Diccionario de los Bender de nutrición y tecnología de los alimentos [2 ed.] 9788420011370

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Diccionario

Editorial ACRIBIA, S.A.

Diccionario de los B e n d e r de nutrición y tecnología de los alimentos S egunda edición

David A. Bender BSc, PhD, RNutr Sénior Lecturer ¡n Biochemistry, University College London

Traducción de Dr. Bernabé Sanz Pérez Catedrático Emérito Departamento de Bromatología y Tecnología de tos Alimentos Universidad Complutense de Madrid

Editorial ACRIBIA, S.A. ZARAGOZA (España)

David A. Bender Woodhead Publishing Ltd. Abington Hall, Abington Cambridge CB1 6AH, England

Autor: Editorial:

Original English language edition published by Woodhead Publishing Ltd.

Copyright © 2006 Woodhead Publishing Limited All Rights Reserved Woodhead Publishing Limited The author has asserted his moral rights. © De la edición en lengua española Editorial Acribia. S.A., Apartado 466 50080 ZARAGOZA (España)

I.S.B.N.: 978-84-200-1137-0 www.editorialacribia.com

IMPRESO EN ESPAÑA

DL: Z-4.457/2009

PRINTEDIN SPAIN

Editorial ACRIBIA, S.A.- Royo, 23 - 50006 Zaragoza (España)

Imprime: TipoLinea, S A - Isla de Mallorca, 1 3 - 50014 Zaragoza, 2010

r

Indice de contenido

Prólogo de ia octava edición inglesa Prólogo dei autor a la segunda edición en español

vii viii

Nota sobre composición de los alimentos

ix

Lista de figuras

XI

Diccionario

1

Apéndices

541

Tabla 1. Unidades de cantidades físicas y sus múltiplos y submúltiplos

543

Tabla 2. Valores de referencia para el etiquetado de los alimentos

544

Tabla 3. Ingestas dietéticas recomendadas y aportes aceptables de EE UU y Canadá. 1997-2001

545

Tabla 4. Aportes de nutrientes de referencia para la población de la UE, 1993

546

Tabla 5. Aportes de nutrientes de referencia para el RU, 1991

547

Tabla 6. Aportes de vitaminas recomendados por la FAO, 2001

548

Tabla 7. Aditivos alimentarios permitidos en la UE

549

Tabla 8. Nomenclatura de los ácidos grasos

558

Prólogo de la octava edición inglesa

El estudio de los alimentos y la nutrición abarca un gran número de disciplinas que van desde la agricultura y horticultura, además de química y física, tecnología del proce­ sado y de la manufactura de los alimentos (comprendida su preparación doméstica), has­ ta la fisiología y bioquímica de la nutrición y del metabolismo, biología molecular, gené­ tica y biotecnología, asi como, vía las ciencias sociales y la legislación, a la antropología y epidemiología y promoción de la salud. Esto significa que todo el que trabaje en ali­ mentación y nutrición habrá de leer artículos de disciplinas muy diferentes y escuchar lecciones de especialistas en campos muy diversos. Todos nos encontramos con términos con los que no estamos familiarizados o con otros que nos son familiares, pero que se usan como tecnicismos en contextos nuevos de distintas disciplinas. A medida que mejoran los conocimientos se van introduciendo nuevos términos y a la vez que se perfeccionan las técnicas, las denominaciones antiguas van haciéndose obsoletas y desapareciendo de los textos corrientes, lo que determina que los lectores de bibliogra­ fía, no demasiada pretérita, se sientan desorientados. Todo lo expuesto, constituye la raison d ’étre de este Diccionario, cuya primera edi­ ción en inglés se publicó en 1960 y contenía las definiciones de 2000 términos. Con el transcurso de los años su número aumentó en las nuevas ediciones hasta superar en ésta las 6.100 entradas. En la primera edición y en cuantas la siguieron se señalaba en un lugar destacado, antes del título, la nota siguiente:

Si este libro alcanzase una difusión tal que sus usuarios lo conocieran como «Dic­ cionario de Bender», seria más correcto llamarlo «Diccionario de los Bender». dada la valiosa ay uda prestada por D., D.A. y B.G., guiados y no obligados porA.E. La editorial inglesa sugirió que la séptima edición debería haberse titulado en reali­ dad «Diccionario de Bender de nutrición y tecnología de los alimentos». Yo me sentí orgulloso cuando mi padre me pidió colaborar con él. como coautor para poder llamarla «Diccionario de los Bender». Desgraciadamente mi padre falleció en febrero de 1999, antes de completar el manuscrito de esta edición. Ahora quiero honrar su memoria titu­ lando a la octava «Diccionario de los Bender», ya que fue el primero de los muchos libros que escribió. En su primera edición mi tarea principal consistió en leer el manus­ crito, en toda su extensión y hacer una relación de los términos que desconocía. Este sigue siendo todavía mi papel, pero ahora debo también encontrar todas las definiciones.

David E. Bender vii

Prólogo del autor a la segunda edición en español

Me satisface que esta nueva edición del que fue el primero de los muchos libros que escribió mi padre, ya fallecido, haya sido traducido al español, como la edición que 1c prece­ dió y espero que al publicarla, además de mantener viva su memoria, haya seguido fiel­ mente sus estrictos principios científicos. Me agrada especialmente que el traductor haya sido el Dr. Bernabé Sanz, profesor emérito de la Universidad Complutense de Madrid, Institución que distinguió a mi padre con un doctorado Honoris causa. Es un honor, decía, cuya iniciativa partió de la comunidad de nutriólogos españoles a los que siempre consideró amigos y yo sé cuánto los valoraba profesionalmente.

David A. Bender, Londres

Nota sobre composición de los alimentos

Este libro contiene los datos de composición de nutrientes de 340 alimentos, que proceden del US Department o f Agriculttire National Nutrient Databa.se /or Standard Referente, Release 17, cuyo acceso es gratuito en el USDA Nutiient Data Laboratory, dirección en Internet: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/. Además del contenido de nutrientes por 100 g, se han calculado los rendimientos nutritivos por ración servida, indicando si la ración en cuestión sirve de fuente, de buena fuente o de fuente rica de varios nutrientes. Fuente rica significa que la ración servida proporciona más del 30% de la cantidad diaria recomendada del nutriente, es buena fuente cuando proporciona del 20-30% y sólo fuente si únicamente proporciona del 10-20% (basándose en las cifras del etiquetado nutricional de la UE que se muestra en la Tabla 2 del Apéndice). Cualquier alimento dado varía de composición de una variedad a otra y de una mues­ tra a otra, dentro de la misma variedad, dependiendo de las condiciones en las que se criaron los animales de los que proceden o, en el caso de los vegetales, de las condicio­ nes de cultivo de las plantas que los produjeron. Por tanto, los valores que aquí se dan no deben considerarse exactos ya que, en el mejor de los casos, varían un ± 10%; las varia­ ciones en contenidos de micronutrientes pueden ser todavía mayores.

Lista de figuras

Ácido ascórbico y deshidroascórbico Ácido fólico Ácido pantoténico y cocnzima A Almidón Aminoácidos proteicos Biotina Carbohidratos: monosacáridos y disacáridos Carotenos Col esteral Flavonoides lsomerismo di.- y cis-trans Niacina Pirimidinas Polisacáridos no amiláceos Purinas Sales biliares Tracto gastrointestinal Vitamina A Vitamina B, Vitamina B, Vitamina B( Vitamina B |% Vitamina D Vitamina E Vitamina K

8 10 13 38 46 85 108 114 145

221 289 359 401 407 425 453 493 517 518 518 519 520 522 524 525

a Á la meuniére (meuniére, á la) Pescado rebozado con harina, (rito en sartén con un poco de mantequilla y servido con ésta y perejil picado finamente (literalmente al

estilo Je la molinera). ablandadores del pan (crum b softeners) D erivados de los m onoacilgliceroies (monoglicéridos) adicionados al pan como emulsionantes para que se ablande la corteza y se retrase el envejecimiento (E-430-436), llamados también polisorbatos.

Véase también g r a s a

s u p e r g lic f .r in a d a .

ablandantes (o ablandadores) (tenderiser) p r o t e i n a s a s (endopeptidasas) empleadas para hidrolizar el c o l á g e n o y la e l a s t i m a del s a r c o l e m a , ablandando así la carne. Las enzimas usadas con este fin incluyen: actinidaína (EC 3.4.22.14) del k i w i . bromelaína (EC 3.4.22.33) de la p i ñ a a m e r i c a n a , ficina (EC 3.4.22.3) de los h i g o s , papaína (EC 3.4.22.2) de la p a p a y a y las proteasas de Aspergilhis o n za e y Badilas subtilis. ablandar por estiramiento (tender stretch proeess) Proceso que implica m antener estiradas las canales vacunas para evitar su a c o r t a m i e n t o p o r f r í o . abombamiento por hidrógeno (hvdrogen swells) Véase b o t e s h i n c h a d o s . abrillantar (sanding) En la fabricación de dulces, cubrirlos con una capa de cristales de azúcar, se emplea sobre todo en las pastillas de goma (gominolas). abrojo acuático (water chestnut, caltrops) Semilla de Trapa natans y T. bicornis;

véase c a s t a ñ ' a

de ag u a.

abruño (blackthorn, sloe) Fruto del abruño (Pritnns spinosa), de sabor ácido y astringente; casi su único uso es la preparación de ginebra del abruño, licor elaborado sumergiendo los frutos en ginebra o espíritu neutro. En Francia se conoce como

pnmelle. Véase c i r u e l a

s ilv e s tre .

absenta (absinthe) l i c o r de yerbas aromatizado con ajenjo {Artemisia absinthium); tóxico y prohibido en muchos países. Inicialmente, en 1797, Henri Louis Pemod la importaba de Suiza (donde era una medicina patentada) a Francia; su venta está prohibida en EE UU desde 1912 y en Francia y otros países desde 1915, ya que contiene a-tujona, una sustancia tóxica. Actualmente puede adquirirse en la UE, siempre que su contenido de tujona no supere las 10 ppm.

absorciometría fotónica (photon absorptiomctry) Técnica de determinación de la densidad ósea; sirve de índice del estatus del c a l c i o y de la v i t a m i n a d . acalasia (achalasia) Dificultad de la deglución debida a disfunción de la actividad de la musculatura del e s ó f a g o que produce, a veces, regurgitación y dolor pectoral agudo. Conocida también como cardiocspasmo. acarbosa (acarbose) Nombre de un grupo de c a r b o h i d r a t o s complejos (oligosacáridos) que inhiben las enzimas digestivas del a l m i d ó n y de los d i s a c á r i d o s ; se emplea expcrimentalmente para retrasar la digestión del almidón, limitando así la velocidad de absorción de ios carbohidratos. Se ha vendido para emplearla, asociada a las dietas adelgazantes, como «bloqueante del almidón» en los regímenes de pérdida de peso, pero no hay evidencia de su eficacia, acaricidas (acaricides) Plaguicidas usados para destruir ácaros y garrapatas (Acaridae) que originan enfermedades animales y alteraciones de la harina y otros alimentos almacenados. accclasa (accelase) Una mezcla de enzimas que i i i d r o l i z a l a s p r o t e í n a s , incluida una e x o p e p t i d a s a de Streptococcus lactis , microorganismo iniciador usado en la industria láctea. Se emplea esta mezcla para acortar el tiempo de maduración de los quesos y para aumentar la intensidad del flavor del queso procesado, acción dinámico específica (specific dynamic action) Véase t e r m o g é n e s i s i n d u c i d a P O R LA D IE T A .

ACE (ACE) Enzima convertidora de la angiotensina (EC 3.4.15.1); una peptidasa de los vasos sanguíneos pulmonares que transforma la angiotensina I en angiotensia II activa. Muchos de los fármacos para el tratamiento de la h i p e r t e n s i ó n son inhibidores de la ACE. acedera (sorrel) Una planta silvestre corriente, Rumex acetosa , cuyas hojas tienen un fuerte sabor ácido, se cuecen junto con espinacas o coles y se consumen como sopas y como ensalada.

Véase también

a c e d e r a d e g u in e a .

acedera de Guinea (rosella) Planta de la región del Caribe (Hibiscus sabdariffá) que se cultiva por sus sépalos rojos y carnosos, usados para elaborar bebidas, jaleas y gelatinas. También se conoce como aleluya roja y flor de Jamaica, aceite de almendras (almond oil) Aceite esencial de las semillas de cualquiera de las especies de alm endras (Pruntts amygdalus) o. más corrientem ente de las del albaricoquero ( P. armeniaca), que contienen benzaldehido, ácido cianhídrico y cianohidrin-benzaldehido. Después de separado el ácido cianhídrico, se usa como* aromatizante en perfumes y cosméticos. Composición: 9% de grasas saturadas. 73% monoinsaturadas, 18% poliinsaturadas; vitaminas: E 39 mg y K 7 mg/100 g. aceite de Arachis (arachis oil) Véase a c e i t e d e c a c a h u e t e s . aceite de babasú (babassu oil) Accitc comestible del fruto de una palmera silvestre de Brasil ( Orbignya martiana, O. oleiferae). parecido en composición de ácidos grasos al aceite de coco y em pleado con fines alim enticios, en jabones y productos cosméticos. Composición: ácidos grasos saturados 86%, m onoinsaturados 12%. poliinsaturados 2%, vitamina E 19 mg/100 g.

aceite de bálsamo de Perú (balsam perú oil) Agente aromatizante de un olor dulce balsámico que se extrae del bálsamo de Perú, llamado también de Tolú o de Cartagena

(Mvroxylon pereirae). aceite de buchu (buchu oil) Aceite esencial de un arbusto surafricano del género Barosma que se usa en la elaboración de aromas artificiales de fruta, aceite de cacahuetes (peanut oil) Es el extraído de los cacahuetes o manis. El 18% de sus ácidos son saturados, el 49% monoinsaturados y el 34% poliinsaturados; contiene vitamina E (15,7 mg) y vitamina K (0,7 mg). aceite de cambra (canbra oil) Aceite extraído de variedades de colza seleccionadas que no contienen más de un 2 % de á c i d o e r ú c i c o .

Véase también

c a ñ ó la .

aceite de cananga (cananga oil) Un agente aromatizante, obtenido por destilación de las flores de Cananga odorata; también se conoce como aceite de ilán-ílán en Puerto Rico, procede del árbol filipino ilang-Uang o cananga. Se usa como aromatizante de bebidas analcohólicas, productos de confitería y productos horneados, aceite de cañóla (cañóla oil) Véase c o l z a . aceite de cártamo (safflower oil) Es el extraído de las semillas de Carthamus tinctoria. El azafrán mexicano, o de cártamo, es un sucedáneo del auténtico que se obtiene de los estigmas de Crocus sativus. El aceite «linoleico» de cártamo contiene un 7% de grasa saturada, un 15% de monoinsaturada y un 78% de poliinsaturada; el aceite «oleico» de cártamo contiene un 7% de grasa saturada, un 78% de monoinsaturada y un 15% de poliinsaturada; ambos contienen 34,1 mg de vitamina E y 7,1 mg de vitamina K. por 100 g. aceite de fusel (fusel oil) La fermentación alcohólica produce un 95% de alcohol y un 5% de aceite de fusel (una mezcla de ácidos orgánicos, de alcoholes superiores -p ro p an o l, butanol y alcohol a m ílic o - aldehidos y esteres), que se conocen colectivamente como c o n g é n e r e s . Se encuentra en pequeña proporción en vinos y cerveza y en concentración alta en espíritus destilados en alambiques. Al madurar el licor espirituoso, el aceite de fusel cambia e imparte a! destilado un aroma especial. Muchos de los síntomas de la r e s a c a se atribuyen al aceite de fusel de las bebidas alcohólicas. aceite de hígado de bacalao (cod liver oil) Es el aceite obtenido del hígado de bacalao, fuente clásica de vitaminas A y D, usado por sus propiedades medicinales mucho antes del descubrimiento de las vitaminas. Una muestra de tipo medio contiene 120­ 1.200 ng de vitamina A y l - l 0 |ag de vitamina D por gramo. Este aceite consta de 25% de grasas saturadas, 51% de monoinsaturadas y del 25% de poliinsaturadas, además de 570 mg de colcsterol/lOO g. aceite de jojoba (jojoba oil) Cera líquida con á c i d o s g r a s o s de cadena larga [eicosenoico y docosenoico (erúcico)] estcrificados con alcoholes de cadena larga (eicosanol y docosanol), procedente de las semillas del arbusto Simmundsia chinensis. Tiene interés en cosmética, como sustituto del espermaceti, pero también se usa en aplicaciones alimentarias, por ejemplo para recubrir las faltas deshidratadas, aceite de maíz (corn oil |maize oil|) Extraído del germen de m a í z , Zea mays: 13% ácidos grasos saturados, 27% monoinsaturados, 60% poliinsaturados.

aceite de mostaza (mustard oil) Es el aceite de la mostaza, Brassica júncea (un 13% es saturado, 64% monoinsaturado y 23% poliinsaturado). El aceite de las variedades bajas en g l u c o s i n o l a t o s y en á c i d o e r ú c i c o se conoce como aceite de c a ñ ó l a . aceite de neroli* (neroli oil) Se obtiene por destilación a vapor de las flores de los naranjos. Es un aceite amarillento de un olor intenso a flores de cítricos, aceite de oliva (olive oil) Se obtiene, por presión, de las o l i v a s , fruto del árbol Olea europea. El aceite de oliva virgen está sin refinar y su aroma varía con el lugar de donde procede; el aceite virgen extra contiene menos de un 1% de acidez. Otros tipos se refinan algo. Se usa como aceite culinario, en ensaladas, en el enlatado de sardinas, atún y otros pescados y para la elaboración de margarinas. Un 14% de su grasa es saturada, un 76% monoinsaturada y un 10% poliinsaturada; contiene 14 mg de vitamina E y 60 mg de vitamina K/100 g; es relativamente rico en e s c u a l e n o . aceite de palmiste (palm oil) Es el aceite de la pulpa fibrosa del fruto de la palmera Elaeis guineensis. Es de color rojo por su alto contenido de a y (i-carotenos (30 mg de cada un o/100 g); el 52% es grasa saturada, un 39% monoinsaturada y un 10% poliinsaturada, contiene 16 mg de vitamina E y 8 mg de vitamina K/100 gramos, aceite de pasas (raisin oil) Es el extraído de las semillas de las u v a s de moscatel, que se separan del resto antes de desecar las uvas para convertirlas en pasas. Se utiliza, sobre todo, para recubrir las pasas, previniendo así que se adhieran entre sí, para hacerlas más blandas y maleables y para que resistan a su infestación por parásitos, aceite de perciforrnes (percom orph oil) Es el obtenido del hígado de cualquier percifonne. miembros de la familia de la p e r c a ; es una fuente rica de v i t a m i n a d . aceite de ricino (castor oil) Aceite de las semillas de ricino ( Ricinus spp.). El aceite per se no es irritante pero en el intestino delgado es hidrolizado por la l i p a s a rindiendo ácido ricinoleico que irrita la mucosa intestinal y por lo tanto actúa como purgante. Las semillas contienen también ricina, una l e c t i n a . aceite de palma (palm kernel oil) Uno de los principales aceites comerciales, muy utilizado en grasas y margarinas culinarias; se extrae de la semilla o nuez de la palmera oleaginosa, Elaeis guineensis. De color pálido, en comparación con el rojo del a c e i t e d e p a l m i s t e que se extrae de la pulpa que rodea a la pepita. El 86% es grasa saturada, el 12% monoinsaturada y el 2% poliinsaturada; contiene 3,8 mg de vitamina E y 25 mg de vitamina K/100 gramos, aceite de semilla de té (teaseed oil) Aceite obtenido de las semillas de una especie de té, Thea sasangua , que se cultiva en China; se usa como aderezo de ensaladas y como aceite para freír, aceite de Wesson (Wesson oil) Aceite de algodón desodorizado por un proceso de vacío, a temperatura alta, desarrollado por David Wesson en 1899. aceite monocelular (single cell oil) Grasas producidas por mohos o bacterias cultivadas en un sustrato no graso, aceite secante (drying oil) Cualquier aceite muy insaturado que absorbe oxígeno y en películas finas se polim eriza formando una piel o membrana. El aceite de linaza * N . del T.: Se le ha dado el nombre de neroli en honor de Ana María de la Trém oille, princesa de N erola, que vivió en Francia en la segunda mitad del sig lo XVII.

y el de abrasín del Japón (Aleuritis cordata) son ejemplos de aceites secantes usados en pinturas y en la elaboración de linóleo, etc. Nutritivam ente son sem ejantes a los aceites com estibles pero al polim erizarse se convierten en tóxicos.

Véase también

ín d ic e d e y o d o .

aceite yodado (iodised oil) Es el empleado para su administración, por inyección u oralmente en las regiones con grave deficiencia de y o d o ; se prepara tratando ios aceites vegetales con yodo que se incoipora a los dobles enlaces. Los aceites utilizados son los de semillas de amapola, el de cacahuetes y el de colza; las inyecciones protegen de 2-4 años y la administración oral 1 año aproximadamente, aceites aromáticos (oils, cssential) Véase a c u i t e s e s e n c i a l e s . -aceites bromados (brominated oils) Aceites de diferentes orígenes, como semillas de melocotón y albaricoque y aceites de oliva y de soja que se han hecho reaccionar con el bromo al que incorporan en sus dobles enlaces. Se usan para estabilizar las emulsiones de las sutancias aromáticas de las bebidas analcohólicas. También se describen como aceites de peso, aceites de pescado (fish oils) Contienen á c i d o s g r a s o s poliinsaturados de cadena larga que proporcionan cierta protección contra la enfermedad coronaria cardíaca. Los dos más importantes son el eicosapcntaenóico (EPA C20:5 íú3) y el docosohexanóico (DHA C22:6 co3). Los concentrados de aceite de pescado que contienen estos ácidos se venden como preparados farmacéuticos.

Véase también

a c e ite d e h íg a d o d e b a c a la o ; h a lib u t; la c h a s .

aceites de peso (weighting oils) Véase a c e i t e s b r o m a d o s . aceites de petit grain (petit-grain oils) Se elabora por destilación a vapor de brotes y hojas tiernas de n a r a n j o s amargos; es semejante al a c e i t e d e n e r o l í pero menos fragante. El petit grain portugués se prepara con hojas de naranjo dulce, el de mandarina con hojas de t a n g e r i n o s y el de limón con hojas de l i m o n e r o . aceites esenciales (essential oils) Aceites volátiles, arom áticos u olorosos que se encuentran en las plantas y se usan para aromatizar los alimentos; se preparan por destilación. Q u í m i c a m e n t e SOn distintos de los aceites comestibles puesto que no son ésteres del glicerol.

Véase también

o le o r r e s in a s ; te rp h n o s .

aceites fijos (oils, fixed) Los t r i a c i l g l i c e r o l e s (triglicéridos) com estibles, en contraposición con los aceites volátiles o a c e i t e s e s e n c i a l e s . aceites marinos (marine oils) Véase a c e i t e s d e p e s c a d o . aceites sin terpenos (terpeneless oil) Véase t e r r e n o s . aceites tropicales (tropical oils) Nombre sugerido en EE UU para los aceites vegetales que contienen ácidos grasos saturados y muy pocos poliinsaturados, como los de c o c o y de palm a. acelga (Swiss chard) Verdura de hojas (limbos) grandes y de forma parecida a la espinaca pero mucho mayores y con un peciolo ancho (penca). Es la Beta vulgaris var. cicla. También se conoce como penca, remolacha de huerta, armuelle de huerta y bleda. Composición/100 g: (porción comestible 92%), agua 93 g, 80 kJ (19 kcal), proteína 1,8 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 3,7 g (1,1 g azúcares), fibra 1,6 g, cenizas 1,6 g, Ca 51 mg, Fe 1,8 mg, Mg 8 1 mg, P 46 mg. K 379 mg. Na 213 mg, Zn 0,4 g. Cu 0.2 mg.

Mn 0,4 mg, Se 0.9 |ig, vitaminas: A 306 pg de retinol (14.692 pg carotenoides), E 1,9 mg, K 830 mg, B, 0,04 mg, B: 0,09 mg, niacina 0,4 mg, B6 0,1 mg, folato 14 pg, pantotenato 0,2 mg, C 30 mg. Una ración de 50 g (1 hoja) es una fuente de Mg y vitamina A y es una buena fuente de vitam ina C. También se ha usado su nombre para designar los brotes blancos de verano de las a l c a c h o f a s y las hojas internas del c a r d o , Cynara cardunculus. aceña (bulrush) Planta silvestre corriente en estanques y tierras pantanosas (es la falsa anea, Typha latifolia). Sus brotes y tallos jóvenes pueden comerse en ensaladas, el polen se usa como aromatizante y las raíces y cabezas florales inmaduras pueden hervirse como hortalizas, acerola (acerola) Fruto comestible de Crataegus azarólas. También se conoce en Argentina como manzanita de dama, acerola americana (acerola) Véase c f r f z a d e l a s a n t i l l a s . acesulfamo (acesulphame) |aeesulfam e| Dióxido de metil-oxatiazinona, e d u l c o r a n t e artificial no nutritivo. Su sal potásica, acesulfamo K, es 200 veces más dulce que la s a c a r o s a . N o se metaboliza y se excreta sin modificar, acetanisol (acetanisole) Un aromatizante sintético (/j-metoxiacctofenona) de un olor como el de la acerola, acetilcorína (acetylcholine) El éster acetilo de la c o l i n a , que se origina com o neurotransmisor en las terminaciones colinérgicas de los nervios, en el cerebro y en las uniones mioneurales. Acetobacter {Acetobacter) Género bacteriano (familia Bacteriaceae) que oxida el alcohol etílico a á c i d o a c é t i c o (fermentación secundaria). Acetobacterpasteurianus (también conocido como Mycoderma aceti, Bacteríum aceli, o B. pasteuranum ) se emplea en la elaboración del v i n a g r e . acetoglicéridos (acetoglycerides) Difieren de los triglicéridos en que uno o dos de los ácidos grasos de cadena larga esterificados con el glicerol del t r i a c i l g l i c e r o l , se sustituyen por A c i d o a c é t i c o . Hay tres tipos: diacetomonoglicéridos (por cj., diacetonionoestearina): m onoacctodiglicéridos (por cj., m onoacetodiestcarina) y m onoacetomonoglicéridos (por ej., m onoacetom onoestearina) en los que un grupo hidroxilo del glicerol está libre. También se conocen com o esteres glicéridos parciales. No son oleosos y tienen puntos de fusión más bajos que sus correspondientes triacilgliccrolcs. Se emplean en la elaboración de shortenings (grasas concretas) y de productos extensibles en pan, como películas envolventes de alimentos y como plastificantes de las grasas duras, acetohexamida (acetohexamidc) a g e n t e h i p o g l u c é m i c o oral, usado para tratar la d i a b e t e s mellitus no insulina dependiente, acetoína (acetoin) Acetil metilcarbinol, precursor del d i a c e t i l o , que es uno de los componentes del aroma de la mantequilla. La acetoína y el d i a c e t i l o los originan las bacterias durante la maduración de la m a n t e q u i l l a . acetomcnaftona (acetomenaphthone) Producto sintético con actividad vitamínica K. llamada vitamina K3; también se conoce como menaquinona-0 .

acetona (acetone) Uno de los c u e r p o s c e t ó n i c o s formados en el organismo durante el a y u n o . Usada tam bién com o disolvente, por ejem plo, de barnices y esm altes. Químicamente es la dimctilcetona o propan-2-ona [(CHj)2C =0). achicoria (chicory) Achicoria de Bruselas en el RU y endibia belga en EE UU, Cichonum ¡ntybus; planta bienal cuya raíz se recolecta y se hace crecer en la oscuridad para que produzca cogollos, de aspecto de obús, con cabezas de hojas jóvenes blancas. Llamada también almirón, su variedad roja se conoce como camarroya o camarroja. Las hojas se consumen en ensalada o «a la plancha» y su raíz amarga, se deseca y se carameliza, en parte, usándose a menudo, molida para mezclarla con el cafó y obtener un producto más barato. C om posición/100 g: (porción comestible 89%), agua 94,5 g, 71 kJ (17 kcal). proteína 0,9 g, grasa 0.1 g, carbohidratos 4 g, fibra 3 ,1 g, cenizas 0,5 g, Ca 19 mg, Fe 0,2 mg, Mg 10 mg, P 26 mg, K 2 11 mg. Na 2 mg, Zn 0,2 mg. Cu 0,1 mg, Mn 0 ,1 mg, Se 0,2 pg. vitaminas: A 1 pg RE, B, 0,06 mg, B, 0,03 mg, niacina 0,2 mg, B6 0,04 mg, folato 37 ug, pantotenato 0,1 mg, C 3 mg. achicoria de Bruselas (witloof) Véase a c h i c o r i a . achiote (annatto |anatto|) Llamado también bija, color de mantequilla o rocou. Un colorante amarillo (E-160b) extraído del pericarpio del fruto de un arbusto tropical, Bixa orellana. Su componente principal es el c a r o t e n o i d e u i x i n a , soluble en lípidos. Se usa como colorante de algunos quesos, de otros productos lácteos y algunos productos horneados. Véase b i j a y b i x i n a . acidificantes simples (fíat sours) Bacterias, como Bacillits stearothermophilus, que originan en los alimentos enlatados amargor, al fermentar sus carbohidratos a ácidos láctico, fórmico y acético sin la producción de gas. Esto significa que fondos y tapas no están abombados, sino planos. Económicamente son los más importantes de los agentes termófilos causantes de alteración ( t e r m ó f i l o s ) ; algunas de sus especies se desarrollan lentamente a 25°C y por tanto, deterioran los alimentos después de mucho tiempo almacenados. ácido 4-piridóxico (4-pyridoxic acid) El principal metabolito urinario de la v i t a m i n a b„. ácido abscísico (abscisic acid) Hormona vegetal con acción inhibitoria del crecimiento; es la que induce el estado letárgico responsable de la caída de las hojas de los árboles caducifolios. En las plantas herbáceas produce enanismo y gran densidad de plantas por unidad de superficie, con producción de fruta normal o mejorada. Se emplea en horticultura para inhibir el crecimiento y como defoliante. ácido acético (ácido etanoico) (acetic acid [cthanoic acid]) Uno de los ácidos orgánicos más sencillos (CH3-COOH). Es el ácido del v i n a g r e y se forma, junto con el á c i d o l á c t i c o . en los encurtidos. Se adiciona como conservante a determinados alimentos y salsas, ácido araboascórbico (araboascorbic acid) Véase a c i d o e r i t ó r b i c o . ácido araquidónico (arachidonic acid) Un ácido graso poliinsaturado (C20:4 0)6). No es estrictamente esencial ya que puede formarse a partir del ácido linoleico, pero es tres veces más potente que éste en la curación de los síntomas de deficiencia de ácidos grasos escncialcs. ácido ascórbico (ascorbic acid) v i t a m i n a c , químicamente ácido L - x i l o a s c ó r b i c o , para distinguirlo de su i s ó m e r o , el ácido o-araboascórbico (ácido isoascórbico o eritórbico),

que sólo tiene una actividad vitamínica C ligera. Ambos ácidos (ascórbico y critórbico) tienen propiedades reductoras potentes y s e emplean como a n t i o x i d a n t e s de los alimentos para preservar el color rojo de las carnes frescas y curadas y de los jamones curados.

a s c o rb a to

m o n o d e s h i d r o a s c o r b a to ( s e m id e s h id r o a s c o r b a to )

d e s h id r o a s c o r to a to

Á c id o a s c o r b ic o y d e s h id r o a s c o r b a t o

ácido ascórbico oxidasa (ascorbic acid oxidasa) Una enzima (EC 1.10.3.3) de los tejidos vegetales que oxida el ácido ascórbico a deshidroascórbico. En las plantas frescas intactas la enzima está separada del ácido ascórbico y sólo se libera cuando la planta se mustia o se corta; además de la pérdida de vitamina C, conviene recordar que ésta es importante en las r e a c c i o n e s d e p a r d f a m i e n t o e n z i m á t i c o . ácido ascórbico, monodeshidro (ascorbic acid, monodehydro) O semideshidro, un r a d i c a l libre que es el estado intermedio de la oxidación del á c i d o a s c ó r b i c o a deshidroascórbico; tiene una sem ivida relativamente larga, comparado con otros radicales y puede sufrir reacciones enzimáticas o no enzimáticas rindiendo ácido ascórbico y ácido deshidroascórbico. ácido aspártico (aspartato) faspartic acid (aspartate)l Un a m i n o á c i d o no esencial; abrev. Asp (D). Mr 133.1; pÁ.'a 1,99; 3, 90; 9, 90. c o p o n e s GAPy. ácido bchénico (behcnic acid) Un á c i d o g r a s o saturado de cadena larga ( C 22.0). ácido benzoico (bcnzoic acid) Un conservante, usado corrientemente como sal de sodio, potasio o calcio, o sus derivados (E-210-219), sobre todo en alimentos ácidos, como encurtidos y salsas. Se e n c u e n t r a d e f o r m a n a t u r a l e n m u c h a s f r u t a s , c o m o a r á n d a n o s , c i r u e l a s C l a u d i a s , c i r u e l a s a m e r i c a n a s , f r a m b u e s a s a m a r i l l a s y c a n e l a . Las f r a m b u e s a s a m a r illa s tie n e n ta n to á c id o b e n z o ic o q u e s e c o n s e r v a n d u r a n te m u c h o t ie m p o s in to m a r n in g u n a p r e c a u c ió n c o n t r a la a lte r a c ió n p o r h o n g o s

El

á c id o b e n z o ic o

y

y

b a c te ria s .

*

s u s d e r iv a d o s s e e x c r e ta n c o n j u g a d o s c o n lo s a m in o á c id o s

g lic in a (e n fo rm a d e á c id o h ip ú r ic o )

y

a la n in a .

Por

e llo e l á c id o b e n z o ic o se e m p le a ,

a v e c e s , e n e l tr a ta m ie n to d e la a r g in in e m ia , a c i d u r i a a r g i n i n s u c c i n i c a

y c itr u lin e m

ia .

p e r m itie n d o la e x c r e c ió n d e l n i t r ó g e n o d e d e s e c h o e n f o r m a d e e s to s c o n ju g a d o s ,

ácido borácico (boracic acid) Véase á c i d o b ó r i c o . ácido bórico (boric acid) H3B 0 4; en el pasado se usaba como conservante del bacón y de la margarina, pero el b o r o se acumula en el organismo, inicialmente se empleó como agente antiinfeccioso y como colirio (ácido borácico) pero hubo una gran incidencia de reacciones tóxicas.

ácido butírico (butyric acid) a c i d o g r a s o (C4:0) saturado, de cadena corta. En la grasa de la mantequilla hay un 5-6% y en cantidades menores forma parte de otras grasas y aceites. ácido cáprico (capric acid) ácido graso saturado de cadena media. C 10 :0. ácido caprílico (caprvlic acid) ácido graso saturado de cadena media C8:0. ácido carminico (carminic acid) Véase c o c h i n i l l a . ácido cítrico (citric acid) Un ácido tricarboxílico ampliamente distribuido en los tejidos vegetales y animales y un importante intermediario metabólico que rinde 10,9 kJ (2,47 kcal)/g. Se emplea como aromatizante y acidificante (E-330). Los citratos se emplean como agentes reguladores de la acidez (E-331-33). Se produce a escala industrial por fermentación de los azúcares con Aspergí litis niger o por extracción de las frutas cítricas. El zumo de limón contiene 5-8% de ácido cítrico, ácido cólico (cholic acid) Uno de los principales ácidos de las s a l e s b i l i a r e s , sintetizado en el hígado y secretado con la bilis como conjugado de g l i c i n a o t a u r i n a . ácido deshidroascórbico (dehydroascorbic acid) Forma oxidada de la v i t a m i n a c que se reduce fácilmente en el organismo a la forma activa y por tanto, con actividad vitamínica. No puede medirse con todos los métodos de estimación de la vitamina C.

Véase también

a c id o a s c ó rb ic o .

ácido dcsoxicólico (deoxycholic acid) Uno de los ácidos cuyas sales biliares secundarias se forman por el metabolismo bacteriano intestinal del á c i d o c ó l i c o . ácido dcsoxirribonucieico (deoxyribonueleic acid) Véase d n a ; á c i d o s n u c l e i c o s . ácido dextrónico (dextronic acids) Véase á c i d o g l u c ú n i c o . ácido diaminopiniélico (diaminopimelic acid) Un intermediario de la síntesis bacteriana de lisina; también es importante en las bacterias esporuladas durante la formación de la cubierta esporular. Mr 190.2 pÁT., 1,8, 2,2, 8,8. 9,9. ácido diencólico (djenkoiic acid) Un aminoácido que contiene azufre, encontrado en la judía jeringa, semilla del árbol Pithecellobium lobattim (P jeringa), que crece en algunas regiones de Sumatra. Es un derivado de la c i s t f í n a y aunque se metaboiiza, es relativamente insoluble y puede producir cristales de ácido diencólico en los túbulos renales, ácido docosohcxanóico (docosohexaenoic acid) á c i d o g r a s o poliinsaturado de cadena larga (C22:6 to 3); Véase a c e i t e s d e p e s c a d o . ácido eritórbico (erythorbic acid) El ¡somero d - del á c i d o a s c ó r b i c o , llamado también ácido D - a r a b o a s c ó r b i c o y ácido iso-ascórbico; tiene muy poca actividad vitamínica C. Se usa como antioxidante en el procesado de los alimentos. Ácido erúcico (erucic acid) Un ácido graso monoinsaturado, ácido eis- 13-docosenoico (C 22:l co9), encontrado en el aceite de las semillas de colza (Brassiea napus) y de mostaza (B. junca y B. nigra); supone del 30-50% del aceite de ciertas variedades. Causa infiltración grasa del músculo cardíaco de los animales de experimentación; se han desarrollado variedades de colza cuyas semillas producen un aceite, de usos alimenticios, con bajo contenido de ácido erúcico ( a c e i t e d e c a m b r a ) .

Véase también

c a ñ ó la .

ácido esteárico (stearic acid) Un á c i d o g r a s o saturado con 18 átomos de carbono (C18:0); se encuentra en la mayor parte de las grasas animales y vegetales, ácido etilendianiinotetracético (cthylene diamine tetra-acetic acid) Véase e d t a .

ácido fitico (fitato) (phytic acid |phytate|) i n o s i t o l hexafosfato, se encuentra en los granos de cereales, particularmente en el salvado, en las legumbres secas y en algunos frutos secos, tanto en forma de sales hidrosolubles (sodio y potasio), como insolubles (calcio y magnesio). El fitato de calcio y magnesio constituye la fitina. Forma complejos insolubles ligando calcio, hierro y cinc; no se sabe hasta qué punto reduce la disponibilidad de estos minerales en la dieta, máxime si se tiene en cuenta que hay f i t a s a en la levadura, legumbres (y posiblemente en el intestino humano) que podría liberar dichos minerales, ácido fólico (folie acid) Una v i t a m i n a que funciona como transportador de unidades monocarbonadas de una gran variedad de reacciones mctabólicas. Es esencial para la síntesis de purinas y pirimidinas (y por tanto, para la síntesis de á c i d o n u c l e i c o y consecuentemente para la división celular); la enfermedad principal que causa su deficiencia es la a n e m i a megaloblástica, que se debe a un fallo de la maduración normal de los e r i t r o c i t o s , con liberación al torrente circulatorio de precursores inmaduros de los glóbulos rojos. Se e n c u e n t r a e n lo s a l i m e n t o s e n f o r m a d e d e r i v a d o s m o n o c a r b o n a d o s s u s t i t u i d o s , c o n u n n ú m e r o v a r i a b l e d e r e s i d u o s Y - g l u t a m i l o s . El folato d e l o s a l i m e n t o s t i e n e u n a a c t i v i d a d b i o l ó g i c a de, a p r o x i m a d a m e n t e , e l 50% d e l a d e l á c i d o t e t r a h i d r o f ó l i c o s in té tic o , u s a d o p a ra el e n riq u e c im ie n to y p a ra lo s c o m p le m e n to s a lim e n tic io s . Los complementos de 400 |ig de ácido fólico libre/día, iniciados antes de la concepción, reducen la incidencia de espina bífida y de otros defectos neurales de los recién nacidos; no parece fácil que las comidas y alimentos corrientes puedan proporcionar gran parte del folato necesario para estos fines, por lo que se recomiendan los complementos dietéticos. En muchos países la harina se fortifica con folato.

Véase también e q u iv a l e n t e s

d ie t é t ic o s d e f o l a t o ; t e s t d e s u p r e s ió n

duM P;

pru eba

d e f i g l u ; h o m o c i s t e í n a ; m e t i l i - n t e t r a h id r o f o l a t o r e d u c t a s a .

ácido folínico (folinic acid) á c i d o 5-formil f ó l i c o , es más estable a la oxidación que el ácido fólico y es el que se usa corrientemente en los preparados farmacéuticos. El compuesto sintético (racemico) se conoce como leucovorina. ácido formiminoglutámico (f'ormiminoglutainic acid) Véase t e s t o p r u e b a f i g l u . ácido fosfórico (phosphoric acid) Puede ser alguno de los siguientes; ortofosfórico (H^PO.,), metafosfórico (HPO,) y pirofostorico (H4P20 7). El ácido ortofosfórico y sus sales, E-338-341, se emplean como reguladores de la acidez en las bebidas ácidas de frutas aromatizadas, como las limonadas, ácido fumárico (fumaric acid) Acido dicarboxílico insaturado usado como a c i d i f i c a n t e .

ácido glicocólico (glycocholic acid) El conjugado de g l i c i n a con á c i d o c o l i c o , uno de los ácidos b i l i a r e s . ácido glicogénico (glycogenic acid) Véase á c i d o g l u c ó n i c o . ácido glicoqucnodesoxicólico (glycochenodeoxycholic acid) El conjugado de g l i c i n a con el á c i d o q u e n o d e s o x i c ó l i c o , uno de los ácidos de la b i l i s . ácido glucárico (glucaric acid) Llamado también ácido sacárico, es el ácido dicarboxilico derivado de la glucosa, ácido glucónico (gluconic acid) El ácido formado por oxidación del grupo hidroxilo. del carbono l de la glucosa, a grupo carboxílico. También llamado ácido dextrónico. ácido maltónico y ácido glicogénico. ácido glucosacárico (glucosaccharic acid) Véase á c i d o s a c á r i c o . ácido glucurónico (glucuronic acid) Un ácido derivado de la glucosa por oxidación del grupo hidroxilo del carbono 6. Muchas sustancias, incluidas hormonas y productos ingeridos potencialmcnte tóxicos, se excretan como conjugados del ácido glucurónico, conocidos como glucurónidos. Forma parte de varios polisacáridos complejos, ácido glutámico (glutamic acid) Un aminoácido no esencial; abrev. Glu (E), M, 147,1; p K.d 2,10; 4,07; 9,47; c o d o n e s GAPu. Es ácido ya que tiene dos grupos carboxilicos; su amida es la g l u t a m i n a .

Véase también g l u t a m

a t o m o n o s ó d ic o .

ácido hexámico (hexamic acid) Ácido ciclohexil sulfámico, el ácido libre del c i c i .a m a .t o . ácido hexurónico (iiexuronic acid) Derivado ácido de un a z ú c a r hexosa por oxidación del grupo hidroxilo del carbono 6; nombre propuesto originalmente para el á c i d o a s c ó r b i c o . El ácido hexurónico derivado de la glucosa es el ácido glucurónico. ácido hidroxibenzoico, esteres del (hydroxybenzoic acid esters) Véase p a r a b e n o s . ácido homopantoténico (homopantothenic acid) Ácido pantoil-y-aminobutírico, un hom ólogo del á c i d o p a n t o t é n i c o , del que se ha dicho que favorece la función colinérgica del SNC y se ha usado para mejorar la función cognitiva en la enfermedad de Alzheimcr. ácido isoascórbico (isoascorbic acid) Véase á c i d o e r i t ó r b i c o . ácido láctico (lactic acid) El ácido producido en el metabolismo anaerobio de la glucosa. Se descubrió, inicialmente, en la leche ácida (o cortada) y es el responsable del sabor de la l e c h e fermentada y de la precipitación de la c a s e í n a (cuajada) del q u e s o cottage. También se origina en la fermentación del ensilado, c a r n e s c u r a d a s , c o l á c i d a (choucrout), c a c a o y tabaco; su misión en este caso es inhibir el desarrollo de los microorganismos perjudiciales. También se forma en la musculatura de los mamíferos sometida a un ejercicio excesivo (véase m e t a b o l i s m o d f l a g l u c o s a ) y en el metabolismo del g l u c ó g e n o de la carne inm ediatam ente después de sacrificados los anim ales. Por esta razón, antiguamente se le llamó ácido sarcoláctico. Se usa como acidulante en los productos de confitería, bebidas sin alcohol, encurtidos y salsas (E-270); sus sales son las (E-325-327). ácido láctico tamponado (lactic acid, buffered) Una mezcla de á c i d o l á c t i c o y lactato sódico usada en confitería para dar un sabor ácido sin la i n v e r s i ó n del azúcar que acaece a un pH más bajo.

Un á c i d o g r a s o saturado de la mantequilla, manteca de coco y aceite de palma, de longitud de cadena media (C l2 :0).

á c id o tá u r ic o ( la u r ic a c id )

á c id o la x a r ín ic o ( la x a d m e a c id )

Véase m

a lto l.

Un á c i d o g r a s o poliinsaturado (C18:2 co6) y esencial que predomina en la mayoría de los aceites comestibles, á c i d o l i n o l c i c o c o n j u g a d o ( l i n o l e i c a c i d , c o n j u g a t c d ) Isómeros del ácido linolcico cuyos dos o más dobles enlaces están conjugados (es decir, se alternan con enlaces sencillos) y no separados por grupos metilénicos. á c i d o a - l i n o l é n i c o ( a - l i n o l e n i c a c i d ) Un á c i d o g r a s o poliinsaturado (C18:3co3) y esencial. á c i d o Y - l i n o l e n i c o ( y - l i n o l e n i c a c i d ) Un á c i d o ( ¡ r a s o poliinsaturado (CI8:3oa6) y no esencial, que ejerce ciertas acciones farmacológicas. Se encuentra en el aceite de prímula o primavera, borraja y grosella negra, á c i d o l i p o i c o ( l i p o i c a c i d ) Ácido l ,2-ditiolan-3-valérico (ácido 6,8-tióctico), coenzima de la descarboxilación oxidativa del piruvato, a-cctoglutarato y cetoácidos de cadena ramificada. No es un nutriente esencial de la dicta, á c i d o l i s é r g i c o ( l y s e r g i c a c i d ) La toxina del c o r n e z u e l o d e c e n t e n o . á c i d o l i t o c ó l i c o ( l i t h o c h o l i c a c i d ) Una de las s a l e s b i l i a r e s secundarias formadas por el metabolismo bacteriano intestinal del á c i d o q u e n o d e s o x i c ú l i c o . á c i d o m á l i c o ( m a l i c a c i d ) Ácido dicarboxilico (COOH-CHOH-CHr COOII); es un intermediario metabólico que se encuentra en muchas frutas, especialmente manzanas, tomates y ciruelas. Se usa, como aditivo alimentario acidulante (E-296).

á c id o lin o lc ic o ( lin o le ic a c id )

á c id o m a ltó n ic o ( m a lto n ic a c id )

Véase á c i d o

g lu c ó n ic o .

La metil malonil CoA es un intermediario del metabolismo de la v a l i n a , i s o l e u c t n a y de la cadena lateral del c o l e s t e r o l , asi como de los á c i d o s g r a s o s de carbonos impares. Generalmente es metabolizado por una enzima dependiente de la v i t a m i n a b 12, la metilmalonil CoA tnutasa (EC 5.4.99.2); en casos de deficiencia, la actividad de esta enzim a está alterada y el ácido metilmalónico se excreta con la orina, especialmente tras la administración de una dosis testigo de valina o isoleucina. Es una e n f e r m e d a d g e n é t i c a , debida a la deficiencia de metil malonil CoA mutasa, también se origina metil malonil aciduria. á c i d o m i r i s t i c o ( m y r i s t i c a c i d ) Un á c i d o g r a s o s a t u r a d o de 14 átomos de carbono (C14.0). á c i d o n a l i d i x i c o ( n a l i d i x i c a c i d ) Un antibiótico quinolónico usado en el tratamiento de las infecciones intestinales y del tracto urinario, á c i d o n i c o t í n i c o ( f ó r m u l a d e l ) ( n i c o t i n i c a c i d ) (véase pág. 359). Un vitámero de la

á c id o m c tilm a ló n ic o ( m e th y lm a lo n ic a c id )

N1AC1NA.

(NDGA) ( n o r d i h y d r o g u a i a r e t i c a c i d |NDG A|) Extraído de un arbusto conocido como gobernadora o jarilla, Larrea d¡varicata\ se usa como antioxidante de las grasas, á c i d o o l e i c o ( o l e i c a c i d ) Un á c i d o g r a s o monoinsaturado ( 0 8 : 1 co9) que se encuentra en cierta cantidad en la mayoría de las grasas; los aceites de o l i v a y de c o l z a son fuentes especialmente importantes de este aceite, á c i d o o r ó t i c o ( o r o t i c a c i d ) Un intermediario de la biosíntesis de las p ir i.m id in a s ; es un factor de crecimiento para ciertos microorganismos y el siglo XX se denominó durante cierto tiempo vitamina B )5. No hay evidencia de que sea esencial en la dicta.

á c id o n o r d ih id r o g u a y a ré tic o

ácido oxálico (oxalic acid) Un ácido dicarboxílico, COOH-COOH. En cantidades grandes es tóxico; se encuentra sobre todo en espinacas, chocolate, ruibarbo y frutos secos de cáscara. La toxicidad de las hojas del ruibarbo se debe a su riqueza en ácido oxálico. Algunos informes sostenían que las ingestas grandes de v i t a m i n a c (varios gramos/ día) llevaban a la formación de ácido oxálico debido a la detección de este compuesto en la orina, pero, seguramente, se formó después de recogida la orina; no se conoce ruta alguna que lleve a la formación de ácido oxálico a partir del ascorbato. Las enfermedades genéticas del metabolismo de la g l i c i n a y del g u o x ila to dan lugar a h i p e r o x a l u r j a , debido a la reducción del glioxilato a oxalato catalizada por la lactato deshidrogenasa (EC 1.1.1.27). ácido palmítico (palniitic acid) Un ÁciiX) g r a s o saturado, de 16 átomos de carbono (C 16:0) ampliamente distribuido en grasas y aceites, ácido palmitoleico (palmitoleic acid) Un ácido graso monoinsaturado, de 16 átomos de carbono (C16:1 ft)7) muy extendido también en grasas y aceites, ácido pangámico (pangamic acid) /V-di-isopropil glucoronato, del que se ha dicho que es un a n t i o x i d a n t i : y que acelera la recuperación de la fatiga. En ocasiones se le ha llamado vitamina B|5 pero no hay evidencia de su indispensabilidad en la dieta ni de que ejerza función metabólica alguna, ácido pantoténico (pantothenic acid) Una vitam ina sin designación num érica. Químicamente es el derivado del ácido pantoico con p-alanina. Se necesita para la síntesis de la c o e n z i m a a (y por tanto, es esencial para el metabolismo de grasas, carbohidratos y aminoácidos) y de la proteína acilportadora (de aquí su esenciabílidad para la síntesis de ácidos grasos). Se desconoce su deficiencia dietética ya que está ampliamente distribuido por todas las células. Tampoco se conocen con exactitud los requerimentos humanos; la ingesta adecuada para los adultos es de 5 mg/dia. Entre los síntomas de la deficiencia experimental de las ratas figuran, encanecimiento del pelo (por lo que se conoció como factor antiencanecimiento; no hay evidencias de que afecte al encanecimiento de la especie humana al envejecer). La deficiencia experimental de los humanos produce fatiga, cefalea, debilidad muscular y alteraciones gastrointestinales. Véase también síndromf. di-: lo s pies ardientes. c o e n z im a A

á c id o p a n to té n ic o

i

A c id o p a n t o t é n ic o y c o e n z im a a

O ©

ácido para-amino benzoico (PABA) (para-amino benzoic acid |PABA]) Un factor de crecimiento esencial para los microorganismos. Forma parte de la molécula del á c i d o f ó u c o y por tanto, se necesita para la síntesis de esta vitamina. Los mamíferos no pueden sintetizar ácido fólico y el PABA no tiene otra función; no hay evidencia de que sea indispensable o esencial en la dieta humana. Las sultanilamidas (fármacos sulfa) son químicamente análogos del PABA y su acción anlibacteriana se debe a que, como antagonistas de este compuesto, impiden su utilización por las bacterias, ácido paraláctico (paralatic acid) l'éase á c i d o s a r c o l a c t i c o . ácido péctico (pectic acid) p e c t i n a desmetilada. ácido pectínico (peetinic acid) p k c t i n a parcialmente desmetilada. ácido pirúvico (pyruvic acid) Un intermediario del metabolismo de los carbohidratos formado en la c í l u c o l i s i s anaerobia d i l a g l u c o s a . Después se convierte, bien en acctil CoA y se oxida en el ciclo del á c i d o c í t r i c o , o bien se reduce a ácido láctico. La oxidación a acctil CoA es t i a m i n a dependiente y las concentraciones sanguíneas de piruvato y lactato aumentan en la deficiencia de tiamina. ácido pteroilglutámico (pteroilglutamate), ácido pteroilpoliglutámico (pteroilpoliglutamate) Véase á c i d o f ó l i c o . ácido quenodesoxicólico (chenodeoxycholic acid) Uno de los principales á c i d o s b i l i a r e s cuyas sales se sintetizan en el hígado y se secretan con la bilis como conjugados de GLICINA O TAURINA.

ácido querinésico (kermesic acid) Véase c o c h i n i l l a ; c a r m e s . ácido ribonucleico (RNA) (ribonucleic acid |R N A |) Véase á c i d o s n u c l e i c o s . ácido sacárico (saccharic acid) El ácido dicarboxílico derivado de la glucosa, ácido sarcoláctico (sarcolactic acid) Nombre obsoleto del ácido (+) láctico (que desvía el plano de la luz polarizada a la derecha) y se encuentra en la musculatura, mientras que el ópticamente inactivo, mezcla de los isómeros (+) y (-), se halla en la leche «cortada». También se conoce como ácido paraláctico.

Véase también a c o n d i c i o n a m i e n t o

d e l a c a r n e ; c a r n e d f d ; r i g o r m o r i is .

ácido sórbico (sorbic acid) Ácido hexadienoico, CH}CH=CH-CH=CH-COOH, usado junto con sus sales sódica, potásica y calcica para inhibir el crecimiento de mohos en el vino, quesos, bebidas sin alcohol, jaleas de bajo contenido azucarado, harina, productos de pastelería, etc. (E-200-203). ácido tánico (tannic acid) Véase t a n i n o s , ácido tartárico (tartaric acid) Ácido dihidroxisuccínico, un ácido dibásico. Se encuentra en las frutas, siendo las uvas su fuente principal; se emplea en la elaboración de limonada, se adiciona a las jaleas y mermeladas cuando la fruta no es bastante ácida (también se utiliza el ácido cítrico) y a los polvos de panadería (E-334). Las heces del vino son una mezcla de tartratos. La sal de Rochellc es el tartrato sódico potásico (E-337).

Véase también c r f . m o r

t á r t a r o ; t a r t r a t o e m é tic o .

ácido taurocólico (taurocholic acid) El conjugado de

ta u rin a

y

á c id o c ó lic o ,

véase

BILIS.

ácido tauroqucnodesoxicólico (taurochenodeoxycholic acid) El conjugado de t a u r i n a y á c i d o q u e n o d e s o x i c ó l i c o . Véase b i l i s . ácido tetraenoico (tetraenoic acid) Un á c i d o g r a s o con cuatro dobles enlaces, por ejemplo, á c i d o a r a q u i d ó n i c o .

ácido timonucleico (thymonucleic acid) Nombre obsoleto del DNA. ácido tióctico (thioctic acid) Véase á c i d o l i p o i c o . ácido tocoferónico (tocopheronic acid) Metabolito hidrosoluble aislado de la orina de animales a los que se administra tocoferol; posee actividad de v i t a m i n a e. ácido úrico (uric acid) El producto final del metabolismo de las purinas en la especie humana y otros antropoides; la mayoria de los demás mamíferos poseen la enzima uricasa (EC l .7.3.3) que oxida el ácido úrico a alantoina que es más hidrosoluble. La g o t a se debe a una formación excesiva de ácido úrico o a una deficiente excreción del mismo; es muy poco hidrosoluble y si es muy abundante cristaliza en las articulaciones, formando nodulos (tofos) bajo la piel y, a veces, en los riñones, ácido xiloascórbico (xyloascorbic acid) Nombre utilizado para el á c i d o a s c ó r b i c o ( v i t a m i n a c ) para diferenciarlo del ácido isoascórbico (véase á c i d o e r i t ó r b i c o ) o araboascórbico cuya actividad vitamínica C es muy baja, ácidos de la fruta (acids, fruít) Los ácidos orgánicos cítrico, m álico y tartárico, responsables del sabor pungente de las frutas; a m enudo se adicionan como aromatizantes a las frutas procesadas, ácidos eicosenoicos (eicosanoic acids) á c i d o s g r a s o s poliinsaturados, de cadena larga, con 20 átomos de carbono, ácidos fíbricos (fibric acids) Una variedad de sustancias, análogas del ácido clofíbrico (clorofenoxi isobutirato) entre las que figuran bezafibrato, clofibrato (el éster etílico), fenofibrato y gem fibrizol (que no está halogenado) y que se em plean para el tratamiento de la h i p e r i i p i d e m i a . Disminuyen la v l d l y la l d l , y aumentan la h d l , estimulando la lipoproteina u p a s a (EC 3.1.1.34). ácidos grasos (fatty acids) á c i d o s orgánicos constituidos por cadenas de carbono con un grupo carboxilo terminal. Los importantes nutritivamente poseen un número par de átomos de carbono, corrientemente, entre 12 y 22. Los ácidos grasos saturados son los que únicam ente tienen enlaces sencillos entre los átom os de carbono adyacentes. Se recomienda que su ingesta no exceda el 10% del aporte energético, dado que aumentan los niveles de c o l e s t e r o l unido a las lipoproteínas de baja densidad (un factor de riesgo importante de la enfermedad cardíaca). Los ácidos grasos insaturados tienen uno o más dobles enlaces uniendo carbonos adyacentes de su molécula. Estos dobles enlaces pueden reducirse (saturarse) con hidrógeno, proceso conocido como h i d r o g e n a c i ó n , convirtiéndose en ácidos grasos saturados. Los ácidos grasos con un solo doble enlace se denominan monoinsaturados: el á c i d o o i . e i c o es el principal de los encontrados en grasas y aceites. Los ácidos grasos que poseen dos o más dobles enlaces se conocen com o ácidos grasos poliinsaturados, en forma abreviada PUFA. Los ácidos grasos insaturados disminuyen la concentración de LDL-colesterol de la sangre. Las grasas de origen animal son, en general, ricas en ácidos grasos saturados y relativamente pobres en ácidos grasos insaturados; los aceites vegetales y de pescado son ricos en ácidos insaturados y pobres en saturados. Además de sus nombres triviales y sistemáticos los ácidos grasos también se denominan abreviadamente, por el número de átomos de carbono de su molécula (por ej., C18), a continuación dos puntos (:) y luego el número de dobles enlaces

(por ej., C l 8:2 ), seguido de la posición del primer doble enlace, a partir del grupo metilo terminal de la molécula, como n- u co (por cj., Cl 8:2 n-6, o 0 8 : 2 toó). Véase Tabla 8 del Apéndice, ácidos grasos esenciales (EFA) (fatty acids, essential |EFA|) Los á c i d o s g r a s o s que no pueden sintetizarse en el organismo son, por esta causa, compuestos esenciales do la dieta; son dos ácidos grasos poliinsaturados. el linoleico (018:2 coó) y el a-linoleico ( 0 8 : 3 0)3 ). Algunos otros ácidos grasos poseen cierta actividad de EFA, ya que curan algunos pero no todos los síntomas de la deficiencia experimental. Los ácidos araquidónico (C20:4 coó), eicosapcntaenóico (EPA; C20:5 co3) y docosahcxaenóico (DMA; C22:6 0)3) son importantes fisiológicamente aunque no sean dietéticamente esenciales, ya que pueden formarse a partir de los ácidos linoleico y a-linoleico. Las necesidades medias estimadas de PUFA ü)6 son el 1% de la ingesta total energética (260 mg/MJ) y de PUFA ü)3 el 0,2% (50 mg/MJ), con la recomendación de que las ingestas totales no superen el 10-15% de la energía total; una ingesta deseable y base de las i n g e s t a s o a p o r t e s d e r e f e r e n c i a es el 8- 10% del aporte energético, es decir 2-2,6 g/MJ. ácidos grasos indispensables (essential fatty acids) Véase á c i d o s g r a s o s e s e n c i a l e s . ácidos grasos inesterificados o libres (UFA) |unesterified fatty acids (UFA)] Véase á c id o s g r a s o s lib r e s o n o e s te r if ic a d o s .

ácidos grasos insaturados (unsaturated fatty acids) Véase á c i d o s g r a s o s . ácidos grasos libres (FFA) o no esterificados (NEFA) |fatty acids, free (FFA) or non-esterified (NEFA)| Los ácidos grasos pueden separarse de los triacilgliccroles (o triglicéridos), o por hidrólisis enzimática (llamándose entonces ácidos grasos no esterificados-NEFA- o ácidos grasos inestcrificados, UFA), o por rancidez hidrolítica de la grasa. La determinación de los NEFA constituye, por tanto, un índice de calidad de las grasas. Los ácidos grasos libres circulan por la corriente sanguínea unidos a la albúmina. En el estado de a y u n o se liberan del t e j i d o a d i p o s o para que sirvan de combustible de los músculos y de otros tejidos. Su concentración en el plasma está entre 0,5 y 2 pmol/L, aumentando en el ayuno y con el ejercicio, ácidos grasos no esterificados (non-esterified fatty acids |NEFA|) Véase á c i d o s g r a s o s LIBRES.

ácidos grasos no esterificados (NEFA) (fatty acids, unesterified, non-esterified |NEFA|) Véase á c i d o s g r a s o s l i b r e s . ácidos grasos omega (omega fatty acids) Los á c i d o s g r a s o s poliinsaturados (PUFA) se describen atendiendo a la longitud de su cadena, al núm ero de dobles enlaces y (en bioquímica y nutrición) por la posición de su prim er doble enlace contando a partir del grupo m etilo term inal; se denom inan omega ( o y también n). En la nom enclatura química sistem ática la posición del doble enlace se cuenta desde el grupo carboxilo terminal (carbono 1 ), sin embargo, lo importante nutritivam ente es que las enzim as humanas desatinan los ácidos grasos entre el doble enlace existente y el grupo carboxilo pero no entre el doble enlace (existente) y el grupo metilo.

Hay tres series de PUF-A: co3, 0)6 y 0)9, las cuales derivan, respectivamente, de los ácidos linolénico, linolcico y olcico. Los dos primeros, que no puede sintetizarlos el organismo humano, son los precursores de dos familias de e i c o s a n o i d e s . Véase también A c id o s g r a s o s h s e n c i a i . e s ; Tabla 8 del Apéndice, ácidos grasos poliinsaturados (fatty acids, polyunsaturatcd) Son ácidos grasos de cadena larga que contienen dos o más dobles enlaces separados por puentes metilénicos -CHr CH=CH-CHr CH=CH-CH2-, ácidos grasos volátiles (fatty acids, volatile) Son ácidos grasos de cadena corta, como acético, propiónico y butírico que, además de encontrarse en algunos alimentos son producidos en el intestino humano y en el rumen de los animales rumiantes a partir del almidón indigerido y de la f i b r a alimentaria. Se absorben en cierto grado y pueden usarse como fuente de energía. El ácido butírico formado en el colon podría tener cierto efecto anticancerigeno y es un combustible metabólico de interés para los ENTEROCITOS del colon, ácidos nucleicos (nucleic acids) Polímeros lineales de p u r i n a o p i r i m i d i n a , azúcar y fosfato; hay dos tipos: ácido ribonucleico (RNA) y ácido desoxirribonucleico (DNA). Colccti-vam entc purinas y pirim idinas se conocen com o bases. El DNA es un polímero de doble cadena (la llamada «doble hélice») que contiene un azúcar de cinco carbonos, la desoxirribosa. El RNA es un polím ero m onocatenario que contiene otro azúcar, la ribosa. Nutritivamente no son importantes, dado que los ácidos nucleicos de la dicta se hidrolizan en el tracto intestinal a sus bases, ribosa y fosfato; las purinas y pirimidinas se sintetizan fácilmente en el organismo y no son compuestos dietéticos esenciales, ácidos siálicos (sialic acids) Derivados del ácido Af-acetil ncuramínico (un amino azúcar) que forman parte de los gangliósidos, glicoprotcínas y paredes de las células bacterianas. acidosis (acidosis) Aumento de la acidez del p l a s m a s a n g u í n e o a valores menores que los del intervalo normal del pH (7,35-7,45), lo que es debido a la pérdida de la capacidad buffer del plasma, a la alteración de la excreción del dióxido de carbono, a la pérdida excesiva de bases del organismo o a una sobreproducción de ácidos por el organismo.

Véase también

e q u ilib rio á c id o -b á s ic o .

acidulantes (acidulants) Varios ácidos orgánicos utilizados en la elaboración de alim entos com o arom atizantes, conservantes, quelantes, butTers, gelificantes y coagulantes. Los ácidos c í t r i c o , e u m á r i c o , m á l i c o y t a r t á r i c o son acidulantes de carácter general, mientras otros se usan con fines más especiales. Aclam e1' 1 (A clam e,M) Véase a l i t a m k . aclorhidria (achlorhydria) Falta de ácido clorhídrico y de f a c t o r i n t r í n s e c o en la secreción gástrica producida por las células parietales del estómago (células oxinticas). Generalmente se asocia a la atrofia de la mucosa gástrica por envejecimiento.

Véase también a n e m i a

p e rn ic io s a ; s e c r e c ió n g á s t r i c a .

acolia (acholia) Ausencia o deficiencia de secreción b i l i a r . acondicionamiento (de la carne) (conditioning |o f meat|) Después del sacrificio animal el g l u c ó g e n o muscular se transforma en á c i d o l á c t i c o , que acidifica gradualmente

la camc, lo que mejora su textura y vida de almacén. Cuando han tenido lugar todos los cambios, la cam e está «acondicionada».

Véase también

r i g o r m o rtis .

acorchado (corked) De los vinos: desarrollo de un flavor desagradable debido al de la contaminación fúngica del corcho, acortamiento por frío (de la carne) (cold-shortening |of m eat|) Cuando la temperatura de la musculatura cae por debajo de 10°C. mientras el pH se mantiene a 6-6,2 (al principio de la conversión post-mortem del glucógeno en ácido láctico) la cam e se contrae por el frío y cuando se cocina se endurece. AC’P (ACP) Fosfato ácido de calcio, véase f o s f a t o . acraldchído (acraldehvde) Véase a c r o l e í n a . acroderm atitis enteropática (acroderniatitis enteropathica) Grave deficiencia funcional de c i n c que origina dermatitis, debido a un fallo en la secreción del ligando del jugo pancreático, que se une al cinc endógeno, impidiendo así la absorción de este elemento. El ligando de la unión al cinc no ha sido identificado inequívocamente pero podría tratarse del ácido picolinico. un metabolito del t r i p t ó f a n o . acrodextrina (achrodextrin) d i í x t r j n a s formadas durante la hidrólisis enzimátiea del a l m i d ó n que no dan color con el yodo (de aquí el sufijo ACRO). acrodinia (acrodvnia) Dermatitis observada en animales con deficiencia de v i t a m i n a b 6; no hay evidencia de una dermatitis de este tipo en las deficiencias humanas, acroleína (acraldehído) (acrolein |acraldehyde]) Aldehido originado al calentar el g l i c e r o l a temperaturas altas. Es el responsable del olor acre y del vapor lacrimógeno producido cuando se sobrecalientan las grasas. Fórmula química CH2=CH-CHO. acromotriquia (achromotricia) Pérdida del pigmento capilar. Uno de los síntomas de la deficiencia de á c i d o p a n t o t é n i c o en los animales, sin embargo no hay evidencia de que la falta de este ácido afecte a la pérdida del color del pelo de la especie humana. Acronize1' 1(Acronize™ ) El a n t i b i ó t i c o c l o r t e t r a c i c l i n a ; el término «acronizado» se emplea para describir los productos que se han tratado con el antibiótico citado, como por ejemplo, «hielo acronizado». ACTH (ACTH) Véase HORMONA ADRENOCORTICOTRÓFICA. A ctilight™ (A ctilight™ ) O ligosacárido fructósido de cadena corta usado como PREBIÓT1C0.

A ctim clIM(A ctim elm ) y o g u r fortificado con probióticos para reforzar la inmunidad, actina (actine) Una de las p r o t e í n a s contráctiles del m ú s c u l o . actividad de agua («„) (water activity |ulfóxido] cuando al rom­ perse las células liberan la enzima que actúa sobre su sustrato. Tiene propiedades antibacterianas. a l i f á t i c o ( a l i p h a t i c ) Compuestos o r g á n i c o s con estructura de cadena abierta (única o ramificada) que los diferencia de los cíclicos que poseen anillos de átomos de carbo­ no. Los com puestos orgánicos cíclicos que no son arom áticos, se denom inan alicíclicos. aliina, alinasa (alliin, alliinase) Véase a l i c i n a . alimentación intravenosa (intravenous nutrition) Véase a l i m e n t a c i ó n p a r e n t e r a l . alimentación por gastrostomía (gastrostomy feeding) Alimentación gástrica directa con una dieta líquida, a través de un tubo introducido quirúrgicamente en el estóma­ go atravesando la pared abdominal.

Véase también n u t r i c i ó n

e n té ric a ; so n d a n a s o g á s trjc a .

alimentación por sonda (tube feeding) Véase n u t r i c i ó n e n t e r a l . alimentación por yeyunostomía (jejunostomy feeding) Véase n u t r i c i ó n e n t e r a l . alimentación rectal (rectal feeding) Conocida también como enema nutritivo. El co­ lon puede absorber 1-2 L de solución por día; la cantidad máxima diaria de glucosa que puede administrarse de esta forma es de 75 g (equivalente a 1.260 kJ o 300 kcal) y de nitrógeno 1 g, como hidrolizado proteico (que equivale a 6 g de proteína), alimento (food) Cualquier material sólido o líquido, que consumido por un organismo vivo le proporciona e n e r g í a y materias para el crecimiento y reparación de sus teji­ dos y para tom ar parte en estos procesos. Definido por la Comisión del c o d e x a l i m e n t a r i u s de la FAO/OMS, como una sustancia procesada, semiprocesada o cru­ da que sirve para el consumo humano e incluye bebidas, goma de mascar, y cual­ quier sustancia que se haya usado en la fabricación, preparación o tratamiento del alimento, excluyéndose los cosméticos, el tabaco y las sustancias usadas únicamente como fármacos. alimento de destete (beikost) Cualquier alimento adicional usado en el destete de los niños, además de la leche de mujer y las leches de fórmula, alimento espiritual (soul food) Término afrocaribeño aplicado a los alimentos con lazos históricos o culturales, que tienen algún significado emocional, alimentos ácidos, alimentos básicos (acid foods, basic foods) Estas denominaciones se refieren a los residuos del m e t a b o l i s m o de los alimentos. Los minerales s o d i o , p o t a s i o , m a g n e s i o y c a l c i o forman bases, mientras que f ó s f o r o , a z u f r e y c l o r o pro­ ducen ácidos. Dependiendo de los elementos que predominen en los alimentos su residuo será ácido o básico (alcalino); carnes, quesos, huevos y cereales originan residuos ácidos, mientras que leche, hortalizas y ciertas frutas rinden residuos bási­ cos. Grasas y azúcares, que carecen de contenido mineral, dan un residuo neutro. Aunque las frutas tienen un sabor ácido, producido por sus ácidos orgánicos y sales, los primeros se oxidan por completo y las sales de sodio y potasio dan lugar a un residuo alcalino, alimentos básicos (basic foods) Véase a l i m e n t o s á c i d o s .

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alimentos combinados (food combining) Véase d i e t a d e h a y . alimentos constipantes (stiparogenic) Los que producen estreñimiento o constipación, alimentos de destete (weaning foods) Alimentos especialmente formulados para niños entre 3 y 9 meses para que pasen de la alimentación materna a la de biberón y a la ingestión paulatina de alimentos sólidos, alimentos de diseño (designer foods) Nombre alternativo de a l i m e n t o s f u n c i o n a l e s . alimentos de humedad intermedia (intermedíate moisture foods) Son alimentos semihúmedos cuyas humedades están en tomo al 25% (15-50%) pero con parte del agua ligada (y por tanto, no disponible para los m i c r o o r g a n i s m o s ); debido a la adi­ ción de glicerol, sorbitol, sal o ciertos ácidos orgánicos previniéndose el crecimiento microbiano. alimentos para diabéticos (diabetic foods) Término amplio en el que se incluyen los alimentos especialmente formulados para que los consuman quienes padecen d i a b e ­ t e s mellitus; corrientemente son bajos en azúcares y a menudo contienen s o r b i t o l , x i l u l o s a o derivados azucarados que son lenta o incompletamente absorbidos, alimentos dietéticos (dietetic foods) Alimentos elaborados para cubrir las necesidades nutritivas particulares de individuos cuya asimilación y metabolismo alimentarios están modificados, o en los que se obtiene un efecto particular con una ingesta contro­ lada de determinados alimentos o nutrientes. Pueden formularse para las personas que padecen desordenes fisiológicos o para las sanas con necesidades adicionales. Véase también p a r n u t s . alimentos enterales (enteral foods) Véase a l i m e n t o s m e d i c i n a l e s . alimentos estables al ambiente (ambient-stable foods) Alimentos cocinados en una especie de bote o recipiente de plástico resistente a microondas que sólo necesitan recalentarse antes de su consumo. Véase también b o l s a s e s t e r i l i z a b l e s . alimentos funcionales (functional foods) Son alimentos consumidos con fines saluda­ bles específicos, a causa de su (rico) contenido, de uno o más nutrientes o de otras sustancias no nutritivas, que confieren efectos beneficiosos para la salud, alimentos GM (GM foods) Son los producidos por plantas o animales m o d i f i c a d o s g e n é t i c a m e n t e . La legislación de la UE exige que todos los alimentos que lleven proteína o DNA modificados genéticamente, incluidos los vendidos en estableci­ mientos de catering, deben señalarlo en sus etiquetas, salvo que contengan menos de 0,9% de material GM (este límite está siendo discutido en el momento de la publicación de este libro). Los productos elaborados con cosechas GM, pero muy purificados, de manera que careciesen de proteína o DNA modificados genética­ mente ( e q u i v a l e n c i a s u s t a n c i a l ), estaban exentos de señalarlo en el etiquetado, pero la nueva legislación lo va a exigir. Los alimentos elaborados industrialmente em­ pleando productos de microorganismos y animales GM (por ej., queso elaborado con quimosina GM) y carne, leche y huevos de animales alimentados con cosechas GM no requieren ser etiquetados como portadores de material GM. alimentos instantáneos (instant foods) Alimentos deshidratados que se reconstituyen rápidamente al adicionarles agua, por ejemplo, té, café, leche en polvo, sopas, pro­ ductos cereales precocinados, patatas. Los polvos desecados pueden conglomerarse

para controlar el tamaño de su partícula y mejorar su solubilidad. Los «pudines ins­ tantáneos» se formulan con almidón pregelatinizado y se dispersan rápidamente en leche fría. alimentos integrales (wholefoods) Los mínimamente refinados o procesados que se ingieren en su forma natural. Generalmente no se les quita, ni se les añade nada, durante su preparación. Los productos cereales integrales se elaboran a partir de las harinas obtenidas molturando sus granos completos, alimentos laxantes (stiparalytic) Los que suelen facilitar la defecación y evitar o mejo­ rar el estreñimiento. alim entos libres de gluten (gluten-free foods) Son aquellos cuya fórm ula no con­ tiene cantidad alguna de proteína de t r i g o o de c e n t e n o (aunque puede llevar alm idón de am bos orígenes) y se destinan a los individuos que padecen e n f e r m e ­ d a d C EL1A C A ,

alimentos light o ligeros (Light |or lite]) Esta expresión, aplicada a los alimentos sig­ nifica corrientemente: (1) Un menor contenido graso que el producto normalizado o estándar (por ej., c r e m a s o p a s t a s d e u n t a r , embutidos). (2) Con sustitutos de la sal o con un menor contenido de sodio (véase l i g e r o s d e s a l ) . (3) Con bajo contenido alcohólico, c e r v e z a o v i n o . La legislación de EE UU restringe el término light a los alimentos modificados que contienen un tercio menos de energía, o la mitad de la grasa, que un alimento de referencia no modificado, o aquellos cuyos contenidos de sodio o de grasa (bajo en grasa), o de energía (bajo en calorías) se ha reducido a la mitad.

Véase también

lib r e s d e g r a s a ; lib r e s d e ; b a jo s en ; re d u c id o s e n .

alimentos medicinales (medical foods) Según la definición legal (de EE UU) son ali­ m entos o comidas formulados para el tratamiento dietético de una enfermedad que deben administrarse enteralmente (esto es, por la boca o por sonda nasogástrica, contrariamente a la n u t r i c i ó n p a r e n t e r a l ) , bajo supervisión de un médico; a veces se les llama alimentos enterales. alimentos naturales (natural foods) Término muy utilizado, con apenas significado y muchas veces erróneo puesto que todos los alimentos proceden de fuentes naturales. Parece im posible establecer una definición legal, no obstante, algunas guías sugieren que el nom bre se aplique exclusivam ente a los alim entos sim ples o in­ dividuales que sólo se han som etido a procesos tecnológicos suaves, en su m ayo­ ría físicos, com o calentam iento, concentración, congelación, ctc., pero no a los tratados quím icam ente ni a los som etidos a procesam ientos dem asiado enérgicos o radicales. alimentos no higroscópicos (non-hygroscopic foods) Son los que, a diferentes conte­ nidos de humedad, poseen una presión de vapor constante y por lo tanto, no adsorben humedad de la atmósfera, alimentos nuevos (novel foods) Alimentos o ingredientes alimenticios que consisten o contienen sustancias químicas que anteriormente no se habían usado en cantidades significativas para la alimentación humana, en una localidad dada (incluidas bacte-

rias, hongos y algas, o sustancias procedentes de las mismas y organismos obtenidos empleando técnicas de modificación genética). Alimentos o ingredientes a los que se aplica un proceso que normalmente no se usaba en la elaboración de alimentos, o que no se había comercializado previamente y que origina en ellos cambios que afectan a su valor nutritivo o seguridad.

Véase también

e q u iv a le n c ia s u s ta n c ia l.

alimentos refrigerados (chilled foods) Alimentos almacenados entre -1 y 1°C (pesca­ do y carne fresca); entre 0 y 5°C (productos horneados, leche, ensaladas); entre 0 y 8°C (carne cocinada, mantequilla, margarina, frutas blandas). A menudo estas temperaturas se combinan con un almacenamiento en atmósferas controladas ( véase e n v a s a d o , a tm ó s f e r a s m o d ific a d a s ).

alimentos saludables (Health foods) Sustancias cuyo consumo recomiendan algunos movimientos reformistas, como hortalizas, granos de cereales enteros, alimentos procesados sin aditivos, alimentos procedentes de cultivos desarrollados solo con abonos naturales, alimentos «mágicos» ( j a l e a r e a l de las abejas, l a m i n a r i a , l e c i t i n a , a l g a s , etc.) y ciertas píldoras y pociones. Son muchas las alegaciones saludables que se les atribuyen pero no hay evidencias científicas que las apoyen, alimento fibroso (roughage) Véase f i b r a d i e t é t i c a ; p o l i s a c á r i d o s n o a m i l á c e o s . alisina (allysine) Semialdehído del ácido amino-adipico de las proteínas del tejido conectivo; forma enlaces cruzados con la lisina del c o l á g e n o y uniones complejas entre tres o cuatro cadenas peptídicas de la elastina ( d e s m o s i n a s e i s o d e s m o s i n a s ) . Se origina por desanimación oxidativa de la lisina unida al péptido, actividad que lleva a cabo la enzima lisil-oxidasa (EC 1 .4 .3 .1 3 ), que es cuprodependiente y cuya activi­ dad se ve impedida por la deficiencia dietética de c o b r e y por el p-aminopropionitrilo, una de las toxinas de las especies de Lathyrus (véase o d o r a t i s m o ) . alitame (alitame) e d u l c o r a n t e sintético potente; es la amida del asp artil-D -alan in a [L -asp artil-A ^ -(2,2,4,4-tetram ctil-3-trietan il)-D -alan in am id a].

Véase también

a s p a rta m o .

allkream™ (Allkream™ ) Sucedáneo o s u s t i t u t o d e l a g r a s a , elaborado con proteína, allspice (allspice) Nombre en EE UU de un árbol siempre verde, Pimenta ojjicinalis, conocido vulgarmente en el RU, como p i m e n t o o clavo de Jamaica*. Literalmente allspice significa «toda especia» debido a que su aceite tiene un aroma semejante al de una mezcla de c l a v o , c a n e l a y n u e z m o s c a d a . almacenamiento con dióxido de carbono (carbón dioxide storage) Véase e n v a s a d o en a tm ó s f e r a m o d ific a d a .

almacenamiento de hierro (iron storage) La f e r r i t i n a constituye la proteína de alm a­ cenamiento del hierro en la mucosa intestinal, hígado, bazo y médula ósea. Es un complejo de hidróxido férrico-fosfato-proteína que contiene un 23% de hierro. La hemosiderina es una reserva, a largo plazo, de hierro tisular; el hidróxido de hierro coloidal, combinado con la proteína y el fosfato probablemente formando un aglo-

*

N . del T.: En muchos países de Latinoamérica se conoce com o pimienta gorda o pimienta de Jamaica. En el siglo XIX era muy popular en Europa.

merado de f e r r i t i n a , es, la forma de almacenamiento a corto plazo. En la s i d e r o s i s hay concentraciones muy altas de hemosiderina. almacenamiento en atmósfera controlada (controlled atmosphere storage) Véase ENVASADO EN ATMÓSFERA CONTROLADA,

almacenamiento en gas (controlado, modificado) (gas storage, controlled (modified|)

Véase e h v a s a d o

e n a tm ó s f e r a m o d ific a d a .

almacenamiento hipobárico (hypobaric storage) Almacenamiento de frutas y horta­ lizas a presiones por debajo de la atmosférica para favorecer la pérdida de COi y etileno, retrasando asi la maduración.

Véase también e n v a s a d o

f.n a t m ó s f e r a m o d i f i c a d a .

almástico (lentisco) (mástic |mastic gum |) Arbusto pcrennifolio. Pistacia lentiscus, y especies próximas, cuya corteza posee una resina masticable, de sabor semejante al regaliz; se usa en las cocinas balcánica y griega, almendra (almond) Un fruto seco, la semilla de Prunus amygdalus var. dulcís. Todas las variedades contienen el g l u c ó s i d o a m i g d a l i n a , que forma ácido cianhídrico (o cianuro de hidrógeno) al triturar o machacar las almendras. Las almendras amargas, empleadas para elaborar a c e i t e d e a l m e n d r a s (P. amygdalus var. amara) pueden producir cantidades peligrosas de cianuro. Composición por 100 g: (porción comestible 40%), agua 5,3 g; 2.420 kJ (578 kcal); proteína 2 1,3 g, grasa 50,6 g (de las que el 8% son saturadas, el 67% monosaturadas y el 25% poliinsaturadas); carbohidratos, 19,7 g (4,8 g azúcares); fibra 11,8 g; ceni­ zas 3,1 g; Ca 248 mg; Fe 4,3 mg; Mg 275 mg; P 474 mg; K 728 mg; Na 1 mg; Zn 3,4 mg; Cu 1,1 mg; Mn 2,5 mg; Se 2,8 (ig; vitaminas: E 26 mg; B, 0,24 mg; B2 0,81 mg; niacina 3,9 mg; B„ 0,13 mg; folato 29 |ig; pantotenato 0,3 mg. Una ración de 20 g (20 almendras) es una fuente de Cu, Mg y P, una buena fuente de Mn y una fuente rica de vitamina E. almendra de tierra (earth almond) Véase c h u f a . almidón de aguaturma (alan starch) Véase i n u l i n a . almidón (starch) Un p o l i s a c á r i d o , polímero de unidades de g l u c o s a , forma en la que los carbohidratos se almacenan en las plantas (al g l u c ó g e n o se le llama, a veces, almidón animal). El almidón se rompe por la acción de los ácidos o por hidrólisis enzimática ( a m i l a s a ) , rindiendo glucosa como producto final; es el principal carbohidrato de la dieta y por tanto, la mayor fuente de energía de los animales y de la especie humana.

OH

OH

OH ALMIDÓN

OH

OH

Los almidones de distintas fuentes (patatas, maíz, otros cereales, caña comesti­ ble, sagú) poseen distintas estructuras y contienen diferentes proporciones de sus dos formas principales: a m i l o s a , que es el polímero lineal y a m i l o p e c t i n a , que tiene estructura ramificada. La mezcla de los almidones dietéticos consta de un 25% de amilosa y un 75% de amilopectina. almidón A y B (starch, A and B) Los gránulos del almidón de trigo de mayor tamaño (25-35 |im ) son los llamados A; las partículas menores (2-8 |im ) son las B. almidón animal (starch, animal) Véase g l u c ó g e n o . almidón céreo (starch, waxy) almidón que contiene un alto porcentaje de a m i l o p e c t i n a ; cuando gelatiniza (véase g e l a t i n i z a c i ó n ) forma pastas blandas en vez de geles rígidos.

Véase también a l m

i d ó n d e m a íz c é r e o .

almidón de aro (starch, arum) Llamado también de alcatraz, de cuyas raíces se obtie­ ne (Arum maculatum)\ es similar al de s a g ú y al de la c a ñ a c o m e s t i b l e . alm idón de cocina (am ydon) Un producto am iláceo tradicional elaborado con harina de trigo, rem ojada con agua y agitada, de vez en cuando, dejándola des­ pués sedim entar y secando el sedim ento al sol; se em plea com o espesante de caldos, etc. almidón de florídeas (floridean starch) Un polisacárido ramificado de glucosa, obte­ nido de ciertas algas rojas (Florideae spp.). almidón de maíz (corn starch) Véase j a r a b e d e g l u c o s a . almidón de maíz céreo (maize starch, waxy) a l m i d ó n procedente de híbridos de m a í z cuyos granos se componen totalmente, o en su mayor parte, de a m i l o p e c t i n a , lo que contrasta con el alm idón ordinario que contiene 26% de a m i l o s a y 74% de amilopectina. Su masa es semitraslúcida, cohesiva y no forma gel. almidón de mandioca (manihot starch) Véase y u c a . almidón de patata (potato starch) Llamado también fariña o fécula, se elabora a par­ tir de las patatas y se usa como agente estabilizante ya que gelatiniza por efecto del calor. almidón delgado a la ebullición (starch, thin boiling) Véase a l m i d ó n m o d i f i c a d o . almidón derivatizado (starch, derivatised) Véase a l m i d ó n m o d i f i c a d o . almidón enzima-resistente (starch, enzyme-resistant) Véase a l m i d ó n r e s i s t e n t e . almidón estabilizado (starch, stabilized) Véase a l m i d ó n m o d i f i c a d o . almidón hinchable en agua fría (starch, coid water swellable) Es el almidón que se ha calentado en una cantidad de agua pequeña para que forme gránulos que se hin­ charán en agua fría formando un gel, se usa en algunos postres instantáneos y en otros productos. almidón inhibido (starch, inhibited) Véase a l m i d ó n m o d i f i c a d o . almidón modificado (starch, modified) Almidón alterado por un tratamiento físico o químico para darle propiedades especiales de interés en el procesado de los alimen­ tos, por ejemplo, cambio de la fuerza del gel, de las propiedades de flujo, del color, claridad y estabilidad de la pasta. Almidón ácido modificado (almidón delgado a la ebullición): el tratamiento áci­ do disminuye la viscosidad de la pasta (se empica en pastelería, por ejemplo, en gominolas y perlas blandas).

Almidón entrecruzado: sus cadenas se entrecruzan con fosfato o diésteres adípicos para fortalecer los granulos y así controlar la textura proporcionándoles tolerancia al calor, a los ácidos y al cizallado. Almidón derivatizado (o estabilizado): los derivados químicos como éteres y esteres tienen ciertas propiedades, com o gelatinización reducida en agua caliente y m ayor estabilidad frente a ácidos y álcalis (almidón inhibido); resulta útil cuando el alimento debe hacer frente al tratamiento térmico, como en el enlatado y en alim entos ácidos. Otros tratam ientos de m ayor intensidad pueden dar lugar a un almidón que no es afectado por el agua hirviendo y pierde su propiedad de formar gel. Almidón oxidado: peróxido de hidrógeno, permanganato, cloruro, etc., alteran la viscosidad, claridad y estabilidad de la pasta (sus empleos principales caen fuera de la industria alimentaria).

Véase también a l m i d ó n

p re g e la n itlz a d o .

almidón oxidado (starch, oxidized) Véase a l m i d ó n m o d i f i c a d o . almidón pregelatinizado (starch, pregelatinised) El almidón crudo no forma pasta con el agua fría y por lo tanto, debe tratarse con agua hirviendo para usarlo como agente espesante en los alimentos. El almidón pregelatinizado, principalmente el de maíz, se trata con agua hirviendo y luego se deshidrata. Se usa en pudines instantá­ neos, rellenos de pasteles, mezclas de sopas, salsas de ensaladas, productos de con­ fitería y como ligante de productos cárnicos, almidón resistente (starch, resistant) El almidón que no es digerido en el intestino delgado pero puede fermentar en el colon. Dependiendo del método analítico, el almidón resistente puede incluirse en la f i b r a dietética o alimentaria. Químicamente es un glucano formado al calentar el almidón (de hecho se forma después de la gelatinización por autoasociación espontánea con la amilosa hidratada), almidón termoplástico (o desestructurado) (starch, thermoplastic |or destructurised)) Un material termoplástico homogéneo elaborado con almidón nativo, hinchán­ dolo con un disolvente (plastificante) seguido de un procesado por calentamiento y extrusión; se usa para fabricar películas de envasado biodegradables y bandejas de espuma (en sustitución de las de espuma de poliestireno). almorranas (piles) Véase h e m o r r o i d e s . almortas o guijas (chickling pea or vetch) Lathyrus sativus, véase l a t i r i s m o . áloe vera (aloe vera) Véase l a x a n t e s . aloisoleucina (alloisolcucine) Isómero de i s o l e u c i n a . alolactosa (allolactose) Isómero de l a c t o s a ; p l ,6-galactosil-glucosa. alosas (shad) O sábalos, p e s c a d o s grasos o azules, de diversas especies del género Alo­ sa (el sábalo americano es la A. sapidissima ), de la misma familia que el a r e n q u e y que desovan en aguas dulces. Sus huevas son muy apreciadas, alotriofagia (allotriophagy) Un deseo vicioso de alimentos anormales; también se co­ noce como cisa, malasia o pica, aloxacina (alloxazine) La estructura tricíclica que constituye la porción central de la molécula de riboflavina ( v i t a m i n a b 2) .

aloxana (alloxan) Derivado de pirimidina empleado experimentalmente para inducir d i a b e t e s mellitus insulina dependiente; específicamente citotóxico para las células-P de Langerhans de los islotes pancreáticos que secretan i n s u l i n a . Actualmente ha sido superado por la e s t r e p t o z o t o c i n a . alpasote (epazote) Una hierba ( Chenopodium ambriosioides) usada como condimento en la cocina mejicana y también como infusión. Se conoce asimismo, como té de México, hierba santa, hierba de Santa María, hierba hormiguera, etc. C om posición/100 g: agua 89 g, 134 kJ (32 kcal), proteína 0,3 g, grasa 0,5 g, carbohidratos, 7,4 g, fibra 3,8 g, cenizas 2,5 g, Ca 275 mg, Fe 1,9 mg, Mg 121 mg, P 86 mg, K. 633 mg. Na 43 mg, Zn 1,1 mg. Cu 0,2 mg, Mn 3,1 mg. Se 0,9 jug, vitaminas: A 3 pg RE (3 8 pg carotenoides), B| 0.03 mg, Bi 0,35 mg, niacina 0,6 mg, B6 0,15 mg, folato 215 |ig, pantotenato 0,2 mg, C 4 mg. alquequenje (cherry, ground) Es el fruto de Physalis pruinosa y es parecido al a g u a y m a n t o ; crece en estado silvestre, en ocasiones se consume crudo, pero gene­ ralmente se cuece o se come como jalea, alquequenje amarillo (golden berry) Véase también c e r e z a d e l p e r ú . alta proporción, harina de (high-ratio flour) Véase h a r j n a d e a l t a p r o p o r c i ó n . alta relación de grasa (fat, high-ratio) Véase g r a s a s u p e r g l i c e r i n a d a . altarreina (milfoil) Planta silvestre com ente (Achillea millefolium), de hojas compues­ tas finamente divididas que se usan en ensaladas o como verdura y también picadas para sustituir, como adornos y condimento, al cerafolio y al perejil, altímetro (stadiometer) Un barómetro aneroide portátil que mide la disminución de la presión atmosférica con la altitud, la cual se lee directamente en alturas sobre el nivel del mar. alto en (higli in) La legislación de la UE establece que para que en el etiquetado de los alimentos o en su propaganda pueda hacerse la alegación de que es «alto en» un nutriente, debe contener un 50% más del nutriente alegado que un producto similar del que nada se alegue. También podrían hacerse alegaciones en los alimentos que contuviesen más de 12 g de proteína, más de 6 g de fibra o más de un 30% de la cantidad señalada en la etiqueta, de una vitamina o de un m ineral/100 g (véase Tabla 2 del Apéndice). La legislación de EE UU permite alegaciones de «alto en», en los alimentos que contienen más del 20% del valor diario de un nutriente particular de una ración. Para poder alegar que un alimento es «más alto en» un nutriente, debe tener, al menos, un 25% más del nutriente alegado que un alimento similar para el que no se alegue nada. altura a la rodilla (knee height) Distancia desde el talón hasta la superficie anterior del muslo próxima a la rótula. Guarda una gran correlación con la talla y se usa, como medida sustitutoria de la estatura, en las personas con una grave curvatura de la espina dorsal o incapaces de mantenerse en pie. altura de la cresta (cristal height) La medida de la longitud de la pierna tomada desde el suelo a la apólisis de la cresta ilíaca. Dado que en los niños la altura aumenta con la edad, la disminución de su velocidad de crecimiento indica hiponutrición.

Véase también

a n tro p o m e tría .

alúmina (alum) Sulfato a l u m í n i c o y sulfato alumínico potásico usados en encurtidos y para prevenir coloraciones en las patatas, aluminio (aluminium |alum inum |) El tercer elemento más abundante de la corteza terrestre (después del oxigeno y el silicio) pero del que no se conoce función fisioló­ gica alguna. En cantidades pequeñas se encuentra en muchos alimentos pero sólo se absorbe una pequeña proporción (0,01%). El aluminio se emplea en recipientes de cocina y en papel para envolver alimentos, así como en latas y tubos. Las perlas de «plata» utilizadas para decorar productos de pastelería, están cu­ biertas de una capa de papel de plata o de una aleación de aluminio y c o b r e . L o s p o l v o s d p p a n a d e r o , que contenían sulfato alumínico sódico, se usaban antes como agentes gasificantes y el hidróxido de aluminio y los silicatos se emplean corriente­ mente como medicamentos a n t i á c i d o s . Se han encontrado sales de aluminio en algunos acúmulos anormales del cerebro de enfermos de Aizheímer y se ha sugerido que la intoxicación por este metal podría ser un factor de desarrollo de la enfermedad, aunque se dispone de muy poca evidencia, alveógrafo (alveograph) Instrumento para medir la extensibilidad de la masa, que sirve de índice de calidad para el amasado de su proteina. A una porción normalizada de masa, de forma circular, se le aplica aire para producir una burbuja y se miden la presión de la curva y la requerida para reventarla; a partir de ellas se determinan la estabilidad, extensibilidad y la fuerza o resistencia de la masa. AMA (AMA) American Medical Associalion; dirección de Internet, http://www.amaassn.org/. amaranto (amarantb) (1) Un colorante rojo Borgoña (E-123) estable a la luz; es la sal trisódica del ácido l-(4-sulfo-l-naftilazo)-2-naftoI-3,6-disulfónico. amaranto (Amaranth) (2) Algunas especies de Amaranthus (A. paniculaíus) se culti­ van por sus hojas (que son una buena fuente de caroteno) y por sus semillas, otras solamente por sus hojas (A. polygamus y A. gracilis). La pasta elaborada a partir de semillas de A. hypochondrachus la consumían en toda América Central y los aztecas la utilizaban en sus ceremonias religiosas. Com posición/100 g: (porción comestible 94%) agua 91,7 g, 96 kJ (23 kcal), pro­ teína 2,5 g, grasa 0,3 g, carbohidratos, 4 g, cenizas 1,5 g, Ca 215 mg, Fe 2,3 mg, Mg 55 mg, P 50 mg, K 6 11 mg. Na 20 mg, Zn 0,9 mg. Cu 0,2 mg, Mn 0,9 mg. Se 0,9 |ig, vitaminas: K. 1.140 mg, B, 0.03 mg, B: 0,16 mg, niacina 0,7 mg, B0 0,19 mg, folato S5 Hg, pantotenato 0,1 mg y vitamina C 43 mg. amargos (bitters) Extractos de hierbas, especias, raíces y cortezas sumergidas en e s p í ­ r i t u s o destiladas con ellos. Originariamente se preparaban para usos medicinales (tinturas o extractos alcohólicos de los productos naturales); actualmente se emplean principalmente para aromatizar los espíritus y cócteles y como aperitivos.

Véase también

a n g o s t u r a ; v in o , a p e r itiv o .

amarillo persa (Persian berry) O am arillo de espino cerval, un colorante amarillo obtenido de las bayas de los arbustos del género Rhamnus: su em pleo en los ali­ mentos se perm ite en la mayoría de los países. Contiene los glucósidos ramnetina y ramnazina. amarwa (amarwa) Véase o r u b i s i .

amasadora (mclangeur) Artesa o tanque de amasado constituido por dos palas o cilin­ dros giratorios que se mueven sobre una superficie cóncava. Usada para preparar mezclas o sustancias pastosas, amatúngula (carissa) El fruto de un arbusto de hoja perenne, Carissa macrocarpa (C. grandiflora) conocido también como ciruela de Natal. C om posición/100 g: (porción comestible 86%), agua 84,2 g, 260 kJ (62 kcal), proteína 0,5 g, grasa 1,3 g, carbohidratos 13,6 g, cenizas 0,4 g, Ca II mg, Fe 1,3 mg, Mg 16 mg, P 17 mg, K. 260 mg, Na 3 mg. Cu 0,2 mg, vitaminas: A 2 pg RE. B, 0,04 mg, B2 0,06 mg, niacina 0,2 mg, C 38 mg. Una ración de 20 g ( I fruta sin piel ni semillas) es una fuente de vitamina C. ambali (ambali) De origen indio, bizcocho ácido, compuesto de mijo y arroz; la masa se deja que sufra una fermentación láctica antes de hornearla, ámbar gris (ambergris) Concreción cérea obtenida del intestino del cachalote (Physeter catodori)\ contiene c o l e s t e r o l , ambreína y á c i d o b e n z o i c o . Se utiliza en farmacia y perfumería. Am berlite™ (Am berlite™ ) Grupo de r e s i n a s d e i n t e r c a m b i o i ó n i c o de carácter poliestirénico. Las derivadas del ácido sulfónico se em plean en el intercam bio catiónico y los tipos básicos en el aniónico. ambliopía (amblyopia) Disminución de la agudeza visual sin enfermedad detectable alguna del ojo. Puede ocurrir por deficiencia de v i t a m i n a b 2 . amebiasis (disentería amebiana) (amoebiasis |amoebic dysentery]) Infección del tracto intestinal por amebas patógenas (corrientemente Entamoeba hystolytica) pro­ cedentes de alimentos o aguas contaminadas y que causa diarrea profusa, hemorra­ gia intestinal, dolor, ictericia, anorexia y pérdida de peso, amenorrea (amenorrhoea) Cese de la menstruación, acaece corrientemente entre los 45 y 55 años (menopausia) pero, en ocasiones, se presenta a edad más temprana, especialmente por una subnutrición grave (como en la a n o r e x i a n e r v i o s a ) cuando el peso corporal cae por debajo de los 45 kg. Amer Picón™ (Amer Picón™) a m a r g o s pungentes inventados en 1830 por Gastón Picón; contienen quinina, genciana y naranja, amigdalina (amygdaliii) ( 1 ) g l u c ó s i d o d e l a s a l m e n d r a s y semillas de los albaricoques y cerezas, que es hidrolizado por la enzima b m u l s i n a , rindiendo glucosa, cianuro y benzaldehido. Por tanto, es muy tóxico, a pesar de lo cual ha sido recomendado, sin ninguna evidencia, como nutriente, conocido como laetril o vitamina B,7. Se han hecho alegaciones, sin ningún fundamento, de su importancia en el tratamiento del cáncer. (2) Nombre francés de pastas y dulces elaboradas con almendras, am ilasas (am ylases) Enzim as que hidrolizan el a l m i d ó n . La oc-amilasa (amilasa dextrinogénica o diastasa, EC 3.2.1.1) actúa al alzar en los enlaces a - 1,4-glucosidicos de la molécula, rindiendo fragmentos pequeños de d e x t r i n a . La (3-amilasa (amilasa maltogénica o glucoamilasa, EC 3.2.1.2) actúa en el extremo no reductor de la molé­ cula, liberando maltosa y algo de glucosa libre e isomaltosa, a partir de los puntos de ramificación de la a m i l o p e c t i n a . La amilasa salivar (designada, a veces, con el nom­ bre obsoleto de ptialina) y la pancreática son ambas a-am ilasas.

Las principales fuentes de a-am ilasa para las industrias panificadoras y cerveceras son Aspergillus oryzae (amilasa fúngica) y Bacillus suhtilis; además de los cereales (germinados) malteados que se adicionan para aumentar la hidrólisis del almidón a azúcares fermentables. Véase también enzimas d e s r a m i e i c a n t e s ; a c t i v i d a d d i a s t á s i c a ; e n z i m a z. amilina (amylin) Péptido secretado, junto con la i n s u l i n a , por las células pancreáticas de los islotes-P durante y después de ingerir alimentos; posee una potente actividad anoréctica. amiloamílosa (amylo-amylose) Nombre obsoleto de la a m i l o s a . amilodispepsia (amylodyspepsia) Incapacidad de digerir el almidón, amiloglucosidasa (amyloglucosidase) Véase e n z i m a s d h s r a m i f i c a n t e s . amilógrafo (amylograph) Instrumento para medir la viscosidad de la masa de harina al calentarla desde los 25°C hasta los 90°C (lo que acaece durante el horneado) y que sirve para medir la a c t i v i d a d d i a s t á s i c a de la harina, amiloínas (amyloins) Carbohidratos constituidos por complejos de dextrinas con pro­ porciones variadas de maltosa, amilopectina (amylopectin) La cadena ramificada del almidón, aproximadamente el 75% del total, el resto corresponde a la cadena lineal de amilosa. Consiste en cade­ nas de unidades de glucosa, unidas por enlaces a - 1,4, con un 5% de glucosa unida por enlaces a - 1,6 en los puntos de ramificación; con el yodo da color púrpura, amilopéptico (amylopeptic) Término genérico de las enzimas que hidrolizan el a l m i ­ d ó n a productos solubles, amiloplastos (amyloplasts) Orgánulos del e n d o s p e r m o de los granos de cereales en los que se sintetizan los gránulos del almidón, amilopsina (amylopsin) Nombre alternativo de la a m t l a s a pancreática, amilosa (amylose) La cadena lineal del a l m i d ó n (25% del total) que consiste en unida­ des de glucosa unidas por enlaces a - 1,4; con el yodo da color azul.

Véase también a m

ilo p e c tin a .

aminas (amines) Se forman por descarboxilación de los a m i n o á c i d o s . Entre las aminas fisiológicamente activas con acción vasoconstrictora (presora), presentes en los ali­ m entos o form adas por las bacterias intestinales figuran tiram ina, triptam¿na, feniletilamina e histamina. Se ha sugerido que son las iniciadoras de la migraña inducida por la dieta en pacientes que tom an inhibidores de la m o n o a m i n o o x i d a s a , com o tratam iento antidepresivo; la ingesta de alimentos que son ricos en estas aminas (queso madura­ do, chocolate y alimentos fermentados) pueden causar crisis hipertensivas potencial­ mente letales. aminoácido limitante (amino acid, limiting) El a m i n o á c i d o esencial de una proteína cuya concentración en ella es la más baja respecto de su requerimiento nutritivo. La relación entre la cantidad del aminoácido limitante en la proteína y la necesidad del mismo, proporciona una estimación del valor nutritivo ( c a l i d a d p r o t e i c a ) de dicha proteína ( e v a l u a c i ó n q u í m i c a ) . El aminoácido limitante de la mayoría de las proteí­ nas de los cereales es la l i s i n a y el de la mayoría de las proteínas anímales y de otros grupos de proteínas vegetales la suma de m e t i o n i n a + c i s t e í n a (los aminoácidos

azufrados). En las dietas completas los aminoácidos azufrados son generalmente los limitantes. aminoácidos (amino acids) Son los compuestos que constituyen las p r o t e í n a s . En es­ tas sustancias se presentan unidos químicamente a un mismo átomo de carbono un grupo amino (-N H 2) y otro carboxilico (-COO H). (Véase página siguiente). Trece de los aminoácidos que forman parte de las proteínas puede sintetizarlos el organismo, por lo que se conocen como aminoácidos no esenciales o dispensables, ya que no tienen que estar presentes en la dieta. Son los siguientes: alanina, arginina, ácido aspártico. asparagina, cisteína, cistina. ácido glutámico, glicina, hidroxiprolina, prolina y tirosina. Los nueve restantes no los sintetiza el organismo por lo que deben formar parte de la dicta; son los llamados esenciales o indispensables: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y vaiina. La arginina es esencial para los niños, dado que sus necesidades superan a la capacidad de síntesis de su organismo. Dos de los aminoácidos no esenciales se sintetizan en el organismo a partir de otros esenciales: la cisteína (y cistina) a partir de la metionina y la tirosina de la fenilalanina. Otros varios aminoácidos que también forman parte de las proteínas son: hidroxiprolina, hidroxilisina, y-carboxiglutam ato y m etilhistídina, pero son muy poco importantes nutritivamente ya que no pueden reutilizarse en la síntesis proteica. Algu­ nos aminoácidos son intermediarios de las rutas o vías metabólicas pero no se necesi­ tan tampoco para la síntesis de proteínas por lo que nutritivamente carecen de interés aunque se encuentren en ciertos alimentos. Tal es el caso de la h o m o c i s t e í n a , citrulina y omitina. Algunas plantas contienen aminoácidos no proteicos que son tóxicos. Algunas veces los aminoácidos se clasifican atendiendo a la naturaleza de su cadena lateral. De ellos, dos son ácidos, el glutámico (glutamato) y el aspártico laspartato), que poseen un grupo carboxilo (-C O O H ) en su cadena lateral. Tres, lisina, arginina e histidina, presentan en cambio grupos básicos en la cadena lateral. Otros tres, fenilalanina, tirosina y triptófano tienen un grupo aromático en la cadena lateral y otros tres, leucina, isoleucina y valina poseen estructura ramificada. Final­ mente, la metionina y cisteína, contienen azufre en la cadena lateral; aunque la cisteína no sea un aminoácido esencial, sólo se sintetiza a partir de la metionina, por lo que en los estudios de c a l i d a d p r o t e i c a se admite, convencionalmente que es la suma de la metionina más la cisteína (aminoácidos azufrados). Otra clasificación de los aminoácidos se basa en su destino metabólico, según puedan usarse o no para la síntesis de glucosa. Los empleados en esta síntesis de glucosa se denominan gluocogénicos ( y a veces, anticetogénicos). Los que originan c e t o n a s o acetilC oA se conocen com o cetogénicos. Sólo leucina y lisina son auténticamente cetogénicos. Isoleucina, fenilalanina, tirosina y triptófano producen tanto restos cetogénicos como glucogénicos. Todos los restantes son únicamente glucogénicos. aminoácidos anticetogénicos (amino acids, antíketogenic) Véase a m i n o á c i d o s g l u c o ­ g é n ic o s .

a m in o á c id o s n e u t r o s p e q u e ñ o s

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m e tio n in a feniletilurea o /7-fenetolcarbamida), descu­ bierto en 1883; es 250 veces más dulce que el azúcar, pero su empleo en los alimen­ tos no está permitido. También se conoce como sucrol y calcina, dulcitol (dulcitol) Un a z ú c a r a l c o h o l de seis carbonos que se encuentra en algunas plantas y se forma por reducción de la galactosa; se conoce también como melampirina, dulcita y galacticol. dulse (dulse) Nom bre inglés de dos algas com estibles de color m arrón-púrpura. Rhodymenia palmata y Dilsea carnosa, ambas se usan en sopas y gelatinas, dulzor de los vinos (uine, sweetness) L1 UK IVine Promotton Board (= Dirección de la Promoción del Vino del RU) clasifica los vinos blancos y rosados desde 1, los muy secos (0,6% de azúcar) hasta 9 (muy dulces, 6% de azúcar). Los vinos rojos se clasifican de la A (ligeros y secos) a la E (vmos con mucho cuerpo y densos). El etiquetado alemán y austríaco es como sigue: trochen (seco), haihtrocken (semiseco), halbsiiss o lieben (semidulces) y süss (muy dulce), dun (dun) Coloración marrón del pescado salado producida por el crecimiento fúngico. Dunaliella bardawil (Dunaliella bardawil) Alga roja marina, descubierta en 1980 en Israel, que es muy rica en (i-caroteno y contiene 100 veces más que las demás fuen­ tes naturales. Dunlop (Dunlop) q u e s o e s c o c é s d e l t i p o c h e d d a r . dunst (dunst) Nombre inglés de una s e m o l in a muy fina (es decir, almidón del endospermo del grano de trigo) de finura parecida a la harina. También se llama sémola cortada (no debe confundirse con los llamados granos cortados que forman parte de los r e s i d u o s o r e s t o s de salvado).

duocrinina (duocrinin) Hormona peptídica secretada por el duodeno; aumenta la se­ creción y absorción intestinal, duodeno (duodenum) Primera parte del intestino delgado, situado entre el estómago y el yeyuno; donde acaece gran parte de la digestión. El jugo pancreático y la bilis desembocan en el duodeno. Se llama así porque su longitud se aproxima a la anchura de 12 dedos.

Véase también

t r a c t o g a s t r o in t e s t in a l .

dureza del agua (water hardness) Capacidad del agua de precipitar el jabón debido a la formación de sales insolubles de calcio y magnesio. La dureza temporal (carbona­ tas) se elimina por ebullición, no así la permanente (sulfatas). Puede medirse en grados Clarke; un grado Clarke = 10 ppm de carbonato cálcico. durión (durian) Fruto del árbol Duria zibethinum que se cultiva en Malasia e Indone­ sia. Cada fruto pesa 2-3 kg y tiene una pulpa blanda, de color crema con un olor que puede ser desagradable para quienes no lo conocen. Composición/100 g: (porción comestible 32%) agua 65 g, 615 kJ (147 kcal), proteína 1,5 g, grasa 5,3 g, carbohidratos 27,1 g, fibra 3,8 g, cenizas 1,1 g, Ca 6 mg, Fe 0.4 mg, Mg 30 mg, P 39 mg, K 436 mg, Na 2 mg. Zn 0,3 mg, Cu 0,2 mg, Mn 0,3 mg, vitaminas: A 2 |ug RE (29 pg earotenoides), B, 0,37 mg, B2 0,2 mg, niacina 1,1 mg. Bfi 0,32 mg, folato 36 pg, pantotenato 0,2 mg, C 20 mg. Una ración de 150 g (un cuarto del fruto) es una fuente de Mg, Mn, y vitamina B2, una buena fuente de Cu, vitamina B6 y folato y una fuente rica de vitaminas B, y C. Dynabeads1M (DynabeadsrM) M icroesferas recubiertas de antibióticos usadas en la s e p a r a c ió n in m u n o m a g n é t i c a .

Dyox™ (Dyox™) Dióxido de cloro usado para tratar la harina. Véase

e n v e je c im ie n t o

.

e e (e) En las etiquetas de los alimentos y precediendo al peso o volumen, significa que se ha comunicado a las autoridades reguladoras de la UE que éste es el tamaño del envase estándar. E (E ) Véase n ú m e r o s e y Tabla 7 del Apéndice. E. coli (Escherichia coli) E. coli (Escherichia coli) Genero bacteriano que incluye especies c o m e n s a l e s inocuas del intestino humano y otras causantes de toxiinfecciones alimentarias por producir e n t f r o t o x in a s (TX 3 . 1 . 2 . x , 3 . 1 . 3 x, 3 . 1 . 4 . x , depen­ diendo de la cepa) después de adherirse a las células epiteliales del intestino. Las dosis infectivas de las cepas más patógenas varían entre los 105-107 microorganis­ mos; la enfermedad se presenta a las 1 6 - 4 8 horas de ingerida la dosis y dura 1 -3 días. La cepa 0157:117 (o VTEC) fue la primera en identificarse en el decenio de 1 9 8 0 . Produce una toxina, verocitotoxina, que es especialmente virulenta; la dosis infectiva es de 10 microorganismos, los síntomas aparecen a las 1-7 horas y su dura­ ción (si no acaba con la muerte) varía de unos días a semanas, eau de vie (eau de vie) Nombre francés de una bebida espirituosa destilada del mosto de uvas fermentado (a veces el zumo fermentado de otras frutas); puede aromatizarse con frutas, etc.

Véase también

m a r c ( 1).

ebullición del cristal (crystal boiling) Técnica culinaria china: el alimento se calienta en una sartén de agua hirviendo, sacándose después de la fuente calorígena y conti­ nuando el cocinado por el calor retenido, economía de vapor (steam economy) En la evaporación de líquidos, la cantidad de vapor de agua necesaria para evaporar I kg de agua, ecovirus (echoviruses) Un grupo de virus que contienen RNA e infectan el tracto gas­ trointestinal produciendo cambios patológicos en cultivos celulares pero sin asociar­ se a enfermedad específica alguna. Ahora se clasifican como virus coxsackie.

Véase también

u n f e r o v ir u s ; r e o v ir u s .

cctomorfo (ectoniorph) Descripción que se aplica a un individuo alto y delgado, con músculos a menudo poco desarrollados.

Véase también

end o m o rfo ; m eso m o rfo .

ecuelle (ecuelle) Nombre inglés del instrumento usado para obtener aceite de la piel de los frutos cítricos. Consiste en un embudo poco profundo cuya superficie posee una serie de salientes o pinchos sobre los que se hace girar la fruta manualmente, ejer­ ciendo una ligera presión. A medida que las glándulas oleosas van rompiéndose, su aceite y jugo celular se recogen en la base del embudo, eddo (eddo) Véase t a r o . edema (edema, oedema) Exceso de líquido en el cuerpo; puede deberse a fallo cardía­ co, renal o hepático y también a inanición (edema del hambre), edetea (edetate) Véase e d t a . Editas™ (Edifas™) d e r iv a d o s d e l a c e l u l o s a : Edifas A es la metiletilcelulosa (E-465); Edifas B la carboximetilcelulosa sódica (E-466). Edosol™ (Edosol™ ) Un sustito lácteo, bajo en sodio, que contiene 43 mg de sodio. 100 g, lo que contrasta con los 400 mg de la leche en polvo. EDTA (EDTA) Ácido etilendiaminotetracético, un agente quelante que forma comple­ jos de quelación estables con los iones metálicos. También se conoce como verseno, secuestrol y secuestreno. Puede usarse tanto para eliminar los iones metálicos de una solución (o, al menos los activos), como para incorporarlos, por ejemplo, a los ferti­ lizantes de las plantas (E-385), edulcorantes (sw eeteners) Son cuatro los grupos de com puestos usados como edulcorantes: (1) Los azúcares , el más corriente de los cuales es la sacarosa . La fructosa tiene un poder edulcorante equivalente al 73% del de la sacarosa; la glucosa un 74% . la maltosa un 33% y la lactosa un 16%. La miel es una mezcla de glucosa y fructosa.

Véase también

ja r a b e .

(2) Edulcorante voluminosos (véase

edulcorantes de volum en),

como los

azúcar

alco h o les.

(3) Edulcorantes sintéticos no nutritivos cuyo poder edulcorante es muchas veces mayor que el de la s a c a r o s a (véase e d u l c o r a n t e s in t e n s i v o s ). (4) Otros compuestos químicos diversos como el g l i c e r o l y la g l i c i n a que tienen un poder edulcorante equivalente al 70% del de la sacarosa, y varios p é p t i d o s . edulcorantes artificiales (sweeteners, artificial) Véase e d u l c o r a n t e s in t e n s iv o s o n o NUTRITIVOS.

edulcorantes de volumen (sweeteners, bulk) Se usan para sustituir a la sacarosa y a los jara b es de glucosa; contrariam ente a los edulcorantes intensivos (véase e d u l c o r a n t e s i n t e n s i v o s ), proporcionan volumen a los productos alimenticios. Com­ prenden los a z ú c a r a l c o h o l e s y el jarabe de glucosa hidrogenada (véase j a r a b e h i d r o g e n a d o ).

edulcorantes intensivos (no nutritivos) (sweeteners, intense [non-nutritive]) Sus­ tancias químicas, sin valor nutritivo pero muy dulces (de aquí intensivos) y por tanto, útiles, como sustitutos de la sacarosa, en los alimentos para diabéticos y en los de

regím enes adelgazantes. Contrariam ente a los edulcorantes voluminosos ( véase e d u l c o r a n t e s d e v o l u m e n ) no pueden sustituir el volumen de la sacarosa.

Véase también

a c e s u l f a m o , a s p a r t a m o , c ic l a m a t o , b a y a m il a g r o s a , m o n t u n a ,

n e o h e s p e r i d i n a , d i h id r o c a l c o n a , s a c a r i n a , e s t e v i ó s id o , t a u m a t in a .

edulcorantes no nutritivos (non-nutritive swecteners) Véase

e d u l c o r a n t e s in t e n s i ­

v o s.

EFA (EFA) Acrónimo inglés de ácidos grasos esenciales. Véase á c id o s g r a s o s e s e n c ia l e s . Efamst™ (Efamast™) Un preparado de ácido y-linolénico, usado como complemento dietético. efecto múltiple (múltiple effect) La reutilización del vapor en los evaporadores monta­ dos en serie, de manera que el vapor del líquido hirviendo del primer evaporador se use como medio de calentamiento en el evaporador siguiente y así sucesivamente, efecto térmico del alimento (thermic effect of food) Véase t e r m o g é n e s is in d u c id a p o r LA DIETA.

efecto Tyndall (Tyndall effect) Dispersión de la luz por una suspensión coloidal ( véase c o l o i d e ) , determinada generalmente como turbidez al medir la luz emitida a 90° en dirección de la luz incidente, eficacia de retención proteica (PRE) (protein retention efficiency [PREj) Una me­ dida de la c a l id a d p r o t e i c a . eficiencia térmica (tliermal efficiency) En la deshidratación de alimentos la relación del calor utilizado en la evaporación, respecto del calor total aportado al proceso. EFSA (EFSA) Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria; dirección en Internet: http:/ /www.efsa.eu.int/. eglefino (haddock) Un p e s c a d o blanco, Melanogrammus aeglefinus. Com posición/100 g: agua 79,9 g, 364 kJ (87 kcal), proteínas 18,9 g, grasa 0,7 g, colesterol 57 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1,2 g, Ca 33 mg, Fe 1 mg, Mg 39 mg, P 188 mg, K 3 11 mg, Na 68 mg, Zn 0,4 mg. Se 30,2 pg, I 250 pg, vitaminas: A 17 pg RE (17 pg retinal), E 0,4 mg, K 0,1 mg, B, 0,04 mg, B: 0,04 mg, niacina 3,8 mg, B6 0,3 mg, folato 12 pg, B12 1,2 pg, pantotenato 0.1 mg. Una ración de 100 g es una fuente de Mg y vitamina B6, una buena fuente de P y niacina y una fuente rica de I, Se y vitamina B 12. eglefino finnan (flnnan haddock) Eglefino curado por ahumado (nombre escocés de­ rivado de Findon).

Véase también

a r b r o a t h s m o k ie .

EGRAC (EGRAC) Acrónimo de Coeficiente de Activación de la

e r it r o c it o g l u t a t ió n

r eductasa.

eicosanoides (eicosanoids) Compuestos formados en el organismo a partir de los áci­ dos grasos poliinsaturados C20 (ácidos eicosenoicos), com o prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxano y leucotrienos, todos los cuales actúan como hormonas locales, estando implicados en la cicatrización de las heridas, inflamación, agrega­ ción plaquetaria y muchas otras funciones, clastasa (elastase) Enzim a proteolítico (EC 3.4.21.36) del jugo pancreático, una e n d o p e p t i d a s a . Activa en el intervalo de pH 8-11. Secretada en forma de precursor, proelastasa, y activada por la t r i p s i n a .

elastina (elastin) Proteína insoluble del t e j i d o c o n e c t i v o ; causa de la dureza de la car­ ne. Contrariamente al c o l á g e n o no es afectada por la cocción, electrodiálisis (electrodialysis) Uso combinado de la e l e c t r ó l i s is y de las membranas selectoras de iones en la separación de e l e c t r o l i t o s . electrodos enzimáticos (enzyme electrodes) Una enzima inmovilizada más un sensor electroquímico incluidos en una sonda de las usadas en análisis de alimentos y en química clínica; por ejemplo, la glucosa-oxidasa (EC 1.1.3.4) produce peróxido de h id ró g en o que puede m edirse p o laro g ráfica m en te; la lisin a d esca rb o x ila sa (EC 4.1.1.18) origina dióxido de carbono que se determina electroquímicamente, electroenfoque (electrofocusing) Véase e n f o q u e i s o e l é c t r i c o . electroforesis (electrop h oresis) T écnica de separación de m oléculas cargadas eléctricamente(especialmente proteínas y ácidos nucleicos) por su migración en un campo eléctrico. El medio de soporte para la migración puede ser almidón, un gel de poliacrilamida, papel o acetato de celulosa, electrólisis (electrolysis) Separación de los iones de una solución por el empleo directo de una corriente eléctrica. Véase también e l e c t r o l i t o s . electrolitos (electrolytes) Sales que se disocian en solución y por tanto son desplazadas por una corriente eléctrica; generalmente este término se emplea para referirse a los iones inorgánicos del plasma sanguíneo y de otros líquidos corporales, especialmen­ te sodio, potasio, cloro, bicarbonato y fosfato, electroporación (electroporation) Uso de pulsos eléctricos de alto voltaje en gradientes de bajo voltaje para intercambiar información genética entre los protoplastos celula­ res de microorganismos, plantas y animales. Los gradientes de alto voltaje (hasta 30 kV/cm) se emplean para esterilizar o pasteurizar los alimentos al permeabilizar las membranas de las bacterias que contienen.

Véase también

p a s t e u r iz a c ió n ; é s t e r i l .

elementos menores (elements, minor) Véase m in e r a l e s t r a z a ; m in e r a l e s u l t r a t r a z a . elementos traza (trace elements) Véase m in e r a l e s t r a z a , m in e r a l e s u l t r a t r a z a . ELISA (ensayo inm unosorbente ligado a enzim as) (ELISA [enzym e-linked inmmunosorbent assay)) Técnica analítica sensible y específica para determinar los analitos presentes en concentraciones muy bajas de muestras biológicas en las que el analito marcador o el anticuerpo están ligados a una enzima; el producto de la acción enzimálica puede medirse directamente, o bien ser un catalizador o coenzima de una segunda enzima, lo que permite ampliar mucho sus posibilidades y por tanto, alcanzar una gran sensibilidad sin tener que usar trazadores radioactivos.

Véase también

i n m u n o e n s a y o f l u o r e s c e n t e ; r a d i o in m u n o e n s a y o .

elixir (elixir) Extracto alcohólico (tintura) de una sustancia presente en la naturaleza: ideados originalmente por los alquimistas del medievo (elixir de la vida) se utilizan actualmente para una gran variedad de medicinas, licores y a m a r g o s . elongación tensional (tcnsile clongation) Medida de la capacidad de estiramiento de un material. eluir (elute) Lavar o arrastrar con agua. Se aplica específicamente para separar los compuestos adsorbidos del soporte adsorbente, como en cromatografía.

Véase también

r e s i n a d e i n t e r c a m b io i ó n ic o .

elutriación (o levigación) (elutration) Técnica de separación de partículas finas y grue­ sas suspendiendo su mezcla en agua y decantando la capa superior donde se encuen­ tran las partículas finas. KM (EM) Microscopio o microscopía electrónica, véase m ic r o s c o p i o e l e c t r ó n i c o . emaciación (emaciation) Delgadez extrema y agotamiento debidos a enfermedad o subnutrición. Véase también c a q u e x i a , m a r a s m o , m a l n u t r ic ió n e n f r g é t ic o - p r o t e i c a . embolismo (embolism) Bloqueo de un vaso sanguíneo provocado por una sustancia ex­ traña (émbolo) en la circulación como cierta cantidad de aire o gas. un trozo de tejido o de tumor, sangre coagulada ( t r o m b o ) o tejido graso derivado de un a t e r o m a . émbolo (embolus) Véase e m b o l i s m o . embutido de Glamorgan (Glamorgan sausage) Un preparado de Gales con forma de embutido a base de queso Caerphilly, pan tostado y huevos que se consume después de frito. embutido de sangre (blood sausage) Véase p u d í n n e g r o . embutido o pudin blanco (white pudding) Un embutido elaborado con carne blanca (pollo, conejo, cerdo), cereales y especias. La versión francesa, boudin blanc, inclu­ ye huevos y cebollas. La irlandesa consta de virutas o lonchas finas de tocino, harina de avena y especias. Se sirve en lonchas después de frita, embutidos (sausage) Came picada, generalmente de ccrdo y de vacuno, aderezada con sal y especias, mezclada con cereales (corrientemente miga de pan y en ciertos casos, bizcochos ácimos rallados) y envasada en tripas ( véase t r ip a s d e e m b u t id o s ). En el RU los embutidos de cerdo deben contener al menos 65% de carne y los de vacuno 50%. Hay seis tipos principales: frescos, ahumados, escaldados o cocidos, ahumados y cocidos, semisecos y secos. Las salchichas Frankfurt, mortadelas, embutidos pola­ cos y berlineses se elaboran con carne curada y se ahúman y cuecen. El embutido de Turingia, salami blando, algunas mortadelas y las cervelatas blandas son embutidos semisecos. Los peppereoni, chorizos, salami secos y cervelatas secas sólo se desecan hasta que adquieren una textura dura, emético (emetic) Sustancia que causa vómito. Emmental (Emmental) q u e s o duro suizo empleado en las f o n d u e s . empanadilla de Cornish (Cornish pastie) Empanadilla tradicional de Comish cuyo relleno varía aunque predomina la came especiada y las hortalizas cocidas. Históri­ camente came asada al homo, sin molde, pero dentro de una masa crujiente que la recubre. Emprote™ (Emprote™) Un preparado de leche en polvo y harina de cereales consu­ mido como bebida; contiene un 33% de proteína. EMS (EMS) Véase s í n d r o m e d e m ia l g ia e o s i n o f í l i c a . emú (emú) Ave australiana de alas atrofiadas, Dromaius novaehollandiae, que pesa unos 50-60 kg y se explota en granjas como fuente de carne pobre en grasa. Composición/100 g: agua 75 g, 431 kJ (103 kcal), proteína 22,5 g, grasa 0,8 g, colesterol 71 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1,1 g, Ca 3mg, Fe 4,5 mg, Mg 42 mg, P 236 mg, K. 300 mg, Na 120 mg, Zn 3,5 mg. Cu 0,2 mg. Se 32,5 (ig, vitaminas: E 0,2 mg, B, 0,27 mg, B: 0,45 mg, niacina 7,4 mg, B„ 0,63 mg, folato 13 |ig, B 12 6,7 (ig, pantotenato 2.7 mg.

Una ración de 100 g es una fuente de Cu, Mg y vitamina B,, una buena fuente de P, Zn y vitamina B2 y una fuente rica de Fe, Se, niacina, vitaminas B6 y B ,2 y pantotenato. cniulsificación (eniulsification) Reducción del tamaño de las gotas de los líquidos inmiscibles para conseguir una f m u i s i ó n estable. También se conoce como i i o m o g e N E tZ A C IÓ N .

emulsina (emulsin) Una mezcla de enzimas de las a l m e n d r a s amargas (principalmente |3-glucosidasa, EC 3.2.1.21) que hidroliza el glucósido a m i c d a l ín a a benzaldehido, glucosa y ácido cianhídrico, emulsión (emulsión) Suspensión coloidal (véase c o l o i d e ) de un líquido (fase dispersa) en otro (fase continua o dispersante). Las emulsiones alimenticias corrientes son bien de aceite en agua o bien de agua en aceite.

Véase también d o res;

LEY

e m u l s if ic a c ió n ; e m u l s io n a n t e s , h o m o g e n e e a c i ó n ; h o m o g e n e iz a -

de st o k e .

emulsión de la masa de embutido (sausages, emulsión) Conocida también como bratwurst. Los embutidos del tipo Frankfurt se elaboran con una mezcla de came que se pica muy finamente incorporándole agua y sal. Durante el picado se libera una gran parte de grasa que permanece emulsionada, gracias a la came magra de la masa o mezcla, dando una pasta homogénea, llamada en alemán hrat, que gelifica bajo el efecto del calor y permite lonchear el embutido, emulsionantes (agentes emulsionantes) (emulsifiers |einulsifying agents]) Sustan­ cias solubles en grasa y agua; permiten que la grasa se disperse de manera uniforme en el agua formando una e m u l s i ó n . Los e s t a b il i z a n t e s mantienen las emulsiones estables. Los agentes estabilizantes también se utilizan en panadería para ayudar a la incorporación uniforme de la grasa por toda la masa y para mantener blanda la corte­ za. Los que se usan en los alimentos incluyen al a g a r , a l b ú m i n a , a l g in a t o s , c a s e í n a , y e m a d e h u e v o , g l i c e r i l m o n o e s t e a r a t o , g o m a s , m u s g o ir l a n d é s , l e o t i n a , jabones. Véase la Tabla 7 del Apéndice, emulsoides (emulsoids) Véase c o l o i d e . en papillote (en papillote) Método francés de cocinado en un recipiente o bolsa cerra­ do elaborado, por ejemplo, con papel de pergamino u hojas de papel de aluminio. Véase también sous v i d l . en papillote (papillote, en) Hecho o servido en una caja o envoltura de papel, enanismo (stunting) Reducción del crecimiento lineal de los niños que lleva a una menor talla (o altura) por edad de la que seria de esperar, lo que generalmente da lugar a una baja estatura durante toda la vida. Es una consecuencia corriente de la m a l n u t r i c i ó n f n f r g f .t i c o - p r o t f . i c a que se asocia especialm ente con una ingesta proteica inadecuada.

Véase también TERMINACIÓN DFI

a n t r o p o m e t r ía ; e s t á n d a r e s

de

Ha r v a r d ;

e s t á n d a r e s n c iis ; de­

ESTATUS NUTRKTONAL; ESTÁNDARES DE TANNER; CLASIFICACIÓN DI

WATERLOW.

cncapsulación (encapsulation) El material interno central, que puede ser líquido o polvo, se deposita en una cajita o cáscara externa para protegerlo y para permitir que se libere en respuesta a algún cambio ambiental (por ej., temperatura. pH). Cuando

las partículas encapsuladas tienen menos de 50 uní de diámetro el proceso se conoce como microencapsulación. encefalopatía espongiforme bovina (bovinc spongiform encephalopathy) Véase b s e . encefalopatía hepática (hepatic encephalopathy) Alteración de la función cerebral, como resultado de una enfermedad hepática que puede producir coma, encefalopatías espongiformes (spongiform encephalopathy) Unas enfermedades ner­ viosas que cursan con degeneración neurológica progresiva; incluidas la tembladera de las ovejas (scrapie en inglés), la encefalopatía espongiforme bovina (BSE bovina) y la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob de la especie humana. Son causadas por priones. La BSE se admite que se debe a la ingestión, en forma de concentrado, de harina de huesos y de carne infectada; la nueva variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (nvCJD), cuyo periodo de incubación es más corto que en la forma clásica, se cree que la produce la ingestión de camc de vaca de animales enfermos de BSE. La prohibición del empleo en alimentos y piensos de material específico de ries­ go y de la venta para consumo de camc vacuno de animales mayores de 30 meses (rebajada en 2005 a la de animales mayores de 2 años), así como un control muy exigente en el sacrificio, carnización y destrucción de la carne de los animales enfer­ mos han dado lugar a una caída manifiesta del número de casos confirmados de BSE. Lo que todavía se desconoce es el periodo exacto de incubación de esta enfer­ medad en la especie humana encerar (waxing) Cubrir las frutas y algunas hortalizas con una capa delgada de una cera comestible. En el caso de las manzanas y naranjas se sustituye así su grasa natural que se pierde al lavarlas; en las hortalizas simplemente se les añade la cera comestible; en ambos casos el encerado evita la pérdida de humedad, prolonga la vida útil durante el almacenamiento y mejora su aspcclo. encogimiento por frío (cooler shrink) Deshidratación superficial de la camc de mamí­ feros y aves conservada en refrigeración, encopresis (encopresis) Incontinencia fecal. encortezar (case hardening) Formación de una corteza dura e impermeable en la su­ perficie externa de algunos alimentos durante su desecación, mientras su interior permanece húmedo. encostrado (fouling) Formación de costras o depósitos de restos alimenticios y cal en las superficies de los intercambiadores de calor, endémico (endemic) Los casos usuales y persistentes de una enfermedad particular en una población. endergónico (endergonie) Término químico aplicado a las reacciones que requieren un aporte de energía (generalmente térmica o lumínica) como en la síntesis de molé­ culas complejas. endivia (endive) Ilojas verdes, aserradas y rizadas de Cichorium endivia. Llamada chicory en EEUU y chicorée Jrisée en Francia. Composición/100 g: (porción comestible 86%), agua 94 g, 71 kJ (17 kcal), pro­ teína 1,3 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 3,3 g (0,3 g azúcares), fibra 3,1 g, cenizas 1,4 g, Ca 52 mg, Fe 0,8 mg, Mg 15 mg, P 28 mg, K 314 mg. Na 22 mg, Zn 0,8 mg. Cu 0,1 mg. Mn 0.4 mg. Se 0,2 pg, vitaminas: A 108 |ig RE ( 1.300 pg carotenoides),

L 0,4 mg, K 231 mg, B, 0,08 mg, B, 0,08 mg, niacina 0.4 mg. B„ 0,02 mg, folato 142 |ig, pantotenato 0,9 mg, C 7 mg. endomisio (endomysium) Véase m ú s c u l o . endomorfo (endomorph) Respecto de la constitución corporal significa de baja estatu­ ra y rechoncho.

Véase también

ec to m o rfo ; m fso m o rfo .

endopeptidasas (endopeptidases) Enzimas que hidrolizan las proteínas (esto es, proteinasas o peptidasas) rompiendo los enlaces p e p t íd ic o s de su interior, contrariamente a las e x o p e p t id a s a s que eliminan los aminoácidos terminales de la cadena proteica. Las principales endopeptidasas d ig e s t iv a s son: quimotripsina, elastasa, pepsina y tripsina, endospermo (endosperm) La parte interna de los granos de cereales; en el trigo supone el 83% del grano. Es fundamentalmente almidón y es la fuente de semolina. Contie­ ne solo un 10% de la vitamina B] del grano entero, un 35% de la B2, un 40% de la niacina y un 50% de la B(, y del ácido pantoténico.

Véase también

g r a d o d e e x t r a c c ió n d e l a h a r i n a .

endotoxinas (endotoxins) Toxinas producidas por las bacterias, como pane integral de las mismas, lo que hace que no puedan separarse por filtración; contrariamente a las EXOTOxrNAS, en general, no estimulan la formación de antitoxinas, sino la de anticuer­ pos que actúan directamente en las bacterias. Comparadas con las exotoxinas son relativamente termoestablcs. Véase también n ú m e r o s t x . endulzado de frutas deshidratadas (sugaring) Un tipo de deterioro de las frutas deshidratadas durante su almacenamiento; donde más frecuentemente se presenta es en las ciruelas e higos. En la superficie o bajo la piel aparece una sustancia, semejan­ te al azúcar, consistente en glucosa y fructosa, con trazas de ácidos cítrico y málico. lisina, asparagina y ácido aspártico. Cuando se presenta bajo la piel de las ciruelas se denomina «azúcar rojo», endurecimiento de aceites (hardening of oils) Véase m id r o g e n a c ió n . enebro (juniper) Planta arbustiva, Junipenis communis, cuyos frutos maduros se usan para aromatizar la g i n e b r a . eneldo (dill) La yerba aromática Anethum graveolens (de la familia del perejil). Las semillas maduras y secas se usan en escabeches, salsas, etc. Las hojas jóvenes (enel­ do verde) se emplean en estado fresco, desecadas o congeladas, enemata nutritiva (nutrient enemata) Véase a l i m e n t a c i ó n r e c t a l .

Véase también

n u t r ic ió n e n t e r a l ; n u t r ic ió n p a r e n t e r a l .

energía (energy) Es la capacidad de desarrollar trabajo. La unidad de la energía en el SI es el Julio (joule) y nutritivamente se manejan y son relevantes los kilojulios (kJ: 1 kJ = 1.000 J) y los megajulios (MJ; 1 MJ 1.000.000 J). En nutrición se sigue usando mucho la c a l o r í a ; 1 cal = 4,186 J (redondeando 4,2 J). Aunque corrientemente se hable de contenido de calorías y julios, es más correc­ to referirse a contenido y gasto energético. La energía química total de un alimento, tal y como se libera por su combustión completa (en el c a l o r í m e t r o ) es la energía bruta. Descontadas tas pérdidas por las heces del alimento no absorbido, la cifra resultante es la energía digestible. Y restadas las pérdidas urinarias, debidas a la combustión incompleta en el organismo (por ej., la urea de la combustión incomple­ ta de las proteínas) se obtiene la energía metabolizable. Finalmente descontando las

pérdidas debidas a la t e r m o g £ nf ,*>IS in d u c id a po r l a d ie t a se obtiene la energía neta, esto es, la cantidad real disponible para uso del organismo.

Véase también

f a c t o r e s di

c o n v e r s ió n d l e n e r g í a .

energía cinética (encrgy, kinetic) Energía debida a la moción de un objeto, energía potencial (energy, potencial) Energía debida a la posición de un objeto, enfermedad autoinmune (autoimmune disease) Condición en la que se producen a n ­ t i c u e r p o s contra los tejidos corporales normales (autoanticuerpos). Puede causar a n e m i a p e r n i c i o s a , algunos tipos de hipotiroidism o y quizá d i a b e t e s m ellitus insulinodependicnte. enfermedad ccliaea (coeliac disease [celiac disease]) Intolerancia a las proteínas del trigo, centeno y cebada; específicamente a la fracción gliadina del g l u t e n . Las vello­ sidades (villi) del intestino delgado están gravemente afectadas y la absorción de los alimentos es pobre. Las heces son voluminosas y en fase de fermentación debido a los carbohidratos que no se han absorbido, además, contienen una gran cantidad de grasa sin absorber (esteatorrea). Debido a la malabsorción las personas afectadas están malnutridas y los niños padecen retraso del crecimiento. El tratamiento consiste en excluir de la dicta las proteínas del trigo, del centeno y de la cebada (los almidones se toleran); el arroz, la avena y el maíz generalmente son bien tolerados. Los productos alimenticios, que carecen de gluten y por tanto, son aptos para que los consuman las personas con enfermedad celiaca, corrientemente se etiquetan como «libres de gluten». La enfermedad se conoce también como enteropatía inducida por gluten y, a vcccs, como sprue no tropical, enfermedad de Addison (Addison’s disease) Degeneración o destrucción de la cor­ teza de las glándulas adrenales que produce pérdida de las hormonas g l u c o c o r t i c o id e s y m in e r a l o c o R T ic o tD e s , lo que causa hipotensión sanguínea, anemia, debili­ dad muscular, pérdida de sodio y l e n t if ic a c ió n d el m e t a b o l i s m o . Se trata adminis­ trando hormonas adrenocorticales sintéticas, enfermedad de Barlow (Barlow’s disease) e s c o r b u t o infantil, conocido también como enfermedad de Moeller o enfermedad de Cheadle. enfermedad de Basedow (Basedow’s disease |jodlmsedowj) Véase t ir o t o x ic o s is . enfermedad de Crohn (Crohn's disease) Enfermedad crónica inflamatoria del intesti­ no, generalmente del íleon terminal, de etiología desconocida, que se trata con anti­ bióticos para evitar infecciones y con agentes antiinflamatorios. Los enfermos pue­ den estar malnutridos debido, tanto a la pérdida del apetito, como a la malabsorción. También se conoce como enteritis regional ya que sólo están afectadas algunas re­ giones del intestino.

Véase también

t r a c t o g a s t r o in t e s t in a l .

enfermedad de Graves (Graves’ disease) Véase t i r o t o x i c o s i s . enfermedad de llartnup (llartnup disease) Un defecto genético raro del transporte del triptófano, que lleva al desarrollo de la p e l a g r a . enfermedad de Hirschsprung (Hirschsprung’s disease) Fallo congénito del desarro­ llo de la red nerviosa del colon distal o del recto, de manera que ni se expande ni se hace progresar al contenido intestinal que, en consecuencia, se acumula y distiende el colon proximal.

enfermedad de jake (jake paralysis) Véase p a r á l is is p o r j e n g ib r e d e j a m a i c a . enfermedad de Keshan (Keshan disease) Cardiomiopatía endémica de ciertas regio­ nes de China donde hay una gran deficiencia de s e l e n i o , que responde bien a la complementación con este elemento, pero en la que también podría haber implica­ dos otros factores como virus coxsackie y la m q n il l f q r m in a , una m ic o t o x in a .

Véase también

s ín d r o m e d e k a s h in - b e c k .

enfermedad de la orina de jarabe de arce (maple syrup uriñe disease) Una e n f e r m e ­ d a d g e n é t ic a rara, que afecta al catabolismo de los aminoácidos ramificados l e u c i n a , i s o l e u c in a y v a l t n a , debido a la deficiencia de deshidrogenasa de los cetoácidos ramificados (EC 1.2.4.4), lo que da lugar a la acumulación de grandes concentracio­ nes de estos aminoácidos y de sus cetoácidos en el plasma y en la orina. Los cetoácidos dan a la orina un olor característico, semejante al del jarabe de arce. De no tratarse, se produce un grave retraso mental y muertes infantiles, enfermedad de las vacas locas (mad cow disease) Encefalopatía espongiforme bovi­ na, véase b s e . enfermedad de Minamata (Minamata disease) Intoxicación por los compuestos or­ gánicos mercuriales, llamada así por la Bahía de Minamata (Japón) donde el pesca­ do mantuvo una gran concentración de mercuriales de 1953-1956, debido a los ver­ tidos industriales ricos en mercurio que terminaban en el estuario, enfermedad de VVhipple (W hipple’s disease) Una e n f e r m e d a d g e n é t i c a rara, que sólo se presenta en los varones, caracterizada por la alteración de la absorción intestinal acompañada de pigmentación de la piel y artritis, enfermedad de Wilson (W ilson’s disease) Una e n f e r m e d a d g e n é t ic a debida a la defi­ ciencia de ceruloplasmina que afecta al metabolismo del c o b r e y lleva a su acumula­ ción en el hígado y el cerebro. También se conoce como degeneración hepatolenticular. enfermedad de Yusho (yusho disease) Causada en 1968 por escorrentias y filtraciones de bifenilos policlorados que contaminaron un aceite comestible en la isla japonesa de Kyushu. enfermedad del gato (crecping sickncss) o s t e o m a l a c i a del ganado debida a la defi­ ciencia de fosfato, enfermedad del itai-itai (itai-itaí disease) Véase c a d m i o . enfermedad del trébol dulce (sweet clover disease) Una enfermedad hemorrágica del ganado vacuno causada por la ingestión de heno preparado con trébol dulce (Melilptus officinalis) alterado que contiene dicumarol, un antimetabolito de la v it a m in a k . enfermedad diverticular (diverticular disease) La diverticulosis es la presencia de hernias saculiformes (divertieulos) en la capa muscular del colon, asociadas a una ingesta baja de f i b r a alimentaria y a una alta presión intestinal, debida a esfuerzos durante la defecación. La materia fecal puede estancarse en los divertieulos con lo que se inflaman y causan dolor y diarrea, situación conocida como divcrticulitis.

Véase también

t r a c t o g a s t r o in t e s t in a l .

enfermedad hemorrágica del recién nacido (haemorrhagic (hemorrhagic) disease of the newborn) Hemorragia excesiva debida a la deficiencia de v it a m in a k : en la mayor parte de los países a los recién nacidos se les inyecta vitamina K pocos días después del nacimiento, para prevenir esta rara pero grave enfermedad (potencialmentc fatal).

enfermedad isquémica cardíaca (ischaemic heart disease) O enfermedad isquémica coronaria. Un grupo de síndromes que se originan porque las arterias coronarias no llevan al corazón suficiente sangre para la musculatura cardíaca; se asocia con la a t e r o e s c l e r o s i s de dichas arterias, enfermedad verde (green sickness) Nombre inglés que se daba en el siglo XVII a la a n e m ia fcrropénica, especialmente a la de las mujeres jóvenes, que se describió, a veces, como uno de los síntomas de la «melancolía amorosa», enfermedad X de los pavos (turkey X disease) Véase a f l a t o x in a s . enfermedades de almacenamiento del glucógeno (glycogen storage diseases) Un grupo de e n f e r m e d a d e s g e n é t ic a s raras causadas por un defecto en una u otra de las enzimas implicadas en la síntesis y movilización del glucógeno, caracterizadas por una acumulación excesiva de g l u c ó g e n o en el hígado y/o músculo y, en algunas formas, por una profunda i i ip o c a l c e m ia de ayuno. Su tratamiento consiste en sumi­ nistrar, frecuentemente comidas pequeñas, ricas en carbohidratos, enfermedades genéticas (genetic diseases) Conocidas también como errores congénitos del metabolismo. Son enfermedades debidas a un solo gen defectuoso con un modelo o patrón característico de herencia familiar. Muchas afectan a la capacidad de metabolizar aminoácidos o carbohidratos individuales y pueden tratarse con restricción dietética.

Véase también

d e s o r d e n n u t r i t i v o ; in t o l e r a n c i a a l o s d is a c á r j d o s .

enfermedades transmitidas por los alimentos (foodborne disease) Son enfermeda­ des infecciosas o tóxicas cuyos agentes etiológicos penetran en el organismo con los alimentos. Tales agentes pueden estar en los alimentos, como resultado de infeccio­ nes de los animales productores de los alimentos o de contaminación de éstos duran­ te su obtención, elaboración, almacenamiento y preparación para el consumo. Tres son las principales categorías: (1) Enfermedades causadas por microorganismos (incluidos parásitos) que invaden el organismo humano y se multiplican en él. (2) Enfermedades originadas por toxinas producidas por microorganismos que se desarrollan en el tracto gastrointestinal. (3) Enfermedades producidas por la ingestión de alimentos contaminados con sus­ tancias químicas venenosas, por las toxinas naturales que poseen, o por las pro­ ducidas por los microorganismos en el alimento.

Véase también

i n t o x i c a c io n e s a l i m e n t a r i a s .

enfleurage (enfleurage) Palabra francesa con la que se designa un método de extrac­ ción de los ACEITES e s e n c ia l e s de las flores, consistente en colocarlas en bandejas de vidrio, cubiertas con m a n t e c a d e t o c in o purificada, u otra grasa, que, consecuente­ mente, se satura con el aceite esencial, enfoque isoeléctrico (electroenfoque) (isoelectric focusing |electrofocusing|) Técni­ ca de separación de proteínas, etc., por e l e c t r o f o r e s i s , en un medio de soporte que proporciona un gradiente de pH de forma que cada una se sitúa en una posición que depende de su p u n t o i s o e l é c t r i c o . enína (oenin) Una a n t o c ia n id in a del orujo (piel) de las uvas púrpura, enlaces ricos en energía (energy-rich bonds) Un concepto, ya superado y química­ mente incorrecto de la e n e r g í a metabólica, sugería que los enlaces entre el a d p y el

fosfato del a t p y entre la c r e a t in a y el fosfato del creatinfosfato. que poseen una gran energía química libre de hidrólisis, de alguna forma, difieren de los enlaces químicos «ordinarios». enlatado (canning) El proceso de conservación de alimentos por esterilización en una lata cerrada herm éticam ente donde se destruyen las bacterias y se evita que se recontaminen. Cuando los alimentos se esterilizan en tarros de vidrio que se cierran herméticamente con tapas el proceso se llama «embotellado». Los primeros alimentos enlatados se conocían como «estañados» ya que los bo­ tes se fabricaban con placas de acero cuyas superficies se protegían con estaño. Hoy las latas o botes se fabrican con acero barnizado o con aluminio. En el enlatado aséptico los alimentos se esterilizan primero a temperatura muy alta (I50-175°C) durante pocos segundos y se enlatan en condiciones de esterilidad (asepsia). El flavor, color y retención de vitaminas son mejores en este proceso de tiempo corto y temperatura alta que en el enlatado convencional, enocianina (enocianina) Un extracto de uvas sin azúcar, usado para dar color a los aromatizantes de frutas. Se prepara por extracción ácida del orujo de las uvas tintas: es azul en condiciones neutras y rojo en condiciones de acidez. eNose™ (eNose™ ) Un instrumento con sensores, unido a un cromatógrafo de gases, que imita a la respuesta olfativa humana y se usa para establecer perfiles aromáticos, una «nariz electrónica».

Véase también

zn o se.

enranciamiento cetónico (ketonic ranciditv) Los mohos de los géneros Penicillium y Aspergillus atacan a las grasas que contienen ácidos grasos de cadena corta y produ­ cen c e t o n a s , de un olor y sabor característico, esto constituye la rancidez o enrancia­ miento cetónico. Las grasas más susceptibles son la mantequilla, la manteca de ca­ cao y el aceite de palma, enriquecimiento (enrichment) Es la adición de nutrientes a los alimentos. Aunque con frecuencia se emplean corrientemente como sinónimos, el término de f o r t if ic a c ió n se aplica a las adiciones que son obligatorias por ley, mientras que enriquecimiento es la adición de nutrientes ai alimento, en cantidades superiores a los niveles de los mismos originalmente presentes

Véase también

n u t r i f i c a c i ó n ; r e s t a u r a c ió n .

enriquecimiento (restoration) Adición de nutrientes a un alimento para reemplazar las pérdidas de su procesado, como en la molienda de los cereales.

Véase también

f o r t i f ic a c i ó n .

enriquecimiento de la harina (flour enrichment) Consiste en la adición de vitaminas y minerales a la harina (del RU) para que contenga, no menos de 0,24 mg de vitami­ na B,; 1,6 mg de niacina; 1,65 mg de Fe y 120 mg de Ca/100 g. En EE UU 0,44-0,56 mg de vitamina Bi; 0,2-0,33 mg de B2; 3,6-4,4 mg de niacina; 140 ng de ácido fólico; 2,9-3,7 mg de hierro/100 g de harina y calcio (sin especificar la cantidad), enrojecim iento del pan (bleeding bread) Contam inación bacteriana por Bacillus prodigiosus o Serratia marcescens que tiñe el pan de rojo brillante. En condiciones de calor y de humedad altas, el color puede aparecer en una noche; la contaminación de los corporales en las iglesias produjo en la Edad Media acusaciones y revueltas contra las minorías religiosas.

ensalada italiana (burnet) Planta silvestre, llamada también perifollo (Poterium san­ guisorba) que crece en pastizales de suelos calizos. El olor de sus hojas recuerda al de las calabazas y se emplean para aromatizar vinos de frutas, vinagre y mantequilla, usándose también en ensaladas. Se conoce asimismo como pimpinela, ensayo de unión del radio ligando (radio-ligand binding assay) Véase r a d i o in m u NOENSAYO.

ensayo microbiológico (microbiological assay) Método biológico de medida de cier­ tos compuestos como vitaminas y aminoácidos con ayuda de microorganismos. El principio del ensayo se basa en sembrar el microorganismo en un medio que conten­ ga todos los factores de crecimiento que necesita menos el que se desea ensayar; la velocidad de crecimiento es entonces proporcional a la cantidad del nutriente adicio­ nado con la sustancia ensayada, ensayos de activación de la enzima (enzyme activación assays) Se utilizan para establecer el estatus nutritivo de un individuo en lo concerniente a las v it a m in a s b ,, b 2 y b 6. En una muestra de glóbulos rojos se analiza la actividad de la enzima más relevante, antes y después de incorporarle la coenzima derivada de la vitamina; si se estimula la actividad enzim ática por encima de cierto nivel sirve de índice de deficiencia de la vitamina en cuestión. Las enzimas implicadas son la t r a n s c e t o l a s a en el caso de la vitamina B h la g l u t a t ió n r e d u c t a s a en el de la B2 y tanto la aspartato t r a n s a m i n a s a como la alanina t r a n s a m i n a s a , en el caso de la vitam ina B6. ensete (ensete) Véase p l á t a n o f a l s o . entalpia (enthalpy) La suma de la energía interna y el producto de la presión y volumen de una sustancia. Enlamoeba (Entamueba ) Género de protozoos, algunas de cuyas especies son parási­ tas del intestino hum ano. Enlamoeba coli es inocua; E. histolytica produce la d is e n t f r ía amebiana; E. gingivalis se sitúa entre los dientes y se asocia a la enferme­ dad GINGIVAL. enteritis (enteritis) Inflamación de la mucosa del intestino delgado como consecuen­ cia, generalmente de infección. La enteritis regional es la e n f e r m e d a d d e c r o h n . enteritis regional (regional enteritis) Véase e n f e r m e d a d d f c r o h n . enterobiasis (enterobiasis) Infestación del intestino grueso por el n e m a t o d o Enterobius

vermicularis. Véase

p r o b ió t ic o s .

enterocitos (enterocytes) Células de la mucosa intestinal. enterocolitis (enterocolitis) Inflamación de la mucosa del intestino, tanto delgado como grueso, debida a una infección, entcrocrinina (enterocrinin) Hormona peptídica secretada por las primeras porciones del intestino delgado; aumenta la secreción y la absorción intestinales, enterogastrona (enterogasírone) Hormona peptídica secretada por el estómago y el duodeno: disminuye la secreción y la motilidad intestinales. La grasa estimula su secreción y por ello la de la dieta inhibe la actividad gástrica, enteroglucagón (enteroglucagon) Hormona peptídica secretada por el íleon y el co­ lon; aumenta la motilidad intestinal y el crecimiento de la mucosa, enterolito (enterolith) Piedra intestinal que generalmente se forma en tomo a una c o n ­ c r e c ió n b il i a r o a una semilla de hueso deglutida.

enteropatía (enteropathy) Cualquier enfermedad o desorden del tracto intestinal, enteropatía sensible al gluten (gluten-sensitive enteropathy) Véase e n f e r m e d a d CEL1ACA.

enteropeptidasa (enteropeptidase) Una enzima (EC 3.4.21.9) secretada por la mucosa del intestino delgado que activa al tripsinógeno del jugo pancreático transformándo­ lo en t r ip s in a , la enzima proteolitica activa. A veces s e le da el nombre obsoleto de enteroquinasa. enteroquinasa (enterokinase) Nombre obsoleto d e la e n t e r o p e p t i d a s a . enterostatina (enterostatin) Un pentapéptido, liberado a partir del grupo amino termi­ nal de la proteina precursora de la c o l i p a s a del jugo pancreático, durante la ingestión grasa; suprime selectivamente el aporte de grasa dietética, enterotoxinas (enterotoxin) Sustancias, más o menos específicamente tóxicas para las células de la mucosa intestinal, producidas normalmente por las bacterias; pueden es­ tar presentes en el alimento (por ej., las de b a c il l u s cf. r e ij s , c l o s t r id iu m b o t u l in u m , s t a p h í 'l o c o c c u s a u r e u s ) o pueden producirlas ciertas bacterias en el intestino ( por ej., CLOSTRIDIUM PERFRJNGENS. VIBRIO CHOLERAE, especies de AEROMONAS, E. COU patógeno).

Véase también

núm eros tx .

enterovirus (enteroviruses) Virus que se multiplican principalmente en el tracto intes­ tinal e invaden corrientemente el sistema nervioso central, figuran entre ellos los virus coxsackie y los poliovirus. enteroxintina (entero-oxyntin) Hormona peptídica secretada por el intestino delgado; aumenta la secreción gástrica, entoleter (entoleter) Una máquina usada para desinsectar los granos de cereales y otros alimentos. El material se hace pasar por el centro de un disco (va dotado de pernos y salientes) y gira a gran velocidad con lo que choca con ellos; el impacto mata a los insectos y destruye sus huevos, entropía (cntropy) Una medida del grado de desorden de un sistema, envasado activo (packagíng, active) El que cambia las condiciones del alimento enva­ sado aumentando su vida útil o mejorando su seguridad o propiedades sensoriales, manteniendo a la vez su calidad. Puede incluir e l im in a d o r e s o l i m p ia d o r e s d e o x í g e ­ n o , desecantes, compuestos antimicrobianos, etc.

Véase también

p o l ím e r o s b io a c t i v o s ; e n v a s a d o e n a t m ó s f e r a m o d i f i c a d a .

envasado en atmósfera modificada (packagíng, modified atmospherc) Almacena­ miento de frutas, hortalizas y carnes pre-envasadas en una atmósfera controlada de la que una parte de su oxígeno se sustituye por dióxido de carbono, con la adición, en ocasiones, de otros gases como argón y óxido nitroso. En algunos productos para disminuir el p a r d e a m ih n t o y el deterioro anaerobio se usa una atmósfera rica en oxí­ geno. En el proceso pasivo, el producto se cierra herméticamente en un polímero selectivamente permeable y se deja que continúe su metabolismo hasta que se alcan­ za la composición de gas deseada; en el proceso activo se hace el vacío en el envase y a continuación se le aplica una corriente de la mezcla de gas deseada cerrándolo inmediatamente. envasado inteligente (packaging, intelligent) Sistema de envasado que monitoriza las condiciones de los alimentos envasados, dando información sobre su calidad duran­

te el transporte y almacenamiento. Incluye una gran variedad de sensores enzimáticos o inmunológicos para delectar temperatura, oxígeno, productos del deterioro o alteración y microorganismos específicos.

Véase también

in d ic a d o r de t ie m p o y t e m p e r a t u r a .

envasado verde (packaging, green) Utilización de materiales biodegradables para sus­ tituir a los plásticos convencionales en el envasado de alimentos.

Véase también

a l m id ó n it ír m o p l á s t ic o .

envase cerrado herméticamente (hermeticalty sealed container ) Envase diseñado para asegurar su impermeabilidad a los microorganismos y para mantener la esterilidad comercial de su contenido después del procesado, envejecimiento (o retrogradación) (staling) La estructura cristalina del a l m id ó n se pierde durante el horneado. Posteriormente recristaliza (sufre la r e t r o g r a d a c ió n ) y la miga del pan se endurece. El envejecimiento se retrasa incorporando a la masa emulsionantes ( a b l a n d a d o r e s de la m ig a ) como el polioxietileno y los derivados monoglicéridos de los ácidos grasos. La retrogradación del almidón también ocurre en las patatas deshidratadas, envejecimiento (maduración) (ageing) ( l ) A medida que los vinos envejecen, desarro­ llan un buqué y un flavor suave, afrutado, que se asocia a su oxidación lenta y a la formación de e s t e r e s . (2) El envejecimiento de la came. dejándola colgada varios días en un lugar frío, se traduce en el ablandamiento de la musculatura que se había endurecido después de la muerte del animal (rigor mortis) debido al metabolismo anaeróbico que da lugar a la formación de ácido láctico. (3) El envejecimiento de la harina de trigo para panificación se debe a la oxida­ ción, bien dejándola almacenada durante varias semanas, después de la molienda, o bien por medios químicos. La harina recién molida produce una masa más débil y menos elástica y consecuentemente una hogaza menos «atractiva» que la elaborada con harina envejecida. Entre los productos químicos usados para envejecer (mejo­ rar) la harina se incluyen el persulfato amónico, el ácido ascórbico, el cloro, el d ió x id o d e a z u f r e , el bromato potásico y la c is t e ín a . Además, para blanquear la harina pue­ den emplearse el peróxido de nitrógeno y el ben/.oilo, mientras que el dióxido de cloro se emplea para ambas cosas, blanquear y envejecer. e n z im a (e n z y m c ) Una proteína que cataliza una reacción mctabólica. Las enzimas son especificas para ambos compuestos en los que actúan (sustratos) y para las reaccio­ nes que catalizan. Por esta razón las enzimas extraídas de fuentes vegetales y anima­ les, de microorganismos y las producidas por m o d if ic a c ió n g e n é t ic a son muy usadas en las industrias químicas, farmacéuticas y alimentarias (por ej., q u im o s in a en la elaboración de quesos, m a l ta sa en la fabricación de cerveza, en la síntesis de v it a m i ­ na c y de á c id o c ít r ic o ) así como en los polvos de lavado de textiles. Por ser proteínas, las enzimas se inactivan permanente por efecto del calor, de los ácidos y álcalis fuertes y por otros factores que originan d e s n a t u r a l iz a c ió n . Muchas enzimas contienen componentes no proteicos que son esenciales para su funcionamiento. Son los llamados grupos prostéticos, coenzimas o cofactores, entre los que figuran iones metálicos, complejos orgánicos con iones metálicos (por ej., el hetno de la h e m o g l o b in a y de los c it o c r o m o s ) y una serie de compuestos orgánicos,

muchos de los cuales proceden de las v i t a m i n a s . La protema sin grupo prostético (inactiva) se conoce como apoenzima y la entidad formada por la proteina y el grupo prostético (activa) recibe el nombre de holoenzima.

Véase también

núm eros

nc;

e n s a y o s d f a c t iv a c ió n d f i a e n z im a ; a b l a n d a d o r e s .

enzima cervecera (brewnzyme) Mezcla de p r o t e a s a s y a m i l a s a s con (3-amilasa de la cebada que se usa, amasándola con almidón sin maltear, en la elaboración de c:e r veza.

enzima inmovilizado (enzytne, immobilized) La unida físicamente a vidrio, plástico u otro soporte que perm ite los procesos de flujo continuo o la recuperación y reutilización de enzimas de los procesos discontinuos, enzima P (P-enzyme) f o s f o r i l a s a de patata (EC 2.4.1. 1), enzima que hidroliza el almi­ dón rindiendo glucosa-1-fosfato; es específica de los enlaces a - 1,4. enzima Z (Z-enzyme) Una enzima (p-l,3-glucosidasa, EC 3.2.1.58) que se asocia a las a m i l a s a s y que hidroliza los pocos enlaces [5-1,3 de la a m i l o s a . La (3-amilasa pura y cristalina sólo convierte en maltosa al 70% de la amilasa; necesita de la presencia de la enzima Z para que la conversión sea total, enzim as de restricción (end on ucleasas de restricción ) (restriction enzym es |restriction endonucleases|) Son endonucleasas (EC 3.2.21.3-5) que hidrolizan el d n a a secuencias específicas (generalm ente secuencias palindróm icas de 4-5 nucleótidos). Algunas dejan extremos o finales limpios, otras una región de sólo una hebra de DNA (un «final pegajoso») que puede emparejarse con fragmentos de DNA distintos, producidos usando la misma enzima, base de la ingeniería genética y de la introducción de DNA de una especie en el genoma de otra. También se usan para romper el DNA genómico en fragmentos que pueden secuenciarse. Se han identifi­ cado más de 160 sitios de restricción para enzimas diferentes, enzimas desramificantes (debranching enzymes) Son las que hidrolizan los enlaces a-l,6-glucosídicos que forman los puntos de ramificación de la amilopectina. Com­ prenden la amiloglucosidasa (EC 3.2.1.3) y glucoamilasa (EC 3.2.1.20) que también hidrolizan los enlaces a - 1,4; lapululanasa (EC 3.2.1.41 )y la ísoamilasa (EC 3.2.1.68) solo hidrolizan los enlaces a - 1,6.

Véase también

a m i l a s a s ; e n z im a z .

EPA (EPA) Ácido eicosapentacnoico, un ácido graso, poliinsaturado, de cadena larga (C20:5 0)3). Véase a c f it f d e p e s c a d o . epazote (epazote) Una hierba, Chenopodium ambrosioides, que se utiliza en ciertos regiones de México para preparar una infusión sucedánea del té y también como condimento de ciertos guisos. Se conoce, asimismo, como té de México, hierba hormiguera, pa/.ote, té borde, etc. En inglés se denomina también American goosefoot, A. wornweed, etc. Composición/100 g: agua 89 g, 134 kJ (32 kcal), proteína 0,3 g, grasa 0,5 g, carbohidratos 7,4 g, fibra 3,8 g, cenizas 2,5 g, Ca 275 g. Fe 1,9 mg, Mg 121 mg, P 86 mg, K 633 mg. Na 43 mg, Zn 1,1 mg, Cu 0,2 mg, Mn 3,1 mg. Se 0,9 |Lg. Vitami­ nas: A 3 |ig R.E (38 [ig carotenoides). B, 0,03 mg, B: 0,35 mg, niacina 0,6 mg, B6 0,15 mg, folato 215 |ig, pantotenato 0,2 mg, C 4 mg. eperlanos (smelt) p e s c a d o graso de pequeño tamaño; especies del género Osmeras.

epicarpio (epicarp) Véase f l a v e d o . epicarpio (zest) La piel más externa de las frutas cítricas. Véase f l a v e d o . epidemia (epidemic) Brote brusco de una enfermedad que afecta a un gran número de individuos. epidemiología (epidemiologv) El estudio de los patrones de enfermedades y de sus agentes etiológicos en una población, epífisis (epiphvsis) El extremo de un h u e s o largo: se desarrolla separadamente de la diáfisis (caña) y después se fusionan para dar el hueso completo. La fusión esta alterada en el r a q u i t i s m o . epigenctica (epigenetíes) El estudio de los procesos implicados en el desarrollo de un Organismo, incluido el silencio génico durante la diferenciación tisular. También el estudio de los cambios hereditarios en el funcionamiento génico que ocurren sin cambio de la secuencia del DNA: la manera en la que los factores ambientales (in­ cluida la nutrición) que afectan a uno de los progenitores puede ocasionar cambios en la forma en que los genes se expresan en la progenie.

Véase también

is l a s c p g ; p r o g r a m a c i ó n .

epinefrina (epinephrine) Véase a d r e n a l i n a . Epogam1M (Epogam™) Un preparado de ácido y-linolénico usado para tratar el eczema. Epopa1' 1 (Epopa,M). Una mezcla de aceites de vegetales y de pescado rica en ácidos grasos poliinsaturados co-3 y (0-6. EPSC (EPSC) Acrónimo inglés de cubierta superficial, protectora y comestible. E q u a l™ (E q u a l™ ) Véase

a spa rta m o .

equilibrio ácido básico (acid-base balance) Los líquidos orgánicos se mantienen lige­ ramente alcalinos (pH 7,35-7,45) por los tampones de la sangre y de los tejidos. Entre ellos se incluyen las proteínas, los fosfatos y el dióxido de carbono/bicarbona­ to, que se conocen como reserva alcalina. Los productos ácidos del metabolismo se excretan por la orina combinados con bases, como el sodio y el potasio, que así se pierden para el cuerpo. El equilibrio ácido básico se mantiene reemplazándolos por los de la dieta, equilibrio de líquidos (Huid balance) Véase b a l a n c e h íd r ic o . equilibrio de nitrógeno (nitrogen equilibrium) Véase b a l a n c e d e n i t r ó g e n o . equilibrio hidrófilo lipófilo (valor HLB) (hydrophile-lipophile balance [HLB value|) Relación de grupos i i id r o f íl i c o s respecto de los h i d r o f ó b ic o s de las moléculas de un e m u l s io n a n t e .

equivalencia sustancial (suhstantial equivalence) Expresión usada para indicar que el aceite, el almidón, etc., de una cosecha modificada genéticamente no contiene proteina, ni DNA y no puede distinguirse del mismo producto procedente de una cosecha sin modificar, equivalente de almidón (starch equivalent) Una medida del valor energético de los piensos animales; la cantidad de almidón puro que equivaldría a 100 g de la ración como fuente de energía, equivalente metabólico (MET) (metabolic equivalent [MET]) Unidad de medida de la producción de calor corporal; 1 MET = 50 kcal (210 kJ)/hora/m2 de superficie corporal.

equivalente proteico (protein equivalent) Medida del nitrógeno digestible de un pien­ so animal en términos de proteina. Se determina por alimentación directa o por cálculo de la proteina pura digestible más la mitad del nitrógeno no proteico digestible, equivalentes de folato (folate equivalents) Véase e q u i v a l e n t e s d e f o l a t o d i e t é t i c o . equivalentes de folato dietético (DFE) (dietary folate equivalents |DFE]> Método para calcular la ingesta de acido fólico teniendo en cuenta la menor disponibilidad de los folatos mezclados de los alimentos, comparados con el tetrahidrofolato sinté­ tico, usado en el enriquecimiento de los alimentos y en los complementos alimenti­ cios. 1 (ig de DFE = 1 jj.g de folato alimenticio, o a 0,6 ftg de folato sintético; DFE total = (ig de folato alimenticio + 1,7 * |ig de folato sintético, equivalentes de manteca de cacao (cocoa butter equivalents) Conocidos también como rellenos de manteca de cacao; son grasas parecidas física y químicamente a la m a n t e c a d e c a c a o que pueden mezclarse con ella para la fabricación de c h o c o l a t e . Algunos suben el punto de fusión del chocolate haciéndolo más adecuado para las regiones tropicales. Tal es el caso de la grasa de Borneo (manteca verde), de la planta Shorea stenoptera que crecc en Malasia e Indonesia; el copal blanco de la India. Valeria indica; la manteca de illipe (Bassia longifolia), también originaria de la In­ dia; el kokum o brindón, árbol que crece en la India, Garcinia indica (’M adhuca longifolia)', el dammar o sal, Shorea robusta, otro árbol de la península indostánica: y el butirosperma de la planta africana Butyrospermum parkii. equivalentes de niacina (niacin equivalents) En el organismo puede formarse nicoti­ namida a partir del t r i p t ó f a n o ; como media, 60 mg de triptófano de la dieta equiva­ len a 1 mg de n i a c i n a preformada. El contenido total de niacina de los alimentos se expresa generalmente en mg de equivalentes de niacina: la suma de niacina preformada (excluida la de los cereales, véase n i a c i t i n a ) más un sexto del triptófano. equivalentes de retinol (retinol equivalents) Véase v i t a m i n a a . ercalciol (ercalciol) Véase v i t a m i n a d . erepsina (erepsin) Nombre obsoleto de una mezcla de enzimas, contenidos en el j u g o i n t e s t in a l , entre los que se incluyen aminopeptidasas y dipeptidasas. ergocalciferol (ergocalciferol) Véase v it a m in a d . ergosterol (ergosterol) Un esterol aislado de la levadura; cuando se somete a la irradia­ ción ultravioleta se convierte en ercalciol (ergocalciferol, vitamina D2). Es la fuente industrial más importante de vitamina D. eriodictina (eriodictin) Un flavonoide (flavonona) encontrado en las pepitas de los frutos cítricos. eritritol (erythritol) Un azúcar alcohol, usado como edulcorante de volumen, derivado de la eritrosa, un azúcar tetracarbonado, fabricado por fermentación de la glucosa. Su poder edulcorante alcanza el 60-70% de la sacarosa, eritroamilosa (erythroamylose) Nombre obsoleto de la a m il o p e c t in a . eritrocitos (erythrocytes) Véase células sanguíneas. eritropoyesis (erythropoiesis) Formación y desarrollo de las células de la sangre en la medula ósea. eritrosina BS (erythrosine BS ) Colorante rojo autorizado en los alimentos de la mayo­ ría de los países (E-127, rojo número 3 en EE UU; la sal sódica o potásica de la

2,4,5,7-tetrayodo fluoresceína), usada en las cerezas en almíbar, en los embutidos y carne y en la pasta de pescado; es inestable al calor y a la luz. errores congénitos del metabolismo (inborn errors of metabolism) Véase e n f e r m e ­ dades

GENÉTICAS.

eruca (rocket) Una planta crucifera, Eruca sativa, de hojas pequeñas, lanciformes y sabor a pimiento; se consume cruda en ensalada y cocida como verdura. Se conoce también como rúcula y oruga. Composición/100 g: (porción comestible 60%), agua 91,7 g, 105 kJ (25 kcal), proteina 2,6 g, grasa 0,7 g, carbohidratos 3,7 g (2 g de azúcares), fibra 1,6 g, cenizas 1,4 g, Ca 160 mg, Fe 1,5 mg, Mg 47 mg, P 52 mg, K 369 mg. Na 27 mg, Zn 0,5 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,3 mg, Se 0,3 pg, vitaminas: A 119 pg RE (4.979 pg carotenoides), E 0,4 mg, K 108 mg, B, 0,04 mg, B: 0,09 mg, niacina 0,3 mg, B6 0,07 mg. folato 97 pg, pantotenato 0,4 mg, C 15 mg. eructación (eructation) Acto de expulsar por la boca aire del estómago con un sonido característico. escala de Hegsted (Hegsted score) Método de expresión del contenido lipídico de una dieta, calculado así: 2,16 x % de energía de la grasa saturada -1,65 * % de energía de la grasa poliinsaturada -0,0677 * mg de colesterol. Véase también e s c a l a d e keys.

escala de Keys (Keys score) Método de expresión del contenido lipidico de la dieta; se calcula así: 1,35 x ( 2 x % de energía de la grasa saturada -1,65% de energía de la grasa poliinsaturada + 1,5 V (mg de colesterol/1.000 kcal).

Véase también

escala de h eg sted .

escala de Rankine (Rankine scale) Véase t e m p e r a t u r a a b s o l u t a . escala hedónica (hedonic scale) Término utilizado por los equipos de catadores cuyos miembros indican cuanto les gusta o les desagrada la comida que juzgan, escala química (cliemical score) Medida de la c a l id a d p r o t e ic a basada en el análisis químico. Véase a m i n o á c i d o s . escaldado (scald) (1) Verter agua hirviendo sobre un alimento para limpiarlo, aflojar sus pelos (por ej., de la piel de los cerdos) y eliminar la piel de ciertas frutas y de los tomates.

Véase también

blanqueado.

(2) Calentar la leche casi hasta el punto de ebullición para retrasar el cortado o para elaborar n a t a cortada. (3) Defecto que aparece en las manzanas almacenadas, caracterizado por la apa­ rición de manchas de color marrón, debajo de la piel y por el ablandamiento del tejido subyacente. Se debe al acúmulo de gases desprendidos durante la maduración. escaldado o blanqueado (blanching) Precocinado parcial consistente en tratar los ali­ mentos con un gas caliente, agua caliente, vapor de agua sobrecalentado o microondas, durante un corto periodo de tiempo. También se conoce como escaldado, término preferido, puesto que la razón principal para llevarlo a cabo era blanquear el alimen­ to, pero también se usa para preservar el color. Las frutas y hortalizas se someten al blanqueado, antes de su deshidratación y de su congelación, para ablandar la textura, retraer su volumen extrayendo el aire, des-

Iruir las enzimas que podrían alterar el alimento en congelación y eliminar los sabo­ res y aromas indeseables. También se realiza el blanqueado para eliminar el exceso de sal de la came desecada salada y para ayudar a pelar, por ejemplo, las almendras y los tomates. Pueden perderse el 10-20% de los azúcares, sales y proteínas, así como de las vitaminas, B h B2 y niacina y hasta un tercio de la vitamina C. escanco por CAT (CAT scanning) Tomografia axial computarizada, una técnica con rayos X que permite generar una imagen tridimensional (radiografía tridimensional). Se utiliza en la nutrición para determinar la distribución del t e jid o a d ip o s o y la m asa ÓSEA

escanografía toinográfica por emisión de positrones (positron emission tomography scanning) Una técnica radiográfica que utiliza los positrones emitidos por de­ gradación del 1;>0 después de la administración de una dosis de H2isO. escaña (einkorn) Un tipo de trigo cuya forma silvestre, Triticum boeoticum, fue probablem ente uno de los ancestros de todos los trigos cultivados. Todavía se cultiva, principalm ente com o forraje, en el sur de Europa y en Oriente Medio. Su nom bre alem án, einkorn, significa «una sem illa» dado que solo hay una en cada espiga. escape (entrainment) Pérdidas de gotitas de aceite con el vapor durante la fritura, o del producto concentrado durante su evaporación por ebullición, escápula (scapula) Hueso plano y triangular de lo que se conoce en carnicería como paletilla. escíbalo (scybalum) Masa dura de h e c e s en el intestino. esclerosis (sclerosis) Endurecimiento de un tejido debido a cicatrices, inflamación o vejez.

Véase también

a r t e r i e s c l e r o s i s : a t e r o e s c l ir o s is .

esclerosis arteriolar (arteriolselerosis) Engrasamiento de las paredes de las arterias debido al envejecimiento o a h ip e r t e n s ió n . esclerosis múltiple (múltiple sclerosis) Una enfermedad, de progresión lenta, consis­ tente en una degeneración nerviosa; en ocasiones tarda muchos años en alcanzar la fase de parálisis y a veces presenta, al azar, periodos de remisión espontánea. Ciertos resultados proporcionan alguna evidencia de que los complementos nutritivos, a base de á c id o s g r a s o s poliinsaturados, frenan su progresión, escólex (scolex) La cabeza de una t e n ia dotada de ganchos y ventosas para poder fijarse a la pared intestinal del hospedador. escorbútico (scorbutic) Véase e s c o r b u t o . escorbuto (scurvy) Deficiencia de v it a m in a C, que es fatal si no se trata. En la actuali­ dad es muy rara, pero en los siglos pasados era un grave problema en invierno, cuan­ do en muchos países eran escasas las fuentes disponibles de esta vitamina. Fue espe­ cialmente grave en la época de los grandes viajes marinos (siglos XVI y XVII) en los que con frecuencia fallecían de escorbuto gran parte de los tripulantes, escorbuto alpino (scurvy, alpine) Véase p e l a g r a . escorzonera (scorzonera) Véase b a r b a c a b r u n a . escotópico (scotopic) Relacionado con una iluminación escasa; de aquí v is ió n escotópica. es decir, visión en la oscuridad (véase a d a p t a c ió n a la o s c u r id a d ).

Intermediario aciclico (hidrocarburo triterpénico) de la síntesis del c o l e s t e r o i . Actúa como inhibidor (por retroalimentación) y represor de la enzi­ ma limitante de la velocidad de síntesis del colesterol ( i i m o c o a reductasa, EC 1.1.1.34). por lo que podría ejercer una acción hipocolesterolémica. Se encuentra en cantida­ des pequeñas en el aceite de hígado de pescado y en cantidades relativamente gran­ des en el a c e i t e d e o l i v a , en cambio, en la mayoría de los aceites de otras plantas o semillas oleaginosas su cantidad es escasa, e s e u l i n a ( a e s c u l i n | e s c u l i n | ) Glucósido de dihidroxicumarina que se encuentra en las hojas y la corteza del castaño de Indias (Aescutus hippocastanum) que ejerce algún efecto frente a la f r a g i l i d a d c a p i l a r . e s c u t c l o ( s c u t e l l u m ) Zona que rodea al embrión de los granos de cereales; el escutelo más el embrión constituyen el germen; es rico en vitaminas, e s f e r o c i t o ( s p h e r o c y t e ) Un e r i t r o c i t o anormal que es esférico en vez de discoideo. Característico de algunos tipos de a n e m i a s h e m o l í t i c a s . e s f i g m o m a n o m e t r o ( s p h y g m o m a n o m e t e r ) Instrumento para medir la p r e s i ó n s a n g u í ­ n e a arterial. e s f i n g o l í p i d o s ( s p h i n g o l i p i d s ) Unos fosfátidos cuyo carbono 18 del dihidroxialcohol esfingosina desempeña la misma función que el g l i c f .r o l en los f o s f o l í p i d o s . Son importantes en las membranas de las células, especialmente en las del tejido nervio­ so. El esfingolípido principal es la esfingomielina.

e s c u a le n o (s q u a lc n e )

e s fin g o m ie lin a ( s p h in g o m y e lin )

Véase

e s f in g o l íp id o s .

Una banda anular de fibras musculares que rodean un orificio, que al contraerse, pueden cerrarlo parcial o totalmente,

e s fín te r ( s p h in c te r )

e s n ila c in a (s m ila c in )

Véase

e só fa g o (o e s o p h a g u s )

El tubo o conducto muscular situado entre la faringe y el estó­

p a r il l in a

.

mago.

Véase también

tracto

g a s t r o in t e s t in a l

.

ESR (ESR) Acrónimo inglés de resonancia electro-paramagnética. e s p a c i o d e c a b e z a ( h e a d s p a c e ) El espacio que queda en los botes entre la superficie superior del alimento y la inferior de la tapa, e s p a d í n ( s p r a t ) p e s c a d o graso, Clnpea sprattus , de pequeño tamaño. Sus formas juve­ niles enlatadas se conocen en el RU como brislings.

Véase también

a r e n q u e s ; w iiit e b a it

.

Brotes tiernos de la planta Asparagus officinalis; en Inglaterra se conocían en el siglo XVII como hierba de gorriones. Composición/100 g: (porción comestible 53%), agua 93,2 g, 84 kJ (20 kcal). proteina 2,2 g. grasa 0,1 g, carbohidratos 3,9 (1,9 g azúcares), fibra 2,1 g, cenizas 0.6 g, Ca 24 mg, Fe 2,1 mg, Mg 14 mg, P 52 mg, K 202 mg, Na 2 mg. Zn 0,5 mg. Cu 0,2 mg, Mn 0,2 mg. Se 2,3 pg, vitaminas: A 38 pg RE (1.168 pg carotenoides). E 1.1 mg, K. 41,6 mg, B, 0,14 mg, B: 0.14 mg, niacina 1 mg, Bh 0,09 mg, folato 52 pg, pantotenato 0,3 mg, C 6 mg. Una ración de 60 g (5 brotes) es una fuente de folato. e s p e c i a s ( s p i c e s ) Se distinguen de las h i e r b a s aromáticas en que en vez de toda la planta sólo se utiliza una parte de la misma, como raíz, tallos o semillas. Originalmente se

e sp á rra g o s (a sp a ra g u s)

emplearon para enmascarar los sabores putrefactos. Algunas tienen acción conser­ vante debido a sus aceites esenciales, por ejemplo, clavo, canela y mostaza, especies de oxígeno reactivo (ROS) (reactive oxygen species (ROS]) Diversos com­ puestos del oxígeno, como los radicales superóxido, hidroxilo y perhidroxilo, el peróxido de hidrógeno y el oxígeno singulete. especificidad (specificity) (1) De un ensayo, la precisión con la que aquello que se mide se ajusta al analito que se investiga, y que siempre es superior a los de otros compuestos que también reaccionan. (2) En el caso de las enzimas, la capacidad de cada una de catalizar sólo un número limitado de reacciones o, en ciertos casos, de solamente una y de mostrar una especificidad considerable por el sustrato que sufre la reacción, espectrofotofluorímetro (spectrophotofluorimeter) Instrumento que mide la longi­ tud de onda y la intensidad de la luz emitida por un soluto en ángulos rectos respecto del rayo de la luz excitatriz de una longitud de onda específica.

Véase también

f l u o r im e t r ía .

espectrofotómetro (spectrophotometer) Instrumento que mide la cantidad de luz ab­ sorbida, a cualquier longitud de onda particular, que se relaciona directamente con la concentración del material en solución. Se emplea mucho para medir las sustancias que tienen una absorción específica en el espectro visible, infrarrojo o ultravioleta o que reaccionan formando colores derivados, espectrógrafo (spectrograph) Instrumento que proporciona un registro fotográfico de la longitud de onda e intensidad de la luz, o de otra radiación electromagnética, espectrometría de absorción (absorption spectrometry) Técnica analítica basada en la absorción de la luz, de una longitud de onda específica, por un soluto, espectrometría de absorción atómica (atomic absorption spectrometry) Técnica para determinar la composición elemental de una sustancia, vaporizando la muestra a la llama y midiendo a longitudes de onda específicas, la cantidad de radiación absorbi­ da, que es proporcional a la concentración de cada elemento en la muestra, espectrómetro (spectrometer) Instrumento que mide la longitud de onda y la intensi­ dad de la luz, o de otra radiación electromagnética, espelta (spelt) t r ig o basto que se utiliza principalmente como pienso. ESPEN (ESPEN) Acrónimo de European Society fo r Parenteral and Entera! Nutriton and Metabolism, llamada en la actualidad European Society fo r Clinical Nutrition and Metabolism; dirección en Internet http://www.espen.org/. espina bífida (spina bifida) d e f e c t o d e l t u b o n e u r a l c o n g é n i t o , debido a anomalías del desarrollo en las primeras fases embrionarias. Los complementos de á c id o f ó l ic o (400 (ig/día) administrados desde antes de la concepción reducen el riesgo de esta alteración. espinaca (spinach) Las hojas de Spinacia oleracea. Composición/100 g: (porción comestible 72%), agua 91,4 g, 96 kJ (23 kcal), proteina 2,9 g, grasa 0,4 g, carbohidratos 3,6 g (0,4 g azúcares), fibra 2,2 g, cenizas 1,7 g, Ca 99 mg, Fe 2,7 mg, Mg 79 mg, P 49 mg, K 558 mg. Na 79 mg, Zn 0,5 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,9 mg, Se 1 |ig, vitaminas: A 469 p.g RE (17.824 ^g earotenoides), E 2 mg, K. 482,9 mg, B, 0,08 mg, B;, 0,19 mg, niacina 0,7 mg, B6 0.19 mg, folato

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194 (ig, pantotenato 0,1 mg, C 28 mg. Una ración de 85 g es una fuente de Fe y vitamina E, una buena fuente de Mg y una fuente rica de Mn, vitamina A, folato y vitamina C. espinaca de Cellán (basella) Hojas de Basella rubra, conocida también como espinaca india, espinaca de Malabar, espinaca trepadora o trepadora roja. Composición/100 g: agua 93 g, 80 kJ (19 kcal), proteína 1,8 g, grasa 0,3 g, carbo­ hidratos 3,4 g, cenizas 1,4 g, Ca 109 mg, Fe 1,2 mg, Mg 65 mg, P 52 mg, K 510 mg, Na 24 mg, Zn 0,4 mg; Cu 0,1 mg, Mn 0,7 mg, Se 0,8 |ig; vitaminas: A 400 |ig RE; 0,05 mg, B2 0,16 mg, niacina 0,5 mg, B6 0,24 mg, folato 140 jig, pantotenato 0,1 mg; C 102 mg. espinaca de Filipinas (spinach, Philippine) Las hojas de una hierba, Talinum triangulare, que se consumen como verdura. Se cultiva en las Antillas, América tropical, Filipinas, Indonesia, etc. espirómetro (spirometer) O respirómetro, aparato empleado para medir la cantidad de oxígeno consumido (y, en algunos casos, de dióxido de carbono producido) a partir de la cual se calcula la energía gastada (calorimetría indirecta), espirómetro de Benedict-Roth (Benedict-Roth spirometer) Véase e s p i r ó m e t r o . espirulina (spirulina) Alga verde azulada que fija el nitrógeno atmosférico; consumida desde hace siglos por las poblaciones que viven en tomo al lago Chad (África) y en México. Se le han atribuido muchos efectos beneficiosos para la salud, difíciles de admitir dadas las pequeñas cantidades que se ingieren. Composición/100 g: agua 91 g, 109 kJ (26 kcal), proteína 5,9 g, grasa 0,4 g, carbohidratos 2,4 g, cenizas 0,6 g, Ca 12 mg, Fe 2,8 mg, Mg 19 mg, P 11 mg, K 127 mg, Na 98 mg, Zn 0,2 mg, Cu 0,6 mg, Mn 0,2 mg, Se 0,7 jLtg, vitaminas: A 3 jig RE, Bj 0,22 mg, B2 0,34 mg, niacina 1,2 mg, B6 0,03 mg, folato 9 p,g, pantotenato 0,3 mg, C 1 mg. esplácnico (splanchnic) Perteneciente o relativo a las visceras. esporas (spores) Las esporas bacterianas están en un estado de reposo, son termorresistentes y bajo condiciones favorables germinan y producen bacterias vegetativas. La formación de esporas sólo ocurre en ciertas especies de bacterias y acaece cuando se encuentran en situaciones adversas (por ej., sequedad y falta de nutrientes). Las especies esporuladas, sobre todo Bacillus y Clostridium, son un pe­ ligro para la salud porque sus esporas resisten a la mayor parte de las técnicas de esterilización. esprue tropical (sprue, tropical) Nombre aplicado por los médicos holandeses de Java a una enfermedad tropical caracterizada por la atrofia de los v i l l i intestinales, acom­ pañada de esteatorrea y dolor bucal y signos de subnutrición debidos a una pobre absorción de nutrientes. Como causas se han señalado dos posibles: un agente infec­ cioso desconocido y una deficiencia de á c i d o f ó l i c o . espuma (foam) Una suspensión coloidal (véase c o l o i d e ) de burbujas de un gas en una fase líquida o semilíquida. La mayoría de las llamadas espumas de aerosoles (por ej., nata batida) son auténticas espumas, dado que un aerosol es una suspen­ sión coloidal de gotitas de líquido en una fase gaseosa. La formación de espuma puede ser un problema grave en algunos procesos de fabricación; se previene con

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el empleo de a g e n t e s a n t i e s p u m a n t e s o por medios mecánicos que la destruyen como, por ejemplo, calentamiento, centrifugación, nebulización y vibración ultra­ sónica. estabilizadores (stabilizers) Sustancias que estabilizan las emulsiones de grasa y agua, por ejemplo, g o m a s , a g a r , albúmina de huevo, derivados de c e l u l o s a , l e c i t i n a (E-322) para ablandar la miga de los productos horneados, monoestearato de glicerilo (E-471) y estearato de polioxietileno (E-430-436), que ejercen la misma función. La lista permitida legalmente también incluye las grasas superglicerinadas (véase g r a ­ s a s s u p e r g l i c e r i n a d a s ) , propilenglicol, alginato y estearato (E-570), metilcelulosas, metiletilcelulosas y sodio carboximetilcelulosas (E-466), estearil tartrato (E-483), sorbitan ésteres de ácidos grasos (E 491-495). El pan sólo puede contener grasas superglicerinadas y estearil tartrato. Véase Tabla 7 del Apéndice. Véase también e m u l s i o n a n t e s . estándares de calidad ISO 9000 (ISO 9000 Quality Standard) Estándares internacio­ nales para la gestión de la calidad que se utilizan mucho en las industrias alimenta­ rias, de restauración (catering) y de distribución de alimentos, pero que, originaria­ mente, fueron desarrollados por las industrias de ingeniería. Las ISO 9001 cubren las especificaciones de diseño, fabricación e instalaciones; las ISO 9002 las de ela­ boración y sus dependencias y las ISO 9003 las que conciernen a la inspección y comprobación finales, estándares de Harvard (Harvard standards) Tablas de tallas y pesos, por edades, usadas como valores de referencia para establecer el crecimiento y el estatus nutriti­ vo de los niños, basadas en los datos recogidos en los EE UU en el decenio de 1930. Actualmente han sido sustituidos por los del NCHS (Centro Nacional de Estadística Sanitaria de EE UU). Véase también e s t á n d a r e s n c h s ; e s t á n d a r e s d e t a n n e r . estándares de Tanner (Tanner standards) Tablas de talla y peso por edad usadas como valores de referencia para establecer el crecimiento y el estatus nutritivo de los ni­ ños, basándose en los datos recogidos en Gran Bretaña en los años de 1960 y si­ guientes. Actualmente han sido sustituidos, en gran parte, por los estándares del NCHS (Centro Nacional de Estadística Sanitaria de EE UU). Véase también a n t r o p o m e t r í a , e s t á n d a r e s d e h a r v a r d ; e s t á n d a r e s d e l n c h s . estándares NCHS (NCHS stardards) Tablas de altura y peso por edad, usadas como valores de referencia para establecer el crecimiento y el estatus nutritivo de los ni­ ños. Se basan en los datos recogidos por el Centro Nacional de Estadística Sanitaria de EE UU, que es la más completa de todas las series de datos disponibles y la más utilizada en la mayoría de los países del mundo, estañóles (stanols) Análogos del c o l e s t e r o l que inhiben su absorción a partir del tracto intestinal; su nombre registrado es el de Benecol. estaño (tin) Un metal; esencial para los animales de experimentación, pero tan amplia­ mente distribuido por los alimentos que en el hombre no se ha observado deficiencia alguna y su función se desconoce. En ausencia de oxígeno, el estaño resiste la corro­ sión por lo que se utilizan mucho las latas estañadas para la conservación a vacío de los alimentos enlatados.

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estaquiosa (stachyose) Un tetrasacárido, galactosil-galactosil-glucosil-fructosa; no se hidroliza en el intestino delgado y sirve de sustrato para las bacterias fermentadoras del colon. Se encuentra en las semillas de s o j a y en otras l e g u m b r e s ; es responsable de la flatulencia que generalmente acompaña al consumo de legumbres. Se conoce también como manotetrosa o lupeosa. estatinas (statins) Una familia de productos muy parecidos (lovastatina, pravastatina, simavastatina) usados para tratar la hipercolesterolemia. Actúan inhibiendo la hidroximetilglutaril CoA reductasa (h m g c o a r e d u c t a s a , EC. 1.1.1.34); son los pri­ meros agentes empleados como limitantes de la velocidad de la síntesis enzimática d e l COLESTEROL.

esteapsina (steapsin) Nombre obsoleto de la l i p a s a . estearilcitrato (stearyl citrate) Ester del alcohol estearilo y del ácido cítrico, usado para q u e l a r iones metálicos que, de no hacerlo, podrían causar e n r a n c ia m ie n t o de los aceites, esteatohepatitis (steatohepatitis) Infiltración grasa del hígado, esteatopigia (steatopygia) Acumulación de gran cantidad de grasa en las nalgas, esteatorrea (steatorrhoea) Heces que contienen gran cantidad de grasa (>5 g/día) y muy malolientes. Característica de la e n f e r m e d a d c e l i a c a ; puede deberse también a una malabsorción de la grasa por falta de b i l i s o de l i p a s a intestinal. Se trata con dietas pobres en grasa, esteatosis (steatosis) Infiltración grasa del hígado; ocurre en la m a l n u t r i c i ó n e n e r g é t i c o - p r o t e i c a y en el alcoholismo, estenosis (stenosis) Estrechamiento anormal de los vasos sanguíneos o de las válvulas cardíacas. estenosis pilórica (pyloric stenosis) Estrechamiento del píloro que origina vómitos repetidos y en ocasiones distensión visible del estómago, éster (ester) Compuesto formado por condensación de un ácido y un alcohol. Las g r a ­ s a s son ésteres del glicerol y de los ácidos grasos de cadena larga. Muchos ésteres se usan como aromatizantes sintéticos (Véase f l a v o r e s s i n t é t i c o s ) . esterasas (esterases) Enzimas (EC 3.1.x.x.) que hidrolizan los ésteres rindiendo ácidos y alcoholes libres. Las que hidrolizan los enlaces éster de las grasas, se conocen generalmente como l i p a s a s y las que hidrolizan los f o s f o l í p i d o s como fosfolipasas. estercobilina (stercobilin) Uno de los pigmentos marrones de las heces; formado por los pigmentos de la b i l i s que, a su vez, se originan a partir de productos de degrada­ ción de la h e m o g l o b i n a . estercolito (stercolith) Piedra formada por h e c e s secas comprimidas, esterculia (sterculia) Un l a x a n t e que aumenta el volumen fecal, véase g o m a d e k a r a y a . estereoisomerismo (stereoisomerism) Véase i s ó m e r o s . ésteres de sacarosa (sucrose esters) Di- y trilauratos y mono- y diestearatos de sacaro­ sa. Usados como emulsionantes, agentes humectantes y agentes activos de superfi­ cie, por ejemplo, para lavar frutas y hortalizas, antisalpicantes, antiespumantes y antienvejecimiento del pan o ablandadores de la miga (E-473). Véase también p o l i é s t e r e s d e s a c a r o s a . ésteres de sorbitán (sorbitan esters) O sorbitán ésteres; son ésteres de s o r b i t o l y áci­ dos grasos (principalmente monoesteratos) usados como agentes emulsionantes. r

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ásteres glicéridos parciales (partial glyceride esters) Véase a c e t o g l i c é r i d o s . esterigmatocistina (sterigmatocystin) Una m i c o t o x i n a . estéril (sterile) Libre de todos los microorganismos, bacterias, mohos y levaduras. Cuando los alimentos se esterilizan, como los enlatados, se conservan indefinidamente ya que están protegidos de la recontaminación por los botes o latas y también lo están contra el deterioro químico y el enzimático. esterilidad comercial (sterility, commercial) Se usa en la industria de enlatado para indicar que prácticamente han sido inactivados todos los microorganismos y esporas que, de estar presentes, podrían desarrollarse en el alimento bajo condiciones de almacenamiento específicas, esterilización a temperatura ultra alta (UHT) (ultra-high-temperature sterilisation [UHT]) Esterilización a temperaturas más altas y durante tiempos más cortos que en la esterilización a t e m p e r a t u r a a l t a - t e m p o c o r t o . esterilización en frío (coid sterilisation) Nombre que se aplica a la conservación por d i ó x i d o d e s u l f u r o , por i r r a d i a c i ó n , altas presiones, y por u l t r a s o n i c a c i ó n o ELECTROPORACION.

esterilización por radiación (radiation sterilization) Véase i r r a d i a c i ó n . esterilizador hidrostático (hydrostatic steriliser) Un esterilizador continuo cuyo efecto lleva a cabo bajo un volumen de agua, de suficiente profundidad, para mantener la presión requerida. Usado para la esterilización continua de botes o latas a gran escala, esteroides (steroids) Químicamente son los compuestos cuya estructura anillada es la del ciclopentano-fenantreno. Todos los esteroides biológicamente importantes son derivados metabólicos del c o l e s t e r o l ; entre ellos se incluyen v it a m i n a d (química­ mente más un secoesteroide que un esteroide) y las h o r m o n a s , tanto las sexuales (andrógenos, estrógenos y progesterona) como las de la corteza adrenal. Véase también f i t o s t e r o l ; s i t o s t e r o l ; e s t a ñ ó l e s . esteviósido (stevioside) El g l u c ó s i d o natural del esteviol, un derivado e s t e r o i d e 300 veces más dulce que la sacarosa. Aislado de las hojas de un arbusto paraguayo, la hierba dulce (Stevia rebaudiana), de donde procede también el r e b a u d i ó s i d o . estilbestrol (stilboestrol [stilbestrol]) Dihidroxiestilbeno, compuesto sintético con po­ tente actividad estrogénica; el primer estrógeno no esteroide sintetizado (1938). En sus orígenes se empleó mucho tanto en clínica como en la castración química (caponización) de los pollos (véase c a p ó n ) y para estimular el crecimiento del gana­ do vacuno de came. estimulante o potenciador del flavor (flavour enhancer) Sustancia que favorece o potencia los sabores de otras sustancias sin impartirles ninguna característica suya, por ejemplo, g l u t a m a t o m o n o s ó d i c o , un r i b ó t i d o , así como cantidades pequeñas de azúcar, sal y vinagre. estirpe (strain) Término de horticultura aplicado a las plantas procedentes de semillas que muestran ciertas características que son inestables, o no suficientemente predictibles, para propagarse como un c u l t i v a r . estomatitis (stomatitis) Inflamación de la mucosa bucal. estomatitis angular (angular stomatitis) Grietas y fisuras características de la piel de las comisuras de los labios, síntoma de la deficiencia en v i t a m i n a b 2, pero que tam­ bién aparece en otras afecciones.

estradiol, estriol, estrona (oestradiol, oestriol, oestrone) Véase e s t r ó g e n o s . estragón (tarragon) Llamado también dragoncillo, hojas e inflorescencias apicales de la planta arbustiva perenne Artemisia dracunculus. estreñimiento (constipation) Dificultad en el paso de las heces por el intestino o paso infrecuente de las heccs duras. En ausencia de enfermedades intestinales, con fre­ cuencia se debe a una dieta pobre en p o l is a c á r i d o s n o a m i l á c e o s y se trata aumentan­ do la ingesta de frutas, hortalizas y especialmente de productos alimenticios elabora­ dos con granos de cereales integrales. Los casos graves se tratan con c a t á r t ic o s , lax an tes

o

pu r g a n tes.

estreptavidina (streptavidin) Una proteina de las especies de Streptomyces, similar a la a v id in a y que se une a la b io t i n a con gran afinidad, estrepto/.otocina (streptozotocin) a n t ib ió t ic o aislado del caldo de cultivo de Strep­ tomyces achromogenes; específicamente citotóxico para las células p de los islotes del páncreas y usado para inducir experimentalmenle la d ia b e t e s inellitus insulina dependiente.

Véase también

aloxana.

estrés de cizalladura (o fuerza de cizalladura) (shear stress |or shcaring forcé]) La fuerza que mueve un liquido.

Véase también

v e l o c id a d d e c iz a l l a d u r a ; v is c o s id a d .

estreusel (streusel) Producto conocido también como vermicelli (gusanitos) de choco­ late o tiras de chocolate, se elabora por extrusión de la pasta de chocolate por una placa perforada y retirando los filamentos o tiras a medida que emergen, estrógenos (oestrogens) Las hormonas sexuales femeninas; químicamente son e s t e r o i d e s , aunque haya com puestos no esteroideos que tam bién poseen actividad estrogénica, como los productos sintéticos estilbestrol y hexoestrol. Estos últimos se han utilizado en la castración o caponización química ( véase c a p ó n ) de los pollos y para aumentar la velocidad de crecimiento del ganado vacuno. También hay com­ puestos con actividad estrogénica en diversas plantas; conjuntamente se conocen como f i t o e s t r ó g e n o s . estruvita (struvite) Cristales pequeños de fosfato magnésico amónico que se forman ocasionalmente en el pescado enlatado y que parecen trocitos de vidrios rotos, estudio de cohorte (cohort studv) Seguimiento sistemático de un grupo de individuos durante un periodo definido de tiempo o hasta un evento especificado, conocido también como estudio longitudinal o prospectivo, estudio de intervención (¡ntervention study) Comparación de datos o resultados (por ej., morbilidad y mortalidad) entre dos grupos de personas sometidas deliberada­ mente a distintos regímenes dietéticos, farmacológicos o de otro tipo, esturión (sturgeon) p e s c a d o blanco de diversas especies de Acipenser. Sus h u e v a s son la fuente del c a v i a r . etano (ethane) Hidrocarburo gaseoso (C2H6) formado en pequeñas cantidades en el metabolismo del ácido l i n o l é n ic o oxidado y eliminado con el aire expirado; se utili­ za como índice del daño producido por los radicales del oxígeno en los lípidos tisulares e, indirectamente, como índice del estatus antioxidante.

Véase también

á c id o s g r a s o s ; p e n t a n o .

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etanolamina (ethanolamine) 2-amino etanol, una de las bases hidrosolubles de los fosfolípidos. Utilizada como agente ablandador de los cueros, como agente dispersante de los compuestos químicos en agricultura y en el pelado de frutas y hortalizas, eteno (ethene) O etileno, un hidrocarburo gaseoso (CH2=CH2) producido por oxida­ ción de la m e t i o n i n a en las frutas c l i m a t é r i c a s ; actúa como hormona que acelera la maduración, esto es, aumentando la respiración climatérica. Esto explica por qué algunas frutas maduran más rápidamente cuando se mantienen en bolsas de plástico. Se usa una dosis muy pequeña (1 ppm) para acelerar la maduración de la fruta des­ pués de la recolección, etileno (ethylene) Véase e t e n o . etilmetilcelulosa (ethylmethycellulose) Véase c e l u l o s a , d e r iv a d o s d e . etilvainillina (ethyl vanillin) Véase v a in il l a . etionina (ethionine) Un aminoácido tóxico, el análogo etilo de la m e t i o n i n a . etiquetado nutricional (nutritional labelling) Toda información que aparece en la eti­ queta o envases de los alimentos referida a la energía y nutrientes que poseen. En la UE tiene carácter voluntario. Si, no obstante, se da esta información, se hará con un forma­ to estándar. La información se referirá a 100 g (o 100 mL) y también podrá referirse, opcionalmente, a una ración del tamaño establecido. En los EE UU el etiquetado nutri­ cional es obligatorio y deberá hacerse en un formato estandarizado por ración s e r v i d a (como la define la Administración de Alimentos y Medicamentos-FDA), pudiendo expresarse opcionalmente en gramos o mililitros/100 g o 100 mL. EUFIC (EUFIC) Consejo Europeo de Información Alimentaria; dirección en Internet http://www.eufic.org/. eugenol (eugenol) Aromatizante obtenido del aceite de clavo y que también se encuen­ tra en los claveles y en las hojas del árbol de la canela, euglobulina (euglobulin) Nombre que recibe la fracción de globulina del suero sanguí­ neo que precipita al someterlo a diálisis frente al agua destilada. Su nombre indica que se trata de una globulina típica debido a su insolubilidad en agua, euqueratinas (eukeratins) Véase q u e r a t i n a . eutéctico, hielo (ice, eutectic) Véase h i e l o e u t é c t i c o . eutrofia (eutrophia) Buena nutrición normal. evaluación de dosis-respuesta (dose-response assessment) Relación entre la magni­ tud de la exposición a una toxina(potencial) y la probabilidad de efectos adversos, evaporación instantánea (evaporation, flash) Una breve y rápida aplicación de calor, de manera que un volumen pequeño (un 1% del volumen total aproximadamente) se evapore rápidamente, llevando consigo la mayor parte de los componente volátiles. El destilado instantáneo se recoge por separado del que le sigue y se añade al final al concentrado para restaurar su aroma; esta técnica se aplica a la concentración de productos, como los zumos de frutas, exactitud (accuracy) De un ensayo, la máxima aproximación del resultado del ensayo al resultado «verdadero». Véase p r e c is ió n . exergónicas (exergonic) Reacciones químicas en cuyo desarrollo se desprende ener­ gía, generalmente como calor (en cuyo caso se les llama a veces reacciones

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exotérmicas) o como luz. Las reacciones implicadas en la oxidación de los alimentos son generalmente exergónicas. exoftalmus (exophthalmus) Protrusión anormal de los globos oculares que corriente­ mente se asocia con el bocio hipertiroideo. exón (exon) La región del DNA de un gen que contiene información que codifica para la proteína y que se retiene durante la modificación post-transcripcional del mRNA. Véase también i n t r ó n . exopeptidasas (exopeptidases) Enzimas proteolíticas que hidrolizan los enlaces peptídicos de los aminoácidos terminales de las proteínas y péptidos, contrariamente a lo realizado por las e n d o p e p t i d a s a s , que esciden las cadenas proteicas o peptídicas por sus sitios centrales. Hay dos grupos: amino-peptidasas (EC 3.4.11.x), que separan el aminoácido por el grupo aminoterminal de la proteína y las carboxipeptidasas (EC 3.4.16.x y 3.4.17.x) que lo separan por el carboxilo terminal, exotoxinas (exotoxins) Sustancias tóxicas producidas por las bacterias, que difunden a su entorno y estimulan la producción de anticuerpos que las neutralizan específica­ mente (antitoxinas). Generalmente son termolábiles y se inactivan en 1 hora a 60°C. Entre ellas se incluyen las originadas por los microorganismos causantes del botulismo, del tétanos y de la disentería. Véase también e n d o t o x t n a s ; n ú m e r o s t x . explosión blanda (explosión puffing) Técnica usada para crear una estructura porosa en trozos de frutas y hortalizas, parcialmente deshidratadas o dados para acelerar su desecación, y en los granos de cereales para producir los llamados cereales de desa­ yuno; para ello se introducen en un recipiente cerrado donde se mantienen a gran presión (cañón de ablandar) y a continuación se pasan a otro recipiente a presión normal donde se esponjan, expresión (expression) Extracción o separación por presión de los líquidos que contie­ nen ciertos alimentos, especialmente zumos de frutas y aceite de oliva y de semillas. Se usan diversos tipos de prensas: discontinuas y continuas. Las primeras consisten en un simple tanque o depósito, o bien en una tina de fondo inclinado, donde se exprime o presiona el material; en el proceso continuo se usa una cinta continua que en su recorrido pasa entre dos rodillos y un tomillo e x p e l e n t e , o entre dos rodillos metálicos de superficie acanalada, extensógrafo (extensómetro) (extensograph [extensometer]) Instrumento usado para medir la capacidad de estiramiento de una masa, que sirve de índice de su calidad para el horneado. extensores de grasa (fat-extenders) Véase g r a s a s s u p e r g l i c e r i n a d a s . extracción con fluidos supercríticos (supercritical fluid extraction) Técnica de ex­ tracción, especialmente de compuestos no polares, por ejemplo, el descafeínado del café. Un gas (generalmente dióxido de carbono) se comprime por encima de su pre­ sión crítica, y a una temperatura mayor que la crítica, para obtener un fluido supercrítico cuyas propiedades físicas son intermedias entre las un gas denso y las de un líquido de viscosidad y tensión superficial baja, con propiedades de solvatación altas y una constante de difusión de solutos alta.

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extracto de carne (meat extract) Porción hidrosoluble de la came y principal respon­ sable de su aroma. Comercialmente se elabora durante la fabricación de c o r n e d b e e f ; la came picada se sumerge en agua hirviendo con lo que se extraen parte de sus componentes hidrosolubles que se concentran de inmediato. Es rico en vitaminas B (especialmente Bb B12 y niacina), bases cárnicas y potasio y un potente estimulante de la secreción gástrica, extracto de levadura (yeast extract) Una preparación de la fracción hidrosoluble del hidrolizado de l e v a d u r a de panadería, que tiene doble valor: como fuente de vitami­ nas del gmpo B y como aromatizante por su fuerte y sabroso gusto; se vende como bebida y como pasta de untar. Composición/100 g: agua 37 g, 661 kJ (158 kcal), proteína 27,8 g , grasa 0 g, carbohidratos 11,8 g, fibra 3 g, cenizas 23,4 g, Ca 86 mg, Fe 3,7 mg, Mg 180 mg, P 104 mg, K 2.600 mg, Na 3.600 mg, Zn 2,1 mg, Cu 0,3 mg, Se 18 jLLg, vitaminas: B! 9,7 mg, B2 14,3 mg, niacina 97 mg, B6 1,3 mg, folato 1.010 jig, B12 0,5 jug. Una ración de 6 g es una fuente rica de vitaminas Bb B2, niacina y folato. extracto de malta de Kepler (Kepler extract of malt) Nombre registrado de uno de los primeros e x t r a c t o s d e m a l t a ; se preparaba como complemento dietético para ayudar a la digestión, dada su riqueza en d i a s t a s a . extracto directo (direct extract) Véase e x t r a c t o d e c a r n e . extracto libre de nitrógeno (NFE) (nitrogen-free extract [NFE]) En los análisis de alimentos y de los piensos animales la fracción que contiene los azúcares y almido­ nes más cantidades pequeñas de otras sustancias, extractor (expeller) Depósito o cuba horizontal que contiene un tomillo helicoidal, usado para extraer el aceite de semillas y frutos secos, extremófilos (extremophiles) Nombre que se da a los microorganismos que se desarro­ llan en condiciones extremas de calor ( t e r m ó f i l o s y termófilos extremos, algunos de los cuales viven en manantiales de aguas termales a 100°C), de frío ( p s i c r ó f i l o s ) , de concentraciones altas de sal ( h a l ó f i l o s ) , de presiones altas y de condiciones extre­ mas de acidez o alcalinidad, extrusión (extrusión) Proceso en el que las materias primas se mezclan, amasan, cor­ tan, se les da forma y se extruyen; en esencia el extrusor es una prensa de tomillo que fuerza al producto a salir por una abertura muy estrecha. Cuando el alimento se trata también con calor se habla de cocinado por extmsión térmica, un procedimiento de temperatura alta y tiempo corto. Los extrusores se pueden clasificar en: autógenos, en los que la temperatura aumenta como resultado de la presión y del flujo; isotermos, cuya temperatura se mantiene constante; y politrópicos, que operan con los principios de ambos. Otra manera de clasificarlos es la forma en que desarrollan la presión: por desplazamiento directo o positivo (extrusores de tipo ariete o pistón e intermezcladores de contragiro y con dos tomillos gemelos) e indirectos o con rastro conglutinador (de rodillo, de tomillo único, intermezclador de dos tomillos con el mismo giro y extmsores sin mezcladores de tomillos múltiples), extrusor (extruder) Véase e x t r u s i ó n .

f factor adipocito inducido por el ayuno (fasting-induccd adipocyte factor) Una proteí­ na circulante que inhibe a la lipoproteina l ip a s a del t e j i d o a d ip o s o y también al alma­ cenamiento de lípidos en dicho tejido, factor antipelo gris (anti-grey hair factor) La deficiencia de ácido pantoténico en las ratas de pelo negro o marrón determina la pérdida de su color, por lo que hace tiempo esta vitamina se conocía como factor anti pelo gris. En las personas no se relaciona con la pérdida del pigmento capilar, factor bífidus (bifidus factor) Un carbohidrato de la leche materna humana que con­ tiene nitrógeno y estimula el crecimiento en el intestino de Laclobacillus bifidus. A su vez esta bacteria disminuye el pll del contenido intestinal e impide el crecimiento de E. coli y otros microorganismos patógenos.

Véase también

l a c t u l o s a ; p r e b ió t ic o s .

factor citrovorum (citrovorum factor) Nombre aplicado a un factor de crecimiento del m icroorganism o Leuconostoc citrovorum que se conoce ahora como ácido fonniltetrahidro pteroilglutámico. Véase á c id o f ó l i c o . factor de aclaramiento de la lipasa (lipase, clearing factor) Véase l i p a s a , l í p o p r o t e í NA.

factor de carne (meat factor) El f a c t o r u s a d o p a r a c a l c u l a r e l c o n t e n i d o d e c a m e , l i b r e d e g r a s a , d e l o s e m b u t i d o s y p r o d u c t o s c á r n i c o s s e m e j a n t e s ; s e b a s a e n la e s t i m a c i ó n del

n it r ó g e n o .

factor de conversión de proteína (protein converstion factor) Véase v e r s ió n

fa c to r d e c o n ­

DEL NITRÓGENO,

factor de conversión del nitrógeno (nitrogen conversión factor) Factor por el que debe multiplicarse el contenido total de nitrógeno de un material (medido química­ mente, por ejemplo, por el m é t o d o d e k j e l d h a l ) para determinar la p r o t e ín a ; depen­ de de la composición de aminoácidos de la proteína en cuestión. Así, el del trigo y la mayor parte de los cereales es 5,8; arroz 5,95; soja 5,7; la mayoría de las legumbres y frutos secos 5,3; leche 6,38; otros alimentos 6,25. Surgen errores cuando parte del

nitrógeno no es de origen proteico. En mezclas de proteínas, como guisos y dietas, se utiliza el factor 6,25. La proteína bruta se define como N x 6,25. tactor de estiércol de vaca (cow manure factor) Nombre obsoleto de la v it a m in a B u . factor de filtrado (fíltrate factor) Nombre obsoleto del Ac id o p a n t o t é n ic o . factor de Lactobacillus casei (Lactobacillus casei factor) Nombre obsoleto del á c id o f ó l ic o .

factor de necrosis tumoral (tumour necrosis factor) Dos c it o c i n a s ( o citoquinas) producidas por los monocitos y macrófagos (catequina, T N F -a) y los linfocitos (linfotoxina, TNF-p); citotóxico para una serie de células cancerosas pero actúan también en otras. La acción del TNF es responsable de la mayoría del hipermetabolismo observado en la c a q u e x i a . La TN F-a, secretada por los macrófagos del t e j i d o a d i p o s o , estimula a los pre-A D iPO C iTO S y células endoteliales a secretar quimiotácticos de macrófagos y a entorpecer al receptor de la in s u l i n a . factor de pérdida (loss factor) Medida de la cantidad de energía disipada por un material al someterlo a la acción de un campo eléctrico alterno (calentamiento dieléctrico y por microondas). También se conoce como «pérdida dieléctrica» o «pérdida tangente», factor de Perigo (Perigo factor) Es un factor que se ha postulado que se produce al esterilizar en autoclave los medios de crecimiento bacteriano que contienen nitrito y carne curada con este. Para ciertas bacterias su poder inhibitorio es unas 10 veces m ayor que el del n i t r i t o solo, factor de relajación derivado del endotelio (endothelium-derived relaxation fac­ tor) Véase ó x id o n í t r i c o . factor de riesgo (risk factor) Un factor mensurable que indica la probabilidad estadís­ tica y epidemiológica de una condición, efecto adverso o enfermedad. No implica que sea el factor causante, ni que revertiéndolo se reduzca el peligro, factor de Stubbs y More (Stubbs and More factor) Para calcular la cantidad de carne libre de grasa de un p r o d u c t o a p a r t i r de su contenido de n it r ó g e n o total.

Véase también

m é t o d o d e k j e l d a i i l ; f a c t o r d e c o n v e r s ió n d e n i t r ó g e n o .

factor de tolerancia a la glucosa (GFT) (glucosa tolerance factor [GTF]) El quelato orgánico de c r o m o , en tomo a 1.500, de acuerdo con bastantes publicaciones, contie­ ne á c id o n ic o t ín ic o (véase n ia c in a ) , g i .u t a t ió n y otros derivados de aminoácidos. Poten­ cia la acción de la in s u l in a pero en su ausencia carece de actividad. Actúa aumentando la actividad proteína quinasa del receptor de insulina cuando ésta está ligada, factor del embutido (sausage factor) Véase f a c t o r d e c a r n e . factor extrínseco (extrinsic factor) Véase a n e m ia p e r n i c i o s a ; v it a m in a B i2 factor fosfato/alimento (food phosphate factor) Nombre dado a la resistencia de las bacterias a su muerte térmica: definida como la relación entre su termorresistencia en el alimento y la correspondiente en bufer de fosfato (a pH 6,98). La acción protec­ tora de los ingredientes de los alimentos hace que las bacterias sean más resistentes en ellos que en el bufer. factor intrínseco (intrinsic factor) Una proteína secretada con el jugo gástrico por las células parietales (oxínticas) de la mucosa gástrica; es esencial para la absorción de la v it a m in a b 12; si se altera su secreción se origina a n e m ia perniciosa.

Véase también

a c l o r h i d r i a ; p r u e b a d e s u p r e s ió n d e

duM P.

211

factor PP (PP factor or vitamin) Véase n i a c i n a . factor proteína animal (animal protein factor) Nombre de un factor o factores del crecimiento encontrados en las proteínas de origen animal pero no en las vegetales; uno de ellos se ha identificado como v i t a m i n a b I2. factores de conversión de la energía (energy conversión factors) Son varios los fac­ tores que se usan para calcular el rendimiento energético de los alimentos: El calor completo de la combustión (energía bruta); el estimado en el c a l o r í m e t r o , para los principios inmediatos (nutrientes) de los alimentos alcanza los siguientes valores: proteínas 23,9 kJ (5,7 kcal), grasas 39,5 kJ (9,4 kcal) y carbohidratos 17,2 kJ (4,1 kcal)/g. Los factores de conversión de Rubner del rendimiento de energía metabólica son: proteínas 17 kJ (4,1 kcal)/g; grasas 39 kJ (9,3 kcal)/g y carbohidratos 17 kJ (4,1 kcal)/g. . Los factores de Atwater, que también tienen en cuenta las pérdidas de la diges­ tión y la oxidación incompleta del nitrógeno de las proteínas, son: proteínas 16,8 kJ (4 kcal)/g; grasas 37,8 kJ (9 kcal)/g y carbohidratos 16,8 kJ (4 kcal)/g. Los factores que se emplean generalmente son: carbohidratos 17 kJ (4 kcal)/g; grasas 38 kJ (9 kcal)/g; carbohidratos (como monosacáridos) 17 kJ (4 kcal) g; alco­ hol 29 kJ (7 kcal)/g; azúcar alcoholes 10 kJ (2,4 kcal)/g; ácidos orgánicos 13 kJ (3 kcal)/g. factores de crecimiento insulina semejantes (insulin-like growth factors) Véase SOMATOMEDINAS.

factores de Rubner (Rubner factors) Véase f a c t o r e s d e c o n v e r s i ó n d e l a e n e r g í a . factores de transcripción (transcription factors) Las distintas proteínas, además de la RNA polimerasa, que se requieren para la t r a n s c r i p c i ó n del DNA y la formación de mRNA. Véase también t r a n s c r i p t ó m i c a ; t r a d u c c i ó n . FAD (FAD) Véase f l a v í n a d e n í n d i n u c l e ó t i d o . faggot (faggot) (1) Albóndiga tradicional británica elaborada con v í s c e r a s y magro de cerdo. (2) Un manojito de hierbas aromáticas; véase b o u q u e t g a r n i . fago (phage) Véase b a c t e r i ó f a g o . fagofobia (phagophobia) Miedo de los alimentos, conocida también como sitofobia. fagomanía (phagomania) Obsesión mórbida por los alimentos, conocida también como sitomanía. fair maids (fair maids) Nombre que daban en Comwall (SO de Inglaterra) a las s a r d i ­ n a s (posiblemente es una corrupción de ahumado en español). faisán (pheasant) Ave de caza, Phasianus colchicus, y especies próximas. Peso total 1,5 kg; en el RU tradicionalmente se vendían por parejas, es decir, macho (gallo) y hembra (gallina), pero actualmente se comercializan indistintamente como aves in­ dividuales; generalmente después de cazadas se dejan estar a la intemperie 3 días (e incluso 3 semanas en época de mucho frío) para que desarrollen su sabor y aroma característicos. Composición/100 g: (porción comestible 76%), agua 72,8 g, 557 kJ (133 kcal), proteína 23,6 g, grasa 3,6 g (40% saturada, 40% monoinsaturada y 20% poliinsaturada),

212

colesterol 66 mg, carbohidratos 0, cenizas 1,4 g, Ca 13 mg, Fe 1,1 mg, Mg 20 mg, P 230 mg, K 262 mg, Na 37 mg, Zn 1 mg, Cu 0,1 mg, Se 16,2 ¡Lig, vitaminas A: 50 |ig retinol, B] 0,08 mg, B2 0,15 mg, niacina 6,8 mg, B6 0,74 mg, folato 6 jig, B12 0,8 jig, pantotenato 1 mg, una buena fuente de P, y una fuente rica de niacina y vitaminas B6 y B 12. famotidina (famotidine) Véase a n t a g o n i s t a s d e l r e c e p t o r d e i n s u l i n a . FANSA (FANSA) Acrónimo de Food and Nutrition Science Alliance, una asociación semejante a la American Dietetic Association, la American Societyfor Clinical Nutrition, la American Society for Nutricional Sciences y el Institute of Food Technologists. FAO (FAO) Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Uni­ das, fundada en 1943 y con sede en Roma. Su misión es librar del hambre al mundo. De acuerdo con su constitución sus objetivos específicos son «aumentar los niveles de nutrición y de los estándares de vida... y asegurar mejoras en la eficacia de pro­ ducción y distribución de todos los alimentos y productos agrícolas». Dirección en Internet http//www.fao.org/. Farex™ (Farex™) Un producto de cereales para la alimentación infantil, farfals (farfals) Véase p a s t a . fárfara japonesa (fuki) Una hierba, Petasites japonicus, cuyas yemas florales, hojas y tallos se comen como verdura. Composición/100 g: (porción comestible 88%), agua 94,5 g, 59 kJ (14 kcal), proteína 0,4 g, grasa 0 g, carbohidratos 3,6 g, cenizas 1,5 g, Ca 103 mg, Fe 0,1 mg, Mg 14 mg, P 12 mg, K 655 mg, Na 7 mg, Zn 0,2 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,3 mg, Se 0,9 jLtg, vitaminas: A 3 jig RE, Bj 0,02 mg, B2 0,02 mg, niacina 0,2 mg, B6 0,1 mg, folato 10 (ig, C 32 mg. fariña (fariña) Nombre genérico del almidón. En el RU se refiere más específicamente a la f é c u l a ( a l m i d ó n ) d e p a ta ta ; en EE UU se aplica al obtenido del trigo, salvo del t r i g o d u r o cuyo nombre es s e m o l i n a . La fariña dolce es la harina de castañas italiana, farináceo (farinaceous) Harinoso. farinógrafo (farinograph) Instrumento para medir las propiedades físicas de una masa, farl (farl) Nombre escocés de un bizcocho de harina de avena, con forma triangular, fármaco anoréctico (tenuate) El que suprime el apetito (véase c o n t r o l d e l a p e t i t o ) , fármacos usados hace tiempo para el tratamiento de la o b e s i d a d . fármacos termogénicos (thermogenic drugs) Compuestos que estimulan la produc­ ción de calor corporal por lo que tienen cierto interés en el «adelgazamiento», farmalimentos (pharmafoods) Nombre alternativo de a l i m e n t o s f u n c i o n a l e s . farolillo chino (Chinese lantern) Véase a g u a y m a n t o , a l q u e q u e n j e . Fasciola ( Fasciola) Uno de los géneros de duelas de la familia de las fasciólidas; son parásitos de los mamíferos en los que causan las fasciolosis o distomatosis. fasciolasis (fascioliasis) Infestación de los conductos biliares y hepáticos con la duela del hígado, Fasciola hepática, adquirida generalmente al consumir b e r r o s silvestres que contienen la fase larvaria del parásito, fasciolopsiasis (fasciolopsiasis) Infestación del tracto intestinal con la fasciola, Fasciolopsis buski, que se adquiere, corrientemente comiendo nueces chinas (Eleocharis dulcís) crudas, Contaminadas con larvas del parásito.

Las gotitas de una e m u l s i ó n . La fase primera del metabolismo de las sustancias extrañas al organismo (xenobióticos) implican su activación metabólica, como hidroxilación (catalizada por l o s c it o c r o m o s p 450) , desacilación, etc. General­ mente se consideran reacciones de desintoxicación pero de hecho sus precursores inactivos pueden convertirse en compuestos metabólicamente activos e implican la activación de los precursores en carcinógenos. f a s e II d e l m e t a b o l i s m o ( p h a s e II m e t a b o l i s m ) En la segunda fase del metabolismo de los compuestos extraños, los derivados activados formados en la f a s e I d e l m e t a b o ­ l i s m o , se conjugan con los aminoácidos (por ej., glicina, alanina), á c id o g l u c u r ó n i c o y g l u t a t ió n originando derivados hidrosolubles que se excretan con la orina o con la bilis. f a s e l o g a r í t m i c a ( l o g a r i t h m i c f a s e ) La fase más rápida del crecimiento bacteriano cuando el número de microorganismos aumenta en progresión geométrica. En condiciones ideales las bacterias doblan su población cada 20 minutos. f a s e o l i n a ( p h a s e o l i n ) Una globulina (protem a) de las alubias o j u d í a s com unes

fa se d is p e rs a (d is p e rs e d p h a s e )

fa se I d e l m e ta b o lis m o (p h a s e I m e ta b o lis m )

(Phaseolus vulgaris). cianogenético (fonnador de cianuro) encon­ trado en algunas l e g u m b r e s (como frijol de Lima, garbanzo y alverja común) que al hidrolizarse rinde glucosa, acetona y ácido cianhídrico; no se ha demostrado que sea peligrosa cuando se encuentra en la dieta. f a s i n a ( p h a s i n ) Originariamente era la l e c t in a de Phaseolus vulgaris pero en la actua­ lidad se aplica a las lectinas atóxicas de las plantas en general. f a s t f o o d ( c o m i d a r á p i d a ) ( f a s t f o o d s [ f a s t S e r v i c e f o o d s ] ) Término genérico que se aplica a un menú con un número limitado de platos, producidos en serie por fabri­ cantes especializados en productos, como h a m b u r g u e s a s , p i z z a s , pollos fritos y b o ­

fa s e o lu n a tin a (p h a s c o lu n a tin )

g l u c ó s id o

c a d il l o s .

hemolítica aguda inducida genéticamente en las personas sen­ sibles por el consumo de habas, Viciafaba , o como respuesta a varios fármacos entre los que se incluyen especialmente a los antimaláricos. La enfermedad se debe a la falta de la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa (EC 1. 1.1.19) en los hematíes vulnerables a las toxinas vicina y convicina de las habas. Esta deficiencia afecta a unos 100 millones de personas en todo el mundo siendo más frecuente en los descen­ dientes de países del Mediterráneo y del Caribe. FD a n d C (FD& C) F.n EE UU abreviatura de los colorantes sintéticos cuyo uso está permitido en alimentos, fármacos y cosméticos. FDA (FDA) Administración de Fármacos y Alimentos de EE UU, una agencia reguladora gubernamental; dirección en Internet http://www.fda.gov/; dirección de la revista para los consumidores http://www.fda.gov/fdac/. FDF (FD F) Abreviatura de la Federación de Bebidas y Alimentos la organización por­ tavoz de la industria fabricante de bebidas y alimentos del RU; dirección en Internet http://www.fdf.org.uk/. FDNB (FDNB) Véase f l u o r o d i n i t r o b e n c e n o f e c h a d e c a d u c i d a d ( d a t e m a r k i n g ) «Antes de», es la fecha hasta la cual un alimento permanecerá en condiciones óptimas, es decir, no se alterará. Los alimentos con una

f a v i s m o ( f a v i s m ) A n e m ia

vida útil de hasta 12 semanas se marcan como «consumir antes del día, mes y año»; los alimentos con una vida útil mayor se marcan como «mejor antes del final de mes y año». Los alimentos perecederos, con una vida útil menor de un mes. pueden marcarse como «vender hasta» ( fecha) o «usar hasta» (fecha), se indica en los alimentos que son muy perecederos microbiológicamente y podrían ser peligrosos para la salud; esta es su fecha de caducidad y se señalará, además, cómo usarlos con seguridad y almacenarlos convenientemente. Los alimentos congelados y los helados llevan, como marcas, estrellas que se corresponden con las de los compartimentos de conservación de congelados y con las de congelación. Una estrella (*), -4°C’, los conserva una semana; dos (**), -11°C , 1 mes; tres estrellas (***), -18°C , 3 meses. Los tiempos correspondientes para los helados son 1 día, 1 semana y 1 mes, pasados los cuales son aptos para consumir pero su textura cambia. f e c o l i t o ( f a e c o l i t h ) Masa pequeña y dura de heces encontrada especialmente en el a p é n d ic p vermiforme. f é c u l a ( f é c u l a [ f é c u l e ] ) Alimentos compuestos casi exclusivamente de almidón y obte­ nidos de raíces y tallos subterráneos por raspado, por ejemplo, t a p io c a , s a g ú y a r r u r ú z . Almidón en polvo de las patatas, arroz, etc. f e i j o a ( f e i j a ) Fruta del árbol de A m érica del Sur Acca sellowiana (antes Feijoa sellowiana), conocida también como falsa guayaba; se cultiva principalmente en Nueva Zelanda. Composición/100 g: (porción comestible 75%), agua 87 g, 205 kJ (49 kcal), pro­ teina 1.2 g, grasa 0,8 g, carbohidratos 10,6 g, cenizas 0,7 g, Ca 17 mg, Fe 0,1 mg, Mg 9 mg, P 20 mg, K 155 mg, Na 3 mg. Cu 0,1 mg, Mn 0,1 mg, vitaminas: B| 0,01 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,3 mg, B6 0,05 mg, folato 38 |ig, pantotenato 0,2 mg, C 20 mg. Una ración de 50 g (1 fruta sin desperdicios) es fuente de vitamina C. f e l a f e l ( f e l a f e l ) Un guiso de Oriente Medio: albóndigas de masa de g a r b a n z o s cocina­ dos con fritura profunda. FEM A (FEiVI A) Acrónimo de Asociación de Fabricantes de Extractos y Aromas de los EE UU. Dirección en Internet http://www.lemanavor.org/. f e n e l a r ( f e n e l a r ) Preparación culinaria de Noruega, pierna de cordero salmuerada con sal mineral y azúcar, después sometida a un marinado dulce, ahumada y secada al aire. fe n e tilu rc a (p h e n e ty lu re a )

Véase

d u l c in a .

fen-fen (fen-phen) Una combinación de f e n i l u r a m i n a y f e n t e r m in a utilizada inicial­ mente como supresor del apetito ( c o n t r o l d e l a p k t i t o ) , en el tratamiento de la obesi­ dad; retirada en 1995 porque diversos artículos demostraron que dañaba las válvulas cardíacas. f e n f l u r a m i n a ( f e n f l u r a m i n e ) Un anoréctico (supresor del apetito, véase c o n t r o l d e l a p e t i t o ) de efectos parecidos a los de la anfetamina, usado al principio para tratar la obesidad; fue retirada de la venta en 1995 cuando varias publicaciones señalaron que dañaba las válvulas cardíacas (al administrarla en un preparado que contenía también fentermina, f e n - f e n ). Únicamente es activo el isómero D (dexfenfluramina)

Un a m i n o á c id o esencial; abrev. Phe (F), MT 165,2 p Ka 2,16, 9,18, codones UUPy. Además de su papel en la síntesis proteica, es el precur­ sor metabólico del aminoácido no esencial t i r o s in a (y por tanto, de la n o r a d r e n a l i n a , a d r e n a l in a y de las h o r m o n a s t i r o i d e a s ) . La tirosina de la dieta ahorra fenilalanina por lo que disminuye sus necesidades, f e n i l c e t o n u r i a ( p h c n y l k e t o n u r i a ) e n f e r m e d a d g e n é t ic a que afecta al metabolismo de la f e n il a l a n i n a . Este aminoácido se metaboliza normalmente a t ir o s in a en una reacción catalizada por la fenilalanina hidrolasa (EC 1.14.16.1). El deterioro de esta reacción da lugar a un gran acúmulo de fenilalanina en el plasma y en los tejidos (hasta 100 veces la concentración normal) y a su mctabolización a fenilpiruvato, fenil lactato y fenil acetato, conocidos colectivamente como fenilcetonas y excretadas con la orina. Una concentración tan alta de fenilalanina en el plasma determina una grave alteración del desarrollo cerebral que, de no tratarse, origina un severo retraso mental. Poco después del nacimiento, los bebés se someten a pruebas diagnósticas de fenilcetonuria (midiendo su concentración plasmática de fenilalanina); el tratamiento consiste en limitar la ingesta de este aminoácido proporcionando a los enfermos única­ mente la cantidad mínima que precisan para la síntesis proteica. Una vez que se ha completado el desarrollo del cerebro (entre los 8 y 12 años), la restricción dietética de la fenilalanina puede relajarse bastante, ya que se ha visto que las concentraciones altas de dicho aminoácido, a partir de la edad citada, carecen de efectos adversos en el cerebro. No obstante, podría ser beneficioso continuar con la restricción en la edad adulta, por ejemplo, las mujeres cetonúricas requieren un control dietético muy cuida­ doso durante todo el embarazo para evitar el grave daño del desarrollo cerebral del feto. f e n i l e t i l a m i n a ( p h e n y l e t h y l a m i n e ) La amina originada por descarboxilación del ami­ noácido FENILALANINA.

fe n ila la n in a (p h e n y la la n in c )

fc n ilis o tio c ia n a to ( p h e n y lis o th io c y a n a te )

Véase

r e a c t iv o d e e d m a n .

Reacciona con el grupo amino de los a m i ­ se usa en su separación por c r o m a t o g r a f ía de capa fina y para su detec­

f e n iltio h id a n to ín a ( p h e n y lth io h y d a n to in ) n o á c id o s ;

ción en la c r o m a t o g r a f ía

l íq u id a d e a l t a r e s o l u c i ó n .

fe n o lfta le ín a (p h e n o lp h th a le in )

Véase

laxantes.

Un grupo de enzimas que oxidan los fenoles a quinonas que, a continuación sufren una polimerización no enzimática. originando pigmentos marrón rojizos. La tirosinasa (monofenoloxidasa, EC 1.14.18.1) es una enzima cuprodependiente de los tejidos animales responsables de la formación de melanina. La polifenoloxidasa (catecoloxidasa, laeasa, EC 1.10.3.2) es una enzima calcio dependiente responsable del pardeamicnto de los cortes de ñutas y hortalizas. Actúa en los catecoles y otros polifenoles. incluidos los f l a v o n o id e s . La inhiben compues­ tos quelantcs, como el k d t a , y también los s u l f it o s y la c i s t e í n a . f e n t e r m i n a ( p h e n t e r m i n e ) Un fármaco anoréctico (supresor del apetito) usado en el tratamiento de la obesidad, especialmente combinado con la f e n f l u r a m i n a ; se retiró de las farmacias en 1995 debido a que en diversos enfermos se comprobó que daña­ ba las válvulas cardíacas.

fe n o lo x id a s a s ( p h e n o l o x id a s e s )

fcofitina (phaeophytin) Derivado verde pardusco de la c l o r o f i l a , producido por la pérdida de m a g n e s io en condiciones de acidez. La formación de feolitina es la causa de cambio de color de las hortalizas verdes al cocinarlas.

Véase también

c l o r o f íl ic o .

feofórbido (phcophorbide) Producto de la hidrólisis ácida fuerte de la c l o r o f i l a ; en ella se pierden el ion Mg2r quelado y el fítol de la cadena lateral. Véase también c l o r o f íi roo; f e o f i t i n a . fermentación (fermentaron) m e t a b o l i s m o anaeróbico. Generalmente se usa para de­ signar a la fermentación alcohólica de los azúcares, y en los encurtidos también para la producción microbiana de los ácidos acético, láctico y cítrico y para la fabricación de v in a g r e .

fermentación maloláctiea (malolactic fermentation) Conversión del ácido málico del mosto de uvas (y de otros zumos de frutas) en ácido láctico, especialmente en los vinos tintos y en la s i d r a , a medida que se suavizan y pierden acidez, fermentación panaria (panary fermentation) La fermentación con levadura de la masa en la fabricación del pan. fermentación por levaduras de fondo (ycast fermentation, bottom) Llamada tam­ bién fermentación profunda; es un tipo de fermentación en la elaboración de c e r v e ­ z a , que corre a cargo de levaduras que se hunden en el mosto, llegando al fondo o base del tanque. La mayoría de las cervezas se producen de este modo, mientras que las de tipo ale, porter y stout se elaboran con fermentación superficial, fermentación secundaria (fermentation, seeondary) En la elaboración de v i n o : pue­ de originarse por la adición de azúcar y levadura para producir dióxido de carbono en los vinos espumosos, o tratarse de una fermentación maloláctiea, a cargo de espe­ cies de l.actobacillus. para transformar el sabor picante de ácido málico en otro más suave de ácido láctico; también en este caso se produce dióxido de carbono caracte­ rístico de los vinos pétillant (ligeramente espumosos), fermentógrafo (fermentograpli) Instrumento para medir la capacidad productora de gas de una masa panaria. La masa en fermentación se mantiene en un globo sumergi­ do en agua que, a medida que se produce gas, se hincha y asciende, midiéndose continuamente el ascenso, ferritina (ferritin) La principal proteína de almacenamiento del h ie r r o en los tejidos; también se encuentra en el suero sanguíneo, donde su concentración refleja la cantidad total de hierro almacenado en el organismo, permitiendo, por tanto, evaluar el estatus de hierro en un amplio intervalo, desde la deficiencia hasta la sobrecarga fénica. Aun­ que proporciona el índice más sensible de la depleción de hierro, su síntesis se rcducc también significativamente, en respuesta a los traumas e infecciones.

Véase también p r o t e í n a s d e f a s e a g u d a ; r e c e p t o r d f. t r a n s f e r r i n a . ferrum redactum (ferrum redactum) Véase h i e r r o r e d u c i d o . FFA (FFA) Acidos grasos libres, véase á c id o s g r a s o s l i b r e s . FIAF (FIAF) Véase f a c t o r a d ip o c it o in d u c id o p o r e l a y u n o . fibra alimentaria (fibre, dictary) Material derivado principalmente de las paredes de las células vegetales, que no es digerido por las enzimas digestivas humanas pero que es degradado, en parte, por las bacterias intestinales rindiendo á c id o s g r a s o s

que pueden usarse como fuente de energía. Una gran proporción consiste en p o l i s a c á r i d o s n o a m i l á c e o s , entre ellos fibra soluble que disminuye los niveles de colesterol sanguíneo y aum enta la viscosidad del contenido intestinal y de la fibra insoluble (celulosa y paredes celulares), actuando como l a x a n t e . Antes se conocía como residuos o sobras que dan volumen, libra bruta (fibre, crude) Término aplicado a la porción indigestible de los alim en­ tos definida en la Fertiliser and Feedingstuff Act del RU, aprobada en 1932, como «el residuo que queda, después de sucesivas extracciones (realizadas bajo condi­ ciones estrictamente definidas) con éter de petróleo, ácido sulfúrico al 1,25% e hidróxido sódico al 1,25%, menos las cenizas». No guarda relación con la fibra dietética o alimentaria (véase f i b r a a l i m e n t a r i a ). fibra cruda (crude fibre) Véase f i b r a b r u t a . fibra dietética (dietary fibre) Véase f i b r a a l i m e n t a r i a . fibra insoluble (fibre, insoluble) La porción de f i b r a alimentaria (o p o l i s a c a r i d o s n o a m i l á c e o s ) que es insoluble en agua: c e l u l o s a , hem icelulosa y lignina. Aumenta el volum en del contenido intestinal, fibra soluble (fibre, soluble) Las g o m a s vegetales y los oligosacáridos pequeños de la f i b r a alimentaria (o p o l i s a c á r i d o s n o a m i l á c e o s ) que son solubles en agua for­ mando geles viscosos, fibrina (fibrin) Véase f i b r i n ó g e n o . fibrinógeno (fibrinogen) Una de las proteínas del plasma sanguíneo responsable de la c o a g u l a c i ó n . Cuando la p r o t r o m b in a es activada a trombina, como respuesta a lesiones traumáticas, hidroliza el fibrinógeno a fibrina, que se deposita como fila­ mentos entre cuyo entramado quedan atrapados los hematíes y las plaquetas for­ mando un coágulo. fibronectina (fibronectin) Una proteína del plasma, con una velocidad de recambio muy rápida, que sirve de índice de hiponutrición. fibrosis quística (cystic fibrosis) Una e n f e r m e d a d g e n é t i c a debida al fallo del trans­ porte normal de los iones cloro a través de las membranas celulares; esto da lugar a una mucosidad excesivamente viscosa que afecta, sobre todo, a los pulmones y a la secreción del jugo pancreático, dando lugar a problemas digestivos, ficina (ficaína) (ficin |ficain]) Una enzima proteolítica de los higos (EC 3.4.22.3). ficotoxinas (phycotoxins) Biotoxinas marinas que, procedentes de la dieta, se acu­ mulan en peccs y m ariscos causando la i n t o x i c a c i ó n p a r a l ít ic a p o r c o n s u m o d e m a r i s c o s y la c ig u a t e r a , por lo tanto, son distintas de las toxinas presentes natural­ mente en el pescado (intoxicación por tetraminas). fiddleheads (fiddleheads) Un nombre inglés. Véase h e l e c h o . fiebre paratifoidea (paratyphoid) Véase f i e b r e t i f o i d e a . fiebre tifoidea (typhoid) Infección gastrointestinal causada por Salmonella typhi, transmitida por los alimentos y el agua contaminados con heces de individuos en­ fermos o de portadores asintomáticos. La fiebre paratifoidea se debe a 5. paratyphi. field egg (field egg) Otro nom bre inglés: véase b e r e n j e n a . FIGLU test (FIGLU test) Prueba del estatus del á c i d o f ó l i c o . Medida de la excre­ ción urinaria de formiminoglutamato (FIGLU) después de adm inistrar una dosis

de prueba de 2 - 5 g de h i s t i d i n a . La FIGLU formiminotransferasa (EC una enzima folato dependiente.

Véase también

2 . 1.2 .5 )

es

a n e m ia m e g a l o b l á s t ic a .

filamentosidad (rope) En el trigo y por lo tanto, en la harina, hay bacterias esporuladas (Bacillus mesentericus y B. subtilis). Bajo condiciones convenientes de calor y hu­ medad las esporas germinan y la masa bacteriana da al pan un aspecto pegajoso, con manchas amarillentas que pueden separarse, pero al hacerlo, entre ellas y el pan se extienden una especie de hilos o filamentos, de aquí el nombre de pan filante. Las sustancias ácidas inhiben el crecimiento microbiano. También pueden aparecer estos filam entos en la leche, lo que se conoce en Escandinavia como «leche larga o filamentosa», fllbert (filbert) Véase a v e l l a n a . filete de chuleta (griskin) El obtenido del costillar, con o sin hueso; en los cerdos se llama filete de cinta. filete de Salisbury (Salisbury steak) En EE UU una preparación de came parecida a una h a m b u r g u e s a ; came picada de vacuno, mezclada con pan, huevos, leche y con­ dimentos, a la que se da forma de torta y se fríe, filete tártaro (tatare [steak tatare)) Un preparado culinario de came picada bovina o de otra especie animal, que se ingiere cruda, filo pastry (filo pastry) Véase f il o p a s t a . filopasta (phyllo pastry (filo pastry)) Una oblea muy fina elaborada con harina y agua con cuya masa se preparan unas esferas pequeñas que se estiran y aplanan al aire hasta convertirlas en unas láminas muy delgadas. En Grecia y Oriente Medio se usan múltiples capas de estas láminas en sus guisos de pasta. En el Sureste asiático se conocen como mortoban. filoquinona (phylloquinone) Véase v it a m in a k . filoxera (phylloxera) Un áfido que destruyó la mayor parte de los viñedos europeos a mediados del siglo XIX. Se salvaron injertando las vides sensibles con pies de otras variedades resistentes procedentes de América, filtración (filtration) La separación de sólidos y líquidos haciendo pasar la mezcla por un lecho de material poroso (medio de filtración), bien bajo la acción de la gravedad y de la presión hidrostática únicamente, o empleando una presión mayor por arriba o un vacio por abajo que fuerce al líquido a atravesar el medio de filtración.

Véase también t o r t a

d e f il t r a d o ; f i l t r a d o .

filtrado (fíltrate) El líquido que pasa a través de un filtro; véase f i l t r a c ió n . filtro bacteriano (bacterial filter) Un filtro de 0,5-5 Jim de diámetro (con luz de malla suficientemente fina para prevenir el paso de b a c t e r ia s ) ; permite eliminarlas de las soluciones, y por tanto, esterilizarlas. Los virus son mucho menores y atraviesan los filtros bacterianos. filtro de alta eficiencia para material particulado del aire (HEPA) (high-efficiency particulate air [HEPA] filter) Un filtro de material fibroso sin tejer, para eliminar microorganismos del aire u otros gases, filtro de Seitz (Seitz filter) Un filtro de disco con poros tan finos que no pueden atrave­ sarlo las bacterias pero permite la esterilización de líquidos por filtración.

filtro HEPA (HEPA filter) Véase

f il t r o d e a l t a e f ic ie n c ia p a r a m a t e r ia l p a r t ic u l a d o

DEL AIRE.

finas hierbas (fines herbes) Una mezcla de perejil, estragón, perifollo, cebollino, me­ jorana y a veces berros picados, finocchio (finocchio) Nombre italiano de una variedad de hinojo cuya base de la hoja es gruesa: Foeniculnm vnlgare var. azoricum. firkin (firkin) Un cuarto de barril de cerveza, 9 galones imperiales (40 L), también 56 libras (25,5 kg) de mantequilla, fisalina (phvsalin) Un c a r o t e n o i d e , dipalmitato de zeaxantina, encontrado en los fru­ tos de alquequenje (género Physalis). FISH (FISH) Abreviatura de hibridación fluorescente in situ, una técnica para localizar regiones específicas del DNA en un cromosoma, empleando una sonda de DNA marcada con un agente fluorescente, fisina (physin) Nombre que se dio a un factor de crecimiento hepático, que, más tarde, se indentificó como v it a m in a b ^ . fístula (fístula) Conexión anormal entre dos órganos huecos o entre un órgano hueco y el ambiente externo; puede deberse a una infección, lesión o intervención quirúr­ gica. fístula de Eck* (Eck fístula) Comunicación artificial entre la vena porta y vena cava, fitasa (phytase) Una enzima (¡nositol hexahidrato fosfohidrolasa, EC 3.1.3.26) que hidroliza el f it a t o a inositol monofosfato o a tetratrifosfatos (tetrafosfatos) -q u e no quelan los núnerales- y a fosfato libre. Se presenta en los granos de cereales, donde se activa al sumergirlos en agua y durante la germinación y malteado. Se incorpora al pienso de las aves para aumentar la biodisponibilidad del f o s f a t o . Su principal fuente comercial son las especies de Aspergillus pero también se expresa en las se­ millas de colza y en las de tabaco y tomate modificadas genéticamente, fitilmenaquinona (phytylmenaquinone) Véase v it a m in a k . fitina (phytin) Es el f it a t o calcio magnésico que consta, aproximadamente de 12% de calcio, 1,5% de magnesio y 22% de fósforo, fitoaglutininas (phytoagglutinins) Véase l e c t i n a s . fitoalexinas (phytoalexins) Compuestos producidos por las plantas, bajo condiciones de estrés o como respuesta a daños mecánicos o füngicos, pueden ser tóxicas o indu­ cir reacciones adversas si se consumen las plantas que las contienen, fitocromos (phytochromes) conocidos también como florígenos. Son polipéptidos fotosensibles con un tetrapirrol como grupo prostético, responsables de la sensibili­ dad de las plantas a la duración del día y posiblemente también favorecen la germi­ nación de las sem illas que se han enfriado a 4°C. La proteína sufre un cambio conformacional al exponerse a la luz roja (660 nm) y un cambio inverso al hacerlo a la infrarroja (735 nm). fitoestrógenos (phytoestrogens) Polifenoles (véase f l a v o n o id e s ) encontrados en una gran variedad de alimentos vegetales que tienen actividad e s t h o g é n ic a . *N. del T.: N icolai Vladim irovich Eck, fam oso fisiólogo ruso (1847-1908).

fitohemaglutininas (phytohaemagglutinins) Véase l e c t i n a s . fitóncidos (phytoncidcs) Véase p a c if i c a r in a s . fitoplancton (phytoplankton) Véase p l a c t o n . fitósito (phitosite) Alimento rico en calorías. fítosterol (phytostcrol) Nombre general que se aplica a los esteróles que se encuentran en las plantas cuyo principal representante es el s i t o s t e r o l . fitotoxina (phytotoxin) Cualquier sustancia venenosa producida por las plantas.

Véase también

a l c a l o id e s .

flabeliferinas (flabelliferins) s a p o n i n a s de P - s i t o s t e r o l , procedentes de la pulpa de la fruta de la palma de Palmira, Borassus Jlabillefer, que tienen efectos hipocolesterolémicos. Flash 18 (Flash 18) Un método de enlatado de alimentos (Swift and Co, EE UU) bajo presión (126 kPa más que la presión atmosférica). Los alimentos se esterilizan a 121°C, enlatándose, a continuación, a esta misma temperatura. No requieren más calor. Se dice que los alimentos así tratados, comparados con los enlatados por el proceso convencional, tienen mejor textura y sabor y, además, cabe la posibilidad de usar latas de mayor capacidad sin que se sobrecaliente el alimento, flatógenos (flatogens) Sustancias que dan lugar a la producción de gas en el intestino, f l a t u l e n c i a , al proporcionar a las bacterias intestinales un sustrato fermentable. tlatulencia (flato) (flatulcnce [flatusj) Producción de gas en el intestino (hidrógeno, dióxido de carbono y metano). Pueden producirla muchos alimentos que contienen fla tó g en o s.

flavanoles, flavanonas (flavanols, flavanones) Nombres alternativos de los f l a v o n o id e s . flavedo (flavedo) La porción coloreada más superficial de la piel de los frutos cítricos, también se llama epicarpio. Contiene vesículas de aceites esenciales aromáticos y numerosos plástidos verdes que poseen clorofila en los frutos inmaduros, que se vuelven amarillos o naranja en los maduros, conteniendo entonces también caroteno y xantofila. flavín adenín dinucleótido (FAD) (flavin adenine dinucleotide [FAD]) Una c o e n z i m a de las reacciones de oxidación, derivada de la v it a m in a B2, fosfato, ribosa y adenina. flavín mononucleótido (FMN) (flavin mononucleotide |FM N |) c o e n z i m a de las reac­ ciones de oxidación, químicamente el fosfato de v it a m in a b 2 (riboflavina), flavinas (flavin) Grupo de compuestos que contienen la estructura anillada de la isoaloxacina, como la riboflavina ( v it a m in a r 2) ; un término genérico de los derivados de riboflavina, flavona (flavone) Véase f l a v o n o id e s . flavonoides (bioflavonoides) (flavonoids |bioflavonoids|) Compuestos polifenólicos ampliamente distribuidos en los vegetales donde son responsables del color, sabor y olor, así como de atraer o repeler a los insectos y microorganismos. Se han identifi­ cado unos 4.000, con una gran variedad de propiedades químicas. Se encuentran en la naturaleza como glucósidos cuya molécula azucarada es, generalmente, glucosa o ramnosa. Hubo un tiempo en el que se vio que una mezcla de flavonoides disminuía la fragilidad y permeabilidad de los capilares de la especie humana, por lo que se les

.OH

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ís o fla v o n a s

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FLAVONOIDES

denominó «Vitamina P», pero más tarde, en 1950, se observó que no eran nutrientes esenciales de la dieta y, consecuentemente, perdieron el nombre de vitamina. Más recientemente se han hallado evidencias epidemiológicas, derivadas de ob­ servaciones en grupos de población con una ingesta grande de frutas y hortalizas, que indican que los flavonoides podrían desempeñar un cierto rol en la protección frente a ciertas formas de cáncer. Algunos son antioxidantes y podrían ayudar a pre­ venir la ateroesclerosis; otros poseen una débil actividad e s t r o g é n ic a ( f i t o e s t r ó g e n o s ) y se han asociado a una menor incidencia de cáncer de mama, de útero y de próstata. Su ingesta dietética es aproximadamente de l g/día (650 mg cuando se calculan como agliconas), una gran parte de los mismos proceden del té, vino tinto, grosellas y similares y de las cebollas. flavonoles (flavonols) Nombre alternativo de los f l a v o n o id e s . flavoproteínas (flavoproteins) Enzimas que contienen como g r u p o p r o s t é t i c o la vita­ mina r ib o f l a v in a o alguno de sus derivados como flavín adenín dinucleótido o ribo­ flavina fosfato. Están implicadas principalmente en reacciones de oxidación del m e ­ t a b o l is m o .

flavor (flavour) Véase s a b o r , o r g a n o l é p t i c o . flavores biogenéticos (flavours, biogenetic) Los que se encuentran naturalmente en un alimento. flavores sintéticos (flavours, synthetic) En su mayoría son mezclas de e s t e r e s , por ej.. el aceite de plátano es butirato de etilo más acetato de amilo; el de manzana butirato de etilo, valerianato de etilo, salicilato de etilo, butirato de etilo, butirato de amilo. glicerol, cloroformo y alcohol; el de piña americana (ananás) etil y amil butiratos, acetaldehido, cloroformo, glicerol y alcohol. flavores term ogencticos (flavours, therm ogenetic) Son los formados durante el tra­ tamiento térmico de los alimentos tanto en el procesado industrial como en el culi­ nario. Flavr Savr™ (F lavr Savr™ ) El primer tomate modificado genéticamente; lo aprobó la FDA de los EE UU en 1994 pero fracasó comercialmente.

flecha de agua (arrowhead) Especie acuática (Sagittaria sagittifolia y S. chinensis); en la cocina china se utilizan tanto sus hojas como sus rizomas amiloides. Se conoce asimismo como cola de golondrina y sagitaria. Composición/100 g: (porción comestible 75%), agua 72,5 g; 414 kJ (99 kcal). proteína 5,3 g; grasa 0,3 g; carbohidratos 20,2 g; cenizas 1,7 g, Ca 10 mg; Fe 2,6 mg: Mg 51 mg; P 174 mg; K 922 mg; Na 22 mg: Zn 0.3 mg; Cu 0,2 mg: Mn 0,4 mg; Se 0,7 p.g; vitaminas: B |, 0,17 mg; B2 0,07 mg, niacina 1,6 mg, B6 0,26 mg, folato 14 |xg; pantotenato 0,6 mg, C 1 mg. fleishig (fleishig) Palabra hebrea que se aplica a los guisos que contienen carne y que no pueden servirse con leche o antes que los guisos con leche.

Véase también

m il c h ig ; p a r e v e .

floración (bloom) La floración grasa es el aspecto blancuzco que, a veces, presenta la superficie del chocolate durante su almacenamiento. Se debe, bien a un cambio en la forma de la grasa de la superficie, bien a que difunde hacia el exterior y cristaliza en la superficie. La floración del azúcar se debe a la formación de cristales en la super­ ficie, pero es menos frecuente que la de la grasa.

Véase también

atem perado.

floricina (floridcina) (phlorizin [phloridzin)) Un glucósido de las raíces y cortezas de varias especies de Rosaceae que inhibe en el riñón la reabsorción tubular de la glu­ cosa. Inicialmente se usó como modelo experimental de producción de d ia b e t e s mellitus pero tiene el inconveniente de producir glucosuria y en consecuencia hipoglucemia, en vez de hiperglucemia y la glucosuria subsiguiente que se observa en la diabetes incontrolada, florígenos (florigens) Véase f i t o c r o m o s . fluido Bingham (Bingham fluid) Véase i-l u i d o s p l á s t i c o s . fluido de Casson (Casson fluid) Véase r u id o s p l á s t i c o s . fluido no-Newtoniano (non-Newtonian fluid) Véase v e l o c i d a d d e c i z a l l a d u r a . fluidos plásticos (plástic fluids) Los que no fluyen hasta que se alcanza un e s t r é s d e c iz a l l a d o critico, cuando la velocidad de cizallado no es linear (de tipo Bingham) ni tampoco no linear (de tipo Casson). flujo capilar (capillary flow) La forma en que un líquido asciende por el interior de un tubo capilar superando el menisco o superficie líquida debido a la tensión superficial, flujo laminar (flow, streamline [or laminar)) Flujo de líquidos en capas, sin ninguna mezcla significativa entre ellas, flu jo luminoso (fluence) Energía luminosa emitida o recibida por un cuerpo por unidad de tiempo. flummery (flummery) Un antiguo pudín tradicional inglés que se elabora hirviendo el agua de remojo o maceración de la harina de avena hasta que adquiere consistencia espesa y gelatinosa; es parecido al f r u m e n t y . Este que se elabora en Holanda, se hace con gelatina o cola de pescado y con yema de huevo, y el equivalente español con crema, harina de arroz y canela. Fluón (Fluon) Véase PTFE. flúor (fluoride) El ion del flúor elemento. Aunque se encuentra en cantidades pequeñas en vegetales y animales y actúa en la formación del esmalte dentario y de los huesos,

no se considera un componente esencial de la dieta, ni se conocen los síntomas de deficiencia. El agua potable contiene, aproximadamente, 1 parte de flúor por millón que pro­ tege a los dientes de la caries y en ciertas áreas geográficas se añade flúor al agua potable para que alcance dicha concentración. En condiciones naturales el contenido de flúor del agua varía entre 0,05 y 14 ppm. El agua que contiene más de 12 ppm de flúor puede causar lo que se llaman manchas blancas yesosas de la superficie dentaria, condición conocida como motea­ do del esmalte. A concentraciones mayores hay un intenso moteado marrón de los dientes y una deposición de flúor inadecuada, fluorosis. fluorescencia (lluorescence) La capacidad de absorber luz, de una longitud de onda y de emitirla de otra, entre 10-100 ns.

Véase también

f l u o r o m e t r ía .

fluorimetria o fluorimetría (fluorimetry |fiuorometry|) Técnica analítica sensible y relativamente específica, que depende de la emisión de luz, más o menos inmediata­ mente (10-100 ns) después de su absorción por un componente de la solución. Am­ bas longitudes de onda, la excitante y la emitida, son características del analito y la intensidad de la fluorescencia es proporcional a la concentración de éste, fluorización (fluoridation) La adición de f l ú o r al agua de bebida, fluorodinitrobenceno (FDNB, dinitrofluorobenccno) (fluorodinitrobenzene |FDNB, dinitrofluorobenzene]) Reacciona con los grupos amino libres; generalmente se usa para determinar los grupos e-amino libres de la l i s in a (y por tanto, de la l is in a d is p o n ib l e ) de las proteínas, fluorosis (fluorosis) Lesiones de los dientes (moteado marrón del esmalte) y de los huesos causadas por una ingesta excesiva de f l ú o r . fluorosis dental (dental fluorosis) Esmalte dentario moteado, véase f l ú o r . flu o x etin a (flu o x etin e) Un an tid ep resiv o que actúa estim ulando la activ id ad serotoninérgica (un inhibidor de la reutilización específica de s e r o t o n i n a ) ; también posee actividad anoréctica y se utiliza en el tratamiento de la o b e s i d a d y b u l im ia n e r v i o s a . Nombre comercial Prozac. FMN (FMN) Véase f l a v i n m o n o n u c l e ó t i d o . FN1C (FNIC) Centro de Información en Alimentación y Nutrición, ubicado en la Bi­ blioteca Nacional de Agricultura, es parte del Departamento de Agricultura de los EE UU (USDA). Dirección en Internet http://www.nal.usda.gov/fhic/. FOAD (FOAD) Enfermedades del adulto de origen fetal, véase e p i g e n é t i c a ; p r o g r a m a ­ c ió n .

fogonero (pollack or saithe) Un p e s c a d o blanco, Pollachius virens, conocido como carbonero. f'oie gras (foie gras) ( Hígado graso en francés). Hígado de ganso o de pato al que se obliga a comer para que engorde; puede cocinarse entero o usarse como materia prima del p á t é de foie gras, la pasta o paté más cara de todas, folacina, folato (folacin, folate) Véase á c i d o f ó l i c o . fondant (fondant) Cristales pequeños de azúcar en un jarabe saturado de sacarosa; se usa como crema de relleno de bombones y galletas y para decorar las tartas. Se

prepara hirviendo una solución de azúcar a la que se adiciona jarabe de g l u c o s a o un agente inversor (véase a z ú c a r in v e r t id o ) y enfriando rápidamente mientras se bate, fondo yesoso o salino (white foots) Un precipitado Fino y blanco de calcio y otras sales que se depositan en los tarros (de vidrio) de came curada con sal gema, fondue (fonduc) De origen suizo; preparación culinaria consistente en queso fundido con vino y condimentos vegetales que se consume en caliente mojando en la mezcla trozos pequeños de pan que se comen a continuación. En el fondue borgoñón se cocinan en la mesa en un recipiente con aceite caliente, trozos pequeños (cubos) de came marinada pinchados en un tenedor de mango largo, formadores de álcali (alkali formers) Véase a l i m e n t o s Ac i d o s . formiato de etilo (ethyl fórmate) Se emplea como fumigante frente a los insectos, como la polilla de las pasas, escarabajo de la fruta y polillas de los higos y como aromatizante es un ingrediente de los aromas artificiales de limón, fresa y ron. fórmula de du Bois (du Bois formula) Una fórmula para calcular el á r e a s u p e r f ic ia l corporal.

fórmula de Meeh (Meeh formula) Véase á r e a s u p e r f ic ia l c o r p o r a l . fortalecedores de masa (dougbt strengtheners) Compuestos empleados para modifi­ car el a l m id ó n y el g l u t e n , produciendo una masa estable, fortificación (fortification) La adición deliberada de nutrientes específicos a los alimen­ tos para aumentar su contenido, a veces hasta concentraciones que superan las norma­ les, buscando proporcionar a la población un nivel de ingesta mayor. Generalmente se emplean como sinónimos enriquecimiento, complementación y restauración; sin em­ bargo, en EE UU, enriquecimiento se usa en el sentido de adicionar a los alimentos los nutrientes que, normalmente, no contienen, mientras que el término fortificar lo utili­ zan como sinónimo de restaurar los nutrientes que se pierden en el procesado.

Véase también

v in o f o r t i f i c a d o .

fosfatasa alcalina (alkaline phosphatase) Enzima (EC 3.1.3.1) que hidroliza una gran variedad de ésteres fosfato; tiene un pH óptimo alcalino. La fosfatasa del suero san­ guíneo procede de muchos tejidos pero, especialmente del hueso; los niveles séricos altos de esta enzima indican una enfennedad metabólica ósea o deficiencia de v it a ­ m in a d , de aqui que sirva de indicador sensible del r a q u i t is m o y la o s t e o m a l a c i a preclínicos. La enzima de la leche cruda tiene el mismo valor D que el de las bacte­ rias patógenas por lo que su determinación se usa como prueba de una pasteuriza­ ción eficiente. fosfatidilcolina (phosphatidylcholine) Un f o s f o l íp id o que contiene c o l i n a . Véase l e c it in a .

fosfatidiletanolam ina (phosphatidylethanolam ine) Un

f o s f o l íp id o

que contiene

e t a n o l a m in a .

fosfatidilinositol (phosphatidylinositol) Un f o s f o l íp id o que contiene in o s i t o l . fosfatidilserina (phosphatidylserine) Un f o s f o l íp id o que contiene s e r i n a . fosfátidos (pliosphatides) Véase f o s f o l í p i d o s . fosfato ácido de calcio (calcium acid phosphate) Conocido también como fosfato monocálcico y ACP, Ca(H2P 0 4)2. Usado como componente ácido de los p o l v o s d e p a n a d e r ía y de la h a r i n a autoleudante por reaccionar con el bicarbonato liberando

dióxido de carbono. Los fosfatos de calcio son aditivos perm itidos legalm ente (E-341). fosfato monocálcico (monocalcium phosphate) Véase f o s f a t o á c id o d e c a l c i o . fosfatos (phosphates) Sales del á c i d o f o s f ó r i c o ; forma en la que el f ó s f o r o se encuen­ tra normalmente en los alimentos y en los tejidos corporales.

Véase también

p o l if o s f a t o s .

fosfolipidos (fosfátidos, fosfolipinas) (phospholipids [phosphatides, phospholipins)) Glicerol esterificado con dos moléculas de á c id o s g r a s o s , uno de los cuales es, gene­ ralmente, un ácido graso poliinsaturado. El tercer hidroxilo de glicerol se esterifica con fosfato y uno de los varios compuestos hidrosolubles, entre los que se incluyen. s e r i n a (fosfatidilserina), e t a n o l a m i n a (fosfatidiletanolamina), c o l in a (fosfatidilcolina, conocida también como l e c it i n a ) e in o s it o l (fosfatidilinositol). Las membranas celulares constituyen una capa doble de fosfolipidos cuyos áci­ dos grasos de las cadenas laterales están en el interior. Los compuestos hidrosolu­ bles esterificados con los fosfatos interactúan con el agua. Esta es la causa de que los fosfolipidos emulsionen los aceites y grasas con el agua y de que se empleen corrientemente como e m u l s i o n a n t e s en la industria alimentaria. Desde el punto de vista energético se puede considerar que equivalen a las grasas simples ( t r i a c i l g l i c e r o l e s ) ; también proporcionan colina e inositol, ninguno de los cuales es un com ­ ponente esencial de la dieta, fosfoproteínas (phosphoprotcins) Son proteínas que contienen fosf ato, además de á c id o s n u c l e i c o s (nucleoproteínas) o f o s f o l íp id o s (lipoproteínas), por ejemplo, c a s e í n a de la leche y ovovitelina de la yema de huevo, fosforilación oxidativa (oxidative phosphorylation) La formación en las m it o c o n d r i a s de a t p , a partir del ADP y del fosfato, ligada a la c a d e n a t r a n s p o r t a d o r a d e e l e c t r o ­ n e s y a la oxidación de los combustibles metabólicos.

Véase también

p r o t e ín a s d e s a c o p l a d o r a s .

fosforilasa (phosphorylase) Enzima (EC 2.4.1.1) responsable de la conversión del glu­ cógeno y del almidón en glucosa-1-fosfato. En los vegetales se asocia a la formación de azúcares durante su maduración y almacenamiento. Es importante en las patatas almacenadas en refrigeración porque permanece activa a temperaturas bajas, mien­ tras que las enzimas de la g l u c o l is is son criolábiles, por ello los azúcares se acumu­ lan en lugar de utilizarse, fósforo (phosphorus) Un elem ento esencial presente como fosfatos (sales del á c id o f o s f ó r i c o ) , fosfolípidos y fosfoproteínas en los tejidos corporales y en los alimen­ tos. En el organismo la m ayor parte (80%) se encuentra en el esqueleto y en los dientes como h i d r o x ia p a t i t a ; el resto se halla en los fosfolípidos de las membranas celulares, en los á c i d o s n u c l e i c o s y en diversos intermediarios metabólicos como el ATP. Las g l á n d u l a s p a r a t i r o i d e s (véase h o r m o n a p a r a t ir o id e a ) c o n t r o l a n la c o n c e n t r a ­ c i ó n d e f o s f a t o d e l a s a n g r e , p r i n c i p a l m e n t e m o d i f i c a n d o su excreción p o r l a o r i n a . Las necesidades d i e t é t i c a s h u m a n a s ( a p r o x i m a d a m e n t e 1,3 g p o r día) s e c u b r e n f á ­ c i l m e n t e ; la deficiencia e n los a d u l t o s es muy r a r a . Sin e m b a r g o , en l o s n i ñ o s la r e l a c i ó n d e C A L C io :f o s f a to e s i m p o r t a n t e .

226

La deficiencia de fosfato es corriente en el ganado en el que origina o s t e o m a l a ­ c i a . El fósforo también es esencial para el desarrollo de las plantas y por eso se emplean el fosfato inorgánico y la harina de huesos como fertilizantes. FOSHU (FOSHU) Nombre japonés de los a l i m e n t o s f u n c i o n a l e s : Alimentos saluda­ bles para usos específicos; son alimentos procesados que poseen ingredientes que, además de ser nutritivos, ayudan a ciertas funciones corporales específicas. fotosíntesis (photosynthesis) Secuencia de reacciones, muy comentes en las plantas pero también en algunos microorganismos, que llevan a la síntesis de carbohidratos por reducción del dióxido de carbono, utilizando la luz como fuente primaria de energía. Se admiten dos secuencias de reacciones distintas: las de la fase luminosa en donde la energía lumínica es captada por los c a r o t e n o i d e s y transferida a la c l o ­ r o f i l a dando lugar, vía la cadena transportadora de electrones, a la reducción de NADP+ a NADPH y a la síntesis de ATP a partir del ADP y del fosfato y las de la fase oscura, en la que el NADPH y el ATP se usan para reducir el dióxido de carbono a glucosa. En las reacciones de la fase oscura hay dos rutas diferentes: la ruta C3 (ciclo de Calvin) en la que el ácido fosfoglicérico es el primer producto de la fijación del C 02 y la ruta C4 (ruta de Hatch y Slack) en la que los primeros productos de la fijación del C 02 son los ácidos dicarboxílicos de cuatro carbonos. En algunas plantas ambas rutas acaecen a la vez: la ruta C4 ocurre principalmente en el maíz, sorgo, caña de azúcar y pastos tropicales que se desarrollan bajo una luz intensa en zonas donde escasea el agua. four ale (four ale) Expresión inglesa que originariamente se aplicaba a la cerveza que costaba cuatro chelines por jarra de cuarto. Por extensión un four ale bar es un bar público. fovantini (fovantini) Véase p a s t a . FFLC (FPLC [fast protein liquid chromatography]) Acrónimo inglés de cromato­ grafía líquida y rápida de proteínas. Es una modificación de la HPLC para separar las proteínas bajo condiciones de desnaturalización. fragilidad capilar (capillary fragility) Medida de la resistencia a la ruptura de los vasos sanguíneos pequeños (cap})ares) que puede originar e) paso de Jos g)óbu)os rojos de la sangre a los espacios tisulares. La deficiencia de v it a m i n a c aumenta la fragilidad capilar. frambuesa amarilla (cloudberry) Una fruta de color amarillo naranja parecida a las moras, producida por Rubus chamaemorus, conocida como avron en Escocia y como manzanitas de panadero en Canadá. Es una fuente natural muy rica de á c i d o b e n z o i c o y no fermenta, permaneciendo fresca muchos meses sin usar agentes conservantes. frambuesa de Logan (loganberry) Cruce de la frambuesa europea o chardón (Rubus idaeus) con la negra de California (Rubus ursinus var. loganobaccus). Su nombre deriva de James Harvey Logan, juez de California que fue el primero en cultivarla en 1881. Composición/100 g: agua 84,6 g, 230 kJ (55 kcal), proteína 1,5 g, grasa 0,3 g, carbohidratos 13 g (7,7 g azúcares), fibra 5,3 g, cenizas 0,5 g, Ca 26 mg, Fe 0,6 mg, Mg 21 mg, P 26 mg, K 145 mg, Na 1 mg, Zn 0,3 mg, Cu 0,1 mg, Mn 1,2 mg,

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Se 0,2 jag, vitaminas: A 2 jag RE (139 |ig earotenoides), E, 0,9 mg, K 7,8 mg, B! 0,05 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,8 mg, B6 0,06 mg, folato 26 (ig, pantotenato 0,2 mg, C 15 mg. Una ración de 110 g e s una fuente de folato, una buena fuente de vitamina C y una fuente rica de Mn. frambuesa de panadero (baked apple berry) Véase f r a m b u e s a a m a r i l l a . frambuesa de zarza (youngberry) Híbrido d e z a r z a m o r a y a r á n d a n o . frambuesa japonesa (wineberry) El fruto de color naranja de la zarza silvestre japone­ sa o china. Rubus phoenicolasius y ahora también sus híbridos con frambuesos euro­ peos cultivados. frangipane (frangipane [frangipani]) En Italia se aplicó este nombre originalmente al perfume de jazmín usado en una crema de almendras. También se dio a un relleno de tartas y bizcochos, elaborado con huevos, leche, harina y aroma de jazmín, así como a una masa de almendras perfumada con él. frappé (frappé) (1) Helado, congelado o frío. (2) Clara de huevo y jarabe de azúcar batidos para la incorporación de aire hasta que su densidad alcance los 100 g/200 mL. frenching (frenching) Nombre inglés de una técnica de corte de las fibras de la came, generalmente en diagonal o siguiendo un modelo de entrecruzamiento. fresa (strawberry) La fruta de ciertas especies de Fragaria, una hierba perenne de origen americano introducida en el RU hacia el año 1600. Composición/100 g: (porción comestible 94%), agua 90,9 g, 134 kJ (32 kcal), proteína 0,7 g, grasa 0,3 g, carbohidratos 7,7 g (4,7 g azúcares), fibra 2 g, cenizas 0,4 g, Ca 16 mg, Fe 0,4 mg, Mg 13 mg, P 24 mg, K 153 mg, Na 1 mg, Zn 0,1 mg, Mn 0,4 mg, Se 0,4 |ig, vitaminas: A 1 |xg RE (33 (ig earotenoides), E 0,3 mg, K 2,2 mg, B¡ 0,02 mg, B2 0,02 mg, niacina 0,4 mg, B6 0,05 mg, folato 24 jxg, pantotenato 0,1 mg, C 59 mg. Una ración de 100 g es una fuente de Mn y folato y una fuente rica de vitamina C. La fresa alpina, Fragaria vesca var. semperflorens, es una variedad de la fresa silvestre europea. fresco (fresh) Con fines de etiquetado o publicidad, la Administración de Fármacos y Alimentos de los EE UU ha definido este término como crudo, es decir, sin congelar ni calentar y sin contener agentes conservadores. (Se permite la i r r a d i a c i ó n a niveles bajos). La expresión «congelado fresco» solo puede usarse con los alimentos some­ tidos a congelación rápida mientras son frescos, en ellos se permite el e s c a l d a d o previo a la congelación, friabilidad (friability) Fragilidad de los alimentos y tendencia a desmenuzarse, frigoenlatado (frigi-canning) Técnica de conservación de alimentos por calentamien­ to controlado, suficiente para destruir las formas vegetativas de los microorganismos ( y , posiblemente, lesionar las esporas lo justo para prevenir su germinación), segui­ do de un enlatado aséptico y de un almacenamiento a temperaturas frías pero por encima de las de congelación, frijol de Colima (frijole bean) Phaseolus acutifolius, conocida también como judía verde mejicana, judía teparí o escumite. Bastante resistente a la sequía, frijol Urd (urd bean) Véase j u d ía d e u r d .

frijoles (frijoles) Plato de la cocina mejicana, a base de habas o alubias cocidas, que se dejan enfriar y después se fríen. También se conocen como fríjoles refritos, frinoderm a (phrynoderm a) Poros bloqueados o «piel de sapo» (hiperqueratosis folicular de la piel) observada a menudo en personas malnutridas. Inicialmente se pensó que se debía a la deficiencia de v it a m in a a , pero posiblemente se debe a otras deficiencias, ya que también ocurre en personas mediana o adecuadamente nutri­ das. fritura (frying) Cocinado de los alimentos en aceite a temperaturas muy superiores a las de ebullición del agua. En la fritura a la plancha o en sartenes de poco fondo (fritura por contacto) el alimento contacta directamente con la superficie caliente de la sartén y la t r a n s f e r e n c ia d e c a l o r acaece principalmente por conducción. En la fritura profunda, donde el alimento está cubierto completamente por el aceite, la transferencia del calor es por convección del aceite y puede alcanzar una temperatu­ ra de unos 185°C. Las pérdidas nutritivas de la carne así tratada son menores que en el tostado, en tomo al 10-20% de tiamina y un 10-15% de riboflavina y niacina; el pescado pierde un 20% de tiamina. fritura a presión (broasting) Método culinario en el que los alimentos se someten a fritura profunda bajo presión; es más rápido que la fritura sin presión y los alimentos absorben menos grasa, fritura con agitación (stir frying) Método chino de cocinar; en esta técnica lonchas de hortalizas y cam e se fríen muy poco tiempo en una pequeña cantidad de aceite, en un w o k * , sobre fuego vivo y con agitación continuamente, fritura en seco (dry frying) Fritura sin grasa que utiliza un agente antiadhesivo (silicona o un extracto vegetal), fromage frais (fromage blanc) (fromage frais [fromage blanc]) Queso francés fres­ co, blando, sin madurar y con un contenido de agua del 80%: se elabora con leche desnatada o semidesnatada y a veces, se le incorpora nata.

Véase también

quark.

fructano (o fructosano) (fructan (or fructosan]) Nombre genérico de los p o l is a c á r i d o s de f r u c t o s a , como la i n u u n a . Son indigestibles y por ello, forman parte de la f ib r a o de los p o l is a c á r i d o s n o a m i l á c e o s . fructo-oligosacáridos (fructo-oligosaccharide) f r u c t a n o s elaborados por hidrólisis enzimática parcial de la i n u l i n a . Se usan como p r e b i ó t i c o s , como polisacáridos no amiláceos solubles, para aumentar la absorción del calcio y como e d u l c o r a n t e s a granel.

Véase también

o l ig o s a c á r id o s .

fructosa (fructose) Conocida también como azúcar de fruta y levulosa. Es un a z ú c a r . monosacárido de seis carbonos (hexosa) con un grupo ceto en el carbono 2. Se en­ cuentra, como azúcar libre, en las frutas y la miel y forma parte de la s a c a r o s a , un DISACÁR1DO.

Véase también

c a r b o h id r a t o s ; a z ú c a r in v e r t id o .

* N. del T.: Sartén con forma de cuenco, muy corriente en las cocinas chinas, que se utiliza en las frituras con agitación.

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fruitarianos (imitarían) Personas que solo comen fintas, nueces y similares y semi­ llas; una forma de v e g e t a r i a n o s extremos, frumenty (frumenty) Un pudin inglés antiguo que se elabora con granos de trigo ente­ ros, mantenidos a remojo en agua unas 24 horas, hasta que revienen y liberan una especie de gel, entonces se hierven con leche. Es parecido al f l u m m e r y . fruta de la pasión (passion fruit) Conocida también como parchita morada, granadilla y pasionaria, es el fruto de una planta trepadora tropical del género Passiflora. Cuan­ do madura su color es púrpureo o amarillo verdoso, su pulpa es acuosa y contiene pocas semillas. Composición/100 g: (porción comestible 52%), agua 73 g, 406 kJ (97 kcal), pro­ teína 2,2 g, grasa 0,7 g, carbohidratos 23,4 g (11,2 g azúcares), fibra 10,4 g, cenizas 0,8 g, Ca 12 mg, Fe 1,6 mg, Mg 29 mg, P 68 mg, K 348 mg, Na 28 mg, Zn 0,1 mg, Cu 0,1 mg, Se 0,6 jag, vitaminas: A 64 |iig RE (784 jug carotenoides), K 0,7 mg, B2 0,13 mg, niacina 1,5 mg, B6 0,1 mg, folato 14 |ig, C 30 mg. fruta milagrosa (synsepalum) Véase b a y a m i l a g r o s a . frutas acueradas (leathers, fruit) Purés de frutas, desecados al aire, en capas finas de 4-5 mm de espesor, después se les incorpora más puré y se procede del mismo modo para que adquieran mayor espesor, fruto (fruit) Botánicamente la parte de los vegetales que contiene las semillas; otras partes comestibles se consideran hortalizas. En general, las frutas son dulces o se consumen endulzadas (por ello incluirían al r u i b a r b o que, por otra parte, al aprove­ charse sus tallos y al no contener las semillas, debería considerarse, con razón, como hortaliza), en cambio hortalizas y verduras no son dulces y se ingieren aderezadas con sal (sin embargo, incluyen a los tomates que son frutas). Véase también h i e r b a s . frutos de saúco (elderberry) Son los frutos comestibles del saúco común, Sambucus nigra. Composición/100 g: agua 80 g, 306 kJ (73 kcal), proteína 0,7 g, grasa 0,5 g, carbo­ hidratos 18,4 g, fibra 7 g, cenizas 0,6 g, Ca 38 mg, Fe 1,6 mg, Mg 5 mg, P 39 mg, K 280 mg, na 6 mg, Zn 0,1 mg, Cu 0,1 mg, Se 0,6 |Lig, vitaminas: A 30 jig RE, B, 0,07 mg, B2 0,06 mg, niacina 0,5 mg, B6 0,23 mg, folato 6 (ig, pantotenato 0,1 mg, C 36 mg. Una ración de 110 g es una fuente de Fe y vitamina B6 y una fuente rica de vitamina C. frutos secos de cáscara (nuts) Frutos de cáscara dura de una gran variedad de vegeta­ les, por ejemplo, a l m e n d r a s , n u e c e s d e b r a s i l , a n a c a r d o , c a c a h u e t e s , n u e c e s . Todos tienen un alto contenido de grasa, 45-60%; son ricos en proteína, 15-20% y poseen de 15 a 20% de carbohidratos. La castaña es una excepción con el 3% de grasa y el 3% de proteína siendo fundamentalmente un carbohidrato con el 37%. Varios frutos secos se cultivan principalmente por sus aceites; véase a c e i t e d e s e m i l l a s . FSA (FSA) Abreviatura de UK Food Standard Agency; dirección en Internet http:// www.food.gov.uk/. ftisis (phthisis) Nombre obsoleto de cualquier enfermedad que da lugar al desgaste de tejidos; véase c a q u e x i a ; m a l n u t r i c i ó n e n e r g é t i c o - p r o t e i c a . fudge (fudge) c a r a m e l o cuya cristalización del azúcar se induce deliberadamente por la adición de f o n d a n t ( j a r a b e saturado que contiene cristales de azúcar).

fuego de San Antonio (St Anthony’s Fire) Véase c o r n e z u e l o Df' c e n t e n o . fuente (source) En este libro los alimentos se describen como fuentes de nutrientes. Una fuente rica de un nutriente significa que la ración establecida proporciona un 30% o más de la cantidad diaria recomendada del nutriente en el etiquetado nutricional de la UE (véase Tabla 2 del Apéndice); una buena fuente proporciona 20-30% de la cantidad diaria recomendada y una fuente corriente 10-20%. fuerza de la harina (flour strength) Una propiedad de las proteínas de la harina a la que se debe que su masa retenga gas durante la fermentación para dar una barra u hogaza «esponjosa». La harina «fuerte» es más rica en proteína, tiene m ayor elastici­ dad y resistencia al estiramiento y mayor capacidad de absorber agua. La harina «débil» produce una hogaza de poco volumen.

Véase también

e x t e n s ú m e t r o ; f a r in ó g r a f o .

fuerza tensional (tensile strength) La fuerza necesaria para estirar un material, fugu (fugu) El pez globo japonés, género Fuga, responsable de la in t o x i c a c ió n por t e t r o d o n t in a .

fula (fula) Preparación culinaria del oeste de África, elaborada con pelotas de masa de mijo; para ello los granos se humedecen y se dejan durante la noche a remojo en agua para que sufran una fermentación láctica; después se hierven, fumeol (fumeol) Humo refinado del que se han eliminado sus principios amargos; se usa para preparar humos «líquidos» en los que se sumergen los alimentos, como el pescado, para impartirles sabor a humo.

Véase también

ahumado.

fumigantes (fumigants) Compuestos volátiles usados para controlar los insectos y otras plagas. fumonisinas (fumonisíns) Un grupo de m ic o t o x in a s cancerígenas producidas por espe­ cies de Fusarinm que crecen en los cereales; inhiben la síntesis de ceramidas al anular la acción de la esfingosín-TV-acetiltransferasa (EC 2.3.1.24). fungi (fungi) Organismos que poseen células nucleadas y paredes celulares rígidas pero carecen de clorofila. Tampoco están diferenciados en raíces, troncos y hojas; por carecer de clorofila no son fotosintéticos, sino que todos son saprofitos o parásitos. Los hongos microscópicos se denominan m o h o s , en contraposición con los hongos superiores (macromicetos) o setas. Las l e v a d u r a s , a veces, se clasifican como hon­ gos {fungi). Los hongos micorrizales forman asociaciones simbióticas (micorrizas) con las raíces de algunos vegetales. Ciertas especies de mohos, como Penicillium, Aspergillus y otros, en presencia de oxígeno y de una humedad relativa alta, son causa de alteración alimentaria. Los que producen toxinas ( m ic o t o x in a s ) son especialmente problemáticos. Por otra parte las especies de Penicillium, como P. cambertii, y P. roquefortii son deseables y esenciales en la maduración de ciertos tipos de q u e s o s . Bastantes hongos superiores ( s e t a s ) son cultivables y otras especies silvestres se recolectan por su delicado sabor. El micelio de los hongos micromicetos (incluidas especies de Graphium, Fusarium y Rhizopus) se cultiva industrialmente, en restos de carbohidratos, como una fuente rica de proteínas ( m ic o p r o t f .í n a ) para la fabrica­ ción de productos alimenticios.

furanos (furans) Son derivados de compuestos heterocíclicos de cinco miem bros (C4H4O), asociados con aromas alimentarios, como a caramelo, dulce, afrutado, a nueces y a carne; se forman en los alimentos por la r e a c c i ó n d e m a i l l a r d y la degra­ dación térmica de los carbohidratos, furcelarano (furcellaran) Agar danés; un polisacárido sulfatado aniónico, extraído del alga roja. Furcellaria fastigiata, similar estructuralmente al c a r r a g e n a t o ; se emplea como agente gelificante, fusión grasa (rendering) Proceso por el que se libera la grasa del t e j i d o a d i p o s o . Fu­ sión en seco es el calentamiento en seco del tejido; la fusión húmeda se realiza con vapor o con agua caliente y se lleva a cabo en calderas abiertas o cerradas y bajo una presión de 280-490 kPa. fusol (fussol) Monofluoroacetamida, un msecticida sistémico para el tratamiento de la fruta.

g gachas de Embden (Embden groats) Véase g r o a t s . gaffelbitar (gaffelbitar) a r e n q u e s e n s e m i c o n s e r v a

c u y o c re c im ie n to m ic ro b ia n o s e

c o n tro la c o n la a d ic ió n d e 1 0 -1 2 % d e sa l y e n o c a s io n e s , c o n

galactanos (galactans)

p o l is a c á r i d o s

c o m p o n e n te m a y o r ita rio d e la

á c id o b e n z o i c o .

c o m p u e s to s d e d e riv a d o s d e

g a la cto sa ;

son un

c a r r a g e n in a .

galacticol (galacticol) Véase d u l c i t o l . galacto oligosacáridos (galacto-oligosaccharides) o l i g o s a c á r i d o s pequeños consti­ tuidos por glucosil-(galactosa)2_5, formados a partir de la l a c t o s a por transferencia de unidades de galactosilo catalizada por la l a c t a s a (EC 3.2.1.23). Se admite que son PREBIÓTICOS. Galactomín™ (Galactomín™) Una preparación, libre de lactosa y galactosa, para las personas que padecen intolerancia a la lactosa, galactorrea (galactorrhoea) Secreción anormal de leche, debida a una secreción exce­ siva de P R O L A C T IN A . galactosa (galactose) Un monosacárido de seis carbonos (hexosa) que se diferencia de la g l u c o s a en la orientación del grupo hidroxilo del carbono 4. Su poder edulcorante es un tercio, aproximadamente del de la sacarosa. Su principal fuente dietética es la l a c t o s a , el disacárido de la leche; es importante en la formación de los galactolípidos (cerebrósidos) del tejido nervioso.

Véase también

c a r b o h id r a t o s ; g a l a c t o s e m i a .

galactosemia (gaiactosaemia) Carencia congénita de UDP-glucosagalactosiltransferasa (EC 2.7.7.12), o más raramente, de galactoquinasa (EC 2.7.1.6), que determina una elevada concentración sanguínea de g a l a c t o s a y por tanto, la g l i c a c ió n no enzimática de las proteínas, el desarrollo de cataratas y de lesiones neurológicas; los indivi­ duos con esta carencia sufren retraso mental, detención del crecimiento, vómitos e ictericia con aumento del tamaño del hígado y esplenomegalia. El tratamiento exige una severa restricción de la ingesta de l a c t o s a , dado que este disacárido es la única fuente significativa de galactosa.

P-galactosidasa (fi-galactosidase) Enzima (EC 3.2.1.23) que hidroliza los (3-galactanos de los p o l is a c á r i d o s n o a m i l á c e o s ; es la responsable de la pérdida de firmeza de la fruta durante su maduración y almacenamiento, galanga (galanga) Raíces de la planta Alpinia galanga (A . officinarum) usada como especia, semejantes al jengibre pero con aroma débil de alcanfor. Galanol™ (Galanol™ ) Aceite de semillas de b o r r a j a (Barago officinalis), una fuente rica de á c i d o y - u n o l é n i c o , usado como complemento dietético, galatos (gallatcs) Sales y ésteres del ácido gálico que se encuentran en muchos vegeta­ les. Se usan en la elaboración de colorantes y tintes y como astringentes en medicina. Los propil-, octil- y dodecilgalatos son antioxidantes permitidos legalmente en los alimentos (E-310-312). galénicas (galenicals) Preparaciones farmacológicas brutas: infusiones, decocciones y tinturas preparadas con plantas medicinales, galletas crujientes (crackers) Son los típicos crackers, elaborados sólo con harina y agua o con crema y harina integral de trigo, además de grasa y bicarbonato sódico como agente gasificante, leudante de la masa, galletas de agua (water hiscuit) Véase g a l l e t a s c r u j i e n t e s . gallina de Guinea (guinea fowl) Conocida también como pintada y gallina Barahona. Numida meleagris, es un ave de caza, actualmente explotada industrialmente en gran­ jas avícolas. Composición/100 g: (porción comestible 64%), agua 74 g, 460 kJ (110 kcal), proteína 20,6 g, grasa 2,5 g (32% saturada, 37% monoinsaturada, 32% poliinsaturada), colesterol 63 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1,3 g, Ca 11 mg, Fe 0,8 mg, Mg 24 mg, P 169 mg, K. 220 mg, Na 69 mg, Zn 1,2 mg, Se 17,5 |ig, vitaminas: A 12 |ig retinol, B, 0,07 |ig, B, 0,11 mg, niacina 8,8 mg, B6 0,47 mg, folato 6 f.lg, B I2 0,4 |¿g, pantotenato 0,9 mg, C 2 mg. Una ración de 100 g es una fuente de pantotenato, una buena fuente de P, Se y vitamina B6 y una fuente rica de niacina y vitamina Bi2. gallina de las praderas (heath hen or prairie chieken) Ave de c a z a , Tympanuchus cupido var. cupido y T. pallidicinctus, nativa de Nueva Inglaterra, gallineta nórdica (rosefish (red fish|) p e s c a d o marino de came roja, Sebasles marinus, gallo (megrim) Un pf .z p l a n o . Llamado también en el RU «megrin de cuatro manchas», gallo del bosque (cock of the wood) Véase u r o g a l l o . gallo negro (blackcock) Véase l a g ó p o d o . galón (gallón) Una unidad de volumen. El galón imperial equivale a 4,546 litros y el de EE UU (o de la reina Ana) a 3,7853 litros; por lo tanto, 1 galón imperial = 12 galones de EE UU. gambas (shrimp) Crustáceos pequeños de las especies de las familias Paleamonidae y Pandalidae ( c a m a r o n e s ) , Crangon crangon (quisquilla gris) y Pandalus moníagui (camarón espico). En el RU los miembros más pequeños se conocen como g a m b a s y los mayores como camarones; en EE UU todos se llaman gambas. Hay tres especies que se cultivan industrialmente: el langostino tigre gigante o langostino yumbo (Penaeus monodon), el langostino carnoso (Penaeus chinensis) y el langostino blan­ co o patiblanco (P vannamei). Composición/100 g: agua 76 g, 444 kJ (106 kcal), proteína 20,3 g, grasa 1.7 g (de los cuales, 23% saturada, 23% m onoinsaturada, 54% poliinsaturada), colesterol

152 mg, carbohidratos 0,9 g, cenizas 1,2 g, Ca 52 mg, Fe 2,4 mg, Mg 37 mg, P 205 mg, K 1X5 mg, Na 148 mg, Zn 1,1 mg, Cu 0,3 mg, Mn 0,1 mg, Se 38 pg, I 100 pg, vitaminas: A 54 pg retinol, E 1,1 mg, B, 0,03 mg, B2 0,03 mg, niacina 2,6 mg, B6 0,1 mg, folato 3 pg. B [2 1,2 pg, pantotenato 0.3 mg, C 2 mg. Una ración de 50 g es una fuente de Cu y P, una buena fuente de Se y una fuente rica de I y vitamina B l2. gammelost (gammelost) Queso noruego de color marrón oscuro, con crecimiento íungico en la corteza, que se somete a prensado mientras madura, ganado vacuno de recría (stocker cattle) Terneras destetadas que se alimentan de pastos, en praderas naturales y artificiales (forrajes de cereales jóvenes, pastizales mixtos de cereales y leguminosas, etc.), gangliósidos (gangliosides) Glicolípidos, semejantes estructuralmente a los cerebrósidos, pero con una región de cabeza de oligosacáridos polares cargados, ganso (goose) Una anátida domesticada, Anser anser, conocida también como oca y ansar común. Composición/100 g: (porción comestible 47%), agua 68 g, 674 kJ (161 kcal), proteina 22,8 g, grasa 7,1 g (50% saturada, 34% monoinsaturada, 16% poliinsaturada), colesterol 84 mg, carbohidratos 0 g. cenizas 1,1 g, Ca 13 mg, Fe 2,6 mg, Mg 24 mg, P 312 mg, K 420 mg. Na 87 mg, Zn 2,3 mg, Cu 0,3 mg. Se 16,8 pg, vitaminas: A 12 (ig retinol, B, 0,13 mg, B2 0,38 mg, niacina 4,3 mg, B6 0,64 mg, folato 31pg, B ,2 0,5 pg, pantotenato 2 mg, C 7 mg. Una ración de 100 g es una fuente de Fe, Zn y de las vitaminas folato y C, una buena fuente de Cu, Se, vitamina B2 y niacina y una rica fuente de P y vitaminas B6, B ,2 y pantotenato. garam masala (garam masala) Una mezcla de especias muy usada en la cocina hindú; contiene pim ienta negra en polvo, com ino, canela, clavo, m acis, sem illas de cardamomo y a veces, también coriandro y/u hojas de laurel, garbanzo (chickpea) Conocido también como chicharo, semilla de Cicer arietinum, muy usado en cocidos y estofados de los países del Mediterráneo y de Oriente Me­ dio. El puré de garbanzos es la base del h u m m u s , y las bolitas de masa de garbanzos sometidas a fritura profunda, del f e l a j -t . l . Composición/100 g: agua 11,5 g, 1.524 kJ (364 kcal), proteína 19,3 g, grasa 6 g (de las cuales, 13% saturadas, 30% monoinsaturadas y 57% poliinsaturadas), carbo­ hidratos 60,7 g (10,7 azúcares), fibra 17,4 g, cenizas 2,5 g, Ca 105 mg, Fe 6.2 mg, Mg 115 mg, P 366 mg, K. 875 mg, Na 24 mg, Zn 3,4 mg, Cu 0,8 mg, Mn 2,2 mg. Se 8,2 pg, vitaminas: A 3 pg RE (40 pg earotenoides), E 0,8 mg, K. 9 mg, B, 0,48 mg, B2 0,21 mg, niacina 1,5 mg, B6 0,54 mg, folato 557 pg, pantotenato 1,6 mg, C 4 mg. Una ración de 85 g es una fuente de Ca, Zn y vitamina B2, una buena fuente de vitaminas B,, B12 y pantotenato y una fuente rica de Cu, Fe, Mg, Mn, P y folato. garbanzo (garbanzo) Semilla de Cicer arietinum. garbellers (garbellers) Personas que en el siglo XV estaban encargadas por la Compa­ ñía de Comerciantes de Ultramarinos de Londres, de la inspección de especias y otros alimentos y de la destrucción de los adulterados, gari (gari) Harina de y u c a fermentada. Para su elaboración la mandioca se reduce, por raspado, a un tamaño pequeño, se sumerge en agua y se deja estar 2-5 dias en bolsas permeables donde sufre una fermentación bacteriana y el líquido escapa de las bol­

sas; la masa sólida resultante se hace pasar por un colador y se tuesta o fríe ligera­ mente. gasto de energía (energy expenditure) Es el coste total de la energía necesaria para mantener constantes las condiciones corporales, es decir, la homeostasis ( m e t a b o l i s ­ m o b a s a l , BMR) más el coste energético de las actividades físicas. El gasto total energético medio de los países occidentales es de 1,4 x BMR; el nivel deseable de actividad física es de 1,7 x BMR. gastreetomía (gastrectomy) Eliminación quirúrgica, parcial o total, del estómago, gastrina (gastrin) Hormona peptídica secretada por las células G del antro gástrico: estimula la secreción del ácido .por las c é l u l a s p a r ie t a l e s . gastroenteritis (gastroenteritis) Inflamación de la mucosa del estómago (gastritis) y del intestino delgado o grueso, corrientemente como resultado de una infección o, en el caso de gastritis, de un consumo excesivo de alcohol, gastroenterología (gastroenterology) Estudio y tratamiento de las enfermedades del t r a c t o g a s t r o in t e s t in a l .

gastrolito (gastrolith) Litiasis gástrica formada corrientemente en tomo a un b e z o a r . gastroplastia (gastroplasty) Alteración quirúrgica de la forma del estómago, sin elimi­ nar parte alguna del mismo. Se ha usado para reducir su capacidad física, como tratamiento de la o b e s i d a d grave. Gatorade™ (Gatorade™) Una bebida para deportistas que contiene sales minerales en, aproximadamente, las mismas proporciones que se pierden por el sudor, gavaje (gavaje) Alimentación forzada de líquidos por sonda gástrica. También alimen­ tación de una cantidad excesiva (hiperalimentación). gayuba americana (huckleberry) Gayuba negra silvestre de Norteamérica, fmto de Gaylusacia baccata y otras especies, cuyo género se llama así en honor del químico francés Gay Lussac (1778-1850). gayuba azul (tangleberry) También a r á n d a n o silvestre de la India, el fruto de un ar­ busto caducifolio Gaylussacia frondosa. gefültte (gefillte fish [gefilte, gefültte]) Nombre alemán de un pastel estofado de pes­ cado, de origen ruso o polaco; tanto en Rusia como en Polonia lo conocen como pescado judío. Se sirve como pescado entero, pero el fílete situado entre la piel y la espina dorsal se separa de ambas, se pica y condimenta y vuelve a colocarse entre la piel y la espina. Actualmente se prefiere preparar albóndigas con el pescado picado y condimentado, que se fríen o cuecen. En el RU debe llamarse legalmente «filetitos de pescado en salsa de pescado» y no pastel de pescado, gel (gel) Una suspensión coloidal (véase c o l o i d e ) constituida por una fase continua (generalmente agua) y otra dispersa (el agente gelificante); las moléculas de agua se mantienen en una red tridimensional del agente gelificante. Como ejemplos pueden citarse g o m a s , g e l a t in a , p e c t i n a . gelación (gelation) La formación de un gel de p e c t in a que da a las jaleas y mermeladas su textura; ésta depende del contenido de la fruta en pectina, azúcar, ácido y agua, gelatina (gelatine) Una proteína soluble, preparada por ebullición a partir del c o l á g e n o . La de tipo A se prepara por tratamiento ácido del colágeno y tiene un punto isoiónico de 7-9. La de tipo B se elabora por tratamiento alcalino y su punto isoiónico es de

4,8-5,2, debido a la pérdida de grupos amida de la glutamina y asparagina. Se usa en la fabricación de ciertos dulces, en las carnes enlatadas, como gelatina en tabletas para cocinar y en la fabricación de cápsulas para uso farmacéutico. La gelatina de pescado, en especial la de vejiga natatoria, se conoce como c o l a d e p e s c a d o . La gelatina tiene una composición aminoacídica poco corriente: 14% de hidroxiprolinas, 16% de prolina y 26% de glicina; tiene poco valor nutritivo ya que carece de t r i p t ó f a n o . La gelatina china es el a g a r . gelatina de espicanardo (aspic jelly) Gelatina clara elaborada con caldo de pescado, pollo o came, a veces con g e l a t in a añadida, aromatizada con limón, estragón, vina­ gre, jerez, pimienta en grano y hortalizas y usada para recubrir la came o la caza, entre otros alimentos. Nombre que deriva del espicanardo*. gelatina de pie de ternera (calf’s foot jelly) g e l a t in a obtenida hirviendo en agua las patas o pies de ternera; al enfriarse forma un gel estable, gelatinización (gelatinisation) Formación de un gel que retiene agua por expansión de los granulos de almidón cuando se calienta en condiciones de humedad.

Véase también

e n v e j e c i m ie n t o .

gelógrafo (gelograph) Instrumento para medir la v is c o s i d a d o fuerza de gel de una solución (proteica o de otro tipo) usando una aguja oscilante, gelómetro de Bloom (Bloom gelometer) Instrumento utilizado para medir la fuerza de las gelatinas y también para comprobar cualquier tipo de firmeza, por ejemplo, el endurecimiento del pan. gen marcador (marker gene) Un gen detectable fácilmente (por ej., el que confiere resistencia a los antibióticos o a los herbicidas), transferido a un organism o t r a n s g é n i c o , junto con el gen de interés, para poder así identificar las células en las que se ha conseguido la transferencia. A diferencia del g e n r e p o r t e r o , confiere cier­ tas ventajas de supervivencia a las células a las que se transfirió cuando se cultivan en presencia de antibióticos o herbicidas, gen reportero (repórter gene) Un gen fácilmente dctectable (por ej.. el que codifica para la (3-glucurodinasa, l u c if e r a s a o p r o t e ín a v e r d e f l u o r e s c e n t e de la luciérnaga), transferido, junto con el gen de interés, a un organismo t r a n s g é n i c o para permitir una fácil identificación de las células que contienen el gen transferido. Contraria­ mente al g e n m a r c a d o r , no confiere ninguna ventaja de supervivencia a las células a las que se transfiere en condiciones de laboratorio, pero permite la expresión de una proteína fácil de determinar, genñbrizol (gemfibrizol) Véase á c id o s f í b r ic o s . genoma (genome) La secuencia genética completa de un organismo, de aquí ciencia genómica. genómica nutricional (genomics, nutrltional) Término general que incluye tanto la n u t k ig e n é t i c a como la n u t r i g e n ó m i c a .

* N. del T.: Aralia racemosa, planta herbácea rizoma tosa, de hasta 3 cm de altura, que se utihza com o sustituto de la zarzaparrilla. Crece en Am érica del Norte.

gen-péptido calcitonin relacionado (ealcitonin-gene-related peptide) Hormona pcptídica sccrctada por el intestino; disminuye la secreción gástrica, gentibiosa (gentiobiose) Disacárido constituido por dos moléculas de glucosa unidas por enlaces (3-1,6. Gentleman‘s relish™ (Gentleman‘s relish™) Una pasta de anchoas, mantequilla, sal y especias, desarrollada en el RU en el siglo XIX; llamada tam bién patum peperium. geofagia (geophagia) Hábito de comer tierra.

Véase también

p ic a

.

geosmín (geosmin) Dimetil-diciclodecanol; metabolito microbiano que produce en el pescado y en el agua de bebida un olor a tierra húmeda o moho. GEP (GEP) Conservación por intercambio gaseoso, véase e n v a s a d o e n a t m ó s f e r a m o ­ d if ic a d a

.

germen de trigo (gerni, wheat) El embrión o porción germinativa del grano de t r i g o , supone el 2,5% de la semilla. Contiene 64% de vitamina B,. 26% de B2. 21% de Bfi y la mayoría de la grasa. Durante la molienda del trigo para obtener h a r i n a blanca, el germen se desecha con el salvado. El aceite de germen de trigo consta de un 20% de grasa saturada, 16% de insaturada, 65% de poliinsaturada; contiene 149 mg de vitamina E, y 25 mg de vita­ mina K/100 g.

Véase también

grado

di

a t r a c c ió n

di

i. a m a r i n a

.

gestión de calidad (quality management) Los aspectos administrativos que determi­ nan e implcmentan la p o l í t i c a d e c a l i d a d . geuse (geuse |gueuze|) Véase c e r v e z a . G FP(G FP) Véase p r o t e í n a f l u o r e s c e n t e v l k .d e . ghee (ghee [or ghrt]) m a n teq u illa clarificada, elaborada por calentam iento y separa­ ción del agua; también se elabora a partir de aceites vegetales.

C om posición/100 g: agua 0,2 g, 3.667 k.l (876 kcal). proteína 0,3 g. grasa 99,5 g (66% saturada, 30% monoinsaturada, 4% poliinsaturada), colesterol 256 mg, carbo­ hidratos 0 g, Ca 4 mg, P 3 mg, K. 5 mg, Na 2 mg, vitaminas: A 840 pg RE (824 pg retinol. 193 pg carotenoides) F. 2,8 mg, K 8,6 mg. giardiasis (giardiasis) Inflamación intestinal y d i a r r e a causadas por la infección del protozoo parásito Giarelia lamblia. giberelinas (gibberellins) Factores de crecimiento de las plantas derivados del ácido giberélico, encontrado originalmente en el hongo Gibberella fujikori que se desarro­ lla en el arroz. Se conocen unas 30 giberelinas; son las causantes del crecimiento del tallo y permiten que las formas enanas de las plantas reviertan a su tamaño normal, además rompen la latcncia de las yemas. Se usan en horticultura para controlar la iloración y la maduración de la fruta y en la industria cervecera para favorecer la ch- a m i l a s a en el malteado de la c e b a d a (véase m a l t a ) . gigot (gigot) Denominación francesa de la pierna de cordero u oveja; en Irlanda los filetes de gigot corresponden al cuello y se utilizan en estofados, gilí (gilí) Una medida obsoleta de capacidad del RU, que equivale a 5-10 onzas fluidas (1/4 a 1/2 pinta) que varía de unas regiones a otras.

gin nan (gin-nan) Intoxicación alimentaria que se asocia a un consumo excesivo de semillas crudas de g i n k g o . ginebra (gin) Bebida alcohólica elaborada por destilación del almidón u otro carbohi­ drato fermentado, aromatizada fundamentalmente con bayas de enebro y semillas de coriandro, angélica, canela y piel de naranja y de limón. El destilado se diluye hasta un 40% (en volumen) de alcohol; 925 kJ (220 kcal)/100 mL. Su nombre deriva de la palabra francesa geniévre (enebro); al principio se conoció como schiedam u holan­ desa, dado su origen holandés. Hay dos tipos de ginebra inglesa: la Plymouth, de aroma más pronunciado y la London. La primera está protegida por su denominación de origen y legalmente solo puede elaborarse en Plymouth; se fabrica incorporando las materias vegetales en el destilado, mientras que en la London se adicionan al licor ya destilado. Las ginebras holandesa y alemana están más intensamente aromatizadas que la inglesa y estadounidense; la steinhager y la schinkenhager se destilan de una masa formada por trigo, cebada y bayas de enebro; la wacholder holandesa puede ser jonge (joven) o oude (madurada o envejecida), gingelly (gingili) (gingelly [gingili]) Véase s é s a m o . gingivitis (gingivitis) Inflamación, dolor y hemorragias de las encias; puede deberse al e s c o r b u t o , aunque generalmente es consecuencia de una deficiente higiene dental, ginkgu (ginkgo) Es el árbol de las pagodas, Ginkgo biloba. Sus semillas tostadas son comestibles pero crudas tóxicas. Los extractos de sus hojas se usan como remedios medicinales; contienen f l a v o n o id e s y t e r p e n o s potencialmente activos, pero es esca­ sa la evidencia disponible sobre su eficacia, ginseng (ginseng) Bajo este nombre se incluyen tres especies de hierbas a cuyas raices napiformes se atribuyen propiedades medicinales, el ginseng coreano o chino, Panax pseudoginseng (P ginseng ), el siberiano, Eleutherococcus senticosus y el america­ no, Panax quinquefolius (P murray). Se ha publicado que el ginseng ejerce una acción inmunoestimulante y que actúa como tónico, sin embargo, es bastante limita­ da la evidencia de su eficacia. G IP (G IP) Péptido insulinotrópico glucosa dependiente; inicialmente se pensó que ac­ tuaba como inhibidor de la secreción ácida del estómago y por ello se le llamó péptido inhibidor gástrico. Como el g l p - 1 estimula la secreción de in s u l in a (de aqui la mayor respuesta a la insulina por vía oral que a la glucosa intravenosa).

Véase también

in c r e t i n a s .

gipping (gipping |o f fish]) Nombre que dan en Escocia a la evisceración parcial del pescado, eliminando el intestino pero no los ciegos pilóricos, que contienen enzimas responsables del aroma característico de los a r e n q u e s sometidos después a s a l a ­ zón. girasol (sunflower) Una planta anual, Helianthus annuus, cuyas semillas son ricas en aceite, del que el 11 % lo forman grasas saturadas, el 20% monoinsaturadas y el 69% poliinsaturadas; contiene 41,1 mg de vitamina E y 5,4 mg de vitamina K/100 g. Semillas, composición/100 g: (porción comestible 54%), agua 5,4 g, 2.386 kJ (570 kcal), proteina 22,8 g, grasa 49,6 g (de las cuales, 11% saturada, 20% monoinsaturada y 69% poliinsaturada), carbohidratos 18,8 g (2,6 g azúcares), fibra

10,5 g, cenizas 3,5 g, Ca 116 mg, Fe 6,8 mg, Mg 354 mg, P 705 mg, K 689 mg, Na 3 mg, Zn 5,1 mg. Cu 1,8 mg, Mn 2 mg, Se 59,5 |ig, vitaminas: A 3 (ig RF (30 (ig earotenoides), E 34,5 mg, K 2,7 mg, B, 2,29 mg, B2 0,25 mg, niacina 4,5 mg. B6 0,77 mg, folato 227 pg, pantotenato 6,7 mg, C 1 mg. Una ración de 15 g es una fuente de Mg, Mn, P, Se, folato y pantotenato, una buena fuente de Cu, vitamina B ¡ y pantotenato y una fuente rica de vitamina E. gjetost (gjetost) Queso dulce noruego, duro y semicaramelizado que se elabora a partir del suero de quesería. Normalmente se utiliza leche de cabra; el mysost es parecido pero se elabora con leche de vaca. Composición/100 g: agua 13,4 g, 1.951 kJ (466 kcal), proteína 9,6 g, grasa 29,5 g (69% saturada, 28% monoinsaturada, 3% poliinsaturada), colesterol 94 mg, carbohi­ dratos 42,7 g, cenizas, 4,8 g, Ca 400 mg, Fe 0,5 mg, Mg 70 mg, P 444 mg, K 1.409 mg. Na 600 mg, Zn 1,1 mg, Cu 0,1 mg, Se 14,5 |ig, vitaminas: A 334 ng retinol, B, 0,31 mg, B2 1,38 mg, niacina 0,8 mg, B6 0,27 mg, folato 5 (ig, B 12 2,4 (ig, pantotenato 3,4 mg. Una ración de 40 g es una fuente de vitamina A, una buena fuente de Ca, P, y pantotenato y una fuente rica de vitaminas B2 y B ,2. glándula submaxilar (submaxillary gland) Una de las g l á n d u l a s s a l iv a r e s . glándulas adrenales (adrenal glands) Llamadas también glándulas suprarrenales, son unas g l á n d u l a s e n d o c r i n a s pequeñas que se sitúan justo encima de los riñones. La médula interna secreta las h o r m o n a s a d r e n a l in a y n o r a d r e n a l in a y la corteza hor­ monas e s t e r o i d e s , conocidas como corticosteroides; c o r t is o l y a l d o s t e r o n a . glándulas bucales (buccal glands) Glándulas pequeñas de la mucosa bucal cuya secre­ ción se mezcla con la saliva, glándulas de Brunner (Brunner’s glands) Son glándulas secretoras de m u c u s situadas en la submucosa del duodeno y en las primeras porciones del yeyuno, glándulas endocrinas (endocrino glands) Son glándulas, sin conductos, que producen y secretan h o r m o n a s como la glándula t i r o i d e s (que secreta tiroxina y triyodotironin a ) , el p á n c r e a s ( i n s u l in a y g i .u c a g ó n ) , las g l á n d u l a s a d r e n a l e s ( a d r e n a l i n a , g l u c o c o r t i c o i d e s , m i n e r a l o c o r t ic o id e s ) , ovario y testículos (hormonas esteroides sexua­ les). Algunas de las glándulas endocrinas responden directamente a cambios quími­ cos de la corriente sanguínea y otras son controladas por las hormonas hipofisarias bajo el control del hipotálamo. glándulas parotideas (parotid glands) Un par de g l á n d u l a s s a l iv a r e s situadas debajo de los oídos cuyos conductos desembocan en los carrillos a nivel del segundo molar, glándulas salivares (salivary glands) Son tres pares de glándulas que secretan s a l iv a : parotideas, submandibulares y subsalivares. glándulas sin conducto (ductless glands) Véase g l á n d u l a s e n d o c r i n a s . glándulas suprarrenales (suprarenal glands) Véase g l á n d u l a s a d r e n a l e s . Glanolin™ (Glanolin™) Aceite de semillas de g r o s e l l a negra una fuente rica de á c id o Y- l i n o l é n ic o , usado como complemento dietético, gliadina (gliadin) p r o l a m in a , una de las proteínas del g l u t e n del trigo. La alergia y la intolerancia a la gliadina son la causa de la e n f e r m e d a d c e l i a c a . glicación (glycation) Reacción no enzimática entre la glucosa (u otro carbohidrato) y los grupos amino de las proteínas que da lugar a la formación de una glicoproteína.

La

g lic a c ió n d e l c o lá g e n o , d e la c ris ta lin a

y

d e o tra s p ro te ín a s

es

la b a s e d e m u c h o s

d e lo s e f e c to s a d v e r s o s d e u n c o n tr o l d e f ic ie n te d e la g lu c e m ia e n la

Véase también g l u c o s i l a c i ó n , glicéridos (glyceridcs) Ésteres del g i

d ia b e t e s .

h e m o g l o b in a g l i c a d a , r e a c c i ó n d e m a i l l a r d . ic e r o l

con los Ac id o s

g raso s.

Véase t r ia c il g l ic k r o l ,

g r a s a s u p e r g l ic e r in a d a .

gliceril lactoesterato (glyceril lactostearate) Llamado también lactosterina. Se forma por glicerólisis del aceite de soja hidrogenado, seguida de esterificación con el ácido láctico, que rinde una mezcla de mono- y diacilgliceroles y sus correspondientes láctico-m onoésteres. Se em plea com o em ulsionante de las grasas concretas o shortenings (E-472b). glicerol (glicerina) (glycerol |glycer¡ne|) 1.2,3-Propanotriol (CH2OH-CHOH-CH2OH), un alcohol trihidroxílico. Las g r a s a s simples o neutras son ésteres de glicerol con tres moléculas de Ac id o s g r a s o s , es decir, triacilgliceroles, llamados en ocasiones triglicéridos. El glicerol es un líquido viscoso claro incoloro, inodoro y de sabor dulce; se obtiene de las grasas por hidrólisis alcalina ( s a p o n i f ic a c i ó n ) . Se usa como disolvente de aromas, como humectante para mantener húmedos los alimentos y en la masa de tartas y bizcochos para mejorar su textura y retrasar el envejecimiento, glicerosa (glyeerose) Gliceraldehído de un azúcar tricarbonado (CHO-CHOH-CH2OH), derivado del glicerol. glicina (glycine) Un aminoácido no esencial, abrev. Gly (G); Mr 75,1; pKa 2,35; 9,78, c o d o n e s CGNu. Tiene sabor dulce (70% del dulzor de la sacarosa) y a veces se usa, mezclada con s a c a r i n a , como edulcorante. Hubo una época en la que se conoció como azúcar de colágeno, glicinina (glycinin) Una g l o b u l in a de la semilla de soja. glicirricina (glycyrrhizin) Glucósido triterpenoide extraído de la raíz del r e g a l i z , Glycyrrhiza glabra ; es unas 50-100 veces tan dulce como la sacarosa pero mantiene el aroma del regaliz. Se usa como aromatizante del tabaco y de preparaciones farma­ céuticas y como agente espumante de ciertas bebidas analcohólicas. glicitoles (glycitols) Véase a z ú c a r a l c o h o l e s . El nombre de glicitol se empleó, hace años, como alternativa de s o r b i t o l . glicoproteínas (glycoproteins) También se conocen como proteoglicanos; son polisa­ cáridos unidos covalentem ente a una proteína, generalm ente por enlaces N- u O-acilglucosamina con los que se unen a un grupo hidroxilo de serdma o t r e o n i n a .

Véase también

m u c o p o l is a c á r id o s ; m u c o p r o t e ín a s .

glicósidos (glycosides) Son compuestos de un azúcar unido a otra molécula; cuando el azúcar es glucosa se les llama glucósidos, glicosuria (glycosuria) Véase g l u c o s u r i a . glioxilato (también glioxalato) (glyoxylate (sometimes also glyoxalatej) El cetoácido de g l i c i n a . Véase también h i p p r o x a l u r i * ; á c id o o x á l i c o . globinas (globins) p r o t e ín a s ricas en el a m i n o á c id o h is t id in a (por ello son básicas) y relativamente deficientes en is o l e u c in a . A menudo forman la parte proteica de las proteínas conjugadas, como la hemoglobina, globulinas (globulins) Una clase de p r o t e ín a s termocoagulables y solubles en solucio­ nes salinas diluidas; difieren de las a l b ú m i n a s en que son insolubles en agua. Se

encuentran en la sangre (globulinas del suero), en la leche (lactoglobulinas) y en algunas plantas, por ejemplo, edestina de los cañamones y amandina de las almen­ dras. glóbulos blancos sanguíneos (whitc blood cells) Véase l e u c o c i t o s . glóbulos rojos (red blood cells) Véase c é l u l a s s a n g u í n e a s . glositis (glossitis) Inflamación de la lengua; es uno de los síntomas de la deficiencia en r ib o f l a v in a .

GLP-1 (G LP-1) Péptido 1 similar al glucagón, una h o r m o n a peptídica secretada por las células del íleon distal, como respuesta a la ingestión de alimentos; originada por una modificación posterior a la síntesis del p r o g l u c a g ó n . Como el g i p , estimula la secreción de in s u l in a (de aquí la mayor respuesta de la insulina a la glucosa, por vía oral, que a la administrada intravenosamente).

Véase también

in c r e t in a s .

glucagón (glucagon) Hormona peptídica secretada por las células a de los islotes del p á n c r e a s . Eleva la glucosa sanguínea al aumentar la hidrólisis del g l u c ó g e n o hepá­ tico y estimular la g l u c o n e o g é n e s i s . glucano de levadura de panadería (b a k er’s yeast glycan) Paredes celulares deshidratadas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, empleadas como emulsio­ nante y espesante. glucanos (glucans) Polisacáridos de glucosa, solubles e indigeribles; se encuentran sobre todo en la a v e n a , c e b a d a y c e n t e n o .

Véase también

f ib r a s o i u b l e ; p o l is a c á r i d o s n o a m i l á c e o s .

glucitol (glucitol) N o m b r e o b s o l e t o d e l s o r b i t o l . glucoamilasa (glucoamylase) Véase a m i l a s a ; e n z im a d e s r a m i f i c a n t e . glucocorticoides (glucocorticoids) h o r m o n a s e s t e r o i d e s , s e c r e t a d a s ad re n a l

(véase

glándulas ad ren a les)

p o r la c o r t e z a

q u e re g u la n el m e ta b o lis m o d e lo s c a r b o h i­

d ra to s .

Véase también

c o r t ic o s t e r o i d e s .

glucogénesis (glycogenesis) La síntesis de glucógeno, a partir de la glucosa, estimulada por la hormona in s u l in a en el hígado y en la musculatura, después de una comida, glucógeno (glycogen) El carbohidrato de reserva del hígado y de los músculos; un polím ero ram ificado de unidades de g l u c o s a , con la m ism a estructura de la a m i l o p e c t in a y al que, en ocasiones, se le conoce como almidón animal. Un indivi­ duo adulto bien alimentado contiene unos 250 g de glucógeno muscular y unos 100 g en el hígado. Puesto que el glucógeno se hidroliza rápidamente a glucosa, después de sacrificados los animales, la came y el hígado de las carnicerías no contienen glucógeno: las únicas fuentes dietéticas son las ostras y otros mariscos que se comen virtualmente vivos y contienen sobre un 5% de glucógeno, glucogenolisis (glycogenolysis) La hidrólisis del g l u c ó g e n o a g l u c o s a para usarse como combustible metabólico y mantener la concentración de glucosa sanguínea en estado de ayuno. La estimulan las hormonas a d r e n a l in a y g l u c a g ó n . glucolisis (glycolysis) La primera secuencia de reacciones del m e t a b o l i s m o d e l a g l u c o ­ s a que llevan a la formación de dos moléculas de piruvato por cada molécula de glucosa.

glucomanano (glucomannan) Un polisacárido constituido por glucosa y mañosa, gluconato ferroso (ferrous gluconate) Sal de h ie r r o del á c i d o g l u c ó n ic o usada en los complementos alimentarios de hierro y como colorante de las olivas. gluconco-5-lactona (glucono-8-lactone) Lactona del á c id o g l u c ó n i c o ; libera ácido len­ tamente y se usa en la elaboración del p a n , cuya masa sube y esponja químicamente al formar dióxido de carbono a partir del bicarbonato, gluconeogénesis (gluconeogenesis) Síntesis de la glucosa a partir de precursores que no son carbohidratos, como lactato, piruvato, glicerol y a m i n o á c id o s glucogénicos. glucoquinasa (glucokinase) Una isoenzima de la h e x o q u in a s a (EC 2.7.1.1) con una K„, alta, que solo se ha encontrado en el hígado y en las células P de los islotes del páncreas. Un tipo de una forma rara de d ia b e t e s mellitus ( m o d y , presentación en la madurez de la diabetes juvenil) debida a un defecto genético en la glucoquinasa. glucosa (glucose) Un azúcar monosacárido de seis carbonos (hexosa), de fórmula quí­ mica C61I(20 6, que se encuentra libre en los tejidos animales y vegetales y se origina en la hidrólisis del a l m id ó n y del g l u c ó g e n o . También se conoce como dextrosa, azúcar de uvas y azúcar sanguíneo. Es el c a r b o h id r a t o de la sangre y su concentración normal varía entre 4,5 y 5,5 mmol/L (80-100 mg/100 mL). En los individuos bien alimentados, la glucosa se emplea para la síntesis del g l u c ó g e n o hepático y muscular y también de la de grasa; en situación o fase de ayuno el glucógeno se hidroliza y sirve de fuente de glucosa para mantener la concentración sanguínea. Se emplea en la fabricación de p r o d u c t o s d e c o n f i t e r í a , donde, a veces, se cono­ ce como d e x t r o s a . Mezclada con f r u c t o s a , previene la cristalización de la s a c a r o ­ s a . Es menos dulce que ésta (74%). glucosa de confitero (confectioner’s glucose) Véase j a r a b e . glucosa de los confiteros (glucosa, confectioners’) Los j a r a b e s de glucosa se conocen en confitería, simplemente, como g l u c o s a y a ésta la llaman d e x t r o s a . glucosa isomerasa (glucose isomerase) Es una enzima bacteriana (EC 5.3.1.5) que cataliza la isomerización de glucosa a fructosa. Se usa para producir jarabes de f r u c ­ t o s a . La principal fuente comercial son las especies microbianas de Streplomyces. glucosa oxidasa (glucose oxidase) Enzima (EC 1.1.3.4) que cataliza la oxidación de la glucosa a ácido glucónico, con formación de peróxido de hidrógeno. Se usa para la cuantificaeión específica de la glucosa, incluida la urinaria y la sanguínea, y para eliminar las trazas de glucosa en los alimentos (por ej., de los huevos deshidratados para evitar la r e a c c i ó n d e m a i l l a r d durante el almacenamiento). También se emplea para eliminar los vestigios de oxigeno para prevenir la rancidez oxidativa de produc­ tos como cerveza, vino, zum os de frutas y mayonesa. Inicialm ente se aisló de Penicillium notatum y se le llamó notatina; su principal fuente comercial es Aspergi-

llus niger. glucosamina (glucosamine) Derivado amino de la g l u c o s a ; componente de muchos p o l is a c á r i d o s complejos, glucosano (glucosan) Nombre general de los polisacáridos de g l u c o s a , como a l m id ó n , CELULOSA y GLUCÓGENO.

glucósidos (glucosides) Véase

g l ic ó s id o s .

glucósidos cianogenéticos (cyanogen(et)ic giycosides) Compuestos orgánicos de cia­ nuro, encontrados en una gran variedad de plantas; químicamente son glucósidos de la cianhidrina. Su toxicidad se debe a que liberan el ion cianuro cuando las plantas se cortan o mastican.

Véase también

a l m e n d r a ; a m ig d a j l in a .

glucosilación (glycosylation) Reacción química en la que se sustituyen uno o más gru­ pos glicosilo de un compuesto; la g l i c a c ió n es el nombre genérico de cualquier reac­ ción que de lugar a la incorporación de glucosa a una proteína, glucosinolatos (glucosinolates) Sustancias que se encuentran en una gran variedad de especies vegetales del género Brassica (por ej., col de Bruselas, coles o ber­ zas co rrien tes, berros, nabos, colza, etc.); son h id ro lizad o s por la enzim a m irosinasa (tioglucosidasa, EC 3.2.3.1) rindiendo, entre otros productos, aceites de m ostaza responsables del sabor pungente (especialm ente de la m ostaza y rá­ bano rusticano). Diversos glucosinolatos, que son tioésteres, interfieren con el metabolismo de y o d o en la glándula tiroides (véase h o r m o n a s t i r o i d e a s ) , consecuentemente son b o c i ó g e n o s . Hay evidencias que indican que varios glucosinolatos de los vegetales tienen una actividad anticancerosa útil, dado que aumentan la velocidad a la que muchos compuestos potencialmente tóxicos y cancerígenos, se conjugan y excretan ( fa se

ii d e l m e t a b o l i s m o ) .

glucosuria (o glicosuria) (glucosuria [also glycosuria]) Presencia de g l u c o s a en la orina, como en la d ia b e t e s y después de la administración de fármacos que disminu­ yen el umbral renal. glucurónidos (glucuronides) Muchos compuestos que se metabolizan conjugándose con el á c id o g l u c u r ó n i c o y rindiendo derivados hidrosolubles que excreta e l orga­ nismo ( f a s e n d e l m e t a b o l i s m o ) . glusida (glucide) (glucide Igluside]) Nombre obsoleto que se dio ocasionalmente a la s a c a r in a .

glutam ato monosódico (M SG) (m onosodium glutam ate [MSG]) Sal sódica del Ac i ­ d o g l u t á m ic o usada para resaltar el aroma y sabor de los guisos y adicionada con frecuencia a las carnes y sopas enlatadas. Lo aisló por primera vez, a partir de las algas, en 1908 el químico de Tokio, Kimunae Ikeda; lo llamó ajinomoto que signifi­ ca «esencia del gusto».

Véase también

p o t e n c ia d o r d e i . a r o m a ; u m a m i .

glutamina (glutamine) Aminoácido no esencial; abrev. Gln (Q), /Wr 146,1; pÁ'a 2,17; 9,13; c o d o n e s CAPu. Es la amida del á c id o g l u t á m i c o . glutatión (glutathione) Es el tripéptido y-glutamil-cisteinil-glicina (GSH). Es impor­ tante en la protección frente a los daños oxidativos, ya que, puede oxidarse a su compuesto disulfuro (GSSG) que, a su vez, puede reducirse a glutatión activo. Tam­ bién juega un rol importante en la f a s e ii d e l m e t a b o l i s m o de los xenocompuestos, al rendir ácidos mercaptúricos por S-conjugación, y en el transporte de los aminoáci­ dos al interior celular, glutatión peroxidasa (glutathione peroxidase) Enzima (EC 1.11.1.9) que contiene s e l e n i o y que protege a los tejidos del daño oxidativo, al eliminar los peróxidos

resultantes de la acción de los radicales libres ligados a la oxidación del g l u t a t ió n ; forma parte de la protección a n t io x j d a n t h del organismo. La baja actividad de los glóbulos rojos indica una deficiencia de selenio pero no sirve de índice de un estatus marginal. glutatión reductasa (glutathione reductase) Enzima (EC 1.6.4.2) que cataliza la re­ ducción del g l u t a t ió n oxidado (GSSG) a glutatión (GSII) y que, por lo tanto, es un importante sistema antioxidante. La activación de esta enzima in vitro, por adición de su cofactor (flavinadenindinucleótido, derivado de la vitamina B2) constituye un remedio para establecer el estatus nutritivo de la v it a m in a b 2, conocido, en ocasiones, como test del coeficiente de activación de la glutatión reductasa de los eritrocitos (EGRAG). Un coeficiente mayor de 1,7 indica deficiencia.

Véase también

e n s a y o s d e a c t iv a c ió n d e l a e n z i m a .

glutelinas (glutelins) Proteínas insolubles en agua y en soluciones salinas neutras, pero solubles en ácidos y álcalis diluidos, por ejemplo, glutenina de tingo, gluten (gluten) Complejo proteico del t r ig o y en menor cantidad del c e n t e n o que da a la masa panaria viscosidad para retener el gas cuando aquélla sube. Ni la a v e n a , ni la c e b a d a , ni el m a í z contienen gluten. Es una mezcla de dos proteínas, gliadina y glutelina. La alergia e intolerancia a la fracción gliadina del gluten, constituyen la e n f e r m e d a d c e l ia c a (enteropatía sensible ai gluten). Cuando no está alterado y mantiene sus propiedades extensibles se conoce como gluten vital; cuando se sobrecalienta se pierden estas propiedades y recibe el nombre de gluten desvitalizado, empleándose en el enriquecimiento proteico de los alimentos, gluten desvitalizado (devitalised gluten) Véase g l u t e n . glutosa (glutose) Un azúcar de seis carbonos (hexosa) con un grupo ceto en el carbono 3; no es metabolizable ni fcrmentable. GC-MS (GC-MS) Un sistema de análisis por c r o m a t o g r a f ía en fase gaseosa unida a espectrometría de masas. G M P (G M P ) Véase b u e n a s p r á c t ic a s d e f a b r ic a c ió n . GMS (GMS) Glicerilmonoestearato, véase g r a s a s u p e r g i .ic e r j n a d a . gobo (gobo) Véase l a m p a z o m a y o r . goma arábiga (goma de acacia) (gum arabia [gum acacia]) Exudado de los tallos de diversas especies de Acacia-, la mejor procede de Acacia senegal. Se emplea como agente espesante, como estabilizante y a menudo, combinada con otras gomas, en pastillas de goma y en gomas gelatinosas blandas para evitar la cristalización del azúcar de algunos productos de confitería, goma británica (gum, British) Almidón parcialmente hidrolizado, d e x t r j n a . goma de alerce (larch gum) Un p o l is a c á r i d o de galactosa y arabinosa (proporción 1:6), del extracto acuoso del alerce americano (Larix occidentalis); sustituto poten­ cial de la g o m a a r á b ig a , ya que se dispersa fácilmente en agua, goma de caraya (karaya gum) Procede de un árbol de la India, Stercidia arens. Se usa como estabilizante, por ejemplo, en los sorbetes; se emplea también unido a otros estabilizantes; a veces se usa como laxante. También se conoce como goma de esterculia (E-416). goma de ciamopsis (cyamopsis gum) Véase g o m a g u a r .

goma de gelano (gellan gum) Polisacárido producido por fermentación de la bacteria Sphingomonas elodea (Pseudomonas elodea), usada en ciertos alimentos, goma de jaguar (jaguar gum) Véase g o m a g u a r . goma de mascar (chewing gum) Se elabora a base de c h ic l e (resina de Manilkara zapota) y de resinas de otras plantas a las que se adiciona azúcar u otros edulcoran­ tes, bálsamo de Tolú y diversos aromatizantes, goma de macassar (macassar gum) Véase a g a r . goma de Sudán (Sudan gum) Véase g o m a a r á b i g a . goma ghatti (ghatti gum) O goma india, exudado polisacárido del árbol Anogeissus latifolia. La goma se forma como un agente protector dela corteza del árbol frente a heridas, picaduras, etc. Tiene los mismos usos que la g o m a a r á b i g a . goma guar (guar gum) g o m a procedente de la semilla de Cyamopsis tetragonolobus. una legum inosa usada en la India com o pienso del ganado. La gom a es un galactomanano, soluble en agua, que forma parte de preparados «adelgazantes», ya que no lo digieren las enzimas digestivas y también se usa experimentalmente en el tratamiento de la d ia b e t e s puesto que retrasa la absorción de la glucosa después de las comidas. goma india (Indian gum) g o m a g h a t t i , u n e x u d a d o p o l i s a c á r i d o d e l o s t a l l o s d e

Anogeissus latifolia. goma tragacanto (gum tragacanth) Procede de árboles de diversas especies de Astragalus; se usa como agente estabilizante, goma xantán (xanthan gum) Polímero complejo elaborado por fermentación bacteria­ na; estable en un amplio intervalo de pH y temperaturas; empleada como espesante para formar geles y para aumentar la viscosidad de los alimentos, gomas (gum) Polímeros de carbohidratos que se dispersan en el agua formando una masa mucilaginosa viscosa. Usadas en tecnología de los alimentos como estabilizan­ tes de emulsiones, como agentes espesantes y en confitería. La mayoría (salvo los dextranos) no se digieren y carecen de valor nutritivo, aunque contribuyen al aporte de p o l is a c á r i d o s n o a m i l á c e o s . Gomas de exudados: goma de caraya (o esterculia), procede de Slerculia urens, heteropolímeros de gran peso molecular parcialmente aceti lados, de ramnosa, galac­ tosa y ácido galacturónico; goma tragacanto producida por algunas especies de Astragalus, es un arabinogalactano neutro; y goma ghatti producida por Anogeissus

latifolia. Gomas de semillas: goma guar, de Cyamopsis tetragonolobus; goma de garrofa, del algarrobo ( Ceratonia siliqua); goma psilio, de varias especies de Plantago, espe­ cialmente P. ovala; de semillas de membrillo, Cydonia oblonga (antes C. vulgaris). Gomas de dextrano: polímeros de a-D-glucosa producidos por Leuconostoc mesenteroides. La goma de xantano la produce Xanthomonas campestris. gosipol (gossypol) Pigmento tóxico, amarillo, que se encuentra en ciertas variedades de algodón. Cuando se incluye en el pienso de las aves decolora la yema de los huevos pero no se ha visto que sea tóxico para la especie humana; se ha investigado como posible contraceptivo de los varones. Químicamente es un dialdehido y reacciona con el grupo e-amino de la lisina con lo que reduce la lisina disponible y la c a l id a d p r o t e ic a . gosiposa (gossypose) Véase r a f in o s a .

gota (gout) Enfermedad muy dolorosa causada por el acumulo de cristales de á c id o ú r ic o en el líquido sinovial de las articulaciones; puede deberse a una síntesis y metabolismo excesivos de las p u r l n a s , que se metabolizan a ácido úrico o a una defectuosa excreción de) ácido úrico. Tradicionalmente se asocia a una dieta rica; tanto el a l c o h o l como la f r u c t o s a aumentan la síntesis de purinas. gotas ácidas (acid drops) Nombre inglés de los dulces hervidos de un sabor muy inten­ so por la adición de ácido tartárico (antes se denominaban gotas aciduladas); en EE UU se conocen como bolas amargas, goujon (goujon) Nombre inglés del p e s c a d o , cortado en trozos pequeños, sometido a fritura profunda; deriva de glugeon (Gobio gobio), pescado europeo de agua dulce, empleado como cebo. Ahora en el RU también se denomina goujon a la pechuga de pollo, troceada en piezas pequeñas y fritas, goundelia (accoub) Un cardo comestible ( Goundelia toumeforlii) que crece en los paí­ ses mediterráneos y Oriente Medio. Sus yemas florales cocidas tienen un aroma que recuerda al de los e s p á r r a g o s y a l c a c h o f a s ; s u s brotes jóvenes se preparan y consu­ men como los e s p á r r a g o s y sus raíces como el s a l s if í o b a r b a d e c a b r a ( Tragopogon

porrifolius) Gracilaria (Gracilaria) Género de algas rojas, ampliamente cultivadas como fuente de a g a r ; ahora también se cultivan como alimento de la o r e i a d e m a r en acuicultura. graddan (graddan) En las islas Hébridas una forma tradicional de separar los granos de cereales de las espigas aplicándoles una llama para quemar las glumas pero evi­ tando tostar los granos, grado de blancura (para harina) (bleach figure |for flour)) Un sistema de medida del grado de blancura de la harina que se basa en la palidez relativa de los pigmentos amarillos extraídos. grado de extracción (extraction rate) Véase g r a d o d e e x t r a c c ió n d e l a h a r i n a . grado de extracción de la harina (flour, extraction rate) Es el rendim iento de harina obtenida del trigo por la molienda. La harina con un grado de extracción del 100% es la harina integral, esto es, toda la que puede obtenerse del trigo que llega a la fábrica; las de grados de extracción más bajos son más blancas porque se les ha extraído más s a l v a d o y g e r m e n (y por lo tanto, más vitam inas B y más hierro), hasta llegar a un grado de extracción del 72% que es el que corresponde a la harina blanca corriente del comercio. Las harinas «con patente» son las de m enor grado de extracción (30-50% ) y por tanto representan la m ayor propor­ ción del ENDOSPERMO. Harina integral, composición/100 g: agua 10,3 g, 1.419 kJ (339 kcal), proteina 13,7 g, grasa 1,9 g (23% saturada, 15% monoinsaturada, 62% poliinsaturada), car­ bohidratos 72,6 g (0,4 g azúcares), fibra 12,2 g, ceniza 1,6 g, Ca 34 mg, Fe 3,9 mg, Mg 138 mg, P 346 mg, K 405 mg, Na 5 mg, Zn 2,9 mg, Cu 0,4 mg, Mn 3,8 mg. Se 70,7 (tg, vitaminas: carotenoides 225 |Xg, E 0,8 mg, K 1,9 mg, B, 0,45 mg, B2 0,22 mg, niacina 6,4 mg, B6 0,34 mg, folato 44 )_tg, pantotenato 1 mg. Harina blanca, composición/100 g: agua 11,9 g, 1.524 kJ (364 kcal), proteína 10,3 g, grasa l g, carbohidratos 76,3 g (0,3 g azúcares), fibra 2,7 g, cenizas 0,5 g, Ca 15 mg, Fe 4,6 mg, Mg 22 mg, P 108 mg, K. 107 mg. Na 2 mg, Zn 0,7 mg, Cu 0,1 mg Mn 0,7 mg, Se 33,9 p,g, vitaminas: carotenoides 18 jig, E 0,1 mg, K. 0,3 mg,

B, 0,79 mg, B: 0,49 mg, niacina 5,9 mg, B6 0,04 mg, folato 183 pg (en la enriqueci­ da), pantotenato 0,4 mg.

Véase también

pan.

grados Clarke (Clarke degrees) Una medida de la d u r e z a d e l a g u a . graduación (grading) Aplicada a los alimentos, evaluación de su calidad total aten­ diendo a una serie de criterios (por ej., tamaño, color, flavor, sabor, textura, análisis laboratoriales, etc.). graduación proteica (protein rating) Se usa en las reglamentaciones alimentarias de Canadá para establecer la c a l i d a d p r o t e i c a global de un alimento. Es el cociente de eficacia proteica x el porcentaje del contenido proteico del alimento * la canti­ dad de alimento normalm ente consumido. Los alimentos con una graduación ma­ yor de 40 pueden designarse como fuentes dietéticas excelentes, los que la tienen por debajo de 20 se consideran fuentes insignificantes y los que alcanzan una gra­ duación entre 20 y 40 se describen como fuentes buenas. Gram negativo, Gram positivo (Gram-negative, Gram-positive) Método de clasifi­ cación de las bacterias basado en que retengan o no el colorante cristal violeta (Tinción de Gram). Su nombre deriva del de su descubridor, el botánico danés H.C.J. Gram (1858-1938). gramos indios (grams, Indian) Nombre dado en el RU a ciertas l e g u m b r e s secas in­ dias, por ejemplo, green gram, Vigna radíala (Phaseolus aureus), en español frijol o poroto mungo; black gram, Phaseolus (Vigna) mungo, en español judía de Urd; red gram (Cajanus indicus), en español frijol rojo; Bengal gram (Cicer arietinum), en español garbanzo. granada (pomegranate) El fruto del árbol subtropical Púnica granatum. El zumo esta contenido en un saco pulposo que rodea a una serie de semillas; la piel externa contiene tanino y por tanto, es amarga. El zumo, que es dulce, se utiliza para prepa­ rar j a r a b e de granadina para bebidas alcohólicas y zumos. Composición/100 g: (porción comestible 56%), agua 81 g, 285 kJ (68 kcal), proteí­ na 0,9 g, grasa 0,3 g, carbohidratos 17,2 g (16,6 g azúcares), fibra 0.6 g. cenizas 0,6 g. Ca 3 mg, Fe 0,3 mg, Mg 3 mg, P 8 mg, K. 259 mg, Na 3 mg, Zn 0,1 mg, Cu 0,1 mg. Se 0,6 (ig, vitaminas: A 5 p.g RE (90 jxg carotenoides), E 0,6 mg, K 4,6 mg, B, 0,03 mg. B2 0,03 mg, niacina 0,3 mg, B6 0,1 mg, folato 6 |ag, pantotenato 0,6 mg, C 6 mg. Una ración de 150 g (1 fruta) constituye una fuente de Cu, pantotenato y vitamina C. granadilla (granadilla) Véase f r u t a d e l a p a s i ó n . graneado (graining) Cristalización del azúcar refinado al hervirlo. Se evita incorpo­ rándole glucosa o crémor tártaro, como a z ú c a r d e d o c t o r . grano de cebada (barleycorn) Una medida de longitud obsoleta: el grano de cebada equivale a 0,85 cm. grano dulce (sweetcorn) Véase m a í z . grano indio (Indian corn) Véase m a í z . grano raspado (knocked corn) Un antiguo preparado alimenticio de las Islas Orkneys; granos de c e b a d a , mezclados con agua caliente y pasados un poco por el mortero, para separar la cascarilla y el salvado del resto del grano que se hervía después, granos de cervecero (brewers’ grains) Residuo cereal de la fabricación de cerveza que contiene sobre un 25% de proteína; utilizado como pienso animal.

granos de desayuno (cereals, puffed) Granos enteros, porciones de los mismos o ma­ sas bien formadas que, después de someterse a la acción del calor y la presión, se expanden dando lugar a un producto muy ligero y esponjoso.

Véase también

e x t r u s i ó n ; p is t o l a d e e x t r u s i ó n .

granos del paraíso (grains of paradise) Véase p im ie n t a d e g u i n e a ; p i m ie n t a m e l e g u e t a . grappa (grappa) Véase m a r c . GRAS (generalmente reconocidos como seguros) (GRAS Igenerally regarded as safe]) Designación que se aplica a los aditivos alimentarios cuando se necesitan más evidencias para clasificarse con más precisión (uso en EE UU). grasa (fat) (1) Químicamente las grasas (o lipidos) son sustancias insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo y benceno y son ésteres reales o potenciales de los á c id o s g r a s o s . Bajo el nombre de grasas se incluyen a los t r ia c il g l ic e r o l e s (triglicéridos), f o s f o l íp id o s , c e r a s y e s t e r ó l e s . (2) De forma más general, bajo el nombre de «grasas» se incluyen las grasas neutras que son ésteres de los ácidos grasos c o n el g l i c e r o l (triacilgliceroles o trigli­ céridos). grasa de untar (o de extender) (spread, fat) Término general de las grasas que se untan en rebanadas de pan, como m a n t e q u il l a , m a r g a r in a y otras que, por su bajo contenido graso no pueden llam arse legalm ente m argarinas. Las de contenido legamente reducido no pueden superar el 60% de grasa y tampoco las de bajo conte­ nido pueden superar el 40%, lo que contrasta con el 80% que deben contener la mantequilla y la margarina. Las grasas de untar de muy bajo contenido poseen me­ nos de un 20% de grasa, grasa insaturada (fat, unsaturated) Es la que contiene una proporción alta de á c id o s g r a s o s insaturados. grasa parda (o marrón) (fat, brown) Véase t e j i d o a d ip o s o p a r d o . grasa polimórfica (fat, polymorphic) La que cristaliza en más de una forma, grasa sanguínea (fat, blood) Véase l í p id o s d e l p l a s m a ; l l p o p r o p e in a s d e l p l a s m a . grasa saponificable y no saponificable (fat, non-saponifiable, saponifiable) Véase s a p o n if ic a c ió n .

grasa saturada (fat, saturated) Las g r a s a s contienen sólo o principalmente á c id o s g r a s o s s a t u r a d o s , contrariamente a lo que sucede con los aceites, grasas amarillas (vellón fats) Véase g r a s a d e u n t a r . grasas concretas (shortening) (shortening) Grasas blandas que dan a los productos horneados un aspecto crujiente y hojoso. El t o c i n o posee, más que ninguna otra grasa, las propiedades correctas para este tipo de productos. Las grasas concretas o shortenings se elaboran con mezclas de grasas y aceites hidrogenados y todavía se conocen como compuestos o sucedáneos del tocino. Contrariamente a los aceites, los shortenings son grasas plásticas y se dispersan como una película por toda la masa evitando la formación de una masa dora y fuerte, grasas de alta relación (concretas o shortenings) (high-ratio fats, shortenings) Véa­

se g r a s a s

s u p e r g l ic e r in a d a s .

grasas neutras (fat, neutral) ridos).

grasas

que son químicamente

t r ia c il g l ic e r o l e s

(triglicé­

grasas para untar (breadspreads) Nombre genérico que se aplica a las grasa que se untan o extienden en el pan, incluidas m a n t e q u i l l a , m a r g a r i n a y otras, de bajo con­ tenido graso, que no pueden llamarse lcgalmcnte margarinas, grasas supcrgliccrinadas (fat, superglycerinated) Las grasas neutras son triacilgliceroles, esto es, tienen tres moléculas de ácidos grasos por cada molécula de glicerol. Los m onoaeilgiieeroles y diacilgliceroles (llam ados, a veces, m onoglicéridos y diglicéridos) se conocen como grasas superglicerinadas de alta relación grasa y tam­ bién como extensores de grasa (L-471). El monocstearato de glicerol o gliceril monoestearato (GMS) es sólido a tempe­ ratura ambiente, flexible y no pringoso; se usa, aplicado como una capa, para prote­ ger a los alim entos, como plastificante para ablandar la corteza del pan, como emulsionante y como estabilizante, lil gliceril monooleato (GMO) es semilíquido a temperatura ambiente, gratinar (brülé) Literalmente quemar; guiso o alimento horneado o calentado suficien­ temente de otra forma para darle un color marrón en su superficie, gratinado (gratín) ( l) Plato resistente al fuego. (2) También gratiné , nombre francés de la costra delgada, de color marrón, que se forma en los alimentos, que se cubren con mantequilla y pan rallado y, a continua­ ción, se asan bajo tapadera o en el homo. Au gratín cuando también se usa el queso, gravadlas o gravlax Igravadlax (gravlaks, gravlax)| De origen escandinavo; salmón crudo adobado o marinado, gray (Gv) Igray (Gy)| Unidad del SI para la radiación ionizante (= 100 rad). 1 Gy = 1 J/kg. greengage (greengage) Una variedad verde de c ir u e l a introducida en Inglaterra a prin­ cipios del siglo XVIII por Sir William Gage. grelina (ghrelin) h o r m o n a peptídica secretada por las células del tracto gastrointestinal que estimula la secreción de hormona del crecimiento y regula el comportamiento alimentario y el balance energético, actuando en el hipotálamo. La secreción aumen­ ta en la fase de ayuno y en condiciones de balance energético negativo y disminuye bajo condiciones de balance positivo. La secreción está aumentada también en la anorexia y es baja en el estado de ayuno en los obesos, gríbbens (gribbcns Igreben, gribbenes|) Véase c h ic h a r r o n e s . gridiron (hrander) Nombre escocés de las panillas de asar. grilse (grilsc) Nombre que se aplica en el RU a los s a l m o n e s que retoman al agua dulce después de permanecer un año en la marina, grisini (grissini) Bastoncitos de pan de unos 15-45 cm de largo, secos y crujientes; de origen italiano. groats (groats) En el RU granos de avena cuya cascarilla se ha eliminado por completo; al triturarlos originan los groats de Embden. Se usan para preparar grite! y porridge (una especie de gachas y farinetas). grog (grog) Bebida antigua de la armada británica: ron azucarado y diluido con agua caliente. Llamada así en recuerdo del almirante Edward Vemon (1684-1757) a quien apodaron «Viejo Grog» por su abrigo tejido con gruesos hilos de seda, grosella asalmonada (salmón berry) Fruto del arbusto silvestre de EE UU, Ribes

spectabilis. grosella china (Chínese gooseberry) Véase Krwu

grosella común o espinosa (gooseberry) Es el fruto del arbusto Ribes grossularia ( R. uva-crispa). La Colección Nacional de Frutas del R.U. contiene 155 variedades. Composición/100 g: agua 88 g, 184 kJ (44 kcal), proteina 0,9 g, grasa 0,6 g. carbohidratos 10,2 g, fibra 4,3 g, cenizas 0,5 g, Ca 25 mg, Fe 0,3 mg, Mg 10 mg, P 27 mg, K. 198 mg. Na 1 mg, Zn 0,1 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,1 mg, Se 0,6 pg, 1 2 pg, vitaminas: A 15 pg RE, E 0,4 mg, Bj 0,04 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,3 mg, B(, 0,08 mg, folato 6 pg, pantotenato 0,3 mg, C 28 mg. Una ración de 110 g es una fuente rica de vitamina C. grosella de miel (honey berry) Una variedad de g r o s e l l a . grosella india (gooseberry, Indian) Véase m ir o b a l a n o . grosella worcestcr (worcester berry) Una especie de grosella de América del Norte,

Ribes divaricatum. grosellas (currants) Fruto de las especies del género Ribes; véase

grosellas n eg ra s;

g r o s e l l a s r o ja s .

grosellas negras (blackcurrants) Fruto del arbusto Ribes nigrum (grosellero negro); de especial interés debido a su alto contenido de vitamina C. La Colección Británica Nacional de Frutas admite 120 variedades. Composición/100 g: (porción comestible 98%), agua 82 g; 264 kJ (63 kcal); pro­ teina 1,4 g; grasa 0,4 g; carbohidratos 15,4 g; cenizas 0,9 g; Ca 55 mg; Fe 1,5 mg; Mg 24 mg; P 59 mg; K 322 mg; Na 2 mg; Zn 0,3 mg; Cu 0,1 mg: Mn 0,3 mg; Se 2,3 pg; vitaminas: A 12 pg RE; E 1 mg; B, 0,05 mg; B2 0,05 mg, niacina 0,3 mg; Bf>0,07 mg; pantotenato 0,4 mg; C 181 mg. Una ración de 110 g es una fuente de Fe, Mn y vitamina E y una fuente rica de vitamina C. grosellas rojas (redeurrants) Frutos de Ribes sativum y R. rubrum (también hay espe­ cies blancas); la Colección Nacional de Frutas del RU mantiene 78 variedades. Composición/100 g: (porción comestible 98%), agua 84 g, 234 kJ (56 kcal), pro­ teína 1,4 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 13,8 g (7,4 g de azúcares), fibra 4,3 g, cenizas 0,7 g, Ca 33 mg, Fe 1 mg, Mg 13 mg, P 44 mg, K 275 mg, Na 1 mg, Zn 0,2 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,2 mg, Se 0,6 g, vitaminas: A 2 pg RE (72 pg carotenoides), E 0,1 mg, K 11 mg, B, 0,04 mg, B2 0,05 mg, niacina 0,1 mg, B^ 0,07 mg, folato 8 pg, pantotenato 0,1 mg, C 41 mg. Una ración de 110 g es una fuente rica de vitamina C. grosor del pliegue dérmico (skinfold thickness) índice de la grasa subcutánea y, por tanto, del contenido de grasa corporal. Se mide en cuatro sitios: bíceps (punto medio frontal de la porción superior del brazo), tríceps (punto medio dorsal de la porción superior del brazo), subescapular (directam ente debajo de un punto del saliente escapular a un ángulo de 45°), suprailíaco (directamente por encima de la cresta ilíaca a mitad de la línea axilar). Las encuestas o estudios rápidos sólo implican el pliegue del bíceps. Los calibres de precisión para medir el grosor del pliegue dérmi­ co ejercen una presión de 10 g/mm3, con un contacto dérmico de piel (pellizco) de 20-40 mm: y requieren una recalibración regular. Véase también a n t r o p o m e t r í a . gruel (gruel) Unas gachas más espesas que el porridge que se hacen con harina de avena, de cebada o de otro cereal, grumichama (pitanga) Una especie de cereza de los países del Caribe, Eugenia uniflora (E. dombeyi) o E. michelii; es una fruta pequeña y redondeada, con nerviaciones marcadas, parecida a las cerezas y con una sola semilla en almendra.

Composición/100 g: (porción comestible 88%), agua 91 g, 138 kJ (33 kcal), pro­ teína 0,8 g, grasa 0,4 g, carbohidratos 7,5 g, cenizas 0,5 g, Ca 9 mg, Fe 0,2 mg, Mg 12 mg, P 11 mg, K. 103 mg, Na 3 mg, vitaminas: A 75 pg RE, Bj 0,03 mg, B2 0,04 mg, niacina 0,3 mg, C 26 mg. grupo amino (amino group) El grupo - NH2 de los a m in o á c id o s y a m i n a s . grupo prostético (prosthetic group) Parte no proteica de la m olécula e n z i m á t i c a contrariam ente a las coenzim as, se une covalentem entc a la proteína; puede ser un com puesto orgánico o un ion m etálico. Es esencial para la actividad enzim ática. La proteína enzim ática, sin su grupo prostético se conoce como apoenzim a y es catalíticam ente inactiva. Con el grupo prostético constituye la holoenzim a.

Véase también

c o e n z i m a ; e n s a y o s d e a c t iv a c ió n d e l a e n z im a .

Gruyere (Gruyére) Queso suizo de corteza dura, usado en fondues. GTF (GTF) Véase f a c t o r d e t o l e r a n c i a a l a g l u c o s a . guacamayo (spinach, Chínese) Hojas deAmaranthus tricolor (Amaranthus gangeticus), conocido también como ala de loro y amaranto tricolor, guacayán de Virginia (date plum) Véase c a q u i a m e r i c a n o . guanábana (sweet sop) Véase c h ir im o y a . guanilato disódico, inosinato disódico (disodium guanylate, disodium inosinate) Las sales sódicas de las purinas, ácido guanilico y ácido inosínico, que se usan como potenciadores del sabor, a menudo, junto con el g l u t a m a t o m o n o s ó d i c o . guanina (guanine) Una de la p u r i n a s . guaraná (guaraña) Pasta seca elaborada con las sem illas del arbusto trepador, Pauilinia cupana , nativo de la región Amazónica. Contiene cafeína y otros com ­ puestos parecidos; en el RU se usa como ingrediente de bebidas, de goma de mas­ car (chicle), como polvo para esparcir por la comida y en forma de cápsulas y tabletas. guayaba (guava) Fruto del arbusto tropical Psidium guajaba , que crece en Centro América y América del Sur. Composición/100 g: (porción comestible 78%), agua 81 g, 285 kJ (68 kcal), pro­ teína 2,5 g, grasa 0,9 g, carbohidratos 14,3 g (8,9 g azúcares), fibra 5,4 g, cenizas 1,4 g, Ca 18 mg, Fe 0,3 mg, Mg 22 mg, P 40 mg, K 417 mg, Na 2 mg, Zn 0,2 mg. Cu 0,2 mg. Mn 0,2 mg, Se 0,6 pg, vitaminas: A 31 pg RE (5.578 pg earotenoides), E 0,7 mg, K. 2,6 mg, B, 0,07 mg, B2 0.04 mg, niacina 1,1, mg, B6 0,11 mg, folato 49 pg, pantotenato 0,5 mg, C 228 mg. Una ración de 55 g (1 fruta sin desechos) es una fuente de folato y una fuente rica de vitamina C. guija (o almorta) (kesari dhal) Una legumbre, Lathyrus sativus.

Véase también

l a t ir is m o .

guisante dulce (verde) (sugar pea) Véase g u is a n t e t i r a b e q u e . guisante tirabeque (pea, mange tout) Vainas inmaduras con semillas embrionarias de la l e g u m b r e Pissum sativum var. macrocarpa o macrocurpum que se consumen en­ teros. También se conocen como bisaltos o guisantes flamencos*.

* N . del T.: Y en Álava, Navarra y la Rioja com o guisantes mollares.

g u is a n te v e rd e o d e h u e r ta (p e a , g a r d e n o r g re e n )

Semilla de la legumbre Pissum

sativum. Composición/100 g: agua 88,9 g, 176 kJ (42 kcal), proteina 2,8 g, grasa 0,2 g. carbohidratos 7,6 g (4 g de azúcares), fibra 2,6 g, cenizas 0,6 g, Ca 43 mg, Fe 2, l mg. Mg 24 mg, P 53 mg, K 200 mg. Na 4 mg, Zn 0.3 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,2 mg, Se 0,7 |tg, vitaminas: A 54 |U.g RE (1.414 n g carotenoides), E 0,4 mg, K 25 mg, B, 0,15 mg, Bo 0,08 mg, niacina 0,6 mg, B6 0,16 mg, folato 42 |ig, pantotenato 0,8 mg, C 60 mg. Una ración de 70 g es una fuente de folato y una fuente rica de vitamina C. g u i s a n t e s e n l a t a d o s ( p e a , p r o e e s s e d ) Son los guisantes de huerta (Pistim sativum ) que se dejan madurar en la planta y posteriormente, una vez enlatados, se tratan térmicamente, g ü i s q u i ( w h i s k e y , w h i s k y ) l i c o r e s p ir it u o s o destilado de la c e b a d a , c e n t e n o , m a í z u otro cereal, que primero se ha malteado (véase m a l t a ) y después fermentado. La mayoría de las marcas de güisqui son mezclas de este licor de malta de cebada mez­ clado con otros espíritus destilados de cereales. El espíritu destilado se diluye hasta un contenido alcohólico del 62% y se deja «madurar» en barriles de madera; el güis­ qui irlandés, como el escocés, se fabrican con malta de cebada y maduran durante tres años. El bourbon, se fabrica con malta de maíz y madura durante un año o más, El bourbon de masa amarga se elabora con masa que lleva levadura de una fermen­ tación anterior. Otros güisquis de EE UU y Canadá se fabrican con centeno. Diluidos, después de madurados, hasta un contenido alcohólico de un 40%, en volumen, su valor calórico es de 920 kJ (220 kcal/100 mL). Aunque en los países productores está permitido escribir, indistintamente whisky o whiskey, generalmente la primera grafía se aplica sólo al güisqui escocés y la se­ gunda al irlandés y americano; deriva del gaélico nisge beatha (= agua de la vida), g u m b o ( g u m b o ) ( 1 ) En dialecto creol americano, sopa o cocido elaborado con okra, cebollas, apio y pimiento, aromatizado con polvo filé (hojas secas y en polvo de s a s a f r As ) que lleva además como ingrediente, pollo, carne de vaca u oveja, pescado o marisco. (2) Véase o k r a . g u r ( g u r ) Una mezcla de cristales de azúcar, jarabe marrón y pasta parecida a la de «tofís»; se elabora evaporando el jugo de la caña de azúcar; también se llama jaggery. g u s a n o l á t i g o ( w h i p w o r m ) Nom bre vulgar que recibe en inglés por su forma, un nematodo (Trichuris trichiura o Trichocephalus dispar) que puede parasitar el intes­ tino grueso humano, g u sa n o re d o n d o (ro u n d w o rm )

Véase

nem atodo.

O ascáridos, son gusanos nematodos parásitos (Enterobms y Oxyuris) que habitan en la porción anterior o cefálica del intestino grueso, g u s t i n a ( g u s t i n ) Proteína que contiene c in c a la que se asocia con la agudeza gustativa. g u s a n o s filif o r m e s ( p in w o r m )

Véase también

h ip o g e u s i a ; d i s g e u s i a .

GYE (GYE) Extracto de levadura de Guinness, véase e x t r a c t o d e l e v a d u r a . g y l e ( g y l e ) Nombre que se da en la industria del vinagre británica a una solución de a l c o h o l , formada en la primera fase de producción de v in a g r e (6-9% de alcohol). La fermentación siguiente, con especies de Acetobacter, convierte el alcohol en Ac id o a c é t ic o .

h de s o j a ( b c a n , s o y a ) Véase s o j a . IIA C C P (H A C C P ) Análisis de peligros y de los puntos de control crítico. Una técni­ ca de identificación de las fases de un proceso (por cj., fabricación de alimentos) cuyos riesgos pueden predecirse, garantizando así sus mecanismos de identifica­ ción y control. h a c h í s ( h a c h í s ) En el RU una mezcla de camc picada y yerbas, h a g g i s ( h a g g i s ) Un plato tradicional escocés elaborado con el corazón, hígado y pulmo­ nes de las ovejas, hervidos, picados con sebo y cebollas, especiados y embutidos en una bolsa preparada con el cuajar de oveja. Se ha dicho que proviene de los romanos, durante la campaña de Escocia; al tener que levantar el campamento en una emer­ gencia la comida la envolvieron con el cuajar. Un guiso normando similar era el

haba

afronchemoyle. Nombre de un plato de las Islas Shetland, a base de hígado de bacalao y harina de avena, que debidamente condimentados, se envolvían en el estómago (muggie) del propio pez y se hervían a continuación.

h a k k a n iu g g ie s ( h a k k a m u g g ic s )

Véase también

h a g g is .

Alimentos y comidas que cumplen las leyes dietéticas islámicas. La camc permitida debe proceder de mamíferos (rumiantes de pezuña hendida, con lo que se excluyen los cerdos) y de aves (excluidas las de presa). Los animales se sacrifican, bajo supervisión religiosa, degollándolos (cortándoles la garganta), sin aturdimiento previo, y dejando que salga toda la sangre. Los alimentos que no son halal se consi­ deran haram.

h a la l (h a la !)

h a ld i ( lia ld i)

Véase

cúrcum a.

Un p h s c a u o blanco, Hippoglossus hippoglossus. Composición/100 g: agua 70 g, 779 kJ (186 kcal). proteína 14,4 g, grasa 13,8 g (20% saturadas, 69% monoinsaturadas, 11% poliinsaturadas), colesterol 46 mg, car­ bohidratos 0 g, cenizas 1 g, Ca 3 mg, Fe 0,7 mg, Mg 26 mg, P 164 mg, K 268 mg. Na 80 mg. Zn 0,4 mg. Se 36,5 |ig, I 47 |^g, vitaminas: A 17 Jjtg retinol, E 0,9 mg,

h a l i b u t (o f le ta n ) ( h a lib u t)

K 0,1 mg. B, 0.06 mg, B: 0,08 mg, niacina 1,5 mg, B6 0,42 mg, folato 1 pg, B12 1 pg. pantotenato 0,3 mg. Una ración de 100 g es una fuente de vitamina B,, una buena fuente de P y vitamina B6 y una fuente rica de I, Se y vitamina Bi?. El aceite del hígado de halibut es una de las fuentes naturales más ricas de vitami­ nas A y D, ya que contiene 50 mg de vitamina A y 80 pg de vitamina D por gramo, halófilos (halophiles [halophilic bacteria]) Microorganismos que crecen a concentra­ ciones salinas altas, algunos en soluciones del 25% e incluso mayores. El crecimien­ to de las bacterias del colon se inhibe a concentraciones de sal del 8-9%, los clostridios al 7-10% , los estafilococos productores de intoxicaciones alim entarias al 15-20% y Penicillium al 20%. Las l e v a d u r a s peliculiformes pueden crecer a con­ centraciones salinas del 24%. halva (halvah, halwa, halawa, chalva) (halvah jhalva, halwa, halawa, chaiva|) (1) Preparación dulce india compuesta de una mezcla esponjosa de glucosa, azúcar y semillas de sésamo trituradas; debido a estas últimas contiene un 25% de grasa. (2) Postres indios de varios tipos elaborados con zanahorias, calabazas o pláta­ nos, edulcorados y aromatizados, hamburguesa (hamburger) O fílete de Hamburgo. Pastel plano de carne v a c u n a capolada o picada, aderezada con sal, pimienta y yerbas aromáticas y ligada con huevo y harina. Las hamburguesas comerciales contienen generalmente 80-100% de carne, pero la legislación (del RU) exige que contengan 52% de carne magra, de la que el 80% procederá del ganado vacuno. Como material de relleno se le puede añadir fibra de granos de cereales o de legumbres, haram (haram) Comidas y alimentos prohibidos por la ley islámica; véase también HALAL.

harasume (harasume) Vocablo japonés: nudos transparentes elaborados con pasta de judías mungo. harina (flour) Generalmente se refiere a la obtenida por molturación o molienda del trigo, aunque también se aplica a la de otros cereales y a la procedente de otras materias, como h a r i n a df . p e s c a d o , harina de patatas, etc.

Véase también

p a n ; g r a d o d e e x t r a c c ió n d e l a h a r i n a .

harina aglomerada (flour, agglomerated) Una forma dispersable, fácil de humedecer, producida por aglomeración, en vapor de agua, de partículas finas; las partículas tienen un diámetro mayor de 100 pm por lo que la harina está libre de polvo, harina cerosa (waxy flour) Harina elaborada con variedades de arroz y maíz que po­ seen almidón con propiedades adhesivas y cerosas, actúa como estabilizante de al­ gunas salsas.

Véase también

h a r in a d e m a íz .

harina clasificada por aire (flour, air classified) Por tamizado no pueden separarse las partículas menores de 80 pm y para producir con más precisión harina de un tamaño de partícula definido se somete a centrifugación contra una corriente de aire, harina con patente (flour, patent) Véase g r a d o d e e x t r a c c ió n d e l a h a r i n a . harina de alta proporción (flour, high-ratio) Harina de un tamaño de partícula muy fino y uniforme que se trata con cloro para disminuir la fuerza del g l u t e n . Se usa para elaborar tartas ya que permite la adición de 140 partes de azúcar por 100 partes

de esta harina, mientras que a las elaboradas con harina corriente solo se les puede incorporar la mitad del azúcar. Véase f u e r z a d e l a h a r i n a . harina de huesos (bone meal) Preparada a partir de huesos desengrasados, se usa como complemento alimenticio de personas y animales por ser una fuente de calcio y fosfato. También se utiliza como fertilizante vegetal; es una fuente de fosfato al que libera lentamente. harina de maíz (rnaize flour) Harina muy refinada y molida muy fina de la que se han eliminado todo el salvado y el germen. Composición/1Ü0 g: agua 10,9 g, 1.511 kJ (361 kcal), protema 6,9 g, grasa 3,9 g (de las cuales, 15% saturadas, 30% monoinsaturadas, 55% poliinsaturadas), carbohi­ dratos 76,8 g (0,6 gazúcares), fibra 13,4g, cenizas l,5 g ,C a 7 m g ,F e 2 ,4 m g , Mg 93 mg, P 272 mg, K 315 mg, Na 5 mg, Zn 1,7 mg, Cu 0,2 mg, Mn 0,5 mg, Se 15,4 |ig. vitami­ nas: A 11 pg RE (1.515 pg carotenoides), E 0,4 mg, K 0,3 mg, B, 0,25 mg, B2 0,08 mg, niacina 1,9 mg, B6 0,37 mg, folato 25 pg, pantotenato 0,7 mg. harina de Misore (Mysore flour) Una mezcla de t a p io c a (75%) y de harina de cacahuetes (25%). harina de patatas (potato flour) Patatas deshidratadas en polvo, harina de pescado (fish meal) El pescado en exceso, los restos del fileteado industrial, los desperdicios de pescado caseros y el pescado que no se aprovecha para la venta se desecan y someten a molienda. La harina resultante es una fuente valiosa de proteina para alimentación del ganado y después de su desodorización, para alimenta­ ción humana ya que contiene un 70% de proteína. La harina fabricada con pescado magro se denomina harina de pescado blanco y es de mucha mejor calidad que la de los grasos, que, en ocasiones, solo sirve de fertilizante, harina de soja (soya flour) Se obtiene por molturación de las semillas o habas de soja. Sin tratarla por el calor es una fuente rica de a m i l a s a y p r o t e in a s a y una útil ayuda en la industria de productos horneados. Composición/100 g: agua 7,3 g, 1.381 kJ (330 kcal), proteína 47 g, grasa 1,2 g (de las cuales, 13% saturada, 25% monoinsaturada y 63% poliinsaturada), carbohidratos 38,4 g (20 g azúcares), fibra 17,5 g, cenizas 6,2 g, Ca 241 mg, Fe 9,2 mg. Mg 290 mg, P 674 mg, K 2.384 mg, Na 20 mg, Zn 2,5 mg, Cu 4,1 mg, Mn 3 mg. Se 1.7 pg, vitamina: A 2 pg RE (24 pg carotenoides), E 0,2 mg, K 4,1 mg, B, 0,7 mg, B, 0,25 mg, niacina 2,6 mg, Bfi 0,57 mg, folato 305 pg, pantotenato 2 mg. harina de trigo (flour, wheatmeal) Nombre que se dio a la harina de un grado de extracción del 85% (véase g r a d o d e e x t r a c c ió n d e l a h a r i n a ) , cuando se introdujo en el RU en 1941; más tarde se llamó harina nacional. Finalmente este nombre que­ dó obsoleto y desde 1956 se sustituyó por el de «harina marrón», harina de Viena (Vienna flour) Una harina especialmente fina usada para elaborar la m a s a delgada que recubre las pastas rellenas y el pan y los bizcochos de Viena. harina inactivada enzimáticamente (flour, enzyme inactivated) Harina cuya enzima a-AMtLASA ha sido inactivada térmicamente para prevenir la degradación cuando se usa como agente espesante de salsas, sopas, etc. harina integral (flour, wholemeal) Es la que se obtiene del grano de trigo entero, es decir, con un grado de extracción del 100% (véase g r a d o d e e x t r a c c ió n d e l a h a r i n a ).

harina leudable (flour, self-raising) Harina de trigo a la que se han incorporado p o l v o s d e p a n a d e r ía para que produzca dióxido de carbono, en presencia de agua y calor; de esta forma la masa se airea y esponja sin prolongar la fermentación. Corrientemente se emplean harinas «más débiles» (véase f u e r z a d e l a h a r i n a ). La legislación exige que esta harina no contenga menos de 0,4% de dióxido de carbono disponible, harina nacional (británica) (flour, national) Véase h a r i n a df. t r i g o . harina nacional (nacional flour) Véase h a r i n a d e t r i g o . harina nacional (wheatmeal, national) Véase h a r i n a d e t r i g o . harina, envejecimiento y blanqueado (flour, ageing and bleaching) Véase e n v e j e c i ­ m ie n t o .

harinoso [mealie(s)| Véase m a í z . HarvestPIus (HarvestPlus) Iniciativa internacional de investigación, coordinada por el Centro Internacional de Agricultura Tropical y por el Instituto Internacional de Investigación de Política Alimentaria, para desarrollar dietas con alimentos cotidia­ nos ricos en micronutricntes (en principio l e g u m b r e s , y u c a , m a í z , b a t a t a s y t r i g o ), m ediante técnicas de cultivo vegetal tradicionales. Dirección en Internet http:// www.harvestplus.org/. hash (hash) En el RU guiso hecho con carne cocida, picada y recalentada a la que se añade una salsa sazonada con abundantes especias, haslet (harslet) (haslet [harslet]) Un plato rural de la vieja Inglaterra, elaborado con el menudo del cerdo (corazón, hígado, pulmones y páncreas) que se cuece en trozos pequeños, adicionado de especias y harina. También se conoce como frito de cerdo. HCFCs (HCFCs) I lidroclorofluorocarbonos, véase r e f r i g e r a n t e s . HDL (HDL) Lipoproteinas de alta densidad, véase l i p o p r o t e ín a s d e l p l a s m a . heces (faeces) Constituidas por restos alimenticios indisgestibles, residuos de las secre­ ciones digestivas que no se han reabsorbido, bacterias del tracto intestinal, células, desechos celulares y moco de la mucosa intestinal, y sustancias excretadas en el tracto entérico (principalmente b il i s ) . La cantidad media es de unos 100 g/día, pero varía mucho, dependiendo de la f ib r a de la dicta ingerida, helado (ice cream) Un preparado congelado, elaborado con grasa, extracto seco magro de la leche y azúcar. Algunos países europeos permiten el empleo de grasa no láctea y denominan al producto helado, mientras que si se elabora con grasa láctea lo lla­ man helado lácteo. Las normas legales del RU exigen que contenga no menos de 5% de grasa láctea y 7%, al menos de otros componentes sólidos de leche. En los EE UU exigen un contenido mínimo de grasa láctea del 10%, con -a l m enos- 20% de ex­ tracto seco magro. El helado con grasa reducida contiene un 25% de grasa menos y el helado light 50% de grasa menos, o un tercio menos de energía (de la cual menos del 50% procederá de la grasa). El helado bajo en grasa contiene no más de 3 g y el carente de grasa no más de 0,5 g de grasa láctea por ración servida. También se incluyen estabilizadores, como carboximetilcelulosa, g o m a s y a l g in a t o s y emulsionantes, como polisorbato y monoglicéridos. Los mono- y diglicéridos mantienen unidos los glóbulos acuosos más sueltos por lo que se adicionan a los helados «sin goteo», helecho (bracken) Planta terrestre filicínea del género Pteridium, carente de flores y semillas, cuyas frondes (o falsas hojas), antes de abrirse (o muy jóvenes) se conumen

como verdura y se consideran una delicia en el Lejano Oriente. En Canadá y EE UU también se conocen como fiddleheads. Composición/100 g: agua 88,7g, 142 kJ (34 kcal), proteína 4,6 g, grasa 0,4 g, carbohidratos 5,5 g, cenizas 0,8 g, Ca 32 mg, Fe 1,3 mg, Mg 34 mg, P 101 mg, K 370 mg, Na 1 mg, Zn 0,8 mg. Cu 0,3 mg, Mn 0,5 mg, vitaminas: A 181 mg RE (2.301 mg earotenoides), B1 0,02 mg, B2 0,21 mg, niacina 5 mg, C 27 mg. Contiene t i a m in a s a que hidroliza la v it a m in a B j . El ganado lanar y vacuno y los équidos que ingieren grandes cantidades de helechos padecen la llamada c e g u e r a b r i l l a n t e , debida a una deficiencia aguda de vitamina B,. También contiene diversas sustancias, sospechosas o confirmadas de c a r c i n o g e n é t i c a s . Helicobacter pylory {Helicobacter pylory) Bacteria que infecta corrientemente la mu­ cosa gástrica. Causa subyacente de ú l c e r a s e implicada en el desarrollo de cáncer de estómago. Al principio se clasificó como c a m p y l o b a c t e r . helmintos (helminths) Varios gusanos parásitos, incluidos f a s c i o l a s , c e s t o d o s y nematodos. hemaglutininas (haemagglutinins |hemagglutininis]) Véase l f c t i n a s . hematemesis (haematemesis |hematemcsis]) Vómitos de sangre roja brillante debidos a hemorragias de la porción superior del t r a c t o g a s t r o i n t e s t i n a l . hematina (haematin jhematin]) Se forma por oxidación del h e m o ; el hierro pasa de la forma oxidada ferrosa (Fe2*) a la férrica (Fe3*), hematínico (haematinic |hematinic]) Término general que se aplica a los nutrientes, como h i e r r o , á c i d o f ó l i c o y v i t a m i n a b 12, que se necesitan para la formación y desa­ rrollo de los glóbulos rojos de la médula ósea (hematopoyesis), cuya deficiencia se traduce en a n e m i a . hematocrito (haematocrit (hematocrit|) Volumen de los hematíes, expresado como fracción del volumen sanguíneo total; se determina por centrifugación de la sangre en tubos capilares calibrados (tubos de hematocrito) y es un índice de a n e m i a , en especial de la microcítica y m e g a l o b l á s t i c a . No es un índice sensible del estatus del h i e r r o , porque solo disminuye después de que se haya deteriorado la síntesis de h e m o g l o b in a .

hemicelulosas (hcmicclluloses) c a r b o h id r a t o s complejos, incluidos en la f ib r a d ie t é ­ t i c a , compuestos de ácidos poliurónicos combinados con xilosa, mañosa y arabinosa. Junto con la celulosa y lignina se encuentran en las paredes de las células vegeta­ les; la mayoría de las g o m a s y mucílagos son hemicelulosas. hemina (haemin |hem in]) El clorhidrato de h e m a t in a , que procede de la h e m o g l o b i n a . Sus cristales se reconocen fácilmente por microscopía óptica, que se usa como ensa­ yo de la sangre. hemo (haem (heme]) p o r f ir in a que contiene hierro y que combinándose con la proteina globina forma h e m o g l o b in a y m i o g l o b i n a . También forma parte de muchas proteínas que se conocen, colectivamente, como hemoproteínas, entre las que se incluyen los c it o c r o m o s .

Véase también

p r o t o p o r f ir ín a .

hemocromatosis (haemochromatosis) Sobrecarga de h i e r r o ; la absorción y almacena­ miento excesivos de hierro en el organismo, generalmente como resultado de una

enfermedad genética que da lugar a daño tisular (incluida diabetes ) y a una colora­ ción bronceada de la piel. En ocasiones se denomina diabetes bronceada, h e m o g lo b in a (h a e m o g lo b in |h e m o g lo b in |) Una proteína de los glóbulos rojos que contiene iiemo y que es responsable del transporte de oxígeno y del dióxido de carbo­ no por la corriente sanguínea.

Véase también

anem ia ; hierro .

h e m o g lo b in a (h e n to g lo b in ) Escrita en inglés estadounidense haemoglobin ; igualmente

hematina = haematin, hemo= hacino y hemosiderina = hacmosiderin. h e m o g lo b in a g lic a d a (h a e m o g lo b in , g ly c a t e d ) Conocida, asimismo, como hemoglo­

bina glicosilada o hemoglobina Alc. Resultado de la reacción, no enzimática, entre la glucosa y los grupos e-amino de la lisina . La determinación de la hemoglobina glicada se usa como índice del control glucémico de la diabetes mellitus en los 2-3 meses precedentes; en condiciones normales el 3-6% de la hemoglobina está glicada, pero cuando la hiperglucemia se prolonga puede estarlo hasta el 20% .

Véase también

glicación ; reacción de majllard .

h e m o g lo b in ó m e t r o ( h a e m o g lo b in o m e tc r [h e m o g lo b in o m e te r ]) Instrumento para m e­

dir por colorimetría la cantidad de hemoglobina en la sangre, h e m o lis is (h a e m o lv s is |h e m o ly s is |) Destrucción de los glóbulos rojos por lisis de su

membrana; puede producirse en diferentes condiciones patológicas, como resultado de una transfusión sanguínea incompatible o de deficiencia de vitamina e .

Véase también

anemia hemolítica ; favismo .

h e m o r r o id e s (h a e m o r r h o id s (h e m o r r h o id s )) Vulgarmente almorrauas. Varicosidades

del final del recto o inmediaciones del ano, debidas a congestión venosa, producida o exacerbada por una dieta pobre en fibra, y por el esfuerzo consiguiente para defecar, h e m o s id e r in a (h a c m o s id e r in |h e m o s id e r in |)

Véase almacenamiento

de hierro .

h e n d id u r a (d ie ) Una acanaladura limitada en la base de descarga de un barril o tina de

extrusión. h e ñ ir (k n e a d in g ) Trabajar o sobar la masa del pan estirándola y doblándola repetida­

mente hasta que alcanza la consistencia requerida, h e p a r in a (h e p a r in ) Carbohidrato com plejo (glucosaminoglucano) de los mastocitos

hepáticos, pulmonares, musculares, cardíacos y de la sangre, que previene la coa­ gulación sanguínea por activación de la antitrombina III y por tanto, inhibiendo la conversión de la protombina en trombina. In vivo desaparece rápidamente de la com ente sanguínea pero in vitro 10 mg evitan la coagulación de 100 mL de sangre, h e p a titis (h e p a t itis ) Enfermedad inflamatoria hepática, caracterizada por ictericia, do­ lor abdominal y anorexia. Pueden producirla las infecciones bacterianas y víricas, el abuso de alcohol y diversas toxinas. El tratamiento es conservador, con una dieta muy pobre en grasa (la secreción de bilis está alterada) y abstinencia total de alcohol. Incluso después de curados, los pacientes recuperados continúan siendo portadores del virus, especialmente de los tipos B y C, que se transmiten con la sangre y otros líquidos orgánicos. El cáncer hepático y las cirrosis son más corrientes en los indivi­ duos que han sufrido hepatitis de los tipos B o C. h e p a to f la v in a (h e p a t o fla v in ) Nombre de una sustancia aislada del hígado que después se comprobó que era riboflavina.

hepatomegalia (hepatomegaly) Aumento del tamaño del hígado, debido a congestión (por ej., en el fallo cardíaco), inflamación o infiltración grasa (como en el kwashior­ kor ).

Hermesetas™ (Hermesetas™) Véase sacarina . hernia de hiato (hiatus hernia) Protrusión en sentido ascendente de una parte del estómago, a través del diafragma. Esta condición se presenta casi en el 40% de la población humana, la mayor parte de los individuos que la padecen no tienen moles­ tias, pero un pequeño número sufren de reflujo (regurgitación) del contenido esto­ macal por el esófago, lo que origina ardor epigástrico .

Véase también

tracto gastrointestinal .

hervido del mosto y lúpulo (hot break) En la fabricación de cerveza , la coagula­ ción y precipitación de las proteínas de peso m clecular alto, la inactivación de enzimas y la caramelización ligera de los azúcares por ebullición del mosto adicio­ nado de lúpulo. En la industria cervecera británica también se conoce como tmb, hesperidina (hesperidin) Un flavonoide de la piel de las frutas cítricas inmaduras; es un glucorramnósido de la flavonona hesperina. Al principio se le llamó vitamina p . dado que afecta a la fragilidad de las paredes de los capilares, sin embargo, no hay evidencias de que sea un componente esencial de la dieta, heterofermentativos (heterofermentative) Microorganismos que producen, además del metabolito principal, otros compuestos. Véase también homofermf.ntativos. heterofiasis (heterophysiasis) Infestación intestinal producida por una fasciola parási­ ta, Heterophyes herophyes, tras el consumo de pescado crudo que albergue la fase larvaria del parásito. heteropolisacárido (heteropolvsaccharide) polisacárido que contiene más de un tipo de monosacáridos . heterósidos (heterosides) Véase holósidos . heterótrofos (heterotrophes) Véase autótrofos . hexametileno-tctramina (hcxamethvlene tetramine) Un conservante fungicida E-239. Conocido también como hexamina. hexamina (hexamine) Véase hexametileno - tetramina . hexoquinasa (hexokinase) La enzima (EC 2.7.l .l ) que cataliza la fosforilación de la glucosa a glucosa-6-fosfato. Véase también glucoquinasa . hexosanos (hexosans) polisacáridos de azúcar iiexosas , como alm idón , glucógeno y HEMICELULOSA.

hexosas (hexoses) azúcares d e se is ca rb o n o s c o m o la glucosa y la fructosa . HFAs (HFAs) Hidrofluoroalcanos. véase refrigerantes. HFCs (HFCs) Hidrofluorocarbonos, véase refrigerantes . HFCS (HFCS) Jarabe de maíz alto en fructosa, véase jarabe alio en fructosa . HFN (HFN) Véase número de hagberg . HGH (HGH) Hormona de crecimiento humana ( somatotrofina ). HHP (HHP) Alta presión hidrostática, tecnología propuesta para la conservación de los alimentos, inactivando las enzimas sin el empleo del calor; se necesitan presiones de 800-900 MPa.

hialurodinasa (hvaluronidase) Enzima que cataliza la rotura al azar de los enlaces 1,4 (EC 3.2.1.35) y 1,3 (EC 3.2.1.36) entre el ácido glucurónico y la N-acetilglucosamina del ácido hialurónico. Inyectada subcutáneamente en las aves, antes del sacrifi­ cio, favorece el ablandamiento y sabor de su carne.

Véase también

ablandantes .

hidrocalcita (hydrocalcite) Carbonato magnésico alumínico hidratado; usado como ANTIÁCIDO.

hidroenfriamiento (hydrocooling) Las hortalizas se lavan en agua fría y a continua­ ción se someten a vacío mientras están todavía húmedas. La evaporación del agua las enfría, lo que favorece su transporte. También se aplica a las hortalizas lavadas en una mezcla de agua y hielo sin someterse después a vacío, hidrofílico (hydrophilic) Soluto que se disuelve en agua y otros disolventes polares, hidrofóbico (hydrophobic) Soluto que se disuelve en disolventes no polares pero no en agua. hidrogenación (hydrogcnation) Conversión de los aceites en grasas semiduras por la adición de hidrógeno en los dobles enlaces; usada en la elaboración de margarinas y grasas concretas empleadas en los productos horneados.

Véase ácidos

grasos insaturados .

hidrógeno (hydrogen) Formado en cantidades pequeñas en el intestino por las bacte­ rias fermentativas; la medida del hidrógeno exhalado en la respiración es un método sencillo de diagnosticar la intolerancia a los disacáridos . hidrolizado de almidón de maíz (corn starch hydrolysate) Véase jarabe de m aíz . hidrolizado proteico (protein hydrolysate) Mezcla de aminoácidos y polipéptidos pre­ parados de las proteínas por hidrólisis ácida, alcalina y por proteasas , que se emplea en nutrición enteral y parenteral y en complementos nutritivos, hidrolizar (hydrolyse) Escindir o romper un compuesto complejo en sus partes consti­ tuyentes por acción del agua, tanto enzimáticamente como por la adición de ácidos o álcalis. De aquí hidrólisis, hidropatía (hydropathy) Aplicado a las proteínas, sus «preferencias» por los medios acuosos frente a los no polares; las prim eras son h id r o fílic a s , las segundas hidrofóbicas .

hidropónica (hydroponics) Técnica para cultivar plantas sin suelo en una disolución de sales inorgánicas. 5-hidroxitriptamina (5HT) (5-hidroxytriptamine |5TH]) Llamada también serotonina. Una amina neurotransmisora sintetizada a partir del aminoácido triptófano for­ mado también en las plaquetas sanguíneas; actúa como vasoconstrictor. Se encuen­ tra en los plátanos y en otros alimentos siendo metabolizada en la mucosa intestinal por la monoamina o xida sa . hidroxianisol butilado (BHA, butilhidroxianisol) (hutylated hydrox\ anisóle [BHA]) Un antioxidante (E-320) usado en las grasa y en los alimentos grasos; termoestable y por tanto, útil en los alimentos horneados, hidroxiapatita (hydroxyapatite) Ortofosfato hidroxilado de calcio C a,0(PO,,)6(OH)2; el principal mineral de huesos y dientes, hidroxicobalamina (hydroxocobalainin) Véase vitamina b ,2.

hidroxicolecalciferol (hydroxycholecalciferol) Véase vitamina d . hidroxilisina (hydroxylysinc) Am inoácido de las proteinas del tejido conectivo (colágeno y elastina); incorporado a la proteína como lisina y luego hidrolizado en una reacción vitamina C dependiente; abrev Hyl, A/r 162,2 p/Q 2.13; 8,62; 9,67. hidroxiprolina (hydroxyprolina) Aminoácido que se encuentra principalmente en las proteínas del tejido conectivo (colágeno y elastina); incorporado a la proteina como prolina y luego hidrolizado en una reacción vitamina C dependiente; abrev. Hyl, M, 131,1 pA"., 1,82; 9,66. Lospéptidos de la hidroxiprolina se excretan por la orina, cuya cantidad aumenta cuando el recambio de colágeno es alto, como en el crecimiento rápido y en la resección de tejidos. La excreción es significativamente menor que la normal en niños cuyo crecimiento está alterado por malnutrición energético proteica. La determinación de hidroxiprolina en los productos cárnicos permite establecer su contenido de tejido conectivo, hidroxitolueno butilado (BHT, butilhidroxitolueno) (butylatede hydroxytoluene |B H T |) Un antioxidante (e-321) usado en grasas y alimentos grasos, hielo eutéctico (eutectic ice) El sólido formado cuando se congela una mezcla del 76,7% de agua y del 23,3% de sal (en peso). Funde a -21°C . Tiene un efecto refrigerante de unas tres veces el de la nieve carbónica (dióxido de carbono sólido o hielo seco) y es especialmente útil para enfriar el pescado en los barcos de pesca, hielo químico (chemical ice) Hielo que contiene un conservante, por ejemplo, una so­ lución de un antibiótico o de otros productos químicos. Usado para conservar el pescado. hielo seco (nieve carbónica) (dry ice) Dióxido de carbono sólido usado para refrigerar los alimentos en tránsito y para la carbonatación de líquidos. Se sublima (sin licuar­ se), pasando de sólido a gas a -79°C'. hierba canariera (chickweed) Una hierba corriente de jardines y huertos ( Stellaria media); puede consumirse en ensaladas y cocida; es una fuente modesta de vitamina C. hierba de arroz (rice grass) Una hierba africana de semillas comestibles. Urochloa

(Panicum) trichopus. Véase

arroz de montaña .

hierba de limón (lemon grass) Hierbas del género Cymbopogon, con aroma de limón, que se usa mucho en la cocina del sureste asiático, hierba de los canónigos (corn salado) (lam b’s lettuce) Se trata de Valerianella olitoria (o V. locusta) que crece espontáneamente y que también se cultiva por sus hojas que se consumen cocidas o en ensalada. Se conoce también como lechuga de campo. Composición/100 g: agua 92,8 g, 88 kJ (21 kcal), proteína 2 g, grasa 0,4 g, car­ bohidratos 3,6 g, cenizas 1,2 g, Ca 38 mg. Fe 2,2 mg, Mg 13 mg, P 53 mg, K 459 mg, Na 4 mg, Zn 0,6 mg, Cu 0.1 mg, Mn 0,4 mg, Se 0,9 |ig, vitaminas: A 355 p.g RE, B) 0,07 mg, B2 0,09 mg, niacina 0,4 mg, B6 0,27 mg, folato 14 |Lg. C 38 mg. hierba del asno (evening primrose) Oemthera biennis; el aceite de sus semillas es una fuente rica de ácido y-lmolénico, pudiendo suponer el 8% de los ácidos grasos. Se emplea como complemento dietético y se ha sostenido que ejerce efectos beneficio­ sos en diversas situaciones patógenas, habiéndose presentado ciertos resultados que parecen apoyar su eficacia.

hierba dulce (yerba dulce) Las hojas de un arbusto paraguayo, Slevia rebaudiana que son la fuente del esteviósido y rebaudiósido . hierba Luisa (sereh powder) Véase hierba de limón . hierba mate (yerba maté) Véase mate. hierba pulguera (llea seed) Véase psyllium . hierbas (de condimentar) (herbs) Son plantas aromáticas de tallo blando que, en esta­ do fresco o secas, se emplean en la práctica culinaria para aromatizar y dar sabor a ciertos guisos. Se diferencian de las especias en que están constituidas por las hojas o la planta entera, mientras que las especias son solo parte de la planta, corriente­ mente las semillas y en ocasiones las raíces y rizomas, hierro (iron) Un mineral esencial. El adulto m edio tiene 4-5 g de hierro de los que el 60-70% se encuentra en la sangre, como hem o de la hem oglobina circulante y el restante en la mjoglobina de los músculos y en diversas enzim as y alm acenes tisulares. El hierro se alm acena en el hígado, com o ferritina , en otros tejidos, com o hem osiderina y tam bién com o transferina, la proteína transportadora de la sangre. Balance del hierro: pérdidas por las heces 0,3-0,5 mg por dia, por el sudor y células dérmicas 0,5 mg y por el pelo y la orina trazas, pérdidas totales 0,5-1,5 mg por día. La pérdida de sangre da lugar a pérdidas de hierro considerables. La dieta media contiene 10-15 mg, de los cuales se absorben 0,5-1,5 mg. El hierro hemo de la carne y del pescado se absorbe mejor que el inorgánico de los alimentos vegetales. La absorción de hierro es favorecida por la vitamina c , cuando se ingiere al mismo tiempo que los alimentos que contienen hierro, en cambio es reducida por el fosfato, el calcio y el ácido fítico.

Véase también

anem ia ; ferritina ; hemocromatosis ; almacenamiento

d e hierro ;

transferrina .

hierro reducido (iron, reduccd) Hierro finamente dividido producido por reducción del óxido de hierro. La forma en la que a veces se incorpora hierro a ciertos alimen­ tos como el pan. También se conoce por su nombre latino, ferrum redactum. hígado (liver) Una de las visceras más utilizadas del ganado vacuno, porcino, lanar y de pollos, patos y gansos. Composición/100 g (depende de la especie animal de procedencia, vaca o ter­ nera, cordero y aves domésticas): agua 71-76 g, 500-570 kJ (120-140 kcal), proteí­ na 16-20 g, grasa 4-5 g (de las cuales, en el hígado de vaca 55% son saturadas, 23% monoinsaturadas y 23% poliinsaturadas; en el hígado de ternera 47% satura­ das, 29% monoinsaturadas y 24% poliinsaturadas; en el hígado de gallina 44% son saturadas, 33% monoinsaturadas y 22% poliinsaturadas; en el hígado de pato 52% son saturadas, 26% monoinsaturadas y 22% poliinsaturadas; en el hígado de ganso 59% son saturadas, 30% monoinsaturadas y 11% poliinsaturadas), colesterol 275­ 515 mg, carbohidratos 3-6 g, cenizas 1,1-1,3 g, Ca 5-43 mg, Fe 5-30 mg, Mg 18-24 mg, P 260-380 mg, K 230-310 mg, Na 70-140 mg, Zn 3-12 mg, Cu 3-12 mg, Mn 0,3 mg, Se 20-70 |ig, vitaminas: A 5.000-12.000 (ig retinol, E 0,4 mg, K 1-3 mg, B, 0,2-0,6 mg, B , 0,9-2,8 mg, niacina 7-13 mg, B6 0,8-1 mg, folato 125-740 jag, B ,; 17-60 |lg, pantotenato 6-7 mg, C 1-18 mg. Una ración de 100 g es una fuente de

Mn y vitamina B,, una buena fuente de Zn y una fuente rica de Cu, Fe. P. Se y vitaminas A, B2, niacina, B6, folato, B i2 y pantotenato. El contenido hepático de vitamina A es tan alto que puede ser peligroso para el feto por lo que se ha recomendado a las mujeres gestantes que no lo consuman. Véase

también

toxicidad de la vitamina a .

El hígado de pescado es una fuente especialmente rica en vitaminas A y D y en ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga y los aceites de hígado de pescado (sobre todo de bacalao y halibut) se usan como fuentes de estas vitaminas y como complementos nutritivos, higo (fig) El fruto de Ficus carica que se consume fresco o deshidratado. Tiene ligeros efectos laxantes, por ejemplo, el jarabe de higos es un preparado medicinal. Composición/100 g: (porción comestible 99%), agua 79,1 g, 310 kJ (74 kcal), proteína 0,8 g, grasa 0,3 g, carbohidratos 19,2 g (16,3 g azúcares), fibra 2,9 g, ceni­ zas 0,7 g, Ca 35 mg, Fe 0,4 mg, Mg 17 mg, P 14 mg, K 232 mg, Na 1 mg, Zn, 0,2 mg. Cu 0,1 mg, M n 0 ,l mg, Se 0,2 (ig, vitaminas: A 7 pg RE (94 pg earotenoides), E 0,1 mg, K. 4,7 mg, B, 0,06 mg, B2 0,05 mg, niacina 0,4 mg, B6 0,11 mg, folato 6 pg, pantotenato 0,3 mg, C 2 mg. higo chumbo (barberry fig) Véase r iñ a . higo chumbo (tuna) (cactus pear) Véase t u n a . higo de berbería o indio (fig berberry or Indian) Véase t u n a . higo indio (Indian fig) Véase t u n a . higos de plátano (banana figs) Son plátanos abiertos en sentido longitudinal y deseca­ dos al sol sin tratarlos con dióxido df. azufre . El producto terminado es de color negro y pegajoso. higrómetro (hygrometer) Instrumento para medir la humedad y/o la actividad del a g u a . Conocido, asimismo, como psicrómetro, higroscópico (hygroscopic) Que absorbe fácilmente agua, como cuando se apelmaza la sal de mesa. Algunas sustancias, como el cloruro de calcio y la sílica gel absorben con facilidad el agua y se usan como agentes desecantes. Los alimentos higroscópicos son aquellos cuya presión parcial de vapor de agua varia con su contenido de hume­ dad por lo que toman humedad de la atmósfera, hindle wakes (hindle wakes) Método de cocinar los pollos en la vieja Inglaterra (siglo XIV), cociéndolos con frutas y especias, además de ciruelas. Posiblemente sea una corrupción de hen de la wake (gallina de banquete), hinojo (fennel) (1) Semillas aromáticas y hojas verdes plumosas de la planta perenne Foeniculum vulgare, usadas como aromatizantes culinarios. (2) Foeniculum dulce (o F. vulgare var. azuricum). Es una planta anual conocida como hinojo dulce o hinojo doméstico; los gruesos peciolos de sus hojas se consumen como verdura cruda o cocida. Las semillas se emplean asimismo como aromatizantes. Composición/100 g: (porción comestible 72%), agua 90,2 g, 130 kJ (31 kcal), proteína 1,2 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 7,3 g, fibra 3,1 g, cenizas 1 g, Ca 49 mg, Fe 0,7 mg, Mg 17 mg, P 50 mg, K 414 mg, Na 52 mg, Zn 0,2 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,2 mg. Se 0,7 pg, vitaminas: A 7 ^g RE, B, 0,01 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,6 mg, B6 0,05 mg, folato 27 pg, pantotenato 0,2 mg, C 12 mg. Una ración de 110 g (medio bulbo) es fuente de folato y una buena fuente de vitamina C.

hioscina (hyoscine) Véase atropina. HIPEF (HIPEF) Procesado, con campos eléctricos pulsados de alta intensidad, para destruir acalóricamente los microorganismos e inactivar las enzimas, mediante des­ cargas rápidas de un campo eléctrico de alto voltaje, hiperalimentación (hyperaümentation) Administración de cantidades de alimentos inusualmente grandes, bien por vía intravenosa ( nutrición parenteral) bien por son ­ da

NASOGÁSTRICA o SONDA GASTROSTÓMICA (véase NUTRICIÓN ENTERAL).

hiperamonemia (hyperammonaemia) Altas concentraciones de amoníaco en sangre (valor normal f) Una mezcla de glucósidos dulces extraídos de las hojas de estevia.

Véase también

e s t e v ió s id o ; r e b a u d ió s id o .

MAS (MAS) Almacenamiento en atmósfera modificada. Véase e n v a s a d o

en a tm ó sfera

m o d if ic a d a .

masa de bizcocho (dough cakes) Un nombre genérico inglés para la masa de diversas pastas, como crumpets, muttins y pikelets, que se elabora con harina de trigo, agua y leche. La masa se crece con levadura y se cuece a la plancha o en una sartén (por esta razón se les denomina, a veces, pastas de sartén). A la masa de los cmmpets se les incorpora bicarbonato; los muffins son gruesos y esponjosos, menos duros que los primeros; los pikelets se hacen con masa de crumpets metida en harina, masa magra corporal (lean body mass) Medida de la composición corporal con ex­ clusión del tejido adiposo, es decir, las demás células, los líquidos extracelulares y el esqueleto. mascarpone (mascarpone) Q u e s o cremoso blando de la región de Lombardía (Italia), mash tun (mash tun) Nom bre inglés de los tanques o tinas usados en la industria cervecera para extraer la malta con agua caliente, mashing (m ashing) Término inglés que en la fabricación de c e r v e z a se aplica al proceso de extracción de la malta con agua caliente, para extraer los azúcares solu­ bles; durante esta operación continúan las reacciones enzimáticas iniciadas en el malteado. mast (mast) Véase l e c h e s f e r m e n t a d a s . maslim, mashum (maslim, mashum) (1) Denominaciones antiguas, que todavía se usan en Escocia, para la mezcla de legumbres y avena de la cosecha, destinada a pienso del ganado.

(2) En Yorkshire y Norte de Inglaterra, la mezcla de 2-3 partes de la cosecha de trigo con 1 de centeno destinada a la fabricación de pan. (3) También mesclin o niiscellin (en inglés medieval), pan elaborado con una mezcla de harina de trigo y centeno. massecuite (massecuite) Asi se llama en la industria azucarera de Jamaica a una mezcla de cristales de azúcar y jarabe (líquido madre) obtenida durante la fase de cristaliza­ ción en el refinado del azúcar, masticación (mastication) Corte, trituración y mezcla de los alimentos en la boca mien­ tras forman una masa con la saliva, mastuerzo (peppergrass) Es el Lepidium sativum; vulgarmente se conoce también como berro de huerta (y en EE UU) como peppermint. matai (matai) La castaña de agua china, véase c a s t a ñ a . mate (maté) También hierba mate o té de Paraguay o de Brasil. Es una infusión de hojas secas de Ilex paraguayensis. materias polares totales (total polar materials) Un índice de degradación de los acei­ tes de fritura basado en medir los ácidos grasos libres debidos a la lipolisis. matoké (matoké) En África Central, bananas o plátanos verdes tratados con vapor de agua. matsutake (matsutake) Seta silvestre comestible, Tricholoma maisutake , recolectada en abundancia en Japón y exportada fresca, enlatada o desecada. Véase s e t a s . matzo, mot/.a (matzo, inotza) (plural matzoth) Pan ácimo o pan de Pascua, de muy poco espesor y plano (como obleas o galletas manas), de forma redonda o cuadrada que, de acuerdo con las recomendaciones del Exodo, consumen los judíos ortodoxos durante los ocho días de la Pascua en lugar del pan con levadura. MaxEPA™ (MaxEPA™) Una mezcla estandarizada de a c e i t e s d e p e s c a d o , ricos en á c id o s g r a s o s poliinsaturados de cadena larga: eicosapentaenoico (EPA, C20:5 co 3) y docosohexaenoico (DMA, C22:6 (ú 3). mayonesa (mayonnaise) Un aderezo de ensaladas cuyo invento se atribuye al duque de Richelieu en 1757, denominada originalmente mahonesa, para conmemorar la victo­ ria francesa de Mahón*. mazapán inglés (marzipan) Véase pa s t a d e a l m e n d r a s . mazindol (mazíndol) Un fármaco anoréctico (supresor del apetito, véase c o n t r o l d e l a p e t it o ) usado hace años en el tratamiento de la o b e s i d a d . mazún (mazun) Véase l e c h e s f e r m e n t a d a s . MCT (MCT) Véase t r ig l ic é r id o s d e c a d e n a m e d i a . mcv (mcv) Véase v o l u m e n c o r p u s c u l a r m e d i o . MDM (MDM) Came deshuesada mecánicamente, véase c a r n e r e c u p e r a d a m e c á n i c a ­ m ente.

mecanismo glucostático (glucostatic mechanism) Una teoría que sostiene que el ape­ tito depende de la diferencia entre las concentraciones de glucosa sanguínea de arte­ * N . del T.: Sin embargo, la mayoría de los menorquines sostienen que la m ahonesa, con h y no con y se utilizaba en casi todos los hogares de M enorca (no sólo de M ahón), m uchísim os años antes de que los franceses ocuparan la isla.

rias y venas; cuando la diferencia disminuye se estimulan los centros del hambre del hipotálamo. medianos (middlings) Véase r e s t o s d e m o l i e n d a . medio de filtración (filter médium) Véase f i l t r a c ió n . médula (marrow) (1) Médula ósea, tejido de las cavidades internas de los huesos. La médula roja es el lugar de formación de los glóbulos rojos. En las etapas infantiles casi toda la médula es roja y gradualmente va siendo sustituida por grasa (médula amarilla) en los huesos de las extremidades. (2) Algunas variedades de pepónidos, Cucurbita pepo. Composición/100 g: (porción comestible 87%), agua 92,7 g, 88 kJ (21 kcal). proteína 2,7 g, grasa 0,4 g carbohidratos 3,1 g, fibra 1,1 g, cenizas 1 g, Ca 21 mg. Fe 0,8 mg. Mg 33 mg, P 93 mg, K 459 mg. Na 3 mg, Zn 0,8 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,2 mg, Se 0,3 pg, vitamina B, 0,04 mg, B2 0,04 mg, niacina 0,7 mg, B6 0,14 mg. folato 20 pg, pantotenato 0,4 mg, C 34 mg. Una ración de 100 g es una fuente de Mg y P y una fuente rica de vitamina C.

Véase también

c a l a b a c ín ; z a p a l l o ; s q u a s h .

megaloblasto (megalohlast) Forma anormal de cualquiera de las células precursoras de los g l ó b u l o s r o j o s ; aparecen en la médula ósea en la anemia causada por la defi­ ciencia de á c id o f ó l ic o o de v it a m in a b I2. mejillones (mussels) Moluscos bivalvos marinos, Mytilus edulis, M californiañus. Composición/100 g; agua 80,6 g, 360 kJ (86 kcal), proteína 11,9 g, grasa 2,2 (de las cuales, 27% saturadas, 33% monoinsaturadas, 40% poliinsaturadas), colesterol 28 mg, carbohidratos 3,7 g, cenizas 1,6 g, Ca 26 mg, Fe 4 mg, Mg 34 mg, P 197 mg. K 320 mg. Na 286 mg, Zn 1.6 mg. Cu 0,1 mg, Mn 3,4 mg, Se 44,8 pg, I 140 pg. vitaminas: A 48 pg retinol, E 0,6 mg, K 0,1 mg, B, 0,16 mg, B2 0,21 mg, niacina 1,6 mg, B* 0,05 mg, folato 42 pg, B ,: 12 pg, pantotenato 0,5 mg, C 8 mg. Una ración de 130 g es una íuente de Mg, Zn y vitaminas B b B2, niacina y C, una buena fuente de folato y una fuente rica de Fe, I, Mn, P, Se y vitamina B12. Los mejillones esmeralda (Perna canaliculus), llamados así por las marcas verde esmeralda de su concha, son nativos de Nueva Zelanda, mejing (mejing) Véase g l u t a m a t o m o n o s ó d i c o . mejorana (marjoram) Hojas secas de diversas plantas aromáticas, de diferentes espe­ cies, usadas como aromatizantes. Las más ampliamente aceptadas son las del arbus­ to peremie, Origanum majorana o almaraco silvestre y las de la mejorana dulce anual, Majorana hortensis. La correspondiente especie silvestre española es el tomi­ llo blanco ( Thymus mastichina). mejorantes de la harina (flour, improvers) Véase e n v e j e c i m i e n t o . mekabu (mekabu) Nombre japonés de unas algas comestibles de hojas lobuladas que normalmente se venden desecadas, melalgia nutricional (melalgia, nutritional) Véase s í n d r o m e d e p ie s a r d i e n t e s . meianina (melanin) Pigmentos pardos que se forman cuando los compuestos fcnólicos de las frutas y hortalizas quedan expuestos al aire (como consecuencia de cortes u otros traumatismos) y se oxidan. También se llaman así los pigmentos cutáneos y capilares formados a partir de la t i r o s i n a . melano (melano) Véase k iw a n o .

melanocortina (melanocortin) H o r m o n a peptídica que regula la síntesis de melanina en la piel y pelo y también el comportamiento alimentario mediante receptores del hipotá­ lamo. El producto del gen aguti antagoniza los receptores de melanocortina, lo que causa o b e s id a d y r e s is t e n c ia a l a in s u l in a en los ratones mutados (véase RArÓN a g o u t i ). melanpirina (melampyrin) Véase d u l c i t o l . melazas (molasses) Residuo que queda después de la cristalización repetida del azúcar, que ya no cristalizará. Contiene 67% de sacarosa, junto con glucosa, fructosa y (si proceden de remolacha) rafinosa y pequeñas cantidades de dextranos; 1.100 kJ (260 kcal), más de 500 mg de hierro/100 g y trazas de otros minerales, melba (mclba) Melocotón cocido en jarabe de vainilla hirviendo, que se coloca en un helado de vainilla con puré de frambuesas. Lo ideó Escoffier, en 1892, en honor de la Sra. Nellie Melba. melecitosa (melezitose) Un trisacárido, glucosil-glucosil-fructosa, que se hidroliza a glucosa y al disacárido turanosa (a-l,3-glucosil-fructosa). melegueta (melegueta pepper) Véase p i m ie n t a d e u u i n e a . melena (melaena) Heces de aspecto negro alquitranado debido a la presencia de sangre parcialmente digerida como consecuencia de hemorragias en el lumen gastrocntérico. melibiosa (melibiose) El disacárido a-l,6-galactosil-glucosa. melisa (balm) Una hierba (Melissa officinalis) de hojas pilosas y olor a limón por lo que también se le llama cidronela o hierba limonera. Se usa, por su aroma, en macedonias de frutas, salsas dulces y aromáticas, etc., y también como infusiones. Se ha señala­ do que tiene propiedades calmantes y en tiempos pasados se recomendó como elixir vital y como tratamiento de la impotencia. Es rica en taninos. melisopalinología (melissopalynology) Análisis de los pólenes que lleva la m ie l para determinar su origen botánico y geográfico, melitosa, melitriosa (melitose, melitriose) Véase r a f i n o s a . n i e l lo r i n e ( m e l l o r i n e ) Nombre estadounidense de los h e l a d o s elaborados con grasa no láctea. melocotón (peach) Fruto del árbol Prunus pérsica. Composición/100 g: (porción comestible 87%), agua 88,9 g, 163 kJ (39 kcal), proteína 0,9 g, grasa 0,3 g, carbohidratos 9,5 g (8,4 g de azúcares), fibra 1,5 g, cenizas 0,4 g, Ca 6 mg, Fe 0,3 mg, Mg 9 mg, P 20 mg, K 190 mg, Zn 0,2 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,1 mg, Se 0,1 pg, vitaminas: A 16 pg RE (320 pg earotenoides), E 0,7 mg, K. 2,6 mg, B, 0,02 mg, B, 0,03 mg, niacina 0,8 mg, B6 0,03 mg, folato 4 pg, pantotenato 0,2 mg, C 7 mg. Una ración de 120 g (1 fruta) constituye una fuente de vitamina C. melón (melón) Un p e p ó n i d o , el fruto dulce de Cucumis meló. Melón dulce o albudeca, composición/100 g: (porción comestible 51%), agua 90,2 g, 142 kJ (34 kcal), proteína 0,8 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 8,2 g (7,9 g azúcares), fibra, 0,9 g, cenizas 0,6 g, Ca 9 mg, Fe 0,2 mg, Mg 12 mg, P 15 mg, K 267 mg, Na 16 mg, Zn 0,2 mg, Se 0,4 pg, vitamina A 169 pg RE (2.063 pg carotcnoides), E 0,1 mg, K. 2,5 mg, B, 0,04 mg, B: 0,02 mg, niacina 0,7 mg, B6 0.07 mg, folato 21 pg, pantotenato 0,1 mg, C 37 mg. Una ración de 230 g es una buena fuente de folato y una fuente rica de vitaminas A y C.

Melón de invierno, composición/100 g: (porción comestible 46%), agua 89,8 g. 151 kJ (36 kcal), proteina 0,5 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 9,1 g (8,1 g azúcares), fibra, 0,8 g, cenizas 0,4 g, Ca 6 mg, Fe 0,2 mg, Mg 10 mg, P 11 mg, K 228 mg. Na 18 mg, Zn 0,1 mg, Se 0,7 pg, vitam ina A 3 pg RE (57 p g carotenoides). K 2,9 mg, B, 0,04 mg, B: 0,01 mg, niacina 0,4 mg, B6 0,09 mg, folato 19 pg, pantotenato 0,2 mg, C 18 mg. Una ración de 230 g es una buena fuente de folato y una fuente rica de vitamina C. melón de gelatina o corniforme (melón, jelly [or horned|) Véase k iw a n o . melón de invierno (honeydew melón) Véase m e l ó n . melsa (melts) Véase b a z o . membrana de Loeb (Loeb membrane) Una capa fina de la membrana usada en osmosis inversa ( véase o s m o s is i n v e r s a ) que se apoya en otra más gruesa de un material de soporte poroso. membrana semipermeable (selectivamente permeable) (membrane, semipermeable [selectively permeable]) La que permite el paso de moléculas pequeñas pero no de las de mayor tamaño, por ejemplo, la vejiga de la orina de los cerdos es permeable al agua pero no a la sal; el colodión es permeable a la sal pero no a las moléculas proteicas.

Véase también

d i á l i s i s ; o s m o s i s ; u l t r a f il t r a c ió n .

membrana sem ipermeable (semipermeable membrane) Membranas porosas que permiten que pasen las moléculas pequeñas pero no las que tienen mayor tamaño, como las proteínas. Usadas en d iá l i s is y u l t r a h l t r a c i ó n . membrillo (quince) El fruto en forma de pera de Cydonia oblonga, cuya came recuer­ da por su acidez la de algunas manzanas; una vez cocido mantiene, en parte, la acidez y es muy aromático y rico en pectina consumiéndose principalmente como jaleas y mermeladas (came de membrillo). Composición/100 g: (porción comestible 61%), agua 84 g, 239 kJ (57 kcal), proteí­ na 0,4 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 15,3 g, fibra 1,9 g, cenizas 0,4 g, Ca 11 mg. Fe 0,7 mg, Mg 8 mg, P 17 mg, K 197 mg, Na 4 mg, Cu 0,1 mg, Se 0,6 pg, vitaminas: A 2 pg RE, B 1 0,02 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,2 mg, B6 0,04 mg, folato 3 pg, pantotenato 0,1 mg, C 15 mg. Una ración de 90 g (1 fruta) es una buena fuente de vitamina C. El membrillo japonés es la fruta del arbusto ornamental Chaenomeles lagenaria, es duro, ácido y aromático y se usa en jaleas y mermeladas, menadiona, inenadiol (menadione, menadiol) El análogo sintético de la v it a m in a k (vitamina K3, conocida en ocasiones como menaquinona-0). Antes se usaba en la prevención de la enfermedad hemorrágica del recién nacido, pero su uso decayó al comprobarse que favorecía las reacciones redox cíclicas y que podía estar implicada, más tarde, en el desarrollo de algunos tipos de cáncer, menaquinonas (menaquinones) Metabolitos bacterianos con actividad de v it a m in a k. la llamada vitamina K2. menarquia (menarche) Comienzo de la menstruación en las jóvenes adolescentes, nor­ malmente ocurre entre los 11 y los 15 años. La edad de la menarquia se ha adelanta­ do en los países occidentales, debido, posiblemente, a un mejor estándar nutritivo y se ha retrasado en los países menos desarrollados.

menta (mint) Hierbas aromáticas del género Mentha, como menta común o hierba buena m ayor (M. spicata ), m enta piperita o picante (A/, piperita), menta de jardín (M viridis o spicata). L£1 aceite de menta se obtiene por destilación de tallos y hojas de M piperita y se usa, tanto en preparados farmacéuticos como con fines aromatizantes, menta común (spearmint) La menta común o menta de jardín (culinaria); híbrido de Menta spicata, M. suaveolens (menta borde) y M villosa (M alopecuroides, menta de Bowles). Hay muchas especies, variedades e híbridos*, menudillos (giblets) Las partes comestibles de las visceras de las aves: molleja, hígado, corazón y también el cuello, menudos (unibles) Visceras comestibles de cualquier animal (especialmente del ciervo en el RU ) que se emplean para preparar pasteles de menudos y otras especialidades culinarias. mercenaria (quahog) Un molusco bivalvo del Atlántico, Venus mercenaria. merguez (merguez) Un embutido norteafricano especiado, elaborado con carne de ca­ bra u oveja, y aromatizado con jrisa, una mezcla de pimienta y comino, merlán (whiting) P e s c a d o blanco, Merlangius merlangus. merluza (hake) Un p e s c a d o blanco, Merlucius merlucius. merma (ullage) F.spacio de aire de una garrafa o botella que se produce al retirar parte de su contenido líquido, mermelada (jam) Una conserva de frutas y azúcar, hervida hasta consistencia espesa, que al enfriarse gelifica como la p e c t i n a (por ello en EE UU la llaman jelly o gel). Las mermeladas corrientes, salvo excepciones, contienen 35 g de fruta/100 g de producto terminado y las extras 45 g como mínimo, mermelada, definición (marmalade) Según una Directiva de la UE es una j a l e a ela­ borada con la piel de los frutos cítricos; lo que se conocía en RU como m e r m e l a d a d e j e n g i b r e ahora se denomina conserva. El nombre es de origen portugués, marmoleiro, o membrillo, con el que se elaboraba una especie de dulce o mermelada. En francés y alemán significa en general jalea o conserva dulcc. mescal (mescal) Véase t e q u i l a . meseta de congelación (freezing plateau) Periodo del proceso de congelación en el que la temperatura del alimento permanece casi constante, mientras el calor latente de cristalización se va perdiendo y se forma hielo, mesocarpo (mesocarp) Véase a l b e d o . mesófilos (mesophiles) Microorganismos patógenos que crecen mejor a temperaturas comprendidas entre 25 y 40°C; generalmente no se desarrollan a temperaturas infe­ riores a los 5°C. mesoinositol (meso-inositol) Véase i n o s i t o l . mesomorfo (mesomorph) Adjetivo que se aplica a un individuo bien conformado, de músculos bien desarrollados.

Véase también

ectom o rfo; en d o m o rfo .

* N . del T.: En España la especie cultivada es Mentha x piperita, cuyos ancestros, son M. aquatica (azandar o hierbabuena acuática) y M. viridis (menta verde).

metabolismo (metabolism) Lo constituyen los procesos de interconversión de los com­ puestos químicos corporales. El anabolismo consiste en los procesos de formación de compuestos mayores y más complejos, ligados corrientemente con la utiliza­ ción de la energía metabólica. El catabolismo consiste en la degradación de las mo­ léculas mayores a otras más pequeñas, generalmente por reacciones de oxidación ligadas con la liberación de energía, metabolismo de la glucosa (glucose metabolism) Serie de reacciones en las que la glucosa, como metabolito combustible (esto es, proporcionando energía), se oxida a dióxido de carbono y agua. La reacción global es: C(,H [20 6 + 6 0 ; —> 6 C 0 2 + 6I LO, produciendo 16,4 kJ (3,9 kcal)/g, o 2,88 MJ (686 kcal)/mol. La primera secuencia de reacciones, que no requiere oxigeno y se conoce como glicólisis (anaerobia) o fermentación de la glucosa, produce dos moléculas del com­ puesto tricarbonado, llamado piruvato. Bajo condiciones anaeróbicas el último se re­ duce a á c id o l á c t i c o . Corrientemente el piruvato se oxida a aceitl-CoA que se oxida después, a dióxido de carbono y agua, siguiendo el ciclo del ácido cítrico o de Krebs. Tanto la glicólisis como el ciclo del ácido cítrico están ligados a la formación de a t p , a partir del a d p y del fosfato, que es metabólicamente una fuente de energía utilizable. Una alternativa a una parte de la glicólisis, la ruta de la pentosa fosfato o desvia­ ción de la hexosa monofosfato, es importante en la formación de NADPH reducido para la síntesis de á c id o s g r a s o s . metabolismo de los carbohidratos (carbohydrate metabolism) Véase m e t a b o l i s s w de la g lu c o sa .

metabolómica (metabolomics) La medida de todas las moléculas pequeñas (metabohtos) presentes en el organism o, que representa las interacciones del g e n o m a . transcriptoma y proteoma con el medio ambiente.

Véase también

p r o t e ó m ic a ; t r a n s c r ip t ó m ic a .

metabonómica (mctabonomics) Nombre alternativo de m e t a b o l ó m ic a . inetáfisis (metaphysis) Lugar de crecimiento de un h u e s o largo; entre la e p íf i s is y la d iá f i s is (caña del hueso), metaformina (metformin) Véase a g e n t e s h i p o g l u c é m i c o s . metahenioglobina (methaemoglobin) H e m o g l o b in a oxigenada (contrariamente a la oxihemoglobina en la que el oxígeno está unido reversiblemente al hierro sin oxi­ dar); no puede transportar oxígeno. Se encuentra en pequeñas cantidades en la san­ gre normal, aumenta después del suministro de ciertos fármacos y después de fumar y en algunos bebés, después del consumo de alimentos o agua que contienen n iv el» de nitratos moderadamente altos. En casos muy raros constituye una e n f e r m e d h » g e n é t i c a , la metahemoglobinemia. metalización (metallisation) Véase l á m in a s m e t a l iz a d a s . metaloproteínas (metalloproteins) Son proteínas que contienen un metal. Por ejemplo h e m o g l o b in a , c it o c r o m o s , peroxidasa, ferritina y siderofilina; todas ellas contieno» h ie r r o . Muchas enzimas contienen como grupo prostético c o b r e , m a n g a n e s o o c in c . metalotioneína (metallothionein) Una proteína pequeña (A/r 6.800; 61 am inoácido^ que se une al c i n c , c o b r e y c a d m i o . Es importante en la absorción y el metabolism* de los iones metálicos esenciales y también en la secuestración y excreción de m e»-

les, como el cadmio. Su concentración en el plasma sirve de índice del estatus del cinc. metamioglobina (mctmyoglobin) Producto marrón de la oxidación de la m io g l o b in a de la came, cuyo hierro, Fe2*, ha sido oxidado a Fe3+. El almacenamiento de la came pre-envasada en condiciones de bajo porcentaje de oxigeno retrasa su oxidación.

Véase también

envasado

en

a tm ó s f e r a m o d ific a d a ; n itro s o m io g lo b in a .

metanógenos (methanogens) Microorganismos a r c h e a que forman parte de la flora del r u m e n y producen metano (e hidrógeno) como productos finales del metabolis­ mo. metanol (alcohol metílico, alcohol de madera) (nicthanol |methyl alcohol, word alcohol]) El primer miembro de la serie de alcoholes, químicamente CH3-OH. Es una sustancia muy tóxica que si se consume durante algún tiempo causa alteraciones mentales, ceguera y muerte. Véase a l c o h o l d e s n a t u r a l iz a d o . metaproteinas (metaproteins) Productos de la actividad de los ácidos y álcalis dilui­ dos en las proteínas; son insolubles en sus puntos i s o e l é c t r i c o s (véase e n f o q u e i s o e l é c t r ic o ) pero solubles en ácidos y álcalis débiles. methaglen metheglin (methaglen [metheglin]) Un vino británico tradicional elabora­ do con miel ( y por tanto, una forma de h id r o m ie l ) al que se l e adicionan hierbas aromá­ ticas antes de su femientación. Originariamente se usaba con fines medicinales. Mcthoccl™ (Methocel™ ) Metil c e l u l o s a . Methofas™ (Methofas™) Metil hidroxipropil c e l u l o s a . 3-mctil histidina (3-methylhistidine) Un derivado de la ii is t id in a que se encuentra casi exclusivamente en las proteínas contráctiles musculares (miosina y actina). Sirve de índice útil del contenido de came magra de los productos cárnicos, porque el colágeno y otras sustancias añadidas carecen de 3-metil histidina. Se forma en la proteína después de su síntesis y no se reutiliza después de su catabolisis. Su excreción urina­ ria se ha propuesto como índice del recambio proteico de la musculatura, pero los «pooles» más pequeños de metil histidina, de los tejidos no musculares, se recambian con mayor rapidez, lo que confunde la interpretación de los resultados. metil isoborneol (MIB) (mcthylisoborneol [MIB]) Metabolito microbiano que causa un olor a tierra húmeda o moho en el pescado fresco de agua dulce. metil piridona carboxamida (methyl pyridone carboxamide) Véase w ' - m e t il n i c o t i n a m id a .

m etil polisilicona (m etilsilicona) (m ethyl polysícone [m ethyl silieone]) Véase DIMETILPOLISILOXANO.

metilcelulosa (methyl cellulose) Véase c e l u l o s a . mctilcntetrahidrofolato reductasa (methylene tetrahydrofolate reductase) Una en­ zima (EC 1.7.99.5) implicada en el metabolismo del á c id o f ó l i c o . En el 10-20% de la población humana hay una variante cuya actividad da lugar a niveles sanguíneos altos de homocisteína que se asocian con a t e r o e s c l e r o s i s , t r o m b o s i s y posiblemente defecto del tu bo n eu r a l.

metionín sulfoximina (methionine sulphoximine) Se forma al reaccionar el tricloruro de nitrógeno ( a g e n ) y la m e t i o n i n a al tratar la harina con aquél como agente blan­ queador. Origina ataques cerebrales en los perros y aunque nunca se ha comprobado

que sea tóxica para el hombre, el uso del agen como b l a n q u e a d o r d e l a h a r i n a se abandonó en Gran Bretaña en 1955. metionina (methionine) Un aminoácido esencial, abrev. Met (M), Mr 149,2; p ^„ 2,13; 9,28; codón AUG. Uno de los tres am inoácidos que contienen azufre. Cistina y c i s t e í n a (los otros dos aminoácidos azufrados) no son esenciales, pero sólo se sin­ tetizan a partir de la metionina y por tanto, la necesidad de ésta es menor, si es adecuado el aporte de cistina/cisteína. Por esto siempre debe tenerse en cuenta el contenido total de aminoácidos azufrados de la dieta, método cham penoise (m éthode champenoise) M étodo de fabricación de un v in o espumoso, elaborado con una segunda fermentación en la botella, como en el caso del c h a m p a g n e , pero fuera de la región de Champagne en el Noreste de Francia, rítétodo de Bradford (Bradford method) Véase a z u l b r i l l a n t e c o o m a s s i e . método de Karl Fischer (Karl Fischer method) Para determ inar el contenido de humedad de los alimentos deshidratados. Se extrae con metanol anhidro el agua que contiene la muestra y se titula con el reactivo de Karl Fischer (dióxido de azufre, piridina y yodo en metanol anhidro), determinando electrométricamente el título. método de Kjeldahl (Kjeldahl determination) Método descrito por primera vez en 1883, muy usado para la determinación del nitrógeno total de una sustancia. La muestra se digiere con ácido sulfúrico y un catalizador; el nitrógeno se reduce a amoniaco que se determina a continuación. En los alimentos la mayor parte del nitrógeno se encuentra en la p r o t e í n a , conociéndose como proteína bruta al «nitró­ geno de Kjeldahl» m ultiplicado por el factor 6,25 (dado que la mayoría de las proteínas contienen un 16% de nitrógeno).

Véase también

f a c to r d e c o n v e rs ió n d e l n itró g e n o .

método de la antrona (anthronc method) Véase m é t o d o d e l a a n t r o n a d e c l e g g . método de la antrona de Clegg (Clegg antrhrone method) Se utiliza para la deter­ minación de los carbohidratos totales disponibles. La muestra se digiere con ácido perclórico a m onosacáridos que se determinan colorimétricamente con una solu­ ción de antrona en ácido sulfúrico (absorbancia máxima 630 nm). método de Luff-Schoorl (Luff-Schoorl method) Para la determinación del almidó» y los azúcares. Los azúcares se extraen con alcohol, luego el almidón se hidroliza con ácido clorhídrico y después de la neutralización, se extrae la glucosa resultan­ te. Los azúcares se determinan en los extractos después de su oxidación con reactivo de cobre, al mismo tiempo se reduce el yoduro potásico a yodo, titulándose c s k con tiosulfato de sodio, método de Soxhlet (Soxhlet method) Para la determ inación de los lípidos de los alimentos. La muestra se somete a percolación continua con una com ente de di­ solvente recién destilado, método del oxígeno activo (active oxygen method) Método para determ inar la esta­ bilidad de las grasas y aceites frente al deterioro oxidativo que consiste en burbu­ jear aire en las muestras calentadas, estableciendo a continuación la formación do peróxidos. También se conoce como prueba de estabilidad de Swift.

metotrexato (methotrexate) Ácido 4-amino-10-metil fólico, un antagonista del á c id o f ó l i c o usado en quim ioterapia del cáncer; inhibe la dihidrofolato reductasa (EC 1.5.1.3). metronidazol (metronidazole) Fármaco usado para el tratamiento de las infestaciones intestinales (y otras), incluidas las a m e b ia s is y g i a r d i a s i s . mezcla de Bombay (Bombay mix) Véase c h e v d a . mezcla eutéctica (eutectíc mixture) Una mezcla de dos compuestos con un punto de fusión brusco, la t e m p e r a t u r a e u t é c t i c a . mezcladora de Hobart (Hobart mixer) Primera mezcladora eléctrica de masa panaria, patentada en 1918 por Herbert Johnston, que trabajaba en la Hobart Manufacturing Co. núcelas (micelle) Gotitas de grasa de la dieta, parcialmente hidrolizadas, emulsionadas con á c id o s g r a s o s no esterificados, monoacilglicerol y s a l e s b i l i a r e s , son suficiente­ mente pequeñas para poder absorberse a través de la mucosa intestinal, micelio (myceliuin) La masa de filamentos finos y ramificados que constituyen la parte vegetativa responsable de la alimentación y desarrollo de los h o n g o s , y por tanto, la que da lugar a las partes aéreas o s e t a s . micoproteína (mycoprotein) Nombre aplicado al m ic e l i o fúngico de ciertos mohos usado como alimento, generalmente especies de los géneros Fusarium y Neurospora cultivadas en carbohidratos, micosa (mycose) Véase t r e h a l o s a . micotoxinas (mycotoxins) Compuestos producidos por los f u n g í filamentosos (con lo que se excluyen las toxinas de las s e t a s ) , que pueden acumularse en cantidades peli­ grosas en los alimentos, sin producir en ellos efectos adversos en su aroma o aspec­ to; muchas son cancerígenos crónicos o agudos. Las más importantes son: a f l a t o x in a s (producidas por especies de Aspergillus), ocratoxinas (por Aspergillus y Penicillium), moniliformina (por especies de Fusarium), p a t u l in a (Aspergillus y Penicillium), y alcaloides del cornezuelo, originados por Clax’iceps purpurea en el centeno después de su floración. microaerófilos (micro-aerophiles) Microorganismos que crecen bien a concentracio­ nes de oxígeno bastante menores que la atmosférica pero sin ser a n a e r o b i o s (véase a e r o b io ) . Dan lugar a la alteración de los alimentos, salvo que se excluya todo el oxígeno. niicrobalano (emblic) Fruto del árbol Emblica qfficinalis (o Phyllanthus emblica), que crece en el SE de Asia y que se parece a la grosella. También se conoce como grose­ lla india. Es una fuente muy rica de vitamina C, 600 mg/100 g. microbiota intestinal (intestinal flora) Bacterias y otros microorganismos que se en­ cuentran normalmente en el t r a c t o g a s t r o i n t e s t i n a l . microcápsulas (microcapsules) Véase e n c a p s u l a c i ó n . m icrocitosis (m icrocytosis) Presencia de g l ó b u l o s r o j o s anormalmente pequeños (microcitos) en la sangre circulante; se observa en la a n e m ia deficiente en hierro (microcítica) y en otras asociadas a una síntesis alterada de la h e m o g l o b i n a . microencapsulacíón (microencapsulation) Véase e n c a p s u l a c i ó n . microfiltración (microfiltration) Filtración, bajo presión, a través de una membrana de pequeño tamaño de poro (0,1-10 (.tm; poros mayores que los de la u l t r a f il t r a -

Se usa para clarificar las bebidas y para esterilizar los líquidos eliminando las bacterias que contuviesen, micronización (micronisation) Tratamiento térmico extraordinariamente rápido con radia­ ción infrarroja. Se ha sugerido como alternativa del calentamiento y tostado por vapor porque el tiempo de calentamiento es más corto y menos dañino para el alimento, micronutrientes (micronutrients) V i t a m i n a s y m i n e r a l e s que se necesitan en cantida­ des mucho más pequeñas (|Xg o mg por día) que grasas, carbohidratos y proteínas que constituyen los macronutrientes y se requieren en cantidades considerablemente mayores. microorganismos (micro-organisms) Bacterias, levaduras y mohos; causan alteracio­ nes alimentarias y enfermedades (los patógenos); se usan en el procesado y conser­ vación de los alim entos por f e r m e n t a c i ó n y tam bién como alim entos (proteína monocelular y microproteína). c ió n ).

Véase también

i n t o x i c a c ió n a l i m e n t a r i a .

microscopio confocal (microscope, confocal) Microscopio en el que la fuente de un punto luminoso (corrientemente de un láser) se enfoca a una región pequeña de la muestra, de forma que sólo está iluminado el plano focal, mientras que las regiones fuera del foco aparecen como un fondo negro, microscopio de fuerza atómica (microscope, atomic forcé) M icroscopio electróni­ co que permite explorar o barrer la superficie de la muestra con una sonda muy fina que es rechazada de la superficie por fuerzas atómicas; la m edida de la desvia­ ción de la sonda permite elaborar un mapa topográfico y detallado de la muestra, a nivel molecular. microscopio electrónico (microscope, electrón) Es el que utiliza un rayo de electro­ nes en vez de la luz; perm ite resoluciones de hasta 0,2 nm, en contraste con el m icroscopio óptico ordinario que sólo alcanza los 0,25 ^im. En la microscopía electrónica de barrido el rayo de electrones se refleja desde la superficie de la muestra; en la electrónica de transmisión, el rayo de electrones se transmite a tra­ vés de la muestra. microvellosidades (microvilli) (microvilli) Salientes o proyecciones (de unos 5 (im de largo), de aspecto piloso, de la superficie de algunas células epiteliales, por ejemplo, las del t r a c t o g a s t r o i n t e s t i n a l . Cuando las vellosidades forman una especie de cu­ bierta densa en la superficie celular, constituyen lo que se llama borde en cepillo, miel (honey) Líquido siruposo elaborado por las abejas (Apis mellifera) a partir del néctar de las flores (compuesto esencialmente de sacarosa). El aroma, sabor y color dependen de las flores, cuyo néctar libaron las abejas y cuya composición varía de unas flores a otras. Si la proporción de fructosa/glucosa es alta la miel tiende a cris­ talizar. La miel de panal es la almacenada por las abejas en las celdillas de panales recién fabricados, sin celdillas de larvas, y vendida como tal; la miel líquida es la extraída de los panales desoperculados. miel de miclada (honeydew honey) Durante los periodos de sequía prolongada las abejas complementan sus aportes de néctar con mieladas, esto es, con el líquido dulce que ciertos insectos chupadores excretan en las hojas de los vegetales. La m id resultante es oscura y de sabor poco agradable.

mienterón (myenteron) Capas musculares del intestino, una capa de músculos circula­ res dentro de la capa de músculos longitudinales, responsable de la p r r is t a l s i s . migaki-nishin (migaki-nishin) Un guiso japonés; mezcla de filetes de pescado deseca­ do y OREJA MARINA. migas de manzana (apple nuggets) Gránulos desmenuzables de manzana, con poco contenido de humedad, que se emplea industrialmente para elaborar salsa de manzana, migración (migration) En el envasado de alimentos la liberación de compuestos del material empleado, que llegan al alimento; algunos son difusibles y permaneciendo en los plásticos fabricados pueden ocasionar peligros sanitarios y asimismo colorear los alimentos. mijo (millet) Cereal que procede de diversas especies de Graminacecie. más pequeño que el trigo y el arroz y más rico en fibra. El mijo común (especies de los géneros Panicum y Setaria) también se conoce como trigo sarraceno de China, Italia, India y Francia. Crece muy rápidamente, de dos a dos meses y medio desde que se siembra hasta que se recolecta. Composición/100 g: agua 8,7 g, 1.582 kJ (378 kcal), proteína 11 g, grasa 4,2 g (de las cuales, 19% saturadas, 22% monoinsaturadas, 58% poliinsaturadas), carbo­ hidratos 72.8 g. fibra 8,5 g, cenizas 3,3 g. Ca 8 mg, Fe 3 mg, Mg 114 mg, P 285 mg, K 195 mg, Na 5 mg, Zn 1,7 mg, Cu 0,8 mg, Mn 1,6 mg, Se 2,7 p.g, E 0,1 mg, K. 0,9 mg. B, 0,42 mg, B2 0,29, niacina 4,7 mg, B6 0,38 mg, folato 85 pg, pantotenato 0,8 mg. Una ración de 30 g es una fuente de Mg y folato y una buena fuente de Cu y Mn. El mijo negro, mijo perla o panizo de Daimiel, etc., es el Pennisetum typhoideum o P americanum. Otras especies son la digitaria (Digitaria exilis ), el de caña roja (Acroceras amplectens), el mijo koda (Paspalum serobieulatum) y el te f (Eragrostis

tef, E. abyssinica). Véase también s o r g o . mijo grande (great millet) Véase s o r g o . mijo indio (Indian rice grass) Yerba perenne que crece silvestre en EE UU, Oryzopsis hymenoides; es tolerante a la sequía. Sus semillas se parecen a las del m ij o , peque­ ñas, esféricas, de color oscuro y cubiertas de pelos blancos. Tradicionalmente los indios americanos de EE UU lo usaban para obtener harina; actualmente se emplea casi exclusivamente como forraje, niiki (miki) Producto alimenticio del Sureste de Asia; una cspecie de nudos, elaborados con harina de trigo, huevos y ceniza de soda, mikiyuk (mikiyuk) Entre las tribus Inuit de Alaska, cam e de ballena parcialmente desecada que se deja que experimente una fermentación bacteriana natural (especies de Micrococcus, Staphylococcus y también bacterias lácticas) durante varios meses o años. milchig (mi)chig) Nombre judío de los guisos que contienen leche y productos lácteos, que está prohibido servirlos con preparaciones cárnicas o comerlos después de éstas, millerator (millerator) Una limpiadora de granos de trigo, consistente en dos cribas, la superior que retiene las partículas de mayor tamaño que los granos y la inferior que elimina las que son más pequeñas.

miltone (miltone) Una leche recompuesta (Véase l e c h e r e c o m p u e s t a ) desarrollada en la India a base de leche de búfala a la que se adiciona proteína de cacahuetes para aumentar el aporte proteico, mimético (mimetics) Véase s u s t it u t o s d e l a g r a s a . Minafen™ (Minafen™) Un alimento pobre en fenilalanina para el tratamiento de la f e n il c e t o n u r ia .

minarina (halverine) Nombre que se aplica a las grasas para untar, elaboradas como la m a r g a r in a , pero con contenidos grasos muy inferiores a los que debe contener legal­ mente la margarina. minarina (minarme) Nombre que se aplica a la grasa para untar con un contenido graso menor que la cantidad establecida legalmente para la m a r g a r i n a . minee meat (mincemeat) Producto gastronómico tradicional del RU elaborado con man­ zanas, azúcar, frutos de plantas emparradas, piel de frutas cítricas, sebo de riñonada, especias y ácido acético, coloreado con caramelo. Su conservación se debe a su conte­ nido azucarado y a la acidez. Originariamente era un producto cárnico; en EE UU coa este nombre se refieren a una masa especiada de came picada, manzanas y pasas, mineóla (mineóla) Una fruta c ít r ic a h íb r id a . mineralocorticoides (mineralocorticoids) Término genérico de las hormonas e s t e r c * d e s secretadas por la corteza adrenal (véase g l á n d u l a s a d r e n a l e s ) que controlan la excreción de sal y agua (\éase b a l a n c e h íd r i c o ). minerales traza (minerals, trace) Son las s a l e s m i n e r a l e s que se encuentran en el organismo y que deben estar presentes en la dieta, en cantidades muy pequeñas (par­ tes por millón), como las sales de c o b r e , c r o m o , y o d o , m a n g a n e s o y s e l e n i o ; el c in c y el h ie r r o aunque son necesarios en cantidades mayores, se incluyen, a veces, cok los minerales traza. minerales ultratraza (minerals, ultratrace) Son s a l e s m in e r a l e s presentes en el cuer­ po y que deben encontrarse en la dieta en cantidades extremadamente minúscula» (partes por mil millones e incluso menos); se sabe que son indispensables pero nun­ ca, salvo en contadísimas ocasiones, son causa de preocupación ya que las cantida­ des requeridas son pequeñísimas y además están ampliamente distribuidos en los alimentos y en el agua, por ejemplo, c o b a l t o , m o l i b d e n o , s i l ic io , e s t a ñ o y v a n a d io . miofibrilla (myofibril) Véase m ú s c u l o . mioglobina (myoglobin) Una proteina muscular que por el grupo h e m o , se une al oxi­ geno. Es la responsable del color rojo de la came fresca; al oxigenarse, al envejecerá al cocinarse, rinde m e t a m io g l o b in a . En la came curada con nitrito (véase c u r a d o d e l a c a r n e ) la mioglobina se convierte en n i t r o s o m i o g l o b i n a , de color rojo brillante, mioinositol (myo-inositol) Véase i n o s i t o l . miosina (myosin) La proteína mayoritaria del m ú s c u l o , constituye el 40% del total aproxi­ madamente. Es una globulina insoluble en agua pero soluble en soluciones salinas^ mioxantina (mysoxanthin) Pigmento carotenoide de las algas con actividad vitamíni­ ca A. miraculina (miraculin) La glueoproteina modificadora del sabor de la b a y a m il a g r o s a . mirín (mirin) Condimento alcohólico dulce, de origen japonés, elaborado con a m e fermentado al que se adiciona k o j i .

tnirobalano (amia) Emblica officinalis Gaertn., importante en la medicina ayurvédica, del que se ha dicho que reduce la h i p e r c o l e s t e r o l e m i a . E s una fuente muy rica de vitamina C (600 mg/100 g). mirosinasa (myrosinase) Una enzima (tioglicosidasa, EC 3.2.3.1) de las semillas de m o s t a z a y del r á b a n o p i c a n t e que hidroliza la mirosina o sinigrina a glucosa e isotiocianato de alilo, el principio picante del ajo. miscela (miscella) La solución aceitosa obtenida del disolvente empleado en la extrac­ ción de las semillas oleaginosas, miso (miso) Producto japonés obtenido a partir de semillas de soja, tratadas en autocla­ ve, mezcladas con arroz cocido y parcialmente fermentadas con Aspergillus oryzae y A. sojae para obtener k o j i * . A continuación se añade sal para inhibir el desarrollo fúngico ulterior y favorecer que continúe la fermentación bacteriana con Lactobacillus. Composición/100 g: agua 43 g, 833 kJ (199 kcal), proteína 11,7 g, grasa 6 g (de las cuales, 20% saturadas, 22% monoinsaturadas, 58% poliinsaturadas), carbohidra­ tos 26,5 g (6,2 g azúcares), fibra 5,4 g, cenizas 12,8 g, Ca 57 mg, Fe 2,5 mg, Mg 48 mg, P 159 mg, K 210 mg, Na 3.728 mg, Zn 2,6 mg, Cu 0,4 mg, Mn 0,9 mg, Se 7 pg, vitaminas: A 4 pg RE (52 pg carotenoides), K 30,1 mg, B, 0,1 mg, B2 0,23 mg, niacina 0,9 mg, B6 0,2 mg, folato 19 pg, B,2 0,1 pg, pantotenato 0,3 mg. misost (mysost) Un queso noruego, véase g j e t o s t . mistelas (mistellcs) Vinos elaborados mezclando alcohol y mosto de uvas sin fermentar, misua (misua) En el Sureste de Asia, una pasta alimenticia con forma de nudos, elabo­ rada con harina de trigo, huevos y soda, initocondrias (mitochondrion [plural mitochondria]) Orgánulos subcelulares que se encuentran en todas las células, salvo en los eritrocitos, en las que acaecen las prin­ cipales reacciones oxidativas del m e t a b o l i s m o ; ligadas a la formación de ATP a partir del ADP. mitógeno (mitogen) Todo compuesto que actúe estimulando la división celular (mitosis). mixedema (myxoedema) Hipotiroidismo grave (subactividad de la glándula tiroides, véase h o r m o n a s t i r o i d e a s ) de los adultos; su nombre deriva del ablandamiento de manos y cara debido al engrasamiento de la piel. Sus síntomas son piel basta, intolerancia al frío, ganancia de peso y apatía mental, así como m e t a b o l is m o b a s a l reducido, mixiria (mixiria) Nombre que se aplica en el RU al proceso de conservación de la carne y el pescado tostándolos en su propia grasa y manteniéndolos en tarros cubier­ tos con una capa de grasa, mixógrafo (mixograph) Instrumento para medir las propiedades físicas de la masa panaria, basado en el mismo principio que el f a r in ó g r a f o . MLD (MLD) Véase d o s is l e t a l m í n i m a . mocca (mocca) Mezcla de café y cacao usada en los productos de pastelería y confitería en EE UU. modificación genética (genetic modification) Un cambio en los genes de un organis­ mo vivo, como ocurre en la naturaleza y como se ha usado, durante muchos años, en *

N. del T.: Es el nombre japonés del iniciador utilizado, desde tiempo inmemorial, para elaborar produc­ ios fermentados de soja (salsa, sufti, ctc.).

cruces selectivos, o más rápida y específicamente, en los laboratorios, cuando en un organismo se introducen genes de otro (también se conoce como ingeniería genética).

Véase también a l i m e n t o s

gm

;

e q u iv a l e n c ia s u s t a n c i a l .

MODY (MODY) Acrónimo inglés de presentación en la madurez de la d ia b e t e s juvenil. Un tipo extraño de diabetes mellitus debido a defectos genéticos, en ocasiones de la g l u c o q u in a s a (que es el sensor pancreático para incrementar la glucosa sanguínea), mogrósido (mogroside) Glucósido triterpenoide del fruto de una cucurbitácea china, MomorcHca grosvenori (en chino lo hang kuo), es 300 veces más dulce que la saca­ rosa y se vende como e d u l c o r a n t e muy potente (intensivo), mohos (moulds) h o n g o s caracterizados por su estructura filamentosa ramificada (micelio) entre los que se incluyen, además de los mohos típicos, los macromicetos o s e t a s . Alteran muy rápidamente los alimentos, por ejemplo, los géneros Mucor, de color blanco, Penicillium, gris verdoso y Aspergillus, negro. Muchos producen también m ic o t o x i n a s .

Se usan, a gran escala, en la fabricación de ácido cítrico (Aspergillus niger), en la maduración de quesos (especies de Penicillium) y como fuentes de enzimas de em­ pleo industrial. Son muchos los productos alimenticios que fermentan los mohos, por ejemplo, i d l i , m is o y t e m p e h . El micelio de algunas especies de Fusarium se consume como m ic o p r o t e í n a . La mayoría de los a n t ib ió t ic o s son productos fúngicos. moka (mocha) (1) Una variedad de café arábigo. (2) Aromatizado con café. (3) En EE UU una combinación de café y cacao para dar aroma.

Véase también

m occa.

m ulalidad (m olality) Concentración de una solución expresada en moles de soluto por kg de disolvente. molaridad (molarity) Concentración de una solución expresada en moles de soluto por litro de disolvente. moldeadoras (moulders) Máquinas que dan distintas formas a las masas panarias y de pastelería antes de su horneado, moldear (forming) Dar forma a la masa y otros materiales para que adquieran diferen­ tes formatos. moldes comestibles (baking blind) Recipientes de masa que se hornean vacíos y des­ pués se llenan de flan, crema, etc. Pueden llevar una tapa o cubierta, elaborada con la misma masa y horneada del mismo modo, mole (mole) (1) Salsa espesa mexicana, elaborada con distintos tipos de pimentón dul­ ce, chile, aguacate, tomate y sésamo; aromatizado con anís, ajos, coriandro, canela, clavo, guindilla y chocolate. (2) Término químico; 1 mol de un compuesto es su peso molecular expresado en gramos. molibdeno (molybdenum) Mineral esencial de la dieta, requerido por diversas enzimas en las que forma la parte funcional de la coenzima m o l i b d o p t e r i n a . Su deficiencia es desconocida; su ingesta de referencia son los 45 jj.g y la máxima tolerable los 2 mg/día. molibdopterina (molybdopterin) Un derivado de pterina con m o l ib d e n o quelado con dos grupos sulfhídricos; no es esencial en la dieta por ser sintetizada en el organis-

mo. Las coenzimas d e enzimas molibdeno dependientes, incluyen la x a n t in oxidasa (EC 1.1.3.22), sulfito oxidasa (EC 1 8 .3.1), aldehido oxigenasa (EC 1.2.3.1) y la piridoxal oxidasa (EC 1.1.3.12). molienda (milling) Término que se refiere corrientemente a la conversión de los granos de cereales en sus derivados farináceos; por ejemplo, trigo en harina, arroz en casca­ rilla, arroz blanco, etc. La molienda o molturación implica dos tipos de molinos: (1) de cilindros de superficie corrugada que ejercen presión y fuerzas de cizalladura que rompen los granos de trigo y permiten un tamizado para obtener fracciones que contienen proporciones variables de g e r m e n , s a l v a d o y e n d o s p e r m o . (2) molinos reductores de superficie suave que subdividen el endospermo en par­ tículas finas.

Véase también

g r a d o d e e x t r a c c ió n d e l a h a r i n a .

molienda criogénica (grinding, cryogenic) La mezcla con nitrógeno líquido o nieve carbónica de los alimentos, para enfriarlos durante su molienda, molino coidal (colloid mili) Instrumento para preparar c o l o id e s sometiendo los líqui­ dos inmiscibles al estrés de cizalladura, usando un rotor rápido, que gira contra una placa estática, o dos rotores que giran en direcciones contrarias, molino de barras (rod mili) Una variante del m o l in o d e b o l a s que emplea barras cilin­ dricas de acero, en vez de bolas, para prevenir que se adhieran a los alimentos, molino de bolas (ball mili) Máquina para la molienda de alimentos secos; es un cilin­ dro giratorio que contiene bolas de acero. Con bolas pequeñas y a pequeña velocidad de giro predominan las fuerzas cizalladoras, a velocidades mayores o con bolas ma­ yores predominan las fuerzas de choque.

Véase también

m o l in o d e c i l i n d r o s .

molino de cilindros (roller mili [break rolls]) Pares de cilindros horizontales girato­ rios, separados por una pequeña abertura, que giran a velocidades distintas. De este modo el material se tritura y muele en una sola operación. Se utiliza en la fabricación de harina.

Véase también

m o l ie n d a .

molino de discos (disc mili) Aparato para p u l v e r iz a r los alimentos secos. En los moli­ nos de un solo disco el alimento pasa entre una placa estacionaria y un disco con surcos; en los de doble disco se consigue una fuerza de cizallado o corte mayor utilizando dos discos de surcos que giran en direcciones opuestas. Los molinos de discos con pernos tienen uno o dos discos de surcos, con pernos o bolas intercalados, que proporcionan una fuerza adicional de cizallado y de impacto, molino de martillos (hammer mili) En el proceso de molienda continuo, se pulveriza la materia prima por el impacto de una serie de martillos. Con los alimentos en tiras se emplea, en vez del molino clásico, una modificación del mismo que utiliza nava­ jas en lugar de martillos, molino de pernos y discos (pin and disc mili) Véase m o l in o d e d i s c o s . molino de raspado (nibbler) Un molino para m o l t u r a r los alimentos secos que usa el rozamiento ejercido sobre ellos, en lugar de la trituración o picado, como en los molinos tradicionales.

molinos (milis) Para reducir el tamaño de los alimentos fibrosos a piezas más pequeñas, o para convertirlos en pulpa y a los secos en harina, se usan diversos tipos de moli­ nos. Véase m o l in o d e b o l a s ; p i c a d o ; m o l in o d e d i s c o s ; m o l in o d e m a r t il l o s ; m o l in o d e p i e d r a s ; m o l in o d e b a r r a s ; m o l in o d e c i l i n d r o s .

molinos de piedra (bursting mili) Piedras planas, circulares y con surcos, usadas anti­ guamente para la molturación de granos, mollejas (sweetbread) Nombre o término carnicero del p á n c r e a s (mollejas de la tripa) y del t i m o (mollejas del pecho), moluscos (mollucs) Mariscos bivalvos marinos de cuerpo blando, sin segmentar; la mayoría están protegidos por una concha dura y entre ellos figuran la o r e j a m a r i n a , ALMEJAS, BERBERECHOS, MEJILLONES, OSTRAS, VIEIRAS, BOCINAS y BÍGAROS.

moluscos bivalvos (clams) Diversos moluscos lamelibranquios, como v ie ir a s (Pecten mciximus), taclobos (Tridacna gigas ), almeja del Atlántico (Mya arenaria) y Venus

mercenaria. Composición/100 g: agua 82 g, 310 kJ (74 kcal), proteína 12,8 g, grasa 1 g, colesterol 34 mg, carbohidratos 2,6 g, cenizas 1,9 g, Ca 46 mg, Fe 14 mg, M g 9 mg, P 169 mg, K 314 mg, N a 56 mg, Zn 1,4 mg, Cu 0,3 mg, Mn 0,5 mg, Se 24,3 |ig, vitaminas: A 90 |ig retinol, E 0,3 mg, K. 0,2 mg, B, 0,08 mg, B2 0,21 mg, niacina 1,8 mg, B6 0,06 mg, folato 16 pg, B I2 49,4 pg, pantotenato 0,4 mg, C 13 mg. Una ración de 60 g (3 bivalvos) es una fuente de Cu, Mn, P, Se, vitamina C y una fuente rica de Fe y vitamina B 12. momoni (momoni) Producto de Africa Occidental, elaborado con diversas especies de pescado, que se dejan fermentar al calor ambiente tropical, durante 6-10 horas y a continuación se tratan con sal 1-2 días hasta que se desecan al sol. En Ghana se conoce como pescado maloliente, mondongo (sidemeats) Porciones del aparato digestivo de los mamíferos que se sepa­ ran de la canal en la evisceración de los animales sacrificados, monelina (m onellin) Una proteína que constituye el principio activo del fruto dulce de Dioscoreophyllum cumminsii. Es unas 1.500-2.000 veces más dulce que la sa­ carosa. Monilia (Monilia ) Nom bre obsoleto de un género de hongos conocido actualmente como CANDIDA. m oniliform ina (m oniliform in) M i c o t o x i n a producida por los hongos Fusarium moniliformis, F. oxysporum, F. anthopilum y F. graminearum, al crecer en los piensos y especialmente en el maíz. Es tóxica para los animales de laboratorio y se asocia sobre todo con la e n f e r m e d a d d e k e s h a n de ciertas regiones de China donde la inges­ ta de s e l e n i o es muy baja, monoacilglicerol, monoglicérido (monoacylglicerol, monoglyccride) Véase g r a s a su p e rg lic e rin a d a .

monoamino oxidasa (monoamine oxidase) c ió n d e la s

a m in a s ; s u s

E n z im a ( E C

1.4.3.4)

q u e c a ta liz a la o x id a ­

in h ib id o re s s e u tiliz a n c lín ic a m e n te c o m o a n tid e p re s iv o s y el

c o n s u m o d e a lim e n to s r ic o s e n a m in a s , c o m o lo s q u e s o s m a d u r o s , p u e d e n c a u s a r c ris is h ip e r te n s iv a s e n lo s in d iv id u o s q u e to m a n e s to s fá rm a c o s ,

monocina (monokine) Véase

c it o c in a .

monoestearato de glicerilo (glicerilmonoestearato) (glyceryl monostearate) Véase GRASA SUPERGLICERINADA.

monoestearato de sacarosa (sucrose monostearate) Véase é s t e r e s d e s a c a r o s a . monoetanolamina (monoethanolaminc) Véase e t a n o l a m i n a . monofagia (monophagia) Deseo de un solo tipo de alimento, monofenol oxidasa (monophcnol oxidase) Véase f e n o l o x i d a s a s . monoglicérido acetilado (acetylated monoglyceride) E m u l s io n a n t e obtenido por i n t e r e s t e r if i c a c ió n de las grasas con gliceriltriacetato (triacetina) o por acetilación de monoglicéridos con anhídrido acético. Caracterizado por sus puntos de fusión netos y por su estabilidad frente al enranciamiento. monoglicéridos (monglycerides) Véase g r a s a s u p e r g l i c e r i n a d a . monoinsaturados (m ono-unsaturates) Término que se aplica corrientemente a los á c id o s g r a s o s monoinsaturados. monosacáridos (monosaccharides) Nombre del grupo de los azúcares más sencillos, entre los que se incluyen los compuestos de tres carbonos (triosas), de cuatro (treosas), de cinco (pentosas), de seis (hexosas) y de siete (beptosas). Antes se conocían como monosas o monosacarosas.

Véase también

c a r b o h id r a t o s .

monosacarosa (monosa) (monosaccharose |m onose|) Nombres obsoletos de los

mo­

n o s a c á r id o s .

montar o batir (creaming) Someter a batido una mezcla de grasa y azúcar, hasta darle una consistencia esponjosa y ligera, para la elaboración de tartas con un alto conteni­ do graso. La propiedad de subir o montar una grasa es su capacidad de incorporar aire durante el batido de la mezcla. Monterrey jack (Monterrey jack) Un queso americano parecido al c h e d d a r . montmorillonita (montmorillonite) Véase t i e r r a d e b a t a n e r o s . moonshine (moonshine) Nombre estadounidense del alcohol destilado ilegalmente por particulares; su equivalente irlandés es el pateen. mora de la India (noni [Indian mulberry)) Fruto de un arbusto de hoja perenne que crece en los países del Sur del Pacífico, Morinda citrifoiia; despide un olor desagra­ dable y se dice que su zumo tiene propiedades cicatrizantes y es beneficioso en el tratamiento de la diabetes, enfermedad cardíaca y cáncer, mora negra (blackberry) Fruto del arbusto Rubus fruticosus. Composición/100 g: (porción comestible 96%), agua 88 g, 180 kJ (43 kcal), pro­ teína 1,4 g, grasa 0,5 g, carbohidratos 9,6 g (4,9 azúcares), fibra 5,3 g, cenizas 0,4 g, Ca 29 mg, Fe 0,6 mg, Mg 20 mg, P 22 mg, K 162 mg, Na 1 mg, Zn 0,5 mg, Cu 0,2 mg, Mn 0,6 mg, Se 0,4 pg, vitaminas: A 11 (xg RE (246 pg earotenoides), E 1,2 mg, K 19,8 mg, B] 0,02 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,6 mg, B6 0,03 mg, folato 25 |ig, pantotenato 0,3 mg, C 21 mg. Una ración de 110 g es una fuente de Cu, vitamina E y folato, una buena fuente de Mn y una fuente rica de vitamina C. moras (mulberry) Los frutos rojo-púrpura oscuros del árbol Morus nigra, de sabor dulce y ácido, parecidos en tamaño y forma a las frambuesas de Logan (loganberris). Hay también moras blancas (M. alba). Tienen poca importancia comercial como fruta, pero las hojas del árbol (morera) son el único alimento vegetal del gusano de seda.

Composición/100 g: agua 87,7 g, 180 kJ (43 kcal), proteína 1,4 g, grasa 0,4, carbohidratos 9,8 g (8,1 g azúcares), fibra 1,7 g, cenizas 0,7 g, Ca 39 mg, Fe 1,9 mg, Mg 18 mg, P 38 mg, K 194 mg, Na 10 mg, Zn 0,1 mg, Cu 0,1 mg, Se 0,6 ng, vitaminas: A 1 |lg RE (157 jxg carotenoides), E 0,9 mg, K 7,8 mg, i*! 0,03 mg, B2 0,1 mg, niacina 0,6 mg, B6 0,05 mg, folato 6 H-g, C 36 mg. Una ración de 110 g es una fuente de Fe y una fuente rica de vitamina C. morbilidad (morbidity) Situación o estado del enfermo. El índice de morbilidad es el número de casos de xana enfermedad determinada acaecida durante un periodo espe­ cifico de tiempo/100.000 ó 1.000.000 de habitantes.

Véase también

t a s a d e in c i d e n c i a ; ín d ic e d e p r e v a l e n c ia .

mordedura (nip) El espacio que hay entre los rodillos o cilindros de un molino de rodillos o de una máquina moldeadora/fonnadora. morfina (morphine) Véase a g e n t e s a n t im o t i l id a d . moromi (moromi) Producto de Asia del Este y del Extremo Oriente; una masa espesa de cereales o cereales y semillas de soja que se deja que experimente una fermenta­ ción lenta por bacterias, levaduras y mohos. Es una fase de la elaboración de m is o , SALSA DE SOJA y SAKÉ.

mortadela italiana (polony) Embutido italiano ahumado, elaborado con carne de cer­ do y de novillo, listo para lonchear y comer. También se conoce como boloñesa. mortalidad (mortality) Incidencia de muertes en una población durante un periodo de tiempo definido, mortoban (mortoban) Véase f i l o p a s t a . moscateles (muscatels) Se elaboran casi exclusivamente en Málaga con una variedad de uvas de granos gruesos y con semillas; son muy dulces y aromáticas. Primero se desecan parcialmente al sol, a continuación se completa la desecación en naves pro­ tegidas de la acción directa del sol y sin desprenderlos de los racimos, se prensan ligeramente para aplanar los racimos. El moscatel es el vino dulce elaborado con estas uvas. mostaza (mustard) Son semillas, molidas hasta consistencia harinosa, de la mostaza negra (Brassica nigra) y marrón (B. júncea), o de la blanca (Sinopsis alba) y amari­ lla (Brassica rapa ssb chinensis) o de una mezcla de ellas. La mostaza inglesa no contiene más de un 10% de harina de trigo y cúrcuma (en ciertas partes de Inglaterra la conocen como mostaza de Durham, en honor de la Sra. Clements de Durhai»). La de Dijon (Francia) se elabora con semillas negras o marrones descascarilladas, con sal, especias y vino blanco o zumo de uvas sin madurar. La de Burdeos (llamada corrientemente mostaza francesa), lleva semillas negras y manrones, mezcladas con azúcar, vinagre y hierbas aromáticas. La granulada se elabora a partir de una mezcla de semillas. La de EE UU es suave y dulce y está hecha con semillas de mostaza blanca, azúcar, vinagre y cúrcuma, mostaza y berros (mustard and cress) Una ensalada constituida por una mezcla de hojas de mostaza (Brassica alba) y de berros de jardín (Lepidium sativum). Con frecuencia la mostaza se sustituye por colza (Brassica napus var. oleífera), una estir­ pe distinta de la usada para elaborar aceite de c o l z a ya que tiene hojas más anchas y crece más rápidamente que la mostaza.

mosto (wort) En cervecería, el extracto acuoso de m a l t a . Véase c e r v e z a . motilina (motilin) Hormona peptídica secretada por el estómago y la porción superior del intestino delgado; aumenta la motilidad intestinal, motza (motza) Véase m a t /. o . MPD (MPD) Po l i d e x t r o s a modificada. M r (M r) Masa molecular relativa, conocida también como peso molecular. MRM (MRM) Véase c a r n e r e c u p e r a d a m e c á n i c a m e n t e . mRNA (mRNA) RNA mensajero, sintetizado en el núcleo como una copia de una he­ bra o filamento de una región del DNA que contiene la información para la síntesis de una o más proteínas.

Véase también

t r a n s c r ip c ió n ; t r a d u c c ió n .

MRP (MRP) Planificación de recursos materiales. MSG (MSG) Véase g l u t a m a t o m o n o s ó d i c o . MSM (MSM) Camc separada mecánicamente. Véase c a r n e r e c u p e r a d a m e c á n i c a m e n t e . MUAC (MUAC) Véase c ir c u n f e r e n c ia d e l a m it a d s u p e r io r d e l b r a z o . mucílago (mucilage) Polímeros solubles pero indigestibles de los azúcares arabinosa y xilosa, encontrados en algunas semillas y algas; se usan como espesantes y estabili­ zantes en el procesado de ios alimentos por su capacidad de ligar agua y por sus propiedades viscosas.

Véase también

goma.

mucina (mucin) Una g l u c o p r o t e í n a , la principal prolcína del m u o j s , secretada por las células mucosas del epitelio glandular como agente protector; es resistente a la hidrólisis por las enzimas digestivas. Es muy rica en c is t e ín a y t r e o n i n a ; Para aten­ der a las perdidas por el mucus intestinal se requiere, aproximadamente, sobre un 60% de las necesidades de treonina de la dieta, mucopotisacáridos (mucopolysaccarides) G l u c o p r o t e ín a s con una cadena polipeptídica corta, unida covalentcmente a un polisacárido linear largo; se encuentran general­ mente en el tejido conectivo. • mucoproteínas (mucoproteins) G l u c o p r o t e ín a s formadas por m u c o p o l is a c á r i d o s áci­ dos, unidos covalcntemente a proteínas específicas; son pegajosas y deslizantes y se encuentran, por ejemplo, en la saliva y en las secreciones de las membranas mucosas, mucosa (mucosa) Tejido húmedo que recubre, por ejemplo, la boca (mucosa bucal), el estómago (mucosa gástrica), los intestinos y el tracto respiratorio, mucus (mucus) Líquido viscoso secretado por las membranas mucosas del tracto g a s ­ t r o i n t e s t i n a l . Actúa, a la vez, como lubricante de la pared intestinal y como agente que previene la digestión de las células mucosas intestinales. Su componente princi­ pal es la m u c i n a . muelas del juicio (wisdom teeth) Tercer molar de cada lado, en ambas mandíbulas, generalmente hacen erupción al final de la adolescencia, mucsli (muesli) Cereal de desayuno; es una mezcla de copos de cereales crudos (avena, trigo, centeno, cebada y mijo), junto con fruta desecada, virutas o lonchas finas de manzana, frutos secos, azúcar, salvado y germen de trigo. Se originó en Suiza a finales del siglo XIX.

mulligatawny (mulligatawny) De origen anglo-indio, es una sopa elaborada con carne de mamíferos de abasto y de pollo, aromatizada con c u r r y . aiulsum (mulsum) Nombre latino de una mezcla de vino y miel que se tomaba en el Imperio romano, corrientemente con el primer plato de una comida, munster (inunster) Un queso blando de forma circular, con una corteza de color naran­ ja rojiza. Originariamente se elaboraba en Francia, mas en la actualidad se fabrica también en diversos países, muscovado (muscovado) Véase a z ú c a r . músculo (muscle) Los elementos contráctiles del músculo esquelético (células o fibras musculares) son unas fibras cilindricas compuestas de muchas miofibrillas. Quími­ camente los músculos consisten en cuatro proteínas principales, actina, miosina, tropomiosina y troponina y en las proteínas estructurales, c o l á g e n o y e l a s t i n a . La contracción muscular se alcanza al formarse un complejo entre la actina y la miosina. La fibra muscular está rodeada de una delgada membrana, el sarcolema; en el inte­ rior de la fibra muscular y rodeando a las miofibrillas se encuentra el sarcoplasma. Las fibras individuales están separadas entre sí por una delgada red de t e j i d o c o n e c t i v o , el endomisio y el músculo, como un todo, está rodeado por el epimisio. musgo de Islandia (Iceland moss) Un liquen, Cetraria islándico, que por ebullición forma jalea. musgo ibérico (Iberian moss) Véase c a r r a g e n a t o . musgo irlandés (Irista moss) Un a l g a r o j a , Chondrus crispus; f u e n t e d e l c a r r a g e n a t o , un p o l i s a c á r i d o . Composición/100 g: agua 81 g, 205 kJ (49 kcal), proteína 1,5 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 12,3 g (0,6 g azúcares), fibra 1,3 g, cenizas 4,7 g, Ca 72 mg, Fe 8,9 mg, Mg 144 mg, P 157 mg, K 63 mg. Na 67 mg, Zn 2 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,4 mg, Se 0,7 |Xg, vitam inas: A 6 p.g RE (71 |ig carotenoides), E 0,9 mg, K 66,9 mg, B! 0,01 mg, B2 0,47 mg, niacina 0,6 mg, B6 0,07 mg, folato 182 (ig, pantotenato 0,2 mg, C 3 mg.

Véase

c a r r a g e n in a .

mutacromo (mutachrome) Un pigmento c a r o t e n o id e amarillo de la piel de las naran­ jas que tiene actividad vitamínica A. También se conoce como citroxantina. mutágeno (mutagen) Cualquier compuesto que modifique al DNA causando una mu­ tación en las bacterias. Muchos mutágenos son también c a n c e r í g e n o s y el primer test de selección de productos seguros implica comprobar su mutagenicidad ( p r u e b a O TEST DE AMES).

mwenge (mwenge) Una cerveza de Uganda. Véase

o r u b is i.

n N (equilibrio del) (N balance [equilibrium|) Véase b a l a n c e d e n it r ó g e n o . N (factor de conversión) (N conversión factor) Véase f a c t o r d e c o n v e r s ió n d e l n it r ó g e n o . V’-metilnicotínamida (jV-methylnicotinamide) Es el metabolito urinario mayoritario de la n ia c in a y su determinación sirve de índice del estatus de esta vitamina. Una parte de la metilnicotinamida se oxida a metil piridona carboxamida y el cálculo de la relación entre ambos metabolitos es un índice más sensible del estatus de la niacina. naartje (naartje) En afrikáans una t a n g e r in a pequeña.

Véase

c it r u s .

NAASO (NAASO) Acrónimo, en inglés, de la Asociación de Norte América para el Estudio de la Obesidad, conocida actualmente como Sociedad de la Obesidad; direc­ ción en Internet http://www.naaso.org/. nabina (colé, coleseed) Véase c o l z a . nabiza (colza) Véase c o l z a . nabo (turnip) Raíz de Brassica campestris que, después de cocida, se consume como verdura. Composición/100 g: (porción comestible 81%), agua 92 g, 117 kJ (28 kcal), pro­ teína 0,9 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 6,4 g (3,8 g azúcares), fibra 1,8 g, cenizas 0,7 g, C a3 0 m g , Fe 0,3 mg, Mg 11 mg, P27 mg, K 191 mg, Na 67 mg, Zn 0,3 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,1 mg, Se 0,7 pg, vitaminas: K 0,1 mg, B, 0,04 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,4 mg, B6 0,09 mg, folato 15 |ig, pantotenato 0,2 mg, C 21 mg. Una ración de 60 g es una fuente de vitamina C. Las hojas verdes también son comestibles; composición/100 g: (porción comesti­ ble 70%), agua 90 g, 134 kJ (32 kcal), proteína 1,5 g, grasa 0,3 g, carbohidratos 7,1 g (0,8 g azúcares), fibra 3,2 g, cenizas 1,4 g, Ca 190 mg, Fe 1,1 mg, Mg 31 mg, P 42 mg, K 296 mg, N a 40 mg, Zn 0,2 mg, Cu 0,3 mg, Mn 0,5 mg, Se 1,2 pg, vitami­ nas: E 2,9 mg, K 251 mg, B! 0,07 mg, B2 0,1 mg, niacina 0,6 mg, B6 0,26 mg, folato 194 mg, pantotenato 0,4 mg, C 60 mg. Una ración de 95 g es una fuente de vitamina B6. Una buena fuente de Ca, Cu, Mn, vitamina E y una fuente rica de folato y vitami­ na C.

Véase también

p e r e jil t u b e r o s o ; c o l .

NAD, NADP (NAD, NADP) Dinuclcótido de nicotinamida adenina y dinucleótido de nicotinamida adenina fosfato, coenzima derivado de la n i a c i n a . Implicados como aceptores/donadores de hidrógeno en una gran variedad de reacciones de oxidación y reducción. N A EL (N A EL) Véase n iv e l s in e f e c t o a d v e r s o . naftoquinona (naphthoquinone) La estructura química anillada de la v i t a m i n a k ; las distintas formas químicas de esta vitamina se conocen también como naftoquinonas sustituidas. nam pía (nam pía) Una pasta salada tailandesa elaborada con gambas y pescado de pequeño tamaño. nan (nan) Pan indio, delgado y hecho con una masa preparada con huevos y harina blanca, subida con bicarbonato sódico; normalmente se cuece en un tandoor u homo de arcilla (véase t a n d o o r i ). nanofiltración (nanofiltration) Proceso de filtración por membrana para separar par­ tículas con pesos moleculares de 300-1.000 Da, usando presiones más bajas que las de osmosis inversa (véase o s m o s is i n v e r s a ). naranja (orange) Fruto cítrico del árbol subtropical Citrus sinensis. Composición/100 g (porción comestible 73%): agua 87 g, 197 k.l (47 kcal), pro­ teína 0,9 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 11,8 g (9,4 g azúcares), fibra 2,4 g, cenizas 0,4 g, Ca 40 mg, Fe 0.1 mg, Mg 10 mg, P 14 mg, K. 181 mg, Zn 0,1 mg. Se 0,5 pg, vitaminas: A 11 pg RE (327 (ig carotenoides), E 0,2 mg, B, 0,09 mg, B2 0,04 mg, niacina 0,3 mg, B6 0,06 mg, folato 30 pg, pantotenato 0,3 mg, C 53 mg. Una ración de 160 g es una buena fuente de folato y una fuente rica de vitamina C. naranja amarga (orange, bitter) Fruto del árbol subtropical Citrus auriantium; conoci­ da también en España como naranja de Sevilla, en Francia como bigaradier, melangol en Italia y khush-khash en Israel. Se usa principalmente como fuente de patrones por su resistencia a la gumosis de los cítricos. La fruta es demasiado ácida para comerla; se usa en la fabricación de m e r m e l a d a y la piel en la fabricación de licor de curasao-, los aceites de la piel y de las flores (aceite de neroli) así como los de los tallitos verdes (aceite de petit grain ) se usan en perfumería, naranja de mantequilla (orange butter) En el RU naranjas enteras, picadas, cocidas, edulcoradas y homogeneizadas. naranja kafir (monkey orange) Fruta comestible de un árbol del Sureste de Africa,

Strychnos cocculoides. naringenina (naringenin) Véase n a r i n g i n a . naringina (naringin) Un glucósido (trihidroxi flavonona ramnoglucósido) encontrado en el pomelo, especialmente en el fruto inmaduro. Es extraordinariamente amargo, pudiendo detectarse su presencia a diluciones de 1 parte en 10.000 partes de agua. En ocasiones aparece en los gajos en forma de esferas blancas perladas, muy pequeñas. Al hidrolizarse a su aglicona, naringenina, pierde el amargor, nata (nata) Nombre que dan en Filipinas a una película gelatinosa y gruesa que se desa­ rrolla en la superficie del jugo de coco, caña de azúcar y zumos de algunas frutas, al crcccr en ellas Acetobaeter aceti, bacteria que produce un polímero celulósico extracclular. La consumen como postre.

nata o crema (cream) Porción grasa de la leche; 4% en la leche corriente, 4,8% en la de las Islas del Canal. La half cream (crema media) es similar a la de la «superficie de la leche», 12% de grasa, no se permite batirla ni congelarla; la crema simple, 18% de grasa, no está permitido batirla ni congelarla salvo que se incluya en un producto congelado; la crema simple extra densa tam bién tiene 18% de grasa, pero se ha homogeneizado para aumentar su consistencia y manejarla con cuchara; la crema para montar, que se bate hasta doblar su volumen, tiene 34-37% de grasa; la crema doble puede batirse y congelarse, tiene 48% de grasa; las cremas coaguladas, Devonshire y Cornish, tienen 55% de grasa (66% saturada, 30% monoinsaturada y 4% poliinsaturada). La nata amarga se elabora con crema sencilla; la créme fraiche es crema doble amarga; la «crem a doble extra espesa» tiene tam bién 48% de grasa pero se ha homogeneizado para poder manejarla con cuchara y no se presta al batido ni a la congelación. natamicina (o pimaricina) (natamycin [or pimaricin)) Un polieno antifüngico de Streptomyces natalensis que se usa para cubrir la superficie de los quesos con el fin de prevenir el crecimiento de mohos y levaduras, natillas (custard) Postre dulce elaborado tradicionalmcnte cociendo la leche con hue­ vos; más corrientemente se prepara con «natillas en polvo» ( h a r i n a d e m a íz coloreada y aromatizada) y leche, natriurético (natriuretic) Cualquier compuesto que favorezca la excreción de sales de sodio por la orina; la mayoría de los d iu r é t ic o s son natriuréticos. natío (natto) Nombre japonés de un producto que se obtiene fermentando las habas o semillas de soja con la bacteria Bacillus natto. Composición/100 g: agua 55 g, 887 kJ (212 kcal), proteína 17,7 g, grasa 11 (de las cuales, 16% saturadas, 24% monoinsaturadas, 61% poliinsaturadas), carbohidratos 14,4 g (3,6 g azúcares), fibra 5,4 g, cenizas 1,9 g, Ca 217 mg, Fe 8,6 mg, Mg 115 mg. P 174 mg, K 729 mg, Na 7 mg, Zn 3 mg, Cu 0,7 mg, Mn 1,5 mg, Se 8,8 pg, 1 190 pg, vitaminas: IC 23,1 mg, B, 0,16 mg, B2 0,19 mg, B5 0,13 mg, folato 8 pg, pantotenato 0,2 mg, C 13 mg. Natual™ (Natual™) Un queso bajo en colesterol preparado con c i c l o d e x t r i n a . NDGA (NDGA) Véase á c id o n o r d i h id r o g u a y é t ic o . NDpCal (NDpCal) Véase r e l a c ió n p r o t e ic o - e n e r g é t ic a n e t a d e l a d ie t a . ISecator (Necator) Un género de los n e m a t o d o s armados que parasita el intestino delga­ do; el que ataca a la especie humana es N. americanus. necesidades nutritivas en el embarazo (pregnaney, nutritional needs) Las nece­ sidades de las m ujeres gestantes son ligeram ente mayores en energía y proteína que las que tenían antes del embarazo; no obstante al inicio de la gravidez hay adaptaciones metabólicas que demandan a mayores requerim ientos para atender al descenso de las reservas orgánicas, debido al gran estrés del últim o trim estre y a las m ayores necesidades de hierro y calcio. Este aumento de las necesidades se refleja en el increm ento de las in g e s t a s o a p o r t e s d e r e f e r e n c i a en el embarazo (véase Tablas 3-6 del Apéndice).

necrosis (necrosis) Muerte de células y tejidos de forma «no programada» en respuesta a intoxicaciones o isquemia.

Véase también

a p o p t o s is .

néctar de maguey (agave néctar) Edulcorante de volumen obtenido del mezcal o chino azul (Agave tequilaza). Consta principalmente de fructosa y es un 30% más dulce que la sacarosa. nectarina (nectarine) Variedad de melocotón de piel lisa (Prunus pérsica var. nectarina). Composición/100 g: (porción comestible 91%), agua 87,6 g, 184 kJ (44 kcal), proteína 1,1 g, grasa 0,3, carbohidratos 10,6 g (7,9 g azúcares), fibra 1,7 g, cenizas 0,5 g, Ca 6 mg, Fe 0,3 mg, Mg 9 mg, P 26 mg, K 201 mg, Zn 0,2 mg, Cu 0,1 mg, M nO ,l mg, vitaminas: A 17 (Ig RE (378 ^g carotenoides), E 0,8 mg, K 2,2 mg, B, 0,03 mg, B2 0,03 mg, niacina 1,1 mg, B6 0,03 mg, folato 5 |ig, pantotenato 0,2 mg, C 5 mg. Una ración de 150 g (1 fruta) es una fuente de Cu y vitaminas E y C. neep (neep) Nombre escocés de las hortalizas napiformes; en la actualidad sólo se usa para el c o l in a b o ( y en ocasiones en Inglaterra para la c o l z a ). NEFA (NEFA) Á c id o s g r a s o s sin esterifícar (no csterifícados). nefrocalcinosis (nephrocalcinosis) Presencia de depósitos de calcio en los riñones; puede deberse a la intoxicación por v it a m in a d . negrillo (nigerseed) O ramtilla, Guizotia abyssinica; se cultiva en la India y Etiopía con fines comestibles*. negro PN (black PN) Un colorante alimentario negro (E-151), conocido también como negro brillante BN. neguilla o agenuz (nigella) Es la Nigel/a a n ’ensis cuyas semillas sirven, a veces, de condimento. negus (negus) Bebida inglesa a base de vino de Oporto o Jerez, con especias, azúcar y agua caliente. NEL (NEL) Véase n i v e l s i n e f e c t o . nematodo (nematode) Uno de los grandes grupos de gusanos sin segmentar; la mayoría son libres, pero algunos, incluidas las familias Ancylostomidae y Oxyuridae, son pa­ rásitos intestinales. neohesperidina-dihidrocalcona (NEO-DHC) (neohesperidin dihydrochalcone [NEODHCJ) Un e d u l c o r a n t e no nutritivo 1.000 veces más dulce que la sacarosa; origina­ do por hidrogenación de la neohesperidina, un f l a v o n o id e natural, neomicina (neomycin) Un a n t ib ió t ic o aminoglucósido de amplio espectro, aislado de Streptomyces fradii\ se absorbe muy poco en el tracto gastrointestinal y se usa para tratar las infecciones bacterianas persistentes del intestino, neonato (neonate) Literalmente recién nacido, se usa para referirse a los bebés en sus primeras cuatro semanas de vida, neotamo (neotame) Un potente edulcorante sintético, 8.000 veces más dulce que la sacarosa; es el /V-[/V-(3,3-dimetilbutiI)-i-a-aspartil]-L-fenilalanina-l-metiléster.

Véase también

aspa rta m o .

* N . del T.: También se cultiva en los países tropicales de África y América; sus sem illas se consum en cocidas, contienen un aceite de usos culinarios que tam bién se emplea para fabricar jabón y com o com bustible de lámparas.

neuritis (neuritis) Enfermedad inflamatoria de los nervios periféricos.

Véase también

n e u r o p a t ía .

neuropatía (neuropathy) Cualquier enfermedad de los nervios periféricos, generalmente produce debilidad y letargía o somnolencia.

Véase también

n e u r it is .

neuropéptido Y (neuropeptide Y) Un péptido neurotransmisor implicado en el control del apetito y en el comportamiento alimentario, especialmente en respuesta a la l e p t i n a . NFE (NFE) Véase e x t r a c t o l i b r e d e n it r ó g e n o . NFLEA (NFLEA) Acrónimo de la US National Food Labelling and Education Act, 1993. Constituye (en EE UU) la base del e t iq u e t a d o n u t r i c i o n a l de los alimentos y de las alegaciones que pueden hacerse sobre los mismos, nham (nham) En el Sureste de Asia, un embutido crudo y semiseco, de magro de cerdo y vacuno, que se deja estar unos 4-5 días para que por la acción de bacterias lácticas fermente espontáneamente, niacina (niacin) (véase fórmula) Una v it a m in a del complejo B, a la que no se le ha designado numeración alguna. En ocasiones se le llama incorrectamente vitamina B3 y hace años se conoció como vitamina PP (del inglés pellagra preventative). Su defi­ ciencia lleva a la p e l a g r a , una dermatitis fotosensible, parecida a la solar, a psicosis depresiva y a desórdenes intestinales. Es mortal si no se trata. El término niacina es un n o m b r e g e n é r i c o de dos compuestos de los alimentos que poseen actividad vitamínica: el ácido nicotínico (ácido piridín-carboxílico) y la nico­ tinamida (la amida del anterior). En los EE UU, el nombre de niacina se emplea, a veces, específicamente para significar ácido nicotínico, mientras a la nicotinamida la llaman niacinamida. La niacina forma parte de las c o e n z i m a s n a d (nicotinamida adenín dinucleótido) y NADP (nicotinamida adenín dinucleótido fosfato) que actúan como transportes inter­ mediarios de hidrógeno en muchas reacciones de oxidación y reducción. En los ce­ reales, la niacina está presente, en su mayor parte, como n ia c it i n a que es biológica­ mente inactiva (véase d i s p o n i b i l i d a d ) ; en consecuencia el contenido de niacina preformada en los cereales generalmente se ignora en el cálculo de sus aportes.

Véase también

e q u iv a l e n t e s d e n i a c i n a .

O li

O ©

ii

á c id o n lc o iln ic o

n ic o tin a m id a

NIACINA

niacina, toxicidad (niacin toxicity) Para tratar la h ip e r c o l e s t t r o l e m ia se han usado dosis altas de ácido nicotínico; que pueden causar una reacción eritematosa aguda

con vasodilatación y picor intenso (la nicotinamida carece de este efecto pero no sirve para el tratamiento de la hipercolesterolemia). Las ingestas de niacina mayores de unos 500 mg/día (la ingesta de referencia es igual a 17 mg/día), durante varios meses, pueden dañar al hígado; el riesgo es mayor con las preparaciones de niacina de liberación sostenida, niacinamida (niacinamide) Nombre de la nicotinamida en los EE UU; véase n ia c in a . niacinógenos (niacinogens) Nombre dado a los complejos niacin proteicos encontrados en los cereales; véase también n i a c i t i n a . niacitina (niacytin) La forma principal en la que se presenta la n ia c in a en los cereales. En los oligosacáridos y polisacáridos no amiláceos, el ácido nicotínico se encuentra esterificado como nicotinoil glucosa; en el estómago es susceptible a la hidrólisis alcalina y parcialmente sensible a la ácida. Sin embargo, debido a lo variable de su biodisponibilidad, en los cálculos de su ingesta por convención se excluye el conteni­ do de niacina de los cereales.

Véase también

n ia c i n ó g e n o s .

nialanga o malanga (tannia [tanier)) El tallo subterráneo y grueso de Xhantosoma sagittifolium, conocido también como ñame de palma y en Africa Occidental como yautia; ha recibido, además otros nombres: cocoyán, taro, yantía, etc. Véase también m alanga.

Composición/100 g: (porción comestible 86%), agua 73 g, 410 kJ (98 kcal), pro­ teína 1,5 g, grasa 0,4, carbohidratos 23,6 g, fibra 1,5 g, cenizas 1,5 g, Ca 9 mg, Fe 1 mg, Mg 24 mg, P 51 mg, K 598 mg, Na 21 mg, Zn 0,5 mg, Cu 0,3 mg, Mn 0,2 mg, Se 0,7 (ig, vitaminas: A 5 (ig carotenoides, B, 0,1 mg, B2 0,04 mg, niacina 0,7 mg, B6 0,24 mg, folato 17 p.g, pantotenato 0,2 mg, C 5 mg. Una ración de 100 g es una fuente de vitamina B 4.000 se trata de flujo turbulento, números E (E numbers) En la UE los aditivos alimentarios autorizados deben figurar en las etiquetas por su nombre o por el número con el que figuren en la lista de los permitidos en la UE. Véase tabla 7 del apéndice, números EC (EC numbers) Clasificación sistemática de las enzimas y sus reacciones individuales en clases, subclases y sub-subclase así: EC x.x.x.x. Se distinguen seis clases: (1) oxidorreductasas, (2) transferasas, (3) hidrolasas, (4) liasas, (5) isomerasas y (6) ligasas (sintetasas). números TX (TX numbers) Clasificación sistemática de las toxinas producidas por las bacterias causantes de toxiinfecciones alimentarias, de acuerdo con los siguientes aspectos: tipo de toxiinfección, tipos de toxina, diana y mecanismo de acción. Tipo de toxiinfección: 1 = intoxicación; 2 = toxina producida en el hospedador sin adhesión celular; 3 = toxina producida en el hospedador con adhesión celular; 4 = toxina producida por bacterias invasivas; 5 = toxina producida por bacterias produc­ toras de infecciones sistémicas. Tipos de toxina: 1 = enterotoxina; 2 = neurotoxina; 3 = toxina no proteica. Diana y mecanismo de acción; número de la toxina individual. Se expresa así: TX x.x.x.x. nuoc man (nuoc mam) En Vietnam y Camboya salsa de pescado fermentado. El pesca­ do es digerido por las enzimas autolíticas que contiene, en presencia de la sal-que se le incorpora para inhibir el desarrollo bacteriano, nutracéuticos (nutraceuticals) Nombre de ciertos compuestos de los alimentos que no son nutrientes, pero poseen efectos (potenciales) beneficiosos.

Véase también

a u m e n t o s f u n c io n a l e s .

Nutrasweet™ (Nutrasweet™) Véase a s p a r t a m o . nutricinas (nutricines) Ingredientes biológicamente activos de los piensos animales usados para promover la salud basándose en la nutrición, nutrición (nutrition) El proceso mediante el cual los organismos vivos toman y utilizan los alimentos para la conservación de la vida, crecimiento, funcionamiento de órganos y teji­ dos y para la producción de energía; la rama de la ciencia que trata de estos procesos.

Véase también n u t r ic ió n

e n t e r a l , n u t r ic ió n p a r e n t e r a l , a l im e n t a c ió n r e c t a l .

nutrición enteral (enteral nutrition) Proporcionar alimentación complementaria, por intubación directa del estómago o del intestino delgado, en contraposición de la n u ­ t r ic ió n p a r e n t e r a l .

Véase también

a l im e n t a c ió n p o r g a s t r o t o m ía ; s o n d a n a s o g á s t r i c a ; n u t r ic ió n p a ­

r e n t e r a l ; a l im e n t a c ió n r e c t a l .

nutrición parenteral (parenteral nutrition) La nutrición por vías distintas del tracto intes­ tinal. Infusión lenta de una solución de nutrientes por vía venosa a través de un catéter. Puede ser parcial, para complementar la ingesta de alimentos y nutrientes, o total (TPN, nutrición parenteral total), cuando es la única forma de proporcionar a los pacientes con problemas intestinales graves, la ingesta de energía y de nutrientes que necesitan.

Véase también

n u t r ic ió n e n t e r a l ; a l im e n t a c ió n r e c t a l .

Nutrición parenteral total (TPN) (total parenteral nutrition (TPNJ) Véase n u t r ic ió n PARENTE RAL.

nutricionista (nutritionist) Quien aplica la ciencia de la nutrición a la promoción de la salud y al control de las enfermedades; instruye al personal médico auxiliar y partici­ pa en las encuestas. En el RU no está definido legalmente pero la Nutrition Society dispone de un Registro Acreditado de Nutricionistas.

Véase también

d ie t is t a .

nutrientes (nutrients) Factores dietéticos esenciales, como v it a m in a s , m in e r a l e s , a m i ­ n o á c i d o s y á c id o s g r a s o s . Los combustibles metabólicos (fuentes de energía) no se denominan nutrientes, por lo que corrientemente se usa la frase de «energia y nutrien­ tes». nutrientes esenciales (essential nutrients) Los que necesita el organismo y no pueden ser sintetizados por el mismo en cantidades adecuadas para cubrir sus necesidades, por lo que deben proporcionarse con la dieta; se incluyen los aminoácidos y ácidos grasos esenciales, las vitaminas y los minerales. En realidad una tautología, dado que por definición, los nutrientes son componentes dietéticos esenciales, nutrificación (nutrification) La adición de nutrientes a los alimentos a una concentra­ ción tal que los convierta en la mayor contribución a la dieta, nutrigenética (nutrigenetics) El estudio de los efectos del genotipo en las necesidades nutritivas y de las acciones de la dieta en la salud.

Véase también

n u t r ig e n ó m ic a .

nutrigenómica (nutrigenomics) El estudio de cómo interactúan los nutrientes con el g e n o m a y de la identificación de los genes sensibles a los nutrientes.

Véase también

n u t r ig e n é t ic a .

nutro-biscuit (nutro-biscuit) Producto de la India, una galleta elaborada con una mez­ cla de harina de trigo (60%) y harina de cacahuetes (40%); contiene 16-17% de pro­ teína. nutro-macaroni (nutro-macaroni) Producto de la India, mezcla de 80 partes de harina de t r i g o y 2 0 partes de harina desgrasada de cacahuetes ( 1 9 % de proteína). NVDP (1WDP) Productos de descomposición no volátiles.

n Ñame (yam) Tubérculos de plantas trepadoras perennes de diversas especies del género Dioscorea: D. rotundala es el ñame blanco y D. cayensis el amarillo o de Guinea, además hay otros, como el de agua y el trifoliado o chino y muchos más*. El ñame es el alimento principal de ciertas regiones de Africa y de Extremo Oriente. En EE UU a los boniatos o batatas (véase b o n i a t o ) los llaman en ocasiones ñame (yam). Composición/100 g: (porción comestible 86%), agua 70 g, 494 kJ (118 kcal), proteína 1,5 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 27,9 g (0,5 g azúcares), fibra 4,1 g, cenizas 0,8 g, Ca 17 mg, Fe 0,5 mg, Mg 21 mg, P 55 mg, K 816 mg, Na 9 mg, Zn 0,2 mg, Cu 0,2 mg, Mn 0,4 mg, Se 0,7 pg, vitaminas: A 7 pg RE (83 pg carotenoides), E 0,4 mg, K 2,6 mg, B) 0,11 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,6 mg, Bs 0,29 mg, folato 23 pg, pantotenato 0,3 mg, C 17 mg. Una ración de 130 g es una fuente de vitamina B6 y folato, una buena fuente de Cu y Mn y una fuente rica de vitamina C. ñame de palma (new cocoyam) Véase n i a l a n g a . ñame de rama (potato, air) Tubérculos de la planta Dioscorea bulbifera (¡aíifolia) conocida también como b a t a t a d e a i r e , y por otros muchos nombres.

* N . del T.: En el Diccionario de plantas de interés agrícola, su autor (Prof. Sánchez-M onge) cita y describe 52 especies distintas.

o O a trim 1M (Oatrim ™ ) Un s u s t it u t o d e l a g r a s a elaborado con p o l is a c á r id o s n o a m il á c e o s . obesidad (obesity) Acumulación corporal de un exceso de grasa. Un ín d ic e d e m a s a c o r p o r a l (BMI) que supere los 30 kg/m- se considera ya, como obesidad (y por enci­ ma de 40 kg/m2. obesidad grande). El intervalo deseable de BMI para una esperanza de vida óptima corresponde a 20-25; entre 25y 30 se considera s o b r e p e s o y no obesi­ dad. Las personas que superan en un 50% el p e s o deseable tienen doble riesgo de morir prematuramente, en comparación con las comprendidas en el intervalo de peso deseable. obesidad dietética (obesity, dietary) Obesidad de los animales de experimentación in­ ducida por sobrealimentación, en contraposición con la debida a un tratamiento farmacológico o a defectos genéticos, obstipación (obstipation) e s t r e ñ i m i e n t o pertinaz y continuado causado por obstrucción del tracto intestinal. oca (oca, oka) Tubérculos de Oxalis tuberosa, una herbácea de los Andes que fue un alimento importante de quienes habitaban en esta cordillera, ocratoxinas (oehratoxins) m ic o t o x in a s producidas por diversas especies de Aspergillus y Penicillium, que crecen en los granos de cereales. Originan neuropatías en las per­ sonas y animales y en ambos se admite que son cancerígenas y teratógenas. Se acu­ mulan en concentraciones relativamente alias en la sangre y tejidos de las especies monogástricas, siendo descompuestas por las enzimas de los protozoos del rumen de los r u m ia n t e s . octavo (octave) En el RU un tonel que contiene una octava parte de una p ipa (pipe), aproximadamente 59 litros (13 galones imperiales), odontoblastos (odontoblasts) Células de los dientes que cubren la pulpa y forman la dentina. odoratism o (odoratism ) Enfermedad producida experimentalmente alimentando a las ratas con altramuces dulces, Lathyrus odoratus. La toxina responsable, p-amino propionitrilo, se encuentra tanto en L. odoratus como en las guijas velludas L. hirsutus (pusillus ), pero no en la almorta (L. sativus) responsable del l a t ir is m o de la especie

humana. La toxina inhibe a la lisil oxidasa (EC 1.4.3.13) que oxida la lisina a a l is in a , para el entrecruzamiento del c o l á g e n o y de la e l a s t i n a , lo que da lugar a la pérdida de elasticidad de la última y a la ruptura potencial de la aorta. ODS (ODS) En inglés, acrónimo de Oficina de Complementos Dietéticos de los Institu­ tos N acionales de Salud de los EE UU; dirección en Internet http.//dietarysupplements.info.nih.gov/. o-fenilcno diamina (o-phenylene diamine) Reactivo usado para la determinación de v it a m in a C en los alimentos, después de su oxidación con yodo a ácido dehidroascórbico; con este último compuesto forma un derivado fluorescente de quinoxalina. OHTC (OHTC) Véase c o e f i c i e n t e d e t r a n s f e r e n c ia t é r m ic a g l o b a l . ojo del papa (pope’s eye) Nombre inglés del pequeño círculo graso del centro de la pierna de los cerdos (pemil) y de los cameros, okra (okra) Conocida también como gombó, café silvestre, ocrey y candiá; se trata del Hibiscus esculentus y sus vainas que son comestibles, con costura, pequeñas y mucilaginosas se parecen a pepinillos; se usa en sopas y estofados. Hay dos varieda­ des: la oblonga o gombó y la redonda o candiá. Composición/100 g: (porción comestible 86%), agua 90,2 g, 130 kJ (31 kcal), proteína 2 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 7 g (1,2 g azúcares), fibra 3,2 g, cenizas 0,7 g, Ca 81 mg, Fe 0,8 mg, Mg 57 mg, P 63 mg, K 303 mg, Na 8 mg, Zn 0,6 mg, Cu 0,1 mg, Mn 1 mg, Se 0,7 (ig, vitaminas: A 19 p.g RE (741 |ig carotenoides), E 0,4 mg, K. 53 mg, B, 0,2 mg, B2 0,06 mg, niacina 1 mg, B6 0,22 mg, folato 88 |JLg, pantotenato 0,2 mg, C 21 mg. Una ración de 95 g (8 vainas) es una fuente de M g y vitamina B,. y una fuente rica de Mn, folato y vitamina C. ola alcalina (alkaline tide) Es un pequeño aumento del pH sanguíneo pospandrial debi­ do a la secreción de ácido gástrico, oleandomicina (oleandomycine) Antibiótico que se usó, en ocasiones, como aditivo d d pienso de los pollos. Olean™ (Olean™) Véase o l e s t r a . óleo liquido (liquid oleo) Véase p r im e r j u g o . oleoaceite (oleo oil) Véase p r i m e r j u g o ; s e b o f u n d i d o . oleoestearina (oleostearin) Véase p r im e r j u g o ; s e b o f u n d i d o . oleomargarina (olemargarine) Véase m a r g a r in a . oleorresinas (oleoresins) Son el residuo oleoso y espeso de la evaporación de los disol­ ventes usados en la extracción del material aromático de ciertas especias, como pi­ mienta, jengibre, pimentón y otras.

Véase también

a c e it e s e s e n c i a l e s .

oleovitamina (oleovitamin) Una preparación de aceite de hígado de pescado o de aceite vegetal que contiene una o más v it a m in a s liposolubles. Olestra (Olean)™ (Olestra [Olean))™ p o l ié s t e r d e s a c a r o s a usado como s u c e d á n b o (o s u s t it u t o ) d e l a g r a s a ; posee las propiedades culinarias y organolépticas de los tria­ cilgliceroles pero no es hidrolizado por la l ip a s a ni se absorbe en el tracto intestinal, olfacción (olfaction) Proceso de percepción de los olores. Las células olfatorias de la membrana mucosa de la cavidad nasal comunican con el SNC vía el nervio olfatorio (primero craneal).

•B g o d in á m ic o (o lig o d y n a m ic) Efecto esterilizante de trazas de ciertos metales. Por ejem­

plo, la p l a t a , a una concentración de 1 parte por 5 millones destruye a Escherichia coli y a los estafilococos en 3 horas. •iigodipsia (oligodipsia) Sensación reducida de la sed. •ligopéptidos (oligopeptides) Véase p é p t i d o s . oligosacáridos (oligosaccharides) c a r b o h id r a t o s c o n s t i t u i d o s p o r 3-10 u n i d a d e s d e m o n o s a c á rid o s (si tie n e n m á s d e 10 u n id a d e s se d e n o m in a n

Véase también

p o l is a c á r i d o s ).

p r e b ió t ic o s .

oliva o aceituna (olive) Fruto del árbol de hoja perenne Olea europaea; recolectada verde (sin madurar) o madura (de un color azul oscuro o purpúreo) se usa generalmente como acompañante de aperitivos o como materia prima para obtener (por presión) aceite de oliva. Los olivos se conocen desde la más remota antigüedad; crecen muy lentamente y continúan dando fruto durante muchos años; algunos más de mil años. Composición/100 g: agua 75,3 g, 607 kJ (145 kcal), proteína 1 g, grasa 15,3 g (de las cuales, 14% saturadas, 77% monoinsaturadas, 9% poliinsaturadas), carbohidratos 3,8 g (0,5 g azúcares), fibra 3,3 g, cenizas 4,5 g, Ca 52 mg, Fe 0,5 mg, Mg 11 mg, P 4 mg, K 42 mg, Na 1.556 mg, Cu 0 ,1 mg, Se 0,9 pg, vitaminas: A 20 pg RE (750 pg carotenoides), E 3,8 mg, K 1,4 mg, B, 0,02 mg, B2 0,01 mg, niacina 0,2 mg, B6 0,03 mg, folato 3 pg. olla sin humo (Urdes cooker) Véase c o c i n a d o e n c a j a c a l i e n t e . olor (smell) Véase o r g a n o l é p t ic o . omaso (omasum) Véase r u m i a n t e s . omento (caul) Membrana peritoneal que protege las visceras; el de las ovejas y cerdos se usa en Gran Bretaña para cubrir su came mientras se asa. omento (omentum) La doble capa del p e r i t o n e o , unida al estómago, que lo une a su vez, con los otros órganos peritoneales. Véase t r a c t o g a s t r o in t e s t in a l . O M N I (OM N I) Red de Información de la Organización Médica; dirección en Internet http://omni.ac.uk/, omofagia (oniophagia) Ingestión de alimentos crudos o sin cocinar, oncogén (oncogene) Cualquier gen relacionado con el desarrollo de un cáncer. Los oncogenes virales están relacionados con los genes normales de los mamíferos (proto oncogenes y posiblemente derivan de los mismos); están implicados en la regulación de la proli­ feración celular y del crecimiento celular. La mutación que produce un oncogén acti­ vo implica la pérdida de la regulación normal de la expresión del proto oncogén. oncom (oncom) Un producto alimenticio fermentado, de origen indonesio, constituido por la t o r t a d e p r e n s a de cacahuetes y soja fermentados, adicionada de mandioca y fermentado todo ello con mohos: Neurospora sitophila, si se quiere un producto final de color rojo o Rhizopus oligosporus si se prefiere gris, onglct (onglet) En francés filete sin hueso de came del pescuezo, opistorquiasis (opisthorchiasis) Infestación por el d is t o m a Opisthorchis felineus, un parásito del conducto biliar de los mamíferos ictiófagos. oporto (port) Vinos fortificados del valle del Duero en el Noreste de Portugal. La m ayoría maduran en barricas de madera, embotellándose cuando están en condi­ ciones de beberse; el vintage port madura 2 años y a continuación se embotella y

conserva, al menos, otros 10. El vintage embotellado tarde, se madura 6 años por lo menos. El vino Oporto «con costra» es una m ezcla de los de cosechas de calidad, embotellado joven, que deja un sedimeto (costra) en la botella. El ruby o rosado es joven y el tawny (moreno) es el madurado 10 o más años; el tawny envejece en barricas y el vintage en botellas. El blanco se fabrica con uvas blancas, general­ mente se sirve frío, como aperitivo, opsomanía (opsomania) Deseo morboso de ciertos alimentos. OptaGrade™, OptaMax™ (OptaGrade™, OptaMax™) s u s t it u t o s d e l a g r a s a ela­ borados con almidón, opuntia (opuntia) Véase n o p a l e s ; t u n a . orcaneta (orcanella) Véase a n c u s a d e t in t o r e r o . orégano (oreganum) O salvia mejicana; véase m e j o r a n a . oreja de mar (abalone) Un m a j u s c o (m olusco), Haliotis splendens, H. rufescens. H. cracherodii, encontrado en las aguas australianas y también en las de California, Japón, Islas del Canal y Francia. Composición/100 g: agua 75 g, 440 kJ (105 kcal), proteina 17 g, grasa 0,8 g, colesterol 85 mg, carbohidratos 6 g, cenizas 1,6 g, Ca 31 mg, Fe 3,2 mg, Mg 48 mg, P 190 mg, K. 250 mg, Na 301 mg, Zn 0,8 mg, Cu 0,2 mg, Se 45 pg; vitaminas: A 2 p g de retinol, E 4 mg, K 23 mg, B, 0,19 mg, B2 0,1 mg, niacina 1,5 mg, B6 0,15 mg, folato 5 pg, B 12 0,7 pg, pantotenato 3 mg, C 2 mg. Una ración de 85 g sirve de fuente de Cu, Fe, Mg y vitamina B b es una buena fuente de P, y es una fuente rica de Se y vitaminas E, B in y pantotenato. orexigénico (orexigenic) Estimulante del apetito. orexinas (orexins) Llamadas también hipocretinas, dos h o r m o n a s peptídicas pequeñas, sintetizadas en el hipotálamo, que estimulan el apetito (véase i n c r e t i n a s ) . orgánico (organic) Adjetivo que: (1) Aplicado a los productos químicos significa que contienen carbono en su molé­ cula (con la excepción de los carbonates y cianuros). Las sustancias de origen animal y vegetal son orgánicas y los m in e r a l e s inorgánicos. (2) Aplicado a los alimentos se refiere a «los cultivados orgánicamente», lo que significa sin el uso de plaguicidas, fungicidas sintéticos, ni fertilizantes inorgáni­ cos y preparados sin conservantes. Los alimentos deberán haberse cultivado en terrenos que, al menos, en los tres años previos, no se hayan tratado con fertili­ zantes químicos ni con herbicidas ni plaguicidas sintéticos. La came orgánica es la procedente de animales alimentados con cosechas cultivadas orgánicamente, sin el uso de promotores del crecimiento, con un uso limitado de medicinas para tratar las enfermedades y mantenidos corrientemente bajo condiciones tradicio­ nales de cría, no intensiva. organoléptico (organoleptic) Lo que se refiere a las propiedades sensoriales, esto es, a las que pueden detectarse con los órganos de los sentidos. En los alimentos se usan particularmente las combinaciones de s a b o r , textura y astringencia (percibidas por la boca) y el aroma u olor (percibido por la nariz), orizenina (oryzenin) La principal proteína del a r r o z .

orlistat (orlistat) Fármaco usado en el tratamiento de la o b e s i d a d ; inhibe las l ip a s a s gástrica y pancreática (EC 3 .1.1.3) y evita la absorción de la mayoría de la grasa de la dicta. Nombre registrado Xenical. ormer (ornier) Véase o r e j a d e m a r . ornitina (ornithine) Aminoácido que se presenta como intermediario metabólico (por ej., en la síntesis de u r e a ) , pero no está implicado en la síntesis proteica por lo que carece de importancia nutritiva, Mr 132,2; pÁTa 1,71, 8,69, 10,76. ortánica (ortanique) Una fruta c ít r ic a de Jamaica; cruce de naranja y tangerina, ortofenilfenol (orthophenylphenol |O PP|) Compuesto usado para tratar las frutas c í ­ t r ic a s y f r u t o s s e c o s , después de la cosecha, para prevenir el crecimiento de mohos (E-231); también se emplea el d i f e n i l (E-230). orubisi (orubisi) En Tanzania una c e r v e z a tradicional, efervescente, opaca, ligeramente amarga, producida por la fermentación de plátanos y sorgo. También se conoce como amarga. La urwaga de Kenia y el mwenge de Uganda, son productos semejantes, oseína (ossein) La matriz orgánica del hueso, que queda cuando las sales minerales se eliminan con una solución de ácido diluido. Se compone principalmente de c o l á g e n o que con agua hirviendo se hidroliza a g e l a t in a . osmazoma (osmazome) Nombre obsoleto de un extracto acuoso de came al que se con­ sideraba «la esencia pura de la carne», osmófilos (osmophiles) Microorganismos que se desarrollan bien a p r e s ió n o s m ó t ic a alta, por ejemplo, en jaleas, miel y salmueras; especialmente levaduras (que también se llaman levaduras xerófilas). osmol (osmole) Unidad de la p r e s ió n o s m ó t i c a . Pesos moleculares iguales de un soluto, en gramos, multiplicados por el número de iones al disociarse en la disolución, osmolalidad (osmolality) Concentración de partículas osmóticamente activas por kg de disolvente. osmolaridad (osmolarity) Concentración de partículas osmóticamente activas por litro de disolución. ósmosis (osmosis) El paso del agua a través de una membrana semipermeable, desde una región de baja concentración de solutos a otra de mayor concentración, ósmosis inversa (osmosis, reverse) O hiperfiltración, es el paso del agua a través de una m e m b r a n a s e m i p e r m e a b l e desde una solución concentrada a otra de menor concentra­ ción con aplicación de presión. Se usa para la desalinización del agua marina, para la concentración de zumos de fruta y en el procesado del suero de quesería. Las membranas utilizadas corrientemente son de acetato de celulosa o de poliamida con poros muy pequeños, 1 03- 104 ).im.

Véase también

u l t r a f il t r a c ió n , p r e s ió n o s m ó t ic a .

osteoblastos (osteoblasts) Las células responsables de la formación del hueso. La dife­ renciación de las células precursoras de los osteblastos es estimulada por la v it a m in a d después de activados los o s t f .o c l a s t o s . osteocalcina (osteocalcin) Proteína ligante del calcio en el hueso y cartílago; contiene restos de y- c a r b o x i g l u i a m a t o (Gla) formados por una reacción dependiente de la v it a m in a k ; la síntesis está regulada por la v it a m in a d .

osteoclastos (osteoclasts) Células que reabsorben el hueso calcificado. Activadas (ínter alia*) por la v it a m in a d , para mantener la concentración plasmática de calcio, osteomalacia (osteomalacia) En los adultos el equivalente al r a q u i t is m o , desmíneralización de los huesos debida a la deficiencia de v it a m in a d y por tanto, a una absorción inadecuada de calcio y a su pérdida de los huesos, osteoporosis (osteoporosis) Degeneración de los huesos al envejecer, debida a la pérdi­ da de mineral y proteína óseos, en gran paite es el resultado de la pérdida de h o r m o ­ n a s con la vejez (estrógenos en las mujeres y testosterona en los hombres). Aunque hay b a l a n c e n e g a t i v o d e c a l c io (pérdida neta del calcio corporal), ello es más resulta­ do de la osteoporosis que su causa, no obstante, hay evidencia de que los complemen­ tos de calcio y de v it a m in a d pueden retrasar su avance. Una ingesta grande de calcio al principio de la vida es beneficiosa ya que produce en la madurez una mayor densi­ dad ósea; el ejercicio físico regular es también importante por estimular e1 metabolis­ mo óseo. Ostermilk™ (Ostermilk™) Leche en polvo para alimentación infantil. La número 1 es semidesnatada, la número 2 entera, ostra de las praderas (prairie oyster) Cura tradicional de la resaca en América del Norte: un huevo crudo con s a l s a d e w o r c e s t e r s h i r e y brandy; la clara de huevo se mezcla bien con el líquido pero la yema se mantiene intacta, ostra vegetal (oyster plant |vegetable oyster)) Véase b a r b a d e c a b r a . ostras (oyster) Moluscos marinos bivalvos de la familia Ostreidae y género Crassostrea. Composición/100 g: agua 85,2 g, 285 kJ (68 kcal), proteína 7,1 g, grasa 2,5 g (de las cuales, 38% saturadas, 14% monoinsaturadas, 48% poliinsaturadas), colesterol 53 mg, carbohidratos 3,9 g, cenizas 1,4 g, Ca 45 mg, Fe 6,7 mg, Mg 47 mg, P 135 mg. K. 156 mg, Na 211 mg, Zn 90,8 mg, Cu 4,5 mg, Mn 0,4 mg, Se 63,7 )ig, I 60 (ig, vitaminas: A 30 |ag RE (30 ng retinol), E 0,9 mg, K. 0,1 mg, B, 0,1 mg, B2 0,09 mg. niacina 1,4 mg, B6 0,06 mg, folato 10 (ig, B 12 19,5 |ig, pantotenato 0,2 mg, C 4 mg. Una ración de 85 g (6 ostras) es una fuente de Mg, Mn y P y una fuente rica de Cu, Fe. I, Se, Zn y vitamina B ,2. ostrero (oyster mushroom) Pleurotos ostreatus, véase s e t a s . Ovaltine™ (Ovaltine™) Un preparado de e x t r a c t o d e m a l t a , leche, huevo, coco y soja al que se incorpora tiamina, vitamina D y niacina; se bebe incorporándola a la leche. La inventó en 1863 el científico helvético George Wander y al principio se denominó Ovomaltine. oveja andosca (teg) La que ha cumplido dos años; véase c o r d e r o . overrun (overrum) Término empleado en la fabricación de helados, el porcentaje del aumento de volumen de la mezcla madre, debido a la incorporación de aire durante el batido. El overrum óptimo es de 70-100%. Para prevenir la incorporación excesiva de aire, las normas de los EE UU establecen que el helado debe pesar 4,5 lb/galón (0,480 kg/Iitro).

* N. del T.: En latín en el texto original.

ovoalbúmina (ovalbumin) La albúmina de la clara de huevo; supone el 55% del extrac­ to seco total. ovomucina (ovomucin) Un complejo de proteína-carbohidrato de la clara de huevo. responsable de su firmeza; 1-3% del extracto seco, ovomucoide (ovomucoid) Proteina de la clara de huevo; 12% del extracto seco total. Inhibe a la enzima digestiva t r ip s in a pero es inactivado por la p e p s i n a , enzima del estómago. Oxfam (Oxfam) Organización no gubernamental preocupada por la desaparición del hambre en el mundo y por mejorar los recursos alimentarios de los países en vías de desarrollo. Fue fundada por Gilbert Murria, en 1942, como Comité de Oxford para el alivio del hambre. Dirección en Internet: http.//www.oxfam.org.uk/. oxicalorímetro (oxycalorimeter) Instrumento para medir el oxígeno utilizado y el dióxido de carbono producido al quemar un alimento, en contraste con el c a l o r ím e t r o que mide el calor producido, oxicarotenoides (oxycarotenoids) Véase x a n t o f i l a s . oxidación (oxidation) Proceso químico en el que se sustraen electrones de un elemento o compuesto (por ej., la oxidación de los compuestos de hierro de la forma ferrosa, Fe2\ a la férrica, Fe3-f), frecuentemente junto con la eliminación de iones de hidróge­ no (H+). El proceso inverso, la adición de electrones o hidrógeno, constituye la reduc­ ción. En las reacciones biológicas de oxidación y reducción, los c it o c r o m o s transfie­ ren electrones, mientras las c o e n z i m a s , derivadas de la n ia c in a y de la v it a m in a b 2, son transportadoras de hidrógeno, transfiriendo tanto electrones como iones H+. oxidasas (oxigenasas) (oxidases [oxygenases]) Enzimas que oxidan sus sustratos reac­ cionando con el oxigeno para formar agua o peróxido de hidrógeno. Difieren, por lo tanto, de las deshidrogenasas que oxidan los sustratos transfiriendo el hidrógeno a una c o e n z i m a . Las oxidasas de función mixta introducen oxigeno tanto en el sustrato como en el agua. oxidasas de función mixta (mixed function oxidases) Son un grupo de enzimas (EC 1.14.x.x) que catalizan la oxidación de dos sustratos simultáneamente, emplean­ do como donador al oxígeno molecular. La mayoría de las hidrolasas y los c it o c r o m o s P450 son oxidasas de función mixta, óxido nítrico (NO) (nitric oxide [NO]) Se sintetiza en la mayoría de las células de los mamíferos por la acción de la óxido nítrico sintetasa (EC 1.14.13.39) en la a r g i n in a . Produce vasodilatación e inhibe la agregación plaquetaria (por ello posee acción anticoagulante), actuando, vía los receptores superficiales de las células y la guanilato ciclasa intracelular (EC 4.6.1.2), da lugar al aumento de la formación del GMP cícli­ co. Antes de identificarlo, el NO se conocía como el factor de relajación derivado del endotelio. óxido nitroso (nitrous oxide) N20 , gas usado como propulsor en los envases a presión, por ejemplo, para eyectar la nata o las salsas para ensaladas de sus envases metálicos, oxigenasas (oxygenases) Véase o x i d a s a s . oxihemoglobina (oxyhaemoglohin) h e m o g l o b in a oxigenada. oximioglobina (oxymyoglobin) La m io g l o b in a es la proteína muscular que liga oxíge­ no; lo toma de la oximioglobina que es de color rojo brillante, mientras que el de la

mioglobina es rojo purpúreo. La superficie de la came fresca expuesta al oxígeno, es rojo brillante debido a la oximioglobina, mientras que interiormente es de un color más oscuro, dado que la mioglobina no está oxigenada, oxintomodulina (oxyntomodulin) Hormona peptídica liberada post prandialmente por las células de la mucosa gástrica en proporción con la energía «ingerida». Deriva del p r o g l u c a g ó n e inhibe la ingesta de alimento. Sus niveles circulantes aumentan en la a n o r e x ia .

oxitetraciclina (oxytetracycline) Véase t e t r a c i c u n a . oxitiamina (oxythiamin) Antimetabolito de la tiamina usado en estudios experimenta­ les de deficiencia de v it a m in a b , ; inhibe la tiamina pirofosfoquinasa (EC 2.7.6.2). Contrariamente a la p i r i t ia m in a no penetra en el sistema nervioso central, oxiuriasis (oxyuriasis) Infestación del intestino grueso con n e m a t o d o s oxiúridos. Oxo™ (Oxo™) Un preparado desecado de came hidrolizada, extracto de came, sal y cereales, con forma de cubo y usado como consomé o salsa de came. ozono (ozonc) 0 3, un biocida poderoso usado para esterilizar el agua y en forma de hielo antiséptico para conservar el pescado.

p P.4000 (P.4000) U na clase de e d u l c o r a n t e s sintéticos, quím icam ente nitroam ino alcoxibencenos (el propoxiamino nitrobenceno es 4.100 veces más dulce que la sa­ carina). Al no considerarse inocuos no se permite su empleo en los alimentos. PA 3679 (PA 3679) Forma de designar a una bacteria anaerobia de la putrefacción que se utiliza mucho en investigaciones de termoesterilización. paak (paak) Producto del Sureste de Asia; una pasta de pescado salado, preparada por fermentación de peces o gambas y arroz. PABA (PABA) Véase á c id o / * / m - a m i n o b e n z o i c o . pacificarinas (paciflcarins) Sustancias que se encuentran en determinados alimentos y que son resistentes a los microorganismos; pueden ser de origen microbiano o bien sintetizadas por los propios vegetales. También se conocen como fítóncidos. pak choy (pak choy) c o l china u hojas chinas; Brassica chinensis. PAL (PAL) Véase n i v e l d e a c t iv id a d f í s i c a . Palatinat™ (Palatinat,M) Véase is o m a l t . pala tinosa (palatinose) Isomaltulosa, u n d i s a c á r i d o , a - 1,6-glucosi (-fructosa. palatona (palatone) Véase m a l t o l . palinologfa (palynologv) El estudio de pólenes y esporas.

Véase también

m e l i s o p a l i n o l o g ía .

palitos de pan (breadstick) Véase g r i s s i n i . palmera datilera silvestre (palm, wild date) Phoenix sylvestris, muy próxima a la palmera datilera verdadera, P. dactylifera , que se cultiva en la India como fuente de azúcar, obtenido de su savia, palmera de cola de pescado (cariota) (toddy palm [kitul]) Catyota urens, la fuente del azúcar de palmera y del sagú. Su savia fermentada produce una bebida alcohóli­ ca. Sus hojas jóvenes son comestibles, palmera de sierra (saw palmetto) Una palmera de América del Norte (Serenoa repens, S. serrulata) cuyas hojas consumían los nativos americanos y sobre cuyo aceite (que contiene e s t e r ó l e s ) hay evidencias de que puede ejercer efectos beneficiosos en el tratamiento de la hipertrofia benigna de la próstata.

palmito (cabbage palm) Diversos tipos de palma del género Eusterpe , cuyas hojas internas, yemas terminales y porción interna del tallo ( c o r a z ó n d e p a l m a ) son comes­ tibles. palmito de Carolina (heart of palm) Porción interna comestible del tallo de p a l m it o o sa ba l de

Ca r o l in a ( Sabal palmetlo).

Composición/100 g: agua 69,5 g, 481 kJ (115 kcal), proteina 2,7 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 25,6 g, (17,2 g azúcares), fibra 1,5 g, cenizas 2 g, Ca 18 mg, Fe 1,7 mg, Mg 10 mg, P 140 mg, K. 1.806 mg, Na 14 mg, Zn 3,7 mg. Cu 0,6 mg, Se 0,7 (ig, vitaminas: A 3 (tg RE (41 (ig carotenoides), E 0,5 mg, B, 0,05 mg, B; 0,18 mg, niacina 0,9 mg, B6 0,81 mg, folato 24 (ig, C 8 mg. palo dulce (licorice) Véase r e g a l iz . palomitas de maíz (popeorn) Una variedad de maíz (Zea mays var. everta ) que se expande y explota al calentarla; también el nombre de la masa blanca y ligera que se forma en el proceso. PAM (PAM) Modificación atmosférica pasiva.

Véase también

e n v a s a d o e n a t m ó s f e r a m o d if ic a d a .

pámpano amarillo (pompano) Un p e s c a d o graso, Trachinotus carofinus, de la familia de las Carangidae que recuerda a las caballas, pan (bread) M asa horneada, elaborada con harina de cereales, generalmente de trigo, aunque también se emplea centeno, cebada y otros cereales. Corrientemente aumen­ tada de volumen por fermentación, a cargo de levadura o por la adición de b ic a r b o ­ n a t o s ó d ic o y ácido. El pan de soda es. una especialidad irlandesa elaborada con suero de queso o con mazada, cuya masa se sube con b ic a r b o n a t o s ó d ic o y ácido, en lugar de levadura, aunque ésta también puede usarse. El pan ácimo es el que se elabora con masa, sin levadura, ni polvos de panadero. El m a t z o , también sin levadura, se hornea hasta que adquiere una textura crujiente, mientras que el p a n d e p it t a y las c h a p a t a s tienen una textura más blanda. El pan esponjoso o aireado se fabrica con una masa preparada con agua, saturada de dióxido de carbono bajo presión, en vez de hacerlo subir con levadura. Con ello se perseguía obtener hogazas esponjosas sin que se perdieran los carbohidratos im­ plicados en la fermentación con levadura (7% de los ingredientes totales). Así se obtenían hogazas insípidas, por lo que este método ya no se usa. El pan de harina integral se prepara con harina de una extracción del 100%, esto es, contiene todo lo que hay en los granos de cereales, con harina de una extsacción del 72% se elabora el pan blanco. El moreno se prepara con harina de un grado de extracción intermedio entre la del pan blanco y la del pan integral. Las barras y hogazas no pueden describirse legalmente como morenas, salvo que contengan, al menos, 0 , 6 % de f ib r a (en peso seco). El pan negro es un pan basto de harina integral de trigo o centeno, que se sube con masa agria (sauerteig ). El pan de centeno está elaborado total o parcialmente con harina de c e n t e n o , cuyo grado de extracción varía mucho, por lo que su color oscila, desde muy pálido a moreno o negro. Corrientemente es un pan de miga amarga y puede contener semi­ llas de alcaravea.

El pan de miga amarga se fábrica generalmente con harina integral de trigo o de centeno pero también puede ser pan blanco que se ha subido con masa amarga (sauerteig), masa que se deja fermentar durante la noche y contiene una mezcla de microorganismos fermentadores, como bacterias peptonizantes que convierten la masa en más plástica, levaduras y bacterias lácticas o acéticas que producen un sabor y aroma amargos. Hay una gran variedad de tipos de pan que se hornean dándoles formas distintas o adicionando diversas sutancias a su masa. En el pan elaborado de forma discontinúa, las piezas de masa moldeadas contactan entre si en el homo, por lo que una vez horneadas y separadas solo la parte superior y la base de la barra u hogaza tienen corteza. El pan tradicional francés se fábrica con harina de trigo blando y tiene textura más abierta y corteza crujiente. La focaccia es un pan blanco italiano que lleva aceite de oliva (9%) y yerbas; la cicibatta, también italiana, es pan blanco plano con ojos grandes que lleva un 5% de aceite de oliva. El pan de fin de semana se elabora incorporándole grasa para ablandar la corteza y para que pueda durar durante un largo fin de semana (puente). Al pan de Comell, llamado así porque se ideó en la Universidad de Comell (Ithaca, N.Y.), se le adicionaba para mejorar su valor nutritivo un 6% de harina de soja y un 8% de leche descremada en polvo. Al de lacteína se le adiciona normalmente un 6% aproximadamente de extracto seco magro de leche (en EE UU al pan ordinario con frecuencia se le adiciona un 3-4% de extracto seco lácteo).

Véase también p r o c e s o

d e c h o r l e y w o o d ; g r a d o d e e x t r a c c ió n d e la h a r in a ; h o v is ;

BOLLERÍA RÁPIDA.

pan «blaanda» (blaanda bread) Producto de las islas Shetland: pan sin fermentar ela­ borado con harina de cebada y avena, con leche y mantequilla, que se hornea lenta­ mente en una sartén o placa metálica, pan caballar (horse bread) En Inglaterra medieval el pan elaborado con cualquier cereal disponible y también con guisantes y habas, pan con almidón reducido (bread, starch-reduced) El pan contiene corrientemente 9-10% de proteína y sobre un 50% de almidón; si se disminuye el contenido de almi­ dón, lavando la masa o adicionándole proteína, el pan resultante se denomina pan con almidón reducido, del que se ha dicho con bastante frecuencia, que es útil en los regí­ menes de adelgazamiento y en las dietas para diabéticos ( Véase a l im e n t o s de d ia b é ti ­ c o s ). Legalmente la denominación de «pan con almidón reducido» solo puede aplicar­ se al pan que contiene menos de 50% de carbohidratos y todas las alegaciones sobre su valor como ayuda de adelgazamiento, están estrictamente controladas, pan de Allinson (Allinson bread) pan integral cuyo nombre deriva de Allinson, quien defendió su consumo en Inglaterra a finales del siglo XIX, lo mismo hizo Graham en EE UU (de aquí la denominación de pan de g r a h a m ). Actualmente es el nombre registrado de una hogaza de pan integral, pan de Corncll (C om ell bread) Véase p a n . pan de fruta (breadfruit) El fruto grande, esférico y rico en almidón del árbol Artocarpus communis o A. incisa. Es un alimento estacional básico de los países del Caribe que

se consume asándolo entero cuando está maduro o hirviéndolo en piezas si está ver­ de. Lo descubrió William Dampier en 1688 en la isla de Guam (océano Pacifico). Composición/100 g: (porción comestible 78%), agua 70,7 g, 431 kJ (103 kcal), proteína 1,1 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 27,1 g (11 g de azúcar), fibra 4,9 g, cenizas 0,9 g, Ca 17 mg, Fe 0,5 mg, Mg 25 mg, P 30 mg, K 490 mg. Na 2 mg, Zn 0,1 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,1 mg. Se 0,6 |ag, vitam inas: 22 |J.g carotenoides, E 0,1 mg, K 0,5 mg, B 10,11 mg, B20,03 mg, niacina 0,9 mg, B60,1 mg, folato 14 pg, pantotenato 0,5 mg, C 29 mg. Una ración de 100 g es una fuente rica de vitamina C. pan de Graham (Graham bread) Pan integral de trigo cuyo salvado está molido muy finamente. Las tartas de Graham se elaboran con harina integral y leche. Su nombre es el de un molinero de harina integral que abogaba por su empleo en los EE UU (Treatise on Bread and Bread Making, 1837 = Tratado del pan y de su fabricación).

Véase también

pan d e a l l in s o n .

pan de maná (manna bread) Producto parecido a los bizcochos, elaborado con trigo germinado triturado, sin la adición de levadura; se ha dicho que es una receta culinaria de los esenos que vivieron a orillas del Mar Muerto al principio de la era cristiana, pan de pita (pita) En Oriente Medio un pan de muy poco espesor, elaborado con masa fermentada y horneada a temperatura alta y tiempo corto con forma oval o circular que puede abrirse en dos hojas. También se conoce como pan de bolsillo o de vaina, pan de San Juan (St John’s bread) Véase g a r r o f a . pan de soda (soda bread) De origen irlandés, hecho con harina, suero de quesería o mazada y empleando para subirlo bicarbonato sódico y ácido, en vez de levadura, pan dowdy (pan dowdy) En EE UU un pudin de manzanas horneado y esponjoso que como cubierta lleva una costra muy agradable al paladar, pan marrón de Boston (Boston brown bread) Un pudin especiado de EE UU que se hornea en una lata. pan prehorneado (parcialmente horneado) (bread, prebaked [or part-backedj) Pan que ha sido parcialmente cocido, dejándolo enfriar a continuación o congelándolo, para terminar el horneado más tarde y producir una barra u hogaza recién cocida, pan victoria (victory bread) De origen estadounidense; una receta para elaborar pan que incluye harina de s o ja , para ahorrar trigo, como figura en una circular de la Secretaría de Agricultura de EE UU, publicada en 1918. panada (panada) Mezcla de grasa, harina y un líquido (aceite o leche) bien amasados hasta formar una pasta espesa; se utiliza para unir ciertas mezclas, como las de carne picada y también como base de los suflés y de la pasta d e c h o u x . panchitos (pignoli) Véase c a c a h u e t e s . páncreas (pancreas) Glándula abdominal con dos funciones: el páncreas endocrino (islotes de Langerhans) secreta las h o r m o n a s in s u l in a , g l u c a g ó n y g a s t r i n a ; el exocrino (células acinosas) secreta el ju g o p a n c r e á t ic o . Se conoce en términos de carnicería como «sesos» o «mollejas» de la tripa, para diferenciarlo del timo o «mo­ llejas auténticas». pancreatina (pancreatin) Preparación elaborada a partir del páncreas de mamíferos que contiene las enzimas del ju g o p a n c r e á t ic o . Se utiliza como sustituto de éstas en la insuficiencia pancreática y como ayuda para la digestión en la f ib r o s is q u ís t ic a .

pancreozimina (pancreozymin) Nombre obsoleto de la c o l e c is t o q u in in a . pandeniain (pandemain (paynemaine]) Inglés medieval; nombre de un pan blanco y fino elaborado con harina bien cernida (tamizada), pandemia (pandemic) Una e p id e m ia que afecta a muchísimas personas, de un gran número de países, en todo el mundo. Paniplus™ (Paniplus™ ) Mezcla de peróxido de calcio y diversas sales que se incor­ poran a la masa panaria para facilitar los procesos de elaboración rápida, introduci­ dos en 1920. panir (panir) En India y Oriente Medio un queso blando de sabor suave. La leche se * deja fermentar 6-12 horas y a continuación se calienta para separar la cuajada, panocha (panocha) Un dulce de origen mejicano (penuche en Nuevo México), elabo­ rado con azúcar marrón, leche, mantequilla y nueces, pantenol (panthenol) El alcohol del a c id o p a n t o t é n ic o ; es biológicamente activo, pantoprazol (pantoprazole) Véase b o m b a d e p r o t o n e s . papa (patata) seca (papa seca) Véase c h u ñ o . papaina (papain) Enzima proteolítica ( véase p r o t e o l is is ) (EC 3.4.22.2) del zumo de papaya ( Carica papaya) usada en el ablandamiento de la came; a veces se le llama pepsina vegetal. La enzima es el látex desecado de la piel, que se obtiene raspándola cuando todavía se encuentra en el árbol y recogiendo el látex que fluye. La velocidad de la proteolisis es lenta a temperatura ambiente y su actividad aumenta progresiva­ mente hasta alcanzar la máxima a unos 80°C, inactivándose a continuación rápida­ mente a temperaturas mayores; de aqui que el ablandamiento de la came lo realice en las primeras fases de calentamiento o cocinado, papel de arroz (rice paper) «Papel» comestible, blanco y liso, elaborado con la médula de la aralia papelera, un arbusto taiwanés, Tetrapanaxpapyrifer, y del arbusto Scaevola sericea que crece en ciertas regiones de los océanos Índico y Pacífico, paprika (paprika) Véase p im ie n t o d u l c e . PAR (PAR) Véase r e l a c ió n d e a c t iv id a d f ís ic a . parabenos (parabens) Son los ésteres metilo, etilo y propilo del ácido /3-hidroxibenzoico que se emplean, junto con sus sales sódicas, como antimicrobianos de los alimentos (E-214-219). Son efectivos en un amplio intervalo de pH; son más efica­ ces frente a mohos y levaduras que frente a bacterias, paracaseína (paracascin) Nombre obsoleto de la c a s e ín a precipitada de la leche, paracrina (paracrine) Productos que actúan de forma semejante a las h o r m o n a s , que son originados por las células y desarrollan su acción en la proximidad celular.

Véase también

a u t o c r in a ; g l á n d u l a s e n d o c r in a s .

parafina medicinal (medicinal paraffin) Parafina líquida, un aceite mineral sin valor nutritivo, ya que no es afectado por las enzimas digestivas y pasa por el tracto gastro­ intestinal sin sufrir cambio alguno. Se usa com o l a x a n t e por sus propiedades lubrificantes. Antiguamente se usaba para recubrir las frutas desecadas. Paraflow™ (Paraflow™) Un intercambiador de calor de placas, usado para la pasteu­ rización de líquidos, parageusia (parageusia) Alteración del sentido del gusto.

Véase también

d isg e u s l a ; g u s t in a ; h ip o g e u s ia .

parálisis por jengibre (ginger parálisis) Véase p a r á l is is p o r je n g ib r p . d e ja m a ic a . parálisis por jengibre de Jamaica (Jamaica ginger paralysis) Una polineuritis debi­ da a la intoxicación por extracto de jengibre de Jamaica, causada por el triortofenil fosfato. paraqueratosis (parakeratosis) Enfermedad de los cerdos caracterizada por detención del crecimiento, eritema, seborrea e hiperqueratosis dérmica; se debe a la deficiencia de c in c y posiblemente, a cambios en el metabolismo de los á c id o s g r a s o s . parasol (parasol mushroom) Macrolepiota procera , véase s e t a s . parata (paratha) Nombre indio de un pan integral sin levadura, paratohormona (parathormone) Abreviatura, muy utilizada, de h o r m o n a pa r a tir o i df.a ; correctamente empleada corresponde a un nombre registrado de una prepara­ ción farmacéutica de la hormona, parchita morada (parchita) Véase fr u t a d e la p a s ió n . pared de alderman (alderinan’s walk) Nombre que se aplica en Londres a la pieza cárnica más larga y delicada de la cadera de ciervo o de cordero, pareve (parve) (pareve (parve)) Nombre judío de los guisos que no contienen leche ni came. La religión judía prohíbe la mezcla de los alimentos lácteos y cárnicos y el consumo de leche hasta 3 horas después de haber ingerido alimentos cárnicos.

Véase también m il c h ig ;

f l e s h ig .

parevine (parevine) En EE UU un postre congelado parecido a los helados, pero que no contiene productos lácteos ni cárnicos (por ej-., gelatina) y consecuentemente, es p a r e v e , pues cumple las normas dietéticas judías, paridad (parity) Número de embarazos de una mujer que han terminado con el naci­ miento de uno o más bebés viables, esto es, capaces de sobrevivir.

Véase también

p r im íp a r a .

parillina (parillin) También conocida como esmilacina, un glucósido muy tóxico de glucosa, ramnosa y parigenina de la raíz de z a r z a p a r r i l l a . PARNIJTS (PARNUTS) En UE acrónimo de los alimentos preparados con fines nutri­ tivos particulares (dirigidos a pacientes con metabolismo alterado o a niños en situa­ ción fisiológica especial). También se conocen como alimentos dietéticos, paromomicina (paromomycin) a n t ib ió t ic o utilizado para tratar infecciones bacteria­ nas intestinales y para la d is e n t e r ía amebiana. parosmia (parosmia) Cualquier alteración o enfermedad del sentido del olfato, partes por millón (ppm) (parts per million [ppmj) Descripción de concentraciones bajas que significa exactamente lo que dice, mg/kg. pasas (raisin) uvas de varias clases desecadas y sin semillas. Las pasas de Valencia proceden de uvas españolas, las Thompson se producen principalmente en Califor­ nia a partir de uvas sultanina (de piel más basta que las sultanas). Composición/100 g: agua 15,4 g, 1.252 kJ (299 kcal), proteina 3,1 g, grasa 0,5 g, carbohidratos 79,2 g (59,2 azúcares), fibra 3,7 g, cenizas 1,9 g, Ca 50 mg, Fe 1,9 mg, Mg 32 mg. P 101 mg, K 749 mg. Na 11 mg, Zn 0,2 mg, Cu 0,3 mg, Mn 0,3 mg, Se 0,6 |ag, vitaminas: E 0,1 mg, K 3,5 mg, B| 0,11 mg, B2 0,13 mg, niacina 0,8 mg, B6 0,17 mg, folato 5 jxg, pantotenato 0,1 mg, C 2 mg.

pasas de Corinto (currants, dried) Se elaboran por desecación de uvas pequeñas y negras, carentes de semillas y cultivadas en Grecia y Australia; generalmente se se­ can en racimos en la propia vid o bien después de cortados los racimos se dejan secar en soportes convenientes. Su nombre deriva de Corauntz (Corintio).

Véase también

p asas; s u lta n a s .

pascal (Pa) (pascal [Pa]) Unidad de presión en el SI, que equivale a 1 newton/m2. Paselli Excel™ (Paselli Excel™) Un sustituto d e l a g r a s a elaborado con almidón, pasionaria (water lemon) Véase fruta d e l a p a s ió n . pasta (pasta) (Pasta alimenticia); masa desecada elaborada tradicionalmente con trigo duro ( s e m o l in a ) aunque, a veces, se le adiciona trigo blando con huevos y leche. Para darle color verde, rojo o negro se incorporan a la masa, respectivamente, espinacas, tomate o tinta de calamares. La masa se deseca, en parte, con aire caliente y luego se continúa del mismo modo pero más lentamente que al principio. Se vende tanto desecada por completo, lo que permite almacenarla mucho tiempo, como «fresca», es decir, no tan desecada, así sólo se conserva en torno a una semana. Se le dan múltiples formas: spaghetti que son cilindricos, largos y de un diámetro de unos 2 mm, vermicelli iguales a los anteriores pero con un diámetro mucho menor (un tercio), ravioli (una especie de empanadillas rellenas de came o queso), fettucine y linguini (cintas) y una gran variedad de espirales, conchas y otros formatos. Los maccaroni son tubuliformes de 5 mm de diámetro; si alcanza los 10 mm de diámetro se denominan ziloni y si llegan a los 15 mm, fovantini o maccaroncelli. Los cannelloni son tubos rellenos de came de 1,5-2 cm de diámetro y 10 cm de largo; los penne son peniformes. La lasagna son hojas de pasta rellenas y las farfalle son de pequeño tamaño y formas muy variadas: lenticular, ovalada, redondeada, etc. Composición/100 g: agua 10,3 g, 1.553 kJ (371 kcal), proteina 12,8 g, grasa 1,6 g (20% saturada, 20% monoinsaturada y 60% poliinsaturada), carbohidratos 74,7 g, fibra 2,4 g, cenizas 0,7 g, Ca 18 mg, Fe 1,3 mg, Mg 48 mg, P 150 mg, K 162 mg, Na 7 mg, Zn 1,2 mg, Cu 0,3 mg, Mn 0,7 g, Se 62,2 pg, vitaminas: B, 0,09 mg, B2 0,06 mg, niacina 1,7 mg, B6 0,11 mg, folato 18 pg, pantotenato 0,4 mg. pasta de almendras (almond paste) Almendras trituradas, mezcladas con azúcar en polvo y batidas con huevo, empleadas para decorar tartas y elaborar «petis fours»*. También se conoce como mazapán, pasta de choux (chou) (choux [choux pastry]) Pasta esponjosa ligera, inventada por el chef francés Caréme, usada en éclairs y profiteroles. La masa se precocina en un cuenco y después se hornea. Su nombre deriva del francés chou (col) y su forma es la característica de los buñuelos rellenos de crema, pasta de decorar (pastillage) En pastelería, la usada como adomo de tartas, bizcochos y productos similares; se elabora con azúcar glas, goma tragacantos o gelatina, hari­ na de maíz y a veces, clara de huevo.

*

N. del T.: pasiclitos ingleses elaborados originalmente (1774) con cuatro libras de cada uno de sus principales ingredientes (mantequilla, huevos, almendras y harina).

pasta de pescado (fish paste) Una masa para untar elaborada con pescado picado y cereales. En el RU se exige, por ley, que contenga, al menos, 70% de pescado, pasta de repostería (pastry) Masa horneada de harina, grasa y agua. Hay seis tipos básicos: masa blanda, cuya grasa se mezcla con la harina por presión y fricción; masa de sebo, en la que el sebo muy picado se mezcla bien con la harina; masa de hojaldre en la que la manteca se mezcla con la harina trabajándola con rodillo de madera; masa de agua caliente cuya grasa se funde en agua caliente antes de in­ corporarle la harina (esta masa también contiene huevos y se bate para esponjarla antes del horneado). La m a s a d e o b l e a s consta sólo de harina y agua. La masa de sebo se sube con polvos de panadero o usando harina autoleudable; la de hojaldre y de agua caliente suben gracias ai vapor o al aire que queda atrapado entre las capas de grasa, pastas alimenticias (alimentary pastes) Véase pa sta . pastel de despojos (hull) Véase d e s p o jo s . pastel de manteca (lardy cake) En el Occidente de Inglaterra, elaborado con masa panaria, manteca, azúcar y frutos secos, pastel de menudos (humble pie) Véase d e s p o jo s . pastel de olla (pot pie) Nombre de origen americano, pasteles de carne horneados en una olla sin tapar, cuya corteza es de masa para pastas o galletas, pasteurización (pasteurisation) Un sistema de prolongar la vida útil (tiempo de alma­ cenamiento) de los alimentos, durante un tiempo limitado, destruyendo las formas vegetativas de muchos microorganismos patógenos. Si bien éstos se destruyen con tratamientos térmicos medios, la destrucción de todas las bacterias y esporas (esteri­ lización) requiere temperaturas mucho más altas y tiempos de permanencia mayores por lo que a menudo alteran el producto que se está tratando. En la pasteurización rápida («relámpago») el producto se mantiene a temperatu­ ras más altas que en la pasteurización corriente pero durante tiempos mucho más cortos para que sea menor el desarrollo de sabor a cocido. La pasteurización de la leche destruye todos los microorganismos patógenos y aunque la pasteurizada puede «cortarse» en uno o dos días, esto no es causa de enfermedad para quien la consume. Se lleva a cabo calentándola a 63-66°C durante 30 minutos (tiempo de mantenimiento largo) y seguidamente se refrigera; otro méto­ do (temperatura alta y tiempo corto) consiste en calentarla a 7 1°C durante 15 segun­ dos. La eficacia de la pasteurización de la leche se controla con la p r u e b a d e r e d u c ­ c ió n d e l c o l o r a n t e a z u l d e m e t il e n o o con la p r u e b a d e la fo s f a t a s a . pasteurización rápida (flash pasteurisation) Véase p a s t e u r iz a c ió n . pasteurizador (pasteuriser) Equipo empleado en la pasteurización de líquidos, como la leche, zumos de frutas y otros. Se trata de hecho, de un intercambiador de calor; el material a pasteurizar pasa continuamente por unas placas o tuberías en donde se calienta a la temperatura requerida, manteniéndose así el tiempo necesario y enfrián­ dose inmediatamente, pastillas de goma (gum drops [fruit gums]) p r o d u c t o s d e c o n f it e r ía a base de s a c a r o ­ s a y g l u c o s a con g o m a a r á b ig a (gomas duras) o una mezcla de g e l a t in a y g o m a a r á b ig a (gomas blandas).

pastinaca (o chirivía) (parsnip) Raíz de Pastinaca sativa que se consume como horta­ liza. Composición/100 g: (porción comestible 86%), agua 80 g, 314 kJ (75 kcal), proteina 1,2 g, grasa 0,3 g, carbohidratos 18 g (4,8 g azúcares), fibra 4,9 g, cenizas 1 g, Ca 36 mg, Fe 0,6 mg, Mg 29 mg, P 71 mg, K 375 mg. Na 10 mg, Zn 0,6 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,6 mg, Se 1,8 pg, vitaminas: E 1,5 mg, K 22,5 mg, B, 0,09 mg, B2 0,05 mg, niacina 0,7 mg, B6 0,09 mg, folato 67 pg. pantotenato 0,6 mg, C 17 mg. Una ración de 65 g es una fuente de M n y vitam ina C y una buena fuente de folato. pastrami (pastrami) Del Oriente medio europeo (especialmente de las zonas judías de Rumania), came de vaca ahumada y muy especiada (actualmente también se elabora con came de pavo). En Canadá se conoce como «came de vaca ahumada», pasturma (pastourma) Producto de Grecia y Turquía: una especie de bacon ahumado, con corteza negra y mucho sabor a ajo. patata (potato) Las patatas corrientes son los tubérculos de Solanum tuberosum. Composición/100 g: agua 79 g, 322 kJ (77 kcal), proteina 2 g, grasa 0,1 g, carbo­ hidratos 17,5 g (0,8 g azúcares), fibra 2,2 g, cenizas 1,1 g, Ca 12 mg, Fe 0,8 mg, Mg 23 mg, P 57 mg, K 421 mg, Na 6 mg, Zn 0,3 mg. Cu 0,1 mg, Mn 0,2 mg. Se 0,3 pg, earotenoides 9 pg, vitaminas: K 1,9 mg, B, 0,08 mg, B2 0,03 mg, niacina 1,1 mg, B6 0,29 mg, folato 16 pg. pantotenato 0,3 mg, C 20 mg. Una ración de 180 g es una fuente de Cu, Mg, Mn, P, niacina y folato, una buena fuente de vitamina B6 y una fuente rica de vitamina C. * patata de los duendes (potato, fairy [pig nut j) Una planta perenne con raíces tuberosas (Conopodium denudatum ), llamada también n u e z d e t ie r r a . Véase m a c u c a . patatas crujientes (potato crisps) Lonchas finas de patatas (a veces aromatizadas), sometidas a fritura profunda y consumidas frías, en ocasiones como guarnición de la cam e y más frecuentem ente como tentempiés. En EE UU se conocen como

chips. patatas paja (straw potatoes) Tiras muy finas de patatas sometidas a fritura profunda, paté (páté) Nombre francés de cualquier pastel de sabor marcado, usado actualmente casi en exclusiva para designar una pasta de sabor delicado de hígado, de came, de pescado o de hortalizas; se usa con varios significados, como pasta de repostería, como masa farinácea fluida o rebozo y como pasta alimenticia, pato (duck) Un ave acuática del género Anas; el ánade real es A. platyrhynchos. Composición/100 g: (porción comestible 34%), agua 74 g, 553 kJ (132 kcal), proteína 18,3 g, grasa 5,9 g (50% saturada, 33% moninsaturada, 17% poliinsaturada), colesterol 77 mg, carbohidratos 0 g, cenizas l,lg , Ca 11 mg, Fe 2,4 mg, Mg 19 mg, P 203 mg, K 271 mg, Na 74 mg. Zn 1,9 mg. Cu 0,3 mg. Se 13,9 pg, vitaminas: A 24 pg retinol, E 0,7 mg, K 2,8 mg, B, 0,36 mg, B2 0,45 mg, niacina 5,3 mg, B6 0,34 mg, folato 25 pg, B 12 0,4 pg, pantotenato 1,6 mg, C 6 mg. Una ración de 100 g es una fuente de Fe, Se, Zn, vitamina B6 y folato, una buena fuente de Cu, P, vitaminas B ,, B2, niacina y pantontenato y una fuente rica de vitamina B l2. pato de Bombay (Bombay duck) Llamado también bumalo, es un pez que habita en las aguas de la India, llarpadon nehereus o Saurus ophiodon, que se consume fresco o después de salado y curado.

patógeno (pathogen) Una bacteria u otro microorganismo que causa una enfermedad, en contraposición con los microorganismos c o m e n s a l e s y s im b ió t ic o s . patrón de aminoácidos esenciales (essential amino acid pattern) Las cantidades de aminoácidos esenciales consideradas deseables en la dieta, patty (patty) Un pastelito de sabor marcado, elaborado generalmente con masa blanda; en EE UU también se llaman así unas empanadas pequeñas de cam e picada, seme­ jantes a las croquetas pero sin rebozarlas con pan rallado antes de cocinarlas, patulina (patulin) Un a n t ib ió t ic o de amplio espectro pero también una m ic o t o x in a can­ cerígena y teratógena, producida por Byssochlamys nivea y especies de Penicillium y Aspergillus-, la más importante, porque corrientemente es causa de podredumbre en la fruta almacenada, es la producida por P. expansión. La inactivan la fermenta­ ción alcohólica, la pasteurización y el dióxido de azufre, patum peperium (patum peperium) Véase a p e r it iv o d e c a b a l l e r o . paua (pana) Véase o r e ja d e m a r . paupiette (paupiette) Corte pequeño y delgado de came que rodea y da forma a un relleno asado de came picada y condimentada, pavlova (pavlova) En Australia tarta merengada cubierta con fruta y nata montada; se creó en honor de la bailarina rusa, Anna Pavlova, quien visitó Australia en el decenio de 1920. pavo (turkey) Un ave gallinácea, Meleagris gallopavo. Carne roja, composición/100 g: (porción comestible 64%), agua 75 g, 523 kJ (125 kcal), proteína 20,1 g, grasa 4,4 g (de las cuales, 39% saturada, 26% monoinsa­ turada y 34% poliinsaturada), colesterol 69 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 0,9 g, Ca 17 mg, Fe 1,8 mg, Mg 22 mg, P 184 mg, K 286 mg, Na 77 mg, Zn 3,2 mg, Cu 3,1 mg. Se 286 |tg, I 8 |tg, vitaminas; B, 0,08 mg, B2 0,22 mg, niacina 3,1 mg, B6 0,36 mg, folato 11 |ig, B,2 0,4 ¡tg, pantotenato 1,2 mg. Una ración de 100 g es una fuente de Fe y de vitaminas B2, niacina y B |2, una buena fuente de P, Zn y pantotenato y una fuente rica de Se y vitaminas B6 y B |2. Carne blanca, composición/100 g: (porción comestible 71%), agua 74 g, 481 kJ (115 kcal), proteína 23,6 g, grasa 1,6 g (de las cuales, 42% saturada, 25% monoinsa­ turada y 33% poliinsaturada), colesterol 60 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1 g, Ca 12 mg, Fe 1,2 mg, Mg 27 mg, P 204 mg, K 305 mg, Na 63 mg, Zn 1,6 mg. Cu 0,1 mg, Se 24,4 }j.g, I 8 |Xg, vitaminas; B, 0,06 mg, B2 0,12 mg, niacina 5,8 mg, B6 0,56 mg, folato 8 |ig, B 12 0,4 (tg, pantotenato 0,7 mg. Una ración de 100 g-es una fuente de pantotenato, una buena fuente de P y vitamina B6 y una fuente rica de Se, niacina y vitaminas B 12. papaya (pawpaw [papaya]) Fruta tropical de buen tamaño y de color verde o amarillo, producida por el árbol Carica papaya, que se cultiva en todas las regiones tropica­ les. Constituye la fuente de p a p a ín a , una enzima proteolitica. Composición/100 g; (porción comestible 67%), agua 88 g, 163 kJ (39 kcal), proteí­ na 0,6 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 9,8 g (5,9 g de azúcares), fibra 1,8 g, cenizas 0,6 g, Ca 24 mg, Fe 0,1 mg, Mg 10 mg, P 5 mg, K. 257 mg, Na 3 mg, Zn 0,1 mg, Se 0,6 ng, vitaminas: A 55 ng RE (1.112 |tg carotenoides), E 0,7 mg, K 2,6 mg, B[ 0,03 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,3 mg, B6 0,02 mg, folato 38 |ig, pantotenato 0,2 mg, C 62 mg. Una ración de 110 g es una buena fuente de folato y una fuente rica de vitamina C.

PBl (PBI) Véase y o d o , p r o t e ín a l ig a n t e d e l . PCM (PCIV1) Malnutrición calórico proteica; véase m a l n u t r ic ió n e n e r g é t ic o - p r o t e ic a , PCR (PCR) Véase r e a c c ió n e n c a d e n a d e l a p o l im e r a s a . PCV (PCV) Volumen de eritrocitos. Véase h em a t o c r t to . PDCAAS (PDCAAS) Valoración aminoacídica corregida en función de la digestibili­ dad proteica; una medida de la c a l id a d p r o t e ic a basada en la puntuación de aminoá­ cidos, corregida por la digestibilidad de la proteína, peces catádromos (catadromous fish) Son los que, como las anguilas, viven en agua dulce y van a desovar al mar. peees planos (flatfish) Peces de aspecto plano, como limanda, acedía, fletan, solía, lenguado y rodaballo. Composición/100 g: agua 79 g, 381 kJ (91 kcal), proteína 18,8 g, grasa 1,2 g (38% saturada, 25% mono insaturada, 38% poliinsaturada), colesterol 48 mg, carbo­ hidratos 0 g, cenizas 1,2 g, Ca 18 mg, Fe 0,4 mg, Mg 31 mg, P 184 mg, K 361 mg. Na 81 mg, Zn 0,4 mg. Se 32,7 pg, 1 25 |ig, vitaminas: A 10 pg RE, E 0,5 mg, K 0,1 mg, B, 0,09 mg, B2 0,08 mg, niacina 2,9 mg, B6 0,21 mg, folato 8 pg, B ,2 1,5 pg, pantotenato 0,5 mg, C 2 mg. Una ración de 100 g es una fuente de I, niacina, una buena fuente de P y una fuente rica de Se y vitamina B 12. pecorino (pecorino) Queso duro italiano de leche de oveja y de textura granulosa, pectasa (pcctase) Una enzima (EC 3.1.1.11) del albedo de las frutas cítricas (véase c it r u s ) que dcsmetila la p e c t in a rindiendo ácido péctico, insoluble en agua. Sus com­ puestos interm ediarios, cuyo número de grupos m etoxilo varía, son los ácidos pectínicos. La enzima se conoce, asimismo, como pectinesterasa, pectinmctilesterasa y pectinmctoxilasa. Contrariamente a la p e c t in a s a , se presenta tanto en la fruta verde como en la madura y no se asocia al ablandamiento ni a la maduración, pectina (pectin) Los tejidos vegetales contienen hem icelulosas (quím icam ente polímeros del ácido galacturónico), conocidas como protopectinas, que cementan entre sí las paredes vegetales. A medida que la fruta madura la proteopectina al­ canza su punto máximo; después se degrada a pectina, ácido pectínico y finalmen­ te ácido péctico, ablandándose la fruta a medida que el «cemento» intercelular se rompe. Las m etoxipectinas altas (con una esterificación >50%) forman geles rígi­ dos a pH bajo; las metoxipectinas bajas (esterificación proteosas —> peptonas —> polipéptidos —» oligopéptidos —> aminoácidos. Proteus (Proteus ) Un género de flagelados y también una bacteria g r a m negativa, muy móvil, de forma bacilar y muy corriente en la flora intestinal. Algunas especies son patógenas. protoalcaloides (protoalkaioids) Aminas sintetizadas por descarboxilación de los a m i ­ n o á c id o s .

Véase también

a l c a l o id e s .

protógeno (protogen) Véase á c id o l i p o i c o . protopectina (protopectin) Véase p e c t i n a . protoporfirina (protoprophyrin) El precursor, libre de hierro, del grupo h e m o . Nor­ malmente se encuentra en los glóbulos rojos en concentraciones bajas, el aumento

de su concentración es un índice precoz de la deficiencia de ta en la intoxicación por p l o m o .

Véase también

h ie r r o .

También aumen­

p o r f ir in a .

protrombina (prothrombin) Proteína del plasma implicada en la coagulación de la s a n ­ g r e . El tiempo de protrombina es un índice de la coagulabilidad de la sangre (y por tanto, del estatus nutritivo de la v it a m in a k ), basado en el tiempo necesario para que una muestra de sangre citratada coagule al adicionarle iones de calcio y tromboplastina. provitam ina (provitam in) Una sustancia que se convierte en vitam ina, com o el 7-deshidrocolesterol que se transforma en v it a m in a d o los c a r o t e n o s que se convier­ ten en v it a m in a a . provolone (provolone) Queso italiano cuya cuajada se ahúma después de separado el suero; originalmente se elaboraba con leche de búfala, ahora se utiliza principalmen­ te leche de vaca. Prozac (Pro/ac) Véase f l u o x e t i n a . prueba (test) de Gerber (Gerber test) Para establecer la grasa ( n a t a ) de la leche. La leche se mezcla con ácido sulfúrico (o detergente) y alcohol amílico para disolver la proteína y los carbohidratos y separar la grasa. La reacción se realiza en un butirómetro de Gerber que es un recipiente de vidrio con un cuello estrecho graduado en el que se recoge la grasa por centrifugación, prueba cometa (comet assay) Técnica de cuantificación rápida por electroforesis. de las roturas de la cadena del DNA de las células aisladas, prueba de Babcock (Babcock test) Para determinar la grasa de la leche; la muestra se mezcla con ácido sulfúrico en una botella de Babcock de cuello largo, se centrifuga, se diluye y se recintrifúga. La cantidad de grasa se lee en el cuello de la botella, prueba de Baudouin (Baudouin test) Prueba coloreada para poner de manifiesto la presencia de aceite de sésamo. En algunos países se adiciona aceite de sésamo a todos los aceites comestibles, salvo al de oliva; esto permite descubrir la adultera­ ción del aceite de oliva con otros aceites más baratos, prueba de carga de histidina (histidina load test) Véase p r u e b a d e l f i g l ú . prueba de comida fraccionada (fraccional test meal) Un método para examinar la secreción de jugo gástrico; después de suministrar al paciente una comida a base de papillas, poco espesas; se toman, con ciertos intervalos, muestras del contenido esto­ macal midiéndose la acidez y en ocasiones también la p e p s i n a . prueba de congelación de Hortvet (Hortvet freezing test) Véase p r u e b a d e l p u n t o d e c o n g e l a c ió n d e i a l e c h e .

prueba de dosis respuesta relativa (relative dose response test) Sirve para establecer el estatus de vitamina A. El aumento de la p r o t e ín a l i g a n t e d e r e t i n o l circulante, después de administrar una dosis oral de vitamina A, es mayor en los individuos deficientes en esta vitamina porque, en ausencia de reservas hepáticas de la misma, se acumula la apo-proteína. prueba del FIGLU (FIGLU test) Se practica para establecer el estatus corporal del á c id o f ó l i c o . Después de administrar la dosis experimental de 2-5 g de h i s t i d i n a , se m ide la excreción urinaria de form im ino glutam ato (FIG L U ). La (FIG LU ) formiminotransferasa (EC 2.1.2.5) es una enzima folato dependiente.

Véase también a n e m ia

m e g a l o b l á s t ic a .

prueba de Guthric (Guthrie test) Una prueba para diagnosticar diversas e n f e r m e d a d e s g e n é t ic a s (especialmente la f e n il c e t o n u r ia ) , basada en medir las concentraciones de a m in o á c id o s de una muestra pequeña de sangre, tomada pinchando el talón del bebe pocos días después de su nacimiento; se realiza mediante un ensayo biológico con bacterias mutadas para las que el aminoácido es un factor de crecimiento esencial. Actualmente esta técnica ha sido sobrepasada por los métodos cromatográticos, prueba de Hess (Hess test) Una prueba para observar la fragilidad capilar en el e s c o r ­ b u t o . Se ejerce una ligera presión en el brazo, durante 5 minutos y si los individuos padecen deficiencia de vitamina C, aparecen gran cantidad de petequias (manchas pequeñas de sangre). prueba de la bencidina (ben/.idine test) Prueba muy sensible para la detección de sangre; cuando la m uestra se trata con una solución saturada de bencidina en ácido acético glacial, seguida de la adición de peróxido de hidrógeno, aparece color verde. prueba de la carga de metionina (methionine load test) Para establecer el estatus de la v it a m in a b (); consiste en medir la excreción urinaria de h o m o c is t e í n a después de la administración de una dosis testigo de 3 g de m e t i o n i n a ; la enzima cistationina sintetasa (EC 4.2.1.22) es piridoxal fosfato dependiente, prueba de la carga de triptófano (trvptophan load test) Un test para valorar el estatus de v it a m in a Bfl, consiste en medir la excreción urinaria de los ácidos xanturénico y einurénico después de tomar una dosis de triptófano de 2 ó 5 g. La enzima cinureninasa (EC 3.7.1.3) es dependiente del piridoxal y muy sensible a su deficiencia, prueba de la comida (test meal) Véase p r u e b a d e l a c o m id a f r a c c i o n a d a . prueba de la ebullición de la leche (milk, clot on boiling test) Es una prueba sencilla para conocer la acidez de la leche, puesto que la que contiene más de 0.1% de á c id o l á c t i c o no forma coágulo al someterla a ebullición, prueba de la fosfatasa (phosphatase test) Es una prueba que se emplea para compro­ bar la eficacia de la p a s t e u r iz a c ió n . La enzima fosfatasa (EC 3 .1.3.x), que se encuen­ tra normalmente en la teche, se desnaturaliza a una temperatura ligeramente más alta que la requerida para destruir la mayoría de los microorganismos patógenos; por tanto, la presencia de actividad fosfatásica dctcctable en la leche indica una pasteu­ rización fallida. La prueba detecta la presencia de un 0,2% de leche cruda en la pasteurizada. prueba de la grasa de la leche (milk fat te s t) Véase p r u e b a d e g e r b e r . prueba de la línea de osificación en ratas (rat line test) Un ensayo biológico obsoleto de la v it a m in a d . Las ratas se someten a una dieta inductora de raquitismo y después se les suministra la sustancia problema o vitamina D estándar, durante 7-10 días. En el examen post-mortem los huesos largos se tiñen con nitrato de plata, que, en las zonas de calcificación rccicntc, precipita como fosfato y al exponerlos a la luz pro­ ducen una línea o mancha que puede cuantificarse. prueba de la reducción del colorante azul de metileno (methylene blue dye-reduction test) Cuando se adiciona a la leche azul de metileno. las bacterias presentes consu­ men el oxígeno y decoloran al colorante. Una prueba similar con resazurina cambia su color original de púrpura azulado a rosa. La velocidad a que tiene lugar el cambio

indica la carga microbiana de la leche. La leche pasteurizada (véase p a s t e u r i z a c i ó n ) no debe reducir el azul de melileno en 30 minutos, prueba de la resazurina (resazurin test) Véase p r u e b a d e l a r e d u c c i ó n d e l c o l o r a n t e AZUL DE METILENO.

prueba de Pekar (Pekar test) Una prueba comparativa del color de la harina, prueba de reducción de colorante por la leche (milk, dye-reduction test) Véase p r u e b a DE LA REDUCCIÓN DEL COLORANTE AZUL DE METILENO.

prueba de Rose-Gottlieb (Rose-Gottlieb test) Método gravimétrico para determinar * la grasa de la leche por extracción con dietiléter y éter de petróleo de una solución alcohólico amoniacal de la muestra, prueba de Rothera (Rothera’s test) Para la detección de c e t o n a s en la orina: reacción de la orina con hidróxido amónico, sulfato amónico y nitroprusiato sódico que da lugar a un color púrpura si la orina contiene cetonas. prueba de Schilling (Schilling test) Para conocer la absorción de vitamina B 12; des­ pués de l hora de administrar al paciente, por vía parenteral, una dosis grande (1.000 (ig) de v i t a m i n a b 12 sin marcar, se le suministra una dosis oral de otra, marcada con cobalto 57 (57Co) y durante las 24 horas siguiente se determina la radioactividad de la orina excretada.

Véase también a n e m i a

p e rn ic io s a ; f a c t o r in trín s e c o .

prueba de supresión de la desoxiuridina (deoxyundine supresión test) Véase

p ru e­

b a d e su p re s ió n d e l a dum p.

prueba de supresión de la dUMP (dUMP suppresion test) Test de supresión de la desoxiuridina para establecer el estatus del f o l a t o y de la v i t a m i n a b 12. La preincubación de células de división rápida con dLIMP origina un pool grande de TMP (timidin monofosfato), recién sintetizado, por lo que la incorporación en el d n a del (3H) TMP añadido es escasa. En la deficiencia de cualquiera de las dos vitaminas citadas la síntesis endógena de TMP es pequeña y por tanto, es mayor la incorporación de (3H) TMP. En la deficiencia de folato, la adición de cualquier forma de ácido fólico restaura la supresión de la incorporación de (3H) TMP en la dUMP pero la vitamina B I2 carece de efecto. En cambio, en la deficiencia de esta vitamina, o de cualquier deri­ vado monocarbonado de folato, exceptuado el metilfosfato, sí que es efectiva, prueba de Swift (Swift test) Método para determinar la capacidad emulsionante de una proteína o de una suspensión de came, midiendo el volumen de aceite que puede emulsionarse bajo condiciones específicas.

Véase también

m é to d o d e l o x íg e n o a c tiv o .

prueba del alcohol para la estabilidad de la leche (milk, alcohol stability test) Se emplea para comprobar la acidificación de la leche; la que contiene un nivel acepta­ ble de ácido láctico no flocula al adicionarle un volumen de alcohol, dos veces ma­ yor que el de la leche y someter la mezcla a agitación, prueba del pinchazo del talón (heel-prick test) Véase p r u e b a d e g u t h r i e . prueba del punto de congelación de la leche (milk, freezing-point test) Una prueba para comprobar el aguado de la leche determinando su punto de congelación; la leche se congela normalmente entre -0,53°C y -0,55°C; si se diluye con agua lo

hace a una temperatura mayor de -0,53°C. Esta prueba se conoce también como test de Hortvet. pruebas radioalergosorbentes (RAST) (radioallergosorbtnt test [RAST|) Pruebas para la alergia alimentaria.

Véase también

r e a c c io n e s a d v e r s a s a l o s a lim e n to s .

prunina (prunin) Véase n a r i n g i n a . Prunus (Prunus) Género de plantas al que pertenecen los árboles productores de

c iru e ­

la s , m e lo c o to n e s , n e c ta r in a s , c e r e z a s y a lm e n d r a s .

Pruteen™ (Pruteen™) Proteína microbiana producida cultivando en metanol el mi­ croorganismo Methylophylus methylotropus; el 70% de su peso seco es proteina. pseudoalcaloides (pseudoalkaloids) Compuestos farm acológicamente activos que, contrariam ente a los a l c a l o i d e s y p r o t o a l c a l o i d e s , no derivan de los aminoácidos; hay dos grupos principales (i) e s t e r o i d e s y derivados de t e r p e n o s y (ii) purinas (por ej., c a f e í n a ) . pseudoglobulina (pseudoglobulin) g l o b u l i n a hidrosoluble que no precipita de sus so­ luciones salinas por diálisis con agua destilada. Se encuentra en el plasma sanguí­ neo, en los tejidos animales y en la leche.

Véase también

e u g lo b u lin a .

pseudoplástico (pseudoplastic) Material cuya

v is c o s id a d

disminuye al aumentar la t a s a

DE CIZALLADO.

Véase también

d ila ta d o r ; re o p é c tic o ; tlx o tró p ic o .

pseudoqueratinas (pseudokeratins) Véase q u e r a t i n a . psicosis de Korsakoff (K orsakoff’s psychosis) Fallo de la memoria reciente aunque se recuerden los eventos del pasado; se acompaña de c o n f a b u l a c i ó n y se asocia a la deficiencia de v i t a m i n a b , , especialmente en los alcohólicos, psicrófilos (psychrophilcs) Bacterias y mohos que toleran temperaturas bajas. El inter­ valo de temperaturas que prefieren es el de 15-20°C, pero crecen bien en los almace­ nes refrigerados a 0°C y a temperaturas algo menores; la temperatura debe descen­ der hasta los -10°C para que cese el crecimiento, pero los microorganismos no mue­ ren y de nuevo se multiplica cuando se eleva la temperatura. Entre las bacterias psicrófilas figuran especies de los géneros Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas y Micrococcus, levaduras del género Torulopsis y mohos de los géneros Penicillium, Cladosporium, Mucor y Thamnidium. psicrometría (psychrometry) Estudio de las interrelaciones de temperatura y hume­ dad; de gran interés para la deshidratación con aire caliente, psicrómetro (psychrometer) Véase h i g r ó m e t r o . PSL (PSL) Acrónimo inglés de vida de almacén práctica. PSP (PSP) Véase i n t o x i c a c i ó n p a r a l í t i c a p o r m a r i s c o s . PSW (PSW) Pulsos de ondas de shock, tecnología propuesta para la conservación de alimentos líquidos por inactivación de las e n z i m a s , sin aplicarles calor gracias a la generación de ondas de shock por descargas eléctricas potentes, psyllium (psyllium) Conocido también como zaragatona común o hierba pulguera, Plantago psyllium. Sus semillas son pequeñas, de color marrón rojizo oscuro y con

el a g u a fo rm a n u n a m a s a m u c ila g in o s a ; se e m p le a c o m o

la x a n te

p o r a u m e n ta r el

v o lu m e n d e la s h e c e s .

P T FE (PTFE) Politetrafluoroetileno, un polímero resistente al calor y a muchos pro­ ductos químicos, posee un coeficiente de fricción bajo y se usa para elaborar pelícu­ las no adhesivas para los utensilios de cocina, ptialina (ptyalin) Nombre obsoleto de la a m i l a s a de la saliva, ptialismo (ptyalism, waterbrash) O sialorrea, una secreción excesiva de s a l i v a . ptomaínas (ptomaines) Nombre obsoleto de las aminas formadas por descarboxilación de los aminoácidos durante la putrefacción de las proteínas; putrescina a partir de la a r g i n i n a , cadaverina de la l i s i n a , muscarina de algunas setas (también neurina origi­ nada por deshidratación de la c o l i n a ) . Tienen un olor desagradable y hace bastantes años se pensaba que causaban las intoxicaciones alimentarias pero de hecho son inocuas, si bien en ocasiones las producen algunas bacterias patógenas, pubertad retrasada (puberty, delayed) La pubertad aparece en los muchachos entre los 12 y 15 años; pero hay una serie de factores que pueden retardar su presentación, especialmente la deficiencia de c i n c . Los jóvenes de 20 años con una grave deficien­ cia de cinc son todavía prepuberales. pudín de campo (hasty pudding) Un guiso inglés del siglo XVI, elaborado con harina de trigo, leche, mantequilla y especias que, como generalmente no solían faltar, se usaban para preparar de inmediato un pudin para los visitantes inesperados. En los EE UU en lugar de harina de trigo utilizaban la de maíz, pudin de guisantes (pease pudding) En inglés arcaico pease pudding ; un guiso elabo­ rado con guisantes secos, sometidos a remojo, hervidos, machacados hasta consis­ tencia de puré y pasados por un tamiz o colador. Tradicionalmente se servían con magro de cerdo asado al homo, pudin de verano (summer pudding) Un dulce frío, a base de fruta cocida, que consti­ tuye el relleno de la masa panaria o el de la correspondiente a la tarta esponjosa, pudin negro (black pudding) Conocido también como pudin de sangre*. Una prepara­ ción culinaria tradicional en Europa elaborada con sangre de oveja o de cerdo, sebo o manteca, harina de avena, hígado y hierbas, embutida en tripas a las que se Ies daba forma de herradura. Aunque después de embutirlas generalmente se cuecen, para su consumo se cortan en lonchas y se fríen. Los Blutwurst alemanes y el boudin noir francés se elaboran sin cereales, p u e r r o silvestre o ajipuerro (leek) Allium ampeloprasuirr, un miembro de la familia de la cebolla que se conoce como alimento desde hace 4.000 años. Su porción más baja generalmente es blanca, bien por sembrarse en surcos o por cubrirse con tierra; lo mismo que la parte aérea (hojas verdes) es comestible. Composición/100 g: (porción comestible 44%), agua 83 g, 255 kJ (61 kcal), pro­ teína 1,5 g, grasa 0,3 g, carbohidratos 14,1 g (3,9 g azúcares), fibra 1,8 g, cenizas 1 g, Ca 59 mg, Fe 2,1 mg, Mg 28 mg, P 35 mg, K 180 mg, Na 20 mg, Zn 0,1 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,5 mg. Se 1 j.tg, vitaminas: A 83 (ig (2.900 pg carotenoides), E, 0,9 mg, K 47 mg.

*N. del T.: Es parecido a las clásicas m orcillas españolas.

B, 0,06 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,4 mg, Bfi 0,23 mg, folato 64 |j.g, pantotenato 0,1 mg, C 12 mg. Una ración de 80 g es una fuente de Fe, Mn y vitamina C y una buena fuente de folato. PUFA (PUFA) Acidos grasos poliinsaturados. pularda (poularde) Gallina joven cebada que todavia no pone huevos, pulido o desbastado (pearling) En la molienda de cereales, como el arroz, la avena y la cebada, la cascarilla que se adhiere fuertemente al grano, se elimina por un proceso de abrasión, conocido como pulido, en contraposición con la trituración o desmenu­ zamiento que se realiza durante la m o l t u r a c i ó n o molienda de otros cereales, pulka (phulka) Véase c h a p a t i . pulmentus (puls \pulmentus |) Nombre latino, granos de cebada o trigo tostados, moli­ dos y hervidos con agua, como las gachas; probablemente es el precursor de la p o ­ le n ta .

pulpo (octopus) Un cefalópodo marino (diversas especies de Oclopus) con boca en forma de pico, rodeado de ocho tentáculos con ventosas. Composición/100 g: agua 80 g, 343 kJ (82 kcal), proteína 14,9 g, grasa 1 g, colesterol 48 mg, carbohidratos 2,2 g, cenizas 1,6 g, Ca 53 mg, Fe 5,3 mg, Mg 30 mg, P 186 mg, K. 350 mg. Na 230 mg, Zn 1,7 mg, Cu 0,4 mg, Se 44,8 jag, 1 20 |Ug, vitaminas: A 45 |ig RE (45 jig retinol), E 1,2 mg, K. 0,1 mg, B, 0,03 mg, B2 0,04 mg, niacina 2,1 mg, B6 0,36 mg, folato 16 jig, B 12 20 (ig, pantotenato 0,5 mg, C 5 mg. Una ración de 85 g sirve de fuente de I, P y vitamina B6, es una buena fuente de Cu, y es una fuente rica de Fe, Se y vitamina B12. pulque (pulque) Cerveza ácida producida en America Central y del Sur por una fer­ mentación natural y rápida del aguamiel, la savia mucilaginosa dulce del ágave o áloes de América (Agave americana). Contiene 6% de alcohol en volumen. Pulse™ (Pulse™) Cápsulas de aceite de pescado, ricas en ácidos poliinsaturados o>3. pululanasa (pullulanase) Véase e n z im a s d e s r a m u -ic a n t e s . pumpernickel (pumpernickel) Pan de origen alemán (Wesfalia), negro, denso y de sabor ácido, elaborado con harina de centeno; en EE UU se aplica este término a cualquier pan de centeno, punto de control crítico (CCP) (critical control point [CCP]) Un factor o fase del procesado cuya falta de control daría lugar a una seguridad inaceptable o a un riesgo de calidad. punto de fuego (fire point) La temperatura a la que arde un aceite de fritura: entre 340 y 360°C para la mayoría de las grasas.

Véase también

pu n to fla sh ; pu n to de h u m o .

punto de fusión (melting point) Temperatura a la que funde y se convierte en líquido un compuesto. Con frecuencia es una propiedad característica de un producto quími­ co particular y se emplea para su identificación y como índice de pureza, ya que las impurezas lo disminuyen, punto de humo (sm oke point) Temperatura a la que se detecta la descom posición de las sustancias que constituyen los aceites de fritura por la aparición de un humo azulado. La tem peratura varía para las distintas grasas entre los 160° y los 260°C.

punto de rocío (de>v point) La temperatura a la que se satura una mezcla de aire y de vapor de agua si se enfria a h u m e d a d absoluta constante; también se conoce como temperatura de saturación, punto flash (o relámpago) (flash point) Referido a los aceites de fritura, la temperatu­ ra a la que los productos de descomposición podrían quemarse aunque no soporten la combustión; los intervalos varían entre 290 y 330°C.

Véase también

p u n to d e fu e g o ; p u n to d e hum o.

punto isoeléctrico (isoelcctric point) El pH al que una molécula ionizada (por ej., una proteina o un aminoácido) carece de carga. PúreBright™ (PureBright™) Véase l u z p u l s a d a . purgante emoliente (aperient) Cualquier l a x a n t e suave. purgar (venting) Extraer el aire de un a u t o c l a v e o de una b o l s a antes del tratamiento térmico. purgativo (purgative) Véase l a x a n t e s . puri (poori) (puri [poori] Producto indio, pan de harina integral, carente de levadura, elaborado con una masa, rica en mantequilla, al que se le da forma de paneakes pequeños que se someten a fritura profunda, purinas (purines) Bases nitrogenadas que se encuentran en los á c i d o s n u c l e i c o s (adenina y guanina) y sus precursores y metabolitos; inosina, cafeína y teobromina también

g u a n in a

ch3 x a n lin a

c a fe ín a

O

H PURINAS

ch3

son purinas. No son indispensables o esenciales en la dieta; tanto las purinas de la dieta como las originadas endógenamente se excretan como á c i d o ú r i c o . puri (puri) Una bebida de invierno de la Inglaterra antigua; ale caliente, con aperitivos amargos y brandy o leche, azúcar y alguna bebida espirituosa, puto (puto) Producto del Sureste de Asia; pan al vapor, elaborado con arroz sometido a una fermentación láctica espontánea. Leuconostoc mesenteroides y las levaduras producen dióxido de carbono que actúa como agente leudante de la masa, putromaína (putromaine) Cualquier toxina producida al descomponer el alimento dentro del cuerpo.

q Q PM (Q PM ) Calidad proteica d e l m a íz . quark (quarg) (quark (quargj) Originario de Alemania; q u e s o blando sin madurar, conocido en Francia como queso fresco, quartern (quartern) Véase n o g g i n . quebracho (quebracho) O aspidosperma, producto obtenido de la corteza de Aspidosperma quebrachoblanco\ empleado como fuente de taninos y alcaloides, queilosis (cbeilosis) Agrietamiento de las comisuras de los labios, uno de los síntomas clínicos de la deficiencia de v i t a m i n a b 2 (riboflavina), queilosis angular (perleche) Sequedad de las comisuras de los labios; pueden estar infectadas. Se presentan en la deficiencia de r i b o f l a v i n a . quemadura de frío (freezerburn) Un cambio en la textura de la came de mamíferos, aves y del pescado, durante su almacenamiento en congelación, debido a la sublimación del hielo. queratina (keratin) Proteína insoluble del pelo, cuernos, pezuñas, plumas y uñas. Las enzimas digestivas no la hidrolizan por lo que carece de valor nutritivo. Se usa como fertilizante dado que las bacterias del suelo la degradan lentamente. Las plumas coci­ das al vapor, convertidas en harina de plumas, se usan algo, como complementos nutritivos, en la alimentación de r u m i a n t e s . queratínización (keratinisatíon) Proceso de endurecimiento de las células epiteliales por el acúmulo de q u e r a t i n a ; en la deficiencia de v i t a m i n a a , a veces, hay depósitos excesivos y peijudiciales de esta sustancia, queratomalacia (keratomalacia) Desecación y ulceración de la córnea como resultado de la deficiencia de v i t a m i n a a . En estas condiciones la ceguera es inevitable salvo que la deficiencia se diagnostique y trate correctamente en los primeros estadios, quercitina (quercitin) Una flavona (véase f l a v o n o i d e s ) encontrada en la piel de las cebollas, té, lúpulo y castañas amargas. Se desconoce si es un componente esencial de la dieta y si desempeña alguna función en el organismo, quercitol (quercitol) Véase a z ú c a r d e b e l l o t a s .

queso (cheese) Se prepara a partir del coágulo precipitado de la leche por la r e n i n a , q u i m o s i n a purificada, o por el ácido láctico. Los quesos, distintos del coílage y del elaborado con crema (cremoso), se curan dejándolos que maduren con sal, bajo diferentes condicio­ nes, que les proporcionan el aroma y sabor característicos de cada tipo de queso. Aunque la mayor parte de los quesos se elaboran con leche de vaca, la de cabra y en ocasiones, la de oveja, se usan para fabricar quesos especiales. Éstos suelen ser quesos blandos. Hay una enorme variedad de tipos de quesos, con numerosas variantes (unas 800) entre las que se incluyen sólo de Inglaterra y Gales más de 100, (ocho son los quesos regionales más importantes de estos dos países: Caerphilly, Derby, Gloucester doble, c h e d d a r , Lancanshire, Red Leicester, s t il t o n y Wensleydale). Algunas variedades son especialidades regionales y legal mente sólo pueden ela­ borarse en un área geográfica definida; otras están definidas por el proceso de elabo­ ración más que por la región de producción. La intensidad del flavor del queso au­ menta a medida que envejece; los quesos suaves o blandos son más jóvenes y su sabor y aroma (flavor) está mucho menos pronunciado que en los quesos curados o extracurados. El flavor que se desarrolla al madurar se debe a la actividad de p r o t f .i n a s a s y l ip a s a s cuyos productos de hidrólisis, por ejemplo ácidos grasos libres, se metabolizan a una gran variedad de sustancias. Los quesos difieren en sus contenidos de agua y de grasa y por ello en su valor nutritivo y energético; el contenido de agua varía desde el 50 y el 80%, en los quesos blandos (mozzarella, Quark, Boursin, cottage), a menos del 20% en los quesos duros ( parmhsano , Emmental, Gruyere, c h e d d a r ), mientras los semiduros poseen un 40% de agua aproximadamente (Caerphilly, Gouda, Edam, Stilton). Contienen mucho cal­ cio de la leche y muchos poseen cantidades relativamente grandes de sodio que pro­ cede de la sal añadida. Composición/100 g de los quesos Edam y Gouda: agua 41,5 g, 1.490 kJ (356 kcal), proteína 24,9 g, grasa 27,4 g (de las cuales, 68% saturadas, 30% monoinsaturadas y 3% poliinsaturadas), colesterol 114 mg, carbohidratos 2,2 g (2,2 g de azúcares), ceni­ zas 3,9 g, Ca 700 mg, Fe 0,2 mg, Mg 29 mg, P 546 mg, K 121 mg, Na 819 mg, Zn 3,9 mg, Se 14,5 pg, vitaminas: A 165 pg RF. (164 pg retinol, 10 pg earotenoides), E 0,2 mg, K 2,3 mg, B, 0,03 mg, B2 0,33 mg, niacina 0,1 mg, BA 0,08 mg, folato 21 pg, B |2 1,5 pg, pantotenato 0,3 mg. Una ración de 40 g es una buena fuente de P y una fuente rica de Ca y vitamina B ,2. Composición/100 g del queso mozarella: agua 50 g, 1.256 kJ (300 kcal), proteina 22,2 g, grasa 22,4 g (de las cuales, 64% saturadas, 32% monoinsaturadas y 4% polnnsaturadas), colesterol 79 mg, carbohidratos 2,2 g (1 g de azúcares), cenizas 3,3 g, Ca 505 mg, Fe 0,4 mg, Mg 20 mg, P 354 mg, K. 76 mg. Na 627 mg, Zn 2,9 mg. Se 17 pg, vitaminas: A 179 pg RE (174 pg retinol, 57 pg earotenoides), E 0,2 mg, K 2,3 mg, B, 0,03 mg, B2 0.28 mg, niacina 0,1 mg, B„ 0,04 mg, folato 7 pg, B |2 2,3 pg, pantotenato 0,1 mg. Una ración de 40 g es una fuente de P, una buena fílente de Ca y una fuente rica de vitamina B l2. Los quesos de veteado azul (Gorgonzola, Stilton, Roquefort, etc.) deben su color (y flavor) al crecimiento, durante su maduración, de un moho azul, Penicillium

roquefortii,

Los quesos duros deben contener, por tradición, no menos de un 40% de grasa (en peso seco) y además debe ser de origen lácteo. No obstante, actualmente, se elaboran variantes de los quesos duros tradicionales y de quesos duros para vegetarianos con un bajo contenido graso. El queso cottage es un queso blando, sin curar, de color blanco, que se elabora con leche desnatada pasteurizada (o con leche desnatada en polvo) con un cultivo inicia­ dor de bacterias lácticas (con o sin adición de renina), calentado, lavado y escurrido (puede incorporársele sal). Contiene más de 80% de agua. También se conoce como queso de cacerola, Schmierkáse, y en EE UU como queso holandés. El queso de panadero o queso de cerco se elabora como el cottage pero no se lava la cuajada y se escurre en bolsas de gasa o lienzo fino, con lo que tiene una textura más delicada. Contiene más agua y ácido que el cottage. Composición/100 g: agua 79 g, 431 kJ (103 kcal), proteína 12,5 g, grasa 4,5 g (de las cuales, 67% saturadas, 30% monoinsaturadas y 2% poliinsaturadas), colesterol 15 mg, carbohidratos 2,7 g (0,3 g de azúcares), cenizas 1,4 g, Ca 60 mg, Fe 0,1 mg, Mg 5 mg, P 132 mg, K 84 mg, Na 405 mg, Zn 0,4 mg, Se 9 pg, I 24 pg, vitaminas: A 44 pg RE (43 pg rctinol, 12 pg carotenoides), K 0,4 mg, B, 0,02 mg, B2 0,16 mg, niacina 0,1 mg, B6 0,07 mg, folato 12 pg, B 12 0,6 pg, pantotenato 0,2 mg. Una ración de 110 g (una taza mediana) es una fuente de I, P, Se, vitamina B2 y una fuente rica de vitamina B,2. El queso cremoso es un queso fresco (no madurado), blando, elaborado con crema 0 nata y con un contenido de grasa que varia entre 20-25% y 50-55%. Composición/100 g: agua 53,8 g, 1.461 kJ (349 kcal), proteína 7,6 g, grasa 34,9 g (de las cuales, 66% saturadas, 30% monoinsaturadas y 4% poliinsaturadas), coleste­ rol 110 mg, carbohidratos 2,7 g (0,2 g de azúcares), cenizas 1,2 g, Ca 80 mg, Fe 1,2 mg, Mg 6 mg, P 104 mg, K 119 mg. Na 296 mg, Zn 0,5 mg, Se 2,4 pg, vitami­ nas: A 366 pg RE (359 pg retinol, 89 p g carotenoides), E 0,3 mg, K 2,9 mg, B, 0,02 mg, B2 0,2 mg, niacina 0,1 mg, B6 0,05 mg, folato 13 pg, B12 0,4 pg, pantotenato 0,3 mg. Una ración de 30 g es una fuente de vitaminas A y B 12. El queso fundido se elabora triturando finamente y fundiendo varios quesos duros con sales cmulsificantes (fosfatos y citratos), suero de queso y agua, pasteurizando la mezcla a continuación para prolongar su vida útil o vida de almacén. El queso fundi­ do típico contiene 40% de agua y una ración de 30 g posee 5 g de proteína, 8 g de grasa y proporciona 100 kcal (410 kJ). La versión blanda con un 50% de agua se usa como queso de untar. El queso Feta procede de los Balcanes (especialmente de Grecia), es blanco, blando, desmenuzable, salado y se elabora con leche de cabra o de oveja. Composición/100 g: agua 55,2 g, 1.105 kJ (264 kcal), proteína 14,2 g, grasa 21,3 g (de las cuales, 74% saturadas, 23% monoinsaturadas y 3% poliinsaturadas), coleste­ rol 89 mg, carbohidratos 4,1 g (4,1 g de azúcares), cenizas 5,2 g, Ca 493 mg, Fe 0,6 mg, Mg 19 mg, P 337 mg, K 62 mg, Na 1.116 mg, Zn 2,9 mg, Se 15 pg, vitaminas: A 125 pg RE (125 pg retinol, 3 pg de carotenoides), E 0,2 mg, K 1,8 mg, B , 0,15 mg, B2 0,84 mg, niacina 1 mg, Br, 0,42 mg, folato 32 pg, B ,2 1,7 pg, pantotenato 1 mg. Una ración de 40 g es una fuente de P, una buena fuente de Ca y vitamina B2 y una fuente rica de vitamina B l2.

Queso suizo es el nombre que dan en EE UU a cualquier queso duro que contenga cantidades relativamente grandes de burbujas de aire (ojos) como el Emmental suizo y el Gruyere. Los ojos se originan durante la maduración debido a los gases produci­ dos por las bacterias. Composición/100 g: agua 33,2 g, 1.729 kJ (413 kcal), proteína 29,8 g, grasa 32,3 g (de las cuales, 62% saturadas, 33% monoinsaturadas y 6% poliinsaturadas), colesterol 110 mg, carbohidratos 0,4 g (0.4 g de azúcares), cenizas 4,3 g, Ca 1.011 mg, Fe 0,2 mg. M g36 mg, P605 mg, K. 81 mg, Na 336 mg, Zn 3,9 mg, Se 14,5 pg, vitaminas: A 271 |ig RE (268 pg retinol, 33 pg carotenoides), E 0,3 mg, K 2,7 mg, B, 0,06 mg, B2 0,28 mg. niacina 0,1 mg, B6 0,08 mg, folato 10 pg. B,2 1,6 pg, pantotenato 0,6 mg. Una ración de 40 g es una íuente de vitamina A y una fuente rica de Ca, P y vitamina B)2. Composición del queso blando de cabra/ 100 g: agua 60,8 g, 1.122 kJ (268 kcal), proteína 18,5 g, grasa 21,1 g (de las cuales, 73% saturadas, 24% monoinsaturadas y 3% poliinsaturadas), colesterol 46 mg, carbohidratos 0,9 g (0,9 g azúcares), cenizas 1,6 g, Ca 140 mg, Fe 1,9 mg, Mg 16 mg, P 256 mg, K 26 mg, Na 368 mg. Zn 0,9 mg. Cu 0,7 mg, Mn 0,1 mg, Se 2,8 pg, I 51 pg, vitaminas: A 288 pg RE (283 pg retinol, 54 pg carotenoides), E 0,2 mg, K 1,8 mg, B, 0,07 mg, B2 0,38 mg, niacina 0,4 mg, B„ 0,25 mg, folato 12 pg, B 12 0,2 pg, pantotenato 0,7 mg. Una ración de 40 g es una fuente de I, P y vitamina A y una buena fuente de Cu. queso de Bath (Bath cheese) Un q u e s o pequeño inglés, elaborado con leche de vaca adicionada de crema o nata, queso de cabeza (headeheese) Cabeza de jabalí (un fiambre), queso de gratinar (grana) Quesos curados y muy secos como el p a r m e s a n o italiano, queso de panadero (baker’s cheese) Véase q u e s o c o t t a g f .. queso de suero (cheese, whey) El elaborado con s u e r o de quesería coagulando por calor sus proteínas (lactalbúmina y lactoglobulina). queso parmesano (parmesan cheese) Nombre de un q u e s o italiano duro y seco, llama­ do «parmigrano» en Italia. Se elabora con leche de vaca semidesnatada, coagulándose con r e n in a y secándose durante, al menos, seis meses. Cuando alcanza los 2 años se le denomina viejo, a los 3 muy viejo y a los 4 gran reserva (stravecchione). Composición/100 g: agua 29,2 g, 1.641 kJ (392 kcal). proteína 35,8 g. grasa 25,8 g (67% saturada, 31% monoinsaturada y 2% poliinsaturada), carbohidratos 3,2 g (0,8 g azúcares), cenizas 6 g, Ca 1.184 mg, Fe 0,8 mg, Mg 44 mg, P 694 mg, K 92 mg, Na 1.602 mg, Zn 2,8 mg, Se 22,5 pg, I 72 pg, vitaminas: A 108 pg RE (106 pg retinol, 28 pg carotenoides), E 0,2 mg, K. 1,7 mg, B, 0,04 mg, B2 0,33 mg, niacina 0,3 mg, B6 0,09 mg, folato 7 pg, B 12 1,2 pg, pantotenato 0,5 mg. Una ración de 20 g es una fuente de P y una buena fuente de Ca y de vitamina B,2. queso relleno (cheese, filled) Queso elaborado con leche desnatada a la que se adiciona aceite vegetal para reemplazar la crema láctea original, queso vegetariano (cheese, vegetarían) Queso en el que no se usó r e n in a para precipitar la leche. Para ello se utiliza sólo ácido láctico, una enzima vegetal o q u im o s in a biosintética. El auténtico queso vegetal se elabora con proteína vegetal y no con leche, quesos, sucedáneos de (cheese analogues) Son productos parecidos a los quesos, ela­ borados con LECHE d e s o j a y grasa vegetal.

Q U I D (Q U ID ) Véase d e c l a r a c i ó n c u a n t i t a t i v a d e i n g r e d i e n t e s . quillaja quillaja (quillaia |q u illaja|) O palo de jabón, la corteza desecada del arbusto

Quillaja saponaria, que contiene saponinas y taninos. Se usa para producir espuma en las bebidas sin alcohol, en los champúes y en los extintores de incendios, quilo (chyle) Véase l i n f a . q u ilom ic ron es (chylonticrons) Lipoproteínas plasmáticas grandes ubicadas en la muco­ sa del intestino delgado, que contienen principalmente triacilglicerol, sintetizado a partir de los productos de la hidrólisis de los lípidos intestinales. Se absorben en el sistema linfático, pasando después a la circulación general por el conducto torácico. Los tejidos incorporan triacilglicerol por la acción de l a l i p a s a , una lipoproteína. y los quilomicrones restantes se metabolizan en el hígado. Véase también l i p o p r o t e í n a s d e l p l a s m a . q u im a sa (ch y m a sc ) Un nombre alternativo, poco usado, de la q u i m o s i n a . quin io (ch ym e ) La masa alimenticia, parcialmente digerida, existente en el estómago, q u im o sin a (ch ym osin ) Conocida también como renina, es una enzima (EC 3.4.23.4) del abomaso de los temeros y del estómago de los niños lactantes que coagula la lcchc; hidroliza la K-caseína que rodea a las micetas de c a s e í n a , permitiendo su coagulación y precipitación. No hay evidencias de su importancia para la digestión de los adultos. En la elaboración de queso se usa quimosina biosintética ( r e n i n a o c u a j o vegetal). Véase también q u e s o ; r e n i n a . q u im otrip sin a (c h ym otryp sin ) Una enzima (EC 3.4.21.1) implicada en la d i g e s t i ó n de las proteínas; es secretada en el jugo pancreático com o precursor inactivo: el quimotripsinógeno. Es activada por la t r i p s i n a y es una e n d o p e p t i d a s a con especifici­ dad por los esteres de los aminoácidos aromáticos. Véase también e l a s i a s a ; p e p s i n a ; t r i p s i n a . q uin in a (qu ininc) El a l c a l o i d e amargo extraído de la corteza del árbol de la quina, Cinchona officinalis, usado originalmente para tratar y prevenir la malaria y también en aperitivos alcohólicos y a g u a s a m a r g a s y t ó n i c a s . q uin oa (qu inoa) Semillas glutinosas de la planta suramcricana Chenopodium álbum. cultivada en Chile, Bolivia y Perú, con la que se elaboran sopas y en ocasiones pan. Composición/100 g: agua 9,3 g, 1.566 kJ (374 kcal), proteína 13,1 g, grasa 5,8 g (de las cuales, 14% saturada, 34% monoinsaturada y 52% poliinsaturada), carbohi­ dratos 68,9 g, fibra 5,9 g, cenizas 2,9 g, Ca 60 mg, Fe 9,3 mg, Mg 210 mg, P 410 mg, K 740 mg. Na 21 mg, Zn 3,3 mg. Cu 0,8 mg, Mn 2,3 mg, vitaminas: 0,2 mg, B, 0,4 mg, niacina 2,9 mg, B6 0,22 mg, folato 49 ¡xg, pantotenato 1 mg. Una ración de 30 g es una fuente de Fe y P, una buena fuente de Cu y Mg y una fuente rica de Mn. q uintal (quintal) Unidad de peso equivalente a 100 kg. q uitina (chitin) Poli-A'-acctilglucosamina. la matriz orgánica del exoesqueleto de insec­ tos y crustáceos, también se encuentra en cantidades pequeñas en las setas. Es un p o l i s a c á r i d o n o a m i l á c e o . Su desacetilación parcial rinde quitosanos que se usan como agentes floculantes de las proteínas. Los quitosanos poseen además propiedades anti­ bacterianas ya que rompen las paredes celulares bacterianas; se emplean en el e n v a ­ s a d o activo de los alimentos y como envolturas protectoras comestibles, por ejemplo.

del pescado. También se comercializan como ayudas adelgazantes aunque su eficacia no se haya demostrado. quitosán (chitosan) Véase q u i t i n a . quitridiomicetos (chytridiomycetes) Hongos anaerobios con una fase de zoosporo móvil, parecidos a los protozoos flagelados del r u m e n ; contribuyen significativamente a la digestión ruminal de la lignocelulosa. La fase vegetativa coloniza las regiones lignificadas de las hojas de una gran variedad de hierbas tropicales. Q u o r n ™ ( Q u o r n ™ ) M i c o p r o t e í n a del moho Fusarium graminearum.

r R- y S- (R- and S-) En nomenclatura química sistemática, manera de indicar la confor­ mación de los cuatro grupos diferentes de un carbono asimétrico en el que dos is ó m e r o s son R- (de rectus, derecha) y dos S- (de sinistra, izquierda). Se basa en la jerarquía de los grupos sustituyentcs y contrariamente al sistema d l - , no da la misma conforma­ ción a todos los aminoácidos naturales. Es muy poco usada en Bioquímica y Nutri­ ción, salvo para denominar a los isómeros de la v it a m in a e .

Véase también

d-, l-

y

d l - ; a c t iv id a d ó p t i c a .

rábano chino (daikon) Una variedad de r á b a n o s , de buen tamaño, Raphanus sativus. Con frecuencia se escabecha con salsa de soja; es un ingrediente del k i m c h i . rábano chino criollo (muoli) Una variedad oriental, blanca y de tallos altos de r á b a n o ,

Raphanus sativus. Composición/100 g: (porción comestible 79%) agua 95 g, 75 kJ (18 kcal), proteí­ na 0,6 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 4,1 g (2,5 g azúcares), fibra 1,6 g, cenizas 0,6 g, Ca 27 mg, Fe 0,4 mg, Mg 16 mg, P 23 mg. K 277 mg, Na 21 mg, Zn 0,2 mg, Cu 0,1 mg, Se 0,7 (ig, vitaminas: K 0,3 mg, B, 0,02 mg, B2 0,02 mg, niacina 0,2 mg, Bfi 0,05 mg, folato 28 ^g, pantotenato 0,1 mg, C 22 mg. rábano picante (horseradish) La raíz de Armoracia lapathifolia. Su sabor picante se debe a los aceites volátiles que contiene. Usada generalmente como condimento, co­ rrientemente, como salsa de crema, o bien, asada y mezclada con remolacha de mesa, rábanos (radish) Las raíces de diversas especies de Raphanus. Composición/100 g: (porción comestible 90%), agua 95 g, 67 kJ (16 kcal), proteí­ na 0,7 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 3,4 g (2,1 g azúcares), fibra 1,6 g, cenizas 0,6 g, Ca 25 mg, Fe 0,3 mg, Mg 10 mg, P 20 mg, K 233 mg, Na 39 mg, Zn 0,3 mg, Cu 0, mg, Mn 0,1 mg, Se 0,6 |ig, vitam inas: carotenoides 14 (ig, K 1,3 mg, Bi 0,01 mg, B2 0,04 mg, niacina 0,3 mg, B6 0,07 mg, folato 25 (ig, pantotenato 0,2 mg, C 15 mg. racémico (racemic) La mezcla de los isómeros d - y l - , denominado corrientemente isómeros d l - , ración D de la barra de Logan (Logan Bar Ration D) Véase r a c ió n d e h ie r r o .

ración de hierro (iron ration) Una ración de chocolate termorresistente, de alta energía y enriquecido con vitaminas y minerales, diseñado para el ejército de EE UU por el capitán Paul Logan y que fue producido por primera vez por Hershey Chocolate en 1937, en forma de «Barra Logan de Ración D» (por diaria). Es resistente al calor porque no contiene m a n t e c a d e c a c a o . ración servida (serving) La legislación sobre etiquetado de los EE UU (en vigor desde 1994) exige que los nutrientes se expresen «por ración servida estándar de alimento». La FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de EE UU) ha definido el tamaño de las raciones o porciones servidas basándose en encuestas sobre las canti­ dades generalmente consumidas, por lo tanto, las definiciones de porciones no se dejan en manos de los fabricantes y almacenistas, rad (rad) Una unidad de la energía absorbida de una fuente de irradiación ionizante, no forma parte del SI de unidades; corresponde a la absorción de 100 ergios por gramo de sustancia. Actualmente ha sido desplazado por el g r a y . radappcrtización (radappertisation) Esterilización de los alimentos por dosis altas de r a d ia c ió n que destruyen (virtualmente) todos los microorganismos.

Véase también

r a d ic id a c ió n ; e s t é r il .

radiación ionizante (ionising radiation) Véase ir r a d i a c i ó n . radical libre (radical |free radical]) Una especie molecular muy reactiva con un elec­ trón desapareado. Véase también a n t io x i d a n t e . radicidación (radicidation) Tratamiento con niveles bajos de ir r a d i a c i ó n para destruir los microorganismos patógenos que no originan esporas y para prevenir las toxiinfecciones alimentarias; son tratamientos menos severos que la r a d a p p e r t i z a c ió n . radio ensayo competitivo (competitive radioassay) Véase r a d i o in m u n o e n s a y o . radioinm unoensayo (RIA) (radioim m unoassay [RIA]) Técnica analítica, sensible y específica, para la determ inación de los analitos presentes, a muy bajas concen­ traciones, en las muestras biológicas. Se basa en la competición de los analitos m arcados y sin m arcar por un número limitado de sitios de un a n t i c u e r p o ; des­ pués de la calibración, la m edida del analito ligado o sin ligar (libre) permite establecer la cantidad presente en la m uestra. Ambos analitos (ligado y libre) pueden separarse por una gran variedad de técnicas, como ultrafiltración, extrac­ ción con disolventes, diálisis en equilibrio, adsorción en carbón y unión del antisuero con una fase sólida. También se conoce como análisis de samración o ensayo de unión del radio ligan­ do, especialmente cuando se usa una proteína ligante o una de transporte plasmático en lugar de un anticuerpo.

Véase también

e l is a ; in m u n o e n s a y o d e f l u o r e s c e n c ia .

radiólisis (radiolysis) Cambios químicos causados por la i r r a d i a c i ó n que producen com­ puestos con actividad antibacteriana, raduri/.ación (radurisation) p a s t e u r iz a c ió n de los alimentos con dosis bajas de ir r a d i a ­ c ió n para destruir un número suficiente de levaduras, mohos y bacterias no esporuladas para prolongar así su vida de almacén, rafinosa (raffinose) Un trisacárido, galactosil-glucosil-fructosa, encontrado en las se­ millas de algodón, melazas del azúcar de remolacha y maná australiano; también se

conoce como gosiposa, melitosa y melitriosa. Su poder edulcorante es el 23% de la sacarosa. No se digiere. Raftiline™ (Raftiline™ ) Un s u s t it u t o d e l a g r a s a elaborado con p o l is a c á r i d o s n o AMILÁCEOS.

Raftilose™ (Raftilose™) Un fructo-oligosacárido derivado de la in u l i n a , un p r e b ió t ic o . ragi (ragi) Bolas pequeñas y desecadas de un in ic ia d o r que contiene mohos, levaduras y bacterias desarrolladas en cereales o almidón, se emplea como iniciador en la elabo­ ración de l a o - c h a o , s a k é , tape y otros alimentos fermentados, rambután (ram butan) Fruto de Nephelium lappaceum , que está cubierto de espi­ nas blandas, rojo am arillentas y que posee una sem illa grande rodeada de carne jugosa y blanca, parecida a la de los l i c h i s ; a veces se denom ina «lichi peludo». En M alasia su nom bre significa hombre peludo de la jungla, lo que refleja el aspecto del fruto. ramequín (ramekin) En el RU: (1) Molde de porcelana o cerámica, en el que se hornea y después se sirve en la mesa, un guiso de quesoy huevos, etc., también un cuenco pequeño para una ración individual. Los moldes de papel para sufflés también se denominan ahora moldes de ramequín. (2) Originariamente el nombre de una especie de quesada; actualmente el de las tartas rellenas de queso cremoso, ratnnosa (rhamnose) Pentosa metilada; muy extendida por los alimentos vegetales y con un poder edulcorante equivalente al 33% del correspondiente a la sacarosa, ramtilla (nug) Véase n e g r il l o . rana toro (crapaud) Rana toro comestible del Caribe (Leptodactylus pentadaclylus), conocida también como «pollo de monte». En Jersey, también llaman así al sapo común Bufo bufo. rancho libre (free range) Referido a las gallinas ponedoras, significa que no hay más de 1.000 aves por hectárea y que tienen acceso al aire libre y al pasto durante todo el día. rancidez (rancidity) También enranciamiento, es el desarrollo de aromas y sabores des­ agradables en los aceites y grasas a consecuencia de la actividad de la l i p a s a o de la oxidación.

Véase también

ín d ic e d e a c i d e z .

rancidez lipolítica (lipolytic rancidity) Alteración de los alim entos debida a la hidrólisis de las grasas a ácidos grasos libres, durante el almacenamiento (por ac­ ción de la l ip a s a bacteriana o de la que se encuentra de forma natural en los alimen­ tos). Puesto que la enzim a se inactiva por el calor sólo acaece en los alimentos frescos (no cocinados).

Véase también

ín d ic e d e a c i d e z .

rancimat (rancimat) Aparato para determinar la estabilidad oxidativa de las grasas, disolviendo en agua destilada los gases producidos por la oxidación y midiendo su conductividad eléctrica.

Véase también

m é t o d o d e l o x íg e n o a c t iv o .

randomización de las grasas (randomisation o f fats) Véase in t e r e s t e r ii i c a c i ó n . raniditida (ranitidine) Véase a n t a g o n is t a s d e l r e c e p t o r d e h is t a m i n a .

rape (nionkilsh) Un pescado blanco, Lophius piscatorius. Composición/100 g, agua 83 g, 318 kJ (76 kcal). proteína 14,5 g, grasa 1,5 g (de las cuales, 27% saturadas, 18% monoinsaturadas, 55% poliinsaturadas), colesterol 25 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1,2 g, Ca 8 mg, Fe 0,3 mg, Mg 21 mg, P 200 mg, K 400 mg, Na 18 mg, Zn 0,4 mg, Se 36,5 pg, vitaminas: A 12 pg retinol, B, 0,03 mg, B2 0,06 mg. niacina 2,1 mg, B6 0,24 mg, folato 7 pg, B12 0,9 pg, pantotenato 0,2 mg, C 1 mg. Una ración de 100 g es una fuente de niacina y vitamina B6, una fuente buena de P y una rica fuente de Se y vitamina B 12. raquitismo (rickets) Malformación y submineralización de los huesos de los niños en crecimiento, debido a la deficiencia de v it a m in a d . que determina una pobre absor­ ción de calcio. Su equivalente en los adultos es la o s t e o m a l a c i a . En el raquitismo inicial o subclinico hay un marcado aumento de la f o s f a t a s a a l c a l i n a del plasma. El raquitismo refractario o resistente a la vitamina D no responde a las cantidades normales de esta vitamina sino que requiere dosis masivas. Generalmente es conse­ cuencia de un defecto congénito del metabolismo de la vitamina D o de los receptores celulares de la misma; también puede deberse a intoxicación por estroncio, raquitismo resistente a la vitamina D (vitamin D resistant rickets) Véase r a q u i t i s m o . rarebit (rarebit) Véase r a r f . b it g a l é s . rarebit galés (Welsh rarebit) (Originariamente conejo); una preparación culinaria galesa de queso fundido, mezclado con mostaza en polvo, pimiento y cerveza negra, que se sirve sobre una tostada. El rarebit buck es como el galés, pero con un huevo escalfado que lo cubre. rascachos (rock fish) P e s c a d o s de agua salada del género Sebastes, de came dura y magra que recuerda a la de cangrejo, rasgulla (rasgulla) Nombre que se da en la India a un postre a base de cuajada, almen­ dras molidas y semolinas, de forma esférica -com o bolas pequeñas - que se hierve en jarabe. rasher (rasher) Nombre inglés de una loncha de b a c o n o j a m ó n . RAST (RAST) Pruebas radio-alergosorbentes para la alergia alimentaria; véase r e a c ­ c io n e s

ADVERSAS A LOS ALIMENTOS,

rastrillo (rastrello) Nombre de una cuchara de bordes agudos que se usa para la separa­ ción de la came y la corteza de los frutos cítricos, después de cortados en dos mitades, rata Zucker (Zucker rat) Una estirpe de rata, genéticamente obesa, usada en investiga­ ción. ratafia (ratafia) (1) Esencia aromatizante elaborada con almendras amargas. (2) Macarrón pequeño, de masa de galletas, aromatizado con almendras amargas. (3) Licor con aroma de almendras. ratón agutí* (agouti mouse) Un ratón genéticamente obeso; el gen agutí corrientemen­ te sólo se expresa en los folículos pilosos y sólo durante el crecimiento del pelo al antagonizar los receptores de m e l a n o c o r t in a . En el mutante amarillo obeso el gen se expresa en todos los tejidos y en todo tiempo, antagonizando los receptores de * N . del T.: El agutí es un roedor suramericano, muy parecido al cobaya (Cavia cavia), perteneciente al género Dasvprocta.

melanocortina del hipotálamo que normalmente inhiben el apetito. La expresión del gen agutí varía, dependiendo de la nutrición maternal, que es un evento e p ig e n é t ic o ligado al fallo de la metilación de las is l a s c p g en el DNA. ratón db/db (db/db mouse) Un ratón genéticamente o b e s o que también es diabético; el defecto se debe a la falta de receptores de l e p t i n a . ratón obeso (fat mouse) Ratón genéticamente obeso que secreta pro-insulina debido a un defecto en el gen de la c a r b o x ip e p t i d a s a e , la enzima conversora de la pro-insulina. Esta misma enzima está implicada en la modificación post-sintética de otros precur­ sores de hormonas peptídicas, como la p r o - o p io m e l a n o c o r t in a . ratón ob-ob (ob-ob mouse) Un ratón genéticamente obeso; el gen defectuoso se clonó en 1994 y el producto responsable se identificó como l e p t i n a . ratón tubby (tubby mouse) Un ratón genéticamente o b e s o que desarrolla resistencia a la in s u l in a ; también es sordo y ciego, por apoptosis de las neuronas sensitivas de la retina y de las células ciliadas del órgano coclear de Corti. El rol del gen tub en el desarrollo de la obesidad se desconoce, ravioli (ravioli) Pasta alimenticia de forma cuadrada que envuelve un relleno de came picada o queso. raya (ray) Un p e s c a d o cartilaginoso, cualquier especie del género Raja. rayas (skate) p e c e s cartilaginosos como Raja undulata (Raya mosaica). R B P (R B P ) Véase p r o t e í n a l i g a n t e d e r e t i n o l . RDA (RDA) Ingesta, cantidad (o aporte) de nutrientes recomendado diariamente (o dietéticamente); véase in g e s t a s o a p o r t e s d e r e f e r e n c i a . RE (RE) Equivalentes de retinol, véase v it a m in a a . reacción de Carr-Price (Carr-Price reaction) Ensayo colorimétrico para la determina­ ción de v it a m in a a , basado en la aparición de color azul al reaccionar con una disolu­ ción clorofórmica de tricloruro de antimonio. En el método de Neeld-Pearson se em­ plea ácido trifluoroacético en lugar de tricloruro de antimonio, reacción de Kiliani (Kiliani reaction) Reacción colorimétrica del c o l e s t e r o l ; desarro­ llo de una coloración púrpura en presencia de cloruro férrico, reacción de Liebermann-Buchard (Liebermann-Buchard reaction) Una reacción colorimétrica del c o l e s t e r o l ; cuando este esteral insaturado se trata con anhidro acé­ tico y ácido sulfúrico aparece coloración azul, reacción de Lowry (Lowry reaction) Técnica muy sensible para la determinación colorim étrica de la proteína, usando el reactivo de F olin-C ioucalteau (ácido fosfomolibdowolfrámico) que reacciona con la tirosina de las proteínas. Sensibilidad 1 ng/mL, absorbancia máxima 660 nm. reacción de M aillard (M aillard reaction) Reacción no enzim ática entre la u s i n a de las proteínas y los azúcares reductores; da lugar al desarrollo de un color par­ do. En la d i a b e t e s m ellitus ocurre una reacción sem ejante en la g l i c a c i ó n de las proteínas. La primera fase de la reacción consiste en la formación de una base de Schiff (aldimina) entre el gruo aldehido del azúcar y el E-amino de la lisina, que va seguido de isomcrización (redisposición de Amadori). También puede acaecer con el grupo amino terminal de otros aminoácidos proteicos.

Tiene lugar al calentar o prolongar el almacenamiento de los alimentos y es uno de los procesos alterativos característicos de su mantenimiento en almacén. Se acom­ paña de una pérdida del valor nutritivo, dado que el aminoácido que reacciona con el azúcar reductor no está biodisponible.

Véase también

d i s p o n ib il i d a d ; l i s in a d i s p o n ib l e .

reacción de Necld-Pearson (Neeld-Pearson reaction) Véase r e a c c ió n d e c a r r - p r ic e . reacción de Schoenheimer-Sperry (Schoenheiiner-Sperry reaction) Una modifica­ ción de la reacción colorímelra de L i e b e r m a n n - B u r c h a r d para el c o l e s t e r o l . reacción de Tshugaeff (Tshugaeff reaction) Una reacción colorimétrica del c o l e s t e r o l ; aparición de un color rojo cereza al reaccionar con cloruro de cinc y cloruro de acetilo. reacción del biuret (biuret reaction) Método de determinación colorimétrica de las proteínas, utilizando sulfato de cobre alcalino y reactivo de tartrato, que forma un complejo de coordinación con cuatro grupos -N H de los enlaces peptídicos; sensibi­ lidad 1 mg/mL, absorbancia máxima 540-560 nm. reacción del bonito (skipjack reaction) Véase i n t o x i c a c ió n e s c o m b r o i d e . reacción en cadena de la polimerasa (PCR) (polymerase chain reaction [PCR|) Un método in vitro para la amplificación rápida de las secuencias de DNA especificas. Partiendo de cantidades mínimas de DNA, los ciclos repetitivos de desnaturalización por temple (calor-frío), el DNA monocatenario {primer de replicación) y la extensión del temple de los primers por la DNA polimerasa, dan lugar a una acumulación expo­ nencial de DNA; 106 veces en 20 ciclos, cada uno de los cuales requiere 4 minutos. Las técnicas de fmgerprinting del DNA se usan mucho para la identificación rápi­ da de microorganismos patógenos en los alimentos, reacción xantoproteica (xanthoproteic reaction) Una prueba de las proteínas (en rea­ lidad de los anillos aromáticos de la f e n il a l a n i n a , t i r o s in a y t r ip t ó f a n o ) . El color amarillo que presentan al hervirlas con ácido nítrico, se vuelve rojo al añadirles amoniaco. reacciones adversas a los alimentos (adverse reactions to foods) (1) Aversión a los alimentos, reacción de desagrado producida por respuestas emocionales frente a de­ terminados alimentos, más que por los propios alimentos; es poco probable que se produzcan en experimentos ciegos en los que los alimentos se esconden o enmascaran. (2) a l e r g i a s a los alimentos, son reacciones fisiológicas frente a determinados alimentos, o ingredientes de los mismos, debidas a respuestas inmunológicaíT. Se for­ man a n t ic u e r p o s frente a los a l e r g e n o s a consecuencia de exposiciones o sensibiliza­ ciones previas; cuando se ingieren los alimentos responsables causan una serie de síntomas, como alteraciones gastrointestinales, exantemas dérmicos, asma y en casos graves shock anafiláctico que puede ser fatal. (3) Intolerancia a los alimentos, reacción fisiológica frente a determinados ali­ mentos y sus ingredientes, que no se deben a respuestas inmunológicas, sino que son consecuencia de la acción irritante de ciertas especias, de los efectos farmacológicos de algunos compuestos que pueden encontrarse en los alimentos de forma natural y de la incapacidad de metabolizar un compuesto alimenticio por un defecto enzimático.

Véase también a m i n o á c id o s , d e s ó r d e n e s m e t a b ó l i c o s ; d o s ; e n f e r m e d a d e s g e n é t ic a s .

in t o l e r a n c ia a l o s d is a c á r j -

reacciones de pardeamiento (browning reactions) reacciones químicas de los alimen­ tos que dan lugar a un color pardo. Véase r e a c c ió n d e m a u x a r d ; f e n o l o x i d a s a s ; DEGRADACIÓN DE STRECKER.

reactivo dansil (dansyl reagent) Es el ácido 5-dimetilamino naftalen sulfónico que al reaccionar con el grupo amina del aminoácido terminal de un péptido origina un derivado fluorescente, que puede identificarse por c r o m a t o g r a f ía de capa fina, des­ pués de la hidrólisis del péptido. reactivo de Benedict (Benedict’s reagent) Reactivo alcalino de cobre (citrato sódico, carbonato sódico y sulfato de cobre) usado en la detección y determ inación semicuantitativa de g l u c o s a y otros azúcares reductores. El reactivo cuantitativo de Benedict lleva también tiocianato y ferrocianuro potásico. El color del precipitado que se forma por ebullición sirve, aproximadamente, de índice de concentraciones de glucosa entre 0,05 y 2%.

Véase también

r e a c t iv o d e f e h l in g ; r e a c t iv o d e s o m o g y i - n e l s o n .

reactivo de Edman (Edman reagent) Fenilisotiocianato (PIC); reacciona con el ami­ noácido terminal de las proteínas y constituye la base de la degradación de Edman, que se usa en la secuenciación de proteínas y se utiliza en la h p l c de los aminoácidos para su detección fluorométrica. reactivo de Fehling (Fehling’s reagent) Solución alcalina de tartrato cúprico usada para la detección y determinación semicuantitativa de la glucosa y otros azúcares reductores.

Véase también

r e a c t iv o d e b e n e d i c t ; r e a c t iv o d e s o m o g y i - n e l s o n .

reactivo de Som ogyi-N elson (Som ogyi-N elson reagent) R eactivo de tartrato/ arsenomolibdato de cobre para la detección y determinación semicuantitativa de la glucosa y otros azúcares reductores.

Véase también

r e a c t iv o d e b e n e d i c t ; r e a c t iv o d e f e h l in g .

rebaudiósido (rebaudioside) Sustancia muy dulce, extraída de las hojas de Stevia rebaudiana (la misma fuente del e s t e v i ó s id o ); 400 veces más dulce que la sacarosa, rebozuelo (chanterellc) Seta silvestre com estible conocida científicam ente como

Cantharellus cibarius. Véase

seta s.

recambio proteico (protein turnover) Véase s e m i v i d a (1). receptor de transferrina (transferrin receptor) Una proteína transmembranaria para la incorporación de t r a n s f e r r i n a (y, por tanto, de h ie r r o ) a las células. La región extracelular del receptor se rompe y entra en la circulación, donde puede medirse con un inmunoensayo. Al iniciarse la deficiencia de hierro se induce el receptor de transferrina y la elevada concentración de fragmentos extracelulares constituye un índice sensible del estatus del hierro, receptor PPAR (PPAR receptor) Receptor activador de la proliferación de peroxisoma, una proteína receptora nuclear, parecida a las hormonas esteroideas que liga los áci­ dos grasos poliinsaturados de cadena larga y los derivados e i c o s a n o i d e s (prostaglandinas y leucotrienos). Activada también por los derivados del á c id o f í b r ic o , usados como agentes hipolipidémicos y por los agentes hipoglicémicos de la t i a z o l i d í n - d io n a . Puede actuar sola, como moduladora de la expresión génica, o como heterodímero con el receptor r e t in o id e X.

receptores de retinoides (retinoid receptors) En los núcleos celulares hay dos fa­ m ilias de proteínas ligantes de retinoides que intervienen en la respuesta r e t i n o i d e de los elem entos del DNA y m odulan la expresión génica en respuesta a los retinoides. La familia RAR (receptor de ácido retinoico) se liga al ácido retinoico ioáo-trans (y 9-cis) y la RXR (originariam ente receptor retinoide «desconocido») que lo hace al ácido retinoico 9-cis. Los receptores retinoides también interactúan con el calcitriol ( v i t a m i n a d ) , con la h o r m o n a t i r o i d e a y con otros receptores horm onales nucleares, recomendaciones nutritivas (nutritional recomniendations) Son recomendaciones sobre objetivos nutritivos, alimentarios y guías dietéticas. Además de los a p o r t e s n u ­ t r i t i v o s d e r e f e r e n c i a , las recomendaciones clave para los países desarrollados son: disminuir la ingesta total de g r a s a hasta el 30% de la ingesta de energía, restringir más todavía la de grasas saturadas (hasta el 10% del aporte energético, véase g r a s a s a t u r a d a ) y aumentar la ingesta de c a r b o h i d r a t o s hasta el 55% del aporte energético (con una reducción de los azúcares hasta el 10% del aporte de energía); aumentando la ingesta de p o l i s a c á r i d o s n o a m i l á c e o s y reduciendo la de s a l . recristalización (rccrystallisation) Cambios en la forma, tamaño y orientación de los cristales de hielo de los alimentos congelados que dan lugar a pérdidas de calidad, recuento bacteriano (bacteria count) Véase r e c u e n t o e n p l a c a s . recuento de mohos de Howard (H ow ard mould count) Técnica m icroscópica estandarizada para medir la contaminación fúngica. recuento en placas (píate count) Para calcular el número de bacterias de una muestra, ésta se vierte en una placa de a g a r , contándose las colonias producidas al multipli­ carse las bacterias, colonias que son visibles a simple vista. El recuento del número de colonias indica el de bacterias en la muestra. La leche pasteurizada contiene unas 100.000 bactcrias/mL; la leche cruda de buena calidad contiene menos de 500.000/mL. recuento leucocitario diferencial (differentlal cell count) Véase l e u c o c it o s . redondo (topside) Pieza o corte de carne, sin hueso, de la porción superior de la pierna del ganado vacuno, reducción (reduction) Véase o x id a c i ó n . reducido (reduced) Las legislaciones de la UE y de los EE UU establecen que para poder etiquetar o hacer publicidad de un alimento alegando que contiene cantidades reducidas de grasa, de grasas saturadas, colesterol, sodio o alcohol, deberá contener un 25% menos, que otro alimento de referencia para el que no se hace alegación alguna del nutriente especificado. Ningún alimento que se haya clasificado como p o b r e en o l ib r e d e un nutriente dado, podrá llevar alegación alguna que afirme que tiene un contenido reducido del nutriente en cuestión, refractónietro (refractometer) Instrumento para medir el ín d ic e d e r e f r a c c i ó n . El refractómetro de Abbé se compone de dos prismas entre los cuales se extiende la sustancia a examinar (mermelada, zumos de frutas, jarabe azucarado, etc.) y la luz se refleja por la solución o sustancia. El refractómetro de inmersión se sumerge en la solución. refrescado (freshening) Véase d e s a l m u e r a d o .

refrigeración (chilling) Disminución de la temperatura hasta un intervalo entre - l y 8°C. refrigeración mecánica (refrigeration, mechanical) La realizada por un equipo que evapora y comprime un fluido refrigerante en un ciclo continuo, utilizando para la congelación de los alimentos aire frío, un liquido enfriado o superficies enfriadas, refrigeración criogénica (chilling, cryogenic) El empleo del dióxido de carbono sólido (nieve carbónica) o del nitrógeno líquido en contacto directo con los alimentos para disminuir su temperatura; el enfriamiento de los alimentos así tratados se debe a la eliminación del calor latente de sublimación o vaporización, refrigerantes (refrigerants) Agentes frigorígenos de los frigoríficos y congeladores; originalm ente se utilizaron el am oniaco y el dióxido de carbono, después los clorofluorocarbonos (CFCs), freones y arctones. Debido a la persistencia de los CFCs en las capas altas de la atmósfera, donde destruyen la capa protectora del ozono, la fabricación de los clorofluorocarbonos, totalmente halogenados (CFs), cesó en casi todos ios países en 1995 y progresivamente fueron sustituidos por los hidroñuorocar-

bonos (HFCs) e hidroclorofíuorocarbonos (HCFCs), conocidos conjuntamente como hidrofluoroalcanos (HFAs); sin embargo, la producción de estos compuestos debe cesar entre 2015-2020.

Véase también

b o m b a d e c a i .o r .

regaliz (liquorice) Usado en la industria confitera y como aromatizante de algunos me­ dicamentos; la raíz y el extracto de regaliz proceden de la planta Glycirrhiza glabra ; las barras y pastillas de regaliz son el extracto bruto evaporado de los tallos subterrá­ neos. La planta se ha cultivado en el distrito de Pontefract (Yorkshire), desde el siglo XVI, de aquí el nombre de torta de Pontefract que reciben los productos de regaliz elaborados en la industria confitera británica.

Véase también

g l ic ir r ic t n a .

regar (baste) En lenguaje culinario extender, con cierta frecuencia, grasa caliente (u otros líquidos) sobre la came, aves, etc., mientras se asan para mejorar su textura, aroma y aspecto. regla (o cinta) QUAC (QUAC stick) Cinta de los cuáqueros para medir la circunferen­ cia del brazo. También se emplea para determinar la altura (o talla) y muestra, asimis­ mo, los percentiles 80° y 85° de la c ir c u n f e r e n c ia d e l a m it a d s u p e r io r d e l b r a z o . La ideó el Equipo del Servicio Cuáquero en Nigeria, en la década de los años 60 del siglo XX y es un instrumento rápido y sencillo para establecer el estatus nutritivo, regoldar (belehing) Véase e r u c t a c ió n . reguladores de la acidez (acidity regulators) Véase b u f f e r s o tampones. rehidratación oral (oral rehydration) Administración de una solución isotónica de sal y glucosa (o sacarosa) para compensar la pérdida de líquido y electrolitos por la d ia ­ rrea.

rejilla de Wetzel (Wetzel Grid) Los niños se dividen en cinco grupos atendiendo a su aspecto físico, que van desde altos y delgados a bajos y gruesos. Un niño sano crecerá de acuerdo con su talla y peso, siguiendo uno de estos grupos a una velocidad están­ dar; si se desvía del grupo se sospechará de malnutrición.

Véase también

a n t r o p o m e t r ía ; p e s o p o r e d a d ; p e s o p o r t a l l a .

relación de actividad física (PAR) (physical activity ratio |PAR|) Coste de e n i -r g ía de la actividad física expresado como la relación del m e t a b o l is m o b a s a l . relación de circunferencias de cadera:cintura (\vaist:hip circumfcrcncc ratio) Un m étodo sencillo de describir la distribución del t e j i d o a d i p o s o subcutáneo e intraabdominal. relación de proteína neta (NPR), utilización proteica neta (NPU) (net protein ratio |NPR|, net protein utilisation |N PU |) Medidas de la c a l id a d df. i a p r o t f í n a . relación o cociente energético-proteico (protein-cnergy ratio) Contenido proteico de un alimento o dieta, expresado como la proporción de la energía total aportada por la proteína (17 kJ, 4 kcal/g). El requerimiento (necesidad) medio de proteína es, aproxi­ madamente, el 7% de la ingesta total de energía; las dietas de los países industrializa­ dos proporcionan alrededor de un 14%. relación P:S (P:S ratio) La relación entre los á c id o s g r a s o s poliinsaturados y saturados. En las dietas de los países occidentales es de 0,6 aproximadamente; se ha sugerido que al aproximarse a 1,0 se reduce el riesgo de ateroeselerosis y de enfermedad coro­ naria cardíaca. relación proteico energética neta de la dicta (nctdictary protein-energy ratio (NDpE|) Una forma de expresar el contenido proteico de una dieta o alimento, teniendo en cuenta tanto la cantidad de proteína (respecto del aporte total de energía), como la c a l id a d d e l a p r o t e í n a . Es la energía proteica multiplicada por la utilización neta proteica dividida por la energía total. Si la energía se expresa en kcal y el resultado como porcentaje, corresponde a las calorías proteicas netas de la dieta por ciento, NDpCal%.

Véase también

v a l o r d e l a p r o t f .ín a n e t a .

relación sodio:potasio (sodium:potassíum ratio) En el organismo la relación de sodio (del líquido extracelular), respecto del potasio (del líquido intracelular) es de 2:3. Esta relación en los alimentos sin procesar a los que no se ha incorporado sal, es mucho menor y si se les añade sal. mucho mayor. Las frutas y hortalizas son relativamente pobres en sodio y ricas en potasio; los alimentos de origen animal son ricos en sodio, rellenos de manteca de cacao (cocoa butter extenders) Véase e q u iv a l e n t e s d e m a n t e ­ ca

DE CACAO.

reloj anaran jado (orange roughy) Un p e z de aguas profundas (Hoplostethus atlanticus ) que cuando se captura cambia su color al anaranjado; suele capturarse alrededor de Nueva Zelanda. remolacha azucarera (sugar beet) Beta vulgaris subsp. cicla , es una planta bianual próxima a la r e m o l a c h a r o j a , pero de raíz cónica y blanca; es la fuente más importan­ te de a z ú c a r ( s a c a r o s a ) de los países templados; contiene de 15-20% de azúcar, remolacha de plata (silver beet, spinach beet) Véase a c e l g a . remolacha roja de mesa (beetroot) Raíz de Beta vulgaris que se consume cocida o adobada con sal y vinagre. Su pigmento rojo violáceo, ia betanina, se usa como colo­ rante alimentario (E -162). Com posición/100 g: (porción comestible 67%), agua 88 g; 180 kJ (43 kcal); pro­ teína 1,6 g; grasa 0,2 g, carbohidratos 9,6 g (6,8 azúcares); libra 2,8 g; cenizas 1,1 g; Ca 16 mg; Fe 0,8 mg; Mg 23 mg; P 40 mg; K. 325 mg; Na 78 mg; 7.n 0,3 mg; Cu 0 ,1 mg;

Mn 0,3 mg; Se 0,7 pg; vitaminas: A 2 pg RE (20 jj.g carotenoides); K 0,2 mg; B, 0,03 mg; B2 0,04 mg; niacina 0,3 mg; B6 0,07 mg; folato 109 pg; pantotenato ft,2 mg; C 5 mg. Una ración de 80 g es una fuente rica de folato. Composición/100 g de remolachas verdes: (porción comestible 56%), agua 91 g; 92 kJ (22 kcal); proteína 2,2 g; grasa 0,1 g, carbohidratos 4,3 g (0,5 azúcares); fibra 3,7 g; cenizas 2,3 g; Ca 117 mg; Fe 2,6 mg; Mg 70 mg; P 41; K 762 mg; Na 226 mg; Zn 0,4 mg; Cu 0,2 mg; Mn 0,4 mg; Se 0,9 (J.g; vitaminas: A 316 pg RE (5.300 pg carotenoides), E 1,5 mg, K 400 mg, B, 0,1 mg, B2 0,22 mg, niacina 0,4 mg; B6 0,11 mg; folato 15 pg; pantotenato 0,3 mg; C 30 mg. Una ración de 32 g (1 hoja) es una fuente de vitaminas A y C. remove (remove) Término inglés obsoleto, aplicado al plato principal de una comida o menú. Remyline™ (Remyline™) Un s u s t it u t o d e l a g r a s a elaborado a partir del almidón, rendimiento (yield) El peso del alimento procesado, expresado como porcentaje del peso del material sin procesar (materia prima), renina (renin, rennet) (1) Enzima (EC 3.4.23.15) proteolítica llamada también enzima form adora de angiotensina, secretada por el riñón; es específica del enlace leucinleucina del angiotensinógeno y rinde a n g io t e n s in a i . Esta es hidrolizada enton­ ces por la enzima conversora de angiotensina (ACE, EC 3.4.15.1), una peptidasa de los vasos sanguíneos pulmonares y de otros tejidos, originando angiotensina II acti­ va. Véase q u im o s in a . (2) Un extracto del abomaso de los temeros lactantes que contiene q u im o s in a (renina) que coagula la leche. Se usa en la fabricación de quesos y c u a j a d a * . renina fúngica (rennet, fungal) Es una mezcla de enzimas proteoliticas procedente de los mohos Mucor pusilus, M michei y Endothia parasítica que se emplea como sus­ tituto de la renina o cuajo, renina vegetal (rennet, vegetable) Nombre que se aplica a diversas enzimas derivadas de las plantas como b r o m e l in a (de la piña americana o ananás), k ic in a (de los higos) y también a la q u im o s in a biosintética. Se emplean en la elaboración de quesos para vegetarianos. rentschlerización (rentschlerising) Esterilización por tratamiento con luz ultravioleta siguiendo el proceder del Dr. H.C. Rentschler, inventor de la lámpara que se utiliza con este fin. reología (rheology) La ciencia que estudia la deformación y el flujo de materiales, reopéctico (reopéxico) (rheopectic [rheopexic]) Un fluido cuya estructura crece con el e s t r é s d e c iz a l l a d u r a continua, por lo que la viscosidad aumenta, como ocurre con la nata montada.

Véase también

d il a t a d o r

;

p s k u d o p l á s t ic o

;

t ix o t r ó p ic o

.

reovirus (reovirus) Uno de los virus de un grupo pequeño que contienen RNA y que infectan los tractos intestinal y pulmonar sin producir enfermedades específicas graves.

Véase también

e c o v ir u s ; e n t l r o v ir u s .

* N . del T.: Corrientemente en la industria quesera española la renina se conoce com o cuajo.

REPFED (REPFED) Acrónimo inglés de productos listos para comer por prolongarse su durabilidad (vida útil) o alimentos pasteurizados y refrigerados para aumentar su durabilidad. reposo (proving) En la elaboración de pan, la fase en la que se deja estar la masa para que «suba». represión (reprcssion) Inhibición de la expresión génica que da lugar a la disminución de la velocidad de síntesis de proteína.

Véase también

inducción.

represión enzimática (enzyme repression) Reducción de la síntesis de enzima en res­ puesta a un estímulo, como una hormona o la presencia de grandes cantidades del producto final de una ruta, requerimientos (necesidades) de energía (energv requeriments) Las necesidades de energía se calculan a partir del metabolismo basal y de la actividad física estimados. Las necesidades de energía medias de una mujer adulta son 8 MJ (1.900 kcal)/día y las de un hombre 10 MJ (2.400 kcal)/dia, si bien varian mucho, obviamente, con su actividad física. resaca (hangover) Dolor de cabeza y sensación de malestar debido a una ingestión excesiva de bebidas alcohólicas. Su gravedad varía de unas bebidas a otras y no se debe únicamente a los efectos tóxicos del alcohol, sino también a la presencia de alcoholes y ésteres de cadena larga (conocidos conjuntamente como congéneres o aceli t de fusel) que son los que dan a estas bebidas sus flavores característicos, reserva alcalina (alkali reserve) Véase bupfer. resinas de intercambio iónico (ion-exchange resin) Compuestos orgánicos que adsorben iones bajo ciertas condiciones y bajo otras los liberan. El ejemplo mejor conocido es el de ablandamiento del agua, donde los iones de calcio se liberan del agua ligándose a la resina y los de sodio de ésta se cambian por aquéllos. La resina se regenera lavándola con una solución concentrada de sal, cuyos iones de sodio desplazan a los de calcio de la resina. Las resinas de intercambio iónico se usan para la purificación de compuestos químicos, recuperación de metales, para bastantes técnicas analíticas y para el tratamiento de la hipercolesterolemia. resinas intercanibiadoras de iones (resins, ion-exchange) Véase resinas de intercam­ bio iónico.

resistencia a la insulina (insulin resistance) Resistencia de los tejidos diana a las accio­ nes de la insulina que da lugar a hipp.rinsulim mia c hipfrgi ucemia, generalmente aso­ ciada al tejido adiposo abdominal. Solo se afectan las acciones metabólicas de la insulina; las acciones más lentas, mediadas vía las map quiNasas , no se afectan por lo que hay una respuesta mitótica exagerada a la insulina que causa una mayor prolife­ ración del músculo liso vascular, esto da lugar a ateroesclerosis e hipertensión.

Véase también síndrome m etabólico. resistencia eléctrica específica (specific electrical resistance) Resistencia eléctrica de 1 cm-’ de un producto colocad o entre dos electrodos de 1 cm 1 separados por I cm. resistiría (resistin) Una proteina pequeña, secretada por el tfjitx) adiposo, que antagoníza la acción de la insulina en el hígado y en el tejido adiposo, inhibiendo la diferenciación de los prc-ADiPocnos. Su expresión es baja en la diabetes m ellitus y durante la privación

de alimento, pero está aumentada en la realimentación, en la administración de insulina y en la obesidad. También se conoce como factor secretado del adipocito. respirómetro (respirometer) Véase espirómetro. restos de molienda (wheatfeed) Llamados también desechos de molinero y de trigo; los subproductos de la molturación del trigo, exceptuados el germen, las partículas de salvado de distintos tamaños y las cantidades variables de endospermo adheridas al salvado. restos de molinero (miller’s offal) Véase restos de molienda. retículo (reticulum) Véase rumiantes. reticulocito (reticulocyte) Precursor inmaduro de un glóbulo rojo (normocito o eritroci­ to) cuyos restos del núcleo pueden observarse como un retículo. Normalmente no superan el 1% del total de los glóbulos rojos, pero este valor aumenta al remitir la anemia debido a la gran producción de eritrocitos, retinal (retinaldehído), retineno, ácido retinoico, (retinal [retinaldehyde], retinene, retinoic acid, retinal) Véase vitamina a . retinoide (retinoid) Término genérico de los compuestos relacionados químicamente, o derivados de la vitamina a . L os retinoides sintéticos poseen algunas de las actividades biológicas de la vitamina A, pero tienen menor toxicidad y se utilizan para el trata­ miento de los desórdenes graves de la piel y de algunos cánceres, retorno (del almidón) (sctback |of starch]) Véase retrogradación. retorta (retort) En tecnología de los alimentos autoclave. retrogradación (retrogradation) El almidón cocido tiene una estructura amorfa; el en­ vejecimiento del pan y de otros alimentos farináceos horneados se debe a la cristaliza­ ción del almidón, de forma que la miga pierde su blandura, lo que puede retrasarse adicionándoles emulsionantes ( ablandadores de la miga), como polioxietileno y monoglicéridos de ácidos grasos. Para lentificar el proceso de la retrogradación se emplean diversos almidones modificados (véase almidón modificado). retrorretinol (retroretinol) Isómero del retinol (véase vitamina a); uno de los retinoides fisiológicamente activos, retro vi rus (retrovirus) Virus que contienen RNA y que pueden incorporar su material genético en el DNA de la célula hospedadora produciendo una copia de DNA, a partir de su RNA, usando la transcriptasa inversa. Rhodotorula (Rhodotorula ) G énero de levaduras que originan en los alim entos coloraciones rojas, rosas o amarillas. RIA (RIA) Véase radioinmunoensayo. Ribena™ (Ribena™) Un preparado espirituoso de zumo de grosella negra, riboflavina (riboflavin) Véase vitamina b2. ribosa (ribose) Un azúcar pentosa (cinco carbonos) que aparece como intermediario en el metabolismo de la glucosa; es muy importante en los ácidos nucleicos y diversas coenzlmas; está ampliamente distribuida en los alimentos, ribosomas (ribosomes) Orgánulos intracelulares compuestos de proteínas y RNA que catalizan la síntesis de proteínas ( traducción). Los ribosom as se unen y viajan, junto con el mRNA y a su vez, ligan el aminoacil tRNA a cada codón, catalizando la síntesis de los enlaces peptídicos. La serie de ribosomas que traducen la misma

hebra del mRNA mensajero se conoce como polisoma. Las proteínas destinadas a salir de la célula son sintetizadas por los ribosomas unidos al retículo endoplásmico rugoso de la célula. Ribotide™ (Ribotide™ ) Una mezcla de derivados de purina, inositato y guanilato disódicos, usada como potenciador del aroma de los guisos sabrosos, ribotipado (ribotyping) Método de identificación de las bacterias usando sondas de DNA para reconocer su RNA ribosómico. ribozima (ribozyme) Una molécula de RNA que cataliza una reacción química; una enzima compuesta únicamente de RNA y, por tanto, carente de proteína, ricina (ricin) Una lectina de la semilla del ricino. ricotta (ricotta) Un queso blando italiano elaborado a partir del suero; el ricotta de EE UU se fabrica con una mezcla de suero y de leche dcsnatada. Composición/100 g: agua 71,7 g, 728 kJ (174 kcal), proteína 11,3 g, grasa 13 g (de las cuales, 67% saturada, 29% monoinsaturada y 3% poliinsaturada), colesterol 51 mg, carbohidratos 3 g (0,3 g azúcares), cenizas 1 g, Ca 207 mg, Fe 0,4 mg, Mg 11 mg, P 158 mg, K 105 mg, Na 84 mg, Zn 1,2 mg. Se 14,5 pg, vitaminas: A 120 pg RE (117 pg retinol, 33 pg carotenoides), E 0,1 mg, K 1,1 mg, B, 0,01 mg, B, 0.19 mg, niacina 0,1 mg, B5 0,04 mg, folato 12 pg, B I2 0,3 pg, pantotenato 0,2 mg. Una ración de 110 g es una fuente de vitamina A y B2, una buena fuente de Ca, P y Se, y una rica fuente vitamina B !2. rigor mortis (rigor mortis) Endurecimiento de los músculos después de la muerte. A medida que cesa el aporte sanguíneo, el metabolismo anaerobio lleva a la forma­ ción de ácido láctico y la musculatura blanda y flexible se endurece y se toma rígida. Si la came se cuelga unos pocos días en un lugar frío se ablanda de nuevo, esto es, madura. El pescado también experimenta el rigor mortis que dura menos que en los mamíferos.

Véase también acondicionamiento de la carne; carne

dfd .

rijstaffel (rijstaffel) Producto indonesio-holandés; una comida o menú que consta de muchos platos distintos (20 o más) que se sirven a la vez. riñones (kidney) Generalmente se prefieren los de cordero, vacunos y cerdos. De cordero, composición/100 g: (porción comestible 97%), agua 79 g, 406 kJ (97 kcal), proteína 15,7 g, grasa 3 g (45% saturada, 27% monoinsaturada, 27% poliinsaturada), colesterol 337 mg, carbohidratos 0,8 g, cenizas 1,3 g, Ca 13 mg, Fe 6,4 mg, Mg 17 mg, P 246 mg, K 277 mg, Na 156 mg, Zn 2,2 mg, Cu 0,4 mg, Mn 0,1 mg, Se 126,9 pg, vitaminas: A 95 pg retinol, B, 0,62 mg, B2 2,24 mg, niacina 7,5 mg, B6 0,22 mg, folato 28 pg, B ,2 52.4 pg, pantotenato 4,2 mg, C 11 mg. Una ración de 100 g es una fuente de Zn y de vitaminas A, Bh, folato y C y una buena fuente de Cu, Fe, P, Se y vitaminas B b B2, niacina, B r, y pantotenato. De vacuno, composición/100 g: (porción comestible 84%), agua 77 g, 431 kJ (103 kcal), proteína 17,4 g, grasa 3,1 g (45% saturada, 30% monoinsaturada, 25% poliinsaturada), colesterol 411 mg, carbohidratos 0,3 g, cenizas 1,3 g, Ca 13 mg, Fe 4,6 mg, Mg 17 mg, P 257 mg, K 262 mg, Na 182 mg, Zn 1,9 mg, Cu 0,4 mg, Mn 0,1 mg, Se 141 pg, vitaminas: A 419 pg RE (419 pg retinol, 20 pg carotenoides), E 0,2 mg, B, 0,36 mg, B2 2,84 mg, niacina 8 mg, B6 0,67 mg, folato 98 pg, B 12 27,5 pg,

pantotenato 4 mg, C 9 mg. Una ración de 100 g es una fuente de Zn y de vitamina C, una buena fuente de vitamina B, y una tríente rica de Cu, Fe, P, Se y vitaminas A, B2, niacina, B(), folato. B12 y pantotenato. rizoma (rhizome) Nombre botánico de un tallo voluminoso que produce raíces y tallos foliares. rizopterina (rhizoptrin) Nombre obsoleto del ácido fólico. RNA (RNA) Acido ribonucleico. Véase ácidos nucleicos. RNAi (RNA de interferencia) (RNAi) (RNA interference) Una técnica para silenciar la expresión de genes específicos usando RNA de doble hebra (bicatenario); sirve como un mecanismo de defensa antiviral y puede desempeñar un cierto rol en la formación y mantenimiento de la hcterocromatina durante la división celular. RNI (RNI) Aporte nutritivo de referencia, véase ingestas o aportes de referencia. rocou (rocou) Véase bixina. rodaballo (turbot) Un pez plano, Psella maxima. Composición/100 g: agua 77 g, 398 k.l (95 kcal), proteina 16 g, grasa 3 g (de las cuales, 35% saturada, 26% monoinsaturada y 39% poliinsaturada), colesterol 48 mg. carbohidratos 0 g, cenizas 2,1 g, Ca 18 mg, Fe 0,4 mg, Mg 51 mg, P 129 mg, K 238 mg, Na 150 mg, Zn 0,2 mg. Se 36,5 pg, vitaminas: A 11 fjg retinol, B, 0,07 mg. B2 0,08 mg, niacina 2,2 mg, B(, 0,21 mg, folato 8 pg, B 12 2,2 pg, pantotenato 0,6 mg, C 2 mg. Lina ración de 100 g es una fuente de Mg, P y niacina y una rica fuente de Se y vitamina Bu . rodillos o cilindros de molturación (reduction rolls) Véase m o l ie n d a . rodopsina (rhodopsin) El pigmento celular de los conos de la retina ocular, conocido también como púrpura visual y compuesto de opsina (una proteína) y retinaldehído; es el responsable del proceso visual. La proteína equivalente de las células de los bastones de la retina es la yodopsina.

Véase también vitamina a; adaptación Rohalase™ (Rohalase™ ) A milasas

l a oscuridad; vtsióx. bacterianas y fú n g ica s usadas en la industria a

cervecera.

rollinop (rollmop) Nombre británico de ios filetes crudos de arenque marinados con vinagre y especias. rollos de primavera (spring rolls) En la cocina china (y en general en el Sureste de Asia) rollos de masa rellenos de hortalizas y came, fritos rápidamente; pueden servir­ se como tortas blandas, o como rollos de fritura profunda. Reciben también otros nombres: tortas enrolladas, rollos imperiales, loempia (en Indonesia) y nem (en Vietnam). rollos Energen™ (Energen rolls™) Rollos de p a n ligeros (light) elaborados con harina de t r ig o adicionada de g l u t e n . romero (rosemarv) Arbusto pequeño, Rosmarinus ofjicinalis, cultivado comercialmcnte por su aceite esencial, usado en medicina y perfumería. Sus hojas se emplean como aromatizante de sopas, salsas y carnes. ron (rum) Licor espirituoso destilado del jugo o melazas fermentadas de la caña de azúcar, puede ser incoloro y de sabor suave u oscuro y con aroma intenso. Tradicio­ nalmente el ron es más oscuro y bastante más fuerte de sabor cuanto más al sur del

Caribe se sitúa su lugar de elaboración. Se distinguen tres categorías principales (cu­ bano, jamaicano y de Guayana holandesa) y diversos tipos: aguardientes (España, Portugal y América del Sur), Bacardí (nombre registrado originario de Cuba), cachaca (Brasil), espíritu de caña (África del Sur) y ron Demerara (Guayana); tiene 35-60% de alcohol v/v y 1,0-1,8 MJ (250-420 kcal) por 100 mL. roquefort (roquefort) Q u eso francés, con un veteado azul verdoso, elaborado en Roquefort-sur-Soulzon con leche de oveja; madura en cuevas calizas naturales donde se desarrolla el moho Penicillium roquefortii, responsable del veteado y con el que se inoculan los quesos frescos. roqueta (aragula) Véase e r u c a . ROS (ROS) Véase especies de oxígeno reactivo. rosada (ling) P escado que vive en el fondo marino (demersal), Geypelerus racodes, de la familia Ophidiidae, que se pesca principalmente en aguas de Nueva Zelanda. Composición/100 g: agua 79,6 g, 364 kJ (87 kcal), proteína 19 g, grasa 0,6 g, colesterol 40 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1,4 g, Ca 34 mg, Fe 0,6 mg, Mg 63 mg, P 198 mg, K 379 mg, Na 135 mg, Zn 0,8 mg, Cu 0,1 mg, Se 36,5 |ig, vitaminas: A 30 ng RE (30 pg retinol), B, 0,11 mg, B2 0,19 mg, niacina 2,3 mg, B6 0,3 mg, folato 7 pg, B 12 0,6 pg, pantotenato 0,3 mg. Una ración de 100 g es una fuente de vitaminas B2, niacina y B6, una buena fuente de Mg y P y una fuente rica de Se y vitamina B |2. rosado (pinking) Un defecto de las cebollas en salmuera, aparición de una coloración rosa que eventualmente pasa a marrón, debido a la reacción de las cebollas con las cantidades traza de aldehidos presentes en el ácido acético (vinagre) del adobo. roti (roti) Véase chapati. rótisserie (rótisserie) Método de cocinado derivado del asado de canales animales que, atravesadas por un espetón, giraban sobre el fuego directamente, con lo que la came se infiltraba con su propia grasa derretida. rotura por calentamiento (hot break) En la elaboración de cerveza la coagulación y precipitación de las proteínas de alto peso molecular durante la ebullición del mosto. Rovimix™ (Rovimix™) Preparaciones estabilizadas de vitaminas, en forma de cápsu­ las recubiertas con una mezcla de almidón y gelatina, usadas para enriquecer ciertos alimentos. RPV (RPV) Valor proteico relativo, una medida de la calidad proteica. RQ (RQ) Véase cociente respiratorio. RTE (RTE) Listo para comer. ruibarbo (rhubarb) Tallos foliares de la planta perenne, Rheum rhaponticum. Tiene un alto contenido de ácido oxálico (las hojas poseen todavía más y son tóxicas). Composición/100 g: (porción comestible 75%), agua 94 g, 88 kJ (21 kcal), proteí­ na 0,9 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 4,5 g (1,1 g de azúcares), fibra 1,8 g, cenizas 0,8 g, Ca 86 mg, Fe 0,2 mg, Mg 12 mg, P 14 mg, K 288 mg, Na 4 mg, Zn 0,1 mg, Mn 0,2 mg, Se 1,1 pg, vitaminas: A 5 (ig RE (231 pg earotenoides), E 0,4 mg, K 41 mg, B | 0,02 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,3 mg, Bfr 0,02 mg, folato 7 |ig, pantotenato 0,1 mg, C 8 mg. Una ración de 140 g es una fuente de C, Mn y vitamina C. rumen (rumen) Véase rumiantes.

rumiantes (ruminants) Animales, como vacas, ovejas y cabras, que poseen cuatro estó­ magos en contraste con los monogástricos, como el hombre, cerdo, perro y rata. Estos estómagos son: rumen o panza, donde la fermentación bacteriana produce ácidos grasos volátiles y desde donde el alimento es devuelto a la boca para una masticación ulterior (rumia del bolo alimenticio); retículo donde otra fermentación microbiana produce más ácidos grasos volátiles; omaso y abomaso o estómago verdadero. La fermentación microbiana permite a los rumiantes obtener elementos nutritivos de la hierba y el heno que no pueden digerir los animales monogástricos. runipbone (rumpbone) Un corte o pieza de carnicería. En EE UU redondo o aguayón; en RU lomo. rush nut (rush nut) En inglés un nombre de la chufa. Véase chufa. rusk (rusk) (1) En inglés galletas o trozos de bizcocho o de pan dulces y tostados al horno, usados como alimento de los bebés especialmente en fase de dentición. (2) Un producto cereal añadido a ciertos embutidos y hamburguesas. ruta de la pentosa fosfato (pentose phosphate pathway) O también desviación de la hexosa fosfato, una ruta alternativa del metabolismo de la glucosa.

Véase también

favismo.

rutabaga (rutabaga) Nombre estadounidense del colinabo ( sweoe en el RU). rutina (rutin) Disacárido derivado de la quercitina que contiene glucosa y ramnosa. Se encuentra en los granos, en los tallos del tomate y en las flores de saúco. Se descono­ ce si es un componente esencial de la dieta o si tiene alguna función en el organismo.

Véase también

flavonoides.

Ryvita™ (Ryvita™ ) Un

pan crujiente

de centeno.

s S- y R- (S- and R -) Véase r - y s-, sab o r a girasol (sunlight flavour) Nombre dado a los sabores desagradables que se desarrollan en los alimentos después de exponerlos a la luz solar. Se ha dicho que en la leche se debe a la oxidación de la metionina en presencia de riboflavina (vitamina B2). Al mismo tiempo la riboflavina sufre una fotolisis a lumicromo, metabólicamente inactivo, con lo que cuando la leche se expone al sol tiene lugar una pérdida signi­ ficativa de vitamina. En la cerveza se debe a cambios en los principios amargos del lúpulo. sabor dulce (sweetness) Uno de los cinco sabores básicos percibidos por el sentido del g u sto .

sabores básicos del gusto (taste) La lengua, gracias al estímulo ejercido en las yemas o botones del gusto distingue cinco sabores diferentes: dulce, salado, ácido, amargo y sabroso (término este último que se designa frecuentemente con el nombre japonés de umami). La impresión general o flavor de los alimentos en la boca se debe a los cinco sabores básicos citados, junto con la astringencia, la textura y el aroma de los alimentos. La lengua también puede detectar los ácidos grasos poliinsaturados liberados a partir del triacilglicerol por la lipasa secretada en la lengua, sacarasa (sacarasa isom altosa) (sucrase [sucrase-isom altase]) Véase invertasa. sacarasas (saccharases) Enzimas (incluida la invertasa) que hidrolizan los azúcares a los monosacáridos que los constituyen, sacarím etro (saccharim eter) P olarímetro usado para determinar la pureza del azúcar; graduado en grados de azúcar de la Escala Internacional del Azúcar (es distinto del sacarómetro).

sacarin a (saccharin) Sulfobenzimida, edulcorante sintético 550 veces más dulce que la sacarosa. La sacarina soluble es su sal sódica, sacaróm etro (saccharom eter) Densitómero de flotación ideado para determinar el peso especifico de las soluciones azucaradas (distinto del sacarímetro). sacarosa (sucrose) A zúcar de caña o de remolacha. Un disacárido, glucosil-fructosa.

sacarosa dicstcrato (sucrose disterate) Véase é s t e r e s d e s a c a r o s a . Saccharomyces bulardii (Saccharomyces bulardii) Véase p r o b io t ic o s . sachertorte (sacheríortc) Un famoso producto austríaco (vienés): tarta esponjosa de chocolate, con una cubierta rica en chocolate fundido y nata montada, saciedad (satiety) Sensación de plenitud después de la comida, sack (sack) Antiguamente y en el RU, nombre de varios vinos blancos importados de Andalucía y Canarias, por ejemplo, jerez, sagitaria (potato, tule, wappato) Véase f l e c h a d i - a g u a . sagú (sago) Granos amiláceos preparados con las médulas de la palmera sagú ( Metroxylon sagú) y de la palmera azucarera (Arenga pinnata); es almidón casi puro, saké (saké) Bebida japonesa fermentada elaborada con arroz; aunque se conoce corriente­ mente como vino de arroz, se trata técnicamente de cerveza, ya que se fabrica a partir de un cereal pero no contiene gas. Como fuente de amilasa (koji) se usa Aspergillus oryzae, después se añade levadura; el producto terminado contiene 14-20% de alcohol, sal (salt) Generalmente se refiere al cloruro sódico, es decir, a la sal común o sal de mesa (químicamente, cualquier producto de la reacción entre un ácido y un álcali es una sal). Sus fuentes principales son las minas de sal gema (grandes depósitos de sal cristalina) y las salinas de los litorales marinos, en donde se deposita por evaporación del agua del mar (por ello se conoce como sal marina, en contraste con la de mina o sal gema).

Véase también

buffers o i ampones; sodio .

sal dcndrítica (dendritic salt) Una forma corriente de sal de mesa, cloruro sódico, con cristales ramificados y de aspecto estrellado (dendríticos) en lugar de los cubos nor­ males. Se ha señalado que posee diversas ventajas en comparación con la que crista­ liza en cubos; menor densidad de volumen, disolución más rápida y una capacidad inusual de absorber gran cantidad de humedad antes de mostrarse húmeda, sal ligera (salt, light [lite]) O sal light; son mezclas de cloruro sódico con cloruros de potasio y amonio, además de citratos, formiatos, fosfatos, glutamatos e hierbas y es­ pecias, junto con otras sustancias, con el fin de reducir la ingesta de sodio y de mejo­ rar el sabor de las dietas libres de sal. sal yodada (iodised salt) En las zonas con deficiencia ligera de yodo, la sal se enriquece con niveles de 10-25 mg de yodato/kg; en las áreas con deficiencia mayor, pero mo­ derada, se enriquece hasta unos niveles de 25-40 mg/kg. Cuando la deficiencia es* grande se utiliza el aceite yodado. En ciertas regiones toda la sal es enriquecida pero en onas el enriquecerla es opcional. En algunos países el pan debe condimentarse durante su elaboración con sal yodada, salamagundi (salmagundi) Antiguo guiso inglés a base de came fresca y came salada, cortadas a trochos pequeños, mezcladas con huevos duros, adobados con hortalizas y especias y presentadas sobre un lecho de ensalada, salamandra (salamander) Aparato tradicional, metálico y circular, usado para cocinar, que se calienta al rojo vivo sobre el fuego y en el que se asan pastas y se tuestan y doran otros alimentos, salami (salami) Tipo de embutido en el que se aprecian, al corte, pequeños trocitos de tocino y se aromatiza con ajos; es de origen italiano.

salar o curar con sal (salting) Método para conservar la came, el pescado y ciertas hortalizas con ayuda de la sal y del nitrato, salatrimos (salatrims) Familia de triacilgliceroles obtenidos del aceite de soja (y cañóla) hidrogenado, por esterikicación de los triacilgliceroles de cadena corta; sólo se absor­ ben parcialmente. Su nombre es el acrónimo formado de la expresión inglesa short

and long-chain acid triacylglycerol molecules. salep, salepi (salep, salcpi) De origen turco o griego: bebida preparada de tubérculos de orquídeas. Tiene aspecto blanco lechoso y es de sabor ligero, sales biliares (ácidos biliares) (bile salts [bile acids]) Sales de los ácidos cólico y que­ nodesoxicólico secretados con la bilis como conjugados de glicina y taurina; actúan como agentes emulsionantes en la absorción de las grasas. Son también importantes como cofactor de la caroteno dioxigenasa (EC. 1.13.11.21). El metabolismo bacteriano del colon da lugar a la hidrólisis de los conjugados y a la formación de sales biliares secundarias de los ácidos litocólico y desoxicólico, que son absorbidos y después secretados de nuevo con la bilis como conjugados de glicina y taurina. La secreción total de sales biliares es de unos 30 g/día y la excreción con las heces de 1-2 g/día.

COOH

ho '

~

~

0H

COOH

OH

HO

á c id o c ó lic o

á c id o q u e n o d e s o x ic ó lic o

COOH

á c id o d e s o x ic ó lic o SALES BILIARES

sales de Epsom (Epsom salts) Sulfato magnésico, encontrado por primera vez en una fuente de agua mineral de Epsom, Surrey (RU); actúa como laxante porque la pre­ sión osmótica de la solución de sales de esta fuente determina que se retenga agua en el intestino, aumentando así el volumen del contenido intestinal y de la humedad de las heces. sales de la India (salts, Indian) Nombre que daban en Grecia y Roma clásicas al azúcar, sales emulsificantes (emulsifying salts) Comprenden el citrato sódico, los fosfatos de sodio y el tartrato sódico, que se usan en la elaboración de leche en polvo, leche evaporada, nata esterilizada y quesos fundidos.

sales minerales (mineral salts) Las sales inorgánicas, como los cloruros, fosfatos, sulfatos, de sodio, potasio, calcio, etc. Se llaman así porque se obtienen (u obtenían) de minas, salinómetro (salímetro, salómetro) (salinometer (sulimeter, salometer]) Higrómetro para medir la concentración de las soluciones de sal por su densidad, salitre (sal de Bengala) (saltpetre |Bengal saltpetre|) nitrato potásico, saliva (saliva) Secreción de las glándulas salivares de la boca, diariamente se secreta 1-1,5 L. Es una solución diluida de la proteína mucina (que sirve para lubricar el alimento) y de la enzima amilasa con pequeñas cantidades de urea y sales minerales. Sally Lunn (Sally Lunn) Una tarta esponjosa y dulce, fermentada con levadura, llamada así en honor de la muchacha que la vendía para el té en Bath (Inglaterra) en el siglo XVIII. En los EE UU se llama así a una variedad hecha con levadura y masa de pan de soda, salmina (salmine) Véase protaminas. salmón (salmón) Diferentes especies de pescado, entre las que se incluyen el salmón común o del Atlántico (Salmo salar), el salmón real ([Oncorhynchus tshawytschá), salmón chum o keta (O. keta), salmón plateado o coho (O. ki.sutch), salmón rosado o jorobado (O. gorbuscha) y salmón rojo (O. nerka), etc. Aunque los salmones salvajes se pescan en cantidad, la mayoría proceden de empresas de piscicultura. Composición/100 g: agua 69 g, 766 kJ (183 kcal), proteína 19,9 g, grasa 10,9 g (de las cuales, 22% saturada, 39% monoinsaturada y 39% poliinsaturada), colesterol 59 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1 g, Ca 12 mg, Fe 0,4 mg. Mg 28 mg, P 233 mg, K. 362 mg. Na 59 mg, Zn 0,4 mg. Se 36,5 pg, vitaminas: A 15 pg RE (15 pg retinal), B, 0,34 mg, B; 0,12 mg, niacina 7,5 mg, B60,64 mg, folato 26 pg, B, 22,8 pg, pantotenato 1,4 mg, C 4 mg. Una ración de 100 g es una fuente de folato, una buena fuente de P, vitamina B, y pantotenato y una fuente rica de Se, niacina y de vitaminas B(, y B |2. salmón de roca (salmón, rock) En el RU, nombre alternativo de la mielga o galludo. Salmonella spp. (Salmonella spp.) Género de bacterias de la familia Enterobacteriaceae, algunas de cuyas especies son causa corriente de toxiinfecciones alimentarias. Se encuentran en los huevos de gallinas infectadas, embutidos y came contaminada, etc.; sobreviven en salmueras y a temperaturas de refrigeración pero se destruyen por la acción de tratamientos térmicos adecuados. La mayoría de sus especies invaden las células intestinales. Las dosis infectivas están entre los 103 y 10r' microorganismos, la enfermedad aparece a las 6-72 horas de ingerida la dosis y dura de 2 a 7 días. TX 4.1.2.2. Los serovares Typhi y Paratyphi de Salmonella enterica (antes S. typlfl y S. paratyphi) originan una infección sistémica: dosis infectiva 1-102 bacterias, pre­ sentación a los 10-21 días, duración semanas. En el decenio de 1980 en el RU aumentaron mucho las salmonelosis, siendo endé­ mica en las aves de granja y alcanzando sus niveles normales en 1990-1995. Subsi­ guientemente aumentaron (también en EE UU) las debidas a S. typhimurium, que causó una mortalidad relativamente alta. Se ha encontrado en productos de cereales, came de vacuno, de cerdo y de aves, salmonetes (mullet) Pescados de la familia Mullidae, género Mullus. Composición/100 g: agua 77 g, 490 kJ (117 kcal), proteína 19,4 g, grasa 3,8 g (de las cuales, 38% saturadas, 38% monoinsaturadas, 24% poliinsaturadas), colesterol

49 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1,2 g, Ca 41 mg, Fe 1 mg, Mg 29 mg, P 221 mg, K. 357 mg, Na 65 mg, Zn 0,5 mg, Cu 0,1 mg, Se 36,5 jxg, I 190 (ig, vitaminas: A 37 jig RE (37 (ig retinol), E 1 mg, K 0,1 mg, B, 0,09 mg, B2 0,08 mg, niacina 5,2 mg, B6 0,435 mg, folato 9 fig, B n 0,2 (ig, pantotenato 0,8 mg, C 1 mg. Una ración de 100 g es una fuente de pantotenato, una buena fuente de P, niacina y vitaminas: B6 y B,2 y una fuente rica de 1 y Se. salmuera (brine) Soluciones de sal de diversas concentraciones usadas en los encurtidos. La salmuera «fresca» suele contener nitrito; la «viva» lleva microorganismos que convierten el nitrato en nitrito (sales de curado), salmuerado (brining) Proceso en el que las hortalizas se sumergen en salmuera, antes de marinarlas o de añadirles vinagre, para eliminar parte de su agua y retener su textura crujiente. El salmuerado en seco consiste en cubrir con sal seca las hortalizas en lugar de sumergirlas en una solución salina, salmuerado (pickling) Hortalizas tratadas con una solución al 5-10% de sal (salmuera) para que sufran una fermentación láctica; la sal previene el crecimiento de microorga­ nismos peijudiciales. Los azúcares de las hortalizas se transforman en ácido láctico; a 25°C el proceso tiene lugar en pocas semanas y termina cuando la acidez alcanza el 1%. salómetro (salomcter) Véase salinómetro. salsa bearneasa (béarnaise sauce) Una salsa francesa espesa, elaborada con yema de huevo, mantequilla, vinagre de vino rojo o blanco y chalota (Allium ascalonicum) picada. Su nombre deriva de Béam en el Suroeste de Francia, salsa bechamel (béchamel sauce) Conocida también como salsa blanca. Una de las salsas francesas básicas, elaborada con leche, mantequilla y harina. Luis de Béchamel, de la corte de Luis XIV de Francia invirtió mucho en las pesquerías de Terranova e inventó la salsa en 1654 para enmascarar el sabor y aroma del bacalao desecado que enviaba a Europa por el Atlántico, salsa de soja (soy sauce) Un condimento preparado a partir de semillas de soja fermen­ tadas, muy utilizada en China y Japón. Tradicionalmente las habas de soja, a menudo mezcladas con trigo, se fermentaba con Aspergillus oryzae, durante 1-3 años. En el procesado moderno esta fermentación se realiza en autoclave a temperaturas superio­ res a las ambientales y durante tiempos más cortos, salsa roux (roux) Es la base de otras muchas salsas; se prepara cocinando cantidades iguales de grasa y harina durante un breve tiempo para las salsas blancas y durante tiempos más largos para las «rubias» o marrones. La salsa definitiva se prepara m ez­ clándola, mediante batido o agitación, con leche o caldo, salsa Worcestershire (Worcestershire sauce) Una salsa líquida de especias, las fórmu­ las son generalmente «secretas» pero constan básicamente de soja, tamarindos, an­ choas, ajos y especias, además de azúcar, sal y vinagre, tradicionalmente se madura en barriles de roble, saltones (springers) Véase botes abombados. saludable (healthy) La legislación de EE UU permite la alegación de saludable en los alimentos bajos en grasa, en grasa saturada y que no contengan más de 480 mg de sodio, ni más de 60 mg de colesterol por ración servida.

salvado (bran) Capas extemas de los granos de cereales que, en su mayor parte, se separan del grano en la molienda, es decir, en la elaboración de harina y de arroz blancos. Al mismo tiempo se separa el germen con lo que hay una pérdida considera­ ble de hierro y otros minerales y especialmente de vitaminas del grupo B y de fibra dietética.

Véase también grado

de extracción de ia harina, restos de molienda.

salvado enmohecido (mould bran) Una preparación de amilasa fímgica, obtenida cul­ tivando mohos en salvado de trigo húmedo, salvia (sage) Hojas de la salvia de Dalniacia, Salvia officinalis; perfume y especia usada como aromatizante de los guisos de came, pescado y aves estofadas. Otros tipos de salvia (griega, española e inglesa) difieren en potencia aromática de la variedad dalmaciana. sambal gori (sambal goring) Véase trassi. SAMI (SAMI) Acrónimo inglés de instrumento de monitorización aceptable socialmentc. Un aparato pequeño para contar los latidos cardíacos, usado para estimar el gasto de energía de las personas, samna (samna) Nombre egipcio de la grasa de mantequilla clarificada; véase mantequi­ lla, ghee.

saniosa (sarnosa) Producto de la India; tortas rellenas sometidas a fritura profunda y con forma de cono o dobladas como si fueran un sobre, samp (samp) Porciones de maíz, triturado bastamente, del que sólo se han eliminado parcialmente el salvado y el germen.

Véase también

h o m in y .

saraso (samso) Un queso duro danés. Sanatogen™ (Sanatogen™) Una preparación de caseína y glicerofosfato de sodio que se añade a la leche, en la que se disuelve, se consume como bebida, sancochado (parboil) Parcialmente cocido. Tiene un especial interés en nutrición el arroz marrón sancochado, que es el que, sin descascarillar, se trata con vapor antes de la molturación o molienda. Las vitaminas hidrosolubles que contiene difunden, desde el salvado, por el resto del grano; cuando este arroz se pule contiene más vitaminas hidrosolubles que el crudo pulido, sandía (watermelon) El fruto de Citndlus vulgaris. Composición/100 g: (porción comestible 52%), agua 91 g, 126 kJ (30 kcal), pro­ teína 0,6 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 7,6 g (6,2 g azúcares), fibra 0,4 g, cenizas 0,3 g, Ca 7 mg, Fe 0,2 mg, Mg 10 mg, P 11 mg, K 112 mg, Na 1 mg, Zn 0,1 mg, Se 0,4jig , vitaminas: A 28 (Lg RE (4.921 |ig earotenoides), E 0,1 mg, K 0,1 mg, B, 0,03 mg, B2 0,02 mg, niacina 0,2 mg, B6 0,05 mg, folato 3 |ig, pantotenato 0,2 mg, C 8 g. Una ración de 120 g es una fuente de vitamina C. sándwich (sandwich) Dos rebanadas de pan de molde entre las que se coloca un relleno (cárnico, de queso, de pescado, etc.). Su invención se atribuye al cuarto Conde de Sándwich (1718-1792), que pasaba mucho tiempo en las mesas de juego y llevaba una comida o menú a base de sándwiches de came. Los sándwiches de Decker con­ sisten en varias rebanadas de pan separadas entre sí por un relleno; los Napolitanos son como los anteriores pero alternándose las rebanadas de plan blanco y marrón. Los abiertos o montados ( smorrebrod) están formados por una sola rebanada de pan, galleta o rollo pequeño.

Sanecta™ (Sanecta™) Véase aspartamo. sangre (blood) En el plasma están suspendidas las células sanguíneas. El plasma trans­ porta los nutrientes y el oxígeno a los tejidos y retira de éstos los productos metabólicos de desecho. La sangre oxigenada circula desde los pulmones a los tejidos por las arterias, mientras que la desoxigenada retoma por las venas a los pulmones; en los tejidos la sangre de las arterias pasa a las arteriolas y luego a los capilares que desem­ bocan en las vénulas y éstas en las venas. El volumen sanguíneo medio es de 5,3 L (78 mL/kg de peso corporal) en los varones y de 3,8 L (56 mL/kg de peso corporal) en las mujeres. Sanka™ (Sanka™) Café descafeinado instantáneo. saponificación (saponification) Hidrólisis alcalina de los ésteres de ácidos grasos (in­ cluidos los triacilgliceroles) antes del análisis. El índice de saponificación de una grasa o aceite es la cantidad de hidróxido potásico necesaria para hidrolizar (saponificar) 1 g de la misma, saponinas (saponins) Grupo de sustancias, presentes en los vegetales, capaces de pro­ ducir con el agua una espuma jabonosa. Industrialmente se extraen de la albaida o hierba de bataneros (Saponaria officinalis) y del palo de jabón (Quillaja saponaria ) y se usan como productores de espuma en algunas bebidas; en los extintores de incen­ dios, y como detergentes y emulsionantes de aceites. Tienen sabor amargo.

Véase también

quillaja.

sapsago (sapsago) Un queso suizo elaborado con leche desnatada amarga y leche ente­ ra; se añade trébol a la cuajada que le da un color verde, sarán (saran) Nombre genérico de materiales termoplásticos fabricados con cloruro de vinilideno y cloruro de vinilo. Son películas claras, transparentes, empleadas para envolver alimentos; son resistentes a los aceites y productos químicos y al calentarlas se adhieren «como la pieb> a los alimentos, sarcolema (sarcolema) Véase músculo. sarcómero (sarcomere) La unidad contráctil básica del músculo esüiado. sarcosina (sarcosine) /V-metilglicina, un intermediario del metabolismo de la colina. Se encuentra, en cantidades relativamente grandes, en las estrellas y erizos de mar y se usa como intennedario en la síntesis de agentes antienzimáticos de la pasta dentrifica. sardina (pikhard) Un pescado graso. Sardina ( Clupea) pilchardus subsp. pilchardus\ conocida también como sardina del canal, sardina (sardine) Es la sardina cantábrica o corriente europea sur, Sardina ( Clupea) pilchardus, cuya forma juvenil se denomina panocha; generalmente se enlatan con aceite, salmuera o pasta de tomate. Las sardinas enlatadas noruegas, antes de este proceso se salan y ahúman; las francesas se salan y se tratan con vapor, sargos (scup) Nombre genérico con el que denominan en EE UU a los peces, objeto de pesca deportiva, de la familia de los sargos, sobre todo a los del género Stenotomus.

Véase también

porgy.

Saridele (Saridele) Un alimento para lactantes, rico en proteína (26-30%), desarrollado en Indonesia; lleva extracto de semillas de soja con azúcar, carbonato de calcio y vitaminas B,, B 12 y C. sarro (tartar) Depósito duro y arenoso: placa y minerales que se acumulan sobre y entre los dientes, conocido también como cálculo. En la Edad Media nombre que daban los alqui-

mistas a las concreciones animales y vegetales, como las heces o costras del vino, piedras y arenas urinarias y depósitos dentarios, dado que a todas les daban el mismo origen, sasafrás (sassafras) Un árbol americano de corteza y hojas aromáticas (Sassafras albidum). Su raíz se usa para elaborar cerveza de raíz y las hojas jóvenes, desecadas y convertidas en polvo, para preparar «polvo filé», aromatizante esencial del gumbo. El aceite de la corteza de raíz de sasafrás se usaba también para aromatizar ciertos medicamentos lí­ quidos, pero su empleo está prohibido en muchos países debido a su toxicidad, satsuma (satsuma) Véase c it r u s . saturados (saturates) Término que se aplica, en los países que haban inglés, a los áci­ dos grasos saturados. sauermilchkase (sauermilchkase) Un tipo de quesos alemanes elaborados con leche de bajo contenido graso utilizando un cultivo de bacterias lácticas en lugar de r e n i n a . sauerteig (sauerteig) Véase p a n . savarín (savarin) Véase b a b á . saveloy (saveloy) Un embutido británico muy especiado y ahumado; la adición de nitro a la masa da lugar a un brillante color rojo. Originariamente se trataba de un embutido hecho con sesos de cerdo. Saxin™ (SaxinrM) Véase sacarina. Sbrinz (Sbrinz) Un queso duro de Suiza parecido al parmesano. SCADA (SCADA) Acrónimo inglés de Control Supervisor y Adquisición de Datos, software desarrollado en el decenio de 1980 para mostrar los datos de monitorización de los procesos de fabricación, como gráficos de tiempo real. Sobrepasados ahora por la base de datos de conectividad abierta (ODBC) y por el software de intercambio del objeto de unión (OLE), scampi (scampi) En inglés nombre alternativo de cigalas, llamadas también langostas de Noruega o cam arones de la Bahía de Dublín, Nephrops norvergicus, véase LANGOSTA.

Scenedesmus (Scenedesmus ) Véase

algas. sc h n itzel (schnitzel) De origen austríaco o alemán; un filete o escalope de temerá o de

cerdo. scifers (scifers) Nombre de cebolla en la antigua lengua céltica de Com wall ( véase cebolleta de gales).

scone (scone) Una tarta de té británica elaborada originalmente en Scone, Escocia, con flor de harina de trigo o de cebada y leche ácida o mazada fermentada; se hacían en planchas de hierro y se les daba forma circular, cortándose en cuartos al servirla. El scone de gota es una tortilla elaborada dejando caer unas gotas de masa en la plancha. SCP (SCP) Véase proteína monocelular. scrapple (scrapple) En EE UU un guiso de came elaborado con recortes obtenidos al preparar la canal, harinas de maíz y de trigo, sal y especias, cocidos en agua, hasta que se alcanza una consistencia espesa, scrod (scrod) Nombre inglés de las formas juveniles de bacalaos y eglefdmos. scrumpy (scrumpy) Una sidra seca sin edulcorar. SDA (SDA) Acrónimo inglés de acción específico dinámica, véase termogénesis induci­ da por la dieta.

SDS (SDS) (1) Dicsterato de sacarosa, un éster de sacarosa. (2) El detergente dodecil-sulfato de sodio. SDS-PAGE (SDS-PAGE) Electroforesis en gel de poliacri lamida de las proteínas, en pre­ sencia del detergente dodecilsulfato de sodio que causa la desnaturalización y una carga uniforme, de manera que las proteínas se separan de acuerdo con su peso molecular. SE (SE) Véase equivalente de almidón.

sebo de B orneo (Borneo tallow (green b u tter)) Véase

equivalentes de manteca de

cacao.

sebo de riñ o n ad a (suet) Grasa blanca, sólida, ubicada alrededor de los riñones del gana­ do vacuno y lanar, usada en productos horneados y para fritura. Consta de 58,3% de grasa saturada, 39% de monoinsaturada y 2,5% de poliinsaturada, además de 82 mg de colesterol/100 g. sebo fundido (tallow, rendered) Grasa de vacunos y lanares, salvo la que rodea a los riñones (que da lugar al primer jugo), se prepara calentándola con agua en autoclave. Al presionar la mezcla resultante se separa una fracción líquida, oleoaceite, empleada en la fabricación de margarina y otra sólida, oleoestearina, destinada a la fabricación de jabones y velas, sebo p a ra am asar (suet crust) Véase pasta de repostería. secreción gástrica (gastric secretion) El jugo gástrico contiene: las enzimas quimosina (EC 3.4.23.4), lipasa (EC 3.1.1.3) y el pepsinógeno precursor inactivo de la pepsina (EC 3.4.23.1); facior intrínseco, mucina y ácido clorhídrico. El ácido es secretado por las células parietales (oxínticas) a una concentración de 0,16 mol/L (0,5-0,6% de ácido) y las mismas células secretan el factor intrínseco. El fallo de la secreción ácida ( aclorhidria) se asocia con la anemia perniciosa debido al fallo de la absorción de vitamina B l2. El pepsinógeno lo secretan las células principales de la mucosa gástrica y es acti­ vado a pepsina, tanto por el ácido del estómago, como por acción de la pepsina: ésta es una enzima proteolítica (véase proteolisis).

Véase también

anemia perniciosa; bomba de protones.

secretina (secretin) Hormona peptídica secretada por las células S del duodeno en res­ puesta a la entrada en el mismo de comida ácida procedente del estómago. Estimula la secreción de jugo pancreático alcalino, que sólo contiene niveles bajos de enzima, y también la secreción de bilis; disminuye la secreción gástrica y la liberación de gastrjna secuestrantes (sequestrants) Sustancias que forman complejos solubles con iones me­ tálicos polivalentes, evitando que reaccionen y mejorando así la calidad y estabilidad del alimento que los contiene, secuestreno, secuestrol (sequestrene, sequestrol) Véase edta. sed (thirst) Véase balance hídrico. sedoheptulosa (sedoheptulose [sedoheptose]) Un azúcar de 7 carbonos llamado tam­ bién sedoheptosa; es un intermediario metabólico. segundo m ensajero (second messenger) Una molécula pequeña liberada en el interior de las células como respuesta a la unión de una hormona o neurotransmisor con un receptor de la superficie celular, que directa o indirectamente, activa o inhibe las enzimas diana.

sekt (sekt) En alemán un vino espumoso de Europa central, corrientemente seco, elabo­ rado por fermentación en cubas y no por el método champenoise. seguridad de un ensayo (assay’s accuracy) Grado de aproximación al del resultado verdadero. selección (screening) En inglés screening: (1) Selección de alimentos o partículas alimen­ ticias atendiendo a su tamaño, con ayuda de tamices o cribas (conocida como cribado). (2) Comparación de las medidas realizadas en individuos o grupos de los mismos usando niveles de riesgo predeterminados o puntos de separación de los intervalos de referencia. selección de alim entos (sorting) Separación de los mismos en categorías basándose en alguna propiedad física mesurable (por ej., tamaño o color). Una parte del proceso de tipificación.

setenio (selenium) Un mineral esencial de la dieta, encontrado como selenocisteína en los sitios activos de la glutatión peroxidasa (EC 1.11.1.9) y de la tiroxina desyodinasa (EC 3.8.1.4). Por su rol en la glutatión peroxidasa actúa como antioxidante y, hasta cierto punto, compensa la deficiencia de vitamina E. Del mismo modo la vitamina E compensa, hasta cierto grado, la deficiencia de selenio. Sus necesidades son de unos 50 M-g/día; en ciertas regiones de Nueva Zelanda, Finlandia y China los suelos son muy pobres en selenio por lo que aparecen deficien­ cias. En China la deficiencia de selenio se asocia con la enfermedad de keshan y con el SÍNDROME DE KASH1N-BECK.

El selenio en exceso es tóxico; en la fabricación de selenuro de hidrógeno, sustan­ cia maloliente, puede presentarse una intoxicación ligera en la que se elimina dicho producto por los pulmones y por la piel. Las ingestas que superan los 200 ng/día son muy peligrosas.

Véase también

hormonas tiroideas.

Selenium -ACE™ (Seleniuin-ACE™ ) Un producto, a base de levadura, que proporcio­ na SELENIO y VITAMINAS A, c y E. selenocisteína (selenocvsteine) El compuesto de selenio análogo al aminoácido cisteína. Se incorpora durante la síntesis ribosómica de la proteína y se forma por la acción de la selenocisteína sintetasa (EC 2.9.1.1) en la serina ligada al tRNA. El codón para la selenocisteína es el UGA, uno de los codones terminales, leído en el contexto sensi­ tivo de una secuencia stem-Ioop, sin traducir del mRNA. seltzer (seltzer) Agua mineral efervescente original de Niederselters, Alemania.

Véase también agua de soda. semilla de gusano (worm seed) Véase epazote. semilla loca (locoweed) Especies de los géneros Astragalus y Oxytropus, propias de las regiones áridas del Oeste de los EE UU. Tóxicas para el ganado vacuno en el que provocan una especie de locura, con lesiones neurológicas, abortos y defectos por eiTores congénitos del metabolismo. Está causada por el alcaloide swainsonina*, que también se ha encontrado en el heno enmohecido. * N, del T.: También se encuentra en las sem illas del género Swainsonia, de donde procede su nom ­ bre; químicam ente es la indolizidina trihidroxilada que es una potente a-m anosidasa.

semillas de ababol (mawseed) Otro nombre de las semillas de amapola (Papaver rhoeas). sem illas de ad o rm idera (poppy seed) Son las semillas de Papaver somniferum que mezcladas con miel se usan en la elaboración de algunas tortas y para dar sabor a la miga de ciertos panes y roscones. Composición/100 g: agua 6,8 g, 2.231 kJ (533 kcal), proteina 18 g, grasa 44,7 g (12% saturada, 15% monoinsaturada y 73% poliinsaturada), carbohidratos 23,7 g (13,7 g azúcares), fibra 10 g, cenizas 6,8 g, Ca 1.448 mg, Fe 9,4 mg, Mg 331 mg, P 849 mg. K 700 mg, Na 21 mg, Zn 10,2 mg, Cu 1,6 mg, Mn 6,8 mg, Se 1,6 |i.g, vitaminas: E 1,1 mg, B, 0,85 mg, B20,17 mg, niacina 1 mg, B6 0,44 mg, folato 58 (ig, C 3 mg. semillas de algodón (cottonseed) Semillas de diversas especies de Gossypium; una fuente de aceite culinario, o de materia prima para la fabricación de margarina, después de endurecido; el residuo o torta de semillas, después de extraído el aceite, es rico en proteína y se usa como pienso del ganado. El aceite contiene 27% de grasa saturada, 19% de monoinsaturada y 54% de poliinsaturada, posee también 35 mg de vitamina E y 25 mg de vitamina K/100 g. semillas de lino (flaxseed) Son las semillas de Linum usitatissimum; conocidas también como linaza. El lino se cultiva por el aceite que posee y por las fibras de sus tallos que tienen interés en la industria textil; además las semillas son una fuente rica de f i t o e s fr ó g en o s.

Composición/100 g: agua 8,8 g, 2.060 kJ (492 kcal), proteína 19,5 g, grasa 34 g (10% saturada, 21% monoinsaturada y 69% poliinsaturada), carbohidratos 34,3 g (1 g azúcares), fibra 27,9 g, cenizas 3,5 g, Ca 199 mg, Fe 6,2 mg, Mg 362 mg, P 498 mg, K 681 mg, Na 34 mg, Zn 4,2 mg, Cu 1 mg, Mn 3,3 mg, Se 5,5 |i.g, vitaminas: B2 0,16 mg, niacina 1,4 mg, B6 0,93 mg, folato 278 |ig. pantotenato 1,5 mg, C 1 mg. Una ración de 10 g es una fuente de Mg, Mn y folato. semillas en alm endra (pits) Las de las frutas drupáceas, como cerezas, ciruelas, melo­ cotones y albaricoques. De ellas se extrae un aceite que se usa en cosmética y en farmacia; en algunos lugares se emplea para el enlatado de sardinas y en otros como aceite de mesa. La torta que queda como residuo, después del prensado, contiene amigdalina.

sem illas oleaginosas (oilseed) Muchas semillas se cultivan como fuente de aceite, por ejemplo, las de algodón, sésamo, cacahuete o maní, girasol, soja y algunos frutos secos de cáscara, como cocos, babasú y palmera. Después de extraído el aceite, el residuo o torta que queda es una fuente importante de proteína, especialmente para la elaboración de piensos animales, sem inosa (seminóse) Véase mañosa. sem iproductos (half-products) Véase preformas. sem ivida (tam bién vida m edia) (half-life) (1) Tiempo requerido para que se reemplace la mitad de una froteína dada. Las proteínas están continuamente siendo degradadas y reemplazadas, incluso en los adultos mayores, y su semivida se utiliza como medida cuantitativa de su equilibrio dinámico. Los valores de la semivida de proteínas distin­ tas varían, desde unos pocos minutos u horas en las enzimas que controlan la veloci­ dad de las rutas metabólicas, hasta casi un año en las proteínas estructurales, como el

colágeno. La scmivida de las proteínas del hígado y suero humanos es de 10 días y la de las proteínas corporales totales de 80 días. (2) La scmivida de los is ó t o p o s radioactivos es el tiempo necesario para que la mitad del material original sufra la descomposición radioactiva, sémola co rta d a (break m iddings) Véase d u n s t . sem olina (semolina) El endospermo interno, granular y amiláceo del trigo duro (todavía sin molturar); utilizada para la fabricación de p a s t a y pudin de leche. Com posición/100 g: agua 12,7 g, 1.507 kJ (360 kcal), proteína 12,7 g, grasa 1 g, carbohidratos 72,8 g, fibra 3.9 g, cenizas 0,8 g, Ca 17 mg, Fe 1,2 mg, Mg 47 mg, P 136 mg, K 186 mg, Na 1 mg, Zn I mg. Cu 0,2 mg, Mn 0,6 mg, vitaminas: B, 0,28 mg, B2 0,08 mg, niacina 3,3 mg, B„ 0,1 mg, folato 72 (ig, pantotenato 0,6 mg. sen (senna) Folíolos secos de Cassia senrta y Cassia angustifolia usados como laxantes irritantes (catárticos). sensibilidad (sensitivity) De un ensayo; la cantidad más pequeña que puede detectarse con p r e c is ió n aceptable, separación inm unom agnética (im m unom agnetic separation) Una técnica para el ais­ lamiento rápido de los microorganismos patógenos, transmitidos por los alimentos, que usa microesferas magnéticas cubiertas con a n t i c u e r p o s . sep arad o r de im purezas (rubble reel) Máquina para la limpieza de cereales como el trigo. Los granos que se pretende limpiar alimentan un cilindro metálico inclinado, largo y perforado, que gira en el interior de un armazón. Las perforaciones aumentan progresivamente de tamaño, a medida que se aproximan a la base del cilindro, por lo que hay una selección por tamaños del material que alimenta al separador, sep arad o ra de polvo y aire (air/pow dcr separator) Instrumento para separar el polvo del aire o de otro gas; utilizado para recuperar el polvo fino seco del aire agotado o exhausto que deja la cámara de una deshidratadora por nebulización (spray-drying). sep arad o ra Laval (Laval sep arato r) Centrífuga para separar la crema de la leche, in­ ventada en 1877 por el ingeniero sueco Cari Gustaf Patrik de Laval. sercial (sercial) Véase v in o s d e m a d e ir a . serina (serine) Un aminoácido no esencial; abrev. Ser (S), M, 105,1; p 2.19, 9,21; c o d o n e s UCNu, AGPy. serotonina (serotonin) Véase 5 - hidroxitriptamina. sésamo (sesame) Una planta subtropical y tropical, Sesamum indicum. Conocida como sim-sim en Africa Oriental, benniseed en África Occidental y gingelly y til en Asia. Sus semillas son pequeñas y blancas en la mayoría de las variedades; se usan enteras en productos de bollería, en estofados, para decorar tartas y panes y para la extracción de su aceite, empleado como aromatizante. Composición/100 g: agua 4,7 g, 2.399 kJ (573 kcal), proteína 17.7 g, grasa 49,7 g (de los cuales, 15% saturada, 39% monoinsaturada, 46% poliinsaturada), carbohi­ dratos 23.5 g (0,3 g azúcares), fibra 11,8 g, cenizas 4,4 g, Ca 975 mg, Fe 14,6 mg, Mg 3 5 1 mg, P 629 mg, K 468 mg. Na 11 mg, Zn 7,8 mg. Cu 4,1 mg, Mn 2.5 mg. Se 5,7 |Llg. vitaminas: 5 pg earotenoides. M 0,3 mg, B, 0,79 mg, B2 0,25 mg, niacina 4,5 mg, B6 0,79 mg, folato 97 ,ug, pantotenato 0,1 mg. Una ración de 5 g es una fuente de Cu.

El aceite de sésamo es 15% saturado. 42% monoinsaturado y 44% poliinsaturado; contiene 1,4 mg de vitamina E y 13,6 mg de vitamina K/100 g.

Véase también tahini. seta china (o de paja) (straw m ushroom ) Volvariella volvacea, véase setas. seta china negra (black fungus) Un hongo comestible de Extremo Oriente, Auricularia polytricha. Véase setas. setas (m ushroom s) Son los cuerpos fructíferos de algunos hongos. Hay unas 1.100 es­ pecies de setas que se venden, frescas o desecadas, en los mercados de todo el mun­ do; la mayoría de ellas son silvestres y no cultivadas. Trescientas cuarenta son más o menos venenosas (10 fatales y 6 alucinógenas); 250 tienen usos medicinales (poten­ ciales). Entre las setas cultivadas corrientemente figuran los champiñones, de som­ brerillo muy carnoso, conocidos desde hace años como champiñones de París ( Agaricus

hispo rus). Composición/100 g: (porción comestible 97%), agua 92,5 g, 92 kJ (22 kcal), pro­ teína 3,1 g, grasa 0,3, carbohidratos 3,2 g (1,9 g azúcares), fibra 1,2 g, cenizas 0,9 g, Ca 3 mg, Fe 0,5 mg, Mg 9 mg, P 85 mg, K 314 mg. Na 4 mg, Zn 0,5 mg. Cu 0,3 mg. Se 8,9 |ig, vitaminas: K 0.1 mg, B, 0,09 mg, B: 0,42 mg, niacina 3.9 mg, B6 0,12 mg, folato 16 pg, pantotenato 1,5 mg, C 2 mg. Una ración de 45 g es una fuente de Cu, vitamina B2 y pantotenato. Otras setas cultivadas son el shiitake ( Lentinus edodes), el ostrero ( Pleurotus ostreatus), y la seta china ( Volvariella volvacea). Algunas especies silvestres son muy apreciadas, destacando el champiñón silves­ tre ( Agaricus cam pestris), cham piñón bola de nieve (A. arvensis), parasol (Macrolepiola procera ), capuchina ( Tricholoma portentossum), negrilla o ratón ( T. terreum), boleto comestible (Boletus edulis), cuerno de la abundancia (Craterellus cornucopioides). colmenilla ( Morchella escalenta), pie violeta (Lepista personará) y otras. seto fuum i (seto fuum i) Aromatizante alimentario japonés compuesto de algas marinas secas, atún, semillas de sésamo y glutamato monosódico. shashlik (shashlik) Véase kkbab. sherbet (sherbet) (1) Nombre arábigo del agua helada (azúcar, agua y aromatizante),

conocido en Francia como sorbet, en España como sorbete y en Italia como granita. Se acostumbra a servirlo entre los platos de un menú abundante para refrescar el paladar. (2) Originalmente en el Oriente Medio elaborado con zumo de fruta enfriado con nieve. La versión moderna se fabrica con bicarbonato sódico, ácido tartárico (para producir burbujas) y azúcar y aromatizantes. El sorbete en polvo lleva la misma mez­ cla pero en forma seca. (3) En EE UU un postre helado compuesto de 1-2% de grasa láctea y 2-5% de ext­ racto seco magro de la leche; por el contrario, los sorbetes no llevan extracto de leche. Shigella (Shigella) Género de bacterias con varias especies causantes de toxiinfecciones alimentarias, que invaden las células epiteliales del intestino causando d i s e n t e r í a . La dosis infectiva es de 102-105 microorganismos, aparccc entre 1 y 7 días y dura sema­ nas; TX 4.1.4.1.

shiitake (shiitake) Seta de los Bosques negros, seta japonesa, Lentinula (Lentinnus)

edodes. Véase

setas.

sh ir (shir) En la coquinaria china cocer alimentos (generalmente huevos) en un cuenco pequeño de poca altura o en una tartera individual de cerámica, sh iratak i (shirataki) De origen chino o japonés; nudos elaborados con los tubérculos de una planta del Lejano Oriente, conocida como lengua del diablo, Amorphophallus

rivieri. shock anafiláctico (anaphylactic [anaphylaxic] shock) Reacción alérgica, anormal­ mente grave, contra un antígeno en la que se libera histamina, a partir de los mastocitos, responsable de los síntomas observados, show arm a (show arm a) Véase kebab. sialagogo (sialogogue) Sustancia que estimula el flujo salivar, sialorrea (sialorrhoea) O ptialismo, flujo excesivo de saliva. sideroblasto (sideroblast) Un precursor de los glóbulos rojos en el que son visibles granulos que contienen hierro. Pueden encontrarse en individuos sanos pero no en quienes padecen anemia por deficiencia de hierro. La anemia sideroblástica se carac­ teriza por la presencia en la sangre de sideroblastos circulares anormales, siderofilina (siderophilin) Proteína transportadora de hierro. Véase transporte de híerro.

sideropenia (sideropenia) Deficiencia de hierro. siderosis (siderosis) Acúmulos de hemosiderina, complejo ferroproteico, en el hígado, bazo y médula ósea cuando hay una destrucción excesiva de glóbulos rojos y la dieta es muy rica en hierro.

Véase también

hemocromatosis.

sid ra (eider, cyder) Una bebida alcohólic a : zumo de manzana fermentado (en el RU se le puede añadir hasta un máximo del 25% de zumo de pera). En EE UU el término sidra o de sidra fresca se aplica al zumo de manzana sin fermentar; el fermentado se conoce como sidra fuerte o fermentada. Composición: Sidra seca, 2,6% de azúcares, 3,8% de alcohol, 460 kJ (110 kcal); sidra dulce, 4,3% de azúcares, 525 kJ (125 kcal); sidra extra (vintage), 7,3% de azú­ cares, 10,5% de alcohol, 1.260 kJ (300 kcaI)/300 mL (media pinta), sigmnidoscopo (sigmoidoscope) Instrumento que se inserta en el ano para observar el interior del recto y del colon sigmoide. signo (sign) Indicación de una situación patológica observada por el médico pero no por el paciente.

Véase también

síntoma.

sild (sild) Nombre británico tradicional de una mezcla de a r e n q u e s juveniles y e s p a d in e s , igualmente juveniles, enlatados que, puesto que se pescaban juntos, no podían sepa­ rarse a escala industrial. La mezcla, fresca o congelada, denominada whitebait, se considera una delicia. silica gel (silica gel) Silicato sódico usado como agente desecante en ciertos recipientes. Puede regenerarse tratándolo térmicamente para eliminar el agua absorbida, siliconas (silicones) Compuestos orgánicos de silicio; en tecnología de los alimentos se emplean como antiespumantes, como agentes de vidriado semipermanente, en

latas de hornear y en otros recipientes metálicos y en los papeles de envolver no adhesivos. simbiótico (synbiotic) Alimento o ingrediente que contiene al mismo tiempo un prebiótico y un probiótico. sim bióticos (sym biotic) Organismos (generalmente microorganismos) que mantienen con otros organismos relaciones muy próximas y obligatorias para beneficio mutuo.

Véase también

comensal; patógeno.

sim eticona (sim ethicone) Véase dimeticona. Simplesse™ (Simplesse™ ) sustituto de la grasa elaborado con proteínas, síndrom e (syndrom e) Combinación de signos y síntomas que describen un cuadro clí­ nico típico o característico, síndrom e alcalino lácteo (m ilk alkali syndrom e) Debilidad y somnolencia causada por prolongar mucho tiempo una dieta rica en leche (más de 1 litro diario) y en álcalis, síndrom e carcinoide (carcinoid syndrom e) Situación en la que hay metástasis hepáti­ cas de un tumor carcinoide de las células enterocromafines del intestino delgado. El tumor produce una serie de aminas, fisiológicamente activas, entre las que figuran la histamina (que causa reacciones de enrojecimiento) y la 5 - hidroxitriptamina. El agota­ miento del triptófano para la formación de la 5-hidroxitriptamina puede ser lo sufi­ cientemente grande como para originar peiagra. síndrom e del asa ciega (blind loop syndrom e) O síndrome de asa paralitica; éxtasis del instestino delgado que permite la sobremultiplicación bacteriana y causa malabsorción y esteatorrea. Generalmente se debe a una obstrucción crónica o a intervencio­ nes quirúrgicas de by-pass que producen un trozo de intestino paralítico, síndrom e de atib o rra rse-p u rg arse (binge-purge syndrom e) Una particularidad de la bulimia nerviosa caracterizada por la ingestión de cantidades excesivas de comida y por el uso excesivo de laxan tes. síndrom e de hipercinosis (hyperkinetic síndrom e [hyperkinesis]) Desorden mental de los niños caracterizado por una actividad excesiva, falta de atención y de capaci­ dad de aprender. Se atribuyó a reacciones adversas a los aditivos alimentarlos pero apenas hay evidencia científica, síndrom e de K ashin-Beck (Kashin-Bcck syndrom e) Desorden ósteo-articular, endé­ mico de ciertas regiones de China, en las que hay una deficiencia manifiesta de selento pero que responde bien a los complementos de este producto.

Véase también

enfermedad de keshan.

síndrom e de los restaurantes chinos (Chínese re sta u ran t syndrom e) Enrojecimiento (rubor), palpitaciones y sopor mental que al principio se asociaron al consumo de glutamato monosódico y después a la histamina, pero la causa de estos síntomas, después de la ingestión de diversas comidas chinas, se desconoce, síndrom e de m alabsorción (m alabsorption syndrom e) Defecto en la absorción de uno o más nutrientes; sus síntomas son diarrea, esteatorrea, distensión abdominal, pér­ dida de peso y los específicos de la deficiencia nutritiva, síndrom e de ¡Vlenke (M enke’s syndrom e) Una enfermedad genética que implica un fallo del mecanismo intestinal del transporte del cobre que da lugar a una deficien­ cia funcional de este metal. Debido a sus efectos en el color y estructura del pelo, a

veces se conoce como síndrome del pelo ensortijado de Menkc o síndrome de pelo de acero. síndrom e de m ialgia eosinófila (eosinophilia m yalgia syndrom e) Enfermedad, a me­ nudo letal, de la sangre y del músculo, señalada en 1989, entre personas que tomaban complementos nutritivos de triptófano y que dio lugar a que tales complementos se prohibieran en muchos países. Posteriormente se vio que estaba asociada, principal­ mente (o quizá únicamente), con la contaminación con etilideno-bis-triptófano, de un solo lote de triptófano de un único fabricante; sin embargo, las dudas sobre la seguri­ dad de los complementos de triptófano continúan, síndrom e de olor a pescado (fish odour síndrom e) Vésase trimetilamina. síndrom e del pelo ensortijado (steely hair syndrom e) Véase síndrome de menke. síndrom e de pies ardientes (burning foot syndrom e) Melalgia nutritiva (dolor neurál­ gico): dolor intenso, sensación de fuego y palpitaciones en los pies asociados con lesiones nerviosas, se ha observado en prisioneros de guerra del Extremo Oriente gravemente hiponutridos. Se debe a largos periodos de tiempo sometidos a una dieta pobre en proteína y vitaminas del grupo B y podría deberse específicamente (aunque se duda) a la deficiencia de ácido pantoténico. síndrom e de W ernicke-K orsakoff (W ernicke-K orsakoff syndrom e) Es el resultado del daño cerebral causado por la deficiencia de vitamina b ¡ asociada con el abuso de alcohol. Los individuos afectados muestran signos claros de alteración neurológica, entre ellos nistagmus con cambios psiquiátricos ( psicosis de korsakqpf) caracteriza­ dos por pérdida de la memoria reciente y fabulación (invención de fábulas imagina­ rias).

Véase también

alcoholismo; beri- beri.

síndrom e de Zollinger-Ellison (Zollinger-Ellison syndrom e) Secreción excesiva de ácido gástrico, debida a los altos niveles circulantes de gastrina secretada por un tumor pancreático. síndrom e del aceite de colza tóxico (Spanish toxic oil syndrom e) Intoxicación acaeci­ da en España entre 1981-1982, con 450 muertes y muchas personas con discapacida­ des crónicas, debido a un aceite de colza industrial que, después de desnaturalizado con anilina, se sometió a una serie de manipulaciones y se vendió fraudulentamente como aceite de oliva. Su agente exacto se desconoce, síndrom e del aceite tóxico (toxic oil syndrom e) Véase síndrome del aceite de colza tóxico.

síndrom e del asa estancada (stagnant loop syndrom e) Véase síndrome del asa ciega. síndrom e del colon irritable (irritable bowel syndrom e) Conocido también como co­ lon espástico y colitis mucosa. Aumento anormal de la motilidad de ambos intestinos (grueso y delgado) que origina dolor, diarrea y estreñimiento alternantes; a menudo lo exacerba el estrés emocional, síndrom e del pelo ensortijado (kinky h air syndrom e) Véase síndrome de menke. síndrom e m etabólico (m etabolic syndrom e) Es la asociación de resistencia a la insuli­ na, hipertrigliceridemia, bajas hdl, hipertensión e hiperglucemia con obesidad abdo­ minal, implicando también, a veces, al síndrome ovárico poliquístico y a la gota. A veces se denomina «síndrome X». Se debe principalmente a los efectos metabólicos

del tejido adiposo del interior de la cavidad abdominal (como contraposición del teji­ do adiposo subcutáneo). Generalmente progresa y lleva a diabetes mellitus del tipo II cuando, como respuesta a la hiperglucemia persistente, se agota la capacidad de se­ cretar insulina de las células P de los islotes del páncreas, síndrom e X (syndrom e X) Véase síndrome metabólico. sinéresis (syneresis) Exudación de líquido por un gel al cortarlo y dejarlo estar (por ej., gelatina, flan, sangre coagulada), síntom a (symptom) Indicación de una enfermedad o condición observada por el paciente, sinvastatina (sim vastatin) Véase estatinas. sistem a de bobinas equilibradas (balanced coil system) Es un sistema para detectar metales en los alimentos. Se pasa el alimento entre dos bobinas que producen un campo eléctrico en equilibrio. Si se introduce una porción metálica el estado de equi­ librio se altera generándose un cierto voltaje en las bobinas. Detecta tanto los metales magnéticos como los que no lo son pero no las latas de aluminio. Véase también SISTEMA DE CAMPO MAGNÉTICO.

sistem a de calidad (quality system ) Está constituido por la estructura organizativa, responsabilidades, procedimientos y recursos para implementar la gestión de cali­ dad.

sistem a de cam po m agnético (m agnetic field system) Se utiliza en la detección de metales magnéticos en los alimentos. Para ello se pasan por un campo magnético de gran potencia y cualquier partícula de material magnético que lo atraviese genera cierto voltaje en la bobina detectora. No puede emplearse con los alimentos enlatados en aluminio ya que este metal no es magnético.

Véase también

sistema de bobinas equilibradas.

sistem a inm une (im m une system) Una serie de mecanismos de defensa del organismo. Consta de dos parte principales el humoral, mediado por anticuerpos secretados en la circulación: ( inmunoglobulinas); y el mediado por células. Los linfocitos producen anticuerpos contra los antigenos de las células extrañas y uniéndose a ellos dan lugar a la muerte de los microorganismos invasores; otros glóbulos blancos de la sangre son fagocitarios que engloban a los microorganismos invasores, sitapófasis (sitapophasis) Rechazo de la comida como expresión de un desorden mental, sitofobia (sitophobia) Miedo de la comida, también se conoce como fagofobia. sitología (sitology) Conocimientos de alimentación, dicta y nutrición (del griego sitos, comida). sitom anía (sitom ania) Manía de comer, obsesión mórbida por la comida, conocida tam­ bién como fagomanía. sitosterol (sitosterol) El principal e s t e r o l de los aceites vegetales; reduce la absorción de colesterol en el tracto intestinal y, por tanto, se emplea en la prevención y trata­ miento de la ioperlipidemia. skyr (skyr) Véase leches fermentadas. Slendid™ (Slendid™ ) S ustituto de la grasa a base de polisacáridos no amiláceos. Slimsweet™ (Slimsweet™ ) Un edulcórame, potente, 15 veces más dulce que la saca­ rosa, obtenido de fuentes naturales y del que se piensa que está constituido principal­ mente por tagatosa.

sling (sling) Bebida a base de ginebra y zumo de frutas. Slite™ (Siite™ ) Una preparación con un 82% de sacarosa, con edulcorantes intensos y agentes de relleno. La mezcla es dos veces más dulce que la sacarosa y estable a la cocción. slivovitz (sliwowitz) (slivovitz [slivovitz]) Producto elaborado en los paises de la exYugoslavia; bebida espirituosa destilada, elaborada con zumo de ciruelas fermenta­ das; similar al quelsch alemán y al mirabe/le francés. Las almendras de algunas de las ciruelas se incluyen en el bagazo de prensa para lograr el aroma amargo característico del ácido cianhídrico (en el producto terminado hay un 0,008% de cianhídrico). sloke (sloke) Véase laver (Porphyra). slot (slot) Plato típico de las islas Shetland; albóndigas hechas con huevas dl bacalao picadas finamente y mezcladas con harina. SMA™ (SM A™ ) (Adaptación Científica a la Leche). Un preparado lácteo para alimen­ tación infantil, modificado para que se parezca en composición a la leche humana:

véase leche maternizada. snietana (sm etana) Nata ácida fluida originaria de Rusia. sm orgásbord (smórg&sbord) En los países Escandinavos un buffet presentado en una mesa llena de manjares, como gesto tradicional de hospitalidad, forma convencional de servir las comidas. sm o rreb ro d (sm errebrod) De origen escandinavo: montados, a menudo en pan de cen­ teno, de diversas masas y preparados alimenticios. Literalmente pan untado. SMS (SMS) Monoestearato de sacarosa, véase ésteres de sacarosa. SNF (SNF) Véase sólidos no grasos ( extracto seco magro). SNP (SNP) Polimorfismos de un solo nucleótido. SO: (SOz) Véase dióxido de azufre. suba (soba) Nombre japonés de los «nudos» elaborados con alforfón. sobrepeso (overweight) Acumulación excesiva de grasa corporal pero sin alcanzar la cantidad suficiente para clasificarlo como obesidad. Definido por un índice de masa corporal de 25-30 kg/m2. SOD (SOD) Véase superóxido dismutasa. soda de p an ad ería (baking soda) Véase bicarbonato sódico. sodio (sodium ) Un mineral esencial de la dieta; las necesidades corporales se satisfacen, casi invariablemente, con la dieta normal. El organismo contiene unos 100 g de sodio y la dieta media 3-6 g, que equivalen a 7,5-15 g de cloruro sódico (sal); las necesida­ des de este elemento son menores de 0,5 g/día. La ingesta varía mucho de unos indi­ viduos a otros y en consecuencia, también la excreción. La ingesta excesiva de sodio se asocia con una presión sanguínea alta, de aquí que este problema se trate con dietas pobres en sodio. El sodio controla la retención de líquido en el organismo por lo que se necesita una retención baja de este mineral y la ayuda de dietas bajas en sodio, para tratar la insuficiencia cardiaca que se acompaña de edema, ciertas enfermedades renales, la toxemia de gestación y la hipertensión.

Véase también

dietas libres de sal; relación sodio:potasio; balance hídrico.

soja (soya) (soya [soy]) La semilla de una legumbre (Glycina max), una fuente impor­ tante de proteina y aceite. Su proteína tiene un valor biológico más alto que la mayo­

ría de las proteínas vegetales y es un alimento de gran valor para hombres y animales. Antes de tratarla térmicamente contiene un inhibidor de la tripsina que se destruye por el calor. Nativa de China, donde se ha cultivado desde hace unos 5.000 años, alcanza de 60-100 cm de altura y sus vainas contienen de 2-3 semillas. Composición/100 g: (porción comestible 53%), agua 67,5 g, 615 kJ (147 kcal), proteína 12,9 g, grasa 6,8 g (de las cuales, 15% saturada, 25% monoinsaturada y 60% poliinsaturada), carbohidratos 11,1 g, fibra 4,2 g, cenizas 1,7 g, Ca 197 mg, Fe 3,5 mg, Mg 65 mg, P 194 mg, K 620 mg, Na 15 mg, Zn 1 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,5 mg, Se 1,5 |ig, vitaminas: B, 0,44 mg, B2 0,17 mg, niacina 1,6 mg, B6 0,06 mg, folato 165 (ig, pantotenato 0,1 mg, C 29 mg. El aceite de soja es 15% saturado, 24% monoinsaturado y 61% poliinsaturado y contiene 9,2 mg de vitamina E y 198 mg de vitamina K/100 g. sol (sol) Una suspensión coloidal (véase c o l o id e ) consistente en un sólido disperso en un líquido. En los soles liófobos hay muy pocas interacciones entre las partículas disper­ sas y el medio dispersante; en los liófilos hay afinidad entre las fases dispersa y dispersante. Solanaceae (Solanaceae) Familia de plantas que incluye, entre otras, la berenjena (Solanum melongena), el alquequenje de Perú (Phvsalis peruviana ), la patata (Solanum tuberosum) y el tomate (Lycopersicon esculentum). solanina (solanine) G lucósido tóxico y termoestable del alcaloide solanidina, encontra­ do en cantidades pequeñas en las patatas, y en cantidades mayores y a veces tóxicas en sus brotes y piel cuando ésta se toma verde por exposición a la luz. Origina altera­ ciones gastrointestinales y desórdenes neurológicos; el límite máximo aceptable son 20 mg de solanina por 100 g de patatas frescas, solera (solera) Véase jerez. sólidos no grasos (SNF) (solids-not-fat (SNF)) En el caso de la leche corresponden al extracto seco magro, es decir, proteínas, lactosa y sales. Se usa como índice de cali­ dad de la leche, determinando o midiendo el peso específico con un lactómetro. solubles de destilerías (distiller’s dried solubles) Véase agua de maceración. solubles de pescado (fish solubles) Véase agua de prensa. som atom edinas (som atom edins) Factores de crecimiento circulantes, sintetizados en el hígado y con amplias propiedades anabólicas. Su estructura es parecida a la de la pro­ insulina y en ocasiones se denominan factores de crecimiento del tipo de la insulina. Su síntesis está muy alterada en los niños con malnutrición energético-proteica y responde rápidamente a la rehabilitación nutritiva, som atostatm a (som atostatln) Hormona peptídica secretada por el intestino; disminuye la secreción gástrica y la liberación de gastrina. la secreción pancreática de bicarbo­ nato y enzimas, la expresión y liberación de péptidos gástricos, el vaciado gástrico, la motilidad intestinal, la contractibilidad de la vejiga de la hiel, la absorción de glucosa, triacilgliceroles, aminoácidos, la secreción intestinal iónica y el flujo de sangre esplácnica. som atotrofina (som atotrophin) h o r m o n a peptídica (hormona del crecimiento) secretada por la glándula hipófisis, que promueve el crecimiento de los huesos y tejidos blan­ dos. También reduce la utilización de la g l u c o s a y aumenta la hidrólisis de las grasas

a ácidos grasos; por esta acción se ha recomendado su empleo como ayuda para redu­ cir el peso, no obstante, hay pocas evidencias de su eficacia, som atotrofina bovina (BST) (som atotrophin, bovine |BST]) Hormona peptídica pro­ ducida por las vacas en la porción anterior de la hipófisis. Las vacas lecheras con alto rendimiento lácteo tienen altos niveles de hormona circulante y la inyección de BST aumenta el rendimiento lácteo al reducir el ritmo de la caída de la producción, una vez alcanzado el pico de la lactación. Su uso en los CE UU se aprobó en 1993; en la UE está prohibido su empleo. Su secuencia de aminoácidos difiere en un 35% de la somatotrofina humana y en las personas tiene un efecto despreciable, somen (somen) Los nudos finos y blancos elaborados con harina de trigo, sonda de Rehfuss (Rehfuss tube) Tubo de pequeño diámetro cuyo extremo inferior consiste en un canal o ranura metálica para tomar muestras del contenido gástrico después de ingerir una comida experimental.

Véase también

tubo

de

ryle

.

sonda nasogástrica (nasogastric tube) Un tubo fino de plástico que, en la alimentación enteral, se introduce por el conducto nasal y llega al estómago, sopa de Palestina (Palestino soup) Término inglés del siglo XIX; una sopa elaborada con a g u a t u r m a s ( Helianthus tuherosus), llamadas literalmente en inglés Jentsalem artichokes. de aquí su nombre al pensar, erróneamente, que las alcachofas procedían de Jerusalén. sopa de to rtu g a de im itación (m ock tu rtle soup) Sopa gelatinosa elaborada con cabeza de ternera, camc de vaca, bacon y camc de ternera; es semejante a la sopa de tortuga pero sin tortuga; la tortuga de imitación es la came de cabeza de ternera aderezada de manera que se parezca a la tortuga, sorhato potásico (potassium sórbate) La sal potásica del ácido sórbico (E-202). sorb estrin a (sorbestrin) S orbitol éster de ácidos grasos, desarrollado como sustituto df. la grasa porque sólo se absorbe una pequeña cantidad a partir de los alimentos, sorbete (sorbet) Agua en forma de hielo, azucarada y aromatizada (generalmente con zumo o pulpa de frutas). Sorbistat™ (S o rb istat1' 1) Acido sórbico y su sal potásica (Sorbistat K). sorbitol (sorbitol) Conocido también como glicitol o glucitol. Un azúcar alcohol de las ciruelas, albaricoques, cerezas y manzanas; producido por reducción de la glucosa; de un 50 a un 60% tan dulce como la sacarosa. Se metaboliza rindiendo la misma energía que otros carbohidratos, 16 k.J (4 kcal/g), pero sólo se absorbe lentamente en el intestino y su producción efectiva de energía es de 10 kJ (2,4 keal)/g; se usa en productos horneados, jaleas y productos de pastelería aptos para diabéticos (E-420). sorción (sorption) El proceso por el cual los alimentos ganan (adsorción) o pierden (desorción) humedad. sorgo (sorghuni) Sorghum vulgare, S. bicolor: cereales que se desarrollan en regiones semiáridas, alimento corriente de Africa tropical. Centro y Norte de la India y China. El sorgo producido en EE UU y Australia se emplea como pienso animal. También se conoce como grano de kaffir (en África del Sur), grano de Guinea (Africa O.), y en la India como jowar, mijo y millo maíz.

El sorgo de grano blanco se consume como harina; el rojo, de sabor amargo, se usa para elaborar cerveza y el jarabe de sorgo se obtiene de los tallos triturados de sorgo dulce. Composición/100 g: agua 9,2 g, 1.419 kJ (339 kcal), proteina 11,3 g, grasa 3,3 g (de las cuales, 17% saturada, 34% monoinsaturada y 48% poliinsaturada), carbohi­ dratos 74,6 g, cenizas 1,6 g, Ca 28 mg, Fe 4,4 mg, P 287 mg, K 350 mg, Na 6 mg, vitaminas; B, 0,24 mg, B2 0,14 mg, niacina 2,9 mg. soursop (soursop) Nombre inglés de la anona amarilla. Véase c h ir im o y a . sous vide (sous vide) Término francés que se aplica a la cocción a vacío, en bolsas especiales, a los alimentos que tratados así tienen una vida útil de varias semanas; se ha sostenido que retienen, además, el aroma y los nutrientes. Procede del francés cuisine en papillote sous vide, esto es, tratado en recipiente cenado (originalmente una caja de papel de pergamino). Southern hlot (S outhern blot) Véase b l o t t í n g . sovvans (o virpa) (sowans |o r v irp a|) Vocablos originarios de las Islas Shctland; una bebida espesa hecha con harinas de avena y de trigo, mantenidas en agua varios días hasta que se acidifica la mezcla, a continuación se exprimen. Soyolk™ (Soyolk™ ) h a r i n a dl s o j a e n t e r a , spaghetti (spaghetti) Véase p a s t a . spaghetti vegetales (spaghetti squash) Véase c a l a b a z a d e s a n r o q u e . Spam ™ (Sparn™ ) Magro de cerdo enlatado de tipo luncheon; el nombre es una con­ tracción del inglés «spiced ham» (jamón especiado). Spans™ (Spans™ ) Agentes de superficie no iónicos, derivados de ácidos grasos y alco­ holes hexahídricos. Son oleosolubles, en contraste con los tweens que son hidrosolu­ bles o fácilmente dispersables en agua. Se emplean en los productos horneados (pan. tortas, bizcochos, etc.), como ablandadores de la miga (agentes ablandantes), para mejorar la masa y como emulsionantes, spatcheock (spatchcock) En inglés aves pequeñas y pájaros, evisccrados y abiertos has­ ta el dorso, que se aplanan y se asan a la plancha. El spitchcock lo constituyen angui­ las tratadas de un modo similar. SPE (SPE) ¡'éase POLIÉSTERES DE SACAROSA. sperm yse (spcrinyse) Inglés medieval; queso blando elaborado y consumido en verano. Llamado también queso verde. Spinkganz (Spinkganz) En Alemania, pechuga de ganso, salada en seco y ahumada. SPM E (SPM E) Acrónimo ingles de microcxtracción en fase sólida, una técnica rápida de extracción de los componentes aromáticos volátiles, usando fibras de polímeros polares y no polares, antes de la separación e identificación cromatográfica. spurtle (spurtle) Nombre escocés de una vara de madera usada tradicionalmente para agitar el porridge. Llamada también theevil. squab (squab) Nombre inglés del p i c h ó n ; en el oeste de Inglaterra, el «pastel de pichón» es una empanada de came, manzanas y cebollas, squash (squash) (1) Nombre genérico inglés de las cucurbitáceas ( Cucúrbita pepo). suelen clasificarse en calabacines, pepónidas (C. pepo var. melopepo) y calabazas de invierno.

Calabacín de invierno común, composición/100 g: (porción comestible 84%), agua 86,4 g, 188 kJ (45 kcal), proteína 1 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 11,7 g (2,2 g azúca­ res), fibra 2 g, cenizas 0,8 g, Ca 48 mg, Fe 0,7 mg, Mg 34 mg, P 33 mg, K. 352 mg. Na 4 mg, Zn 0,2 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,2 mg, Se 0,5 pg, vitaminas: A 532 (ig RE (8.531 pg carotenoides), E 1,4 mg, K 1,1 mg, B, 0,1 mg, B2 0,02 mg, niacina 1,2 mg, B6 0,15 mg, folato 27 (ig, pantotenato 0,4 mg, C 21 mg. Una ración de 100 g es una fuente de Mg, vitamina E, folato y una rica fuente de vitaminas A y C. Calabazas de verano, composición/100 g: (porción comestible 95%), agua 95 g, 67 kJ (16 kcal), proteína 1,2 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 3,3 g (2,2 g azúcares), fibra 1,1 g, cenizas 0,6 g, Ca 15 mg, Fe 0,3 mg, Mg 17 mg, P 38 mg, K 262 mg, Na 2 mg, Zn 0,3 mg. Cu 0,1 mg. Mn 0,2 mg, Se 0,2 pg, vitaminas: A 10 |J.g RE (2.245 pg carotenoides), E 0,1 mg, K. 3 mg, B, 0,05 mg, B 2 0,14 mg. niacina 0,5 mg, B6 0,22 mg, folato 29 pg, pantotenato 0,2 mg, C 17 mg. Una ración de 100 g es una fuente de vitamina B6 y folato y una buena fuente de vitamina C. Calabazas de invierno*, composición/100 g: (porción comestible 71%), agua 90 g, 142 kJ (34 kcal), proteína 0,9 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 8,6 g (2,2 g azúcares), fibra 1,5 g, cenizas 0,6 g, Ca 28 mg, Fe 0,6 mg, Mg 14 mg, P 23 mg, K 350 mg, Na 4 mg, Zn 0,2 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,2 mg, Se 0,4 (ig, vitaminas: A 68 pg RE (858 |Lg carotenoides), E 0,1 mg, K 1,1 mg, B, 0,03 mg, B2 0,06 mg, niacina 0,5 mg, B6 0,16 mg, folato 24 pg, pantotenato 0,2 mg, C 12 mg. Una ración de 100 g es una fuente de folato y una buena fuente de vitamina C. (2) Squash de fruta es una bebida concentrada de zumos de fruta azucarados que antes de beberse, se diluye generalmente con agua de soda. SRD (SRD) Dietista colegiado estatal; condición legal para ejercer esta profesión en el RU. stachys (stachys) Véase alcachofa de japón ( o tuberosa). Staphylococcus aureus (Staphylococcus aureus) Bacteria causante de una intoxicación alimentaria por originar enterotoxinas (TX 1.2.3.1-7) en los alimentos. Los síntomas se presentan 1-6 horas después de ingeridos, dura 8-24 horas. Sta-Slim™ (Sta-Slim™ ) S ustituto de la grasa producido a partir del almidón. Stellar™ (Stellar™ ) S ustituto de la grasa elaborado con almidón. Stevix™ (Stevix™) Una mezcla de los glucósidos dulces extraídos de las hojas de estevia. Stilton (Stilton) Q u e s o inglés semiduro, cremoso y blanco o bien con veteado azul, sólo se elabora en una zona, bien delimitada, del Vale o f Belvoir, en Leicestershire, RU, pero cuyo nombre se debe al pueblo de Stilton, Huntingdonshire. Madura 3-4 meses; para la producción del Stilton azul, durante su maduración, el queso se agujerea con alambres de acero inoxidable para favorecer el desarrollo del moho Penicillium

roquefortii. stirab o u t (stirabout) Nombre irlandés del porridge. stobb (stobb) Nombre vulgar inglés de los tallos o rabos de fresas.

* N. del T.: M iembros principales Cucúrbita máximo, C. moschata y C. pepo.

Stomacher™ (Stomacher™) Mezcladora de paletas, usada para preparar las muestras de alimentos para sus análisis microbiológicos. stondyng (stondyng) En inglés medieval un p o t a je espeso como el f r u m e n t y . stout (stout) Véase c e r v e z a . Strongyloides (Strongyloides) Género de unos gusanos nem atodos, pequeños, que parasitan el intestino delgado. STS (STS) Triestearato de sorbitán, usado como emulsionante en la fabricación de c h o ­ c o la te.

subida de la masa (leavening) La masa de los productos horneados puede subirse me­ cánicamente, incorporándole aire durante las operaciones de amasado, químicamente por el gas originado por los p o l v o s d e p a n a d e r ía (bicarbonatos de sodio, de potasio o de amonio más un ácido) o biológicamente por fermentación con ciertas especies de lev adu ras.

subida del pan (oven spring) El crecimiento repentino del volumen de la masa panaria durante los primeros 10-12 minutos del horneado, debido al aumento de la fermenta­ ción y a la expansión de los gases, sublimación (subliniation) Cambio de estado de sólido a vapor directamente, sin fusión, submucosa (submucosa) Capa de tejido conectivo suelto (areolar), debajo de una mem­ brana mucosa, subproductos (toppings) Véase r e s t o s d e m o l ie n d a . subproductos de la fabricación de harina (sharps) Véase r e s t o s d e m o l ie n d a . subtilina (subtilin) A n t i b i ó t ic o aislado de una cepa de Bacillus subtilis cultivada en un medio con asparagina. Se emplea como conservante alimentario (prohibida en el RU) ya que disminuye la termorresistencia de las esporas bacterianas y por tanto permite reducir el tiempo de procesado, suca (chuck) Véase c h u f a . Sucaryl™ (Sucaryl™) Sal sódica o cálcica del ciclohexil sulfamato ( véase c ic l a m a t o ). succory (succory) Véase a c h i c o r i a . succus (succus) En latín cualquier jugo o secreción de origen animal o vegetal. Succus eníericus es el j u g o in t e s t i n a l . sucedáneo de crema (creamer, non-dairy) Un sustituto no lácteo, que se añade al té y al café (blanqueador del café), elaborado con glucosa, grasa y sales emulsionantes. Tanto seco como líquido es un producto estable. También puede elaborarse con c a s e í ­ n a en cuyo caso (en EE UU) no se considera técnicamente un producto no lácteo, sucedáneo de huevo (egg substitute) Nombre que se daba antes al polvo dorado, un tipo de polvos de panadería, sucedáneos de la manteca (lard substitutes) Grasas vegetales concretas (shortenings), elaboradas a partir de mezclas de aceites vegetales, parcialmente hidrogenados con la consistencia de la manteca.

Véase también

c o m p u e s t o s d e t o c in o .

sucedáneos de la manteca de cacao (cocoa butter substitutes) Grasas parecidas físi­ camente a la manteca de cacao pero químicamente diferentes, usadas con el c a c a o desgrasado para elaborar sucedáneos del chocolate o chocolates «especiales» para cubrir ciertos productos de bollería. No pueden mezclarse con la manteca de cacao

p e ro a lg u n o s n o re q u ie re n

a tem perarse

y

s e e n f r í a n m u c h o m á s r á p i d a m e n t e q u e la

m a n te c a d e c a c a o .

sucotás (succotash) Producto americano; granos de m a Iz dulce, cocidos con judías de lima o mantecosas. sucralfato (sucralfate) Un complejo de hidróxido de aluminio y sacarosa sulfatada, usado por vía bucal, para que forme una capa protectora de la mucosa gástrica y duodenal en el tratamiento de las ú l c e r a s pépticas. Sucralose™ (Sucralose™) Sacarosa clorada (triclorogalactosacarosa); 2.000 veces más dulce que la sacarosa, estable al calor y a los ácidos, sucrol (sucrol) Véase d u i .c i n a . Sucron™ (Sucron™) Mezcla de s a c a r i n a y s a c a r o s a , cuatro veces más dulce que la sacarosa sola. sudado (sweating) Dejar estar la fruta desecada al sol, en cajas de madera (cajas de sudar) para que se alcance el equilibrio entre las piezas más secas y más húmedas y se obtenga un producto más uniforme, sudor embotellado (bottled sweat) Véase b e b id a s p a r a d e p o r t is t a s . suero (serum) En general es el líquido claro que queda al coagular la proteína que con­ tenía; el suero de leche se denomina, a veces, lactosuero; éste es el suero de quesería. El suero sanguíneo es el que se origina en la c o a g u l a c i ó n d e l a s a n g r e ; el fibrinógeno del p l a s m a s a n g u ín e o se convierte en fibrina insoluble, que forma el coágulo. El líqui­ do claro exudado es el suero, suero de mantequilla o mazada (buttermilk) Residuo del batido de la mantequilla con un 0,1-2% de grasa y los demás componentes de la leche aumentados proporcional­ mente. Tiene un ligero sabor ácido, junto con otro claramente distinto, debido al d ia c e t il o y sustancias parecidas. En los EE UU se elabora sembrando la leche desnatada con bacterias lácticas. Consta de 90-92% de agua, 4% de lactosa y un aroma ácido debido al ácido láctico, suero fisiológico (salino) (physiological saline) Una solución de cloruro sódico isotónica con el plasma sanguíneo, 0,15 mol/L (9 g/L). suero lácteo (whey) El líquido que queda de la leche después de extraer la caseína y la mayoría de la grasa (como en la elaboración del queso); también se conoce como suero de quesería y lactosuero. Contiene, aproximadamente, 1% de proteína (lactalbíimina y lactoglobulina), junto con toda la lactosa, vitaminas hidrosolubles y minerales, por lo tanto, es de cierto valor nutritivo aunque su contenido de agua sea el 92%. Los quesos de suero* (por ej., r ic o t t a ) se fabrican coagulando por el calor su proteína y la mantequilla de suero separando por centrifugación la escasa cantidad de grasa que contiene (0.25%). El suero desecado en polvo se usa en la elaboración de quesos fundidos, pero la mayor parte se utiliza en forma líquida para alimentar a los cerdos; también se emplea en la fabricación de complementos y bebidas nutritivas, suero salino (saline) Véase s u e r o f i s io l ó g i c o . suero sanguíneo (blood serum) Véase p l a s m a s a n g u í n e o .

* N . del T.: En España sólo se elabora el requesón que se produce tratando el lactosuero por el calor.

sufu (sufu) Queso chino de soja fermentada, se elabora inoculando el tofu (queso fresco o cuajada de soja) con el moho Actinomucor elegans, después de adiconarle sal y alcohol se almacena. sulfaguanidina (sulphaguanidine [sulfaguanidíne]) U n a s u l f o n a m i d a , p o c o a b s o r b i b l e , u s a d a e n e l tr a ta m ie n to d e

d ia r r e a s

b a c te ria n a s p e rs is te n te s y d e in fe c c io n e s g a s tro ­

in te s tin a le s .

sulfasalazina (sulphasalazine [sulfasalazine]) Un fármaco sulfonamídico (salilazosulfapiridina) empleado en el tratamiento de la enfermedad intestinal inflamatoria. Inhibe la absorción de á c id o f ó l i c o . sulfítos (sulphites [sulfltes]) Sales del ácido sulfuroso (H2S 0 3) usadas como fuente de d ió x id o d l a z u f r e (E-221-227). sulfonaniidas (sulphonamides) Una familia de fármacos derivados de la sulfanilamida que previenen el crecimiento de las bacterias, esto es, son bacteriostáticas pero no bactericidas y actúan como antagonistas del á c id o w /m - a m i n o b e n z o ic o . sulfonilureas (sulphonylureas) Véase a g e n t e s h i p o g l u c é m i c o s . sulforafano (sulphoraphane |sulforafane|) Un derivado del isotiocianato de las espe­ cies vegetales del género Brassica. que induce la f a s e ii df .l m e t a b o l i s m o de los x e n o b ió t i c o s y por ello posee un efecto potencialmente cancerígeno, sulfurado (azufrado) (sulphuring [sulfuringl) Conservación de alimentos tratándolos con d ió x id o d e a z u f r e o con s u l f ít o s ; también se emplea para tratar las hortalizas, antes de su deshidratación, para evitar las r e a c c i o n e s d e p a r d i -a m i e n t o . sultanas (sultans) Se elaboran por desecación de las uvas sultanas doradas, que se culti­ van en Turquía, Grecia, AustTalia y África del Sur; los racimos se sumergen en una solución alcalina, se lavan, se sulfuran y se desecan. Las sultanas de tipo europeo producidas en EE UU se denominan pasas sin pepitas.

Véase también

pa sa s d e c o r in t o .

sumersionabilidad (sinkability) La capacidad de las partículas pulverulentas de hun­ dirse rápidamente en un líquido para convertirse en una solución o suspensión, es decir, para reconstituir un material pulverulento, sum-sum (sum-sum) Véase s é s a m o . Sunett™ (Sunett™) Véase a c e s u l f a m o k . superenfriamiento (supercooling) Fenómeno en el que un líquido puro no se convierte en sólido aunque se enfríe a una temperatura por debajo de la del punto de congelación, superóxido dismutasa (SOD) (superoxíde dismutase [SOD]) Una enzima que contie­ ne c o b r e y c in c (EC 1.15.1.1), importante eliminadora del radical superóxido. Su actividad en los g l ó b u l o s r o j o s sirve de índice del estatus del cobre, superrefrigeración (superchill) Enfriar a temperaturas de -1 a -4 °C (la temperatura corriente de refrigeración es la de 2°C). supervisión nutritiva (nutrition surveillance) Control del estado sanitario y nutriti­ vo, del comportamiento alimentario y del conocimiento nutritivo de una población determinada, con el fin de planificar y evaluar la p o l í t i c a a l i m e n t a r i a . Sobre todo en los países en desarrollo, el control debería incluir los posibles factores potencia­ les causantes de emergencias nutricionales, para avisar con prontitud de tales emer­ gencias.

surfactantes (agentes activos de superficie) (surfactants [surface active agents]) Com­ puestos, distintos de los e m u l s io n a n t e s , que son, a la vez, hidrófobos e hidrófilos por lo que emulsionan los lípidos con el agua, por ejemplo, jabones y detergentes. Se usan para modificar las propiedades superficiales de los líquidos y comprenden los solubilizantes, dispersantes, detergentes, agentes hum ectantes, espum antes y a n t ie s p u m a n t e s y los compuestos que favorecen la reconstitución de los alimentos deshidratados. surimi (surimi) Producto tradicional japonés que ahora se emplea mucho en la fabrica­ ción de alimentos; p e s c a d o magro (blanco) picado que se lava varias veces con agua para eliminar las proteínas solubles y las sustancias olorosas, dejando solo las proteí­ nas m iofibrilares que dan una textura elástica a la masticación. Al incorporarle crioprotectores ( s a c a r o s a y s o r b it o l ) se hace más estable a la d e s n a t u r a l iz a c ió n por congelación que el pescado picado y se usa para elaborar análogos de a l im e n t o s m a ­ r in o s como «palitos o barras de cangrejo». Las principales fiientes comerciales son el abadejo o colín de Alaska y la polaca austral. Composición/100 g: agua 76 g, 414 kJ (99 kcal), proteína 15,2 g, grasa 0,9 g, colesterol 30 mg, carbohidratos 6,8 g, cenizas 0,7 g, Ca 9 mg, Fe 0,3 mg, Mg 43 mg, P 282 mg, K 112 mg, Na 143 mg, Zn 0,3 mg, Se 28,1 |ig, vitaminas: A 20 ng retinol, E 0,6 mg, K 0,1 mg, B, 0,02 mg, B2 0,02 mg, niacina 0,2 mg, B\et bulb temperature) Temperatura medida por un termómetro húmedo en una mezcla vapor de agua y aire para establecer la h u m e d a d . temperatura eutectica (cutectic temperature) En el proceso de congelación es la tem­ peratura a la que un cristal de un soluto individual está en equilibro con la mezcla de líquido sin congelar y de hielo. La temperatura eutéctica final es la más baja de las de los solutos en equilibro con la mezcla de líquido sin congelar y hielo, temperaturas del congelador (freezer temperaturas) Para un almacenamiento pro­ longado de los alimentos congelados (hasta 2-3 meses), los frigoríficos domésticos se mantienen a -18°C ; en el RU esto lo consiguen los catalogados como de tres estrellas (congelación profunda). El compartimento de congelación de un frigorífico (para un almacenamiento corto de los alimentos congelados) alcanza entre los - 1 1°C (dos estrellas y un almacenamiento de 4 semanas) y los —4°C (una estrella y un almacenamiento de 1 semana). Un congelador de 3 estrellas, de congelación profunda, que lleve como símbolo la flor de nieve, es adecuado para congelar los alimentos, en contraposición con los que solo sirven para almacenar a los ya congelados, su capacidad de enfriamiento es mayor que la de un armario frigorífico doméstico.

Véase también

fe c h a d e c a d u c id a d .

temple (annealing) Calentar un material para controlar su ductilidad o maleabilidad. Templein™ (TcmpleinrM) Una proteína vegetal texturizada. tenderómetro (tenderometer) Instrumento para medir: (1) el estado de maduración de los guisantes y determinar si están en condiciones de cosechar y (2) el ablandamien­ to de la carne. Mide la fuerza necesaria para realizar una acción de cizallado, tenesmus (tenesmus) Espasmos ineficaces, dolorosos y persistentes de la vejiga y del recto; el tenesmus intestinal ocurre generalmente en el s í n d r o m e d e l c o l o n ir r it a b l e . tcniasis (taeniasis) Infestación por c e s t o d o s del género Taenia. tensimetro (tensiometer) Instrumento para medir la tensión superficial de un líquido, tensión de la cuajada (curd tensión) Medida de la dureza de la cuajada de la leche, formada por efecto de las enzimas digestivas, y usada como índice de la digestibili­ dad de la leche. La muestra se coagula con q l i m o s i n a y bajo condiciones estandarizadas se mide la fuerza necesaria para sacar la hoja de un cuchillo de la cuajada. La valoración ideal es 0 y por debajo de 20 g se considera satisfactoria; la de la leche en polvo (deshidratada por nebulización) y reconstituida es 10; la deshidratada por rodillos 5; la l e c h e e v a p o r a d a 3 y la de mujer 1. tentempiés de fruta (fruit leather) Mezclas extraídas de purés de frutas desecadas y otros ingredientes (azúcar, almidón, glucosa, ácido y pcctina), usados como snacks o tentempiés. teobromina (theobromine) Es un a l c a l o id e 3,7-diinetilxantina, encontrado en el ca­ cao, relacionado químicamente con la c a f e In a y de efectos parecidos, teofilina (theophylline) 1,3-dimetilxantina, un a l c a l o id e del té, relacionado química­ mente con la c a f e í n a y con efectos similares, tequila (tequila) Licor e s p ir it u o s o mejicano (40-50% de alcohol en volumen), elabora­ do por una doble destilación de la savia fermentada del mescal azul cultivado, o maguey de tequila, Agave tequilana. El mescal y el pulque son parecidos pero se

elaboran con diversas especies de agave silvestre y tienen un sabor más fuerte que la tequila. terapia megavitamínica (niegavitamin therapy) Tratamiento de las enfermedades con dosis muy altas de vitaminas, varios centenares de veces mayores que las in g e s t a s o a p o r t e s d e r e f e r e n c i a . La evidencia de su eficacia es escasa o nula; se sabe que las v it a m in a s a , d , b 6 y n ia c in a son tóxicas cuando se ingieren dosis muy altas, teratógeno (tcratogen) Cualquier sustancia capaz de causar defectos de desarrollo en el feto in útero, por tanto, no son defectos genéticos, termia (therm) Una unidad de calor obsoleta que equivale a 1.055 * 108 J. termización (thermisation) Tratamiento térmico para disminuir el número de microor­ ganismos de un alimento, menos drástico que la p a s t e u r iz a c ió n ; usado, por ejemplo, en la elaboración del queso, termodúricas (thermoduric) Bacterias que resisten el calor sin ser termofilicas (véase t e r m ó f i l a s ) , es decir, sobreviven pero no se desarrollan a las temperaturas de p a s t e u ­ r i z a c i ó n . Generalmente no son patógenas pero indican falta de higiene, termófilas (thcrmophiles) Bacterias que se desarrollan bien a 55°C y toleran temperatu­ ras de hasta 75-80°C. Las termófilas extremas pueden vivir en agua hirviendo y se han aislado de manantiales de agua emergente a temperaturas de ebullición y mayores, termogénesis (tbermogenesis) Aumento de la producción de calor del organismo, tan­ to para mantener la temperatura corporal (por termogénesis, con temblores o sin ellos), como por respuesta a la ingesta de alimentos ( t e r m o g é n e s is in d u c id a p o r l a d ie t a ).

Véase también

t e j i d o a d ip o s o p a r d o , p r o t e ín a s d e s a c o p l a n t e s .

termogénesis inducida por la dieta (diet-induced thermogénesis) Es el aumento de la producción de calor corporal después de comer. Se debe tanto al gasto energético metabólico de la digestión (secreción de enzimas digestivas, transporte activo de nutrientes desde el intestino y motilidad intestinal), como al gasto de energía en la formación tisular de reservas de grasa, glucógeno y proteínas. Puede suponer hasta el 10-15% de la ingesta de energía. También se conoce como acción dinámica espe­ cífica (SDA), ¡uxus konsumption o efecto térmico de los alimentos, termogenina (thermogenin) Véase p r o t e ín a s d e s a c o p l a d a s . termografía (thermography) Técnica para medir y registrar la producción de calor de las regiones corporales usando una película o detector sensible a la radiación infrarroja. termopelado (thermopeeling) Un método de eliminación de la piel de las frutas con­ sistente en hacerlas pasar rápidamente por un hom o eléctrico, a unos 900°C y a continuación rociarlas con agua, terpenos (terpenes) Químicamente constan de múltiples unidades isoprenoides (de cinco carbonos). Los monoterpenos están formados por dos isoprenoides, los sesquiterpenos por tres, los diterpenos por cuatro, los triterpenos por seis y los tetraterpenos por ocho. Fitol y retinol son diterpenos; los c a r o t e n o s tetraterpenos. Son los compuestos principales de los a c e it e s e s e n c ia l e s de las frutas cítricas, pero no son los responsables de sus aromas característicos ya que se oxidan y se polimerizan fácilmente, produciendo olores desagradables; se eliminan de los acei-

tes de los frutos cítricos por destilación o por extracción con disolventes, dando lugar a los llamados aceites sin terpenos, usados para aromatizar comidas y bebidas, test de Ames (Ames test) Una prueba in vitro para establecer la capacidad de los pro­ ductos químicos, incluidos a d it i v o s posibles, de causar mutaciones en las bacterias (potencial mutagénico). Generalmente se emplea como método de cribado prelimi­ nar en la detección de sustancias que podrían ser mutagénicas. Se basa en tratar las bacterias, que ya son mulantes en un locus fácilmente detectable, haciendo que re­ vierta la mutación (por ej., mutando una cepa bacteriana, que no puede crecer en ausencia de histidina, a otra que sí puede hacerlo), testa (testa) Asi se llama la capa fibrosa situada entre el pericarpio y la capa interna de aleurona de los granos de cereales, tetania (tetany) Espasmos musculares bruscos causados por la hipersensibilidad a los estímulos de los nervios motores; afecta especialmente a cara, manos y pies. Se debe a la disminución de la concentración de c a l c io ionizado del plasma y puede acompa­ ñar al RAQUITISMO, tetania de los prados (grass tetany) Véase m a g n e s io . tetraciclinas (tetracyclines) G r u p o d e a n t ib ió t ic o s m u y p a r e c i d o s e n t r e l o s q u e s e i n ­ c l u y e n t e t r a c i c l i n a s , o x i t e t r a c i c l i n a ( t e r r a m i c i n a ) y a u r e o m i c i n a . Las d o s ú l t i m a s s e u s a n e n a lg u n o s p a ís e s p a ra c o n s e rv a r lo s a lim e n to s y c o m o p ro m o to re s d e l c r e c i­ m ie n to a n im a l, p a r a lo q u e se a d ic io n a n a lo s p ie n s o s , e n c a n tid a d e s d e u n o s p o c o s m ilig r a m o s p o r to n e la d a ( p rá c tic a p r o h ib id a e n

tetramicina (terramycin) Un

UE).

A N T iB ió f íc b ~ c o n o c id o t a m b i é n c o m o o x i t e t T a c i c l i n a ,

véa­

se TETRACICLINAS. tetrodotoxina (tetrodotoxin) Véase in t o x i c a c ió n p o r t e t r o d ó n t i d o s . tenfikose (tewfikose) Nombre aplicado a un azúcar, aislado de una muestra de leche de búfala en Egipto en 1892, más tarde se comprobó que era una impureza. El nombre se propuso en honor a Tewfik Bey Paschá, Gobernador de Egipto. Texatrein™, Texgran™ (Texatrein™, Texgran™) Proteínas vegetales texturizadas. textura (texture) Combinación de propiedades físicas percibidas por los sentidos de la cinestesia (terminaciones nerviosas musculares), del tacto (incluida la sensación bu­ cal), de la vista y del oído. Las propiedades físicas comprenden forma, tamaño, nú­ mero y conformación de los componentes estructurales. El perfil de la textura e s un análisis o r g a n o l é p t ic o de la complejidad del alimen­ to, en términos de características mecánicas y geométricas, contenido de grasa y humedad, incluido el orden en el que aparecen, desde el primer mordisco o bocado hasta que se completa la masticación.

T%(T„) Véase t e m p e r a t u r a

d e t r a n s ic ió n d e l c r i s t a l .

TGS (TG S) Triclorogalactosacarosa, véase s u c r a l o s a . Thermamyl™ (Thermamyl™) Una a-am ilasa termoestable de Bacillus licheniformis, activa hasta los 100°C y usada en la elaboración de jarabe de glucosa a partir del a l m id ó n .

TIA (TIA) Véase a t a q u e i s q u é m i c o p a s a j e r o . tiamina (thiamin) Véase v it a m in a B |. tiaminasas (thiaminases) Enzimas que hidrolizan la tiamina ( v it a m in a pn ) . La tiaminasa (EC 2.5.1.2) se encuentra en los peces de agua dulce, helechos y algunas bacterias:

cataliza una reacción de intercambio entre el anillo tiazólico y diferentes bases. La tiamina II (EC 3.5.99.2) se halla en un pequeño número de microorganismos y cataliza la hidrólisis del enlace metilentiazol rindiendo t o x o p ir j m t d in a . tiazoles (thiazoles) Derivados de compuestos heterocíclicos de cinco carbonos, que contienen N y S (C3H3NS) e imparten a los alimentos flavores de hierba verde, asado o nueces. Pueden encontrarse naturalmente en los alimentos o formarse en la r e a c ­ c ió n

DE MAILLARD.

tiazolindinedionas (thiazolindinediones) Un grupo de agentes hipoglucémicos orales usados en el tratamiento de la d i a b e t e s de tipo II; aumentan la sensibilidad tisular a la insulina y activan el receptor PPARy y reprimen la síntesis de la deshidrogenasa 11-P-hidroxiesteroide de los adipocitos, disminuyendo así la formación de eortisol en el t e j i d o a d ip o s o . T1BC (TIBC) Capacidad ligante total de hierro; véase t r a n s f e r r i n a . tiempo de congelación efectivo (effective freezing time) Tiempo requerido para bajar la temperatura de un alimento, desde un valor inicial a una temperatura final de congelación predeterminada, tiempo de congelación efectivo (freezing time, effective) Tiempo necesario para bajar la temperatura de congelación del centro del alimento a una temperatura final prede­ terminada. tiempo de congelación nominal (nominal freezing time) Es el tiempo transcurrido entre el momento en el que la superficie del alimento alcanza los 0°C y su centro térmico los 10°C por debajo de la temperatura de formación del primer hielo, tiempo de muerte térmica (TDT) (thermal death time (TDT1) Medida de la termo­ rresistencia de un microorganismo, enzima o compuesto químico, a una temperatura establecida, generalmente a 12l°C. Se conoce también como valor F. tiempo de tránsito (transit time) Tiempo transcurrido desde que se ingiere una comida hasta que se eliminan sus heces, generalmente se mide incluyendo marcadores plás­ ticos radio opacos en la comida testigo, seguida de un examen con rayos X de las heces. tiempo de reducción decimal (valor D) (decimal reduction time |D valuc|) Término usado en la esterilización de los alimentos enlatados y otros procesos; duración del tratamiento térmico requerido para reducir el número de microorganismos a una dé­ cima parte del inicial, mostrando la temperatura con un subíndice, por ejemplo, D 12i es el tiempo a 121°C. „ tierce (tierce) En inglés una medida obsoleta del barril de vino; un tercio de una p ip a , es decir, unos 160 L (35 galones imperiales), tierra de bataneros (fuller's earth) Una arcilla natural, adsorbente y de grano fino, compuesta de montmorillonita de calcio y bentonita; su acción adsorbente es doble, por medios físicos y por intercambio iónico. Usada para blanquear aceites, clarificar líquidos y adsorber grasa, tiffin (tiffln) Nombre angloindio de un almuerzo ligero. tikka (tikka) De origen indio; pollo (u otra carne) marinada, atravesada por un alambre o espetón y asada, til (til) Véase s é s a m o .

tilsit (tilsit) De origen holandés/alemán; un queso de textura firme, timbale (tim bale) En el RU una tortera de porcelana o cerám ica resistente al fuego, usada para cocinar y moldear las mezclas de carne picada, de pescado, etc., los guisos preparados en ella también se conocen como «timbales». En los timbales asados la superficie del timbale se cubre internam ente de una capa de lonchas finas de patatas o de masa, que, en los platos fríos, se sustituye por gelatina de pescado. timidina, tiniina (thymidine, thymine) Una p i r i m id i n a ; véase á c id o s n u c l e i c o s . timo (thymus) Molleja de la entrada del pecho; una glándula endocrina, llamada asi, en términos carniceros para diferenciarla de la molleja del vientre o p á n c r e a s . Composición/100 g: agua 74 g, 636 kJ (152 kcal), proteína 14,8 g, grasa 9,8 g (de las cuales, 52% saturada, 42% monoinsaturada y 6% poliinsaturada), colesterol 260 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1,4 g, Ca 8 mg, Fe 2,3 mg, Mg 21 mg, P 400 mg, K 420 mg, Na 75 mg, Zn 1,9 mg, Cu 0,1 mg, Se 34,3 pg, vitaminas: B, 0,03 mg, B2 0,25 mg, niacina 3,7 mg, B6 0,07 mg, folato 13 fig, B 12 6 pg, pantotenato 1 mg, C 18 g. Una ración de 100 g es una fuente de Fe, Zn, vitamina B2 y pantotenato, una buena fuente de niacina y una fuente rica de P, Se, y vitaminas B 12 y C. tiobendazol (thiobendazole) Fármaco empleado en el tratamiento de la infestación in­ testinal con especies de s t r o n g y l o i d e s y como agente antifungico en el tratamiento superficial de las micosis de bananas y plátanos, tiocromo (thiochrome) Producto fluorescente de la oxidación de la tiamina ( v it a m in a B|) en medio alcalino, es el fundamento de un ensayo de esta vitamina, tiofenos (thiophenes) Compuestos heterocíclicos pentagonales con un átomo de azufre (C4H 4S), son los análogos azufradoS'tíe^los f u r a n o s e imparten sabores picantes y dulces a los alimentos, tirabeques, bisaltos (snap pea, mange tout, snow pea) Véase g u is a n t e t i r a b e q u e . tiramina (tyramine) La a m i n a formada por descarboxilación del a m i n o á c id o t i r o s i n a ; químicamente p-hidroxifenileti lamina, tiramisú (tiramisu) De origen italiano, un postre elaborado con bizcochos o galletas, aromatizado con café y relleno de queso cremoso dulce ( m a s c a r p o n e ) y crema, baña­ do con jarabe, tirocalcitonina (thyrocalcitonin) Véase c a l c i t o n i n a . tiroglobulina (thyroglobuiin) La proteína de la glándula tiroides que sirve de precur­ sora en la síntesis de h o r m o n a s t i r o i d e a s , como resultado de la yodación de restos de tirosina. La hormona estimulante del tiroides ( t i r o t r o p i n a ) estimula la hidrólisis de la tiroglobulina y la secreción de hormonas en la corriente sanguínea, tirosina (tyrosine) Un aminoácido no esencial, abrev. Tyr (Y), M, 181,2; pKa 2,43; 9,11; 10,13 (-O H ), c o d o n e s UAPy. Puede formarse a partir del aminoácido esencial fenilalanina, de aquí que tenga un cierto efecto ahorrador de fenilalanina. Además de su papel en las proteínas, la tirosina es el precursor de la síntesis de melanina (el pigmento negro de la piel y del cabello) y de la a d r e n a l in a y n o r a d r e n a l i n a . tirosinasa (tyrosinase) Véase f e n o l o x i d a s a s . tirosinosis (tyrosinosis) E n f e r m e d a d g e n é t ic a debida a la falta de/>hidroxifenilpiruvato oxidasa ( E C 1.13.11.27) que afecta al metabolismo de la tirosina y da lugar a la

excreción de p-hidroxifenilpiruvato por la orina. Su tratamiento consiste en la res­ tricción de la ingestión de f e n il a l a n i n a y de tirosina con la dieta, tirotoxicosis (thyrotoxicosis) La sobreaclividad de la glándula tiroides lleva a la secre­ ción excesiva de h o r m o n a s t i r o i d e a s y da lugar a un aumento del m e t a b o l i s m o b a s a l . Los sujetos hipertiroideos son delgados c hiperactivos, lo que podría deberse a una sobreestimulación de la glándula tiroides. La tirotoxicosis inducida por el yodo afec­ ta sobre todo a las personas ancianas que han pasado una gran parte de su vida en zonas deficientes de yodo, han padecido mucho tiempo bocio y han recibido enton­ ces dosis extra de este elemento. También se reconoce como enfermedad de Basedow o enfermedad de Graves, tirotropina (thyrotropin) Hormona estimulante del tiroides secretada por el lóbulo anterior de la hipófisis; estimula la hidrólisis de la t i r o g l o b u l i n a y la secreción de HORMONAS TIROIDEAS.

tiro x in a (th y ro x in e) Una de las h o r m o n a s t i r o i d e a s .

tisana (tisane) Término de origen francés, una infusión de hierbas, frutas o flores (camomila, flores de Lima, semillas de hinojo) que se cree que tiene propiedades medicinales. Conocida también como «té de hierbas». Las alegaciones médicas o beneficiosas para la salud que, a veces se les atribuyen, se basan más en tradiciones y costumbres que en hechos científicos, título (titre) Medida de la cantidad de anticuerpos que hay en un antisuero, límite hasta el que puede diluirse un antisuero manteniendo todavía su capacidad de aglutinar el antígeno. tixotrópico (thixotropic) Líquido cuya estructura se rompe por el e s t r é s d e c iz a l l a d o continuo, con lo que disminuye la viscosidad como sucede en la mayoría de las cremas.

Véase también

d ila ta d o r ; p s e u d o p lá s tic o ; re o p é c tic o .

tizon es (sm u t) Grupo de hongos que atacan a los cereales; incluye el tizón común del

trigo ( Ustilago tritici) y el tizón hediondo o hinchado ( Tilletia tritici). TKac (TKac) Coeficiente de activación de la transcetolasa; el resultado de la prueba de la t r a n s c e t o l a s a para establecer el estatus nutritivo de la v it a m in a b ,, un e n s a y o d e a c t iv a c ió n d e l a e n z i m a .

TIMA (TMA) Véase t r i m e t i l a m i n a . TNF (TNF) Véase f a c t o r d e n e c r o s is t u m o r a l . TOBEC (TOBEC) Véase c o n d u c t i v id a d e l é c t r ic a c o r p o r a l t o t a l . tocoferol (tocopherol) Véase v it a m in a e . Tocol (tocol) Véase v it a m in a e . tocotrienol (tocotrienol) Véase v it a m in a e . tofees (toffee) Dulces elaborados con mantequilla, u otras grasas, leche y azúcar, hervi­ dos a mayor temperatura que los caramelos. En EE UU los llaman taffy (nombre original del RU). tofo (tophus |plural tophi)) Un depósito duro de á c id o ú r ic o , situado debajo de la piel, en los cartílagos y en las articulaciones, como ocurre en la gota, tofu (tofu) Producto originario de Japón; cuajada o «queso» de soja elaborado precipi­ tando el extracto acuoso del haba de s o j a ,

Composición/100 g: agua 85 g, 293 kJ (70 kcal), proteína 8,2 g, grasa 4,2 g (de las cuales. 23% saturada, 31 % monoinsaturada y 46% poliinsaturada), carbohidratos 1,7 g (0,6 g azúcares), fibra 0,9 g, cenizas 1 g, Ca 201 mg, Fe 1,6 mg, Mg 37 mg, P 121 mg, K 148 mg, Na V2rtt¡g:~Zn 0,8 mg, Cu 0,2 mg, Mn 0,6 mg, Se 9,9 |ig, vitaminas: B, 0,06 mg, B2 0,06 mg, niacina 0,1 mg, B6 0,07 mg, folato 19 |ig, pantotenato 0,1 mg. Una ración de 80 g es una fuente de Cu y P y una buena fuente de Ca y Mn. tolazam ida, tolbutam ida (tolazam ide, tolbutam ide) Véase a g e n t e s h i p o g l u c é m i cos.

tolerancia a la glucosa (glucose tolerance) La capacidad del organismo para desen­ volverse frente a una dosis, relativamente grande de glucosa, se usa como prueba de la d ia b e t e s mellitus. El individuo en ayunas ingiere 50-75 g de glucosa (en ocasiones 1 g/kg de peso corporal), determinándose, a ciertos intervalos, la concentración de glucosa sanguínea. En individuos normales la concentración de glucosa en ayunas varía entre 4,5 y 5,5 mmol/L y se eleva a unos 7,5 mmol/L, retomando al nivel inicial en 1 hora u hora y media. En los diabéticos la concentración alcanza valores muchos más altos y tarda más tiempo en retom ar a su nivel básico. La gráfica de resultados constituye la curva de tolerancia, tolerancia al azúcar (sugar tolerance) Véase t o l e r a n c i a a l a g l u c o s a . tomate (tomato) Fruto de Lycopersicon esculentum. Composición/100 g: (porción comestible 91%), agua 94,5 g, 75 kJ (18 kcal), proteína 0,9 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 3,9 g (2,6 g azúcares), fibra 1,2 g, cenizas 0,5 g, Ca 10 mg, Fe 0,3 mg, Mg 11 mg, P 24 mg, K. 237 mg, Na 5 mg, Zn 0,2 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,1 mg, vitaminas: A 42 fxg RE (3.246 (ig carotenoides), E 0,5 mg, K 7,9 mg, B, 0,04 mg, B, 0,02 mg, niacina 0,6 mg, B6 0,08 mg, folato 15 (ig, pantotenato 0,1 mg, C 13 mg. Una ración de 85 g es una fuente de vitamina C. tomate inglés o cornudo (tomato, English or tree) Véase m e l a n o ; t o m a t il l o . tomate verde (strawberry tomato) Véase a l q u e q u e n j e a m a r i l l o . tom atillo (tam arillo) Fruto am arillo rojizo o púrpura, del árbol de los tom ates, Cyphomandara crassiflora ( betacea).

Véase también

h u e v it o .

tom illo (thym e) Las hojas y flores de la labiada, Thymus vulgaris, usadas como aromatizantes. tomme au raisin (tomme au raisin) Queso blando de Saboya (Francia) cubierto de pulpa, pieles y pepitas de uvas, tomografía (tomography) Técnica para la visualización de órganos y para la produc­ ción de una imagen tridimensional por análisis de imágenes sucesivas obtenidas con rayos X o con ondas ultrasónicas dirigidas a una profundidad determinada dentro del organismo.

Véase también

escaneo

po r

c a t ; e s c a n o g r a f ía

t o m o g r á f ic a

po r

e m is ió n

de

POSITRONES.

tonelada de refrigeración (ton refrigeration) Una medida de la capacidad refrigeran­ te de una planta industrial; la cantidad de enfriamiento producido al fundirse una ton USA (2.000 libras) de hielo en 24 horas. Una ton de refrigeración equivale a 3,54 kW.

topepo (topepo) Un híbrido de tomate y pimiento dulce, toronja (shaddock) Véase p o m e l o . Torrímetro (Torrymeter) Véase c o m p r o b a d o r d f . p e s c a d o . torta (torte) En inglés un producto de panadería elaborado con una masa de harina, hue­ vos y azúcar a la que suele incorporarse un relleno de fruta, almendras, chocolate, crema, etc., se homea en moldes de papel*, torta de extracción (expeller cake) El residuo de las semillas oleaginosas y de los frutos secos después de haberles extraído, por presión, la mayor parte del aceite que contie­ nen; es una fuente valiosa de proteína para el pienso del ganado, torta de filtrado (filter cake) La materia sólida que queda retenida después de la f il t r a ­ c ió n de una suspensión líquida, torta de prensa (press cake) Residuo sólido que queda de la extracción de los compo­ nentes líquidos de los alimentos, especialmente el residuo de las semillas oleaginosas. Se usa como pienso animal y como sustrato de muchos alimentos fermentados, como BONGKREK, DAGÉ y ONCOM.

tortilla (tortilla) (1) En México una torta de maíz. Tradicionalmente se prepara remojan­ do el maíz en una solución alcalina y machacándolo basta formar una masa que, una vez bien trabajada, se asa sobre una plancha. Las tortillas rellenas son parecidas pero llevan grasa. (2) En España la tortilla se elabora batiendo huevos a los que después se adicionan a patatas y cebollas finamente loncheadas y fritas; puede servirse caliente o fría, también puede prepararse con otros productos, aparte de patatas y cebollas, tortita (cookie) (cookie) Véase b is c u it . tortuga verde (turtlc) Un reptil marino; la especie principal que se usa como alimento es la tortuga verde, Chelonia mydas, así llamada por el tono verde de su grasa. Se cultiva a pequeña escala, pero la mayor parte procede de la capturada en estado silvestre en aguas marinas. Composición/100 g: agua 79 g, 373 kJ (89 kcal), proteína 19,8 g, grasa 0,5 g, colesterol 50 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1,2 g, Ca 118 mg, Fe 1,4 mg, Mg 20 mg, P 180 mg, K 230 mg. Na 68 mg, Zn 1 mg, Cu 0,3 mg, Se 16,8 (ig, vitaminas: A 30 (ig retinol, E 0,5 mg, K. 0,1 mg, B, 0,12 mg, B2 0,15 mg, niacina 1,1 mg, B6 0,12 mg, folato 15 p.g. B ,2 1 (ig. torulitina (torulitine) Véase v it a m in a t . Torulopsis ( Torulopsis) Un género de levaduras que alteran muchos alimentos diferentes, tourte (trete, treet) (tourte [trete, treet]) Inglés medieval, pan de harina integral, del que forman parte la harina y la totalidad del salvado. Empleado a menudo para hacer TRENCHER.

Toxocara ( Toxocara) Un género de gusanos nematodos parásitos del intestino, espe­ cialmente de gatos y perros domésticos; las personas se infestan con las larvas de los huevos que pueden contener las heces de sus mascotas (toxocariasis).

* N. del T.: Se parece más a la tarta de Argentina, Ürngttay y C hile (un pastel grande y redondo, relleno de fruta, crema, etc.) que a las tortas españolas, también redondas pero muy distintas de unas regiones a otras y hasta de unos m unicipios a otros

toxocariasis (toxocariasis) Véase t o x o c a r a . toxoide (toxoid) El derivado chTuna~ toxina microbiana, inactivada químicamente, aun­ que inocuo estimula la síntesis de antibióticos: usado en vacunas, toxopirim idina (toxopyrim idine) Antimetabolito de la vitamina B, liberado por la ac­ ción de la t i a m in a s a n en la tiamina. T PM (TPM ) Véase m a t e r ia s p o l a r e s t o t a l e s . TPN (TPN) Véase n u t r ic ió n p a r e n t e r a l t o t a l . T Q M (TQ M ) Véase g e s t ió n d e c a l i d a d . tra b a jo (w ork) Véase e n e r g í a . tracto digestivo (digestive trac t) Véase t r a c t o g a s t r o i n t e s t i n a l . tracto gastrointestinal (gastrointestinal trac t) Nombre que se aplica a todo el con­ ducto digestivo, desde la boca al ano. Longitud media 4,5 m.

TRACTO GASTROINTESTINAL

traducción (translation) La síntesis de proteína en la r ib o s o m a por traducción de la información del mRNA en la secuencia aminoacídica.

Véase también

t r a n s c r ip c ió n .

traite (traite) Alimentos que no cumplen las leyes dietéticas de los judíos ortodoxos, lo contrario de k o s h e r . Trailblazer1'1 (Trailblazer™) Un r e e m p l a z a n t e d e l a g r a s a elaborado con proteínas, trampa de mctilfolato (methyl folate trap) Una hipótesis que explica la presencia de anemia megaloblástica y de deficiencia funcional de á c i d o i ó l i c o en la deficiencia de v i t a m i n a b i2. B1 ácido fólico se transporta entre los tejidos como metilfolato, que solamente lo utiliza la enzima melionina sintetasa (EC 2.1.1.13), por tanto, en la deficiencia de vitamina B l2, el folato se acumula como metilfolato que no puede utilizarse. t r a n s - ( t r a n s - ) Véase i s ó m e r o s (3). transam inasas (transam inase) Enzim as (EC 2.6.1.x), conocidas tam bién com o aminotransferasas, que catali/an la reacción de transaminación: transferencia del grupo amino de un aminoácido donador a un ceto-ácido (oxo-ácido) aceptor, rin­ diendo el cetoácido (u oxoácido) del esqueleto de carbonos del donante y el corres­ pondiente aminoácido del aceptor. Las enzimas son dependientes del piridoxal fosfato (vitamina B6) y la activación de una de las apoenzimas, alaninamino transferasa (EC 2.6.1.2) o aspártico aminotransferasa (EC 2.6.1.1) de los glóbulos rojos, por el piridoxal fosfato adicionado in vivo sirve de índice del estatus de la vitamina B,v Un coeficiente de activación mayor de 1,25 (alaninaminotransferasa) o de 1,8 (aspartato aminotransferasa) indica la deficiencia vitamínica, transcetolasa (transkctolase) Una enzima (F.C 2.2.1.1) de la ruta pentosa fosfato del m e t a b o l i s m o d e l a g l u c o s a ; como colador requiere difosfato de tiamina, por lo que la activación de la apotrascetolasa de los glóbulos rojos por el difoslato de tiamina, adicionado in vitro, constituye un índice del estaUis de la vitamina B,. Un coeficiente de activación mayor de 1,25 indica deficiencia, transcripción (transcription) Proceso mediante el cual se copia una hebra de la región del DNA, que contiene la información para una o más proteínas, rindiendo RNA; catalizada por la RNA polimerasa (EC 2.7.7.6). transcriptasa inversa (reverse transcriptase) Enzima (EC 2.7.7.49) codificada por los virus RNA que catali/a la síntesis de DNA a partir de un molde de RNA (proceso inverso del que acaece en la i r a n s c r i p c i ó n ) . Esto permite incorporar una copia del genoma vírico en el DNA del hospedador. La transcriptasa inversa se utiliza mucho en biología molecular y biotecnología para insertar en los p l á s m i d o s genes nuevos, derivados del mRNA. transcriptómica (transcriptomics) El g e n o m a de cualquier organismo está sujeto a mutación y el análisis genómico no indica qué genes se expresan en cada tejido o en que fase del desarrollo, ni en respuesta a qué estímulos ambientales, nutritivos u hormonales. Esto es la ciencia transcriptómica: la identificación de cuáles son los genes activos (es decir, transcribibles) en qué organismo, tejido o célula, en qué momentos distintos y bajo qué condiciones.diferentes.

Véase también

g e n ó m i c a ; m e t a b o l ó m ic a ; p r o t e ó m ic a ; t r a n s c r i p c i ó n .

transferencia de calor (heat transfer) Tiene lugar de tres formas: por radiación (por ej., por ondas electromagnéticas infrarrojas), por conducción (movimiento del calor a través de un material sólido) y por convección (transferencia por el movimiento de las moléculas de un fluido, debido a que su densidad disminuye a medida que au­ menta la temperatura), transferencia de calor en estado estacionario (heat transfer, steady-state) Calenta­ miento o enfriamiento cuando la temperatura no cambia en ninguna localización dada. transferencia de calor en estado no estacionario (heat transfer, unsteady-state) Calentamiento o enfriamiento cuando la temperatura del alimento y/o del medio de calentamiento están cambiando constantemente transferrina (transferrin) La principal proteína transportadora de hierro del plasma. La saturación fraccionaria de la transferrina con hierro proporciona un índice sensi­ ble del estatus de este elemento, pero en algunas enfermedades crónicas la síntesis de transferrina está alterada y por tanto, la saturación fraccionaria podría ser dema­ siado alta. Esto limita la utilidad de la medida de la transferina, como índice de la nutrición energético-proteica. La capacidad total del plasma para ligar hierro es la suma de la transferrina libre más la ligada al hierro, transgénico (transgenic) Un microorganismo, planta o animal que contiene un gen de otra especie manipulado genéticamente.

Véase también

a g r o b a c t e r iu m

t u m e f a c i e n s ; b i o l í s t i c a , m o d i f ic a c ió n g e n é t i c a ;

ELECTROPORACIÓN.

transición de fase (phase transition) La transición entre los estados sólido y fluido. Los fluidos (gases, líquidos y sólidos particulados) fluyen bajo presión; los sólidos se deforman. transmisión (o conductividad) térmica (thermal conductivity) Velocidad a la que se transmite el calor por una sustancia, transporte pneumático (pneuniatic conveying) Transferencia del material pulveru­ lento con ayuda de corrientes de aire. Se aplica a la harina, azúcar, etc. transtirretina (transthyretin) H o r m o n a t i r o i d e a que se liga a las proteínas del plasma, conocida antes como prealbúmina. También forma un complejo con la p r o t e ín a l ig a n t e d e l r e t in o l del plasma, previniendo así la pérdida por filtración renal de la v it a m in a a ligada. Tiene una s e m i v i d a de 2 - 3 días y puede servir de índice del estatus nutricional, dado que su síntesis disminuye rápidamente en la m alnutrición energéticoproteica; no obstante, la síntesis también se afecta por traumas y sepsis, írassi (trassi udang) (trassi [trassi udang]) En Sumatra una pasta de g a m b a s curadas con sal, también puede llevar pieles de patatas o salvado de arroz. Cocinadas con chiles constituyen el condimento sambal goring. tratamiento (cocción botulínica) (botulinum cook) Calor que debe aplicarse a los botes en la industria de enlatado para conseguir la destrucción (virtual) de todas las esporas de Clostridium botulinum, la bacteria causante del botulismo cuyas esporas son las más termorresistentes de todas las bacterianas, tratamiento a temperatura alta, tiempo corto (HTST) (high-teinperature shorttime treatment |HTST)) La esterilización por el calor varía de unos pocos según-

dos a minutos; generalmente se aplica a la esterilización de flujo, cuyo tiempo de procesado es menor de 1 minuto; se basa en que a temperaturas mayores las bacte­ rias se destruyen antes de que se produzcan daños en los nutrientes y en la textura del alimento. tra z a b ilid a d (tr a ce a b ility ) De los alimentos, es decir, la capacidad de relacionar cada lote de producto, tanto con sus ingredientes individuales, sus proveedores y sus fe­ chas de envió, como siguiendo la cadena comercial, con los paquetes y envases ser­ vidos y con su distribución a supermercados, tiendas y por último, a los consumido­ res finales. trea cle (trea ele) Nombre británico del primer producto del refinado de las m e l a z a s del extracto de la caña de azúcar (o de la remolacha azucarera), es de color negro, lige­ ramente menos amargo que el extracto y no cristaliza, tre a lo sa (treh a lo se) Azúcar de macromicetos o micosa, un d i s a c á r i d o de glucosa. Se encuentra en algunas setas del género Amanita, en el m a n á y en ciertos insectos, trem a to d o (trem a to d e) Véase f a s c i o l a . tre m ó rg en o s (trem o rg e n s) Un grupo de neurotoxinas producidas por distintas espe­ cies de mohos de los géneros Penicillium, Aspergillus y Claviceps, que causan tem­ blores sostenidos en todo el cuerpo, que terminan en ataques convulsivos que pue­ den ser fatales. Posiblemente son los causantes de afecciones endémicas de la espe­ cie humana en Nigeria e la India (alfatrem, producido por A. flavus y penitrem, de Penicillium spp.). tre n ch er (tren ch er) Inglés medieval, rebanadas gruesas de pan (corrientemente viejo), ahuecado en parte y usado como plato que generalmente se daba a los pobres des­ pués del almuerzo. Más tarde se sustituyó por un trencher o plato de madera, treo n in a (th reo n in e) Un aminoácido esencial, abrev. Thr (T), Mr 119,1, p/Ca 2,09; 9,10, c o d o n e s ACNu. tretin oín (tr etin o in ) Retinoide sintético usado en el tratamiento del acné. T R H (T R H ) Hormona liberadora de tirotropina. Véase t i r o t r o p i n a . triacetín (tr ia ce tin ) Gliccriltriacetato. tria c ilg lice ro le s (tr ia cy lg ly ce ro ls) Llamados, a veces, triglicéridos, grasas simples o

están constituidos por glicerol esterificado con tres á c i d o s g r a s o s (química­ mente grupos acilo). Son los componentes mayoritarios de la grasa dietética y tisular. También se conocen como grasas saponificables porque al reaccionar con hidróxido sódico rinden glicerol y las correspondientes sales de sodio (jabones) de los ácidos grasos. Trichonwnas (Trie/tomonas) Género de los protozoarios flagelados parásitos. T. hominis infesta el intestino grueso, T. tenax la boca, tric lo ro g a la c to sa c a ro sa (tr ich lo r o g a la cto su cr o se) Véase s u c r a l o s e ™ . triclo ru ro d e n itró g en o (n itrogen trie h lo rid e) Véase a g e n . tric o b e zo a r (tr ich o b e zo a r ) O bola de pelo, una masa de pelo deglutido en el estómago. Véase también b e z o a r . tric o lo g ía (tr ich o lo g y ) Estudio del pelo, véase a n á l i s i s d e l p e l o . tr ic o te ce n o s (tr ico tec en es) m i c o t o x i n a s producidas por Fusarium sporotrichioides y F. graminearum que crecen en los cereales. líp id o s ,

tricuriasis (trichuriasis) Infestación del intestino grueso por el gusano Trichuris

trichiura. trientina (trientine) Agente quelante usado para favorecer la excreción de

cobrf

en la

ENFERMEDAD DE WILSON.

Trifyba™ (Trifyba™) Salvado de trigo procesado, procedente de la cascarilla de Testa triticum triticum , que contiene 80 g de fibra alim entaria/100 g con un contenido reducido de ácido Utico, triglicéridos (triglyccrides) Véase t r i a c i l g l i c e r o l e s . triglicéridos de cadena media (médium chain triglycerides) T r ig i ic é r id o s que con­ tienen ácidos grasos de cadena media (8-10 carbonos), usados en el tratamiento de la m a l a b s o r c i ó n ; se absorben más rápidamente que las grasas convencionales y los productos de su digestión se transportan al hígado y no a los q u i l o m i c r o n e s . triglicéridos marinos omega-3(ü)3) (omega-3-(co3) marine triglycerides) Son una mezcla de triacilgliceroles (triglicéridos), ricos en dos á c id o s g r a s o s poliinsaturados de cadena larga, el ácido eicosapentaenoico (EPA, C20:5 a>3) y el docosohexaenoico (DHA, C22:6 0)3). trigo (wheat) El más importante de los cereales y el más cultivado. Se conocen muchos miles de variedades pero tres son los tipos principales: Triticum vulgare usado fun­ damentalmente para la fabricación de p a n , T. durum (trigo duro) dedicado sobre toda a la elaboración de p a s t a y T. compactum (trigo blando o tierno) que es demasiado blando para la fabricación de pan corriente. El grano se compone de una capa exter­ na de salvado, 13% del grano, el germen o embrión (rico en nutrientes), 2% y el endospermo interior (principalmente almidón) 85%. Composición/100 g: (varía en las variedades rojas y blancas y en la siembra de invierno y primavera): agua 9-13 g, 1.370-1.430 kJ (330-340 kcal), proteína 10-15 g, g rasa 1,5-2 g (de las cu a le s, 27% satu ra d a, 18% m o n o in sa tu ra d a y 55% poliinsaturada), carbohidratos 68-75 g (0,4 g azúcares), fibra 12-13 g, cenizas 1,5­ 1,9 g, Ca 25-32 mg, Fe 3-5 mg, Mg 90-130 mg, P 290-490 mg, K. 360-430 mg, Na 2 mg, Zn 2,7-3,5 mg, Cu 0,4 mg, Mn 4 mg, Se 30-70 ng, vitaminas: A (225 |ig carotenoides), E 1 mg, K 1,9 mg, B¡ 0,4-0,5 mg, B2 0,1 mg, niacina 4-5 mg, Bfl 0,3­ 0,4 mg, folato 40 |ig, pantotenato 1 mg. Los trigos europeos son más pobres en Se que los cultivados en América del Norte. El aceite del germen de trigo posee 20% de lípidos saturados, 16% monoinsatu­ rados y 65% p o liin sa tu rad o s, adem ás de 149,4 m g/100 g de vitam ina E y 24,7 mg/100 g de vitamina K.

Véase también

g r a d o d e e x t r a c c ió n d e l a h a r i n a ; g e r m e n d e t r i g o .

trigo almidonero o blanco (emmer) Un tipo de t r ig o conocido desde hace más de 8.000 años. El trigo salvaje es T. dicoccoides (turgidum) y el almidonero verdadero o blanco es el T. dicoccum. Actualmente se cultiva como pienso, trigo de molienda (grist) El que antiguamente destinaban los labradores a su consumo, trigo duro (durum wheat) Un tipo de t r ig o duro, Triticum durum (la mayor parte del trigo cultivado es T. vulgare); se usa principalmente para la producción de se m o l d m a con la que se elabora la pasta alimenticia, trigo sarraceno (saracen corn) Véase a l f o r f ó n .

Ácido N-metil nicotínico, un metabolito urinario del á c id o Hay una cantidad, relativamente grande en los granos de c a f é verdes, gran parte de la cual se desmetila durante el tostado, por tanto, el café es una fuente significativa de n i a c i n a . t r i m e t i l a m i n a ( t r i m e t h y l a m i n c ) (CH3)3N) Se forma en el p e s c a d o marino a medida que envejece por reducción bacteriana del óxido de trimetilamina; su medida sirve de índice de frescura del pescado. Las personas con deficiencia genética de trimetilamina oxidasa (EC 1.14.13.8) eliminan trimetilamina con el sudor, lo que se conoce como síndrome del olor a pescado, t r i p a s d e e m b u t i d o s ( s a u s a g e c a s i n g s ) Las tripas naturales de los embutidos frescos para freír se preparan con los intestinos de cerdos y con los de las ovejas se elaboran las de chistorras y salchichas de Frankfurt pero actualmente han sido sustituidas por tripas artificiales de c e l u l o s a , de dicloruro de polivinilo o de c o l á g e n o . L o s embuti­ dos sin piel primero se preparan en tripas de celulosa que después se desprenden, t r i p s i n a ( t r y p s i n ) Una enzima proteolítica (EC 3.4J21.4) del jugo pancreático, una e n d o p e p t i d a s a activa a pH 8-11. Se secreta como tripsinógeno, su precursor inactivo, que es activado por la e n t e r o p e p t i d a s a .

tr ig o n e lin a (trig o n e llin e ) n ic o t ín ic o .

trip s in ó g e n o (try p s in o g e n )

Véase

t r ip s in a .

Un aminoácido esencial, abrev. (W), Mx 204,2; p Ka 2, 43; 9, 44; codón UGG. Además de su papel en la síntesis proteica, es el precursor del neurotransmisor 5 - h id r o x it r ip t a m j n a (serotonina) y de la n i a c i n a . Las ingestas medias de triptófano son más que suficientes para cubrir las necesidades de niacina de la dieta. Los ácidos lo destruyen y por tanto, no se mide en las proteínas hidrolizadas con ácidos; su determinación requiere la hidrólisis alcalina o la enzimática de la proteína, t r i q u i n o s i s ( t r i q u i n e l o s i s , t r i q u i n i a s i s ) ( t r i c h i n o s i s | t r i c h i n e l ) o s i s , t r i c h i n i a s i s ] > En­ fermedad que puede contraerse por comer magro de cerdo infestado, poco cocido, o embutido en las mismas condiciones; se debe a Trichinella spiralis, un gusano que parasita la musculatura estriada del cerdo; se destruye por el calor y por congelación Los gusanos adultos viven en el intestino delgado y sus larvas atravesando la pared intestinal migran por toda la musculatura corporal causando fiebre, malestar general y dolores de las extremidades, t r i t i c a l e ( t r i t i c a l e ) Híbrido poliploide de t r ig o (especies de Triticum) y c e n t e n o (espe­ cies de Secale) que combinan la resistencia del centeno al frío invernal con las espe­ ciales propiedades panificables del trigo. Com posición/100 g: agua 10,5 g, 1.406 kJ (336 kcal), proteína 13,1 g, grasa 2,1 g (de las cuales, 27% saturada, 13% monoinsaturada y 60% poliinsaturada), car­ bohidratos 72,1 g, cenizas 2,2 g, Ca 37 mg, Fe 2,6 mg, M g 130 mg, P 358 mg, K 332 mg, Na 5 mg, Zn 3,5 mg, Cu 0,5 mg, Mn 3,2 mg, vitaminas: E 0,9 mg, B, 0,42 mg, B2 0,13 mg, niacina 1,4 mg, B6 0,14 mg, folato 73 pg, pantotenato 1,3 mg. t r i t u r a c i ó n ( c o m m i n u t i o n ) Reducción del tamaño de los alimentos sólidos por molien­ da, compresión o fuerzas de impacto. tr ip tó r a n o ( try p to p h a n )

Véase también t r i t u r a r ( k ib b le )

l e y d e b o n d ; l e y d e k ic k ; m o l in o s ; l e y d e r it t in g e r .

Moler o picar grosera o bastamente.

triyodutironina (tri-iodothyronine) Una de las h o r m o n a s t i r o i d e a s . tRNA (RNA de transferencia) (tRNA [transfer RN A |) Una familia de moléculas pe­ queñas de RNA que poseen, tanto una región anticodón que se une al c o d o n por el mRNA del r ib o s o m a , como sitio de unión para el aminoácido específico, mediante el que el aminoácido requerido para la síntesis proteica llega al ribosoma ( véase t r a ­ d u c c ió n ) .

Trolox™ (Trolox™) Un análogo hidrosoluble de la v it a m in a e , ácido 6-hidroxi-2,5,7,8tetrametil cromano-2-carboxílico. trombina (thrombin) Proteína plasmática implicada en la c o a g u l a c i ó n de la sangre, se forma en el torrente circulatorio por proteolisis parcial de la p r o t r o m b i n a .

Véase también

v it a m in a k..

trombo (thrombus) Coágulo sanguíneo que permanece estacionario en un vaso san­ guíneo.

Véase también

e m b o l is m o .

tromboembolismo (thromboembolism) Situación en la que se forma un coágulo san­ guíneo en la circulación que se desprende después y se localiza en cualquier otro lugar. trombolisis (thrombolysis) Disolución de los trombos sanguíneos, tromboplastina (thromboplastin) Véase t r o m b o q u i n a s a . tromboquinasa (tromboplastina) (thrombokinase) Una enzima (factor de coagula­ ción Xa, EC 3.4.21.6) liberada por los tejidos lesionados y las plaquetas sanguíneas; convierte la p r o t r o m b in a en t r o m b i n a en el proceso de coagulación, trombosis (thrombosis) Formación de coágulos sanguíneos en los vasos. Los antago­ nistas de la v it a m in a K, incluida la w a r f a r in a , se emplean corrientemente para dismi­ nuir la coagulación en los individuos con riesgo de trombosis, trombosis coronaria (coronary trhrombosis) Véase a t e r o e s c l e r o s i s . trub (trub) Véase h e r v id o d e m o s t o y l ú p u l o . trucha (trout) P escado graso de agua dulce, la silvestre autóctona es Salmo trutta y la arco iris S. gairdneri.

Composición/100 g: agua 71 g, 620 kJ (148 kcal), proteína 20,8 g, grasa 6,6 g (de las cuales, 19% saturada, 56% monoinsaturada y 25% poliinsaturada), colesterol 58 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1,2 g, Ca 43 mg, Fe 1,5 mg, Mg 22 mg, P 245 mg, K 361 mg, Na 52 mg, Zn 0,7 mg. Cu 0,2 mg, Mn 0,9 mg. Se 12,6 pg, I 13 pg, vitaminas: A 17 pg retinol, E 0,2 mg, K. 0,1 mg, B, 0,35 mg, B2 0,33 mg, niacina 4,5 mg, B6 0,2 mg, folato 13 pg, B ,2 7,8 pg, pantotenato 1,9 mg, C 1 mg. Una ración de 100 g es una fuente de Cu y Se, una buena fuente de vitamina B,, B2 y niacina, y una fuente rica de P, Se, vitamina B ,2 y pantotenato. trufas (truffies) (1) Hongos comestibles (véase s e t a s ) que crecen subterráneos asocia­ dos con las raíces de árboles (encinas, robles y otros); son muy apreciadas por su aroma y sabor y tienen altos precios. La más cara y demandada es la trufa negra o trufa de Perigord (Francia), Tuber melanospomm que se incorpora al pálé de foi gras. Otras son la piemontesa italiana, T magnatum , la trufa de verano, T. aestivum y la trufa violeta T. brumale. (2) Trufas de chocolate; una mezcla de chocolate, azú­ car, nata y frecuentemente ron, cubierta con hilos de cacao o de cacao en polvo.

Trusoy™ (Trusoy™) H a r in a d e s o j a e n t e r a t r a t a d a p o r e l c a l o r . TSP (TSP) Proteina de s o j a texturizada, se elabora por extrusión a través de una placa, con orificios muy finos, que origina filamentos semejantes a las fibras del tejido muscular y de textura semejante a la came. TT1 (TTI) Véase i n d i c a d o r d e t i e m p o - t e m p e r a t u r a . TTT (TTT) Tolerancia al tiempo temperatura. tubérculo (tuber) Término botánico de un órgano subterráneo de almacenamiento de algunas plantas, por ejemplo, patatas, aguaturmas, batatas o boniatos y ñame, tuberina (tuberin) Proteína mayoritaria de las patatas, una globulina, tubo de Ryle (Ryle tube) Un tubo estrecho, de base ciega que contiene un peso de plomo y orificios por encima de este nivel para obtener muestras del contenido estomacal a intervalos prefijados de tiempo después de ingerida una comida expe­ rimental.

Véase también

so n d a d e r eh fu ss.

tun (tun) En el RU una medida de capacidad obsoleta: un barril de un volumen de 216 galones imperiales (972 L) de cerveza o 252 galones (1.134 L) de vino, tuna (prickly pear) Frutos de las especies de cactus del género Opuntia, conocido también vulgarmente como cholla, chumbera, coyotillo y opuntia arbórea; es una parte importante de la dieta de ciertas regiones de México. Sus tallos o palas son los NOPALES.

Composición/100 g: (porción comestible 75%), agua 88 g, 172 kJ (41 kcal), pro­ teína 0,7 g, grasa 0,5 g, carbohidratos 9,6 g, fibra 3,6 g, cenizas 1,6 g, Ca 56 mg, Fe 0,3 mg, Mg 85 mg, P 24 mg, K 220 mg, Na 5 mg, Zn 0,1 mg. Cu 0,1 mg, Se 0,6 ¡ig, vitaminas: A 2 p.g RE (28 |ig carotenoides), B, 0,01 mg, B2 0,06 mg, niacina 0,5 mg, Bé 0,06 mg, folato 6 (ig, C 14 mg. Una ración de 100 g (1 fruta) es una buena fuente de Mg y vitamina C. tuo zaafi (tuo zaafi) Térm inos africanos; gachas de sorgo o raijo que se dejan estar a tem peratura am biente toda la noche para que experim enten una ferm entación láctica. Tupperware™ (Tupperware™) Cuencos o cajas de plástico con cierre que permite almacenarlos boca arriba o boca abajo, de un lado u otro y que fueron ideados por el químico estadounidense Earl Tupper en 1945. turanosa (turanosc) Un disacárido, a-l,3-glucosil-fructosa. turbidez (turbidity) Véase e f e c t o t y n d a l l . turbidimetría (turbidimetry) En los ensayos microbiológicos, la medida de la turbi­ dez (o densidad óptica) de un cultivo como índice del crecimiento, turicida (thuricide) Un insecticida de origen microbiológico; el cultivo vivo de Bacillus thuringiensis que es inocuo para el hombre pero destruye muchas plagas de insectos. Se emplea para tratar alimentos y forrajes con el fin de destruir los insectos que los atacan, como la mariposa del maíz, polilla de la harina, «gusano» (larva) del tomate, mariposa de la col, etc. Turkish taffy (Turkish taffy) Nombre estadounidense de las d e l ic ia s t u r c a s . TVB (TVB) Bases volátiles totales, medidas como índice de frescura del p e s c a d o .

Véase también

t r im e t il a m in a .

TVP (TVP) Proteína vegetal texturizada. Twaddell (Twaddell) Una escala para medir la densidad de las soluciones. Densidad = 1 + (°Twaddell/200). 1% de sal = 1,4° Twaddell, densidad = 1,007; 2% sal = 2,8° Twaddell, densidad = 1,014; 4% sal = 5,6° Twaddell, densidad = 1,028; 10% sal = 14,6° Twaddell, densidad 1.073; 20% sal = 30,2° Twaddell, densidad = 1,151. Tweens™ (Tweens™) Agentes activos de superficie, no iónicos, derivados de los pro­ ductos s p a n s ™ por adición de cadenas de polioxipolietilenos a los grupos hidroxilo no esterificados, lo que los convierte en hidrosolubles. El polisorbato 40 es una mez­ cla de esteres de polioxietileno, de ásteres oleicos y de anhídridos de sorbitol, usado en los productos farmacéuticos como emulsionante. tzatziki (tzatziki) Una preparación culinaria griega consistente en una mezcla de pepi­ no con yogur, tratada a la plancha y aromatizada con ajo, aceite de oliva y vinagre.

u ubicrom enoles (ubichrom enols) Derivados cíclicos de u b iq u in o n a s . ubiquinonas (ubiquinones) Coenzimas de la cadena respiratoria (transporte de electro­ nes) de las mitocondrias, conocidas también como coenzima Q o mitoquinonas; am­ pliamente distribuidas en la naturaleza. Químicamente son derivados de benzoquinona con cadenas laterales de isopreno. No hay evidencia de que sean esenciales en la dieta; tienen cierta actividad a n t io x i d a n t e . udon (udon) Término japonés, nudos transparentes finos, elaborados con harina de trigo. UFA (UFA) Ácidos grasos no esterificados, véase á c id o s g r a s o s n o e s t e r i f ic a d o s . ugli (ugli) Fruta cítrica; cruce de pomelo y tangerina; en EE UU se conoce como tángelo, se produjo por primera vez en Jamaica en 1930. UHT (UHT) Véase e s t e r i l iz a c i ó n a t e m p e r a t u r a u l t r a a l t a . UL (TJL) El nivel más alto de ingesta de un nutriente que tolera el organismo; ingesta máxima (de complementos alimenticios y alimentos enriquecidos) que difícilmente supondría riesgo adverso alguno para la salud, úlcera (ulcer) Una lesión crateriforme de la piel o de una membrana mucosa, a conse­ cuencia de muerte de tejido, asociada con una enfermedad inflamatoria, infecciosa o cancerosa. Las úlceras pépticas afectan a las regiones del t r a c t o g a s t r o in t e s t in a l expuestas al jugo gástrico, que contiene ácido y p e p s i n a ; úlcera gástrica o estomacal y úlcera del duodeno. Hasta hace pocos años su tratamiento era conservador, dieta blanda, seguida de cirugía, si se creía conveniente. Actualmente se tratan inhibiendo la secreción gástrica con a n t a g o n is tas d e l r e c e p t o r d e h is t a m in a o con inhibidores de la b o m b a d e p r o t o n e s . Puede causarla o exacerbarla la infección por Helicobacter pylori. úlcera duodenal (duodenal ulcer) Véase ú l c e r a . úlcera gástrica (gastric ulcer) Véase ü l c e r a . úlcera péptica (peptic ulcer) Véase ú l c e r a . u ltracentrífuga (ultracentrifuge) Véase c e n t r í f u g a .

ultrafiltración (ultrafiltration) Procedimiento para separar los compuestos de bajo peso molecular del plasma, soluciones proteicas, etc., usando m e m b r a n a s s e m i p e r m e a b l e s y presión hidrostática o centrifugación, ultrasonidos (ultrasound) Sonidos por encima de los que puede oír el oído humano, generalmente más altos de 20 kHz. umami (umami) Nombre que se da al sabor especial del g l u t a m a t o m o n o s ó d i c o y de algunos otros productos como aminoácidos, proteínas y r ib o n u c l e ó t id o s (inosinato y guanilato). Es el nombre japonés de un flavor sabroso, admitido actualmente como uno de los cinco sabores básicos del g u s t o . umbral anaeróbico (anaerobic threshold) Nivel de ejercicio al que la velocidad de incorporación de oxígeno por el músculo alcanza el limite y hay un aumento crecien­ te de la proporción de g l i c o l is is anaeróbica que rinde lactato. Véase también a e r ó b ic o (2). umbral renal (renal threshold) Concentración sanguínea de un compuesto por encuna de la cual no se reabsorbe en el riñón y por lo tanto se excreta por la orina. UN1CEK (UNICEF) Fondo para la Infancia de las Naciones Unidas; dirección en Internet http:/www.unicef.org/. unidades alcohólicas (alcohol units) Por conveniencia para calcular las ingestas de alcohol se admite, como unidad alcohólica, los 8 g ( 10 mL) de alcohol absoluto, que corresponden, aproximadamente, a una jarra de cerveza de 300 mL, a una copa de espíritu de 25 mL o a un vaso de vino de 100 mL. El límite superior del consumo prudente de alcohol son las 21 unidades (168 g de alcohol) por semana o las 4 unida­ des por día para los hombres y 14 unidades por semana (112 g de alcohol) o 3 unida­ des por día para las mujeres, unidades internacionales (TU) (internacional units [ILJ]) Usadas para medir la poten­ cia o actividad biológica de sustancias, como vitaminas y hormonas, antes de dispo­ ner do medidas químicas. En ocasiones todavía se usan (3,33 U1 de v i t a m i n a a = 1 (J.g; 40 U1 de v i t a m i n a d = 1 ng; 1 UI de v i t a m i n a e = 1 mg). UNI) (UNU) Universidad de Naciones Unidas; dirección en Internet http:Avww.unu.edu/ UPC (UPC) Véase c ó d i g o s u n iv e r s a l e s d e p r o d u c t o s . uperización (uperisation) Método de esterilización de la leche inyectándole vapor a presión para aumentar su temperatura a 150°C. El agua adicionada se elimina por evaporación. uracilo (uracil) Una p i r i m id i n a ; véase á c id o s n u c l e i c o s . uratemia (urataemia) Altas concentraciones de uratos y de á c id o ú r ic o (uricidemia) en la sangre. uraturia (uraturia) Excreción urinaria de concentraciones altas de á c id o ú r ic o y sus sales. urea (urea) CO (NU2)2, producto final del metabolismo del nitrógeno en la mayoría de los mamíferos, que se excreta con la orina. Se sintetiza en el hígado a partir del amoniaco (procedente de la desaminación de los aminoácidos) y del a m i n o á c i d o á c i ­ d o a s p á r t i c o . E s el principal compuesto nitrogenado de la orina y el mayor de los compuestos de nitrógeno no proteico del plasma sanguíneo.

ureasa (urease) Enzima (EC 3.5.1.5) de las bacterias intestinales que hidroliza la u r e a a amoniaco y dióxido de carbono. Es importante en el ciclo enterohepático de la urea. También se encuentra en algunas legumbres, u reta no (urethane) Etilcarbamato, usado como intermediario de síntesis orgánicas, como solubilizante y como precursor de la espuma de poliuretano. Se encuentra en cantida­ des pequeñas, en los licores de frutas de semillas en almendra, en los vinos y en ciertas bebidas espirituosas destiladas, donde se produce por reacción del alcohol con los compuestos nitrogenados; preocupa sanitariamente porque al ser gcnotóxico po­ dría ser un c a n c e r í g e n o potencial, urobilinógeno (urohilinogen) Pigmento urinario, derivado de los pigmentos biliares que, a su vez, se forman de la hem oglobina. Cuando la orina se deja estar, el urobilinógeno que contiene, en presencia de aire, se oxida a urobilina. urogallo (capercaillie |capercailzie|) Un ave de c a z a de buen tamaño (Tetrao urogallus), conocida también como gallo del bosque, urogastrona (urogastrone) Nombre de un péptido encontrado en la orina que inhibe la secreción gástrica, casi de idéntica forma que el factor de crecimiento epidérmico, urwaga (urwaga) Véase o r u b i s i . USDA (liSDA) Departamento de Agricultura de EE UU, creado como departamento independiente en 1862; dirección en Internet http;/www.usda.gov/. USRDA (USRDA) in g e s t a s o a p o r t e s dc r e f e r e n c ia , usadas en el etiquetado nutricional de los alimentos de EE UU, antes de que se introdujeran los v a l o r e s ( c o n s u m o s ) d ia r io s .

uszka (uszka) En polaco, una especie de ravioli, preparados con una masa de huevos y harina, rellenos de setas. UV (UV) Véase ir r a d ia c ió n u l t r a v io l e t a . uva (grape) La fruta de un gran número de variedades dc litis vinifera. Una de las plantas cultivadas más antiguas; hay tres grupos principales: de postre, de v in o y para desecar y producir pasas y sultanas. De las muchas variedades de uvas que se cultivan para elaborar vino las nueve más utilizadas son: Cabemet Sauvignon, Chardonnay, Chcnin Blanc, Mcrlot, Pinot noir, Ricsling, Sauvignon Blanc, Sémillon y Syrah. Composición/100 g: (porción comestible 96%), agua 81 g, 289 kJ (69 kcal), pro­ teína 0,7 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 18,1 g (15,5 g azúcares) fibra 0,9 g, cenizas 0,5 g, Ca 10 mg, Fe 0,4 mg, Mg 7 mg, P 20 mg. K 191 mg. Na 2 mg, Zn 0,1 mg. Cu 0,1 m g ,M n 0 ,l mg, Se 0,1 (ig, 1 1 (ig, vitaminas: A 3 |ig RE (1 12 (ig carotenoides), F. 0,2 mg, K. 14,6 nig, B, 0.07 mg, B: 0,07 mg, niacina 0,2 mg, B(1 0.09 mg. folato 2 (ig, pantotenato 0,1 mg, C 11 mg. El aceite dc semillas de uvas consta de un 10% de grasa saturada, 17% de mono­ insaturada y 73% de poliinsaturada; contiene 28,8 mg de vitamina E/100 g.

V vaca prensada (beef, pressed) (Vaca salada); costillar de vacuno, deshuesado, salado, cocido y prensado. Conocido en EE UU como corned beef. vacherin (vacherin) (1) Pasteles circulares de merengue y crema de origen escocés. (2) Queso francés suave, elaborado con leche de vaca; tradicionalmente con for­ ma cilindrica plana y envueltas sus bases con corteza de árboles, vaciar o purgar (exhausting) Eliminar el aire de un bote (u otro recipiente) de alimen­ tos antes de su procesado, vac-ice process (vac-íce process) En inglés, nombre alternativo de la l i o f il iz a c ió n . vaciedad (voidage) En la deshidratación en lecho fluidificado la fracción del volumen total que corresponde al aire (grado de abertura) del lecho de material, vacreation (vacreation) d e s o d o r iz a c i ó n de la nata láctea por destilación a vapor bajo presión reducida; se desarrolló en Nueva Zelanda, vada (vada) Nombre que se da en la India a una masa de harina de legumbres, especiada, que se deja estar una noche en condiciones ambientales para que experimente una fermentación láctica, con participación de Leuconostoc mesenteroides, que origina dióxido de carbono, agente leudante de la masa; con ella se haccn una especie de albóndigas que se someten a fritura profunda, vagotoniía (vagotomy) Sección quirúrgica de parte del nervio vago (décimo craneal), generalmente para disminuir la secreción de ácido y p e p s i n a por la mucosa gástrica, vainilla (vanilla) Extracto de la semilla de vainilla, fruto de la orquídea tropical Aracus ( Vanilla) aromaticus y especies afines. Descubierta en México en 1571, no pudo reproducirse en ninguna otra parte, hasta que en 1820 se introdujo la polinización artificial, debido a que la natural, la lleva a cabo un áfido mejicano. Ahora las princi­ pales regiones donde se cultiva son Madagascar y Tahití. Su principal agente aromatizante es la vainillina (químicamente el aldehido metil protocatecúico), pero también hay otras sustancias que contribuyen al aroma. La etilvainillina, una sustancia sintética, no se encuentra en las semillas de vainilla; su aroma es 3,5 veces mayor que el de ésta y además es más estable al almacenamiento, pero no tiene el verdadero flavor de la vainilla.

vainillina (vanillin) Véase vainilla. valeriana (valcrian) Extractos y aceite esencial de una hierba perenne, Valeriana officinalis, que se usan como aromatizantes de muchos alimentos. Su raíz se ha uti­ lizado tradicionalmente como sedante y tranquilizante, con evidencia de su eficacia, valgo (valgus) Una deformidad que desplaza a la mano o al pie, hacia fuera de la linea media del cuerpo, por ejemplo, gemí valgus o rodilla vaga del r a q u it is m o .

Véase también

varo1".

validez (validity) De un ensayo, su capacidad para medir con precisión lo que se pre­ tende.

Véase también

s e g u r id a d ; p r e c is ió n ; s e n s ib il id a d ; e s p e c if ic id a d .

valina (valine) Un aminoácido esencial, abrev. Va! (V), Mr 117,1; p £ a 2,29; 9,74; c o d o n e s GUNu; rara vez, caso de que ocurra alguna, se trata del aminoácido limitante, valor biológico (BV) (biological valué |B V |) Una medida de la c a l id a d p r o t e ic a . valor D (D valué) Véase t ie m p o d e r e d u c c ió n d e c im a l . valor de la proteína neta (net protein valué) Una forma de expresar la cantidad y calidad de la proteína de los alimentos; es el producto de la u t il iz a c ió n n eta p r o t e ic a multiplicado por el porcentaje del contenido proteico, valor diario (daily valué) Cantidades de referencia de energía, grasa, grasa saturada, carbohidratos, fibra, sodio, potasio, colesterol y también de proteínas, vitaminas y minerales que, en 1994, se introdujeron en EE UU en el etiquetado de los alimentos. El contenido nutritivo de los alimentos debe declararse en la etiqueta como porcen­ taje del valor diario proporcionado por la ración estándar servida, valor equivalente de dextrosa (DE) (dextrose equivalente valué |DE)) es un término que se usa para indicar el grado de hidrólisis del almidón del jarabe de glucosa. Es el porcentaje del extracto seco total (sólidos totales) que se ha convertido en azúcares reductores; cuanto más alto es el DE más azúcares y menos dextrinas hay en el jarabe. La glucosa líquida del comercio varia entre un DE de 2 y otro de 65. La hidrólisis ácida completa convierte todo el almidón en glucosa pero origina produc­ tos de degradación amargos. Los jarabes de glucosa que superan los 55 DE se denominan «de alta conversión» (del almidón); los que están entre 35 y 55 DE de «conversión regular» y por debajo de 20 DE se conocen como maltinas o maltodextrinas. valor F (F valué) El tiempo requerido para destruir un porcentaje dado de microorga­ nismos a una temperatura de referencia y v a l o r z especificados, valor HLB (HLB valué) Véase e q u i l i b r i o ( b a l a n c e ) h i d r ó f i l o - l i p ó f i l o . valor proteico relativo (relative protein valué) Una medida de la c a l i d a d p r o t e i c a . Valor z (z valué) Véase t ie m p o d e r e d u c c i ó n d e c i m a l . valoración proteica (protein score) Una medida de la c a l id a d p r o t e ic a basada en el análisis químico.

*

N, del T.: Las palabras valgo y varo son adjetivos y por tanto, sólo deben emplearse acompañadas de los sustantivos a que se refieren, com o por ejem plo, pie valgo.

valores de referencia dietéticos (dietary referente valúes [DRV)) Una serie de están­ dares del RU, de las cantidades de cada nutriente que se necesitan para mantener una buena salud.

Véase in g e s t a s

o a po r t e s d e r e f e r e n c ia .

valzin, valzol (valzin, valzol) Véase d u l c in a . vanadio (vanadium) Un m in e r a l que se sabe que es esencial para los animales de expe­ rimentación y lo suficientemente extendido en los alimentos humanos para que su deficiencia dietética sea desconocida. Su función precisa tampoco se conoce, aun­ que se sabe que actúa de activador de diversas enzimas, vanaspati (vanaspati) Nombre de origen indio, un aceite vegetal hidrogenado y purifi­ cado, parecido a la m a r g a r in a y generalmente fortificado con vitaminas A y D. Tam­ bién se usa para preparar g h e e (ghee de vanaspati). VaporPrint™ imagen (VaporPrint™ imaging) Representación gráfica del perfil aro­ mático obtenido usando una z n o s e ™ («nariz electrónica»), variety meat (variety meat) Literalmente carne de varias clases; nombre estadouni­ dense de los d e s p o jo s . varo (varus) Deformidad que desplaza la mano o el pie hacia dentro de la línea media del cuerpo, por ejemplo, genu varus es la rodilla que se observa en algunos casos de r a q u it is m o .

Véase también

valgo.

vasoconstricción (vasoconstriction) Estrechamiento de los vasos sanguíneos; lo con­ trario de v a s o d il a t a c ió n . vasodilatación (vasodilatation [vasodilation]) Ensanchamiento de los vasos sanguí­ neos; lo contrario de v a s o c o n s t r ic c ió n . Causada por el aumento de la temperatura corporal; sirve para que el organismo pierda calor, vasopresina (vasopressin) Hormona antidiurética secretada por la hipófisis, actúa au­ mentando la resorción de agua en los riñones y estrechando los vasos sanguíneos, vasos linfáticos (lymphatics) Vasos por los que fluye la l in f a , desde los tejidos hasta que desembocan en el conducto torácico que la lleva a la corriente sanguínea. VCD (VCD) d e s h id r a t a c ió n p o r c o n t a c t o a v a c ío . VDP (VDP) Productos de descomposición volátiles. vector de clonación (cloning vector) El DNA de un p l á s m id o o virus en el que se inserta un segmento de DNA extraño para introducir un nuevo gen en las células de otro organismo. Vegemite™ (Vegemite™) En Australia, e x t r a c t o d e l e v a d u r a . vegetarianos (vegetarians) Individuos que no consumen came ni pescado por razones éticas o religiosas o porque creen que una dieta libre de came es beneficiosa para la salud. Salvo el riesgo de la deficiencia de vitamina B 12) no hay ningún otro efecto adverso en la ingestión de dietas totalmente libres de came, si bien las mujeres vege­ tarianas están más expuestas a la deficiencia de h ie r r o que las que comen came. La vitamina B )2 se encuentra, no sólo en la came y en los productos cárnicos, sino en los complementos nutritivos obtenidos por fermentación bacteriana, de aquí que sean éticamente aceptables hasta por los vegetarianos más estrictos.

Los vegetarianos más estrictos, veganos. no consumen ningún alimento de origen animal; los que consumen leche y productos lácteos se llaman lactovegetarianos, los que consumen, además, huevos se conocen como ovolactovegetarianos. Algunos vegetaria­ nos, los piscivegetarianos, comen pescado pero no comen came y los semivegetarianos ingieren muy poca o ninguna came, sólo came de aves pero no camc roja, vegetarianos estrictos o «veganos» (vegans) Los individuos que sólo consumen ali­ mentos de origen vegetal. Véase v e g e t a r ia n o s . veitchberry (veitchberry) Una variedad de l o g a n b e r r y . vellosidades intestinales (villi) (villi, intestinal) Proyecciones digitiformes pequeñas que cubren en gran número (20-40/mm2) la superficie del intestino delgado sobresa­ liendo hacia el lumen 0,5-1 mm. Proporcionan un área superficial de unos 300 rrr para absorber los nutrientes del intestino.

Véase también

t r a c t o g a s t r o in t e s t in a l .

velocidad de cizalladura (shear rate) El gradiente de velocidad de un liquido someti­ do a estrés de cizalladura. En los líquidos newtonianos, hay una relación lineal entre el estrés y la velocidad de cizalladura; los no newtonianos (que incluyen muchas emulsiones, suspensiones y soluciones concentradas de almidón, gomas y proteína) muestran una relación no linear.

Véase también

d il a t a d o r ; f l u id o s p l á s t i c o s ; p s e u d o p l á s t i c o s , r e o p é c t i c o s ,

TIXOTRÓPICOS.

velocidad metabólica (metabolic rate) Velocidad de utilización de la

e n e r g ía .

Véase

METABOLISMO BASAL.

veltol (veltol) Véase m a l t o l . verbascosa (verbascose) Un tetrasacárido indigestible (galactosil-galactosil-glucosilfructosa) que se encuentra en las l e g u m b r e s ; al fermentarlo las bacterias intestinales produce flatulencia. verbena clorosa (lemon verbena) O cedrón del Perú, una hierba suramericana, Lippia citriodora (triphylla), usada como aromatizante de bebidas y ensaladas, verbena hierba de los hechizos (o sagrada) (vervain) Una hierba (Verbena officinalis) usada en infusiones, verde ácido brillante BS (brilliant acid groen BS) Véase v e r d e s . verde lana S (wool green S) Un c o l o r a n t e verde, verde S (E-142). verde S (green S) Colorante alimentario, conocido también como verde lana S y verde ácido brillante BS, E-142. verdoflavina (verdoflavin) Nombre de una sustancia aislada de pastizales que después se comprobaría que era riboflavina ( v it a m in a b 2). verigüetos (seatruffle) Dentro de los m a r is c o s , un m o l u s c o bivalvo, Venus vemicosa. verm es arm ados (hookw orm ) N em atodos parásitos in testinales (Ancylostoma duodenale y Necator americanas); su infestación causa graves daños en la pared intestinal, que dan lugar a pérdidas de sangre que ocasionan frecuentemente, defi­ ciencia de HIERRO y ANEMIA, vermicelli (vermicelli) Véase pa sta . vermicida (vermicide) Cualquier fármaco usado para destruir o expulsar los gusanos parásitos intestinales.

vermú (o vermut) (vermouth) Vino fortificado (aproximadamente 16% de alcohol en volumen) aromatizado con hierbas y q u in in a . El vermú francés es seco e incoloro, el italiano puede ser rojo o blanco y es dulce. Se toma, como aperitivo, con soda o con ginebra o vodka (en la última forma se conoce como martini). Su nombre deriva del alemán Wermul (ajenjo) cuyo ingrediente tóxico se incluía en los primeros vennús (como en la a b se n t a ) . El vermú dulce o italiano contiene 15-17% de alcohol (en volumen) y 12-20% de azúcar (en peso). El seco o de tipo francés, 18-20% de alcohol y 3-5% de azúcar. Versene™ (Versene™) Acido etilendiaminotetracético. Véase e d t a . Verv™ (Verv™) Estearil-2-lactato de sodio, usado para reducir los cambios de la hari­ na de panadería. Produce una masa más extensible, más fácil de trabajar y da lugar a barras y hogazas con mejores propiedades de conservación y de estructura más uni­ forme. vesícula biliar (gall bladder) Glándula hepática que almacena la b il is antes de su se­ creción en el intestino delgado.

Véase también

c á l c u l o s b il ia r e s ; t r a c t o g a s t r o in t e s t in a l .

vetch (vetch) Nombre genérico inglés de las l e g u m b r e s , que en un principio sólo se aplicaba a las especies de Vicia o vezas, vetsín (ve-tsin) Véase g l u t a m a t o m o n o s ó d ic o . Vibrio cholerae (Vibrio choleraé) El agente causante del cólera, bacteria transmisible sobre todo por el agua; después de adherirse a las células epiteliales del intestino, produce una e n t e r o t o x in a . Dosis infectiva 108 microorganismos, aparición 2-5 días, duración 4-6 días, TX 3 .1.2.2. vichyssoise (vichyssoise) Sopa cremosa de puerro y patatas que se sirve fría, vicilina (vicilin) Globulina de guisantes y lentejas. vicina (vicine) Una de las toxinas de las habas, responsables del f a v is m o , una anemia hemolítica aguda. vieiras (scallops) Nombre genérico de los m o l u s c o s bivalvos marinos de la familia Pectinidae, como Chlamys opercularis. Composición/100 g: agua 79 g, 368 kJ (88 kcal), proteína 16,8 g, grasa 0,8, co­ lesterol 33 mg, carbohidratos 2,4 g, cenizas 1,5 g, Ca 24 mg, Fe 0,3 mg, Mg 56 mg, P 219 mg, K 322 mg, Na 161 mg, Zn 0,9 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,1 mg, Se 22,2 pg, 120 pg, vitaminas: A 15 jxg retinol, K 0,1 mg, B, 0,01 mg, B2 0,06 mg, niacina 1,1 mg, B6 0,15 mg, folato 16 pg, B I2 1,5 pg, pantotenato 0,1 mg, C 3 mg. Una ración de 60 g es una fuente de Mg, P y Se y una fuente rica de vitamina Bn . vigilancia (surveülance) O supervisión, el control continuo del estatus nutricional de grupos de población seleccionados. Difiere de las encuestas en que los datos se reco­ gen y analizan durante periodos de tiempo largos, de aquí que sean datos longitudinales y no datos seccionales cruzados, viili (viili) En finlandés una l e c h e f e r m e n t a d a , cuyo principal microorganismo inicia­ dor es Streptococcus cremoris. vinagre (vinegar) Una solución de ácido acético (al menos del 4%); es el producto de dos fermentaciones; en la primera, bajo la acción de la levadura, los azúcares se transfor­ man en alcohol; después, en la segunda, el líquido alcohólico (6-9% de alcohol) es

oxidado por bacterias del género Acetobacter a ácido acético. En la mayoría de los países el vinagre se elabora a partir del mosto de uvas, primero se obtiene el vino y de éste el vinagre que, como el vino del que procede, puede ser rojo, blanco o rosado, vinagre balsámico (vinegar, balsa míe) Se fabrica a partir del mosto, que se concentra a fuego lento y después se fermenta lentamente, en una serie de barriles de madera; tradicionalmente sólo se fabrica así en Módena (Italia), de aquí el nombre de «vina­ gre de Módena». vinagre de arroz (rice vinegar) Producto japonés, un v in a g r e fabricado con s a k e . vinagre de malta (vinegar, malt) Se elabora a partir de la malta y puede destilarse hasta un líquido incoloro, con el mismo contenido de ácido acético pero de aroma más suave. vinagre de sidra (vinegar, eider) Se fabrica a partir de la sidra (zumo de manzanas fermentado); en EE UU se conoce simplemente como vinagre, vinagre sintético (vinegar, non-brewed (or non-brewder condiment]) Una solución de ácido acético del 4-8%, coloreada con caramelo, vinazas (vinasses) Los licores elaborados de los líquidos residuales de las m e l a z a s de la remolacha azucarera; contienen cantidades apreciables de b e t a ín a . vinificación (vinification) Proceso de fermentación de los azúcares del mosto para ob­ tención del v in o . vino (wine) El zumo o mosto fermentado de las uvas ( Vltis viniferá), también se elabora con otras frutas e incluso con hortalizas y adición de azúcar. Los vinos tintos o rojos se elaboran fermentando el mosto con los hollejos o pieles de las uvas a 21-29°C; los blancos se obtienen fermentando sólo el mosto de uvas blancas a 15-17°C y el rosa­ do retirando el hollejo de las uvas rojas, después de 12-36 horas de estrujadas y dejando que continúe la fermentación, o bien mezclando vinos rojos y blancos. Las bebidas fabricadas por fermentación del zumo de otras frutas y del azúcar, en presencia de hojas de hortalizas, (saúco común, flores de betel, pastinaca, vainas verdes de guisantes, ruibarbo, etc.), también se conocen en ciertos países europeos como vino, si bien legalmente la definición de vino sólo puede aplicarse al que pro­ cede de uvas fermentadas. Véase b e b id a s a l c o h ó l ic a s . Los vinos contienen generalmente 9-14% de alcohol; los secos 290 kJ (70 kcal), los dulces 500 kJ (120 kcal) y aproximadamente 1 m g de hierro/100 mL; sólo tienen cantidades traza de vitaminas, vino británico (wine, British) Vino fabricado en Gran Bretaña a partir de mosto de uvas importado o de mosto concentrado, distinto del vino inglés elaborado con uvas producidas en Inglaterra, vino, clasificación (wine classification) Muchos de los países con mayor producción de vino tienen sistemas de clasificación, lcgalmente reconocidos, que se basan en las variedades de uvas utilizadas y en las regiones de producción. Otros disponen de sistemas de denominación de origen de los vinos cosechados en regiones definidas que pueden o no reflejar su calidad. Las clasificaciones siguientes son las seguidas en diferentes países (en orden creciente de calidad de cada país), vino, clasificación de África del Sur (wine classification, South Africa) Se clasifican por variedad de uvas y área de producción; se usan cierres de colores: banda azul

indica origen certificado, banda roja, añada garantizada; banda verde certifica las variedades de uva; la «finca o propiedad» certifica su procedencia; «superior» en cierre dorado indica calidad superior. Los vinos tam bién llevan núm eros de id en tificació n que testifican los controles a los que se som eten du ran te su elaboración. vino, clasificación de Alemania (wine classification, Germany) Tafelwein (el Deuíscher Tafelwein es de origen alemán; el etiquetado simplemente como Tafelwein puede ser de origen mixto); Landwein (los secos o semisecos de una de las 15 áreas designa­ das); Qualitatswein bestimmer Anbaugebeite, QbA (de 11 áreas designadas y de variedades de uvas aprobadas, pudiendo añadírseles o no azúcar para aumentar su dulzor, cada botella lleva un número de lote (Amtliche Prüfungsnummer, AP) como prueba de que cumple el estatus QbA; Qualitatswein mit Pradikat, QmP (con seis grados de calidad basados en la concentración de azúcar natural en el momento de la vendimia y sin que pueda añadírsele azúcar; kabinett, ligero, afrutado, afrutado deli­ cado y generalmente seco; spailese, últimas uvas vendimiadas, seco a dulce; ansíese, uvas seleccionadas vendimiadas tarde, rico y seco; beerenauslese, uvas recolectadas tarde afectadas de « n o b l e r o t » (podredumbre gris) por Botrytis cinérea, siempre dulce; trockenbeerenauslese, uvas recolectadas tarde que se han convertido en pasas en las cepas, fuerte y dulce; eiswein, raro, elaborado con uvas que se han helado en la viña, muy dulce. vino, clasificación de Austria (wine classification, Austria) Como en Alemania ( véa­ se a l e m a n ia , CLASIFICACIÓN d e v in o s ) , con una clasificación adicional de vinos QmP, ausbruch, intermedios en dulzura entre los beerenauslese y trockenbeerenauslese. vino, clasificación de Bulgaria (wine classification, Bulgaria) Hay tres grados: vinos con variedad de marca declarada; vinos de origen geográfico declarado (DGO) y controliran cuyas variedades específicas se cultivan en áreas determinadas. Los mejores vinos de DGO y controliran pueden ofrecerse como reservas y en años excepcionales como reservas especiales. vino, clasificación de Canadá (wine classification, Cañada) Los vinos de áreas específicas (tres áreas en Ontario y cuatro en British Columbia) se etiquetan como VQA (Vintners’ Quality Alliance, Cañada). Los vinos se elaboran con variedades clásicas de uvas o con híbridos (preferidos) y el vino debe contener, al menos, el 85% de la variedad señalada en la etiqueta. Los vinos descritos como estáte-bottled (= embotellados en la finca) tienen que elaborarse únicamente con uvas cosechadas o controladas en la finca; si se usa la denominación particular del viñedo, éste estará situado dentro de una zona vitivinícola reconocida y todas las uvas procederán del mismo. El vino helado ( véase v i n o h e l a d o ) , elaborado con uvas heladas en la viña, es muy dulce. vino, clasificación de EE UU (wine classification, USA) Cada estado tiene su deno­ minación de origen propia; además el American wine o vin de table es vino de mez­ cla de una o más áreas; la denominación de multiestatal se da al vino de dos o tres estados vecinos (el porcentaje de cada uno se señalará en la etiqueta); para la deno­ minación estatal y provincial ( country ), al menos el 75% debe proceder del área señalada; las Approved viticultura! areas han de tener fronteras definidas, caracteris-

ticas definidas y una reputación de calidad probada; el 85% de las uvas empleadas provendrán del área definida, cuando se mencione un viñedo individual, el 95% de las uvas deberá haberse cultivado allí. La añada del vino podrá declararse sólo cuan­ do el 95% al menos, de las uvas se haya fermentado en el año señalado. Con fines impositivos el vino de mesa tendrá un contenido alcohólico entre el 10 y el 14%, los vinos con mayor graduación se clasifican como dessertwines (vinos de postre) inclu­ so si son secos. Los vinos de postre de un contenido alcohólico del 17-21% se clasi­ fican atendiendo a su graduación, no a la dulzura. Los vinos pueden venderse bajo una denominación genérica (por ej., Chablis o Loira), sin embargo, en UE está pro­ hibida su exportación, vino, clasificación de España (winc classification, Spain) Vinos de la tierra (dos ter­ cios de las uvas deben proceder de la región indicada en la etiqueta); denominación de origen (DO). vino, clasificación de Francia (wine classification, France) Vin de table (o vino ordi­ nario), vin de pays (subdividido en vin de pays de zona de vinos de un área única; départementaux para los vinos de un departamento; régionaux para los de más de un departamento; vin delimité de qualité supérieure (VDQS); appellation contrólée (AC) o appellation d ’origine contrólée (AOC) para los vinos de un área específica, de variedades de uvas específicas y cultivadas bajo condiciones controladas, vino, clasificación de Italia (wine classification, Italy) Vini di tavola (Vdt); vini di tavola con indicazione geográfico (de un área concreta); vini tipici (equivalentes al francés vin de pays)', denominazione di origine controllata (DOC, de áreas y varie­ dades de uvas especificadas); denominazione di origine controllata e garantita (DOCG, como los DOC pero con regulaciones y control más exigentes), vino, clasificación de Luxemburgo (wine classification, Luxem bourg) Vinos de Appellation contrólée que deben señalar la añada; las botellas llevan una etiqueta en el cuello una etiqueta de la propiedad del viñedo, controlada por la Marque Nationale que indica la fuerza del vino; en orden creciente de contenido alcohólico se admiten los siguientes: non admis, marque nationale, vin classé, premier cru y grandpremier

cru. vino, clasificación de Portugal (w ine classification , P ortugal) lndicagao de proveniencia regulamentada (IPR); regiao demarcada (RD lo mismo que appellation contrólée). Los vinos de mesa son: vinho de mesa, los vinos envejecidos más de un año son vinho maduro. vino de abeja (bee wine) Vino producido por fermentación del azúcar bajo la acción de levaduras y de bacterias lácticas que ascienden y descienden con las burbujas de dióxido de carbono, formado durante la fermentación, de aquí el nombre de abeja*, vino de arroz (rice wine) Véase s a k é . vino de cebada (barley wine) Cebada malteada fermentada, más fuerte que la cerveza (8-10% de alcohol en volumen), embotellada a presión y por tanto espumoso.

* N . del T.: O mejor dicho «m osca abeja» (Bombylius sp.) que es realmente la que sube y baja.

vino de miel (o de hidromiel) (mead) Un «vino» tradicional, elaborado por fermenta­ ción de la miel aromatizado, a veces, con especias y hierbas aromáticas. Es una de las bebidas alcohólicas más antiguas, vino de palma (palm wine) La savia fermentada de varias palmeras, especialmente la datilera y la cocotera. vino especiado (mulled wine) Vino mezclado con zumo de fruta, endulzado y aromati­ zado con especias (sobre todo, canela, clavo y jengibre); se sirve caliente, vino espumoso (wine, sparkling) Es el que contiene dióxido de carbono y se embotella bajo presión. Hay tres métodos de producirlo: (1) El método champenoise en el que el vino sufre una segunda fermentación en la botella. El producido fuera de Champagne (Francia), aunque lo haya sido si­ guiendo este método, no puede llamarse champagne. (2) Método del tanque, en el que el vino se embotella mientras fermenta ligeramente. (3) Adicionándole dióxido de carbono al embotellarlo. Los vinos ligeramente espu­ mosos se conocen como pétillante o frizzante*: a menudo son vinos jóvenes, embotellados mientras estaban todavía en fermentación. vino fortificado (wine, fortified) Los vinos fortificados se elaboran adicionando al vino b r a n d y o LICORES c s p ir it u o s o s para aumentar su contenido de a l c o h o l hasta 15­ 18%, previniendo así su fermentación ulterior (a ácidos) en climas cálidos, por ejem­ plo, m a d e ir a , marsala, o p o r i o , c h e r r y . vino helado (eiswein) Vino elaborado con uvas heladas en la vid y vendimiadas y pro­ cesadas en dicho estado, con lo que el mosto está muy concentrado y dulce. Por estas razones los vinos canadienses se conocen como vino helado, vinos aperitivos (wine, apéritif) Son vinos fortificados, de sabor ligeramente amargo que se beben antes de las comidas, entre ellos (nombres registrados) Amer Picón, Bonal, Byrrh, Campari, Dubonnet, Femet Branca, Martini, Saint Raphael, etc. Se elaboran con vino rojo o blanco fortificado con licores espirituosos y aromatizados con hierbas y quinina. Tienen 15-25% de alcohol, en volumen, 5 -10% de azúcar y un valor calórico de 75-130 kcal (320-550 kJ) por 100 mL. vinos de Madeira (Madeira wines) Vinos fortificados de la Isla de Madeira; sercial (seco); verdelho (semiseco); bual (semidulce); malmsey (dulce), viosterol (viosterol) Ergosterol irradiado; v it a m in a d . VIP (VIP) Véase p é p t id o in t e s t in a l vaso a c t iv o . Virol™ (Virol™) Un preparado vitamínico basado en el extracto de malta, virpa (virpa) Véase s o w a n s . virus lento (slow virus) Término obsoleto aplicado a unos agentes infectivos con algu­ nas propiedades que recuerdan a los virus pero que no contienen ácido nucleico alguno. Conocidos en la actualidad como f r io n e s . virutas de remolacha (cossettes) Lonchas o trocitos delgados de remolacha azucarera que se tratan con agua muy caliente para extraer el azúcar que contienen.

* N. del T.: En lispaña se llaman «vinos de aguja»

visceras (viscera) Ó r g a n o s s i t u a d o s e n a l g u n a c a v i d a d c o r p o r a l , e s p e c i a l m e n t e lo s d e la c a v i d a d a b d o m i n a l, h íg a d o , b a z o , t r a c t o g a s t r o in t e s t in a l , r iñ o n e s , e tc . viscoelástico (viscoelastic) Productos c o m o e l q u e s o , la m a s a de p a n i f i c a c i ó n , l a s g e l a ­ t i n a s , e tc ., q u e m u e s t r a n , a l m i s m o t ie m p o , p r o p i e d a d e s v i s c o s a s y e l á s t i c a s (véase v is c o s id a d ); c u a n d o s e elimina el e s t r é s d e c iz a l l a d o estos p r o d u c t o s no r e c u p e r a n su f o r m a o r i g i n a l , sino q u e p e r m a n e c e n d e f o r m a d o s , viscógeno (viscogen) Un agente espesante d e la nata m o n ta d a . Dos partes de c a l ( ó x i d o c á l c i c o ) e n s e i s d e a g u a , a d i c i o n a d a s a c in c o p a r t e s d e a z ú c a r e n d i e z d e a g u a ; se e m p l e a en u n a p r o p o r c i ó n d e 3-6 g/L d e n a ta , viscosidad (viscosity) De u n l í q u i d o o gas es su r e s i s t e n c i a a fluir. En l o s l í q u i d o s d i s m i n u y e al a u m e n t a r su t e m p e r a t u r a , en l o s g a s e s , p o r e l contrario, a u m e n t a . La v i s c o s i d a d dinámica es la relación d c e s t r é s d e c iz a l l a d u r a : v e l o c id a d d e c iz a l l a d u r a . La v i s c o s i d a d c i n e m á t i c a es la v i s c o s i d a d dinám ica/D EN SiD A D .

Véase también d il a t a d o r ; f l u id o s p l á s t ic o s ; p s e u d o p l á s t ic o s ; ín d ic e d e

Re y n o l d s ,

r e o p é c t ic o ; t ix o t r ó p ic o ; v is c o e l á s t ic o .

viscosidad dinámica (o absoluta) (viscosity, dynamic [or absolute|) La razón de e s t r é s d e c iz a l l a d u r a : v e l o c id a d d e c iz a l l a d u r a de los fluidos que tienen una relación li­ neal entre estrés y velocidad de cizalladura (flujo newtoniano). viscosímetro (viscometer) Instrumento para m edir la v is c o s id a d de los líquidos, visión (visión) El proceso de la visión está mediado por los pigmentos fotosensibles formados por la reacción entre el retinaldehído ( v it a m in a a aldehido) y la proteína opsina. Los pigm entos se denom inan de forma distinta, púrpura visual (por su color), rodopsina (en los bastones de la retina) y yodopsina (en los conos, con diferente sensibilidad a las distintas longitudes de onda de la luz en las diversas células). La exposición a la luz se traduce en la decoloración del pigmento, con pérdida del retinaldehído y cambios conformacionales en la proteina, que dan lu­ gar al cierre del canal de sodio en las células de la retina y a la iniciación del impulso nervioso. vitalimentos (vitafoods) Alimentos diseñados para cubrir las demandas de los consu­ midores preocupados por su salud, que mejoran la calidad vital, tanto física como mental y que podrían favorecer el estatus de salud, vitámeros (vitamers) Compuestos químicos, relacionados estructuralmente con alguna v it a m in a y convertidos en el organismo en sus mismos metabolitos activos. Poseen, por lo tanto, el mismo tipo de actividad biológica aunque ocasionalmente su poten­ cia sea menor. Cuando son varios los vitámeros del grupo de compuestos que exhiben la activi­ dad biológica de una vitamina se les aplica un d e s c r ip t o r g e n é r ic o (por ej., v it a m in a a es el descriptor genérico del retinol y de sus derivados, e igualmente de varios c a r o ­ t e n o id e s ).

vitamina A (vitamin A) (véase pág. 517). Es una vitamina liposoluble que se presenta como vitamina preformada ( c a r o t e n o s ) en los vegetales. Se necesita para el control del crecimiento, recambio celular y desarrollo fetal, mantenimiento de la fertilidad y conservación de las condiciones de humedad normales de los tejidos epiteliales de las mucosas de la boca y de los tractos respiratorio y urinario, siendo esencial para la

CH,

H sC ^ .CH 3

CH

CH, CHj OH

3

re tin o l

re tin a ld e h id o

I o VITAMINA

A

0

Sus principales metabolitos activos en el organismo son el retinaldehido y los ácidos retinoicos todo -trans y 9-cis. La deficiencia vitamínica determina una adaptación lenta para ver en la oscuri­ dad (mala a d a p t a c ió n a l a o s c u r id a d ) y más tarde ceguera nocturna; después seque­ dad de los co n d u cto s lacrim a le s (x e ro lfta lm ia ) y u lc e ra c ió n de la córnea (queratomalacia), todo lo cual termina en ceguera. El contenido de vitamina A de los alimentos se expresa en equivalentes de retinol (RE), esto es, retinol más caroteno; 1 p.g de retinol = 6 (xg de (J-caroteno = 12 p.g de otros carotenoides activos = 3,33 u n id a d e s in t e r n a c io n a l e s . v is ió n .

Véase también c it o l o g ía d e

im p r e s ió n c o n ju n t iv a l ; p r u e b a d e d o s is r e s p u e s t a r e ­

la tiv a , p r o t k ín a l ig a n t e d e r e t in o l ; v is ió n .

vitamina A, toxicidad (vitamin A toxicity) El exceso de la cantidad requerida de retinol se alm acena en el hígado ligado a las proteínas, com portándose como veneno acumulativo. Cuando se supera la capacidad de almacenamiento, el retinol libre daña las membranas celulares. El c a r o t e n o en exceso no es tóxico, dado que la capacidad de formación de retinol a partir del caroteno es muy limitado. Los límites máximos recomendados de la ingesta diaria habitual de retinol son, aproximadamente, 12,5 x in g e s t a o a p o r t e d e r e f e r e n c ia para los adultos y solamen­ te 2,5 x ingesta o aporte de referencia para los niños. El retinol en exceso es también t e r a t ó g e n o y en las mujeres en gestación se ha recomendado un límite máximo de ingesta diaria de 3.000 a 3.300 H-g. vitamina A2 (vitamin A2) Nombre antiguo del dehidro-retinol, forma encontrada en el hígado de los peces de agua dulce; su actividad es el 40% de la actividad biológica del retinol.

vitamina antiheniorrágica (antiliaemorrhagic vitamin) Véase v it a m in a k . vitamina antineurítica (antineuritic vitamin) Nombre obsoleto de la v it a m in a b ,. vitamina antixeroftálmica (antixerophthalniic vitamin) Véase v it a m in a a . vitamina B, (vitamina B,) Tiamina. El difosfato de tiamina o tiamindifosfato es una coenzima del metabolismo de la glucosa y del ciclo del ácido cítrico. El papel del tiamíntrifosfato en la conducción nerviosa es activar el canal de cloro. Su deficien­ cia, en especial si se asocia con una dieta rica en carbohidratos, da lugar al b e r i - ui;r i , una degeneración de los nervios sensoriales de las manos y pies, que se extiende por las piernas y se acompaña de retención de líquidos y fallo cardíaco. La deficiencia, relativamente aguda, asociada especialmente a un consumo abusivo de alcohol, ori­ gina daños en el sistema nervioso central, el s ín d r o m e d e w e r n ic k f - k o r s a n o it .

Véase también

t io c r o m o ; t r a n s c e t o i .a s a .

H2 VITAMINA

B

vitamin B, síndromes de dependencia (vitamin B, dependeney syndromcs) Se ha señalado que un número muy pequeño de niños padecen una variante de la e n f e r m e ­ d a d d e i .a o r in a d e ja r a b e d e a r c e , cuyo defecto radica en la unión del tiamindifosfato con la cadena ramificada de la cetoácido deshidrogenasa (EC 1.2.4.4). Estos niños responden bien a los complementos con grandes cantidades de vitamina B,, sin nece­ sidad de un control estricto de la ingesta de aminoácidos, vitamina B2 (vitamin B2) Riboflavina. Coenzima de un gran número de reacciones de oxidación de las grasas, carbohidratos y aminoácidos en forma de riboflavinfosfato (flavín mononucleótidos), flavín adenín dinucleótido, o ligada covalentemcntc como riboflavina a sitio activo de la enzima. Las enzimas dependientes de la riboflavina se conocen colectivamente como flavoproteinas. Su deficiencia altera el metabolismo de la producción de energía y da lugar a una serie de síntomas conocidos como arriboflavinosis, entre ellos, agrietamiento de la OH OH OH h 2c i

-

i

c

H

-

VITAMINA B 2

l

c

-

I

c

H H

-

c h 2o h

piel de las comisuras labiales (estomatitis angular) y acumulaciones seborreicas al­ rededor de la nariz y de los ojos. No es fatal porque durante su deficiencia hay un reciclaje eficiente de riboflavina.

Véase también

g l ü t a t i ó n - r e d u c t a s a ; lu m ic ro m o ; lu m if la v tn a .

v ita m in a B3 (v ita m in B3) Término usado antiguamente para designar al á c i d o p a n t o t é ­ n ic o

y aplicado en ocasiones incorrectamente a la

n ia c in a .

vita m in a B 4 (v ita m in B 4) Nombre que se dio a lo que más tarde se identificó como una

mezcla de los aminoácidos

a rg in in a , g lic in a

y

c is tin a .

v ita m in a B s (v ita m in B s) Nombre dado a una sustancia que posteriormente se pensó

que era idéntica a la vitamina B6 o, posiblemente, al ácido nicotínico; a veces tam­ bién se dio este nombre al á c i d o P A N roT É N ico. vitam in a B