Die Wiener-Köchin wie sie seyn soll, oder: mein eigenes durch dreyßig Jahre geprüftes Kochbuch in sechs Abtheilungen [3., verb. u. verm. Aufl.]

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Weinrauch

Die Küche , wie sie seyn sollte.

Die

Wiener -

Kóch in

wie sie seyn soll ,

oder : mein eigenes durch dreyßig Jahre geprüftes Kochbuch

in sechs Abtheilungen . Enthaltend :

Tausend vier hundert fünf und fiebenzig Speiſen für

Fleisch- und Fasttage , nebst allen Gattungen Backcreyen, Blámaſchéen, Sulzen Eingefottenen und Gefrornen, anch einem Anhang von Speiszettelk des Mittags und Nachts auf ein ganzes Jahr , nebst mehreren grossen und kleinern Tafeln und in Kupfer gestochenen Tafel - Urangements nach dem neuesten Geschmack .

Verfaßt von Theresia Ballauf, vereheligten Muck, gewesenen Freyherrlich Arnstein'schen Köchin. Dritte von ihrer Schülerin Maria H

sehr vermehrte

und verbesserte Auflage. Mit einem Titelkupfer.

Wien, 1834 . Bey Franz Wimmer, Buchhändler in der Dorotheergasse, neben dem Jägerhorn, Nr. 1107 . 292.229 - B

MUCK, Theresia geb. Ballauf

16

Rapf Gm)

ER

WEN

LIOTH

IO ATTHOWALL

Vorrede

zur

dritten

Auflage .

Obschon ich mit der ersten Auflage meines , wiewohl durchgehends erprobten Kochbuches , lich hervor zu treten wagte ,

ängst-

indem schon damals

die Zahl der Kochbücher so stark war ,

daß jede

Vermehrung derselben ein überfluß zu seyn scheinen mußte , so sagte mir doch mein Bewußtseyn deſſen ,

was

ich in dieser

daß ich mehr, nene

Kunst

erlernt hatte ,

als alle bisher im Drucke erschie-

Kochbücher ,

zu

leisten

im

Stande seyn

würde , da fast alle mehr auf eigennüßige Spekulationen berechnet , als dem so einladenden Titeln entſprechend , meist veraltete Speisen, folglich wenig oder gar nichts Neues enthielten ,

obschon

die Kochkunst täglich vorwärtsgeschritten ist. Ich wagte es daher getroft,

meine

in mehr

als einer Reihe von 30 Jahren gemachten Erfah rungen dem weiblichen Geschlechte zum Nußen, und

Vorrede.

II

schon geübten Köchinnen zur Beurtheilung zu übergeben ― ich sage mit Vorbedacht : dem weiblichen Geschlecht, weil ich, Köche belehren zu wollen, für Thorheit gehalten hätte , da ihre Art Speiſen zuzurichten , viel von der weiblichen unterſchieden ist, indem da, wo dicſe beſonders für Puß ſorgen , bey der weiblichen Küche zu erwarten ist,

ungemein mehr Geschmack

so wie

auch bey Köchen mehr

Verschwendung und bey Köchinnen mehr Wirthschaft am Plaze ist.

Erstere sind daher für die

Noblesse ; für den Mittelstand ist allein die Köchin, und für diese ist mein Buch geschrieben , obschon die größte Tafel nach denselben gekocht und servirt, jener so manchen Koches zur Seite gestellt, nichts verlieren würde.

So

ausgestattet

erschien

10 Jahren zum Erstenmale , kaum zu vermuthen wagte ,

dieses

Buch

vor

und wurde, was ich mit so

allgemeinen

Beyfall aufgenommen , daß in 3 Jahren die ganze beträchtliche Auflage davon vergriffen war. Dieſer folgte eine zweyte verbesserte Auflage, so sich derſelben günstigen Aufnahme zu erfreuen hatte. Mangel an Zeit und meine vorgerückten Jahre machten mir es jedoch unmöglich, eine dritte ver-

Borred mehrte ,

den Wünschen

All

aller

entsprechende

und

mir Ehre machende Auflage zu veranstalten , obschon die Anfragen

nach meinem Buche

immer

bedeutender wurden, bis ich endlich dem dringenden Verlangen

meines Verlegers

nachgab

und

einer in meiner Schule gebildeten Köchin die Vermehrungen dieſer neuen Auflage übertrug ,

die ,

obschon ich mich durch ihre Arbeiten an Neuheit weit übertroffen fand , und daher ihren Nahmen dem Buche vorſeßen wollte ,

sich dieses aus Be-

ſcheidenheit verbath.

So erscheint nun dieses Kochbuch zum Drittenmale , nicht nur mit allen dem ausgestattet, was den beyden frühern Auflagen aus Versehen noch fehlte , sondern auch durchgehends verbeſſert , und nach dem neuesten Geschmacke vermehrt. Auch ist bey allen Speisen mehr auf Maß und Gewicht, als

auf die Preise

der Waaren ,

welche zu sehr

dem Wechsel unterworfen find , Rücksicht genommen worden, wodurch den häufigen Beschwerden, daß so vieles nach, Kochbüchern Versuchte

miß-

linge , abgeholfen ist. Ob ich auch dießmal meinen Zweck , nüßlich zu seyn ,

erreicht habe ,

wird

die günstige Auf-

Vorrede .

IV nahme dieser

neuen Auflage zeigen ;

ob ich bey

meinem Alter die Freude haben werde , noch eine Auflage zu erleben, ist zweifelhaft , allein daß der gegenwärtigen Verfasserin ein solches Vergnügen noch vielmahls bevorstehe ,

glaube ich um so we

niger bezweifeln zu dürfen ,

da ich ihren Werth

als Köchin kenne , und stolz bin , fie in meiner Schule gebildet zu haben , weßwegen ich mit Vergnügen ihr den Wunsch gewährte, daß dieses Buch, so lange sie die Herausgabe besorgt , meinen Nahmen führen dürfe.

Die Berfafferin

Erste

F

a

st

Abtheilun g.

en spe is en

aller Gattung.

Erster

Abschnitt .

Fastensuppen.

Nr. 1. Abgegossene Suppe. Sechs Eyerdötter , 1 Stück Butter ,

Seitel ſaurer Rahm,

eine Meſſerſpite voll geschabener Muscatnuß ſprüttlest du in einem Topf durcheinander, und gießt eine Maß siedende klare Erbsenbrühe darauf. Dann wird sie noch einmahl nahe am Feuer nur abquirlet, und fülle sie ohne zu sieden über fein geschnittene, oder gebähte Semmelſchnitten in das zur Tafel bestimmte Geschirr. Es ist auch üblich in diese Suppe fein gehackte , und gedünftete Kräuter ,

als :

Sauerampfen , Kerbelkraut ,

und

Schnittling zu geben. N. B. Unter der klaren Erbsenbrühe versteht sich , dürre Erbsen recht lang in Flußwasser kochen zu lassen , wozu auch Sellerie , Petersilie , gelbe Rüben, spanischer Zwiebel, ganzes Gewürz kömmt , dann wird die Brühe abgeſeicht, und verwendet. Nr. 2. Angelegte Suppen.. 1 Zu dieser gehöret eine sehr tiefe Schüffel oder porzelginene Casserolle , deffen Boden mit Butter bestrichen wird , worauf A

2

1. Abtheilung. I. Abschnitt.

Schichtweis

mit Fastensuppe dick

versottene Semmel- oder

Brotschnitten abwechselnd mit gedünfteten Kohl- und Hausenschnitten die Schüffel oder Cafferolle angefüllt werde , das Ganze wird mit fetter klarer Fastensuppe angefeucht, gesalzt, mit Semmelbröseln die obere Schicht besäet , mit Butter' übergoſſen , und im mittelmäßig heißen Ofen eine Stunde langsam gebacken, die dazu gehörige klare braune Fastensuppe wird nebenbey, in einer porzelainenen Kanne servirt , damit sich die Gäste die in der Casserolle dicke angelegte Suppe verdünnen können. Noch zu bemerken ist , daß die Schüffel oder das Cafferolle von Porzelain auf ein Kupfer- oder Eisenblech , worauf Salz oder Asche kömmt , gestellt wird ,

um bey dem Backen

einer Speis, das Zerspringen der porzelainenen Schale, Schüßfel , oder Cafférolle zu vermeiden .

Nr. 3. Barmaſankäsſuppe. Schneide von schwarzen Brot ganz dünne Schnittl , gieb dazu geriebenen Barmaſankäs und guten Butter , brenne es mit siedenden Wasser ab , feiche das Waſſer davon , nur soviel daß die Schnittl etwas anziehen , belege dieselben hernach Lagweis mit vorbemeldten Käs und Butter, laffe es dann auf der Gluth stehen bis es Rammel bekömmt , gieb so viel verlorne Eyer darauf , als du Personen àm Tiſche haft. Die klare Fischsuppe wird nebenbey in einer porzelainenen Kanne den Gäften gereicht.

Nr. 4.

Biersuppe .

Nimm eine halbe Maß weißes Bier in einen Topf, gieb 12 Loth Zucker darein , auch 1 Meſſerſpig voll gestoffenes Gewürz und Lemoniſchalen dazu , und laß es miteinander ſieden . Dann nimm ein Seitel füffes Obers , siede es und schlage 6 Eyerdötter in

einen Topf,

schütte das

Obers

darauf,

Sprüttle es gut miteinander ab , und gieb es in das siedende Bier , fprüttle es dann noch eine kleine Weile , und richte sie über gewürfelt geſchnittene Semmel an.

3 Fastensuppen .

Nr. 5.

Chocolate - Suppe.

Nimm auf ein und

eine halbe Maß 1 Kochlöffel voll

Mehl , ſchlage es mit kalter Milch ab, feiche ſie in einen Topf, rühre hernach ein und eine halbe Maß siedende Milch daran , laß wieder gut auffieden , nimm 2 Quintel gestoffenen Zimmet, 3 Zeltel geriebenen Chocolate , ´rühre sie besonders mit ſiedender Milch ab, lege 8 Loth Zuder und ein Stückel Butter daran, und richte sie über gebähte Semmel an.

Chocolate - Suppe, falsche.

Nr. 6.

Diese wird eben so wie die vorige gemacht , nur daß du etwas mehr Zimmet nimmst , gieb so viel Zucker dazu , daß sie süß genug ist , röste auf ein und eine halbe Maß ungefähr 3 Kochlöffel voll Mehl recht braun daran , schütte die siedende Milch darauf, und lasse sie noch eine Viertelstunde fieden , dann seiche sie ab, und richte sie über gebähte Semmel an .

Nr. 7. Döttersuppe. Nimm ein Seitel Wein und ein halbes Seitel Waffer in einen Topf, ſprüttle hierauf 6 Eyerdötter ab , und gieß ein Seitel siedendes Obers daran, gieb etwas Muscarilüthe dazu , gieße obiges darüber und laß noch eine Weile über Kohlenfeuer sprudeln , nur darf sie nicht mehr sieden , und gieb sie gut ges zuckert über Semmelschnitten. Nr. 8.

Erbsensuppe , gestoffene.

Nimm eine halbe Maß dürre Erbsen , Peterfillwürzen , auch Selleri, Zwiebel und gelbe Rüben, siede dieſes alles weich, hernach nimm die Erbsen heraus , stoffe sie im Mörser und treibe sie durch ein Sieb mit Erbsenwaffer recht gut ab , daß fie dick wird , gieß fie in einen Topf, siede und salze ſie , Ταβ v Eyergroß Schmalz im Pfandel heiß werden , mache von i Kochlöffel voll Mehl eine Einbrenn , rößte ein halbes Zwiebels happel klein geschnitten schön gelb , und ein Stückel Butter A 2

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J. Abtheilung. I. Abschnitt.

dazu, laß alles zusammen noch etwas wenig ſieden , und richte fie über gebähte Semmel an.

Nr. 9.

Erbsensuppe , grüne mit Krebseiterl.

Siede grüne Erbsen schön weich , oder kannst sie auch in Butter dünsten , hernach stoffe sie mit einigen gepfarzten Semmelrinden und ein Paar Stück gebackenen Hechten klein , richte das

Gestoffene in eine Rein ,

gieße gute Erbsenbrühe

darauf, siede sie gut , treibe sie durch ein Sieb ,

gieb sie in

einen Topf, würze sie mit Muscatblüthe und Salz. Hernach mache das Krebseiterl also : treib Krebsbutter mit 6 Eyerdötter ab, nimm von einem Stückel Fisch das Fleiſch, welches gedünft und fein gehackt werden muß , dazu , auch geweichte Semmel , ausgelößte und gehackte Krebsschweifel und grünen Petersill , laſſe es in einem Reindl backen , richte es dann an , und gieß , wenn sie aufgetragen werden soll , die Suppe darüber , du kannst sie auch mit Hechtenlebern , gebackenen Schildkröten oder Semmelschnitten garnieren. Nr. 10. Erbsensuppe , klare mit gebackenen Erbsen.

Siede Erbsen eine halbe Maß ,

mit gepußten Peterfill-

wurzen, Zeller und gelben Rüben recht gut. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten , seiche so viel klare Brühe davon in einen Topf als du brauchest, mache eine gelbliche Einbrenn mit Zwies bel, brenne die Suppe damit ein , lege gestoffene Muscatblüthe daran , und salze fie , laß gut sieden.

Die gebackenen Erbsen

werden also gemacht : Gieß in eine Pfanne nicht ganz ein Seis tel Wasser , gieb Nußgroß Schmalz dazu und laß es fieden , gieb in einen Weidling 3 gute Kochlöffel voll Mehl , rühre das siedende Waffer mit dem Schmalz nach und nach daran , mache einen festen Teig an , arbeite ihn mit dem Kochlöffel gut ab , schlage 3 ganze Eyer jedes gut verrührt , daß der Teig ſchön fein wird , daran , salze ihn , laß Schmalz in der Pfanne heiß werden , und treibe ihn durch ein Reibeisen in das Schmalz , oder nimm den Teig auf ein hölzernes Teller , mache kleine

Fastensuppen.

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Kägerl daraus, und backe sie langsam gelb, gieb ſie ſödann in den Topf, und die klare Suppe darüber. Man kann diese gebackenen Erbsen mit der klaren Suppe zugleich, nebenbey auf einen Teller den Gästen reichen , damit sie sich selbst nach Belieben davon zur Suppe nehmen können, Nr. 11. Erbsensuppe auf eine andere Art.

Es werden 2 Hände voll feines Kochmehl mit 6 ganzen Eyern , und im Verhältniß mit einigen Eßlöffeln voll Obers zu einem dick flüffigen Teig fein abgerührt , ein wenig gesalzt , durch ein großlöcheriges Reibeifen in das sehr heiße Schmalz getropft , und schnell wieder nach einem paar Mahligen Untertauchen und hellern Färben mit dem Backlöffel aus dem Schmalz auf ein Papier gehoben , und auf diese Art das Hineinträufeln so lange wiederholt , bis die ganze Maffe erschöpft ift. Man verwendet diese gebackenen Erbsen auch zur Garnirung der Mehlspeisen , wo man der Masse einen Eklöffel voll gestoffenen Zucker beymiſcht. Nr. 12. In

Einbrennſuppen.

Pfund Rindſchmalz werden zwey Eßlöffel voll Mehl

gelbbraun geröstet, welches sehr langsam geſchehen muß. Dann wird es mit 11 Maß kochendem Waſſer fein abgerührt , mit einem halben ſpaniſchen Zwiebel , Petersiliewurzel , und einer gelben Rübe belegt , mit Salz , Pfeffer , Neugewürz , und einer Meſſerſpige voll Muscatnuß gewürzt, und eine halbe Stund langsam kochen laffen , dann auf klein würflich geschnittene Semmel gegoffen , und zu Tisch gebracht. Es wird dieser Suppe öfters auch Kümmel , oder zulegt ein Seitel Milchrahm beygemischt , oder du kannst sie mit 2 ganzen Eyern abſprüttlen, dann darf sie aber nicht mehr ſieden.

Nr. 13.

Eyergerstelsuppe mit Champignons .

Nimm in einen Topf um 4 Kreuzer feine Semmelbrösel , 8 ganze Eyer und ein Stück Butter , falze es und rühre es

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1. Abtheilung. I. Abschnitt.

gut miteinander ab , gieße gutes siedendes Erbsenwasser daran, und laß sieden ,

nur gieb Acht , daß ſie ſich nicht anbrennt.

Schneide 6 bis 8 gepußte Champignons mit grünen Petersil , dünste sie in Butter , schütte sie in den Topf, gieb gestoffene Muscatblüthe dazu , und laß noch ein wenig fieden. Nr. 14. Fastensuppe , eine besonders gute. Nimm 2 Stück Backfisch , eben so viel gepfarzte Semmel und etliche Mandeln , stoffe alles klein durcheinander, gieb es dann in einen Topf ; gieß eine lautere Erbsensuppe daran , hernach paffiere es durch ein Sieb , gieb ein Stückel Butter und etwaz Gewürz darein , und falze es .

Wann es bald Zeit zum an

richten ist , so laß es siedend werden , dünfte indes in Butter gezupften Hechten , Maurachen , etwas Zwiebel fanumt einem Fischeiterl, wenn alles gedünft ist , so richte die Suppe auf ger backene Semmelschnitten an , lege in den Topf das Gedünste , und bestreue es mit Pistazen. }

Nr. 15.

Fischsuppe.

Nimm einen Fisch nach Belieben, backe, nachdem du Personen hast , 3 bis 4 Stückel in Schmalz , nimm einige ges pfarzte Semmelschnitten und Petersillwurzen, stoffe dieses alles recht klein zuſammen , thue es hernach in einen Topf , gieße gute Erbsensuppe darauf, laß es gut fieden , hernach schlage fie durch ein Sieb. Nimm eine Handvoll Maudelkern , schwelle ſie und ziehe ihnen die Haut ab , stoffe sie nicht gar klein, gieb ſie in die Suppe , lasse sie einen Sud aufthun , würze fié mit Muscatblüthe , lege ein Stückel Butter daran , und richte Nimm Hechdie Suppe auf gepfarzte Semmelschnittel an . ten ፡ Rutten Leberl und Krebshalsel , schneide fie in Stücke, Laffe dieses alles in Butter anlaufen , Suppe.

und gieb

es in die

Nr. 16. Fischsuppe , gestoffene. Nimm einen Hechten - oder Karpfenkopf ,

backe ihn in

Fastensuppen.

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Schmalz , pfarze um 2 Kreußer Semmelſchnittel , backe zwey Eyer , stoffe alles recht fein in einem Mörser , dann gieße 3 Maß klare Erbſenſuppe darauf, laß gut steden , dann schlage fie durch ein Sieb , salze sie , lege etwas Muscatblüthe und ein Stückel Butter daran , laß es wieder in dem Topf aufſteden, und richte es über in Butter geröstete Semmel an... Nr. 17. Fischbeischel- Suppe. Dünste das Beischel mit einem halben Zwiebelhappel , etwas Kudelkraut und einem Lorbeerblattel in Butter , wenn es gedünftet hat , so nimm den Zwiebel und das Lorbeerblattel heraus, lege das Beiſchel in den Topf , gieß ihn voll mit Erb`senwasser an , siede es gut , hernach schneide ein Zwiebelhappel fein , laß Eyergroß Schmalz im Pfandel heiß werden , und rößte darin 2 Kochlöffel voll Mehl bis es braun wird , gieb den fein geschnittenen Zwiebel dazu und rühre die indessen gut versottene Suppe mit den Beischel fein ab , worauf alles zu= sammen noch eine Viertelstunde gefetten wird und nur noch ge= falzen zu werden braucht , um sie über in Scheiben geschnittene gebähte Semmel anzurichten.

Sie kann auch mit Effig , oder

Milchrahm gesäuert werden.

Nr . 18. Fischsuppe klare. Schleien , und Petersi Porry , lie 12 Frösche, eine gelbe Rübe , und einige Champignons , 1 Happel Zwiebel mit Gewürznelken besteckt, 1 Blättchen Muscatblüthe , 1 Stück ganzen Ingwer Einige

kleine

Karpfen ,

ein Paar

Sellerie ,

und einige Körner ganzen Pfeffer läßt du in einer Caſſerolle, oder Rein , mit einem Stück Butter auf Kohlenfeuer langsam schwigen, gieb noch 6 gebackene Eyer dazu und fülle es mit klas rer Erbsenbrühe auf. So läßt man es ein Paar Stunden fortſieden , und ſeicht es zulegt durch ein Serviette zu beliebigem Gebrauch rein und klar ab. Daren werden verschiedene Mehlspeisen : als , Nudeln , geriebenes Gerstel, Fleckeln, Semmelschöberl, Semmelknödel,

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I. Abtheilung. I. Abſchnitt.

Strudel , Reis , Gries und mehr anders eingekocht , gesotten , und damit angericht. Diese klare Suppe kann verwendet werden.

auch zu verschiedenen Speisen

Man kann um den Geschmack zu erhöhen Schildkröten darin weich sieden , welche dann , wie schicklich , zu Ragouts. verwendet werden können .

Nr. 19. Fasten - Schü. Diese wird mit allen den Ingredienzien, und auf die nähmliche Weise bereitet , wie die klare Fastensuppe , nur daß sie sich , eh' sie mit der Erbſenbrühe angefüllt wird , anlegen muß,

langſam braun

Nr. 20. Fisolensuppe. Siede zwey gute Händevoll dürre Fisolen mit 3 Seitel Waffer in einem Topf schön weich, decke sie zu , und laß sie balgen , du kannst sie ganzer in der Suppe laſſen , oder auch wenn es dir beliebt , durchschlagen. Hernach brenne sie mit Zwiebel gelblich ein, salze, säure und pfeffere fie, so ist sie fertig.

Nr. 21.

Fröschsuppe.

Gieb in eine Casserolle ein Stückel Butter und ein paar Löffel voll Mehl, mache davon eine Butterfoß , hernach wasche Frösche sauber aus , gieb sie in ein Reindl und laß dünFten ; thue grünen Peterfill daran , und laß ihn damit anlaufen , hernach wenn sie gedünftet sind , so schütte Erbsenwaſſer daran , übersiede es in einen Topf noch eine gute halbe Viertel Stunde, salze und würze sie , richte sie auf gebähte Semmel an. Nr. 22.

Gehacksuppe.

Schneide`friſchen oder gesalzenen Haufen oder Schaden , Dick , in kleine Stücke , lege in eine Rein ein Stück Butter , den Hausen darauf, und mit zwey Happel Zwiebel belegt , gieb oben und unten Gluth , dünſte ihn schön weich , ſchneide ihn

Fastensuppen. dann ,

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nebst einem in Salzwasser abgefottenen Karpfen oder

Hechten , aber ohne Gräthen , auch von hartgefottenen Eyern das Weiße , und übersottene Karpfenmilch ( du kannst auch Krebsschweifel dazu nehmen) zu einem Gehäck , dünfte alles im Butter mit grünen Peterfill auch klein geriebenen Semmelbröseln , gieß so viel lautere Erbsensuppe daran als du vonnöthen hast die ächte Dicke zu erhalten ,

laß es auffieden ,

würze fie

mit Muscatblüthe und richte sie mit etwas Milchrahm über gebähte Semmel an. Du kannst sie auch mit Hechtenlebern und verlornen Eyern zieren , und läßt sie einen Sud auf der Schüſfel aufthun.

Nr. 23.

Gehackte Suppe.

überbrenne einen Hechten oder Schlein im Salzwaffer , löse die Gräthen aus , mache aus 2 Eyern und einem Eßlöffel voll Milch ein Eingerührtes , nimm etwas grünen Petersill darunter , hacke alles klein untereinander , brenné in einem Topf eine Erbſenſuppe ein, salze fie und gieh das Gehackte mit Butter und Gewürz hinein , laß ein wenig sieden , und richte sie über gebähte Semmel an . Du kannst auch Nagerlschwammerl oder Maurachen in Butter dünſten und mit der Suppe auffieden lassen. Nr. 24. Gerstensuppe mit Pilsling.

Seße eine fein gerollte Gerste, ohne sie auszuwaschen, zu, Iaß sie schön weich sieden , hernach schneide ‹ Pilsling fein , laß fie in Butter mit grünen Peterfill anlaufen , gieb die gesottene Gerste darauf, Gewürz , Salz und ein Stückel Butter dazu , so ist sie fertig. Nr. 25.

Gestoffene Suppe.

Nimm 3 oder 4 Stücke von einem Karpfen , backe sie , auch Schnitten von einer Kreugersemmel in Schmalz , dann 3 Eper, 3 Petersillwurzen , 2 Happel Zwiebel ebenfalls in Schmalz gebacken und zerschnitten , stoffe es in einem Mörser, gieße Erb-.

10

1. Abtheilung. I. Abschnitt.

senwasser daran , lasse es gut fieden , hernach treibe es durch ein Sleb schön dick , färbe es braun mit gebrannten Zucker , lege Butter daran ,

salze und würze es ,

laffe es noch ein

wenig , aber nicht lange mehr , ſieden , und richte sie über gepfarzte Semmel an. Nr. 26. Gestoffene Reissuppe.

Nimm

Pfund Reis , und nachdem er vorher rein ge-

klaubt, gewaschen , und wieder getrocknet worden ist, ſtoſſe ihn in einem Mörser fein zusammen , und rühre den gestoffenen Reis mit 11 Maß weißer klarer Fischsuppe kalt ab , sehe das Geschirr damit über das Feuer , und fahre mit den rühren soLange fort , bis es im vollen Sude ist , dann läßt du ihn so ſieden , bis er sich ganz mit der klaren Suppe vereinigt , und die gehörige. Dicke hat ; wornach du ihn nur salzen , und anrichten darfst. Sollte diese gestoffene Reissuppe zu dick ſeyn, so wird sie mit etwas klarer Fischsuppe verdünnet. Nr. 27.

Gelbe Rüben Suppe.

Vier Stück gelbe Rüben werden fein Nudelweise geschnits Pfund ten , mit einem Eßlöffel voll fein gestoffenen Zucker und Butter bräunlich gedünftet , dann mit sehr wenig Salz , weißen Pfeffer und einerMeſſerſpig vollMuscatnuß gewürzt,mit einem kleinen Kochlöffel voll Mehl bestaubt , und mit einer braunen Fastenschü abgerührt , womit du fic langsam weich kochen läßt , und über, gleich den gelben Rüben , geschnittenen Semmelrinde, welche du in Butter rösten mußt , anrichtest.

Nr. 28.

Gärtner Suppe.

Sellerie und Nimm 1 gelbe Rüben , 1 Petersillwurzel, Zwiebel , 1 Häuptel Kohl , 2 Stück von den Rippchen abgezupften Häuppelsalat , eine Handvoll abgeklaubten Sauerampfer , eben so viel Körbelkraut , und schneid es auf dünne Fäden , gieb ein Seitel grüne Erbsen dazu , und dünfte alles zu-

Il

Fastensuppen.

sammen mit 114 Pfund Butter und wenig fetter Fastensuppe weich, hernach erst mit 3 Halbe Maß Fastenschü langsam eine Stunde gekocht. Das Fett wird bis auf einen kleinen Theil abgenom inen , die Suppe leicht mit Salz und Pfeffer , auch einer Messerſpige voll Muscatnuß gewürzt , und über die im Suppentopfe, oder Schüffel befindlichen gebähten Semmelſchnitten angericht. Nr. 29. Linsengolly - Suppe. Gieb in eine Casserolle ein Stückel Butter , ein Zwiebelhäuptel, Petersillwürzel, gelbe Rüben , Zeller , Kohlrüben und Kohl; alles klein gewürfelt geschnitten , und mit einem Karpfenkopf ſchön braun gedünſtet , gieb ein paar Schöpflöffel voll geføttene Linsen daran, röste selbe mit ein paar Löffel voll Mehl, gicb noch ein Stückel Butter dazu , gieße klare Linfenbrühe darüber , Salz und ein wenig Pfeffer dazu , streiche alles zuſammen mit einem Kochlöffel durch ein Sieb oder Haartuch, und gib 2 oder 3 Löffel voll gefottene ganze Linsen darein , und richte es in eine Schüssel über gebähtes Brod an. Nr. 30.

Haschee - Suppe.

Löse ein Stückel gebackenen Hechten oder Karpfen von Gräthen rein ab , puge Champignons oder Maurachen sauber , schneide alles mit dem Schneidemesser klein , dünfte fte mit grünen Petersill in Butter , staube zwey Kochlöffel voll Mehl dazu , gieß Erbsenwaffer darauf, so viel du . Suppe nöthig haft daß es nicht zu dick wird , würze fie mit Muscatblüthe , laß gut fieden , und richte sie über gepfarzte Semmelschnitten an . Diese Suppe kann auch mit Milchrahm und Eyerdöttern abges gossen werden.

Nr. 31.

Hechtenbreit - Suppe .

Nimm 4 auch 5 Stück Hechten , wasche fie sauber aus , falze und backe sie schön gelblicht , löse die Gräthen heraus , nimm die Hälfte davon auf ein Schneidbrett ,

dazu kommen.

noch 10 bis 12 Krebſen , löſe der Hälfte davon die Schweifel

12

I. Abtheilung. I. Abſchnitt.

aus , die übrigen aber bleiben sammt den Schalen ; `hernach hacke die Krebsschweifel , den Hechten , ein hart gesottenes Ey und einen Dotter wohl unter einander , belege eine Rein mit Butter , Muscatblüthe , und etwas Mundmehl und gieb das Gehackte darauf , nimm Maurachen oder Nagerlschwammerl, auch andere Gattungen Schwämme , was beliebt , wasche fie fauber aus , und richte sie wie das Gehackte ein , nun kannst du auch die ausgelöſten Krebsen dazu geben , alsdann nimm einen Topf voll lauterer Erbsensuppe , brenne fie ganz dünn und gelblicht ein , hernach sehe das Gehackte nebst den Schwammen auf die Gluth, laß es ganz gemach dünsten, gieb 2 bis 3 Löffel voll Milchrahm daran , gieße hernach ein wenig Erbſenſuppe in das Reindl, desgleichen auch von der eingebrennten Erbsensuppe . Nimm hernach zwey Stücke frischen Hechten , löse die Haut und Gräthen davon , wasche selbe rein aus , und hacke sie klein. Weiche hernach um einen Kreuzer altgebackene Semmel , von der du vorher die Rinde weggeschnitten hast , in Milch, drücke fie dann aus und hacke sie klein. Nimm zu dem Gehackten auch ein von zwey Eyern gemachtes dünnes Eingerührtes , ein Stück Butter wie anderthalb Eyer groß , und hacke dieses alles gut untereinander. Weidling ab ,

Treibe sodann

ein Eygroß Butter in einem

gieb das Gehackte hinein , schlage zwey Eyer

daran, und gieb zwey Löffel voll Milchrahm dazu , falze und würze es wie gewöhnlich. Binde es ſodann in ein ins Wasser getauchtes und ausgedrücktes Tuch ganz leicht, und lasse es eine Stunde im Petersillwaffer sieden. Nimm sodann den übrigen gebackenen Hechten und um zwey Kreußer Capern von jedem den halben Theil , hacke es klein untereinander , röste es hernach in einem Stück Butter, nimm eine Handvoll Semmelbröseln, auch klein geschnittene Limonischalen dazu , würze und falze es. Gieße ein wenig Erbsensuppe daran , und säure es mit dem Saft einer halben Limonie. Nimm es hernach vom Feuer, laffe es wohl auskühlen. Gieb zwey Handvoll Mundmehl auf ein Nudelbrett, Semmelbröselu und Eygroß Butter dazu ,

theile es in der

Mitte auseinander , schlage ein Ey daran , falze es, und mache

Fastensuppen.

13 ·

den Teig mit Milch , oder auch etwas Wasser und Wein an , walke zwey Flecken einen Messerrücken dick aus , und lege das Gehackte Häufelweis darauf , doch mußt du die ganzen Capern dazu zu geben nicht vergeffen , überstreiche es dann durchgehends mit einem abgeschlagenen Ey , lege fodann die andere Flecken darauf, drücke sie überall schön zusammen , stich sodann kleine Pasteteln mit einem Glase aus, und backe sie aus dem Schmalz . Wenn es Zeit ist zum Anrichten, ſo nimm die eingebrennte Erbsensuppe und richte sie über gebähte Schnitten an , lege das gefottene Eiterl in die Mitte , schrepfe es ein wenig in der Mitte , und richte das andere Gedünſte ſchön in der Höhe darüber, du kannst auch würflicht geschnittenen Spargel und blättlichten Hechten dazu nehmen , den Schüffelrand beleg mit ausgelöſten Krebsen und Paſtettelwandeln , in der Höhe kannst du es mit gehackten Pistazen bestreuen , so ist es fertig .

Nr. 32. Hechtennockerln mit klarer Fastensuppe.

einem

Ein Pfund Hecht ohne Haut und Gräthen wird mit Pfund frischen , festen Butter ſehr fein zusammen ge-

schnitten. Dann gieb zwey in Milch geweichte Semmelschmollen nebst 3 Eyerdötter dazu ,

stoffe alles zusammen in Mörser ,

würze es mit Salz und einer Meſſerſpige voll Muscatnuß, und lege es in Form eines Taubeney Stückweis in eine klare weiße Fischsuppe , dann kannst du sie , gut ausgekocht , mit der klaren guten Fischsuppe, oder auch mit der braunen Schüſuppe anrichten.

Nr. 33.

Hechteneiterl- Suppe.

Löse von einem schönen Stück Hechten die Gräthen aus , und hacke es schön klein , hernach mache von zwey Eyern ein dünnes Eingerührtes , reibe von einer Semmel die Rinde ab und weiche sie in Milch , drücke ſie ſodann aus und hacke alles zusammen. Treibe hernach

Pfund Butter ab, rühre das Ge-

hackte darein , schlag ein ganzes Ey und einen Dotter daran , gieb Muscatblüthe und einen Löffel voll guten Milchrahm dazu,

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1. Abtheilung. I. Abschnitt.

ſalze und rühre es gut untereinander ab . Von diesen Teig kannst du ein Eiterl, Würstel , Knödel oder was dir ſouſt beliebt , machen. Das Eiterl wird in ein mit Butter geschmiertes Tuch eingebunden , und in einer Erbsensuppe oder Petersillwasser ge= kocht.

Mache hernach eine gestoffene Suppe oder nimm eine

klare Fastensuppe , lege das gefottene Eiterl darein, schröpfe es an der Seite, und lege gebähte Semmelschnitten herum , bestecke es mit Zirbisnüffel , Pistazen oder rothgefärbten Mandeln, und belege fodann die Suppe mit Karfiol , Maurachen oder grünen Erbsen. Auf ein Pfund Fiſch nimmst du um 2 Kreuger Semmelschmolen. Nr. 34. Hechtensuppe , faschirte mit Pinoli . Nimm ein Pfund großen Karpfen, oder wenn du ohnedieß andere Fische bey der Hand hast , auch nur ein paar Köpfe , diese hacke ganz klein , auch wenn du sonst Fischgräthen hast , dazu , dann von Hechten und Karpfen ist alles zu gebrauchen. Laß Schmalz in einer Rein heiß werden , gieb sodann das Gehackte vom Fisch hinein , und laß es schön gelb anlaufen , hers nach besireue es mit Mehl , mehr oder weniger , je nachdem du viel Suppe haben willst ,

und laß alles schön gelb werden.

Nimm zuleht ein paar Zwiebelhappel , Petersillwurzeln, etwas Kudelkraut und Limonieſchäller dazu , laffe es hernach mit einer schönen Erbsensuppe ,

die aber nicht zu dick seyn darf, gut

hieden , passiere es durch ein Sieb, nur nicht zu dick , salze und würze es , und laß es so warm stehen. Der Hecht muß nach der Größe der Schüssel bestimmt werden , ist dieſe groß , ſo muß es auch der Hecht seyn. Mache den Hechten auf, nimm das Braidt auf beyden Seiten weg , so daß nur die mittlere Gräthe sammt dem Kopf und Schweif bleibt , löse hernach das Braidt von den Gräthen , und mache davon den Fasch , wie man einen Kalbsfasch zu machen pflegt , mit Semmel , Butter und einem Eingerührten , wie er vorher gewesen . Höhe ,

lege sodann den Fisch in den Form Den Kopf und Schweif richte in die

und bestecke den mittlern Theil mit Pinoli ,

oder mit

Fastensuppen.

15

überschwellten und länglicht geschnittenen Mandeln , hernach backe ihn schön langsam im Ofen , damit die Mandeln nicht schwarz werden , beym Anrichten Tege den Hechten schön in die Mitte , und gib die Suppe darüber. Du kannst auch Karpfenmilch backen , auch etwas gezupften Hechten und Leberl um die Schüffel rund herum garnieren, die gebackene Karpfenmilch da- . zwischen , ſo ſtehet es ungemein gepugt , und ist gut. Nr. 35. Hechten - Schlickkrapfel. Löse ein großes Stück Hechten von Gräthen und Haut , dünfte es mit etwas Zwiebel und grünenPetersill, auch ein wenigSalz in Butter , schneide es fein zu einem Gehäcke , binde es mit 3 Eyerdöttern , und stelle es kalt. Dieses Echäcke wird dann in fein ausgewalgten Nudelteig in Nuß große Häuschen gelegt , herum mit abgeschlagenen Eyern bestrichen , mit dem fein ausgewalgten Teig überbogen , rund herum nieder gedrückt , und mit einem runden Ausstecher halbrund ausgestochen . Die Krapfel werden in 1

oder anderthalb Maß klare

gute Fischbrühe oder Schü , wenn selbe kocht , gethan , eine halbe Viertelstunde langsam kochen gelaffen, dann, ohné fie erst lang in der Suppe weichen zu lassen , aufgetiſcht. Du kannst die fertigen Schlickkrapfel auch backen , und dann erst in die Suppe einkochen.

Nr. 36. Hechtenknöderl - Suppe. Löse zwey große Stücke Hechten von Gräthen , und schneide sie dann klein zusammen , doch müssen sie vorher rein abgehäutet seyn , sodann treibe um 2 Kreuzer in Milch ge= weichte Semmelschmolen , von 3 Eyern ein Eingerührtes und * fein geschnittenen grünen Peterfill, alles untereinander gemengt, mit einem Viertelpfund Butter gut ab , nimm hernach 3 ganze Eyer , und 4 Dötter , jedes gut verrührt , etwas Muscatblüthe , zwey Löffel voll Obers oder Milchrahm , und Salz dazu, mache den Teig nicht gar zu fcft an , formiere kleine Knöderl ,

16 I. Abtheilung. I. Abschnitt. du kannst sie backen , auch in der Erbsensuppe oder ungesalzenen Wasser sieden , je nachdem es beliebt ,

gieße Schü oder

weiße klare Fischsuppe darüber. Von diesem Teig kannst du auch Würstl machen.

Nr. 37.

Hackelsuppe.

Löse ein Stück gebackenen Hechten oder Karpfen von Gräthen , puge Champignons oder Maurachen , und schneide alles ſchön klein , dünſte es mit grünen Petersill im Butter , lege das Gehackte hinein , nimm 2 oder 3 klein geschnittene Hechtenles bern dazu , und laffe es dünsten , hernach staube 2 Kochlöffel voll Mehl daran , dünste es , gieße gutes Erbsenwasser darauf, so viel als du Suppe nöthig haft , gieb es in einen Topf, gieb Muscatblüthe dazu , und laß gut ſieden , dann richte sie über gepfarzte Semmelschnitten an. Sollte die Suppe nicht dick ge= nug seyn , so mache noch eine gelbe Einbrenn dazu.

Nr. 38. Kastanienſuppe. Siede schöne Kastanien im Wasser , bis sie weich find , nimm die Schale und Haut davon , und ſtoffe die abgeſäälten Kerne in einem Mörser schön klein , treibe sie hernach mit ſüßen Rahm und Wein durch einen Durchschlag ,

gieb Zucker und

Zimmet hinzu , laß sie nicht lange ſieden , und richte sie über gepfarzte Semmel an.

Nr. 39. Kastaniensuppe auf eine andere Art. Nimm 1 Pfund schöne Kastanien , schneide fie Stück für Stück an der Shige etwas wenig auf, und brate fie unter immerwährenden Schwingen langsam über den Feuer , nimm die Schalen weg , stosse sie recht fein in einem Mörser , rühre fie mit einer guten Erbsenbrühe oder Fastenschü dicklich gut ab, und streiche sie mit einem Kochlöffel scharf durch ein grobes Haarſieb , oder Haartuch.

Die Suppe wird mit wenig Salz , einer Meſſerſpige voll Muscatnuß , weißen Pfeffer und einem

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Fastensuppen.

Ey großen Stück Butter gewürzt , dann eine Viertelstunde vor dem Anrichten über schwachem Feuer bis zum Sieden aufge= kocht , und über kleingewürfelt geschnittene, und in Butter ge= röstete Semmeln in den Topf oder Schüffel gegoffen. Nr. 40. Kaulisuppe. Nimm Kauli , puge ihn sauber, und siede ihn schön weich, seiche das Wasser davon ab, und schneide ihn schön klein, nimm frische Schwammerl , welche dir belieben , schneide und dünſte fie in Butter mit Kauli. Nimm sodann Erbsen- oder Petersill= wasser , mache eine schöne gelbliche Einbrenn daran , wenn der Kauli und die Schwammerl gedünft sind ,

so gieb sie in die

Suppe , gieb 6 Löffel voll Milchrahm daran, würze fie , lasse fie gut aufhieden , und richte sie über gebähte Semmel an.

Nr. 41.

Kohlpfanzel - Suppe.

Nimm 3 Häuppel Kohl , schneide sie auf 4 Theile durch, koche ihn in gesalzenem Wasser weich,

nach dem Auskühlen

wird er aus dem Wasser genommen und gut ausgedrückt , fein zusammen geschnitten und in einem Viertel Pfund Butter mit fein geschnittenen Zwiebel gut gedünftet , mit Salz , Pfeffer , Muscatnuß gewürzt, wieder ausgekühlt in einer irdenen Schüffel mit

Pfund Butter und 6

Eyerdötter abgetrieben , die

Eyerklar zu Schnee geschlagen und darunter vermengt, in einem mit Schmalz oder Butter stark bestrichenen Reindl langsam gebacken , sonach auf Stückchen geschnitten , in den Topf oder Schüffel gegeben , und mit einer angenehmen gut gewürzten Fastenbrühe übergoffen .

Nr. 42.

Kraftſuppe.

Seße ein, und eine halbe Maß Wasser auf das Feuer ; wenn es kocht, so wird fein geriebene Semmel dazu gethan ; laffe es so lange kochen , bis es wie ein dickes Mus ist. Hernach nimm ein halbes Seitel Wein , und ein halbes Seitel schwarB

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I. Abtheilung. I. Abschnitt.

zes Kirschenwasser, die Schale von einer Limonie und ein Stück ganzen Zimmet , laffe es noch einmahl aufkochen , ſprüttle von zwey Eyern das Gelbe , den Saft von einer Limonie , etwas geriebenen Zucker , und eineu halben Löffel voll Mehl in einen Topf, ſprüttle die Suppe wieder hinzu , und wenn sie nochmahls zu kochen anfängt , so richte die Suppe an.

Nr. 43. Kräuterſuppe. Nimm eine Handvoll Sauerampfen , eben so viel Körbelkraut und Gartenkres , so wird es angenehmer , wasche die Kräuter sauber aus , schneide sie klein , und dünſte ſie in Butter; hernach staube. einen Kochlöffel voll Mundmehl daran , rühre es gut um , laß es noch etwas dünsten , dann schütte eis nen Schöpflöffel voll Erbsensuppe daran, laß es auffieden, gieß hernach in einen Topf so viel Erbsensuppe als du nöthig hast , darauf, gieb etwas gestoffene Muscatblüthe dazu, und laß fieden. Wenn du diese Suppe recht gut haben willst , so nimm auf eine Maß Suppe in einen besonderen Topf 3 Eyerdötter , fprüttle fie recht gut ab, schütte die Suppe nach und nach daran, und salze sie , sprüttle sie nochmahls gut ab , und gieb etwas Saffran dazu , alsdann richte sie über was dir beliebt , an.

Nr. 44. Krebsensuppe mit Ragou. Siede 30 Krebsen schön ab ,

nimm die Galle davon ,

Löse die 30 Schweifel aus , und lege fie beyseite ,

das Übrige

der Krebsen nebst 2. kleinen Stückel gebackenen Hechten, und um 1 Kreuger gepfarzte Semmel , stoffe in einem Mörser gut, leere es hernach in einen Topf, und gieb Erbsensuppe darauf , etwas Muscatblüthe dazu , und laß ſieden , treibe es sodann durch ein Sieb gut durch. Das Ragou mache auf folgende Art : nimm überfottene Spargelköpfe, gedünfte Maurachen oder Champignons, die Leber von einem Hecht, einige Karpfenzungen , 2 Stücke im Salzwasser überſottenen , und von Gräthen gelößten Hecht, und die beyſeite gelegten Krebsschweifeln dazu , lege etwas Krebs-

Fastensuppen.

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butter in ein Reindl , staube einen Kochlöffel voll Mehl daran, gib das Ragou alles hinein, dünſte es, und gieß von der durchgetriebenen Erbsensuppe etwas daran , laß es auffieden , richte sodann diese durchgetriebene Suppe über gepfarzte Semmel`an, und gieb das Ragou darein , so ist sie fertig. Nr. 45.

Krebsensuppe mit Krebseiterl.

Siede 30 Krebsen in Salzwasser ab , nimm die Galle davon weg , löse die Schweifel aus , und lege lehtere indeß beyſeite , ſtoffe das übrige nebst einem Stückel Butter, und um 2 Kreuzer gepfarzte Semmelschnitten , auch 2 gebackene Eyer in einem Mörser fein zusammen , gieb es in einen 3 oder 4 Maß Topf, je nachdem du , viel Suppe gebrauchest , schütte klare Erbsensuppe daran , laß es gut auffieden , schlage sie sodann durch ein. Sieb , gieße sie dann wieder in den Topf, wenn der Topf nicht voll seyn sollte, so passiere sie nochmahls mit Erbsensuppe durch , daß sie schön dick wird, salze sie und lasse sie noch ein wenig sieden . Das Krebseiterl mache auf folgende Art : Treib einen Vierting Krebsbutter gut ab , gib 5 Eyer , jedes gut verrührt, um 2 Kreußer in Milch geweichte Semmelſchmolen , und die beyseite gelegten Krebsschweifel großwürfelt ge= schnitten dazu , und rühre dieses gut untereinander ab , salze es, schmiere ein Tuch mit Krebsbutter , binde es fest darein zuſammen , hänge es in ſiedend Waffer , und laffe es ein und eine halbe Stunde steden , nimm es ſodann heraus , lege es in die Mitte der Schüffel und gieße die Suppe darüber .

Nr. 46. Linsensuppe. Wasche die geklaubten Linſen rein aus , siede und falze fie , mache hernach eine braune Schüfuppe also : nimm einen gebackenen Hechten- Schlein- und Karpfenkopf, auch 12 Frösche, lege fie in eine Rein , oder Cafferolle , welche auf den Boden mit Pfund Butter und 2 zerschnittenen spanischen Zwiebeln ehevor belegt ſeyn muß, gieb noch 1 gelbe Rüben , 1 Sellerie, B 2

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I. Abtheilung. I. Abschnitt.

Peterfill , Pory , einige Champignons , einige ganze Gewürznelken , 1 Blättchen Muscatblüthe, einige Körner ganzen Pfef-. fer, 1 Stück ganzen Ingwer dazu , näße es mit einem SchöpfLöffel voll klarer Erbsenbrühe , und laß alles zusamm langsam ſchwigen , bis es ſich gleich der Fleiſchſchü braun ängelegt hat, dann wird es mit 11 Maß klarer Erbsenbrühe angefüllt , 2 Stunden langsam fortgefotten, hernach durch ein Haartuch abgeseicht, so hast du die Schü. Mache sodann mit Butter eine Einbrenn , gieb die Linsen mit der Schü darein , und laffe es gut fieden, säure es nach Belieben, paſſiere ſie durch ein Haarfieb , falze und würze sie , und richte sie über Hechtenfasch und gepfarzte Semmel an. Nr. 47. Mandelsuppe von Milch. Nimm Pfund, auch mehr , nachdem du viel oder wenig Suppe nöthig hast , Mandeln , schwelle sie , und zich ihnen die Haut ab , stoffe sie schön klein , gieb sie in einen Topf, und schütte 1 Maß süße Milch daran, laffe sie gut fieden und rühre fie dabey öfters um , damit sie sich nicht anlegt , paſſiere fie durch ein Sieb , mache sie mit Zucker füß , und richte sie über gebähte Semmel an , so ist fie fertig. Nr. 48.

Mandelsuppe, falsche.

Rühre in einem Häfen 2 Kochlöffel voll Mehl , und g Eyerdötter , mit kalter Milch ab , gieße es , wenn du so viel Suppe bedarfst , auf 11 Maß siedende Milch , rühre sie vor dem Anrichten eine halbe Viertelstunde gut ab , fie läuft sonst gerne über , richte sie über gewürfelt geschnittene Semmel an. Nr. 49.

Mandelsuppe , gefaumte.

Gieb in 11 Maß Milch geſchwellte und gestoffene Mandeln eine Handvoll , lasse sie sieden , seiche sie durch ein Sieb , seze sie wieder zum Feuer, gieb Zucker darein, daß es füß genug wird , und ein Stückel Butter.

Gieb in ein Häfen 4 oder 5

21

Fastensuppen.

Eyerdötter , gieße die Milch damit ab , gieb den halben Theil von der Suppe auf gebähte Semmelſchnitteln, den andern halben Theil in ein Häfen , fehe es auf die Gluth , ſprüttle es mit dem Chocolateſprüttler zum Schaum, gieb ihn mit einem SchaumLöffel auf die Schnitteln , daß es ein hoher Gupf wird . Nr. 50. Mandelsuppe, gestoffene, von Waſſer . Nimm ein Pfund Mandeln , ſchwelle und schäle ſie , stoffe sie schön klein , gieb mit ein wenig Waffer das Gestoffene in ein Häfen , und rühre es darin untereinander ab . Fülle hernach das Häfen voll mit Wasser , gieb ein Stück Butter und Zimmet darein , lasse sie gut sieden , und gieße sie sodann mit 4 Enerdötter ab, gieb ein Stückel Zucker hinein , und richte sie über gebähte Semmel an , bestreue sie mit Pistazen. Du kannst auch diese Suppe von Nüssen machen , doch muß sie , wenn sie gesotten hat , von denselben geseichet werden.

Nr. 51.

Maurachensuppe.

Schneide Maurachen in der Mitte auseinander , wasche sie hernach 3 bis 4mal rein aus , und übersiede ſie ſodann in 3 Seitel guten Erbsenwasser. Hernach nimm sie heraus und schneide sie zu einem Gehackel zusammen , dünfte fie in Butter mit grünen Peterfill und klein geriebenen Semmelbröſeln. Nimm sodann das Erbsenwasser zu 1 Seitel Fisch - Suppe , laſſe ſie zusammen einfieden, und gieb die Maurachen darein, gieb dazu 5 Eyerdötter und drey Löffel voll Milchrahm nebst einem Stückchen Butter , ſprüttle es gut untereinander, dann rühre es mit der siedenden Suppe ab , würze und salze sie , so ist sie fertig.

Nr. 52.

Milchrahmsuppe , saure.

Laß einen Kochlöffel voll Mehl in einem Stück heiß zerlaffener Butter mit ein wenig fein geſchnittenen Zwiebel gelblich anlaufen ,

rühre

Maß sauern Milchrahm darunter ,

und

ſprüttle alles zuſammen mit 4 Maß Erbsenbrühe gut ab , laſſe

1 22

I. Abtheilung. I. Abschnitt.

das Ganze eine kurze Weile verkochen , würze es mit Salz und einer Messerspige voll geſchabener Muscatnuß , fertige Suppe über gebähte Semmelscheiben.

und gieß die

Nr. 53. Milchsuppe. Nimm gute süße Milch , laß sieden , jedoch daß sie sich nicht anbrennet. Nimm auf eine Maß Milch , 5 Eyerdötter , und ein klein wenig füßen Butter , zuckere fie , und gieße sodann die fredende Milch über die zuvor gut abgeschlagenen Eyerdötter , doch mußt du ſie öfters umrühren , damit sie nicht zuſammen läuft , indeffen mache einen Raif mit abgeschlagenen Schnee, garniere damit rund herum die Schüffel , und mache von diesem Schnee in der Mitte einen Thurm , den du mit Pistazen besteckest, richte sodann die Suppe über Biscoten an , fo ist sie nicht nur gut , sondern auch zierlich. Nr. 54. Milchsuppe mit Schnee. Gieb in einen Topf eine halbe Maß Milch , Zucker und ein wenig ganze Vanille hinein , und laß es fieden , dann gieb auf ein Teller von 4 Eyern die Klar , klopfe sie zu Schnee, staube aber öfters ein wenig Zucker daran , daß es schön fest wird ,

gieb in ein Casserolle Milch ,

laß sie siedend werden,

dann gieb den Schnee Löffelweis hinein , decke einen Bogen Papier und einen Deckel darüber , und laß es so im Dunst eine halbe Viertelstunde stehen, gieße die Suppe mit 3 oder 4 Eyerdöttern ab, gieb sie über gebähte Semmel, und gieb den Schnee mit einem Schaumlöffel darauf.

Nr. 55. Niederländerſuppe. Siede 3 Seitel Waffer mit etwas Petersill und Essig , nimm indessen 1 Zeherl Knoblauch , von einer halben Limonie die Schäler , ein wenig Petersillkräutel , und 4 Sardellen , nachdem du die Gräthen davon weggepugt, auch dazu, schneide alles dieſes recht fein zusammen , brenne das indeß zubereitete

23

Fastensuppen.

Wasser ganz leicht ein , rühre hernach das Gehackel mit einem halben Seitel Milchrahm gut ab , und gieb es in die eingebrennte Suppe, salze und würze ſie, richte ſie über gebähte Semmel an.` Nr. 56.

Obersſuppe , süße.

Siede süßes Obers , stoffe indeß eine Handvoll geschälte Mandeln fein zuſammen nebst etlichen Schnitten in Milch geweichter Semmel , rühre es in das Obers und laß aufſieden , schlage es hernach durch , gieße es mit einem Stück Butter in den Topf, und richte sie hernach gut gezuckert an . Nr. 57.

Rahmſuppe mit Krebsen.

Nimm 15 schöne Krebsen ,

siede fie in Waſſer , und gieb

so viel du zwischen zwey Fingern halten kannst ,

Salz dazu ,

und schaume ſie im Sieden fleissig ab. Wenn fie genug geſotten find , so nimm sie heraus , und puße ihnen das Bittere aus der Nase weg , stoffe fie sodann in einem Mörser recht klein. Siede indessen eine halbe Maß Milch, und gieb die gestoffenen Krebsen hins ein , laffe sie wieder aufkochen , und rühre fie zuweilen um. Hernach paffiere sie mit einem Kochlöffel scharf durch ein Sieb oder Haartuch , gieße ein Seitel Rahm dazu , wenn es wieder gut aufgekocht ist , so rühre drey Eyerdötter daran , gieb auch ein Stück Krebsbutter hinein. Wenn du sie anrichtest , so bestreue fie mit Zucker , du kannst auch einige abgeriebene Citronen - Schalen dazu nehmen , so ist sie fertig.

Nr. 58. Schambor - Suppe. Stoffe einen halben Vierting Mandel oder Zirbesnüffel recht klein , und beneße sie mit Wasser , daß sie nicht öhlicht werden , stoffe auch 4 oder 5 harte Eyer darunter , puse sodann einen Schlein oder Hecht , ſalze und backe ihn , und ſtoſſe ihn hernach ebenfalls mit gebackener Semmel und einem Stückchen Butter, gieb hernach alles in eine Cafferolle, gieße Fastensuppe darauf und laffe es gut auffieden, gieb auch etwas we-

24

I. Abtheilung. I. Abſchnitt.

nig Salz und Muscatenblüthe dazu , paffiere es hernach durch ein Sieb , und gieb sie mit gebähter Semmel oder etwas Gebackenen zur Tafel. -Suppe . Nr. 59. Scheerrüben- , oder weiße RübenDie abgeschabenen Scheerrüben , oder geschällten weißen Rüben werden zu dünnen Blättchen ungefähr bey einer halben Maß geschnitten ,

mit einem eben so geschnittenen ſpaniſchen

Zwiebel , mit einem Viertelpfund Butter , 4 Loth gestoffenen Zucker gebräunt, mit einem Schöpflöffel voll klarer Erbsenbrühe genäſſet , und langsam gedünſtet, dann gieb noch ein Kopfstückel gebackenen Karpfen , 12 Stück gebackene Frösche und 6 gebackene Eyer dazu, laß alles zusammen mit 3 Maß darauf gefüllter Fastenschü 2 Stunden langsam kochen, sonach fireiche es durch ein Sieb oder Haartuch mit einen Kochlöffel scharf durch, würze es zuleht mit etwas wenig Salz , aber mehr gestoffenen Zucker , und nachdem es über dem Feuer während des Rührens siedendheiß gemacht worden ist , gieße die fertige Suppe über kleingewürfelt geschnittene , und in Butter geröstete Semmel , in die Schüssel oder in den Topf.

Nr. 60.

Schleinſuppe.

Nimm 6 Schleine , mache sie auf, und schleime fie in heißem Wasser recht gut aus , hernach schneide ſie in Stücke, besäe sie mit Mehl , ſakze sie und backe sie aus dem Schmalz. Nimm hernach gepuste Petersillwurzen , 2 Zwiebelhäuptel , 2 Stückel Selleri und eben so viel gelbe Rüben , schneide alles blättlicht und pfarze es in Schmalz , gieb hernach alles in eine Erbsenbrühe , und laß gut ſieden , salze und würze fie , und richte sie über gepfarzte Semmel an.

Nr. 61.

Schneckenſuppe.

Nimm Schnecken , nachdem du viel oder wenig Suppe gebrauchest. Wasche fie sauber und siede sie wie ein weiches Ey

25

Fastensuppen.

im Waſſer ab, bringe ſie aus den Häuschen , und puge fie , nimm hernach eben so viele Petersillwurzen , puge fie ebenfalls , und hacke fie mit ſammt den Schnecken und einigen gepfarzten Semmelschnitten recht klein, gieb ſie in einen Topf, gieße Erbfenbrühe darauf, und lasse sie gut fieden , paſſiere sie hernach durch ein Sieb , gieb Muscatblüthe und ein Stück Butter das zu , laß noch ein wenig auffieden ,

richte sie über gepfarzte

Semmel an, lege überſøttene, und im Butter angelaufene ganze Schnecken noch dazu in den Topf oder in die Schüffel , und gieb sie so zur Tafel. Nr. 62. Schüſuppe , braune. Schmiere eine Rein mit Butter , lege darein 2 zerschnitz tene spanische Zwiebel , 3 gepußte Schlein oder Weißfischel , auch 3 Stück gebackenen Karpfen , gib eine Petersillwurze , eine gelbe Rübe, ein Stück Selleri , und einen halben Schöpflöffel voll Suppe darauf, und laß es einſieden , bis es in dem Fette prasselt , schütte hernach immer etwas Suppe nach , bis sie Kastanienbraun wird ,

wann sie braun , genug ist , ſo ſchütte

Fischsuppe darauf so viel du brauchest, lasse sie gut ſieden , und passiere sie sodann durch ein Sieb , so ist sie fertig. darein kochen was beliebt.

Du kannst

Nr. 63. Schwammerlgerstel- Suppe. Siede ein Seitel gerollte Gerste schön weich, schütte etwas Effig daran , damit sie schön weiß wird . Schneide gedörrte oder frische Pilsling , auch grünen Peterſill fein zuſammen , dünſte ſie gut in Butter. Wenn die Gerste geſotten iſt , ſo gieb die gedünsten Schwammerl darein , gieb Muscatenblüthe dazu , so ist sie fertig.

Nr. 64. Treibe

Semmelknödeln in der Suppe.

Pfund frischen Butter mit 6 Eperdötter in eis

nem irdenen Geſchirr flaumich ab , menge 4 gewürfelt geſchnit-

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I. Abtheilung . II. Abschnitt.

tene Semmeln darunter, wovon die Hälfte in Schmalz geröstet, die übrige aber mit Obers angefeucht wird, würze es mit Salz, Pfeffer, und Muscatblüthe , bestaube das Ganze mit ein Kochlöffel voll Mehl , und laß den Teig eine Stunde lang stehen, bis er etwas fest geworden ist.

Kurz vor der Anrichtzeit werden. Nußgroße

Knödel geformt , und in eine Maß gute klare Fastensuppe eingekocht , und eine Viertelstunde langsam kochen gelassen. Will man weniger Knödel haben , genommen.

Nr. 65.

so wird von allen die Hälfte

Spargelsuppe.

Gieb ein Stückel Butter in eine Rein , lasse ihn zergehen, lege klein geschnittenen Spargel und Frösche hinein , und laß dünsten , streue auch etwas Mehl daran , gieße hernach Erbsensuppe darauf, würze und salze sie , und laß sie gut fieden , richte sie sodann über gebähte Semmelſchnitten an.

Nr. 66.

Wassersuppe mit Krebsen.

Laffe ein Stückchen Butter zergehen , gieb Mehl darein , und gieße hernach soviel Waffer dazu , als du Suppe braucheſt, laß es eine halbe Stunde kochen , gieb einen guten Theil Krebsbutter und Schweifeln hinein , etwas Salz , und einen Messerſpig voll Muscatnuß , ſprüttle ſie mit einigen Eyerdöttern , je nachdem du viel oder wenig Suppe brauchest , gut ab , nimm Semmelſchnitten , dunke ſelbe in mit Mehl abgefprüttelte Eyerklar ein , backe ſie in Butter , gieb sie hernach in die Schüffel und richte die Suppe darüber an,

Nr. 67. Weichselsuppe. Nimm Weichsel , seße sie in etwas Wasser und Wein zu, lege auch ein wenig Zimmet und Gewürznelken dazu , und laſſe fie gut ſieden , schlage sie hernach durch ein Sieb , und brenne

Verschiedene Sachen in die Fastensuppen.

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ſie ſchön braun ein, gieb etwas Milchrahm dazu , und zuckere fie, richte sie über gebähte Semmel an.

Nr. 68. Weinsuppe. Nimm in einen Topf drey Seitel Wein und ein halbes Seitel Waffer , zuckere es nach Belieben, gieb auch Muscatenblüthe und ein Stückel Zimmet , ein wenig Citronen - Schalen und einige ganze Gewürznelken dazu , laffé es gut miteinander auffieden. Sprüttle in einen andern Topf 6 Eyerdötter ab , und lege ein Stückchen Butter dazu , schütte den siedenden Wein durch ein Sieb darauf, fprüttle alles zusamm noch einmahl durcheinander , und richte es , ohne mehr zu sieden , über gebähte Semmel an.

Nr. 69. Zisernſuppe. Sehe Sisern in einen kleinen Topf zu , laß ſie , bis fie schön weich find , ſieden , nimm hernach einen großen Topf mit 1 Maß klarer Erbsenbrühe , schütte die Zisern hinein , brenne ſie ſchön gelblicht ein, gieb zuleht etliche Löffel voll Milchrahm dazu, würze fie, und richte sie über gebähte Semmelſchnitten an.

Zweyter Abschnitt.

Verschiedene Sachen in die Fastensuppen. Nr. 70. Beschamehl - Nockerln. Mach ein Beschamehl so fest wie Brandteig , treib ein Viertelpfund Butter ab , schlage 8 Eyerdötter daran , und von 4 Eyern den Schnee , übrigens lege fie so ein , wie die Butternockerln.

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I. Abtheilung . II. Abſchnitt . Nr. 71. Biskotten - Knödel.

Treibe einen Vierting Butter schön pflaumig ab , schlage zwey ganze Eyer und 3 Dötter daran, schlage von 2 Eyerklar einen Schnee , rühre ihn darunter und falze es, gieb auch zwey Löffel voll Mehl schön langsam verrührt dazu , schmiere einen Model nach Belieben mit Butter, belege ihn sodann mit Semmelbrösel , fülle den Teig darauf, und backe sie schön geschwind, stürze die Knödel , oder was du sonst für einen Form gemacht hast, auf die Schüffel , und gieb gute Schleinsuppe oder Schü darüber. Nr. 72. Einbund zu machen. Gieb in einen Weidling um 2 Kreuger würflicht ge= schnittene Semmel , thue in einen Topf 6 ganze Eyer und ein groß Seitel Milch , ſprüttle es ab , gieße es über die Semmel, und laß sie weichen , treibe indeffen ein großes Stück Schmalz im Weidling pflaumig ab, gieb die geweichte Semmel , etwas Salz, geschnittenen grünen Peterfill und Pfund würflicht geschnittenen Hausen hinein, rühre es gut untereinander , schmiere sodann ein Tuch mit Butter, lege das Zusammengemischte hinein , und binde das Tuch zusammen, hänge es in ein siedendes Salzwasser , und laß eine Stunde sieden , hernach lege den Einbund in eine Schüffel, und gieb Suppe, welche dir beliebt, darüber .

Nr. 73.

Erbsen , gebackene.

Gieb z Schöpflöffel voll Mundmehl in ein Reindl , nimm hernach zwey Schöpflöffel voll reines Waffer und ein Stückchen Schmalz wie ein halbes Ey groß , und laß auffieden , gieße es fodann über das Mehl, seße hernach das Reindl auf die Gluth, und trockne den Teig gut , falze ihn und schlage 3 ganze Eyer und 2 Dötter daran , die Eyer müssen aber bevor im Wasser warm gemacht werden, gieb den Teig hernach auf ein hölzernes Teller , schlage oder formire kleine runde Erbsengroße Kügelein ,

Verschiedene Sachen in die Fastensuppen.

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backe sie aus dem Schmalz , so daß sie eine schöne Farbe bes kommen , gieb sie hernach in die Schüffel , und richte eine gute Fleisch- oder Faſten - Suppe darüber an.

Nr. 74.

Erdäpfel - Knödel.

Reibe ein Pfund geſottene , und rein abgeschälte Erdäpfel auf dem Reibeisen , treibe ein halbes Pfund Butter oder gutes Rindschmalz schön pflaumig eb , schlage 8 ganze Eyer , eines nach dem andern daran, gieb um zwey Kreuzer geriebene Semmelbröfel darzu , ftaube auch einen Kochlöffel voll ſchönes Mehl daran und falze es , gieb klein geschnittenen grünen Petersill und Zwiebel darunter , und koche es in gute klare Fiſch - oder klare Erbsen- Suppe ein. Du kannst zuvor mit einem eine Probe machen , um zu ſehen , ob sie nicht zerfallen, wenn dieſes wäre, ſo mußt du noch etwas Mehl oder Semmelbröfel dazu geben.

Nr. 75.

Griesknödel , abgetriebene.

Nimm 10 Loth schönes frisches Schmalz , treibe es recht pflaumig ab , schlage´ 4 ganze Eyer und 2 Dötter , jedes gut verrührt darein , rühre sodann 10 Eslöffel voll feinen Gries daran , salze es , und laß es eine halbe Stunde vor dem Einkochen angemachter stehen , wenn du willst , kannst du auch etwas geselchten Fisch dazu nehmen , mache die Knödel in der Größe eines Eyes , Wasser freden.

und laß sie bey einer halben Stunde im

Sind sie ausgekocht , so schrecke sie mit frischen

Wasser ab, und laffe fie eine gute Weile zugedeckt stehen , dann richte sie trocken auf die Schüſſel oder in Suppentopf an › und gieß sodann eine gute Suppe darüber , du kannſt ſie auch abgeſchmalzen statt einer Nebenſpeiſe geben . Nr. 76. Hechtenkipferl. Nimm Hechtenbrait, um einen Kreußer in Milch geweichte Semmel, etwas grünen Petersill und Limonienſchäler , ſchneide alles ſchön klein zuſammen , und gieb es gut vermiſcht in einen

30 1. Abtheilung. II. Abſchnitt. Weidling , schlage ein ganzes Ey und 2 Dötter daran , gieb Salz , etwas Pfeffer und Muscatenblüthe, auch fein geriebene Semmelbrösel dazu , und rühre es gut untereinander , lege es sodann auf ein mit Semmelbröſeln besätes Bret , und formiere kleine Kipferl daraus ,

walze fie in abgeschlagene Eyer ,

be-

streue sie mit Semmelbrösel , und backe ſie aus dem Schmalz , gieb sie in die Schüffel , schütte eine Suppe nach Belieben darauf, und laß es noch einen Sud aufthun , so ist sie fertig.

Nr. 77. Karpfenknöderl. Nimm ein Stück Karpfen , löſe die Gräthen aus , auch geweichte Semmel und etwas grünen Peterfill, dieses alles schneide schön klein , treibe auch ein Stück Butter ab , schlage ein ganzes Ey und 2 Dötter darein , miſche alles wohl untereinander , nimm sodann etwas Semmelbröfel dazu ,

damit fie

beffer halten , gieb gestoffenes Gewürz , Majoran und Salz dazu , und formiere Knödel daraus , koche sie in was für einer Suppe dir beliebt , und gieb sie zur Tafel. Nr. 78.

Konsume.

Nimm 2 auch 3 Stückchen Fisch , je nachdem du mehr oder weniger Personen hast , löse die Gräthen davon aus , und schneide den Fisch klein zuſammen, nimm auch 5 Champignons in Butter mit grünen Petersill gedünſtet , dazu , nebst einem Kreuzer in Milch geweichter Semmel , wovon die Rinde weggeschnitten seyn muß, schneide dieses alles noch kleiner zusam= men , gieb hernach in eine Rein ein Stückchen Butter, lasse ihn zerschleichen , schütte ein Seitel Suppe daran , nebst den Fasch, laß es einige Waller aufthun , und paſſiere es durch ein Sieb. In diese durchgeschlagene Maffe gieb sodann 8 Eyerdötter schlage alles nochund 1 Eklöffel voll Spenattopfen , mahls durch. Schmiere die Wandel mit Butter , fülle sie da= mit bis zur Hälfte an , stelle sie in eine Rein mit ſiedenden Waſſer, gieb oben und unten Gluth dazu, damit die Wandel ſtocken,

Verschiedene Sachen in die Fastensuppen.

31

beym Anrichten nimm die Wandel heraus , und stürze das Konfume auf eine Schüffel oder in einen Suppentopf, und gieb nach Belieben Suppe darüber.

Nr. 79. Krebspfanzel. überbrenne 15 Stück Krebsen ,

oder auch mehrere , je

nachdem du das Pfanzel groß oder klein haben willst , löſe fie aus , und mache einen Krebsbutter , nimm vorher Semmel , und schneide die Rinde weg , feuchte sie mit Milch an , jedoch nur so , daß sie röhrig bleibt , den Krebsbutter mußt du nicht zu früh abtreiben , sonst wird er weiß. Rühre die gehackten Krebsen darein , und treibe die geweichte Semmel darunter , gieb etwas Muscatblüthe daran , und mache es mit 6 ganzen Eyern an ,

backe es hernach langsam in einer Cortenpfanne

schön gelblicht , und gieb oben und unten Gluth. Mit den ausgelösten Krebsen mache es wie bey den gemischten Speiſen , von den gehackten Krebsen aber behalt die Scheeren und presse fie aus. Richte sodann das Pfanzel in eine Schüffel , und bestecke es um und um mit ausgelösten Krebsscheeren , nimm die gestosfenen Schäler von Krebsbutter in einen Topf, röste Semmel dazu und laſſe es zuſammen ſieden , gieße Wasser darauf, und treib es durch ein Sieb , gieb ein wenig Milchrahm dazu und laß sie nochmahls auffieden , gieb sodann die ausgelösten Krebsen darein. Nimm das Pfanzel in eine Schüffel , die ausgelößten Krebsen lege rund herum , ` gieß die Suppe darüber und lasse fie auf einer Gluth nochmahls auffieden . Nr. 80. Mehlwandeln. Treibe ein Achtel Pfund Butter ſchön pflaumig ab , ſchlage 4 ganze Eyer eines nach dem andern hinein , und verrühre fie gut , hernach nimm 3 bis 4 Eßlöffel voll Mundmehl und etwas Salz , gieb es auch dazu , und rühre alles ſchön pflaumig ab, damit der Teig schön fein wird , schmiere die Wandel mit Butter, und fülle sie halb voll, backe sie in einer Röhre, stürze sie fodann auf die Schüſſel, und nimm Suppe nach Belieben darüber,

32

1. Abtheilung . II. Abſchnitt . Nr. 81.

Obersschöberl.

Gieb in einen Topf einen Löffel voll Mundmehl , und rühre es mit eben so viel Obers ab , schlage 4 ganze Eyer und 4 Dötter daran , gieße ein Seitel Obers darauf, und rühre es nochmahls gut ab , schmiere sodann ein Reindl mit Butter , gieb obiges hinein , ſehe es über gelinde Gluth , damit es ges mach zusammen gehet , gieb es hernach auf die Schüffel und gieße klare siedende Suppen nach Belieben darüber. Nr. 82. Pofesen, gebackene. Diese bestehen aus in Guldengröße und Meſſerrückendické geschnittenen Semmelſchnitten , die mit Milch beſprigt , und mit in Butter anpaſſirten und mit Eyerdötter gebundenen Gäs häcke von Hecht , oder Hausen bestrichen werden. So vorbereitet werden 2 solcher Schnitten mit den bestrichenen Seiten aufeinander gelegt , gut in abgeschlagene Eyer eingetaucht , und in einer Pfanne aus dem Schmalze gebacken. Du kannst diese Pofesen auch auf solche Art an einem Fleischtag mit Kalbsgehäcke oder Kalbshirn füllen , und ſowohl zur Belegung der Gemüſe , als auch ſtatt einer Nebenſpeiſe zur Tafel geben.

Nr. 83. Risollen , gebacken . Dazu wird ein mürber Teig von 4 Pfund Butter, 1 hart gefottenen Eyerdotter, 1 ganzen rohen Ey und Salz mit 2 Hände voll Mehl und

Seitel Milchrahm fest geknetet , dieser Teig

wird Messerrücken dick ausgewalgt , und ein Gehäcke aus einem gedünfteten von allen Gräthen ausgelößten Stück Hechten, Karpfen oder Hausen , welches mit 1 oder 2 Eyern fest gebunden wird , einen halben Finger dick darauf gestrichen , und mit den ausgewalgten Teig überschlagen ,

am Ende mit einem abge.

schlagenen Ey gut- bestrichen , und zuſammen gedrückt, mit einem Ausstecher kleine Krapfen ausgestochen, in Schmalz ausgebacken,

Verschiedene Sachen in die Fastensuppen.

33

und nur wenige Minuten vor der Anrichtzeit wirfst du ſie in die für die Tafel bestimmte wallende Schüſuppe.

Nr. 84. Ruttenleber - Pfanzel. Nimm von einer Rutte die Leber , schneide sie mit Swie, bel und grünen Petersill klein zusammen , mache von 3 Eyern ein Eingerührtes ,

und schneide um einen Kreuger geweichte

Semmel darunter , hernach treibe ein Stückel Butter ſchön pflaumig ab , rühre das Geschnittene hinein , ſchlage 3 Eyer daran , gieb ein wenig Milchrahm und würflicht geschnittene Krebsschweifel dazu , salze und pfeffere es , und rühre alles gut untereinander, Hernach schmiere ein Reindl mit Butter, und bes streue es mit Semmelbrösel , richte die Fasch hinein , gieb oben und unten Gluth , dann eine Suppe nach Belieben darüber , und lasse sie nochmahls auffieden. In Ermanglung der Ruttenleber kannst du auch eine große schöne Hechtenleber nehmen.

Nr. 85. Schlickkrapfeln. Nimm einen gedünsten Hechten oder Karpfen , löse die Gräthen davon aus , das Fleiſch ſchneide würflicht , gieb auch einige ausgelöste Krebsschweifel dazu , auch Limoniſchäler und grünen Petersill , laffe ein Stückel Butter in einem Reindl zerschleichen , gieb etwas Semmelbrösel darein , und laß sie anlaufen. Gieb hernach den geschnittenen Fisch und Krebsschweifel darauf , falze und pfeffere es , gieb auch ein paar Löffel voll Milchrahm und ein ganzes Ey dazu, und rühre alles gut untereinander. Hernach mache einen leichten Nudelteig , walge ihn schön dünn aus , und gieb das Gehackel Löffelweis darauf, ſchlage den Flecken zusammen , und stich die Krapfeln aus , fiede fie in Salzwasser und seiche sie durch ein Sieb , richte ſte ſchön zierlich in die Schüffel, und gieb Suppe nach Belieben darüber. Nr. 86. Semmelbrösel - Wandeln. Treibe

Pfund Butter ſchön pflaumig ab, ſchlage , nachC

34

. III. Abſchni tt.´ ng dem du viel benöthigest , 3 oder 4 Eyer hinein , und gieb nach jedem Eÿ immer einen Eßlöffel voll Semmelbrösel hinein, ſalze es , gieb etwas grünes Petersillkräutel dazu , und rühre alles I. Abtheilu

untereinander , schmiere die Wandel mit Butter , backe fie ge= schwind in der Röhre , stürze sie in eine Schüffel , gieb eine gute Suppe nach Belieben darüber , und lasse sie noch einen Sud aufthun. Nr. 87. Semmelknödeln , abgetriebene.

Reibe um 6 Kreuger alt gebackene Semmel zu Bröſeln , treibe ein halbes Pfund frischen Butter und 8 Eyerdötter daran, von 3 Eyerklar schlage einen Schnee , und rühre ihn darunter, dann die Schmelbrösel dazu , salze es , gieb auch klein ge= schnittenen grünen Peterfill und Schnittling darunter , und laſſe es so eine Stunde vor dem Anrichten stehen . Sollten sie zu fest werden , so kannst du fie mit einem Eslöffel voll Suppe anfeuchten, dann koche sie in guter Erbsensuppe oder Fastenschü, und richte fie , wenn sie ausgekocht sind , damit an. Nr. 88. Semmelknödel auf andere Art. Schneide um 5 Kreuger Semmel würflicht, brenne Schmalz und etwas ſiedende Milch darauf, schlage 8 ganze Eyer daran, und gieb nur so viel Mehl dazu , damit sie halten , lege fie hernach in siedendes gesalzenes Waffer ein. Nimm Maurachen oder Champignons , puge ſie und schneide ſie ſchön klein , dünſte ſie in Butter , staube etwas Mehl darauf, und gieb eine Hand voll klein geschnittenen grünen Peterfill dazu , laffe es dünſten, ſchütte Erbsensuppe daran , laß auffieden , und richte sie über die Knödel an.

Willst du weniger Knödel haben , so nimm die Hälfte

weniger Eyer , Semmeln und Mehl. Nr. 89. Speckknödel an einem Fasttage. Nimm von 4 Kreußer Semmel die Rinde und schneide ſie würflicht , ſchneide auch ein Zwiebelhappel darunter. Nimm

Eyerspeisen auf verschiedene Arten.

35

hernach ein Viertelpfund guten fetten Häuſen, ſchneide ihn ebenfalls würflicht, laffe alles zusammen mit einem kleinen Stückel Butter in einem Reindl ein wenig anlaufen . Hernach nimm in einen Topf 3 ganze Eher und 2 Dötter , und ſprüttle sie mit einem halben Seitel Milch gut ab , gieße es über die Semmel und laß sie weich werden , gieb nur ein wenig Mehl dazu und falze es , rühre es gut untereinander , mache nun davon kleine Knöderl, ficde fie im Salzwaffer ab , und seiche sie durch ein Nudelſieb , richte sie in die Schüſſel oder in den Suppentopf an, und gieb Suppe nach Belieben darüber. Dieſe Knödel kannst du auch mit einem andern geselchten fetten Fisch geben.

1 Dritter

Abschnitt.

Eyerspeisen auf verschiedene Arten. Nr. 90. Blättereyerspeis . Siede 6 harte Eyer, und schneide sie nebst einem Kreuzer geweichter Semmel , grünen Petersill , Krebsschweifel und gezupften Hechten klein zusammen; hernach treibe ein Viertelpfund Krebsbutter pflaumig ab ,

und gieb das Geschnittene darein ,

schlage dazu 4 ganze Eyer , eines nach dem andern, gieb etwas

r Milchrahin und Semmelbrösel dazu , und rühré es gut unter-

le

einander. Backe einen Eyerflatten von 4 Eyern , schmiere eine Rein mit Butter , begieße sie mit Milchrahm , überstreiche her-

te

ö=

nach den Boden mit dem Abgetriebenen , lege dann wieder einen Eyerflatten, und gieb wieder von dem Abgetriebenen darauf,

fte fahre auf diese Art fort bis es gar ist. Gich oben und unten Gluth , damit es eine schöne Farbe bekommt. Nr. 91. Eyer in schwarzer Soß.

ide am

Siede einen Karpfen schwarz ab , wenn er gefotten ist , € 2

36

1. Abtheilung. III. Abſchnitt.

fo gieb von der nähmlichen Soß etwas in eine Schüffel. Seze fie hernach auf die Gluth, und schlage, wenn die Soß heiß ist, so viel du nöthig haft, Eyer darein , salze und pfeffere es, und laß es wie verlorne Eyer auffieden , daß sie aber nicht ganz hart werden , kannst du einige Minuten oben darüber eine heiße Schaufel halten. Nr. 92.

Eyeramulet , aufgelaufenes.

Mache von 6 Eyern , 1 Kochlöffel voll Mehl und einen halben Seitel Milch sehr dünne Amuletfleckeln und schneide fie wie geschnittene Nudel . Treibe hernach eine Maß ſauern Milchrahm mit 6 Eyerdöttern ab , die Klar davon schlag zu einem Schnee , rühre ihn auch darunter. Salze es , gieb etwas klein geschnittenen grünen Petersill oder Schnittling dazu , rühre es gut mit den geschnittenen Eyerfleckerln ab . Gieb es ſodann in eine mit Butter beschmierte Raifſchüffel , gieb unten und oben Gluth , backe es fertig , und stelle es sodann mit eben der Schüssel auf die Tafel.

Nr. 93.

Eyeramulet , gefülltes.

Nimm 3 Kochlöffel voll Mehl in einen Topf, rühre fie mit einem Seitel Obers oder Milchrahm gut ab , schlage 12 ganze Eyer und von 4 Eyern die Klar daran , ſprüttle es gut ab und salze es. Das Ragou mache auf folgende Art : Nimm überbrennten Kauli oder Spargel , 20 Krebsschweifel , ein Stückel im Salzwasser überfottenen und von Gräthen ausgelösten Fisch. Dünfte Champignons oder Maurachen mit grünen Petersill, schneide alles klein und würflicht , nimm auch blattlet geschnittene Schildkröten, dünfte alles untereinander , falze das Ragou , so ist es fertig , hernach laß ein Stückchen Schmalz in der Amuletpfanne heiß werden , schütte den halben Theil der geſprüttelten Eyer hincin.

Tunke das Nudelschäuferl in Schmalz

ein , löſe dann und wann das Amulet von der Pfanne , damit es fich nicht anleget. Wenn es durch und durch fest ist , ſo gieb

Eyerspeisen auf verschiedene Arten ,

37

das fertige Amulet auf eine Schüffel , gieb das Ragou darauf, mache hernach das zweyte Amulet eben so , decke es auf das Ragou , und biege es rings herum ein. Du kannst dieses fertig gebackene Amulet auch mit gebras tener und fein geschnittener Kalbsnieren , oder mit gefottenen

und fein geschnittenen Schincken , oder mit blätterähnlich geschnittenen , und gedünfteten Trüffeln , auch mit klein geschnits tenen und abgeſottenen Spargel , oder mit gedünſteten grünen Erbsen füllen. Nr. 94.

Eyerbilleter.

Siede, nachdem du viel gebrauchest, Eyer hart , schneide fie in der Mitte von einander , mache eine Fülle , nimm die Dötter heraus und gieb um einen Kreuzer geweichte und ausgedruckte Semmelſchmolen, ein Stücklein von Gräthen gelöſten, und in Butter gedünsten Hechten auch etliche Krebsschweifel das zu , schneide alles unter einander , salze es , und gieb ein wenig Muscatblüthe auch dazu , fülle es in die von einander geschnit. tenen hart gesottenen Eyerweis, schneide , so groß du ſie haben willst , Oblaten, schmiere ſie mit Eyerklar , wickle hernach die Eyer darein , dunke sie in abgeschlagene Eyerdötter ein , be streue fie mit Semmelbrösel und backe sie aus dem Schmalz,

Nr. 95. Eyerdötter - Nudeln.

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als mit Bieb

Nimm in eine Schüffel 1 Pfund Mehl , falze es, schlage 10 Eyerdötter daran , gieb auch ein halbes Seitel Milch mit 4 Löffel voll Germ dazu , ſprüttle alles gut unter einander ab. Schneide Fingerdicke und halbe Finger lange Streife. Schütte in eine Rein quer Daumenhoch Milch , gieß ein Stückel Butter dazu , und dann die Streife oder Nudeln ; gieb oben und unten Gluth , doch unten nur wenig , und lasse sie schön aufkochen. Stich sie sodann mit einem Schäuferl von einander , richte sie auf eine Schüffel , und gieb gezuckerte Milch in einer Schale besonders dazu .

38 4

I. Abtheilung . Nr. 96.

III. Abschnitt.

Eyer, falsche, gebackene.

Mache eine Fritata , gieb einen Champignon , grünen Petersill und Zwiebel dazu , mache sie ganz weich , stoffe es klein. Mache ein Semmelkoch von Obers , Eyerdöttern und Butter an , salze und würze es , und ſtoffe alles wohl unter einander, alsdann formiere davon Eyer , tunke sie in einem aufgeschlagenen Ey ein , besäe sie mit Semmelbrösel , und backe fie in Schmalz. Nr. 97. Eyerspeise von Amulet - Fleckchen . Ein Kochlöffel voll Mehl rühre mit 1 Seitel Obers erst fein ab , dazu schlage 12 ganze Eyer, und klopfe sie damit gut unter einander , salze es ein wenig ,

sonach mache in einer

Amuletpfanne ein Stückchen Butter heiß , gieb einen kleinen Theil von den abgeschlagenen Eyern hinein , und laß fie in der ganzen Pfanne aus einander laufen , daraus ein ganz dünnes Amulet - Fleckchen gebacken wird , und stürze es dann schnell mit der umgewendeten Amuletpfanne durch einen Schlag auf die Tafel heraus , so fährst du fort , bis alle gebacken find . Diese Amulet - Fleckchen kannst du mit in Obers gekochten fein zusammen geſchnittenen Spinat , oder mit klein FastenRagou , mit Spargel und Krebsschweifeln , verschiedenen Gattungen Fisch - Gehäcke füllen , die Schüffel wird stark mit Butter bestrichen , und darauf 3 Messerrücken dick ein mit einigen Eyerdöttern abgerührtes Beſchamehl gebracht , hernach diese ge= füllten Amulet - Fleckchen zusammen gerollt , und über quer in Stücke geschnitten zierlich darauf gerichtet , und oben wieder , aber nur ein Messerrücken dick , mit eben diesem bereiteten Beschamehl überzogen , mit zerlassenen Butter bestrichen , und in Backofen langsam mit schöner Farbe gebacken, Um das Zerspringen der Schüſſel zu vermeiden , wird fie auf ein Blech mit Salz oder Asche gestellt, und damit in Ofen geschoben. Dieses geschieht immer , wenn etwas auf einer Porcelain - Schüffel angericht wird,

Eyerspeisen auf verschiedene Arten.

39

Nr. 98. Eyer , faschirte. Auf 8 hart gesottene Eyer , nimm um 1 Kreuzer in Milch geweichte Semmelschmole , klein geſchnittene Krebsschweifel und 3 ganze rohe Eyer , salze es , und stoffe alles im Mörser gut zusammen , gieb hernach den Fasch auf ein Brett und formiere wieder Eyer davon , in der Mitte mache eine Röhre von grünen Erbsen , Spargel oder auch klein gehackten Krebsschweiferln , laffe es in Krebsbutter anlaufen , und fülle es in ein Stück Fasch wie Eyergroß , mache die Röhre in der Mitte , zeichne die Form eines Eyes, kehre sie hernach in abgeschlagenen Eyern um , walze fie in Semmelbröſel, und backe fie aus dem Schmalz, hernach gieb nach Belieben eine Soß darüber.

Nr. 99.

Eyerflecke mit Fischfasch.

Mache Eherflecke so viel du brauchst ,

nimm ein Pfund

Hechten , Barben oder Weißfisch , ziehe ihm die Haut ab , und löse die Gräthen rein aus , hace sodann das Fleisch mit Zwiebel und grünen Petersill klein zusammen, und gieb um 2 Kreuzer abgeschälte in Milch geweichte und ausgedrückte Semmel dar-

= unter , wenn alles recht klein zuſammen geschnitten ist , so stoffe es nebst einem Stück Butter im Mörser. Mache sodann von 4 Eyern ein Eingerührtes , nicht gar zu fest , und stoffe es auch

en e= in

et,

Be= > in

darunter , nimm sodann diese Fasch, salze sie , und rühre noch ein Paar Eyer daran , streiche etwas davon auf jeden Eyerfleck, rolle ihn zuſammen, und gieb ihn auf eine geschmierte Schüffel, wenn alle übrigen auf diese Art zubereitet sind , so schütte eine Maß füßen Milchrahm mit 3 Eyerdöttern abgeſprüttelt darüber, laſſe ſie in einem Backöferl auflaufen , und gieb sie zur Tafel.

Nr. 100. Eyerflecke mit Beschamehl.

O fie

Ofen Vors

Mache Eyerflecke wie gewöhnlich, nur mußt du , wenn sie fein werden sollen, daß Mehl weg laſſen , nimm bloß 12 Eyer, ſprüttle fie mit etlichen Tropfen Milch und Salz ab , laffe fie

40

1. Abtheilung.

I. Abſchnitt.

hernach ganz dünn und trocken werden. Laffe hernach ein Eygroß Butter in einer Rein zergehen , gieb ein Paar Kochlöffe voll " schönes Mehl daran , und lasse es ein wenig anlaufen , gieße sodann eine Maß Milchrahm oder gute Milch dazu , und laffe es mitſammen gut verkochen , daß es wie ein dickes Kinds. koch wird , laffe es abkühlen, und schlage 3 Eyer daran , streiche von diesem Beſchamehl auf jeden Eyerfleck einen guten Mess ferrücken dick auf, schneide um 2 Kreußer Semmel würflicht , backe sie aus dem Schmalz schön gelb , und gieb etliche davon auf das Beschamehl , wie auch ein Gehäcke von einem gedünſteten , von Gräthen ausgelösten Hechten oder Karpfen , oder auch zu passender Jahrszeit mit Trüffel - Gchäcke , rolle sodann die Eyerflecke zusammen , schmiere eine Schüffel mit Butter , und gieb alle Eyerflecke , wenn du fie gefüllt hast , darauf. Nimm noch ein Paar Löffel voll von diesen Beschamehl, rühre 3 Eyers dötter und eine halbe Maß füßen Milchrahm daran , salze und ſprüttle es gut ab , gieb es über die gefüllten Eyerflecke , laffe es wieder in einem nicht gar zu heißen Backöferl auflaufen, und gieb sie zur Tafel. Nr. 101. Eyer , gefüllte mit Kräutern . Koche so viel Eyer hart , als du nöthig haſt , ſchneide fie in der Mitte von einander , nimm Sauerrampfen , Kerbelkraut und grünen Petersill, auch Champignons, hacke alles schön klein unter einander , und lasse es hernach in einer Buttersoß anlaufen. Nimm nun das Gelbe von den harten Eyern, schneis de es klein , und gieb es auch dazu , verdünne es mit etwas füßen Obers , und fülle ſodann die halben Eyer statt des Dotters damit. Die übrigen Kräuter mache sodann mit noch mehr Obers zur Soße . Wenn du diese Soß in die Schüssel anrichtest, so garniere den Ranft mit den Eyern. Wenn du willst , kannst du auch diese Eyer , in einer Klar von Milch , Mehl und Eyern umwenden ,

in abgeklärten Butter herausbacken ,

Sof am Rande der Schüssel garnieren .

und so die

Eyerspeisen auf verschiedene Arten. Nr. 102.

41

Eyer , gefüllte mit Krebsen.

Siede Eyer, so viel du nöthig haft , hart , und schneide fie in der Mitte von einander , auf 10 Eyer gehören 30 Krebsen, diese werden ausgelöst und von den Schalen ein Krebsbutter gemacht ,

mit diesem nebst ein wenig Milchrahm , be-

streiche die Schüffel , und ſehe sodann das Weiße von den Eyern darauf. Die Fülle mache also : Nimm die Krebsen nebst den Eyerdöttern und in ſüffen Milchrahm geweichte Semmel, ſchneide alles schön klein zusammen , mache von dem noch übrigen Krebsbutter mit 2 Eyern ein Eingerührtes , ſalze das Gehackte, und verrühre es gut , gieb es sodann in das Eingerührte , und fülle es ſo in das Weiße ein , bestreiche sie sodann mit Milchrahm und Krebsbutter , gieb oben und unten Gluth , und dann zur Tafel.

Nr. 103. Eyer- Croquetten. Zwölf hart gekochte Eyer werden geſchält , der Länge nach von einander gespalten , und über die Quer dünnblättrig ges ſchnitten , mit einem Schöpflöffel voll dicken Beschamehl über dem Feuer vermengt , mit Salz , Pfeffer , und Muscatnuß ge.. würzt , dann kalt gestellt , und endlich Eyerförmig in abgeſchla. gene rohe Eyer getunckt , mit Semmelbröseln gut aufgelegt und sehr heiß gebacken , dann zierlich angerichtet. Nr. 104. Eyer auf italienische Art. Von 1 Seitel ſauren Rahm , der mit anpassierten fein geschnittenen halben ſpaniſchen Zwiebel , 1 Büschel grünen Peterfill, und 3 Eyerdöttern vermischt wird , giebst du die Hälfte davon kalt auf die Schüffel , worauf 10 hart gekochte und der

ft, aft rn

Länge nach von einander geschnittene Eyer zierlich rangiert wer-

Dit

den , welche mit einem Viertelpfund ſehr rein ausgelöſten, dann nudlich geschnittenen Sardellen belegt , mit der übrigen Hälfte des gemischten ſauren Rahm wieder übergoffen , mit Semmels

42

I. Abtheilung. III. Abschnitt.

brösel , und geriebenen Parmeſankäse oben darüber besäet , mit ganz kleinen Stückchen Butter belegt , und im Ofen mit ſchöner Farbe ausgebacken werden , gieb's dann zur Tafel. Nr. 105. Eyer , gestürzte. Schneide 6 hart geſottene Eyer in der Mitte von einander, nimm die Dötter heraus , und stosse sie , auch klein geschnittene Krebsschweifel , und um einen Kreußer in frischem Wasser geweichte Semmel, ein ganzes Ey , etwas Salz , Pfeffer , Krebsbutter und Milchrahm in einen Mörser. Nimm Krebsbutter in eine Schüffel , gieb die Hälfte des Gestoffenen darauf, mache ein Ragou von klein gezupften Hechten , länglicht geschnittenen Krebsschweifeln , Schwammerln und grünen Erbsen , dünfte alles in Butter , fülle die Eyer damit , und stürze fie auf den Fasch, gieb den andern Faſch darauf, gieße Krebsbutter, und Milchrahm darüber , beſäe es mit Semmelbrösel , und gieb unten und oben Gluth , so find fie fertig.

Nr. 106. Eyer,harte,mit verschiedenen Farben gefüllt. Siede Eyer so viel du brauchest , hart , ſchneide ſie in 4 Theile , mache einen Krebsschöttel wie Nr . 168 , und treibe ihn mit Krebsbutter ab , gieb auch die Krebsschweifel klein geschnit= ten dazu , und fülle einen Theil der harten Eyer mit dieſer rothen Füll ein. Mache hernach einen Spenatſchöttel auf folgende Art : Nimm ein Paar Hände voll rein ausgewaschenen Spenat, und stoffe ihn im Mörser , schlage 4 oder 5 Eyer daran , und stoffe sie mit , nimm etwas Wasser , damit er die Farbe nicht verlieret , dazu , seiche es durch ein Tuch , drucke es gut aus , und koche es in einem Pfandel auf der Gluth , bis es Waffer giebt, pasfiere es durch ein feines Sieb , daß das Wasser rein abläuft , wenn es kalt wird ist es schön grün. Auf diese Art wird auch der Krebsschöttel gemacht , nur wird statt Wasser Milch genommen. Treibe sodann diesen Spenatschöttel mit eis nem Stück Butter und etwas klein geschnittenen grünen Peter-

Eyerspeisen auf verschiedene Arten.

43

fill gut ab , und fülle damit wieder einen Theil an. Mache ein Ragou von Fischleber , dünste es in Butter , salze und pfeffere es , gieb zulegt etwas Fischblut dazu , und fülle wieder einen Theil mit dieser braunen Füll. Nun mache eine gelbe Füll, alsó : Siede Eyer hart , nimm das Gelbe heraus , treibe es mit einem Stück Butter , einigen frischen Eyerdöttern , etwas Semmelbrösel , Salz und Pfeffer gut ab , und fülle damit den noch übrigen Rest der Eyer. Gieb sodann diese Eyerspalten schön untertheilt auf eine mit Butter beschmierte Schüffel , bevor aber gieb auf dem Boden sauern Milchrahm , sodann die Eyer darauf, laſſe ſie ein wenig aufkochen , und gieb sie zur Tafel.

Nr. 107. Eyerkäß zu machen. Schlage 12 Eyer in einen Weidling , gieb 2 Maß ſüße

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Milch dazu , ſprüttle es gut ab und paſſiere sie durch ein Sieb, damit die Häutel von Eyerweiß wegkommen. Gieb nach Belieben Zucker dazu , und schütte es in eine Pfanne , rühre es auf gelinden Feuer so lange , bis es anfängt käſig zu wer-

[t. 4

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ro= inde

:nat, und nicht

den , nimm es sodann vom Feuer , und paſſiere es durch ein Sieb , damit du das Dicke alles bekömmst, gieb dieses in einen Model nach Belieben , der aber , kleine Öffnungen haben muß , durch welche das Wasser ablaufen kann , drucke es so gut du kannst hinein , damit er ganz fest wird , und das Waſſer rein abläuft , lasse ihn sodann auskühlen , und gieb ihn kalt zur Tafel. Du kannst auch den Zucker davon weglaſſen , und an deffen Stelle Salz nehmen.

Nr. 108. Eyer, kalte, mit Eſſig und Oehl.

aus , Siede harte Eyer so viel du brauchest , und schneide fie

Waffer er rein iese Art

in der Mitte von einander , nimm von der Hälfte Eyer die Dötter heraus , und stoffe sie mit 2 frischen Eyerdöttern im

Waffer I mit eis

Mörser , gieb ſie ſodann auf eine Schüſſel, rühre Provenceröhl, Effig , fein geschnittenen Schnittling und grünen Peterfill_darunter , mache dieses zu einer dicklichten Soß , lege die Eyer

en Peter-

44

I. Abtheilung.

III. Abſchnitt.

darein , und kehre sie einige Mahl darinnen um , gieb sie dann zur Tafel. Nr. 109. Eyer,kalte,mitCroutons auffranzösischeArt. Nachdem du 12 Eyer hart gesotten hast , schäle fie , und nimm die Dotter heraus , hacke sie mit fein geschnittenen Schas lotten und grüner Petersilie zuſammen , rühre ſie mit Salz , weißen Pfeffer , 2 Eßlöffel Provenceröhl , und Eklöffel voll starken Effig , einem dicken Koche gleich , fein ab , und streiche es so zugerichtet auf dünne zu beyden Seiten gebähte, und nach beliebiger Form geschnittene Semmel - Croutons fingerdick auf, überflechte das Ganze mit rohen gepußten fein nudelförmig geſchnittenen Sardellen , stelle sie bis zur Zeit des Anrichtens auf einen kalten Ort oder aufs Eis , und gieb ſie dann zierlich angerichtet zur Tafel. Nr. 110. Eyerknödel. Nimm Eyer , nachdem du viel Personen hast , verrühre fie mit etwas Rosenwasser , gieb Zucker , Zimmet und kleine Rosinen dazu , und rühre so viel schönes Mehl hinein als sie einſchlucken , ohne daß der Teig zu fest wird. Formiere Knödel daraus , und backe sie in Schmalz , mache sodann eine süße Marmelade- Sauce, auffolgendeArt : eingeſotteneRibiſel , Marillen, Weichseln , Pflaumen , Himbeeren , oder auch Hetschebetschen (Hagebutten) werden mit 1 Seitel Wein , Pfund Zucker abgerührt und gut verſotten, gieße sie darüber und gieb sie zur Tafel. Es versteht sich von selbst , daß man von Marmelade so viel nimmt , als man Sauce haben will.

Nr.

111. Eyer mit Kräutern.

Nimm allerley Gesundheitskräuter , ampfen , Körbelkraut ,

Petersilie ,

nähmlich :

Schnittling ,

fchneide ſie recht klein , fprüttle Milch ,

Sauers

wasche und

Eyer und Mehl zu

45

Eyerspeisen auf verschiedene Arten.

einem Eyerkuchen , und gieb die Kräuter darunter , backe fie gut aus. Du kannst auch bloß grünen Schnittling dazu nehmen.

Nr. 112. Eyer, lutherische, im Schmalz. Nimm Eyer nach Belieben , schlage fie auf, und ſprüttle fie ab , gieb etwas geschnittenen Peterfill und Scharlotten, auch Salz und Gewürz dazu . Schneide ſodann geføttenen Schinken, oder rohe Austern , oder mit grünen Peterfill in Butter anpas= fierte Trüffeln oder Champignons blättlicht , laß sie auch in Butter anlaufen , und hernach auskühlen , rühre eines davon in die abgefprüttelten Eyer , laß sodann in einer Pfanne Butter oder Schmalz heiß werden , gicß das Gerührte hinein, und laß es auf dem Feuer nicht zu fest werden.

Nr. 113. Eyerrollaten. Siede einen ganzen Karpfenrogen in Salzwaffer , ziehe ihm die Haut ab , und laß ihn auskühlen , gieb auch einige Semmelbröfel und Seitel Milchrahm dazu , und rühre es gut ab. Mache vorher von Eyern Fritatafleckeln, und gieb das Gerührte ganz dünn darauf, rolle sie zusammen , schmiere eine Schüffel mit Butter , gieb Milchrahm darauf,

und lege die

Rollen darein , in der Höhe wieder Milchrahm ; gieb oben und unten Gluth , und backe sie schön.

Nr. 114. Eyerſpeis , aufgelegte mit Karpfenrogen.

Backe 12 Eyerflecke , und treibe hernach ein Stückel Butter mit einem oder 2 Eyern ab , rühre darein , geſottenen und ausgekühlten Rogen , den Fasch von einem Stückel Fisch , und geweichte Semmel , salze und pfeffere es nach Gutdünken, gieb auch etwas Milchrahm dazu. Gieb sodann von dem Gerührten auf die Flecken , lege dann wieder eine Flecke darüber , und fahre ſo fort , bis die Flecken gar ſind , dañn gieb oben Milch-

46

I. Abtheilung . III . Abschnitt.

rahm darauf, gieb um die Schüffel einen Raif, oben und unten Gluth , und backe sie schön .

Nr. 115. Eyerspeis , franzöſiſche. Siede 8 bis 12 Eyer hart, je nachdem du Personen hast, lege fie sodann in kaltes Wasser , löse die Dötter aus , und schneide selbe mit einem Kreuzer in Milch geweichter Semmel klein zusammen , nimm ein Stückel Butter in ein Reindl, und laß ihn zergehen , gieb auch ein wenig klein geschnittenen Fisch und junge grüne Erbsen darunter , und laffe es anlaufen , gieb hernach die geschnittenen Eyerdötter dazu , laffe es noch ein wenig aufdünsten , laſſe es hernach ein wenig auskühlen , gieb ſodann 2 Eßlöffel voll fauren Milchrahm dazu , und schlage 2 frische Eyer daran , gieb auch klein geschnittenen grünen Peterfill dazu , salze es ein wenig , und rühré es gut unter einander. Streiche dann diesen Fasch auf die halben harten Eyerweiß , walze sie in einem abgeschlagenen Ey , bestreue fie mit Semmelbrösel, und backe sie aus dem heißen Schmalz, hernach lege fie in eine Schüffel , gieß Champignons - Sauce dazu, und dann auf die Tafel. Nr. 116. Eyerspeis, holländische. Schneide 8 hart gefottene Eyer in 4 Theile , ziehe einem Häring die Haut ab , und löse ihn von den Gräthen , schneide ihn nebst einer großen Karpfenmilch zu kleinen Stücken , und backe sodann beydes aus dem Schmalz , schmiere eine Schüffel mit Butter , gieb 5 Löffel voll guten Milchrahm darauf, lege darein eine Spalte von Eyer , dann ein Stückel Karpfenmilch, 4 wieder ein Stück Eyer , und dann ein Stückel Häring , und so fahre in der Runde fort , bis die Schüffel voll ist, gieb hernach obenauf grünen Petersill und 4 Löffel voll Milchrahm , und auf jedes Ey etwas Salz , sehe es auf die Gluth , und gieb oben etwas warmen Aschen , lasse sie gut auffteden , und gieb sie dann zur Tafel.

1

Eyerspeisen auf verschiedene Arten.

47

Nr. 117. Eyerspeis , polnische. Backe 2 Fritataflecken , schneide hernach den Fasch von einem Stück Hechten und Karpfen mit etwas geweichter Semmel und

Pfund Butter klein zuſammen, treibe ein Stückchen

Butter mit einem Eyerdotter ab , gieb den Faſch darein , laſſe auch etwas klein geschnittenen Spargel im Butter anlaufen , und gieb ihn dazu , salze und würze es . Schneide von der Fritata Flecken, gieb auf jedes derselben etwas von dem Gerührten, und wickle es damit ein , tunke fie in ein aufgeschlagenes Ey , backe sie aus dem Schmalz , und gieb sie dann zur Tafel. Nr. 118. Eyer auf französische Art. Von 12 Eyerweiß schlage mittelst einer Schneeruthe einen festen Schnee , süße ihn mit 3 Eßlöffel voll fein gestoffenen Zucker , und vermenge ihn gut damit , koche das Ganze in der Form der Nocken in eine halbe Maß kochendes Obers ein , be= staube es oben mit Zucker und stelle es mit sammt der Rein oder Cafferolle in Backofen , oder gieb oben und unten Gluth, und backe es mit schöner Farbe langsamt aus.

Nr. 119. Eyer , spanische. Nimm hart gefottene Eyer , löse die Dötter aus , und zerdrucke ſie gut, nimm 2 Loth fein gefähten Zucker, und etwas klein geschnittene Pomeranzen- Schalen , miſche alles zuſammen, und mache es mit ein klein wenig Eyerklar an , damit sich nur der Teig hält. Formiere sodann Eyer daraus , lasse sie über Nacht stehen. Den andern Tag tunke sie in fest gefottenen Zucker ein , so werden sie wie Glas , gieb sie so in einer Schale zur Tafel. Nr. 120. Eyerspeis , ſaure. Backe 8 Stück Eyerfladen, und schneide feine Nudel dar-

I. Abtheilung.

48

III. Abſchnitt.

aus , laffe ein Stück Butter in einem Reindl zergehen , gieb 2 Löffel voll Mehl und ein klein geschnittenes Zwiebelhappel dazu, laffe es anlaufen , gieße gutes Erbsenwasser , und von einer halben Limonie den Saft daran , auch etwas Saffran und Pfeffer, gieb sodann die Nudeln darein , gieb noch ein Stückel Butter und

Seitel Milchrahm dazu , und laſſe es auffieden,

richte sie sodann in eine Schüſſel , und gieb sie zur Tafel.

Nr. 121. Eyertanz. Siede 14 Eyer hart ,

und löse sie aus ,

schneide von

zwölfen runde Plattel , und die zwey noch übrigen stoffe in einem Mörser. Nimm hernach um 2 Kreuzer in Milch geweichte, und wieder ausgedruckte Semmelschmolen , klein geſchnittene Krebsschweifel , ein Seitel Milchrahm , 2 friſche Eyer , Salz, gestoffene Muscatblüthe , und ein Viertelpfund Krebsbutter noch dazu , von Milchrahm und Butter behalte etwas zurück , stoffe alles gut unter einander, und treibe den Faſch gut ab. Mit dem zurück behaltenen Butter bestreiche eine Schüffel , und gieb den Fasch darauf, belege sodann die Schüſſel rings herum mit den geschnittenen Eyern , streiche wieder Fasch darauf, und fahre so fort bis sie voll ist, oben aber muß mit dem Fasch der Schluß gemacht werden. Bestreiche ihn sodann mit dem zurückbehaltenen Milchrahm , lege einige Stückel Butter darauf, bestreue es um und um mit Semmelbröſel , gieb oben und unten Gluth, und backe es langsam.

Nr. 122. Eyer, verlorne , mit Blutsauce. Mache eine schöne braune Einbrenn, lasse gehäuten Zwiebel darin anlaufen , gieße Petersillwasser daran , salze es, und gieb ein Viertel Zwiebelhappel mit 4 Gewürznelken besteckt , darein , fäure es mit Effig und laß es gut verkochen , gieß in ein Hechten - oder Karpfenblut etwas Eſſig , und gieb es auch darzu. Mache verlorne Eyer , wenn diese fertig find , so lege fie auf eine Schüffel , und paſſiere die Sauce durch ein Sieb

Eyerspeisen auf verschiedene Arten.

49

auf die Eyer , stelle sie auf eine Gluth , damit es warm bleibt, bis du fie brauchest.

Nr. 123. Eyerwandeln. Nimm , 6 hart gefottene Eyer , ſchneide ſie mit einer geweichten und wieder ausgedruckten Kreußersemmel , und etwas grünen Petersill klein zusammen. Treib hernach ein Stückel Butter mit 4 Eyerdötter schön pflaumig ab , dann so oft ein Ey , so oft 2 Löffel voll von dem Geſchnittenen dazu , gieb auch Salz, Milchrahm , ein wenig Semmelbrösel und von 2 Everweiß den fest geschlagenen Schnee darein , rühre dann alles gut unter einander , schmiere die Wandel mit Butter , und fülle ſie etwas über die Hälfte an , backe, ſie in einem Backöferl geschwind , und leg sie hernach auf eine mit. Krebsbutter bes schmierte Schüffel , gieb etwas klein geschnittenen grünen Peterfill und Milchrahm darauf, stelle sie auf die Gluth, und lasse fie bey einer Viertelstunde dünsten. Nr. 124. Eyerwildprát.´ ** Schlage 12 Eyer auf und gieb etwas Milchrahm darunter , nebst einem halben Löffelvoll Mehl , salze , würze es mit einer Mefferspise voll geschabener Muscatnuß , und ſprüttle´es gut unter einander. Schmiere ein Tuch dick mit Butter , siede zuvor 4 Eyer hart , schneide fie in der Mitte von einander , nimm die Dötter heraus , und hacke sie klein , mische fie auch darunter. Alles dieses wird dann in das mit Butter beschmierte Tuch hinein gegeben , oben mit 2 Finger hohen Zwischenraum fest zusammen gebunden , damit die Maffe darin ungehindert aufschwellen kann. Ist dieses geschehen, so mache ein Waffer fiedend , gieb Gewürz und grünen Peterfill darein , und gieb das zusammen gebundene Tuch hinein , und laß gut durchfieden. Wenn es ausgefotten ist , so nimm es wieder heraus , und schneide das Weiße von den hartgeføttenen Eyern länglicht wie einen Speck , spicke das Ganze damit , lege es sodann in eine D

>

50

I. Abtheilung . III. Abschnitt.

Schüffel , und mache von Milchrahm , eine gute Suppe darüber .

Butter und Gewürz,

Nr. 125. Eyerwürsteln. Nimm 6 hart gesottene Eyer , nimm von einer Kreußer

und schneide ſie klein ,

Semmel die Schmole , weiche sie in

der Milch, und schneide ſie mit etwas grünen Peterfill ebenfalls schön klein zusammen. Treib 4 Loth Butter ſchön pflaumig ab, und rühre das Geſchnittene darein , schlage 2 Eyer daran, und gieb 4 Löffel voll Milchrahm dazu , auch etwas Semmelbrösel, falze und rühre es wohl unter einander ab . Backe Eyerfladen , und streiche den Fasch darauf,

rolle sie sodann wie Würstel

zusammen. Schmiere eine Schüſſel mit Butter , und übergieße fie mit Milchrahm , lege die Würstel schön zierlich darein , und gieb oben noch etwas Milchrahm darauf , oben und unten Gluth, damit sie eine schöne Farbe bekommen , und gieb sie dann zur Tafel. Nr. 126. Florentiner - Würstel. Waſche und puge einen Spenat ſauber , ſiede ihn weich und drücke ihn gut aus , paſſiere ihn mit Butter und füssen Obers , gieb Salz , Muscatblüthe und Weinbeerl dazu , laſſe ihn dann kalt werden , streich ihn dick auf die Eyerflecke , rolle fie dann zuſammen, lege fie in eine Rein mit Butter gut bestri= chen, und gieße Seitel Milchrahm darüber, laſſe ſie ganz ges mach aufgehen , so find fie fertig.

Nr. 127. Fritata , gefüllte. Backe 4 Eyerflecke , und mache indessen die Füll auf folgende Art : Siede 30 Krebsen ab , löse sie aus den Schalen , die Schweifel davon ſchneide länglicht , von den Schalen mache einen Krebsbutter , dünfte ein Seitel grüne Erbsen oder Spargelköpfe in Butter, wenn sie überdünftet find, staube einen hal ben Löffel voll Mehl darauf, rühre fie mit 4 Eßlöffel voll gus

Eyerspeisen auf verschiedene Arten.

51

ter klarer Fischsuppe fein ab , und laß fie noch ein wenig dünsten. Mache hernach von 3 Eyern ein Eingerührtes , fiede 3 Stücke Hechten in Salzwaffer , Löfe löſe sie ſie von den Gräthen , und zupfe fie unter die geſchnittenen Krebsſchweifel , miſche alles untereinander, gieb ein wenig Muscatblüthe dazu, gieb hernachMilchrahm in eine Schüffel, und lege eine Eyerflecke darauf , streiche von der Füll darüber , und dann wieder eine Eyerflecke , und fo fort, bis die Flecke gar find ,

alsdann bestreiche es in der

Höhe mit Milchrahm und Krebsbutter , gieb oben mehr Gluth als unten , und laß fie aufkochen.

/ Nr. 128. Fritata mit Erdäpfeln. Mache nach Belieben Fritata , schneide kleine viereckige Fleckerl davon, siede etliche Erdäpfel , schäle fie ab, und ſchneide ſie in dünne Blätter , rühre dann Milchrahm mit Eyer ab, thue sodann die Fritatafleckerl und die aufzeschnittenen Erdäpfel darunter , gieb es hernach in eine mit Butter beschmierte Schüssel, bestreue sie von oben mit Parmeſankäs , und backe sie schön. Nr. 129. Frikasee von Eyern. Nimm hart gesottene Eyer , nachdem du viel brauchest , ſchneide ſie ſammt den Döttern wie grobe Nudeln , mache sodann eine dicke Frikaſee etwas pikant, und paſſiere Champignons dazu , rühre alles unter einander , und laß auskühlen. Nimm hernach Oblaten , schneide sie in 4 Theile, tunke fie im Wasser ein , und gieb auf jede von dem Gerührten Eygroß darauf, rolle ſie zuſammen , und fahre ſo fort , bis sie gar find , tunke die zuſammen Gerollten in Eyer , besäe sie mit Semmelbröfel , und backe fie aus dem Schmalz.

D 2

52

1. Abtheilung. IV. Abſchnitt.

Vierter

Abschnitt.

Mehl - Milch- Gries- und Reisspeisen , auf verſchiedene Art zu machen . Nr. 130. Augsburger - Wandeln. Nimm 4 Loth fein gestoffene Mandeln , und eben so viel gefähten Zucker , nebst 3 Loth fein gestoffenen Semmelbröseln, gieb es in einen Topf, und miſche es unter einander , schütte auch ein Seitel Obers darauf, und rühre es gut ab , ſchlage 2 ganze Eyer und 2 Dötter, eines nach dem andern gut verrührt, daran , gieb dazu 2 Loth klein geschnittene Pistazen , Citronat ,

2 Loth

eben so viel würflicht geschnittenes Mark , gieb es

zu dem erstern , und treibe es nochmahls gut unter einander ab, hernach schmiere Wandeln mit Bütter, füttere ſie mit Butterteig aus , fülle fte mit dem Obigen gut halben Theil voll, und backe fie in einer Tortenpfanne oder Backofen schön langſam.

Nr. 131. Austernwandeln . Mache einen Butterteig , und füttere damit von Blech geformte Austern- Muſchel aus , gieb aus der Schale gelößte rohe Austern mit einem Stückel Sardellenbutter , wenig Muscatenblüthe , fein geschnittenen Petersill , und etwas Pfeffer in die ausgefütterten Muscheln , mache einen Deckel darauf, und backe fie in der Tortenpfanne oder Backofen schön aus.

Nr. 132. Bauchstecherl, kleine. Nimm schönes Mehl auf ein Bret , schlage 4 Eyer darein , gieb auch ein Stück zerlassenen Butter mit ein wenig Salz dazu , mache den' Teig etwas weicher , als zu den geſchnittenen Nudeln , würge ihn unter der Hand recht fein ab , ſchlage ihn

Mehl Milch- Gries- und Reisspeisen,

53

in ein Tuch ein , und laß ihn ein wenig rasten , drehe hieraus den Habernudeln ähnliche Nudeln , wenn alle gedrehet find , so koche sie in siedende Milch mit etwas Butter ein. Du kannst fie auch im Wasser sieden , hernach seiche sie durch ein Nudelfieb , und schwaibe sie mit frischem Waffer ab ,

röfte sie in Butter

mit Semmelbrösel , falze sie , und gieb sie zur Tafel , fie find auch auf diese Art gut. Nr. 133. Baumwoll - Nudeln. t Nimm in einen Topf

& Pfund Mehl und 1 Seitel Obers,

ſchlage dazu 7 Everdötter, und 3 Löffel voll Germ , mache einen Teig an , schlage ihn gut ab , bis er Blattern macht , lege ihn sodann auf ein Bret , mache Daumdicke Nudeln davon, und lasse sie gehen. Schmiere eine Rein mit Butter , gieße ein Seitel Obers hinein , lege die Nudeln darein , und backe sie schön kühl.

Nr. 134. Beschamehl zu machen , welches an Fastund Fleischtagen gebraucht werden kann. Nimm einen Vierting Butter in eine Rein , laß ihu zergehen , gieb 2 Kochlöffel voll Mundmehl daran , wie zu einen dicken Teig , laß es aber nicht braun werden , sondern nur so lang , bis das Mehl anfängt zu schaumen, dann gieße eine gute halbe Milch oder Obers daran , mache das Beſchamehl so dick als du es zu dieser Speis brauchst.

Gehört es zu Köchen , so

muß es fehr dick seyn, zum Wandel füllen darf es nicht zu dick feyn , im übrigen mußt du dich nach den Speisen richten , und also mehr oder weniger Mehl und Obers nehmen. Nr. 135. Biskotten - Nudeln. Rühre einen Vierting Schmalz in einem Weidling schỏn pflaumig ab , ſchlage 3 ganze Eyer und 2 Dötter jedes gut verrührt , daran , gieße ein Seitel füßes Obers darein , gieb 3

54

1. Abtheilung.

IV. Abschnitt.

bis 4 Löffel voll gewäfferte Germ dazu , und ſo viel Mehl, daß ཐཱ་ es ein lindes Teigl wird . Salze , würge ihn auf einem Bret Tänglicht aus , schneide Kleine Stückel davon und formiere aus diesen Biskotten . Breite ein sauberes Tuch über ein Bret , lege dieBiskotten nach der Reihe darauf, schlage sie sodann mit dem Tuch ein und lasse sie in der Wärme gehen . Lasse Schmalz in einer Pfanne heiß werden , gieße es in eine weite Rein, streue Semmelbrösel darein , und ſodann eine Lage Biskotten darauf, brenne wieder Schnials darüber , befär fte mit Semmelbröfel , dann wieder eine Lage Biskotten , und so fahre fort , his fie gar ſind , gieb oben und unten Gluth , backe ſie ſchön gelb , und mit einer guten Rinde , stürze ſie ſodann auf die Schüffel, bestreue fie mit Zucker , und gieb sie zur Tafel.

R Nr. 136. Brandt - Galatschen. Nimm eine Kaffeeschale voll Obers , und eben so viel Germ , auch so viel Eyerdötter und denselben Theil Zucker ,, Mehl zwey Mahl so viel , mach so ' den Teig nicht gar zu dünn an , binde ihn in ein sauberes Tuch, und hänge ihn in warmes Waffer. Wenn er genug gegangen ist , so nimm ihn heraus , drucke ihn gut ab , mache Galatschen daraus, " fülle sie, mit was dir beliebt, und backe sie wie gewöhnlich.

Nr. 137. Butternudeln. Nimm auf ein Bret anderthalb Vierting Mundmeht , 2 Eyerdötter und 22 +Löffel abgewässerte Germ , nebst 2 Kreuger Obers , salze es , und mache den Teig in der feste , daß er sich ausmachen läßt . Walge ihn sodann Messerrücken dick aus, lasse einen Vierting Butter in einer Rein zergehen , und streiche ihn dann auf den Flecken, radle Fingerlange Fleckerl , rolle sie zuſammen , wie ein Wespennest , schmiere eine blecherne Schüffel mit Butter , lege die Nudeln darein , gieb den Raif ebenfalls mit Butter beschmiert darum und laße sie so gehen. Siede um 2 Kreuger Obers, mach in der Mitte der Nudeln mit einem Koch-

Mehl Milch

Gries- und Reisspeisen.

55

löffelstiel ein Loch , gieße das Obers darein , und backe ſie ſo in einer nicht gar zu stark gehißten Tortenpfanne , so find fie fertig.

Nr. 138. Butternudeln , bayerische. Siede ein halbes Seitel Obers, schneide die Schmole von einer Kreuzer Mundſemmel klein , gieße es darauf, und laß weichen. Schlage sodann 3 ganze Eyer daran , gieb einen Löffel voll Germ , und einen halben Vierting zerlassenen Butter darein , treibe es gut mit einander ab , gieße es sodann in ein halbes Pfund Mehl , maché davon einen gelinden Teig , laſſe ihn schön gehen , mache indeſſen in einer gleichweiten Pfanne 2 Theile Butter , und einen Theil Schmalz nicht zu heiß , ' schlage aus den Teig mit einem * Löffel Nudel darein , aber nicht zu viel , und so , daß eine nicht an der andern liegt , damit selbe groß auflaufen , back ſie ſodann schön langsam , kehre sie um · daß sie eine gleiche Farbe bekommen , und gieb sie dann zur Tafel. Nr. 139. Chocolate - Strudel. Mache einen guten Strudelteig , treibe 6 Loth Zucker "und 6 Eyerdötter gut ab, gieb hernach 6 Loth fein gestoffene Mandeln , 2 Tafeln zerriebenen Chocolate , nebst dem Schnee von 4 Eyerklar auch dazu , und verrühre es gut. Bestreiche sodann den ausgezogenen Flecken Messerrücken dick mit dieser Füll , rolle den Flecken schön leicht zusammen , gieb ihn in eine mit Butter beschmierte Rein , gieße etwas siedendes Obers darüber, bestreue ihn mit geriebenen Chocolate und Zucker, gieb oben und unten Gluth , und dann schön warm zur Tafel. Nr. 140. Dampfnudeln , gewöhnliche. Nimm einen Vierting Butter , und ein Seitel Milchrahm, laß warm werden, rühre 4 Löffel voll Germ, acht ganze Eyer, auch etwas Zucker dazu. Knöte von 1 Pfund Mehl damit einen

56

I. Abtheilung.

IV. Abschnitt.

nicht zu festen Teig daraus , und laß ihn gehen ; wenn er ge gangen ist, so gieb eines Hühnereyes große Stücke auf ein mit Butter bestrichenes , und mit Semmelbrösel bestreutes Papier , lege fie sodann auf das Blech einer Tortenpfanne, und backe ſie, mit oben etwas mehr Gluth als unten, goldfarb aus . Wenn die Dampfnudeln auf diese Art schön gebacken sind , so mache auf folgende Art eine Milchbrühe darüber: Nimm ein Seitel Obers , ſprüttle darein das Gelbe von einem Ey , eine Messerspige voll Mehl , abgeriebene Limonie-, ſchalen , Zucker und Zimmet , ſprüttle es an der Gluth ſo lange , bis es ins Kochen kömmt , lege sodann die Dampfnudeln auf eine Schüffel , gieße diese Brühe darüber , bestreue fie mit Zucker und Zimmet , und giebs zur Tafel. 2.

U Nr. 141. Dampfnudeln , bayerische. Nimm auf 12 Personen einen Vierting Butter, stelle ihn in die Wärme , doch so , daß er nicht zergehet , sondern sich nur leicht verrühren läßt , gieb sodann 3 Löffel voll Germ , 2 Löffel voll Zucker , und etwas Salz dazu . Dieses alles wird mit 1 Pfund fein gefiebten Mehl , welches warm gestellt ſeyn muß , und

Seitel laulichter Milch angemacht , daß es ein

fester Teig wird , arbeite ihn mit einem Kochlöffel gut ab , ſo lange , bis er sich von selben schälet , dann laſſe ihn in der Wärme gehen , wenn er halbs gegangen ist , so stich in der Größe eines Hühnereyes , Nudeln aus , lege selbe auf ein mit Mehl bestreutes Nydelbret , und lasse sie nochmahls gehen. Bez fireiche sodann eine Cafferolle oder Rein mit Butter , bestreue es mit hübsch viel feinen Zucker ,

und gieße etwas siedende

Milch darein. Seße die Nudeln , wenn sie gegangen find, dars ein , doch so , daß die Milch nicht darüber gehet , gieb unten und oben Gluth, bestreiche sie mit etwas Butter , bestreue fie mit gefähten Zucker und lasse sie sodann vollends schön gelb werden , gieße noch etwas Milch herum , daß sie sich leichter lösen , lege fie sodann auf eine Schüffel, gieb Milch mit Zucker und Zimmet dazu , und gieb sie so zur Tafel.

Mehl

Milch - Gries- und Reisſpeiſen.

5%

Nr. 142. Dampfnudeln mit Krebsen gefüllt.

Nimm auf 12 Personen ein Pfund Mehl , salze es ein wenig und stelle es warm , gieb dann 3 oder 4 Eslöffel voll 4 gute Germ in einen Topf, schlage ein ganzes Ey und 4 DötSeitel laue ter darein , auch 4 Loth zerlassenen Butter, und füffe Milch oder Rahm , ſprüttke dieses alles mit etwas Salz gut unter einander ab , mache den Teig mittelmässig fest damit an, und lasse ihn an einem warmen Orte etwas gehen . Treibe indeß einen Vierting Krebsbutter mit einem Krebs - Topfen von Eyern, einigen fein geschnittenen Krebsschweifeln, 4 Loth Zucker, und 4 Eyerdöttern ab, wenn dieses gut abgetrieben ist, so lege den Teig auf ein mit Mehl bestreutes Bret , walge ihn Mefferrücken dick aus, und streich die abgetriebene Füll darauf, ſchlage ſodann den Teig in der Mitte zusammen , stich mit einem Glas oder sonst beliebigen Model , Nudeln aus , lege selbe auf ein mit Mehl bestäubtes Bret , decke sie mit einem Tuch zu , und laße sie gehen. Wenn sie genug gegangen sind , so gieb in eine Rein Krebsbutter, Zucker und süßen Milchrahm, beyläufig einen kleinen Finger hoch , lege die Nudeln darein , decke fie gut zu , und koche fie bey starker Gluth gut auf. Wenn sie schön trocken. eingekocht find, so richte sie auf eine Schüffel zierlich an , mache von 4 Eyerdöttern ,

einem Seitel Milchrahm ,

Krebsbutter und etwas Zucker eine Sauce ,

einem Stück

gieß ſie darüber ,

und gieb sie zur Tafel. Nr. 143. Dukaten - Nudeln.

Nimm ein Pfund Mehl , und 12 Loth Butter , laß ihn zers fchmelzen, ſprüttle dann in einem Topf ein Seitel laulichtes Obers, ' und 2 Löffel voll Serm mit 8 Eherdöttern gut ab , mache den Teig damit an, schlage ihn gut ab , walge ihn nicht gar fins gerdick aus , stich sodann die Nudeln in der Größe eines Dulatens aus , lege fie auf ein mit Mehl bestreutes Bret , und las fie mit einem Tuche zugedeckter gehen. Laße hernach in einer Rein gliedhoch Obers ſiedend werden , lege die Nudeln schön

58

I. Abtheilung. IV. Abschnitt.

ordentlich hinein , bestreiche sie mit zerlassener Butter , bestreue ſie mit gefähten Zucker, gieb oben und unten Gluth , und laſſe fie, wenn du sie trocken haben willst , nur eine Viertelstunde kochen, bestreue sodann eine mit Butter bestrichene Rein mit Semmelbröſeln , überlege den Boden mit Dukatennudeln , bes fireiche ſie ebenfalls mit Butter , befäe fie mit Semmelbrösel , dann wieder eine Lage Nudeln , und so fahre fort bis die Rein voll ist , backe sie schön in cinem Backöferl. Auf diese Art kannst du auch die Biskotten pon Germteig machen. Nr. 144. Dukaten - Wandeln. Nimin , nachdem du viel machen willst , Mehl, schlage in füffe Milch ein ganzes Ey , und 4 Dötter nebst einem Stückel Butter , laffe es lauwarm werden, gieß es födann in das Mehl, und falje eš , gieb auch 3 Löffel voll gute Germ dazu , mache, nachdem alles wohl unter einander vermenget ist, einen festen Teig an , walge ihn sodann klein fingerdick aus , formiere mit einem kleinen Ausstecher Wandeln , und lasse sie eine gute Stunde zugedeckter gehen. Gieb sodann ein wenig Milch in eine Rein, lege die Wandeln schön ordentlich hinein, gieb oben mehr Gluth als unten , jedoch mußt du stets darauf sehen , daß sie keine Rammel bekommen. Nr. 145. Fleckerl mit Hechten. Radle Fleckerl aus , siede sie in Wasser ab, und salze fie, • überſiede auch ein Stückel gefelchten Hechten , schneide ihn blättlicht , gieb sodann ein wenig Milchrahm nebst einem Stückel Butter in eine Rein , richte eine Lage Fleckerl hinein ,

dann

eine Lage von geschnittenen Hechten , und fahre auf diese Art fort , bis es gar ist , wo du dann zum Schluß wieder Milchrahm und Butter giebst, gieb oben und unten Gluth , und dann zur Tafel. Du kannst auch gebackene falsche Erbsen darunter nehmen.

59 Mehl Milch

Gries- und Reisspeisen.

Nr. 146. Fleckerl mit Schadenmagen.

Siede 2 schöne Schadenmägen ,

nachdem du sie zuvor

sauber ausgewaschen hast , in Salzwasser weich , und ſchneide fie wie Nudeln. Lasse sodann einen Löffel voll Mehl- in-Butter anlaufen , gieb viet geschnittenen grünen Peterfill dazu , dann die ausgedruckten Fleckerl , und eine gute Schü darauf, auch ein Stückel Butter , 4 Stücke zerschnittene Champignons, eben so vielMaurachen , Salz , Pfeffer und Muscatblüthe, und laße es gut sieden. Indeffen wasche gute Müscherl , löse sie aus , und Seitel Milchrahm, und 3 Eyergieb fie in einen Topf, auch

Te el

se, Fert

dötter dazu , "ſprüttle es gut ab , gieß es über die Fleckerl, lasse fie noch einen Sud aufthun , und dann zur Tafel. * · Nr. 9 147. Galatschen , böhmische.n Treibe einen Vierting Butter ſchön pflaumig ab , gieb 4

mit

_un=

ein,

uth eine

Eßlöffel voll Milch , 2 Löffel poll Germ und ein halbes Pfund Mehl dazu , schlage 2 ganze Eyer und 3 Dötter daran , auch Salz und etwas Zimmet , schlage den Teig recht fein ab , und Laß ihn ein wenig gehen. Lege ihn sodann auf ein Bret walge ihn von einander ; stich daraus runde Blatteln in der Größe eines Kaffeetazerls , ◊ ſchneide ſodann geſottene dürre Zwetschken Klein zusammen , mische fie mit Zucker und Zimmet wohl ab , und gieb auf jedes Fleckerl einen Löffelvoll , mache ein Dreyeck daraus , bestreiche sie mit einem abgeschlagenen Eh , besäe

se fie, blätts Stückel

fie mit gefähtem Zucker , gieb ſie auf ein Blattel , und laſſe fie gehen , wenn sie schön gegangen sind , so backe sie ↓ in einer

. dann

Backröhre geschwind.

Tese Art

- Milchnd dann darunter

Nr. 148. Galatschen , mit verſchiedener Belegung. Die Zurichtung des Teiges , so wie das Germen und Auswalgen , bleibt den vorigen gleich , nur kannst du die Golatschen auch mit Milchtopfen belegen , Pfund Topfen mit

nähmlich : " Nimm

Pfund Butter , 6 Eyerdötter mit einem

60

I. Abtheilung. IV. Abschnitt.

Eslöffel voll fein gestoffenen Zucker abgetrieben ,

A und streiche

ihn drey Messerrücken dick auf den ausgewalgten Teig , besäe ihn mit gereinigten Weinbeerln , mache ein Dreyeck daraus , bes streiche das Ganze mit abgeschlagenen Eyern , beſäe es obenauf mit gestoffenen Zucker , gieb sie auf ein Kupferblech an einen warmen Ort zum Germen , und laße sie hernach , wie die vorher beschriebenen , in Ofen geschwind backen. Du kannst auch dieſe ausgestochenen Blatteln mit zerlaffenen, und mit einem Paare rohen, abgeschlagenen Eyern vermengten Butter fein bestrichen , dann sehr dick mit geriebenem Parmeſankäs bestreut; die übrige Behandlung bleibt ſich gleich. Es kann dieser Teig auch mit geröstetem Mohn , oder auch mit verschiedenen Marmeladen von Marillen , Weichseln , mit geschnittenen geröstetenMandeln oderCitronat, oder auch mit Weinbeerln , ausgelösten Zibeben , fein gestoffenem Zucker , und abgeschlagenen Eyern vermischt , gefüllet werden. 1 Nr. 149. Gehackwandel . Löse das Breite von einem gebratenen kälbernen Schlegel aus, hacke es klein , röste es in Butter und Kernfette mit Semmelbröseln , nimm , wenn du es fäuerlich haben willst , etwas Wein und Effig ,

auch Milchrahm ,

Capern ,

Gewürz oder

auch Pinoly und Weinbeerln dazu , wo nicht, so laße den Effig weg und mache es so in der rechten Dicke au , schmiere fo= dann die Wandelmödel mit Schmalz , mache den Boden von mürben Teig , und fülle das Gehackel darein, mache von einen guten Teig einen Deckel , ſchmiere ihn oben mit Eyer , und backe fie bey 5 Viertelstunden .

Nr. 150. Germ- Galatſchen. Nimm 12 Loth Mehl auf ein Bret, und schneide 6 Loth Butter würflicht darein , miſche es gut durch einander , nimm 3 Eyerdötter und ein Löffel voll gewässerte Germ , eben so viel Milchrahm , mache damit den Teig gut an , schlage ihn zwey-

Mehl

Milch

Gries - und Reisſpeiſen.

61

mahl wie einen Butterteig zuſammen , walge ihn klein Fingerdick aus , drücke dann die Galatschen mit einem Glas aus , und laß sie gehen. Bestreiche sie sodann mit abgeschlagener Eyerklar , schlage 2 Eyer mit 4 Loth Zucker und 4 Loth klein ge= hackten Mandeln pflaumig ab , mache von diesem auf jede Galatsche ein Kranzel , in die Mitte lege Ribisel oder Weichsel , und backe sie schön. Nr. 151. Germwandeln. Ein halbes Pfund gefiebtes feines Mundmehl ; erst ein wenig durch gewärmt , wird mit 1 Seitel lauem Obers , welches mit Pfund zerlaffenem Schmalz , oder 4 Pfund abges ſchäumter Butter , nebst 6 ganzen Eyern , wenig Salz , einem Paar Kochlöffel voll Germ , und einem Eßlöffel voll gestoffenen Sucker abgefprüttlet , gut durch einander gerührt, und zu einem feinen , leicht beweglichen Teig angemacht. Er wird dayn in kleine kupferne Wandeln von mannigfaltiger Form , doch nicht zu voll angefüllt , dieſelben aber vorher mit Butter gut ausgestrichen , und mit feinen weißen Semmelbröseln , oder mit fein gestiftelt geschnittenen Mandeln oder Pistazen ausgestreut , an einen warmen Ort zum aufgehen gesegt , und langsam im Ofen ausgebacken . Stürze sie nun zum Auskühlen um , bestreue fie mit fein gestoffenen Zucker ,

richte sie hoch über einander

gethürmt auf eine Schüssel zierlich an , und gieb sie zur Tafel. Kannst auch, der Verschiedenheit wegen , abgeriebenen PoZucker , oder gestoffenen Vanille , meranzen - oder Limonien Zimmet - Zucker, oft auch geriebenen Chocolate, oder statt allen diesen geriebenen Parmesankäs unter diese Maffe geben ; bey den Parmesankäs bleibt aber der Zucker weg , und wird nur gut gesalzen. Nr. 152. Gerste, aufgegangene, mit Ribiseln gefüllt. Mache von 2 Eyern , ein Paar Hände voll Mehl , einen festen Teig , und reibe ihn auf den Reibeiſen ſchön fein. Gieb

62

I. Abtheilung.

IV. Abschnitt.

in ein Reindl eine halbe Maß Milch , und laß siedend werden, koche die Gerste darein , und laß nochmahls sieden , bis sie wie ein dickes Koch wird , dann lasse sie auskühlen , treibe indessen einen Vierting Butter schön pflaumig ab , und rühre die Gerste darein , auch 7 Eyerdötter , einen nach dem andern gut verrührt , dazu , die Klar von 3 Eyer zu einem Schnee geschlagen, auch darunter gerührt , gieb auch etwas Salz , Zucker und Zimmet dazu , schmiere sodann einen Model nach Belieben mit Butter , und gieb einen Theil vom Koch hinein , dann eingesottene Ribisel oder was dir sonst beliebt , gich sonach den andern Theil des Kochs darauf, backe es im Backöferl schön langsam , stürze es sodann auf eine Schüffel , zuckere es , und gieb es auf die Tafel.

Nr. 153. Griesnudeln , gebackene.

Laß Eyergroß Schmalz in einem Reindl recht heiß werden , schütte ein halbes Seitel Gries daran , und röste ihn gelblich , wann er schön gelb ist , so schütte eine halbe Maß siedende Milch daran , und siede ihn recht dick , laß ihn sodann in einem Weidling auskühlen , rühre ihn aber gut , damit er nicht knoperigt wird ;

wenn er ausgekühlt ist , so schlage 4

ganze Eyer , und 4 Dötter daran , jedeš gut verrührt , rühre sodann 3 Kochlöffel voll gute Germ , und eben so viel Mehl darein , falze ihn , tunke den Finger in Mehl ein , und tupfe auf den Teig , wenn er sich nicht mehr anhängt , so ist es Mehl genug , schlage ihn sodann mit den Kochlöffel gut ab ,

gieb

ihn hernach auf ein mit Mehl bestreutes Bret , würge ihn mit der Hand länglicht , schneide fingerbreite Nudeln daraus , lege ein Tuch über ein warmes Bret , besäe es gut mit Mehl , lege die Nudeln auf den Schnitt darauf, stelle sie auf einen warmen Ort , und lasse sie mit einem Tuch zugedeckt , nicht zu viel gehen. Mache sodann mit dem Messer der Länge nach einen Schnitt darein , backe fie schön langsam im heißen Schmalz , richte sie auf eine Schüffel , und bestreue fie mit Bucker,

Mehl Milch

63

Gries- und Reisspeisen.

Nr. 154. Griesschmarn , auf steyerische Art. Nimm 3 Seitel fauren Milchrahm in eine Rein , nimm nicht gar 3 Seitel Gries , falze ihn , und schlage 4 Eyerdötter daran , reble ihn mit den Eyerdöttern gut ab , damit er schön gelb wird , koche sodann den Gries in den kalten Milchrahm ein , gieb oben und unten Gluth , und laß ihn eine Stunde recht langsam dünsten , rühre ihn mit dem Schäuferl unter eins ander , und wenn er ſchön röhricht ist, so richte ihn auf eine Schüssel an.

Nr. 155. Hascheewandeln. Mache so viel du brauchest , Butterteig , wenn dieser fertig ist , so mache eine Haſchee ven 1 Pfund Hausen oder Hechten ; ziehe ihm die Haut ab , und löse die Gräthen aus , gieb hernach ein Stückel Butter in ein Reindl , den Hausen oder Hechten hinein , und laß ihn dünsten. Nimm ihn sodann heraus , und hacke ihn klein , gieb Capern und Limonicschäler , 6

€ n

gereinigte Sardellen , welche auch damit zuſammen gehackt werden , daran , hernach mache ein Stückel Butter in einer Rein

r

4 re

heiß , gieb anfangs das Gehackel , und dann das übrige darein , salze und würze cs , vruck von einer Limonie den Saft daran und lasse es gut abdünsten. Schlage sodann einen Eyerdotter darein , laß auskühlen , gieb dieſe Fülle in die von Butterteig

ofe chl

geformten Hascheewandeln , und backe sie in der Tortenpfanne oder im Ofen .

ieb mit

Nr. 156. Hausenknöderln .

Lege

Schneide mit einer in Milch geweichten , und wieder gut

Tege men viel inen

ausgedruckten Semmelschmole , ein Stück Hausen recht fein. Laffe geschnittenen grünen Pete fill in Butter anlaufen , und gieb ihn sammt einem Stückel Butter auch darzu . Schneide alles dieſes recht fein zuſammen , treibe hernach ein Stückel But-

alz ,

ter ab , und schlage ein ganzes Ey und 3 Dötter , jedes gut verrührt darein , gièb das Geſchnittene dazu , und ſtaube einen

1

64

I. Abtheilung. IV. Abschnitt.

Kochlöffel voll Mehl daran , formiere Knödel daraus , und laß ſie in Petersillwaffer ſieden , brenné fie føðann mit Butter und Semmelbrösel ab , und gieb sie zum Tisch. Nr. 157. Hechtenstrudel. Mache einen ausgezogenen Teig wie zu den Milchrahmstrudeln , nimm einen in Salzwasser überſottenen , und von Gräthen gelösten Hechten , beyläufig 1 Pfund , zupfe ihn klein, dünste ihn mit Gewürz und grünen Peterfill in Butter , überstreiche dann den ausgezogenen Teig mit Milchrahm, streiche den gedünsten Hechten mit in Butter gerösteten Semmelbröseln darauf, rolle ihn zusammen , und mache ihn auf die Art wie die Krebsstrudeln .

Nr. 158. Himbeer - Reis zu machen. Wasche ein halbes Pfund Reis sauber aus , und lasse ihn in guter Milch oder Obers weich und dick einſieden , laſſe ihn hernach auskühlen , treibe indeffen ein Viertelpfund Butter ab, schlage 7 Eyerdötter , einen nach dem andern verrührt , darein, gieb den Reis dazu , ´und zuckere es. Hernach ſchlage von 2 Eyerklar einen Schnee , gieße Himbeersalse darunter , und Zucker nach Belieben , rühre es so eine halbe Stunde , damit es ſchön dick wird , schmiere einen Melonmodel mit Butter , bestreue ihn mit Semmelbröseln , gieb den Reis hinein , dann Himbeersalfe und wieder Reis , und so fahre fort , bis der Reis gar ist , nur mußt du die Himbeersalse nicht in der ganzen Breite geben , damit sie sich nicht durchdrängt , und am Beck Backe ihn sodann in einer Tortenpfänne , damit er schön aufläuft , du kannst auch ein wenig Limonieſchäler dazu anlegt.

nehmen. Wenn er gebacken ist, so stürze ihn heraus , bestreue ihn mit Zucker , und gieb ihn zur Tafel. Du kannst auch statt der Himbeersalse , Marmelade von Äpfeln , Marillen , oder Weichseln nehmen , und auf eben solche Art zwischen den mit Butter und Eyern abgetriebenen Reis eintheilen.

Mehl - Milch - Gries - und Reisſpeiſen.

65

Auch ohne allen diesen füßen Zugaben , und ohne Zucker, Es wird nämlich , nachdem der

kannst du diesen Reis machen.

Reis , so wie vorgeſchrieben , in Obers weich und. dick gekocht, und mit Butter und Eyer abgetrieben worden , gesottenes und zu Haschee geschnittenes Kaiserfleisch oder Schinken , oder ge= dünftes Kalbsfleisch - Haſchee , oder gedünfte fein geschnittene Trüffeln , oder statt allen dieſen 4 Pfund geriebenem Parmeſans käs dazwischen gegeben.

Nr. 159. Kapaunerstrudeln. Nimm das Fleisch von einem Kapaunen , und schneide es klein , gieb würflicht geſchnittene Semmel dazu , auch grünen Petersill , paſſiere es mit Butter , süßen Obers oder Suppe , a legiere es mit Eyern , und laß kalt werden. Mache indeß einen Strudelteig , formiere , wenn du fie in der Suppe geben willst , ganz kleine Schlickkrapfel mit obiger Füll daraus , als Speis mit Semmelbröfeln aber , mußt du ſie gröfer machen , du kannst sie auch als Strudelu eben so geben , find sehr gut.

Nr. 160. Kapuziner - Kipfertn .

Mache einen Nudelteig mit Wasser und einem Ey an , walge ihn fein aus, schneide überbrennten Hechten oder Hausen klein zuſammen , mache von einem Ey ein festes Eingerührtes, zerschneide es , rühr's mit einem Stückel Butter , und einem ganzen Ey ab , gieb etwas Semmelbröfel dazu , und das Hechten- oder Hausen - Haschee hinein , auch Salz und Muscat= " blüthe. Von dem Teig schneide viereckige Fleckerl , gieb den Fasch auf jedes in der Mitte darauf, die Ecken ſchmiere mit Eyerdotter , rolle sie zusammen , und formiere Kipferl , überfiede fie in der Milch , gieb sie sodann auf eine Schüffel , und mache einen Raif von Teig darum , die Milch worin sie gefotten &

66

1. Abtheilung.

IV. Abschnitt.

haben , sprüttle mit Eyer ab, gieß sie darüber , gieb oben und unten Gluth , schmiere fie in der Höhe mit Butter , laß fie schön gelb werden , und gieb sie zur Tafel. Du kannst auch unter den Nudelteig ſowohl bey dem Anmachen als auch zum Abtreiben 1 Stückel Krebsbutter , und zulest in der Höhe statt den gewöhnlichen Butter ebenfalls Krebsbutter nehmen . Zur Füll kannst du auch würflicht geschnittene Krebsschweifeln dazu miſchen.

Nr. 161. Kapuziner - Knödeln. Nimm 4 Eyer , und eben so viele Stücke Schmalz , treibe es mitſammen gut ab , gieb Semmelbrösel , gestoffene Mandeln, und gestoffenen Zucker nach Belieben , auch Weinbeerl dazu , wenn es gut abgetrieben ist , so mache Eyergroße Knödeln daraus , und backe ſie in Schmalz , lege fie dann schön ordentlich auf eine Schüffel , gieße ein Seitel füffes Obers daran , bestreue fie mit Zucker und Zimmet , gieb oben und unten Gluth, und laſſe ſie aufdünsten. Du kannst fie auch ohne Obers trocken geben , und eine Marmelade - Sauce , nähmlich : Marillen , Hetschepetsch oder Weichselsalse mit 1 guten Seitel Wein und Zucker versotten , abgesondert in einem Saucier damit zur Tafel schicken .

Nr. 162. Kindskochstrudel. Mache einen Strudelteig von einem Ey , und etwas Waffer, decke ihn zu , und laß ihn ein wenig raften . Mache indeß 睿 von ein paar Löffel voll Mehl , und einem Seitel Milch, ein dickes Kindskoch , lasse es nur so lange , bis es dick wird , kochen , hernach laß auskühlen , treibe nicht gar ein Viertelpfund Butter pflaumig ab, rühre das Koch darein , zuckere es, ſchlage 3 Eyerdötter daran , auch von 2 Eyern die Klar zu Schnee geschlagen dazu , nebst etwas gestoffenen Zimmet. Rühre alles

Mehl - Milch- Gries- und Reisſpeiſen .

67

gut unter einander , ziehe sodann den Teig schön dünn aus , streiche das Koch darauf, und rolle ihn ganz leicht zuſammen , lege ihn in eine blecherne tiefe Schüſſel mit Butter beſchmiert , gieb nur ein klein wenig Milch dazu , backe ihn schön langsam, bestreue ihn mit Zucker , so ist er fertig.

Nr. 163. Kirschen - Kuchen. Nimm Pfund Butter , 4 Pfund fein geſtoffenen Zucker, eben so viel abgeschälte und ebenfalls fein gestoffene Mandeln , treibe es mit 8 Eyerdötter in einer irdenen Schüssel flaumig ab , welches eine halbe Stunde lang dauern kann , würze es mit einem Kaffeelöffel voll fein gestoffenen Zimmt und 4 Ges würznelken , welche pulverifirt werden , endlich kommen 24 Loth fein geriebene , durchgefiebte weiße Semmelbröseln , und der von 6 Eyerweiß fest geschlagene Schnee hinzu , und das Ganze wird zu einem Kuchen abgerührt.

Während dieser Arbeit wird

1 Pfund schöner schwarzer Kirschen von den Kernen gelöst , die Stängeln abgezupft , dann wird ein glatter irdener oder kus pferner Model ſtark mit Schmalz inwendig ausgestrichen , eben so stark mit Semmelbröseln ausgestreuet , und von der oben beschriebenen so zubereiteten Masse nur fingerdick hinein gegoffen, diese Schichte eben so mit den ausgelösten Kirschen besäet , und über diese Kirschen kömmt wieder ein halber Finger hoch von der Masse , dann giebst du wieder Kirschen darauf, bis endlich beyde Theile aufgehend , den Model ganz anfüllen ; der Kuchen wird dann im abgekühlten Ofen anderthalb Stunden langsam gebacken , sonach auf die Schüffel gestürzt , mit gestoffenen Zucker beftaubt , und warm oder auch kalt aufgetiſcht. Nr. 164. Krebs- Dampfnudeln . Hier bleibt zwar die nähmliche Masse des Teiges mit allen Zugaben ; wie bey den Dampfnudeln Nr. 142 nur nimmst du statt der gewöhnlichen Butter , einen hochroth verfertigten Krebsbutter ,

auch bestrichen werden sie mit folchen, E 2

68

1. Abtheilung. IV. Abſchnitt.

statt dem gewöhnlichen , soust aber ganz gleich den vorigen behandelt und gebacken. Nebstbey kannst du auch noch ein mit Zucker und Krebsbutter gemischtes warmes , oder auch mit Eyerdöttern legiertes Obers in Saucieren zur Tafel geben. Nr. 165. Krebs - Nockerl. Löse überbrennte Krebsen sauber aus , hacke den halben Theil der Schweifel klein , und die andere Hälfte schneide würflicht , weiche Semmelschmole in Waffer oder Milch , treibe auch Butter ab , und rühre die gehackten Krebsschweifeln , nebst der gut ausgedrückten Semmelſchmole darunter , ſchlage 2 ganze Eyer auch dazu , und verrühre es gut. Binde es dann in ein Tüchel , und laffe es in gesalzenen Waffer sieden , wenn es ge fotten ist , so nimm es heraus in eine Schüffel , und mache davon kleine Nockerl , nimm sodann Milchrahm und Krebsbutter in einen Topf, ſchlage ein ganzes Ey und einen Dotter darein , gieb die würflicht geschnittenen Krebsschweifel dazu , und ſprüttle es gut durch einander , gieße es sodann über die Nockerl , gieb oben und unten Gluth , um es zu backen , und dann zur Tafel.

Nr. 166. Krebsschmarn. Weiche von 2 Kreußer Semmeln die Schmole in Milch , drucke fie gut aus , gieb sie in einen Topf, schlage 6 bis 7 ganze Eyer daran , rühre es gut zusammen ab , laffe Schmalz in einer Rein heiß werden , gieb das Abgerührte darein , und dünfte es wie einen andern Schmarn schön ramlet , gieße nach und nach immer etwas Krebsbutter dazu , damit der Schmarn schön roth wird , wenn dieß geschehen ist , so zuckere ihn , und gieb grob gestiftelt geschnittene Mandeln darunter. Wenn Zeit zum Anrichten ist , so gieb auf die Schüffel eine Leg Schmarn, und dann eine Lag ringlicht geschnittene oder besser gelegte Krebsschweifel , gieb sodann den andern Theil des Schmarns

Mehl Milch- Gries- und Reisſpeiſen. daraxf, dann wieder auf obige Art , die Krebsschweifel ,

69 bes

streue es in der Höhe mit Zucker und Limonieſchäler, und gieb's zur Tafel. Nr. 167. Krebsschöttel oder Topfen. Nimm 12 bis 15 Krebsen , löse die Galle aus , und stoffe fie roher mit 5 Eyern recht fein , nimm ein halbes Seitel Milch, rühre alles gut unter einander , ſeiche es hernach durch ein Tuch, sehe es in ein Reindl auf die Gluth , laß es auffieden bis es zerrinnt , und ein Topfen wird , dann gieb es auf ein feines Sieb , daß das Waſſer gut abrinnt ; der Topfen bekommt eine sehr schöne rothe Farbe , und du kannſt ihn zu mehreren Mehl, ſpeiſen von Krebsen gebrauchen.'

Nr. 168. Krebsenstrudeln. Nimm 50 Krebsen , übersiede fie in Salzwasser , löse fie ſauber aus , stoffe die Schalen klein , und mache einen Krebsbutter , schlage die Hälfte von den Krebsbutter mit einem Seitel süßen Milchrahm oder guter Milch durch ein Sieb, dann weiche Semmel in der Milch , und hacke sie sammt den ausgelöſten Krebsschweifeln ſchön klein , gieb dieses sodann in eine Schüffel, ſchlage 4 ganze Eyer dazu , rühre es gut durch einander , und falze es . Nimm hernach ein Stück Krebsbutter in eine Pfann, laß ihn zergehen , gieb das Obige darein , und rühre es so lange , bis es wie ein Eiagerührtes wird ; mache sodann einen Strudelteig auch mit Krebsbutter ,

streiche die Fülle darauf,

rolle ihn zusammen, und siede ihn wie andere Strudeln. Wenn er gesotten ist, so nimm ihn heraus, und schneide ihn in Stücke, nimm den noch übrigen rothen Rahm nebst einem Stückel Butter in eine Pfanne ,

laffe es zergehen , lege die zerschnittene

Strudel in eine Rein , stelle fie auf die Gluth , und gieße obi» gen rothen Rahm darüber , laſſe ſie ſo eine halbe Stunde auf der Gluth kochen , und gieb sie dann zur Kafel.

1. Abtheilung . IV. Abschnitt.

7.0

Nr. 169. Magennudeln. Nimm Mundmehl , mache mit Eyern einen Teig an , walke ihn aus , schneide wie gewöhnlich Nudeln daraus , die du in Salzwasser fiedest , und sie hernach mit frischem Waſſer abſchwaibeſt , laffe ſodann in einer Rein Schmalz heiß werden, gieb die Nudeln darein, streue einen mit Obers angefeuchteten ges stoffenenMagen (Mohn ) darüber, und rühre es wohl unter einander, zuckere fie mitHonig , laſſe ſie dann wie gewöhnlich aufdünsten. Nr. 170. Mandelknödeln. Mische

Pfund klein gestoffene Mandeln , und 2 in Milch

geweichte Semmeln gut mitſammen ab , treibe auch Pfund frischen Butter pflaumig ab, schlage 5 oder 6 Eyer , jedes gut verrührt , daran , mische dann das Obige darunter , und zuckere es , du kannst auch etwas Milchrahm darunter nehmen , mache daraus Knödeln , backe fie in einer Rein schön röslicht , so find fie fertig. Du kannst auch , wenn du willst , eine füße Soß nach Belieben darüber geben.

Nr. 171. Mandelstrudel. Nimm schönes Mundmehl ,

mache mit einem Ey und

lauen Wasser einen Teig an , schlage ihn gut ab , bis er Blats tern macht , und lasse ihn dann eine Weile raften. Stoffe ins deffen einen Vierting Mandeln , und rühre sie mit eben so viel Zucker gut ab , schlage 2 ganze Eyer , und 10 Dötter daran , gieb auch Limonieschäler dazu, und rühre es , wie einen Man= delteig , ziehe den Strudelteig hernach auf einem Tuch ſo dünn wic Papier aus , streiche die gerührte Mandelfüll darauf, besäe fie mit Pistazen, und rolle ihn leicht zusammen . Schmiere hernach eine blecherne tiefe Schüffel mit Butter , lege dann die Strudel dar ein, gieße 1 Seitel gute Milch darüber , gieb noch ein Stückel füßen Butter darauf, bestreue es mit Zucker und Piſtazen , laß

Mehl- Milch . Gries

und Reisspeisen.

71

fie bey einer Stände backen , damit sie eine schöne Farbe bes kommen , und gieb's gleich zur Tafelguns dos e

Nr. 172. Mandelwandeln., w Nimm einen Vierting Mandeln , schwäle sie , ziehe ihnen die Haut ab , und stoffe fie im Mörser klein , auch einen Viers ting Sucker , gieb sodann beydes in einen Weidling , ſchlage 1 5 ganze Eyer und 3 Dötter darein , eines nach dem andern gut verrührt , rühre alles mitsammen bey einer Stunde, ſchmies re sodann die Wandel mit Butter , fülle sie nicht gar voll an , und backe sie schön kühl. Auf diese Art kannst du auch die Pis stazenwandeln machen , zu erstern kannst du auch Limoniefaft # und Schäler , zu leßtern aber Pomeranzensaft und Schäler nehmen. Nr. 173. Marillenschnitten in Schmalz gebacken. Eine ,

oder mehrere

abgerindete Semmeln werden der

Semmelbreite nach in 2 Messerrücken dicke Schnitten oder Scheiben durch geschnitten, mit Obers ein wenig angefeuchtet, ents weder geschälte, rohe , halbe mit Zucker stark besäete Marillen, oder Marillen : Marmelade halb Finger dick darauf gelegt , mit einer gleich großen Schnitten bedeckt , in abgeschlagenen Eyern eingetaucht, oder sie werden auch mit Semmelbröſefn panirt , nachin demeiner sie geba cken find und Pfanne im Rindſchmalz ausgebacken, du kannſt ſie, n entweder mit feinen Zucker bestauben, oder mit größerem Zucker belegen , und mit einer roth glühenden Glacier Schaufel schön glacieren. Nr. 174. Markstrudel.

J' Nimm ein halbes Pfund Mehl auf ein Bret , ſchlage 2 ganze Eyer und ein Klar daran , nimm Nusgroß zerlassenen Butter, etwas Salz und ein wenig lauwarmes Waſſer , mache damit einen Teig , eben so fest , wie einen Butterteig an, würge ihn gut ab , bis er recht fein wird , schlage ihn in ein Tuch

72

I. Abtheilung.

IV. Abschnitt.

gut ein", daß er nicht trocken wird , und erhalte ihn ein wenig warm , wenn er bey einer halben Stunde geruhet hat, ſo walge den Teig ein wenig aus , dann ziehe ihn mit noch einer Person ganz gemach aus einander , indeß mache einen Krebs - Topfen auf folgende Art :

Nimm 12 bis 15 Krebſen , löſe ihnen die

Gall aus , und stoffe sie lebendig im Mörser schön klein , schlage 4 bis 5 Eyer daran , und stoffe sie nebst einem halben Seitel Milch darunter , seiche es sodann durch ein Tuch, drucke es gut koche os aus , to es in eeiner kleinen Pfanne auf einer Gluth , ſo lans ge , bis es Wasser giebt , dann passiere es durch ein Nudelfieb, drucke es gut aus , damit es ganz fest wird , und das Wasser gut davon abläuft , wenn die Krebsen gut sind , so wird es , sobald es kalt ist , schön roth zum Gebrauch.

Nimm sodann

diesen Topfen , schneide dazu 20 Krebsschweifel schön klein , treibe einen Vierting Butter ab , Schweifeln, darein , und zuckere es .

gieb

den Topfen und die

Nimm wieder einen Biers

ting Krebsbutter , und überstreiche damit die ausgezogene Flecke, treibe auch an den Krebsbutter und Topfen , um 2 Kreußer in Milch geweichte Semmel , 2 ganze Eyer und 2 Dötter, streiche hierauf diese, abgetriebene Füll ganz dünn auf den Flecken , rolle ihn zuſammen , ſchmiere eine Rein mit Krebsbutter , Strudel darein ,

gieb die

gieb siedenden süßen Milchrahm und Zucker

dazu , oben und unten Gluth, damit er schön ramlet wird, und dann zur Tafel. Nr. 175. Maultaschen. Gieb 2 Händevoll schönes Mehl auf ein Bret , salze es , schlage 2 Eyer daran, gieb 3 bis 4 Eßlöffel voll Waſſer dazu, mache den Teig recht fein an , decke ihn zu , und laß ihn ra, sten , laß einen Vierting Schmalz in einer Pfanne heiß wers den , rühre nicht gar ein Seitel Gries hinein , und rößte ihn fo lange , bis er gelblicht wird , laß ihn auskühlen. Walge indeß den Teig fein aus , › streiche den Gries Mefferrücken dick auf, schlage dann den Teig Handbreit über einander , und schmiere ihn an den Enden mit Eyerklar ,

damit er hält , stich sodann

Mehl Milch - Gries- und Reisspeisen .

73

mit den Krapfenradel viereckigte Maultaſchen aus , fiede ſie im Salzwasser , seiche es dann ab, schmiere eine Schüffel mit fris schem oder Krebsbutter , lege die Maultaschen darauf, gieße etwas Milchrahm und Krebsbutter darüber , und laß sie auf der Gluth eine Weile dünsten , dann auf den Tisch. Nr. 176. Mehlspeis mit Äpfeln . Nimm 15 schöne große Apfel , die jedoch etwas anfäuerlicht seyn müssen , schäle und schneide sie schön fein , laffe sie in " einem Casserolle mit Zucker und etwas : Wein kurz dünsten , das mit sie nur weich werden . Hernach schneide einen Vierting Cis tronat recht fein, stoffe auch einen Vierting Mandeln fein , nimm vou 2 Kreuzer Semmel die Bröſel , einen Vierting gestoffenen Zucker , und rühre alles nebst 8 Eyerdötter gut unter einander, die Klar zu einem Schnee geſchlagén ,

auch dazu , bestreiche

fodann eine Schüffel mit Butter , gieb die ganze gerührte Maſſe darein , und backe ste in einem Backöferl mit schöner Farbe.

Nr. 177. Mehlspeis , aufgelaufene, mit Eyer. Nimm ein Viertel Pfund Kaffee , brenne ihn schön braun, und gieb ihn noch rauchend geschwind in einen leinenën Fleck fest eingebunden in eine halbe Maß kochendes Obers , koch ihn eine Zeitlang , laß ihn eine Stunde ſtehen und abkühlen. Seiche das Obers vom Kaffee ab , mache davon mit feinem Mehl ein dickes Kindskoch , µnd laß es auskühlen ; treibe es hernach mit einem Viertel Pfund frischen Butter ab , und rühre 10 Eyerdötter nach und nach hinein, nimm 6 Loth fein gestoffenen Zucker, auch etwas Vanilie und 4 Loth fein gestoffene Mandeln , rühre alles gut unter einander , ſchmiere ein Tortenpfandel mit Butter , back es schön langfam , und gieb es warm zur Tafel.: Nr. 178, Mehlspeis , böhmische.

Rühre 4 Loth Butter zu Schaum , ſprüttle dazu 4 ganze 1 Eyer und 2 Hände voll schönes Mehl, nebst einer abgeriebenen

74

Abtheilung. IV. Abschnitt.

Limonieschale, und 2 Loth gestoffenen Zucker. Dieses alles gieb , wenn es gut verrührt ist , in eine Tortenpfanne , und backe es. Mache hernach eine Maß Milch warm, und gieße sie über das Gebackene , ohne es vom Feuer zu nehmen, damit sich die Milch beffer einziehet , stürze sie dann umgekehrt auf eine Schüffel bestreue sie mit Zimmet und Zucker , und gieb sie warm zur Tafel.

Nr. 179. Mehlspeis , eingelegte . Mache einen Nudelteig ,

walge ihn gut aus , schneide

Flecken davon , siede fie in Salzwasser ab , feiche sie durch ein Nüdelfieb , und schwaibe sie mit frischem Wasser ab . Hernach schmiere eine Schüffel mit Schmalz , gieb 2 bis 3 Löffel voll Milchrahm darein und dann einen von den geſottenen Flecken darauf; wasche Schwammerl aus , schneide sie würflicht , und dünfte fe in Butter nebst gesottenen Spargelköpfen ,

grünen

Erbsen , Krebsschweifeln und gedünsten Hechten oder Haufen , gieb sodann von diesen eine Lage auf die Flecke und lege wieder eine ähnliche Flecke darüber ,

bestreiche sie mit Milchrahm ,

Schmalz und etwas Semmelbrösel, dann wieder eine Lage von der Fülle , und zum Schluß eine Flecke, bestreiche sie wie vorher , gieb oben und unten Gluth und backe sie schön . Nr. 180. Mehlspeis mit Fadennudeln und Zwiback. Nimm 1 Maß Milch und laße sie mit einen Vierting Sucker , etwas ganzen Zimmet und Limonieſchälern aufkochen , und seiche sie durch ein Sieb . Nimm indeß 12 Stück Biskoten, stoffe fie im Mörser recht sein , schütte sie in diese von Zimmet = und Limonischälern - Geruch angezogene kochende Milch , und rühre fie fleißig , damit sie nicht gerinnt. Richte sodann ein Viertel Pfund Fadennudeln , laffe sie mit etwas Milch durchkochen , wenn sie so dick wie ein Koch sind , so nimm fie vom Feuer , gieb ein Viertel Pfund Butter und das Panadel von eingekochten Biskoten dazu , laſſe ſie auskühlen , schlage ſodann • 15 Eyerdötter daran , und die Hälfte Klar davon zu einen

Mehl Milch Gries- und Reisspeisen.

75

Schnee , der am Ende auch dazu " kömmt , bestreiche »' alsdann & eine tiefe Schüffel mit Butter , gieb die Masse hinein und lasse es langsam bey einer Stunde backen. )..

Nr

181. Mehlspeis , französische.

Schneide von

3

Kreußer

Semmeln die Rinde weg ,

schmiere eine Rein mit Butter und gieb die Semmel darein , schütte sodann ein Seitel siedendes Obers darauf, rühre es gut und laß ein wenig kochen , hernach auskühlen , passiere es dann durch ein Sieb , treibe einen Vierting Butter nebst einen halben Vierting abgezogene und klein gestoffene Mandeln ab , und rühre fie mit 4 ganzen Eyern und 8 Döttern schön pflaumig auf. Nimm von einer Limonie die Schalen , gestoffenen Zimmet und Zucker , auch 3 Loth abgezogene und länglicht ges schnittene Pistazen nebst 4 Loth eben so geschnittenen Zitronat, Mache feine Eyerflecken von 6 ganzen Eyern , schneide von 2 derselben feine Nudeln , gieb ſie ſodann alle in das Aufgerührte hinein und gut unter einander gerührt. Schmiere eine Rein oder Cafferolle mit Butter , gieb etwas von dem Abgerührten auf den Boden , bestreiche einen Eyerfleck dick mit dem Einges ſottenen und lege ihn auf das Gerührte , dann wieder 1 einen andern Eyerfleck darauf, besäe ihn mit Biskoten Bröſeln , auf diese wieder einen Eyerfleck , diesen wieder mit einem andern Eingefottenen überstrichen , dann wieder einen Fleck darüber und von den pbig Aufgerührten darauf, alsdann eine Lag Biskotens Bröſeln und wieder Aufgerührtes , ſo fahre fort bis das Aufgerührte gar ist , und backe es bey einer Stunde schön langsam. Nr. 182. Mehlspeis, franzöfifche, in Dunst gesotten. Nimin zu einer halben Maß Obers 12 Eyerdötter , Zucker und mit Zucker gestoffene Vaniglia oder Orangenblüthen nach Belieben , dann ein Viertel Pfund feinen Zwieback , schneide es in viereckige Stücke , bestreiche es mit Himbeer- oder MarillenSalsen , decke es mit einem andern Stücke wieder zu , nimm

76

I. Abtheilung . IV. Abschnitt .

nach Belieben einen Model , ſchmiere ihn mit frischen Butter aus , lege den gefüllten Zwieback hinein , schütte das geſprüttelte Obers durch ein Sieb schön langsam darauf, ſeze es dann in eine Rein mit Wasser , und gieb Acht , daß in den Model

nichts hinein kömmt ,

decke es mit einem

Plattl zu , gieb aber sehr wenig Kohlen darauf, damit es nicht braun wird , laß es so lange in Dunſt ſieden , bis es feſt iſt , wenn du es heraus nimmst , so trockne den Model gut ab , stürze sie schön langsam auf eine flache Schüffel , bestreue sie mit fein geschnittenen Piſtäzen , und gieb ſie ſogleich zur Tafel. Nr. 183. Mehlspeis von Maccaronen, oder bittern Mandelpusserln. Nimm 12 Loth Maccaronen (Mandelpufferln , find bey den Zuckerbäckern zu haben) , stoffe fie fein , und vermische sie mit 2 Eßlöffel voll des feinsten Mehls, acht Loth Zucker, zwölf Loth Butter , rühre alles mit einer halben Maß Obers gut ab, und koche es auf dem Feuer zu einem festen Köchel.

Nach einigem

Auskühlen treibe 11 Pfund Butter mit 8 Eyerdötter pflaumig aby" gieb das ausgekühlte Köchel nach und nach, dazu, verrühre es mit von 4 Eyerweiß geschlagenen Schnee , gieß es in eine mit Butter leicht bestrichene Porcelain-Cafferolle , oder auf eine Schüffel mit einer Einfassung von mürben Teig , welcher mit Streifen Papier , die mit Butter stark bestrichen werden , bes legt, mit Spagat überbunden worden, und backe es langſam aus. Nr. 184. Mehlspeis, schwedische. Schwäle und stoffe 2 Hände voll Mandeln klein , treibe einen halben Vierting Butter ab , gieb die Mandeln darein , rühre sie mit 2 ganzen Eyern gut auf , zuckere es und theile es in 4 Theile , laffe den einen weiß, den zweiten mache mit Spenattopfen grün , den dritten mit Alkermes roth , den vierten mit zers riebener Chocolate schwarz , sovann schmiere eine Rein mit Butter , und belege den Boden derselben mit zuvor gemachten 5

Mehl Milch - Gries- und Reisspeisen.

77

Eyerflecken, gieb sodann den weißen darein und eine Flecke darüber , dann das Grüne , wieder eine Flecke , und so die noch übrigen zwey, zum Schluß auch eine Flecke oben auf. Nimm 2 Kreußer Semmeln, schneide die Rinde weg , und mache in eine Rein von der Schmole dünne Schnittel , gieße füßes Obers darüber und laß wie ein dickes Panadel kochen , laß es aus, kühlen, treibe sodann einen halben Vierting Butter ab , passiere das Panadel durch ein Sieb und gieb es darein , rühre es mit der Butter gut ab , schlage 2 ganze Eyer und 3 Dötter , jes 9 den gut verrührt , daran , gieb gestoffenen Zimmet und klein geschnittene Limoniſchäler dazu , zuckere es, gieß es sodann über die Mehlspeis und backe sie schön . Nr. 185. Milchbecher mit Kaffee, Chocolate , oder Thee in Dunft. 1) Milchbecher mit Kaffee.

Es werden 8 Loth Kaffee gehörig gebrennt , und schwißend heiß in eine halbe Maß kochendes Obers gethan , und genau zugedeckt vom Feuer weg kalt gestellt. Nach dem gänzlichen Auskühlen , wenn das Obers den Geschmack des Kaffees an= genommen hat , wird es durch ein Sieb geſeicht, mit 10 Eyerdötter und 12 Loth gestoffenen Zucker gut abgefprüttelt , noch mahls durchgeseicht, in kleine Consomme - oder Kaffeebecherl eins gefüllt , und in eine Casserolle oder Rein gestellt , worinn du Daumhoch kochend heißes Waffer gegoffen hast , ſo läßt du es gut zugedeckt , oben und unten Gluth gcbend , langsam eine Stunde in Dunst fieden. 2) Milchbecher mit Chocolate. Rühre 8 Loth Chocolate klein geschnitten, mit 8 Loth ge= stoffenen Zucker , und einer Achtel Maß Wasser über schwacher Gluth unter immerwährendem Rühren fein ab , laß es auskühlen , vermische es mit 10 Eyerdötter und einem groß Seitel guten Obers , ſeiche es durch ein Sieb , fülle die Maſſe in die

78

ng 1. Abtheilu . IV. Abschnitt .

Porcelain 's Becher , und siede sie den vorher gehenden gleich in Dunst . 3) Milchbecher mit Thee. In eine halbe Maß kochenden Obers wird ein kleiner Kaffeebecher voll Holländerthee geworfen und genau zugedeckt , eine Stunde bey Seite gefeßt , bis das Obers den Geruch an sich ziehet , dann fprüttle 12 Loth Zucker und 10 Eyerdötter damit gut ab , preße es zwey Mahl durch ein feines Haartuch, und siede sie dem Vorhergehenden gleich in Dunst.

Du kannst diese Milcharten auch in größere Formen , die zuerst mit Butter bestrichen werden , gießen , und wenn sie zu einer zitternden Sulz gestockt sind , stürze fie auf die gehörige Schüffel, und gieb sie kalt oder warm zur Tafel. Nr. 186. Milchrahmnudeln. Nimm 1 Seitel fauren Milchrahm , schlage 6 Eyer gut verrührt daran , wann es lange genug gerührt ist , so salze es, Pfund Butter und 2 Hände voll Mehl dazu , mache gieb einen steifen Teig daraus , mache sodann in einem Casserolle mit zugeschlossenen Deckel eine halbe Maß Milch mit einem Stückel Butter siedend , lege den Teig auf ein Bret und mache mit dem Messer länglichte Nudeln davon , gieb sie in das fiedende Obers, oben und unten Gluth, und laß fie schön backen. Nr. 187. Milchrahmpfanzel , aufgelaufenes.

Treibe 4 Loth Butter ab ,

rühre ein Seitel Milchrahm

dazu , hernach 8 Eyer und einen Kochlöffel voll Mehl , damit es ein ganz gelinder Teig wird , gieb ihn sodann in eine Rein, oben und unten Gluth und schön langsam gebacken , so gehet es schön auf. Du kannst es trocken auch mit Fleisch oder Erbsensuppe geben. Nr. 188. Milchrahmstrudel. Nimm 2 Hände voll Mehl auf ein Bret und salze es , schlage 2 ganze Eyer daran , lasse in einem halben Seitel lauen

Mehl - Milch . Gries - und Reisſpeiſen.

79

Waffer etwas Schmalz zergehen und gieße ' es auch daran , mache so den Teig damit nicht zu feſt und nicht zu leicht an arbeite ihn gut ab , bis er Blattern bekommt , decke ihn mit einem warmen Sturz zu und lasse ihn rasten. Treibe indeß eis nen Vierting Butter schön pflaumig in einem Weidling ab , schlage 4 ganze Eyer daran , gieb auch ein gutes halbes Seitel Milchrahm und eine Hand voll abgeriebene Semmelbrösel dazu, " walge den Teig , ziehe ihn recht fein aus , schneide das Dicke an den Enden weg , streiche das Abgetricbene darauf, rolle ihu ganz leicht zusammen , schmiere eine Rein mit Butter , gieße ein halbes Seitel siedendes Obers oder gute Milch darein, lege die Strudel hinein , gieb oben und unten Gluth , und laß so kochen , bis er eine gute Farbe bekommt. Diesen ausgezogenen . Strudelteig kannst du mit gleicher Behandlung mit verschiedenen Füllen verfertigen ; als : mit Schinken - Haschee , oder an Fasttag mit gedünsten Hechten oder Hausen - Haſchee , oder statt deſſen mit fein blättrig gez schnittenen mit Zucker und Marillen - Marmelade überschwungenen rohen Äpfeln belegen , und dieſe wieder mit zerlaffener Butter übergießen . Auf solche Art kann dieſe Strudel verſchiedene Nahmen erhalten , je nachdem man eine Fülle wählt.

Diese können aus

mannigfaltigen Fleisch- und Fisch - Faschen , so wie auch aus füßen Füllen bestehen , wobey , wie sich von selbst versteht , der Zucker auszubleiben hat.

Nr. 189

Niernſtrudel.

Hacke gebratene Niern schön klein ,

weiche um

einen

Kreußer abgeriebene Semmel in der Milch , drucke sie dann wieder gut aus , treibe Schmalz schön pflaumig ab , rühre ein oder zwey Eyerdötter , die gehackten Niern und Semmel, und etwelche Löffel voll Milchrahm darunter, gieb etwas Muscatblüthe und Salz dazu . Ziehe dann einen Strudelteig ſchön dünn aus , streich die Füll darauf, rolle ihn ganz leicht zusam-

80

I. Abtheilung. IV. Abſchnitt.

men , bestreiche eine Rein mit Schmalz , lege ihn darein , und brenne Abschöpffette darüber ; du mußt jedoch vorher Nagel hoch etwas fette Rindsuppe siedend machen, und die Strudel in selber aufkochen lassen. Nr. 190. Nudel , faſchirte.

Fülle eine Rein mit füßer Milch , bis zur Hälfte an , mache dann von 5 oder 6 Eyern Nudeln , laße fie in siedender Milch fieden , und dann auskühlen. Bestreiche hernach den Boden einer Schüssel mit Milchrahm , gieb ein Stückel Butter , Krebsbutter , auch klein geschnittene Krebsschweifel darein ; hernach treibe in einen Weidling Eyergroß Krebsbutter ab , rühre um 1 Kreuzer geweichte, und wieder gut ausgedruckte Semmel . schmole auch 2 ganze Eyer und Krebsschweifel darunter , gieb sodann die Nudeln in die Schüffel , streiche dann den Krebsbutter mit allem , was im Weidling iſt , darüber , gieb oben und unten Gluth , und laß dünsten. Nr. 191. Nudeln , französische. Nimm ein Pfund feines Mehl , 2 Löffel voll Germ , ein halbes Seitel lauwarme Milch , mache damit ein Dämpfel , Laße es an einem warmen Orte gehen ,

alsdann schlage 3

ganze Eyer daran , salze es und mache einen Teig davon an, walge diesen 2 Mefferrücken dick aus , mache drey Fingerbreite Flecken , in der Länge einer Viertel Elle , dieſe ſchmieré mit frischen Butter , und rolle sie wie ein Wespennest zusammen , Lasse sie dann wieder an einem warmen Orte gehen. Hernach gieb Obers oder Milch in eine weite Pfanne , doch nur ſo viel , daß es den Boden bedeckt , gieb ein Viertel Pfund friſchen Butter darein , und lasse sie sieden. Lege die zusammen gerollten Nudeln darein , decke sie zu , und laß sie so lange sieden , bis die Milch beynahe versotten ist , dann gieb sie zur Tafel.

Mehl

Milch - Gries- und Reisspeisen.

81

Nr. 192. Nudeln mit Krebsbutter.

Siede Krebsen , nachdem du viel Personen hast, in Salze wasser ab , die Schweifel löse aus , und mache aus den Schalen mit einem halben Pfund füßen Butter , einen Krebsbutter. Schneide sodann die Schweifel in mehrere Theile von einander, nimm auf ein Bret 3 gute Vierting Mundmehl , theile es in der Mitte von einander , salze es , gieb 6 ganze Eyer und Eyergroß Krebsbutter daran , mache den Teig wie einen Nudelteig an , würge ihn gut ab , schneide hernach Stücke daraus , walge davon dünne Flecken aus , schneide dann gewöhnliche Nudeln daraus , und laß sie in Salzwasser sieden , laße sie aber nur einen Sud aufthun , damit sie schön kernig bleiben , seiche sie durch ein Nudelfieb,, gieb sie sodann nochmahls in den Topf, gieße lauwarmes Waffer darüber , und seiche sie nochmahls gut ab. Bestreiche eine Schüffel mit Krebsbutter und Muscatblüthe, gieb dann eine Lage Nudeln , hernach wieder Krebsbutter, länglicht geschnittene Krebsschweifeln , und gehackte Krebseyerln , wenn es gerade in der Zeit ist , dazu , auch eben so geſchnittene Pistazen , dann wieder eine Lag Nudeln , auf dieſe wieder eine Lage von dem Vorbemeldten , und so fort, bis die Nudeln gar find ; schlage sodann 5 ganze Eyer in einen Topf, gieße ein halbes Seitel füffes Obers dazu ,

salze es ein wenig , und ſprüttle es gut ab . Gieb sodann einen Raif um die Schüffel , vermache ihn gut mit groben Teig , gieße das Geſprüttelte dar8 über , gieb oben und unten Gluth , und backe sie schön lang= sam , damit sie eine schöne Farbe bekommen, bestreue fie sodann, wenn du willst , mit Zucker , und gieb gehackte Pistazen , oder, wenn es gerade die Zeit ist , Krebseyerlu darüber.

Nr. 193. Nudeln im Schlafrock. Mache von 4 Eyern einen festen gewöhnlichen Nudelteig, walge ihn in Platten , und schneide feine Nudel daraus , koche die Hälfte davon in eine halbe Maß Obers locker ein , laß auch F

82

1. Abtheilung.

IV. Abschnitt.

ein halbes Stängelchen Vaniglie mit kochen , und wenn die Nudeln 10 Minuten lang gekocht haben , ſo nimm die Vaniglie heraus , zuckere es und stelle die Nudeln zum Auskühlen ; unterdeffen wird die andere Hälfte der geschnittenen Nudeln in Schmalz ausgebacken , und beyde Theile lagenweis in eine mit Butter reich bestrichene , mit einer Messerrücken dick von mürben Teig ausgewalgten Platte gefuttertes Cafferolle oder Form eingelegt , gut ausgebacken , hernach aus dem Form gestürzt, und zur Tafel gegeben. Mit verschiedenen Gerüchen , auch mit geriebenen ChocoLate kann diese Mehlspeis vermiſcht werden.

Nr. 194. Nürnberger - Nudeln. Mache einen Nudelteig an , und walke einen Flecken so dünn als möglich aus , schneide ihn dann in 4 Theile , blanschiere sie , und lege fie in frisches Waffer , mache hernach von einem Stückel Butter und 5 Eyern ein Eingerührtes , gieb eine Hand voll Semmelbröfel , eben so viel grüne gedünfte Erbſen, auch Krebsschweifel und 3 Löffel voll Milchrahm dazu , rühre es gut mit einander ab, gieb sodann etwas Muscatblüthe, Champignons , gezupften Hechten und 2 Eyerdötter auch dazu , und rühre es nochmahls gut ab. Diesen Fasch schmiere über die Flecken , rolle sie hernach ganz leicht zusammen , schmiere eine Rein oder Schüssel mit Krebsbutter und richte diese Nudeln ordentlich hinein , schlage in ein halbes Seitel Obers 2 ganze Eyer, ſprüttle es gut ab , und gieße es darüber, gieb dann in der Höhe etwas Semmelbrösel und Butter darüber , stelle fie eine halbe Stunde vor dem Anrichten in ein Backöferl , und backe sie nicht zu viel.

Nr. 195. Obersſchnitten. + Nimm um 3 Kreuzer Semmeln , schneide die Rinde weg , und schneide fie blattlicht , ſchütte ein großes Seitel Obers darüber , und laß weichen , zerrühre ſie, wenn sie genug geweicht

Mehl - Milch

Gries - und Reisspeisen.

85

find , wie einen Schmarnteig , gieb ſodann fein mit Zucker ge-` stoffene Vanilie , oder ein großes Stück auf Limonie abgeriebenen Zucker daran , schlage auch 8 ganze Eyer dazu , ſprüttle es gut , schmiere einen Melonmodel mit Butter, fülle das Abgerührte darein. Fülle eine Rein mit siedenden Waffer halb voll , stelle den Melon darein , auf der Höhe gieb warmen Aschen , und lasse ihn so eine gute Stunde in dem siedenden Wasser stocken, lege ihn dann auf ein Bret , schneide ihn in der Mitte und nach der Länge von einander. Schneide Schnitten daraus , wie zu den gebähten Semmeln, tunke fie in Eyer und Semmelbröseln ein, backe fie aus dem Schmalz ſchön gelb , befäe fie mit Zucker , und gieb sie warm zur Tafel. Nr. 196. Dedenburger - Fleckerl. Brösle unter 5 Vierting feines Mehl ein halbes Pfund süßen Butter , falze es , laß ein Seitel füßes Obers lau warm werden und mache dann den Teig mit Germ an , würge ihn mit den Händen 4 bis 5 Mahl zuſammen , formiere ſodann daraus kleine Fleckerl , bestreiche sie mit einem Ey , beſäe fie mit gefähten Zucker , laß sie gehen , und backe fie dann in der Torten - Pfanne ; du kannst auch gestiftelt geschnittene Mandeln oder Pistazen darauf legen, und fie mit diesen backen. 1 Nr. 197. Pflaumennudeln. 1 Nimm ein halbes Pfund Mehl in einen Weidling , gieb dazu 6 Loth zerlassenen Butter , ein halbes Seitel lau warme Milch , 3 Löffel voll Germ , und 6 Eyerdötter , mache davon einen leichten Teig , aus dieſem dünne Nudeln , lege fie auf ein mit Mehl besäetes Bret, und läß gehen. Siede indeß ein gutes halbes Seitel Milch mit 6 Loth Butter in einer Rein , gieb die Nudeln darein , oben und unten Gluth , und laß auffieden , so find fie fertig.

F 2

84

J. Abtheilung. IV. Abſchnitt. Nr. 198. Reis- Croquetten.

Siede ein halbes Pfund Reis in einer Maß guter Milch recht weich und dick , laße ihn auskühlen , breite ihn auf einem mit Mehl beſtaubten Nudelwalger 3 Meſſerrücken dick aus einander , und stich mit einem runden , scharfen , blechernen , im Durchmesser zwey Zoll haltenden Ausstecher so viel kleine runde Blättchen aus , als die Masse des ausgebreiten Reis nur immer geben kann. Nun wird die Hälfte der ausgestochenen Blättchen mit Marillen - Weichseln - Äpfel- oder Pflaumen - Marmelade in der Mitte belegt , und mit der andern Hälfte der ausgestochenen Reis = Blättchen zugedeckt, beyde Theile gut zusammen gedrückt, in einige abgeklopfte Eyer getaucht , mit Semmelbröseln aufgelegt , und auf einem mit Butter stark bestrichenen kupfernen Deckel an beyden Seiten , bey starken Kohlenfeuer , gebraten. Nr. 199. Reis, gebacken, mit Parmeſan - Käs. Siede in 3 Seitel Obers ein Vierting Reis weich und dick, wenn er halb ausgekühlt ist , gieb

Pfund Butter , eben

so viel geriebenen Parmesan - Käs , 3 Eyerdötter , wenig Salz und dieses alles gut unter einander gemischt , darein , theile ihn in Daum dicke , und eben so rund gestaltete Würstchen ein , ſo viele als die Masse des Reis geben kann , tauche sie in abge= schlagene Eyer und Semmelbrösel , und backe fie in Schmalz. Nr. 200. Reis, gestürzten , mit Schildkröten. Gieb einen Vierting rein ausgewaschenen Reis , und eine halbe Maß süßes Obers in eine Rein , siede ihn schön dick , gieb ihn hernach in einen Weidling nebst 6 Loth süßen Butter , rühre ihn gut ab, und laß ihn auskühlen . Wenn er ausgekühlt ist, so schlage 6 Eyer und 2 Dötter daran , salze es und rühre es eine Viertelstunde , schmiere sodann einen Melonmodel gut mit Butter , belege immer einen Streif desselben mit geriebenen Parmesan - Käs , den folgenden laße leer , und ſo fort alle zweyte

Mehl = Milch

Gries- und Reisspeisen.

85

Streife , bis du die Runde herum bist , gieb sodann den halben Theil vom Reis hinein. Hernach schmiere ein Reindl mit Butter , gieb 4 Loth blattlicht geschnittene Trüffel hinein , und lege auf selbe 8 Schildkrötenbiegel , gieb etwas Muscatblüthe darauf, feße sie auf die Gluth und dünste fie, laße sie hernach auskühlen, wenn sie ausgekühlt find , so lege die Biegeln ſammt den Trüffeln auf den Reis , gieb dann den andern halben Theil vom Reis darauf, laß Wasser in einer Rein sieden , stelle den Melon darein , gieb oben auf Gluth , laße ihn bey einer Viertelstunde in Dunſt ſiedén , stürze ihn sodann auf eine Schüffel, und gieb ihn zur Tafel.

Nr. 201. Reis - Melon. Siede ein halbes Pfund Reis in einer Maß guten Milch recht dick , laße ihn auskühlen , ſchlage hernach 4 ganze Eyer und drey Dötter daran , salze ihn nicht zu viel , gieb in die Streife an der Seite , wie bey dem Vorhergehenden , statt dem Parmesan - Käs gefottene , fein geschnittene Schinken , ausgelöste Krebsschweifeln , oder blätterig geschnittene gedünftete Trüffeln , dann den halben Theil vom Reis darauf. Dünfte ein Hühnlein schön weiß , gieb es darauf, dann den andern halben Theil vom Reis darüber , und verfahre wie bey dem Vors hergehenden. Nr. 202. Reisstrudel. Mache einen Strudelteig wie gewöhnlich , die Füll mache also : Koche einen Vierting Reis in Milch ſchön weich , gieb sodann einen Vierting abgetriebenen Butter , 4 ganze Eyer und 2 Dötter , eine Handvoll gewaschene Weinbeerl , auch Zucker und Zimmet dazu , und verrühre es gut. Streiche dann dieſe Füll einen Fingerdick auf die Flecken , rolle fie ganz leicht zusammen, bestreiche eine Rein mit Butter und süßen Milchrahm, leg die Strudel darein , gieb oben und unten Gluth , backe fie mit einer ſchönen Farbe gut aus, und dann mit Hucker bestreuet zur Tafel.

86

I. * Abtheilung.

IV. Abſchnitt.

Nr. 203. Reis - Strudel auf eine andere Art. Mache einen Strudelteig , mit 2 Hände voll Mehl , einem ganzenEy, einem kleinen Stückchen Butter und etwas wenig heißen Wasser und Salz , gut an , decke ihn zu, laß ihn eine Viertelstunde rasten , ziehe ſodann den Teig dünn aus , bestreiche ihn reich mit zerlassener Butter , und gieb 4 Pfund in Obers weich gekochten Reis mit Sucker- und Marillen Marmelade , oder mit schwarzen Weinbeerln vermischt , Messerrücken dick darauf, rolle ihn mit dieser Fülle leicht zuſammen ,

theile ihn in Fin-

ger lange, und eben so dicke kleine Strudeln ab, gieb fie in eine stark mit Butter bestrichene Rein oder kupfernen Deckel , und backe diese Reisstrudel ganz trocken , ohne Aufguß von Obers, nur oberflächlig mit Butter begoffen , im Ofen aus. Nr. 204. Reiswürftel. Mache gewöhnliche Eyerflecken , siede in 3 Seitel Milch einen Vierting Reis schön weich und dick , gieb ihn hernach in einen Weidling, gieb auch Eyergroß Butter , drey ganze Eyer nebst Zucker und Zimmet dazu , rühre es gut mitſammen ab , streiche es sodann Messerrücken dick auf die Eyerflecke , zerschneide jeden Fleck in 4 Theile ,

rolle sie zusammen ,

und formiere

Würstel daraus , hernach schmiere eine Schüssel gut mit Butter , und lege die Würstel darauf, ſprüttle 3 ganze Eyer mit einem Seitel Obers ab , gieße es darüber , gieb oben mehr Gluth als unten , und backe sie schön Semmelfarb .

Nr. 205. Salzburger - Plenkel. Nimm 3 Hände voll Mundmehl , welches vorher gesalzen wird , gieb füße Milch in einen Topf, schlage 6 ganze Eyer darein , ſprüttle es gut ab und gieße es in das Mehl . Mache einen dünnen Teig davon an , binde ihn hernach in ein sauberes Tüs chel , und hänge ihr ſo in ſiedendes Waſſer, laß ihn gut fieden ; hernach nimm ihn aus dem Tüchel heraus , und schneide mit

Mehl = Milch- Gries- und Reisspeisen .

87

einem Zwirnfaden dünne Schnißel, schmiere eine Rein mit Butter und Milchrahm , bestreue sie mit geriebenen Parmesan -Käs, und lege die Schnißel ſchön ordentlich herum , gieb sodann wieder ein Stück Butter und geriebenen Käs, dann wieder Schniße, fo fahre fort , bis sie gar find , gieb oben und unten Gluth , backe sie mit schöner Farbe aus und gieb sie dann zur Tafel.

Nr. 206. Schlickkrapfeln von Karpfenmilch. Schneide die Milch von einem Karpfen klein zuſammen , dünfte sie mit Semmelbröfeln und grünen Peterfill in Butter , damit sie schön weiß wird, salze sie, gieb auch Milchrahm nebst etwas Muscatblüthe dazu , und laß auskühlen. Mache indessen mit Mehl , halb Eyer und halbs Waffer einen Teig , treibe ihn schön dünn aus , und mache Schlickkrapfel daraus , die du mit obiger Fülle einlegst , übersiede sie in Petersillwaffer , gieb fie sodann in eineRein, gut abgeſchmalzen, und dann zur Tafel ; ſind trefflich. Du kannst auch mit geriebenen Parmesan ፡ Käs diese Schlickkrapfeln obenauf dick bestreuen, oder den geriebenen Käs auf einem Teller zugleich nebenbey servieren. Auch können dieſe Schlickkrapfeln mit Kalbsfleisch = oder Kalbsbeischel - Haschee , auch mit gesottenen und fein geschnittenen Schinken gefüllt werden, von dessen Fülle sie hernach den Nahmen erhalten , die übrige Behandlung bleibt sich gleich.

Nr. 207. Schwammenftrudel.

Mache einen guten Strudelteig , die Füll aber auf folgende Art : puge Schwämme nach Belieben , wasche sie , und schneide ſie ſchön klein, laffe Butter oder Schmalz in einer Rein heiß werden , röste von einer halben Kreußer Semmel die Bröfeln darin , gieb hernach die Schwämme darauf, dünste fie gut aus , und laß auskühlen ; ziehe sodann den Strudelteig nicht gar zu fein , aber auch nicht zu dick aus , überstreiche die Flecken mit abgeschlagenen Eyern , streiche die Füll darauf, und rolle ihn ganz leicht zusammen. Laffe in einer Rein Waffer ke-

88

I. Abtheilung.

IV. Abschnitt.

dend werden , salze es , gieb dann die Strudel darein , und laß sie zugedeckter , bey einer Viertelſtunde ſieden ; wenn sie gefotten ist , so seiche das Waffer gut ab , ſchmiere eine Schüffel und Raif mit Butter , gieb Milchrahm darauf, dann die Strudel, und auf selbe wieder Milchrahm , laffe sie zugedeckter auf der Gluth aufkochen , und gieb's dann auf die Tafel. Nr. 208. Semmelbrösel - Wandeln. Nimm 8 Loth gefähten Zucker und 4 Loth fein gestoffene , abgehäutete Mandeln und gieb sie in einen Topf, ſchlage 3 ganze Eyer und 3 Dötter darein , gieb von einer halben Limonie die fein geschnittenen gelben Schäler darzu , und rühre es eine gute Stunde , gieb noch zuleht 4 Loth feine Semmelbröfel darzu , schmiere runde oder auch länglichte kupferne tiefe Wandeln stark mit Butter , bestreue sie mit Semmelbrösel , fülle das Gerührte nicht gänzlich voll hinein , stelle sie auf ein Blech , und backe sie in einem nicht gar zu heißen Ofen mit einer schönen Farbe aus. Ist dieses geschehen , so werden sie auf ein Sieb gestürzt , und bis sie gebraucht werden, kalt gestellt.

Nr. 209. Teig- oder Mehlgerste , geriebene , in der Milch. Mache von schönem Mehl und Eyern einen Teig , ſo fest als immer möglich , an , reibe ihn auf dem Reibeiſen ab , und Laß ihn ein wenig trocknen , koche ihn in einer Rein mit siedender Milch und Butter ein, gieb auch gestoffenen Zucker und Vanilie oder Zimmet dazu , laß die Milch ganz einkochen , bis sich die Rammeln zeigen , und dann zur Tafel.

Nr. 210. Topfennudeln , gebackene. Treibe ein Viertelpfund Schmalz pflaumig ab , treibe auch um 2 Kreuzer frischen Topfen dazu , und rühre ihn mit dem Schinalz schön pflaumig ab , schlage sodann 6 ganze Eyer das

Mehl Milch- Gries- und Reisſpeiſen. zu , gieb auch ein halbes Seitel Obers ,

89

4 Löffel voll gute

Germ , und so viel Mehl dazu , daß der Teig die Feste eines Dukatennudelteigs bekömmt ,

schlage ihn schön klar ab , laß

ihn zur Hälfte gehen , mache eine lange Platte daraus , ſchneide halbe Fingerlange und Fingerdicke Nudeln davon , diese lege auf ein mit Butter beschmiertes kupfernes Plattel , bestreiche sie mit Eyerklar , stelle sie mit Zucker bestreuet an einen warmen Ort , und laß gehen , hernach backe fie in einem Backöferl schön geschwind. Nr. 211. Topfenftrudeln. Mache einen Strudelteig wie gewöhnlich , decke ihn hernach zu , und laß ihn rasten , laffe indeß eine halbe Maß Obers fiedend werden , rühre 2 bis 3 Eyer daran , schütte , wenn es gut siedet, etwas Eſſig dazu und lasse es noch ein paar Sud aufthun, bis es zu einem Topfen wird ; paffiere ihn hernach durch ein Sieb , damit das Waſſer abläuft , und laß ihn auskühlen. Hernach treibe ein Stück Butter ſchön pflaumig ab , rühre den Topfen darunter , ſchlage 5 ganze Eyer, eines nach dem andern, darein , gieb von einer Limonie die klein geschnittenen Schäler, eine Hand voll geſchwälte und fein gestoffene Mandeln , auch Zucker , damit er süß genug wird, und etwas Salz dazu . Ziehe

1 sodann den Teig schön dünn aus , und streiche die abgetriebene Füll darauf, rolle ihn schön leicht zuſammen , ſchmiere eine Rein mit Butter , gieb ein halbes Seitel Obers dazu ; lege den Strudel darein , gieb oben und unten Gluth , bis er eine Farbe bekömmt , und dann zur Tafel. Nr. 212. Tropfnudeln , abgetrocknete. Nimm zwey Hände voll ſchönes Mehl und schlage es mit 6 ganzen Eyern und 1 oder 2 Eßlöffel voll Obers fein ab, damit es ein feiner rinnender Teig wird . Siede eine gute Maß Milch in einer Pfanne , laffe während dem Sieden den Teig ſchön fein hinein laufen, und auffieden und ſeiche dann, die auf

go

I. Abtheilung . IV. Abschnitt .

diese Art gewordenen Tropfnudeln mit einem Schaumlöffel heraus. Zerlasse ein Stückel Butter in einer Rein , und gieb dieſe Nudeln darein, laß sie so , bis sie ramlicht werden, aufkochen ; du kannst auch nach Belieben Zucker dazu geben.

Nr. 213. Tyrolerstrudel. Nimm ein halbes Pfund Mundmehl auf ein Bret , schneide nicht gar ein halbes Pfund Butter darunter , brösle es ein wenig mitsammen ab , schlage 4 Eyerdötter daran , gieb ein paar Löffel voll Wein , einen starken Löffel voll Germ , und das Übrige süßes Obers daran , mache so den Teig an , walge ihn 3 Mahl, schlage ihn zusammen , wie den Butterteig , und laſſe ihn an einem warmen Ort etwas gehen.

Die Füll mache

auf folgende Art : Nimm einen halben Vierting gestoffene Mandeln , eben so viel gefähten Zucker , 1 ganzes Ey und 3 Dötter , rühre es gut ab , gieb zuleht um 3 Kreuzer Citronat , ein wenig Pistazen , und klein geschnittene Limonieschalen darunter , walg dann den Teig schön dünn aus , streiche die Füll darauf, rolle ihn ganz leicht zuſammen , bestreiche ihn mit zerlaffener Butter , besäe ihn mit Zucker, gieb ihn auf ein Tortenplattel , und backe ihn langsam , damit er eine schöne Farbe bekömmt.

Nr. 214. Vogelbrey . Nimm ein wenig gedünste grüne Erbsen ,

überfottenen

Spargel, gedünfte Champignons , ausgelöste Krebsschweifel und hart gesottene Eyer, schneide dieses alles so klein wie einen Vogelbrey zusammen ,

treibe in einem Weidling ein Stück

Krebsbutter ab , schlage 2 ganze Eyer daran , gieb auch ein gutes halbes Seitel Milchrahm dazu , gieb das Geschnittene darein und rühre es gut durch einander ; ſchmiere eine Schüßfel oder Rein mit Krebsbutter , fülle das Gerührte darein, gieb oben und unten Gluth , und backe ihn schön.

Mehl - Milch- Gries- und Reisspeisen.

91

Nr. 215. Weichselfemmeln. Nimm altgebackene Kreuzer Mundlaiberl , schneide die Rinde weg , und ſchröpfe jedes derselben , aber gieb Acht , daß du sie nicht durch schneideft.

Streiche Ribisel oder Weichsel in

die geschröpften Furchen , und drücke ſie ganz leicht zuſammen ; nimm sodann eine Hand voll feines Mehl in einen Weidling , Laffe nicht gar ein ganzes Seitel Wein lau warm werden, gieße ihu an das Mehl , und rühre es fein mitſammen ab , gieb alsz dann ein wenig gestoffenen Zucker darunter, die Semmeln auch darein , lasse sie etwas weichen, laß in einer Pfanne Schmalz heiß werden , und backe die Laibeln schön lichtbraun aus selben ; gieb fie sodann auf eine Schüffel , ſchneide nach der Länge Schnitten daraus , zuckere fie , und gieb sie zur Tafel. Nr. 216. Weichſelſemmeln auf eine andere Art. Aus weißen und mürben Milchbrote mache Mefferrücken dünne Schnitten in einer Länge von vier , und der Breite von zwey Finger geschnitten.

Diese tauche in Obers , belege fie

Messerrücken dick mit gehackter Weichsel - Marmelade , und eine andere gleiche Schnitte darauf, drücke fie ganz leicht zusammen, tauche sie in abgeschlagene Eyer , und dann in Semmelbröseln gut ein, lege fie in eine halben Finger dick mit Schmalz oder Butter bestrichene Rein , oder kupferne Casserolle, und backe sie langsam auf beyden Seiten rothgelb , gieb auch bey dem Umwenden noch Schmalz oder Butter nach ; find fie dann so gebacken, so bestreue sie mit Zucker ,

und gieb sie

warm zur Tafel. Du kannst diese Schnitten auch mit Marillen- Ribiſsel - oder Pflaumen - Marmelade bestreichen , das Übrige bleibt fich gleich. Nr. 217. Weichselwandeln.

Nimm in einen Topf ein Viertelpfund gefähten Zucker, 4 ganze Eyer und 4 Dötter , die Klar zu einem

Schnee ge=

92

I. Abtheilung.

IV. Abschnitt.

schlagen , zulezt auch dazu , rühre es eine gute Stunde , gieb hernach um 2 Kreußer Zimmet , und 4 Loth Semmelbröfeln dazu , treibe es noch ein wenig durch einander , fülle damit die Wandeln, lege auf jedes derselben 5 Weichseln , backe sie schön Langsam , und so kühl als möglich.

Nr. 218. Wespennest , abgetriebenes. Treibe in einem Weidling ein Viertelpfund Schmalz ſchön pflaumig ab , schlage 5 ganze Eyer und 3 Dötter daran , jedes gut verrührt , rühre 3 Löffel voll gewäfferte Germ , und 3 Löffel voll laulichte Milch auch daran , und salze es. Nimm nicht gar ein Pfund Mundmehl , schlage den Teig gut ab , lege ihn auf ein mit Mehl bestreutes Bret , und walge ihn so dünn wie möglich aus , ſchmiere ihn mit Schmalz , radle 2 Finger breite Streife daraus , dieſe wieder in der Mitte von einander , bestreue fie mit Zibeben und Weinbeerl , rolle sie zusammen , schmiere sodann eine Rein mit Schmalz , stelle sie hinein , und laß gut gehen , gieb oben mehr Gluth als unten , backe fie ſchön langsam , und gieb sie mit Zucker bestreuet zur Tafel. Nr. 219. Zitronatstrudel. Mache einen Strudelteig wie gewöhnlich , und die Füll auf folgende Art : Nimm ein halbes Pfund klein gestoffene Mandelu , eben so viel gefähten Zucker, 12 Loth Zitronat, ein und ein halb Loth gestoffenen Zimmet , ein halb Loth gestoffene Gewürznelken und von einer Limonie die Schäler , miſche alles gut unter einander , mache es mit Limonieſaft ein wenig feucht, ziehe sodann den Teig schön dünn aus, bestreiche die Flecken mit Butter, und gieb das Abgemischte darauf, rolle ihn dann schön leicht zusammen , schmiere ein Tortenplattel mit Butter , gieb den Strudel darauf, und backe ihn in einem Backöfer!, mache ein Eis darauf, bestreue ihn mit Pistazen , und laß ihn noch . einmahl im Ofen trocknen. Unter dem Wort Eis versteht sich der bereitete Zucker , den man zum übertünchen , Auftragen

Mehl

Milch

93

Gries- und Reisspeisen.

und Verzieren der Backwerke braucht.

Nähmlich : Ein Viertel

Pfund fein gefiebter Zucker wird in einer Porzelain - Schale mit der Hälfte einer großen frischen Eyerklar mittelst eines KochLöffel eine gute Viertelstunde genau verrührt ; ſollte die Eyerklar den Zucker nicht genug näffen , so müßte noch etwas von der übrigen Eyerklar hinzu gegeben werden , unter währendem Rühren mische den Saft einer halben ausgedrückten Limonie bey.

Das Eis muß dadurch blendend weiß werden , und dicks

tropfig vom Löffel fließen.

Fünfter

Abschnitt.

Verschiedenes ordinåre Backwerk und

Teige

von Germ , Milch , und dergleichen. Nr. 220. Äpfel im Schlafrock. Mache einen guten Butterteig , schäle gute Äpfel , puge die Kerne und Bohen heraus , dünſte dieſes Ausgepußte in einem Reindl , paſſiere es durch ein Sieb , und vermiſche es mit einer beliebigen . Salſe , mit der du die ausgehohlten Äpfel füllest, schneide von andern Äpfeln runde Plattl und decke fie damit zu. Hernach mache vom Butterteig viereckigte große Fleckel bey einem Meſſerrücken dick , ftelle auf jedes derselben in die Mitte einen Apfel , bestreiche alle vier Seiten mit abgeschlagenen Eyern, und schlage fie über dem Apfel zuſammen , mache auf der Höhe ein Büscherl oder sonstige Zierrathe , bestreiche es um und um mit abgeschlagenen Eyern , backe sie in einer gut geheißten Tortenpfanne ſchön ſemmelfarb , richte sie schön zierlich auf die Schüffel, und bestreue fie mit Zucker.

Nr. 221. Äpfelkrapfen . Nimm gute Äpfel , schäle fie , schneide runde dünne Blät= ter davon, mache einen Butterteig, und walge ihn Mefferrücken

94

I. Abtheilung.

V. Abschnitt.

dick aus , stich in der Größe wie die Äpfelblätter , auch Blätter von Butterteig aus , lege dann eine Lage von den Butterteig - Blättern , und eine Lage Äpfelblätter , dann wieder eine Lage Butterteig - Blätter , überstreiche sie mit Eyern , bestreue fie mit Zucker, und backe sie schön heiß in einem Backöferl.

Nr. 222. Äpfelpfanzel. Zwölf Haslinger - Äpfel werden rein geschält , in feine Spalten geschnitten , mit Pfund Butter, eben so viel Zucker, 4 Loth Marillen - Marmelade , 4 Pfund gesäuberte schwarzen Weinbeeren auf schwachem Feuer ganz wenig überdämpft , und zum Auskühlen zur Seite gestellt. Indessen werden die Wände einer Sturz- Casserolle mit Mefferrücken dicken Semmelschnitten, die vorher in zerlassene Butter getaucht sind , eine neben der andern stellend ausgefuttert , und selbe mit den vorbereiteten Äpfeln angefüllt , oben wieder mit Semmelſchnitten bedeckt , das Ganze mit zerlaffenem Butter übergoffen , und im heißen Ofen gebacken , dann umgestürzt aufgetiſcht.

Nr. 223. Äpfelspalteln , gebackene. Nimm 2 Hände voll schönes Mehl in eine Schüffel , und falze es , laffe ein wenig Milch in einer Pfanne siedend werden, schütte sie in das Mehl , schlage 2 ganze Eyer daran , und füge einen Eßlöffel voll heiß zerlaffenes Rindſchmalz bey, um die gehörige Resche zu erhalten , mache einen nicht gar zu dünnen Teig an , laffe Schmalz in einer Pfanne heiß werden , tunke die Äpfelspalteln in den Teig , backe sie aus dem Schmalz , und gieb sie auf eine mit Zucker bestreute Schüffel. Nr. 224. Äpfelstrauben. Nimm geschälte gute Äpfel , und schneide sie würflicht mache einen Teig von 4 mittelgroßen Kochlöffel voll Mundmehl und 3 Kochlöffel voll Sucker , nebst 5 oder 6 Eyerklaren nicht

Verschiedenes ordinäre Backwerk zc.

95

zu dünn , und nicht zu dick an , gieb die Äpfel darunter , nimm davon auf einem breiten Kochlöffel , breite fie aus, und gieb sie in das heiße Schmalz , wenn sie schön gebacken find , so bes streue fie mit Zucker. Nr. 225. Bauernkrapfen , gute. Schlage 4 ganze Eyer und 4 Dötter in einen Topf, rühre ein Pfund gefähten Zucker darein, rühre es so eine halbe Stunde, schneide hernach von einer Limonie die Schalen fein zusammen, ein halbes Pfund Mandeln aber würflicht , röste alles mitſammen schön gelb , gieb es mit 2´ fein gestoffenen Muscatnüffen zu Obigen , nebst 26 Loth Mehl , verrühre alles gut unter einander, lege runde Pageln davon auf Oblaten, und backe sie in einer Tortenpfanne leicht heraus.

Nr. 226. Blätterkuchen mit Weichseln. Mache einen Teig auf folgende Art : Nimm 3 Hände voll Mehl in einen Weidling , gieb 2 Löffel voll Germ , 3 ganze Eyer und 3 Dötter , auch Salz was nöthig ist , dazu , mache ihn mit einem halben Seitel Milch an , schlage ihn schön klar ab , und laß ihn ein wenig gehen , hernach nimm nicht gar ein halbes Pfund gut ausgewaschenen Butter , nimm den Teig auf 募 ein mit Mehl bestäubtes Bret , walge ihn schön dünn von eins ander , lege den Butter darauf , ſchlagé die 4 Ecke darüber , und walge ihn so 3 bis 4 Mahl von einander', damit der Teig und Butter gut mitsammen vermischt wird , zulegt walge ihn einen guten Messerrücken dick aus , nimm sodann ein rundes Tortenplattel , lege es auf den Teig , und schneide nach der Größe desselben 4 Blätter , so groß , als das Plattel iſt , alsdann gieb in ein Reindl Weichseln ,

gieße etwas Wein und

Waffer darauf, auch Zucker und Zimmet daran , und lasse sie ſo ſchön langſam , aber gut dünsten , damit sie nicht durch zu gähe Hige aufspringen , laß fie hernach auskühlen , lege fodann ein Plattel vom Teig auf das Tortenplattel , bestreiche es mit

I. Abtheilung.

96

V. Abſchnitt .

Butter , und überlege es schön ordentlich mit den gedünsten Weichseln , dann wieder ein Blatt , und wieder von den Weichfeln , und so fort , auf der Höhe dann das vierte Blatt_dar= über , bestreiche es in der Höhe mit einem abgeschlagenen Ey , bestreue es mit Zucker , mache einen Raif darum , und laß gut gehen , backe ihn in einem Backöferl ſchön langsam , bis der Kuchen eine schöne hellbraune Farbe bekömmt , gieb ihn sodann mit Zucker besäet zur Tafel.

Nr. 227. Brandtgalatschen. Nimm eine Kaffeeschale voll gutes Obers , eben so viel Germ , eben so viel Eyerdötter , und denselben Theil Zucker , Mehl nach Gutdünken , mache den Teig nicht zu dünn an , binde ihn in ein reines Tuch , hänge ihn in warmes Waſſer , und laß ihn so gehen , wenn er genug gegangen ist , so drucke ihn aus , mache Galatschen daraus , und fülle fie nach Belieben , backe sie wie gewöhnlich ; find vortrefflich.

Nr. 228. Brandtkuchen. Mache einen Brandtteig also :

Nimm eine halbe Maß

Milch , gieb Eyergroß Schmalz darein , salze es ein wenig , und laß gut ſieden , gieb dann so viel feines Mehl dazu , daß es ein linder Teig wird , schlage noch ein paar Eyerdötter daran , und verrühre ſie gut, trockne ihn sodann in der nähmlichen Pfanne so lang , bis er sich von der Pfanne löst , gieb ihn hernach in eine tiefe Schüffel , ſchlage so viel zuvor in warmes Waffer gelegte Eyer daran , bis er so weich wie ein aufgegangener Germteig wird ,

und verrühre die Eyer gut.

Mache nun mit

einem Eßlöffel Kuchen , in der Größe einer Nuß , backe fie schön kühl aus dem Schmalz , und schüttle sie immer , damit fie schön auflaufen. Sollten sie nicht schön genug auflaufen , so kannst du noch ein Ey an den Teig schlagen , bis du siehst , / daß fie schön in die Höhe gehen , backe sie dann nach einander heraus, und gieb sie schön warm, mit Zucker bestreuet, zur Tafel.

Verschiedenes ordinäre Backwerk 2c.

97

Nr. 229. Brandtteig - Krapfel mit Käſe. In eine halbe Maß.kochendes Obers werden während des Rührens 4 Loth Butter gethan , nach dessen Zergehen 12 Loth Mehl eingekocht , und einige Minuten fortgerührt , bis sich der Teig gehörig verdicket.

Dann leere diese Maffe in eine andere

Casserolle , verarbeite fie mit 4 Loth Butter , und eben so viel geriebenen Parmaſankäse ; schlage noch 4 ganze Eyer und 2 Dötter nach und nach dazu , etwas wenig Salz , weißen Pfef= fer , und 6 Loth klein würflicht geschnittenen Kroyerkäs in das Ganze gut vermengt. Dann mache davon kleine Häufchen von einer Nußgröße auf ein Blech in gleichen Reihen daumbreit aus einander , bestreiche sie leicht mit abgeschlagenen Eyern , und backe ſie im Ofen goldgelb aus . Sie werden heiß aufgetiſcht. Nr. 230. Brandtstrauben, mit Wein. Nimm eine Hand voll gutes Mundmehl in einen Topf, laß warm werden , siede indeß ein halbes Seitel Wein mit einem halben Vierting fein gestoffenen Zucker , und in der Größe einer wälschen Nuß Schmalz in einer Pfanne , und gieße es in das Mehl ; falze es , und mache den Teig an , schlage ihn gut ab , damit er schön glatt wird , richte ihn sodann mit halbs ganzen Eyern , und halbs Döttern , daß er die rechte Dicke bekömmt , damit er durch den Straubenlöffel läuft , backe die Strauben schön aus dem Schmalz, und bestreue sie mit Zucker.

Nr. 231. Buding , englischer.

X

Ein halb Pfund weiß zerlassene Kernfette treibe mit 10 Eyerdöttern pflaumig ab, dazu zwey abgerindete in kleine Würfel geschnittene Semmeln , welche mit einem paar Eßlöffel voll Rum angefeuchtet werden ; ferner : gieb noch 1 Pfund gewürfelt geschnittenes Mark ,

ein wenig gesalzen ,

eben so 4 Loth

geschnittene Pomeranzen - Schalen , Pfund abgehäutete , fein stiftlich geschnittene Mandeln und Pistazen Pfund schwarze Piſtazen ,,

98

ilung

I. Abthe

nitt

.

V. Absch

.

Weinbeerln , 4 Pfund Zibeben ohne Kern , 4 Pfund gebratene, würflicht geschnittene Kastanien dazu , dieses Alles würze mit einem halben Stängelchen Vanilie, einem halben Stängelchen Zimmet , einer Muscatnuß , 8 Stück Gewürznelken , einem kleinen Stückel Ingwer , nachdem dieses Gewürz mit

Pfund Zucker

im Mörser zu feinen Pulver gestoffen , und durchgefiebt worden ist. Endlich vermenge das Ganze zulegt noch mit dem von den 10 Eyerklaren fest geschlagenen Schnec , und binde es in eine mit Butter stark bestrichene Serviette oben mit 2 Finger hohen Zwischenraum fest ein , hänge es in einen Topf voll kochendes Waffer , und lasse den Buding anderthalb Stunden langſam ſieden. Dann nimm die Serviette behuthsam weg , stürze den Buding aufdie Schüffel, und übergieße ihn mit einem mit Wein und Rum vermischten Schotto.

Auch kannst du diese Masse in einem mit Butter und Seinmelbrösel reichlich ausgestreuten kupfernen Form geben , in Ofen fertig backen , und trocken umgestürzt zur Tafel geben. Nr. 232. Buding von Kalbfleisch mit Ragou. Nimm anderthalb Pfund Kalbfleisch , und schneide es mit dem Schneidemesser sein , stoffe es hernach im Mörser, schneide von 3 Kreuzer Mundsemmeln die Rinde weg , und gieb die Schmole in dünne Schnitten geschnitten in eine Casserolle, gieße eine halbe Maß Obers darauf, stelle es auf die Gluth, mache ein festes Koch daraus , laffe es auskühlen , und ſtoffe es dann ebenfalls mit dem Fleisch.

Nimm hernach ein halbes Pfund

frischen Butter , treib ihn gut ab , gieb dann das Fleisch binein , schlage 2 ganze Eyer und 6 Dötter daran , gieb auch etwas Muscatblüthe und fein geschnittene Limoniſchäler dazu , und rühre es gut durch einander. Mache ein fettes Ragou von Briß , Champignons , Spargel , Krebseiterln und Schweifeln, paffiere es mit Butter , und ſalze es ein wenig , laß es hernach auskühlen , schmiere eine Schüffel sammt Raif mit Butter , einen Theil vom Fasch gut aus einander gestrichen , darein , dann ein wenig Ragou darauf, dann wieder Fasch , auf die-

Verschiedenes ordinäre Backwerk 2c.

99

fem wieder Ragou , und so fort , bis es gar ist , gieb es eine Stunde vor dem Anrichten in ein Backöferl, backe es schön Langsam , und dann gleich zur Tafel. Du kannst diesen Buding , nachdem du ihn in ein kupfernes Sturz - Cafferolle eben so hinein gerichtet hast, auch in Dunst fieden , auf die Schüffel stürzen, und mit einer Ragou- Sauce zur Tafel schicken. Nr. 233. Buding , von Mark. Nimm für 3 Kreuger Mundsemmeln , schneide die Rinde weg , und weiche fie in der Milch. Nimm sodann 7 ganze Eyer, ein halbes Pfund gestoffene Mandeln , für 2 Kreuger Zwiback , Zucker , Zimmet , geschnittene Pomeranzen , und ein halbes Pfund Rinds - Mark , rühre dieses alles sammt den geweichten Semmeln wohl durch einander , gieb auch Zibeben und Weinbeerl dazu , mache hernach von Blättertortenteig um die Schüßfel einen Raif, fülle den Buding darein , und backe ihn in der Tortenpfanne.

Nr. 234. Buding , mit Schotto.

+

Gieb um 2 Kreuger klein würflicht geschnittene Semmelschmole in einen Weidling , gieße eine Maß Obers in einen Topf, schlage 6 ganze Eyer daran , ſprüttle es nebst einem Viertelpfund geschwällten , und fein gestoffenen Mandeln gut ab und gieße es sodann über die Semmeln . Walge 12 Loth süßen Butter in Mehl ein , gieb auch 4 Loth Pistazen , 3 Loth Citronat , beydes klein würflicht geſchnitten , nebst Zucker, damit es süß genug wird , darzu , rühre alles mit der Semmel gut ab , schmiere ein Tuch schön dick mit Butter , gieb die dergestalt zusammen gefeßte Masse in runder Form hinein , binde alles mitſammen mit zwey Finger hohen Zwischenraum oben fest , hänge es in einen Topf voll kochendes Waffer , und laffe es anderthalb Stunden ſieden. Den Schotto mache also : Gieb 12 Eyerdötter , und eben so viel Loth Zucker , 1 Seitel echten $ 2

100

J. Abtheilung. V. Abschnitt.

Tokayer , in Ermanglung deſſen , guten Österreicherwein in einen Topf, fehe es eine halbe Viertelstunde vor dem Anrichten auf die Gluth , rühre es immer ,

bis es schön dick wird ,

dann den Buding auf eine Schüffel , darüber.

richte

und gieb den Schotto

Nr. 235. Büchsen - Krapfen. Nimm , nachdem du viel machen willst , 8 bis 9 Löffel voll schönes Mehl , und salze es , schlage in einen Topf 8 ganze Eyer und 4 Dötter , gieb etwas gute Milch oder Obers dazu , ſprüttle es gut unter einander ab , ſchütte es in das Mehl , mache einen linden Teig daraus , und schütte dann ein wenig zerlassenes Schmalz daran . Schmiere sodann die Büchse mit Schmalz , schütte das Teigl darein , aber nicht gar zu voll, hänge die Büchsen in ſiedendes Waſſer, und laß so lange fieden, bis der Teig schön fest ist ,

nimm sodann den Teig heraus ,

schneide nach Belieben Formen aus ſelben , backe sie schön kühl aus dem Schmalz , und gieb sie mit Zucker bestreuet zur Tafel. 霭

Nr. 236. Büchsenkuchen. Mache den Brandtteig wie Nr. 228 mit lauter Milch , und statt dem Schmalz , ein Stück Butter , mach dann den Teig mit den Eyern so weich, daß er rinnt, schmiere die Büchse mit Schmalz , und mache es wie vorher , nimm sodann den Teig heraus , körbe ihn um und um mit einem Messer ein , backe ihn schön kühl , unter beständigem Schütteln aus dem Schmalze , und gieb sie warm , mit Zucker besäet , zur Tafel. Nr. 237. Butterteig , französischer. Nimm 1 Pfund Mehl , und 1 Pfund Butter , den Butter walge wie ein großes Teller rund aus , schneide ihn um und um ſchön gleich , nimm das Weggeschnittene , und brösle es unter das Mehl , falze es , ſchlage 2 ganze Eyer daran , und

Verschiedenes ordinäre Backwerk

c.

101

mach den Teig mit Milch an , walge ihn sodann zu einer runden Flecken aus , lege den Butter darauf, und würge ihn gut zusammen , walge ihn dann wieder aus , du mußt aber Acht haben , daß der Butter nicht ausrinnt , schlage ihn wieder zu-sammen , und wieder ausgewalgt ,

auf diese Art mache es 4

mal , dann walge ihn nochmals aus , was dir beliebt.

und mache daraus ,

Nr. 238. Butterteig , geschwinder. Nimm schönes Mehl auf ein Bret, ' ſchlage 2 Eyer daran, mache mit einem halben Seitel Wein und eben so viel Wasser, einen schönen linden Teig an , würge ihn gut ab, bis er schöne kleine Blattern giebt , decke ihn alsdann auf dem Bret mit einer Schüffel zu , und laſſe ihn eine Stunde raften.

Wasche

indessen ein Pfund gefälzenen Butter , walge ihn nochmahls so groß als er ist , aus , schlage ihn in den Teig , wie die vorher gehenden, ein, und lasse ihn , wenn es die Zeit erlaubt , etwas rasten , ſo wird er ſchöner , mache Torten ,. Pastetten , oder du kannst auch mit einem Model oder Ausstecher Ringeln , Mondscheinchen, Schiffeln, Rosen, Biskotten , Dreyecke oder Sterne davon ausstechen , mit Marillen - Marmelade füllen , und in Ofen ausbacken.

Nr. 239. Butterteig , gewöhnlicher. Nimm so viel schönes Mehl als Butter , gieb das Mehl auf ein Bret, falze es , gieb ein kleines Stückel Butter dazu , schlage 1 oder 2 Eyerdötter daran , nachdem du viel machen willst , mache ihn sodann mit frischen Wasser an , und arbeite ihn eine halbe Stunde , damit er fest wird , mache ihn wie ein Laibl rund zusammen , druck mit dem Finger darein, wenn das Eingedruckte wieder aufgehet , so ist er genug gearbeitet. Walge ihn dann aus , den Butter wie vor gesagt , darein , schlage ihn statt 4 mal,

5 mal über einander ,

nur mußt du ihn nach

102

I. Abtheilung. V. Abschnitt.

jedem Übereinander schlagen rasten laffen , mache dann davon was du willst.

Nr. 240. Chocolate - Brot. ↓ Ein halbes Pfund fein gestoffener Zucker wird mit 10 ganzen Eyern eine halbe Stunde lang flaumig gerührt, darunter auch Pfund abgeschälte fein gestoßene Mandeln , Pfund geriebene Chocolate , nebst 1 Stängelchen fein gestoffene und geftebte Banilie kömmt , welches du zulegt mit 1 Pfund feinem Mehl , etwas wenig Milchrahm zu einem Teig wohl unter einander mischen mußt , und gieße ihn in ein , mit einem blechernen Raife versehenes , mit Butter gut bestrichenes Tortenblatt, mit dem du es in einen abgekühlten Ofen langfam bäckſt. dem Ofen kommend , löse den Raif weg ,

Aus

das Tortenblatt be-

halte aber bey und gieb das Chocolate = Brot sammt demselben auf die Tafel. Du kannst auch von dieser Masse verschiedene Gattungen kleinere Backereien erzeugen. Nr. 241. Chocolate - Kuchen. Schlage , nachdem du viel gebraucheſt , 24 bis 30 Eyer gut ab , rühre ein und ein halbes Seitel gute heiße Milch dazu, ſprüttle es gut durch einander, gieße es sodann in eine zinnerne Schale , und stelle es in einen Kessel mit kalten Wasser , unzugedeckt. Wenn es ein wenig hart zu werden anfängt , ſo nimm es heraus , damit es dann vollends zusammen läuft , und ein rechter Eyerkäß wird , gieb alles in ein Sieb , damit das Was= fer rein abläuft , gieb ihn sodann in ein anderes Geschirr , und rühre ihn schön fein , gieb sodann 1 Pfund abgeklärten Butter, ein halbes Pfund fein gestoffenen Zucker , eben so viel klein gestoffene Mandeln , auch 24 Eyerdötter dazu , rühre dieses alles bey einer Stunde immer nach einer Seite, gieb sodann ein halbes Pfund fein geschabenen Chocolate , 2 Löffel voll Citronensaft und 12 Eyerklar zu einem festen Schaum geschlagen , am

Verschiedenes ordinäre Backwerk zc.

103

Ende auch dazu, rühre es schön still , mache vorher einen Boden von Butterteig in die Tortenpfanne , kräusle den Ranft herum schön aus , gieb das Abgerührte darein , und backe ihn schön. Du kannst auch für weniger Personen , von allem dieſen die Hälfte oder das Drittheil nehmen .

Nr. 242. Cremm , mit gefärbten Schnee. Lege in ein etwas tiefe porzelainene Schüffel 1 Viertelpfund feines Zwiback mit Ribisel gefüllt , und zerschneide es in kleine Stücke, dann mache eine Vaniliecremm also : Nimm / 12 Eyerdötter in einen Hafen ,

gieße eine halbe Eyergucken voll

Waffer darunter , damit die Cremm nicht so leicht zerrinnt , cine halbe Maß Obers dazu, einen halben Vierting Zucker, und Vanilie nach Belieben , ſprüttle alles gut zusammen, und feiche es durch ein Haarsieb , damit keine Klar daran bleibt , sehe es auf die Gluth, ſprüttle es immer , bis es anfängt dick zu werden , dann gieß es geschwind auf das gefüllte Zwiback und Laß ein wenig abkühlen.

Willst du diese Speise machen , so

nimm den Tag vorher 40 Körner ungebrenuten , schönen , grünen Kaffee , gieb ihn auf eine Schüffel , und schlage von 5 Eyern die Klar darauf , fie bekömmt dann eine sehr schöne grüne Farbe wenn du es brauchst, so klaube die Kaffeekörner heraus , und schlage davon einen festen Schnee , rühre dann ganz still etwas fein gefähten Zucker und Vanilie darunter , schlage dann auf eine andere Schüffel von 5 Eyern die Klar darauf, gieb einige Tropfen Alkermes ፡ Saft , ebenfalls etwas Zucker und Vauilie dazu , und schlage den Schnee wieder fest. Ist der Schnee fertig , so lege ihn Löffelweis , schön gegupft auf die Cremm , theile es schön ab , einmahl einen rothen , dann wieder grünen; stelle ihn hernach in ein Backöferl oder Tortenpfanne, und laſſe ihn trocknen. Nur mußt du Acht geben , daß es nicht zu heiß ist , damit es die Farbe nicht verliert , und gieb fie gleich zur Tafel .

104

I. Abtheilung. V. Abschnitt. Nr. 243. Cremm , in Schmalz gebacken. Gieb einen mittelgroßen Kochlöffel voll vom feinsten Mehl

in eine Cafferolle , rühre es darin mit 10 Eyerdöttern , und Maß süßen Obers nach und nach fein ab , dann bringe ës unter beständigen obachtſamen Umrühren über dem Feuer zu der gehörigen Dicke, bis sich der Teig von der Cafferolle , und von dem Kochlöffel leicht loslösen läßt , dann gieb ihn zum Auskühlen auf ein mit Mehl beſtaubtes Bret, schneide ihn in längliche oder viereckige Stücke , tauche dieſe in abgeschlagene Eyer, und dann in Semmelbrösel gut ein , backe sie auf einem mit Schmalz reich bestrichenen kupfernen Deckel auf beyden Seiten gäh aus , und richte fte Stück für Stück , mit Zucker beſtaubt, auf die Schüffel zierlich an. Dieser Cremm kann auch mit 4 oder 5 zerriebenen , auch Pfund von Pomeaufgelösten Chocolate - Tafeln , oder mit ranzen oder Limonie abgeriebenen und fein gestoffenen Zucker vermengt werden. Nr. 244. Erdäpfelstrauben. Mache hiezu einen Brandtteig wie Nr. 228 , von Milch und einem Stück Schmalz , nur statt Mundmehl , nimm Erdäpfelmehl. Wenn die Milch mit dem Schmalz siedet , so streue vom Erdäpfelmehl so viel darein , daß es ein fester Teig wird , gieb Zucker und Zimmet nach Belieben darzu , und schlage 8 bis 10 zuvor in warmes Wasser gelegte Eyer , daran , gieb ſie ſodann mit dem Straubenlöffel rund herum in das Schmalz, schüttle sie beständig , backe sie schön kühl , und gieb sie warm , mit Zucker bestreuet , zur Tafel.

Nr. 245. Galatschen , böhmische . Nimm auf ein Bret ein Pfund Mundmehl , falze es ein wenig , walge einen Vierting Butter blattlet darein , machè den Teig mit 2 ganzen Eyern ,

2 Döttern ,

2 Eßlöffel voll

Verschiedenes ordinäre Backwerk zc.

105

Germ , und 2 bis Z Löffel voll süßen Milchrahm an , walge ihn dann auf dem Bret Meſſerrücken dick aus , decke ihn mit einem Tuch zu , und laß ihn gehen , stich alsdann mit einem Glas Thalergroße Blätter aus, bestreiche sie mit Eyerklar , lege auf die Hälfte dieser Blätter eingefottene Weichsel , oder was dir sonst beliebt, und auf der Höhe eines von den leeren Blättern bey jeden darüber , lasse sie schön aufgehen , backe sie sodann aus dem Schmalz , und gieb sie warm , mit Zucker be= streuet, zur Tafel.

Nr. 246. Galatschen , gute , zu machen. Nimm recht feines Mehl in eine Schüffel , und falze´es , laffe ein Seitel Milch laulicht werden , ſprüttle 3 Löffel voll gewäfferte Germ , 3 ganze Eyer und 3 Dötter darunter , und mache den Teig damit an , schlage ihn gut ab , bis er sich vom Löffel und der Schüffel schälet , decke ihn hernach mit einem Tuch zu , und laß ihn an der Wärme gehen , wenn er genug gegangen ist , so nimm ein Eyergroß Schmalz darein , arbeite es mit einem Kochlöffel so tief hinein , so viel , daß du es nicht sehen kannst , schmiere ſodann ein Papier mit Schmalz , und mache aus diesen Teig 8 bis 10 Galatschen einen Finger dick , laffe fie auf dem Papier ein wenig gehen , schlage unterdeffen von 3 Eyern die Klar zu einem Schnee , überstreiche damit die Galatfchen ,

bestreue fie mit gestiftelt geschnittenen Mandeln

und Pistazen, auch gestoffenen Zimmet, stark mit gefähten Zucker, und backe ſie in einer Tortenpfanne bey starker Gluth.

Nr. 247. Galatschen , Karlsbader. Rühre einen Vierting Butter in einer Schüffel so lang ab, bis er schön weiß und faumig wird . Hernach schlage 3 Eyerdötter einen nach dem andern daran , und rühre es so lange , bis von den Döttern nichts mehr zu sehen ist. Nimm sodann 2 Löffel voll gute Germ , 3 Löffel voll laulichten Milchrahm , etwas Muscatenblüthe und Salz , nebst Limoniſchäler und einen

106

I. Abtheilung. V. Abschnitt.

Vierting feines Mundmehl , dieses alles wird ſammt dem Obigen gut abgerührt und abgeschlagen , bis der Teig Blattern macht , laffe ihn dann an einem warmen Orte gut gehen . Wenn er genug gegangen ist , so lege ihn auf ein mit Mehl bestaubtes Bret , und theile ihn in 14- ſchöne runde Theile , gieb jeden besonders auf ein Stück Schreibpapier , drucke ihn auf ſelben ein wenig breit , und lasse sie nochmals aufgehen.

Schlage von

Eyerklar einen Schnee , bestreiche damit die aufgegangenen Gas / latschen , so , daß die obere Fläche ganz damit. bedeckt wird , bestreue fie dann schön dick mit gefähten Zucker , lege in die Mitte einer jeden Galatschen eine eingeſottene Weichsel , und Lasse sie so lange stehen , bis der Zucker zergangen ist. # Gieb sie dann auf ein Tortenplattel , und backe fie in einem Backöferl bey gelindem Feuer , bis sie schön gelb werden.

Nr. 248. Galatschen mit verschiedener Belegung. Die Zurichtung und Verfertigung des Teiges bleibt sich wie bey den Nr. 247 beschriebenen Galatschen ganz gleich , und der Unterſchied bestehet nur in der Belegung , nähmlich : Wenn der Teig etwas an einem warmen Orte gegangen ist , so walge denselben auf 3 Messerrücken dicke Platten aus , und theile ihn in 14 kleine Vierecke ; in die Mitte eines jeden derfelben gieb einer Nußgröße Zwetschken = oder Marillen - Marmelade , über dieſe werden die vier Endspißen überbogen , reihe fie einen Finger breit aus einander , und stelle sie , mit leichten Tuch bedeckt , an einen warmen Ort nochmahls zum Germen , nach dessen Erfolge werden sie mit abgeschlagenen mit wenig Milch vermengten Eyern bestrichen, mit feinem Zucker bestäubt, und im Ofen gebacken.

Wenn sie gebacken sind , kannst du ſie

auch mit gefärbten Eise zierlich auftragen , noch anders kannſt du fie mit Topfen , der zu dem Endzwecke bey einem Viertelpfund , mit eben so viel Butter , 3 Eyerdöttern , 4 Loth fein gestoffenen Zucker , 6 Loth geklaubten schwarzen Weinbeerlu genau vermengt, und statt der Zwetschkenfülle, in noch einmahl

Verschiedenes ordinäre Backwerk zc.

107.

so großer Menge füllen.

Auch statt allen dessen kannst du diese Galatschen mit zerlassener , und mit einem Paar rohen Eyerdöttern vermengter Butter fein bestreichen , dann sehr voll mit geriebenen Parmeſankäs bestreuen. Bey Zugabe des Käſes bleibt der Zucker und Weinbeerln weg.

Nr. 249. Galatschen , auf Wienerart. Rühre ein halbes Pfund Butter mit 2 ganzen Eyern , und 2 Döttern ſchön pflaumig ab , ġieb sodann 11 Pfund Mehl, ein Vierting Zucker , von einer Limonie die Schäler und ein wenig Milchrahm dazu . Stelle fodann den Teig in einen Keller , damit er recht fest wird , lege dann einen Bogen Papier auf ein Plattel , staube Mehl darauf, und mache die Galatschen so groß , wie eine wälsche Nuß darauf, drücke fie dann so dünn aus einander , daß sie nur 2 Messerrücken dick find , schlage von 2 Eyerklar einen Schnee , vermische diesen mit Zucker , und überstreiche die Galatschen damit , bestreue den einen mit fein geschnittenen Mandeln , und den andern mit Weinbeerln , backe sie dann schön resch in einem Backöferl.

Nr. 250. Germ - Butterteig . Nimm ein Pfund Mehl auf ein Bret , schlage 2 ganze Eyer und 2 Dötter daran , gieb auch ein Seitel gutes Obers , und vier Löffel voll gute Germ dazu , mache den Teig wie ein Laibl zusammen , würge ihn nicht gar zu viel , und walge ihn einen Finger dick aus. Schneide ein halbes Pfund Butter der Länge nach, von einander , überlege damit den halben Theil des Teigs , schlage den andern darüber , schlage ihn auf dieſe Art 4 mal über , und walge ihn immer wieder kleinen Finger dick aus , schneide die gewalgten Flecke in der Mitte von einander , schmiere ein blechernes oder kupfernes Plattel sammt Raif, mit Eyerklar , überlege den Raif mit dem Teig , nimm Gemischtes hinein , wie es die Jahrszeit giebt , richte es gut hinein , damit es nicht einfällt , gieb dann die andern Flecke

108

I. Abtheilung. V. Abschnitt.

darüber ,

mache einen Ausschnitt darauf, und bestreiche es ,

mach dann einen papiernen Raif herum , laß ihn eine gute Stunde gehen, feße ihn dann in eine gut gehißte Tortenpfanne, gieb oben und unten gleiche Gluth , und lasse ihn schön gemach backen ; die Soß nimm von dem Gemischten , lasse es warm werden ,

gieß es an die Pastette , und giebs zur Tafel. Von

diesem Teig kannst du auch Galatschen also machen : Nimm ein Eingefottenes , walge einen Fleck Teig Messerrücken dick aus , schneide mittlere Flecke , fülle fie in der Mitte ein wenig , bez streiche sie mit Eyerklar , bestreue fie mit Zucker , und laß ge= hen' , backe sie schön gelb , ſo ſind sie fertig , und vortrefflich.

Nr. 251. Germgalatschen. Nimm 12 Loth Mehl auf ein Bret , schneide 6 Loth Butter würflicht darein , und mische beydes durch einander , gieb hernach einen Löffel voll Germ und 3 Eyerdötter dazu ,

und

mach den Teig mit einem Meſſer an , wenn er gut angemacht ist, so schlage ihn 2. Mahl wie einen Butterteig zuſammen , walge ihn klein Finger dick , drucke ihn mit einem Glas aus , und laß ihn gehen. Wenn er gegangen ist, so bestreiche ihn mit abgeschlagener Eyerklar ,

schläge von 2 Eyerklar einen festen

Schnee , und rühre damit 4 Loth Zucker , und 4 Loth klein gehackte Mandeln gut ab , mache davon Kranzel auf die GaLatschen , in die Mitte lege Ribisel oder Weichsel , und backe fie schön gelb. Nr. 252. Germkrapfel , abgetriebene , gefüllte. Auf 20 Krapfeln treibe 7 Loth Schmalz , und 8 Loth Butter durch eine halbe Stunde schön pflaumig ab , schlage 9 Eyerdötter nach und nach daran , gieb 3 Löffel voll gewäfferte Germ , und 6 Löffel voll gutes Obers dazu , und verrühre es gut , doch mußt du sehr genau Acht geben , daß es nicht zuſammen läuft , zuleßt gieb auch 15 Loth Mehl dazu , ſalze es, und rühre es ſo viel , daß es gut unter einander kömmt , nimm

Verschiedenes ordinäre Backwerk zc.

109

sodann ein flaches Tortenplattel , richte von dem Gerührten' eis nen Löffel voll darauf, und fülle es in der Mitte mit Weinbeerl oder was ſonſt beliebt , streiche es mit einem Meffer schön rund zusammen , bestreiche es in der Höhe mit abgeschlagener Eyerklar , und bestreue fie mit Zucker , laffe sie dann an einem warmen Orte gut gehen , aber nicht zu viel , und backe sie bey gleicher Hiße , du kannst sie auch vor dem Backen mit gestiftelt geschnittenen Mandeln bestreuen.

Nr. 253. Germkrapfen , gute. Nimm ein Pfund Mehl in einen Weidling , und laß warm werden , gieße hernach ein halbes Seitel füße Milch in einen Topf, laffe fie lauwarm werden , nimm 3 Loth füßen Butter , laffe ihn schön gemach zerschleichen , lege 12 Eyer in warmes Wasser , schlage die Dötter davon in die Milch , gieb auch ein halb Seitel gute Germ darein , rühre es unter einander ab , schütte es sodann an das Mehl, und mache den Teig damit an, falze ihn , und schlage ihn so lange ab , bis er Blattern macht. Besireue dann ein Bret mit Mehl , gieb den Teig darauf, und walke ihn ganz leicht einen Fingerdick aus. Hernach nimm ein Glas , und stich die Krapfen aus , lege ein Tuch auf ein Bret, befäe es mit Mehl , lege die Krapfen darauf, decke sie mit einem andern Tuche zu , damit sie keine spere Haut bekommen , und laß gehen, aber nicht zu viel. Laß in einer Pfanne Schmalz heiß werden , und back die Krapfen daraus , wenn sie unten eine Farbe haben , so kehre sie um , darfst fie aber nicht mehr zudecken , so sind sie fertig , und gut. ‹ Nr. 254. Germkrapfen , geflochtene. Nimm 1 Pfund schönes Mehl , und lasse es warm werden , mache dann ein Dampfel von der Hälfte Mehl mit 3 Löffel voll gewäfferter Germ und der Hälfte von ein Seitel lauwarmer Milch an , stelle einen Sturz darüber, und laß es gehen. Nimm hernach einen Vicrting zerlaffenen Butter, ſchlage

110

I. Abtheilung. V. Abschnitt.

ein ganzes Ey und 4 Dötter daran , gieb es in das Dämpfel und übrige Mehl , schlage den Teig wohl ab , daß er fest wird , nimm sodann den Teig auf ein Nudelbrett ,

flechte die

Krapfen in beliebiger Form , lasse sie auf einem mit Mehl bestreuten Tuche gehen , und backe sie aus dem Schmalz , so find fie fertig. Nr. 255. Germkrapfen mit Mandeln. Nimm 2 und ein halbes Seitel Mehl , 2 Löffel voll Germ und ein Seitel Milch , seze davon ein Dampfel an , und laß gehen ,

laß Eyergroß Butter zergehen , nimm 2 ganze Eyer

und 4 Dötter , und noch einen Löffel voll Germ , ſprüttle es gut unter einander ab , und schütte es ſodann in das Mehl und Dampfel , reibe einen Vierting geschwällte Mandeln auf einem Reibeiſen , gieb sie auch dazu , schlage den Teig ab , aber nicht zu viel , der Teig muß fest seyn , stich die Krapfen aus , laß gehen , und dann aus dem Schmalz gebacken.

Nr. 256. Germstrauben. Schneide einen Vierting Butter in einen Topf, laffe ein halbes Seitel Milch fast fiedend heiß werden , gieße sie dann unter den Butter , und ſprüttle es so lange , bis der Butter zerfloffen ist ; gieb sodann schönes Mundmehl einen Löffel voll nach dem andern darein, mache hernach ein wenig Bräune mit Mundmehl, aber nicht sper , diese , und etwas lauwarmen Wein auch darein , lege indessen Eyer in heißes Wasser , damit sich das Weiße ein wenig anlegt , schlage sodann eines nach dem andern darein , doch mußt du sehen , daß der Teig nicht zu dünn wird , auf diesem Teig kannst du ungefähr 5 bis 6 Eyer nehmen , salze es , gieb einen Löffel voll Germ dazu , und ſehe den Topf auf einen warmen Ort , wenn du siehst , daß sich der Teig schon gehoben hat , so passiere ihn durch den Straubenlöffel in das Schmalz , und backe sie schön.

111

Verschiedenes ordinäre Backwerk xc. Nr. 257. Gewürz - Krapfeln.

Nimm Pfund fein gestoffenen Zucker , und rühre ihn fleißig mit 6 Eyerdöttern eine halbe Stunde ab , dazu gieb noch 6 fein gestoffene Gewürznelken , eine halbe Muscatnuß , ein halbes Stängel Zimmt , ein halbes Stängel Vanilie , nebst dem fein geschnittenen frischen Gelben von Limonienschalen , und verrühre dieſes alles zuſammen noch mit 1 Pfund Auszugmehl und den fest geschlagenen Schnee von der übrigen Klar der 6 Eyer , so ist der Teig fertig . Davon dreffiere auf ein mit Butter bestrichenes Papier runde , wie Guldengroße und backe sie in überkühlten Ofen aus.

Kräpfeln ,

Nr. 258. Gewürz - Prügelkrapfen. Nimm in einen Weidling eine Maß füßes Obers , 5 ganze Eyer und 5 Dötter , auch 2 Pfund Mehl , lasse 3 Vierting Butter in einer Pfanne zergehen , und gieße ihn auch darein , nimm verſchiedenes Gewürz , Limonieſchäler , einen Vierting Zucker , und 3 Vierting geschnittene Mandeln dazu , gieb es in den Teig , mische alles gut unter einander , umwinde den Prügel, der an einem eisernen Spieß fest angesteckt worden ist, mit Spagat , und gieße den Teig langsam darauf , feße aber eine Bratpfanne unter , damit nichts auf den Herd tropfet , wenn er braun ist , so gieß wieder einen Teig darauf, und brate ihn so fort , so lange du Teig haft , wenn er genug ge= braten ist , so gieb in eine Schüffel gefähten Zucker , und mache mit etwas Eyerklar ein Eis , wie ein dünnes Koch , rühre es eine Viertelstunde , und gieb geſchnittene Piſtazen darein, fireiche den Krapfen damit an , und brate ihn wieder , bis das Eis aufgegangen ist , schneide von den Krapfen unten und oben Fingerbreit weg , und ziehe den Spagat heraus , so gehet der Krapfen herab , bevor du aber den Teig aufgießest , muß der Prügel und Spagat gut geschmieret ſeyn , und am Feuer heiß gemacht werden.

112

I. Abtheilung. V. Abſchnitt. Nr. 259. Gugelhupf, guten , zu machen. - Rühre ein halbes Pfund Butter ſchön pflaumig ab, rühre ·

sodann ein kleines Trinkglas voll Wein und 2 Löffel voll Germ nach und nach darein , hernach schlage ein ganzes Ey und 10 Dötter , eines nach dem andern gut verrührt , darein , salze es ein wenig , rühre auch ein halbes Pfund schönes Mehl darein', schlage den Teig gut ab, und fülle ihn in einen geſchmierten Model, laffe ihn gehen, und backe ihn hernach schön gelb, so ist er fertig, und gut. Du kannst diese Masse auch in kleine, mit Butter gut ausgestrichene , mit Semmelbrösel bestreute Wandeln gießen und ausbacken, heraus stürzen und gut gezuckert auf die Tafel geben.

Nr. 260. Gugelhupf, gefüllter.

Nimm in einen Weidling ein Seitel gutes füßes Obers, rühre es eine Viertelstunde gut ab , schlage sodann ein ganzes Ey und 4 Dötter , jedes gut verrührt , darein , salze es ein wenig , gieb auch 2 Löffel voll Germ dazu , und so viel schönes Mehl , daß der Teig nicht zu dick wird , schlage ihn dann gut ab , nimm Weinbeerl , Zibeben, Mandeln und Zirbisnüſſe, schneide alles, unter einander vermischt, schön klein, schmiere den Model , fülle 2 Fingerdick Teig darein , bestreiche es ſodann mit der Füll schön dick , alsdann wieder 2 Fingerdick Teig und wieder Füll , und dieß so lange , bis beydes gar ist , lasse ihn sodann gut gehen ; und backe ihn schön gelb , du kannst ihn auch mit Hetschebetſch - oder Marillenſalſe füllen , wie es bes liebt , er ist immer gut.

Nr. 261. Gugelhupf ohne Milch. Treibe ein halbes Pfund Schmalz in einem Weidling ab , und schlage 6 ganze Eyer , jedes gut verrührt, daran , nach jedem Ey wird immer ein Löffel voll Mehl dazu gerührt , gieb dann zulest 3 Löffel voll Germ , 3 Löffel voll Zucker , und

Verschiedenes ordinäre Backwerk 2c.

113

von einer Limonie die klein geschnittenen Schäler dazu , fülle es sodann in ein geschmiertes Beck , und backe ihn schön.

Nr. 262. Holler - Kuchen. Füttere einen Model mit Butterteig aus , gieb ein Seitel schön zeitigen Holler hinein , und bestreue ihn gut mit Zucker. Nimm sodann in einem Topf 2 Kochlöffel voll Mehl , und rühre es mit einer Kaffeeſchale füßen Obers gut ab ,

gieb auch 4

Loth zerlassenen Buter , 6 ganze Eyer , 2 Löffel voll gestoffe= nen Zucker , und etwas Zimmet dazu , ſprüttle es gut ab , und ſchütte es über den Holler , backe ihn sodann langsam in dem Backöferl, und stürze ihn , wenn er gebacken ist , auf eine Schüffel , besäe ihn mit Zucker und gieb ihn dann zur Tafel.

Nr. 263. Kaiſerbuding. Reibe von einer Kreußer Semmel die Rinde , schneide die Schmole Blattelweis , und weiche sie in der Milch , aber nicht zu viel , drucke fie aus , und ſtoffe sie mit einem Vierting fein gestoffenen Mandeln , eben so viel gestoffenen Zucker , und etwas pulverrifirter Vanilie in einen Mörser gut, schlage 2 ganze Eyer und 6 Dötter daran , schütte ein halbes Seitel Obers darein , und verrühre es gut. Bestreiche einen Melaunmodel mit Butter , bestreue ihn mit Semmelbrösel , und fülle das Gestoffene darein , gieße siedendes Wasser in eine Rein, stelle den Model hinein , und lasse so den Buding eine Stunde im Dunste sieden , doch mußt du den Model mit einem paſſenden Deckel zudecken , und denselben mit einem Tuch gut verbinden, damit kein Dunst heraus kann , stürze ihn hernach auf eine Schüssel und mache einen Schotto also darüber : Sprüttle 15 Eyerdötter mit einem großen Seitel Wein gut ab , und zuckere es gut ; damit es füß genug wird , gieb auch etwas fein gestoffene Vanilie dazu , und ſprüttle ihn . so lange , bis er zu steigen anfängt, gieße ihn sodann über den Buding , und gieb ihn gleich zur Tafel. : 5

114

1. Abtheilung. V. Abschnitt. = Nr. 264. Kasseroll

Pastettenteig.

Nimm 5 Vierting Mehl auf ein Bret , schneide einen Vierting Schmalz und 3 Vierting Butter darunter , und brösle es mit dem Mehl ein wenig ab , hernach salze es , und schlage 2 ganze Eyer und 2 Dötter daran , gieb auch 4 Eklöffel voll gute Germ dazu , und mache so den Teig geschwind mit dem Meffer an , walge ihn ein bis zwey Mahl von einander , wenn er auf das erste Mahl nicht schon fein genug ist. Lege ihn vierfach zusammen , und lasse ihn bey einer Stunde rasten , walge ihn sodann nicht gar Messerrücken dick aus , und mache was du willst , daraus .

Nr. 265. Kafferoll-Pastettenteig, auf eine andere Art. Nimm 1 Pfund des feinsten Mehls , und streiche es über der Tafel zu einer seichten Grube aus einander , gieb 3 Pfund gebröckelte Butter , 3 Eyerdötter , etwas Salz dazu , arbeite alles zusammen mit möglichster Geschwindigkeit zu einem festen. Teig , denn langes Arbeiten macht den Teig zähe , und unter warmen Händen verbrennt derselbe und wird unbrauchbar . Im Sommer muß ein jeder noch so gut gearbeitete Teig in feuchter Serviette eingeschlagen auf's Eis gelegt werden.

Nr. 266. Kastanien - Würstel.

Nimm 36 bis 40 italienische Kastanien , und brate fie auf die bekannte Weise , schäle fie rein , und nachdem sie ges stoffen worden sind , so schlage sie durch ein Sieb , dann fiebe 8 Loth Mehl über die Tafel , mache eine Grube davon , in dieſe gieb 12 Loth von den durchgeschlagenen Kastanien , 8 Loth Butter , 6 Loth Sucker , 1 Dotter und 1 ganzes Ey , etwas

Salz ,

1

Eßlöffel voll Milchrahm

und

knete dieß

alles zu einem Teig , dann rolle daraus Fingerdicke, und Fingerlange Würstel , reihe sie über ein kupfernes Backblech,

Verschiedenes ordinäre Backwerk zie.

$15

bestreiche sie mit abgeschlagenen Eyern , beftaube sie mit fein gestoffenem Zucker, und backe ſie langſam im abgekühlten Ofen resch aus .

Nr. 267. Krapfen , ſpaniſche. Nimm ein Pfund Mehl , ein halbes Pfund Zucker , 1 Loth gestoffene Mandeln , fein geschnittene Limonieſchäler , fein pulverrifirte Muscatnüsse , Gewürznelken und Zimmet, von jedem 1 Loth, schlage ein ganzes Ey und 5 Dötter daran , gieb auch ein halbes Seitel füßen Milchrahm , und ein halbes Seis tel Wein dazu , mische dieses alles gut unter einander , und mache einen Teig davon , walge ihn Messerrücken dick aus , und radle kleine Hafenöhrl davon , backe sie schön braun aus dem Schmalz , tunke hernach die Spige davon in dick gefottenen Zucker , und seße sie wie einen Thurm auf einander. Mache sodann ein Eis

von

Eyerklar ,

wie ein Kindskoch abge=

rührt , überziehe damit die halben Krapfen , und bestreue fie mit gefärbten Streuzucker , trockne es bey einem schwachen Feuer , und immer umgedreht.

Nr. 268. Krebsgugelhupf. Treibe in einem Weidling anderthalb Vierting Krebsbutter ab , schlage 6 ganze Eyer und 12 Dötter , jedes gut verrührt , daran , gieb auch ein halbes Seitel lauwarme Milch , und 3 Eslöffel voll Germ dazu , verrühre es gut , nimm sodann 5 Vierting Mehl , arbeite damit den Teig gut ab , gieb auch von 20 Krebsen die Schweifeln klein geschnitten dazu , und salze es , bestreiche sodann einen beliebigen Model mit Krebsbutter , fülle ihn halbs an , und laß ihn gehen , bis das Beck voll wird , backe ihn sodann in einer Tortenpfanne , oder im Backöferl. Nr. 269. Krebsenkrapfen. Siede Krebsen ab, löse die Scheeren und Schweifeln aus, bis es 8 Loth sind , stoffe sie sodann mit 6 Loth Mandeln in 52

116

I. Abtheilung. V. Abschnitt.

einem Mörser , ſchlage 2 Eyerdötter daran , die Klar davon schlage zu einem Schnee , und gieb sie zulezt auch darunter , nebst Zucker. Mache aus den Schalen einen Krebsbutter , und gieb auch ein wenig davon darunter , stoffe alles gut zuſammen, gieb davon auf runde Oblaten Pageln , bestreue fie mit Zucker und Pistazen , und backe sie schön.

Nr. 270. Krumme Kipferl. Rühre ein halbes Pfund Schmalz ſchön pflaumig ab , gieb ein halbes Pfund Mehl darein , ſchlage 7 ganze Eyer und 4 Dötter , jedes gut verrührt , daran , gieb auch ein halbes Seitel lauwarme Milch , und 4 Löffel voll gute Germ dazu , mache den Teig an , walke ihn Messerrücken dick aus und mache länglichte Flecke daraus , fülle sie nach Belieben mit Weinbeerl oder Eingefottenen , mache Kipferl daraus und laß gehen , wann sie genug gegangen find , so schmiere sie mit Butter , bestreue fie oben auf mit Zucker , und backe sie schön langſam.

Nr. 171. Löffelkrapfen. Nimm in eine Schüffel 1 Pfund schönes Mundmehl , laſſe Pfund füßen Butter zergehen , und rühre ihn daran , mache den Teig mit kalter Milch an ,

aber nicht zu dünu , schlage

auch 2 ganze Eyer und 2 Dötter daran , rühre auch gestoffenen Zucker , fein geschnittene Limonieschäler , fein gestoffene • Muscatnuß und Gewürznelken daran , auch Pfund schön gelb geröstete Mandeln , länglicht geschnitten , und falze es etwas weniges. Laß in einer mittlern Pfanne Schmalz heiß werden , duncke mit einem Kochlöffelstiel ins Schmalz , und dann in den Teig , gieb diefes ins Schmalz , laffe es schön braun werden, und so fahre fort , bis du meinst , daß der Krapfen groß genug sey ,

er muß allezeit im Schmalz umgedrehet werden , das

Schmalz aber darf nicht zu warm , und nicht zu kalt ſeyn , alsdann wenn er groß genug ist , muß er vollends im Schmalz gebacken werden, gieb ihn sodann mit Zucker bestreuet zur Tafel.

Verschiedenes ordinäre Backwerk

117 117

.

Nr. 272. Mandelbofösen . Nimm einen Vierting gestoffene Mandeln , und 6 Loth Zucker in einen Weidling , schlage 2 ganze Eyer und. 4 Dötter daran , rühre es so lange , bis es schön dick wird, schneide von Semmeln runde Schnitten , tunke fie in obige Füll , und backe ſie ſchön braun aus dem Schmalz .

Nr. 273. Mandel - Eiskrapfeln.

nach

x

Ein halbes Pfund fein gestoffener Zucker wird nach und mit etwas Eyerklar zu einem dicken Eis abge=

rührt , dazu gieb 1 Pfund abgehäutete , entweder ſtiftlich , oder fein geschnittene Mandeln , und dreffiere diese dicke Masse auf Oblaten in kleine Häufchen , oder in kleine Ringelchen , in welcher Gestalt sie über ein kupfernes Backblech gereiht , und bey schwacher Ofenhige mehr getrocknet , als gebacken werden. Nr. 274. Mandelgalatschen .

Nimm ein Seitel Milchrahm in einen Topf, schlage 4 ganze Eyer darein , schlage es mit einem Löffel gut ab , nimm 1 Pfund schönes Mundmehl auf ein Bret , gieß das Gerührte darein , auch etwas Wein, und mache so den Teig in der rechten Dicke an. Sollte es geschehen , daß das trockene Mehl den Wein stark einſauge , und der Teig dadurch zu fest werden möchte (welches anziehen heißt) , so müßte etwas mehr davon nachgegossen werden , denn die gehörige Feste , oder Weiche des Teiges ist von großer Wichtigkeit , und das Gelingen des Gebäckes hängt meistens von diesem ab , dann würge ihn so lange als das Bret ist , aus , ſchlage ihn dreyfach zusammen , und wieder ausgewürgt , und so 3 bis 4 mal zuſammen geſchlagen , bis der Teig schön glatt wird , salze ihn ein wenig , und lasse ihn in der Kühle rasten.

Wasche ein Pfund gesalzenen

Butter , gieb ihn auf ein Bret , und walge ein rundes Blattel daraus , lege ihn sodann aufs Eis , damit er recht hart wird ,

118

I. Abtheilung . V. Abschnitt . . 1.

walge indessen den Teig der Länge nach , noch einmahl so groß als der Butter ist , trockne den Butter mit einem Tuch ab , und schlage ihn in den Teig , so tief,

daß er nicht zu sehen ist ,

walge ihn in der Länge , schlage ihn vierfach über einander , Lasse ihn ein wenig rasten, und schlage ihn wieder vierfach über einander , walge ihn wieder , laß ihn rasten , und so noch einmal, hernach mache die Füll ,

also :

Nimm in einen Weid=

ling ein halbes Pfund gestoffene Mandeln ,

und eben so viel

gefähten Zucker , schlage 10 ganze Eyer , jedeš gut verrührt , daran , rühre es wie man eine ordinäre Mandelfüll rührt , und gieb Limonieſchäler darein. Walge von dem Teig Mefferrücken dicke Flecke aus , fie müssen etwas länger als breit seyn , radle fie ab , und gieb auf jedes einen Löffel voll von der Füll , schlage dann den Teig auf allen Seiten darüber , lege sie auf ein Tor tenplattel , und backs in einer Tortenpfanne bey starker Gluth. Aus diesem Teig kannst du auch Schüffelpaſtetten , Torten und ausgeschnittene Krapfen machen. Nr. 275. Mandelkrapfen. Nimm ein halbes Pfund Mandeln , schwäle , und stoffe fie fein , gieb dazu 3 Vierting Mundmehl , einen Eßlöffel voll Zucker , 12 Loth Butter , 4 Eyerdötter , ´und von einer halben Limonie die fein geschnittenen Schäler , mache sodann von dieſem allen den Teig an , walge ihn kleinen Finger dick aus , und stich mit einem Krapfenstecher die Krapfen aus , gieb in der Höhe geschwälte , fein nudelig geschnittene Mandeln , bes fireiche sie mit abgeschlagener Eyerklar , bestreue ſie mit Zucker, und backe fie in einer Tortenpfanne schön semmelfarb. Nr. 276. Mandelmilch , gebackene. Nimm einen neuen Topf, schütte ein großes Seitel dick verfertigte Mandelmilch , welche gut gezuckert seyn muß , darein , auch die Klar von 8 Eyern dazu , und ſprüttle sie mit eis nem Kochlöffel über schwachem Kohlenfeuer so lang ab , bis sie

19

Verschiedenes ordinäre Backwerk 2c.

fich verdickt, gieb aber Acht , daß die Milch nicht siedend wird, und nicht anbrennt ; wenn sie die gehörige Dicke hat , so schütte fie in eine tiefe Schüffel, und laß kalt werden. Ist dieß geschehen , so schneide kleine Vierecke , oder länglichte Stücke daraus , kehre fie in abgeschlagenen Eyern , dann in mit wenig Mehl vermischten Semmelbröseln , gut um , heißen Schmalz

backe sie gäh aus sehr

beftaube sie mit Zucker ,

und richte sie

zierlich an . Nr. 277. Mandelstrauben. Schäle einen Vierting Mandeln und stoffe sie klein, drucke Limonieſaft daran , damit sie nicht öhlicht werden , schlage ein ganzes Ey daran , und rühre es mit 6 Loth Zucker gut ab , daß es die rechte Dicke bekömmt , gieb auch klein geschnittene Limonieschäler darunter , hernach mache einen Teig von Milchrahm , Butter und einem Ey , und ein paar Hände voll Mehl, walge diesen Teig zu einem länglichten Blattel schön dünn aus, gieb die Füll länglicht darauf, theile ihn in Stücke als wie einen Strauben , lege fie in das heiße Schmalz , und backe sie schön goldfarb heraus . Nr. 278. Milchrahmstrauben , mürbe.

p

Nimm 6 Löffel voll schönes Mundmehl und 2 Löffel voll Sucker , gieb es in einen neuen Topf, salze es ein wenig und schlage 4 ganze Eyer darein, das übrige nimm guten Milchrahm , mache den Teig von der Dicke , daß er durch einen Trichter gehet, lasse in einem Pfandel Schmalz heiß werden , und passiere den Teig durch den Trichter hinein , doch nicht zu viel , damit sie nicht zu dick werden. Backe sie , du mußt ſie aber im Backen umkehren ; gieb sie dann mit Zucker bestreuet zur Tafel. Nr. 279. Milchrahmteig. Nimm ein Pfund schönes Mundmehl , und eben so viel füßen Butter auf ein Bret , ſchneide den Butter schön dünn

120

I. Abtheilung. V. Abſchnitt.

an das Mehl , schlage 2 ganze Eyer und 2 Dötter darein , nimm auch 6 Löffel voll guten Milchrahm , und 2 Löffel voll Zucker , falze ihn } etwas , walge dieses alles mit dem Walger zusammen , lasse ihn hernach eine Stunde raften , und mache daraus was du willst.

Nr. 280. Milchrahmteig , aufgehender.

Nimm 1 Pfund ſchönes Mundmehl , würge dazu Pfund Butter , gieb das Mehl auf ein Bret , nimm, wenn du so viel machest , nur einen Eyerdotter , und bey mehr , 2 Dötter, und gieb sie in das Mehl , falze es , gieb 1 Seitel frischen Milchrahm dazu , und mache so den Teig an , in der Feste wie einen Butterteig , arbeite ihn eine halbe Viertelstunde mit den Händen gut ab , und walge ihn ein wenig aus , nimm sodann 1 Pfund Butter , wasche ihn aus , und trockne ihn mit einem Tuch gut ab , daß kein Wasser dabey bleibt , lege ihn alsdann auf den Teig , schlage ihn gut hinein , faltle den Teig um den Butter herum , schlage den halben Theil darüber, und laß ihn an einem kühlen Orte fest werden , walge ihn hernach schön dünn aus , schlage ihn 4 mal zusammen , walge ihn wieder aus , laffe ihn aber nach jedem Zuſammenſchlagen raſten, schneide sodann etwas Teig herab , und backe ihn zur Probe , wenn du siehst , daß der Butter vom Teig abrinnt , so mußt du ihn nochmals schlagen , bleibt der Ort , wo du die Probe gebacken hast , trocken , so ist er recht , und gehet ſchön auf. Du kannst daraus Torten, Pastetten oder Krapfen machen , nur muß er zur Pastette um einmal öfter geschlagen werden , machst du aber eine gefüllte Torte , so mußt du ein wenig Semmelbrösel am Boden streuen , und dann erst die Füll darauf geben, so gehet der Teig um so schöner auf. Nr. 281. Nockerln von Schnee und Schotto. Nimm von 12 Eyern die Klar und schlage ſie zu einen feſten Schnee , dann nimm ein Viertelpfund Zucker , die Hälfte davon

Verschiedenes ordinäre Backwerk sc.

121

reibe auf Limonie ab , stoffe ihn fein , und rühre ihn in den Schnee ; dann seße eine Pfanne mit einer halben Maß Wein auf, laß ihn siedend werden , und mache von dem Schnee , Löffelgroße Nockerln , lege fie ein , und laß ſie ſfieden, so lange , bis der Schnee gar ist. Nimm sie mit einem Schaumlöffel heraus , lege ſie auf ein Sieb , damit sie abtropfen , und dann richte sie in eine etwas tiefe Schüssel zierlich an , nimm den übrigen Wein , laß ihn etwas auskühlen ,

nimm so viel

frischen Wein dazu, daß es eine Halbe wird, ſchlage 12 Eyerdötter darein , und die übrige Hälfte Zucker dazu , und mache einen Schotto davon , gieß ihn über die Nockerln , bestreue sie mit viel Zucker, stelle die Schüffel in einen Backofen , damit fie eine Farbe bekommen , und gieb sie gleich warm zur, Tafel.

Nr. 282. Nonnenkuchen. Gieb ein halbes Pfund Zucker in einen Weidling , schlage ein ganzes Ey daran , und rühre es gut ab ; rühre hernach 12 Loth Mehl dazu, auch klein geschnittene Mandeln oder Piſtazen, und Citronat , mache kleine Ringerl , und backe fie schön kühl auf Oblaten.

Nr. 283. Orangenkuchen. Rühre 4 Kochlöffel voll schönes Mehl mit 1 Seitel Milch fein ab , gieße es sodann in eine halbe Maß siedende Milch , und rühre es zu einem dicken Koch , wasche ein halb Pfund frischen Butter aus , und treibe ihn mit 12 Eyerdöttern ab , gieb hernach ein halbes Pfund fein gestoffenen Zucker , auf dem vorher von 6 Pomeranzen die Schalen abgerieben worden sind , dazu, und immer nach einer Seite gut gerührt. Wenn das Koch gut ausgekühlt iſt , ſo gieb davon zulegt nach Gutdünken dazu, und verrühre es gut , schlage indeß von 12 Eyern die Klar zu einen Schnee, gieb ihn auch hinein, und backe ihn sodann schön langsam in einen Raif.

122

I. Abtheilung. V. Abschnitt. Du kannst auch ſtatt den abgeriebenen Pomeranzenschalen,

fein gestoffene Vanilie und Zucker, oder statt allen diesen 8 Loth fein geriebene Chocolate und Zucker dazu geben.

Nr. 284. Pastettenteig , großer. Nimm ein Achtel Mundmehl , brösle 3 Vierting frisches Schmalz in ſelbes , schlage 6 ganze Eyer darein , mache den Teig mit siedenden Wasser an, salze ihn, und arbeite ihn schön kalt ab, du kannſt darnach einſchlagen , was du willst, iſt trefflich. Nr. 285. Paſtettenteig , kalten. Nimm 2 Pfund schönes Mehl auf ein Bret ,

nimm 1

Pfund , halben Theil Butter , und halben Theil Schmalz , brösle es darunter , ſalze es , ſchlage 3 ganze Eyer und 3 Dötter daran , gieb etwas Wein und Wasser dazu , mache so den Teig schön fest an , und arbeite ihn schön glatt ab , so ist er fertig.

Nr. 286. Prügelkrapfen von Quitten. Nimm ein halbes Pfund Mandeln, schwäle und stoffe sie,

- gieb auch ein halbes Pfund durchgeschlagene Quitten , 1 Pfund Zucker , von einer Limonie die klein geschnittenen Schäler , und 8 ganze Eyer , jedes gut verrührt , dazu , rühre es bey einer guten Stunde , brate den Prügel gut zum Feuer , winde Papier darüber , schmiere es´ und überziehe ihn mit dem Gerührten , gieb fie sodann mit , oder ohne Eis zur Tafel.

Nr. 287. Risolenkrapfen. Mache von Pfund Mehl , einer Messerspit voll Salz , 2 Eyerdöttern , und das übrige Wein und Milchrahm , einen mürben Teig , mache von kälbernen Fleisch ein Fasch , brate das Fleisch in einer Rein , hacke es hernach klein , hacke auch Capern und Limonieschäler mit , gieb hernach Butter in ein

123 ´ .

Verschiedenes ordinäre Backwerk sc.

Reindl und den Faſch ´darein , laß es dünsten , gieb es dann auf einen Teller, und laß auskühlen , salze und würze es, schlage auch einen Eyerdotter darein , rühre dann alles gut mit einander ab . Ist dieses geschehen , so walge den Teig ſchön dünn aus , gieb die Füll in kleinen Theilen reihenweis darauf, überschlage dieselbe wieder mit den Teig , radle fie ab , und verfahre damit wie bey den Schlickkrapfen , backe sie hernach ſchön aus dem Schmalz. Nr. 288. Rohrkrapfen von Germteig . Gieb ein halbes Pfund Mundmehl in einen Weidling , gieß ein halbes Seitel Milch in einen Topf, gieb dazu 5 Loth zerlassenes Schmalz , 4 Löffel voll gefaumte Germ ,

ein gan=

zes Ey und 3 Dötter , ſprüttle alles recht gut unter einander ab , salze sodann den Teig , gieß das Abgeſprüttelte darein , und schlage so den Teig gut ab. Nimm sodann um 3 bis 4 Kreuzer Weinbeerl , eben so viel Zibeben von denen die Kerne heraus gelöst werden müſſen , ſchneide fte mit dem Schneidemesser, mische es unter den Teig , lasse ihn sodann an einem warmen Orte eine gute halbe Stunde gehen , und gieb ihn nach und nach auf ein Bret heraus, walge ihn Messerrücken dick aus, und radle Flecken davon , so groß die Eiſen ſind, binde fie mit einem Spagat über die Eisen , backe sie aus dem Schmalz , in-und auswendig mit Zimmet und Zucker bestreuet , und gieb's dann zur Tafel. Nr. 289. Schlüſſelkrapfen. Gieb Milch in eine Pfanne, laffe sie siedend werden , gieb hernach so viel schönes Mehl darein , daß es ganz dick wird , rühre es ein wenig in der Pfanne , daß warm bleibt , gieb es sodann in eine Rein , schlag 1 Ey daran , rühre es wieder eine Weile , und so nach und nach , bis in allen 8 ganze Eyer und 1 Dotter daran gerührt worden sind.

Nimm

sodann einen

Schlüſſel , tunke den Ring davon ins Schmalz , nimm immer

124

I. Abtheilung. V. Abſchnitt.

damit einen Teig heraus , und beitle ihn ins Schmalz , schüttle immer mit der Pfann im backen , so laufen fie schön auf; du mußt sie aber schön kühl backen.

Nr. 290. Schmierkrapfen . Nimm dritthalb Vierting Mehl , walge ein halbes Pfund Butter darunter, gieb ein ganzes rohes Ey und zwey hart ge= ſottene Dötter ,

nebst 3 Löffel voll

Milchrahm ,

gestoffene

Gewürznelken , Limonieſchäler und ſo viel Wein dazu , daß du den Teig gehörig anmachen kannst , walge ihn sodann Meſſerrücken dick aus , schneide viereckigte Fleckel , lege fie auf den blechernen Model, binde das Bandel herum , und mache Schmalz in einer Pfanne heiß , halte dann den Model mit den darauf gebundenen Teig so lange darein , bis der Krapfen eine schöne Farbe hat , thue ihn sodann heraus , löse ihn vom Model ab, backe deu Teig auf gleiche Weise so fort , bis aller zu Ende ist, und gieb die daraus erzeugten Schmierkrapfen mit Zucker und Zimmet bestreuet zur Tafel. Nr. 291. Schnecken , gebackene. Nimm einen Bierting Butter

und ein Loth Schmalz ,

rühre es eine gute Viertelstunde ab , gieb sodann einen Löffel voll Milchrahm und ein halbes Loth Salz darein , schlage 3 ganze Eyer und 3 Dötter in einen Topf, rühre dann ein halbes Seitel Germ auch darunter , sodann das Schmalz , rühre hernach eine Maß feines Mundmehl darein , würge den Teig wohl ab , und schneide anderthalb bis 2 Loth ſchwere Stückchen davon , walge länglichte 4 Ecke daraus und bestreiche sie obenauf mit Eyerklar , rolle sie in Schneckenform zusammen , mache am Kopfe mit dem Meffer 2 Schnitte darein , und richte es etwas in die Höhe statt den Ohren , laffe sie sodann in einem warmen Backöferl gehen , aber nicht zu viel , lege fie in ziemlich heißes Schmalz und backe sie schön langsam.

Verschiedenes ordinäre Backwerk 2c. Nr

125

292. Schneeballen.

Nimm Pfund schönes Mehl , nachdem du viel gebrauchest, auch mehr , schlage ein ganzes Ey und 3 bis 4 Dötter daran , nimm ein wenig süße Milch , lege ein Glückel Butter darein , und laß sieden , schütte es sodann in das Mehl , mache einen Teig damit an , etwas linder als Nudelteig , walge ihn in dünne Flecken aus , und radle es mit dem Krapfenradel aus, jedoch das die Rände zusammen halten ,

backe fie in einer

Schneeballenpfanne schön heiß heraus , und gieb sie dann mit Zucker bestreuet zur Tafel. Nr. 293. Schneeballen mit Eis. Nimm 2 gute Hände voll Mundmehl in einen Weidling , falze es , schlage 6 Eyerdötter darein , gieß nach und nach ein , Glas Wein daran , gieb Nußgroß Butter nebst einem Löffel voll Milchrahm dazu , mache den Teig nicht zu fest an , arbeite ihn gut ab , bis er Blatteru bekommt, treibe ihn mit der Hand länglicht , und schneide 15 Stückel , walge fie schön rund, und nicht gar zu dünn , radle ſie in der Mitte klein Fingerbreit, aber am Ende nicht gar durch , laffe sie , nachdem du einen Kochlöffelstiel durchgezogen und zu einem Ballen zusammen ges flochten hast , in dieser Form vom Löffelſtiel ins heiße Schmaíz rollen , backe sie nicht zu heiß , und beutle ſie öfters , kehre fie gleich wieder um , damit sie nicht braun werden , auf diese Art backe einen nach dem andern , richte sie alsdann in der Form einer Bergtorte auf eine Schüffel , mache ein weißes Eis darüber und bestreue sie mit Pistazen , lasse sie sodann in einer Tortenpfanne trocknen, nimm aber zum Backen eine kleine Pfanne , damit die Ballen nicht zu groß werden. Nr. 294. Semmelbuding. Treibe einen Vierting Butter schön pflaumig ab , rühre 4 . ganze Eyer und einen Dotter nach und nach darein , gieb auch

126

1. Abtheilung. V. Abschnitt.

um 2 Kreuger würflicht geschnittene in Milch geweichte , und gut ausgedrückte Semmelschmole , um 6 Kreuzer blättlicht geschnittene Mandeln , für 6 Kreuzer von Kernen gelöſte , und länglicht geschnittene Zibeben , und eben so viel Weinbeerl, gut mit einander verrührt, dazu . Schmiere sodann einen beliebigen Model mit Butter , bestreue ihn mit Semmelbrösel , und fülle das Gerührte darein , backe ihn in einem Backofen schön lang= sam , lasse sodann rothen Wein mit Zucker sieden und gieße ihn über den Buding , stelle ihn nochmals ins Backöferl , laſſe ihn gut anziehen , und gieb ihn mit Zucker bestreuet zur Tafel.

Nr. 295. Spießkrapfeń . Nimm ein Pfund schönes Mehl auf ein Bret , miſche ein halb Pfund klein gestoffene Mandeln darunter , gieb noch das zu einen Vierting Butter , von einer Limonie die Schäler , Gewürznelken , Muscatnuß , Zimmet und Jugwer ein halbes Loth zusammen , dieses alles stoffe klein , anch ein halbes Pfund gestoffenen Zucker , menge alles unter einander , schlage sodann 8 Eyerdötter daran , salze es ein wenig , und mache laffe den den Teig an , walge ihn Messerrücken dick aus , Prügel am Feuer warm werden und schmiere ihn mit Butter, schneide nicht gar Viertel lange Flecke aus den Teig , gerade in der Länge , daß sie den Prügel die Runde herum fassen . Wenn du so den ganzen Prügel überlegt hast, so binde den Teig kreuzweis mit Spagat an , brate ſie ſodann am Feuer , daß sie um und um ſchön röslet werden , und schmiere sie im Braten mit Butter. Nimm sodann den Spagat herab , ziehe die Krapfen schön gemach vom Prügel , und gieb sie mit Zucker bestreuet zur Tafel.

Nr. 296. Sprißkrapfen. Nimm in ein Pfandel füße Milch , lege ein Stückel Butter darein , und laß siedend werden , gieb ſodann schönes Mehl darein , und mache ein dickes Teigl an, ſchlage es unter ftätem

Verschiedenes ordinäre Backwerk zc.

127

Rühren über einer Gluth , damit es immer warm bleibt , in der Pfanne so lang ab , bis der Teig fast trocken ist , und sich von dem Kochlöffel und dem Pfandel los löft , schlage sodann 2 oder 3 ganze Eyer und 4 bis 5 Dötter daran , nachdem du viel machen willst , laß Schmalz heiß werden , schmiere die mit einem Stern versehene blecherne Sprige mit Schmalz , fülle vom Teig darein , ſprige ihn in das Schmalz ,

backe sie schön

lichtgelb heraus , und gieb sie mit Zucker bestreuet zur Tafel. Nr. 297. Strikelkrapfen. Nimm schönes Mehl in eine Schüffel , laß gute Milch in einem Pfandel warm werden , gieb ein Stückel Butter darein, laffe es zergehen , gieße sie in das Mehl , daß der Teig, in der Dicke wie ein dicker Schmarnteig wird , schlage auch 3 ganze Eyer und 2 Dötter daran , laffe sodann in einer tiefen . Pfanne Schmalz heiß werden , tunke das Eiſen hinein , und drucke es in den Teig , daß er daran hängen bleibt, sodann ins Schmalz, und das Eiſen immer gedräht , damit der Krapfen auf einmal eine schöne Farbe bekommt , so fahre fort ,

bis der Teig gar

ist , und gieb sie mit Zucker bestreuet zur Tafel. Nr. 298. Teig , geſprißten , zu machen. Nimm ein Seitel Milch in ein Reindl , und laß siedend werden , gieb hernach Eyergroß Butter , und das Mehl hinein, daß es in der Dicke wie ein fester Nockenteig wird , linde ihn auf der Gluth ab , damit er schön lind wird , nimm ihn sodann vom Feuer , gieb ihn in einen Topf, laffe ihn etwas auskühlen , schlage hernach 6 ganze Eyer und 2 Dötter , eines nach dem andern gut verrührt , hinein , schmiere eine blecherne Schüssel mit Krebsbutter, schütte ein wenig abgeføttenes Obers darauf , fülle den Teig in einen Sprißkrapfen - Model , und sprige ihn auf die Schüffel , wenn du den halben Theil darauf gespriget haft , so bestecke ihn mit Krebsschweifeln , und gieh die andere Hälfte des Teigs auf eben die Art darauf, ſchmiere ihn

128

1. Abtheilung. V. Abschnitt.

oben auf mit Krebsbutter , ftelle ihn in eine Tortenpfanne , und backe ihn schön gelblicht.

Nr. 299. Topfenkipferln . Es wird ein Viertel Pfund Topfen mit ein halben Viertel Pfund Butter , 4 Eyerdötter und einem Eßlöffel voll Zucker fein abgetrieben , unterdeſſen treibe einen , nach ſchon beſchriebener Art´erzeugten Germteig , in eine drey Messerrücken dicke Platte auseinander , schneide diese Platte in 3 Daumenbreite Streifen , und diese Streifen wieder über quer auf länglichte Dreyecke.

Ein solches Dreyeck bestreiche

mit abgeschlagenen

Eyern , fülle Nußgroß von den abgetriebenen Topfen mitten hinein , rolle es gegen den Dreyspig halbrund gebogen zusam= men , und rangiere die Kipferln auf ein kupfernes Blech , sodann werden sie wieder an einen warmen Ort zum Aufgehen gestellt ; haben sie sich erhoben , so werden sie mit einem abge= ſchlagenen Ey ganz dünn bestrichen , mit fein gestoffenen Zucker bestaubt, und in einem abgekühlten Ofen gebacken.

Nr. 300. Topfenkrapfen. Gieb in ein Raindl 4 große Löffel voll Milchrahm , 6 bis 7 Löffel voll Topfen , und 4 Löffel voll gewäfferte Germ , nimm Pfund gewärmtes Mehl in einen Weidling , schütte Obiges an das Mehl , schlage 2 ganze Eyer und 2 Dötter daran , und schlage den Teig gut ab , mache sie übrigens wie die Germkrapfen, laffe sie gehen, und backe fie aus dem Schmalz, so find sie fertig.

Nr. 301. Waffenkrapfen. Gieb in einen Weidling 6 Loth Mundmehl , 8 Loth ge= fähten Zucker , und 4 Loth Schmalz darunter gebröselt, schlage hernach 4 ganze Eyer , jedes gut verrührt , darein , gieb auch 4 Löffel voll guten Milchrahm dazu ; wenn alles gut verrührt iſt, ſo ſchmiere das dazu gehörige Eisen mit Schmalz , und

Verschiedenes ordinäre Backwerk 2c.

129

backe fie , biege fie sodann über den Nudelwalger ; wenn du fie herab nimmst , so lege fie in ein sauberes Reuterl , aber nicht auf einander , richte sie auf eine Schüffel , und gieb sie mit Sucker bestreuet zur Tafel . Nr. 302. Waſſerkrapfeln. Nimm ein Viertel Pfund Wasser ,

eben so viel Butter ,

und denselben Theil Mehl , laffe das Waffer mit dem Butter in einer Rein siedend werden , gieb sodann das Mehl hinein , falze es , und rühre so den Teig über dem Feuer gut ab , laſſe ihn hernach auskühlen , schlage 2 ganze Eyer und 3 bis 4 Dötter daran , treibe den Teig gut ab , laffe ihn dann zugedeckter ein wenig stehen , bestreiche eine Rein mit Butter , formiere darein Krapfeln von mittlerer Größe , fülle fie mit Eingeſottenen , und streiche sie mit dem Messer schön zusammen , gieb unten und oben Gluth, backe fie schön , und gieb sie dann warm, mit Zucker bestreuet , zur Tafel.

Nr. 303. Wasserstrauben. Nimm 8 große Kochlöffel voll schönes Mundmehl , ſiede Waffer mit Eyergroß Schmalz in einer Pfanne , und brenne das Mehl damit ab , rühre es recht fein ab , damit der Teig wie ein Brandteig wird ,

schlage 10 ,

vorher in lauwarmes

Waffer gelegte ganze Eyer, eines nach dem andern gut verrührt, daran , damit der Teig recht fein wird , und ſalze ihn , laſſe Schmalz in einer Pfanne heiß werden , tunke den Straubenlöffel ins Schmalz , fülle ihn halb voll , laffe dann den Teig schön langsam rund ins Schmalz laufen , backe fie still , und kehre sie , wenn fie auf einer Seite braun ſind , um ; backe sie dann vollends heraus auf eine Schüffel, und gieb ſie, mit Zucker bestreuet, zur Tafel. Nr. 304. Weichseln , gebackene. Mache einen feinen und dünnen Brandteig , ſuche ſodann schöne, aber nicht überzeitige Weichseln aus, tunke immer 3 bis 4 J

1.30

J. Abtheilung . V. Abschnitt .

in den Teig, denn mehr kannst du auf einmahl nicht backen , bis auf den halben Stengel , laffe den Teig etwas abrinnen , leg fie in das heiße Schmalz , und beutle es immer , damit sie schön auflaufen , hernach halte sie stille , und gieße mit einem Schöpflöffel schön gemach vom heißen Schmalz darauf, bis sie röslet werden , richte sie dann auf die Schüffel, eine neben der andern , die Schönste gieb in die Höhe , bestreue fie mit Zucker, und dann zur Tafel. Nr. 305. Weichselkuchen, abgetriebener, mit Germ. Treibe ein halbes Pfund Butter pflaumig ab , schlage 10 ganze Eyer , eines nach dem andern daran , und gieb nach jedem En immer einen Eßlöffel voll Mehl dazu , am Ende gieb 5 Eßlöffel voll Mehl , 3 Löffel voll gute Germ , 6 Löffel voll gutes Obers und etwas Salz dazu , schlage so den Teig recht fein ab , und laß ihn hernach schön aufgehen , schmiere indeffen einen beliebigen Model mit Butter , besäe ihn mit Semmelbrösel , gieb dann einen Schöpflöffel voll von Teig schön gleich darein , streue Weichsel oder Kirschen darauf , gieb wieder diefelbe Quantität darüber , wieder Weichseln , und so fort , bis der Teig gar ist , lasse ihn noch etwas gehen , und mache és wie mit dem Vorhergehenden.

Nr. 306. Weichselkuchen , auf Gräger Art.

Treibe 5 Loth Butter schön pflaumig ab , gieb auch 4 Loth gestoffene Mandeln , 5 ganze Eyer und 6 Dötter dazu , die Klar davon schlage zu einen Schnee und gieb's auch hinein , rühre sodann noch 3 Löffel voll guten Milchrahm , 8 Loth Semmelbrösel und ein Viertelpfund fein gestoffenen Zucker dazu, und lasse es eine Weile stehen , gieb hernach ein Pfund abgezupfte Weichseln darunter , schmiere ein Plattel sammt Raif mit Butter , fülle den Kuchen darein , und backe ihn schön Langsam.

Verschiedenes ordinäre Backwerk 2c.

131

Nr. 307. Weichselkuchen , auf Wiener - Art.

+ Treibe ein halbes Pfund gutes Schmalz schön pflaumig ab , ſchlage 4 ganze Eyer und 8 Dötter , eines nach dem andern gut verrührt , darein , rühre auch ein Viertelpfund gefähten Zucker , von einer Limonie die klein geſchnittenen Schäler , und 14 Loth schönes Mundmehl gut darunter , auch etwas ge= stoffenen Zimmet, Gewürznelken und Weichsel nach Belieben. Schmiere ein Plattel fammt Raif mit Butter , gieb den Kuchen darein , backe ihn wie den vorigen , ſtelle ihn sodann ſammt dem Plattel auf eine Schüffel , streuet zur Tafel.

und gieb ihn mit Zucker be-

Nr. 308. Weichselpfanzel. Treibe einen halben Vierting frischen Butter schön pflaumig ab , rühre ein ganzes Ey und 2 Dötter daran , gieb Limonieſchäler , Zimmet , Sucker und Weichsel nach Gütdünken dazu , feuchte zwey Semmeln , die Rinde weg und die Schmole würflicht geschnitten , mit ſüffen Obers an, rühre ſie auch dar. unter , schmiere ein Reindl mit Butter , fülle das Pfanzel darein , und dann schön gebacken. Nr. 309. Weichsel - Pudding. Ein Paar Händevoll von Kern und Stängeln losgelöste schöne Weichseln werden mit 1 Pfund Butter , eben so viel ge= stoffenen Zucker in einer Cafferolle über schwachem Feuer geschwungen , einige Minuten überdämpft , bis sich die Hiße durchgezogen hat. Nach diesem Vorgange stelle sie kalt und in Zwischenraum bestreiche einen Sturz - Form reichlich mit But- . ter, und lege ihn inwendig mit länglicht oder rund geschnittener, in zerlassener Butter getauchte Semmelblättchen zierlich aus. Ist der Form auf solche Art ausgefüttert , so gieb eine Finger dicke Lage von den gedämpften Weichseln darauf , dann überdecke sie mit einer Schichte aus dünn geſchnittener ; in Butter J 2

133

I. Abtheilung . V. Abschnitt.

getauchter , und vorher braun überröster Semmelſchnitten , darauf gieb wieder eine Lage Weichseln und dieſes ſo lang ab= wechselnd fort , bis der Form voll ist . Das Ganze wird am Schluße mit einem abgeschlagenen Ey bestrichen , mit Semmelbrösel bestreut , mit einem halben Vierting zerlassener Butter übergoffen , und in heißen Ofen langsam gebacken . Aus den Ofen kommend , wird der Weichsel - Pudding auf eine Schüffel gestürzt , stark mit gestoffenen Zucker bestaubt , und zur Tafel gegeben. Auf gleiche Art kannst du dieſen Pudding mit frischen Äpfeln oder Marillen verfertigen , den Unterschied macht ſtets die Frucht.

Nr. 310. Weichselstrauben. Siede von Kern und Stängeln losgelöste Weichsel , mit etwas Sucker , schön weich und ganz kurz ein , und ſeiche fie hernach durch ein Sieb. Mache einen Weinteig , und gieb von einem Ey die Klar, zu Schnee geschlagen, darunter , doch darf der Teig nicht zu dick werden , richte sodann die abgefiechenen Weichsel darein , backe sie wie andere Strauben aus dem Schmalz und gieb sie , mit Zucker bestreuet , zur Tafel.

Nr. 511. Zimmetkrapfen. Nimm klein gestoffene Mandeln und Dötter von hart ge= ſottenen Eyern , nachdem du viel Personen hast , rühre beydes wohl unter einander, rühre auch gestoffenen Zucker und Zimmet dazu. Hernach mache einen Krapfenteig wie bekannt, und fülle fie mit obiger Füll , backe sie aus dem Schmalz , fie sind vortrefflich.

Nr. 312. Zöpfenkuchen. Mache von anderthalb Pfund Mehl , einer halben Maß -füßen Milchrahm , einem Vierting zerlassener Butter , 4 bis 6 Löffel voll guter Germ und ein wenig Salz einen Teig an , schlage 4 ganze Eyer und 6 Dötter daran und laſſe ihn zugedeckter gehen. Wenn er gegangen ist , so mache lauter kleine

Verschiedenes ordinäre Backwerk ac. Nudeln , in der Größe

einer wälschen Nuß , daraus ,

133 drehe

länglichte Strigeln, und lege immer 2 übers Kreuz über einander , flechte davon vierfache Zöpfeln , drücke die 4 Theile an den Enden zusammen , damit sie sich nicht auflösen , und backe fie, auf beyden Seiten gleich, aus dem Schmalz , ſo ſind ſie gut. Nr. 313. Zuckerſtrauben. Nimm , nachdem du viel machen , willst , 4 mittelgroße Kochlöffel voll schönes Mehl und 3 Kochlöffel voll fein gestoffenen Zucker in einen Topf, mache den Teig mit kalter Milch etwas flüssig an , schlage Eyerklar nach Proportion des Teiges daran , eine nach der andern , und rühre ihn , daß er wie ein dünner Schmarnteig wird ; laß Schmalz in einer Pfanne heiß werden , schmiere sodann den Straubenlöffel damit, und gieße von diesem Teig durch denselben so breit die Pfanne iſt , in das Schmalz , backe sie bey frischem Feuer auf beyden Seiten ſchön gelb , nimm fie dann heraus und biege sie über einen Nudelwalger , laß sie hart werden , und gieb sie hernach auf einer Schüffel , mit Zucker bestreuet, zur Tafel. Nr. 314. Zwetschkenkuchen , schwäbischer. Gieb ein Pfund schönes Mehl in einen Weidling , salze es, und lasse es etwas warm werden , gieb ein Seitel lau warme Milch in einen Topf, schlage 4 ganze Eyer und 4 Dötter daran , gieb auch einen Vierting zerlassenen Butter und 4 Löffel voll gute frische Germ dazu , schütte es, wenn es vorher gut abgesprüttelt ist , in das Mehl , schlage den Teig fein ab , und laß ihn gehen , schmiere einen beliebigen Model mit Butter , gieb den halben Theil des- Teiges darein, löse von gu= ten zeitigen Zwetschken die Kerne, und gieb dann eine Lage solcher Zwetschken darauf, streue Zucker darüber , dann den übrigen Theil des Teiges darauf, laffe ihn gut gehen , backe ihn schön` langsam , und gieb ihn , mit Zucker bestreuet , zur Tafel,

134

II. Abtheilung. I. Abschnitt.

Zweyte

Abtheilung .

Verschiedene

Fische und Fischspeisen ,

wie auch allerley Köche und Obſtſpeiſen und Zugemüse an Fasttagen.

Erster

Abschnitt.

Fische zuzurichten. Nr. 315. Aal , gebratener.

Nimm den Aal , schlage ihn ab , der Kopf und Schweif werden weg geworfen , ziche ihm die Haut ab , waſche ihn fauber aus , salze ihn , und laß ihn ein wenig in Salz liegen , schneide ihn sodann in Stücke , stecke sie an einen Spieß , brate ſie , nimm Butter in ein Pfandel , gieb Limonieſaft und Schäler darunter , auch ganze Gewürznelken und Muscatblüthe dazu , begieße damit während des Bratens den Fisch, gieb zulegt noch ein halbes Seitel Milchrahm dazu , ziehe ihn hernach ab , gieb ihn auf eine Schüffel, gieß das übrige von den Beguß darüber, und gieb ihn , mit Rosmarin besteckt , zu Tische.

135

Fische und Fischspeisen.

Nr. 316. Aal , gefottener . Mache den Aal auf , die Haut darf nicht abgezogen werden , aber Kopf und Schweif mußt du weg schneiden , schneide fodann Stücke in beliebiger Größe daraus, gieb ihn sodann in einen reinen Topf oder Rein ;

nimm guten Effig , und den gleichen

Theil Waffer , gieb auch ganze Gewürznelken, Ingwer, Muscatblüthe , Rosmarin , Lorbeerblätter und einen halben Limonie in Scheiben geschnitten , darein , und laß es siedend werden , lege sodann die Stücke Fisch hinein , wenn er genug geføtten ist, so löse die Haut vom Fleiſch , und rolle fie ein wenig auf, doch mußt du ihn zugedeckt sieden , richte ihn sodann auf eine Schüssel , gieb den Sud , worin er gekocht worden ist , durch ein Sieb , aber ehevor sehr kurz eingekocht , auf den Fisch , belege ihn mit frischen Lorbeerblättern und Rosmarin, lege auch grünen Petersill und halbe Limonien zwischen den Fisch auf die Schüffel , und gieb ihn so zur Tafel. Nr. 317. Aalruthe

(Aalrupe) , gefottene.

Dieser Fisch wird mit einem Schlag auf den Kopf ge= tödtet , behuthsam aufgemacht ,

gut ausgewaschen ,

Salz vermengten siedenden Weineffig übergoffen .

und mit

Unterdeſſen

koche in mit wenigen Waſſer vermischten Weineffig : zerſchnittenen Zwiefel, einigen Schalotten , einigen ganzen Gewürznelken , Ingwer, einem Lorbeerblatt, einem Sträußchen Kuttelkraut, zerſchnittenen Wurzelwerke , einen bedeutenden Zeitraum hindurch. Wenn dieses alles genug geſotten hat, so gieb die Aalruthe ganz mit der sich schön blau gefärbten Haut in den Sude, wenn der Fisch langsam ausgekocht ist , wird er warm angerichtet , und noch ein wenig kurzer, eingegangener Sud darüber gegeben. Nebenbey folgt noch in einer Sauciere klare Butter mit Limoniensaft.

Auch andere Soßen , als : Sardellen , Auſtern

oder pikante aufgezogene Soßen , find zur Aalruthe anwendbar. Die Aalruthe kann auch gebacken werden.

136

II. Abtheilung. I. Abschnitt.

Die Aalruthe erſcheint niemals zerschnitten , sondern ſtets im Ganzen auf der Tafel. Die Leber von diesem Fische ist beſonders köstlich , und wird ihr allezeit beygelegt.

Nr. 318. Asch , gebratenen.

Nimm einen schönen großen Asch , schuppe ihn nicht , sondern schneide ihn nur unter den Bauch auf, nimm das Beischel heraus und wirf es weg , bis auf den Magen , der zu gebrauchen ist , salze ihn dann von innen und außen gut ein , schneide Zwiebel , Limonieſchäler , und grünen Petersill schön klein, füttere ihn damit , nebst einem Stück Butter gut aus , bestreich ihn dann von außen mit Schmalz , und brate ihn auf beyden Seiten schön auf dem Rost , kehre ihn öfters um , und schmiere ihn allezeit wieder , gieb ihn sodann auf einer Schüffel mit Effig , oder einer kalten Soß , zur Tafel. Nr. 319. Biber in der Soß. Dünfte einen Biberſchlegel in Wein und Eſſig , mit Kräuter , Lorbeerblätter , Gewürz und Limonieſchalen schön weich , gieb auch Salz dazu, röste gute 3 Löffel voll geriebenes schwarzes Brot in Butter , gieb auch einen Löffel voll Mehl dazu , laß ſchön braun werden , hernach rühre es mit den Sud ſchön klar ab und laffe es gut fieden , richte ſodann den Schlegel auf eine Schüffel , und paſſiere den Sud durch ein Sieb darüber.

Nr. 320. Biber zuzurichten. Ziehe den Biber aus , den Schweif puge in ſtedenden Wasser , damit die Schuppen weg gehen , hernach siede ihn , damit er hart wird, und schneide ihn sodann wie groben Speck, spicke die Schlegel damit , hernach beiße sie ein , und brate fie mit Papier eingebunden am Spieße , wenn sie genug gebraten find , ſo gieb sie mit Soß , oder mit Butter und Limonieſaft , zur Tafel.

137

Fische und Fischspeisen.

Nr. 321. Fisch, gesulzten. Laffe Effig mit Salz , Zwiebel , Lorbeerblätter und Kuttelkraut in einer Pfanne siedend werden , schuppe einen Fisch nach Belieben , gieb ihn dann hinein, und siede ihn gut , nimm ihn sodann heraus , und lasse den Sud mit einem Kopfstückel gut einfieden , gieb ein Stückel ausgelöste Hausenblatter dazu , auch etwas Saffran und Limonieschäler , wie auch von einer Limonie den Saft , laß es noch einen Sud'aufthun , passiere es ſodann durch ein feines Sieb über den Fisch , laffe ihn über Nacht zugedeckt im Keller stehen , und gieb ihn mit Petersillkräutel schön geziert , zur Tafel.

Nr. 322. Fische in der geklärten Sulz. Richte einen Sud in eine Rein , wie gewöhnlich , siede eine Forelle oder Schül , beſonders aber schicklich sind dazu die Grundeln , Gräßling , oder auch Haberfischeln , lege ſie ſodann auf einen Teller , gieb eine beliebige Gattung Fische davon in den Sud , und laß gut fieden. Hernach pasfiere ein Seitel von diesen Sud durch ein Sieb , lege ein wenig Saffran daran , nebst einem Stück Limonieschale , und mache es mit Limonieſaft pikant, laſſe es aufſieden , gieb von einem Ey die abgeschlagene Klar und ein halbes Loth Hausenblatter die vorher aufgelöst worden , dazu , laffe es so einen Sud aufthun , binde ein Serviet auf einen Stuhl , lege Flußpapier darüber , gieß den Sud darauf,

stelle unten eine Schale ,

und wenn die

Hälfte Klar darein gelaufen ist , so lasse sie etwas stocken , dann Tege den Fisch darauf und gieb die andere durchgelaufene Hälfte darüber , stelle ihn wie den vorher gehenden in Keller , und stürze ihn am andern Tag auf eine Schüffel , lege , damit die Sulz leichter heraus gehet , ein warmes Tuch auf die Schale , und gieb sie sodann mit grünen Petersill geziert , zur Tafel.

138 II. Abtheilung.

I. Abschnitt.

Nr. 323. Fischotter , gebratener. Beige ein hinteres Biegel mit in Fette überdünften Zwiebel , Kuttelkraut , Lorbeerblättchen , ganzem Gewürze , Limonieschäler , und dieses alles mit ein Seitel Effig ein Paarmal aufgefotten ein oder zwey Tage , bevor du es brauchest , ein , spicke es sodann mit Sardellen und Limonieschalen , stecke es an den Spieß , und begieße es während dem Braten öfters mit der Beit und Milchrahm. Wenn es genug gebraten ist , so lege es vom Spieß in eine mit Milchrahm begossene Schüffel , bes streue es mit Capern , drücke Limonieſaft darüber , laffe es noch eine kleine Weile dünsten , und gieb es dann zur Tafel. Nr. 324. Fischotter in einer Zwiebelsoß.

Nimm etliche Stückel von einem abgezogenen Fischotter , waſche ſie aus , und siede ſie in Salzwasser ab , gieb hernach etwas Erbsensuppe , Wein und Effig in eine Rein , röste geriebenes schwarzes Brot und geschnittenen Zwiebel in Schmalz schön braun , brenne es in die Suppe , gieb Gewürznelken , Pfeffer und Muscatblüthe darein , und dann die Stücke vom Fischotter , gieb auch ein Stückel Butter dazu , laffe es schön langsam fieden , und dann zur Tafel. Nr. 325. Forellen , blau abgeſotten. Forellen , die du absieden willst , dürfen nicht eher aus dem Wasser kommen , als bis du fie brauchest , schlage sie dann auf den Kopf, und schliße ihnen den Bauch geschwind auf , nimm das Beischel heraus und schweife den Fisch aus , damit das Blut herans kommt , `gieße dann gleich guten Essig siedend heiß darauf , laffe gesalzenes Waffer siedend werden , und gieb sodann den Fisch sammt Essig hinein , lasse ihn darin langsam aussieden , beym Anrichten gieb wieder frischen Weinessig darüber , decke die Forellen zu , und gieb sie nach Belieben , kalt

Fische und Fischspeisen .

139

oder warm zur Tafel. Wenn du fie kalt geben willst , so müsfen fie im Sud abkühlen , dann bleiben sie schön blau.

Nr. 326. Forellen , blau abgesotten , und gespickt. Diese werden , wie vorher gesagt , behandelt , wenn sie schön blau geſotten find , so spicke ſte ſchön zierlich mit länglicht geschnittenen Krebsschweifeln , mache indessen eine ganz dünne Limoniefoß , gieb die Forellen darein , laffe sie ein wenig aufkochen, und dann zur Tafel. Nr. 327. Forellen gebraten im Papier. Schuppe Forellen sauber ab , mache sie auf, und salze fie ein , brate fie sodann schön saftig auf einen Rost , lasse sie kalt werden , dann richte sie in ein mit Gewürz , Kräutel und Limoniesaft beschmiertes Papier , oder nimm statt den Kräutel Sardellenbutter , brate fie dann nochmals schön langsam auf dem Rost , damit sie sich mit dem Gewürz schön gemäch ausdünsten, und gieb sie sodann sammt dem Papier zur Tafel. Nr. 328. Forellen in Tokayerwein. Mache Forellen auf, und ſchröpfe fie cinige Male auf dem Rücken , aber nicht zu tief, salze sie ein , hernach gieße so viel Tokayerwein in eine Pfanne, bis er über die Fische gehet , lege . sodann ein Lorbeerblattel , eine ganze Muscatblüthe , ganzen Saffran , etwas Rosmarin , und wie ein Ey groß mit einem Kochlöffel voll Mehl abgedruckten Butter darein , siede sie darin, und beutle fie öfter. Sollte der Tokayer gar zu süß seyn , so drucke Limonieſaft dazu , und lege auch einige Schäler darein , wenn sie geſotten find , so richte sie schön ordentlich auf eine Schüffel , gieße die Soß durch ein Sieb darüber , gieb's so zur Tafel.

und

Du kannst die Forellen , so wie jeden andern Fisch, in Mehl einwalzen , und Schmalz ausbacken.

auch

in

einer Pfanne mit

heißen

140

II. Abtheilung .

I. Abschnitt.

Nr. 329. Frösche , eingemachte. Lasse die Frösche eine Weile im Wasser liegen , und puge ihnen sodann das unreine Hautwerk bey den Füßen herab , schneide auch die Kramperl weg , nimm ſie ſodann heraus , und besprenge sie mit Mehl. Lasse Schmalz in einem Reindl heiß werden , gieb, etwas Mehl darein, und dann die Frösche , laffe fie so eine Weile rösten , gieb auch Gewürz und klein gehackten grünen Peterfill dazu , laſſe ſie ſo dünsten , ſie ſind bald gedünft, richte sie sodann auf ein Teller oder Schüffel , drücke den Saft von einer Limonie darüber , so find fie fertig. Nr. 330. Frösche , frikafirte. Siede Frösche sauber ab , mache sodann etwas gelbe Einbrenn , gieb Limonieſchäler, und ein kleines Zwieberl, Erbsenwaffer , Gewürz , Saffran und Salz dazu , laffe es gut versieden , schlage 2 bis 3 Eyerdötter in einen Topf,

gieb cin

wenig kaltes Wasser und Limonieſaft dazu , und lege sodann die Frösche in die Soß ; wenn es Zeit ist zum Anrichten , so schütte die Soß in die Eyerdötter , und

rühre

fie über der

Gluth , bis sie ganz dicklicht wird , hernach richte die Frösche schön zierlich auf eine Schüffel, paſſiere die Soß durch ein Sieb darauf , puge fie mit Krebsschweifel , auf diese Art kannst du auch Schildkröten, Hechten u. d. gl. frikafieren, es wird alles gut.

Nr. 331. Grundeln , gebackene. Die Grundeln , so wie die Gräßling und kleinen Haberfischeln werden niemals aufgemacht, und auch die Zurichtung ist in allen gleich. Sie werden gesalzen , in Mehl gut eingewalzt, und in heißen Rindsschmalz ausgebacken. Man pflegt diese Fische auch , wenn sie wie Forellen blau abgeſotten und ausgekühlt ſind ,

mit Fleisch - Aſpick in eine

Form eingegossen , auf dem Eiſe ſulzen zu laffen , und aus demselben auf eine Schüffel gestürzt, zur Tafel zu geben.

Fische und Fischspeisen.

141

Nr. 332. Grundeln in der Limoniesoß. Die Grundeln waſche ſauber aus , und ſeiche das Waſſer davon ab , siede sie hernach in gesalzenen Erbsenwasser ab , gieb sodann ein Stückel Butter , und etwas klein geschnittenen grünen Peterfill in ein Reindl , staube einen Kochlöffel voll Mehl darán und laſſe es ein wenig anlaufen , hernach schütte von dem Sud , in welchem die Grundeln geſotten haben , soviel hinein , daß die Soß die rechte Dicke bekömmt , gieb ein wenig Saffran und Gewürz dazu, wie auch von einer halben Limonie den Saft und die Schäler , gieb die Grundeln hinein, und laß fie ein Paarmal aufsteden. Nr. 333. Hausen - Carbonadeln. Sie unterliegen der nähmlichen Behandlung , wie die der Fleischgattungen. Aus einem rohen Stück von 4 bis 5 `Pfunden des Hausens schneide mehrere Stücke Finger dick , in Form der Schnißel oder Carbonadeln , tauche sie vorher gefalzen in , mit fein geschnittenen Zwiebel und grünen Peterfill , zerlassenen Butter gut ein , paniere sie mit Semmelbrösel und brate sie auf den Roft. Sind sie gebraten, so richte sie zierlich auf die Schüfset an , drücke Limoniensaft mit braun zerlassenen Butter darauf, so find fie fertig. Du kannst die Carbonadeln auch mit abge= schlagenen Eyern und Semmelbrösel panieren , braten , und mit Sardellenbutter und Limoniensaft übergießen. Nr. 334. Hausen , gebratenen. Nimm schöne Schniße , wasche sie gut aus , und laß fie eine Zeit lang in Salz liegen , laß indeß ein Stück Butter zergehen, und mache den Rost auf der Gluth heiß , schmiere ihn mit Butter , lege die Schnige darauf, brate fie langsam , kehre fie öfters um , beschmiere fie mit Butter unterm Braten , und wenn sie zur Hälfte gebraten find , so bestreue sie mit Semmelbröfeln , wenn sie ganz gebraten find , ſo lege fie auf die Schüffel,

142

II. Abtheilung.

I. Abschnitt.

bestreue sie mit Limonieſchalen , laß Butter und Limonieſaft heiß werden , und gieße es darüber.

Nr. 335. Hausen, geselchten. Schneide einen Hausen in dünne Stücke , salze sie hernach ein , und bestreiche sie mit Karpfenblut , damit sie schön roth werden, laffe fte so eine gute Stunde in Salz liegen, hänge fie dann in Rauch ; wenn sie geselcht ſind ,

so übersiede ſie in

Wasser , nimm sie hernach heraus auf eine Schüſſel und überbrenne fie mit Butter ; du kannst sie auch mit einer guten Milchrahmsoß geben, sie sind auch mit Auſtern oder auf dem Kraut gut, Nr. 336. Hauſengſchnattel . Nimm gute Abschnigeln von Hauſen , wasche sie zwey oder dreymal aus , salze fie gut , lege fie in eine Pfanne , gieß halben Theil Bertrameſfig und halben Theil Waſſer darein, gieb ganzes Gewürz, etwas Lorbeerblätter und spanischen Zwiebel dazu , wenn sie ausgefotten find, so lege die Stückchen in Ordnung auf die Schüffel , seiche durch ein Sieb etwas von dem Sud darüber , und bestreue fie stark mit geriebenen Kren. Nr. 337. Hausen in der Müscherlſoß. Brenne den Hauſen mit heißen Wasser ab, und ſalze ihn, brate ihn dann auf den Rost , mache hernach eine braune Einbrenn , schneide Sardellen , Zwiebeln und ein wenig grünen . Petersill klein zusammen , gieb es in die Einbrenn , ſchütte Erbsenwasser darauf, so viel als nöthig ist , damit es die rechte Dicke bekömmt , gieb hernach den Hauſen darein , waſche die Müscherl mit Wein aus , gieb sie zuleht in die Soß , und dann zur Tafel. Nr. 338. Hausen zu dünſten. Nimm ein schönes Stück Hauſen , waſche es sauber aus, und reibe es mit Salz ,

leg es hernach in eine Rein mit Butz

Fische und Fischspeisen.

143

ter , Semmelbrösel , Wein und Gewürz , sehe es hernach vor dem Effen auf eine Gluth und lasse es gähe dünsten ; gieb auch Limonieſchalen und grünen Petersill dazu , und wenn du es anrichten willst , ſo gieb Capern und Milchrahm über den Hausen, lasse ihn noch einen Sud aufthun , und dann zur Tafel.

Nr. 339. Hechten - Carbonadeln. Auf die nähmliche Weise , gleich dem Hausen - Carbonadelu , wie unter Nr. 333 angezeigt wurde, wird das von allen Gräthen und der Haut entledigte Hechtenfleisch zu Carbonadeln geformt , mit Eyer und Semmelbrösel panirt , und auf einen mit Butter reich bestrichenen kupfernen Deckel auf beyden Seiten gebraten. Zum Backen wird der Hecht, gleich den übrigen Fischen zugerichtet, entweder nur in Mehl eingewalzt , oder auch mit Semmelbrösel paniert und resch goldgelb aus dem Schmalz ausgebacken . Nr. 340. Hechten, geblattelten, in der Limonieſoß.

Nimm einen schönen großen Hechten , mache ihn auf , wasche ihn sauber aus , und zerschneide ihn in Stücke , salze ihn ein , oder überbrenne ihn auch nur mit Salzwasser , dünste ihn hernach so lange in Effig und Butter , bis er sich blatteln läßt , löſe ſodann die Gräthen heraus , und ziehe die Haut weg , blattle ihn , pfarze Semmelschnitten schön licht auf eine Schüffel, lege vorher Butter in dieselbe , dann den Fisch darauf, Gewürz und Limonieſchäler ' darein , und obenauf wieder Butter , drücke sodann Limonieſaft darüber , lasse ihn aufsteden, und gieb ihn dann gleich zur Tafel. Nr. 341. Hechten in einer polnischen Soß. Schuppe einen Hechten , und zerschneide ihn in Stücke , falze fie ein , laß eine halbe Stunde im Salz liegen , nimm fie hernach heraus , und waſche ſie ab , richte sie schön ordents

144

II. Abtheilung. I. Abschnitt.

lich in eine Rein , gieße Erbsenwaffer und guten Effig darauf, so viel , daß es darüber gehet , lasse sie schön langsam sieden, Wenn sie genug gefotten sind , so schwäle sie ab, gieße hernach von dem Sud in einen Topf, und brenne ihn mit einer Zwiebeleinbrenn in der rechten Dicke ein , gieb hernach sauber ge= klaubte Weinbeerl , Zibeben , länglicht geschnittene Mandeln , Limonieschäler und Zucker dazu , würze es , laffe es gut sieden, gieße die Soß sodann über den auf einer Schüffel liegenden Fisch , lasse es noch einen Sud aufthun , und ġieb ihn dann zur Tafel.

Nr. 342. Hechten mit Sardellen gespickt. Nimm einen schönen großen Hechten , mache ihn auf, und nimm das Beischel heraus, schuppe ihn und ziehe ihm dieHaut ab , nimm , nachdem der Fisch groß ist , Sardellen , schneide fie nach der Länge von einander , löse die Gräthen heraus , schneide sie hernach wie einen Speck , und spicke den Hechten voll damit , stecke ihn hernach an den Spieß , und binde ihn gut mit Spagat an , damit er nicht herum fällt ; laffe in einer Pfanne frischen Butter zergehen , drücke von einer Limonie den Saft darein , und begieße ihn während dem Braten damit , wenn er genug gebraten ist , so lege ihn auf eine Schüffel , begieße ihn mit den noch übrigen Butter und Limonieſaft , und den was während des Bratens in die Bratpfanne getropft ist, und gieb ihn so zur Tafel.

Nr. 343. Hechtenschmarn . Nimm 2 runde Semmeln , reibe die Rinde davon , und schneide sie schön klein , feuchte sie dann mit füßen Obers an.' Siede einen Hechten in Salzwasser ab, und löse ihm die Gräthen aus , nimm nicht gar so viel Hechten als Semmel , zupfe ihn schön klein , und mische beydes wohl unter einander, schlage 6 ganze Eyer daran , salze es ein wenig , und gieb etwas Muscatblüthe dazu. Gieb hübsch viel Schmalz oder Butter in

145

Fische , und Fischspeisen .

eine Rein , wenn du Butter nimmst , so darfst du ihn nur zerschleichen lassen , nimmst du aber Schmalz , so muß es heiß werden , gieb dann den Schmarn darein , und laß ihn dünsten , nur darf er nicht lange stehen , sonst wird er sperr. Nr. 344. Hechten - Stockfisch . Siede 6 große Stücke Hechten in Salzwasser , löse die Gräthen aus , doch so , daß die Blätter ganz bleiben , lasse hernach ein gutes Stück Butter mit Mehl in einer Rein anlaufen , gieb klein geschnittenen Petersill , und 6 blattlet ge= schnittene Champignons dazu , gieße Erbsenwasser darauf, gieb Salz und Muscatblüthe dazu, und siede die gezupften Hechtenblätter damit auf, aber nicht zu lange , damit sie nicht ſperr werden , so ist er fertig. Nr. 345. Huechen mit Butter, und grünen Petersill. Mache den Huechen auf, die Flöffe werden heraus geschnitten , schneide ihn ein und falze ihn , dann laß ihn gegen 3 Stunden in Salz liegen ,

siede ihn hernach ,

nachdem du

ihn vorher gut ausgewaschen hast , in einem guten Sud heiß ab , laß ihn stehen , so wird er schön körnig im Fleiſche , richte ihn sodann auf eine Schüffel , laſſe klein geschnittenen Petersill in Butter anlaufen, und gieb ihn auf den Huechen ; gieb auch ein wenig Muscatblüthe , Saffran und etwas von dem Sud dazu, und dann zur Tafel. Nr. 346. Karpfen mit Blut gedünft. Mache einen Karpfen auf, nimm das Beischel heraus , löse die Galle vorsichtig davon weg , damit du das Blut rein bekommst , schuppe ihn , und schneide ihn in Stücke , du kannst das Eingeweide, wenn die Galle davon gelöſt iſt, dabey laſſen, bestreue ihn sodann mit ein wenig Salz , gieb ein Stück Butter in einen Topf, und ein wenig klein geschnittene Zwiebel auf den Boden , lege den Karpfen darauf, ein wenig Weinessig , $

146

II. Abtheilung. I. Abſchnitt .

Pfeffer, etliche Gewürznelken , Limonieschalen und Lorbeerblätter darein , und lasse ihn so dünsten , kehre die Stücke einmal um , und wenn du glaubst , daß sie bald ausgedünſtet sind , so gieb ein wenig Erbsensuppe daran , mache von einem Stück Schmalz, einen Stück Zucker und einen Löffel voll Mehl eine braune Einbrenn , gieb fie darein , und lasse sie noch ein wenig damit aufkochen , gieb kurz vor dem Anrichten das Blut von dem Karpfen daran , laſſe ihn noch einen Sud aufthun , richte den Fisch auf eine Schüffel , und gieb die Soß durch ein Sieb darüber.

Nr. 347. Karpfen in böhmischer Soß. Nimm einen Karpfen in beliebiger Größe , mache ihn auf wie den vorigen , das Blut davon laſſe aufein paar Tropfen Weineffig rinnen , schneide sodann den Karpfen in beliebige Stücke, seze halbs rothen Wein und halbs Bier , bey einer Maß , und ein halbes Seitel Effig in einer Pfanne aufs Feuer , gieb etliche geschnittene Zwiebeln und Petersillwurzen ,

auch Limonieſchäler

und fein geſchnittenen Zeller dazu , wenn dieſe? zuſammen gut aufgekocht ist , so gieb die Karpfenstücke sammt dem Beiſchel und einem Stück Butter darein , du kannst auch etwas geriebene , schwarze Hausbrotrinde dazu geben ,

laffe nun alles

ſchön langsam und gut zuſammen aufkochen , vor dem Anrichten gieb das Blut nebst einem Stückchen Zucker dazu , laſſe es noch ein wenig damit aufkochen , richte sodann den Karpfen ohne den Wurzeln auf die Schüffel ; ist dir die Soß nicht dick genug , so kannst du mit einem Stückel Zucker, Nußgroß Schmalz, und einen Löffel voll Mehl , eine braune Einbrenn machen, und fie darinnen verkochen lassen , dann ist er gut.

Nr. 348. Karpfen auf engliſche Art. Der in Stücke geschnittene Karpfen wird mit 30 kleinen ganzen Zwiebeln , Salz , 3 Lorbeerblättern , einem Sträußel Thymian,Kuttelkraut, ganzen Gewürznelken,Pfeffer, einem Stückel

Fische und Fischspeisen.

147

Ingwer , einer Maß guten starken Doppelbier , Seitel Kornbranntwein in einer Cafferolle gut zugedeckt , rund herum mit Mehlpapp verpappt ,

um einen jeden geistigen Ausflug abzu-

halten , und so eine Stunde in abgekühlten Ofen gedämpft. Den Sud seiche durch ein Sieb , und rühre ein Viertelpfund Butter und einen Kochlöffel voll Mehl mit denselben über starken Feuer zu einer Soß fein ab , laß sie gäh und kurz einkochen und gieße sie über den sammt den 30 ganzen weich gedünsten Zwiebeln angerichteten Karpfen.

Nr. 349. Karpfen - Fasch , gebackene. Ein halbes Pfund von dem Gerippe und auch von allen Gräthen sorgsam gelöstes Karpfenfleisch , ein wenig gesalzen , schneide mit einer gleichen Menge kalter frischer Butter fein zusammen. Einstweilen dünste eine große spanische Zwiebel mit 6 Champignons , einen Büschel grünen Peterfill in einem halben Seitel guten Obers weich und kurz , schneide es ebenfalls zuſammen ; dann reibe die Rinde von einer Semmel rund herum ab, stoffe die Schmole , wenn sie in Milch geweicht und wieder ausgedrückt worden ist , sammt dem obigen vorberei= teten Fisch und Zwiebel in einem Mörser ; dazu noch 3 ganze Eyer ,

eine Mefferspige voll Majoran ,

eben so viel gestoffe-

nes Gewürz , als : Nelken , Muscatnuß, Pfeffer und Ingwer, und ein wenig fein geschnittene Limonieschalen. Ist der Fasch auf diese Art verfertiget , so theile ihn in kleine Theile, und mache entweder Finger dicke , wie Gulden große runde Formen , oder auch kleine Würstel daraus und paniere ſie in abgeſchlagenen Eyern und Semmelbröseln , backe sie auf einem mit Butter stark bestrichenen kupfernen Deckel auf beyden Seiten gut aus, dann kannst du sie ganz trocken , wie sie gebacken sind , oder auch mit einer guten Fastenschü und heiß zerlassenen Sardellenbutter mit Limoniesaft zur Tafel geben.

K2

148

II. Abtheilung . I. Abschnitt. Nr. 350. Karpfen , faschierten , gebraten. Schuppe einen schönen Karpfen , schneide ihm den Bauch

auf, nimm das Beiſchel heraus , und ziehe ihm die Haut auf beyden Seiten vom Kopf, bis zum Schweife ab , den Kopf und Schweif läßt du aber an der mittlern Gräthe hängen , das Fleischige löse aber alles davon ab , schneide es mit etwas gedämpften Zwiebel , Limonieschalen , etliche Sardellen und mit einer in Milch geweichten Kreußerſemmel , wovon die Rinde weggeschnitten ist, recht fein, ſtoſſe dieſes alles mit einem Stück Butter im Mörser recht fein , mache von 3 oder 4 Eyern ein Eingerührtes , stoffe es auch darunter , gieb Salz und Pfeffer und ein ganzes rohes Ey daran , und lege von diesem Gestoffenen ein Paar Fingerdick in der Länge des Fiſches in eine mit Butter beschmierte Bratrein , lege sodann die Gräthen ſammt dem Kopf und Schweif ordentlich darauf, und formiere mit den andern Theil des Gestoffenen den Karpfen wie er vorhin war , mache mit einem kleinen Löffel Schuppen ähnliche Einschnitte, Ist der Fisch ein Milchner , so koche die Milch mit Butter , Lis monieſaft , Salz und Pfeffer auf, und gieb sie auch wieder in die Mitte hinein , überstreiche sodann den Karpfen mit aufgeklopften Eyern , gieb am Boden der Rein Butter und ein wenig Effig , Laffe den Karpfen in der Röhre braten ,

mache eine

Milchrahm - oder Sardellenſoß , richte den Karpfen schön ordentlich darein , und dann zur Tafel. Nr. 351. Karpfen auf französische Art. Nimm einen Karpfen nach Belieben , mache ihn auf, und ſchneide ihn zu Stücke , darfst fie aber nicht auswaschen , salze fie ein , und laß fie eine Weile im Salz liegen , nimm hernach. 2 große Happel Zwiebel , schäle und schneide ſie blattlet , laffe sodann ein großes Stück Butter in einer Rein zergehen , und rößte den Zwiebel so lang darin, bis er ſchön weich, aber nicht braun wird , lege hernach die Stücke darein ,

gieb Rosmarin ',

Fische und Fischspeisen.

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Lorbeerblätter , Limonie- und Pomeranzenschäler dazu , würze fie gut , gieße eine halbe Maß rothen Wein darauf , und laſſe fie sieden , bis sie eine Soß bekommen , dann richte sie an. Nr. 352. Karpfen , gedünften. Nimm einen Karpfen , schuppe ihn , schneide ihn in der Mitte von einander, gieb in eine Rein Butter , Mehl , Gewürz , und den Fisch darauf, hernach gieb halbs Wein und balbs Effig und Erbsenbrühe daran , auch Lorbeerblätter, Rosmarin und spanisches Kuttelkraut , gieb oben und unten Gluth, 1 und laß ihn dünsten durch eine Viertelstunde , salze ihn und richte ihn sodann auf einer Schüffel ganzer an , und die Suppe sehr kurz eingeſotten durch ein Sieb darüber , mit Capern bestreuet und dann zur Tafel. Nr. 353. Karpfen , gefüllten.

Nimm einen Karpfen von 2 Pfund , schneide ihn zuvor auf, und nimm das Beiſchel heraus , die Galle davon weg , fiede das Beischel in Salzwasser ab , und schneide es würflicht, hernach gieb in ein Reindl Eyergroß Butter , lasse ihn zerschleichen , hernach gieb Champignons , Petersillkräutel , 2 bis 3 klein geschnittene Sardellen , ein wenig Gewürz und Salz dazu , dany das Beiſchel darein , loß es anlaufen , hernach nimam es vom Feuer , und laß auskühlen , treib einen Vierting Butter schön pflaumig ab , ſchlage 3 Eyer daran , nimm um 2 Kreuzer in Milch geweichte und wieder ausgedruckte Semmel, mache von 2 Eyern ein Eingerührtes , `gieb die Semmel darunter , verrühre sie ganz leicht , laß es auskühlen , und rühre es sodann sammt dem gerösteten Beischel unter den abgetriebenen Butter , fülle den Fisch damit , der jedoch vorher gut ausgewaschen und gesalzen seyn muß, nähe ihn zuſammen, ſchmiere ein Papier mit Butter , wickle dann den Fisch darein , lege ihn sodann in eine Rein oder Casserolle , und laß ihn in einer Röhre backen , du kannst ihn , nachdem du das Papier wègge.

150

II. Abtheilung. I. Abschnitt.

nommen , und der Fisch auf die Schüffel angerichtet ist , mit einer Capernfoß , oder auch trocken mit Salat geben.

Nr. 354. Karpfen , geselchten. Schuppe einen schönen Karpfen , und schneide ihn in der Mitte bis zum Schweif von einander , aber nicht ganz durch , salze ihn ein , und räuchere ihn durch 3 bis 4 Stunden mit Kronawetholz , damit er ſchön roth wird , hacke ihn sodann zu Stücke, siede ihn mit Wasser und etwas Kimm ab , und gieb ihn hernach mit Butter abgeſchmalzen , oder mit Milchrahmſoß; du kannst ihn auch mit Kraut als gesattelte Zuspeis geben.

Nr. 355. Karpfen , gesulzten. Nimm einen Karpfen ,

schneide ihn in Stücke ,

nimm

eine halbe Maß Essig , 3 Halbe Wasser , 1 Seitel Wein , gelbe Rüben , Lorbeerblätter , ein Sträußchen Kuttelkraut und Petersillwurzen , schneide Zwiebel in kleine Stücke , gieb ihn auch darunter , nebst 3 bis 4 Gewürznelken und einem halben Loth Hausenblase , gieb alles in eine Rein oder Cafferolle , und laß auffieden , gieb sodann den Fisch darein und laß ihn kochen. Wenn er gut gekocht ist , so lege ihn auf eine Schüssel , ſeiche den Sud durch ein Sieb davon ab , und laß ihn noch mehr , und kürzer eingefotten auskühlen , schlage sodann 2 ganze Eyer fammt den Schalen daran , seße ihn hernach über eine Gluth, und lasse ihn schön langſam ſieden , ſpanne ein Serviet auf einen Stuhl, gieße ſodann die Sulz darauf, und laß sie durchlaufen , damit sie schön klar wird , gieße sodann die Hälfte in einen beliebigen Model , lasse sie stocken , ziere sie hernach mit Meerkrebsen , Blumen und Oliven , Sardellen oder Häringsstücke, auch zur Zeit mit Auſtern oder Trüffeln , gieb sodann den Fisch darauf, und den andern halben Theil der Sulz darüber , laffe sie dann vollends fest werden. Wenn du sie ge= brauchst , so stürze sie auf eine Schüffel , und gieb's dann zur Tafel.

Fische und Fischspeisen .

151

Nr. 356. Karpfen auf italienische Art. Schuppe den Karpfen sauber , mache ihn auf , schneide ihn in Stücke , salze sie ein , und laß sie ein wenig in Salz liegen , schmiere eine Rein mit Butter , lege ein Zwiebelhappel, 2 Lorbeerblätter und verschiedenes ganzes Gewürz darein , und dann die Stücke darauf, gieße halb Essig und halb Waffer daran , doch so , daß es nicht über die Stücke gehet , laffe sie so eine halbe Stunde dünsten , lege ſie auf eine Schüffel heraus, schneide 2 Petersillwurzen klein würflicht, laß Nußgroß Schmalz in einer Rein heiß werden , und lege 2 kleine Stückel Zucker daran ; wenn er schön braun ist , so gieb die geschnittene Würs zen darein und laß es weich dünsten. Hernach mache eine gelblichte Einbrenn , gieb sie in den Sud, gieb auch noch ein wenig Erbsenwasser dazu , damit du Soß genug hast , passiere sodann diese Soß durch ein Sieb in das Reindl zu den gedünsten Würzen , lasse sie sieden , ſchütte sie sodann sammt den Würzen über den Fisch , siede alles nochmals auf, und gieb ihn dann zur Tafel.

Nr. 357. Karpfen in Dehl. Nimm einen Karpfen , stich ihn , fange das Blut auf, hernach schuppe ihn , schneide ihn zu Stücke , und falze fie ein, gieb das Blut in einen Topf, und etwas Essig dazu , hernach nimm gute Erbſenſuppe, säure ſie mit Wein, laß Öhl in einem Reindl heiß werden , gieb ein wenig Mehl und gehackten Zwiebel darein , röste ihn schön braun , hernach gieb Semmelbröseln dazu , röste sie auch mit und brenne die Erbsensuppe damit ein , gieb ein Stückel Butter , auch Pfeffer und Gewürz dazu , lege sodann die Stücke in eine Rein , gieße die Suppe darüber, und lasse sie eine Viertelstunde fieden , dann richte die Stücke Fisch zierlich auf eine Schüffel ,

die Suppe aber lasse noch

kürzer cinsieden ; du kannst auch ein wenig Öhl daran gießen, und gieb sie über den Fisch , so ist er fertig und gut.

152

II. Abtheilung. I. Abſchnitt.

Nr. 358. Karpfen in einer Pastettensuppe. Schuppe den Karpfen , mache ihn auf, und schneide ihn in Stücke, hernach falze sie ein.

Laß Schmalz in einem Reindl

heiß werden , röste ein wenig Brotbröſeln darein , daß sie gelblicht werden , und lege die Stücke darein , gieb hernach ein wes nig Wein und Essig , Erbsensuppe , Gewürz , Rosmarin und Lorbeerblätter dazu, laffe fie so dünsten, zuleht lege ein Stück Butter daran , und brenne fie ein wenig ein , du kannst auch Capern dazu geben , so ist er fertig. Nr. 359. Karpfen in schwarzer Soß. Schuppe einen Karpfen ſauber, mache ihn auf, falze ihn ein , und lasse ihn ein wenig im Salz liegen, lege ihn hernach in eine Rein , gieb hinreichend Pfeffer und Gewürz dazu , auch eine Halbe rothen Wein und ein halbs Seitel Essig darüber , sehe ihn auf die Gluth, und laß ihn ein wenig dünsten , damit er schön körnig wird , schütte hernach eine halbe Maß Erbsensuppe dazu , laffe Schmalz in einer Pfanne heiß werden, schneide Zwiebel schön klein , reibe von einem Hausbrot Bröſeln , und gieb beydes darein , röste alles schön braun und brenne hernach den Fisch damit ein , reibe schwarzen Lebzelten auf einem Reibeisen , gieb ihn auf den Fisch , damit die Suppe schön schwarz wird , drucke von einer Limonie den Saft daran, und die Schäler klein geschnitten auch dazu , laffe es mit einander fieden , bis die Suppe schön dick wird , dann zuckere ihn , daß er süß genug wird , und gieb ihn zur Tafel. Nr. 360. Karpfen auf Tyrolerart. Schuppe den Karpfen, und schneide ihn in Stücke , salze ſie ein , und backe ſie aus dem Schmalz , wie gewöhnlich , nur mußt du fie nicht zu viel ausbacken.

Hernach nimm Krebs-

schweifel und gepußte Schnecken , kehre sie im Mehl um , und backe fie ebenfalls aus dem Schmalz , überbrenne Kohlbrockerln,

Fische und Fischspeisen.

153

aber nicht zu weich , dämpfe sodann die Kohlbrockerln in Butter , lege hernach die gebackenen Schnecken und Krebsschweifeln dazu , würze es , brenne fie ein und laß auf einer Gluth fieden; du kannst auch in Ermanglung der Kohlbrockerln , schönen Kohl nehmen , ihn in 4 Theile auseinander schneiden und überbren nen , richte dann alles wie bereits geſagt in eine Schüffel , zwischen dem Kohl gieb die Stücke Fisch , und auch die gebackenen Schnecken und Krebsschweifel , so ist er fertig.

Nr. 361. Karpfen in weißen Bier. Schuppe einen Karpfen , nimm das Beischel heraus, und wasche sodann mit etlichen Löffel voll Effig das Blut in eine Rein heraus , schneide ihn zu beliebigen Stücken , und ſalze fie ein , wenn der Karpfen 2 Pfund wiegt , so nimm 1 Seitel gutes weißes Bier , gieße es in die Rein zu dem Blut , lege einen halben Vierting Butter dazu , auch einige gestoffene Gewürznelken, Muscatblüthe, Pfeffer, etliche Lorbeerblätter , und von einer halben Limouie die Schäler klein geschnitten , lasse dieses alles mitſammen aufkochen , hernach lege die Karpfenstücke darein , gieb oben und unten Gluth , so dämpfen ſie ſich recht aus, und sind sehr gut.

Nr. 362. Lachs , gesalzener. Wässere einen gesalzenen Lachs durch 3 bis 4 Tage immer mit abwechselnden frischen Waſſer gut aus , damit das Salz ausgezogen wird , hernach siede Wein und Waſſer mit Zwiebel; Wurzelwerk und ganzen Gewürz , 1 Sträußchen Kuttelkraut und 2 Lorbeerblätter in einer Pfanne , lege die Stücke Lachs darein , laß fie gut auskochen, und lasse sie so lang in den Suð stehen , bis du fie brauchest.

Dann nimm fie aus dem Sud

heraus , schuppe fie rein ab , und lege fie auf eine Schüffel , gieb eine Milchrahmsoß mit Capern oder recht heiß zerlassenen Sardellenbutter mit Limoniesaft , oder auch wenn es die Jahrszeit erlaubt , eine Trüffel- oder Austernſoß darüber.

154

II. Abtheilung. I. Abschnitt.

Nr. 363. Lachs auf holländische Art. Siede ein schönes Stück frischen Lachs heiß ab, und laffe ihn eine Stunde im Sud liegen, nimm sodann die Schuppen ganz leicht weg , seße ein Stück Butter in einer blechernen. Schüffel auf die Gluth , gieb Mehl darein , und laffe es anlaufen , hernach Milchrahm , klein geschnittene Sardellen , grünen Petersill und Limoniesaft auch dazu , lege sodann den Lachs darauf, laffe ihn ausdünsten , und gieb ihn zur Tafel. Nr. 364. Lachs in der Kräutersoß. Gieße Wein , Essig und Waſſer in 3 gleichen Theilen in eine Rein, lege etliche ganze Zwiebeln , Gewürznelken, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt , Körbelkraut , Basilikum , Margeron , grünen Petersill , Thymian ,

Rosmarin , Krausemünzen ,

auch gelbe

und weiße Rüben , Zeller und Petersillwurzen und etwas Salz daran , lege sodann den Lachs darein , doch mußt du darauf sehen , daß der Sud über den Fisch gehet ,

lasse ihn so durch

3 Viertelstunden kochen, richte hernach den Fisch auf eine Schüffel und paſſiere den Sud , noch kürzer eingeſotten , durch ein Sieb darüber.

Nr. 365. Lachs zu mariniren. Schneide schönen frischen Lachs in Scheiben , brate fie in Butter , alsdann mache eine Krebsbrühe daran , darin einkochen , und hernach angerichtet.

lasse sie

Nr. 366. Laperdon gut zuzurichten . Nimm den Laperdon , der selten anders als gesalzen zu haben ist , wässere ihn einige Tage mit frischen Wasser ab , damit er die meiste Schärfe verliert , sehe ihn in einer Pfanne mit halbs Essig und halbs Waſſer auf , gieb Zwiebel , Lorbeer. blätter und Koriander dazu , lasse ihn in diesem Sud ausko-

Fische und Fischspeisen .

155

chen , hernach mache die Soß also : Nimm 1 Stück Butter , einen Löffel voll schönes Mehl , 3 Eyerdötter , 4 Eßlöffel voll ſauren Milchrahm , und ein wenig von dem Sud , worin der Fisch gefotten , gieb einen ganzen Zwiebel und grünen Petersill noch dazu , und koche dieses alles auf der Gluth zu einer Soß, richte sodann den Laperdon auf die Schüffel ,' die Soß darüber , und dann zur Tafel . Nr. 367. Rombo mit Soß. Rombo , ein Meerfisch , der gewöhnlich schon ausgeweidet und mit Lorbeerblätter ausgefüllt , in ganzen Stücken gekauft wird , werden ,

muß , wenn er noch nicht eröffnet ist , geöffnet

wo er dann gut ausgewaschen , und nur ganz ein-

fach in Salzwasser mit Zwiebel und ganzem Gewürze langſam an einer Seite des Feuers , in einem runden kupfernen Wandl mit einem Einsaß , um den Fisch heraus zu heben , gekocht wird. Ist dieß geschehen , so hebe den Fisch vorsichtig sammt dem Einsag heraus , und richte ihn trocken , mit der weißen Seite obenauf, auf eine mit einem Serviette belegte Schüffel zierlich an. Die Soßen zu dieſem Fisch werden nebenbey abgesondert in Saucieren dazu serviert ; als : Legierte Sardellenfoß , oder nur zerlassener Butter mit Limonienſaft, auch zur Zeit, Austern oder Müscherlsoß , so wie kalte Kräuterſoß , als : zusammen geschnittener Bertram, Pimpernell, Petersill, Schnittling , grüne Zwiebel , mit hartgeſottenen Eyerdöttern , in Eſſig und Öhl angemacht , oder auch Eſſigkren oder Senf.

Nr. 368. Rutten , frikafirte. Siede die Rutten in Effig und Wasser , mit einem Happel Zwiebel und etwas Kräutelwerk , heiß ab , gieb sie sodann in eine Rein nebst einem Stück Butter , staube etwas Mehl daran , und laß es anlaufen , gieb hernach 2 Eyerdötter und 2 Löffel voll Milchrahm dazu , und verrühre es gut, gieb auch ein wenig würflicht geſchnittene Limonieſchäler dazu, gieße dann

156

II. Abtheilung. I. Abschnitt.

von dem Sud daran , doch nicht zu viel , damit es nicht zw sauer wird , und das übrige Erbsensuppe , rühre es auf der Gluth , bis es auffiedet ,

richte sodann die Rutten auf eine

Schüffel , und gieß die Frikaſee darüber , du kannst auch Hechten , Frösche und Hühner auf diese Art zurichten. Nr. 369. Rutten in der Soß. Mache die Rutten auf, salze und speile fie , damit sie schön rund bleiben , laſſe ſie ſodann im Salz eine Weile liegen, trockne fie ab und bestreue sie mit Mehl , dann backe sie schön

སྙ gelb. Wenn sie gebacken sind , so richte sie auf eine Schüſſel , drucke Limonieſaft darüber , in Butter geröstete Semmelbröſel , Milchrahm , Limonieſchäler

und

Gewürz

darein ,

gieße ein

wenig Erbsensuppe darüber , und lasse sie aufdünsten. Nr. 370. Rutten mit Auſtern. Mache sie auf, und behandle sie wie vor , siede sie schön körnig ab , hernach dünste ausgelöste Austern in Butter , du kannst auch überſottene , und wie Austern geschnittene Hechtenlebern mitdünsten , nimm sodann gute Erbser.ſuppe , in Butter geröstete Semmelbrösel , grünen Petersill , den Saft von den Austern nebst Limoniesaft und Schälern , Muscatblüthe und Milchrahm dazu , richte hernach die Rutten auf eine Schüffel, gieb die Soß darüber , und laß sie einen Sud aufthun. Nr. 371. Salm , gebratener. Schneide den Salm in Stücke ,

wasche fie rein aus , 1

und trockne fie mit einem Tuch gut ab , bestreiche sie sodann mit Butter , bestreue fie mit fein gestoffener Muscatnuß , hernach brate sie auf dem Rost.

Du kannst auch das Kopfstück ,

oder den Schweif ganz laffen , es schuppen und braten. Die Brühe mache also : Nimm 12 bis 14 Sardellen , schabe sie fein , und lasse sie in 2 Kaffeeschalen voll Waffer und einem Stück Butter zergehen ,

drucke von einer Limonie den Saft

Fische und Fischspeisen.

157

dazu , und laß es mit einander durchkochen , gieb sodann den Salm auf eine Schüffel , und die Brühe darüber , ist trefflich.

Nr. 372. Schaden , gebraten. Schneide denselben in Schniße , und ſalze fie ein , laſſe fie so eine Weile im Salz liegen , hernach nimm fie heraus , und bestreiche sie mit Butter und Limoniesaft , lege fie auf den Roft und brate fie bey starker Gluth, damit sie nicht zerfallen. Wenn sie auf beyden Seiten gut gebraten find , so lege sie auf eine Schüssel, begieße sie mit Butter und Limoniesaft , und überlege fie mit grünen Peterfill.

Du kannst sie auch wie den

Hauſen heiß abfieden , oder in einer Soß , nachdem es beliebt, zur Tafel geben. Nr. 373. Schaden , gebacken. Dieser wird ganz so , wie der Gebratene zubereitet , gefalzen , in Semmelbrösel und Mehl gewalzt und daun nicht gar zu gäh gebacken ; wenn er gut ausgebacken ist , so gieb ihn trocken , oder mit einer Soß , nach Belieben , darüber.

Nr. 374. Schiel, abgeſottener , auf Holländerart. Nimm einen 2 Pfund schweren Schiel , mache ihn auf, lege ihn in eine Rein , und lasse ihn so 2

falze ihn ein ,

Stunden im Salz liegen ; nimm sodann in eine Pfanne eine, Maß Wasser , ein Seitel Effig , eine ganze Muscatblüthe , 8 Pfefferkörner , und ein Zwiebelhappel mit 6 Gewürznelken besteckt , laß ihn bey einer guten Viertelstunde zugedeckter ſieden, ſtich zur Probe mit der Gabel hinein , wenn sie gerne durchges het, so ist er genug gefotten ; lege ihn hernach auf eine Schüßſel, gieß einen Vierting zerlaffener Butter mit Limonieſaft darüber und gieb ihn dann zur Tafel.

158

II. Abtheilung. I. Abschnitt. Nr. 375. Schiel gut zuzurichten.

Nimm etwas weniges grünen Petersill , Zwiebel und Knoblauch , schneide es klein zusammen , auch ein wenig Pfef= fer und Muscatblüthe , der Fisch wird gut gesalzen , auf beyden Seiten geſchröpft , lege in jede der Fürchen eine halbe , mit obigen Gehackten bestrichene Sardelle darein , sodann bestreiche eine blecherne Schüffel mit Butter und Milchrahm , lege den Schiel darauf, und brate ihn. Wenn er gebraten ist , so bestreiche ihn mit Milchrahm , stelle ihn in einen Backofen , so bekömmt er eine kleine Soße , und gieb ihn zur Tafel. Nr. 376. Schlein in blauer Soß. Siede einen Schlein mit halbs Eſſig und halbs Waſſer, Salz , Zwiebel, Lorbeerblätter und Kuttelkraut frisch ab , hernach schmiere eine Schüffel mit Butter , begieße sie mit Milch. rahm , gieb 3 bis 4 gestoffene Gewürznelken darauf, lege den Fisch schön zierlich hinein , säe ein wenig fein geriebene Semmelbröſel darüber , begieße ihn dann noch ein wenig mit Milchrahm , und bestreue ihn mit Limonieſchäler , laß ihn so eine halbe Stunde gut ausdünsten , und gieb ihn dann zur Tafel. Nr. 377. Schlein in Blut zu dünsten. Nimm einen lebendigen Schlein , und suche eben so , wie bey dem Karpfen Nr. 346 , das Blut davon zu gewinnen , schneide ihn in Stücke , salze sie , gieb in eine Rein ein Stück Butter, etliche halbe Zwiebelhappel mit Gewürznelken besteckt, kleine Limonieschalen und Zeller , lege die Stücke darauf, und laffe sie zugedeckt gut dünsten ; wenn du fie umkehrest, so staube ein wenig Mehl daran und schütte ein wenig Erbsenwasser und Weinessig dazu ; gieb vor dem Anrichten das Blut daran , und laffe sie noch einen Sud aufthun , nimm die Gewürznelken hercus , und gieb mit den Zwiebeln und Zeller die Soß darüber. N. B. Fische die in Blut gedünftet werden , mußt du nie aus-

159

Fische und Fischspeisen.

waschen , und vorzüglich darauf sehen , daß die Galle beym Aufmachen nicht zerdrückt wird . Nr. 378. Stierl in einer Sardellensoß. Siede die Stierl in dem

gewöhnlichen Sud , nämlich :

halbs Effig und halbs Wasser mit Salz , Zwiebel , Lorbeerblätter , Kuttelkraut und ganzen Gewürz ab und lasse sie im Sud stehen. Indessen mache die Soß also : gieb Butter, Milchrahm und gehackte Sardellen in eine Rein , laffe es auffieden; wenn es siedet , ſo gieb nochmal ein Stück in Mehl eingetunkten Butter darein , ſchütte etwas lau warmes Erbsenwasser dazu , damit es die rechte Dicke bekommt , laffe es nochmals auffieden , lege sodann die Fische auf eine Schüffel , gieb die Sardellenſoß darüber , und dann zur Tafel.

Nr. 379. Stockfisch á la Mode. übersiede den Stockfisch in Salzwaffer ,

nimm ihn aus

dem Sud , und lege ihn hernach Blattelweis auf eine Schüffel, nimm Krebsschweifeln , Maurachen , Schnecken , eine Sardelle klein gehackt und etwas Zwiebel , überdünfte alles ein wenig in Krebsbutter , siede 2 Eyer hart , und rühre die Dötter in Milchrahm ab , richte sodann den Fisch auf eine Schüffel , und gieb den abgerührten Milchrahm

mit den Krebsschweifeln ,

Maurachen und Schnecken, nur sehr heiß, ohne mehr zu sieden, darüber ; er ist sehr gut.

Nr. 380. Stockfisch, gefüllten.

Nimm ein Schweifstück und schuppe es, löse alsdann den Stockfisch von der Haut, hernach hacke ihn klein, laß in einem kleinen Reindl Schmalz heiß werden , lasse klein gehackten Zwiebel darin anlaufen , gieb hernach den Stockfisch auch dazu , auch klein würflicht geschnittene Semmelschmole , und gestiftelt geschnittene Mandeln und laß aufdünsten.

Nimm hernach diese

Füll, und streiche sie auf die Haut , nähe sie dann zu , und

160

II. Abtheilung. I. Abschnitt.

verbinde fie wieder , gieb in eine Rein ein wenig Butter , gieb den Stockfisch darein , und lasse ihn langsam aufkochen , kehre ihn zuweilen um , damit er sich gleich durchkochet und nicht anlegt ; wenn er ausgekocht ist , so lege ihn auf eine Schüſſel , indeffen lasse in einem Reindl Butter und Limonieſaft durch einander fieden , und gieße ihn darüber.

Nr. 381. Stockfisch in Hechtenfasch. Siede 2 Pfund Stockfisch ab , salze ihn ehevor ein , und laß ihn eine Stunde im Salz liegen ; den Fasch mache indeffen also : Siede 3 Stückel Hechten in Salzwasser ab , hernach zupfe sie von den Gräthen , gieb ' dazu grünen Petersill , ein Zeherl Rockenbohl , ein Zeherl Scharlot , eine halbe in Milch geweichte und gut ausgedruckte Kreußerſenimel , von 2 Eyern · ein Eingerührtes , ſchneide dieſes alles klein zuſammen , treibe hernach 5 Loth Butter mit 2 ganzen Eyern gut ab , gieb das Geschnittene darein , und salze es , schmiere sodann eine Schüßfel mit Butter , bestreue den Boden mit Semmelbröseln , und lege den Stockfisch darauf, überstreiche ihn ganz mit Fasch , damit man den Fisch nicht sicht ; gieb hernach einen Raif um die Schüffel , stelle sie auf eine nicht gar zu starke Gluth , laſſe ihn so bey einer Viertelstuude backen , nimm hernach den Raif weg , und gieb ihn zur Tafel.

Nr. 382. Stockfisch in Milch gedünſt. Schneide den Stockfisch in Stücke, und siede sie in Wasser ab , laß sie nicht zu viel ſieden , schrecke sie dann mit frischen . Waffer ab , und falze fie , nimm sie aus dem Waſſer , löse sie von der Haut und Gräthen , röste hernach in einer Rein klein geschnittenen Zwiebel und Semmelbrösel , und richte dann die Stückel Lagenweis auf eine Schüffel an ; nach jeder Lag gieb Milchrahm , gestoffene Muscatblüthe und zerlassenen Butter mit grünen Petersill darein , decke sie zu , lasse sie so schön langsam auffieden , und gieb fie dann zur Tafel.

Fische und Fischspeisen.

161

Nr. 383. Stockfisch ordinár gesotten. Drey auch vier Pfund Stockfisch der gut gebeißt und ausgewässert ist, löse noch roh die Haut ab , und falze ihn sehr gut mit einigen Hände voll Salz , mit diesen Salz laß ihn 3 oder 4 Stunden lang liegen , ſeiche daß durch das Salz ausgezogene Waffer ab , wasche ihn wieder gut aus , und gieb die Stücke in einen Topf voll siedendes Wasser , seße sie aber gleich wieder vom Feuer weg , und laß sie eine kurze Zeit sich von selbst ausziehen. Nun hebe die gekochten Stücke aus dem Waſfer , lege fie trocken auf die Schüffel , bestreue fie mit Semmelbrösel , und brenne ſie mit stark heißen Butter ab.

Nr. 384. Stockfisch auf dem Rost gebraten. Bereite einen Stockfisch wie gewöhnlich , salze und trockne ihn ab , hernach brate ihn auf dem Rost , damit das unreine Wasser weg kommt , gieb sodann in eine Rein Butter , und richte den Stockfisch darein , wie auch etwas Milchrahm und Gewürz dazu , lasse ihn dann so lange dünsten , bis er mürbe wird , treibe indeffen Butter ab , rühre Milchrahm , klein geschnittene und ausgelöste Sardellen , und klein geschnittene Limonieſchäler dazu ; wenn dann der Stockfisch schön weich gedünftet ist , so rühre das Abgetriebene darein , und lasse ihn noch ein wenig ausdünsten.

162

II. Abtheilung. II. Abschnitt.

Zweyter Abschnitt.

Verschiedene Speisen von Fischen , wie auch Austern , Schildkröten , Dukenten , Krebsen, Fröschen, Rohrhühnern und Schnecken .

Nr. 385. Austern , gebackene. Nimm ein hübsch großes Stück ausgewaschenen frischen Butter , gieb ungesalzenes gekochtes Hechtenfleisch , das von den Gräthen gelöst und mit einigen Austern gehackt ist , dazu , und rühre beydes mitsammen zu einem Schaum , nebst dem Gelben von einigen Eyern , gestoffener Muscatblüthe und Wasser von den Austern , die du einlegen willst ; rühre dieſes alles recht gut unter einander , und gieb so viel fein geriebene Semmelbröfeln dazu , daß es dick genug wird , nimm sodann große Muscheln , oder recht rein gemachte Austernschalen , gieb etwas vom Faſch darein, dann eine oder zwey , auch nach Belieben mehr Auſtern darauf, bedecke sie mit Fasch so hoch du willst , streiche es mit einem warmen Messer schön glatt , und drucke fie zierlich um und um ein , hernach backe fie in einer Tortenpfanne , gieb unten und oben Gluth ; wenn du fie anrichtest , so gieb auf einen Affiet ganze Limonien dazu , zum darüber drucken.

Nr. 386. Austern mit Ruttenleber in einer Limoniesoß. Schneide die Ruttenleber blättlicht , hernach lasse sie mit den Auſtern ein wenig in Butter anlaufen , lege fie sodann auf eine Schüffel und richte den Butter darüber , drucke Limonieſaft dazu , und freue Semmelbrösel und klein geſchnittene Limonieſchäler darauf, laffe es so gut zugedeckt dünsten , gich

Verschiedene Speisen von Fischen , zc.

163

hernach Museatblüthe dazu , bestreue die Schüffel auf dem Rand mit Semmelbröfeln und gieb fie dann zur Tafel.. Nr. 387. Biberbraßen zuzurichten. Die Brazen werden überſotten , hernach lasse sie mit Butter , Wein , Effig , Wurzeln und Kräuter, Lorbeerblätter, Limonieſchäler , Gewürz und Salz noch gänzlich ausdünsten , bis; ſie ſchön weich werden , und gieb sie mit sehr heiß zerlaffener Butter und auch Limonieſaft und Semmelbröfeln zur Tafel.

Nr. 388. Biberwürsteln. Nimm vom Biber das Blut , du kannst auch den Schweif dazu pußen , ihn schön weich sieden und würflicht schneiden , und nebst einer Semmelschmole in Obers weichen , laffe geschnittenen Zwiebel in Butter angehen , gieb ihn auch dazu , nebst Gewürz , Majoran , Salz und Pfund frischer Butter, menge alles gut unter einander , und fülle es in die sauber gepugten Gedärme , hernach überfiede oder brate fie , und gieb's so zur Tafel. Nr. 389. Buding von Stockfisch. Koche ein Pfund Stockfisch wie gewöhnlich , hernach löse die Gräthen aus , und zerschneide ihn , rühre hernach Rahm zu Butter , gieb 2 in Milch geweichte Semmeln , 6 bis 8 ganze Eyer , etwas Gewürz , Muscatblüthe und gehackte Scharlotteln, auch etliche Löffel voll Milchrahm dazu , und dann den Stockfisch, binde alles in ein zuvor in warmes Wasser getauchtes Tuch , behandle ihn dann wie gewöhnlichen gieb heißen Sardellenbutter darüber.

Buding , und

Nr. 390. Dukenten gut zuzurichten. Nimm die Enten , und ziehe ihnen die Haut ſammt den Federn ab , nimm die Eingeweide heraus , waſche sie aber ſaus 2 2

164

II. Abtheilung, II . Abſchnitt.

ber ab , salze fie gut ein , und laß sie , wenn du fie recht gut haben willst , 1 auch 2 Tage beißen , hernach spicke sie mit Lis monieschalen , und brate fie an einem Spieß schön semmelfarb, mische ein wenig Milchrahm mit der Beiß , und begieße sie das mit öfters im Braten , nur mußt du etwas unterstellen , damit es nicht auf den Herd tropfet , gieb indeffen ein Stückel Butter in ein Reindl , laß ihn zergehen , staube auf 2 Enten einen Löffel voll Mehl daran , gieb hernach die Leberl klein geschnitten darein , und laß sie dünsten , gieße etwas von der Beiß , nebst dem im Braten herab Getropften dazu , ein paar Löffel voll Milchrahm, auch etwas Saffran und Capern dazu , und laß alles zusammen gut verkochen , lege sodann die Ente auf eine Schüffel , und gieb die Soß darüber , so ist fie fertig. Nr. 391. Duckenten in brauner Søß. Diese behandle wie die Vorige , hernach speile fie , wie zum Braten , mache eine Beiß ,

alſo : gieße so viel Essig als

Waſſer in eine Rein , salze es , gieb einige Zwiebelhappel , Lorbeerblätter , Limonieschäler und Gewürznelken darein , hernach die Enten , lasse sie so lange dünsten , bis sie etwas weich werden , mache födann eine braune Einbrenn , laffe klein geschnittenen Zwiebel darin anlaufen , gieß von der Beiß in die Einbrenn , und passiere sie hernach durch ein Sieb, lege sodann die Enten in diese Soß , und laß gut auffieden ; wenn es Zeit ist zur Tafel zu geben , so richte sie auf eine Schüffel , nimm die Speile heraus , und paſſiere die Soß nochmals darüber so find sie fertig.

Nr. 392. Filets von Hechten oder Schill. Das Fleisch eines zweypfündigen Hechten oder Schill wird von allen Gräthen gereinigt , und in der Dicke des Fisches runde oder längliche Filets geschnitten , wenig gesalzen , und mit fein geschnittenen Schalotten, grünen Peterfill , mit

Pfund

Butter auf einem kupfernen Deckel zur Anrichtzeit gäh in der

œ.. Verschiedene Speisen von Fischen , sc

165

größten Geschwindigkeit überdünftet und Limoniensaft darauf gedrückt , dann zierlich auf die Schüffel rangiert. Du kannst hernach nach Belieben eine halb klare pikante Sof, oder eine Müscherl - oder Austern- , oder auch Pomeranzenſoß dazu geben.

Auch kannst du dieſe Fischblätter ( Filets ) ,

mit einem Kranz von Austern , ausgelößten Oliven , abgedünsteten blättlicht geschnittenen Trüffeln , oder auch eben so geschnittenen gedünfteten Erdäpfeln geben. Nr. 393. Fischkarbonadeln. Nimm 1 Pfund Hechten , Barben oder Weißfiſch , ziche ihm die Haut ab , und löse die Gräthen heraus , hacke sodann das Fleisch mit etwas Zwiebel und grünen Petersill fein zuſammen , gieb um zwey Kreuzer in Milch geweichte , und wieder ausgedruckte Semmelschmole darunter ,

wenn alles gut ver-

mengt ist , so stoffe es in einem Mörser recht fein , nebst einem Stück Butter , mache sodann von 4 Eyern ein Eingerührtes , nicht gar zu fest und stoffe es auch darunter , salze es , rühre noch ein paar rohe Eyer dazu, so ist der Fasch fertig , formiere nun daraus Karbonadeln , wie bey dem Kalbfleisch , und gieb ihnen das Ansehen , als ob ein Bein darin wäre , kehre fie hernach in zerlassenen Butter und feinen Semmelbröſeln um , und brate fie auf dem Rost oder in einer Pfanne. Bey Verfertigung dieser Karbonadel kannst auch feines Mehl daran stauben, gieb sie sodann zur Tafel. Nr. 394. Fischkarbonadeln auf eine andere Art. Das Fleisch von einem erst aufgemachten Hechten , Schill oder Karpfen fondere von Haut und Gräthen rein ab , daraus schneide Finger lange und drey Finger breite Stücke , salze fie , und paniere ſie mit abgeschlagenen Eyern und Semmelbröſeln , lege fie auf einen reich mit Butter bestrichenen kupfernen Deckel, und brate sie über Kohlenfeuer auf beyden Seiten schön goldgelb ; dann gieb gute Fastenschü darunter , und drücke Limonie,

166

"

II. Abtheilung. II. Abschnitt.

saft , nachdem sie zierlich angerichtet sind , darauf.

Man kann

auch heiße Sardellenbutter darüber geben. Nr

395. Fischkäß zu machen.

Nimm einen Karpfen und einen Hechten , und mache fie beyde auf, gieße hernach halbs Wein und halbs Eſſig in eine Pfanne , gieb auch Salz , Lorbeerblätter und Rosmarin dazu , würze und pfeffere es gut, und laß sieden. Wann es siedet , so lege die Fische darein , und siede sie wie gewöhnlich, hernach nimm sie heraus , schuppe fie , und löse die Gräthen rein heraus , nimm hernach ein Tuch und lege die ausgelösten Fische darein , pfeffere und würze fie , lege auch Rogen darein , und würze es wiederum , so oft eine Lage Fischfleisch auf das Tuch kömmt , so oft immer ein wenig Rogen , und immer Gewürz und Pfeffer , wenn alles auf diese Art in dem Tuch ist, so binde es mit einem Bandel zusammen , lege es auf einen hölzernen Teller , gieb oben wieder einen hölzernen Teller darüber , auf diesen lege einen Stein ,

damit es sich schweret , laffe es so

über Nacht ſtehen , nimm ihn dann vor der Tafel heraus , und ſchneide ihn blattlet auf ein Teller , gieb Effig und Öhl darauf, gepfeffert , und dann zur Tafel ,

Nr. 396. Fischwürste. Mache die Fülle wie vorbemeldet , gieb hübsch viel Salz und Pfeffer dazu , und mache sie mit ein wenig Wasser vermengt , so , daß du fie in der Art wie Bratwürfte einfüllen kannst , brate ſie auf dem Rost ; und wenn sie auf beyden Sciten schön bräunlicht sind , so gieb sie entweder mit Zugemüs , oder auf einer Affiette zur Tafel. Nr. 397. Flecke von Schadenmagen mit Müſcherl. Wasche zwey schöne Schadenmägen sauber aus , siede fie in Salzwasser weich , und schneide sie hernach wie Nudeln , laffe ein Stückel Butter zergehen , gieb einen Löffel voll Mehl

Verschiedene Speisen von Fischen,

c.

167

darein , und laß es anlaufen , gieb klein geschnittenen grünen Petersill , Schaloten und die ausgedruckten Flecke dazu , gieße eine gute Schü , darauf, ein Stückel Butter , 4 Stücke klein geschnittene Champignons , um 12 Kreuzer klein geschnittene Maurachen , auch Salz , Pfeffer und Muscatblüthe dazu ,, laffe alles mitſammen kochen , wasche indeß 50 Müscherl , löse fie aus , und gieb ſie in einen Topf, fprättle fie mit einem halben Seitel Milchrahm und 3 Eyerdöttern gut ab ,

gieße es bey

dem Anrichten über die Flecke , laffe es noch einen Sud aufkochen , und gieb fie dann zur Tafel. Nr. 398. Froschkarbonadelu. Wenn du die Frösche gut ausgewäffert , und die Tagen weg geschnitten hast , so löse von den Schlegerln nur ein Beinl heraus , klopfe es wie ein Karbonadel , salze sie hernach ein , und lasse sie so eine Viertelstunde liegen, trockne sie hernach mit einem Tuch ab , tunke fie ins Schmalz oder in abgeschlagene Eyer, und bestreue sie mit Semmelbröfel ; laffe hernach Schmalz in einer Rein heiß werden , lege die Karbonadel darein , laſſe ſie auf beyden Seiten schön braun werden , und gieb sie mit Butter , Limonieſaft und grünen Péterfill zur Tafel. 1

Nr. 399. Frösche zu backen. Puße die Frösche, und wäſſere fie , hernach ſchneidè ihnen die vordern Tagen ab , und stecke die beyden Hintern in einander, falze fie gut ein , und lasse sie eine Weile im Salze lies gen , hernach nimm sie heraus , kehre fie im Mehl um , und tunke fie in abgeschlagene Eyer ein , bestreue sie wieder mit feinen Semmelbröseln , backe ste sodann schön reſch aus dem Schmalz , und gieb sie warm zur Tafel, Nr. 400. Frösche mit Maurachen. Blanschiere die Fröſche ab , und lege ſie hernach in kaltes Wasser , mache indeffen eine Buttersoß , dünfte Maurachen in

168

II. Abtheilung. II. Abschnitt.

Butter und grünen Peterfill , und gieb sie hernach in die Buttersoß , drucke dann die Frösche sauber aus , lege fie auch darein , und laſſe es mitſammen einen Sud aufthun. Wenn du ste noch besser haben willst , so kannst du auch Krebsschweifeln und Krebsbutter zuleßt dazu geben und dann zur Tafel. Nr. 401. Frösche in der Petersilſoß. Bereite die Frösche wie im Vorigen , hernach siede fie in Salzwasser ab , aber nur so viel , daß sie einigemale aufwallen , dann mache die Soß also : Nimm ein Stück Butter in eine Rein , gieb einen Löffel voll Mehl , und eine Hand voll fein geschnittenen grünen Peterfill darein , gieße ein wenig Erbsenbrühe daran ,

gieb die Frösche darein ,

laß sie noch ein

wenig aufkochen , und dann zur Tafel. Nr. 402. Fröschbiegeln mit Sardellen ,

auf der

Gluthpfanne zugerichtet. Schneide die Tagen von den Biegeln , hernach wasche fie einige male gut aus , und beiße fie bey einer halben Stunde mit Salz , einigen Lorbeerblättern und Basilikum , hernach nimm sie heraus, trockne sie, und richte sie schön ordentlich auf eine Schüffel, lege zwischen jedes Biegel

eine halbe gepuste

Sardelle , und bestreue fie in der Höhe mit fein geschnittenen Schalotten , gieße einen Theil Wein und einen Theil Weineffig, doch muß der Wein mehr seyn , dazu , gieb Capern darein , drucke von einer Limonie den Saft darüber , und laffe fie fo auf einer Gluthpfanne in der Schüssel aufkochen , bestreue sie dann zulegt mit fein gefiebten und schön bräunlicht gerösteten Semmelbröfeln, auch etwas Muscatblüthe, und gieb fie dann zur Tafel ; sind sehr gut.

Nr. 403. Frösch- Ragout. Schneide Ihnen beyde vordere Füße, bis aufdie großen Schenkeln und den hervor stehenden Theil des Rückgrathes ganz ab

Verschiedene Speisen von Fischen , ic.

169

( dieſe Abschnigeln können zu Fastensuppen sehr gut verwendet werden ) , dann paffiere die Schenkeln mit einem kleinen Stück Butter und

grünen

Peterfill ;

gesalzen ,

gut an , laß ins

deffen einen Schöpflöffel voll weiße Buttersoß mit einigen zerſchnitten gedünſteten Champignons und einigen Stücken Maurachen weich kochen, diese Soß gieße auf die vorbereiteten Fröſchſchenkeln, und laß sie mit solchen noch eine kurze Weile zur Vollendung verkochen. Du kannst diesem Gerichte , in Salzwaffer abgefottenen Spargel oder Carviol , auch ausgelöste Krebsschweifeln nebst Scheeren , nach dem Gange der Jahreszeit auch Trüffelblätter oder Austern beygesellen . Nr. 404. Gehackel von Milchnerbeiſchel. Nimm , nachdem du viel gebrauchest, eines oder zwei Milchnerbeischel , wasche , und siede ſie hernach in Salzwaffer ab , lege fie dann auf ein Teller heraus , damit das Wasser‫ ار‬davon abläuft , nimm indeffen vier Sardellen , löse die Gräthen aus , und schneide sie schön klein ; laffe sodann ein Stückel Butter in einer Rein zergehen ,

gieb die Sardellen nebst 3 Löffel voll

Semmelbröfeln darein und lasse sie gut anlaufen ; schneide ins dessen die Beischeln klein zusammen , gieb sie auch hinein und Lasse lafſe es mitsammen dünsten , salze es , gieb gestoffene Ingwer , etwas Milchrahm , und ein wenig Limoniesaft dazu , laffe es dann noch ein wenig aufdünſten , richte es hernach auf eine Schüffel , und bestecke es durchaus mit in Schmalz gepfarzter und Finger lang geschnittener Semmel , ſo iſt es fertig.

Du

kannst dieses Gehäcke auch in Butterbasketteln einschlagen , und damit ausbacken.

Nr. 405. Granateln von Hechten. Schneide von einem schönen fleischigen von allen Gräthen gereinigten Hechten dünne Schnißel , und ſalze fie ein, ſchneide gelbe Rüben zu , so groß du die Granateln haben willst , und

170

II. Abtheilung. II. Abschnitt.

überziehe sie mit diesen Schnißeln , lasse sie sodann im Ofen gehen , ziche hernach die Rüben heraus , fülle ein Ragout nach Belieben darein , und mache es mit dem Fasch zu , kehre fie sodann in Eyern um , bestreue fie mit Semmelbröseln , und backe sie schön.

Nr. 406. Häringe , gebackene. Schuppe Häringe , und wasche sie aus , damit die starke Säure weg kömmt , lege fie hernach in süsse Milch , lasse sie eine gute Weile in selber liegen , nimm fie dann heraus und schneide ſie in Stücke , walze sie in Mehl , und stoſſe ſie dann geschwind ins Wasser , und gleich mit Semmelbröſel bestreuet , backe sie aus dem Schmalz , gieb sie dann so auf einen Aſſiete , oder in Milchrahm und Butter , auch auf die Zuspeis , je nachdem es beliebt.

Nr. 407. Häringe , gebratene. Richte fie , wie vorher gesagt, nur mußt du sie nach dem Auswaschen mit einem Tuch gut abtrocknen , schmiere sie sodann mit Butter , lege fie auf weißes Schreibpapier , und brate fie so schön geschwind auf beyden Seiten gleich auf dem Rost , bis fie eine schöne Farbe bekommen , so find fie fertig.

Nr. 408. Häringe , geräucherte. Diese Fische werden in lauen Wasser eine Stunde geweicht , dann ziehe ihnen die Haut ab , überdünste fie mit fein geschnittenen Schalotten und grünen Peterfill in Butter , siede sie mit einem Seitel Milchrahm kurz ein , und richte sie mit der ſich ſelbſt daraus erzeugenden Soß auf eine Schüffel zierlich an, Nr. 409. Haschespeis von Fischen , im Dunft aufgegangen . Mache das Haſche wie Nr. 393 von 2 Pfund Fischfleisch, wenn sie recht fein gehackt und gestoffen sind , so verrühre sie

Verschiedene Speiſen von Fischen , z .

171

noch mit 6 Eyern und einem Löffel voll ſauern Milchrahm , schmiere sodann einen beliebigen Model mit Butter , und fülle das Gerührte darein , ſege es ſo in ſiedendes Waſſer, und lasse es so lange sieden , bis es ganz aufgegangen ist, hernach stürze es auf eine Schüffel , gieb füffe oder saure Milchrahmsoß darüber , und dann zur Tafel.

Nr. 410. Hausen , geräuchert. Wird auf eben dieſelbe Art , wie Nr. 408 die Zurichtung des geräucherten Häring beschrieben worden ist , behandelt. Nr. 411. Hauſenmagen in der Petersillſoß. Schärfe den Hausenmagen aus , und puße ihn rein , hernach übersiede ihn ein wenig, puße , und schleime ihn in heißen Wasser mit Salz aus, frische ihn wieder mit kalten Wasser ab, und schneide ihn wie Kuttelflecke. Nimm hernach Erbsenwasser in eine Rein , laffe grünen Peterfill in Butter anlaufen , staube etwas Mehl daran , und gieb es dazu , auch Gewürz und Saffran , lege sodann den geschnittenen Hauſenmagen darein gieb ein Stückel Butter daran , und laß auffieden ; wenn es genug gefotten ist, so richte ihn auf eine Schüffel an , und belege den Rand derselben mit grünen Peterfill.

Du kannst auch

Sardellenbutter dazu geben und ihn zulegt mit Limonienſaft säuern , sodann zur Tafel geben.

Nr. 412. Hausenrogen in der Butterſoß. Wasche einen Hausenrogen fauber aus , laffe halbs Wein und halbs Essig mit Salz siedend werden , gieb dann den Rogen hinein , und siede ihn ab , hernach mache die Soß auf fol= gende Art : Laß Butter in einem Reindl heiß werden , staube etwas Mehl daran , gieße auch ein wenig Erbsenwasser dazu , und gich den Rogen hinein ,

würze es mit Limonienſchäler ,

172

II. Abtheilung. II. Abschnitt.

Pfeffer und Ingwer , gieb noch etwas Butter dazu , und laß es auffieden . Nr. 413. Hechtenlungenbratel. Nimm einen Hechten ,

mache ihn auf und schneide ihn

nach den Rückgrad von einander, löse alle die Gräthen aus , und dann auch das Fleisch von der Haut , häute es gut ab ,

und

schneide es recht klein , nimm hernach auf einen halben Hechten um zwey Kreuger sammt der Rinde in Milch geweichte , und wieder ausgedruckte Semmel , mache von 8 Eyern ein lockeres Eingerührtes, gieb es auch dazu , und schneide alles zusammen, wenn dieß geschehen , so schneide besonders grünen Petersill, ein halbes Zeherl Knoblauch , und von allerley fein gestoffenen Ges würz ein wenig , auch einige Capern , miſche alles unter den Fasch, und salze ihn , rühre ihn dann mit einem ganzen Ey gut ab ; wenn er zu fest seyn sollte , so gieße etwas Obers dazu , und walze hernach den Fasch ein wenig in Mehl , dann formiere das Lungenbratel daraus , schmiere eine Rein mit Butter , lege Petersillwurzeln , gelbe Rüben , Zwiebel , alles blattlet geschnitten darein , und das Lungenbratel darauf ,

gieße

einen halben Schöpflöffel voll Erbsenbrühe daran, und lasse es bey einer halben Stunde , damit es schön gelblicht wird , dünsten , nimm sodann das Lungenbratel heraus , und mache eine gelblichte Limonieſoß darüber , so ist es fertig. Du kannst aus diesen Fasch auch kleine runde Formen oder Würstel machen , fie in abgeschlagenen Eyern und Semmelbröseln einwälzen , und auf einem mit Butter reich bestrichenen kupfernen Deckel auf beyden Seiten braten.

Nr. 414. Hechtenwürstel. Dünfte ein Stück Hechten , und löse die Gräthen aus , hacke ein halbes Zeherl Knoblauch und Butter darein, gieb auch Pfeffer , Muscatblüthe und etwas Mehl auf ein Bret , menge . es gut unter einander , und mache Würstel , die aber länger

Verschiedene Speisen von Fischen , ic.

"

173

als ein Finger seyn müffen , daraus , nimm dann ſiedendes Wasser in eine Pfanne , und lasse die Würstel 3 oder 4 Sud aufthun , richte sie dann auf eine Schüſſel , und gieb sie mit Butter und Limoniensaft begoffen zur Tafel. Nr. 415. Karpfenlungenbratel. Mache den Karpfen auf und schuppe ihn , schneide das Fleisch von den Gräthen , die Gräthen röste aber in Zwiebel und Butter , nimm dann das noch übrige Fleisch von den Gräthen rein weg , und schneide es nebst dem andern Fleisch klein zusammen , nimm auch um zwey Kreuzer in Milch geweichte Semmelschmole , ein Eingerührtes von 3 Eyern , von Gräthen gelößte Sardellen und Limonieschalen , dieſes alles schneide unter den Fasch , der sehr fein seyn muß ; treibe dann ein Stückel Butter gut ab , schlage 6 ganze Eyer, jedes gut verrührt daran, gieb auf ein Bret Semmelbrösel und etwas Mehl , auch den Fasch dazu, und arbeite es gut unter einander, hernach formiere das Lungenbratel daraus , lege es dann in eine mit Butter beschmierte Rein , gieb oben und unten Gluth, und backe es recht schön , mache indessen eine kurze Capernsoß mit Milchrahm , Limoniesaft und Schalen , lege dann den Lungenbraten , wenn er gebacken ist , darein , laffe ihn einen Sud aufthun , ſo iſt er fertig.

Du kannst es auch auf diese Art von Hechten machen. Du kannst auch aus diesen Fasch Carbonaden also machen :

Nachdem der Fasch in kleine Theile

abgetheilt worden ist ,

fo forme ihn zu Carbonaden , tauche ſie in abgeschlagene Eyer und Semmelbröseln , brate sie auf einem mit Butter reich bestrichenen kupfernen Deckel , drücke Limoniensaft darauf und gieb eine gute Fastenschü darüber.

Nr. 416. Krebsen , gebacken. übersiede Krebsen, hernach schäle sie , so , daß der Schweif am Leibe hängen bleibt , die kleinen Füße aber schneide ab , mache hernach von Mehl, Milch und Eyern einen dünnen Teig,

174

II. Abtheilung. 11. Abschnitt.

ſalze ihn , du kannst auch grünen Petersill und Ingwer darunter geben , kehre fodann die Krebſen in dieſem Teig um , und backe fie schön gelb aus dem Schmalz , ſo find ſie fertig. Nr. 417. Krebsen , gebraten. übersiede die Krebsen wie gewöhnlich , löse die Scheeren und Schweife aus , streue Mehl darauf, und laß fie in Butter braten ; wenn sie gebraten find , fo gieb fie in eine Cafferolle , gieße Fleischsuppe , oder gute Erbsenbrühe darüber , würze fie mit Pfeffer und Muscatblüthe , und laſſe ſie einen Sud aufkochen ; ehe du fie zur Tafel giebst , so lege noch ein Stückel Krebsbutter daran , so find fie fertig.

Nr. 418. Krebsen , gefüllte.

Siede 15 Stück schöne Krebsen in Salzwasser ab , puge die Krebsschalen reinlich aus und richte sie zum füllen , die Krebsschweifeln aber , und das übrige ausgelöste vom Krebsen hacke klein zusammen , treibe ein Viertel Pfund Krebsbutter mit 2 ganzen Eyern und 1 Dotter gut ab , gieb das Gehäckel von Krebsschweifeln mit einer Messerspige voll gestoffener Muscatblüthe und Gewürznelken , einen Anrichtlöffel voll fein gestoffenen Mandeln , eben so viel Semmelbröfeln darunter , und fülle damit die Krebsschalen voll an und backe ſie im Ofen mit schöner Farbe aus. Indessen laß mit etwas Krebsbutter einen Kochlöffel voll Mehl anlaufen, fülle Erbsenbrühe darauf , laß es gut verkochen, gieb die 15 Stücke gefüllte Krebsschalen dazu ,

und laß sie

mit dieser Soß noch einige Sud , nachdem du es gesalzen hast, zur Vollendung auskochen . Nr. 419. Krebskarbonadeln. Siede 15 Krebsen in Salzwaffer ab , löſe fie aus , und mache von den Schalen einen Krebsbutter , so viel als ein» Viertelpfund, und von andern 15 schönen Krebsen einen Topfen,

Verschiedene Speisen von Fischen , ic.

175

nämlich : löſe die Galle ganzer heraus , und stoffe dann die Krebsen fein zusammen , hernach schütte ein Seitel Milch daran, drucke es durch ein sauberes Tuch in einen Topf, und laſſe ſie an der Gluth zum Topfen werden, hernach gieb ihn in ein Sieb, damit sich das Wasser davon seihet. Nimm ſodann den Topfen , in Milch geweichte Semmel , von 4 Eyern ein faftiges Einge= rührtes und von obigen Krebsen die Schweiferl , ſchneide dieſes alles recht fein zusammen , würze und salze es , aber nicht zu viel , mache sodann von diesen Fasch Karbonadel , anstatt dem Bein stecke ein Petersillwürzel hinein , tunke ſie in Krebsbutter , und beftreue sie mit fein gestoffenen Semmelbröſelu , mache von Papier Häuſeln , ſchmiere sie mit Krebsbutter , und wickle dann die Karbonadel darein , lege fie so auf einen kleinen Rost , gieb Gluth darunter und brate sie schön gelb.

Schmiere

indeffen eine Schüffel mit Krebsbutter , gieße füffes Obers darein , lege die Karbonadel , nachdem das Papier davon weggenommen , hinein , und lasse sie auf der Gluth ein wenig auffieden. Wenn du sie willst auf die Tafel geben , ſo gieße mit einem Löffel die Milch immer über die Karbonadel , und bestreue sie zulegt mit klein geſchnittenen Piſtazen.

Nr. 420. Lachswurſt zu machen.

Hacke 2 Pfund Lachs ohne Gräthen mit

Pfund Kern-

fette schön klein , gieb 3 Meſſerſpige voll gestoffenes , gemischtes Gewürz , als : Gewürznelken, Pfeffer , Ingwer, Muscatblüthe , Majoran und ein wenig grünen Petersill dazu , miſche alles gut unter einander , gieb es sodann in ein reines mit Butter reich bestrichenes Tuch, und binde es mit Fäden in Form einer Blunze, siede es in Wein so lange , bis es gut ist , und lasse es sammt der Brühe auskühlen ; wenn es ausgekühlt ist , so binde das Tuch auf, und nimm es von der Wurst, richte fie in eine Schüffel , ziere ſie mit Blumen , und belege fie mit Lorbeerblättern. Willst du von dieſem Faſch kleine Würste mas chen, so mußt du ihn in Därme füllen , und auf obige Art

176

II. Abtheilung . II. Abschnitt.

ohne in das Tuch zu binden ; ſieden , wann sie kalt find , so gieb fte in Scheiben geschnitten zur Tafel.

Du kannst sie auch

mit Effig und Öhl anmachen , und mit gepußten halben Sardellen zierlich anrichten. Nr. 421. Müſcherl gut zuzurichten. Reinige die Müscherl von Schlam , alsdann waſche ſte in einem Schaffel Wasser mit einem neuen Besen rein , daß das Wasser ganz klar darauf ist ,

du kannst sie auch , wenn du

willst , eine nach der andern mit den Händen rein abwaschen. Wenn dieses geschehen ist, so gieb sie in eine Rein oder Cafferolle, schneide einige Zwiebelhappel darein , und gieße gerade so viel Wasser dazu , daß es den Boden bedeckt , stelle fie auf eine Gluth , und rühre sie immer unter einander , damit sie sich gleich kochen , gieb auch ein gutes Stück Butter dazú , und laffe sie so dünsten. Doch ist zu merken , daß , wenn der Zwiebel schwarz wird , die Müſcherl giftig , und daher nichts nug find. Sie sind am besten mit einer Weinbrühe , wozu du ein Seitel Wein , ein Stück Butter , Limonieſcheiben und Schäler nimmst , und wenn sie aufkochen , werden sie gleich wieder von Feuer weggenommen , und auf einem Siebe abgeseicht. Hernach nimm den oberen Deckel von den aufgesprungenen Müscherln weg , und gieb sie sammt der unteren Schale in die Soß oder zur Speise , zu welcher sie bestimmt sind.

Auch kannst du sie

gänzlich von der Schale entblößt , verwenden.

Nr. 422. Rohrhühnel in der Soß. Ziehe ein Rohrhühnel aus , und schneide es in die gehörigen Theile , waſche es gut aus ,

und schmiere ſodann ein

Reindl mit Butter , gieb gelbe Rüben, Peterfillwurzeln, ſpanischen Zwiebel , Limonieschäler , Gewürznelken , Muscatblüthe, Lorbeerblätter und Baſſilikum darein , und das Hühnel darauf, Laffe es so auf der Gluth überdünsten , gieße hernach einen Schöpflöffel voll Erbſenbrühe und etwas wenig Effig darauf,

Verschiedene Speisen von Fischen , ic.

177

und laß sieden, mache eine gelblichte Einbrenn mit Zucker , da =' mit sie geschmackvoller wird , schütte die Soß von dem gedünften Hühnel , und ein wenig Wein dazu , gieb es dann über das Hühnel, laſſe es nochmals auffieden, und dann zur Tafel. Nr. 423. Rohrhühner in der braunen Sof. Ziehe fie wie vorbemeldet aus , nimm das Eingeweide heraus , und wasche es rein ab , mache dann einen Sud von Essig und Wasser mit etwas Zwiebel , lege fie hinein , und brenne fie so zweymal ab, damit sie keinen Geruch haben , hernach ſpeile ſie, und falze sie ein ; ſchmiere indeſſen eine Rein mit Butter , gieb darein 2 Zwiebelhappel , gelbe Rüben , Peterfillwurzeln , ein Stückel Zeller , 2 Zeherl Rockenbohl , Lorbeerblätter , Kuttelkraut , etwas Ingwer , 10 Pfefferkörner , 5. Körner neves Gewürz , 2 ganze Muscatblüthen, und von einer halben Limonie die Schäler , lege dann die geſpeilten Rohrhühner darauf, und laß sie zugedeckt auf der Gluth eingehen , kehre ſie öfters um , und wenn ſie ſchön braun find , ſo ſtaube einen guten Löffel voll Mehl daran , und laß sie ein wenig anlaufen , gieße auch einen Schöpflöffel voll Schü darauf; nimm ſodann die Rohrhühnl heraus , lege fie in eine andere Rein, und passiere die Soß darüber , hernach drucke von einer halben Limonie den Saft daran , laſſe ſie noch ein wenig auffieden , und gieb fie mit der Soß zur Tafel. Du kannst auch in die Soß Erdäpfel , ausgelößte Müscherl , Oliven oder Auſtern geben , so find sie noch besser.

44

Nr. 424. Rolaten vom Hausen.

Brenne ein schönes Stück Hauſen mit heißen Waffer ab, schneide hernach Schnißel daraus , und den übrigen ſchneide mit Hechtenfleisch , geweichter Semmel , Limonieſchäler , grünen Peterfill und einem Stückel Butter klein zusammen , gieb sodann einen Eyerdotter , Salz und Gewürz dazu ; wenn alles recht fein geschnitten iſt, ſo gieb etwas davon auf jedes Schnißel,

II. Abtheilung. II. Abſchnitt.

178

rolle es zusammen , und speile es mit kleinen Speilen ; laffe Schmalz schön braun werden , mache sodann eine gelblichte Einbrenn , gieße braune Suppe daran , lege die Rollen darein und lasse fie fieden , gieb auch ein Zwiebelhappel , ganze Limonieſchalen , ein wenig Kuttelkraut , ein Stückel Butter und Limonieſaft daran , dann richte sie auf eine Schüffel , påfſiere die Soß durch ein Sieb darüber , und gieb sie dann zur Tafel. Nr. 425. Rolaten vom Hauſen auf eine andere Art. Schneide von einem rohen Stücke Hausen mehrere kleine Stücke in der Größe und Form eines Kartenblattes zwey Mess serrücken dick, dieſe überstreiche ebenfalls zwey Mefferrücken dick mit der ſchon vorbemeldten bereitetenFaſch. Ist dieses geschehen, falze fie , rolle fie fest zuſammen , und wenn jedes Stück mit zwey hölzernen Spallen in der Quere durchstochen ist , so überziehe jedes Rolat einzeln mit in einem von ein paar Eyerdöttern abgerührten Beschamel , bestreich fic mit zerlaffener Butter , bestreue fie mit geriebenem Parmaſankäſe , und brate fie auf einem stark mit Butter bestrichenen kupfernen Deckel im Ofen , dann ziehe die hölzernen Spallen heraus , richte sie zierlich an , und gieb eine Klare Fastenschü darunter. Nr. 426. Ruttenleber in der Soß. Wasche die Ruttenleber sauber aus , siede ſie ſodann mit guten Wein und Salz in einem Pfandel , bis fie faumt , fäume fie dann ab , und nimm die Leber heraus , die Soß brenne ein wenig ein , gieb Gewürz und ein Stückel Butter dazu ,

laß

auffieden , richte die Leber auf eine Schüffel und die Soß darüber. Du kannst auchLimonienſaft darüber drücken, und ſie ſo zur Tafel geben. Nr. 427. Schildkröten einzumachen. Hacke der Schildkröte den Kopf, die Braßen und den Schweifweg , waſche ſie ſauber aus, und siede sie schön weich,

Verschiedene Speisen von Fischen , 2c.

179

hernach 18se fie aus den Schalen , dù mußt aber Acht haben , daß die Galle die in der Leber sich befindet , nicht zerdrückt wird , ziehe ihnen die schwarze Haut ab , löse die Biegel von einander , und lege fie in eine Rein , gieß blättlicht geſchnittene Schwämme , ein Stückel Butter , Salz und Muscatblüthe dazu und laſſe fie gut ausdünsten. Hernach mache eine gelbe Einbrenn , gieße Erbsenbrühe mit Saffran gegilbt darauf und laß auffieden , paſſiere ſie ſodann auf die Schildkröte, und laß nochmals auffieden , gieb auch gefottene grüne Erbsen , Spargel , Kauli und ausgelöste Krebsen dazu , richte sie schön zierlich auf eine Schüffel an , und gieb fie so zur Tafel. Nr. 428. Schildkröten in französischer Soß. Haue den Schildkröten , wie schon gesagt , den Kopf, die Tagen und den Schweif ab , laffe sie hernach eine Weile im Wasser liegen , dann fiede sie so lange , bis die Schale herunter gehet , puße sodann die äußere Haut , die Galle und Gedärme sauber weg ,

auch die Biegel , Leber und Eyer schön

rein , und gieb sie in ein Reindl , gieb auch geschnittene Pes terfillwurzeln , etliche eben so geschnittene gelbe Rüben , Wein und Gewürz dazu , brenne fie ganz leicht ein , und lasse sie zugedeckter sieden ; gieb dann noch ein Stückel Butter daran , laß noch einen Sud aufthun , und dann auf eine Schüffel ſchön zierlich angerichtet , gieb die gelbe Rüben und Petersillwurzeln oben darauf, den Rand der Schüffel aber bestreue mit Semmelbröfeln , und dann zur Tafel.

Nr. 429. Schildkröten in Frikaſee.

Siede die Schildkröten und puße fie , wie bekannt , löse die Biegel aus , die Brühe aber hebe auf, belege eine Rein mit Butter , gieb darein Muscatblüthe , Limonieſchäler , geſchnittenen grünen Peterfill , ein wenig Zwiebel , staube Mehl darauf, und richte die Schildkröten darein , belege fie dann obenauf wieder , so wie auf dem Boden und lasse sie so M 2

180 II. Abtheilung.

II. Abschnitt.

zugedeckt stehen. Gieße hernach die aufbehaltene Brühe von den Schildkröten , und etwas lautere Erbsenbrühe , ein kleines Trinkgläschen voll Wein ,

nebst dem Saft von einer halben

Limonie darüber , und lasse es so schön langsam aufdünſten. Du kannst auch Artofeln , ausgelößte Müscherl , Auſtern , oder im Sommer ausgelöste Krebsschweifeln und Artischockenkörner zuleht dazu geben.

Wenn du Körner nimmst , so übersiede fie

vorher , und schneide fte in 2 auch 4 Theile , je nachdem sie groß sind ,

du kannst auch Maurachen ,

Gugumucken , oder

was die Zeit giebt , dazu nehmen , und alles wie die Schildkröten dünsten , und salzen. Wenn es Zeit ist zum Anrichten , so schlage 3 bis 4 Eyerdötter in einen Topf , gieb ein Stückel Butter , Muscatblüthe und Limonieſaft dazu , rühre alles gut unter einander ab , paſſiere sodann die Suppe von den Schildkröten und den übrigen gedünsten Sachen hinein, und ſprüttle es beſtändig , damit es nicht zuſammen läuft, ſehe es von ferne zum Feuer , laffe es aber nicht mehr kochen , richte sodann die Schildkröten schön zierlich auf die Schüffel , und die Frikasee darüber , bestreue fie mit Limonieschalen , oder gestiftelt ge= schnittenen Pistazen ; so sind sie fertig , und gut. Nr. 430. Schildkröten , gebackene. Solche in der Fastensuppe gesøttene , aus der Schale gelöſte, und in 4 Theile zerschnittene Schildkröten lafſe mit fein geschnittenen Zwiebel und grünen Peterfill in Butter überdünſten , salze fie, und wälze ſie Stückweis in rohen abgeschlagenen Eyern , dann in Semmelbröſeln gut ein , und backe fie in Rindschmalz gäh und reſch aus.

Nr. 431. Schildkröten mit grünen Erbsen. Bereite sie wie vorher gesagt , und siede sie hernach in Waffer , nebst einer Hand voll dürren Erbsen. Wenn sie gesotten find , so löſe ſie aus den Schalen , und theilenjede in 4 Theile, puze sie sauber , und nimm die Galle von der Leber

181 Verschiedene Speisen von Fischen , c. # weg , hernach mache in einer Rein eine gelblichte Einbrenn , laß in einer andern Rein klein gehackten grünen Peterfill in Butter anlaufen , gieb grüne Erbsen viel oder wenig , nachdem es dir beliebt , darunter , gieße sodann den Sud von den weich gefottenen Schildkröten und den dürren Erbsen in die Einbrenn, hernach gieb die Schildkröten ſammt den gedünften Erbsen darein , falze es , laß gut aufſieden und dann zur Tafel. Nr. 432. Schildkröten in italieniſcher Soß. Bereite fie , wie bewußt , hernach salze sie , bestreue die Biegel mit Mehl , und laß in heißen Schmalz anlaufen , gieb sodann halbs Erbsenbrühe und halbs Wein in einen Topf, gieb auch einen Löffel voll in Schmalz ganz leicht geröstete Semmelbrösel , Limonieſchäler und Gewürz dazu , und laß ein wenig • auffieden , lege sodann die Schildkröten auf eine Schüffel , gieb ein Stückel Butter dazu , und die vorbemeldte Soß darüber, laß es dann gut zugedeckt ein wenig fieden, und gieb's fo zur Tafel. Nr. 433. Schildkröten in der Limonieſoß. Wenn die Schildkröten gehörig gepußt und abgeſotten find, so lege die Biegel und Leber, nachdem die Galle behuthſam heraus genommen ist , nebst den kleinen gelben Schildkröteneyern in eine Rein , gieb ein wenig von der Brühe , worin sie gesotten haben, darüber, brenne fie ein wenig ein , gieb auch etwas Saffran , Gewürz und Limoniesaft dazu , und laffè ſie ſieden. Wenn sie genug gesotten find , so richte sie sammt der Soß in eine Schüffel , gieb ein wenig Butter daran , und bestreue fie mit länglicht geschnittenen Limonieſchalen,

Nr. 434. Schildkröten mit Muscatblüthe. Puhe die Schildkröten , wie bereits geſagt , und lege fie hernach in eine Rein , gieb ein Stück Butter daran ,

streue

182

II. Abtheilung. II. Abschnitt.

Semmelbrösel und viel Musċatblüthe darein , gieße eine gute Erbsenbrühe daran , und laſſe ſie ſo auf der Gluth aufkochen , bis die Suppe dicklicht wird , gieb sie sodann in ihren Schalen, oder auf einer Schüffel , nach Belieben. Nr. 435. Schildkröten mit Dehl. Richte die Schildkröten , wenn ſelbe gehörig gepugt und ausgelöſet find , in die Schalen, gieb ein wenig Butter darein , nebst Provenzeröhl , Muscatblüthe , Semmelbröseln und Limoniesaft , damit es etwas ansäuerlicht wird , stelle fie so auf eine Gluth , laß sieden , und gieb sie auf eine Schüssel fammt den Schalen zur Tafel, Du kannst auch statt den frischen Butter , Sardellenbutter in die Schalen geben. Nr. 436. Schildkröten in ihren Schalen. Siede die Schildkröten weich , damit das Schwarze herab gehet , puge sie hernach ſauber , und nimm die Galle von der Leber weg ; gieb sodann die Biegel in die Schalen, ſchneide 2 ausgelöste Sardellen klein , und gieb fie auch dazu , nebst dem Saft von einer ganzen Limonie , einem Stückel Butter , etwas Semmelbrösel , Limonieſchäler , Pfeffer , Muscatblüthe und Saffran , salze es , laß alles zuſammen in der Schale auf der Gluth auffieden , lege sie hernach auf eine Schüffel , und gieb fie so zur Tafel. Nr. 437.

Schlegel

oder Haasen von Fischhaschee.

Das Haschee mache wie Nr. 393 , staube hernach Mehl auf ein Brett , und formiere nach Belieben einen Schlegel oder Haasen daraus , den Schlegel gieb die Form eines kälbernen Schlegels , und statt des Schweifes stecke eine Petersillwurzel hinein , statt des Beins aber , gieb rückwärts eine zugeschnittene gelbe Rübe hinein ; hernach überstreiche den Schlegel mit einem Eydotter und zerlassener, Butter , und überbacke ihn

Verschiedene Speisen von Fischen ,

c.

in einer Röhre , schmiere ihn dann zuleht mit Butter ,

183 und

mache , wenn er ausgebacken ist, eine ſaure Milchrahmſoß darüber. Formierest du aber einen Haaſen , ſo bestecke den Rücken mit fein geschnittenen Limonieſchälern , und mache es übrigens ganz so , wie bey dem Schlegel, Nr. 438. Schnecken, ganze, しin ihren Häuſern. Scße Schnecken, nachdem du viel oder wenig gebrauchest, in kalten Waffer zu, und siede ſie weich. Wenn die Deckel aufgehen, so nimm sie heraus , und schneide ihnen die Schweiferl weg, puße sie gehörig , und ziehe ihnen das braune Häutchen ab , ſchneide die vordern Spize weg , nimm den Stachel heraus, streue eine Hand voll Salz darüber , und reibe sie damit ab, damit das Schleimichte wegkömmt , hernach wasche sie im frischen Wasser aus. Nimm sodann , nachdem du viel oder wes nig Schnecken hast , ein großes oder kleines Stück Butter , nebst ein wenig Semmelbröſeln , fein geschnittenen Zwiebeln , Limonietaten, wie auch Salz und Ligrünen Petersill und monieſaft, mische alles wohl unter einander , hernach wasche die Häuser aus , und reibe fie mit Salz ab , gieb sodann ein Päßchen von dem zuſammen Gemischten in jedes Häuschen , und den Schnecken darauf hinein , oben wieder von dem Teig darauf, und ſo fort, bis sie gar find , lege fie dann auf eine Schneckenpfanne oder blecherne Platte , stelle sie auf die Gluth und laſſe ſie braten , gieb sie hernach allein , oder auf Sauerkraut zur Tafel. Nr. 439. Schnecken , ganze, in ihren Häusern ge= fotten, mit Kren. Die geschloffenen Häuschen mit den Schnecken werden reinlich gewaschen , und in beliebiger Anzahl in ein fiedend , gefalzenes Waffer geworfen, worin sie gerade so lang, wie ein hartes En, gefotten werden . Nach dieser Zeit nimm fie aus den Sud und richte die Häuschen mit den Schnecken ganz trocken , in

184

II. Abtheilung. II. Abſchnitt.……….

eine zierlich zuſammen gelegte Serviette eingeſchlagen , auf die Schüffel an , und schicke sie warm zur Tafel; Du kannst dann geriebenen Kren auf einem Teller , oder denselben mit Eſſig und Öhl , Pfeffer und Salz angemacht , in einer Sauciere nebenbey ſervieren. Auch kalte Ramulat - oder kalte Senffoß , oder auch heißer klarer Butter mit Limonienſaft schickt sich dazu. Nr. 440. Schnecken , gebratene , mit Dehl. Wenn die Schnecken gefotten und gepugt sind , so stecke fie wieder in die ebenfalls gereinigten Häuser , vermische `feines Öhl mit fein geriebenen Limonieschalen und Muscatblütbe, gieße davon in jedes Häuschen ein wenig , laffe fie auf einem Rost schön langsam braten , und gieb fie gleich warm zur Tafel. Du kannst auch Limoniensaft

entweder gleich

darauf

träufeln , oder die Limonien , getheilt auf einem Teller , neben= bey reichen. Nr. 441. Schnecken mit ſauren Milchrahm. Siede Schnecken , puße die Häuschen rein aus , hernach mache von Semmelbröfeln , einem Stückel Butter , 2 - Eyerdöttern , Muscatblüthe , Ingwer und Pfeffer einen Teig , fülle ihn nebst den Schnecken in die Häuschen , und lege fie in eine Cafferolle oder Rein , fprüttle sodann ein Seitel fauren Milchrahm mit etwas guter Erbſenbrühe klar ab , und paſſiere es durch ein Sieb über die Schnecken , laß es dann so lange auf-fieden , bis die Soß etwas dick wird ; hernach nimm Capern , schneide fie klein , und gieb fie nebst fein geschnittenen Zwiebel , grünen Peterfill, Ingwer, Pfeffer und Limonieſchäler in die Soß; laß noch ein wenig aufkochen , und gieb's dann zur Tafel. Nr. 442. Schnecken in der Sardellenſoß. Sizde die Schnecken , und puge ſie ſauber , waſche Sardellen in Wein aus , und schneide ſie klein , ſchütte etwas Wein

Verschiedene Speiſen von Fiſchen , sc.

185

und Erbsenbrühe daran , gieb auch t gepfärzte Semmelſchnitten und klein geschnittenen Zwiebel darein , laffe alles miteinander in einem Topf gut auffieden , hernach schlage es durch ein Sieb in ein Reindl , drucke Limoniesaft darein und lege ein Stückel Butter dazu , gieb dann die Schnecken darein, und laß nur noch ein wenig auffieden , ſo find fie fertig . Auf diese Art kannst du auch die Sardellensoß über Fleisch und Fische machen , Gewürz muß aber immer dazu kommen. Bey dem Stockfisch macht man sie auf dieſelbe Art, nur mußt du ihn vorher übersieden , und in Butter überdünsten , hernach lege ihn auf eine Schüffel , gieße die Sardellensoß darüber, und laffe ihn auffieden, so ist er gut. Nr. 443. Schneckenwürste. 8 . Nimm gute Schnecken , so viel du willst , siede und puge fie sauber , hernach hacke fie, mit Zwiebel , Sardellen

und einigen Scharlotten schön klein , wie man Leberwürste hackt , gieb auch etwas in Milch geweichte Semmelschmole darunter, treibe sodann einen Vierting, Butter mit einem Eingerührten von 4 Eyern ab ; wenn dieses gut verrührt ist , so rühre auch das Gehackel darunter , falze und pfeffere es gut, und fülle es in Bratwürftdärme ein ; kannst sie sodann in einer Rein oder auf dem Rost braten ; wenn sie auf beyden Seiten schön braun find , so gieb sie auf einem Affiette ( Teller ) , oder mit Zugemüß. Um fie noch besser zu machen , kannst du auch Karpfenmilch darunter ſchneiden.

༈ * སྦེ ཝིནཾ

Nr. 444. Speise von Häring.

Nimm , nachdem du viele Gäste haft , Häringe , wasche und reinige sie , hernach lege sie in süsse Milch , laß fie in ſelber einen Tag liegen , aber die Milch muß öfters friſch darüber gegeben werden , wasche fie hernach mit frischen Wasser ab und schneide ihnen den Rücken auf, nimm das Eingeweide heraus , und stecke an dessen Stelle Limonieschäler und Butter hinein , ſchmiere ſødann eine blecherne Schüſſel dick mit kalten 7

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II. Abtheilung. III. Abschnitt.

Butter , lege die Häringe hinein , und gieb dann wieder Butter , gestoffene Muscatblüthe und Semmelbrösel darauf, Lasse sie auf der Gluth aufkochen , drücke Limonienſaft darauf, und richte sie zierlich an.

Dritter Abschnitt.

Köche an Fleisch- und Fasttågen.

Nr. 445. Äpfelkoch, aufgelaufenes.

Nimm 8 anfäuerlete Äpfel , schneide die Stängel und Bozen heraus , gieb ein Stückel frisches Schmalz in eine Rein , laß auf der Gluth zerschleichen , lege hernach die Äpfel hinein und Laß dünsten ; wenn sie schön weich sind , so nimm sie heraus und ziehe ihnen die Schäler herab , hernach schabe ſie , nimm eine Schüffel , gieb ein Stückel Butter darein und rühre ihn ein wenig ab und gieb hernach die abgeſchabenen Äpfel darein. Bähe 5 bis 6 Semmelſchnitten , lege sie hernach auf ein Teller , schütte ein wenig Wein darauf und laß weichen ; wenn sie geweicht sind so drucke fie aus und rühre ſie auch unter die Apfel, gieb gestoffenen Simmet dazu , schlage auch 5 ganze Eyer und 4 Dötter daran, zuckere es gut , gieb auch klein ges riebene Limonieſchäler darunter und rühre alles noch ein wenig unter einander, Hernach nimm eine Schüffel , mach den Raif von mürben Teig darum und schmiere Schüffel und Raif mit Butter , fülle das Koch darein , und backe es im Ofen oder in einer Tortenpfanne , gieb es sodann mit Zucker bestreuet zur . Tafel, Nr. 446. Äpfelkoch mit Mandeln.

Nimm schöne Äpfeln , dünfte sie nicht gar zu weich , hernach schäle und schabe sie fein , nimm ein halbes Pfund von

Köche an Fleisch

und Fasttagen.

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dieſen geschabenen Äpfeln und ein Vierting klein gestoffene Mandeln , treibe einen Vierting Butter ab , und rühre beydes, hinein , nebst einen halben Pfund gefähten Zucker; schlage 6 Eyerdötter daran , eben so viel Klar , die du jedoch zuvor zu einen Schnee schlagen mußt, gieb auch Limonieschäler dazu und rühre dann die ganze Maffe bey einer halben Stunde auf einer Seite; ſchmiere dann eine Schüffel ſammt Raif, gieb das Gerührte darein , backe es schön langsam, und dann mit Zucker bestreuet zur Tafel.

Nr. 447. Äpfelkoch mit Reis und Marillen - Marmelade. Zwölf Stücke schöne Äpfel werden geschält , dick blätter= weis geschnitten mit einem Stückel Butter und ein halben Vierting fein gestoffenen Zucker langsam auf einer Gluth überdämpft, doch hüthe dich wohl, daß die Spalten dabey nicht zerfallen, ferner nimm ein halben Vierting Marillen - Marmelade, oder auch in deffen Ermanglung Hetschepetsch - Marmelade und gieb sie auch dazu. Dann verfertige von Pfund fein gestoffenen Reis , das ist : Reismehl , mit einer guten halben Maß Obers in einer Rein durch fortwährendes Umrühren ein dickes Koch. Nach dessen vollkommenem Auskühlen treibe Pfund Butter mit 8 Eyerdöttern fein ab , gieb noch Pfund von einigen Limonien abs geriebenen fein gestoffenen Zucker dazu , und rühre auch das Reiskoch nach und nach hinein ; dann vermenge es zulegt mit der Hälfte zu Schnee geschlagenen , von den 8 Döttern erübrig ten Eyerklar. Ist dieses geschehen , so richte die zubereiteten Äpfelblätter und das abgetriebene Reiskoch reihenweis abwechselnd in Finger dicke Schlichten in einen stark mit Butter bes strichenen und mit Semmelbrösel ausgestreuten Sturzform, und backe es , den vorher beschriebenen Köchen gleich , in Ofen, Nr. 448. Agraskoch, aufgelaufenes. Nimm Agras ,

wasche fie schön aus ,

gieb sie in ein

Reindl und laß sie auf einer Gluth schön weich dünsten , pas,

188

II. Abtheilung. III. Abschnitt.

fiere sie hernach durch ein Sieb in eine Schüffel , treibe Butter ab , gieb hernach ein Pfund von den durchpaſſierten Agras darunter , rühre es bey einer guten Stunde auf einer Seite, schlage die Klar von 10 Eyern zu einem Schnee , und rühre ihn nach und nach auch darunter. Wenn du es willst in die Schüffel zum backen gießen , so gieb noch 4 Pfund gefähten Zucker und klein geschnittene Limonieschalen dazu, backe es sodann wie das Obige und gieb es mit Zucker bestreuet zur Tafel. · Nr. 449. Armerleutkoch. Nimm 20 Loth Butter und rühre ihn mit 14 Loth Zucker und 16 Eyerdöttern durch eine Stunde gut , gieb ſodann ge= schnittenen Zitronat darunter , schmiere eine Schüffel sammt Raif mit Butter , backe es schön kühl , und gieb's dann zur Tafel. Nr. 450. Artischockenkoch.

Nimm 4 mittlere Artischocken, siede fie schön weich, hernach blattle fie ab und zerdrucke das Weiche mit einen Löffel , nimm ein halbes Seitel Milch in einem Topf, schlage 3 ganze Eyer daran und laß es zu eiuem Topfen werden , ſeiche das Wasser durch ein Sieb davon, und stoffe den Topfen ; gieb hernach die Artischockenkerne , 3 Loth Butter und ein wenig ge= weichte Semmel darunter.

Treibe 3 Loth Schmalz mit einem

Eyerdotter ab , gieb das Gestoffene nebst 4 Loth gestoffene Pistazen darunter, rühre noch 3 ganze Eyer und 3 Dötter daran, zuckere es ; gieb es sodann in ein Reindl oder Tortenpfanne und backe es schön , `so ist es fertig und gut. Nr. 451. Bauernschmalzkoch.

Schwäle ein und ein halbes Pfund Mandeln , ein Pfund · davon stoffe grob , und das halbe ſchneide grob geftiftelt , gieb sodann anderthalb Pfund gefähten Zucker in einen Weidling , mische die Mandeln dazu , nebst einem halben Vierting blattlicht geschnittenen Pistazen und länglicht geſchnittenen Limonieſchälern ;

Köche an Fleisch- und Fasttagen.

189

nimm die Klar von 3 oder 4 Eyern auf ein Teller und schlage es mit 2 Meſſerſpig voll geweichten Tragant zu einen Schnee, gieb sie sodann zu den Übrigen , und miſche alles wohl unter einander ; schmiere ein Tortenplattel mit Butter und gieb von den Teig ein rundes Knödel darauf, stelle es so in eine ge= higte Tortenpfanne. Wenn er ein wenig anfängt zu steigen , so drucke ihn mit einen filbernen Löffel von einander und backe ihn in einer schönen Farbe. Nimm es sodann warmer mit einem Hackmesser vom Plattel und leg's über einen Nudelwalger, lasse es darauf liegen bis kalt wird . Auf diese Art kannst du von diesen Teig 6 bis 7 solche Knödel machen , und sie so wie das Erste behandeln , richte sie dann schön hoch auf einander , und bestecke sie mit Laubwerk oder eingeføttenen Früchten, du kannst es statt einer Torte oder Confekt geben.

Nr. 452. Biskottenkoch. Schmiere eine Schüffel mit Butter , lege einen Vierting Biskotten , oder wenn du viel brauchest , auch mehr darauf, ſchlage 3 oder 4 ganze Eyer gut ab , ſprüttle gutes Obers darunter , und ein klein wenig Zucker , gestoffene Mandeln und Pistazen , gieße dieſes alles über die Biskotten , stelle hernach die Schüssel auf die Gluth , gieb sie zur Tafel.

backe sie schön langſam ,

und

Nr. 453. Biskotten - Semmelkoch.

Schlage 4 ganze Eyer und 4 Dötter in einen reinen Topf, nimm die Vögerl davon , gieb einen Vierting gefähten Zucker dazu , schlage dieses alles mitsammen durch 3 Viertelstunde auf einer Seite gut ab , nimm 4 Loth aus einer altge= backenen Semmelſchmöle geriebene Brösel , reibe von einer Limonie die Schäler auch darunter , gieb sie dann unter das Gerührte , und treibe es noch eine Viertelstunde mitsammen gut ab; schmiere sodann eine Schüffel sammt Raif mit Butter , gieb das Koch darein und backe es schön kühl, Wenn du willst ,

190

II. Abtheilung. III., Abschnitt.

kannst du auch etwas Zimmetgeißt darunter geben , so ist es vortrefflich. Nr. 454. Butterkoch , aufgelaufenes.

Nimm einen Vierting Butter , treibe ihn ab , ſchlage 4 Eyerdötter , nebst der Hälfte der Klar zu Schnee geschlagen , daran , gieb Zucker und Limonieschäler nach Gutdünken dazu , gieb es ſodann in ein Reindl , dann zur Tafel.

oben und unten Gluth , und

Nr. 455. Butterkoch, besonders gutes. Nimm auf ein Pfund Butter 24 Eyerdötter ; den Butter treibe auf allen Seiten gut ab , hernach einen Dotter nach den andern gut verrührt, drücke sodann hübsch viel Limonieſaft dazu und rühre es eine ganze Stunde, hernach zuckere es mit Pfund fein gestoffenen Zucker, gieb Limonieſchäler darein und rühre es nur ein wenig , gieb es auf ein Tortenplattel , mach einen Raif darum , damit es nicht ausrinnen kann ; backe es so schön langsam in einer Tortenpfanne , so ist es fertig.

Nr. 456. Citronenkoch, gefaumtes. Nimm 10 Loth geriebene und eingemachte Citronen, laffe fie wohl absinken , gieb sie hernach in ein Reindl , gieb auch einen Löffel voll eingeweichten Tragant , der durchgebalgt ist, darunter. Nimm von 14 Eyern die Klar, und schlage fie nach einander schön hochfaumig auf , schütte es dann auf eine Schüßfel, gieb einen Vierting gefähten Zucker darunter und rühre alles mitsammen eine gute Stunde ; streiche es sodann auf eine flache Schüssel schön hoch auf, und backe es wie andere aufgehende Köche. Nr. 457. Dampfkränze, oder Brezeln von Krebſen.

Ein

Pfund fein gefiebtes Auszugmehl mit Ein

Pfund

Krebsbutter und 8 Eyerdöttern , ein wenig Salz , einen Eß-

Köche an Fleisch- und Fasttagen.

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töffel voll gestoffenen Zucker , und 2 Eßlöffel ausgewäfferter Germ werden mit der Hälfte eines halben Seitels dicken guten Obers recht fein zu Teig , bis er große Blasen wirft, abgeſchlagen; follte der Teig zu fest seyn , so kannst du noch einen EßLöffel voll Obers nachgeben. Hernach decke ihn mit einem warmen Tuch zu , und stelle ihn einige Zeit zum Raften an einen temperirten Ort, und wenn er sich nur ein wenig zu heben anl= fängt , so walge ihn auf einer mit Mehl bestaubten Tafel nur ein Finger dick leicht mit dem Nudelwalger aus , schneide nach beliebiger Länge klein Finger breite Streife , wälze fie rund und forme Kränze oder Brezeln daraus , rangiere ſie eine neben der andern auf ein mit Krebsbutter bestrichenes Kupferblech, dann bestreiche fie auch oben auf mit zerlaffener Krebsbutter , beftaube sie stark mit feinen Zucker , und stelle sie wieder an einen warmen Ort zum Germen . Ist dieß Alles so geordnet , fo backe fie mit schöner Farbe gut aus.

Nr. 458. Dientelkoch. Nimm ein halbes Pfund Dientelfalse, rühre fie schön klar ab und gieb hernach ein halbes Pfund gefähten Zucker darunter, schlage die Klar von 8 Eyern zu einen festen Schnee, und rühre ihn nach und nach auch darunter , wie auch von einer Limonie die klein geschnittenen Schäler ; rühre es eine Stunde hindurch gut auf, bis es so dick wird , daß der Löffel stecken bleibt , bes Lege sodann ein Tortenplattel sammt Raif mit Oblaten und fülle das Koch darein . Schlage sodann von 2 Eyern die Klar zu einem Schnee , streiche ihn über das Koch , besäe es mit gefähten Zucker, und backe es durch eine Stunde bey gleicher Hige, nimm hernach den Raif weg , und gieb es gleich zur Tafel, es ist sehr gut. Nr. 459. Dötterkoch. Gieb ein wenig Schmalz in ein Reindl , laß heiß werden, rühre 2 Löffel voll Mehl darein , nimm füße Milch in einen

192

I. Abtheilung.

III. Abschnitt.

Topf und ſprüttle fie mit 2 Eyerdöttern gut ab , gieße ſie ſodann in das geröstete Mehl , rühre es schön glatt ab , gieb oben und unten Gluth , und wenn es gut ist , zur Tafel.

Nr. 460. Erbsenkoch. Siede schöne Erbsen in Wasser weich, so , daß die Bälge sich von selbst ablösen , nimm ſelbe dann weg , und laffe die Erbsen trocknen , stoffe sie hernach in einen Mörser schön klein und glatt, paffiere ſie durch ein Sieb, reibe ein Stück Butter auf einen Reibeisen darunter , auch in Butter geröstete Semmel , schlage 10 ganze Eyer daran und rühre es gut durch einander , gieb auch gestoffenes Gewürz dazu und rühre es immer ganz zart und glatt ab ; schlage dann noch 8 Eyerdötter daran, und rühre es nochmals gut unter einander, schütte hernach ein halbes Pfund gefähten Zucker darunter , und fahre mit den Rühren immer fort , bis es ſchön zart und klar wird . Gieb sodann diesen Teig auf eine mit Butter bestrichene Schüffel fammt Raif, laffe es backen , und gieb es gut garnirt sogleich zur Tafel , denn alle fetten Köche müffen , wenn sie gut seyn follen , warm gespeist werden.

Nr. 461. Erdäpfelkoch. Treibe einen Vierting Butter in

einem Weidling schön

pflaumig ab , ſchlage 2 ganze Eyer und 2 Dötter daran , und verrühre sie gut , auch einen halben Vierting Zucker , 5 Loth Erdäpfel und die Schäler von einer halben Limonie , alles dieſes mußt du gut verrühren ; fülle es sodann in eine mit Butter bestrichene Rein oder Cafferolle , gieb's dann zur Tafel.

backe es schön langsam und

Nr. 462. Erdbeerkoch , aufgelaufenes.

Passiere eine halbe Maß Erdbeere durch ein Sieb , nimm hernach ein Vierting Zucker und 3 Löffel voll Waſſer in ein

Köche an Fleiſch- und Fasttagen.

193

messingenes Pfandel und koche ihn bis er sich ſpinnet , rühre sodann die durchgetriebenen Erdbeeren darein und lasse beydes mitſammen ſchön dick einſieden. Wenn dieses geschehen , so gieb es in einen Weidling und laß auskühlen , drucke von einer Limonie den Saft daran und rühre die Klar von 6 Eyern zu einen Schnee geschlagen nach und nach darein , gieb auch von einer halben Limonie die klein geſchnittenen Schäler dazu , und rühre es eine Stunde , bestreiche sodann ein Tortenplattel oder Schüffel mit Butter , streiche das Koch schön hoch darauf, mache rings herum Schnitte darein , und backe es in einer Tortenpfanne durch 3 Viertelstunden ſchön langsam und gieb's dann zur Tafel. Nr. 463. Eyerkoch auf französische Art. Nimm 12 Eyerdötter , 16 Loth gestoffenen Zucker , 12 Stückel Mandelbufferl ( das ist eine kleine Backerey von bittern Mandeln) , auch fein zusammen gestoffen , 1 Loth geröstete , und fein zerriebene Orangenblüthe, und ein klein Stäubchen Salz ; alles dieſes rühre einige Zeit hindurch gut ab und vers menge es dann zuleht sehr leicht mit den übrigen 12 zu festen Schnee geschlagenen Eyerklaren. Nun zerlasse in einer flachen Amulettpfanne ein Ey großes Stück Butter , und gieße den dritten Theil dieser so verfertigten Masse darauf, beweg es leicht über den Feuer , bis es wie ein weiches Amulett eine dünne gelbrothe Krufte bildet , welches eine Minute brauchen könnte ; und ſo leicht übergebacken, laß es aus der Pfanne auf die Schüffel glitschen.

Den zweyten Drittheil , der eben so gleich gebacken

wird , stürze auf den ersten , der sich schon auf der Schüffel befindet , und bedecke endlich mit dem Leßten noch übrigen Theil , der dem vorigen gleich gebacken ist , die erſten zwey. Das Ganze beftaube mit fein gestoffenen Zucker , und backe es im abgekühlten Ofen langsam aus. Aus dem Ofen kommend , muß dieses Eyerkoch so ge= ſchwind , als möglich , zur Tafel gegeben , und im Augenblicke des Herumtragens gegessen werden. N

194

II. Abtheilung.

III. Abschnitt.

Nr. 464. Eyerkoch, aufgelaufenes hartes. Nimm einen Vierting gestoffene Mandeln und von 6 hart gefottenen Eyern die Dötter , stoffe beydes mitsammen in einen Mörser , treibe einen Vierting Butter schön pflaumig ab und rühre ihn auch darein ; treibe hernach 4 ganze Eyer und 4 Dötter mit einem Vierting gefähten Zucker bey einer halben Stunde ab , vermische es sodann mit den übrigen , rühre es hernach noch eine halbe Stunde , gieb es sodann in eine mit Butter beschmierte Pastettenschüffel, mache den Raif darum und backe sie wie gewöhnlich , gieb's dann zur Tafel.

Nr. 465. Fischkoch von Hecht oder Hauſen. Dieses Roch wird auf ein und dieselbe Art verfertiget, wie das unten in Nummer 467 beschriebene Fleiſchkoch , nur mit der Abänderung , daß , statt des Kalbsbratens , Hecht oder Hausen , der mit einigen Champignons , etwas Zwiebel , grünen Peterfill in Butter überdünftet und fein zuſammen geschnitten , dazu genommen wird , wie auch statt des Marks , eben so viel würflicht geschnittener Butter.

Nr. 466. Flammirtes Koch. Rühre in ein Seitel Milch eine Handvoll fchönes Mehl , sehe es zum Feuer , lege Eyergroß Butter daran und rühre es so lange bis es dick wird , gich es sodann in einen Weidling und laß kalt werden ; wenns kalt ist , so gieb 8 Eßlöffel voll gestoffenen Zucker und von einer Limonie die abgeriebene Schäler dazu , rühre es durch eine Viertelstunde gut auf, hernach schlage die Klar von 8 Eyern zu einen festen Schnee und rühre fie auch darunter ,

backe sodann von Mehlschmarnteig kleine

Erbsen. Wenn dieses geschehen , so schmiere eine Schüssel mit Butter , gieb auf den Boden etwas von dem Koch , dann eine Lag gebackene Erbsen und wieder eine Lage Koch , und so fort

Köche an Fleisch- und Fasttagen.

195

bis alles gar ist , bestreue es oben auch mit gestiftelt geschnitte= nen Piſtazen , backe es schön langsam, und gieb's sogleich warmer zur Tafel. Nr. 467. Fleischkoch von Kalbsbraten. Schneide ein halb Pfund gebratenes Kalbsfleiſch klein zuſammen, nimm um zwey Kreußer in Milch geweichte Semmel und schneide sie auch darunter ; hernach treibe einen Vierting Butter schön pflaumig ab und rühre das Geſchnittene darein , schlage 7 Eyerdötter auch darein , die Klar aber schlage nur von 4 Eyern zu einen Schnee und gieb's nach und nach auch dazu , gieb hernach 6 Loth gestoffene Mandeln , 4 Loth würflicht geschnittenes Mark , von einer Limonie die Schäler , etwas Gewürz und

ein

wenig

Semmelbröſel

darein ,

rühre

alles

gut unter einander auf, hernach schmiere eine Schüffel sammt Raif mit Butter , gieb dann das Koch hinein , backe es schön langsam und gieb es zur Tafel.

Nr. 468. Gefaumtes Koch. Nimm auf eine große Schüffel ein halbes Pfund Salfen nach Belieben und treibe ſie fein ab, gieb sodann von 4 oder 5 Eyern die Klar auf ein Teller und schlage sie mit einem Messerrücken gut ab , daß sie ein fester Schaum wird , gieb sie sodann unter die Salse und rühre beydes gut mitſammen ab ; ſchlage sodann wieder Eyerklar ab und rühre ſie gleichfalls dazu , und fo fahre fort , bis du die Klar von 12 Eyern auf diese Art hinein gerührt haft , schlage es sodann auf eine beliebige Art zuſammen , und stecke den Kochlöffel mitten darein ; wenn er frecken bleibt , so ist es genug gerührt. Lege sodann das Koch bergförmig auf eine blecherne Schüffel , und stelle es in eine Tortenpfanné ; wenn es röslicht wird und zerspringt , so nimm es heraus , bestreue es geſchwind mit Zucker , und gieb’3 gleich zur Tafel. Es darf nicht länger als 9 bis 10 Vater unser lang backen , so ist es gut. N 2

U. Abtheilung. III. Abschnitt.

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Nr. 469. Gefrornes oder geschobenes Koch.

Schwäle ein halbes Pfund Mandeln und schneide ſie dünn blattlicht ,

hernach schlage von 2 Eyern die Klar , nebst 3 1

Messerspig voll geweichten Tragant zu einen Schnee , gieb ſodann ein halbes Pfund gefähten Zucker dazu , und rühre beydes mitsammen nochmals mit der Klar von 3 Eyern gut ab , am Ende rühre auch die Mandeln dazu , schmiere sodann ein Tortenplattel mit Butter , streiche das Abgerührte schön gleich und dünn darauf, stelle es in die gehigte Tortenpfanne und backe es schön bleich. Wenn es gebacken iſt ſo nimm's mit den Hackmesser herab , und richte es schön hoch wie einen Berg auf eine Schüffel, gieb es sodann mit Zucker und Pistazen bestreuet zur Tafel. Nr. 470. Gelbes Rübenkoch. Puge schöne gelbe Rüben , und reibe sie fein, doch darfst du fie in kein Waffer legen , da ſelbe viel Saft in ſich haben , so rühre fie in einer Rein oder Casserolle ganz trocken ab , schlage hernach 5 ganze Eyer daran und fahre mit den Rühren Pfund zergangener Butter fort bis sie ganz trocken find , gieb und 5 ganze Eyer darein , eines nach den andern gut verrührt. Wenn dieß geschehen, so schlage noch 10 Dötter , eine geweichte und wieder ausgedruckte Semmel , auch 3 Vierting gefähten Zucker daran , rühre alles mitsammen eine gute Viertelstunde , schütte sodann diesen Teig in den dazu bereiteten Raif, und stelle ihn in einen Backofen oder gehißte Tortenpfanne , backe es schön langsam , und gieb es hernach warm oder kalt zur Tafel; doch ist es warmer beffer. Nr. 471. Gemischtes Koch von Limonieſaft. Nimm ein halbes Pfund geschwällte und klein gehackte Mandeln , ein Vierting klein geschnittene Pistazen, ein Vierting weiß eingemachte Citronen und 4 Loth rothe , auch 4 Loth ein-

Köche an Fleisch- und Fasttagen.

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gemachte Pomeranzenschalen , von den Eingemachten mußt du den Saft gut abseichen, hacke dann jedes allein schön klein und mische hernach alles gut unter einander in einen Weidling ; gieb noch 5 Vierting gefähten Zucker und von 2 Limonien den Saft dazu ,

rühre alles gut unter einander und laß hernach eine

halbe Stunde stehen ; mache um eine blecherne Schüffel einen Raif, stelle ein umgekehrtes Teller darunter , gieb sodann das Gemischte darein , und lasse es so über Nacht stehen ; mache sodann von Tragant , Wasser und Zucker ein hübsch dickes Eis, bestreiche dann in der Höhe das Koch damit , stelle es hernach in eine Tortenpfanne , und backe es bey gelinder Gluth. Wenn das Eis ſchön durchsichtig wird , so ist es genug gebacken ; es darfjedoch nicht lange backen. Gieb es hernach auf eine Tafel zum Confekt, oder zu einer Collation wo nichts als Backwerk aufgetragen wird.

Nr. 472. Geröstetes Mandelkoch. Zwölf Loth schöne , frische Mandeln werden abgeschuppt, abgetrocknet und in zwölf Loth zerlaffenen Zucker , der bis zum Spinnen eingekocht ist , geworfen , und noch eine Minute lang geröstet , bis sich der Zucker unter leichtem Umrühren an die

1 Mandeln klebend stockt. Ist dieß geschehen , so gieb die Mandeln aus dem Becken von Feuer in einen Mörser , überstoffe fie nach einigem Erkalten , und gieb sie hernach in eine halbe Maß kochendes Obers , stelle es nach einigen Sud genau zugedeckt zum Auskühlen zur Seite. Nach einer Stunde , wenn das Obers den gerösten Mandelgeruch an sich gezogen , seiche es durch ein Sieb , schlage es mit zwey Eßlöffel voll Mehl und 6 Eyerdöttern fein ab , und koche es über ſchwacher Gluth unter immerwährenden Rühren zu einem Köchel gut auf , welches etwas dicker , als das gewöhnliche Kindskoch seyn muß ;. widrigen Falls müßten noch 2 Dötter nachgeschlagen werden. Hernach gieb es in einen Weidling, und vermenge es unter immerwährenden Rühren mit 8 Loth erhigter Butter , fein gestoffenen Zucker ,

8 Loth

8 Loth pulverifirten Mandelbufferln ,

198

II. Abtheilung. III. Abschnitt.

kleinen Stäubchen Salz und den von 6 Eyerklar fest geschlagenen Schnee , ſchmiere eine Schüffel ſammt Raif mit Butter, gieb dann das Koch darein , backe es schön langsam , und gieb es zur Tafel.

Nr. 473. Grieskoch, aufgegangenes. Nimm ein Seitel füsse Milch , laß sieden ; wenn sie fiedet, so koche den Gries darein , daß es in der Dicke eines Koches wird , gieb es hernach auf eine Schüffel , und laß kalt werden. Treibe sodann einen halben Vierting Butter ab, und rühre hernach das kalte Koch darein , nebst einem halben Vierting klein geschnittener Mandeln , rühre alles nochmals gut ab , schlage sodann 7 Eyerdötter daran , und zuckere es , daß es ſüß genug wird , rühre es so noch eine halbe Stunde , zuleht schlage von 3 Eyerklar einen festen Schnee und rühre ihn ganz leicht auch darunter , hernach gieße das Grieskoch in eine Schüffel mit Raif, backe es schön langsam , so ist es fertig .

Nr. 474. Hechtenkoch. Nimm ein schönes Stück gebackenen Hechten , ziehe ihm die braune Haut ab , und zupfe das Fleisch von den Gräthen , schneide es sodann mit einem Schneidemesser fein zusammen , hernach siede um 2 Kreuger Semmelschmole in der Milch wie ein Panadel , und lasse es auskühlen. Treibe indeffen ein Stück Butter schön pflaumig ab , schlage 3 ganze Eyer und 4 Dötter daran , gieb sodann das kalte Panadel nebst den geschnittenen Hechtenfleisch, etwas Limonieſchäler und Salz nach Belieben darein , hernach schmiere eine Schüſſel ſammt Raif mit Butter , gieße das Gemischte darein , bestreiche es oben auf mit gefaumter Eyerklar , bestreue es mit Semmelbrösel , und backe es in einer Tortenpfanne , so ist es fertig.

Köche an Fleisch

und Fasttagen.

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Nr. 475. Hetschepetschkoch , aufgehendes. Nimm einen Vierting mit Zucker eingeſottene Hetschepetsch in einen Weidling , und treibe fie recht fein ab , ſchlage hernach die Klar von 10 Eyern zu einen festen Schnee, und rühre ihn nach und nach an das Koch , rühre es so bey einer Stunde , hernach richte es schön hoch auf ein Plattel , mache kreuzweis oben einen Schnitt darein , und backe es ſo kühl als es ſeyn kann in einer Tortenpfanne bey gleicher Hige , so ist es fertig.

Nr. 476. Himbeerkoch. Gieb einen Vierting Zucker in ein meffingenes Beck, gicße 2 bis 3 Löffel voll frisches Waffer darauf, und laſſe den Zucker so lange fieden , bis er sich spinnet , drucke sodann nach Gutdünken Himbeere durch ein ſauberes Tuch, gieb ein Seitel von diesem Saft in den Zucker , und lasse ihn schön dick einsieden . Gieb sodann diese Salſe in einen Weidling, und laß auskühlen, rühre es recht fein ab , und schlage von 5 frischen Eyern die Klar zu einen festen Schnee , rühre ihn nach und nach in die Salse. Nach einen jeden Löffel voll Schnee mußt du es immer eine Weile rühren ; auf diese Art wird es in Allem eine gute Stunde gerührt , belege ſodann eine Schüffel mit Oblatten , gieb das Koch

löffelweis darauf ,

mache einen Kreuzschnitt

darein , und bestreue es in der Höhe mit Zucker , backe es ſo-dann eine Stunde bey gleicher Hige , und gieb es hernach, sobald es gut ist , "`zur Tafel, Nr. 477. Himmelthaukoch. Kobe so viel Himmelthau in 1 Seitel ſiedende Milch , als du Gries einzukochen pflegest , damit es ein dickes Koch wird , lasse es hernach auskühlen , treibe indeffen einen Bierting Butter pflaumig ab , schlage 5 Eyerdötter daran , und gieb die Klar von 2 Epern zu einen Schnee geſchlagen auch da-

200

II. Abtheilung. III. Abschnitt.

zu , zuckere es , daß es füß genug ist , gieb auch von einer halben Limonie die klein geschnittenen Schäler, und um 6 Kreuzer geschnittenen Citronat dazu, ſchmiere ſodann cine Schüffel ſammt Raif mit Butter , gieb das Koch darein , und backe és , bis es schön aufgegangen ist , ganz langsam , und gieb es dann geschwind zur Tafel.

Nr. 478. Hirnkoch. Lege ein kälbernes Hirn in lauwarmes Waffer , puge die rothen Adern sauber weg , und überftede es ein wenig , hernach lasse es abseichen und schneide es mit einem Schneidemesser fchön fein. Treibe sodann ein halbes Pfund Butter in einen Weidling schön pflaumig ab , rühre hernach einen Vierting ges schwällte und fein gestoffene Mandeln darunter, schlage 7 ganze Eyer und 5 Dötter , jedes gut verrührt , daran , reibe von 2 Semmeln die Bröseln , feuchte sie mit einem Seitel Obers an und gieb ſie ſammt den Hirn in das Gerührte, gieb von einer halben Limonie die klein geschnittenen Schäler , auch ein Mesſerſpig voll geſchabene Muscatnuß , dazu , rühre es nun eine gute Viertelstunde mitſammen gut ab , hernach schmiere eine Schüffel sammt Raif mit Butter und gieb das Koch darein. Du kannst auch länglicht geschnittenen Citronat, oder gestiftelt ge», schnittene Pistazen darunter geben , nach Belieben , backe es sodann schön langſam in einer Tortenpfanne , und gieb's gleich. zur Tafel. Nr. 479. Hirschbreykoch. Siede den Brey, nachdem du viel oder wenig gebraucheſt, in guter Milch schön dick, paſſiere ihn hernach durch ein Sieb, und laß ihn auf der Schüffel auskühlen , treibe indeffen einen Vierting frischen Butter in einen Weidling schön pflaumig´ab ,› schlage 4 ganze Eyer und 6 Dötter darein , zuckere: es gut , und treibe es eine ganze Stunde fleissig ab , am Ende drucke von einer Limonie den Saft dazu , gieb das Koch in eine mit

Köche an Fleisch

und Fasttagen .

201

Butter beschmierte Paſtettenschüffel , backe es schön , und dann jur Tafel.

Nr. 480. Käsekoch. Nimm 4 Loth Erdäpfelmehl und 8 Loth Butter , rühre es mit einem Seitel Obers fein ab , und koche es unter immerwährenden Rühren zu einem dicken Köchel , gieb 4 Loth geriebenen Parmasan - und eben so viel Kroyer Käs , einen kleinen Kaffeelöffel voll Zucker , nebst einen kleinen Stäubchen Salz und Pfeffer dazu, und rühre dieſes alles noch einige Minuten lang über dem Feuer gut ab. Dann rühre 6 Eyerdötter und den von den 6 Eyerklar fest geschlagenen Schnee nach und nach daran, schmiere eine blecherne Schüffel sammt Raif gut mit Butter , und backe dieses Käsekoch schön langsam aus. Du kannst dieſe Käſemaſſe in zierlich gemachte Papierkapseln füllen , mit solchen in einen überkühlten Ofen backen, und dann zur Tafel geben.

Nr. 481. Kaiſerkoch. Rühre ein halb Pfund Butter schön pflaumig ab , schlage 10 Eyerdötter , eines nach dem andern hinein , und dann ein halbes Seitel Obers und 4 Eßlöffel voll feines Mundmehl , 4 Loth fein gestoffenen Zucker , und eben so viel fein geschnittene Mandeln , und von einer Limonie die Schale fein geschnitz ten , rühre alles noch einmahl unter einander , schmiere eine blecherne Schüffel sammt Raif mit Butter, gieb das Koch darein, backe es schön langſam, und gieb es mit Zucker bestreut zur Tafel. Nr. 482. Kandelkoch , das neue. Nimm / 12 Eyerdötter , gieße 3 Seitel gutes Obers darein , gieb Zimmet und Zucker dazü , rühre beydes gut untereinander , und gieße es hernach in eine Maßkandel , stelle dieſe in einen Topf mit siedenden Waffer , und laß es ſo eine halbe Stunde fieden , bis es zu einer Kugel wird , schütte es fødann

202

II. Abtheilung. III. Abschnitt.

ganzer aus der Kandel heraus , mache eine Milch darüber von Eyern , stelle es aufs Eis, laffe es eine Zeit ſtehen , und gieb's dann zur Tafel.

Nr. 483. Kapaunerkoch. Nimm das Fleisch von einem ganzen gefottenen oder ge= brateneu Kapauner, schneide es fein zusammen , gieb es in einen Mörser , und stoffe es klein. Hernach stoffe um 2 Kreußer in Milch geweichte , und wieder ausgedruckte Semmelſchmole , 2 Loth von Beinen gereinigtes Mark und einen Vierting Mandeln fein , und gieb es auch zu dem Fleisch ; treibe hernach eis nen Vierting Butter in einem Weidling schön pflaumig ab , •

schlage ein ganzes Ey und 9 Dötter, jeden gut verrührt daran, gieb ſodann das Geſtoffene darein , verrühre es gut , gieb einen halben Vierting gefähten Zucker und von einer Limonie die Schäler fein geschnitten, auch dazu, und treibe es dann noch eine Viertelstunde gut unter einander ab . Alsdann schmiere eine Schüffel sammt Raif mit Butter , gieb das Koch darein , und backe es bey einer Stunde schön langsam in einer Tortenpfanne und gieb es mit Zucker bestreuet zur Tafel. Nr. 484. Kaftanienkoch. Siede ein halbes Pfund schöne Kastanien so lange , bis die Schalen sich ablösen , sodann nimm sie heraus , und reibe fie auf einem feinen Reibeiſen , treibe hernach einen Vierting Butter pflaumig ab, gieb 6 Loth Zucker und eben so viel geſchwällte und fein gestoffene Mandeln darein ; rühre auch ein halbes Pfund von den geriebenen Kastanien nach und nach darein, und schlage 6 Eyerdötter , jeden gut verrührt , dazu , gieb auch von einer Limonie die klein geschnittenen Schalen , etwas gestoffenen Zimmet , und zulezt von 3 Eyern die zu einen Schnee gefchlagene Klar dazu , rühre alles nochmals unter einander , schmiere sos, dann eine Schüssel sammt Raif mit Butter , fülle das Koch darein , backe es schön langsam , streuet zur Tafel.

und gieb's mit Zucker be-

Köche an Fleisch- und Fasttagen.

203

Nr. 485. Kindskoch, aufgelaufenes. Mache von einer halben Maß Milch ein dickes Kindskoch, wenn es fertig ist , so schütte es auf einen Teller , und laß kalt werden , treibe indeffen einen Vierting ' frischen Butter schön pflaumig ab , hernach rühre das kalte Koch darein , ſchlage 4 bis 5 Eyerdötter , einen nach dem andern gut verrührt , daran, und zulegt von 3 Eyern , die zu einen Schnee geſchlagene Klar auch dazu. Doch mußt du darauf sehen , daß das Koch nicht zu dünn wird , zuckere es , daß süß genug wird , gieb auch Limonieſchäler dazu und rühre es eine gute Stunde ; ſchmiere eine Schüssel sammt Raif mit Butter , gieb das Koch hinein , backe es schön langsam wie die Vorigen , und gieb's dann mit Zucker bestreuet zur Tafel. Nr. 486. Kindskoch, gebackenes. Mache ein dickes Kindskoch , gieb ein wenig Zucker und klein geschnittene Limonieſchäler darunter , richte hernach das Koch auf einen Teller , und laß auskühlen ; schneide sodann Fins ger lange Schnißel daraus , walze fie in abgeschlagene Eyer , bestreue fie hernach mit Semmelbrösel , und backe sie aus dem Schmalz, schmiere alsdann eine Schüffel sammt Raif mit Butter , leg das gebackene Koch zierlich auf selbe , hernach gieb in einen Topf ein Seitel Obers , zuckere es gut , schlage 4 ganze Eyer darein , gieb auch ein wenig Zimmet dázu , und ſprüttle es gut , schütte sodann die Hälfte davon über das Koch, und Lasse es so schön kühl backen . Während dem Backen schütte auch die andere Hälfte nach und nach daran , wenn es schön aufgegangen ist , und eine Farbe hat , ſo gieb es gleich zur Tafel , ist eine vortreffliche Speise,

Nr. 487. Kipfelkoch, aufgelaufenes , gefülltes. Nimm eyerne Kipfel , reibe die Rinde ab , schneide fie in der Höhe auf, und hölsche ſie aus , hernach weiche sie in der

1 204

JI. Abtheilung. III. Abschnitt.

Milch, schmiere fødann eine Schüffel mit Butter, lege die Kipfel darauf, und mache ein Ragou auf folgende Art : Nimm würflicht geschnittene Schwämme, gefottenen Hauſen , Krebsſchweifeln , auch Erbsen oder Spargel , alles würflicht geschnitten , menge es unter einander , laffe ein Stückel Butter in einem Reindl zergehen , gieb das Geſchnittene darein , auch Salz und Muscatblüthe dazu , fülle fodann mit diesem Ragou die Kipfel, und lege das Plattel wieder darauf; schlage hernach 3 Eyerdötter in einen Topf, gieb füffes Obers , Salz und ein wenig Zucker dazu , ſprüttle es gut ab und gieße es über die Kipfel, laffe es eine Weile stehen , in der Höhe gieb etwas Butter , oben und unten Gluth, backe es also schön, und dann zur Tafel.

Nr. 488. Ripfelkoch auf eine andere Art. Sechs Eßlöffel voll feine Bröseln aus Kipfeln ,

oder

mürben Brot gerieben , röfte mit 12 Loth Butter gelbroth am Langsamen Feuer, gieb hernach einSeitel gutesObers dazu, und laß es eine halbe Stunde auf schwacher Gluth bey öftern Umrühren zu einem dicken Köchel einkochen. Treibe indessen einen guten Vierting frischen Butter flaumig ab , rühre nach und nach das ausgekühlte Koch darein , schlage 6 Eyerdötter , und den von 3 Eyerklar fest geschlagenen Schnee dazu , zuckere es gut , und backe es dem Vorigen gleich im Ofen.

Nr. 489.

Koch , aufgelaufenes , von kälbernen Braten.

Treibe einen Vierting Butter in einem Reindl schön pflaumig ab , und rühre eben so viel geschwällte und fein gestoffene Mandeln darunter , schlage auch 2 ganze Eyer und 8 Dötter, jedes gut verrührt , daran , hernach schneide einen kälbernen Braten mit einem Schneidemeffer schön fein , stoffe es mit zwey Kreußer in Milch geweichter Semmel gut ab , und mische es sodann unter Obiges. Nimm hernach 2 Loth sauber gepußtes, und würflicht geſchnittenes Mark , zulegt einen Vierting gefäß-

Köche an Fleisch- und Fästtagen.

205

ten Zucker , und von einer halben Limonie die klein geſchnittenen Schäler auch darunter ; rühre ſodann alles eine Viertelſtunde gut mitsammen ab , schmiere eine Schüffel sammt Raif mit Butter, gieb das Koch darein , backe es schön langſam in einer Tortenpfanne, und gieb es hernach mit Zucker bestreuet zur Tafel. Nr. 490. Krebsen - Schmalzkoch. Nimm einen guten Theil Krebsschweifel , und Krebsentopfen , hacke beydes klein , ſchlage 8 Eyerdötter auf eine Schüffel , gieb das Gehackte darein , und verrühre beydes gut mit einander , würze und salze es gut , gieb sodann Krebsbutter in eine Rein , gieb das Gerührte darein , und lasse es schön langſam dünſten'; rühre es öfters mit einem Löffel auf, damit es sich nicht anlegt, und dünfte es ganz kühl, damit es ſchön roth. bleibt. Wenn es verſchäumt hat , so ist es fertig , und sieht wie ein gewürmletes Koch aus. Nr. 491. Krebskoch. • Nimm 60 Krebsen , siede fie , löſe fie, hernach aus und mache davon mit einem halb Pfund frischer Butter einen Krebsbutter und hacke die Schweifeln klein , hernach nimm 3 runde Mundlaiberl , weiche die Schmole in besonders guter Milch, und hacke fie naſſer unter die Krebsen. Nimm sodann einen halben Vierting geschwällte Mandeln in einen Mörser , und ſtoſſe fie gröblicht , gieb hernach die gehackte Semmel und Krebsen auch dazu und stoffe es darunter, nimm alsdann einen Vierting Krebsbutter und treibe ihn ganz fein ab , schlage 2 ganze Eyer und 4 Dötter nach und nach daran ; wenn die Eyer verrührt sind , so rühre das Gestoffene auch darunter , schmiere eine Schüffel fammt Raif mit Krebsbutter, gieb das Koch darein , und backe es wie bekannt. Nr. 492. Kröskoch. Siede ein Kalbskrös ſchön weich, ſchneide ihn die Drüſen heraus , wasche es recht sauber aus, und hacke es schön klein,

206

II. Abtheilung. III. Abschnitt,

überdünfte es mit einem fein geschnittenen Champignon , grüs nen Peterfill , einigen Schalotten in Butter , und gieb , wenn es ausgefühlt ist , in Milch geweichte, und wieder ausgedruckte Schmole von 2 Kreußer Semmeln dazu ; treibe hernach einen Vierting Butter gut ab , und rühre das Gehackte darein , schlage 8 ganze Eyer , jedes gut verrührt daran , gieb ein Seiz tel guten Milchrahm und etwas Muscatblüthe dazu , und verrühre es gut , schmiere sodann eine Rein mit Butter , gieße das Koch darein , und schmiere es obenauf mit Milchrahm, bestreue es mit Semmelbrösel , gieb oben und unten Gluth , und backe es schön braun , so ist es fertig. Nr. 493. Lachskoch mit Trüffel. Nimm ein Pfund frischen Lachs , löſe die Haut und Gräthen rein ab, und dünfte den Fiſch mit 1 Pfund fein geſchälten Trüffeln , 6 Champignons und grünen Peterfill in 4 Pfund Butter. Wenn es ausgekühlt ist , gieb noch Pfund frischer in kleine Stücke geschnittener Butter , nebst 2 abgerindete in Obers geweichte , und wieder ausgedrückte Semmelschmolen , ein Meſſerſpige voll gestoffenes gemischtes Gewürze , als : Muscatnuß , Pfeffer , Ingwer , Gewürznelken und eben so viel Salz dazu.

Dann schneide dieses alles mit einem Scheibens

meffer fein zusammen ,

indeffen treibe

Pfund Butter mit 6

Eyerdötter pflaumig ab , rühre das Gehäcke nach und nach darein , und binde das Ganze zulegt noch mit von 3 Eyerklar fest geschlagenem Schnee , und backe es im Ofen den vorher beschriebenen Köchen gleich.

Nr. 494. Leberkoch. Treibe einen Vierting Butter in einen Weidling schön pflaumig ab, rühre eben so viel geschwällte und gestoffene Mandeln darunter , auch um einen Kreuger in Milch geweichte , und ausgedruckte Semmelſchmole , ein halbes Pfund : kälberne Leber, klein geschnitten , von einer halben Limonie die Schäler , salze

Köche an Fleisch- und Fasttagen.

207

es und gieb auch etwas Muscatblüthe dazu , rühre es ſodann eine halbe Stunde fleißig ab, nimm hernach eine Schüffel, und mache von mürben Teig einen Raif herum , backe ihn, schmiere sodann die Schüffel ſammt Raif mit Butter , gieße das Koch darein , und backe es durch 3 Viertelstunde ſchön langsam, gieb es sodann zur Tafel.. Nr. 495. Limoniekoch , besonders gutes . Schlage 8 frische Eyerdötter in einen Topf, gieb 8 Loth feinen gefähten Zucker dazu , drucke von 3 oder 4 Limonien den Saft daran , doch muß er durch ein Tüchel daran geftechen werden , damit nichts bitteres dazu kömmt , reibe noch Zucker auf den Limonienschalen ab , und gieb ihn auch dazu , rühre dann alles mitſammen bey einer starken Viertelstunde , bis es die Dicke eines Biskottenkoches bekömmt , auf die Leht rühre auch 3 Eyergucken voll frisches Wasser hinein , gieße es sodann in ein Reindl , laß auf der Gluth aufgehen , und rühre es immerfort , bis es schön dicklicht wird, und ein wenig in die Höhe steigt, dann gieb es geschwind zur Tafel.

Nr. 496. Lungenkoch, aufgelaufenes. Treibe einen Vierting Butter ſchön pflaumig ab , weiche um 2 Kreuzer Semmelschmole in der Milch , siede indeffen die Lunge schön weich , schneide beydes klein zu einem Gehäcke , und gieb die Semmel ſammt der Lunge in den abgetriebenen Butter , rühre es gut unter einander , schlage 10 Eyerdötter , jeden gut verrührt , daran , salze es , rühre auch ein halbes Seitel guten Milchrahm oder Obers , nebst fein geschnittenen Limonienschälern und grünen Petersill daran , rühre ſodann al= les mitſammen eine gute Viertelſtunde , hernach schmiere eine Schüssel sammt Raif mit Butter , gieb das Koch darein , backe es schön langsam und dann zur Tafel.

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II. Abtheilung. III. Abschnitt. Nr. 497. Mandelkoch , brockichtes. Schwälle 1 Pfund Mandeln ,

trockne fie sauber ab ,

schneide ſie in der Quer schön dünn blättlicht , eben so mache es auch mit 2 guten Hände voll Piſtazen , candirten Cedraten, und Pomeranzenschalen , auch einen überzuckerten Limonie Vierting feinen gefähten Zucker, miſche alles wohl unter einander ; hernach nimm von 8 neugelegten Eyern die Klar in einen Topf und ſprüttle ſie gut ab , gieb sie hernach mit einem Silberlöffel über das Gemischte , jedoch nur den obern Schaum , nege es aber nicht zu viel , denn es darf nur so viel Klar dazu kommen, daß es durch und durch feucht wird ; hernach nimm ein kupfernes Backblech , und lasse es ein wenig warm werden , überstreiche es dann mit Wachs, und wiſche es hernach wieder mit einem faubern Tuch ab, streiche sodann den Teig ganz dünn darauf,

und nur so viel ,

daß 3 Plattl , wovon eines das

andere nicht berührt , darauf Plas haben können , gieb ſie ſodann geschwind in einen heißen Ofen oder geheißgte Tortenpfanne , mußt aber stets dabey bleiben and Acht geben , daß sie nicht zu braun werden. Sind diese 3 Plattl mit schöner Farbe ausgebacken , so werden sie geschwind mit einem dünnen Meſſer vom Backblech gehoben , und wenn sie ganz trocken geworden , so bestreiche ein jedes Plattl Mefferrücken dick mit Marillen Marmelade , lege eines auf das andere , wie eine Bergtorte, und gieb es ſo zur Tafel.

Nr. 498. Mandelkoch von Citronen. Nimm 1 Pfund Mandeln , schäle fie sauber , und stoffe fie in einem Mörser recht fein , mach ein Töpfel von 8 Eyerdöttern , nimm gute obere Milch dazu , damit der Topfen ſchön lind wird , schneide von einer Kreuzer - Semmel die Rinde weg, und weiche die Schmole in friſches Waffer , hernach drucke es gut aus, stoffe die Schmole sammt dem Topfen und einem Pfund gestoffenen Zucker unter die Mandeln, und gieb zuleht noch den

Köche an Fleisch- und Fasttagen.

209

von 4 Eyerklar fest geschlagenen Schnee dazu , ſchmiere ſoðann › eine Schüssel sammt Raif mit Butter , mache eine Lage von dem Koch darein , und dann eine Lage von einem Vierting fein blättlicht geschnittenen Citronen , und so fahre fort , bis die Schüffel voll ist , bestreue es obenauf mit Zucker , gieb oben und unten Gluth, und backe es schön langſam , ſo iſt es gut, Nr. 499. Mandelkoch , gefülltes. Nimm anderthalb Pfund Mandeln , und schäle fie , ein halbes Pfund davon stoffe fein , und die übrigen ſchneide geſtiftelt , gieb die gestoffenen Mandeln in einen unverzinnten kupfernen Becken , nimm einen Vierting wohlgeläuterten Zucker , der aber ganz kühl ſeyn muß , gieß ihn unter die Mandeln , und röste fie, bis sie ganz weiß werden ; schlage, nachdem die Mandeln überkühlt find , 8 ganze Eyer und 14 Dötter, eines nach dem andern darein , rühre es so bey einer guten Viertelſtunde auf einer Seite , hernach gieß auch die gestiftelten Mandeln dazu , und rühre es noch ein wenig , behandle es sodann wie die übrigen Köche , backe es bey gleicher Hiße durch eine Stunde , und gieb's dann gleich zur Tafel.

Nr. 500. Mandelkoch, ordinäres. Gieb eine Hand voll klein gestoffene Mandeln in eine Schüffel , gieb auch eine Hand voll Zucker dazu , und miſche es gut unter einander , hernach schloge 5 ganze Eyer und 7 Dötter, eines nach dem andern gut verrührt, daran, gieb klein geschnittene Limonieſchäler dazu , und rühre es gute 3 Viertelstunde , hernach zuckere es gut , schmiere ſodann eine Schüffel ſammt Raif mit Butter , schütte das Koch darein , backe es schön kühl, so ist es gut.

Nr. 501. Mandelkoch, spanisches . Stoffe einen Vierting geschwällte Mandeln mit eben so viel Zucker schön fein, ſchneide auch ein halbes Spaltel Citronat klein

210

II. Abtheilung. III. Abschnitt.

´zuſammen , hernach weiche schwarzes Brod in ſpaniſchen Wein, treibe indessen einen Vierting Butter in einem Weidling schön pflaumig ab , schlage 5 ganze Eyer und 5 Dötter , jedes gut verrührt , daran , rühre sodann alles Obige darein , drucke alsdann das schwarze Brot aus , schneide es schön klein , und rühre es auch darunter. Bestreiche nun eine Schüffel sammt Raif mit Butter , bestreue sie mit Semmelbrösel , fülle das Koch darein , gieb oben und unten Gluth, backe es bey einer Stunde , und dann zur Tafel.

Nr. 502. Mandelkoch , zitterndes . Stoffe ein Pfund Ma: deln mit eben so viel Zucker schön klein , schlage 5 ganze Eyer und 10 Dötter daran , rühre es durch 2 Stunden fleissig ab , gieße es sodann in einen beliebigen Model , zur Tafel.

und

backe es wie bekannt ;

gieb es hernach

Nr. 503. Marillenkoch in Schmalz gebacken. Nimm zwey Kochlöffel voll Mehl , rühre es mit 6 Eyerdöttern und einer halben Maß guten Obers nach und nach fein ab , und koche es in einer Cafferolle über Kohlenfeuer unter immerwährendem Rühren zu einem dicken Koch recht fest ein , bis sich das Koch von der Cafferolle und dem Kochlöffel leicht los lößt, wenn es halb ausgekühlt iſt, ſo gieb ein Viertel Pfund Marillen-Marmelade ,, und ein Viertel Pfund gestoffenen Zucker nebst 4 Eyerdötter noch dazu , menge Alles gut unter einander , und theile die Masse in Nußgroße längliche , viereckige oder kugelförmige Stücke , so viel daraus werden können, gleich ab , wickle sie in abgeschlagenen Eyern und Semmelbröseln , oder tauche fie in einen dünnen Bierteig , Rindschmalz aus , Schüssel hoch auf.

backe sie in

und richte sie mit Zucker befläubt auf die

211

Köche an Fleisch- und Fasttagen.

Nr. 504. Marillenkoch auf eine andere Art. Nimm um 5 Kreuzer in Milch geweichte ,

und wieder

ausgedruckte Semmelschmole , schneide sie schön klein , hernach treibe einen Vierting Butter in einem Weidling ab , schlage 4 ganze Eyer und 3 Dötter daran , rühre auch die Semmelschmole nach und nach darein , klopfe 'sodann von 4 Eyern die Klar zu einem Schnee , und gieb sie auch darunter , gieb auch 2 Löffel voll Marillenfalſe dazu , und gut gezuckert , 1 reibe die Schale von einer Limonie mit Zucker , und gieb sie auch darein , rühre dann alles gut unter einander ; wenn dieß geschehen, so schmiere eine Schüffel fammt Raif mit Butter , gieb das Gerührte darein , bestreue es mit Zucker, backe es wie gewöhnlich, und dann zur Tafel. Nr. 505. Marilenkoch, gefaumtes . Nimm auf eine große Schüffel Koch , einen Vierting dick eingefottene Marillenfalſe , nimm von 10 bis 12 Eyern die Klar , schlage eine nach der andern auf einem zinnernen Teller gut ab , bis alles zu einem festen Schaum wird , und ſich schneiden läßt , alsdann rühre die Salse von einer Seite , und so oft die Klar von einem Ey zu festen Schnee geschlagen ist , ſo gieb sie immer gleich in die Salſe , und rühre es wieder auf einer Seite , bis die Klar abgeschlagen ist , und so fahre fort bis alle gar find . Hernach stürze eine Schüffel auf die andere , und schlage das Koch Löffelweis ganz bergigt auf einander , so hoch als es seyn kann . Auf diese Art werden alle gefaumten Köche gemacht. Nr. 506. Maccaronenkoch ,

aus bittern Mandel-

pufferln. Swölf Loth Maccarone , das ist , von bittern Mandeln ein kleines Backwerk , bey den Zuckerbäckern zu haben , stoffe recht fein , rühre sie mit zwey Eßlöffel voll des feinsten Mehls, D 2

212

II. Abtheilung. III. Abſchnitt.

acht Loth gestoffenen Zucker , 12 Loth Butter und einer halben Maß Obers gut ab , und koche es zu einem dicken Köchel ein. Nach einigem Auskühlen wird es mit 6 Eyerdötter und dem von der Eyerklar fest geschlagenen Schnee abgetrieben, und den übrigen beschriebenen Köchen gleich gebacken. Nr. 507. Markkoch. Nimm ein halbes Pfund geschwällte und klein gestoffene Mandeln , nebst 12 Loth gestoffenen Zucker in einen Weidling, schlage 10 Eyerdötter daran , und von 6 Eyern die Klar zu einem Schnee, und gieb fie auch darunter , rühre alles mitsammen bey 3 Viertelstunde auf einer Seite , bis es ſchön dick wird , alsdann nimm von einer halben Limonie die klein ge= ſchnittenen Schäler , etwas klein geschnittenen Citronat , und einen halben Vierting von Beinen gereinigtes und würflicht geschnittenes Mark, gieb alles in die gerührte Masse und mische es gut unter einander , aber rühren darfst du es nicht mehr. Schmiere alsdann ein Plattl sammt Raif mit Butter , gieb das Koch darein , zur Tafel.

backe es schön langsam ,

und dann geschwind

Nr. 508. Marschanskeräpfelkoch , aufgelaufenes. Siede große Marschanskeräpfel in Wasser schön weich , hernach nimm fie heraus und lasse das Wasser davon ablaufen, puge die Schäler weg , und paffiere sie durch ein Sieb auf ein reines Teller , gieb 12 Loth Zucker und 2 Eßlöffel voll Waſſer in ein meffingenes Pfandel , und siede den Zucker so lang , bis er sich spinnet ; gieb sodann ein halbes Pfund von den durchge= schlagenen Äpfeln darein , und laß gut einfieden , wenn dieſes geschehen , so gieße das Eingeſottene auf eine Schüffel , und laß auskühlen , schlage indeſſen die Klar von 2 Eyern zu einem festen Schnee , und rühre ſie nach und nach unter das Eingefottene , rühre sodann alles mitſammen durch eine gute Stunde, fchmiere eine Schüffel ſammt Raif mit Butter , gieb das Ab-

Köche an Fleisch - und Fasttagen.

213

getriebene hinein , streiche es schön in die Höhe , backe es wie gewöhnlich , und dann zur Tafel.

Nr. 509. Marzipankoch. Drucke ein wenig Limonieſaft in 3 Seitel gute Milch , schlage auch 5 ganze Eyer darein , und ſprüttle es gut ab , stelle es hernach auf eine Gluth , damit der Topfen zusammen gehet, hernach gieb ihn heraus in ein Sieb , und laß ihn gut abſeichen ; indeſſen treibe ein halbes Pfund Butter pflaumig ab, schlage 3 ganze Eyer und 9 Dötter , jeden gut verrührt, darein, gieb auch 12 Loth fein gestoffene Mandeln , und eben so viel gefähten Zucker dazu' , und rühre es fleiffig bey einer guten halben Stunde ;

hernach gieb von einer halben Limonie die

klein geschnittenen Schäler , nebft 4 Loth länglicht geſchnittenen candirten Citronat dazu , und rühre dann alles nochmals gut unter einander, Dann schmiere eine Schüssel sammt Raif mit Butter , gieb das Koch darein , und backę es durch 3 Viertelſtunden und gieb es dann mit Zucker bestreuet zur Tafel,

Nr. 510. Milchrahmkoch. Treibe einen Vierting Butter schön pflaumig ab , weiche die Schmole von zwey Kreußer Semmeln in Milch , hernach drucke fie aus und rühre ſie in den Butter , nimm ſodann ein halbes Seitel Milchrahm in einen Topf, schlage 3 oder 4 ganze Eyer daran , und rühre es mit einen halben Vierting gepuşten Weinbeerln , eben so viel von Kern gelößte Zibeben auch zu dem Obigen , zuckere es gut , schmiere eine Schüffel sammt Raif mit Butter , fülle das Koch darein , backe es schön langſam , und gieb's von dem Backen gleich zur Tafel,

Nr. 511. Nierenkoch. Nimm von einem gebratenen Nierenbraten die Niere, hacke fie sammt der Fette klein ,

nimm die Schmole von zwey

214

II. Abtheilung. III. Abschnitt.

Kreuzer Semmeln , und schneide sie würflicht , gieß Milch darauf, und laß ein wenig weichen , hernach drucke fie gut aus , treibe ein paar Stückel frischen Butter ab , schlage 2 ganze Eyer , eines nach dem andern gut verrührt daran , und gieb 2 Löffel voll Milchrahm dazu , rühre sodann die Semmel ſammt dem Nieren darein , schlage hernach noch 5 ganze Eyer , jedes gut verrührt , dazu , gieb ein wenig Salz und gestoffene Muscatblüthe dazu, schmiere sodann eine Rain oder Schüssel sammt Raif mit Butter , gieb das Koch darein , backe es schön lang$ fam , und gieb es sogleich ohne , oder auch mit Zucker bes fireuet zur Tafel. Nr. 512. Obstkoch , frisches . Gieb ein wenig Schmalz in eine Rain , und laß heiß werden , hernach gieb frische Weichseln oder Kirschen hinein und laß dünsten , bis sie weich werden, passiere sie dann durch ein Sieb, pfarze Semmelschnitten , weiche sie in kalten Wein , und passiere sie fammt den Weichseln oder Kirschen durch. Gieb sodann ein Stück frischen Butter in einen Weidling , und treibe ihn schön pflaumig ab , gieb hernach das Durchgeschlagene dazu , und rühre es gut auf einer Seite , schlage alsdann 4 ganze Eyer und 6 Dötter , jedes gut verrührt , daran , und zuckere es gut , schmiere eine Schüffel sammt Raif mit Butter, gieb das Koch darein , auch klein geschnittene Citronen = oder Limonieſchäler dazu , und backe sie wie bereits bekannt. Auf diese Art werden von allen übrigen frischen oder grünen Obstgattungen die Köche gemacht. Nr. 513. Obstkoch in einer Kruste.

Sechzehn nach Belieben gewählte Äpfel , Marillen oder Pfirschen werden geschält, fein blättrig geschnitten, mit 1 Pfund Pfund schwarzen Zucker , mit halb so vieler Butter , mit Weinbeerln , und 3 Eßlöffel voll Wasser unter immerwährendem Rühren zu einem festen, fast trockenen Koch eingeſotten ,

Köche an Fleisch- und Fasttagen.

215

dann in einen Weidling umgeleert , und wenn es ausgekühlt ist, mit von 6 Eyerklar fest geschlagenem Schnee , worunter zulegt auch die 6 Dötter gemengt werden , und noch einem halDann ben Vierting gestoffenen Zucker vollkommen abgerührt. füttere einen Sturzform mit Messerrücken dick geschnittenen , und in Butter getränkten Semmelscheiben gut aus , fülle die ab= getriebene Obstmaffe darein , und backe es mit einer schönen Kruste und Farbe im Ofen gut aus ; wenn es gebacken ist , stürze es auf die Schüffel, bestaube es mit Zucker und gieb's zur Tafel. Du kannst auch einen Sturzform oder Sturz- Cafferolle mit von mürben , oder Butterteig dünn ausgewalgten Platten ausfüttern , die Obstmaſſe darein füllen, auf gleiche Art in Ofen ausbacken , und auf die Schüssel stürzen.

Nr. 514. Pfirsichkoch , besonders gutes. Nimm schöne zeitige Pfirsiche , schäle sie , und paffiere fie hernach durch ein Sieb, gieb ſodann 4 bis 5 Löffel voll davon in einen Weidling ,

nebst 3 Vierting geschwällte und fein ge=

stoffene Mandeln , menge fodann beydes wohl unter einander , hernach schlage 6 ganze Eyer und 12 Dötter , jedes gut verrührt, darein , rühre auch 3 Vierting gefähten Zucker und von einer Limonie die Schäler hinein , rühre es sodann durch eine ganze Stunde auf einer Seite , und drucke von 2 Limonien den Saft dazu , schmiere sodann eine Schüffel sammt Raif mit Butter , gieb das Koch darein , oben und unten Gluth , und dann zur Tafel .

Nr. 515. Pistazenkoch. Nimm 1 Pfund Pistazen , schäle fie, und stoffe sie nicht gar zu klein , gieb sie in eine hölzerne Schüffel , gieb auch ei= nen Vierting grün eingemachte Cedraten , klein gestoffen , ein Pfund gefähten Zucker , und von 20 Eyern die Klar dazu , rühre dieses alles mitsammen eine gute Stunde. Wer den Ge-

216

II. Abtheilung. III. Abschnitt .

ruch liebt, kann auch ein klein wenig Pisam oder Ambra darein rühren, backe es übrigens wie alle andern Köche schön langsam.

Nr. 516. Pomeranzenkoch. Treibe 2 Energroß Butter ab , schlage 3 ganze Eyer daran , gieb um 2 Kreuger in Milch geweichte Semmelſchmole , klein geschnitten , von einer Pomeranze den Saft , und die mit Zucker abgeriebenen Schäler auch dazu , und zuckere es gut , bestreiche eine Schüffel sammt Raif mit Butter , bestreuefie mit Semmelbrösel und fülle das Koch hernach darein , beftreue es sodann obenauf wieder mit Semmelbrösel , und backe es wie bekannt.

Nr. 517. Quittenkoch. Nimm 6 schöne Quitten und siede sie ganz weich , paſſiere fie sodann durch ein Sieb . Treibe hernach einen Vierting Butter schön pflaumig ab und gieb die Quitten darein , schlage auch 3 ganze Eyer und 3 Dötter , jedes gut verrührt , darein , nebst 3 bis 4 Löffel voll guten Obers , zuckere es gut , und rühre es bey einer halben Stunde auf einer Seite , schmiere eine Schüffel sammt Raif mit Butter , gieb das Koch darein , und backe es wie die Vorigen schön langsam .

Nr. 518. Quittenkoch in einer Kruſte. Nimm 12 schöne Quitten , schäle und spalte sie in vier Theile. Nachdem sie im Waffer weich gesotten , und von demselben wieder abgeseicht worden find , so überdünfte diese Quits tenspalten in einer Rein mit 8 Loth Zucker und 8 Loth Butter noch einige Zeit über schwacher Gluth , und stelle fie darnach kalt.

Während dieſer Zeit dreſſiere aus etwas fest gehaltenen ,

mürben Teig eine 7 30ll in Durchmesser , und 2 Zoll hohe Krust, und verziere sie von außen. Ist dieses geschehen, so mache mit 2 Kochlöffel voll Mehl und einer halben Maß Obers ein

Köche an Fleisch- und Fasttagen.

217

geſchmackvolles Beſchamehl, treib dieſes mit 4 Pfund Butter und 6 Eyerdöttern fein ab , mische auch den von 6 Eyerklar geschlagenen Schnee darunter , zuckere es gut , und gieb 3 Mesferrücken dick davon auf den Boden in die Kruste , dann wird die Hälfte der Quittenspalten darauf gereihet und wieder 3 Messerrücken dick mit dem Beschamehl bedeckt , und die übrige Hälfte der Quittenspalten kommen wieder auf das Beschamehl ; und endlich zum Schlüße wird die Oberfläche gänzlich mit dem Rest des noch übrigen Beſchamehls überzogen , mit zerlassener Butter übergoffen , und um die Kruft herum ein mit Butter beftris chenes Papier gebunden und wie eine Paſtette im Ofen gebacken, Nachdem es ausgebacken ist, wird das Papier abgelöst, und die Kruſte mit dem darin gebackenen Koch auf die Schüffel zierlich anges richtet und dann zur Tafel gegeben.

Nr. 519. Reiskoch. Nimm eine Maß Milch , und laß sieden , nimm indeffen anderthalb Pfund schönen Reis , wasche ihn sauber , und lasse ihn in der Milch ſchön weich und dick fieden. Wenn er gefotten ist , so nimm ihn vom Feuer und laß ihn auskühlen. Treibe indeffen ein halbes Pfund Butter schön pflaumig ab, und nimm nur so viel davon weg , als du um das Plattl und den Raif zu schmieren nöthig hast. Wenn der Butter im Abtreiben schön schaumet , so schlage 3 ganze Eyer und 7 Dötter daran , ist aber der Reis dick , so kannst um 2 Eyer weniger nehmen ; gieb sodann den Reis darein , und verrühre ihn gut , auch Limonieſchäler und Zucker dazu , daß es füß genug wird ; behandle es wie die Vorhergehenden , ſo iſt es fertig. Nr. 520. Reiskoch, aufgegangenes . • · Nimm Reis so viel du brauchest , wasche ihn in warmen Waffer sauber aus ,

laß gute Milch in einem Topf fiedend

werden , koche sodann den Reis hinein und laſſe ihn fieden bis er dick wird ; gieb ihn alsdann auf eine Schüffel , und laſſe

218

II. Abtheilung . III . Abschnitt .

ihn kalt werden.

Treibe¸indeſſen einen Vierting Butter schön

pflaumig ab, nimm hernach einen Vierting gestoffene Mandeln, und gieb ſie ſammt dem Reis darein , zuckere es gut , ſchlage. 5 ganze Eyer und 6 Dötter , jedes gut verrührt , daran , gieb auch Zimmet oder Vanilie darunter und rühre alles mitsammen eine halbe Stunde gut ab , ſchmiere alsdann eine Schüffel ſammt Raif mit Butter , und backe es wie bewußt.

Nr. 521. Roggenbrot - Koch. Nimm gutes Roggenbrot, welches weder derb , noch neugebacken seyn darf, reib davon einen Vierting auf einem Reibeisen , gieße spanischen oder einen andern füffen Wein darüber, wenn du aber keine solchen hättest , so kannst du auch guten Österreicher nehmen , zuckere es gut , und laffe die Brösel weichen ; wenn sie genug geweicht sind , so drucke sie gut aus, daß kein Tropfen Wein dabey bleibt. Schwälle sodann ein halbes Pfund Mandeln, und ſtoſſe ſie klein ; treibe alsdann einen Vierting Butter ſchön, pflaumig ab , schlage 4 Eyerdötter , einen nach dem andern gut verrührt, daran, rühre hernach die Mandeln dazu , und schlage 3 ganze Eyer , jedes gut verrührt , daran , Alsdann rühre das Brot darein , auch einen Vierting klein geschnittenen Citronat und gestoffenen Zimmet , damit es schön braun wird ; rühre es alsdann eine ganze Stunde, wenn es nicht schon süß genug wäre , so kannst du zulegt etwas Zucker und eine halbe Muscatnuß darunter reiben ; backe es schön Langsam, wie die übrigen Köche , so ist es fertig.

Nr. 522. Roth gewürmeltes Koch. Nimm gleiche Theile Mandeln und Zucker ,

auch guten

Krebsbutter , wenn du die Mandeln klein gestoffen hast, so stosse auch den Butter darunter , bis álles mitsammen schön roth ist , dann erst stoffe den Zucker darunter , damit es schön roth bleibt. Nimm sodann ein weites Nudelfieb ,

und treib die gestoffene

1

219

Köche an Fleisch- und Fasttagen.

Masse auf eine Schüffel durch, stelle sie sodann auf eine Gluth, backe es ganz kühl , und gieb es dann geschwind zur Tafel ,

Nr. 523. Salſenkoch , frisches. Nimm Marillen, Dientel , Agras und grüne Zwetschken, gieße ein wenig Wein daran , siede sie weich , und passierensie alsdann durch ein Sieb und lasse sodann dieses Durchpassierte zu einer Salse einfieden. Nimm dann auf ein halbes Pfund solche Salse , eben so viel gefähten Zucker , die Klar von 12 Eyern, und etwas klein geschnittene Limonieſchäler , rühre, dieſes alles, mitſammen eine gute Stunde , hernach ſchmiere eine Schüssel sammt Raif mit Butter , gieb das Koch darein , bestreiche es mit Eyerklar , bestreue es mit Zucker , und backe es hernach schön kühl in einer Tortenpfannet i

Nr. 524. Schmalzkoch , gewürmeltes.150 Nimm schönen Zucker , und siede ihn bis er sich spinnt , hernach nimm , #nachdem du viel machen willst ,

Eyerdötter ,

fuche die Vögerl davon heraus , und thue sie weg , ſprüttle eſte gut ab , und rühre sie alsdann in den heißen Zucker. Wenn sie genug grsotten find , so nimm sie heraus, und gieb andere hinein , richte sie hernach auf eine Schüffel, so oft eine Lage Koch, ſo oft drucke immer Limonieſaft darauf, ſo wird es ein förmliches Koch ; gieb es dann kalter zur Tafel.

Nr. 525. Schocolatekoch. Mache ein gewöhnliches Mandelkoch von einem halben Pfund Mandeln , Pfund Zucker , 6 ganzen Eyern und 10 Döttern , eine gute Stunde gerührt , gieb sodann ganz zulet 6 Zeltel fein geriebenen Chocolate , und ein wenig Citronat ber darunter , vermenge es gut mit dem Gerührten , darfst es außer dem nicht beſonders rühren , fonsi würde; es zäh werden ,

220

II. Abtheilung. III. Abſchnitt.

schmiere sodann eine Schüffel ſammt Raif mit Butter , und back es wie die andern Köche.

Nr 526. Schocokatekoch, auf franzöſiſche Art. Nimm 2 Eslöffel voll Mehl , 8 Loth Butter ,

8 Loth

Zucker , 8 Loth Chocolate , ein halbes Stängel Vanille , rühre alles zusammen mit anderthalb Seitel Obers fein ab , und koche es über Kohlenfeuer unter immerwährendem Rühren zu einem gewöhnlichen Koch fest ein , schlage 10 Eyerdötter daran , und vermenge es noch zulegt mit dem von der Hälfte Eyerklar fest geschlagenen Schnee. so, wie die Vorhergehenden.

Gebacken wird dieses Koch ganz

Nr. 527. Schocolatekoch mit Topfen. Nimm eine halbe Maß Obers, ſchlage 4 Eyerdötter daran , und ſprüttle es gut ab , hernach drucke etwas Limonieſaft dazu und laß es an der Gluth zu einem Topfen werden ; gieb den Topfen sodann in ein Sieb , laß das Wasser abseichen , und drucke ihn noch überdieß gut aus. Treibe sodann einen Vierting Butter in einem Weidling ſchön pflaumig ab , gieb 2 Zeltel geriebenen Chocolate darein, und rühre auch den Topfen nach und nach dazu . Schlage sodann 8 ganze Eyer und 3 Dötter daran , und die Klar von Lehtern zu einem Schnee , gieb sie nebst 4 Loth geschwällten und fein gestoffenen Mandeln , eben so viel gefähten Zucker , und einem Löffel voll Semmelbröseln nach und nach auch darein und verrühre es gut; hernach schmiere eine Schüffel sammt Raif mit Butter , gieb das Koch darein , und backe es wie die andern ; gieb es ſodann mit Zucker und würflicht geschnittenen Pistazen bestreuet zur Tafel.

" Nr. 528. Schocolatekoch, auf eine andere Art. Nimm von 5 Kreuger Mundſemmeln die Schmole , und ſchnittle fie in einen Weidling , gieße füffe Milch darüber und

221

Köche an Fleisch- und Fasttagen. laß weichen.

Treibe indessen einen Vierting Butter ab , schlage

6 Eyerdötter , jeden gut verrührt ,

daran ,

die Klar davon

schlage zu einem Schnee, und rühre fie ebenfalls nach und nach dazu , nebst 2 Löffel voll gefähten Zucker , um 12 Kreuzer fein gestoffene Vanilie , einen Zeltel fein geriebene Chocolate, einen halben Vierting geschwällte und fein gestoffene Mandeln und etwas klein geschnittenen Limonieſchälern , rühre dieſes alles gut miteinander ab , schmiere eine Schüffel sammt Raif mit Butter , gieb das Koch darein , backe es wie bekannt , und dann zur Tafel.

Nr. 529. Schüsselkoch. Schlage , nachdem du viel gebraucheft , gute frische Eyer in einen Topf, und rühre eben so viel füffe Milch als Eyer dazu , gieb

auch klein geschnittene Limonieſchäler ,

gestoffenen

Zimmet und Zucker , damit es füß genug wird , dazu ; rühre alles miteinander gut ab, bestreiche ſodann eine Schüſſel ſammt Raif mit Butter , gieb das Gerührte darein , gieb oben und unten Gluth , back's schön langsam , und hernach zur Tafel.

Nr. 530. Schüsselkoch von Mandeln. Nimm 2 Hände voll Mandeln , und stosse sie so fein als möglich mit Wasser , damit sie nicht öhlig werden , zuckere fie , schlage Eyer, nachdem du viel machen willst, daran , und gieb auch einen Löffel voll guten Milchrahm dazu , mache sodann ein dünnes Teigl, wie einen Straubenteig , davon , schmiere eine Schüffel sammt Raif mit Butter , gieß das Teigl darein , und laß auf einer Gluth gut aufkochen, so wird es schön; du kannst es auch in einem Raindl machen , ist sehr gut.

Nr. 531. Semmelkoch. Weiche die Schmole von 2 Kreuger Semmeln in kalten Waffer , aber nicht lange , drucke sodann das Wasser davon ,

222

II. Abtheilung . II . Abschnitt.

treibe einen guten Löffel voll frisches Schmalz schön pflaumig ab , rühre die Semmel darein , und zuckere es , daß süß genug wird ; schlage hernach 4 ganze Eyer und 6 Dötter daran , drucke Limonieſaft dazu , auch einige' klein geſchnittene Schäler, und backe es sodann wie die übrigen Köche.

Nr. 532. Semmelkoch , aufgelaufenes. Weiche um 3 Kreuzer Semmelschmole in der Milch, nimm hernach einen Vierting Butter , und treibe ihn schön pflaumig ab , schlage 3 ganze Eyer und 4 Dötter daran , und verrühre es gut ,

rühre hernach etwas Zucker ,

Vierting

Hetschepetschsalsen und fein geschnittene Limonieſchäler daran , und backe es wie bekannt.

Nr. 533. Spenatkoch, aufgelaufenes . Gieb um 2 Kreußer geweichte Semmelschmole in einen Topf, gieb Nußgroß zerlassenen Butter, ein Loth geschälte und gestoffene Mandeln , und ein wenig Spenatdämpfel dazu , treibe alles mitsammen gut ab , schlage auch 3 ganze Eyer und 3 Dötter , jedes gut verrührt , daran , gieb auch einen Schöpflöffel voll kalte Milch dazu , zuckere und verrühre es gut , hernach backe es wie bekannt.

Nr. 534. Topfenkoch , aufgehendes. Nimm auf eine große Schüffel ein halbes Pfund Mandeln, schwälle und schäle fie , hernach lege fie in frisches Brunnenwasser , nimm fie sodann heraus , stoffe sie so fein wie Mehl , und besprige sie im Stoffen mit frischen Wasser, damit sie schön weiß bleiben. Gieb sodann in einen Weidling eine Maß gute füsse Milch , schlage 10 ganze Eyer. darein , und gieße 2 Löffel voll Effig oder Limoniesaft dazu , sprüttle es gut ab , und gieß es sodann in einen Topf oder Rain , stelle es auf eine Gluth , und laß zu Torfen werden , du mußt es aber im Kochen immer

Köche an Fleisch

und Fasttagen.

223

rühren , damit es ein feiner linder Topfen wird , gieb ihn fo= dann in ein Sieb, und laß ihn gut abseichen , gieb ihn hernach fammt den gestoffenen Mandeln in einen Mörser , gieße auch einen Vierting zerlassenen Butter dazu , und schlage 3 ganze Eyer und 3 Dötter darein , stoffe dieses alles mitſammen ein wenig ab , gieb es ſodann wieder in den Weidling , und rühre es bey anderthalh Stunden auf einer Seite ; hernach zuckere es gut , und rühr's noch ein wenig , ſchmiere sodann eine Schüffel fammt Raif mit Butter , gieb einen Theil von dem Gerührten darein , auf dieſes eine Lage eingemachte und blattlicht geschnittene Citronen , hernach den andern Theil vom Gerührten dar= ein , und obenauf wieder Citronen , backe es sodann schön langſam ſemmelfarb in einer Tortenpfanne , und gieb es mit Zucker bestreuet zur Tafel.

Nr. 535. Tortenkoch, aufgelaufenes. Treibe ein halbes Pfund Butter gut ab , schlage hernach 9 Eyerdötter daran , und rühre es eine Viertelstunde , hernach wieder so viel Dötter , und noch eine Stunde gerührt , zuckere es gut , ſchmiere ſodann eine Schüffel fammt Raif mit Butter, gieb das Koch darein , stelle es in die Tortenpfanne , oben mehr Gluth als unten , backe es schön langſam, ſo läuft es hoch auf. Du kannst diesem Koch auch verschiedene Gerüche geben , als : mit gestoffenem Zimmet oder Vanilie, auch von auf Zucker abgeriebenen Pomeranzen - oder Limonienschälern , oder mit Zucker gestoffener Orangenblüthe.

Nr. 536. Tyrolerkoch. Laffe ein Seitel Waſſer in einem Topf lauwarm werden , hernach gieße es in einen Weidling , und schlage 2 ganze Eyer daran , klopfe es sodann mit einem Besenrüthel gut ab , klopfe auch 2 Kochlöffel voll schönes Mehl schön glatt dazu . Laſſe alsdann ein Stück Schmalz in einem Raindl heiß werden , gieß das Abgeklopfte darein , und rühre es so lange , bis es ſchön

224

II. Abtheilung. III. Abschnitt.

dick wird , hernach laffe es eine Viertelstunde auf einer Gluth aufsteden , und gieb's zur Tafel.

Nr. 537. Vaniliekoch. Rühre 4 Kochlöffel voll ſchönes Mundmehl mit einer halben Maß guten Obers ſchön fein ab , gieb 7 Eyerdötter , und ein halbes Stangel fein gestoffene Vanilie dazu , und ſprüttle es gut mitsammen ab .

Gieb es sodann in ein Raindl ,

und

laſſe es auf der Gluth ſieden , mußt es aber beſtändig rühren , damit es hübsch klar bleibt ; wenn es gut aufgefotten hat , so gieße es auf eine Schüffel , bestreue es mit Zucker , fahre mit einem glühenden Schäuferl darüber , so ist es gut , und gieb's gleich zu Tiſche.

Nr. 538. Weichselkoch. Nimm einen Vierting Mandeln , schwäle und stoffe fie nicht zu klein , nimm auch 4 Hände voll Weichseln , siede fie , löse die Kerne aus , und ſeiche die Suppe davon ab in ein Beck, und stoffe sie auch unter die Mandeln . Weiche in der abgeftechenen Weichselsuppe Semmelschmole ,

drucke fie hernach aus ,

und ſtofſe ſie auch darunter ; wenn es schön fein gestoffen ist, so gieb's in einen Weidling , gieb anderthalb Vierting gefähten Zucker darein , und rühre es gut ab , schlage immer ein ganzes Ey und einen Dotter gut verrührt , daran , nachdem du wenig oder viel Perſonen hast , müſſen auch mehr oder weniger Eyer genommen werden , rühre es so lange wie das Mandelkoch , gieb auch Limonieſchäler dazu , schmiere sodann eine Schüffel sammt Raif mit Butter , und back's wie die andern Köche . Nr. 539. Weichselkoch , aufgefaumtes. Nimm 3 Vierting zeitige Weichseln , löse die Kerne heraus , gieb eben so viel gefähten Zucker darunter, gieb es in ein Beck oder Pfanne auf die Gluth , damit sie ein wenig saftig werden , rühre sie ein wenig , hernach nimm sie von der Gluth,

Köche an Fleisch- und Fasttagen.

225

und rühre fie eine ganze Stunde. Während dem Rühren ſchlage auf einem Teller von 8 Eyern die Klar zu Schnee , und gieb immer einen Löffel voll davon in die Weichseln , und so fahre fort, so lange du rührest, bestreiche sodann eine Schüffel sammt Raif mit Butter , und back's wie die andern Köche.

Nr. 540. Weinkoch. Nimm sechs Eslöffel voll fein geriebene Semmelbrösel , röſte ſie in 4 Pfund Butter , gieb dazu ein halbes Stangel geſtoffenen Zimmet und 4 Pfund geftöffenen Zucker, gieße ſodann ein Seitel guten Wein darauf, und laß es unter immerwährenden Rühren zu einem Koch einsieden.

Dann nach einigem

Auskühlen gieb noch 4 Pfund frischen Butter dazu , binde das Ganze mit 8 Eyerdöttern,und mit einem von 4 Eyerklar fest geschlä= genen Schnee, bestreiche eine Schüffel sammt Raif mit Butter, backe es darin mit schöner Farbe , bestreue es mit Zucker , und gieb's dann zur Tafel.

Nr. 541. Zimmetkoch. Nimm 1 Pfund Mandeln ,

und stoffe sie mit frischen

Waffer schön klein , ſchlage sodann 6 ganze Eyer und 6 Dötter daran , jedes gut verrührt , rühre es so bey anderthalb Stunden , dann nimm ein halb Pfund zerlassenen Butter, und rühre ihn auch darunter , nebst 2 Loth gefähten Zimmet und 2 Loth eingemachten und länglicht geſchnittenen Citronen , schmiere ſodann eine Schüssel sammt Raif mit Butter , gieb oben und unten Gluth , und backe es schön ; wenn es halb's gebacken ist, so kannst ein Eis darauf machen , dann gänzlich ausbacken.

Nr. 542. Zwetschkenkoch. Nimm 1 Pfund schöne braune Zwetschken , und siede fie in rothen Wein ſchön weich , hernach schlage sie durch ein Sieb, dünfte Semmelbröſeln in Butter , gieb das Durchgeschlagene darcin, Zucker und Zimmet dazu , und laß aufkochen , dann

226

II. Abtheilung. IV. Abschnitt.

richte es zierlich auf eine Compotiere ( porzelainener Schale ) , bestreue es oben dick mit fein gestoffenen Zucker , übers brenne es mit einem roth glühenden eisernen Schäuferl und gieb es dann zur Tafel.

Bierter Abschnitt.

Obstspeisen verschiedener Art. Nr. 543. Äpfel , faſchirte. Schäle schöne Marschanskeräpfel und schneide fie mitten von einander , schneide auch den Bogen heraus , wälze sie in Mehl ein und backe fie in Schmalz ; hernach lege fie in eine Rain , giesse guten Wein darauf , laß gut sieden / und hernach auskühlen. Wenn sie ausgekühlt sind , so gieb eine Hälfte davon auf eine Schüffel von Blech , die andere Hälfte aber hacke klein , feuchte von einer Kreußer Semmel die Brösel mit Wein an , rühre beydes eine Zeit lang mit einem Stück abgetriebenen Butter , gieb Zimmet , Zucker und Limonieſchäler dazu, ſchlage 3 ganze Eyer daran, rühre das Ganze bey einer halben Stunde und streiche es über die Äpfel ,

wie bey einem Meridon ,

gieße dann den Saft von den gedünsten Äpfeln auf die Schüſſel, gieb oben und unten Gluth , und backe sie schön.

Nr. 544. Äpfel , gebackene.

1 Schäle schöne Marschanskeräpfel und hohle sie ganz aus, fülle fie sodann mit einer beliebigen Salse , schneide von andern gefüllten Äpfeln die Stöppeln, und gieb fie oben darauf, walze fie dann in abgeschlagenen Eyern , und bestreue sie mit Semmelbröseln , backe sie dann schön ſemmelfarb aus dem Schmalz, walze sie in Zucker , und gieb sie warm , als Speis oder als Salat zur Tafel.

227

Obstspeisen verschiedener Art.

Nr. 545. Äpfel , gebackene, mit Wein - Schotto. Schäle schöne kleine Äpfel , schneide fie in der Mitte von einander, und nimm den Boßen heraus, lege sie dann in Wein, und nimm sie wieder heraus , kehre ſie in Mehl um , und backe fie aus dem Schmalz .

Wenn sie ausgebacken find , so bestecke

fie durchaus mit gestiftelt geschnittenen Mandeln oder Piſtazien und richte sie schön zierlich auf eine Schüssel. Hernach mache einen Wein Schotto auf folgende Art : Nimm eine halbe Maß Wein , gieb ein gutes Stück Zucker darein , schlage 8 Eyerdötter daran , und ſprüttle es auf der Gluth so lange , bis es schön dicklicht wird , gieße ihn sodann über die Äpfel , und laffe sie noch eine Weile im Backöferl oder Röhre stehen , statt dem Bogen kannst du in jedem Apfel eine eingeſottene Weichsel geben ; gieb sie sodann zur Tafel , find vortrefflich. Nr. 546. Äpfel, gedünſte , mit Crem. Schäle gute Äpfel und spalte fie in der Mitte von einander , stich den Kern heraus , und lege die Äpfel in Wein , kehre sie wie die Vorigen in Mehl um und backe fie aus dem Schmalz , oder dünſte ſie in Zucker und Wein , aber nicht zu weich. Richte sie sodann auf eine Schüffel , und mache auf folgende Art eine gute Crem darüber :

Nimm eine halbe Maß

füffes Obers , 6 Eyerdötter , ein klein wenig gestoffene Mandeln , ein Stück auf Limonien abgeriebenen Zucker , und 2 Löffel voll schönes Mehl , rühre alles mitſammen über der Gluth gut ab ; fängt die Creme an dicklicht zu werden ,

so gieb fie

über die Äpfel , streue Zucker darüber , stelle sie dann noch eine Weile in eine warme Röhre, und gieb sie dann zur Tafel. Nr. 547. Äpfel , gepfarzte. Schäle schöne Äpfel , schneide sie mitten von einander , die Boßen schneide auch heraus, und backe ſie dann schön braun aus dem Schmalz , lege fie schön zierlich auf eine Schüffel , 2

228

II. Abtheilung. IV. Abschnitt.

und gieb 2 Theile Wein und einen Theil Waffer darüber , damit sie Soß genug haben ; bestecke sodann die Äpfel um und um mit Zirbisnüſſeln , und gieb in die Soß Weinbeerl , und länglicht geschnittene Zibeben , laffe sie dann auf der Schüffel gut auffieden , und gieb sie warm als eine Speis allein , oder auch als füffen Salat zur Tafel .

Nr. 548. Äpfelknödeln. Schäle säuerliche Äpfel , hacke fie klein , und röste fie in Schmalz, stoffe geschälte Mandeln , und feuchte sie , aber nicht viel, mit ſüſſen Milchrahm an , miſche Semmelbröſel darunter, damit es dick und fest genug wird, und rühre alles mit 6 ganzen Eyern in der rechten Dicke ab ; kannst auch kleine Rosinen , Zimmet und Zucker dazu geben ; mache sodann kleine runde Knöderl, kehre fie in feinem Mehl um , und backe sie aus dem Schmalz. Mache eine Soß von Zibeben , Zucker , Zimmet und Wein darüber , und lasse die Knödeln eine kleine Weile darin auffieden.

Nr. 549. Äpfelkräpfeln. Schäle 12 Stück Marschanskeräpfel , schneide fie mitten von einander , nimm die Boßen heraus , und dämpfe fie mit einem halben Vierting gestoffenen Zucker und eben so viel Marillen =- Marmelade und einem Eßlöffel voll Wein über schwacher Gluth, aber nicht gar zu weich, und stelle sie kalt. Unterdessen mache von

Pfund gcbröckelten frischen Butter und ein paar

Hände voll Mehl ,

mit 1 ganzen Ey und 2 Döttern ,

einer

Messerspige voll Salz und 3 Eßlöffel voll Milchrahm einen mürben Teig , knete ihn dem Nudelteig ähnlich zusammen , nur mit etwas weniger Festigkeit , welches durch den Nachguß eines Eklöffel voll süßen Obers erzweckt wird .

Ist dieſes alles ge=

ſchehen , ſo walge den Teig zu einer Meſſerrücken dünnen Platte aus , bestreiche sie mit einem abgeschlagenen Ey , und lege die Äpfelstücke Daumen breit vom Rande , und eben so breit aus

Obftspeisen verschiedener Art.

229

einander auf die von mürben Teig ausgewalgte Platte , überschlage die Äpfelstücke wieder mit dem Rande des Teiges , und nachdem du ihn rund hérum fest nieder gedrückt, und mit einem Ausstecher halb runde Kräpfchen ausgestochen hast , so lege fie unterdeſſen auf ein mit Mehl beſtaubtes Papier , und backe sie zur Zeit des Anrichtens im heißen Rindſchmalz mit schöner Farbe aus, bestreue fie reichlich mit fein gestoffenen Zucker, und gieb's dann zur Tafel. Nr. 550. Äpfelkuchen , glacirter. Schäle gute Äpfel, und schneide ſte in runde dünne Scheis ben , gieb sodann einen Vierting Mehl in eine Schüffel , und ein halbes Seitel gute Milch , nebst einem kleinen Stückchen Schmalz , laffe es nicht gar bis zum Sieden heiß werden , schlage dann 2 bis 3 Eyer darań, und mache den Teig ſo dünn, daß er rinnt , tunke dann die Äpfelscheiben darein , und backe fie unter beständigem Beuteln aus dem Schmalz. Wenn fie auf beyden Seiten gebacken sind , so schöpfe sie heraus in ein Nudelfieb , damit sie sich schön abseichen ; wenn sie alle gebacken find , so mache eine Schaufel glühend , richte die Äpfelkuchen auf die Schüffel , und bestreue jede Lage mit Zucker , fahre ſodann mit der glühenden Schaufel darüber , so , daß selbe um und um ganz glacirt find , und gieb sie so zur Tafel. Nr. 551. Äpfel- Marmelade. Schäle fünfzehn oder auch mehrere Stück Äpfeln, wozu die ſogenannten Haslinger am meisten zu empfehlen find , rei= nige sie von Bogen, schneide fie blättericht und koche sie mit 12 Loth Zucker und einem halben Seitel Waffer zu einer dicken Mars melade. Nachdem du es durch ein grobes Haarfieb geschlagen haft , so menge auch Pfund gewaschene, rein gepußte , schwarze Weinbeerln darunter , und laß es in einer Rain über Kohlenfeuer recht heiß werden , aber nicht mehr fieden. Dann richte fie auf eine Schüffel oder porzelainene Schale zierlich an , belege fie

230

II. Abtheilung. IV. Abschnitt.

oben stark mit gestoffenen Zucker , und überbrenne fie mit einem roth glühenden eisernen Schäuferl. Durch Garnierung mit eingeføttenen ganzen Weichseln wird das Ansehen noch mehr erhöht.

Nr. 552. Äpfel mit Beschamehl im Ofen. Schäle gute Äpfel , schneide sie mitten von einander , und nimm die Bogen heraus . Hernach mache das Beschamehl, also : Laffe einen Vierting Butter in einem Raindl zergehen , gieb dann 2 Kochlöffel voll Mehl hinein, daß es einem Teig ähnlich wird, doch darf es nicht zu braun werden , sondern es muß das Mehl nur so viel anlaufen , bis es schäumt ; gieb sodann gute füſſe Milch oder Milchrahm daran , hievon kann aber keine Quantität bestimmt werden , sondern du nimmst nach Beschaffenheit, wie es zu einer Speise erforderlich ist. Gehört es zu einem Auflauf oder Gebackenen , so muß es immer dicker bleiben ,

fast

wie ein Brandteig , in andern Fällen aber , darf es auch öfters Fehr dünn mit Milch gemacht werden , und muß ſehr lange kochen , wo es bey Jedem angemerkt werden wird , wie dieß der Fall hier ist , wo es mit 8 Eyerdöttern , und von 6 Eyern die Klar zu einem Schnee geschlagen, nebst 6 Loth aufLimonien abgeriebenen Zucker , schön pflaumig abgerührt werden muß. Wenn dieß geschehen , so schmiere eine Schüffel mit Butter , gieb eine Lage vom Beschamehl , dann eine Lage von den gedünsten Äpfeln , wieder Beschamehl , und dann wieder Äpfel , den Schluß muß stets das Beſchamehl machen ; bestreue es ſodann mit Zucker , und laffe es noch eine halbe Stunde in einer Röhre oder Tortenpfanne backen , zur Tafel.

und gieb sie dann sogleich

Noch ist zu bemerken , daß , wenn diese Äpfel auf eine porzelainene Schüffel oder Schale angerichtet werden , ſo muß diese Schüffel stets auf Asche oder Salz gestellt werden , in welchem Zustand du es mit Sicherheit in Ofen geben kannst. Diese Regel ist beobachten .

in

gleichem Falle bey

allen

Speisen zu

Obstspeisen verschtedener Art.

231

Nr. 553. Äpfelspaltel , gebacken . Schäle mürbe Äpfel , die nicht zu füß find , und ſchneide fie blattlicht , gieb eine Hand voll schönes Mundmehl in einen Weidling , rühre es schön fein mit warmen Wein ab , daß der Teigso dick wie ein Schmarnteig wird, gieb auch ein wenig geſtoſsenen Zucker darunter. Hernach laß Schmalz in einer Pfanne heiß werden , tunke die Äpfelspalten in den Teig , und backe fie unter beständigem Schütteln aus dem Schmalz ; richte sie hernach schön zierlich auf eine Schüffel , und gieb sie dann mit Zucker und Zimmet bestreuet zur Tafel,

Nr. 554. Birnen , gebackene. Schäle schöne mürbe Birnen , die aber nicht weich seyn dürfen , und gieße ein wenig kaltes Waffer darüber , nimm sodann die Birnen heraus , kehre sie in Mehl um , und backe fie schön heiß aus dem Schmalz . Richte sie sodann in eine Rain oder Cafferolle , befäe sie mit Zucker , Zimmet und länglicht geschnittenen Limonieſchälern , ſchütte ein wenig weißen Wein und Waffer darüber , und laß sie zugedeckt schön langsam dünsten , bis sie weich werden , doch werden sie beffer , wenn du fie in Ofnerwein dünsten läßt. Richte sie sodann mit den Stängeln in der Höhe schön zierlich auf eine Schüffel , schütte die Soß , worin ſie gedünftet haben , noch etwas kürzer eingeſotten , darüber , und gieb's dann zur Tafel , Nr. 555. Birnknödeln. Nimm gute Birnen ,

die aber weder hart noch mehlig

seyn dürfen , schäle ſie , schneide die Bohen heraus und ſchneide ſie ſchön klein , gieb sie mit eben so viel klein gestoffenen Mandeln in eine Schüffel , gieb auch in Butter geröstete , und wieder ausgefühlte Semmelbrösel, nebst etwas Zucker und 6 ganzen Eyern dazu , rühre alles gut unter einander , mache kleine runde Knöderl daraus ,

wälze fie in Semmelbröfeln and backe fię

232 II. Abtheilung.

IV. Abſchnitt.

aus dem Butter , gieb ſie ſodann , ſo , oder mit füffer Soß , wie die Äpfelknödeln , zur Tafel.

Nr. 556. Birnkompot. Nimm gute Birnen , schäle fie , hohle selbe ganz aus , und backe sie schön femmelfarb aus dem Schmalz , das Ausgehohlte gieb in eine Rain , und dünste es schön weich , alsdann paſſiere es durch ein Sieb , und mache die Fülle , also : Nimm länglicht geschnittene Zibeben , sauber geklaubte Weinbeerl und Sirbisnüffeln , oder blättlicht geschnittene geschwällte Mandeln , gieb alles dieses unter die durchpassierten Birnen , auch Zucker und Zimmet dazu und laß dünsten. Wenn es gut gedünftet ist , so fülle damit die gebackenen Birnen , und stelle fie sodann schön ordentlich auf eine Schüssel , schütte so viel Wein darüber, daß du Soß genug hast, gieb auch noch etwas Zucker dazu , laß sie auf der Schüffel nochmals auffieden und gieb fie dann zur Tafel. Nr. 557. Birnkompot , auf eine andere Art. Die Birnen werden geschält , die Bogen und Steine heraus genommen , und in Waſſer mit Limoniensaft halb weich geſötten ; von da wieder in kaltes mit Limonienſaft vermiſchtes Waffer geworfen , hernach aus diesem genommen , und nach einigen Auskühlen in einem Sirop von 12 Loth Zucker und ein halben Seitel Wein gänzlich weich gekocht.

Dann dreſſiere

fie in Kränzen zierlich auf eine porzelainene Schale , und gieß den noch dicker eingekochten Sirop darüber. Die Birnen können auch mit Cochenille = Tornisoll- oder Alkermessaft in werden.

aufgelösten Zucker zur Veränderung gesotten

Nr. 558. Birne wie gelbe Rüben zuzurichten. Schäle gute Birnen , und schneide ſie länglicht wie Nudeln , laffe alsdann Butter in einer Rain heiß werden , und

Obstspeisen verschiedener Art.

233

gieb die geschnittenen Birnen darein , dünſte ſie eine gute Weile, bis sie schön weich werden , alsdann seiche den Butter rein davon ab , mische sauber gewaschene kleine und große Weinbeerl, geschälte und einige Male von einander geschnittene Mandeln , in einer Schüffel unter die Birnen , gieße guten Wein daran , und laß auf der Gluth fieden ; röste indeffen ein wenig geriebene Semmelbröseln in Butter , nimm hübsch viel gestoffenen Zimmet und Zucker , gieb alles zusammen in die Rain oder Casserolle , decke sie wieder zu, und laß nochmals etwas wenig fieden , gieb sie sodann mit Zucker und Zimmet bestreuet zur Tafel. Nr. 559. Holler , schwarzen , gut zuzurichten. Nimm schönen gerebelten zeitigen Holler , wasche ihn in frischen Wasser sauber aus , und gieb ihn mit etwas wenigem Waffer in eine Rain , seße ihn auf eine Gluth , und lasse ihn ſo 2 gute Stunden kochen , gieb auch ein gutes Stück Zucker hinein. Nimm sodann auf eine Maß Holler , um 1 Kreuzer klein geriebene Semmelbröfeln , rößte fie in einem Stückchen Butter schön lichtgelb , gieb sie in den Holler , und laffe ihn noch eine Stunde mit felben verkochen ; che du ihn zur Tafel giebst , paffiere ihn durch ein Sieb , und laffe ihn noch eine Weile einkochen , gieb ihn sodann kalt oder warm zur Tafel, Du kannst auch einige gute zeitige Zwetschken mit dem Holler kochen , er ist auf dieſe Art zugerichtet , vortrefflich.

Nr. 560. Kirschbrot . Nimm saubere Kirschen , zupfe die Stengel weg , und stoffe fie , gieb halb Waffer und halb Wein , auch Zimmet und Gewürznelken daran , und laß sie kochen. Wenn sie genug gekocht sind , so passiere sie durch ein Sieb , schneide länglichte Semmelſchnitten , und backe sie aus dem Schmalz , richte fie fodann auf eine Schüffel , gieb die durchpafſierte Soß darüber,

234

II. Abtheilung . IV. Abschnitt.

auch zimmet , Zucker und Gewürznelken dazu , laß nochmals auf der Gluth aufkochen , und gieb's dann zur Tafel.

Nr. 561. Kirschen , gebacken. Nimm schöne zeitige Kirschen , und binde 5 bis 6 Stücke bey den Stängeln in Büscheln zusammen , mache sodann ein Weintergl, gieb aber etwas Zucker und Zimmet darunter , laſſe sodann gutes Schmalz in einer Pfanne heiß werden , tunke die Büscheln Kirschen in dem Teigl ein , und gieb sie dann ge= schwind in das Schmalz , backe fie unter beständigem Schütteln, damit sie nicht zuſammen picken , ſchön lichtbraun. Wenn sie alle gebacken sind , so richte ſie ſchön zierlich auf eine Schüffel, und gieb sie mit Zucker bestreuet zur Tafel. Nr. 562. Kirschen , geröstet. Nimm schöne große Kirschen , löse die Kerne heraus , und gieb fie in eine Rain, gieb Zucker , Zimmet , 4 Gewürznelken, alles gestoffen darau , gieße alsdann ein wenig Wein und Wasſer darüber , und lasse sie so lange kochen , bis sie ganz zerfal= len und rühre sie dann gut unter einander. Laffe indeß ein Stück Butter in einem Pfandel zergehen , gieb eine Hand voll Semmelbröseln , oder auch würflicht geschnittene Semmel darein , und röste sie schön gelblicht , gieb sie hernach auch in die Kirschen, rühre fie gut mitsammen ab , und lasse sie noch eine Weile rösten , gieb sie auf eine Schüſſel , und mit Zucker bestreuet zur Tafel.

Nr. 563. Kirschenknödeln. Nimm gute Kirschen , siede fie in Wasser ab, und zuckere fie , nimm fie sodann aus der Brühe heraus , und paffiere fie durch ein Sieb ; gieb sodann etwas Semmelbrösel , Zimmet und Zucker darein , schlage Eyer daran , und verrühre es gut , formiere kleine Knöderln daraus, und backe sie aus dem Schmalz .

235

Obstspeisen verschiedener Art.

Zerstoffe indeffen die Kerne , und laß fie in der vorigen Brühe wieder mit Zucker und Zimmet sieden , richte sodann die ge backenen Knöderln auf eine Schüffel, und paſſiere die Soß durch ein Sieb darüber , laß sie noch ein wenig aufkochen, und gieb's dann zur Tafel. dem es beliebt.

Du kannſt ſie auch ohne Soß geben , nach-

Nr. 564. Marillen , gefüllte. Nimm schöne große Marillen , schäle sie , und löse ihnen die Kerne aus , alsdann schneide Limonieſchalen mit eingemachten Citronat , und ein wenig Marillen klein zuſammen , zuckere fie , und laß auf der Gluth ein wenig aufkochen. Nimm sie sodann von der Gluth , und fülle die Marillen damit , alsdann speile fie mit kleinen Speilen zuſammen ; mache hernach ein nicht zu dünnes Weinteigl, tunke die Marillen darein, und backe sie schön heiß aus dem Schmalz , gieb sie dann auf einer Schüffel mit Zucker und Zimmet bestreuet zur Tafel.

Nr. 565. Marschanskeräpfel im Kompot.

Schäle 12 große schöne Marschanskeräpfel , reinige fie von Bogen und Stängel ;

um ihre Weiße zu erhalten , wer-

den sie mit Limoniensaft gewaschen , übersiede ſie dann in

Pfund

mit verschiedenen Gerüchen, als : von Vanilie, Zimmet, Limonien, Pomeranzen , auch Pomeranzenblüthe gemischtem Zucker und einem Seitel Waſſer nicht zu weich , damit sie nicht zerfallen , und ihr Ansehen erhalten , richte sie zierlich über einander gethürmt auf eine Schale oder Schüffel an ,

belege sie mit eih-

geſottenen Weichſeln, und übergieße sie mit den dick eingeſottenen Saft. Sie werden auch auf eben diese Art in verschiedenen Weinsorten gefotten , in welchem Falle aber einige Loth Zucker mehr dazu kommen müſſen.

236

II. Abtheilung. IV. Abschnitt.

Nr. 566. Marschanskeräpfel im Kompot ,

auf

eine andere Art. Schäle 16 schöne Marschansker, schneide oben am Stängel das Blattl weg , und hohle fie aus , fülle sie sodann mit einer beliebigen Salfe an , tunke hernach das Blattl in Eyer ein, und picke es oben wieder gut darauf; schmiere sodann die Äpfel um und um mit Eyer, bestreue fie hernach mit Semmelbröseln, und backe ſie aus dem Schmalz . Wenn dieß geschehen iſt, so mache das Kompot, also : Treibe 1 Loth Butter schön pflaumig ab, stoffe 5 Loth geschwällte Mandeln schön fein , stoffe auch 2 hart gefottene Eyerdötter darunter , rühre dieses sodann mit dem abgetriebenen Butter gut ab , gieb ein halbes Seitel Milchrahm , einen Löffel voll nach dem andern , immer gut verrührt , daran ; rühre auch 3 Eyerdötter darein , gieb 5 Loth gefähten Zucker , für 3 Kreuzer Limonieschalen nach und nach hinein , und rühre es dann noch eine gute Viertelstunde, streiche es alsdann schön gleich auf eine Schüffel , stelle die gebackenen Äpfeln darein , mache den Raif darum , und backe sie in der Tortenpfanne.

Nr. 567. Obstspeise , aufgelaufene. Gieb einen Vierting gefähten Zucker´in ein meffingenes Pfandel , und gieße eine halbe Kaffeeschale voll Wasser dazu , Lasse so den Zucker gut sieden , wenn er gut geſotten ist , so schütte eine halbe Maß Himbeere, Erdbeere, oder Ribiſeln darein, und laſſe es recht dick aufkochen ; nimm ſie ſodann von der Gluth, laß auskühlen, und gieb sie hernach in einen Weidling . Schlage alsdann die Klar von 8 Eyern zu einem Schnee , und gieb einen guten Löffel voll davon in den Weidling ; rühre es hernach eine Weile gut mitſammen auf, dann wieder einen Löffel voll von der Klar hinein , und wieder gut verrührt, und so fahre fort , bis die Klar alle hinein gerührt ist ; du mußt es in allem eine gute Stunde rühren ,

auch klein ge=

Obstspeisen verschiedener Art.

237

schnittene Limonieschalen darunter geben. Schmiere sodann eine Schüssel sammt Raif ganz leicht mit Butter , fülle das Gerührte darein , und streich es obenauf ſchön zuſammen, damit es einer Sterztorte ähnlich wird , backe sie sodann schön langſam , und mache während des Backens 3 Schnitte hinein , damit sie sich schön ausziehet ; nur mußt du darauf sehen , daß sie eine schöne Farbe bekömmt , und sie dann gleich vom Backöferl zur Tafel geben. Nr. 568. Obſtſpeiſe in einer Krufte.

Nimm 20StückÄpfel, Marillen, oder Pfirsiche, auchZwetschken, von diesen aber mehr, schäle sie möglichst dünn , zerschneide fie auf 4 Theile , und überschwinge fie mit 12 Loth gestoffenem Zucker und 6 Loth Butter über schwachen Feuer , bis der Zucker und der Butter um fie genau angeklebt ist. Dann füttere einen Stursmodel mit dünnen Semmelschnitten , die vorher in zerlasſene Butter gut eingetaucht werden , zierlich aus, und fülle ihn mit den überschwungenen Obst ganz voll , oben auf mit Semmelschnitten belegt ; dann wird das Ganze noch mit einem Vierting zerlaffener Butter übergossen , im heißen Ofen gebacken , dann auf die Schüffel gestürzt , und mit Zucker bestaubt zur Tafel gegeben . Nr. 569. Pfirsiche auf sächsische Art. Schäle schöne Pfirsiche , und gieb fie in eine Rain , gieße Wein darauf, zuckere sie , und laß aufkochen , doch dürfen ſie nicht zu weich werden. Nimm fie födann mit einem Schaumlöffel heraus , gieb sie auf eine Schüffel , laffe die Soß noch ein wenig dicker kochen , gieße sie dann darüber , und gieb's ſo zur Tafel.

Nr. 570. Pfirsichkompot. .. Nimm schöne nicht ganz reife Pfirsiche , schäle fie , nimm die Kerne heraus , und ſchneide ſie in 2 Theile , lege fie in eine

238

II. Abtheilung. IV. Abschnitt.

Schüssel oder Cafferolle , wovon du den Boden vorher mit Butter dick ausstreichen und mit Senimelbröſeln ausſtreuen , mit gefähtem Sucker und eingemachten klein geſchnittenen Citronenschalen belegen mußt ,

laffe es hernach mitsammen in einem

Backofen gut aufkochen , streue alsdann Zucker darauf, damit fie eine Farbe bekommen, stürze es in ein porzelainenes Geſchirr, und gieb es warm zur Tafel.

Nr. 571. Quitten , aufgeſottene. Nimm saubere Quitten, schäle fie, und schneide die Kerne heraus , siede sie sodann in Waffer weich , doch so , daß sie nicht zerfallen. Nimm in eine Rain ein Stück Zucker, Wasser, ganze Gewürznelken , Zimmet und Limonieschalen und lasse alles gut fieden.

Wenn die

Quitten weich find ,

so

lege

fie

darein und laß sie noch eine Weile in dieser Soß auffieden , richte sie hernach ſchön zierlich auf eine Schüffel, gieb die Soß, noch dicker eingesøtten , darüber , und alsdann zur Tafel.

Nr. 572. Quitten im Kompot. Nimm 8 bis 9 schöne Quitten , ſiede sie weich , laſſe ſie auskühlen und ziehe ihnen die Haut ab , alsdann schabe sie mit einem hölzernen Meffer von den Kernen , gieb sodann das Geschabene in ein Raindl , drucke Limonieſaft dazu , und die klein geschnittenen Limonieſchäler auch hinein , laffe sie alsdann mit 12 Loth gestoffenen Zucker ganz gemach sieden , wenn es schön klar gekocht ist , so richte es auf eine Schüssel an , bestreue es mit Zucker und 4 Loth klein geschnittenen Pistazen , und gieb's dann gleich zur Tafel.

Nr. 573. Quittenknödeln . Nimm 8 Quitten , schäle sie , und koche sie in Waffer , bis sie weich werden , nimm fie alsdann heraus , und verrühre fie gut , gieb 2 Kochlöffel voll ſchönes Mehl dazu , rühre es

239

Obftspeisen verschiedener Art.

mit 6 Eyern und ein halben Vierting Butter in der rechten. Dicke an , und formiere sodann Knödel daraus ;

kehre ſie in

abgeschlagenen Eyern und Semmelbröſeln um , und backe fie aus dem Schmalz. Mache alsdann eine süsse Soß , wie bey den Äpfelknödeln , gieb die Quittenknödeln darein , laß fie noch eine Weile in selber auffieden , und gieb sie dann zur Tafel.

Nr. 574. Ribiseln , gedünftet. Nimm eine gute halbe Maß Ribiſeln, und puge die Stängel sauber weg ; gieb fie in eine Rain , und laß dünsten , so lange , bis alle aufgesprungen find .

Gieb alsdann ein wenig

gestoffenen Zimmet , von einer halben Limonie die klein ge= schnittenen Schäller und Zucker , daß füß genug ist , dazu ; hernach schneide eine Kreuzer Semmel würflicht ,

und röste

fie in Butter , gieb's auch in die Ribiſeln , und lasse sie mitſaminen aufkochen , richte sie alsdann auf eine Schüffel , und gieb sie mit Zucker bestreuet zur Lafel. Nr. 575. Weichseln , gedünste. Nimm schöne Weichseln , schneide die Stängeln halbs ab, gieb sie sodann in eine Rain , und gieße ein wenig Wein und Wasser daran , wenn du Ofnerwein hast , so werden sie beffer, gieb 4 -Gewürznelken und nach Belieben Zucker dazu ; laffe fie ſo ſchön langſam dünſten, bis der Saft davon hübsch dick wird, doch mußt aber Acht geben , daß die Weichseln nicht aufſprin= gen. Richte sie alsdann schön zierlich, mit den Stängeln in der Höhe , auf eine Schüffel , schneide hernach Finger lange , und eben so dicke Semmelschnitten , pfarze fie in Schmalz , und belege mit selber den Ranft der Schüffel ; gieße alsdann den Saft von den Weichſeln , noch kürzer eingeſotten , durch ein Sieb darüber , stelle sie zugedeckt nochmals auf die Gluth , und laß ein wenig dünsten , bestreue sodann das Ganze mit Pistazen , und gieb sie gleich zur Tafel.

240

II. Abtheilung.

IV. Abschnitt.

Nr. 576. Weinbeere auf sächsische Art. Nimm Weinbeeren , zupfe fie von Stängeln , und röste fie ein wenig in Butter ; gieb Zucker und Zimmet daran , gieße etwas Wein darauf, stelle sie alsdann auf eine Gluth , und laß aufkochen. Röste indeffen Semmelſchnitten in Butter, richte sodann die Schnitten auf eine Schüffel , und gieße die Weinbeere darüber , so find fie fertig.

Nr. 577. Zwetschken , friſche , in einer Krufte. Dreyßig ,

oder auch noch mehr ,

Zwetschken werden in

die Hälfte getheilt , und in Pfund zerlassene, ſehr heiße Butter und ein halben Vierting gestoffenen Zucker geworfen , ein Paarmal, ohne sie mehr auf das Feuer zu bringen , überſchwungen, und bis zum weiterem Gebrauche bey Seite gestellt. Indessen dreffiere , nach der Größe des inwendigen Bodens einer Schüffel , von mürben Teig eine runde , drey Daumen hohe , feste Krufte , bringe die Zwetschken sammt Saft darein , bestreue fie mit Zucker , und backe das Ganze im heißen Ofen aus.

Nr. 578. Zwetschkenkompot , frisches . Nimm schöne zeitige Zwetschken , schäle fie , und ſchneide fie auf, nimm die Kerne heraus , und stecke an deſſen Stelle abgezogene Mandelkerne hinein, koche sie alsdann in einer Rain mit halbs Wein und Waffer , einem Stück Zucker und Zimmet so lange , bis sie weich werden . Richte sodann die Zwetschken in eine Schale , und koche die Soß noch mit einem Stück Zucker und den Schälern von den Zwetschken so lange , bis fie ſchön roth und dick iſt , paſſiere fie alsdann durch ein Sieb über die Zwetschken , und gieb sie kalt zur Tafel.

Obftspeisen verschiedener Art.

241

Nr. 579. Zwetschkenrößel. Nimm gute zeitige Zwetschken ,

löse die Kerne aus , gieb

fie sodann in eine Rain , nebst 3 gestoffenen Gewürznelken und ein wenig klein geschnittenen Limonieschälern , schütte ein kleines Bischen Wein darüber , und lasse sie gut dünsten. Röste indessen würflicht geschnittene Semmeln in Butter , und rühre fie an die Zwetschken , laffe sie so noch ein wenig dünsten, richte ihn dann auf eine Schüffel , und gieb ihn mit Zucker bestreuct zur Tafel.

Fünfter

Abschnitt.

Gemüſe oder Zuſpeiſen an Faſttagen. Nr. 580. Antiphiensalat zu kochen.

Nimm den Salat , und siede ihn in Salzwasser schön weich ab , seiche hernach das Wasser weg , und drucke ihn gut aus , schmiere sodann eine Schüffel mit Butter , richte den Salat darauf, mache eine gute Butterſoß darüber , laß ihn nochmals auffieden , und gieb ihn mit Fischwürsteln oder gebackenen Schnitten zur Tafel. Nr. 581. Artischocken , gebacken. Puße die Artischocken sauber , schneide das Rauhe und die kleinenBlätter weg, ſchneide sie alsdann in 4 Theile und überfiede nimm sie hernach heraus , und lege fie

fie in Salzwasser ;

eine Stunde lang in kaltes Waffer , nimm sie wieder heraus und mariniere fie mit Effig , Salz und Pfeffer. Wenn du fie gebacken geben willst , so mache ein dünnes . Teigl mit Eyer , Mehl und Wein , tunke die Artischocken darein , und backe ſie schön aus dem Schmalz. Q

242

II. Abtheilung.

V. Abschnitt.

Nr. 582. Artischocken , gebraten. übersiede sie wie die Obigen in Salzwaffer , nimm fie dann heraus , und stelle sie auf den Rost , begieffe ste mit Butter und Weineffig , und würze ſie mit Muscatblüthe. Wenn fie auf diese Art alle gebraten ſind , so lege fie auf eine Schüfsel , rühre Weineffig , Zucker , Muscatblüthe, gestoffenen Zimmet , Citronenschalen , geriebenes Brot und ein Stück Butter gut unter einander , gieffe fte über die Artischocken , und lasse fie so auf der Gluth aufkochen , find gut. Nr. 583. Artischocken , gefüllte. Nimm Artischocken , puße sie, waſche ſie ſauber aus, und fiede fie in Salzwaffer nicht zu weich , stürze sie sodann auf ein Nudelfieb heraus, damit das Wasser davon abläuft, und nimm die Bozen heraus , mache dann die Fülle also : Nimm Hechtenbrait , geweichte und klein gehackte Semmel , Krebsschweifeln , ein lindes Eingerührtes mit etwas Milchrahm .

Treibe

hernach ein Stück frischen Butter schön pflaumig ab , schlage etliche Eyer daran , und gieb das Zusammengehackte darunter, rühre es gut miteinander ab , und mache die Fülle davon , würze und salze fie gut , fülle sodann die Artischocken damit , richte sie hernach in eine Rain oderSchüffel, gieffe eine gute Butterſoß darüber , laſſe ſie ſchön langsam auffieden , würze fie , und gieb's zur Tafel. Nr. 584. Artischocken mit Limonieſaft. Siede sie wie die Vorigen im

Salzwasser ,

nimm die

Kerne heraus , und puge fie sauber, lege fie alsdann in friſches Waffer, damit sie schön weiß bleiben , nimm sodann ein Stückel Butter in eine Rain , laffe ihn zergehen , gieb einen Löffel voll Mehl darein , und laß ein wenig anlaufen , giesse etwas Erbſenbrühe darauf , lege dann die Artischocken darein, gieb Muscatblüthe und Salz dazu , fäure fie mit Limonieſaft , laß noch

Gemüse oder Suſpeiſen an Fasttagen. einen Sud aufthun ( in Fleiſchtagen nimm Rindſuppe ,

243 statt

Erbsenwasser ) , und gieb's dann zur Tafel. Nr. 585. Erbsen , grüne , gedünft. Nimm grüne Erbsen , wasche fie sauber aus , laffe hernach Butter in einer Rain zergehen , gieb die Erbsen darein , und laß sie ein wenig dünsten , streue alsdann etwas Mehl darauf. Laſſe indeſſen grünen Peterfill in Butter anlaufen , gieffe Erbsenbrühe darein , gieb die Erbsen hinein und laß fiëden , bis sie weich find ; schlage hernach 2 Eyerdötter in einen Topf, ein Stück Butter , einen guten Löffel voll Milchrahm und etwas Milch dazu und ſprüttle alles mitſammen gut ab . Wenn du die Erbsen anrichteſt ,

ſo giesse das Abgeſprüttelte darunter ,

rühre es gut unter einander , und richte die Erbsen auf einer Schüffel an.

Nr. 586. Erdäpfel - Pfanzel, Siede 15 Stück Erdäpfel , ſchäle, und schneide ſte blätt= licht , siede auch 12 Eyer hart und schneide ſie eben so blätterweis. Ferner wird ein halber spanischer Zwiebel mit 6 gewaschenen Champignons und einem Büschel Petersill, fein zuſam= men geschnitten , in anderthalb Vierting Butter geworfen , und eine Minute flüchtig über dem Feuer anpafsirt.

Ist dieses ge=

schehen , so fange an , den Boden einer Sturz- Cafferolle mit den blättlicht geschnittenen Erdäpfeln auszulegen , und sie ein wenig mit den mit Zwiebel und Champignons anpaffierten Butter zu begießen ; salze fie , und gieb weiters eine Reihe Blätter von den hart geſøttenen Eyern darauf, feuchte es mit ein Paar Anrichtlöffel voll dicken Milchrahm an , und fahre mit der Belegung der Erdäpfeln , Eyerblättern , und dazwischen Butter und Milchrahm abwechselnd fort , bis die Sturz- Cafferolle voll ift ; jedoch mußt du diese Aufeinanderschichtung so einrichten , daß die erſte und die lehte Lage , die Erdäpfel bleiben , zulegt wird es noch mit Milchrahm , der mit ein Paar rohen EyerQ 2

244

II. Abtheilung. V. Abschnitt.

döttern vermischt ist , und auch mit einem halben Vierting zerlaffener Butter begossen , mit Semmelbröseln bestreuet ,

und

im Ofen gut, mit einer schönen Farbe, ausgebacken , dann auf die Schüffel gestürzt , und zur Tafel geschickt. Zur Abwechslung kannst du auch weich gesottenen gehackten Schinken , oder ein Hasche von gedünstem Kalbsfleisch dazwischen geben.

Die übrige Zurichtung bleibt ſich gleich.

Nr. 587. Erdäpfel, gebacken, mit Eſſig und Dehl.

Siede die Erdäpfel und schäle fie , schneide fie blättlicht, und kehre jedes Blättchen in Eyer und Semmelbröſeln um , backe sie dann schön lichtbraun aus dem Schmalz , lege fie auf eine Schüffel , und laß auskühlen , gieb´ fodann fein geschnittenen Zwiebel , Salz und Pfeffer daran , Essig und Öhl dars über , und laſſe ſie so über Nacht ſtehen , find vortrefflich.

Nr. 588. Erdäpfel mit Kás. Nimm gute englische Erdäpfel , siede und schäle fie dann sauber, schneide fie fein blättlicht, schmiere alsdann eine Schüßſel gut mit Butter , und gieb die Erdäpfel lagenweis darauf, auf jede Lage gieb ein Paar Eklöffel voll mit einigen Eyern abgerührten sauern Milchrahm , und bestreve fié auch jedesmal mit geriebenen Parmeſankäs , und so fahre fort , bis die Erdäpfel gar find, obenauf wieder mit Milchrahm begoffen und mit Käs bestreuet , und laß fie in der Röhre aufkochen.

Nr. 589. Erdäpfel mit Zwiebel. Siede die Erdäpfel ,

puze sie sauber , und schneide fie

blättlicht , lege Butter in eine Rain , gieb eine gute Hand voll länglicht und schön fein geschnittene Zwiebeln darein , und laſſe fie schön braun anlaufen , gieb alsdann die Erdäpfel nebst Salz und Pfeffer hinein ,

und kehre sie einigemale darin um.

Gemüse oder Sufpeiſen an Fasttagen.

245

Wenn du willst , kannst du auch ein wenig Effig daran geben • fo find fie fertig.

Nr. 590. Fisolen , grüne , mit Auflauf. Nimm grüne Fisolen , puze sie sauber , und siede ſie ab , gieffe einen Theil Waffer von den Fisolen weg , damit nicht zu viel Brühe wird , mache sodann eine braune Einbrenn , und brenne sie mit selber ein , würze und salze fie , und laß sieden . Mache indessen den Auflauf also : Nimm 3 Eyer , ein wenig Milchrahm und Mehl , mache einen dünnen Teig daraus , laffe Schmalz in einem Raindl heiß werden , gieſſe den Teig darein, gieb oben und unten Gluth ,´ und laß ihn auflaufen . Richte alsdann die Fisolen auf eine Schüffel , den Auflauf oben darauf, und gleich zu Tiſche , ſonſt fällt er zusammen, Nr. 591. Gugumucken zuzurichten. Nimm Gugumucken , puge ſie ſauber , wasche sie aus , und schneide fie in Stücke , nimm sodann halbs Schmalz und halbs feines Öhl in ein Raindl ,

röfte grünen Zwiebel und

Petersill mit ein wenig Mehl darein , gieffe alsdann halbs Wein und halbs Waffer daran , würze es , laß einen Sud aufthun ,· gieb die Schwämme darein , und laß aufkochen , find gut.

Nr. 592, Kardy in Butterſoß. Nimm einige Stämme ſchönen Kardy, schneide die äußern und ganz grünen Blätter davon ab , suche die innern gelben so noch hart sind , heraus , schäle die äußere feine Haut davon ab , und schneide alsdann die Blätter in Finger lange Stücke , koche fie in Salzwasser mit etwas Weinessig schön weich, seiche sodann das Wasser davon ab , mache eine gute Buttersoß und ziere ihn mit Nagelschwämerl oder Champignons , laß ihn noch eine Weile aufdünſten, und dann zur Tafel.

246

II. Abtheilung. V. Abschnitt.

Nr. 593. Kardy, mit Butter und Parmaſankäs. Nimm Kardy , darnach du braucheßt , schneide die äußeren und grünen Blätter davon ab , schäle die feine Haut davon und ſchneide ihn in Finger lange Stücke , koch ihn in Salzwaſſer und in etwas Weinessig , bis er weich ist ; dann schmiere eine Schüffel mit Butter , lege die Stücke darauf und übersäe fie dick mit Parmaſankäs , belege fie noch mit etwas Butter , bestreue fie mit Salz und Pfeffer , gieb ihn in Ofen , daß er etwas gelb wird , und dann zur Tafel. Nr. 594. Karfiol mit füſſen Obers. Nimm schönen Karfiol , puße ihn sauber und laß ihn in Waffer übersieden ; gieb ihn alsdann in eine Rain , gieffe füffes Obers daran , lege auch ein Stück Butter , Zucker , zerstossene Muscatblüthe und Pfeffer daran , salze es und laß mitſammen gut auffieden , zulegt gieb ein wenig geriebene Semmelbröſeln , auch abgeſottene und ausgeſchälte Krebsen dazu, und gieb vorzüglich darauf Acht , daß der Karfiol nicht zerstoffen wird , so ift er fertig.

Nr. 595. Karfiol in weiſſer Soß. Nimm 6 schöne Rosen Karfiol ,

puge fie und schneide die

Stängel weg ; gieb ſie ſodann in eine Rain mit einem guten Stück Butter in Mehl gewälzet , gieffe siedendes Erbsenwasser und Salz dazu und lasse ihn schön weich und weiß dünsten ; die Soß darüber mache also : Lasse einen Vierting Butter mit einem Löffel voll Mehl in einem Raindl anlaufen , gieb Erbfenfuppe darauf, daß es in der rechten Dicke wird , Salz und etwas Muscatblüthe dazu, und richte den Karfiol mit der Soß an, Nr. 596. Kartoffeln gut zuzurichten. Nimm schöne Kartoffeln (auch Trüffeln genannt) , gieffe fiedenden Wein darauf und waſche ſie dann ſauber aus, damit

Gemüse oder Suspeisen an Fasttagen.

247

das Sandige davon weg kömmt , schütte sodann diesen Wein weg , und gieffe wieder frischen stedenden Wein daran , wasche ſie nochmals und puße die schwarze Haut davon weg. Alsdann schneide sie in schönen dünnen Blatteln auf eine Schüffel , gieb Pfeffer und Muscatblüthe daran , und gieffe Butter und feines Öhl darüber , drucke hübsch viel Limonieſaft dazu , laß sie auf der Gluth einen geschwinden Sud aufthun , und gieb sie dann' gleich zur Tafel. Nr. 597. Kartoffeln (Trüffeln) gedünſtet. Du mußt sie erstlich rein waschen , dann sehr fein ſchälen, blättlicht schneiden und mit einigen fein geschnittenen Schalotten , einem Büschel grünen Petersill , ein wenig Salz und Pfeffer , mit einem Stück Butter ,

und mit ein Paar An-

richtlöffeln voll guter weiffer Suppe , zugedeckt , kurz und gäh eindünſten , und ſo zu verschiedenen Fisch ▪ und Fleiſchſpeiſen verwenden. Nachdem du die Kartoffeln ( Trüffeln) auf solche Art gedünftet hast , so gieb eine gute weisse oder braune Soß darauf; laß sie einen geschwinden Sud aufthun , und gieb sie so zuge= richtet, entweder als selbstständige Speiſe, oder zur Garnierung bey Ragouts oder Eingemachten an Fleiſch- und Fasttagen.

Nr. 598. Kastanienkraut. Schneide 4 Happel süsses Kraut , oder auch weniger , nachdem du Personen hast , schneide es wie faures Kraut , brenne es mit siedendem Wasser ab , drucke es hernach gut aus und gieb es nebst einem Stück Butter in eine Rain , und las es zugedeckter gut dünsten , ſalze es , und wenn es schön weich ift , so ftaube ein wenig Mehl daran , gieffe alsdann ein wenig Milchrahm dazu , ſchäle eine gute Hand voll gebratene Kaſtanien , lege fie in das Kraut und laß mitſammen dünsten , so ist es fertig.

248

II. Abtheilung. V. Abschnitt . Nr. 599. Kohl mit Krebsen gefüllt.

Nimm 3 bis 4 schöne feste Happel Kohl und hohle fie aus , fiede 30 Stück Krebsen in Salzwasser ab , löse die Schweifeln und Scheeren aus , schneide überbrannten Kohl dazu , auch geweichte Semmelschmole und ein von 2 Eyern ge= machtes Eingerührtes und miſche alles gut unter einander. Hernach stosse die Krebsschäler , und mache einen Krebsbutter davon , nimm von diesem den halben Theil ,

gieb das Ge-

hackte hinein und laß es ein wenig angehen ; wenn es kalt ist , so schlage 3 Eyer daran , salze und würze es , und fülle hernach den Kohl damit , binde ihn mit einem Faden zu und lege ihn in gute Erbfenbrühe , laß ihn darin fieden , bis er mürbe wird, Alsdann nimm ihn heraus und laß ihn auskühlen , schneide hernach jedes Happel in 4 Theile , gieb den übrigen Theil vom Krebsbutter mit einem Kochlöffel voll Mehl vermischt in die Erbsenbrühe worin der Kohl gefotten , laß sie einige Sud aufkochen , und gieß sie über den Kohl , laffe ihn dann zugedeckt gut sieden , so ist er fertig.

Nr. 600. Kohlrabi , gefüllter. Nimm einige schöne Stücke Kohlrabi ,

schäle fie recht

dünn , hohle fie dann in der Mitte aus , und mache die Füll , also : Dünste etwas Hechten mit grünen Petersill , löse die Gräthen aus und schneide ihn klein. Nimm ein Stück Butter, treibe ihn mit 3 Eyern ab , auch um 2 Kreußer in Milch geweichte Semmel , drucke sie aus , und hacke ein kleines Stück gedünsten Kohlrabi darunter , rühre alles sammt dem Hechten in den Butter , falze und würze es mit Muscatblüthe und Pfeffer , und fülle damit den Kohlrabi ; gieb Butter in eine Rain und stelle den Kohlrabi darein , nur mußt du darauf sehen , daß er sich nicht anbrennt , giesse nach und nach gute Erbsenbrühe daran , damit er schön gelb und weich wird . Richte ihn alsdann schön ordentlich auf eine Schüffel, mache eine gelblichte

Gemüse oder Suſpeiſen an Fasttagen.

249

Einbrenn , nimm die Soß von dem gedünsten Kohlrabi , und ein wenig Erbsenbrühe dazu , lafſe ſie auffieden , gieb sie hernach über den Kohlrabi und laß nochmal auffieden , so ist er fertig . Nr. 601. Kraut auf ungarische Art gebacken. Ein großes füffes Happel Kraut , nachdem die Stängel aus der Mitte heraus gestochen sind, schneide mit dem Schneidemesser, noch ganz roh , zu einem Gehäcke fein zusammen , und röste es fett mit Pfund Butter , salze und pfeffere es gut. Unterdessen verfertige einen Zug - oder Strudelteig , und nachdem du ihn auf einer Tafel , die mit einem mit Mehl bestaubten Tuche bedeckt ist, so dünn als möglich ausgezogen hast, so bestreiche ihn etwas übertrocknet ,

mit zerlassener Butter

und gieb das gehackte Kraut Messerrücken dick auseinander geſtrichen darauf, rolle es locker zufammen , und gieb es ſchneckenförmig gedreht in eine mit Butter bestrichene Rain , worin es gebacken wird.

Nr. 602. Kraut , französisches. Nimm 3 kleine Happel Kraut und schneide sie mitten pon einander ,

überbrenne fie in Salzwasser ,

daß sie schön

weiß werden , laß ſie dann auskühlen ; hernach hohle fie aus , bis auf einige Blätter, mache den Faſch wie bey dem Kohlrabi, schlage 2 Eyer daran und rühre es gut unter einander , fülle alsdann damit das ausgehohlte Kraut , schmiere eine Rain mit Butter , sehe das Kraut darein , gieb oben und unten Gluth , backe es schön langsam , richte es auf die Schüssel an , und gieb eine klare Schü darunter.

Nr. 603. Kraut , gebacken. Nimm ein kleines Krauthappel , und nachdem der Stengel heraus gestochen worden ist , so brenne es mit siedendem Wasser

250

II. Abtheilung.

V. Abschnitt.

ab, drucke es gut aus, und dünste es mit einem Pfund von allen Gräthen rein ausgelösten Hechtenfleisch , mit einem halben spanischen Zwiebel und einem Büschel grünen Peterfill in einem Viertel Pfund Butter ganz weich ; gieb ein wenig Salz und Pfeffer , zerstoffene Muscatblüthe ,

auch eine Messerspig voll

Majoran , um 1 Kreußer in Milch geweichte Semmelschmole, auch 2 ganze Eyer dazu , und schneide alles fein zuſammen. Dieser Krautfasch wird alsdann in Theilen , wie ein Ey groß in eingefeuchtete Oblate gut eingeſchlagen , damit in abgeſchlagenen Eyern umgewälzt , mit Semmelbröseln bestreuet , und ſchnell in Rindſchmalz ausgebacken, dann richte dieses gebackene Kraut trocken und aufgehäuft auf die Schüffel an .

Nr. 604. Kraut , gefülltes , mit Erbsen.

Nimm schöne Krauthappel , welche nicht gar zu fest seyn dürfen , hohle sie zur Hälfte aus und übersiede sie. Nimm sodann 2 hart gefottene Eyer , von einem Stück Fisch das Fleisch, auch 15 ausgelöſteKrebsen, und hacke es nebst einer in Milch geweichten 2 Kreuzer Semmeln schön klein , laß es dann in Schmalz anlaufen und hernach auskühlen ; würze es nach Belieben , schlage ein paar Eyer daran , gieb auch in Butter gedünfte Erbsen dazu , rühre alles mitſammen gut ab und fülle es sodann in das Kraut , dünfte das Kraut schön weich , und mache eine Butterſoß darüber , so ist es fertig . Nr. 605. Kraut , gewickeltes . Nimm die Blätter von 2 schönen Krauthappeln , schneide die Stengeln heraus und brenne sie mit siedendem Waffer ab. Wenn sie weich sind , so nimm ſie heraus , schneide ein halbes Pfund Hechtenfleisch klein zusammen , nimm um 2 Kreußer in Milch geweichte Semmelschmole , von 2 Eyern ein Eingerührtes , Krebsbutter und Krebsschweifeln dazu , schneide alles fein zuſammen , ſalze es und fülle das Kraut , wickle es zuſammen. Nimm alsdann in eine breite Rain etwas Bütter und Milch-

Gemüse oder Suspeisen an Fasttagen.

251

rahm , lege das Kraut neben einander darein , gieffe ein wenig gute Erbsenbrühe darauf und laß auf der Gluth dünſten , ſtaube ein wenig Mehl daran , laß noch eine kleine Weile aufsteden , richte es sodann auf eine Schüffel , und die Soß darüber. Nr . 606. Kraut, rothes , gut zuzurichten. Schneide das Kraut von der Hand recht klein , auch so den Zwiebel , laffe alsdann ein Stückchen Schmalz heiß wers den , gieb das Kraut sammt dem Zwiebel , Salz und Pfeffer dazu , auch nach Belieben Kastanien. Stelle es alsdann auf die Gluth , und laß langſam dünsten , gieb , wenn die Soß dick werden sollte , etwas Erbſenbrühe daran ; wenn es bald ausgedünftet iſt, ſo ſtaube ein wenig Mehl daran , und laß es vollends ausdünsten , so ist es fertig.

Nr. 607. Kraut, ſaures , gedünft. Gieb einen guten Theil Schmalz in eine Rain , und ein Stück gestoffenen Zucker , laſſe es schön braun werden , gieb sodann das Kraut darein , und dünfte es schön braun , staube 2 Kochlöffel voll Mehl daran , und laß noch ein wenig dünsten, gieb ſodann einen Schöpflöffel voll Erbſenbrühe daran, jedoch so, daß es nicht zu dick und nicht zu dünn wird, laffe es noch ein wenig ſieden, alsdann richte es an und belege es mit geſelchtem Fisch. Nr. 608. Kraut ſaures , mit gezupften Hechten.

Siede saures Kraut und brenne es mit Zwiebel ganz dünn ein , siede indeffen einen Hechten ab , schuppe ihn , und löſe die Gräthen heraus ; pfarze Semmelſchnitten in Schmalz , belege damit eine Schüffel und gieb den gezupften Hechten darauf, auch 2 bis 3 Löffel voll Milchrahm , Muscatblüthe und Salz dazu , alsdann eine Lage Kraut , und wieder eine Lage vom Hechten , und ſo fort , bis es gar iſt , laffe es fodann ein wenig auffieden , und gieb's hernach zur Tafel.

252

II. Abtheilung. V. Abschnitt. Nr. 609. Kraut , faures , mit Rogen. ·

Nimm einen Karpfenrogen , siede ihn in Essig ab , mache eine Zwiebelsuppe darüber ; alsdann dünste das Kraut mit Butter , bestaube es mit Mehl , gieb die Suppe von dem Rogen , wie auch den Rogen darunter, laſſe es nochmals aufdünsten, hernach richte es an und ziere es obenauf mit gebackenen Rogen.

Nr. 610. Maurachen , gefüllte. Nimm schöne große Maurachen und lege fie in friſches Waffer , salze fie , und laß fie ein wenig darin liegen , nach dem sorgfältigen öftern reinigen drücke ſie ſauber aus , schneide sie der Länge nach auf.

und

Die Fülle mache dann auf

folgende Art : Nimm abgebrenntes Hechtenfleisch , grünen Peterfill , Krebsschweifeln und recht klein geschnittene geweichte Semmel , treibe alsdann ein wenig Krebsbutter ab, ſchlage ein Ey daran , gieb das Geschnittene nebst ein wenig Milchrahm darunter, und fülle mit diesem die Schwämme. Hernach schmiere eine Rain mit Krebsbutter , lege fie schön ordentlich darein , gieß ein wenig Milchrahm darüber , und bestreue ſie mit Semmelbröseln , gieb oben und unten Gluth , und backe sie schön ; sollte etwas von der Fülle übrig bleiben , so streiche es darauf, und gieb's alsdann zur Tafel.

Nr. 611. Maurachen , kleinerer Gattung. Nachdem du diese zarten Schwämme sorgfältig durch öfteres Waschen gereiniget , und kurz vom Stengek abgeschnitten hast , so überdünſte ſie mit einigen fein geschnittenen Schalotten, grünen Peterfill , etwas Salz , Pfeffer und einem Stück Butter ; laß sie daun kurz und gäh einkochen , und binde fie zulegt entweder mit ein paar Anrichtlöffeln voll brauner Soß , oder mit eben so viel Milchrahm und einigen Eyerdöttern.

Gemüse oder Suspeisen an Fasttagen.

253

Nr. 612. Prokoli im Ofen. Puze schöne Prokoli und siede ſie in Salzwasser schön weich , ſeiche ſie hernach ab ; ſchmiere eine Schüffel mit Butter, gieb 2 Löffel voll Milchrahm darein und die Prokoli darauf. Nimm alsdann ein halbes Seitel Milchrahm in einen Topf, schlage 3 Eyerdötter daran , gieb auch ein wenig Muscatblüthe dazu , und ſprüttle es gut ab , giesse es sodann über die Prokoli, gieb noch ein wenig Butter darauf, und laß fie ſo angerichtet im Backöferl aufkochen.

Nr. 613. Prokoli , wälsche , zuzurichten. Nimm schöne Prokoli , puge ſie ſauber und ziehe die Haut von den Stengeln herab , damit die Rosen ganz bleiben , laſſe fie alsdann in einen Topf ſchön weich sieden , und ſalze fie. Wenn sie genug gefotten sind , so nimm sie heraus , und laß abseichen ; schmiere indeffen eine Schüffel mit Butter , richte die Prokoli schön zierlich darauf, mache eine gute Buttersoß darüber , und laß nochmals auffieden , so find fie fertig. Du kannst die wälschen Prokoli auch , wenn sie zierlich auf eine Schüffel angericht sind, ganz trocken , nur mit Semmelbrösel bestreut und mit , bis zum braun werden , heißen Butter übergieffen und zur Tafel geben . ·

Nr. 614.

Rüben ,

gelbe ,

mit süssem Milchrahm

gedünftet. Nimm gelbe Rüben , schabe sie sauber und schneide fie nach Belieben , gieb sodann ein Stück Butter in eine Rain , die Rüben darauf, und laffe fie bey öftern Umrühren schön weich dünsten , ftaube ein wenig Mundmehl daran , und gieb zulezt etwas füssen Milchrahm mit einem Stückchen Butter daran , laß es noch einmal gut aufkochen , dann ist es fertig.

254

II. Abtheilung . V. Abschnitt. Nr. 615. Rüben , faure , gut zuzurichten.

Nimm gehackte ſaure Rüben in einen Topf, und sehe fie mit genugsam Wasser zum Feuer , laß sieden und brenne fie hernach mit Gries ein , du mußt aber noch einmal ſo viel Gries nehmen , als du ſonſt zum Einbrennen Mehl nimmſt ; laſſe es sodann eine geraume Zeit fieden , damit sich der Gries aussiedet , gieb , wenn es dir beliebt , zulezt Milchrahm dazu , der aber auch füglich wegbleiben kann , so find fie fertig . Nr. 616. Rüben , weiße , mit geselchten Häringen. Nimm Häringe und wäſſere ſie durch 4 Tage in friſcher Milch, alsdann stecke Speile dazwischen , schneide ihnen den Bauch auf, nimm das Beiſchel heraus , und räuchere ſie durch 9 Tage. Nachdem sie gut geräuchert find , puge kleine weiße Ruben , schneide, und wasche sie , und koche sie mit Wasser , Butter und Salz ; wenn sie gut durchgekocht sind , so gieb die Häringe darein, find fie fertig.

laß nochmals mitſammen gut auffieden , ſo

Nr. 617. Salat , gefüllten. Nimm schönen Antiphiensalat , puge die grünen Blätter davon weg und nimm die Herzel heraus , hacke ſie ſodann klein und röste fie in Butter. Treibe hernach Schmalz mit Eyer gut ab , nimm ein Stückchen Karpfen oder Krebsschweis feln , hacke es ebenfalls klein , gieb es sodann nebst ein wenig Semmelbröseln und dem gehackten Salat unter die Eyer , gieb auch etwas Muscatblüthe dazu und falze es ; lege alsdann den ausgehohlten Salat in fiedendes Waffer , laffe ihn hernach auskühlen , und fülle obigen Fasch darein, dann umwinde ihn mit Spagat und lasse ihn sodann in einer Rain mit Erbſenbrühe dünsten. Wenn er schön weich gedünſtet ist , so nimm ihn heraus , und mache von dieser Erbsenbrühe eine Soß mit Mehlbutter

Gemüse oder Zuſpeiſen an Fasttagen.

255

dazu , lege den gefüllten Salat darein , und laß ihn aufdünften , so ist er fertig. Nr. 618. Salat , als Zugemüſe. Von 6 oder 8 gelben und frischen Stauden Antiphienſalat, nachdem die äußeren, groben Blätter weggepußt ſind , ſchneide das übrige nach der Länge und Breite mehrere Male durch , wasche ihn gut aus und übersiede ihn in vielen Waffer , erfrische ihn wieder mit kaltem Wasser und drucke ihn gut aus ; gieb ein Stück Butter in eine Rain , den Salat dazu , falzė ihn und nachdem er etwas überdünftet ist , staube einen halben Kochlöffel voll Mehl darauf, rühre einen Schöpflöffel voll Erbfenbrühe fein damit ab , gieb. etwas wenig Pfeffer und gestoffene Muscatblüthe dazu und laß ihn ganz kurz und bündig einkochen.

Nr. 619. Schampignons zuzurichten. Nimm Schampignons , puge fie sauber und wasche sie gut aus , gieb sie in ein Nudelfieb , und laß das Wasser davon ablaufen ; gieb fie alsdann in einen Topf und stelle sie zu einer gelinden Gluth , so geben sie selbst Waffer ; lege ſie dann zwiś schen zwey hölzerne Teller und drucke dieſes Waſſer rein davon weg. Laffe Butter in einer Rain zergehen , gieß die Schwämme darein und laß sie aufkochen , gieb dann ein wenig füffen Milchrahm , geriebene Muscatnuß , Salz und zulezt auch ein wenig schön klein geschnittenen Petersill dazu , so find fie fertig. Nr. 620. Spargel mit Butterſoß. Puke den Spargel wie gewöhnlich , ſchneide ihn schön gleich ab und binde ihn mit einem Faden in Büscheln zusammen. Siede ihn sodann in einer Pfanne voll Salzwasser weich , lege ihn ganz zierlich übers Kreuz oder mit den Köpfen an einander, und mache die Buttersoß also : Rühre ein Stückchen Butter mit einem Löffel voll Mundmehl gut ab , gieffe Erbsenbrühe

256

II. Abtheilung. V. Abschnitt.

daran und lasse es auf der Gluth unter beständigem Rühren gut aufkochen; kannst auch ein wenig geriebene Muscatnuß dazu geben , nur mußt du darauf sehen , daß sie schön weiß bleibt ; richte sie dann über den Spargel an , so ist er fertig.

Nr. 621. Spargel in Essig und Dehl. Nachdem der Spargel mit Salz in vielem Wasser weich abgefotten worden ist, so lege ihn auf ein Serviette , worauf er gut abtrocknen und auskühlen muß ; von da richte ihn zierlich auf eine Schüffel und gieb ihn , mit Öhl und Eſſig beygefeßt , zur Tafel. Auf eine andere Art wird ein mitteldicker Spargel gepust,

leicht abgebrochen , in gleiche Daumen lange Stücke geſchnitten, in Salzwasser weich gesotten , auf einem Siebe abgetrocknet ; dann mit einigen hart gesottenen Eyerdöttern , welche mit ein paar Eklöffel voll Öhl , einem Eklöffel voll guten Effig und Beymischung fein geschnittener Schalotten , auch feiner Kräuter, als : Bertram , Pimpernel , Schnittlauch , ein wenig Körbelkraut gut abgerührt worden , angemacht , ein wenig gepfeffert und gesalzen, und auf eine porzelainene Schale zierlich angerichtet. Du kannst diesen Spargel auch mit rein gepußten Sardellen , in Stücken geschnittene Häringe , Bricken und Aalfische zierlich im Kranz belegen. Nr. 622. Spargel auf dem Roft gebraten . Nimm schönen Spargel , puße ihn und lege ihn in friſches Waſſer ; alsdann gieffe feines Öhl in einen Topf, miſche Salz und Pfeffer darunter und schwinge den Spargel darein , damit er um und um fett wird . Stelle indeffen den Rost über gelinde Gluth , lege den Spargel darauf und laß ihn schön lichtbraun braten.

Du kannst auch den Spargel so wie du ihn

aus dem Waſſer nitnmſt , braten, Öhl , Salz und Pfeffer aber in einem Pfandel besonders heiß machen , sodann ein Büschel 1

kleine Federn darein tunken , und den Spargel im Braten von

Gemüse oder Zuspeisen an Fasttagen.

257

beyden Seiten damit bestreichen und schön langsam braten ; richte ihn sodann auf eine Schüffel, und gieb Öhl und Gewürz darüber , so ist er fertig.

Nr. 623. Spenat , gebacken. Die erste Bereitung bleibt sich mit der, des unten Nr. 625 beschriebenen , mit Milch gekochten Spenats gleich , nur daß du diesen zum Backen bestimmten Spenat noch dicker ' und fester einkochen , mit ein paar Eyer binden und auskühlen läßt. Unterdeffen rühre einen halben Kochlöffel voll Mehl mit 8 Eyer und mit einigen Anrichtlöffeln voll Obers in einen Topf fein ab , und backe davon in einer Amuletten - Pfanne mit Butter mehrere dünne Amuletten - Fleckeln. Sind sie gebacken , ſo fülle diese Amuletten - Fleckeln einzeln , und Mefferrücken dick,

mit

den fest eingekochten , überkühlten Spenat und rolle fie fest zuſammen, dann schneide dieſe Rolle über quer in so viele Stücke, und so groß , als du willst , tauche jedes Stück einzeln in abgeschlagene Eyer, wickle es dick in Semmelbröſeln gut ein und lege alle so zugerichteten Stücke auf einen reich mit Butter bestrichenen kupfernen Decket , übergieffe fie auch obenauf mit zerlaffener Butter , und backe fie resch mit schöner Farbe auf beyden Seiten über einem starken Kohlenfeuer aus. Nr. 624. Spenat , gefüllten . Nimm den Spenat , waſche ihn aus , brenne ihn ab und hacke ihn klein ; alsdann röste ihn in Schmalz mit ein wenig Gewürz und Salz , schlage ein oder zwey Eyer daran gieb ein wenig Milchrahm dazu ,

und

daß er aber nicht zu dünn

wird. Hernach nimm große Spenatblätter , stosse sie in ſiedendes Salzwaffer , lege die Blätter auf eine Schüffel , streich die Füll schön ordentlich darauf, und lege dann wieder Spenatblätter darüber , gieb Gewürz und Butter daran , laſſe ihn ſchön langsam auffieden , und gieb ihn hernach zur Tafel. R

258

II. Abtheilung. V. Abſchnitt. Nr. 625. Spenat mit Milch gekocht.

Bereite den Spenat , wie vorher gesagt , drucke das Wafser aus und schneide ihn klein , gieb Butter und etwas schönes Mehl in eine Rain , den Spenat darein , und laß ihn gut dünsten , gieb dann zuleht eine halbe Maß füffe gute Milch oder Rahm daran , und laß ihn gut damit verkochen , gieb ihn alsdann mit gebackenen Eyern zu Tische. Nr. 626. Zeller , gefüllten. Nimm schönen großen Zeller , schäle ihn , schneide unten einen Deckel weg und hohle ihn aus , schabe das Ausgehohlte klein und röste es in Butter.

Nimm auf 4 Stück Zeller 2

Eyer , 2 Löffel voll Milchrahm und ein wenig Semmelbröfel , abgeriebene Citronenschalen und etwas Salz dazu , verrühre es gut und fülle damit die Zeller , gieb den weggeschnittenen Deckel wieder darauf und binde ſie zu , laſſe ſie bey einer halben Stunde in guter Eröſenbrühe mit Butter dünsten, gieb auch klein geschnittene Zellerblätter hinein , mache sie zuleht mit Semmelbröseln dick und gieb sie zu Tische. Nr. 627. Zeller mit Käß. Puhe und wasche den Zeller , wie bewußt , und siede die ganzen Stücke in Salzwasser weich ; nimm sie hernach heraus, und schneide sie in feine Blätter.

Schmiere eine Schüssel dick

mit Butter , gieb eine Lage von dem Zeller darein und bestreue fie mit geriebenen Parmafankäs , dann wieder eine Lage Zeller, und wieder Parmasankäs , und so fahre fort , bis er gar ist ; zulegt gieb dann wieder Semmelbrösel , Käs und gezupften Butter darüber. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten stelle ihn in ein geheiztes Backöferl , und laß ihn so lange darin ftehen , bis er oben eine gelbe Farbe bekömmt ; gieb dann etwas Pfeffer und Salz darüber , und ſo zur Tafel.

Gemüse oder Suspeisen an Fasttagen.

259

Nr. 628. Zuckererbsen mit füſſen Milchrahm. Nimm Erbsen , so viel du brauchest , und lasse fie in einem Raindl weich in Butter dünsten ; wenn sie schön weich find , so siede süſſes Obers mit einem Stückel Zucker auf, gieb es auch an die Erbsen und laß fie noch ein paarmal auffieden, aber nicht zu lange , damit das Obers nicht zerrinnt ; das Salz wird gänzlich weggelassen und davor Zucker genommen, gieb fie dann mit gebackenen Eyern zur Tafel.

$ 2

" 260

III. Abtheilung. I. Abschnitt.

Dritte

Abtheilung .

Verschiedene

Suppen an Fleischtagen, wie auch Rindfleisch ,

Soßen ,

Zuſpeiſen und

Belegungen auf die Zuſpeiſen.

Erster

Abschnitt.

Suppen an Fleischtagen. Nr. 629. Abgegoffene Suppe.

Nimm gelbe Rüben ,

Pastonat ,

Seller ,

Petersillwurzeln ,

Kohlrabi , grünen Petersill , und ein ganzes Happel Zwiebel , puge alles sauber , lege es sodann in die abgeschaumte Rindſuppe und lasse es ſammt dem Rindfleisch ſieden , bis alles weich ist. Wenn die Zeit zum Anrichten kommt , so paſſiere die Suppe durch ein Sieb in einen andern Topf und lasse sie wieder schön gemach fortfieden ; auf eine Maß Suppe , treibe in einem kleinen Topf 4 Eyerdötter ab ,

gieffe alsdann damit die siedende

Suppe ab , und richte sie über gepfarzte Semmel an , so ist fie fertig . Nr. 630. Baumwoll - Suppe. Gieb 5 Eslöffel voll Mundmehl in einen Topf, und rühre mit füffer Milch ein dünnes Eintropfteigl an , schlage hernach

Verschiedene Suppen an Fleischtagen.

261

5 bis 6 Eyer daran , treibe es nochmals gut ab und laſſe ſie in die siedende Rindsuppe tropfen , rühre fie aber beständig , damit das Eingetropfte nicht zusammen läuft , wenn du siehst, daß es dick genug ist , so laß sie noch einige Sud aufthun , würze fie, und gieb fie alsdann zu Tische.

Nr. 631. Böhmische Suppe. Nimm Kauli , Kohlrabi , wälsche Prokoli, gelbe Rüben, Spargel , füffes Kraut und weiße Rüben , schneide dieſes alles länglicht zuſammen , alsdann übersiede es und dünſte es mit grünen Erbsen in Butter , giesse hernach Rindsuppe darauf, oder noch besser , eine braune Suppe , damit sie eine Farbe bekömmt , würze und falze fie , und richte sie über gebähte Semmel an.

Nr. 632. Bratwürstsuppe. Nimm ein Pfund kälberne Schnißel , und ein Pfund ſchdnes Rindfleisch , schneide beydes wie das gebrakte Fleiſch , und gieb es alsdann mit Mark , Zeller , Petersillwurzeln , Butter , Ingwer , Muscatblüthe und Kuttelkraut, alles eben so geschnitten in eine Rain , lasse es mit gestoffenen Gewürznelken dünsten und bestreue es auch mit etwas Mehl. Wenn es auf diese Art bey einer Stunde gedünftet hat , so giesse Rindsuppe daran und laß ganz weich fieden , kannst Magerl und Leberl von Hühnerln dazu geben. Wenn alles gut gefotten ist , so paffiere es durch ein Sieb. Nimm alsdann Bratwürfte und brate ſie ſchön braun auf dem Roſt, ſchneide indeſſen ſchwarzes Brot auf eine Schüffel , gieffe die Suppe darüber , und gieb die Brgtwürfte klein geschnitten darein ; ist eine vortreffliche Suppe.

Nr. 633. Brotsuppe. Schneide kräftiges Roggenbrot in halbe fehr dünne Scheiben , dörre oder röſte ſie ſpröde , gieb das ſo vorbereitete Brot

262

III. Abtheilung. I. Abschnitt.

in den Suppentopf, streue fein geschnittene Petersill , Schnitt, Lauch und Pfeffer darauf, und gieß die fette vorher gehörig ge= falzene klare gute Fasten- oder auch Fleischsuppe darüber, und schlage mehrere ganze Eyer darein. Auch zur Abwechslung kannst du einen großen ſpaniſchen Zwiebel würflicht schneiden , gelblicht dünsten , und mit den Brot vermengt , gut verſieden laſsen ; wenn es gut verkocht ist , mit einigen ganzen Eyern abquierlen oder abſprüttlen , dann gut salzen und pfeffern . Nr. 634. Brotsuppe mit Vögerl.

Nimm gutes Hausbrot und schneide es in dünnen Schuitteln auf, laffe es alsdann mit guter Rindſuppe aufsteden, dünſte hernach kleine Vögerl in Schmalz und belege damit die Suppe, rößte eine gute Handvoll Semmelbrösel schön gelblicht in Schmalz und streue fie über die Suppe , pfeffere ſie , gieb blattlicht geschnittene geselchte Würstel , würflicht geschnittene Brüsel und Eyterl , Leberl und Magerl , etwas Mark , und was du etwa ſonſt noch hast , darauf, laffe es nochmals gut auffieden , und gieb sie dann mit Eyer zur Tafel. Nr. 635, Brüselsuppe. Nimm schöne Brüsel , überbrenne sie gut ,

schneide fie

alsdann blattlicht nebst einem halben Happel Zwiebel , röste beydes mit einem halben Kochlöffel voll Mehl in Butter ; hernach giesse Rindsuppe darauf, würze fie und lege ein wenig grünen Petersill darein , laffe es gut fieden und richte sie sodann über gebähte Semmel an. Nr. 636. Bruftsuppe , eine gute , zu machen. Nimm in ein 2 Maßhäfen ein halb Pfund Saftfleisch ein halb Pfund Kälberknochen , 4 Schaffüßel , 6 schöne Fröfche , einen Löffel voll Hirschhorn , dieſes alles hacke klein zufammen , auch ein Viertelpfund Milz , diese mußt du aber aus der

263

Verschiedene Suppen an Fleischtagen.

Haut schaben , gieb einige Wurzeln Peterfill , eine gelbe Rübe , und 2 Salbeyblätter , 6 Blüthen Saffran , aber kein anderes Gewürz dazu , weil es der Bruft schadet ; laß es sodann bis zur Hälfte einfieden , schlage von 2 Eyern die Klar daran und Laß es noch etwas auffieden ,

schöpfe die Fette rein

ab •

feiche sie durch ein Sieb und gieb dem Kranken des Tages 3 bis 4 Schalen. kochen.

Im Winter kannst du sie auch auf zwey Tage

Nr. 637. Englische Suppe mit Tauben. Nimm 1 Pfund Stofadefleisch und schneide es blattlicht , klopfe es klein ab , nimm auch Kälberknochen klein gehackt dazu, alsdann nimm eine Rain , belege fie am Boden mit Speck , lege sodann das Fleisch sammt den Knochen darauf , und lasse es auf der Gluth schön hell dünsten , bestreue es alsdann mit einem guten Löffel voll Mehl und laß braun werden , doch mußt du es immer fleissig umrühren , damit es ſich nicht anlegt ; gieb ein paar Zwiebelhappel blattlicht geschnitten dazu , und lasse fie auch mit dünsten , nebst 3 schönen gelben Rüben , oder 2 Stück Zeller , auch klein geschnittenes spanisches Kuttelkraut , Lorbeerblätter ,

Limonieſchäler und

etlichen Petersillwurzeln ,

gieb sodann eine gute Rind - oder Hühnerſuppe daran , würze und salze fie , kannst auch etliche ganze Gewürznelken dazu geben , und laß es sodann durch 2 Stunde kochen ; wenn es genug gekocht ist , so passiere sie durch ein Sieb in eine andere Rain. Nimm alsdann halb überbratene Tauben , die schon etwas braun seyn müssen , lege fie in die Suppe , und laß mit selber auffieden , die Garnierung zu dieser Suppe , wenn du fie zur Tafel giebst , mache mit Maurachen , Nagelschwammerl, Artoffeln , wenn es welche giebt , das Braune vom Ochsengaum , Hühnerleberl , ein jedes in seiner Art zugerichtet , in der Mitte die Tauben.

t Diese Suppe stehet nicht allein fehr gepugt , ist auch vortrefflich,

sondern sie

264

III. Abtheilung. I. Abschnitt, Nr. 638. Fasanſuppe. Nimm einen Fasan , eine Schnitte Kalbfleisch mit gelber

Rüben , Peterfill und Zwiebel ,

auch einige ganze Gewürz,

nelken , dünfte alles zuſammen weich , mit einem Viertel Pfund Kernfette und einem Schöpflöffel voll Suppe. Ist diefes gefches hen , so löse das Fleisch von den Knochen des Fasans ab, ſchneide es ſammt den Kalbsschnitten recht fein zuſammen , und gieb dieses Gehäcke erst zulegt in die ganz fertige Suppe , die du von den zusammen gestoffenen Knochen des Faſans und dem Dunſtfafte mit anderthalb Maß guter Schüſuppe recht verkochen laffen mußt. Alles zuſammen wird durch ein Sieb ſcharf durchpassiert, gefalzen und über gebähte feine Semmelſchnitten angerichtet. Es ist auch üblich , diese Suppe mit nicht gar zu weich gefottenen Reiskörnern zu geben . Nr. 639. Französische Suppe. Gieb ein Stück Mark , Saftfleisch ,

Zeller ,

Peterfill ,

Zwiebel und Pory in eine Rain und laß es auf der Gluth ausdünsten, gieß nach und nach Rindſuppe daran , damit es sich nicht anbrennt , schneide auch Schinken darein , und laß alles mitſammen schön braun dünsten.

Wenn dieses geschehen , so

giesse gute Rindsuppe darauf und laß gut auffieden , nimm fie alsdann vom Feuer und laß eine Weile stehen , damit sich das Dicke zu Boden seget , hernach schöpfe die Fette ab und pass fiere sie durch ein Haarfieb in den Topf; nimm sodann füſſes Kraut, eine Staude Salat , blauen und weissen Kohl , gelbe Rüben und Petersillwurzeln , schneide alles wie Nudeln zusammen, fiede es in Salzwasser ab , gieb es in die Suppe und laffe diese Wurzeln noch eine kleine Weile damit verſieden , richte fie dann über gebähte Semmel an , so ist sie fertig.

Nr. 640. Gefüllte Suppe. Puße Kälberbrüſe und hacke ſie klein , rößte fein geriebenc Semmelbrösel und gieb sie darunter , auch Pfeffer und Mus

Verschiedene Suppen an Fleischtagen.

265

catblüthe , schlage auf 2 Brüseln ein ganzes Ey und 2 Dötter daran und rühre das Gehäckel damit ab , gieße ein wenig Rindsuppe daran , doch daß es nicht zu dünn wird , laſſe es fodann mitsammen in der Schüffel einen Sud aufthun , damit fie ein wenig stocket wird . Bähe indessen von einer Kreugerfemmel die Schnitten und röste fie trocken im Schmalz , lege fie alsdann auf das Gehackel in die Schüffel , mache sodann gute Rind- oder Hühnerfuppe: siedend , würze sie mit Muscatblüthe , gieb auch ein Stückel Butter daray , giesse sie so über die gefüllte Suppe , so ist sie fertig .

Nr. 641. Gehackelsuppe.

Schneide schwarzes Brot in eine Schüffel ,

gieffe eine

gute Rindsuppe darüber und laß auffieden, hacke geſottenes oder gebratenes Kalbsfleisch klein , laffe es in Butter anlaufen , würze es und gieb es auch in die Suppe , Milchrahm und ein laß es noch einen guten Sud aufthun , wenn du willst , so kannst auch 4 Eyer darcin verrühren , so

wenig Pfeffer dazu ,

ift fie fertig. Nr. 642. Gemiſchte Suppe.

Mache von einem alten Huhn ein Gestoffenes , also : Nimm die vordern Biegl mit fammt der Brust , schneide die vordern Beinl von den Flügeln weg und mache davon ein Gehäcke , das audere stoffe sammt den Rücken im Mörser recht fein; gieb es alsdann in einen Topf, giesse kalte Rindsuppe. daran und paffiere fie so durch ein Sieb , daß fie recht kräftig wird , gieb dann die durchpassierte Suppe zum Feuer ; wenn fie anfangen will zu ſieden , ſo ſchütte sie über ein gefülltes Hühnlein oder Brüstel , doch mußt du vorher den Boden der Schüffel mit gebähter Semmel und etwas Gewürz belegen , auch ein Stückchen Butter daran geben. Den Raif der Schüffel kannst du mit Spargel , Maurachen , gebackenen Artischocken Blättern, Eyterlu, jungen Lämmernen oder gebackenen' Hühnerlu,

266

III. Abtheilung . I. Abschnitt.

welche aber sehr jung seyn müssen , belegen ; wenn auf dieſe Art der Raif der Schüffel schön mellirt ist , so lege ein Stück frischen Krebsbutter daran , laß

auffieden , und gieb's dann

gleich zur Tafel.

Nr. 643. Gestoffene Suppe. Nimm ein überſottenes Huhn und Kälberknochen , ſtoffe beydes klein zusammen ſammt den Beinern , nebst geweichter Semmelschmole , einem Zwiebelhappel und etwas Muscatblüthe , giesse alsdann gute Rindsuppe darauf und gieb Petersillwurzeln daran , laffe es so gut fieden , paffiere sie sodann über gebähte Semmelschnitten oder was dir ſonſt beliebt, und gieb's zur Tafel. Nr. 644. Grüne Erbſenſuppe auf franzöſiſche Art. Vor allem wird

eine Maß grüner Erbsen mit grünen

Zwiebel und grünen Petersill ,

und mit so viel Wasser ,

als

nöthig ist , ste zu bedecken , weich gesotten , dann zerstoffe sie in einem Mörser. Während diesem laß ein Viertel Pfund Butter oder Schmalz in einer Rain auf dem Feuer zergehen , rühre es mit einem Kochlöffel voll Mehl ſo lang ab , bis es zu ſchaumen anfängt ,

dazu rühre alsdann die

gestoffenen Erbsen ,

und schütte so viel Suppe darcin , als nöthig ist , die Erbsen gehörig dick zu machen , laß es einige Sud aufthun und rühre es hernach mit einem guten Theil fertigen Spenattopfen fein ab, falze es nach Gebühr , treib ez durch ein Sieb und richte die Suppe auf in Würfel gefchnittene , und in Butter geröstete Semmel in eine Schüffel oder Topf an.

Nr. 645. Grüne Erbſenſuppe mit Reis. Nimm rein geklaubten Reis und wasche ihn in fiedenden Waffer gut aus , sehe ihn hernach in warmen Wasser zu und laß ihn einige Sud aufthun , gieffe hernach das siedende Wasfer davon weg und wasche ihn nochmals mit kalten Waffer ab,

Verschiedene Suppen an Fleischtagen .

(267

gieb beydes , den Reis und die Erbsen , in einen Topf, gieffe eine Schüſuppe daran , und lege ein gefülltes lämmernes Brüstel, oder was dir ſonſt beliebt , darein , lasse alles mitsammen fieden , bis es weich genug ist , und gieb ſie alsdann zu Tifche.

Nr. 646, Grüne Schüſuppe . Nimm gepußten und rein gewäfchnen Spenat ; " stoffe ihn im Mörser fein , drucke ihn durch ein Tuch , gieb den Saft in ein meſſingernes Pfandel , sehe es auf heißen Aſchen , daß er aber nicht siedend wird , sonst verliert er die Farbe , seiche das Töpfel durch ein Sieb , gieb in einen Mörser eine Hand voll geschwällte und abgezogene Pistazen, 4 oder 5 hart ge= fottene Eyerdötter , ein Stück gedünftes und fein zusammen geschnittenes Kalbfleisch, ein paar Schnittel gebackene Semmel, gieb den Spenattopfen dazu und stoffe es schön fein zusammen ; gieb es ſodann in einenHafen, schütte eine gute Rindsuppe darau und Laß es ein paar Sud aufthun , aber nicht zu lange , sonst verliert sie die grüne Farbe , und gieb es über gebähte Semmel zur Tafel.

Nr. 647. Hascheesuppe. Nimm einen Braten nach Belieben und schneide ihn mit grünen Peterfill schön fein ,

dünste ihn in Butter , staube 2

Löffel voll Mehl daran und laß noch ein wenig dünsten . Fülle alsdann einen Topf mit Rindsuppe , gieb das Gedünste hinein und laß noch ein wenig freden , ſprüttle 3 oder 4 Eyerdötter mit einem Stückchen Butter ab , gieffe die Suppe damit ab , und richte sie über gebähte Semmelſchnitten an.

Nr. 648. Hirnsuppe. Nimm ein ganzes kälbernes Hirn und wasche es sauber aus , gieb Eyergroß Butter in ein Raindl , und dünste darin das Hirn ein wenig , gieb sodann 2 Schöpflöffel voll Rindsuppe daran , pfarze die Schnitten von zwey Kreußerfemmeln

268 III. Abtheilung. I. Abſchnitt . gelblicht , backe 2 ganze Eyer weich aus dem Schmalz , die Dötter stoffe fein , alles übrige aber laffe im Raindl fieden. Wenn alles gut gesotten ist , so gieb die gestoffenen Dötter darein , und pasfiere es mit Rindsuppe durch ein Sieb in einen Topf, laß es aber nicht mehr sieden , sondern nur warm ste= hen, falze fie , lege Muscatblüthe daran , und richte sie alsdann über Hirnwandeln , oder was dir ſonſt beliebt , an .

Nr. 649. Hühnerſuppe. Koche ein Huhn mit einem Stück Rindfleisch und einem Schnißel Kalbfleisch , schneide das Huhn in Stücke und stoffe es mit Fleisch und Beinern im Mörser recht fein , gieffe hernach die Hühnerſuppe dazu , und paſſiere es durch ein Haartuch in den Topf. Hernach würze es gut mit Ingwer und Muscatnuß, falze fie , laß nochmals gut auffieden ; röste indeffen Semmelschnitten in Butter , richte sie in die Schüffel und bestreue fie mit geriebener Muscatnuß , richte sodann die Suppe darüber an , und gieb sie zur Tafel.

Nr. 650. Jägersuppe. Schneide gutes schwarzes Hausbrot in eine Schüffel und gieffe Rindsuppe darauf; röste in Speck klein geschnittene Zwiebel, schneide wieder Speck würflicht und laß ihn in einem Pfandel zergehen, bestreue indeſſen das Brot mit den gerösteten Zwiebel , brate kleine Vögerl mit Saft , und belege damit den Ranft der Schüffel, begieſſe alsdann das Brot und die Vögerl ` mit dem ausgelaffenen Speck , und gieb sie dann zur Tafel.

Nr. 651. Kaisersuppe. Gieb Kernfette und einige Schnißel Speck in eine Rain und laffe es auf der Gluth zergehen , gieb recht viel in Scheiben geschnittenen Zwiebel nebst einem ganzen , mit Gewürznelken besteckten , Zwiebelhappel darein. Schneide alsdann ein Pfund Rind- und

anderthalb Pfund Kalbfleisch in kleinen

Verschiedene Suppen an Fleischtagen.

269

Schnißeln darein ; hast du einen guten Schinken , oder sonst ein gutes Stück mageres Selchfleisch , so kannst du auch davon einen Vierting hinein schneiden , auch ein paar gelbe Rüben , Paftinat und Zeller , alles blattlet geschnitten , dazu ; laffe es auf der Gluth so lange dünsten , bis es anfängt am Boden bräunlicht zu werden.

Alsdann kehre es um , staube ein paar

Kochlöffel voll feines Mehl daran und kehre es noch einigemale um ; gieffe sodann Rindsuppe , so viel du nöthig •hast , daran , wenn du eine braune oder Schüsuppe hast , so wird sie noch beffer , wenn du die Hälfte von dieser dazu giebst , und es noch eine Stunde damit auffieden läßt , passiere es hernach durch ein Sieb , fricaffiere es vor dem Anrichten mit 5 Eyerdöttern und richte sie alsdann über geröstetes Brot an. NB. Diese Suppe ist für 12 Personen berechnet. Nr. 652. Kalte Suppe im Sommer. Koche eine Rindſuppe ; wenn sie fertig ist , so laß sie kalt werden ; nimm alsdann die Fette davon rein ab , koche schöne Ulmergerste darein und laß sie weich ſieden. Reibe indeffen Zucker auf Limonien ab , drucke den Saft , nachdem du viel Suppe hast , daran , und gieb den abgeriebenen Zucker darein, laß noch einen Wall aufthun und kühle sie hernach in Eis ein. Wenn es Zeit ist zum Anrichten , ſo gieb sie in gewöhnlichen Suppentöpfen zur Tafel , ist sehr gut.

Nr. 653. Kastaniensuppe. Ein Pfund schöne Kastanien, welche Stück für Stück eingeschnitten , und in einer Pfanne über dem Feuer langsam ge= braten worden find , schäle und stoffe im Mörser recht fein ; gieb ein Pfund mit Zwiebel, und mit ein Viertel Pfund Kernfette , gedünftes und fein geſchnittnes Kalbfleisch dazu , rühre alles zuſammen mit einer Maß guter Schüſuppe ab , durch ein Haartuch oder grobes Sieb.

und streiche es

Nachdem diese Suppe

gut gesalzen und gepfeffert , und über schwachen Feuer bis zum

270

III. Abtheilung. I. Abschnitt.

Sieden gerührt worden ist, so richte sie über klein würflicht geschnit} téne , und in Butter geröstete Semmel , in den Topf oder in die Schüffel an.

Nr. 654. Kelchsuppe. Schneide von 6 bis 7 Stauden Kelch das gelbe aus der Mitte heraus und schneide fie, wenn sie groß find, in 4 Theile ; übersiede sie alsdann in Salzwaffer sammt den übrigen Kelch , nimm hernach den überſottenen Kelch , 2 Loth_Mark_und_2. Hände voll überbrennten Reis , seiche von allem das Waffer gut ab , gieb auch überfottene und ausgelöfte Krebsschweifel da= zu , und hacke alles schön klein zusammen . Laffe hernach Eygroß Butter in einer Rain zergehen , lege das Ganze hinein und laß ein wenig dünsten ; nimm alsdann etwas mehr als ein halbes Seitel Milchrahm, Jaffe es noch ein wenig fieden , gieffe gute Rindssuppe daran , aber nicht zu viel , damit sie nicht zu dünn wird, salze und würze es und richte sie über gebähte oder gebackene Semmelschnitten an. Sodann belege den Ranft der Schüffel mit den gelben in Butter angelaufenen Kelchkrößeln ; wenn du sie noch besser haben willst, so kannst du die Kelchkrögeln in Mehl und Eyer eintunken , fie alsdann aus dem Schmalz backen , und den Ranft der Schüffel damit belegen.

Nr. 655. Kräutersuppe , gute. Nimm Körbelkraut ,

Sauerampfen ,

grünen Peterfill ,

Spenat , Schalotten , Pory und jungen Gartenkröse , wasche alles fauber aus und schneide es mit dem Schneidemeſſer recht fein ; gieb alsdann gute Kernfette nebst einigen Löffel voll Mehl in eine Rain und laß anlaufen , hernach die Kräuter hinein und Laß es mitsammen noch eine Weile dünften , gieffe hernach gute Rindssuppe darauf und laß auffieden , aber nicht zu lange , damit die Kräuter die Farbe nicht verlieren , auf 2 Maß Suppe kannst du 4 Eyerdötter in einen Topf mit einem Löffel voll kalten Wasser abſprütteln und die Suppe damit abgieffen , dieſes

Verschiedene Suppen an Fleiſchtagen.

271

muß aber unter beständigem Rühren geschehen , damit sich die Eyer nicht stoffen , rühre es so lange bis die Suppe dicklicht zu werden anfängt, alsdann richte sie über gebähte Semmel an und gleich zur Tafel. Nr. 656. Kräutersuppe auf eine andere Art. Die Suppe wird aus den ersten hervor keimenden Pflanzen und Kräutern gemacht. Daher nimm ein Seitel von den jungen gelben Rüben und neuen Petersillwurzeln, schneide beyde recht fein nudelförmig ; nimm eine Hand voll abgezüpften Sas lat , eben so viel abgeklaubten Sauerampfen , eine Hand voll Körbelkraut , eben so viel grünen Petersill und grünen Pory , wasche diese Kräuter gut aus, und nachdem sie mit einem Stück Butter in einer Rain überdünftet worden , so gieb anderthalb Maß gute Schü darauf und laß sie weich kochen , gieß noch züleşt überſottenen und inStücke geſchnittenen Schneidſpargel auch ein Seitel überdünſtete grüne Erbſen dazu , salze es, und richte es über die im Suppentopfe befindliche gebähte Semmel an.

Nr. 657. Kraftſuppe. Nimm ein gutes altes Huhn , ſchneide es an allen Glie= dern los und breche ihm alle Knochen entzwey. Nimm hernach zwey Pfund Rind

, und eben so viel Kalbfleisch , gieb es zu-

ſammen in einen Topf und salze es ganz wenig , gieb alsdann ·so viel Wasser darauf bis er voll ist , doch darf der Topf .nicht

gar zu groß seyn , damit die Suppe nicht so viel von ihrer Kraft verlieret, decke dann den Topfzu und stelle ihn in einen Kessel mit siedenden Waffer , das bis an den Rand des Topfes gehen muß. Gieb sodann ein wenig Muscatblüthe daran und ganze Gewürznelken , verpappe hernach den Topf gut , und lasse ihn so bey 5 bis 6 Stunden kochen ; es darf aber kein kaltes Waſſer in den Kessel nachgegossen werden , paffiere sie hernach durch ein Sieb , und gich fie leer oder mit gebähter Semmel zur Tafel.

272

III. Abtheilung. I. Abschnitt.

Nr. 658. Kronabetvögelsuppe . Nimm ein Bandel Kronabetvögel und wasche fie rein aus, hernach nimm uur die Mägen heraus , das übrige bleibt dabey, Lasse einen Vierting Butter in einem Raindl zergehen , und röste die Vögel darin bis sie schön gelblicht werden ; hernach wische einen halben Vierting Mandeln mit einem Tuch sauber ab , stoffe fie in einen Mörser schön klein , gieb die Kronabetvögeln fammt dem Eingeweide auch hinein, und ſtoffe alles recht klein unter einander. Laffe alsdann Eyergroß Butter in einem Raindl zergehen, lege das Gestoffene hinein und lasse es rösten, gieffe etwas Saftſuppe daran und laß es unter einander fieden, paſſiere es sodann durch ein Sieb in ein Raindl , würze es mit gestoffenen Gewürznelken und Muscatblüthe , lege ein oder zwey Kronabetvögel in Saft gebraten daran , lasse alles miteinander auffieden , und richte sie über gepfarzte Semmel an ; die Kronabetvögel richte in die Mitte , und belege den Schüffelrauft mit kleinen gebratenen Vögerln und gemischten Semmerln, oder was dir sonst beliebt , so ist sie fertig.

Nr. 659. Lebersuppe. Auf 2 Maß Suppe nimm den halben Theil einer kälbernen Leber, häute fie sauber ab , schneide sie in Stücke und röste fie im Schmalz, auch spanischen Zwiebel. Nimm hernach einen Topf und gieb die Leber , nachdem du sie im Mörser fein gestoffen hast , darcin , lege Zeller , Peterfill und gelbe Rüben daran , laß gut auffieden , paffiere sie hernach durch ein Sieb in einen andern Topf, lasse sie aber nicht mehr sieden , richte fie , wenn's Zeit ist , über was dir beliebt an , und gieb's ſo zur Tafel. Nr. 660. Linsensuppe. Nimm schöue große Linsen, klaube fie rein und wasche fie sauber aus, salze fie und laß sieden ; alsdann mache eine braune

Verschiedene Suppen an Fleischtagen.

273

Schü also : Nimm ein gebratenes Rebhühnl , und stoffe es mit in Schmalz gebackener Semmel recht klein , gieb ein wenig Butter dazu und mache davon die Schü ; mache hernach eine Einbrenn mit Butter und einem Kochlöffel voll Mehl , gieb die Linsen und das Gestoffene mit der Schü darein und laß fieden, willst du aber die Schü mit Schinken und Kalbfleisch machen, so kann die Einbrenn wegbleiben , passiere sie sodann durch ein Sieb, salze und würze fie, und gieb sie alsdann mit gebratenen Rebhühnern , Wildenten , oder einem Fasan zur Tafel. Nr. 661. Marksuppe. Nimm eine Rain , belege sie mit etwas Speck , einem Happel blattlicht geſchnittenen Zwiebel , gepußten Peterſillwurzeln, etwas gelben Rüben, Zeller, Kälberknochen oder Schnißeln, gieffe ein wenig Rindsuppe darüber und laß dünsten , aber nicht braun , denn fie muß weiß bleiben . Wenn sie genug gedünſtet hat , so gieffe die Rain voll mit guter Rindsuppe an , und laß auffieden , paffiere ſie hernach durch ein Sieb in den Topf, gieb 4 Loth gepugtes Mark darein und laß sieden ; wenn es Zeit ift zum Anrichten, so gieffe sie über gebähte Semmel, ist fertig.

Nr. 662. Mayländische Suppe.

Zu dieser Suppe gehöret eine sehr tiefe blecherne Schüffel oder porzelainene Cafferolle , dessen Boden mit Butter bestrichen wird , darauf lege Schichtenweis Schnitte von abgeriebener Semmelrinde , ein halb Pfund gekochtes , in dünne Stücke geschnittenes , Kaiserfleisch, fein blätterig geschnittene Salamiwürfte , anderthalb Vierting geriebenen Parmaſan - oder Mayländischen Käse und fahre abwechselnd so fort, bis die Schüffel oder Casserolle mit allen diesen vollgefüllt ist ; nach einem jeden Belegen würze es mit etwas Salz , Pfeffer und geſchabener Muscatnuß, und nässe es leicht mit einer guten fetten Suppe , die lehte obere Schicht aber befäe mit Semmelbröfeln und geriebenen Parmaſankäſe , und backe es langsam eine Stunde im Ofen. Dazu

274

III. Abtheilung . I. Abschnitt.

wird eine klare braune Suppe in einem Topf oder Kanne nebenbey ſerviert.

Nr. 663. Milzsuppe. Gieb gute Kernfette in eine Cafferolle und auf den Boden eine Hand voll geschnittenen Zwiebel , schneide alsdann das Milz sammt Neg in kleiue Schnißeln , gieb eine gute Hand voll klein geschnittenen grünen Peterfill , eben so viel Pory und Zwiebelstengel , ebenfalls klein geschnitten dazu , gieb alles in das Casserolle , und lasse es gut zugedeckt so lange dünsten , bis es am Boden bräunlicht wird ; staube alsdann ein paar Löffel voll Mehl daran und rühre es öfters um , backe ſodann die Schnitten von einer Kreuzerſemmel aus dem Schmalz , und stoffe dieſe ſammt dem Gedünſten in dem Mörser schön klein , lege es wieder in die Rain , gieb halbs Schü- und halbs gute Rindsuppe daran , im Falle du keine Schü hättest , kannst du auch nur Rindsuppe allein nehmen , und es damit gut auffieden laffen ; paſſiere es sodann durch ein Sieb über geröstete Semmelſchnitten , salze und pfeffere ſie und dann zur Tafel. Nr. 664. Minoritensuppe.

Schneide von schwarzen Brot dünne Schnitten , röste fie schön braun in Butter , gieb fie alsdann in einen Topf Rindfuppe und siede sie schön weich; passiere sie hernach durch ein Sieb auf die Schüffel , gieb Muscatblüthe , Pfeffer , Gewürznelken und ein Stück Butter daran und laß auf der Gluth gut auffieden , gieb sie sodann mit würflicht geschnittenen und im Butter gerösteten schwarzen Brot , auch gebratenen Bratwürften belegt zu Tische.

Nr.

665. Nierensuppe.

Nimm von einem gebratenen kälbernen Nierenbraten, oder wenn du diesen nicht hättest, auch schweinerne oder junge Rindsnieren , und brenne die beyden legtern vorher ab, hacke fie als-

Verschiedene Suppen an Fleischtagen.

275

dann mit Zwiebel und grünen Petersill schön klein , gieb Muscatblüthe dazu , und vermische es mit einem Kochlöffel voll Mehl, falze es , gieffe gute Rindſuppe darauf und laß auffie= den ; richte sie alsdann über geröstete Semmelschnitten an , so ift fie fertig.

Nr. 666. Olioſuppe. Gieb gute Kernfette oder Speck in eine Rain , lège 2 Pfund klein geschnittenes Kalbfleisch vom Halſe darauf, du kannſt auch, was du immer vom Gebratenen hast , dazu nehmen , es sey nun Fasan , Kapauner ,

Rebhühner oder Schöpfenes ,

auch

Schweinfleisch , gieb noch dazu einen ganzen Zwiebel , eine Staude grünen und etwas blauen Kohl , eine weiße und eine gelbe Rübe , einige große Petersillwurzeln , ein Happel weißes Kraut, 2 Stück Kohlrabi und in Speck mit einen Eßlöffel voll gestoffenen Zucker braun anpaſſierte Scherrüben oder Steckrüben, ein wenig Zeller , ganze Muscatblüthe und Gewürznelken, laſſe alles mitſammen auf einer Gluth so lange dünsten , bis es eine schöne Farbe bekömmt ; wenn es kracht so gieb oben einen Saft darauf, hat es Farbe genug , so giesse bey 4 Maß Rindſuppe darauf, und lasse es schön langsam so lange fortfieden , bis das Fleisch fammt den Kräutern ſchön weich ist ; reinige es alsdann von aller Fette und paſſiere diese kräftige Suppe durch eine Serviette oder Seichtuch , und gieb sie in Bechern zum trinken. Von dieser Suppe wird auch die Glaß gemacht , nur mußt du mehr Fleisch , und weniger Wurzelwerk dazu nehmen. Laffe die Oliosuppe , wenn ſie fertig ist , kalt werden , nimm 2 Eyer ſammt den Schalen , zerdrucke fie mit der Hand und gieb fie in die kalte Suppe , sese fie alsdann auf eine starke Gluth und rühre sie so lange , bis sie zu fieden anfängt ; laß sie ein paar Sud aufthun und nimm sie hernach von der Gluth, paffiere fie durch eine Serviette oder Seichtuch und stelle sie dann wieder auf die Gluth , rühre fie immer fort und lasse sie sieden bis sie ſo dick wird , daß sie sich an das Geſchirr anlegt , nur mußt du ſehr genau darauf sehen , daß sie sich nicht anbrennt. Mit dieS 2

276

III. Abtheilung. I. Abschnitt.

ser Glaß kannst du das Eingemachte bestreichen , es ficht schön aus , und macht alle Speisen fräftig , man kann sie auch auf Reisen nehmen, ´um, wo man ankömmt gleich eine gute Suppe zu haben , lege nämlich ein kleines Stückel von dieſer Glaß in ein Becherl , gieffe siedendes Waffer darauf, so hast du die beste Suppe. Nr. 667. Oliofuppe auf italienische Art. Nimm Petersillwurzeln , Zeller , gelbe und weisse Rüben, auch Scherrüben und Kohlrabi , puge alles sauber und schneide jedes besonders schön klein , blanſchiere´es und bräune es mit Zucker. Wenn dieß geschehen, so blanschiere abermahl Pory, Zwiebel, Knoblauch, Rockenbohl , füffes Kraut und blauen Kohl, welches alles vorher sauber gepugt seyn muß , gieb es dann zu Obigen und gieffe eine braune Schü oder gute Rindſuppe darüber , gieb dann darein ein Stückel gebratenes Rindfleisch , die Hälfte von einem schöpfernen Schlegel oder Schinken , einen ganzen Schweinsfuß und die Ohren , welches alles vorher überbraten seyn muß , laffe es so bey 7 bis 8 Stunde fieden ; ge= gen die Leht gieb in ein Tücherl zuſammen gebunden : ganzes Gewürz , Safran, Muscatblüthe, Gewürznelken , Ingwer und Pfeffer hinein und laß mit sieden , mache sodann eine leichte sehr dünne Einbrenn und gieb sie darein, damit die Suppe ets was dicker wird , falze und paſſiere sie durch ein Sieb , und gieb sie dann in Becherln.

Nr. 668. Rebhühnersuppe. Nimm ein gebratenes Rebhuhn und stoffe es mit gebacke ner Semmel und einem Stück Butter im Mörser schön fein , Laffe hernach ein Stück Butter in einer Rain heiß werden, staube etwas Mehl darauf und gieb das Gestoffene darein , gieffe braune Schü darauf und laß gut auffieden , salze und würze fie, paffiere fie alsdann durch ein Sieb über gebähte Semmel und gieb sie zur Tafel. 3

277

Verschiedene Suppen an Fleischtagen.

Nr. 669. Rübensuppe, weiſſe, mit gebratenen Enten. Nimm schöne weiffe Rüben , die nicht häutig find ; ſchäle fie sauber und schneide sie würflicht , feße Schmalz in einer Rain auf das Feuer und laß recht heiß werden , nachdem du viel oder wenig Suppe gebrauchest , mußt du mehr oder weniger Schmalz und weisse Rüben nehmen. Wenn das Schmalz recht heiß ist , so gieb 3 Löffel voll gestoffenen Zucker dgrein , rühre es so lange bis der Zucker anfängt einen weiffen Schaum in die Höhe zu treiben , so bald dieser Schaum kömmt , mußt du gleich die geschnittenen Rüben hinein geben , sonst würde der Zucker schwarz werden ; laſſe dann die Rüben so lange dünsten, bis sie schön braun werden , paſſiere sodann gute Rindsuppe durch ein Sieb daran und laß sie eine Weile ſieden. Bereite indeffen eine Ente zum Braten , und spicke dieselbe mit Speck , brate fie schön im Saft , gieb ſie alsdann in die Suppe und laß eine Weile mitſieden ,

kannst auch die Suppe schön gelb

einbrennen, falze und würze sie gut , backe Semmel ſchön gelb, gieb sie in die Schüffel , die Ente in die Mitte, die Rüben ſchön zierlich darüber und den Schüffelranft mit Zuckerwurzeln garmiert, ist eine gute und gepußte Suppe.

Nr. 670. Rumforterſuppe. Nimm in ein 2 Maß Häfen 1 Seitel dürre Erbsen und ein Seitel gerollte Gerste , weiche es den Tag vorher in einer ungesalzenen Rindsuppe , 3 Stunden vor dem Anrichten schütte sie in ein größeres Häfen , welches ungefähr 3 Maß hält ,

mit

Rindsuppe angefüllt , laß es gut kochen , rühre es öfters um , daß es nicht anbrennt. Eine Stunde vor dem Anrichten gieb geschälte und gewürfelt geſchnittene Erdäpfel, auch so geſchnittene gelbe Rüben , Petersill und Zeller, überbrühtes Schweinfleisch, und Eyergroß Butter hinein ; laß dieses alles noch einige Zeit mitkochen , bis die Erdäpfel und Rüben weich find ,

aber doch

ganz bleiben , falze , was nothwendig ist , dann röste gewürfelt

278

III. Abtheilung. I. Abschnitt.

geſchnittene ſchwarze Brotbröckel, ſchütte ſie darüber , und gieb fie so zur Tafel.

Nr. 671. Saftsuppe. Schmiere eine Rain mit Butter oder Abschöpffette , gich etlicheBlattel Speck , und ein Happel blattlicht geſchnittenen ſpanischen Zwiebel , mit eben so geschnittenen Kalb- und Schaffleisch darein , gieb auch eine große Peterfillwurzel , eine gelbę Rübe, Kohlrabi , Scherrüben , weisse Rüben , grünen und blauen Kohl, wenn alles zu haben ist, nebst einem Stück Zeller dazu , laffe es dann so lange einfieden , bis es in der Fette praffelt, schütte alsdann immer ein wenig Suppe daran , bis fie kastanienbraun wird . Wenn sie braun genug ist , ſo ſchütte Rindsuppe daran , so viel du braucheſt und laß gut fieden ; paſſiere fie alsdann durch ein Sieb , koche darein , was dir beliebt, so ist sie fertig und gut.

Nr. 672. Sagosuppe. Nimm Sago und wasche ihn einige Male rein durch die Hände , bis alles Sandige davon weg ist , sehe ihn mit guter kalter Schüsuppe zum Feuer , gieb ein Stückel Zimmet und von einer Limonie die Schäler darein , und lasse ihn bey ges macher Hiße schön langsam kochen , bis er sich auflöſt ; kannſt fie sodann mit Limonieſaft oder etwas Weineffig fäuern , ſo iſt fie ungemein gesund und anfeuchtend.

Nr. 673. Schnepfensuppe. Nimm einen Schnepfen , puge ihn sauber, hernach nimm das Eingeweide heraus , schneide es klein und gieb es in eine Rain oder Cafferolle , laffe es in ſelber in Butter anlaufen , gieb auch Limonieſchäler , ein wenig Limonieſaft und Semmelbröseln darauf;

streiche sodann dieses Gehackel auf gebähte

Semmelschnitten , gieb sie hernach in eine Cafferolle, oben und

Verschiedene Suppen an Fleischtagen.

279

unten Gluth und laß schön gelb backen. Brate inzwischen den Schnepfen ; wenn er gebraten iſt , ſo löse die Bruſt heraus, uid stoffe fie mit gepfarzter Semmel , Zwiebel , einer gelben Rübe und Limonieschäler im Mörser schön fein , gieb es herucch in einen Topf, gieffe gute Rindsuppe darauf und laß fieden. Wenn alles versotten ist , so trejbe sie durch ein Sieb, und richte sie in eine Schüffel an , die Schüffel belege mit den mit Gehackel überstrichenen und gebackenen Semmeln, den vom geiratenen Schnepfen übrig gebliebenen Biegeln , Rückerl , und nas sonst davon noch da ist, gieb ſie ſo zur Tafel, ist vortrefflich.

Nr. 674. Schüsuppe , braune. Diese mache wie die Saftsuppe Nr . 671 , nur mußt du den Kohlrabi, Scherrüben , weiffe Rüben , und blauen Kohl weglassen. Nr. 675. Schüsuppe , auf eine andere Art. Schmiere eine Rain mit Butter , lege etliche Schnigel Sped , Zwiebel , Peterfillwurzeln , gelbe Rüben, Zeller, alles faube gepust , auch ein halbes Pfund Saftfleisch, eben so viel Kalbftisch oder Hafen , alles blattlicht geschnitten hinein , gieffe einen halben Schöpflöffel voll Rindſuppe daran, gieb auch Flügerl und Nagerl von Hühnerln welchehast, dazu , und laß nicht baun wird, und gieſſe gut ausgedünftet ist. Wenn

oder Kapaunen , wenn du gerade dünsten , ſich aber darauf, daß fie immer Suppe nach, bis das Fleisch dieses geschehen , so schütte Rind-

ſuppedarauf, so viel du braucheſt , und laß es gut auffieden ; paſſier es hernach durch ein Sieb in einen Topf, und stelle ihn wiederzum Feuer , bis es Zeit ist zum Anrichten ; gieb sie sodann iber gebähte Semmel , oder einen Einbund zur Tafel , der au folgende Art gemacht wird : Schneide 2 Semmeln ſammt der Rade würflicht in einen Weidling , schlage 6 ganze Eyer in eiua Topf, und gieffe ein Seitel Milch dazu , ſprüttle es gut al, und gieffe es über die Semmel ; treibe sodann ein gans

280

III. Abtheilung . I. Abschnitt .

zes Ey mit einem großen Stück frischen Butter schön pflaumig ab , gieb hernach die geweichte Semmel, ein wenig Salz , gr= schnittenen grünen Petersill und würflicht gefchnittenes Mæk hinein , rühre es gut unter einander , schmiere ein Tuch nit Butter , " gieb das Abgerührte hinein und binde es zuſammar , laffe es sodann in einem Topf voll Waffer eine gute Stunde ſieden , nimm es hernach heraus , lege es in die Schüffel und gieß die Suppe darüber. Nr. 676, Schwarze Brotſuppe. Schneide gutes schwarzes Brot in dünnen Schnigeln in eine Rain ; röste sie sodann in guter Kernfette oder Schmoz , mit ein wenig grünen Petersill und Körbelkraut , schütte ute Rindsuppe daran und laß gut auffieden , laffe auch ein saar Löffel voll ſauren Milchrahm damit verkochen , die Suppe wird aber ganz dick , wie sie ist , gelaffen , und in die Schüfft ang gerichtet. Hast du einen übrig gebliebenen Braten oder SindFleiſch, so mache ein Haschee davon , und lege es oben alf die Suppe , ſprüttle sodann 3 ganze Eyer mit einer halben Maß Milchrahm gut ab , und gieſſe es schön langſam über das Faschee auf die Suppe, stelle hernach die Suppé in eine geheißteBackröhre und laß sie so lange stehen, bis sie oben eine schöne raune Haut bekömmt , oder gieb oben Gluth , du kannst auch vrlorne Eyer statt dem Haschee darauf geben. NB. Eine klare gut Rindsuppe wird in einem Suppentopfe oder in einer Kannebesonders , dieser so dicken Suppe beygefest , damit sich di Gäste nach Belieben dieselbe verdünnen können..

Nr. 677. Suppe von Mandeln oder Pistazen mit lämmernen Brüstel. Nimm Kälberknochen , wasche sie sauber aus und frhacke fie klein nebst einigen guten Suppenbeinern, kannst auch wenn du fie noch besser haben willst , ein altes Huhn dazu nemen z sodann sehe dieses alles in einem saubern Topf mit Wasr zu,

281 Verschiedene Suppen an Fleischtagen.

laffe fie mit Gewürz und grünen Petersill schön langſam ſieden, das Brüstel fülle mit einer guten Fülle und laß auch mitſieden, uur mußt du darauf fehen , daß der Topf groß genug ist , das mit du nicht zu wenig Suppe bekömmst.

Nimm sodann 2

Hände voll geschwällte Mandeln oder Pistazen und stoffe fie mit ein paar hart gefottenen Eyerdöttern und ein wenig in der Rindsuppe geweichter Semmel schön klein , damit es sich durch ein enges Sieb paſſieren läßt ; gieſſe alsdann von der Rindſuppe nach und nach so viel darein , bis du glaubst Suppe genug zu haben , stelle sie hernach bloß warm , denn sieden darf sie nicht mehr, sonst verliert sie den Geschmack. Wenn es schon bald Beit zum Anrichten ist , so würze und falze fie , und lege ein Stückel füffen Butter daran , richte sie alsdann über das gefüllte Brüſtel an ; weil die Suppe weiß ist, so mußt du sie auch weiß garnieren, als : mit Kauli, Brüfeln, Eyterln oder auch das Weisse pom Ochsengaum , sie ist so zugerichtet , nicht nur eine gute Suppe , sondern stehet auch schön auf der Tafel. Nr. 678. Weichselsuppe , mit gebratenen Kapaun , auf böhmische Art. Nimm spanische Weichseln und drucke sie durch ein Tuch, damit die Schäler und Körner zurück bleiben , gieb eben so viel geläuterten Zucker als es Saft ist , darunter , laß sie fieden, drucke etwas Citronensaft darunter und gieß sie über den ges bratenen Kapaun , Nr. 679. Zellersuppe , durchgeschlagene. Bier Köpfe auf dünne Blätter geschnittenen Zeller , dünste mit einen spanischen Zwiebel in einem Viertel Pfund Butter weich ; backe eine in Stücke geschnittene Semmel aus den Schmalz braun aus , stoffe beydes in einem Mörser zusammen , gieb es in eine Rain , fülle anderthalb Maß Schüsuppe darauf und Jaffe es gut verkochen ; würze es mit wenig Salz , Pfeffer und Muscatblüthe , paffiere es durch ein Haartuch und richte dieſe

282

III. Abtheilung. II. Abschnitt.

Suppe ohne mehr zu ſieden , nur sehr heiß, über würflicht geſchnittene , in Butter geröstete Seinmel an.

Zweyter Abschnitt.

Verschiedenes

in

die Fleischsuppe.

Nr. 680. Brüseln , gebackene. Nimm 2 Brüseln , wasche fie sauber und siede fie in Salz= wasser nicht gar zu weich , schneide runde Blätter daraus , tunke ſie in einem dünnen Teigl ein , oder auch in abgeſchlagené Eyer und Semmelbrösel , backe fie aus nicht zu heißem Schmalz schön gelb, und lege fie alsdann in die Suppe. Nr. 681. Butternockerln. Nimm 8 Loth Butter øder frisches Schmalz ,

rühre es

recht pflaumig ab , hernach schlage 6 Eyerdötter , eines nach dem andern gut verrührt, daran, die Klar von 6 Eyern ſchlage zu einem Schnee , und rühre fie auch darunter , gieb 8" Löffel voll schönes Mehl dazu , falze es und laß eine Weile gerührt stehen.

Zur Vorsorge ,

ob ſelbe zum Einschlagen gut find ,

kannst du eines in siedende Rindsuppe einschlagen , wenn es auseinander rinnen sollte , so rühre noch ein wenig Mehl daran; ſchlage sie alsdann mit einem Eklöffel ein , laffe fie eine halbe Viertelstunde ſieden , dann angerichtet und zur Tafel,

Nr. 682. Eingetropftes . Nimm 4 oder 5 Kochlöffel voll Mehl und rühre es mit 6 Eyern zu einem Teig fein ab , jedoch so dünn , daß er flüſſig bleibt , und ſo träufle es in eine klare , stark siedende Suppe, falze und laß es gut verkochen , nehme dich aber in Acht , daß es nicht zu dick wird .

Verschiedenes in die Fleischsuppe.

283

Nr. 683. Erdäpfelknödeln. Nimm mehlichte Erdäpfel, ´fiede und schäle ſie, und reibe so viel davon auf einem Reibeiſen , bis es ein Pfund wird ; treibe alsdann ein halbes Pfund Butter oder Schmalz ſchön pflaumig ab , schlage 8 ganze Eyer , eines nach dem andern , daran , gieb das Pfund geriebene Erdäpfel und um zwey Kreuzer geriebene Semmelbröfel darunter , staube ein wenig schönes Mehl daran , falze es und gieb klein geschnittenen , in ganz wenig Butter anpassierten , grünen Peterfill und Zwiebel darunter , lege fie dann in gute Rindſuppe ein , ſo find fie fertig. Nr. 684. Eyterl von Hühnerleberln. Nimm ein paar Hühnerleberln , zerhacke sie schön klein , nimm ein Seitel Milch in einen Topf , gieb die gehackten Leberln darein und laß sieden , schlage indeffen 5 ganze Eyer gut ab ,

gieffe nun das zurück gebliebene Waffer von der Milch

weg , und gieb die abgeschlagenen Eyer , nebst 50 geschwällten und fein gestoffenen Mandeln in die Milch und Leber. Sehe alsdann eine Pfanne auf das Feuer , gieb alles obig Vermischte darein , und rühre es immer um , damit es ſich nicht anleget ; wenn es gut beysammen ist, so gieb es in ein Sieb, drucke die Suppe gut aus ,

giebs auf ein Teller und laß auskühlen ,

schneide es hernach blattlicht und giebs so , oder auch in abge= schlagenen Eyern eingetunkt und gebacken , Suppe zur Tafel.

in einer guten

Nr. 685. Eyterl, Kälbernes. Nimm ein Pfund kälberne Schnißel , häute fie ab, schneide fie fein und stoffe sie im Mörser , wie auch grünen Peterſill , 2 Loth Mark und um 3 Kreußer in Milch geweichter Semmelschmole. Treibe sodann einen Vierting Butter ſchön pflaumig ab und rühre das Geschnittene darein , schlage 5 ganze Eyer , jedes gut verrührt, daran, gieb Salz und etwas Muscatblüthe

284

JII. Abtheilung . II. Abſchnitt.

dazu ; schmiere hernach ein sauberes -Tücherl gut mit Butter , gieb das Gerührte darein und binde es gut zu , hänge es dann in siedendes Wasser ,

laß es bey

anderthalb Stunden fies

den und gieb es alsdann mit guter Suppe zur Tafel,

Nr. 686. Eyterl von Krebsen . Bon 30 Stück Krebsen , die vorher in Salzwasser abgefotten werden , löse die Scheren und Schweifel aus und schneide fie in zwey Theile`, aus den abgefallenen Krebsschalen mache einen Krebsbutter bey einem halben Pfund . Unterdeffen schneide zwey abgerindete Semmeln fein würflicht , die Hälfte davon feuchte nur wenig mit Obers an , die andere Hälfte überröſte in Krebsbutter ; ist dieses geschehen , so treibe Pfund von dem Krebsbutter mit 8 Eyerdöttern pflaumig ab , gieb sowohl die angefeuchte als geröstete Semmel sammt den Krebsschweifeln und Scheren, nebst einem weich gefottenen , auch würflicht geschnittenen, Kalbsbries und ein halben Vierting eben so geschnittenen Mark dazu , würze es mit Salz und etwas wenig geschabener Muscatnuß und rühre es zuleht nur leicht, mit von 4 Eyerklar geschlagenem Schnee , vollkommen gut unter einander , schmiere gleich dem vorher beschriebenen Eyterl , ein reines Tücherl gut mit Krebsbutter , hänge es in fredendes Wasser , laß es bey einer Stunde fieden , und gieß es , aus dem Tücherl genommen , in eine gute Schüfuppe . Nr. 687. Fleischfasch. Schneide ein Stück Kälbernes recht klein , und stoffe es hernach in einem Mörser , gieb es dann heraus auf ein Bret , schabe es , und gieb alles Häutige davon weg ; dann nimm in Milch geweichte Semmelschmole , eben so viel Mark als Fleisch, und von einem Ey ein Eingerührtes, miſche alles gut unter einander, und stoffe es ebenfalls in einem Mörser recht klein. Gieb hernach ein wenig Butter in einen Weidling , treibe ihn schön pflaumig ab , gieb alles Gestoffene hinein , schlage 2 ganze

1 Verschiedenes in die Fleischsuppe.

285

Eyer darein und rühre es gut unter einander , falze es , tunke alsdann ein Tuch in Waſſer ein , wickle den Fasch länglicht in ſelbes und verbinde es gut , lege es ſo in eine Rindſuppe und laffe ihn gut sieden ; vor dem Anrichten nimm den Fasch aus dem Tüchel heraus , schneide ihn in beliebige Stücke , lege fie in die Schüssel und gieb ihn mit was immer für einer Suppe zur Tafel. Aus diesem Fasch läßt sich verſchiedenes Anderes in die Suppe machen.

Nr. 688. Fleischreis . Nimm ein halbes Pfund Kalbfleisch , häute es sauber að, schneide es schön klein und ſtoſſe es in einem Mörser ; hernach treibe ein Stück Kernfette im Weidling gut ab , weiche zwey Kreußersemmel im Wasser , drucke fie dann gut aus und gieb fie in die Fette nebst dem geschnittenen Fleisch, salze es , schlage 1 ganzes Ey und , Dötter daran und rühre es gut unter einander. Mache eine gute Rindfuppe in einer Rain fiedend , und lasse den Fasch durch ein Reibeiſen in die Suppe laufen , doch muß die Suppe immer im Sud bleiben , und mußt sie fleissig umrühren , fein bleibt.

damit sie nicht zusammen läuft ,

sondern schön

Nr. 689. Hirneyterl. Nimm ein schönes kälbernes Hirn , häute es sauber aus und siede es in Salzwaffer. Treibe indeſſen einen Vierting Butter gut ab , rühre das Hirn nebst zwey in Milch geweichten und wieder ausgedruckten Semmeln , wovon die Rinde vorher weg geschnitten seyn muß , hinein ,

auch einen Vierting ge=

schwällte und fein gestoffene Mandeln , schlage auch 2 ganze Eyer und 3 Dötter , jedes gut verrührt , daran , und ſalze es; ſchmiere ein Raindl gut mit Schmalz, bestreue es mit Semmelbröseln und fülle es halbs an , gieb oben mehr Gluth als unten , laffe es bey einer halben Stunde gut backen, hernach

286

III. Abtheilung. II. Abschnitt.

stürze es auf die Schüffel und gieb eine Suppe nach Belieben darüber. Nr. 690. Hirnwandeln . Nimm ein kälbernes Hirn und richte es wie das Obige her , wenn es überfotten ist , so seiche das Wasser davon ab und laß auskühlen. Treibe einen Vierting Butter pflaumig ab , ſchneide das Hirn fein zuſammen und rühre es in abgetriebenen Butter gut ab , rühre auch in Milch geweichte und wieder gut ausgedruckte Semmelschmole hinein , ſchlage hernach 6 ganze Eyer, jedes gut verrührt , daran , habe aber gut Acht , daß es nicht zusammen läuft , falze es , ſchmiere die Wandel gut mit Butter und fülle sie nicht gar voll an ;

gieb hernach in eine

Rain Gliedhoch Wasser , stelle die Wandeln darein , gieb unten und oben Gluth und laß eine Viertelstunde ſieden , wenn ſie gefotten find , so nimm die Wandeln heraus , richte sie auf die Schüffel und giesse eine Suppe nach Belieben darüber. Du kannst diese Wandeln auch im Ofen backen.

Nr. 691. Jgel, kälbernen , in die Suppe. Nimm ein kälbernes , gebratenes oder gedünftes , Fleisch, um zwey Kreuzer geweichte Semmelschmole , ein wenig grüs nen Petersill , schneide alles dieses so klein als möglich zusam= men , treibe hernach Eyergroß Butter pflaumig ab , ſchlage 3 ganze Eyer, jedes gut verrührt , daran , füllé das Geſchnittene gieb Salz und Muscatblüthe dazu und verrühre es darein gut ; binde sodann alles in ein reines Tücherl , hänge es in die siedende Rindsuppe und laß gut fieden. Wenn er gefotten ist , ſo nimm ihn heraus , gieb ihn wie den Puding mitten in die Schüssel und richte eine Suppe nach Belieben darüber. Spicke ihn mit gestiftelt geschnittenen Mandeln wie einen Igel in der Höhe. Du kannst diesen Fasch , statt im Ganzen in ein Tücherl, auch Theilweis wie Eyergroß, in nur klein wenig angefeuchtete Oblaten einwickeln , mit abgeschlagenen Eyern und Semmel-

Verschiedenes in die Fleischsuppe.

287

bröseln panieren , in Schmalz resch ausbacken , und in einer guten Suppe zur Tafel geben. Nr. 692. Kälberne Vögerl. Nimm einen kälbernen Braten , schneide schöne

dünne

Schnigeln daraus , klopfe fie mit dem Meſſer gut und ſalze ſie, hacke alsdann ein wenig Speck , grünen Petersill und geweichte Semmelschmole ſchön klein , salze und würze es, streiche davon auf jedes Schnißel vom Kälbernen ein wenig darauf, wickle es fodann in ein Oblat oder Neşel , und binde es mit einem guten Zwirn wie Vögerl zusammen ; schmiere dann eine Rain mit Butter, lege die Vögerl hinein , und dünſte ſie ſchön gelblicht, nimm hernach den Zwirn davon weg , bestreue sie mit Semmelbrösel , begieffe fie mit Butter und rangiere ſodann die Suppe damit.

Nr. 693. Kaiserknödeln. Schneide 2 Mundſemmeln und einen Vierting Kernfette recht klein , feuchte es mit füffer Milch an , salze es , ſchlage 5 ganze Eyer daran , und gieb nur ein wenig Mehl dazu , rühre dann alles gut mitsammen ab , und verfahre übrigens wie mit den unten ſtehenden Kapaunerknödeln.

Nr. 694. Kapaunerknödeln. Schneide die Brust von einem Kapaunen klein zuſammen , und nimm auch das Biegelfleisch ausgehäutet dazu, nebst 2 ab= gerindeten, in Milch geweichten und wieder ausgedruckten Sem= meln , auch klein unter das Fleisch geschnitten. Treibe alsdann einen Vierting Mark ſchön pflaumig ab , schlage 4 ganze Eyer, eines nach dem andern gut verrührt , darein , mache auch von 2 Eyern ein Eingerührtes und rühre es sammt dem Fleisch, ge= ſchnittenen grünen Peterfill_und Salz darunter , mache davon Knödeln in beliebiger Größe , und lege fie in die Rindſuppe ein,

288

III. Abtheilung.

H. Abschnitt.

laß darin ſieden, bis sie aufgegangen sind ; richte ſie ſodann in die Schüffel und gieb die Suppe darüber , für 6 Personen ist die Hälfte von den oben angezeigten Zuthaten hinreichend .

Nr. 695. Krebsgerstel. Hacke ein halbes Pfund, kälberne Schnigeln schön klein, nimm auch eine in Milch geweichte und wieder ausgedruckte Semmel, auchso vielMark und den Drittentheil so viel Krebsschweifeln als das Fleiſch ist, hacke alles klein zuſammen und ſalze es. Hernach treibe Krebsbutter ab , ſchlage 2 Eyer daran, und rühre es mit dem Gehackten und ein wenig Muscatblüthe gut unter einander. Binde dann dieses alles in ein reines Tücherl , welches auch gut mit Krebsbutter bestrichen worden ist , und Jaffe es 3 Viertelstunden in der Rindsuppe sieden ; nimm es als= dann heraus und schneide es in Schnißeln auf die Schüffel ; gieb Krebsbutter und Milchrahm darüber , bestecke es mit Pistazen , und laß mit einer guten Suppe auffieden.

Nr. 696. Leberknödeln , abgetriebene. Schneide 4 altgebackene Semmeln

würflicht , hernach

ziche von einem Pfund kälberner Leber die Haut ab, streife auch das Häutige davon aus , und schneide fie recht klein zusammen, mit ein wenig Zwiebel , Majoran und grünen Peterfill. Wenn alles recht klein geschnitten ist , so brenne heiße Kernfette an die Semmeln und schlage 6 ganze Eyer daran , gieß auch ein halb Seitel gute Milch dazu , + ſprüttle es gut ab , gieb einen Kochlöffel voll Mehl daran , und mache so den Teig an , doch müfsen diese Knödeln viel leichter , als die andern angemacht wer= den , weil die Leber von ſich ſelbſt anzieht , koche ſie dann ein, wie vorher gesagt , so find fie fertig. Nr. 697. Leberschöberl, abgetriebenes. Nimm ein Pfund Leber ,

ziehe ihr die Haut ab und

ſchneide ſie recht fein , nimm auch um zwey Kreuzer in Milch

Verschiedenes in die Fleiſchſuppe. geweichte Semmelschmole ,

289

die Rinde reibe zu Bröſeln ,

2

Loth Mark und ein wenig grünen Peterfill , dieſes alles schneide klein , und mische es unter die Leber. Nimm alsdann 2 Kochlöffel voll Abschöpffette , treibe ſie gut ab und gieb alles Geschnittene hinein , ſchlage hernach 4 ganze Eyer , jedes gut verrührt , dazu , gieb die Bröseln von den zwey Kreuzerfemmeln darunter und ſalze es , ſchmiere ſodann eine Rain mit Butter , bestreue fie mit Semmelbröseln , fülle es ein , gieb oben mehr Gluth als unten , uud backe es schön , so ist es fertig.

Stürze es hernach in die Schüffel ,

und gieb es mit

guter Rind- oder brauner Suppe zur Tafel.

Nr. 698. Markknödeln . Nimm einen Vierting Mark , löse die kleinen Beinerl gut heraus und schneide es blattlicht , laß es beym Feuer ein wenig zerschleichen, treibe es schön pflaumig ab ; hernach rühre von 2 Semmeln die Schmole in Milch geweicht und 4 ganze Eyer daran, gieb auch um zwey Kreuzer Semmelbröfeln und ein wenig Muscatblüthe darunter , salze es und mache alsdann kleinc Knöderl daraus , gieb dann in einen Topf so viel Rindsupe , als du nöthig haft, lege die Knöderl darein , und laß sie bey einer Viertelstunde ſieden , dann find fie gut. Nr. 699. Ragouwürfteln. Nimm 1 Kälbereyterl , 2 Kälberohren und 2 Obergaum, ſalze und würze fie , und laß ſieden, schneide ſie hernach würflicht ; gieb alsdann in eine Rain ein Stück Butter , das Geschnittene darein und laß dünsten . Schlage 3 ganze Eyer daran, nimm , wenn es kalt ist , Oblaten , schmiere sie mit Eyerklar , streiche das Ragou darauf, rolle sie zusammen und schneide fie fingerlang ab , tunke fie in Eyerklar und Scmmelbröseln, backe fie aus dem Schmalz , richte sie hernach schön zierlich in die Schüffel , und gieb sie mit einer guten Suppe zur Tafel.

} T

290

III. Abtheilung.

II. Abschnitt.

Nr. 700. Schlickkrapfel von Kalbsbäuſchel. Schneide ein gesottenes Kalbsbäuschel sehr fein zu einem Gehäcke , und überdünſte es in einer Rain mit einem Stückel Butter , etwas gehackten Zwiebel und grünen Peterfill , würze es mit Salz und Muscatblüthe , und binde es mit ein paar Eyern auf dem Feuer. Wenn es wieder ausgekühlt iſt , ſo gieb dieses Gehäcke in kleinen Häufchen , in zwey daumenbreiten Zwischenräumen , auf einen ausgezogenen , und mit einem ab geschlagenen Ey bestrichenen , Strudelteig oder auch fein ausgewalgten Nudelteig , überschlage es hernach mit demselben , und theile die Häufchen mit Hülfe eines Krapfenrädchens in mehrere einzelne kleine , runde Kräpfeln , dann koche fie in die bereitete braune oder weiße Suppe ein , salze und laß sie gut aussieden. Nr. 701. Schinkenknödeln. Nimm 4 altgebackene Semmeln und schneide sie klein würflicht ,

auch ein Pfund Schinkenfleisch mit dem Schnei-

den ffer ebenfalls klein geſchnitten , gieb es unter die Semmel, lasse gute Abschöpffette in einem Pfandel heiß werden, und gieße fie über die Semmeln, du kannst auch grünen Peterfill, Schnittling und Zwiebel, alles klein geschnitten, darunter geben. Schlage 8 ganze Eyer in einen Topf, und ſprüttle ſie mit einem halben Seitel Milch gut ab , gieß es auch an das Obige , ſalze es , und gieb bey einem Vierting schönes Mehl daran , laß dann ein wenig raften. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten lege die Knödeln in fiedendes Waffer und laß zugedeckt sieden ; wenn es Zeit zum Anrichten ist, so nimm sie heraus , und gieb fie mit guter Rindsuppe zu Tische.

Nr. 702. Semmelknödeln, abgetriebene. Nimm 4 altgebackene Semmeln und reibe Bröseln daraus , treibe ein halbes Pfund gute Kernfette ab , schlage 8

291

Verschiedenes in die Fleischsuppe.

Eyerdötter , jeden gut verrührt , darunter , schlage die Hälfte Klar davon zu einem Schnee , rühre sie auch darunter , here nach die Bröseln , salze es , gieb auch klein geschnittenen grünen Peterfill und Schnittling dazu , laß es ſo bis eine Stunde vor dem Anrichten stehen , wenn der Teig zu fest werden sollte , so kannst du noch einen Eßlöffel voll Milch daran geben ; formiere alsdann die Knödeln , und koche sie in gute Rindsuppe ein , gieb fie alsdann mit einer beliebigen Suppe zur Tafel, Nr. 703. Semmelknödeln , gebackene. Nimm 6 Loth Schmalz in einen Weidling , treibe es ſchön pflaumig ab, gieb auch um 2 Kreuger in Milch geweichte Semmelschmole darunter , schlage 4 ganze Eyer ,

jedes gut

verrührt , darein , gieb Semmelbröseln dazu, doch nur so viel, daß der Teig nicht zu fest wird ; treibe alles gut unter einan= der , falze es , formiere kleine Knöderl daraus und backe fie alsdann aus dem Schmalz. Etwa eine halbe Viertelstunde vor dem Anrichten , laß ſie in ſiedender Suppe auffieden , und gieb fie dann mit was für einer Suppe du willst , zur Tafel.

Nr. 704. Spanfärkelwurst. Nimm ein großes hinteres Biegel von einem Spanfärkel, ziehe die Haut davon gut ab ,

sie darf aber weder zerriffen ,

noch zerschnitten werden , löse sodann das Fleisch von dem Bein , und hacke es mit 4 Loth ausgelöſtem Mark ſchön klein. Nimm hernach nicht gar einen Vierting Piſtazen , ziehe ihnen die Haut ab und hacke fie ebenfalls ganz klein , gieb alsdann das Fleiſch und die Piſtazen in einen Weidling , schneide einen halben Vierting Speck , ein Brüsel , und ein kälbernes Eyterl ganz klein würflicht , brenne es ab , und gieb alles unter das Obige , gieb auch ein wenig Pfeffer , Muscatblüthe und Salz dazu , rühre alles wohl unter einander , nur mußt du , wenn du das Eyterl zerschneideft, die Fette davon wegzunehmen , nicht vergessen. Nimm sodann die oben abgezogene Haut . lege fie 3.2

292

III. Abtheilung. II. Abschnitt.

auf ein Bret , und gieb das Abgerührte , jedoch auf die inwendige Seite der Haut darauf, wickle es ſodann der Länge nach zuſammen , überbinde es gut mit Spagat , und laffe es so 3 Viertelstunden in der Rindsuppe fieden. Nimm indeffen 4 Loth Mark , und hacke es schön klein , gieb es in ein Raindl mit 4 Löffel voll Milchrahm , und laffe es bey leichter Gluth ganz langſam dünsten. Nimm hernach ein paar überbrennte Brüſel, oder wenn du mehr Perſonen hast , auch deren 47 und ſchneide das Schönste davon blattlicht , und das andere hacke gröblicht, lege es auch in das Raindl , und laß mitdünsten ; giesse Rindsuppe daran , brenne fie ganz leicht ein, und laß gut verſieden . Ist es bald Zeit zum Anrichten , ſo gieb gepfarzte dünne Semmelschnitten in die Suppenschüffel , und richte die mit Mark , Milchrahm und Brüsel vorbereitete Suppe darüber an ; schneide alsdann die Spanfärkelwurst , nachdem du von derselben den Spagat abgelöst haft , blattlicht , und gieb sie auch dazu. Um dieſer Suppe noch mehr Ansehen zu geben , nimm 15 oder 20 Stück Krebsen , überbrenne fie in Salzwaffer , löse die Scheren und Schweifel aus, und aus den Schalen ver, fertige einen Krebsbutter , dieſen treibe in einem Weidling mit 2 ganzen Eyern ab , gieb eine in Milch geweichte , und wieder ausgedrückte Semmel ,

und die ausgelösten Krebsscheren und

Schweifel , würflicht geschnitten , dazu ; würze es mit Salz, • Pfeffer und Muscatblüthe , und fülle damit die Krebsrasen , backe fie alsdann aus dem Schmalz , und gieb sie zur Zierde zu dieser Suppe. Auch mit gedünsteten Schwammerln , Maurachen , grünen Erbsen und Spargel , kannst du den Geschmack und Güte dieser Suppe erhöhen. Nr. 705. Spargelknöderln.

Nimm Spargel , puße und überbrenne ihn , schneide die Köpfe, nicht gar zu klein , würflicht , nimm auch überbrennte Brüsel, hacke sie klein, treibe friſchen Butter mit etlichen Eyern ah , gieb auch in Milch geweichte und klein gehackte Semmel darunter , dann den Spargel , die Brüfel , Gewürz und Milch-

Verschiedenes in die Fleiſchſuppe.

293

rahm dazu, alles dieses mische gut unter einander, mache kleine Knöderl daraus , und koche sie , wie bewußt , ein. Nr. 706. Speckknödeln. Nimm einen Vierting Speck und schneide ihn klein , treibe ihn gut ab , ſchlage ein ganzes Ey und 3 Dötter , jedes gut verrührt, daran , schneide von 2 Semmeln die Schmole würflicht, feuchte sie mit süssen Milchrahm an , und gieb sie in den abgetriebenen Speck , staube 3 Kochlöffel voll Mehl daran , gieb auch ein wenig klein geschnittenen grünen Peterfill_dazu falze fie , lege fie in die fiedende Rindsuppe und laß auskochen, ſo find sie fertig,

Dritter Abschnitt.

Rindfleiſch auf verſchiedene Arten zuzurichten.

Nr. 707. Bruftkern mit Kren überzogen. Nimm ein schönes Stück Bruftkern und siede ihn schön weich , nimm ihn hernach aus der Suppe , und mache einen dicken Mandelkren , rühre 4 Eyerdötter darein , überstreiche hernach den ganzen Brustkern einen Fingerdick damit , begieffe ihn sodann mit zerlassenem Butter, und bestreue ihn mit Sem> melbröseln , stelle ihn eine halbe Stunde vor dem Anrichten in eine Röhre , und lasse ihn schön lichtgelb werden , hernach nimm ihn heraus , und gieb ihn mit frischen grünen Peterfill belegt zur Tafel.

Nr. 708. Erdäpfelrindfleisch. Nimm ein Stück Rindfleisch , lege es eine Stunde vor dem Anrichten in eine Rain ,

gieb ein wenig Speck, guten

294

III. Abtheilung.

III. Abſchnitt.

Schinken , Peterfill , gelbe Rüben , Kalbfleisch, etliche Pfefferkörner , Muscatblüthe und Salz daran , gieffe 2 Schöpflöffel voll Rindſuppe darauf und stelle es auf die Gluth , laß es in der Soß dünsten , du mußt aber vorzüglich darauf sehen , daß es sich nicht anbrennet. Wenn die Soß eingedünftet ist , so gieb wieder einen Schöpflöffel voll darauf, damit es in der Soß bleibt. Siede indeffen gute Erdäpfel , und puße fie sauber , lege ein Stück Butter in eine Rain , gieb einen Kochlöffel voll Mehl darein , laß gelb werden , lege hernach die Erdäpfel hinein , und laß dünsten , gieb auch ein wenig von der Rindsuppe und Soß hinein , und laß kochen ; lege alsdann die Erdäpfel auf eine Schüffel , das Rindfleisch darauf, und gieb die Soß darüber, so ist es fertig.

Nr. 709. Rindfleisch, Boeuf á la Mode. Nimm ein schönes mageres Stück Rindfleisch ,

bey 6

Pfund , das vom Hinterstück , Schale genannt , ist am besten, klopfe es gut , nimm hernach dicken Speck , und schneide lange Streife davon, schneide ſchön klein zusammen : Zwiebel, Schalotten, Limonieſchäler , Baſſilikum und etliche Sardellen ; kehre jedes Schnigel Speck in diesem Zusammengeschnittenen um , spicke sodann das Fleisch mit diesem Speck ganz voll , und befireiche es ein wenig mit Salz , nimm sodann eine Rain oder Cafferolle mit einem gut passenden Deckel , belege den Boden derselben mit in Scheiben geſchnittenen Zwiebel , gieb etliche geschnittene gelbe Rüben , Paftinat , ein Stückchen Zeller und einige Schnigel Speck, dazu , lege das Fleisch , nachdem du es zuvor noch mit einigen Gewürznelken besteckt hast ,

darauf,

gieffe einen Theil Essig , Fleischsuppe , und ein gutes Glas Wein daran , kannst auch etliche gedörrte Zwetschken und schwarze Brotrinde dazu thun, gieb hernach den Sturz darauf, verpappe ihn mit schlechten Teig , stelle sie alsdann in glühende Asche , und las 4 bis 5 Stunde langsam dünsten. Nimm hernach das Fleisch heraus , und seiche die Fette ab , den übrigen Saft davon aber paffiere durch ein Sieb , laffe ein Stückel Zucker in

Rindfleisch auf verschiedene Art zuzurichten.

295

der Fette braun werden , rühre einen Löffel voll Mehl darunter, und gieb dieſen Saft darein , lege sodann das Fleisch wieder darein , und laß es noch eine Stunde 3 dünften ; follte es nicht Soß genug haben , oder dieselbe zu dick ſeyn , so giesse noch etwas Fleischsuppe und versottenen Wein daran und richte es hernach mit kurzer Soß an. Dieses Fleisch kannst du auch kalt geben, dann müſſen aber die Zwetschken und schwarze Brotrinde weg bleiben , und an deffen Stelle ein paar Kälberfüffe dazu gegeben werden , alsdann mußt du den Saft durch ein Sieb paffieren , ſalzen , von aller Fette reinigen , mit abgeschlagener Eyerklar über dem Feuer klären , und geſulzt über das Fleiſch geben , ist vortrefflich. Nr. 710. Rindfleisch , auf bayrische Art. Nimm ein Lungenbratel , häute es ſauber ab und ſchneide es zu Schnigeln , klopfe es wie die Karbonadeln , besprenge es mit Salz, gieb auch von einer altgebackenen Semmel die Bröſelu dazu, du kannst auch nachBelieben einige fein zerschnitteneKronabetbeere, oder fein zerschnittene Schalotten darunter geben. Laß alsdann Butter in einem Pfandel zergehen , gieb die Kronabetbeere oder Schalotten hinzu , kehre die Schnigel darin um , bestreue fie mit Semmelbröseln , lege fie auf den Rost und brate fie , wie die Karbonadeln. Nimm Capern und Maurachen , schneide einen Fasch davon , und dünſte ſie in Butter ab , gieſſe gute Schinkengolly darauf , und säure es mit Limonieſaft , gieb es unter das Rindfleisch , so ist es fertig.

Nr. 711. Rindfleisch auf englische Art. Nimm einen ganzen Lungenbraten , und nachdem er abgehäutet , gesalzen und schön gespickt worden ist, so beiße ihn mit zerlassenem Fett , Zwiebel , Gewürz , Limonienschalen und versottenen Effig gut ein. Den andern Tag binde den Lungenbraten auf einen Spieß ,

belege thn mit in feinen Scheiben

geſchnittenen Speck und Kernfette, und mache das Ganze mit

296

III. Abtheilung. III . Abschnitt.

doppeltem Papier gut ein, überbinde es mit Spagat, und brate es langsamt 3 Stunden lang. Anfangs wird dieser englische Braten mit Wasser , später aber fleissig mit seinem eigenen fetten Saft und Beiße begoffen , und wenn er schon bald im Safte ausgebraten ist , so nimm das Papier hinweg , und lasse den Braten gäh die zur Vollendung nöthige Farbe faffen. Den davon abgeträufelten Saft reinige von aller Fette , und mit einigen Anrichtlöffeln voll Schü , noch etwas mehr eingeſotten , dann abgesondert in einer Sauciere wird er dazu zur Tafel ge= schickt.

Du kannſt ihn auch mit gedünfteten oder gebratenen

Erdäpfeln garnieren. Nr. 712. Rindfleisch auf französische Art. Nimm ein schönes Stück Brustkern , salze und würze es , spicke es recht dick mit Speck , nimm eine Rain , und belege den Boden mit blattlicht geschnittenen Speck, falze ihn , und streue ihn nebst einigen klein geschnittenen guten Kräutern darüber , lege den Brustkern darauf, und bedecke ihn mit Kuttelkraut , einigen ganzen Gewürz , Bafilicum und Lorbéerblättern, gieffe alsdann gute Rindsuppe , und ein Glas Wein dazu , gieb den Sturz darauf, und vermache ihn gut mit Teig , stelle es auf die Gluth, und laß durch 2 Stunden schön gemach dünften. Nimm alsdann den Brustkern heraus , mache eine Soß von dem abgeseichten Saft und der davon abgeſchöpften Fette mit Champignons , Capern oder Austern , oder auch Oliven , woraus die Kerne gelöst werden müssen , und laß sie gut verfieden , gieb sie dann über den Brustkern , die Schüffel kannſt du mit jungen Hühnern oder Tauben garnieren , oder sie auch weglassen , und es so zur Tafel geben. Nr. 713. Rindfleisch, gedämpftes . Nimm guten frischen Speck, schneide ihn klein Fingerdick, walze ihn in - gestoffenen Gewürz , spicke damit schön zierlich ein geschnattes Schwanzel , falze es, hernach belege eine Rain

Rindfleisch auf verschiedene Art zuzurichten.

297

mit Speck, das Fleisch darauf, lege daran : Kuttelkraut, Lorbeerblätter , ein Zwiebelhappel , ein Zeller , gelbe Rüben , Pes terfillwurzeln , etliche Gewürznelken , Pfeffer und Ingwer , gieffe alsdann Essig , Wasser und Wein in 3 gleichen Theilen daran , daß es aber nicht gar über das Fleisch gehet , laſſe es dann zugedeckt schön weich sieden. Leg es hernach auf eine Schüss sel heraus, und laß die Soß braun eingehen, ftaube ein wenig Mehl daran, sich aber darauf, daß es nicht 'zu dünn wird und rühre es um. Wenn es gefotten ist, so seiche es durch ein Sieb über das Fleiſch , lege länglichte Limonieſchäler darauf, und laß nochmal aufkochen , dann ist es fertig. Nr. 714. Rindfleisch , gedämpftes ,

mit schwarzen

Brotbröseln.

Nimm ein schönes Stück Rindfleisch wie das Nr. 709 , schneide 2 fingerbreite , und einen Finger dicke Schnige daraus, klopfe fie gut , und ſpicke sie mit Speck , lege alsdann ein wenig guten Butter in eine Rain , kehre die Schniße in gestoffenen Pfeffer , Gewürznelken und Salz um, und richte eine Lage davon in die Rain , bestreue fie mit schwarzen Brotbröseln , dann wieder eine. Lage Fleisch , und wieder Bröfeln , und ſo fahre fort , bis das Fleisch gar ist , gieb alsdann den Sturz darauf und verpappe ihn , wie bey dem Boeuf á la Mode , und laß es eben so dünsten , nur mußt du bisweilen dazu ſehen, daß es nicht gar zu trocken wird , und in diesem Falle etwas Wein und Rindsuppe daran geben. Nr. 715. Rindfleisch , gedünftet. Nimm ein Stück von der Schale , die vorher mürbe ges klopft und gespickt seyn muß , richte fie , so wie das Boeuf á la Mode , in eine Rain mit aller Zugehör gut ein , dann dünfte es über stiller Gluth , oder beffer im abgekühlten Ofen , welches wohl 6 Stunden dauern kann ; in dem Falle , das sich der aus dem Fleisch quellende Saft zu viel eingedünftet hätte,

III. Abtheilung. III. Abschnitt.

298

wird ein Schöpflöffel voll weiffer Wein, und etwas Schü nachdann , wenn du das Fleisch aus der Rain ſchön weich gedünft heraus nimmst , wird es in eine andere Rain gelegt , der Saft aber durch ein Sieb geseicht und gut abgefettet. Unterdessen überbräune zwey Kochlöffel voll Mehl in der abgegoffen ,

geschöpften Fette , und rühre den abgeseichten Saft damit fein 伊 ab ; follte der Saft zu wenig feyn , so gieb noch etwas Schü dazu , und laß ihn gut verſieden , gieß ihn auf das Fleiſch und laß noch ein Sud aufthun , so ist es fertig. Nr. 716. Rindfleisch, gefülltes , mit Austernſoß.

Nimm eine schöne Rinderbrust und mache sie hohl , hacke gebratenes Kalbfleisch und Nieren klein , gieb es in eine Rain, gieb kleine Rosinen , Citronenschalen, Ingwer , Pfeffer , würflicht geschuittenen Speck, Salz , etwas klein geschnittenen Zwiebel, ein Stückchen Butter und 3 ganze Eyer daran , stelle es auf die Gluth , und rühre es immer gut ab ; wenn es gut verrührt iſt , ſo fülle es in die Brust , und speile sie zu , daß die Fülle nicht heraus läuft , blanſchiere und wasche sie sauber aus, und wickle sie alsdann in ein Serviet , feße sie so in einer Rain mit Effig , Wein und Wasser auf das Feuer , gieb auch einige Wurzeln , als : gelbe Rüben , Peterfill und Zeller , nebst etlichen ganzen Zwiebelhappeln daran , und laß fie so lange , bis sie weich genug ist , kochen . Nimm alsdann 50 Auſtern in eine Rain , lege ein Stück Butter daran , paſſiere ſie mit Citronenschalen , Muscatblüthe , Ingwer und etwas wenig fein geschnittenen Zwiebeln , gieb braun geröstetes Mehl darauf, und gieb's zu den Austern , gieffe auch den abgefetteten Saft , worin die Rinderbrust weich gekocht worden, dazu, und laß auffieden, wenn es gut aufgefotten ist , so lege die Brust , nachdem du das Serviet weggenommen hast , darein , und laß auch mitkochen. Wenn du anrichteſt , ſo ziche den Speil heraus , gieb fie auf eine Schüffel , die Austern darüber , belege fie um´und um mit Citronenschalen , Scheiben und Austerpastetteln , und gieb sie so zur Tafel.

Rindfleisch auf verschiedene Art zuzurichten.

299

Nr. 717. Rindfleisch , gerolltes , auf englische Art.

Nimm ein schönes Bauchfleisch , mache so viel Salzwasser an , daß es ein Ey tragen kann , schneide das Fleiſch in der Mitte von einander, alſo daß es 2 Rollen giebt, ziehe die Haut davon ab , lege es nebst 4 Pfund Kernfetten in das Salzwasser und lasse es so über Nacht darin liegen. Nimm alsdann Rosmarin und Salbey , hacke beydes schön klein , gieb auch gestoffenenPfeffer, Gewürznelken , Muscatblüthe undMuscatnüſſe, darunter, streue alles auf das Fleiſch, rolle es hernach zuſam= men , und umwickle es fest mit Spagat , lege die beyden Rollen sodann in eine Rain , und schneide die Fette dazu , gieſſe guten Rheinwein oder Österreicher darauf, decke es gut zu, verschmiere den Deckel mit Teig , und lasse es eine ganze Nacht in einem Backofen , in dem vorher Brot gebacken wurde , stehen; den andern Tag nimm es heraus , und wende es um , mache aber die Rain , so geschwind als möglich , zu , und laß es noch bis zum nächsten Morgen in dem Ofen stehen , hernach nimm es heraus , und hänge es in Rauch , der aber nicht zu warm feyn darf, vor dem Auftragen nimm es herab , schneide es in Scheiben , und gieb es mit Senf zur Tafel.

Nr. 718. Rindfleisch auf holländische Art. Nimm schöne dünne Rostbrateln , klopfe fie gut und ſalze fie ein , richte sie ganz so , wie Karbonadeln her , hernach schneide 3 bis" 4. Sardellen mit Sauerampfen klein zuſammen, laß ein Stückchen Butter in einem Raindl zergehen , gieb das Geschnittene, darein, ftaube ein wenig Mehl daran , und laß aulaufen , gieb auch etwas Milchrahm dazu , und laß einen Sud aufthun, kehre sodann die Schnißeln darinnen um , bestreue sie mit Semmelbröſeln , und brate ſie auf dem Rost , begieffe fie aber im Braten öfters mit Butter ; wenu fie gebraten find , so gleb sie auf die Schüffel , richte den noch übrigen Theil der Soß darüber , und gieb sie so zur Tafel.

300

III. Abtheilung. III. Abſchnitt. Nr. 719. Rindfleisch auf italienische Art.

ein

Nimm ein Stück Lungenbraten , klopfe es gut , salze es hernach spicke es mit Speck und Knoblauch , bestreue es

mit Gewürznelken , Muscatblüthe , Ingwer und Rosmarin , lege es in eine Rain , gieſſe Wein , Essig und Rindsuppe , von jedem ein Seitel daran , gieb den Sturz darauf, und vermache ihn mit Teig , mache ſodann rund herum ein Feuer und laß ſieden , nur mußt es zuweilen ſchütteln, damit es ſich hicht anlegt ; wenn es fast gar keine Soß mehr hat , so mache es auf, und gieb les mit der wenigen Soß zur Tafel.

Nr. 720. Rindfleisch mit Kimm und Zwiebel. ~Nimm ein gutes Stück Rindfleisch und siede selbes ent= weder ganz , oder in Stücke geschnitten in Salz und Waſſer ab , nimm es hernach heraus , und laß auskühlen ; wenn es ausgekühlt ist , so richte es in eine Rain , gieb geriebenes Brot, gestoffenen Ingwer , Gewürznelken , Pfeffer , Kimm und fein geschnittenen Zwiebel darein , gieſſe Rindsuppe darauf, und laß auffieden , so ist es fertig .

Nr. 721. Rindfleisch mit Limonieſaft. Nimm ein schönes Stück Rindfleisch, ſiede es in Waffer mit Salz und Petersill , stelle indeſſen ein Stück Butter in eine Rain auf die Gluth und laß ihn zergehen , wenn er schön braun ist , so rühre ein wenig Mehl daran , und laß gelb anlaufen ; gieffe alsdann Rindsuppe und ein wenig Wein darein , würze es mit Ingwer und Muscatblüthe , ſchneide die Schalen von einer halben Limonie hinein , drücke aber von der ganzen Limonie den Saft dazu und laß auffieden , lege sodann das Fleisch darein , und laß nochmals aufkochen. Wenn es so eine Weile mit der Soß aufgefotten hat , Schüffel und gieb's zur Tafel.

so richte es

auf die

Rindfleisch auf verschiedene Art zuzurichten.

301

Nr. 722. Rindfleisch mit pikanter Soß. Siede das Rindfleisch wie gewöhnlich , schäume es gut ab, und mache eine Brühe auf folgende Art : Stelle eine Rain auf die Gluth , gieb gute Kernfette darein und laß heiß werden, gieb geriebene Semmeln hinein , und röfte fie schön braun. Gieffe alsdann etwas gute Rindſuppe , ein halbes Seitel Wein und ein paar Löffel voll guten Weinefſig daran , laſſe es mitfammen auffieden , und würze es mit Gewürznelken , Ingwer , Pfeffer ,

Citronen

Schalen und Scheiben ,

gieb auch einen

Bierting Zucker darein , und lege alsdann das Fleisch hinein , laffe es so schön langſam kochen, damit sich die Soß ins Fleiſch ziehet ; richte es hernach auf eine Schüffel , gieffe die Soß darüber , belege es mit Citronenſcheiben und klein geschnittenen Citronenschälerln , so ist es fertig. Nr. 723. Rindfleisch auf dem Rost gebraten, oder Boeuf ·- steaks. Einen abgelegenen Lungenbraten schneide zu Finger dicken Schnißen über den Faden , nachdem diefelbe mürbe und etwas breit geprackt, die nervigten Häuteln forgfältig weg geschnitten find , so lege fie auf eine Schüffel , würze fie mit Salz , Pfeffer, fein geschnittenen Schalotten und Thymian, tunke fie in zerlassener Butter oder feinem Öhl ein , und laſſe ſie ſo einige Stunden in dieser Marinate liegen. Zur Anrichtzeit lege fie auf den Noft und brate fie , aber sehr schnell , über starker Gluth , zwey Minuten find für eine Seite hinlänglich , und eben so lange für die andere ; alsdann richte sie auf die Schüffel zierlich an , und gieb heiß zerlassene Butter mit Limonieſaft darüber. Die Rostbraten kannst du eben so , wie dieſe Lungenbratenschnigen , wenn sie mürbe geklopft , und auf gleiche Art marinirt find , auf dem Roft gäh über starken Feuer braten , und mit heiß zerlaffener Butter und Limonieſaft ,

auch mit gerö-

302

III. Abtheilung. III. Abschnitt.

steten Zwiebel oder Knoblauch ,

oder sehr heißen Sardellen

butter zur Tafel gebeu . Nr. 724. Rindfleisch, Stoffade genannt.

Nimm ein schönes unterspicktes Stück von der Garbe oder Schale, eine Hand breit , und einen Finger dick , wo sich am Ende ein kleines Markbein befindet , klopfe es gut , damit es ſchön mürbe wird , salze es auf beyden Seiten , lege ein wenig Rosmarin darauf, und bestreue es auf beyden Seiten mit alSchneide alsdann einen guten frischen Speck

Ierley Gewürz.

blattlicht, überlege damit das Fleiſch , und wickle es zusammen, nach jedem Wickler gieb immer Speck , und so fort , bis alles zuſammen gerollt ist ;

lege es alsdann in eine Rain , gieffe

einen Schöpflöffel voll Wein daran , gieb den Sturz darauf, und vermache ihn gut mit Teig , damit kein Dunst davon kömmt , stelle ihn in glühende Asche , und laß ihn , bis du ´anrichteſt darin ſtehen , hernach nimm es heraus, und richte es fammt der Soß auf eine Schüffel , es ist überaus mürbe , und hat ein besonders geschmackvolles Süpperl. Nr. 725. Rindfleisch mitWeichseln oderHimbeerglace. Nimm ein mageres Stück Rindfleisch von der obern Schale , siede es gehörig weich ; gieb alsdann Kernfette in ein Raindl , und laß fie mit einem Stück Zucker bräunlicht werden, gieb eine Hand voll geschnittenen Zwiebel darein , und laß ihn in Zucker ganz weich dünsten , lege ſodann das Fleiſch darauf, und laffe es unzugedeckt auf jeder Seite schön braun werden , gieb ein wenig Glace, oder gute Schüfuppe daran und laß eins kochen , gieb vor dem Anrichten 2 Eßlöffel voll Himbeer- oder Weichselsaft daran , und laß es unter öfterm Umwenden ganz kurz einkochen , nur mußt du darauf sehen , daß es eine schöne Glace bekömmt.

Rindfleisch auf verschiedene Art zuzurichten.

303

Nr. 726. Rindfleisch mit Wein. Nimm ein Stück Rindfleisch von der Brust , salze es und bestreue es mit gestoffenen Gewürznelken und Muscatblüthe , belege es mit Lorbeerblätter , und gieffe guten Wein darauf, laffe es so 2 Nächte an einem kalten Orte ſtehen , nur mußt du es während dieser Zeit ein Paarmal umkehren. Sege es alsdann mit dieser Soß zum Feuer , falze es , giesse ein wenig Rindsuppe dazu und laß es ſchön weich einſieden, rühre hernach ein wenig trocken gebräuntes Mehl darunter , und gieb von eíner halben Limonie die geschnittenen Scheiben darein , laß es noch ein wenig auffieden ; richte es ſodann auf eine Schüffel und gieb die Lorbeerblätter und Limonieſcheiben oben darauf, den Ranft der Schüffel aber belege mit frisch geschnittenen Limoniescheiben und Lorbeerblättern , und gieß die Soß darüber.

Nr. 727. Rindfleisch mit weissen Bier. Nimm ein schönes mürbes Stück Rindfleisch , klopfe es gut und spicke es von inwendig mit dick geschnittenen Speck , besprenge es ein wenig mit Salz und grob gestoffenen Pfeffer , lege es alsdann in eine breite Rain , gieffe einen Schöpflöffel voll weiffes Bier und einen halben Schöpflöffel voll Effig daran, lege auch 2 bis 3 Lorbeerblätter und etwas ganzes Gewürz

1 dazu , gieb oben und unten Gluth , und laß schön gemach dünsten, so ist es fertig und gut. Nr. 728. Rindfleisch, auf westphälische Art. L. Nimm ein grosses, schön unterspicktes , nicht zu fettes noch mageres Stück Rindfleisch von der Rippe , schneide es in Hand grosse Stücke und gieb es in einen hinreichend groffen Topf, fehe es in friſchem Wasser zu , und laß fieden ; schäume es gehörig ab und laß 2 Finger tief einſieden , gieb auch Gewürznelken , ganzen Pfeffer , Muscatblüthe , einige grüne Zwiebeln ſammt den Blättern und etwas Majorau daran , vermache als-

304

III. Abtheilung. IV, Abſchnitt.

dann den Sturz gut mit Teig , und seg ihn ganz von ferne zum Feuer , damit er ſchön langsam kocht. Wenn du glaubst, daß er bald eingefotten seyn möchte , so öffne den Topf, gieffe die Fette von der Suppe ab , und gieb dagegen eine Hand voll Semmelbröseln mit ein wenig Salz darein , koche eine Soß daraus , richte sodann das Fleisch auf eine Schüffel , gieb die Soß darüber und belege es mit Citronen.

Nr. 729. Rindfleisch auf Wildprätart. Nimm ein gutes mageres Stück Rindfleisch , reibe es mit Salz ein und leg's in eine groffe Schüffel, beiße es mit Wachholderbeeren und Weinessig , hernach brate es ſchön. Die Soß mache also : Rösßte Semmelrinden in Butter ſchön braun, gieſſe etwas Essig mit klein gestoffenen Wachholderbeeren

darüber ,

würze sie mit Pfeffer und Ingwer , laß miteinander aufkochen , nimm dann das Rindfleisch vom Spieß, und gieb die Soß darüber, so ist es fertig.

Vierter Abschnitt .

Allerley Soffen zum Rindfleisch und Braten.

Nr. 730. Äpfelſoß über Wildprät. Schäle einen Vierting Mandeln , schneide ſie ſchön dünn länglicht , rößte gute Äpfel in ein wenig Schmalz , ſchlage fie durch ein Sieb , und gieb beydes in ein Raindl , gieb auch etwas Weinbeere darunter , schütte Wein daran , laſſe es gut versieden und würze es mit gestoffener Muscatblüthe , Zimmet und Muscatnuß , reibe ein wenig Brot daran , zuckere dieſe Soß nach Belieben , und richte sie dann über beliebiges Wildprät an.

Allerley Soffen zum Rindfleisch und Braten,

305

Nr. 731. Austernſoß. Nimm ein Stückchen Butter in ein Raindl , stelle es auf die Gluth und rühre ihn mit gewäfferten und gehackten Sardellen gut ab , paffiere es hernach durch ein Sieb in eine gröfsere Rain , gieb auch gestoffenen Pfeffer , Muscatblüthe , guten Wein und Semmelbröſeln dazu , rühre dieſes alles auf einer gelinden Gluth mit ein paar Anrichtlöffel voll Schü gut ab , gieb auch den abgetropften Butter von einem gebratenen Kapaun dazu, und zu allerlegt die Austern, laffe dann alles mitfammen recht heiß werden , und gieb sie über einem gebratenen Kapaun. Nr. 732. Braune Soß. Nimm 2 Pfund gutes Rindfleisch von der Kehle, schneide es in Schnißeln , einen halben Finger dick , klopfe es gut und lege eines neben dem andern auf fein geschnittene Speckscheiben in eine weite Raiu , schneide ein paar gelbe und weisse C Wurzeln , wie auch spanischen Zwiebel in Scheiben , ' nebst einigen andern Kräutern und grünen Peterfill , lege dieſes alles auf das Fleisch und gieb ein paar Anrichtlöffel voll Suppe darauf, decke es zu , und stelle es auf die Gluth , die so breit als dieV Rain ist , gerichtet werden muß , damit alles in gleiche Hige kommt, laffe es dann so zugedeckter dünsten, bis der Saft, ſo anfangs heraus gegangen , wieder eingedünstet , und das so Fleisch recht braun geworden ist , sich auch etwas an die Rain angelegt hat. Die Gluth muß immer gleich , und nicht zu stark seyn, euch darf das Fleisch nicht umgekehrt werden ; mache sodann eine helle und kräftige Rindsuppe darüber , und laß nicht gar eine halbe Stunde schön gemach kochen , paſſiere ſie alsdann durch ein feines Sieb , laffe es hernach stark und sehr kurz einkochen , und gieb es über was dir beliebt.

u

306

III. Abtheilung. IV. Abſchnitt.

Nr. 733. Brühe über Lämmernes. Gieb in ein Raindl ein Stückel Butter , Zwiebeln , Limonieſchäler , ein Stückchen Schinken , einen Löffel voll Mehl, etliche Eyerdötter , einen Löffel voll Effig und mehrere Löffel voll weiße gute Suppe ,

stelle es auf die Gluth ,

und rühre

es beständig , bis sie anfängt zu fieden , paſſiere ſie ſodann durch ein Sieb und gieb fie, über vorher in Zwiebel , Butter und Wurzelwerk gedünſtetes Lämmernes .

Nr. 734. Brühe von Senf, über schwarzes Wildprät. Nimm etliche Löffel voll Senf, 3 Löffel voll Wein , ein wenig klein geschnittene Limonieſchäler , ein Löffel voll Pro = vanzeröhl , von einer halben Limonie den Saft , rühre es gut unter einander , und gieb sie so zum kalten Wildprät.

Nr. 735. Brühe über Wildprát Nimm eine obere Brotrinde und bestreue fie mit Gewürznellen, Pfeffer, Salz und klein geschnittenen Schalotten, überftreiche die Rinde mit Butter , und lege fie in die Bratpfanne, gieb ein wenig Rindſuppe daran und laß aufſieden , so lange, bis das Wildprät , oder gedünftet ist.

wozu du diese Soß bestimmest ,

gebraten

Nimm alsdann das Brot heraus , hacke es

mit ein wenig Speck schön klein , gieb dazu klein geschnittene Limonieschäler und Saft , nebst der Soß von dem Braten, und laffe es so ein wenig auffieden, paſſiere es dann durch ein Sieb, und gieb's über das Wildprät.

Nr. 736. Butterſoß. Rühre ein Stückel Butter mit einem Löffel voll Mundmehl gut ab , ſchütte hernach gute Rindsuppe darauf und laffe es auf der Gluth unter beständigem Rühren auffieden , gieb auch ein wenig gestoffene Muscatnuß dazu, und sich vorzüglich

Allerley Soffen zum Rindfleisch und Braten.

307

darauf, daß fie schön weiß bleibt, dann gieb ſie über was du willst. Willst du mehr Soß haben, ſo nimm ein größeres Stück Butter und zwey Kochlöffel voll Mehl , und rühre es auch mit mehr Suppe ab. Nr. 737. Capernſoß über einen kälbernen Schlegel. Röste Mehl ganz trocken , ohne Schmalz , gieffe gut verfottenen Wein und ein wenig Rindfuppe daran ,

gieb Mus-

catblüthe dazu und laß ſieden . Wenn es eine Weile gefotten hat , so gieb hübsch viel Capern und etwas Zucker hinein , und laß noch einen Sud aufthun ; wenn du willst , kannst auch ei nen Anrichtlöffel voll gut verſottenen Effig dazu gieffen , ſo iſt fie fertig. Nr. 738. Citronenſoß über Rebhühner. Nimm 2 oder 3 gebähte Schnitten schwarzes Brot und fiede fie in ein Seitel Wein und eben so viel Rindsuppe, passiere fie hernach durch ein Sieb , und gieb noch von einer Limonie den Saft dazu, würze es mit Pfeffer, Muscatblüthe , Gewürznelken und Zucker. Nimm Citronen , schneide sie in Scheiben , und lege fie einen Tag vorher in Zucker , nimm auch die Schäler von einer andern Citrone , schneide ſie klein würflicht , und lege fie ebenfalls in Zucker, gieb auch einige davon in die Soß, und laß mit auffieden , gieb auch Simmet darein. Wenn nun das Rebhuhn gebraten ist, so schneide ihm die Flügel und Brust, wie auch die Biegel weg ,

richte alles schön zierlich in eine

Schüffel , und gieb die Soß darüber, decke es alsdann gut zu, und laß es auf der Gluth dünsten , mußt es aber nie zu stark fieden lassen , bestreue es , bevor du es auf die Tafel giebst , mit Trifanet, und beleg's mit den noch übrigen Citronenscheiben. Nr. 739. Citronenſoß über Wildprát. Schäle zwey Citronen , und nimm das Weiffe von den Schalen rein weg , schneide sie klein blätterweis , oder in fein u 2

308

III. Abtheilung. IV. Abſchnitt.

länglicher Form , oder schneide sie zu einem Gehäcke , blanschiere fte gäh mit einem Sude in Waſſer ab , und ſeiche ſie auf ein Sieb.

Während dieser Vorbereitung lasse ein kleinės

Stück Sucker mit einem Eßlöffel voll Waffer auf dem Feuer goldgelb

werden ,

und

wirf

die

auf oben

vorgeschrie-

bene Weise zubereiteten Citronenschalen hinein ; und vernienge auch schnell zwey Anrichtlöffel voll Schü damit , mit den fie erst einigemal aufkochen müſſen, nebstbey laß auch in einer Rain mit einem Stück Butter einen Kochlöffel voll Mehl braun rösten, rühre ein halbes Seitel gut versottenen weissen Wein, mit eben so viel Schü damit gut ab ,

gieb auch die vorbereiteten

Citronenschalen dazu , und laß alles zuſammen gut verſieden ; follte es zu dick werden , ſo gieb noch ein paar Anrichtlöffel voll Schü oder Suppe nach ,

daß die Soß die gehörige Dicke er-

hält. Zum Schluße kömmt ein Stückel Zucker , eine Messerspig voll gestoffenes gemischtes Gewürz von Muscatblüthe , Pfeffer , Nelken und Ingwer ,

nebst dem Saft von den zwey geschälten

Citronen , dazu ; salze sie noch ein wenig , was immer für eine Gattung Wildprät.

und gieb ſie über

Nr. 740. Englische Soß. Nimm einen kleinen Löffel voll Mehl , und ein gutes Stück Butter , knete es mitſammen gut ab , schneide Schalotten , Lorbeerblätter , Limonieſchäler , einige Capern und Sar dellen , nebst etwas aufgekochten Peterfill ſchön klein , arbeite dieſes alles unter das Mehl und den Butter , und rühre es alsdann mit guter Rindſuppe ab. Nimm etliche hart geſottene Eyerdötter, schneide fie in kleine Stücke , gieb sie in die Soß , und zerrühre fie , du kannst sie auch beym Anrichten , gerieben darüber streuen , ftreue auch ein paar Stückchen gebratene , und hernach in kleine Würfeln geſchnittene Schinken , und eben so geschnittene und geröstete Semmel darüber , laß noch ein wenig aufkochen , und gieb fie in einer Soßſchale , wozu du willst.

Allerley Soffen zum Rindfleisch und Braten.

30g

Nr. 741. Franzöfifche Soß. Schneide von Citronenschälern das Weiffe weg , gieffe Wein und einen Löffel voll Äpfelsaft darüber, laffe es so auf der Gluth mitſammen aufkochen, preffe es dann durch´ein Tuch, in ein anderes Cafferolle , gieb Malvafier, oder auch einen anderen guten füffen Wein , dazu , auch Muscatblüthe , Zucker , Zimmet und ein wenig Saffran , und laß nochmals auffieden , richte sie hernach über gebratene Hühner oder einem Kapaun an und bestreue fie, mit gestiftelt geschnittenen Datteln und Mandeln. Nr. 742. Frikaſeeſoß. Nimm einen Topf, gieb 8 Eyerdötter , 5 Löffel voll Milchrahm und ein gutes Stückel Butter darein , gieb auch Muscatblüthe, 3 bis 4 Löffel voll Rindsuppe und von einer Limonie den Saft dazu , sege es auf eine Gluth und ſprüttle fie beständig , bis es dicklicht wird , ´es darf aber nicht ſieden , sonst zerrinnt fie, gieffe ſie alsdann über was du willst. Nr. 743. Gelbe Rübensoß. Nimm 3 bis 4 gelbe Rüben , puße und siede ſte , hernach reibe ſie auf einem Reibeiſen fein , gieb ein Stückel Schmalz in ein Raindl und laß heiß werden , wenn es heiß ist , so gieb einen Eklöffel voll gestoffenen Zucker darein und laß ihn braun werden ; gieb hernach die gelben Rüben , und ein Stückel Butter hinein und laß dünsten , staube auch 1 Löffel voll Mehl daran , und gieß Rindsuppe dazu , würze fie , laß noch ein wenig aufkochen und gieb es ſodaun zur Tafel,

Nr. 744. Gurkenſoß. Röste Mehl schön hellbraun in Butter , schneide indeffen Schalotten , Lorbeerblätter , gestoffene Muscatblüthe , Pfeffer, Ingwer , Bassilikum , kleine eingemachte Gurken ,

Capern ,

310

III. Abtheilung. IV. Abschnitt.

Sardellen und Oliven schön klein darunter , gieffe ehevor ein halbes Seitel stark versottenen Wein und gute Rindsuppe daran und laß sieden ; gieb zuleht auch Citronensaft und Zucker dazu , und laß nochmals, gut auffieden , so ist sie fertig. Nr. 745. Hetschepetſchſoß.

Nimm einen Vierting Hetſchepetſch, und ſeße sie in einem Raindl mit einem halben Seitel Wein und eben so viel Waffer auf die Gluth , und laß auffteden , bis sie schön weich sind. Alsdann passiere fte ganz leicht durch ein Sieb , wenn sie zu dick feyn sollten, so kannst du noch ein wenig Wasser und Wein dazu gieffen , zuckere es nach Belieben , gieb auch Zimmet und klein geschnittene Citronenschalen dazu , und lasse sie noch eine Viertelstunde auffieden , so ist sie fertig. Nr. 746. Kräuterſoß . Nimm grünen Zwiebel, Schalotten, grünen Peterfill und Citronenschalen , von jedem gleiche Theile , und etwas wenig Bafſilikum und Thymian , dieſes alles schneide fein zuſammen , gieb es in ein Raindl, und laß auf der Gluth mit Kernfette und Zucker dünsten , staube auch ein wenig Mehl daran , gieffe gute " Rindsuppe dazu , fäure fie mit einem Eßlöffel voll Bertramessig und laß gut auffieden , so ift fie fertig. »

Nr. 747. Kräuterſoß auf eine andere Art. Ein Eslöffel voll fein geschnittener , eine Minute lang abgekochter Bertram , eben so viel Körbelkraut und Saueram= pfer , die Hälfte so viel grünen Petersill und auch Pimpinelle , etwas grüner Zwiebel ,

ein jedes dieser Kräuter für sich allein

abgekocht , gut abgeſeicht, auch fein zuſammen geschnitten wird mit 4 Pfund Butter , einem Kochlöffel voll Mehl kalt gut vermengt, mit Salz , Pfeffer , etwas geriebener Muscatnuß , einem Eklöffel voll versottenen Bertramefſig gewürzt , und mit einem Schöpflöffel voll weiffer guter Suppe abgerührt. Dann ,

Allerley Soffen zum Rindfleisch und Braten.

311

zur Anrichtzeit wird diese Soß mit einem Anrichtlöffel bey forts währendem Herumrühren gäh auf dem Feuer aufgezogen, Nr. 748. Mandelsoß über Hühner. Nimm X Mandeln , schäle sie und schneide sie mit einem Schneidemesser recht fein , gieb fie dann in ein Raindl , schütte ein wenig Hühnerſuppe , die aber nicht zu fett ſeyn darf, daran , gieffe auch fiedheiffen St. Georger Ausbruch , oder einen andern guten füffen Wein darunter , gieb auch noch geriebenes schwarzes Brot , Zucker und Trisanet darunter , giesse ein wenig Rosenessig dazu , und richte sie über die Hühner an. Nr. 749. Müscherlſoß.

Mache eine Einbrenn schön gelblicht , wasche . Sardellen und löse ihnen die Gräthen ſauber aus , schneide mit den Sardellen ein wenig Zwiebel , grünen Peterfill und Limonieschäler recht klein , und gieb alles zusammen in die Einbrenn , rühre fie gut um , gieffe ein wenig Rindsuppe daran und fäure fie etwas mit Wein. Nimm alsdann die Müscherl , wasche fie mit Wein aus , gieb fie ebenfalls in die Soß , gieb sie dann über einen Kapaun , oder was dir sonst beliebt , laß damit noch ein wenig auffieden , und gieb's zur Tafel. Nr. 750. Müscherlsoß auf eine andere Art. Nimm 25, oder auch noch mehrere frische Müscherl, was sche fie gut aus , und laß sie in einer Rain mit einem Seitel weißen Wein auf dem Feuer durch einen einzigen Sude aufſpringen , die Hälfte der Schalen wird beyſeitiget , die andere Hälfte der Schalen , worin die Müscherln liegen , sammt den dayon durchgefiechenen Saft wird aufbehalten. Unterdeffen rühre ein Viertel Pfund Butter mit einem halben Kochlöffel voll Mehl fein und kalt ab , gieb ein Büschel zuſammen geſchnittenen Peterfill , einige Schalotten und 6 Sardellen auch fein zusammen geschnitten , nebst einen Meſſerſpig voll Muscatnuß und den von

312

III. Abtheilung. IV. Abschnitt.

den Müscherlu durchgestechenen Weinsaft , wie auch den Saft von einer Citrone und einen Schöpflöffel voll gute weisse oder Schüſuppe , dazu ;

dieſes alles ziehe mit einem Anrichtlöffel

unter beständigem Rühren über den Feuer gäh auf und nimm diese Soß zum Genuße,

Nr. 751. Olivensoß. Nimm Oliven und schneide die Kerne heraus , hacke fie klein , bähe ein Stück schwarzes Brot , und brösle es in ein Raindl , schütte Wein daran , und gieb die gehackten Oliven dazu , laß zuſammen fieden , paffiere es hernach durch ein Sieb in ein anderes Raindl , würze es mit Zimmet , Zucker und Muscatblüthe , hacke dann noch mehr frische Oliven und gieb fie darein , * gieffe Citronen- oder Pomeranzenessig daran , und laß alles miteinander auffieden . Willst du sie über einem Rehoder Gemfenschlegel geben , ſo lege ihn , wenn er gebraten ist, in eine Schüffel , schütte die Soß die Runde herum hinein , schneide frische Oliven in der Mitte von einander , nimm die Kerne heraus und belege sowohl den Schlegel als auch den Rand der Schüffel damit, zwiſchen die Oliven ſtecke kleine Rosmarinsträußlein , und gieb ihn so zur Tafel.

Nr. 752. Paradiesäpfelſoß. golg 6Nimm schöne Paradiesäpfel und schneide ſie in Spalten ,

"

gieb in eine Rain gute Kernfette oder Butter , laß es zergehen, und gieb die Paradiesäpfel darein , laß fie dann auf einer stars ken Gluth schön weich zusammen dünsten , staube auch ein paar Löffel voll Mehl darein , laß ebenfalls gut verdünſten , schütte 圃 alsdann einen Schöpflöffel voll gute Rindsuppe und ein Glas Wein daran , gieb auch ein Stückel Zucker und ein wenig Salz dazu , laß so recht dicklicht einkochen , kannst auch , wenn du willst , ein paar Gewürznelkeü dazu geben, paffiere es vor dem Anrichten durch ein Sieb , und gieb's zum Rindfleisch," oder zu was dir sonst beliebt," at s

Allerley Soffen zum Rindfleisch und Brgten.

313

Nr. 753. Petersilſøß. Nimm eine Hand voll grünen Petersill , wasche ihn gut aus und schneide ihn mit dem Schneidemeffer schön fein , gieb . ein Stück Butter in ein Raindl , und laß ein paar Löffel voll Mundmehl damit anlaufen ; gieb alsdann den geſchnittenen grünen Peterfill hinein , und laß eine Minute damit dünsten , hernach gieffe gute Rindsuppe daran , salze es , und laß in der gewöhnlichen Dicke einkochen, gieb sie dann über was du willst, fie ist überall gut.

Nr. 754. Pomeranzensoß. Sie wird auf die nämliche Art und Weise gemacht , wie die unter Nr. 739 beschriebene Citronenfoß, nur mit dem einzigen Unterschied, das , statt den Citronenschälern und Saft, die fein abgeschälten Pomeranzenschäler und Saft genommen wird . -362 3

Nr. 755. Ribiselsoß. Röste gefähte Semmelbröseln schön braun in Butter, 1 gieffe guten rothen Ofner , oder andern Wein dazu , gieb fririchte sodann die Sognein , und laß einen Sud aufthun, , oder sche eingefottene Ribisel in eine Schale , bestreue sie mit klein geschnittenen Citronat und gieb sie zu einem Hirschzemmer. Nr. 756. Rosmarinſoß. Lasse frischen Butter in einer Pfanne zergehen , schneide etwas Zwiebel klein, und gieb ihn , nebst einem halben Löffel voll Mehl in den Butter und laß rösten , gieffe hernach Rindfuppe und ein wenig Effig daran , und laß auffieden; würze es mit Gewürznelken , Muscatblüthe ,

Zucker und Zimmet,

schneide Citronenschalen länglicht wie Kraut , und gieb es nebſt kleinen Rosmarinzweiglein dazu , laß noch einen Sud aufthun,

314

III. Abtheilung . IV. Abschnitt .

gieb fie sodann über einen beliebigen Braten , und belege die Schüffel mit runden ausgestochenen Citronenſcheiben. Nr. 757. Sardellenſoß. Nimm ein Stück frischen Butter , treibe ihn mit Citronenmark ab , gieb auch ein paar gehackte Sardellen dazu ,

und

rühre alles untereinander , stelle es in einem Raindl auf die Gluth, und gieffe Bratenfette , oder was du für eine hast , daran , wenn es zu sieden ' anfängt , so drucke den Saft * von einer Citrone daran und gieb sie alsdann über den Braten. Nr. 758. Sauerampfenſoß. Nimm 2 Hände voll Sauerampfen , wasche ihn sauber aus und schneide ihn klein zusammen , laß hernach ein Stückel Butter in einem Raindl zergehen , gieb 3 Löffel voll Mehl hinein und laß ein wenig anlaufen ; gieb alsdann den geschnittenen Sauerampfen hinein und laß ihn eine gute Weile dünsten , schütte Rindsuppe und Milchrahm so viel dazu , daß es die rechte Dicke bekömmt , lasse sie dann noch ein paar Sud aufthun , falze fie und gieb sie in einer Schale zum Rindfleisch. Nr. 759. Schnepfenſoß. Nimm Schnepfen , brate fie , wenn sie gebraten find , so ziehe fie vom Spieß , nimm das Eingeweide und die Leber weg, lege es in eine Casserolle oder Rain , gieb Pfeffer und Salz dazu, und gieffe ein wenig rothen Wein daran , schneide die Schnepfen zuſammen , und gieb fie in die Soß , wenn sie noch nicht dick genug seyn sollte , so gieb 3 bis 4 Löffel voll Golly von Kalbfleisch und Schinken darein , laffe alles mitfammen gut auffieden , drucke von 2. Pomeranzen den Saft daran , und gieb sie warm zur Tafel.

Allerley Soffen zum Rindfleisch und Braten.

315

Nr. 760. Soß über einen schöpfernen Schlegel. Nimm klein geschnittene Zwiebeln und röste sie nur mit ein klein wenig Mehl in Schmalz ; wenn fie geröstet find , so seiche das Schmalz davon weg , gieffe Rindfuppe und Effig daran und würze fie gut , gieb auch etwas von der Soß aus der Bratpfanne worin der Schlegel bratet und etwas Milchrahm dazu, richte fie , wenn der Schlegel gebraten ist, darüber an und gieb ihn zur Tafel. Nr. 761. Soß zu einem Schweinskopf. Reibe etwas Semmelbröfeln , gieb ein wenig klein ge= lderbeere , und gieb fie nebst ein paar Lin ar Wachhogrünen pa schnittenen Petersill und Schalotten dazu , stoffe ein voll

Senf, etwas Effig , und hübsch viel Öhl auch darunter , rühre es gut unter einander, und gieb sie kalt in der Schale zu einem Schweinskopf. Nr. 762. Spanische Soß. Nimm 5 bis 6 schöne Sardellen , und hacke sie mit einem Stückchen Butter klein , gieb ſie nebst klein geſchnittenen Schalotten , etwas klein geſchnittenen Schinken und etwas feinem Öhl in ein kleines Cafferolle oder Raindl , laß alles mitſaminen ein wenig dünsten , giesse eine säuerliche Kräftbrühe oder Golly daran , oder streue anstatt deffen auch ein wenig Mehl darauf, und laß gut aufkochen , paffiere sie heruach durch ein Sieb, gieb ein wenig Champagner oder sonst guten Wein daran, auch den Saft von einer Citrone , laß nochmals auffieden und gieb fie zu was dir beliebt.

Nr. 763. Weichselsoß. Laffe ein Stückchen Schmalz in einem Raindl zergehen, gieb hernach Nußgroß Zucker darein , und lasse ihn braun wer-

316

III. Abtheilung. IV. Abſchnitt. A

den ; wenn dieß geschehen ist , so gieb einen Löffel voll Mehl daran , laſſe es unter beständigem Rühren zu einer ſchön lichtbraunen Einbrenn werden, hernach gieb einen Weichselsaft hin= ein , kannst auch statt diesem , eine Hand voll gedörrte Weich= seln stoffen , und gut in der Soß verkochen lassen , doch mußt du fie dann vor dem Anrichten durch ein Sieb paſſieren, damit die Kerne meg kommen. Gieffe dann Rindſuppe und ein Glas guten weiffen Wein dazu , laß noch recht gut aufkochen , so ist fie fertig und vortrefflich zu Rebhühnern , und allen Gattungen Wildprät. T Nr. 764. Weinſoß. Nimm ein gebratenes Rebhühnel , das mit Gewürznelken besteckt ist , und ſtoffe es in einem Mörser mit Wein und Rindfuppe ein wenig angenäffet recht fein', ' gieb ein Stückerl Butter, Gewürznelken , Muscatnuß und einen Schöpflöffel voll Schüsuppe daran , und laß so alles mitſammen aufkochen. Gieb alsdann geröstete weisse Brot- oder Semmelſchnitten in eine Schüffel, gieffe die Soß darüber , lege oben darauf gebratene Rebhühner , sind vortrefflich. Nr. 765. Weiffe Soß. Nimm ein meffingenes Einſiedpfandel , ſchlage 6 Eyers dötter darein , gieb einen Eßlöffel voll Mündmehl , ein wenig guten Weineffig , Eyergroß Butter , und ein Seitel gute Rindſuppe dazu , rühre diefes alles recht fein ab , und laß es auf der Gluth unter beständigem Rühren aufkochen ; gieb dann ein wenig gestoffene Muscatnuß daran , und gieb ſte über Hühner , Lämmerfleisch oder Spargel , fie ist überall vortrefflich.

« Nr. 766. Zellerſoß über gebeißtes Wildprät. Laffe Zeller und etwas gelbe Rüben in Butter ein wenig dünsten uften , `staube einen Kochlöffel voll Mehl daran , und rühre um , gieffe hernach Rindsuppe , ein Glas chevor gut versot-

1

Allerley Soffen zum Rindfleisch und Braten.

317

tenen Wein und von den Saft , worin das Wildprät geſotten, daran , und dlaß auffieden , brenne Zucker daran , bis es gelb + wird , gieb auch Salz , Muscatblüthe und Gewürznelken das zu. Das Wildprät aber muß , ehe du es zum Sulzen giebst, gefotten werden.

Nr. 767. Zibebenſoß über Hühner. #Nimm ein paar gut gebackene Semmelſchnitten , und laſſe fie in halbs St. Georger Ausbruch , und halbs andern Wein fieden , paffiere es dann durch ein Sieb, gieb Pfeffer , Muscatblüthe und ein wenig Saffran daran , und laß gut mitſammen aufſieden. Nimm indeſſen ſchöne Zibeben , löſe die Kerne heraus, schäle auch Mandeln , schneide fie länglicht , und gieb- beydes nebst gestoffenen Zimmet darein , ſchütte Effig dazu und zuckere * es nach Belieben, lege fodann das Hühnel auf eine Schüffel , löse die Vierteln los , und gieb die Soß darüber.

Nr. 768. Zwiebelsoß über Gebratenes. Sobald das Gebratene zu braten und zu tropfen anfängt, muß die Bratpfanne weggenommen , und eine andere unterges fest werden. Gieb alsdann in Lehtere frische Lorbeerblätter und Citronenschalen , giesse auch ein paar Löffel voll Brühe aus der ersten Bratpfanne nebst 2 bis 3 geschälten kleinen Zwiebeln dazu. Willst du die Soß fäuerlicht haben , so gieb ein wenig Citronenessig dazu, oder drucke den Saft von einer Citrone daran , lege dann den Braten in die Schüffel , und gieb die Soß darüber. Bey Wildprät kannst du auch Milchrahm und Capern zulegt dazu mengen , und damit noch einen Sud auf» thun laffen.

3

318

Babu

III. Abtheilung. V. Abschnitt.

Fünfter

Abschnitt.

Allerley Gemüse oder Buſpeiſen an Fleischtagen.

Nr. 769. Antiphienſalat , gefüllten.

Nimm Antiphienſalat , puße ihn ſauber und übersiede ihn ein wenig , lege ihn dann heraus, und laß ihn auskühlen, schneide ihn dann in der Mitte der Länge nach nicht gar bis ans Ende durch, lege ihn aus einander , und mache den Fasch also : Nimm ein kälbernes Schnißel , auch Hühnerleberl und ein halben Vierting Mark , von 3 Eyern ein Eingerührtes, die Schmole von einer in Milch geweichten , und wieder ausgedruckten Kreugersemmel , ſchneide alles klein zuſammen , falze es , und rühre es gut unter einander , gieb hernach 3 Blattel Kernfette und 3 Blattel Speck , nebst einem halben spanischen Zwiebel mit Gewürznelken besteckt, in eine Rain , lege den damit gefüllten Salat darauf, giesse einen Schöpflöffel voll Rindsuppe daran, und lasse ihn bey einer Stunde zugedeckter auf der Gluth dünsten , richte ihn alsdann von aller Fette gereinigt auf eine Schüffel , ` und gieb nebst den Saft , worin der Salat gedünstet, auch eine Buttersoß darüber , laß nochmals auffieden , und dann zur Tafel.

Nr. 770. Artischocken , gefüllte.

Siede die Artischocken , nachdem sie vorher in Waffer abblanschirt, gereiniget und gut ausgehöhlt worden find, in fetter Suppe weich und mache die Fülle , alſo : Treibe ein Stückel Butter ab , schneide geweichte Semmel , ein Kalbsbriefel und Krebsschweifeln klein zuſammen , rühre alles mit einem Stück Krebsbutter gut ab , gieb 2 Eyerdötter und geschabene Muscatnuß , Salz und Pfeffer dazu , und fülle dann damit die Artischocken , stelle sie mit einem Plattel in Ofen , und nachdem sie

Allerley Gemüse an- Fleiſchtagen.

319

gebacken sind , richte sie schön zierlich auf eine Schüffel, gieb eine Krebsſoß darüber , laß fie mit ſelber noch einen Sud aufthun , und dann zur Tafel. Nr. 771. Artischocken , gespickte. Nimm Artischocken , puse und koche fie in Wasser ge= schwind , nimm fie dann heraus , und laß abtropfen , puge alles Inwendige sauber heraus , und spicke sie am Boden mit feinen Schinken. Mache dann eine sauce douce mit etwas Mehl , Eyerdöttern und Schü , rühre ſie über der Gluth ab, gieb alsdann die Artischocken in eine Rain oder Casserolle, gieffe die Soß darüber ', gieb auch ein paar fein geschnittene Schalotten darein, würze fie gut , und laß aufkochen , so find fie fertig.

Nr. r. 772. Artischocken mit grüner Sof. Nimm Artischocken , puge fie gehörig , und stuße ihnen mit einer Scheere die Spiße ab , hernach löse die äußeren Blätter davon weg. Wenn fie in Salzwasser weich gesotten find, so seiche fie ab , und suche von oben in der Mitte den Bart , oder das fögenannte Fäfferichte behuthſam auszupuķen. Mache alsdann eine Soß von Butter , Mehl , etlichen klein geschnittenen Sardellen mit grünen Peterfill und guter Rindfuppe , richte die Artischocken schön zierlich auf eine Schüffel, gieb die Soß darüber , laß auffieden , so find fie fertig.

Nr. 773. Erbsen , dürre , durchgeschlagen. She Nachdem die dürren Erbſen auf die unten beſchriebene Art weich gekocht sind, so stoffe sie in Mörser und streiche sie durch ein grobes Sieb scharf durch, paffiere das Durchgeschlagene mit einer halben ſpaniſchen Zwiebel in einem Stück zerlaffener Butter flüchtig über den Feuer an , würze es mit Salz , Pfeffer und etwas Muscatnuß, und richte es sehr heiß auf eine Schüfſel an ; übergieß es mit einem Anrichtlöffel voll Schüſaft , be-

320

III. Abtheilung. V. Abschnitt.

streue es mit klein würflicht geſchnittenen , in Butter , oder frischen Schmalz gebackenen Semmeln oben auf, und belege es rund herum mit kleinen Stücken Kaiserfleisch oder Bratwürften, oder auch

mit

weich geſottenen

lämmernen Brüfteln

oder

Schöpfenfleisch , und gieb es ſo zur Tafel. Nr. 774. Erbsen dürre , mit Schweinfleisch. Nimm schöne groſſe dürre Erbsen , uud fülle einen Topf damit nicht gar halben Theil_voll an , ſeze sie alsdann mit frischem Wasser und einem Stück guten Speck und Salz zum Feuer , und laß zugedeckter fieden , kannst , wenn sie ein wenig eingeſotten sind , fette Rindsuppe nachgeben , wenn sie aber einmal anfangen weich zu werden , so laffe die Brühe gänzlich einkochen. Schwinge fie öfters in die Höhe , da du sie , damit fie ganz bleiben , mit keinem Löffel umkehren darfst , mache zulegt um den Topf herum eine starke Gluth , damit sie schön abtrocknen. Richte sie alsdann auf eine Schüffel an , schneide ein Stückel Speck schön klein würflicht , lasse ihn in einer Pfanne gelblicht anlaufen , bestreue dann die Erbsen mit Semmelbröseln , und brenne den Speck darüber. Nimm hernach ein junges , weich gesottenes schweinenes Brüstel , und schneide es in Daumen groffe Stücke , belege damit , bevor du anrichtest , die Erbsen ; mache , wenn du sie abbrennest , hie und da ein Loch in die Erbsen , damit die Fette durchdringt , und gieb fie dann zur Tafel.

Nr. 775. Erdäpfel mit gelber Sof. Nimm schöne weisse Erdäpfel , siede sie weich, schäle und waſche ſie dann fauber. Hernach rühre 4 Eyerdötter mit einem Stück Butter und einem Löffel voll Mehl gut ab , gieb etwas Weinessig und Rindsuppe , auch Muscatblüthe und Salz dazu ; stelle es in einer Rain auf die Gluth , und rühre sie im Aufkochen gut unter einander , gieb alsdann die Erdäpfel darein ,

Allerley Gemüse an Fleischtagen.

321

und laß fie damit gut aufsteden. Wenn du fie anrichtest , so gieb braunen Butter darüber , dann find fie fertig.

Nr. 776. Erdäpfel mit Sardellen. Behandle die Erdäpfel wie oben gesagt , nur darfst du sie nicht gleich zerschneiden , laß ein Stückel Butter in einer Rain zergehen , wälze die Erdäpfel in Mehl , gieb fie darein , und laffe sie zugedeckter schön braun dünsten . Schmiere alsdann eine Schüffel mit Butter, und übergieffe sie mit Milchrahm ; schneide nun die Erdäpfel hlattlicht , und richte eine Lage hinein , nimm 6 Sardellen, löse die Gräthen davon aus und schneide sie ebenfalls blattlicht , gieb sie dann so wie bey der Schinken nach jeder Lage darunter , bestreue fie obenauf mit Semmelbröseln ; nimm hernach ein Stückel Butter in ein Pfandel , laffe klein geschnittenen Zwiebel darin anlaufen , und brenne die Erdäpfel damit ab , laffe sie alsdann ein wenig auf der Gluth aufdünsten, so find fie fertig.

Nr. 777. Erdäpfel mit Schinken. Nimm ſchöne Erdäpfel, übersiede und schäle fie und laß fie auskühlen , damit sie schön körnig werden , und schneide fie ´in dünne Blatteln. Hernach schmiere eine Rain mit Butter , begieffe sie mit Milchrahm , und richte eine Lage von den Erdäpfeln darauf, dann eine Lage fein geschnittenes Schinkenfleisch, wieder Erdäpfel , und so fahre fort, bis sie gar find. Du mußt aber die Erdäpfel bey jeder Lage ein wenig salzen ; begieffe fie obenauf mit Milchrahm , und bestreue sie mit klein geschnittenen grünen Peterfill und Semmelbröfeln , laſſe ſie dann zugedeckter bey einer halben Stunde auf der Gluth dünſten , und gieb fie zu Tische.

Statt der Schinken kannst du auch hart gesottene , und blattlicht geschnittene Eyer und geriebenen Parmaſankäs ; auch abgebratene in Stücke geschnittene Bratwürfte , nach einer jeden ·Lage, dazu geben. Die übrige Behandlung bleibt ſich gleich. *

322

III. Abtheilung. V. Abschnitt.

Nr. 778. Fisolen , grüne, auf französische Art. Wenn die Fisolen gepust , in Salzwasser überfotten , wieder mit kalten Wasser abgefrischt , im Nudelfieb gut abgeseicht, donn mit fein geschnittenen Zwiebel und grünen Peterfill gut anpaſſiert worden sind, ſo ſalze ſie, gieb einen mittelgroſſen Schöpflöffel voll braune Soß und eben so viel Schü darauf, und laß sie kurz und gäh einſieden. Wenn es dir beliebt, kannſt du fie zulezt mit Limonienſaft ſäuern. Nr. 779. Fisolen, grüne, gut zuzurichten. Nimm schöne junge Fisolen , puge und zerschneide fie , brenne fie dann mit Wasser ab , schneide hernach gutes Schinkenfleisch blattlicht , nimm eine Rain ,

belege fie am Boden

mit einigen Schnißeln Speck , gieb die Fisolen

darauf und

Laſſe ſie dann zugedeckter über der Gluth , bis sie weich find , dünsten. Gieffe alsdann eine gute Schü und etwas Wein daran , gieb auch Sardellen, Butter, etwas Pfeffer und Muscat= blüthe dazu und laß aufkochen ;

sollte die Soß zu dünn ſeyn ,

so kannst du sie mit 2 Eyern legieren , mußt auch grünen Peterfill und Schnittling daran geben , doch mußt du nicht vergeffen ,

daß die Fisolen 2

Wasser liegen müssen ; find fie fertig.

Stunden vor dem Gebrauch in

lasse sie hernach gut aufkochen , so

Nr. 780. Fisolen , grüne , mit Petersill. Nimm drey bis vier hundert der allerfeinsten grünen Fisolen, puge sie , wenn sie noch weich sind , wie die Zuckererb= sen, schneide fie dann der Länge nach schön fein , und siede sie im Salzwasser schön weich , lafſe ſie ſodann im Nudelfieb gut abseichen , und wasche sie mit frischen Wasser gut ab . Nimm hernach in eine Rain ein Stück Kernfette ,

fein geschnittenen

Zwiebel und grünen Petersill , gieb die Fisolen darauf, ſtaube einen Kochlöffel voll Mehl daran , und laß dünsten , ſalze und

323

Allerley Gemüse an Fleiſchtagen.

pfeffere fie , gieffe einen Schöpflöffel voll Rindsuppe daran , und laß aufkochen. Wenn es dir beliebt , kannst du sie vor dem Anrichten etwas mit Effig säuern , so find fie fertig . Nr. 781. Gurken auf fizilianische Art. Nimm 6 bis 8 nicht gar zu groſſe Gurken , alle in gleis cher Grösse , schneide das Mittlere , worin fich der Saame befindet , heraus , und lafſe ſie in ſiedendem Waſſer nur ein wenig aufwallen. Nimm ſie dann heraus und fülle sie mit einem Haschee von Rebhühnern , oder was dir sonst beliebt.

Belege

sodann eine Rain oder Cafferolle mit Scheiben von Rindfleisch, Zwiebeln , gelben Rüben , Peterfill , feinen Kräutern , Pfeffer, Salz und Gewürznelken ,

lege die Gurken darauf und laß

dünsten. Wenn sie gedünftet find , ſo nimm sie heraus und laß kalt werden , kehre sie in abgeschlagenen Eyerdöttern um , be= streue fie mit Semmelbröseln , backe fie aus dem Schmalz , und gieb sie mit gebackenen Petersfill oder Sardellen belegt zur Tafel.

Nr. 782. Kauli , faschierten . Gieb in eine Rain 4 bis 5 Schnißeln Speck , ein halbes Happel spanischen Zwiebel und ein Pfund kälberne Schnißeln. Lasse alles zuſammen ein wenig an der Gluth angehen , ſchneide hernach alles klein mitſammen , nebst 4 Loth . Mark , 3 Zeherl Schalotten und geweichter Semmelschmole , stoffe dann alles ſchön

klein

in

einem Mörser ,

schlage

5

ganze Eyer

dazu , falze und würze es ein wenig mit Muscatblüthe. Siede alsdann 3 schöne Rosen Kauli in Salzwaffer nicht zu weich , und laß auskühlen ; belege hernach eine Rain oder Cafferolle am Boden mit Speck , beschmiere fie an den Seiten gut mit Butter , gieb Daum dick Fasch darein und stelle den Kauli mit der Rose auf den Boden darauf, überstreiche dann die ganze Rain mit dem noch übrigen Fasch , stelle es in eine Tortenpfanne , und laß bey einer halben Stunde schön langsam backen. Wenn es Zeit ist zum Anrichten, ſo ſtürze den faſchier* 2

324

III. Abtheilung. V. Abſchnitt.

ten Kauli aus der Rain oder Cafferolle, nimm den Speck weg, und gieb eine Champignonsſoß darüber , so ist er gut. Nr. 783. Kohl , blauen , gut zuzurichten. Puge blauen Kohl , überbrenne ihn , und streife ihn von den Stengeln , ſeiche das Waffer gut davon ab und schneide ihn recht fein ; dann , schneide auch einen halben spanischen Zwiebel fein zusammen , paſſiere ihn in ein Biertel Pfund zerlassenen Speck an, gieb einen Kochlöffel voll Mehl dazu , laß ihn eine kurze Weile damit verſchäumen , gieb dann den Kohl darein , und laß ihn anlaufen , gieffe gute fette Rindsuppe daran , würze und salze ihu , laß ihn gut aufkochen und gieb ihn dann mit gebratenen Kastanien belegt zur Tafel.

Nr. 784. Kohl mit Bratwürste. Nimm fettes Schweinfleisch , hacke es recht klein , gieb Semmelbröseln , Neugewürz , Limonieſchäler und Salz dazu , wasche die dazu bestimmten Därme vorher mit vielen Waſſer recht rein , dann mit Wein aus , und fülle das Geſchnittene darein, koche hernach den Kohl mit Butter, Zwiebel und etwas Majoran , lege die Bratwürfte darein , und laß beydes mitsammen nochmals aufkochen , richte ihn dann auf die Schüffel , fo ist er fertig. Nr. 785. Kohl , gefüllteu. Puße einen schönen festen Kohl , hohle ihn aus und überfiede ihn ganz leicht , damit er nicht zerfällt , mache alsdann den Fasch, also : Schneide ein halbes Pfund kälberne Schnißeln klein , häute fte aus , nimm um 2 Kreuzer in Milch geweichte, und wieder ausgedruckte Semmelschmole , und von 34 Eyern ein Eingerührtes darunter, übersiede das Ausgehohlte vom Kohl, drucke es dann gut aus , nimm auch 4 Loth Mark dazu , und schneide alles recht fein zusammen , fälze es , und rühre den

Allerley Gemüse an Fleischtagen .

325

Fasch mit 3 Kochlöffel voll sauern Milchrahm gut ab , fülle alsdann den Kohl recht voll damit an , gieb hernach in eine Rain Abschöpffette oder Speck ,

auch 2 Stückel Zeller und

Knoblauch, lege den gefüllten Kohl darauf, gieſſe einen SchöpfLöffel voll gute Rindsuppe daran , und lasse ihn so bey 3 Viertelstunden zugedeckter auf der Gluth dünsten .

Mache sodann

eine gelblichte Einbrenn in einer Rain , gieffe den Saft von dem gedünsten Kohl daran , ist er zu wenig , so gieſſe noch etwas Rindsuppe dazu und laß gut verſieden ; richte alsdann den Kohl in die Schüffel , gieb die Soß darüber und laß nochmals auffieden , so ist er gut.

Nr. 786. Kohlrabi , ausgelegter und gestürzter. Nachdem die Kohlrabi mit dem eigens dazu gehörigenHohleisen beyläufig zu 3 Halbe Maß ausgestochen , abblanſchiert , in frischen Waſſer wieder abgekühlt , und dann mit Speckblättern , einen ganzen spanischen Zwiebel , mit Gewürznelken besteckt , und mit ein paar Schöpflöffel voll fetter Suppe , etwas Salz weich gekocht sind , so seiche sie auf ein Sieb ab , nimm den Zwiebel und Speck weg, und laß die Kohlrabi überkühlen . Ist dieß alles geschehen , so streiche einen Form oder SturzCafferolle inwendig mit Butter gut aus , und lege zierlich die weich gesottenen Kohlrabi, und immer auch dazwischen in gleicher Größe geschnittene , abgebratene Bratwürst, auch abgeſot= tenes , eben so gleich geschnittenes Kaiserfleisch ohne Haut , Ist auf diese nebst gebrattenen wälschen Kastanien darein. Weise das Sturz - Casserolle angefüllt , ſo wird es oben auf, damit es gut zuſammen hält , mit abgeschlagenen Eyern dick bestrichen , mit Semmelbröseln bestreut , mit zerlassenem Butter begoffen , und dann die gefüllte Cafferolle in den Backofen gebracht, um das Gericht fertig durchziehen zu lassen . Aus dem Backofen kommend , gieb eine weisse gute Soß mit Champignons und grünen Petersill , oder wenn es die Jahrszeit giebt, mit grünen feinen Erbsen , darüber , so ist es gut.

326

IIJ. Abtheilung. V. Abschnitt. Nr. 787. Kohlrabi , braun gedünftet. Nimm Kohlrabi , schäle und schneide ihn würflicht , oder

fteche ihn mit eigens dazu gehörigen Eiſen in verschiedene Formen aus, überbrenne ihn hernach mit ſiedendem Waſſer, damit er den starken Geruch verliert , seiche ihn wieder gut ab , lege Kernfette und ein Stück Zucker in eine Rain und laß lichtbraun werden ; gieb alsdann den Kohlrabi darein, laß ihn weich dünften , staube ein wenig Mehl daran ,

rühre ihn öfters um ,

gieffe gute Rind- oder Schüſuppe dazu und laß ihn damit einfieden, falze ihn gehörig , wenn er dann schön weich ist , so ist er fertig. Nr. 788. Kohlrabi , gefüllten. Nimm kleinen Kohlrabi , so viel möglich von gleicher Gröffe, schäle und übersiede ihn in Salzwaſſer , bis er ſchön weich wird , seiche dann das Wasser davon ab , schneide oben ein dünnes Blättchen weg , und hohle ihn schön dünn aus. Mache dann ein gutes Haschee von gebratenen oder gedünsteten Kalbfleisch , oder jungen Hühnern , schneide es mit Zwiebeln , grünen Petersill , Maurachen oder Champignons , auch Schin- ' kenfleisch schön fein zuſammen , gieb auch geweichte Semmelschmole , und etwas von dem ausgehohlten Kohlrabi darunter , schlage ein paar Eyerdötter daran , rühre es gut unter einander, und fülle damit die ausgehohlten Kohlrabi , decke es dann mit dem weg geschnittenen Blättchen in der Höhe zu ; mache wie gewöhnlich eine Buttersoß von guter Rindsuppe , gieb etwas Muscatblüthe dazu , lege den gefüllten Kohlrabi hinein , gieb oben und unten Gluth , und lasse ihn vor dem Anrichten eine kleine Viertelstunde dünsten , so ist er fertig. Nr. 789. Kraut , bairisches . Nimm weisse Krautblätter , waſche ſie gut aus , wickle fie hernach zuſammen , und schneide sie wie die Nudeln ; laß her-

Allerley Gemüse an Fleischtagen.

327

nach in einer Rain ein gutes Stück Rindfette , und eben so viel schweinernes Schmalz heiß werden , gieß dann das geschnittene Kraut darein , und laß zugedeckter ein wenig dünsten , staube etwas Mehl daran , giesse Rindsuppe dazu , gieb Pfeffer , Koriander und Salz , was recht ist , darein , säure es mit ein wenig Effig , laß gut aufdünsten , ſo iſt es fertig. Nr. 790. Kraut , gebackenes. Das Sauerkraut bereite auf schon beschriebene gewöhnliche Art , laß es aber so kurz einfieden, daß es fast trocken ist. Hernach schneide von einem abgebratenen Fasan oder Rephuhn , oder auch von einem Kapaun das Fleiſch , wie auch ein Viertel Pfund abgefottenes Kaiserfleisch , länglicht , oder wenn es die Jahreszeit giebt, auch geschälte rohe Trüffeln oder Austern, gieb es unter das Kraut, und binde es mit 3 oder 4 Eyerdötter fest aufdem Feuer , worunter zuleßt auch das Gehäcke von 4 ausgestreiften Bratwürsten gemischt wird . Wenn die ganze Maſſe ausgekühlt ist , so mache mehrere Eygrofse Abtheilungen , und wickle jedes einzeln in ,

mit

abgeklopften Eyern eingefeuchtete Oblaten ,

welche hernach mit abgeschlagenen Eyern und Semmelbröſeln panirt , dann in Rindſchmalz ausgebacken , ganz trocken auf eine Schüssel zierlich angerichtet und zur Tafel gegeben werden. Nr. 791. Kraut , gefülltes , mit Speck und Kalbfleisch. Nimm ein Happel Kraut und höhle es aus ,

nimm von

dem heraus Geschnittenen eine Hand voll , überbrenne und ſchneide es mit Speck, Kalbfleisch und Mark , gieb auch Semmelbröseln , Salz und Gewürz dazu , schlage 2 Eyer daran , gieb 2 Löffel voll Milchrahm dazu , und rühre alles gut unter einander , fülle das Kraut damit , lege ein paar Blätter oben darüber und verbinde es wohl.

Lege es sodann in eine Rind-

suppe, und laß zugedeckter siedeu ; wenn es schön mürbe iſt , ſo nimm es heraus , löse den Spagat , womit es verbunden war ,

328

III. Abtheilung. V. Abschnitt.

davon , schneide es in 4 Theile ,

und lege fie in die Suppe ,

worin es vorher gelegen ; gieb Milchrahm und Krebsbutter , mit einem kleinen Kochlöffel voll Mehl , daran , laffe alles zuſammen gut verkochen , lege das Kraut auf eine Schüffel , und gieb die Soß , aber nicht zu dick, darüber.

Nr. 792. Kraut, gestürztes . Nimm ein schönes rundes Krauthappel , löse die groffen Blätter herunter und blanschiere fie ab , damit sie nicht zerreisſen, ſchneide die groben Stengeln heraus und laß kalt werden, den Fasch dazu mache also : Nimm das inwendige Kraat , blanschiere es , nimm auch ein Stückel Kalbfleisch , das vorher überdünftet seyn muß , Mark , Speck , grünen Peterfill , ein Eingerührtes von 2 Eyern und um 2 Kreußer in Milch ge= weichte Semmelschmole, gieb auch das blanschierte Kraut dazu, schneide alles recht fein zusammen , treibe etwas Butter ab , gieb den Faſch darein, schlage auch 2 ganze Eyer daran, ſchneide ein wenig Kaiserfleisch klein würflicht , gieb es unter den Fasch, falze ihn was recht ist und würze ihn mit Muscatblüthe , rühre dann alles gut unter einander. Nimm hernach die blanschierten Krautblätter , bestreiche sie klein Finger dick mit Fasch, gieb ein wenig Milchrahm und Semmelbröseln daran , decke es mit Blättern zu, und auf diese Art mache es so fort , bis der Faſch gar ist und formiere es, wie eine Cafferolle=- Pastette. Schmiere dann eine Casserolle mit Butter , bestreue es mit Semmelbröfeln , lege das Kraut hinein , gieb oben und unten Gluth , gieb aber Acht , daß es ſich nicht anlegt, wenn es um und um schön gelb ist , so stürze es heraus , ziehe die Fette ab und giesse etwas braune Golly darüber ; wenn du willst , kannst auch ein wenig Milchrahm und Semmelbröseln dazu geben , mußt es aber noch einmal auffieden laſſen, dann ist es fertig . NB. Statt Kaiserfleisch kannst du auch Krebsschweifeln, oder aus den Därmen ausgestreiften Bratwürftfaſch dazu nehmen ,

Allerley Gemüse an Fleischtagen.

329

Nr. 793. Kraut, rothes, gut zuzurichten. Nimm rothes Kraut und schneide es von der Hand schön fein , wie sichs gehört , schneide auch Zwiebel dazu , ſeze ein Stückel Kernfette in einer Rain auf die Gluth und laß heiß werden , gieb dann das Kraut und den Zwiebel hinein , ſalze und pfeffere es, gieſſe ein wenig guten Effig dazu und laffe es so auf der Gluth schön langſam dünsten . Wenn du willst , kannſt auch Kastanien dazu geben. Wenn die Soß zu dick werden soll= te, fo gieffe ein wenig Rindsuppe daran , überstaube es dann am Ende mit ein klein wenig Mehl , und laß vollends ausdünsten , so ist es fertig . Nr. 794. Kraut, ſaures, mit Erdäpfel und Schinken . Dünfte das Kraut schön gelb ,

wenn es vollkommen

gedünftet ist , so richte es in eine Schüffel , fiede einen Vierting Schinken , und um 2 Kreußer Erdäpfeln , erstere schneide recht fein mit einem Schneidemeffer , und leßtere Blattelweis ; bestreiche eine blecherne Schüffel mit Butter , gieffe ein wenig Milchrahm darein , gieb eine Lage Kraut darauf, dann geschnittene Schinken und nach diesem eine Lage Erdäpfel , übergieffe es ein wenig mit Milchrahm , dann wieder eine Lage Kraut , Schinken und Erdäpfeln , und so fort , bis es gar ist , obenauf begieß

das

Ganze mit

2

Eyerdöttern ' vermischten

Milchrahm , bestreue es mit Semmelbröseln und übergieß es mit zerlaffener Butter ; mache dann einen Raif um dieSchüffel, gieb oben und unten Gluth , backe es schön , so ist es fertig . Nr. 795. Kraut , ſaures , auf franzöſiſche Art. Nimm ſaures Kraut und dünfte es wie gewöhnlich, hacke alsdann ein Stückel gesottenes fettes mürbes Rindfleisch schön klein , nimm auch eine Brat- oder Leberwurst , ebenfalls gefotten , und streiche die Füll aus den Därmen unter das Rindfleisch , schneide dann alles recht fein unter einander , nebst

330

III. Abtheilung.

V. Abſchnitt.

grünen Peterfill und Schnittling , siede ein Stückel unterwachſenen Speck und schneide davon dünne Schnißeln ; nimm eine groffe Bratwurst und schneide ſie , nachdem sie vorher gebraten ist, in halben Finger lange Stückeln , lege hernach in eine Schüffel Butter , Gewürz und etwas von dem klein geschnittenen Grünen , dann eine Lage Sauerkraut , etliche Schnißeln Speck und gefottene Schinken , etliche Stückeln von der Wurst, eine geröstete Semmelſchnitte , und etwas Sauerkraut, welches zuvor mit dem gehackten Fleiſch und Würsten abgemiſcht wird , mache auf diese Art Lagen , so viel du willst , auf einander , auf die oberste Lage , die von Speck und Bratwürftſtückeln ſeyn muß , darfst du das Kraut nur durchsichtig darüber legen. Röfte alsdann dreyeckigt geſchnittene Semmelſchnitten in Butter schön braun , wenn du das Kraut anrichtest , so stecke die ges rösteten Semmelſchnitten um den Rand herum , mit den Spigen in die Höhe , und belege den Rand mit gebackener Leber , so ist es gut. Nr. 796. Kraut, ſaures, zu einem gebratenen Haasen. Nimm Sauerkraut , drucke es ein wenig aus und laffe es mit Rindsuppe und einem Stück Butter aufdünsten , mache indessen eine Einbrenn mit Butter , klein geschnittenen Zwiebel und ein wenig Mehl .

Wenn das Kraut gedünftet ist , so rühre

die Einbrenn darcin , gieſſe Wein und Rindſuppe daran , gieb auch Citronensaft , Pfeffer und Muscatblüthe dazu . Ist der Haase gebraten , so brich ihm die hintern Läufeln in zwey Stücke , und lege ihn in das Kraut ; laß alles mitsammen gut aufkochen , und gieb es dann zur Tafel.

Nr. 797. Kraut , ſaures , mit gebratenen Wachteln.

Nimm Sauerkraut ,

übersiede es und seiche ,

wenn es

recht sauer ist , die Brühe davon ab , dünste es dann mit Kernfette und beftaube es mit Mehl . Brate indessen Wachteln, wenn fie gebraten find , so stecke ſie in das Kraut , und laß mitſam-

331

Allerley Gemüse an Fleischtagen. men aufkochen ,

richte es alsdann auf eine Schäffel ,

die Wachteln mit den Köpfen oben heraus sehen , so zur Tafel.

laffe

und gieb's

Nr. 798. Kraut , ſaures , gedünftet. Gieb einen guten Theil Abschöpffette in eine Rain , und ein Stückel gestoffenen Zucker , laß schön braun werden , gieb hernach das Kraut hinein und laß schön braun dünsten , bestaube es mit etwas Mehl , gieb einen Schöpflöffel voll Rindſuppe daran , damit es aber nicht zu dick , und nicht zu dünn wird , so laffe es noch ein wenig auffieden , und gieb es mit Kaiserfleisch, einem Fasan oder Bratwürsten zur Tafel. Nr. 799. Kraut , ſüſſes, auf franzöſiſche Art. Nimm 3 kleine Krauthappeln und schneide sie mitten von einander , überbrenne fie hernach in Salzwasser , damit fie schön weiß werden und laß auskühlen , hohle fie bis auf einige Blätter aus , daß auch der Bozen weg kömmt ; nimm sodann ein halbes Pfund von einem kälbernen Schnißel , 4 Loth Mark, überbrennte und ausgelöste Krebsschweifeln , schneide alles fein zusammen , von den Schälern mache einen Krebsbutter , und von 2 Eyern ein ganz gelindes Eingerührtes mit Krebsbutter , schneide es auch darunter.

Wenn alles fein geſchnitten ist , so

gieb es in eine Schüffel , fälze und würze es , ſchlage 2 Eyer daran , und rühre alles gut unter einander , fülle damit das ausgehohlte Kraut schön voll , alsdann schmiere eine Rain mit Krebsbutter , und gieffe ein klein wenig Rindsuppe dazu , damit fich das Kraut nicht anlegt , stelle es dann schön ordentlich hinein, gieb oben und unten Gluth, backe es schön langsam, richte es auf die Schüssel zierlich an , und gieb eine rothe Krebsſoß mit ausgelösten Scheeren und Krebsschweifeln darüber. Nr. 800. Kraut süsses , gewickeltes. Nimm von ein paar festen Krauthappeln die schönsten Blätter , schneide die Stengeln heraus und brenne fie mit fie-

332

III. Abtheilung. V. Abschnitt.

dendem Wasser ab ; wenn sie weich find , ſo nimm ſie heraus , schneide ein halbes Pfund Kalbfleisch klein , eben so um einen Kreuzer in Milch geweichte Semmelschmole , von 2 Eyern ein Eingerührtes , und 2 ganze rohe Eyer , Krebsbutter und Krebsschweifeln , ſchneide alles fein zusammen, hernach ſalze es, überstreiche damit die Krautblätter und wickle sie zuſammen. Nimm in eine Rain mit einem breiten Boden etwas Krebsbutter und Milchrahm , gieb das Kraut neben einander darein , giesse etwas Rindsuppe daran , laß auf der Gluth dünsten , staube hernach ein wenig Mehl darüber , laß noch ein wenig auffieden, richte es sodann schön zierlich auf eine Schüffel und gieb die Soß darüber.

Nr. 801. Kraut , süſſes , glafirt. Belege eine Rain mit Speck , einigen Schnißeln Schin . ken , 2 spanischen Zwiebeln ,

2 gelben Rüben ,

einem Stück

Zeller , etwas Pfeffer und neuem Gewürz , schneide dann die Stengeln aus dem Kraut heraus , wasche und schwenke es wieder rein aus , lege fie in die Rain , und beſäe jedes Happel mit Salz und Kümmel , laß langsam dünsten, wenn es anfängt zu praffeln , so gieffe ein wenig Schüfuppe daran und laß fortdünsten ; lege es dann in eine andere Rain , ſtaube ein wenig Mehl auf das Eingerichte darauf , und gieffe noch ein wenig Schüfuppe daran . Dieses alles zusammen lasse indessen gut zu einer Soß einfieden , und passiere sie alsdann durch ein Sieb in das Kraut , bestreue es gut mit Zucker , laß noch eine halbe Stunde dünsten , schüttle es aber bisweilen, damit es ſich nicht anlegt ,` richte es dann schön zierlich in eine Schüffel , und gieb die Soß darüber.

Nr. 802. Kraut , weisses , gedünftet. Nimm ein Paar gute festë Krauthappeln , schneide ſie in der Mitte von einander und den Bogen heraus , schneide alsdann das Kraut wie geschnittene Nudeln , brenne es mit fieden-

Allerley Gemüse an Fleischtagen.

333

dem Waffer ab , laß abfeichen und drucke es gut aus , lege ein Stück Butter in eine Rain , gieb etwas fein geschnittene Zwiebel hinein , dann das Kraut darauf ; dünste es eine Weile , rühre es öfters um , staube einen Löffelvoll Mehl daran , laſſe es etwas bräunlicht anlegen , schütte sodann auf den Boden ein wenig Rindsuppe mit Wein vermischt , und laß ganz kurz einkochen. Du kannst auch , wenn du willst , Pfeffer und Kimm dazu geben.

Nr. 803. Linsen mit Rebhühnern. Nimm schöne grosse Linsen , sege sie in frischen Wasser zu , salze fie und laß schön weich sieden. Wenn dieß geschehen, so seiche das Waffer davon ab , leg Kernfette mit fein geschnittenen Zwiebel in eine Rain, gieb die Linſen darein und laß dünſten ; dann brate vorher Rebhühner , oder dünſte ſie mit Speck , Limonien , Zwiebel und etwas Wein , gieffe hernach die Soß von den Rebhühnern in die Linſen , gieb die Rebhühner hinein, und laß noch eine Weile mit den Linsen aufkochen , richte alsdann die Rebhühner in die Mitte der Schüffel , und gieb fie ganz mit Linsen überdeckt zur Tafel. Nr. 804. Paftinatwurzeln zuzurichten. Nimm Paftinatwurzeln, schabe sie rein ab und schneide ſie in länglichte Stücke , ſege sie mit Wasser auf und laß sie eine Weile kochen ; gieb dann etwas fein geschnittenen grünen Pe= terfill , Semmelbröseln und Butter dazu , laffe die Soß gut eindünsten , so find sie fertig. Auf diese Art kannst auch Peterfillwurzeln mit Artoffeln kochen.

Nr. 805. Prokoly gut zuzurichten . Nimm schöne Prokoli , puge ſie ſauber , und übersiede ſie in Waffer , seiche dann das Waffer davon ab , und gieb ſie in eine Rain , gieffe dann gute Rindsuppe daran , gieb Butter,

334

III. Abtheilung. V. Abschnitt.

fein geschnittenen Zwiebel , Semmelbröseln und Muscatblüthe dazu , und laß auffieden . Wenn du willst , kannst du die Soß auch mit Eyerdöttern abſprütteln, oder eine Krebsſuppe darüber machen nach Belieben.

Nr. 806. Rüben , weisse, gefüllte. Nimm schöne weisse Rüben , schäle und höhle fie aus , übersiede fie dann ein wenig in Salzwasser, mache alsdann den Fasch , also : Nimm ein kälbernes Schnißel oder Braten , 4 Loth Mark , um 2 Kreuzer in Milch geweichte, und wieder ausgedruckte Semmelſchmole , ein Eingerührtes von 3 Eyern und 2 rohe Eyer , das Ausgehohlte von den Rüben , nachdem du es zuvor weich geſotten , ſchneide alles dieſes recht fein zufammen , falze es und gieb einen Eßlöffel voll Milchrahm dazu, damit er nicht zu weich wird , fülle dann mit diesem Fasch die Rüben , lege die Anfangs weg geschnittenen Blattel oben wieder darauf, und verbinde fie , wie bey dem Kohlrabi und andern gefüllten Suspeisen , gieb hernach ein Stück Schmalz mit etwas gestoffenen Zucker in eine Rain , und laß braun werden , stelle die Rüben darein , gieb Rindsuppe daran und laß eine halbe Stunde dünsten , gieb aber Acht , daß sie sich nicht anbrennen oder zerfallen ; richte ſie alsdann auf eine Schüffel , mache eine gelblichte Einbrenn , nimm den Saft , worin die Rüben ge= dünftet haben , dazu , giesse sie über die Rüben und laß nochmals ein wenig auffieden , so find fie fertig.

Nr. 807. Scheerrüben, gedünſte. Nimm Scheerrüben , puße und schneide ſie länglicht, laß etwas Kernfette in einer Rain heiß werden , gieb auch einen Löffel voll Zucker darein und laß ihn braun anlaufen.

Wenn

dieß geschehen , so gieb die Scheerrüben hinein , lasse sie schön weich dünsten , leg noch ein wenig Butter daran , ftaube ein paar Löffel voll Mehl darauf, gieb Salz, etwas Rindſuppe und Gewürz daran , und laß noch ein wenig dünsten , so find fie

Allerley Gemüse an Fleischtagen.

fertig.

335

Du kannst auch Schöpfenfleisch oder Lämmernes in

kleinen Stücken damit dünsten.

Nr. 808. Spargel , gefüllten.

Brich den Spargel in kleine gleiche Stücke und überfiede ihn in Salzwasser , gieb ihn hernach in ein Nudelfieb und laß ihn abseichen , übergieffe ihn ein Paarmal¸ mit frischen Waffer , überdünste ihn in vorher zerlassener Butter , mit fein geschnit tenen Zwiebel und grünen Peterfill. Hernach mache einen Faſch, Pfund überſottene also : Nimm 1 Pfund rohes Kalbfleisch, Kernfette, schneide Beydes mit dem Scheibenmesser fein zusam= men , stoffe es mit um 2 Kreuger in Milch geweichter , und wieder ausgedruckter Semmelschmole im Mörser , gieb 2 rohe Eyer, etwas Salz , Gewürz und einen halben ſpaniſchen Zwiebel , der ehevor mit 3 Champignons und grünen Peterfill , in einem halben Seitel guten Obers kurz eingedünftet , und fein zuſammen geschnitten worden, dazu. Unterdeſſen lege ein SturzCafferolle mit sehr dünn geschnittenen Speckscheiben inwendig gut aus , und rangiere die Spargel in zierlicher Ordnung darauf, gieb Finger dick von dem schon vorbereiteten Fasch , wieder eine Lage Spargel, und ſo abwechselnd fort , bis die SturzCasserolle voll ist , alsdann ſtelle es in ein grösseres , zwey Daumen hoch mit Waffer gefülltes Cafferolle , decke es gut zu, und laß diese Speis in Dunst fertig kochen. Ist dieses geschehen, so wird der ſo gefüllte Spargel auf die Schüffel gestürzt , Speck und Fette beyseitiget , und eine gute weiffe Petersillfoß halb klar darüber gegeben. Nr. 809. Spargel mit Schü. Brich den Spargel in Stücke , und dünſte ihn in vorher zerlassenen Speck , mit klein geschnittenen grünen Petersill und einigen kleinen Zwiebeln , die du aber hernach wieder heraus. nehmen mußt ,

würze ihn sodann mit gestoffener Muscatnuß

und Pfeffer , gieß ein wenig Rindſuppe dazu , und ſalze ihn

T 336

III. Abtheilung. VI. Abſchnitt.

was recht ist , laſſe ihn so gelinde aufkochen ; wenn er gut aufgekocht ist , so schöpfe die Fette davon ab , gieſſe Schü von Schöpfenfleisch und etwas Citronensaft dazu dann mit etwas Soß warm zur Tafel.

und

gieb ihn

Nr. 810. Spenat mit Rindsuppe. Wasche den Spenat ſauber aus , übersiede ihn dann in Salzwasser , gieb ihn hernach in ein Nudelfieb und laß ihn abſeichen, übergieffe ihn ein Paarmal mit frischem Waſſer, drucke ihn gut aus , und schneide ihn recht fein zusammen , gieb ein Stück Kernfette in eine Rain ,

und laß ein paar Löffel voll

Mehl darin anlaufen , gieb den Spenat darauf und laß ihn gut dünsten

gieffe nach und nach gute Fleischsuppe daran , und

laffe ihn kurz und schön dick einkochen , gieb ihn alsdann mit länglicht geschnittener , gebackener Semmel besteckt zur Tafel.

Sechster Abschnitt.

Verschiedene

Belegungen

auf Zuſpeiſen an

Fleisch- und Fasttagen.

Nr. 811. Biberleberwurst. Nimm die Leber , löse die Adern sauber heraus ,

übersiede

hernach das Beiſchel, schneide es dann mit in Obers geweichter Semmelſchmole , und der Leber klein zusammen ; laſſe klein geschnittenen Zwiebel in Butter anlaufen , und gieb ihn auch darunter , mit ein wenig Majoran , Salz und Gewürz , fülle es sodann in die Biberdärme , welche du schon ehevor rein ge= pugt haft , ein , übersiede sie ein wenig , brate fie hernach in Papier und gieb ſie auf die Zuſpeis.

Verschiedene Belegungen auf Auſpeiſen.

337

Nr. 812. Bock- oder Widder - Nieren (Spaninger), gebackene. Nimm die Nieren , ziehe ihnen die Haut bis auf das Innerste ab, schneide ſie in runde Messerrücken dicke Scheiben, falze fie gut ein und laß sie eine Weile in Salz und Milch liegen , wenn du sie brauchst , so nimm sie heraus , und puķe mit einem Tuch alles Schleimichte davon weg , kehre sie dann in Eyerdöttern und Semmelbröfeln um , backe fie gäh aus dem Schmalz , gieb fie allein , oder auf einer beliebigen Suſpeis.

Nr. 813. Bratwürst von Kalbfleisch im Neze. Nimm ein Pfund schönes Kalbfleisch vom Schlegel und ein halb Pfund Kernfette , weiche weisse Brotbröseln in Milch und drucke fie dann gut aus ,

nimm auch einen überdünſten

spanischen Zwiebel , mit ein paar Champignons , ein wenig Citronenschalen , Majoran und grünen Petersill dazu , schneide alles recht fein zuſammen, rühre es mit 2 Eyern, Gewürz, Salz und einem Stückel zergangenen Butter gut ab , schneide von einem rein gewaschenen Kälberneße zwey Finger lange und gut Finger dicke breite Stücke, gieb von der Füll darauf, und rolle fie in Bratwurstform zusammen , brate sie alsdann in einer Rain mit Butter schön gelb , so find sie fertig , und sehr gut.

Nr. 814. Faschwürfte. Nimm ein Stück Kalbfleisch , 8 Loth Mark , mache mit Schalotten , grünen Petersill und Butter , von 3 Eyern ein Eingerührtes , gieb es in einen Mörser , schlage 2 ganze Eyer und 3 Dötter daran , und stoffe alles mitsammen recht fein , bestreiche sodann groffe Oblatblätter mit Eyer , streiche den Fasch theilweis nach beliebiger Größe darauf, und formiere Würsteln , wende fie in abgeschlagenen Eyern um , bestreue fie um und um mit Semmelbröſeln , und backe sie in Schmalz , so find fie fertig. y

338

III. Abtheilung. VI. Abschnitt.

Nr. 815. Gänsfüsse und Flügeln , gebackene. Nimm Gänsfüsse und Flügeln , dünfte sie mit Speck und Schinken in Wein schön weich ; mache indessen von geröstetem Kalbfleische , Kernfette , Eyerdöttern und ein wenig Semmelschmole einen Fasch , nimm dann die weich gedünfteten Gänsfüffe und Flügeln , und schmiere , wenn sie kalt sind, den Fasch auf den einen Theil des Fuſſes und der Flügeln Finger dick auf, kehre fie in Eyern um , ftreue Semmelbröseln darauf und backe fie in Schmalz , so find fie fertig.

Nr. 816. Hirn , gebackenes . Nimm ein schönes kälbernes Hirn , übersiede und schneide es hernach in 2 Stücke , salze fie , mache dann von ein wenig Mehl , einem ganzen Ey und Milch einen Teig an , tunke das Hirn darein , oder kehre es in abgeschlagenen Eyern und Semmelbröfeln um, und backe es geschwind aus dem Schmalz ; gieb es sodann auf eine grüne Zuſpeis . Willst du es aber beſonders geben , so mußt du es mit Zucker und Zimmet bestreuen.

Nr. 817. Hirnkarbonadeln. Siede ein kälbernes Hirn in Salzwasser ab , ziehe die Haut davon , weiche die Schmole von einer Kreutersemmel in Milch , drucke sie gut aus , und schneide ſie mit dem Hirn klein zusammen , gieb es hernach in einen Topf, salze und pfeffere es, schlage 3 ganze Eyer daran und rühre alles gut unter einander , laffe ein Stück Butter in einem Raindl zergehen , gieb das Geschnittene hinein und rühre es bis es schön dick wird , nimm es dann von der Gluth und laß auskühlen , treibe ein Stückel Butter in einem Weidling schön pflaumig ab , laß ihn zergehen , schlage ein ganzes Ey und einen Dotter daran , gieb das Hirn darunter und verrühre es gut. Formiere alsdann Karbonadeln daraus , und stecke statt des Beines , eine demselben ähnlich geschnittene gelbe Rübe darein , bestreue sie mit

Verschiedene Belegungen auf Buſpeiſen.

339

Semmelbröseln, gieb ſie auf ein mit Butter geſchmiertes Plattel, oben und unten Gluth , und backe sie schön , so sind sie fertig.

Nr. 818. Hirnpofeſen. Wenn das Kalbshirn abblanſchiert und abgehäutelt ist , so zerhacke es fein , laß es mit fein geschnittenen Schalotten , grünen Petersill und zerlassener Butter in einer Rain auf dem Feuer anlaufen , pfeffere und salze es ein wenig und legiere es mit einem Ey ; alsdann wird es ausgekühlt , zwischen zwey dünn geschnittene Semmelſcheiben nach beliebiger Größe eingefüllt ,

in zerschlagene Eyer eingetaucht ,

mit Semmelbröſeln

paniert , oder auch ohne Semmelbröfeln , und nur mit Eyer im Schmalz resch ausgebacken. Nr. 819. Hirnwürfteln. Nimm ein kälbernes Hirn , häute es fauber ab , fiede es ein wenig , und zerdrücke es sodann mit dem Meſſer ; treibe hernach Eyergroß Butter schön pflaumig ab , rühre das Hirn , einen halben Vierting klein gestoffene Mandeln , 2 Loth klein geschnittenen Citronat , um einen Kreuger in Milch geweichte Semmelschmole , 2 Eyerdötter , jeden gut verrührt , hinein , tunke grosse Oblaten , nachdem du sie vorher in 3 Theile geschnitten , in Wasser ein , streiche den Faſch nicht gar zu dick darauf, rolle sie zuſammen , tunke fie in Eyer ein , bestreue fie mit Semmelbröseln , backe fie aus dem Schmalz , und gieb fie auf einem Affiete mit Zucker bestreuet zur Tafel.

Nr. 820. Hühnerwürfteln . Nimm die Brust von einem Huhn , schneide ſie ſchön klein mit einem Vierting frischen Speck , und ſiede es in einem Seitel Milch fast bis zur Hälfte ein , ſchneide alsdann die Schmole von einer Kreußersemmel würflicht , siede sie auch eine Weile in dieser Milch ,

gieb klein geschnittene Schalotten , Y 2

grünen

340 Petersill,

III. Abtheilung. VI. Abschnitt. Schnittling ,

Muscatblüthe und Majoran daran ,

falze es , gieb das Fleiſch von der Hühnerbruſt hinein und laß noch einen Sud auffieden. Nimm es hernach vom Feuer und laß auskühlen ; wenn es ausgefühlet ist , so schlage 8 Eyerdötter daran, rühre es gut unter einander, und fülle es in beliebige Därme ein , mache fie etwa einen Finger lang , und brate sie wie andere Würste.

Nr. 821. Judenbratel. Schneide ein Pfund kälberne Schnigeln klein zusammen, weiche hernach die Schmole von einer Semmel in der Milch , drucke fie gut aus und schneide sie auch darunter ; wenn alles halb fein geschnitten ist , so gieb einen Vierting Kernfette , ein gedünstes spanisches Zwiebelhappel , Limonieſchäler , grünen Peterfill, eine Messerspige voll gestoffenes Gewürz und Majoran darunter , schneide alles, aber nicht gar zu klein, unter einander. Treibe einen Vierting Butter in einem Raindl ſchön pflaumig ab , schlage 6 Eyer, eines nach dem andern, daran , gieb das Geschnittene dazu , falze und pfeffere es, und rühre es gut unter einander, überstreue dann das Schneidbrett mit Semmelbröseln, gieb das Abgerührte darauf, und formiere es wie einen Haasenrücken, gieb dann in einé Rain oder Casserolle ein wenig Kernfette und den Rücken darauf, gieb oben und unten Gluth, und begieffe ihn öfters mit Milchrahm , damit er eine Farbe bekömmt , richte ihn hernach auf eine Schüffel, gieb Milchrahm, Capern und Limonieſchäler darüber , und laß ihn zugedeckter. noch ein wenig aufdünsten , so ist er fertig . Nr. 822. Kälberfüsse , gebackene. Nimm frische Kälberfüffe und siede fie schön weich, löse die Beine heraus und schneide fie in Stücke , salze fie, tunke fie in abgeschlagenen Eyern ein , bestreue fie mit Semmelbröfeln , und backe fie aus dem Schmalz ; gieb sie hernach auf eine beliebige Zuſpeis , oder auf einem Aſſiete.

Verschiedene Belegungen auf Buſpeiſen.

341

Nr. 823. Kalbsleber , gebacken. Nimin eine schöne Kalbsleber und stupfe fie um und um mit der Gabel , laß fie dann durch 2 Stunden in der Milch liegen ;

nimm sie hernach heraus und schneide sie in dünne

Schnißeln ,

diese salze ein ,

walze fie in Mehl und Sem-

melbröfeln , backe sie , so ist sie fertig. Nr. 824. Kalbsleber , gebacken im Neş. Nimm Kalbsleber , hacke sie schön klein mit in Milch geweichter Semmel , würze fie mit Ingwer , Pfeffer und einer Meſſerſpis voll Majoran , rühre sie gut unter einander , gieb hernach ein Stück Butter in eine Rain , und laß unter beständigem Rühren auf der Gluth ein wenig anlaufen, ſchneide auch ein halb Pfund Speck klein würflicht, und gieb ihn nebst einem Vierting Rosinen auch darunter , rühre es gut durch einander , ist es zu dick , so schlage 5 bis 6 Eyer daran , und gieſſe ein paar Löffel voll Milchrahm dazu ;

breite sodann ein gutes ,

nicht zerriffenes Kälbernezel über eine Rain , gieb das Abgerührte darein , und schlage das Nez oben über einander , vers mache es mit ein paar Speile und back's im Backöferl oder in einer Röhre ; ist vortrefflich.

Nr. 825. Kapaunerwürste. Schneide das Fleiſch von einem Kapaun mit Z Pfund Kernfette und

Pfund Speck schön fein, überbrenne es vorher,

lege eine Semmel in füffes Obers nebst Obigem und laß einen Sud aufthun , salze und würze es wie alle ſchon beſchriebenen Würste, laß kalt werden ; ſchlage dann 8 ganze Eyer daran , überdünste ferner einen spanischen Zwiebel mit 6 Stück geschälten Champignons , ſchneide es fein zusammen ,

rühre alles gut

unter einander und fülle es in ſauber gewaschene Bratwürſtdärme ein , brate sie hernach auf dem Rost , oder auf einem mit Butter bestrichenen Papier , so find fie fertig.

342

III. 1 Abtheilung.

VI. Abschnitt.

Nr. 826. Karbonadeln , kälberne , faschiert. Nimm ein Pfund Kalbfleisch , löse das Häutige gut heraus und schneide es mit Pfund Kerufette klein zusammen , * gieb auch ein Eingerührtes von 3 Eyern , etwas grünen Peterfill und Limonieſchäler, alles fein geschnitten darunter, würze es mit Pfeffer , Ingwer und Muscatblüthe , falze es und formiere Karbonadeln daraus , bestreue fie mit Semmelbröseln und laß sie mit Butter in einer Rain schön semmelfarb braten. Willst du mehr Karbonadeln haben, so verdopple das Fleisch und die übrige Zugehör .

Nr. 827. Karpfenfaſch in Negeln.

Von einem abgeschuppten und aufgemachten Karpfen löse das Fleisch herunter , und schneide es mit der Hälfte so viel Butter und mit 2 Kreuger in Milch geweichte Semmelſchmole fein zusammen , würze es mit Salz , Pfeffer , Majoran und Muscatnuß , und binde es mit 6 Eyern ; darunter kömmt während des Schneidens ein mit 6 Champignons in Butter weis gedünfteter ſpaniſcher Zwiebel, und nachdem alles zuſammen noch im Mörser gut gestoffen worden ist , so fülle diesen Karpfenfasch, in Eygroße Stückchen abgetheilt, in Schweinsneßeln ein , lege fie auf einen mit Butter stark bestrichenen kupfernen Deckel , bestreiche sie oberflächlich mit abgeschlagenen Eyern , und backe sie mit einer schönen Farbe im Ofen. Nr. 828. Karpfenwürste. Nimm einen frischen Karpfen , mache ihn auf und zieh ihm hernach die Haut ab , salze ihn gut , Fleisch von dem Rücken heraus, schneide ein ter , Majoran , Limonieschalen , Petersill , blüthe , eine in Milch geweichte und wieder

und schneide ‹ alles halbes Pfund But? Pfeffer , Muscatausgedruckte Sem- :

melschmole und von 2 Eyern ein Eingerührtes , fein zusammen, ſalze es, und miſche alles gut unter einander , ſchlage 2, ganze

343

Verschiedene Belegungen auf Buſpeiſen.

Eyer daran und verrühre sie gut ; mische alsdann das von den Gräthen ausgelöste , und ebenfalls klein geschnittene Karpfenfleisch darunter , fülle es in lämmerne Därme , brate fie auf dem Rost, und gieb's mit beliebiger Zuſpeis. Nr. 829. Krebswürfteln. Nimm 24 Krebsen und siede sie mit Salz ab ,

löse fie

aus , und mache von den Schalen einen Krebsbutter, die ausgelösten Krebsen hacke klein , ` gieb auch darunter von 2 Semmeln die in Milch geweichte Schmolen , einen Vierting abgezogene und gestoffene Mandeln, und Mark oder Krebsbutter , gieb dann alles zusammen in eine Schüffel , schlage 6 Eyer daran , mische auch klein geschnittenen grünen Petersill darunter , salze und würze es , und fülle es n rein gewaſchene Därme ein ; laß Schmalz in einer Pfanne h:iß werden , und röſte ſie ſchön langſam heraus ; nur mußt du die Därme nicht zu voll füllen , damit die Würste nicht zerpringen , garniere dann damit eine beliebige Zuſpeis und gieb's zur Tafel.

Nr. 830. Krebswürfte auf französische Art. Siede 36 kleine Krebsen in Salzwasser ab , löse fie aus, mache von den Schalen einen Krebsbutter bey einem halben Pfund ,

und shneide die ausgelösten Krebsschweifchen und Scheren auf klene Würfel , eben so auch das von einem abge= bratenen Kapam ausgelößte Fleisch, dann mehrere Hühner oder Ganslebern in gleicher Größe. Unterdeffen treibe 4 Pfund von dem verfertigte Krebsbutter mit 3 ganzen Eyern und 3 Döttern flaumig ø , gieb um 2 Kreuger in Milch geweichte , und wieder gut ausgedruckte Semmelschmole dazu , vermenge die würflicht gesonittenen Krebsschweifchen , Scheeren, Kapaunerfleisch und Lefern damit, würze es mit Salz, gestoffenen Pfeffer, Ingwer, Mapran und Muscatblüthe ; fülle diesen Fasch endlich in die rein gewaschenen Bratwürftdärme , mittelſt einer Sprige, ein, und brae fie auf einem mit Krebsbutter bestrichenen Deckel..

344

III. Abtheilung.

VI. Abschnitt .

Nr. 831. Kröswürfte. Nimm ein überfottenes Kalbskröse , löse die Drüsen heraus und schneide es recht fein , gieb auch etwas Zwiebel , grünen Petersill, Salz , Pfeffer und eine in Milch geweichte , und wieder ausgedruckte Semmelschmole darunter , schlage 6 ganze Eyer daran , gieb ein wenig Rindſuppe dazu , damit die Maſſe so weich wird , daß du ſie wie die Leberwürfte in die Därme einfüllen kannst, übersiede sie dann ein wenig in heissem Wasser, brate sie hernach in einer Rain , oder auf dem Rost , so find fie fertig, Nr. 832. Leberwürstelt. Diese mache wie die Hirnwürsteln Nr. 819 , nur mußt du statt dem Hirn , Hühner- oder Gansleber nehmen . Nr. 833. Lungenwürftem. Nimm überſottene Lunge , Kernfette und Mark , von 5 bis 6 Eyern ein Eingerührtes und ein StückelButter , schneide alles klein zusammen und laß auskühlen.

Treße es dann schön

pflaumig ab , weiche die Schmole von einer Semmel in füſſes Obers , schneide ſie mit grünen Petersill schön klein , falze und würze es , schlage 4 Eyerdötter daran , ´menge dann alles gut unter einander und fülle es in beliebige Därm , nicht gar zu voll , übersiede fie ein wenig , brate fie in ein mit Butter be= schmierten Papier auf einem Kupferplattel oder Rain , ſo find fie fertig.

Nr. 834. Oblatwürfteln . Siede ein lämmernes Beischel schön weich und hacke es klein , gieb dann in ein Raindl etwas Butter , fireue Semmel= bröseln darein und gieb das gehackte Beischel darauf, falze und würze es , und laß ein wenig dünsten , schlage and ein ganzes

Verschiedene Belegungen auf Suſpeiſen.

345

Ey, gut verrührt , daran , gieb es hernach auf ein Teller und laß auskühlen.

Nimm danu Oblaten , tunke fie ins Wasser , ſtreich die Fülle darauf und rolle sie wie bewußt zuſammen , tunke sie hernach in Eyer ein, und backe sie mit Semmelbröseln bestreuet aus dem Schmalz , so find fie fertig. Nr. 835. Ochsenmagen , gedünſtet. * Nimm einen frischen Ochsenmagen , und nachdem er durch mehrere Wäffer gut gereiniget worden , siede ihn in Salzwasser ab und schneide ihn länglicht. Nimm dann gute Kern- oder Abſchöpffette in eine Rain , lege einige Lorbeerblätter , fein geschnittene Schalotten , grünen Petersill , Zwiebel , Bassilikum und Thymian dazu , fäure es ein wenig mit Effig , und lege den länglicht geschnittenen Ochsenmagen hinein , falze und pfef= fere ihn , und laß ihn dünsten.

Breite ſodann ein nicht zer-

riffenes Kälberneşel über eine Rain , gieb den so zubereiteten Ochsenmagen ausgekühlt darein , und schlage das Neg oben übereinander, vermache es gut mit ein paar Speile, und back's im Ofen aus.

Nr. 836. Paulanerwürste. Nimm ein Stück Hechten und ein Stück Karpfen , ziehe ihnen die Haut ab und löse die Gräthen heraus ; nimm die Schmole von einer in Milch geweichten , und wieder ausgedruckten Semmel , schneide beydes , Fisch und Semmel , nebst einem Viertiug Butter ſchön fein , gieb dann auch ein wenig Majoran, ein Zeherl Knoblauch und Limonieſchäler dazu , salze und pfeffere es , rühre es gut durcheinander , gieb etwas Mehl darunter und formiere kleine Würsteln , übersiede sie im Salzwasser, gieb dann etwas Butter in ein Raindl , die Würste darein , bestreue fie mit Semmelbröfeln , und brate fie schön , so find fie fertig.

Nr. 837. Pofösen zu machen. Nimm die Überreste von einem kälbernen Braten, schneide fie recht fein zuſammen und würze fie ; mache indessen ein lin-

346

III. Abtheilung. VI. Abschnitt.

des Eingerührtes und schneide es auch darunter , schneide Semmelschnitten , streiche dann vom Obigen schön dick darauf, und gieb oben eine gleich grosse Schnitte darüber, und so fort , bis das Geschnittene gar ist. Tunke sie dann in abgeschlagene Eyer ein , bestreue fie mit Semmelbröseln und back fie Schmalz.

aus dem

Nr. 838. Ragouwürfteln. Nimm ein Kalbzeyter und

2 Briefeln ,

übersiede es in

Salzwasser , schneide es dann schön klein würflicht , gieb auch klein geschnittene , ausgelöste Krebsschweifchen und etliche Mau´rachen darunter , und miſche es gut durcheinander, laß hernach ein Stückel Butter in einem Raindl zergehen , und laß das Geschnittene darin anlaufen , staube etwas Mehl daran , rühre es mit einigen Eßlöffel voll Suppe ab , laß einige Sud aufHhun, gieb dann ein wenigMuscatblüthe dazu und falze es . Schlage dann 2 Eyerdötter in einen Topf, rühre fie mit einem Anrichtlöffel voll Milch ab und giesse es über das Geschnittene , rühre es gut unter einander, und binde es damit noch auf dem Feuer, gieb es hernach auf ein Teller und laß auskühlen. Schneide dann viereckigte Oblaten , überstreiche sie mit Eyerklar , gieb ungefähr 2 Löffel voll von dem Ragou darauf, rolle sie zuſammen , tunke ſie dann in abgeschlagenen Eyern ein , beſäe fie mit Semmelbröfeln , und back fie aus dem Schmalz , ſo find fie fertig. Nr. 839. Risolet von Hirn , gebackenes . Häute das Hirn sauber aus und blanschiere es in Salzwaffer ab , hernach schneide es recht fein mit Schnittling und grünem Petersill , salze und pfeffere es ; alsdann schneide 3 fingerbreite Oblatstreife , tunke fie ins Wasser , und dann in aufgeschlagene Eyer , gieb von dem Zusammengeschnittenen eines Fingers dick , und eben so breit , darauf , wickle fie zuż ſammen , kehre fie in Semmelbröseln um , dem Schmalz , so find fie fertig. auf der Zuspeis geben.

und back fie aus

Du kaunst sie trocken , oder

Verschiedene Belegungen auf Buſpeiſen.

347

Nr. 840. Rogenwürsteln . Nimm einen Karpfenrogen und ein Stück Karpfen, schuppe und siede beydes in Salzwaffer ab , ziehe dem Stück Fisch die Haut ab , und löse die Gräthen heraus , das Fleiſch ſchneide ſchön klein , ſchneide auch die Schmole von einer in Milch geweichten , und wieder ausgedruckten Semmel darunter. Treibe hernach in einem kleinen Weidling ein Stückel Butter ab , gieb das Geschnittene darein, schlage ein ganzes Ey und einen Dotter daran , rühre es gut durcheinander , auch am Ende den Rogen darunter ; beftaube ein Bret mit Mehl , gieb den Fasch darauf und walze ihn im Mehl schön lang , schneide ihn dann in kleine Stückel von einander , und drucke fie 2 Finger breit , und einen kleinen Finger lang , tunke fie in abgeschlagenen Eyern ein , und backe fie, mit Semmelbröseln bestreuet , ſchön gelb aus dem Schmalz. Nr. 841. Wammel , kälbernes , gefüllt . Schneide das Wammel von dem Nierenbraten weg , untergreife es , reibe Semmelbröseln, röste sie in Butter , schlage ein Ey daran , gieſſe ein wenig süsse Milch dazu , gieb auch etwas klein geschnittenen grünen Peterfill und Schnittling darunter , salze es und fülle damit das Wammel , gieb alsdann ein Stückel Butter in ein Raindl und das Wammel darauf. Wenn es gut gebraten ist , so schneide es nach der Länge in dünne Schniße , bräune fie in Butter auf der Amuletpfanne , oder auf dem Rost , und garniere damit die Zuſpeiſe.

Nr. 842. Würste , belonische , zu machen. Nimm frisches Schweinfleisch und

mageres Rindfleisch

vom Scherzl , von beyden gleiche Theile , schneide es fein zus sammen ; hernach schneide frischen Speck würflicht und überbrenne ihn in siedendem Waſſer , gieb ihn alsdann nebst geſtoffenen Gewürznelken , ganzen Pfeffer, Majoran , Salz und ein

348

IV. Abtheilung. I. Abschnitt.

wenig Lammblut unter das Fleiſch , rühre es gut unter einander , fülle es dann in die Därme , übersiede fie und gieb sie nach Belieben.

Nr. 843. Würstel , schweinene , gebacken. Nimm schweinene Würstel , brate fie wie gewöhnlich auf dem Rost , schneide sie hernach in der Mitte von einander, mache ein nicht gar zu dickes Taigl, kehre fie in selbem um und backe sie schön gelblicht aus dem Schmalze. speis ; sie sind sehr gut.

Belege damit die Zu-

Nr. 844. Zunge , gebratene. Nimm eine frische Rindszunge ,

waſche ſie ſauber aus ,

und siede ſfie in guter Rindſuppe schön mürbe , ziehe ihr hernach die Haut ab , schneide sie der Länge nach mitten von einander , schmiere sie mit Butter und lege fie auf den Rost , drucke Limonieſaft darauf, bestreue fie mit Semmelbröseln , begieffe fie dann wieder mit Limonieſaft und Butter ; wenn sie schön schaumig ist , fo lege fie auf eine Affiete , bestreue fie mit Limonie schälern , so ist sie fertig. Nr. 845. Zunge in Papier , gebraten. Diese , der vorher beschriebenen frischen_Rindszunge gleich weich gekocht , schneide auf halbe Finger dünne Blätter über den Faden , wickle fie in zerlassenen Sardellenbutter , mit fein geschnittenen Schalotten und grünen Peterfill ein , dann wickle sie wieder in ein mit Butter getränktes Papier , theilweis Stück für Stück fest zusammen und brate fie so gestaltet über der Gluth auf dem Rost langsam an beyden Seiten , und richte sie ſammt dem Papier Schüffel an.

zierlich rundlaufeud

auf

die gehörige

Nebenspeisen statt Eingemachten an Fleiſchtagen. 349

Abtheilung.

Bierte

Nebenspeisen von verschiedenen gedünften , machten Fleisch,

gebackenen ,

Pastetten ,

einge-

Geflügel und

Wildprät.

Erster

Abschnitt.

Nebenspeisen statt Eingemachten

an

Fleischtagen. Nr. 846. Auflauf von kalten Braten. Nimm den kalten Braten und schneide ihn mit ausgelösten Sardellen und Citronenschalen schön fein ; wenn das Geschnittene ein halbes Pfund ausmacht , ſo rühre 2 Hände voll in Schmalz geröstete Semmelbröseln, gestoffene Muscatnuß , cinen halben Löffel voll Capern , 3 ganze Eyer und 3 Dötter , ein Viertel Pfund Butter und so viel Milchrahm unter das Fleisch, daß es ein dickes Koch wird , so nicht mehr auseinander rinnet, bestreiche sodann eine blecherne Schüſſel ſammt Raif mit Butter, bestreue fie mit Semmelbröseln , gieb das Gerührte darein und Laß in einer Röhre backen. Wenn es Zeit ist zum Anrichten, so gieb es mit einer Sardellen = oder Limoniesoß zur Tafel. Nr. 847. Auſtern von Kalbfleisch. Schneide einen Bogen Papier in der Grösse einer Schüfsel und überstreich ihn dick mit Butter ; nimm hernach ein ma-

550

IV. Abtheilung. J. Abschnitt.

geres Stück Kalbfleisch , klopfe es schön mürbe , schneide es in Scheiben , so klein und dünn wie Austern , klopfe fie alsdann noch dünner , und lege fie auf das bestrichene Papier , bestreue fie mit Muscatblüthe und Semmelbröfeln , brate ſie ſammt dem Papier auf dem Rost bey schwacher Gluth , drücke im Braten öfters Limoniesaft darüber und gieb fie sammt dem Papier zur Tafel.

Nr. 848. Conſomme zu machen. Nimm 2 Pfund kälberne Schnißeln , häute fie gut aus und schneide sie klein , treibe in einem Weidling 6 Loth Butter ſchön pflaumig ab , rühre daran in Milch geweichte , und wieder ausgedruckte Semmelſchmole , etwas grünen Peterfill und von einer halben Limonie die klein geſchnittenen Schäler, ſchlage 6 ganze Eyer , jedes gut verrührt , daran ; rühre nach und nach ein halbes Seitel Milchrahm und eben so viel Rindsuppe darunter. Schmiere alsdann einen Melaun - Model mit Butter und gieb das Gerührte darein , fülle eine Rain mit siedendem Waffer halb voll , stelle den Melaun darein , decke ihn zu und laß ihn eine halbe Stunde fieden ; mache dann die Soß dazu von grünen gedünsten Erbsen und Champignons und gieſſe fie in die Schüffel , das Consomme darein , laffe es noch ein wenig aufſieden und gieb es dann zur Tafel.

Nr. 849. Consomme auf eine andere Art. Nimm ein Pfund Kalbfleisch , überdünfte es mit einem halben spanischen Zwiebel und etlichen Champignons , dann nimm einen in Saft gebratenen Kapaun , stoffe beydes zuſam= men recht fein im Mörfer, gieb 10 Eyerdötter dazu, und rühre es mit einer halben Maß kalter , weisser Rindsuppe ab , salze und würze es mit gestoffenen Pfeffer und Muscatnuß , und streiche es scharf durch ein Haartuch. Schmiere alsdann einen Melaun - Model ſtark mit Butter , gieb das durchpaſſierte Consomme darein , fülle eine Rain mit siedendem Waffer halb voll,

Nebenspeisen statt Eingemachten an Fleischtagen. 351 stelle den Melaun hinein , decke ihn gut zu und laß ihn eine Stunde in Dunst fieden ; stürze dann das Conſomme auf die Schüffel und gieb eine Champignonsoß darüber , so ist es fertig . Nr. 850. Eyterl , gefülltes. Nimm 2 Eyterln und untergreife fie , nimm von einer Semmel die in Milch geweichte Schmole , drucke fie aus , gieb fie in einen Topf, ſchlage 4 Eyer daran , gieb auch grünen Peterfill und neues Gewürz dazu , falze fie , und fülle damit die Eyterl , laffe fie fieden ; wenn sie gesotten find , so nimm sie heraus , schneide sie in Schnigeln und belege damit eine gemischte Speis. Nr. 851. Fleck , aufgelaufene. Nimm ein Pfund Fleck , schneide fie recht fein und siede fie weich , gieffe hernach das Waffer davon ab und laß auskühlen , laffe nicht gar einen Vierting Speck schön gelb aus , treibe ihn ab und schlage 4 ganze Eyer

daran.

Schneide indeffen

einen Vierting Schinken und 3 Loth Salami würflicht , gieb fie in das Abgetriebene nebst den. Flecken und ein wenig Parmaſankäs, rühre es gut unter einander ab, schmiere eine Rain mit Butter und bestreue fie mit Semmelbröseln , fülle das Abgetriebene darein, gieb oben und unten Gluth und backe sie schön . Nr. 852. Fleck , auf niederländische Art. Nimm Fleck , puze sie sauber und wasche fie einige Male in frischem Wasser aus, ſchneide ſie fein , und siede fie in guter Rindsuppe schön weich , `ſeiche sie dann durch ein Nudelfieb gut ab ; laffe indeffen ein Stück Butter in einer Rain zergehen , cr darf aber weder zu heiß noch braun werden , gieb die Fleck darein und laß zugedeckter schön langfam dünsten , gieb auch ein wenig Kimm darein, und wenn sie nicht genug Soß haben sollten , ſo gieffe ein wenig Rindsuppe oder Bratensaft daran , denn sie dürfen nur so viel Soß haben , daß sie durch und durch naß find , und müſſen recht heiß auf die Tafel gegeben werden.

352

IV. Abtheilung. I. Abschnitt.

Gieb dann darein rohen geſchabenen Speck, grünen Peterfill, einen ganzen Zwiebel mit Gewürznelken besteckt , auch Kuttelkraut, laffe es so einige Sud aufthun ; bey dem Anrichten nimm den ganzen Swiebel nebst dem Kuttelkraut wieder heraus , und belege es mit kleinen Vögerln oder verlornen Eyern , diese Speis ist vortrefflich. Nr. 853. Fleisch, eingeschnittenes , im Raif. Nimm übrig gebliebenen Braten oder Rindfleisch, ſchueide es schön klein , lege ein Stück Butter in eine Rain , dann das Fleisch darein, würze es, lege einige klein geschnittene Peterfillwurzeln daran , gieffe etwas Rindsuppe darauf, brenne es ganz leicht ein und laß auffieden , so ist es fertig.

Nr. 854. Fleisch, gebracktes. Nimm frisches Kalbfleisch und schneide es in Schnigeln , bracke sie mit dem Mefferrücken gut , damit sie schön mürbe werden, salze sie ein wenig , kehre fie in Mehl um und back fie aus dem Schmalz. Lege sie hernach auf eine Schüffel , gieffe ein wenig Rindsuppe daran , gieb Lorbeerblätter und Limonieſchäler , nebst einem Stück Butter darzu , und laß auf der Gluth auffieden, so find fie fertig. Du kannst zulest Sardellens butter , oder auch einen Anrichtlöffel voll Milchrahm dazu geben.

Nr. 855. Frikando mit Glasce. Nimm einen kälbernen Schlegel und schneide von der besten Seite ,

runde

oder länglichte ,

Daumen dicke Fri-

kando Schnigeln , spicke sie ordentlich und durchziehe sie auf einer Seite in der Mitte mit Speck, sese hernach in einer Rain Kernfette oder Butter mit fein geschnittenen Zwiebel auf die Gluth , lege die Frikando darein , lasse sie unzugedeckter auf beyden Seiten braun werden , und giesse nach und nach ein wenig Schüsuppe daran. Vor dem Anrichten gieb einen Löffel

Nebenspeisen statt Eingemachten an Fleischtagen. 353 voll Glace darein , laffe es kurz einkochen , und gieb so viel Soß dazu , bis sie glänzen , ſo find fie fertig.

Nr. 856. Frikando , auf eine andere Art.

Schneide aus einem Kalbsſchlegel ein Stück Fleisch (die Nuß genannt) im Ganzen heraus , spicke ſie ordentlich , gieb einen mit etlichen Gewürznelken besteckten Zwiebel , ein Schnit Schneideschinken, eine halb Maß gute Rindsuppe , eben so viel Schü dazu , und laß es zuſammen weich kochen.

Wenn der

Saft schon fast eingegangen ist, so nimm die Zwiebel und Schinke heraus , wirf ein Stück Glace dazu , und begieß es immer mit den Saft , während du dabey oben und unten Kohlenfeuer erhalten mußt , damit das Frikando ſchön goldgelb glacirt wird. Du kannst es mit verschiedenen Soßen , fen geben.

Nr. 857. Gansleber ,

auch grünen Spei-

mit ausgelösten Müſcherln.

Nimm 2 ſchöne junge Ganslebern , gieb ſie in eine Rain, gieß ein Seitel Obers darüber , vorher aber bestecke jede Leber mit 6 Gewürznelken , gieb oben und unten Gluth , und laß fie so eine Viertelstunde vor dem Anrichten dünsten , mache dann eine Soß also : Laß in einer Rain ein Stück Butter zergehen und laß darin einen Löffel voll Mehl schön braun anlaufen , gieffe hernach gute Schü daran , damit es die gehörige Dicke bekommt, drucke alsdann von einer Limonie den Saft darein, falze es was recht ist , und würze es mit Muscatblüthe. Nimm hernach frischeMüscherln, waſche ſie inWein aus und gieb sie, wenn es Zeit zum Anrichten ist , in die Soß und laß fie in derselben einen Sud aufthun , richte sodann die Leber auf eine Schüffel, welche aber schön gelblicht seyn muß , und die Soß auf der Seite herum , damit ſelbe unter die Leber kömmt.

3

354

IV. Abtheilung. I. Abschnitt. Nr. 858. Gansleber , mit Trüffeln. Eine frische , große Gansleber spicke reichlich mit nicht

gar zu dick geschnittenen schwarzen Trüffeln, lege fie, mit Speckplatten , einem Stück Schneideſchinken und einer ganzen mit Gewürznelken besteckten Zwiebel in eine Rain , gieb fette Rindsuppe darauf, salze sie und laß sie weich kochen. Ist dieſes ge= schehen , so richte die Gansleber auf eine Schüffel an , den noch kürzer eingefottenen Saft aber seiche durch ein Sieb , und vermische ihn mit der schon vorbereiteten Trüffelſoß , die du unter die Gansleber mit vielen blättlicht geschnittenen Trüffeln zu geben hast.

Nr. 859. Granat oder Farce von Kalbfleisch. Nimm ein gutes mageres Kalbfleisch , vom Schenkel oder Schlegel ist es am besten , auch Niernfette, wenn du fie gerade hast , darunter , nebst ein wenig Zwiebel und Citronenschalen , schneide alles mit dem Schneidemeffer fein zusammen . Auf ein * Pfund Kalbfleisch nimm von einer Semmel die Rinde , und weiche fie in Milch , drucke sie hernach gut aus , und schneide fie auch darunter ;

wenn

alles ganz fein geschnitten ist , so

werden die noch übrigen Fasern oder Häutchen davon heraus gestreift , stoffe dann alles in einem Mörser recht fein ; mache hernach von 3 Eyern , einem Stück Butter und etwas Milch ein weiches Eingerührtes , stoffe es ebenfalls darunter , schlage 2 ganze Eyer dazu und verrühre fie gut, schmiere alsdann eine Rain- oder Cafferolle mit Butter oder Kernfette , und belege fie mit fein geschnittenen Speck in der Form eines Sternes . Wenn dieß geschehen ist , so mache ein Beschamehl wie schon bereits beschrieben ,

rühte es mit 2 ganzen Eyern und 2 Döttern gut

ab, gieb auch noch ein wenig fein gestoffene Mandeln darunter. Indeſſen mache ein Ragout von Bries und Eyterl , nimm auch Champignons und Krebsschweifeln dazu , und mache es wie gewöhnlich , verbinde es mit etlichen Eyerdöttern , gieb zuerst

Nebenspeisen statt Eingemachten an Fleiſchtagen. 355 den Fasch in das Cafferolle , und lege es mit ſelben ganz aus, dann das Beſchamehl , streiche es ebenfalls gut auseinander , und in die Mitte das Ragout , stelle es in ein nicht zu heiffes Backöferl oder Röhre , und laß eine Stunde backen. Wenn es Zeit ist zum Anrichten , so mache eine kurze Butterfoß mit Champignons auf eine Schüffel, stürze das Granat darauf heraus , und gieb's zur Tafel , ist vortrefflich.

Nr. 860. Kälberfüſſe mit Limoniesoß. Nimm Kälberfüffe , puge fie sauber und laß weich fieden, wenn sie gesotten find , so nimm sie heraus , löse die Knochen sauber aus , und schneide das Fleisch in Stücke , mache dann die Limonieſoß dazu , alſo : Laß ein paar Löffel voll Mehl in Butter anlaufen , doch nur so viel , bis es anfängt zu schäumen ; schütte alsdann gute Rindsuppe daran , säure sie mit Limoniesaft, gieb ganze Limonieschalen und einen ganzen mit ein paar Gewürznelken besteckten Zwiebel darein, laß dann alles mitſammen gut verkochen, willst du sie gelblicht haben, so mußt du einige Blüthen Saffran daran geben , gieb dann die Kalbsfüsse dazu , die Zwiebel und Limonieschalen nimm aber wieder heraus , und laß noch eine Weile aufkochen.

Wenn du willst ,

so kannst du sie mit ein paar Eyerdöttern vor dem Anrichten frikaſieren , und dann zur Tafel geben.

Nr. 861. Kaiserschnigeln . Hacke in der Quer von einem kälbernen Schlegel ein 2 Finger breites Schnißel herab , ziehe das Bein von der Mitte heraus , klopfe es gut und falze es.

Gieb indeffen ein Stück

Butter in eine Rain , und das Schnißel darauf, laffe es so auf einer starken Gluth schön hellbraun unzugedeckter dünsten , gieb hernach etwas sauern Milchrahm daran und kehre es df= ters um , laß gut einbraten , seiche dann die übrige Fette das von ab , und giesse wieder Milchrahm daran , kehre es wieder öfters um , und laß den Milchrahm kurz und dicklicht einbra3 2

356

IV. Abtheilung. I. Abschnitt.

ten , bis die Soß schön gelbbraun ist ;

richte sodann das

Echnißel auf die Schüffel , und gieb die Soß darüber , wenn du zu wenig Soß hast , so kannst etwas Schüſuppe daran geben. ' Es ist sehr gut und einfach.

Nr. 862. Kalbfleisch mit Speck. Nimm ſchönes Kalbfleisch vom Schlegel , schneide dünne Schnißeln daraus , die schön breit seyn müſſen , besprenge ſie mit Salz und gestoffenen Gewürz . Nimm dann in der Milch geweichte , und wieder ausgedruckte Semmelschmole und klein geschnittenen Speck, von einem so viel , als vom andern, ſchlagë ein ganzes Ey daran , gieb auch etwas klein geschnittene Schalotten dazu , und rühre es gut unter einander ; streiche alsdann von dieser Füll auf die Schnißeln , lege fie auf einander in gine Rain , gieb etliche Löffel voll Milchrahm daran, oben und unten Gluth, und laß ſchön braun dünsten, richte sie hernach auf eine Schüssel zierlich an , und gieb eine sehr kurz eingegangene Schü darunter , so ist es fertig. Nr. 863. Kalbskopf mit Milchrahm und Käs. Nimm einen Kalbskopf, siede ihn weich, löse hernach das Fleisch von den Beinen und schneide es groß würflicht , ſchmiere dann eine Schüffel mit Butter , rühre eine halbe Maß Milchrahm mit 4 Eyern ab , gieb den geschnittenen Kalbskopf mit Salz, Pfeffer und etwas grünen Petersill darunter , rühre alles gut unter einander , gieb es hernach auf eine Schüffel und bestreue es obenauf mit geriebenen Parmaſankäs, gieb oben und unten Gluth , gieb es dann , sobald es fertig ist , geschwind zur Tafel. 3 Nr. 864. Karbonadeln , faschierte. Klopfe die Karbonadeln recht fein auseinander , und fülle fie nach Belieben mit dem schon beschriebenen Kalbs- oder Leber= faſch , oder auch Kalbsgehäcke (Haſchee) , welches aber mit ein

Nebenspeisen statt Eingemachten an Fleischtagen. 357 paar Enerdöttern gebunden ſeyn muß, dann schlägst du das Fleisch wieder oben darüber ; und formst es wie die gewöhnlichen ungefüllten Karbonadeln .

So gestaltet werden sie in abgeschlage=

nen Eyern und Semmelbröſeln eingewalzt , und auf einem mit Butter stark bestrichenen kupfernen Deckel oder Plattel , auf beyden Seiten über Kohlenfeuer gebraten ; richte sie dann ganz trocken an , und gieb nur eine starke Schü darunter. Nr. 865. Karbonadeln ,

kälberne ,

mit Kräutern .

Dünfte Karbonadeln in guter Kernfette schön braun , gieb hernach Bertram , grünen Peterfill , Zwiebel und Schalotten klein geschnitten darunter , auch Essig und Limonieſaft dazu , laß es noch einmal

damit

aufkochen ,

richte sie dann ſammt

der Soß auf eine Schüffel und giebs zur Tafel.

Nr. 866. Krös , kälbernes , gehacktes . Seße ein kälbernes Krös , welches vorher gut ausgewaschen seyn muß , in Wasser zu , hacke es klein , weiche dann die Schmole von einer altgebackenen Semmel in Milch , drucke fie aus , schneide fie auch darunter und falze es. Nimm hernach Eyergroß Schmalz , treibe es schön pflaumig ab , ſchlage 3 oder 4 ganze Eyer, jedes gut verrührt , daran , gieb dann das Geschnittene darein , und rührs gut unter einander ; schmiere hernach eine blecherne Schüffel mit Butter , gieb alles mitſams men hinein , gieb oben und unten Gluth, laß ſchön braun backen, so ist es fertig. Nr. 867. Krös , kälbernes , mit Zwiebel und Käss Puge und ſiede das Krös , wie vorher gesagt , nimm die Drüsen heraus und schneide es in kleine Stücke , lege ein Stück Butter in eine Rain , schneide eine Hand voll weissen Zwiebel länglicht und gieb ihn hinein , laſſe ihn dann sammt dem Krös eine Weile dünsten , giesse etwas Rindsuppe daran , falze und pfeffere es , und laffe es so gehörig weich kochen. Vor dem An-

358

IV. Abtheilung. J. Abschnitt.

richten gieb eine gute Hand voll Parmaſankäs daran , rühre es einige Male um und giebs zur Tafel. Nr. 868. Kudelfleck mit durchgeschlagenen grünen Erbsen. Nachdem du die Kudelflecke weich gefotten hast , so suche die Weichesten davon heraus , und schneide sie in dünne vieredigte Flecke , gieb hernach ein Stück Butter oder Kernfette in eine Rain , gieb fein geschnittenen Zwiebel ,

grünen Peterſill

nebst den geschnittenen Flecken , auch Pfeffer , Salz und ein wenig Rindsuppe hinein , und laß die Flecke gut damit verkochen , gieb dann kurz vor dem Anrichten ein wenig geröstete Semmelbröseln darunter. Indem du dieses zurichteſt, ſeße grüne Erbsen mit einem Stück Speck oder Schweinfleisch mit frischen Wasser zum Feuer , laß gut einsieden , giesse hernach eine Fleischsuppe daran und laß noch eine Weile fieden , vor dem Anrichten treibe sie durch ein Sieb , laß ſchön dicklicht einkochen , gieb sie auf die Schüffel und die Flecke darauf, ist vortrefflich. Nr. 869. Kudelfleck, auf dem Roste gebraten. Dazu wähle die dicken Kreuzflecke sammt demFett ; wenn fie gereinigt sind, siede sie im Ganzen mit einem , mit Gewürznelken besteckten Zwiebel in einer fetten Suppe ; dann , wenn fie weich und ausgekühlt sind , so schneide Finger lange und 3 Finger breite Stücke daraus , so gestaltet , tauche sie in zerLaffener , mit fein geschnittenen Zwiebel und Champignons, vermischter Butter recht ein , salze und pfeffere sie , und brate fie auf dem Roste , richte sie dann auf die Schüssel zierlich an , gieß, bis zum braun werden , heiß zerlaffenen Butter darüber, fäure fie mit Limonienſaft und schicke sie zur Tafel. Du kannst sie auch in abgeschlagenen Eyern und Semmelbröſeln einwalzen , und auf einem kupfernen Deckel oder

Nebenspeisen statt Eingemachten an Fleiſchtagen. 359 Plattel in Butter braten , zuleßt gieb eine gute Schü darunter und drucke Limoniensaft darauf.

Nr. 870. Lämmernes mit Capern. Nimm lämmerne Brüsteln , oder was dir sonst beliebt , wasche sie gut aus und haue ſie in Stücke ; laß alsdann Butter in einer Rain zergehen , lege das Fleiſch darein , auch 2 ganze Muscatblüthen ,

etliche Gewürznelken ,

ein paar ganze Zwie-

beln , etwas Baffiliknm und einige Lorbeerblätter , decke es zu, gieb etwas Suppe dazu , und laß auf gelindem Kohlenfeuer schön langsam kochen, gieb aber Acht, daß es sich nicht anlegt. Sollte die Soß zu wenig werden , so 1 gieffe etwas fiedende Suppe daran ; wenn es gut aufgekocht hat , so gieb Capern , Citronenscheiben , woraus du die Kerne lösen mußt , etliche gewäfferte und recht fein gehackte Sardellen , und ein wenig Wein dazu , laß nochmals aufkochen , wenn die Soß nicht genug molicht seyn sollte , ſo gieb etwas fein geriebene Semmelbröſeln dazu , salze es was recht ist und giebs dann zur Tafel. Nr. 871. Leber , geschwinde ,

auf italienische Art.

Nimm eine kälberne Leber , häute fie gut ab und lege fie in süsse Milch, denn diese zieht das meiste Blut heraus ; wenn du fie brauchest, ſo nimm ſie aus der Milch heraus, und trockne fie mit einem Tuche sauber ab , schneide sie in schöne breite Messerrücken dicke Schniße , kehre fie in Mehl um , gieb dann Butter oder Schmalz auf eine flache Amuletpfanne mit etwas fein geschnittenen Zwiebel , backe die Leber geschwind und auf beyden Seiten schön bräunlicht , gieb sie hernach gleich auf eine Schüffel , bestreue sie mit Salz , drucke Limoniensaft darüber und giebs zur Tafel.

Nr. 872. Leber gut zuzurichten. Nimm eine gute frische Leber , schneide fie in Schnigeln, falze fie ein , tunke sie hernach in Mehl ein und backe fie aus

360

IV. Abtheilung. I. Abſchnitt.

dem Schmalz ; richte sie hernach schön zierlich auf eine Schüffel, gieffe guten Milchrahm daran , gieb auch ein Stückel Butter und etwas Muscatblüthe dazu , laß aufsieden, so ists gut , und kömmt nicht theuer zu stehen. Nr. 873. Lendbraten , auf bürgerliche Art. Der Lendbraten wird blättlicht fein geschnitten , mit eben so geschnittenen Zwiebel in Speck oder Fette gäh überdünftet , mit einem halben Kochlöffel voll Mehl bestaubt , einige Anricht= löffel voll Suppe oder Schü darauf gefüllt , gesalzen und gepfeffert ; dann laffe ihn einige Sud aufthun , und säure ihn entweder mit einem Anrichtlöffel voll versottenen Essig , mit Citronensaft, so ist er fertig.

oder

Nr. 874. Lunge , kälberne , faſchirt.

Überfiede die Lunge ,

und schneide sie hernach in feine

Schniße, oder zu einem Gehäcke (Haschee) , mache einen Fasch von Kalbfleisch , und rühre ihn mit etlichen Eyern und Semmelbröseln ab. Schmiere sodann eine Schüssel gut mit Butter, gieb den Fasch hinein , und belege ihn oben mit einem Theil der Lunge , dann wieder Fasch und wieder Lungenschnige oder Haschee, und so fort , bis es gar iſt , ſprüttle alsdann füſſen Milchrahm mit ein paar Eyerdöttern ab und gieffe ihn darüber, laß ein wenig in einer Röhre aufkochen , und gieb es sogleich zu Tische. Nr. 875. Lungenbratel. Nimm ein frisches oder gebeißtes Lungenbratel , schneide Mefferrücken dünne, runde, Gulden große Stückeln und klopfe fie mit einem umgekehrten Meffer sehr stark , leg Butter in eine Rain und laß ihn zergehen , leg dann die Stückeln darein und laß dünsten. Wenn es genug gedünftet hat , so giesse etwas Milchrahm

oder Effig

dazu ,

gieb

Capern

und

ein Stück

Nebenspeisen statt Eingemachten an Fleischtagen. 361 Sardellenbutter daran , laß noch einen Sud aufkochen , so ist es fertig. Nr. 876. Meriton von Lämmernen ,

mit Maura-

chen überzogen. Nimm ein schönes vorderes Biegel und hacke es recht klein , wasche es sauber aus , und sehe es in einer Rain oder Casserolle mit kaltem Wasser auf die Eluth , und laß es auf selber stehen , bis es anfangen will zu ſieden , dieß wässere auf solche Art 2 bis 3 Mal , damit das Fleiſch nicht`roth ist , aber sieden darf es niemals , denn auf diese Art wird es schneeweis. Puge indeffen Maurachen , und mache einen Fasch vom Kälbernen , würze und salze ihn gut , wenn er fertig ist , so mache davon einen Raif um die Schüffel , dünfte das Fleisch sammt Maurachen in Butter , gieb dann nur etwas gúte Rindsuppe und Milchrahm daran , fälze und würze es und laß ein wenig auskühlen ; gieb es in die Schüffel , wo du den Raif mit Fasch darüber gemacht hast ,

nimm sodann den noch übri-

gen Fasch , `schlage 3 Eyerdötter daran , gieſſe etwas Milch. rahm und ein wenig Rindsuppe dazu , damit er schön dünn wird , giesse ihn hernach darüber , und mache ihn mit einem Löffel schön gleich , bestreiche ihn dann in der Höhe mit etwas Krebsbutter ,

gieb ihn aber nicht zu früh in die Backröhre

damit er nicht zu viel backt , und gleich vom Ofen auf die Tafel kommt , garniere ihn mit etwas Grünen , so ist er fertig und eine vortreffliche Speise. Nr. 877. Nebenspeis von Kalbfleisch, besonders gute. Nimm frisches Kalbfleisch , es mit geriebenen Brot ,

hacke es klein und vermische

Koriander , Datteln , Muscatnuß ,

Zucker , ein wenig Rosenwasser und Salz , so viel nöthig ist, schlage auch 2 bis 3 ganze Eyer dazu und laß auf der Gluth aufkochen , unter beständigem Rühren, bis es ein dicker Fleiſchteig wird , schneide indeffen Brot- oder, Scuumelschnitten , tunke

362

IV. Abtheilung. I. Abschnitt.

fie in Eyerdöttern ein , und streiche auf jede derselben von dem Teig darauf, backe sie dann aus dem Schmalz , und gieb fie mit Zimmet und Zucker bestreuet zur Tafel . Nr. 878. Ochsenfuß - Ragou. Nimm einen hintern Ochsenfuß und ſiede ihn schön weich, puge ihn sauber und schneide das Beste davon blattlicht , nimm dann ein paar gepußte Kälberohren , einen Obergaum , 4 kleine Schaffüffeln , puge alles sauber und siede es schön weich , schneide hernach die Schaffüffeln von einander , löse die Knochen heraus , die Ohren und den Obergaum aber schneide ebenfalls blattlicht, das Dünne von den Ohren aber wie Nudeln ; nimm Maurachen , Krebsschweifel , frische Artischocken , wenn fie gerade die Jahrszeit giebt , dazu , vermenge es aber nicht. Laß hernach ein Stück Butter in einer Rain zergehen , gieb einen Löffel voll Mundmehl , eben so viel Semmelbröseln darein und laß anlaufen , gieb auch 2 bis 3 ausgewaschene Sardellen von den Gräthen gelöst , 2 Zeherl Rockenbohl und eben so viel Schalotten , alles klein geschnitten , darein , wenn dieß alles, angelaufen ist , so gieffe ein kleines Trinkglasel voll Wein und eben so viel Suppe daran, drucke auch den Saft von einer Limonie daran und gieb die klein geschnittenen Schäler auch dazu, gieß dann noch so viel Rindsuppe daran , daß es die rechte Dicke bekommt , würze es mit Muscatblüthe und Pfeffer , gieb dann den geschnittenen Obergaum , die Kälberohren und Schaffüffeln, darein und lasse es so zugedeckter mitsammen aufkochen. dann in

eine Rain

ein

Stück

Butter ,

gich

Nimm

die Krebs-

schweifeln , Maurachen und weich gesottenen Artischocken darein , und laffe es zugedeckter auf der Gluth dünsten ; wenn es gedünftet hat , das Ragou .

so gieb fie

im zierlichen Kranze ,

oben auf

Nr. 879. Ochsenschweif , mit gefüllten Maurachen . Nimm ein paar schöne Ochsenschweife , hacke sie gliedweis von einander , feße sie mit frischem Wasser zu , und laß selbe

Nebenspeisen statt Eingemachten an Fleiſchtagen. 363 bis sie zum Abschaumeu find , beym Feuer sieden , damit das Wilde weg kömmt , nimm fie dann heraus und puge fie sau. ber , damit nichts Unreines daran hängen bleibt, und trockne fie mit einem Tuch sauber ab . Belege eine Rain dick mit Speck, und dann eine Lage von dem Ochsenschweif darauf, würze es gut , und belege es mit wohlriechenden Kräutern , bestreue es mit schwarzen Brotbröseln, dann wieder eine Lage Ochſenſchweif, und so fort , bis es gar ist , den Schluß muß neues Gewürz , Kräuter und die Brotbröseln machen , und auch Speck , wie am Boden. Gieffe ein Seitel Wein , und zweymal so viel Waffer daran , auch mehr , wenn du viel hast , decke die Rain zu und vermache den Deckel mit Teig , damit kein Dunst davon weg kömmt , laffe es dann 4 Stunden , auch noch länger auf einer gemachen Gluth dünsten , mußt aber öfters die Rain rüt= teln , damit es sich nicht anlegt ; wenn sie dann genug gedünstet sind , so nimm die Stücke vom Ochsenschweif heraus, puge fie aber rein ab , damit nicht von den Kräutern , Speck oder Bröseln etwas daran hängen bleibt ,

lege fie sodann in eine

andere Rain und paffiere die Soß durch ein Sieb darüber. Mache indessen einen Fasch von Kapaunerfleisch und Maurachen, fülle die Maurachen damit und laß sie in der Rindſuppe kochen, richte dann den Ochſenſchweif auf die Schüffel , die Soß darüber , belege den Schüffelranft mit den gefüllten Maurachen und gebackenen Brüseln und gieb ihn dann zur Tafel.

Nr. 880. Ochsenzunge , gut zuzurichten. Siede die Zunge weich und schneide ſie in der Mitte von einander , gieb sie dann in ein Raindl , gieb Zibeben, Mandeļn und Zucker daran , brenne fie schön dick ein , laß ein wenig auffieden , so ist sie fertig .

Nr. 881. Peschamehl , gutes. Nimm ein Stückel ſchönes Kalbfleisch, ein Stück Schneid= schinken und 2 Champignons , ſchneide alles schön würflicht

364

IV. Abtheilung . I. Abschnitt .

zusammen , dünste es mit einem guten Stück Butter , gieb 2 gute Löffel voll Mehl dazu , giesse eine halbe Maß Obers darauf, koche es so lange auf dem Feuer, bis es so dick wird, wie ein Kindskoch , rühre es aber beständig mit dem Kochlöffel , damit es sich nicht anlegt ; wenn es recht dick ist , so gieffe eis nen kleinen Schöpflöffel voll gute Rindſuppe darauf, und rühre es so lange , bis es wieder so dick wird , wie es vorhin war , paffiere es dann durch ein feines Haarfieb oder Serviette und nimm es zum schicklichen Gebrauch. Nr. 882. Ragou von Bries und Eyterl. Nimm die Eyterl und Briefe , blanschiere sie und schneide fie dann in runde Schniße , dünste dann einige Champignons in Butter , gieb die geschnittenen Briesel und Eyterl darein , beſtaube es mit Mehl , gieffe Fleischsuppe darüber und drucke Limoniesaft daran , laß ein wenig aufsteden, frikafiere es vor dem Anrichten mit einigen Eyerdöttern und giebs dann zur Tafel. Nr. 883. Ragou von einer jungen Gans . Nimm das Junge von einer Gans , als : Kragen , Flügerln , Füsse , Magerl , Leber , puge es sauber und hacke es in fleine Stücke , gieb dann in ein Raindl Kernfette , klein ge= Champignons und Limonieſchäler , und die junge Gans darauf, gieffe Weinessig und etwas Rindsuppe daran , laß weich dünsten , staube etwas Mehl daran , rühre

schnittenen Zwiebel ,

es mit einem Schöpflöffel voll guter Schü ab und laß es noch eine gute Weile fieden ; gieb dann vor dem Anrichten , wenn du es gerade hast , etwas Gänseblut dazu , und lege ein Stückerl Zucker hinein , laß noch ein paar Sud aufthun , zur Tafel.

und giebs

Nr. 884. Ragou von einer jungen Gans, auf eine andere Art. Nimm von 2 Gänsen das Junge und ſiede es im Waſſer ab , ſeiche dann das Waſſer davon , hacke die Krägen , Füffe,

Nebenspeisen statt Eingemachten an Fleischtagen. 365 Flügerln und Mägen in kleine Stücke , überdünſte ſie mit klein geschnittenen Zwiebel und grünen Peterfill in Butter , würze und ſalze sie , und staube einen Kochlöffel voll Mehl daran , rühre das Ganze mit einem Schöpflöffel voll weisser guter Suppe ab und laß es gänzlich weich kochen. Aus den Lebern mache kleine Knödeln , wie die schon beschriebenen Leberknödeln, fiede sie in einer Suppe ab und gieb sie auch zuleht dazu ; um den Geschmack zu erhöhen , kannst du auch gedünstete Champignons , Kauli , Spargel , Krebsschweifeln dazu geben. Nr. 885. Ragou, melirtes, mit Farben. Nimm allerley Fische , schuppe und salze sie ein , schneide fie dann in Stücke , einige davon kannst du backen , und einige heiß abfieden. Mache dann Fischknöderl in beliebiger · Gröffe und backe sie ebenfalls , gieb hernach alles in ein Cafferolle auch Krebsschweifeln , Karpfenmilch, Hechtenleber , Champig= nons , Erdäpfeln und Maurachen dazu , giesse gute Butterſöß; nicht zu dick , daran , und laß es ſo mitſammen gut auffieden , drucke dann Citronensaft daran und giebs zur Tafel. , an Nr. 886. Ragou von Rückenmark, mit Spargel und Austern. Blanschiere Rückenmark so viel du brauchest , löse die Haut davon ab , blanschiere dann eben so viel Spargel schön weich , schmiere eine flache Schüssel dick mit Butter , lege ims mer nach der Länge ein Stück Spargel und ein Stück Rückens mark in selbe , von der nämlichen, Länge , und , wenn sie zu haben find, immer eine ausgelößte Auster dazwischen , und ſo fort , bis die Schüffel voll ist , drucke dann von einer Limonie den Saft darüber , und bestreue es mit , feinen Semmelbröſelu , übergieß es obenauf mit zerlassener Butter , laffe es auf der Gluth ein wenig auffieden und giebs zur Tafel , es iſt eines der besten Ragou .

366

IV. Abtheilung. I. Abschnitt. Nr. 887. Rolladen von Kalbfleisch.

Nimm einen kälbernenSchlegel, schneide davon 2 Finger breite lange dünne Schnißeln herab , mache einen guten Fasch vom Kälbernen , und rühre ihn mit einigen Eyern gut ab , streiche diesen Fasch Mefferrücken dick auf die Schnißeln , rolle sie dann gut zusammen und verbinde sie mit einem Faden ; belege den Boden einer Rain mit Speck , lege auf selben gelbe Rüben , Paftinat , Bertram und hübsch viel klein geſchnittenen Zwiebel, dann die Rollaten darauf, laß ſie dünsten und kehre ſie während demselben öfters um, wenn die Wurzeln am Boden bräunlicht sind, so gieſſe gute Rind- oder Schüfuppe, oder ein wenig Bertramessig daran ; lege alsdann die Rollaten vor dem Anrichten in eine andere Rain und paſſiere die Soß durch ein Sieb darüber , bestreue fie mit ein wenig fein geriebenen Parmesankäs , kehre sie während dem Aufkochen noch ein paarmal um , richte dann die Rollaten auf eine Schüssel und gieb die Soß darüber , nur vergieß nicht die Fäden weg zu nehmen , ſo find fie fertig.

Nr. 888. Schnißeln , kälberne ,

wie das gebrackte

Fleisch zuzurichten. Schneide von einem Schlegel dünne Schnißeln , klopfe fie mit dem Meffer , salze und bestreue sie mit ein wenig Mehl, röste dann Zwiebel aus dem Schmalz , damit es den Geruch verliert , und wenn es recht heiß ist , so backe die Schnißeln recht geschwind heraus , damit sie eine Farbe bekommen. Wenn alle heraus gebacken sind , so hacke Sardellen und gieb sie auch zu den Schnigeln , gieffe dann das Schmalz aus der Pfanne , und gieſſe dafür etwas Rindsuppe hinein , rühre damit das Angelegte auf und laß eine Weile fieden , bis es ein schönes braunes Süpperl wird , lege dann ein Stückchen Butter daran und die Schnißeln darein und laß nur noch etliche Sud aufthun , fie dürfen gar nicht lange kochen , damit fie im Saft bleiben und

Nebenspeisen statt Eingemachten an Fleiſchtagen. 367 nur ein kurzes Süpperl haben. Wenn es Zeit ist zum Anrichten , so drucke Limonienſaft darüber , oder gieb noch ein paar Anrichtlöffel voll Milchrahm dazu , rühre es geschwind unter einander und gieb sie , schön zierlich in eine Schüffel gerichtet, zur Tafel. Nr. 889. Speis, gemischte, mit gebackenen Hühnern. Puhe Hühner und schneide ſie ſchön klein , beige fie ein wenig in Essig und salze sie gut , nimm fie dann heraus , und trockne fie mit einem reinen Tuch ab , kehre sie dann in Mehl um und backe fie aus dem Schmalz . Puge indeſſen Artischocken von allem inwendigen Rauhen und waſche ſie mit Limonienſaft , schneide fie in 4 Theile, laſse ſie im Waſſer ein´paar Sud aufthun , nimi sie dann heraus , kehre sie in Mehl um und backe fie ebenfalls aus dem Schmalz , gieb beydes miteinander vermengt in eine Rain , gieffe Milchrahm und Rindſuppe darüber, brenne es ganz leicht ein , lege ein wenig Krebsbutter daran , laß aufkochen und giebs dann gleich zur Tafel.

Nr.890 . Speis,gemischte, vonTauben undMaurachen. Nimm junge Tauben , puge fie , nimm das Eingeweide heraus , stecke die Füsse ein und wasche sie sauber , lege fie dann auf einen Durchschlag und laß abseichen ; wenn fie trocken find , so salze fie nur ein wenig ein , belege sodann eine Rain mit Speck und die Tauben darauf, lasse sie schön braun werden , bestreue sie hernach mit Mehl und gieb klein geschnittenen Zwiebel, Peterfill und anderes Wurzelwerk , auch Lorbeerblät= ter und Limonieschäler daran , wenn alles schön gelb angegangen ist , so gieffe halbs Wein und halbs Rindſuppe , oder auch Schü daran und laß auffieden. Nimm unterdeſſen frische Maurachen , Leber , Magerl und auch das Braune vom Ochsengaum und mache ein Ragou , salze und würze es ;

wenn es

Zeit ist zum Anrichten , ſo richte die Tauben auf eine Schüffel, ganzer oder in Theilen , lezteres ist beffer , gieb das Ragou

368

IV. Abtheilung. I. Abschnitt.

darüber und garniere sie mit Frankfurter - Pastetteln und Limonieſcheiben , iſt ſehr gut. Nr. 891. Speis , gemischte , auf andere Art. Nimm Kohl und siede ihn gut ab , siede auch geselchtes Fleisch und geselchte Bratwürfte , 2 Artischocken und 1 Stück Kohlrabi, jedes besonders , lege hernach den Kohl in die Rain, das Fleisch und die Bratwürste darauf, und bestreue es mit klein geschnittenen Schalotten , giesse gute Rindſuppe daran , brenne es ganz leicht ein und laß sieden , die Artischocken und Kohlrabi koche jedes beſonders . Wenn alles gut gekocht ist , so richte es auf den Schüffelranft so breit derselbe ist , hart an einander , denn jede Speiſe muß , wenn sie schön seyn soll, den ganzen Ronft bedecken , stelle dann die Artischocken in die Mitte, gieffe von der Artischocken- und Kohlrabibrühe daran , gieb ein Stück Butter hinein , würze es gut und laß auf der Gluth aufkochen , gieb es dann zu Tiſche. Nr. 892. Speis von Hafen.

Den gebratenen Hasen schneide auf kleine zwey Finger breite Stückchen und lege ihn in eine Rain , bestaube ihn mit ein wenig Salz, Pfeffer und Muscatnuß, gieb auch fein geschnittene Limonienschalen , grünen Petersill , einen Eßlöffel voll fein geschnittene Schalotten und ein Seitel Milchrahm dazu ; laß den Hafen mit allen diesen kurz einkochen und gieb , wenn er zierlich angericht ist , dieſe gute Soß darüber. Nr. 893. Speis von Hühnerleberl und Magerl.

Nimm die Magerl und Leberl , hacke fie klein , röste Semmelbröseln in Butter , aber nicht zu fett , schlage Eyer daran , nachdem du viel machen willst , gieb auch etliche Löffel voll Milchrahm dazu , miſche alles unter einander , salze und würze es , gieb es dann in eine Pfanne und laß es auf der Gluth wie ein lindes Koch zuſammen gehen , gieb es hernach

Nebenspeisen statt Eingemachten an Fleischtagen. 369 in ein Tuch und drucke zwischen 2 Teller das Waffer rein heraus. Schneide dann dünne Schnißel aus dem Fasch und richte fie in eine Schüffel , gieffe Rindsuppe darauf, und röste , ehe du die Suppe darüber giebst , in selbe so viel Mehl , als du zwischen 2 Fingern halten kannst , würze es noch ein wenig , gieb ein Stückchen Butter daran , laß auf einer Gluth aufkochen , so ist fie fertig. Nr. 894. Speis,besonders gute, von Nieren oderLeber. Nimm schweinerne oder kälberne Nieren , schneide fie in breite Schnißeln und brate fie auf dem Rost , laſſe Butter in einem Pfandel zergehen , drucke Knoblauch darein und schmiere damit während dem Braten immer die Nieren ; wenn sie gebraten find , so lege fie auf eine Schüffel , gieffe die übrige Soß darüber , würze und salze fie gut, und gieb sie dann zur Tafel. Auf diese Art kannst du auch die Leber zurichten.

Nr. 895. Stoffade, kälberne, auf niederländische Art. Schneide von einem kälbernen Schlegel so viel Schnißeln, als du braucheſt , jedes 2 Finger dick , wasche fie sauber aus , und behandle sie wie das Lämmerne Nr. 870 , nur darf das Waffer niemals ſieden , trockne fie alsdann sauber ab , belege eine Rain mit blattlicht geschnittenen Speck , dann die Schnißeln darauf, würze sie mit verschiedenen gestoffenen Gewürz , kannst auch ein wenig ganzen Zin.met darein geben , einige Kräuter , nebst Limonieſchäler und Lorbeerblätter , von jedem etwas , ſalze ´es gut , überlege´ es oben wieder mit ein wenig Speck , gieffe etwas guten Wein und Wasser darüber , mache einen Deckel darauf und verpappe ihn gut mit Teig , damit kein Dunft davon kömmt , laffe es dann auf einer ganz gemachen Gluth dünsten. Nimm indeffen grüne Agras , puze fie sauber , laffe dann so viel Schmalz in einer Rain zergehen , daß die Agras darin dünsten können , wenn das Schmalz heiß ist , so nimm , nachdem du viele

Agras hast ,

gestoffenen Zucker , A a

und gieb ihn

370

IV. Abtheilung. I. Abſchnitt.

fammt den Agras in das Schmalz ,

laß mitſammen dünsten,

aber nur so lange , daß die Agras ganz bleiben . Wenn es Zeit iſt zum Anrichten , so lege die Schnigeln ſchön ordentlich auf eine Schüffel , passiere die Soß von den Schnißeln durch ein Sieb , schöpfe dann die Fette davon ab , und gieb so viel das von über die Schnißeln , damit die Schüffel über der Gluth nicht zerspringet oder zerschmelzet, richte ſodann die Agras ſchön zierlich darüber , garniere ſie inzwiſchen mit Krebsen und Limonienspalteln und gieb fie so zur Tafel , ist vortrefflich. Nr. 896. Stoffade von Wildprät. Nimm vom Wildprät den Lendbraten , oder ein schönes bradiges Stück , frischen Speck , Sardellen, etwas Thymian , Zwiebel und Schalotten , schneide alles klein zuſammen, und verfahre übrigens wie mit dem Vorherigen , doch kannst du zuIcht statt der Suppe rothen Wein daran giessen , und es ſo zu Tische geben ; wenn du riechendes Wildprät hast , so ist es auf diese Art am besten zu verwenden.

Nr. 897. Tauben - Stoffade. Nimm schöne Tauben , puze und wasche fie sauber aus , salze fie auch ein wenig , lege fie in eine Rain , lege würflicht geschnittenen Speck , etwas Rosmarin , Lorbeerblätter , Gewürznelken , Jugwer , Pfeffer und Muscatblüthe hinein , danu die Tauben darauf, lege ein Stück Butter daran , gieffe ein wenig Effig darauf und laß es zugedeckter etwas dünſten , gieß auch etwas gute Rindsuppe daran und laß auffieden , aber nicht zu weich . Nimm indeſſen einen gefottenen Gaum und schneide ihn fein wie Nudeln , gieb ihn auch daran , brenne es ein wenig ein , laß aufſieden , wenn es Zeit ist zum Anrichten, so gieb die Tauben auf eine Schüffel , und die Soß seiche durch ein Sieb darauf, belege dann zierlich mit einigen Limonienschälern das Ganze.

Nebenspeisen statt Eingemachten an Fleischtagen. 371 Nr. 898. Vögerl von Leber oder Brieſeln. Nimm eine Leber , schneide fie in Schnißeln wie ein Finger breit , aber nicht so lang , umwickle fie mit Kälberneß und stecke fie an den Spieß ; nach jedem Schnißel Leber wieder ein Blattel Speck und eine dünn geschnittene Semmelschnige , dann wieder Leber , und so fort , bis es gar ist. Brate fie schön und giebs zur Tafel. Nr. 21 899. Zunge in einer Limonieſöß. Nimm eine gebratene Zunge , Tege fie auf eine Schüssel, nimm dann Rindsuppe in einen Topf, würze fie gut mit Muscatblüthe , brenne sie ganz leicht ein , drucke von einer Limonie den Saft dazu , zuckere fie, gieb klein geschnittene Limonieſchäler und ein Stückchen Butter darein , laß ein wenig auffieden , gieß sie dann über die gebratene Zunge , laß noch ein wenig auffieden , so ist fie fertig. Nr. 900. Zungen auf dem Roste gebraten.

Die weich gekochten Zungen schneide kalt von einander, oder schneide sie über die Quer zu halb Finger dünnen Blätte J chen , salze und pfeffere sie, tauche sie in zerlassene Butter und Semmelbrösel , und brate sie schnell auf dem Roste ; oder , tauche sie in abgeschlagene Eyer und Semmelbrösel , und brate fie auf einem mit Butter stark bestrichenen kupfernen Deckel. Du kannst sie so gebraten , trocken als Beleg auf Zugemüse gut brauchen , oder auf eine Schüffel im Kranze zierlich anrichten , und zerlaffenen Sardellenbutter mit Limonienſaft darüber , ein wenig gute Schü darunter , und ſo als selbstständi- ges Gericht geben.,

A 4 2

372

IV. Abtheilung . II. Abſchnitt .

Zweyter Abschnitt.

Kalbfleisch auf verschiedene Art zuzurichten. Nr. 901.

Bruft, kälberne ,

faschiert mit grünen

Fisolen.

Nimm eine schöne kälberne Brust, faschiere und blanfchiere fie, oder laß ein wenig anziehen , hernach spicke sie , gieb` indeffen in eine Rain oder Casserolle , etwas Speck , einen guten Theil Kalbfleischabschnigeln und Schinken , auch Zwiebel , etliche gelbe Rüben , Kräuter , Lorbeerblätter , Limonienschalen , Muscatblüthe und Gewürznelken , laffe alles gut dünſten ; lege hernach die Brust hinein , gieffe gute Rindſuppe und ein wenig Weineſſig darein und laß weich sieden. Puge indeffen grüne Fisolen, schneide sie klein und siede sie schön weich, giesse hernach frisches Waffer darauf und lasse sie durch ein Sieb gut abseichen, richte fie dann in eine Rain , gieb gute Golly darauf, würze und falze fie, und laß nochmals auffieden. Nimm alsdann eine Viertelstunde vor dem Anrichten die kälberne Brust heraus , und paffiere die Glace durch ein Sieb in eine andere Rain , laß zu einem ganz kurzen Saft eingehen , lege dann die Brust hinein und glasfiere sie schön ; wenn es Zeit ist zum Anrichten , so gieb die Fisolen auf eine Schüffel , fäure sie mit Limonieſaft, lege dann die Brust darauf , so ist sie fertig.

Nr. 902. Brust , kälberne , gedämpfte. Eine schöne friſche Kalbsbruft ,

nachdem sie in vielem

Waffer eine halbe Stunde lang gekocht , mit frischem Waffer überkühlt , dann die Rippen durch ein leichtes Drehen heraus gelöst , und die ganze Bruft sehr nett zugeschnitten worden ist, lege in eine Rain

oder Casserolle mit einigen Stücken Speck-

platten , Schneidschinken , spanischen Zwiebel , gelben Rüben ,

Kalbfleisch auf verschiedene Art zuzurichten.

373

Petersillwurzeln, mit ein paar Lorbeerblättern, wenig Thymian, Gewürznelken , Pfeffer und den Abschnigeln von der Brust , ſalze es und dünfte die Brust mit oben und unten angebrachter Gluth eine ganze Stunde , dann fülle fie mit ein Glas weiffen Wein und 2 Schöpflöffel voll weiſſer Suppe auf, und laß ſie bis zum völligen Weichwerden dämpfen. Bey dem Anrichten wird diese Brust über der Schüffel mit gezupften grünen Peterfill im Kranze umstreuet , dann fette einen Schöpflöffel voll von diesem Sude ſorgſam ab , und laß ihn zur Hälfte ſchnell eins kochen , gieb etwas davon unter die auf die Schüffel angerichtete Brust , das übrige aber gieb in einer Soßschale nebenbey auch zur Tafel. Die so gedämpfte Brust kannst du auch ganz oder in Stücke zerschnitten zu mehreren Unterlagen , als ; mit gemiſchter grüner Speis , zu Spargel und Karfiol , Maurachen , Artischoken , durchgeschlagene Bohnen , dürren oder grünen Erbſen, Erdäpfeln , wenn es die Jahrszeit giebt ,

auch Trüffeln und

durchgeschlagenen Paradiesäpfeln schicklich geben,

Nr. 903. Bruft , kälberne , weiß gedünftet und faschiert. Nimm die Brust und löse die Rippen , wie vorher gesagt, aus , untergreife sie , und mache den Fasch dazu nach Belieben, färbe ihn mit Krebsbutter oder Spenattopfen , und fülle ihn dann ein , rolle hernach die Brust zusammen , nähe fie oben und unten zu , und laß fie in folgender Preß weich kochen : Gieffe in ein flaches Cafferolle oder Raindl einen Theil Wein , und den andern gute Rindsuppe , gieb hübsch viel Kernfette , Wurzelwerk , gelbe Rüben , Paſtinat , ganze Zwiebeln mit Gewürznelken besteckt , wie auch ein paar Lorbeerblätter , dazu ; lege dann die Brußt darein und decke das Cafferolle mit ſeinem gehörigen Deckel zu , laß hernach sehr langsam kochen , damit fie schön weiß bleibt , dünste Champignons mit grünem Pe= terfill , gieb

einen

Schöpflöffel voll weiſſe Soß

dazu ,

laß

F 374

IV. Abtheilung. II. Abschnitt.

einige Sud zur Tafel,

aufthun ,

lege die Bruft darauf und gieb's

Nr. 904. Brust , kälberne , gefüllt mit Schinken. Nimm ein halbes Pfund Schinken , siede sie weich, nimm auch eine in Milch geweichte , und wieder ausgedruckte Semmelschmole ,

ein

Stückel

Speck und 2 Zeherl Schalotten ,

schneide alles nebst der gesottenen Schinken schön klein zusammen , falze und pfeffere es , schlage auch 2 ganze Eyer daran , und miſche es mit dem Meſſer gut durch einander , untergreife dann 4 Pfund kälbernen Brußtkern , und fülle ihn mit obiger Fülle , nähe ihn dann ganz leicht zusammen , und belege indeffen eine Rain mit Speck , einem Happel spanischen Zwiebel, einer gelben Rübe , Limonieſcheibe ,

einem Stück Zeller und Petersill , ein-

einigen Schnigeln Schinken ,

etlichen Neu-

gewürz und Pfefferkörnern , ein wenig Ingwer und ganzer Muscatblüthe , gieb den Brustkern darauf und laß ihn durch 3 Biertelstunden dünsten. Staube hernach einen Kochlöffel voll Mehl daran , laß ihn wieder eine kleine Weile dünsten , gieffe einen Schöpflöffel voll Schü darauf und laß ihn so noch ein wenig auffieden, nimm dann den Bruſtkern heraus und lege ihn in eine andere Rain , passiere die Soß durch ein Sieb darüber, drucke den Saft von einer Limonie daran , und laffe ihn , wenn es bald Zeit zum Anrichten ist , nochmals auf der Gluth auffieden , gieb ihn dann auf eine Schüffel und die Soß dars über. Du kannst ihn auch , nachdem es die Jahrszeit giebt , mit gedünsten Artoffeln , ansgelösten Müscherln oder Austern geben , und ein Stück Butter in die Soß legen.

Nr. 905. Brust , kälberne , gewickelte. Nimm die Brust , hacke das Kerndl weg und löſe die Beine heraus , klopfe fie gut , damit sie schön mürbe wird , schneide dann vom Kerndl das Fleisch herab , und vermenge es mit Limonieschalen , grünen Peterfill , etwas Zwiebel und Kut-

Kalbfleisch auf verschiedene Art zuzurichten .

375

telkraut , ſchneide alles klein zusammen , nebst einer in Milch geweichten, und wieder ausgedruckten Schmole von einer Semmel , falze und pfeffere es , schlage ein ganzes Ey daran , mische alles gut unter einander , und streiche es auf die Brust , kannst anch von einer gefottenen Zunge oder Schinken dünn geschnittene Blatteln darauf geben , rolle sodann die Brust zusammen und umwinde fie mit Spagat. Nimm dann eine Rain oder Cafferolle , überlege den Boden mit Speck ,

den ausgelößten

Beinen von der Brust , Petersillwurzeln , Zeller , gelben Rüben und Zwiebel , lege die Brust darauf, gieb Kuttelkraut , Lorbeerblätter und einen halben Schöpflöffel voll Rindsuppe daran und laß ſie ſchön mürbe dünsten ,

nimm sie hernach heraus ,

und laß das Eingerichte , woran du 2 Löffel voll Mehl_stau= ben , auch ein wenig Wein und Effig daran giessen mußt, ſchön braun rösten , schneide dann die Brust in Stücke , richte fie schön zierlich auf eine Schüffel , passiere die Soß durch ein Sieb darüber und gieb's zur Tafel. Nr. 906. Brust , Kälberne , kalt mit Gelee. Nimm eine schöne kälberne Brust und löse von innen alle Rippen , eine nach der andern aus , untergreife sie dann nochmals , und gieb zwischen beyde Häute einen guten französischen Fasch, den du auf folgende Art zurichtest :

Nimm gutes ma=

geres Kalbfleisch vom Schlegel, Nierenfette, wenn du fie haben kannst , auch etwas Zwiebel und Citronenschalen und schneide alles fein zuſammen. Auf ein Pfund Kalbfleisch nimm von einer Semmel die in Milch geweichte , und wieder ausgedruckte Schmole und schneide sie auch darunter , wenn alles recht fein geschnitten ist , so streiche die noch übrigen häutigen Fasern heraus , gieb sodann alles in einen Mörser, und ſtoffe es fein ; mache indessen von 3 Eyern , einem Stückchen Butter und et= was Milch ein weiches Eingerührtes ,

binde das Ganze mit

einem rohen frischen Ey und stoffe es dann auch darunter , so ist die Fülle fertig , nur mußt du nicht vergessen , Spenattopfen darunter zu stoffen , damit sich der Faſch grün färbt.

Lege so-

t 376

IV. Abtheilung. II. Abschnitt.

dann die Brust der Breite nach aus einander, bestreiche die inwendige Seite wieder mit Fasch , überlege selben mit dünnen Speckstreifen und guten Schinken , oder länglicht geschnittener Zunge und überdecke es wieder mit Fasch, rolle dann die Brust über die Quer zusammen , so , daß die Kruſpel aufwärts kömmt , nähe fie oben und unten gut zu und bestreue fie mit Salz, gieffe gute Schü oder Rindsuppe daran , und brate fie in der Röhre eine gute Stunde auf beyden Seiten ſchön braun, nimm fie dann heraus , laß fulzen und gieb sie kalt , die Sulz ſchön zierlich darauf gerichtet , zur Tafel.

Nr. 907. Frikando , kälberne, mit Beschamehl in Ofen gebacken. Die Vorrichtung ist wie jene der unten Nr. 908 beschriebenen, nur daß es mit kleinen Finger dick geschnittenen Speck , und eben so geschnittene , schon weich gefottene , geräucherte Zunge nach der Länge , statt des Spickens , durchgezogen , und in der unten beschriebenen Preß weich gesotten wird. Ist dieses geſche= hen , wird es wieder ausgekühlt , zuparirt , gesalzen , mit Eyern und abgetriebenen festen Beschamehl ganz überzogen, dann in Ofen ſemmelfarb gebacken ; gieb alsdann Schü mit aufge= löfter Glace darunter. Du kannst auch Obersſoß in einer Soßschale besonders mit zur Tafel ſchicken.

Nr. 908. Frikando ,

gespickte , kälberne , glaſſiert.

Nimm einen kälbernen Schlegel und schneide nach der ganzen Breite Finger dicke Schnigeln , klopfe und spicke sie auf beyden Seiten mit Speck , blanschiere ſie , und gieb sie hernach in eine Rain oder Cafferolle , lege gelbe Rüben und ein Stück Schinken dazu , giesse gute Rindsuppe und etwas Wein darunter , und lasse sie so bis sie weich find , sieden , nimm dann die Frikando heraus , und laß den Saft bis er bräunlicht wird einsieden.

Passiere sodann den Saft durch ein Sieb in eine

andere Rain , lege die Frikando mit der gespickten Seite die

Kalbfleisch auf verschiedene Art zuzurichten.

377

Anfangs in der Höhe war , am Boden hinein , stelle es dann wieder auf das Feuer , damit der Saft zu Glace wird , und der Speck nicht verstedet. Du kannst sie nun trocken mit dieser Glace , oder auch mit einer Soß von Müscherln , Austern , Artoffeln oder Champignons , je nachdem es die Zeit giebt , geben. Nr. 909. Kälberfüſſe mit Frikaſee. Nimm die Füsse , ficde und schneide ſie dann in Stücke , laß Eyergroß Butter in einer Rain zergehen , ſalze die Füsse , und lege ſie darein , lege etwas Muscatblüthe, eine halbe Pe= terfillwurzel , ein halbes Stück Zeller und ein wenig gelbe Rüben daran , laß ſo auf der. Gluth weich dünsten , staube hernach einen Kochlöffel voll Mehl daran und laß noch etwas dünsten , gieffe dann einen halben Schöpflöffel voll Rindſuppe darauf und siede fie ein wenlg. Schlage alsdann in eine Rain so viel Eyerdötter , als du Kälberfüffe hast , rühre sie gut ab , lege ein Stück Butter und einen Anrichtlöffel voll Waſſer daran , drucke von einer ganzen Limonie den Saft dazu , und schütte kurz vor dem Anrichten die Soß von den gedünsten Kälberfüffen darunter , rühre fie gut miteinander ab , und laß fie auf der Gluth unter beständigem Rühren bis ſie dick wird , stehen , nur darf sie nicht ſieden ; richte dann die Füsse auf eine Schüffel und gieb die Frikaſee darüber , ſo find ſie fertig. Nr. 910. Kälberohren, faſchirt. Nimm 6 oder 8 Kälberohren , nachdem du viel Perfonen haft, siede sie ab, aber daß sie ganz bleiben , schneide dann die Spize weg , mache einen Fasch von Kalbfleisch, Mark und geweichter Semmel , auch 2 Eyerdöttern, Gewürz , Salz , etwas Baffilikum und Zwiebel, dieses alles schneide klein zusammen, so ist der Fasch fertig ; mache dann ein Ragou von Maurachen, 12 Krebsschweifeln , 2 Briefeln und etwas Eyterl , schneide alles würflicht und paſſiere es mit Golly zu einer kurzen Soß, damit es nur feucht wird. Schneide dann von frischem Speck 3

378

IV. Abtheilung.

II. Abschnitt.

Finger breite, eine Spanne lange und Messerrücken dicke Schniße, streiche den Fasch halben Finger dick darauf, und wickle die Ohren ein , vermache sie unten ebenfalls mit Faſch , und gieb das Ragou hinein , gieb oben auch ein wenig Faſch , gieb dann in eine Cafferolle etwas Speck , Schinken , 2 Zwiebelhappeln, Gewürz , ein wenig Wein und Schü , daß sie nur etwas feucht haben , lege die Ohren darein , ſtelle es auf einen Dreyfuß im Ofen, oben etwas Feuer , bis sie gut sind . Mache dann eine gute Soß von Golly , mit Limoniensaft , Butter , Wein und Sardellen , gieb die Ohren auf eine Schüssel und die Soß darüber , so find fie fertig .

Nr. 911. Kalbfleisch , braun mit Speck. Zerhacke eine kälberne Brust in Stücke , wasche ſie dann aus , ſchneide indeffen friſchen Speck würflicht und laſſe ihn in einem Cafferolle oder Rain etwas gelb werden , rühre 1 Löffel voll Mehl darunter und laß braun rösten. Nimm dann das Kalbfleisch , trockne es mit einem Tuch gut ab , salze es und legs in die Rain , laß es in ſelber so lange dünſten , bis es braun werden will , giesse sodann Rindsuppe daran , gieb Capern , Champignons, Citronenschalen, und nach Belieben auch ein wenig Weineſfig dazu , laß es dann zugedeckter in dieser Soß vollends auskochen und giebs hernach zur Tafel.

Nr. 912. Kalbfleisch, gebracktes, in der Soß. Nimm das Fleisch und bracke es in Schnißeln , legs hernach in eine Schüffel, und blanſchiere es mit siedendem Wasser, wafche es fauber aus , falze es ein , und giebs in eine Rain , kehre dann ein Stück Butter in Mehl um und brösle ihn darauf, gieß 4 bis 5 Löffel voll sauern Milchrahm dazu , würze es mit Muscatblüthe , und laß so schön weich dünsten , gieſſe hernach eben so viel Rindſuppe daran , und laß wieder schön langſam fort dünſten. Stoffe indeſſen eine Hand voll geſchwällte Mandeln mit Gansleber schön fein , giesse auch die Suppe

Kalbfleisch auf verſchiedene Art zuzurichten.

379

vom gedünsten Fleisch darüber , paſſiere es hernach durch ein Sieb , und gieffe diese Soß über das gedünste Fleiſch ; richte es dann zierlich auf eine Schüffel , und giebs mit geſchwällten fein geschnittenen Pistazien bestreut zur Tafel. Nr. 913. Kalbfleisch, gedünft mit frischen Gurken. Schneide das Fleisch in kleine Stücke , wasche es hernach fauber aus , gieb es dann in eine Rain , falze es ein wenig , lege ein Stück Butter daran , gieb auch Muscatblüthe , etliche Limonieſcheiben , und fein geſchnittene frische Gurken , die aber noch keine Kerne haben dürfen , darein , gieffe etwas Rindſuppe dazu , und laß schön langsam eindünsten , bestreue es sodann mit Semmelbröseln , so ist es fertig.

Nr. 914. Kalbfleisch mit Kauli. Nimm frisches Kalbfleisch, hacke es in Stücke und ſehe es in einem Topf mit kaltem Wasser zu , salze es , und laß eine halbe Stunde fieden , laß es hernach auskühlen , richte es dann in eine Rain , würze es mit Ingwer und Muscatblüthe , bestreue es mit Semmelbröseln , lege ein Stück Butter daran , gieffe die Brühe darauf und laß auf der Gluth noch gänzlich weich dünsten. Nimm indessen Kauli , schneide ihn der Länge nach von einander , überbrenne ihn mit siedendem Wasser und Salz, lege ihn dann zum Kalbfleisch und laß es , bis die Soß dicklicht ist, aufkochen , so ist es fertig.

Nr. 915. Kalbfleisch mit Majoran. Seze Kalbfleisch zu , würze es , und laß schön weich fieden , wenn es gefotten ist, so mache eine Einbrenn , reibe gedörrten Majoran darein , brenne das Kalbfleisch damit ein , gieb noch zulegt Limonieſaft ſammt Schäler und etwas Gewürz dazu , und laß dann vollends in einer Rain auskochen , ſo iſt es fertig.

380

IV. Abtheilung. II. Abschnitt. Nr. 916. Kalbfleisch auf Niederländisch. Nimm Kalbfleisch , siede es halb weich , nimm es dann

heraus in eine Rain , schneide einige Zwiebeln und lasse sie in Waffer weich sieden , paſſiere fie dann mit Rindſuppe durch ein Sieb an das Kalbfleisch , fäure es mit Weinefſig , und würze es mit Pfeffer, Ingwer und Muscatblüthe, schneide Limoniescheiben dazu und laß sieden. Röste indessen würflicht geschnittenen Speck in einem Pfandel, nimm den Schaum davon mit einem Schöpflöffel weg , und gieb ihn auf eine Schüffel , decke dann die Schüssel zu , damit er warm bleibt , das übrige Fett aber brenne heiß über das Kalbfleisch und laß so damit kochen ; richte dann das Fleisch in eine Schüffel , gieb den Schaum darauf, bestreue es mit Speckkrumen , und trag es zugedeckter auf der Gluth zur Tafel.

Nr. 917. Kalbfleisch mit Sardellen. Hacke Kalbfleisch , welches es ist , in Stücke und siede es in gesalzenen Wasser schön weich , nimm es dann heraus in eine Rain , giesse ein wenig von der Suppe , worin es gesotten hat, dazu , lege ein Stück mit wenig Mehl vermischten Butter daran, und würze es mit zerbrochener Muscatblüthe und laß dann so eine Weile kochen.

Nimm hernach gut gewässerte , von den

Gräthen gelöste Sardellen , hacke fie söön klein und gieb fie auch dazu , laß dann noch eine Weile aufkochen , bis die Soß sich ganz kurz einkocht hat , wenn es fast gut ist , so gieb Ci= tronensaft darauf, und dann zur Tafel. Nr. 918. Kalbfleisch mit Spenat. Indem du das Kalbfleisch , wie das Vorhergegangene , fiedest , so lasse auch in einem andern Topf den Spenat kochen, wenn er gefotten ist , so seiche ihn , wie gewöhnlich durch ein Nudelfieb , schneide ihn hernach ein wenig , aber nicht zu fein , gieb ihn dann in eine Rain , gieffe ein wenig Rindsuppe dar-

Kalbfleisch auf verschiedene Art zuzurichten.

381

an , falze und würze ihn mit Muscatblüthe , gieb ein Stück Butter , mit wenig Mehl vermischt, und dann das Fleiſch hinein und laß es zugedeckter aufkochen , so ist es fertig. Nr. 919. Kalbskopf in böhmischen Gehackel. Nimm einen Kalbskopf,

übersiede ihn , puse ihn rein ,

löse ihm die Beine aus , zertheile ihn dann in 12 Theile , und falze ihn ein , nimm dann ein Pfund Fleisch von einem kälbernen Schlegel , einen Vierting Speck und ausgelöste Sardellen, hacke alles klein zusammen , treibe einen Vierting Butter im Weidling pflaumig ab, schlage 4 Eyer, eines nach dem andern. gut verrührt , daran , und rühre das Gehackte darunter, würze es gut, gieb klein geschnittene Limonieſchäler, von einer Limonie den Saft , auch ein wenig klein geschnittenes Kuttelkraut und Milchrahm darunter , belege dann den Kalbskopf oben und unten auf einer blechernen Schüssel mit dem Abgetriebenen , backe ihn dann in einer Tortenpfanne oder Backöferl ſchön röslicht , und gieb ihn , wenn er gut ist, entweder ſo , oder mit einer Sardellenföß zur Tafel.

Nr. 920. Kalbskopf in einer Pfarg. Nimm einen Kalbskopf, siede ihn in Salzwasser ab , Löse , wie vorher gesagt die Beine heraus , und schneide ihn in nicht zu kleine Stücke ; nimm hernach ein Stückel in Mehl abgetrockneten Butter , schmiere damit eine Rain oder Caſſerolle , gieb dann in ſelbe : Zwey Happel Zwiebel , Limonieſchalen , Muscatblüthe , Pfeffer , ein Stammerl Kuttelkraut , 3 Stückel Schinkenfleisch, und dann den Kalbskopf darauf, laß ihn so auf der Gluth angehen , drucke hernach Limoniesaft darüber , schütte auch 3 Löffel voll Rindfüppe darán , und laß ſchön Langsam dünsten. Wenn es gedünftet ist , so nimm die Stücke vom Kalbskopf heraus , richte1 sie auf eine Schüſſel , ` und paffiere ein wenig von der Soß darüber , nimm dann ein halbes Seitel Milchrahm in ein Töpferl , schläge 3 Eyerdötter daran,

382

IV. Abtheilung. II. Abschnitt.

rühre es unter einander , und gieß es hernach über den Kalbs= kopf, laß ihn dann in einem Backöferl oder Röhre auffieden , und gieb ihn mit Parmaſankäs bestreuet , oder auch ohne diesem nebst der übrigen Soß in einer Soßschale zur Tafel.

Nr. 921. Kalbsrückel in der Preß. Die an dem Kalbsrücken befindlichen starken Rückgrathsknochen werden nach der Länge ganz weg gehauen , und das Fleisch der Länge nach an den Rippen , nachdem fte breit ge= drückt worden find , im Ganzen recht dick und zierlich gespickt , und in einer Preffe , als : mit Speck, Kernfette , ganzen Zwiebel und mit Gewürznelken besteckt, auch Wurzelwerk mit darauf gegossener weiffer Suppe , weich geſotten ; dann aus diesen Saft wieder heraus genommen , denselben aber rein durchge= seicht , damit kurz eingefotten und das Kalbsrückel schön goldgelb glacirt. Du kannst verschiedene Soßen dazu geben , oder es mit Beygaben von grünen Zuspeisen , auch mit Spargel , grünen Erbsen, Karfiol , Maurachen, Artischocken , Erdäpfeln, wenn es die Jahrszeit giebt auch mit Trüffel und Austern , entweder darunter oder rund herum zierlich anrichten.

Nr. 922. Karbonadeln, kälberne, faſchirt. Ziehe von 2

Pfund Schnißeln die Haut sauber weg,

schneide sie hernach klein , zuſammen , desgleichen auch grünen Peterfill und Limonieſchäler , jedes besonders, auch die Schmole von einer in Milch geweichten Kreußerſemmel , ein Eingerührtes von 4 Eyern und einen halben Vierting Mark , miſche dann alles gut unter einander , gieb auch ein wenig gestoffene Muscatblüthe darunter , und rühre mit 4 Löffel voll Milchrahm den Fasch ab, formiere hernach Karbonadeln daraus, und stecke von Peterfill ein Beinl darein.

Belege alsdann eine Rain mit

Speck, gieb die Karbonadeln darauf, gieffe ein halbes Seitel Rindsuppe daran , damit sie sich nicht anlegen , gieb oben und unten Gluth und laß bey einer halben Stunde dünften , fich

Kalbfleisch auf verschiedene Art zuzurichten.

383

aber darauf, daß sie nicht zu braun werden , gieb sie dann heraus auf eine Schüffel , laffe dann Eyergroß Butter in einem Raindl zergehen , und mache von 1 Kochlöffel voll Mehl eine schöne gelbe Einbrenn , gieffe einen Schöpflöffel voll Rindſuppè, wie auch den Saft worin die Karbonadeln gedünftet haben , daran ; salze und fäure es mit Limoniesaft , lege auch Artoffeln oder gedünfte Champignons daran , laß auffieden , kannſt auch Austern oder Müscherln , wenn sie gerade zu haben sind , statt den Schwämmen daran geben , gieffe fie dann über die Karbonadeln, laß noch ein wenig auffieden und giebs zur Tafel.

Nr. 923. Karbonadeln , kälberne , in Papier. Nimm die Karbonadeln , falze und klopfe fie, laß ſie in Butter angehen und dann auskühlen ; mache indeffen einen Fasch von Speck , Kernfette , grünen Peterfill, grünen Zwiebel , Gewürz , in Milch geweichter Semmelschmole , Eyerdöttern und Rockenbohl , falze ihn , nimm dann die Beine aus den Karbonadeln ,

mache Kapseln

von Papier ,

gieb die Karbonadeln

darein , oben und unten Fasch und brate fie im Ofen.

Nr. 924. Nierenbraten , Kälberner , mit Kindskoch begoffen.

Nimm den Nierenbraten ,

salze ihn ein und brate ihu

hernach schön langsam , begieffe ihn öfters mit Butter , bis er bräunlicht zu werden anfängt. Mache indeffen ein gutes dünnes Kindskoch, legiere es mit ein paar Eyern und gieb etwas wenig Sucker dazu , tropfe es nach und nach über den Braten , laß ihn nach jedesmaligen Betropfen immer etwas färben , zuleşt begieffe ihn dann wieder mit Butter. Wenn der Nierenbraten groß ist , so muß er 3 gute Stunden braten , gieß ihn ſodaun mit der abgetropften Sok zur Tafel; so zugerichtet wird er Milchbraten genannt.

1

384

IV. Abtheilung . II . Abschnitt .

Nr. 925. Nierenbraten,kälberner, auf Rehzemmerart. Nimm den Braten und schneide die Nieren heraus , haue

1

dann das Inwendige vom Bein etwas ab , und schneide das dünne Fleiſch davon weg , wasche ihn aus , und spicke ihn wie einen Rehzemmer , laffe ihn dann durch 2 Tage in einer Effigbeige liegen , nimm ihn dann heraus und brate ihn wie den Zemmer am Spieß , mache hernach eine Limonie - Milchrahm oder Sardellenföß darüber , so ist er fertig .

Nr. 926. Schlegel , kälbernen , angeschlagen. Salze

den

Schlegel

ein und

brate ihn

am Spieß ,

schneide hernach das Braune herunter , löse das übrige Fleisch von den Knochen ab und hacke es klein , puse dann den Knochen sauber , und lege ihn bey Seite. Schneide unter das Gehäck ein halbes Pfund Nierenfette , gieb es dann in einen Mörfer , schlage 4 bis 5 ganze Eyer darán und ſtoffe es klein , gieb ausgelöste Semmelschmole

darunter ,

und 2 Löffel voll

Milchrahm , salze und würze es mit Muscatblüthe , Ingwer und Citronenschalen , stoffe dann alles vollends recht fein zusammen , bestreiche hernach die Knochen mit Eyern , ſchwiere eine Bratpfanne mit Butter , lege einen mit Butter beſchmierten Bogen Papier darein , lege die Knochen darauf, und formiere den Fasch um die Knochen herum , wie der Schlegel vorher war , bestreiche ihn mit Eyerdöttern , begieſſe ihn mit zerlaffenen Butter , bestreue ihn mit Semmelbröfeln und back ihn im Backofen , gieb ihn dann so warmer oder auch mit einer Brühe zur Tafel.

Nr. 927. Schlegel, kälbernen, auf französische Art. Siede den Schlegel gut in einer Preß , nimm ihn dann, wenn er gefotten ist , heraus , ſchneide

und schneide die Fette davon ,

dann das obere Fleiſch über die Hälfte herab , nimm

Kalbfleisch auf verschiedene Art zuzurichten.

385

dasselbe nebst überfottenen Speck , Ochſenmark , einem kälbernen Eyterl , ſpaniſchen Kuttelkraut , in Milch geweichter , und wieder ausgedruckter Semmelschmole , schneide alles klein zuſammen , gieb es ſodann in einen Mörser , schlage 2 ganze Eyer und 2 Dötter daran und stoffe es fein ,

rühre hernach

fein geriebene Semmelbröſeln darunter , damit der Fasch ein wenig anziehet. Richte alsdann den Schlegel in eine Casserolle oder auf eine Schüffel, fülle das Herausgeschnittene mit dieſem Fasch wieder an, damit er wie vorher aussieht, begieſſe ihn mit Butter , bestreue ihn mit Semmelbröseln , backe ihn in einem Backofen oder in einer Tortenpfanne , begieffe ihn mit einer guten Soß und gieb ihn hernach zur Tafel. Du kannst ihn auch mit Butter oder einigen Eyerdöttern abgetriebenen Beſchamehl überziehen , und so im Backofen eine schöne Farbe bewirken.

Nr. 928. Schlegel, kälbernen , gedünftet. Nachdem der Kalbsſchlegel mürbe geklopft , und mit fingerdicken in Salz , Majoran und Pfeffer ,

eingehülltem Speck

und Schneidschinken durchgezogen worden ist , so richte ihn mit Schnitten von Speck , Zwiebel , ganzem Gewürz , Wurzelwerk, ein paar Lorbeerblättern, und etwas Basilikum in eine Rain oder Cafferolle gut ein , gieb noch einen Schöpflöffel voll Suppe oder Schü darauf, decke die Rain oder Cafferolle genau zu , und dünste ihn , so zugericht , über unten und oben angebrachter Gluth 2 oder 3 Stunden , unter mehrmaligen Umwenden , weich. Er kommt mit dein eigenen durchgefiechenen Saft nur allein , oder den Saft mit einer braunen Soß vermengt , zur Tafel.

Nr. 929. Schlegel , kälbernen , gefüllt. Wasche den Schlegel sauber aus , löse dann die Haut oben und an der Seite mit etwas Fleisch ab , und laß unten einen fingerdicken Boden, schneide dann das Fleisch bis auf das Bb

386

IV. Abtheilung. II. Abschnitt.

Bein heraus , gieb zu diesem : Knoblauch , Zwiebel , Limonieschalen , Capern und von 6 Eyern ein Eingerührtes ; wenn es ausgekühlt ist , so schneide oder hacke alles klein zuſammen , rühre dann in Schmalz geröstete Semmelbröseln , Limoniensaft und Milchrahm dazu , falze und würze es ,

und fülle damit

die Haut an , daß es wieder dem Schlegel vollkommen gleich wird, und nähe es gut zu , ſchneide ihn aber bey demFußglied auf, damit er beym dicken Fleisch ganz bleibet ; und fülle ihn eben so; wenn er zugemacht ist , so spicke ihn mit kleinen Speck , begieffe ihn mit gesalzenem Butter und beſtreue ihn mit Mehl. Laffe hernach Schmalz in einer Rain heiß werden , lege den Schlegel hinein und kehre ihn öfters um , damit er auf allen Seiten schön gelb wird , gieffe dann etwas Rindsuppe und Wein dazu , lege Petersillwurzeln und Zwiebel daran und laß ihn zugedeckt dünsten ; lege ihn , wenn er gut ist, auf eine Schüffel , paffiere den Saft durch ein Sieb , brenne ihn etwas gelblicht ein , gieb ein Stückchen Butter , Limonieſchäler und Gewürz daran , säure ihn mit Limonieſaft , laß einen Sud aufthun, richte ihn dann über den Schlegel und gieb ihn zur Tafel.

Nr. 930. Schlegel , kälbernen , gespickt. Nimm einen frischen Schlegel, häute ihn sauber ab , hernach spicke und beiße ihn , laß ihn so durch einen ganzen Tag in der Beit liegen , nimm ihn dann heraus und brate ihn Langsam , begieffe ihn mit Butter und Milchrahm , nimm Cas pern , ausgelößte Sardellen , sauber gewaschene Pilslinge , Limonieschäler, etwas Semmelbröfeln , und wenn du willst, auch Knoblauch , schneide alles klein zusammen , und dünste es in einer Rain mit Butter , gieffe ein wenig Rindsuppe und Wein daran , auch etwas Milchrahm , würze es , und gieb dann diese Soß , wenn der Schlegel gebraten ist , darüber. Du kannst auch über den so gebratenen Schlegel eine Müscherl

Austern- oder auch Sardellensoß geben.

Kalbfleisch auf verschiedene Art zuzurichten.

387

Nr. 931. Schlegel, kälbernen, aufHannoveranisch. Nimm den Schlegel und richte ihn ganz so her , wie es sich zum Braten gehört , ſpicke ihn dann mit fingerdicken Speck, Schinken und Salvey , gieb sodann in eine Rain oder Cafferolle : Schinken , Speck und Kalbfleisch in Schnige geſchnitten, auch Kuttelkraut , Lorbeerblätter , Bafilikum , Limonieſchäler , Pfeffer , Ingwer , Muscatblüthe , Gewürznelken und Zwiebel, gieffe auchWeinessig und einSeitel ſauern Milchrahm daran. Nimm alsdann den Schlegel , wasche ihn sauber aus, begieffe ihn mit sauern. Milchrahm und lege ihn darauf, gieb oben und unten Gluth , ist es aber eine Cafferolle , so mußt du es auf einen Dreyfuß stellen und ihn so gehen laffen , begieffe ihn dann immer mit den Saft , so von dem Schlegel abläuft , damit er eine schöne Farbe bekommt und ganz so aussieht , als ob er am Spieße gebraten wäre , wenn er fast fertig ist , so gieb gute Schinkengolly darauf und laß selbe nochmals mit auffieden. Nimm hernach deu Schlegel heraus , schöpfe die Fette von der Sof rein ab , und paffiere fie sodann durch ein Sieb in eine andere Rain , lege den Schlegel wieder darein und laß ihn noch einen Sud aufthun , kannst auch, wenn du willst, Auſtern oder Müſcherln dazu nehmen und ihn dann zur Tafel geben. Nr. 932. Schlegel , kälbernen , mit Most.

mit

Nachdem der Kalbsschlegel in einer Rain oder Cafferolle Pfund Kernfette , mit gelben Rüben , Petersillwürzeln ,

ganzen Gewürze , einem Stück Schneideschinken und mit Zwies bel eingerichtet worden ist , so dünfte ihn mit darauf gegoffener Maß Schü , 1 Maß füffem Most und einem Stücke Zucker ganz kurz und weich ; während des Dünstens mußt du aber nach und nach eine halbe Maß Most immer noch dazu füllen. Ist dann der Schlegel weich genug , so wird der Saft durchgeſeicht , und bis auf ein Seitel kurz und gäh eingeſotten , bis er sich fast spinnt , dicklicht und in der Farbe goldgelb wird , Bb 2

388

IV. Abtheilung. II. Abſchnitt.

worauf du den Schlegel auf eine Schüffel anrichtest , den dicken Saft aber über denselben gießt , so , daß sich der Saft an das Fleisch anhängen muß. Dieſer Schlegel muß sehr wenig gesalzen werden. Nr. 933. Schlegel , kälbernen , mit Ragou. Puße und spicke den Schlegel , schneide hernach einen guten Fingerdick von dem Gespickten weg , und mache einen Faſch von Speck , Kernfette ,

Kalbfleisch,

einem von 3 Eyern ge=

machten , und ausgekühlten Eingerührten , grünen Peterfill , Muscatblüthe , Pfeffer , Ingwer , Schnittling oder einem Zeherl Rockenbohl , schneide alles klein zusammen , und stoffe es in einem Mörser schön fein ,

gieb. klein geschnittene Limonie-

schäler , Sardellen , Butter und Salz dazu , ſo iſt der Faſch fertig. Das Ragou mache von Austern, Müscherln, Artoffeln, Maurachen , Schwammerln , Krebsschweifeln , Brieſeln und Eyterl; belege dann den Schlegel mit dieſem Fasch und Ragou, gieb das herab geschnittene Gespickte statt des Deckels darauf, bestreiche ihn mit Eyern , umwinde ihn mit Spagat , und brate ibn dann schön langſam in einer Rain oder Caſſerolle , gieb ihn hernach mit seinem eigenen Saft zur Tafel.

Nr. 934. Schlegel , kälbernen , auf Schwäbisch.

Nimm das dicke fleischige Stück vom Schlegel , falze es, und legs in eine Bratpfanne , wenn das Stück 3 Pfund wiegt, ſo nimm nicht gar ein halbes Pfund Speck und ein Zwiebelhappel , schneide beydes würflicht und gieb es auch in die Bratpfanne , gieffe dann einen guten Theil Waffer daran, und brate ihn im Backofen , wenn er schon bald anfängt gut zu werden, so mußt du ihn öfters umkehren . Passiere hernach die Soß durch ein Sieb , doch so , daß der Speck und die Zwiebeln in felben ganz bleiben , welches du dann oben auf dem Schlegel legeft, dieß mußt du ein bis zweymal thun , damit der Schlegel auf allen Seiten gelb , und der oben liegende Speck gebräunt wird,

Kalbfleisch auf verschiedene Art zuzurichten.

389

gieb dann den Schlegel auf eine Schüffel und die Soß darüber, so ist er fertig.

Nr. 935. Schlegel, kälbernen ,

auf spanische Art.

Nimm den Schlegel und schneide ihn in kleine dünne Stücke, hacke fie fein und gieb sie nebst anderthalb Pfund , ebenfalls fein geschnittenen Speck, etwas Bassilikum , Thymian, Majoran, in Milch geweichter und wieder ausgedruckter Semmelschmole ,

einigen Eyerdöttern ,

Parmaſankäs ,

Salz und

Pfeffer in einem Mörser, stoffe alles recht fein , gieb auch groffe und kleine Rosinen dazu , und mische die ganze Masse gut un ter einander , laffe dann Butter in einer Cafferolle braun an= gehen, und mache von den geſtoſſenen Fasch Knödeln , laffe fie in diesem Butter ſchön gelbbraun angehen , gieffe eine beliebige Brühe darauf, uud laß ſie damit aufkochen , dann zur Tafel, Nr. 936. Schlegel, kälbernen , in der Tokayerſoß. Nimm einen schönen weiffen und fetten Schlegel , falze ihn ein , lege ihn hernach in eine Rain , und überbrenne ihu mit Schmalz, damit er schön braun wird , kehre ihn öfters um, damit die Haut nicht fest wird , und er eine schöne Farbe bekömmt , bestreue ihn dann über und über mit Mehl , kehre ihn wieder öfters um , damit das Mehl schön goldbraun wird, aber nicht zu viel. Nimm alsdann ein Seitel Tokayer , lege einen guten Vierting Zucker darein , wenn dieser zergangen ist , so gieffe ihn über den Schlegel , laß ihn so ein wenig aufkochen , kehre ihn dann gleich , sobald du siehst , daß die Soß schon dicklicht wird , und eine schöne braune Farbe bekömmt , auf die andere Seite , und laß ihn wieder eine kleine Weile aufkochen, gieffe dann die Soß herab in ein Raindl , und auf den Schlegel gieffe dafür einen Schöpflöffel voll Schü , eben so viel guz ten Österreicherwein , und lasse ihn zugedeckter so lange aufkochen, bis du ſieheft, daß er ſchön mürbe und ſaftig ist. Nimm ihn sodann vom Feuer , und laffe ihn zugedeckter stehen , bis

3go

IV. Abtheilung. II. Abschnitt.

es Zeit wird zum Anrichten , ſehe ihn dann wieder auf die Gluth , und kehre ihn einige Male um , bis er durch und durch heiß ist, blase hernach von der Tokayersoß alle Fette weg , drucke von einer Limonie den Saft darein , damit sie recht pi kant wird , und lasse sie einen Sud aufthun. Nimm alsdann den Schlegel aus der Rain heraus , laffe ihn gut abſeichen , damit nichts von der Brühe , worin er gedünftet hat , daran bleibet , richte ihn dann auf eine Schüffel und gieß die Tokayersoß darüber, so ist er fertig. Nr. 937. Schlegel, kälbernen , auf Wienerart. Nimm den Schlegel , blanschiere ihn und spicke ihn hernach mit groben Speck und Schinken , so , daß immer eine Reihe Speck, und eine Reihe Schinken kommt ; nimm sodann 3 gleiche Theile Wein , Effig und Rindfuppe , auch Kernfette , Speck , Schinken , Zwiebel , Knoblauch , Zeller , Peterfill , gelbe Rüben , Lorbeerblätter , Kräuter , Neugewürz , Pfeffer , Jugwer, Gewürznelken , Muscatnuß und Salz , gieb es alles zu dem Schlegel , und laß ihn zugedeckter auf der Gluth dünften , bis er weich wird. Mache indeffen eine Soß von Artoffeln oder Champignons ,

Maurachen oder Sardellen , Mü-

scherln oder Austern , oder was dir sonst 1 beliebt , richte dann den Schlegel, wenu er genug gedünſtet ist , auf ein Teller , gieb eine der vorbemeldten Soffen darüber , ſo iſt er fertig.

Nr. 938. Schlegel, kalbernen , mit geselchter Zunge gespickt.

Nimm einen schönen frischen Schlegel , klopfe ihn , damit er schön mürbe wird , salze ihn hernach ein , und reibe ihn mit gestoffenen Kräutern , Wachholderbeeren und klein geschnittenen Limonienschälern gut ein , laffe ihn dann so zugerichtet ein oder zwey Stunde in Salz liegen ; hernach mache eine Beiß von Wein, Effig , Wasser und einem mit Gewürznelken besteckten Zwiebelhappel , brenne den Schlegel damit ab , und lasse ihu

Kalbfleisch auf verschiedene Art zuzurichten.

391

fo 2 Tage beigen ; nimm ihn dann heraus , schneide das Häue tige davon weg , und spicke ihn mit einer zuvor überfottenen und ein wenig grob geschnittenen Speck ,

geselchten Zunge ,

stecke ihn sodann am Spieß , und brate ihn schön langsam , begieffe ihn im Braten öfters mit der Beiß und Milchrahm. Die Soß darüber mache indeffen , also : Laffe ein Stückchen Butter in einem Raindl zergehen , staube 1 Löffel voll Mehl daran, gieb 5 , von den Gräthen gelöste Sardellen klein ges ſchnitten , und ein wenig Capern dazu , laß anlaufen , gieſſe einen Schöpflöffel voll von der Beige, dann das Herabgetropfte vom Schlegel , nebst ein wenig Milchrahm und Saffran daran , und lasse es hernach gut auffieden. Richte alsdaun den Schlegel auf die Schüffel , puge ihn mit Capern und Limonieſchalen , die Soß aber , gieb beſonders in einer Schale , so ist er fertig. Nr. 939. Schnißeln , kälberne, in eingelegter Soß. Klopfe 2 Pfund kälberne Schnigeln und ſalze fie ein wenig ein , gieb hernach in eine Rain ein Stückel Butter , Zeller und Peterfillwurzeln , gelbe Rüben , Kuttelkraut , Basfilikum und Limonieſchalen , schneide alles klein würflicht, gieb es in die Rain , lege die Schnißeln darauf, und laß ſo ſchön bräunlicht dünsten ; nimm fie dann heraus , und lege hernach ein Stückchen Butter an die Soß , und laß ſo das Geschnittene schön braun rößten , staube einen oder zwey Kochlöffel voll Mehl daran , gieffe gute Schü und etwas Milchrahm darüber, würze ſie , und laß dann auffieden , paſſiere ſie hernach durch ein Sieb in eine andere Rain , lege die Schnigeln darein , laß nochmals auffieden , ſo find fie fertig.

Nr. 940. Schnißeln , Kälberne , gefüllte. Nimm kälberne Schnißeln und schneide sie in 4 Theile , löse das Bein in der Mitte heraus , auf drey bis vier Pfund Schnißeln , schneide ein halbes Pfund zum Fasch weg , häute es dann ab , gieb dazu grünen Petersill , nimm eine in Milch

392

IV. Abtheilung. II. Abschnitt.

geweichte Semmelschmole ,

von 2 Eyern

ein Eingerührtes ,

Limonieſchäler , 2 Loth sauber gepußtes Mark , und etwas gestoffene Museatblüthe , ſchneide alles klein zuſammen, falze und rühre es mit einem Anrichtlöffel voll Milchrahm ab , klopfe dann die Schnigeln mit dem Meffer, salze fie ein und bestreiche einen Theil derselben mit dem Fasch , den andern Theil lege darüber , wie man die Pofösen macht, speile dann selbe auf allen 4 Seiten zusammen.

Belege nun eine Rain mit Speck ,

Zeller und Petersillwurzeln , auch gelben Rüben , lege die Schnißeln darauf, nimm dann Effig , Wasser und Wein , in 3 gleichen Theilen , gieß so viel davon auf die Schnißeln , daß es die Hälfte über felbe gehet , und laß fie so eine Viertelſtunde dünsten , kehre sie hernach um und lege fie, wenn sie weich sind, auf eine Schüffel , ziehe die Speile davon heraus und ſtaube , wenn die Soß braun iſt , 2 Kochlöffel voll Mehl darein, gieffe auch 2 Schöpflöffel voll Rindsuppe dazu , ' rühre es um und Laffe fie gut sieden , paffiere sie hernach durch ein Sieb über die Schnigeln , gieb klein geschnittene Limonieschäler dazu und laß die Schnigeln in der Söß nochmals auffieden , ſo find fie fertig.

Nr. 941. Schnigeln , Kälberne , gespickte. Nimin bratiges Kalbfleisch , ſchneide`es 2 Finger breit und 4 Finger lang , aber nicht zu dick , ſpicke ſie dann durchaus mit Speck , salze sie etwas ein und lege sie hernach in heiffe Kernfette, gieb dazu ein mit Gewürznelken bestecktes Zwiebelhappel , und laß sie so schön röslicht werden , bestreue fie mit etwas Mehl , und laß so lange dünsten , bis es bräunlicht wird , gieffe nach Erforderniß Suppe oder Schü darauf, säure es ein wenig mit Eſſig, und gieb 2 klein geschnittene Sardellen und Limonieſchäler , auch etwas Muscatblüthe dazu und laß auffieden ,

gieb auch in Wein ausgewaschene Müscherl oder

Auſtern darunter , wenn sie gerade zu haben sind , sonst aber find sie auch entbehrlich , so find die Schnißeln fertig ,

Kalbfleisch auf verschiedene Art zuzurichten.

393

Nr. 942. Schnitel, kälbernes , glafiert.

Nimm ein Kälbernes Schnißel von 2 Pfund , spicke es schön klein , lege es hernach in eine Rain , gieffe Waſſer darauf, und laß auf dem Feuer einen Sud aufthun , nimm es dann heraus und legs in kaltes Waffer , damit der Schaum davon weg kömmt, Belege sodann eine Rain mit Speck , gels ben Rüben , Zwiebel , etlichen Schnißeln Schinken und ganzer Muscatblüthe , falze die Schnigeln ein , lege sie darauf, und decke fie oben wieder mit Speck zu , gieſſe dann ein Seitel guten Wein , und ein halbes Seitel gute Rindsuppe , beffer aber Schü , darauf, und laffe es zugedeckter auf der Gluth ſchön mürbe dünſten ; wenn es genug gedünftet hat , so nimm das Schnißel heraus und lege es auf ein Teller , paffiere den Saft, worin das Schnißel gedünſtet hat , durch ein Sieb in eine andere Rain , und laß ihn , bis er goldfarb ist , einſieden, lege dann das Schnißel mit dem Gespickten unten , und fahre damit um und um herum , damit es sich recht fein gläffiert kehre hernach das Schnißel wieder um , und laß es dann zugedeckter auf warmer Asche stehen. Indessen mache die Soß, also : Laffe ein Stückel Butter in einer Rain zergehen , gieb dann einen Löffel voll Mehl darein , und laß schön braun werden , gieffe eine gute Schü daran , lege ein Stück Kalbfleisch oder Schinken , auch Limonieschalen , 2 Stämmchen Kuttelkraut , und ein mit 3 Gewürznelken bestecktes Zwiebelhappel darein , drucke den Saft von einer ganzen Limonie dazu , und laß dann auf der Gluth auffieden ; paffiere fie hernach durch ein Sieb , laß nochmals auffieden , richte sie dann in eine Schüssel an , das Schnißel darein ; so ist es fertig .

Nr. 943. Schnißel vom Kalbsschlegel mit Kräutern. Einen nicht gar zu großen Kalbsschlegel schneide in 4 Theile der Länge nach , dann über Quere in möglichst feine Blätter , falze und wälze ſie in fein geſchnittenen Schalotten und

394

IV. Abtheilung. III. Abſchnitt.

5.

Champignons mit zerlassener Butter , Limoniensaft und etwas grob gestoffenen Pfeffer ; rangiere ſie dann auf einen kupfernen großen Deckel. Wenn es Zeit zum Anrichten ist , so überdünſte fie einige Minuten auf gähen Feuer , säure fie noch etwas mit Limoniensaft, und richte sie zierlich auf die Schüffel , gieb ein paar Aurichtlöffel voll starke eingegangene Schü , mit aufgelöfter1 Glace darunter , obenauf aber frische gezupfte Kräuter , die in Bertram , Pimpernelle , Portulak , einigen geſchnittenen Schalotten auch Petersill bestehen , und mit einem Anrichtlöffel voll Bertramessig angemacht werden. Du kannst auch ſtatt den Kräutern , Sardellenbutter , zulest bey dem überdünsten , dazu geben. Nr. 944. Schnißel, kälberne , in der Preß. Die klein Fingerdick geschnittenen Schnißeln laß in einer schon vorher beschriebenen Preß , nämlich : mit vielem Wurzelwerk, Kernfette , Zwiebel, ganzen Gewürz , Speck, Schneideſchinken und mit weiffer guter Rindsuppe weich kochen. Ist dieses geschehen , so richte die Schnißeln auf die Schüffel an , und gieb eine gute weisse Soß mit grünen Petersill und Champignons darüber. Hier ist auch die grüne Erbſenſoß , Spargel oder Carviol mit einer guten weiffen Butter- oder Fricasseeſoß mit wenig weiffen Wein oder Limonienſaft , eben so auch Milchrahm- oder Oberssoß anwendbar.

Dritter Abschnitt.

Allerley Fleischspeisen vom Lamm. Nr. 945. Biegel, lämmernes, auf holländische Art.

Nimm ein vorderes lämmernes Biegel, und hacke es ganz ſeicht ein, dachso, daß es ganz bleibt, und nur leichter zu tran-

Allerley Fleischspeisen vom Lamm.

395

schieren ist , salze es ein und brate es am Spieß ; wenn es bald Zeit ist zum Anrichten , so lege das gebratene Biegel auf eine Schüffel und löse die Schulter über die Hälfte ab , lege dann etwas friſchen Butter , klein geschnittenen grünen Peterfill , Schalotten , jungen Zwiebel , Limoniensaft , Salz und Pfeffer darunter , gieb dann die abgelößte Schulter wieder darüber , und unten etwas Schü , so ist es fertig.

Nr. 946. Brüftel , lämmernes ,

mit Citronenſcha-

len grilliert.

Siede es in Salzwasser ab , wenn es gefotten ist , fo nimm es heraus und trockne es ab , kehre es in geschmolzenen Butter um , bestreue es mit Semmelbröseln , gehackten grünen Petersill , Pfeffer und Salz , brate es sodann auf dem Rost , mache hernach eine beliebige Soß darunter , ſchneide Citronenſchalen schön klein , wäffere und koche fie, damit sie die Bitterkeit verlieren , und strene sie hernach darüber , so ist es fertig. Nr. 947. Brüftel, lämmernes, gefülltes , mit Ragou. Wasche das Brüſtel rein und hohle es zum Füllen aus , nimm hernach 8 abgebrennte lämmerne Briefel , einen weich gefottenen Obergaum mit grünen Erbsen gedünftet, 15 Stück Krebsschweifelt und eben so viel Champignons , ſchneide den halben Theil davon würflicht , und das Übrige blattlicht , gieb einen Krebsbutter , nebst einem Stückel in Waffer geweichter Semmelschmole in einen Topf, schlage 2 ganze Eyer daran , und ſprüttle es gut ab , gieb sodann das würflicht Geschnittene, nachdem du es zuvor in Krebsbutter hast anlaufen laſſen , hin= ein , falze es und fülle es hernach in das Brüstel , nähe es , wie gewöhnlich zu und legs hernach in die Rain , gieß gute Rindsuppe darauf, ſalze es und laß fieden, bis es ſchön mürbe wird. Indessen mache die Soß , also : Nimm ein Stückel Krebsbutter , einen Löffel voll Mehl , und von obiger Suppe fo viel , daß es die rechte Dicke bekömmt , gieb alsdann das

396

IV. Abtheilung.

blattlicht Geschnittene hinein ,

III. Abschnitt. nebst ein wenig Krebsbutter ,

laß noch eine Weile auffieden , falze und würze fie mit Muscatblüthe , lege hernách das Brüſtel auf eine Schüffel und gieb die Soß darüber , laß noch einen Sud aufthun und dann zur Tafel. Nr. 948. Brüftel , lämmernes , glaſſiert. Nimm ein Raindl , lege in selbes einige Schniße Speck , 3 Spaltel spanischen Zwiebel , 3 Schnißely Schinken , ein Stückel frisches Kalbfleisch , ein Zeherl Rockenbohl, etwas Kuttelkraut und Majoran , laffe es auf der Gluth ein wenig anlaufen, gieb es hernach auf das Schneidbrett, gieb etwas in Milch geweichte Semmelschmole dazu , und schneide alles recht fein untereinander , schlage einen Eyerdotter daran und mische es gut ab , mit diesem füllé das Brüftel , blanschiere es ein wenig, und spicke das Brüſtel ſo fein als möglich. Belege ſodann eine Cafferolle mit Speck , spanischen Zwiebel , etlichen Spalteln gelben Rüben , Petersillwurzeln und etwas ganzer Muscatblüs the, lege das do Brüßtel darauf, gieffe einen Schöpflöffel voll Rindsuppen so viel Schü , und ein gutes Glas Wein dar über , und laß auf der Gluth ſchön langsam dünsten , damit es recht mürbe wird ; nimm hernach das Brüstel heraus , pasfiere den Saft durch ein Sieb in eine andere Rain , und laß auffieden , bis er schön gelb ist , glasfiere alsdann das Brüstel damit , laffe hernach ein Stückchen Butter in einer Rain zergehen, staube ein wenig Mehl daran , und laß gelb anlaufen , gieffe dann etwas Schü darauf, lege auch ein Stückchen Schinken, und ein Stückchen friſches Kalbfleisch darein, laß gut miteinander aufſieden und drucke auch den Saft von einer Limonię daran. Wenn dieß geschehen , so giesſſe diefes Süpperl durch ein Sieb auf eine Schüssel , lege das glafſierte Brüßtel darein und Laß auftragen . Str. 949. Nachdem

Brüstet, lämmerne , die Brüstel

mit

den

mit Obers. oben

beschriebenen

Fasch gefüllet worden sind , oder fie können auch nicht gefüllt

Allerley Fleischspeisen vom Lamm.

397

feyn , so laß sie in einer fetten weiſſen Suppe weich kochen, dann auskühlen, und überziehe ſie mit einem mit einigen Eyerdöttern abgetriebenen Beſchamehl , in der Dicke von ein paar Messerrücken, bestreue sie mit Semmelbröseln und übergieß fie mit ein wenig zerlaffener Butter , dann backe fie mit einer schönen Farbe im Ofen. Du kannst auch ſtatt der Semmelbröfel fie obenauf mit geriebenen Parmaſankäse bestreuen , im Ofen backen und darunter eine halb klare braune Soß , oder nur eine stark eingefottene Schü geben. Nr. 950. Karbonadeln, lämmerne, angelegte. Nimm 2 schöne lämmerne Kerndel und schneide Karbonadeln daraus , falze fie dann ein , häute indeſſen ein Pfund kälberne Schnigeln und ein Viertel Pfund überſottene Kernfette ſauber ab , schneide es fein , nehst einer , in Wasser geweichten Schmole von einer Semmel , grünen Petersill , und einem Eingerührten von 3 Eyern und ſalze es. Mit dieſem Fasche bestreiche dann die Karbonadeln , von oben und unten , belege ſodann eine Rain, mit blattlicht geſchnittenen Speck , Zwiebel , gelben Rüben und Petersillwurzeln , lege die Karbonadeln darauf, decke fie zu , und laß ſemmelfarb dünsten.

Mache indeffen in einer

andern Rain eine dünne Buttersoß , säure fie mit Limoniensaft, richte die Karbonadeln auf die Schüffel , gieb die Soß darüber, laß nochmals auffieden , ſo find sie fertig. Nr. 951. Karbonadeln, lämmerne , im Schlafrock. Schneide das Fleisch von den Karbonadeln vom Bein , falze es , lege es hernach in ein Raindl , gieb auch Kalbfleisch , etwas Zwiebel , Knoblauch , Lorbeerblätter , Kuttelkraut und Effig dazu , und laß so mitſammen aufſieden , wenn es weich genug ist , so schneide das Fleiſch mit etwas Zwiebel ,

Sar-

dellen , Capern und Limonieschalen fein zusammen, laß alsdann Kernfette in einem Raindl heiß werden , gieb das Geschnittene hinein, auch 2 bis 3 Löffel voll Milchrahm, etwas Neugewürz und

398

IV. Abtheilung. III. Abschnitt.

ein wenig von der Soß , worin das Fleiſch gedünftet hat, und laß auskühlen. Walke indeffen einen Buttertaig Fingerdick aus, lege in der Mitte Fasch , die Karbonadeln darauf, und wieder Fasch, dann schmiere fie, lege den obern Theil darüber , drucke fie ein wenig zu , schneide fie mit einem warmen Messer von einander , und lege fie auf ein Plattel , bestreiche fie mit Eyern und backe fie in der Tortenpfanne , ſo find ſie gut. Nr. 952. Karbonadel, ſchöpferne , gedünftet. Die Karbonadeln werden zwey Rippen dick geschnitten , aber nicht geklopft , sondern nur auf einen Schlag mit einem Schlegel breit geschlagen , dann schneide eine der beyden Rippen ganz weg , die andere aber schabe bis auf die Hälfte ganz ab und stuge fie zierlich zu , falze fie ; hernach richte ſie in eine Rain oder Cafferolle mit Speck , spanischen Zwiebel , ganzem Gewürz , einigen Wurzelwerk und ein Stück Schneidschinken gut ein , gieb darauf ein wenig fette Suppe und laß fie bräunlich dünsten. Ist dieß geschehen , so staube sie mit 1 oder 2 Kochlöffel voll Mehl ein , rühre fie mit ein paar Schöpflöffel voll Suppe , doch beffer Schü , ab , und laß es so langsam weich kochen; dann lege fie in eine andere Rain oder Cafferolle und paffiere die Soß durch ein Sieb darauf , ſo find fie fertig . Sie können auch mit verſottenen Wein oder Essig , auch Limoniensaft gesäuert werden.

Nr. 953. Karbonadeln, ſchöpferne, gut zuzurichten. Schneide aus einem schöpfernen Rücken ordentliche Karbonadeln heraus , doch so , daß jedes mit einem Bein versehen iſt , ſchiebe dann die Haut von den Beinen zurück und klopfe fie ein wenig, bestreue fie alsdann mit Salz und Pfeffer , tunke fie in zerlassener Fette oder Butter ein , bestreue fie mit Semmelbröfeln , und brate sie von beyden Seiten schön bräunlicht auf dem Roste ; richte sie hernach ſchön zierlich auf eine Schüffel und gieb sie mit etwas Schüfuppe oder Bratenfoß zur Tafel.

Allerley Fleischspeiſen vom Lamm.

399

Nr. 954. Kerndel, lämmernes, gespickt und braun gedünft.

Nimm das Kerndel und schneide den Grad unten weg, hernach ſchiebe mit dem Meffer das Fleisch von den Beinen zus rück, ſpicke es und falze es ein ; belege ſodann den Boden einer Rain mit Speck , 2 Spalten Petersillwurzeln , eben so viel Zeller und gelbe Rüben , auch allerley ganzes Gewürz , Tege die Kerndeln darauf, gieffe Effig , Wein und Wasser in drey gleichen Theilen daran , doch so , daß es über die Kerndeln ausgehet , lafſe ſie also zugedeckter ſchön weich dünſten ; wenn fie gedünftet find , so nimm fie heraus in eine Schüffel zum Auskühlen , und laß die Soß schön braun angehen , ftaube 2 Löffel voll Mehl daran , und laß ein wenig dünſten , siede ſie mit 2 Schöpflöffel voll Rindsuppe , und paſſiere fie dann durch ein Eieb in eine andere Rain , gieb Artoffeln oder Oliven darein , und laß auffieden. Laffe alsdann Nußgroß Butter zergehen , und bräune Eyergroß gestoffenen Zucker darein , gieß einen halben Schöpflöffel voll Rindſuppe , beſſer aber Schü , daran , lege die gespickten Kerndeln in den gebräunten Zucker , damit fie die Glasur bekommen ; wenn es Zeit wird zum Anrichten , fo gieffe die Soß auf eine Schüffel , und die Kerndeln darein , gieb dann die übrige Glasur auch über die Kerndeln , lege Limonieſchäler um die Schüffel ; wenn die Soß zu wenig ſauer seyn sollte , so drucke noch Limoniensaft dazu , und gieb's zur Tafel.

Nr. 955. Lämmernes mit Blut, aufholländische Art. Schneide ein paar rohe lämmerne Brüßtel ftückweiſe , salze fie und paſſiere sie mit seinen zusammen geschnittenen Champignons , grünen Peterfill ,

Zwiebel und einigen Scha

lotten auf dem Feuer gehörig an ; ferner gieb ein ganzes Zeherl Knoblauch, eine kleine ganze ſpaniſche Zwiebel mit Gewürznelken besteckt ,

und

ein Stück Schneideschinken noch dazu ,

400

IV. Abtheilung. LII. Abschnitt.

fülle eine halbe Maß gut versottenen rothen Wein , ein Anrichtlöffel voll Effig , ein Seitel gute Schü und eben so viel weiffe Suppe darauf, gieß noch ein halben Vierting Butter mit einem kleinen Kochlöffel voll Mehl vermischt , als Mehlbutter , darunter , und laß alles zusammen gäh einfieden , bis die Brüstel weich ſind. Zulegt nimm den Schneidschinken und Zwiebel mit den Gewürznelken und Knoblauch heraus , und verdicke es mit einem Anrichtlöffel voll Blut , ſo iſt es fertig .

Nr. 956. Lämmerner Braten , gedämpft. Nimm ein schönes Stück Lämmernes ,

bestreue es mit

Salz , und brate es auf dem Roſt ſchön braun , gieb es hernach nebst 4 Stück von einem fäuerlichen Apfel , er mag grün oder gedörrt ſeyn , in eine Rain oder Cafferolle, rößte Semmels bröfeln in Butter , gieb sie auch hinein , wie auch etwas Rindsuppe , Ingwer und Muscatblüthe , laß es dann auf der Gluth gut zugedeckter dünßten , und gieb es hernach zur Tafel. Nr. 957. Lämmernes in der Butterſoß. Dünfte das Fleisch mit Zwiebel , Butter und Wurzelwerk , gieb indeſſen ein Stück Butter in ein Raindl , und dazu Zwiebel , Citronen , ein Stück Schinken , einen Löffel voll Mehl, etliche Eyerdötter und

einen Löffel voll Effig , rühr's

auf der Gluth unter einander, bis es anfängt zu ſieden , nimm's aber dann geschwind vom Feuer weg , und richte das Fleiſch auf eine Schüffel , dann paſſiere die Soß durch ein Sieb darüber.

Wenn es zu dick seyn sollte, so gieb etwas Suppe nach.

Nr. 958. Lämmernes mit Capern. Hacke das Fleisch wie gewöhnlich in Stücke , wasche es dann gut aus , laffe Butter in einer Rain zergehen , lege das Fleisch darein , gieb auch ganze Muscatblüthe , etliche Gewürznelken , ein paar ganze Zwiebelhappeln , ein Lorbeerblatt und

Allerley Fleischspeisen vom Lamm.

401

etwas Bassilikum dazu , laß es zugedeckter auf der Gluth schön langſam dünsten , ſich aber öfters dazu , daß es ſich nicht anlegt ; sollte der Saft zu wenig werden , so giesse etwas ſiedendes Waffer daran ; wenn es faſt ausgekocht ist, so lege Capern, und von den Kernen gelöste Citronenscheiben daran, auch etliche gewäfferte , und fein geschnittene Sardellen , gieffe ein wenig Wein darüber und laß dann vollends auskochen. Sollte der Saft nicht dick genug seyn , so kannst du etwas Semmelbröfeln darein geben und sie ein wenig salzen , so ist es fertig.

Nr. 959. Lämmernes , eingemachtes . Wenn du das Brüßtel oder Schülterl in gehörige Stücke zerhacket hast , so laffe in einer Rain ein Stück Butter zerge= hen , gieb etwas fein geschnittene Zwiebeln , Limonieschalen , auch ein wenig Pfeffer und Salz darein , dann das Fleisch darauf und laß dünsten , staube etwas Mehl daran , gieſſe gute Rindsuppe darauf, und laß zu einer kurzen Soß einkochen. Wenn es bald Zeit ist zum Anrichten , so kannst du ein wenig blanschierten Spargel oder Karfiol daran legen , du kannst es noch einen Sud aufthun laffen , und dann zur Tafel geben. Nr. 960. Lämmernes , in der Frikasee. Wasche das Fleiſch aus und blanſchiere es , laffe indeſſen Butter in einer Rain zergehen , gieb das in Stücke zerſchnittene Fleisch darein , ſalze es und laß mit Maurachen oder Champignons dünsten , staube hernach Mehl daran , gieffe gute Rindsuppe darauf und laß schön langsam auffieden. Wenn es schon bald genug gefotten ist , so hänge ein von Lorbeerblättern , Zwiebel , verschiedenen Kräutern , Peterfill und gelben Rüben zusammen gebundenes Päckchen hinein , und laß noch eineWeile mitfieden ; schlage alsdann, nachdem du viel oder wenig machen willst , Eyerdötter in einen Topf,

rühre fie mit Butter und

Limonieſaft gut ab , und gieffe es ganz zulegt an das Fleiſch , nimm das hinein gehängte Packel nun heraus , und laß es hv C c

402

IV. Abtheilung.

III. Abschnitt.

unter öfterm Schütteln über dem Feuer , aber ohne mehr zu ſieden , schön dick werden , dann ist es fertig. Nr. 961. Lämmernes , gebacken. Nimm das Brüßtel oder Rückel von einem jungen Lamm und zerhacke es in kleine Stücke , salze sie ein und laß eine Weile im Salz liegen , kehre sodann alle Stücke in Mehl um, stoffe fie hernach in frisches Wasser , and kehre fie in feinen Semmelbröseln um , backe fie alsdann lichtbraun , aber schön reſch aus dem Schmalz , und gieb's, mit grünen Peterfill belegt , zur Tafel. Nr. 962. Lämmernes, gebacken, auf eine andere Art. Die abblanschierten Brüftel- oder Rückelstücke werden mit fein geschnittenen Schalotten ,

grünen Petersill

und

Cham..

pignons gut anpaſſiert und gesalzen ; dann gieb einen Anrichtlöffel voll weiffe Soß , mit eben so viel weiffe Suppe darauf, Laß fie gehörig dick und weich sieden und binde , das heißt , les giere fie zuleht mit 6 Eyerdöttern sehr fest auf dem Feuer. Alsdann kehre fie in vielen Semmelbröseln mit sammt der kalt angeklebteu Fricasseeſoß gut um , und backe sie stückweis in einer Pfanne mit Rindſchmalz , oder auf einem mit Butter ſtark beſtrichenen kupfernen Deckel mit schöner Farbe aus , umgleb fie mit einem Kranze von gebackenen grünen Peterfill, den du auch ſalzen mußt, ſo find fie fertig. Nr. 963. Lämmernes , heiß abgeſotten. Dieses zerhacke in Stücke ,

wie das Vorige , hernach

blanfchiere es mit heiffem Waffer ab , damit sich das Blut herausziehet , und das Fleiſch weiß wird ; lege ſodann das Fleiſch in eine Rain oder Pfanne , gieb einige mit Gewürznelken be steckte Zwiebelhappeln und ein Büſchel grünen Peterſill darań , gieffe guten Weinessig darauf , lege ein Stückel Butter daran , salze und pfeffere es ,

und laß so das Fleisch weich fieden.

Allerley Fleischspeisen vom Lamm.

403

Wenn es Zeit ist zum Anrichten , so richte das Fleisch schön ordentlich auf eine Schüffel , gieffe ein wenig von dem Effig , worin es gefotten , daran , und gieb es mit grünen Petersill belegt , zur Tafel.

Nr. 964. Lämmernes mit Nagelschwammerl. Nimm das Fleisch , übersiede es und richte es hernach in eine Rain , gieffe gute Rindsuppe und Wein daran , laß fieden, und brenne fie dann ein . Wasche indessen Nagelschwammerl einige Male in heiffem Wasser aus ,

damit der Sand weg

kömmt , und übersiede ſie in der Rindsuppe ,

nimm sie dann

heraus , die Suppe davon gieſſe an das Fleisch , die Schwammerl aber röfte in Butter mit grünen Peterfill und Semmel. bröseln , gieb alsdann ein wenig Milchrahm dazu , giesse von der Suppe daran und laß fieden ; wenn sie genug gekocht hat, so richte das Fleiſch auf eine Schüffel , die Soß darüber , und gieb's zur Tafel.

Nr. 965. Lämmernes in der Sardellensuppe. Nimm schönes frisches Fleisch und koche es mit guter Rindsuppe und Wein.

Indeffen rühre ein Stück Butter zu

Schaum , gieb darein Milchrahm , klein geschnittene Citronenſchalen , von einer ganzen Citrone den Saft , und klein geſchnittenen grünen Petersill , rühre alles gut unter einander , gieb es sodann auch in die Suppe, und laß noch ein wenig auffieden , brenne fie dann ein , würze fie , laß noch etwas aufkochen, so ist es fertig. Nr. 966. Lämmernes mit Spenat und Spargel. Nimm das Fleisch ,

zerhacke es in Stücke ,

puße und

wässere es gut , sehe es dann mit sehr wenig siedendem Wasser, einem kleinen Stückchen Butter und Salz zum Feuer und las fieden , du mußt aber nicht mehr Wäffer darauf gieffen , als darauf bleiben soll , schäume es sauber ab und laß fortſieden. Cc 2 •

404

IV. Abtheilung. III. Abſchnitt.

Überbrenne indeffen den Spenat , drucke ihn gut aus , und schneide ihn ein paar Mal durch , gieb ihn dann an das Fleiſch, den Spargel überbrenne ebenfalls , brich das Mürbe davon ab, schneide es ein wenig klein , und gieb ihn nebst einem in Mehl umgekehrten Stück Butter zu dem Spenat , würze es mit Muscatblüthe , laß alles mitſammen aufkochen ; schlage ein paar Eyerdötter in einen Topf , gieb Milchrahm dazu , ſchlage es gut mitſammen ab , und kurz vor dem Anrichten an das Fleisch gegoffen , so ist es fertig.

Nr. 967. Schaaffüſſeln , frikafiert. Senge die Füffel über dem Feuer , puße sie dann sauber und fluze fie ab , blanschiere sie , und siede fie mit Speck , Wein und Zwiebel , wie ein weiß gefottenes Hühnel , weich , nimm fie hernach vom Sud heraus, laß Butter in einem Raindl zergehen , gieb etwas klein geschnittene Schalotten darein, staube Mehl daran und laß anlaufen, gieb alsdann die Füffel darein, gieß einen Löffel voll Rindſuppe dazu , und laß noch eine kleine Weile kochen. Wenn es Zeit ist zum Anrichten , so legiere fie mit Eyerdötter und Limoniesaft , dann find fie fertig .

Nr. 968. Schaafköpfeln , auf englische Art. Diese mußt du im Waffer , nachdem sie vorher von den Haaren mit Pech und heiffem Waffer , wie ein Kalbskopf, rein gepußt worden find , mit allerley Gewürz sieden ; hernach mache eine dicke Brühe mit durchgeschlagenen Habermehl und Milchrahm , gieb auch Zibeben und Weinberln daran , salze sie und Laß aufkochen. Vor dem Anrichten giesse etwas spanischen oder andern guten Wein dazu , lege ein Stück Zucker daran , laß noch ein klein wenig aufkochen, richte sodann die Schaafköpfeln auf eine Schüffel , die Soß darüber , und gleich zur Tafel.

405

Allerley Fleischspeisen vom Lamm. Nr. 969. Schaafköpfeln , gebratene.

Wasche fie sauber aus , hernach ſalze und siede fie ganz leicht in Wasser ab ; wenn sie gesotten sind , so stecke sie an Spieß , betropfe sie während dem Braten mit Butter , und gieb sie dann mit grünen Petersill geziert zur Tafel. Nr. 970. Schaafköpfel, auf dem Roft gebraten. Nachdem das Schaafköpfel in der Mitte auseinander gehackt, gut ausgewaschen , wieder zusammen gebunden , und in Wasser weich gefotten worden ist , so laß es auskühlen, nimm den Spagat weg , puge es inwendig rein aus und nimm das Hirn heraus , zerhacke es , gieb Salz , Pfeffer und ein wenig ge= schabene Muscatnuß dazu ; lege das Hirn wieder in ihre Schale, gieb eine passendeSemmelſcheibe darauf, und wälze es in zerlaſſener Butter und Semmelbröfeln, oder auch mit abgeschlagenen Eyern in Semmelbröseln recht ein, dann brate es so zugerichtet auf einem Rost, oder auf einem mit Butter oder Schmalz bestrichenen kupfernen Deckel , so ist es fertig, Nr. 971. Schlegerl, lämmernes , faſchiert. Nimm das Schlegerl und schneide das Fleisch klein vom Bein , hernach nimm eine in Milch geweichte Semmelſchmole, und 6 von den Gräthen gelöste Sardellen , 4 Loth Mark , von einer halben Limonie die klein geschnittenen Schäler , etwas Muscatblüthe , grünen Peterfill und von 3 Eyern ein Eingerührtes , schneide alles klein unter einander , hernach salze es, und rühr's mit einem Seitel Milchrahm ab, formiere dann den Fasch um das Bein , damit es wieder wie das Schlegerl ausfieht. Belege alsdann eine Rain mit Speck , einem Zwiebelhappel, einem Stück Zeller , 2 Petersillwurzeln und einer gelben Rübe , lege das Schlegerl darauf, gieffe einen halben Schöpflöffel voll Rindsuppe daran , gieb oben und unten Gluth und laß es , bis es schön ſemmelfarb ist, dünsten ,

nimm es

406

IV. Abtheilung . III. Abſchnitt.

hernach heraus , staube 2 Löffel voll Mehl an die Brühe , und laß noch eine Weile dünsten ;

gieffe dann anderthalb Schöpf-

löffel voll Rindsuppe darauf , und laß noch etwas auffieden , hernach salze

und

passiere sie durch das

Sieb

auf eine

Schüffel, säure fie mit Limoniesaft , gieb alsdann das Schlegerl darein , laß es noch ein wenig auffieden , und gieb es ſodann zur Tafel. Nr. 972.

Schlegerl ,

lämmerne ,

weiß gedünftet

auf Eyern.

Nimm die Schlegerl , klopfe und falze fie , gieb hernach in eine Rain etliche Schnißeln Speck , und etliche mit Gewürznelken besteckte Zwiebelhappeln , nebst einigen gelben Rüben und Paftinatwurzeln , gieb die Schlegerl darauf, und laß ſchön weich dünsten, kehre ſie während des Dünſtens öfters um , und fich vorzüglich darauf, daß fie schön weiß bleiben , die Soß aber laß kurz einkochen. Wenn es bald Zeit ist zum Anrichten, so schlage 6 ganze Eyer in einen Topf , gieß 2 Eßlöffel voll Milch dazu , kannst auch etwas gebrühten und geschnittenen Spargel , wenn er zu haben ist , darunter geben , falze und pfeffere es, und mache davon mit einem Stück Butter ein Eingerührtes in einer Pfanne , lege dieſes ſodann auf die Schüffel, die Schlegerl darauf, die kurze Soß darüber und gieb's zur Tafel.

Nr. 973. Schlegerl, lämmernes ,

auf eine andere

Art. Wasche das Schlegerl fauber aus und falze es ein , gieb hernach in ein Raindl etwas Fette , lege es darein , bräune es um und um , gieſſe , während es bratet , ein Seitel Rindſuppe und Effig in ein Töpferl , gieb darein Lorbeerblätter , Limonieschäler , ein Happel Zwiebel , grünen Peterfill und Gewürznelken , auch 2 Zeherl Knoblauch und laß gut fieden. Wenn das Schlegerl gebraten ist . so paffiere die Suppe durch ein

Allerley Fleischspeisen vom Lamm .

407

Sieb darüber, und laß es weich ſieden , brenne es dann ein , lege Nußgroß Zucker daran , laß noch etwas auffieden , so ist es fertig. Nr. 974. Schlegerl, lämmerne, mit Gurken. Nimm 2 Schlegerl und hacke rückwärts das grobe Bein von jedem weg , damit das weisse Bein hervor gehet , wasche ſie hernach aus und salze sie ein ; belege dann eine Rain mit Speck , Kuttelfraut , Lorbeerblätter , einem blattlicht geſchnittenen Happel Zwiebel , Zeller , Petersillwurzeln , gelbe Rüben, 2 Scherl Knoblauch und verschiedenen ganzem Gewürz , gieb die Schlegerl darauf, gieffe alsdann Eſſig , Waffer und Wein in 3 gleichen Theilen so viel daran , daß es über die Schlegerl gehet und dünste sie weich. Indeffen mache die Soß dazu , also : Nimm schöne frische Gurken , puße und schneide sie dann in der Mitte , der Länge nach in 4 Theile von einander , löſe · die Kerne davon heraus , laſſe ſie einige Sud im Waſſer aufthun, feiche das Wasser wieder davon weg und dünste sie in Butter weich, lege fie dann schön ordentlich auf eine Schüffel , schütte mehr als die Hälfte von dem Saft darauf, worin die Schlegerl gedünftet haben , den übrigen Saft aber laß , nachdem du fie heraus genommen , sammt der Fette braun eingehen , staube 2 Löffel voll Mehl daran und laß dünsten ; gieffe hernach einén Schöpflöffel voll Rindsuppe oder Schü daran , paſſiere die Soß von den Gurken durch ein Sieb in die Rain , laß noch etwas auffieden , passiere sie sodann über die auf eine Schüffel gerichteten Schlegerl , laß nochmals auffieden und gieb's dann zur Tafel.

Nr. 975.

Schlegerl ,

lämmernes ,

mit allerhand

Rüben. Das Schlegerl wird mit allerley , nähmlich : weiſſen und gelben Rüben , Kohlrüben , zc. die vorher zierlich dreffiert werden , in Waffer nur wenig überſøtten , dann in einer fetten

408

IV. Abtheilung . III. Abschnitt .

guten Suppe weich gefotten , hernach alles durch ein Haarfieb abgeseicht , und die Ganzen aber doch weichen Rüben zierlich auf eine Schüffel angerichtet , den Saft aber reinige von aller Fette, gieb einige Anrichtlöffel voll weisse gute Soß darüber , falze es und laß es noch einige Sud aufthun. Du kannst diese Rüben auch mit weich gedünfteten grünen feinen Erbsen vermengen , oder mit weich gefottenen Spargel garnieren. Nr. 976. Schlegerl, lämmerne, mit Weinſchadling . 1 Das grobe Bein wird wie bey dem Vorigen weg gehackt, schiebe hernach das Fleiſch zurück , damit das weisse Bein hervor schauet , lege ſie dann in warmes Waffer , damit sie weiß werden. Belege indeffen eine Rain mit Speck , etwas Schinken, einem Zwiebelhappel , auch allerley ganzen Gewürz , falże die Schlegerl ein und lege fie darauf, schütte Effig und Waffer daran , daß es aber nicht gar über die Schlegerl gehet , belege fie auf der Höhe wieder mit Speck , schneide ein Papier der Rain gleich , lege es oben darauf, decke sie mit dem Sturz zu, damit sie weiß bleiben , und lasse fie so schön weich dünſten. Zupfe indessen eine halbe Maß Weinſchadling ab , laß ſie ſieden , nur mußt du darauf sehen , daß fie nicht zerfallen , nimm fie hernach auf ein Teller heraus , und laß die Soß einsteden, pfarze ein wenig Semmelbröseln darunter , daß es aber nicht zu dick wird , lege dann nochmals die Weinſchadling hinein , siede fie eine Weile , und wenn die Schlegerl genug gekocht find , so schütte etwas von den Saft , worin ſelbe gefotten ha= ben , an die Weinſchadling , richte dann die Schlegerl auf die Schüffel , die Soß darüber und gieb fie fo zur Tafel. Nr. 977. Schlegerl, lämmerne, mit kleinen Zwiebeln . Diese behandle eben so , wie die Vorigen , belege dann ebenfalls eine Rain mit Speck , etwas Butter , 2 Petersillwur-

Allerley Fleischspeisen vom Lamm.

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geln , einem Stückel Zeller , gelben Rüben , und verschiedenem ganzen Gewürze , dann gieb die Schlegerl darauf, schütte halb Effig und halös Waſſer daran , und laß sie weich dünsten. Nimm sie hernach , wenn sie weich sind , heraus auf eine Schüffel, und laß den Saft schön braun eingehen , staube 2 Löffel voll Mehl daran , laß noch ein wenig dünsten , schütte dann 2 Schöpflöffel voll Rindsuppe daran und laß gut auffieden ; paffiere diese nun fertige Soß durch ein Sieb über die Schlegerl, laß noch ein wenig aufſieden, und giebs zur Tafel,

Nr.978, Schlegel, schöpfener, auf Engliſch gebraten. Der mürbe gelegene , und geklopfte Schöpfenschlegel wird leicht mit Salz und Pfeffer bestaubt , an den Spieß fest angesteckt ,

mit mehreren , von Butter stark bestrichenen , Bögen

Papier umwunden , mit Spagat überbunden , und so bey stars ker Gluth 2 Stunden gebraten. Vor dem völligen Ausbraten, wird das Papier abgenommen , dem Schlegel die gehörige fchöne braune Farbe gegeben , und in seinem Saft , mit etwas stark eingefottener Schü vermengt , aufgetischt. Du kannst auch eine Milchrahmfoß mit Capern , oder Senffoß in einer Soßschale demselben besonders beyfeßen. Nr. 979. Schlegel , ſchöpfener , mit grünen Fisolen. Laffe den Schlegel bey einer guten Stunde in Salzwasser mit perſchiedenen Wurzelwerk und Zwiebel fieden. Puge indeffen die Fisolen , und brich ſie in halbe Fingerlange Stücke , wasche sie sauber aus , gieb ſie dann in eine Rain , und paſſiere die Suppe , worin der Schlegel gekocht hat , durch ein Sieb darüber , lege hernach den Schlegel darauf, gieb klein geschnitz tenen grünen Petersill und Pfefferkraut dazu , und laß es ſo mitsammen schön weich dünsten , schöpfe dann die Fette rein herab , und gieb statt dieſer ein Stück Butter daran , beftaube fie auch mit Mehl , gieb etwas Weineffig dazu , damit die Soß

410

IV. Abtheilung. III. Abschnitt.

ein wenig anfäuerlicht wird, auch etwas Muscatnuß, laß noch einen Sud aufthun und gieb ihn hernach zur Tafel. Du kannst auch weich geſottene dürre Fiſolen , oder dürre Linsen in einer braunen Soß , darunter geben. Nr. 980. Schlegel , schöpfener , gefüllt. Richte den Schlegel her, und brate ihn , wenn er gebraten ist , so schneide alles Fleisch von den Beinen herab, so, daß nur die Knochen beysammen hängen bleiben , schneide hernach die Fette vom Fleiſch ſauber weg , und schneide ſie ſchön klein mit blanschierten Speck , Kernfette oder Mark , auch feinen Kräutern , kleinen Zwiebeln , Peterfill , etwas Kalbseuter , in Milchrahm geweichte Semmelbröfeln , und einem Eingerührten von 3 oder 4 Eyern. Wenn alles fein geſchnitten ist, so würze und stoffe es hernach in einem Mörser recht fein , lege dann die Beine in die Schüffel , worauf du den Schlegel zu Tische geben willst , und laß das kleine Ende von dem Schlegelbeine · nur ein wenig heraus stehen , um das Übrige aber gieb die Hälfte der Fülle herum , und formiere davon den ganzen Schlegel ; mache sodann eine Höhle in die Füll , mit einem vorher in Eyern eingetunkten Eßlöffel , damit sich nichts anhänget, fülle alsdann diese Höhle mit einem vorher zubereiteten guten Ragou aus , decke dann selbe mit dem übrigen Faſch zu , wovon du den Schlegel formiertest , so daß nun der ganze Schlegel wie er Anfangs war , auf der Schüffel liegt , bestreue ihn hernach ganz mit Semmelbröfeln , und laſſe ihn im Backöferl , bis er eine schöne Farbe bekömmt , dann nimm ihn heraus , gieffe die Fette , die sich in der Schüffel sammelte , davon ab , und gieb durch eine oben gemachte kleine Öffnung , etwas von einer guten Golly hinein , vermache sie dann wieder , und gieb ihn warm zur Tafel. Nr. 981. Schlegel, schöpsener, mit frischer Gurkensoß. Nimm einen ſchönen Schlegel, häute ihn sauber ab , spicke ihu durch und durch mit groben Speck , laffe den Schlegel fchön

Allerley Fleischspeisen vom Lamm.

411

braun werden , gieffe hernach etwas Wein und Rindſuppe, und ein wenig Effig daran , ſich aber darauf, daß er nicht zu ſauer wird , laffe ihn schön langſam dünsten , kehre ihn aber öfters um , damit er sich nicht anlegt, würze ihn , gieb auch Limonies schäler und Rosmarin dazu , und salze ihn gut.

Schäle in-

deffen frische Gyrken , schneide sie blatṭlicht und nimm die Kerne, wenn sie schon groß find , heraus , falze fie ein , und laß ein wenig liegen , drucke hernach das Wasser aus , und röste die Gurken in Butter ,

bestreue sie etwas mit Mehl , wenn sie

schön angelaufen sind , so schöpfe die Fette von der Brühe , worin der Schlegel gedünftet hat , rein ab , und paſſiere den Saft durch ein Sieb auf die Gurken und laß so eine Weile aufkochen , lege dann den Schlegel darein , und laß nochmals auffieden , kannst auch etwas Milchrahm zuleht daran geben ; richte alsdann den Schlegel auf die Schüffel , die Soß und Gurken darüber , garniere ihn mit Karbonadeln , und inzwiſchen mit grünen Peterfill , so ist er fertig und ſehr gut.

Nr. 982. Schlegel, schöpfener, auf italieniſche Art. Nimm den Schlegel , ziehe ihm die Haut ab und wasche ihn sauber aus , ſalze ihn ein , stoffe dann etliche Gewürznelken , nimm auch Baffilikum , Salvey , Körbelkraut , Kuttelkraut und Lorbeerblätter , schneide alles klein zusammen , und bestreue damit den Schlegel , nachdem du ihn zuvor mit Speck gespicket haben mußt.

Mache die Baik , also : Laß einen zer-

schnittenen spanischen Zwiebel in Schmalz anlaufen , gieb ein Sträußchen Kuttelkraut , 2 Lorbeerblätter und verschiedenes ganzes Gewürz , mit einem Seitel guten Effig dazu , laß zuſammen gut verſieden , gieb es kalt darüber , und stelle ihn über Nacht in Keller , den andern Tag laß ihn mit dieser Baiß `auf der Gluth eine Stunde dünften , alsdann stecke ihn am Spieß , brate ihn , und begieffe ihn während des Bratens mit Butter , Milchrahm und dem Saft , woriu er dünftete , gieb ihn dann zur Tafel , ist vortrefflich.

412

IV. Abtheilung.

III, Abſchnitt,

Nr. 983. Schlegel, schöpfener, á la Mode. Nimm dem Schlegel das Widrige bey dem Bein heraus , hernach klopfe ihn , und falze ihn während dem Klopfen gut , ſtich dann mit dem Messer etliche Löcher in den Schlegel , und stecke in jedes derfelben ein Stückel , vorher gepußte , und von Gräthen gelöste Sardellen, Nimm dann einen Vierting Speck, wickle ihn in ein Papier , stecke ihn an eine Gabel , und halt ihn so lange über ein Wachslicht , bis daß er anfäugt zu tropfen , alsdann betropfe den Schlegel über und über mit dieſem Speck , bis er fast gar ist ,

ftreue etwas gestoffenen Pfeffer

darauf, gieb ihn in die Rain , lasse 3 blattlicht geschnittene Zwiebelhappel in Schmalz anlaufen , und gieb sie auch zu den Schlegel , gieb dann einen Sturz darauf, vermache ihn gut, und laß ihn so eine gute Weile anlaufen. Nimm eine gute Schüffel voll fein geſchnittenes füffes Kraut , oder Krautfalat , betropfe es auf vorbemeldte Art , ebenfalls mit Speck , gieb etliche Stückel Sardellen , etwas Kimm und Salz dazu , und brenne es mit ein wenig heiffem Schmalz ab , gieb dann das Kraut ebenfalls zu dem Schlegel , vermache den Deckel gut mit Leig , und laß fo den Schlegel gute 3 Stunden dünſten , nur mußt du darauf sehen , daß in dieser Zeit gar kein Dunst davon kömmt , und die Gluth immer gleich bleibt. Wenn es bald Zeit ist zum Anrichten , so laß einen Schöpflöffel voll Weineffig siedend werden , und dann wieder auskühlen , ſprüttle ihn hernach mit 3 Löffel voll sauern Milchrahm gut ab , gieß ihn über den Schlegel , laß ihn noch eine gute Viertelstunde dünsten , so ist er zum Auftragen fertig .

Nr. 984. Schlegel , schöpfener, mit Paradiesäpfeln. Wasche den Schlegel fauber aus und falze ihn gut ein, schneide einige Scherl Knoblauch , jedes in 4 Theile , spicke den Schlegel damit , belege hernach eine Rain mit Speck , einem halben Zwiebelhappel , einer gelben Rübe , einem Stück Zeller,

413

Allerley Fleischspeisen vom Lamm. 2 Petersillwurzeln , Kuttelkraut , Lorbeerblättern ,

Gewürznel

ken , Ingwer, neues Gewürz , Muscatblüthe und Pfeffer , lege 'den Schlegel darauf, dünste ihn halbs mit Essig , und halbs Waffer schön weich , und mache die Soß , also : Dünste Pas radiesäpfeln in Butter , bis sie versotten find , paffiere sie her. nach mit Rindsuppe durch ein Sieb , laffe Semmelbröfeln in Butter pfarzen , und gieb fie in die Soß , damit sie schön dick wird , zuckere fie , richte sie alsdann auf eine Schüffel , den Schlegel darein , und giebs so schön warm zur Tafel.

Nr. 985. Schlegel, schöpfener, auf portugiesische Art. Nimm den Schlegel und klopfe ihn gut , damit er schön mürbe wird ; schneide alsdann groben Speck , und walze ihu Majoran , grünen Zwiebel , in geschnittenen Kuttelkraut , Ingwer, Pfeffer , Gewürznelken und Muscatnuß , spicke dann den Schlegel mit diesem Speck, und eben so viel Schneid= schinken schön zierlich , lege ihn in eine Rain , gieffe eine halbe Maß Wein , und ein halbes Seitel mit Gewürz vermischten Effig daran , lege noch dazu ein Stück Schinken , Speck , spas nischen Zwiebel , 2 Zeherl Knoblauch , verschiedene Kräuter und Lorbeerblätter , salze es , gieß dann Schü oder Rindsuppe daran , damit die Brühe darüber gehet , gieb einen Sturz dar. auf, und verpappe ihn gut mit Teig , laß ihn dann ſieden , bis er weich wird , nimm ihn hernach vom Feuer , und laß ihn kalt werden. Nimm indeſſen rein ausgewaschene , und von den Gräthen gelöste Sardellen , und laß sie auf einem Sieb wieder trocknen , lege fie dann oben auf den Schlegel , wie ein Gitter , schneide hernach ein Viertel Pfund von Kern gelößte Oliven , 6 Zeherl Schalotten , nebst einem Rockenbohl schön klein, und mache mit Provanzeröhl , Limoniesaft, etwas Essig, Pfeffer , Muscatblüthe , und den vorbemeldten Geschnittenen , eine falte Soß, gieffe sie über den Schlegel , so ist er fertig.

414

IV. Abtheilung. III. Abschnitt.

Nr. 986. Schlegel , schöpfener , auf Wienerart Klopfe den Schlegel gut , damit er schön mürbe wird , fpicke ihn mit Speck , lege ihn alsdann in einen Weidling oder Rain, gieffe guten Weineffig darüber , lege Sardellen , Limo. nieſchäler ,

Zwiebel ,

einige Gewürznelken , Pfeffer , Rocken-

bohl , nebst zwey Lorbeerblätter und Kuttelkraut daran , und Lasse ihn so einen auch zwey Tage in der Baiz liegen , gieffe hernach die Baig in eine Bratpfanne , den Schlegel darein , und laß ihn so in einem Backöferl gut dünften. Mache indessen eine braune Soß , ist der Schlegel ausgedünftet , ſo gieb ihn auf die Schüffel , den Saft aber , worin der Schlegel gedünftet hat , seiche durch ein Sieb ,

reinige ihn von aller Fette ,

und vermische ihn mit der braunen Soß , laß sie noch einige Sud aufthun , und gieb fie darüber , so ist er fertig.

Nr. 987. Schlegel, ſchöpfener, mit Zwiebel und Speck. Klopfe den Schlegel und falze ihn ein , wie bereits gesagt ; belege hernach eine Rain mit

blattlicht geschnittenem

Zwiebel , Zeller , gelben Rüben , Petersillwurzeln , etwas Kuttelkraut, 2 Lorbeerblätter, allerley ganzes Gewürz , und dann den Schlegel darauf, gieſſe alsdann in 3 gleichen Theilen Effig, Waffer und Wein darauf , in allen so viel , daß es über den Schlegel reichet , decke die Rain mit einem Sturz gut zu , und laß ihn auf der Gluth schön weich dünsten , kehre ihn aber öfters um , damit er sich nicht anleget ; richte, während der Schlegel dünftet , in ein Raindl halben Fingerlang geſchnittenen Speck , und ein groffes rund geschnittenes spanisches Zwies belhappel , laffe den Speck schön gelblicht aus , lege den Zwies bel darein und laß ihn braun rösten. Ist der Schlegel weich genug gedünftet , so gieb ihn auf die Schüffel , und laß den eingerichten Saft mit dem Wurzelwerk braun werden , ſtaube dann 2 Löffel voll Mehl daran , und laß ihn noch ein wenig dünsten ,

gich hernach 2 Schöpflöffel voll Rindsuppe daran ,

Allerley Fleischspeisen vom 2amm.

415

und laßgut auffieden, paſſiere dann dieſe fertige Soß durchein Sieb über den Schlegel , lege den Zwiebel und Speck oben auf, laß ihn so in der Schüffel nochmals auffieden , und gieb ihn dann gleich zur Tafel. Nr. 988. Schöpfenhals , auf französische Art. Siede einen groffen Schöpfenhals in Wasser und schäume ihn ein wenig ab , nimm dann 2 Hände voll grünen Peterfill und wasche ihn gut aus , fülle ihn in ein Kälbernesel , dieſes ſtecke in den Hals ,

und laß es

ebenfalls mitkochen.

Siede

alsdann Auſtern in ihrer eigenen Soß mit etwas Effig und Muscatblüthe , nimm hernach den Peterfill aus dem Neg , und schneide ihn mit einer zuvor halb abgefottenen Citrone klein, laffe ein halbes Pfund Butter in einer Rain zergehen, rühre ihn so lange bis er ſteigt , gieb dann das Geſchnittene nebst ein wenig Effig und auch die Austern darein , rühre alles gut durcheinander , lege dann gebähte oder gepfarzte Semmelſchnitten auf eine Schüffel , den Schöpfenhals darauf, die Soß dars über , ziere die Schüffel mit Oliven , Capern und Citronen , laß noch einen Sud aufthun , und ſodann gieb ihn gleich zur Tafel; er ist vortrefflich.

4

Nr. 989. Schöpfenſchlegel- Filets in Becherl.

Wenn der Schöpfenſchlegel recht weich und mürbe gedünftet worden ist , so laß ihn auskühlen und schneide ganz dünne, feine, runde oder lange Filets ( Schnige) davon ; dünfte ein paar weiche spanische Zwiebel in ein Viertel Pfund Speck ſchön gelblicht , fülle ein Seitel Schü darauf und laß es zuſammen mit einem Anrichtlöffel voll Effig recht verfieden , dazu vermi= sche die Filets und ein zerlaffenes Stück Glace , hernach richte diese Filets in porcelainene kleine Becherln oder porcelainenen Cafferolle , ohne mehr zu ſieden , nur sehr warm , zierlich an . Du kannst fie auch mit einigen Anrichtlöffeln voll brauner Golly vermischen und mit Limoniensaft säuern.

416

IV. Abtheilung . IV. Abſchnitt .

Du kannst auch diese von Schöpfenſchlegel fein geſchnittenen Filets in eine hohle groffe Pastete von Butter- oder mürben Teige , oder auch in kleine offene hohle Pastetchen einfüllen . Nr. 990. Zemmer , schöpfener , gut zuzurichten.

Diesen mußt du eben so , wie den Hirschzemmer zurichten, ihn in Wein , Effig , Waffer mit Rosmarin , Lorbeerblättern, Knoblauch , Zwiebel und Limonieſchäler , ganzen verschiedenen Gewürz ſchön mürbe fieden lassen. Wenn er gefotten ist , so richte ihn auf eine Schüffel, begieffe ihn mit Butter, gieb auch geriebenes schwarzes Brot dazu , nebst Zimmet und gefähtem Zucker , bestreue damit den Zemmer , begieſſe ihn dann wieder mit Butter und stelle ihn im Backofen , damit er ſchön braun wird , gieb ihn alsdann wie er ist , nur mit gezupften grünen Peterfill eingefaßt, auf einer Schüffel angerichtet , oder auch mit einer Ribisel Zwetschken oder Weichselsoß , mit Zucker und etwas Wein gut versotten , auch mit einer pikanten , oder sonst fauren braunen Soß , in einer Soßschale separat , zur Tafel.

Bierter Abschnitt.

Pafteten und Teige, an Fleiſch- und Fasttagen.

Nr.

991. Äpfelpafteteln.

Nimm schöne Äpfel , brate fie weich , dann schäle und schabe sie mit dem Meffer fein , gieb ein paar abgeschlagene Eyerdötter , gestoffenen Zimmet und durchgefiebten Zucker darau , rühre es gut unter einander. Schneide Semmelschnitten , belege fie mit diesem Fasch und lege oben wieder eine Schnitte darauf, wie bey den Pofösen , kehre fie in einem dünnen von Eyern und Mehl gemachten Teigl um , backe sie schön gelblicht

Pasteten und Leige an Fleiſch- und Fasttagen. aus dem Schmalz , so find fie fertig .

417

Du kannst fie auch in

abgeschlagenen Eyern und Semmelbröſeln eindunken , und aus dem Schmalz ausbacken.

Nr. 992. Auerhahnpastete , kalte. Wenn du den Hahn sauber gepüßet hast , ſo ſchneide die Beine davon weg , und laß ihn bey anderthalb Tage baizen ;

• fülle dann eine Casserolle mit mürben Teig aus, lege den Hahn hinein und überlege ihn obenauf mit Capern , Sardellen , Limonieſchälern und Gewürz , mache dann einen Deckel darüber, überstreiche ihn mit Eyerklar , und laß schön langsam im Backofen backen , gieb fie alsdann auf eine Schüffel , ſchütte guten Wein darein , laß sie noch eine Stunde im Ofen anziehen , gieb fie dann , wenn sie ausgekühlt ist , zur Tafel.

Nr. 993. Austernpaſtette. Nimm frische Auſtern aus ihren Schalen , gieb sie in eine Rain , und laß sie mit ihrem eigenen Saft gut heiß werden , nimm sie hernach trocken heraus , bestreue fie mit Gewürznelken, Pfeffer , Muscatblüthe und Salz. Wenn dieß geschehen ist , so mache eine Pastete nach Belieben , schlage die Auſtern darein , gieb Butter und Limoniensaft daran , bestreiche dann die Paftete mit einem abgeschlagenen Ey und backe sie im Backofen , nach dieſem nimm die Brühe , in welcher die Austern gelegen find , gieb ein Stückchen Butter , Semmelbröseln und Limonieſchäler daran , laß sie auffieden , und gieffe fie dann über die Austern in die Pastete , so ist sie fertig.

Nr. 994. Butterpastete. Den Butterteig mache auf dieselbe Art, wie den unten beschriebenen , walge ihn Mefferrücken dick aus , lege ihn auf die Paftetenſchüffel , hernach bestreiche den Teig so weit der Ranft DI

418

IV. Abtheilung. IV. Abſchnitt.

von der Schüffəl gehet , mit einem abgeſchlagenen Ey , lege dann auf den bestrichenen Ranft , so breit er ist , wieder einen Teig um die Schüffel herum , bestreiche den Ranft wieder mit • Eyern , wickle nun eine Serviete um die Hand , und lege ſelbes schön gleich in die Mitte der Schüffel , lege hernach den abgeschnittenen Teig zusammen , walge ihn rund aus, lege ihn über die Serviete schön gleich , ſchneide den übrigen Teig mit dem Meffer rings herum weg , und bestreiche die ganze Paſtete , den Schnitt vom Deckel , der sich sonst nicht öffnen lieffe , ausgenommen , mit Eyern ;

radle nun von dem noch übrigen Teig

fingerbreite Streife , und lege fie in verſchiedenen Formen über die Pastete , drucke mit einem Model kleine Schuppen aus , und lege fie schlangenförmig darzwiſchen ; alsdann radle ein rundes Fleckel in Form einer Roſe , lege es oben darauf , mache dann auf dem Deckel rings herum kleine Schnitte 3 Finger breit von einander , bestreiche die Pastete wieder mit Eyern , und backe fie in der Tortenpfanne.

Wenn sie gebacken ist , so schneide oben

das runde Plattel weg , nimm die Serviete ſchön langſam heraus , und fülle was dir beliebt darein , decke das Plattel wieder darauf und giebs zur Tafel.

Nr. 995. Butterteig zu machen. Theile ein Pfund ſchönes Mehl in 2 Theile , mache von der Hälfte desselben den Teig mit 2 ganzen Eyern und 2 Döttern , 2 Löffel voll Milchrahm ,

2 Löffel voll Wein , und

Nußgroß Butter mit der Hand an und ſalze ihn. Wenn du ihn so eine Viertelstunde durchgewürget hast , so laß ihn auf dem Bret rasten. Nimm nun das noch übrige Mehl , walge nach und nach 3 Vierting Butter hinein , wickle dieſen Teig in den andern ein , walge ihn drey bis viermal gut aus , ſchlage ihn auf jedesmal Auswalgen gut über einander , und sehe ihn immer eine kleine Zwischenzeit auf einen kalten Ort, im Sommer aber auf das Eis , so ist er fertig , und kannst daraus machen , was dir beliebt.

Pasteten und Teige an Fleisch- und Fasttagen.

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Nr. 996. Cardinalspaftete. Walge den Butterteig in der Dicke eines Thalers aus , lege ihn in die Tortenpfanne , und fülle ihn mit Kalbfleisch oder Geflügelwerk , roh oder überſotten aus, gieb eben so viel Mark darein , salze und würze es , kannst auch Pistazen , Weinbeerl und hart gesottene Eyer darunter nehmen. Ist nun die Pastete auf diese Art gefüllt , so decke sie mit dem Butterteig wie' vorher beſchrieben, zu ; willst du fie süß haben , so gieffe, wenn fie halbs gebacken ist, eine füffe Brühe darein, backe fie dann ganz aus und gieb sie zur Tafel.

Nr. 997. Englische Pastete. Brösle in ein Pfund Mehl ein halbes Pfund Butter , schlage 2 ganze Eyer und 2 Dötter daran , gieb 3 Eyergucken voll Obers und ein wenig Salz darunter , miſche es gut untereinander , und mache dann den Teig an , schlage ihn 3 bis 4 mal über einander , und laß ihn an einem kalten Ort eine halbe Stunde raften. Alsdann formiere die Pastete , wie schon gesagt, schlage was dir als Faſch beliebt , in selbe , und backe fie in der Tortenpfanne.

Nr. 998. Erdäpfelpastete. Siede die Erdäpfel , hernach schäle und schneide ſie nebst einer weich gesottenen Schinken blattlicht , alsdann reibe Parmaſankäs , backe Fridatafleckerl oder mache einen mürben Teig , schmiere dann das Cafferolle mit Butter , und belege es mit diesen Fleckerln , oder mit den mürben Teig , gieb dann eine Lage Erdäpfel , hernach die Schinken , den geriebenen Parmafankäs , Butter und Milchrahm , dann wieder eine Lage Erdäpfel ,

und ſo fort ,

bis alles gar ist ,

doch mußt du die

Erdäpfel ein wenig falzen , den Schluß muß aber immer eine Lage Schinken mit Butter und Milchrahm machen , gieb D d. 2

420

IV. Abtheilung. IV. Abschnitt.

fie hernach in eine Tortenpfanne , laffe fie eine halbe Stunde backen , so ist sie fertig. Nr. 999. Fasanpastete. Rupfe die Fasanen , mache eine Baiß von Wein und Effig , theile fte hernach

in Stücke , spicke fie mit Speck ,

gieß die kalte Baiß darüber , und laß fie so lange als nöthig ist , in ſelber baigen . Nimm fie dann heraus , und richte fie in den Pastetenteig ein , gieb dazu Butter , Gewürz , friſche · Limoniescheiben , Artoffeln und Austern, formiere dann den Teig wie eine Schwane , oder was du sonst für einen schicklichen Model hast, doch mußt du vorher den Fasanen die Köpfe sammt den Federn und Flügeln abhacken , auch den Schweif, weil diese dann erst an die Pastete gesteckt werden , wenn dieſelbe gebacken ist , damit sie wie ein Fasan aussieht. Die Soß dazu mache also : Nimm ein wenig Limonieſaft , ganz leicht eingebrennte Rindsuppe , Gewürz und Butter , laß auffieden , und gicß hernach in die Pastete ; wem dieser Form und das Bestecken mit den Federn nicht angenehm seyn sollte , der kann auch die bekannte , oder eine fonst beliebte Pastetenform wählen , backe sie wie gewöhnlich und giebs dann zur Tafel.

Nr. 1000. Fielepastete mit Peschamehl. Laß in einer Rain ein Stück Butter zergehen , staube Mehl daran und laß es dann anlaufen , giek ein Seitel Obers dazu , laß gut damit versteden und laß auskühlen , schlage hernach 6 ganze Eyer daran , gieb einen Braten , wie Nudeln geschnitten , oder was dir ſonſt beliebt , darunter und falze es. Mache alsdann einen mürben Teig an , und belege mit diesem das Cafferolle , gieb dann zuerst vom Peschamehl darein , dann von dem Geſchnittenen , und fahre auf diese Art fort , bis alles eingelegt ist, stelle hernach die Pastete in die Tortenpfanne , und backe sie schön , damit sie gut in die Höhe geht, ſo iſt ſie in einer Stunde zum Auftragen fertig.

Pasteten und Teige an Fleisch

und Fasttagen .

421

Nr. 1001. Fischotterpaste te. Puge den Otter und laß ihn dünsten , bis er weich wird, alsdann mache einen guten Fasch von Karpfenbeischel, der Leber vom Otter und dem Beischel , laffe es , nachdem du alles mitſammen klein geschnitten hast, mit verschiedenen Kräutern, Zwiebel und Limonieſchälern in Butter angehen , gieb auch ausge= löfte Sardellen , Capern und Gewürz darunter, mache hernach einen mürben Leig , und schlage den Otter sammt dem Fasch hinein , formiere die Pastete nach Belieben , und backe fie schön, mache über das Einzuschlagende eine braune Limonieſoß , und ´gieb felbe , wenn die Pastete gebacken ist , hinein , so ist sie gut. Nr. 1002. Fleckerlpastete. Mache einen Nudelteig ,

walge ihn aus ,

und schneide

kleine viereckigte Fleckerl daraus , fiede ſie in Waffer ab , gieb sie hernach in ein Nudelſieb , und übergieffe fie mit frischem Waffer. Nimm alsdann ein Pfund gute magere Schinken , schneide fie fein ,

treibe ein Viertelpfund Butter ab ,

gieb 2

ganze Eyer und 6 Dötter , und eine halbe Maß sauern Milchrahm darunter , salze hernach die Fleckerl sammt der geſchnittenen Schinken , lege eine Cafferolle mit mürben Teig aus , gieb das Gerührte darein , und mache den Deckel von dem übrigen mürben Teig darüber ,

laß sie so eine Stunde im Backofen

backen , stich aber eher mit dem Meffer hinein , um zu ſehen ob sie ausgebacken ist ; ist sie genug gebacken , so stürze fie heraus , und kehre sie wieder um , du kannst auch einen Vierting geriebenen Parmafankäs unter den Fasch geben , und die Paftete ohne Deckel backen , dieß hängt einzig vom Guſto ab.

Nr. 1003. Fleischpasteteln. Nimm ſchönes Kalbfleisch, und schneide es mit geweichter Semmel , Mark und Kernfette recht fein , mache dann von 2 Eyern ein Eingerührtes , salze und würze es , und schneide es

422

IV. Abtheilung. IV. Abſchnitt.

auch darunter.

Formiere dann von dieſem Teig Pasteteln , in

der Gröffe einer halben Eyschale, bestreue das Plattel mit Semmelbröfeln und stelle sie in der Reihe auf ſelbes , mußt ſie dann ſchön in die Höhe ziehen , wenn alle aufgestellt ſind , ſo backe fie aus dem heiffen Schmalz , aber nicht zu stark. Die Füll dazu mache nach Belieben , von einem guten Gehackel, Briefeln oder Krebsschweifeln , dünſte ſie in Butter und Limonieſaft, damit sie ein gutes Süpperl bekommen ,

kannst auch Capern ,

Schwammerl , grüne Erbsen , oder was die Zeit sonst noch giebt, darunter nehmen , fülle die Pasteteln damit an , gieb die Deckerl wieder darauf, richte fie , wenn Zeit zum Anrichten ist, in die Schüffel , gieffe eine gute Schü darüber , laß auf der Gluth auffieden , leg ein Stückchen Butter daran , würze ſie ein wenig und giebs zur Tafel. Nr. 1004. Forellenpastete. Mache erstlich einen guten mürben Teig , alsdann nimm Forellen , so viel du braucheſt , mache sie auf, nimm die Beischel heraus , und schneide ſie am Rücken , wie zum Abfieden auf, schneide auch die Quer hinein, damit sie sich in die Runde biegen laffen. Laffe Essig in einer Pfanne siedend werden , gieb sie hinein , nebst ganzen Gewürznelken , Muscatblüthe , Limonieschälern und Oliven , wenn fie abgefotten find , so leg fie heraus und laß auskühlen , alsdann gieß den Sud nochmals darüber und laß sie eine Stunde baigen , nimm sie hernach aus der Baig , und schlage ſie in die Paſtete ein , gieb Ges würz und Limonieſchäler dazu , und formiere die Pastete wie die Forellen ; siede dann Peterfill in Wasser , schlage 2 oder 3 Eyerdötter in ein Raindl , druck Limonieſaft darein, gieb ein wenig Muscatblüthe und ein Stückel Butter daran , gieß von dem Petersillwaffer dazu , so viel als nöthig ist , in die Pastete, rühre es wohl unter einander , stelle sie auf die Gluth und laß heiß werden , gieß immer daran , damit es nie sieden kann ; wenn die Pastete gebacken iſt , ſo gieffe die Soß hinein , mußt aber daraufsehen, daß sie nicht gerinnt, so ist sie fertig. Wenn

Pasteten und Leige an Fleisch- und Fasttagen.

423

du keinen Forellenmodel hast , ſo versteht sich von selbst , daß du selbe in jeder beliebigen Form machen kannst. 1

Nr. 1005. Französische Pastete. Nimm ein halbes Pfund Butter , 3 Vierting Mehl , 5 Eyerdötter und einen guten Löffel voll Milchrahm , mache mit diesem den Teig an ,

walge ihn gut aus einander , nicht gar

eines kleinen Finger dick ,

lege dann diesen Teig auf eine Pa-

stetenschüssel , fülle Papier hinein , damit sie schön hoch wird , umlege das Papier wie einen Raif, mache schöne Zierathen , und dann einen Deckel vom nämlichen Teig darauf, backe fie hernach im Backöferl ſchön röslicht. Wenn sie gebacken ist, so schneide sie auf, nimm das Papier heraus ,

und schlage von

Geflügel was dir beliebt darein , den Fasch dazu aber mache von Leberl ,

Magerl ,

Mark ,

Kalbfleisch ,

Zwiebel , etwas

Majoran und Kuttelkraut , laß ihn in der Soß , worin das , so du eingeschlagen , zuvor gedünftet hat , ein wenig auffieden, gieß ihn dann über das Eingeschlagene in die Pastete , den Deckel darauf, so ift fie fertig.

Nr. 1006. Gansleberpaflete. Lege die Leber einen Tag vorher in warme Milch , gieb etwas gestoffenen Pfeffer darüber , gieffe öfters ein wenig Milch nach , ſeze nun von mürben Teig eine Pastete auf , gieb am Boden blattlicht geschnittenen Speck , Zwiebel und Limonieſchalen , und nach Belieben auch frische Austern , gieffe etwas Wein darüber , lege die Leber darauf, bestreue fie mit Salz und Muscatblüthe , mache die Pastete zierlich ,

bestreiche sie mit

Eyerklar , und backe sie schön ; stelle alsdann die Brühe von der Leber aufs Feuer , schlage ein paar Eyerdötter daran, drucke etwas Limoniesaft dazu , und laß aufkochen.

Wenn nun die

Pastete gebacken ist , so schneide das obere Kappel vom Deckel weg , gieß die Soß hinein und gieb sie zu / Tiſche.

424

IV. Abtheilung. IV. Abſchnitt.

Nr. 1007. Gansleberpaftete , kalt mit Trüffeln. • Vier Ganslebern , je nachdem die Pastete groß werden soll , auch mehr , mußt du vor allem von den gallichten , gelblichten Flecken reinigen , dann wird die Hälfte dayon mit klein Finger dick geschnittenen Trüffelſchnißen durchgezogen , so zu sagen , gespickt, mit Salz, Pfeffer und geschabener Muscatnuß bestäubt , die andere Hälfte der Gansleber aber wird mit ein Viertel Pfund geſchälten Trüffeln , und 1 Pfund vom feinſten friſchen ſchweinernem Filze zu feinem Gehäcke geschnitten , in Mörser alles gut zusammen gestoffen , mit ein paar Messerspigen voll gestoffenen Gewürz , Majoran , Salz und einem Anrichtlöffel voll fein geschnittenen Schalotten gemiſcht , und das Ganze durch ein Faſcheſteb durchgeschlagen. Ist dieſes ge= schehen , so lege in den Grund der hohl dreffierten Paſtete , welche inwendig ganz mit halben Finger dick geschnittenen Speckscheiben ausgefüttert worden ist , eine Schichte von dem Fasch, darauf einige Stücke der mit Trüffel gespickten Gansleber darüber , dann wieder den Fasch , nebst dazwischen gelegten , ge= ſchälten , in Stücke geschnittenen Trüffeln , und so abwechselnd fort, bis die hohl dressierte Pastete gänzlich gefüllt ist , zum Schluffe überziehe das Ganze Messerrücken dick mit frischen Butter , und überlege es mit eben so dick geschnittenen Speckscheiben , und einem zierlichen Deckel vom Teige , dann bedecke fie doppelt mit Butter stark bestrichenen Papier , zur Sicherheit der Zusammenhaltung überbinde sie mehrmals leicht mit Spagat , und backe sie so gestaltet in einem gut geheißten Ofen durch vier Stunden. Wenn sie ausgebacken ist , wird durch die obere Öffnung des Deckels ein Schöpflöffel voll ſehr kurz ein= gefottene gute Schü mit Glacesaft vermischt in die Past te gegoffen , worauf diese Öffnung verstopft , der überwurf vom Papier behuthsam abgelöset , und die so fertige Pastete an eis nen kalten Ort gestellt wird. Hier ist jede Zugabe der Weine , und aller Säuren streng zu vermeiden ,

Pasteten und Leige an Fleisch

und Fasttagen .

425

Nr. 1008. Genueserpaſteteln. Wenn du den Pastetenteig Messerrücken dick ausgewalget haft , so drucke ihn mit dem Krapfenstecher , oder mit einem Weinglas aus , lege einen beliebigen Faſch darauf, bestreiche dann ein anderes Fleckel mit Eyern , gieb es oben darüber , drucke es rund herum zusammen , überstreiche jedes mit Eyern , mache fie 6- oder Seckigt , backe sie schön langsam , und stecke auf jedes derselben ein Büscherl von grünen Petersill. Du kannst fie auch mit Eingeſöttenen füllen , und am Ende als Backerey auf die Tafel geben , find ſehr gut.

Nr. 1009. Germpastete. Auf 2 Tauben nimm ein Pfund feines Mehl , brösle ein halbes Pfund gutes frisches Schmalz darunter , gieb dann um 3 Kreuzer Germ , nebst ein wenig Milchrahm in einen Topf, schlage 3 ganze Eyer daran , salze und ſprüttle es gut unter einander , gieffe es hernach an das Mehl , und mache damit einch schönen linden Teig an , laß ihn an einem lauen Ort ein wenig gehen und formiere , wenn er gegangen ist , die Pastete, schlage die vorher gedünsten Lauben mit einem schon beschriebenen Fasch, aus ein paar lämmernen Leberṛn , Kernfette und Speck , gedünfteten Zwiebel , Champignons und Gewürz enthaltend , trocken ein , und backe sie schön. Wenn sie gebacken ist , so gieffe eine braune faure Soß mit Capern hinein , so ift fie fertig.

Nr. 1010. Hasenpastete. Puge den Hasen sauber aus , darfst ihn aber nicht wäsfern ; hernach häute ihn ab , und spicke ihn ganz dünn mit Speck , falze ihn ein, und mache eine Baig wie zum Braten , gieffe fie kalt darüber , baizen .

und

laß ihn eine Nacht und Tag

Mache dann einen kalten Pastetenteig , walge Blätter

aus, lege den Hasen darauf, gieb dazu Capern , Limonicſcheis

426

IV. Abtheilung. IV. Abſchnitt.

ben und Gewürz, formiere fie wie einen Hafen , oder wie es dir selbst beliebt , mache von der Baiß eine Soß , und fülle fie, wenn die Paſtete gebacken ist , darein , so ist sie fertig. Nr. 1011. Hauſenpaſtete. Laffe den Haufen ganz , oder zerschneide ihn in Stücke , falze ihn etwas ein , wenn du ihn aber ganz läßt , so bespren= ge ihn mit Gewürz , lege ihn auf den Rost , begieffe ihn mit Butter , und laß ihn nur ein wenig anlaufen , willst ihn aber in Stücken haben , so dünfte ihn in einer Rain , mit Gewürz , Butter , Limonieſchalen und Saft und laß ihn dann auskühlen. Mache indeffen einen guten mürben Teig , formiere die Pastete , wie die schon vorher angezeigten , backe fie schön gelb , mache ein kurzes Süpperl darein , ſo iſt fie fertig.

Nr. 1012. Hefenpastete. Nimm ein groffes Seitel füffes Obers , ein ganzes Ey , einen Dotter , 2 Löffel voll Germ, und etwas Salz , treibe es gut unter einander , und gieb dann so viel Mehl darunter , daß es ein ganz gelinder Teig wird , der sich kaum würgen läßt , lege ein halbes Pfund füffen Butter darein , überschlage und walge ihn 5 bis 6 mahl , wie einen Butterteig , und mache dann davon die Pastete , fülle sie unter dem Deckel mit Papier oder einer Serviette aus , lege fie dann auf ein Blech , und laß bey gelinder Wärme gehen , weil sonst der Butter heraus schmilzt, backe sie hernach auf eben dem Blech in der Tortenpfanne , überstreiche sie aber vor dem Backen mit Eyern ; wenn fie gebacken , und der Deckel aufgeschnitten ist , so schlage hinein , was dir beliebt.

Nr. 1013. Indianpastete. Puge den Indian sauber ,

richte ihn hernach her ,

wie

zum Braten , mache eine „Baig , und laß ihn in felber über Nacht liegen , im Sommer mußt du alles eher einbaißen ,

Pasteten und Leige an Fleisch

und Fasttagen.

427

einë Stunde in Effig liegen laffen , und dann erſt ſalzen ; wem es beliebt , der kann ihn auch auslösen und ſpicken. Richte alsdann den Pastetenteig , ſchlage den Indian darein, gieb dazu Gewürz , Lorbeerblätter , etwas Rosmarin , frische Lis monieſchäler und Scheiben , die Schäler müffen in der Höhe , das übrige aber am Boden liegen , formiere die Pastete nach Belieben , und backe fie schön.

Mache indeſſen von der Baig

eine Soß , gieb fie , wenn die Pastete ausgebacken ist , hinein , fo ift fie fertig. Nr. 1014. Indianpastete , gefulzte. Wenn der Indian gepugt ist , so löse die Knochen aus , und faschiere ihn mit Trüffel und Gansleber , in Ermanglung derer , mit den schon beschriebenen Pastetenfasch , siede Effig und Wein in einer Pfanne , gieb darein ganze Muscatblüthe, etliche ganze Gewürznelken , ganzen Pfeffer und Ingwer , laß hernach den Sud auskühlen , falze den Indian ein , gieß die kalte Baiz darüber , und laß ihn in selber eine Nacht und Tag ſtehen , nimm dann den Indian heraus, und schlage ihn in die Pastete ein , darfst aber weder Capern noch Butter dazu geben, ſondern mußt vielmehr genau darauf sehen , daß nicht das Geringste davon dazu kömmt. Formiere alsdann die Pastete , wie bereits bekannt , und backe fie wie eine andere ; die Sulz dazu mache also : Nimm Lämmer- Kälber- und Schweinsfüffeln , nebst den Indianknochen , Magen oder auch Hühnermagerln , gieffe die kalte Baiß , woraus du den Indian genommen hast, und noch ein Seitel recht guten , alten Wein darauf, ſalze es und laß sieden, wenn es verſchäumt hat , ſo ſchöpfe die Fette davon ab , gieb daran ganzes Gewürz ,

Pfeffer , Muscatblü-

the, Gewürznelken und Ingwer, darfst aber nichts weiter nachgieſſen , paſfiere es,

wenn's gefotten hat ,

durch ein Sieb ,

und laß es auf schwacher Gluth mit Eyerweiß klären , bis es sich sehet, pasfiere es dann nochmals durch , gieffe etwas Zimmetwaſſer darunter , und wenn die Påſtete gebacken iſt, ſo laß ein wenig überkühlen , hernach gieffe die Sulz in die obere Öff-

IV. Abtheilung .

428

nung des Deckels hinein ,

IV. Abschnitt.

es muß aber so viel seyn , daß sie

über den Indian gehet , stelle sie dann an einen kühlen Ort oder auf das Eis und laß fulzen. Diese Pastete darf dann nicht eher aufgeschnitten werden ,

als wenn sie schon auf der

Tafel stehet , und ist sehr gut,

Nr. 1015. Kälberschlegelpaftete. Nimm einen schönen Schlegel , häute ihn ab und schlage das Bein entzwey , spicke und baiße ihn , und laß ihn ein oder zwey Tage in der Baig liegen , solltest du aber nicht so viel Zeit zum Baizen haben , so übergieffe ihn 3 bis 4 mal mit fiedender Baig , dieß kannst du bey allem Fleischwerk , das gleich verbraucht werden muß , anwenden. Mache dann einen mürben Pastetenteig , nimm den Schlegel aus der Baig , lege ihn in eine mit Kernfette belegte Rain , und laß ihn dünsten. Treibe indeffen den Teig aus , und belege ihn hernach mit Markoder Butter , Limonieſchäler , Rosmarin , Lorbeerblätter und gemischtem Gewürz , belege den Schlegel obenauf ebenfalls damit , formiere hernach die Pastete wie einen Schlegel , und laß fie bey gleicher Hiße 3 Stunden backen ; mache indeſſen eine gute Capernſoß , gieß sie vor dem Auftragen hinein , so ist fie fertig.

Nr. 1016. Käspafteteln . Nimm Eyergroß Butter , treibe ihn ab , ſchlage 3 Dötter , einen nach dem andern gut verrührt, daran , gieb Peschamehl darunter ;

rühre auch ein Viertelpfund geriebenen Käs

dazu, und freibe alles mitſammen gut ab, würze es mit Muscatblüthe, und falze es ein wenig. Bestreiche hernach kleine Wandeln mit Butter , und bestreue fie mit Semmelbröseln , lege dann einen dünn ausgewalgten mürben Teig darein , gieb von dem Abgetriebenen in jedes Wandel , Backofen , so find fie fertig.

und backe sie im

Pasteten und Zeige an Fleisch- und Fasttagen.

429

Nr. 1017. Kaiserpastete. Treibe ein Pfund Butter ſchön pflaumig ab ;

rühre 16

Dötter, einen nach dem andern darein , auch 6 Eßlöffel voll füffen Milchrahm , und 6 Eßlöffel voll feines Mehl . Wenn du alles gut verrühret hast , so blanschiere ein kälbernes Bries sammt Euter , schneide es würflicht , und rühre es nebst Limonieſchälern , Muscatnuß und etwas Salz ebenfalls darunter ; füttere dann eine Schüffel fammt Raif mit Butter , oder mürben Teig aus , ' gieb das Gerührte hinein ,

und backe es

schön langsam bey einer Stunde. Wenn fie gut ausgebacken ist, so wird fie oben ganz zerspringen , stürze fie dann heraus auf eine Schüffel , und gieb's zur Tafel.

Nr. 1018. Kalte Paftete mit Fasch. Nimm auf ein Bret 4 Pfund Mehl , mache in der Mitte desselben ein Loch , siede alsdann ein halbes Pfund Butter in einer halben Maß Wasser auf , wenn es gut ſiedet , so mache den Teig damit an , schlage auch 5 oder 6 ganze Eyer daran und ſalze ihn. Diesen Teig mußt du ſo fest anmachen , als es nur immer möglich ist , es ist aber keineswegs nothwendig, daß du die ganze angegebene: Quantität Waffer verbrauchest , sondern es kommt dabey mehr auf die Güte des Mehls an , ob es mehr oder weniger Waffer bedarf. Würge dann den Teig wie einen Brotteig ab , wenn er ganz fein ist , so schlage ihn in ein Tuch ein , und laß ihn rasten.

Mache indeſſen einen

Fasch von Reh - Lendbraten, oder einem friſch geſottenen Haſen , nimm das Fleiſch davon , nebst einem Pfund frischen Speck, einem Vierting ausgelößte Sardellen ,

Zwiebel ,

Schalotten ,

Limonieſchäler , Champignons , etwas Basilikum , Thymian , Majoran und gestoffenes Gewürz, schneide dieses alles zu einem recht feinen Fasch zuſammen , welcher gut ausgestreift werden muß und gieb 4 bis 5 Eyerdötter dazu . Nimm alsdann einen Indian oder eine schöne fette Gans , schneide die Haut am

430

IV. Abtheilung. IV. Abſchnitt.

Rücken auf, und löse fie mit einem Finger ganz vom Bein herab, die untern Biegel schneide beym ersten Glied ab , damit die Füffe, und an beyden Seiten das erste Glied noch an der Haut hängen bleibt , das Bruſtfleisch muß ebenfalls an der Haut hängen bleiben , und das Bein davon abgelöſet werden , fülle dann den Indian oder Gans mit dem beſchriebenen Faſch, etwas gekochten Champignons oder Trüffeln , und der Gans oder Indianleber blattelweis geschnitten , bey der Zugabe der Trüffeln aber bleiben die Sardellen und Limonieſchäler ganz weg. Nimm hernach den Teig wieder auf das Bret , mache in der Mitte desselben mit der Hand ein Loch , doch mußt du vorher so viel Teig als du zum Deckel gebraucheſt, wegnehmen. Lege dann den Teig auf mehrere mit Butter oder Fette bestrichene Bogen Papier, druck ihn von innen immer mit der Faust von einander , und ziehe ihn dabey in die Höhe , bis er einen länglichten oder runden Suppentopf formiert ; nur muß der Teig am Boden , so wie an der Seite einen guten Finger dick bleiben. Wenn du nun die Pastete auf diese Art sauber geformt haft , so überlege den Boden derselben dick mit Speckspalten , und dann mit Fasch gieb hernach den ausgelösten faschierten Ins dian oder die Gans darauf, dann den noch übrigen Fasch oben darauf, und wieder mit Speckspalten überdeckt , bestreiche sodann den Rand der Pastete mit Eyern , und mache von dem übrigen Teig einen Deckel darauf. Nimm alsdann ein dazu bestimmtes Zwickeisen , das einer kleinen Sange ähnlich ist , zwicke damit den Teig um und um zierlich ein , damit die Pastete schön gekraust aussieht , bestreiche fie dann am Deckel ebenfalls mit Eyern ; zum Schluffe bedecke die ganze Paſtete rund umher, und auch obenauf mit, mit Butter stark bestrichenen, Papierstreifen und zwar doppelt und genau über einander geklebt ; die völlige Sicherheit der Zusammenhaltung bekommt sie dann durch ein mehrmaliges leichtes Überbinden mit Spagat ,

alsdann

backe sie in einem gut ausgeheißten Ofen durch 3 bis 4 Stunden. Wenn sie gebacken ist , so nimm sie heraus , gieb aber recht Acht , daß sie ja nicht zerbricht ,

damit nicht der beſte

Pasteten und Leige an Fleiſch- und Fasttagen.

431

Saft heraus kömmt. Mache dann oben am Deckel eine kleine Öffnung , und nachdem der Überwurf von Papier behuthſam abgelöset worden ist , so gieffe ein Glas guten Wein hinein , und stelle fie hernach in die Zugluft , damit sie bald auskühlet ; mache indeffen , bevor sie ganz kalt wird , ein gutes Konsume oder Gelee von ausgelößten Beinen , ein paar Kälberfüffen , ein Pfund mageren Rindfleisch , und eben so viel Kalbfleisch , einigen Wurzeln und mit Gewürznelken besteckten Zwiebelhappeln , laß dieses alles eine Weile mitfammen dünsten , gieffe alsdann gute Rindsuppe darauf, auch ein wenig Schü, damit fie ganz bräunlicht wird , laß sie ganz kurz einkochen , ſeiche fie hernach durch ein Sieb , damit sie klar wird und ſich ſulzet , gieb sie dann , che sie sich fulzet in die Pastete, bis auf 2 Querfinger hoch über den Fasch , und laß alsdann vollends auskühlen. Wenn du diese Pastete an einem kühlen Orte stels left, so hält sie sich bey 14 Tage , und ist vorzüglich gut auf Reisen. Nr. 1019. Kapaunerpaſteten. Nachdem du den Kapauner nach der gewöhnlichen Vorbereitung , mit dünn geſchnittenen Speckplatten , einem Stück Schneideschinken , mit ſpaniſcher Zwiebel , wenigem ganzen Gewürz, einem Lorbcerblättchen und einem SträußchenKuttelkraut in eine Cafferolle- oder Rain so eingerichtet haſt , ſo gieb etwas Salz, einem Seitel Wein, ein Eßlöffel voll guten Effig und einem Schöpflöffel voll weisse Suppe darauf und laß den Kapauner weich düysten , dann laß ihn auskühlen , und zerschneide ihn in 8 Theile. Unterdeffen wird der durch das Dünſten erzeugte Saft durch ein Sieb in eine andere Cafferolle oder Rain geſeichet , einige Anrichtlöffel voll braune Soß , und eben so viel Schü dazu gegeben und kurz und gäh eingeſotten. Zur Vers fertigung der Fasch nimm ein Viertel Pfund frische Kernfette , ein paar Kalbseuterln , anderthalb Pfund weiſſe frische Kalbsschnigeln , einen spanischen Zwiebel , 8 Champignons ,

einige

Schalotten und etwas Capern , dieses alles dünfte mit einigen

432

IV. Abtheilung.

IV. Abschnitt.

Anrichtlöffel voll Suppen weich und ſehr kurz , ja fast ganz trocken , schneide es mit einem Scheibenmeffer fein zuſammen , und vermische es mit einem paar fein rapirten rohen lämmernen Leberln und einem Viertel Pfund rohen geschabenen Speck , auch einigen ganzen Eyern , ohne es mehr auf das Feuer zu geben , würze es mit etwas Salz , auch einem Messerspig voll gestoffenen Gewürz und Majoran , fein zuſammen geſchnittenen gereinigten Limonienschalen, 8 Stück gepußten Sardellen und etwas Capern.

Ist der Kapauner und

die Fasch auf solche Art

vorbereitet , so wird beydes in die hohl ausgebackene Paſtete von Butter oder mürben Teig warm hinein gegeben , und dazu auch die vorher schon beschriebene , kurz eingefottene , braune , faure Soß gegoffen. Dergestalt angerichtet , stelle fie sammt der Schüffel in einen abgekühlten Ofen , um die gleiche Wärme zu erhalten , bis es Zeit zum Auftragen ist. Nr. 1020. Karpfenpastete. Schuppe den Karpfen und schneide ihn am Rücken auf , auch den Kopf von einander , nimm die Galle heraus , und ſchröpfe ihn auf beyden Seiten , ſiede alsdann guten Eſſig in einer Pfanne , gieb blattlicht geschnittenen Zwiebel , etliche Kronabetbeere , Rosmarin , Lorbeerblätter , Muscatblüthe und Limonieschäler darein , wenn er genug gesotten hat , so laß ihn auskühlen , gieß diese Baig hernach über den Karpfen , und laß ihn gut baißen , damit er den fischlichten Geruch verlieret. Schlage ihn dann , wenn die Pastete fertig ist , die du wie einen Karpfen formieren kannst , ein , gieb Gewürz , Capern und ein Stück Butter dazu , den Deckel darauf, bestreiche fie mit Eyern und backe ſie langsam . Nimm dann eine gute Erdsensuppe , und von der Bais nur so viel dazu , daß ein wenig anſäuerlicht wird , brenne sie ganz leicht ein , gieb Sardellen mit einem Stückchen Butter daran ; wenn es Zeit ist, die Pastete auf die Tafel zu geben , so gieſſe die Soß über den Fiſch, und druck noch von einer Limonie den Saft darauf.

vi

Pasteten und Leige an Fleisch- und Fasttagen.

433

Nr. 1021. Kaftanienpaftete. Lege die Kastanien einen Tag und eine Nacht vorher in frisches Wasser, schneide dann Kalbfleisch und Mark wie zu Knödeln zuſammen , walge vom guten Teig einen Boden aus , lege erstlich von dem Geſchnitteneu darauf, hernach schäle die Kastanien , und gieb von diesen ebenfalls eine Lage darauf, dann wieder Fasch und wieder Kastanien , so fahre fort , bis die Pastete gefüllt ist , obenauf gieb dann ein Stückchen Butter, Gewürz , Pistazen und Citronenschalen , gieffe ein klein wenig Wein darauf, mache den Deckel darüber , bestreiche sie mit Eyern und backe sie wie bekannt ;

wenn sie gebacken ist , so

mache oben eine kleine Öffnung , gieffe noch etwas versottenen Wein hinein , so ist sie fertig. Nr. 1022. Kafferollepaftete von Peſchamehl. Laffe ein Stück Butter in einer Rain zergehen , staube einen Kochlöffel voll Mehl daran , ' und laß anlaufen , reibe alsdann ein Zeltel Chocolate in eine halbe Maß Obers , und laß ihn fieden , giesse es dann nach und nach in die Rain zu dem Butter und Mehl , und rühre es immer , damit es schön fein wird , gieb hernach auch einen halben Vierting geschälte und klein gestoffene Mandeln darunter und rühre alles gut miteinander ab. Nimm es dann vom Feuer weg und gieb's in einen Weidling , rühre és kühl ab, schlage 8 Eyerdötter daran und von 2 Eyern die Klar zu einem Schnee geschlagen , nebst Zucker und Gewürz , daß süß genug wird , ebenfalls dazu , walge dann einen mürben Teig aus , belege mit ſelben das Kafferolle , gieb dann das Peschamehl darein , und backe so die Pastete schön langsam ; wenn sie gebacken ist , so gieb sie auf einer Schüssel mit Zucker bestreuet zur Tafel.

Nr. 1023. Kindskochpastete. . Mache einen mürben Teig und laß ihn rasten', walge ihn hernach Mefferrücken dick aus , und fülle damit einen beliebigen

434

IV. Abtheilung. IV. Abschnitt.

Model aus. Wenn nun dieß geschehen ist , so mache von einem Seitel Kindsmilch ein gutes dickes Kindskoch und laß auskühlen , treibe hernach einen Vierting Butter ſchön pflaumig ab , schlage 3 ganze Eyer und 3 Dötter daran , rühre das Koch, wie auch von einer halben Limonie die klein geschnittenen Schäs ler , eine Hand voll geschwällte klein gestoffene Mandeln , nebst so viel Zucker , daß süß genug wird , darunter ; wenn alles mitſammen gut verrührt ist, so fülle es in den bereits mit dem Teig gefütterten Model , mache daun den Deckel darauf, bestreiche sie mit Eyern , backe fie schön langsam , und gieb sie hernach auf einer Schüffel mit Zucker bestreuet zur Tafel.

Nr. 1024. Krebspastete. Mache einen mürben Teig , und walge ihn Finger dick aus , lege ihn dann auf eine Schüffel , und überbacke ihn schön röslicht , überstreiche ihn dann mit Krebsfaſch , mache sie wie bey der Krebsenstrudel schon beschrieben worden ist , in der Mitte gieb dann Hühner- oder Kalbfleisch darauf, und richte sie. wie eine Butterpastete zu , mit einem Gupf; nimm hernach von dem Krebſenfaſch , und überstreiche damit Finger dick das Eingeschlagene , damit sie vollkommen einer Butterpaſtete ähnlich wird , backe fie so schön langſam ,

bis sie verschäumet hat ,

dann ist sie gnt. Die Füll dazu mache also : Nimm Brieſel , Eyterl , Maurachen, Spargel , und ein lämmernes Kerndl , schneide es klein , würze es und laß in Krebsbutter anlaufen , richte es ſchön zierlich in die Schüffel , du mußt aber die Pastete kleiner als die Schüffel machen ". , damit du den Raif darum geben kannst , mache dann eine Krebssoß in die Pastete, und gieb's zur Tafel.

Nr. 1025. Krebspaſtetchen , als kleinere Gattung.

Es werden kleine kupferne , gut verzinnte ,

oder auch

blecherne , flache , runde Schüffelchen gut mit Krebsbutter bestrichen ,

mit Messerrücken dick

1

ausgewalgtem Butter - oder

Pasteten und Teige an Fleisch- und Fasttagen.

435

mürben Teig ausgefüttert , und dann wieder mit Krebsbutter bestrichen. Unterdeſſen wird eine abgerindete, in Obers geweichte , und wieder ausgedrückte Semmel , mit ein Viertel Pfund Krebsbutter und 6 Eyerdöttern fein abgetrieben , dazu kommt auch noch von 6 Eyern , mit anpaſſierten Champignons und grünen Petersill , und mit Krebsbutter fein zusammen geſchnittenes Eingerührtes , zulest salze und würze es mit geschabener Muscatnuß , gieb auch die würflicht geschnittenen Scheeren und Schweifchen dazu , und lege diesen Fasch , mit noch von 3 Eyerklar fest geschlagenen Schnee vermischt , in hochrunde, schön gleich geformte Häufchen, Eygroß auf den, in den Schüßselchen sich befindenden , Butter = oder mürben Teig , bestreiche obenauf das Ganze mit zerlassener Krebsbutter , und backe dieſe kleinen Krebspastetchen , auf ein Backblech gereihet , mit schöner Farbe im Ofen aus. Nun stürze fie aus den Schüffelchen um , und richte sie aufgehäuft zierlich an. Diese Krebspastetchen erfordern ein von 36 Stück kleinen Krebsen erzeugtes halbes Pfund Krebsbutter. Nr. 1026. Lachspastete mit Austern. Schneide gesalzenen Lachs in Stücke , wässere ihn über Nacht ein , und dünste ihn in Butter mit Zwiebeln , Muscatblüthen und Citronenschalen ,

wäffere indeffen die Austern ,

wenn du fie gesalzen hast , auch ein ; formiere die Pastete , lege die Lachsstücke hinein, und meliere fie mit Austern , mache dann einen Deckel darauf, und backe sie wie gewöhnlich.

Nr. 1027. Markaroniepastete. Nimm einen beliebigen Model, bestreiche ihn mit Schmalz, mache einen guten mürben Teig , treibe den Boden gut Messerrücken dick aus , richte dann den Teig in den Model , und mache die Markaroni mit Butter und Parmaſankäs , wie bekannt ; gieb so viel davon hinein , bis der Model voll ist , überstreiche den Teig mit Eyern ,

und gieb den Deckel mit E e 2

436

IV. Abtheilung . IV. Abschnitt.

einem Gupf darüber ,

backe fie alsdann schön langsam , so

ist fie fertig.

Nr. 1028. Markpasteteln. Nimm Mark, reinige es von den kleinen Beinchen ſauber, stoffe dann einige Mandeln , Piſtazen, Zimmet und harte Eyerdötter in einem Mörser , aber nicht zu weich. Mache alsdann einen guten mürben oder Milchrahmteig , walge ihn dünn aus, und gieb von dem Gestoffenen kleine Parthien darauf, lege dann wieder ein dünnes Fleckerl von dem Teig darüber , drucke fie so mit dem Model aus , und schlage von aussen das Raifel herum , backe sie hernach ſchön lichtbraun aus dem Schmalz , du mußt aber hübsch viel machen , damit es auf der Schüffel ein Ansehen macht , denn sie sind sehr klein , gieb sie dann mit Zucker bestreuet zur Tafel , fie find ſehr gut.

Nur mußt du

nicht vergessen unter das Geftoffene Limonienſchäler zu miſchen. Nr. 1029. Melonpastete. Mache einen mürben Butterteig , walge ihn eines Meſſerrückens dick aus , füttere dann damit den Melonmodel aus , drucke ihn mit den Fingern gut in die Formen, damit sie schön wird , fülle sie sodann mit einer Serviete oder Papier aus , und mache vom nämlichen Teig den Deckel darüber , wie bey einer Casserollepaſtete , überstreiche sie mit einem abgeschlagenen Ey, und backe sie hernach ſchön lichtbraun. Wenn fie gebacken ist, so stürze fie auf eine Schüffel , schneide den runden Deckel auf, nimm das Serviete oder Papier heraus , und schlage , was dir beliebt , darein , gieb alsdann den Deckel darauf, ſo ift fie fertig.

Nr. 1030. Mürbe Pastete. Gieb ein Pfund Mundmehl auf ein Bret , brösle 3 Biere ting Butter darunter , würge es Anfangs mit dem Walger , dann mit der Hand gut unter einander ,

und salze es vorher ,

Pasteten und Teige an Fleisch- und Fasttagen.

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ſchlage alsdann in einen Topf 2 ganze Eyer und 3 Dötter , gieb dazu 3 mittlere Kochlöffel voll guten Milchrahm , 6 Eßlöffel voll Wein , und 4 Eßlöffel voll frisches Waffer , mache dann mit dieſem den Teig an , und arbeite ihn gut ab , laß ihn hernach eine gute Viertelstunde raften , walge ihn dann schön dünn aus , und schlage ihn auf 2 Theile zusammen , schneide ihn hernach in der Mitte die Quer von einander , walge dann einen Theil davon aus , und lege ihn auf mehrere mit Butter stark bestrichene Bogen Papier und damit über ein kupfernes Plattel , ſchmiere es alsdann rund herum mit einem abgeſchlagenen En , walge nun auch den andern Theil aus , schneide ein fingerbreites Streifel davon , und lege es auf das Geschmierte. Mache nun den Fasch , also : Nimm kälberne in Zwiebel und Speck gedünfte Schnißeln, 2 bis 3 ausgelößte Sardellen , Capern und Limonienſchäler , dieſes alles ſchneide klein zuſammen, bestreiche hernach den Boden mit abgeschlagenen Eyern , gieb am Rand des Teiges die Hälfte vom Fasch , und streiche ihn gut auseinander , ſchlage dann gedünfte Tauben , oder was dir ſonſt beliebt, darein und ſtreich den übrigen Faſch oben darüber ; nun walge den noch übrigen Theil Messerrücken dick aus , und überdecke das Eingeschlagene damit , ſchneide dann das übrige vom Teige weg , damit er sich an dem andern genau ſchlieffet, überstreiche die ganze Paſtete mit Eyern , und mach hernach den Auftrieb , das Band herum und die Staffeln darauf , auf diese mache kleine Büscherl , und oben eine schöne Rose , oder was du sonst in zierlichen Formen machen willst , überstreiche alles gut mit Eyern , und backe sie dann bey 5 Viertelstunden in einer Tortenpfanne. Mache indeffen eine Soß , also : Laß Nußgroß Schmalz in einem Raindl zergehen , gieb 2 kleine Kochlöffel voll Mehl daran, und mache cine gelblichte Einbrenn, nimm ausgelöſte und geschnittene Sardellen , ein wenig Limonieſchäler , klein geschnittenen Zwiebel und grünen Petersill , etwas von der Baig , worin das Eingeschlagene gedünſtet hat, gieb es in die Einbrenn , das übrige Rindſuppe , und laß gut zusammen verfieden , du kannst auch , wenn du willst , ganz

438

IV. Abtheilung . IV. Abschnitt.

zuleht ein paar Eßlöffel voll Milchrahm dazu geben. Wenn nun die Pastete ausgebacken ist , so schneide oben den Deckel auf, und gieffe die Soß hinein , gieb den Deckel wieder darauf, so ist sie fertig . Nr. 1031. Nußhöherpaſtete.

Rupfe die Nußhöher sauber und schneide ihnen den Kopf weg , die Füsseln stecke ein , und spicke ſie zierlich, mache dann die gewöhnliche Wildprätbaiş darüber , und laß sie einen Tag in selber liegen. Belege alsdann eine Rain mit Butter , nimm die Vögel aus der Baig , und lege fie in ſelbe , laß dünsten , und hernach auskühlen ; mache dann indeffen den Fasch , also : Nimm ein halbes Pfund kälberne Schnißel , geweichte Semmelschmole , Mark , Capern , Limonieſchäler und ein paar Sardellen , nebst ein Zeherl Knoblauch , schneide alles klein zuſammen , würze es , und gieb ein wenig Milchrahm darunter. Schmiere. nun eine Casserolle mit Butter , füttere es mit guten mürben Teig aus , lege dann die Bögerln mit den Brüfteln am Boden hinein , und backe sie schön ; wenn sie gebacken ist , so stürze fie um , damit der Saft unter einander kömmt , belege fie obenauf mit Fasch , mache sie mit dem Deckel zu , und * Laß fie dann vollends ausbacken , so ist fie fertig.. Nr. 1032. Pastetenteig , groffen. Nimm ein Achtel Mundmehl , brösle darein 3 Vierting Butter oder frisches Schmalz , und mache den Teig mit fiedendem Wasser an, salze und arbeite ihn kalt ab , formiere und dreffiere dann die Pastete hoch und zierlich auf , und schlage darein was dir beliebt.

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Nr. 1033. Pastetenteig , kalten. Nimm feines Mehl auf ein Bret , brösle 1 Pfund halbs

Butter und halbs Schmalz darein , und vermische es gut miteinander, salze es , schlage 2 ganze Eyer und 6 Dötter daran,

Pasteten und Leige an Fleisch- und Fasttagen.

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gieß Wein und Waffer so viel , das er fest wird , dazu , und mache den Teig an , arbeite ihn schön glatt ab , schlage dann darein , was dir beliebt.

Nr. 1034. Rehschlegelpastete. Wasche den Schlegel sauber aus , laß ihn aber nicht im Wasser liegen , denn er wird im Sommer zu roth, sollte er aber aufferdem schon roth ſeyn , ſo laß ihn eine ganze Stunde im Waffer ſieden , damit sich die Röthe ausziehet , häute ihn dann ab und ziehe den Fußso viel heraus, daß er nur an den beyden Flecksen hängen bleibt , schlage hernach die Beine ab , wie bey dem Kälbernen , ſpicke ihn , und mache die gewöhnliche Wildprätbaig dazu , also : Nimm Kronabetbeere , Limonienschäler , Rosmarin , Lorbeerblätter ,

viel Zwiebel,

ein wenig ganzes

Gewürz , laß alles dieſes in Eſſig ſieden , und dann auskühlen, gieffe sie hernach über den Schlegel , und laß ihn eine Stunde darin liegen , alsdann falze ihn erſt und laß ihn noch einen ganzen Tag baißen ; wenn es bald Zeit ist , ihn in die Pastete einzuschlagen , so lege ihn auf den Rost , laß ihn starr werden und hernach auskühlen.

Richte alsdann die Pastete her in der

Form des Schlegels , und schlage denselben darein , gieb auch Capern , Limonienschäler und Speckplatten dazu , den Deckel darüber und schön geziert ,

dann stelle sie in Backofen und

mache indeſſen die Soß dazu , also : Nimm ein wenig von der Baig, Limoniesaft, gute Rindsuppe und Gewürz in ein Raindl, brenne fie ganz dünn ein , und laß bis auf einen Schöpflöffel voll einfieden , wenn es gefotten hat , so lege ein Stückel Butter daran , und laß nicht mehr ſieden , gieß sie dann über den Schlegel, so ist sie fertig. Nr. 1035. Neispastete in Naifeln. Koche einen Vierting Reis in der Milch ganz trocken ein , treibe indeffen einen Vierting Butter ſchön pflaumig ab , gich

440

IV. Abtheilung. IV. Abschnitt.

den eingekochten Reis kalt , nebst 8 Dötter , und von 6 Eyern die Klar zu einem Schnee geschlagen , darunter , rühre alles mitſammen nochmals schön pflaumig ab , und ſalze es ein wenig , gieb auch etwas Muscatņuß darunter , schmiere und befäe dann die Raifeln mit Semmelbröfeln , seße sie hernach auf den mürben Teig , und gieb von dem Gerührten hinein , dann ein wenig Ragou , und obenauf wieder von dem Gerührs ten , backe sie sodann in einer Röhre ; wenn sie genug gebacken ist , so ziehe die Raifeln heraus , und gieb sie warm zur Tafel.

Nr. 1036. Reispastete in Raifeln auf eine andere Art. Koche eben so wie bey der vorigen einen Vierting Reis in der Milch ganz trocken ein , treibe indessen einen Vierting Butter mit 6 Eyerdötter gut ab, gieb den Reis kalt nach und nach darunter und noch einen Vierting geriebenen Parmaſankäs, nebst ein Vierting geſøttenen und zu Gehäcke geſchnittenen Schin= ken , zuleht rühre noch die Klar von den 6 Eyern zu einem Schnee geschlagen pflaumig darunter , schmiere und befäe die Raifeln mit Semmelbröseln , seße sie dann auf den mürben Teig , und gieb von dem Gerührten hinein , obenauf besäe es aber mit Parmaſankäs , backe fie in einer Röhre oder im Ofen, wenn sie ausgebacken ist , ziche die Raifeln heraus , und gieb fie zur Tafel,

Nr. 1037. Ruttenpastete. Nimm zu einer mittlern Pastete 1 Pfund Mehl , gieb 3 Vierting blattlicht geschnittenen Butter darnnter , arbeite es mit dem Walger gut unter einander , falze es , ſchlage`dann in einen Topf 3 ganze Eyer und 4 Dötter , gieb einen Löffel voll Milchrahm und etwas Wein darunter , und mache damit den Teig an , walge dann runde Flecke aus , lege Papier oder eine Serviete in die Mitte , und formiere nun eine aufgefeßte Pastete , backe fie dann schön , und bereite indeffen die Rutten , also : Speile ſie , damit sie schön rund bleiben , und siede fie

Pasteten und Leige an Fleisch

und Fasttagen.

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ſchön körnig ab , mache eine gute Butterſoß , salze die Rutten, und laß in dieser Soß eineu Sud aufthun ; du kannst auch gebackene Hechtenleber und Karpfenmilch darunter nehmen. Richte sie hernach in die schon gebackene Pastete , säure die Soß mit Limonienſaft , " gieb auch etwas wenig geschabene Muscatnuß dazu , und stelle sie dann nochmals in das Backöferl , damit dieselbe einen guten Geſchmack bekömmt , so ist sie fertig . Nr. 1038. Sauerkrautpaſtete.

Puge einen Fasan und einen Waldschnepfen , brate fie nebst einer Bratwurst , und schneide sie hernach in 4 Theile, gieb auch überfottenes Kaiserfleisch darunter , gieb dieses alles nebst ein wenig gefottenem Kraut in ein Raindl , überbrenne es mit Butter , bestreue es mit Mehl , laß etwas dünsten , aber recht trocken , gieb dann 2 Loth Artoffeln und 25 Austern das zu. Alsdann mache von einem mürben Butterteig die Pastete , schlage das Gedünfte darein ,

backe fie schön langsam , und

gieb's zur Tafel. Nr. 1039. Schildkrötenpaftete. Siede die Schildkröten , aber nicht zu weich , hernach puße sie , und schneide fie in Vierteln , dünfte fie in Butter, im Winter mit Gewürz , Capern , Limonieschälern und Rosmarin , im Sommer hingegen mit Agras oder grünen Erbsen. Mache nun einen mürben Pastetenteig, schlage die Schildkröten ein , formiere fie dreyſpigig , und backe sie wie bekannt , mache indeffen eine gute Schildkrötenſoß , fülle fie darüber , so ist die Pastete fertig. Nr. 1040. Schnepfenpastete.

Mache einen mürben Leig , nimm dann ein wenig Kalbfleisch , Speck , und Schalotten oder Zwiebel , schneide alles klein zusammen , und laß in einer Rain etwas anlaufen, walge indessen den märben Teig aus , streich das Geschnittene auf eine

442

IV. Abtheilung. IV. Abſchnitt.

Flecken , würze es , und legé den Schnepfen in die Mitte darauf, er muß aber vorher auf einem Rost angelaufen seyn ; nimm alsdann ein Stück frischen Butter , drucke ihn mit der Hand weich, lege ihn auf den Schnepfen , und auf dieſem 2 Limonieſcheiben , mache sodann den Deckel darüber , und gieb die Pastete in die Röhre. Die Soß▸ dazu mache indeffen also : Nimm vom Schnepfen den Kopf, die Füsse und das Eingeweide nebst den Flügeln , stoffe es fein in einem Mörser , giebs hernach in ein Raindl mit Semmelbröſeln, Zwiebel, 2 Schnitzeln Zeller , Baffilikum , Petersill , 2 Schnißeln Limonie , einem Stückchen Butter , ein Seitel rothen Wein und ein wenig Rindsuppe , laß alles mitſammen eine Viertelstunde sieden , damit es schön dick wird , passiere sie dann durch ein Sieb ; wenn die Pastete vollkommen ausgebacken ist , so schneide den Deckel auf, und gieb die Soß darein , so ist fie fertig.. Nr. 1041. Schöpfenpastete warm oder kalt. Nimm den Schlegel , häute ihn ab , wasche ihn sauber aus , spicke ihn dann mit dicken Speck , und würze ihn, schlage ihm die Knochen entzwey, schneide das Fußbein weg , und dünſte ihn weich, laffe ihn auskühlen , schlage ihn dann in die Paſtete ein , und hacke fie schön ; iſt ſie gebacken, ſo ſchneide, fie oben auf, und gieb eine gute pikante braune Soß hinein , so ist sie fertig. Nr. 1042.

Schinkenpaſtete.

Nimm ein Stück von einer kalten gekochten Schinken , schneide ſie gröblicht zuſammen , und vermische fie mit 2 Anrichtlöffel voll Milchrahm und 4 Eyerdötter , etwas weiffen Pfeffer , eingemachten Citronenschalen , und etwas geschabenen frischen Speck. Mache die Pastete von einem schönen Blätterteig , schlage das" Geschnittene darein , backe sie schön , und gieb oben in die Öffnung ein wenig Glace- und auch Limoniens saft hinein.

Pasteten und Leige an Fleisch- und Fasttagen.

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Nr . 1043. Semmelpasteteln. Nimm ein Kreuger Mundlaiberl , reibe die Rinde schön dünn davon weg , schneide oben ein rundes dünnes Blattel herab, hohle die' Semmel aus , und röſte ſie aus dem Schmalz , mache dann zur Fülle , was beliebt , von Hühnern , Briefeln, oder Krebsen mit Schwammerl ein Ragou in ein Raindl , dünſte es , wie es sich auf ein übergeschlagenes Pastetel gehört , und ſieh darauf, daß es eine gute Soß bekommt , wenn du es willſt zu Tische geben, so gieb dieses Ragou in die ausgehohlte Sem= mel , und das Deckerl darauf, gieb es auf eine Schüffel , gieffe f etwas Rindsuppe darüber, stelle sie auf ein kleines Glüthel oder ´in Ofen und giebs warm zur Tafel.

Du kannst auf dieſe Art

so viel Pasteteln als du nöthig haft , machen. NB. Du kannst fie auch mit Obers und Krebsbutter auffieden , und ein Salmy von Fasan oder Schnepfen hinein füllen , auch mit Beſchamehl Filets von abgebratenen Kapaunen hinein geben,

Nr. 1044. Spanferkelpastete. Nimm ein ſchön gepußtes Spanferkel , hacke die Füſſe weg , und schneide es dann ganz von einander , nimm das Eingeweide heraus , und lös ihm alle Beine aus , die Haut aber muß ganz bleiben , baige es dann in guten Essig , falze es , und gieb dazu ganzen Pfeffer , Rosmarin und Majoran , wenn es schön durchgebaiget ist , so nimm es heraus , und laß es gut abseichen , nimm das hie und da klebende Gewürz fauber davon weg . Mache nun einen mürben Teig an , walge 2 Flecken daraus , wickle das Spanferkel fest über einander , und leg es auf die Flecken , dann decke es mit der zweyten Flecken oben zu , und formiere fie wie ein Spanferkel , anstatt des Ko- pfes gieb einen Brocken Teig hinein , und formiere dann die Borsten , Ohren , Füsse : c.; backe es schön ſemmelfarb.

wenn es so hergerichtet ist , so Nimm nun einen Topf, und gieb

die ausgelösten Spanferkelbeine hinein , 2 Pfund Kalbsfleisch ,

444

IV. Abtheilung. IV. Abschnitt.

und eben so viel Kälberfüffe dazu , gieß halbs Effig und halbs Wein darauf, und laß sieden , bis es verschäumt hat , lege dann ganze Muscatblüthe , Pfeffer und Ingwer daran , und laß noch eine Weile ſieden , bis es 2 Finger tief eingefotten hat , paſſiere es dann durch ein ſauberes Tuch , und laß über Nacht stehen, wenn die Pastete gebacken ist , so laß auskühlen, gieb die Sulz darein , stelle fie an einen kühlen Ort und laß ſtehen , bis es sich recht geſulzet hat , gieb sie dann zur Tafel. Nr. 1045. Spanische Pastete. Mache den Teig von Mehl und Eyerklar an , und ziehe ihn wie einen Strudelteig schön dünn aus , schmiere hernach eine blecherne Schüffel mit Butter , und lege ein Plattel von dem Teig darauf , bestreiche es mit zerlaffener Butter , und lege auf diese Art 8 bis 10 Blätter aufeinander , jedes mit Butter bestrichen. Mache dann eine Fülle von Kälberbriefeln , Spargel , Maurachen und gedünſten Champignons , lege das Gedünſte ſchön auseinander gebreitet , auf die Blätter , und bedeckr es oben mit so viel Teigblätter wie unten, immer jedes mit Butter beschmiert , bestreue es dann in der Höhe schön dick mit gefähtem Zucker , und backe sie schön licht im Ofen , oder in der Tortenpfanne , so ist sie fertig.

Nr. 1046. Spaniſche Pastete auf eine andere Art. Nachdem der Strudelteig fein ausgezogen worden ist, wird er ganz mit zerlaffener Butter bestrichen , dann zur Hälfte überschlagen , und wieder mit der zerlassenen Butter beſtrichen, hernach nochmals zu einer und der andern Seite doppelt überschlagen , und immer wieder mit Butter überstrichen , bis der so groß und fein ausgezogene Strudelteig , so viel Mal , bey einen halben Schuh breit , im Vierecke über einander gelegt ist ; dann mußt du dieſes Viereck in eine lange Rolle fest zusammen rollen , die im Durchmesser beyläufig eine Thalers größe haben wird , alsdann lege dieſe Teigrolle an einen kalten

Pasteten und Teige an Fleiſch- und Fasttagen.

445

Ort , oder im Sommer gar auf's Eis , um ihn erstarren zn laffen. Schneide hernach die Rolle über Quer, Meſſerrücken dick, mit einem flachen scharf schneidenden Meſſer in Platteln , mit diesen füttere kleine , kupferne oder blecherne , flache Schüffelchen oder Wandeln gut aus , fülle , was du immer willst , von Fisch oder Fleiſch , Faſch oder Haſchee , in Nußgroßen 1 Häuschen ein , und bedecke sie , nachdem der Rand, inwendig mit abgeschlagenen Eyern bestrichen worden ist , mit eben so großen , vom nämlichen Teig geſchnittenen , und etwas breit gedrückten Platteln ; so gestaltet reihe sie auf ein kupfernes Backblech, und backe ſie in einem stark geheißten Ofen gäh mit einer ſchönen Farbe aus , dann stürze die Pastetchen aus den Schüßselchen auf dazu vorbereitetes Papier , und richte sie zierlich, aber erst von Fette gereinigt , an. Nr. 1047. Taubenpastete. Nimm ein Pfund Mehl , ein Vierting Butter , und eben so viel frisches Schmalz , brösle es gut unter einander , schlage ein ganzes Ey und einen Dotter daran , beneße es mit etwas Milchrahm und Wein , und mache den Teig zusammen , würge ihn aber nicht zu viel , schneid ihn hernach in 2 Theile , walge ihn aas , nimm eine Flecke davon zum Boden , und laß jede halben Finger dick. Puge dann 3 Tauben rein , baige fie ein , und mache dann den Fasch dazu , also :

Nimm ein überſotte-

nes Stückchen Rindfleisch oder auch Kalbfleisch mit ein paar Bratwürfte , ſchneide ſie klein , nimmst du Rindfleisch, so mußt du ein wenig Speck darunter schneiden , auch immer 4 Sardellen , etwas Capern , halb so viel Limonieschäler , Lorbeerblätter , Kuttelkraut , Majoran , und ein schwarzes Stückchen Brot, weich es in der Baiş , nimm es , wenn's weich_´iſt, heraus , und schneide, alles ſchön klein zusammen. Nimm dann die Tauben aus der Baiß , laß fie abkühlen , und richte sie auf den Teig , in Form eines Herzes, oben zwey , unten eine , gieb hernach den Fasch darüber , eben so viel Capern und Limonieſchäler , als du unter den Fasch genommen , auch gestoffene Ge-

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IV. Abtheilung. IV. Abschnitt.

würznelken oben darauf, und mache den Deckel darüber , treibe ihn schön in die Höhe , mache oben eine Artischocke darauf, bestreiche sie mit Eyern , und backe sie schön langsam . Mache indeſſen eine gute , braune , mit Limonienſaft gesäuerte Soß ; wenn die Pastete gebacken , so schneide die Artischocke oben weg , gieß die Soß darein , decke fie wieder zu , und gieb's zur Tafel.

Nr. 1048. Topfenpastete. Nimm eine halbe Maß Obers , sprüttle 2 ganze Eyer und 3 Dötter daran , stelle es auf die Gluth , gieb etliche Tropfen Limonieſaft darunter , und laß zum Topfen zerrinnen , seiche ihn dann durch ein Sich , damit das Waffer weg kömmt, und laß den Topfen auskühlen . Treibe alsdann einen Vierting Butter schön pflaumig ab, schlage 3 ganze Eyer und 4 Dötter daran , die Klar von legtern zu Schnee geschlagen , rühre den Topfen, nebst einem halben Vierting geschwällten , und fein gestoffenen Mandeln , und einen Eflöffel voll gestoffenen Zucker darunter , kannst auch etwas in Milch geweichte Semmelſchmole , und von einer halben Limonie die klein geschnittenen SchäIerl darunter rühren. Füttere nun einen beliebigen Mödel mit Butter øder mürben Teig aus, gieb das Gerührte darein, maché den Deckel darüber , bestreiche fie mit Eyerklar , backe fie schön, und gieb's zur Tafel,

Nr. 1049. Überschlagene Paftete. Mache einen recht guten Butterteig , schlage darein , was dir beliebt. Kleine Hühner müffen abblanſchiert werden ; auch 4 Brieſeln , Auſtern , Artoffeln , die Artoffeln müſſen etwas anlaufen , hernach salze fie und nimm sie heraus , schneide fie blattlicht, laß einen Butter heiß werden , würze ihn mit Muscatblüthe , und drucke Limoniensaft darein , lege die Artoffeln hinein , und , laß dünsten ;

die Briesel mußt du überbrennen

die Hühner aber ein wenig einſalzen , lege fie dann auf die

Pasteten und Teige an Fleiſch- und Fasttagen.

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Artoffeln , und laß mitſammen dünsten , schneide die Brieseln blattlicht , und gieb's zulegt auch hinein , nebst ausgelößten Krebsschweifeln , Auſtern und grünen fein geschnittenen Peterfill , streiche es hernach " auf die Flecken , so breit du die Pastete haben willst. Nimm von dem Teig , ehe der Butter darunter gearbeitet ist , einen Theil , von diesem mache nun rund herum um dns Eingeſchlagene eine Rolle , schlage den Butterteig darüber , drucke ihn dann um und um , wie bey einer Torte, ſchön fest und glatt.

Ziere fie obenauf fauber , rund herum kann sie

glatt bleiben , kannst auch Spige darein machen , und backe fie alsdann schön langfam ;

wenn sie gebacken ist , so fülle die

Soß , worin das Eingeschlagene gedünftet hat , oben darein , so ist fie fertig.

Nr. 1050. Wachsstockpastete. Der Teig wird wie Nr. 1031 gemacht , walge ihn dann aus , und drehe ihn unter der Hand ganz dünn , gleich einem Regenwurm , schmiere hernach eine Cafferolle mit Butter, fange . dann in der Mitte des Bodens an , und lege den ausgedrehten Teig fest zusammen hinein , fahre ſo immer um und um fort , bis das Cafferolle damit ganz ausgelegt ist, und vollkommen einen Wachsstock ähnlich fieht , füttere das Innere ferner aus , wie die Vorige , mache erst den Deckel von glatten Teig , und dann erst einen von ausgedrehtem Teig darüber. Wenn die Pastete gebacken und heraus gestürzet ist , so nimm von oben den Deckel herab , das Futter heraus ,

und schlage darein ,

was

dir beliebt , gieb den Deckel wieder darauf, so ist sie fertig , und muß in allem einen schönen Wachsstock vollkommen ähnlich seyn.

Nr. 1051. Wandelpasteteln. Mache einen Mürben 3 oder Butterteig , walge dünne Blatteln daraus . Ist es ein mürber Teig , so schmiere die Wandeln gut, und gieb die Blatteln darein , mache dann eine

448

IV. Abtheilung . V. Abschnitt .

beliebige Füll , wie bey den Krebspasteteln , willst du aber ein saures Kackel , so mache es also : Dünfte oder brate ein kälbernes Schnigel schön ſaftig , und ſchneide es klein , laß dann Butter in einem Raindl heiß werden , gieb etwas klein ges schnittenen Zwiebel , auch Capern , Mark und Kernfette , ebenfalls klein geschnitten darein, laß alles mitſammen röſten, damit es ſchön saftig wird , und fülle damit die Wandeln halbs voll , mache Deckerl darauf , und schneide den Teig rund herum weg, kannst sie übrigens wie Torteleteln zieren , backe sie schön , so find fie fertig. Willst du die Fasch süß haben , so mache sie mit Butter , Limonienſaft, Gewürz , Zucker, Weinbeerl und etwas Kernfette , nur der Zwiebel muß weg bleiben , dünſte ebenfalls alles miteinander , und fülle es ein. Dieser Fasch ist nicht blos füß , sondern auch ansäuerlicht , und sehr gut. An einem Fasttag kannst du auch ein Gehäcke (Haschee) von Hausen , Hechten , Schiel oder Lachs , auch Karpfen mit Champignons und Schalotten gedünftet , darein füllen.

Fünfter Zahmes

Geflügel

Abschnitt.

auf verschiedene Arten

zuzurichten.

Nr. 1052. Änten faschierte. Puße die Änte rein und schneide sie auf dem Rücken auf, nimm das Eingeweide heraus , und löse die Beine vom Fleisch, wasche ſie alsdann rein aus und fälze fie ein , ſtede , indeß fie im Salze liegen , einen Vierting Reis in der Rindsuppe ſchön weich, laß ihn hernach auskühlen , treibe ein Stückel Butter schön pflaumig ab , schlage 3 ganze Eyer und einen Dotter daran , und rühre den Reis hinein ; nimm alsdann etwas überfottene Schinken , schneide ſie in dünne Schnigeln , auch so die

Zahmes Geflügel verſchieden zuzurichten.

449

Äntenleber , nachdem du sie zuvor in Butter gedünftet haft , gieb beydes in die Rain zu dem Reis , würze es ein wenig , und rühre alles gut durcheinander , du kannst auch statt den Schinkenschnigeln , blättlicht geschnittene und gedünſte Trüffel, wenn es die Jahrszeit giebt ; oder statt allen diesen kannst du auch ein Haschee von Hausen , Hechten , Schill oder Lachs auch Karpfen , mit Champignons und Schalotten gedünftet , darein füllen , vernähe fie gut , und gieb's ſodann in eine Rain ,

gieffe gute Rindsuppe daran , lege ein Stückel

Butter , Zwiebel , Zeller , gelbe Rüben und Peterſillwurzeln , alles würflicht geschnitten , daran , gieb oben und unten Gluth, und laß dünsten , mußt aber , während dem sie dünftet , öfters Rindsuppe nachgeben , damit sich die Änte nicht anleget. Wenn felbe gut gedünftet ist , so nimm fie heraus , und laß das Geſchnittene ſchön braun eingehen , staube hernach etwas Mehl daran , und laß noch eine Weile rösten , gieffe auch etwas Rindsuppe oder Schü , und einen Eßlöffel voll Milchrahm dazu, und laß ein paar Sud aufthun ; lege alsdann die Änte in eine andere Rain , paffiere die Soß durch ein Sieb darüber , laß noch ein paar Sud aufthun ; und gieb's zur Tafel.

Nr. 1053. Auerhahn , kalt zuzurichten. Nimm den Hahn , puße und blanſchiere ihn , ſpicke ihn hernach mit Speck oder Schinken , oder ziehe ihn nur durch, und löse ihm die Knochen aus , binde ihn mit Speck und Fette ein , laffe ihn hernach mit Wein , Essig , Wasser , Kräutern , Wurzeln , Gewürz , Lorbeerblättern , Limonieſchälern , Zwiebel und Knoblauch aufdünften , salze ihn , laß ihn in einem tauglichen Geſchirr verdeckt und gut vermacht stehen , bis er schön weich wird , laß ihn dann kalt werden , puße ihn sauber von der Fette ab, richte ihn hernach auf einer zierlich zuſammen gelegten Serviete , mit brauner Sulz oder ohne derfelben , ziere ihn mit Pomeranzenblättern und Limoniespalteln , oder was dir sonst beliebt , so ist er fertig. Ff

450

IV. Abtheilung. V. Abschnitt. Nr. 1054. Gansel mit Bier und Erbsen.

Nimm ein Gansel , zerschneide es gehörig , hernach lege es in's Waffer, und laß blanschieren , richte sie dann in eine Preß. Nimm weich gesottene Erbsen , stoffe fie , gieb fie dann in eine Cafferolle , und laß mit guter Schü kochen , paſſiere ſie hernach durch ein Sieb in ein anderes Cafferolle , das Ganſel darein , und laß nochmals auf der Gluth fieden , mußt es aber immer rühren , damit es sich nicht verbrennt. Stoffe indeffen Spenat , und paſſiere ihn , wenn es bald Zeit ist zum Anrichten , darüber , damit er eine schöne grüne Farbe bekommt, nur mußt du darauf sehen , daß das Ganſel ſchön weich ist. Siede indeſſen klein geschnittenen Spargel , wenn er zu haben iſt , in ein halben Seitel Bier , und gieſſe es, wenn das Gansel weich genug ist , darüber , so ist es fertig . NB. Wenn es keinen Spargel giebt, wird das Bier kurz eingeſotten allein genommen.

Nr. 1055. Gans , gebraten. Puze die Gans , hacke ihr hernach den Kopf, Kragen , Flügeln und Füffe weg , nimm das Eingeweide heraus , wasche fie gut aus , wässere und salze fie ein , und laß über Nacht im Salz liegen , binde etwas Kimm in ein reines Fchel , und stecke es in die Gans - damit ſelbe den wilden Geruch verlieret , oder schmiere sie mit Sardellen aus , im ersion Falle kannst du fie mit Äpfel ausfüllen , im Legtern aber nur mit Semmel , brate fie schön langsam am Spieß , gieß fie alsdann mit grünen Peterfill belegt , zur Tafel. Nr. 1056. Gans , gefüllte. Puze die Gans , schneide hernach die Haut auf dem Rücken von einander , und löse die Beine heraus , ſchneide Kohl, gelbe und weisse Rüben Finger dick, blanſchiere es , und laß es gesalzen in der Fette schwißen ,

kannst auch gefelchtes

Fleisch und Bratwürfte darunter geben , fülle dieses alles in

Zahmes Geflügel verschieden zuzurichten.

451

die ausgelöste Gans , mache sie gut zusammen , und dünfte sie in Fette oder Speck , damit sie auf der Bruft eine schöne Farbe bekömmt ; nimm hernach etwas ganzes Gewürz und Zwiebel dazu , nur nichts Saures , weil inwendig grüne Sachen sind , gieb sie hernach auf eine Schüffel, und eine braune ungefäuerte Soß darüber , so ist sie gut. Nr. 1057. Gans ,

gefüllte ,

auf eine andere Art.

Dieselbe wird zwar eben so von den Beinen gelöst , ſtatt den Rüben aber , mit weichem , doch sehr trocken gedünſtetem Reis , mit dazu gemischten Gehäcke (Haschee) von geføttenen Schinken, oder auch geriebenen Parmaſankäs gefüllt, mit einer Durchziehnadel zusämmen genäht , wieder geformt , und auf dem Spieß , oder auf einem kupfernen Deckel , oben und unten mit Speckblättern bedeckt ,

gebraten.

Du kannst auch diese

ausgelößte Gans mit Schinkenfleckerln oder Leberfasch füllen.

Nr. 1058. Gans , geselchte , auf westphälische Art. Nimm einen Strohwiſch , und wiſche die Gans mit warmen Wasser rein ab ; lege fie dann über Nacht in kaltes Wasser , damit sie etwas aufläuft , ſchneide sie hernach in Stücke , und seße sie in einen Topf mit Wasser zum Feuer , mußt sie aber nicht salzen , sondern nur so kochen lassen. Nimm indeſſen blauen Kohl , streife ihn ab, und wasche ihn in frischem Wasser aus, schäle auch die Stengeln , wie den Kohlrabi, und schneide fie ebenfalls unter den Kohl , gieb ihn dann in einen Topf, gieffe Wasser darauf , und sehe ihn zum Feuer, salze ihn , und laß ihn zugedeckter fieden ; stelle indeffen ein halbes Pfund Butter in einem Cafferolle auf die Gluth , und laß ihn zergehen , gieb hernach einen Löffel voll Mehl darein , und rühre es ſo Lange , bis es braun wird , gieb alsdann den Kohl , nachdem er von dem Wasser gut abgeseicht , und einige Mal durchgeschnitten worden , darein , lege noch ein Stück Butter , weiſsen Pfeffer , Ingwer , gestoffene Muscatblüthe und 2 Loth Zucker Ff2

452

IV. Abtheilung. V. Abschnitt.

dazu, laß so mitſammen aufkochen , lege sodann die geräucherten Gänse hinein , schöpfe die Fette, worin ſelbe geſotten haben, ab , und gieß sie an den Kohl , gieb auch gebratene Kastanien daran , und laß alles mitſammen aufkochen , so ist es gut. NB. Diese Angabe der Zuthaten , ist auf 2 Gänſe beſtimmt. Nr. 1059. Hühner mit Auſtern , in Frikaſee. Wenn du fie sauber gepuget haßt, so fiede fie in der Rindsuppe , mache indeffen

ein weiſſes Eingemochtes ;

wenn die

Hühner genug geſotten find , ſo nimm fie heraus , und zers schneide sie wie gewöhnlich , gieb fie auf eine Schüffel , und paſſiere die Einmachſoß darüber , gieb Auſtern nach Belieben hinein , und laß gut fieden , rühre alsdann Eyerdötter , Limoniensaft und Schnittling nach Gutdünken darunter , rühre es so lange , bis es aufſtofſet und gieb's dann zur Tafel .

Nr. 1060. Hühner mit Bertramſoß. Richte die Hühner wie zum Braten zu , gieb hernach in eine Rain ein Stückchen Butter , und belege den Boden mit Peterfill und Zellerwurzeln , auch gelben Rüben und Bertram , lege die Hühner darauf, gieb ein mit Butter beschmiertes Pas pier darüber , den Sturz darauf, und laß sie so recht mürbe dünften ; wenn die Hühner genug gedünftet find , ſo nimm ſie heraus in eine Schüffel , und laß das Geſchnittene ſchön eindünsten , staube hernach einen Löffel voll Mehl daran , laß ein wenig rösten , gieß in Ermanglung einer Schü , gute Rindsuppe daran , und laß auffieden , paffiere ſie alsdann durch ein Sieb über die Hühner. Mache aber noch vorher abgetriebene Fleischknöderln , siede fie in der Rindsuppe ab , und garniere damit den Ranft der Schüffel , stecke in jedes Knöderl ein Sträuffel Bertram , und gieb sie so geziert zur Tafel.

Nr. 1061. Hühner in der Blutſoß. Nimm die Hühner , puhe ſie ſauber , und schneide ihnen die Krägen und Flügeln weg , laß sie dann in heiffer fetter

453

3ahmes Geflügel verſchieden zuzurichten.

Rindsuppe anlaufen , gieb in eine Rain gelbe Rüben und Peterfillwurzeln , nimm die Hühner aus der Suppe , und lege fie in die Rain , gieffe eine braune Suppe darauf, und laß sieden bis sie mürbe werden ; mache hernach eine weisse Einbrenn in ein Raindl , gieß Suppe darauf, und laß auffieden , gieß zulegt das mit Effig vermischte Blut von den Hühnern darein , legiere es auf dem Feuer , und laß aber nicht mehr kochen. Zerschneide indeffen die Hühner in gehörige Stücke , richte selbe auf die Schüffel , und richte die Soß , die , wenn sie zu wenig fauer seyn sollte , noch mit Limoniensaft gesäuert werden muß , darüber, so find fie fertig . Nr. 1062. Hühner im Bocket , mit klarer Soß. Richte sie wie bewußt her , schmiere hernach ein Papier mit Butter , lege auf selbes ein Blatt Speck , Thymian , ganzes Gewürz , und die vorher gesalzenen Hühner darauf , die Bruft davon belege 1mit Limonienblätter , drucke Limoniensaft darauf, und überlege fie oben ebenfalls mit Speck ,

gieb das

Papier darüber , und wickle ſie in ein anderes Papier ganz ein, damit sie beym Backen nicht braun werden , stelle sie hernach in ein Backöferl , und laß eine gute Stunde backen ; nimm fie hernach aus dem Papier in die Schüffel , und gieb eine klare Schü, mit Glaceſaft und Bertram darüber , ſo find fie fertig.

Nr. 1063. Hühner als Coteletten . Die Hühner werden , nachdem sie flamiert , abgeklaubt und aufgemacht sind , in der Mitte von einander geschnitten , das Rücken- und Bruſtbein heraus gelöst , die Füſſe abgehauen, das Fleisch an den Beinchen etwas zurück geschoben ,

und so

muß das länger daran gelaffene Rohrbein vom Biegel , die Rippe einer Cotelette (Karbonadel) bilden. Ist dieß geschehen , bracke fie dann gleich und flach, bestaube sie mit Salz und Pfeffer von beydeu Seiten , tunke ſie in zerlaffener Butter , welche mit fein geschnittenen Schalotten und . Champignons

454

IV. Abtheilung. V. Abschnitt.

vermengt ist, paniere fie mit Semmelbröseln und brate fie schnell auf beyden Seiten bey gäher Gluth über dem Rost , druck Limoniensaft darauf, und gieb eine gute Schü darunter. Nr. 1064. Hühner , faschierte , in grüner Soß. Puge die Hühner sauber , und schneide ſie dann in ge= hörige Stücke , siede fie in Waffer , aber nicht zu weich , damit sie schön weiß bleiben. Nimm hernach Kalbfleisch, schneide kleine Schnitzeln daraus ,

salze es etwas ,

gieb Kernfette in

ein Raindl, würze fie , und laß über der Gluth zergehen, streue Mehl daran , gieffe ein wenig Rindſuppe dazu , und laß abdünsten , gieb alsdann dieſes alles nebst überbrennten Spenat , und etlichen geschwällten Mandeln in einen Mörser , stoffe es recht fein , und gieb's hernach in einen Topf, laß mit den Saft, wo die Hühner gesotten , gut auffieden ; wenn es genug gefotten hat , so

pasfiere es durch ein Sieb in ein Raindl ,

mache mit Butter eine Einbrenn dazu , lege auch ein Stückel Butter daran , gieb die Hühner hinein und laß auffieden ; wenn die Hühner weich genug find , so richte sie schön zierlich auf eine Schüffel , die Soß noch ehevor durch ein Sieb paſfiert darüber, und gieb fie , mit länglicht geschnittenen Piſtazen belegt , zur Tafel.

Nr. 1065. Hühner , faschierte , mit Krebsfaſch. Puße die Hühner, salze sie ein wenig ein , und brate fie in Saft , ziehe fie dann vom Spieß , und mach den Faſch , also : Stoß zehn lebendige Krebsen mit einem groffen Seitel Milch im Mörser , pafftere sie hernach durch ein Sieb , salze es , schläge 3 ganze Eyer daran , ſprüttle es ab, laß zuſammen Laufen , bis es ein Topfen wird , gieb ihn in ein Nudelfieb , damit sich das Wasser davon abseichet , gieb dann einige Mandeln , etwas in Milch geweichte, und wieder ausgedruckte Semmelschmole , und ein Eingerührtes von 2 Eyern mit einem Stück Krebsbutter dazu und stoffe es sein . Nimm dann die

Sahmes Geflügel verſchieden zuzurichten.

455

Leberln, und von den gebratenen Hühnern etwas von der Bruſt auf ein Bret , und ſchneide es fein zuſammen, ſchlage ein ganzes Ey daran ,

miſche alles gut unter einander , und belege

dann die gebratenen Hühner auf der Brust schön zierlich mit dem Fasch , bestecke sie mit Pistazen , damit es schön gekraust aussieht , bestreich alsdann mit dem übrigen Fasch die Schüffel rund herum ,

auf dem Boden derselben aber gieb ein paar

Löffel voll Milchrahm und Limonieſaft , überlege ihn dann mit länglicht geschnittenen Krebsschweifeln und zerlassener Krebsbutter ,

gieb die Hühner darauf, und laß im Backöferl bey

gemacher Hize backen , wenn sie genug gebacken sind , ſo giebs mit einer guten Schü zur Tafel. Nr. 1066. Hühner, gefüllte , in der Cremſoß. Puße die Hühner ſchön , und untergreife fie durchaus , auf 3 Hühner nimm ein Vierting Krebsbutter , um 2 Kreußer in Milch geweichte , Semmelschmole , klein geschnittene Krebs. schweifeln , mische alles gut unter einander , schlage 3 ganze Eyer daran , salze es , und rühre es gut unter einander , gieb auch etwas Muscatblüthe darunter , fülle damit die Hühner , und brate sie hernach am Spieß , begiesse sie im Braten mit Krebsbutter , und mache indessen die Soß von etwas gedünsten Kalbfleisch mit Krebsbutter und 2 kleinen Kochlöffel voll Mehl, gieffe eine halbe Maß gefottenes Obers daran , laß damit gut verſieden und ſalze es ein wenig . Wenn die Hühner gebraten find , so richte sie auf eine Schüffel , paſſtere die Soß durch ein Sieb , und gieb sie unter die Hühner , laß noch etwas auffieden , und giebs zur Tafel,

Nr. 1067. Hühner, gefüllte , mit Kräuterſoß. Richte die Hühner , wie vorher gesagt , her , die Soß mache also : Laß Butter zergehen , staube Mehl 2 darein , und laß anlaufen , gieß hernach Rindfuppe daran ,

dazu

und laß fieden ,

die gefüllten Hühner fiede besonders in der

!

456

IV. Abtheilung. V. Abschnitt.

Suppe , mit Speck , Kernfette , Zwiebel und ganzem Gewürz, nimm sie hernach heraus , und schneide ſie in gewöhnliche Theis le, gieb in die Soß fein geschnittenen grünen Petersill , lege die zerschnittenen Hühner hinein , laß noch ein wenig in der Soß auffieden , und giebs zur Tafel. Nr. 1068. Hühner, gespickte, im rothen Wein gedünſt. Puße die Hühner sauber und ſpicke fie , lege hernach in eine Cafferolle gelbe Rüben , Peterfillwurzeln , Zwiebel , etwas Speck und Kernfette , gieb die Hühner darauf, und laß fie ein wenig braun dünsten , gieffe hernach rothen Wein , und etwas Rindsuppe, besser aber Schü, darán und laß auffieden , brenne es dann mit gelblichter Einbrenn ein , und laß noch eine Weile aufkochen. Richte dann die Hühner auf die Schüffel , und paſ· fiere die Soß darüber , würze fie , laß einen Sud aufthun , und dann giebs zur Tafel, ` Nr. 1069. Hühner , heiß abgesotten.

Puge fie wie gewöhnlich,

schneide fie in Stücke und

falze fie ein. Indeffen gieb in eine Pfanne Effig und etwas Wein , Zwiebel , Lorbeerblätter , Rosmarin, Baſſilikum, Kuttelkraut und Knoblauch , gieb dann die Hühner darein , und laß eine Weile über dem Feuer fieden ; richte sodann die Hühner schön ordentlich auf eine Schüffel , den Sud laß noch eine Weile fieden, seiche ihn hernach durch ein Sieb, gieb davon einige Anrichtlöffel voll darüber , und gieb sie warm mit Kren bestreuet zur Tafel. Nr. 1070. Hühner in der Lebersoß. Puhe und wässere fie, wie gewöhnlich, theile ſie in Stücke, gieb sie in eine Rain , gieb dazu ein Stückel Butter , klein geschnittenen grünen Petersill und Limonieſchäler ,

laß so schön

mürbe dünsten; walze alsdann Magerl`und Leberl in Mehl , und backe sie mit 2 Semmelſchnitteln , und 2 Eyern aus dem

Zahmes Geflügel verſchieden zuzurichten.

Schmalz , stoffe es hernach in einem Mörfer fein ,

457

gieb das

Gestoffene in einen Topf, schütte gute Rindfüppe , beffer aber Schü, und den Saft von den Hühnern daran und laß gut verfieden. Richte dann die Hühner auf eine Schüffel , und paſſiere die Soß durch ein Sieb darüber , salze fie , laß noch ein paar Sud aufthun , ſo find fie fertig. Nr. 1071. Hühner in Oblat gebacken. Puge fie sauber , und lasse indeffen Butter in einer Rain heiß werden , staube Mehl daran und laß anlaufen , gieffe eine weisse Rindsuppe darauf, gieb Petersill , Limonieſchäler und Gewürz daran , ſalze fie , und laß aufſieden , paſſiere fie dann durch ein Sieb über die Hühner , und laß beydes mitſammen nochmals auffieden. Verbinde es mit 3 Eyerdöttern , gieb Limoniensaft darunter , und gieb es auch zu den Hühnern , nur mußt du es immer umrühren oder schütteln , das mit es nicht zusammen lauft. Wenn die Soß dick genug ist, ſo nimm die Rain von der Gluth , bestreiche die Oblaten mit abgeschlagenen Eyerdöttern ganz wenig , lege auf jedes derfelben einen Theil der wie gewöhnlich zum Backen zerschnittenen Hühner , gieb etwas von der Sof , doch muß sie kalt seyn , darüber , schlage dann die Oblaten oben zuſammen , bestreue fie mit Semmelbröseln , und back's aus dem Schmalz , ſo find fie fertig.

Nr. 1072. Hühner , wie Rebhühner zuzurichten. Auf 2 Hühner siede ein halbes Seitel Ofuerwein , gieb Wachholderbeeren , Limonieſchäler und Gewürz dazu ,

nimm

einen Trichter , stecke ihn den Hühnern in den Hals , schütte einen Theil fredenden Wein hinein , und binde ihnen die Hälse geſchwind zuſammen , hänge ſie dann auf, und laß ſie ſo verzappeln ; alsdann rupfe fie bis auf den Kopf, wo die Federn stehen bleiben , nimm das Eingeweide heraus , wasche sie dann aus , und salze sie ein.

Mache hernach von Wein , Essig und

458

IV. Abtheilung.

V. Abſchnitt.

Gewürzseine Baiß darüber , und laß starke 2 Stunde in selber liegen, spicke sie dann mit Speck , und brate fie am Spieß ſchön faftig," gieb sie hernach auf einer Schüffel mit Butter und Limonieſaft zur Tafel.

Nr. 1073. Hühner im Schlafrock. Puße sie und ziehe ihnen die Haut ab, ' ſchlage Eyer pflaumig ab , und tunke ſie um und um in ſelbe ein , bestreue fie mit Semmelbröseln , und backe ſie aus dem Schmalz ; richte fie dann auf die Schüffel , stecke zwischen jedem Stückchen ein Büschel grünen Petersill , und darneben eines von Salvey, gieb fie dann so zugerichtet zur Tafel.

1997 ( Nr. 1074. Hühner á la Tartar. × Nimm 2 schöne Poularden , flamiere fie ab , und schneide fie in der Mitte von einander , gieb sie hernach in eine Cafferolle, gieb fein geschnittenen Peterfill und 6 eben so geschnittene Schalotten dazu , ſalze ſie , gieb einen klaren zerlassenen Butter oder Provanzeröhl daran , und laß fie eine Stunde mit ein wenig Schü dünsten ; nimm fie alsdann heraus , bestreue sie A mit Semmelbröseln , und , brate fie schön langsam auf dem Rost , wenn sie gebraten find , so richte sie auf eine Schüffel, gieb sie mit einer Schü mit Glacesaft,

und drucke obenauf

Limoniensaft, zur Tafel.

Nr. 1075. Indian á la Daube gefotten ,

und mit

allerley Specereyen auf italienisch garniert. Nimm einen schönen Judian , puße ihn sauber , lasse ihn hernach über Nacht in Wasser liegen , damit er ſchön weiß wird , nimm ihn dann heraus , schneide den Hals weg , die Füffe aber stecke ein , hast du schweinerne Schwarteln , fo wickle ihn dann ganz in selbe ein , wo nicht , so belege ihn um und um mit blattlicht geschnittenen Speck, binde ihn dann in

3ahmes Geflügel verschieden zuzurichten.

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einem Serviete gnt ein, und ſtelle ihn in ſeinem Topf mit gleis chen Theilen Wein , Effig und Waffer , gut geſalzen zum Feuer, gieb auch ganzes Gewürz , Lorbeerblätter , Kuttelkraut , Limonieschäler , etwas Rosmarin und Salvey daran , und laß ihn ſo ſchön langſam ſieden , bis er weich genug ist , noch besser aber wird er , wenn du ihn über Nacht in dieſer Soß stehen läßt , dann wird er um so viel kräftiger.

Nimm ihn dann ,

wenn es bald Zeit zur Tafel ist , aus der Soß heraus , gieb das Serviet weg , puße ihn sauber ab , und lege ihn auf die Schüffel, belege ihn` hernach obenauf mit ausgelöſten Sardellen und Limonienscheiben , den Schüsselranft belege mit Capern , Oliven , Bricken , Linguatoli oder andern wälschen Fischen , Meerkrebsen , Kauly , Spargel und guten Schwämmen , auch allerley Sorten hart gefottenen Eyern und Granatäpfelkernen, gieb ihn alsdann so geziert zur Tafel ; es ist eine der ansehnlichsten Speisen . Auf diese Art kannst du auch Kapaunen und Spanferkeln zurichten. Willst du ſie warm geben , so mußt du fie auf einem zierlich zusammen gelegten Serviete , mit grünem Petersil bes legt , zur Tafel geben , dann bleibt die Garnierung aus , und nebenbey wird eine warme italienische Soß in einer Soßschale serviert.

Nr. 1076. Indian , faſchiert. Du kannst den Judian auslösen, oder auch nur den Kropf füllen , mit einem guten Fasch von Austern , Kartoffeln , oder von was du willst , brate ihn dann schön langsam mit Speckblättern ganz eingehüllt , mit Papier und Spagat gut verbunden, gut gesalzen , am Spieß , bis er weich wird und schön in der Farbe ist , gieb dann eine Müscherl - Austern - Pomeran= zen- oder Artoffelsoß darüber , so ist er fertig.

Nr. 1077. Indian , gebraten. Wasche den Indian gut aus , und laß ihn über Nacht im Waffer liegen , falze ihn dann ein , und stecke ihm eine

460

IV. Abtheilung . V. Abschnitt.

halbe Kreugersemmel in den Kropf, drucke ihm dann die Wiege ab , und stecke ihn so am Spieß , brate ihn schön langſam, und begieffe ihn mit, Butter ſo lange , bis er ſchön hellbraun wird , da ziche ihn dann vom Spieß , lege ihn auf die Schüffel, den Saft darüber , und in der Höhe bestreue ihn mit eingemachten Weinſchadling , ſo iſt er fertig. Nr. 1078. Indian, gebratenen, mit gefülltem Kropf. Nimm den Indian , wäffere ihn gut , und ſalze ihn herschneide ihm dann den Kropf sammt Hals weg ,

nach ein ,

ſchwälle hernach einige Mandeln , und ziehe ihnen die Haut ab, schneide sie gestiftelt , löse auch eben so viel Zibeben und Weinbeerln die Kerne aus , und gieb alles zusammen in einen Topf, fchlage 4 ganze Eyer daran , gieb auch 4 Eßlöffel voll Semmelbröseln , und um 3 Krcußer gestiftelt geschnittene Pomeran= zenzelteln dazu , und rühre alles gut unter einander , verstecke alsdann das Brustloch mit Semmel , gieffe die Fülle in den Plag des Kropfes , und binde ihn gut zu . Wenn du ihn ges speilt hast , so stecke ihn am Spieß , brate ihn schön langſam , und begieffe ihn´oft mit Butter, vorzüglich wenn es ein schönes groffes Stück ist , gieb ihn dann auf einer Schüffel mit grünen Peterfill zur Tafel. Nr. 1079. Indian , gebratenen , mit gefülltem Kropf, auf eine andere Art. Die Vorbereitung des Indian bleibt sich dem Vorigen gleich; nur in der Fülle bestehet die Veränderung , also : Nimm ein ganzes groſſes weiffes Kalbsbries und auch ein Kalbseuterl , dünste sie mit einem ſpaniſchen Zwiebel , einigen Champignons und Schalotten in einem Viertelpfund Kernfette mit ein paar Anrichtlöffel voll Obers weich , rapiere ein Viertelpfund rohen Speck und 2 rohe lämmerne Leberl dazu , würze es mit Salz , Majorán und Gewürznelken , gieb noch zulegt 4 rohe ganze Eyer dazu , und fülle diesen Fasch , nachdem er

3ahmes Geflügel verſchieden zuzurichten.

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fein zusammen geſchnitten und im Mörser gestoffen worden ist, an den Plag des ausgelößten Kropfes , und binde ihn gut zu ; sollte ein Fasch übrig seyn , so gieb ihn in den Bauch des Jndians. Wenn es die Jahrszeit giebt , kannst du auch blättericht geschnittene Trüffel , oder ganze rohe Auſtern hinein geben. Nr. 1080. Indian, braun gedünftet, mit kurzer Soß. Wenn du den Indian gehörig gepußt und zubereitet hast, ſo brich ihm das Bruſtbein aus, ſalze ihn ganz mäſſig , belege dann den Boden der Rain mit blattlicht geschnittenen Speck , etlichen ebenfalls blattlicht geſchnittenen , und mit Gewürznelken besteckten Zwiebeln , gelben Rüben , Paftinat und Zeller , dann den Indian, welcher schön breit dressiert ſeyn muß, gieße hernach ein Seitel Wein und eben so viel Waffer darauf , laß ihn so eine Weile zugedeckter dünsten , und laß den Saft davon ganz kurz einkochen , bis sich die Wurzeln auf dem Boden bräunlicht anlegen , dann kehre den Indian öfters um , gieffe nach und nach etwas Schüsuppe , auch ein Glas voll guten Wein daran , und lasse es so ganz kurz und bräunlicht einkochen. Wenn es bald Zeit iſt zum Anrichten, ſo treibe die Soß durch ein Sieb wieder auf den Indian , gieb einige Trüffeln oder Oliven dazu , und wenn Erstere gut gewaschen und abgebürstet find , läßt man sie etwas damit aufkochen ; richte hernach den Indian auf eine Schüffel , und gieb die Soß dar- . über , so ist er fertig. Nr. 1081. Kapaun , ausgelöften , mit Soß. Löse die Beine sorgfältig heraus , und schneide ihn am Bauche auf; nimm dann die Brust von einem andern Huhn , und hacke fie mit Pfund Mark klein , weiche eine Semmel in der Rindsuppe , schlage ein ganzes Ey darauf , und mache alsdann mit der Brust und Semmel einen Fasch , ſalze und würze ihn , und fülle damit den Kapaun , mache dann eine Buttersoß mit Champignons und grünen Peterfill darüber, und

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IV. Abtheilung. V. Abschnitt.

laß ihn so aufkochen bis er gut ist , dann gieb ihn gleich zur Tafel. Nr. 1082. Kapaunerflügeln zu backen. Nimm schöne Flügeln , puge fie sauber , und flamiere fie ab , löse die Beinc heraus , gieb aber Acht , daß du die Haut nicht zerreisfest; mache ſodann einen Kapaunerfasch , und fafchiere fie, giebs hernach in eine Preß und laß dünften , wenn fie gedünftet sind , so nimm sie heraus , und laß auskühlen , schlage frische Eyer auf, tunke sie dann in selbe , back's aus dem Schmalz , so sind sie fertig und gut. Nr. 1083. Kapaunenbrüfte mit Beschamehl. Die Brüste , und auch das weisse von den Biegeln zweyer gebratenen Kapaunen werden nach dem vollkommenen Erkalten, von dem Gerippe gelöset , von der Haut entblößt , auf Meſſer= rücken dünne Blättchen über den Faden geschnitten , und in eine Cafferolle gelegt , das Gerippe aber , und die Knochen mit einem Stück Schneideschinken und einem mit Gewürznelken besteckten spanischen Zwiebel in einer halben Maß guter Rindſuppe so lange gefotten , bis es auf zwey Anrichtlöffel voll Saft kurz eingegangen ist , welchen du durchgestechen, mit einem Schöpflöffel voll von guten Obers verfertigten Beschamehl vermischt , auf die in der Cafferolle vorfindigen , in Blättchen geſchnittenen Kapaunenbrüsten gießt, und über dem Feuer leicht durch einander schwingen mußt. Alsdann richte sie auf eine Schüffel zierlich an , und belege fie mit von Semmeln geschnittenen , und in Schmalz oder Butter gebackenen Dreyecken, welche Crondon genannt werden. Du kannst auch diese zu Blättchen geschnittenen Kapaunenbrüste mit grünen Erbsen , Champignons oder Trüffeln, mit guter weisser Soß vermiſcht , zurichten , in eine von Butterteig gebackene Pastete füllen und damit auftiſchen.

Sahmes Geflügel verschieden zuzurichten.

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Nr. 1084. Kapauner auf eine besonders gute, und neue Art zu dünften. Puße ihn sauber , nimm dann etwas weiffen Pfeffer und Salz, stecke es in den Kapaun , laß 3 mittere Zwiebelhappeln mit Gewürznelken besteckt in Schmalz anlaufen , stecke sie dann auch in den Kapaun , aber ganz bis zum Kopf hinauf, nimm dann von 2 Limonien das Fleiſch, löse die Kerne sauber heraus, puze die weiffen bitteren Schalen reinlich weg, und stecke es bis auf Weniges , so du zum Milchrahm behältst , ebenfalls hinein , drucke ihm die Brust ein , mache ihn dann oben und unten zu , belege dann den Boden einer Rain mit Speckscheiben , und etlichen mit Gewürz und Salz besprengten Schnigeln Kalbfleisch , lege den Kapaun darauf, wickle einen Vierting Speck in ein Papier , und halte ihn über ein brennendes Wachslicht , bis er anfängt zu tropfen ,

übertropfe sodann den Kapaun

sammt dem Fleisch über und über mit dem Speck , bestreue ihn hernach mit Semmelbröfeln ,

und fein gestoffenen gedörrten

Pilsling , gieb dann den Sturz darauf, vermache ihn gut mit Teig , damit kein Dunst davon kömmt , und laß ihn so 2 Stunden bey einer gleichen Gluth dünsten. Wenn es bald Zeit zum Anrichten ist , so nimm 3 bis 4 Löffel voll sauern Milchrahm , und ein wenig frisches Waffer , schlage ihn gut ab , nimm etwas von Kernen gelößtes Fleiſch von den Limonien , die du vorher gehabt hast , druck es in den gut abgerührten Milchrahm , treibe es nochmals unter einander , und gieb es dann über den Kapaun , laß ihn noch eine Viertelstunde gut zugedeckter dünsten , alsdann richte ihn auf eine Schüffel , und gieb ihn zur Tafel , er ist vortrefflich.

Nr. 1085. Kapauner , weiß zu dünsten. Puße ihn wie gewöhnlich , falze ihn ein , und speile ihn wie zum Braten , gieb alsdann in eine Rain etwas Butter und Rindsuppe, Swiebel , Seller und Petersillwurzeln , gelbe

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IV. Abtheilung. V. Abschnitt.

Rüben , Limonieſchalen , Paftinat und Kuttelkraut , dann den Kapauner darauf, überlege ihn auf der Brust mit fein geschnittenen Speckscheiben , lege ein mit Butter geschmiertes Papier noch oben darüber , den Sturz darauf, und laß ihn so gut dünsten , damit das geſchnittene Wurzelwerk schön braun wird , der Kapauner aber weiß bleibt ; wenn er mürbe genug ist , so nimm ihn heraus , staube 2 Löffel voll Mehl in die Rain auf das Wurzelwerk, und laß das Übrige noch eine Weile rösten , gieffe hernach einen Schöpflöffel voll Rindſuppe daran , gieb auch etwas Milchrahm , Gewürz , und ein wenig gebräunten Zucker dazu , und laß gut auffieden , paſſiere hernach diese Soß durch ein Sieb in eine andere Rain , gieb den Kapauner hinein , und laß ihn zugedeckter noch eine Viertelstunde dünsten , so ist er fertig. Nr. 1086. Kapauner , auf englische Art. Nimm einen schönen , aber nicht zu alten Kapauner, puße und untergreife ihn , lege ihn dann in frisches Wasser , damit er schön weiß wird , nimm ihn hernach heraus , ſalze ihn ein wenig ein , aber nicht zu stark , indessen mache die Füll , also : Nimm Krebsschweifeln , Briefeln , Euterln , Maurachen , Artoffeln , Austern , und , wenn es die Zeit giebt, auch Spargel klein geschnitten , puķe jedes nach seiner Art sauber und blanschiere es , paffiere es dann in Butter mit Gewürz und etwas Kräutern , gieffe gute Rindsuppe und ein wenig Milchrahm daran , und laß etwas auffieden , schlage 6 Eyerdötter dazu , drucke hernach Limoniensaft daran und laß kalt werden. Wenn es kalt ist , so fülle den Kapauner damit , binde ihn oben zu , und mache einen mürben Teig , lege den Kapauner in die Mitte desselben , und schlage den Teig oben zusammen ; schmiere ein Papier mit Butter , und binde es über den Teig , worin der Kapauner ist , gieb ihn dann in eine Cafferolle , und laß ihn im Backofen schön langsam backen , du mußt jedoch den Teig oben und unten gut vermachen , damit keine Soß von dem eingefüllten Ragou heraus kömmt, er muß so weich gebacken wer-

Sahmes Geflügel verschieden zuzurichten.

465

den, daß man ihn mit dem Löffel zerdrücken kann. Wenn du ihn zur Tafel giebſt , ſo nimm das Pavier weg , und gieb ihn sammt dem mürben Teig in die Schüffel , belege ihn um und um mit gebackenen Hühnern oder Semmelpasteteln , zwiſchen jedes derselben gieb ein Büschel frischen oder gebackenen Peterfill , so ist er fertig , und eine vortreffliche Speise. Nr. 1087. Kapaun , auf Faſanart zuzurichten . Puge ihn wie gewöhnlich , an dem Kopf aber lasse einige Federn stehen , mache dann eine gute Baig von Effig , Zwiebel, Kuttelkrant , Lorbeerblätter , u . dgl. , salze ihn aber vorher gut , gieb in den Bauch von 6 Sardellen mit fein geschnittenen Schalotten und grünen Petersill gemächten

Pfund Sardellenbutter

hinein , laffe ihn 3 Stunden baigen , nimm ihn dann heraus, und binde eine Handbreite Rinde Speck darauf, brate ihn so am Spiesse und begieffe ihn während des Bratens mit Limoniensaft. Wenn er genug gebraten ist , so gieb ihn auf eine Schüffel , und gieb ihn mit Butter und Limoniensaft , oder einer kurzen Soß von der Baige mit Sardellen und Caperu , zur Tafel.

Nr. 1088. Kapaun , gewickelter. Puße denselben wie bekannt , hernach mache den Fasch dazu ,

also :

Nimm Kalbfleisch ,

geweichte Semmelſchmole ,

Mark , Speck , gestoffenes Gewürz , ein ganzes Ey und einen Dotter, schneide alles schön fein unter einander und falze es , gieb alsdann den Kapaun in eine Rain , nachdem du vorher den Boden mit Speilen belegt hast ,

gieffe eine Rindſuppe

daran , und laß ihn zugedeckter schön weich dünsten , wenn du glaubst , daß er genug gedünftet ist, so nimm ihn heraus , und wickle ihn gut in den Fasch ein , hernach in Butter , schmiere dann den Fasch mit einem abgeschlagenen Ey , und backe ihn in der Tortenpfanne. Wenn es bald Zeit ist zum Anrichten , so mache von guter Schü eine Champignons - oder sonst belics & I

IV. Abtheilung . V. Abſchnitt.

466

bige Soß darüber , und gieb ihn dann auf einer Schüffel zur Tafel. Nr. 1089. Kapaun, auf Haſenart zuzurichten . Nimm einen Kapaun , wasche ihn gut aus , und schneide ihn auf, wie gewöhnlich , schneide dann die Haut auf dem Rücken auf, und ziehe selbe ganz über die Biegeln herunter , schneide ihn sodann von beyden Seiten nach der Brust hinauf, doch darfst du die zwey vordern Schlußbeine nicht heraus nehmen , damit du bey ſelben das Bruststück in die Länge ziehen kannst , daß er einem Hafen ähnlich ſieht. Hacke als, dann den Kragen weg , und speile die Füsse rückwärts wie bey einem Hasen , mache nun eine Baiß von rothen Wein , etwas Limonieſchäler , Zwiebel , Kuttelkraut , Lorbeerblätter , Gewürznelken , Muscatblüthe und Ingwer , begieß ihn recht heiß zwey bis dreymal damit , und laß ihu so lange baigen , bis er schön mürbe ist ; nimm ihn dann heraus , und speile ihn wie einen Hasen , spicke und brate ihn , begieſſe ihn während des Bratens öfters mit ſeiner eigenen Baig , die aber immer heiß feyn muß , und zulegt mit Milchrahm , ſchneide die Flügeln von untenauf schön glatt heraus , mußt aber Acht geben , daß nichts von der Brust dazu kommt. Wenn der Kapauner schön braun gebraten ist , so richte ihn auf die Schüffel , belege ihn mit Limonieſcheiben , den Saft aber , von der Baig , ſeiche durch ein Sieb darüber , und bestreiche ihn mit ganzen Capern, fein geschnittenen Limonieſchalen und grünen Petersill , alsdann gieb ihn so zugerichtet zur Tafel.

Nr. 1090. Kapaun mit Linſen. Puße ihn säuber , belege hernach eine Rain oder Caſſes rolle mit würflicht geschnittenen Speck , den Kapaun aber be Sprenge mit Mehl , lege ihn dann in die Rain , und laß ihn auf der Gluth braun werden , kannſt ihn auch am Spieß braten , nur darfst dù ihn dann nicht mit Mehl bestreuen. Nimm

Bahmes Geflügel verschieden zuzurichten.

467

alsdann sauber geklaubte und gewaschene Linsen , fiède fie in der Rindsuppe , die du etwas mit Effig säuern mußt ; mache hernach eine gute Zwiebel - Einbrenn, und brenne fie damit ein, kannst auch ein wenig Zwiebel daran geben , die Linſen darfst du aber nicht rühren , sondern nur schütteln , damit sie ganz bleiben , richte den Kapaun auf eine Schüffel , die Linsen darüber , so ist er fertig.

Nr. 1091. Kapaun in der Preſſe. Gieb frische Kernfette , Zwiebel , gelbe Rüben und Peterfill in eine Cafferolle ,

lege den Kapaun darauf,

und be-

lege ihn obenauf mit Speckscheiben , giesse Petersillsuppe daran, und laß ihn gut sieden ; mache dann eine beliebige Soß , gieß etwas Preßsaft darauf und laß auffteden , lege hernach den Kapaun in eine

andere Rain , passiere die Soß durch ein

Sieb darüber, laß ihn noch ein paar Sud aufthun , so ist er fertig. Nr. 1092. Tauben in französischer Soß. Puge fie sauber , schneide sie hernach in 4 Theile und Salze fie etwas ein , kehre fie dann in Mehl um und backe sie aus dem Schmalz ; wenn sie gebacken ſind , ſo gieb ſie in einer Rain auf die Gluth , gieffe halbs Wein und halbs Suppe daran , würze es mit Pfeffer, Muscatnuß und Gewürznelken, und laß so unter einander auffieden. Nimm hernach die Lauben heraus , und lege sie auf eine Stunſchüffel , ſchlage alsdann Ž Eyerdötter in einen Topf, gieb Butter darein , und ſprüttle es gut miteinander ab , damit es nicht zusammen läuft , drucke Limoniesaft daran , gieb das Abgeschlagene in die Sok, laß noch einen Sud aufthun und giesse sie dann über die Tauben. Nr. 1093. Tauben, gebraten, mit Artischocken. Rupfe die Tauben trocken , nimm ſie dann aus , und laß die Füsse daran , biege fte einwärts , fülle fte mit einer guten 6 g 2

468

IV. Abtheilung. V. Abschnitt .

Füll , belege fie mit Speckstreifen und brate fie am Spieß ; nimm hernach so viele Artischockenkerne , als du Tauben hast , puge und blanschiere fie, nimm fie dann heraus, laß das Wasſer ablaufen und

koche sie in etwas Olio gelind auf;

gieb

alsdann Krebsſchweifeln , und wo möglich die Eyer dazu, lege die Artischockenkerne ordentlich in die Schüffel , und auf dieſe richte die Tauben , den Rand belege mit gepusten und weich geføttenen , aber sammt den grünen Blättern , in 4 Theile ge= schnittenen Artischocken und Krebsschweifeln , richte die Olio kurz eingekocht darüber , drucke Citronensaft daran , so find fie fertig. Nr. 1094. Tauben , gedünſte. Nimm ein paar Tauben , spalte sie sauber, lege fie in eine Rain , würze und salze fie gut , lege auch Lorbeerblätter , Kuttelkraut und ein halbes , blättricht geschnittenes , Zwiebelhap pel daran , gieffe etwas Essig darauf, lege ein Stück Butter daran , gieffe gute Rindsuppe darauf , gieb oben und unten Gluth , und laß eine Weile dünsten , brenne sie hernach ein wenig ein , und gieb noch etwas Suppe , damit es die gehörigeDicke erhält , darauf. Nimm dann überbrennten Ochsengaum, schneide ihn länglicht , giesse Rindsuppe und ein wenig Effig daran , würze und ſalze es , und laß eine Weile fieden , lege dann die Tauben auf eine Schüffel , paſſiere die Suppe von dem Ochsengaum noch zu der Soß , laß sie noch kürzer einfieden , und gieß sie über die Tauben , den Ranft der Schüssel belege mit dem Gaum , ſo find sie fertig.

Nr. 1095. Tauben, gedünfte, in der Limonieſoß. Puße die Tauben, schneide sie in 4 Theile , und besprenge fie mit Salz , gieb etwas Butter und Rindsuppe in eine Cafferolle , die Tauben darein , gieb klein geschnittenen grünen Peterfill, Zwiebel und Limonieschäler darauf, und laß sie zuges deckter dünsten , bis sie schön mürbe werden , fireue ein paar

Sahmes Geflügel verſchieden zuzurichten.

469

Löffel voll Mehl daran , laß noch ein wenig dünsten, gieb dann so viel Rindsuppe als nöthig ist daran ,

damit die Soß die

rechte Dicke bekommt , lege einige Blüthen Saffran und Muscatblüthe daran , drucke den Saft von einer halben Limonie darüber , laß gut auffieden , dann richte sie zierlich an, Nr. 1096. Tauben in Papier. Nimm die Tauben , puße und flamiere ſie , stecke die Füf-t feln ein , schneide fie in der Mitte von einander , das Rückenbein muß durch geschnitten werden, schneide Champignons nebst Leberl und Magerl , einen guten Theil Zwiebel , ein Zeherl Knoblauch , etwas Schnittling , Majoran und Pfund Mark schön fein zusammen, dünſte es hernach in frischem Butter , laß dann etwas auskühlen, schlage, nachdem du mehr Fasch nöthig hast, eines oder mehrere Eyer daran , rühre es wohl durch einander und streiche sie dann schön dünn über die Tauben , bestreue fie alsdann mit Semmelbröseln , gieb fie so auf das mit Butter belegte Papier , schlage sie damit ganz ein , lege sie so auf den Rost ,

brate sie schön langsam und gieb sie mit dem

Papier zur Tafel. Nr. 1097. Lauben in der Pomeranzensoß. Puge die Tauben , wie gewöhnlich , gieb hernach Zwiebel, gelbe Rüben , Petersill , Thymian , auch würflicht geschnittene Kernfette , und ein wenig Speck in ein Raindl , lege die Tauben darauf, schütte etwas Effig dakan , und laß fie gut dünsten. Nimm alsdann die Tauben heraus , staube Mehl an den Saft , und laß anlaufen , gieß dann eine gute Schü daran , und laß auffieden , paſſiere fie hernach durch ein Sieb in eine andere Rain , lege die Tauben wieder darein , reibe die Schale einer guten und füffen Pomeranze mit Zucker , und gieb den Zucker sammt den Saft in die Soß , laß noch ein paar Sud aufthun , so find fie fertig.

470

IV. Abtheilung. V. Abschnitt. Nr. 1098. Tauben á la Royal. Stich 6 Tauben ab , und rupfe fie trocken , nimm fie

hernach aus , mache dann eine kleine gute Füll , und fülle damit den Leib. Laß alsdann in einem Cafferolle Speck zergehen, gieb die Tauben darein , und laß steif werden , nimm sie hernach heraus , spicke fie mit dünnen Speck , und brate sie am Spieß; wenn fie ausgebraten find , so nimm fie herab , und richte sie in eine Schü von Kalbfleisch, und laß in ſelber kochen, mußt aber während dem Kochen 2 Schnißeln Schinken , ein Schnißel von einem kälbernen Schlegel , und ein mit 4 Gez würznelken bestecktes Zwiebelhappel dazu legen , wenn sie genug gekocht sind , so nimm die Tauben heraus , lege fie in eine ans dere Cafferolle , und paſſiere den Saft davon durch ein Haars fieb darüber , damit sie sich färben. Was übrigens die Soß weiter betrifft , so muß daß , was angebacken ist , mit etwas Mehl bestreuet , und mit Kalbsschü los gemacht werden , schö pfe dann die Fette davon ab und paſſiere sie ebenfalls über die Tauben , laß noch einige Sud aufthun , so wird sich einę gute Soß bilden.

Nr. 1999. Tauben mit Schinkenragou, Löse den Tauben die Haut von den Brüsten sauber ab gieb aber Acht , daß du keine Löcher darein reiſfeſt , ſchneide dann die Brüfte unter der Hand geschwinde heraus , so , daß die Haut an den Tauben fest bleibt , von diesem Brustfleisch bereite dann den Fasch , also : Nimm Brüsteln von gebratenen Hühnern , hacke ſie nebst dem ausgelößten Fleiſch , einem Stückchen Butter , 2 Zwiebelhappeln und andern feinen Kräutern klein , gieb dann alles mitſammen in eine Pfanne , und Laß auf einem starken Feuer unzugedeckter gut schwigen , und rühr's so lange bis alles durchaus steif ist, gieb es sodann auf ein sauberes Schneidbret , ſchneide es recht fein ,

nimm nach

Proportion des Bruftfleisches , halb so viel abgetriebenen Butz

3ahmes Geflagel verſchieden zuzurichten.

471

ter , etwas geweichte Semmelſchmole , ein weichgeſottenes und 2 frische Eyer , etwas Semmelbröseln , tene Citronenschalen ,

Salz , klein geschnit

auch geriebene Muscatnuß

dazu ,

und

schneide dieses alles fein unter einander , damit es wie ein Teig wird , mit dieſem Fasch fülle alsdann die Tauben , lege fie in eine kleine breite Pfanne , gieb in dünne Scheiben geschnittene Schinken und Butter dazu , und laß sie so zugemachter bey eis ner gemachen Gluth dünſten , zulegt gieſſe ein wenig Rindsnppe daran , auch etwas gebräuntes Mehl mit klein geschnittenen Schalotten , laß dann so lange aufkochen , daß nur eine kurze Soß bleibt , 1 und gieb sie hernach zur Tafel. Nr. 1100. Tauben in ſchwarzer Soß. Puhe und schneide die Tauben in 4 Theile , lege fie her, nach in eine Rain , gieß ein Glas rothen Wein dazu , lege klein geschnittenen Zwiebel und Speck, eine gute Hand poll geriebene schwarze Brotbröſeln ,

ein kleines Stückchen Zucker ,

etliche fein geschnittene Citronenschalen und gestoffene Gewürznelken, Muscatblüthe , ein paar Lorbeerblätter und ein Stück, chen Butter daran , falze es und laß die Tauben sieden bis fie weich find , gieffe auch etliche Löffel voll Fleischbrühe daran , laß vom Taubenblut etwas durch einen Schaumlöffel daran laufen , und binde es auf dem Feuer , laß aber nicht mehr hieden , und richte sie an.

Sechster Abschnitt.

Wildprät aller Gattung auf verſchiedene Arten zuzurichten . Nr. 1101. Birkenhühner. Puße und rupfe fie sauber , dann mache sie auf, false fie ein , hernach spicke fie ;

mache eine Baig von einem halben

472

IV. Abtheilung. VI. Abschnitt.

Seitel Tokayer , einem halben Seitel rothen Ofner , etwas Effig , Gewürznelken und allerley Kräutern , giesse sie über die Hühner , gieb auch ein Happel spanischen Zwiebel , blättricht geschnitten , dazu , und laß über Nacht in der Bais liegen. Nimm ſie alsdann heraus , brate ſie am Spieß , und während des Bratens begieffe sie immer mit der Baiß ; wenn sie gebraten find , so gieb in die Baih etwas Milchrahm , Mehl und Limonieschäler , laß ein wenig auffieden , richte indessen die Hühner auf eine Schüffel , paſſiere sodann die Baig darüber , so find fie fertig .

Nr. 1102. Dreschert einzumachen.. Rupfe fie , hernach wasche fie sauber aus , und salze fie ein ,

gieb dazu Rindfleisch , Kalbfleisch, oder auch geselchtes

Schweinfleisch , kurz was du von solchem Fleischwerk gerade hast ; ferner : Gelbe Rüben , Speck , Kuttelkraut , Zwiebel und Limoniensaft. Nimm dann die Gedärme aus den Dres Scherlu heraus , gieb fie in ein Raindl , lege die Vögeln darauf, und laß dünsten , gieffe hernach braune Suppe daran und laß auffieden , wenn sie genug aufgefotten haben , so nimm ein paar rohe Drescherl , schneide ihnen das Fleisch vom Brüstel herab , das übrige stoffe im Mörser , auch 2 bis 3 gepfarzte Semmelschnitten , gieb dieses alles dann auch in das Raindl zu dem übrigen , und laß mitſieden , schneide hernach die Gedärme von den Drescherln zusammen , gieb Tauben - oder Hüh= nerleber , das Ausgelöste von den Brüfteln , und ein paar gepfarzte Semmelſchnitten , alles fein geschnitten darunter ;

gieb

es sodann in ein Raindl , gieſſe die Soß, worin die Drescherln gekocht haben , darauf, lege sie wieder hinein , und laß nochmals auffieden. Wenn es Zeit ist zum Anrichten , so belege die Schüssel um und um mit gepfarzter Semmel , die Vögerl dar auf, und dann die Soß darüber gegossen , ſo find fie fertig.

Wildprät auf verschiedene Art zuzurichten.

473

Nr. 1103. Fasan mit Auſtern und Artoffeln. Rupfe ihn bis zum Kopf sauber, alsdann mache ihn auf, und wasche ihn gut aus , salze ihn ein , und ſpicke ihn mit fein geschnittenen Speck , fülle ihn dann mit Artoffeln , Auſtern , Muscatblüthe und mit einem Stück Butter , hernach speile und brate ihn am Spieß , begieſſe ihn wie den Vorigen ; wenn er genug gebraten ist , so richte ihn auf die Schüffel , und begieffe ihn nochmals mit Butter und Limoniensaft , so ist er gut. Nr. 1104. Fasan , auf englische Art. Löse den Fasan sauber von den Beinen , gieb einen Fasch hinein , und formiere ihn wieder , wie er zuvor war, binde ihn mit Speck , Schinken und Limonieschalen in ein Papier ein , lege ihn auf einen geschmierten Cafferolldeckel , und stelle ihn im Ofen. Mache dann die Soß , also : Gieb ein Stückel But, ter in eine Rain , auch Schinken , Gewürznelken , Rockenbohl, Champignons und Lorbeerblätter , alles klein geschnitten , darein , und laß passieren , staube etwas Mehl daran ," und mache es mit Limoniensaft pikant , * gieffe aber vorher ein wenig gute Schü darauf, und laß sieden , schöpfe dann dieFett davon ab , richte den Faſan auf eine Schüffel , und die Svß paſſiere durch ein Sieb darüber.

Nr. 1105. Fasan , gebraten.

Puge ihn , wie bekannt , hernach salze ihn ein und pfef= fere ihn , stecke ihn , wenn es Zeit ist, an Spieß , begieſſe ihn während des Bratens mit Butter und Limoniensaft , und gieb ihn dann schön in Saft gebraten zur Tafel.

Wer will , kann

ihn auch mit Speck einbinden , oder spicken. Nr. 1106. Fasan , überstrichener.

Wenn du ihn gehörig gepust , gut eingesalzen , und eine Weile im Salz hast liegen laffen , so nimm ihn heraus , und

474

IV. Abtheilung.

VI. Abschnitt,

spicke ihn durch und durch mit Speck , brate ihn dann am Spieß , und begieffe ihn während des Bratens mit Butter. Wenn er genug gebraten ist , so nimm ihn vom Spieß , und laß ihn auskühlen , streiche alsdann ein Kalbsmilz aus, ſchneide die Faſanleber , Limonieſchalen und grünen Peterfill auch mit darunter , laß ein Stückchen Butter in einer Rain zergehen , gieb 2 Eklöffel voll fein geriebene Semmelbröseln darein , auch um 6 Kreußer ausgelöste , und fein geschnittene Sardellen , 6 zerdrückte Kronabethbeeren , und laß anlaufen , gieb dann das ausgestrichene Milz dazu und röfte es so lange , bis es ſeine Farbe verlieret, drucke hernach von einer Limonie den Saft daran , gieb auch 4 Eßlöffel voll Milchrahm , Salz dazu , rühre alles wohl unter einander ,

nebst etwas

und bestreiche

mit diesem Fasch einen halben Finger dick den Fasan, was noch übrig ist , gieb in den Bauch des Faſans ; gieb ihn alsdann in ein mit Buter beschmiertes Casserolle ,

gieb oben und unten

Gluth , damit er ein wenig Farbe bekömmt , und richte ihn fodann auf die Schüffel ,

gieb eine kurze ,

mit Limonieſaft

gefäuerte Sardellensoß darüber und schicke ihn zur Tafel,

Nr. 1107. Gemsenschlegel , gut zuzurichten. Diesen wasche vor allem ſauber aus , hernach häute ihn gut ab , salze ihn ein , und laß ihn eine Stunde im Salz liegen , alsdann nimm " ihn heraus , spicke ihn , und mache eine Baiß , wie Nr. 1115 , laß ihn in derselben gut zugedeckter durch etliche Tage liegen , Nr. 1115 .

und verfahre übrigens ganz wie

Nr. 1108. Haselhühner mit Ofnerwein, gesulzt. Puge 2 Stücke , schneide ihnen die Köpfe und Flügeln weg , und stecke ihnen die Füsse ein , hernach salze ſie , binde fie gut mit Speck ein , gieb 1 Pfund Kalbfleisch ,

einen klein

zerhackten Kalbsfuß , einen mit Gewürznelken besteckten ſpanischen Zwiebel und ein Stück Schneidſchinken dazu , und laß so

Wildprät auf verschiedene Art zuzurichten.

475

bey einer halben Stunde mit einer halben Maß Schü dünſten , leg fie alsdann heraus , und laß auskühlen. Indeſſen ſiede anderthalb Maß Ofnerwein ,

gieb darein den durchgefiechenen

Saft von den gedünsteten Haselhühnern , ein halbes Stängchen ganzen Zimmet, 10 Pfefferkörner , die Schäler von einer halben Limonie und 5 Loth Hausenblaſe ; wenn der Wein ſammt allen diesen gut gefotten hat , so nimm ihn vom Feuer , und laß ihn kalt werden , hernach kläre und paſſiere ihn durch ein Serviet , damit die Sulz schön klar wird , gieffe die Hälfte davon in einen beliebig schönen Model , und laß ſulzen , lege die Hühner auf die Bruſt hinein , ziere ſie mit Artoffeln , Auſtern und Oliven , ſchütte noch 6 Löffel voll Sulz darüber , und laß sie schön fest sulzen ; gieb dann die übrige Sulz dar auf, damit der Model voll wird , lasse sie so über Nacht an einem kühlen Orte stehen. Wenn du fie zur Tafel geben willst , ſo tunke ein Tuch in heiffes Waffer , stelle den Model darauf, damit sich die Sulz löset , stürze sie dann auf ein Teller , und gieb's zur Tafel ; fie find vortrefflich. Nr. 1109. Haselhühner , gut zuzürichten. Rupfe fie sauber ,

mache sie auf,

und wasche fie gut

aus , hernach falze fie ein , untergreife die Brust , stecke dann ein Blattel Speck unter die Haut , oder spicke sie , und brate fie schön semmelfarb , nimm fie hernach vom Spieß , und lege fie aufeine Schüſſel ; gieb dann ein Stück Butter in ein Raindl, etliche Austern , Artoffeln , gestoffene Muscatblüthe , fein geſchnittenen grünen Peterfill und Schalotten , drucke auch Limonienſaft dazu und laß dünsten , begieſſe damit die Haſelhühner und gieb's gleich zur Tafel ; sind vortrefflich. Nr. 1110. Haselhühner auf Ragou. Wenn du fie gepußt und ausgenommen hast, so mußt du ſie von vorn über die ganze Bruſt aufschneiden , nach der Breite auseinander drucken , and wie einen Hasen formieren , schneide

476

IV. Abtheilung. VI. Abſchnitt.

ihnen dann Hals , Kopf, die vordern Flügel und Füsse weg , und spicke sie mit feinem Speck wie die Haſen , brate ſie dann am Spieffe , und begieffe sie mit Butter und Limonienſaft. Schneide indeffen das Fleisch von den Flügeln , die Leber , den Magen , ein kälbernes Bries und etliche Champignons schön würflicht zusammen , und mache davon ein Ragou , frikafiere es mit Limoniensaft und etlichen Eyerdöttern , richte es dann auf die Schüffel, die Haſelhühner darauf und gieb's zur Tafel.

Nr. 1111. Hasen , angelegter .

1 Nimm einen mitteren Hasen , und richte ihn , wie er sonst zum Braten gehört , salze ihn auch ein wenig ein , aber gespickt darf er nicht werden , brate dann den halben Theil schön im Saft ab , hernach ziehe ihn vom Spieß , und richte ihn auf eine Schüffel , laß ihn etwas auskühlen , schneide alsdann dié Hintern Läufeln weg , mache nun von dem vordern Hasen 3 oder 4 Stücke , löse das Fleisch sauber von den Beinen , und schneide es klein , schneide auch Speck ,

ein paar Löffel voll

Capern , Kuttelkraut und Limonieſchäler darunter , schlage ein ganzes Ey daran , gieb in Milch geweichte Semmelſchmole und ein Eingerührtes von 6 Eyern dazu , schneide ein wenig Zwiebel klein , laß ihn in Butter anlaufen , und gieb ihn anch darunter, würze und falze nun den Fasch, und formiere davon. den Haſen , indem du den Faſch anlegest , wie er vorher war , lege ihn auf ein tiefes Tortenplattel, damit der Saft im Backen nicht davon herab läuft , bestecke den Hasen mit Pinole oder Mandeln schön zierlich , begieffe ihn mit Milchrahm , und laß ihn im Backöferl backen ,

mußt aber darauf sehen , daß die

Mandeln nicht zu braun werden. Wenn es Zeit ist zum Anrichten , ſo lege den Hafen Biegelweis auf die Schüſſel , und gieb ihn schön garniert mit seinem eigenen Saft , kannst ihn auch mit einer Soß von geselchter Schinken oder Zunge , die ganz klein geschnitten werden, und mit brauner Soß aufkochen muß, oder auch mit einer Limonie - Capern- oder Sardellenſoß geben,

Wildprät auf verschiedene Art zuzurichten.

477

dieß hängt vom Gusto ab , denn er ist mit jeder gut , auch kannst du auf eben die Art einen kälbernen Schlegel , oder ein lämmernes Biegel zurichten. Nr. 1112. Hafen ,

junge , fammt den Bälgen zu braten.

Wenn die Hasen noch ganz klein sind , so lege fie in fies dendes Wasser , und puge sie wie die Spanferkel , rein von Haaren , nimm dann das Eingeweide heraus , wasche sie schön fauber ,

reibe fie mit Pfeffer , Salz und Majoran ein , und

brate fie , mit Butter begoffen , am Spieß. Du kannst auch eine Milchrahmsoß mit Capern dazu geben ; sind sehr gut. Nr. 1113. Hasen in Blut gedünftet.

Richte den Hasen gehörig her, und dünste ihn mit Kernfette, klein geschnittenem Zwiebel , Limonieschalen , Pfeffer , Gewürznelken und etwas Salz , sobald du siehst, daß er mürbe wird , so staube ein wenig Mehl daran , und giesse Rindsuppe, beffer aber Schü , mit etwas Essig darauf. Wenn es bald Zeit wird zum Anrichten , so gieb Hühner- oder Taubenblut , und ein auf Limonie abgeriebenes Stückchen Sucker daran , laß ihn noch etwas aufkochen , so ist er fertig.

Nr.

1114. Hasen - Carbonaden .

Nachdem der Haſe gereiniget und abgehäutet worden , so löse von beyden Rückenfeiten und den Schlegeln das Fleisch rein ab , und theile es in kleine Stücke , klopfe und formiere es zu länglichen zwey Messerrücken dicken Carbonaden , am Ende stecke in jede noch rohe Carbonade ein abgeschabenes Flügelbein von einem Huhn ; falze sie , paniere ste mit Butter und Semmelbröfeln , und brate sie auf einem, mit Butter ſtark bestrichenen, kupfernen Deckel , oder auf dem Rost , darüber gieb eine gute kurz eingefottene Schü mit Glace 3 und Limonieſaft. Du kannst auch zerlassenen Sardellenbutter mit Limonieſaft darüber geben,

478

IV. Abthelung . VI. Abschnitt. Nr. 1115. Hafen , gebraten.

Wenn der Hase mürbe und schmackhaft seyn soll, fo mußt du ihn 2 bis 3 Tage vorher in Effig baißen , sollte dieses die Zeit nicht erlauben , so mußt du ihn also behandeln : Häute ihn sauber ab , und spicke ihn ordentlich auf dem Rücken und Schenkeln, falze ihn hernach ein , und ſchütte einige Male heissen Effig darüber , lege ihn dann in eine flache Rain , wo du vorher den Boden mit frischer Kernfette und Zwiebel belegen mußt , gieffe Effig darüber, und brate ihn so im Backofen oder am Spieffe , begieffe ihn mit Milchrahm und mit der Baiş. Wenn er gebraten ist , so richte ihn auf eine Schüffel , mache eine Milchrahmsoß darüber , so ist er fertig. Nr. 1116. Haſe , gedünſter , mit Gurken. Richte den Hafen her , und hacke ihn in 3 Theile , als : in das Rücken- und die 2 Schlegeltheile , falze fte hernach gut, und reibe fte mit Kronabethbeeren und Baizkräutel, gieb ſie in eine Cafferolle , gieffe etwas Rindsuppe , auch Wein und Effig daran und laß es schön mürbe dünsten. Laß alsdann ein Stückchen Butter in einem Raindl zergehen , gieb eine Hand voll nudelförmig geschnittene eingemachte Gurken darein , und laß anlaufen , staube auch einen Kochlöffel voll Mehl daran , und laß noch ein wenig rösten , gieffe hernach von dem Sud , worin der Haſe gedünftet , so viel hinein , daß die Soß die rechte Dicke bekömmt , zuleßt gieb 2 bis 3 Löffel voll guten Milchrahm daran , und giesse sie dann über den Hasen , laß noch ein paar Sud aufthun , ſo iſt er fertig.

Nr. 1117. Hasen á la Royal. Zerhacke den Hasen in Stücke , salze ihn dann ein , und walze ihn im Mehl , gieb dann würflicht geschnittenen Speck , Zwiebelhappel und Limonieſchäler in eine Rain, lege den Hafen darauf, und laß ihn so lange rösten , bis er schön hellbrauti

Wildprät auf verschiedene Art zuzurichten.

479

wird , gieſſe hernach ein Seitel Ofnerwein und etwas Eſſig dazu , und laß ihn , bis er ſchön mürbe ist ; dünſten ; richte ihn alsdann schön zierlich auf eine Schüffel , paffiere die Soß darüber , und er wird gut seyn. Nr. 1118. Hirschbruſt in der Sof. Mache die bekannte Baig , gieb die Brust darein , and laß sie eine Weile in ſelber liegen , hernach nimm ſie heraus , und schlage ihr über Quer die Rippen ab.

Richte sie dann in

eine Cafferolle, gieffe. 3 gleiche Theile Essig , Wein und Waſfer darauf, gieb dazu ein mit Gewürznelken bestecktes ZwiebelI happel , Limonieſchäler , Lorbeerblätter , 4 Körner ganzen Pfeffer, Ingwer , neues Gewürz , Baſſilikum und Rosmarin, ſalze fie, und laß sie zugedeckter ſchön mürbe dünſten ; nimm hernach die Brust heraus , löse die abgeschlagenen Rippen davon gänzlich weg , schöpfe die Fette in ein anderes Cafferolle , gieb 2 Happeln klein geschnittenen Zwiebel darein , beſtreue die Brußk gut mit Semmelbröſeln , und gieb ſie wieder in das Cafferolle, worein du die Fette geschöpfet haft , damit sie auf jeder Seite eine Farbe bekömmt , gieffe von dem Sud einen Schöpflöffel voll durch ein Sieb auf die Brust , gieb 5 Eßlöffel voll Milchrahm , und klein geschnittene Limonieschalen dazu , laß ihn so lange sieden , bis die Soß schön klar wird , gieb´ dann kurz vor dem Anrichten etwas gebrennten Zucker daran, so ist sie fertig.

Nr . 1119. Hirschfleisch mit Pfeffer. Salze es ein, bestreue es mit Kimm und gestoffenen Kros nabethbeeren , und schwere es gut, vorzüglich wenn du es länger aufbehalten willst. Wenn du es gebrauchest , so siede es in Waſſer mit etwas Effig ,

Zwiebel und Lorbeerblätter schön

weich, mache dann den Pfeffer, dazu , alſo :

Nimm gedörrte

Zwetschken , und siede fie in gesottenem Most oder Wein , gieb etliche Schnigeln weich gebähtes schwarzes Brot darunter , paſs fiere sie hernach durch ein Sieb , gieb Zucker und Limonieschä

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IV. Abtheilung . VI. Abschnitt.

ler daran , das Hirschfleisch darein , und laß ein wenig mitsammen auffieden ; richte es dann auf eine Schüffel , bestreue rs mit gestiftelten Mandeln und länglicht geschnittenen Citronat. Du kannst das Hirschfleisch auch trocken , nur mit Semmelbrös ſeln und Zucker , geschnittenen Limonieſchälern und Piſtazien bestreuet auf die Schüffel anrichten, den Pfeffer von Zwetschken, oder die Soß nebenbey in einer Soßschale überreichen. Nr. 1120. Hirschfleisch mit süsser Soß. Nimm das Fleisch , lege es in eine Rain, gieffe ein wenig Wasser , Wein und Effig daran , gieb auch Zwiebel , Lorbeers blätter , Salz , Kronabethbeere und Thymian dazu , und laß weich kochen ; nimm hernach das Fleisch heraus auf die Schüffel , laß etwas Schmalz in einëm Pfandel heiß werden , gieb Semmelbröfeln darein , und laß anlaufen , rühre auch gefähten Zucker darunter und brenne es über das Fleisch , bestreue es dann obenauf wieder mit gestoffenem Zucker und überbrenne es mit einem glühenden Eisen. Gieb alsdann eine beliebige Salſe in ein Raindl , gieſſe Waſſer daran , laß auffieden , und gieb sie dann in einer beſondern Schale mit dem auf der Schüßfel angerichteten trocknen Fleisch zur Tafel.

Nr. 1121. Hirschzemmer , gebraten. Hacke dem Zemmer den rauhen Schweif weg , und wasche ihn sauber , lege ihn dann in eine Bratpfanne , gieffe Effig , Wein und Waffer daran , in gleichen Theilen, und laß ihn damit im Backofen schön mürbe dünften , gieb auch hübsch viel geriebenes schwarzes Brot , Gewürznelken , Muscatblüthe und Pfeffer dazu , bestreue den Zemmer damit , begieffe ihn einige Male mit Butter , damit er schön braun wird , streue dann wieder mit Gewürz vermischte schwarze Brotbröseln schön dick darauf , begieffe ihn hernach wieder mit Butter. Wenn er so durchgehends gut gebraten ist , so richte ihn auf die Schüffel , gieffe ein wenig von der Soß , worin er gedünftet hat , dars

Wildprät auf verschiedene Art zuzurichten.

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über , lege Limonieſcheiben darauf, und gieb eine Soß von eingefottenen Ribiseln , mit Wein gekocht , in einer Soßschale nebenbey zur Tafel. Nr. 1122. Hirſchzemmer , in der Ribiſelſoß. Binde den Zemmer in ein fauberes Tuch , und siede ihn in Essig und Waffer , mit Zwiebel , Rosmarin, Lorbeerblätter und Limonieschälern ; wenn er gefotten ist , so gieb ihn in eine : Cafferolle , bestreue ihn mit schwarzen Brotbröfeln , Zimmet + und Zucker , auch klein geschnittenen Limonieſchälern , begieſſe ihn dann mit Butter , und brate ihn im Backofen , damit er eine schöne braune Rinde bekömmt , kehre ihn im Braten öfters um , damit er auf allen Seiten gleich wird ,

die Soß dazu

mache indessen also : „Nimm eingeſottene oder frische Ribisel , röste gefähte Semmelbröseln in Butter schön braun , gieffe rothen Ofner , oder einen andern guten Wein darauf, gieb die Ribiſeln dazu , und laß einen Sud aufthun. Wenn der Zemmer gut ausgebraten ist , so richte ihn auf eine Schüffel , die Soß mit klein geschnittenem Citronat bestreuet , aber besonders in einer Schale, und gieb ihn so zur Tafel.

Nr. 1123. Hirschzemmer , sauer zu braten. Wenn du einen Zemmer bekommst , und nicht gleich davon Gebrauch machen willst , so hält er sich recht schön , wenn du ihn auf folgende Art zurichtest : Wässere denselben in frischem Wasser , hernach nimm ihn heraus , wasche ihn rein ab, lege ihn in eine Bratpfanne , bestreue ihn mit Salz , gieffe guten Biereffig darauf, gieb Gewürz , Zwiebel , Kuttelkraut , Kronabetbeeren und Lorbeerblätter darauf , laß ihn so zuge= deckter stehen , so hält er sich bey 3 Wochen ; nimm ihn dann heraus, spicke ihn mit dicken Speck und Schneidschinken , brate ihn dann am Spieffe oder im Ofen , und begieffe ihn mit Effig und Kernfette. Wenn es ein groffer Zemmer ist , so wird er mürber im Ofen , als am Spieß. H H

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IV. Abtheilung. VI. Äbſchnitt. Nr. 1124. Kronabethvögel als Coteletten .

Die Brüßtchen der Vögel werden abgelöst , in die Spike eines jeden ein rein abgeschabtes Rippchen zur Hälfte hinein ges steckt , welches das Beinchen einer Cotelette bildet ; die Brüstchen beftaube dann mit Salz und Pfeffer , duncke ſie in abgefchlagene mit zerlassener Butter vermiſchte Eyer gnt ein , und paniere ſie mit weiffen Semmelbröseln , lege ſie eine an die andere in eine mit Butter stark bestrichene Rain oder flaches Cafserolle. Wenn die Anrichtzeit kommt , brate ſie in ebenderselben über starken Feuer von beyden Seiten, richte ſie dann zierlich an , gieb Limonienſaft , und eine kurz eingefottene gute Schü, mit zerlaffener Glace , darüber. Nr. 1125. Kronabetvögel , faschiert. Schneide ihnen die Köpfe und Flügeln weg , nimm das Eingeweide heraus, und mache den Fasch also : Schneide überdünftes Kalbfleisch , friſche Schinken , Speck , das Eingeweide, in Obers geweichte Semmelschmole , Champignons und grünen Petersill , ein Eingerührtes von 3 Eyern mit Milch und etlichen Kronabetbeeren zuſammen , schneide dann die Vögel auf, würze und salze den Fasch , fülle damit dieselben , vermache sie dann wieder gut , und ſpicke ſie mit fein geschnittenem Speck.

Bes

schmiere hernach eine Rain mit Butter , überlege den Boden derselben mit blattlicht geschnittenem Kalbfleisch , Speck und einem mit Gewürznelken besteckten Zwiebelhappel , gieß guten rothen Wein daran und laß dünsten , gieffe alsdann gute Golly daran , und lege die Vögel am Bauch mit etlichen zerstoffenen Kronabetbeeren hinein ,

lasse sie so noch ein paar Sud auf-

thun, nimm dann die Vögel heraus, richte sie auf eine Schüßfel , paſſiere die Soß darüber , und gieb sie zur Tafel,

Nr. 1126. Lerchen , faschierte. Puge sie , hernach ſalze sie ein , und brate oder dünfte fie, mache einen pikanten Leberfasch , gieb ihn

auf eine Schüffel

Wildprät auf verschiedene Art zuzurichten.

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und schlage die Lerchen darein ein , gieb dann ein wenig Schü darauf, und laß im Backöferl gehen , so kannst du ſie dann so, oder mit dem Faſch und einer pikanten, braunen Soß in einer Pastete geben. Nr. 1127. Lerchen, auf dem Rost gebraten. Richte sie her wie bekannt, dann stecke sie an dieVogelspieffe, und brate sie auf dem Rost, nachdem du zuvor die kleinen Gedärme heraus genommen hast , welches jedoch behuthsam geschehen muß , damit du mit diesen nicht auch die Fette heraus ziehest , auch mußt du sie vorher eine Viertelstunde ins Waffer legen , hernach auf dem Rost gut salzen , fleissig mit Butter begieſſen , und ſie dann mit Semmelbröfeln bestreuen. Du kannſt ſie auch mit fein geschnittenen Zwiebel im Raindl mit Speck braten, und in Butter geröstete Semmelbrösel darüber geben.

Nr. 1128. Margesin, oder junges Wildschweinenes, gebraten. Wenn du das Margesin spicken willst , so ziehe ihm die Haut ab , und fpicke es mit Speck , lege es dann in die bereits beschriebene Baiß und laß in ſelber über Nacht liegen.""Willst du es aber nicht ſpicken , so puge die Haut reinlich ab , überlege es mit Speckplatten , und mit Butter bestrichenem Papier, überbinde das Ganze mit Spagat , stecke es an Spieß , und laß braten bis es anläufer und sich die Haut abziehen läßt , dann ziehe einen Theil derselben von allen Seiten ab , und formiere ſie wie eine Rose", " die Übrige Taffe daran , am Kopfe aber mußt dü die Haut ganz laffen. Braté es alsdann gänzlich im Saft noch aus , mache eine gute Soß dazu , und gieb's zur Tafel.

Nr. 1129. Rebhühner , bergierte. } Puße sie sauber , falze und brate ſie dann ſchön im Saft am Spieſſe , ſchneide sie hernach auf der Bruſt auf , und löse H h 2

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IV. Abtheilung. VI. Abſchnitt.

das Fleiſch heraus , nimm ſodann die Leberln und 2 Pfund Kalbfleisch auch dazu , in Waffer geweichte und wieder ausgedruckte Semmelschmole, und von 2 bis 3 Eyern ein Eingerührtes , ſchneide alles klein zusammen , treibe hernach Kernfette in einem Weidling ab , gieb von Beinen gereinigtes Mark, ፡ und das Geschnittene, nebst ausgelösten Sardellen, eine Meſſerspis voll gestoffenes Gewürz , Majoran , Salz , Muscatblüthe, 2 Löffel voll Milchrahm und einem ganzen Ey darein , treibe alles mitsammen gut ab , schneide auch in Butter mit wenig geschnittenem Zwiebel und grünen Petersill gedünste Artoffeln darunter ; mit diesem Fasch lege das Rebhuhn auf der Brust wies der an, und auf die Höhe streiche Milchrahm. Kernfette zergehen ,

Laß dann gute

gieb in selbe blattlicht geschnittene gelbe

Rüben und Zwiebel , lege die Hühner darauf , gieb oben und unten Gluth , und laß ſie ſchön braun werden. Wenn dieß geschehen ist , so gieffe 2 Eßlöffel voll Effig und eine halbe Maß Saftsuppe darauf, und laß weich sieden ,

mache hernach eine

braune Einbrenn , gieß das Süpperl mit den Rüben darauf, mache es pikant mit Limonieſaft , und laß auffieden ; wenn du fie zur Tafel giebst , so belege ſie obenauf mit in Butter gedünsteten , breit geschnittenen Artoffeln und Müscherln , und gieb die Soß durch ein Sieb darüber.

Nr. 1130. Rebhühner , in brauner Suppe. Nimm Zwiebel , Petersill , gelbe Rüben , und etwas Kernfette in eine Rain , die Rebhühner darauf, und laß mit einem Schöpflöffel voll Suppe braun dünften , gieb auch Thymian und einige Krongbetheere dazu , gieß Wein und Rindsuppe , besser aber Schü , in gleichen Theilen , beyläufig eine halbe Maß ,

daran.

Nimm dann die Hühner heraus ,

und

schneide fie in 4 Theile , richte ſie auf eine Schüffel, die Suppe ſeiche durch ein Sieb , laß noch kürzer einſieden und gieb's darüber , so sind sie fertig.

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Wildprät auf verschiedene Art zuzurichten.

Nr. 1131. Rebhühner , mit Austern gefüllt. Bereite fie, wie gewöhnlich , dünste alsdann ausgelöſte Austern in Butter , schneide ausgelöste Sardellen, in der Gröffe wie die Austern , eben so auch die Leber von den Rebhühnern, laß alles mitſammen dünsten , gieb etwas Milchrahm daran , und würze es gut , fülle dann die Hühner damit , und speile ſie hernach zu , brate sie am Spieß , aber schön langsam , damit fie nicht aufspringen , begieffe sie im Braten mit Butter , richte ſie , wenn sie gebraten find , auf die Schüffel an , eine Sardellensoß darüber.

und gieb

Nr. 1132. Rebhühner in italienischer Sok. Puze die Rebhühner , und brate sie hernach schön saftig am Spiesse. Indeffen mache von den Leberln und Magerln , und einem würflicht geschnittenen Stückel Kalbfleisch , eben so viel Schinken und Zwiebel eine Soß auf folgende Art : Laffe selbe erstlich in heiffem Öhle angehen , gieb hernach etwas Wein und Effig dazu , auch Schü , und laß aufſieden , gieb dann etwas Rockenbohl , Limonieſchäler , Gewürz und Lorbeerblätter dazu , laß noch ein wenig aufſieden , und paſſiere sie alsdann durch ein Sieb . Nimi hernach die Rebhühner vom Spieß, zerschneide ſie in 4 Theile , und gieb fie in die Soß , laß darin fieden , bis sie weich find , zulegt gieb auch ein Stückchen Butter mit ausgelösten Sardellen , fein zusammen geschnitten, dazu ; wenn du fie anrichtest , so drucke den Saft von einer Pomeranze daran , und gieb's zur Tafel,

► Nr. 1133. Rebhühner , mit Linsen. Puge sie , und schneide ihnen die Krägen und Flügeln ab, falze sie ein , gieb dann in eine Rain Petersill und Zwiebel, die Rebhühner darauf, und laß mit einem Schöpflöffel voll Suppe dünsten. Siede indeſſen die Linsen in einer braunen øder Rindſuppe , paſſiere die ausgedünfte Soß durch ein Sieb, gieb dann

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IV. Abtheilung, VI, Abschnitt.

die Rebhühner auf die Schüffel , und die Linsen sammt der durchpassierten Soß darüber , ſo find sie fertig.

Nr. 1134. Rebhühner , mit Oliven. Puge sie sauber , gieb hernach blattlicht geschnittenen Spec und Kälberschnigeln in eine Rain , lege die Rebhühner darauf, und laß sie auf der Gluth zugedeckter mit einem Schöpflöffel voll Suppe dünsten , gieffe hernach noch ein wenig Rindſuppe daran , und laß aufſieden. Wenn fie genug gefotten sind , so mache eine Soß, alſo : Laſſe ein Stückel Butter in einem Raindl zergehen , gieb einen Kochlöffel voll Mehl darein , laß es auf dem Feuer anlaufen und gut verschäumen , gieffe von der Suppe , worin die Rebhühner geſotten haben , daran , gieb einen Löffel voll versottenen Effig und geschälte Oliven darein, und laß eine Zeit lang auffieden ; richte hernach die Hühner auf eine Schüffel , die Soß darüber , und gieb's zur Tafel. Nr. 1135. Rebhühner , in der Pomeranzensoß. Puße die Hühner , bestreue sie hernach mit Salz , und laß ein wenig in ſelbem liegen , nimm dann Kalbfleiſch , Kernfette , die Leberln von den Rebhühnern , ein Stückchen gefottenen Speck und ein Happel Zwiebel ,

schneide alles unter

einander fein zuſammen , gieb dann noch darauter : Gestoffenen Majoran , Gewürznelken , Muscatblüthe und den Saft von einer Limonie , falze und pfeffere es , und fülle mit diesem Fasch die Rebhühner sammt dem Kropf und speile sie hernach zu. Belege nun eine Rain mit Butter , Kernfette , Kuttelkraut , Lorbeerblätter , Rosmarin und ein paar Zwiebelhappeln , die Rebhühner darauf, und laß sie schön langsam mit einem Schöpflöffel voll darauf gegoffener Suppe dünsten , kehre sie öfters um , Біз fie schön weich werden , mache dann die Soß , also: Nimm schönes Rindfleisch, ein Stückchen Speck , Kernfette , ein Stück Butter , 3 Happel Zwiebel und einige Petersillwurzeln , Lorbeerblätter , Kuttelkraut und 1 Rosmarin ,

schneide alles klein

Wildprät auf verschiedene Art zuzurichten.

484

zuſammen , und laß bräunlicht dünsten ; giesse hernach einen Löffel voll Rindsuppe , beffer aber Schü , und etwas Wein , sammt den Saft , worin die Rebhühner gedünftet haben , darauf, und laß gut versieden. Wenn es gut versotten ist , so mache eine braune Einbrenn mit Butter , röste auch etliche Zeherl Schalotten mit , und rühre damit den ganzen Saft fein ab , laffe es zusammen ein paar Sud aufthun , und passiere diese nun fertige Soß hernach durch ein Sieb ; wenn es Zeit ist zum Anrichten , ſo gieb klein geschnittene Pomeranzenschalen dazu , und drucke auch den Saft von Pomeranzen hinein , gieb alles in die Soß , und laß nochmals mitſammen auffieden , richte dann die Hühner auf die Schüffel , die Soß darüber , so find sie fertig. Nr. 1136. Rehschlegel , auf niederländische Art. Häute den Schlegel ab, hernach mache von gleichen Theilen Wein , Essig und Waſſer, eine Baiş , gieb darein Gewürznelken , Zwiebel ,

Limonieſchäler ,

Muscatblüthe ,

Ingwer ,

Pfeffer , Lorbeerblätter , Kuttelkraut , Rosmarin und Salz , ** begieffe damit den Schlegel einige Male heiß , und laß ihn baigen ; alsdann nimm ihn heraus , spicke ihn mit Speck, brate ihn am Spieß , und begieſſe ihn öfters mit der Baiş , wenn er schön im Saft gebraten ist, & so gieb ihn auf einer Schüffel mit seiner eigenen Soß zur Tafel. Kannst ihn auch mit einer Weichsel- oder Ribiſelſoß geben , und mit Limonienscheiben belegen.

Nr. 1137. Nehzemmer mit Rinde. Nimm den Zemmer , brate oder dünste ihn gut , bey eis nem alten Stück ist aber das Dünften besser , weil es mürber wird. If er aber frisch, und noch nicht eingesalzen , so befprenge jhn mit Salz , Pfeffer und Gewürznelken , belege alsdann den Boden einer Rain mit Spec , etlichen geschnittenen Zwiebeln ,

einigen Lorbeerblättern und Citronenschalen ,

lege

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IV. Abtheilung. VI. Abschnitt.

den Zemmer darauf, gieffe ein Glas Wein nebst etwas Wein=" effig daran , und laß langſam gut zugedeckter dünsten , ſo lan1 ge , daß sich die Soß ganz kurz einkochet ; wenn er ſchon ſchön weich ist , so stich hie und da Löcher hinein , gieffe von dem Saft einige Male darüber , damit sich selber gut hinein ſeßet ,' alsdann mache die Rinde , also : Nimm 4 Loth fein geriebene schwarze Brotbröseln , 3 Loth fein gestoffenen Zucker , 1 Loth Zimmet , ein wenig Citronensaft , oder statt Legterem ein paar Löffel voll Wein , stelle es in einer meffingenen Pfanne auf die Glath , und rühre es gut unter einander. Überziehe damit den Zemmer , so lange es noch weich ist , einen Fingers dick , stelle ihn hernach in eine Röhre , laß ihn trocknen , bis er ſchön reſch wird , gieb ihn sodann mit einer warmen pikanten oder füffen ་ Ribisel auch kalten Ramulat - oder Senf- Sok, auch mit Kren , Ohl und Effig zur Tafel,

Nr. 1138. Rohrhühner , gebratene . Pri

Dieſen wird , nicht so, wie den nachher beſchriebenen , die Hauf abgezogen , sondern sie werden abgefedert , flamiert , und nachdem das Eingeweide heraus genommen ,

ausgewaschen ,

hernach mit fein zusammen geschnittenen Champignons , SchaLotten , grünen Petersill , etwas grünen Zwiebel , welches alles vorher in zerlaffener Butter ein wenig anlaufen muß, und dann mit einigem gestoffenen Gewürze , einem Meſſerſpig voll Majoran , mit 6 gepußten Sardellen und einem halben Vierting frischen Butter in den Bauch gefüllt , und wie ein Poulard auf gleiche Art mit den Füffen zurück auf die Brüßt dreffiert , und in einer Rain oder Casserolle mit Butter und Zwiebel , einem halben Seitel darauf gegossenen Wein , etwas Salz gut zugedeckt , bey oben und unten gegebener Gluth , langsam mit einer ſchöz nen Farbe gebraten werden . Nimm sie dann aus der Casserolle und beyseitige den Spagat , richte sie auf eine Schüsserdan , und gieb den eigenen Saft mit einem Ahrichtlöffel voll Schü , durch ein Sieb gefiechen , darüber.

Wildprät auf verſchiedenë Art zuzurichten.

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Nr. 1139. Rohrhühner mit Soß. Ziehe den Rohrhühnern die Haut ab , nimm die Einges weide heraus , salze und dreffiere sie , gieb sie hernach in eine Rain, gieb dazu ein Stückel Butter , Zwiebel , ganzes Gewürz , gieffe etwas Effig daran und J laß dünsten. Wenn sie gedünftet sind , so nimm die Hühner heraus , und laß den in dem Saft befindlichen Zwiebel in einer Pfanne im Butter braun werden , staube Mehl daran , säure die Soß mit Wein , gieß braune Suppe daran , laß auch Zucker braun werden , und gieß ihn darunter , gieſſe dann dieſe Soß unter die , worin die Hühner gedünftet haben , lege die Rohrhühner nochmals darein , und lag auffieden) richte sie hernach auf eine Schüffel, paſſiere die Soß darüber , ſo ſind ſie fertig. Nr. 1140. Schneehühner , gut zuzubereiten. Rupfe fie sauber , nimm die Eingeweide heraus , wasche fie gut aus , salze ſie ein , untergreife die Brüfteln , und stecke ein Blattel Speck zwischen die Haut , hernach spicke sie mit Speck , und brate sie schön lichtbraun am Spiesse. Wenn sie gebraten sind , so ziche sie ab , und legs auf eine Schüffel , gieb ein Stück Butter in ein Raindl , etliche Austern , Artoffeln , Muscatblüthe , Limonieſchäler und Saft dazu , laß sie gut dünsten , gieß diese Soß über die Schneehühner , so sind fie fertig. Nr. 1141. Schnepfen im Bettelkotter . Wenn die Schnepfen sauber gepust find , so nimm ihnen die Mägen heraus , das übrige Eingeweide schneide klein zus sammen und brate dann die Schnepfen schön im Saft ; wenn sie gebraten sind , so laß auskühlen, Nimm dann einen Kapaun , schneide ihn auf dem Rücken auf , löse ihm die Beine sammt von der Haut ab , schneide die Flügeln nebst Krädem Fleisch gen bey dem Glied ab , die Haut falze ein , löse dann das Fleisch von den Rippen ab , und , schneide, es mit etwas Kalb-

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* IV. Abtheilung. VI. Abſchnitt.

fleisch klein , mache auch ein Eingerührtes , drucke es mit dem Meffer breit , schneide es klein , und treibe es mit Kernfette und etwas geweichter Semmel ab, gieb das Fleisch sammt dem Eingerührten darein , und treibe es fein ab , schlage nun ein gans zes Ey daran , gieb das geſchnittene Eingeweide oder Schnepfenkoth , ausgelößte Sardellen , klein geschnittene Limonieſchäs ler , Gewürz , Salz und in Butter gedünste , würflicht ges schnittene Artoffeln dazu , rühre alles nochmals gut unter einander , so ist der Fasch fertig. Nimm alsdann die Haut vom Kapaun , belege die Brust inwendig mit in Butter gedünsten Artoffeln , blattlicht geschnitten , und mit Austern , überstreiche es mit Fasch , lege den Schnepfen auf der Brust darauf, und dann wieder den andern Faſch darüber , damit der Schnepf in der Mitte ist , den Kragen fammt Schnabel aber , laffe in der Höhe heraus schauen , speile alsdann den Kapaun zum Braten, belege ihn um und um mit blattlicht geschnittenen Speck , und binde ihn in sauberes Papier ein. Wenn dieses geschehen ist, so laß in einer Rain gute Kernfette heiß werden , gieb blattlicht geschnittene gelbe Rüben und Zwiebel darein , und laß eine Weile dünsten , gieſſe hernach Maß Rindſuppe darauf, gieb Limonienschäler und Seitel weissen guten , ehevor einen Sud aufgefottenen , Wein darein , den Kapaun darauf , und laß ihn sieden bis er weich genug ist ; nimm ihn alsdann aus dem Papier , ` mache eine gelbe Einbrenn , brenne damit die Suppe, worin der Kapaun gefotten hat , ein , laß noch einen Sud aufthun , und paſſiere die Soß hernach durch ein Sieb, lege alsdann den Kapaun auf den • Rücken in diese Soß , wenn sie noch nicht sauer genug ist , so säure sie mit Limoniensaft. Wenn es Zeit ist zum Anrichten , so lege den Kapaun auf die Schüffel , belege ihn mit in Butter gedünsten Artoffeln und Austern , die Soß darüber , so ist er fertig. Nr. 1142. Schnepfen , gebraten . Rupfe und dreffiere sie , ohne aufgebrochen zu werden, mit ihrem eigenen Schnabel , ſtatt einem Speil , ſtecke ſie dann

Wildprät auf verschiedene Art zuzürichten.

491

am Spieß , und brate fie schön langfam ; lege in seine Bratz pfanne 4 bis 5 Semmelschnitten, und stelle sie unter die Schues pfen , damit das , so herab tropfet , auf die Schnitten kömmt, Bestreue die Schnepfen im Braten mit halbs Zucker und halbs Salz , laß auch in einem Pfandel zwey gleiche Theile Milchrahm und Butter heiß werden , begieffe damit die Schnepfen im Braten ; wenn sie ausgebraten sind , so richte die Semmels schnitten auf die Schüffel , die Schnepfen darauf, und gieb sie gleich zur Tafel. Nr. 1143. Schnepfen mit Ponat.

3 Wenn du die Schnepfen sauber gepugt hast , ſo nimm den Koth heraus , gieb einen Speck in ein Raindl , lege die Schnepfen darauf und laß braun ,

mit ein wenig Suppe,

dünsten , du kannst auch kleine Vögerl dazu nehmen , von dies ſen den Koth heraus nehmen , und sie hernach zu den Schne pfen in das Raindl legen , das Eingeweide aber mit Leber und gepfarzter Semmel im Mörser stoffen , und dann auch zu den Schnepfen geben ,

nebst Zwiebel und einigen Gewürznelken.

Wenn dann alles mitſammen schön braun gedünftet ist , so gieffe eine gute Rindsuppe darauf und laß noch einige Zeit dünsten , gieb dann den Vögel - und Schnepfenkoth in ein Raindl, nachdem du ihn vorher klein geschnitten hast , gieb Pfeffer, Salz, grünen Petersill und ein Stück Butter dazu , und laß ihn anlaufen , gieb etwas Limonieſchäler dazu , und drucke auch Limonieſaft daran.

Wenn dieß geschehen , so richte

die Schnepfen auf eine Schüffel , paſſiere die Soß darüber , gieb rund herum gepfarzte Semmel , den Koth darauf, und so zur Tafel.

Nr. 1144. Schnepfenkoth , zuzurichten. Gieb den Schnepfenkoth auf ein Schneidbret , die Mägen aber wirf weg , und schneide, ihn nebst 4 Zcherl Schalotten , grünen Petersill, Pfeffer, ein wenig Salz , Majoran, und einen

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IV. Abtheilung. VI, Abſchnitt,

kleinen Stückchen rohen rapierten Speck recht fein zuſammen , gieb dann Nußgroß Butter in ein Raindl und laß ihn zergehen ; wenn er zergangen ist , so laß einen halben Löffel voll Semmelbröfeln darin "aulaufen , gieb dann den Koth darein, und laß ihn noch etwas dünsten , streich ihn hernach auf ge= pfärzte Semmelschnitten, und gieb ihn auf einem Affiete zur Tafel.

Nr. 1145. Treſcherl , in einer Soß. Wenn du selbe gerupfet und rein

ausgewaschen hast.

dann falze fie , und nimm zuvor, die Eingeweide heraus , gieb alsdann in ein Raindl blattlicht geschnittenes Rindfleisch, Kalboder geselchtes Schweinfleisch , Speck , gelbe Rüben , Zwiebel und etwas Kuttelkraut, drucke Limoniefaft darüber , gieb einige Anrichtlöffel voll fette Suppe dazu , lege dann die Trescherl darauf und laß dünsten ; wenn sie etwas überdünstet sind , so gieffe eine braune Suppe daran und laß auffieden , schneide von 2`rohen Treſcherln das Fleisch von den Brüfteln und Biegeln Herab , und stoffe das übrige Gerippe nebft 3 gepfarzten Semmelschnitten im Mörser klein, gieb's auch hernach in das Raindl und laß mitfieden.

Schneide indeſſen die Eingeweide féin zu-

fammen, nebst Hühner - oder Taubenlebern, auch ein paar gepfarzten Semmelschnitten und dem Fleiſch von den 2 rohen Trescherlbrüfteln , gieb alles mitſammen in ein anderes Raindl , und giesse von der Soß , worin die Trescherln geſotten haben, darauf, gieb die Treſcherln auch hinein und laß nochmals ſieden ; wenn es Zeit ist zum Anrichten , so lege die Trescherln in die Mitte der Schüffel , und rund um felbe gepfarzte Semmelschnitten , paſſiere dann die Soß darüber , ſo find ſie fertig. Nr. 1146. Tuckente , gedünft in brauner Soß. Puge sie sauber, und wenn du ſelbe aufgemacht und ausgewaschen häst , so nimm hernach eine Cafferolle , gieb darein Zwiebel, Petersill , Thymian , einige ganze Gewürznelken und Lorbeerblätter , gieffe einen Schöpflöffel voll Schü ,

und 2

Wildprät auf verſchiedene Ark zuzurichten.

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Anrichtlöffel voll voll ,Effis, , Effig . darauf, Lege die die Ente hinein und laß gut ausdünsten. Wenn es gedünftet hat , so nimm sie heraus, gieß denSud davon herab,lege dann ein kleinesStückelButter an das Eingerichte daran und laß angehen, ftaube etwas Mehl daran, gieb Schü darauf und laß nochmals ſieden, schneide alsdann r , wenn dieSog Päpfel Soß , und dazu die Ente in paſſier Stückee, die gieb vondarübe der kleinsten Gattung Erdäpfel wenig braun seyn sollte, fo nimm ein Stückchen Butter und ein wenig gestoffenen Zucker in ein Pfandel, laß ihn braun, werden , giesse etwas Waſſer daran und gieb es in die Sof, würze (ie, laß noch einen, Sud aufthun und richte sie an... As Med mu dod Cla Nr.1147. Bögert, kleine , faschiert. MIC 2100 Wenn du selbe gepust , aufgemacht und ausgewaschen hast , so dünste sie mit fein geschnittenen Zwiebel und grünen Petersill in Butter, nimm sie heruach heraus und Jaß ausfüh len.

Schneide indeſſen von einem Kalbfleisch schöne dünne

Schnigeln , falze und klopfe fie gut , gieb dann auf jedeš Schnißel klein geschnittenen grünen Petersill , Limonienschäler und Kronabetbeere , schlage dann in jedes Schnißel ein Vöz gerl, und spicke sie schön mit Speck, durch , brate sie dann ges schwind am Spieß, begieffe sie öfters mit Butter , und bestreue Sie kurz vorher , als du sie vom Spiesse nehmen willst , mit Semmelbröseln , dann darfst du sie aber nicht mehr begieſſen,

Nr. 1148. Wachteln , gebratene. die Wachteln Wenn du die Wachteln sauber gepuget und aufgemacht hast , so salze sie , und mache sie erstlich in Weinlaub , und dann in Speck ein , stecke fie so am Spieß , und brate fie , gieb sie dann so , oder auch mit einer starken Schinkenbrühe, mit Limoniefaft und Koriander , zur Tafel.

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IV. Abtheilung. VI. Abschnitt.

Nr. 1149, Wildenten - Filets. 4444Nimm 2 auch 3′ Wildenten , je nachdem du viele Gäste hast , und wenn sie nach vorbesagter Art eingebaißt und abges braten worden sind , so schneide ihnen das Fleisch von den Brüs ften und Biegeln weg , und schneide es in lange oder runde Filets , nach beliebiger Gröffe , die übrigen Gerippe aber stoffe im Mörser "zusammen ;- paſſiere ſiè mit einem Stück zerläſſener Butter einem halben Zwiebelhappel, einem Schnißel SchneidSchinken und einigen ganzen Gewürznelken in einer Rain über dem Feuer an, gieb hernach einen Kochlöffel voll Mehl dazu, rühre es mit einer halben Maß Schü gut ab , gieb noch ein halbes Seitel gut versottenen rothen Wein darauf, und Taß alles zusammen einige Zeit gut verkochen , dann passiere diese Soß durch ein Sieb. Unterdessen schneide mehrere Kapaunenleberln oder beffer eine Gansleber roh mit ein Viertel Pfund rapierten Spect , einem Messerspige voll Majoran , gestoffenem Gewürze, einigen in Butter etwas anpafſierten Schalotten, Champignons, grünen Petersill , " fein zuſammen , vermische es mit einem Anrichtlöffel voll von der schon fertigen Soß , binde das Ganze mit ein paar Eyerdöttern , und streiche diesen Fasch dicklich auf den Boden der Schüssel und rangiere die Wildenten - Filets zierlich darauf. Zur Zeit des Anrichtens ſeße die Schüffel auf gelindes Kohlenfeuer , nach einer kurzen Zeit gieb die Soß warm , aber nicht zu dick , darüber , damit die Filets sichtbar bleiben , und schicke sie zur Tafel.

Nr. 1150. Wildenten , gespickt und gebraten.

Baige sie einige Tage vorher in Eſſig , dann nimm ſie heraus , und spicke sie in 4 oder 6 Reihen , nimm eine Reihe Speck , und die andere Limonienschäler , falze und pfeffere fie , und brate sie dann in der Röhre oder am Spiesse , begieffe fie im Braten mit Milchrahm , Essig und der abgetropften Sof , und gieb sie , wenn ſie ſchön im Saft gebraten ſind , zur Tafel.

$495

Wildprät auf verschiedene Art zuzurichten.

1

Nr. 1151. Wildenten , zuzurichten.

Dieſe püße und mache auf,

wie bekannt ,

mache die

Baig wie zu andern Wildprät , lege sie dann ganz , oder in Vierteln geschnitten in felbe , und laß sie über Nacht baigen , die Soß dazu mache am andern Tag , also: Nimm die Enten aus der Baig , laß fie in Butter oder Speck dünsten , befprenge sie mit Mehl, und gieß, wenn sie genug gedünftet sind, die Bais nebst ein wenig Rindsuppe, besser aber Schü, daran, brenne sie ganz licht ein , und laß dann aufdünften

lege Ge-

würznelken und neues Gewürz :: daran), #wenn , es nicht ſauer genug ist, so säure fie mit Effig: oder Limoniesaft, Richte dann die Wildenten auf die Schüssel

die Soß seiche durch ein Sieb

darüber , 量 und belege fie in der Höhe mit Limonienscheiben , Schälern und Capern , find gut. Nr. 1152. Wildprät , braun gedünft. Gieb in eine Cafferolle Zwiebel , Petersill ,

Thymian ·

Kronabetbeere , Pfefferkörner und ein Viertel Pfund Kernfette , gieffe halbs Effig und halbs Waffer darüber , lege das Wildprät darein und laß braun dünsten .

Wenn dieß geschehen , so

mache eine Einbrenn , rühre sie mit der Brühe fein ab, wenn du das Wildprät zuvor heraus gelegt hast , ſo gieb noch ein Schöpflöffel voll Rindsuppe darauf, und laß auffieden ; paſſiere fie hernach durch ein Sieb über das Wildprät , laß nochmals damit aufſieden , und giebs zur Tafel. Nr. 1153. Wildprät mit Limonieſaft. Nimm einen Brustkern oder Zemmer, siede ihn in gleichen Thei1 len Wasser, Wein und Effis, mit Pfund geschnittener Kernfette ab , leg ihn hernach auf den Rost , brate ihn, und begieffe ihn mit Butter und Limoniesaft , bestreue ihn einigemale mit Semmelbröseln , und gieb ihn trocken mit eben denselben Soffen , wie beym schwarzen Wildprät , zur Tafel.

496

IV. Abtheilung. VI. Abschnitt.

Nr. 1154. Wildprät ,

ſchwarzes , gut zuzurichten.

Nimm einen Schweinskopf, löse ihm die Knorren und Zunge aus , auch die Haut vom Rüffel, doch so , daß sie nicht weg geschnitten wird , wasche ihn hernach sauber aus ,

gieb

in einen Topf oder Keffel halbs Eſſig und halbs Waſſer , eben fo viel Wein , etwas Salz , Kräuterwerk , Lorbeerblätter , Zwiebel , Knoblauch , Kuttelkraut , gelbe Rüben , Zeller , Pe= tersill , Kronabetbeere , Limonienschäler , verschiedenes Gewürz, dann Pfund geschnittene Kernfette und den Kopf darein , laß ihn sieden bis er weich ist; nimm ihn hernach heraus, lege ihn auf ein mit Blumen und Pomeranzenscheiben geziertes Serviet, und gieb ihn mit einer - warmen Kronabetbeer - oder Weinſoß , mit- gebräunten Zucker und Limonie ; oder mit einer füffen Ribisel , auch Hetſchepetſch - oder Marmeladsoß in einer beſondern Schale ; kannst ihn auch mit einer sonst beliebigen Salse oder Eingefottenen zur Tafel geben. Nr. 1155. Wildtauben , in einer braunen Soß. Puhe ſie und schneide ſie hernach in 4 Theile , gieb ſie in eine Rain , gieſſe Effig, Rindſuppe und etwas Wein daran, gieb auch dazu , Limonienschäler , ein mit Gewürznelken bes ftecktes Zwiebelhappel , 2 Lorbeerblätter , 1 Zeherl Knoblauch, Pfund geschnittene Kernfette und ein Schnißel Schneidſchinken, und laß sie so schön mürbe dünsten. Lasse hernach ein Stückchen Butter in einem Pfandel zergehen , gieb schwarze Brotbröfeln darein , und röste ſie ſchön gelb , rühre es unter die Tauben , und laß nochmals gút dünsten , so lange bis die Soß schön dicklich ist ; nimm dann , wenn es Zeit ist zum Anrichten , die Lorbeerblätter , Zwiebel und Knoblauch heraus , und gieb sie zierlich auf einer Schüffel angericht zur Tafel.

497

Fünfte

Abtheilung .

Verschiedene

Salate ,

Aspick ,

ſaure

Sulzen ,

Gefrornes , Salſen , Eingefottenes und Säfte , dann Torten und feine Backerey.

Erster

Abschnitt.

Verſchiedene Salate, Aſpick und ſaure Sulzen . Nr. 1156. Antiphien - Salat. Puge ihn rein und ſchneide das Grüne sauber weg , das mittTere Gelbe aber schneide in 4 Theile entzwey , und wasche ihn rein aus , gieb ihn dann auf die Schüffel , besprenge ihn mit Salz , gieffe guten Effig und feines Öhl darauf, und streue Zucker daran , den Ranft der Schüffel belege mit Citronen= scheiben , und bestreue den Salat mit Granatäpfelkörner. Du kannst ihn auch ohne allen diesen , nur mit Effig , Öhl , Salz und Pfeffer , auch mit hart gefottenen Eyerdöttern allein anmachen , oder Bertram , Schnittling , Schalotten , fein ge= schnitten , dazu geben.

Nr. 1157. Artischocken - Salat. Wäffere und siede grosse Artischocken , nachdem die inwendigen Blätter ſammt dem Haarichten heraus genommen worden Ji

498

V. Abtheilung. I. Abschnitt .

find , laffe die auswendigen Blätter daran , die Artischockenkörner aber lege in eine Schüffel , miſche hernach Efſig , Baumöhl und Pfeffer unter einander , und gieſſe es darüber , laß so eine Weile die Artischocken darin liegen , damit ſie die Kraft ein wenig an sich ziehen , lege hernach allerley grünen - oder Kräuterſalat, auch Capern, Oliven und dergleichen hinein , und bestreué ihn mit klein geschnittenen ausgelösten Sardellen.

Nr. 1158. Aspick , gute , zu machen. Nimm in ein 6 Maßhäfen 4 Pfund Saftfleisch, 2 Pfund Kalbsknochen , ein kleines Stück Schinken , 1 Rebhuhn , 2 Tauben und 1 alte Henne , einige Kronabetvögel und 1 Stück rindene Leber ; fülle es dann mit 5 Maß Waffer , Maß guten weissen Wein und Seitel Maderasee ganz voll, salze es nach Belieben , puze Wurzelwerk von gelben Rüben , Paftinat , Zeller und Peterſill hinein , nimm 2 ſpaniſche Zwiebeln, bestecke sie mit 5 oder 6 Gewürznelken, nimm auch ſo viel ganzen Pfeffer , Neugewürz und 12 Blüthen Saffran , laſſe es langsam sieden , schäume jedoch immer die Fette und den Schaum gut ab. Während die Aspick sieder , mache die Kälberfüßfulze , oder , den so genannten Stander , also : Nimm auf 4 Kälberfüſſe 11 Maß Wasser in ein neues, reines Häfen , hacke fie klein zusammen , und lasse sie bey 3 Stunden stille kochen , schäume sie dann gut ab, seiche sie hernach durch ein Tuch, und laß fie noch bis auf ein Großfeitel einſieden ; wenn nun die Aſpick so viel gesotten ist , daß das Fleisch sich ganz von den Beinen gelöst hat , so lege einen Kochlöffel voll geraspeltes Hirschhoru hinein , gieffe die Kälberfüßfulz und ein halbes Seitel Bertrameffig dazu , und laffe es noch eine kleine Viertelstunde kürzer einkochen. Nimm ſie alsdann vom Feuer, lasse sie eine Zeit stehen , damit sie sich sehet , schöpfe hernach die Fette rein ab , gieffe fie durch ein Sieb in eine Cafferolle oder Rain , zerdrücke 2 ganze Eyer sammt den Schalen hinein , laß sie noch einen kleiven Sud aufthun , und ſielle sie vom Feuer, mit Gluth

Verschiedene Salate und Aſpick.

499

über den Deckel , gut zugedeckt , ungefähr eine halbe Stunde bey Seite , die Eyer haben dann alles Unreine an sich gezogen , find während dieser Zeit gestockt , so daß die Aſpick krystallklar wird . Nimm dann ein reines Serviet, binde es auf einen umgekehrten Stuhl auf, so , daß ein jedes Eck auf einen Fuß gebunden wird , seße einen Topf unter , giesse die Aspick darauf, und laß durchſeichen , sich aber darauf, ob sie schön klar ist , wenn sie nicht klar wie Gold ist , so gieffe sie geschwind wieder auf, und laſſe ſie noch einmal durch das Serviet in eine Schale oder irdenes Geschirre laufen , sodann ist sie gut. Von dieser Aspick kannst du alle schönen Fleiſchſulzen machen.

Nr. 1159. Aspic mit einer Faſanbrust. Nimm nach Belieben einen Model oder Cafferolle , zers Lasse etwas yon der oben angegebenen Aspick, und gieffe Daum hoch in den Model, stelle es auf Eis oder frisches Wasser , damit es sich ſulzt , nimm hernach die Bruft von einem gebratenen und gespickten Fasan , laffe selbe kalt werden , und schneide feine Schnigeln davon , lege sie in die Mitte , garniere sodann den Fasan mit Kartoffeln , auch Trüffeln genannt , die auf fol gende Art zugerichtet werden : Koche die vom Sand gereinigten Kartoffeln , Trüffeln , mit brauner Suppe , und etwas rothen Wein, laffe sie hernach auskühlen , und puse die schwarze Schale davon ab , schneide ſie in feine Blättchen , und ziere damit die Aspick.

Nimm alsdann einige Oliven , ſchneide die

Kerne heraus , garniere den Fasan und die Kartoffeln damit. Nimm hernach wieder die Aspick , und gieffe zwey Finger hoch darauf, nur mußt du dich in Acht bey dieser und allen Sulzen nehmen , daß du ſehr langsam darauf giesfest , damit nichts aufsteht und ſchön geziert bleibt. Wenn ſie ſich wieder geſulzt hat, so belege fie abermals mit Fasan und Kartoffeln , wie zuvor , gieffe alsdann Aspick nach Belieben, so hoch du sie haben willst, darauf, laffe dieſes wieder ſulzen , und wenn du ſie zur Tafel geben willst , so tunke ein Tuch in ein heiffes Waffer, drucke es Ji 2

500

V. Abtheilung. I. Abſchnitt.

etwas aus , und umschlage den Model einige Minuten , damit ſie ſich ablöst , stürze sie hernach auf die Schüffel , gieb aber Acht , daß sie nicht zerfällt. Nr. 1160. Aspick mit Forellen. Siede die Forellen blau wie Nr. 325 , richte die Afpick wie oben gesagt , lege die Forellen auf ein Sieb , damit ſie ablaufen ; wenn ſie kalt sind und die Aspick gestockt ist , so lege die Forellen mit dem Rücken auf die Sulz , ziere sie mit Meerkrebseln , solltest du keine haben , so löse kleine Krebsschweifchen und Scheeren aus , und belege fie damit , gieb aber Acht , daß sie schön ganz bleiben , und du das rothe Häutchen nicht weg zichſt ; übrigens behandle fie wie schon gesagt , und willst du Schinken mit Aspick geben , so siede sie den Tag vorher , damit sie sich schön schneiden läßt , ziehe dann die Schwarte davon ab, schneide schön feine Schnigeln , und lasse zwey Mesſerrücken dick Speck daran ; wenn die Sulz gestockt ist , so lege die Schinkenschnigeln darauf, und bestecke die Speckseite mit feinen Petersill 3 Sträußchen . Siede quch ein Ey hart , schneide von dem Weissen kleine Sterndeln aus , und ziere die Sulz um die Schinken herum ; behandle ſie dann, wie oben geſagt. Beffer ist es , wenn du einen glatten Model nimmst , indem es, wenn du die Aspick schön zierſt , ein sehr gutes Ansehen macht.

Nr. 1161. Aspick mit Gansleber und Trüffeln. Die zerlassene Aſpick wird dem vorher beſchriebenen gleich in einen beliebigen Medel , der über Eis gestellt worden ist , Daum hoch hinein gegossen, und statt den abgebratenen FasanFilets , mit Schalotten und etwas Butter überdünfteten in Schnigeln geschnittenen und wieder überkühlten Ganslebern und fein geschnittenen geschälten rohen Trüffeln ; auch statt den Oliven , mit überfottenen ausgelößten Krebsschweifchen zierlich ausgelegt und garnieret , und wieder die Aſpick darauf gegoffen

Verschiedene Salate und Aſpick.

501

und so der Model angefüllt , auf das Eis zum Sulzen gestellt , und dann auf gleiche Art auf die Schüffel gestürzt.

Nr. 1162. Aſpick mit gedünfteten ganzen Indian , Kapaun oder Poulard . Diese werden, nachdem sie gepußt, abflammiert und aufgemacht sind , mit spanischen Zwiebel , Wurzelwerk , ganzem Gewürz , ein Stück Schneideschinken , ganz und zierlich dref= ſiert , mit einem Schöpflöffel voll weisser Suppe , und einem Seitel guten weissen Wein weich gedünftet , hernach aus dieser Preß heraus genommen und ausgekühlt. Ist dieses geschehen , so. hacke ein fest gesulztes Aspick in ganz kleine Stücke , und gieb es auf den Boden der Schüffel , lege alsdann eines von diesen gedünsteten Geflügel darauf, und garniere obenauf die Brust wieder mit Aspick , zierlich ausgestochen oder überflochten mit Bertram und grünen Peterſill - Sträußchen, Dieses kannst du auch auf eben diese Art , mit abgefottenen Hausen oder Lachsforellen , Dick oder Schaden , auch mit marionirter Aal , wenn du die Haut abgezogen und sie in Stücke geschnitten , mit gepußten Sardellen , Häringen mit Essig und Öhl angemacht , und mit Oliven oder Austern , mit hart gesottenen Eyern , feinen grünen Kräutern , als : Bertram , Portulack , Pimpernell , u. dgl, garnieren. Nr. 1163. Aſpick mit Kapaun - oder Indianbrust. Diese behandle wie die Vorhergehende , nur belege sie mit Austern , und ziere sie mit feinen Petersill- Sträußchen , nimm dich jedoch in Acht , daß bey den Austern kein Meerwaffer bleibt, damit sich die Sulz nicht auflöst. Nr. 1164. Aspick mit Sälbling, Grundeln, Schwarzreiterl, Lachs oder Hauſen.

Nachdem diese Gattungen Fische blau mit Effig , Gewürz , Zwiebel und Waffer , gut gesalzen , überfotten worden/

1 502

V. Abtheilung. I. Abschnitt.

find , so lege fie auf ein Sieb, damit sie ablaufen, und ſchneide fie in mittelgrosse Stücke ,

die Grundeln und Schwarzreiterl

aber laß ganz , gieß das Aſpick , wie schon gesagt , Daumhoch in den Model , und lege , wenn es sich gesulzt hat , die Fische zierlich auf die Sulz ; garniere fie mit blattlicht geschnittenen eingemachten Gurken , gepußten Sardellen , blattlicht fein geschnittenen eingemachten rothen Rüben , Bertram - Sträußchen, und fülle darüber den Model mit zerlaffenen Aspick gänzlich voll an. Wenn es alsdann seine gehörige Feste hat , so stürze dieſes Aſpick wie alle übrigen , auf die Schüffel.

Nr. 1165, Afpick mit Spanferkel. Nimm die Aspick wie Nr.

1158 ,

ſodonn von einem

Spanferkel die Ohren und Füsseln , puge fie rein , und siede sie in etwas Salzwasser und Weineffig ; wenn sie weich sind , so nimm fie heraus , und lege fie in frisches Waffer , damit fie weiß bleiben. Wenn die Aspick geſulzt iſt , ſo nimm die Ohren und Füffeln , trockne fie mit einem Tuche rein ab , mache einen Schnitt in die Ohrenlappen , damit sie sich schön aufkrausen , und lege dann ein Ohr in die Mitte, gestürzt , und die Füffeln herum , schäle Piſtazen ab , schneide ſie in Stifteln , und ziere kleine Sträußchen davon , wenn du ſie belegst , so drucke ſie mit der Nadel etwas nieder , damit , wenn du den Aspick darauf gieffest, sie nicht aufsteht , gieffe dann so viel Aſpick darauf, das fie einen Daum hoch übers Ohr geht , belege fie hernach mit dem zweyten Ohr , und ziere es wie das Vorige , gieſfe alsdann die Aspick nach Belieben darauf, und behandle sie , wie vorher gesagt:

Nr. 1166. Bricken - Salat. Nimm schöne Bricken , schabe ihnen die äussere schwarze Haut ab, schneide sie dann in Stücke die Quer von einander, und mache ſie mit geschnittenen Zwiebeln, Pfeffer, Effig und feinem Öhl an, so find sie gut.

Verschiedene Salate und Afpick.

503

Nr. 1167. Capern - Salat. Wenn du den Capern die Stiele abgezupft hast , so lege fie über Nacht in reines Wasser , seiche sie dann ab , und wasche sie nochmals in frischem Wasser aus , giesse etwas Effig darüber , und zuckere sie nach Belicben , wasche alsdann ein wenig ausgekernte Rosinen und schöne Weinbeere aus, schneide auch geschälte Mandeln länglicht und Citronat würflicht, und mische alles unter die Capern , gieb etwas gutes Öhl darauf, und richte es in eine Schüffel hoch auf, belege den Rand mit Citronenscheiben und kleinen marionirten Meerkrebseln , und bestreue sie mit Zucker.

Kannst auch klein geschnittene Citronen=

schäler und Piſtazennüſſerl darunter nehmen. Nr. 1168. Fleisch - Salat. Nimm gebratenes Geflügelwerk oder Wildprät , schneide es in dünne schmale Schniße ,

richte gehackte Sardellen auf

den Boden der Schüffel , und die Schniße vom Fleiſch Reihenweis darauf, würze es , und gieß Essig und Öhl darüber. Nr. 1169. Gartenkrös - Salat. Puße ihn sauber , und wasche ihn in frischem Wasser ein paarmal gut aus , ſalze ihn ein wenig , gieſſe Eſſig und gutes Öhl darüber , miſche alles gut unter einander , und gieb ihn mit Zucker bestreuet zur Tafel.

Nr. 1170. Gelber Rüben - Salat. Nimm 6 gelbe Rüben , schabe ſie rein ab , und ſchneide fie Fingerlang und recht fein, schneide auch von einer schönen Pomeranze oder Citrone die Schalen eben so lang und dünn , doch muß nichts Weiſſes daran bleiben , vermische dann beydes gut mitſammen , gieb hernach ein Stück Zucker in eine Cafferolle , die Rüben und Schalen dazu , gieß ein Glas guten Wein , und ein halbes Glas Waffer dazu , laß auf der Gluth

504

V. Abtheilung. I. Abschnitt.

so lange kochen , bis die Rüben weich sind , und der Saft kurz eingefotten hat , doch müssen die Rüben nicht verkocht und sichtbar bleiben , drucke dann von einer Citrone den Saft darauf, und koste ob sie süß genug sind, sonst mußt du noch mehr Zucker dazu geben und ihn mit verkochen lassen. Wenn dann alles dieses geschehen ist , so richte ihn schön zierlich auf eine Schüffel , und laffe ihr kalt werden , belege den Ranft der Schüffel mit Pomeranzenscheiben , und gieb ihn zur Tafel. Nr. 1171. Gelber Rüben- Salat auf eine andere Art. Nimm einige frische , rohe , goldgelbe Rüben , nachdem du fie rein gepugt, auf einem Reibeiſen fein gerieben hast, mache sie ganz locker an , mit einem von mehreren Pomeranzen abgeriebenen Stück Zucker und deren ausgedrückten Saft, auch mit Beygabe des Safts einiger Limonien, und richte dieses alles ganz leicht, nicht zufammen gedrückt , auf eine porcelainene Schale an. Dann reihe im zierlichen Kranze eine willkührliche Anzahl geſchälter , blätterweis geschnittener Pomeranzen , bestreue sie mit fein ge= stoffenem Zucker , und garniere das Ganze mit in Zucker eingefottenen ganzen Weichseln ohne Kern.

Nr. 1172. Gurken - Salat. Schäle und schneide ſie Scheibenweis ganz dünn , salze fie dann gut ein , decke ein Teller darauf , und schwere ſie ein' wenig , damit sie schwigen ; wenn sie nun so ein paar Stunden geschwiget haben , so seihe das Wasser davon ab , und drucke oder preffe sie gut aus , gieb Pfeffer und Schalotten daran , und gieffe Effig und Öhl darüber. Nr. 1173. Häring- Salat , mit Erdäpfeln. Siede etliche schöne Erdäpfel , wenn sie ausgekühlt sind ,

in

schäle und schneide ſie ,

Scheiben ;

puge alsdann 2

Häringe, und schneide ſie ebenfalls in Scheiben , auch ein Zwies belhappel und einige Äpfel werden klein geschnitten, welche Leh-

Verschiedene Salate und Aspick.

505

tere jedoch auch wegbleiben können, miſche dieſes alles schön zierlich unter einander , gieb Pfeffer aber kein Salz dazu , und gieb fie mit Effig und Öhl zu Tiſche.

Nr. 1174. Hasenohren - Salat. Nimm Hasen- oder auch lämmerne Ohren , seße sie mit Waffer zu , und laß eine Weile kochen ; nimm sie hernach heraus in kaltes Wasser und puge die Haare herab , schneide ſie dann wie Nudeln , lege sie auf eine Schüffel , gieß Essig und Öhl darauf, und gieb sie mit länglicht geschnittenen Citronenschalen belegt zur Tafel.

Nr. 1175. Hopfen - Salat. Nimm schönen Hopfen , puge und wasche ihn sauber , fiede ihn dann in Salzwaffer auf, kühle ihn im friſchen Waffer wieder ab, und lege ihn hernach in eine Rain, gieb ein Stück Butter , Salz , Pfeffer und etwas Essig daran , laß ihn darin gänzlich weich kochen , und frikaſiere ihn vor dem Anrichten mit ein paar Eyerdöttern . Anstatt den Frikasieren , kannst du ihn auch , wenn er gut ausgekühlt ist , mit Essig und Öhl anmachen , und mit hart geſottenen , in 4 Theile geſchnittenen Eyern garnieren. Nr. 1176. Kalbsbraten - Salat. Lasse einen gebratenen kälbernen Schlegel kalt werden , schneide ihn danu in dünne Scheiben wie Blätter , richte diese ſchön zierlich auf eine Schüffel , gieb Pfeffer , Salz , Öhl und etwas Effig , er fertig.

und den Saft von einer Citrone dazu , ſo ift

Nr. 1177. Kräuter - Salat. Nimm Gartenkrös ,

jungen Sauerampfen , Schnittling ,

Körbelkraut, Feldsalat , Fenchelkraut, Kaiſerſalat , wasche und

506

V. Abtheilung. I. Abschnitt.

puge alles , falze es , und mache ihn mit Öhl und Effig , wie kannst auch statt Weinessig , Roſeneffig nehmen ,

bewußt , an ;

zuckere ihn ein wenig , lege die Kräuter in Geſtalt eines Berges in die Mitte , und den Salat, den die Zeit giebt , rund herum, so ist er fertig. Nr. 1178. Kraut- Salat. Nimm rothe oder weisse zarte Krauthappeln , löse die Blätter herunter , und schneide den durch das Blatt gehenden Stengel heraus , wickle dann etliche Blätter fest zuſammen , und schneide sie so fein , als möglich ; salze sie dann auf der Schüffel ein, und gieß etliche Stunden vor dem Essen , Effig und Öhl darauf, kannst auch Pfeffer und Zwiebel dazu geben , miſche alles gut unter einander , so ist er fertig . Du kannst ihn auch mit Speck und Effig abbrennen , und recht heiß zur Tafel schicken , je nachdem der Gusto ist .

Nr. 1179. Marillen - Salat. Nimm schöne Marillen , schäle und schneide sie in der Mitte von einander , damit die Kerne heraus kommen, gieb anstatt diesen in jedem Theile eine Mandel oder Piſtazennuß, richte fie dann schön hoch in die Schüffel , gieffe füffen Wein daran , und streue Zucker darunter , auch klein würflicht geſchnittenen Citronat, und oben auf etwas Trisanet , so ist er fertig . Nr. 1180. Marschanskeräpfel - Salat. Schäle die Äpfel ,

und stich ihnen den Bogen heraus ,

aber den Stengel laß daran , wasche sie mit Limonienſaft , und lege sie alsdann in frisches Waffer , damit sie weiß bleiben. Mache indessen in einer Rain oder messingenen Beck , Zucker und Waffer siedend , lege die Äpfel darein , und laffe fie schön langsam weich fieden , damit sie nicht zerfallen , nimm ſie hernach mit dem Schaumlöffel heraus auf eine Schüffel , ' und drucke Limoniensaft darüber , lege auch Limonienschäler in den

Verschiedene Salate und Afpick.

507

Saft , nebst ganzen Zimmet und ganzen Gewürznelken , laſſe ſie dann so viel einſieden , daß es noch Soß genug für die Äpfel ist , paſſiere sie dann durch ein reines Tuch über die in der Schüffel befindlichen Äpfel , ziere sie mit in Scheiben ges ſchnittenen Pomeranzen , spanischen Weichseln und eingemachten Marillen , und gieb ſie kalt zur Tafel. Nr. 1181. Pomeranzen - Salat. Nimm schöne und ſüſſe Pomeranzen, ſchneide ſie in dünne Scheiben , belege den Teller damit schön zierlich , gieb Zucker darauf, daß süß genug wird , gieb dann auf jede Scheibe eingefottene Weichseln oder Ribiſeln , so ist er fertig. Nr. 1182. Quitten - Salat. Nimm schöne groffe Quitten , schäle und schneide ſie in der Mitte von einander , stich die Kerne heraus , und übersiede ſie in frischem Waffer , bis sie sich greifen laffen.

Giesse dann

das Waffer ab , nimm Wein und Zucker , und laß die Quitten darin weich dünsten , lege ſie hernach ganz auf eine Schüffel , gieb in den Saft Gewürznelken und ganzen Vanille , laß ihn noch kürzer einſieden, und paſſiere ihn dann durch ein reines Tuch über die Quitten , bestecke fie alsdann mit länglicht geschnitte= nen Piſtazen , Mandeln und confitirten Citronat oder Weichseln, so ist er fertig. Nr. 1183. Rapunzel - Salat. Nimm die Rapunzeln , wasche ſie ſauber aus, und überſiede sie wie ein weiches Ey , wenn sie dann ausgekühlt sind , so schneide sie blättlicht , lege fie zierlich im Kranze auf eine Salatschale , und in die Mitte stelle eine weisse gefottene Karfiolrose ; nimm alsdann weich geſottene rothe Rüben und hart gefottene Eyer , nimm den Dotter heraus , und schneide hernach das Weisse sowohl als das Gelbe , so auch die rothen Rüben , jedes besonders , recht fein,

lege damit den Salat

508

V. Abtheilung. I. Abschnitt.

ſchön zierlich aus , so ist er , nebst Essig und Öhl ,

das sich

von selbst versteht , fertig. Nr. 1184. Salat von Äpfeln , Rettig und Zwiebel. Nimm Borsdorfer'- Äpfeln und Rettig, schäle und schneide fie länglicht oder würflicht ,

auch den Zwiebel ,

und miſche

alles gut unter einander. Schäle hernach 4 Loth grosse Rosinen, und laß sie ein wenig im heiffen Waſſer liegen , nimm ſie dann heraus, und miſche ſie unter den Salat, ſchwälle hernach 4 Loth Mandeln , schneide fie länglicht , und miſche ſie auch darunter ; richte dann alles schön zierlich auf eine Schüffel , gieffe guten Weinessig und feines Öhl darauf, streue Zucker darüber , so ist er fertig. Nr. 1185. Salat von Prokoly oder Sprody. Nimm die Sproffen von blauen Kohl oder wälschen Prokoly , puße sie sauber , und laſſe ſie hernach in einem Topf mit Wasser weich kochen , doch müſſen ſie ganz bleiben , gieb ſie dann heraus auf eine Schüffel, und laß kalt werden. Alsdann falze sie etwas , gieffe Essig und feines Öhl darauf, und gieb ihn mit oder ohne Zucker bestreuet zur Tafel .

Nr. 1186. Salat mit Senf. Nimm von einem hart gefottenen Ey den Dotter , zerreibe ihn mit 3 Löffel voll feinen Öhl , 2 Löffel voll guten Eſſig , und einen guten Löffel voll Senf, ſprüttle es gut unter einander , und mache damit einen Salat an, wie ihn die Zeit giebt, es wird jeder gut. Nr. 1187. Sardellen - Salat. Wasche die Sardellen fauber , und löse hernach die Gräs then aus, wäſſere ſie dann nochmals , und richte sie alsdann auf ein Teller, ſtreue , wenn du ihn liebst , klein geschnittenen

Verschiedene Salate und Aſpick.

50g

Zwiebel oder Schalotten darüber , gieſſe Eſſig und Öhl darauf, so ist er fertig. Du kannst auch zur Zierde Citronenscheiben im Kranze herum legen. · Nr. 1188. Schnecken - Salat. Siede die Schnecken in Wasser schön weich, hernach nimm Sie heraus , puge sie sauber , und schneide sie länglicht recht fein , eben so auch Sardellen , hart gesottene Eyer und Zwiebel , mische dann alles gut unter einander , richte ihn sodann auf eine Schüffel , pfeffere ihn , gieffe Effig und Öhl darüber, und schicke ihn zur Tafel.

Nr. 1189. Spargel - Salat. Puße ihn fauber ,

und siede

ihn in etwas gesalzenen

Wasser schön weich , nimm ihn dann heraus , und leg ihn in kaltes Waffer ; wenn er ſchön ausgekühlt ist, so laffe ihn aufeinen Sieb gut abseichen , richte ihn schön zierlich auf eine Schüffel , bestreue ihn mit klein geschnittenen Schalotten , gieß Effig und Öhl darüber , so ist er gut.

Nr. 1190. Wälscher Salat. Nimm Sardellen , wasche sie aus , und löse die Gräthen ſauber aus , rolle dann von den Sardellen etliche Stücke wie Papier zusammen , die übrigen aber laffe wie ſie ſind . Nimm hernach noch dazu auf den Teller ausgelöste Müscherl , ausges löste Austern ,

Capern ,

Oliven ,

Bricken ,

Salami , kleine

Meerkrebseln , von Gräthen gelöste in Stücken geschnittene Häringe , wenn dieß alles ' ſchön rangieret iſt , ſo gieffe Essig und Öhl darüber , und garniere es mit Citronenscheiben , und klein geschnittenen Citronenschälern.

Nr. 1191. Weichsel- Salat.

་ཎྜ ༄ རྒྱ ོས་ སྐྱ

Nimm 2 Pfund abgezupfte Weichſeln , und ein halbes Pfund Zucker , laffe Legtern in einem messingenen Beck mit 2

510

V. Abtheilung. I. Abſchuitt.

Löffel voll frischen Waſſer ſchön dick einſieden , gieb dann die Weichseln in den gefottenen Zucker , und siede ſie ſchön weich. Wenn sie gesotten sind , so nimm sie mit dem Schaumlöffel heraus , seiche sie durch ein Sieb , und richte sie dann ordentlich auf eine Schüffel , den Saft aber laß einſieden bis er sich fulzet , paffiere ihn hernach über die Weichseln , und laß ihn an einem kalten Orte sulzen , gieb sie dann , den Ranft der Schüffel mit geschnittenen Limonien 3 oder Pomeranzenscheiben belegt , zur Tafel.

Nr. 1192. Wunderbarer Salat. Nimm von blauen Kohl die feinen Blätter , und überbrenne sie mit heiffem Wasser, damit sie grün werden , schneide ihn hernach wie den Krautsalat , und gieb ihn unangemachter zu Tische ; ersuchet nun die Frau Jemanden aus der Gesellschaft, zu machen daß dieser Salat roth werde , so wird sich alles entschuldigen , daß dieß nicht seyn könne. Dann gießt die Frau vom Hauſe Essig und Öhl darüber , so verwandelt sich dieser Salat augenblicklich aus der grünen in die rothe Farbe. Auf diese Art kannst du auch Salat auf dem Tische in 4 Stunden wachsen machen. Nimm gute fette Erde in einem groffen zierlichen Topf, etwa 2 Finger hoch , säe in ſelben Salatſaamen , den du vorher durch 24 Stunden in Brandtwein geweicht hast, so wird der Salat vor aller Augen in 4 Stunden so hoch wachsen , daß du ihn gebrauchen kannſt.

Nr. 1193. Zeller - Salat. Puße den Zeller , und überbrenne ihn in warmen Waffer, schneide ihn hernach in Scheiben , salze ihn , und gieb ihn , wenn er ausgekühlt ist , mit Effig und Öhl zur Tafel.

Du

kannst auch den Zeller ſchälen, und roher sehr fein hobeln, dann mit guten Effig und Öhl , etwas Salz und Pfeffer, anmachen.

Allerley Salsen.

511

3 weyter Abschnitt.

Allerley Salsen. Nr. 1194. Äpfel - Salſe (Marmelade) .

Nimm schöne Äpfel , eine Gattung , welche mürbe ist , damit sie . im Sieden zerfallen , schäle und schneide fie in 4 Theile , und lege sie dann in frisches Waffer. Gieb alsdann in ein Einsiedbecken , und in Ermanglung dessen , auch in eine saubere Rain , Wein , etwas Wasser und Zucker , laß es mitsammen sieden , und lege dann die Äpfel hinein , und laß ſchön Langſam ſieden. Wenn fie schön weich geſotten sind, ſo paſſiere fie durch ein grobes Haarſieb , gieb ganze Gewürznelken , Lis monieſchäler oder ganzen Zimmet dazu , laß sie unter beständigen Umrühren zu einer festen Marmelade , sogenannten Salſe, einsieden. Du kannst sie mit Alkermes roth färben , und dann in die Salsengläser füllen. Nr. 1195. Agras - Salſe. Nimm schöne groffe unzeitige Agras , ' gieb sie in ein Becken oder Rain , stelle sie in heissen Aschen , giesse ein wenig Waſſer darauf, und rühr ſie im Kochen öfters um , damit sie ſich nicht anlegen ; wenn sie auf diese Art weich genug gedünstet sind , so passiere sie durch ein Sieb , und läutere hernach eben so viel Zucker in Wasser , als die durchgetriebene Masse ist ,

gieffe dann die Agrasmaffe in den Zucker , und laß sie

ſchön langſam über der Gluth unter beständigen Rühren ſieden, damit sie sich nicht anlegen und eine schöne Dicke bekommen , und fülle sie dann in die Salfengläser. Nr. 1196. Dientel - Salſe. Diese behandle wie die Vorige , passiere sie dann ebens falls durch ein Sieb , läutere so viel gefähten Zucker als es

512

V. Abtheilung. II. Abschnitt.

Salse ist , und rühre ſie dann unter dem Zucker , laß sieden , bis sie sich von der Pfannë löst , und fülle ſie dann in die Gläser. Nr. 1197. Erdbeer - Salse. Nimm schöne rothe zeitige Erdbeeren , stoffe sie in einem steinernen Mörser fein , paſſiere ſie durch ein Sieb, gieb so viel geläuterten Zucker , als du Salse hast , dazu, und laß sie mitſammen unter™ beständigen Rühren aufſieden , bis ſie dick wird, du mußt sie aber unterm Sieden immer abfäumen , und wenn du Vorrath einſiedeſt, ſo fülle sie wie gewöhnlich in die Gläser. Nr. 1198. Hetschepetſch - Salſe.... Nimm reife Hetschepetsch ,

löse sie von

Steinen und

Stengeln , puge ſie ſauber von dem Rauhen , und laſſe ſie in einem irdenen Topf, mit etwas darauf gefüllten Wasser , an einem warmen Orte einige Stunden stehen und weich werden , passiere sie hernach durch ein Sieb , läutere dann gleich viel Zucker , und rühre ihn nach und nach in die Salſe , rühre auch klein geschnittene Limonieschäler darunter, laß sie in einem kupfernen Becken oder Rain zu einer dicken Salse, Marmelade, noch einſieden , und fülle ſie hernach in die Gläser. Nr. 1199. Holler - Salſe. Nimm schöne und reine Hollerbeere , und laß fie in einer Rain siedend werden , zerdrucke ſie dann , und paſſiere ſie hernach durch ein Sieb , gieb dann das Dicke , welches im Sud zurück bleibt , wieder in die Rain , laß nochmals sieden , pasfiere es dann wieder , und fahre damit fort , so lange sich ein Saft heraus bringen läßt. Nimm dann auf einen Sud von diesem Saft 2 Maß in ein messingenes Einsiedbeck , laß ihn schön langsam fieden , und rühre ihn dabey beständig um , damit er sich nicht anlegt , und etwas dicklicht wird ; rühre alsdann ein halbes Pfund gestoffenen Zucker dazu , und laß ihn

Allerley Salsen.

513

nach und nach auskühlen , bis er , wenn du etwas davon auf Fließpapier thust , nicht mehr durchschlägt , fülle ihn dann in die Gläser , so ist er fertig. Nr. 1200. Marillen - Salſe. Schäle zeitige Marillen ,

und nimm die Kerne heraus ,

paffiere fie hernach durch ein Sieb , damit es eine feine Salse wird.

Auf ein Pfund solche Salſe nimm 3 Vierting Zucker ,

Jaffe ihn in einem Beck mit anderthalb Seitel Waſſer , auch weniger , nachdem du viel Marillen hast , fieden , so lange , bis er schwere Tropfen wirft , gieb alsdann die Salſe darein , und' laß langſam fortſieden ; gieb dann , wenn du glaubst , daß ſie genug gefotten wäre , ein wenig auf einen Teller , sulzet ſie ſich, so ist sie gut, nimm sie dann von der Gluth , laß auskühlen , und fülle sie hernach in die gewöhnlichen Gläſer. Nr. 1201. Marmelat, oder Salfe von Pfirsich. Aus 2 Pfund der reifen Pfirsichen löse die Steine aus , und das Fleisch treibe durch ein grobes Sieb , so daß nichts als die Häutchen zurück bleiben ; dieses Durchgetriebene vermische mit 1 Pfund gestoffenen Zucker , und siede es in einem messingenen Becken über Kohlenfeuer , unter beständigem Umrühren , so lange ein , bis es anfängt recht dick zu werden, und gieb es überkühlt in die bekannten Gläser zur Aufbewahrung. Nr. 1202. Nuß - Salſe. Nimm schöne wälsche Nüffe , löse die Kerne aus , gieb dazu das Weisse von hart gesottenen Eyern , und etwas schönes Semmelmehl , stoffe alles gut unter einander , treibe fie dann mit guten Wein durch ein Sieb , falze und würze sie , so ift fie fertig , und zu Gebratenen ſehr gut. Nr. 1203. Pomeranzenblüth - Salſe. Nimm Pomeranzenblüthe, zupfe ſie von den Stengeln , gieß dann ein wenig siedendes Waffer darauf, und laß ſie ſo , gut RE

514

V. Abtheilung. III. Abschnitt.

vermacht , über Nacht an einem warmen Orte stehen , seiche dann das Wasser davon ab , stoffe die Blüthe in einem steinernen Mörser fein zusammen , und drucke Limoniesaft daran. Wenn dieß geschehen , so läutere den Zucker wie bekannt , gieb dann die gestoffenen Pomeranzenblüthen darein ; wenn es dir zu dick scheinen sollte , so hat es nichts zu sagen , denn wie die Blüthe hinein kömmt , läßt der Zucker nach , hast daher nicht nöthig , fie lange über der Gluth zu laffen , damit sie den Ges ruch nicht verlieret , das Wasser das du von der Blüthe abgeseichethast , mußt du zum Zuckerläutern verwenden, damit nichts von der Substanz verloren gehet.

Nr. 1204. Quitten - Salse. Siede die Quitten in vielem Wasser weich , und paffiere sie hernach durch ein Sieb , läutere dann eben so viel Zucker , gieb die Salse darein , und laß sie, bis sie fest wird , über der Gluth fieden , fülle fie dann in die Gläser zum Gebrauch. Nr. 1205. Weinbeer - Salſe.

Nimm blaue Weinbeere , zupfe fie vom Stengel , auf 4 Pfund Weinbeere kommt ein Pfund gestoffener Zucker , richte dann in ein Einsiedbeck eine Lage Weinbeere, und auf diese eine Lage Zucker , und so fahre fort , bis Beydes gar ist , laß hers nach auf der Gluth_mitſammen ſieden , bis es dicklicht wird , und faume sie im Sieden immer ab , damit die Kerne davon wegkommen , welche immer in die Höhe gehen , besser ist es aber , wenn du sie als noch dünn , durch ein grobes Sieb pafsierest. Wenn sie dann so dick eingeſotten ist , daß ſie ſich ſulzet, so nimm sie von der Gluth , laß auskühlen , und fülle fie hernach in Gläser ; wenn es dir beliebt , so kannst du auch Zimmet und Limonieſchäler mitſieden lassen. Diese Salse ift vortrefflich zu Wildprät , und auch zu gefüllten Sachen.

Gefrornes.

515

Nr. 1206. Zwetschken - Salſe. Nimm die Zwetschken , löse die Kerne heraus, schäle sie, und laß sie in dem Einsiedbecken mit Wasser so lange stehen , bis sie schön gelb werden , oder noch besser , lasse sie so über Nacht stehen , paſſiere sie dann des andern Tages , nachdem du das Wasser abgeseichet hast , durch ein Sieb , nimm auf eiu Pfund Salfen ein Vierting gefähten Zucker , laffe Beydes mitſammen auf der Gluth unter beständigem Rühren ſieden , bis sie sich von der Pfanne schällt , und fülle sie dann , wenn sie ausgekühlt ist , in die Gläser.

Dritter Abschnitt .

Gefrorne s . Nr. 1207. Äpfel - Gefrornes . Schäle schöne Marschanskeräpfel , nimm die Bogen heraus , und schneide sie in 4 Theile , gieb sie alsdann nebst Limonieſchalen oder Zimmet in eine Cafferolle , giesse ein wenig Wasser und etwas Wein daran , und laß so lange dünſten , bis sie schön weich find , drucke sie dann durch ein reines Tuch oder durch ein Sieb in eine Cafferolle , auf ein Seitel von dieſem Saft kommt ein Vierting geläuterter Zucker , dieſen gieb darein , und laß so lange kochen , bis es sich , wenn du einen Tropfen davon auf ein Teller fallen läßt , fulzet , dann ist es genug gekocht, "nimm ihn hernach von der Gluth, und laß ihn gut auskühlen , fülle ihn dann in die Gefrierbüchse , stelle fie in das Schaffel mit zerhackten Eis , wozu du in der Mitte einen leeren Raum lassen mußt , damit die Büchse ordentlich hinein gestellt werden kann , drehe alsdann die Büchse so lange herum , bis das darin Enthaltene gefroren ist , du mußt aber Rf 2

516

V

Abtheilung.

III. Abschnitt.

nicht unterlassen , es alle halbe Viertelstunde mit der dazu gehörigen Spachtel auf dem Boden , und an den Seiten los zu machen , damit es nicht eisigt , und auch nicht brockigt wird , wozu vorzüglich ein unausgefeßtes Herumdrehen das Meiste beyträgt ; wenn es dann durch und durch schön fest , aber dabey pflaumig ist, so nimm die Büchse heraus , wische sie mit einem Tuche Sauber ab , gieb dann das Gefrorne mit einem Löffel in * die Gläser , so ist es fertig. Nr. 1208. Birnen - Gefrornes. Nimm Muskateller , oder andere gute Birnen , und verfahre , wie beym Vorhergehenden vorgeschrieben worden.

Nr. 1209. Butter - Gefrornes. Siede eine halbe Maß gutes Obers mit 8 Loth auf Pomeranzen abgeriebenen und geläuterten Zucker , ſprüttle danu 8 Eyerdötter daran , und rühr's so lange , bis es schön dicklicht wird . Im Falle es nicht dick genug seyn sollte , so kannst du noch einen oder zwey Eyerdötter daran rühren , paſſiere es dann durch ein Sieb , und laß auskühlen , fülle es hernach , wie oben gesagt , in die Büchse , und verfahre damit eben so , nur ist dabey zu bemerken , daß dieses nicht in die Gläser gefüllt , sondern ganzer auf einem Teller gegeben wird , ſchlage daher , wenn es fertig ist , ein warmes Tuch um die Büchſe , damit es ſich von den Seiten ablöset , und stürzë es dann auf . den hierzu beſtimmten Teller. Nr. 1210. Chocolate - Gefrornes .

Nimm 6 Eyer in eine Casserolle , schlage sie mit dem Schlagbeschen flaumig , gieße dann nach und nach ein , mit einem Maß Obers , ein Viertel Pfund Zucker , ein halbes Pfund dick verfertigten Chocolate hinzu , ſege es auf das Feuer , lasse es ben beständigen Schlagen zum Kochen kommen , dann sehe es aber geschwind wieder davon weg , schlage es noch so lange

Gefrornes.

517

fort, bis es ausgekühlt ist , paſſiere es hernach durch ein Haarſieb , gieffe es in die Frierbüchse , und laß es nach dem Vorhers beschriebenen frieren. Nr. 1211. Crem - Gefrornes . Läutere einen Vierting Zucker , lasse hernach eine Maß füffes Obers , und 8 Eyerdötter ſammt dem geläuterten Zucker unter beständigem Rühren in einer Pfanne auf der Gluth etwas dick werden , paſſiere es dann durch ein Sieb , und laß auskühlen , den Geschmack kannst du nach Belieben geben , von einigen Tropfen Liquer , von Pomeranzenblüthe oder auch Vanilie , legtere wird klein gestoffen , und im Aufkochen darunter gemischt , bey ersteren wird der Zucker auf Limonie oder Pomeranzen abgerieben , fülle es dann in die Gefrierbüchse, und verfahre damit wie bekannt. Nr. 1212. Erdbeer - Gefrornes. Ein Maß recht reife Erdbeere treibe durch ein Sieb , gieb ein Seitel füffen Rahm dazu , verſüſſe es mit fein gestoffenem Zucker , und laß es dann nach vorbeſchriebener Art frieren.

Nr. 1213. Himbeer - Gefrornes. Nachdem du 2 Maß Himbeeren durch ein Haarſieb_ge=: trieben hast , so schlage ein Maß Obers mit 6 Eyerdöttern auf dem Feuer gut ab , nimm es aber gleich wieder vom Feuer , und schlage es fort , bis es kalt ist , dann rühre es unter die Himbeeren , verfüſſe es mit geläutertem Zucker , und gieb es in die Frierbüchse zum frieren.

Nr. 1214. Kaffee . Gefrornes. Mache erstlich einen starken Kaffee , welchen du , wenn er gut gesezt ist , in einem andern reinen. Topf abseichest , und so viel Obers dazu gieffeft , als man gewöhnlich zu einem Kaffee

V. Abtheilung. IIL III. Abschnitt.

518

nimmt , gieb dann auch ein wenig Vanilie dazu , und zuckere es stark , damit das Süffe vorſchlägt ; du kannst auch , wenn du das Gefrorne recht gut haben willst , 20 Mandelkerne auf eine halbe Maß Kaffee ganz leicht darunter brennen , sie dann fein schneiden , und mit dem Kaffee sieden laffen , fülle dann den Kaffee in die Büchse , verfahre damit wie bewußt. Nr. 1215. Kirschen - Gefrornes. Nimm auf ein Pfund frische oder eingeſottene Kirschen , ein halbes Pfund Zucker. Stoffe dann die Kirschen sammt den Kernen in einem Mörser recht fein , gieffe ein wenig Wein darauf, und laß eine Weile kochen , passiere sie hernach durch ein Sieb, gieb den geläuterten Zucker , ein ganzes Stück zimmet oder ganze Gewürznelken darunter , laß es dann nochmals mitfammen aufkochen , und gieb es , wenn es ausgekühlt ist , in die Büchse.

Diese darf aber nur anderthalb Stunde vor der

Tafel ins Eis gestellet werden. Dieses Gefrorne ist eine wahre Delikatesse im Sommer. Nr. 1216. Limonien - Gefrornes . Reibe ein halbes Pfund Zucker auf 8 Limonien ab, schabe ihn hernach in eine Schale , und drucke den Limoniensaft daran , das andere halbe Pfund Zucker koche mit einer Kaffee= schale voll Wasser in einer Pfanne auf, schäume ihn ab , und wenn er so viel eingeſotten ist , daß sich Fäden ſpinnen laſſen , so gieb den Zucker sammt dem Saft , nebst ein paar Kaffeeschalen voll Waffer hinein , laß alles mitsammen nochmals auf: kochen , paffiere es dann durch ein Sieb, laß auskühlen und fülle es in die Gefrierbüchse , wie bekannt, Nr. 1217. Milch - Gefrornes. Nimm eine Maß gute Milch , beffer aber Obers , einen Vierting gestoffenen Zucker und ein halbes Loth ganzen Zimmet

Gefrornes.

.519

in ein Becken , stelle es auf die Gluth , und rühre es beſtändig, damit es nicht zusammen läuft. Wenn es siedet , ſo ſprüttle 10 Eyerdötter zu Schaum , und dann in die Milch , lasse es mit selber unter beständigem Rühren auf der Gluth_ſich fest binden , aber nicht aufkochen , daß es ſchön dicklicht wird , dann stelle es von der Gluth , laß auskühlen , und fülle es in die Büchse , oder sonstig beliebigen Model , verfahre übrigens , wie bekannt. Diese Portion ist für eine Gesellschaft von 6 bis 8 Personen. Nr. 1218. Milchrahm - Gefrornes. Stede eine Maß Milchrahm ab , und laß ihn dann kalt werden , ſprüttle nach und nach , wenn er kalt ist , 9 Eyerdötter daran , und läutere dann nach Belieben einen Vierting Zucker mit einem Stückchen ganzen Zimmet , oder halben Stängchen Vanilie , rühre es auch unter den Milchrahm auf der Gluth so lange , bis es schön dicklicht wird , und behandle es wie das Vorige. Wenn es dann bald fertig ist, so gieb nur einen Tropfen , aber ja nicht mehr Bergamotöhl dazu , damit der Geschmack nicht unangenehm wird , so ist es fertig. Nr. 1219. Punsch - Gefrornes . Gieffe auf 2 Loth guten Theeboy eine halbe Maß siedendes Waffer , reibe dann ein halbes Pfund Zucker auf Limonie ab , und drucke dernach den Saft davon an den abgeriebenen Zucker , seiche dann auch den Thee daran , und paſſiere alles mitſammen durch ein Sieb , gieb hernach ein Glas guten Arrack und eine halbe Bouteille Champagner darunter , sollte es nicht süß genug seyn, so versüsse es noch mit geläutertem Zucker , fülle es dann in die Gefrierbüchse , und behandle es wie die Übrigen. Dabey ist zu bemerken , daß es , weil der Arrack dabey ist , nie vollkommen gefrieren wird , daher wird es auch nur in Gläsern zum trinken gegeben .

520

V. Abtheilung. III . Abschnitt . Nr. 1220. Quitten - Gefrornes.

Nimm schöne Quitten , und schäle sie rein , koche sie dann in so vielem Wasser , daß sie sich leicht bewegen können , mit einem Stück ganzen Zimmet ſchön weich, gieſſe dann das Waſſer ab , und paſſiere sie hernach durch ein Haartuch oder Sieb , unter ein Pfund Quitten kömmt ein halbes Pfund gestoffener Zucker , drucke den Saft von 2 Limonien dazu , rühre es gut mitſammen ab , und verfahre , wie bewußt.

Nr. 1221. Ribisel - Gefrornes. Rühre in 2 Seitel Ribifelsaft , 1 Seitel Wein , ein halbes Pfund geläuterten Zucker , 4 ganze Gewürznelken und ein Stück Zimmet , verrühre es gut mitſammen , und streiche es hernach durch ein Sieb, mache es dann , wie bereits geſagt. Nr. 1222, Rosen - Gefrornes. Schlage in einem Cafferolle 12 Eyerdötter , mit ein Maß Obers und ein halb Pfund Zucker ab , gieb so viel Rosensaft dazu , daß die Rosen vorschmecken , und laß es auf der Gluth unter beständigem Rühren verdicken , dann auskühlen , und wie schon mehrmals geſagt , frieren . Nr. 1223. Schmankerl - Gefrornes. Nimm eine halbe Maß füsses Obers , und ein paar Löffel poll Mehl nebst etwas Zucker und fein gestoffenen Vanilie , mache davon ein dünnes feines Kindskoch , wenn ſelbes gut ausgekocht ist , ſo ſprüttle 8 Eyerdötter mit einem Seitel Obers gut ab , gieb es unter das warme Koch unter beständigem Rühren, paffiere es hernach durch ein Sieb , gieb noch ein Stück geläuterten Zucker darunter , rühre es dann nochmals gut ab , und laß hernach auskühlen ; fülle es dann in die Büchse , es braucht nicht so viel Arbeit , wie die andern Gefrornen , indem

Gefrornes. es ſehr ſchnell gefriert.

521

Indeffen du es zubereitest , so mußt du

dir von einem extra feinen Kindskoch Schmankerl machen lassen, und wenn das Gefrorne fertig ist , und in die Schalen gefüllt wird , mit ſelben dazwischen und auch oben überlegen , dann ist es fertig und ſehr gut, Nr. 1224. Thee - Gefrornes . Gieffe 3 Loth Thee mit einer halben Maß siedendes Obers auf, seiche dann den Thee ab , und drucke ihn gut aus , nimm dann das abgeſiechene Obers in ein Beck , gieb einen Vierting . Zucker und 8 Eyerdötter, auf der Gluth gut verrührt, darunter , rühre es so lange bis es schön dick wird, paffiere es dann nochmals durch ein Sieb , und rühre es so lange bis es kalt wird , dann gieb es in die Büchse , wie bewußt. Nr. 1225. Vanilie - Gefrornes.

Nimm anderthalbe Maß Obers , einen Vierting fein ge stoffenen Zucker , ein Stängel Vanilie , welche auch ganz klein gestoffen werden muß , und eine Mefferspige voll gestoffene Muscatblüthe , wenn du dieſes alles gut mit einander abgerühret hast, so laffe es auf der Gluth sieden. Indessen dieses geschieht , fo nimm 12 Eyerdötter , gieffe etwas Waffer darunter , und ſprüttle ſie zum Schaum , rühre sie dann unter das Obers , laß aber nicht kochen , sondern nur anziehen , rühre es beständig , damit das Obers nicht gerinnet , bis es schön dicklicht wird , nimm es dann von der Gluth und laß auskühleu , verfahre damit wie bewußt. Dieſe Portion ist für 6 Personen.

Nr. 1226. Veilchen - Gefrornes. Nimm 3 Kaffeeschalen voll Veilchenſyrup , rühre von 4 Limonien den Saft , nebst den Saft von ein halb Pfund geläuterten Zucker , darunter ; paffiere dann alles durch ein Sieb, 'und verfahre übrigens wie bey dem Milchgefrornen.

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V. Abtheilung. IV. Abschnitt. Nr. 1227. Zucker - Gefrornes. Siede einen Vierting Sucker so lange, bis er braun wird,

gieffe ihn hernach auf ein mit feinem Öhl bestrichenes Blech , laß ihn kalt werden , rühre alsdann in einem Cafferolle 4 Eyerdötter gut ab , gieffe eine halbe Maß gutes Obers darein , und laß auf der Gluth gut ſieden , gieb dann von dem gebrennten Sucker, nachdem du es süß haben willst , darein , und nimm es gleich von der Gluth weg, rühre aber immer fort , bis es ausgekühlt ist , und die Milch nicht mehr gerinnen kann , mache es dann mit gestoffenen weissen Zucker vollends füß , paſſiere es durch ein Sieb , und verfahre dann wie mit den Übrigen .

Nr. 1228. Zwetschken - Gefrornes . Löse guten zeitigen Zwetschken die Kerne aus , und stelle fie mit etwas Waffer auf die Gluth , gieb auch ein klein wenig Wein dazu , und laß schön weich und kurz kochen , paſſiere sie dann durch ein reines Haartuch oder Sieb in ein anderes Beck , gieb ein ganzes Stück Zimmt , ein Stück Zucker , auch eine Limonieschale darein , und laß noch eine Weile kochen , gieß es hernach in eine porzelainene Salatschale, nimm den Zimmt und die Limonieschale heraus , und laß kalt werden ; verfahre dann weiter , wie bekanut , den Zucker beſtimmest du ,

nachdem die

Zwetschken mehr oder weniger süß ſind.

Bierter Abschnitt.

Verschiedene Sulzen, Crem und Milch. Nr. 1229. Apfel- Sulz. Nimm 12 schöne Borstorfer - Äpfel, bestreue sie mit einigen Gewürznelken, lasse sie dann in einer Rain mit einem

Verschiedene Sulzen , Crem und Milch.

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Seitel Wein , und eben so viel Waffer ſieden , bis die Apfel ganz weich sind , seiche alsdann das Wasser durch ein Tuch , und drucke den Saft gut aus , ohne das zurück gebliebene Dicke dazu zu nehmen. Nimm dann so viel braunen Zucker - Candis , als du Saft hast , und mische beydes in einen Topf unter einander , laß aufſieden , ſchäume es gut ab , und laß bey starker Gluth einſieden , so lange , bis er vom Boden Perlen wirft , alsdann fülle sie in die Sulzschale , und gieb sie , wenn sie ausgekühlt ist , zur Tafel. lieben aufheben .

Du kanußt auch selbe_nach Be-

Nr. 1230. Blamasche- Sulz. Nimm einen Vierting klein geschwällte und fein gestoffene Mandeln , giesse eine Maß gutes Obers daran , rühre es mit einem silbernen Löffel durch einander , ſeiche es in einen Weidling , und von diesem in ein messingenes Beck. Löse alsdann 2

Loth Hausenblase in frischem Wasser auf,

gieß hernach

auch in das Beck , nimm darunter ein halbes Stängchen Vanilie , stelle es dann auf die Gluth , und rühre alles durch einander , es darf aber nicht mehr sieden , sondern nur heiß werden , passiere sie dann durch ein sauberes Tuch in den Weidling, du darfst sie aber niemals stehen lassen , sonst bekommt sie eine Haut , gieb dann so viel Zucker darunter, daß juſt genug wird, gieß sie alsdann in die Sulzschale , und nimm wieder , nachdem die Blamasche den Geruch davon an sich gezogen hat , die Vanilie heraus , und laß an einem kühlen Orte sulzen , so ist fie fertig.

Nr. 1231. Blamaſche - Sulz , auf eine andere Art. Nimm 1 Pfund füffe Mandeln , entledige sie durch leich= tes schwällen ihrer Schalen und wirf sie in frisches Wasser , laß sie darin mehrere Stunden stehen , dann wenn du ſie aus demselben genommen hast , werden sie abgetrocknet ,

und in

einem steinernen Mörser, unter öfterm Anfeuchten, damit sie nicht

524

V. Abtheilung. IV. Abschnitt.

öhlicht werden , mit einigen Tropfen Wasser sehr fein gestoffen. Nimm sie dann aus dem Mörser und rühre ſie in einem irdenen Geschirre ungefähr mit einer halben Maß , auch noch etwas mehr, reinen frischen Waffer , mittelst eines Kochlöffel , nach und nach gut ab , und laß es wieder einige Stunden ſtehen ; hernach presse sie abgetheilt fest durch ein rein ausgewaschenes Seichtuch. Die davon erhaltene Mandelmilch wird mit 1 ½ Vierting Loth Hausenblase in einem Seitel geläuterten Zucker und 2 Waſſer rein geklärt , bis auf den dritten Theil kurz eingekocht , Tau vermengt , und dann alles zuſammen wieder, durch ein reines Seichtuch geſeicht , in eine Sulzſchale oder zierlichen Model gegossen, und in zerschlagenes Eis zum Sulzen eingegraben. Nr. 1232. Blaue Weinbeer - Sulz. Nimm 3 ſchöne zeitige Quitten , reibe ſie auf dem Reibeisen , und preſſe den Saft aus , gieb ihn dann in ein Beck , und zerstoffe hernach 3 gute Hände voll zeitige blaue Weintrauben , gieb sie fammt der Schale in den Saft , auch einige zerKoffene Gewürznelken und Zimmt , laß alles mitſammen so lange sieden , bis es ſchön weich wird , paſſiere es dann durch ein Tuch in das Beck. Nimm auf ein Seitel von dieſem Saft, einen Vierting Zucker , siede es eine gute Viertelstunde , nimm es hernach vom Feuer , rühre 21 Loth gut zugerichtete ge= fiechene Haufenblase auf der Gluth darein , und paſſiere ſie noch einmal durch eine Serviete in die gehörigen Schalen.

Nr. 1233. Crem , von Erdbeeren. Nimm schöne reife Erdbeeren , und suche die schönsten und größten ein paar Hände voll davon aus , schlage dann eine halbe, Maß durch ein feines Sieb , nimm 6 Loth Zucker in ein meffingenes Pfandel , und gieffe etwas Waſſer darauf, Lasse ihn so lange ſieden , bis er anfängt ſich zu ſpinnen , dann gieffe die durchgeschlagenen Erdbeere hinein , laß es ein wenig auffieden , und dann auskühlen. Schlage unterdessen 10 Eyer.

Verschiedene Sulzen , Crem und Milch.

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dötter in ein Häfen , und gieb einen Eßlöffel voll Waffer dazu , schlage fie gut ab , gieß eine halbe Maß Obers und die Erdbeer - Maffe dazu , ſprüttle es gut durch einander , feiche , es noch einmal durch ein Sieb ; wenn du es brauchst , so stelle es auf eine gelinde Gluth , ſprüttle es recht gut , bis es anfängt dick zu werden , dann gieffe fie schnell auf die Schüffel , damit fie nicht gerinnt , und garniere sie mit ausgesuchten Erdbeeren.

Nr. 1234. Crem, von gebrannten Zucker. Nimm 8 Loth Zucker , und gieſſe etwas Waffer darauf, Lasse ihn sieden , bis er schön dunkelgelb ist , gieb aber Acht , • daß er nicht zu braun und bitter wird , giesse hernach eine halbe Maß Obers zu dem Zucker und lasse es auffieden , gieß es ſodann in einen Topf, wenn es kalt ist, so schlage 10 Eyerdötter hinein , gieb auch 10 oder 12 bittere , fein gestoffene Mandeln dazu , fprüttle alles gut durch einander , und seiche es durch ein feines Sieb , feze es auf eine gelinde Gluth , und behandle es wie das Vorhergehende. Ist die Crem auf der Echüssel etwas abgekühlt , ſo ſiede abermals feinen Zucker , bis er sich zieht, und überſpinne die Crem so hoch du kannſt , ſie Sieht sehr gut aus, und ist für die Brust sehr gesünd . Diese Quantität ist immer auf 6 Personen bestimmt. Du kannst , wenn du willst , die Crèm auch im Dunſt alſo ſieden : schmiere einen Model nach Belieben mit frischem Butter , gieffe die Crem hin-' ein , stelle eine Rain mit Wasser auf; wenn es siedet , so stelle das Becken hinein , gieb oben etwas Kohlen , und lasse sie so lange fieden , bis sie fest ist , nur gieb Acht , daß in der Raiu nicht zu viel Waffer ist , damit nichts in die Crem kömmt, wenn du ſie heraus stürzest, ſo trockne das Becken rein ab . Auf dieſe Art kannst du alle Gattungen Crem machen , den Geruch gieb nachBelieben : pon Vanilie, Pomeranzen oder Limonie. Nr. 1235. Dientel- Sulz . Gieb in ein Beck ein groſſes Seitel Waffer , und eine Maß Dienteln , laß so lange fieden , bis sie die Farbe verlic-

526

V. Abtheilung.

IV. Abschnitt.

ren , alsdann seiche sie ab , löse 2 Loth gewaschene Hauſenblase in einem Seitel Wasser auf, und mische selbe , wenn sie geläutert ist , nebst dem Abgeſottenen und Durchgezogenen von den Dienteln und einem halben Pfund Zucker in einem meſſingenen Becken zusammen , und laß auffieden , paffiere sie hernach einige Male durch ein Tuch , damit sie schön fein wird , und laß fulzen , so ist sie fertig.

Nr. 1236. Eyerweiß - Milch. Nimm von 12 Eyern die Klar , und ſprüttle ſie in einer Maß kalter Milch mit ein wenig Zucker gut ab , ſeße es dann über gelinde Gluth , und ſprüttle es so lange , bis es anfängt dick zu werden , alsdann gieſſe ſie in eine Schüffel , schneide abgeschälte Mandeln oder Piſtazen länglicht , darüber , so ist sie fertig.

und fireue ſie

Nr. 1237. Gewürz - Sulz. 'Gieb in ein meffingenes Beck 5 Seitel rothen Wein , 3 Loth geschnittene Hausenblase , ein halbes Loth ganze Gewürznelken, eben so viel ganzen Zimmet , von einer halben Limonie die Schäler , und ein Pfund Zucker , oder auch mehr, nachdem du sie mehr oder weniger süß haben willst , laß es mitſammen eine gute halbe Stunde ſieden ; alsdann probiere ſie auf einem Teller , ob sie sich fulzet , sollte dieses nicht seyn , ſo mußt du ſie noch länger ſieden laffen “, gieſſe die Sulz auf Tücher wie vorhin , und laſſe dann das Durchpaſſierte in einer Schale an einem kühlen Orte , im Sommer aber auf dem Eis , fulzen.

Nr. 1238. Grüne Sulz. Stoffe eine gute Hand voll Körbelkraut , und drucke den Saft durch ein Tuch gut aus , gieb ihn nebst dem Saft von 3 Limonien in eine Maß Wasser , reibe alsdann einen Bierting Sucker auf Limonien ab , und gieb ihn nebst etwas Zimmet ,

Verschiedene Sulzen , Crem und Milch.

527

anderthalb Loth Hausenblase , und einen Eßlöffel voll Spinattopfen auch darunter , läutere ſie übrigens wie bewußt , und gieb sie in die Schale.´

Nr.

1239. Himbeer - Sulz.

Gieb ein Maß schöne Himbeere in einen Weidling , zerdrucke sie , und gieß hernach ein halbes Seitel kaltes Waffer mit den Saft von 4 gut ausgedruckten Limonien darauf, und Lasse sie so zugedeckter über Nacht stehen. Am andern Tag pasfiere den Saft durch ein Serviete in ein meffingenes Pfandel , gieb Zucker, und gieb auf ein Seitel von diesem Saft, ein halbes Loth Hausenblase dazu , und behandle sie übrigens wie die Vorigen. Nr. 1240. Holländerthee - Sulz. Nimm 3 Vierting Zucker in ein Beck , und laß ihn sieden bis er sich spinnet , drucke alsdann von einer Pomeranze und 3 Limonien den Saft daran, giesse auch ein halbes Seitel rein abgeſiechenen Thee , nebst anderthalb Seitel guten ÖsterreicherWein dazu ,

lege Limonienschäler und etwas ganzen Zimmet

daran , und laffe es so ein paar Sud aufthun. Wenn dieß geschehen , so gieb 2 Loth aufgelöſte Hauſenblase darunter , und laß noch eine Weile lau warm stehen , pafsiere sie dann einige Male durch ein reines Tuch , fülle sie hernach in die Schale , und laß an einem kalten Orte , oder auf Eis gestellt , fulzen. 2419/2014 Nr. 1241. Johannesbeer - Sulz. Mache von diesen Beeren ein Seitel Saft , gieffe alsdann ein halbes Seitel guten Wein dazu , gieb ungefähr 3 1 Vierting Zucker und 2 Loth geläuterte Haufenblase daran , und Laß schön dick einfieden. Probiere es dann , ob sie sich fulzet , und wenn dieses ist, so fülle sie in eine porzelainene Schale. Du kannst fie lange aufbehalten.

528

V. Abtheilung. IV. Abschnitt.

Nr. 1242. Kirschen - Sulz. Supfe von schönen zeitigen Kirschen die Stängeln , und nimm die Kerne heraus, ftoffe dann das Fleiſch in einem Mörser ; wenn dieß geschehen , so fülle fie in ein meffingenes Beck , gieffe einen Theil rothen Wein darauf, und laſſe ſie gut ſieden, passiere sie hernach durch ein Sieb , gieb dann den Saft , wenn du ihn zuvor gemessen hast , in eine Pfanne , nimm auf eine Maß ein halbes Pfund Zucker , etwas ganzen Zimmet und Gewürznelken darunter , und laß eine Viertelstunde gut ſieden. Gieb hernach 21 Loth aufgelößte Hauſenblase , und von einem Ey die zu Schnee geschlagene Klar dazu , laß noch ein paar Sud aufthun , laß sie dann durch ein aufgespanntes Seichtuch einigeMale durchlaufen, und gieb ſie hernach in die Schale , stelle sie dann an einen kühlen Ort, im Sommer aber auf Eis , und laß ſulzen. Nimm indeſſen eine Hand voll kleine Kirschen , und dünfte fie sammt den Stengeln in etwas Wein und Zucker , sieh aber darauf, daß sie nicht zerspringen , seiche sie hernach ab , und laß auskühlen ; wenn dann die Sulz fest ist , so stecke die Kirschen mit den Stengeln schön zierlich darauf, zur Tafel."

und gieb's

Nr. 1243. Limonien - Milch. Nimm auf eine halbe Maß füffes Obers 6 bis 8 Eyerdötter , zuckere und ſprüttle es gut durch einander ;

reibe uns

terdeffen auf einem Stück Zucker von zwey Limonien die Schäler ab , gieb aber den abgeriebenen Limoniezucker nicht eher dazu , als bis es vom Feuer weg , und fast kalt ist , stelle sie dann auf die Gluth und laß unter unausgeſeßten Sprüttlen aufkochen. Wenns anfängt zu ſieden, ſo nimm's von der Gluth, und ſprüttle ſie immer fort , bis sie recht kalt ist , dann stelle fie mit den abgeriebenen Limonienzucker und auch deu davon hinein gedrückten Saft , gut vermiſcht , auf einen kühlen Ort, bis zum Gebrauch.

Verschiedene Sulzen , Crem und Milch.

529

- Nr. 1244. Limonien - Sulz. Nimm ein halb Pfund fein gefähten Zucker , gieß 3 Seitel kaltes Wasser darauf, und laß ihn stehen ; wenn er zergangen ist , so druck von 6 Limonien den Saft daran. Nimm 2 Loth klein geschnittene Hauſenblase , gieß warmes Waffer darauf, stelle sie in einem Raiudl auf die Gluth , und rühre ſie so lange bis sie zergehet , alsdann paſſiere sie durch ein Tuch in den vorher in ein messingenes Beck passierten Zucker mit Wasser und Limoniensaft , stelle es auf die Gluth , und laß noch einen Sud aufthun , drucke dann noch von einer Limonie den Saft dazu und laß auskühlen. Färbe alsdann einen Theil mit Saffran gelb , den Zweyten mit Veilchen blau , und den Dritten las weiß, fülle sie dann Schichtenweis , nachdem eine Farbe nach der andern fest wird , in die Sulzschale ,

welche du vorher

schon leer auf's Eis gestellt haft.

Nr. 1245. Mandel - Kás. Nimm einen halben Vierting klein gestoffene Mandeln , und ungefähr ein halbes Seitel Milch in einen Topf, ſprüttle beydes gut unter einander ab , und zuckere es gut , gieb alsdann geläuterte Hausenblase darein , so viel als du glaubst , daß zum fulzen genug ist. Nimm dann einen beliebigen Model, als eine Puppe , Hanswurst oder andere , ſchmiere dieſen mit guten Mandelöhl , binde hernach beyde Theile des Models zusammen , verpappe ihn gut mit Teig , und gieß den Mandelkäs hinein , so viel als bis am halben Leib , färbe alsdann etwas von der Masse mit einem Farbtücherl , laß gestehen , und gieß dann wieder hinein , färbe hernach wieder einen Theil mit Alkermes , wenn es wieder etwas gestanden ist , ſo gieffe es nochmals hinein , und formiere so die Jacke oder Kleid ; wenn es sich dann im Model hart gestanden hat , so mache den Kopf mit der weissen Masse . Wenn es alles gut geſulzt iſt, ſo nimm die Puppe aus dem Model heraus , stelle sie auf eine Schüffel, LI

530

V. Abtheilung. IV. Abschnitt.

und richte eine schöne Sulz herum. Dieſe Speis von einer ge· schickten Köchin gemacht , findet immer vollen Beyfall. Nr. 1246. Mandelmilch - Sulz , mit Farben.

Nimin gestoffene Mandeln ,

mache eine Mandelmilch ,

paſſiere sie mit Wasser , darin Hausenblase gesotten hat , durch, nimm hernach einen Eßlöffel voll grünen Spinattopfen, schneide ihn klein , zuckere dann die Mandelmilch gut, nimm von dieser den dritten Theil , und paſſiere sie mit dem grünen Spinattopfen durch, so wird ſie grün. Nimm nun auch die andern 2 Theile und laß sieden , einen Theil davon giesse in eine Pfanne und Laß ihn weiß , den andern mache mit Saffran gelb , so sind es drey verschiedene Farben ; wenn ſie eine Weile an einem kühlen Orte gestanden , und du eines davon in die Schale aufgegoffsen hast und es sich gesulzt hat, so gieffe die zweyte Farbe auf, und eben so auch die dritte. Du kannst sie in der Sulzschale zur Tafel ſchicken , oder halte fie in ein heiffes Waffer , stürze ſie dann auf ein blechernes Plattel , und schneide ſie auf einer Schüssel nach Belieben, so wird es ein schönes Ansehen machen. Nr. 1247. Marillen - Sulz. Nimm 24 ,

auch mehr ,

schöne Marillen ,

schäle und

siede fie , und paffiere sie hernach durch ein Haarsieb. Nimm alsdann auf ein Pfund von dieser Salse , 3 Vierting Zucker, gieb beydes in ein Beck , gieß ein Seitel Waffer daran , und lafſe es auf der Gluth ſtehen , damit sich der Zucker auflöſt , laß es dann so lange fortſieden , bis ein Tropfen davon zur Probe auf einem zinnernen Teller getropft sich fulzet , laffe fie dann auskühlen , und gieb sie in Gläsern oder in der Schale zur Tafel. Nr. 1248. Milch , gefaumte. Nimm von 3 Eyern die Klar , und ſprüttle ſie mit einer Maß füssen Obers gut ab , zuckere ſie , und nimm den Schaum

Verschiedene Sulzen , Crem und Milch. davon immer weg.

531

Wenn du auf diese Art alles zu Schaum

gerührt hast , so mache von Butter eine Artischocke , richte sie auf eine Schüffel , und mache von dem Schaum einen Berg herum. Dieses alles muß in einem Keller oder doch sehr kühlen Ort gemacht werden , damit die Milch desto besser schäumet , und recht kalt zur Tafel kömmt. Nr. 1249. Milch, gerührte. Nimm eine halbe Maß Obers , die Hälfte davon laß mit einem Stückel Vanilie sieden , welchen du , wenn das Obers den Geruch an sich gezogen hat , wieder heraus nehmen mußt , und unter die andere Hälfte rühre einen Vierting geschwällte und klein gestoffene Mandeln , nebst 6 Eyerdöttern , ſprüttle es ab , rühre es unter das gesottene Obers , rühre es dann auf der Gluth bis sie schön dicklicht wird , zuckere ſie nach Belieben, und gieb's dann gleich zur Tafel. Nr. 1250. Milch , gerührte , mit Chocolate. Nach dieser und eben derselben Art , wie bey Nr. 1249 gelehret wurde , wird auch diese Chocolate - Milch zubereitet , nur nimm statt den geschwällten Mandeln , 6 Stück mit ganz wenig Waffer abgekochte Chocolate unter das Obers , und rühre, wie schon gesagt , auf der Gluth alles gut zusammen , bis es dicklicht wird.

Nr. 1251. Milch , gestockte. Auf eine halbe Maß Obers nimmı 1 ganzes Eyer und 5 Dötter , zuckere es gut ,

und reibe Citronenschalen darauf,

ſprüttle es dann in einem Topf gut ab , und stelle sie hernach ſammt denselben in siedendes Waffer , laß 3 Viertelstunden ſte=` hen , gieß sie alsdann in die Schale , streue Zucker darauf, und bräune ſie mit einer heiffen Schäufel , ſo iſt ſie fertig.

£1 2

532

V. Abtheilung. IV. Abschnitt.

Nr. 1252. Milch , gesulzte. Nimm eine halbe Maß süsses Obers , gieb von 6 Eyern die Klar dazu , zuckere und ſprüttle sie wohl unter einander , stelle sie dann auf die Gluth , und ſprüttle ſie in einem fort , bis anfängt zu sieden , ſtelle ſie dann geschwind von der Gluth, und ſprüttle sie so lange fort , bis sie kalt wird , stelle sie hernach in Keller , laß sulzen , wenn sie gesulzt ist , so gieb sie mit gestiftelt geschnittenen Mandeln , Zibeben , oder was dir sonst beliebt , bestreuet zur Tafel.

Nr. 1253.

Oberskaffee - Sulz.

Brenne einen Vierting Kaffee ganz leicht , so daß er sich blos bräunet , hernach stosse ihn grob , und siede ihn in einer halben Maß Obers , ſeiche dann das Obers durch , zuckere es gut , und laß kalt werden ; löse indeſſen 2 Loth Hausenblase mit etwas Wasser auf, und gieb sie warmer darein , dann stelle den Kaffee an einen kühlen Ort, und laß ihn fulzen.

Nr. 1254. Oberskaffee - Sulz, auf eine andere Art. Ein halbes Pfund vom besten Kaffee brenne langſam gleichfärbig braun , welchen du noch rauchend geschwind in einen leinenen Fleck fest einbinden mußt , mit diesem , und nebst etwas Cochenille wirf ihn in Maß stark kochendes Wasser , laß einen Sud aufthun , und stelle ihn dann genau zugedeckt bey Seite.

Nach Verlauf mehrerer Stunden filtriere dieſe Infuſion

klar durch einen Filzsack , vermenge sie mit 1 Seitel Kirschenwaffer , und aus

Pfund geklärten Zucker kurz eingefottenen

Syrop , nebst den gewöhnlichen 3 Loth geklärter Haufenblase, dann zur Vollendung fahre ſo fort, wie in der Behandlung bey allen andern Sulzen . Es versteht sich von selbst ,

daß der in einem leinenen

Fleck eingebundene Kaffee beſeitiget wird.

Verschiedene Sulzen , Crem und Milch.

533

Nr. 1255. Pomeranzenblüthe - Sulz . Nimm Pomeranzenblüthen und überbrenne sie in Salzwaffer , lege fie dann wieder in frisches Waſſer , und laß über Nacht stehen.

Wenn sie ganz

trocken sind ,

so

stoffe sie

hernach mit gefähtem Zucker in einem Mörser recht fein , wenn dieses geschehen , so nimm geläuterten Zucker , giesse Pomerans zenblüthen - Waffer darauf, und laß ihn ſieden ;

wenn er ge-

ſotten hat , so rühre die gestoffene Blüthe darein, und laß noch ein paar Sud aufthun , seiche die Sulz alsdann durch ein Haartuch, so ist sie fertig.

Wenn du ſie zur Tafel giebſt , ſo

begieffe sie obenauf mit Citronensaft.

Nr. 1256. Quitten - Sulz. Nimm ſchöne Quitten, schäle und schneide ſie iu 4 Theile, die Kerne nimm heraus , sege dann ein Pfund von dieſen Spalten in einer Maß • frischen Waffer , eben so viel Wein , und einem halben Pfund Zucker in einem Beck auf die Gluth , die Schalen und Kerne lege auf den Boden des Beckens, dann erſt die obige Masse darauf , gieb Limonienschalen daran und laß schön weich kochen , lege alsdann die Quitten auf eine Schale heraus ,

das übrige paffiere durch ein Tuch , und laß dann

noch ganz kurz einſieden , nimm es hernach von der Gluth und laß auskühlen ; wenn sie zu sulzen anfängt , so giesse sie über die Quitten , und laß an einem kühlen Orte vollends fulzen , So ist sie fertig. fulz machen.

Auf diese Art kannst du auch die Apfel-

Nr. 1257. Ribisel - Sulz. Nimm schöne Ribiſeln , ein Seitel , die Stengeln zupfe weg, zerdrucke sie , gieffe dann ein halbes Seitel Wasser darauf, und laß über Nacht stehen , am andern Tage paffiere den Saft durch ein reines Tuch , und nimm auf ein Seitel von diesem Safte , ein halbes Loth Haufenblase , und von zwey

534

V. Abtheilung . IV. Abſchnitt,

Eyern die Klar zu einem Schnee geschlagen , nimm so viel geläuterten Zucker , daß es süß genug wird , laß gut auffieden , binde dann ein Serviet auf einen Stuhl , gieb Flußpapier hin ein , laß durchpaſſieren in die dazu gehörige Schale , stelle -fie dann an einen kühlen Ort , und laß fulzen. Wenn du aber noch mehr Sulz brauchest , so nimm auch mehr Ribisel , und mehr Haufenblase.

Nr. 1258, Schotto - Sulz. Gieb in einen Topf 12 Eyerdötter ,

eine Maß guten

Wein, anderthalb Loth aufgelöste Haufenblase , einen Vierting auf 2 Limonien abgeriebenen , und einen Bierting fein gestoffeneu Zucker , ſprüttle dieses alles mitsammen auf der Gluth so lange bis es schäumt , und anfängt dick zu werden , stelle alsdann den Topf in eine Schüssel voll kaltes Waffer, und ſprüttle den Schotto so lange , bis er sich ein wenig ausgekühlet hat , gieffe sie sodann in einen beliebigen Model , laß sie an einem kühlen Orte fulzen , stürze fie hernach auf eine Schüffel , und gieb's zur Tafel.

Nr

1259. Sulz , stärkende.

Nimm 3 gute Hände voll geraspeltes Hirschhorn , a faux ber gepuste Kälberfüſſe , 8 Blüthen Saffran , von einer halben Limonie die Schale, etwas Muscatenblüthe und 8 bittere Mandeln , miſche dieſes alles unter einander , und gießs in einen 2 Maßtopf, fülle ihn dann mit frischem Brunnenwaffer voll , und Lasse es zugedeckter bey 5 Stunden ſchön langſam fortſieden , ſchöpfe alsdann die Fette sauber herab , und paſſiere es hernach durch ein reines Tuch. Wenn dieß geschehen , so gieffe die Sulz in eine Casserolle, zuckere sie gut, und drucke von einer Limonie den Saft daran und laß dann noch eine halbe Stunde fieden. Ins deffen schlage von 2 Eyern die Klar zu einem Schnee , gieb ihn auch in die Sulz , und laß nochmals so lang verſieden , bis die Sulz schön klar wird, paſſiere ſie dann nochmals durch

Verschiedene Sulzen , Crem und Milch.

535

ein reines Tuch in die Schale , und laß an einem kühlen Orte ſulzen , ſo iſt ſie fertig. Dieſe Sulz ist ein Hauptmittel für die Bruſt , und dient vorzüglich zur Anfeuchtung , doch mußt du ſie beym Gebrauch immer in der Wärme ein wenig überschlagen Lassen , sonst könnte die Kälte schaden.

Nr. 1260. Vanilie ፡ Becherl- Sulz. Nimm auf 8 Becherl 3 Seitel Obers, ein halbes Stångchen Vanilie , und 6 Loth Zucker , laß in einem Becken gut zusammen sieden , und hernach gut zugedeckt auskühlen, ſprüttle B frische Eyerdötter mit ein wenig füffer Milch ab, und gieffe es auch darein , ſprüttle dann alles mitſammen nochmals gut ab , und passiere es durch ein Haarsieb , fülle alsdann die 8 Becherl nicht gar voll damit an , damit selbe nicht überlaufen können , stale die Becherl in eine Cafferolle mit siedendem Wasser , so das das Wasser den Ranft der Becherl nicht erreichet ; decke damn das Casserolle zu , gieb oben etwas Gluth, und laß schön lanisam sieden , damit das Wasser nicht über die Becherln gehet , wenn die Sulz fest geworden, so stelle das Cafferolle vom brentenden Feuer weg , und gieb blos oben und unten etwas Gluth, damit sie bis zum Gebrauch warm bleiben. Du kannst diese Eulz auf eben die Art von Limonien , Pomeranzen oder was dir sonst beliebt machen , nur wenn du sie vom Chocolate oder Kaffe haben willst , so muß selber recht stark gemacht, und mit dem Obers vermischt , auch um ein paar Eyerdötter mehr genommen werden , jedoch erhältst du auch mehr Becherl.

Nr. 1261 , Waſſer - Sulz. Nimm , nachdem du viel oder wenig machen willst, Zucker; laß ihn in kalem Wasser zergehen , gieffe ihn auf eine breite Schüffel, und geb ihm eine beliebige Farbe , stelle ihu , wenn er gefärbt ist , af die Gluth , und lege geläuterte Hausenblase daran , damit er stockt, stelle ihn dann an einen kühlen Ort,

536

V. Abtheilung.

V. Abschnitt.

und laß ihn fülzen. Du kannst dieser Sulz auch nach Belieben einen Geruch geben.

Nr. 1262. Weichsel - Sulz. Nimm einen guten Theil schöne frische Weichseln , wenn fie gerade die Zeit giebt , im Winter nimmst du den Saft, puße die Stengeln weg , und stoffe sie mit 3 Gewürznelken und den Kernen im Mörser , gieb sie hernach in einen Weidling , giesse eine halbe Maß Waſſer darauf , rühre es mit einem Kochlöffel gut durch einander ab , und laffe es hernach ein paar Stunden stehen , passiere sie dann durch ein dichtes Tuch , drucke von 4 oder 5 Limonien den Saft daran , und zuckere sie gut, nimm ein halbes Seitel Milch , gieß die Hälfte davon in die Sulz, und laß eine Weile auf der Gluth stehen , bis die Milch zun Topfen wird , gieß sie alsdann auf ein aufgebundenes Seiotuch, damit es klar durchlauft , gieb Hausenblase , welche schon gut geklärt seyn muß , darunter , und laß an einem kühlen Orte oder auf dem Eis fulzen.

Nr. 1263. Weisse Sulz. Nimm Eyerklar , nachdem du viel machen willst

gieffe

gutes Obers und Rosenwasser daran , zuckere es , kppfe es wohl durch einander, sehe es in der Pfanne zum Fejer , und bringe es unter stetem Rühren zur gehörigen Dicke , gieſſe ſie alsdann in die Sulzschale , und laß an einem kühlen Orte sul zen , gieb sie dann mit Mandeln besteckt , oder pit fein geschnittenen Pistazen bestreuet , in die Schale.

Nr. 1264. Zimmt - Sulz.´ Nimm ,

nachdem du viel machen wills, Hausenblase , und weich's in kalem Wasser ein ,

schneide sie ganz klein ,

waſch ſie dann ein - oder zweymal sauber das , gieffe wieder kaltes Wasser daran , und laß über Nacht weichen , gieß sie

Zorten.

537

dann in ein meffingenes Pfandl , stelle es über gelinde Gluth, und laß einen Sud aufthun , damit sie zergehet , paffiere sie hernach durch ein reines Tuch in die Schüffel , und laß an einem kühlen Ort stocken , so kannst du sie zu allen Sulzen gebrauchen.

Wenn dieß geschehen , so nimm 3 Loth Zimmt ,

den du vorher in einem Mörser stoffen mußt , wenn du ihn ein wenig gestoffen hast, so fähe ihn durch ein Sieb in einen neuen Topf, damit das Schwarze davon kömmt , nimm bey einem Loth von dem in den Sieb Gebliebenen , stoffe und fähe ihn wieder, und gieb ihn auch darunter. Nimm alsdann ein Seitel Weinessig , ein Seitel füffe Milch , ein halbes Seitel Wein , und 3 Vierting grob gestoffenen Zucker , gieb alles zusammen in den Topf , mische es gut unter einander , und rühre es mit dem Kochlöffel eine Stunde ; wenn es so gut gerührt ist , To decke ein Tuch darauf, verbinde es gut mit Spagat , und laß so über Nacht stehen , kläre sie dann am andern Tag auf Kohlenfeuer , und laß sie durch ein aufgebundenes Seichtuch laufen, dieß wiederhole 2 bis 3 mal , damit sie schön klar wird , und gieb ein wenig Zimmtgeist daran ,

richte sie dann auf die

Schüffel , und färbe ſie , wie du willst. Wenn dieß geschehen, so stelle sie auf die Gluth , lege geläuterte Hausenblase nach Gutdünken darein , und laß an einem kühlen Ort sulzen , zerſchneid ſie dann in Stücke , richte die verschiedenen Sorten ziers lich auf eine Schüffel , und gieb's zur Tafel.

Fünfter

Abschnitt.

Torten.

06

Nr. 1265. Bauern - Torte .

Nimm 1 Pfund klein gestoffene Mandeln , 3 Bierting Sucker , nicht gar ein Seitel Wasser , laffe den Zucker im Waffer kurz einſieden , und rühre die Mandeln darein , rühre

538

V. Abtheilung. V. Abschnitt.

dann eine halbe Stunde darauf 3 ganze Eyer und 4 Dötter nach und nach daran , gieb gestiftelt geschnittene Limonieſchäler, fein gestoffenen Zimmt und Gewürznelken darunter, lege dann ein Oblat über das Plattel , mache den Raif darüber , und gieß die Tortenmaſſe hinein , gich eine beliebige Füll in die Mitte und laß backen. Du kannst auch die Masse in wälsche Nuß groffe Theile, zu kleinen Krapfeln auf ein Oblat drefſieren , und in einem abgekühlteu Ofen ausbacken. Nr. 1266. Brandteig - Torte. Es wird in eine halbe Maß kochendes Obers unter immerwährendem Rühren vierzehn Loth des feinsten Mehls einges kocht , und bey fünf Minuten fortgerührt , daß es einen nicht gar zu festen Teig giebt , menge unter diesem Rühren 4 Loth Butter , 8 Loth fein gestoffenen Zucker mit ein wenig Vanilie oder Gewürz , und ein Stäubchen Salz dazu , dann schlage oder stoffe nach und nach 3 ganze Eyer und 3 Dötter noch hinein. Diesen Teig drucke auf zwey Theile auf zwey mit Butter bestrichene Tortenplatteln , und überbacke ihn , nachdem er noch zuleht mit einem abgeschlagenen Ey bestrichen, und mit gestoffes nen Zucker bestäubt worden ist , im abgekühlten Ofen mit ſchös ner Farbe. Wenn er aus dem Ofen kommt, und etwas überkühlt iſt , ſo bestreiche eine Platte mit Marmeladen von Marillen, Hetschepetsch oder Zwetschken , bedecke es mit der andern ausgebackenen Platte , bestreue sie mit Zucker und giebs zur Tafel. Nr. 1267. Bröselteig - Torte, Nimm 1 Pfund feines Mehl , falze es ein wenig , nimm alsdann ein halbes Pfund Butter , brösle ihn darunter und permiſche beydes gut mit einander , gieb ein Viertel Pfund ges fähten Zucker darunter , und mache dann diese Masse mit 6 hart gefottenen Eyerdöttern , einem ganzen rohen Ey , und mit zwey Eslöffel voll guten füffen Obers oder auch ſauren Rahm, leicht und schnell vermengt , zu einem Bröſelteig an ; walke hernach

Zorten.

539

von diesem Teig ein Blattel aus, leg es auf das Tortenplattel, mache den Raif darum , und gieb dann die Füll darein , gieb obenauf wieder ein Blattel vom nämlichen Teig , oder du kannst aus diesem halben Finger dicke Stängelchen rollen , auch damit durch wechselseitiges Hin- und Herlegen ein Gitter flechten, und hernach backe sie schön. Aus dieser eben angeführten Masse Teig kannst du auch mehrere Gattungen kleines Backwerk machen ,

vorzüglich die

kleinen so genannten Torteleten, Nr. 1268. Brof- Torte. Nimm 8 ganze Eyer und 4 Dötter , schlage sie in der Schüffel eine Weile ab , gieb hernach ein halbes Pfund gefähten Zucker darunter , und rühre es eine halbe Stunde.

Stoffe

ein halbes Pfund Mandeln klein , nimm auch 2 Hände voll schwarze Brotbröseln , dörre sie in der Röhre , damit sie schön röslicht werden , gieb dann beydes nebst Zimmt , Gewürznels ken , Muscatnuß und Limonieſchäler zulegt unter das Gerührte , rühre es dann noch eine halbe Stunde , hernach ſchmiere ein Plattel sammt Raif mit Schmalz , bestreue es mit gedörrs ten Brotbröseln , und fülle das Gerührte darein , backe sie schön langsam , so ist sie gut.

Nr. 1269. Butter - Torte, geblätterte. Mache einen guten Butterteig ,: walge 4 Blätter daraus , jedes einen Meſſerrücken dick , hernach mache die Füll , also : Stoffe Mandeln ganz gröblicht , und rühre ſie wie bey einer Mandeltorte mit Zucker und Eyer ab , versteht sich , so viel ganze Eyer als Dötter , schneide dann so viel Pistazen als es Mandeln ſind , gröblicht , und gieb ſie , wenn Erſtere gut verrühret sind , nebst klein geſchnittenen Limonienſchälern , gröblicht gestoffenen Zimmt und klein geschnittenen confitirten Cedraten auch darunter , der Teig von den Mandeln muß dünner seyn , als zur Mandeltorte , weil ihn das Übrige ſonſt zu dick machen

540

V. Abtheilung. V. Abschnitt.

würde. Lege alsdann eines von den ausgewalgten Blättern auf das Tortenplattel , streiche die Füll darüber , dann wieder ein Blatt und wieder Füll , und so fort , bis die Blätter gar sind, obenauf schneide sie wie beliebig , dann backe sie schön langsam und nicht zu braun , ſie iſt ſehr gut.

Du kannst diese Torte

auch von Milchrahmteig machen.

Nr. 1270. Butter - Torte mit Mandeln. Nimm ein halbes Pfund Butter , treibe ihn gut ab , gieb hernach einen Vierting klein gestoffene Mandeln darunter , rühre 6 Dötter und dann 2 ganze Eyer , eines nach dem andern daran , rühre sie so in einem fort bey einer guten Stunde , gieb alsdann einen Vierting gefähten Zucker und einen Vierting Mehl darunter , auch klein geschnittene Limonienſchäler , ſchlage hernach noch 2 ganze Eyer daran , und rührs noch eine halbe Viertelstunde, Belege dann ein Tortenplattel mit Oblaten , gieb den Teig darauf, bestreiche sie in der Höhe mit einem abges ſchlagenen fie fertig.

Ey ,

und

backe sie bey mittlerer Hige ,

so ist

Nr. 1271. Chocolate - Brot. Ein Pfund fein gestoffener Zucker wird mit 16 ganzen Eyern eine Stunde lang flaumig gerührt , darunter auch ein Pfund fein gestoffene abgeschälte Mandeln , ein halb Pfund geriebener Chocolate , nebst einem halben Stängelchen mit einen kleinen Stückel Zucker gestoffener und gefiebter Vanilie kömmt, welches du zuleht mit einem halben Pfund feinen Mehl wohl unter einander mischen , und zu einem Teig anmachen mußt. Gieb es hernach in ein , mit einem blechernen Reife versehenes , mit Butter gut bestrichenes Tortenplatt , und backe es damit langfam in einem abgekühlten Ofen.

Nr. 1272. Chocolate - Torte . Nimm 3 Bierting gestoffene Mandeln , ein halbes Pfund gefähten Zucker, 10 ganze Eyer und 5 Dötter , rühre dieses

Torten. alles eine Stunde.

541

Nimm dann ein Viertel Pfund Chocolate ,

oder auch mehr , daß genug ist , die ganz gerührte Masse schwarz zu machen , schabe ihn fein , und rühre ihn dann mit ein halben Vierting fein geriebenen Semmelbröseln ebenfalls darunter ; wenn alles gut gerührt ist , so schmiere ein Plattel fammt Raif mit Butter , gieß das Gerührte darein , und back sie schön langsam in einer Tortenpfanne. Nr. 1273. Erdäpfel - Torte. Nimm Erdäpfel , siede ſie , laß hernach ein wenig auskühlen , schäle sie dann sauber , und reibe sie auf einem Reibeiſen zu Mehl , treibe alsdann ein halb Pfund frisches Schmalz oder Butter gut ab , rühre 6 Eyerdötter einen nach dem andern darunter , nimm dann einen halben Vierting gefähten Zucker , 2 Loth fein gestoffene Mandeln , ein wenig Limonieſchäler, den halben Theil von einem halben Seitel Obers , und die geriebenen Erdäpfel , gieb alles dieses ebenfalls darunter , und rühre es gut , schlage dann die Klar von 4 Eyern zu einem Schnee, und reibe von einem Milchrahmkipfel Bröfeln , gieb beydes auch darunter , und nochmals gut gerührt ; wenn dieß geschehen , so bestreue einen beliebigen Model mit Semmelbröseln , gieb das Gerührte hinein , und backe sie schön , so ist sie vortrefflich. NB. So viel Salz als sich zwiſchen 2 Fingern halten läßt , muß auch unter das Gerührte genommen werden .

Nr. 1274. Eyerdötter - Torte. Nimm einen Vierting gestoffene Mandeln , 4 Loth süssen Butter , eben so viel Zucker und auch Mehl , nebst 4 hart ge= sottenen Eyerdöttern , stosse alles dieses mitsammen in einem Mörser recht fein , nebst etlichen Limonieſchälern. Schmiere dann ein blechenes Plattel mit Butter , streiche es darauf, gieb nach Belieben ein Eingefottenes darauf, mache hernach von dem noch übrigen Teig Stangeln , und lege ſie wie bey andern Torten

542

V. Abtheilung. V. Abſchnitt.

über das Eingefottene , backe sie schön gelb , kannst auch ein Eis darauf machen , so ist sie fertig.

Nr. 1275. Eyertorte , gestiftelte , mit Raif.

Treibe 12 Loth Butter in einem Weidling schön pflaumig ab , gieb auch eben so viel Zucker , 6 hart gesottene Eyerdötter, und ein halbes Pfund abgeschälte Mandeln , alles klein gestoffen darunter , und treibe alles mitſammen nochmals fein unter einander , schmiere hernach ein flaches Tortenplattel mit Butter , überlege es mit Oblaten. Nimm dann den halben · Theil dieser abgetriebenen Maſſe , und walge ſie ſo groß als das Plattel iſt, aus , gieb es darauf, und laß in der Tortenpfanne ein wenig übertrocknen ; mache alsdann von dem übrigen Teig ein Gitter darüber, und backe sie schön. Mache indeſſen ein Waſſereis darüber, und laß so lange in der Tortenpfanne , bis schön aufgezogen ist, hernach ziere sie mit allerley Eingemachten oder Eingefottenen. Een geftiftelten Raif herum mache also : Schneide ein Pfund Mandeln schön gestiftelt , laß sie dann auf einer Gluth übertrocknen ,

nimm hernach ein halbes Pfund gefähten Zucker in eine hölzerne Schüffel , rühre ihn mit abgeschlagener Eyerklar ab , gieb hernach die Mandeln und klein geschnittene Limonies ſchäler darein , und mache davon um die Torte einen schönen runden Kranz ; backe sie dann schön . Wenn sie ausgebacken ist, ſo ziere den Kranz herum mit Pistazen und rothen Citronen Kräutel , und in die Mitte gieb verſchiedenes eingemachtes Obft. Die Torte ist vortrefflich. • Nr. 1276. Eyer - Torte , geſtoſſene. Nimm ein Pfund Mandeln , schwälle selbe , und gieb ſie hernach im Mörser ,

gieb

dann noch dazu 8 hart gesottene

Eyerdötter , und 8 Loth frischen Butter , stoffe alles recht gut unter einander , ſchneide dann ein halbes Pfund confitirte Cedrate klein würflicht , gieb auch Limonienſchäler , würflicht ge=~ schnitten darunter , überbrenne beydes , damit sie das Bittere

543

Zorten.

verlieren , gieb dann den geſtoffenen Teig aus dem Mörser auf ein Bret , vermische ihn mit Cedraten- und Limonienschalen , auch gefähten Zucker und etwas feinem Mehl. Nimm dann den halben Theil Teig ,

und drucke ihn schön gleich auf ein mit

Oblaten überlegtes Tortenplattel und

überbacke ihn ,

bis er

röslicht wird ; wenn dieß geschehen , so mache von dem noch übrigen Teig ein Gitter darüber , und laß vollends ausbacken, bestecke sie hernach mit eingemachten Früchten , so ist sie fertig. Nr. 1277. Galanterie - Torte. Nimm ein Pfund Mandeln ,

und eben so viel Zucker ,

stoffe beydes recht fein , gieb es hernach in einen Weidling , ſchlage 3 Eyerdötter , und von dreyen die Klar zu Schnee daran , rühre es eine Weile , gieb hernach Limonieſchäler und gestoffenes Gewürz darunter. Belege alsdann ein Teller mit Oblas ten , gieb einen Raif herum , und dann noch zwey , wovon ein jeder immer enger ist , das Teller muß aber umgekehrt genommen werden , damit es in der Mitte höher kömmt , fülle dann die Raife wie das Mittlere mit dem Teig gleichvoll an , und backe sie in einer Tortenpfanne , belege sie dann mit eingemach ten Sachen, auch Schnecken von Zucker ; wenn du vorher die Raife heraus genommen haſt, ſo ziere fie in der Mitte mit einem Bouquet, oder was dir sonst beliebt, so ist sie fertig.

Nr. 1278. Gefüllte Torte von Mandeln und Pistazen. Schwälle ein Pfund Mandeln, und schneide fie länglicht, nimm auch ein Pfund Zucker , weiche die Hälfte davon in Waffer ein , und laß ihn zergehen , wenn er zergangen ist , so siede ihn auf einem Glüthel bis er sich spinnet , gieb alsdant die Hälfte von den Mandeln darein , auch klein geschnittene Lis monieſchäler , drucke Limoniesaft dazu , und laß auf der Gluth trocknen , dann nimm den übrigen Zucker und Mandeln , und verfahre eben so. Wenn auch dieses auf der Gluth getrocknet ift , so schäle Pistazen , und schneide sie länglicht , mache als-

544

V. Abtheilung . V. Abschnitt .

dann einen guten Bröſelteig , und gieb davon das Blatt auf die Schüffel , nimm hernach die rothen und weissen Mandeln und Pistazen , und bestreue mit diesen vermischt das auf dem Teller befindliche Blattel vom Bröselteig , überbacke sie dann in der Tortenpfanne , belege fie alsdann mit eingemachten Früchten und Citronat , so ist sie fertig.

Nr. 1279. Germ - Torte. Nimm ein halbes Pfund frisches Rindſchwalz ,

und 5

Löffel voll füffe Milch , schlage auch 8 Eyerdötter , einen nach dem andern gut verrührt , daran , gieb dann 2 Löffel voll Germ, ein halbes Pfund feines Mehl , und 10 Loth gefähten Zucker darunter , und mache damit den Teig an , vom Zucker behalte so viel zurück , daß du die Torte in der Höhe damit bestreuen kannst , streiche ihn alsdann kleinen Finger dick auf das Plattel , und fülle etwas Trocknes ein , von dem noch übrigen Teig mache Stangeln

darauf ,

mache dann einen papiernen Raif

herum , bestreich sie hernach mit Eyerklar , und fäe den zurück behaltenen Zucker darauf , nimm dann gestiftelt geschnittene Mandeln , und bestecke sie hin und wieder damit , laß sie so eine Viertelstunde gehen, stelle sie alsdann in die Tortenpfanne, gieb unten und oben gleich viel Gluth , stelle sie auf einen hölzernen Raif, und backe ſie ſchön , "gieb ſie dann mit Zucker bestreuet zur Tafel . Wenn du sie willst grösser machen, ſo nimm dazu 3 Vierting Schmalz , 7 Löffel voll Mehl , 15 Loth Zucker, 4 Löffel voll Germ , und Mandeln nach Belieben.

Nr. 1280. Germ - Torte , gegossene. Nimm einen Vierting frisches Schmalz , einem Weidling schön pflaumig ab ,

rühre es in

schlage 8 Eyerdötter •

einen nach dem andern gut verrührt , daran , gieb ein Viertel Seitel Milch, und 3 bis 4 Löffel voll gewäfferte Germ dazu , falze es , gieb dann so viel feines Mehl dazu , daß es ein schölindes Teigl wird. Schmiere hernach den Tortenmodel mit nes A

Torten.

545

Butter , und fülle ihn etwas über die Hälfte mit diesem Teigl voll , laß ihn dann so lange in der Wärme gehen , bis der Model ganz voll ist , alsdann backe sie eine Stunde lang , ftürze sie dann heraus , und gieb sie gleich warmer mit Zucker gut bestreuet zur Tafel. Wer will , kann sie mit Krebsbutter machen , auch würflicht geschnittene Krebsschweifeln darunter nehmen, so ist es eine Krebstorte und sehr gut.

Nr. 1281. Germ - Torte , geftangelte. Nimm 12 Loth frisches Schmalz oder Butter , rühre es eine ganze Stunde , schlage dann 12 Eyerdötter in einen Topf, gieb 2 Löffel voll gewässerte Germ , und ein Biertel Seitel Milch darein , fprüttle es gut unter einander ab ,

und gieß in

den Butter ; mache alsdann den Teig mit feinen Mehl ſo dick , bis er sich vom Löffel und Weidling löset , sollte er zu dick feyn , so gieb noch etwas Milch nach , salze ihn , streue hernach Mehl auf ein Brett , walge eine schöne runde Flecke von einem Theil dieses Teiges aus , gieb eine beliebige Füll darauf, und mache von dem noch übrigen Teig Stangeln oder Gitter darüber , vermache sie um und um mit Papier , und laß in der Wärme gehen , hernach backe sie in der Tortenpfanne ; wenn fie halbs überbacken ist, so bestreiche sie mit Zuckerwaſſer , ſtreue auch ein wenig Anis , gefärbten Streuzucker oder geschnittene Pistazen darauf, und laß sie dann vollends ausbacken , so ist fie fertig.

Nr. 1282. Geschlossene Torte. Nimm ein Pfund , oder auch mehr Zucker , nachdem du fie groß haben willst , nimm alsdann so viel Mandeln als es Zucker ist , schwälle und schäle sie , hernach stoffe sie in einem Mörser fein, gieb alsdann den Zucker in eine Schüffel , und schütte Wasser daran , damit er sich weichet ; wenn er zergangen ist , so gieffe ihn in ein meſfingernes Pfandl , und laß ihn auf der Gluth ſieden , bis er dicklicht wird , gieh sodann die Mm

• 546

V. Abtheilung. V. Abschnitt.

gestoffenen Mandeln und klein geschnittene Limonieſchäler darein , und laß es auf der Gluth abdünsten , damit es eine dicke Maſſe wird , sehe ihn dann von der Gluth , und mache runde Wuzerl daraus. Schmiere alsdann ein Tortenplattel mit Butter, überlege es mit Oblaten , nimm dann die Wuzerln, und gieb's in zierlicher Form neben einander darauf, laß nur ein wenig • überbacken , bestreiche sie hernach mit Eyerklar und fein gestoffenen Zucker , und übertrockne ſie dann vollends im Ofen , ziere fie mit eingemachten Früchten oder Marmeladen , so ist fie fertig . Nr. 1283. Geſchnittene Nudel - Torte. Nimm einen Vierting Mehl und eben so viel Zucker , brösle eben so viel Butter darunter , schlage 4 Eyerdötter daran , und mache den Teig , walge davon Flecken´aus , und schneide aus selben schön kleine gestußte Nudeln , mache dann die Füll dazu , also : Nimm einen Vierting gestußte Mandeln , und schneide sie länglicht wie den gestiftelten Brey , bräune sie auf dem Tortenplattel in der Tortenpfanne ſchön röslicht ; nimm dann einen Vierting Citronat , 2 Loth Pistäzen , und einen halben Vierting mit Zucker überzogene Limonienschalen , ſchneide dieses alles länglicht , und miſche es unter einander , auch gestoffene Gewürznelken darunter. Schmiere alsdann ein Tortenplattel mit Butter , und überlege es mit Oblaten , gieb auf felbe eine Lage von den Nudeln , dann eine Lage von der Füll und wieder Nudeln , und so fort bis beydes gar ist , und am Ende die Nudeln schliessen , backe sie dann schön langsam in einer Tortenpfanne , mache ein Eis darauf, so ist sie fertig , und eine kostbare Torte. Nr. 1284. Geschobene Torte. Nimm ein halbes Pfund Mandeln , und eben so viel ges fähten Zucker , den halben Theil der Mandeln schwälle , und schneide sie gestiftelt , und die andereHälfte stosse klein. Schlage

Torten.

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von 3 Eyern die Klar zu einem Schaum , gieb alsdann den gefähten Zucker darunter , und rühre beydes mitſammen 3 Viertelstunden ab , gieb hernach die gestoffenen Mandeln darunter , rühre es wieder eine Weile , dann die gestiftelten , und wieder gerührt , ſodann von einer ganzen . Limonie die klein geſchnittenen Schäler und den Saft , rühre es noch eine Weile , und theile es dann in 5 Theile , einen Theil laß weiß , und menge gestiftelt geschnittene Pistazen darunter, den andern Theil färbe mit Alkermes roth , und treib ihn schön glatt ab , den Dritten mit Spenattopfen grün , den vierten Theil mit geriebenen Chocolate schwarz , und beyde schön glatt abgerührt , den Fünften mache mit Zimmt braun , und mische ebenfalls Pistazen darunter, schmiere alsdann das Plattel mit Wachs und laß abe kühlen , streich dann einen 2 Fingerbreiten Streif roth , einen weiß, einen braun, einen grün und einen schwarz darauf, beſäe ſie hernach mit klein geschnittenen Pistazen und gefähten Zucker , stelle sie alsdann in die Tortenpfanne , und backe sie schön langsam, aber ja nicht zu braun ; nimm sie dann heraus , und schneide sie mit dem Küchenmesser in 3 Theile , schiebe jeden Theil besonders mit dem Meffer herab , und legé sie über den Nudelwalger, laß darauf bis sie steif sind, nimm sie sodann herunter , und richte sie schubweis anf ein Teller , willst du sie aber wieder auf dem Plattel haben , so mußt du sie mit ges sponnenem Zucker auf selben fest machen , dann ist ſie fertig.

Nr. 1285. Geschobene Torte , auf eine andere Art. Ein Theil Mehl , zwey Theile fein gestoffener Zucker, und drey Theile fein ſtiftlich geschnittene , geschälte Mandeln , nebst so viel Eyern , daß das Ganze , nach genauer Vermischung , dickflüffig wird , giebt den Teig , der nun einen starken Messerrücken dick über ein mit Butter bestrichenes Kupferblech aufge= strichen , dann mit gestoffenen Zucker und fein geschnittenen Pis stazen bestreuet , und in einem kühlen Ofen eingeschoffen wird. Sobald der aufgestrichene Leig eine etwas gelbe Farbe bes Mm 2

548

V. Abtheilung. V. Abschnitt.

kommt , so nimm das Blech aus dem Ofen ,

und schneide

das Ganze in 2 Finger breite , und einen Finger lange Schnitten , gieb das Blech wieder in den Ofen , bis dieſe Schnitten eine schöne Farbe haben , ziehe dann das Blech bis an die Mündung des Ofen , und löse fie Stück für Stück mit einem dünnen Messer vom Blech , biege sie , als noch ganz heiß , über den Nudelwalger , laß darauf, bis steif find , richte sie dann schubweis auf eine Schüffel an , oder mache fie hoch im Zuſammenhang mit gesponnenem Zucker zierlich fest. Nr. 1286. Gewürzte Torte. Nimm 3 Vierting Mehl auf ein Brett, eben so viel füffen Butter , 3 Hände voll Zucker , 3 Löffel voll Wein , 4 Eyerdöttrr , ein Loth gestoffenen Zimmt , 3 Quintel Gewürznelken, und von einer Limonie die klein geschnittenen Schäler , mache dann den Teig mit dem Walger , nachdem du vorher alles gut unter einander gemischet hast ,

zusammen ,

walge

dann die

Hälfte des Teiges nach der Gröffe des Tortenplattels aus, überlege das Plattel mit Oblaten , nachdem du es zuvor mit Butter geschmieret hast , lege die ausgewalgten Flecken darauf , gieb zur Fülle trockne Quitten oder Citronat , walge dann die andere Hälfte`aus , und lege ſie darauf, reiſſe den Teig oben mit einem Messerl in beliebigen Formen auf, bestreiche sie mit Wasser , und belege sie mit halben Mandeln , bestreue sie mit Zucker , und backs eine gute Stunde , so ist sie fertig.

Sie

muß kalt zur Tafel gegeben werden. Nr. 1287. Kaiſer - Torte. " Nimm ein Pfund Zucker ,

und eben so viel Mandeln.

Leştere stoffe mit Limonienſaft so fein , wie gestoffenen Zucker , nimm 15 hart gesottene Eyerdötter , und einen Vierting Butter in den Mörser , und stoffe beydes mitsammen ebenfalls recht fein , gieb es dann auf das Brett , und mache mit einem Vierting feinem Mehl , Limonieſchälern und 2 Eßlöffel voll Milch-

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Zorten. rahm einen Teig an ,

den du wie einen Nudelteig abwürgen

mußt , dann walge mit dem Nudelwalger den halben Theil aus , und lege ihn auf ein mit Butter geschmiertes Tortenplattel , gieb eine beliebige Füll darauf , von dem andern halben Theil mache Stangeln darüber , und backe sie schön , so ist sie fertig. Nr. 1288. Kastanien - Torte.

1

Auf eine Torte nimm ein Pfund Kastanien , siede sie weich und schäle sie , hernach hacke sie klein , und rühre 2 Eyergroß Mark darunter , schlage alsdann 6 ganze Eyer daran , würze es mit Zimmt , und zuckere es gut , treibe es dann recht fein miteinander ab , gieb hernach alles mitsammen in eine mit Butter geschmierte Schüffel und backe sie schön ; wenn ſie halbs, gebacken ist , so bestreue fie mit fein gefähten Sucker und Zimmt , und laß ganz ausbacken ,

so ist sie fertig und gut.

Nr. 1289. Kastanien - Brot , oder Würstchen. Es werden bis 40 wälsche Kaftanien auf die bekannte Weise gebraten , ausgelöst , fein gestoffen und durch ein Sieb geschlagen. Hiervon nimm 12 Loth , ferner 8 Loth Butter , 8 Loth Mehl und 8 Loth fein gestoffenen Zucker , menge alles mit ein ganzen Ey, ein Stäubchen Salz , und einen Eßlöffel voll Milchrahm zu einem Teig fest zusammen , laß diese Masse ent= weder im Ganzen , oder rolle einen Finger dicke , und einen Finger lange Würstchen daraus , reihe es fonach über ein Blech , bestreiche sie mit abgeschlagenen Eyern , und backe sie Langsam im abgekühlten Ofen , so daß sie eine schöne Farbe bekommen , und resch werden.

Nr. 1290. Krebsen - Torte. Nimm 50 Krebsen , 12 davon nimm das Aderl und die Gall weg , stoffe sie dann in einem Mörser recht fein , gieß ein Seitel Milch daran , und mache einen Zopfen , seiche sie

550

V. Abtheilung. V. Abschnitt.

ab , und drucke das Wasser davon , die andern Krebsen siede in Salzwasser , löſe ſie aus und mache davon ein Vierting Krebsbutter , die Schweifchen aber hacke sehr klein , hernach stoffe sie nebst dem Topfen im Mörser, gieb auch um 2 Kreuzer in Milch geweichte Semmelschmole darunter , stosse auch einen Vierting Mandeln darunter , die Mandeln benehe mit Alkermessaft während des Stoffens, damit sie schön roth werden, aber nur so viel , daß selbe nicht öhlicht werden können , rühre alsdann die gestoffenen Krebsen und Semmelschmole unter den Butter , schlage 3 ganze Eyer und 3 Dötter , jedes gut verrührt, daran , zuckere es , daß füß genug wird , rühre dann auch die Mandeln dazu , und rühre ſie eine ganze Stunde , zuleht Laffe den übrigen Krebsbutter zergehen , und rühre ihn auch darunter. Streiche hernach diesen Teig auf das Plattel , wie bey einer Linzertorte , gieb in die Mitte eine beliebige Füll , und backe sie schön langsam , nur mußt du nicht vergessen , oben mehr Eluth als unten zu geben , sollte der Teig zu dick seyn , so kannst du noch ein ganzes Ey oder einen Dotter dazu nehmen , mache dann ein rothes Eis darüber , und bestreue sie ganz dünn mit Pistazen , so ist sie fertig.

Nr. 1291 , Limonie - Torte. Treibe ein Pfund frischen Butter gut ab , rühre hernach ein Pfund Mehl und ein halbes Pfund gefähten Zucker darunter , gieb dann von einer Limonie den Saft und die auf Zucker abgeriebene Schäler dazu , walge dann einen Flecken in der Grösse eines Tortenplattels aus , beschmiere das Plattel mit Butter ,

und lege ihn darauf, fülle ihn mit Marillen - oder

Hetschepetsch - Marmelade , formiere ihn wie eine Stangeltorte , und backe sie in der Tortenpfanne , so ist sie gut.

Nr. 1292. Linzer - Torte. Rühre ein halbes Pfund Butter ſchön pflaumig ab, rühre dann eben so viel Mehl und gefähten Zucker , mit fein ge

Lorten. ſtoffenen verschiedenen Gewürz vermischt ,

551 darunter ,

auch so

viel klein gestoffene Mandeln , von Mehl und Zucker aber , behalte etwas zurück , walge dann die Hälfte dieses Teigs zu einem Boden aus , beschmiere das Tortenplattel mit Butter , 4 lege ſelben darauf, fülle sie mit was dir beliebt , und mache von dem übrigen Teig ein Gitter darüber, vermache sie hernach mit Papier und backe sie ; wenn sie gebacken ist , so mache ein Eis darüber , und laß sie in der Tortenpfanne übertrocknen , gieb sie dann so , oder mit eingemachten Früchten geziert , zur Tafel.

Nr. 1293. Linzer - Torte, auf eine andere Art.

Nimm ein halb Pfund Zucker , reibe auf selben einige Limonienschalen ab, stosse ihn dann recht fein und vermenge ihn mit drey Viertel Pfund vom feinsten Auszugmehl , dazu gieb noch 8 hart gekochte Eyerdötter , ekn halbes Pfund Butter und ein wenig Salz , knete alles dieſes mit zwey Eßlöffel voll gutem füßen Obers oder ſauren Rahm zu einem mürben Teig zuſammen , und lege diesen nach seiner Vollendung zwischen 2 Bogen Papier an einen kühlen Ort , oder auf's Eis . Nach einer Stunde walge aus einer Hälfte desselben eine , nach den Boden der Schüffel , kleinen Finger dicke , runde Platte , die den Boden der Torte geben muß , und belege sie mit Marillen » , Hetschepetsch , oder Pflaumen - Marmelade , nachdem sie vorher auf mehrere , mit Butter bestrichene Bogen Papier, auf ein kupfernes Plattel oder Backblech gelegt wurde. Alsdann rolle aus der anderen Hälfte des Teiges halben Finger dicke Stän gelchen , und flechte damit über die aufgestrichene Marmelade durch wechselseitiges Hin- und Herlegen ein Gitter , belege es hernach rund herum mit Papierstreifen , die mit Butter ſtark bestrichen werden , und binde das Ganze auswendig herum mit feinem Spagat leicht zusammen , damit im Backen sich der Teig nicht zu viel aus einander geben kann ; bestreiche dann diese so zubereitete Torte mit abgeschlagenen Eyern , bestäube ſie obens

552

V. Abtheilung. V. Abschnitt.

auf mit feinem Zucker , bedecke sie auch oben mit Butter bestrichenem Papier ,

und backe sie in einem überkühlten Ofen Langsam mit schöner Farbe aus. Du kannst auch diesen Teig bey dem Anmachen mit ge= stoffenem Gewürz , und fein gestoffenen Mandeln vermischen.

Nr. 1294. Makronen - Torte.

Stoffe 1 Pfund abgezogene Mandels , worunter auch 2 Loth bittere seyn können , zu einem feinen Teig , und feuchte sie unter dem Stoffen mit Limoniesaft an , schlage hernach das Weisse von 6 Eyern zu Schnee , gieb drey Viertel Pfund gestoffenen Zucker darunter , alsdann die Mandeln , nebst ein Vierting fein gehackten Citronat , und ein wenig gestoffenen Zimmt oder Gewürznelken , lege auf den Boden einer Tortenform ein darnach geschnittenes , mit Butter stark bestrichenes Papier , streiche die Masse einen halben Zoll hoch darauf, und backe sie bey ganz schwachem Feuer bräunlich , nimm dann das Papier weg , und gieb ſie auf die Schüffel.

Nr. 1295. Mandellaibel - Torte . Gieb von 5 frischen Eyern die Klar in einen Topf, schlage fie so lange ab, bis der Löffel darin stecken bleibt, laß sie dann so eine Viertelstunde stehen. Nimm dann den Schaum davon in einen Weidling , rühre ein halbes Pfund gefähten Zucker Löffelweis daran , und rühre es schön pflaumig ab , rühre dann ein halbes Pfund klein gestoffene Mandeln darein , und rührs dann noch eine Viertelstunde , gieb zulegt klein geschnittene Limonieſchäler darein , uud mach Laiberln oder soge= nannte Torteletteln daraus , lege ſie auf Oblaten , mache mit dem Messer ein Kreuz darein , backe sie dann in einer Tortenpfanne nicht zu heiß.

Du kannst auch eine grosse Torte davon

machen , sie ist vortrefflich.

553

Torten.

Nr. 1296. Mandel - Torte, aufgestrichene. Nimm ein halbes Pfund Mandeln , schwälle und stoffe fie klein , gieb im Stoffen ein wenig Rosenwasser darunter , damit sie nicht öhlicht werden , weiche hernach wälsche Nußgroß Tragant ein , wenn er genug geweicht ist , so treib ihn durch ein Sieb in eine meſſingerne Pfanne , gieb auch einen Vierting gefähten Zucker dazu und laß sieden , gieb alsdann die gestoffenen Mandeln darein und laß trocknen. Nimm nun ein wenig Mehl auf ein Bret, menge das im Pfandel Getrocknete darunter, und mache Würsteln daraus. Wenn dieß geschehen , so mache auf einer Zinnschüffel einen Teig grob an , picke dieſen um den Ranft derselben , stürze dann eine andere Schüffel darauf, bestreiche sie mit halbs Eyerklar und halbs Waffer , überlege sie mit Oblaten, und diese belege mit dem Mandelteig , mache von dem übrigen Teig runde Wuzerln , und stelle sie auf die Höhe. Wenn die Torte so ganz aufgesezt ist , so backe sie schön braun in einer Tortenpfanne , gieb dann gefähten Zucker unter 8 Löffel voll Waffer , rühre beydes gut mitſammen ab , und bestreiche damit die Torte , gieb sie dann wieder in die Tortenpfanne und laß ſchön aufgehen , so ist sie fertig. Du kannſt ſie auch in der Höhe mit eingemachten Sachen füllen.

Nr. 1297. Mandel - Torte mit Bögen. Nimm ein Pfund Mandeln ,

weiche sie über Nacht in

frisches Wasser , oder schwälle sie , mußt aber darauf sehen , daß sie schön weiß bleiben , und schneide sie dann der Länge nach gestiftelt. Nimm ein Pfund Zucker in eine meſſingerne Pfanne , und läutere ihn , wie bereits gesagt , laß auch Nußgroß Tragant über Nacht im Waffer weichen , wenn der geläuterte Sucker gefotten und dick genug ist , so laß ihn auskühlen , und passiere den geweichten Tragant durch ein Tüchel in den= ſelben , gieb auch klein geſchnittene Limonieſchäler und dann die Mandeln darein , so viel , daß sie der Zucker bedccket , bestreue

554

V. Abtheilung. V. Abschnitt.

hernach ein Tortenplattel mit Mehl ,

und überlege es mit

Oblaten , nimm nun die länglicht geschnittenen Mandeln , und stelle sie in der Mitte auf das Tortenplattel , mache danu einen hohen Raif herum , der aber in der Mitte etwas hohl ist , so hoch und breit du ihn haben willst , gieb dann weiter heraus wieder einen solchen Raif ; du kannst auf diese Art 3 bis 4 folche Raife herum machen, seße dann die Torte schön hoch auf. Indessen dieses geschieht , stoffe andere Mandeln und Zucker in einem Mörser schön fein ,

und trockne sie hernach ein wenig

auf der Gluth , mache davon kleine Streifen ,

tunke sie in

Tragant , und bestecke sie dick mit gestiftelt geschnittenen Mandeln , trockne sie dann gut ab , und bestreiche sie mit Eis ; backe alsdann die Torte in der Tortenpfanne ganz gemach , denn ſie darf nur ein wenig röslicht seyn, mehr getrocknet, als gebacken. Mache dann ein Eis von dem feinsten gefähten Zucker , gieb etwas Eyerklar daran , und rühre es gut ab , je länger du es rührest , desto feiner wird das Eis , wenn die Torte röslicht ist ,

so streiche das Eis darüber , und trockne es dann

wieder in der Tortenpfanne , doch ehe du sie mit dem Eis . bestreichest , mußt du die Streifen oder Mandelbögen aufstellen , und so , daß selbe von einem Raif zum andern gehen ; wenn auf diese Art der Auffah fertig ist , so gieb in der Mitte ein Bouquet , oder ein mit gebrennten Zucker überzogenes Pomeranzenästchen , belege sie auch zwiſchen den Bögen mit eingemachten Sachen , so ist sie fertig .

Nr. 1298. Mandel - Torte mit Eyerdöttern. Nimm ein Pfund geschälte Mandeln , 20 hart geføttene Eyerdötter , und einen Vierting . Butter , stoffe alles im Mörser eine halbe Stunde gut unter einander , und zuckere es gut , doch ist zu merken , daß jedes der obbemeldten Sachen , vorher allein im Mörser gestoffen werden muß , und selbe erst am Ende unter einander kommen müssen , weil sonst die Masse zu viel wäre , und nicht fein genug würde.

Streiche es dann auf

Torten.

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ein mit Butter beschmiertes Tortenplattel , gieb einen Raif herum , und vermache ihn gut mit Teig , gieb dann das übrige noch hinein , backe sie schön langsam in der Tortenpfanne , und mache hernach ein Zuckereis darauf, so ist sie fertig.

Nr. 1299. Mandel - Torte ohne Eyer. Nimm ein

fund Mandeln , schwälle und stoffe sie nicht

gar zu klein , treibe dann ein Pfund frisches Rindſchmalz oder Butter mit 4 Eyern schön pflaumig ab , druck von einer Limonie den Saft daran , und die klein geschnittenen Schälerl , dann die Mandeln , eine Hand voll würflicht geschnittenen Citronat , und ein Pfund feines Mehl , rühre alles gut und fein miteinander ab , gieb es alsdann in einen beliebigen Model , und backe sie schön , füllen kannst du sie nach Belieben,

Nr. 1300. Mandel - Torte , gegoffene. Nimm ein Pfund Mandeln , schäle und stoffe sie klein , beneße sie im Stoffen mit Limoniesaft , damit sie nicht öhlicht werden , wenn sie gestoffen sind , ſo gieb sie in eine hölzerne Schüffel , gieb dann ein Pfund gefähten Zucker dazu , schlage 12 ganze Eyer und 4 Dötter , einen nach dem andern gut verrührt , daran , rühre es dann eine ganze Stunde auf einer Seite und gieb sehr fein geschnittene Limonieſchäler darunter . Schmiere alsdann einen Tortenmodel mit Butter , und fülle ihn mit dem Gerührten etwas über die Hälfte an , backe sie so bey einer guten Stunde ſchön langſam , bestreue hernach ein Tortenplattel mit Zucker , stürze die Torte aus dem Model auf selbes, bestreue sie obenauf wieder mit Zucker , und schicke sie zur Tafel. Nr. 1301. Mandel - Torte , gehackte. Nimm anderthalb Pfund Mandelu , Pfund Pistazen Pfund eingemachte Citronat , und schneide es wie einen Gries zusammen. Vermiſche es hernach mit einem Pfund fein geſtoſſes

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V. Abtheilung. V. Abschnitt.

nen Zucker. Nimm dann die Klar von 3 Eyern zu einem Schnee geschlagen , vermische sie mit Nußgroß geweichten Tragant , gieb es unter das Obige ; und vermische es gut miteinander ; ſchmiere alsdann ein Tortenplattel mit Butter , und überlege es mit Oblaten , auf dieſe gieb das Gemiſchte , backe sie schön Langsam in der Tortenpfanne , mache Eis darüber , und laß gut trocknen.

Nr. 1302. Mandel - Torte , gerührte. Nimm 1 Pfund klein gestoffene Mandeln , und ein Pfund gefähten Zucker, miſche es gut unter einander, schlage 7 ganze Eyer und 12 Dötter in einen Topf , und ſchlage sie eine ganze Stunde ab, rühre ſie dann nach und nach in die Mandeln und den Zucker , rühre auch klein geschnittene Limonieschäler darunter. Wenn alles mitſammen gut abgerührt iſt , ſo gieſſe die Maſſe in einen beliebigen Model , backe sie schön , so ist sie gut.

Nr. 1303. Mandel - Torte , geschobene. Nimm einen

Vierting länglicht geschnittene Mandeln ,

und eben so viel kleingestoffene , gieb eben so viel gefähten Zucker unter die gestoffenen Mandeln , und die Klar von einem Ey zu Schnee geschlagen , ebenfalls dazu , wie auch Limoniefaft , rühre es eine Viertelstunde fleissig ab , gieb hernach die. länglicht geschnittenen Mandeln auch darunter , und rühre es noch eine Weile. Wenn es genug gerührt ist , so theile diese Maffe in 3 Theile ab , einen färbe roth mit Alkermessaft , den andern grün mit gestoffenen Pistazen und Spenattopfen , und den dritten laß wie er ist , weiß , streiche es dann auf das Tortenplattel , einen Streif weiß , den andern grün , und den dritten roth , die Streife aber müffen ganz schmal seyn , und bis das Tortenplattel voll ist , wiederholt werden , backe sie dann nicht zu lange in der Tortenpfanne , und schiebe sie hers nach mit dem Nudelschäuferl in die Quer , damit die Farben

Torten.

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unter einander kommen , so ist sie dann eine wahre Zierde auf der Tafel.

Nr . 1304. Mandel - Torte , gestiftelte. Nimm ein halbes Pfund gestoffene , und eben so viel ge= ftiftelt geschnittene Mandeln , gieb beydes in einen Weidling , gieb noch darunter ein wenig klein geschnittenen Quittenkäs , und eine Hand voll geschwällte und länglicht geschnittene Pistazen , auch rothen Citronat. Nimm nun 3 Vierting Zucker in ein messingernes Pfandel , gieß etwas Waffer darauf, und laß ihn sieden bis er sich spinnet , rühre dann die im Weidling befindliche Masse nach und nach an den Zucker , und schlage es schön glatt ab , schlage auch 4 Eyerdötter , einen nach dem andern gut verrührt , daran , belege hernach ein Tortenplattel mit Oblaten , streiche die Maffe Finger dick darauf, gieb einen papiernen Raif herum , mache dann verschiedene Zierrathen darauf, begieffe sie mit einem Wassereis , und backs in der Tortenpfanne , sie ist eine vortreffliche Torte. Nr. 1305. Mandel - Torte , gestiftelte , auf eine andere Art. Nachdem 12 Loth geschälte Mandel sehr fein gestoffen, mit eben so viel fein gestoffenen Zucker in einem Weidling mit 12 Loth durchgesiebten Mehl , einen kleinen Stäubchen Salz , 2 ganzen Eyern und 6 Eyerdöttern fünf Minuten lang zu einem Teig abgerührt worden sind , so gieb 12 Loth leicht zerlassenen Butter dazu , sehe aber das Rühren fort ; dann schlage zwey Everklar zu festem Schnee , und vermenge es behuthsam mit der ganzen Maffe , dieſe gieffe in eine Papierkapsel , die zwen Daumen hoch rund herum aufgestülpt , nach der Gröffe der Schüffel geformt, und von inwendig stark mit Butter bestrichen seyn muß , dann stelle sie mit dieſem Kapsel auf ein Backblech, und backe sie im abgekühlten Ofen. Während dieser Zeit werden 4 Loth abgeschälte Mandeln stiftlich geschnitten , von zwey

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V. Abtheilung. V. Abschnitt.

Eyerklar Schnee geschlagen , mit 4 Loth gestoffenen Zucker ganz leicht vermengt , und über die nun völlig ausgebackene Torte nicht gar zu dick aufgestrichen , mit den stiftlich geschnittenen Mandeln obenauf bestreuet , und sogleich wieder in den Ofen gethan und darin gelaſſen , bis die Oberfläche eine ſchöne Farbe bekommt , dann nimm nach einigem Auskühlen das Papierkapsel hinweg , und gieb es über eine Schüffel ,

die mit zuſammen

gelegter Serviete belegt ist , zierlich angericht zur Tafel.

Nr. 1306. Mandel - Torte , getrocknete. Nimm auf ein Pfund Mandeln , ein halbes Pfund feinen Sucker in ein meffingernes Pfandel , gieffe ein wenig Wasser daran , und läutere ihn mit Eyerklar, wie zu den eingemachten laß ihn sieden bis er ein wenig stehet und abgeſchäumet wird . Stoffe dann die Mandeln klein , gieb ſie in den geläuterten Zucker , und trockne sie auf der Gluth, aber nicht Früchten ,

zu viel , damit er nicht an der Pfanne anklebt , laß hernach ein wenig überkühlen , stoffe dann etwas ganzen Zimmt und Gewürznelken schön klein , auch ganze Muscatblüthe , schneide Limonieschäler und giebs ebenfalls darunter. Walge alsdann von dem Teig einen dünnen Flecken aus, wozu anstatt dem Mehl, Zucker genommen wird , nur ein wenig Mehl kommt dazu , damit das Ganze eine Halt bekommt , überlege hernach´das Tortenplattel mit Oblaten , lege die Flecken darauf, und dann eine beliebige Füll ; aus dem noch übrigen Teig mache Streifeln , und flechte sie wie ein Gitter , kannst auch lauter kleine Ringeln , oder was dir ſonſt beliebt , darauf machen, und selbe mit Pistazen zusammen hängen , auch kannst du den Rand herum mit verschiedenen Zierrathen belegen , und sie hernach in einer Tortenpfanne schön langsam backen , mache dann ein Eis darüber , laß in der Tortenpfanne übertrocknen , zur Tafel.

und gieb's

Torten.

559

Nr. 1307. Marcepan - Torte. Treibe einen Vierting Butter schön pflaumig ab , rühre dann ein Pfund klein gestoffene Mandeln , 3 Vierting gefähten Zucker, und 12 Loth feines Mehl darunter ; wenn, alles mitfammen recht fein abgerühret ist , so schmiere ein Tortenplattel mit Butter , überlege es hernach mit Oblaten , und formiere die Masse darauf, wie bey der Linzertorte , wenn sie gebacken ist, so mache ein Eis darüber , dann ist sie fertig. Nr. 1308. Marcepanteig, auf eine andere Art. Ein ganzes Pfund geschälte , und fein gestoffene Mandeln, unter dem Stoffen mit Limoniensaft angefeuchtet , vermische mit ein Pfund gestoffenen Zucker , und einer abgeriebenen Schale von einer Citrone , thue diese Maffe in ein kupfernes oder meſſingernes Einsiedbecken , und röste sie bey beſtändigem Rühren auf gelinden Kohlenfeuer ; so bald sie sich vom Becken ablöst , oder wenn man einen Finger ein wenig naß macht , darauf drückt und nichts daran hängen bleibt , so ist fie gut.

Zerpflücke ſie dann in kleine Stücken , und laß sie

kalt werden ,

hernach würge sie wieder zusammen , treibe die

Masse klein Finger dick ays , lege einen von Papier geschnitte= nen Stern , Herz ,

oder andere Figuren darauf und schneide

ſie darnach aus. Willst du weniger von dieser Maſſe haben , fo nimm die Hälfte von Mandeln und Zucker , die Zubereitung. bleibt sich gleich. Nr. 1309. Mark - Torte. Nimm 2 Hände voll Mandeln , schäle und stoffe sie hers nach im Mörser klein , weiche auch 2 kleine Mundſemmeln in Obers , und stoffe sie ebenfalls darunter. Nimm dann

Pfund

Mark , und die Hälfte Butter , rühre beydes mitſammen ſchön pflaumig ab , ſchlage 8 ganze Eyer , eines nach dem andern gut verrührt , darunter , rühre es hernach noch eine Weile ,

560

V. Abtheilung. V. Abschnitt.

gieb dann das Gestoffene auch darunter , würze und zuckere es gut , und salze es ein wenig ; schmiere alsdann einen Model mit Butter , gieb die abgerührte Masse darein , und backe sie schön Langsam , so ist sie fertig. Nr. 1310. Milch - Torte. Nimm eine Maß gute Milch in einen Topf, und laß warm werden. Nimm 4 bis 5 Löffel voll Mundmehl , und rühre es mit so viel Milch schön glatt ab , daß es eine Dicke wie ein Noggenteig bekömmt , hernach schlage 4 ganze Eyer und 4 Dötter daran , laß die übrige Milch in einer Rain aufſieden , so lange wie ein Ey ,

und

rühre

dann

das übrige daran.

Nimm es hernach vom Feuer , lege einen Vierting füſſen Butter daran , und zuckere fie , daß süß genug wird , alsdann mache einen mürben Teig , walge ihn Meſſerrücken dick aus , und füttere damit einen kupfernen Model oder Schüffel , fülle ſie hernach mit dem gerührten Teig , aber nicht zu voll , leg einige Länglicht geschnittene Strischen Butter darauf , backe sie dann bey einer starken Gluth , ſo iſt ſie fertig. Nr. 1311. Mürbe Torte. Nimm eine halbe Maß Mundmehl ,

ein und einen hal-

ben Vierting füffen Butter , von einer Limonie den Saft und die Schäler klein geschnitten , 2 Löffel voll gefähten Zucker , und etwas guten Wein , schlage auch 2 Eyerdötter darunter , mache davon einen Teig an , den du nur ein wenig zusammen würgen darfst , und walge ihn ganz leicht in der Gröffe des Tortenplattels aus , lege einen Theil davon auf das Plattel , dann eine beliebige Füll darauf, und den andern Theil darüber , backe sie hernach schön langſam , und gieb's mit Zucker bestreuet zur Tafel. Nr. 1312. Muschel - Torte. Nimm , nachdem du viel machen willst , Mandeln, schäle fie , und laß sie hernach in frischem Waffer eine Weile liegen ,

Torten .

561

damit sie schön weiß werden , nimm ſie dann heraus , trockne fie mit einem Tuch sauber ab , und stoffe sie im Mörser so lange , bis der Stöffel darin stecken bleibt , du darfst aber keinen Tropfen Wasser daran geben , sondern nimm anstatt deffen auf ein halbes Pfund Mandeln die Klar von einem Ey , die du zuvor auf einem Zinnteller mit einem hölzernen Meffer zuSchaum schlagen mußt, gieß ſelbe dann nach und nach im Stoffen an die Mandeln , gieb hernach Limoniesaft , und so viel Zucker als Mandeln sind dazu , und ſtoſſe es so lange , bis die Maſſe zähe wird , gieb dann zulegt klein geschnittene Limonienschäler darunter , so ist der Teig fertig , gieb ihn alsdann in einen Muschelmodel , und drucke kleine Muscheln aus , und formiere aus dieſen die ganze Torte , ſie ist vortrefflich.

Nr. 1313. Pafterial - Torte. Auf ein Pfund Mandeln nimm ein halbes Pfund Zucker , gieffe auf selben ein halbes Seitel Waſſer , und laß ihn in einem meſſingernen Pfandel sieden , bis er dicklicht wird und fich spinnet, stoffe dann die Mandeln gröblicht , gieb sie in den Zucker und trockne sie auf der Gluth. Nimm hernach ein Tortenplattel , kehre es um , wenn es nicht hoch genug wäre , so stelle es in die Mitte einer umgekehrten Zinnſchüffel , damit es höher wird , überlege dann das Tortenplattel mit Oblaten , und streiche den Teig um und um darauf, mur in der Mitte dünner als auf der Seite , um den Raif herum mache 2 bis 3 Querfinger breit eine Rolle , damit ſie ſchön kräuslicht wird , backe sie dann ganz kühl, damit die Rolle inwendig weich bleibt, wie es bey diesem Teig seyn muß , und in der Mitte nur ein wenig röslicht wird , sie muß ganz gleich gebacken werden , weil sie dünn aufgestrichen ist , lege hernach Papier darauf, damit sich auch das Dicke ausbacken kann . Wenn sie gebacken ist , so mache ein Eis darauf, auf die Rolle herum aber stärker als in der Mitte , trockne fie dann fo lange in der Tortens pfanne ,

bis sich das Eis

aufziehet , und schön weiß bleibt. N n

562

V. Abtheilung. V. Abschnitt.

Das Eis dazu mußt du also machen : Nimm ein wenig Waffer, und einen feinen gefähten Zucker, rühre es wie ein dünnes Koch auf einer Seite so lang , bis es gestehet , dann ist es zum Aufstreichen gut , fülle sie hernach mit Marillen in der Mitte , und mit Ribiſeln auf den Seitenfeldern , wie selbe mit dem Eis bemerkt sind , so ist sie eine der besten Torten. Nr. 1314. Pasterial - Torte , auf eine andere Art. Schlage das Weisse von einem Ey in eine Schüffel , und rühre so viel gestoffenen Raffinatzucker hinzu , daß es ein Teig wird und diese Maffe austreiben kann , eben so mache auch eine zweyte in einer andern Schüssel an , färbe ſie aber mit Carmin roth ; dann auch eine dritte in einer andern Schüssel , zwar eben so mit Eyweiß und Zucker, gieb aber geriebenen Chocolate ſo viel dazu , daß die Maffe recht schwarz wird. Diese Maſſen treibe zum Gebrauch , Torten zu garnieren, Federspulen dick aus , schneide Finger breite Streifen davon , lege sie auf ein mit weissem Wachse bestrichenes kupfernes Backblech , und backe sie im abgekühlten Ofen , nimm sie noch heiffer vom

Blech , brich sie in Stücken ,

und befestige sie ,

in Farben abwechselnd , mit zierlicher Form , auf was immer für eine Torte. Zu einer Bergtorte sind sie besonders anwendbar . Nr. 1315. Piskotten - Torte. Nimm einen neuen Topf, schlage 3 ganze Eyer und 8 Dötter daran , rühre sie eine halbe Stunde , gieb hernach ein halbes Pfund gefähten Zucker darein , und rühre es wieder eine Stunde , gieb dann einen halben Vierting Stärkmehl , und einen Vierting feines Mundmehl nach und nach verrührt darein , ſchmiere hernach einen beliebigen Model mit Butter , und fülle den Teig darein , doch muß der Model nicht ganz voll , ſondern einen Querfinger leer bleiben, backe sie dann schön kühl. Du kannst diesen Teig in Papier gieffen , oder durch den Straubenlöffel auf Fließpapier in verſchiedenen Förmen paſſieren , nur

563

Zorten.

差 muß dazu der Teig etwas dicker als bey einer Mandeltorte feyn , und daher , wenn er zu dünn wäre , noch etwas Mehl darunter gerühret werden. Nr. 1316. Pomeranzen - Torte. Nimm ein Pfund Mandeln , schwälle und stoffe sie klein , desgleichen auch ein Pfund Zucker , reibe alsdann von 6 Pomeranzen die Schäler bis

auf das Weisse weg ,

und stoffe

ſie unter die Mandeln , gieb hernach diese Maffe in einen Weidling , stoffe hernach 8 harte Eyerdötter , und einen Vierting Butter ebenfalls im Mörser mitsammen recht sein ,

und

gieb es ebenfalls im Weidling , drucke noch von einer Pomeranze den Saft dazu , schlage auch ein ganzes Ey daran , und rühre dieſes alles gut miteinander ab , rühre alsdann den gestoffenen Zucker nach und nach daran , nebst zwey würflicht geschnittenen überzuckerten Pomeranzenschalen. Überlege hernach ein flaches Plattel mit Oblaten , streiche den Teig darauf, und fülle es in der Mitte mit etwas Eingemachten , richte ſie übrigens wie eine Stangeltorte , und backe ſie in der Tortenpfanne, sie ist eine der besten Torten. Nr. 1317. Quitten - Torte. Nimm Quitten , lasse sie im Wasser ein wenig ſieden , damit sie weich werden und pafficre ſie dann durch ein Haarſieb. Auf ein Pfund Quitten nimm ein Pfund gestoffenen Zucker , rühre es gut durcheinander ab , und laß hernach eine Weile stehen , stelle es dann auf die Gluth , und laß so lange stehen, bis sich die Masse vom Beck schälet , formiere hernach die Torte wie du willst , und laß übertrocknen , fülle ſie mit etwas Eingemachten , und backe sie schön , so ist sie fertig. 1 Nr. 1318. Quitten - Torte , auf eine andere Art. Der Boden dieser Torte wird von Butterteig verfertigt , und klein Finger dick nach der Gröffe der Schüffel ausgewalgt, Nn 2

564

V. Abtheilung . V. Abſchnitt.

darauf rangiere in Zucker weich gekochte Quitten. Unterdeffen nimm fünf Viertel Pfund Marillen - Marmelade nebst 4 Eyerdöttern , einen Viertel Pfund fein gestoffenen Zucker , etwas gestoffenen Zimmt oder Gewürz , und das Weiſſe von zwey Eyern, zu festen Schnee geschlagen , rühre alles zuſammen gut unter einander ab , und überziehe die Quitten auf der Torte halben kleinen Finger dick ganz damit , obenauf bestreue es mit fein gestoffenen Bisquit , und backe ſie im Backofen mit ſchöner Farbe, so ist sie gut.

Nr. 1319. Reis - Torte. Nimm einen sauber geklaubten und gewaschenen Reis , siede ihn in guter füffer Milch ſchön dick , und ſtoffe ihn hernach im Mörfer fein , gieb auch halb soviel Mandeln als es Reis ist darunter , und stoffe beydes mitſammen , treibe dann einen Butter schön pflaumig ab, rühre das Gestoffene nach und nach darein , schlage dann , nachdem du ſelbe groß machen willst , halbs ganze Eyer und halbs Dötter daran , und zuckere es gut, schmiere hernach das Tortenplattel mit Butter, überlege es mit einem dünnen mürben Teig , und gieb das Abgerührte darauf, bestreue es obenauf mit Zucker , und backe sie in der Tortenpfanne.

Nr. 1320. Schmalz - Torte. Rühre ein halbes Pfund frisches Schmalz in einem Weidling schön pflaumig ab , schlage hernach 12 ganze , Eyer und 14 Dötter , einen nach dem andern gut verrührt , daran , rühre auch nach und nach ein halbes Pfund Mandeln , und klein geschnittene Limonieschäler daran , zuckere es gut , rühre alsdann so viel feines Mehl dazu , daß es ein lindes Teigl wird, streiche dieses hernach auf eine Schüffel , oder sonstig beliebigen Model , und backe sie schön ; wenn sie gebacken ist , so gieb sie mit eingemachten Früchten belegt , zur Tafel,

Zorten.

565

Nr. 1321. Teig , spanischen , zu Torten , den man in filbernen Schüsseln zu machen pflegt. Nimm einen Theil gefähten Zucker , einen Theil feines Mehl , und einen Theil frischen Butter, schlage es mit Limonienſaft gut ab , reibe dann von 2 Citronen die Schalen herab , und rühre ſie unter den Teig , wenn er gut gerührt iſt , ſo iſt er fertig , und vortrefflich , nur ist noch zu merken , daß die Torte mit nichts Naffen gefüllt werden darf , richte ihn hernach in die Schüffel , und backe ihn in der Tortenpfanne.

Nr. 1322. Teig - Torte , gehackte. Nimm ein Pfund feines Mehl auf ein Brett , schneide ein Pfund füffen Butter dünn blattlicht darein , gieb einen Vierting gefähten Zucker darunter , und hacke es hernach mit dem Hackmesser wie eine Gerste , wenn es recht fein gehackt ist , so walge es mit dem Walger ein wenig zusammen , salze es etwas , schlage 4 Eyerdötter daran , und walge dann von diesem Teig 2 fingerlange Blätter aus , schmiere hernach ein Tortenplattel mit Butter , und lege ein Blatt darauf, auf dieses gieb eine Fülle von Eingefottenen , dann das andere Blatt auf dem du einen saubern Ausschnitt machen mußt , überstreiche sie hernach mit Wasser , und bestreue sie mit Zucker , wache von Papier einen Raif herum , backe sie dann in der Tortenpfanne , und gieb sie kalt zur Tafel.

Nr. 1323. Torte auf Schweizerart. Rühre ein Pfund zerlassene , gereinigte Butter mit 12 Eyern zu Schaum , gieb nach und nach ein Pfund gestoffenen Zucker , etwas gestoffenen Zimmt , Nelken, und die auf Zucker abgeriebene Schale einer Citrone dazu , zulest noch ein Pfund. gestoffenes und durchgefiebtes Roggenbrot , sammt den von 6 Eyerweiß fest geschlagenen Schnee , fülle dieſe gut zuſammen verrührte Maſſe in eine mit Butter stark ausgestrichene Tortens

566

V. Abtheilung...V. Abschnitt.

form , mache sie nicht zu voll ,

und backe ſie bey mässigem

Feuer , so ist sie gut.

Nr. 1324. Torte ohne Teig zu machen. Nimm 2 Pfund Mandeln , schäle und stoffe sie , schneide hernach ein Pfund überzuckerten Citronat länglicht , schneide hübsch viel überzuckerte Pomeranzenschalen und Quitten darunter , gieb auch Marillen- Salſe dazu , dann gieb zwey Pfund gestoffenen Zucker in ein messingernes Beck , stelle ihn auf die Gluth und laß heiß werden , rühre ihn gut um, damit er durch und durch warm wird , drucke dann geschwind so viel Limonienſaft daran ,

daß der Zucker

wie ein dickes Kindskoch wird ,

wenn es zu fauer seyn sollte , so kannst du ein wenig frisches Wasser daran gieffen, laß ihn hernach geschwind einen Sud aufthun , gieb dann alles Obige darein , und verrühre es gut , laß noch ein paar Vater unser lang auf der Gluth stehen , gieß hernach in einen Raif, und laß auskühlen . Willst du ein Eis darüber machen , so kann dieses erst am andern Tag geschehen , wenn selbe hart genug ist.

Nr. 1325. Zier- Torte. Nimm ein Pfund Mandeln , stoffe ſie , und gieb's in ein Beck , gieb dann 3 Vierting gefähten Zucker darunter , und rührs so lange über gelindem Feuer miteinander ab , bis es ſich austreiben läßt , laß dann auskühlen , schlage hernach 2 Eyerdötter daran , und rühre es nochmals gut ab, nimm dann ein umgekehrtes Tortenplattel , und lege in die Mitte desselben, wenn es nicht hoch genug seyn sollte , ein kleines, zinnernes Schüfferl , überlege es mit Oblaten , und streiche einen Theil der Maſſe ganz dünn darauf, von dem Andern mache Ringeln , in der Mitte stelle ein höheres Kranzel darauf, und auffen herum wieder etwas kleinere ,

und um die Kranzeln mache die

Ringeln , diese müffen aber alle wie eine Kette an einander geſchloſſen ſeyn , und alle aufrecht stehend geflochten werden , da-

567

Corten.

mit sie schön hoch herſehen , in das mittlere Kranzel aber mußt du kleine Bögen machen , und in die äussern kleine Vögerl , nur mußt du bey dieser Zierde die Proportion nie aus dem Auge verlieren, backe sie dann sehr langsam, denn eine zu gähe Hige würde sie ganz verderben. Mache hernach ein Eis darauf, und laß in der Tortenpfanne trocknen , damit ſie ſich ſchön hoch aufziehet , belege sie dann mit allerley eingemachten Sachen, so ift fie fertig. NB. Du kannst auch das Eis weglassen . Nr. 1326. Zimmt . Torte mit Eyerklar. Nimm ein halbes Pfund Zucker und einen Vierting Zimmtmehl ,

gieb es

in eine Schüssel ,

und kühre es eine ganze

Stunde auf einer Seite , drucke hernach 4 Löffel voll Limoniens faft darein , rühre es gut damit ab , weiche dann Semmelschmole in guter Milch , drucke sie hernach aus , und rühre ſie auch darunter , auch von 10 Eyern die Klar zu einem Schnee geschlagen , nach und nach daran gerührt, am Ende rühre auch fein geschnittene Limonieſchäler darunter ; schmiere dann eine Schüffel mit Butter , gieb die gerührte Masse darein , und backe sie schön , doch mußt du unten mehr Gluth als oben geben ; wenn sie gebacken ist , so gieb's mit Zucker und Zimmt bestreuet zur Tafel. Nr. 1327. Zimmt - Torte , auf eine andere Art. Nachdem du mit 6 Döttern und 4 ganzen Eyern , einem Pfund Zucker, einem halben Pfund feinen Mehl, nebst einen Vierting Zimmtmehl , mit einem Anrichtlöffel voll Milchrahm einen etwas festen Teig abgewürgt hast , so treibe ihn halben kleinen Finger dick aus , schneide nach beliebigem Umfange eine oder mehrere runde Platten , und sehe auf jede einen schmalen Rand, lege ſie auf ein mit Butter bestrichenes Papier , mit ſelben auf ein Backblech, und backe sie bey schwacher Hige hellgelb aus. Lege eine von diesen Platten auf eine Schüffel , und belege fie mit einer beliebigen Sorte eingeſottener Marmelade , dann eine

568

V. Abtheilung.

VI. Abschnitt.

andere Platte darauf, auf dieſe wieder Marmelade, u . s. w.; die leste Platte glaſiere mit gefärbten Eis. Nr. 1328. Zuckerteig - Torte . Nimm ein halbes Pfund feines Mehl , einen Vierting Butter, und anderthalb Vierting gefähten Zucker , schlage 2 ganze Eyer daran, und arbeite dann den Teig so lange ab , bis er ſchön glatt wird , walge hernach aus den halben Theil eine Flecke , gieb diese auf ein mit Butter beſchmiertes Tortenplattel , gieb eine Füll nach Belieben darauf , und dann den andern Theil des Teigs darüber , mache einen Raif herum, und schneide den Teig in der Mitte schön aus , bestreiche sie hernach mit Waffer , und bestreue sie mit einem halben Vierting gestoffenen Zucker , so ist sie fertig.

damit sie ein schönes Eis bekömmt ,

Sechster Abschnitt.

Verschiedene feine Bäckereyen von Zucker. Nr. 1329. Aneis - Brot. Schlage 8 ganze Eyer in einen Topf, die Vögerl aber nimm davon weg , gieb dazu ein halbes Pfund feinen gefähten Bucker , fchlage es mitsammen bey einer halben Stunde ab. Nimm alsdann vier Loth Stärk und eben so viel Mundmehl , rühre es ebenfalls nach und nach darunter, auch 2 Loth Aneis; wenn es genug gerührt iſt, ſo ſchmiere einen Model mit Butter, und bestreue ihn mit Bröſeln , gieb dann das Gerührte darein , und backe es ganz kühl ; wenn's gebacken ist , so stürze es auf eine Schüffel aus dem Model , und laß ein paar Tage stehen , damit es anzieht , schneide hierauf recht feine länglichte Schnitten daraus , und überbacke sie hernach von beyden Seiten auf

Verschiedene feine Bäckereyen von Sucker. dem Rost ,

oder auf einem Blech im Ofen ,

569

damit ſie ſchön

lichtbraun werden , behalte sie dann zum beliebigen Gebrauch an einem trocknen Orte. Nr. 1330. Aneis - Krapfeln. Nimm feines Mehl auf ein Bret , und zuckere es gut , schlage 2 ganze Eyer und 2 Dötter daran , gieb 2 Löffel voll schönen Aneis dazu , salze es ein wenig , und mache dann den Teig fest zusammen , walge ihn hernach so dünn als möglich aus , damit der Aneis gut zerdruckt wird ,

mache sodann mit

dem Krapfenradel 2 fingerbreite Fleckerl , und backe sie ganz leicht aus dem Schmalz , so sind sie fertig ; gieb sie dann mit Sucker bestreuet zur Tafel.

Nr. 1331. Aneis - Küchelchen. Rühre ein Pfund gestoffenen Zucker mit 6 ganzen Eyern in einen kupfernen Becken über glühender Asche eine ganze Stunde , dann gieb ein halbes Pfund feines Mehl , eine Hand voll gereinigten Aneis , und einen Eßlöffel voll mit wenig Waſ`fer gemischten Limonienſaft darunter , und rühre es noch eine Weile fort ; hernach sehe diese Maffe in Häufchen auf ein mit weissem Wachse bestrichenes Blech , bestreue sie mit von Zucker überzogenem Aneis , und backe sie so langsam und kühl , als möglich. Nr. 1332. Artischocken von Mehl und Zucker. Nimm feines

Mehl ,

nachdem du

viel machen

willst ,

theile es in 3 Theile , auf eine grosse Hand voll Mehl nimm 2 Dötter , und eben so viel Wein , mache dann den ersten Theil ganz gelind an , und salze ihn. Nimm und färbe mit etwas Alkermesſaft den ersten Theil roth ,

mache dann den

zweyten Theil wie den ersten an , arbeite ihn gut ab , und laffe ihn weiß. Nimm dann zu dem dritten Theil um einen Groschen Spenat , schneide ihn fein , und drucke den Saft in ein mes-

V. Abtheilung. VI. Abschnitt.

570

fingernes Pfandel , gieb ſo viel Zucker dazu , als du zweymal zwischen 3 nimm ihn , ihn durch gieb in ein

Finger halten kannst , ſtelle ihn auf das Feuer , und sobald er zu ſieden anfängt von ſelben weg , paſſiere ein Tuch , so bleibt ein Töpfl in demselben , dieses Schalerl , und treibs mit etwas Wein nicht gar zu

dünn ab , mache dann den dritten Theil wie den ersten nicht zu leicht , aber auch nicht zu fest an. Schneide hernach aus jedem Theil zwey Stückchen und wäge sie , damit keines schwerer als das andere ist , walge sie nicht gar Messerrücken dick aus, lege dann die zwey weiſſen Theile ` auf einander , und walge ſie ebenfalls ſchön gleich aus, daß sie aber keine Falten oder Löcher bekommen, sonst gehen sie nicht auf, mache hernach den rothen und grünen Theil auf eben die Art, nimm hernach den Artischocken Model, und drucke den Teig nach einander aus , lege dann die Blätter nach der Reihe auf ein Bret , du darfst aber den Teig nie umkehren ; nimm alsdann ein weisses , ein rothes und ein grüttes Blatt , in allen 6 , und bestreiche ein jedes mit Eyerklar , damit alle auf einander picken bleiben, und so fahre fort, bis die Artischocken fertig ist , gieb hernach in die Mitte ein Büscherl von dem Teig , oder mache mit dem Finger einen Drucker, so ist sie fertig . Laffe nun Schmalz in einer Pfanne heiß werden , lege die Artischocken darein und beutle ſie immer, gieß auch mit einem Löffel das Schmalz ftets darauf, du darfst ſie aber im Backen nicht umkehren , nimm sie dann heraus , gieb sie auf ein Fließpapier , ſo ſind ſie fertig.

Nr. 1333. Aufgelaufenes von Chocolate. Nimm Chocolate , nachdem du viel machen willst , und schabe ihn fein , gieb 3 Theile Zucker dazu , und stoffe es im Mörfer fein , gieb auch zu Schnee geschlagene Eyerklar , aber im Anfange nicht zu viel , sondern nach und nach darunter ; wenn es gut unter einander abgestoffen ist , und der Teig einen Glanz bekömmt , so walge ihn gut Mefferrücken dick aus , + drucke ihn sodann im Model aus , und hilf dir dabey mit

Verschiedene feine Bäckereyen von Zucker.

571

Zucker , schmiere hernach ein Plattel mit Wachs , und backe es ſchön kühl, so ist es fertig. Nr. 1334. Aufgelaufenes von Chocolate , auf eine andere Art. Ein halbes Pfund Zucker wird mit einem halben Seitel Wasser in einem kupfernen, oder gelben blechernen , kleinen Einsiedebecken , bis er sich zu ſpinnen anfängt , eingefotten. In dem nämlichen Augenblicke gieb auch ein halb Pfund abgezogene, fein gestoffene Mandeln dazu , vermenge beydes gut unter ein- / ander , und überleere es in ein irdenes Geſchirr , worin dieſe Masse mit 4 ganzen Eyern , und 4 Döttern , und mit ein halb Pfund geriebener Chocolate eine halbe Stunde sehr fleissig ge= rührt wird. Nach dessen Vollendung dreffiere diesen Chocolateteig biskottenförmig , oder in runden Häufchen auf Oblaten , oder auf Papier , mit Butter bestrichen , und lege ſie damit auf ein kupfernes Blech , womit ſie im überkühlten Ofen lang= sam gebacken werden.

Nr. 1335. Aufgelaufenes von Zucker. Gieb gestoffenen Zucker nebst Citronenzucker auf ein Bret, schlage von einem Ey die Klar daran , und mache davon einen Teig an , walge ihn dünn aus , und ſtich ihn dann mit einem ganz kleinen Ausstecher aus , lege das Ausgestochene

auf ein

mit Papier belegtes Blech , und backe es schön ; als Beweis , daß es gut zugerichtet ist , müſſen ſelbe beynahe ein Zoll hoch auflaufen. Nr. 1336. Bauern - Krös .

Nimm ein halbes Pfund Zucker, eben so viel feines Mehl, nebst klein geschnittenen Limonienschälern , rühre es mit Eyer= klar ganz dick und glatt ab , ſchneide geschwällte Mandeln blattlicht , trockne sie , und schmiere hernach ein Tortenplattel mit Wachs , wifche es wieder ab , streiche das Gerührte dars

572

V. Abtheilung. VI. Abschnitt.

auf, bestreue es mit den blattlicht geschnittenen , getrockneten Mandeln , und backe es ſchön kühl. Wenn es gebacken ist , so stoffe es mit einem Schäuferl herunter , richte es schön gekraust auf, laß kalt werden , so ist es fertig . Nr. 1337, Belgrader - Brot. Nimm ein Pfund fein gestoffenen Zucker , ein Pfund Mandeln , ein Pfund Mehl , 6 Eyer , 1 Loth gestoffenen Zimmt , ein halbes Loth Gewürznelken , eben so viel Muscatblüthe , eine Muscatnuß , von 2 Citronen die Schalen , und 4 Loth geschnittenen Citronat ,

mache dieſes alles mit 2 Löffel voll

Tokayer - Wein , oder auch mit Kirschengeist zu einem Teig an, würge es gut miteinander ab , alsdann walge ihn aus , stich dann beliebige Formen mit blechernen Mödeln aus , bestreiche fie mit Citronensaft , und backs in der Tortenpfanne, Nr. 1338. Bienenkorb von Margaronenteig ,

auf

eine Torte.

Nimm ein halbes Loth füffe , und 4 Loth bittere Mandeln, Lege sie in heiffes Waffer , ziehe ihnen hernach die Haut ab , und stoffe, fie in einem Mörser so fein wie möglich , laffe alsdann ein halbes Pfund Zucker , in Wasser getaucht , auf der Gluth zergehen , und einigemale aufkochen , hernach rühre die Mandeln darein , nimms gleich von der Gluth , und rühre die Klar von 6 Eyern zu einem Schnee geschlagen, wenn es etwas ausgekühlt ist , daran, Mache nun von dieser Maffe einen Teig an , sollte er zu dünn ſeyn , só gieb ein wenig Stärkmehl darunter , von diesem Teig mache dann lauter runde Raife , backe fie schön gelblicht , und lege sie auf einander, damit sie die Form eines Bienenkorbes bekommen , du kannst sie auch wie die hölzernen Bienenkörbe formieren , dieſe mußt du von innen mit Eyerklar befestigen , damit die Theile dicht an "einander bleis ben , bey den Raifen läßt du fie oben rund zulaufen , auch mußt du nicht vergeffen , das Schwärmeloch hinbey zumachen ,

Verschiedene feine Bäckereyen von Sucker.

573

und an beyden Seiten derselben , vom nämlichen Teig etliche Bienen mit Flügeln und Augen versehen , an kleine Dräthe befestigen , wenn die Körbe so geformt sind , so lasse sie in der Tortenpfanne vollends

ausbacken.

Du kannst hernach einen

Zuckerguß darüber machen , den du sorgfältig ausstreichen mußt, damit du die Furchen nicht verdirbst , `laſſe dann diesen Guß trocknen , so sind sie fertig . Dieses ist ein sehr mühsames, aber wohlschmeckendes

Gebäcke ,

welches du

auf Torten stellen

kannst , und immer vollen Beyfall erhält.

Nr. 1339. Biskotten- Brot, das breite, in Wandeln. Schlage 6 ganze Eyer und 12 Dötter in einen Topf, und rühre ſie gut ab ,, gieb hernach 3 Vierting ſchönen gefähten Zucker darunter , und rühre es abermal , damit es ein schöner dicker Teig wird. Nimm alsdann grob geschnittene Mandeln und Muscatblüthe , so viel du willst , darunter , und wieder gerührt , rühre dann zulezt 3 Vierting feines Mehl nach und nach daran , damit alles gut unter einander kömmt , fülle es hernach in die dazu gehörigen Mödel, und backe sie schön langfam. Wenn selbe gebacken sind , so stelle sie an einen kühlen Ort ,

und laß 2 Stunden stehen ,

schneide

Schnitten , und stelle sie auf den Ofen ,

es alsdann in

damit sie trocknen ,

bräune sie hernach ein wenig auf einer Tortenpfanne , so find fie fertig . 1 Nr. 1340. Biskotten - Brot , auf eine andere Art. Rühre ein halb Pfund Butter mit 10 Eyerdöttern, welche nach und nach dazu geschlagen werden ,

zu Schaum , ſtoſſe

ein halb Pfund geschälte Mandel mit Eyerklar angefeucht recht fein , gieb sie hernach mit 4 Loth feinem Mehl zu den Butter , das Weisse von den 10 Eyern schlage zu festen Schnee , und gieb ihn nebst ein Viertel Pfund mit Orangenblüthe fein gestosfenen Zucker auch noch darunter.

Diese Masse wird in Papiers

kapseln nicht zu voll eingefüllt, und im überkühlten Ofen gebacken,

574

V. Abtheilung. VI. Abſchnitt. Nr. 1341. Biskotten von Chocolate. Nimm von 5 Eyern die Klar , ſchlag ſie in einem Weid-

ling ein wenig ab , nimm hernach ein Pfnnd gefähten Zucker , gieb ihn in die Eyerklar , und rühre es 3 Viertelstunden, nimm alsdann ein halb Pfund nicht gar zu klein gestoffene Mandeln , einen Vierting Chocolate , und rühre es ebenfalls darunter , rühre es aber nur so lange als nöthig ist , daß es gut unter einander gemischt wird , streiche dann diese Maffe in Biskottenform auf Oblaten , und backe sie in der Tortenpfanne , wo du oben mehr Gluth als unten geben müßt , ſo ſind ſie fertig. Nr. 1342. Biskotten , franzöſiſche. Auf ein Pfund gefähten Zucker , nimm 20 ganze Eyer und 10 Dötter , welche du in einem Topf allein gut abſchlagen mußt , den Zucker gieb alsdann in ein meſſingernes Beck , und gieffe die abgeschlagenen Eyer daran , stelle es dann auf eine gelinde Gluth , rühre es immer , es darf aber nie wärmer werden , als daß du die Hand darin erleiden kannst , rühre es so lange , bis es ganz weiß und dicklicht ist , rühre hernach feines Mehl daran , so viel , daß es ein rechter Biskottenteig wird , gieb auch Aneis darunter.

Wenn dieses alles gut ver-

rührt ist , so schneide von weiſſen Papier so grosse Flecke , daß 8 aus einem Bogen werden , gieb dann den Teig darein , be= streue ihn mit Zucker , und backe sie in einer Röhre , wenn sie kalt find , so ziehe das Papier mit Rosenwasser davon ab , und trockne sie auf einem Plattel.

Nr. 1343. Biskotten , grosse. Stoffe ein Pfund Zucker im Mörfer fein , und gieb ihn hernach in einen Weidling , schlage 5 oder 6 ganze Eyer daran , und rührs eine Stunde , rühre alsdann ein Pfund Mehl daran ; wenn auf diese Art alles mitſammen gut verrührt ist ,

Verschiedene feine Bäckereyen von Zucker.

575

ſo ninum ein Papier , mache einen Bug in die Mitte , gieß die Biskotten darauf, und backe sie schön lichtgelb.

Nr. 1344. Biskotten - Rolat. ` …… Nachdem du das Weisse von 8 Eyern

in

einem mes-

fingernen Becken zu einem festen Schnee geſchlagen hast, so thue hernach die 8 Dötter und

Pfund fein gestoffenen Zucker dazu, und

schlage es noch weiters gut unter einander , wäge einen Vierting feines Auszugmehl ab , und rühre es nebst der auf Zucker abge= riebenen Schale von einer Citrone zuleht mit der ganzen Masse nochmals ab. Dieſe Maſſe wird alsdann auf ein mit Butter leicht bestrichenes groffes kupfernes Backblech 2 Messerrücken dick aufgestrichen , und in einem überkühlten Ofen gebacken , wenn der Teig goldgelb sich zeigt , wird er heraus genommen , und die ganze gebackene Platte , so lang sie noch warm ist , auf der Oberfläche mit Marillen-Marmelade Mefferrücken dick bestrichen, und gleich noch weich der Länge nach fest zusammen gerollt. So gestaltet läßt man es auskühlen , und schneidet nach erhaltener Steife dieß Rolat über Quer in kleinen Finger

dicke

Schnitten , und richtet sie auf eine Schüffel zierlich aufge= thürmt an.

Nr. 1345. Biskotteu - Strißeln . Nimm einen Vierting gefähten Zucker und 7 Eyerdötter , schlage sie eine Viertelstunde in einem Topf gut ab , die Klar davon schlage zu Schnee , und gieb sie dann nebst 5 Loth Stärkmehl auch darunter ; wenn alles mitſammen gut verrühret ist , ſo ſchmiere die dazu beſtimmten Mödel mit Schmalz aus , beſäe ſie mit feinen Bröſeln , und fülle ſie bis zur Hälfte mit dem Gerührten an , backe sie hernach in einer gut abgekühlten Röhre , so sind sie fertig. Zu dergleichen Confecten ſind auf alle Fälle irdene Röhren die besten , weil die Tortenpfannen zu viele Hige geben. Solltest du hiezu keine Mödel haben , so kannst du dir länglichte kleine Kapseln von Papier machen , fie

576

V. Abtheilung. VI. Abſchnitt.

mit Schmalz schmieren , das Gerührte darein füllen , und sie in selben backen , auch sammt dieſen Kapseln zur Tafel geben. Nr. 1346. Biskotten

Wandeln.

Treibe einen Vierting füffen Butter in einem Weidling schön pflaumig ab, schlage 3 ganze Eyer und 2 Dötter daran, und verrühre sie gut , reibe einen Vierting Biskotten klein, gieb sie auch darunter , feuchte alsdann das Ganze mit To= kayer = Wein an , fülle sie in Wandeln , und backe sie aus der Tortenpfanne ; sind gut.

Nr. 1347. Bögen , mürbe. Nimm ein Pfund Mehl auf ein Bret , schneide 3 Vier ting Butter darein , und arbeite ihn mit dem Walger gut ab , brösle ihn dann sammt dem Mehl mit der Hand , fchlage 4 Dötter , und die von 2 Eyern zu Schnee geschlagene Klar daran , gieb auch 3 Vierting gefähten Zucker , und von einer ganzen Limonie die klein geschnittenen Schäler dazu , arbeite hernach den Teig gut unter einander ; wenn er gut gearbeitet ist, so laß ihn eine Weile raften ; walge ihn dann Messerrücken dick aus , und schneide Bögen davon , bestreiche sie mit abgeſchlagener Eyerklar , belege sie hernach mit blattlicht geschnittenen Mandeln , lege ſie auf ein Tortenplattel, bestreue sie mit Zucker, und backe sie schön hellgelb in der Tortenpfanne , alsdann halte sie über den Nudelwalger ,

damit sie schön krumm und starr

werden. Du kannst auch unter diese Maffe , statt den Limonieſchälern einen Vierting geriebenen Chocolate , oder ein halbes Stängchen mit Zucker fein gestoffenen Vanilie geben.

Nr. 1348. Breßeln von Mandeln. Würge ein halb Pfund frischen Butter , ein halb Pfund fein gestoffene Mandel , ein halb Pfund fein gestoffenen Zucker , die abgeriebenen Schäler von zwey Limonien , und ein Pfund feines Mehl schnell zuſammen fest ab , lege diesen Teig in eine

Verschiedene feine Bäckereyen von Zucker.

577

Serviete eingeschlagen eine Stunde lang an einen kühlen Ort, im Sommer aber , auf ein Stück Eis , was ſehr nöthig ist ; alsdann rolle den Teig halben kleinen Finger dick aus , schlinge kleine Bregeln davon, lege ſie auf ein ſauberes, kupfernes Blech, und backe sie in einem überkühlten Ofen hellgelb , sobald sie aus denselben heraus kommen , ſo nimm ſie gleich vom Blech. Nr. 1349. Bregeln von Zucker. Nimm einen Vierting Zucker , Butter , ein Pfund. Mehl ,

und eben so viel füffen

Limonienschäler , fein gestoffenen

Zimmt und Gewürznelken , schlage 3 Dötter daran , menge alles gut unter einander , und arbeite den Teig gut ab , wußle dann runde Strigel und formiere die Brezeln daraus , beſtreue fie mit gefähten Zucker , und backe sie in der Tortenpfaune , so find fie fertig.

Nr. 1350. Bufferl, gefüllte. Nimm recht fein gefähten Zucker , und beneße ihn mit frischer Eyerklar , daß es wie ein dickes Kindskoch wird , alsdann mache runde Bageln wie ein Kreuzer , stelle sie hernach in die Tortenpfanne , wo du nur oben Gluth geben darfst, damit die Hige sie schön in die Höhe zieht. Wenn sie nun ganz lichte gelb find , so nimm ſie heraus , löfe sie mit einem Messer vom Papier , und fülle darein was dir beliebt , vorzüglich gut ſind sie init Punsch ; wenn ſelbe gefüllt sind , so vermache die Öffnung mit der noch übrigen Maffe von Zucker , damit die beyden naffen Theile sich mitsammen vereinen , gieb sie dann nochmals in die Tortenpfanne , laß in ſelber bis feſt ſind , und gieb's hernach zur Tafel.

Nr. 1351. Chocolate - Teig. Gieb einen Vierting Zucker , und einen Vierting Chocolate in einen Mörser , und stoffe es recht fein zusammen , nimm es dann heraus auf ein Bret , gieb von einem Ey die Klar

578

V. Abtheilung. VI. Abschnitt.

24

dazu , und arbeite noch einen Vierting gefähten Zucker darun$ ter. Wenn dieß geschehen , so mache aus diesem Teig , was dir ·beliebt , lege es auf ein mit Wachs bestrichenes Tortenplattel, und backe es schön kühl.

Nr. 1352. Chocolate - Teig , auf eine andere Art. Ein halbes Pfund geschälte Mandeln stoffe recht fein im Mörser , feuchte sie immer mit etwas Waffer an , gieb 1Pfund gestoffenen Zucker darunter , und rößte es zuſammen auf gelindem Feuer , bis es sich vom kupfernen oder meffingenen Becken ablöſet , alsdann gieb diesë Maſſe auf die Backereytafel , und laß kalt werden. Wenn sie kalt ist , so würge Pfund geriebene Chocolate , ein wenig fein gestoffene Vanilie , mit etwas überschlagenen Weiffen von 2 Eyern ' gut unter einander ab, walge sie klein Finger dick aus, und stich sie mit einem runden, ovalen oder länglichen blechernen Förmchen aus , oder schneide längliche oder viereckigte Stückchen davon ,

und backe sie im

kühlen Ofen ; ſind fie gebacken , ſo bestreiche ſie mit einer Glafur von Wasser und Zucker , und trockne ſie nochmals im Ofen.

Nr. 1353. Chocolate - Teig , aufgelaufener. Nimm 6 Loth fein gefähten Zucker , und 6 Loth geriebene Chocolate ,

mische beydes gut unter einander , gieb zu

Schnee geschlagene Eyerklar darunter , und stoffe es wie zu einem andern Backwerk im Mörser fein , so ist er fertig.

Nr. 1354. Eis , durchsichtiges . Nimm schönen Tragant , stoffe ihn fein, und gieß ziemlich viel Rosenwasser daran , damit er gut zergehet , paſſiere ihn hernach durch ein Tuch, daß er die Dicke eines Kindskoches bes kömmt , und sich giessen läßt , rühre alsdann gefähten feinen ་ Bucker darein , und laß es stehen ; wenn du etwas machen willst , und ein solches Eis nothwendig haft , so mache es den

579 Verschiedene feine Bäckereyen von Zucker. 13 Tag vorher , ſo zergehet der Zucker. Wenn du es aufstreichen willst , ſo ſtelle es , ohne zu rühren , in heiffes Waffer , sonst würde es dir trüb und dick werden.

Nr. 1355. Eis - Krapfeln . Gieb ein halbes Pfund gefähten Zucker in ein Beck , gieß die Klar von 3 Eyern dazu , und rühre es auf der Gluth , bis a warm wird , rühre hernach einen Vierting klein gestiftelt ge= schnittene Mandeln darein , und rühre es so auf der Gluth durch eine halbe Stunde in einem fort , richte alsdann Oblaten her , und mache von dem Gerührten Krapfeln auf ſelbe , backe sie in der Tortenpfanne schön kühl , damit sie resch bleiben , so sind fie gut.

Nr. 1356. Eis - Krapfeln von Chocolate .

nen ,

Zu dieser feinen Backerey nimm zwey Theil fein geriebeoder in Wärme erweichten Chocolate , und nur einen

• Theil fein gestoffenen Zucker , dazu wird auch etwas Eyerklar genommen , und alles zuſammen eine ziemliche Weile abgerührt, um die gehörige Dicke zu erlangen ; denn diese Maffe muß sehr dick , und fest zusammen haltend seyn , indem sie in kleine Häufchen oder Ringeln , und in Daumen breiten Zwischenräumen auf Öblaten drefſirt , mit demselben über ein Backblech gelegt , und langsam in einem überkühlten Ofen , worinnen schon etwas anders ausgebacken worden ist , resch ausgebacken wird. Es können auch abgeschälte , fein stiftlich geschnittene oder auch gestoffene Mandeln unter die Masse vermengt werden. Nr. 1357. Gedults - Biskotten. Schlage ein halbes Pfund Eyerklar zu Schnee , gieb hernach 3 Vierting gestoffenen Zucker hinein , und rühre es ein ~ wenig ab, gieb dann einen halben Vierting Syrup, 6 Tropfen Bergamot Effenz , und 18 Loth gefiebtes Mehl hinein , rühre alles mitſammen so lange , bis es fein genug ist ; schmiere herD02

580

V. Abtheilung. VI. Abschnitt.

!

nach ein Plattel mit Wachs , gieffe die Biskotten darauf , und laß recht gut trocknen , backe sie dann bey starker Gluth in der Tortenpfanne oder im Backofen.. Nr. 1358. Grillaſch - Bögen. Schwäle ein halbes Pfund Mandeln , und schneide fie gestiftelt, mische hernach ein halbes Pfund gefähten Zucker darunter , schneide auch von einer mittlern Limonie-und-Pomeranze die Schäler fein zusammen, und mische fie sammt dem Saft -ebenfalls darunter , damit der Zucker und die Mandeln schön feucht werden , sollten sie nicht naß genug seyn , so gieb noch Limonieſaft dazu , und laß fie alſo eine halbe Stunde anziehen, laß Nußgroß Schmalz im Pfandel heiß werden, gieb 3 mittlere Kochlöffel voll von dem Obigen in das heiffe Schmalz , und röste es schön braun , mußt aber darauf sehen , daß es sich nicht anbrennet , und gleiche Farbe hat , nimm es alsdann Löffelweis auf einem mit Wasser benegten Nudelwalker heraus , streiche es mit dem Messer in Form eines Bogens ſchön dünn auseinander , bestreue sie hernach mit kleinA geschnittenen Pistazen, und nimm sie dann herunter, wenn sie krumm sind ; mache auf diese Art so viel du willst , nur bringe sie nicht aus der Bogenform , bis sie kalt werden. Nr. 1359. Haarnudeln von Bisquit.

44 Gieb in einen Weidling ein halbes Pfund fein gefähten Zucker, 6 ganze Eyer , 3 Dötter , und die Klar davon zu einem Schnee geschlagen , auch dazu , schläge es mit dem Tortenbeserl eine halbe Stunde gut ab , rühre dann zulest 8 Loth feines Mundmehr darein ; wenn es gut verrührt ist , so gieb einen Bogen Papier auf ein Tortenplattel , fülle hernach den gerührten Teig in einen Trichter , und lasse ihn in Form einer Haarnadel , an beyden Enden etwa Daumenbreit , and in der Mitte ganz schmal heraus laufen. Wenn " du alle so weit ans einander aufgegossen hast, damit sie nicht zuſammen laufen , so

Verschiedene feine Bäckereyen von Zucker.

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befäe sie mit Zucker , blaſe aber den auf das Papier gefallenen weg , und backe sie schön kühl in einer Röhre , wenn sie ausgebacken sind , so nimm sie mit einem Meffer behuthsam vom Papier: herab , und gieb ſie auf einen Teller zur Tafel,

Nr. 1360. Hasen von gerührten Teig. Gieb von 6 Eyern die Klar zu einem Schnee geschlagen Weidling , gieb auch dazu 12 Loth gefähten Zucker einen in nebst 14 Eyerdöttern , schlage es mitſammen so lange ab , bis es eine recht dicke Masse wird , wische hernach ein halbes Pfund Mandeln mit einem Tuch sauber ab , und stoffe fie sammt den Schälern recht fein , gieb auch ein Zeltel geriebenen Chocolate ; von einer Limonie die Schäler fein geschnitten , etwas gestoffenen Simmt und Gewürznelken , nebst 2 Loth klein ge schnittenen Citronat darunter , mische alles unter einander, und rühre es schön langsam unter das Aufgeklopfte. Wenn dieß ge= fchehen , ſo ſchmiere den Haſenmodel gut mit Schmalz , fülle die gerührte Maffe hinein , und lasse sie langsam backen , stürze alsdann den Hasen auf ein Tortenplattel , und mach ein wenig weiſſes Eis darüber , aber nicht zu viel , damit es das Anſehen hat, als ob der Hafe mit Milchrahm überzogen wäre , belege ihn statt der Capern mit rund geschnittenen Pistazen , und statt des Specks spicke ihn mit länglicht geschnittenen Mandeln , übertrockne ihn dann im Backofen , und gieb ihn hernach ſchön zierlich auf einer Schüffel zur Tafel.

Nr. 1361. Hollehippen. Nimm schönes Mehl in eine Schüffel , schlage 2 Ener daran , gieb klein gestoffene Mandeln , auf dem Reibeisen geriebene Limonieſchäler , und eine Eyerguge voll Wasser daran , zuckere dieſe Maſſe gut, und schlage den Teig ſchön glatt ab , damit er ſchön dünn wird , backe dann die Hollehippen wie bekannt.

582

V. Abtheilung . VI. Abschnitt. Nr. 1362. Hollehippen von Chocolate. Ein halbes Pfund fein gestoffener Zucker wird mit ein

Viertel Pfund fein geriebener Chocolate gut vermengt, mit ein paar Kochlöffel voll Mehl , und 2 etwas abgeſchlagenen Eyerklaren zu einem Teig gerührt , alsdann theilweis in runde , ein wenig gröffere Flecken , als die Gröffe eines Thalers , Meffer, rücken dick auf ein mit Wachs leicht bestrichenes, kupfernes Blech in Zoll breiten Zwischenräumen aufgestrichen , und bey überkühltem Ofen gebacken. Wegen der aufferordentlichen Feine dieses Backwerkes wäre anzurathen , sich gar nicht davon zu entfernen , denn sie müssen , so bald sie sich zu färben aufangen , in der größten Geschwindigkeit mit einem dünnen Meffer einzeln vom Bleche gehoben, und nach einander ohne Verweilen, so lang sie noch warm sind , mit freyer Hand , ohne Form , hohl gebogen werden,

Nr. 1363. Jäger - Schnitten . Rühre 6 Loth gestoffene Mandeln mit Zimmt , und 8 Loth Zucker mit Eyern ab , daß es so dick wie ein Mandelteig wird , schneide alsdann viereckigte Oblaten , und streiche auf jedes derselben von dem Gerührten fingerdick darauf, bestreue ſie mit Pistazen und Zucker , und backe ſie in der Tortenpfanne, sind vortrefflich,

Nr.

1364. Kaiser - Biskotten.

Nimm ein Pfund Zucker , stoffe ihn , und gieb ihn in einen Topf, schlage 12 Eyer daran , und rühre es 2 Stunden auf einer Seite, gieb hernach ein Pfund gefähtes Stärkmehl darunter , und rühre es nochmals gut ab , mache alsdann Häufchen auf Papier , oder dreffiere ſie durch einen Trichter biskottenförmig , oder mache Kapseln von Papier , gieß das Gerührte darein , und backe fie in der Tortenpfanne ,

Verschiedene feine Bäckereyen von Sucker.

583

Nt. 1365. Kindbett - Brot , besonders gutes. Rühre ein halbes Pfund Butter schön pflaumig ab , rühre hernach ein halbes Pfund " gefähten Zucker , eben so viel ges ftoffene Mandeln, 2 Löffel voll Zimmtwasser , und 2 ganze Eyer daran. Wenn dieß geschehen , so arbeite den Teig auf dem Bret gut ab, walge ihn dann aus, und schneide viereckigte Stücke daraus , überstreiche diese mit zu Schaum geschlagener Eyerklar , bestreue fie mit Zucker und Zimmt , und backe sie schön. Dieß Brot ist auch sehr gut für Kranke.

Nr. 1366. Kranzeln , gekraufte , von Mandeln. Nimm einen Vierting Mandeln , schwälle und stoffe fie klein , stoffe auch einen halben Vierting Zucker darunter , und würge einen Teig davon aus , mache alsdann Kranzeln auf Oblaten gelegt , daraus , und backe sie schön gelb aus der Tortenpfanne,

Nr. 1367. Limonie - Brot. Nimm von 3 Eyern die Klar , und von 2 Limonien die fein geriebenen Schalen , rühre beydes mitsammen eine Vier felstunde , rühre hernach ein halbes Pfund fein gefähten Zucker darunter ,´und mache kleine runde Laiberln daraus , die du mit einem Kochlöffel nach Belieben formieren kannst , lege fie auf ein Papier und backe sie bey gelindem Feuer in der Tortenpfanne so lange , bis sie auflaufen , alsdann mußt du sie hers ausnehmen und bey der Wärme abtrocknen .

Du kannst auch

statt den Limonien , Pomeranzen nehmen , die Schäler auf Zucker gut abreiben und dazu geben , bleibt sich gleich...

die übrige Zurichtung

Nr. 1368. Limonie - Schatteln . Schlage die Klar von einem Ey zu Schnee , rühre einen Vierting von dem feinsten gefähten Zucker darunter , drucke her-

584

V. Abtheilung. VI. Abschnitt.An !

nach Limonienſaft daran , so viel , daß der Teig ganz dünn wird , gieb auch von einer Limonie die klein geschnittenen Schä ler darunter. Wenn dieß geschehen , so schneide 2 fingerbreite Oblaten, ein halbes Viertel lang , und überstreiche ſie mit diefem Teig, streue rothes Citronen - Kräutel und länglicht ge= schnittene Pistazen darauf, lege sie über einen Walger , und Laß im Backofen trocknen ; du kannst damit vorzüglich die füffen Salate zieren .

Nr. 1369. Limonie - Schatteln, aufeine andere Art. Ein halbes Pfund geschälte Mandeln werden fein gestoffen, und mit Eyerweiß angefeuchtet, dann wird noch ½ Pfund Zucker mit einem halben Stängchen Vanilie , auch fein gestoffen , dazu gegeben , und das Ganze mit Eyerweiß zu einer Maſſe gerührt. Diesen Teig streiche auf 2 Finger breite und 1 Finger lang geschnittene Oblaten Mefferrücken dick auf, und backe sie, über runde Hölzer gelegt , in ſehr gelind geheißten Ofen aus. Du kannst dieſen Teig auch mit Alkermes - Saft roth , und mit aufgelöster Chocolate schwarz färben. Nr. 1370. Linzer - Confect.

Nimm ein Pfund feinen gestoffenen Zucker , 2 ganze Ever und 2 Dötter , rühre es zuſammen eine halbe Stunde gut ab , rühre hernach einen Bierting zerlassenen frischen Butter darunter , nach dieſem ein halbes Pfund Mehl , und ein halbes Loth fein gestoffenen Sternaneis oder Baduin , ebenfalls darunter gemischt ; beftaube alsdann ein Bret mit Mehl , und mache. aus diesem Teig kleine Bregeln und Laiberln , und auch andere Formen, so viel dir belieben , lege fie auf eine mit Papier überlegte Platte , überstreiche ſie mit Eyerdötter , und backe ſie eine halbe Stunde ſchön kühl in der Röhre , bewahre ſie dann auf einem trocknen Ort zum Gebrauch auf.

Verschiedene feine Bäckerepen von Sucker. Nr. 1371. Magen - Confect ,

585

ein besonders gutes

und stärkendes. Nimm ein Pfund recht fein gestoffene Mandeln , eben so viel ganz zu Pulver geriebenen Zwieback , 2 Pfund fein gefähten Sucker, 8 Loth eingemachten Ingwer , eben so viel gestosfene Muscatnuß , 1 bis 2 Gran Biſam , ein halbes Quintel Citronen - Effig , alles sehr klein gestoffen und geschnitten , mische dann alles gut unter einander , und feuchte es mit Rosens waffer so viel an , daß es eine dicke Masse wird , walge fie hernach aus , und drucke sie in hölzerne Formen , trockne ſie dann in einer Pfanne bey gelinder Gluth gut ab , so sind sie fertig , und vortrefflich.

Nr. 1372. Mandel - Bacht, aufgelaufenes. Nimm 2 Loth recht fein gestoffene Mandeln , mische dars unter einen Vierting fein gefähten Zucker , und von einer Lis monie die Schäler fein geschnitten , wenn du alles gut unter einander gemischt hast , so schlage die Klar von einem neu ges legten Ey zu Schnee , gieb davon unter Obiges so viel als nöthig ist, um den Teig damit anmachen zu können , stoffe dann diesen Teig in einem Mörser gut ab , und mache daraus was du willst ; auf diese Art kannst du auch Lebzelkeln , Büfferln oder ausgeschnittene Lauber machen , lege sie hernach auf Oblaten, und backe sie ganz kühl in der Tortenpfanne , ſo läuft es recht schön auf."

Nr. 1373. Mandel - Berg. Nimm ein Pfund Mandeln , schwälle und stoffe sie gröb licht , nimm auch ein halbes Pfund gefähten Zucker , von 3 Limonien den Saft, und rühre alles gut unter einander, bis es zu faumen anfängt , rühre auch von den Limonien die klein geschnittenen Schäler darunter , überſchmiere alsdann ein Tor1

586

V. Abtheilung.

VI. Abschnitt.

tenplattel mit Butter , streiche das Gerührte schön hoch darauf, und backe es röslicht.

Nr. 1374. Mandel - Bögen . Gieb einen Vierting ſchönen weiſſen Zucker in ein meffingernes Beck , gieß ein halbes Seitel Wasser darauf, und laß ihn auf der Glüth ſo lange ſieden , bis er ſchwer vom Löffel fällt , rühre alsdann ein halbes Pfund nicht gar zu klein gestoffene Mandeln daran und trockne es hernach gut ab , schlage hernach die Klar von einem Ey zu Schnée , rühre es auch in das Beck , und laß wieder trocknen , gieb dann von einer Lis monie die klein geschnittenen Schäler und den Saft dazu , und Laß wieder trocknen , so lange bis der Teig schön fest wird. Schneide alsdann 2 daumenbreite Oblaten in der Länge, nach, dem du die Bögen groß haben willst, überstreiche sie ganz dünn mit dem getrockneten Teig , ſchmiere die blechernen Bögen, wenn du welche hast, oder auch einen Walger mit Butter, und lege die Mandelbögen darüber , es müſſen immer 6 auf einmal auf das Blech kommen , backe ſie ſodann in der Tortenpfanne ſchön Semmelfarb , mache hernach ein Waſſereis mit Piſtazen und rothen Citronen - Kräutel belegt, darauf, stelle sie nochmals in die Tortenpfanne,

und laß das Eis aufziehen ;

dieſe Bögen

find nicht nur auf Torten , ſondern auch als Confect zu verwenden , und vortrefflich.

Nr. 1375. Mandel - Bögen , auf eine andere Art. Ein halbes Pfund Zucker wird mit ein Stängchen Vanilie fein gestoffen und gefiebt, hernach mit dem geschlagenen Schnee von 2 Eyerweiß , und den darauf gedrückten Saft einer halben Limonie in einem irdenen Geschirre so lange gerührt , bis ſich die Masse recht verdickt. Ist dieß geschehen , so gieb dazu 2 Loth feines wohlgefiebtes Auszugmehl , rühre es noch gut unter einander , und streiche diesen Teig auf 2 Daumen breite , und 7 Daumen lange geschnittene Oblaten Meſſerrücken dick auf ,

Verschiedene feine Bäckereyen von Sucker.

587

überlege damit die blechernen Bögenformen , und backe ſie in einem überkühlten Ofen. Du kannst diesen Bögen auch mit Spinat - Topfen eine grüne , und mit Alkermes - Saft eine rothe Farbe geben. Nr. 1376. Mandel - Brot. Das Weiffe von 12 Eyern wird zu Schnee geſchlagen , die Dötter, und Pfund fein gestoffener Zucker dazu gegeben, und darunter geschlagen ; alsdann laffe es unter diesen bestän-ક digen Schlagen auf gelindem Kohlenfeuer milchwarm werden •, ſehe es ab, und ſchlage fortwährend , bis es kalt geworden , laß es nochmahls warm , und wieder kalt werden , hierauf beyſeitige das Beschen. Siebe 12 Loth Mehl , und ½ Pfund geſchälte, entweder länglicht geſchnittene oder fein gehackte Mandeln darunter , rühre es noch etwas ab , und fülle diese Maſſe in 4 Soll breite , 12 Zoll lange , und 3 Zoll hohe blecherne Formen , welche oben etwas weiter ſind, als unten , und ſtark mit Butter ausgestrichen werden , backe es hernach bey mässig ge= heiztem Ofen ;

wenn es gebacken ist , so kannst du es umge-

stürzt im Ganzen laſſen, oder schneide nach der Breite klein Finger dicke Stücke , lege fie dann auf ein reines Blech , und röste sie auf beyden Seiten schön gelb, Nr. 1377. Mandeln , gebackene. Nimm Mundmehl, Zucker , Eygroß ſüſſen Butter , ein ganzes Ey und 3 bis 4 Dötter , mache damit einen Teig nicht zu lind , und nicht zu fest an , walge ihn kleinen Finger dick aus , drucke alsdann mit dem Model in Form einer Mandek diesen Teig aus , so lang , bis er gar ist , backe hernach diese von Teig erzeugten Mandeln schön hellgelb aus dem Schmalz, fie sind sehr gut zu einem Glas Wein. Nr. 1378. Mandeln , geröstete. Gieb einen Vierting Zucker in eine Cafferolle , gieffe 4 Löffel voll Waffer daran ,

und laffe ihn ſieden bis er vers

20 588

V. Abtheilung. VI. Abschnitt..

ſchäumt hat , gieb alsdann ein halbes Pfund ungeſchälte Mandeln , die du mit einem Tuch rein abwischen mußt , hinein, nebst etwas gestoffenen Zimmt , und lasse sie so lange rösten , bis die Mandeln den Zucker ganz in sich gezogen haben , › nimm fie dann heraus , breche sie , wenn sie zuſammen geklebt ſind , von einander , und gieb's , wenn sie ausgekühlt sind , zur Tafel. Willst du fie roth färben , so laß mit dem Zucker im Anfange ein Stück Tourniſol - Fleckchen kochen , nimm's hernach heraus , und druck es mit einem Kochlöffel gut aus. -Nr. 1379. Mandel -Kuchen, auf englische Art. Nimm ein halbes Pfund Mandeln , schäle und stoffe sie fein , rühre hernach einen Vierting gestoffenen Zucker daran , von einer Limonie die abgeriebene Schale , und 2 zu Schaum Sollte diese Masse nicht dick genug seyn , so rühre noch einen Theil gestoffenen Zucker daran , schneide als dann viereckigte oder länglichte Oblaten , und streiche die Masse

geschlagene Eyer.

auf jede derselben Messerrücken dick auf, lege sie auf ein Tortenplattel , und backe sie schön langsam in der Tortenpfanne , damit sie weiß bleiben. Du kannst auch die Oblaten rund schneiden , und dann die Kuchen so auf eine Schüffel rangieren, darfst sie aber nicht mit Zucker bestreuen. Nr. 1380. Mandel - Lebzelteln. Nimm die Mandeln , weiche sie ein , und ziehe´ihnen hernach die Haut ab , auf ein Pfund Mandeln nimm die Klar von 6 Eyern zu einem Schnee geschlagen.

Wenn dieß gesche-

hen , so theile die Mandeln in 3 Theile , gieb einen Theil davon nebst der abgeschlagenen Klar von 2 Eyern in den Mörfer , und stoffe beydes mitsammen recht fein , gich es dann in einen reinen Weidling , nimm hernach den andern Theil , und stoffe ihn eben so , auf diese Art auch den dritten Theil , gieb dann alles auf ein Bret , und vermische es mit hinreichend gefähten Zucker , damit es füß genug wird ,

und ein schönes

589

Verschiedene feine Bäckereyen von Zucker.

Teigl macht , würge es alsdann ganz leicht ab , walge es aus, und drucke hernach die Flecken mit dem Model aus , backe ſie in der Tortenpfanne , aber ſehr kühl. Nr. 1381. Mandel - Strißeln , gestiftelte. Nimm ein halbes Pfund Mandeln , schäle und schneide fie der Länge nach gestiftelt von einander , mische darunter ein halbes Pfund gefähten Zucker , von 2 Limonien den Saft und die klein geschnittenen Schäler , und die Klar von einem frischen Ey zu Schnee geſchlagèn , falze es ein wenig , und vermenge es gut , streiche es alsdann in Form kleiner Strißeln auf Oblaten , bestreue ſie obenäuf mit Zucker , und backe sie in der Tortenpfanne bey gleicher Hiße.

Nr. 1382. Mandel - Strigeln , auf eine andere Art. Reibe den Staub von 1 Pfund ungeschälten Mandeln zwischen einem groben Tuche ab , stoffe ſie in einem Mörser , und schlage sie durch einen groben Durchschlag , gieb 1 Pfund gestoffenen Zucker, 1 Loth fein gestoffenen Zimmt und Gewürznelken , auch etwas klein gehackte überzuckerte Orangenſchalen und Citronat dazu , und würge es mit Eyerweiß zu einer festen Masse zum Austreiben. Alsdann treibe dieſen Teig halben kleis nen Finger dick ganz leicht aus , und drucke hernach mit einem Model kleine Ringchen , Mondscheine , Herzeln , u . d . gl. davon aus , glafiere ſie mit Waſſer- Glasur , und lasse sie in eis nem kühlen Ofen mehr trocknen , als backen.

Nr. 1383. Mandel - Tascheln , gewürzte. Nimm ein halbes Pfund ungeſchälte Mandeln , wische fie mit einem Tuch sauber ab , und stoffe sie gröblicht ,

mische

dann ein halbes Pfund, gefähten Zucker , von 2 Limonien die klein geschnittenen Schäler , ein halbes Quintel Gewürznelken, und ein halbes Loth Zimmt , beydes gröblicht geſchnitten , nebst

590

V. Abtheilung. VI. Abſchnitt.

2 geriebenen Muscatnüſſen darunter ,

wenn es gut vermengt

ist , ſo gieb die Klar von 2 Eyern zu einem Schnee geschlagen, ebenfalls dazu , und rühre es gut unter einander ; ſchneide als dann Oblaten in beliebiger Gröffe , und streiche von der Masse in bekannter Dicke darauf , überstreiche ſie hernach obenauf_mit Eyerklar , und bestreue sie dann mit gefähten Zucker , backe sie in der Tortenpfanne , gieb aber unten mehr Gluth als oben , so sind sie fertig.

Nr. 1384. Marzipan , gefüllter. Nimm ein halbes Pfund gute Mandeln , lasse sie eine Viertelstunde im Waffer liegen , alsdann schäle und stoffe sie mit etwas Rosenwasser so fein , wie möglich.

Nimm hernach

ein halbes Pfund fein gestoffenen Zucker , und gieb ihn unter die gestoffenen Mandeln , stelle es über gelinde Gluth , und rühre es so lange , bis es nicht mehr anklebt , vermische alss dann etwas gestoffenen Zucker mit feinem Mehl , breite es auf dem Bret ganz dünn aus , lege den von obiger Maſſe verfertigten Teig darauf, und walge ihn schön dünn aus , streiche ihn hernach mit einem Meffer auf groffe Oblaten , die wie cin Stern oder eine Rose ausgeschnitten sind ; nimm alsdann eingeføttene Kirschen , Weichseln, oder was dir_ſonſt beliebt , und streiche es auf den Marzipan, auf demselben mußt du auch einen Rand von Teig machen , der von Mandeln , Zucker und etwas Eyerklar , wie der Margaronieteig gemacht wird , diesen Rand mußt du aber ganz schmal und rund machen ;

stelle hernach

den Marzipan im Backofen , und backe ihn langsam. Wenn dieses geschehen , so mache auf selben einen Spiegel von feinem Bucker , also : Nimm von 2 Eyern die Klar zu einem Schaum geschlagen , dann › gieb : ohngefähr ´12 Löffel voll fein gefähten feinën Zucker , und etliche Tropfen Citronensaft darunter, rühre alles gut mitſammen ab , und streiche es ganz dünn über das Eingemachte , du mußt aber sehr behuthsam im Backen seyn , wenn der Eisspiegel darauf ist , so muß er blos trocknen . Du

Verschiedene feine Bäckereyen von Zucker.

591

kannst ihn auch mit Zuckerkörner bestreuen , auch mit einges machten Rosenäpfeln und Pomeranzenschalen belegen , oder Blu“ men von eingemachten Früchten darauf formieren , und trocknen laſſen ; es ist immer eine Speis die vollen Beyfall erhält.

Nr. 1385. Nonnen - Lebzelteln. Stoffe die Krumen von Biscuit und Mandel - Bäckerey zuſammen , wäge ein halb Pfund davon ab , gieb 1 Pfund gestoffenen Zucker , auch 1 Pfund feines Mehl , Pfund sehr klein gehackte in Zucker eingemachte Früchte , und ein paar Mefferspisen voll gestoffenes gemischtes Gewürz dazu , würge dieſes mit 2 oder 3 ganzen Eyern zu einem festen Teig zusammen ; treibe ihn hernach halben kleinen Finger dick aus , schneide¸ Lebzel= teln, Sternchen, Kränzeln davon und backe ſie im kühlen Ofen ; glafiere fie dann mit Wasser und fein gestoffener ZuckerGlasur , und laß sie hernach nur trocknen.

Nr. 1386. Nürnberger - Lebzelteln . Nimm ein Seitel Honig , gieb einen Vierting gestoffenen Sucker, Zimmt , Gewürznelken ,

Muscatblüthe , Ingwer und Limonieschäler , alles klein gestoffen darunter. Schwälle einen Vierting Mandeln , stoffe sie ebenfalls schön klein , gieb's auch darunter , und laß ſieden , wenn's ſiedet , ſo rühre schwarzes Pohlmehl darein. Nimm dann dieſe gekochte Maſſe auf ein mit Mehl bestreutes Bret , würge den Teig gut ab , und mache Lebzelteln , schneide Mandeln in der Mitte von einander , und belege fie damit, alsdann backe ſie ; wenn ſie bald ausgebacken find, so laffe Zucker gut sieden , begieffe die Lebzelteln damit , und laß nochmals überbacken , so sind sie fertig.

Nr. 1387. Oblat- Krapfeln. Nimm gebackene Oblaten , streiche eine Salſe darauf, dieſe überstreiche obenauf mit Eyerklar , und gieb wieder Obla-

592

V. Abtheilung.

VI. Abschnitt.

ten darüber . Laß Schmalz in einer Pfanne ein wenig heiß werden , gieb die Krapfeln darein , kehre fie um, und nimm's wieder heraus , damit sie schön weiß bleiben , lege ſie alsdann auf ein Teller , und gieb sie mit Zucker bestreuet zur Tafel.

Nr. 1388. Quitten - Käs. Nimm ein Pfund durchgeschlagene Quitten in'eine mess fingene Pfanne , und

Pfund Zucker , gieſſe ein Seitel Waf-

fer darauf und laß ſieden , bis sich die Quitten ſulzen, gieb dann von einer Limonie den Saft darunter , fülle ihn in die gehörigen Mödel , und stelle sie in einen nicht zu heiffen Ofen, ´nimm ſie dann heraus , und laß ihn vollends trocknen , ſo iſt er fertig.

Nr. 1389. Schwammert zu machen. Gieb ein paar Hände voll Mehl in einen Topf, gieffe füffe Milch dazu , schlage ein ganzes Ey und einen Dotter daran , falze es ein wenig , gieb 2 oder auch mehr Löffel voll Zucker daran , nachdem du sie süß haben willst , schlage den Teig , daß er in der Dicke wie ein Schmarnteig ist , gieffe einen Theil davon in eine Schüffel , zu dem andern Theil gieb zers riebenen Chocolate, damit er schwarz wird . Nimm alsdann den Schwammerl- Model , tunke ihn in heiffes Schmalz und in Teig ein, und mache die Stengeln vom weiffen , das Obige oder den Kopf vom schwarzen Teig ; halte den Model damit ins Schmalz , beutle ſie vom Eiſen , und backe ſie ſchön kühl. Nr. 1390. Servelate - Wurft mit Mandeln. Nimm einen halben Vierting Mandeln und eben so viel Zucker, die Mandeln stoffe klein , und laß sie unter dem Zucker abtrocknen. Nimm dann nochmals die obigen Mandeln und Zucker , verfahre eben so damit ,

1

und färbe es mit Alkermes

↓ Verschiedene feine Bäckercyen von Zucker.

593

roth , walge hernach zuerst den weiſſen und dann den rothen Theil aus , rolle alsdann beyde über einander schön rund auf, und schneide es Stückweis herab , walge es wieder aus , damit das Weisse und Rothe schön unter einander kömmt , formiere sodann Würste daraus , und laß sie im Backofen trocknen , so sind sie fertig.

Nr. 1391. Tragant - Teig. Gieb auf ein Bret eine Hand voll gestoffenen Sucker, eben so viel schönes Stärkmehl , und wie Nußgroß in der Eyer= klar geweichten Tragant , wie auch von einem Ey die Klar , mache so den Teig an , und würge ihn gut ab , damit er schön fein wird , schneide ihn alsdann in 4 Theile von einander , unter einen Theil gieb ein Zeltel geriebenen Chocolate , unter den zweyten Spinattopfen ,

unter den dritten Alkermesſaft , und

unter den vierten 5 Tropfen Saffranwaffer , dann walge jeden dieser Theile aus , und drucke mit den Mödeln was dir beliebt aus , kannst auch Körbchen auf Torten flechten , oder was dir sonst beliebt. Nr. 1392. Vanilie- Krapfen. Gieb einen Vierting gefähten Zucker in einen Weidling , und dazu die Klar von 3 Eyern zu einem Schnee geschlagen , rühre beydes mitſammen eine halbe Stunde gut ab , damit es ſchön dick wird, alsdann miſche ein halbes Stängchen gestoffene Vanilie darunter , schmiere hernach ein Plattel mit Wachs , lege rund geschnittene Oblaten auf ſelbes , und gieb auf jedes von dem Gerührten einen halben Eßlöffel voll , auch weniger , darnach du fie groß haben willst , backe sie recht kühl , so sind fie fertig . Nr. 1393. Wind , ſpaniſche. Schlage von 8 frischen Eyern die Klar zu einem festen Schnee,

mische

einen Vierting

vom schönsten fein gefähten Pp

594

V. Abtheilung. VI. Abschnitt.

Zucker darunter ,

von einer ganzen Limonie die abgeriebenen

Schalen , und von einer halben den Saft , nebst einem Vierting geschälten und fein geschnittenen Mandeln. Wenn dieses alles mitſammen gut verrührt ist , so mache auf Oblaten von dieser Masse Häuschen in der Grösse einer Nuß , und lasse fie in einem abgekühlten Ofen mehr trocknen , als backen , schneide dann die darüber hervor stehenden Oblaten weg , und bewahre das Gebackene an einem trocknen Ort zum Gebrauch auf, so bleiben sie immer schön reſch. Du kannst auch die Mandeln und die abgeriebenen Schalen vom Limonie weglassen , Sucker gestoffene Vanilie darunter mischen.

und mit

Nr. 1394. Zimmt - Confect. Nimm 6 Loth fein gestoffene Mandeln , und 4 Loth Zucker, rühre es mit 2 Eyerweiß eine Viertelstunde lang , gieb hernach 2 Loth fein gestoffenen Zimmt darunter , und rühre es gut miteinander ab , daß es eine nicht zu dünne Maſſe wird , im Falle sie aber doch zu dünn ſeyn sollte, so kannst du einen Löffel voll Stärkmehl darunter rühren . Schneide alsdann dreyeckigte Stücke von Oblaten , streiche auf jedes derselben von dieser Masse , und backe sie dann in der Tortenpfanne auf Papier ; du kannst auch verschiedene Figuren von Oblaten schneiden , und die Maſſe immer einen halben Finger hoch darauf streichen , und sie schön langsam backen.

Nr. 1395. Zucker - Bäckereyen , ausgelegte. Nimm anderthalb Pfund gefähten Zucker, ein halbes Pfund geschälte Mandeln , eben so viel Pistazen und Zirbisnüffel. Gieb den Zucker in einen Weidling , und die Klar von 24 Eyern zu Schnee geschlagen , dazu , rühre davon ein Eis , und wenn es gut gerühret ist , so theile es in 3 Theile, unter einen gich die Mandeln, die vorher blattlicht geschnitten werden müſſen, miſche fie dann gut mit diesem Theil ab, streiche es hernach auf groſſe. Oblaten, gieb blattlicht geschnittene Citronen darauf, und dann

Verschiedene feine Bäckereyen von Zucker.

595

oben ein wenig Eis darüber , und überbacke es hernach schön langſam in der Tortenpfanne. Ziehe alsdann die Piſtazen ebens falls ab, ſchneide ſie blattlicht , und miſche ſie unter den zweyten Theil, streiche ihn auch auf ein groffes Oblat , überbacke es in der Tortenpfanne , und gieb dann oben wieder etwas Eis darüber , und laß in der Tortenpfanne vollends backen. Reble nun die Zirbisnüffel mit einem Tuch gut ab , und miſche sie unter den dritten Theil , gieb etwas Alkermesſaft und Zimmt darunter , und verfahre übrigens wie mit den beyden andern. Theilen . Mache dann ein grünes Eis , alſo : Nimm einen Eßlöffel voll grünen Spinattopfen , ein Viertel Pfund gestoffenen Zucker und Eyerklar , und mache davon das Eis , mache dann von dieſem ein Kranzel darauf, schneide sie hernach länglicht wie Aneisschatteln , und lasse sie nochmals in der Tortenpfanne übertrocknen , so sind sie fertig. Du mußt mehrere Oblaten überstreichen , damit es hoch wird , gieb dann die 3 Abthei= Tungen eines auf das andere, das heißt, wenn alles überbacken ist, so mußt du immer das andere darauf streichen.

Nr. 1396. Zucker - Zelteln. Nimm einen Vierting Zucker , eben so viel Mundmehl , ein ganzes Ey und einen Dotter , etwas Zimmt und Gewürznelken , reibe eine Limonie ab , und gieb ihn auch dazu , mache den Teig schön fest an , bestreiche ein Plattel mit Wachs , walge den Teig Mefferrücken dick aus , mache dann viereckigte Fleckeln oder Ringeln , und backe sie gelblicht , so sind sie fertig.

Pp 2

596

VI. Abtheilung. I. Abschnitt.

Sechste

Abtheilung.

Eingefottene und eingemachte Früchte, Säfte, warme und kalte Getränke, Fleisch und Fische zu räuchern, gute Würste und Liquere zu verfertigen.

Erster Abschnitt.

Eingeføttene und

eingemachte Früchte.

Nr. 1397. Agras einzumachen.

Nimm nicht gar zeitige Agras , löse die Kerne heraus , und laß sie dann in Waſſer in einem meſſingernen Beck einige Sad austhun , gieb sie alsdann auf ein Sieb heraus , und lasse fie gut abseichen. Wenn dieß geschehen , so nimm auf ein halbes Pfund Agras eben so viel Zucker , gieffe ein halbes Seitel Wafſer darauf, und laſſe ihn ſieden bis er sich spinnet , gieb dann die Agras darein und laß nur einen Sud aufthun , weil sie gleich weich genug ſind , nimm alsdann die Agras heraus , und laß den Zucker allein dick genug einſieden , giesse ihn hernach kalt über die ausgekühlten Agras , in die zum Gebrauch bestimmten Gläser , ſo ſind ſie fertig. Nr. 1398. Aprikosen einzumachen. Nimm 2 Pfund nicht überzeitige Aprikosen ( Marilen ) , schneide ſie in der Mitte von einan=

schäle sie ganz dünn ,

Eingeføttene und eingemachte Früchte.

597

der , und beſeitige die Kerne. Nimm hernach drey Vierting fein gestoffenen Zucker , und eine halbe Maß Wein , ſege beydes mitſammen in einen meffingernen Becken auf die Gluth , und laß mit etlichen Stücken Zimmt , eine halbe Stunde lang_kochen, schäume es rein ab , und gieb hernach die Aprikosen hinein , gieb dann die Aprikosen sammt dem Zucker und Wein in einen steinernen Topf, und laſſe ſie in ſelben 24 Stunden ſtehen , gieb sie dann wieder heraus , und laß den Saft auf der Gluth noch eine halbe Stunde zu einem dicken Syrop kochen , fülle ihn hernach mit ganzen Gewürznelken in die Gläser , und gieffe den Zucker darüber , sollten sie nach 14 Tagen zu dünn seyn , so koche den Syrop nochmals mit einem Stück Zucker dicker und fester ein , und gieſſe ihn über die Aprikosen wieder in die Gläser , und verbinde sie immer gut mit einer Blase .

Nr. 1399. Feigen einzuſieden . Nimm grüne noch harte , vorzüglich Herbstfeigen , welche die besten sind , schneide sie nach der Länge von einander , nimm die Kerne und das rauhe heraus , willst du sie ganz has ben , so laſſe ſie einige Tage liegen , damit sie etwas zäh werden , und nicht, wie sonst geſchicht , zerspringen , lege ſie dann ins Wasser , nimm hernach eine Cafferolle , reibe es mit Salz und Effig aus , gieb dann die Feigen darein , und gieß das Wasser , worin selbe gelegen , darüber , nebst ein bis 2 Löffel voll Essig , und einer Meſſerſpige voll Salz , gieb hernach den Deckel darauf, und laß auf der Gluth unter öftern Schütteln ſchön langsam sieden , gieß sie auch einigemale mit dem Zuckerlöffel ab , wenn sie dann auf einer Seite grün ſind , so kehre sie auf die andere , nur gieb gut Acht , daß sie nicht zu stark ſieden , damit sie nicht zu weich werden ; wenn sie dann über und über schön grün ſind , ſo laß sie gut abſeichen , und auskühlen , fülle sie hernach in die Gläſer , und gieß geläuterten, sehr dick eingekochten Zucker darüber.

598

VI. Abtheilung. I. Abschnitt.

Nr. 1400. Himbeere einzumachen. Läutere zuerst auf einem starken Faden so viel Zucker , als du schöne zeitige Himbeere haſt , gieb ſie dann zu dem geläuterten Zucker , laffe sie einmal mit aufkochen , schäume sie rein ab , und laß über Nacht in einer Schüssel stehen. Nimm dann den Saft, und laß ihn auf der Gluth so lange aufkochen, bis er breit vom Löffel fällt , gieb dann die Himbeere in die Gläser , und den dick genug gekochten Saft darüber , gieb oben etwas Kirschengeist darauf , verbinde die Gläser gut.

damit sie nicht schimeln ,

und

Nr. 1401. Kirschen einzumachen. Nimm ſchöne grosse Kirschen , zupfe die Stengeln ab , doch so , daß der Saft nicht heraus tritt , gieb sie hernach in das Beck , bedecke sie mit geläuterten Zucker , und laß auf der Gluth einen Sud gelinde kochen , schütte sie in eine Schüffel , und laß sie bis zum folgenden Tag stehen , die Kirſchen ſeiche auf einen Durchschlag , den Saft aber laß ſehr dick einkochen, probiere ihn dann auf einem Zinnteller, wenn der Saft nicht mehr rinnet , so ist er gut , fülle ihn dann mit den Kirschen in die Gläser zum Gebrauch. NB . Die Kirschen dürfen nicht wäſſericht, sondern ganz trocken seyn .

Nr. 1402. Maulbeere einzuſieden. Nimm schöne Maulbeere , und halbs so viel Zucker , legtern koche bis er ſich ſpinnet , alsdann gieb die Maulbeere hinein , und laß sie nur einen Sud aufthun , damit sie ganz bleis ben; follte der Zucker nicht dick genug seyn , um die Maulbeere vor dem Zerspringen zu sichern , so nimm sie heraus in die Gläser , und laß den Zucker nochmals so lange kochen , bis er dick genug ist , sollte er nach einigen Tagen wieder zu dünn feyn , so koche

ihn

nochmals auf,

lege aber jedesmal ein

Eingeføttene und eingemachte Früchte.

599

Stückchen Zucker dazu. Dieses ist bey allen eingeſottenen und eingemachten Früchten zu beobachten, weil die Früchte den Saft nachlaffen , auch müssen die Gläser ,

bevor das Eingefottene

hinein gefüllet wird , über den Dunst gehalten werden.

Nr. 1403. Muskateller - Birnen einzumachen. Nimm nicht ganz zeitige Birnen, und durchſtich die Bohen derselben abwärts mit einer Spennadel , damit der Zucker hinein dringen kann. Alsdann ſiede grüne Zwetschken im Waſſer, ſeiche hernach dieses Waffer ab , und gieb die Birnen darein , laß so lange darin ſieden , bis sie ganz grünlicht aussehen und weich sind , wasche sie dann im frischen Brunnenwasser aus , und nimm auf ein Pfund Birnen ein halb Pfund Zucker , laffe ihu mit einem Seitel Waffer zu einem dicken Saft ſieden , und hernach auskühlen , alsdann richte die Birnen in die Gläser , gieß den Zucker darüber , und laß ſie ſo 2 bis 3 Tage stehen, hernach seiche den Zucker wieder ab , und laß ihn nebst noch einem Stück Zucker abermals dick einkochen , gieß ihn dann wieder über die Birnen , und wiederhole dieß so lange bis du glaubst , daß sie schön und gut genug sind.

Nr. 1404. Pfirsiche einzumachen. Nimm schöne Pfirsiche , welche zwar reif, aber noch sehr fest seyn müssen , schäle und schneide sie in der Mitte von einander , nimm die Kerne heraus , dann laß eben so viel Zucker mit einem Seitel Wasser so lange sieden , bis er sich spinnet , lege hernach die Pfirsiche darein , und laß so lang stehen , bis der Saft ganz kalt ist , alsdann nimm die Pfirsiche heraus , und richte sie in die Gläser , laß den Zucker noch eine Weile kürzer einſieden , bis er ſchön dick wird , gieß ihn dann ausgekühlter darüber , und vermache die Gläser gut.

600

VI. Abtheilung. J. Abschnitt.

Nr. 1405. Pomeranzen - Schalen einzumachen. Nimm von schönen gelben Pomeranzen die Schalen , schneide sie in 4 Theile , und koche sie hernach in Wasser schön weich,

gieb sie alsdann in ein Sieb ,

und

laß abtrocknen .

Wenn dieß geschehen, so nimm auf ein Pfund von diesen Schalen 3 Bierting Zucker , welchen du mit 4 Löffel voll von dem Pomeranzenwasser aufkochen läßt , abſchäumest , und so lange bis er ſich ſpinnt , ſiedest ; gieb dann die Pomeranzenschalen hinein , und laß sie mit dem Zucker auffieden , richte hernach die Schalen in die Gläser , laß den Zucker noch eine Weile kochen , und gieß ihu dann wie bewußt darüber. Sie halten sich fehr lange , sollte jedoch der Zucker zu dünn werden , so vers fahre damit wie bey den übrigen.

Nr. 1406. Quitten einzumachen. Schäle die Quitten sauber , und schneide sie in 4 Theile , lege sie dann ins Wasser , und laß aufkochen , wenn sie ganz weich sind , so nimm sie heraus , laß auskühlen , und bestecke ſie mit Gewürznelken und Citronenschalen. Nimm hernach auf ein Pfund Quitten 3 Vierting Zucker , koche ihn mit einigen Löffel voll von dem Wasser , worin die Quitten gefotten haben, so lange auf, bis er sich spinnt , und schäume ihn rein ab , gieb hernach die Quitten hinein , und laß eine Weile mit dem Zucker aufkochen , richte sie dann in die Einmachgläser , und verfahre wie bey den übrigen.

Nr. 1407. Ribisel einzuſieden. Nimm schöne zeitige Ribisel , zupfe sie von den Stengeln, nimm so viel Zucker als Ribiſel , und siede legtern mit einem Seitel Wasser schön dick , gieb hernach die Ribisel hinein , und laß schön dick einſieden. Wenn dieß geschehen , so nimm- dię Ribisel heraus, seiche den Saft davon ab, und koche ihn noch-

Eingefottene und eingemachte Früchte.

601

mals so lange , bis er schön dick wird , gieb dann die Ribisel wieder hinein , und laß sie so lange einſieden , bis der Saft auf dem Zinnteller nicht mehr rinnet , lasse sie hernach auskühlen, und fülle sie dann in die warmen Gläser zum Gebrauch, Nr. 1408, Weichſeln einzuſieden, Nimm schöne grosse Weichseln , zupfe die Stengeln ab , und behandle sie übrigens ganz wie die Kirschen Nr. 1401 , nur ist zu bemerken , daß du auf ein Pfund Weichseln , 5 Vierting Zucker , oder auch noch mehr nimmst , weil sie mehr Säure haben , damit sie alſo ſchön süß werden. Nr. 1409. Weinschadling einzumachen. Wasche die Weinſchadling in frischem Waffer sauber aus , und lasse sie dann gut abſeichen. Nimm hernach eben so viel Zucker als Weinſchadling , und verfahre wie bey den übrigen , richte sie dann in die Gläser , laß den Zucker nochmals dick aufkochen , und gieffe ihn kalt darüber.

Nr. 1410. Weintrauben einzuſieden. 1 Nimm schöne zeitige Weintrauben, löfe die Kerne heraus, und nimm dann auf 3 Pfund Weintrauben , 1 Pfund Zucker , läutere ihn , gieb hernach die Trauben darein , und verfahre in allem wie bey den bereits beschriebenen.

Nr. 1411. Zwetschken einzumachen.

Nimm schöne grosse , aber nicht ganz reise Zwetschken , mache in jede bis auf den Kern in der Mitte einen Schnitt hinein , und bey dem Stengel mit dem Federmesser 3 Stiche , gieb sie dann in ein Beck voll frisches Wasser , gieb dazu ein Trinkglas guten Wein , laß sie auf diese Art so lange über dem Feuer stehen , bis du den Finger im Waffer nicht mehr erleiden kannst, Nimm sie hernach vom Feuer , decke den Becken gut

602

VI. Abtheilung. II. Abschnitt.

zu , und laß sie ganz kalt werden , gieb alles in den , wie bekannt , geläuterten Zucker , und laß sie in ſelben bis znm Sud kommen , nimm sie dann mit dem Schaumlöffel behuthſam heraus , lege fie auf ein Sieb , und laß auskühlen , laß den Zucker indessen schön dick nochmals einsieden , und schäume ihn öfters rein ab , gieb hernach die Zwetschken in die Gläser , den dicken Syrop , wie bewußt , darüber, und laß ſie ſo offen darin über Nacht stehen , sollte jedoch der Syrop zu dünn werden , so verfahre damit , wie bey den übrigen. Auf ein Pfund Zwetschken kömmt ein halbes Pfund Zucker,

Zweyter Så

Abschnitt. ft te.

Nr. 1412. Äpfel - Saft. Nimm schöne Äpfel , reibe sie auf einem Reibeiſen klein , preffe dann den Saft aus , und laß ihn über Nacht stehen. Am andern Tage seiche das Klare davon herab. Auf eine Maß von diesem Safte nimmst du ein halbes Pfund Zucker , siede ihn schön dick, drucke hernach etwas Citronensafr daran , und Lasse ihn noch einige Sud aufthun , dann ist er vortrefflich. Wenn die Äpfel süß sind , kannst du ihn auch ohne Zucker ſieden , er ist ein treffliches Mittel für den Karthar. Nr. 1413. Alkermes - Saft. Nimm 2 Maß von Stengeln gezupfte , ¨recht zeitige Alkermesbeere , gieb dann in ein Einſiedbecken ein halbes Pfund Sucker , laß ihn mit einem halben Seitel Wasser sieden , und schäume ihn rein ab , gieb die Alkermesbeere hinein , laß schön Langſam ſieden , damit ſie ſich ſchön auflösen , paſſiere fie her-

603

Säfte.

nach durch ein feines Sieb in ein anderes meſſingenes Beck , lege noch ein halbes Pfund Zucker dazu , und laß so lange sies den , bis es die rechte Dicke bekömmt , faume ihn rein ab, und fülle dann den Saft in die Gläser. Nr. 1414. Bockshörner - Saft. Nimm schöne weisse Mohnköpfe

( Magen ) ,

15 Stück

ſammt dem Samen , die Boßen und Stengeln ſchneide fauber heraus , gieb 10 ganze frische Bockshörner nebst 4 Loth ſüſſes Holz dazu , und schneide alles schön klein zuſammen , siede es alsdann mit einer Maß Wasser in einem Becken , bey einer halben Stunde , paffiere es hernach durch ein Tuch in ein anderes Beck , gieb 2 Pfund Zucker dazu , und von 2 Eyern´die Klar zu Schaum geschlagen , auch darunter , laffe ihn dann auf der Gluth so lange sieden , bis er die Dicke eines Saftes bekömmt , und ſeiche ihn hernach durch ein wollenes Tuch in die dazu gehörigen Gläser, Nr. 1415. Heidelbeer - Saft. Nimm die Beere in ein Tuch , und preffe den Saft her. aus, nimm dann halbs ſo viel geläuterten Zucker , als es Saft iſt in ein Becken , gieb den Saft dazu , laß mitſammen gut verschäumen und bis auf die Hälfte einkochen , wenn dieß geſchehen , ſo laß ihn auskühlen ,

und fülle ihn sodann in die

Gläser, Er ist vortrefflich , Zucker- Eis damit zu färben , auch kannst du sehr schön Lilla damit färben.

Nr. 1416. Himbeer - Saft. Nimm die Himbeere in ein Tuch , und preffe den Saft durch felbes , nimm dann eben so viel Zucker als es Saft ist , in eine meffingerne Pfanne , und laß den Saft ehevor allein bey gelinder Gluth so lange sieden , bis er verſchäumt ist , gieb hernach den Zucker darein , und laß nochmals sieden , ſchäume

604

VI. Abtheilung . II. Abschnitt .

ihn wieder gut ab, laß ihn bey anderthalb Stunden ganz dicklicht einſieden , und fülle ihn in Bouteillen.

Nr. 1417. Kirschen- Saft. Nimm schöne Weingartkirschen , und stoffe sie in einem Mörser sammt den Kernen , stelle sie hernach einige Tage im Keller , alsdann presse sie aus. Nimm auf 1 Pfund von diesem Safte 3 Vierting Zucker , 3 Quintel feinen Zimmt , und 2 Quintel Gewürznelken , alles gröblicht gestoffen , koche es auf einem Mittelfaden , und schäume es gut ab , beffer ist es noch, wenn du ihn vorher filtrirst. Nr. 1418. Kornblumen - Saft. Auf 8 Loth von Stengeln gezupfte Kornblumen , gieffe ein groffes Seitel siedendes Wasser , decke es zu , und laſſe ſie so bey 12 Stunden stehen , passiere sie dann durch ein reines Tuch. Auf ein Seitel von diesem Saft nimmst du ein Pfund Zucker , laffe dann beydes mitsammen eine kleine Weile aufkochen , und paſſiere ihn hernach durch ein sauberes Tuch in die Gläser.

Nr. 1419. Limonade - Saft. Nimm so viele Limonien , daß der Saft ein halbes Seitel giebt, die Schalen aber reibe vor dem Auspressen an einem Stück Zucker von 3 Vierting ab , gieb dann den Zucker in den Saft , und laß nur einen Sud aufthun , passiere ihn hernach durch ein reines Tuch , laß ihn auskühlen , und fülle ihn dann in ein Glas zum Gebrauch , auf ein Glas Waffer brauchst du nicht mehr als anderthalb Löffel voll dieſes Saftes , so ist die Limonade fertig . Nr. 1420. Pomeranzen - Saft. Nimm ein Pfund geläuterten Zucker , und lasse ihn so lange sieden bis er dick wird , drucke alsdann von 12 Pome-

Säfte.

605

ranzen den Saft darein , von den Schalen aber reib auf einem Reibeisen das Gelbe herab , und bind es in ein ſauberes Tüchlein, lege dieses in warmes Wasser , und laß sieden , damit das Harte weg gehet , beseitige hernach das Wasser und lege diese gefottenen Schalen in den Zucker , laß einige Sud in selben aufthun , hernach auskühlen , und fülle den Saft in die Gläser. Nr. 1421. Punsch - Saft. Reibe von Pomeranzen und Limonien die Schalen auf einem 3 Bierting schweren Stück Zucker ab , preffe ihnen hers nach den Saft aus , so viel , daß es ein halbes Seitel wird, von beyden gleiche Theile , gieb dann den Zucker ſammt dem Saft in ein messingenes Beck , und laß einen einzigen Sud aufthun , alsdann seiche ihn durch ein Tuch , und laß ihn auskühlen ; du kannst den Rack entweder gleich darunter mengen in beliebiger Quantität , oder ihn auch erst beym Gebrauch dazu geben , dann bedarfst du nichts als eines warmen Holländerthees unter diese Masse zu mischen , so ist der beste Punsch zu allen Zeiten fertig . Nr. 1422. Quitten - Saft.

Puße die Quitten mit einem Tuche sauber ab , reibe sie alsdann auf dem Reibeisen , preffe den Saft durch ein Tuch , und stelle ihn über Nacht im Keller , seiche ihn dann nochmals, und laß ihn bis auf den dritten Theil einsieden . Willst du ihn füß haben , so gieb auf eine Maß Saft ein Pfund Zucker , und laffe ihn ebenfalls bis auf den dritten Theil einſieden. Nr. 1423. Quitten - Saft, auf eine andere Art. Das Wollichte wird von den Quitten abgerieben , und die Bozen heraus genommen. Alsdann schneide sie in dünne Scheiben, koche sie mit ein wenig Wasser, doch nicht zu weich, dann presse den Saft noch warm, so schnell als möglich, aus,

606

VJ, Abtheilung. Ill . Abschnitt.

und gieb auf ein Pfund Saft , 1 Pfund Raffinat - Zucker , laß es zusammen einige Sud aufkochen , schäume den Saft hernach recht gut ab , und fülle ihn etwas ausgekühlt in gewärmte Bouteillen ; du kannst auch von einigen Limonien den Saft ausdrücken , und ihn mit den Quittensaft vermischen . Nr. 1424. Rosen - Saft. Auf eine halbe Maß Honig nimm 4 Loth rothe, und eben so viel weisse Rosen , in gleicher Menge Salveyblüthe und auch Brünellenblüthe ; floffe alles schön klein zuſammen , drucke von 6 Limonien den Saft darauf , und gieb ein Vierting gestoffenen Zucker dazu und laß es so über Nacht stehen ;

wenn der Honig

ſchön geläutert iſt, ſo gieb alles darein und laſſe es ſo lange ſieden, wie einen Zuckerſaft , paſſiere dann den Saft durch ein Tuch , und fülle ihn in Gläser. An das Dicke kannst du ein paar Löffel voll Honig geben , denn es ist bey verschiedenen Sachen gut zu gebrauchen.

Nr. 1425. Veilchen - Saft. Nimm 30 Loth von Stengeln gezupfte Veilchenblüthe in eine zinnerne Schüffel oder Schale , gieffe eine halbe Maß siedendes Wasser und von 6 Limonien den Saft auf selbe , und laß über Nacht stehen , preffe sie hernach durch ein reines Tuch, und nimm auf ein Seitel Saft ein Pfund feinen Zucker , laß mitſammen in einer zinnernen Schüffel nur einen Sud auffieden , drucke ihn dann nochmals durch ein reines Tuch , und fülle ihn , wenn er ausgekühlt iſt , in die Gläſer.

Nr. 1426. Weichsel - Saft. Zupfe die Weichseln von den Stengeln , und stoffe fie in einem steinernen Mörser so lange , bis die Kerne ganz trocken find , gieb sie alsdann in einen reinen Lopf, und lasse sie an einem kühlen Orte zweymal 24 Stunden ſtehen , fülle sie her-

Verschiedene warme Getränke.

607

nach in leinerne Sackel , und presse sie so stark durch selbe , daß die Kerne ganz trocken bleiben , spanne alsdann ein Tuch über den Topf, und passiere den Saft durch , auf eine Maß von diesem Safte nimmst du anderthalb Pfund Zucker , fülle ihn hernach in eine Flasche ,

die aber nicht zu voll ſeyn darf.

Stoffe hernach 4 Quintel Zimmt, und ein halbesLothGewürznelken, fülle sie in ein neues leinernes Sackel , und hänge es in die Flasche , verbinde sie dann gut mit einer Blase ,

und lasse den

Saft 14 Tage in der Sonne deſtiliren , so ist er fertig , und mit Wein oder Wasser abgegossen ein vortrefflich kühlendes Getränk.

Nr. 1427. Weinbeer - Saft. Nimm grosse unzeitige Weinbeere , löse die Kerne heraus, und zerstoffe sie in einem steinernen Mörser , presse dann den Saft durch ein wollenes Tuch , damit er schön klar wird , auf ein Seitel von dieſem Saft nimm 1 Pfund Zucker , den du in einem meffingenen Beck zergehen , und ein wenig dicklicht einſieden läßt , schäume ihn sauber ab , und gieb die von einer Citrone aufZucker geriebenenSchäler darein,jedoch erst dann, wenn der Saft ausgekühlt, und in die Gläser gefüllet iſt , gieß etwas Öhl darauf, damit er nicht schimmelt , und binde sie gut zu.

Dritter Abschnitt.

Verschiedene

warme

Getränke.

Nr. 1428. Bavaroise zu machen. Nimm um 3 Kreuzer Kapillairekraut , und ſiede es in einem Seitel Wasser eine gute Viertelstunde , passiere es dann durch ein Sieb in den Topf, gieb hernach ein Pfund Zucker darein , und koche es zum starken Flug , so ist es Syrop Ka-

608

VI. Abtheilung . III . Abſchnitt .

pillaire , willst du nun Bavaroise geben , so gieb in jedes Glas mit warmer Milch einen beliebigen Theil dieſes Syrops , ſo iſt er fertig . Wenn du ihn mit Limonie geben willst , so nimm statt Milch , Thee , und drucke von einer halben Limonie den Saft in jedes Glas , ist ein treffliches Mittel für den Husten.

Nr. 1429. Bier , warmes. Stelle eine halbe Maß Bier über das Feuer , und laß mit einem Stücklein Zucker , etwas ganzen Simmt , und ein Stücklein Citronenschale etwas aufkochen , gieb dann 6 Eyerdötter daran , und rühre es beständig um , hernach ein wenig gefprütelt, und gleich in die Kanne gefüllt. Willst du es aber für einen Kranken bereiten , so kannst du einer Nußgroß Butter darein geben , und ſtatt des Zuckers Honig nehmen.

Nr. 1430. Bischoff zu machen. Nimm auf eine Maß Burgunderwein , 5 bis 6 bitterė Pomeranzen , mache rings herum Schnitte in ſelbe , und brate fie auf dem Rost. Stelle dann den Wein zum Feuer , gieb die gebratenen Pomeranzen nebst einem Stück Zucker , einen guten Theil ganzen Zimmt , und 6 ganzen Gewürznelken in den Wein , laß ihn gut zugedeckt sieden , fülle ihn hernach in den Punschtopf, und gieb ihn zu Tiſche , denn er muß wie der Punsch, warm getrunken werden. Du kannst auch statt Burgunder guten rothen Ofnerwein nehmen. Willst du ihn als Suppe geben , was bey groffen Tafeln , wo zwey Töpfe aufgetragen werden , sehr oft geschieht , so wird der gekochte Wein durch ein reines Tuch gepreßt , und über gebähte Semmel schnitten angerichtet. Nr. 1431. Chocolate mit Milch. Auf eine halbe Maß Milch nimm 4 bis 6 Loth Chocolate; schneide ihn , wie bekannt , gieb ihn in den Topf, und gieß ein

Verschiedene warme Getränke.

609

wenig siedende Milch daran , damit der Chocolate weich wird . Mache alsdann in einem Cafferolle eine halbe Maß Milch mit einem Stückel Zucker und etwas Zimmt siedend , rühre den eingeweichten Chocolate daran und laß ein wenig im Casserolle - aufkochen , paſſiere ihn hernach durch ein Sieb , und gieffe ihn über 2 , zuvor gut abgerührte Eyerdötter , ſprüttle es dann mitſammen auf der Gluth mit dem Chocolateſprüttler gut ab , und gieb ihn in der Kanne oder Becherl zu Tiſche , nebst ges bähten Eyerbrot , oder nach Niederländerart mit klein geſchnittenen , und mit Butter bestrichenen , zuvor gebähten Brot. Nr. 1432. Chocolate mit Waſſer.

Auf 10 Becherl , wenn sie recht gut werden sollen , nimm ein Pfund Chocolate , gieffe 10 gute . Becherl Wasser in eine Kanne , und gieb den geriebenen Chocolate darein , sobald selber auf der Gluth geschmolzen ist , und dick zu werden beginnt, ſo ſprüttlé einen Eyerdotter daran , und stelle sie wieder auf die Gluth, sprüttle ſie gut , laß aber nicht mehr sieden , sons dern gleich zu Tische geben.

Nr. 1433. Erdbeerkraut- Thee , besonders geſunder. Das Erdbeerkraut ist eines

von denjenigen

gesünden

Kräutern , das an Wirkung und Geschmack beynahe alle jene übertrifft , die uns aus dem Auslande gebracht werden , und aus welchem Thee bereitet wird . Es taugt zwar als Erdbeerkraut ,

um daraus einen Thee zu bereiten , doch hängt von

einer sorgfältigen Auswahl desselben seine vorzügliche Güte ab. Sammle es daher im Frühjahre mit der Blüthe bis zum May , wenn es noch jung ist. Die kleinsten , zartesten , nicht angefreffenen , und ganz trocknen Blätter sind die besten. Suche ſië daher bey trockner Witterung , vorzüglich auch in gebirgigen Gegenden , und auf den höchsten Bergen , denn diese sind jenen in den Thälern weit vorzuziehen. Die auf diese Art gesammelten Blätter , die den völligen Geruch und Geschmack des chinesischen 24

610

VI. Abtheilung. III. Abſchnitt,

Thees haben , mußt du in der freyen Luft oder im Schatten , und unter öfterm Umwenden trocknen. Jede Näffe ist ihrer grünen Farbe und ihrer Kraft ſehr nachtheilig ; diese so getrockneten Blätter riechen wie frisches Heu . ` Willst du dir aber die Mühe geben , und die Stiele mit einer Scheere von den Blättern ab. schneiden , so schmeckt dieser Thee noch lieblicher. Übrigens darfst du diese Blätter nicht der äussern Luft und dem Eindringen der Feuchtigkeit Preis gebeu, sonst verlieren ſie nothwendig eben so, wie der beste chinesische Thee in diesem Falle , Kraft und Ges ruch. Du verwahreft sie dann in trocknen Schubladen im Kaften. Das siedende Wasser, so du bey dem Gebrauch über diese Blätter gieſſeſt, wird eben ſo grün, àls von dem besten chinesischen Thee, und giebt diesem Geschmack nichts nach, wenn nur bey der Einsammlung nach der gegebenen Vorschrift verfahren wird . Diesen Erdbeer= thee kannst du allzeit rein und kräftig haben , da der Chinesische größtentheils schon in China verfälscht , unrein zubereitet , auch alt und verraucht zu uns gebracht wird . Nach dem Urtheile einiger unserer größten Ärzte hat dieser Erdbeerthee eben dieselbe , oder vielmehr bessere Wirkung als der Chinesische. — Wie nüglich wäre es daher nicht in jeder Rücksicht , wenn dieser Erdbeerthee nicht ,

weil seine Blätter bey uns zu Hause und

gemein ſind , verachtet und vernachlässiget , sondern aus diesem Grunde eben so wohl , als um seiner Reinheit und Ächtheit willen vorgezogen und gebraucht würde. Durch Erfahrung und feinen vortheilhaften Einfluß auf unsere Gesundheit überzeugt , würden wir ihn bald allgemein schägen lernen.

Nr. 1434. Mandelade.

Nimm einen Vierting Mandeln , reibe ſie in einem Tuche fauber ab , und röste sie wie Kaffee , reibe sie dann nach dem Rösten wieder sauber , und stoffe sie in einem Mörfer fein. Nimm dann eine halbe Maß siedende Milch , gieb ein kleines Stück Zucker, ein Stückchen Zimmt , und die gestoffenen Man-

611

Verschiedene warme Getränke. deln hinein ,

und laß so eine Weile mitsammen aufkochen ,

preffe es dann durch ein reines Serviet , rühre hernach 6 Eyerdötter gut ab , mache das Durchgepreßte wieder siedend , und gieſſe es langsam an die Eyer , ſprüttle es dann ſtark mit dem Chocolateſprüttler , fülle es in die Kanne , und gieb ſie zu Tie sche, nebst einem besondern Teller mit gebähten Brot.

Nr. 1435. Mandelade, auf eine andere Art. Ein Pfund füffe , und 2 Loth bittere Mandeln werden

· recht rein gewaschen, und mit Wafſfer fein gestoffen. Unterdeſſen läutere ein Pfund Zucker und koche ihn zum Flug , rühre ihn nach und nach unter die mit Waffer gestoffenen Mandeln , presse sie aber noch heiß sogleich recht stark durch ein leinenes Tuch und fülle diesen Saft in Bouteillen. Dieser Syrup conserviert fich sehr gut , und wenn man in der Geschwindigkeit Mandela milch machen will , so nimmt man etwas davon, und verdünnt es mit frischem Wasser.

Nr. 1436. Punsch zu machen. Nimm auf 3 Maß recht guten Punsch ,

Pfund fein ge

stoffenen Zucker , von 8 Citronen den Saft , und von 4 die gelbe Schale auf Zucker abgerieben , drey Maß gekochtes Thees waſſer , und eine Bouteille Rack oder Rum. Die Citronen werden in einer Presse gut ausgepreßt , und der Saft durch ein Sieb in den Punschtopf gesiechen. Der Zucker wird auf den Citronen abgerieben , welcher , nebst dem noch erforderlichen Zucker , damit er die rechte Süffe erhält , auch dazu kömmt , dann giesfest du das Theewaffer und den Rack oder Rum daran , mische dieses alles wohl durch einander , und laß ihn gut zuge deckter noch eine Weile auf der Gluth ſtehen . Willst du weniger Punsch machen , so nimmst du nach obiger Angabe die Hälfte , oder den dritten Theil , und giebſt ihn recht warm zu Tische. Du kannst auch eine Bouteille guten Wein dazu giessen und statt 24.2

612

VI. Abtheilung. IV. Abſchnitt.

des Citronensaftes auch Berbisbeerſaft dazu geben , von manchen Personen mehr geliebt wird.

welcher

Nr. 1437. Reis - Content. Auf anderthalbe Maß gute Milch , nimm 4 Loth Reis , zerstoffe ihn ein wenig , und gieb ihn nebst einem kleinen Stückchen Zucker , einem gebröckelten Stückchen Zimmt in die Milch, und laß so lange kochen , bis der Reis weich ist.

Paffiere es

hernach durch ein Haarſieb , rühre 6 Eyerdötter mit etwas guter Milch ab , gieffe dann die gesiechene Reismilch daran , und laß noch ein wenig über dem Feuer unter beständigem Rühren anziehen ,

gieſſe ſie alsdann in einen Topf, ſprüttle ſie mit

einem Chocolateſprüttler gut ab , und gieb sie in der Kanne als ein Abendgetränk zu Tische. NB . Du kannst auch ſtatt der Milch eine leicht gemachte Mandelmilch nehmen , bleibt sich gleich.

das Übrige

Nr. 1438. Weinbrulé ( Glühwein ) zu machen. Nimm eine Maß guten Österreicher oder andern Wein , gieſſe ihn in einen Theetopf, und gieb , nachdem du ihn süß haben willst , ein gutes Stück Zucker daran , von einer ganzen Limonie den Saft und die Schalen , nebst etlichen Gewürznelken und ganzen Zimmt , laß so , gut zugedeckter mitſammen aufſieden. Beym Trinken gießt du ihn in Kaffeeſchalen , und mit einem brennenden Papier darunter , damit der Geiſt ausbrennet. Nr. 1439. Weinbrulé auf andere Art. Schlage 2 ganze Eyer , und 2 Dötter in einen neuen Topf, giesse eine Maß guten weissen Wein hinzu , gieb ein ganzes Stängelchen gimmt und 10 Loth fein gestoffenen Zucker auch dazu , und schlage es auf Kohlenfeuer bis es in die Höhe steigt ; nimm dann den Zimmt heraus und ſerviere den Wein warm in Trinkgläsern,

Verschiedene kalte Getränke.

613

Vierter Abschnitt. Verschiedene kalte Getränke.. Nr. 1440. Birn- Meth. Preffe den Saft von überreifen und saftigen Birnen , nachdem sie zuvor geschält , zerschnitten und klein geſtampfé worden sind , durch einen reinen Sack , alsdann ſiede ihn , und wenn er sich gefeßt hat , so gieffe den Klaren davon in einen andern Topf, sehe ihn über ein helles Feuer , und schäume ihn einigemale ab , laß ihn dann unter ſtätem Umrühren recht dick werden. Gieß ihn hernach in ein anderes Geſchirr , und laß ihn auskühlen , fülle ihn alsdann zum Aufheben in eine ſteinerne Büchse ; du kannst ihn dann sowohl zum trinken ,

als

- auch zu Brühen über das Effen gebrauchen. Nr. 1441. Citri. Schneide von 6 Limonien

oder Citronen die Schalen

und gieb sie nebst 4 Maß Kornbrandtwein in eine gläserne Flaſche , in der du ihn etliche Tage stehen läßt , damit sich die Kraft auszieht, ziehe es alsdann in einem kupfernen Kessel ab . Wenn dieß geschehen , so nimm eine Maß Wasser und 2 Pfund feinen Zucker , koche ihn bis er recht klar ist , und schäume ihn. im Kochen fleissig ab , gieß es hernach unter den abgezogenen Citri. Es giebt dieses demselben seine Annehmlichkeit. Schneide dann noch von 3 Citronen die Schalen herunter, und gieb ſie auch darunter, laß ihn so 14 Tage stehen, so bekommt er eine gelbe Farbe. Alsdann wird er in kleine Bouteillen gefüllt , und zum Gebrauche aufbewahrt. - Nr. 1442. Himbeer- Wein. ·Pflücke recht gute feine Himbeere von den Stielen , und drucke sie durch ein Tuch oder Haarfieb , und nachdem der Saft

614

VI. Abtheilung . IV. Abschnitt .

filtrirt worden ist, so fülle den klaren Saft in eine Bouteille, wirf ein Stück gestoffenen Zucker darein , und rühre es gut unter einander. Binde ihn hernach mit Fließpapier gut zú , und laß ihn durch 5 Tage an der Sonne deftilliren , stelle dann die Bouteille an einen kühlen Ort , und ſeiche ihn noch ein paarmal durch ein Haarsieb , bis er recht klar ist , alsdann gieb eine gute Maß rothen Wein dazu , und fülle ihn wieder in die Bouteillen , verstopfe dieselben fest , und seße sie in den Keller. Sehr lange hält sich dieser Wein nicht , und du mußt Acht haben , daß der Saft im Anfange nicht ſauer wird ,

Nr. 1443. Limonade. Preffe den Saft aus 48 Citronen , welches ungefähr eine Maß giebt. Diesen Saft paffiere durch ein feinrs Haarſieb , damit nichts Dickes in selben zurück bleibt ; nimm alsdann 3 Pfund Zucker , und von 12 Citronen die fein herab geſchnittenen gelben Schalen ; gieb beydes in einen ſteinernen Krug , den Zucker zerschlage in kleine Stücke , und , giev ihn in den Saft, die Citronenschalen mußt du vorher einigemale durchſchneiden . Sehe hierauf den Krug in einen Keſſel mit kochenden Waſſer , und schwere ihn mit einem schweren Eisen , damit er nicht umfällt ; das Waffer muß beständig sieden.

Sobald der Saft zu

ſieden anfängt , wird er ' abgenommen , und durch ein Tuch fil triert. Fülle ihn dann in Bouteillen , stopfe ihn fest zu , vers binde ihn hernach auch gut mit Blasen, und stelle ihn im Keller zum Gebrauch. Diese Limonade = Effenz hält sich ein ganzes Jahr. Willst du Limonade trinken , ſo gieffe in ein Glas Waſſer ſo viel von dieser Effenz , bis es dir nach deinem Guſto iſt, dann hast du sie beffer und mit wenig Kosten.

Nr. 1444. Limonade - Pulver. Zwölf Limonten werden auf einem groffen Stück Zucker von ungefähr 2 Pfund abgerieben , der Zucker zuſammen gestoffen und von 24 Stück Limonien der Saft darauf gepreßt,

Verschiedene kalte Getränke.

615

und ein dicker Brey davon abgerührt. Diese Masse laſſe hernach auf Kohlenfeuer ganz heiß werden , nur schmelzen , doch nicht kochen , und gieß sie in Papierkapseln ; wenn dann der Zucker wieder ganz fest eingetrocknet hat , so stoffe ihn zu Pulver , und bewahre ihn in einer hölzernen Büchsen auf. Willst du dann Limonade machen , so nimm ein Glas voll Brunnenwaffer, und laß in ſelben, ſo viel nöthig, die Limonade ſtark oder schwächer zu machen , das Pulver auflösen.

Nr. 1445. Limonie - Wein.

Zu einem Fäßchen von 8 Maß , welches aber recht rein seyn muß , nimm 12 Limonien , schneide die gelbe Schale recht fein herab und gieb sie in das Faß , das du mit Gewürzeinschlag zuvor ausbrennen kannst , gieb dann 2 Hände voll Späne von Haselnußholz und 2 Pfund feinen Zucker dazu . Den Zucker stoffe vorher recht fein , gieb ihn in ein groſſes Glas , gieffe guten alten weissen Franzbranntwein darauf , und gieffe es immer von einem Glas in das andere , bis der Zucker klar ist , giesse ihn dann zu den Limonienschalen in das Fäßchen , und fülle es mit guten Wein voll. Wenn du nun von diesen Wein heraus hebest , so darfst du ihn nur mit guten alten zufüllen , und dieß kannst du so lange , bis sich der Limoniengeschmack verlieret.

Du kannst auch den Limonienwein

noch auf folgende Art machen : Schneide die gelbe Schale von den Limonien herab , ſchneide ſie in kleine Stücke , gieb dieſe. in einen irdenen Topf, gieß 2 Maß guten weissen Wein darauf, gieb etwas gebrochenen Zimmt dazu, stelle alsdann diesen

碧 Limonienwein zugedeckt auf den Ofen , und ſeiche ihn am andern Tag durch ein Tuch , so kannst du denſelben unter anderu Wein mischen. Willst du ihn füß haben , so gieffe ein Pfund geläuterten Zucker , wean er durchgesiechen ist , darunter , und fülle ihn in Bouteillen , er ist vortrefflich.

616

VI. Abtheilung. IV. Abschnitt. Nr. 1446. Malvaſier.

Nimm gut geläuterten Honig so viel du willst und gieb ihn in einen irdenen glaſirten Topf, den du mit einem Deckel versiehst und gut verkleben mußt ,

damit kein Dampf heraus

kann. Sehe ihn dann in einen Keſſel mit ſiedenden Waffer und laß ihn so lange darin ſtehen , bis der Honig wie Öhl iſt , gieffe alsdann in einen gut verzinnten Keſſel klares Brunnenwaffer , und messe mit einem Stabe die Höhe desselben , damit du siehst , wie weit der Kefsel leer bleibt. Unter dieses Wasser gieb dann die Hälfte des zubereiteten Honigs , rühre ihn gut durch einander , und laß auf der Gluth bey fleissigen Abſchäumen so lange kochen , bis er wieder so hoch in den Keffel ist , als das Waffer zuvor allein war. Laß ihn dann auskühlen , und gieß ihn in ein Weinfäßchen , in welchem vorher guter Wein gewesen. Unter 30 Maß von dieſem cbgekochten Honigwasser , gieffe dann eine Maß abgekochtes Hopfenwaffer , und eine Maß starken Wein , in welches ein wenig Weinsteinsalz , und eine halbe Maß Germ gethan wird , dieses giebt dem Malvasier die Stärke , und er fängt dadurch an zu kochen. Seze bernach das Fäßchen in eine warme Stube , oder in die Sonne fo lange , bis es völlig ausgegohren hat , wenn dieß geschehen ift , so spunte das Fäßchen recht gut zu .

Dieser Malvaſier ist

in 3 Wochen gut , und wird , je älter er wird , desto schöner und beffer ; wenn du davon einen heraus hebest , so muß das Fäßchen immer mit Meth ausgefüllet werden. Nr. 1447. Mandel - Milch. Auf eine Maß Mandelmilch nimm 5 Loth füffe , und 2 Loth bittere Mandeln , schäle und stoffe sie hernach in einem Mörfer ſchön klein , gieffe dann eine Maß Waſſer dazu , und gieb 8 Loth gestoffenen Zucker darein , rühre alles gut durch einander , und paffiere es hernach durch ein Tuch , fülle ſie in die Flasche , und stelle sie aufs Eis oder im Keller , damit sie recht kalt wird , so ist sie fertig .

617

Verschiedene kalte Getränke.

Nr. 1448. Mandelmilch zum aufheben. Auf anderthalb Maß Mandelmilch nimm

3 Vierting

füffe , und 3 Loth bittere Mandeln , schäle und stoffe sie fein , miſche ein halbes Pfund gestoffenen Zucker darunter , gieb alles mitſammen in eine Cafferolle oder messingene Pfanne ,

rühre

es mit 2 Maß Waffer an , und laß auf dem Feuer unter be= ständigem Rühren eine Weile kochen , seiche sie alsdann durch ein reines Tuch , und fülle sie kalt in die Bouteillen , mache diese fest zu , und stelle sie im Keller. Willst du nun Mandelmilch haben, so gieb 3 bis 4 Eßlöffel voll von dieser gekochten Mandelmilch in eine Bouteille , fülle sie mit frischem Wasser. voll , ſo hast du die beste Mandelmilch.

Nr. 1449. Mandelmilch, auf eine andere Art. Nachdem 1 Pfund Mandeln ,

worunter 3 Loth bittere

feyn können, abgebrüht, abgezogen, und mit ein wenig friſchen Waſſer fein gestoffen worden sind , so arbeite 1 Pfund fein ges stoffenen Zucker darunter , und röste diese Masse auf gelindem Feuer , bis sie anfängt , sich vom Keſſel abzulösen , alsdann thue sie heraus , laß sie kalt werden , und mache runde Stangeln davon , welche auf einem kühlen trocknen Orte aufzubes wahren sind . Willst du nun Mandelmilch davon machen , so nimm ein Viertel Pfund von der Masse , rühre sie mit einer Maß Waffer gut ab , und preſſe ſie durch ein feines Seichtuch, ſo wirst du eine gute Mandelmilch haben. Nr. 1450. Quitten - Wein. Nimm 20 bis 30 Quitten , reibe sie auf einem Reibeisen fammt der Schale ganz klein , und laß sie in einer Rain 3 Tage stehen , drycke hernach den Saft durch ein Tuch , und messe ihn. Auf eine Maß von diesem Saft , kömmt ein Vierting Kanarienzucker. Sege den Saft zuerst' auf die Gluth, und laß ihn bey einer halben Stunde kochen , alsdann gieb auch

618 VI. Abtheilung. V. Abschnitt. den Zucker dazu , laß beydes noch eine Viertelstunde kochen , und schäume es öfters ab ; hernach nimm auf eine Maß Saft ein Seitel weissen Wein , und laß es , wenn du es wohl durch einander gerührt hast , durch ein Fließpapier vermittelst eines Filtriertrichters in die Bouteillen laufen ; wenn du die Quitten mit weiffen Wein abzieheſt , ſo iſt dieſes ein ſehr geſunder Wein, wer aber hihige Sachen liebt , kann sie mit Branntwein ab- ' . ziehen, in welchem Falle es ein sehr hißiges Getränk iſt. Nr. 1451. Schlehen - Wein. Auf einen halben Eimer rothen Wein , nimm 4 Pfund reife , oder mit den Kernen gedörrte Schlehen , und 3 Pfund gedörrte Waldkirschen , ein Viertel Pfund geschwällte und gestoffene Mandeln , 20 ganze Gewürznelken , 2 Stängel Zimmt, und Zucker nach Belieben , laß es 14 Tage stehen , und rühre es jeden Tag gut um , kläre dann den Wein ab , und fülle ihn in Bouteillen , er läßt sich aber nicht gar zu lange halten.

Nr. 1452. Silipup . Nimm ein Seitel Milchrahm ,

eine halbe Maß guten

Wein , einen Vierting fein gestoffenen Zucker , und von 6 Ci, tronen die abgeriebenen Schalen und den Saft , sich aber darauf, daß kein Kern dazu kömmt , rühre alles mitſammen so lange , bis es ein starker Schaum wird , welchen du hernach in Schalen oder Weingläser giebst. Wenn du den Schaum recht stark rührest , so hält er sich einige Stunden ; wenn du den Schaum abgenommen , und die Gläser damit gefüllet hast, ſo rühre das noch übrige immer fort , und dieß so lange , bis er gar ist. Dieses ist ein sehr delikater und kühlender Trank , der aber auch , wenn er recht kalt seyn soll , an einem kalten Orte zubereitet werden muß.

Räuchern , marinieren 2c.

Fünfter

619

Abschnitt.

Allerley Fleischgattungen ,

Geflügelwerk und

Fische zu räuchern und marinieren , wie auch gute Würste zu machen. Nr. 1453. Aal zu marinieren.

Zuerst mußt du die Aalen durch Salz von allem Schleime reinigen , dann mit Öhl bestreichen , und auf dem Rost 1 braten. Sind sie zu groß , so mußt du sie vorher ein wenig kerben , doch sind die Mittlern und Kleinen zum Marinieren die besten. Die groffen Aalen mußt du schichtweise mit englischen Gewürze , Lorbeerblättern , Rosmarin und Citronenschalen in ein Fäßchen legen , bis es voll ist , so zwar , daß der Boden und der Deckel von Gewürz sind , dann wird das Fäßchen mit Essig voll gemacht , und zugeschlagen , és muß ein ganz kleines seyn , weil , wenn du es einmal zum Gebrauch geöffnet hast , sich die Aalen nicht lange mehr halten laffen. Auch kannst du sie noch auf folgende Art marinieren : Ziehe ihnen die Haut ab , nimm den Rückgrat heraas , und wickle ihn mit Thymian , Majoran , Muscatenblüthe , Pfeffer und Salz in ein reines leinen Tuch , koche sie mit Zwiebel in Salzwaffer , und laß sie so lang in Sud , bis ſie kalt - find , hernach lege sie mit der vorher angezeigten Marinat in Effig , und gieb sie , wenn es Zeit ist , in Scheiben geschnitten , jur Tafel,

Nr. 1454. Bratwürfte zu machen. Nimm 4 Pfund Schweinfleisch , das von der Schoos oder Untergaum , oder dem sogenannten abgedeckten Stück ist am besten , schneide dazu 3 Vierting Speck oder Filz schön klein würflicht , gieb dann das zuvor ebenfalls klein gehackte Fleisch

620

VI. Abtheilung. V. Abschnitt.

ſammt dem Speck in eine Schüffel , knete es mit einer guten halben Maß Waffer wohl durch einander , und laß über Nacht stehen. Den andern Tag gieb nach Gutdünken Majoran , Ingwer , Coriander , Pfeffer und Salz dazu , und knete es nochmals mit eben so viel Wasser recht durch einander , damit das Fleisch schön locker bleibt , oder menge zwey abgerindete , in Obers geweichte Semmeln , ohne sie wieder auszudrücken, dazu , fülle es dann in die rein gewaschenen Saitlingdärme nicht gar zu fest ein, und laß sie eine Weile liegen , hernach kannst du fie braten , oder über Nacht im Schornstein hängen ; ſie ſind auf jede Art gut.

Nr. 1455. Fastenwürfte zu machen. Nimm 1 Pfund von allen Gräthen abgelöstes Karpfenfleisch, ein halbes Pfund frischen Butter , ungefähr die Hälfte so viel , als das Ganze , abgerindete in Milch geweichte und dann wieder ausgepreßte Semmeln , schneide alles durch einander sehr fein zusammen , würze es mit ein wenig Salz , Pfeffer, Ingwer , Muscatnuß , Majoran , alles sehr fein geſtoſſen , binde dann das Ganze mit 6 frischen Eyern , mache aus dieſer Faſch fingerlange, und fingerdicke kleine Würstchen, welche mit Semmelbröseln aufgelegt , und auf einem mit Butter bestrichenen kupfernen Deckel gebraten werden. Du kannst diesen Fasch auch in Bratwürftdärme , ſogesnannte Saitlinge locker einfüllen , und eben so braten. Nr. 1456. Fische zu räuchern. Die Fische mußt du , wenn sich selbe halten follen , auf folgende Art räuchern : Aale , Hechten , Lachs , Häringe , auch Schleine , Kappen und Barsche werden hiezu am meisten bestimmt. Nachdem sie rein gepußt worden sind , so reiffe fie am Rücken herunter auf, und schneide den Kopf entzwey , nimm das Beischel heraus , und reibe ſie mit Salz , worunter Salpeter und gestoffenes Gewürz gemischet ist, recht gut ein , dann

Räuchern , marinieren 2c.

621

speile sie von einander , und hänge sie ein paar Tage in den Rauch. Wenn sie genug geräuchert sind , ſo nimm ſie herab , und hänge sie an einem lüftigèn ,

aber wo möglich finsteren

Orte, damit sich die Motten nicht so leicht hinein sehen . Wegen des Räucherns ist noch zu bemerken , daß du die Fische so nicht gebraten werden , wie die Hechten und Barsche , nicht auf dem Rücken , sondern am Bauche aufreiffest.

Sollen diese Fische

lange gut bleiben , ſo mußt du ſie etwas länger als gewöhnlich im Rauche hängen laffen , auch werden vorzüglich die Aale , wenn du sie , nachdem sie einige Tage im Rauch gehangen , mit Papier umwickelst , und dann nochmals geringe räucherst , viel schmackhofter.

Am meisten

werden die Häringe geräu-

chert , und verändern dann ihren Nahmen in Bücklinge , doch dieß kann nur da geschehen , wo selbe gefangen werden , daher wäre eine Anleitung für Öſterreich hier überflüſſig.

Nr. 1457. Fleisch zu räuchern. Alles zum räuchern bestimmte Fleisch , mußt du einige Zeit vorher einsalzen oder pöckeln , und hiezu die schicklichsten Stücke aussuchen , wovon die derben Fleischstücke , welche etwas unterſpickt, und der Bruftkern die besten sind ; vom Schweinernen die Schinken und die Speckseiten .

Von allen andern

Thieren ist dasjenige zu nehmen , das sich am besten dazu verwenden läßt. Das also ausgewählte Fleisch , legest du wie das Pöckelfleisch mit Salz und gestoffenen Gewürz , als nämlich : Pfeffer , Nelken , Majoran , Lorbeerblättern , Kuttelkraut , Rosen Geranium , auch mit ein wenig zerquetschten Wachholderbeeren , fein geschnittenen Limonieſchälern und etwas Sal= peter in eine Wanne , sobald das Salz zergangen ist , so mußt du es im Salzwaſſer täglich umkehren , und obenauf mit demfelben fleissig begieſſen , damit das Salz gut eindringet.

Bey -

heiffer Witterung mußt du genau nachsehen , daß es nicht anläuft , und bey kalter , daß es nicht gefriert , weil sonst das Salz nicht durchdringen kann.

Es wird , worin es liegt , mit

622

VI. Abtheilung. V. Abſchnitt.

einem gut paffenden Brete bedeckt und mit Steinen belastet . Kleine Stücke werden eher gut als groffe , auch ist das Fleisch nicht immer von gleicher Güte , daher läßt sich nicht im Allgemeinen bestimmen , wie lange eigentlich das Fleiſch im Salze liegen soll , gewöhnlich kannst du 10 bis 12 Tage annehmen , unter dieser Zeit wird die Wanne mit dem Fleisch an ein kühles Ort oder in Keller gestellet. Sobald es daher ganz vom Salz durchdrungen ist , ſo mußt du es gleich im Rauch hängen. Der Rauch darf nicht zu warm an das Fleisch kommen , denn das durch wird es nicht nur unschmackhaft und öfters faul , auch ist es wegen Feuersgefahr vorzüglich zu vermeiden .

Ferner

darf es nicht zu nahe an einander , noch an der Mauer hängen, weil dadurch der Zugang des Rauches an manchen Stellen gehemmet wird. Ein starker Rauch , besonders von Kienholz , färbt das Fleisch schwarz , daher die eichenen , trockenen Späne, besonders aber das Reisig von Wachholderbeeren dazu am besten ist , da es doch apetitlicher aussieht , wenn es von aussen dunkelbraun auf dem Tische kömmt. Bey geräucherten Zungen und Gänsen hat man es gerne , wenn sie eine angenehme gelbe Farbe haben , und dabey doch genug geräuchert sind. Die Kunst besteht darin , daß du , damit der Rauch nicht zu stark darauf falle , oder vielmehr , daß die gröbern Theile des Rauches davon abgehalten werden , die Stücke in Papier oder Leinwand einwickelst , oder noch besser , fie mit Kleyen bestreuest , und so in Rauch hängest . Da die eigentliche Absicht des Räucherns darin bestehet , das Fleisch von den überflüffigen Feuchtigkeiten zu befreyen , oder recht trocken zu machen , damit dasselbe aufbehalten wer den könne , so mußt du es im Rauch nicht zu lange austrocknen laſſen , ſondern gleich herab nehmen , sobald du siehst , daß es gut ist , weil es sonst zu trocken , hart , holzig und unschmackhaft ist.. Dann ist noch zu bemerken ,

daß

du ,

sobald du das

Fleisch aufgehangen hast , eilest , Rauch darunter zu bringen , besonders ift dieß bey groffer Kälte nicht auffer Acht zu laffem

Räuchern , marinieren 2c.

625

Fehlt es dir an Feuer auf dem Herde , so bediene dich der Sägespänne , oder auch abgefallenen Laubes , aber sie dürfen nicht den mindesten Geruch von Schimel , noch weniger aber von Faulung haben , der sich auch beym geringsten Grade dem Fleische anhängen würde. Kannst du jedoch Reisig von Wachholderbeeren haben , so mische es darunter , denn dadurch erhält das Fleisch einen sehr angenehmen Geschmack. Obschon gut geräuchertes Fleiſch lange dauert, so finden sich doch die Motten und Mäuse sehr bald ein , und verderben es , daher ist das beste Mittel dagegen , ſelbes in einem leeren Ofen einzumauern, oder besser gesagt, mit Asche in einem dichten Kasten einzupacken, und diesen in eine lüftige , trockne, und zugleich kalte Kammer zu stellen.

Nr. 1458. Fleisch oder Wildprät vor dem Riechendwerden zu sichern , und das ſchon Riechende wieder genußbar zu machen. Es ist eine sehr unangenehme Sache , besonders im Eonmer, daß frisches Fleisch , Wildprät , mit einem Wort , alles, was Fleisch heißt , ſehr bald riechend wird und zur Faulniß übergeht. Um nun dieſem vorzubeugen , mußt du dergleichen Fleisch , das du aufbewahren willst , in saure Milch legen ; es muß aber ganz bedeckt darin liegen , und alle 24 Stunden frische Milch darüber gegossen werden. Du kannst auch abgekochtes Weinsteinwasser dazu nehmen. Auf diese Art kannst du es nicht nur frisch erhalten, ſondern es bekömmt dadurch auch einen guten Geschmack. Rindfleisch und Wildprät mußt du in grobe Leinwand einschlagen , und in eine Kiste mit feuchtem Sande an= gefüllt , vergraben , und denselben in eine lüftige und kalte Kammer stellen. Auf diese Art kannst du es wenigstens 3 Wochen erhalten , und es wird beym Gebrauch aufferordentlich mürbe seyn. Ist dir aber das Fleisch schon riechend geworden , so zerschneide selbes in daumendicke Stücke , und reibe sie mit Pulver von ausgeglühten Kohlen so lange , bis sich der üble

624

VI. Abtheilung. V. Abschnitt.

Geruch verliert , waſche es dann im frischen Waſſer gut aus , und es ist doch noch zu genieffen.

Nr. 1459. Fleischwürfte zu machen. Nimm Fleisch von einem kälbernen Schlegel , und hacke es mit Speck , feinen Kräutern , Eyerdöttern , Salz , Pfeffer und Muscatnuß gut zusammen , fülle damit die Därme , und übersiede sie in einem Cafferolle. Richte sie dann mit unreifen Trauben und Citronensaft, worein du einige Eyerdötter rühreft, zur Tafel.

Du kannst dieſe Würste auch von Fischen machen ,

wenn du Aalen und Karpfen hackest oder im Mörser stösfest , und auf dieselbe Art damit verfährst. Nr. 1460. Fleischwürfte, auf eine andere Art. Nimm 3 auch 4 Pfund von einem Kalbsschlegel , und menge 3 Pfund Kernfette dazu , reinige es von Flechſen und Häuten , schlage beydes mit einem hölzernen Schlegel recht fein

zu

einem Teig

unter

einander ,

gieſſe

während des

Schlagens eine halbe Maß guten Wein nach und nach darauf, und trachte ihn mit der Masse recht zu vermischen, am Schlufſe würze es mit etwas Salz , gestoffenem Gewürz und Majoran, und fülle es fest in rein gewaschene Rindsdärme , in denen ſie in Wasser durch ein paar Sude abblanschiert , gleich aber wies der heraus genommen werden , um auszukühlen . Zum Ges brauche schneide die Därme auf, löse sie von den Würsten ab , and beyseitige sie. Die Würste aber werden etwas eingeſchnitten , und in einer Pfanne oder Rain gäh mit Schmalz gebraten. Nr. 1461. Gänse einzupöckeln .

Diese schäzt man in vielen Häusern mehr als die GeräuDas Einpöckeln der Gänse erfordert eben die Vorſicht

Herten.

wie ein anderes Fleisch , du mußt daher auch Salpeter unter das Salz nehmen , wobey auch das schon vorgeschriebene Ge-

Räuchern , marinieren zc.

625 .

würz in Anwendung zu bringen ist , wie bey jenem. In der Mitte von einander geschnitten , sehen die Gänse , wenn sie auf dem Tische gegeben werden , beffer aus , allein da beym Einrichten in das Fäßchen oder Schaff sehr viele Lücken entstehen , so dauert das Fleisch nicht so lange. Es ist daher beffer, wenn du fie in kleinere Stücke zerschneidest , und dann schichtenweis einrichtest , aber du mußt Sorge tragen , daß sich zwischen den Schichten der Stücke keine hohlen Räume bilden , demungeachtet verliert das Gänsefleisch je länger es im Pöckel lieget , immer mehr an ſeiner Güte, und um so viel mehr muß es ausgewässert werden. Nr. 1462. Gånseleber groß zu machen. Willst du die Gänseleber recht groß haben , so lege fie , sobald sie abgewaschen ist, in lauwarme Milch, und streue gestosfenen weissen Pfeffer darüber , laſſe ſie in ſelber 3 Tage liegen, und frische wiewährend dem du die Milch mehreremale ab der aufgieffeſt. Sie läuft davon dergeskalt auf, daß sie noch einmal so groß wird , als sie Anfangs war. Einige pflegen sie in Branntwein zu legen , movon sie auch auflaufen , in Milch aber ist selbe beffer.

Nr. 1463. Gänse zu räuchern. Von Gänsen giebt es zweyerley, die Preß- und die Spickgänse , ihr Unterschied beſtehet darin , daß aus Ersteren alle Knochen heraus genommen werden , und in der Andern bleiben, auch die Gans in der Mitte von einander gespalten wird . Bey den Preßgänsen mußt du alles Fleisch von den Knochen lösen , es dann mit Salz und Salpeter gut einreiben , mit gröblicht gestoffenen Pfeffer und Gewürznelken bestreuet zuſammen legen, und von auſſen wieder mit Salz reiben. Lege es dann zwiſchen 2 mit Gewichten beschwerten Bretern , damit es gepreßt wird, und das Salzwaffer davon ablaufen kann . Mit diesem abgelaufenen Wasser mußt du ſie täglich begieffen , und alle zweyte Rr

626

VI. Abtheilung.

V. Abschnitt .

Tag umwenden . Wenn du auf diese Art 10 Tage fortge= fahren bist , so schlage sie in Papier ein , und hänge sie in einen mittelmässigen Rauch , nicht verlieren.

damit sie ihr schönes Ansehen

Zu den Spickgänsen mußt du hingegen gut gemäſtete Gänse nehmen , die du wie gewöhnlich herrichtest , und gut darauf sehen mußt , daß du die Haut nirgends zerreiſſeſt. Wenn du die Eingeweide heraus genommen hast , so schneide ſie in der Mitte von einander , spicke sie mit Speck , reibe sie mit Salz , und lege ſie in ein Fäßchen schichtweis recht fest auf einander , laß sie so 3 Tage liegen , daß das Salz recht eindringet , nach Verlauf dieser Tage mußt du sie heraus nehmen , an Spagat befestigen , und sie , wie selbe nasser aus dem Fäßchen kommen, mit waigenen Kleyen bestreuen , so dicht, daß weder vom Fleisch noch Speck das Geringste zu ſehen ist. Hänge ſie dann 8 Tage lang im Rauch , aber an eine solche Seite , wohin die Hige nicht gelanget.

Wenn diese 8 Tage vorüber sind , so

nimm sie herab , und wasche die Kleyen sauber weg ; wenn das Räuchern nach Wunſch ausgefallen ist , so muß die Fette weiß , und das Fleisch schön roth aussehen. Dieß ist die beste Methode von allen.

Nr. 1464. Lachs einzusalzen ,

und zu marinieren .

Der Lachs ist nicht nur einer der schmackhaftesten , ſondern auch , wenn er nicht zu fett und zu alt ist , einer der zuträglichsten Fische.

Am besten ist er in den Monathen May

und Juny , wo alle übrigen inländischen Fische anfangen wenig Werth zu haben. Weil die frischen Lachse nicht überall sogleich verſpeiſet werden können , oder an andere Orte , wo sie eine feltene Speise sind , verschicket werden müssen , so ´werden viele zu diesem Zwecke eingesalzen oder mariniert. Diese Art sie zuzurichten , iß bereits unter den verschiedenen Gerichten von Fischen beschrieben,

Räuchern , marinieren 16.

Nr.

627

1465. Leberwürste geselchte , gleich zu speisen. Siede 2 Kälberlungen und Herz recht weich , nebst 2 biš

3 Pfund sogenannten Keffelfleisch , welches vom Hals oder Bauchlappen des Schweines seyn kann , wenn du Schwarten hast , kannst du sie auch sieden , und dazu nehmen. Wenn nun dieses alles recht weich gesotten ist, so laffe die Leber nur einige Walle thun , damit sie nicht hart wird , alsdann wird die Lunge , Leber und Herz ſchön klein gehackt , das Fleisch und die Schwarten aber würflicht geſchnitten , und alles zuſammen in eine Schüffel gethan , nebst 2 bis 3 Schöpflöffel voll von der Brühe , worin es gefotten , dann gieb noch dazu ein Gläschen Wein , Salz , Pfeffer , Ingwer , Gewürznelken , etwas Majoran , und in Butter gerösteten Zwiebel ; wenn du dann alles gut unter emander gemischet hast ,

so fülle es in die

Därme , und lasse sie , wie bekannt , im Wasser einige Walle aufthun , hänge fie hernach einige Tage in Rauch , so kannst du ſiè kalt ohne die mindeſte Zubereitung effen. Auf die nähmliche Art kannst du auch die Leberwürste zum Warmessen machen , nur daß du etwas mehr Suppe dazu nimmß , und den Wein wegläßt.

Nr. 1466. Leberwürfte , auf eine andere Art.

Nimm eine Schweinslunge und ein paar Kälberlungen , ein Kälbergekröſe , einige Pfunde vom Bauchfleisch oder Untergaumen eines Schweins , und siede alles dieſes , aber nicht gar zu weich ; schneide es hernach fein zu einem Gehäcke zuſammen, und gieb eine rohe Schweinsleber , welche ausgehäuter und fein rapiert werden muß , nebst 2 Semmeln , welche in der nähmlichen Suppe , in welcher das Fleiſch gekocht worden ist , geweicht werden, dazu. Die Maffe , nachdem sie gesalzen , mit einer Messerspige voll gestoffenem Gewürz , eben so viel Mas joran , und ein wenig in Salz aufgelöſten Rocambolle vermischt, nochmals gut unter einander abgerührt worden , so feuchte Rr 2

628

VI. Abtheilung. V. Abschnitt.

ſie mit einigen Anrichtlöffeln voll kalter Suppe an, und fülle ſie, doch nicht zu voll , in die fetten schweinernen Hintertrümmerdärme , binde fie an beyden Enden fest zu , und übersiede sie in gesalzenem Wasser nur wenig , nimm sie wieder heraus , kühle sie aus , und brate sie.

Nr. 1467. Pöckelfleisch zu machen.

Wenn du das Fleiſch einpöckeln willst , ſo muß es durchaus von seiner natürlichen Wärme abgekühlt , und ſo viel möglich , von allem anklebenden Blut und Adern gereiniget ſeyn. Das Fleisch worin die meiſten Knochen find ,

mußt du von

dem bessern absondern , und jedes in ein besonderes Faß allein einpöckeln , oder das gute am Boden und das Knochige obenauf legen , damit es zuerst verbraucht wird , weil es der Knochen wegen nicht so lange dauern kann.

Ist nun das Fleisch

gut ausgekühlet und gereiniget , so haue es in groffe , kleine und mittlere Stücke , und richte es schön gleich und fest in das Fäßchen oder Schaff, vorzüglich an den Wänden recht fest , und sich darauf , daß nie ein Knochen den anderen berühre , und um die hohlen Zwischenräume zu vermeiden , so fülle mit kleineren Stücken dieselben gut aus , weil sonst Lücken entstehen würden , welche die erste Gelegenheit zum Verderben des Fleiſches find ,

und sich sonst kein gleichförmiger

Druck an=

bringen läßt. Zur Vermeidung dieser Lücken mußt du eben das Fleisch in grössere und kleinere Stücke hauen , beym Einlegen jeder Lage legest du zuerst das Fleisch an dem Holz herum , und dann erst in der Mitte, mußt aber ja zu vermeiden ſuchen, daß kein Knochen an das Holz zu liegen kömmt. In der unterften Lage muß das Fleisch mit den wenigsten ,

und in der

obersten , wie schon gesagt , mit den meisten Knochen gepackt werden , dabey mußt du jedes Stück so viel möglich mit den Händen fest nieder drücken. Vor dem Einlegen nimm jedes Stück besonders , und reibe es mit unter einander gemischten Salz und Salpeter gut ein , hernach bestreue den ganzen Bo-

Räuchern , marinieren sc.

629

den des Fäßchens mit Salz , so , daß vom Boden nichts zu sehen ist , gieb dann eine Lage Fleisch darauf, und dann wieder eine Lage Salz , und so fahre fort bis es gar ist , zuleßt

* wird das Faß zugemacht , oder das Fleiſch mit Gewichtern bes schweret. Du kannst auch nach Belieben Lorbeerblätter , Wachholderbeere , und verschiedenes Gewürz , als : Pfeffer, Gewürznelken , Ingwer , Coriander , Majoran , Rosen- Geranium , Kuttelkraut , Rosmarin und Lorbeerblätter dazu nehmen , um dadurch den gehörigen Geschmack zu erhöhen. Eine Salzlacke zu machen , und auf das bereits eingelegte Fleisch zu giessen , ist fehlerhaft , weil dasselbe davon nicht durchdrungen werden kann. Etwas anderes ist es , wenn du nur wenige Stücke pöckeln willst , in diesem Falle ist folgende ganz besonders gute Lacke zu empfehlen , die aus einem Pfund Koch. falz , 12 Loth Zucker , und einem Loth Salpeter bestehet, welches du im siedenden Wasser auflöseft , im Sieden abschäus mest, und kalt werden läßt , und dann das Fleisch darein legest. Es dauert darin viele Monathe , soll sehr mürbe werden , und aufferordentlich riechen. Diese Lacke kannst du hernach zu andern Fleisch gebrauchen , nur mußt du das Fleisch , che du es in die Lacke legest , vom Blute reinigen , und es gut mit Salz einreiben.

Nr. 1468. Regeln, bey Verfertigung einer Paftete. Die Pastete ist eine wohlschmeckende Speiſe , die aus einem Faſch , und ganzen , friſchen , oder in Eſſig gebeißten und gespickten Fleisch, Wildprät und Vögeln bereitet , in einen Teig eingeschlagen, und mit einem erhobenen Deckel bedeckt wird . Man 1 pflegt sie mit Kälbermilch und Leber , Hahnenkämmen , Hüh nerlebern und Magen , Würstchen , Tauben zc. zu machen , eine gute Brühe darein zu geben , und im Backofen zu backen. Zu Pasteten von Hirſch- und Rindfleisch oder anderem starken Fleische, nimmt man gewöhnlich nur guten mürben Teig . Hins gegen zu Kalb- und Lammfleisch , Truthühnern , Kapaunen ,

630

VI. Abtheilung. V. Abschnitt.

jungen Hühnern 2c. nimm feinen Blätter oder Butterteig. Übrigens sind hiebey folgende Regeln zu beobachten : 1 ) Zahmes Geflügel muß bald abgestochen werden, damit es kalt wird, sonst bleibt es zähe ,

alsdann wird es präpariert , und mit Speck nach Belieben durchzogen. Zweytens. Truthühner werden so eingeschlagen , daß die Bruft glatt am Rücken liegt , sonst sind sie zu hoch und unges

ſchickt , alsdann kannst du ſie mit Speck ſpicken , und ſie auf dem Rost , oder mit siedenden Wasser steif machen . 3) Rebhühner , Haselhühner , Enten und Tauben werden , wie bekannt ,

gereiniget , eingebogen , und mit etwas gröblichten Speck gespickt. 4) Lerchen , Kronabeter 2c. werden ausgenommen, gereiniget, der Magen weg geworfen , die andern Eingeweide zerhackt , und die Pastete inwendig damit überſtrichen.` 5) Die vollkommen abgehäuteten Hasen mußt du in Stücke. schneiden , sie dann mit Speck spicken und einmarinieren. Sechstens .

Vom Wildprät kannst du kleine Schlegeln

ganz laffen , mit Speck spicken , und steif machen , sonst aber mußt du alles Fleiſch in Scheiben schneiden,

7) Kalb - und

Lammfleisch mußt du in Stücke schneiden , und nachdem du es gut ausgewässert hast , im heiffen Wasser erstarren laſſen. 8) Alle Fische werden sorgfältig gereiniget , die Gräthen ausgelöſt, in runde Stücke geschnitten oder geriffen , abgewaschen , und mit Salz besprengt. Alsdann läßt du fie eine Stunde so lies gen , trocknest sie hernach ab , mariniereft fie ein , und läßt ſie bis zum Gebrauche stehen.

Du kannst auch etwas Butter

dazu thun , sie alsdann mit der Marinat ein wenig zum Feuer segen , etwas umschütteln , damit sie steif werden , und hierauf abkühlen lassen , hernach machst du einen Fasch von Fischen , und im Falle du diese nicht hättest , so mache sie von in Obers geweichten Semmeln , mit gedünſtetem Zwiebel , grünen Petersill , Champignons , Gewürz , Butter und eingerührten Eyern , ein wenig Capern , Sardellen , Majoran und Limonienschälern.

Neuntens. Alle Sachen die in die Paftete eingeschlagen

¥

- 631

Räuchern, marinieren 2c.

werden , müssen marinieret oder einpaffieret seyn. 10) Die Soffen können durch Sardellen , Capern , Schalotten , Auſtern 2c. vielfältig verändert werden . Du magst nun was immer für eine wählen , so muß die Brühe , worin die Sachen einmariniert sind , wie auch Morcheln, Trüffeln , Krebsschweifeln, Hahnenkämme , Champignons , Artischocken , Spargel 2c. mit dazu gethan werden. Es ist hier nicht alles , was noch dazu genommen werden könnte , benannt , aber auch eben so wenig gemeint , daß alles oben Genannte auf einmal dazu genommen werden müsse , ſondern du mußt dich richten , nach dem was die Jahreszeit giebt. 11 ) Zu dem wilden und zahmen Geflügel kannst du einen Speck oder Leberfasch machen , und zu faſt allen , besonders Wildprät - Pasteten , einen Schinkenfaſch nehmen.

12)

Gewürz wird immer von verschiedenen Gattungen .

zu einer jeden genommen. 13) Um ein gesalzenes Gewürz zu machen , mußt du eben so viel Salz als Gewürz zuſammen mischen.

14) Wie lange eine Paftete bey guter Aufsicht und

rechter Hige backen müsse , zeiget folgende Übersicht :

Zu einer Pastete worein :

Pfund Mehl

3

6 Hühner

4

1 Auerhahn

1 Rehschlegel 1 Hafe 2 Wildenten

2

3 2

4 2 2

M

i Wildgans

2

3

5

1212 222KM 2 23

2 Birkhühner 2 Haselhühner 3 Rebhühner 3 Schnepfen

445 a ~ ~ ~ + &

1 Truthahn 1 Truthenne

backen

1/21/2 3.233

2 Kapauner eingeschlagen werden kömmt

Stunde zum

212

312 3

632

VI. Abtheilung. V. Abschnitt. Stunde zum Pfund backen Mehl

Zu einer Pastete worein : 6

Tauben

30 Lerchen fälberner Schlegel von 1

3 3 1

Spanferkel von 10 Pf. Pfund Karpfen

Haufen Stockfisch 300 Austern

---

3 Pfund Kastanien Eyerfäs

Olla Potrida Pastete Pfund Rindsmark

1

2212

10 Pfund 1

3 2

6 6 3 3 2 1

1

2 1

Nr. 1469. Schinken zu backen. Mache von schwarzen Mehl einen Teig wie einen Brotteig an , rolle ihn wie zu einer Butterkuche aus , streue Salz. darauf, und lege den Schinken darein, gieb oben wieder Salz, und schlage dann den Teig darüber , sehe ihn hernach auf ein Blech , und gieb ihn nach dem Brot in Backofen , wo er 3 bis 4 Stunden stehen darf, dann nimm ihn heraus , und laß ihn kalt werden , ohne den Teig aufzubrechen.

Den Schinken

mußt du , che du ihn in Teig einschlägst , einen Tag in frischen Wasser weichen laſſen , und öfters immer mit frischen Waſſer abwechseln , damit sich die zu viele Säure heraus ziehet. Diese Art Schinken ist die beste um sie aufgeschnitten zu geben , weil selbe in voller Sustanz bleibt , wo die Gesottenen die meiste Kraft verlieren. Nr. 1470. Schinken zu ſieden. Lege denselben in friſches Waffer , und laß ihn über Nacht ſtehen , feze ihn am audern Tage zu , und laß ihn , je nach-

Räuchern , marinieren 16.

633

dem er jung oder alt ist , mehr oder weniger ſieden , denn er darf nur halb gefotten seyn ; nimm ihn dann vom Feuer, gieß das Waffer , welches sehr gesalzen seyn wird , davon weg , und Laß ihn mit wieder darauf gefüllten frischen Waffer , bis zum Weichwerden , gänzlich auskochen , nimm ihn hernach heraus , und ziehe die Schwarte ab , so ist er fertig.

Nr. 1471. Schnecken lange zu erhalten.

Gieb in das Geschirr das du zum Aufbehalten der Schnecken bestimmet hast , waigerne Kleyen , seße die Schnecken in einer Reihe neben einander darein , ſo daß die Häuser obenauf kommen. Gieb dann wieder eine Lage Kleyen , und dann wieder Schnecken , und wieder Kleyen , und so fahre fort , bis die Schnecken gar sind , nur mußt du nicht vergessen etwas Salz unter die Kleyen zu miſchen , und sie an einen kühlen Orte stellen , so halten sie sich lange gut.

Nr. 1472. Stockfisch zu wässern. Wasche den Stockfisch sauber ab , wäffere ihn dann einige Lage hindurch öfters in reinem Wasser, und wasche ihn wieder. Da es sich aber öfters ereignet , daß er vom blossen Wässern im Regen- oder Flußwasser nicht weich genug wird , so thuest du besser , wenn du ihn nach dem ersten Wässern , da er nicht weich geworden ist , noch in eine klare Lauge einweichest. Die Zeit , wie lang er darin liegen muß , läßt sich nicht genau bestimmen , doch sind immer 12 bis 24 Stunden hiezu erforderlich , nachdem die Lauge stark oder schwach ist. Willst du einen solchen ausgewäfferten Stockfisch kochen , so wickle die Stücke , dergestalt zufammen , daß die Haut einwendig kommt, binde fie mit Spagat zuſammen , lege fie in einen Topf, und gieß Fluß = oder Regenwasser darauf, und laß ihn so in einer kleinen Entfernung vom Feuer eine halbe Stunde anzichen oder weichen , zuleht aber so heiß werden , daß er beynahe zu kochen

634

VI. Abtheilung.

VI. Abſchnitt.

anfangen will , ` und einen weiſſen Schaum bekömmt , dann ist es Zeit , daß du ihn vom Feuer weg nimmst , denn je weniger er kochet , desto härter wird er , was das vorzüglichste bey diesem Fisch ist, wenn er recht fest wird. Lege ihn dann in ein 1 Nudelfieb , damit das Waſſer davon abläuft , wenn dieß geſchehen, ſo löſe die Gräthen heraus, ſalze und bereite ihn nach den vorne erwähnten Regeln . Nr. 1473. Wildprát zum Verschicken zuzurichten , daß es nicht riechend wird.

Wasche es in Waffer aus , und siede es in halbs Wein und halbs Waſſer mit Salz , Pfeffer , Ingwer , Gewürznelken und Muscatblüthe , Lorbeerblättern und Kuttelkraut , auch einige Kronabethbeere , welches du in ein Tüchelchen bindest , und hinein hängest.

Wenn es nun auf diese Art eine Weile

verkochet und verschäumet hat, so laffe es auf einem Bret abkühlen und trocknen , dann kannst du es mit Rosmarin , Lorbeerblätter und Kuttelkraut in ein Fäßchen packen , ganz mit Effig übergieffen , und ſelbes fest vermachen , dann kannst du es näch Belieben versenden , es bleibt nicht nur friſch, ſondern auch sehr schmackhaft.

Nr. 1474. Würſte , westphälische , zu machen.

Da sich nicht im Voraus bestimmen läßt , wie viele Würste du machen willst , so gebe ich hier ein Quantum an , das für ein groffes Haus hinreichend iſt , és abzuändern in die Hälfte oder das Viertel , stehet in eines jeden Belieben. Nimm · daher 6 Pfund Rindfleisch , und 2 Pfund Rindernieren - Fette, das Fleisch siede , wie gewöhnlich , die Fette aber laffe nur aufwallen. Hacke hernach Beydes recht fein , nebst 3 Stück in der Rindsuppe geweichten , und wieder ausgedruckten Semmeln, falze es , gieb gestoffenen Pfeffer und Gewürznelken , nebst abgeriebenen Wurstkraut , Majoran und Coriander auch darunter. Wenn du dieſes alles mitſammen gut vermenget haft , so fülle

Räuchern, marinieren.

635

es in feine , aber fette Rindsdärme , und übersiede ſie etwas , alsdann räuchere sie schön gelb , und gieb sie zu Zuſpeiſen , oder mache sie in Butter warm. Zu lange halten sich diese Würste nicht, mußt daher nie zu viel auf einmal machen.

Nr. 1475. Zungen , auf französisch zu räuchern. Salze die Zungen mit halbs Salz , und halbs Salpeter ein , reibe ſie dann stark mit Rosmarin , Majoran , Coriander, Thymian und Baſſilikum ein , und laffe dieſes alles mit im Salz liegen. Wenn sie auf diese Art lange genug im Salz gelegen sind , so nimm guten Rindsdarm , stecke die Zunge darein , und räuchere sie. Es ist die beste Art unter allen', in Rücksicht auf Geſchmack und Schönheit.

1

Anhang.

Enthält

nie ausser Acht zu lassende Regeln , welche sowohl in der Küche, als auch ausser derselben im Ankauf vorkommen. Nebst ganz neuen

Speiszetteln

des Mittags

und

Nacht s

auf ein ganzes Jahr , für jedes Monath , eine Woche gerech= net, mit beständigen Wechsel und Beobachtung der Jahrszeiten, wobey Freytag und Sonnabend als Fasttage betrachtet sind , und daher nur Fastenspeisen vorkommen , diesen folgen , eine Ökonomie - Tafel und mehrere Supee , nebst Faschings - und Hochzeits- Tafeln , auch einige

Speiszetteln zu Tafeln auf zwey Trachten , und dem ebenfalls jedem Geschmacke entsprechend damit verbundenen TafelArangements .

5

Vom Kochen überhaupt .

So wie die Kochkunst der wichtigste Theil in der Wirthschaft ift , indem sie für alle Stände das Nothwendigste , ja` selbst für die kleinste Haushaltung ist , gut und ſparſam kochen zu können , so ist auch die Küche der wichtigste Ort bey jeder Haushaltung , denn ſehr ſelten tritt der Fall , besonders in Städten ein , einer Wirthschaft im weitesten Verstande vorzustehen , aber kochen muß man überall , weil man überall effen muß , und noch dazu überall gut , und mit den wenigsten Aus- ` gaben effen will. Um also gut , und auf die möglichst sparsamste Weise kochen zu können, hat jede Köchin oder Hausfrau folgende Stücke zu beobachten , und zu wissen nöthig , indem fie ohne genugsamer Kenntniß derselben , und ohne Willen , ſelbe so viel es in ihren Kräften stehet , zu beobachten , nicmals eine Köchin , uoch weniger eine Hausfrau , die das beſte ihrer Herrschaft, oder ihres Mannes stets vor Augen zu haben verbunden ist , eine Köchin im wahren Verstande, und eine Hausfrau genannt zu werden verdienet. Zum ersten muß also in der Küche Ordnung herrschen , indem ohne Ordnung keine Sache in der Welt bewirket werden kann , nehmen wir daher zum Anfange die

Ordnung.

In einer Küche muß einem jeden Küchengeschirr , und einem jeden zu dem Kochen nöthigen Geräthe , ein eigener Ort angewiesen werden , jede Sache muß man alldort finden , wo es vermöge der schon gemachten Einrichtung seyn soll ; wenn man ein Stück , was man braucht , erst suchen muß , so entste

4

Anhang.

het Verwirrung , die Zeit wird versplittert , und dadurch oft der größte Schaden verursachet , indem während des Suchens eine Speiſe verdirbt , oder doch dẹn Geschmack und die Eigenschaft nicht hat , die sie gehabt hätte , wenn man durch das Suchen bey felber nachzusehen , nicht gehindert worden wäre . Welch ein häßlicher Anblick ist eine Küche , wo alles unter einander liegt , nichts an der gehörigen Stelle ist , wo das Holz auf den Bänken und Anrichttafeln , und das Geschirr auf dem Boden , der mit Sachen überdeckt ist , die in den Trank gehören , und die , statt sie auf den Boden zu werfen , an dem Orte wo der Mist zusammen geschüttet wird , hätten kommen sollen , eine Küche , wo Personen , die ungefähr hinkommen , in Unflatt waden müſſen , und dadurch einen guten Theil von dem Apetit den sie zuvor , ehe sie dahin kamen , ge= habt hasen , verlieren. Aus dieser vorhergehenden Anmerkung über dieOrdnung folgt ganz natürlich die Reinlichkeit in einer Küche, die Reinlichkeit in den Sachen die zum Kochen gehören , und in dem Kochen selbst. Der zweyte Gegenstand einer Köchin ist hiemit die

Reinlichkeit und Zierlichkeit im Anrichten. Wo Ordnung ist , wird auch Reinlichkeit seyn , denn wie kann Reinlichkeit in Sachen , wenn ſelbe nicht in Ordnung ſind, bestehen ? Die Reinlichkeit ist die Seele der Kochkunst , sie muß nicht allein bey dem Zurichten der Speisen , bey den zu ge= brauchenden Geschirren ,

und anderen Werkzeugen beobachtet

werden , sondern man muß sie auch an der Köchin sehen , man fordert die Reinlichkeit an ihrer Person , an ihrer Kleidung ; obschon man weniger übertriebenen Puß , und weniger ihrem Stande angemessene Pracht , ihrem Anzuge auffer dem Hause , der nicht selten ihre eigenen Frauen beschämt , zu wünschen sich genöthiget ſieht , weil immer die Herrschaft der leidende Theil dabey ist , desto sehnlicher hingegen wünſcht man sich von ih-

Allgemeine Kochregeln. nen die Reinlichkeit in ihrer Kleidung bey dem Herde ,

5 und ges

waschene Hände bey ihren Beschäftigungen zu sehen. Wenn ich sage : Reinlichkeit in der Kleidung , so verstehe ich nicht Kleidung die kostspielig ist , und aus der Ursache um sie zu schonen , verursache , daß man die Arbeit nicht so angreift , wie man ſie angreifen soll , um die Speiſen gut und geschwinde zu Stande zu bringen. Folgende Regeln hat daher eine reinliche Köchin zu beobachten : Erstens muß sie sich öfters des Tages die Hände waschen, weil sie verschiedene Sachen anrühren muß , die verschiedene Gerüche haben , und daher ein Stück durch den angenommenen Geruch des andern verdorben wird ; z . B. wenn du jeßt einen Häring in die Hände nimmst, und hernach, ohne dir die Hände gewaschen zu haben , eine füffe Speise berühreft. Zweytens muß sie besorgt seyn , daß alles Geschirr rein abgewaschen ist. Drittens hat sie darauf zu ſehen , daß , wenn durch läns geren Gebrauch bey dem Kupfergeschirr das Zinn herab gegangen ist , selbiges aufs Neue verzinnet werde, weil, wie bekannt, das Kupfer der Geſundheit schädlich ist,

indem sich Grünspan

anſeget. Viertens muß das Fleisch , ehe es noch zugesezet wird , rein gewaschen werden , weil es entweder von der Luft , oder von dem Stock, worauf das Fleisch gehacket wird , einen üblen Geruch bekommt. Einige wollen zwar behaupten , die Rindsuppe wäre beffer , wenn man das Fleisch nicht auswäscht , meine Erfahrung aber hat mir bewiesen , daß die Suppe ans genehmer und beffer werde , wenn man das Fleiſch auswäſcht , nur mußt du ſelbes , wenn es zu sieden anfängt , gut abſchäus men , und dann , wenn es ganz verſchäumet hat , die gehörigen Sachen darein legen. Fünftens , auch die Gemüſe müſſen rein gewaschen , und die von den Würmern angefreffenen Blätter weg geſchnitten werden.

Anhang.

6

Sechstens , muß sie genau Acht geben , daß das Waffer, welches sie zum Kochen braucht , nicht zu lange in der Küche stehet , weil es entweder von dem Rauch , oder von dem Geschirre selbst einen üblen Geruch bekömmt , indem manche Speise geschmackvoller würde, wenn sie in reinem und friſchem Wasser gekocht worden wäre. Siebentens muß sie auf die Zierlichkeit bey dem Anrichten der Speisen sehen , die Teller und Töpfe zur Winterszeit wärmen , damit die Speiſen warm auf dem Tische kommen , und sich auch eben so auf den Tellern erhalten , dann muß auf die Anrichttafel ein Tuch aufgebreitet , und die Schüffel auf ſelbes gestellet werden , damit sich unten an den Schüsseln keine Unreinigkeit , als Aſche u. dgl. anhängt , und es so aufgetragen die Tafeltücher beſchmuget , oder manchmal wohl gar brennet. Achtens hat eine Köchin darauf zu sehen , daß die Suppen die gehörige Dicke haben , daß selbe durch ein Haarſieb ge= ſiechen , und das , was in die Suppe gegeben wird , nicht trocken in selber herum schwimmet ,

dann kann auch manche

Suppe mit ein wenig Krebsbutter gezieret werden ; bey einer · Schüsuppe aber bestehet die größte Zierde darin , daß sie die gehörige Bräune hat ; eine Brotsuppe garniert man mit Eyern, Geselchten und Vögerln oder Bratwürfteln . Neuntens muß sie den ſchönsten Theil vom Fleische oben auf die Schüffel richten , ein wenig Rindsuppe darüber geben , damit das Fleisch nicht so bald kalt werde , dann wird es ein wenig mit Salz bestreuet , und mit grünen Peterſill überlegt ; die Soffen zum Rindfleisch werden gewöhnlich in Schalen gegeben,

Die Zugemüse werden mit folgenden Sachen garniert ; als : mit gebackenen Hirn , Karbonadeln , Würsten , Pofösen ,

verschiedenen gebackenen Fleisch , Hühnern , gebackener Leber , Leberpfanzel , Schlieckkrapfeln u. dgl.

Eingemachtes ziert man

ebenfalls mit Spargel , Kauli , grünen Erbsen , Krebsen , Butterkräpfchen , Croutons von Semmeln und mehreren andern kleinen Sachen von Butterteig .

7

Allgemeine Kochregeln. Zehntens , die Kälbernen Braten müssen

allezeit so auf

die Schüssel gerichtet werden , daß die Rippen unten kommen , dann wird von dem heraus gebratenen Saft etwas darüber gegossen , dieser darf aber nicht zu viel géfälzen ſeyn , und mit Petersillkraut beleget. Die größte Zierde bey gebratenen Wildprät ist , wenn man bey dem Braten darauf sieht , daß der Speck nicht zu viel verbrennet werde , dann wird es eben so ,, wie der Kalbsbraten auf die Schüffel gerichtet , mit Citronenschalen und Capern garniert , und die Soß in einer Schale mit zur Tafel gegeben. Eilftens , die Torten werden , nachdem das Plattel unten rein abgewiſcht ist , mit ſammt demselben auf eine Schüffel geſehet, wo aber auf dem Boden der Schüffel ein reines Serviet geleget werden muß , damit die Torte , wenn du ſelbe zur Tafel giebst, nicht hin und her rütſchet ; Sulzen giebt man gewöhnlich mit der Schüssel , worin sie gefulget wurden , will man aber haben , daß die Sulz mit einer Form auf die Tafel kömmt , so mußt du selbe kurz vorher , che du sie zur Tafel braucheſt , aus dem Model in die Schüſſel ſtürzen. Giebſt du einen warmen Schotto zur Tafel , so kannst du selben mit dünn gebähten Brot oder Semmel garnieren , oder mit Rum übergiessen , und denselben ,

bevor du ihn zur Tafel giebſt ,

an=

zühden , damit er brennend erscheint. Crem und dergleichen aber , werden mit Zucker, worauf Limonie abgerieben ist , auch mit Vanilie und gestoffenen Zimmtzucker , bestreuet.

Confituren

werden zierlich auf Confectteller nach einem beliebigen Gusto gerichtet.

Es wäre zu weitläufig , alle möglichen Arten bey so

verschiedenen Speiſen , um felbe zierlich zuzurichten , aufzüführen , der Geschmack und die Kenntniß jeder Hausfrau , fo wie jeder geschichten Köchin wird dießfalls die beste Richtschnur seyn.

S32

8 Co

Anhang.

Von dem Fleiß. So wie bey jedem Geschäfte , so ist auch bey der Kochkunst Fleiß nothwendig , weil in einer Küche mehrere Geschäfte zugleich vorfallen , nicht eines nach dem andern unternommen werden kann , und zugleich auf alle geſehen, werden muß , ins dem mehrere Speiſen zugleich auf die Tafel gegeben werden müssen , so wird bey einer Person ,

die sich der Kochkunst

widmet , ein besonderer und unermüdeter Fleiß gefordert , damit , da sie eine Arbeit vornimmt , eine andere Beschäftigung nicht unterlaſſen wird , und durch diese Versäumniß einen Schaden anrichtet , wodurch eine oder mehrere Speiſen ungenießbar werden, daher muß eine Köchin Entschloffenheit und Geſchwindigkeit besigen. Sie muß zum ersten ſehen , daß das Feuer zur rechten Zeit angemachet wird , und dabey bedenken , welche Sache am längsten zu braten , zu ſieden oder zu dünſten hat , daher hat sie nothwendig das Fleiſch und die Gemüſe zu kennen , damit sie im Stande ist , selbe gehörig eßbar zu machen , ist die Sache zu viel gekocht , so ist es ekelhaft und hart zu verdauen . Eine fleissige Köchin wird nachdenken , eine Abwechslung in Speisen hervor zu bringen , es wird ihr nicht zu viel ſeyn , mehr Mühe auf Speiſen anzuwenden , wenn sie nur neue Speisen auf die Tafel bringet , und durch die Verschiedenheit der Gerichte ihre Gäste befriediget.

Dann hat sie darauf zu

sehen , daß sie gesunde wohlschmeckende Speisen wählet , die Gesicht und Geruch vergnügen. Es ist nicht nothwendig , koſtspielige Speisen zu geben , man kann auch mit Geringern eine Abwechslung befördern, indem oft gemeine Speisen, wenn man sie selten hat , und selbe recht zubereitet sind , den besten Beyfall erhalten. Da es unmöglich ist , besonders bey vielen Gästen , einem jeden nach seinem Geschmack zu kochen ; einige effen gern stark , einige im Saft Gebratenes , einige lieben stark gewürzte Speis

Allgemeine Kochregeln.

9

sen, und wieder einige gerade das Gegentheil , so muß sich eine Köchin nach dem Geschmack der Meisten richten , und Das wählen ,

was der Gesundheit nicht schädlich , sondern selber

am dienlichsten ist.

So wie der mäſſige Gebrauch des Gewür-

zes die Speisen geschmackvoller und kräftiger macht , so ist der übermässige Gebrauch desselben , besonders des ausländischen Gewürzes , bey allen Speisen höchſt ſchädlich , der häufige Gebrauch desselben ist daher nicht allein in Rücksicht der Ge= sundheit , sondern auch der äusserst hohen Preise wegen , von einer Köchin vorzüglich zu vermeiden. Man speiset in vielen groffen Häusern gut und geschmackvoll , in welchen sie doch , ausser, Zucker und Limonien , fehr wenig , auch gar kein Gewürz nehmen , die Kräuter , welche wir in Wien und fast allen österreichischen Staaten haben , und die der Geſundheit nicht schaden , als nämlich : Bertram , Basilikum , Rosmarin , Lorbeerblätter, Kuttelkraut, Majoran, find nicht kostspielig , und machen die Speiſen mit Inbegriff des Saffrans , doch schmackhaft. Nun habe ich von der Ordnung in der Küche , und von der Reinlichkeit im Kochen , so wie von der Reinlichkeit der zum Kochen bestimmten Personen , und von dem anzuwendenden Fleiß im Geschäfte selbst , geredet , und nun will ich den wichtigsten Punct , den ich allen meinen Lehrmädchen nie genug ans Herz legen konnte , berühren , nämlich die Sparſamkeit im Kochen und Einkaufen , vou der oft der Wohlstand ganzer Familien abhängt.

Sparsam ke it. Durch Unwirthschaft in der Küche ist , ich wiederhole es noch einmal , schon oft eine ganze Haushaltung zu Grunde gegangen , daher Frauen nicht genug ans Herz zu legen ist , daß ſie eine redliche und geschickte Köchin , oder in einem kleineren Hause , eine Dienstmagd , nicht nach Launen , sondern wie ein

10

Anhang.

Glied ihrer Familie behandeln sollen , weil nur durch freundliche Behandlung, Redlichkeit erzielt werden kann, Es ist nicht genug gut kochen zu können , ſondern man muß es auch anzuſchicken wiffen ,

mit wenigen

Kosten eine

Tafel zu bestellen, und das wird einzig dadurch erzweckt, wenn man alles zu benügen weiß , und Geſchicklichkeit beſigt , aus geringen Sachen Speiſen zusammen zu bringen , die an Geſchmack und äuffern Ansehen oft theure Speiſen übertreffen. Es muß daher : Erstens , eine sparsame Köchin jedes von der Tafel übrig gebliebene Stück zu benügen wiffen , befonders vom Gebratenen, indem selbes oft zu verschiedenen Speisen zubereitet werden kann ,- als da find : Ragout , Gehäck , Eingeschnittenes , Eingebundenes , Schlieckkräpfchen , Gehäckwürsteln und Wandeln, Gehäckpastete u. dal. noch vielmehr zu jenen Speisen , zu denen ohnehin das Fleisch gebraten seyn muß.

Zu dem übrig geblie-

benen Flügelwerk kann zur Nachttafel eine friſche Soß gemacht werden , wo man es dann statt Eingemachten geben kann. kannst auch Ponade oder Ragou davon machen.

Du

Zweytens , wird eine sparsame Köchin jede Kleinigkeit zu benüßen fuchen , ihr wird es nicht zu viel Mühe ſeyn , ein wenig grünen Petersill , Limonieschalen , gleich nach dem Anrichten aufzuheben , um es das nächste Mal nicht wieder kaufen zu dürfen. Manche sind der Meynung , daß die Speisen nur dann gut werden können, wenn sie alles im überfluß dazu nehmen , allein dieß ist gerade das Gegentheil , zu viel Butter macht zu fett, und fett gekochte Speiſen verderben den Magen, zu viel Eyer machen die Speiſen trocken , und sind hart zu verdauen ; gewöhnlich aber wird der Zucker so viel genommen, wo doch viele, besonders Mannspersonen , das gar so Süffe felten, lieben, und gar zu füsse Speiſen den Magen verschleimen . Drittens , .. wird fast in allen Küchen das Zerbrechen des Geschirrs gar nicht geachtet , welches doch stets von Bedeutung ist , indem der kleinste Topf, der ehedem einen Kreuzer kostete,

Allgemeine Kochregeln.

11

nun schon auf 6 Kreuzer gestiegen ist , eine Rain für 6 bis 8 Personen 48 Kreußer zc. welches eine Summe beträgt , daß nicht in einem Jahre , vorzüglich wenn dieß Schicksal Teller von Steingut , wovon das Stück auf 18 bis 20 Kreußer , und von Porzelain von 40 Kreuzer, bis 1 fl. zu stehen kommt, trifft. Viertens , wird in den Küchen sehr vieles Holz unnüz verschwendet , da doch oft bey einem kleinen Feuer , wenn zur rechten Zeit zu kochen angefangen würde, viele Gerichte gekocht werden könnten , dünſtet und ſiedet alles , ſo iſt es eine Verſchwendung ſo ein groffes Feuer auf dem Herde zu haben , denn erstens wird ein Fleisch , welches stark siedet und wallet , nicht so mürbe und geschmackvoll , als wenn és langsam fort ſiedet , und du bekommst auch nicht so viel Abschöpffette , weil ſelbe durch zu heftiges Sieden sich ganz verlieret.

Zweytens wird

ein Zugemüs , oder sonst zum Dünften aufgeſeßte Speise von auffen zu bald braun , und innerlich bleibt sie hart , bekommt " auch den Geschmack nicht , den es bey langsamen Kochen bekommen hätte.

Um mit dem Holz sparsam seyn zu können ,

muß eine Köchin Kenntniß von den verschiedenen Fleiſchgattun= gen und Gemüsen haben , indem junges Fleisch eher als ein altes , und verschiedene Theile des Rindfleisches mehr oder we= niger zu ſieden brauchen , eben dieses ist der Fall auch bey. Gemüſen. Auch ist im Fleiſch noch der Unterschied , ist es erst vor einem halben Tage geschlachtet worden , ſo braucht es länger zu kochen , als wenn es schon 2 oder 3 Tage vorher wäre geschlachtet worden, doch ist Lesteres immer mürber und ſchmackhafter. Junges , gutes Rindfleisch muß in der Fette weiß , und in der Farbe des Fleiſches lichter ſeyn , hingegen ein älteres in der Fette gelb , und in der Farbe dunkler ist. Bey dem Kalbfleisch ist darauf zu sehen , daß beym. Nierenbraten die Nieren ganz mit Fett überzogen , und das Fleiſch weißlicht ist , 8 bis 9 Pfund wiegt , dann ist er ein guter Braten , und braucht daher , wenn er gut eingeſaizen ist , 2

12

Anhan a ng g..

Stunden zum braten , wo aber , wie bey einem jeden Braten darauf gesehen werden muß , daß oben und unten öfters Gluth zugeschürt werde , und das Fleisch fest am Spiesse steckt, damit es auf einer , wie auf der andern Seite gut ausgebraten iſt. Ein groffer lämmerner Haſe braucht ebenfalls´ 2 Stunden zum braten , ein groffer Kapaun 1 Stunde , junge Hühner 3 Viertelstunden , eine Gans 2 Stunden , ein Fasan 1 Stuns de , Rebhühner 3 Viertelstunden , Kronabeter eine halbe Stun de , gefüllte Tauben 3 Viertelstunden , Schnepfen ebenfalls , eine Wildänte 5 Viertelstunden , ein groffer Haſe 1 Stunde ,

ein Rehschlegel 2 Stunden ,

ein Rehrücken 1

Stun

de , ein Hirschzemmer von 7 bis 8 Pfund 3 Stunden , ein Indian 2 Stunden , auch so ein Auerhahn , und ein Spanferkel 1 Stunde. Alle möglichen Regeln in der Kochkunst hier aufzuführen, gestattet mir der vorgefeßte Plan , ein Kochbuch , und keine kritischen Beobachtungen zu schreiben , nicht , weil dadurch der Ankauf des Buches nur vertheuert würde. Was ich daher in dieser kleinen Einleitung gesagt habe , bitte ich meine Leserinnen zu befolgen , meine vieljährige Erfahrung , so wie die Zufriedenheit meiner Herrschaft, und jener ,

die sich immer in

verschiedenen angesehenen Häusern meiner bedienten , schmeichelt mir , daß fie in genauer Befolgung derselben , niemals sich getäuscht finden werden , denn , indem sie in der Ausübung derſelben das Wohl und den Nugen ihrer Herrschaft befördern , werden sie durch das innere Bewußtseyn , ihre Pflichten genau erfüllet zu haben , schon dadurch für ihrem Fleiß und Mühe hinreichend belohnet finden. Um fie aber bey allen , eine Tafel erforderlichen Gegenfländen , als Kennerinnen zu bilden , und mir dadurch ihren Dank, der mein schönster Lohn ist , vollkommen zu verdienen , will ich ihnen auch die Art und Weise zeigen

Algemeine Kochregeln.

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Wie eine Tafel zu decken ist.

Wie oft ereignet sich nicht der Fall , sich dieserwegen in der größten Verlegenheit zu finden , da alles auf die Rangierung Sobald die Tiſche zurecht geſehet ſind , wird das Tafeltuch darüber ausgebreitet. Sind es zwey Tücher, so werden sie in der Mitte zusammen gelegt , mit Nadeln befestiget, und ein vorher gebrochenes Serviet darauf gelegt. Auf dieses wird hernach eine Schüssel gestellt. Werden 3 Schüfderfelben › ankömmt.

feln aufgestellt , so wird an jeder Seite , in gehöriger Entfernung noch ein gebrochenes Serviet gelegt. Die Vorleglöffeln werden hingelegt , wo die Suppentöpfe zu stehen kommen. Auf beyde Seiten der Mitte stellet man die Salzfäffer , und 3 bis 4 Speiſelöffeln kreuzweis darneben. Die Servieten werden gebrochen , oder auch als Dreyecke hingelegt , und die Semmel Den Wein und die Gläſer ſtellet man ſogleich auf den Tisch , die Bouteillen mit extra Wein aber auf eigene Teller , die Trinkgläser dazu auf ein davon nicht weit entferntes darunter.

Tischchen. Die Teller müſſen , ehe sie auf den Tisch kommen , alle mit einem reinen Tuche nochmals abgewiſcht werden. Bey dem Suppentopfe werden die Suppenteller bey Dem , der sie vorlegt , alle über einander gestellt. Beym Abnehmen der Teller und Auftragen der Speisen , wie auch beym Präsentiren der Getränke , muß man besonders vorsichtig seyn , daß man Niemand begießt oder beschmiert. Alle Löffeln , Meffer, 2c. welche den Gästen zugereicht werden , reicht man ihnen auf einem Teller. Das Getränk wird erst nach den Gemüsen der Ordnung nach gereichet , doch stehet es den Gästen frey , es früher zu verlangen. Die Bratenbrühen muß man nicht vergessen, und bey Geleen oder Crem , wird jedem Gaste ein Löffel auf einem Teller gereichet. Sobald der Nachtisch kommt , werden alle warmen Speisen zuvor weg genommen. Die Torte wird in die Mitte , und alle Teller mit Obst, Confect, Käse, Butter, 20. in gehöriger Ordnung herum gefeßet.

14

Anhang. Allgemeine Kochregeln.

Nach jedem Gericht müssen , che ein anderes gereichet wird , die Teller gewechselt werden, wenn dann abgedeckt wird, ſo nimmt man erst die Teller , dann die andern Sachen von der Tafel , die Tafeltücher und Servieten müſſen ausgeschüttelt, gerade gelegt und aufgehoben , Messer und Gabeln aber gleich abgewischt werden. Wenn des Abends kalt geſpeiſet wird , so kömmt die Torte ebenfalls in die Mitte , und zu beyden Seiten Obst , Butter , aufgeschnittene Braten , Schinken , Käſe , 3 2c. auf die Ecken aber die Leuchter. Die Servieten werden auf einer Seite auf einander gelegt , und auf jedem Teller mit Fleischspeise kömmt eine Gabel mit einigen Messern, Ich glaube nun auch hier das Nöthigste gezeigt zu haben, und schreite daher zum Schluffe , in welchen ich ihnen Muster zum modernen Tafelservieren beyfüge.

Ich habe die Tafeln

für jedem Tage einer ganzen Woche geordnet , mit steter Abwechslung an Speiſen , welche sich nun alle in dieſer dritten , beträchtlich vermehrten und verbesserten Auflage ,

wie ich es

bey der zweyten versprach , befinden , auffer dieſem habe ich noch einzelne Tafeln , ſowohl des Mittags als Abends beyge= fügt , und somit das Ganze beſchloffen.

15

Spei szettel n

an

Fleisch- und Fasttagen ; für 5 Speisen des Mittags , und 3 Speisen am Abend, mit besonderer Rücksicht der Jahreszeiten, auch Faschingsund Hochzeits- Tafeln nebst einigen Speiszetteln zu Tafeln aufzwey Trachten ; Ökonomie-Tafel, und mehrerer Soupees, nebst dem damit verbundenen Tafel- Arangements.

Monath` Jänner. Sonntag Mittag. Bratwürst Suppe.

Rindfleisch gedämpftes. Kohl blauer mit. Hirnkabonadeln und Kastanien.

Kraut faures , gedünft mit Kais serfleisch. Markkoch

Schnißeln gespickte kälberne, mit . Salat.

Nachts.

Reis- Suppe. Kalbs-Frikando mit Austern-SoB. Kronabetvöge l gebratene. Gebratenen Fasan mit Obftſalat Gedünfte Äpfel. nach Belieben.

Nachts.

Dienstag Mittag. Brüsel-Suppe.

Braune Suppe. Ragout von einer jungen Gans mit Knödeln. Gebratener Kapaunee mit Salat. Montag Mittag. Abgetriebenes Leberschöberl. Rindfleisch mit gelberRüben- Soß.

Rindfleisch mit Erdäpfel.. Gedünsten Kohlrabi mit gebrate

ner Kalbsleber.

Kalbsbrust auf niederländische Art. Gebratene Tauben mit Obstsalat. Nachts. Nudel-Suppe.

Speisettel.

16

Gebratenen gespickten Haſen. Gebackene Birn.

Mittwoch Mittag.

Nachts. Rahm Suppe. Bauchstecherln. Blau abgefottene Forellen .

Saft-Suppe mit Karfiol. Rindfleisch mit Capern- Sof. Kraut saures , Wachteln.

mit gebratenen

Englische Pastete. Kalbsschlegel mit Salat.

Sonnabend Mittag. Erbsensuppe klare , mit gebacke nen Erbsen.

Frikasee von Eyern . Erdäpfel mit Käs. Dukatenwandeln.

Nachts. Reis-Suppe. Kalbsfleisch gebraktes in Soß. Kastanienkoch.

Karpfen faschirten, gebraten, mit Salat.

Nachts. Schocolade Suppe.

1 Donnerstag Mittag . Hirn-Suppe. Rindfleisch mit Sardellen-Coß. Saure Rüben mit Gänseleber.

Gerste aufgegangene, mit Zimmt und Zucker. Grundeln gebackene, mit Salat. Monath Februar.

Fleischkoch von Kalbsbraten. Rebzemmer mit Rinde und Weichsel-Sof.

Nachts.

Sonntag Mittag. Schü- Suppe mit Semmel. Rindfleisch mit Mandelkren. Kraut gefülltes , mit Speck und

Eingetropfte Suppe. Kauli mit weißer Soß und gebackenen Pofessen.

Kalbfleisch. Gewischtes Koch von Limonie . Rehschlegel auf Niederländerart

Kaiser Schnitzeln gebraten . mit Weichsel-Soß. Freytag Mittag.

Nachts .

Suppe von Hechtenbreit. Abgegossene Suppe. Kapauner gebratenen. Kraut faures, gedünstes, mit RoÄpfel gepfarzte. 1 gen und gezupften Hechten. Montag Mittag. Abgeschmalzene Nudeln mit Käs . Gebratenen Ual mit Salat. Kohl-Suppe angelegte.

Eyerbilleter.

‫די‬

Spei szettel. Rindfleisch mit rothen Rüben und Butterkren.

Erbsen dürre, mit Schweinfleisch. Kälberfüsse in Frikasee mit Limo-

Donnerstag Mittag. Leber-Suppe, gestossene. Rindfleisch mit Capern . Sof.

Rebhühner mit Linſen. niesaft. Austernpastette. Lungenbraten auf den Spieß ge: Kalbsbraten mit Salat. braten. Nachts. Nachts. Nudel-Suppe. Ulmer Gerste. Tauben gebraten. Kälberne Schnigeln gefüllte. Äpfel gebackene, m. Wein-Schotte. Biskottenkoch. Freytag Mittag. Gestoffene Fischsuppe.

Dienstag Mittag. Brod-Suppe mit Eyer. Brustkern mit Kren überzogen .

Eyer gebacken. Gelbe Rüben gedünst mit Abs schrödel.

Kohl mit Bratwürste. Kaiserpastette.

Hirſchzemmer in der Ribisel-Soß. Nachts.

Milchramstrudel . Schaden gebraten .

Nachts .

Semmelknödel abgetriebene. Kalbfleisch gebraten. Äpfelspaltel gebacken.

Dötter-Suppe. Himberreis.

Mittwoch Mittag.

Karpfen mit Blut legirt.

Hirnwandel-Suppe.

Samstag Mittag. Rindfleisch als Stoffade. Saure Rüben mit Gänseleber und Hechtenenterl- Suppe. Eyerdötter-Nudeln. Bratwürst. Ragout von Brüs und Eyterl mit Kauli.

Zeller gefüllten , mit gebackenen Fröschen.

Griesschmarn . Indian gebraten , mit gefüllten Hausen in Müſcherl- Soß , Kropf und Compot von Äpfeln. Nachts. Nachts .

Fleckerl-Suppe. Tauben in Papier .

Haschee-Suppe.

Hechtenknödel in derChampianſoß. Forellen blaugefotten .

Gefaumtes Koch.

7

pei szettel.

18

Stoffade von Wildpret. Birnkompot.

Monath März. Sonntag Mittag . Butternockerl-Suppe. Rindfleisch mit Butterkren .

Mittwoch Mittag. Französische Suppe mit Croutont. Rindfleisch mit Wein.

Kraut mit Kaiserfleisch. Leberkoch. Lämmernen Braten mit Salat.

Durchgeschlagene Erbsen mit gebackenerSemmel u.Kaiferfleiſch. Granat oder Farce von Kalbfleisch.

Nachts. Kapaun gebraten , mit Salat.

Reis-Suppe. Nachts . Ulmer Gerste mit Schwämme.

Äpfelkoch mit Mandeln. ´ Rostbraten mit Salat.

Drescherl gebraten . Montag Mittag.

Marschanskeräpfel - Koch aufgelaufenes.

Leberschöberl abgetrieben. Rindfleisch mit spanischer Soß. Gelbe Rüben mit Faschwürstel.

Donnerstag Mittag. Gestoffene Suppe.

Kalbskopf in einer Pfark. Märzenhäferl mit Salat.

Rindfleisch mit englischer Sok. Saure Rüben mit Bratwürste.

Nachts.

Kälbernes gehacktes Krös in wei

Braune Suppe mit gebähter Semmel. Kälberne gespickte Schnißel. Aufgefottene Birn.

Dienstag Mittag. Speckknödel in der Suppe. Rindfleisch gedämpftes , mit schwarzen Brodbröseln .

ßer Soß und Limoniesaft. Enten faſchirte, in eigenen Schü. faft. Nachts . Markknödel in die Suppe. Tauben in schwarzer Soß. Dürre Weichseln mit Zucker auf. gefotten.

Freytag Mittag. Scheerrüben gedünste , mit geba- Niederländer Suppe. denen Kälber-Füssen. Eyer in schwarzer Soß. Taubenpastette. Gefüllten Kohlrabi mit gebackenen Spanferkel mit Salat. Fröschen. Nachts . Brandtkuchen. Suppe mit gebackenen Semmelknödeln.

kleinen

Stockfisch auf den Rost gebkaten mit Salat.

Z pe

sette

Nachts . Mandel-Suppe.

l Englische Pastette.

Wildenten gespickt und gebraten,

Äpfelstrauben. Rutten in Limonie-Soß.

Sonnabend Mittag.

Nachts .

Kräuter- Suppe. Weinkoch .

Fischsuppe mit Nockerln.

Kalbsschnißeln mit Salat.

Enerflecke mit Fischfarce.

Dienstag Mittag. Reis - Suppe.

Spenat mit Milch.

19

Französische Nudeln.

Rindfleisch mit Sauerrampsen Abgefottener Schiel mit HollänSof. der-Sof. Prokoli mit Kalbsleber gebacken.

Nachts. Linsen-Suppe. Geriebene Gerste in Milch. Fischkarbonadeln mit Limoniesaft. Monath April.

Aufgelaufene Fleck. Lämmerbraten mit Salat.

Nachts . Nudel- Suppe. Ragout-Pastette. Grillirte Zunge.

Sonntag Mittag . Milz-Suppe. Rindfleisch mit spanischer Soß.

Mittwoch Mittag . Hirnwandel - Suppe.

GelbeRüben mitHirnkarbonadeln . Lungenbraten in Sof. Gefüllten Kohlrabi. Fieleepastette mit Peschamehl. Gehacktes kälbernes Krös in weis Hasen jungen , gebraten. Salat nach Belieben.

Nachts. Reis- Suppe. Lämmernen Braten gedämpft. Zwetschgen Pfeffer.

Montag Mittag . Jäger-Suppe. , Rindfleisch mit Sardellen- Soß.

ßer Soß mit Croutons. JungeHühner gebacken, mit Sal. Nachts.

Kräuter Suppe . Kalbsbrust mit Champian- Soß. Äpfel faſchirte.

Donnerstag Mittag. 1 Igel Kälbernen , in die Suppe.

Spenat mit gebackenen Hirn-Po- | Rindfleisch mit brauner Søß. feifen. Spargel mit Butter-Sof.

ette L

peis

20

Hirnkoch. Lungenbraten gespickt, mit Milch :

Feine Prockert mit gebackenen Oblat-Würsteln .

ram begossen . Nachts . Ponadel - Suppe . Apfelkuchen .

Eingemachte Ochsenzungen. Junge Tauben gefüllt und gebra= ten, mit Salat. Nachts .

Lämmernes in derButter- Soß mit Eyer-Gerstel- Suppe. Maurachen mit Butter. Champian.

Freytag Mittag. Linsen -Suppe. Eyerknödel. Weiße Rüben mit Abschrötel. Lachs in Kräuter-Sof.

Kalbfleisch gebraten . Montag Mittag. Braune Suppe.

Rindfleisch mit Sauerrampfensoß. Gefüllten Spenat.

Obersschnitten mit Marillensalsen Gemmel-Pastettel. Lämmernes gebacken mit Salat. gefüllt.

Nachts.

Nachts.

Süffe Oberssuppe.

Ulmer Gerstel.

Topfennudeln. Hausen geselchten, mit Milchram Боб.

Kalbsfuß- Ragout.

Sonnabend Mittag.

Kauli in der Butter- Soß.

Dienstag Mittag. Kaiser-Knödeln.

Schlein-Suppe.

Rindfleisch mit Zwiebel- Soß.

Enerfleck mit Peschamehl.

Kohlrabi gefüllten. Tauben in der französischen Soß. Gebratenes Gansel mit Salat.

Spargel mit Soß. Schwedische Mehlspeis . Hechten wie Lungenbraten. Nachts. Chocolade-Suppe. Semmelbuding. Rutten in Goß. ... Monath May. Sonntag Mittag.

Nachts.

Kräuter-Suppe. Gefüllte Maurachen. Kälberne Brust gebraten , mit Salat.

Mittwoch Mittag . Abgetriebene Leberknödeln .

Kräuter Suppe.

Rindfleisch mit Milchkren.

Rindfleisch auf westphälische Art.

Spenat mit gebackener Leber.

S pei szettel. Eingemachtes Lämmernes mit Maurachen . Gebackene Hühner mit Salat.

Nachts. Reis.Suppe. Spargel mit Buttersoß... Ochsenschweif mit Blutſøß. Donnerstag Mittag. Schinken- Knödeln. Rindfleisch mit Schnittling -Soß. Brockerln in Ofen mit Bratwürst .

21

Saure Eyer. Antiphien - Salat mit gebackenen Semmelschnitten. Mandelkoch. Gebratenen Salm.

Nachts. Gersten-Suppe mit Pilsling . Gebackenes Kindskoch. Hechten auf den Rost gebraten. Monath Juny . Sonntag Mittag.

Ragout von einer jungen Gans mit Kauli. Junge gefüllte gebratene Lauben mit Salat. Nachts.

Speck-Knödeln.

Rindfleisch , Stoffade genannt. Grüne Erbsen mit Hirnwürsteln. Kastrol- Pastete mit Peschamehl= Filets von Poulard.

Kräuter Suppe.

Gebratenes Gansel mit Salat. Lämmernes Kerndt gespickt und Nachts . braun gedünft. Geriebene Gerstelsuppe. Bimmt : Koch. Lämmernes mit Kapern -Sof. Freytag Mittag. Aufgefottene Kirschen mit Zucker. Maurachen- Suppe. Montag Mittag. Gefüllte Eyer. Leber-Suppe. Spinat mit gebackenen Eyern. Rindfleisch mit Champian- Cof. Reisstrudel. Karbonadeln mit KräuKälberne J Huchen mit Butter und grünen tern. Petersill. Hühner auf Repphühner-Urt. Nachts. Nachts . Einbrenn-Suppe.. Braune Suppe mit gebähter Gefrornes Koch. Semmel. Frösch gebacken mit Salat. Faschirte Kälberohren in Frikasee, Sonnabend Mittag. Sof. Schlein-Suppe.

Kirschen gebacken.

22

Speisjettel. ,

Dienstag Mittag . Markknödel in der Suppe. Rindfleisch mit Gurkensalat.

Freytag Mittag. Kauli-Suppe.

Grüne Erbsen mit gebackenenBrü-

Faschirte Eyer. Spargel mit Butter-Sof.

ſeln. Auflauf von kalten Braten.

Ödenburger-Fleckerl. Laperdan mit Erdäpfel.

Lämmernes Biegel auf HolländerArt.

Nachts.

Beischel-Suppe.

Nachts. Abgegossene Suppe. Wandelpasteteln .

Schneeballen. Eingemachte Schildkröten. Sonnabend Mittag.

Kälberne Schniteln in eingeleg

Frösch-Suppe. ter Soß. Mittwoch Mittag. Gerstenschleim- Suppe.

Rindfleisch auf Wildprätart. Prockert mit gebackener Leber.

Eyerrollaten. Zucker- Erbsen mit Croutons.

Krebsenstrudel. Asch gebratener, mit Salat.

Nachts. Frikando auf niederländische Art. Hühner gebacken mit Salat.

Nachts. Nudel-Suppe.

Bögert von Leber oder Brüsel in der Soß.

Mandelsuppe von Milch. Erdbeer-Koch. Dukanten in der schwarzen Soß. Monath July... Sonntag Mittag.

Kirschen-Kuchen . Donnerstag Mitrag. Abgetriebenes Leberschöberl. Rindfleisch als boeuf-steaks.

Böhmische Suppe. Rindfleisch mit Schrittling- Soß. Kochsalat mit Kröswürste.

Grüne Bohnen m.Ragoutwürstel.

Ragout von einer jungen Gans mit Kauli.

Kälberfüsse mit Limonie-Soß. Lämmernes Biegel mit Salat.

Gebratene Hühner.

Nachts.

Nachts .

Kräuter-Suppe.

Semmel-Suppe.

Grüne Erbsen mit Bratwürfte, Kälberne Lunge faschirt.

Lämmernes Eingemachtes. Vanille-Koch aufgelaufenes.

23

Speisettel.

Nachts.

Montag Mittag. # Kaiserknödel in der Suppe. Rindfleisch mit Gurkensøß. Fisolen, grüne, mit Petersilie und gebackenen Spaningern . Risolen von Hirn gebacken . Kudelfleck mit durchgeschlagenen grünen Erbsen.

Kräuter- Suppe. Kälberne Schniteln , wie das gebrackte Fleisch zugerichtet. Aufgefottene Marillen mit Zucker. Donnerstag Mittag. Hirneyterl- Suppe .

Brustkern mit Kren überzogen.

Gansel gebraten, mit Salat.

Nachts.

Gurken auf ſizilianische Art. Gut zugerichtete Leber. Poulard gebraten, mit Salat.

Braune Suppe mit Reis. Nachts .

Lungenbratel in der Sof. Weichsel-Koch.

Markknödel-Suppe. Lämmernes mitNagelschwammerl.

Dienstag Mittag. Brotsuppe mit Eyer. Rindfleisch gedämpftes . Kraut faures, mit Bratwürſt und

Butter-Krapfen mit in Zucker ges dünsten Weichseln.

Freytag Mittag. Spargel - Suppe.

Schinken. Gestürzte Eyer.

Ochsenschweif mit Blut legirt. Kälberner Schlegel gebraten.

Nachts.

Prokoli in Ofen. Böhmische Gallatschen. Stierl in der Sardellenfoß.

Energerstel-Suppe. Nieren geröstete. Kirschen-Kuchen. Mittwoch Mittag.

Nachts. Abgegossene Suppe. Marillen Koch. Gefüllte Krebsen.

Sonnabend Mittag.

Speckknödel- Suppe. Rindfleisch mit Sardellensoß.

Französische Suppe.

Kauli faschirten, mit Petersillsoß.

Gefüllte Eyer.

Lämmernes Kerndl gespickt und Erbsen braun gedünst. Junge gebratene Tauben .

grüne,

mit Semmel

schnitten. Rohrhühner in brauner Søß. £ $ 2

. Spei szettet

24

Stachts. Bier-Suppe. Gebackene Reiswürftel.

Erdäpfel mit Schinken. Meriton von Lämmernen

mit

Maurachen überzogen. Gebratene Hühner mit Salat.

Schildkröten in der Limoniesoß. Nachts.

Monath August.

Eyer Gerstel- Suppe. Sonntag Mittag. Kälberne Brust faschirt, mit grü Erdäpfelknödel- Suppe. nen Fisolen. Rindfleisch mit Paradiesäpfelfoß . Milchkoch -Auflauf. Fisolen grüne, mit lämmernen Mittwoch Mittag . Kerndel glacirt, Speis gemischte, von Tauben und Linsengolly-Suppe. Maurachen. * Rindfleisch mit Saurampfensoß. Gebratene Ente mit Salat. Artischocken gefüllte.

Nachts. Nockerl-Suppe.

Margaroni-Pastete. Spanferkel mit Krautsalat. Nachts.

Grüne Erbsen mit gebackenenHüb. nern.

Kräuter-Suppe. Montag Mittag. Pofesen- Suppe. Rindfleisch mit Erdäpfel.

Kauli mit Butterfoß. Kälberne Karbonadel faschirt.

Donnerstag Mittag. Endivien Salat gefüllten , mit Saft-Suppe. Kälbernen Karbonadeln. Rindfleisch mit Schnittlingsof. Fleckerl.Pastete. Schöpfener Schlegel mit Zwiebel Kohlrabi mit gebackener Leber. Sof.

Nachts . Abgegossene Reis - Suppe. Karfiol mit Obers.

Hirschsleisch mit füßer Sof. Dienstag Mittag. Milz-Suppe. Rindfleisch mit Gurken.

Schöpferne Karbonadel in der Pas radiesäpfelfoß. Gans mit Äpfel gefüllt und ge-

braten.

Nachts. Ulmer-Gerstel mit Schwämmerl. Krös gehacktes kälbernes. Rostbraten mit Limoniesaft.

Spei szettel. Freytag Mittag.

Rahm-Suppe mit Croutons. Eyeramulet.

25

Artischocken mit Limónieſaft. Kalbsfleisch mit Speck. Montag Mittag.

Artischocken gefüllte. Marillenkoch.

Markknödel- Suppe.

Schlein in brauner Sof.

Grüne Fisolen mit gebackenen

Nachts. Gestoffene Fischsuppe. Zuckerstraubeu. Hechten in der Limoniesoß.

Sonnabend Mittag . * Parmeſankäs -Suppe. Blätter-Eyerspeis. Kohl mit Karpfen-Schnitten.

Rindfleisch mit weißem Bier.

Spaningern. Englische Pastete. Gebratene Enten, mit Salat.

Nachts . Semmel-Suppe gebähte. Erdäpfel mit Schinken. Tauben- Stoffade. Dienstag Mittag.

Krumme Kipfel. Französische Suppe.

Gedünsten Karpfen..

Nachts. Fischbeischel-Suppe. Weichsel Wandeln.

Rindfleisch mit Zwiebelsoß. Scheerrüben gedünſt mitSchweinfleisch.

Ochsenschweif gedünft , und mit Butterkrapfen belegt.

Fricassirte Frösche mit LimonieGebratenes Gansel mit Salat. faft. Nachts. Monath September. Braune Reissuppe.

Sonntag Mittag. Braune Suppe.

Sauerkraut mit Fasan. Gebratenen Hasen.

Rindfleisch mit Paradiesäpfelfoß. Mittwoch Mittag. Endivien -Salat mit Faschwürste, Ragou-Würstelsuppe. Kälberne Brust faschirt. Lungenbraten mit Milchrahmsos. Schlegel ſchöpferner, aufWieners Kohl mit Bratwürft. art. Ragou vonBries und Eyterl und Nachts. Champion. Nockerl-Suppe.

Hühner gebraten, mit klarer Schü.

ઠં

26 Nachts.

ettel. Butternudeln.

Hechten mit Sof. Gries- Suppe. Nachts. Karbonadel schöpfene in brauner Sof. Weinfuppe . Birn,wie gelbe Rüben zugerichtet. Reißkuchen. Donnerstag Mittag.

Karpfen mit weißem Bier.

Semmelknödel in der Suppe.

Monath October.

Rindfleisch mit Zwiebelsoß. Gaure Rüben mit Kaiserfleisch.

Sonntag Mittag

Brodsuppe mit Vöger!. Kalbskopf in böhmischen Gehackel. Rindfleisch mit gelber Rübensoß. Hirschzemmer gebraten, mit Ka Kohl blauen, mit Bratwürft und pern Sof. Kastanien. Nachts . Kälberfüsse mit Limoniesoß. Gerstel- Suppe.

Kalbfleisch mit Kauli. Markpasteteln .

Indian gebraten mit Salat.

Nachts. Mehlschöberl in der Suppe.

Freytag Mittag. Energerstel mit Champian.

Erdäpfel mit brauner Soß und gebackenen Spaningern .

Spanische Eyer. Lerchen auf dem Rost gebraten. Krautfranzösisches , mit FröschMontag Mittag. Karbonadeln. Speckknödel in der Suppe. Blätterkuchen.

Rindfleischmit eingemachten Gurken und Butterkren.

Fischkäs .

Nachts.

Kraut mit Kaiserfleisch.

Kraft-Suppe. Mandelkoch.

Ragou von einer jungen Gans mit Leberwürstel.

Gehackel von Milchnerbeischel.

Kapaun auf Fasanart zugerichtet.

Sonnabend Mittag . . Schwammerl-Suppe. Eyer mit Kräuter.

Geriebene Gerstel-Suppe.

Maurachen gefüllte.

Nachts.

Erdäpfelkoch. Wildtauben in einer braunenSof.

Speiszet : el Dienstag Mittag.

Leberknödeln in der Suppe. Rindfleisch in Paradiesäpfelfoß . Kauli faschirten mit Hirn. Fleisch-Pasteten. Niernbraten mit Salat.

27

Freytag Mittag. Artischocken-Suppe. Aufgelegte Eyerspeis . Prokoli wälsche. Mandelgallatschen. Schiel mit Sof.

Nachts .

Nachts.

Abgegossene Semmelsuppe. Hendel in der Blutsoß.

Milchsuppe.

In Zucker aufgefottene Birn.

Hascheeſpeis von Fischen.

Mittwoch Mittag.

Kipfelkoch.

Sonnabend Mittag.

Saft-Suppe.

Fischsuppe Elare , mit Croutons.

Rindfleisch mit Erdäpfel. Kraut füßes, auf französische Art. Melon Meriton.

Kartoffeln. Zwetschken - Kuchen.

Zemmer schöpfener

in eigenen

Hechten mit Sardellen gespickt. Kalte Eyer in Essig und Öhl.

Saft. Nachis. Nachts. Milz- Suppe. Erdäpfel mit Schinken.,

Gestoffene Erbsensuppe. Kaiser ፡ Pudding.

Rutten in der Sof. Kaiser-Schnitzeln mitLimoniesaft.

Donnerstag Mittag. Brüsel-Suppe. Rindfleisch gedämpftes.

Monath November.

Sonntag Mittag. Kälbernes Enterl in der Suppe.

Kohl faschirten. Fleck -Pastete.

Rindfleisch auf französische Art. Kohlrabi braun,gedünft mitGans Gemischte Speis von gebratenen Ieber. Hühnern. Kastanien-Pastete.

Nachts. Gerstenschleim. Bögert von Leber oder Brüseln.

Indian gebraten, mitfüſſenSalat, Nachts.

Kaiser-Knödeln.

Aufgefottene Pfirsiche mit Zimmt Markkoch . und Zucker. Schlegel kälbernen , gespickt.

Vögeln von Kalbfleisch. Haasen mit Milchrahm legirt. Nachts.

Sago-Suppe. Marillenkoch.

.

Schüsuppe.

Rindfleisch mit Champiansoß. Sauerkraut mit Bratwürst.

ettel

Speis

99998 28

Montag Mittag.

Donnerstag Mittag.

Schlickkrapfeln in der Suppe. Rindfleisch mit Mandelkren. Kohl gefüllten. Kalbskopf mit Milchrahm und Kás.

Kapaun gebraten mit Salat,

Nachts.

Ochsenzunge in der Soß.

Krebspfanzel in der Suppe. Biskotten - Koch.

Dienstag Mittag. Braune Suppe ..

Schöpfene Karbonadel mit Schü.

Rindfleisch mit Kapernfoß." Kohl mit gebackener Leber. Consomme von Kalbfleisch. Tauben gebraten mit Salat. Nachts.

Freytag Mittag. Gehacksuppe. Verlorne Eyer mit Sauerampfen= Sof. Rothes Kraut mit Karpfenwürst. Chocoladeftrudeln.

Reis-Suppe. Hausen gedünsten. Genueser Pasteteln. Wildprät mit Limoniesoß.

Mittwoch Mittag. Kohlpfanzel- Suppe.

Nachts . Weinfuppe. Quittenkoch.

Rindfleisch mit Paradiesäpfelsoß. Karpfen in schwarzer Goß. Sonnabend Mittag. Durchgeschlagene Erbsen mit Schweinfleisch. Brust Eälberne gewickelte.

Kronabetvögel mit Salat. Nachts .

Gestoffene Fischsuppe. Eperamulet gefülltes. Karfiol mit Butter,

Salzburger Kuchen.

Gebackenen Schaden mit Salat. Semmelschöberl- Suppe. Lämmernes Kerndel mit ChamNachts. Döttersuppe.c pian eingemacht. Butterkrapfen mit Eingefottenen Brandtstrauben. gefüllt. Pudding von Stockfisch.

Spei szettel.

29

Monath Dezember.

Reiswürstel gebacken .

Sonntag Mittag .

Kälberne Schnigel mit Limonies saft.

Gansel- Suppe. Rindfleisch als Stoffade.

Mittwoch Mittag. Brüs el- Suppe. Kohl blauer, mit Faſchwürſt und Kastanien. Rindfleisch mit Sauerampfenſoß. Scheerrüben mit Schweinfleisch, Schinkenfleckerl. Kapaun mit Salat.

Kalbskopf mit Fricasee. Kalbsschlegel mit Salat.

Nachts . Saft-Suppe.

Nachts.

Kalbfleisch gebractes, in derMü- Gestoffene Reissuppe. Gebratene Kronabetvögeln . scherl - Sof. Äpfe l gebackene. Äpfel im Schlafrock.

Donnerstag Mittag .

Montag Mittag. Lebersuppe.

Schü Suppe.

Rindfleisch mit Sardellenſoß.

Rindfleisch mit Kren.

Gelbe Rüben mit Hirnkarbona deln.

Kohl blauen mit Kastanien und Kaiserfleisch .

Ragou von Brüsel und Enterl. Gefüllte Tauben mit Salat.

Wildprät mit Limonieſaft,

Nachts . Semmelsuppe . Wälsche Procoli mit Butterfoß. Rostbraten mit Milchrahm. Dienstag Mittag . Braune Suppe.

Erdäpfel-Pastete.

Nachts. Reissuppe, abgegoffene. Pistazenkoch. Poulard mit Salat.

Freytag Mittag . Gehackel- Suppe. Eyer ፡ Croquetten.

Rindfleisch mit Zwiebelsoß. Rüben faure, mit Gänseleber. Haschee : Pasteteln.

Sprigkrapfen.

Gebratenen Hasen .

Stockfisch in Milch gedünſt,

Nachts.

Erdäpfel mit Hechten.

Nachts.

Hirn.Snppe. Kastanien- Suppe.

30

Spei szettel.

Apfel-Koch. Schlegel von Fischhaschee.

Sonnabend

Geblattelten Hechten in Limoniefoß.

Mittag.

Nachts. Schlickkrapfel

Schnecken-Suppe.

Hechten

Holländische Eyerspeis. Kraut saures, mit Rogen,

Suppe. Gedünste Äpfel mit Kren. Gebackenen Karpfen .

Gefüllten Gugelhupf.

in der

Dekonomie - Tafel auf 40 Personen. (Siche Tafel I. ) 1 (Eine englische Suppe mit Tauben. (Ein kälberner Igel in die 2te Suppe. (Rindfleisch gefülltes mit Auſternſoß. " (Schiel auf Holländisch. 3 (Karbonaden faschirt. (Eine Zunge.

4 (Artischocken mit Limonieſaft. (Gurken auf fizilianische Art.

5 (Ragou von Brüs und Enterl frikaſirt. (Frikando mit Glace und Sauerampfer. 6 (Poularde à la Tartare. (Repphühner in italienischer Soß. (Mandelstrauben. 7 (Genueser Pasteteln.

8 (Mandelkoch spanisches. (Kaiserbudding . kalte. 9 (Auerhahn-Pastete (Aspick mit Fasanbrüste.

10(Himbeerſulz gestürzt. (Plamaschee gestürzt.

31 Spei szettel. (Grüne Fisolen . (Kauli à la crem, 11 Spargel. Krebsen. 12(Eine schöne Auffaß-Torte gepußt mit getunkten Obſt. 13(Kleine Butterbackereyen hochdrefſirt. 14(Frisches Obst 4 Teller.

15(3uckerbäckereyen 4 Teller. Nro. 1. wird ausgewechselt mit einem Hirschzemmer und mit Schwarze Wildprät, extra Ribiselsoß. Nro. 2. wird ausgewechselt mit einem großen Indian und 2 Kapaunen. Nro. 11. wird ausgewechselt mit einer geblätterten Butter- und Brot-Torte , und mit compoten von Äpfeln und Birnen. Der Salat wird extra herum getragen. Supee für 24 bis 30 Personen. (Siche Tafel II. ) (Repphühnersuppe. 1 (Suppe mit Mehlspeis .

französisch. 2 (Kraut faures , auf (Spenat mit Lämmernen. 3 (Eingemachtes Kalbfleisch mit Spargel. (Ragout melirtes, mit Farben. 4

(Mandelkoch mit Rameln. (Kastanien - Koch.

(Tauben-Pastete. 5

(Englischen Reis mit Brüseln . Krebshendeln. (Gefüllte 6 (Repphühner in Soß von Trüffeln. (Milch gerührte.

7 (Limoniesulz. 8 (Pfirschen-Kompot. (Marschansker $ Äpfel Kompot.

52

pe

(Spargel (Cauli 9 (Krebsen.

ettel.

mit Sof.

(Gebackene Hühner, 10(Obst 2 Teller. 11 (Zuckerbäckerey 2 Teller. Der Salat wird extra herum getragen. 12(In der Mitte eine schöne Aufsatz - Torte. Nro. 1. wird ausgewechselt mit Haasenbraten und Kälbernen Schlegel. Nro. 2. wird ausgewechselt mit gebratenen Poularden und Reh Schlege. Der Salat wird ertra herum getragen.

Supee für 16 bis 20 Personen.

(Siche Tafel III. )

1 (Olio Suppe. (Weiß gestoffene Suppe mit Reis . (Kälberne Karbonadeln in Papier. 2 (Gansleber mit ausgelösten Müscherln . 3 (Ragout von Rückenmark mit Spargel. (Gefüllte Hühner in der Crem- Soß (Kasterolpastete mit Peschamehl und Filets . (Mandel-Koch mit Rameln. (Gebackene Risolen. 5 (Mandelstrauben. gesulzten. 6 (Fisch (Rehzemer mit Rinde. 7 (Große Auffaz-Torte in der Mitte. 8 (Confect 2 Teller.

(Frisches Obst 2 Teller. (Gebackene Hühner. 9 (Gebratene Poulards .

10(Kompot von Marillen. (Kompot von Äpfeln .

Spei szettel. Supee für 12 Personen. (Siche Tafel IV. ) > (Französische Suppe 2 Töpf. (Spenat mit Lämmernen) (Gebackene Hühner in Oblat.

2 (Frikando gespickte kâlberne, glafirt. 3

Citronenkoch gefaumtes. (Gehackwandeln .

4

(Fasan gebraten . (Kalbsschlegel gebraten .

5 (Compot von Äpfeln. (Sulz von Weichseln . (Kleine Backerey von Butterteig. 6 (Spritkrapfen. 7 (Ein große Bergtorte . 2 mit Confect. 8 { 4 Teller 2 mit frischen Obſt.

Speiszettel in 2 Trachten.

(Siehe Tafel V.). 2 Töpfe. (Gestoffene Suppe mit einem Eälbernen Igel. (Kohlrabi mit gebackenen Hirn. 2 lange Schüffeln. 2 (Rindfleisch, als Boeuf à la Mode. (Indian mit eigener Soß. 4 Viereck-Schüsseln. (Lämmerne Brüfteln , glaſsſirt. Hühner mit Austern in Fricase. (

3 Spanische Pasteteln. Karbonadeln, kälberne , mit Schü.

33

34

Speis

ettel .

Zweyte Tracht. 4 lange Schüsseln.

(Fasan gebraten. (Lämmernen Braten.

2 (Forellen blau gefotten, mit Aspick. (Krebsen. 4 runde Schüffeln .

(Spanische Torte.

3 (Mandelwandeln , aufgehäuft. (Pfirschen Compot. 4 (Blamagé. Speiszettel in 2 Trachten.

Erfte Tracht. 2 £ öpfe. Rübensuppe mit gebratenen Enten . Hirnsuppe. 4 Viereck Schüssel. Germpasteteln.

Krebspasteteln. Gansleber mit ausgelösten Müscherln. Karbonadeln lámmerne , angelegte. 2 Cafferolle. Sauerkraut mit Kaiserfleisch.

Endivien -Salat, gefüllten. 2 runde Schüsseln. Ragout von Brüs und Eyterln .

Reis gestürzten , mit Schildkröten. 2 lange Schüsseln in die Flank. Schwarzwildprät mit Hetschepetschsoß. Meriton von Lämmernen. 4 runde Schüffeln . Haafelhühner im Ofnerwein gesulzt.

Speisette L

35

Schnepfen im Salmy. Kapaunerwürste. Zunge gebraten auf dem Rost. Die beyden Suppentöpfe werden ausgewechselt mit einem Schiel,

und faschirten Indian. Zweyte Tracht. 2 große runde Schüsseln, Chocolatetorte. Milchgefaumte. 4 Entremets.

Kauli mit weisser Soß. Consomme. Vaniliekoch. Rifolet gebackene. 2 lange Schüsseln in die Flank. Schweinskopf gepußt.

Indian gefulzt. 4 lange Schüffel mit Braten. Rehschlegel auf niederländische Art.

2 fteyerische Kapauner. Forellen in Tokayerwein. Auſtern mit Limonienſaft in den Schalen gebraten. 4 runde Schüsseln. Grillaschbögen. Artischocken von Mehl und Zucker.

Kleine Backerzy von Butterteig.

Belgrader - Brot. Salat extra .

Speiszettel in 2 Trachten. Erste Tracht. Suppentopf mit gemischter Suppe (kommt nicht aufdie Tafel).

36

Speisettel.

4 lange Schüsseln . Rindfleisch auf englische Art. Schiel auf holländische Art.

*

, ་ ་ཨ Fielepastete von Peſchamehl. Di 2 ganze Zungen in einer Limonieſoß. 4 runde Schüsseln. Hühner gefüllte in der Cremsoß. Kronabetvögel faſchirt en Salmy. Ganze Poulard in Soß. Repphühner - Pastete.

Zweyte Tracht. 2 große runde Schüffeln. Enertorte, gestiftelte, mit Raif.

Schweinskopf, gepußt. 2 Schalen.

Marillen- Sulz. Enweiß Milch. 4 lange Schüffeln . soß. emer mit Ribisel Hirschz

Hühner, gebraten. Rebschlegel, gebraten. Lachs mit Aspick. Salat extra.

Speiszettel in 2 Trachten. Erste Tracht.

2 runde Suppentöpfe. Oliosuppe mit Kapauner- Knödeln . Reissuppe mit Eyer legiert. 4 runde Schüsseln Entrees. Rindfleisch auf französische Art. Haaselhühner , faschiert. Frikando mit Glace. Ragout von Rückenmark.

peisj

ttel * .

37

2 lange Töpfe in die Flank. Kraut faures , gedünst , mit Fasan. Kauli, faschiert , mit kleinen lämmernen Coteletten. 4 Viereck = Schüsseln Hors d'oeuvres . Hühner in Schlafrock. Kalbskopf mit Milchrahm und Käs in Ofen gebacken . Pasteteln von Mark mit Trüffeln . Krebs -Pasteteln. Die beyden Suppen werden ausgewechselt mit Rombo , und mit einem gefulzten Indian.

Zweyte Tracht. 2, runde Schüsseln . Mandeltorte , aufgefeßte. KaltePastete mit Aspik. # 4 lange Schüsseln.

Spargel mit Coß. Meer 3 Krebsen. Rebrücken , gebraten. Junge Ganseln , gebraten. 2 Schalen in die Flank. Kirschen - Sulz. Pfirschen F Kompot.

4 Viereck Schüsseln Hors d'oeuvres. Äpfel mit Beschamehl in Ofen. Milch, gestockte. Marzipan , gefüllter. Backeren von gerührten Teig. Salat und Austern extra. Speiszettel in 2 Trachten. Erfte Tracht.

2 Töpfe. Schnepfenfuppe. Suppe mit Mehlspeis und lämmernen Brüsteln . 11 u

38

Speisetteln.

4 runde Schüsseln . Frikando auf niederländische Art. Auerhahn kalt zugerichtet. Enten faschirte. Consommé gestürkt. 2 lange Schüsseln in die Flank. Reis gestürzten mit Schildkröten. 2 Kapauner gedünst.

4 Viereck Schüffeln Hors d'oeuvres. Markpasteteln.

Genueser Pasteteln. Rebhühner mit Oliven. Hühner in Oblat gebacken. Die Suppentöpfe werden ausgewechselt mit großen Schiel mit 2 Sossen, und mit einem gebratenen Hirschzemmer. Zweyte Tracht.

2 runde Schüsseln. Brot - Torte. Lachs - Pastete mit Auſtern.

4 lange Schüsseln. 2 Fasan gebraten. Rebrücken gebraten. Hühner fascirte mit Krebsfasch. Meerkrebsen.

2 Schalen in die Flank. Ribisel - Sulz. Blamage.

4 Teller. Biskotten von Chocolate. Quittenkäs. Marschanskeräpfel im Kompot. Milch gefaumte. Salat extra.

Speis

etteln.

39

Speiszettel in 2 Trachten. Erste Tracht. 2 Töpfe.

Englische Suppe mit Tauben . Hirnsuppe.

4 runde Schüsseln. Rindfleisch-Stoffade. Kalbsfuß mit Sauerampfenfoß. Speis gemischte, mit gebackenen Hühnern. Ragout melirtes mit Farben. 2 lange Schüsseln in die Flant. Gans gefüllte.

Indian á la tuba. 4 Teller. Käspasteteln. Krebspasteteln . Hübner á la Tartar.

Tauben á la Royal. Die beyden Töpfe werden ausgewechselt mit einem gebratenen Hafen und mit einem Fiſch in der Sulz. Zweyte Tracht.

2 runde Schüsseln. Mandel Torte mit Bögen. Aspick von Spanferkel.

4 lange Schüffeln . Repphühner gebraten. Hühner mit Bertramsoß.

Spargel mit Kalbsbries in der Sof. Kapaun auf englische Art. 2 Schalen in die Flank. Kirschen Sulz geſtürzt. Eyweiß 3 Milch gestürzt. Uu 2

Speis 8 etteln.

40

4 Teller. Nürnberger Lebzelten. Vaniliekrapfeln. Birn -Kompot.

Limonien - Sulz. Salat extra. Faschings- Tafel des Mittags auf 24 bis 36 Personen in 2 Trachten. Erste Tracht. 2 Töpfe. Kronabetvögel - Suppe. Kraftsuppe mit Hirnwandeln.

2 lange Schüsseln. Rindfleisch auf französische Art. Fasan mit Kraut. 4 runde Schüsseln . Frikando vom lämmernen Schlegeln mit Schü. Ragout von Bries und Eyerl frikaſirt. Schinken und Zungen. 4 Viereck B Schüsseln.

Kauli mit weisser Soß. Schönen Spargel. Gebackene Gansleber. Risolet von Hirn gebacken.

4 Teller . 2 mit Genueser - Pasteteln.. 2 mit Zucker- Strauben. Zweyte Tracht.

2 runde Schüsseln . Fieletpastete von Beschamehl. Mandelkoch.

2 lange Schüssel mit Braten. Rebrücken. Steyerische Kapaunen .

Spei szetteln.

41

2 Schalen. Apfelkompot. Salat auf italienische Art gepußt. 4 lange Schüsseln.

Krapfen 2 Schüsseln . Austern 2 Schüsseln .

4 runde Schüsseln . Blamagé gestürzt. Weichsel ፡ Sulz gestürzt. Geschobene Torte. Kleine Backerey.

Dessert. Ribisel- Gefrornes. Vanilie Gefrornes. Obst-Confect.

Groffe Hochzeits - Tafel auf 40 bis 50 Personen. (Siehe Tafel V.) Speiszettel im Sommer. Nr.

Zwey große Suppentöpfe . (Braune französische Süppe mit Kräuter und Croutons . 1 (Junge Ganselsuppe mit Leber , Magerin und Flügerln. Zwey grosse lange Schüsseln in die Flank. (Rindfleisch als groffes Tafelstück mit Garnitur von in gan

2

zen Stück bräfirten Kohl. Extra mit Mandelkren ; mit Sardellensoß ; mit rothen Rü ben und Gurken. 3 Pöckelz :ngen mit Garnitur von´geſchabenen Kren und grünen Petersill. Bier ovale Töpfe.

(Heuriges Sauerkraut mit Kaiserfleisch und Bratwürſt. Gemischtes Grünes mit grillirten Hirn. , 3 Weiß eingemachteHühner mit Champignons u . Schneidspargel. Ragout melé mit kleinen Faſchknödeln .

P e i s ¿ etteln.

42 Nr.

Bier ovale Schüsseln. (Gespickte Frikando mit heuriger Gurkensoß.

(Lämmerne fascirte Brüsteln mit Champignonsoß. 4 Gespickten Lungenbraten mit glacirten Erdäpfeln . Englischen Reis mit in Ganzen gedünſten Hühnern . Vier runde Schüsseln . ten Krebs - Poudding mit Maurachen u. Krebsschweifeln . (Gestürz (Süsse Mehlspeis von Mandeln mit Vanilie und Biskotten. 5 Junge Tauben - Pastete. Kirschen : Kuchen. Acht kleine runde Schüsseln Hors d'oeuvres. (2 mit kleinen Haschee - Pasteteln von Butterteig. (2 mit gebackenen Croquetten von Salpicon in Oblaten. 6 2 mit grillirten Kalbs - Karbonadeln . 2 mit gebackenen Hühnern. Vier Schalen.

(Erdbeer- Sulz geſtürzt, Blamagé gestürzt. 7 Compot von Marillen.

Compot von Äpfeln , Vier lange Schüsseln Entremets. 8 (2 Schüſſel mit Spargel. (2 Schüssel mit groſſen Krebsen. Zum Auswechseln der Suppen . Töpfe und Flank- Schüsseln mit 4 grossen ovalen Schüsseln . Grossen kälbernen Nierenbraten. Groffes gebratenes Spanferkel. Groffe Schinken mit Aſpik. Drei grosse Forellen blau gefotten , über eine Serviette gelegt und

mit grünen Petersial garnirt. Zum Auswechseln der 4 ovalen Töpfe mit 4 langen Schüsseln mit Braten .

Von Hühnern.

43

S pe is zetteln.

Von Ganseln.

Mit Rehschlegel. Mit lammern Hasen. Zwey saure Salate werden nebenbey berum getragen. Dessert in die Mitte mit 4 Torten.

Nr.

Vier grosse Schüsseln. (2 groffe Torten mit Aufsag. 9 (2 mit kleinen Backereyen.

10 (Ucht Teller mit Obst.

....

f...

11 (Acht Teller mit Confect.

Groffe Hochzeits - Tafel auf 40 bis 50 Personen.

(Siche Tafel V. ) Speiszettel im Winter.

Nr.

Zwei grosse runde Suppen -Töpfe. (Olio Suppen mit Eyer - Consomme. 1 (Weisse klare Suppe mit Mehlspeis. Zwei grosse lange Schüsseln in die Flank. (Rindfleisch als grosses Tafelstück mit Garnitur von glaſirten

2 (

Erdäpfeln , und ertra mit 2 warmen Soffen, mit rothen Rüben , Gurken und Senf.

Groffen Schiel mit holländischer Soß und kalter Remulad- Soß. Beyde nebenben zu ſervieren. Bier ovale Töpfe. (Faschirten Kohl mit Bratwürst. (Saures Kraut mit Fasan . 3

4

Gemischte Speise von Hahnenkämmen und Lämmernen mit Champignons und kleinen Knöderln. (Junge Lauben in brauner pikanter Soß. Vier runde Schüsseln . (Krebs ፡ Fasche in Dunft mit Krebs - Ragout. Pastete von jungen Hasen.

Speis & etteln,

44

Nr. (Mehlspeis von Vanilie - Crem mit Rameln . 4 (Schinkenfleckerln in Butterteig gebacken. Bier ovale Schüsseln. (Faschirte lämmerne Brüsteln mit Trüffelsoß.

5

(Ganze Poularden, bräsirt mit Austernſoß. Gespickte glacirte Kalbsbriefeln mit Sauerampfenſoß. Salmi von Schnepfen mit Croutons. Acht kleinere runde Schüffeln Hors d'oeuvres.

(2 mit kleinen Ragout - Pasteteln. (2 mit gebackenen Risolen mit Haschee von Kalbfleisch. 6 mit kälbernen grillirten Karbonaden,mit Schü u. Limoniensaft. mit Lungenbraten- Schnitten, grillirt mit Sardellen - Butter, Vier Sulz : Schalen .

(Chocolate : Milch,

(Gefulzte Äpfeln . 7

Orangen Sulz gestürzt. Englischen Pudding mit Schoto. Vier lange Schüsseln Entremets.

8 (2 mit Karviol mit Käs in Ofen gebacken. (2 mit Artischocken in brauner pikanter Soß. Zum Auswechseln der Suppentöpfe und Flanken mit 4 grossen ovalen Schüsseln. Hirschzemmer mit 2 füssen Marmelade- Soffen . Gefulzten grossen Indian mit Aspik. Groffes Stück Rheinlachs. Groffen Kalbs- Nierenbraten.

4 lange Schüffeln mit Braten . Gebratene Poulard. Gebratene Repphühner. 2 gebratene Hasenrücken . Gebratene gefüllte Tauben. 2 faure Salate nebenbey zu servieren. Das Dessert wird in der Mitte der Tafel eingetheilt , und mit allen andern Gerichten auf einmal aufgeſeßt , als ;

Spei szetteln.

45

Nr. 9 (Oben und unten zwey groſſe aufgefeßte Torten. Nr. 10 (2 Schüsseln mit hochauf dressirten kleinen Gattungen .(2 Backereyen. Nr. 11 (8 Teller mit frischen Obſt, und Nr. 12 (8 Teller mit Confect.

Speiszettel in 2 Trachten , im Sommer. ( Siehe Tafel VI. )

Erste Tracht. Nr.

Zwei runde Töpfe.

1 (Kräutersuppe mit Croutons. (Grüne Fisolen mit grillirten Hirn. Vier runde Schüsseln Entremets. (Kälberne gespickte Briesel mit Sauerampfen. Fricasse von jungen Hühnern. 2 Gefüllte lämmerne Brüstel mit brauner Soß. Gespickte u. glacirte Tauben im Ganzen mit heuriger Gurkensoß. Bier Viereck ፡ Schüsseln Hors d'oeuvres.

(Kleine Haschee Wandeln von Butterteig. Grillirte lämmerne Coteletten mit Schü und Limoniensaft. 3 Gebackene Riſolen. Gebackene Reiswürſtel, Zwei lange Schüsseln in die Flank.

Rindfleisch als Tafelstück, extra mit 2 warmen Sossen, rothen Rüben und Gurken. 4 Drefsirte Pastete mit jungen Haſen. Zweyte Tracht.

Nr.

Zwei groffe runde Schüsseln . ( Mandel Torte. 1 (Kleine Backerey von Butterteig.

S p e i s j e t t

46 Nr.

I n.

Vier lange Schüsseln . (Märzen - Hasel gebraten. (Heurige Ganseln gebraten, Grosse Krebsen. Schönen Spargel mit Sof. Zwei Schalen. (Marillen ፡ Compot.

2

3 (Sulz von Weichseln . * * . Zwei runde Schüsseln Entremets . (Süsse Mehlspeis mit Vanilie und Biskotten.

4 (Spritzkrapfen .

Salat extra.

Zwei Schüsseln in die Flank, 5 (Blau gefottene Forellen. (Gefulztes Spanferkel. 6 (Obst - Confect.

Speiszettel in 2 Trachten, im Sommer.

Nr. 1

Erste Tracht. Zwei runde Töpfe.

(Durchgeschlagene grüne Erbsensuppe. (Gemischtes heuriges Grün mit Gansleber. Bier runde Schüsseln. (Junges Gansel eingemacht mit Knödeln und Schneidspargel.

2

( Lämmerne fricafsirte Brüsteln. Heurige Hühner heiß abgesottene mit Kren. Gespickten Lungenbraten mit Milchrahmsoß. Vier Viereck = Schüffeln Hors d'oeuvres. (Spanische kleine Pasteteln. (Gebackene Hühner.

3 Kalbs- Karbonaden mit Schü.

Schnitten gebackene mit Hirn gefüllt. Zwei lange Schüsseln in die Flank. (Rindfleisch als Tafelstück.

4 (Schill mit holländischer Soß.

173

Spe is ze

47

teln.

Zweyte Tracht. Nr.

Zwei grosse runde Schüsseln . 1 (Französische Torte mit Marmeladen. (Kleine Linzer Backereyen .

Vier lange Schüsseln . (Heurige Poulardeln gebraten. (Lämmernes gebraten . 2 Gestürzte füſſe Mehlspeis in Dunst. Buckerstrauben gebacken. Zwei Schalen.

L

፡ 3 (Birnen Compot. (Erdbeer - Milch.

Zwei runde Schüsseln Entremets. (Gebackene Spaninger.

4 (Heurige Maurachen . Zwei Schüsseln in die Flank. 5 (Groffe Krebsen. (Gestürztes Aspik mit Grundeln. 6 (Obst Confect. Speiszettel in 2 Trachten , im Winter.

Erste Tracht. Nr.

Zwei Suppen Töpfe.

(Durchgetriebene Scherrübenfuppe. 1 (Sauerkraut mit Fasan . Bier runde Schüsseln Entremets . (Ganze Poularden mit Austernsoß. (Ganze Repphühner mit Trüffelfoß. 2 Ragout melé mit kleinen Knödeln . Kalbsbrieſeln in Fricasse mit Bordüre von engliſchen Reis. Vier Viereck Schüsseln Hors d'oeuvres. Pasteteln mit Salpicon. Kleine 3 ( (Heiß abgesottenes Spanferkel mit Kren.

Sreissje

48

I n.

Nr. (Grillirte Kalbsschnitzel mit Schü. 3 (Bratwürste.

Zwei lange Schüsseln in die Flank. (Rindfleisch als Tafelstück mit Garnitur von breferten Kohl.

4 (Schwarzwildprät mit süsser Ribiselsoß. 1 Zweyte Tracht. Nr.

Zwei grosse runde Schüsseln , (Bisquit - Torte .

1 (Kleines Gebäcke von Germteig . Vier lange Schüſſeln . ·

(Kalbsschlegel gebraten. (2 Kapauner gebraten.

2 Meerkrebsen. Indian gefulzt mit Aspik.

Vier Schalen. (Compot von Äpfeln. ( Blamage. 3u 4(Compot von Quitten .

Punsch - Sulz. Zwei runde Schlüsseln in die Flank.

5 (Englischen Pudding mit Schotto. (Kauli à la Crem in Ofen gebacken. 6 (Obst und Confect.

Salat extra.

进 Speiszettel in 2 Trachten , im Winter.

Erste Tracht.

Nr.

Zwei runde Töpfe.

1 (Französische braune Suppe mit allerhand Rüben. (Kohlpflanzen mit Kastanien und Kaiserfleisch.

Speis 8 Nr.

teln.

49

Vier runde Schüsseln . (Schnepfen - Salmi mit Croutons.

(Steyerischer Kapauner mit Reis. 2 Kalbsmuß mit Paradiesäpfelsoß. Weiß eingemachte Hühner mit Champignons und einen Kranz von Karviol. Vier Viereck : Schüsseln Hors d'oeuvres .

(Austern Pasteteln. (Auflauf von Hirn in kleinen Papierkapseln .

3 Pöckelzungen mit geschabten Kren und frischen grünen Peterſi¤l. Schinkenfleckerl ፡ Meriton. Zwei lange Schüsseln in die Flank. (Rindfleisch als Tafelstück mit Garnitur von glacirten Erdäpfeln.

4 (Schöpfenschlegel gedünft mit pikanter Söß. Zweyte Tracht.

Nr.

Zwei groffe runde Schüffeln. (Chocolate Torte. 1 (Backeren von klein gerührten Mandelwandeln.

Bier lange Schüsseln. (Lämmernen Hasen gebraten. (2 Fasan gebraten. 2

2 Forellen blau gefotten. Groffen Schinken mit Aſpik. Vier Schalen .

(Compot von Äpfeln. (Compot von Birnen mit rothen Wein. 3u.4(Wällische Chocolate - Milch. Sulz von Orangen. Zwei runde Schüsseln in die Flank. Wildschweinkopf. Garnir ter ( 5 (Gefulzter Indian. 6 (Obst und Confect.

50

Speisetteln. Speiszettel in 2 Trachten.

An

einem

Fasttage.

Erste Tracht. Nr.

Zwei runde Töpfe.

1 (Gestoffene Erbsensuppe. (Sauerkraut mit Rogen und gezupften Hechten. Vier runde Schüffeln Entremets. (Fischotter in schwarzer Soß mit rothen Wein.

2

(Reis Pastete mit Frikasse von Fröschen. Schildkröten - Ragout mit kleinen Knödeln .

Krebs - Meridon mit Krebssoß. Vier Viereck : Schüsseln Hors d'oeuvres. (Gefüllte Eyer. (Kleine Butterkrapfel mit Fisch - Haschee. 3 Gebackene Risolen von Karpfen 8 Mitchner. Grillirte Hechten - Filets mit Limonienſaft. Zwei lange Schüſſeln in die Flank. (Schill mit gezogener pikanter Soß und klarer Butter. 4 (Maccaroni mit Parmaſankäs.

Zweyte Tracht.

Nr. 1

3wei groffe runde Schüsseln. (Bisquit - Torte.

(Kleine Kipfeln von Germteig. Vier lange Schüsseln. (Gebackenen Karpfen in Stücken. (Salbling blau gefotten mit Kren. Süsse Mehlspeis gestürzt mit Rameln . Gebackenen Chocolate - Crem. Vier Schalen.

5 น . 4 (Apfel- Compot mit Garnitur von Weichseln. (Limonie - Sulz.

p e is s ette In.

51

Nr.(Wallischen Fisch - Salat. 3u.4(Wallische Proccoli kalt in Effig u. Öhl mit hart geſott. Eyern. Zwei runde Schüffeln in die Flank.

Buttersoß. 5 (Spargel mit (Grosse Krebsen. Gauren Galat. 6 (Obst und Confect.

Speiszettel in 2 Trachten. Mit Fleisch- und F a sten . Speisen.

Erste Tracht.

Nr.

Zwei runde Töpfe. (Fasten Suppen von Fischbeischel..

1 (Fleisch - Suppen, braune, mit Schlickkrapfel. Vier runde Schüffeln.

(Rohrhühner Salmy.

3

(Repphühner mit Trüffelsoß. 2 Eingemachte kälberne Briesel mit Kauli.

Wällische Proccoli mit gebackenen Fröschen . Vier Viereck Schüsseln Hors d'oeuvres , (Eyerspeis holländische . Reisschmarn. Kleine Krebs- Pastetchen. Kälberne Coteletten mit Schü.

Zwei lange Schüsseln in die Flank. 4 (Donau - Karpfen in Stücken mit Kren heiß abgesotten. (Rindfleisch mit Mandelkren und Zwiebelſoß .

Zweyte Tracht.

Mr.

Zwei grosse runde Schüsseln. (Brot -Torten.

1 (Kleine Gattungen Linzer - Backereyen.

52

Spei szetteln.

Nr.

2

Vier lange Schüffeln. (Gebackene Grundeln .

Poularden gebraten . Gebratenen Hauſen mit Limoniensaft. Rebrücken gebraten. Zwei Schalen.

(Compot von Marillen.

3 (Gestürzten Schotto . Zwei runde Schüsseln. Gebackenen Chocolate - Crem. 4 (Spinat - Omeletten à la Créme im Ofen gebacken. Zwei runde Schüsseln in die Flank.

(Gefulztes Stück Lachs . 5 (Ganze Artischocken mit pikanter Soß. 6 (Obst und Salat extra.

Alphabetisches

Verzeichniß

mit beygefügter Nummer der Regel oder Speis.

Regel

Regel

315 Aal gebraten 316 gefottener - zu mariniren 1453 317 Ruthe geſottene Abgegossene Suppe 1 น. 629 Aenten fascirte 1052 Aepfel faschirte 543 gebacken mit Wein und Schotto 545 andere Art 544 L 545 gedünste mit Crem gefrornes 1207 gepfarzte 547 Knödeln 548 445 Koch, aufgelaufenes Krapfen 221 u. 549 550 Kuchen glasirter mit Mandeln 446 mit Reis und Mas rillen Marmelade 447 Marmelade 551 Pasteteln 991 mit Peschermehl im Ofen 552 Pfanzel 222 Saft 1412 Salse 1194 220 im Schlafrock Sof. 730 Spalteln gebacken 223-553

224 Aeyfel - Strauben ― Suli 1229 1 Suppe Agras einzumachen 1397 448 Koch aufgelaufenes Salse 1195 Alkermessaft 1413 Aneisbrot 1329 1330 Krapfeln 1331 Küchelchen 2 Ungelegte Suppe . Antiphiensalat faurer 1156 gefüllten 769 581 zu kochen Aprikosen einzumachen. 1398 Armerleutkoch 449 Artischocken gebraten 528 585 770 gefüllte gespickte 771 mit grüner Soß 772 1 Koch 450 mit Limoniesaft 548 von Mehl und Zucker · 1332 Salat 1157 Suppe 2 218 Asch gebraten 1158 Aspick , gute zu machen mit Fasanbrust 1159 mit Forellen 1160 - mit Gansleber und Trüffeln 1161

A.

Register. Regel

Aspick mit gedünft. Indian, Kapaun oder Poulard mit Kapauner oder Indianbrust mit Salbling, Grun del, Lachs, 2c. mit Spanferkel Auerhahn kalt zuzurichten Pastete Aufgelaufenes von Choco1333 late von Zucker

Beschamehl Nockerln 1162 Biber zuzurichten - in der Sof 1163 braßen zuzurichten leberwurst 1164 würsteln

Regel

༡༠ 320 319 387 811 388

1165 Biegel lämmernes, auf holländische Art 945 1053 992 Bienenkorb von Margaro, nenteig auf eine Torte 1338 1334 Bier warmes 1429 1335 Suppe 4 1101 Auflauf von kalten Braten 846 Birkenhühner 554 Augsburger - Wandeln 130 Birn gebackene 385 1208 Gefrornes Austern gebackene 847 - wie gelbe Rüben zuzuvon Kalbfleisch J 558 993 richten - Pastete 555 386 mit Ruttenleberl Enödeln - kompet 554 556 731 Sof 131 1440 Wandeln Meth 1439 Bischof zu machen 1345 Biskotten groffe B. von Chocolate 1341 brot das breite , in Backwerk und Teige ordi Wandeln näre von Germ, Mehl, 1339 1340 Enödeln 220 bis 314 Milch u. dgl. 452 1329 Bäckereyen von Zucker Koch 135 3 nudeln Barmesankäs Suppe 1428 2344 Rollat Barvaroise zu machen 453 132 Bauchstecherl Eleine Semmelkoch 1345 225 Striteln Bauernkrapfen 1315 trös 1336 Torte 1346 451 Handeln schmalzkoch torte 1265 Blätterèyerspeis go Baumwollnudeln 133 Blätterkuchen mit Weichs - Suppe 226 630 feln 1231 1230 Blamascheesulz Belegungen auf Buspeisen 1232 Blaue Weinbeerfulg an Fleisch- und Fast1347 811 bis 845 Bogen, mürbe tagen 631 1537 Böhmische Suppe Belgrader - Brød 4 141 Bockshörnersa 134 ft Beschamehl 1266 Brandteig - Corte

Register. Regel Regel 235 136 Büchsenkrapfen ― kuchen 236 227 1350 230 Bufferl gefüllte Butterkoch, aufgelaufe nes 229 454 455 1454 gefrornes 1209 813 Nockerl 681 632 Nudeln 137 - ― bayrische 138 732 1348 Pastete 994 1349 - SOB Доб 736 1166 Butterteig zu machen 995 1267 französisch 237 - gewöhnlicher 634 239 633 238 geschwinder 268 - torte geblätterte 1269 mit Mandeln 733 1270 735 C. 734 680 Capernfalar 1167 635 Гов 757 Cardinals-Pastete 996 240 U. 1271 901 Chocolate - Brot 1210 Gefrornes 902 905 241 Kuchen 1431 mit Milch 906 5 Suppe 6 falsche 903 Strudel 139 1351 bis 1353 904 Leig Torte 1272 1432 mit Wasser 947 Citri 1441 456 946 Citronenkoch gefaumtes 738 739 гов 948 949 Confome zu machen 848 u. 849 Crem mit gefärbtem Schnee 242 von Erdbeeren 1233 707 636 1211 gefrornes 243 in Schmalz gebacken 833 von gebrannten Zucker 1234

Brandtgalatschen Brandtkuchen Brandtstrauben mit Wein Brandteig - Krapfel mit Käfe Bratwürfte zu machen im Nege -Suppe Braune Soß Bregeln von Mandeln von Zucker Brickensalat Bröselteigtorte Brotsuppe mit Vögerl schwarze - Lorte Brühe über Lämmernes Wildprät von Senf Brüsel gebackene Suppe Brust kälberne, faſchirt mit grünen Fisolen gedämpfte gewickelte kalt mit Gelee weiß gedünst und faschirt mit Schinken ge füllt Brüstel lämmernes, gefüllt mit Ragou. # mit Citronenscha . len grillirt glafirt - mit Obers Brustkern mit Crem überzogen suppe , eine gute schöpfene mit Citronenschalen grillire

*x 2

Register. Regel 708 Rindfleisch Erdäpfel D. 244 Strauben 140 1273 Torte Dampfnudeln 141 siehe Kartoffel bayrische - mit Krebsen 142 Erdbeergefrornes 773 u. 1212 462 - koch aufgelaufenes 457 Eränze 33 14 458 Krautthee Dientelkoch - Salse 1196 1197 Salse 96 1235 Eyer falsche , gebacken Sulz 48 7 Döttersuppe faſchirte 459 gefüllte, mit Kräutern 101 Koch 105 Dröscherl einzumachen ... 1102 gestürzte 106 harte mit Farben 390 Duckenten gut zuzurichten - auf italienische Art 104 391 in brauner Soß 143 Dukaten - Nudeln ~ kalte in Essig und Öhl 108 Ealte , mit Croutons 144 Wandeln 109 auf französische Art & lutherische im Schmalz 112 111 mit Kräutern 12 Einbrennsuppe 102 mit Krebsen Einbund in die Fastensuppe 72 er Sof schwarz in 91 682 Eingetropftes Amulet, aufgelaufenes 92 7 99 Englische Pastete 93 - gefülltes 740 SOB Billeter 94 Suppe mit Tauben 637 Croquetten Erbsen dürre , durchgeschla- · Dötter Nudeln 95 773 gene Torte 1274 - gebackene 73 558 99 Flecke mit Fischfasch grüne gedünst 100 mit Beschämehl 460 toch 13 Gerstelsuppe 774 mit Schweinfleisch Käs 107 bis 11 8 Suppe 110 Knödeln Erdäpfel gebacken , mit 587 Koch aufgelaufenes , Essig und Ohl 464 hartes 775 mit gelber Soß 588 - auf französische Art 403 mit Käs 113 Rollaten mit Sardellen 776 gt mit aufgele ,, Speis mit Schinken 777 114 Karpfenrogen. mit Zwiebel # 589 =· Amulet von Knödeln 74 u. 683 M 461 Fleckchen 97 Koch ische französ 115 u. 118 8 99 Pastete 116 586 - Pfanzel holländische

Reger

Register. Regel

Regel

Eyerspeis , polnische 117 120 faure ! 119 spanische ſpeiſen 90 u. 129 121 tanz torte , gestiftelte mit Raif 1275 gestoffene 1276 122 verlorne Wandeln 123 1236 weiß Milch - Wildprät 124 - Würstel 125 Eis durchsichtiges 1354 355 --- Krapfeln gefülltes Enterl 850 684 von Hühnerleberln Kälbernes 685 686 von Krebsen

Fischkarbonadeln 393 u. 394 465 koch von Hecht 323 Otter gebraten in der Zwiebelsoß 324 1001 Pastete 15 16 u. 18 Suppe Würste -96 Fisolen grüne gut zuzuricht. 779 779 auf frang. Art mit Auflauf 590 mit Petersill 780 30 fuppe Flamirtes Koch. 466 851 Fleck aufgelaufene - auf Niederländisch 852 - vonSchadenmagen mit Müscherl • 397 145 Fleckerl mit Hechten 146 mit Schadenmagen 1002 Pastete 752 Fleisch gebracktes - eingeschnitt. im Raif 853 riechendes gut zu 1458 machen zuräuchern 1457 687 Fasch koch von Kalbsbraten 467 1003 pastetein Reis 688 Salát 1168 Würste zu machen 1459 u. 1460 126 Florentiner - Würstel Forellen , blau abgeſotten … 325 326 blau und gespickt , 327 gebraten in Papier 328 in Tokayetwein - Pastete 1004 1005 Französische Pastete -Soß 741 Suppe 639 127 Fritatta gefüllte

F. 1104 Fasan auf engl. Art - mit Austern 1103 1105 gebratener Pastete 999 638 fuppe 1106 überstrichener 814 Faschwürste Fastenschü 19 suppe sehr gute 14 1455 würste zu machen Feigen einzusteden 1399 Filets v. Hechten od. Schill 392 1000 Filet- Pastete 321 Fisch, gesulzten in der geklärten Sulz 322 und Fischspeisen 315 bis 444 in der gespickten Sulz 285 zu räuchern 1456 beischelsuppe 17 Käs zu machen 395

Register. Regel 128 Fritatta mit Erdäpfel Frikando, kálberne , mit Beschamehl im Ofen gebacken 907 gespickte, fälberne , glafirt gog mit Glace 855 u. 856 Frikasee von Eyern 129 Soß 742 Frösche zu backen 399 - eingemacht 329 330 frikafirte - mit Maurachen 400 401 in der Petersillsoß Fröschbiegeln mit Sardel. Ien auf der Gluth 402 pfanne zugericht karbonadeln 398 403 Ragout Suppe 21 G. Galanterie ፡ Torte 1277 Gallatschen gute 246 mit versch. Beleg. 148 1.248 böhmische 147 u. 245 Karlsbader 247 Wiener 249 1055 Gans gebratene 1056 u. 1057 gefüllte geselchte auf westphälische Art 1058 1461 einzupöckeln zu räuchern 1463 815 Füsse , gebackene

Regel Gansleber in Bier mit Erbsen 2054 28 Gärtnersuppe Gartenkröse Salat 1169 Gedulds Biskotten 1357 Gefaumtes Koch 468 Geflügel zahmes , auf vers fchiedene Art zuzurichten 1052 bis 1100 Gefrornes 1207 u. 1228 oder geschobenes Koch 469 1 640 Gefüllte Suppe - Torte von Mandeln ‹ 1278 und Pistazen Gehackwandel 149 Gehackel von Mülchner404 beischel Suppe an Fleischtagen 641 an Fasttagen 22 u. 23 Gelber Rübenſalat 1170 u . 1171 SOB 743 - Koch 470 26 suppe 642 Gemischte Suppe 471 Gemischtes Koch ( emsenschlegel 1107 Gemüse an Fasttagen 580-628 - an Fleischtagen 769-810 1008 Genueser - Pasteteln 250 Germ und Butterteig 150 u. 251 Gallatschen 252 Krapfel abgetriebene 253 Krapfen gute 254 geflochtene 255 mit Mandeln

Pastete Leber groß zu machen 1462 Strauben mit ausgelösten Müscherln Torte 857 1006 Pastete gegossene mit Trüffeln 858 gestangelte pastete kalt mit wandeln 1007 Geröstetes Mandelkoch Trüffeln

1009 256 1279 1280 1281 151 472

Register.

Regel Gerfte aufgegangene mit Ribisel gefüllt Gerstelsuppe Geschlossene Torte Geschnittene Nudeltorte Geschobene Torte 1284 u. Gestoffene Suppe an Fasts tagen - Reissuppe an Fastta. " gen Suppe an Fleischtas gen Gewürz - Krapfeln Prügelkrapfen Sulz - Torte Granat oder Farce von Kalbfleisch Granateln v. Hechten Griesknödeln abgetriebene

Koch aufgegangenes Nudeln gebackene schmarn auf steyerſche Art Grillaschbögen Grüne Sulz

152 24 1282 1283 1285

25 26

643 257 258 1237 1286 859 405 75 475 153

Regel Hafen à la Royal angelegter gebraten in Blut gedünst Carbonaden gedünstet m. Gurken - junge sammt den Balgen zu braten - ohren - Salat -Pastete von gerührten Teig Hackelsuppe Häringe gebackene gebraten - geräucherte Häringsalat mit Erdäpfel Hascheespeis von Fischen , im Dunst aufgegangen suppe an Fasttagen -an Fleischtagen Wandeln Haselhühner gut zuzuricht . auf Ragou mit Ofnerwein ges

1117 1114 1115 1113 1114 1116

1112 1174 1010 1360 37 406 407 408 1173

409 30 647 155 1109 1110

154 1108 1358 ful; t 338 1238 Haufen zu dünsten 3344 gebraten Erbsensuppe auffranz. Art 644 410 geräuchert - mit Reis 336 645 geschnattel 646 335 geselchten Schüsuppe 331 333 Karbonadeln Grundeln gebackene 332 Knöderin 156 in der Limoniesoß Gugelhupf guter 259 Magen in der Peter260 411 gefüllter fillsoß 261 1011 - ohne Milch Pastete - Rogen in der Butter591 Gugumucken zuzurichten soß 412 Gurken auf sizilianische Art 781 Salat 337 1172 -in der Müscherlsoß Soß 744 Hechten geblattelten in der 340 Limoniesoß - in polnischer Sof 341 $. mit Sardellen gespickt 342 Haarnudeln von Bisquit 1359

Register.

Regel Hechtenkarbonadeln 359 76 Kipferl - Koch 474 -- Lungenbratel 413 Nockerl mit Fasten32 suppe 35 Schlickkrapfel Schmarn 343 Stockfisch 344 Suppe 31 33 bis 35 Strudel 157 Würsteln 4+4 1012 Hefenpastete 1415 Heidelbeersaft Herschepetsch -Koch aufge hendes 475 Salse 1198 - Соб 745 1400 Himbeere einzumachen 1213 Gefrornes Koch 446 Reis 158 1416 Himbeer- Saft 1239 Sulz Wein 1442 477 Himmelthau - Koch 816 Hirn gebackenes Enterl 689 817 Karbonadeln 478 Koch 818 Pofesen Suppe 648 Wandeln 690 Würsteln 819 Hirsebrey- Koch 479 1118 Hirschbrust in der Soß fleisch mit Pfeffer 1119 1120 mit süsser Soß 1121 Zemmer gebraten 1123 sauer zu braten --- - in der Ribiselsoß 1122 1240 Holländerthee Sulz

Hollehippen Hollehippen von Chocolate Holler schwarzen zuzuricht. - Kuchen Salse Hopfensalat Huechen mit Butter und grünen Petersill Hühner à la Tartar in der Blutsoß als Cottelets fascirte in grüner of mit Krebsfasch

Regel 1361

gefüllte mitKräuterſoß gespickte, mit rothen Wein gedünst heiß abgesorten wie Repphühner zuzu richten in der Lebersoß in Oblat gebacken im Schlafrock -- mit Austern in Frikasee -in Bocket, mit klarer Sof mit Bertramsoß suppe würsteln

1362 559 262 1199 1175 345 1074 1061 1063 1064 1065 1067

1068 1069 1072 1070 1071 1073 1059 1052 1060 649 820

J. 1363 Jägerschnitten 650 ſuppe Igel Eälberner in die Suppe 691 Indian à la tuba gesotten und mit allerley Spe zerenen auf italienisch 1075 garnirt braun gedünftet mit 1080 kurzer Soß faschirt 11076 - gebraten 1077

Register.

Regel Regel 823 Indian mit gefüllten Kalbsleber gebacken 1078-1079 824 Kropf im Nek 1013 ― rückel in der Preß Pastete 921 1018 1014 Kalte Pastete gefulzte - Suppe im Sommer Johannesbeer- Sulz 652 1241 Judenbratel 821 Kandelkoch) 482 Kapaun auf neue Art zu K. dünsten 1084 - auf englische Art Kälberfüsse mit Frikasee 1086 gog 822 gebacken 1087 auf Fafanart 860 mit Limoniesoß 1089 auf Hasenart Ohren faschirt ausgelösten, mit Soß 1081 910 - Schleg 1088 1015 el - Pastete gewickelter Kälberne Bögerl 692 in der Presse 1091 . Kästoch mit Linsen 480 1090 1085 pasteteln -weiß zu dünsten 1016 Kaffeegefrornes 1214 Kapaunerflügel zu backen. 1082 Kaiser : Biskotten 1364 Enödeln 694 --- Pudding Eoch 263 483 Knödeln pastete 693 1019 Koch 481 strudeln 159 pastete 825 würſte 1017 160 schnitzeln 861 Kapuziner - Kipferln 161 651 Knödeln suppe torte 1286 Karbonadeln kälberne · Kalbfleisch auf verschiedene faschirt 826 , 864 u. 922 865 Art zuzurichten 901-944 - mit Kräutern in Papier auf Niederländisch 923 916 mit Speck 862 lämmerne angelegte 950 gebracktes in der Soß 912 im Schlafrock 951 1. gedünft mit frischen schöpfene gut zuzurichGurken ten 953 913 mit Kauli 592 914 Kardy in Buttersoß mit Majoran 915 mit Butter und Parmit Sardellen masankäs 593 917 mit Speck 595 911 Karfiol in weisser Sof Kalbsbraten Salat 594 mit süssen Obers 1176 - kopf in böhmischen 346 Karpfen auf engl. Art Gehackel 349 gebacken fasch 919 827 in der Pfarz in Neßeln 920 - mit Milchrahm 351 auf französische Art 556 und Käs 863 auf italienische Art

Register.

Regel 360 Karpfen auf Tyrolerart 350 fascirten , gebraten 352 gedünsten 553 gefüllten 354 gefelchten 355 gefulzten 361 in weissen Bier 357 in Obl 358 in der Pastetensuppe 347 in böhmischer Soß in schwarzer Soß 359 346 mit Blut gedünſt 77 Knöderl 415 Lungenbratel - Pastete 1020 828 Würste 597 Kartoffeln gedünftet 596 gut zuzurichten siehe Erdäpfel Kasseroll Pastete von 1022 Beschamehl

Regel 1401 561 1215 562 geröstet 563 Knödeln 163 Kuchen faft 1417 → fulz 1242 Köche an Fleisch- und Fast445 bis 542 tagen Koch aufgelaufenes von Kälberbraten 459 Kohl mit Bratwürst 784 mit Krebsen gefüllt 599 - blauen zuzurichten 783 785 gefüllten pfangelsuppe 17 Kohlrabi ausgelegter und 786 gestürzter braun gedünst 787 600 gefüllt an Fasttagen

Kirschen einzumachen gebacken Gefrornes

gefüllt an Fleischtagen 788 264 u . 265 Pastetenteig 78 1289 Konsume Kastanienbrot. 1418 toch 484 Kornblumenfaft Fraut 598 Kräutersalat 1177 1021 pastete 746 u. 747 Гов 30, 38 u. 653 suppe suppe an Fasttagen 43 torte 1289 anFleischtagen 655u.656 42 würstel 266 Kraftsuppe on Fasttagen 657 Kauli fafchirten 782 an Fleischtagen 1366 suppe 39 Kranzeln gekrauster 267 spanische Krapfen Kelchsuppe 654 Kerndel lämmernes gespickt 789 Kraut bayrisches und braun gedünst französisches an Fastt. 602 954 - auf ungarische Art 1365 Kindelbettbrot 601 u. 790 485 gebacken Kindskoch aufgelaufenes 604 486 - gefülltes mit Erbsen -gebackenes 1023 pastete mit Speck und strudeln 162 791 Kalbfleisch Kipfelkoch aufgelaufenes , 792 gestürztes 605 gefülltes 487 11. 488 gewickeltes an Fastt. 1 an Fleischt. 800 Kipferl krume 270 560 Kirschbrot

Register. Regel

Regel

Kraut glacirtes gebacken süſſes auf franz. Art weisses gedünster rothes, gut zuzuricht. an Fasttagen -an Fleischtagen saures auf franz. Art saures gedünft an Fasttagen -an Fleischtagen mit Erdäpfel und Schinken -mit gezupften Hechten --- mit Rogen - mit gebratenen Wachteln zu einem gebratenen Hasen Salat Krebs Dampfnudeln Krebsen gebacken gebraten - gefüllte Krebsgerstel Gugelhupf Karbonadel Koch 1 Kropfen Nockerln Pastete Pastetchen kleine -Pfanzel, Schöttel oder Topfen Schmalzkoch Schmarn Strudeln

801 Krös tälbern . gehacktes 603 mit Zwiebel u. Käs Koch 799 - Würste 802 Kronabetvögel als Cotelets . 606 · faschirt suppe 793 795 Kuttelfleck mit grünen Erbsen 607 ― am Rost gebraten 798 L.

794 Lachs auf holländische Art einzufalzen und zu 608 mariniren 609 797

796 1178 164 416 417 418 695 268 419 491 269 165 1024 1025 79 167 490 166 168

Suppe an Fasttagen 44u.45 Torte 1290 -- Würsteln 829 würstel auf franz. Art 830

866 867 492 851 1124 1125 658 868 869

365

1464 562 gesalzener - in der Kräutersoß 364 365 zu mariniren Koch 495 1026 Pastete mit Auſtern 420 Würste 958 Lämmerbraten gedämpft Lämmernes mit Blut 955 eingemacht 959 ! gebacken 961 u. 962 963 heiß abgesotten 957 in der Buttersoß 960 in der Frikasee in der Sardellensuppe 965 mit Capern 870 u. 958 mit Nagelschwammert 964 - mit Spenat und Spargel 966 Lammfleisch zuzubereiten 945 bis 990 366 Laperdon zuzurichten Leber zuzurichten 872 geschwinde auf italienische Art 871 Knödeln 696 Koch 494 Schöberl abgetrieben 697

Register. Regel Regel Lebersuppe 1373 659 Mandelberg Bögen würste geselchte gleich 1374 u. 1375 Brot 1465 u.1466 1376 zu speisen 832 → würsteln Eiskrapfeln 273 Lendbraten auf bürgerlich 1 873 274 Gallatschen Käs 1245 Lerchen auf dem Rost gebraten 500 Kochy ordinäres 1127 1126 gefülltes faschirte 499 Limonade 1443 brockigtes 497 501 1444 spanisches - Pulver Saft 502 1419 zitterndes von Citronen Limoniebrot 1357 498 Gefrornes 1216 Krapfen 275 Koch 495 Kuchen auf engl. Art 1379 1380 Milch 1243 Lebzelteln Milch 1368 u. 1369 Schatteln 1447 1244 Sulz 276 gebacken Torte 1291 zum aufheb. 1448u.1449 Wein 1246 1445 Sulz Linsengolly Suppe an Pofösen 272 748 Fasttagen Sof 29 803 Strauben mit Repphühner 277 Suppe an Fasttagen 46 Striheln gestift. 1381u.1382 660 Strudel an Fleischtagen 171 47 bis 50 Suppe Linzer - Confect 1370 Torte 1383 Tascheln gewürzte 1292 u. 1293 Löffelkrapfen Wandeln 271 172 Lunge kälberne faschirt 874 Torte aufgestrichene 1296 1299 875 Lungenbratel ohne Eyer - Koch laibel-Torte 1295 .... 496 833 1300 Würstel gegoffene 1301 gebackte M. 1302 gerührte 1303 Magen -Confect 1371 geschobene - Knödeln gestiftelt1304u.1305 170 1306 Nudeln 169 getrocknete Malvasier 1297 1446 mit Bögen Mandeln gebacken mitEyerdöttern1298 1377 - geröstete 1378 Margesin oder junges Wilds. Mandellate 1434 u. 1435 schweinernes gebraten 1128 564 Bacht 1372 Marillen gefüllte

Register.

Regel Regel 184 Marilenkoch in Schmalz Mehlspeis schwedische wandeln 503 u. 504 80 gebacken 505 Melonpastete -gefaumtes 1029 Salat 1179 Meriton von Lämmernen, Salse 1200 mit Maurachen übers schnitten in Schmalz 876 zogen 185 gebacken 173 Milchbecher mit Chocolate mit. Kaffee 185 Sulz 1247 Makkaronikoch 506 mit Thee 185 1027 - Pastete gerührte mitChocolate 1250 - Torte gefaumte 1248 1294 Mark Koch Gefrornes 507 1217 Knödeln 1249 gerührte 698 Pasteteln 1251 1028 gestockte - Strudeln 1252 174 gefulzte Suppe 661 55 suppe an Fasttagen Torte mit Schnee 54 1309 Marmelade oder Salse Torte 1310 1218 von Pfirsichen 1201 Milchrahm - Gefrornes Marschansker - Apfelkoch Koch 510 Nudeln aufgelaufenes 508 186 im Kompot 565 u.566 Pfanzel aufgelauf. 187 Salat Suppe 1186 52 Strauben 1384 Marzepan gefüllter 277 Strauben mürbe Koch 278 509 Strudeln Leig 188 1308 Torte 200 Teig aufgehender 1307 Maulbeer einzusteden 279 1402 gewöhnlicher Maultaschen 665 175 Milzsuppe Maurachen gefüllte 610 Minoriténfuppe 604 - kleinerer Gattung 1050 611 Mürbe Pastete Suppe 1511 Torte 51 Mapländische Suppe 421 662 Müscherl gut zuzurichten Sof Mehlspeis mit Apfel 176 749 u. 720 1512 aufgelaufene mit Eyer 177 Muscheltorte böhmische 178 Muskatteller - Birndeln - eingelegte: einzumachen 179 1463 - mit Fadennudeln N. und Zwieback 180 Nebenspeis von Kalbfleisch französische 181 besonders gute 877 182 franz. in Dunst statt Eingemachten -von Makkaronen 183 an Fleischtagen 846 - goo

Register.

Regel 55 Niederländer Suppe Nierenbraten kälberner auf Rehzemmer - Art 925 - Braten mit Kindskoch begoffen 924 511 Koch Strudeln 189 - Suppe 665 Nockerln von Schnee und Schotto 281 Nonnen f Kuchen 282 - Lebzelteln 1385 faschirte 190 191 französische mit Krebsbutter 192 im Schlafrock 193 Nürnberger-Lebzelten 1386 Nudeln 194 1 Nußhöher - Pastete 1031 Salse 1202 D Oberstaffee ፡ Sulz 1253 u 1254 schnitten 195 81 Schöberl 56 Suppe 1587 Oblatkrapfeln + Würsteln 834 512 Obstkoch frisches 513 in einer Kruste 543 bis 579 Obstspeisen 566 aufgelaufene. 568 in einer Kruste 878 Ochsenfüß- Ragou ― Magen gedünst 835 -- Schweif mit gefüllten Maurachen 879 Bunge gut zuzurichten 880 Dedenburger : Fleckerl 130 u . 196 666 Oliosuppe gewöhnliche 667 aufitalien. Art Olivensoß Orangenkuchen

Regel P. Paradiesäpfelsoß 752 1313 u. 1814 Pasterial-Torte Pasteten an Fleischt. 991 bis 1051 und Fastt. 284 u. 1032 - teig grosser Ealten 285 u. 1035 Paftinatwurzeln zuzuricht . 804 836 Paulaner - Würste 881 Deschamehl gutes 753 Petersillsoß Pfirschen auf sächsische Art 569 1404 einzumachen 514 Koch - Kompot 570 197 Pflaumennudeln 5.5 Pistazenkoch 1467 Pöckelfleisch zu machen 82 u. 857 Pofösen zu machen Pomeranzenblüthen- Salse 1203 1255 blüthen - Sulz 516 Koch Gaft 1420 1181 Salat Schalen einzumach. Torte

1405 1316 805 Prokoli zuzurichten --- im Ofen 612 613 -welsche zuzurichten Prügelkrapfen von Quitten 286 Pudding von Kalbfleisch 232 mit Ragou 231 englischer von Mark 233 234 Schotto Stockfisch 389 1436 Punsch zu machen. Gefrornes 1219 1421 Saft

2. 751 283 Quitten aufgefottene

571

Register. Regel Regel 1406 Reis - Croquetten 198 Quitten einzumachen 1220 Koch 5.9 Gefrornes 1388 Käs 520 aufgegangenes Melon 201 Knödeln 573 1035 u. 1036 Koch 517 Pastete 202 518 Strudeln Koch in einer Kruste 203 im Kompot 572 auf andere Art 139 - Gaft Torte 1422 u. 1423 Salat 1182 204 Würstel Salse 1407 1204 Ribisel einzuſieden - gedünstet Sulz 1256 574 Torte #21 1317 4.13 8 Gefrornes - Wein - SOB 1450 755 Sulz 1257 R. Rindfleisch auf dem Rost 723 Ragou von Bries u. Enterl 882 gebraten 715 von einer Hans 883 u.884 gedünftes von Rückenmark mit gerolltes auf englische Art 886 Spargel und Austern 711 11 717 melirtes 885 Staffade genannt 724 Würsteln auf bayrische Art 790 699 u. 835 Rahmsuppe mit Krebsen auf französische Art 712 57 1183 auf bolländische Art 718 Rapunzelsalat 1129 -auf italienische Art Repphübner bergirte 719 1130 auf westphälische Art in brauner Suppe 728. - in italien. Soß. 1132 auf Wildprät Art 729 Boeuf à la Mode in der Pomeranzensoß 1135 709 1131 mit Auſtern gefüllt gedämpftes 713 mit Linsen 1133 mit schwarzen Brots mit Oliven bröseln 1134 714 Suppe 668 -gefülltes mit Austern. гов 716 Regeln bey Verfertigung einer Pastete 1468 mit weissen Bier 727 mit Kimm u. Zwiebel · 720 Rebschlegel auf Nieder1136 länder - Art mit pikanter Soß 722 - Pastete mit Limonienfaft 1034 721 mit Weichsel oder Rebzemmer mit Rinde 1137 Himbeerglace 725 Reis gebacken mit Par masankäs 726 199 - mit Wein 83 gestürzten, mit SchildRisolen gebackene kröten 200 krapfen 287 Content 859 1437 | Risoler gebacken v. Hirn

Register. Regel

Regel

ខេត្ត ក្នុង

371 840 Salm gebraten Roggenwürsteln Roggenbrot Koch 521 Salsen verſchied. 1194 bis 1206 523 522 Roth gewürmeltes Koch Eoch frisches 205 Rohrbühner in brauner --Salzburger - Plenkel 423 Sardellen - Salat Сов 1187 1138 Soß 757 gebraten 758 mit gewöhnlicher Sauerampfen = Soß 1038 Sof 422 u. 1139 Sauerkraut - Paſtete 288 Schaaffüsseln frikasirt Krapfen von Germ 967 Rollaten von Hauſen 424 u. 425 968 Köpfeln aufengl. Art - - gebraten 887 -von Kalbfleisch 969 Rombo mit Soß 367 auf dem Rost 1222 Rosen Gefrornes gebraten 970 Saft 375 1424 Schaden gebacken 372 Rosmarin ፡ Soß 756 - gebraten 58 Rüben gelbe mit süssen Schamborsuppe champignons zuzurichten 619 Milchrahm gedünst 614 807 fuppe, weisse mit ges Scheerrüben gedünste bratenen Enten 669 59 Suppe 615 Schiel gut zuzurichten saure, gut zuzuricht. 375 806 --- abgefotten auf holläne weisse , gefüllt dische Art 374 mit gefelcht. Häring 616 Rumfortersuppe 670 Schildkröten einzumachen 427 368 430 Rutten frikaſirte gebackene 436 in ihren Schalen in der Soß 369 mit Austern 428 370 in franz. Sof 432 426 in italien . SoB Leber in der Soß 84 433 in der Limoniesof Pfanzel 431 1037 Pastete mit grünen Erbſen mit Frikasee 429 S. mit Muscatblüthe 434 mit Öbl 435 Sachen in die FastenPastete suppe 1039 69 bis 89 671 Schinken zu backen 1469 Saftsuppe zu sieden Sagosuppe 672 1470 Knödeln 617 701 Salat gefüllten 1186 mit Senf 1042 Pastete 618 Schlegel oder Hafen von als Zugemüse 437 Fischhaschee von Äpfel, Rettig und 1184 Zwiebeln Falberner angeschlagen 926 1185 - von Prokoli 927 auf franz. Art 3

Register.

Regel Schlegel Kälberner auf 931 Hanoveranisch auf Schwäbisch 934 935 auf Spanisch auf Wiener Art 937 gedünstet 928 gefüllt 929 430 gespickt mit Most 932 in der Tokayersoß 936 mit Ragou 933 - mit geselchter Runge 938 lämmerner, faschirt 971 mit Gurken 974 mit Rüben 975 mit Weinschadling 976 weiß gedunst 972 u. 973 mit kleinen Zwies beln 977 - mit Zwiebel und Speck 987 schöpfener à la Mode 983 auf engl. Art 978 auf ital. Art 982 auf Portugiesisch 985 auf Wienerart 986 gefüllt 980 mit grün Fisolen 979 mit frischer Gurs 981 Eensoß mit Paradies äpfelsoß 984 Schlehen - Wein 1461 376 Schlein in blauer Soß in Blut gedünst 377 60 Suppe 85 Schlickkrapfeln von Kalbsbeischel 700 206 vonKarpfenmilch 524 Schmalzkoch gewürmeltes 1320 Torte

Regel 1225 Schmankerl - Gefrornes Schmierkrapfen 290 Schnecken , lange zu ers 1471 halten -ganze, in ihrenHäus fern 438 u. 439 -- gebackene 291 gebraten mit Öhr 440 mit fauern Milchrahm 441 442 in der Sardellensoß Salat 188 Suppe 61 Würste 443 Schneeballen gewöhnliche 292 -- - mit Eis 293 -Hühner gut zu bereit. 1140 Schnepfen im Bettelkotter 1141 1142 gebraten 1144 koth zuzurichten 1040 Pastete Pastete warm o. kalt 1041 mit Ponat 1143 - Sof 759 Suppe 673 Schnitzeln kälb. gefüllt 940 -von Kalbsschlegel mit Kräutern 945 -kälberne glaſirt 942 wie gebracht. Fleisch 888 zuzurichten 941 gespickt in der Preß 944 -in eingelegter Soß 939 Schöpfenhals auf franz. Art 988 ---- schlegel - Filets in Becherln 989 Scotrosulj 1258 Schüffelkoch 529 - krapfen 289 530 koch von Mandeln

Y D

Register.

Regel Regel 62 Speis gemischte mit geback. Schüsuppe an Fasttagen braune 88g Hühneln 674 u. 675 von Tauben und Schwammenftrudeln 207 890 Maurachen 1389 Schwammerl von Zucker 899 auf andere Art -Gerstelsuppe 63 von Hühnerleberl Schwarzebrotsuppe 676 und Magerl 208 893 Semmelbrösel - Wandeln 623 ----- an Fasttagen 86 Spenat gebacken 624 gefüllt an Fasttagen gebackene 798 533 Koch aufgelaufenes Knödeln 64, 87, 88 ut . 702 625 mit Milch gekocht 531 Koch ordinäres 810 mit Rindsuppe 532 aufgelaufenes - Pasteteln 1043 Spießkrapfen 295 Pudding 296 294 Sprißkrapfen gewöhnliche Stierl in einer SardellenServelatwurst von Zucker Гоб 378 und Mandeln 1369 Stockfisch à la Mode 379 Soß über schöpfernen ― auf dem Rost gebraten 384 760 Schlegel 380 gefüllten zu einem Schweins381 in Hechtenfasch 761 topf 383 ordinär gefotten Sossen zu Rindfleisch und 382 in Milch gedünst Braten 730 bis 768 n ser wäs zu 4 104 1472 Spanferkel - Paſtete Wurst 704 Stoffade kälberne auf 812 Niederländerart 895 Spaninger gebacken 896 Spanische Pastete 1045 u . 1046) - von Wildprät 297 Soß 762 Strikelkrapfen 1259 620 Sulz stärkende Spargel mit Buttersoß 1229—1264 621 Sulzen allerley mit Essig und Öhl auf dem Rost gebraten 622 Suppe von Mandeln und 808 Piſtazen mit lämmergefüllten 677 nen Brüfteln 705 Knöderl mit Schü 809 1 bis 69 an Fasttagen Salat an Fleischt. 1189 629 bis 679 65 Suppe Z. 89 Speckknödel an Fasttagen 706 Tauben à la Royal 1098 -an Fleischtagen gebraten mit Ars Speis besonders gute von Nieren oder Leber 894 tischocken rog3 von Hasen gedünste 1094 892 in der Limoniesoß 1095 444 - von Häring 1092 in franz. Soß -

Register.

Regell Regel 1096 Bögerl von Leber oder 1097 Brieseln 898 214 1100 Bögelbrey 1099 W. 1047 1050 897 Wachsstock - Pastete 1148 Wachteln gebraten 1190 209 Wälscher - Salat 301 298 Waffenkrapfen 841 1321 Wammel kälb. gefüllt 1051 1322 Wandel- Pastete 302 1224 Wasserkrapfeln 303 Strauben 290 1261 Sulz 554 300 -- Suppe mit Krebsen 66 1408 210 Weichsel einzuſïeden 304 1048 gebacken 211 575 gedünste 1323 539 Koch gefaumtes 538 ohne Teig zu machen 1324 gewöhnliches Torten allerley 1265 bis 1528 Kuchen auf Grägerart 306 535 Koch aufgelaufenes 307 auf Wienerart Tragantteig 1391 abgetriebener mit 305 Trescherl in einer Sof Germ 1145 308 Tropfnudeln abgetrocknete 212 Pfanzel Tuckenten gedünſt in brauPudding 309 1426 ner Soß 1146 Saft Tyrolerkoch 536 Salat 1191 215 #. 216 strudeln 213 Semmeln 763 Sof u. 310 Strauben 1262 Sulz Überschlagene Pastete 1049 Suppe 67 - mit gebratenen V. 678 Kapaun auf Böhm. 1260 Wandeln 217 Vaniliebecherl- Sulz Gefrornes 1225 Weinbeere auf sächsische Art 576 1427 Saft Koch 537 - Krapfen 1205 Salse 1392 1226 Veilchen Gefrornes brule zu machen 1438 u.1439 540 Saft Koch 1425

Tauben in Papier - in der Pomeranzensoß in schwarzer Soß mit Schinkenragou Pastete Stoffade Teig'oder Mehlgerste geriebene in der Milch gespritzten spanischen zu Torten Torte gehackte Thee Gefrornes Topfenkipferin Koch aufgehendes Krapfen Nudeln gebacken Pastete Strudeln Torte auf Schweizerart

Bögerl klein faschirt

1147 Yy e

Register.

Regel

Regel Weinschadling einzumach.1409 - GOB 764 Suppe 68 -trauben einzustedeu 1410 765 Weisse Soß 1263 Sulz 218 Wespennest abgetrieb. Wildenten Filets 1149 1150 gespickt und gebrat. 1151 zuzurichten Wildprät auf versch. Arten juzurichten 1101 bis 1155 1152 braun gedünstet schwarzes gut zuzus 1154 richten 1153 mit Limoniesaft zum Versenden zu1473 zurichten - in einer braun, Soß 1155 1393 Wind, spanische, Wunderbarer Salat 1192 842 Würste belonische - schwein. gebacken 843 1474 westphäl. zu machen

3. Zeller gefüllten mit Käs Calat Soß Suppe durchgeschlag . Zemmer schöpfener

626 627 1193 766 679 990

Zibebensoß Biertorte 3immtkoch Confect Krapfen Sul Torte mit Eyers flar 1326 u. Bisernsuppe Zitronatstrudeln Zöpfenkuchen Zuckerbäckereyen ausgelegte - Erbsen mit süssen Milchrahm Gefrornes Strauben Teig -Torte Zelteln Zungen auf franz . Urt zu räuchern gebraten in der Limoniesoß in Papier gebraten auf dem Rost gebrat. Zwetschken einzumachen Gefrornes Kompot frisches frische, in einer Kruste Kuchen schwäbischer Röbel Salse 3wiebelfos

767 1325 541 1394 311 1264 1327 69 219 312 1395

628 1227 313 1328 1396 1475 844 899 845 goo 1411 1228 5-8 577 314 579 1206 768

Bey demselben Verleger sind zu haben : (Preise in Conventions Münz. )

Anleitung zu der Errichtung und dem Gebrauche verschiedener Wirthschafts- Öfen , mittelst welchen sowohl die Quartiere mit beträchtlicher Holzersparung zu heißen , als auch zu Steinkohlen und Torf zu verwenden find , in welch einigen in diesen Öfen auch gekocht , gedünstet , gebraten , gebacken , gedörrt , und mittelst welchen eine jede Küche zu einen ordentlichen Wohnzimmer umgestaltet wer= den kann. Bom Verfasser des ptactischen Baubeamtent. Mit 9 Kupfertafeln . 4. 45 kr. Becker , Dr. G. W. , Rathgeber bey Rheumatischen Schmerzen oder sogenannten Flüssen. Nebst den Ursachen ihrer Entstehung , ihrer Eintheilung , Verschiedenheit der Behandlung und Heilart , mit einer Anzeige , wie man ihnen vorbauen und im Entstehen sie ersticken könne. 8. 30 fr. Hülfe für alle , die an hypochondriſchen und hysterischen Uebeln leiden. Oder : Hypochondrie und Hyſterie bey beyden Geschlechtern betrachtet , nach ihrem Ursprunge, Kennzeichen , Ursachen , Abweichungen , nebst den Mitteln, fich dagegen zu schüßen , und wenn man in dieses Übel verfallen ist , es wieder zu entfernen , und sich selbst davou zu heilen. 8. 30 fr. die Kopfschmerzen , ihre schnelle Linderung und gänzliche Heilung. Ein unentbehrliches Hülfsbuchh fuc alte , welche den Anfällen von Kopfwch unterworfen fiud , und in welchein auch zugleich alle Gattungen des Kopfschmerzens mit den Gefühlen derselben zergliedert, die Urs sachen entwickelt und die Heilmittelit vorgelegt werden , durch die jede Gattung zu lindern und zu heben ist. 8. 3o fr. der Augenarzt , oder sichere Hülfe für kranke Augen , in welchem gelehrt wird, wie man seine Augen erhalten , und Krankheiten derselben verhüthen, auch verhin= dern könne , daß , wenn kleine Krankheiten derselben eingetreten , nicht größere daraus erwachsen , nebst Mitteln , kleinere Anfälle dieser Krankheiten , selbst zu heilen um größern vorzubeugen. 8. 30 kr. Die Krankheiten des Gehörs , oder sichere Mittel , das Saufen vor den Ohren , Harthörigkeit und Taubheit zu mindern und nach und nach ganz zu heilen. Nebst Anweisung und Mittel , Ohren und Gehör gut zu

erhalten , Fehler derselben zu verbessern , ihnen vorzubeugen , und dem lästigen sogenannten Ohrenzwange gänzlich abzuhelfen. 8. 3o fr. Bestimmung und Würde des ſchönen Geschlechts, zur Beherzigung für die Schönen und selbst für die Gefeßgebung. Von J. G. P. f. ß. gr. 8. Peftb . 1817. 20 kr. Beylage zu dem Wienertaschenbuch für 1805 bey T. V. Degen , das Schloß auf dem Leopoldsberge , und die Entstehung der Stadt Wien betreffend . 8. 20 kr. Chaptal, M., Der Fleckenkünstler nach chemischen Grundsägen. Mit einer Kupfert. 8. 1809. 30 fr. Chriſt, J. L. , Unterricht in der Landwirthschaft und Verbesserung des Feldbaues , insonderheit von der Benüßung der Brache mit verschiedenen Bepflanzungen , ſowohl mit den besten Futterkräutern , als auch etlichen sehr einträglichen Induſtrie - und Manufaktur - Gewächſen , als: Taback - Grapp und Öhlgewächsen , nebst einem Anhange vom Seidenbau ; aus sichern Gründen der Natur und theils aus vieler Ökonomen bewährten Erfahrungen. Mit 3 Kupfertafeln. 8. 1782. 2 fl. 24 fr. Eigl, Pr. , die würdige deutsche Hausfrau im tåglichen Leben mit ihrer gebildeten Tochter , und ihrem edlen Sohne. In drey Sittengemählden dargestellt , zur Beförderung der guten , und zur Verdrängung der schlechten Seite unsers Zeitgeistes , als ein belehrendes und erbauendes Geschenk bestimmt , für deutsche Mütter , Töchter und Söhne gebildeten Standes. 8. 1822. 1 fl. Fleurs de la galanterie françoise ou Choix de madrigaux et d'autres pièces fugitives , par J. P. C. Bernard. 8. 1813, 45 kr.

Franklin , sicherer Weg zu einer festen moralischen Gesundheit zu gelangen , und sich darin lebenslang zu erhalten ; aus deffen Papieren gezogen zum Besten junger Leute , beyderley Geschlechts . ar. 8. 1812. 10 fr. Ein TaGutmann , Dr. K. , neuer Spiegel. schenbuch für Deutschlands edle Löchter zur Beförderung des häuslichen und ehelichen Glücks. 16. Magdeburg , brosch. 1 fl. 15 fr. neuester Spiegel. 16. Ebend . brosch. 1 fl. 30 kr.