Eclairs. 20 ans de création 2732494194, 9782732494197

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CHRISTOPHE ADAM

-

200 RECETTES

PHOTOGRAPHIES

LOUIS TOM

CREATION DES FONDS

SARAH VASSECHI

TEXTES HORS RECETTES

LESLIE COCOIS

Editions de La Martinière

SOMMAIRE

1 HTRODUCTIOH CHRISTOPHE ADAM LA PETITE HISTOIRE DE L'ÉCLAIR CHRISTOPHE ADAM EH QUELQUES DATES-CLÉS IL ÉTAIT UME FOIS L'ÉCLAIR Pâte à choux N ° 1 Orange 2002

12

16

17

19 21 22

ORAHCE COMME UME ORAHCE 2 4 N ° 2 Caramel beurre salé

26

L'ART DE LA SIMPLICITE

28

N ° 3 Griotte framboise dragée N ° 4 Vanille pécan caramélisées N ° 5 Praliné noisette N ° 6 Citron yuzu

31 32 35 36

.

.

CREATIOHS A FOISOH

38

N ° 7 Chocolat grand cru N ° 8 Pistache orange

41 42

CILLES MARCHAL & CHRISTOPHE ADAM

44

N ° 9 Chocolat lait cassis N ° 10 Casse-croûte N ° 11 Café liégeois N ° 12 Myrtille marron N ° 13 Bonbon rose N ° 14 Chocolat lait pétillant N ° 15 Chocolat coco N ° 16 Forêt-noire

47 48 51 52 55 56 59 60

CHRISTOPHE MICHALAK & CHRISTOPHE ADAM

62

N ° 17 Rouge baiser

64

LA SAIHT-YALEHTIH: UH TERRAIH DE JEUX IHFIHI

66

N ° 18 Chouchou caramel N ° 19 Passion framboise

69 70

PASSIOH-FRAMBOISE: UME ASSOCIATIOH IHCOMPARABLE

72

N ° 20 Fleuri mangue violette N ° 21 Champagne fleuri N ° 22 Cigare N ° 23 Café croustillant N ° 24 Caramel pop-corn N ° 25 Fraisier N ° 26 Praliné mousseline amande N ° 27 Poire Belle-Hélène N ° 28 Vanille pomme ananas N ° 29 Sirop d'érable N ° 30 Melon verveine N ° 31 Pomme verte N ° 32 Pomme verte or

75 76 79 80 83 84 87 88 91 92 95 96 99

PHILIPPE CIYRE & CHRISTOPHE ADAM

10 0

N ° 33 Pin a colada N ° 34 Pêche Melba N ° 35 Chocolat Caramélia N ° 36 Fraise des bois orange citronnelle

10 2 10 5 10 6 10 9

JEAH-PIERRE RODRICUES & CHRISTOPHE ADAM

110

N ° 37 Megève

112

MECEYE, LE PLUS MIHUTIEUX 114

8

SOMMAIRE

N° 38 Feuille d'automne N° 39 Iris N° 40 Turron N° 41 Tout vanille N° 42 Black réglisse N° 43 Black and gold N ° 44 Nougatine N ° 45 Guimauve passion N ° 46 Plombière

117 118 123 124 127 129 130 133 134

VOYACES ET EMFAMCE: MES SOURCES D'IMSPIRATIOM 136

N ° 69 Pomme vanille sirop d'érable N ° 70 Pistache framboise

18 6 18 8

CEDRIC CROLET & CHRISTOPHE ADAM

19 0

N° 71 14 Juillet N° 72 Hardchoc N° 73 Tatin N° 74 Claire Heitzler N° 75 Stéphanie Le Quellec N° 76 Céline Leroy N ° 77 Christelle Brua N ° 78 Chocolat Gavottes® N° 79 Noix caramel café N ° 80 Vanille pécan N ° 81 Passion chocolat au lait

19 2 19 5 19 6 19 9 200 203 204 208 211 215 216

DOMIMIQUE AMSEL & CHRISTOPHE ADAM

218 221 222 225 226 229 230 233 234 237

N° 47 Chocolat blanc thé matcha N° 48 Vanille framboise N° 49 Abricot Dulcey N° 50 Vanille de Tahiti cassis N° 51 T iramisu fraise N° 52 Bois noir N° 53 Bois lait N° 54 Bois Dulcey N° 55 Marcolini

139 140 143 144 147 148 150 151 153

PIERRE MARCOLIMI & CHRISTOPHE ADAM

154

N° 56 N° 57 N° 58 N° 59

156 159 16 0 16 3

N° 82 Mascarpone chocolat N° 83 Cheesecake mangue N° 84 Chantilly fraise N° 85 Caramel pécan N° 86 Bahibé caramel N° 87 Chocolat abricot amande N° 88 Cheesecake cerise N° 89 Cassis N° 90 Fleur de cerisier

16 4

FAM DU JAPOM ET DE SOM ART 238 DE LÂ PATISSERIE

Urraca Chocolat gianduja Valrhona Praliné noisette

SÉBASTIEM CAUDARD & CHRISTOPHE ADAM

16 6 N° 60 Marron myrtille N° 61 Duo Saint-Valentin: chocolat praliné 16 9 & vanille rose 17 0 N° 62 Mix noisette 17 4 N ° 63 Audrey 17 7 N ° 64 Fou de pâtisserie 17 8 N° 65 Framboise 18 1 N° 66 Caramel Gavottes® 18 2 N° 67 Abricot 18 5 N° 68 Mi figue

N° 91 Orange kumquat N° 92 Fraise des bois N° 93 Praliné chocolat N° 94 Melon N° 95 Matcha bambou N° 96 Potimarron N ° 97 3 chocolats N° 98 T iramisu N° 99 Chocolat pistache N° 100 Chocolat cerise

240 243 244 249 250 253 254 257 26 1 26 2

SOMMAIRE

N° 129 Love N ° 130 Polaire

331 332

267

LE BLÂMC POUR IMSPIRÂTIOM

334

CHOC'OCTOBER: UM TEMPS FORT

268

N° 131 Chocolat truffe N° 132 Pastèque

337 338

N ° 102 Frangipane N° 103 Caramélia pignons N ° 104 Chocolat croustillant N ° 105 Chocolat marron N° 106 Café chocolat N° 107 Meringué praliné 7 fruits N° 108 Halloween

270 273 274 277 278 281 282

LES TROMPE-L'ŒIL: • LUDIQUES ET DECOMPLEXES

34 0

CHRISTOPHE FELDER & CHRISTOPHE ÂDÂM

284

N° 133 Praliné amande caramel N° 134 Caramel whisky N° 135 Chocolat fumé N ° 136 Patate douce N ° 137 Coco citron vert N ° 138 Jambon-fromage N ° 139 Saucisson N° 140 Litchi yaourt N° 141 Abricot groseille N° 142 Citron yuzu et meringue N° 143 Café Salvador N° 144 Grand cru Araguani N° 145 Cheesecake myrtille N° 146 Coco ananas N ° 147 Framboise fraîche N ° 148 Framboise rose litchi N° 149 Pêche coco N° 150 Pêche groseille

343 34 4 34 7 34 8 35 1 35 2 35 5 35 6 35 9 360 363 364 367 368 371 372 375 376

PECHE CROSEILLE: LE SOUYEMIR DES DÉBUTS

378

N° 151 Noisette coco N ° 152 Vanille or N ° 153 Copeaux N ° 154 Thé jasmin N° 155 Noisette 100 % N ° 156 Guimauve chocolat lait N° 157 Datte N ° 158 Épiphanie 2020 N° 159 Fleur de Cao N° 160 Tiramisu café

381 382 385 386 389 390 393 394 397 398

CHRISTOPHE ÂPPERT & CHRISTOPHE ÂDÂM

264

N ° 101 Dulcey framboise

N° 109 Multicolore N° 110 Pistache chocolat N° 111 Caramel chocolat lait pétillant N° 112 Myrtille fromage blanc N ° 113 Café N° 114 Vanille de Madagascar et gousses au chocolat N° 115 Mangue passion N ° 116 Pistache d'Iran N° 117 Framboise coco N° 118 Fraise avec or N° 119 Marron cassis N° 120 Chocolat cacahuète N° 121 Praliné amande N° 122 Praliné pécan N° 123 Black ginger N° 124 Panettone

286 289 290 293 294 297 298 30 1 30 2 30 5 30 6 30 9 31 0 31 3 31 4 31 7

LES ECLÂIRS RÂYOMMEMT ' Â L'ETRÂMCER

31 8

N° 125 Gianduja noisette N° 126 Low sugar granola N ° 127 Daim® N° 128 Paris-brest

320 323 324 327

10

SOMMÂIRE

N° 161 Framboise rose guimauve N° 162 Pécan pistache N° 163 Vanille rose N° 164 Saint-Honoré N° 165 Hot-dog

40 1 40 2 40 6 40 9 41 0

BENOÎT COUVRÂND & CHRISTOPHE ÂDÂM

41 2

N° 166 Aquatique

41 5

COLORÉS, STRIÉS, RÂYÉS

41 6

N° 167 Benoît Castel

41 8

BENOÎT CÂSTEL & CHRISTOPHE ÂDÂM

42 0

N ° 168 Électro choc N° 169 Guimauve perle N° 170 Zébré N° 171 Petit jardin N° 172 Perle noire N° 173 Clémentine sésame N ° 174 Vanille praliné pécan N° 175 Olive pistache N° 176 Pécan 100 %

423 424 427 428 431 433 434 437 438

ISÂBELLE CÂPRON & CHRISTOPHE ÂDÂM

442

N° 177 Joconde

444

VERONIQUE WELTZ & CHRISTOPHE ÂDÂM

446

CLÂUDIE LE SOUDER & CHRISTOPHE ÂDÂM

447

N° 178 Ananas Japon 2020 N° 179 Tout blanc N° 180 Rose N° 181 Rhubarbe fraise

449 450 453 454

N° 182 Abricot vanille huile d'olive N° 183 Baba agrumes N° 184 Cheesecake N ° 185 Panini N° 186 Fraise menthe N ° 187 Malabar® N° 188 Chocolat tonka N° 189 Citron menthe N° 190 Orange caviar N° 191 Mûre cassis N° 192 Tomate fraise N° 193 Framboise caviar N° 194 Crème brûlée N° 195 Tomate fraise mozzarella N° 196 Vanille framboise N° 197 Fraise menthe

457 458 46 1 46 2 46 5 46 6 46 9 47 0 47 3 47 4 47 7 48 1 48 2 48 5 48 6 48 9

SÉBÂSTIEN MONCEÂUX & CHRISTOPHE ÂDÂM

49 0

N° 198 Safran N° 199 Fruits rouges Timut N ° 200 Noël N ° 201 Cookie N ° 202 Miel

49 2 49 5 49 6 49 9 50 0

LES PRODUITS UTILISES ET LEUR MÂRQUE

50 4

REMERCIEMENTS

50 7

CHRISTOPHE ADAM

es éclairs bercent ma vie de pâtissier depuis près de 20 ans. Cette incroyable aventure a démarré pour moi en 2002 lorsque j'étais chez Fauchon. J'ai eu un déclic en me disant que je voulais créer un éclair de couleur orange qui ait le goût de l'orange. Il faut rappeler qu'à l'époque, les gâteaux colorés n'existaient pas... J'ai ain1é faire rentrer la couleur dans la pâtisserie, casser les codes établis. Ce fut l'ère des gâteaux rouges, des galettes Tagada®, des looks inédits pour les entremets ... L'histoire s'est poursuivie avec les éclairs imprimés. Et notamment l'éclair Joconde (page 444). Nous étions en 2008 et c'était la première fois que je participais aux réunions marketing chez Fauchon. Auparavant, j'avais carte blanche mais là,je voulais m'améliorer et être en lien avec le reste de l'équipe. La thématique pour cette fin d'année était Noël à Paris. Et j'ai tout de suite pensé aux touristes qui allaient venir fêter Noël dans notre capitale et qui iraient sûrement voir la Joconde au Louvre. Ce qui m'a donné l'idée de décorer les éclairs avec le regard de Mona Lisa. Sur le coup,j'ai senti l'équipe sceptique ... Mais finalement cet éclair, réalisé pour la première fois avec un transfert, est devenu un best-seller. Pour comprendre pourquoi j'en suis arrivé là, il faut se replonger dans deux révélations que j'ai eues dans ma vie. A commencer par n1on tout premier voyage au Japon en 2000.Je travaillais chez Fauchon,j'avais 28 ans et j'allais à Nagoya pour participer à un salon de la pâtisserie.J'ai encore en tête mes premiers souvenirs des gâteaux sur place: tout était net, rigoureux, propre ... Depuis,j'y suis retourné une trentaine de fois, mais cette première fois a été la surprise pâtissière de n1a vie ! Elle m'a poussé à aller vers des esthétiques très nettes et précises. Ma deuxième révélation a été n1on expérience chez El Bulli. J'ai vécu ce dîner comn1e un opéra en quatre actes.Je me suis pris claque sur claque: le chef a commencé en nous accueillant dans sa cuisine, comme si on se connaissait. Cette façon de faire se pratique maintenant fréquemment mais, à l'époque, c'était totalement avant-gardiste. Je me souviens ensuite d'avoir goûté des olives reconstituées qui étaient servies dans un pot à olives, un vrai trompe-1' œil.Tout était violent de créativité.J'y suis retourné une seconde fois et j'ai été tout aussi impressionné.J'ai eu la chance de tester beaucoup de belles tables étoilées depuis, mais je n'ai jamais rien vécu de semblable.

12

En 2012, Charles Lahmi et sa fille, Déborah m'ont proposé de monter un projet autour des éclairs. L'aventure Eclair de génie est arrivée à un moment de ma vie où j'avais envie d'autre chose que la pâtisserie boutique pure, qui implique que les gâteaux passent par la case congélation. Je n'ai rien contre le congelé, mais j'avais envie de changer, d'aller vers des produits frais, de saison.Je crois qu'il fallait être un peu fou pour lancer une boutique mono­ produit en 2012. Mais les débuts furent très prometteurs. En 5 ans,24 points de vente dans 7 pays avaient déjà ouvert leurs portes et un million d'éclairs étaient vendus chaque année. Notre marque de fabrique? Des éclairs assez plats pour que la pâte à choux ne craque pas lors de la cuisson et une taille de 11 cm de long,un peu moins que celle de leurs homologues traditionnels, afin de leur donner un côté haut de gamme. Un éclair, tel un , qui étaient de « tout petits éclairs en pâte à choux, fourrés d'une purée résultant de débris et d'intestins de bécasses à la fine champagne, puis passée au tanus fin, beurrée et bien relevée >>. Ces éclairs salés étaient nap­ pés de sauce chaud-froid brune, puis lustrés à la gelée et décorés de quelques morceaux de truffe noire.

16

CHRISTOPHE ADAM EN QUELQUES DATES-CLES

Il faudra ensuite patienter jusqu'au début des années 2000 pour que l'éclair se déver­ gonde chez Fauchon et adopte des goûts et couleurs différents. Et ce, grâce au premier éclair au thé Darjeeling créé par Sébastien Gaudard, suivi, en 2002, par l'éclair à l'orange qui marqua le début de la folle aventure des éclairs revisités par Chr istophe Adam.

1972: Naissance à Landivisiau (Bretagne) 1993: Pâtissier au Crillon, sous la houlette de Christophe Felder 1994: Gagnant du prestigieux concours de pâtisserie Arpajon 1996: Chef pâtissier du Beau Rivage Palace. à Lausanne 1996: Arrivée chez Fauchon 2002 : Chef pâtissier chez Fauchon 2004: Chef exécutif chez Fauchon 2005: Co-fondateur avec Christophe Michalak du Club des Sucrés

2009: Création du week-end éclairs 2010: Directeur de la création chez Fauchon 2010: Sortie de son premier livre, Fauchon (La Martinière) 2011: Sortie du livre Éclairs (La Martinière) 2012: Ouverture de la première boutique Eclair de génie. rue Pavée. à Paris

2013: Membre du jury de l'émission « Oui sera le prochain grand pâtissier?»

SOURCES

• Dictionnaire de l'Académie française

2014: Ouverture d'Éclair de génie au Japon

• Guide culinaire d' Auguste Escoffier • Le Livre de pi1tisserie de Jules Gouffé

2015: Élu Meilleur Pâtissier par les Relais Desserts

• Le Larousse de la cuisine • La Grande histoire de la pi1tisserie-confiseriefrançaise

2017: Ouverture du Dépôt Légal à Paris

de S. G. Sender et Marcel Derrien

2019: Ouverture du Dépôt Légal à la Gare Montparnasse, puis sur les Champs-Elysées

17

PÂTE

.À CHOUX

POUR 10 ÉCLAIRS 900 G DE PÂTE A CHOUX

PRÉPARATION 30 MINUTES CUISSON 1 HEURE Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

170 g de lait entier 170 g d'eau 170 g de beurre doux 5 g de sel fin 7 g de sucre semoule 82,5 g de farine T45

Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. À ébullition, jetez toutes les farines en une seule fois et remuez vivement à la spatule, hors du feu, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Au batteur à la feuille, mélangez en vitesse 5 jusqu'à ce que la pâte à choux tranche. Ouand la pâte atteint 45 °C, commencez à verser les œufs préalablement battus petit à petit. Le résultat doit être lisse et homogène. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou sur un Silpat®, pochez des éclairs de 11 cm bien espacés.

82,5 g de farine TSS 210 g d'œufs entiers

CUISSON AU FOUR À SOLE

Enfournez les éclairs à 175 °C à la sole et 145 °C à la voûte pour 32 minutes, four fermé. Ouvrez 10 secondes la porte du four pour laisser échapper la vapeur, puis poursuivez la cuisson 32 minutes four fermé. Surveillez afin que les éclairs ne gonflent pas trop. CUISSON AU FOUR VENTILÉ

Préchauffez le four à 250 °C, éteignez-le, puis enfournez les éclairs. Rallumez le four à 160 °C quand la pâte à choux a gonflé (entre 12 et 16 minutes) et finissez de cuire environ 30 minutes. Surveillez afin que les éclairs ne gonflent pas trop.

21

N

°

1

ORAMCE 2002 POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LE CRÉMEUX ORANGE 900 g de pâte à choux (p. 21)

Faites chauffer au bain-marie la purée, les zestes d'orange, les œufs et le

450 g de crémeux orange

sucre semoule, et faites cuire le tout à 85 °C. À 60 °C, ajoutez la gélatine

900 g de glaçage orange

préalablement hydratée. Chinoisez, puis quand le mélange est descendu

50 g d'oranges confites

à 40 °C, intégrez le beurre en dés et mixez. Conservez la crème au moins 2 heures au frais avant le montage.

LE CRÉMEUX ORANGE 110 g de purée d'orange

LE GLAÇAGE ORANGE

12 g de zestes d'orange

Faites bouillir 100 g d'eau, le glucose et le sucre semoule. Ajoutez le

130 g d'œufs

lait concentré, donnez une ébullition. Lorsque l'ensemble est à 70 °C,

75 g de sucre semoule

intégrez la gélatine préalablement hydratée avec le reste de l'eau (75 g),

2 g de gélatine en poudre

le colorant et mixez pour obtenir un mélange homogène. Faites fondre la

10 g d'eau

couverture blanche et versez le mélange chaud dessus. Mixez et réservez

110 g de beurre doux

au frais 12 heures avant utilisation.

LE GLAÇAGE ORANGE

LES ORANGES CONFITES

195 g de sucre semoule

Portez à ébullition l'eau et le sucre, plongez les peaux d'orange dedans

175 g d'eau

et faites cuire à frémissement 40 minutes. Conservez dans le sirop au

195 g de sirop de glucose

froid.

130 g de lait concentré sucré 15 g de gélatine en poudre 2 g de colorant orange 195 g de couverture blanche

MONTAGE ET FINITION Réalisez le glaçage la veille et conservez-le au frais. Le jour même, commencez par préparer le crémeux. Réservez au frais.

LES ORANGES CONFITES

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

50 g de peaux d'orange bio

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les

50 g de sucre semoule

cuire au four.

50 g d'eau

Préparez les oranges confites. Garnissez les éclairs de crémeux orange. Trempez-les ensuite dans le glaçage orange préalablement chauffé et mélangé jusqu'à obtenir la bonne fluidité (entre 20 °C et 25 °C). Égouttez les oranges confites et coupez-les en cubes. Disposez-les sur les éclairs.

22

ORÂMCE COMME UME ORÂMCE

''

Cet éclair est très illlportant car il Dlarque un vrai cap dans toute cette aventure. En 1998, Sébastien Gaudard, alors chef pâtissier chez Fauchon après le départ de Pierre Herlllé, lance un éclair au thé Darjeeling, puis un éclair au Dlarron quelques Illois plus tard. Alors qu'à l'époque, rien n'existait à part les parfullls classiques chocolat et café. En 2002, Florian Bellanger, chef pâtissier pour Fauchon à New- York, réalise pour la prelllière fois une recette d'éclair à l'orange qui relllporte d'elllblée un franc succès, au point de devenir nullléro 2 des ventes, derrière l'éclair au chocolat. L'idée de le lancer à Paris est alors souinise, lors d'une réunion Inarketing. Il faut dire qu'on s'échangeait souvent des recettes avec 24

Florian. Sa preinière version était de couleur orange clair, dans la lignée des tons pastels qui étaient de Inise au début des années 2000. Et là, alors queje suis dans le labo avec Benoît Couvrand, en train de faire des essais pour cette recette, je lui dis: 'Je veux que l'éclair à l'orange ait cette couleur-là', etje pose une orange sur le plan de travail. C'était extrêineinent osé à une époque où la couleur n'existait pas en pâtisserie. Et c'est ce que nous avons fait, un éclair orange pétard qui cassait totaleinent les codes. Finaleinent, tout est parti de cette orange. À peine lancé, l'éclair Orange fut un iininense succès. Il est vraiinent devenu la base de la revisite de cette pâtisserie française classique... ''

CÂRÂM EL BEURRE SÂLÉ POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA CRÈME CARAMEL

900 g de pâte à choux (p. 21)

Portez la crème à frémissement. Faites cuire le sucre pour obtenir un

450 g de crème caramel

caramel brun. Déglacez avec la crème chaude. Ajoutez le beurre et la

900 g de glaçage caramel

fleur de sel, puis laissez refroidir à 50 °C avant d'incorporer la gélatine

100 g de sucre pétillant enrobé

préalablement hydratée. Ouand le caramel atteint 45 °C, versez-le petit

de chocolat

à petit sur le mascarpone. Mélangez. Conservez la crème au moins

Poudre scintillante or

2 heures au frais avant le montage.

LA CRÈME CARAMEL

LE GLAÇAGE CARAMEL

115 g de crème liquide UHT 35 %

Faites bouillir la crème. Faites chauffer 80 g d'eau, le sucre et le glucose

90 g de sucre semoule

à 155 °C, puis décuire avec la crème chaude, et laissez cuire à 109 °C.

55 g de beurre doux

Débarrassez sur votre chocolat, ajoutez la gélatine préalablement

1 pincée de fleur de sel

hydratée avec le reste d'eau (40 g) et la fleur de sel. Mixez et réservez au

1 g de gélatine en poudre

frais 12 heures avant utilisation.

5 g d'eau 175 g de mascarpone

MONTAGE ET FINITION LE GLAÇAGE CARAMEL

Réalisez le glaçage la veille et conservez-le au frais.

450 g de crème liquide UHT 35 %

Le jour même, commencez par préparer la crème. Réservez au frais.

120 g d'eau

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

215 g de sucre semoule

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les

60 g de sirop de glucose

cuire au four.

60 g de chocolat Caramélia

Garnissez les éclairs de crème caramel. Trempez-les ensuite dans le

7 g de gélatine en poudre

glaçage caramel préalablement chauffé et mélangé jusqu'à obtenir la

2 g de fleur de sel

bonne fluidité (entre 20 °C et 25 °C). Parsemez enfin de sucre pétillant et de poudre scintillante or.

26

L'ÂRT DE LÂ SIMPLICITE

'' 'éc air cara e eurre sa e est un Graal pour 01oi ! Ici, je recherche le goût bien sûr, • • mais aussi le look et la brillance. J'ai fait évoluer la recette un nombre incalculable de fois... Mais finalement, la meilleure est la

Dlélange de mascarpone et de cara01el. plus simple: un

28

Le ______, ras du Dlascarpone apporte la texture parfaite selon Dloi. .' . . Sur le dessus, J al mIS

un glaçage caramel et non un fondant qui apporte une saveur supplémentaire

et surtout reste ien ri ant."

N

°

3

CRIOTTE FRÂMBOISE DRÂCÉE POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LE CRÉMEUX DRAGÉE

900 g de pâte à choux (p. 21) 350 g de crémeux dragée 900 g de glaçage rose 150 g de confit framboise griotte 10 framboises 40 g de dragées blanches LE CRÉMEUX DRAGÉE

140 g de lait entier 105 g de crème liquide UHT 35 % 45 g de chocolat blanc 4 g de gélatine en poudre 40 g de pâte d'amandes 70 % 20 g d'eau LE GLAÇAGE ROSE

270 g de couverture Ivoire

Faites bouillir le lait et la crème. Versez le tout sur le chocolat blanc concassé, la gélatine préalablement hydratée et la pâte d'amandes, mixez et conservez le crémeux au moins 2 heures au frais avant le montage. LE GLAÇAGE ROSE

Hachez et mélangez le chocolat blanc et la pâte à glacer Ivoire. Faites bouillir la crème avec le glucose, puis incorporez la gélatine préalablement hydratée. Versez petit à petit la crème chaude sur le mélange chocolat­ pâte à glacer. Ajoutez le colorant. Mixez et réservez au frais 12 heures avant utilisation. LE CONFIT FRAMBOISE GRIOTTE

Mélangez un tiers du sucre avec la pectine. Faites cuire les purées de framboises et de griottes avec le reste du sucre et le glucose. Lorsque la préparation a atteint 50 °C, incorporez le mélange sucre-pectine. Donnez une ébullition. Réservez au frais. Mixez avant utilisation pour bien lisser le mélange.

270 g de pâte à glacer Ivoire 225 g de crème liquide UHT 35 % 90 g de sirop de glucose 7 g de gélatine en poudre 35 g d'eau

MONTAGE ET FINITION Réalisez le glaçage la veille et conservez-le au frais. Le jour même, préparez le crémeux et le confit. Réservez au frais.

1 g de colorant rouge framboise

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

LE CONFIT FRAMBOISE

cuire au four.

GRIOTTE

50 g de purée de framboises 30 g de purée de griottes 45 g de sucre semoule 3 g de pectine N H 20 g de sirop de glucose

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les Garnissez les éclairs de crémeux dragée. Trempez-les ensuite dans le glaçage rose préalablement chauffé et mélangé jusqu'à obtenir la bonne fluidité (entre 20 °C et 25 °C). Concassez les dragées. Décorez les éclairs de framboises coupées en deux et de brisures de dragées. Pochez un point de confit framboise griotte dans chaque moitié de framboise.

31

VÂMILLE PÉCÂM CÂRÂMÉLISÉES POUR 10 ÉCLAIRS

Pour l'ouverture d'Éclair de Génie, je voulais créer un éclair vanille un peu revisité. Je lui ai donc ajouté des noix de pécan caramélisées, car vanille-pécan est mon parfum de glace préféré chez Haagen-Dazs® ! COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA CRÈME VANILLE MADAGASCAR

900 g de pâte à choux (p. 21)

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée,

450 g de crème vanille

ainsi que ses graines; retirez du feu, couvrez la casserole de film

Madagascar

alimentaire et faites infuser 20 minutes. Passez au chinois. Mélangez au

900 g de glaçage vanille

fouet les jaunes d'œufs, le sucre et la poudre à crème, versez le tout sur

120 g de noix de pécan

l'infusion de vanille, puis remettez à cuire à feu doux en remuant jusqu'à

caramélisées

ébullition. Ajoutez la gélatine préalablement hydratée. Attendez que la température de la crème descende à 40 °C, puis

LA CRÈME VANILLE

incorporez petit à petit le beurre en dés, puis mixez. Conservez la crème

MADAGASCAR

au moins 2 heures au frais avant le montage.

255 g de lait entier 1 gousse de vanille

LE GLAÇAGE VANILLE

30 g de jaunes d'œufs

Faites bouillir la crème avec le glucose et les perles de vanille. Intégrez

50 g de sucre cristal

la gélatine préalablement hydratée avant de la verser petit à petit sur

15 g de poudre à crème

le mélange de chocolat et de pâte à glacer préalablement haché et

80 g de beurre doux

légèrement fondu. Mixez et réservez au frais 12 heures avant utilisation.

1 g de gélatine en poudre 5 g d'eau

LES NOIX DE PÉCAN CARAMÉLISÉES

Réalisez un sucre cuit à 121 °C avec le sucre et l'eau dans une casserole. LE GLAÇAGE VANILLE

Ajoutez les noix de pécan, faites sabler et caraméliser sur feu moyen en

230 g de crème liquide UHT 35 %

remuant. Débarrassez sur un Silpat®.

90 g de sirop de glucose 2 g de perles de vanille 7 g de gélatine en poudre

MONTAGE ET FINITION

42 g d'eau

Réalisez le glaçage la veille et conservez-le au frais.

265 g de couverture Ivoire

Le jour même, commencez par préparer la crème. Réservez au frais.

265 g de pâte à glacer Ivoire

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les

LES NOIX DE PÉCAN

cuire au four.

CARAMÉLISÉES

Préparez les noix de pécan caramélisées.

300 g de noix de pécan entières

Garnissez les éclairs de crème vanille Madagascar. Trempez-les ensuite

75 g de sucre semoule

dans le glaçage vanille préalablement chauffé et mélangé jusqu'à obtenir

40 g d'eau

la bonne fluidité (entre 20 °C et 25 °C). Décorez de noix de pécan caramélisées.

32

PRÂLIMÉ MOISETTE POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA PÂTE DE NOISETTES MAISON 900 g de pâte à choux (p. 21)

Faites torréfier les noisettes au four à 160 °C, pendant 12 à 15 minutes.

100 g de craquelin

Mixez-les en plusieurs fois sans monter en température.

300 g de praliné noisette 450 g de crème praliné 40 noisettes entières

L A CRÈME PRALINÉ Faites bouillir le lait, versez-le sur le mélange jaunes d'œufs, sucre et poudre à crème et remettez à cuire à feu doux, en remuant, jusqu'à

LA PÂTE DE NOISETTES

obtenir une crème pâtissière. Incorporez le praliné et la pâte de noisettes.

MAISON

Attendez que la température de la crème descende à 40 °C, puis

50 g de noisettes

incorporez petit à petit le beurre en dés et mixez. Conservez la crème au moins 2 heures au frais avant le montage.

LA CRÈME PRALINÉ 210 g de lait entier

LE CRAQUELIN

16 g de poudre à crème

Mélangez le beurre ramolli avec la cassonade. Une fois le mélange

30 g de jaunes d' œufs

homogène, ajoutez la farine. Étaler la pâte à 2 mm et détaillez-le en

30 g de sucre semoule

40 disques de 2 cm de diamètre. Placez au congélateur.

65 g de praliné noisette 25 g de pâte de noisettes maison 70 g de beurre doux

LE PRALINÉ NOISETTE Faites torréfier les noisettes au four à 160 °C, pendant 12 à 15 minutes. Faites chauffer l'eau et le sucre à 110 °C, ajoutez le glucose, la poudre

LE CRAQUELIN

de vanille et la fleur de sel, et faites cuire à 180 °C. Versez les noisettes

25 g de beurre pommade

encore chaudes dans le caramel, mélangez et débarrassez sur un Silpat®.

35 g de cassonade

Une fois votre praliné cristallisé, mixez-le en plusieurs fois sans le faire

35 g de farine TSS

monter en température.

LE PRALINÉ NOISETTE 300 g de noisettes brutes

MON TAGE ET FINITION

105 g de sucre semoule

Commencez par préparer la pâte de noisettes, puis la crème et réservez­

30 g d'eau

la au frais. Préparez le craquelin, puis le praliné noisette.

30 g de sirop de glucose

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez

1 pincée de poudre de vanille

4 petits choux de 3 cm de diamètre côte à côte pour former chaque

2 g de fleur de sel

éclair, disposez 1 disque de craquelin sur chaque chou, puis faites-les cuire au four. Faites torréfier les noisettes au four à 160 °C, pendant 12 à 15 minutes. Coupez les éclairs en deux dans la longueur, réservez la partie supérieure. Pochez du praliné noisette dans le fond de chaque chou, puis insérez 1 noisette entière torréfiée. Montez au fouet la crème praliné en vitesse moyenne jusqu'à obtention d'une crème aérée et pochez des boules par-dessus le praliné noisette et les noisettes caramélisées. Disposez pour terminer la partie supérieure de l'éclair.

35

CITROM YUZU POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA CRÈME CITRON YUZU 900 g de pâte à choux (p. 21)

Fouettez les œufs, le sucre et les zestes de citron pour les blanchir.

450 g de crème citron yuzu

Ajoutez les purées de citron et de yuzu. Faites cuire dans une casserole à

900 g de glaçage citron yuzu

85 °C jusqu'à léger épaississement.

100 g de streusel noisette

Incorporez la gélatine préalablement hydratée à 60 °C et, quand le

300 g de meringue suisse

mélange est descendu à 40 °C, intégrez le beurre en dés et m,xez. Conservez la crème au moins 2 heures au frais avant le montage.

LA CRÈME CITRON YUZU 70 g de purée de citron

LE GLAÇAGE CITRON YUZU

25 g de purée de yuzu

Faites bouillir 100 g d'eau, le glucose et le sucre semoule. Ajoutez le

90 g d'œufs entiers

lait concentré, donnez une ébullition. Lorsque l'ensemble est à 60 °C,

80 g de sucre semoule

intégrez la gélatine préalablement hydratée avec le reste d'eau (75 g),

10 g de zestes de citron

le colorant et mixez pour obtenir un mélange homogène. Faites fondre

1 g de gélatine en poudre

le chocolat et versez le mélange chaud dessus. Mixez et réservez au frais

5 g d'eau

12 heures avant utilisation.

165 g de beurre doux LE STREUSEL NOISETTE LE GLAÇAGE CITRON YUZU

Mélangez tous les ingrédients avec le beurre pommade. Étalez la pâte

195 g de sucre semoule

à 3 mm d'épaisseur, puis détaillez-la en 30 mini-disques. Faites cuire

175 g d'eau

8 minutes au four à 180 °C.

195 g de sirop de glucose 130 g de lait concentré

LA MERINGUE SUISSE

15 g de gélatine en poudre

Faites chauffer les blancs d'œufs et le sucre au bain-marie jusqu'à

2 g de colorant jaune

45 °C-50 °C, puis montez ce mélange au batteur jusqu'à obtenir une

195 g de couverture blanche

consistance légèrement coulante pour le pochage. Transférez dans une poche à douille et pochez 30 mini-gouttes de meringue sur un tapis

LE STREUSEL NOISETTE

en silicone. Faites cuire 1 heure au four à 80 °C, puis laissez sécher les

25 g de farine TSS

meringues toute la nuit dans le four éteint.

1 g de fleur de sel 25 g de sucre semoule

MONTAGE ET FINITION

25 g de poudre de noisettes

Réalisez le glaçage la veille et conservez-le au frais.

25 g de beurre doux pommade

Le jour même, commencez par préparer la crème. Réservez au frais. Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

LA MERINGUE SUISSE

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les

100 g de blancs d'œufs

cuire au four.

200 g de sucre semoule

Garnissez les éclairs de crème citron yuzu. Trempez-les ensuite dans le glaçage citron yuzu préalablement chauffé et mélangé jusqu'à obtenir la bonne fluidité (entre 20 °C et 25 °C). Décorez avec les disques de streusel noisette et les gouttes de meringue suisse.

36

*

'

CREÂTIOMS Â FOISOM PRALIMÉ MOISETTE

(PAGE 35)

''Mon envie? Repenser le paris­ brest en gardant les choux, mais en lui donnant une forme d'éclair. L'idée est de le déguster, chou par chou, pour avoir toutes les saveurs à chaque bouchée." CITROM YUZU

CASSE-CROÛTE

(PAGE 48)

''Le casse-croûte fut le premier éclair coupé et vendu dans une feuille dont l'imprimé rappelait un papier journal. Comme un petit sandwich qu'on dévore en un éclair."

(PAGE 36)

''J'adore le yuzu, mais c'est un parfum assez clivant. Ici, je m'en sers donc comme un assaisonnement pour rehausser le goût du citron. Juste quelques notes dans la crème citron, et l'alliance est parfaite.'' 38

PISTÂCHE ORÂHCE (PAGE 42)

''D ans mes premières recettes d'éclairs, je proposais souvent des bi-goûts, comme ici le mariage • pistache-orange, qui fonctionne extrêmement bien .' la rondeur de la première étant combinée à l'acidulé de la seconde. Aujourd'hui, je vais davantage vers des éclairs plus francs mettant à l'honneur un seul goût."

CHOCOLÂT LÂIT PÉTILLÂHT (PAGE 56)

''À l'époque, je suis tombé sur ce sucre pétillant. En le goûtant, cela m'a rappelé les bonbons de notre enfance, qui pétillaient en bouche, et j'ai eu l'idée d'en mettre sur le dessus de cet éclair au chocolat au lait, pour renforcer son côté , regressif.''

CHOCOLÂT CRÂM D CRU POUR 10 ÉCLAIRS

PRÉPARATION

COMPOSITION Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA CRÈME CHOCOLAT GRAND CRU CŒUR DE GUANAJA 900 g de pâte à choux (p. 21)

Mélangez bien le sucre et les jaunes d'œufs. Faites chauffer le lait et

450 g de crème chocolat grand

la crème et réalisez une crème anglaise cuite à 85 °C (contrôlez sur la

cru Cœur de Guanaja

spatule la cuisson à la nappe). Versez sur le chocolat haché, réalisez une

900 g de glaçage chocolat

belle émulsion (versez en deux fois, respectez un temps de pause, faites

Décors carrés de chocolat

le noyau au centre pour obtenir une belle ganache élastique et brillante). Conservez la crème au moins 2 heures au frais avant le montage.

LA CRÈME CHOCOLAT LE GLAÇAGE CHOCOLAT

GRAND CRU CŒUR DE GUANAJA

Mettez à dissoudre le cacao en poudre dans une partie de la crème.

150 g de chocolat noir

Préparez un sucre cuit à 155 °C avec 80 g d'eau, le sucre et le glucose.

Cœur de Guanaja

Déglacez avec la crème chaude en trois fois, ajoutez la crème cacaotée,

30 g de sucre semoule

puis remettez à cuire à 110 °C-112 °C (contrôlez au petit filet). Versez sur

90 g de jaunes d'œufs

le chocolat et la gélatine préalablement hydratée avec le reste d'eau

170 g de crème liquide UHT 35

%

(30 g). Mélangez, mixez et réservez au frais 12 heures avant utilisation.

170 g de lait entier LES DÉCORS CARRÉS DE CHOCOLAT LE GLAÇAGE CHOCOLAT

Tempérez le chocolat noir. Divisez-le en deux et étalez chaque moitié

36 g de poudre de cacao

sur une plaque inox recouverte d'une feuille guitare. Étalez à la spatule à

440 g de crème liquide UHT 35 %

1 mm d'épaisseur. Laissez cristalliser avec du poids dessus.

200 g de sucre semoule

Rayez à la fourchette la première plaque. Disposez la seconde plaque

60 g de sirop de glucose

au congélateur 5 minutes, puis blushez-la avec la poudre scintillante or.

110 g d'eau

Découpez des carrés.

6 g de gélatine en poudre 55 g de chocolat noir lllanka

MONTAGE ET FINITION

LES DÉCORS CARRÉS

Réalisez le glaçage la veille et conservez-le au frais.

DE CHOCOLAT

Le jour même, commencez par préparer la crème. Réservez au frais.

500 g de chocolat noir

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

Équatoriale 55 %

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les

Poudre scintillante or

cuire au four. Garnissez les éclairs de crème chocolat grand cru Cœur de Guanaja. Trempez-les ensuite dans le glaçage chocolat préalablement chauffé et mélangé jusqu'à obtenir la bonne fluidité (entre 20 °C et 25 °C). Disposez enfin les carrés de chocolat.

41

N° 8 PISTÂCHE ORÂMCE POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA CRÈME PISTACHE ORANGE

900 g de pâte à choux (p. 21)

Faites chauffer le lait, retirez du feu, ajoutez les zestes d'orange, couvrez

450 g de crème pistache orange

la casserole de film alimentaire et faites infuser 10 minutes. Passez au

200 g de pâte d'amandes pistache

chinois. Fouettez les jaunes d'œufs, le sucre et la poudre à crème, versez

200 g de nappage scintillant vert

le tout sur l'infusion d'orange, puis remettez à cuire en remuant jusqu'à

100 g de nappage neutre

ébullition. Incorporez la gélatine préalablement hydratée.

20 g de poudre de pistaches

Attendez que la température de la crème descende à 40 °C, puis

d'Iran

incorporez petit à petit le beurre en dés, la pâte de pistaches et la fleur

50 g de cubes d'orange confite

d'oranger, puis mixez. Conservez la crème au moins 2 heures au frais avant le montage.

LA CRÈME PISTACHE ORANGE

LA PÂTE D'AMANDES PISTACHE

265 g de lait entier

Incorporez la pâte de pistaches à la pâte d'amandes, ajoutez le colorant.

18 g de zestes d'orange

Mélangez jusqu'à obtenir une couleur homogène. Étalez la pâte à 2 mm

18 g de jaunes d'œufs

d'épaisseur. Détaillez en formes oblongues à l'aide d'un chablon.

40 g de sucre semoule 14 g de poudre à crème

LE NAPPAGE SCINTILLANT VERT

1 g de gélatine en poudre

Faites chauffer dans une casserole le nappage jusqu'à ébullition. Ajoutez

6 g d'eau

le colorant et le scintillant. Mélangez.

80 g de beurre doux 15 g de pâte de pistaches Fleur d'oranger

LES ORANGES CONFITES

Portez à ébullition l'eau et le sucre, plongez les peaux d'orange dedans et faites cuire à frémissement 40 minutes. Conservez dans le sirop au froid.

LA PÂTE D'AMANDES

Détaillez ensuite de petites rondelles d'orange confite à l'aide d'une

PISTACHE

douille.

180 g de pâte d'amandes 50 % 20 g de pâte de pistaches 1 pointe de colorant vert

MONTAGE ET FINITION Commencez par préparer la crème. Réservez au frais.

LE NAPPAGE SCINTILLANT

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

VERT

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les

200 g de nappage neutre

cuire au four.

1 pointe de colorant vert

Réalisez les abaisses de pâte d'amandes pistache. Portez le nappage

Poudre scintillante verte

neutre à ébullition dans une casserole. Garnissez les éclairs de crème pistache orange. Collez les abaisses de

LES ORANGES CONFITES

pâte d'amandes pistache sur les éclairs avec du nappage neutre chaud

50 g de peaux d'orange bio

appliqué au pinceau.

50 g de sucre semoule

Faites chauffer le nappage scintillant vert et, lorsqu'il est bien fluide,

50 g d'eau

appliquez-le au pinceau sur la pâte d'amandes. Décorez d'une diagonale de poudre de pistaches et de cubes d'orange confite.

42

CILLES MÂRCHÂL & CHRISTOPHE ÂDÂM LE TECHNICIEN

illes Marchal est une référence sur la scène culinaire sucrée. Comme l'indique son diplôme de CAP décroché en 1984,à l'école Claude-Bourguignon de Metz,il est à la fois pâtissier, Comment avez-vous rencontré Christophe Adam? confiseur,chocolatier J'ai croisé Christophe pour la première fois en 1989. Alors sous-chef et glacier. Lors de son au Crillon,j'ai vu arriver ce grand jeune homme dans notre brigade, parcours,il a l'opportunité en qualité de commis. Le chef de l'époque était notre ami Christophe de travailler dans de belles Felder, qui était en vacances. C'est donc avec moi que Christophe Adam maisons iconiques, telles a débuté. que Oberweis, l'Hôtel de Crillon,le Plaza Athénée, Auriez-vous une anecdote à nous raconter? le Bristol,la Maison du J'ai envie d'évoquer les quelques grands n1oments « d'après-match» Chocolat ou encore aux passés entre amis,mais je n'en dirai pas plus! Ces phases-là sont aussi le côtés de Jean Bardet. Il est moyen de se retrouver et d'apprécier l'amitié fidèle et de longue date aujourd'hui à la tête d'une qui nous lie. boutique à Paris,sur les hauteurs de Montmartre, Les éclairs de Christophe Adam chez Fauchon ont marqué dont les madeleines lorraines, les esprits. C'était extrêmement novateur de détourner sa spécialité,ravissent les cette pâtisserie emblématique à cette époque... gourmands. C'est la folie et l'inconscience de Christophe qui lui permettent aujourd'hui d'être devenu cette référence mondiale. Si on vous dit éclair et Christophe Adam, que vous évoque cette association?

Un coup de génie! Bon,cette réponse était facile ... De façon plus réfléchie,je parlerais de l'intelligence et de la pertinence,pour l'époque, d'avoir osé miser sur un mono-produit. Bravo. Si vous deviez décrire Christophe Adam en quelques mots...

Direct,efficace,sensible et fonceur.

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CHOCOLÂT LÂIT CÂSSIS POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA CRÈME CHOCOLAT LAIT CASSIS 900 g de pâte à choux (p. 21)

Faites chauffer le lait et la crème. Fouettez les jaunes d'œufs, le sucre

450 g de crème chocolat lait cassis

et la poudre à crème, versez le lait chaud en fouettant, puis remettez à

900 g de glaçage lait cassis

cuire en remuant jusqu'à ébullition. Versez sur le chocolat, incorporez la

50 g de sucre pétillant

gélatine préalablement hydratée et mixez.

Poudre scintillante argent

Attendez que la température de la crème descende à 40 °C, puis

50 g de Crispy cassis

incorporez petit à petit le beurre en dés, ainsi que la pâte de cassis,

Poudre scintillante rubis

mixez. Conservez la crème au moins 2 heures au frais avant le montage.

LA CRÈME CHOCOLAT LAIT

LE GLAÇAGE LAIT CASSIS

CASSIS

Faites bouillir la crème avec le glucose. Versez petit à petit sur le mélange

190 g de lait entier

couverture et pâte à glacer préalablement haché et légèrement fondu,

40 g de crème liquide UHT 35 %

intégrez la gélatine préalablement hydratée et mixez. Incorporez la pâte

35 g de jaunes d'œufs

de cassis et mixez à nouveau. Réservez au frais 12 heures avant utilisation.

30 g de sucre semoule 18 g de poudre à crème 85 g de chocolat lait Jivara

MONTAGE ET FINITION

2 g de gélatine en poudre

Réalisez le glaçage la veille et conservez-le au frais.

10 g d'eau

Le jour même, commencez par préparer la crème. Réservez au frais.

40 g de beurre doux

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

18 g de pâte de cassis

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les cuire au four.

LE GLAÇAGE LAIT CASSIS

Garnissez les éclairs de crème chocolat lait cassis. Trempez-les ensuite

210 g de crème liquide UHT 35 %

dans le glaçage lait cassis préalablement chauffé et mélangé jusqu'à

85 g de sirop de glucose

obtenir la bonne fluidité (entre 20 °C et 25 °C).

250 g de chocolat lait Jivara

Dans un récipient fermé, mettez le sucre pétillant avec du scintillant

250 g de pâte à glacer blonde

argent. Secouez l'ensemble pour « habiller» de façon homogène les

10 g de gélatine en poudre

pépites. Suivez le même procédé pour les Crispy cassis avec le scintillant

50 g d'eau

rubis.

40 g de pâte de cassis

Décorez les éclairs en les trempant dans le sucre pétillant, puis dans les Crispy cassis.

47

CÂSSE-CROÛTE POUR 10 ÉCLAIRS

PRÉPARATION

COMPOSITION Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA GANACHE MONTÉE JIVARA 900 g de pâte à choux (p. 21)

Faites chauffer 90 g de crème avec le glucose. Versez sur la couverture et

Semoule fine à parsemer avant la

le sucre inverti. Mélangez, puis intégrez le reste de crème froide (190 g)

cuisson

et mixez. Réservez au frais 12 heures avant utilisation.

400 g de ganache montée Jivara Praliné amande noisette maison 175 g de brunoise fruits exotiques 10 plaquettes chocolat lait Jivara

LE PRALINÉ AMANDE NOISETTE MAISON

Faites torréfier les amandes et les noisettes au four à 160 °C, pendant 12 à 15 minutes.

· Faites chauffer l'eau et le sucre à 110

LA GANACHE MONTÉE JIVARA 280 g de crème liquide UHT 10 g de sirop de glucose

°C,

ajoutez le glucose, la poudre

de vanille et la fleur de sel, et faites cuire à 180

°C. Versez les fruits secs

encore chauds dans le caramel, mélangez et débarrassez sur un Silpat®.

35 %

Une fois votre praliné cristallisé, mixez-le en plusieurs fois sans le faire monter en température.

110 g de couverture lait J ivara 10 g de sucre inverti

LA BRUNOISE FRUITS EXOTIQUES Taillez en brunoise la banane et la mangue. Ajoutez un peu de jus de

LE PRALINÉ AMANDE NOISETTE MAISON

citron vert pour éviter l'oxydation. Zestez le citron vert sur la brunoise.

100 g de noisettes brutes 100 g d'amandes brutes

LES PLAQUETTES CHOCOLAT LAIT JIVARA Tempérez le chocolat, puis étalez-le finement à la spatule à 1 mm, sur une

20 g d'eau

plaque inox avec une feuille guitare. Déposez une autre feuille guitare

70 g de sucre semoule

par-dessus. Laissez légèrement cristalliser, puis détaillez des plaquettes

20 g de sirop de glucose

de 11 x 2,5 cm.

1 g de fleur de sel 0,5 g de poudre de vanille

MONTAGE ET FINITION

LA BRUNOISE FRUITS EXOTIQUES

Réalisez la ganache la veille. Réservez au frais.

100 g de mangue (¼ de mangue)

page 21, dressez des éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche

75 g de banane (½ banane)

douille, parsemez-les de semoule, puis faites-les cuire au four.

¼ de citron vert bio

Préparez le praliné et la brunoise de fruits.

Le jour même, confectionnez la pâte à choux en suivant la recette

à

Ouvrez les éclairs en deux comme des sandwichs. Garnissez le fond des éclairs avec la brunoise fruits exotiques. Déposez 1 plaquette de chocolat

LES PLAQUETTES CHOCOLAT LAIT JIVARA

lait Jivara.

300 g de chocolat lait Jivara

Montez légèrement la ganache Jivara juste avant de la pocher dessus. Déposez une couche de praliné amande noisette dans la partie supérieure des éclairs, puis refermez-les délicatement.

48

N

°

11

CÂFÉ LIÉCEOIS POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA CRÈME CAFÉ LIÉGEOIS 900 g de pâte à choux (p. 21)

Concassez les grains de café. Faites bouillir le lait avec le café concassé et

450 g de crème café liégeois

le grué de cacao. Retirez du feu, couvrez la casserole de film alimentaire

450 g de glaçage café

et faites infuser 10 minutes. Passez au chinois.

450 g de glaçage caramel

Remettez le lait parfumé à bouillir, versez-le sur le mélange jaunes d'œufs, sucre et poudre à crème et remettez à cuire à feu doux, en remuant,

LA CRÈME CAFÉ LIÉGEOIS

jusqu'à obtenir une crème pâtissière. À 60 °C, incorporez la gélatine

235 g de lait entier

préalablement hydratée.

25 g de grains de café

Attendez que la température de la crème descende à 40 °C, puis

30 g de grué de cacao

incorporez petit à petit le beurre en dés et mixez. Conservez la crème au

25 g de jaunes d'œufs

moins 2 heures au frais avant le montage.

40 g de sucre semoule 15 g de poudre à crème

LE GLAÇAGE CAFÉ

1 g de gélatine en poudre

Faites bouillir la crème avec le glucose. Ajoutez la gélatine préalablement

5 g d'eau

hydratée. Faites fondre la couverture Ivoire et la pâte à glacer, versez

70 g de beurre doux

dessus le mélange chaud en émulsionnant. Mixez avec la pâte de café, ajoutez le colorant. Réservez au frais 12 heures

LE GLAÇAGE CAFÉ

avant utilisation.

110 g de crème liquide UHT 35 % 45 g de sirop de glucose

LE GLAÇAGE CARAMEL

3 g de gélatine en poudre

Faites bouillir la crème. Faites chauffer 40 g d'eau, le sucre et le glucose

15 g d'eau

à 155 °C, puis décuire avec la crème chaude, et laissez cuire à 109 °C.

135 g de couverture Ivoire

Débarrassez sur votre chocolat, ajoutez la gélatine préalablement

135 g de pâte à glacer Ivoire

hydratée avec le reste d'eau (20 g) et la fleur de sel. Mixez et réservez au

10 g de pâte de café

frais 12 heures avant utilisation.

1 pointe de colorant brun

MONTAGE ET FINITION LE GLAÇAGE CARAMEL

Réalisez les glaçages la veille et conservez-les au frais.

230 g de crème liquide UHT 35 %

Le jour même, commencez par préparer la crème. Réservez au frais.

60 g d'eau

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 19, dressez des

110 g de sucre semoule

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les

30 g de sirop de glucose

cuire au four.

30 g de chocolat Caramélia

Garnissez les éclairs de crème café liégeois, puis glacez-les avec les deux

4 g de gélatine en poudre

glaçages: faites chauffer et mélangez les glaçages jusqu'à obtenir la

1 pincée de fleur de sel

bonne fluidité (entre 20 °C et 25 °C), puis mettez-les en poche. Faites une ligne de 3 éclairs et posez deux règles en métal sur les côtés des éclairs. Pochez chaque glaçage l'un après l'autre, en les alternant. Faites coulisser les règles sur les côtés des éclairs, afin d'étirer les glaçages et d'obtenir une tranche bien nette.

51

MYRTILLE MÂRROM POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA CRÈME MARRON 900 g de pâte à choux (p. 21)

Faites chauffer le lait avec la purée, la pâte et la crème de marrons,

500 g de crème marron

versez-les sur le mélange jaunes d'œufs et sucre et remettez à cuire à

300 g de confit myrtille

feu doux, en remuant, jusqu'à obtenir une crème pâtissière. Incorporez la

70 g de marrons glacés

gélatine préalablement hydratée. Conservez la crème au moins 2 heures

50 g de myrtilles fraîches

au frais avant le montage.

Poudre scintillante argent Bâtonnets de meringue

LE CONFIT MYRTILLE Mélangez un tiers du sucre avec la pectine. Faites cuire la purée de

LA CRÈME MARRON

myrtilles avec le reste du sucre et le glucose . Lorsque la préparation a

85 g de lait entier

atteint 50 °C, incorporez le mélange sucre-pectine. Donnez une ébullition.

170 g de purée de marrons

Réservez au frais. Mixez avant utilisation pour bien lisser le mélange.

85 g de pâte de marrons 85 g de crème de marrons

LES BÂTONNETS DE MERINGUE

45 g de jaunes d'œufs

Faites chauffer les blancs d'œufs et le sucre au bain-marie jusqu'à

5 g de sucre semoule

45 °C-50 °C, puis montez ce mélange au batteur jusqu'à obtenir une

5 g de gélatine en poudre

consistance légèrement épaisse pour le pochage. Transférez dans une

25 g d'eau

poche à douille unie de 5 mm et pochez de longs tubes de meringue sur un tapis en silicone, en tenant la douille parallèle au tapis. Faites cuire

LE CONFIT MYRTILLE

1 heure au four à 80 °C, puis laissez sécher les meringues toute la nuit

160 g de purée de myrtilles

dans le four éteint.

90 g de sucre semoule 6 g de pectine NH 45 g de sirop de glucose

MONTAGE ET FINITION Réalisez la meringue la veille et conservez-la au four. Le jour même, commencez par préparer la crème. Réservez au frais.

LES BÂTONNETS DE MERINGUE

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

50 g de blancs d'œufs

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les

100 g de sucre semoule

cuire au four. Réalisez le confit myrtille, réservez au frais. Dans un récipient fermé, mettez les myrtilles fraîches et le scintillant argent. Secouez l'ensemble pour« habiller» les myrtilles avec la poudre. Détaillez les meringues en bâtonnets de 12 mm. Retirez la partie supérieure des éclairs à l'aide d'un couteau-scie. Creusez l'intérieur. Garnissez le fond des éclairs avec le confit myrtille. Lissez la crème marron au batteur. Avec une douille unie de 10 mm, pochez un trait de crème marron sur le confit pour remplir les éclairs jusqu'en haut. Puis, en tenant la douille parallèle à l'éclair, pochez par-dessus un tube de crème marron. À l'aide d'une douille à vermicelle, réalisez le décor. Terminez avec les myrtilles argentées, des brisures de marrons glacés et les bâtonnets de meringue.

52

BOMBOM ROSE POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA CRÈME VANILLE ROSE

900 g de pâte à choux (p. 21)

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée, ainsi que

350 g de crème vanille rose

ses graines; retirez du feu, couvrez la casserole de film alimentaire et faites infuser

150 g de confit cassis

20 minutes. Passez au chinois. Fouettez les jaunes d'œufs, le sucre et la poudre

900 g de glaçage blanc

à crème, versez le tout sur l'infusion de vanille, puis remettez à cuire en remuant

Crispy rose

jusqu'à ébullition.

Pétales de rose

Attendez que la température de la crème descende à 40 °C, puis incorporez petit à

Guimauves à la rose

petit le beurre en dés et la pâte de rose, puis mixez. Conservez la crème au moins 2 heures au frais avant le montage.

LA CRÈME VANILLE ROSE

200 g de lait entier

LE GLAÇAGE BLANC

½ gousse de vanille

Hachez et mélangez le chocolat blanc et la pâte à glacer Ivoire. Faites bouillir la

25 g de jaunes d'œufs

crème avec le glucose, puis incorporez la gélatine préalablement hydratée. Versez

40 g de sucre semoule

petit à petit la crème chaude sur le mélange chocolat-pâte à glacer. Ajoutez le

12 g de poudre à crème

colorant. Mixez et réservez au frais 12 heures avant utilisation.

60 g de beurre doux 20 g de pâte de rose

LE CONFIT CASSIS

Mélangez un tiers du sucre avec la pectine. Faites cuire la purée de cassis avec LE GLAÇAGE BLANC

le reste du sucre et le glucose. Lorsque la préparation a atteint 50 °C, incorporez

270 g de couverture Ivoire

le mélange sucre-pectine. Donnez une ébullition. Réservez au frais. Mixez avant

270 g de pâte à glacer Ivoire

utilisation pour bien lisser le mélange.

225 g de crème liquide UHT 35 % 90 g de sirop de glucose

LES GUIMAUVES À LA ROSE

7 g de gélatine en poudre

Cette recette doit être confectionnée au batteur. Mettez à fondre la gélatine dans 65 g

35 g d'eau

d'eau. Faites cuire le sucre semoule avec 56 g d'eau et 240 g de sucre inverti à 110 °C.

2 g de colorant blanc

Versez petit à petit ce mélange dans le batteur sur le reste de sucre inverti (60 g), tout en montant au fouet. Ajoutez enfin la gélatine fondue et la pâte de rose, puis laissez

LE CONFIT CASSIS

le batteur en marche pour monter la guimauve. Ajoutez le colorant. Introduisez la

130 g de purée de cassis

guimauve dans une poche à douille et pochez-la en boudins de 5 mm de diamètre

30 g de sirop de glucose

sur un tapis siliconé. Laissez reposer à température ambiante jusqu'au lendemain.

60 g de sucre semoule 4 g de pectine NH

MONTAGE ET FINITION LES GUIMAUVES À LA ROSE

Réalisez le glaçage et la guimauve la veille, et conservez le glaçage au frais.

160 g de sucre semoule

Le jour même, préparez la crème et le confit. Réservez au frais.

300 g de sucre inverti

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des éclairs de

121 g d'eau

11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les cuire au four.

13 g de gélatine en poudre

Préparez un bol de sucre glace et déposez-y les boudins de guimauve afin de

60 g de pâte de rose

pouvoir découper de petites sections cubiques sans que la guimauve ne colle aux

1 pointe de colorant rose

ciseaux.

Sucre glace

Garnissez les éclairs de crème vanille rose. Trempez-les ensuite dans le glaçage blanc préalablement chauffé et mélangé jusqu'à obtenir la bonne fluidité (entre 20 °C et 25 °C). Parsemez les éclairs de pépites de rose et de pétales de rose, disposez les cubes de guimauve et terminez par quelques points de confit cassis.

55

CHOCOLÂT LÂIT PÉTILLÂMT POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA CRÈME CHOCOLAT JIVARA 900 g de pâte à choux (p. 21)

Faites chauffer le lait et la crème. Fouettez les jaunes d'œufs, le sucre

450 g de crème chocolat Jivara

et la poudre à crème, versez le lait chaud en fouettant, puis remettez à

900 g de glaçage chocolat

cuire en remuant jusqu'à ébullition. Versez sur le chocolat, incorporez la

50 g de sucre pétillant

gélatine préalablement hydratée et mixez.

Poudre scintillante argent

Attendez que la température de la crème descende à 40 °C, puis incorporez petit à petit le beurre en dés et mixez. Conservez la crème au

LA CRÈME CHOCOLAT JIVARA 190 g de lait entier

moins 2 heures au frais avant le montage.

LE GLAÇAGE CHOCOLAT

40 g de crème liquide UHT 35 %

Mettez à dissoudre le cacao en poudre dans une partie de la crème.

35 g de jaunes d'œufs

Préparez un sucre cuit à 155 °C avec 80 g d'eau, le sucre et le glucose.

30 g de sucre semoule

Déglacez avec la crème chaude en trois fois, ajoutez la crème cacaotée,

18 g de poudre à crème

puis remettez à cuire à 110 °C-112 °C (contrôlez au petit filet). Versez sur

90 g de chocolat lait Jivara

le chocolat et la gélatine préalablement hydratée avec le reste d'eau

2 g de gélatine en poudre

(30 g). Mélangez, mixez et réservez au frais 12 heures avant utilisation.

10 g d'eau 40 g de beurre doux

MONTAGE ET FINITION

LE GLAÇAGE CHOCOLAT

Réalisez le glaçage la veille et conservez-le au frais.

36 g de poudre de cacao

Le jour même, commencez par préparer la crème. Réservez au frais.

440 g de crème liquide UHT 35 %

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

200 g de sucre semoule

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les

60 g de sirop de glucose

cuire au four.

110 g d'eau

Garnissez les éclairs de crème chocolat Jivara. Trempez-les ensuite dans

6 g de gélatine en poudre

le glaçage chocolat préalablement chauffé et mélangé jusqu'à obtenir la

55 g de chocolat noir lllanka

bonne fluidité (entre 20 °C et 25 °C). Dans un récipient fermé, mettez le sucre pétillant avec du scintillant argent. Secouez l'ensemble pour «habiller» de façon homogène les pépites, puis disposez-les sur les éclairs.

56

N

°

15

CHOCOL.ÂT COCO POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA CRÈME COCO 900 g de pâte à choux (p. 21)

Faites bouillir la crème de coco et la crème liquide. Ajoutez la gélatine

450 g de crème coco

préalablement hydratée. Versez le liquide sur le chocolat blanc et la pâte

600 g de chocolat lait Équatoriale

de coco, mixez, débarrassez. Conservez la crème au moins 2 heures au

35%

frais avant le montage.

900 g de glaçage blanc 50 g de noix de coco râpée Poudre scintillante argent

LE GLAÇAGE BLANC Hachez et mélangez le chocolat blanc et la pâte à glacer Ivoire. Faites bouillir la crème avec le glucose, puis incorporez la gélatine préalablement

LA CRÈME COCO

hydratée. Versez petit à petit la crème chaude sur le mélange chocolat­

260 g de crème de coco

pâte à glacer. Ajoutez le colorant. Mixez et réservez au frais 12 heures

80 g de crème liquide UHT 35%

avant utilisation.

6 g de gélatine en poudre 30 g d'eau 60 g de couverture blanche 17 g de pâte de coco

MONTAGE ET FINITION Réalisez le glaçage la veille et conservez-le au frais. Le jour même, commencez par préparer la crème. Réservez au frais.

LE GLAÇAGE BLANC

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

270 g de couverture Ivoire

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les

270 g de pâte à glacer Ivoire

cuire au four.

225 g de crème liquide UHT 35%

Garnissez les éclairs de crème coco. Trempez-les dans le chocolat au lait

90 g de sirop de glucose

tempéré.

7 g de gélatine en poudre

Lorsque l'enrobage est cristallisé, trempez-les dans le glaçage blanc

35 g d'eau

préalablement chauffé et mélangé jusqu'à obtenir la bonne fluidité (entre

1 g de colorant blanc

20 °C et 25 °C). Ajoutez du scintillant argent dans la noix de coco râpée. Attendez que le glaçage ait légèrement figé et trempez le dessus des éclairs dans la coco râpée.

59

N

°

16

FORET-MOI RE POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA GANACHE CHOCOLAT NOIR

900 g de pâte à choux (p. 21)

Portez le lait à ébullition, versez-le en plusieurs fois sur les deux chocolats

400 g de ganache chocolat noir

de couverture et fouettez bien afin de réaliser une belle émulsion.

200 g de chantilly mascarpone

À 45 °C, incorporez le beurre en morceaux, mixez et réservez au frais

150 g de gelée griotte

12 heures avant utilisation.

Copeaux chocolat Guanaja Griottes amarena

LA CHANTILLY MASCA RPONE

Portez à ébullition 40 g de crème avec le sucre. Incorporez la gélatine LA GANACHE CHOCOLAT

préalablement hydratée, versez sur le mascarpone et mixez. Intégrez le

NOIR

reste de crème froide (100 g) et mixez à nouveau. Réservez au frais.

100 g de lait entier 55 g de chocolat Guanaja 70 %

LA GELÉE GRIOTTE

95 g de chocolat Caraïbe 66 %

Incorporez la gomme xanthane à la purée de griottes préalablement fondue

50 g de beurre doux

et refroidie. Mixez en émulsionnant jusqu'à obtenir un épaississement de la préparation.

LA CHANTILLY MASCA RPONE

LES COPEAUX CHOCOLAT NOIR GUANAJA

140 g de crème liquide UHT 35 %

Tempérez le chocolat, puis étalez-le finement à la spatule à 1 mm, sur

12 g de sucre semoule

une plaque inox avec une feuille guitare. Laissez légèrement cristalliser,

1 g de gélatine en poudre

puis réalisez des copeaux à l'aide d'un triangle ou d'un couteau. Laissez

5 g d'eau

cristal I iser.

40 g de mascarpone LA GELÉE GRIOTTE

MONTAGE ET FINITION

150 g de purée de griottes

Réalisez la ganache la veille. Réservez au frais.

3 g de gomme xanthane

Le jour même, commencez par préparer la chantilly mascarpone. Réservez au frais.

LES COPEAUX CHOCOLAT

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

GUANAJA

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les

300 g de chocolat Guanaja 70 %

cuire au four. Réalisez la gelée griotte, réservez au frais. Retirez la partie supérieure des éclairs à l'aide d'un couteau-scie. Creusez l'intérieur. Garnissez le fond des éclairs de gelée griotte. Montez la chantilly mascarpone au fouet et terminez de garnir les éclairs. Pochez dans un premier temps un tube de ganache chocolat noir avec une douille de 13 mm, puis recouvrez ce tube avec un serpentin de ganache à l'aide d'une douille de 10 mm. Décorez de griottes amarena et des copeaux de chocolat noir Guanaja.

60

CHRISTOPHE MICHALAK & CHRISTOPHE ADAM LE FANTASTIQUE hristophe Michalak et Christophe Adam n'ont pas que leur prénom en commun.Tous deux ont surtout développé un talent incroyable pour réussir· à casser les codes et mettre la pâtisserie sur le devant de la scène.Après avoir passé 15 ans au Plaza Athénée en tant que chef pâtissier, Christophe Michalak a ouvert sa Masterclass à Paris, délivrant des créations aussi gourmandes que marquantes visuellement. Il a publié de nombreux livres et animé plusieurs émissions télévisées. Un touche-à-tout doué, créatif et ultra-bosseur qui a su transformer sa marque Michalak Paris en un incontournable actuel. Racontez-nous votre rencontre avec Christophe Adam...

Nous avons passé 6 mois ensemble,juste avant que je quitte Fauchon pour aller travailler au Japon. Lui arrivait du Crillon, où officiaient notamment Christophe Felder et Laurent Jeannin et où il venait de remporter un prest1g1eux concours de pâtisserie,le concours Arpajon. Moi,j'étais responsable du décor. Quand j'ai su qu'il venait chez Fauchon,je l'ai tout de suite . . ,, ,, 1mag1ne comme etant mon concurrent direct. Christophe était déjà un cador dans notre métier; donc,à son arrivée,

nous nous sommes un peu reniflés comme deux chevaux de course... Et,en fait,nous avons immédiatement sympathisé. Mais nous ne sommes devenus amis qu'en 2000, lorsqu'il était encore chez Fauchon et moi,au Plaza Athénée. Plusieurs articles sont alors parus sur nous dans la presse et c'est à partir de là qu'on s'est vraiment découverts , ., et apprec1es. Vous qui connaissez si bien Christophe Adam, comment le décririez-vous en quelques lignes?

Christophe est vraiment un des pâtissiers les plus créatifs de sa génération! Il faut rappeler que,dans les années 2000, personne ne parlait de la pâtisserie,et 20 ans plus tard,tout le monde veut exercer ce métier; il est clairement l'un des artisans de ce changement ... J'aime à dire que nous sommes les deux trublions qui ont réussi à faire avancer la pâtisserie. Christophe a aussi un truc en plus pour tout ce qui concerne le marketing. Il a une vision personnelle de la pâtisserie et est particulièrement doué pour créer son propre univers, développer des packagings singuliers ... Qu'est-ce que le Club des Sucrés?

En 2005, Christophe et n1oi avons créé le Club des Sucrés car nous avions en commun le même état d'esprit: innover,sans jamais copier son prochain. Concrètement,nous nous réunissions régulièrement avec un groupe d'amis pâtissiers et, à chaque édition,nous devions tous travailler sur un thème imposé et proposer une de nos créations en rapport avec ce thème. Si on vous dit éclair et Christophe Adam, que vous évoque cette association? ,

Il est le seul à avoir réussi à lancer un mono-produit en 2012, avec Eclair de génie,et à en faire un succès. Grâce à son talent,il a ouvert des boutiques partout dans le monde. Nombreux sont ceux à avoir essayé de reproduire la même réussite,mais sans y ar river. Chapeau bas! Et aujourd'hui, quels sont vos rapports?

Nous vivons une amitié sincère,saine,indélébile. Et ce depuis plus de 20 ans! Il n'y a jamais de jalousie entre nous. Lorsque j'ai,par exemple, décidé d'ar rêter mon émission

900 g de pâte à choux (p. 21)

Coupez les fruits de la passion en deux, extrayez la pulpe, passez-la au

450 g de crème mangue

chinois. Réservez les graines pour la finition.

200 g de pâte d'amandes jaune

Fouettez les œufs avec le sucre pour les blanchir. Ajoutez les purées de

300 g de nappage neutre

passion et de mangue. Faites cuire dans une casserole à 85 °C jusqu'à

Fleurs de pensées violettes

léger épaississement. Incorporez la gélatine préalablement hydratée à 60 °C et, quand le mélange est descendu à 40 °C, intégrez le beurre

LA CRÈME MANGUE

en dés et mixez. Conservez la crème au moins 2 heures au frais avant le

10 g de purée de passion

montage.

(environ 2 fruits) 75 g de purée de mangue

LA PÂTE D'AMANDE · S JAUNE

100 g d'œufs

Incorporez le colorant jaune à la pâte d'amandes jusqu'à obtenir une

90 g de sucre semoule

couleur homogène et soutenue. Abaissez à 2 mm et détaillez en formes

2 g de gélatine en poudre

oblongues à l'aide d'un chablon.

10 g d'eau 165 g de beurre doux

MONTAGE ET FINITION

LA PÂTE D'AMANDES JAUNE

Commencez par préparer la crème. Réservez au frais.

200 g de pâte d'amandes

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

1 pointe de colorant jaune

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les cuire au four. Réalisez les abaisses de pâte d'amandes jaune. Portez le nappage neutre à ébullition dans une casserole. Garnissez les éclairs de crème mangue. Collez les abaisses sur les éclairs avec du nappage neutre chaud appliqué au pinceau, puis nappez les abaisses. Disposez des pétales de pensées violettes et déposez au cornet sur chaque pétale un point de nappage pour imiter la rosée.

75

CHÂMPÂCME FLEURI POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA CRÈME CHAMPAGNE 900 g de pâte à choux (p. 21)

Faites bouillir le lait avec le vin blanc. Fouettez les jaunes d'œufs et le

450 g de crème champagne

sucre pour les blanchir, ajoutez la poudre à crème. Versez le liquide

200 g de pâte d'amandes violette

chaud, ajoutez le champagne et remettez à cuire à feu doux, en remuant,

200 g de nappage scintillant

jusqu'à obtenir une crème pâtissière.

100 g de nappage neutre

Attendez que la température de la crème descende à 40 °C, puis

Fleurs de pensées jaunes

incorporez petit à petit le beurre en dés et mixez. Conservez la crème au moins 2 heures au frais avant le montage.

LA CRÈME CHAMPAGNE 155 g de lait entier

LA PÂTE D'AMANDES VIOLETTE

55 g de vin blanc muscadet

Incorporez le colorant violet à la pâte d'amandes jusqu'à obtenir une

66 g de jaunes d'œufs

couleur homogène et soutenue. Abaissez à 2 mm et détaillez 10 formes

50 g de sucre cristal

oblongues de 10 cm avec un chablon.

30 g de poudre à crème (ou amidon de maïs)

LE NAPPAGE SCINTILLANT VIOLET

55 g de champagne

Portez le nappage neutre à ébullition dans une casserole. Ajoutez le

30 g de beurre doux

colorant violet et le scintillant argent. Mélangez. Utilisez ce nappage bouillant avec un pinceau.

LA PÂTE D'AMANDES VIOLETTE 200 g de pâte d'amandes 1 pointe de colorant violet

MONTAGE ET FINITION Commencez par préparer la crème. Réservez au frais. Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

LE NAPPAGE SCINTILLANT VIOLET

cuire au four.

200 g de nappage neutre

Réalisez les abaisses de pâte d'amandes rouge. Portez le nappage neutre

1 pointe de colorant violet

à ébullition dans une casserole.

Poudre scintillante argent

Garnissez les éclairs de crème champagne, puis décorez-les: collez

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les

les abaisses sur les éclairs avec du nappage neutre chaud appliqué au pinceau. Faites chauffer le nappage scintillant violet et, lorsqu'il est bien fluide, appliquez-le au pinceau sur la pâte d'amandes violette. Décorez avec des pétales de pensées jaunes.

76

N ° 22 CICÂRE POUR 10 ÉCLAIRS

Pour la fête des Pères 2013,j'avais lancé un coffret renfermant une tablette à base de chocolat fumé conçu par mon ami Pierre Marcolini, ainsi que ce cigare chocolaté. Une bague de cigare avait même été créée par PCB® pour renforcer le trompe-l'œil. COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA CRÈME CHOCOLAT CUBA 900 g de pâte

à choux (p. 21)

Mélangez les jaunes d'œufs, le sucre et poudre

à crème. Faites chauffer

450 g de crème chocolat Cuba

le lait et la crème et réalisez une crème anglaise cuite à 85 °C (contrôlez

600 g d'enrobage chocolat Cuba

sur la spatule la cuisson à la nappe). Versez sur le chocolat haché, réalisez

100 g de poudre de cacao

une belle émulsion (versez en deux fois, respectez un temps de pause,

50 g de copeaux de chocolat

faites le noyau au centre pour obtenir une belle ganache élastique et

Cuba 70 %

brillante). Coupez le beurre en petits cubes, incorporez-les petit à petit dans la

LA CRÈME CHOCOLAT CUBA

crème à 40 °C, mixez. Conservez la crème au moins 2 heures au frais

40 g de jaunes d'œufs

avant le montage.

30 g de sucre semoule

L'ENROBAGE CHOCOLAT CUBA

12 g de poudre à crème 205 g de lait entier

Tempérez le chocolat dans un bol assez grand pour pouvoir tremper les

45 g de crème liquide UHT 35 %

éclairs.

80 g de chocolat Cuba 70 % 45 g de beurre doux

MONTAGE ET FINITION

L'ENROBAGE CHOCOLAT CUBA 600 g de chocolat Cuba 70

%

Commencez par préparer la crème. Réservez au frais. Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des éclairs de 11 cm de long

à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les

cuire au four. Garnissez les éclairs de crème chocolat cuba. Trempez-les ensuite dans le chocolat noir tempéré et enrobez-les de film alimentaire afin de leur donner l'aspect de cigares. Une fois le chocolat bien cristallisé, couvrez de cacao, enlevez le surplus à l'aide d'un pinceau. Coupez une extrémité de chaque éclair et trempez-la dans les copeaux de chocolat pour figurer les cendres.

79

CÂFÉ CROUSTILLÂMT POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA CRÈME CAFÉ 900 g de pâte à choux (p. 21)

Faites bouillir le lait, versez-le sur le mélange jaunes d'œufs, sucre et

450 g de crème café

poudre à crème et remettez à cuire à feu doux, en remuant, jusqu'à obtenir

900 g de glaçage gianduja café

une crème pâtissière. À 60 °C, incorporez la gélatine préalablement

100 g de streusel noisette

hydratée ainsi que le café soluble et la pâte de café.

20 g de grué de cacao

Attendez que la température de la crème descende à 40 °C, puis incorporez petit à petit le beurre en dés et mixez. Conservez la crème au

LA CRÈME CAFÉ

moins 2 heures au frais avant le montage.

290 g de lait entier 30 g de jaunes d'œufs

LE GLAÇAGE GIANDUJA CAFÉ

40 g de sucre semoule

Réalisez le sirop à 30 °S. Quand le sucre est dissous, ajoutez le glucose et

15 g de poudre à crème

la crème et faites bouillir. Incorporez la gélatine préalablement hydratée,

2 g de gélatine en poudre

puis versez sur le chocolat Dulcey et le gianduja. Mixez le tout avec l'huile

10 g d'eau

de pépins de raisin et la pâte de café. Réservez au frais 12 heures avant

5 g de café soluble

utilisation.

5 g de pâte de café 90 g de beurre doux

LE STREUSEL NOISETTE Mélangez tous les ingrédients avec le beurre pommade sans corser la

LE GLAÇAGE GIANDUJA

pâte. Répartissez le streusel en petits morceaux sur un Silpat® et faites

CAFÉ

cuire à 185 °C, 8 à 10 minutes. Laissez reposer avant utilisation.

220 g de sirop à 30 °S (93 g d'eau + 127 g de sucre)

MONTAGE ET FINITION

135 g de sirop de glucose

Réalisez le glaçage la veille et conservez-le au frais.

115 g de crème liquide UHT 35 %

Le jour même, commencez par préparer la crème. Réservez au frais.

10 g de gélatine en poudre

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

50 g d'eau

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les

220 g de chocolat Dulcey

cuire au four.

100 g de gianduja

Garnissez les éclairs de crème café. Trempez-les ensuite dans le glaçage

25 g d'huile de pépins de raisin

gianduja café préalablement chauffé et mélangé jusqu'à obtenir la bonne

30 g de pâte de café

fluidité (entre 20 °cet 25 °C). Décorez avec des morceaux bruts de streusel noisette de différentes

LE STREUSEL NOISETTE

tailles.

25 g de farine TSS

Terminez avec le grué de cacao.

1 g de fleur de sel 25 g de sucre semoule 25 g de poudre de noisettes 25 g de beurre pommade

80

N

°

24

CÂRÂM EL POP-CORN POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA CRÈME CARAMEL 900 g de pâte à choux (p. 21)

Portez la crème à frémissement. Faites cuire le sucre pour obtenir un

450 g de crème caramel

caramel brun. Déglacez avec la crème chaude. Ajoutez le beurre et la

900 g de glaçage caramel

fleur de sel, puis laissez refroidir à 50 °C avant d'incorporer la gélatine

Pop-corn caramélisé

préalablement hydratée. Ouand le caramel atteint 45 °C, versez-le petit à petit sur le mascarpone. Mélangez. Conservez la crème au moins

LA CRÈME CARAMEL

2 heures au frais avant le montage.

115 g de crème liquide UHT 35 % 90 g de sucre semoule

LE GLAÇAGE CARAMEL

55 g de beurre doux

Faites bouillir la crème. Faites chauffer 80 g d'eau, le sucre et le glucose

1 pincée de fleur de sel

à 155 °C, puis décuire avec la crème chaude, et laissez cuire à 109 °C.

1 g de gélatine en poudre

Débarrassez sur votre chocolat, ajoutez la gélatine préalablement

7 g d'eau

hydratée avec le reste d'eau (42 g) et la fleur de sel. Mixez et réservez au

175 g de mascarpone

frais 12 heures avant utilisation.

LE GLAÇAGE CARAMEL

LE POP-CORN CARAMÉLISÉ

450 g de crème liquide UHT 35 %

Réalisez un sucre cuit à 121 °C avec le sucre et l'eau dans une casserole.

122 g d'eau

Ajoutez le pop-corn, faites sabler et caraméliser sur feu moyen en

215 g de sucre semoule

remuant. Débarrassez sur un Silpat®.

60 g de sirop de glucose 60 g de chocolat Caramélia 7 g de gélatine 2 g de fleur de sel

MONTAGE ET FINITION Réalisez le glaçage la veille et conservez-le au frais. Le jour même, commencez par préparer la crème. Réservez au frais.

LE POP-CORN CARAMÉLISÉ

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

300 g de pop-corn

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les

75 g de sucre semoule

cuire au four.

40 g d'eau

Garnissez les éclairs de crème caramel. Trempez-les ensuite dans le glaçage caramel préalablement chauffé et mélangé jusqu'à obtenir la bonne fluidité (entre 20 °C et 25 °C). Parsemez immédiatement de pop-corn caramélisé avant que le caramel ne durcisse.

83

FRAISIER POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA PÂTE DE PISTACHES MAISON

900 g de pâte à choux (p. 21)

Faites torréfier légèrement les pistaches au four à 150 °C-160 °C,

400 g de ganache montée

pendant 12 à 15 minutes. Laissez-les refroidir, puis mixez-les séparément

pistache

en plusieurs fois sans faire monter en température.

150 g de biscuit pain de gênes 150 g de sirop fraise

LA GANACHE MONTÉE PISTACHE

Pistaches torréfiées

Faites bouillir la moitié de la crème. Incorporez la gélatine préalablement

Fraises gariguettes

hydratée. Versez la crème chaude en deux fois sur la couverture et la pâte

Sommités de menthe-fraise

de pistaches. Émulsionnez, puis mixez avant d'intégrer à la fin le reste de la crème froide. Réservez au frais 12 heures avant utilisation.

LA PÂTE DE PISTACHES MAISON

50 g de pistaches d'Iran

LE BISCUIT PAIN DE GÊNES

Au Robot-Coupe®, mixez la pâte d'amandes et le sucre. Ajoutez les œufs petit à petit pour obtenir une pâte homogène, en cornant bien le

LA GANACHE MONTÉE

récipient. Intégrez la farine et la levure et mixez encore. Incorporez le

PISTACHE

mélange lait et beurre fondu (à 45 °C max). Le résultat ne doit pas être

285 g de crème liquide UHT 35 %

liquide mais bien monté et blanchi, donc un peu épais.

2 g de gélatine en poudre

Étalez sur 1 cm d'épaisseur, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

10 g d'eau

Enfournez à 180 °C pour 15 minutes. À la sortie du four, laissez reposer

65 g de couverture blanche

sur une grille.

40 g de pâte de pistaches maison LE SIROP FRAISE LE BISCUIT PAIN DE GÊNES

Réalisez un sirop avec l'eau et le sucre. Hors du feu, ajoutez la fleur

50 g de pâte d'amandes 50 %

d'oranger et la purée de fraises préalablement mixée.

20 g de sucre semoule 50 g d'œufs 15 g de farine TSS 1 g de levure chimique 5 g de lait entier 15 g de beurre doux

LES PISTACHES TORRÉFIÉES

Torréfiez les pistaches au four à 170 °C environ 10 minutes.

MONTAGE ET FINITION La veille, réalisez la pâte de pistaches, puis la ganache et conservez-la au frais. Le jour même, commencez par préparer le biscuit pain de Gênes.

LE SIROP FRAISE

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

100 g de purée de fraises fraîches

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les

25 g d'eau

cuire au four.

15 g de sucre semoule

Préparez le sirop. Découpez des lanières de biscuit pain de Gênes de

3 g de fleur d'oranger

2 x 9 cm et imbibez-les de sirop fraise. Retirez la partie supérieure des éclairs à l'aide d'un couteau-scie. Creusez

LES PISTACHES TORRÉFIÉES

l'intérieur. Placez le biscuit imbibé au fond des éclairs. Montez la ganache

50 g de pistaches

pistache au fouet et pochez-la dans les éclairs avec deux tailles de douille cannelée. Décorez avec les pistaches torréfiées, les fraises coupées en rondelles et les sommités de menthe-fraise.

84

N

°

26

PRÂLIMÉ MOUSSELIME ÂMÂMDE POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LE PRALINÉ AMANDE MAISON 900 g de pâte à choux (p. 21)

Faites torréfier les amandes au four à 160 °C, pendant 12 à 15 minutes.

200 g de praliné amande

Faites chauffer l'eau et le sucre à 110 °C, ajoutez le glucose, la poudre

feuilletine

de vanille et la fleur de sel, et faites cuire à 180 °C. Versez les amandes

150 g de praliné amande maison

encore chaudes dans le caramel, mélangez et débarrassez sur un Sil pat®.

400 g de crème mousseline

Une fois votre praliné cristallisé, mixez-le en plusieurs fois sans le faire

amande

monter en température.

Sucre glace LE PRALINÉ AMANDE FEUILLETINE LE PRALINÉ AMANDE

Faites fondre la couverture lait et mélangez-la avec le praliné amande

MAISON

maison et la feuilletine au batteur à la feuille.

200 g d'amandes brutes 20 g d'eau

LA PÂTE DE NOISETTES MAISON

70 g de sucre semoule

Faites torréfier les noisettes au four à 160 °C, pendant 12 à 15 minutes.

20 g de sirop de glucose

Mixez-les en plusieurs fois sans monter en température.

2 g de fleur de sel 2 g de poudre de vanille

LA CRÈME MOUSSELINE AMANDE Faites chauffer le lait. Mélangez le sucre, les jaunes d'œufs et la poudre à

LE PRALINÉ AMANDE

crème. Versez le lait chaud, puis remettez l'ensemble à cuire à feu doux

FEUILLETINE

jusqu'à petite ébullition. Versez à chaud sur le praliné amande et la pâte

45 g de couverture lait Jivara 36 %

de noisettes. Incorporez le beurre en dés. Mixez et conservez la crème au

100 g de praliné amande maison

moins 2 heures au frais avant le montage.

60 g de feuilletine LA PÂTE DE NOISETTES

MONTAGE ET FINITION

MAISON

Commencez par préparer la pâte de noisettes, puis la crème. Réservez-la

50 g de noisettes

au frais. Préparez le praliné amande, puis le praliné amande feuilletine. Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

LA CRÈME MOUSSELINE

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les

AMANDE

cuire au four.

160 g de lait entier

Retirez la partie supérieure des éclairs à l'aide d'un couteau-scie. Creusez

30 g de jaunes d'œufs

l'intérieur. Garnissez le fond des éclairs de praliné amande feuilletine,

65 g de sucre semoule

puis pochez un trait de praliné amande.

15 g de poudre à crème

Montez la crème mousseline amande au batteur. Faites chauffer la cuve

45 g de praliné amande maison

avec un chalumeau pour un résultat bien lisse et homogène. Pochez la·

15 g de pâte de noisettes maison

crème mousseline amande sur les éclairs à l'aide d'une douille cannelée.

65 g de beurre doux

Refermez avec la partie haute de l'éclair. Saupoudrez de sucre glace.

87

POIRE BELLE-HÉLÈME POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16dents

LES POIRES WILLIAM S POCHÉES

900 g de pâte à choux (p. 21)

Pelez et taillez les poires en bâtonnets. Réalisez un sirop avec le sucre et

50 g d'amandes effilées

l'eau. À ébullition, retirez du feu et ajoutez les poires ainsi que la gousse

200 g de poires Williams pochées

de vanille fendue et grattée. Filmez le récipient. Laissez refroidir les fruits

400 g de ganache montée vanille

dans le sirop.

60 g de sauce chocolat 10 plaquettes chocolat noir lllanka

LA GANACHE MONTÉE VANILLE

Faites bouillir la moitié de la crème avec le quart de gousse de vanille LES POIRES WILLIAMS

fendue en deux et grattée, ainsi que ses graines; retirez du feu, couvrez

POCHÉES

la casserole de film alimentaire et faites infuser 20 minutes. Passez au

200 g de poires Williams

chinois. Versez la crème chaude en deux fois sur la couverture. Mélangez,

40 g de sucre semoule

puis mixez avant d'ajouter le reste de la crème froide. Incorporez la

160 g d'eau

gélatine préalablement hydratée. Conservez la crème 12 heures au frais

1 gousse de vanille

avant le montage.

LA GANACHE MON TÉE

LA SAUCE CHOCOLAT

VANILLE

Faites bouillir la crème et le lait. Versez sur les couvertures et mixez.

¼ de gousse de vanille

Laissez refroidir avant utilisation.

325 g de crème liquide UHT 35 % 65 g de couverture Ivoire

LES PLAQUETTES CHOCOLAT NOIR ILLANKA

2 g de gélatine en poudre

Tempérez le chocolat, puis étalez-le finement à la spatule à 1 mm, sur une

10 g d'eau

plaque inox avec une feuille guitare. Déposez une autre feuille guitare par-dessus. Laissez légèrement cristalliser, puis détaillez des plaquettes

LA SAUCE CHOCOLAT

de 11 x 2,5 cm.

15 g de crème liquide UHT 35 % 15 g de lait entier 20 g de chocolat noir lllanka 63 % 20 g de chocolat Caramélia lait

MONTAGE ET FINITION Réalisez la ganache la veille. Réservez au frais. Le jour même, confectionnez la pâte à choux en suivant la recette

LES PLAQUETTES

page 21, dressez des éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à

CHOCOLAT NOIR ILLANKA

douille, parsemez-les d'amandes effilées, puis faites-les cuire au four.

300 g de chocolat noir lllanka 63 %

Préparez les poires pochées, puis la sauce chocolat. Ouvrez les éclairs en deux comme des sandwichs. Dans le fond des éclairs, pochez la sauce chocolat. Déposez par-dessus les bâtonnets de poires williams pochées. Montez la ganache vanille au batteur, puis pochez-la sur les poires à l'aide d'une douille unie 10 mm. Déposez délicatement 1 plaquette de chocolat noir lllanka. Refermez les éclairs er décorez d'amandes effilées.

88

YÂMILLE POMME ÂMÂMÂS POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA CRÈME VANILLE MADAGASCAR

900 g de pâte à choux (p. 21)

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée,

450 g de crème vanille

ainsi que ses graines; retirez du feu, couvrez la casserole de film

Madagascar

alimentaire et faites infuser 20 minutes. Passez au chinois. Mélangez au

10 plaquettes chocolat blanc

fouet les jaunes d'œufs, le sucre et la poudre à crème, versez le tout sur

200 g de brunoise pomme ananas

l'infusion de vanille, puis remettez à cuire à feu doux en remuant jusqu'à

Raisins de Corinthe scintillants

ébullition. Incorporez la gélatine préalablement hydratée.

2 citrons verts bio

Attendez que la température de la crème descende à 40 °C, puis incorporez petit à petit le beurre en dés, puis mixez. Conservez la crème

LA CRÈME VANILLE

au moins 2 heures au frais avant le montage.

MADAGASCAR

255 g de lait entier

LA BRUNOISE POMME ANANAS

½ gousse de vanille

Taillez en très petits cubes la pomme verte et l'ananas. Mélangez-les

30 g de jaunes d'œufs

délicatement avec le jus de citron vert et le nappage neutre. Laissez le

50 g de sucre cristal

mélange s'égoutter dans un chinois avant le dressage.

15 g de poudre à crème 1 g de gélatine en poudre

LES RAISINS DE CORINTHE SCINTILLANTS

5 g d'eau

Dans un récipient fermé, mettez les raisins de Corinthe coupés en deux

80 g de beurre doux

et la poudre scintillante or. Secouez l'ensemble pour« habiller» de façon homogène les raisins avec la poudre.

LA BRUNOISE POMME ANANAS

LES PLAQUETTES CHOCOLAT BLANC

85 g de pomme granny-smith

Tempérez le chocolat, puis étalez-le finement à la spatule à 1 mm, sur une

85 g d'ananas

plaque inox avec une feuille guitare. Déposez une autre feuille guitare

Le jus d'½ citron vert

par-dessus. Laissez légèrement cristalliser, puis détaillez des plaquettes

25 g de nappage neutre

de 11 x 2,5 cm.

LES RAISINS DE CORINTHE

MONTAGE ET FINITION

SCINTILLANTS

Commencez par préparer la crème. Réservez au frais.

20 g de raisins de Corinthe

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

Poudre scintillante or

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les cuire au four.

LES PLAQUETTES

Réalisez la brunoise de fruits, les raisins scintillants et les plaquettes

CHOCOLAT BLANC

chocolat blanc.

400 g de couverture Ivoire

Retirez la partie supérieure des éclairs à l'aide d'un couteau-scie. Creusez l'intérieur. Garnissez les éclairs de crème vanille Madagascar, puis posez par-dessus 1 plaquette chocolat blanc. Dressez en superposition la brunoise pomme ananas. Parsemez de raisins de Corinthe scintillants et de zestes de citron vert finement râpés.

91

SIROP D'ERÂBLE POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA CRÈME SIROP D'ÉRABLE 900 g de pâte à choux (p. 21)

Faites bouillir le lait, versez-le sur le mélange jaunes d'œufs, sirop

450 g de crème sirop d'érable

d'érable et poudre à crème et remettez à cuire à feu doux, en remuant,

900 g de glaçage blanc

jusqu'à obtenir une crème pâtissière. À 60 °C, incorporez la gélatine

300 g de granola maison

préalablement hydratée.

50 g d'oranges confites

Attendez que la température de la crème descende à 40 °C, puis

50 g de sucre pétillant

incorporez petit à petit le beurre en dés et mixez. Conservez la crème au moins 2 heures au frais avant le montage.

LA CRÈME SIROP D'ÉRABLE 270 g de lait entier

LE GLAÇAGE BLANC

30 g de jaunes d'œufs

Hachez et mélangez le chocolat blanc et la pâte à glacer Ivoire. Faites

45 g de sirop d'érable

bouillir la crème avec le glucose, puis incorporez la gélatine préalablement

15 g de poudre à crème

hydratée. Versez petit à petit la crème chaude sur le mélange chocolat­

1 g de gélatine en poudre

pâte à glacer. Ajoutez le colorant. Mixez et réservez au frais 12 heures

5 g d'eau

avant utilisation.

85 g de beurre doux

LE GRANOLA MAISON LE GLAÇAGE BLANC

Dans une casserole, faites chauffer à 80 °C le mélange sirop d'érable,

270 g de couverture Ivoire

miel, huile avec la cannelle et la vanille .

270 g de pâte à glacer Ivoire

Dans un bol, pesez les flocons d'avoine, les amandes effilées, les corn­

225 g de crème liquide UHT 35 %

flakes, les cubes de citron et d'orange confits, les noisettes, le sarrasin

90 g de sirop de glucose

et les pistaches. Ajoutez le sirop chaud et mélangez délicatement afin

7 g de gélatine en poudre

d'enrober les éléments du sirop.

35 g d'eau

Étalez le tout sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et

2 g de colorant blanc

enfournez à 145 °C pour 20 à 25 minutes. Ajoutez les raisins secs après cuisson. Concassez grossièrement le granola au couteau.

LE GRANOLA MAISON 70 g de sirop d'érable

LES ORANGES CONFITES

35 g de miel d'acacia

Portez à ébullition l'eau et le sucre, plongez les peaux d'orange dedans

25 g d'huile de pépins de raisin

et faites cuire à frémissement 40 minutes. Conservez dans le sirop au

1 pointe de cannelle en poudre

froid. Détaillez en cubes.

1 pointe de vanille en poudre 100 g de flocons d'avoine

MONTAGE ET FINITION

32 g d'amandes effilées

Réalisez le glaçage la veille et conservez-le au frais.

16 g de corn-flakes

Le jour même, commencez par préparer la crème. Réservez au frais.

12 g de cubes de citron confit

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

12 g de cubes d'orange confite

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les

25 g de noisettes

cuire au four.

25 g de sarrasin

Réalisez le granola et les oranges confites.

32 g de pistaches

Garnissez les éclairs de crème sirop d'érable. Trempez-les ensuite dans

16 g de raisins secs

le glaçage blanc préalablement chauffé et mélangé jusqu'à obtenir la bonne fluidité (entre 20 °C et 25 °C).

LES ORANGES CONFITES

Décorez avec le granola maison, le sucre pétillant et les cubes d'oranges

50 g de peaux d'orange bio

confites.

50 g de sucre semoule 50 g d'eau 92

MELOM VERVEIME POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA CRÈME MELON

900 g de pâte à choux (p. 21)

Mélangez la purée de melon, le sucre et les œufs dans une casserole et

350 g de crème melon

faites cuire à 83 °C. Incorporez la gélatine préalablement hydratée.

400 g de ganache montée

Attendez que la température de la crème descende à 40 °C, puis

verveine

incorporez petit à petit le beurre en dés, puis la pâte de melon et mixez.

Fruits confits

Conservez la crème au moins 2 heures au frais avant le montage.

Groseilles fraîches LA GANACHE MONTÉE VERVEINE LA CRÈME MELON

Faites bouillir la crème, retirez du feu, ajoutez les feuilles de verveine,

75 g de purée de melon

couvrez la casserole de film alimentaire et faites infuser 20 minutes.

75 g de sucre semoule

Passez au chinois.

95 g d'œufs

Versez la crème chaude en deux fois sur la couverture. Émulsionnez, puis

1 g de gélatine en poudre

mixez avant d'intégrer à la fin le reste de la crème froide. Réservez au frais

5 g d'eau

12 heures avant utilisation.

90 g de beurre doux 8 g de pâte de melon

MONTAGE ET FINITION LA GANACHE MONTÉE

Réalisez la crème et la ganache la veille. Réservez au frais.

VERVEINE

Le jour même, confectionnez la pâte à choux en suivant la recette

320 g de crème liquide UHT 35 %

page 21, dressez des éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à

3 g de feuilles de verveine

douille, puis faites-les cuire au four.

2 g de gélatine en poudre

Retirez la partie supérieure des éclairs à l'aide d'un couteau-scie. Creusez

10 g d'eau

l'intérieur. Garnissez les éclairs de crème melon.

70 g de couverture Ivoire

Montez la ganache verveine au fouet et pochez-la dans les éclairs avec une douille cannelée. Décorez avec des cubes de fruits confits et quelques groseilles.

95

POMME VERTE POUR 10 ÉCLAIRS

Visuellement, cet éclair me plaît particulièrement. Une pâte d'amandes verte juste décorée d'une queue de pomme en chocolat, un trompe-l'œil subtil. COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA CRÈME POMME VERTE 900 g de pâte à choux (p. 21)

Dans une casserole, faites bouillir la purée de pomme verte. Fouettez

450 g de crème pomme verte

les œufs avec le sucre pour les blanchir, versez la purée de pomme

200 g de pâte d'amandes pomme

chaude, puis faites cuire à 85 °C jusqu'à léger épaississement. Incorporez

300 g de nappage neutre

la gélatine préalablement hydratée à 60 °C et, quand le mélange est

10 queues de pomme

descendu à 40 °C, intégrez le beurre en dés avec la pâte de pomme verte. Mixez et conservez la crème au moins 2 heures au frais avant le

LA CRÈME POMME VERTE

montage.

80 g de purée de pomme verte 100 g d'œufs

LA PÂTE D'AMANDES POMME

80 g de sucre semoule

Incorporez les colorants dans la pâte d'amandes. Mélangez jusqu'à

2 g de gélatine en poudre

obtenir une couleur homogène. Étalez la pâte à 2 mm d'épaisseur.

10 g d'eau

Détaillez en formes oblongues à l'aide d'un chablon.

145 g de beurre doux 40 g de pâte de pomme verte

MONTAGE ET FINITION Commencez par préparer la crème. Réservez au frais.

LA PÂTE D'AMANDES POMME

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

200 g de pâte d'amandes 60 %

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les

1 pointe de colorant jaune

cuire au four.

1 pointe de colorant vert

Réalisez les abaisses de pâte d'amandes pomme. Portez le nappage neutre à ébullition dans une casserole . Garnissez les éclairs de crème pomme verte. Collez les abaisses de pâte d'amandes pomme sur les éclairs avec du nappage neutre chaud appliqué au pinceau, puis nappez les abaisses. Plantez une queue de vraie pomme pour terminer le décor de l'éclair.

96

POMME VERTE OR POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA CRÈME POMME VERTE 900 g de pâte à choux (p. 21)

Dans une casserole, faites bouillir la purée de pomme verte. Fouettez

450 g de crème pomme verte

les œufs avec le sucre pour les blanchir, versez la purée de pomme

900 g de glaçage pomme verte

chaude, puis faites cuire à 85 °C jusqu'à léger épaississement. Incorporez

Feuille d'or

la gélatine préalablement hydratée à 60 °C et, quand le mélange est descendu à 40 °C, intégrez le beurre en dés avec la pâte de pomme

LA CRÈME POMME VERTE

verte. Mixez et conservez la crème au moins 2 heures au frais avant le

80 g de purée de pomme verte

montage.

100 g d'œufs 80 g de sucre semoule

LE GLAÇAGE POMME VERTE

2 g de gélatine en poudre

Faites bouillir la crème. Réalisez un sucre cuit à 140 °C avec le glucose,

10 g d'eau

le sucre et les trois quarts de l'eau (75 g}, arrêtez juste au début de la

145 g de beurre doux

coloration. Déglacez avec la crème chaude. Faites cuire l'ensemble entre

40 g de pâte de pomme verte

105 °C et 108 °C Gusqu'au petit filet). Faites fondre une partie de la couverture au micro-ondes. Versez le sucre

LE GLAÇAGE POMME VERTE

cuit sur la couverture, avec la gélatine préalablement hydratée avec le

450 g de crème liquide UHT 35%

reste de l'eau (25 g}, les colorants et la pâte de pomme verte. Mixez et

60 g de sirop de glucose

réservez au frais 12 heures avant utilisation.

205 g de sucre semoule 100 g d'eau 60 g de couverture blanche

MONTAGE ET FINITION

Ariaga 30%

Réalisez le glaçage la veille et conservez-le au frais.

5 g de gélatine en poudre

Le jour même, commencez par préparer la crème. Réservez au frais.

1 g de colorant vert

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

1 pointe de colorant jaune

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les

19 g de pâte de pomme verte

cuire au four. Garnissez les éclairs de crème pomme verte. Trempez-les ensuite dans le glaçage pomme verte préalablement chauffé et mélangé jusqu'à obtenir la bonne fluidité (entre 20 °C et 25 °C). Décorez de feuille d'or.

99

PHILIPPE CIVRE & CHRISTOPHE ÂDÂM L'EXPERT '

.

,

pres avoir passe Racontez-nous votre rencontre... 7 ans chez Troisgros, Je suis arrivé chez Fauchon en 1997,en tant que second de Sébastien établissement Gaudard,le chef pâtissier. Christophe Adam était,quant à lui, mythique auréolé de trois responsable des entremets depuis 3 mois. Il y avait aussi Christophe étoiles au Guide Michelin, Michalak, Philippe Andrieu,Mickaël Marsollier et Arnaud Larher,une en tant que chef pâtissier, équipe fabuleuse ... Après 10 ans de restauration,où j'étais chef pâtissier Philippe Givre rejoint les chez Troisgros,j'arrivais dans cette belle maison par isienne. C'était très équipes Fauchon. Il devient clair dans ma tête,je faisais abstraction de n1es années passées dans les rapiden1ent responsable de cuisines d'une table étoilée pour réapprendre le métier. Pour l'anecdote, l'export,ce qui l'amène à au départ,une sorte de compétition s'est installée entre Christophe et voyager à travers le globe. moi. Mais,au fù du temps,est née une belle entente. Nous avons deux Cinq ans plus tard,il poursuit caractères très différents,je suis beaucoup plus posé que lui; d'autant sa carrière chez Valrhona,où qu'à cette époque,Christophe était un chien fou,il était doté d'une il est aujourd'hui énergie incroyable. Nous étions extrêmement complémentaires. coordinateur du savoir-faire technique. Il crée des outils Quels souvenirs en gardez-vous? et supports pédagogiques Plein de n1erveilleux souvenirs,notamment l'organisation de très beaux , pour les pâtissiers de l'Ecole événements pour Fauchon! Je me rappelle aussi qu'au moment de la Valrhona aux quatre coins Coupe du monde de football en 1998,nous ajustions les horaires du du monde. labo en fonction des matchs pour pouvoir les ,voir ensemble. Le soir de la finale,nous sommes partis sur les Champs-Elysées. Rentrés à 4 heures du matin,nous avons redémarré à 6 heures ... Nous avons aussi eu plusieurs fêtes mémorables au cours de ces 5 années ensemble ... Plus on apprenait à se connaître,plus on s'appréciait. Il est depuis devenu un véritable ami. Si on vous dit éclair et Christophe Adam, que vous évoque cette association? Il a eu l'intelligence et le culot de transformer l'éclair classique et · traditionnel en une pâtisserie complètement moderne. Il a su le relooker,le rendre plus « fun >>. Ses créations étaient follement géniales. Avec lui,la fête de l'Eclair chez Fauchon est devenue un rendez-vous incontournable de l'époque. Ce produit est aujourd'hui totalement associé à lui et à sa grande créativité. Chr istophe était la seule personne à avoir la légitimité d'ouvrir une boutique mono-produit autour de l'éclair. C'est,à mon sens,le secret de la réussite d'Eclair de génie. Cela n'avait jamais été fait de « marketer >> autant une pâtisserie,si ce n'est par Pierre Hermé avec le macaron. Si vous deviez décrire Christophe Adam en quelques mots... Quelqu'un qui ose et a un talent fou. Il a quand même osé ouvrir un restaurant,le Dépôt Légal. En tant que pâtissier,il est le seul à s'être lancé dans le salé! Christophe n'a peur de rien; il fonce,mais tout est bien réfléchi.

10 0

N

°

33

Pl MÂ COLÂDÂ POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA CRÈME COCO 900 g de pâte à choux {p. 21)

Faites bouillir la crème de coco et la crème liquide. Ajoutez la gélatine

350 g de crème coco

préalablement hydratée. Versez le liquide sur le chocolat blanc, mixez,

200 g de brunoise ananas vanille

débarrassez. Conservez la crème au moins 2 heures au frais avant le

rhum

montage.

300 g de gelée Malibu® Feuilles de menthe fraîche

LA BRUNOISE ANANAS VANILLE RHUM Coupez l'ananas en petits cubes. Dans une casserole, faites fondre un

LA CRÈME COCO

tiers du beurre. Quand il est bien chaud, mettez à colorer les cubes

280 g de crème de coco

d'ananas sur toutes les faces. Quand le fond de la casserole commence

75 g de crème liquide UHT 35 %

à trop accrocher, intégrez le beurre restant et versez la vanille liquide.

4 g de gélatine en poudre

Faites caraméliser. Versez enfin le rhum et flambez. Laissez refroidir.

20 g d'eau 70 g de couverture blanche

LA GELÉE MALIBU® Dans une casserole, faites chauffer 220 g d'eau et le sucre. Quand le sucre

LA BRUNOISE ANANAS VANILLE RHUM

est dissous, ajoutez la gélatine préalablement hydratée avec le reste de

200 g d'ananas

bien, puis laissez refroidir avant de couler la préparation en cadre, de

30 g de beurre doux

façon à laisser la feuille d'or en suspension. Laissez refroidir. Taillez en

20 g de vanille liquide

morceaux au couteau.

l'eau (10 g). Hors du feu, incorporez le Malibu® et la feuille d'or, fouettez

40 g de rhum

LA GELÉE MALIBU®

MONTAGE ET FINITION

30 g de sucre semoule

Commencez par préparer la crème et la gelée. Réservez au frais.

230 g d'eau

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

2 g de gélatine en poudre

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les

35 g de Malibu®

cuire au four.

1 feuille d'or

Préparez la brunoise ananas vanille rhum. Retirez la partie supérieure des éclairs à l'aide d'un couteau-scie. Creusez l'intérieur. Garnissez le fond des éclairs avec la brunoise ananas vanille rhum, puis pochez par-dessus le crème coco. Placez sur chaque éclair des morceaux de gelée Malibu® et quelques feuilles de menthe.

102

PECHE MELIÂ POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA GANACHE MONTÉE VANILLE 900 g de pâte à choux (p. 21)

Faites bouillir la moitié de la crème avec la gousse de vanille fendue en

400 g de ganache montée vanille

deux et grattée, ainsi que ses graines; retirez du feu, couvrez la casserole

300 g de pêches rôties au cognac

de film alimentaire et faites infuser 20 minutes. Passez au chinois.

150 g de confit framboise

Versez la crème chaude en deux fois sur la couverture. Mélangez, puis

Amandes effilées torréfiées

mixez avant d'ajouter le reste de la crème froide. Incorporez la gélatine préalablement hydratée. Réservez au frais 12 heures avant utilisation.

LA GANACHE MONTÉE VANILLE

LES PÊCHES RÔTIES AU COGNAC

¼ de gousse de vanille

Dans une casserole, faites fondre le beurre. Quand il est bien chaud,

325 g de crème liquide UHT 35 %

colorez les lamelles de pêches sur les deux faces. Quand le fond de la

65 g de couverture Ivoire

casserole commence à trop accrocher, versez le sirop et ajoutez la demi­

2 g de gélatine en poudre

gousse de vanille fendue et grattée. Faites caraméliser. Versez alors le

10 g d'eau

cognac et flambez.

LE CONFIT FRAMBOISE

LES PÊCHES RÔTIES AU COGNAC

Mélangez un tiers du sucre avec la pectine. Faites cuire la purée de

300 g de pêches au sirop

framboises avec le glucose, le reste du sucre et le jus de citron. Lorsque la

15 g de beurre doux

préparation a atteint 50 °C, incorporez le mélange sucre-pectine. Donnez

90 g de sirop de conservation

une ébullition. Réservez au frais. Mixez avant utilisation pour bien lisser

des pêches

le mélange.

½ gousse de vanille 35 g de cognac

LES AMANDES EFFILÉES TORRÉFIÉES Torréfiez les amandes effilées au four à 170 °C jusqu'à obtenir une belle

LE CONFIT FRAMBOISE

couleur dorée, environ 10 minutes.

70 g de purée de framboises 10 g de jus de citron 45 g de sucre semoule

MONTAGE ET FINITION

3 g de pectine NH

Réalisez la ganache la veille. Réservez au frais.

20 g de sirop de glucose

Le jour même, confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à

LES AMANDES EFFILÉES TORRÉFIÉES

douille, puis faites-les cuire au four.

30 g d'amandes effilées

l'intérieur. Garnissez le fond des éclairs avec les lamelles de pêches rôties

Retirez la partie supérieure des éclairs à l'aide d'un couteau-scie. Creusez au cognac. Montez la ganache vanille au batteur et pochez-la à l'aide d'une douille cannelée. Ajoutez le confit framboise dans les rainures. Parsemez d'amandes effilées torréfiées et déposez quelques morceaux de pêche rôtie au cognac.

10 5

CHOCOLÂT CÂRÂM ÉLIÂ POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA CRÈME CHOCOLAT CARAMÉLIA 900 g de pâte à choux (p. 21)

Faites chauffer le lait et la crème. Fouettez les jaunes d'œufs, le sucre

450 g de crème chocolat

et la poudre à crème, versez le lait chaud en fouettant, puis remettez à

Caramélia

cuire en remuant jusqu'à ébullition. Versez sur le chocolat, incorporez la

900 g de glaçage lait Caramélia

gélatine préalablement hydratée et mixez.

120 g de crumble gianduja

Attendez que la température de la crème descende à 40 °C, puis

40 g de pailleté chocolat

incorporez petit à petit le beurre en dés, mixez. Conservez la crème au moins 2 heures au frais avant le montage.

LA CRÈME CHOCOLAT CARAMÉLIA

LE GLAÇAGE LAIT CARAMÉLIA

40 g de crème liquide UHT 35 %

Faites bouillir la crème avec le glucose. Versez petit à petit sur le mélange

195 g de lait entier

couverture et pâte à glacer préalablement haché et légèrement fondu,

35 g de jaunes d'œufs

intégrez la gélatine préalablement hydratée et mixez. Réservez au frais

30 g de sucre semoule

12 heures avant utilisation.

18 g de poudre à crème 85 g de chocolat lait Caramélia

LE CRUMBLE GIANDUJA

2 g de gélatine en poudre

Travaillez le beurre pommade et le sucre, puis ajoutez la farine tamisée.

10 g d'eau

Continuez de mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Laissez

40 g de beurre doux

refroidir pour que la pâte soit assez compacte pour être travaillée. Passez au travers d'un crible, ou formez de petites pépites à la main. Disposez sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Enfournez

LE GLAÇAGE LAIT CARAMÉLIA

pour environ 15 minutes à 180 °C, jusqu'à obtention d'une belle couleur

225 g de crème liquide UHT 35 %

blonde.

90 g de sirop de glucose

Laissez refroidir, puis trempez dans le chocolat fondu, chinoisez l'excès

270 g de chocolat lait Caramélia

de chocolat, laissez prendre au froid. Enrobez de scintillant bronze.

270 g de pâte à glacer brune 7 g de gélatine en poudre 35 g d'eau

MONTAGE ET FINITION Réalisez le glaçage la veille et conservez-le au frais.

LE CRUMBLE GIANDUJA

Le jour même, commencez par préparer la crème. Réservez au frais.

30 g de beurre doux

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

30 g de sucre semoule

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les

35 g de farine TSS

cuire au four.

20 g de chocolat gianduja

Garnissez les éclairs de crème chocolat Caramélia. Trempez-les ensuite

Poudre scintillante bronze

dans le glaçage lait Caramélia préalablement chauffé et mélangé jusqu'à obtenir la bonne fluidité (entre 20 °C et 25 °C). Décorez avec le pailleté chocolat, puis quelques pépites de crumble gianduja.

106

FRÂISE DES BOIS ORÂMCE CITROMMELLE POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA GANACHE MONTÉE CITRONNELLE

900 g de pâte à choux (p. 21)

Faites bouillir la moitié de la crème, retirez du feu, ajoutez la demi­

400 g de ganache montée

gousse de vanille et la tige de citronnelle, couvrez la casserole de film

citronnelle

alimentaire et faites infuser 20 minutes. Passez au chinois. Incorporez la

400 g de sablé breton aux zestes

gélatine préalablement hydratée. Versez la crème chaude en deux fois

d'orange

sur la couverture. Émulsionnez, puis mixez avant d'intégrer à la fin le reste

250 g de suprêmes d'orange

de la crème froide. Réservez au frais 12 heures avant utilisation.

citronnelle 1 tige de citronnelle

LE SABLÉ BRETON AUX ZESTES D'ORANGE

Fraises des bois fraîches

Dans un batteur à la feuille, mélangez le beurre salé pommade avec le

Zestes d'orange

sucre, les jaunes d'œufs, la farine, la levure, les zestes d'orange finement râpés. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Laissez

LA GANACHE MONTÉE

refroidir. Cuire dans un four à 180 °C pendant 7 minutes environ. Coupez

CITRONNELLE

à chaud 10 rectangles de 10 2 cm. Une fois les sablés refroidis, passez du

355 g de crème liquide UHT 35 %

chocolat blanc fondu au pinceau sur la face supérieure.

½ tige de citronnelle ½ gousse de vanille

LES SUPRÊMES D'ORANGE CITRONNELLE

3 g de gélatine en poudre

Faites bouillir le sucre et l'eau pour réaliser un sirop. Ajoutez la tige de

15 g d'eau

citronnelle dans une casserole. Épluchez, découpez les oranges et levez

80 g de couverture Ivoire

les suprêmes. Laissez infuser les segments d'orange toute une nuit dans le sirop froid.

LE SABLÉ BRETON AUX ZESTES D'ORANGE

100 g de beurre salé pommade

MONTAGE ET FINITION

100 g de sucre semoule

Préparez la ganache et les suprêmes d'orange citronnelle la veille.

50 g de jaunes d'œufs

Réservez au frais.

140 g de farine TSS

Le jour même, confectionnez la pâte à choux en suivant la recette

9 g de levure chimique

page 21, dressez des éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à

2 g de zestes d'orange

douille, puis faites-les cuire au four.

50 g de chocolat blanc

Réalisez les sablés bretons. Retirez la partie supérieure des éclairs à l'aide d'un couteau-scie. Creusez

LES SUPRÊMES D'ORANGE

l'intérieur. Garnissez le fond des éclairs avec un rectangle de sablé breton

CITRONNELLE

aux zestes d'orange, en prenant soin que le côté chablonné soit au­

2 oranges bio

dessus. Déposez par-dessus les segments d'orange citronnelle confits.

260 g d'eau

Montez au batteur la ganache citronnelle et pochez-la à l'aide d'une

140 g de sucre semoule

douille cannelée de 12 mm.

½ tige de citronnelle

Disposez les fraises des bois et décorez de quelques zestes d'orange.

109

JEÂM-PIERRE RODRICUES & CHRISTOPHE ÂDÂM L'ENFLAMME ean-Pierre Rodrigues a travaillé avec Christophe Adam chez Fauchon, avant de devenir son chef de , -production pour Eclair de génie. Ce talentueux pâtissier a ensuite réalisé son rêve en 2017, celui d'ouvrir sa boutique Choco au Carré, au Comment avez-vous rencontré Christophe Adam? cœur du 14e arrondissement A l'époque,j'étais responsable du four pour la boutique rue Bonaparte de Paris. Il propose des de Pierre Hermé et je rêvais de travailler pour Christophe Michalak créations chocolatées ou Christophe Adam.J'ai eu la chance de passer un entretien pour un cubiques qui ont tout de poste décor qui allait être créé chez Fauchon.J'ai été pris et j'ai passé suite trouvé leurs amateurs. Chaque année, il participe au 5 ans et demi là-bas sous la houlette de Christophe Adam et aux côtés de Cédric Grolet, Nicolas Paciello, Nicolas Bacheyre, Benoît Couvrand, Salon du chocolat au Japon. Christophe Appert, que des grands noms de la pâtisserie! Que retenez-vous de ces années Fauchon?

Christophe était un artiste. Dans ses créations, il y avait sa marque de fabrique, il se démarquait un peu de tout le monde. •

Quelque temps après, vous rejoignez l'aventure Eclair de génie... ,

Absolument. Christophe 1n'a proposé de le suivre pour son projet Eclair de génie. > si je puis dire. C'est extrêmement intelligent lors des goûters de Roxane d'un point de vue économique.Avec Eclair de génie,il a su réinventer Debuisson,une femme la manière de faire et de vendre la pâtisserie. incroyable,amatrice de gastronomie et de pâtisserie, Auriez-vous une anecdote à nous dévoiler? qui organisait régulièrement J'ai notamment en tête certains samedis que nous avons vécus. Ensemble, des rencontres entre chefs un samedi devenait un incroyable marathon ... Nous démarrions à pâtissiers. Et c'est ensuite 4 heures du matin dans l'atelier au sous-sol du 26,place de la Madeleine. Christophe Felder qui m'a Nous allions ensuite au 5 e étage déjeuner rapidement à la cantine et,une présenté Christophe Adam, fois notre journée terminée,quand les beaux jours arrivaient, nous nous lorsque je recrutais des retrouvions à boire des verres en terrasse au Paris London,un café de la pâtissiers pour Fauchon en place. Nous enchaînions par une soirée festive et finissions par un petit 1996. J'étais alors le chef déjeuner au Crillon ... En fait,c'était un voyage ... Nous formions un pâtissier de cette maison noyau dur avec Christophe et quelques autres membres de l'équipe. Il faut parisienne et il a été un des rappeler qu'à 25 ans,après avoir été l'adjoint de Pierre Hermé,je venais premiers que j'ai embauchés de me retrouver chef pâtissier chez Fauchon,une période qui n'était en tant que commis. pas forcément évidente pour un si jeune pâtissier. Et Christophe faisait Rapidement,il est devenu partie des personnes qui m'oxygénaient l'esprit,moi qui étais tellement un de mes assistants. concentré sur la mission que j'avais ... Si vous deviez décrire Christophe Adam en quelques mots...

Je dirais de lui qu'il est un guerrier sensible,ce qui le rend attachant. 164

MÂRROM MYRTILLE POUR 10 ÉCLAIRS

Un clin d'œil au Mont-Blanc que nous faisions chez Fauchon. J'ai toujours adoré le mélange de marrons et de myrtilles, lesquelles atténuent le goût du marron dont je ne suis pas fan. Je ne suis pas comme mon ami Christophe Michalak, qui serait capable de se relever la nuit pour manger de la crème de marrons! COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA GANACHE MONTÉE MARRON 900 g de pâte à choux (p. 21)

Faites bouillir la moitié de la crème. Incorporez la gélatine préalablement

300 g de confit myrtille

hydratée. Versez la crème chaude en deux fois sur la couverture, la pâte

400 g de ganache montée marron

de marrons légèrement ramollie et la crème de marrons. Émulsionnez,

Marrons glacés

puis mixez avant d'intégrer à la fin le reste de la crème froide. Réservez

Feuilles d'or

au frais 12 heures avant utilisation.

Myrtilles

LE CONFIT MYRTILLE Mélangez un tiers du sucre avec la pectine. Faites cuire la purée de

LA GANACHE MONTÉE MARRON

myrtilles avec le reste du sucre, le glucose et le jus de citron. Lorsque la

170 g de crème liquide UHT 35 %

préparation a atteint 50 °C, incorporez le mélange sucre-pectine. Donnez

1 g de gélatine en poudre

une ébullition. Réservez au frais. Mixez avant utilisation pour bien lisser

5 g d'eau

le mélange.

40 g de couverture blanche 70 g de pâte de marrons 120 g de crème de marrons

MONTAGE ET FINITION Réalisez la ganache la veille pour une meilleure tenue et conservez-la au

LE CONFIT MYRTILLE

frais.

130 g de purée de myrtilles

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

90 g de sucre semoule

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les

6 g de pectine NH

cuire au four.

45 g de sirop de glucose

Réalisez le confit myrtille, réservez au frais.

30 g de jus de citron

Retirez la partie supérieure des éclairs à l'aide d'un couteau-scie. Creusez l'intérieur. Garnissez le fond des éclairs avec le confit myrtille. Montez la ganache marron bien froide au batteur. Pochez sur chaque éclair 6 grosses pointes avec une douille unie de 12 mm. Disposez ensuite les morceaux de marrons glacés, les myrtilles et la feuille d'or.

166

DUO SAIMT-YALEMTIM CHOCOLÂT PRÂLIMÉ ET YÂMILLE ROSE POUR 10 ÉCLAIRS

PRÉPARATION

COMPOSITION Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LE PRALINÉ NOISE TTE MAISON 900 g de pâte à choux (p. 21)

Faites torréfier les noisettes au four à 160 °C, pendant 12 à 15 minutes.

225 g de crème chocolat praliné

Faites chauffer l'eau et le sucre à 110 °C, ajoutez le glucose, la poudre

225 g de crème vanille rose

de vanille et la fleur de sel, et faites cuire à 180 °C. Versez les noisettes

33 g de mélange rouge pour

encore chaudes dans le caramel, mélangez et débarrassez sur un Silpat® .

aérographe

Une fois votre praliné cristallisé, mixez-le en plusieurs fois sans le faire

150 g de pâte d'amandes 60 %

monter en température.

300 g de nappage neutre

LA CRÈME CHOCOLAT PRALINÉ

Poudre scintillante argent

Faites bouillir le lait et la crème, versez-les sur le mélange jaunes d'œufs, sucre et poudre à crème et remettez à cuire à feu doux, en remuant,

LE PRALINÉ NOISE TTE MAISON

jusqu'à obtenir une crème pâtissière. Mixez avec le chocolat haché et le

100 g de noisettes brutes

praliné noisette. Attendez que la température de la crème descende à

35 g de sucre semoule

40 °C, puis incorporez petit à petit le beurre en dés et mixez. Conservez

10 g d'eau

la crème au moins 2 heures au frais avant le montage.

10 g de sirop de glucose

LA CRÈME VANILLE ROSE

0,25 g de poudre de vanille

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée,

0,5 g de fleur de sel

ainsi que ses graines; retirez du feu, couvrez la casserole de film alimentaire et faites infuser 20 minutes. Passez au chinois. Fouettez les

LA CRÈME CHOCOLAT PRALINÉ

jaunes d'œufs, le sucre et la poudre à crème, versez le tout sur l'infusion

96 g de lait entier

de vanille, puis remettez à cuire en remuant jusqu'à ébullition.

18 g de crème liquide UHT 35 %

Attendez que la température de la crème descende à 40 °C, puis

18 g de jaunes d'œufs

incorporez petit à petit le beurre en dés et la pâte de rose, puis mixez.

15 g de sucre semoule

Conservez la crème au moins 2 heures au frais avant le montage.

6 g de poudre à crème 36 g de chocolat noir Chuao 68

%

LE MÉLANGE ROUGE POUR AÉROGRAPHE

45 g de praliné noisette maison

Mélangez le kirsch et le colorant poudre, faites bouillir au micro-ondes,

18 g de beurre doux

et versez dans !'aérographe.

LA CRÈME VANILLE ROSE

LES ABAISSES DE PÂTE D'AMANDES CŒUR

150 g de lait entier

Étalez la pâte d'amandes à 2 mm, puis détaillez en 10 abaisses de 10 cm

1 gousse de vanille

de long.

18 g de jaunes d' œufs

Disposez les abaisses 2 par 2, côte à côte. Déposez un chablon cœur

20 g de sucre semoule

dessus et pulvérisez le mélange rouge à !'aérographe, en colorant avec

10 g de poudre à crème

intensité le centre, et en travaillant plus en dégradé sur l'extérieur. Retirez

48 g de beurre doux

délicatement le chablon. Laissez sécher avant utilisation.

15 g de pâte de rose

MONTAGE ET FINITION

LE MÉLANGE ROUGE POUR AÉROGRAPHE

Commencez par préparer le praliné noisette, puis les deux crèmes et

30 g de kirsch

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez de

1 pointe de colorant rouge en poudre

11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les cuire au four.

réservez au frais.

Garnissez 5 éclairs de crème chocolat praliné et les 5 autres de crème vanille rose. Collez les abaisses. Nappez les abaisses de nappage neutre préalablement chauffé et parsemez de scintillant argent. 169

MIX NOISETTE POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA GANA CHE MONTÉE LAIT NOISETTE

900 g de pâte à choux (p. 21) 400 g de ganache montée lait noisette 200 g de caramel mou chocolaté 100 g de noisettes caramélisées 200 g de sponge cake noisette 150 g de crumble gianduja LA GA NA CHE MONTÉE LAIT NOISETTE

Faites chauffer 100 g de crème avec le glucose et le sucre inverti. Versez sur la couverture et la pâte de noisettes. Mélangez, puis intégrez le reste de crème froide (235 g) et mixez. Réservez au frais 12 heures avant utilisation. LE CARAMEL MOU CHOCOLATÉ

Faites chauffer le sucre et le glucose pour obtenir un caramel, puis décuire avec le beurre doux et beurre de cacao. Ajoutez la crème préalablement chauffée avec la fleur de sel. Recuire l'ensemble à 109 °C. Incorporez le chocolat. Mixez et réservez au frais 12 heures avant utilisation.

335 g de crème liquide UHT 35 % 10 g de sirop de glucose 10 g de sucre inverti 120 g de couverture lait Jivara 30 g de pâte de noisettes

LES NOISETTES CARAMÉLISÉES

Réalisez un sucre cuit à 121 °C avec le sucre et l'eau dans une casserole. Ajoutez les noisettes, faites sabler et caraméliser sur feu moyen en remuant. Débarrassez sur un Silpat®.

LE CARAMEL MOU CHOCOLATÉ

65 g de sucre semoule 10 g de sirop de glucose 15 g de beurre doux 15 g de beurre de cacao 40 g de crème liquide UHT 35 % 1 pincée de fleur de sel 30 g de chocolat Bitter Lactée 39 % LES NOISETTES CARAMÉLISÉES

100 g de noisettes brutes 50 g de sucre semoule 25 g d'eau

170

''

Une recette spécialement créée pour les aficionados de la noisette... Ici, elle est mise à l'honneur sous plein de textures différentes: ganache, sponge cake et noisettes caramélisées, afin d'obtenir du craquant et de l'onctueux... La noisette est consensuelle, elle plaît quasi à tous les coups. J'aime aussi l'associer à une autre saveur, comme dans mon éclair Noisette coco Une combinaison originale qui fonctionne particulièrement bien.'' (page3s1).

MIX NOISETTE SUITE

LE SPONGE CAKE NOISETTE

LE SPONGE CAKE NOISETTE

40 g de jaunes d'œufs

Commencez à émulsionner au batteur les jaunes et les blancs d'œufs,

60 g de blancs d'œufs

puis versez les poudres tamisées. Laissez monter l'émulsion et, quand

40 g de poudre de noisettes

le mélange est bien homogène, ajoutez l'huile de pépins de raisin en

10 g de farine TSS

filet. Remplissez un gobelet en plastique aux deux tiers, faites cuire au

40 g de sucre semoule

micro-ondes 30 secondes, puissance 1 000 W. Le contenu doit monter

6 g d'huile de pépins de raisin

dans le verre. Retournez sur plaque dès la sortie du micro-ondes et laisser refroidir.

LE CRUMBLE GIANDUJA 25 g de beurre doux

LE CRUMBLE GIANDUJA

25 g de sucre semoule

Travaillez le beurre pommade et le sucre, puis ajoutez la farine tamisée.

50 g de farine TSS

Continuez de mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Laissez

50 g de chocolat gianduja

refroidir pour que la pâte soit assez compacte pour être travaillée.

Poudre scintillante bronze

Passez au travers d'un crible, ou formez de petites pépites à la main. Disposez sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Enfournez pour environ 15 minutes à 180 °C, jusqu'à obtention d'une belle couleur blonde. Laissez refroidir, puis trempez dans le chocolat fondu, chinoisez l'excès de chocolat, laissez prendre au froid. Enrobez de scintillant bronze.

MONTAGE ET FINITION Réalisez la ganache la veille et conservez-la au frais. Le jour même, commencez par préparer le caramel mou, les noisettes caramélisées, le sponge cake et le crumble. Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les cuire au four. Retirez la partie supérieure des éclairs à l'aide d'un couteau-scie. Creusez l'intérieur. Garnissez le fond des éclairs de caramel mou chocolaté. Montez la ganache lait noisette au batteur et pochez-la pour finir de garnir les éclairs. Pochez ensuite 2 traits de ganache bien parallèles par­ dessus. Lissez. Disposez alors des noisettes caramélisées, du crumble gianduja et terminez par les morceaux de sponge cake.

173

ÂUDREY POUR 10 ÉCLAIRS

PRÉPARATION

COMPOSIT ION Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA GANACHE ASHANTI 900 g de pâte à choux (p. 21)

Portez à ébullition la crème, le sucre inverti et la tonka râpée. Laissez

600 g de ganache Ashanti

infuser à couvert 20 minutes, puis chinoisez.

600 g de couverture Ashanti 67

%

Remettez à chauffer la crème à 80 °C et versez-la en trois fois sur le

10 plaquettes chocolat lait

chocolat haché et réalisez une belle émulsion. Conservez la crème

50 g d'oranges confites

12 heures au frais avant le montage.

Feuille d'or 50 g de nappage bronze

LES ORANGES CONFITES Portez à ébullition l'eau et le sucre, plongez les peaux d'orange dedans et

LA GANACHE ASHANTI

faites cuire à frémissement 40 minutes. Conservez dans le sirop au froid.

330 g de crème liquide UHT 35 %

Détaillez ensuite de petites rondelles d'orange confite à l'aide d'une

30 g de sucre inverti

douille.

18 g de fève tonka 225 g de couverture lait Ashanti 67 %

LES PLAQUETTES CHOCOLAT LAIT Tempérez le chocolat, puis étalez-le finement à la spatule à 1 mm, sur une plaque inox avec une feuille guitare. Déposez une autre feuille guitare

LES ORANGES CONFITES

par-dessus. Laissez légèrement cristalliser, puis détaillez des plaquettes

50 g de peaux d'orange bio

de 11 x

3 cm.

50 g de sucre semoule 50 g d'eau

LE NAPPAGE BRONZE Portez le nappage neutre à ébullition dans une casserole. Ajoutez le

LES PLAQUETTES CHOCOLAT LAIT

scintillant bronze. Mélangez. Utilisez ce nappage bouillant avec un pinceau.

300 g de couverture lait entier

MONTAGE ET FINITION

LE NAPPAGE BRONZE

Réalisez la ganache la veille. Réservez au frais.

50 g de nappage neutre

Le jour même, confectionnez la pâte à choux en suivant la recette

Poudre scintillante bronze

page 21, dressez des éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les cuire au four. Préparez les oranges confites, puis le décor chocolat. Retirez la partie supérieure des éclairs à l'aide d'un couteau-scie. Tempérez la couverture lait, plongez les coques vides à la moitié et égouttez-les bien. Laissez cristalliser sur une feuille guitare. Garnissez les éclairs de ganache Ashanti, puis réalisez des points de ganache avec une douille de 13 mm. Posez la plaquette de chocolat lait, décorez avec des points de ganache, disposez les oranges confites. Terminez le décor avec des points de nappage bronze et de feuille d'or.

174

FOU DE PÂTISSERIE POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA GANACHE MONTÉE VANILLE FLEUR D'ORANGER 900 g de pâte à choux (p. 21)

Faites bouillir la moitié de la crème, retirez du feu, ajoutez la gousse

500 g de salade de fruits

de vanille fendue et la fleur d'oranger, couvrez la casserole de film

500 g de ganache montée vanille

alimentaire et faites infuser 20 minutes. Passez au chinois. Incorporez la

fleur d'oranger

gélatine préalablement hydratée. Versez la crème chaude en deux fois

150 g de streusel noisette

sur la couverture. Émulsionnez, puis mixez avant d'intégrer à la fin le reste

1 citron vert bio

de la crème froide. Réservez au frais 12 heures avant utilisation.

LA GANACHE MONTÉE

LA SALADE DE FRUITS

VANILLE FLEUR D'ORANGER

Mettez de côté de quoi décorez les éclairs. Réalisez une brunoise avec

400 g de crème liquide UHT 35 %

les fruits restants et arrosez avec le jus du citron pour éviter l'oxydation.

1 gousse de vanille

Réservez au frais.

5 g de fleur d'oranger 4 g de gélatine en poudre

LE STREUSEL NOISETTE

20 g d'eau

Mélangez tous les ingrédients avec le beurre pommade sans corser la

90 g de couverture Ivoire

pâte. Répartissez le streusel en petits morceaux sur un Silpat® et faites cuire à 185 °C, 8 à 10 minutes. Laissez refroidir avant utilisation.

LA SALADE DE FRUITS 125 g de fraises 125 g de kiwis

MONTAGE ET FINITION

100 g de framboises

Préparez la ganache la veille. Réservez au frais.

50 g de groseilles

Le jour même, confectionnez la pâte à choux en suivant la recette

100 g de melon

page 21, dressez des éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à

Le jus d'1 citron jaune

douille, puis faites-les cuire au four. Réalisez la salade de fruits et le streusel noisette.

LE STREUSEL NOISETTE

Retirez la partie supérieure des éclairs à l'aide d'un couteau-scie. Creusez

25 g de farine TSS

l'intérieur. Garnissez le fond des éclairs avec la salade de fruits.

1 g de fleur de sel

Montez la ganache vanille fleur d'oranger au fouet. Réalisez quatre points

25 g de sucre semoule

de ganache montée sur les éclairs.

25 g de poudre de noisettes

Décorez avec les fruits réservés et le streusel noisette. Zestez le citron

25 g de beurre doux pommade

vert pour finir.

177

FRÂM BOISE POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16dents

LA CRÈME FRAMBOISE 900 g de pâte à choux (p. 21)

Faites chauffer la purée de framboises et le sucre à 40 °C, incorporez la

500 g de crème framboise

gélatine préalablement hydratée fondue, puis versez sur le mascarpone.

900 g de glaçage rose framboise

Mixez et conservez la crème au moins 2 heures au frais avant le montage.

40 g de Crispy framboise Poudre scintillante rubis

LE GLAÇAGE ROSE FRAMBOISE Faites bouillir 100 g d'eau, le glucose et le sucre semoule. Ajoutez le

LA CRÈME FRAMBOISE

lait concentré, donnez une ébullition. Lorsque l'ensemble est à 70 °C,

195 g de purée de framboises

intégrez la gélatine préalablement hydratée avec le reste de l'eau (75 g),

60 g de sucre semoule

le colorant et mixez pour obtenir un mélange homogène. Faites fondre

4 g de gélatine en poudre

le chocolat et versez le mélange chaud dessus. Mixez et réservez au frais

20 g d'eau

12 heures avant utilisation.

170 g de mascarpone

MONTAGE ET FINITION

LE GLAÇAGE ROSE FRAMBOISE

Réalisez le glaçage la veille et conservez-le au frais.

195 g de sucre semoule

Le jour même, commencez par préparer la crème. Réservez au frais.

175 g d'eau

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

195 g de sirop de glucose

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les

130 g de lait concentré sucré

cuire au four.

15 g de gélatine en poudre

Garnissez les éclairs de crème framboise. Trempez-les ensuite dans le

2 g de colorant rouge framboise

glaçage rose framboise préalablement chauffé et mélangé jusqu'à

195 g de couverture blanche

obtenir la bonne fluidité (entre 20 °C et 25 °C). Décorez de Crispy scintillante rubis.

178

framboise préalablement enrobé de poudre

CARAMEL CAVOTTES® POUR 10 ÉCLAIRS

Voici un clin d'œil à mon biscuit favori! Si vous saviez comme j'aime les Gavottes®... Lorsqu'elles sont enrobées de chocolat au lait, elles deviennent totalement addictives pour moi. C'est ce que j'ai voulu reproduire ici. J'aurais aimé être à l'origine de l'invention de la crêpe dentelle! COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA CRÈME CARAMEL 900 g de pâte à choux (p. 21)

Portez la crème à frémissement. Faites cuire le sucre pour obtenir un

450 g de crème caramel

caramel brun. Déglacez avec la crème chaude. Ajoutez le beurre et la

900 g de glaçage caramel

fleur de sel, puis laissez refroidir à 50 °C avant d'incorporer la gélatine

Gavottes® chocolat

préalablement hydratée. Quand le caramel atteint 45 °C, versez-le petit à petit sur le mascarpone. Mélangez. Conservez la crème au moins

LA CRÈME CARAMEL

2 heures au frais avant le montage.

115 g de crème liquide UHT 35 % 90 g de sucre semoule

LE GLAÇAGE CARAMEL

55 g de beurre doux

Faites bouillir la crème. Faites chauffer 80 g d'eau, le sucre et le glucose

1 pincée de fleur de sel

à 155 °C, puis décuire avec la crème chaude, et laissez cuire à 109 °C.

1 g de gélatine en poudre

Débarrassez sur votre chocolat, ajoutez la gélatine préalablement

5 g d'eau

hydratée avec le reste d'eau (35 g). et la fleur de sel. Mixez et réservez au

175 g de mascarpone

frais 12 heures avant utilisation.

LE GLAÇAGE CARAMEL

LES GAVOTTES® CHOCOLAT

450 g de crème liquide UHT 35 %

Tempérez la couverture lait. Trempez les crêpes dentelle dans la

115 g d'eau

couverture à l'aide d'une fourchette à chocolat.

215 g de sucre semoule

Une fois la couverture cristallisée, enrobez les crêpes dentelle de

60 g de sirop de glucose

scintillant bronze et découpez-les délicatement avec un couteau-scie.

60 g de chocolat Caramélia 7 g de gélatine en poudre 2 g de fleur de sel

MONTAGE ET FINITION Réalisez le glaçage la veille et conservez-le au frais.

LES GAVOTTES ® CHOCOLAT

Le jour même, commencez par préparer la crème. Réservez au frais.

1 paquet de crêpes dentelle

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

Gavottes®

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les

300 g de couverture lait entier

cuire au four.

Poudre scintillante bronze

Garnissez les éclairs de crème caramel. Trempez-les ensuite dans le glaçage caramel préalablement chauffé et mélangé jusqu'à obtenir la bonne fluidité (entre 20 °C et 25 °C). Disposez les Gavottes® chocolat.

181

ÂIRICOT POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LE CRÉMEUX ABRICOT 900 g de pâte à choux (p. 21)

Mettez à hydrater 30 minutes les abricots moelleux dans le lait et la

450 g de crémeux abricot

crème, puis faites bouillir l'ensemble. Mixez le tout très finement et

900 g de glaçage abricot

chinoisez. Ajoutez la purée d'abricots. Mélangez bien le sucre et les

8 g de mélange rouge

jaunes d'œufs. Versez le liquide chaud et réalisez une crème anglaise

mouchetage

cuite à 85 °C (contrôlez sur la spatule la cuisson à la nappe). Incorporez la gélatine préalablement hydratée, le kirsch et la pâte d'abricots, mixez.

LE CRÉMEUX ABRICOT

Conservez la crème au moins 2 heures au frais avant le montage.

55 g de crème liquide UHT 35% 105 g de lait entier

LE GLAÇAGE ABRICOT

85 g d'abricots moelleux

Faites bouillir la crème. Réalisez un sucre cuit à 160 °C avec le glucose,

105 g de purée d'abricots

le sucre et les trois quarts de l'eau (75 g), arrêtez juste au début de la

60 g de jaunes d'œufs

coloration. Déglacez avec la crème chaude. Faites cuire l'ensemble entre

20 g de sucre semoule

102 °C et 105 °C (jusqu'au petit filet).

3 g de gélatine en poudre

Incorporez le chocolat blanc. Attendez 70 °C pour incorporer la gélatine

15 g d'eau

préalablement hydratée avec le reste de l'eau (30 g) et les colorants.

3 g de kirsch

Ajoutez la pâte d'abricots, mixez et réservez au frais 12 heures avant

12 g de pâte d'abricots

utilisation.

LE GLAÇAGE ABRICOT 450 g de crème liquide UHT 35%

LE MÉLANGE ROUGE MOUCHETAGE Mélangez au pinceau à froid.

60 g de sirop de glucose 210 g de sucre semoule 105 g d'eau

MONTAGE ET FINITION

55 g de couverture blanche Ariaga

Réalisez le glaçage la veille et conservez-le au frais.

30%

Le jour même, commencez par préparer le crémeux. Réservez au frais.

6 g de gélatine en poudre

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

1 g de colorant orange

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les

1 pointe de colorant jaune

cuire au four.

17 g de pâte d'abricots

Garnissez les éclairs de crémeux abricot. Trempez-les ensuite dans le glaçage abricot préalablement chauffé et mélangé jusqu'à obtenir la

LE MÉLANGE ROUGE

bonne fluidité (entre 20 °C et 25 °C).

MOUCHETAGE

Mouchetez au pinceau avec le mélange rouge.

6 g de kirsch 2 g de colorant rouge framboise

182

Ml FICUE POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16dents

LE CRÉMEUX FIGUE

900 g de pâte à choux (p. 21)

Mettez à hydrater 30 minutes les figues moelleuses dans le lait et la crème,

450 g de crémeux figue

puis faites bouillir l'ensemble. Mixez le tout très finement et chinoisez

900 g de glaçage figue framboise

en insistant pour conserver le plus de pulpe possible dans la crème et

Graines de figues séchées

gardez les graines sur une plaque (faites-les sécher pour le glaçage et pour utiliser en décor).

LE CRÉMEUX FIGUE

Ajoutez la purée de figues. Mélangez bien le sucre et les jaunes d'œufs.

60 g de crème liquide UHT 35 %

Versez le liquide chaud et réalisez une crème anglaise cuite à 85 °C

110 g de lait entier

(contrôlez sur la spatule la cuisson à la nappe). Incorporez la gélatine

65 g de figues moelleuses

préalablement hydratée, le kirsch puis mixez. Conservez la crème au moins

110 g de purée de figues

2 heures au frais avant le montage.

65 g de jaunes d'œufs 20 g de sucre semoule

LES GRAINES DE FIGUES SÉCHÉES

3 g de gélatine en poudre

Faites sécher les graines des figues chinoisées 15 minutes au four à 180 °C.

15 g d'eau

Frottez-les entre les paumes mains pour séparer la pulpe des graines.

5 g de kirsch

Chinoisez-les en deux temps: dans un chinois classique pour retirer les gros morceaux, puis dans un chinois étamine pour supprimer la poudre.

LES GRAINES DE FIGUES

Conservez-en une partie pour mettre dans le glaçage.

SÉCHÉES

Avec l'autre partie, réalisez le décor: dans un récipient fermé, mettez les

Les graines de figues récupérées

graines et le pailleté or. Secouez l'ensemble pour« habiller» les graines

du crémeux

avec la poudre.

Poudre scintillante or LE GLAÇAGE FIGUE FRAMBOISE LE GLAÇAGE FIGUE

Faites bouillir la crème. Réalisez un sucre cuit à 160 °C avec le glucose,

FRAMBOISE

le sucre et les trois quarts de l'eau (75 g), arrêtez juste au début de la

450 g de crème liquide UHT 35 %

coloration. Déglacez avec la crème chaude. Faites cuire l'ensemble entre

60 g de sirop de glucose

102 °C et 105 °C (jusqu'au petit filet).

205 g de sucre semoule

Incorporez le chocolat blanc. Attendez 70 °C pour incorporer la gélatine

100 g d'eau

préalablement hydratée avec le reste de l'eau (25 g) et les colorants.

5 g de gélatine en poudre

Ajoutez la pâte de framboises, mixez et intégrez les graines de figues

60 g de couverture blanche

séchées. Réservez au frais 12 heures avant utilisation.

Ariaga 30 % 1 g de colorant rouge framboise

MONTAGE ET FINITION

1 pointe de colorant violet

Réalisez le glaçage la veille et conservez-le au frais.

23 g de pâte de framboises

Le jour même, commencez par préparer le crémeux. Réservez au frais.

Graines de figues séchées

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les cuire au four. Garnissez les éclairs de crémeux figue. Trempez-les ensuite dans le glaçage figue framboise préalablement chauffé et mélangé jusqu'à obtenir la bonne fluidité (entre 20 °C et 25 °C). Décorez de graines de figues séchées et dorées.

185

POMME YÂMILLE SIROP D'ERÂBLE POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LES POMMES FAÇON TATIN 900 g de pâte à choux (p. 21}

Lavez, pelez les pommes et coupez-les en cubes de 2 cm de côté. Ajoutez

400 g de ganache montée sirop

par-dessus les graines de vanille. Réalisez un caramel à sec avec le sucre,

d'érable

puis, lorsqu'il est doré, jetez-y les morceaux de pomme, mélangez, puis

500 g de pommes façon Tatin

mettez à cuire au four à 180 °C, à couvert, dans un moule, 30 minutes.

100 g de streusel noisette

Mélangez à mi-cuisson. Réservez au frais.

Pépites de caramel

LA GANACHE MONTÉE SIROP D'ÉRABLE LES POMMES FAÇON TATIN

Faites bouillir 185 g de crème avec le sirop d'érable et la demi-gousse

400 g de pommes golden

de vanille fendue en deux et grattée, ainsi que ses graines; retirez du

100 g de sucre semoule

feu, couvrez la casserole de film alimentaire et faites infuser 20 minutes.

½ gousse de vanille

Passez au chinois. Faites chauffer la crème à 80 °C. Ajoutez la gélatine préalablement

LA GANACHE MONTÉE SIROP D'ÉRABLE

hydratée. Versez la crème chaude en deux fois sur la couverture.

285 g de crème liquide UHT 35 %

Réservez au frais 12 heures avant utilisation.

Mélangez, puis mixez avant d'ajouter le reste de la crème froide (100 g}.

45 g de sirop d'érable ½ gousse de vanille

LE STREUSEL NOISETTE

2 g de gélatine en poudre

Mélangez tous les ingrédients avec le beurre pommade. Étalez la pâte

10 g d'eau

à 7 mm d'épaisseur, laissez prendre au froid. Détaillez des cubes à l'aide d'une douille. Faites cuire environ 10 minutes au four à 180 °C. Le résultat

65 g de chocolat blanc

doit être bien doré et croustillant. Laissez refroidir avant utilisation.

LE STREUSEL NOISETTE 25 g de farine TSS 1 g de fleur de sel

MONTAGE ET FINITION

25 g de sucre semoule

Réalisez la ganache la veille. Réservez au frais.

25 g de poudre de noisettes

Le jour même, confectionnez la pâte à choux en suivant la recette

25 g de beurre doux pommade

page 21, dressez des éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les cuire au four. Préparez les pommes façon Tatin et les cubes de streusel noisette. Retirez la partie supérieure des éclairs à l'aide d'un couteau-scie. Creusez l'intérieur et garnissez le fond des éclairs des pommes façon Tatin. Montez la ganache à l'aide d'un fouet, et pochez-la crème à l'aide d'une douille de 13 mm. Décorez de quelques cubes de streusel noisette et de pépites de caramel.

186

PISTÂCHE FRÂMBOISE POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA PÂTE DE PISTACHES MAISON

900 g de pâte à choux (p. 21)

Faites torréfier légèrement les pistaches au four à 150 °C-160 °C, pendant

400 g de ganache montée

12 à 15 minutes.

pistache

Laissez-les refroidir, puis mixez-les séparément en plusieurs fois sans faire

300 g de confit framboise

monter en température.

Framboises fraîches 150 g de pistaches caramélisées

LA GANACHE MONTÉE PISTACHE

Faites bouillir la moitié de la crème. Incorporez la gélatine préalablement LA PÂTE DE PISTACHES

hydratée. Versez la crème chaude en deux fois sur la couverture et la pâte

MAISON

de pistaches. Émulsionnez, puis mixez avant d'intégrer à la fin le reste de

50 g de pistaches d'Iran

la crème froide. Réservez au frais 12 heures avant utilisation.

LA GANACHE MONTÉE

LE CONFIT FRAMBOISE

PISTACHE

Mélangez un tiers du sucre avec la pectine. Faites cuire la purée de

285 g de crème liquide UHT 35 %

framboises avec le reste du sucre, le glucose et le jus de citron. Lorsque la

2 g de gélatine en poudre

préparation a atteint 50 °C, incorporez le mélange sucre-pectine. Donnez

10 g d'eau

une ébullition. Réservez au frais. Mixez avant utilisation pour bien lisser

65 g de couverture blanche

le mélange.

40 g de pâte de pistaches maison LES PISTACHES CARAMÉLISÉES LE CONFIT FRAMBOISE

Réalisez un sucre cuit à 121 °C avec le sucre et l'eau da·ns une casserole.

130 g de purée de framboises

Ajoutez les pistaches, faites sabler et caraméliser sur feu moyen en

30 g de jus de citron

remuant. Débarrassez sur un Silpat®.

90 g de sucre semoule 6 g de pectine NH 45 g de sirop de glucose

MONTAGE ET FINITION Réalisez la pâte de pistaches, puis la ganache la veille et conservez-la au

LES PISTACHES

frais.

CARAMÉLISÉES

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

100 g de pistaches

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les

50 g de sucre semoule

cuire au four.

25 g d'eau

Préparez le confit framboise et les pistaches caramélisées. Retirez la partie supérieure des éclairs à l'aide d'un couteau-scie. Creusez l'intérieur. Garnissez le fond des éclairs avec le confit framboise. Montez la ganache pistache bien froide au batteur et pochez-la dans les éclairs avec une douille cannelée. Disposez les framboises entières sur la ganache montée. Décorez avec les pistaches caramélisées concassées.

189

CÉDRIC CROLET & CHRISTOPHE ÂDÂM LE SURDOUE édric Grolet rêvait de travailler chez Fauchon pour Christophe Adam,un rêve qu'il réalise de 2006 à 2011. Après cette expérience formatrice,il devient sous­ chef pâtissier aux côtés de Camille Lesecq,à l'hôtel Meurice,avant de prendre sa place au départ de ce dernier. Depuis,il fait rayonner la pat1sser1e aux quatre coins du monde avec ses fruits en trompe l'œil,affiche 1,6 million d'abonnés sur son compte Instagrarn et cartonne avec ses deux boutiques à Paris. A

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Racontez-nous votre rencontre...

Lorsque j'avais 13-14 ans, je voyais dans le Journal du pâtissier les éclairs hyper­ pétillants,bien glacés de Christophe Adam. Il était pour moi le modèle de la pâtisserie française,en raison de sa carrière bien sûr,mais aussi de son style. Pour atteindre cette élite, j'ai envoyé mon CV chez Fauchon en 2006. Peu de temps après,j'ai reçu un appel de Benoît Couvrand me proposant un jour d'essai.Je suis venu à Paris en avion,et, la veille,j'ai fait le trajet afin de calculer le temps nécessaire pour être parfaitement à l'heure. Le jourJ,je suis arrivé à 5 h 30 devant le labo pour un rendez-vous à 8 heures! Et le soir,j'étais pris pour un CDD de trois mois après mes études.J'étais fou de joie!

Que retenez-vous de vos années Fauchon?

Quand Christophe entrait dans le labo,personne ne bronchait,tout le monde avait beaucoup de respect pour lui. Il arrivait avec son style classe,provocant,en totale adéquation avec son style de pâtisserie. Il ne pâtissait pas,il donnait les axes de création de Fauchon. C'était un fou de travail,un fou de création. Petit à petit,je me suis rapproché de lui. Je me souviens notamment de mon premier voyage avec lui,en Chine. Il m'a demandé: . Après nos premiers essais, tout le monde a adhéré. Il faut dire que, visuellement, c'était novateur et esthétique. Sauf que nous ne pouvions pas lancer la production car ces éclairs étaient techniquement bien trop longs à confectionner: en une matinée, nous n'en avions fait que trois! 416

Finalement, après avoir peaufiné la technique, nous les avons sortis en boutique. Le succès a été immédiat. Pour ces éclairs si créatifs d'apparence, j'ai toujours opté pour un goût connu, répertorié, comme la vanille. Quand l'originalité vient du look, le goût doit être rassurant, et inversement. C'est une règle que j'ai toujours appliquée. Nous avons ainsi sorti le 14 Juillet (page 192), version bleu-blanc-rouge, avec un goût franc de vanille. Très reconnaissable en bouche mais séduisant visuellement. Et p_our les 120 ans de Fauchon a été lancé l'éclair Zébré (page427), garni d'une crème vanille à la truffe blanche. Cet éclair est magnifique, c'est un des plus beaux à mes yeux!''

BEMOIT CASTEL POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA CHANTILLY MASCARPONE 900 g de pâte

à choux (p. 21)

Fendez et grattez la gousse de vanille dans la longueur pour récupérer

500 g de chantilly mascarpone

la pulpe.

Sucre glace

Montez tous les ingrédients bien froids au batteur.

LA CHANTILLY MASCARPONE

MONTAGE ET FINITION

155 g de mascarpone

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

315 g de crème liquide UHT 35 %

éclairs de 11 cm de long

1 gousse de vanille

cuire au four.

30 g de sucre semoule

Retirez la partie supérieure des éclairs à l'aide d'un couteau-scie. Creusez

à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les

l'intérieur. Réalisez la chantilly mascarpone, garnissez aussitôt les éclairs, puis pochez la chantilly mascarpone au-dessus à l'aide d'une douille cannelée le décor. Saupoudrez de sucre glace.

418

BEMOIT CASTEL & CHRISTOPHE ADAM L'EMBLÉMATIQUE près avoir été le chef pâtissier de la Grande Epicerie du Bon Marché pendant huit ans,Benoît Castel ouvre Joséphine Bakery,sa première boutique en 2012. Il monte ensuite la boulangerie Liberté, près du canal Saint-Martin,dont il s'est séparé depuis quatre ans. Depuis,il s'est installé à Ménilmontant,son quartier de prédilection où il vit depuis 24 ans. Il est à la tête de trois points de vente.

Comment avez-vous rencontré Christophe Adam? ,

Alors que j'étais chef pâtissier à la Grande Epicerie du Bon Marché et lui chez Fauchon,nous nous sommes croisés au Salon du chocolat. Et là,c'est assez drôle car on a vite accroché les wagons: tous les deux pâtissiers, bretons, de la même année,les points communs étaient nombreux. Depuis,il nous arrive les mêmes choses plus ou moins au même moment. Nous avons,par exemple,lancé nos boîtes à un an d',ecart... Depuis, vous êtes devenus amis...

Oui,on se voit très régulièrement en dehors du boulot. Des fêtes ensemble,il y en a eu beaucoup. De grosses rigolades aussi. Une des dernières fêtes dont je me souvienne, c'est quand on s'est retrouvés un matin avec Christophe,Arnaud Larher et un ami pâtissier et on ne s'est plus quittés jusqu'au lendemain 4 heures du matin.C'était totalement improvisé ... Si je n'ai pas le moral,je l'appelle.Christophe est un peu ma béquille,il a été là pendant des moments difficiles. Et nous nous retrouvons sur le côté dy namique,nous avons la même énergie de chef d'entreprise. Si on vous dit éclair et Christophe Adam, que vous évoque cette association?

Chez Fauchon,Christophe avait déjà beaucoup travaillé sur le thème des éclairs. Mais il a encore plus trouvé sa marque de fabrique avec Eclair de génie. Il s'est totalement approprié ce gâteau,c'est comme une seconde peau. Si vous deviez décrire Christophe Adam en quelques mots...

Un vrai battant,un forçat du boulot. Et aussi,un méga-sensible même s'il n'en a pas l'air ...

420

ELECTRO CHOC POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA CRÈME GUANAJA

900 g de pâte à choux (p. 21)

Fouettez les œufs avec le sucre pour les blanchir. Faites chauffer le lait

200 g de crème Guanaja

et la crème et réalisez une crème anglaise cuite à 85 °C (contrôlez sur la

200 g de crème Abinao

spatule la cuisson à la nappe). Versez sur le chocolat haché, réalisez une

200 g de crème Jivara

belle émulsion (versez en deux fois, respectez un temps de pause, faites

800 g de glaçage blanc

le noyau au centre pour obtenir une belle ganache élastique et brillante).

100 g de glaçage rouge

Conservez la crème au moins 2 heures au frais avant le montage.

LA CRÈME GUANAJA

50 g de chocolat Guanaja 70 %

LA CRÈME ABINAO

Même procédé que la crème Guanaja.

5 g de sucre semoule 15 g de jaunes d'œufs 65 g de lait entier

LA CRÈME JIVARA

Même procédé que la crème Guanaja.

65 g de crème liquide UHT 35 % LES GLAÇAGES ROUGE ET BLANC LA CRÈME ABINAO

Hachez et mélangez le chocolat blanc et la pâte à glacer Ivoire. Faites

48 g de chocolat Abinao 85 %

bouillir la crème avec le glucose, puis incorporez la gélatine préalablement

5 g de sucre semoule

hydratée. Versez petit à petit la crème chaude sur le mélange chocolat­

15 g de jaunes d'œufs

pâte à glacer. Mixez.

65 g de lait entier

Divisez le glaçage en deux parties: une blanche de 800 g, et une rouge

65 g de crème liquide UHT 35 %

de 100 g en intégrant les colorants. Réservez au frais 12 heures avant utilisation.

LA CRÈME JIVARA

55 g de chocolat Jivara 40 % 4 g de sucre semoule

MONTAGE ET FINITION

15 g de jaunes d'œufs

Réalisez les glaçages la veille et conservez-les au frais.

62 g de lait entier

Le jour même, commencez par préparer les crèmes. Réservez au frais.

62 g de crème liquide 35 %

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les

LES GLAÇAGES ROUGE ET

cuire au four.

BLANC

Garnissez les éclairs des trois crèmes: commencez par la crème Jivara,

270 g de couverture Ivoire

puis la crème Guanaja, pour finir par la crème Abinao, un tiers de chaque.

270 g de pâte à glacer Ivoire

Faites chauffer le glaçage rouge.

225 g de crème liquide UHT 35 %

Trempez les éclairs dans le glaçage blanc préalablement chauffé et

90 g de sirop de glucose

mélangé jusqu'à obtenir la bonne fluidité (entre 20 °C et 25 °C).

7 g de gélatine en poudre

A l'aide d'un cornet, réalisez le décor de glaçage rouge.

35 g d'eau 1 pointe de colorant blanc 1 pointe de colorant rouge

423

CUIMÂUYE PERLE POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA GUIMAUVE

900 g de pâte à choux (p. 21)

Cette recette doit être confectionnée au batteur. Mettez à fondre la

400 g de guimauve

gélatine dans la moitié de l'eau (40 g). Faites cuire le reste d'eau avec

900 g de glaçage vanille

le sucre semoule et 160 g de sucre inverti à 110 °C. Versez petit à petit

Perles multicolores

ce mélange dans le batteur sur le reste de sucre inverti (40 g), tout en montant au fouet. Ajoutez enfin la gélatine fondue, puis laissez le batteur

LA GUIMAUVE

en marche pour monter la guimauve.

110 g de sucre semoule

Garnissez les éclairs avant que la guimauve ne refroidisse complètement

80 g d'eau

et se fige.

200 g de sucre inverti 8 g de gélatine en poudre

LE GLAÇAGE VANILLE

Faites bouillir la crème avec le glucose et les perles de vanille. Intégrez LE GLAÇAGE VANILLE

la gélatine préalablement hydratée avant de la verser petit à petit sur

230 g de crème liquide UHT 35 %

le mélange de chocolat et de pâte à glacer préalablement haché et

90 g de sirop de glucose

légèrement fondu. Mixez et réservez au frais 12 heures avant utilisation.

2 g de perles de vanille 7 g de gélatine en poudre 42 g d'eau

MONTAGE ET FINITION

265 g de couverture Ivoire

Réalisez le glaçage la veille et conservez-le au frais.

265 g de pâte à glacer Ivoire

Le jour même, confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les cuire au four. Réalisez la guimauve et garnissez les éclairs aussitôt. Trempez-les ensuite dans le glaçage vanille préalablement chauffé et mélangé jusqu'à obtenir la bonne fluidité (entre 20 °C et 25 °C). Trempez enfin les éclairs dans les perles multicolores.

424

�

�

ZEBRE POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16dents

LA CRÈME VANILLE TRUFFE BLANCHE 900 g de pâte à choux (p. 21)

Faites bouillir le lait avec la demi-gousse de vanille fendue en deux et

450 g de crème vanille truffe

grattée, ainsi que ses graines; retirez du feu, couvrez la casserole de film

blanche

alimentaire et faites infuser 20 minutes. Passez au chinois. Mélangez au

450 g de glaçage blanc

fouet les jaunes d'œufs, le sucre et la poudre à crème, versez le tout sur

450 g de glaçage noir

l'infusion de vanille, puis remettez à cuire à feu doux en remuant jusqu'à ébullition. Ajoutez la gélatine préalablement hydratée.

LA CRÈME VANILLE TRUFFE

Attendez que la température de la crème descende à 40 °C, puis

BLANCHE

incorporez petit à petit le beurre en dés et l'arôme naturel de truffe, puis

255 g de lait entier

mixez. Conservez la crème au moins 2 heures au frais avant le montage.

½ gousse de vanille 30 g de jaunes d'œufs

LE GLAÇAGE BLANC

50 g de sucre semoule

Hachez et mélangez le chocolat blanc et la pâte à glacer Ivoire. Faites

15 g de poudre à crème

bouillir la crème avec le glucose, puis incorporez la gélatine préalablement

1 g de gélatine en poudre

hydratée. Versez petit à petit la crème chaude sur le mélange chocolat­

5 g d'eau

pâte à glacer. Ajoutez le colorant. Mixez et réservez au frais 12 heures

80 g de beurre doux

avant utilisation.

Arôme naturel de truffe blanche d'Alba

LE GLAÇAGE NOIR Mettez à dissoudre le cacao en poudre dans une partie de la crème.

LE GLAÇAGE BLANC

Préparez un sucre cuit à 155 °C avec 40 g d'eau, le sucre et le glucose.

135 g de couverture Ivoire

Déglacez avec la crème chaude en trois fois, ajoutez la crème cacaotée,

135 g de pâte à glacer Ivoire

puis remettez à cuire à 110 °C-112 °C (contrôlez au petit filet). Versez sur

115 g de crème liquide UHT 35 %

le chocolat et la gélatine préalablement hydratée avec le reste d'eau

45 g de sirop de glucose

(15 g). Mélangez, mixez et réservez au frais 12 heures avant utilisation.

3 g de gélatine en poudre 15 g d'eau 1 pointe de colorant blanc

MONTAGE ET FINITION Réalisez les glaçages la veille et conservez-les au frais.

LE GLAÇAGE NOIR

Le jour même, commencez par préparer la crème. Réservez au frais.

18 g de poudre de cacao

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

220 g de crème liquide UHT 35 %

éclairs de 11 cm de longueur à l'aide d'une poche à douille, puis faites­

100 g de sucre semoule

les cuire au four.

30 g de sirop de glucose

Garnissez les éclairs de crème vanille truffe blanche, puis glacez-les

55 g d'eau

avec les deux glaçages: faites chauffer et mélangez les glaçages jusqu'à

3 g de gélatine en poudre

obtenir la bonne fluidité (entre 20 °C et 25 °C), puis mettez-les en poche.

28 g de chocolat lllanka

Faites une ligne de 3 éclairs et posez deux règles en métal sur les côtés des éclairs. Pochez chaque glaçage l'un après l'autre, en les alternant. Faites coulisser les règles sur les côtés des éclairs, afin d'étirer les glaçages et d'obtenir une tranche bien nette.

427

PETIT JÂRDIM POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA PÂTE DE PISTACHES MAISON 900 g de pâte à choux (p. 21)

Faites torréfier légèrement les pistaches au four à 150 °C-160 °C, pendant

300 g de confit fraise des bois

12 à 15 minutes.

400 g de ganache montée

Laissez-les refroidir, puis mixez-les séparément en plusieurs fois sans faire

pistache

monter en température.

200 g de flocage vert 100 g de marguerites en pâte

LA GANACHE MONTÉE PISTACHE

à sucre

Faites bouillir la moitié de la crème. Incorporez la gélatine préalablement

50 g de nappage jaune

hydratée. Versez la crème chaude en deux fois sur la couverture et la pâte

50 g de pâte d'amandes

de pistaches. Émulsionnez, puis mixez avant d'intégrer à la fin le reste de

Fraises des bois

la crème froide. Réservez au frais 12 heures avant utilisation.

LE CONFIT FRAISE DES BOIS

LA PÂTE DE PISTACHES MAISON

Mélangez un tiers du sucre çivec la pectine. Faites cuire la purée de

50 g de pistaches d'Iran

fraises des bois avec le reste du sucre, le glucose. Lorsque la préparation a atteint 50 °C, incorporez le mélange sucre-pectine. Donnez une

LA GANACHE MONTÉE PISTACHE

ébullition. Réservez au frais. Mixez avant utilisation pour bien lisser le mélange.

295 g de crème liquide UHT 35 % 2 g de gélatine en poudre

LES MARGUERIT ES

10 g d'eau

Mixez à froid. le nappage neutre avec le colorant jaune.

65 g de couverture blanche

Étalez finement la pâte à sucre à l'aide d'un rouleau, détaillez des fleurs

40 g de pâte de pistaches maison

de différentes tailles. Avec le nappage jaune, réalisez le cœur des marguerites.

LE CONFIT FRAISE DES BOIS 160 g de purée de fraises des bois

LE FLOCAGE VERT

90 g de sucre semoule

Faites fondre au micro-ondes le chocolat blanc et le beurre de cacao,

6 g de pectine NH

ajoutez le colorant et mixez. Utilisez à 45 °C.

45 g de sirop de glucose

LES MARGUERITES

MONTAGE ET FINITION

100 g de pâte à sucre

Réalisez la pâte de pistaches, puis la ganache la veille et conservez-la au

100 g de nappage neutre

frais.

1 pointe de colorant jaune

Le jour même, confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des éclairs de 11 cm de longueur à l'aide d'une poche

LE FLOCAGE VERT

à douille, puis faites-les cuire au four.

120 g de chocolat blanc

Montez la ganache pistache au batteur et réalisez les moulages à l'aide

80 g de beurre de cacao

de moules ovales Pavoni®. Conservez au congélateur.

1 pointe de colorant vert

Réalisez le confit fraise des bois et réservez au frais. Préparez les marguerites en pâte à sucre, le nappage jaune et le flocage vert. Retirez la partie supérieure des éclairs à l'aide d'un couteau-scie. Creusez l'intérieur. Garnissez le fond des éclairs de confit fraise des bois. Pulvérisez le flocage vert à 45 °C sur les moulages de ganache congelés pour obtenir l'effet velours et disposez-les sur les éclairs. Terminez le décor avec les marguerites, quelques fraises des bois, des points de nappage neutre et des petites boules de pâte d'amandes.

428

PERLE MOIRE POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

'.:lo.. .e =ncue PR.6 en;re ·2 e: ·6 dents

LA CRÈME CHOCOLAT GRAND CRU CŒUR DE GUANAJA 900 g de pâte à choux (p. 21)

Mélangez le sucre et les jaunes d'œufs, sans faire blanchir. Faites chauffer

350 g de crème chocolat grand

le lait et la crème et réalisez une crème anglaise cuite à 85 °C (contrôlez sur

cru Cœur de Guanaja

la spatule la cuisson à la nappe). Versez sur le chocolat haché, réalisez une

150 g de confit griotte

belle émulsion (versez en deux fois, respectez un temps de pause, faites

600 g de chocolat noir Guanaja

le noyau au centre pour obtenir une belle ganache élastique et brillante).

Cerises en pâte d'amandes

Conservez la crème au moins 2 heures au frais avant le montage.

Perles de chocolat noir Crispe arisTM

LE CONFIT GRIOTTE Mélangez un tiers du sucre avec la pectine. Faites cuire la purée de griottes

LA CRÈME CHOCOLAT GRAND CRU CŒUR DE GUANAJA

avec le reste du sucre et le glucose. Lorsque la préparation a atteint 50 °C, incorporez le mélange sucre-pectine. Donnez une ébullition. Réservez au frais. Mixez avant utilisation pour bien lisser le mélange.

85 g de chocolat noir Cœur de Guanaja

LES CERISES EN PÂTE D'AMANDES

50 g de jaunes d'œufs

Incorporez 1 pointe de colorant rouge à la pâte d'amandes jusqu'à

18 g de sucre semoule

obtenir une couleur homogène et soutenue. Formez de petites boules

100 g de crème liquide UHT 35 %

semblables à des cerises.

100 g de lait entier

Portez à ébullition le nappage neutre, ajoutez 1 pointe de colorant rouge, mélangez bien. Trempez ensuite les cerises dans le nappage rouge avec

LE CONFIT GRIOTTE

un cure-dent.

80 g de purée de griottes

Tempérez le chocolat noir et pochez des tiges en chocolat sur une plaque

45 g de sucre semoule

recouverte d'une feuille guitare. Laissez cristalliser, puis piquez les tiges

3 g de pectine NH

sur les cerises.

20 g de sirop de glucose

MONTAGE ET FINITION

LES CERISES EN PÂTE D'AMANDES

Commencez par préparer la crème. Réservez au frais.

100 g de pâte d'amandes 60 %

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

100 g de chocolat noir Cœur de

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les

Guanaja

cuire au four.

100 g de nappage neutre

Réalisez le confit griotte et réservez au frais. Confectionnez les cerises en

2 pointes de colorant rouge

pâte d'amandes. Garnissez les éclairs de crème chocolat grand cru Cœur de Guanaja aux deux tiers, puis complétez avec le confit griotte. Trempez-les ensuite dans le chocolat noir Guanaja préalablement mis au point. Avant cristallisation du chocolat, décorez avec les perles noires. Ajoutez les cerises en pâte d'amandes.

431

CLÉMEMTIME SÉSAME COMPOSITION

POUR 10 ÉCLAIRS

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

900 g de pâte à choux (p. 21) 350 g de crémeux clémentine 400 g de ganache montée clémentine 150 g de coulis clémentine 150 g de tu ,les sésame blanc 100 g de streusel sésame blanc

PRÉPARATION LE CRÉMEUX CLÉMENTINE

Fouettez les œufs et le sucre pour les blanchir, ajoutez le jus de clémentines et faites cuire le tout à 85 °C. À 60 °C, incorporez la gélatine préalablement hydratée. Quand le mélange est descendu à 40 °C, intégrez le beurre en dés et mixez. Conservez la crème au moins 2 heures au frais avant le montage.

LE CRÉMEUX CLÉMENTINE

85 g de jus de clémentines mikan ou frais 70 g d'œufs 55 g de sucre semoule 1 g de gélatine en poudre 5 g d'eau 130 g de beurre doux

LA GANACHE MONTÉE CLÉMENTINE

Faites chauffer à 80 °C le jus de clémentines avec 150 g de crème. Incorporez la gélatine préalablement hydratée. Versez la crème chaude sur le chocolat blanc, puis mixez avant d'intégrer à la fin le reste de la crème froide (125 g) et mixez à nouveau. Réservez au frais 12 heures avant utilisation. LE COULIS CLÉMENTINE

LA GANACHE MONTÉE

Portez le jus de clémentines et le glucose à ébullition dans une casserole.

CLÉMENTINE

Mélangez le sucre et la pectine. Ajoutez au mélange précédent et donnez

40 g de jus de clémentines mi kan

une ébullition. Intégrez le colorant, puis mixez. Réservez au réfrigérateur.

ou frais 275 g de crème liquide UHT 35 % 1 g de gélatine en poudre 5 g d'eau

LES TUILES SÉSAME BLANC

Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace, la farine, le jus de clémentines, et intégrez enfin le sésame blanc. Sur une feuille de silicone,

80 g de chocolat blanc

étalez le mélange à la spatule. Enfournez à 200 °C pour 5 minutes.

LE COULIS CLÉMENTINE

Conservez à l'abri de l'humidité.

Détaillez des disques de 2 cm de diamètre avant que la tuile fige.

125 g de jus de clémentines mikan ou frais 15 g de sirop de glucose 5 g de sucre semoule 2 g de pectine NH

LE STREUSEL SÉSAME BLANC

Mélangez tous les ingrédients avec le beurre pommade. Étalez la pâte à 3 mm d'épaisseur, puis détaillez-la en petits cubes. Faites cuire 8 minutes au four à 180 °C.

1 pointe de colorant orange LES TUILES SÉSAME BLANC

20 g de beurre doux pommade 65 g de sucre glace 20 g de farine TSS 25 g de jus de clémentines mikan

MONTAGE ET FINITION Réalisez la ganache la veille et réservez-la au frais. Le jour même, commencez par préparer le crémeux. Réservez au frais. Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les

ou frais

cuire au four.

25 g de graines de sésame blanc

Réalisez le coulis clémentine, les tuiles et le streusel sésame blanc.

LE STREUSEL SÉSAME

l'intérieur. Pochez le crémeux clémentine au fond des éclairs.

BLANC

Montez la ganache clémentine au fouet et pochez 5 points sur chaque

25 g de beurre doux pommade

éclair avec une douille cannelée.

25 g de sucre semoule 25 g de poudre de sésame blanc 25 g de farine TSS

Retirez la partie supérieure des éclairs à l'aide d'un couteau-scie. Creusez

Faites chauffer légèrement le coulis clémentine si besoin et pochez-le par-dessus, puis décorez les éclairs avec les tuiles et les cubes de streusel sésame blanc.

1 g de fleur de sel 433

N

°

174

VÂMILLE PRÂLIMÉ PÉCÂM POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LE PRALINÉ PÉCAN 900 g de pâte à choux (p. 21)

Faites torréfier les noix de pécan au four à 160 °C, pendant 12 à 15

150 g de praliné pécan

minutes.

350 g de crème vanille

Faites chauffer l'eau et le sucre à 110 °C, ajoutez le glucose, la poudre de

Madagascar

vanille et la fleur de sel, et faites cuire à 180 °C. Versez les noix de pécan

400 g de ganache montée vanille

encore chaudes dans le caramel, mélangez et débarrassez sur un Silpat®.

Pécan rubis

Une fois votre praliné cristallisé, mixez-le en plusieurs fois sans le faire monter en température.

LE PRALINÉ PÉCAN 100 g de noix de pécan

LA CRÈME VANILLE MADAGASCAR

35 g de sucre semoule

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée,

10 g d'eau

ainsi que ses graines; retirez du feu, couvrez la casserole de film

10 g de sirop de glucose

alimentaire et faites infuser 20 minutes. Passez au chinois. Mélangez au

0,5 g de fleur de sel

fouet les jaunes d'œufs, le sucre et la poudre à crème, versez le tout sur

0,25 g de poudre de vanille

l'infusion de vanille, puis remettez à cuire à feu doux en remuant jusqu'à ébullition. Incorporez la gélatine préalablement hydratée.

LA CRÈME VANILLE MADAGASCAR

Attendez que la température de la crème descende à 40 °C, puis

255 g de lait entier

au moins 2 heures au frais avant le montage.

incorporez petit à petit le beurre en dés, puis mixez. Conservez la crème

½ gousse de vanille 30 g de jaunes d'œufs 50 g de sucre semoule

LA PÂTE DE VANILLE MAISON Mixez le sucre inverti et la gousse de vanille entière.

15 g de poudre à crème 1 g de gélatine en poudre

LA GANACHE MONTÉE VANILLE

5 g d'eau

Faites bouillir la moitié de la crème avec la pâte de vanille; retirez du feu,

80 g de beurre doux

couvrez la casserole de film alimentaire et faites infuser 20 minutes. Passez au chinois. Versez la crème chaude en deux fois sur la couverture. Mélangez,

LA PÂTE DE VANILLE MAISON

puis mixez avant d'ajouter le reste de la crème froide. Incorporez la gélatine préalablement hydratée. Réservez au frais 12 heures avant utilisation.

1 gousse de vanille de Madagascar 8 g de sucre inverti

LES PÉCAN RUBIS Hachez la moitié des noix de pécan. Coupez l'autre moitié en deux, mettez le tout dans un récipient ainsi que le scintillant rubis. Fermez et

LA GANACHE MONTÉE VANILLE 16 g de pâte de vanille maison

secouez pour enrober les noix de manière homogène.

MONTAGE ET FINITION

305 g de crème liquide UHT 35 %

Réalisez la ganache la veille et réservez-la au frais.

65 g de couverture Ivoire

Le jour même, commencez par préparer la crème, réservez au frais.

Ariaga 30 %

Préparez le praliné pécan.

3 g de gélatine en poudre

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

15 g d'eau

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les cuire au four.

LES PÉCAN RUBIS

Retirez la partie supérieure des éclairs à l'aide d'un couteau-scie. Creusez

100 g de noix de pécan

l'intérieur.

Poudre scintillante rubis

Garnissez le fond des éclairs avec le praliné pécan, puis remplissez de crème vanille Madagascar. Montez la ganache vanille au batteur, au fouet et pochez-la sur les éclairs. Décorez avec 3 demi-pécan rubis, et 3 pécan rubis hachées. 434

OLIVE PISTÂCHE POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

900 g de pâte à choux (p. 21) 300 g de ganache vanille huile d'olive 500 g de chantilly pistache mascarpone 200 g de crunchy pistache 150 g de pistaches sablées Olives vertes LA GANACHE VANILLE HUILE D'OLIVE 70 g de crème liquide UHT 35 % 55 g d'huile d'olive verte 50 g d'huile d'olive jaune 2 g de poudre de vanille 125 g de chocolat blanc LA PÂTE DE PISTACHES MAISON 50 g de pistaches d'Iran LA CHANTILLY PISTACHE MASCARPONE 280 g de crème liquide UHT 35 % 28 g de sucre semoule 18 g de sucre glace 1 g de poudre de vanille 140 g de mascarpone 40 g de pâte de pistaches maison LE CRUNCHY PISTACHE 155 g de pistache d'Iran 30 g de Maltosec 20 g d'eau LES PISTACHES SABLÉES 100 g de pistaches 50 g de sucre semoule 25 g d'eau

LA GANACHE VANILLE HUILE D'OLIVE Portez à ébullition la crème avec les huiles et la vanille en poudre. Versez la crème chaude en trois fois sur la couverture, émulsionnez. Réservez au frais 12 heures avant utilisation. LA PÂTE DE PISTACHES MAISON Faites torréfier légèrement les pistaches au four à 150 °C-160 °C, pendant 12 à 15 minutes. Laissez-les refroidir, puis mixez-les en plusieurs fois sans faire monter en température. LA CHANTILLY PISTACHE MASCARPONE Faites chauffer à 80 °C la moitié de la crème avec les sucres et la vanille en poudre. Versez sur le mascarpone et la pâte de pistaches et mixez. Intégrez le reste de crème froide et mixez à nouveau. Réservez au frais. LE CRUNCHY PISTACHE Mélangez tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte collante. Étalez entre deux feuilles de papier cuisson et enfournez sur une plaque pour 25 minutes à 130 °C. Laissez refroidir. LES PISTACHES SABLÉES Réalisez un sucre cuit à 121 °C avec le sucre et l'eau dans une casserole. Ajoutez les pistaches en remuant sans arrêt jusqu'à obtenir le sablage des pistaches.

MONTAGE ET FINITION Préparez la ganache la veille. Réservez au frais. Le jour même, commencez par préparer la pâte de pistache, puis la chantilly pistache mascarpone, réservez au frais. Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les

cuire au four. Réalisez les pistaches sablées et le crunchy pistache. Retirez la partie supérieure des éclairs à l'aide d'un couteau-scie. Creusez l'intérieur. Garnissez le fond des éclairs avec la ganache vanille huile d'olive. Montez la chantilly pistache mascarpone au batteur et finissez de garnir les éclairs, puis pochez quelques points sur le dessus. Pochez ensuite quelques points de ganache vanille huile d'olive. Terminez par les pistaches sablées, les olives vertes et le crunchy pistache.

437

PECAM 1.00 % POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LE PRALINÉ PÉCAN MAISON

à 160 °C, pendant 12 à 15

900 g de pâte à choux (p. 21)

Faites torréfier les noix de pécan au four

400 g de ganache montée pécan

minutes.

100 g de praliné feuilletine

Faites chauffer l'eau et le sucre

100 g de cœur coulant

vanille et la fleur de sel, et faites cuire à 180 °C. Versez les noix de pécan

350 g de crémeux pécan

encore chaudes dans le caramel, mélangez et débarrassez sur un Silpat®.

120 g de pécan sablées

Une fois votre praliné cristallisé, mixez-le en plusieurs fois sans le faire

Feuilletine brute

monter en température.

à 110 °C, ajoutez le glucose, la poudre de

Poudre scintillante or

LE PRALINÉ FEUILLETINE LE PRALINÉ PÉCAN MAISON

Faites fondre la couverture lait, ajoutez le praliné pécan et la feuilletine,

200 g de noix de pécan

conservez en étuve.

70 g de sucre semoule 20 g d'eau

LA PÂTE DE PÉCAN MAISON

20 g de sirop de glucose

Faites torréfier légèrement les noix de pécan au four à 150 °C-160 °C,

1 g de fleur de sel

pendant 12 à 15 minutes. Laissez-les refroidir, puis mixez-les en plusieurs

0,5 g de poudre de vanille

fois sans faire monter en température.

LE PRALINÉ FEUILLETINE 20 g de couverture lait

LE CŒUR COULANT Mélangez la pâte de pécan, le praliné pécan et la fleur de sel, réservez.

50 g de praliné pécan maison 32 g de feuilletine

LA PÂTE DE PÉCAN MAISON 180 g de noix de pécan

LE CŒUR COULANT 50 g de pâte de pécan maison 50 g de praliné pécan maison 1 g de fleur de sel

438

''

Mon éclair préféré! Je l'adore! Je trouve que la noix de pécan apporte un goût terrible, un goût qui plaît beaucoup aux clients. Souvent, on la mélange à la noisette, notamment pour diminuer les coûts de revient, mais aujourd'hui, j'aime aller à l'essentiel, vers des goûts francs, uniques, très reconnaissables.''

PECÂH 1.00 % SUITE

LA GANACHE MONTÉE PÉCAN

LA GANACHE MONTÉE PÉCAN

Faites bouillir 110 g de crème. Incorporez la gélatine préalablement

230 g de crème liquide UHT 35 %

hydratée. Versez la crème chaude en deux fois sur la couverture et la

2 g de gélatine en poudre

pâte de pécan. Émulsionnez, puis mixez avant d'intégrer à la fin le reste

10 g d'eau

de la crème froide (120 g). Réservez au frais 12 heures avant utilisation.

55 g de couverture lait 115 g de pâte de pécan maison

LE CRÉMEUX PÉCAN Dans une casserole, faites bouillir le lait. Fouettez les jaunes d'œufs

LE CRÉMEUX PÉCAN

avec le sucre pour les blanchir, ajoutez la poudre à crème, puis versez

155 g de lait entier

le liquide chaud et faites cuire à 85 °C jusqu'à léger épaississement.

25 g de jaunes d'œufs

À 40 °C, incorporez le beurre en dés et le praliné pécan. Mixez et

40 g de sucre semoule

conservez la crème au moins 2 heures au frais avant le montage.

12 g de poudre à crème 18 g de beurre doux 105 g de praliné pécan maison

LES PÉCAN SABLÉES Réalisez un sucre cuit à 121 °C avec le sucre et l'eau dans une casserole. Ajoutez les noix de pécan en remuant sans arrêt jusqu'à obtenir le

LES PÉCAN SABLÉES

sablage des pécan.

80 g de noix de pécan 40 g de sucre semoule 20 g d'eau

MONTAGE ET FINITION Réalisez la pâte de pécan, puis la ganache la veille et conservez-la au frais. Le jour même, commencez par réaliser le praliné pécan, puis le praliné feuilletine, le cœur coulant et le crémeux pécan. Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les cuire au four. Préparez les pécan sablées. Retirez la partie supérieure des éclairs à l'aide d'un couteau-scie. Creusez l'intérieur. Garnissez le fond des éclairs de praliné feuilletine, ajoutez un filet de cœur coulant et terminez de garnir avec le crémeux pécan. Montez la ganache pécan bien froide au fouet et pochez-la sur les éclairs avec une douille cannelée. Disposez les noix de pécan sablées. Terminez le décor avec de la feuilletine préalablement enrobée de scintillant or.

441

ISÂBELLE CÂPROM & CHRISTOPHE ÂDÂM LA VISIONNAIRE n 2004,lorsqu'elle rencontre Christophe Adam,Isabelle Capron est directrice générale chez Fauchon. Elle a alors la délicate mission de redresser l'entreprise qui va mal. La stratégie mise en œuvre? Distiller du beau dans le bon et initier une révolution dans le monde de la pâtisserie. Ils travailleront 7 ans ensemble, avec brio. Depuis,Isabelle Capron est devenue vice­ présidente internationale d'Icicle Shanghai Fashion Group. Quand et dans quel contexte avez-vous travaillé avec Christophe Adam?

Quels souvenirs en gardez-vous?

Ce fut une vraie rencontre. Il avait 33 ans,je l'ai vu surgir dans mon bureau,et nous avons eu un coup de cœur réciproque,instinctif.« J'aime bien ce qui se passe chez Fauchon»,m'a-t-il dit avec un air conquérant. On a fait équipe 7 ans. Si on vous dit éclair et Christophe Adam, que vous évoque cette association?

Il fut le premier à revisiter cette pâtisserie dont le nom vient de sa désirabilité,et dont il a pensé qu'il pourrait devenir l'emblème créatif de la marque. Ladurée avait le macaron,il fallait inventer autre chose. >,aimait-il dire.Je l'ai aidé à faire de la pâtisserie comme on fait de la mode,avec des collections saisonnières et des « It éclairs». Dans Fauchon,il y avait « fashion». Notre mot d'ordre était: beau (impact visuel),bon (émotion gustative),bien (moins de sucre, ingrédients de qualité). Les éclairs de Christophe Adam chez Fauchon ont marqué les esprits. C'était extrêmement novateur de détourner cette pâtisserie emblématique à cette époque...

La pâtisserie est devenue une mode,une façon de s'exprimer avec des collections et des must eat ! Une affaire de goût au sens propre et au Chez Fauchon,en 2004,alors sens figuré. Christophe a inspiré de nouvelles générations de talents et a que la société était en faillite. su rendre la pâtisserie « so cool». C'est aussi pour cela que la cuisine,la Sans lui,je n'aurais pas pu pâtisserie,le pain sont redevenus si populaires. redresser la barre. Nous avions la même envie radicale de Ce fut aussi le début des éclairs salés... moderniser la marque et les Après les collections de sacs,vous faites les souliers ; donc,après les produits en jouant sur son éclairs sucrés, vous faites des éclairs salés et tirez les fils de la créativité. côté glam rock. Racontez-nous l'histoire de l'éclair Joconde...

L'éclair Joconde,créé par Christophe,utilisait une nouvelle technique d'impression d'image sur une coque en chocolat. Il m'avait montré sa maquette avec les yeux de la Joconde,et je lui avais dit que c'était son sourire qui était fameux dans le monde. Il m'avait répondu:« Mais ce sera plus fort avec les yeux,car on dévore la nourriture du regard d'abord,puis on la déguste ... >> Il avait raison,ce fut un grand succès. Son instinct est très fort et toujours sûr. C'est un grand créatif. Auriez-vous une anecdote avec Christophe Adam à nous raconter autour de ces années Fauchon?

Nous avons connu beaucoup de complicité,de tensions et de joies ensemble. Christophe est un pur-sang; chaque fois que je le voyais,je savais qu'il pouvait ruer dans les brancards,se cabrer,puis délivrer le meilleur après avoir dit non à tout!

442

N

°

17 7

JOCOMDE POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

,

PREPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16dents

LA CRÈME CHOCOLAT AMANDE

900 g de pâte à choux (p. 21)

Mélangez le sucre et les jaunes d'œufs, sans faire blanchir. Faites chauffer

450 g de crème chocolat amande

la crème et le sirop d'amande et réalisez une crème anglaise cuite à 85 °C

900 g de glaçage chocolat

(contrôlez sur la spatule la cuisson à la nappe). Versez sur le chocolat

10 plaquettes Joconde PCB®

haché, ajoutez la gélatine préalablement hydratée. Réalisez une belle émulsion (versez en deux fois, respectez un temps de pause, faites le

LA CRÈME CHOCOLAT

noyau au centre pour obtenir une belle ganache élastique et brillante).

AMANDE

Conservez la crème au moins 2 heures au frais avant le montage.

95 g de chocolat noir Ashanti 67 % 35 g de jaunes d'œufs

LE GLAÇAGE CHOCOLAT

15 g de sucre semoule

Mettez à dissoudre le cacao en poudre dans une partie de la crème.

225 g de crème liquide UHT 35 %

Préparez un sucre cuit à 155 °C avec 80 g d'eau, le sucre et le glucose.

80 g sirop d'amande

Déglacez avec la crème chaude en trois fois, ajoutez la crème cacaotée,

1 g de gélatine en poudre

puis remettez à cuire à 110 °C-112 °C (contrôlez au petit filet). Versez sur

5 g d'eau

le chocolat et la gélatine préalablement hydratée avec le reste d'eau (30 g). Mélangez, mixez et réservez au frais 12 heures avant utilisation.

LE GLAÇAGE CHOCOLAT

36 g de poudre de cacao 440 g de crème liquide UHT 35 %

MONTAGE ET FINITION

200 g de sucre semoule

Réalisez le glaçage la veille et conservez-le au frais.

60 g de sirop de glucose

Le jour même, commencez par préparer la crème. Réservez au frais.

110 g d'eau

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

6 g de gélatine en poudre

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les

55 g de chocolat noir Ashanti 67 %

cuire au four. Réalisez le cookie chocolat. Garnissez les éclairs de crème chocolat amande. Trempez-les ensuite dans le glaçage chocolat préalablement chauffé et mélangé jusqu'à obtenir la bonne fluidité (entre 20 °C et 25 °C). Déposez délicatement la plaquette Joconde sur chaque éclair.

444

VEROMIQUE WELTZ & CHRISTOPHE ÂDÂM LA CRÉATRICE epuis 20 ans,Véronique Weltz est la directrice artistique de PCB®, spécialiste des décorations alimentaires. Elle gère une équipe de douze personnes pour répondre aux demandes les plus insolites des chefs et pâtissiers afin de leur créer des solutions sur mesure, que ce soit en termes d'impression ou de thermoformages de moules. Une trentaine de créations sont ainsi réalisées chaque jour.

Comment avez-vous rencontré Christophe?

Ce sont de vieux souvenirs! Je crois qu'il m'avait appelée pour voir ce qu'on pouvait faire ensemble alors qu'il était chef pâtissier chez Fauchon.J'ai adoré travailler avec lui. Moi qui ai fait les Beaux-Arts,j'ai toujours été extrêmement sensible au look des pâtisseries.J'ai l'habitude de dire qu'on achète d'abord avec les yeux et qu'on reste pour le goût. Et Christophe est l'un des premiers à avoir compris l'importance de l'esthétique et à avoir su proposer des choses radicalement différentes de ce qu'on connaissait jusqu'alors. Vous avez réalisé les premiers transferts pour éclairs...

Absolument! La difficulté était de trouver les encres alimentaires qui fonctionnaient sur les éclairs,savoir si on allait travailler sur de la pâte d'amandes ou du fondant ... Un vrai défi technique. Christophe savait exactement ce qu'il voulait et c'était à nous de trouver ce qui était réalisable techniquement. Vous êtes notamment à l'origine du transfert représentant les yeux de Mona Lisa pour l'éclair Joconde...

Effectivement. Nous avons développé une technique de sérigraphie pour obtenir un maximum de nuances de couleurs, là où habituellement nous travallions en impression classique, en offset. Nous cherchions à avoir un résultat proche de la réalité.C'était totalement innovant pour l'époque! Avez-vous une anecdote en particulier?

Je me souviens que,dans le cadre d'un événement culinaire qui avait lieu dans un jardin parisien,Christophe nous avait demandé de créer des transferts pour des éclairs en forme de doigt coupé. Le succès a été incroyable, tout le monde était devant son stand tant cette idée était décalée,inattendue. Il a eu cette force de faire rentrer le marketing dans la pâtisserie. Si on vous dit éclair et Christophe Adam, que vous évoque cette association?

C'est le maître· de l'éclair! Il a révolutionné ce gâteau traditionnel en lui donnant des lettres de noblesse et en le rendant fun. Si vous deviez décrire Christophe en quelques mots...

Christophe,c'est de la bonne humeur en barre,un sourire,un côté à la fois extravagant et professionnel. Quand il a une idée,il fonce ... Il a aussi cette force de toujours être en train de rebondir et de n'être jamais fermé sur son idée.

446

CLÂUDIE LE SOUDER & CHRISTOPHE ÂDÂM LA COMMUNICANTE '

.

, ,

pres avoir ete responsable de la . . commurucat1on pendant une vingtaine d'années chez Fauchon, Claudie Le Souder a pris la direction de la communication des salons Première Vision consacrés à la Comment avez-vous rencontré Christophe Adam? mode.Au total, elle s'occupe Tous les deux en poste chez Fauchon, nous avons été amenés à de douze salons par an entre collaborer lorsqu'il est devenu chef pâtissier. Quand je repense à cette Paris, Lyon, New York et période,je ressens une véritable émotion. Christophe était très jeune depuis peu Shenzhen. quand il a pris la direction de la pâtisserie,c'était un pari assez gonflé. Il a su concilier énergie,inventivité et détermination. Il avait la volonté chevillée au corps. L'équipe était ultra-soudée,ils travaillaient beaucoup, faisaient la fête ensemble, j'ai adoré ces années. Nous étions dans une époque propice pour casser tous les codes de la pâtisserie, et la créativité de Christophe n'avait pas de limite. Ce fut le début de l'engouement pour les éclairs chez Fauchon ...

Nous cherchions à remettre la pâtisserie Fauchon en avant,porter un regard nouveau sur les choses... Notre objectif était de faire en sorte que la presse, qui s'intéressait beaucoup à tout ce qui était culinaire, publie des photos de pâtisserie comme des photos d'accessoires de luxe ou de mode. L'éclair à l'orange était déjà sorti, et peu à peu Christophe et son équipe ont lancé des looks et des goûts inédits. Lorsque les éclairs Fourrure et Smoking sont sortis,ç'a été un feu d'artifice auprès de la presse! Ce qui est remarquable chez Christophe? Son approche passait d'abord par l'esthétique, c'est-à-dire qu'il pensait à la forme et, ensuite, il mettait des goûts,ce qui était extrêmement novateur comme façon de faire. Il y eut ensuite !'Eclair Weel< ...

Ç'a été un n1oment incroyable,un véritable carton auprès de la presse. Christophe avait sorti l'éclair Aquatique pour l'été, qui était bleu et vert, deux couleurs qui ne sont absolument pas alimentaires. Cette idée était géniale,d'oser bousculer les codes. On y croyait tous. Et le succès a été là. Christophe était un pâtissier qui avait un côté rafraîchissant, sans snobisme. Il savait faire les choses sérieusement sans se prendre au sérieux, et cette forme de décontraction était d'autant plus impressionnante dans une maison de luxe telle que Fauchon. Si vous deviez décrire Christophe Adam en quelques mots...

Elan vital et énergie titanesque.

447

ÂMÂMÂS JÂPOM 2020 POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA CRÈME ANANAS

900 g de pâte à choux (p. 21)

Fouettez les œufs avec le sucre pour les blanchir. Ajoutez les purées

450 g de crème ananas

d'ananas et de citron vert. Faites cuire dans une casserole à 85 °C jusqu'à

800 g de glaçage ananas

léger épaississement. Incorporez la gélatine préalablement hydratée

100 g de glaçage jaune

à 60 °C et, quand le mélange est descendu à 40 °C, intégrez le beurre

Plumeaux d'ananas chocolat blanc

en dés et mixez. Conservez la crème au moins 2 heures au frais avant le montage.

LA CRÈME ANANAS

105 g de purée d'ananas

LE GLAÇAGE ANANAS

35 g de purée de citron vert

Faites bouillir la crème. Réalisez un sucre cuit à 160 °C avec le glucose,

90 g d'œufs

le sucre et les trois quarts de l'eau (75 g), arrêtez juste au début de la

70 g de sucre semoule

coloration. Déglacez avec la crème chaude. Faites cuire l'ensemble entre

4 g de gélatine en poudre

102 °C et 105 °C Uusqu'au petit filet).

20 g d'eau

Incorporez le chocolat blanc. Attendez 70 °C pour incorporer la gélatine

125 g de beurre

préalablement hydratée avec le reste de l'eau (30 g). Mixez avec le colorant jaune. Réservez 100 g de glaçage jaune. Ajoutez le colorant

LE GLAÇAGE ANANAS

orange dans le reste de la préparation. Réservez les deux glaçages au

465 g de crème liquide UHT 35 %

frais 12 heures avant utilisation.

60 g de sirop de glucose 215 g de sucre semoule

LES PLUMEAUX D'ANANAS

105 g d'eau

Tempérez le chocolat blanc et ajoutez le colorant vert. Versez-le sur une

55 g de chocolat blanc

plaque inox recouverte d'une feuille guitare, étalez à 1 mm d'épaisseur.

6 g de gélatine en poudre

Avant que le chocolat ne cristallise, détaillez à l'aide un cure-dent la

1 pointe de colorant jaune

forme des plumeaux d'ananas, laissez cristalliser.

2 g de colorant orange LES PLUMEAUX D'ANANAS

MONTAGE ET FINITION

300 g de chocolat blanc

Réalisez le glaçage la veille et conservez-le au frais.

1 pointe de colorant vert

Le jour même, commencez par préparer la crème. Réservez au frais. Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les cuire au four. Réalisez le décor ananas. Garnissez les éclairs de crème ananas. Trempez-les ensuite dans le glaçage ananas orange préalablement chauffé et mélangé jusqu'à obtenir la bonne fluidité (entre 20 °C et 25 °C}. Réalisez le quadrillage avec le glaçage ananas jaune préalablement chauffé également. Décorez avec les plumeaux d'ananas.

449

TOUT BLÂMC POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LE CRÉMEUX MENTHE GLACIALE

900 g de pâte à choux (p. 21)

Faites bouillir le lait et la crème avec les bonbons menthe claire. Fouettez

450 g de crémeux menthe glaciale

les jaunes d'œufs avec le sucre pour les blanchir. Versez le lait chaud

900 g de glaçage blanc

dessus et remettez à cuire à 85 °C en remuant. Versez sur le chocolat

150 g de meringue suisse

haché, réalisez une belle émulsion. Incorporez la gélatine préalablement

Poudre scintillante argent

hydratée, mixez. Attendez que la température de la crème descende à 40 °C, puis

LE CRÉMEUX MENTHE

incorporez petit à petit le beurre en dés et mixez. Conservez la crème au

GLACIALE

moins 2 heures au frais avant le montage.

140 g de lait entier 55 g de crème liquide UHT 35 %

LA MERINGUE SUISSE

12 bonbons menthe claire

Faites chauffer les blancs d'œufs et le sucre au bain-marie jusqu'à

30 g de jaunes d'œufs

45 °C-50 °C, puis montez ce mélange au batteur jusqu'à obtenir une

45 g de sucre semoule

consistance légèrement coulante pour le pochage. Transférez dans une

70 g de chocolat blanc

poche à douille et pochez des traits de meringue sur un tapis en silicone.

3 g de gélatine en poudre

Faites cuire 1 heure au four à 80 °C, puis laissez sécher les meringues

15 g d'eau

toute la nuit dans le four éteint.

55 g de beurre doux LE GLAÇAGE BLANC LA MERINGUE SUISSE

Hachez et mélangez le chocolat blanc et la pâte à glacer Ivoire. Faites

50 g de blancs d'œufs

bouillir la crème avec le glucose, puis incorporez la gélatine préalablement

100 g de sucre semoule

hydratée. Versez petit à petit la crème chaude sur le mélange chocolat­ pâte à glacer préalablement haché et fondu. Ajoutez le colorant. Mixez

LE GLAÇAGE BLANC

et réservez au frais 12 heures avant utilisation.

270 g de couverture Ivoire 270 g de pâte à glacer Ivoire 2?5 g de crème liquide UHT 35 %

MONTAGE ET FINITION

90 g de sirop de glucose

Réalisez le glaçage la veille et conservez-le au frais. Préparez les

7 g de gélatine en poudre

meringues et laissez-les dans le four éteint.

35 g d'eau

Le jour même, commencez par préparer le crémeux et réservez-la au frais.

2 g de colorant blanc

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les cuire au four. Garnissez les éclairs de crémeux menthe glaciale. Trempez-les ensuite dans le glaçage blanc préalablement chauffé et mélangé jusqu'à obtenir la bonne fluidité (entre 20 °C et 25 °C). Disposez harmonieusement les bâtonnets de meringue sur les éclairs, saupoudrez de scintillant argent.

450

ROSE POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA CRÈME ROSE 900 g de pâte à choux (p. 21)

Dans une casserole, faites bouillir le lait. Fouettez les jaunes d'œufs

450 g de crème rose

avec le sucre pour les blanchir, ajoutez la poudre à crème, puis versez

900 g de glaçage rose pâle

le liquide chaud et faites cuire à 85 °C jusqu'à léger épaississement. A

Pétales de rose cristallisés

40 °C, incorporez le beurre en dés et la pâte de rose. Mixez et conservez la crème au moins 2 heures au frais avant le montage.

LA CRÈME ROSE 255 g de lait entier

LE GLAÇAGE ROSE PÂLE

30 g de jaunes d'œufs

Hachez et mélangez le chocolat blanc et la pâte à glacer Ivoire.

50 g de sucre semoule

Faites bouillir la crème avec le gluco· se, puis incorporez la gélatine

15 g de poudre à crème

préalablement hydratée et les colorants. Versez petit à petit la crème

80 g de beurre doux

chaude sur le mélange chocolat-pâte à glacer préalablement haché et

25 g de pâte de rose

fondu. Mixez et réservez au frais 12 heures avant utilisation.

LE GLAÇAGE ROSE PÂLE

LES PÉTALES DE ROSE CRISTALLISÉS

270 g de couverture Ivoire

Séparez les pétales du bouton de rose, enduisez chaque pétale de blanc

270 g de pâte à glacer Ivoire

d'œuf au pinceau. Saupoudrez de sucre et laissez toute une nuit en étuve

225 g de crème liquide UHT 35 %

à 45 °C.

90 g de sirop de glucose 7 g de gélatine en poudre 42 g d'eau

MONTAGE ET FINITION

2 g de colorant blanc

La veille, réalisez le glaçage et conservez-le au frais; réalisez les pétales

1 pointe de colorant rouge

de rose cristallisés. Le jour même, commencez par préparer la crème. Réservez au frais.

LES PÉTALES DE ROSE CRISTALLISÉS

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

1 rose

cuire au four.

30 g de blanc d'œuf

Garnissez les éclairs de crème rose. Trempez-les ensuite dans le glaçage

30 g de sucre semoule

rose pâle préalablement chauffé et mélangé jusqu'à obtenir la bonne

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les

fluidité (entre 20 °c et 25 °C). Décorez avec les pétales de rose cristallisés.

453

N

°

181

RHUBARBE FRAISE POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA CRÈME FRAISE MASCARPONE

900 g de pâte

à choux (p. 21)

Faites chauffer la purée de fruits et le sucre à 40 °C, incorporez la gélatine

350 g de crème fraise mascarpone

préalablement hydratée fondue, puis versez sur le mascarpone. Mixez et

400 g de rhubarbe pochée

conservez la crème au moins 2 heures au frais avant le montage.

Fraises gariguettes 50 g de nappage neutre

LA RHUBARBE POCHÉE

Lavez et taillez la rhubarbe en tronçons. Réalisez un sirop avec la purée de LA CRÈME FRAISE

fraises, le sucre et l'eau. À ébullition, retirez du feu et ajoutez la rhubarbe.

MASCARPONE

Filmez le récipient. Laissez refroidir les fruits dans le sirop.

195 g de purée de fraises 60 g de sucre semoule 4 g de gélatine en poudre

MONTAGE ET FINITION

20 g d'eau

La veille, préparez la rhubarbe pochée.

170 g de mascarpone

Le jour même, commencez par préparer la crème. Réservez au frais. Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

LA RHUBARBE POCHÉE

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les

400 g de rhubarbe

cuire au four.

30 g de purée de fraises

Équeutez et coupez les fraises. Portez le nappage neutre

300 g de sucre semoule

dans une casserole.

300 g d'eau

Retirez la partie supérieure des éclairs à l'aide d'un couteau-scie. Creusez

à ébullition

l'intérieur. Garnissez le fond des éclairs de crème fraise mascarpone. Égouttez et disposez la rhubarbe harmonieusement. Finissez par les morceaux de fraises nappés au pinceau.

454

ABRICOT VANILLE HUILE D'OLIVE POUR 10 ÉCLAIRS

Cet éclair a été inventé pendant le shooting photo de ce livre. Je trouve que la virgule en chantilly lui apporte un look magnifique. Je ne l'ai pas encore sorti en boutique... COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR 16 entre 12 et 16 dents

LA CHANTILLY MASCARPONE VANILLE 900 g de pâte à choux (p. 21)

Portez à ébullition 80 g de crème avec le sucre et les graines de la

400 g de confit abricot

demi-gousse de vanille fendue et grattée. Hors du feu, laissez infuser

400 g de chantilly mascarpone

20 minutes à couvert. Chinoisez. Incorporez la gélatine préalablement

vanille

hydratée, versez sur le mascarpone et mixez. Intégrez le reste de crème

Huile d'olive

froide et mixez à nouveau. Réservez au frais.

LA CHANTILLY

LE CONFIT ABRICOT

MASCARPONE VANILLE

Mélangez un tiers du sucre avec la pectine. Faites cuire la purée d'abricots

80 g de mascarpone

avec le reste du sucre, le glucose et les graines de la demi-gousse

280 g de crème liquide UHT 35 %

de vanille fendue et grattée. Lorsque la préparation a atteint 50 °C,

½ gousse de vanille

incorporez le mélange sucre-pectine. Donnez une ébullition. Réservez au

25 g de sucre semoule

frais. Mixez avant utilisation pour bien lisser le mélange.

2 g de gélatine en poudre 10 g d'eau

MONTAGE ET FINITION LE CONFIT ABRICOT

Commencez par préparer la chantilly mascarpone. Réservez au frais.

215 g de purée d'abricots

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

120 g de sucre semoule

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les

8 g de pectine NH

cuire au four.

60 g de sirop de glucose

Réalisez le confit abricot, réservez au frais.

½ gousse de vanille

Retirez la partie supérieure des éclairs à l'aide d'un couteau-scie. Creusez l'intérieur. Garnissez les éclairs de confit abricot. Montez la chantilly mascarpone vanille au batteur et pochez-la à l'aide d'une douiile saint-honoré. Dans le creux, garnissez de confit abricot et ajoutez un filet d'huile d'olive.

457

BÂBÂ ÂCRUMES POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA CHANTILLY MASCARP ONE VANILLE 900 g de pâte à choux (p. 21)

Portez à ébullition 80 g de crème avec le sucre et les graines de la

500 g de suprêmes d'oranges

demi-gousse de vanille fendue et grattée. Hors du feu, laissez infuser

confites

20 minutes à couvert. Chinoisez. Incorporez la gélatine préalablement

400 g de chantilly mascarpone

hydratée, versez sur le mascarpone et mixez. Intégrez le reste de crème

vanille

froide et mixez à nouveau. Réservez au frais.

400 g de baba 1 1 de sirop d'agrumes

LES SUPRÊMES D' ORANGES CONFITES Faites bouillir l'eau et le sucre dans une casserole pour réaliser un sirop.

LA CHANTILLY MASCARP ONE VAN I LLE

Épluchez, découpez les oranges et levez les suprêmes. Laissez infuser les segments d'orange toute une nuit dans le sirop froid.

80 g de mascarpone 280 g de crème liquide UHT 35 %

LA PÂTE À BABAS

½ gousse de vanille

Pesez dans la cuve du batteur la farine, le sucre et le sel. Faites tiédir le

25 g de sucre semoule

lait et la crème, et diluez la levure dedans. Intégrez dans la cuve. Ajoutez

2 g de gélatine en poudre

les œufs et pétrissez jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Incorporez

10 g d'eau

le beurre pommade. Pétrissez encore jusqu'à obtention d'une pâte élastique. Pochez directement dans des moules demi-sphères. Laissez

LES SUPRÊMES D'ORANG ES CONFITES 4 oranges bio

240 g de sucre semoule 500 g d'eau

LA PÂTE À BABAS 330 g de farine TSS 24 g de sucre semoule 4 g de sel

100 g de lait entier 60 g de crème liquide UHT 35 % 24 g de levure fraîche 160 g d'œufs 96 g de beurre doux pommade

LE SIROP D' AGRU MES 100 g de purée de pamplemousse 25 g de jus de citron 500 g de sucre semoule 125 g d'eau 1 gousse de vanille

pousser 30 minutes avant d'enfourner à 160 °C pour 12 à 15 minutes.

LE SIROP D'AGRUMES Fendez et grattez la gousse de vanille. Portez à ébullition tous les ingrédients, utilisez à 70 °C.

MONTAGE ET FINITION Préparez les suprêmes d'oranges confites la veille. Réservez au frais. Le jour même, commencez par préparer la chantilly mascarpone, réservez au frais. Réalisez la pâte à babas, faites-les cuire. Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les cuire au four. Préparez le sirop d'agrumes. Retirez la partie supérieure des éclairs à l'aide d'un couteau-scie. Creusez l'intérieur. Déposez les suprêmes d'oranges confites au fond des éclairs. Montez la chantilly mascarpone vanille au batteur et pochez-la à l'aide d'une douille de 13 mm. Disposez les babas préalablement imbibés de sirop d'agrumes et décorez de suprêmes d'oranges confites.

458

CH EESECÂKE POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LE CONFIT FRAMBOISE 900 g de pâte à choux (p. 21)

Mélangez un tiers du sucre avec la pectine. Faites cuire la purée de

300 g de confit framboise

framboises avec le reste de sucre, le glucose et le jus de citron. Lorsque la

450 g de cheesecake

préparation a atteint 50 °C, incorporez le mélange sucre-pectine. Donnez

300 g de sablé breton

une ébullition. Réservez au frais. Mixez avant utilisation pour bien lisser le mélange.

LE CONFIT FRAMBOISE 130 g de purée de framboises

LE CHEESECAKE

30 g de jus de citron

A l'aide d'un fouet, détendez le cream cheese avec les œufs et la crème.

90 g de sucre semoule

Ajoutez le lait et le sucre, fouettez bien de façon à avoir un mélange

6 g de pectine NH

homogène. Finissez par les zestes de citron finement râpés. Remplissez

45 g de sirop de glucose

les moules silicone et enfournez à 90 °C pour 20 minutes.

LE CHEESECAKE

LE SABLÉ BRETON

200 g de cream cheese

Réunissez 55 g de beurre pommade, le sel, le sucre, la farine, les jaunes

Philadelphia®

d'œufs et la levure dans la cuve du batteur avec le crochet, pétrissez

100 g d'œufs

jusqu'à obtenir une pâte homogène. Abaissez à 4 mm et enfournez sur

35 g de crème épaisse 30 %

plaque à 165 °C pour 10 à 12 minutes.

65 g de lait entier

Une fois le sablé breton refroidi, émiettez-le et ajoutez le reste de beurre

50 g de sucre semoule

fondu (100 g). Étalez le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé et,

Le zeste d'½ citron

à l'emporte-pièce, détaillez des abaisses de biscuit aggloméré.

LE SABLÉ BRETON 155 g de beurre doux

MONTAGE ET FINITION

1 g de sel fin

Commencez par préparer le cheesecake, réservez au frais.

50 g de sucre semoule

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

22 g de jaunes d'œufs

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les

70 g de farine TSS

cuire au four.

3 g de levure chimique

Réalisez le confit framboise ainsi que le sablé breton. Retirez la partie supérieure des éclairs à l'aide d'un couteau-scie. Creusez l'intérieur. Garnissez le fond des éclairs avec le confit framboise. Disposez le cheesecake, puis le sablé breton.

4

61

PÂMIMI POUR 10 ÉCLAIRS

J'ai détourné la pâte à choux de l'éclair pour en faire cette petite gourmandise sucrée rappelant un peu les gaufres du Nord. De la pâte à choux généreusement garnie d'un mélange de beurre pommade et de sucre, saupoudrée de sucre semoule et simplement passée à la machine à paninis. J'ai eu cette idée pendant le confinement, lorsque j'étais au Dépôt Légal, une de mes adresses parisiennes. Préparé minute et dégusté chaud, l'éclair Panini est un délice!

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LE MÉLANGE BEURRE SUCRE

900 g de pâte à choux (p. 21)

Travaillez le beurre en pommade et ajoutez le sucre.

400 g de mélange beurre sucre Sucre semoule

MONTAGE ET FINITION LE MÉLANGE BEURRE SUCRE

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

200 g de beurre demi-sel

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les

200 g de sucre semoule

cuire au four. Réalisez le mélange beurre sucre. Coupez les éclairs comme des paninis, garnissez-les du mélange beurre sucre. Saupoudrez de sucre semoule et faites cuire au toasteur jusqu'à caramélisation.

462

N

°

18 6

FRAISE MEHTHE POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LE CONFIT FRAISE

900 g de pâte à choux (p. 21)

Mélangez un tiers du sucre avec la pectine. Faites cuire la purée de fraises

300 g de ganache menthe

avec le reste de sucre et le glucose. Lorsque la préparation a atteint 50 °C,

300 g de confit fraise

incorporez le mélange sucre-pectine. Donnez une ébullition. Réservez au

300 g de chocolat d'enrobage

frais. Mixez avant utilisation pour bien lisser le mélange.

rose Noix de coco râpée

LA GANACHE MENTHE

Fraises

Portez à ébullition la crème et les feuilles de menthe, retirez du feu,

Framboises

couvrez la casserole de film alimentaire et faites infuser 20 minutes.

Groseilles

Passez au chinois.

Feuilles de menthe

Versez la crème chaude en trois fois sur la couverture, émulsionnez. Réservez au frais 12 heures avant utilisation.

LE CONFIT FRAISE

160 g de purée de fraises

LE CHOCOLAT D'ENROBAGE ROSE

90 g de sucre semoule

Faites fondre ensemble les chocolats. Mettez-les au point avant

6 g de pectine NH

utilisation.

45 g de sirop de glucose LA GANACHE MENTHE

MONTAGE ET FINITION

100 g de crème liquide UHT 35 %

Préparez la ganache la veille. Réservez au frais.

10 feuilles de menthe

Le jour même, confectionnez la pâte à choux en suivant la recette

200 g de chocolat blanc

page 21, dressez des éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les cuire au four.

LE CHOCOLAT D'ENROBAGE

Réalisez le confit fraise et réservez au frais.

ROSE

Retirez la partie supérieure des éclairs à l'aide d'un couteau-scie. Creusez

200 g de chocolat blanc

l'intérieur. Trempez les éclairs dans le chocolat rose au point, puis dans la

100 g de chocolat Fraise

noix de coco râpée avant que le chocolat ne cristallise.

Inspiration

Garnissez le fond des éclairs de confit fraise. Pochez des points de ganache menthe à l'aide d'une douille de 10 mm. Disposez les fruits rouges sur les éclairs et finissez le décor avec les feuilles de menthe.

465

MÂLÂBÂR® POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA CRÈME MALABAR® 900 g de pâte à choux (p. 21)

Faites bouillir le lait avec les Malabar®; retirez du feu, couvrez la casserole

450 g de crème Malabar®

de film alimentaire et faites infuser 20 minutes. Passez au chinois.

900 g de glaçage rose

Mélangez au fouet les jaunes d'œufs, le sucre et la poudre à crème,

Chocolat Inspiration Fraise

versez le tout sur l'infusion de Malabar®, puis remettez à cuire à feu doux

50 g de Malabar®

en remuant jusqu'à ébullition. Attendez que la température de la crème descende à 40 °C, puis

LA CRÈME MALABAR®

incorporez petit à petit le beurre en dés, puis mixez. Conservez la crème

255 g de lait entier

au moins 2 heures au frais avant le montage.

8 Malabar® 30 g de jaunes d'œufs

LE GLAÇAGE ROSE

50 g de sucre semoule

Hachez et mélangez le chocolat blanc et la pâte à glacer Ivoire. Faites

15 g de poudre à crème

bouillir la crème avec le glucose, puis incorporez la gélatine préalablement

80 g de beurre doux

hydratée. Versez petit à petit la crème chaude sur le mélange chocolat­ pâte à glacer. Ajoutez les colorants. Mixez et réservez au frais 12 heures

LE GLAÇAGE ROSE

avant utilisation.

270 g de couverture Ivoire 270 g de pâte à glacer Ivoire 225 g de crème liquide UHT 35 %

MONTAGE ET FINITION

90 g de sirop de glucose

Réalisez le glaçage la veille et conservez-le au frais.

7 g de gélatine en poudre

Le jour même, commencez par préparer la crème. Réservez au frais.

42 g d'eau

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

1 pointe de colorant blanc

éclairs de 11 cm de longueur à l'aide d'une poche à douille, puis faites­

1 pointe de colorant rose

les cuire au four. A l'aide d'un économe, réalisez des copeaux de chocolat fraise. Garnissez les éclairs de crème Malabar®. Trempez-les ensuite dans le glaçage rose préalablement chauffé et mélangé jusqu'à obtenir la bonne fluidité (entre 20 °C et 25 °C). Finissez par les copeaux de chocolat fraise.

466

N

°

18 8

CHOCOLAT TOM KA POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16dents

LA CRÈME TONKA 900 g de pâte à choux (p. 21)

Faites bouillir le lait avec la tonka râpée; retirez du feu, couvrez la

450 g de crème tonka

casserole de film alimentaire et faites infuser 20 minutes. Passez au

600 g de chocolat noir

chinois. Mélangez au fouet les jaunes d'œufs, le sucre et la poudre à

Ashanti 67 %

crème, versez le tout sur l'infusion de tonka, puis remettez à cuire à feu

Décors gouttes en chocolat

doux en remuant jusqu'à ébullition. Incorporez la gélatine préalablement

Poudre scintillante or

hydratée. Attendez que la température de la crème descende à 40 °C, puis

LA CRÈME TONKA

incorporez petit à petit le beurre en dés, puis mixez. Conservez la crème

255 g de lait entier

au moins 2 heures au frais avant le montage.

½ fève tonka 30 g de jaunes d'œufs

LES GOUTTES EN CHOCOLAT

50 g de sucre cristal

Mettez au point le chocolat noir. Trempez le bout d'un pinceau fin dans

15 g de poudre à crème

le chocolat et appliquez-le sur un Rhodoïd® pour réaliser des gouttes en

1 g de gélatine en poudre

chocolat. Laissez cristalliser.

5 g d'eau 80 g de beurre doux

MONTAGE ET FINITION LES GOUTTES EN CHOCOLAT

Commencez par préparer la crème tonka. Réservez au frais.

300 g de chocolat noir

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

Ashanti 67 %

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les cuire au four. Préparez les gouttes en chocolat. Garnissez les éclairs de crème tonka, puis trempez-les dans le chocolat noir au point. Collez une à une les gouttes en chocolat. Passez le scintillant or au blush.

469

CITROM MEMTHE POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA CRÈME CITRON JAUNE CITRON VERT

900 g de pâte à choux (p. 21)

Faites bouillir les purées de citron avec les zestes de citron jaune dans

500 g de crème citron jaune citron

une casserole. Retirez du feu, couvrez la casserole de film alimentaire et

vert

faites infuser 20 minutes. Passez au chinois.

400 g de ganache montée menthe

Fouettez les œufs entiers avec les jaunes et le sucre pour les blanchir.

fraîche

Versez le liquide chaud dessus et remettez à cuire à 85 °C, en remuant

Feuilles de menthe

jusqu'à ébullition. Ajoutez la gélatine préalablement hydratée. Attendez

1 citron vert bio

que la température de la crème descende à 40 °C, puis incorporez petit à petit le beurre en dés et mixez. Conservez la crème au moins 2 heures

LA CRÈME CITRON JAUNE

au frais avant le montage.

CITRON VERT

85 g de purée de citron jaune

LA GANACHE MONTÉE MENTHE FRAÎCHE

85 g de purée de citron vert

Faites bouillir la crème, retirez du feu, ajoutez les feuilles de menthe,

65 g de zestes de citron jaune

couvrez la casserole de film alimentaire et laissez infuser 20 minutes.

85 g d'œufs

Donnez un second bouillon et mixez l'ensemble. Chinoisez à l'aide

10 g de jaunes d'œufs

d'un chinois très fin, il ne doit pas rester de morceaux de feuilles de

70 g de sucre semoule

menthe. Incorporez la gélatine préalablement hydratée, puis versez sur

4 g de gélatine en poudre

la couverture Ivoire préalablement fondue. Mélangez jusqu'à ce que la

20 g d'eau

texture soit lisse, mixez et réservez au frais 12 heures avant utilisation.

110 g de beurre doux LA GANACHE MONTÉE

MONTAGE ET FINITION

MENTHE FRAÎCHE

Réalisez la ganache la veille. Réservez au frais.

305 g de crème liquide UHT 35 %

Le jour même, commencez par préparer la crème et réservez-la au frais.

10 g de feuilles de menthe

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

3 g de gélatine en poudre

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les

15 g d'eau

cuire au four.

70 g de couverture Ivoire

Retirez la partie supérieure des éclairs à l'aide d'un couteau-scie. Creusez l'intérieur. Garnissez les éclairs de crème citron jaune citron vert. Montez la ganache menthe fraîche au batteur et pochez-la sur les éclairs à l'aide d'une douille cannelée. Décorez avec les feuilles de menthe et des zestes de citron vert.

470

N ° 19 0

ORÂMCE CÂVIÂR POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA GANACHE MONTÉE VANILLE ORANGE 900 g de pâte à choux (p. 21)

Faites bouillir la moitié de la crème avec la demi-gousse de vanille fendue

400 g de ganache montée vanille

en deux et grattée, ainsi que ses graines; retirez du feu, couvrez la casserole

orange

de film alimentaire et faites infuser 20 minutes. Passez au chinois. Versez

300 g de confit orange

la crème chaude en deux fois sur la couverture orange. Mélangez, puis

200 g de voile orange

mixez avant d'ajouter le reste de la crème froide. Incorporez la gélatine

100 g de caviar orange

préalablement hydratée. Réservez au frais 12 heures avant utilisation.

150 g de kumquats confits 1 orange

L'APPAREIL VOILE ET CAVIAR ORANGE Faites bouillir l'eau et le sucre, ajoutez le jus d'orange et l'agar-agar et

LA GANACHE MONTÉE

portez à ébullition, puis laissez refroidir avant de préparer le caviar et le

VANILLE ORANGE

voile.

260 g de crème liquide UHT 35 %

Pour le caviar, mettez le mélange en pipette et réalisez des gouttes dans

½ gousse de vanille

un bain d'huile de pépins de raisin. Rincez bien et réservez au frais.

110 g de couverture orange

Pour le voile, étalez le reste de l'appareil finement sur un tapis de silicone.

4 g de gélatine en poudre

Réservez au frais.

20 g d'eau LE CONFIT ORANGE L'APPAREIL VOILE ET

Mélangez un tiers du sucre avec la pectine. Faites cuire le jus d'orange

CAVIAR ORANGE

avec le reste du sucre et le glucose. Lorsque la préparation a atteint 50 °C,

205 g de jus d'orange

incorporez le mélange sucre-pectine. Donnez une ébullition. Réservez au

45 g d'eau

frais. Mixez avant utilisation pour bien lisser le mélange.

45 g de sucre semoule 4 g d'agar-agar Huile de pépins de raisin

LES KUMQUATS CONFITS Portez à ébullition l'eau et le sucre, plongez les kumquats dedans et faites cuire à frémissement 40 minutes. Conservez dans le sirop au froid.

LE CONFIT ORANGE 150 g de jus d'orange 100 g de sucre semoule

MONTAGE ET FINITION

7 g de pectine NH

La veille, réalisez la ganache, réservez-la au frais. Préparez les kumquats confits.

45 g de sirop de glucose

Le jour même, confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à

LES KUMQUATS CONFITS

douille, puis faites-les cuire au four.

150 g de kumquats

Réalisez le confit orange et réservez au frais. Réalisez le voile et le caviar

150 g de sucre semoule

orange.

150 g d'eau

Retirez la partie supérieure des éclairs à l'aide d'un couteau-scie. Creusez l'intérieur. Garnissez le fond des éclairs avec le confit orange. Montez au batteur la ganache vanille orange et pochez-la à l'aide d'une douille de 10 mm. Disposez ensuite les kumquats confits, les suprêmes d'orange fraîche, le voile, puis le caviar orange.

473

MURE CASSIS POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LE CONFIT MÛRE CASSIS 900 g de pâte à choux (p. 21)

Mélangez un tiers du sucre avec la pectine. Faites cuire les purées de

300 g de confit mûre cassis

fruits avec le reste du sucre et le glucose. Lorsque la préparation a atteint

400 g de crème mûre

50 °C, incorporez le mélange sucre-pectine. Donnez une ébullition.

Mûres fraîches

Réservez au frais. Mixez avant utilisation pour bien lisser le mélange.

Crispy cassis Poudre de cassis

LA CRÈME MÛRE Faites chauffer la purée de fruits et le sucre à 40 °C, incorporez la gélatine

LE CONFIT MÛRE CASSIS

préalablement hydratée fondue, puis versez sur le mascarpone. Mixez et

75 g de purée de mûres

conservez la crème au moins 2 heures au frais avant le montage.

75 g de purée de cassis 100 g de sucre semoule 7 g de pectine NH

LA POUDRE DE CASSIS Broyez les Crispy cassis pour obtenir une fine poudre.

45 g de sirop de glucose

LA CRÈME MÛRE

MONTAGE ET FINITION

195 g de purée de mûres

Commencez par préparer la crème. Réservez au frais.

60 g de sucre semoule

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

4 g de gélatine en poudre

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les

20 g d'eau

cuire au four.

170 g de mascarpone

Réalisez le confit mûre cassis et réservez au frais. Retirez la partie supérieure des éclairs à l'aide d'un couteau-scie. Creusez

LA POUDRE DE CASSIS

l'intérieur. Garnissez le fond des éclairs de confit mûre cassis.

Crispy cassis

Pochez des points de crème mûre à l'aide d'une douille de 13 mm. Disposez les mûres fraîches, ainsi que les Crispy cassis. Saupoudrez de poudre de cassis.

474

TOMÂTE FRÂISE POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA GANACHE MONTÉE VANILLE FRAISE 900 g de pâte à choux (p. 21)

Faites bouillir la moitié de la crème avec la demi-gousse de vanille fendue

400 g de ganache montée vanille

en deux et grattée, ainsi que ses graines; retirez du feu, couvrez la casserole

fraise

de film alimentaire et faites infuser 20 minutes. Passez au chinois. Versez

350 g de crème fraise tomate

la crème chaude en deux fois sur la couverture fraise. Mélangez, puis

200 g de voile fraise

mixez avant d'ajouter le reste de la crème froide. Incorporez la gélatine

100 g de caviar fraise

préalablement hydratée. Réservez au frais 12 heures avant utilisation.

150 g de tomates pochées à la vanille

LES TOMATES POCHÉES À LA VANILLE

150 g de fraises fraîches

Portez à ébullition l'eau, le sucre avec la gousse de vanille fendue et

Noix de pécan enrobées

grattée dans une casserole pour réaliser un sirop. Versez le sirop chaud sur les tomates cerise et laissez pocher toute la nuit.

LA GANACHE MONTÉE VANILLE FRAISE

LA CRÈME FRAISE TOMATE

260 g de crème liquide UHT 35 %

Faites chauffer la purée de fraises et le sucre à 40 °C, incorporez la

½ gousse de vanille

gélatine préalablement hydratée fondue, puis versez sur le mascarpone.

110 g de chocolat Inspiration

Ajoutez les tomates pochées. Mixez et conservez la crème au moins

Fraise

2 heures au frais avant le montage.

4 g de gélatine en poudre 20 g d'eau LES TOMATES POCHÉES À LA VANILLE 200 g de tomates cerise 100 g de sucre semoule ¼ de gousse de vanille 130 g d'eau LA CRÈME FRAISE TOMATE 130 g de purée de fraises 40 g de sucre semoule 3 g de gélatine en poudre 15 g d'eau 115 g de mascarpone 45 g de tomates pochées

à la vanille

477

TOMÂTE FRÂISE SUITE

L'APPAREIL VOILE ET CAVIAR FRAISE

Faites bouillir l'eau et le sucre, ajoutez la purée de fraises et l'agar-agar

205 g de purée de fraises

et portez à ébullition, puis laissez refroidir avant de préparer le caviar et

45 g d'eau

le voile.

45 g de sucre semoule

Pour le caviar, mettez le mélange en pipette et réalisez des gouttes dans

4 g d'agar-agar

un bain d'huile de pépins de raisin. Rincez bien et réservez au frais.

Huile de pépins de raisin

Pour le voile, étalez le reste de l'appareil finement sur un tapis de silicone.

L'APPAREIL VOILE ET CAVIAR FRAISE

Réservez au frais.

LES NOIX DE PÉCAN ENROBÉES

LES NOIX DE PÉCAN ENROBÉES

66 g de noix de pécan

Faites torréfier les noix de pécan au four à 160 °C, pendant 12 à

33 g de sucre semoule

15 minutes. Hachez-les.

18g d'eau

Mettez au point la couverture lait avant d'en enrober les noix de pécan.

50 g de couverture lait

Une fois le chocolat bien cristallisé, enrobez les noix de pécan de

Poudre scintillante or

scintillant or.

MONTAGE ET FINITION Réalisez la ganache la veille et conservez-la au frais. Préparez également les tomates pochées. Le jour même, commencez par préparer la crème. Réservez au frais. Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les cuire au four. Réalisez le voile et le caviar fraise. Préparez les noix de pécan enrobées. Retirez la partie supérieure des éclairs à l'aide d'un couteau-scie. Creusez l'intérieur. Garnissez le fond des éclairs avec la crème fraise tomate. Montez la ganache vanille fraise au batteur et pochez-la à l'aide d'une douille de 10 mm. Disposez les fraises fraîches, les tomates pochées à la vanille et les noix de pécan enrobées. Décorez avec le caviar et le voile fraise.

478

''

L'association tomate-fraise en pâtisserie me plaît beaucoup. Les tomates sont ici pochées dans un sirop à la vanille, ce qui renforce leur côté naturellement fruité et sucré. Je propose aussi ce mariage avec du fromage, dans le Tomate fraise mozzarella (page4ss>, mais cet éclair fait alors partie du registre salé car je l'assaisonne avec du poivre du moulin et de l'huile d'olive. C'est ce que j'apprécie avec la tomate, qu'elle fonctionne aussi bien en salé qu'en sucré.''

FRAMBOISE CAVIAR POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA CRÈME FRAMBOISE MASCARPONE 900 g de pâte à choux (p. 21)

Faites chauffer la purée de fruits et le sucre à 40 °C, incorporez la gélatine

300 g de confit framboise

préalablement hydratée fondue, puis versez sur le mascarpone. Mixez et

400 g de crème framboise

conservez la crème au moins 2 heures au frais avant le montage.

mascarpone 200 g de voile framboise

L'APPAREIL VOILE ET CAVIAR FRAMBOISE

100 g de caviar framboise

Faites bouillir l'eau et le sucre , ajoutez la purée de framboises et l'agar­

Framboises fraîches

agar et portez à ébullition, puis laissez refroidir avant de préparer le

Pralines roses

caviar et le voile. Pour le caviar, mettez le mélange en pipette et réalisez des gouttes dans

LA CRÈME FRAMBOISE MASCARPONE

un bain d'huile de pépins de raisin. Rincez bien et réservez au frais.

195 g de purée de framboises

Réservez au frais.

Pour le voile, étalez le reste de l'appareil finement sur un tapis de silicone.

60 g de sucre semoule 4 g de gélatine en poudre

LE CONFIT FRAMBOISE

20 g d'eau

Mélangez un tiers du sucre avec la pectine. Faites cuire la purée de

170 g de mascarpone

framboises avec le reste du sucre, le glucose et le jus de citron. Lorsque la préparation a atteint 50 °C, incorporez le mélange sucre-pectine. Donnez

L'APPAREIL VOILE ET CAVIAR FRAMBOISE

une ébullition. Réservez au frais. Mixez avant utilisation pour bien lisser le mélange.

205 g de purée de framboises 45 g d'eau 45 g de sucre semoule

MONTAGE ET FINITION

4 g d'agar-agar

Commencez par préparer la crème et réservez-la au frais.

Huile de pépins de raisin

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les

LE CONFIT FRAMBOISE

cuire au four.

130 g de purée de framboises

Réalisez le confit framboise et réservez au frais. Réalisez le voile et le

90 g de sucre semoule

caviar framboise.

6 g de pectine NH

Retirez la partie supérieure des éclairs à l'aide d'un couteau-scie. Creusez

45 g de sirop de glucose

l'intérieur. Garnissez le fond des éclairs avec le confit framboise.

30 g de jus de citron

Pochez à l'aide d'une douille de 10 mm la crème framboise mascarpone en points. Disposez les framboises fraîches, décorez avec le voile, le caviar framboise et les pralines roses.

481

N

°

19 4

CRÈME BRÛLÉE POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16dents

LA CRÈME BRÛLÉE 900 g de pâte à choux (p. 21)

Mélangez le sucre et les jaunes d'œufs sans faire blanchir. Faites chauffer

500 g de crème brûlée

le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées et réalisez une crème

450 g de crème vanille

anglaise cuite à 85 °C (contrôlez sur la spatule la cuisson à la nappe).

Madagascar

Chinoisez et coulez directement en moules silicone. Enfournez pour

100 g de sucre semoule

30 minutes à 90 °C.

LA CRÈME BRÛLÉE

LA CRÈME VANILLE MADAGASCAR

50 g de sucre semoule

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée,

80 g de jaunes d'œufs

ainsi que ses graines; retirez du feu, couvrez la casserole de film

400 g de crème liquide UHT 35 %

alimentaire et faites infuser 20 minutes. Passez au chinois. Mélangez au

2 gousses de vanille

fouet les jaunes d'œufs, le sucre et la poudre à crème, versez le tout sur l'infusion de vanille, puis remettez à cuire à feu doux en remuant jusqu'à ébullition. Incorporez la gélatine préalablement hydratée.

LA CRÈME VANILLE MADAGASCAR

Attendez que la température de la crème descende à 40 °C, puis

255 g de lait entier

incorporez petit à petit le beurre en dés, puis mixez. Conservez la crème

1 gousse de vanille

au moins 2 heures au frais avant le montage.

30 g de jaunes d'œufs 50 g de sucre cristal

MONTAGE ET FINITION

15 g de poudre à crème

Commencez par préparer la crème brûlée, faites-la cuire et passez-la au

1 g de gélatine en poudre

congélateur pour faciliter le démoulage.

5 g d'eau

Réalisez la crème vanille, réservez au frais.

80 g de beurre doux

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les cuire au four. Retirez la partie supérieure des éclairs à l'aide d'un couteau-scie. Creusez l'intérieur. Garnissez les éclairs de crème vanille Madagascar. Démoulez la crème brûlée et déposez-la délicatement sur les éclairs. Saupoudrez de sucre semoule, et passez un coup de chalumeau afin d'obtenir la fine couche de caramel.

482

TOMATE FRAISE MOZZARELLA POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA MOZZARELLA 900 g de pâte à choux (p. 21)

Écrasez la mozzarella et assaisonnez-la avec du sel, du poivre et un filet

Billes de mozzarella

d'huile d'olive.

Tomates cerise Fraises Poivre du moulin

MONTAGE ET FINITION Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

LA MOZZARELLA

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les

400 g de mozzarella

cuire au four.

Sel fin

Préparez la garniture de mozzarella.

Poivre du moulin

Retirez la partie supérieure des éclairs à l'aide d'un couteau-scie. Creusez

Huile d'olive

l'intérieur. Garnissez les éclairs avec la mozzarella. Décorez de billes de mozzarella, de tomates cerise et de fraises. Passez un tour de moulin à poivre. Finissez le décor avec quelques gouttes d'huile d'olive.

485

YÂMILLE FRÂMIOISE POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA CRÈME VANILLE MADAGASCAR 900 g de pâte à choux (p. 21)

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée,

150 g de confit framboise

ainsi que ses graines; retirez du feu, couvrez la casserole de film

450 g de crème vanille

alimentaire et faites infuser 20 minutes. Passez au chinois. Mélangez au

Madagascar

fouet les jaunes d'œufs, le sucre et la poudre à crème, versez le tout sur

900 g de glaçage framboise

l'infusion de vanille, puis remettez à cuire à feu doux en remuant jusqu'à

Framboises fraîches

ébullition. Incorporez la gélatine préalablement hydratée.

Menthe

Attendez que la température de la crème descende à 40 °C, puis incorporez petit à petit le beurre en dés, puis mixez. Conservez la crème

LA CRÈME VANILLE MADAGASCAR 255 g de lait entier

au moins 2 heures au frais avant le montage.

LE CONFIT FRAMBOISE

1 gousse de vanille

Mélangez un tiers du sucre avec la pectine. Faites cuire la purée de

30 g de jaunes d'œufs

framboises avec le reste du sucre, le glucose et le jus de citron. Lorsque la

50 g de sucre cristal

préparation a atteint 50 °C, incorporez le mélange sucre-pectine. Donnez

15 g de poudre à crème

t,Jne ébullition. Réservez au frais. Mixez avant utilisation pour bien lisser

1 g de gélatine en poudre

le mélange.

5 g d'eau 80 g de beurre doux

LE GLAÇAGE ROSE FRAMBOISE Faites bouillir 100 g d'eau, le glucose et le sucre semoule. Ajoutez le

LE CONFIT FRAMBOISE

lait concentré, donnez une ébullition. Lorsque l'ensemble est à 70 °C,

65 g de purée de framboises

intégrez la gélatine préalablement hydratée avec le reste de l'eau (75 g),

45 g de sucre semoule

le colorant et mixez pour obtenir un mélange homogène. Faites fondre

3 g de pectine NH

le chocolat et versez le mélange chaud dessus. Mixez et réservez au frais

22,5 g de sirop de glucose

12 heures avant utilisation.

15 g de jus de citron

MON TAGE ET FINITION

LE GLAÇAGE ROSE FRAMBOISE

Réalisez le glaçage la veille et conservez-le au frais.

195 g de sucre semoule

Le jour même, commencez par préparer la crème. Réservez au frais.

175 g d'eau

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

195 g de sirop de glucose

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les

130 g de lait concentré sucré

cuire au four.

15 g de gélatine en poudre

Réalisez le confit framboise et réservez au frais.

2 g de colorant rouge framboise

Garnissez les éclairs de crème vanille Madagascar. Trempez-les ensuite

195 g de couverture blanche

dans le glaçage rose framboise préalablement chauffé et mélangé jusqu'à obtenir la bonne fluidité (entre 20 °C et 25 °C). Disposez les framboises entières, garnissez-les de confit framboise. Terminez par 2 feuilles de menthe fraîche.

486

FRÂISE MENTHE POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LE CONFIT FRAISE MENTHE

900 g de pâte à choux (p. 21)

Mélangez un tiers du sucre avec la pectine. Faites cuire la purée de fraises

300 g de confit fraise menthe

avec le reste du sucre et le glucose. Lorsque la préparation a atteint 50 °C,

50 g de nappage neutre

incorporez le mélange sucre-pectine. Donnez une ébullition. Laissez

Fraises gariguettes

infuser la menthe 20 minutes, à couvert et hors du feu, avant de chinoiser.

Menthe fraîche

Réservez au frais. Mixez avant utilisation pour bien lisser le mélange.

LE CONFIT FRAISE MENTHE

160 g de purée de fraises

MONTAGE ET FINITION

90 g de sucre semoule

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

6 g de pectine NH

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les

45 g de sirop de glucose

cuire au four.

10 feuilles de menthe

Réalisez le confit fraise menthe et réservez au frais. Retirez la partie supérieure des éclairs à l'aide d'un couteau-scie. Creusez l'intérieur. Garnissez le fond des éclairs de confit fraise menthe. Portez le nappage neutre à ébullition dans une casserole. Taillez les fraises dans le sens de la largeur, répartissez-les sur les éclairs et nappez-les avec du nappage neutre chaud appliqué au pinceau. Décorez avec des pousses de menthe fraîche .

489

SÉBASTIEN MONCEAUX

& CHRISTOPHE ADAM LE PASSIONNE ils de boucher­ charcutier, Sébastien Monceaux a grandi en voyant son père enchaîner des journées à rallonge.Avec un tel modèle,rien d'étonnant à ce que ce jeune chef ait toujours été un grand bosseur, animé par la passion de son métier.Après avoir été chef adjoint à l'Hôtel Lutetia, il devient chef des cuisines chez Fauchon en 2005. Un groupe qu'il n'a depuis jamais quitté,gravissant les échelons jusqu'à devenir chef exécutif. Un poste qui le fait accompagner avec brio l'ensemble des créations salées ainsi que toutes les ouvertures, en France et dans le monde. Comment et dans quel contexte avez-vous rencontré Christophe Adam?

Nous nous sommes rencontrés en fin d'année 2005 lorsque je suis arrivé chez Fauchon en tant que chef de cuisine. Christophe était alors en charge de la pâtisserie. Nous avons passé .' ,, ' une prem.1ere annee a nous côtoyer de temps en temps, mais c'est à partir de 2007, lorsqu'il est devenu chef de la création,que nous avons , ' ,, , ete amenes a constamment collaborer. Nous avions notamment comme objectif de développer un look pâtissier pour des recettes salées.

Quels souvenirs en gardez-vous?

Christophe m'a beaucoup appris,nous avons partagé tant de choses au cours de ces 7 années. Nous avons,par exemple,fait les ouvertures des boutiques Fauchon en Chine et au Moyen-Orient.J'ai aussi participé à la réalisation de son premier livre, Fauchon, avec un côté décalé, avant­ gardiste et une belle mise en avant des produits salés. Quel chef était-il?

Il était un chef encadrant,qui savait vous pousser dans vos retranchements et dans de sacrées interrogations.Avec lui,je me posais souvent la question: « Dois-je m'arrêter et où?>> Il m'a appris à toujours aller plus loin. Il était aussi capable de dire les choses,sans jan1ais de méchanceté,mais en vous piquant. Et le jour où on lui présentait ses nouvelles créations,il fallait arriver avec un projet propre! Mais s'il était mon chef,nous étions dans un véritable partage,à la fois sympa et sincère ;j'ai rapidement compris que j'avais à gagner personnellement à le suivre. Avez-vous une anecdote à nous raconter?

Des nuits blanches avec Christophe, il y en a eu beaucoup, que ce soit pour le boulot ou les fêtes.Je me rappelle, par exemple, qu'à l'ouverture de la boutique de Pékin, au début de notre collaboration,nous avons dû passer entre une à deux heures par nuit dans nos chambres d'hôtel pendant 3 semaines. Le soir, nous faisions la fête et,à 4 heures du matin, nous étions au travail. Racontez-nous l'arrivée des premiers éclairs salés chez Fauchon...

Nous cherchions des idées avec Christophe pour donner un visuel sucré à une recette salée.J'avais déjà lancé les madeleines salées et nous avons pensé au salambo, une recette de pâte à choux souvent garnie de saumon coupé ... Petit à petit,la piste des éclairs salés est arrivée et nous avons lancé,pour Noël 2007, un éclair à la truffe avec une fine brunoise de pomme et de la crème fouettée, ainsi qu'un éclair foie gras et glaçage figue. Ensuite,à chaque saison, nous lancions d'autres saveurs d'éclairs salés: petits pois-saumon fumé, poulet-curr y ... Si on vous dit éclair et Christophe Adam, que vous évoque cette association?

Un vrai savoir-faire! Christophe a réussi, avec ses équipes,à rendre la pâte à choux constante, linéaire, avec toujours le même diamètre. Cette régularité doublée d'une grande créativité me bluffait. Il combinait toujours une approche visuelle avec un côté gustatif, il n'a jamais oublié le goût au profit du look. Avec lui, nous sommes passés d'éclairs glaçages à des éclairs gourmands. Comment décririez-vous Christophe Adam en quelques mots...

Persévérant,créatif, pugnace, bienveillant. 490

SÂFRÂM POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16dents

LA CRÈME SAFRAN 900 g de pâte à choux (p. 21)

Faites bouillir le lait avec les pistils de safran; retirez du feu, couvrez

450 g de crème safran

la casserole de film alimentaire et faites infuser 20 minutes. Passez au

900 g de glaçage safran

chinois. Mélangez au fouet les jaunes d'œufs, le sucre et la poudre à

Pistils de safran

crème, versez le tout sur l'infusion de safran, puis remettez à cuire à feu doux en remuant jusqu'à ébullition. Incorporez la gélatine préalablement

LA CRÈME SAFRAN

hydratée.

255 g de lait entier

Attendez que la température de la crème descende à 40 °C, puis

20 pistils de safran (environ)

incorporez petit à petit le beurre en dés, puis mixez. Conservez la crème

30 g de jaunes d'œufs

au moins 2 heures au frais avant le montage.

50 g de sucre semoule 15 g de poudre à crème

LE GLAÇAGE SAFRAN

1 g de gélatine en poudre

Faites bouillir la crème avec le glucose et les pistils de safran. Chinoisez.

5 g d'eau

Ajoutez la gélatine préalablement hydratée. Faites fondre la couverture

80 g de beurre doux

Ivoire et la pâte à glacer, versez dessus le mélange chaud en émulsionnant. Mixez, ajoutez le colorant. Réservez au frais 12 heures avant utilisation.

LE GLAÇAGE SAFRAN 230 g de crème liquide UHT 35 % 90 g de sirop de glucose

MONTAGE ET FINITION

7 g de gélatine en poudre

Réalisez le glaçage la veille et conservez-le au frais.

42 g d'eau

Le jour même, commencez par préparer la crème. Réservez au frais.

265 g de couverture Ivoire

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

265 g de pâte à glacer Ivoire

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les

40 pistils de safran (environ)

cuire au four.

1 pointe de colorant orange

Garnissez les éclairs de crème safran. Trempez-les ensuite dans le glaçage safran préalablement chauffé et mélangé jusqu'à obtenir la bonne fluidité (entre 20 °cet 25 °C). Décorez de pistils de safran.

492

N

°

19 9

FRUITS ROUCES TIMUT POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16dents

LE CONFIT MÛRE TIMUT 900g de pâte à choux (p. 21)

Mélangez un tiers du sucre avec la pectine. Faites cuire la purée de mûres

300g de confit mûre Timut

avec le reste du sucre et le glucose. Lorsque la préparation a atteint

400g de ganache montée vanille

50 °C, incorporez le mélange sucre-pectine. Donnez une ébullition.

Mûres

Laissez infuser le poivre du Timut 20 minutes, à couvert et hors du feu,

Myrtilles

avant de chinoiser. Réservez au frais. Mixez avant utilisation pour bien

Fraises

lisser le mélange.

Framboises

LA GANACHE MONTÉE VANILLE LE CONFIT MÛRE TIMUT

Faites bouillir la moitié de la crème avec la gousse de vanille fendue en

160g de purée de mûres

deux et grattée, ainsi que ses graines; retirez du feu, couvrez la casserole

90g de sucre semoule

de film alimentaire et faites infuser 20 minutes. Passez au chinois.

6g de pectine NH

Versez la crème chaude en deux fois sur la couverture. Mélangez, puis

45 g de sirop de glucose

mixez avant d'ajouter le reste de la crème froide. Incorporez la gélatine

5g de poivre du Timut

préalablement hydratée. Réservez au frais 12heures avant utilisation.

LA GANACHE MONTÉE VANILLE

MONTAGE ET FINITION

305g de crème liquide UHT 35 %

Réalisez la ganache la veille. Réservez au frais.

1 gousse de vanille

Le jour même, confectionnez la pâte à choux en suivant la recette

65g de couverture blanche

page 21, dressez des éclairs de 11cm de long à l'aide d'une poche à

Ariaga 30 %

douille, puis faites-les cuire au four.

3g de gélatine en poudre

Réalisez le confit mûre Timut. Réservez au frais.

15g d'eau

Retirez la partie supérieure des éclairs à l'aide d'un couteau-scie. Creusez l'intérieur. Garnissez le fond des éclairs avec le confit mûre Timut. Montez la ganache vanille au batteur, au fouet, et pochez-la sur les éclairs. Décorez avec les fruits rouges frais.

495

N

°

200 ••

MOEL POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA CRÈME CHOCOLAT CŒUR DE GUANAJA 900 g de pâte à choux (p. 21)

Mélangez le sucre et les jaunes d'œufs sans faire blanchir. Faites chauffer

350 g de crème chocolat Cœur de

le lait et la crème et réalisez une crème anglaise cuite à 85 °C (contrôlez sur

Guanaja

la spatule la cuisson à la nappe). Versez sur le chocolat haché, réalisez une

400 g de ganache montée

belle émulsion {versez en deux fois, respectez un temps de pause, faites

chocolat Cœur de Guanaja

le noyau au centre pour obtenir une belle ganache élastique et brillante).

200 g de flocage noir

Conservez la crème au moins 2 heures au frais avant le montage.

Pépites de chocolat Poudre scintillante argent Noisettes dorées

LA GANACHE MONTÉE CHOCOLAT CŒUR DE GUANAJA Faites chauffer 85 g de crème avec le glucose. Versez en trois fois sur la couverture et le sucre inverti, réalisez une émulsion, puis mixez.

LA CRÈME CHOCOLAT CŒUR

Incorporez la gélatine préalablement hydratée, puis terminez en ajoutant

DE GUANAJA

le reste de crème froide (200 g). Mixez. Réservez au frais 12 heures avant

90 g de chocolat noir Cœur de

utilisation.

Guanaja 50 g de jaunes d'œufs

LE FLOCAGE CHOCOLAT NOIR

16 g de sucre semoule

Faites fondre au micro-ondes le chocolat et le beurre de cacao et mixez.

100 g de crème liquide UHT 35 %

Utilisez à 45 °C.

100 g de lait entier LES NOISETTES DORÉES LA GANACHE MON TÉE

Faites torréfier les noisettes au four à 160 °C, pendant 12 à 15 minutes. Dans

CHOCOLAT CŒUR DE

un récipient fermé, mettez la poudre scintillante or et les noisettes torréfiées.

GUANAJA

Secouez l'ensemble pour« habiller» de façon homogène les noisettes.

285 g de crème liquide UHT 35 % 10 g de sirop de glucose 100 g de chocolat noir

MONTAGE ET FINITION

Cœur de Guanaja

Réalisez la ganache la veille. Réservez au frais.

10 g de sucre inverti

Le jour même, commencez par préparer la crème. Réservez au frais.

1 g de gélatine en poudre

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

5 g d'eau

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les cuire au four.

LE FLOCAGE CHOCOLAT

Retirez la partie supérieure des éclairs à l'aide d'un couteau-scie. Creusez

NOIR

l'intérieur. Garnissez le fond des éclairs de crème chocolat Cœur de

120 g de chocolat noir

Guanaja.

Cœur de Guanaja

Montez la ganache chocolat Cœur de Guanaja au batteur et, à l'aide

80 g de beurre de cacao

d'une petite douille cannelée, pochez des petits points harmonieusement sur les éclairs. Passez quelques minutes au congélateur, puis pulvérisez

LES NOISETTES DORÉES

le flocage chocolat noir à 45 °C sur les points de ganache congelés pour

100 g de noisettes

obtenir l'effet velours et disposez-les sur les éclairs.

Poudre scintillante or

Décorez avec des pépites de chocolat préalablement enrobées de scintillant argent. Finissez avec les noisettes torréfiées dorées.

496

COOKIE POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA GANACHE CHOCOLAT INAYA 900 g de pâte à choux (p. 21)

Faites fondre le chocolat doucement au micro-ondes. Faites bouillir la

400 g de chantilly mascarpone

crème avec le miel. Versez petit à petit sur le chocolat fondu et réalisez

300 g de ganache chocolat lnaya

une émulsion.

150 g de cookie noisette

sur une feuille guitare en cadre sur une épaisseur de 5 mm. Laissez

300 g de caramel chocolat

cristalliser à 16 °C-18 °C pendant 12 heures.

À 40 °C, incorporez le beurre coupé en dés. Mixez. Coulez

20 g de sucre pétillant enrobé de chocolat Poudre scintillante or

LA CHANTILLY MASCARPONE Portez à ébullition 80 g de crème avec le sucre. Incorporez la gélatine préalablement hydratée, versez sur le mascarpone et mixez. Intégrez le

LA GANACHE CHOCOLAT INAYA 140 g de chocolat lnaya 65 %

reste de crème froide et mixez à nouveau. Réservez au frais.

115 g de crème liquide UHT 35 %

Ramollissez

18 g de miel toutes fleurs

au batteur avec le sucre et la cassonade à la feuille. Intégrez l'œuf

28 g de beurre doux

préalablement tempéré, puis la farine et la levure chimique. Hachez le

LE COOKIE NOISETTE légèrement

le

beurre

au micro-ondes.

Émulsionnez

chocolat en pépites ainsi que les noisettes et ajoutez-les au mélange.

LA CHANTILLY MASCARPONE

Étalez à 1,5 cm sur feuille et cuire à 170 °C pendant 10 minutes environ. Taillez en morceaux.

80 g de mascarpone 280 g de crème liquide UHT 35 %

LE CARAMEL CHOCOLAT

25 g de sucre semoule

Faites chauffer le sucre et le glucose pour obtenir un caramel, puis

2 g de gélatine en poudre

décuire avec le beurre doux. Ajoutez la crème préalablement chauffée.

10 g d'eau

Recuire l'ensemble à 109 °C. Incorporez le chocolat et la pâte de cacao préalablement hachés et légèrement fondus. Mixez et réservez au frais

LE COOKIE NOISETTE

12 heures avant utilisation.

25 g de beurre doux 15 g de sucre semoule 15 g de cassonade

MONTAGE ET FINITION

10 g d'œufs

Réalisez la ganache la veille et conservez-la au frais.

25 g de farine TSS

Le jour même, commencez par préparer la chantilly mascarpone, réservez

0,2 g de levure chimique

au frais. Préparez le cookie noisette et le caramel chocolat.

40 g de chocolat au lait

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

25 g de noisettes

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les cuire au four.

LE CARAMEL CHOCOLAT

Retirez la partie supérieure des éclairs à l'aide d'un couteau-scie. Creusez

90 g de sucre semoule

l'intérieur. Garnissez le fond des éclairs avec la ganache chocolat lnaya.

45 g de sirop de glucose

Montez la chantilly mascarpone au fouet et pochez 5 pointes à l'aide

25 g de beurre doux

d'une douille PF16.

115 g de crème UHT 35 %

Réchauffez le caramel chocolat pour qu'il ait la bonne fluidité. Pochez

12 g de couverture

des traits en étoile sur chaque point de ganache.

Fleur de Cao 70 %

Parsemez de sucre pétillant chocolat enrobé de scintillant or. Ajoutez

10 g de pâte de cacao

3 morceaux de cookie noisette.

499

Ml EL POUR 10 ÉCLAIRS

COMPOSITION

PRÉPARATION

Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

LA CRÈME PÂTISSIÈRE AU MIEL

900 g de pâte à choux (p. 21)

Faites bouillir le lait. Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre et la poudre

350 g de crème pâtissière miel

à crème. Versez le liquide chaud dessus et remettez à cuire à feu doux, en

400 g de ganache montée au miel

remuant jusqu'à ébullition. Ajoutez la gélatine préalablement hydratée.

Miel d'acacia

Attendez que la température de la crème descende à 40 °C, puis incorporez petit à petit le beurre en dés et mixez. Conservez la crème au

LA CRÈME PÂTISSIÈRE

moins 2 heures au frais avant le montage.

AU MIEL

175 g de lait entier

LA GANACHE MONTÉE AU MIEL

20 g de jaunes d'œufs

Faites bouillir 185 g de crème avec le miel à 80 °C. Incorporez la gélatine

35 g de sucre cristal

préalablement hydratée. Versez la crème chaude en deux fois sur la

10 g de poudre à crème

couverture. Mélangez, puis mixez avant d'ajouter le reste de la crème

1 g de gélatine en poudre

froide (100 g). Réservez au frais 12 heures avant utilisation.

5 g d'eau 55 g de beurre doux 50 g de miel d'acacia

MONTAGE ET FINITION Réalisez la ganache la veille et conservez-la au frais.

LA GANACHE MONTÉE

Le jour même, commencez par préparer la crème et réservez-la au frais.

AU MIEL

Confectionnez la pâte à choux en suivant la recette page 21, dressez des

285 g de crème liquide UHT 35 %

éclairs de 11 cm de long à l'aide d'une poche à douille, puis faites-les

45 g de miel d'acacia

cuire au four.

2 g de gélatine en poudre

Retirez la partie supérieure des éclairs à l'aide d'un couteau-scie. Creusez

10 g d'eau

l'intérieur.

65 g de chocolat blanc

Mélangez la crème pâtissière froide au miel, puis garnissez les éclairs. Montez la ganache miel au batteur, pochez 5 pointes à l'aide d'une douille cannelée. À l'aide d'un cornet, ajoutez le miel d'acacia.

500

LES PRODUITS UTILISES ET LEUR MARQUE PRODUITS

MARQUE

Café moulu/ soluble

Nescafé ®

PRODUITS

MARQUE

Chocolat blond Chocolat noir Abinao 85 % Araguani 72

Dulcey 32

%

Chocolat coloré

Valrhona®

% Ashanti 67 % Caraïbe 66 % Chuao 68 %

Valrhona®

Cœur de Guanaja

Valrhona®

Valrhona®

Chocolat orange

Barry®

Chocolat Inspiration Fraise

Valrhona®

Chocolat Inspiration Framboise

Valrhona®

Pépites de chocolat

Barry®

Cream cheese

Philadelphia®

Crème de marrons

Imbert®

Crispy cassis

Sosa®

Valrhona® origine Venezuela

%

Barry®

Équateur 76 %

Barry®

% Fleur de Cao 70 % Gran Couva 68 %

Valrhona®

Grand cru Alpaco

Valrhona®

Équatoriale 55

Guanaja 70

Valrhona®

Valrhona®

Ariaga 59

Cuba 70

%

%

Barry® Valrhona® Valrhona®

lllanka 63 %

Valrhona®

lnaya 65 %

Barry® Crispy framboise

Chocolat lait

Crispy rose

% Ariaga 38 % Bahibé 46 %

Valrhona®

Bitter Lactée 39 %

Valrhona®

Ashanti 67

Caramélia 36

Valrhona®

%

Valrhona® Barry®

Équatoriale 35 %

Valrhona®

Extra-bitter lacté

Valrhona®

%

Papouasie 36 %

Valrhona®

Gélatine de poisson 200 Bloom

Louis François®

Gélatine en poudre 200 Bloom

Louis François®

Gianduja noisette lait

Valrhona®

Jus de clémentine (Mikan)

Nishikidôri®

Malabar

Malabar®

Maltosec

Louis François®

Nougasec

Louis François®

Barry®

Chocolat blanc Ariaga 30

PCB®

Valrhona®

Chocolat au lait

Jivara 40

Feuilles transfert effet bois

%

Valrhona®

Chocolat blanc

Barry®

Chocolat blanc

Domori®

Pailleté chocolat

Barry®

Couverture blanche

Domori®

Pailleté fraise

Sosa®

Couverture Ivoire

Barry®

Couverture Ivoire

Valrhona®

Ivoire 35 %

Valrhona®

Opalys

Valrhona®

Pâte

504

à glacer brune

Valrhona®

PRODUITS

MARQUE

Pâte à glacer Ivoire

Barry®

Pâte d'amandes 60 %

Lubeca®

Pâte de café

Trablit®

Pâte d'abricots

Sosa®

Pâte de cassis Pâte de coco Pâte de framboises Pâte de melon Pâte de passion Pâte de pomme verte Pâte de rose Pâte de marrons

Imbert®

Perles de chocolat lait CrispearlsTM

Callebaut®

Perles de vanille

Eurovanille®

Poudre de cacao

Barry®

Poudre de framboises

Sosa®

Poudre de groseilles Sucre pétillant

Sens Gourmet®

Safran

Bien Élevées®

The jasmin

Kodama®

Thé La Part des Anges Thé Hojicha Moules "Pavoflex Long Finger Oval

Pavoni®

Tart Tops"

505

Remerciements Merci à... Laure, la boss Valérie, la créative Leslie, la plume Louis, l'œil Mélissa, Manuela et Maxime, la triplette du labo Tiphaine, la toute nouvelle organisatrice Sarah, la céramiste Et toute l'équipe Éclair de génie, en France et à l'étranger. Christophe Adam

Je remercie du fond du cœur: Christophe, quelle joie d'avoir partagé l'aventure de ce 3e livre avec toi ; Laure, pour ta confiance et ces beaux projets que tu me donnes la chance de vivre ; Lucie, Emma et Delphine, mes sœurs de cœur qui me suivez à chaque étape de ma vie, et bien sûr Gabriel & Mila, mes deux merveilles: vous m'avez fait découvrir l'amour inconditionnel. Leslie Gogois