Comer bien para combatir el cáncer: Consejos útiles y recetas fáciles y prácticas 9788467042436, 8467042435

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Índice Portada Dedicatorias 1. Dieta anticáncer: consideraciones generales 2. Sustancias alimentarias y otros factores que se han relacionado 3. Factores protectores frente al cáncer 4. Relación entre la dieta y tipos específicos de cáncer 5. ¿Cómo sé si estoy comiendo correctamente? 6. Dieta para pacientes oncológicos 7. Recomendaciones dietéticas generales para la prevención Recetas Entrantes Platos principales Postres

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A mi madre y a mis hijos. A mis pacientes, que me estimulan a seguir estudiando todos los días P ILAR RIOBÓ A Carmen, con tu ejemplo y tu entereza hasta el final, siempre bien presentes, y a todos aquellos que viven comprometidos en la normalización de la vida de los enfermos, sea cual sea su patología, con todo mi cariño, oficio y ¡Buenas Salsas! SERGI AROLA

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1 DIETA ANTICÁNCER: CONSIDERACIONES GENERALES Las dos principales causas de muerte en las sociedades «avanzadas» son las enfermedades cardiovasculares y el cáncer. Se calcula que en el año 2020 se les habrá diagnosticado cáncer a dieciséis millones de personas. Por ello, en las próximas páginas el lector encontrará unas líneas directrices básicas para ayudarle a ingerir (o evitar hacerlo) una serie de alimentos, así como a adquirir (o evitar hacerlo) ciertos hábitos de vida con el fin de prevenir el riesgo de contraer una enfermedad que, por desgracia, se ha convertido en una verdadera lacra. (En otra ocasión nos dedicaremos a analizar los hábitos que pueden ayudar a prevenir el riesgo de enfermedades cardiovasculares). El cáncer consiste en un crecimiento incontrolado de células que, de no ser tratado a tiempo, conduce a la muerte. El tumor canceroso se caracteriza por unas altas necesidades energéticas, de manera que crece a expensas de otras funciones básicas del organismo. Podríamos pensar que, si un tumor se encuentra localizado, la curación se logra tras su eliminación quirúrgica; sin embargo, esto no es así debido a la característica fundamental que distingue a los tumores malignos de los benignos. Las células cancerosas tienen la capacidad de «escapar» del tumor primario, de progresar a través de los vasos linfáticos, de colonizar los ganglios y, desde allí, extenderse y crecer en otros órganos. Esto permite la aparición de tumores secundarios, o metástasis, que es el fenómeno por el cual el tumor maligno se extiende por todo el organismo, llegando a causar la muerte. Cuando hablamos de «cáncer» no nos estamos refiriendo a una única enfermedad. Hay diferentes tipos de cánceres que afectan a prácticamente todos los tejidos. La clase de tumor no solo depende del tejido en el que se asienta (hígado, pulmón, colon, mama, piel, tiroides, etc.), sino que, además, varía en función del tipo de célula cancerosa de la que se trate. Así, por ejemplo, existen diversos tipos de cáncer de pulmón, como el de «células pequeñas», que representa aproximadamente el 20 % de toda la tipología cancerosa. Otros cánceres de pulmón pueden ser el carcinoma epidermoide de células escamosas, el adenocarcinoma, o el carcinoma indiferenciado de «células grandes». Entre los cánceres de tiroides podemos encontrar desde el papilar o el folicular, hasta el medular o el anaplásico, que son los más agresivos. Cada uno de ellos tiene un diferente pronóstico y un tratamiento específico. El pronóstico depende de la agresividad del tumor, que viene definida por dos aspectos: la rapidez con que las células se multiplican 5

—la velocidad de crecimiento de dicho tumor— y la facilidad de producir metástasis en otros tejidos. El tamaño es un factor de enorme relevancia, puesto que cuanto más incipiente sea el tumor, más fácil será la curación. Después de la eliminación quirúrgica del tumor principal, la curación depende de los tratamientos de quimioterapia y/o radioterapia. Puesto que, como hemos dicho, hay diferentes tipos de cáncer, existen numerosos tratamientos para curarlo, es decir, para eliminar todas las células cancerosas del tumor principal, de los ganglios y de las metástasis. Existe una estrecha relación entre cáncer y dieta. Sin embargo, este vínculo no es fácil de determinar, pues nuestra dieta contiene múltiples alimentos. Es más, la aparición de un cáncer no es producto de la comida que hayamos ingerido días atrás, ni siquiera a lo largo del año anterior al diagnóstico, sino durante toda nuestra vida. Por tanto, los estudios que pretenden demostrar que un alimento o una bebida concreta pueden prevenir o provocar un cáncer son difíciles y controvertidos. En este punto es importante distinguir el efecto de prevención de una sustancia del efecto que pueda tener esa misma sustancia sobre un cáncer que ya se ha manifestado. Asimismo se debe tener en cuenta que, en la génesis de los tumores, influyen también los factores genéticos y los ambientales —el tabaco principalmente—, además de los dietéticos (se estima que un 35 % de los tumores están relacionados con factores alimentarios). Una dieta correcta puede reducir la incidencia global de cáncer entre un 30 % y un 40 %, lo que equivale a entre tres y cuatro millones de casos anuales en todo el mundo. Si a esto le unimos el abandono del tabaco, podemos concluir que entre el 60 % y el 70 % de los cánceres podrían evitarse. La relación entre tabaco y cáncer de pulmón, laringe y vejiga es la más clara que hasta el momento se ha podido establecer. Los carcinógenos del tabaco irritan continuamente la mucosa de los órganos por donde pasan, como los bronquios y la laringe. Además, se eliminan por la orina y también alteran la mucosa de la vejiga, induciendo cambios cancerosos. Y en cuanto a la dieta, los alimentos con alto contenido en fibra son los que traen consigo un menor riesgo de cáncer de colon y de recto, además de evitar el estreñimiento. Los alimentos con antioxidantes, especialmente las frutas y verduras, se asocian con un menor riesgo de padecer cáncer. Por el contrario, el consumo elevado de grasas y de colesterol (a partir de alimentos animales, como carnes rojas, huevos y productos lácteos) se relaciona con un mayor riesgo de cáncer de próstata, colon, recto y mama. Además, las dietas ricas en grasas se asocian con la obesidad, que, como veremos, produce un mayor riesgo de cáncer de mama, de útero en mujeres y de próstata en varones. De hecho, los estudios realizados en personas vegetarianas demuestran, de forma unánime, que estas tienen una menor incidencia de cáncer en general y de varios tipos específicos. Estos beneficios se deben no solo a la exclusión de la carne, sino, además, a la inclusión de una mayor cantidad y variedad de

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alimentos vegetales, que contienen múltiples sustancias fotoquímicas, con efectos antioxidantes, que previenen la enfermedad. De ahí la recomendación habitual de consumir, al menos, cinco raciones de fruta y verdura al día. El consumo elevado de alcohol también se ha vinculado con una mayor frecuencia de cáncer de esófago, de páncreas y de la cavidad oral. La baja frecuencia de cáncer de mama y de próstata (ambos cánceres son hormonodependientes, es decir, que su crecimiento se estimula por los niveles de hormonas sexuales femeninas y masculinas, respectivamente) en Japón parece que podría explicarse por causas dietéticas: el alto consumo de soja explicaría que los japoneses tengan un elevado nivel en sangre de estrógenos procedentes de ese vegetal, lo que bloquearía la acción de los estrógenos humanos más potentes, por lo que el riesgo de padecer el cáncer que depende de ellos disminuye. En los alimentos que ingerimos puede haber sustancias que favorecen (carcinógenos) o que previenen (anticarcinógenos) el desarrollo de tumores. No obstante, como acabamos de señalar, la aparición de un cáncer depende de diversos factores: la dosis de la sustancia carcinógena, el tiempo de consumo de la misma, la potenciación por factores no alimentarios y la predisposición genética. Por ejemplo, las micotoxinas y, en concreto, las aflatoxinas son sustancias producidas por ciertos hongos que han demostrado —en estudios con animales— favorecer el desarrollo de diferentes tipos de cáncer. Su contenido en los alimentos está limitado por las autoridades sanitarias, por lo que en la actualidad ya no constituyen un problema. Otros estudios epidemiológicos realizados en China han relacionado las nitrosaminas con cánceres de estómago y de esófago. Las nitrosaminas también se encuentran en el humo del tabaco, y se cree que son, en parte, las responsables del cáncer de los fumadores. También se ha dicho que los alimentos ahumados y las carnes a la brasa pueden contener hidrocarburos policíclicos aromáticos, o benzopirenos (contaminantes producidos en la combustión del carbón), por lo que, si su ingesta es muy frecuente, podrían llegar a ser carcinogénicos. Sin embargo, aunque sí parecen actuar por vía inhalatoria (están presentes en el humo del tabaco y en la contaminación ambiental, y parecen desempeñar un papel importante en el cáncer de pulmón), no se ha demostrado que tengan capacidad para producir cáncer cuando se ingieren por vía oral. Además, en España, el consumo dietético de hidrocarburos policíclicos es pequeño, por lo que realmente no constituye un problema. En 1997, el Fondo Internacional para la Investigación del Cáncer, junto con el Instituto Americano para la Investigación del Cáncer, publicó el primer informe general sobre dieta y cáncer, titulado «Alimentos, nutrición y prevención del cáncer: una perspectiva global». Se trata de un completo informe elaborado por un equipo internacional de científicos que evaluaron más de cuatro mil estudios sobre la relación entre dieta y cáncer, analizando los factores que aumentan o disminuyen el riesgo de padecer un cáncer determinado, y clasificándolos como «convincentes», «probables» o «posibles». Una de las primeras conclusiones es que, en general, los alimentos vegetales 7

reducen el riesgo de padecer cáncer. Así, por ejemplo, las verduras reducen el riesgo de cáncer de boca y faringe, esófago, pulmón, estómago, colon y recto (convincente), laringe, páncreas, mama y vejiga (probable), hígado, ovarios, endometrio, cuello del útero, próstata, tiroides y riñón (posible). De manera similar, las frutas reducen el riesgo de cáncer de boca y faringe, esófago, pulmón y estómago (convincente), laringe, páncreas, mama y vejiga (probable), ovario, endometrio, cuello del útero y tiroides (posible). Por el contrario, el alcohol, la carne, las dietas grasas y la obesidad incrementan el riesgo de diversos cánceres: colorrectal (probable), páncreas, mama, próstata y riñón (posible). Aunque, como ya hemos dicho, cada cáncer es diferente, una característica común a todos es la mutación de la información genética (el ADN), lo que implica la producción de una proteína estimuladora del crecimiento anormal de las células. El ADN de nuestras células puede sufrir alteraciones a lo largo de la vida, denominadas mutaciones, que en ciertos casos conducen a la aparición de «oncogenes». Como consecuencia de la mutación de estos genes en oncogenes, una célula «normal» se convierte en cancerosa, dando lugar a una proteína anómala que es capaz de desencadenar la división celular incontrolada. En ese momento el cáncer comienza su andadura. Por suerte, disponemos de potentes mecanismos para desactivar estas mutaciones: nuestro sistema inmunológico identificará, gracias a esos mecanismos, las células precancerosas/cancerosas con el fin de eliminarlas. No obstante, existen ciertos estados patológicos que disminuyen la capacidad inmunológica y favorecen una mayor propensión a padecer cáncer: por ejemplo, los tumores son más frecuentes en las personas de edad avanzada, pues su sistema inmune no funciona tan bien como cuando eran jóvenes.

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2 SUSTANCIAS ALIMENTARIAS Y OTROS FACTORES QUE SE HAN RELACIONADO CON EL CÁNCER Todavía no sabemos con la suficiente claridad qué alimentos están relacionados con el origen, promoción y desarrollo de los tumores cancerosos. Los resultados de los diferentes estudios no son del todo concluyentes y, aunque en ellos se han analizado los efectos de diversas sustancias alimentarias, no está demostrado que ningún alimento en particular sea carcinógeno. Aun así, el consumo excesivo de carnes rojas y de proteínas se relaciona con un mayor riesgo de cáncer de colon y recto. Recordemos que nuestra dieta occidental habitual es hiperproteica. Las dietas hiperproteicas aumentan el balance de componentes N-nitrosos, que son potenciales agentes carcinogénicos del tubo digestivo. En el estudio prospectivo EPIC (European Prospective into Cancer) se ha demostrado una relación entre la ingestión de nitrosaminas (carnes curadas o ahumadas) y el riesgo de padecer cáncer colorrectal. Pero vayamos por partes y analicemos una a una las sustancias y compuestos con los que esta relación parece haber quedado más o menos clara.

GRASAS En experimentos con animales se ha encontrado que las dietas ricas en grasa promueven la génesis de tumores. Esto puede deberse también a un desequilibrio hormonal, sobre todo en el caso de los tumores hormonodependientes, es decir, aquellos que se desarrollan si reciben determinado estímulo hormonal. Por ejemplo, esto ocurre con el cáncer de mama, que se asocia con la obesidad. Las hormonas sexuales femeninas (estrógenos) se pueden sintetizar en las células grasas, dependiendo de la cantidad de tejido adiposo que se tenga. Es decir, cuanta más cantidad de grasa haya en el organismo, mayor será la cantidad de hormona producida (lo veremos con más detalle en el siguiente capítulo). Tipos de grasa Pero, en primer lugar, diferenciemos los tipos de grasa que hay en los alimentos.

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La grasa denominada monoinsaturada, que se encuentra principalmente en el aceite de oliva y de colza (que tiene una composición muy similar al de oliva, y un sabor también parecido), parece tener una relación inversa con el cáncer, especialmente con el de mama. En diversos estudios se ha demostrado que el consumo de aceite de oliva aporta una reducción significativa del riesgo de cáncer de mama, de entre el 14 % y el 34 %. De hecho, en experimentos con animales se ha observado que el aceite de oliva virgen juega un papel protector en la aparición y progresión del cáncer de mama y, además, en humanos, tiene un efecto promotor de la apoptosis (muerte celular de las células cancerosas). Sin embargo, no todos los estudios muestran los mismos resultados, puesto que en otros se ha observado que las grasas monoinsaturadas y el ácido oleico aparecen significativamente asociados con un incremento en el riesgo de cáncer de mama. La forma de combinar ambos resultados en una única explicación es que ese incremento del riesgo de cáncer de mama es debido al alto aporte calórico (no olvidemos que el aceite aporta muchas calorías: alrededor de novecientas por cada cien gramos), que puede conducir a un aumento de peso y a la obesidad, que, como ya hemos dicho, es uno de los principales factores de riesgo de cáncer de mama. Por otra parte, las grasas saturadas —a las que podemos llamar «malas»: presentes en alimentos de origen animal como la carne, los embutidos, el foie, etc.— ejercen un papel promotor de la carcinogénesis. Este mismo efecto también lo producen las grasas llamadas «trans» —a estas podríamos llamarlas «malísimas»—, que se obtienen mediante la hidrogenación de grasas vegetales y que aparecen en el etiquetado de los alimentos como «grasas vegetales parcialmente hidrogenadas». A pesar de que es bien conocido que no son saludables, estas grasas son muy utilizadas por la industria alimentaria debido a su estabilidad a largo plazo, lo que permite que los alimentos que las contienen tengan un largo tiempo de caducidad, abaratando así el producto. Estos tipos de grasas —saturadas y «trans», es decir, «malas» y «malísimas»— favorecen además las enfermedades cardiovasculares, por lo que si reducimos su consumo no solo estaremos disminuyendo el riesgo de padecer cáncer de mama y de colon, sino que también lo estaremos haciendo en lo referente a las dolencias cardiovasculares. Respecto a las grasas poliinsaturadas de tipo omega 6 —las contenidas, por ejemplo, en el aceite de girasol y en otros aceites de semillas y frutos secos—, se ha observado una asociación positiva entre ellas y el riesgo de cáncer de mama. De hecho, se ha demostrado que una dieta rica en omega 6 es estimulante de carcinogénesis mamaria experimental. Sin embargo, hay ciertas excepciones, como el caso del ácido linoleico conjugado, también denominado ALC o tonalin (de los lácteos), que podría tener un efecto inhibidor en el cáncer de mama. El otro tipo de grasas poliinsaturadas, las de tipo omega 3, como el ácido docosahexaenoico (ADH) y el eicosapentaenoico (AEP), contenidas sobre todo en el pescado y en los frutos secos, tiene un efecto inhibidor del crecimiento tumoral mamario

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y de la metástasis, tanto in vivo como in vitro (en laboratorio). En general, existe una asociación negativa entre el consumo de pescado y la incidencia de cáncer de mama.

ALCOHOL Ya hemos dicho que el consumo elevado de alcohol se ha relacionado con una mayor frecuencia de cáncer de esófago, páncreas y la cavidad oral: boca, laringe y esófago. Asimismo, las personas con otras enfermedades del hígado (cirrosis, hepatopatías crónicas por virus C o B) tienen una mayor probabilidad de desarrollar cáncer primario de hígado. Entre el 5 % y el 10 % de las personas que padecen cirrosis hepáticas (una enfermedad progresiva que lleva a la cicatrización y fibrosis del hígado) eventualmente desarrollarán cáncer de hígado. Y no olvidemos que una de las principales causas de cirrosis es el consumo de alcohol. De hecho, el alcohol se considera implicado en el 3 % de las muertes por cáncer en los países desarrollados. Estos estudios parten de la relación que se observó entre la aparición de cáncer y el consumo elevado de cerveza (más de dos litros por día) entre los trabajadores de una fábrica de esta bebida. En 1964, se publicó que entre los pertenecientes a la religión adventista del séptimo día, que son absolutamente abstemios, la incidencia de cáncer de pulmón, boca, faringe, esófago, etc., era mucho más baja que en el resto de la población. Posteriores estudios confirmaron este aspecto y se concluyó que el enolismo (exceso en el consumo de vino) incrementa el riesgo de desarrollar cáncer de la cavidad oral, de faringe, laringe, hígado, esófago y mama, así como colorrectal. Es más, el riesgo tiende a aumentar con la cantidad de alcohol ingerida. Algunos estudios muestran un aspecto positivo del consumo de alcohol respecto al riesgo de cáncer, aunque son los menos. En una investigación de revisión (metaanálisis) muy reciente (Tramacere et al., 2012), realizada por un grupo de epidemiólogos de Milán, se encontró un factor favorable en el consumo de alcohol sobre el linfoma No Hodgkin (NHL), de forma que parece proteger de este tipo de cáncer. Sin embargo, los propios autores señalan que hay que interpretar los resultados con precaución, pues no existe una explicación biológica clara. Además, el alcohol presenta un efecto sinérgico con el tabaco, pudiendo incrementar el riesgo de cáncer hasta en treinta y cinco veces, sobre todo de las vías respiratorias y del tracto digestivo superior. Esto no se contradice con el efecto beneficioso respecto al riesgo de enfermedad cardiovascular, que es menor con un pequeño consumo de alcohol (no más de una copa al día) comparado con quienes no consumen nunca. De modo que la pregunta resulta obvia: ¿es bueno o malo el consumo de alcohol? Responderemos con claridad: el consumo moderado de alcohol (no más de una copa al día), aunque disminuye el riesgo de enfermedades cardiacas, incrementa el riesgo de cáncer. Respecto al caso concreto del cáncer de mama, en un artículo de Smith-Warner publicado en la prestigiosa revista JAMA en 1998, donde se hace una revisión de los 11

estudios publicados previamente, se demuestra que el consumo de alcohol aumenta el riesgo de cáncer de mama entre un 30 % y un 40 %. Pero eso no es todo: la cuantía diaria de alcohol consumida es el factor determinante del riesgo, mientras que el tipo de bebida (vino, cerveza, licores, etc.) es secundario. Ha quedado demostrado que el alcohol tiene importantes efectos negativos sobre la salud, debido a su efecto en el metabolismo. Este efecto es aún mayor si la ingesta de alcohol se hace conjuntamente con el consumo de tabaco. Además, parece que el alcohol puede actuar como vehículo de otros carcinógenos. También se lo relaciona con la disminución de la respuesta inmune y con ciertas alteraciones del metabolismo de las células epiteliales; favorece el transporte y la absorción de algunos compuestos cancerígenos y aumenta la sensibilidad general a estos. Otro aspecto que también ha quedado demostrado es la malnutrición que viene asociada al alcoholismo. Esta constituye un factor de riesgo importante para la salud en general y para el cáncer en particular. Aunque es difícil fijar el límite de ingesta diaria de alcohol que no suponga un riesgo de desarrollo de cáncer, las recomendaciones nutricionales indican que esta no debe superar, en personas sanas, los veinte gramos de alcohol diarios (dos unidades de bebida) en los varones, y los diez gramos de alcohol diarios (una unidad de bebida) en las mujeres. Aun así, en las mujeres con antecedentes familiares de cáncer de mama, el consumo de alcohol debería ser prácticamente nulo.

EDULCORANTES ARTIFICIALES La aparición de los edulcorantes bajos en calorías ha revolucionado la industria alimentaria: más del 80 % de los adultos los utilizamos. Sin embargo, estas sustancias han sufrido muchas críticas y han sido «acusadas» injustamente de causar diversas enfermedades, desde alteraciones del humor y aumento de peso, hasta el desarrollo de tumores cancerosos. Los edulcorantes aportan a los alimentos un sabor dulce similar al del azúcar. Se usan en bebidas, alimentos (helados, yogures, mermeladas, etc.), o en forma de comprimidos para sustituir al azúcar de mesa. La mayoría no aportan calorías, pero otros, como el aspartamo, sí lo hacen, aunque, al ser mucho más dulces, se usan en menores cantidades y, por tanto, reducen sustancialmente el contenido calórico de los alimentos. Además, no necesitan insulina y pueden ser utilizados por las personas que padecen diabetes. Desde la introducción en nuestra dieta de la sacarina, se han desarrollado muchos otros edulcorantes. El ciclamato es treinta veces más dulce que el azúcar; se llegó a decir que podría ser cancerígeno, por lo que en Estados Unidos se retiró del mercado —si bien no ha habido confirmación posterior de esta relación—. El aspartamo es doscientas veces más dulce que el azúcar; pierde su sabor dulce cuando se calienta, pero puede añadirse a 12

las comidas al final de la cocción. Los productos que contienen aspartamo deben avisarlo en la etiqueta, pues es claramente perjudicial para los enfermos de una rarísima enfermedad congénita, la fenilcetonuria. Otros edulcorantes artificiales son el acesulfamo potásico (doscientas veces más dulce que el azúcar), la sucralosa, poco conocida en España (seiscientas veces más dulce que el azúcar), y el neotamo (dos mil veces más dulce que el azúcar). Los dos primeros son muy estables y se pueden usar para cocinar. Una de sus principales ventajas consiste en que los diferentes edulcorantes se pueden mezclar entre sí y no se ha demostrado que haya problemas de seguridad, por lo que pueden ser utilizados por embarazadas, niños o enfermos con diabetes o epilepsia. A pesar de que se ha pretendido relacionar estos edulcorantes —en concreto, la sacarina— con tumores del tracto urinario, los resultados no han sido concluyentes. Algunos estudios han venido a indicar que, en dosis muy altas, podrían constituir un factor de riesgo canceroso en animales, pero otros sugieren que no existe tal relación. El metabolito al que se le ha atribuido la responsabilidad de esa suposición es el ciclamato, del que hablamos anteriormente, si bien, tras realizar numerosos estudios científicos, las autoridades sanitarias americanas concluyeron que no se podía demostrar que fuera cancerígeno. ¿Por qué entonces no se ha vuelto a autorizar en Estados Unidos? La respuesta es más sencilla de lo que cabe suponer: porque salieron al mercado nuevos edulcorantes, como el aspartamo.

ADITIVOS ALIMENTARIOS Los aditivos alimentarios (colorantes, potenciadores del sabor, antioxidantes, antiapelmazantes, emulsionantes, espesantes, acidulantes, etc.) siguen constituyendo uno de los temas que más preocupa a los consumidores, pues se teme que puedan ser perjudiciales para la salud. De hecho, se ha demostrado que algunos conservantes tienen un efecto carcinogénico, por lo que se han retirado del mercado y no se pueden usar en alimentación. La utilización de aditivos está regulada de manera estricta: han de pasar diversos estudios que demuestren su seguridad antes de ser aprobados por las autoridades sanitarias. Una vez admitidos, se les asigna un número «E», que seguramente todos hemos observado alguna vez en la etiqueta de algún producto alimenticio. Pues bien, esa misteriosa «E» sirve para regular el uso de aditivos y se utiliza, además, como un código que permite unificar su denominación en el ámbito internacional. Los antioxidantes evitan la oxidación de los alimentos, permitiendo que mantengan todas sus propiedades durante más tiempo. Actualmente, son el BHT (Butylated hydroxytoluene) y el BHA (Butylated hydroxyanisol) los más «atacados». Sin embargo, los resultados de los diferentes estudios realizados no son concluyentes y las autoridades sanitarias han descartado su actividad cancerígena. 13

Los conservantes limitan, retardan o previenen la proliferación de microorganismos y evitan que se deterioren. Son los sulfitos (E220-228), que se usan, por ejemplo, en el vino y la cerveza. Los nitratos y nitritos (E249-252) se utilizan como conservantes en carnes y embutidos, e inhiben el crecimiento de la bacteria botulínica. Como conclusión, podemos decir que, gracias al control riguroso y a los estudios científicos, los aditivos alimentarios, ya sean conservantes, antioxidantes, potenciadores del sabor, etc., se pueden considerar ingredientes seguros de nuestra dieta.

NITRATOS, NITRITOS Y NITROSAMINAS Las nitrosaminas también han llamado la atención de los científicos a causa de su posible relación con la formación de tumores cancerosos. Las nitrosaminas se producen a partir de la reacción de los nitritos al entrar en contacto con unos compuestos que forman parte de nuestra dieta habitual: las aminas. Los nitritos, a su vez, proceden de la oxidación de los nitratos, que también se encuentran habitualmente en la dieta (alimentos salados, bebidas refrescantes, algunos embutidos, carnes, pescados, verduras, etc.). Estas reacciones pueden producirse en diferentes partes del aparato digestivo —boca, esófago, estómago, etc.—, por lo que se les ha atribuido una mayor relación con el cáncer gástrico. Por desgracia, aún no se conoce el mecanismo de actuación de estas sustancias y solo se ha logrado averiguar que algunos alimentos con un alto contenido en sal pueden alterar las mucosas del tubo digestivo, haciéndolo más vulnerable a la acción de estos compuestos. A modo de compensación, el consumo de cantidades adecuadas de vitaminas antioxidantes en verduras y frutas frescas puede contrarrestar el posible efecto nocivo. En el estudio europeo epidemiológico más importante, el European Prospective into Cancer (EPIC), se ha investigado la asociación entre nitrosaminas y el riesgo de cáncer de próstata. Para ello se recogieron datos de 139.005 varones, procedentes de ocho países europeos. Tras un seguimiento de diez años, se diagnosticó cáncer de próstata a 4.606 participantes, pero no se encontró una asociación directa con la exposición a nitrosaminas. En cambio, cuando se evaluó el riesgo de cáncer gástrico, también en el EPIC, se incluyó a 521.457 individuos y, tras más de seis años y medio de seguimiento, se produjeron un total de 314 casos de cáncer gástrico. Se descubrió que la formación de compuestos N-nitrosos endógenos puede tener una interacción con la infección por helicobacter pylori, que produce problemas de gastritis y úlceras gástricas, y que, además, se ha considerado una posible causante del cáncer gástrico. Uno de los problemas a la hora de definir el riesgo de cáncer asociado a los compuestos N-nitrosos es que estos se forman durante el proceso de conservación y preparación de la comida y no se encuentran en las tablas habituales de composición de los alimentos. Investigadores españoles del Instituto Catalán de Oncología (Jakszyn et al.) han desarrollado una base de datos de alrededor de trescientos alimentos con su 14

contenido en nitrosaminas, aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos . La importancia de esta base de datos es que permite cuantificar la exposición dietética y realizar nuevos estudios para analizar el posible riesgo de cáncer asociado a estas sustancias.

ALIMENTOS AHUMADOS Parece que el método empleado para preparar los alimentos ahumados tiene una relación directa con la formación de tumores cancerosos. Esta parece ser una de las causas de la alta prevalencia de cáncer gástrico en Japón. En este país, se realizan endoscopias digestivas en personas asintomáticas cuando se someten a un examen periódico de salud, para intentar un diagnóstico precoz. Su efecto tóxico proviene de los hidrocarburos policíclicos, que se producen en el proceso del ahumado. Aun así, debemos tener en cuenta que actualmente se seleccionan las maderas para tal fin, por lo que se evita el contenido en resinas, y el método de preparación se aplica a bajas temperaturas. Estas precauciones disminuyen la cantidad de sustancias tóxicas. Sin embargo, se recomienda no abusar de su consumo.

OBESIDAD Está claramente establecida la relación directa entre el peso corporal y el cáncer. La obesidad constituye un factor de riesgo importante para el desarrollo de ciertos tumores malignos, como son el adenocarcinoma de próstata y el cáncer colorrectal en varones, y el de endometrio, ovario y mama en mujeres. Existe un incremento de la prevalencia de cáncer de mama entre mujeres obesas y en mujeres que padecen diabetes. Se ha sugerido que la exposición prolongada a la acción de ciertas hormonas, fundamentalmente de estrógenos (sintetizados por el tejido adiposo) e insulina, en mujeres obesas puede ser un factor decisivo. Recordemos que la obesidad se asocia con un exceso de insulina circulante, que se eleva para intentar compensar la resistencia a la insulina que surge de la obesidad (además, no olvidemos que en el caso del cáncer de mama juegan un papel fundamental los antecedentes familiares). Estos cánceres pueden deberse a ciertas mutaciones de los genes BRCA-1 y BRCA-2, que serían los causantes de una gran parte de los casos con patrón hereditario familiar. Un estudio realizado en España (Martín-Moreno et al.) ha venido a referir que hasta un 18 % de las mujeres obesas con cáncer de mama tenían antecedentes familiares de este tipo de cáncer. En la primera menstruación

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La edad de la primera regla (menarquia) constituye un factor de riesgo fundamental en el cáncer de mama. La llegada de la primera regla ha de ir necesariamente precedida de un incremento de la adiposidad corporal, lo que se ha llamado «el rebrote adiposo», completamente necesaria para el inicio de la menstruación. Sin embargo, este incremento de grasa corporal aparece como un importante factor de riesgo de padecer cáncer de mama entre las mujeres que tuvieron una pubertad precoz o adelantada. De modo que podemos concluir que la precocidad en la aparición de la primera regla es otro de los factores a tener en cuenta en la génesis del cáncer de mama. Por tanto, es fundamental evitar el exceso de peso y de grasa en las niñas, con el fin de que no se adelante la fecha de su primera regla, lo que hará que el riesgo de padecer cáncer de mama a largo plazo disminuya. En la menopausia Las mujeres obesas poseen un mayor riesgo de padecer cáncer de mama después de la menopausia en comparación con las no obesas. Esto parece tener su explicación en los altos niveles de hormonas sexuales femeninas (estrógenos) circulantes en las mujeres obesas. En concreto, las mujeres obesas posmenopáusicas tienen unos niveles de estrógenos entre un 50 % y un 100 % más elevados respecto a las mujeres con un peso adecuado. Se cree que los cambios endocrinos que se producen con la obesidad, como, por ejemplo, el aumento de los niveles de insulina, podrían ser los causantes de esta mayor relación con el cáncer de mama en las mujeres con sobrepeso, así como con el cáncer de endometrio. La explicación a este fenómeno es la siguiente: antes de la menopausia, los ovarios son la fuente principal de producción de estrógenos. Después de la menopausia, los ovarios dejan de producirlos, por lo que el tejido adiposo se convierte en la principal fuente de la hormona. De modo que los tejidos que son especialmente sensibles a los estrógenos —como el mamario— quedan expuestos a un mayor estímulo en las mujeres obesas. Esto no solo trae consigo un mayor riesgo de desarrollar una neoplasia (proceso de proliferación anormal de células que desemboca en la formación de un tumor), sino, además, un crecimiento más rápido de los tumores hormonodependientes. En el estudio realizado por el Departamento de Enfermería de la Universidad de Granada (Aguilar Cordero et al.) se analizó a 524 pacientes del sexo femenino diagnosticadas y tratadas de cáncer de mama en el Hospital Universitario San Cecilio de Granada. Se demostró que en las mujeres obesas el diagnóstico de cáncer mamario se realiza a una edad más temprana. Como hemos dicho anteriormente, esto se debe a que estas mujeres tienen un nivel más elevado de hormonas estrogénicas —con potencial capacidad carcinogénica— que estimulan el crecimiento mamario. Lo más destacable de este estudio es que, a pesar de la indudable importancia de los antecedentes familiares para el desarrollo de este tipo de cáncer, resultó ser la obesidad el factor más determinante en su desarrollo prematuro. 16

TELÉFONOS MÓVILES El número de usuarios de teléfonos móviles es cada vez mayor, y el uso generalizado de estos aparatos, sin los que parece no somos capaces de vivir, es motivo de preocupación debido a sus posibles efectos adversos para la salud. Puesto que el cerebro es el parte más expuesta a los campos electromagnéticos de radiofrecuencia emitidos por los móviles, se sugirió que estos podían producir tumores cerebrales. Actualmente se desconocen las causas que provocan los tumores cerebrales, pero sí se sabe que el único factor inequívocamente asociado con un incremento del riesgo de glioma (tumor cerebral) es la exposición a radioterapia. En particular, los niños enfermos de leucemia linfoblástica tratados con radioterapia craneal presentan un mayor riesgo de desarrollar un glioma. Los autores del estudio internacional Interphone, publicado en 2010, concluyeron que, globalmente, no se ha observado un aumento del riesgo de tumores cerebrales (gliomas o meningiomas) por el uso del teléfono móvil durante un periodo de alrededor de diez años. Sin embargo, sí se encontraron indicios de un aumento del riesgo en el grupo de personas que declararon haber usado durante un tiempo más prolongado el móvil, aunque, según los autores del estudio, los sesgos y errores metodológicos (esos indicios solo se basaban en las declaraciones de los pacientes) impiden establecer una interpretación causal convincente. En un estudio reciente sobre este asunto realizado en Dinamarca, se comparó el riesgo de cáncer de las más de cuarenta mil personas que habían adquirido un teléfono móvil desde 1982 (año en que estos aparatos se introdujeron en Dinamarca) hasta 1995, con un seguimiento hasta el 2002. No se hallaron evidencias de un mayor riesgo de tumores cerebrales, o del sistema nervioso, o de cualquier otro tipo de cáncer entre los usuarios de teléfonos móviles. Por tanto, podemos concluir que no se ha encontrado una relación directa entre el uso de móviles a largo plazo (diez años) y el desarrollo de tumores cerebrales.

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3 FACTORES PROTECTORES FRENTE AL CÁNCER HÁBITOS CULINARIOS

Se recomienda no abusar de las barbacoas, ya que cuando ciertos alimentos, como, sobre todo, la carne, el pescado y algunas verduras, se cocinan directamente sobre el fuego del carbón o de la leña se pueden formar unos compuestos —hidrocarburos aromáticos policíclicos— que proceden de la combustión de las proteínas. Además, la exposición directa al calor puede alterar los glúcidos de algunos alimentos, como ocurre con el pan tostado o las patatas fritas, debido a la reacción (reacción de Maillard) que se produce en las proteínas y en las grasas cuando están expuestas a elevadas temperaturas.

SUSTANCIAS ALIMENTARIAS PROTECTORAS La fibra Los cereales integrales, las frutas y las verduras frescas se pueden considerar alimentos «protectores», debido a su alto contenido en fibra, vitaminas y otras sustancias fitoquímicas de acción antioxidante. La fibra dietética está formada por sustancias que ingerimos con los alimentos de origen vegetal y que no podemos absorber, pues nuestro organismo carece de enzimas para digerirlas. Por ello, como no pasa a la sangre, la fibra apenas aporta calorías. Además, la fibra tiene una acción beneficiosa en varias enfermedades, como es el caso de las siguientes: El estreñimiento. El colesterol elevado. Pólipos y divertículos intestinales. Hemorroides. Colon irritable. Diabetes tipo 2. Obesidad.

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Asimismo la fibra tiene un papel protector frente al cáncer de colon. Se sabe que la fibra acelera el tránsito intestinal, por lo que el tiempo durante el cual están en contacto los posibles elementos tóxicos con el tubo digestivo es menor, reduciéndose así la posibilidad de que dichos elementos atraviesen la barrera del tejido intestinal y se dirijan hacia otros órganos y sistemas. Es por eso por lo que se dice comúnmente que la fibra «atrapa» determinados compuestos, que quedan incapacitados para pasar a través del intestino al resto del organismo y/o para realizar función alguna en los tejidos del propio intestino. A la fibra se le atribuye un efecto protector frente al cáncer de colon debido a los siguientes factores: Por el mecanismo de «secuestro» de metabolitos potencialmente cancerígenos. Por acelerar el tránsito gastrointestinal, haciendo menor el tiempo de contacto de ciertos metabolitos potencialmente cancerígenos con el tejido (mucosas) intestinal. Podemos distinguir entre dos tipos de fibra: 1. La fibra insoluble: se encuentra sobre todo en cereales integrales, como, por ejemplo, en el salvado de trigo, que se elimina casi íntegro por las heces, aumenta la masa fecal y favorece la motilidad intestinal. Es, por tanto, la fibra más efectiva para combatir el estreñimiento. 2. La fibra soluble: es viscosa, atrapa el agua y da una consistencia gelatinosa a los alimentos que la contienen durante la digestión, haciendo que este proceso sea lento. Se encuentra en la avena, la cebada, las nueces, las semillas, legumbres y en algunas frutas y verduras. Cuando llega al colon, es transformada por las bacterias intestinales en ácidos grasos de cadena corta, volátiles, que dan olor a las heces y producen flatulencia. La fibra soluble también causa una ralentización en el paso de los alimentos desde el estómago al intestino y, por tanto, evita una subida brusca de la cifra de glucosa en sangre. Además de la acción beneficiosa de la fibra soluble sobre la absorción de la glucosa, se ha demostrado científicamente que puede disminuir el colesterol plasmático en un 10 %. El consumo de fibra también ejerce una acción beneficiosa sobre la obesidad: además de que apenas aporta calorías, da sensación de saciedad, por el efecto que hemos mencionado anteriormente sobre el vaciado gástrico. Es decir, se come menos. Por otro lado, la fibra ha de masticarse concienzudamente, con lo que se come más despacio.

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Por todos sus efectos beneficiosos, las recomendaciones de ingesta de fibra oscilan entre 20 y 40 gramos al día, manteniendo una relación de soluble/insoluble de 3 a 1. Por desgracia, la dieta occidental suele ser escasa en fibra y un alto porcentaje de la población española no cubre los requerimientos diarios: actualmente, el consumo medio diario de fibra oscila entre los 10 y los 15 gramos (no olvidemos que, por ejemplo, la leche, los huevos, las carnes, los pescados, el azúcar y las grasas son alimentos carentes por completo de fibra). ALIMENTOS RICOS EN FIBRA (más de 2 gramos por 100 gramos de alimento) Alcachofa, apio, brócoli, coliflor, coles, espárragos, judías verdes, puerro, pimiento, cebolla, nabo, remolacha, zanahoria, legumbres, aceitunas, albaricoque, aguacate, ciruela, frambuesa, fresa, higo, kiwi, limón, manzana, membrillo, naranja, pera, plátano, arroz integral, pan integral, pasta integral. *** ALIMENTOS CON BAJO CONTENIDO EN FIBRA

(menos de 2 gramos por 100 gramos de alimento) Acelga, berro, champiñón, espinaca, lechuga, berenjena, calabacín, calabaza, pasta, pepino, tomate, cereza, mandarina, melocotón, melón, piña, pomelo, sandía, uva, arroz blanco. *** ALIMENTOS CARENTES DE FIBRA

Leche, huevos, carnes, pescados, azúcar, grasas. Algunos consejos para aumentar la ingesta de fibra: UNA DIETA RICA EN LEGUMBRES, FRUTAS, VERDURAS Y CEREALES INTEGRALES: Desayuno: Pan integral, cereales con alto contenido en fibra y frutas frescas. Comida: Legumbres, verduras y frutas. Acompañar de pan integral. Sustituir la harina refinada por la harina integral. Pasta integral. Cena: Verduras, ensaladas con frutos secos y pan integral.

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Postres: Frutas, preferentemente frescas y con piel. También se recomiendan las mermeladas, las macedonias de frutas, las manzanas asadas y los frutos secos. Sustancias antioxidantes Actualmente, una de las líneas de investigación en el campo de la nutrición en la que más se está trabajando es la de los antioxidantes, con el fin de conocer mejor su papel en la prevención de numerosas enfermedades. Existen ciertas vitaminas con actividad antioxidante (vitamina C, E y betacarotenos), pero, además, en los alimentos de origen vegetal existen otras sustancias con una elevada capacidad antioxidante, denominadas polifenoles. Estas sustancias están presentes únicamente en los alimentos de origen vegetal, de modo que las principales fuentes son las verduras, las frutas, el vino tinto, el té y el cacao. Los polifenoles Los polifenoles son capaces de inhibir los radicales libres, neutralizando su acción y evitando los procesos de oxidación. Los radicales libres se originan como consecuencia de los procesos de metabolismo normal del organismo y favorecen la aparición de enfermedades crónicas, como las cardiovasculares, el cáncer, las cataratas, la enfermedad de Alzheimer y otras dolencias relacionadas con la edad. En la actualidad se está investigando el efecto de los antioxidantes en el refuerzo del sistema inmunitario. Existen más de cuatro mil tipos de polifenoles en la naturaleza y, como hemos dicho, se hallan principalmente en las frutas y verduras, en el vino, en el té y en el cacao. Un tipo concreto de polifenoles son los flavonoides, que son los pigmentos de las plantas responsables del color de las mismas y que han demostrado ser una fuente excelente de protección ante enfermedades de diversa índole. Entre los principales tipos de flavonoides se encuentran las flavanonas de los cítricos, las isoflavonas de la soja, las antocianinas de las cerezas y el vino, y los biflavanos de las nueces. El té contiene un tipo específico de flavonoide denominado catequina. Entre los principales beneficios de los flavonoides se encuentran los siguientes: Protección cardiovascular: los estudios epidemiológicos indican que el consumo de flavonoides en la dieta está inversamente relacionado con la incidencia de enfermedades coronarias, por lo que la ingesta habitual de estas sustancias podría reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Los mecanismos de esta acción beneficiosa son diversos: los flavonoides aumentan la capacidad antioxidante del plasma en los humanos y, por tanto, reducen la tasa de oxidación del colesterol LDL (colesterol «malo»), que es un factor clave para el crecimiento de las placas aterogénicas, que, en última instancia, son las que 21

producen obstrucciones en las arterias, impidiendo el paso de la sangre y dando lugar a la isquemia y el daño tisular. Si esto ocurre en el corazón, puede producirse una angina de pecho (si la obstrucción no es total) o un infarto agudo de miocardio. Posiblemente, los flavonoides también tengan un efecto hipotensor (bajada de la tensión arterial) leve, así como un efecto antiagregante de plaquetas, con lo que la sangre es más fluida y se reduce el riesgo de coágulos, y vasodilatador. Efecto anticanceroso: los hallazgos en estudios epidemiológicos y en los realizados en los laboratorios con animales de experimentación han demostrado que la ingesta de compuestos polifenólicos disminuye el riesgo de cáncer, sobre todo el de la cavidad oral, esófago, estómago, riñón y colon. Beneficios en el sistema nervioso: los posibles beneficios de la catequina que se encuentra en el té también alcanzan a las enfermedades del sistema nervioso. Podría tener un efecto beneficioso en la enfermedad de Alzheimer, ya que frena la muerte neuronal inducida por el depósito de la proteína beta-amiloide que se produce en el cerebro de los pacientes con esta enfermedad y que es la causa de la misma. Prevención del fotoenvejecimiento de la piel y del desarrollo del cáncer de piel: el cáncer de piel se produce como resultado de la exposición a la radiación ultravioleta del sol, lo que genera la producción de especies reactivas de oxígeno que producen daños oxidativos a los componentes celulares. Por ello, los flavonoides (antioxidantes) desempeñan un papel fundamental para contrarrestar los daños producidos por esa excesiva exposición a la radiación solar. Vitaminas y minerales Como hemos dicho ya en varias ocasiones —nunca está de más recordarlo—, el alto consumo de frutas y verduras se asocia con un menor riesgo de cáncer. Se aconseja una dieta con alimentos que aporten antioxidantes, que se obtienen con el consumo de, al menos, cinco raciones de frutas o verduras al día. Los principales antioxidantes están en las vitaminas, como los carotenoides (vitamina A), el alfa-tocoferol (vitamina E) y el ácido ascórbico (vitamina C), y en algunos minerales, como el selenio. Por ejemplo, en el tomate se encuentra el licopeno, un carotenoide que protege frente al cáncer de próstata. Las naranjas y las mandarinas contienen vitamina C y beta-carotenos, que les dan el color naranja. Estas frutas contienen, además, otros antioxidantes, como la hesperidina, los terpenos, etc. El repollo y las coles contienen isotiocianato. Las manzanas y las uvas, quercetina. Las fresas y kiwis son también ricos en vitamina C y, por tanto, en ácido ascórbico. Sin embargo, en el caso concreto del cáncer de mama, no se han encontrado efectos protectores mediante la ingesta de frutas y verduras, según datos del estudio EPIC (European Prospective into Cancer), en el que se estudió a casi trescientas mil mujeres de diez países europeos. A todas ellas se les pidió rellenar un cuestionario sobre su dieta alimenticia entre los años 1992 y 1998. Tras más de cinco años de seguimiento, se 22

produjeron 3.659 casos de cáncer de mama, y no se encontró relación alguna entre la ingesta de frutas y verduras y el desarrollo de tumores mamarios. La explicación de esto se halla en que, probablemente, este tipo de cáncer es más dependiente de las hormonas sexuales. ANTIOXIDANTES MÁS FRECUENTES La vitamina C: presente en frutas y verduras, especialmente en los cítricos, kiwis, fresas y espinacas. La vitamina E: presente en aceites vegetales (oliva, cacahuete) y frutos secos. Los betacarotenos: como la provitamina A, presente en múltiples vegetales, como las zanahorias o los melocotones. El selenio: presente, sobre todo, en vísceras, mariscos y carne. El zinc: presente en las ostras, vísceras y huevos. A continuación, vamos a destacar las principales vitaminas y minerales que intervienen de una forma decisiva en la prevención del cáncer, así como los alimentos más ricos en ellas. 1. Vitamina A: entre las funciones más importantes que realiza en el organismo destaca su efecto trófico y protector de los epitelios (piel y mucosas), participando en la barrera defensivo-inmunológica de estas estructuras, por lo que se le atribuye un efecto preventivo frente a la posible aparición de cánceres de boca, estómago, colon, vejiga, broncopulmonar y de cuello uterino. La vitamina A se encuentra en cantidades importantes en muchos vegetales de consumo cotidiano, generalmente en forma de betacarotenos (sustancia precursora o provitamina A), como es el caso de las zanahorias, albaricoques, boniatos, melocotones, espinacas, brécol, melón, etc. También la podemos extraer de huevos, productos lácteos y el hígado de pescado y otros animales. 2. Vitamina E (tocoferol): es un potente antioxidante que neutraliza los cancerígenos que actúan sobre los cromosomas. Junto con la vitamina C y los betacarotenos, ayuda a neutralizar los radicales libres. Se ha asociado esta vitamina con la prevención del cáncer de mama. Los tipos de cáncer cuyo riesgo se ve más reducido al consumir vitamina E son los de pulmón, de páncreas y de cuello de matriz. Incluso se ha comprobado que la vitamina E reduce el crecimiento de algunos tumores, como es el caso de los sarcomas.

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La vitamina E se encuentra en el aceite de oliva virgen extra y otros aceites vegetales, en los cereales integrales (especialmente en el germen), la soja, las verduras y hortalizas de hoja verde, los frutos secos, etc. No tolera bien las temperaturas altas, por lo que es preferible tomar estos alimentos crudos. 3. Vitamina C o ácido ascórbico: se le atribuyen propiedades antioxidantes e inhibe la formación de nitrosaminas (cancerígenas). Se ha utilizado con éxito en el tratamiento de algunos tumores de intestino (pólipos y adenomas). Su efecto beneficioso se destruye en parte con el calor (cocción) y del almacenamiento prologando. Su gran capacidad para captar oxígeno (efecto antioxidante) le permite combatir y neutralizar los dañinos radicales libres presentes en nuestro cuerpo. Por este motivo, la vitamina C está especialmente indicada en la prevención del cáncer, sobre todo en los del aparato digestivo. La vitamina C se encuentra sobre todo en las frutas (cítricos, fresas, caquis, kiwis) y las hortalizas (pimientos, perejil, coles, cebolla, etc.) frescas y crudas. 4. Selenio: es otro potente antioxidante que protege frente a la mutación del ADN. La acción de las vitaminas A, C y E se ve potenciada cuando actúan conjuntamente con el selenio. El selenio se encuentra, sobre todo, en los mariscos, las vísceras y la carne. 5. Vitamina D: también llamada la «vitamina del sol», ya que se forma por la acción de los rayos ultravioleta, que activan la provitamina D, presente en la piel, y la transforman en vitamina D. La exposición moderada al sol es un factor de salud muy importante. Sin embargo, en los últimos años se ha abusado del tiempo de exposición, lo que perjudica seriamente a la piel, acelerando su envejecimiento y favoreciendo en ella la aparición de cáncer por el efecto acumulativo de las exposiciones al sol a lo largo de los años. Sin embargo, se ha evaluado la actividad antitumoral de la vitamina D en las últimos dos décadas y ha quedado demostrado que estimula la expresión de inhibidores del ciclo celular y, además, repara el ADN dañado por los rayos ultravioleta. Numerosas evidencias epidemiológicas apoyan el papel de la vitamina D para la prevención de ciertos cánceres, sobre todo de mama, de ovario, de colon y aparato digestivo, y de próstata. En la mayoría de los estudios realizados se ha encontrado un 24

papel protector de los niveles de vitamina D «normales» ante el riesgo de cáncer. De hecho, la deficiencia crónica de vitamina D supone un factor de riesgo a la hora de desarrollar tumores de colon más agresivos. El problema es que, incluso en nuestro soleado país, entre el 30 % y el 50 % de los adultos sanos presentan cierta deficiencia de vitamina D, especialmente en épocas de invierno y en primavera. El papel de la vitamina D en el cáncer de mama es muy interesante. Existe una asociación inversa entre el nivel de vitamina D en sangre y el riesgo de desarrollar cáncer de mama (Abbas, 2008). Incluso parece que los niveles de vitamina D tienen influencia en el pronóstico del cáncer de mama una vez diagnosticado, ya que existe una relación inversa entre el nivel de vitamina D y el riesgo de recidiva y mortalidad en mujeres diagnosticadas de este tipo de cáncer. En un estudio prospectivo reciente realizado en Alemania (Alina Vrieling et al., 2011) se analizaron 1.295 casos de cáncer de mama posmenopáusico en mujeres con edades comprendidas entre los 50 y los 74 años. Tras un seguimiento medio de casi seis años, las mujeres con concentraciones más bajas de vitamina D se asociaban con un mayor riesgo de recidiva y de muerte por esta enfermedad. Como el resto de vitaminas liposolubles, la vitamina D se acumula en el hígado y en otros órganos, por lo que si se toman excesivas cantidades (generalmente en preparados farmacéuticos) puede llegar a producir efectos tóxicos. Pero, en líneas generales, podemos concluir que una mejora en el nivel de vitamina D, mediante alimentos ricos en esta vitamina, alimentos suplementados o suplementos farmacológicos, puede ayudar a reducir la incidencia de cáncer con un bajo coste y sin efectos secundarios de importancia. La vitamina D se encuentra en numerosos pescados grasos (sobre todo en el hígado de los mismos), en la yema de los huevos y en los alimentos suplementados (generalmente productos lácteos). 6. Acido fólico: interviene en la formación de los ácidos nucleicos (ADN y ARN), portadores de nuestras características hereditarias. Su importancia reside en su efecto protector o fortalecedor de los cromosomas del núcleo celular, defendiéndolos de la acción de virus nocivos. En estudios con animales se ha comprobado que su carencia favorece el desarrollo de tumores de intestino grueso (colon), hígado y cuello uterino. El ácido fólico está presente en las hojas de los vegetales, tales como espinaca, lechuga y otras hortalizas, así como en los garbanzos y en los cereales integrales. Por el contrario, la carne es pobre en ácido fólico, a excepción del hígado y los riñones, pero aporta vitamina B12. 25

ALIMENTOS PROTECTORES El café A pesar de que algunos estudios han querido relacionar el consumo de café con el desarrollo de ciertos tipos de cáncer, lo cierto es que investigaciones recientes han encontrado un efecto protector en la cafeína, que se encuentra tanto en el café como, en menor medida, en el té. La cafeína es un antagonista de la adenosina, un neuromodulador que, por lo general, tiene un efecto sedante. Es por eso por lo que algunas personas notan una mayor dificultad para conciliar el sueño cuando beben café, pues la cafeína está contrarrestando el efecto sedante de la adenosina. Estudios recientes y rigurosos indican que el consumo de café no tiene ningún efecto sobre la aparición del cáncer y que, incluso, tiene un efecto protector. Esto es debido al beneficio que ejerce la cafeína sobre el sistema inmunológico. Hay que tener en cuenta que el desarrollo de ciertos tumores depende de la creación de nuevos vasos sanguíneos que aseguren la irrigación del tumor. Según los resultados obtenidos en recientes investigaciones, se ha podido concluir que la cafeína inhibe en las células de cáncer de colon humano la inducción de la expresión de VEGF (Vascular Endothelial Growth Factor), una sustancia que favorece el crecimiento de vasos sanguíneos. De hecho, actualmente se está investigando para encontrar fármacos anticancerosos químicamente similares a la cafeína. Por tanto —repitámoslo una vez más—, el consumo de café no aumenta el riesgo de padecer cáncer, mientras que, por el contrario, sí disminuye el riesgo de padecer cáncer oral, de faringe, de esófago, de hígado y de colon. En un reciente estudioresumen se ha demostrado una menor incidencia de cáncer hepático en los consumidores de café (el riesgo se reduce un 43 % en los consumidores de dos tazas de café al día). Los mecanismos responsables de estos efectos beneficiosos no son bien conocidos, si bien se cree que la cafeína y los antioxidantes que se hallan en el café, como el ácido clorogénico y el kahweol, pueden tener efectos anticancerígenos El estudio JACC (Japan Collaborative Cohort Study for Evaluation of Cancer Risk), publicado en 2005, es una de las fuentes de investigación más fiables y precisas sobre el cáncer y sus inhibidores. En él se incluyó una serie de más de 110.000 sujetos (46.000 varones y 64.000 mujeres), con edades entre los cuarenta y los setenta y nueve años, que fueron agrupados en tres categorías en función de la ingesta de café: una o más tazas 26

diarias, menos de una y no bebedores de café. Tras complejos cálculos se comprobó que el riesgo de muerte por hepatocarcinoma (cáncer primario de hígado) era un 50 % menor en los consumidores de café. El ajo Desde tiempo inmemorial se dice que el «ajo es bueno para la salud». En la época de los faraones en el antiguo Egipto el ajo ya se usaba para afrontar ciertos problemas de salud. Ahora sabemos que estos beneficios se deben a su alto contenido en compuestos organosulfurados, como la alicina, que es un compuesto que utiliza la naturaleza para proteger al ajo de los insectos, hongos y bacterias. La alicina se forma cuando se combinan dos sustancias que contiene el ajo: el sustrato de alina y una enzima llamada alianza. Por lo general, esta fusión se produce cuando el ajo es cortado, machacado, o durante el proceso de la digestión. Además, el ajo acumula selenio procedente del suelo, y este mineral ejerce una acción antioxidante y protectora de los genes involucrados en la carcinogénesis. Diversos estudios con animales de experimentación e investigaciones realizadas in vitro (en laboratorio) han demostrado que el ajo es un anticanceroso, sobre todo en el desarrollo de ciertos tumores, como el de colon, recto, mama, próstata y laringe. Los derivados del ajo influyen en un gran número de mecanismos moleculares de la carcinogénesis. El ajo disminuye el ritmo de crecimiento de las células cancerosas y estimula la apoptosis (muerte celular) de las mismas. A pesar de que los resultados de los estudios realizados no son del todo concluyentes, sí podemos afirmar que el consumo de ajo puede influir en una reducción del cáncer de colon, próstata, esófago, laringe, cavidad oral, ovario o riñón. En Estados Unidos, el ajo se vende en comprimidos, pero no se han encontrado los mismos beneficios que cuando se consume de forma natural. Asimismo se desconoce cuál es la dosis mínima para conseguir su efecto protector. La cebolla Como ocurre con el ajo, el efecto beneficioso para la salud de la cebolla se conoce desde la Antigüedad. Es un alimento muy rico en flavonoides (responsables del color violáceo o rosáceo de algunas especies) y en compuestos azufrados (responsables de su inconfundible aroma), y la combinación de ambos aporta una cualidad protectora ante la posibilidad de daño celular. El flavonoide más importante de la cebolla es la quercetina, que contiene en altas cantidades (300 miligramos por 100 gramos) y que ejerce un potente efecto antioxidante, superior al demostrado por las vitaminas E y C. Esta propiedad antioxidante ofrece efectos protectores en diferentes actividades del organismo (cardiovascular, antiinflamatoria, antitumoral, inmunológica y antiviral). La cocción destruye sus nutrientes esenciales, por lo que deberíamos comerla siempre 27

cruda. La soja Numerosos estudios epidemiológicos han demostrado que la tasa de ciertas enfermedades, como las cardiovasculares, el cáncer y la osteoporosis, es menor en Asia que en Occidente, y la causa de esta diferencia tan llamativa se ha atribuido al consumo de soja. Aun así, debemos señalar que el alto consumo de soja en los países asiáticos es solo uno más de los muchos factores, potencialmente protectores, que distinguen a la población de aquel continente de la occidental. La soja es una leguminosa que contiene unas sustancias denominadas fitoestrógenos, que parecen ser beneficiosas para la salud. La ingesta dietética de fitoestrógenos en las mujeres occidentales es menor de 1 miligramo por día, frente a los 60-80 miligramos por día en las asiáticas. Como viene a señalar su nombre, esta sustancia tiene una actividad estrogénica debido a que su estructura química es similar a la de los estrógenos naturales. Al mismo tiempo, también desarrolla una actividad antiestrogénica, pues compite con el estrógeno endógeno a la hora de unirse a los receptores estrogénicos. Existen tres tipos principales de receptores estrogénicos: las isoflavonas, los lignanos y los cumestanos. El contenido en isoflavonas varía según los diferentes productos derivados de la soja y, habitualmente, se encuentran en la parte proteica de la leguminosa. Así pues, la lecitina de soja está prácticamente exenta de isoflavonas, y su presencia es mayor en las semillas y en el tofu, mientras que en las bebidas de soja es menor. Los lignanos de las plantas se encuentran en las semillas, en los cereales integrales, en las frutas, en los vegetales y en las nueces. Los cumestanos se encuentran en las coles. Diversas investigaciones han analizado el posible efecto de los fitoestrógenos en una disminución del riesgo de padecer cáncer de endometrio del útero, que también es un cáncer hormonodependiente. Así, en un estudio realizado en Nueva Jersey (Bandera et al., 2009) se demostró que el riesgo de este tipo de cáncer era menor cuanto mayor fuera el consumo de quercetina (antioxidante de la cebolla), de isoflavonas y de fitoestrógenos. El té El té es una de las bebidas de mayor consumo en el mundo, incluso por encima del café, la cerveza o el vino, especialmente en los países asiáticos. La cultura oriental siempre ha proclamado las propiedades beneficiosas del té y es ahora cuando Occidente comienza a realizar investigaciones científicas. Los estudios epidemiológicos indican que el consumo de té está inversamente relacionado con la incidencia de enfermedades arteriales coronarias y con el riesgo de padecer cáncer.

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Los posibles beneficios del té también alcanzan a algunas enfermedades del sistema nervioso, y se cree que puede ayudar a prevenir y a frenar la evolución de la enfermedad de Alzheimer. Además, parece ser que puede ejercer un papel protector de la piel frente a la acción nociva de los rayos ultravioleta del Sol, causantes del fotoenvejecimiento. La razón de estos beneficios parece hallarse en su origen vegetal, pues contiene sustancias con actividad antioxidante, las ya mencionadas catequinas. El té verde es el que posee mayor cantidad de catequinas, por lo que es el que más efectos beneficiosos posee. Dependiendo del proceso de manufacturación, hay tres tipos de té. El té verde proviene de las hojas frescas de la planta (Camellia sinensis), secadas a temperatura elevada, con lo que se inactivan las enzimas y, por tanto, no se produce la oxidación. El té semifermentado (oblongo) se produce cuando se dejan fermentar parcialmente las hojas antes del secado. El té negro y el rojo se elaboran dejando marchitar las hojas antes de ponerlas a secar, con lo que fermentan y las catequinas se convierten en teflavinas y tearubiginas. Estudios recientes han demostrado que el consumo de té verde disminuye el riesgo de cáncer gástrico, sobre todo en mujeres. Asimismo se ha visto que este tipo de té podría modular la carcinogénesis que se produce en los fumadores, influyendo así en una disminución del riesgo de padecer cáncer de pulmón. En general, el consumo de té verde contribuye a luchar contra muchos tipos de cáncer, incluyendo el de estómago, de esófago, de ovario y de colon. Sin embargo, aunque los resultados de los estudios sobre esta sustancia son prometedores, se debe seguir investigando para descubrir y comprender por completo su contribución a la salud humana. El cacao y el chocolate La primera vez que se habló de los posibles beneficios del cacao fue a raíz de los estudios epidemiológicos realizados en los indios kuna, que viven en la isla de San Blas, en la costa de Panamá, pues estos muestran una prevalencia tremendamente baja de enfermedades cardiovasculares y de aterosclerosis, hipertensión, diabetes y colesterol elevado. La causa se atribuyó a la abundante ingesta de bebidas de cacao. Sus beneficios se deben a que, como todos los alimentos de origen vegetal, el cacao es extraordinariamente rico en antioxidantes de tipo polifenólico, especialmente catecoles. En lo que respecta a sus características nutricionales, el chocolate es un producto muy rico en energía: aporta 530 calorías por 100 gramos (el cacao en polvo aporta menos calorías, unas 280, debido a la extracción de la manteca de cacao, y el chocolate con leche aporta más proteínas y carbohidratos pero menos polifenoles). El cacao fue traído de América por los conquistadores españoles. Según la leyenda, los aztecas recibieron el cacao de su dios Quetzalcoalt, y con él preparaban una bebida amarga denominada chocolatl, que ofrecían a sus dioses. La bebida era consumida por el emperador Moctezuma y sus guerreros, y tenía un carácter sagrado. Los españoles 29

pronto se aficionaron a ella y Hernán Cortés comunicó al emperador de España que «un solo vaso de esta bebida fortalece a los soldados y les permite caminar un día entero». El botánico sueco Linneo fue quien le asignó el nombre de Theobroma, que en griego significa ‘alimento de los dioses’. A la aristocracia española del siglo XVI también le gustó esta bebida, a la que se atribuían propiedades medicinales y afrodisíacas. Parece demostrado que el cacao y el chocolate negro (cuanto más puro y más negro mejor), debido a su alto contenido en antioxidantes beneficiosos, disminuyen el riesgo de padecer ciertas enfermedades, entre ellas el cáncer. Además, según se ha publicado en la revista Archives of Internal Medicine, ejercen un efecto beneficioso sobre la tensión arterial, llegándose a la conclusión de que el cacao disminuye, por término medio, de 4 a 5 mm de Hg la tensión arterial máxima y de 2 a 3 mm de Hg la mínima. Este efecto, aunque parezca insignificante, es similar al que logran algunos fármacos antihipertensivos. Pero el cacao, a diferencia de los fármacos, es barato y no produce efectos secundarios. Lo mismo se comprobó en un estudio, realizado a largo plazo, en el que los sujetos que tomaron una onza de chocolate negro diariamente durante dieciocho meses —además de seguir una dieta saludable— presentaron una reducción considerable en su tensión arterial. Esta reducción de la tensión arterial puede traer consigo una disminución del riesgo de accidentes vasculares cerebrales (hemorragia cerebral) en alrededor de un 20 %, de enfermedades del corazón en un 10 %, y de la mortalidad total en un 8 %. En un estudio publicado en la revista American Journal of Clinical Nutrition, se ha demostrado en voluntarios que mejora la resistencia a la insulina y que disminuye la concentración de glucosa y de insulina en plasma, por lo que parece tener un efecto protector frente a la aparición de diabetes tipo 2. Son numerosas las ideas erróneas acerca de los efectos del consumo de chocolate. Por ejemplo, se ha dicho que produce cefaleas, acné y caries, pero los estudios científicos realizados no han podido confirmarlo. La relación con la caries dental parece deberse más bien a una mala higiene dental. Asimismo se ha dicho que el chocolate tiene cierto poder adictivo. En efecto, cuando se empieza a comer chocolate, resulta difícil parar. Ciertas teorías afirman que esa sensación se debe a una serie de sustancias fisiológicamente activas, presentes en el cacao, que estimulan los receptores cerebrales para opiáceos. Lo cierto es que los productos ricos en cacao —cuanto más puro y mas negro mejor, insistimos—, consumidos en dosis moderadas, pueden considerarse como parte de una dieta sana y, además, placentera. El aceite de oliva Ya apuntamos anteriormente que los componentes del aceite de oliva tienen propiedades antitumorales. Recientemente, un equipo de investigadores españoles acaba de confirmar que el aceite virgen extra es capaz de inhibir una proteína presente en un 30

subtipo de cáncer de mama. Javier Menéndez, del Instituto Catalán de Oncología, y Antonio Segura-Carretero, de la Universidad de Granada, son los principales autores de dos trabajos, que se acaban de publicar en sendas revistas científicas, donde se analizan los componentes del aceite de oliva virgen y se describen cuáles son los más activos contra las células cancerosas. Para ello, utilizaron las variedades picual y arbequina de varias marcas comerciales disponibles en cualquier establecimiento. Optaron por aceite virgen extra, únicamente prensado y filtrado, para evitar que, durante el proceso de refinado, se perdieran los fenoles, con capacidad antioxidante. En el laboratorio, los investigadores lograron aislar los fenoles que contiene el aceite, es decir, compuestos de la misma familia que el resveratrol o las catequinas, los famosos polifenoles con propiedades saludables del vino y del té verde, respectivamente. En células cancerosas procedentes de mujeres con cáncer de mama, comprobaron que los fenoles mostraban una clara actividad antitumoral, demostrando ser en especial activos contra un tipo de cáncer de mama particularmente agresivo, el que presenta positividad para HER2 (unos receptores en la superficie de las células cancerosas que constituyen un factor de mal pronóstico). Lo que parece haber quedado claro es que el aceite de oliva virgen extra es una fuente natural de compuestos antitumorales.

HÁBITOS PROTECTORES Ejercicio Según un estudio recientemente publicado en la revista Archives of Internal Medicine, las mujeres posmenopáusicas pueden disminuir su riesgo de desarrollar cáncer de mama realizando un ejercicio físico moderado. El cáncer de mama es uno de los cánceres más frecuentes, y es la segunda causa de muerte por cáncer en las mujeres occidentales. Se dice que una de cada once mujeres occidentales va a padecer un cáncer de mama a lo largo de su vida. Como hemos visto, en la mayoría de los casos se trata de un cáncer hormonodependiente, es decir, que su desarrollo se ve favorecido por las hormonas sexuales, en concreto por los estrógenos. Tras ser extirpado, es posible determinar en el laboratorio el perfil de receptores hormonales que tiene el tumor, es decir, si tiene o no receptores para los estrógenos o receptores para otro tipo de hormonas sexuales femeninas: los progestágenos. En su aparición también son muy importantes los factores genéticos. El estudio titulado Women’s Health Initiative se ha realizado con una muestra de más de 74.000 mujeres y en él se ha demostrado que el riesgo de cáncer de mama era un 14 % menor en las mujeres que realizaban algún tipo de ejercicio físico regular a la edad de treinta y cinco años. Las mujeres que realizaban ejercicio físico a los cincuenta años tenían un 8 % menos de riesgo de padecer cáncer de mama. Parece ser que la actividad 31

física reduce la producción endógena de estrógenos, que son las hormonas sexuales femeninas, y esto se debe a la menor cantidad de grasa que tienen las mujeres que hacen ejercicio. En otro estudio parecido se han obtenido resultados similares. En el Iowa Women’s Health Study participaron 41.836 mujeres posmenopáusicas, a las que se preguntó por su grado de actividad física en el momento inicial, clasificando sus respuestas en tres niveles (alto, medio y bajo). Los investigadores determinaron la incidencia de cáncer de mama, y sus características en cuanto a la positividad de receptores hormonales, después de dieciocho años. Durante todo ese tiempo, en este grupo de mujeres se produjeron 2.548 casos de cáncer de mama. Pues bien, se encontró que las mujeres que desarrollaban una mayor actividad física presentaban un menor riesgo de cáncer de mama. El aspecto positivo de esta conclusión es que se trata de una tendencia que puede modificarse cambiando los hábitos y el estilo de vida general de la población, que suele ser eminentemente sedentaria.

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4 RELACIÓN ENTRE LA DIETA Y TIPOS ESPECÍFICOS DE CÁNCER CÁNCER DE MAMA El cáncer de mama es la enfermedad que más preocupa a las mujeres. Y con razón, ya que va a afectar a una de cada diez u once mujeres a lo largo de su vida. Muchos de los cánceres de mama tienen una base genética y una buena parte presenta altos receptores hormonales para los estrógenos. Por ello, los principales factores que influyen en su aparición y crecimiento son la presencia de ciertos genes y de estas hormonas. Las preguntas clave son las siguientes: ¿qué se puede hacer para disminuir el riesgo de padecerlo? ¿Cuál es la dieta alimenticia más adecuada para evitar esta enfermedad? En primer lugar, lo más importante es mantenerse delgada. Las mujeres menopáusicas con sobrepeso y obesas tienen mayor riesgo de padecer cáncer de mama. Como ya hemos dicho, esto está relacionado con un nivel superior de estrógenos, incluso tras el tratamiento con la castración quirúrgica o farmacológica, debido a la conversión de las hormonas esteroideas (originadas en la glándula suprarrenal) en estrógenos (hormonas sexuales femeninas) en el tejido adiposo. De hecho, se ha comprobado que en las mujeres que han padecido anorexia nerviosa la tasa de cáncer de mama es un 76 % más baja que en la población general. La actividad física es beneficiosa. En concreto, las mujeres que desarrollan una actividad física intensa a los treinta y cinco años presentan un menor riesgo de contraer esta enfermedad, exactamente un 14 % menos, según acabamos de indicar. El máximo beneficio se obtiene caminando de tres a cinco horas por semana. La ingesta de alcohol, incluso en dosis moderadas, aumenta el riesgo de cáncer de mama hasta un 30 %. La ingesta de frutas, a diferencia de lo que ocurre en otros tipos de cáncer, no protege del riesgo de desarrollar cáncer de mama. Algunos estudios epidemiológicos han demostrado una relación entre el consumo de grasa total y el riesgo de padecer este tipo de cáncer. Sin embargo, otros no encuentran relación alguna. La razón de estas discrepancias es que, posiblemente, sea más importante el tipo de grasa que la cantidad total ingerida. Así, las grasas saturadas (de origen animal) y las poliinsaturadas de la serie omega 6 ejercen un papel promotor. Por el

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contrario, la grasa monoinsaturada y el consumo de aceite de oliva parecen aportar un papel protector. Igualmente, hay una asociación negativa entre el consumo de pescado, rico en grasas poliinsaturadas de la serie omega 3, y la incidencia de cáncer de mama. Las tasas de este tipo de cáncer en Occidente son unas 4-7 veces superiores a las observadas en la población oriental y, como ya vimos, esta diferencia se ha atribuido al consumo de soja, que tiene un alto contenido en fitoestrógenos. En un estudio reciente realizado a 15.000 mujeres holandesas, a las que se sometió a un seguimiento de 4 a 8 años, se encontró una reducción del 30 % del riesgo de cáncer de mama en las que habían ingerido una mayor cantidad de lignanos. Asimismo, otro estudio realizado en Finlandia ha demostrado una relación inversa entre el nivel de lignanos en sangre y el riesgo de cáncer de mama. Utilizando la determinación de fitoestrógenos en la orina, en estudios realizados en China se ha comprobado un efecto protector frente al cáncer de mama. Sin embargo, los fitoestrógenos no son solo «cosa de mujeres», ya que en los varones su presencia parece proteger frente al cáncer de próstata, puesto que inhiben la conversión de testosterona a su metabolito, que es aún más activo. El consumo de vitamina D podría tener un papel protector frente al cáncer de mama. Recordemos que la vitamina D se obtiene por la acción de los rayos ultravioleta del Sol en la piel. De hecho, hay una menor incidencia de cáncer de mama en países con mayor exposición a la radiación ultravioleta. Y la pena es que incluso en los países como España, con abundante sol, hay deficiencia de vitamina D, sobre todo en la época invernal. En resumen, el cáncer de mama tiene una relación directa con el consumo de alcohol, con la obesidad y con la falta de ejercicio físico; y tiene una relación inversa con el consumo de soja, de grasas monoinsaturadas (aceite de oliva) y omega 3, (pescado, frutos secos), siempre que la cantidad de estas no sea excesiva y se evite la obesidad.

CÁNCER DE PRÓSTATA Los datos epidemiológicos demuestran que, en los países orientales, el cáncer de próstata es mucho menos frecuente que en los países occidentales. Por ejemplo, en China la incidencia es de 0,5 por cada 100.000 varones, mientras que en Estados Unidos asciende a 100 casos por cada 100.000 varones. Europa se sitúa en una posición intermedia. Cuando los orientales emigran a Occidente, las tasas de cáncer de próstata se elevan y llegan a ser similares a las del país que les acoge en tan solo dos generaciones. Por ello se ha llegado a la conclusión de que, además de los indudables factores genéticos, existen factores ambientales o nutricionales que influyen en el desarrollo de este tipo de cáncer. Hay células cancerosas en la próstata de prácticamente todos los

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varones de más de cincuenta años, si bien, afortunadamente, la evolución a enfermedad clínica solo se produce en unos pocos casos, posiblemente dependiendo de factores ambientales y nutricionales. ¿Se puede prevenir o frenar la evolución del cáncer de próstata con medidas dietéticas? Como hemos visto anteriormente, los estudios en animales y en el laboratorio (in vitro) han demostrado un efecto protector de las isoflavonas procedentes de la soja. En un estudio realizado en humanos, la ingesta de pan enriquecido con soja disminuyó el nivel de PSA (antígeno específico de la próstata, el principal marcador tumoral) en pacientes con cáncer de próstata antes de ser operados. La grasa dietética ha sido otro de los factores que más se ha estudiado. Parece haber un aumento del riesgo con un mayor consumo de grasa, aunque los resultados no han sido concluyentes. Por ello, en los últimos años se ha profundizado más en la ingesta de tipos específicos de grasa, principalmente los omega 3 y omega 6. La grasa omega 3 del pescado inhibe el crecimiento del tumor en un modelo in vitro de laboratorio de cáncer de próstata. Por el contrario, las grasas omega 6 aumentan el crecimiento de las células tumorales. En un estudio realizado entre 50.000 profesionales sanitarios, a los que se ha hecho un seguimiento durante catorce años, se ha observado que la ingesta de ácidos grasos omega 3 procedentes del pescado tendría un efecto protector. Por el contrario, la ingesta de ácido linolénico, un omega 3 de origen «terrestre», se asocia con un aumento del riesgo de padecer cáncer de próstata. El ácido alfa-linolénico está presente en las nueces, en la margarina, en la mantequilla, en las carnes y en los aceites vegetales, entre otros alimentos. En el mismo estudio, el consumo de tomate confería una reducción en el riesgo de cáncer de próstata de un 35 %. Este efecto del tomate se debe específicamente a su contenido en licopeno, una sustancia con una potente actividad antioxidante. Es de destacar que los beneficios eran incluso mayores cuando el tomate se consumía cocinado, en forma de salsa de tomate, al menos dos veces por semana. Asimismo se comprobó que disminuía el riesgo de desarrollar metástasis. Cuando se ha intentado obtener este beneficio mediante la administración de extracto aislado de licopeno a animales de experimentación, no ha sido eficaz, lo que indica la importancia del consumo de alimentos naturales. La vitamina E y el selenio también tienen un papel protector por su actividad antioxidante. Por el contrario, parece que la ingesta de calcio implica un aumento del riesgo, siendo cuatro veces mayor en los varones que consumen 2.000 miligramos de calcio al día, frente a los que solo consumen 500 miligramos. En resumen, el cáncer de próstata tiene una relación directa con el consumo de grasas omega 6 y ácido linolénico, que se encuentran en las carnes, mantequillas y margarinas, así como con la ingesta de calcio. Por el contrario, la relación es inversa

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(menor riesgo) con el consumo de soja y sus derivados, con las grasas omega 3 que se encuentran en los pescados y con el tomate natural, rico en antioxidantes (licopeno).

CÁNCER DE PÁNCREAS El cáncer de páncreas se ha asociado al tabaquismo, al consumo excesivo de alcohol y a las dietas de índice glucémico alto, es decir, muy ricas en azúcares o almidones de absorción rápida. El índice glucémico se define como la subida de la glucosa en sangre que ocasiona una comida determinada. Se compara con la elevación ocasionada con la ingesta de glucosa o de pan blanco. Cuando tomamos cualquier alimento con carbohidratos, estos pasan desde el intestino a la sangre, por lo que suben los niveles de glucosa. La cuantía de esta subida depende de la composición del alimento en cuestión, pero también de que tenga o no fibra, de su preparación (sube mas cuando el alimento se tritura), del grado de maduración en el caso de las frutas, de cómo está procesado el alimento (más o menos cocido) y del resto de productos que se consuman en la misma comida. Es decir, la respuesta glucémica a una comida no se puede predecir solo en base a su composición química, sino que influyen otros factores. Los índices glucémicos elevados implican una rápida absorción de los carbohidratos, mientras que los índices bajos indican una absorción más lenta, quizá porque su accesibilidad para que actúen las enzimas y jugos digestivos es menor. Se consideran alimentos con índice glucémico bajo las frutas, las verduras, las hortalizas, las legumbres y los alimentos integrales, mientras que el azúcar de mesa, las harinas refinadas, el pan blanco y el arroz tienen un alto índice glucémico. La pasta al dente tiene un índice relativamente bajo, a pesar de ser un alimento rico en carbohidratos. Es muy prometedora la posibilidad de encontrar productos de bajo índice glucémico influyendo sobre la digestibilidad de los alimentos ricos en almidón mediante la tecnología alimentaria adecuada. Padecer cáncer de páncreas supone también otros problemas nutricionales, ya que hablamos del órgano que produce tanto la insulina, cuya función es introducir la glucosa dentro de las células, como las enzimas que facilitan la digestión de la comida. Por tanto, tras la cirugía, son frecuentes los problemas digestivos. En estos casos son imprescindibles los comprimidos con enzimas pancreáticas, que se deben tomar con cada comida.

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En resumen, para disminuir el riesgo de cáncer de páncreas es fundamental llevar una dieta de índice glucémico bajo, es decir, rica en frutas, verduras, legumbres y alimentos integrales. El consumo de tabaco y de alcohol parece estar directamente relacionado con este tipo de cáncer.

CÁNCER DE COLON Y RECTO Cada año se diagnostican más de 26.000 nuevos casos de cáncer colorrectal en nuestro país, siendo el cáncer más frecuente en España en varones y el segundo en mujeres, después del cáncer de mama. Alrededor de la mitad de los afectados van a fallecer por esta enfermedad. Sin embargo, las posibilidades de sobrevivir de los pacientes con cáncer colorrectal han mejorado de forma notable en los últimos años gracias principalmente a los nuevos tratamientos. La incidencia de cáncer de colon y recto es diez veces mayor en los países desarrollados que en los países en desarrollo. El sobrepeso y la obesidad son los factores de riesgo relacionados más directamente con este tipo de cáncer. El alcohol también aumenta el riesgo. En diversos estudios epidemiológicos se ha observado una relación entre una mayor frecuencia de cáncer de colon y de intestino y el consumo bajo de fibra, frutas y verduras frescas y alto de proteínas y grasas animales. En concreto, se aprecia una fuerte conexión entre el consumo de carne y la mortalidad por cáncer colorrectal. Entre los posibles mecanismos implicados que podrían explicar esta relación se ha mencionado la formación de hidrocarburos aromáticos y aminas heterocíclicas durante los procesos de cocinado a altas temperaturas. También se ha implicado a los nitritos y otros compuestos presentes en los alimentos ahumados y en productos cárnicos procesados y salados, que dan lugar a la formación de compuestos N-nitrosos con acción carcinogénica. Una revisión sistemática reciente concluía que el consumo de carnes conservadas se asociaba con un mayor riesgo de cáncer de colon, pero no el consumo de carnes frescas. Tampoco se han encontrado asociaciones con el consumo de pollo o pescado. Asimismo, ciertas enfermedades aumentan el riesgo de padecer cáncer colorrectal, como la presencia de pólipos (adenomas), que se pueden malignizar, y las enfermedades intestinales inflamatorias, en particular la enfermedad de Crohn y la colitis ulcerosa. También influyen los factores genéticos: hasta un 25 % de los pacientes tienen un familiar afecto y hay una enfermedad hereditaria, la poliposis adenomatosa familiar, en la que se recomienda realizar una colonoscopia anual para la detección del cáncer colorrectal.

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En estudios epidemiológicos se ha encontrado una relación clara entre una mayor frecuencia de cáncer de colon y de intestino y un consumo bajo de fibra. Las causas posibles de esto estarían en las sales biliares, que serían transformadas por las bacterias colónicas en un posible carcinógeno. La fibra dietética captaría estas sales biliares disminuyendo así el poder de este potencial carcinógeno. Por el contrario, la práctica regular de actividad física reduce el riesgo de cáncer de colon y recto, y es más que probable que una dieta rica en verduras pueda hacer que dicho riesgo disminuya. Las dietas ricas en fibras y almidones también pueden reducir el riesgo, mientras que el abuso de carnes y alcohol probablemente lo incremente. Se ha estimado que las dietas ricas en verduras y bajas en carnes, junto con la práctica regular de actividad física y la no ingesta de alcohol, podrían reducir la incidencia del cáncer colorrectal entre un 66 % y un 75 %. Sin embargo, los resultados de los grandes estudios prospectivos no son concluyentes en este sentido. Incluso en ensayos aleatorios de intervención no se ha observado disminución en la recurrencia de adenoma de colon mediante la suplementación con fibra, frutas y verduras durante tres o cuatro años. Por tanto, hasta el momento no se ha podido confirmar la hipótesis de que el consumo de frutas, verduras y fibra pueda reducir el riesgo de este tipo concreto de cáncer colorrectal. Se ha postulado la hipótesis de que una dieta con una ingesta relativamente alta de calcio y vitamina D puede reducir el riesgo de cáncer de colon, tal vez formando complejos con ácidos biliares secundarios en la luz intestinal. Varios estudios de observación sostienen esta hipótesis y dos ensayos sugieren que la suplementación con calcio puede tener un modesto efecto protector en la reaparición de adenoma colorrectal. En resumen, para disminuir el riesgo de cáncer de colon se deben evitar las dietas excesivamente hipercalóricas, las muy ricas en grasas y proteínas, así como ciertas formas de cocinar, como la barbacoa o los ahumados. Por el contrario, la fibra, las vitaminas y algunos minerales y sustancias antioxidantes podrían ejercer un efecto protector frente a los tumores colorrectales.

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5 ¿CÓMO SÉ SI ESTOY COMIENDO CORRECTAMENTE?

Son muchas las personas que nos hablan de lo difícil que les resulta saber si están siguiendo una dieta adecuada. Los medios de comunicación y la publicidad nos bombardean con informaciones, a veces contradictorias, referidas a la nutrición y a la obesidad. De ahí que, a menudo, el consumidor no sepa bien a quién creer. Para empezar a disipar dudas, una cosa debe quedarnos clara: son los patrones dietéticos los que influyen en la aparición de enfermedades. Con el fin de valorar el nivel de nutrición saludable e implementar cambios nutricionales para prevenir enfermedades, es necesario disponer de herramientas adecuadas de valoración. El Starting the Conversation (STC) es un sencillo test, diseñado por el Centro de Promoción de la Salud de la Universidad de Carolina del Norte, para la evaluación y consejo dietético. Las prácticas dietéticas mas saludables se puntúan como 0; las intermedias, como 1, y las menos saludables, como 2. Al sumar estas puntuaciones se crea una puntuación final (rango 0-16), y cuanto más baja sea la puntuación, más correcta es la dieta que se analiza, mientras que las puntuaciones más altas reflejan que deben hacerse cambios en la alimentación. Este cuestionario ha sido validado para la población general y también para la población diabética. Haga usted mismo la prueba y autoevalúe si su alimentación es correcta. Debe responder correctamente y procurar no engañarse a sí mismo. 1. ¿Cuántas veces a la semana toma comida rápida o picotea? a. Menos de una (0) b. 1-3 veces (1) c. Más de cuatro (2) 2. ¿Cuántas raciones de fruta come al día? a. Cinco o más (0) b. 3-4 veces (1) c. Dos o menos (2) 39

3. ¿Cuántas raciones de verdura come al día? a. Cinco o más (0) b. 3-4 veces (1) c. Dos o menos (2) 4. ¿Cuántos vasos de refrescos edulcorados bebe al día (de media)? a. Menos de uno (0) b. 1-2 vasos (1) c. Tres o más (2) 5. ¿Cuántas veces por semana come legumbres, pollo o pescado? a. Tres o más veces (0) b. 1-2 veces (1) c. Menos de una vez (2) 6. ¿Cuántas veces por semana come snacks, como patatas fritas, o galletitas (no bajas en grasa)? a. Una vez o menos (0) b. 2-3 veces (1) c. Cuatro o más veces (2) 7. ¿Cuántas veces por semana come postres dulces o bollos? a. Una vez o menos (0) b. 2-3 veces (1) c. Cuatro o más veces (2) 8. ¿Cuánta margarina, mantequilla o grasa animal (manteca, beicon, etc.) utiliza para aliñar los vegetales o preparar la comida? a. Muy poca (0) b. Algo (1) c. Mucha (2) Puntuación total (suma de todas las respuestas de los números entre paréntesis). Cuanto menor sea la puntuación obtenida, más saludable es su dieta.

¿PUEDEN SUSTITUIR LOS SUPLEMENTOS MULTIVITAMÍNICOS A LA DIETA? Esta pregunta la suelen realizar personas que saben que comen de forma incorrecta y que, aun así, no quieren cambiar sus hábitos. Según un estudio publicado en los Archives of Internal Medicine y realizado en 2009 con más de 160.000 mujeres que 40

participaron en los ensayos clínicos de la Women’s Health Initiative (WHI), el uso de multivitamínicos no influye sobre el riesgo de los cánceres habituales, ni tampoco sobre el riesgo de enfermedad cardiovascular o mortalidad global. Para elaborar el estudio, se recogieron datos detallados del uso de multivitamínicos en el momento inicial, y en los puntos de seguimiento, con inclusión entre los años 1993 y 1998 y un periodo medio de seguimiento de aproximadamente ocho años. Casi la mitad de las participantes (el 41,5 %) comunicó que usaba multivitamínicos de forma habitual. Durante el periodo de seguimiento, hubo 9.619 casos de cáncer, 8.751 episodios de enfermedad cardiovascular y se comunicaron 9.865 muertes. Los análisis estadísticos no revelaron asociación del uso de multivitamínicos con el riesgo de padecer algún cáncer ni con la mortalidad total. Por tanto, la conclusión del estudio es que las personas que toman multivitamínicos no aumentan su riesgo de padecer cáncer, pero tampoco lo disminuyen. De hecho, es preferible gastarse el dinero en otras prácticas preventivas, como, por ejemplo, comprar frutas y verduras de calidad, y aumentar la actividad física. El consumo de suplementos vitamínicos y minerales tiene su especial indicación en situaciones en que el aporte de nutrientes con la alimentación no es el suficiente, como cuando se realizan dietas de adelgazamiento o cuando las necesidades están aumentadas (situaciones de estrés, enfermedades oncológicas o digestivas, ejercicio físico intenso, embarazo o en personas de edad avanzada). En estos casos, las deficiencias no suelen ser de un único micronutriente, sino de múltiples, por lo que se recomienda la combinación de varios para facilitar su administración.

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6 DIETA PARA PACIENTES ONCOLÓGICOS «LO MÍO SE LLAMA CÁNCER»

Actualmente, más de un millón y medio de personas conviven con el cáncer en nuestro país. Frases del tipo «¿Cómo vas de lo tuyo?» hieren la sensibilidad de los pacientes, pues se tiende a pensar erróneamente que es mejor no utilizar la palabra «cáncer». Parece que da miedo enfrentarse a la realidad. Sin embargo a los pacientes les resulta más cómodo contestar a preguntas directas: «¿Cómo te encuentras?», «¿Qué tal llevas la quimio?», etc. Puesto que, desgraciadamente, se trata de una enfermedad muy habitual en nuestra sociedad, lo primero que debemos hacer es desestigmatizar la palabra, según ha solicitado el Grupo Español de Pacientes con cáncer. Todos sabemos que el cáncer es una enfermedad grave, pero, por fortuna, cada vez con más frecuencia se registra un aumento de las tasas de curación y de las expectativas de vida de la mayoría de las personas que lo padecen. Desde la Sociedad Española de Oncología Médica (SEOM) se expone que, gracias a las opciones terapéuticas disponibles en la actualidad, se puede conseguir que el paciente conviva con la enfermedad, incluso con metástasis, manteniendo una buena calidad de vida. Nuevos fármacos Podemos afirmar que, en muchas ocasiones, el cáncer se convierte en una enfermedad crónica. Por tanto, ofreceremos unas breves nociones sobre los nuevos medicamentos que están cambiando las expectativas de vida de muchas personas. Los nombres pueden resultar extraños, pero son muchos los que han tenido, o tendrán, que familiarizarse con ellos. Nos estamos refiriendo a los anticuerpos monoclonales, a los fármacos antiangiogénicos y a los inhibidores de tirosina quinasa. La cirugía y la radioterapia actúan eliminando el tumor localmente. Por el contrario, la quimioterapia se distribuye por todo el organismo y actúa tanto a nivel local como a distancia, destruyendo las células malignas que se encuentran alejadas del tumor principal. Pero la quimioterapia no solo mata las células cancerosas, sino que también actúa sobre las células normales de crecimiento rápido, como las de la sangre y las que hacen crecer el cabello. La quimioterapia deberá administrarse en múltiples ciclos repetidos para incrementar las posibilidades de curación. 42

En los últimos años han aparecido nuevos fármacos que aumentan las posibilidades de curación del cáncer. En primer lugar, están los fármacos denominados anticuerpos monoclonales. Estos anticuerpos son moléculas que se unen a las células tumorales y que conducirán a su destrucción o a una parada en el crecimiento del tumor. Uno de ellos es el Herceptin®, que se ha generado contra un receptor denominado Her-2, presente en la superficie de las células cancerosas de mama, impidiendo la función de transmitir la señal de crecimiento. Otro es el Erbitux®, que actúa contra el receptor de crecimiento, siendo especialmente eficaz en los tumores de cabeza y cuello, y en el cáncer de colon, incluidos los casos con metástasis. Otra nueva familia de fármacos es la de los llamados inhibidores de la tirosina quinasa. Son moléculas dirigidas a bloquear los cambios que se producen dentro de la célula cuando el receptor de membrana recibe la señal desde el exterior. Uno de ellos, el Tarceva®, se utiliza por vía oral como tratamiento, por ejemplo, del cáncer de pulmón cuando ha fallado la quimioterapia convencional de primera línea. El Imatinib (Glivec®) actúa inhibiendo la actividad de la tirosina quinasa en casos de leucemia mieloide crónica y en tumores de estómago o de intestino delgado no operables. El Sutent® es un fármaco de administración oral con una poderosa capacidad para inhibir la actividad de la tirosina quinasa: no solo inhibe la proliferación de las células tumorales, sino, además, la formación de vasos sanguíneos (angiogénesis) que precisa el tumor para seguir creciendo. Se ha mostrado muy eficaz en el cáncer de riñón y es el primer fármaco eficaz para el cáncer primario de hígado, que, hasta el momento de su aparición, no disponía de ningún tratamiento médico eficaz. Otros medicamentos, como el Everolimus (Afinitor®), se dirigen a inhibir la proteina mTor, que está activada en múltiples tumores y que provoca un crecimiento desordenado de las células. Por supuesto, todos estos fármacos tienen efectos secundarios (cansancio, pérdida de apetito, diarreas, erupciones cutáneas), pero han supuesto un paso de gigante en la lucha contra los diferentes tipos de cáncer.

MEDIDAS DIETÉTICAS PARA PACIENTES DE CÁNCER La presencia del cáncer afecta al estado nutricional, ya que altera el metabolismo y provoca una pérdida del apetito, que se denomina anorexia, a la que inmediatamente se asocia una pérdida de peso. El organismo aumenta el consumo de energía, lo que significa que la persona que lo padece necesitará más calorías para mantener su peso habitual. La pérdida del apetito asociada con el cáncer probablemente puede deberse a una respuesta del organismo frente a la enfermedad. Por ejemplo, algunas personas con cáncer desarrollan una aversión a las grasas.

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Por ello, los pacientes de cáncer corren el riesgo de desarrollar deficiencias nutricionales que pueden ser el resultado de la misma enfermedad o de los efectos secundarios de los tratamientos comunes con los que se le hace frente: cirugía, quimioterapia y radioterapia. Así, se puede llegar a producir desnutrición, lo que afectará a la calidad de vida del paciente e, incluso, a su supervivencia. Aunque el tratamiento antitumoral es el encargado de erradicar el cáncer, una nutrición adecuada es fundamental para asegurar una respuesta más eficaz ante la enfermedad y para mejorar el estado general y la calidad de vida del enfermo. Por ello, los pacientes oncológicos deberán esforzarse no solo por comer lo que comían antes de ser diagnosticados, sino que tendrían que ingerir una mayor cantidad de alimentos de la habitual, algo que no siempre resulta fácil debido a los muchos problemas asociados al cáncer. Para intentar contrarrestar la pérdida de peso, se suele recurrir a un soporte nutricional, dirigido por médicos y dietistas especializados, que tiene los siguientes objetivos: Preservar la masa magra corporal. Mejorar la tolerancia al tratamiento antitumoral, tanto la radio como la quimioterapia. Disminuir el riesgo de complicaciones quirúrgicas. Mejorar el estado funcional del organismo y la calidad de vida del paciente. En algunos tipos de cáncer puede llegarse a una delgadez extrema, denominada caquexia, que produce una serie de anormalidades metabólicas. Esta pérdida de masa muscular tiene un impacto negativo sobre la respuesta al tratamiento y sobre la calidad de vida del paciente. Por otra parte, en ocasiones el tratamiento que se utiliza contra el cáncer interfiere con la alimentación normal, y a veces son necesarios tratamientos quirúrgicos que producen dolor y otras alteraciones de la ingesta. Por ejemplo, la resección de tumores de esófago produce alteraciones de la deglución; la resección gástrica produce un síndrome de saciedad precoz y diarreas, como ocurre también con la resección de intestino delgado o grueso. Además, la radioterapia produce efectos secundarios que afectan al estado nutricional: la radiación de tumores de cabeza y cuello puede producir alteración de la secreción de saliva, de la percepción de sabores y olores, problemas en la deglución e irritación y heridas en la mucosa oral (mucositis). La irradiación a nivel de la pelvis, por ejemplo en cánceres ginecológicos, puede producir diarreas difíciles de controlar. Como hemos dicho anteriormente, la quimioterapia es un tratamiento sistémico que afecta a todo el organismo. Los agentes quimioterápicos actúan principalmente sobre las células de rápida proliferación, como son las tumorales, pero también sobre las células de la mucosa intestinal, produciendo mala absorción, diarreas, vómitos, ulceraciones y hemorragias. También provocan alteraciones del gusto y del olfato, disminuyendo el umbral para los sabores amargos y salados, aumentando el umbral para los sabores 44

dulces y dando lugar con frecuencia a un sabor metálico. Debemos tener en cuenta que, al modificarse los sentidos del gusto y el olfato, los pacientes oncológicos prefieren los alimentos salados frente a los dulces, y que los alimentos con aromas muy penetrantes — café, pescado, coliflor— no son bien tolerados. A continuación destacamos algunas medidas adecuadas para mejorar la ingesta en los pacientes oncológicos. Medidas para mejorar el apetito Variar al máximo las comidas, cuidando especialmente la presentación y buscando un ambiente agradable. Hacer varias comidas al dia (cinco o seis) en pequeñas cantidades. Utilizar formas culinarias ligeras (alimentos hervidos, al vapor, a la plancha) y evitar las frituras, de difícil digestión. Para realizar las comidas fuertes, aprovechar los momentos de mayor ánimo y menor fatiga (por la mañana). Masticar lentamente y con la boca cerrada para no tragar aire. Evitar alimentos que tengan mucho volumen y poca energía (ensaladas) y sustituirlos por comidas que incluyan en un solo plato todos los componentes de una dieta equilibrada: pasteles de carne o de pescado con verduras, por ejemplo. Medidas para disminuir las náuseas y los vómitos Ingerir alimentos secos al inicio del día (galletas, biscotes, etc.). Elegir alimentos sin grasa y tomarlos en porciones pequeñas. Evitar beber mientras se come. Comer siempre despacio y masticando bien. Los alimentos salados se toleran mejor que los dulces, y mucho mejor que los grasos. No mezclar en la misma comida alimentos fríos y calientes. Realizar por separado las comidas frías y las calientes y valorar cuáles son mejor toleradas. Si los sólidos son mal tolerados, optar por una alimentación de consistencia blanda. Medidas para las alteraciones del gusto y del olfato La modificación de la forma de preparación de los alimentos puede ser eficaz para evitar los problemas olfatorios. Evitar alimentos como el café, el pescado, la coliflor, los espárragos, las cebolla, etc., que tienen aromas muy penetrantes. Comer los alimentos fríos, sin calentar, pues facilita su tolerancia. Las carnes hervidas despiden menos olor que las preparadas a la plancha o en el horno. La mezcla de los alimentos con gelatina disimula el olor de estos.

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Si existen alteraciones del gusto (frecuentes en quimioterapia de cabeza y cuello), los pacientes se quejan de un sabor metálico o de un gusto amargo. Es conveniente utilizar salsas que modifiquen el sabor de los alimentos. Si la carne roja no es bien tolerada por el paciente, sustituirla por pescado, por carne de ave o por queso. Pequeñas albóndigas en la sopa pueden ayudar a ingerir la ración proteica necesaria. El zumo de fruta ayuda a tolerar los alimentos. Medidas para evitar las llagas en la boca y la sequedad La boca y la garganta doloridas son una consecuencia frecuente de la quimioterapia y dificultan extraordinariamente la deglución. Cambiar la textura de los alimentos. Purés, huevos, flan, natillas, cremas, etc., suelen ser bien tolerados. En caso extremo, utilizar líquidos. Evitar los alimentos ácidos y el vinagre. Las alteraciones de la saliva, con espesamiento de la misma, pueden corregirse bebiendo líquidos un poco ácidos sin azúcar, o mascando chicle sin azúcar. Extremar la higiene bucal. Medidas en caso de estreñimiento Algunos pacientes pueden presentar estreñimiento debido a los fármacos utilizados para el tratamiento, a la deshidratación y a la inactividad física. Mantenerse bien hidratado. Hacer el mayor ejercicio posible. Seguir una dieta rica en fibra (cereales completos, verduras, salvado, etc.). En casos extremos, recurrir a los laxantes. Medidas en caso de diarrea La diarrea puede ser producida por el propio tumor o como consecuencia del tratamiento. Se relaciona especialmente con la radioterapia abdominal y con algunos fármacos quimioterápicos. Se recomienda evitar la leche y los productos lácteos, por la presencia de la lactosa. Evitar asimismo los alimentos ricos en grasas, como los precocinados y los fritos, y los muy condimentados y ricos en especias. Evitar los alimentos productores de residuo fecal, como las verduras y frutas, a excepción de la manzana rallada o del plátano maduro chafado con unas gotas de limón. Evitar también el pan, los cereales integrales y las sustancias que pueden 46

irritar el intestino, como las especias, las frituras y el alcohol. Procurar estar bien hidratado. Es aconsejable beber entre comidas. Un preparado a base de agua, zumo de limón, té y un poco de sal evitará las pérdidas de electrólitos. Soporte nutricional Si la alimentación tradicional es insuficiente, se recomienda la alimentación básica adaptada, es decir, dietas trituradas de alto valor nutricional, modificaciones de textura espesantes, o bien enriquecedores de la dieta, como los módulos de proteínas, que se pueden ingerir con los alimentos. Como tratamiento de la anorexia se pueden utilizar fármacos estimulantes del apetito. También se utilizan fármacos antieméticos para el tratamiento de las náuseas y los vómitos. Si con el seguimiento de estos consejos dietéticos no se logra cubrir los requerimientos nutricionales, se pueden utilizar suplementos, que recomendará el médico.

RECOMENDACIONES DIETÉTICAS GENERALES PARA PACIENTES ONCOLÓGICOS Si usted o alguno de sus familiares es un enfermo de cáncer, le sugerimos que siga las siguientes recomendaciones en su dieta diaria: • Para que la dieta se mantenga bien equilibrada, se deben consumir frutas y verduras. Para aumentar las calorías, se pueden tomar vegetales ricos en calorías, como el maíz. • Se aconseja realizar comidas frecuentes —unas cinco o seis al día—, no muy abundantes. Es decir, además de desayuno, comida y cena, se recomienda hacer una comida a media mañana, en la merienda y antes de dormir. • Si el momento de mayor apetito se produce durante el desayuno (algo muy habitual), se recomienda ingerir en ese momento proteínas procedentes del huevo. Así, se puede desayunar a «la americana» y tomar, por ejemplo, una tortilla con dos claras de huevo y una yema. • Se aconseja ingerir alimentos de textura blanda, que son más fáciles de tragar. • Es recomendable no beber demasiado líquido durante las comidas, para no llenarse enseguida. Es preferible beber fuera de ellas. • Tomar a diario dos o tres raciones de leche. En caso de intolerancia a la lactosa — distensión abdominal, gases y/o diarrea después de ingerir leche—, se puede tomar leche sin lactosa, yogur o queso. • Se debe comer pescado, preferentemente azul (atún, bonito, arenque, boquerón, caballa, sardina), al menos cinco veces por semana y, si es posible, a diario. Las grasas omega 3 que este tipo de pescado contiene son útiles para contrarrestar las 47

sustancias responsables de la pérdida de peso asociada al cáncer. Además, el pescado es una buena fuente de proteínas. • Las legumbres, el arroz, los cereales, la pasta y el pan suponen una fuente importante de calorías y no aumentan la grasa de la dieta. Las verduras y las hortalizas se deben consumir hervidas y/o en crudo. La ingesta de legumbres y de verduras, así como de pan integral, puede evitar el estreñimiento. • Los huevos son una importante fuente de proteínas. Se deben ingerir en forma de tortilla, bien cuajada y, como ya hemos señalando, con dos claras y una yema. Otra opción es añadir a las sopas o a los caldos dos claras de huevo cocidas y cortadas en daditos • Se debe ingerir abundante grasa vegetal en forma de aceite, preferentemente de oliva. Si no se tienen problemas de colesterol, también se pueden tomar alimentos grasos, como bollos y helados. • Se recomienda aumentar el contenido calórico de los platos mediante la adición de harina, leche en polvo, huevos o claras de huevo, azúcar, miel, cacao, mayonesa, etc. Nunca se deben usar huevos crudos, pues pueden estar contaminados con salmonela, que es especialmente peligrosa para las personas inmunodeprimidas. • Los frutos secos sin sal son recomendables por su aporte calórico y su alto contenido en grasas omega 3.

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7 RECOMENDACIONES DIETÉTICAS GENERALES PARA LA PREVENCIÓN DEL CÁNCER

Elegir dietas basadas fundamentalmente en alimentos vegetales, frutas, legumbres y alimentos almidonados mínimamente refinados. Mantener un peso corporal razonable y evitar la obesidad. Hacer una hora de ejercicio al día (por ejemplo, caminar a buen ritmo). Comer diariamente entre 400 y 800 gramos de verduras y frutas (cinco o más raciones). Comer diariamente entre 600 y 800 gramos de cereales (siete raciones de cereales, en granos), legumbres, raíces y tubérculos. Elegir alimentos poco procesados. Limitar el consumo de azúcar refinada. Limitar las bebidas alcohólicas. Si no se eliminan del todo, al menos no superar las dos bebidas al día para los varones y una para las mujeres. Limitar el consumo de carne roja a menos de 80 gramos al día. Limitar el consumo de alimentos grasos, especialmente aquellos de origen animal. Limitar el consumo de alimentos salados y el uso de la sal al cocinar y en la mesa. Reducir al mínimo el consumo de alimentos en salazón, adobados y ahumados. No fumar ni mascar tabaco. DRA. P ILAR RIOBÓ (Especialista en Endocrinología y Nutrición. Hospital Jiménez Díaz-Capio, Madrid)

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RECETAS

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Rotos afortunadamente los ancestrales tabúes y estigmas respecto al cáncer, conscientes de que nos implica a todos, y de que todos tenemos y podemos aportar nuestro granito de arena, pretendemos con el libro que tienes entre las manos demostrar que esa normalización puede y debe empezar por el más elemental de los actos que hacemos a diario: sentarnos en la mesa y disfrutar de la comida con los nuestros... Porque al cáncer se le vence sin miedo, con tesón, batalla a batalla, día a día, caso a caso, y al final del camino, entre todos... se le vencerá: ¡Le venceremos! SERGI AROLA

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ENTRANTES

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CARPACCIO DE RAPE ALANGOSTADO (4 personas) INGREDIENTES: 800 g de cola de rape limpio 3 cucharadas de salsa romesco 2 bulbos de hinojo 1 manojo de eneldo 1 cebolleta tierna 2 cucharadas de zumo de limón 2 cucharadas de aceite de oliva virgen Sal fina Pimienta negra

PREPARACIÓN: Limpiar la cola de rape y cortarla por la mitad (a lo largo, si es muy gruesa). Untar generosamente con salsa romesco, sazonar con sal y pimienta y envolver en papel film. Dejar que marine en el frigorífico durante un par de horas. Cocer el rape al vapor, todavía envuelto en el papel film, hasta que esté bien hecho (unos 15 minutos). Enfriar sin quitar el papel film. Lavar los bulbos de hinojo y pelar la parte más gruesa. Cortar por la mitad y hacer láminas muy finas con ayuda de una mandolina o un cortafiambres. Reservar en agua con hielo. Cortar la cebolleta en aros muy finos y reservar también en agua con hielo.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Quitar el papel film del rape, cortarlo en láminas finas y disponer en cuatro platos llanos al estilo de un carpaccio.

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Escurrir el hinojo y los aros de cebolleta tierna y aliñarlos con aceite de oliva y zumo de limón. Colocar encima del carpaccio a modo de decoración. Añadir también unos brotes de eneldo.

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CHAMPIÑONES RELLENOS DE BULL NEGRE (4 personas) INGREDIENTES:

20 champiñones frescos de tamaño grande 100 g de bull negre (morcilla negra catalana) 25 g de piñones tostados 2 dientes de ajo 1 manojo de ajetes 2 tomates de rama 2 cucharadas de aceite de oliva 100 g de queso parmesano rallado 50 g de miga de pan blanco 1 cucharada de perejil picado Aceite de oliva

PREPARACIÓN: Limpiar y cortar los pies de los champiñones. Escaldarlos en agua con sal durante medio minuto. Refrescar en agua con hielo. Cortar el bull negre en daditos. Picar finos los dientes de ajo y los ajetes. Pelar los tomates y quitar las semillas. Cortarlos en daditos. Sofreír en una sartén el ajo, los ajetes y el tomate en aceite de oliva. Añadir el bull negre y los piñones. Rellenar los champiñones con la mezcla y colocar en una bandeja de horno. Cubrir con el queso rallado y las migas de pan, mezcladas con el perejil. Gratinar al horno a 225 ºC hasta que cojan un color dorado.

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CHIPIRONES FRITOS CON CONFIT DE LIMÓN (4 personas) INGREDIENTES: 8 «tubos» de chipirones limpios Sal fina Harina de freír pescados y mariscos 300 ml de aceite de oliva para freír 3 limones 100 g de azúcar

PREPARACIÓN: Escaldar los limones enteros en agua. Cortarlos en trozos pequeños, intentando quitar la parte blanca de la piel. Mezclar con azúcar y un dedo de agua en una olla amplia, tapar y hervir a fuego lento durante 1 hora o hasta que estén blandos. Triturar en un vaso americano hasta obtener un puré sin grumos. Cortar los chipirones en aros. Rebozar y freír en el aceite a 160 ºC.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Servir los chipirones fritos con el confit de limón aparte.

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CÓCTEL DE VIEIRAS CON ZANAHORIA Y PEPINO (4 personas) INGREDIENTES: 12 vieiras congeladas o frescas (solo la carne) 2 pepinos 4 dl de zumo de zanahoria 50 g de jengibre fresco 1 guindilla seca 1 dl de zumo de lima Sal fina

PREPARACIÓN: Cortar las vieiras en cuatro piezas cada una. Pelar los pepinos y cortar en daditos de 1 cm. Calentar el zumo de zanahoria con jengibre fresco rallado y la guindilla. Retirar del fuego y dejar que la mezla infusione. Colar y mezclar con el zumo de lima.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Media hora antes de servir, mezclar todos los ingredientes y salar al punto. Colocar en cuatro vasos bonitos.

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CREMA DE CALABAZA AL PARMESANO CON VIRUTAS DE JAMÓN (4 personas) INGREDIENTES: 200 g de calabaza en trozos 3 dientes de ajo 2 cucharadas de mantequilla ½ l de caldo de ave 2 dl de nata 50 g de queso parmesano fresco y rallado 200 g de virutas de jamón 1 cucharada de aceite de oliva

PREPARACIÓN: Cortar el ajo en láminas y dorar en mantequilla en una olla amplia. Añadir los trozos de calabaza y, a continuación, el caldo de ave y la nata. Tapar la olla y dejar hervir lentamente hasta que la calabaza esté muy blanda. Añadir el queso rallado y triturar todo en un vaso americano o con la batidora. Pasar por un colador para obtener una crema sin grumos. Cortar el jamón en virutas y dorar en aceite de oliva en una sartén.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Servir la crema en platos hondos. Poner encima el jamón frito.

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CREMA DE CASTAÑAS CON COMPOTA DE BONIATO ASADO (4 personas) INGREDIENTES: 15 castañas asadas 500 ml de caldo de ave 200 ml de nata light Sal fina 2 boniatos 1 cucharada de mantequilla

PREPARACIÓN: Cortar las castañas en cuartos y poner a hervir en una olla amplia con el caldo de ave y la nata. Dejar que hiervan durante una hora y media como mínimo. Dar un par de golpes con la batidora y pasar por un colador fino. Asar los boniatos en el horno, a 200 ºC, durante 45 minutos o hasta que estén blandos. Pelarlos y machacarlos con un tenedor, añadiendo la mantequilla y una pizca de sal.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Servir la sopa caliente en platos hondos con un quenelle (una bola del tamaño de una croqueta) de compota de boniato en el medio.

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CREMA DE GUISANTES CON BOGAVANTE (4 personas) INGREDIENTES: 200 g de guisantes congelados 100 g de espinacas frescas 1 chalota picada 1 diente de ajo ½ l de caldo de verduras 2 dl de nata light 1 bogavante crudo

PREPARACIÓN: Saltear las espinacas con la chalota y el diente de ajo en aceite de oliva en una olla amplia. Añadir los guisantes, el caldo de verduras y la nata. Llevar a ebullición. Triturar con la batidora hasta obtener una sopa sin grumos. Hervir agua con sal en una olla grande. Introducir el bogavante y dejar que hierva unos 4 minutos. Sacar del agua, refrescar con hielo y pelar la cola. Sacar toda la carne de las pinzas.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Servir la sopa en platos hondos con la carne del bogavante en medio.

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ENSALADA DE APIO, MANZANA Y QUESO AZUL (4 personas) INGREDIENTES: 4 pencas de apio blanco 2 manzanas verdes Granny Smith 1 cebolleta tierna 1 cabeza de cogollos de Tudela 150 g de queso azul (por ejemplo, tipo La Peral) 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de zumo de limón Sal fina 50 g de nueces peladas

PREPARACIÓN: Lavar las pencas de apio y, si es necesario, pelarlas. Cortar en trozos pequeños. Pelar las manzanas y cortar en daditos. Lavar los cogollos y cortar en tiras. Desmigar el queso azul y picar las nueces.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Mezclar todos los ingredientes en un bol grande y aliñar con aceite de oliva, zumo de limón y sal.

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ENSALADA DE CODORNIZ ESCABECHADA CON FRUTOS ROJOS (4 personas) INGREDIENTES: 1 lata de codornices escabechadas ½ bolsa de corazones de escarola 100 g de frutos rojos variados (arándanos, moras, frambuesas y grosellas) ½ lata de cebollitas en vinagre 3 cucharadas de aceite de oliva virgen Sal fina Pimienta negra

PREPARACIÓN: Sacar las codornices del escabeche, escurrir y cortar en trozos. Disponer en un plato ancho, un poco hondo, junto con los frutos rojos y las cebollitas en vinagre. Mezclar el escabeche reservado con aceite de oliva y usarlo para aliñar la ensalada.

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ENSALADA DE GAMBAS Y AGUACATE (4 personas) INGREDIENTES: 200 g de gambas blancas peladas 200 ml de aceite de oliva suave 2 dientes de ajo 1 guindilla seca 2 aguacates 1 tomate 1 cebolleta tierna ½ manojo de cilantro 5 gotas de tabasco Zumo de 1 lima Sal fina

PREPARACIÓN: Pelar el tomate y sacar las semillas. Pelar el aguacate y la cebolleta tierna. Cortar todo en daditos finos, aliñar con el zumo de lima, la sal y el tabasco. Picar el cilantro y mezclar con el resto. Sazonar las gambas con sal, infusionar el aceite de oliva con el ajo tostado y la guindilla, y confitar las gambas en el aceite a 80 ºC hasta que estén hechas. Escurrir.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Servir las gambas confitadas sobre una cama de la mezcla obtenida con el aguacate, el tomate y la cebolleta.

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ENSALADA DE SANDÍA, QUESO FETA Y MENTA (4 personas) INGREDIENTES: 500 g de sandía limpia 150 g de queso feta 1 manojo de menta 2 cucharadas de vinagre balsámico 2 cucharadas de aceite de oliva virgen 1 cebolleta tierna 200 g de tirabeques (tipo de guisantes en vainas) Sal fina

PREPARACIÓN: Escaldar los tirabeques en agua con sal. Refrescar en agua con hielo y cortarlos por la mitad. Cortar la cebolleta tierna en dados finos. Cortar la sandía en dados de 2 cm y el queso en dados de 1 cm. Mezclar todo en un bol grande, aliñar con aceite de oliva y vinagre balsámico y salar. Añadir la menta cortada en juliana.

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ESPÁRRAGOS VERDES EN TEMPURA CON SALSA ROMESCO (4 personas) INGREDIENTES: 2 manojos de espárragos verdes medianos 200 g de harina de tempura Aceite de oliva para freír 1 bote de salsa romesco artesanal (200 g) Sal fina

PREPARACIÓN: Cortar 2 cm de la base de los espárragos. Pelarlos, si es necesario. Mezclar la harina de tempura con agua siguiendo las instrucciones que aparecen en el paquete. Calentar en un cazo el aceite a 160 ºC. Cubrir los espárragos con la tempura y freír en el aceite hasta que estén crujientes.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Servir los espárragos recién fritos y, a un lado, la salsa romesco para mojar.

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GAZPACHO DE CAQUIS CON TOSTAS DE QUESO DE CABRA (4 personas) INGREDIENTES: 4 tomates de rama maduros 3 caquis ½ pepino ½ pimiento rojo 2 cucharadas de vinagre de Jerez 1 dl de aceite de oliva 1 trozo de pan blanco ½ barra de pan 150 g de queso de cabra fresco 150 g de jamón curado en lonchas (finas) 1 dl de aceite de oliva para freír

PREPARACIÓN: Cortar los tomates, los caquis, el pepino y el pimiento rojo en trozos. Marinar con el vinagre de jerez y el trozo de pan blanco. Triturar en un vaso americano y emulsionar con el aceite de oliva (añadir un poco de agua si queda muy espeso). Pasar por un colador fino. Cortar el pan en trozos de 1 cm de grosor y tostar ligeramente al horno. Poner el queso de cabra fresco encima. Calentar el aceite en una sartén grande. Cortar las lonchas de jamón en tiras de 2 cm y freír en el aceite caliente hasta que estén crujientes.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Servir la sopa fría, con las tostas de queso de cabra y el jamón aparte. 70

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JUREL ESCABECHADO CON CEBOLLA (4 personas) INGREDIENTES: 4 lomos de jurel 1 dl de vinagre de Jerez 3 dl de aceite de oliva suave 3 dientes de ajo 1 guindilla seca 1 pizca de pimentón de La Vera 4 clavos 5 granos de pimienta negra 2 hojas de laurel 3 cebollas rojas Sal fina

PREPARACIÓN: Cortar las cebollas rojas en láminas muy finas y caramelizar lentamente en una sartén con el aceite de oliva (tardará al menos 45 minutos hasta obtener un color y una textura uniformes). Laminar el ajo y tostar en aceite de oliva en una olla grande. Añadir las especias, el vinagre de Jerez y el aceite de oliva. Llevar a 80 ºC, añadir los 4 lomos de jurel limpios y dejar que se cuezan lentamente en el escabeche.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Sacar el jurel del escabeche y servir con la cebolla caramelizada.

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LANGOSTINOS AL AJILLO FRITOS CON FIDEOS DE ARROZ (4 personas) INGREDIENTES: 600 g de langostinos pelados de tamaño mediano 100 g de fideos de arroz secos 2 claras de huevo 1 cucharada de perejil seco 1 cucharada de polvo de ajo 3 dl de aceite de oliva para freír 1 dl de mayonesa 1 dl de salsa de chile dulce

PREPARACIÓN: Triturar los fideos secos en un vaso americano hasta obtener una «harina» gruesa. Es importante no pasarse al triturar para que la pasta no quede demasiado fina. Mezclar las claras de huevo con el perejil y el ajo, cubrir los langostinos con la mezcla y, a continuación, rebozarlos en la harina de fideos. Calentar el aceite en un cazo a 180 ºC y freír los langostinos (la harina de los fideos debe inflarse). Mezclar la mayonesa y la salsa de chile dulce.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Servir los langostinos fritos con la salsa de chile para mojar.

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MACARRONES CON CREMA DE BERENJENA ASADA (4 personas) INGREDIENTES: 200 g de macarrones tipo penne Rigati 3 berenjenas negras 5 dl de caldo de ave 2 dl de nata light 1 chalota 2 cucharadas de aceite de oliva suave 1 cucharada de comino molido ½ bolsa de ensalada de rúcula 50 g de piñones tostados

PREPARACIÓN: Asar la berenjena en el horno o, mejor aún, sobre fuego vivo, hasta que esté blanda. Pelar y sacar las pepitas. Picar la chalota y rehogarla en el aceite de oliva. Añadir el comino y la berenjena y, después, el caldo de ave y la nata. Llevar a ebullición y triturar con la batidora hasta obtener una crema sin grumos. Cocer la pasta en agua con sal siguiendo las indicaciones del paquete.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Servir la pasta con la crema de berenjena. Decorar el plato con hojas de rúcula y los piñones tostados.

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MANZANA SALTEADA CON CECINA Y QUESO CASTELLANO (4 personas) INGREDIENTES: 4 manzanas verdes Granny Smith 1 cucharada de mantequilla 1 cucharada de azúcar blanco 200 g de cecina de vaca en lonchas finas 150 g de queso castellano en aceite 100 g de picatostes

PREPARACIÓN: Pelar las manzanas y hacer bolitas de 25 mm con un sacabolas. Saltear con mantequilla en una sartén hasta que empiecen a coger color. Añadir una cucharada de azúcar blanco y dejar que se caramelice. Cortar el queso castellano en dados de 2 cm.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Servir en una bandeja grande las bolitas de manzana, los dados de queso castellano, las lonchas de cecina y los picatostes.

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NÍSCALOS ESCABECHADOS CON POLLO AHUMADO Y CREMA DE TOMILLO (4 personas) INGREDIENTES: 500 g de níscalos escabechados (caseros o comprados) 2 pechugas de pollo ahumado 1 dl de nata 1 dl de leche 1 manojo de tomillo 2 yemas de huevo 20 g de maicena de fécula de maíz

PREPARACIÓN: Calentar la nata, la leche y el tomillo en un cazo pequeño y dejar que la mezcla infusione. Colar. Mezclar las yemas y la maicena en un bol. Añadir la mezcla de leche y nata poco a poco. Volver a meter en el cazo y calentar a 85 ºC, removiendo con una varilla. Calentar los níscalos en un sartén. Cortar el pollo ahumado en daditos y añadir a la sartén con las setas.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Servir la mezcla de setas y pollo ahumado en un plato llano. Hacer un cordón alrededor con la crema de tomillo.

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PASTEL DE CABRACHO CON UVAS Y ESPÁRRAGOS BLANCOS (4 personas) INGREDIENTES: 250 g de lomos de cabracho 150 ml de caldo de marisco 100 ml de nata light 2 cucharadas de tomate frito casero 1 cucharada de pimentón de La Vera 1 diente de ajo 1 cucharada de aceite de oliva 4 huevos 1 lata de espárragos blancos 150 g de uvas blancas Sal Pimienta blanca

PREPARACIÓN: Calentar el aceite de oliva en una olla amplia, tostar el ajo y añadir el pimentón de La Vera, el tomate frito, el caldo de mariscos y la nata. Llevar a ebullición, salar y añadir el cabracho. Una vez cocido, triturar todo en un vaso americano o con la batidora y añadir los huevos. Colocar la mezcla obtenida en un molde rectangular, tapar con papel de aluminio y cocer al horno al baño María, a 160 ºC, durante unos 25 minutos aproximadamente. Cortar los espárragos blancos y las uvas.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: 81

Cortar el pastel de cabracho en láminas de un dedo de grosor y servir con las uvas y los espárragos. Aparte, servir una tostas de pan.

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PERAS POCHADAS CON JAMÓN DE PATO (4 personas) INGREDIENTES: 200 g de jamón de pato en lonchas finas 3 peras tipo Conferencia 50 g de azúcar 1 dl de agua ½ dl de zumo de limón ½ rama de canela 1 lata de setas mezcladas escabechadas ½ bolsa de canónigos

PREPARACIÓN: Pelar las peras, sacar el corazón y cortar cada una en 8 trozos. Pochar lentamente con el azúcar, el zumo de limón, el agua y la canela. Calentar las setas escabechadas. Limpiar los canónigos en agua con hielo.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Servir las peras y las setas cuando estén tibias, junto con las lonchas de jamón de pato y las hojas de canónigos.

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PULPO A LA BRASA CON JAMÓN, PATATAS Y PIMIENTOS DEL PIQUILLO (4 personas) INGREDIENTES: 2 brazos de pulpo cocido 150 g de jamón serrano en lonchas 150 g de pimientos del piquillo en lata 1 kg de patatas tipo Mona Lisa Sal fina Pimentón de La Vera 3 dl de aceite de oliva para freír ½ bolsa de hojas de berros

PREPARACIÓN: Cortar las patatas en dados de 2 cm, hervirlas en agua con sal hasta que estén blandas, escurrir y secar bien. Cortar los brazos de pulpo en tacos de 2 cm. Dorarlos rápidamente en una sartén con aceite de oliva. Cortar los pimientos piquillos en tiras y añadirlos a la sartén. Cortar el jamón en tiras de 2 cm y dorarlas en la misma sartén hasta que estén crujientes. Calentar el aceite de oliva en un cazo a 160 ºC y freír las patatas doradas. Espolvorear con una mezcla de sal y pimentón de La Vera.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Servir el pulpo, los pimientos piquillos, las patatas fritas y el jamón en un plato llano. Decorar con hojas de berros. 84

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SALMÓN POCHADO CON ENSALADA DE REMOLACHA Y ALCAPARRAS (4 personas) INGREDIENTES: 400 g de lomo de salmón limpio 1 dl de vinagre de vino blanco 1 paquete de remolacha cocida 2 cucharadas de alcaparras 1 manzana verde Granny Smith 1 cebolla roja Aceite de oliva Sal fina

PREPARACIÓN: Cortar el lomo de salmón en cuatro porciones. Hervir en una olla grande 3 dl de agua junto con 1 dl de vinagre; poner a punto de sal e introducir los trozos de salmón. Esperar a que el agua vuelva a hervir. Retirar la olla del fuego, tapar y dejar enfriar (el salmón quedará cocido un poco menos que al punto; si se desea un punto más de cocción, se puede dejar hervir un par de minutos antes de retirarlo del fuego). Cortar la remolacha en dados. Cortar las manzanas y la cebolla roja en daditos finos. Saltear la cebolla y la manzana rápidamente con aceite de oliva en una sartén. Añadir la remolacha y las alcaparras.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Servir el salmón en frío, junto con la ensalada de remolacha a temperatura ambiente. 86

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SARDINAS MARINADAS CON FRUTAS DE LA PASIÓN Y LIMA (4 personas) INGREDIENTES: 800 g de sardinas frescas (parrochas) 1 dl de vinagre de vino blanco 3 frutas de la pasión Zumo de 2 limas 1 dl de aceite de oliva suave Tostas de pan Sal fina

PREPARACIÓN: Filetear las sardinas y limpiar los lomos en agua con hielo. Mezclar el vinagre con 4 dl de agua fría con sal. Marinar ahí las sardinas durante 6 horas en el frigorífico. Sacar de la marinada y reservar en un poco de aceite de oliva. Quitar las semillas y la pulpa de las frutas de la pasión. Mezclar con el zumo de lima y un poco de aceite de oliva.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Servir las sardinas aliñadas con la mezcla de frutas de la pasión y el zumo de lima. Servir las tostas de pan aparte.

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SOPA DE AJO (4 personas) INGREDIENTES: 2 cabezas de ajo 3 cucharadas de aceite de oliva suave 1 cucharada de pimentón de La Vera 1 hoja de laurel ½ barra de pan seco 1 chorizo 1 l de caldo de ave Aceite de oliva

PREPARACIÓN: Pelar y picar el ajo. Cortar el pan en trozos pequeños. Cortar el chorizo en daditos. En una olla grande, dorar el ajo en aceite de oliva, añadir el pimentón, el chorizo y el pan. Rehogar bien y agregar el caldo de ave. Dejar hervir lentamente durante, al menos, media hora.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Servir la sopa en platos hondos.

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TABOULEH CON ALUBIAS DE SOJA (4 personas) INGREDIENTES: 200 g de alubias de soja 8 tomates de rama grandes 1 manojo de ajetes ½ manojo de menta fresca ½ manojo de perejil Zumo de 2 limones 1 dl de aceite de oliva virgen

PREPARACIÓN: Poner en remojo las alubias de soja durante 12 horas. Cocerlas en agua salada hasta que estén blandas. Enfriar en su agua de cocción. Escurrir. Pelar los tomates y quitar las semillas. Cortar en daditos. Cortar los ajetes, la menta y el perejil.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Mezclar todo en un bol, aliñar con el zumo de limón y el aceite de oliva. Poner a punto de sal.

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TIMBAL DE MARISCOS (4 personas) INGREDIENTES: 200 g de caldo concentrado de marisco 2 yemas de huevo 1 hoja de gelatina 200 g de mariscos variados limpios, de lata o frescos (zamburiñas, berberechos, navajas, mejillones, etc.) Sal Pimienta Hojas verdes frescas para decoración

PREPARACIÓN: Poner la hoja de gelatina en remojo. Mezclar el caldo de marisco y las yemas de huevo en un cazo. Calentar a 85 ºC, removiendo con una varilla. Retirar del fuego y añadir la cola de gelatina. Poner en cuatro platos hondos y dejar en el frigorífico para que cuajen. Disponer los mariscos sobre la superficie y decorar con hojas verdes frescas.

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TOSTADAS DE TAPENADE VERDE Y BACALAO AHUMADO (4 personas) INGREDIENTES: 4 rebanadas de pan campero 150 ml de aceite de oliva suave 8 lonchas de bacalao ahumado 100 g de aceitunas verdes sin hueso ½ diente de ajo ½ manojo de perejil 1 cucharada de alcaparras ½ bolsa de corazones de escarola

PREPARACIÓN: Para elaborar el tapenade, picar las aceitunas, las alcaparras, el ajo y el perejil en un vaso americano, añadiendo el aceite de oliva poco a poco. Tostar el pan en el horno o en una tostadora.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Colocar las lonchas de bacalao y tapenade encima de las rebanadas de pan. Decorar con corazones de escarola.

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VELOUTÉ DE MEJILLONES CON ALMEJAS (4 personas) INGREDIENTES: 400 g de mejillones 1 cucharada de aceite de oliva 1 chalota 1 diente de ajo 1 rama de apio 1 rama de tomillo 1 hoja de laurel 1 vaso de vino blanco ½ l de caldo de pescado 2 dl de nata light 1 cucharada de maicena exprés 500 g de almejas frescas ½ manojo de perejil, picado

PREPARACIÓN: Picar el apio, el ajo y la chalota y sudarlo todo en aceite de oliva en una olla amplia. Subir el fuego al máximo, añadir los mejillones y el vino blanco. A continuación, añadir el caldo de pescado, el tomillo y el laurel. Dejar hervir durante media hora. Colar, mezclar con la nata y espesar con una cucharada de maicena exprés.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Lavar las almejas en agua fría, hervir con la sopa durante un par de minutos o hasta que se abran. Espolvorear con el perejil picado. 94

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VERDINAS CON ALMEJAS (4 personas) INGREDIENTES: 500 g de almejas frescas 200 g de verdinas secas 3 dientes de ajo 2 tomates 1 zanahoria pequeña 1 cebolla pequeña ½ manojo de perejil 50 ml de aceite de oliva

PREPARACIÓN: Poner las verdinas en remojo durante, al menos, 12 horas. Hervir en una olla grande con agua y sal el ajo, los tomates, la zanahoria, la cebolla y las verdinas. Cuando estas estén cocidas, sacarlas. Lavar las almejas en agua fría e introducirlas en la olla de las verdinas. Cocer durante un par de minutos o hasta que las almejas se abran. Picar el perejil.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Espolvorear el perejil sobre el guiso de verdinas y almejas.

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VICHYSSOISE CON BACALAO (4 personas) INGREDIENTES: 3 puerros (solo la parte blanca) 4 patatas medianas tipo Mona Lisa 2 cucharadas de mantequilla 1 l de caldo de ave 1 rama de tomillo fresco 200 g de crème fraîche o nata light 200 g de bacalao desmigado y desalado 200 ml de aceite de oliva para confitar 1 manojo de cebollino picado Sal fina Pimienta blanca

PREPARACIÓN: Cortar la parte blanca del puerro en rodajas finas. Pelar las patatas y cortarlas en daditos. Fundir la mantequilla en una olla amplia y rehogar las patatas y los puerros lentamente, sin que cojan color. Cuando estén blandos, añadir el caldo de ave y la rama de tomillo y hervir lentamente durante media hora. Triturar todo en un vaso americano o con la batidora. Pasar por un colador fino para que la mezcla quede sin grumos. Volver a introducir en la olla y añadir la nata. Dejar que enfríe.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Confitar el bacalao desmigado en aceite de oliva. Escurrir bien y servir como guarnición a la sopa. Espolvorear con cebollino picado.

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PLATOS PRINCIPALES

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ALITAS DE POLLO CONFITADAS Y DESHUESADAS (4 personas) INGREDIENTES: 24 alitas de pollo 1 lima 50 g de cilantro fresco 25 g de aceite de oliva 10 g de polvo de ajo 10 g de orégano seco 5 g de paprika Harina para freír Salsa barbacoa Tabasco Sal

PREPARACIÓN: Marinar las alitas durante 24 horas con el cilantro picado, el zumo de lima, tabasco al gusto, aceite de oliva, el polvo de ajo, el orégano, la paprika y la sal. Una vez marinadas, colocarlas en un cazo, cubrir con aceite de oliva suave y confitar en el horno durante una hora a 100 ºC. Sacar del horno y dejar enfriar un poco. Cuando estén templadas, sacar el hueso, enharinar y freír en aceite. Escurrir el aceite sobrante en papel absorbente.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Servir en un bol entre hojas de lechuga para decorar y acompañar de la salsa barbacoa (se puede escoger otra salsa al gusto).

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ARROZ INTEGRAL CON NABO Y PATO (4 personas) INGREDIENTES: 300 g de arroz integral ½ pimiento rojo ½ pimiento verde ½ calabacín ¼ berenjena 3 nabos 1 l de caldo de pato 4 pechugas de pato canetón 1 ramita de tomillo

PREPARACIÓN: Pochar toda la verdura cortada en brunoise (en dados pequeños). Añadir el arroz, rehogar y agregar el caldo de pato. Aromatizar con tomillo y cocer durante 20 minutos. Con la ayuda de un descorazonador, hacer cilindros de nabo y cuadrarlos todos a una altura de 1,5 cm. Cocer en agua con sal. Marcar en la sartén la grasa de las pechugas de pato haciendo un corte perpendicular y formando un dado. Cuando la grasa esté crujiente por un lado, dar la vuelta y hacer por la otra parte. Añadir los fondos de nabo y dorar en la grasa que habrán soltado las pechugas.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Con un molde redondo, poner una base de arroz en el centro del plato. Colocar encima la pechuga fileteada en tres trozos y los fondos de nabo dorados. Decorar con una ramita de tomillo. 103

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BLINIS CON SALMÓN AHUMADO Y QUESO QUARK (4 personas) INGREDIENTES: 280 g de maíz en lata 140 g de nata light 140 g de leche 70 g de harina 5 g de levadura Royal 1 huevo Salmón ahumado 100 g de queso quark Zumo de limón Finas hierbas Sal Pimienta Huevas de mújol

PREPARACIÓN: Infusionar la leche y la nata con la lata de maíz. Triturar dejando que destaque algún trocito de maíz. Mezclar con la harina, la levadura y el huevo. Dejar reposar durante media hora y hacer los blinis (se hacen como los crepes) en una sartén pequeña antiadherente. Para la crema de queso, mezclar el queso con zumo de limón y las finas hierbas al gusto.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Untar los blinis con la crema de queso y añadir el salmón y las huevas. 105

Si se desea, se puede decorar con un poco de eneldo.

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BUÑUELOS DE BACALAO (4 personas) INGREDIENTES: 500 g de bacalao 200 g de puré de patata 100 g de harina 4 huevos Aceite para freír Cogollos de lechuga 3 g de levadura Ajo en polvo Perejil seco Sal

PREPARACIÓN: Desalar bien el bacalao y desmigar. Mezclar con el puré de patata, la harina, los huevos y la levadura. Condimentar al gusto con la sal, el ajo en polvo y el perejil seco. Dejar reposar la mezcla durante media hora. Con la ayuda de dos cucharas, hacer los buñuelos y freír en aceite bien caliente. Retirar del aceite cuando los buñuelos estén dorados y escurrir en papel absorbente.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Colocar unas hojas de lechuga en un bol y disponer los buñuelos en el centro.

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CANELONES DE TOFU Y ESPINACAS A LA CREMA (4 personas) INGREDIENTES: 20 placas de canelones 1 kg de espinacas frescas 1 tomate 1 cebolla 200 g de tofu 200 g de queso rallado para gratinar 20 g de harina 20 g de mantequilla 500 g de leche Sal Perejil picado Pimienta blanca Nuez moscada

PREPARACIÓN: Cocer las placas de canelones, enfriar, «manchar» de aceite y reservar. Pochar la cebolla y los tomates cortados en brunoise (en dados pequeños). Cuando estén bien pochados, añadir las espinacas cortadas en trozos grandes y terminar de cocinar todo junto. Salar y retirar del fuego. Cuando la mezcla esté fría, agregar el tofu cortado en daditos. Ligar el conjunto con una bechamel, que haremos cocinando un poco la harina con la mantequilla y mojando poco a poco con la leche ya caliente. Añadir al gusto pimienta y nuez moscada. Montar los canelones y poner en una placa de horno. Cubrir con la bechamel y añadir queso rallado encima. Gratinar antes de servir.

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TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Servir 5 canelones por ración. Espolvorear por encima un poco de perejil picado.

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CARRILLERAS DE CERDO (4 personas) INGREDIENTES: 8 carrilleras de cerdo 8 alcachofas 1 cabeza de ajo 200 g de aceite de oliva 100 g de nata light 1 cebolla 1 zanahoria ½ puerro 2 tomates ½ l de vino tinto 1 hoja de laurel Sal Pimienta

PREPARACIÓN: En un bol, poner la cebolla, la zanahoria, el puerro y dos dientes de ajo cortado en dados. Añadir las carrilleras y cubrir de vino tinto. Dejar en la nevera durante 12 horas. Sacar las carrilleras y dorar en una cazuela. Añadir la verdura, terminar de dorar y echar el vino tinto. Reducir y mojar con caldo de ternera. Guisar durante 3 horas. Sacar las carrilleras, colar la salsa y echarla sobre ellas. Reservar. Limpiar los corazones de alcachofa. Con la ayuda de una mandolina, hacer láminas finas. Colocar las láminas y atravesarlas con un palillo para que mantengan la forma. Salpimentar y asar al horno a 180 ºC durante 15 minutos. En un cazo, poner el aceite de oliva y los 5 dientes de ajo, confitarlos suavemente hasta que el ajo quede dorado. Sacar los dientes de ajo.

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En un cazo, reducir la nata a la mitad junto con los dientes de ajo. Triturar con la batidora y montar con el aceite de confitar como si fuera una mayonesa. De este obtendremos una crema de ajo.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Poner dos carrilleras en cada plato y salsear con el jugo reducido. Colocar dos corazones de alcachofa asada frente a las carrilleras y terminar de salsear con un poco de crema de ajo.

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CHULETILLAS DE CORDERO CON BERENJENA (4 personas) INGREDIENTES: 1 berenjena 20 chuletillas de cordero de palo 1 diente de ajo ½ manojo de cebollino 50 g de piñones Reducción de vinagre de Módena Aceite de oliva virgen 1 yogur griego Comino en polvo

PREPARACIÓN: Asar la berenjena al horno. Cuando esté hecha, pelar y retirar las semillas. Reservar en aceite de oliva. Cortar los piñones a la mitad y tostarlos en una sartén. Picar el cebollino bien fino. Mezclar un poco de polvo de comino con el yogur griego (al gusto). Marcar las chuletillas salpimentadas en una sartén con muy poco aceite.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: En un plato llano, colocar un cuadrado de berenjena. Añadir por encima un poco de reducción de vinagre de Módena, los piñones y una buena cantidad de cebollino, que aportará frescura. En un lado del plato, pintar una línea de yogur de comino y disponer sobre ella las 5 chuletillas bien calientes.

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COL A LA CREMA CON SECRETO IBÉRICO (4 personas) INGREDIENTES: ½ col 350 g de secreto ibérico 500 g leche 25 g de mantequilla 25 g de harina Sal Pimienta negra 15 g de mostaza Dijon en grano

PREPARACIÓN: Cortar la col en juliana fina y escaldar en agua con sal. Escurrir bien el agua. Con la mantequilla, la harina y la leche hacer una bechamel. Aromatizarla con la mostaza. Añadir la col y reservar. Marcar en una sartén el secreto entero salpimentado. Cuando esté al punto, retirarlo y cortarlo en tiras no muy finas.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Colocar el secreto en los platos en forma de persiana. Poner a un lado un montoncito de col con bechamel de mostaza.

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COLIFLOR CARAMELIZADA CON CABALLA (4 personas) INGREDIENTES: ½ coliflor 2 caballas 20 cl de aceite de avellana 15 g de avellanas 15 g almendras 1 diente de ajo Perejil picado Mantequilla Azúcar

PREPARACIÓN: Cortar la coliflor en trozos pequeños, escaldar y reservar. En un mortero, picar los frutos secos con el aceite de avellana y el diente de ajo previamente escaldado. Añadir perejil picado al gusto y unas gotas de vinagre de Jerez. Marcar en una sartén los lomos de caballa fileteados. Añadir la mezcla anterior en el último momento. Dorar la coliflor con un poco de mantequilla. Al final, añadir una cucharada de azúcar y terminar de caramelizar.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: En un plato, hacer una cama con la coliflor caramelizada. Encima, poner el filete de caballa y espolvorear por encima la mezcla picada en el mortero.

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ENDIVIAS CON SALSA ROQUEFORT (4 personas) INGREDIENTES: 2 endivias blancas 2 endivias moradas Para la salsa de roquefort: 150 g de queso roquefort 50 ml de leche 100 g de nata agria tipo crème fraîche 5 anchoas en aceite

PREPARACIÓN: Hervir la leche con las anchoas, mezclar con el roquefort desmigado en un vaso de batidora hasta que tenga una textura lisa. Dejar enfriar completamente y mezclar con la nata agria batida. Sumergir las hojas de endivia en agua y hielo durante unos 5 minutos para que queden bien crujientes.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Hacer un corte en «V» en la base de cada hoja de endivia y colocar en un cuenco con hielo picado. Servir la salsa de roquefort aparte.

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ENSALADA DE TOMATE DE JARDÍN CON OLIVAS ARBEQUINAS (4 personas) INGREDIENTES: 8 tomates de rama maduros 1 cebolleta tierna 100 g de aceitunas arbequinas 1 rama de orégano fresco 50 ml de aceite de oliva virgen 8 canónigos Pimienta recién molida Flor de sal

PREPARACIÓN: Pelar y quitar las pepitas de los tomates. Cortar en daditos. Cortar la cebolleta en daditos del mismo tamaño que el tomate. Deshojar el orégano fresco y separar las hojas de los canónigos.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: En un plato, poner los daditos de tomate cubriendo su superficie. Añadir los dados de cebolleta y las aceitunas arbequinas por encima. Aliñar con aceite de oliva y sazonar con hojitas de orégano, flor de sal y pimienta molida. Decorar con los canónigos.

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ESPÁRRAGOS TRIGUEROS EN TEMPURA CON MAYONESA DE WASABI (4 personas) INGREDIENTES: 2 manojos de espárragos trigueros 250 g de agua 160 g de harina 5 g de levadura 5 g de sal 5 g de azúcar 150 g de mayonesa 15 g de pasta de wasabi

PREPARACIÓN: Pelar los espárragos. Para hacer la tempura, en un bol mezclar con una varilla la harina con el agua, añadir el azúcar, la sal y la levadura. Cuando se consiga una masa homogénea, dejar que repose durante media hora, a temperatura ambiente, para que la levadura actúe. Para terminar los espárragos, rebozar en la masa de tempura y freír en abundante aceite de oliva bien caliente. Mezclar la mayonesa con la pasta de wasabi.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Servir los espárragos acompañados de la mayonesa. Hemos propuesto mayonesa de wasabi, pero se pueden acompañar con cualquier otra salsa.

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ESPINACAS A LA CATALANA CON SALMONETES DE ROCA (4 personas) INGREDIENTES: 1 kg de espinacas frescas 50 g de pasas 100 g de piñones Aceite de oliva virgen Sal 8 salmonetes de roca

PREPARACIÓN: Tostar los piñones en una sartén, añadir las pasas, previamente rehidratadas, y en el último momento, las espinacas tras haberles quitado el rabo. Salar al gusto. Freír los salmonetes enharinados.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Con un molde, hacer un círculo de espinacas y, a un lado del plato, colocar el pescado frito.

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FILETES DE TERNERA BLANCA CON VERDURAS GUISADAS AL MOMENTO (4 personas) INGREDIENTES: 320 g de filetes de ternera blanca 100 g de tirabeques 1 zanahoria 8 cebollitas francesas 1 patata 1 nabo 4 ajetes Cebollino Jugo de ternera

PREPARACIÓN: Pedir en la carnicería que nos corten los filetes gordos, como para poder hacer dados de 2 cm Cortar la zanahoria en bastones, pelar las cebollitas, sacar bolas de patata, dados de nabo y escaldar todas las verduritas en agua hirviendo. Reservar. En una sartén, marcar los dados de carne y retirar. Salar las verduras y, en la misma sartén, marcar. Mojar con jugo de carne y reducir un poco. Al final, añadir los filetes y dar un hervor de medio minuto. Por último, agregar el cebollino picado.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: En un plato llano, colocar 5 dados de carne y disponer las verduritas alrededor, intentando conseguir el mayor volumen posible. Salsear con el jugo de carne reducido. 123

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GARBANZOS DE PEDROSILLA CON BACALAO Y JAMÓN (4 personas) INGREDIENTES: 600g de garbanzos de Pedrosilla 1 cebolla 1 zanahoria 3 dientes de ajo 1 hoja de laurel 1 pimiento Aceite de oliva virgen 200 g de bacalao 100 g de jamón 100 g de espina de bacalao Perejil

PREPARACIÓN: Dejar en remojo, en agua tibia, los garbanzos de Pedrosilla la noche anterior. Poner a cocer en agua los garbanzos con las verduras y la espina de bacalao hasta que estén blandos. Retirar las verduras y triturarlas (con parte de este puré ligaremos el caldo de los garbanzos). Racionar el bacalao en 4 tacos de 50 g, que confitaremos en el último momento junto con los garbanzos. Picar el ajo y el jamón en brunoise (en dados pequeños) y sofreír. Cuando estén tostados, añadir a los garbanzos y guisar durante 5 minutos. Freír unas hojas de perejil para decorar.

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TERMINADO Y PRESENTACIÓN: En el centro del plato, disponer el taco de bacalao en su punto y, alrededor, distribuir una pequeña cantidad del guiso de garbanzos. Añadir una cucharada de jamón frito sobre el bacalao. Decorar con una hoja de perejil frita.

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GUISANTES CON BUTIFARRA Y SALMONETES (4 personas) INGREDIENTES: 400 g de guisantes frescos 150 g de butifarra negra 4 salmonetes de 120 g Menta Sal Aceite oliva

PREPARACIÓN: Escaldar los guisantes y escurrir. Cortar la butifarra en daditos pequeños. En una sartén, saltear junto con los guisantes. Cuando la butifarra esté bien cocinada, añadir la menta picada. Freír los salmonetes y servir.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: En cada plato, hacer una cama con los guisantes y colocar encima un par de lomos de salmonete.

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GUISO DE JUDÍAS VERDES Y RAPE (4 personas) INGREDIENTES: 300 g de judías verdes 2 rapes de 1,5 kg 200 cl de caldo de pescado 1 cebolla 1 diente de ajo 3 tomates de rama 1 zanahoria Harina Pimentón Sal

PREPARACIÓN: Sacar los cuatro lomos de rape y cortar rodajas de 1,5 cm de ancho. Con las espinas, hacer un caldo de pescado. Cortar el ajo, la cebolla y la zanahoria en brunoise (en dados pequeños) y pochar. Añadir el tomate picado muy fino, sin piel y sin pepitas. Añadir media cucharada de pimentón y media de harina. Rehogar e incorporar las judías cortadas en rectángulos. Cubrir con el caldo y cocer durante 10 minutos a fuego lento. Aparte, marcar en una sartén las rodajas de rape y agregarlas al guiso de judías. Cocer durante 3 minutos más y servir.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Disponer en el fondo del plato las judías con un poco de caldo y, sobre ellas, colocar las rodajitas de rape. 128

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GUISO DE PATATAS Y GAMBAS (4 personas) INGREDIENTES: 400 g de gambas sin pelar 700 g de patatas 2 cebollas 1 zanahoria ½ puerro 3 dientes de ajo 3 tomates 1 cucharada de pimentón 1 vaso de vino blanco 1 l de caldo de pescado 1 hoja de laurel Aceite de oliva Sal

PREPARACIÓN: Pelar las gambas y reservar la carne en la nevera. Pochar una cebolla cortada en juliana, añadir las cabezas y las cáscaras del marisco y saltear. Añadir el tomate troceado y cocinar luego el caldo de pescado, cocer a fuego lento 20 minutos y colar. Picar el resto de verduras y pochar lentamente. Añadir el laurel y la patata Rehogarlo todo, añadir la sal, el pimentón y el vino blanco. Reducir y cubrir con el caldo de marisco que previamente hemos hecho. Cocer hasta que la patata se ablande. Por último, añadir las gambas y cocer durante un minuto más.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN:

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Servir en platos hondos.

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LENTEJAS PARDINAS CON CHIPIRONES (4 personas) INGREDIENTES: 400 g de lentejas pardinas 1 tomate 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 zanahoria 1 hoja de laurel Pimentón 2 sobres de tinta de calamar 200 g de chipirones limpios 1 rama de tomillo limonero

PREPARACIÓN: Picar las verduras en brunoise (dados pequeños) y pocharlas. Añadir las lentejas, una cucharadita de pimentón y la hoja de laurel. Cubrir con agua y poner a guisar durante 30 minutos a fuego muy suave. Cuando las lentejas estén cocidas, saltear los chipirones cortados en rodajas e incorporarlos al guiso. Agregar una cucharadita de tinta de calamar. Guisar durante 10 minutos más y servir.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Servir en platos hondos. Decorar con el tomillo limonero.

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LUBINA CON CITRONELLE (4 personas) INGREDIENTES: 500 g de lomo limpio de lubina 500 g de patatas grandes Mona Lisa 200 g de tirabeques frescos 200 ml de aceite de oliva suave Sal Pimienta negra de pimentero Para el citronelle: 1 limón 1 lima 1 pomelo rojo 1 naranja 100 ml de aceite de oliva extra virgen 1 manojo de cebollino fresco

PREPARACIÓN: Cortar el lomo de lubina en cuatro trozos iguales. Hacer cuatro cortes en la piel de cada trozo. Pelar las patatas y cortar en láminas finas, Sazonar y confitar en aceite de oliva suave. Cortar los tirabeques, a lo largo, en juliana. Escaldar durante 10 segundos en agua hirviendo con sal. Refrescar Para el citronelle, cortar todos los cítricos en gajos y después en daditos pequeños, reservando los jugos que suelten. Mezclar los daditos y los jugos con aceite de oliva virgen. Cortar el cebollino muy fino y añadir al final.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: 134

Sazonar los trozos de lubina y marcarlos a la plancha. Montar las láminas de patata y los tirabeques como si fueran milhojas. Calentar en el horno. Poner las milhojas en el centro del plato y el pescado encima. Dar un hervor rápido al citronelle y colocar sobre el pescado.

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MENESTRA DE VERDURAS (4 personas) INGREDIENTES: 2 pechugas de pollo 4 alcachofas 2 zanahorias 1 cebolla 100 g de guisantes 3 tomates de rama 1 patata ¼ de lechuga iceberg 100 g de coles 50 g de habas 500 cl de caldo de pollo Aceite de oliva

PREPARACIÓN: Cortar el pollo en tiras y saltearlo en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Retirarlo y añadir en la cazuela la lechuga, la cebolla y el tomate cortado en dados pequeños. Cuando esté bien pochado, añadir una cucharada de pimentón y el resto de las verduras limpias. Cubrir con el caldo y cocinar durante 15-20 minutos. Cuando falten 5 minutos, incorporar el pollo. Se puede sustituir alguna verdura por otras de temporada.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Servir en platos hondos con caldo. 136

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MUSLITOS DE POLLO AL JENGIBRE (4 personas) INGREDIENTES: 8 muslitos de pollo 1 cebolla 1 zanahoria 1 cebolleta 3 dientes de ajo 100 g de caldo de pollo Harina de trigo 50 g de jengibre fresco Salsa de soja 1 manzana Granny Smith Arroz basmati Aceite de oliva Sal

PREPARACIÓN: Salar y enharinar los muslitos y dorarlos en una cazuela con un fondo de aceite de oliva, con cuidado de no quemar el aceite. Una vez dorados, retirar y reservar. En la misma cazuela, pochar el ajo, la cebolla y la zanahoria picados en daditos pequeños. Añadir el jengibre pelado y rallado muy fino. Colocar los muslitos en la cazuela. Cubrir con el caldo y guisar a fuego lento durante 40 minutos. Cuando los muslitos estén cocinados, terminar de salar el guiso con un poco de salsa de soja y añadir bolas de manzana que habremos hecho con la ayuda de un sacabolas.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: 138

En un plato liso, colocar dos muslitos por ración. Añadir la salsa con las verduritas y la manzana bien ligada. Acompañar con un poco de arroz blanco.

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ÑOQUIS CON MOLLEJAS DE CORDERO Y TOMATE CONFITADO (4 personas) INGREDIENTES: 160 g de mollejas de cordero 1 kg de patatas Mona Lisa 4 yemas de huevo 200 g de harina Sal Tomate semiseco confitado 2 latas de maíz Harina de fritura 1cebolla 1 zanahoria ½ puerro

PREPARACIÓN: Cocer las patatas con su piel. Cuando estén cocidas, sacarlas, pelarlas en caliente y dejar que sequen. Pasar por un pasapuré y mezclar con la harina y las yemas de huevo. Poner la masa a punto de sal. Hacer pequeños rulos de masa que después cortaremos dándoles forma de ñoquis. Cocer los ñoquis en agua hirviendo con sal durante 1 minuto. Enfriar y reservar. Dejar desangrando las mollejas en agua y hielo durante 6 horas. Sacar del agua y limpiarlas de grasa. En una cazuela, blanquearlas con las verduras. Enfriar y cortar en daditos no muy grandes. Reservar. Triturar las latas de maíz y colar, para obtener una crema. Saltear los ñoquis en un poco de mantequilla con los tomates confitados. Enharinar las mollejas en harina de fritura y freír. Calentar la crema de maíz

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TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Cubrir el fondo de un plato sopero con la crema de maíz. En forma circular, ir alternando el resto de ingredientes: molleja, ñoqui y tomate seco.

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PALETILLA AL HORNO CON ACEITE DE CANELA Y NÍSPEROS (4 personas) INGREDIENTES: 4 paletillas de cordero 2 hojas de laurel 2 ramas de canela 10 g de polvo de canela 100 g de aceite de oliva 5 g de pimienta negra 1 cebolla 1 zanahoria 4 dientes de ajo ½ puerro 8 nísperos 250 cl de caldo de ternera Azúcar Mantequilla Sal

PREPARACIÓN: En una cazuela poner las paletillas, el laurel, la pimienta, una rama de canela y un poco de sal. Cocer en el horno durante 4 horas a 150 ºC. Retirarlo y, en caliente, sacar los huesos sin romper la carne. Reservar las paletillas deshuesadas en una placa de horno. En un cazo pequeño poner la otra rama de canela y el aceite. Calentar con cuidado procurando que la canela no se queme. Dejar enfriar el aceite con la rama de canela dentro. Potenciar con un poco de polvo de canela. Asar los huesos que hemos retirado de las paletillas hasta que queden bien dorados. 142

En una cazuela poner el ajo, la cebolla, el puerro y la zanahoria y dorarlos. Añadir los huesos dorados. Mojar con caldo de ternera y un poco de agua de cocción de las paletillas. Reducir a la mitad y colar para obtener un jugo de cordero. Pelar y despepitar los nísperos y cortar en cuartos. Saltear con un poco de mantequilla y caramelizar con azúcar.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Terminar de dorar en el horno las paletillas. Colocar en el plato la paletilla con los nísperos a un lado. Salsear con el jugo de cordero.

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RISOTTO DE GUISANTES CON DORADA (4 personas) INGREDIENTES: 4 lomos de dorada de 80 g 250 g de arroz carnaroli 600 cl de caldo de verduras 100 g de guisantes 50 g de queso parmesano 2 dientes de ajo Perejil picado

PREPARACIÓN: Marcar los lomos de dorada en una sartén con poco aceite hasta que la piel quede crujiente. Picar el ajo y dorarlo en una sartén junto con el arroz. Mojar el arroz con el caldo. Cuando le queden 5 minutos, añadir los guisantes, previamente escaldados, y rallar el queso. Mover el arroz para ligarlo. Poner a punto de sal y añadir perejil picado.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Espolvorear una línea de pimentón de la vera. Colocar a un lado el risotto y, sobre él, el lomo de dorada.

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RISOTTO DE GUISANTES CON JAMÓN (4 personas) INGREDIENTES: 400 g de arroz de grano redondo 150 g de guisantes congelados 100 g de jamón ibérico 2 dientes de ajo 1 cebolla Perejil picado

PREPARACIÓN: En una sartén antiadherente colocar las láminas de jamón y cocerlas muy suavemente en el fuego, poniendo un peso encima (por ejemplo, un cazo). Darles varias vueltas hasta que queden crujientes. Reservar. Pochar el ajo y la cebolla picados muy finos. Añadir el arroz y rehogar. Mojar con el doble de caldo de verduras, salar y cocer a fuego lento. En un mortero hacer un puré con los guisantes descongelados (así conservarán todo el color). Cuando el arroz esté casi listo, añadir un poco más de caldo y el puré de guisantes. Dar un último hervor y añadir un chorro de aceite de oliva y el perejil picado para que coja brillo.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Servir el arroz en un plato y decorar con los crujientes de jamón.

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SALMÓN CON QUINOA Y CHIPS DE YUCA (4 personas) INGREDIENTES: 600 g de salmón cortado en cuatro raciones 2 cucharadas de aceite de oliva Sal fina 200 g de quinoa real (un tipo de cereal) 500 g de caldo de ave 50 g de queso parmesano 100 g de yuca 150 g de tirabeques finos

PREPARACIÓN: Cocer la quinoa en el caldo de ave durante 20 minutos. Cortar la yuca en láminas finas y freír hasta que estén crujientes. Recortar y limpiar los tirabeques. Blanquearlos rápidamente en agua salada. Marcar los cuatro trozos de salmón en una sartén con aceite de oliva para que la piel quede crujiente. Terminar al horno a 200 ºC, al punto de cocción deseado. Mezclar la quinoa cocida con el queso parmesano rallado.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: En el centro del plato poner una cucharada de risotto de quinoa. A un lado, colocar los tirabeques escaldados y, encima, el salmón.

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SALTEADO DE PUERROS Y JAMÓN CON RODABALLO (4 personas) INGREDIENTES: 1 lomo de rodaballo de unos 100 g 3 puerros 100 g de jamón 25 g de avellanas 25 g de almendras 5 rebanadas de pan frito Perejil 3 dientes de ajo

PREPARACIÓN: Freír el pan, las avellanas, las almendras y los dientes de ajo. Meterlo todo en un vaso americano y triturar hasta que quede una pasta fina. Añadir el perejil para que la mezcla tenga color verde. Reservar. Cortar dos puerros en rodajas y pocharlos lentamente. Cuando empiecen a coger color, añadir el jamón picado muy fino. Seguir cocinando. Cortar el puerro sobrante en tiras largas pero muy finas y freír en aceite de oliva lentamente, procurando que no coja color. Cuando deje de burbujear en el aceite significará que el puerro ha perdido toda el agua y tendremos unos chips de puerro para decorar y dar un toque crujiente. Marcar el lomo de rodaballo con una pizca de sal, procurando que la piel quede crujiente. Terminar de marcar por el lado de la carne.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN:

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Con una brocha, pintar, hacer una línea con la picada a lo largo del plato. Disponer un montoncito del salteado de puerros y, encima, el lomo de rodaballo. Añadir por encima los fideos de puerro frito.

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SOLOMILLO DE CERDO IBÉRICO CON PIMIENTOS (4 personas) INGREDIENTES: 400 g de solomillo de cerdo ibérico 2 pimientos morrones 3 dientes de ajo Aceite de oliva Comino Sal Vinagre de Jerez

PREPARACIÓN: Asar los pimientos morrones en el horno a 180 ºC durante 30 minutos (darles la vuelta a los 15 minutos). Pelar y despepitar los pimientos y hacer tiras. En una sartén, freír los ajos cortados en láminas y añadir los pimientos. Sazonar y condimentar con un poco de comino y un chorro de vinagre. Marcar en una sartén los solomillos y filetearlos.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Colocar el solomillo estirado en el plato dándole algo de forma circular. En el centro del plato, colocar un montón de pimientos asados.

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TAGLIOLINIS CON SETAS, HUEVOS DE GALLINA JOVEN Y PARMESANO (4 personas) INGREDIENTES: 400 g de tagliolinis 4 huevos de gallina joven 200 g de parmesano 200 g de leche 200 g de nata light 250 g de setas de temporada 1 diente de ajo Perejil picado

PREPARACIÓN: En un bol de cristal, poner la nata, la leche y el queso parmesano rallado. Calentar la mezcla en el microondas durante 7 minutos a máxima potencia. Sacar y colar con un colador fino. Reservar. Cocer los tagliolinis en agua con sal durante 2 minutos. Escurrir y enfriar. Limpiar las setas y, en una sartén, sofreír el diente de ajo picado en trocitos muy pequeños. Añadir las setas y, cuando estén casi listas, añadir la pasta y dar un salteado rápido justo antes de añadir un par de cucharadas de la infusión que preparamos al principio.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: En un plato sopero hacer con los tagliolinis un círculo, a modo de nido, en cuyo centro se pondrán las setas guisadas y la yema de huevo de gallina previamente templada en un cazo con un poco de agua. 150

Salsear con la infusión de parmesano y decorar con perejil picado.

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POSTRES

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ALBARICOQUES SALTEADOS CON FLOR DE HIBISCO EN NIDO DE PASTA KATAIFI (4 personas) INGREDIENTES: 8 albaricoques 300 g de pasta kataifi (pasta hilada de origen griego que podemos encontrar en grandes superficies) 1 yogur natural 250 g de agua 25 g de azúcar 25 g de hibiscos (los podemos encontrar en herbolarios)

PREPARACIÓN: Hacer nidos con la pasta kataifi y cocer en el horno a 180 ºC hasta que estén doraros y crujientes. Pelar los albaricoques y cortarlos en cuartos. Saltear con un poco de mantequilla y azúcar hasta que queden dorados. Infusionar el agua con el azúcar y los hibiscos. Colar y enfriar.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: En el centro de un plato sopero, colocar el nido de kataifi. En su interior, poner una cucharada de yogur griego y, encima del yogur, disponer los cuartos de albaricoque para dar volumen. Servir la infusión en el último momento.

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ARÁNDANOS CON CREMA INFUSIONADA Y GALLETAS NAPOLITANAS (4 personas) INGREDIENTES: 350 g de arándanos 1 l de leche 6 yemas de huevo 150 g de azúcar 200 g de maicena 5 g de anís estrellado 8 galletas napolitanas

PREPARACIÓN: Infusionar la leche con el anís estrellado. (También se puede hacer con otra especia al gusto). Mezclar el azúcar con la maicena y añadir las yemas. Verter un poco de leche infusionada, y, cuando esté todo bien disuelto, volcar sobre el resto de la leche ya colada. Enfriar.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Poner un fondo de la crema infusionada y, sobre él, colocar dos galletas napolitanas. Repartir los arándanos sobre la galleta.

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ARROZ CON LECHE Y FRUTOS ROJOS (4 personas) INGREDIENTES: 1 l de leche 250 g de arroz 100 g de azúcar 1 limón 50 g de nata light 1 rama de canela 100 g de frutos rojos

PREPARACIÓN: Infusionar la leche con la piel del limón y la rama de canela. Cuando haya cogido todo el aroma, poner en una cazuela el arroz con un poco de leche y cocer a fuego muy lento. Ir añadiendo la leche aromatizada a medida que lo vaya necesitando. Cuando el arroz esté blando, añadir el azúcar y dar un último hervor de 5 minutos. Enfriar. Semimontar la nata y volcar el arroz con leche sobre ella. Así quedará más esponjoso.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: En vasos anchos, poner un fondo de arroz con leche. Dar unos golpes suaves contra la mesa protegiendo el vaso con un paño de cocina para que se asiente el arroz. Terminar añadiendo los frutos rojos. Podemos decorar con una hojita de menta.

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ARROZ CON LECHE Y HELADO DE CANELA (4 personas) INGREDIENTES: 250 g de arroz 1 l de leche 300 g de azúcar 1 limón 1 naranja 1 rama de canela 100 g de nata semimontada light Helado de canela (podemos encontrarlo en grandes superficies)

PREPARACIÓN: Infusionar la leche con la piel de naranja, la piel del limón y la rama de canela. En una cazuela, cocer el arroz lentamente, añadiendo la leche colada poco a poco y sin parar de mover hasta que quede bien ligado. Una vez incorporada toda la leche, añadir el azúcar y cocer durante 3 minutos más. Enfriamos. Mezclarlo todo con la nata semimontada, ayudándonos de movimientos envolventes para conseguir un arroz con leche más ligero.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Servir el arroz con leche en un bol pequeño acompañado de una bola de helado de canela. Decorar con una ramita de menta.

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BIZCOCHO DE CHOCOLATE BLANCO CON CÍTRICOS Y HELADO DE VAINILLA (4 personas) INGREDIENTES: 125 g de mantequilla 70 g de chocolate blanco 2 huevos 125 g de azúcar 60 g de harina 15 g de impulsor 50 g de almíbar 1 naranja 1 limón 1 lima Helado de vainilla

PREPARACIÓN: Montar los huevos con el azúcar. Mientras tanto, fundir la mantequilla y el chocolate en el microondas. Una vez fundido, emulsionar. Cuando los huevos estén montados, añadir el impulsor y la harina, y realizar movimientos envolventes hasta que quede una masa homogénea. Incorporar la mezcla de chocolate y mantequilla. Poner en un molde de unos 3 cm de alto y cocer durante 20-25 minutos a 180 ºC. Dejar enfriar y cortar cubos. Pelar y picar todos los cítricos. Introducirlos en el almíbar y dar un pequeño hervor.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN:

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En el centro del plato colocar el bizcocho y, alrededor, los daditos de cítricos confitados con un poco de su jarabe. Terminar disponiendo una bola de helado de vainilla en el plato.

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CARPACCIO DE PIÑA Y HELADO DE COCO (4 personas) INGREDIENTES: 1 Piña 500 g de almíbar 1 rama de vainilla Helado de coco Menta

PREPARACIÓN: Pelar y cortar la piña en láminas muy finas, ya sea con un corta-fiambres o con una mandolina. Colocarla en los platos que vamos a servir estirándola de forma que sobresalga un poco del plato. Infusionar el almíbar con la rama de vainilla abierta. Pintar los carpaccios con el almíbar aromatizado, cubrir los platos con papel film y dar un golpe de microondas de 1 minuto para que la piña se cueza. Enfriar en la nevera.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Acompañar el carpaccio frío con una bola de helado de coco y un poco de menta cortada en juliana.

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CIRUELAS AL VINO BLANCO (4 personas) INGREDIENTES: 8 ciruelas ½ l de vino blanco 80 g de azúcar 25 g de jengibre fresco 2 sobres de té verde 1 manzana Granny Smith

PREPARACIÓN: Hervir el vino con el azúcar y el jengibre. Retirar del fuego e infusionar los sobres de té. Colar. Pelar las ciruelas y dar un hervor dentro del vino aromatizado durante 3 minutos. Picar la manzana en brunoise (dados pequeños) y meter dentro del vino con las ciruelas cuando esté frío.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Servir en cada ración dos ciruelas con un poco de vino y manzana en trocitos.

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CUAJADA CASERA DE LECHE DE OVEJA (4 personas) INGREDIENTES: 1 l de leche de oveja 1 bote de cuajo 250 g de albaricoques 100 g de nueces garrapiñadas

PREPARACIÓN: Calentar la leche de oveja a una temperatura superior a 65 ºC. Echar dos gotas de cuajo en el bol de ración y añadir la leche previamente calentada. Dejar cuajar. No mover el bol aproximadamente durante 10 minutos para que no se separe la grasa del suero. Saltear los albaricoques con un poco de mantequilla y azúcar.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Servir la cuajada con los albaricoques y las nueces garrapiñadas.

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FONDUE DE CHOCOLATE Y FRESAS (4 personas) INGREDIENTES: 250g de fresas limpias 100 g de chocolate negro (70%) 100 g de leche 25 g de armañac (u otro licor al gusto) 25 g de cacao

PREPARACIÓN: Hervir el cacao con la leche, el licor y el chocolate, moviéndolo continuamente para que no se pegue. Colar y reservar al baño María. Limpiar las fresas y dejarlas enteras.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Servir las fresas sobre un poco de hielo picado y, aparte, en un bol, colocar la fondue en el centro de la mesa. Ensartar una o varias fresas en un pincho largo y sumergirlo en el chocolate fundido.

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FRESAS CON NATA (4 personas) INGREDIENTES: 600g de fresas 50 g de vinagre de Módena Helado de nata Pimienta negra 50 g de almíbar

PREPARACIÓN: Hervir el almíbar con el vinagre. Incorporar las fresas limpias y dejar enfriar (de ese modo cogerán todo el sabor). Descongelar ligeramente el helado de nata y añadir pimienta negra molida al gusto. Conservar en el congelador.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Servir las fresas maceradas con un poco de su propio sirope. Acompañar con helado de nata y pimienta.

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GRANIZADO DE CAFÉ CON PAN DE ESPECIAS Y DULCE DE LECHE (4 personas) INGREDIENTES: 300 g de miel 250 g de harina integral 8 g de impulsor 50 g de almendras en polvo 9 g de bicarbonato 2,5 g de anís 2,5 g de canela 2,5 g de cardamomo 1 naranja 1 limón 2 huevos 1 pizca de sal 500 g de agua 75 g de azúcar 100 g de café soluble Dulce de leche

PREPARACIÓN: Montar los huevos. Mezclar todos los productos secos (harina, almendra en polvo, bicarbonato, el impulsor, las especias, la sal y la ralladura de la piel de naranja y de limón). Cuando los huevos estén bien espumados, añadir poco a poco la mezcla anterior hasta que quede una masa más o menos homogénea. Por último, añadir la miel. Meter en un molde de bizcocho y cocer durante 30 minutos a 180 ºC. Retirar del horno y dejar enfriar. Hacer una infusión con el agua, el azúcar y el café soluble. 169

Enfriar y congelar en recipiente alargado. Cuando esté congelada, rallar con un tenedor. Reservar en el congelador.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Cortar un cuadrado del pan de especias y untarlo con el dulce de leche. Colocarlo en un plato de postre y servir encima una cucharada de granizado de café.

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GRANIZADO DE POMELO ROJO (4 personas) INGREDIENTES: 2 kg de pomelo rojo 200 g de azúcar 2 colas de gelatina Hojas de menta

PREPARACIÓN: Con parte de los pomelos, hacer 1 l de zumo. Separar una cuarta parte y hervirlo con el azúcar. Retirar del fuego y disolver las colas de gelatina previamente rehidratadas. Añadirlo al resto de zumo y congelarlo en un recipiente ancho. Cada 15 o 20 minutos, mover con una varilla hasta lograr una textura de granizado. Con el resto de los pomelos, pelarlos y sacar los gajos, quitando la membrana que los recubre.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Servir una cama de pomelo fresco en forma circular y, en el centro, el granizado. Decorar con hojas de menta o de otra hierba balsámica.

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INFUSIÓN DE TÉ VERDE CON MANGO Y COCO (4 personas) INGREDIENTES: 50 g de té verde Matcha (variedad de té en polvo) 40 g de azúcar 100 g de agua 1 mango «avión» 1 fruta de la pasión 1 coco Cilantro

PREPARACIÓN: Infusionar el agua con él té verde matcha y el azúcar. Colar y enfriar. Pelar el mango y, con el mismo pelador, hacer láminas lo más largas posible. Después hacer tiras de ½ cm de ancho, como si fueran tallarines. Reservar. Abrir el coco, pelar la piel interior y rallar finamente solo la parte blanca. Abrir por la mitad la fruta de la pasión y recoger con una cuchara la pulpa y las semillas. Aliñar los «tallarines» de mango con la fruta de la pasión.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: En un plato sopero, colocar los «tallarines» dando todo el volumen posible. Espolvorear el coco rallado y terminar con el cilantro picado. Servir la sopa de té aparte, en una jarrita.

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MACEDONIA CON FRUTOS SECOS (4 personas) INGREDIENTES: 1 manzana Granny Smith 1 naranja 1 fruta de la pasión 2 kiwis 1 plátano 1 pomelo 25 g de cacahuetes 25 g de avellanas 25 g de almendras 25 g de nueces 75 g de azúcar 1 rama de canela

PREPARACIÓN: Picar todas las frutas en dados del mismo tamaño. Hervir el azúcar con la rama de canela, en 0,75 l de agua. Enfriar y añadir sobre la fruta. Dejar macerar. Picar los frutos secos y añadirlos en el último momento.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Servir en platos hondos.

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MACEDONIA GRATINADA AL CHOCOLATE BLANCO (4 personas) INGREDIENTES: ¼ de piña 1 kiwi 100 g de fresas 100 g de grosellas 1 naranja de mesa 100 g de chocolate blanco 250 g de leche 250 g de nata light 3 yemas de huevo

PREPARACIÓN: Limpiar y trocear la fruta en trocitos y mezclarla para que macere. Hervir la leche, la nata y el chocolate. Retirar del fuego y añadir rápidamente las yemas de huevo. Dejar enfriar y montar la mezcla con una varilla.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Poner un fondo de frutas troceadas en el plato y cubrir con la crema de chocolate blanco. Usar el gratinador del horno para quemar la crema.

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MANZANAS ASADAS CON HELADO DE VAINILLA (4 personas) INGREDIENTES: 4 manzanas reineta 1 rama de vainilla 1 rama de canela 100 g de azúcar 100 g de mantequilla 250 g de vino blanco Helado de vainilla

PREPARACIÓN: Quitar el corazón de las manzanas. En un recipiente, colocar las manzanas con un dado de mantequilla encima y espolvorear el azúcar. Añadir la canela, la vainilla y el vasito de vino blanco. Asar durante 40 minutos a 180 ºC. Enfriar y pelar, intentando que mantengan la forma.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Servir la manzana asada con una cucharada de helado de vainilla.

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MELOCOTONES GUISADOS CON NUECES (4 personas) INGREDIENTES: 4 melocotones de viña 100 g de azúcar 50 g de mantequilla 50 dl de brandy 100 g de nueces 50 g de nata semimontada

PREPARACIÓN: Pelar y sacar gajos de los melocotones. Dorarlos un poco con la mantequilla y, seguidamente, añadir el azúcar para que caramelicen. Añadir el brandy y dejar hasta que el licor reduzca. Mezclar con la nata semimontada y dar un golpe de gratinado, ya sea en el horno o con un soplete.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Servir los melocotones caramelizados acompañados de unas nueces picadas.

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MEMBRILLO Y QUESO DE BURGOS (4 personas) INGREDIENTES: 800 g de queso de Burgos 260 g de membrillo 50 g de agua 70 g de nueces Orégano fresco

PREPARACIÓN: Triturar el membrillo con el agua para hacer una crema. Racionar el queso de Burgos.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: En un plato de postre, pintar una línea con la crema de membrillo y, sobre ella, colocar el queso de Burgos. Acompañar con nueces picadas y unas hojitas de orégano fresco.

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MOUSSE DE AVELLANAS CON CIRUELAS (4 personas) INGREDIENTES: 4 ciruelas 250 g de praliné de avellana 200 g de nata 2 yemas de huevo 3 colas de gelatina 80 g de almíbar

PREPARACIÓN: Montar las yemas de los huevos con una varilla. Cuando estén montadas, y sin parar de mover, añadir en forma de hilo fino el almíbar con las colas de gelatina disueltas. Volcar la mezcla sobre el praliné de avellana y mezclar con movimientos suaves y envolventes. Cuando la masa esté homogénea, volcar sobre la nata semimontada y repetir la operación. Una vez conseguida la mousse, dejar que cuaje en los platos donde la vayamos a servir.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Servir la mousse con unos gajos de ciruela pelados y limpios.

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MOUSSE DE NARANJA Y AZAFRÁN CON CHOCOLATE (4 personas) INGREDIENTES: 250 g de compota de naranja 1 g de azafrán 125 g de nata 125 g de clara de huevo 25 g de azúcar 2 colas de gelatina ½ tableta de chocolate negro (70%) 1 naranja fresca Menta

PREPARACIÓN: Semimontar la nata y reservar en la nevera. Calentar la compota junto con las hebras de azafrán. Disolver las colas de gelatina previamente rehidratadas. Montar las claras con el azúcar a punto de nieve y mezclar una pequeña parte con la compota cuando esté tibia. Terminar de añadir las claras hasta que la mezcla quede homogénea. Repetir la operación con la nata semimontada, intentando igualar las texturas. Volcar el resto de la nata con movimientos envolventes hasta obtener una masa homogénea. Cuajar en los boles o vasos donde se vaya a servir.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: En el momento de servir, rallar el chocolate y terminar colocando los gajos de naranja fresca. 180

Decorar con unas hojas de menta.

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PANACOTA DE ALMENDRAS CON CEREZAS (4 personas) INGREDIENTES: 500 g de nata light 250 g de pasta de almendras 50 g de azúcar 4 colas de gelatina 200 g de cerezas 100 g de vino 1 rama de canela 4 clavos 50 g de azúcar

PREPARACIÓN: Hervir la nata con el azúcar y la pasta de almendra. Si no encontramos pasta de almendra, podemos hacerla casera, triturando en un vaso americano almendras tostadas hasta conseguir una pasta homogénea y líquida. Una vez hervida la mezcla, retirar del fuego y disolver las colas de gelatina previamente rehidratadas. Cuajar en una bandeja procurando que la panacota nos quede con un mínimo de ½ cm de grosor. Enfriar en la nevera y cortar con un aro el tamaño que deseemos. Por otra parte, mezclar el resto de ingredientes (vino, azúcar, canela, clavo y cerezas) y llevar a ebullición durante medio minuto. Reservar en frío.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Servir un «disco» de panacota con unas cuantas cerezas colocadas a su alrededor.

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PLÁTANOS ASADOS CON HUEVO HILADO Y SOPA DE COCO (4 personas) INGREDIENTES: 4 plátanos 1 lata de leche de coco 100 g de huevo hilado Cilantro fresco Canela Azúcar

PREPARACIÓN: Hornear los plátanos con la piel a 180 ºC durante 15 minutos. Pelarlos intentando mantenerlos enteros. Espolvorear con canela y azúcar, y gratinar en el horno durante 5 minutos más. Mantener templados. Poner la leche de coco al gusto (si es muy dulce, se puede rebajar con un poquito de leche de soja). Picar el cilantro bien finito.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: En un plato hondo poner un fondo de leche de coco. Colocar el plátano tibio en el centro. Terminar añadiendo el cilantro picado.

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PUDÍN DE MANZANA (4 personas) INGREDIENTES: 1 manzana reineta 200 g de azúcar 100 g de harina 100 g de mantequilla 15 g de impulsor 500 g de leche

PREPARACIÓN: Pelar y hacer gajos de manzana y saltearlos con un poco de mantequilla y azúcar. Ponerlos al fondo del recipiente donde vayamos a cuajar el pudín. En una cazuela, poner la mantequilla y el azúcar, y fundir sin que llegue a caramelizar. Añadir la harina y la leche. Hervir, retirar del fuego, añadir los huevos, el impulsor y volcar todo en el molde. Cocer en el horno al baño María, tapado con papel film, durante 30-40 minutos a 180 ºC. Sabremos que está cuajado cuando pinchemos con un cuchillo y este salga limpio. Dejar enfriar.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Servir una lámina gruesa de pudín en cada ración.

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ROYAL DE CACAO CON HELADO DE NATA Y ARÁNDANOS (4 personas) INGREDIENTES: 300 g de leche 150 g de cacao 50 g de azúcar 4 yemas de huevo 1 helado de nata 1 bandejita de grosellas

PREPARACIÓN: Hervir la leche con el cacao y el azúcar. Añadir las yemas de huevo y mezclar. Colocar la mezcla anterior en los boles donde vayamos a servir (tenemos que asegurarnos de que estos recipientes pueden soportar altas temperaturas). Cocer la mezcla en los boles al baño María en el horno, tapados con un film, durante 20 minutos a 160 ºC. Sabremos que han cuajado cuando metamos un chuchillo y salga limpio. Retirar del horno y reservarlo a temperatura ambiente.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Servir la royal de cacao con una bola de helado de nata y la cantidad de grosellas que deseemos.

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SOPA DE MELON MENTOLADA (4 personas) INGREDIENTES: 30 g de azúcar 50 g de menta 200 g de agua ½ melón ½ melón cantalupo ¼ de piña 1 naranja de mesa

PREPARACIÓN: Hervir el agua y el azúcar, retirar del fuego y añadir las hojas de menta. Cubrir con papel film e infusionar hasta que esté bien frío. Colar el almíbar obtenido. Por otro lado, hacer un puré con el melón, pasarlo por un colador fino, aligerando y aromatizándolo con el almíbar de menta. Agregar la menta cortada en juliana, que habremos reservado antes. Conservar la mezcla en la nevera. Añadir a la sopa bolas de melón cantalupo, dados de piña y un gajo de naranja.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Servir la sopa bien fría, acompañada de su guarnición de frutas.

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SOUFFLÉ DE CAFÉ (4 personas) INGREDIENTES: Base de café: 250 ml de leche 7 g de Nescafé en polvo 40 g de azúcar blanco 25 g de maicena Mezcla de soufflé: 130 g de base de café 180 g de claras de huevo 50 g de azúcar Para los moldes: Mantequilla en pomada Azúcar blanco Helado de nata

PREPARACIÓN: Disolver la maicena en un poco de leche fría, levantar con el resto de la leche, el Nescafé y el azúcar, removiendo bien con una varilla. Untar los moldes con mantequilla en pomada y el azúcar blanco. Montar las claras de huevo y el azúcar y mezclar con la base. Rellenar los moldes y hornear durante 8 minutos a 180-200 ºC.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Acompañar el soufflé con helado de nata. 189

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TARTA TATÍN (4 personas) INGREDIENTES: 25 g de mantequilla 100 g de azúcar 1 kg de manzana reineta Masa de hojaldre 1 limón

PREPARACIÓN: Cubrir un molde de teflón con azúcar y mantequilla. Lavar las manzanas en abundante agua, quitarles el corazón, pelarlas, cortarlas en trozos gruesos e introducirlas en un bol con agua y zumo de limón para evitar que se oxiden. Posteriormente, disponer la manzana reineta en el molde, hasta que lo cubra por completo. Tapar con trozos grandes los huecos que puedan quedar. Cocer el molde a 180 ºC, hasta que la manzana esté hecha. Cubrirlo con un disco de tamaño superior y pinchado con un tenedor para que no suba en exceso. Volver a introducirlo en el horno a la misma temperatura hasta que el hojaldre esté cocido. Dejar enfriar y desmoldar. Para presentarlo, retocar la forma con ayuda de una espátula de pastelería en caliente, de manera que quede uniforme.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Racionar la tarta. Se puede acompañar con helado.

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TORRIJAS CON CASTAÑAS Y CREMA DE LIMÓN (4 personas) INGREDIENTES: 4 unidades de pan de leche 500 g de leche Piel de un limón 1 rama de canela 50 g de azúcar Castañas en almíbar 300 g de zumo de limón 1 huevo 50 g de harina 50 g de azúcar 30 g de mantequilla 1 cola de gelatina

PREPARACIÓN: Infusionar la leche con el azúcar, la piel de limón y la canela. Colar y remojar en ella el pan de leche. Escurrir, pasar por huevo batido y freír. Pasar por una mezcla de azúcar y canela. Reservar. Mezclar el zumo de limón con el huevo, el azúcar, la harina y hervir. Triturar con la batidora, añadir la cola de gelatina y montar con la mantequilla en pomada. Enfriar.

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: Hacer una línea con la crema de limón. Colocar la torrija templada encima y poner un par de castañas. 193

Podemos decorar con un poco de tomillo.

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TRIFLE (4 personas) INGREDIENTES: 8 unidades de biscotes 150 g de leche 3 yemas de huevo 30 g de azúcar 140 g de chocolate negro 125 g de claras de huevo 50 g de azúcar 150 g de nata 4 melocotones en almíbar

PREPARACIÓN: Mezclar el chocolate con las yemas de huevo, la leche y el primer grupo de azúcar. Templar al fuego hasta que alcance 80º. Enfriar. Semimontar la nata. Batir las claras a punto de nieve. Mezclarlas con la crema de chocolate. Cuando tengamos una masa homogénea, repetir la misma operación con la nata semimontada. Para montar el trifle utilizaremos vasos. Poner en el fondo de estos un biscote, haciendo que ocupe toda la superficie. Encima, se añade un par de cucharadas de la mousse de chocolate y, sobre ella, una cucharada de melocotón que habremos cortado en daditos. Repetimos una vez más con los tres ingredientes, de modo que queden seis capas. Por último, picar unas avellanas tostadas y espolvorear por encima del vaso. Dejar reposar en la nevera durante una hora.

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ZANAHORIAS CON FRAMBUESAS Y PISTACHOS VERDES (4 personas) INGREDIENTES: 100 g de pistachos verdes 50 g de almíbar 1 yogur griego 3 zanahorias 1 bandejita de frambuesas 100 g de almíbar 100 g de zumo de zanahoria 50 g de zumo de naranja

PREPARACIÓN: Pelar las zanahorias y hacer láminas lo más largas posible. Cocer durante 30 segundos en los 100 g de almíbar y dejar enfriar. Hacer con ellas rulos pequeños y rellenar de yogur con la ayuda de una manga pastelera. Triturar el pistacho verde junto con los 50 g de almíbar hasta conseguir una pasta de pistacho. Mezclar los dos zumos (zanahoria y naranja).

TERMINADO Y PRESENTACIÓN: En un plato, hacer un cordón con la pasta de pistacho verde. Sobre él, disponer alternativamente 6 rulos de zanahoria y 6 mitades de frambuesa. Servir los zumos en una jarrita. Decorar con un poco de ralladura de lima sobre cada cilindro de zanahoria.

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Comer bien para combatir el cáncer. Consejos útiles y recetas fáciles y prácticas Pilar Riobó y Sergi Arola No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio, sea éste electrónico, mecánico, por fotocopia, por grabación u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito del editor. La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual (Art. 270 y siguientes del Código Penal) Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita reproducir algún fragmento de esta obra. Puede contactar con CEDRO a través de la web www.conlicencia.com o por teléfono en el 91 702 19 70 / 93 272 04 47 © del diseño de la portada, Morato + infinito, 2012 © Pilar Riobó, 2012 © Sergi Arola, 2012 © Espasa Libros, S. L. U., 2012 Av. Diagonal, 662-664, 08034 Barcelona (España) www.planetadelibros.com Espasa, en su deseo de mejorar sus publicaciones, agradecerá cual los lectores hagan al departamento editorial por correo electrónico: [email protected] Primera edición en libro electrónico (epub): julio de 2014 ISBN: 978-84-670-4243-6 (epub) Conversión a libro electrónico: Newcomlab, S. L. L. www.newcomlab.com

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Índice Dedicatorias 1. Dieta anticáncer: consideraciones generales 2. Sustancias alimentarias y otros factores que se han relacionado 3. Factores protectores frente al cáncer 4. Relación entre la dieta y tipos específicos de cáncer 5. ¿Cómo sé si estoy comiendo correctamente? 6. Dieta para pacientes oncológicos 7. Recomendaciones dietéticas generales para la prevención Recetas Entrantes Platos principales Postres

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Créditos

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