Diccionario Manual Del Arte De Cocina (Scan)

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NOVISIMO .DICCIONARIO-)IANU AL DEL AltTE DE COCINA. ENCICLOPEDIA DE TODO CUANTO TIENE DES1'ENSERO,

RELACION· PASTELERO,

TDINCHADOR,

METÓDICA CON EL ARTE DEL REPOSTERO, COClNERO,LlCORIST..I.,

PERFUMADOR,

ETC.

BTC.

¡••di.pcnaable '.Ioda. 1:11$·cll54"...s de l. sociedad y en plSIJ1k:ular lt 101' ~m.ntes de los p~ceresde Ja Jl\es~~ á las m;allres de. "milla, fonel¡.las. jetá de asas de haapcdesete. cte.

Obra

ESVOITe C'n pr~$~ftCia de la" ma$ at;r«/ittUlti3 obrtr~ ltacio1UtI.# T eslr."jn-lf4 . 'T eOIl u.clruioll d« 104•• ku ~ilUfs europeas T tl1If.rie.,.tt'~ poa UN ANtiGUO DlsdPULO

Se!ulda

DX BIIILLlT -S1Y&RIN.

ediciDD CDD.liderablemeule IBlBnladl.

BARCELONA: LmRERÍA DE ESTÉVAN PUJAL EDITOR, CALLE DE LA PL!TEafA,

1854-.

N. 'JO.

PRÓLOGO.

Reunir en un solo vrilúmen todo cuanto Se· ha escrito referente al arte. de cOflina,lpresentar en uncompimdiQ:los principales preceptos·que se leen en las diversas obras que sobre esta materia s., han publicado y hóy dia son seguidos con I!scrupulosaexactitud·en las mesas mas distinguidas de Europa, :este ha sido nuestro 00.... jeto. Pata· hacer mas fácil su hallazgo .hemos adoptado la formaalfabética en los diferentes articulos que componen estaobi'a, cuyo método es preferible, en nuestro sentir, á cuantos se ban empleado hasta el presente. Decía un sabio del siglo pasado, que nohay , placeres mas positivos en el mundo que los placeres de la mesa; en efecto, ellos dan contento

6 al alma, porque lejos de debilitar al cuerpo, le dan nuevas fuerzas, nueva vida, nueva anima"':" cion. Si el Autor de la naturaleza se. ha mos...., trado .tan grande dándonos tanta diversidad de alimentos; si nuestros campos, nuestros mares y nuestros bosques nos ofrecen .sin cesar inagotables fruto~ de su seno, hagámonos dignos de esa infinita variedad de productos qu.e nos ofrece la madre tierra: asistamos agradecidos á ese suntuoso banquete q~e nos ofrece el Criador, bendiciendo, al par de su munificencia, las maravillas de la creacion. El hombre que se sienta delante de una mesa espléndida, necesariamente dei:)e confesar la omnipotencia divina, yelque lleva á su boca los manjares que· el arte ó la inteligenciaha. revestido de los sabores mas deliéados, despues de ·alabar á Dios, origen de todo bien; debe· ensalZar al poderío Jelbombre qua llega. á adelantará la naturaleza reuniendo en un solo alimento los gustos, los aromas, las sustanciasesparcidas en varios alimentos. Nada mas seductQr, decia un historiador romano, que una mesa bien provista y mejor servida; los asistentec;, IIf!DOS de beatitud, levantan sus ojos humedecidos al cocinero, autor de aquellas . maravillas, y en su gratitud lo elevan con su corazon á la esfera. de .Ios semidioses. Diremos finalmente con Mr. Lallen, que un buen cocinero consigue domar la naturaleza; hacecomer sil.l apetito, y beber sin tener sed. Nuestra

"t.

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obrita encierra, sin. jactanci~, los secreto~ para operar estas maravtllas. ¿QUién no querrá contar en su biblioteca este talistñan? Respecto á la parte· teórica creemos haber llenado cumplidaroente nuestro propósito. La mayor parte de las recetas contenidas en este volúmén, además de ser escogidas entre las mejores en su clase, rennen la notable ventaja de la realizacion á poca costa al par de la novedad y del buen gusto. Creemos por tanto qQ.'-: nues·· tro trabajo será bien acogido por cuantas personas aprecien en algo los placeres de la mesa y demás ramos que con ella tienen alguna rela- . cion. Si así lo logramos , veremos satisfechos. nuestros deseos, encaminados únicamente á proporcionar una obra cli)'a falta se· hacia sentir entre los muchos aficionados que en todoS: los paises cuenta la gastronomía ...

DICCIONARIO-MANUAL· . DEL ARTE DE COCINA.

Abadejo."-Se CODocenerles quitado le pelusa' se ponen á cocer en agua hirviendo, añadiendo unalecbuga para que sean mas suaves. Luego quee stén·cocidas se retiran del fuego)' se ponen en ¡¡gua fresca escurriéildolas despues.y estrujándolas para iJstraerles del todo el agua. Hecbó esto se pican' y se ponen en una cacerola con un trozo de manteca de vaca; hiérvanse cOn póco. fU'egoun huen rato~ añádase luego una' poca. de sal, . moscada, azúcar., una poca de barina. y leche: póngase á cocer muy despacio y' sírvanse .. . Espinacas ti lacatalana.-.Despue,; de babei'las lavado se ponen en un puchero con sal y un poco de aceite á fin de que-sevayan rehogando. Cuando est.én cocidas, sin mas agua que la que ellas arrojan, escúrranse y sazonl:nse del mod~' siguiente: Pónganse en aceite con ajos fritos y un poCo de pasas quitados los cabos. Cuando se bayan embebido el aceite y 'estén bien hiDcba.das se les añade un poco da riñones, y si se quiere un polvito ·de pimienta yrevuélvense

64 E bien. Se pueden comer de este modo Ó bien fritas y machacadas. Esplicacion de una c~mida diaria de .dos á cuatro cubiertos.

.... '''

Dos

¡'nlc1'I1Ied

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íos.

Uno de habichuelas verdes.· PRIMER

Uno de manz¡:nas en compola.

SERVICIO.

TERCER SERVICIO:

Dos platillos de fiambre.

Postres:

Uno de rábanos pequeños. Uno de manteca fresca. Una sopa de fideos finos.

Para el ecn iro de la mesa;. un queso dI! crema •

Un segundo cubierto de legumbres . Pieza de carnero con salsa de tomates,.ó aderezada con legumbres. Un entrante. Ternera cOn salsa blanca.

SEGUNDO SERVICIO.

lln plato

de (Mado.

Un pollo asado. Tua ensalada verde de la estaciono

i [

.·Una compolade naranjas. . Tres platos conpastelillos. lTnptato de frulas frescas de la estaciono Una azucarera con iizúcar en polvo. ; Siguiendo este mismo plan ~e puede aumentar ó disminuida canlid¡:d de platos, segun el número de los convidados. Estenwn.-~e prepara del mismo modo que elsalmon ..... :]j:sto{ado . ...:...Hay . varias dasrs '"de cslofadó, opero el mas usado es el que seproccdc del modosig!1iente: ... Se elige con preferencia la pierna por ~e¡'.la carne lamas á propósito.para:cstc·guisado, se' corta' en pedazos proporcionados y se frie con manleca de.cerdo. Con el 7.umoque queda, se rricnuna ó mas cebollilas cortadas en pccl;tzos l3ml.licn muy mcnu.dos, los cuales se mezclan ·con ¡;

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J le clan un sabor agradable al paladar. Generalmente por cada· libra de carne lIe ponen de.seis a ocho onzas de yino blanco, si bien que el rancio es·mejor; un:> Ó dos dientes ·de CIjomaja dos, perejil,pimienta (á ,·olunt.ad) ,sal, clavillos, canela y laurel. Es preciso que la boca del puchero esté cerrada, si es posible ,bern'léticamentc COn c1ausi!io dc un papel de estraza ó-cosa parecida ,y en ·vez de cobertera una· cazuela ó plato con agua. De vez en cuando es preci~ dar-algunasvueltas á.la carnehasta-quc se cono~ca que está bi·en cocida. Estofado de ternera.-,-Se prooede como que..da referido anteriormente. Se pone á fuego manso porespaeio de dos horas procuranoo '{¡ue no levante el hervor.

Fiambt·es.~Denomíuansepll.ltil1os de fiarobre toda especie de.vejetales. frutas ó ¡rescados, ya sea conservados en vinagre óbien en sal, co- , mo és el atun en .cscabeehc;imchoas, sardinas, aceitunas, cebollas encurtidas, pepinillos, alca-. parras, coles ete. A l::imanteca fresca tambien se le da éste nombre, .á los pequeños rábanos. á. las alcachofas en pimenton, melones é .higos frescos. 'famhien se comprcnde.n las.'9stras frescbs ó en adobo. Fideos.-Despues de haber puestoá. hervir caldo ó consuD13do, échense los fideos; dcs~e"':.· imzándolos entre' los dedos 1" menéense i\ fin de que no se peguen unos COII otros. Para· cada. persona se calcula una onza eSC3~ade fideos,se han\n hervir diez minutos liJo mas', y se reti,... ral) delbornillo. Se ba dé tener la precallcion de no .dejarlos aumentar mucho . .Fideos c()n.leche.~Sepo,nen a cocer: enle-· cbe bjrviendouna porcion de fideos, cuidando de menQarlospara que no sepeg"uen, -y añáda,... se una p.óca de sal y azucar. Basta media hora de cocimiento para que estén á punto de co-· mer.· .

b carne

.Faisan al asaclor.-( Asado.) En gen~ral el T¡lisan se sirve .asado. Luegoqu e está limpio se ata con hilo, ·se.mecha con· pequeños lardones y se pone á asar hasta que adquiere un huen color. Su carne sera dura é insípida si se ~unrd\l algunos. dias.Pued~n servirse los restos . del asado con una salsa de albérchigos ó en salmorcjo . Ji'msan CO¡¡ c'oles:-( Principio. ). Se h¡¡cccon;!O la perdiz cf¡ncol~s. ' .

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. P,·icand6. - ( PrinCipio. ) Enlál'dese una t.ajada de ternera y p6ngascleuna poca demantcc3; póngimse en una cacerola zanahorias, cebolletas, un manojo de YCl'basfinas y un poco de .manteca; échese en la cacerola la tajada,méz~ clese uopoco do caMo ycuidese que so man"':

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tenga In·carne LI:lI1dabasta que tome Luen ea-· lor~:Locg(j de cocida, añádase un poco' de fécula d~ patata que deberá desliarse con agua . FncafuJ6 ( salsa) á la catalana; Póngase un poco de manteca de tocino en lá sarten';Y cuando hierva écbesele un poco d.e harina flor, re.:... vue1vase ·para que no se vuelva :Deg~a,ni se'queme., añádasele una cebolleta ~ortada en pedacitos muy menudos J algunos' dientes de .ajo macha.c3dos, hágase freir todo; en seguida .añá- . dasele un p'oco de aguá !:aliente, revolviendo siempre, y finalmente'póngase 'en una vasija. en disposicion de ecbarlo'encima del asado añadiéndole algunas alcaparras;una jícara de vino blanco, una .hoja delaurel Jorégano. Antes de empicarse hágase hervir un poco. . J.."rula$ en. aguardiente. - ( Albérchigos.·) Despuesde escogidos unos cuantos albérchigos de espaldera, se les quita la pelusilla con un cepillo, se pican con un alfiler grueso y se ponen en agua fresca; hecho esto se ponen en una cacerola llena do agua,! se hierven; menéense los albérchigos de cuando en cuando con una es~ pumadeni, }'en cuanto estén flexibles al tacto,' se ecban en agua fresca; escúrranse y pónganse en brocales. Dcspuesse clarificará azúcar cociéndolo en cantidad suficiente para la fruta que haya, la cual deberá pesarse- y aiíadírsele otro tanto de aguardiente blanco de treinta grados; mczc1ándosc. rI lodo, y pimirndolo en hrocaks.

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Lo mi3mo se practica con los albaricoques. Funciones del es.cudet"otrinc/¡anté.-Su·.come.tido:-está limitado á trinchar todas las: píézas '.que;comp.arecenen 'la' mesa· susceptibles á' ser destrozadas, á la composicion de los detalles de .todasJascl}q¡idas que se pr-eparan yal arreglo de una: mesada convite. Un buen, -escudero trincbantedebaconocer,con perfeccion·el. arte de cocina, á fin de que estando encargado-de la d.rstr.ibucion de una mesa;,puedaarreglar una .comida cualquiera en todo, ~iempo J 'en todas las estaciones sinrec1irrir·al·.cocinero~· Ha .de ~.sLar.enterado-igualmentc .de .las produccionéS que' la naturaleza hace nacer en ea da .estacion, y aprovechar el momento en que c'ada 81im~Dto se baila en su mayor vigor. El escudero .trinchante, Ó t9da otra persona celosa en ,·trinchar, batle ~uidar da· "procura.rse cuchillos y tcrledo-.re!; tic diferentes - diq¡ensiones.· Así es ·que las piclas mayores de carne-de pelo, y,devenado requieren un cuchillo. do' hoja: á Ia.turca y . de un, tamajio grande con su tenedor correspondiente •..-La volatería Inayor, tai como p,a.vos, pa.vipollos, pollos, gansos y gallinas; reqtiieren un ,cuchillo de dimensiones medianas~ Las perdic~s;. ,becadas, patos silVestres ,:C!)dornices, etc.,·se han de trinchar· con· un cuchillo mas p~queño con hoja puntiaguda. Para cortar. los jam.ones,.salchichones, Icnguas, etc.,~ requicre UQ cuchillo mediano. con la bojo,fccta.

t 70 F . ,En cuanto á los pescados, se sirven siempr\.. con una lrulla de plata ó plateada. Toda clase de pasteles ú otros platos' de la misma especie, se sirven con un cuchillo de los

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1.

so corta una tajada ó miembro., se paneen ca-.•.. da plato de los canvidados, se le añade un pocó de salsa del entrante y se sirve.

comunes.

Cuando se trincha una pieza de carne de pe~ lo, volatería casera ó silvestre, no Se pOlle nunca sobre' una mesa desnuda, debiéndose colocare~t¡¡s piczas en otro plato calent&., do de antemano, y á medida que se' cortan las tajadas, los filetes, 6 un'miernhro,se pasa á otro platotambien caliente. Despaesde trirachada toda la'pieza, se ponen las tajadas, los filetes ó miembros con simetría en un plato, calenta'd'o como :ya se ha dicho ,y se sirve. Si las pieia5.son maJores, Y las salsas han sido pilestas aparte, seti"Ínchao en el mismo plato que se han adé~ rezado, y se van ponienc1o las tajadas: y todo' lo que se vaya trinchando; en' otro plato ya caleli:tado d'e antemano; luego 56 coloca' en el centro parte do la salsa, si la bub¡~se, y se sin·e. E~ cuanto á los entrantes, tates como gallinas, patos, perdices, landreéiUa dé ternera etgular,y bátase bien cOn una espátula de madera. Garap~;ia de7·on.-Se bace como la garapi .• ña real, con la diferencia que ba de ser mas espesiI para que se pueda remojar con ron. Gampifi(t de café.-$e hará en primer lugar una buena decocdon de car~ y se le, ilnadirá tres o!Jzas dt! azúcar en polvo y una clara 'de llUcvo,baliendo el todo muy .bien á fin de ~arle· consistencia. '

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Garbanzos con cebolletas. - (AJUlJO.)Se (oman media libra de garbanzos secos del Saúco y se

ponen en remojo por espacio. de algunas horas. Cuando ya están un poco blandas,se hacen her:"ir can agua, un paca de aceite ,bueno y algulJas bajas de yerbabuena.Entretanta se hacen henir can agua algunas'cebc>lIetas y cuando estas estánp ~astante blandas se les añaden las garbanzos, los c;ualcs se sirven en el centro del plato y álos ladas las cebolletas. Este plata se sazona ó bicocon aceite y vinagre, ó bien con salsa de ,perejil ú otra. análoga .. , Garbanzos en tortilla.-(Pr:incipio..) Despues deestarbien cocidos los garbanzo.scon buen caldo sem!lchacan en uo almirez~Seles mezcla una cantidad proporcionad~ de azúcar)· se·hac.e una . empanada. Luego. se divide en partes iguales, se les cubre d~ buevo batido y se las bace freir en.una.sarteo· procurando que: tamen calor. en ambas caras; Ga"¡)~w/.osr.omunes.-(Cocina catalana.) Rem6jenso.los garbanzos con un ca~imienta de acelgas 6 espinacas; despues de rem()j~dos, lavados y' escaldadas, háganse cocer con un po(a de aceite crudo , añádaseles cebo\1as fritas con especias, unos dientes de'ajo machacadas, sazón~nse COII saly finalmente póngase la sexta parte de arroz. Puede añadírseles salsa de avellanas y huevos. Gclalt·na de grosellas aderezadas con. frambue-

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Despues de haber desgranado tres partes de grosellas rojas, una de blancas y otra de frambuesas, se pondrán todas en una cacer-olci. y se les añadirá nn vaso de agua, con el"objeto de que no se peguen en el fondo, poniéridolas en seguida al fuego despues de bien. meneadas con una espumadera;cuando estén bien deshechas, pónganse en un tamiz sobre un lebrillo., y se dejan escurrir bien; hecho esto pásese. el jugo por u'na manga'j pésese; si re~ultan doc:e libras de jugo, se clarificancatorc~r de azúcar cocido, al cuarseañadirá dicho jugo que' debérá hervir un corto rato y luego se pondrá en jarros, que despida toda la impureza; luego' se retirará del.fuego, y si al sacar laespumadUJ:a delal. míbar áuna: vuelta de. mano, el almtlJar se esparee en todas direcciones; lacochura estará en su. punto.--.;,4;QCoch.uraalisada. Prosiguiendo laebulliciol1 pásese- el dedo Índice sobre la es~ pumadura impregnada de almíbar y aplíquese encima.eJpulgar,·y si separando'uudado de 10

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otro se nota queseform;¡ un hilito, esseñah{e 'lue se ba obtenido lo que se acostumbra lIamar.el gran alisado, en términO.de repostp.ría. -5.0 Cochura aperlada. Despues do baber hervido el azúcar un poco mas, hágase la mismaoperacion'queacabamos de esplicar, ysi abriendo enteramentp la.mano- el hilillo:no se r9mpe., ~e ha conseguido la cochura aperlada; por·lo.demás el atento oper'arto reconocerá si la coohura está ·bien hecha por una .especie de perlas redondas que se forman en la ebullieion. o. P.equelio ygranturron. Siguiendo el azúcar la ebullicion, humedézcanse los ded{)s en un va~o de agua' fresca y en.seguida en clnzú_ ear y prontámente en agua fresca: .refréguese el .azúcar' entrc los dedos; si se le encuentra GOnsistenCia, se ha conseguido el gran turron. ··Risotto·,-EI risottollamadoá la milanesay que tan dignamente figura cnuna buena mesa se bace'en Cataluña del modo .siguiente: Se bac:c cocerclarroz con un buen caldo de ter~ nera y pollo.·Cuando está medio cocido se saca. del pucbero y se bace. escurrir • Luego '.s~ loma un molde de hoja da lata do la forma que mas bien parezca, cuyas paredes inter.iores·se cubren de manteca de vaca Vcabra. Se, coloca otra capa en la parle superior; 50 cubre con su . tapadera y se pone á un fuego muy lentodu. ranteoeho Ó diez minutos .. LUHgO se sirv", en una fuente-cnla cual conserva la forma del

tnolde. Es preciso 'observar que' en el primer bervor á fin de darle color se derrite en el caldo un poco de azafran.-'-.Tambien el risotla S6 sirvo con pedazos de aves' sin hueso, bien· mez~ clados con el arroz. A.lgunas veces S6 dora tijeramente la superficie ó caja superior del arroz, lo que le-da muy buen aspecto. . Rosquillas dealmendras.-{postres.) Despues. .do baber becho un hueco en el centro de un cuarteron de harina amontonada, póngasde dentro tres onzas de azúcar en polvo, dos onzas do almendras mondadas y majadas~ media onza do.levadura·de cerveza, una Jema dehue-yO, una onza de manleca, medio vaso de leqho y un poco de sal. Hecho esto se remoja el· todo amázese del mismo modo que bien mezclado las-om panadas~ poniéndolo' ensegu ida cerca del fuego; rlespues de babel' aumentado'algun tanto, eompóngase como se ha esplicado para bacer la .pasta para empanadas; tómense pequeñas porciones,á lascualesse·les dará una forma cilíndrica. á manera de salchichas enrosca~ das; échense despues en agua casi hirviendo y agítese el agua para que no se peguen al cah.le1'0; todas rasque vayan saliendo á la superficie, s'áquense y pónganse en ·agua fresca hasta' que estén del todo frias; cscúrranseen un.Galdcro, en el cual se lesvertirá clara de ·huevo batida; despues de haber eslendiJo. lijeramente. cera virgen sob'rc planchas de repostería :Y~~'a'nseGO-

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IOCaudo encima las rosquillas para cacerlas al ho.nw co.n Juego lento .. ' :' ',.'. Pueden bacerse, siguiendo el mism9 procedimiento; muc.has otras clases'derosquillas cúyas recetas no. continuamas. en, gracia de la brevedad ... . Ro.mbo.. V¿ase

Barbua.

s. . Saladillo..---Canfccciónase can distintas par.tes del'cerda;como fa cabeza ·de.>osada,los·piés~' la piel del pecho y del vientre, las costillas y los lomilloscortándola·en trozes mas ómenos gruesos; y·puesto. en. una .vasija un lecho. do sal, rotra de carne de modo que el última re-.• sultedo. sal, manteniéudolahien tapado,' pue..,. de empezará servirse al'caba de seis úocha. dias. Empléase una libra de sal pOf cada quio

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