Das beste bürgerliche Kochbuch vorzüglich für das Haus berechnet : Ein Handbuch für jede Hausfrau und Köchin, unentbehrlich für Anfängerinnen in der Kochkunst [2 ed.]

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Das beste

bürgerliche Kochbuch vorzüglich

für ,

das

Hans

berechnet.

Ein Handbuch für .jede Hausfrau und Köchin, unentbehrlich für Anfängerinnen in der Kochkunst. Nebst Speisekalender auf alle Tage, Productent «belle für alle Monate des Jahres und einer genauen Erklärung der practischen Ausdrücke und der nothwcndigen Fremdwörter von

Emma Allestein.

Zweite

Auflage.

Gera WSS, Verlag

von

H. K a n i tz.

Liebe Leserin! Es findet sich in meinem Kochbuch nichts nett Erdachtes , denn waö wäre nicht erdacht nnd versucht worden , nm unfern Gaumen zu befriedigen ; ich habe darin nur eine reiche Auswahl der vorzüglichsten» der bekanntesten und der gewöhnlichsten Speisen znsamMcngcstcllt , deren Bereitung ich nach dem Rath An¬ derer oder nach eigenem Gutdünken selbst versuchte. — Freilich gicbt es der Kochbücher schon genug » aber so Treffliches sie im Einzelnen auch leisten mochten, so wenig genügten sie mir im Allgemeinen. Ich schrieb mir daher die Rcccpte nach eigener Erfahrung und nur zu Benutzung für mich selbst nnd einige Freundinnen auf itnd zwar so, wie ich glaubte , dass sie von letzter» am leichteste» verstanden würden . An eine Veröffentlichung derselben durch den Druck dachte ich nicht, nnd wcnü die Literatur dcrKochkünst Unnütz durch dies Buch vermehrt wurde , so trage nicht ich die Schuld , sondern mein Verleger. Nach seinem Wunsch habe ich die Rccepte erst geordnet und Einzelnes ergänzt ; er sagt mir , däßdas Gänze so praktisch eiügerichtct sei, daß die Fassung verständlich und sö genau , wie noch in keinem ände¬ ren Werke sei; — ich will wünschen, daß auch Du das findest ; wenigstens habe ich mir immer Mühe ge¬ geben, mich genau nnd deutlich anszudrückeni Aber selbst mit diesem, wie mit jedem andern Kochbuch in der Hand , wird Dir , liebe Leserin, wenn

IV

in der Kochkunst bist , zuweilen eine Du Anfängerin Speise nicht ganz gelingen , ja im Anfang vielleicht mißglücken ; cs geht bei der Kochkunst wie in allen Dingen ; man muß neben den theoretischen Kenntnis¬ den macht sen praktische besitzen ; nur die Uebung und so kann ich in meinem Kochbuch wohl Meister; sagen , eine Speise dämpft , bratet oder bäckt so und genügt , das Mehl zu so lange , aber eine Minute braun , den Fisch zu weich werden zu lassen , wenn der Acht Ofen zu heiß ist, oder wenn Du nicht genau gegeben hast ; — Das Fleisch oder der Braten werden nicht weich , obschon sic die angegebene Zeit im Ofen gestanden haben , wenn derselbe nicht stark genug ge¬ heizt war . Alles das kann nicht ich , daS kann Dich lehren. nur die Erfahrung entstand, oder Cpcisckalendcr Der Küchenzettel wie das Kochbuch selbst , im Laufe mehrerer Jahre durch Notizen in meinem Hanökalender , die ich mir zum eigenen Nachschlagcn für spätere Zeiten machte; ich mochte ihn nicht weglaffen ; er soll und kan » kei¬ am wenigsten in Süddcutschland ne Norm geben , Reich , wo man im Ganzen und im sogenannten speist als bei uns , aber welche Frau , die lnrurivser sich selbst um die Küche bekümmert , weiß es nicht, wie lästig cs häufig ist , sich selbst jeden Tag zu fragen , oder durch die Kochin fragen zu lassen : waö essen, wir heute ? — Da hoffe ich , soll Dir der manchmal die Wahl erleichtern , wie Speisckalcndcr er es mir selbst gethan hat. hier was ich D»

Die Form , in die das Ganze gekleidet ist , mag und da zu tadeln sein , aber meinem Willen , et¬ zu geben , habe Praktisches , wirklich Brauchbares ; mögest geleistet Genüge Kräften nach besten das darin finden.

Emma

Ältestem.

Verzeichniß und der Lei der Kochkunst der Fremdwörter Kunst -Ausdrücke. vorkommendcn zieht eine Speise ( oder legiren ) . Mau Abziehen ab , indem man Eidotter mit kaltem Wasser mit ohne letzteres recht unter¬ etwas Mehl , oderauch die heiße unter und eS dann einanderquirlt rührt. oder Sauce Suppe Aspik , eine Gallertspeise , kalte Fleisch - oder FischUeberzug. spcise mit gallertartigem zu Salat , Compote ec. , ein größercrTellcr Assiette man Bröschen , Kalbs¬ die in , Masse eine , Backklare füße und Aepfelscheiben taucht , um sie dann in Butter auszubacken . Die Backklare wird folgen¬ fei¬ dermaßen angefertigt : Man rührt s/4 Pfund Lotb 2 , Eidotter 3 , Eier ganze nes Mehl , 2 zerlassene Butter , 2 Eßlöffel voll Rum , ’/a Theelöffel voll dicker Hefen und ebensoviel Milch zusammen , daß diese Masse so dick wird , daß sie stch '/i Zoll dick an ein Stückchen Holz oder einen Löffel anhängt . Sie muß an einem war¬ ist. men Ort stehen , bis sie gehörig aufgegangcn auch Zuckergebäck hohles , S) ' basch . ( fpr BaisvrS Küßchcn genannt. Fisch , heißt denselben nicht nur einen Barbiren hernntcreinzeln schuppen , daß die Schuppen die Messer scharfen einem mit . gehen , sondern Schuppen mitsamt der Haut abschneiden. . beschamcllj , eine Zwiebelbrühe , nach ( spr Bechamellc ihrem Ersinder , dem Marquis Bechamel genannt. B e e fst ea ks ( spr . Bihsstehks ) , Niudfleischschuitten. . blangschiren ) , so viel als weiß spr( Blanchiren , Tauben, Hühner machen . Man blanckirt Sacken in diese man indem ., re Kalbfleisch heißem Wasser anfkochcu laßt , sic dann I » Mi¬ nuten in kaltes Wasser legt und sie darin rein

VI

abwäscht. Man thnt dieS , weit dadurch das Fleisch ein schöneres Ansehen bekommt und das Kalbfleisch, namentlich wenn es zu Braten ober Fricandonö bestimmt ist , sich besser spicken läßt Man blanchirt Reis , Hirse re ., indem man beides in kaltem Wasser einigemal abqnirlt und cs dann in heißem Wasser einige Minuten ziehen läßt ; das Wasser wird dann rein abgegosscn. — Man blanchirt grünes Gemüse, indem man es wie das Fleisch auskocht und dann in kaltes Wasser legt , das nach einigen Minuten rein aus¬ gedrückt wird. fioouk -> In mode , (spr. böff a la mvd) , gedämpftes oder geschmortes Rindfleisch. Bouillon spr( , bulljong ), Fleischbrühe. Bullenkalb, das männliche Kalb. Cannclons spr ( . kannelongS), Zimmtrohrchcn. C h a n d e a u (spr, Schvdob ), (eigentlich warmes Wasser) Glühwein , warme Weinsäure. Cinq niinutes (spr. Säug minüt 'S) , ein Fleisch¬ gericht von Kalb - Schweine - und Rindfleisch, (deutsch heißt es eigentlich „ fünf Minu¬ ten " von der Zeit , in der es bereitet wer¬ den soll. ' Eompote spr ( . Compvt ), eingemachtes und gedämpft tes Obst. Consomm «;spr ( . Kongsommeh), Kraftbrühe. Eotelettcs, Rippcnstückchen. Eoulis spr ( . knhlih) , eine Kraftbrühe von Hühner », Kalbfleisch, Krebsen k . Cir e »tc spr ( . kräbms , ein Sckanmgericht , z. B . von Eiern , Milch, Mandeln re. Desert spr ( , desäbr), Nachtisch. Dressiven, einer Sache zu einem bestimmten Ge¬ brauch eine gewisse Gestalt geben , oder sie znrichten. Man dressirt ein alte s H n h n, j u n g e Hübner , Kava » neu re . , indem man den Prustknochcn flacki drückt, die Keulen znrnckschiclst

YII

und übers Kreuz mit einem Holzstift befestigt; die Flügel auf den Rücken znrückbiegt und Kopf, Magen und Leber darunter steckt. ( . Estragong), ein feines Kraut, auch Estragon spr Kaiserkraut genannt. ( . Farße), die Fülle, das Füllsel von klein Farce fpr , Semmel, Gewürz re. gehacktem Fleisch Fines herbes (spr. fichn serbe) Sauce von feinen Kräu¬ tern und Zwiebeln. ), Fricandon, eigentlichFrieamleau(spr. fricangdon Kalbfleisch. Stück gedämpftes und ein gespicktes , klein ge¬ ), Schnittfleisch ( . frikasseh Fricassee spr Brühe. einer mit Fleisch schnittenes ), in einePfannne gebräunte Butter, ( Fritüre fritnr Schmelzbutter. Garniren, einfasscn, belegen(ein Gemüse rc.) mit etwas, z. B. Spinat mit halbdurchschnitteue» Eiern. ( . Schcleh), Gallerte, Gefrorenes, ein di¬ Gelee spr cker Saft. ( . Glaßeh) , ein Guß von Gallerte oder Glace spr , auch Gefrornes. Zucker Grillirt, auf dem Rust gebraten. ), das Gehackte. Hache (spr. Haschch ), Brühe, namentlich Fleischbrühe. Ins (spr. schütz Kardamom, ein Gewürz aus Ostindien, ähnlich dem Ingwer. Lcgiren, so viel wie Abziehen( stehe dieses.) sie in Macaroni, gerollte Nudeln, namentlich wie Italien gern gegessen werden. Maraskino, ein feiner italienischer Branntwein von den zerstoßenen Kernen saurer Kirschen. Marinade, ein eingesäucrteö Gericht. .. , entsäuern Marineren, Fische einmachcu (Kar Fischspeisc eine , Matroscugericht la, Matelot, i» Psen.) Mnrschenkatb, das weibliche Kalb. 'nchen. rf meleite, Eier - oder Psanneul

VIII

Orgeade (spr. Orschahde ), ein Kühltrank; eigentlich Gerstentrank von orge, die Gerste. Paniren heißt einen Braten, eine Fleischspeise ent¬ weder nur mit Semmel oder Brod bestreuen , oder sie auch erst mit geschlagenem Ei oder zerlassener Butter bestreichen und dann mit Mehl oder ge¬ riebener Semmel bestreuen . — Man panirt auch eine Backform, indem man sie mit But¬ ter ausstreicht , dann mit geriebener Semmel be¬ streut und nun erst die Mehlspeisen - oder Tor¬ tenmasse hiueinfüllt. Plumpudding, ein Pudding, eigentlich mit Pflau¬ men (von plum, die Pflaumen auf Englisch) oder Rosinen. Porree, spanischer Lauch, ein zwiebelartigcs Küchen¬

gewächs. Ragout spr ( . ragnh), ein Fleischgericht , Mischgcricht, eigentlich eine Sache, der man wieder Geschmack gegeben hat. Reine ' (spr. rahn), die Königin; bei der Kochkunst bezeichnet das Wort etwas vorzügliches . Reineklaudcn(spr. Rahnkloden ), Königspflanmen , eine der besten und saftigsten Pflaumen. Suppe ü la reine, KvnigSsnppc. Rocambole, eigentlich Nockenbolle oder Roggenzwiebcl, (nur sranzosirt ), auch Schlangenknoblauch oder spanische Schalotte genannt. Rostb eef (eigentlich Roastbeef , spr. rohstbihf ), Rost¬ braten, geröstetes , nur halbgearatenes Rindfleisch. Roulade spr ( . rnladc), daö Gerollte, lliollfleisch (von Kalb, Rind). Sauce spr ( . Sohße), Brühe. Sauciere spr ( . Sohßiare), Geschirr , um die Brühen auf den Tisch zu bringen. Schalotten eigentlich ( echalottc ), eine Lauchzwicbel, französische Zwiebel. Serviren scrwiren ( ), anrichten.

IX

Systematisches Register. I. Zubereitung

der

Bouillon und der Suppen.

1. Bouillon. 2. Jus für 12 Personen. «. 3. Consomm 4. Französische Zwicbelsuppe. 5. Kasseler Suppe. 6. Suppe r» la reine, weiß. 7. Suppe ä la reine, braun. 8. Krebssuppe. -Suppc oder falsche Schildkrötensuppe. 9. Mvckturtlc 10. Braune Snppe mit Lebcrklöschen. 11. Pvrtulaksnppe. 12. Blumcnkvhlsuppc. 13. Durchgestrichcne Wurzclsuppe. 14. Französische Wurzclsuppe. 15. Grüne Kräutersnppe. 16. Gute Käsesuppe. 17. Gerstel. 18. Reissuppc. 19. Durchgcstrichene Reissuppe. 2». Suppe mit Mehlnocken. 21. Suppe mit Griesnockcn. 22. AuSgestochcner Reis. 23. Suppe mit gebackenen Erbsen. 24. Suppe mit Hufeisen. 25. Suppen-Biscnit ober Karlsbader Schäbel. 20. Suppe mit Schwemmklöscheu. 27. Suppe mit Erdäpfelklöschcn. 28. Suppe mit SemmclklöSchen. 29. Suppe mit Rindfleischkiööchen. 30. Baumwollene Suppe. 31. Zerfahrene Suppe. 32. Gestandene Suppe. 33. Hasensuppe.

Sagosuppe. Gräupchensnppc. Griessuppe. Maccaroni. Nudelsuppe. Suppe mit Neispndding. Wassersuppe. -Waffersuppe. Gewöhnliche Kranken , etwas feiner. Wassersuppe Gebrannte Mehlsuppe. Zwiebclsuppe. Korbelsuppe. Selleriesuppe. Möhrensuppe. Erdäpfclsuppe. Erbsensuppe. Hafcrgrntzsuppc. Süße Suppen , Kalteschale ». 51. Gewöhnliche Biersuppe. 52. Bier- und Milchsuppe. 53. Blinde Chocvladeusuppe. 54. Chocvladensnppe. 55. Milchsuppe mit Maudelklöschen. 56. Hanebnttensnppe. 57. Sago mit rothem oder weißen Wein. 58. Aprikosensuppe. 59. Acpfclsnppe. 60. Weinsnppe. 61. Kalteschale von Bier. -Kalteschale. 62. Wasscr -Kalteschalc. 63. Kirsch la Daube. 180. Eingesetzte GanS oder Gans init Gallerte181. Gänselebcr mit Sanee. 182. Pommcrsche geräucherte Gänsebrust. 183. Ente gekocht. 184. Ente gebraten. ' 185. Ente gedünstet. VH. Wildes Geflügel 186. Einen Fasan zn braten187. Fasan gedämpft188. Auerhahn. 189. Birkhuhn. 190. Wilde Ente gcdänipft. 191. Rebhühner gebraten. 192. Rebhühner gedämpft. 193. Feines Ragout von Rebhühnern194. Zubereitung der Rebhühnerp Pasteten195. Schnepfen gebraten196. Schnepfen mit Wein197. Pekasinen. 198. Krammetsvvgel ftl braten199. Lerchen;» braten. VIII. Witdprct200. Wildprct gekocht201. Hirschbraten. 202. Hirschzieincr mit einer BrodtrnsE 203. Rehrücken gebraten204. Rchkenle gebratcn205. Hasenbraten. 206. Gedämpfter Hase207. Hase en civot208. Hasenkäse-

MM

XX

209 » Hase :» la malelol. 210 . Hasen -Eskalopps. 211 . Schwcins -Wildprct. IX . Das

Gcinüse.

212 . Gemüse jit kochen. 213 . Artischocken. 214 . Blumenkohl mit Eiersanee. 215 . Spargel. 216 . Spargel mit Nahmsauce. 217 . Junge Hopfenkeimchen. 218 . Welschkohl oder Herzkohl. 219 . Welschkohl mit einer Farce. 220 . Braunkohl. 221 . Spinat. 222 . Spinatstrudel. 223 . Kohlkeimchcn. 224 . Kohlkeimchcn als Salat. 225 . Weißkraut. 226 . Weißkraut gebacken oder gefüllt. 227 . Bairische Krautwickel. 228 . Gedämpftes Weinkrant. 229 . Rothkraut. 230 . Sauerkraut. 231 . Bohnen. 232 . Junge Bohnen mit Milch. 233 . Junge Schoten. 234 . Getrocknete oder russische Schoten. 235 . Schoten mit Stockfisch. 236 . Möhren. 237 . Kohlrabi. 238 . Kohlrabi gefüllk239 . Kohlrüben. 240 . Teltower oder märkische Rüben. 241 . Strunkgcmüsc. 242 . Schwarzwurzeln. 243 . Zwiebeln. 244 . Petersilie als Gemüse,

XVI

245. Sauerampfer als Gemüse. 246. Sellerie als Gemüse. 247. Sellerie mit Buttersauce. 248. Frische Morcheln. 249. Leipziger Allerlei. 250. Erdäpfelstückchen. 251. Erdäpfel mit Rahm und gerösteten Zwiebeln. 252. Kartoffeln eir fricassee. 253. Saure Kartvffelstückchen. 254. Geschmorte Kartoffeln. 255. Gefüllte Kartoffeln. 256. Erdäpfel mit Braten und Parmesankäse. 257. Gebackene Kartoffeln mit Hering. 258. Zucker - oder Schwcrtschoten. 259. Erbsen. 260. Linsen. 261. Weiße Bohnen. 262. Reis. 263. Gräupchen. 264. Nudeln als Gemüse und in Suppen. 265. Macaroni. 266. Frikassirte Gurken.

X. Von 267. 268. 269. 270.

den

Saucen.

Soja von Champignons. Estragonesstg. Bechamellesauce. Bechamellesauce als Beimischung der Farcen in Pasteten. 271. Braune Sauce oder Coulis. 27t. Sauce von klar geschnittenen Morcheln. 273. Braune Kapernsauce. 274. Senfbrühe. 275. Sauce provenvale zu kaltem Fisch. 276. Holländische Sauce zu Spargel. 277. Holländische Sauce zu Hecht rc. 278. Kalte Senfsaucc. 279. Sauce Römouladc.

xvn £80 . Gewöhnliche braune 281 » Sardellenbutter. 282 . keines lrerbos.

Sauce.

283 . 284 . 285 . 286 . 287 . 288 . 289 . 290 .

Trüffelsauce. Champignonssauce. Champignonssauce Steinpilze. Austernsauce. Muschclsauce. Sardellensauce. Sauce von Tille.

291 . 292 . 293 . 294 . 295 . 296 . 297 . 298 . 299 . 300 . 301 . 302 . 303 . 304 . 305 .

Spccksauce. Zwiebelsauce zu gedampfter Ente. Wachholdcrsauce. Buttersauce. Eitronensaucc. ohne Eier. Sardellensauce mit Eiern. Petersiliensance Sauce von Meerrettig. CrLme von Meerrettig. mit Rahm. Kalter Meerrettig Krcbssauce. Gurkensauce. Rothe Weinsaucc. Sauce von Paradiesäpfeln. Braune Rosinensancc. Süße

306 . 307 . 308 . 309 . 310 . 311 . 312 . 313 . 314 . 315 .

naturel

zum Rindfleisch.

Saucen.

Weinsauce oder Clmuäosu. Punschsauce. Sauce von rothcm Wein. Rahmsauce mit Vanille. Chocoladensancc. Himbcersancc. Sauce von frischen , sauren Kirschen. Sauce von getrockneten sauren Kirschen, Sauce von Johannisbeeren. Sauce von Heidelbeeren.

xvm 316 . Sauce von getrockneten Hanebntten. 317 . Sauce von Pflaumenmus. 318 . Sauce von Mandelmilch. Xl . Compotes und Salate. 319 . 320 . 321 . 322 . 323 . 324 . 325 . 326 . 327 . 328 . 329 . 330 . 331 . 332 . 333 . 334 . 335 . 336 . 337 . 338 . 339 . 340 . 341 . 342 . 343 . 344 . 345 . 346 . 347 . 348 . 349 . 350 . 351 .

Compote weloe. Compote von Stachelbeeren. Compote von Kirschen. Compote von Pflaumen. Compote von geschälten Pflamnen. Compote von Birnen. Compote von Borsdorfer -Aepfeln mit Gelve. Gedampfte Borsdorfer mit Banillensance. Gewöhnliche Aepfel gedämpft. Aepfclmus. Compote von Quitten. Compote von Melonen. Compote von Aprikosen. Heidelbeeren. Compote von Heidelbeeren oder Preißelbeercn. Gebackenes Obst. Bunter Salat. Spargelsalat. Staudensalat. Warmer Staudensalat. Salat von Endivie ». Rebinschen. Gurkensalat. Bohnensalat. Selleriesalat. Rapuntikasalat. Kartoffelsalat. Krautsalat. Salat von Welschkohl. Salat von Blumenkohl. Heringssalat. Sardellensalat oder russischer SalatSalat von Ochsenmanl.

XIX

XU.

Verschiedene Arten

Mus.

352. Pflaumenmus. 353. Pflaumenmus zu sieden. 354. Kirschmus. 355. Kartosielmuß. 356. Hirsenmus. 357. Griesmus. 358. Reismus. 359. Milchmus von Mehl. 360. Wassermus. 361. Lungenmus.

XIII. Klüse. 362. 363. 364. 365. 366. 367. 368. 369. 370. 371. 372. 273. 374. 375.

Mehlklöse. Hesenklöse. Kartosielklöse. Feine Kartosielklösc. Gcbackne Erdäpfelklöscheu. Wickelklos von Kartoffeln. Wickelklöse von Mehl. Wasserspatzeu. Milchspatzen. Griesklöse. Griesklöse auf eine andere Art. Reisklöse. Eine andere Art Reisklöse. Schinkenklösc.

376. 377. 378. 379. 380. 381. 382. 383. 384.

Karpfen blau gesotten. Karpfen gewöhnlich gesotten. Karpfen polnisch. Karpfen in Weißbier. Karpfen farcirt. Karpfen gespickt. Karpfen mit Sardellen. Karpfen gebacken. Karpfen marinirt.

Gewöhnliche

, Schnecken. , Krebse XIV. Fische

XY

385 . Karpfen a la malrlot. 386 . Hecht blau. 387 . Bratbeebt. 388 . Gespickter Hecht. 389 . Gedämpfter Hecht. 390 . Hecht mit Sardellen. 391 . Salzbecht. 392 . Aal blau gesotten. 393 >.Aal auf dem Roste gebraten. 394 . Aal gebacken. 395 . Aal en roulade. 396 . Aal mit polnischer Brühe. 397 . Aal in einer Pastete. 398 . Aal Marinirt. 399 . Aalraupen. 400 . Sander. 401 . Sander auf Stettiner Art. 402 . Sander gebacken. 403 . Schellfisch. 404 . Rothbarsch oder Stachelbarseb. 405 . Barbe. 406 . Altstsch. 407 . Karauschen mit Dille. 408 . Schleien. 409 . Schleien grillirtr 410 . Forellen. 411 . Gebackene Forellen nnd andere kleine Fische. 412 . Kressen blan mit Petersilie. 413 . Schmerlen blan. 414 . Ellritzcn oder Bittcrfische. 415 . Wels. 416 . Lachs blan gesotten. 417 . Lachs grillirt. 418 . Stör zu kochen. 419 . Steinbuttcn. 420 . Geschlachteten Fisch einige Tage frisch zu erhalten. 421 . Stockfisch. 422 . Stockfisch gedämpft.

XXI

423 . 424 . 425 . 420 . 427 . 428 . 42t ). 430 . 43 ! . 432 . 433 . 434 . 435 .

ikl ' ctjau. Laberdan. Heringe auf dem R' ost in Papier gebraten. Heringe marinirt. Heringe mit Gelbe. Krebse zu sieden. Wiener Krebsstrndcl zu backeg. Pudding von Krebsen. Hummer. Schnecken. Schnecken in ihren Häusern. Bouillon van Schnecken. Frvschkenlen.

XV. Vorthcrlhastcste Verwendung nbriggebiiebener Speisen , Restcrfleisches rc., gewöhnliche Ragouts. Fleisebrestcr. Ragout vom Snppen -Rindfleisch. Anfgcbratcnes Rindfleisch. Kalle Schussel von Rindfleisch. Kaltes Rindfleisch in Suppen. Fleischklöschcn. FlcischklöSchc» gekocht. Ragout von Kalbsbraten. Schüffelragont von Kalbsbraten. Ragout von Schöpsen - oder Wildpretbraten. Ragout von Gänsebraten. Schweinebraten aufzuwärmen. klebrig gebliebene gebratene Hähnchen , Hecht, Sander , Lachs »c. anznwcnden. 449 . Hacbb-Krapfen. 450 . Gewöhnliches Hacbb. 45 !. Pastete von Hache. 452 . Fleischpndding. 453 . Gefüllte Eier. 454 . Nierenschnittchen. 455 . Kleine Würstchen, Friturcs. ■450, Kalbsnieren mit Reis.

436 . 437 . 438 . 430 . 440 . 44 !. 442 . 443 . 444 . 445 . 440 . 447 . 448 .

XXII

457. a. Kartoffelpudding von Schinken. 457. b. Kartoffelspeise mit Fisch. 458. Gebrauch der Knochen bei Ragouts. XVI . Pasteten , feine Ragouts.

4^9. 46Ü. 461. 462. 463. 464. 465. 466.

Teig. Gänselebcr -Pastete. Pasteten von Blätterteig.

Pastete von mürbem

Blätterpastete mit Tauben und Kleine Pasteten mit Ragout. Kleine Pastetchcn mit Farce.

Krebsragout.

Gänseleberpastetchen. Schinken -Pastete.

467. Ragout fin. Ragout fin auf andere Art. Pastete von Wilbpret , Hasen und Rebhühnern.

468. 469. 470. 471. 472.

Risoln. Kanapee 'S. JakobS -Mnscheln.

473. Cinq minules.

Saure und süße Geldes und CremeS. 474. Saure Gelee zu Aspic. 475. Süße Gelee von Citronen. 476. Citrvnen -Gclee für Kranke. 477. Himbcer -Gelec. 478. Punsch -Gelee. 479. Gelee von Quitten. 480. Gelee von Borsdorser -Acpfeln. 481. Gelee von Kirschen. 482. Speck - oder Landgelee. Bon den Cremes. 483. Erdbeer -Creme. 484. lilane mange. 485 . Qialotte russe.

486. Erdbeerschnee. 487. Gestürzter Mandelschnee.

XX11I

488. 489. 490. 491. 492. 493.

Königs-Eier. Wcin-Eröme. -Cröme. Ehocoladen -Cröme mit Rahmsancc. Chvcoladen Citrvnen-CrLme. Russischer Cröme.

XVIII. Warme

und kalte

Getränke,

494. Punsch zu bereiten. 495. Punsch auf andere Art, 496. Punsch-Royal, kalt. 497. Eicrpunsch. 498. Stahlpunscb. 499. Negus. 500. Glühwein. 501. Whist. 502. Kardinal. 503. Bischoff. 504. Süße Kanne, 505. Dreifuß. 506. Warmbier. 507. Bier-Chaudeau. 508. Aechte Schanm-Ehocolade. 509. Gewöhnliche Wasser-Ehocotade. 5t0 . Chocolade mit Milch. 511. Reformirter Thcc. 5t2. Orgeade. 513. Mandelmilch. 514. Silibub. 515. Limonade. 516. Acpseltrauk. 517. Maitrank.

XIX. Milch- Mehl- und Eierspeisen. 518. 519. 520. 521.

Bemerkung über Heizung des Weiche Eier.

Ofens.

verlorene Eier. Eier auf Butter, oder Spiegeleier.

X .\ 1V

522. Gerührte Eier. 523. Eier-Geloe. 524. Eier ä la Tartare, 525. Eier mit Senf. 526. Fricassve von Eiern. 527. Eierkuchen. 528. Aepfel-Eierknchcn. 529. Aepftlstrndel. 530. Eierkuchen von Reis. 531. Gewöhnliche Windbeutel. 532. Feinere Windbeutel. 533. Semmelgeränsch. 534. Arme Ritter. 535. Pudding von Reis. 536. Gebackener Reis mit Aepfeln. 537. Wiener Reis. 538. Reisbirncn. 539. Reisrand zu feinem Ragout. 540. Mehlspeise von Erdapfel-Sago.

541. Griesnocken en lrilures.

542. 543. 544. 545. 546.

Gebgckeuer Gries für 6 —8 Sächsischer Brei. Bairische Dampfnudeln.

Personen.

Neun Loth-Pudding. Pudding von Macaroni.

547. 9c'udeln ä la Creme.

548. 549. 550. 55l. 552. 55*3, 554. 555. 556. 557. 558.

Kartoffelmehl. Kartoffeln. Apfclsuicnspeise. Eitronen-Auslanf. Guter Citronen-Auflans ohne Wein. Eitroncnkoch. Mehlspeise von Arak Chocoladen -AnsiansCannelonö von Ebocolade, Wiener Schaum-Mehlspeise. Karlsbader Mehlspeise von saurem Rahm mit Eingemachten .. Mehlspeise von Mehlspeise von

xxr

559. Erdbeerkoch. , eine gute Wiener Speise. 5(50. Wollfcnzel 561. Qnark-Auflanf. 562. Mandel-Pudding. 563. Mehlspeise von Bisquit- und Brodtorte. 564. Bisquitt-Pndding. 565. Berliner Mehlspeise. 566. Mehlspeise von Kirschen. 567. Aepfel-Pndding. 568. Aepfel-Pudding auf andere Art. 569. Chalvtte von Acpfeln. 570. Aepfclschnee. 571. Aepftlspeise mit Brod, oder Bettelmann. 572. Kirschpndding mit Brod. 573. Brvdknchen mit rothem Wein und Kirschsaft, 574. Gebackener Kürbis. 575. Englischer Pinm-Pudding. 576. Leichte Wiener Mehlspeise.

XX. Kalte Mehlspeisen. 577. 578. 579. 580. 58l. 582. 583. 584.

Flamri von Gries. Flamri von Kartoffelmehl. Flamri von Kirschen. Kalte Schüssel von Reis und Acpfeln. Kalte Aepftlspeise. Flamri von Reis und rothem Wein.

Reis » la Malta.

Kalte Schüssel von Mohn. XXI. Torten und anderes Gebäck,

585. Brodtorte. 586. Brodtorte auf eine andere Art. 587. Mandcltorte. 588. Bisqnittortc. 589. Sandtorte. 590. Bergtorte. 591. Englische Torte, 592. Erdäpfeltortc,

XXVI

593. Zuckerguß. 594. Geschlagener Kuchen. 595. Gewöhnlicher Aschkuchen. 596. Gewöhnlicher Striezel. 597. Stollen zu backen. 598. Dicker Mandelkuchen. 599. Gricsknchcn. 600. Eierschocke. 601. Oster-Omarkkuchen. 602. Gewöhnlicher Käsekuchen. 603. Guten Erdäpfelkuchcn zu backen. 604. Dünukuchcu. 605. Zuckerteig. 606. Mürber Teig zu jeder Art von Kuchen. 607. Butterteig. 608. Guter Aepfelkuchcn. 609. Obstkuchcn von gutem mürben Teig. 610. Pslaumcnknchen. 611. Wasserknchen. 612. Johannisbeerkuchen. 613. Gräupchcnknchen. 614. Auflansknchen. 615. Glasknchcn. 616. Thecknchen. 617. Sandkuchen zum Thee. 6 >8. Blätterteig zum Thee. 619. Spritzkuchen. 620. Eisenknchen. 621. Vanillcnpl 'ätzchen. 622. Gewöhnliche Plätzchen. 623. Hundertjähriger Kucken. 624. Berliner Küchelchen. 625. Sandgebäck. 626. Hannöverschcr Kuchen. 627. Wiener Kuchen. 628. Wiener Zapfen von mürbem Teig. 629. Karlsbader Kollatschen. 630. Dcscrt-Brczeln.

XXVII

631. Mürbe Brezeln. 632. Theebrezeln. 633. Brezeln von Blätterteig. 634. Pfaffenhütchen. 635. Anisbrvd. 636. Rädcrgebackenes. 637. Kransegebackenes. 638. Wiener Pfannenkuchen. 639. Sächsische Pfannenkuchen. 640. Waffelknchen. 641. HefemWaffeln. 642. Trichtergebackenes. 643. Käsekeulchen. 644. Zimmtröhrchen. 645. öaisörs. 646. Hohlliebchen oder Znckertütchen. 647. Hobelspäne. 648. Mandelstranben. 649. Mandelspänc. 650. Petit clioux.

651. Nürnberger Pfefferkuchen. XXII. Milch- und Obst-Eise. 652. Bon der Verfertigung der Eise. 653. Eis von Vanille. 654. Eiö von Orangenblüthe. 655. Eis von Ehocolade. 656. Eis von Quitten. 657. Eis von Johannisbeeren. 658. Eis von Apfelsinen. 659. Eis von Himbeeren. 660. Eis von Limonade. 661. Gefrorner Chaudeau. XXIII. Einmachcn des Obstes und anderer Früchte. 662. Zucker zu läutern. 663. Äcpfel einzumachen.

664. Aprikosen cinznmachen.

XXVIH

665. Aprikosen in Dampf einznmachen. 666. Birnen einzumachen. 667. Bluhmenkohl in Essig cinznmachcn. 668. Bohnen mit Essig einznmachen. 669. Bohnen und Spargel für den Winter anfznd wahren. 670. Bohnen auf eine andere Art aufznheben. 671. Champignons in Essig einznmachen. 672. Champignons in Butter einznmachen. 673. Grüne Erbsen einznmachen. 674. Erbsen mit Zucker anfzubewahren. 675. Erdbeeren einznmachen. 676. Erdbeersaft. 677. Salz- oder'saure Gurken einzuniachen. 678. Pfeffergurken einznmachen. 679. Senfgurkcn einznmachen. 680. Gurken mit Zucker und Essig einzumachen. 681. Hanebntten cinznmachcn. 682. Heidelbeeren einznmachen. 683. Himbeeren einznmachen. 684. Himbcer -Gelöe. 685. Himbeer -Saft. 686. Johannisbeeren cinznmachcn. 687. JohanniSbeer -Gelöe. 688. Johannisbeer -Saft. 689. Kirschen anfzubewahren. 690. Kirschen mit Essig einzumachen. 691. Saure Kirsche » mit Zucker eingemacht. 692. Ansgekernte Kirschen einznmachen. 693. Rnsischeö Eingemachtes. 694. Süße Kirschen einznmachen. 695. Kirschsaft. 696. Sauerkraut oder Sauerkohl. 697. Melonen einznlegen. 698. Mispeln einznmachen. 699. Nüsse einznmachen. 700. Orangen oder Pomeranzen einznmachen. 701. Pfirsichen einznmachen.

xxtx 702 . Pfirsichen mit Rum. in Dampf eingemacht. 703 . Pflaumen mit Essig eingemacht. 704 . Pflaumen 70 .7 . Rumpflaumeu. in Nothwein. 700 . Pflaumen für den Winter aufzubewahten» 707 . Pflaumen einzukochcu. 708 . Pflaumemuuß eiuzumacheu. 700 . Prcißelbcercn Aepfelii. mit Borsdorfcr 7 >0 . Preißelbecrcn eiuzumacheu. 7ti. Perzzwiebelii eiuzumacheu. 712 . Quitten 718 . Quitten Gelee. eiuzumacheu. 7 >4 . Rciueklanden 715 . Reisten eiuzumacheu. 716 . Roscnäpfcl eiuzumacheu. 717 . Schlehen eiuzumacheu. eiuzumacheu. 718 . Spargel eiuzumacheu. 710 . Stachelbeeren eiuzumacheu. 720 . Steinpilze 721 . Türkischer Waizeu in Essig eittgemacht. eiuzumacheu. 722 . Weinbeeren

XXIV. Nützliche Recepte für die Wirthschaft. 723 . Brod zu backen. 724 . Butter , welche man zum Backen brauchen will, abznklare » . zu machen. zum Aufbewahrcn 725 . Krebsbuttcr einen bessern Geschmack) z» geben. 726 . Schöpsenfett 727 . Petersilie für den Winter aufzubewahrcn. 728 . Ragontpnlvcr. 720 . Gelees oder Gallerte zu färben. zu erzeugen. 730 . Eis im Sommer 731 . Ein gutes Fleckwaffcr.

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Verzeichnis einiger, das Vcrständniß erschwerender Druckfehler. Seite » -

5. Krebssuppe. Zeile 3. lies statt „ brüht sie auö" — bricht sie aus. 5. Krebssuppe. Zeile 10. lies statt „ hellbraun" — r o t h. 18. Erbsensuppe. Zeile 0. lies statt „ quirlt sie ab " —> quirlt sie klar. 21 . Aprikoftnsuppc. Zeile 2 . licS statt „ lese die Kerne ans " — lese die Kerne auS. 31. Preußische Klopps . Zeile 8 . lies statt „ geschältem Fleisch" — geschabtem Fleisch. 35. RindSbraten naturell . Zeile 2 . lies statt „ wovon die Lende gehackt wi,d " — woran die Lende gehackt wird. 48 . Kotclcttcn. Zeile 14.. setze nach dem Wort „ Tiegel" h ine in¬ den Sab — „ehe m an daSFlcisch legt ." 50. Kalbsleber gedämpft. Zeile 5. lies statt „ dämpft sic eine Stunde — dampft sie drei viertel Stunde. 52. Kalbskcpf mit Sauce . Zeile 13. lies statt „ halbgeröstet. stark geröstet" — hellbraun 65. Schinken gut zn kochen. Zeile 11. lies statt „ die ober» Stücke " — die obere Seite. 86 . Spargel mit Rahmsauec. Zeile 6. lies statt „ ein — ein halb Nöscl Rahm. Nösel Rahm " ■ 106. Kohlrabi . Zeile 6 . licS statt „ siche Klose" — siehe 28. Suppen 108. Schwarzwurzeln . Zeile I . lies statt „ geschält hat " ■— geschabt hat. 109. Sauerampfer . Zeile 12. lies statt „ Dieses Ge¬ misch" — Dieses G cm ü s c. 109. Sauerampfer . Zeile 18. lies statt „ die schärfere Sauce " — die schärfere Säure. 164. Gespickter Hecht. Zeile 14. lies statt „ zu welchen" — zu welcher. 172- Altfisch. Zeile 5. lies statt „ breitet ihn " — be¬ reitet ihn. 172. Karauschen. Zeile 8 . lieg statt „ gewürzte Dille " — gewiegte Dille. 234 . Reisrand zn Ragout . Zeile 2 . lies statt „ in kal¬ tem und warincm Wasser" — in kaltem und dann in warmem Wasser. 219 . Plum -Pudding . Zeile 12. lies statt „ fest znge— fest ein gebunden. bnndcn" ■

Kapitel I. Von

der Zubereitung der Bouillon der Suppen.

und

1. Bouillon. Um eine gute Bouillon zn bereiten, ist es ein , daß man gut ausgewachsenes Rind¬ Haupterfordcrniß fleisch nimmt; über die Wahl des Stückes kann man

keine bestimmte Vorschrift geben, weil es namentlich in kleinen Städten schwer ist, daö Fleisch so zn er¬ . Eine Hanptregel halten, wie man es eben wünscht ist sowohl bei dem Kochen als Braten, daß man das , weil cs dadurch einen großen Fleisch nicht cinwässert

Thcil der Kraft verliert, sondern es bloß in lauwar¬ mem Wasser rein abwäscht.

Man setzt3 Pfund Rindfleisch mit 3 Kannen

kalten Wasser zu, so daß der Topf nicht ganz voll ist, und wenn er zn kochen anfängt, nimmt man sorg¬ fältig allen Schaum ab. _ Nun thut man einen Speisclöffcl voll Salz, ein kleines Stückchen Ingwer, 2 Lor¬

Kopf , eine Möhre, beerblätter, einige Pfefferkörner Sellerie, eben so viel Kohlrabi, eine Petersilienwur¬ zel und eine Zwiebel mit der gelben Schale dazu und läßt es 3 Stunden wohl zngedcckt langsam kochen. In Ermangelung der Sellerie- oder Petersilicnwnrzel kann man auch nur etwas Kraut von beiden zusam¬ , und mit kochen lassen; kocht die Brühe menbinden zu schnell ein, so muß man öfters etwas heißes Was¬ , so daß, wenn das Fleisch weich ist, man ser zugicßen -noch2 Kannen Brühe hat. Will man die Fleisch¬ , so brühe nun zn Suppe oder Gemüse verbrauchen gießt man sie durch ein Haarsieb rein ab; zu Sago¬ suppe ist es, um sie ganz rein zu haben, noch besser, 1

S n p p c n.

2

wenn man fic durch eine alte , vorher aber gebrühte gießt. Serviette Gestandene Fleischbrühe muß man , wenn man sie benutzen will , ehe man sie ans Feuer setzt, lang¬ sam in einen andern Topf gießen , damit der Boden¬ oder Einige getrocknete Steinpilse satz zurückblcibt . geben der Fleischbrühe einen noch krafChampignons tigern Geschmack.

2 . Aus für 12 Personen. Drei Pfund ganz mageres Rindfleisch und zwei große Stücke ge¬ Pfund Kalbfleisch werden in Wallnuß schnitten ; den Boden eines Kasserols belegt man mit einigen Scheiben rohen Schinken , Wnrzclwerk , Lor¬ angege¬ beerblatt und Gewürz , wie bei der Bouillon ben ist , thut das geschnittene Fleisch dazu und gießt 2 Obertassen voll Wasser darauf . Das Kasserol wird nun fest zugedeckt , ans Feuer gesetzt, und so läßt man das Ganze nun eine Stunde schmoren , damit es sickrund herum etwas braun anlege , dann füllt man eS oder auch nur mit gewöhnlicher leichter Fleischbrühe mit Wasser nach und nach auf , und laßt cs 2 Stun¬ Die Ins muß ganz hell und klar und den kochen. Man nehme nun einen Durch¬ goldgelb aussehcn . schlag , lege hierein eine vorher gebrühte , alte Ser¬ viette , und gieße die Brühe durch ; ist sie noch nicht klar , so quirle man 4 Eiweiß hinein , lasse sie anfkoDie JuS chen , und gieße sie noch ein Mal durch . im Kasserol darf bei dem Schmoren gar nicht gesal¬ zen werden , sie verliert dadurch den feinen Geschmack; durch den rohen Schinken nud die aufgefüllte Fleisch¬ brühe bekommt sie Scharfe genug . Solche Juö giebt man zu Frühstücken ober kalten Abendessen in Tassen rc. , oder mau benutzt mit Pastetcheu , Kaviarscmmeln sie zu Suppen , wo mau braune Bouillon wünscht.

3. Consomm «. Zn 4 Kannen

x

solcher eingekochten Consomnw

rech-

Suppen

.

3

uct man 8 Pfund Rindfleisch , 8 Pfund Kalbfleisch, 2 Pfund rohen Schinken , 3 alte Hühner , und dasselbe Gewürz und Wnrzelwcrk wie bei der Bouillon . Dieß Alles wird in einer Bratpfanne mit 8 Loth Butter leicht abgebratcn , doch so, daß cö nicht so braun wird wie bei der braunen JuS . Alsdann thnt man Alles in ein Kasserol mit 7 Kannen Wasser , und läßt es ohne alles Salz cinkochen , dann gießt man cö durch ein feines Haarsieb , setzt cs wieder ans Feuer und läßt cs mehr oder weniger cinkochen , je nachdem man die Consommv kräftig haben will . Das Fett wird alles sauber abgenommcn . Diese Brühe kann man ganz dick einkochen , daß sic nur in Tropfen von dem Löffel abläuft ; ans diese Weise giebt sie mit etwas KrebSbnttcr vermischt die schönste Glacö , und man kann sie zn feinen Pasteten , Rebhühnern , Kalbsfricandvns und anderen , später beschriebenen Speisen verwenden.

4. Französische Zwicbclsuppc. Man schält einige Porröc - oder andere Fwiebeln, schneidet sie klein , wäscht sie und schwort sie in einem Kasserol mit 4 Loth Butter oder frischem Rindcfctt so lange , bis aller Saft cingebraten ist . Dann thnt man einen reichlichen Speiselösfcl Mehl dazu , rührt es gehörig unter einander , läßt cs etwas verschwitzen, und gießt gute Fleischbrühe darauf . So läßt man eS eine Stunde kochen, zieht dann die Suppe mit 2 Ei¬ dottern ab , thnt etwas Mnskathenblüthe daran , und richtet sie durch ein Haarsieb über geröstete Scheibchen Brod an . Diese Suppe , mit Wasser nur gekocht, schmeckt auch sehr kräftig.

5. Kasseler Suppe. Man nimmt 6 Köpfe Weißkohl Viertel , hackt sie , nachdem man die gclöst hat , etwas klein , und dämpft frischen Rindsfett ganz weich . Dann

, schneidet sie in Strünke herausdieß in 4 — 6 Loth füllt man Brühe

4

Sri p pen.

und läßt es eine Stunde langsam kochen. Indeß bratet man 3 Stück Bratwürste ganz leicht ab , läßt sie verkühlen , häutet sie , und schneidet sie in dünne Scheiben , richtet die Suppe durch ein Haarsieb dar¬ über an , und würzt sic mit etwas klarem Pfeffer und Ingwer . Dich ist für 12 Personen berechnet.

jm,

6. Suppe » la reine, weiß. Man nimmt zwei alte Hühner , die man so zer¬ hackt , daß die Brüste ganz bleiben , 3 Pfund derbes Kalbfleisch in Stückchen geschnitten , einige Scheiben rohen Schinken , Wurzelwerk und Gewürz , und setzt dich Alles in einem Kasserol miss Feuer , wo es recht durchschmoren , aber weiß bleiben muß . Dann rührt inan 2 — 3 Lössel feines Mehl dazu , thut für 6 Pfen¬ nige geschnittene Semmel hinein , füllt cs mit guter Rindfleischbrühe auf , und läßt cS kochen bis die Hüh¬ ner weich sind . Nun nimmt man dieselben heraus, löst das Brustfleisch rein ab , stoßt das übrige Fleisch und die Knochen im Mörser ganz klar , thut dieß Gcstoßene wieder in da § Kasserol , und läßt cö noch eine Weile kochen. Dann wird alles durch ein Haarsieb gestrichen und warm gestellt . Hierauf nimmt man das Gelbe von 10 hartgekochten Eiern , rührt dasselbe mit 4 Loth ganz fein gestoßenen süßen Mandeln , 1 Kaffeelöffel klaren Zucker , und ein paar Löffel kalten Wasser ganz glatt , und streicht dieß ebenfalls durch das Haarsieb in die warm gestellte Suppe , wodurch dieselbe ein schönes weißes Ansehen und einen sehr feinen Geschmack bekommt . Das Brustfleisch der Hüh¬ ner wird in längliche Stückchen geschnitten , in die Terrine gethan , und die Suppe darüber angcrichtet. Zii beachten ist , daß die Suppe nach dem Durchstrei¬ fen nicht wieder kochen darf , sondern nur heiß gestellt werden muß.

7. Suppe

ä la reine, braun.

l '/j Pfund Rindfleisch , eben so viel Kalbfleisch wird in kleine Stücke geschnitten und mit Wurzel-

Suppen

.

o

werk, Gewürz und einigen Scheiben rohen Schinken und einem Stückchen Butter oder Rindsfett in einein Kasserol so lange geschmort, bis cö sich braun anlegt. Jndeß dämpft man drei Rebhühner mit einer Zwie¬ bel , einem Lorbeerblatt , einigen^ Wachholderbeeren und 8 Lvth Butter in einem Kaperol bei fleißigem Begießen gar , lost dann das Fleisch sauber ab, stößt die Knochen im Mörser klar und thut das Gestoßene mit in das Kasservl zum Rindfleisch und laßt cs auf¬ kochen. Hierzu gicbt man noch für 4 Pfennige ge¬ schnittene Semmeln und einige Brodrindcn , füllt es mit hinreichendem heißen Wasser ans , und läßt eS noch eine Viertelstunde kochen. Dann gießt man die Brühe , worin die Rebhühner dämpften , und noch an¬ dere gute Bratenjüs , wenn man solche oorräthig hat , mit in das Kasserol , und streicht die Suppe Daü Fleisch der Rebhühner durch ein Haarsieb . schneidet man in Stückchen, und thnt es beim Anrich¬ ten mit in die Terrine. 8. Krebssuppe.

[)

Zn acht Personen rechnet man 20 Stück Krebse von mittler Große , kocht sie in leichtem Salzwasscr ab, und brüht sie dann gehörig ans . Die Schwänze und das Fleisch der Schceren legt man bei Seite, aus den Nasen putzt man das Bittere rein anS, und stößt sie nebst den übrigen Schalen , mit Ausnahme der grauen saftigen Bauchstücke, in einem Mörser ganz klar. Hierauf zerläßt man in einem Kasserol 8 Loth Butter , thut die gestoßenen Schalen hinein , und läßt sie so lange schmoren bis eö schön hellbraun sieht, (ungefähr eine halbe Stunde, ) rührt eö dabei aber immer fleißig um. Nun thut man 2 Eßlöffel feines Waizenmehl und für 4 Pfennige ( einen Kreuzer ) alt¬ backene Semmeln dazu, und läßt cs noch etwas schmo¬ ren , füllt es hierauf mit Kalbs - , Hühner - oder Rindsbrühe auf und läßt es einige Stunden kochen. Alsdann streicht man die Suppe durch ein feines

6

Snp p en.

Haarsieb ) und zieht sie mit 4 bis 6 hartgekochten Ei¬ dottern , die man in einer Obertasse voll Rahm glatt gerührt hat , ab . Die Suppe darf , nachdem die Eier daran sind , nicht wieder kochen , sondern muß nur heiß gestellt werden . Dann richtet man sie über die Schwänze der Krebse , über Hühner - und Taubenma¬ gen oder auch GebröSchcn , Blumenkohl , Spargel und Morcheln an . Auch macht man an die Krebssuppe folgende Farce : Man nimmt zu dem Schmoren der Krcbsschalen 6 Loth Butter mehr als oben angege¬ ben ist und schöpft diese , ehe man das Mehl dazu thut , wieder ab , läßt sie erkalten und rührt sie dann zu Schaume . Hierein schlägt man 5 ganze Eier, fügt für 6 Pfennige in Milch geweichte Semmeln, von denen man vorher die Rinde abgeschnittcn hat, hinzu , schneidet das Fleisch der Krcbsschwänze und Scheeren ganz klein , ebenso einige abgekochte Gebröschcn oder Kalbsnieren , und rührt dicß Alles mit et¬ was Salz und Mnskatcnblüthen tüchtig untereinan¬ der . Man streicht nun eine kleine flache Backform mit Butter ans , füllt die Masse hinein , und bäckt sie in einer halben Stunde schön hellbraun , dann schnei¬ det man davon längliche Stückchen und gicbt sie in die Suppe.

9. Mockturtle-Suppe oder falsche Schildkrötcn-Suppe. Man nimmt 2 Kannen gute Bouillon , und kocht in dieser einen reingeputzten Kalbskopf und 4 Stück Kalbsfüße ganz weich . Dann werden 4 bis l, Krammetövögel , ober in Ermangelung derselben ein Reb¬ huhn mit einigen Wachhoiderbeeren , etwas Zwiebel und Butter leicht abgebraten , hierauf in einem Mör¬ ser klar gestoßen und mit I Pfund , mageren rohen Schinken und einer Ente der Bouillon mit dem Kalbs¬ kopf beigefügt , und man läßt nun alles zusammen so lange kochen, bis es weich ist. Der Kalbokopf , die Füße und die Ente werden alsdann heraus genom-

Suppe

».

7

men , teilt abgepntzt , in Stückchen geschnitten , in die Terrine gcthan , und die Suppe später darüber ange¬ richtet . Während Brühe und Fleisch noch znsammenkochcn, schmort man in ctwaö Butter Wurzelwerk , et¬ was Petersilie , Körbel , Zwiebel , Basilikum , Tlsimian und Estragon und würzt es stark mit weißem Pfeffer, und Salz , giebt dicß dann Ingwer , Muskatenblühte zu der Jus von den gestoßenen Knochen , läßt es noch tüchtig durchkochen , streicht cs dann durch ei» feines Haarsieb , und gießt vor dem Anrichten noch ein NöAuch giebt man in diese Suppe dazu . sel Madeira in Stückchen geschnitten , oder KlöSchen von Bratwurst Kalbfleisch.

10. Braune Suppe mit Leberklöschcn. wird ganz fein geschabt , damit Eine Kalbsleber am Fleische bleiben, gar keine Fasern und Sehnen dann wiegt man dieselbe mit dem Wiegemesser so fein als möglich ; hierauf rührt man 12 Loth Butter zu Schaum , schlägt 3 ganze Eier und 3 Eidotter dazu, rührt sie glatt und giebt dann siir 2 Pf . in Milch eingewcichte und wieder auSgcdrückte Semmel , einen feines Mehl und etwas Salz und MuSSpeisclöffel dazu . AnS dieser Masse macht man nun catenblüthe Klöse von der Größe einer Wallnuß , und kocht sie in einem Kasserol in Salzwasser. binnen >/i Stunde Nachdem thut mnn sic in die Terrine und richtet die darüber an . Von rohem oder auch ge¬ braune Ins kann man gleiche bratenen Fleisch ans einerKalbskenle KlöSchen machen ; inan nimmt dann 2 bis 3 Pfund Fleisch , schabt es und reinigt es gleichfalls von allen Sehnen , nimmt eben so viel Eier und kann statt der Semmeln nur Mehl nehmen.

11. Portulak -Suppe. nimmt man bloß Von 2 Hände voll Portulak die Blättchen , reinigt sie von Stielen und wäscht sie; dann läßt man 2 Loth Butter in einem Kasserol zer-

8

Suppen.

gehen, thut den Portulak hinein und laßt ihn schmo¬ ren . Während dessen setzt man die Fleischbrühe ans Feuer ; wenn sie kocht, quirlt man 2 Eidotter mit l Eßlöffel Mehl und etwas Wasser, und zieht damit die Fleischbrühe ab , thut den Portulak und etwas fein gestoßene Mnscatenblüthe hinzu, läßt es ' noch einige Minuten anziehcn , aber nicht kochen, weil sich sonst die Eier hacken und richtet die Suppe dann an.

12. Blumenkohl -Suppe. . Man nimmt einige Kopfe Blumenkohl , schneidet ■ sie in beliebige Stücke , reinigt sie von allen kleinen Blättchen, -wäscht sie bann und kocht sie einmal in Salzwasser auf . Dann nimmt man sie heraus , läßt sie auf einem Durchschlag rein ablaufcn , gicbt sie hie¬ rauf in die kochende Fleischbrühe , und läßt sie eine Viertelstunde kochen. Alsdann nimmt man den Blu¬ menkohl mit dem Schaumlöffel ans der Brühe , legt ihn in die Terrine , und zieht die Fleischbrühe mit 2 Eidotter , 1 Eßlöffel Mehl und etwas Mnskatenblüthe ab , und richtet sie dann über dem Blumenkohl an . Ebenso macht man eine Suppe mit Spargel, der .geputzt, in Zoll lange Stückchen geschnitten, und in Salzwasscr weich gekocht worden ist. 13 . Durchgcstrichene Wurzelsuppc. Man nehme 12 nicht zu große Möhren , '/r Kopf Sellerie , y2 Kopf Kohlrabi , 1 Petersilienwnrzcl und ein paar Zwiebeln , lasse dieses mit l» Loth Butter et¬ was dämpfen , thue dann einen Eßlöffel voll Mehl und etwas MnSkatcnblüthe dazu , und fülle es nach ein paar Minuten mit Bouillon auf . So läßt man cs gehörig weich kochen, streicht die Suppe dann durch ein Haarsieb und richtet sie über geröstete Semmelscheiben an. 14. Französische Wurzelsuppc. Man schneidet Wurzclwerk , als Möhren , Sellerie, Kohlrabi in feine Strcifchen wie Nudeln , kocht dieses

in Bouillon weich, und giebt dünn braune Jus da¬ zu. Diese Suppe richtet man über Eier -Gelöe , Mor¬ cheln, Gedroschen oder auch nur über geröstete Sem¬ meln an . Zu dem Eier -Gelöe nehme man 2 Obertassen voll Sahne oder Milch, 4 Eier , etwas Salz und etwas auf einer Citrone abgeriebenen Zucker, quirle alles wohl durch einander , decke das Töpfchen wohl zu, setze eö in ein Kasservl mit heißem Wasser und lasse eS wahrend V» Stunde gar kochen. Man kann zu dem Eier -Gelöe statt der Sahne auch Fleischbrühe nehmen , dann läßt man aber den Zucker weg und nimmt zu den 4 Eiern noch 2 Eidotter . Daö Töpf¬ chen, worin das Gelöe kocht, darf nicht ganz voll sein, weil das Gelöe während des Kochens etwas steigt. 15. Grüne

Kräntcrsuppe.

Man nehme etwas Spinat , Körbel , Saueram¬ pfer, Tripmadam , Schnittlauch , Pimperuelle , Gnudcrmanu , Porröczwiebel und einige Blätter Estragon . Die¬ ses alles wird gereinigt und gewaschen, dann fein ge¬ wiegt , in 4 Lvth Butter einige Minuten geschmort, dann 1 Löffel voll feines Mehl darunter gerührt , und etwas verschwitzen lassen. Hierauf füllt mau es mit Fleischbrühe auf und läßt es i Stunde kochen. Man richtet die Suppe über geröstete Semmelscheibeu , Blu¬ menkohl, Spargel , SemmelklöSchen und verlorene Eier an ; eben so kann man Hühner und Taubcumagen hi¬ nein thun , auch kann man diese Suppe mit ein paar Eidotter abquirlcn. 16. Eine gute Käsesuppe. Man nehme 4 bis 6 Loth Parmcsankäse , reibe ihn , und lasse ihn in Fleischbrühe durchkochen, als¬ dann schlage man sie durch das Fleischbrühsicb, würze sie mit etwas Kardamomen , Muscate und etwas Butter ; lasse sie wieder aufkochen, und richte sie über geröstete Semmelscheibeu au.

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Suppen. 17. Gerstel.

Ein Viertel Pfund große Graupen werden gele¬ sen und 2 Mal mit kaltem Wasser gewaschen, dann nimmt man i Kanne Milch nnd 4 Loth frische Butter, und läßt die Graupen darin langsam weich dünsten, füllt sie dann nach nnd nach mit Fleischbrühe aus, gießt sie vor dem Anrichten durch das Flcischbrühefieb und zieht sie mit 4 Eidotter ab.

18. Reissuppe. Auf ein Kannenmaß Fleischbrühe rechnet mau 4 Loth Reis . Man liest und blanchirt den Reis , dann gießt man das Wasser ab , thut den Reis in die ko¬ chende Fleischbrühe , -und läßt ihn , je nachdem man denselben gern weich ißt , 30 bis 40 Minuten kochen.

19. Durchgestrichene Reissuppe. Man blanchirt den Reis , läßt ihn dann einige Stunden in gnterFlcischbrühe kochen, streicht ihn hie¬ rauf durch ein Haarsieb und quirlt ihn mit 3 Eidot¬ ter , etwas Sahne und etwas Muskatenblüthe ab. Zur durchgestrichcneu Reissuppe nehme man auf das Maß Brühe 6 Loth Reis , oder eine nicht zu große Obertasse voll.

20. Suppe mit Mchlnocken. Man nimmt 8 Loth Butter , rührt sie zu Schaum nnd schlägt 2 ganze Eier und 2 Dotter nach nnd nach dazu ; wenn dieses min recht glatt gerührt ist, so thut man 8 Loth feines Mehl , etwas Salz und etwas klare Muscatenblüthe dazu , und streicht es ans einem höl¬ Kurz vor dem zernen Teller einen Finger dick auf. Anrichten schneidet man längliche Stückchen hiervon, thut sie in die kochende Fleischbrühe nnd läßt sie da¬ rin 10 Minuten kochen. Beim Anrichten der Suppe thut man etwas klein gestückte Petersilie daran.

21. Suppe mit Griesnocken. Hierzu nimmt inau eben so viel Eier und Butter,

wie zu dcu Mehlnocken . Statt des Mehles nimmt man V2 Pfd - Gries dazu ; diese Nocken müssen aber in der Fleischbrühe J/2 Stunde kochen.

22. Ausgcstochencr Reis. Man laßt ' /r Pfd - Reis , nachdem man ihn blanchirt hat , in eineni Nöße 'lWasser ganz dick" und lang¬ sam ansquellen , und rührt , wenn der Reis ganz weich ist , kurz vor dem Anrichten 8 Lth . Butter , 4 Eier, etwas Salz und Mnscatenblüthe darunter . Man drückt nun diesen DieiS in eine leicht mit Butter aus¬ gestrichene Assiette , läßt sie eine Weile warm stehen und stürzt sie dann ans einen Teller , und giebt den Reis ans diese Weise zur klaren Bonillvn -Snppe , in die man noch Spargel , Blumenkohl , Gedroschen und Morcheln thun kann "; oder man sticht den Reis auch gleich Löffelwcis ab und thut ihn in die Terrine zur Suppe . Braune Bouillon sieht zu dieser Suppe schö¬ ner aus , als gewöhnliche Helle. 23 . Suppe

mit

gebacknen

Erbsen.

Mail nehme 'k Obertasse voll Mileb oder Sahne, 4 Eidotter , 1 Eßlöffel voll Mohnöl , eine Messerspitze Zucker , und so viel seines Mehl , daß diese Masse so dick ist , um sie durch ein grvßlöcherigcS Haarsieb dnrchtrvpfen lassen zil können . Alan läßt sie nun in heiße Schmelzbutter tropfen , nimmt sic , wenn die Tropfen schön hellbraun gebacken sind , mit dem Schaumlöffel heraus , thut sie in die Terrine und richtet die braune Bouillon darüber an . Man muß diese Suppe dann aber gleich auf den Tisch geben, denn sonst zerwcichcn die Erbsen und die Suppe ver¬ liert das gute Ansehen. 24 . Hufeisen

in die Suppe.

Aus 4 Loth Butter , 2 ganzen Eiern , ' /„ Löffel Mehl , etwas gekochten und geriebenen Erdäpseln und Mnskatenuuß macht man einen gelinden Teig ; hieraus

12

Supp

en.

formt man Finger lange und dicke Würstchen, wendet sie in geriebener Semmel um, biegt sie etwas krumm, wie Hufeisen und bäckt sie in heißer Schmelzbutter schön hellbraun. 25 . Suppen -Biscuit

oder Karlsbader

Schädel .

'

Man nimmt 2 Loth Butter , 2 Lvth Mehl , 2 Ei¬ dotter . Die Butter wird mit dem Eidotter zu Schaume geschlagen, das Mehl nebst dem Schnee der 2 Eiweiß und etwas Salz darunter gerührt . Eine kleine flache Backform wird mit Butter ausgestrichen , die Masse hineingefüllt und '/, Stunde gebacken. Dann schnei¬ det man längliche Stückchen davon , thnt sie in die Terrine , gießt etwas Fleischbrühe darüber , läßt cS eine Weile ziehen, und giebt dann die übrige Bouil¬ lon dazu. 26 . Suppe

mit Schwcmmklöschen.

Man schlägt 2 Eiweiß in eine Obertasse und füllt den übrigen Raum der Tasse mit Milch ans , schüttet dieß in ein kleines Kasserol und rührt solches mit ei¬ ner Obertasse feinen Mehl und 2 Loth Butter auf dem Feuer so lange ab, bis sich die Masse von: Kasscrvl löst. Man muß aber beständig rühren , damit es nicht anbrenne . Wenn eö nun erkaltet ist, rührt man die 2 Eidotter , etwas Salz und Muökatenblüthe dazu, sticht mit einem Löffel kleine Klöschen aus, thnt sie in die kochende Fleischbrühe und läßt sie zu¬ gedeckt 8 biö 10 Minuten kochen. 27 . Suppe

mit Erdäpfclklöschcn.

Man rührt V* Pfund Butter zu Schaum und schlägt 2 ganze Eier und 2 Eidotter dazu ; dann giebt man Vr Pfund abgckochte geriebene Kartoffeln hin¬ ein, und rührt alles mit etwas Salz und MuSkatcnblüthe unter einander . Mau macht nun kleine KlöScheu ans dieser Masse, die inan entweder in Butter schön hellbraun bäckt, oder auch nur in Fleischbrühe

13

Suppen.

8 — 10 Minuten kocht. Bei dem Anrichten thut man etwas klein gepflückte Petersilie an die Suppe. 28 . Suppe

mit Semmclklöschcn.

Bier dis 6 Loth Butter werden mit 3 Eidottern zu Schaum ,gerührt , dann für 3 Pf . geriebene Semmcl , etwas Salz , etwas Mnökatenblüthe und der Schnee von 2 Eiweiß dazu gegeben. Hieraus macht man kleine Kloschcn und kocht sie in Fleischbrühe, oder auch nur Salzwasser -5— 10 Minuten und richtet dann die Bouillon darüber an. 29 . Suppe

mit

Rindfleischklöschcn.

V, Pfund derbes Rindfleisch wird gewaschen, dann sein geschabt, daß alle Sehnen zurückbleibcn, dann wird das geschabte Fleisch mit 2 Loth Nieren¬ talg fein gewiegt und im Mörser noch fein gestoßen. Hierauf rührt man 4 Loth Butter mit 2 Eidotter zu Schaum , 'giebt für 2 Pfennige in Milch oder Wasser cingcweichte und wieder auögedrückte Semmel , etwas Salz und Muskatcnblüthe dazu und rührt zuletzt den Schnee der 2 Eiweiß darunter . Man formt nun von dieser Masse kleine Klöschcn und kocht sie in Bouil¬ lon in 15 bis 20 Minuten gar . Ist die Masse zu fest , so nehme man einige Tropfen Sahne darunter, denn je lockerer die Kloschen sind , je vorzüglicher sind sie. 30 . Baumwollene

Suppe.

4 Loth frische Butter wird mit 4 ganzen Eiern, 2 Löffel Sahne , 3 Löffel feinem Mehl " so lange ge¬ rührt , bis es Blasen wirft , dann laßt man cs lang¬ sam mit dem Löffel in die kochende Brühe lausen und ein einzig Mal aufkochen. 31 . Zerfahrene

Suppe.

Man quirlt 2 bis 3 Loth zerlassene Butter , 2 bis 3 ganze Eier und für 2 bis 3 Pfennige gcric-

wohl tciic Semmel - etwas Salz und Mnskatenblütbe untereinander , und gießt diese Masse dann langsam in die kochende Fleischbrühe , worin sie einige Mal anfkochen muß . Die Masse muß so lauter sein , das; sie tropft ; wäre sie es nicht , gicbt man etwas kaltes Wasser oder Milch dazu.

32 . Gestandene Suppe. Man quirlt in eine Kanne gute kalte Fleischbrühe 3 ganze Gier , setzt den Topf in ein Kaperei mit ko¬ chendem Wasser in den Ofen , und läßt sie bis zum' Kochen kommen . Dann richtet man die Suppe über fein gewiegtem Körbel , und wenn man eö hat , über klein geschnittene Hühnerbrust , Magen und Leber an.

33 . Haasensuppe. Man nimmt reichlich Zwiebel , etwas Wurzelwerk und Gewürz und schmort dies; in ti Loth Butter braun. Das Klein von einem Haasen wird gewaschen und in kleine Stücken gehackt , mit in das Kasserol gethan, und weich gekocht . Als¬ mit Fleischbrühe anfgefültt Nelken dann würzt mau eö mit etwas gestoßenen , und macht es mit einem Löffel und Mnskatenblüthe hellbraun geröstetes Mehl sämig . Dann streicht man die Suppe " durch ein Haarsieb, , und richtet sie entwe¬ an. der über Semmel - oder Schwammklöschen

34 . Sagosnppe. Man quirlt den Sago im kalten Wasser ab , und läßt ihn dann in der kochenden Fleischbrühe 1 Stunde anSqnellen . Beim langsam , bei öfterem Umrühren Anrichten gicbt man den Saft einer halben Citrono, weißen Wein daran , auch läßt oder ein Weinglas mit kochen. Auf die Kanne man etwas Citronenschale oder eine Fleischbrühe rechnet man 4 — 6 Lth . Sago reichliche halbe Obertasse voll . Die Brühe znrj Sa¬ gosuppe muß ganz rein geschäumt sein , weil sonst die

15

Suppen.

Suppe schlecht aussteht ; ist sic es nicht , so thut man gut , wenn man die Brühe durch eine alte Serviette gießt. 35 . Gräupchcnsuppe. Kleine Gräupchen quirlt man einige Mal mit lauem Wasser , und läßt sie dann in der Fleischbrühe 1 Stunde kochen ; bei dem Anrichten quirlt man sie mit ein Paar Eidotter , einem Weinglas weißen Wein und den Saft einer halben Citroue ab , oder man richtet sie auch nur über klein gewiegte Petersilie an. Ans eine Kanne Fleischbrühe rechnet mau ebenfalls eine reichliche halbe Obertasse Graupen . Große Grau¬ pen kochen 2 Stunden ; gut schmecken diese auch in der Brühe von Pökelfleisch gekocht . Man schneidet dann hieran Kopf Sellerie kleinwürftich , läßt ihn mit den Graupen Stunde kochen und richtet sie dann über gewiegte Petersilie au. 36 . Gricssuppc. Eine reichliche halbe Obertasse Grieö quellt man in einer Kanne kochender . Fleischbrühe oder auch nur Wasser in Stunde aus , quirlt ihn mit einigen Ei¬ dottern dann ab , thut nach Belieben auch etwas Citronensast daran , oder richtet ihn auch nur über fein gewiegte Petersilie an . Kocht man den Grieö in Wasser , so thut man 4 bis 6 Loth Butter oder Rinds¬ fett daran und läßt sie . mitkochen. 37 . Maccaroni. 4 bis 6 Loth Maccaroni kocht man in Salzwas¬ ser halb weich , alsdann läßt man sie auf einen Durch¬ schlag rein ablaufen und kocht sie noch '/ 2 Stunde in einer Kanne guter Fleischbrühe . Bei dem Servieren gicbt man geriebenen Parmesaukäsc dazu. 38 . Nudelsuppe. Alle Sorten

Nudeln

werden

20 bis 25 Minuten

in Fleischbrühe weich gekocht ; auf daS MaaS brühe rechnet man 4 Loth Nudeln.

39 . Suppe

Fleisch¬

mit Reis -Pudding.

Man blanchirt ’/i Pfund Reis , und laßt ihn dann mit 1 Nösel Wasser , 10 Loth Butter , etwas Salz ganz langsam zu einem steifen und ' Muskatcnblüthe Brei ausquellcn . Wenn er erkaltet ist , rührt man 2 Löffel geriebene Semmel , 8 Eidotter , Vr Pfund klein abgekochtcn Spargel , 3 geschnittenen , in Sakzwasier bis 4 Stück abgekochte und klein " geschnittene Gedros¬ und ein Paar chen, oder 30 Stück Krebsschwänzchcn weich ge¬ Fleischbrühe in und Hände voll gereinigte kochte Morcheln hinzu , dann quirlt man die 8 Eiweiß zu Schnee und giebt ihn mit unter den Reis , doch darf man nicht zu stark rühren , damit der Reiö nicht zu sehr zerrührt wird . Hieraus bestreicht man einen Bogen Papier reichlich mit Butter , legt mit demsel¬ ben eine glatte Backform ans und füllt die Masse bei hinein . Man bäckt nun diese Speise 3U Stunde nicht zu großer Hitze , dann stürzt man sic auf eine Anrichtschussel , löst das Papier vorsichtig ab und giebt sie zur braunen Bouillonsuppe . Es darf dieser Pud¬ ding aber keine braune Rinde haben , sondern er muß ganz hellgelb bleiben ; aus diesem Grunde belegt man die Form mit Papier.

40 . Waffersuppen. Man ist sehr oft genöthigt , wenn man keine Bouillon hat , sich mit einer Wassersuppe zu begnü¬ gen , und es ist deshalb angenehm , auch darin einige zu haben , und zu wissen , wie man Maunichfaltigkcit sie am besten bereitet . — Jede Wassersuppe bekommt einen angenehmen kräftigen Geschmack , wenn man in dem Wasser , was man dazu benutzen will , vorher et¬ was Wnrzelwcrk , und wenn man cö eben hat , ein von Herzkohl oder Weißkraut mitkocht. Paar Blätter

Suppen.

17

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41 . Gewöhnliche Krankcn -Wasscrsuppe.

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Man schneidet in eine kleine Terrine oder auch mir einen Suppenteller für 1 oder 2 Pf . Semmel in Scheiben , thut etwas Salz und etwas Butter darauf, und gießt so viel reines und kochendes Wasser darü¬ ber , als man Suppe haben will.

42 . Wassersuppe etwas feiner. Man thut 4 Loth frische Butter in einen Tiegel oder Kasserol , läßt sic aufkochen , thut einen gehaus¬ ten Spciselöffel feines Waizenmchl daran , läßt dieß etwas mit der Butter verschwitzen , quirlt es dann in das kochende Wasser , und läßt die Suppe ein paar Mal anfkochcn . Dann zieht man die Suppe mit 2 Eidotter , etwas gestoßener Muskathenblüthe und et¬ was Milch oder Wasser ab , und richtet sie über klar gewiegte Petersilie und trocken geröstete oder gedorrte Semiüelscheiben an.

43 . Gebrannte

Mehlsuppe.

Man rostet 2 Eßlöffel Mehl in 4 Loth Butter oder giindsfett kastanienbraun , füllt cö dann mit 1 Kanne kochenden Wasser auf , giebt Salz , etwas Pfef¬ fer,und fein gestoßenen , vorher aber in einem Sicbchcn gewaschenen Kümmel daran , läßt solches aufko¬ chen , und richtet es über in Butter oder Fett gerö¬ stete Brodscheibchen an.

44 . Zwicbclsuppe. Man schält und schneidet 3 große Zwiebeln in Scheiben , und läßt sie mit 4 Loth Butter und 3 Löf¬ fel Mehl gut durchschwitzcn , doch so , daß cö weiß bleibt . So abgeschwitzt thut man es dann in einen Suppcntopf zu 3 Nobel kochenden Wasser und läßt es gnt durchkochcu . Beim Anrichten gießt man die Suppe durch den Durchschlag , salzt die Suppe gehö¬ rig und giebt geröstete Semiüelscheiben hinein.

2

18

Suppen. 45 . Körbelsuppe.

Ein paar Hände voll Körbel liest und wäscht man , und wiegt ihn fein, dann thnt man ihn mit 4 Loth Butter und etwas Salz in kochendes Wasser, läßt ihn ein paar Minuten kochen, quirlt die Suppe dann mit 1 oder 2 Eidottern ab und richtet sie über geröste Semmclscheibe » an, 46 . Selleriesuppe. Einige Köpfe Sellerie werden und klein geschnitten, und so lange bis es sich ganz klar quirlen läßt . beim Anrichten ein Eidotter und 1 bener Semmel dazu . ,

gewaschen, geputzt in Wasser gekocht, Man quirlt dann Löffel voll gerie¬

47. Möhrensuppe. Man wäscht nnd schabt ein paar große Möhren, reibt sie dann aus dem Reibeisen , eben so ein paar Semmeln und läßt beides mit einem Stück Butter und etwas Salz in Wasser 10 bis 15 Minuten kochen. 48 . Erdäpfclsuppc. Man schält 8 Stück große Kartoffeln , schneidet sie in Stücke , wäscht sie und kocht sie nebst einer Zwie¬ bel , etwas Kohlrabi und etwas Sellerie in Wasselganz weich, thnt dann ein Stück Butter oder Fett da¬ ran , quirlt sic ganz klar, streicht sie durch den Durch¬ schlag, würzt sie mit Salz und Pfeffer und richtet sie über klar gewiegte Petersilie an. 49 . Erbsensuppe. Man setzt 1 Nößcl gereinigte Erbsen in kalten Flußwasser ans Feuer , läßt sie ein paar Mal darin auflochen, gießt dann dieß Wasser rein ab, giebt wie¬ der reines kochendes Brunnenwasser darüber und läßt die Erbsen in 2 bis 3 Stunden weich kochen; dann quirlt man sie ab, streicht sie durch den Durchschlag, thnt ein Stück Butter , etwas Salz , gestoßenen Pfes-

19

Suppen.

fcr. n»d Ingwer dazn, läßt es aufkochen und richtet die Suppe über geröstete Semmelscheiben an. 50 . Hafergrützsuppc. Man nimmt 2 Löffel voll Hafergrütze , brüht sie einige Mal ab und kocht sie in Wasser mit einem Stückchen Zimmt , Butter und etwas Citronenschale 2 Stunden lang . Alsdann streicht man sie durch ein Brühsicb , würzt sie mit etwas Zucker und Salz , und richtet sie über in Würfel geschnittene Semmeln , und wenn man will, kleine Rosinen an. Auch kann man die Hafergrützsuppe mit einem Eidotter und einigen gestoßenen süßen Mandeln abziehen.

Süße

Suppen.

51 . Gewöhnliche

Biersuppe.

Man läßt 1 Kanne Bier mit einigen Stückchen klein geschnittenen schwarzen Brods , besonders Rinde, koche», thnt alsdann ein Ei , ein großes Stück frische Butter , etwas Salz , etwas Zucker und einen kleinen Kaf¬ feelöffel voll gestoßene Kümmel hinzu, läßt alles gut durchkochcn, und quirlt es dann mit einem oder zwei Eiern ab. 52 . Bier - und Milch -Suppe. Man setzt ein Nösel Bier und ein Nvsel Milch, jedes für sich allein an 's Feuer . An das Bier thnt man ein paar Speiselvffel klaren Zucker, etwas Ci¬ tronenschale , ein kleines Stück Butter , etwas gestoße¬ nen Zimmt und Ingwer . Sobald cs kocht quirlt man etwas kalte Milch , 2 bis 3 Eidotter , 1 Löffel Kartoffelmehl und etwas Salz zusammen, gießt dieß unter beständigen Quirlen zur Milch , und giebt zu¬ letzt das kochende Bier dazu. Nun muß man die Suppe wieder heiß stellen , aber nicht kochen lassen, denn sonst gerinnt sie. Man kann auch alles gleich zusammen quirlen und kochen, daun muß man aber

20

Suppen.

bis sie zum Kochen immer quirlen , die Suppe Man richtet sie kommt , damit sie sich nicht hackt . über würflich geschnittenes , in Butter geröstetes Brod oder Semmel an. 53 . Blinde

Chocoladcn

-Suppe.

Anstatt der Chocoladc whrd geröstetes Mehl ge¬ nommen . Man thut 2 Eßlöffel voll Mehl in einen ist und röstet eö eisernen Tiegel , der gut ausgebrüht oder Fett, Umrühren , ohne Butter bei beständigem ist , quirlt geworden kalt es Wenn . schön hellbraun man cs in 1 Kanne kochende Milch und läßt eS so quirlt man in etwas Dann kochen. einige Minuten kalte Milch 5 Eidotter , giebt dieß zu der kochenden Milch , würzt es mit Zucker und Zimmt , nach Belie¬ und läßt und Banille , ben auch etwas Kardamom Weiße der Das noch etwas anziehen . die Suppe Eier schlägt man zu dickem Schnee , thnt , wenn die angerichtet ist , denselben Löffelweis hinein und Suppe bestreut sie mit Zucker und Zimmt . Oder man rich¬ an. tet die Suppe über geröstete Scmmelscheiben 54 . Chocoladcn

-Suppe.

In eine Kanne kalte Milch giebt man 6 bis 8 Loth geriebene , oder in kleine Stückchen gebrochene Chocoladc , laßt sic kochen, rührt sie öfter auf , und quirlt sie dann mit 2 bis 3 Eidotter ab . Man rich¬ tet sic über in Stücke geschnittenen Zwieback an. 55 . Milchsuppe

mit

Mandclklöschcn.

Man nimmt 8 Loth süße Mandeln , und 10 Stück bittere , brüllt sic ab , stößt sic mit etwas Milch dazu 4 Eier , 2 Löffel im Mörser recht fein , rührt voll geriebenen Zucker , 2 Eßlöffel zerlassene Butter und 5 Loth oder eine Obertasse voll geriebener Sem¬ und macht davon mel , rührt alles wohl untereinander Butter schön etwas in man welche , kleine Klöschen

Suppen.

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Zwei bis drei Nösel Milch kocht bäckt . hellbraun man , würzt sie mit etwas Zucker und Zimmt , quirlt sie mit 2 Eidotter ab , und richtet sie über die Klöscheu an.

56 . HanLutten -Suppe. Man nimmt ein Nösel Hanbuttcn , wäscht sie, und gießt 3 Nößel heißes Wasser darauf , thnt etwas Citronenschale , Zimmt und ganz wenig zerstoßene ganz Nelke daran , und läßt sie während 2 Stunden weich kochen. Dann wird die Suppe durch ein Brüh¬ sieb geschlagen , klarer Zucker , etwas Citroncnsast , ein Glas Wein und ein Kaffeelöffel voll Kartoffelmehl dazu gequirlt , so noch einmal ausgekocht und über in angcrichtct. Butter geröstete Scmmclscheibcn

57 . Sago mit rothem oder weißem Wein. Man wäscht 4 bis 6 Loth Sago in Kalten Was¬ ser , setzt ihn mit etwas heißem .Wasser zum Feuer, thnt ein Stückchen Zucker , Zimmt und Citronenschale hinzu , läßt ihn kochen, bis er etwas dick wird , dann - gießt man so viel Wein , als nöthig ist, zu , und läßt ihn anskochen . Bei dem Anrichten nimmt man Zimmt heraus. und Citronenschale

58 . Aprikosen -Suppe. Auf vier Personen rechnet man 1 Mandel Aprikoscn, breche anö denselben die Steine , lese die Ker¬ ne heraus , schäle und stoße sie, und setze sie nebst den 1 1,4 Nösel Wasser und 1 '/, Nösel Aprikosen mit Zucker weißen Wein ans Feuer , thue nach Belieben und Zimmt daran und lasse die Aprikosen ganz weich kochen. Dann streicht man die Suppe durch ein fei¬ nes Haarsieb und richtet sie über geröstete Semmelscheiben an. 59 . Aepfelsuppc. Man nimmt I Mandel Borstorfer Aepfel , schneidet sie in Viertel und setzt sie mit 3 Nößel Wasser und

22

,S uppen.

V* Bicrglas voll Wein , etwas Zucker und Citronenschale aus Feuer , läßt sie weich kochen, schlägt sie durch den Durchschlag und zieht sie mit 3 Eidotter ab. Man richtet diese Suppe über geröstete, streifig geschnittekie Semmel , und auch kleine Rosinen an und würzt sie gehörig mit Zucker und Zimmt . Man kann auch eine aridere Sorte gute Aepfel nehmen, und kann die Eidotter auch weglassen.

60. Wcinsuppe. Eine Kanne weißen Wein thut man in einen Topf nebst 5 Stück Nelken , einem Stückchen Zucker, Zimmt und der Schaale einer halben Citrone , und bringt es zugedeckt bis zum Kochen; doch darf mau den Wein dann nicht fort kochen lassen, weil er da¬ durch an Kraft verliert . Man quirlt ihn daun mit 3 Eidotter und einem Kaffeelöffel voll Erdäpfclmehl ab. Das Weiße der Eier wird zu steifem Schnee geschla¬ gen und mit Zucker versüßt , für 6 Pf . Zwieback wird in Stücke geschnitten in die Terrine gcthau , und die Suppe durch einen Durchschlag darüber angerichtet; von dem Schnee thut man Löffelweis in die Suppe und streut Zucker und Zimmt darauf.

61. Kaltefchale von Vier. s/s Pfund Zucker, V* gereinigte Corinthen , 1 Ci¬ trone in Scheiben geschnitten und etwas fein gestoße¬ nen Zimmt thnt man in eine Terrine , gießt 2 Kan¬ nen Bier darauf und läßt es lU Stunde ziehen. Bor dem Anrichten giebt inan noch ein Bierglas Wein und 2 Suppenteller voll geriebenes Brod dazu . Das Brod muß man ja nur erst in dem Augenblick in das Bier thun , als ilian die Kaltefchale auf den Tisch geben will ; weicht es länger , so wird sie trübe . Diese Kalteschale reicht für 6 Personen ; will man sie einfacher und weniger gut macken , läßt man den Wein weg und nimmt nur '/» Citrone.

Suppen.

23

62 . Wasser - Kalteschale. Man bereitet diese wie die vorige ; statt desBieres nimmt man Wasser , etwas weniger Zucker und 1 Nöscl Wein , der hier nicht weg bleiben darf.

63 . Kirsch-Kaltcschale. Man setzt 3 Nöscl saure Kirschen ohne Stiele Kasin mm niit Zucker , Zimmt und Citronenschale scrol aufs Feuer , läßt sie so lange schmoren , bis sie ganz weich sind , daun rührt man sie durch ein Haar¬ sieb. Neber die zurückgebliebenen Kerne gießt man et¬ was Wasser , damit sie sich abspühleu , stoßt sie daun in einem Mörser klar , und läßt sie in etwas Wasser auSkochcn . Dann gießt man dicß durch das Haarsieb weißen oder rozu den Kirschen , thut ein Bicrglas thcn Wein dazu , versüßt cs noch nach Belieben , und Wenn eö hierauf läßt cS noch einmal anfkochcn . völlig erkaltet ist , richtet man die Kalteschaale über in Stückchen geschnittenen Zwieback an.

64 . Kalteschale von Heidelbeeren. werden gewaschen und Zwei Kannen Heidelbeeren gereinigt und mit Wasser anfS Feuer gesetzt . Wenn sie weich sind , rührt man sie durch ein Haarsieb , thnt daö anfZncker abgericbene einer Citrone , feinen Zimmt, weißen Wein Zucker , und ein Bierglas hinlänglich dazu , und läßt sie noch einmal anfkochcn . Wenn sie völlig erkaltet ist, wird sie gleichfalls über in Stücke geschnittenen Zwieback angerichtet.

65 . Kalteschale von Apfelsinen. ist unter allen Kaltenschaalen Diese Kalteschale die feinste und man kann sie bei jedem feinen Mittagöessen geben . */* Pfund Reis wird mehrere Mal mit kaltem , warmen und heißen Wasser gewaschen und in etwas Wasser langsam weich gekocht , und sehr vor¬ sichtig nmgerührt , damit der Reis ganz und lang Nun gießt man einige Mal kaltes reines bleibt .

24

Suppen.

Wasser darüber , laßt ihn rein ablanfen , und schüttet ihn auf eine große breite Schüssel, damit er noch et¬ was abtrockne. Dann reibt man 3 Apfelsinen auf Zucker ab , schält von denselben alle weiße, pelzige Haut ab, und schneidet sie in ganz dünne Scheiben. Diese , so wie das auf Zucker Äbgcriebene , und nockeinige Löffel klaren Zucker thut mau auf den Reis, und läßt ihn so 2 Stunden wohl zngedeckt stehen. Dann schüttet man Alles in eine Terrinue , gießt 3 bis 4 Nösel Wein dazu, versucht cö, ob es gehörig süß ist ^und gicbt die Kalteschale zur Tafel . Der Wein darf jedoch von keiner geringen Sorte sein, weil die Kalteschale sonst auch weniger fein schmeckt. 66 . Erdbcer - Kaltcschaale. Man wäscht und reinigt die Erdbeeren und läßt das Wasser durch den Durchschlag ablanfen , schüttet sie in eine Terrine , giebt Zucker und Wein dazu, laßt es eine Weile ziehen, gießt dann noch etwas kal¬ tes Wasser darüber und giebt sie zur Tafel . Auch kann man Erdbeer -Kaltschale mit Milch und gcricbcnem Brvd scrvircn. 67 . Feine Kalteschale von Milch. Auf 2 Kannen gute Milch nimmt man 4 Lvth süße und 4 Stuck bittre Mandel ». Die Mandeln brüht und zieht man ab , und stößt sie im Mörser

S esfein , gießt 2 etwas ziehen.

Tassen voll

kaltes Wasser zu und Dann thut man dieß mit ei¬ nem Stückchen Zimmt und 2 Loth Zucker zur Milch und läßt cs zusammen aufkochen. Wenn sie erkaltet ist, quirlt man sie mit 4 Eidotter ab, gießt sie durch ein Haarsieb und giebt gebrochenen Zwieback dazu. Dieser Kalteschale kann man noch einen feiner» Gefchmack geben, wenn man ihr einige Tropfen Maraskino beimischl.

25

Rindfleisch. tet ct -

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Kapitel II. Dt » ö Rindfleisch. 68. Grates und

schlechtes

Niudflcisch.

Das Rindfleisch kann das ganze Jahr gemessen werden , und ist gesund und nahrhaft . Am schmack¬ haftesten ist cs , wenn eS nicht zu alt ist . Eine schöne, frische Fleischröthe und weißliches Fett sind die Kennzeichen eines guten Fleisches ; altcS Fleisch hat eine beinahe inS Bläulich fallende Farbe , starke Fasern und gelbes Jett.

69. Rindfleisch gut zu kochen. Wenn man Rindfleisch gut kochen ' will , nm es zur Tafel geben , so pocht man es vor dem Zusehen ein wenig mit der Keule , wäscht cS mit lauem Was¬ ser , umwickelt cs dann Krcnzweis mit Bindfaden und setzt cs mit kochendem Wasser zu . Auf diese Weise wird das Fleisch am saftigsten , die Fleischbrühe wird aber freilich weniger gut ; durch das Umwickeln mit Bindfaden und Zusehen mit kochendem Wasser kann das Fleisch weniger auseinander kochen , die Poren werden gleich geschlossen und der Saft bleibt aller zusammen ; deßhalb ist es sehr empfehlenswerth , wenn man daü Fleisch zu einer Mittagstafel geben will , es auf diese Weise zu kochen. Man - nimmt am besten ein Blumenstück oder eines aus der Keule ; hat man für 3 oder 4 Personen zu kochen , und bedarf also nur 2 bis 3 Pfund , so thnt man besser , man nimmt ein größeres Stück Rindfleisch vom Fleischer , und theilt cs sich nach Belieben selbst . Die größere Hälfte legt man entweder in Essig zu Sauerbraten , oder man pökelt sie ein , oder man hebt sie an einem küh¬ len Ort , auch nur frisch , ein paar Tage auf und macht dann Rouladen , russisches Rindfleisch oder sonst etwas daraus ; denn laßt man nur 2 Pfund Fleisch

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Rindfleisch.

bei dem Fleischer holen , so bekommt man mehr Haut und Knochen und es ist ein schlechtes Mittagsessen. Man nimmt ans 2 Pfund Fleisch 3 Nösel Wasser, Salz , setzt es zngedcckt zum Feuer, V2 Speiselöffel und schäumt eS, wenn es anfängt zu kochen gehörig, dann giebt man Wurzelwerk , Gewürß und einige ge¬ trocknete Steinpilze dazu, was schon bei der Bouillon Man läßt das Fleisch 3 Stunden beschrieben ist. langsam kochen. 70 . Frische Rindszunge zu kochen. Man wäscht die Zunge rein ab, setzt sie wie das Rindfleisch ans Feuer , und läßt sie mit Gewürz und Wurzelwerk in 3 bis 4 Stunden zngedeckt langsam weich kochem Dann nimmt man sie aus dem Topf, zieht die Haut davon ab, und putzt sie mit dem Mes¬ ser rein . Man giebt die frische RindSzunge gewöhn¬ lich mit einer guten braunen Brühe . Hierzu röstet man in Butter oder Fett 2 bis 3 Lössel Waizenmehl kastanienbraun , füllt dieß mit Fleischbrühe ans, giebt ein Weinglas Wein dazu, daun etwas auf dem Reib¬ eisen geriebene Zwiebel , etwas abgeriebene Citronenschale/4 Loth kleine, 4 Loth große Rosinen , für 1 Ggr . Kapern , 2 Loth süße, länglich geschnittene Man¬ deln und etwas Zucker und läßt dieß alles zusammen aufkochen, drückt daun den Saft einer halben Citrone daran , und richtet die Sauce über die Zunge an. Zur Berscbönerung belegt mau die Zunge noch mit einigen Citronenscheiben . Die Kapern können auch weg bleiben. 71 . Gepökelte

Rindszunge.

Rindszungen sind gepökelt schmackhafter als ge¬ räucherte ; man kocht sie ohne Gewürz und Salz in 3 bis 4 Stunden , zieht sie dann ab , und giebt sie warm zu Gemüse oder man giebt sie auch kalt bei kalten Abendessen in Scheiben geschnitten mit einer Sauce haohc, oder einer SauceRemulade (f. die Salt-

--

Rindfleisch.

27

ceiu ) Man legt dann die Scheiben ans eine breite, etwas tiefe Schüssel , giebt die Sauce darüber , und verziert den Rand mit eingemachten Blumenkohl oder Blumenkvhlsalat.

72a . Kuheuter

zu kochen.

Man setzt das Kuheuter in Flnßwasscr mit Salz, einer Zwiebel und einem Lorbeerblatt ans Feuer . Da es sehr lange kocht , ehe cs weich wird , so setzt man cs der Ersparnis ; wegen zu einer Zeit an , wo man ohnedicß schon Feuer hat , selbst einen Tag vorher. Je weicher cs gekocht ist , je besser ist eö . Hierauf wird es aus der Brühe genommen , gehörig abgcpntzt, in Scheiben geschnitten , und dann eine Citroncn - oder Sardellensaucc dazu gemacht . Man nimmt zu dieser aber nicht gern die Brühe , worin das Euter kochte.

' 72b . Kuheuter

zu braten.

Wenn cS, wie eben beschrieben , weich gekocht ist, wird es in Scheiben geschnitten , mit Salz und Pfef¬ fer bestreut , und in heißer Butter schon braun gebraten. Man kann es zu Salat und verschiedenen Gemüsen geben ; zu Linsen , Erbsen und Sauerkraut schmeckt es auch gut.

73 . RiudSkaldaunen

oder Rindsflecke.

Wenn die Kaldauncn recht rein gewaschen sind, werden sie den Tag vorher , ehe sie gegessen werden, zugesetzt , denn sic kochen, wie das Kuheuter , sehr lange, ehe sie weich werden . Am anderen Tag wird das Fett abgenvmmen , die Kaldannen in Stücke geschnitten, und mit einer gewöhnlichen braunen Ragontsance , oder auch mit einer Sauce von Majoran gegeben , in wel¬ cher die in Stücke geschnittenen Kaldauncn einige Mal aufkochen müssen.

74 . Rindfleisch gedunstet. Ein gutes viereckiges Stück Oberschale , Bngoder Schwanzspitze wird geklopft , und in ein nicht zu

28

Rindfleisch.

großes Kasserol gelegt , so daß nur wenig leerer Raum noch bleibt . Dön Boden des Kasserols be¬ legt man mit Scheiben Speck , sein geschnittenem Wurzclwcrk und Zwiebeln , einem Lorbeerblatt , einigen Nelken , Pfeffer und Neuwürzkörnern , einein Zweig Thimian , Basilikum und Pfefferkrant . Dann legt man das Fleisch darauf , bedeckt cö oben wieder mit Speck , salzt cö gehörig , und gießt ein Viertel des Kasserols voll Wasser , legt einen passenden Deckel dar¬ auf , verklebt ihn mit Papierstrcifcn und etwas Mehl und Wasser , und läßt ihn 3 bis 4 Stunden langsam dünsten . Dann öffnet man das Kasserol , legt daö Fleisch heraus , nimmt von der Brühe alles Fett ab, schlägt sic durch ein Haarsieb , und gicbt 2 bis 3 Löf¬ fel schön braun geröstetes Waizcnmehl , '/* Nösel rvthen Wein , und etwas klaren Zucker daran . Nun legt man das Fleisch wieder in die Brühe , deckt eS zu , und läßt eS bis zum Anrichten heiß stehen , aber nickt wieder kochen. Man giebt zu diesem Rind¬ fleisch geschmorte Kartoffeln , oder gebackene Kartoffelklöschen . Hat man zu diesem Fleisch fremde Gäste, so schmeckt eS noch feiner , wenn man kurz vor dem Anrichten noch ein Weinglas voll Madeira daran tbnt . Bei dem Anrichten belegt man das Fleisch mit einigen Citroucnschciben. 75 . Gedämpftes

Rindfleisch.

Ein Stück Rindfleisch (am besten dazu ist Zie¬ mer ) wäscht man rein ab , klopft und spickt es auf beiden Seiten reckt gut , und reibt es mit einer Hand voll Salz ein . Ist dieses geschehen , so nimmt man 2 bis 3 Lorbeerblätter , etwas ganzen Pfeffer , neue Würze und Ingwer , eine in scheiben geschnittene, aber abgeschälte Eitronc , 8 bis 12 kleine Zwiebeln, etwas Wnrzelwerk und einige Scheiben Speck , tbnt dieß in ein Kasserol , legt das Fleisch darauf , gießt so viel Essig dazu , daß daö Fleisch ganz bedeckt ist, deckt es gut zu und läßt eS 3 — 4 Stunden langsam

Rindfleisch.

29

dämpfen . Ist cS mm mürbe , fo schöpft nian das Fett rein ab , thut es in einen blechernen Tiegel und läßt daS Fleisch darin schön brann braten . Zur Sauce im Kasserol nimmt man 1 Löffel braun geröstetes Mehl , läßt sie aufkvchen und richtet sie dann durch daö Haarsieb über das Fleisch an.

76. Ungarisches Rindfleisch. Man nimmt hierzu ein Stück Rindfleisch ans dem Schwanzstück , durchzieht es mit Speck , den man in klar gewiegten , seinen Kräutern als : Thimian , Basili¬ kum , Estragon umgcwcndet hat , legt daö Fleisch in ein Kasserol mit Wurzclwcrk , Gewürz , Ehalotten und einer in Scheiben geschnittenen Eitroiie , gicbt nur wenig Wasser darauf , salzt cs und setzt eö gut zngedeckt in die heiße Röhre . Während des Dämpfens wendet man das Fleisch öfter um ; ist cü nun so eingcbraten , daß cs ganz brann am Boden des KasserolS ist, so rührt man einige Löffel Mehl dazu , füllt eS mit 1 Nösel gewöhnlichem rothen Wein auf und läßt das Fleisch darin gehörig weich kochen. Dann nimmt man cs heraus / schlägt die Sauce durch ein feines Sieb , gicbt 'Z Nösel Malaga , 4 Loth Zucker und eine Hand voll geriebenen Merrettig dazi / legt das Fleisch wieder hinein , und läßt eö noch 'ZStunde dnrchkochcn . Dies ; ist ein sehr kräftiges feines Bor¬ essen bei cinenl ^ Mittagscsse » ; man gicbt dazu gcschmorte Kartoffeln oder in Butter gebackene Erdäpfclklvöchen.

77. Russisches Rindfleisch. Bon einem derben Stück ans der Keule schneidet man Scheiben eine Hand groß , '/j Zoll dick, bestreut sie mit etwas Salz und Pfeffer , und klopft sie mit dem Rücken des Hackemessers mürbe . Dann legt man sie in ein Kasserol , gicbt dazu ein Stückchen Butter ( zu 3 Pfund Fleisch 4 Loth davon ) , legt oben darauf eine fingerdichte Schicht grob gehackter Zwic-

30

Rindfleisch.

Essig und so viel kr , gießt ein kleines Weinglas Wasser dazu , daß es einen Zoll hoch über den Fleisch¬ Nun setzt man eö in die heiße scheiben steht . — däm¬ Röhre und laßt es zngedcckt 2 —Vk Stunde pfen . Ist bei dem Anrichten die Sanee nicht sämig genug , so quirlt man sie mit einer Messerspitze Kar¬ toffelmehl ab. 78 . Rouladen

von Rindfleisch.

Man nimmt ein Stück glindfleisch ans der Keule, schneidet davon Scheiben , wie zu dem Russischen Rind¬ fleisch und klopft sie ans beiden Seiten mit dem Hacke¬ messer leicht «durch , bestreut sic mit Salz und Pfeffer, sein gewiegter Citronenschale , sein gewiegter Zwiebel und legt ans jede Scheibe ein 2 Zoll langes , 1 Zoll breites Scheibchen Speck . Nun wickelt man die Rou¬ lade zusammen , so daß der Speck in der Mitte der¬ selben bleibt , und steckt sic mit eincnr Holzspeilerchen (Stiftchen ) zusammen . In einem Kasserol läßt man ctwaö Rindösett oder auch Butter heiß werden , schich¬ enge an einander , doch so, daß sie tet die Rouladen fest zngedcckt stehen , und läßt sie 'k Stunde aufwärts dämpfen . Dann röstet man in etwas Fette oder But¬ schön kastanien¬ ter einen oder 2 Löffel Waizenmehl braun , füllt eö mit etwas Wasser und einem GlaS und rothen Wein auf , giebt dieß zu den Rouladen kochen. Bei dem Anrich¬ laßt sie noch eine Stunde mit dem ten schärft man die Sauce nach Belieben Saft einer halben Citrone ab und zieht die Speiler¬ chen (Stiftchcn ) aus den Rouladen . Man giebt dazu Kartoffeln in der Schale oder auch geschmorte . Wäre bei dem Dämpfen der Rouladen die Butter zu schnell eingekocht , so tzießt man etwas Wasser oder Fleisch¬ brühe zu, damit diese sich nicht braun anlcgen , wo¬ durch sie leicht hart werden. 79 . Geschmortes Zum Schmorbraten

Rindfleisch.

nimmt

man

ein

Stück

aus

Rindfleisch.

31

der Keule oder Unterschale , wäscht es , klopft es tüch¬ tig , durchzieht cö mit Speck und salzt es . In einem Kasserol läßt man dann ein Stück Butter bis zum Kochen kommen , legt das Fleisch mit etwas Wurzelwerk und Gewürz hinein , und läßt es JA Stunde schwitzen , alsdann gießt man das Kasserol voll Was¬ ser und läßt cö zugcdeckt langsam dämpfen . Eine Stunde vor dem Anrichten nehme man das Fleisch heraus , schöpfe das Fett rein ab , thne etwas Brodrinde daran , lege das Fleich wieder hinein und lasse dem Braten nnzngedeckt bräunen . Fast 4 Stunden muß cö zugcdeckt stehe », ( doch muß man das Fleisch öfter in die Höhe nehmen , damit es sich nicht anlcgt .) Bei dem Anrichten belege man daö Fleisch mit eini¬ gen Citrvnenscheiben ; ist die Sauce nicht sämig ge¬ nug , so gebe man etwas Erdäpfelmehl dazu , und schlage sie durch ein seines Sieb.

80. Rindfleisch mit saurem Rahm. Man nimmt hierzu ein schönes Stück Rindfleisch (Schwanzstück ) und verfährt eben so, wie bei dem un¬ garischen Rindfleisch , nur wird dieses nicht mit Speck durchzogen . Wenn die Sauce dnrchgegvssen und ge¬ hörig eingekocht ist , so begießt man das Rindfleisch mit saurem Rahm , und beim Anrichten gießt man auch noch etwas dergleichen Rahm unter die Sauce.

81. Preußische Klopps von Rindfleisch. ZweiPfund Rindfleisch werden fein geschabt , alles sehnige und häutige davon genommen und mit >/- Pfund RindsnierensAt dnrchgcwiegt , ferner werden für 6 Pfennige Semmel in Milch eingcwcicht und wieder ausgcdrückt , dieses mit einer fein gewiegten Zwiebel, 4 Stück Sardellen , einer halben Citronenschale , etwas , Salz und feiner Muskätenblüthc gut untermengt , zu dem geschälten Fleisch gethan , Klöschen daraus ge¬ formt , und sic in 4 Lvth zerlassener Butter ungefähr eine Viertelstunde gedämpft . Während der Zeit rö-

32

Rindfleisch.

stet man in etwas Butter j Löffel Waizenmchl schön hellbraun , giebt etwas gewiegte Zitronenschale , den Säst einer halben Citrvne , '/« Pfund sei» gewiegte Sardellen und etwas Zwiebel dazu , füllt es mit Fleischbrühe ans und laßt die Klopps noch eine Biertelstnndc darin kochen. Das Sehnige und Hantige aus dem geschabten Rindfleisch setzt man zur Fleisch¬ brühe an.

82. Kloppflcisch mit Kartoffeln. Man schneidet und klopft eben solche Scheiben, wie bei dem russischen Rindfleisch angegeben sind, streicht eine tiefe Schüssel oder einen Backnapf reich¬ lich mit Butter aus , belegt den ganzen Boden mit Scheiben von roh geschalten Kartoffeln , darauf legt man eine Schicht des bereiteten Fleisches , dann wie¬ der Kartoffeln , dann etwas frische Butter , und so fährt man abwechselnd fort , bis die Form ganz voll ist , zuletzt müssen aber Kartoffeln kommen . Nun setzt man es bei mäßigen Feuer zngedcckt in den Ofen , wo cs zwei Stunden dämpfen muß . Nach ei¬ ner halben Stunde gießt man von Zeit zu Zeit et¬ was Fleischbrühe oder Wasser zu , so daß es , wenn es ans den Tisch kommt , fast ganz mit der Sauce be¬ deckt ist.

83. Rindfleisch mit einer Creme überzogen. Ein Bruststück Rindfleisch wird wie gewöhnlich abgekocht und muß alsdann verkühlen . Zu der Cre¬ me rührt man 8 Loth Butter zu Schaum und schlägt nach und nach 2 ganze Eier und 3 Eidotter hinein. Wenn dieses recht schaumig gerührt ist , thnt man 8 Loth feines Mehl , etwas Mnscatenblnthe , etwas ge¬ riebenen Parmesankäse und etwas Salz dazu , rührt alles wohl durcheinander , bestreicht mit dieser Crome das Rindfleisch einen Finger dick und bestreut cs noch mit etwas geriebenen Parmesankäse . Nun läßt man cs in der Rohre schön hellbraun backen und giebt

-

pm mfa

eine Sardellen - Sauce (Siehe Saucen .)

oder

englische

Sauce

dazu.

84 . , Rostbccf. Man nimmt Nindsrippen , woran das . Rindfleisch ist . Hiervon löst man die Knochen und Rippen her¬ aus , und schneidet von dem Fleische Stücke , wie zu Kotelettes , welche man jedoch nicht hackt, sondern nur breit schlägt . Dann thut man etwas fein gewiegte Chalotten , Citroncnschale , Estragon , Basilikum ilnd Thimian in Butter , läßt es dnrchschmoren , und wen¬ det die Rindskotclcttcs , welcbe man mit Salz und Pfeffer bestreut hat , einige Mal darin um . Dann werden sic auf einem Rost bei starkem Kvhlcnfener schnell gebraten , darauf in ein Kasserol gelegt , mit starker Ins begossen und eine Viertelstunde , bis zum Anrichten , heiß gestellt . Man giebt sie mit der Jus und geschmorten Kartoffeln zu Tisch. 85 . Beefsteaks. Man nimmt hierzu eine schöne altschlachtne Nindslcndc , schält und hautet sie sauber , und schneidet dar¬ aus fingerdicke Scheiben , bestreut sie mit Salz und Pfeffer , nach Belieben auch mit feiner Zwiebel , klopft sie mit dem Hackemesser auf beiden Seiten , und bra¬ tet sie in heißer Butter recht sehr rasch . Sie müs¬ sen, wenn sie gut sein sollen , beim Zerschneiden noch fleischroth anssehen. 86 . Beefsteaks

» la Pudding.

n Von einer guten Rindslendc schneide man 12 Stück Beefsteaks , poche sie und salze und pfeffere sie gehörig . Dann lege man ein Kasserol mit einem dünnen Kuchen von Bnttertcig ans , schneide Schei¬ ben von abgekochten Kartoffeln , und lege dann eine dünne Schicht in das Kasserol , dann Beefsteak und dann einige Scheibchen Butter ; so wechsele man ab, bis das Kasserol voll ist. Run macke man einen '3

34

Rindfleisch.

Butterteig, lege ihn als Deckel über das Kasserol nnd backe es so in 1'/, Stande

zweiten Kuchen von

utu'n gelb brann. Beim Serviren gebe man eine '18 starke Ins dazu. Man rechnet zum Einschichten Loth Butter. Zn dem Butterteig nimmt man '/» , 8 Loth Butter nnd ein Pfund seines Waizenmehl Weinglas weißen Wein. Dieses mengt man an ei¬ nem kalten Ort wohl durch einander, und treibt es mehrere Male ans, wodurch der Teig sich noch besser untermengt. Besser ist es, man macht den Bntterteig schon einen Tag vorher zurecht. 87. Beefsteaks gedünstet. ans die vvrhcrgesagte Weise zngerichtet sind, nimmt man ein zu der Zahl der , belegt den Boden des¬ Beefsteaks paffendes Kasserol selben mit frischer Butter, legt die Beefsteaks darauf, daß das Kasserol beinahe voll ist, nnd bedeckt cs dann wieder mit Stückchen Butter, deckt das Kasserol zu, Nachdem dieselben

nnd laßt die Beefsteaks1—-I '/r Stunde dünsten. Sollte zu wenig Sauce ans dem Fleisch heraus drin¬ gen, so gießt man die letzte halbe Stunde etwas Fleischbrühe oder Bratenbrühe dazu. Der Bortheit bei dieser Art Beefsteaks ist, daß man weniger ängstlich , wenn sie ansdeu Tisch kom¬ dieZeit abznpaffen braucht , während jene Nr.83. angegebenen gleich zäh men müssen nnd hart werden, wenn sic ein paar Augenblicke län¬ ger stehen. Für den gewöhnlichen Mittagstisch kann man auch ans dem Schwanzstück eines guten Ochsen , doch werden sie nicht so zart nnd Beefsteak machen sättig, wie ans der Lende. 88, lioeuk ü la mode.

Man nimmt ein Schwanzstück von einem guten , nnd durchzieht es mit Speck, weicheren sein Ockiscn , Pfeffer nnd gewiegten Sardellen, Chalotten, Petersilie , in welches Salz nmgewendet ist. In einem Kasserol das Fleisch gleich hinein paßt, tb»t man etwas fein

Rindfleisch.

35

geschnittenes Wurzelwerk , Gewürz und Zwiebel, legt das Fleisch hinein, bestreut es mit etwas Salz, drückt den Saft von 2 Citronen daraus, giebt 2 Speiselöffcl voll Essig hinzu, und läßt es zugcdeckt 24 Stun¬ den stehen . Dann dünstet mau es in dieser Brühe bei gelindem Feuer so lange, bis es aus beiden Sei¬ ten hellbraun ist, füllt nach und nach Wasser, oder noch besser dünne Fleischbrühe zu, und laßt es lang¬ sam kochen bis es gehörig weich ist. Während des¬ sen röstet man in etwas 'gutem Fett oder Butter ei¬ nige Löffel Mehl schön braun, welches man der Brühe, in welcher das Fleisch kocht , bcimsscht . Das Fleisch legt man nun in ein anderes Kaperest , nimmt alles Fett von der Brühe, streicht sie durch und giebt sie wieder über das Fleisch , und läßt es noch eine Licrtelstunde kochen . Man mache nicht mehr Brühe, als man gerade braucht , weil sie sonst an Kraft verliert; bierzn giebt man Schmorkartoffeln. 89. Englischer Rindsbraten. Man nimmt ein Stück Rindfleisch aus der Keule, reibt es recht mit etwas Salz und etwas Essig ein, legt cs acht Tage in Weinessig und wendet es täg¬ lich um. Wenn es nun gebraten werden soll, so spickt man cs reichlich mit Speck , bestreutes mit Gewürz, wirft allerhand Wurzelwerk , besonders Zwiebeln, daran, gießt halb Wein, halb Wasser darauf, deckt es gut zu und bratet cö bei gelindem Feuer, ohne es zu oft anfzndcckcn . Dann thnt man einige Brodrindcn und Citronenschcibcn dazu. Bei dem Anrichten be¬ streut man den Braten mit fein gewiegter Citroncnschalc , und richtet die Sauce durch ein' seines Haar¬ sieb darüber an. 99. Englischer Rindsbraten naturell. Man nimmt hierzu ein großes Stück von der Wüste, wovon fast die ganze Lende gehackt wird; es ist dicß ein Braten von 16 bis 20 Pfd. und die 3*

36

Rindfleisch.

meisten Fleischer kennen dieß Stück unter der Benen¬ nung englischer Braten. Sollte man zu diesem Bra¬ ten nicht so viel Gäste haben, daß man ihn ganz ver¬ braucht, so kann man auch die Lende hcrausschälen,

, wenn alles zusammen bleibt. — doch wird er noch saftiger Dieses Stück Fleisch wird nun gewaschen nnd eine ganze Stunde unausgesetzt mit der hölzernen Keule ge-klvpst, alsdann wird es von allen Seiten mit Salz , doch von letzterem nicht zu und Pfeffer eingerieben , weil dadurch dgs Fleisch trocken wird, reichlich nnd läßt ihn eine Stunde so liegen. Hierauf legt man den Braten ohne alles Wurzelwerk nnd Gewürz , und in die Bratpfanne, gießt diese halb voll Wasser bratet ihn in H Stunde bei fleißigem Begießen. , bestreut Wenn er Vr Stunde im Ofen gestanden man die obere Seite reichlich mit braun gerösteten - inan wendet nnd fein gestoßenem Scbwarzbrod, diesen Braten nicht. Ein Zeichen, daß er gut ist, ist, wenn bei dem Anfschneiden das ganze Fleisch röthlich anssicht, nnd der rothc Saft heranSqnillt. Er darf deßhalb nicht länger braten, der Ofen muß stark geheizt fein, und fleißiges Begießen ist eine . Ist die Sauce zu dünn, so gicbt Hanpterfordcrniß man einen Kaffeelöffel Kartoffelmehl daran. ES ist dieß eine große Lieblingsspeise für Herren. 91. Rinderbraten auf die einfachste Art. , oder ans Man nimmt hierzu ein Schwanzstück der Keule, doch muß das Fleisch schon einige Tage alt sein, weil cs sonst nicht mürbe wird. Man klopft

cs recht derb, zieht auf. beiden Seiten klein geschnitte¬ nen Speck ein, salzt cs nicht zu stark, und setzt es mit reichlich Wasser, Gewürz nnd etwas Wnrzelwerk an. Me halbe Stunden wendet man das Fleisch um nnd läßt die Brühe schön kurz nnd braun cinbraten. Eine Stunde vor dem Anrichten thue man ei¬ nige Brvdrindcn in die Brühe, damit diese dicklich werde, und eine halbe Stunde später be-

Rindfleisch.

37

streue man den Braten mit geriebener Semmel nnd lasse ihn bräunen. Sollte er zu schnell braun werden, so belegt man ihn mit einem starken Papier und be¬

gießt ihn fleißig, damit er saftig bleibt. Ein Rin¬ derbraten braucht3—4 Stunden, bis er gar ist. 92. Lendenbraten. Wenn die Lende gehörig ausgeschält und gehäu¬ tet ist, klopft man fie und spickt sie, setzt sie mit we¬ nig Wasser, Salz und reichlich Butter an rasches Feuer, und läßt sie, je nachdem sie stark ist, eine bis zwei Stunden braten. Man thut, wie bei dem vorhcrbeschriebencn Rindsbratcu, einige Brodrinden an die Brühe nnd bestreut sie vor dem Anrichten mit gerie¬ bener Semmel oder auch Brvd. Man kann eine Rindslcnde auch mit Gewürz und Wurzelwerk in But¬ ter dünsten und giebt sie dann bei einem Mittagessen als Voressen zu jungem Gemüse. Die ausgelvstcu Knochen einer Lende geben keine Helle Fleischbrühe, und man kann sie für Gäste nicht gut zur Suppe be¬ nutzen. 93. Sächsischen Klopps. Zwei Pfund derbes Rindfleisch , 2 Pfund mage¬

res Schweinefleisch und 2 Pfund Kalbfleisch aus der Keule schabt mau ganz sein und sondert alles Häutige davon ab. Daun "mengt man dieses Fleisch mit et¬ was Salz, Pfeffer, gewiegter Citronenschale , V«Pfund Sardellen und 4 ganzen" Eiern recht durch einander nnd fvrmirt einen langen schmalen Braten, wie eine Lende. Ans den Boden einer zum Braten passenden Pfanne legt man Scheibchen Speck und frische But¬ ter, legt den Braten oben ans und belegt ihn noch mit etw'as Speck und Butter. Nun läßt man ihn rasch braten, gießt nach und nach etwas Wasser zu, wendet ihn nach einer halben Stunde vorsichtig um, und läßt ihn noch eben so lange braten und begießt ihn fleißig.

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Rindfleisch. 94 . Rindfleisch

cinzupökeln.

Zu 8 Pfund Fleisch rechnet man 4 Eßlöffel Salz und 1 Eßlöffel fein gestoßenen Salpeter ; mit diesen reibt man das Fleisch tüchtig ein , legt es in einen steinern Topf oder in ein passendes hölzernes Gefäß, streut darauf noch etwas klar gestoßenen Pfeffer und Neuwürze , aber ja nur sehr wenig , giebt ein paar dazu , beschwert es und wendet es alle Lorbeerblätter Tage um ; nach 20 — 24 Tagen ist es dnrchgcpökelt. nimmt man die Hälfte Zn einer starken Rindszunge Salz und Salpeter. 95 . Eine

andere Art

Fleisch

cinzupökeln.

Nach einer neueren Art pökelt man das Fleisch Brühe , und viele neh¬ jetzt in einer dazu gefertigten men an , daß das Fleisch ans diese Weise zarter wirb; ich ziehe jedoch die erste Art vor , weil das Fleisch, wenn es gut und nicht zu frisch geschlachtet ist , eben so gut wird , und die crstxrc Art mit viel geringeren Umständen verbunden ist . Man nimmt zu 18 Pfund Küchcnsalz , 2 Loth Zucker 4 Pfund Brunnenwasser und 4 Loth Salpeter , läßt dieses znsammenkvchcn und erkaltet ist , gießt schäumt cs ab . Wenn die Brühe man stc über das einzulegende Fleisch , daß cö ganz mit derselben bedeckt ist , und legt ans das Gefäß ei¬ nen passenden Deckel , daß es fest verschlossen ist ; so erhält sich das Fleisch mehrere Monate gut. 96 . Rindsbraten

sauer einzulegen.

Man nimmt halb Bier , .halb Essig , etwas Salz, und Gewürzkörncr , legt ein gutes fettes Zwiebel Stück Oberschale in ein Kasserol , was gerade zur Größe des Fleisches paßt , und giebt obige Sachen dazu . Man wendet es alle Tage , läßt es aber nicht länger als 8 Tage liegen , weil cs sonst zu scharf wird , und setzt es gleich mit dem Safte zu.

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Kalbfleisch.

31»

Kapitel III. Kalbfleisch. 97 . Kalbfleisch gut zu kochen. Mau wäscht das Fleisch rein ab und setzt es mit kochendem Wasser zn , ( setzt man cs mit kaltem Wasser , wie das Rindfleisch zn , so kocht eö nickt so schon weiß ) läßt eö ein paar Mal anfkochen , schäumt eö aber , che cs bis zum Kochen kommt , recht gut ab, nimmt dann das Fleisch ans der kochenden Brühe, legt cS 10 Minuten in eine Schüssel mit kaltem Was¬ ser, und wäscht cs darin noch einmal ab , damit aller angesetzte Schaum zurückblcibt . Dann legt man cs ' wieder in die Brühe , giebt etwas Wnrzelwerk, Gewürz und Salz dazu , und läßt es » och 2 knappe Stunden kochen ; man sehe aber immer daraus , daß die Brühe etwas über das Fleisch steht , weil eö sonst leicht braun kocht, wende es im Topf auch einige Mal um , weil sich das Kalbfleisch leicht anlegt , und decke den Topf immer zn.

98 . Kälberbratcu. Man nimmt diesen Braten , wenn eö sein kann, gern von einem Mutschenkalb , weil von diesem das Fleisch weißer ist, wäscht ihn rein ab , legt ihn in eine Bratpfanne auf eine Bratenlciter ^ salzt ihn und übergießt ihn gleich mit LRösel kochendem Wasser , giebt 12 16 Loth Butter dazu und läßt ihn rasch brate » . Gin starker Stoß von 12 . 16 Pfund muß 2 bis 2 '/2 Stunde braten . Um diesen Braten recht wohlschme¬ ckend zn haben , muß man ihn sehr oft begießen und einige Mal wenden ; eine halbe Stunde vor dem An¬ richten bestreut man ihn mit geriebener Semmel und laßt ihn schön bräunen . In die Brühe lege man Brodrinden , damit sie dicklich werde . Besser 'schmeckt der Kalbsbraten noch, wenn man ihn mit Speck durch zieht.

40

Kalbfleisch. 99. Stettiner Kälbcrbratcn.

Man siede in einer Kanne abgelassener Milch et¬ was Gewürz, Wurzelwerk und Salz. Die Keule häute und spicke man, gieße alsdann die Milch siedend dar¬ über und lasse sie 24 Stunden sv stehen, wende die Keule während dieser Zeit aber einige Mal um. Beim Ansetzen gießt man die Hälfte der Milch in ein Töpf¬ chen und stellt sie warm zum Nachgießen ; mit der an¬ dern Milch und dem darin befindlichen Wurzelwerk und mit ungefähr 8—10 Loth Butter setzt man die Keule zu und läßt sie so wie Nr. 98. gesagt, braten. 100. Gedämpfte Kalbskeule.

Eine gute frische Kalbskeule übergießt man mit kochendem Wasser und dann gleich wieder mit kaltem, häutet sie und spickt sie dann mit Streifen rohen Schinken , welche in fein gewiegten Kräutern und Chalotten umgcwendet sind. Nun legt man ans den Bo¬ den eines passenden Kafferols dünne Scheiben Speck, sein geschnittenes Wurzelwerk und Gewürz, legt die Keule darauf, giebt 8 Lvth Butter, das nöthige Salz und Vr Noscl Wasser dazu, verschließt das Kasservl mit einem fest passenden Deckel, und läßt die Keule bei nicht zu starker Hitze 2 bis 3 Stunden langsam dämpfen. Nach einer halben Stunde wird sie gewen¬ det und dann öfter begossen , und nach und nach immer etwas Wasser zugegossen , aber immer nur wenig, damit die Brühe kurz und kräftig wird. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten nehme man den Deckel ab, damit die obere Seite der Keule schön hellbraun werde. Man giebt dazu geschmorte Kartoffeln. 101. Gefüllte oder farcirte Kalbskeule.

Eine schöne , nicht zu kurz gehackte Kalbskeule schncidef man ans der inwendigen Seite der Länge nach ans, nimmt die Knochen behutsam heraus, daß die äußere Seite kein Loch bekommt und schneidet dann das innere dicke Fleisch so weit heraus, daß die

Kalbfleisch.

41

Keule rund herum nur die Dicke eines Daumens be¬ halt . Das hcransgeschnittene Fleisch reinigt man von Haut und Fasern , und wiegt es so fein als möglich; hierunter schneidet man 12 Loth frischen Niercntalg, oder auch eben so viel frischen Speck ; weicht für 3 Pfennige Semmel in Milch oder Wasser und thut sie, rein ausgcdrückt , dazu. Mit etwas fein geschnit¬ tener Citronenschale , 4 Loth fein gewiegten Sardel¬ len, einigen fein gewiegten Chalvtten , etwas Pfeffer, Muskatenblüthe , Salz und 5 Eidottern untermengt man dieß nnn alles recht tüchtig und füllt diese Farce in die ansgcböhlte Kalbskeule . Diese naht man nnn auf allen Seiten zu, daniit die Farce nicht heraustreten kann , und fetzt sie in einem passenden Kasserol mit 8 Loth Butter und einem Nösel Wasser in die heiße Röhre , deckt das Kasserol mit Papier zu und läßt die Keule unter öfterem Begießen und einmaligen Umwenden 2 Stunden dämpfen . Hiezu gicbt man eine braune Kapernsance oder weiße Mnschclsanee, wozu man die im Kasserol gebliebene Sauce mit nimmt . Beim Anrichten zieht man den Faden, mit . welchen die Keule zngenäht war , behutsam her¬ aus , gicbt etwas Saure über die Keule und die an¬ dere in die Sauciere. 102 . Gefüllte Kalbsbrust gebraten. Die Brust wird zwischen der Haut und den Knochen von einander gelöst , so daß sie hohl wird. Die Fülle bereitet man wie die vorhergehende , oder will man sie einfacher haben , so nimmt inan 2 ganze Eier und 2 Dotter , 8 Loth Butter , etwas Muskatcnblütbe und etwas Zwiebel , rührt dies; zu Schaum, reibt 3 Semmeln dazu , quirlt einen Theelöffel voll Mehl in V2 Nösel gute Sahne , gießt eö auch dazu, rührt Alles mit ein wenig Salz noch einmal gut unter einander und füllt die Brust damit . Nun wird die Oeffnung wieder zngenäht , die Brust in die Brat¬ pfanne gelegt , ein Nösel Wasser darüber gegossen,

42

Kalbfleisch.

mit Salz bestreut , S Loth Butter daraus gelegt iu Zeit vvu 2 '/* Stuudeu bei öfterem Begießen der Röhre gebraten.

und in

103 . Kalbsuicrcnbratcn. legt von 8 — 10 Pfund Ein Kalbsuiereustück mau , nachdem eö abgewaschen , in die Pfanne , so das; die Niere oben liegt , giebt 8 Loch Butter und reich¬ lich Salz , weil die Niere sonst weichlich schmeckt, und Mau muß es oft begießen 1 Nöscl Wasser dazu . und sorgfältig Acht haben , daß die Brühe schön brau» Es muß und ölig werde und doch nicht eiubreuue . vor dem Auricbbrate » , V* Stnude 2— 2 '1-i Stunde ten bestreut mau es mit geriebener Semmel , und läßt es schön bräunen.

104 . Fricandons. Eine 2 Tage alte Kalbskeule ustrd gehäutet , das Fleisch von den ' Knochen abgelöst »ud auseinander verwachsen getrennt , wie sie mit Haut und Sehnen gehäutet und mit sind , dann jedes Stuck abermals einer hölzernen Keule geklopft , damit sie recht mürbe Nachdem begießt werden , und dann fein gespickt . man diese Stücke mit kochendem Wasser und legt sic wieder in kaltes Wasser, hierauf ein paar Minuten I » einer damit sie schön weiß und steif werden . Pfanne läßt mau sie nun mit Butter , Zwiebel , Wurzel¬ und Gewürz werk , Citronen , etwas Apfelsinenschale gelbbraun braten . Was sich in der Pfanne angelegt hat , kocht man sorgfältig mit etwas Fleischbrühe wie¬ der los , thut aber beim Zusehen selbst keine daran. Nach ungefähr einer Stunde nimmt man die Fricandous heraus , legt sie in ein Kasscrol , dünstet in bau Saß der Pfanne ein paab Löffel Mehl , schlägt dieses durch , giebt eine halbe Flasche blanken Wein dazu in einer Stunde während und laßt die Friraudous dieser Sauce langsam vollends weich dämpfen . Die Fleischbrühe macht man von den Knochen der Keule,

Kalbflei scb.

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die man braun einkochen läßt und sie zu den Fricandons gießt. Diese müssen wie glacirt ausschen; hat man vvn dem bei den Suppen beschriebenen Consommv , so bestreicht man die Fricandonö auch mit diesem. 105. Ballen von Kalbfleisch.

Bon einer Kalbskeule werden dünne Scheiben geschnitten , geklopft und abgerundet, wie eine Unter¬ tasse groß. Hierzu macht man eine Farce von derbcur Kalbfleisch , was man zuerst von allen Fascril be¬ freit, mit etwas Nierentalg würflich schneidet , und mit Zwiebel in einem Kasscrol verschwitzen läßt, bis das Fleisch steif wird. Nun thnt man cs auf ein Wiegcbret, wiegt es recht fein, und untermengt cs mit fein, geschnittener Citroneuschale , etwas geriebener Semmel, Muskate und Salz, einigen Eiern und reichlicher But¬ ter. Mit dieser Farce bestreicht man die 'Scheiben Fleisch, näht sie rund herum mit einer Heftnadel zu, zieht sie wie einen Tabaksbeutel feit zusammen , und läßt sie in Butter und in ihrem eigenen Saft däm¬ pfen, zuletzt schärft man sie mit Citronensaft ab. 106. Kalbsscheiben.

Man schneidet aus einer Keule Scheiben, klopft sie recht mürbe, dressirt sie mit einem Messer recht dünn und wie eine Untertasse groß und bestreicht die¬ se Scheiben mit Sardellenbutter. Dann legt »um zwei und zwei zusammen , doch so, daß die' Butter nach innen kommt, wendet sie zwei Mal in Ei und Semmel und bratet sic wie die Kottclettes in steigen¬ der Butter. 107. Rouladen von Kalbfleisch. Aus einer starken Kalbskeule schneidet mau Schei¬ ben, etwas größer wie eine Hand und ’/2 Zoll stark, klopft sie und spickt sie ans einer Seite und rollt sie 1v

zusammen , daß die gespickte Seite außen. steht.

44

Kalbfleisch.

Dann belegt man den Boden eines Kaffcrols mit Butter, geschnittenen Sardellen, Zwiebeln, Wurzel¬ wert und Gewürz, legt die Rouladen fest an einander und in die Hohe stehend hinein, darauf belegt man sie wieder mit frischer Butter und giebt ein Glas Wein . Nun deckt man das und eben so viel Flcischbrühedaranf Kasscrol fest zu und läßt sie bei mäßiger Hitze eine Stunde dämpfen. Dann öffnet mau das Kasscrol, stiebt 2 Löffel feines Mehl daran und sieht zu, ob man Brühe genug habe, oder ob man noch etwas nachgießen muß. Kurz vor dem Anrichten nimmt man die Rouladen behutsam heraus, schlägt die Sauce , drückt den Saft von einer durch ein Fleischbrühsieb Citrone daran und stellt es heiß. Zn 20 Rouladen Pfand Sardellen.' rechnet man 15 Loch Bntter und 108. Kalbsrouladen mit feinen Kräutern. Man schneidet und klopft die Rouladen mit et¬ was Salz und Pfeffer wie die vorigen, wiegt etwas

(je nach¬ Zwiebel, eine halbe oder ganze Citronenschale

dem man viel Rosteten hat) etwas Thimian, Estra¬ gon, Basilicnm, recht fein, schneidet ScheibchenSpeck und wickelt in jedes Rollet ein Scheibchen Speck und etwas von den fein gewiegten Kräutern. Dann steckt man jedes mit einem Holzstiftchcn zu, wendet es in Mehl um, legt sie dann in ein Kasscrol mit etwas zerlassener frischer Butter und läßt sie so

Vr Stunde dämpfen. Dann giebt man ein GlaS

Wein und '/r NöselFleischbrühe dazu und läßt sie vol¬ . Beim Anrichten schärft mau lends weich dämpfen - die Brühe mit etwas Citroncnsaft, zieht die Stifte aus den Rosteten und giebt die Brühe durch ein Fleischbrühsieb über dieselben. 109. Frikassee von Kalbfleisch. Hierzu nimmt man am liebsten Brustspitze und . ' Mau rechnet auf 6 —8 Personen 4 Pfd. Fleisch kocht cs mit etwas Salz und Wurzelwerk halb weich

ungefähr 3/i Stunde lang , nimmt cS daun ans der Brühe und legt es in kaltes Wasser . Hierin läßt man cs abkühlen , damit es schön weiß bleibt , putzt cs alsdann rein ab, schneidet cs in beliebige Stücke und läßt cs in der fertig gemachten Sauce vollends weich dämpfen . Zur Sauce nimmt man 8 Lvth But¬ ter , läßt diese rn einem Kasserol bis zum Kochen kommen, thnt dann 6 Lvth klein geschnittene Sardel¬ len , einige Würzkörner , 1 Zwiebel , J Lorbeerblatt, einen Zweig Thimian und einen Zweig Basilikum dar¬ an und läßt dieß in der Butter einige Minuten dün¬ sten, giebt dann 2 Lössel feines Mehl dazu, läßt die¬ ses einige Mal anfkrcischcn, ,aber nicht braun werden, füllt cs dann mit der Brühe , worin das Fleisch kochte, ans und legt die Stücken Fleisch hinein . Bei dem Anrichten quirlt man die Brühe mit 3— 4 Eidottern, etwas Wein und Citroncnsast ab, läßt sie damit noch anziehen , aber nicht kecken, legt das Fleisch in die Assiette und richtet die Brühe durch ein Sieb dar¬ über an . Will man das Frikassee weniger gut machen, so kann man Sardellen und Eier weglassen und statt dessen etwas mehr Mehl nehmen. 110 . Kalbsbrust

mit Pilzen.

Man behandelt das Fleisch wie Nr . 109 . ange¬ geben ; und schneidet es , wie vorher , in Stücke . In acht Loth Butter laßt man dann 2— 3 Löffel Mehl etwas hellbraun schwitzen; eine derbe Hand voll getrockneter rein abgcwaschencr Steinpilze kocht man in einem Töpfchen mit Wasser , ober auch Fleischbrühe , weich; wenn sie eine halbe Stunde gekocht haben, gießt man den ganzen Inhalt des Töpfchens in daö Mehl , füllt cs noch mit der Brühe , worin das Fleisch kochte, auf , damit die Sauce die gehörige Dicke hat , legt das Fleisch hinein und läßt es darin vollends weich kochen. Man richtet die Sauce mit den Pilzen über das Fleisch an und giebt Salzkartoffeln dazu.

4G

Kalbfleisch.

1H . Kalbsbrust gedünstet. (Siit Stück gute Kalbsbrust hackt man in zierliche Stücke , gießt lachendes Wasser darüber , läßt sie dar¬ in 5— 8 Minuten stehen und gicbt sie dann eben so lange in kaltes Wasser . In einem Kasscrol läßt man nun Butter kochend werden , anfdas Pfund Fleisch 2 — 8 Loth Butter . ^Dic Stücken Fleisch bestreut man mir Salz und Pfeffer , fein gewiegter Citrvncnschale und Zwiebel , letztere beides reichlich , wendet sie dann in Mehl um und thnt sie in die kochende Butter . So läßt man eö eine halbe Stunde langsam dämpfen, sicht aber zu, daß sich das Fleisch nicht anlege , füllt es dann mit so viel Wasser ans , daß cs hinreichend Brühe wird , läßt es darin vollends weich kochen, und schärft die Brühe bei dem Anrichten mit etwas Citroncnsaft ab.

112. Kalbsbrust mit Kapern und Rosinen. Zu einer Brühe für vier Personen nimmt mau ein halbes Pfund kleine Rosinen und für 2Sgr . Ka¬ pern . Wenn die Rosinen rein gewaschen und gelesen sind , so werden sie in einem kleinern Töpfchen mit ein wenig kaltem Wasser and Feuer gesetzt und einige Mal aufgekocht , alsdann läßt man etwas Fett oder frische Butter in einem Kasscrol heiß werden und rö¬ stet darin 2 Lössel voll geriebener Semmel schön hell¬ braun . Sobald dicß geschehen , füllt man dieß mit Kalbfleischbrühe auf , schüttet die Rosinen dazu und läßt es noch eine Weile zusammen kochen. Kurz vor dem Anrichten thnt man erst die Kapern , den Saft einer halben Citronc , oder etwas Weinessig und ein wenig klaren Zucker daran , legt daö in Stücke ge¬ schnittene mit Wurzclwerk gekochte Kalbfleisch hinein, läßt es ein paar Minuten heiß stehen und richtet dann das Fleisch mit der Brühe an.

113. Kalbfleisch mit Reis. Man kocht die Kalbsbrust wie Nr . 109 . ange¬ geben ist , und rechnet zn 4 Pfund Fleisch >/, Pfund

47

Kalbfleisch.

che irso an -3

uit nd

in so en, ißt nd ;itt»

Reis . Diesen brüht inan mehrere ihn mit Rindfleischbrühe zu , ( denn

114 . Kalbsbrust ausgebacken. Vier

Üisen

mit iqc der röcll-

'rt ft

ein ge¬ ilt,

mit

gc= ind

Pfund

in

zierliche

Stücke

gehackte

Kalbs¬

brust setzt mau mit 3 Kannen Wasser , Salz , Wurzel¬ werk und Gewürz an das Feuer , und läßt sie 3/ x Stunde rasch kochen . Dann legt man sie auf ein Anrichtebret det man

und wenn sie ein wenig abgekühlt sind , wen¬ sie wie die Karbonaden ' in Ei und Semmel

um

backt

und

sie in reichlicher

kann Blumenkohl geben.

mit >nd oor

ab und setzt dieß Gericht

gut werden soll , ist es nothwendig , daß man dazu et¬ was R' iudSbrühe vorräthig hat ) . Wenn er anfangt zn kochen , gießt man nach und nach Brühe von der Kalbsbrust dazu ; der Reis mnß schön weiß und ganz sein , und darum nur sehr behutsam nmgerüht werden, auch darf er nicht zu dünn sein . Man richtet ihn in einer Assiette oder tiefer Schüssel an , legt die Kalbs¬ stücke hermn und bestreut den Reis mit Parmesan¬ lase . Zn gekochter Kalbsbrust kann man auch selbst¬ gemachte Nudeln , saure Gräupchen , Sardellensanee, Petersilienbrühe oder Majoranbrühe geben . ( Siehe die Saucen ) .

Li-

Utll

Mal wenn

, Schoten

Butter

rasch

, Möhren

und

ans .

Spinat

Man dazu

115 . Gekochte Kalbsklöschen. wiegt

3 Pfund Fleisch aus und von aller Haut

der und

Keule werden roh ge¬ Sehnen befreit , als¬

dann wird V2 Stück Butter zu Schaum gerührt,4 —6 Eier dazu geschlagen , das gewiegte Fleisch , etwas ge¬ riebene Semmel , Eitronenschale , Salz und Muskate darunter gerührt . Daraus macht man kleine flache Klöschen , wie die wasser 1/4 Stunde

Karbonaden laug , bis

und sie in

kocht sie in Salz¬ die Höhe kommen,

darüber richtet man eine Sardellensanee riclst hat den Vortheil , daß man ans Fleilch

schneiden

kann ,

ohne

daß

an . Dieses der Keule

dieselbe

zu sehr

Gedas an

48

Kalb flc i sch.

Form verliert , und sie, wenn der Tisch nicht groß ist, noch einen vollkommenen Braten giebt. 116 . Wiener Kalbschnitzel. Von einer Kalbskeule schneidet man Scheiben in der Große einer Hand , reinigt sie von Haut ^ nd Seh¬ nen , salzt sie ein, und läßt sie zngedcckt dicht ans ein¬ ander eine Viertelstunde stehen. Nun schlägt man ei¬ nige ganze Eier recht klar, druckt die Schnitzel in die Eier , wendet sie in Waizemnehl um, dann in kaltem Brunnenwasser , dann in geriebener Semmel und bäckt sie in heißem Schmalz . Hierzu verfertigt man von dem abgcgangcncn Fleisch und Knochen eine gute braune Sauce , schärst sie mit etwas Citronensaft , und giebt das Gericht mit Salzkartvffeln. 117 . KoLelettcn (Karbonaden .) Man nimmt Kalbsrippcn , die man sich gleich von dem Fleischer vorrichten läßt oder mit einem schar¬ fen Hackemesser selbst verrichtet . Jede einzelne Rippe giebt ein Kotelett , daö man von allen Knorpeln und aller Haut befreit , in gleiche runde Stücke , ungefähr in der Größe eines Handteller formirt , und an der bis auf ein fingerlanges Stück verkürzten Rippe läßt, die man spitz zuputzt. Nun klopft man sie ans bei¬ den Seiten mürbe , bestreut sie mit Salz und drückt sie in zerlassener Butter , in die man das Gelbe von einigen Eiern gerührt hat , bestreut sie mit recht alt¬ backener, geriebener Semmel und bäckt sie in einem breiten Tiegel in reichlicher Butter bei starkem Feuer aus . Nothwendig ist cs , daß die Butter im Tiegel kochend sei, weil dadurch die Semmel schneller harscht; auch kann man zu den ,Kotelettcn etwas Pfeffer und gewiegte Zwiebel nehmen. 118 . Kotelettcn

mit Kräutern

und Blätterteig.

Man verfährt mit den Kotelettcn , wie vorher be¬ schrieben ist , schneidet dann etwas Estragon , Dasili-

Kalbfleisch

.

49

Imn , Thimian , Petersilie , Schalotten und Citronenschale recht fein und thnt dieses nebst 6 Loth Butter, etwas Salz nnd klarem Pfeffer in eine Pfanne , worin 12 Kotelettes bequem liegen tonnen . Man legt min die fertigen Kotelettes in die Pfanne nnd läßt sie bei schwachem Feuer einige Minuten dämpfen , damit sie nicht ganz gar werden ; hcransgcnommcn , läßt man sic ganz kalt werden , nnd nun macht man einen nicht zu fetten Bnttcrteig ( siehe Backwerk ) treibt diesen dünn auf und schneidet passende Stückchen davon , die groß genug sind , eine Kvtelette hinein zu wickeln . Dann drückt man die beiden Enden des Teiges um die Kotcletten zusammen , nnd bestreicht sie leicht init Ei, damit sic bei dem Backen nicht auseinander gehen. Die eingewickclten Kotelettes werden nun wieder in die Pfannen gelegt , worin man jetzt aber nur heiße Butter hat nnd werden in dieser auf beiden Seiten schön hellbraun gebraten . Man giebt hierzu eine braune Sauce von den Abgängen der Karbonaden; Bei einem Frühstück gelten dergleichen KotcletttcS für kleine Pastetchen.

119 . Kotelettes

mit Sauce.

Die Kotelettes werden ansgeschält und geklopft wie vorher beschrieben , zum Paniren derselben mischt man etwas Mehl unter die Semmel . Die Knochen nnd das Sehnige der Kotelettes werden mit etwas Butter , Zwiebel , Eilronen - nnd Orangenschale , Ge¬ würz nnd etwaö Bouillon recht eingekocht . Diese Sauce wird dann durch ein Brnhsieb gegossen , die fertig gebratenen Kotelettes hineingelegt nnd eine Stunde darin langsam gedämpft ; bei dem Anrichten wird die Sauce mit etwas Citronensast abgeschärft.

120 . Gehackte Kalbskotelettes. Zwei Pfund Kalbfleisch anö der Keule nnd eben so viel fetteS Schweinefleisch reinigt man von aller Haut nnd Fasern nnd hackt cö zusammen recht fein. 4

50

Kalbfleisch.

und Zwiebel Dazu wiegt man etwas Citronenschale alles mit Salz und Pfeffer ; formt und untermengt ähnliche Stücke , bestreicht sie mit Coteletteu daraus Eigelb , und bestreut sie mit Semmel , Sv werden sie in Butter rasch gebraten , da¬ in der Omelettenpfanne mit sie nicht trocken werhcn ; man giebt sie als Be¬ leg zu jedem Gemüs.

121 . Kalbsleber gedünstet. Die Leber wird gewaschen , gehäutet und gespickt, Kasscrol 8 Loth dann thnt mau in ein paffendes und Gewürz , ein Glas rvthen Butter , Wurzelwerk und die gespickte Leber . Fest zugedeckt Wein , Salz dämpft mau sie so eine Stunde ; von Zeit zu Zeit zu , bis man die gehörige gießt man etwas Brühe röstet mau 2 Löffel Sauce hat . Daun Quantität schön hellbraun , nimmt die Leber Mehl in Butter aufaus der Sauce , läßt dasselbe in der Sauce kochcn, streicht sie durch ein Brühstcb , legt die Leber wieder hinein daß sie wieder heiß werde und giebt und etwas Kapern dazu. etwas Citrouensaft

122 . Gebratene Kalbsleber. Wenn die Leber gehäutet ist , spickt man sie auf der obern Seite recht dicht , streut Salz und Pfeffer stehen . Dann thnt darauf und läßt sie eine Stunde zu einer starken Leber man in eine paffende Pfanne 10 — 12 Loth Butter , laßt sie aufsteigen , legt die Leber hinein , daß die gespickte Seite oben ist, begießt sie fleißig , und bratet sie in einer Stunde . Man muß von Zeit zu Zeit etwas Wasser oder Bratenbrü¬ he nachgießcn , damit man genug Sauce hat ; zuletzt bestreut man sie mit geriebenen Brod . Man giebt oder Compot. dazu Salat

123 . Gefüllte Kalbsleber. Man wässert und häutet eine Leber , und schnei¬ det sie der Breite nach in dünne Scheiben , doch so,

51

Kalbfleisch.

daß sie unten und an den Seiten noch zusammen¬ hängt , füllt nun zwischen diese Scheiben eine Farce wie ' folgt : 4 — 6 Loth fein gewiegten Speck , 3 — 4 Eier und für 4 Pfennige Semmel , die man vorher in etwas Milch cingcweicht und dann wieder ansge¬ drückt hat , und etwas Salz rührt man recht unterein¬ ander und füllt damit die Leber . Dann bindet man diese Leber kreuzweis mit Bindfaden zusammen , und läßt sie unter häufigem Begießen in Butter eine Stun¬ de braten. 124 . Kalbsleber

in Scheiben

gebraten.

Die Leber wird gewässert , gehäutet und dann in einen Zoll starke Scheiben geschnitten ; in Mehl oder Gries , worunter man etwas Salz und Pfeffer gemengt hat , werden die Scheiben umgewendet , und in steigender Butter 7 » Stunde gebraten . Zn einer starken Leber rechnet man '/- Pfund Butter ;' nach '/.t Stunde wendet man die Scheiben und läßt sie auf der andern Seite bräunen. 125 . Kalbskopf

mit

brauner

Sauce.

Nachdem der Kalbskopf gewaschen und gereinigt ist , schneidet man ihn der Länge nach von einander und nimmt die Kinnladen heraus , welche sich leicht ausbrcchen lassen . Dann wird die Zunge heraus ge¬ schnitten und nebst dem Kopf mit ' einer Zwiebel , 2 Lorbeerblättern , 2 Stückchen Ingwer , einem Zweig Thimian , Basilikum , Estragon , etwas Wurzelwerk und Salz in 2 Kannen Wasser und 1 Nöscl Essig weich gekocht . Während der Kopf kocht, brennt man Mehl mit frischer Butter oder Bratcnfett schön hochbrann, läßt darin einen Eßlöffel fein geschnittener Zwiebeln verschwitzen , giebt vorräthige Bratenbrühe und Brühe von dem Kalbskopf dazu , so daß die Sauce nicht zu dick und nicht zu dünn ist . Diese Sauce muß ' nun aufkochen und heiß stehen bleiben , bis der Kalbskopf weich ift . Die inwendige Gaumenhaut des Kopfes

52

Kalbfleisch.

wird dann rein abgcpntzt , und derselbe oben ausein¬ ander genommen und aller Knochen beraubt , doch so, daß er seine gehörige Form behält . Das Gehirn bleibt zusammen und wird mit der Haut bedeckt, die Zunge wird abgeschält und in 2 Theile gethcilt . Auf diese Weise legt man den Kopf und die Zunge in die fertig gemachte Sauce und läßt sie einige Mal darin aufkochen ; kurz vor dem Anrichten giebt man noch ein Glas rothcn Wein dazu , und ist ' die Sauce nicht pikant genug , schärft man sie noch mit etwas Citronensaft oder Essig . Beim Anrichten streut man würflich geschnittene Semmel , die mit eben so geschnitte¬ nem Speck halbstark geröstet wird , darüber und giebt es zu Tische.

126. Kalbskopf gebraten. Der Kopf wird eben so gekocht wie zuvor be¬ schrieben ist , dann aus der Brühe hcrauSgcuvmmeu und aller seiner Knochen beraubt . Wenn er gänzlich ausgekühlt chst, bestreut man ihn mit etwas Salz und klarem Pfeffer , legt so viel Citroncnscheiben , als sich anbringen lassen , darauf und verfertigt einen mürben Teig , ( siche Backwerk ) womit der Kopf rundum , be¬ deckt wird , daß der Teig auf der unteren Seite des Kopfes zusammen schlicht . Dieses bestreicht man mit Ei , verziert cs auch nach Belieben mit etwas gera¬ deltem Teig und bäckt cs in einem nicht zu heißen Ofen eine halbe Stunde lang . Sollte die obere Seite zu braun werden , so deckt man ein Stück Papier dar¬ über . Hierzu wird die Nr . 125 . beschricbeneSancegegcbcn , worein man die Zunge legt.

127 . Kalbsfüße mit Sauce. Diese werden wie der Kalbskopf weich ge¬ kocht. Dann schneidet man jeden Fuß in vier Theile reinigt ihn von den größeren Knochen , und giebt dann die nämliche Sauce wie bei dem Kalbskopf dazu.

53

Kalbfleisch.

Sein*

>so,

Hirn die

Auf i die ariu

noch nicht itrollirfätte-

ziebt

bemeu

zlich und

sich

rbcn bedcS mit cräißen

Seite

daregc-

128 . Kalbsfüße

gebraten.

Man kocht sie ebenfalls weich , putzt sie ab , schnei¬ det sic in 4 Theile und nimmt die größten Knochen heraus , legt sie dann in eine Schüssel , bestreut sie mit Salz und Pfeffer , betröpfelt sic mit Citroneiisaft einer halben (auf vier Füße rechnet man den Saft stehen läßt man sie eine Stunde Hierin Citrone ) . , taucht siedannin eineBack -Klare undwendetsieöfterum (siehe Back -Klare ) und backt sie in Butter . Auch kann man sie nur , wie die Kotelettcn in Eier und Semmel umwendcn und , wie dieselben in Schmalz backen . Man gicbt sic zu Gemüse oder auch Salat.

129 . Kalbsmilch

oder Bröschen.

Diese werden in verschiedenen Suppen , feinen kocht sie Man gegeben . und Fricassöcs Nagontö erst leicht in Salzwasser ab , legt sie dann in kaltes Wasser und säubert sie von allen Häuten . Zum Fricassöe kocht man sie in einer Fricassoesance oder Sardellensance vollends gar.

130 . Ausgebackene Kalbsbröschcn. Man wässert aus den Bröschen alles Blut und kocht sie in Salzwasser nicht ganz weich , schneidet pas¬ auf sende Stückchen daraus und läßt sie lU Stunde wendet man Dann dem Küchenbret trocken liegen . jedes Stück einige Male in geschlagenem Ei um , dar¬ aus in klarer Semmel , und bäckt sic scharf wie Backwerk in Schmalz . Man giebt sie so zu Gemüse , als Schoten und Möhren , Blumenkohl re.

131 . Kalbsgekrösc.

qc-

>eile liebt köpf

Dieses muß sogleich , wenn man eS vom Fleischer erhält , mit Salz abgerieben und einige Male in fri¬ Man kocht es schem Wasser ausgewaschen werden . ziemlich und 2 Lorbeerblättern mit einer Zwiebel weich , schundet cS in kleine Stücke und gicbt eö mit einer Frikafföc - oder auch Majoransanee.

54

Kalbfleisch. 132 , Kalbshcrz fricassirt.

Das Herz wird weich gekocht , in vier Thcile getheilt und diese wieder in kleine Scheiben geschnitten. Dazu giebt man eine Frikassve - oder auch braune Ragontsauce.

133 . Kalbsgchirn

marinirt.

Sechs bis acht ganze Gehirne legt man in fri¬ sches Wasser , damit alles Blut rein heraus zieht , als¬ dann zieht man alle äußern Häute behutsam ab . In frischem , reinen Wasser , ungefähr 3 Kannen und 1 Nösel Essig läßt man sie auf dem Feuer so lange ste¬ hen , bis sie ansangen zu kochen, dann gießt man daö Wasser durch den Durchschlag vorsichtig ab , daß die Gehirne nickt auseinander gehen . Nun nimmt man ein irdncs Kasscrol , schmort darin eine Zwiebel , eine Mohre , eine Petersilienwnrzel , einen Kopf Sellerie, 3 Lorbeerblätter , 10 Stück Nelken , 20 Pfefferkörner und 3 Stückchen Ingwer mit 0 Lvth Butter , bis die Wurzeln ziemlich weich sind , thut dann 'U Kanne Weinessig , ]/.i Kanne Wasser und einen Eßlöffel Salz dazu , legt die Gehirne hinein , und läßt sie wohl zu¬ gedeckt auf gelindem Feuer eine Stunde lang stehen, bis sie leicht zu kochen anfangcn . Dann nimmt man das Gesäß vom Feuer und läßt cs acht Tage lang unberührt stehen . Will man die Gehirne dann ver¬ brauchen , so läßt man sie ln der Marinade wieder warm werden , legt sie dann ans ein Sieb , läßt sie rein ablanfen , legt sie dann trocken in die Schüssel, und giebt heiße hvckgelb gemachte Butter mit etwas klarer Petersilie darüber . Nnch kann man sie, wenn sie rein abgelanfen sind , in Ei und Semmel nmwendeu , in heißem Schmalz ansbacken und sic zu Spi¬ nat und anderem Gemüse geben.

Kapitel IV. , oder Hammelfleisch. 134. Das Schöpsen Bei der Zubereitung dieses Fleisches giebt es , als bei Rind- und Kalbfleisch, weniger Abwechselung es ist aber seiner Schmackhaftigkeit wegen sehr zu be¬ rücksichtigen und noch außerdem vortheilhast in der Wirthschaft wegen seines Fettes. Gutes Schöpsen¬ fleisch ist leicht zu erkennen an seiner dunkeln Farbe,

während das schlechte immer nur blaßroth auösieht; ein Haupterforderniß ist es, daß man das Schöpsenfleisch nicht zu frisch geschlachtet kocht oder bratet.

135.

Schöpsenfleisch gut zu

kochen.

Zum Kochen nimmt man ein Rippenstück oder auch ans der Keule; man wäscht es, klopft cs mit der Fleischkeule mürbe, brüht es dann noch einmal mit heißem Wasser ab und setzt es mit heißem Was¬ , schäumt ser an das Feuer. Wenn es anfängt zu kochen , Möhren, Lorbeer¬ mau cs rein, thut einige Zwiebeln blatt und einige Körner Ncnwürz und Salz daran und läßt es in 3 Stunden langsam weich kochen.

136. Schöpskeule gebraten. Wenn eine Schopskcule recht gut und saftig wer¬ den soll, muß sie wenigstens3 Tage vorher geschlach¬ tet sein, im Winter bei kaltem Wetter kann sic sogar 8—10 Tage hangen und sie wird dadurch nur schmack¬ hafter. Man klopft die Keule aus beiden Seiten, wäscht sie und spickt sie mit länglich geschnittenen Zwiebclstückchen oder Schalotten. Hierauf legt man sie in die Bratpfanne, aber nicht gleich auf die Bra¬ teuleiter, sondern lieber auf Bratenhölzer, damit sie recht tief lie^t , salzt sie und begießt sie mit viel ko¬ chendem Wäger, damit sie darin richtig durchkochen kann; auch thut man gut, sie einige Mal während

56

Schöpsenfleisch.

des Bratens umzuwendcn . Eine Schöpskcule bratet, wenn sie stark ist , vier Stunden ; eine Stunde vor dem Anrichten schöpfe mau das Fett rein ab , lege eine halbe Stunde später die obere Seite der Keule nach oben , bestreue sic entweder mit geriebener Sem¬ mel und geriebener Zwiebel , oder bestecke sic auch mit Blättern jungen Salbeis und lasse sie schön braun werden . Um die Brühe dicklich zn machen , lege man, wenn man das Fett abschöpst , eine Brodrinde in die Sauce odcr^ quirle sie bei dem Anrichten mit einer starken Mesierspitze Kartoffelmehl ab.

137 . Schöpskcule

wie Wildprct

bereitet.

Die Schöpskcule klopft man recht mürbe und nachdem sie gehäutet und alles Fett davon rein ab¬ geschält ist, spickt man sie mit Speck und Chalotten, bestreut sie mit gestoßenen Wachholderbeeren und legt sie sechs bis acht .Tage in Essig . Beim Braten be¬ gießt man sie fleißig mit Butter . Man kann auch frische Keulen so behandeln , doch müssen sie dann schon drei bis fünf Tage geschlachtet sein ; cö wird dann wie oben alles Fett abgcschnitten , man spickt die Keule und bratet sic mit Butter und reichlich Wasser.

138 . Gedämpfte

Schöpskcnlc.

Acht Loth Butter läßt man in den zum Däm¬ pfen bestimmten Kasserol anfkvchen , thnt dann die Keule hinein und stellt sie am Mittag , wo das Feuer im Ofen ansgcgangen ist , in die warme Röhre und läßt sie bis am andern Morgen so stehen . Will man sie nun znsctzen, so thnt man alles Wnrzclwcrk , etwas getrocknete Steinpilze , etwas Citronenschale aber kein . Gewürz dazu , gießt das Kasserol halb voll Wasser, und laßt die Keule bei nicht zn starkem Feuer zwei bis drei Stilndcn bei öfterem Begießen dampfen . Ist die Keule weich , gießt man die Sauce durch , thnt eine Obertasse Kapern , ein Glas Wein , drei Messer¬ spitzen voll Kartoffelmehl und den Last einer halben

Schöpsenfleisch.

57

Citroue dazu . Ist die Sauce zu fett , so schöpft man daö Fett ab , legt den Bratcu nun wieder hinein und läßt sie wieder aufkochcu . Mau giebt dazu Salzkar¬ toffel oder auch gebackene Kartoffelklöschen.

139 . Gedämpftes

Schöpsenfleisch.

Mau nimmt hierzu am liebsten ein Bruststück, klopft eS tüchtig und legt es in ein passendes Kasserol . Hierzu th 'nt mau fi— 8 Stück Chalotten , etwas von jedem Gewürz , 2 Lorbeerblätter , 2 Salbeiblätter, 2 Thimianzweige , ein Stückchen Citroncnschale , Salz und >/r .Raune Wasser . Mau stellt das Kasserol ; ugedcckt in die heiße Röhre und läßt es so 2 Stun¬ den dämpfen . Wenn sich am Boden alles braun an¬ gelegt hat , so nimmt man das Fleisch heraus und schneidet eS in Stücke . Mit einer Kanne Wasser kocht man das im Kasserol Angelegte los , streicht eS durch ein Haarsieb , und läßt nun in der Sauce das Fleisch völlig weich dämpfen und zwar so , daß keine Brühe übrig bleibt , dann wird das Fleisch wie glacirt anösehen . Hierzu giebt man eine Beehainelle -Sauce. (S . Saucen ) . Zu acht Personen rechnet man vier Pfund Fleisch.

140 . Schöpsbrnst

ausgcbackcn.

Man schneidet eine Schöpsbrust in recht zierliche Stücke und kocht sic mit Zwiebel und Salz nicht völ¬ lig weieb , legt sie dann ans ein Bret und "läßt sie et¬ was abkühlen , dann wendet man sie in geschlagenen Ei und geriebener Semmel um , und bäckt sie in Schmalz ans . Man giebt dazu Gemüse , als Kohl , Lohnen, Herzkohl und Rüben.

141 . Gedämpftes

Schöpsenfleisch mit Scrviettenklos.

Das Fleisch wird gewaschen , in zierliche Stücke geschnitten und in Mehl nmgewendct . In einem Kaperet läßt man während der Zeit zu vier Pfund Fleisch vier bis sechs Loth Butter aufkocheu , hierzu

58

Schöpsenfleisch.

giebt man etwas Salz , etwas ganze Muökatcnblüthe, eine Zwiebel , ein Lorbeerblatt , eine halbe Citronenschale , etwas ganze Petersilie ; dann legt man bas Fleisch hinein und laßt cS eine halbe Stunde däm¬ pfen . Hierauf füllt man es mit dünner Fleischbrühe oder Wasser auf , läßt cs in zwei Stunden völlig weich dampfen und schärft die Sauce kurz vor dem Anrich¬ ten mit dem Saft einer halben Citrone ab . Ist das Fleisch sehr fett , so muß man von der Sauce das¬ selbe abschöpfen , und richtet ste dann durch ein Haar¬ sieb über daö Fleisch an . Zum Klos nimmt man für » Kanne Milch ein, 16 Pf . Semmel , weicht sie in */■ drückt sie dann wieder ans und rührt sie unter 7* Pfund zu Schaum geschlagener Butter , giebt sechs Eier, etwas Salz und eine Obertasse voll fein geschnittenem dazu und rührt alles tüchtig unter ein¬ Schnittlauch ander . Eine Serviette wird nun in heißeö Wasser ge¬ Fleck taucht , daun rein auSgedrückt , ein tcllergroßcr wird mit Butter ausgestricheu und die Masse hinein ge¬ wird nun fest zugebunden , doch füllt . Die Serviette so, daß für den KlvS noch ein Finger ' breit Platz ist, gekocht . Dicß und in leichtem Salzwasscr 1 '/2 Stunde (Bericht ist für acht Personen berechnet ; man kann die¬ geben. sen Klos auch zu Sauerbraten 142 . Schöpskotelcttes. Diese werden anffdem Rost gebraten , oder im Kasserol gedämpft besser , als wie in der Pfanne ge¬ Alan braten , wo sie immer etwas hartes behalten . gerade so aus , wie die schneidet die Schöpskotelcttes vom Kalbe , klopft sie und wendet sie einige Male in zerlassener Butter , worin klare Sardellen , Chalotten und feine Kräuter gerührt sind , um , wodurch sie ei¬ nen feineren Geschmack bekommen und bratet sie auf dem Rost oder im Kasservl . Man giebt sie zu Ge¬ müse , oder zu geschmorten Kartoffeln ; zu lctztcrm betrvpft man sie mit Eitronensaft.

Schöpsenfleisch.

143 . Gedämpfte

59

Schöpskotelettes.

Diese werden stärker wie die vorigen geschnitten, n »d nach Belieben mit magerem Schinken dnrchsteckt, dann in ein Kasservl dicht neben einander gelegt, - mit gntcr branner Jus übergossen , daß sie völlig damit bedeckt sind , in eine heiße Röhre gestellt , und so ganz oder gedämpft , daß sie sich von selbst eingebraten glaciren . Sie sind zarter , als die vorhergehenden und werden als Beleg auf Gemüse gegeben.

144 . Lammkcule oder Bug gedämpft. dieses Fleisches bedarf cs in ei¬ Zum Dämpfen ner heißen Rohre nur einer Stunde , vorausgesetzt, daß das Lamm nicht über sechs Wochen alt war. Man wäscht die Keule rein ab , und legt sie in eine Pfanne oder Kasservl mit einer in Scheiben geschnit¬ tenen Zwiebel , einem Stückchen Sellerie , einer Petcrsilicnwurzel , 8 Pfefferkörner , eben so viel Nelken und wird Die Pfanne Butter . und V* Pfund Ingwer nun in die heiße Röhre gestellt und wenn daö Fleisch gedämpft hat , be¬ bei öfteren Umwenden 'h Stunde streut man es mit Salz und läßt es noch ^ Stunde im Ofen . Dann ist cs fertig und alle Kraft bcisam - . men . Nachdem die Keule nun auf diese Weise abge¬ braten ist, legt man sie in eine dazu gefertigte Sauce mit Kapern oder kleinen Gurken und Champignons Als Beleg zu und läßt sie darin nur durchziehen . in kleine Gemüse schneidet man sic nach dcmAbbratcn Stückchen , welche man wieder inö Kasservl thnt , wor¬ wurde , füllt einige Löffel in das Bug eingcbraten Wasser darauf und läßt die Stückchen nochStunde im Ofen braten , daß sie wie glacirt anssehen.

145 . Fricassirte

Lammkcule.

Zu einem Frikassee , wozu man gewöhnlich ein Bruststück wählt , wird das Fleisch eben so leicht ab¬ gebraten , doch muß nean sich hüten , cs zu braun wer¬ den zu lassen . Nachher schneidet man cs in beliebige

60

Schweinefleisch.

Stücke , die man in der Frikassee -Sauce , che sie mit Eiern abgezogen ist, weich kochen laßt.

Kapitel V. 146. Das Schweinefleisch. Die Hauptsache beim Gebrauch dieses Fleisches ist , daß es von jungen und nicht zu fetten Schwei¬ nen sei. Nur in wenigen Haushaltungen kommt ge¬ kochtes Schweinefleisch ans den Tisch , weil es den meisten Personen zu fett und weichlich ist , und man braucht cs vorzngsweis zu jeder Farce . Doch mag es auch für selten vvrkommcnde Fälle hier seinen Platz finden . Man nimmt znm Kochen die Brust , den Hals und die Lauchstücke und läßt es stark gesalzen recht rasch kochen, wobei man sehr Acht geben muß , daß es nicht zu weich wird . In 1 '/, Stunde ist junges Fleisch völlig weich . Die davon gewonnene Brühe kann man aber auf einem guten Tisch weder zu Sup¬ pen noch Gemüsen anwenden . Man giebt gekochtes Schweinefleisch zu Sauerkraut , Möhren oder Klose.

147. Schwcinskeule. Eine gute frischeSchwcinskenle , von einem , wenn cs nicht im zu heißen Sommer ist , zwei bis drei Tage vo'rhcr geschlachteten Schweine , wird geklopft und den Abend vor dem Braten mit Salz eingerie¬ ben . Man setzt sie mit reichlich Wasser zu , wendet sie einige Male , damit sie gut dnrchbratet , zieht die letzte Stunde vor dem Anrichten die Schwarte ab, besteckt die obere Seite mit Zimmt und Nelken , be¬ streut sie mit geriebener Brodrinde , worunter etwas klarer Zucker gemengt ist , und läßt sie recht scharf und braun braten . Wenn die Schwarte abgezogen ist , darf der Braten nicht mehr begossen werden , da)nit er eine feste Kruste bekommt . Eine starke Keule

Schweinefleisch.

61

von 12 — 14 Pfund muß vier Stunden recht tüchtig braten . Wer diese süße Kruste nicht bei dem Schweine¬ braten liebt , kann die Keule auch ganz unbestrcut las¬ sen.

148. Schweinskcule gedünstet. Eine Schweinskcnle von 8 bis 9 Pfund legt man in ein passendes Kasserol , thut Wnrzelwerk , Ge¬ würz , besonders mehrere Nelken , grob gestoßene Wachholderbeeren , reichlich Salz , 1 Bi 'crglaS rvthen Wein, ein knappes Weinglas Weinessig und einige Rinden Schwarzbrod hinzu . Nun deckt man das Kasserol fest zu und läßt die Keule bei mäßiger Hitze dämpfen. Nach einer Stunde wendet man sie, zieht die Schwarte ab , wendet sic noch einmal und laßt sie ans der obe¬ rem Seite sckiön braun werden , wobei man aber sorgt, daß die Brühe nicht einbrennt , aber doch immer ganz kurz ist . Dann röstet man 2 Löffel Mehl und 2 Löf¬ fel klaren Zucker braun , legt die Keule in ein ande¬ res Kasserol , schlagt die Brühe durch , giebt daö braune Mehl und Zucker , sowie auch ein Glas Ma¬ laga dazu , gießt sie wieder über 'den Braten und läßt diesen noch eine halbe Stunde recht heiß stehen. Rothkraut und Klöse schmecken sehr gut dazu.

149. Schweinefleisch mit Kirschsauce. Man nimmt hierzu ein Karbonaden Stück und dämpft dieß in einem Kasserol ; zu 6 Pfund Fleisch nimmt man einige Zwiebeln , einige Lorbeerblätter , et¬ was von jedem Gewürz , einige Nelken , 40 Stück grobgestoßene Wachholderbeeren , reichlich Salz , y* ' Kanne guten Weinessig , und 2 Kannen Wasser und läßt eö zngedeckt weich dämpfen . Eine halbe Stunde vor dem Anrichten nimmt man das Fleisch heraus, schält die äußere Haut ab , legt cs in ein anderes Kasserol , gießt die Sauce durch ein Haarsieb darüber, und läßt cs dann unter fleißigem Begießen in der heißen Röhre stehen , bis angerichtct wird . Man'

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Schweinefleisch.

gicbt hierzu eine Kirschsauce (s. d . Saucen ) , auf diese Weise schmeckt es sehr dem wilden Schweine¬ fleisch ähnlich.

150 . Schwcinskotelettcs. Diese werden auf die nämliche Weise ausge¬ schnitten wie die von dem Kalbe , nur dürfen sie nicht so stark geklopft werden . Auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer bestreut , mit Butter leicht bestri¬ chen und mit fein geriebener Semmel bestreut , bratet man sie wo möglich auf dem Rost , doch nicht zu stark , damit sie recht saftig bleiben . Bratet man sie in der Omclettcnpfanne , so werden sie saftiger , wenn man sic, nachdem man sie gehackt und zugerichtet hat, Vr Stunde in Salzwasser leicht abkocht , dann legt man sie auf ein Knchenbret , läßt sie abtrockncn , ver¬ fährt nun damit wie oben angegeben ist und bratet sic in wenig Butter schnell hellbraun.

151 . Gehackte Schweinskotclettes. Hierzu nimmt man derbes Fleisch ans der Keule oder aus dem Halse , was nicht zu fett ist und rei¬ nigt cs von allen Sehnen und Häuten . Bier Pfund solches Fleisch geben 16 — 18 Kotcletten . Das Fleisch wird sehr fein gehackt , mit etwas klarem Pfeffer und dem dritten Thcil einer fcingcwiegten Citronenschale untermengt und dann ans dieser Masse Kotcletten geformt . ' Sie werden hierauf mit Ei bestrichen , mit Semmel bestreut und in Butter rasch gebraten . Man giebt sie zu Gemüse.

152 . Schweiuslcnden

auf dem Rost.

Die Lenden von einem nicht zu starken Schwein werden leicht abgehäntet , mit Salz und Pfeffer ge¬ hörig eingerieben und eine Stunde so liegen gelassen. Dann wendet man sie in Butter um , und bratet sie bei öfterem Umwenden schnell auf dem Rost . Bei dem Anrichten betröpfelt man sie mit Citronensaft

Schweinefleisch.

63

und giebt dazu eine braune pikante Brühe oder Ins mit Citrvncnsaft geschärft . Bratet man sie in der Pfanne , so häutet man die Lenden wie zuvor, spickt sie mit etwas Nelken und Zimmt , und kocht sie 'U Stunde in halb Wasser , halb Essig und Salz, nimmt sie dann heraus und bratet sie in der Pfanne mit Butter bei zweimaligem Umwcnden vollends gar.

153 . Schweinsknöchelchcn. Ein sehr gutes und beliebtes Essen sind Schweins¬ knöchelchcn auö dem Pökel . Mau läßt sich von dem Fleischer Rückgratstückchen , Hals , Ohren , Rüssel und Pfoten in zierliche Stücke hacken , mengt sie mit Salz und ein wenig Salpeter , legt sie in einen steinernen Topf , beschwert sie , und legt sie aller zwei bis drei Tage um . Nach 12 bis 14Tagcn sind sic gut ; man kocht sic dann ohne Salz mit wenig Master und nimmt sie wohl in Acht , damit sie nicht zu weich werden . Man giebt dazu Erdäpfelklöße mit Mcrrettig oder Sauerkraut.

154 . Schweinskopf

wie wilden Schweinskopf bereiten.

zu

In Gegenden , wo cs keine wilden Schweine giebt , und man sich den Kopf eines solchen Thiers nicht verschaffen kann , muß der Kopf eines zahmen dafür gelten , und die Zubereitung ist die nämliche, wie bei dem wilden . Man wählt den Kopf eines einjährigen Schweines , nicht zu fett , welcher mit Haut und Haaren sehr weit hinter bis zmn Bug oder den Blättern ausgeschnitten sein muß . Dieser wird mit einem glühenden Eisen rein abgebrannt , so daß er ein schwarzes Ansehen bekommt . Blau löst dann mit einem Messer den Halsknvchen behutsam heraus, schneidet den oberen nnd unteren Theil des Manls, 2 Zoll rund herum von den Knochen los nnd legt den Kops in ein dazu paffendes Kasscrol , welches so tief sein muß , daß der Kopf darin ganz mit Brühe

64

Schweinefleisch.

bedeckt sein kann . Dazu thnt man 7 » Pfund Salz 6 Kannen Wasser , 3 Kannen guten Essig und 2 Kan¬ nen reichen Wein , eine starke Hand vollWachbolderbecren, iLoth ganzen Pfeffer , >/, Leih Nelken , 4Loth Ingwer , 12 Stuck Lorbeerblätter , 2 Stück in Scheiben geschnittene Citroncn , etwas Thimian , 2 Stück zerhackte Rindsfüße , 6 Stück Kalbsfüße und 5 Stück große Zwie¬ beln rmd läßt mit diesen zusammen den Kopf weich kochen , wozu 2 bis 2 'A Stnndcn nvthig sind . Vom Feuer wcggesetzt muß man den Kopf in der Brühe verkühlen , aber nicht ganz kalt werden lassen . Nnn nimmt man ihn heraus , legt ihn in ein irdenes Ge¬ säß und gießt die Brühe durch ein Haarsieb über denselben , so daß er ganz davon bedeckt ist . So läßt man ihn Itt bis 14 Tage stehen . Wenn er verspeist werden soll, nimmt man ihn ans der . Marinade he¬ raus , trocknet ihn sauber ab und legt ihn ans eine Schüssel , die man mit grünen Orangenblättcrn oder auch mit den Herzblättern von Staudensalat verziert. In dem Vcrhältniß , wie viel für eine Mahlzeit da¬ von verbraucht werden soll , schält man die Haut am Hintertheil des Kopfes ab , che man ihn zur Tafel giebt . Man servirt dazu Sauce Remoulade oder auch nur Essig und Oel mit Senf angemacht . Wenn man den Kopf nicht ans einmal verspeist , so legt man ihn wieder in die Marinade , immer die ausgeschnittene Seite nach unten , und deckt ihn sorgfältig zu , damit keine Luft daran kommt ; so kann mail ihn noch 2 Wochen halten. 155 . Sülze. Man nimmt Maul , Ohren , Füße und ein Stück HalSfleisch von einem jungen Schwein , desgleichen et¬ was Rindsmaul , einige Kalbsfüße , und einen halben gebrühten Kalbskopf , setzt dieß mit Salz , Zwiebeln, Gewürz und einigen Lorbeerblättern mit halb Essig, halb Wasser , jedoch nur so viel , als nvthig ist, znm Feuer und läßt cs völlig weich kochen. Nachdem es

Schweinefle

isch. 65

ansgeknhlt ist , schneidet man Alles in ganz kleine Würfel , thut eö in ein Kasserol , giebt noch etwas Salz , etwas klaren Pfeffer , geschnittene Citronenschale und zwei Anrichtclöffel von der Brühe , in welcher das Fleisch gekocht hat , dazu und läßt es '/* Stunde recht dünsten . Dann streicht man eine beliebige Form mit Provencervl ans , und gießt die Masse hinein. Wenn sie kalt ist , stürzt man sie auf eine Schüssel, und giebt bei dem Bcrspeiscn Essig und Oel dazu. Will man die Sülze mehr von Schwcinflcisch und mehr Gelve haben , so kann man auch Rindsmanl nnd Kalbskopf weglassen . Auch kann man bei dem Schnei¬ den des Fleisches kleine zerschnittene Pfeffergurken und Kapern darunter mengen.

156. Schinken gnt zu kochen. Der Schinken wird recht rein gewaschen und ei¬ nige Stunden in frisches Wasser gelegt , dann in eine tiefe Pfanne , worin er gerade Raum hat , gethan, etwas gesalzen , einige Zweige Thimian und Salbei dazu gegeben , die Pfanne reichlich halb voll Wasser gegossen , fest zugedeckt und bei mäßiger Hitze lang¬ sam gedünstet Ein Schinken von 8 — 10 Pfund muß 3 — 4 Stunden am Feuer stehen , denn er wird viel besser , wenn man ihn recht langsam kocht. Man wen¬ det ihn einige Mal , zieht , wenn er weich ist, die Schwarte ab , besteckt die obern Stücke des Schinkens mit Nelken , bestreut sic mit Salz nnd klarem Pfeffer, und deckt ihn die letzte halbe Stunde fest zu . Wenn man davon gespeist , hat , bedecke man ihn jedesmal mit der abgezogenen Schwarte.

157. Schinken mit rothcm Wein gekocht. Bon einem nicht zu großen Schinken , welcher 8 bis 10 Tage leicht geräuchert ist , schneidet man alle Schwarte und Rauchhaut , wie auch daö überflüssige Fett herunter , legt ihn in kaltes Wasser und läßt ihn so eine Nacht liegen . Dann kocht man ihn mit 3 5

,66

Schweinefleisch.

bis 3 .ssannen Wasser , einigen Zwiebeln , Wnrzelwcrk, Gewürz und Lorbeerblättern , biö er halbweich ist. Nun ninunt man ihn aus dem Kasserol , und legt ihn in ein anderes , nimmt von der Brühe alles Fett ab und gießt sic durch ein Haarsieb wieder über den Schinken und giebt dazu noch 2 Kannen rothenWein, worin der Schinken langsam dämpfen muß , bis er ganz weich ist . Dann wird er wieder hcrausgenommcn ; die Brühe , welcher man das ans Zucker Abgeriebcne einer Citrone und deren Saft beimischt , laßt man nun zn einer dicken Sauce cinkochen . Diese wird zu dem Schinken gegeben und warm oder kalt mit demselben verspeist ; ein solcher Schinken ist sehr zn empfehlen.

158 . Von dem Einpökeln

des Schweinefleisches.

Ans 20 bis 25 Pfund Schweinefleisch rechnet man 1 Pfund Salz , 4 Loth klaren Salpeter und 1 Loth grob gestoßenen Pfeffer , womit das Fleisch ans allen Seiten cingeriebcn wird . Dann legt man cs in ein dazu passendes Pökelfaß , oder großen steiner¬ nen Topf und schraubt eS z» oder beschwert letzteren. Die bei dem Einlegen des Fleisches entstandenen Lü¬ cken zwischen demselben , füllt man mit rein gewasche¬ nen weißen Kieselsteinen von der Große eines Hüh¬ nereies anck. Durch dieBeobachtnng dieses Mittels kann man jedes Pökelfleisch , selbst im Sommer bei großer Hitze , da die Steine durch das Salz eine große Kälte erzeugen/schön und frisch erhalten . Pökelt man nur Speck ein , so mischt man unter 'das vbenangegebene Blaß Salz 2 Loth klaren Zucker . Im Sommer ist das Fleisch in 12 Tagen dnrchgcpökelt , im Winter in 16 Tagen . Man darf das Faß nicht zn scharf znschranben , weil man dann die Schinken breit drückt, wodurch das Fleisch weniger saftig wird , auch muß man cs öfter rütteln , damit die Brühe immer über das Fleisch znsammenlänft . Entwickelt sich zn wenig Brühe , so gieße man noch etwas Salzwasser darüber.

.

67

Schweinefleisch.

Mn Schinken muß im Winter , wo stark gefeuert wird, 4 — 5 Wochen räuchern . Will man Fleisch mit Holz¬ essig räuchern , so trocknet man dasselbe , ans dem Pö¬ kel genommen , rein ab , bestreicht cs recht sorgfältig ans allen Seiten stark mit Holzessig , hängt eö eine halbe Stunde in die Luft und dann in eine trockne Kammer ; nach 2 Tagen wiederholt man . dieß , und läßt eö dann noch 3 — 4 Wochen hängen , che man es verbraucht.

159. Bratwürste. 1 Pfund derbes Schweinefleisch wiegt man recht fein , schneidet alsdann ’/.t Pfund frischen , nngcräncherten Speck in ganz feine Würfel und mengt bei¬ des mit etwas gestoßenem Pfeffer , Nelken , Nenwürze, Salz , gewiegter Citronenschale und 2 Löffel Sahne wohl unter einander . Dieses wird nun in die Där¬ me , welche man vorher gereinigt , und eine Stunde in abgekühltcsSalbeiwasser gelegt hat , damit sie von allem üblen Geruch und Geschmack befreit sind , mit¬ telst eines Füllhalses gefüllt . Wenn man sie bratet, trocknet man die Würste rein ab , sticht sie einige Mal mit einer Gabel und legt sie in die kochende Butter, giebt etwas Bier dazu und bratet sie recht rasch. Auf 6 Würste rechnet man 3 Loth frische Butter und V- Obertasse Bier . Man giebt Bratwürste zu Ge¬ müse , Kartoffelmus oder auch mit einer Senf -Sauce.

169. Braunschweiger CcrvelatwurstMan nimmt 3 Pfund Rindfleisch aus der Keule, sondert alle Haut und alles Fett davon ab und hackt cs mit 4 Pfund Schweinefleisch . Wenn es ziemiich fcin ist, thnt man V- Pfund frischen , würflich geschnit¬ tenen Speck darunter und backt cs vollends . Die Würze besteht in Salz , grobem Pfeffer , Nelken und Muscatenblüthe und etwas Salpeter . Man muß die untermengte Masse kosten und nach eigenem Geschmack , die Ouantität der Würze nehmen / ungefähr 2 Eßlof-

5*

G8

Schweinefleisch.

voll Salz . Null füllt und 2 Speiselöffel fct Salpeter vom 8iind oder Schwein , sticht sie, inan Fcttdärme wo Bläschen werden , mit einer Gabel , schiebt das. Fleisch vorsichtig zurück , bindet sie und hängt sie eine Am andern Mor¬ Nacht an einem kühlen Ort ans . gen schiebt man sie noch ein Bischen mehr zusammen, bindet sie scharf , und läßt sie noch einige Tage hän¬ gen , damit sie trocken werden nnd bringt sie dann 8 biö 10 Tage in Ranch.

161. Rolettc von Spanferkel -, schneidet man Bon cinein gereinigten Spanferkel Kopf nnd Füße ab , löst ans dem übrigen Theil deS Körpers die Knochen sauber heraus und bestreut daS mit Salz , etwas Salpeter , klarem Pfeffer, Inwendige fein geschnittenen Chalottcn , Thimian nnd Estragon. So läßt man eS eine Stunde liegen , wickelt . es dann fest zusammen nnd umschnürt es mit Bindfaden . Nun macht man eine Brühe von einer Kanne Wäger , ei¬ ner Kanne Wein , einem Nösel Weinessig , 2 Loth Salz , y * Loth Ingwer , ebensoviel Pfester nnd Nel¬ ken , 2 ganzen Zwiebeln , 4 Lorbeerblättern , und etwas lang Wnrzelwerk und kocht die Rolette eine Stunde darin . Sie wird dann heranSgenommcn , stark ge¬ abgewick'clt . Nachdem sie preßt , nnd der Bindfaden man sie in fingerdicke schneidet , ist abgekühlt ganz an , be¬ Scheiben , richtet sie auf einer breitenSchüssel giebt nnd ) s ' Gelüe die s. ( Gelve sauren mit legt sie dazu . Bei einem kalten Abend¬ eine Sauce Remoulade essen ist dicß ein sehr feines Gericht.

162. Ein Spanferkel zu braten. muß noch nicht gefressen haben Das Spanferkel gut fett geworden sein. sondern von dem Sängen Wenn es geschlachtet ist, wird es abgebrüht , die Au¬ gen werden behutsam ansgestochen , und wenn es ansgenonimen ist, wäscht man es gut ans nnd wässert eS hängt man es auf , damit cs eine Stunde . Dann

gut abtropse, trocknet cs dann mit einem Tuche iuund auswendig ab, füllt den Rumpf mit einer Farce von abgerührter Butter, Eier, geriebener Semmel, kleinen Rosinen, fein gewiegten Mandeln und etwlrs Salz , wie bei den gefüllten Tauben angegeben ist, näht das Ferkel zu, auch da, wo eö gestochen ist, bindet dieBvrderfüße nach vorn, die Hinterfüße nach hinten und bratet es wie eine Gaus in der Pfanne. Man muß es oft mit zerlassener frischer Butter be¬ streichen , nicht begießen, damit cs eine scharfe Haut bekommt , und nehme sich in Acht, daß es 'nicht auf die Seite falle, wodurch die Haut weich wird. Auch kann man das Spanferkel nur mit Kartoffel» oder Maronen füllen. Zum Bestreichen nimmt man eine Kuchenstreiehe , oder in Ermanglung derselben eine Gänsefeder.

Kapitel VI. ZahmeS Geflügel. 163: Altes Huhn gekocht. DaS alte Huhn wird rein gemacht , eine kurze Zeit gewässert und dressirt, das heißt der- Brnstkuochen wird flach gedrückt , die Keulen znrückgeschoben , und übers Kreuz mit einem Speilcr befestigt, die Flügel auf beil Rücken zurückgebogen und Kopf und Magen darunter gesteckt ; die Leber thut man erst kurz vor dem Anrichten in die kochende Hühnerbrühe . Dann wird cs mit Gewürz, Salz und Wurzelwerk3 Stun¬ den gekocht . Schneller wird es weich, wenn es schoil einige Tage geschlachtet ist. Die Brühe wird noch kräftiger, wenn man einen Nindömarkknocheu mitkocht. Hat das Huhn eine Stunde gekocht , so lege mau es

70

Zahmes G eflügel.

in eine Schussel mit kaltem Wasser, wasche es darin rein ab, damit cö schön weiß werde, und lasse es in . Aus ein altes Huhn der Brühe völlig weich kochen kann man nur 2 Kannen Brühe rechnen und nur vier Personen damit sättigen. Mau giebt dazu das Leip¬ , Sardellensauce, ziger Allerlei, Spargel , Blumenkohl . Die Gräupchen werden mit Reiö oder Gräupchcn Wein, 2 Eiern und Citrvnensast abgezogen und sein gewiegte Citronenschale daran gethan. Halb weichge¬ kochte Hühnerbrust nimmt man zu seinen Muschelra¬ gouts und Farcen. 164. Gebratene Hähnchen.

Die Hähnchen werden eben so vorgerichtet wie die alten Hühner, nur läßt man sie kürzere Zeit wäs¬ sern. Inwendig reibt mau sie mit etwas Salz ein, macht von etwas Petersilie, einem Stückchen Speck und frischer Butter eine kleine Kugel und steckt sie in das Huhn unten herein. Dann wird es fein gespickt in die Pfanne gelegt und mit noch etwas Butter und wenig Wasser recht schnell schön hochgelb gebraten; in einer Stunde muß es fertig sein. Man bestreut , ehe es ganz gebräunt ist, mit klarer es gewöhnlich , und Semmel, doch kann man dieß auch unterlassen kann es beim Braten nur mit Spcckscheiben umwikkeln, die man beim Anrichten wieder abnimmt. 165. Gebackene Hühner. Die gereinigten jungen Hühner werden in vier , mit Salz eingeriebcn und bis sechs Stücke geschnitten eine Stunde in eine Schüssel gelegt. Dann trocknet mau jedes Stück behutsam mit einem Tuche ab, legt es auf ein Anrichtebret und wendet ein Stück nach dem andern in feinem Mehl um, taucht dann jedes in kaltes Wasser, zieht es rasch heraus, wendet es wieder in durchgesiebter geriebener Semmel um, und . Mau backt sie in heißem Schmalz schön hellbraun , denn die Stücke müsmuß reichlich Schmalz nehmen

ft « bei dem Backe » schwimmen . Auch lau « man die Hühnerstückchen , wenn sie von Salz abgetrocknet sind, in eine Masse von Milch , Ei und Mehl , wie zu Oineletten , tauchen und sie hieraus backen . Zu gebackenen Hühnern schmeckt am besten Blumenkohlgemüse , Scho¬ ten und Möhren oder Allerlei.

166 . Fricaffve von jungen

Hühnern.

Die Hühner werden nur 10 — 15 Minute » in leichtem Salzwasser gekocht , dann herausgenommen und in kaltes Wasser gelegt ; hierauf schneidet »uut sie in beliebige Stücke , legt ste nebst den abgepntztcn Magen und Lebern in die fertig gemachte Frikassöe -Sauce und läßt sie dann vollends weich kochen. Zuletzt zieht man sie mit einem Glas weißen Wein, einigen Eiern und Citroncnsaft ab , und streut deine Anrichten etwas fein geschnittene Petersilie dariiber. Zu diesem Fricassve kann man , wenn cS eine feine Schüssel geben soll , einen Rcisrand machen . (Siehe Backwerk .)

167 . Junge

Hühner

in Papier

gedämpft.

Zwei Bogen Briefpapier bestreicht man reichlich mit feinem Provcnceröl , legt sie ansgebreitet auf ein¬ ander und auf dieselben einige Scheiben Zwiebeln, 10 Stück Nelken , eben so viel Pfefferkörner , einige Scheibchen Möhren , 3 Citronenschcibcn , 3 Lorbeer¬ blätter , 4 Scheibchen rohen Schinken und etwas Salz. Drei gut gereinigte und dressirte junge Hühner , in die man ein kleines Stückchen Butter und etwas kla¬ ren Pfeffer thnt , werden nun in die 2 Bogen Papier fest cingepackt , daß keine Ocssnung bleibt , und mit Bindfaden umwickelt . So legt man sie in eine Omelcttenpsannc und läßt sie in einer heißen Röhre eine halbe Stunde lang dämpfen . Dann windet man das Papier vorsichtig ab , damit die darin enthaltene we¬ nige Brühe nicht verloren gebt ; die Hühner werden damit angcrichtet und eine Sauce von frischen oder

72

Zahme ? Geflügel.

eingelegten Champignons dazu gegeben . Dergleichen Hühner, kalt mit Sauce Römoulade verspeist , ist bei kalten Abendessen ein feines Gericht. 168. Kapaun gebraten. Der gut vorgerichtete und drcssirtc Kapaun wird mit Salz cingerieben , einige Stückchen Speck und ein Stückchen Butter hinein gesteckt , die Brust sein ge¬ spickt , oder der Kropf mit einer Fülle gefüllt, wie sie bei der farcirtcn Kalbskeule angegeben ist. Dann bratet man ihn mit Butter, etwas Salz und etwas mehr Wasser als die Hähnchen in zwei Stunden recht aufmerksam . Er muß oft begossen werden, darf nur wie die Hähnchen schon hellbraun werden und die Brühe muß schön kurz werden; bräunt er zu schnell, so lege man ein mit Butter bestrichenes Papier aus die Brust. Wenn man einen Kapaun füllen will, darf inan ihn nicht brühen, sondern muß ihn kalt rupfen. 169. Kapaun mit Sauce. Will man Kapaun gekocht zu Fricassve -, Anster-oder Sardellensauce geben, so muß man ihn mit al¬ lem Wurzelwerk , Zwiebel und Gewürz kochen und nur mit so wenig Wasser zu setzen , daß er gerade bedeckt ist, damit die Brühe nur zu der bestimmten Sauce reicht und recht kräftig ist. Man muß darauf Acbt haben, daß er schön weiß bleibt und nicht zu weich wird; man wende ihn öfter in der Brühe, und lege ihn, wie das alte Huhn, wenn es halb gar ist, einige Minuten in kaltes Wasser. Beim Anrichten belegt mau den Rand der Schüssel nüt gebackenen Blätter-stückchen. 170. Truthahn. Der Truthahn wird ganz so vorgerichtet und dressirt wie der Kapaun. Ans den sehr' hoch vorstcbcnden Brustknochcn legt man ein dick zusammengelegtes reines Leinentnch , daraus einen hölzernen Tel-

ler und schlägt nun mit der Fleischkcule den Knochen ein , doch so, daß die Haut nicht verletzt werde . Die Kropfhaut trennt man , so weit man kann von der Brust los , damit die Fülle gehörig Platz Hat . Die Farce oder Fülle nimmt man wie bei der farcirten Kalbskeule oder man macht eine süße Fülle aus 8 Loth Butter , 8 Eiern , etwas klarer Mnskatenblüthe, etwas Salz , dem ans Zucker Abgeriebenen einer Citrone , und 2Loth bitteren im Mörser gestoßenen Man¬ deln und für 9 Pfennige in Milch eingeweichter und wieder ausgcdrücktcr Semmel . Die Butter wird zu Schaum gerührt , die Eidotter dazu geschlagen , das andere alles darunter gegeben und zuletzt der Schnee der 8 Eier darunter gerührt . Ist der Kropf gefüllt so wird er vorsichtig zugcnäht , damit nichts von der Fülle heraus quellen kann ; nun legt man den Trut¬ hahn in die Pfanne , daß die rechte Seite gleich oben ist , bestreicht ein Papier fett mit Butter , salzt ihn und deckt ihn mit dem Papiere fest zu , gießt in die Pfanne reichlich Wasser und laßt ihn drei Stunden stark braten . Da er wegen der Fülle nicht gut ge¬ wendet werden kann , weil diese leicht platzt , so muß er um so fleißiger mit heißer Butter begossen wer¬ den ; die letzte halbe Stunde nimmt man das Pa¬ pier ab , dainit der Braten braunen kann . Ein Haupterfordcrniß ist es , um diesen Braten recht saftig und mürbe zu haben , daß es kein alter Truthahn ist und daß er schon mehrere Tage geschlachtet ist und in der Luft gehangen hat , ehe man ihn bratet. 171 . Tauben

zu kochen.

Man verfahrt bei dem Znrichteu der Tauben ganz so damit , wie bei dem alten Huhu , nur daß sie, wenn sie jung sind , nur s/4 Stunde kochen. Auf vier Tau¬ benrechnet man nur eine Kanne Wasser , damit die -Brühe kräftig werde , und nothweudig ist cs , dqßman sie mit heißem Wasser zusetzt, weil die Tauben in kal¬ tem Wasser leicht roth koche» . Man giebt zu gckoch-

74

Zahmes

Geflügel.

teil Tauben Fricassve -, Petcrsilicnsauce oder Spargetgemüse . Beim Einkauf der Tauben auf dein Markt, ist zu beobachten , daß junge Tauben dicke Schnäbel und unter den Federn weiße Haut haben, die alten haben dünnere Schnäbel und blaurothe Haut. 172. Tauben gebraten. Wenn die Tauben gereinigt und 1U Stunde ge¬ wässert find, spickt oder füllt man sie, steckt nuten hinein etwas Petersilie, Butter und Speck, wie bei den Hähnchen , und bratet sie wie diese mit Butter, etwas Salz und wenig Wasser1 Stunde, nur etwas dunkler, als die Hähnchen . Wenn man sie füllt, trennt man die Kropfhaut vorsichtig von der Brust ab, drefstrt und füllt fie. Zur Fülle rechnet man auf 8 Tauben 4 Lvth frische Butter, 3 Eier, ein wenig Salz , etwas gewiegte Petersilie, die fein gewiegten Taubenlcbern und so viel klare Semmel, daß eS ein lockerer Teich wird, oder man nimmt statt der Peter¬ silie ein Paar Lvth kleine Rosinen und etwas Zucker, füllt damit den Kropf und bindet ihn zu. 173. Tauben mit einem Guß.

Man streicht eine Bratspanne reichlich mit But¬ ter ans und legt die Tauben, welche rein gemacht, ansgewässert und gesalzen sind, hinein, alsdann quirlt man eine Kanne Milch nebst acht Eiern, lU Pfund Butter, etwas Salz , Muskatcnblume , einem Löffel Mehl und zwei geriebenen Semmeln zusammen , gießt dieses über die Tauben und läßt sie im Bratofen eine Stunde braten. Man kann die Tauben auch vorher braten, und dann den Guß ohne Butter darüber ge¬ ben. Die angegebene Masse ist für 6—7 Tauben be¬ rechnet. 174. Tauben on fricassec.

> Nachdem die Tauben gehörig gesäubert sind, legt man sie in eine Schüssel, gießt kochendes

darüber, und laßt sie sechs bis acht Minuten . Dann nimmt man sie auf ein Anrichtedarin stehen bret, schneidet jede in zwei Hälften, und legt sie eben . Unterdeß hat man in ei¬ sv lange in kaltes Wasser nem Kasserol frische Butter (auf jede Taube 1 Loth) und alle die Ingredienzen gethan, die bei der Kalbs¬ brust angegeben sind; nur die Sardellen fallen weg. Wenn es recht dünstet, thut mau die Tauben hinein und verfährt ganz sv damit, wie mit der Kalbsbrust. , Mor¬ Man kann in' diese Sauce auch Krebsschwänze cheln, Blumenkohl und KrcbSbutter thun, dann quirlt man sie aber nicht mit Wein, sondern mit etwas Sahne ab. 175. Eine Gans zu schlachten und. zu braten. Bei dem Einkauf der Gänse und Enten ist zu , daß die Füße der jungen Thicre gclbroth, bemerken die der alten hingegen dünkelroth sind. Man schnei¬ det der Gans das Genick ab und fängt das Blut in Essig auf, quirlt es gut und hebt es zu Gänseschwarz auf. Die Gans muß nun sogleich gerupft werden. Dann wird sic gesengt, dann schneidet man die Fle¬ derwische und Füße ab, legt die Gans in einen gro¬ , brüht sie mit kochendem Wasser, und reibt ßen Asch sie mit einem wollenen Läppchen und etwas Waizenklcie recht ab. Wenn dich geschehen ist, sv wird sie », und muß noch einmal mit kaltem Wasser abgewasche darin sv lange liegen blieben, bis sie ganz kalt und das Fett inwendig hart ist. Dann wird sie gehörig , das Fett von den Därmen abgelvst, ausgenommen , die dicke Haut herausgezo¬ der Magen ausgeschnitten gen, die Blume und das Darmfett besonders in kal¬ , die tes Wasser gelegt, der Magen rein ausgewaschen Leber dazu gelegt, der Hals und die Flügel abgeschuit. Will man die ten und die Gurgel herausgezogen , sie ist schon?—3 Gans min braten, sv ist es besser , sic wird alsdann in frisches Tage vorher geschlachtet ; ,dann Wasser gelegt, und inwendig rein ausgewaschen

Wasser

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Zahmes

Geflügel.

reibt man sie mit etwas Salz aus , brühet ein Bün¬ del Beifuß , wäscht 10— 12 Borstorferäpfel rein ab und steckt beides in die Gans , speilcrt sie zu , salzt sie von außen noch ein wenig und seht sie mit viel heißem Wasser zu. Die Pfanne kann, namentlich bei einer älteren Gans beinahe voll sein. Man bratet sie bei fleißigem Begießen und einmaligem Wenden schön hellbraun , das Fett wird eine Stunde vor dem Anrichten rein abgcschöpft. Zu Michaelis bratet eine junge Gans in 2 '/r Stunde gar , zu Weihnachten braucht sie 3bis 4 Stunde . Wenn man die Gans zu¬ setzt, muß man sie auf die Bratenleiter legen und sie einige Mal während des Bratens in die Höhe heben, damit sich die Brust nicht an die Pfanne anlege . Ist sie dann Vr Stunde vor dem Anrichten gewendet , so muß man sie bloß mit dem Fett begießen ; begießt man sie mit Bratenbrühe , so wird die Haut nicht so schön egal braun. 176 . Gekochte Gans

mit Mcerrettig.

Man wickelt eine nicht zu fette Gans wohl ge¬ reinigt in eine alte reine Serviette , legt sie damit in ein Kasserol, welches so tief ist, daß das Wasser über die Gans weggcht , thut dazu etliche Zwiebeln und anderes Wnrzelwerk, lU Lvth ganzen Pfeffer , eben so viel Ingwer , halb so viel Nelken, 5 Stück Lorbeer¬ blätter und 3 Lvth Salz . Die Gans milß nun in dicserBrühe völlig weich kochen und dann darin ans¬ kühlen . Heransgcnommcn putzt und trocknet man sie mit einem reinen Tuch überall ab , daß weder Fett noch Feuchtigkeit mehr daran ist. Auf einer weißen Serviette bringt man sie zu Tisch, weswegen man darauf sehen muß , daß die Gans schön rein ist. Hierzu gicbt man eine Mcerrcttig -Sauce , wie folgt : Eine starke Hand voll geriebenem Mcerrettig , ’/i Pfund rein ge¬ schälte und mit etwas Rahm fein gestoßene süße Man¬ deln und 4 Lvth klarer Zucker wird unter eine Kanne

Zahmeö üniib

vorher gekochten Gans verspeist.

guten

Geflügel Rahm

77

.

gerührt

und

kalt znr

viel

alzt

177. Gänseschwarz.

bei atet den )em ine ten

Hierzu nimmt man das Gänscklein ; dazu gehört der Kopf , der Hals , die Flügel , die Füße , der Ma¬ gen und die Leber . Ist die Leber sehr groß , so wird sie davon wcggenommen und so bereitet , wie cs spä¬ ter angegeben ist . Man schneidet den Hals in 2Theile, backt den Schnabel vom Kopfe , sticht die Augen aus, und brüht alles nochmals ab ; dann wird es mit dem Nebligen in gesalzenem Wasser und mit etwas Wur¬ zelwerk und Gewürz so lange gekocht , bis der Magen Tie schwarze Brühe macht man auf fol¬ weich ist . gende Art . Man nimmt das von der Gans aufgcfangenc Blut , quirlt es noch einmal , und gießt cs durch den Durchschlag , dann thut man für einen Gro¬ hinein , gießt Pfefferkuchen schen geriebenen braunen von der Brühe , in welcher das Gänseklein gekocht hat , so viel dazu , als zur Brühe nöthig ist , setzt es zum Feuer , und läßt es unter häufigem Quirlen anfthue man etwas gestoßene Nelke , ge¬ rochen . Dann und klaren Pfeffer hinein ; hat wiegte Citronenschale die Sauce mit diesem Gewürz eine Weile angezogen, so richtet man sie über das Gänscklein an . Zuvor muß man sie aber kosten , ob sie kräftig genug schmeckt, Weinessig mit sonst gießt man noch einige Tropfen Hierzu kann man Mehlklöse kochen. Zucker daran . Das Gänseklein mit Reis gekocht , ist die gewöhnli¬ chere Hausmannskost , und hat man an die Brühe Wnrzelwerk und Gewürz gcthan , so ist sie zum Reis anch recht kräftig.

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178. Gänstlebcr gut zuzubercitcn. Die Leber wird , wenn sic ans der GanS genom¬ men ist , gut abgewaschen , warme Milch darauf ge¬ So läßt man sic gossen und mit ' Pfeffer bestreut . zwei Tage stehen , doch muß man den anderen Tag

78

Zahmeö Geflügel.

andre Milch darauf gießen ; will man die Leber dann znm Speisen verrichten , so muß die Milch davvn rein abgewaschen werden . In einem kleinen Schmortiegel thut man hierauf ein Stück Butter , ein paar Schei¬ ben Zwiebel , Citronenschale und zwei ganze Nelken, läßt die Butter anfkochcn , salzt die Leber gelinde und legt sie in den Tiegel . Auf gelindem Feiler läßt man sie wohl zugedeckt so lange dämpfen bis sie gut ist; ungefähr 15 bis 20 Minuten . Von der Brühe nimmt man nun alle Butter ab , drückt etwas Citrvneusaft daran und streut ein wenig geriebene Semmel hinein, dann verspeist man sie.

179 . Gans

» ln Daube.

Eine zwei Tage vorher geschlachtete Gans wird, siut gereinigt , mit etwas Bindfaden umwickelt , damit sie eine gute Form behält , in ein kupfernes Geschirr sicthan und so viel kochendes Wasser darauf gegossen, daß die Gans ganz bedeckt ist . Dazu gicbt man noch Vr Flasche Wein , eben so viel guten Weinessig und das uvthige Salz . Wenn es anfängt zu schäumen, nimmt man ^ dcn Schaum sorgfältig ab , thut etwas ganzen Pfester , Ingwer , Lorbeerblätter ( von jedem so viel wie bei der gekochten Gaus angegeben ist ) und ein Bündel feine Kräuter , Estragon , Thimian und Basilikum dazu , und kocht die Ganö damit weich. Wenn die Gans in der ' Brühe kalt geworden ist, nimmt man sie heraus , garnirt sie mitPetersilie oder Orangcnblätter und giebt sie bei kalten Abendessen oder auch beim Frühstück kalt mit folgender Sauce: Man rührt das hartgekochte Gelbe von 2 Eiern mit feinem Prvvcnceröl und etwas Essig recht sämig , giebt dazu gewiegte Petersilie , 6 bis 8 Loth gewiegte Sar¬ dellen , ein Taffenkvpfchcn voll Kapern , etwas fein ge¬ schnittene Citronenschale und in Viertel geschnittene Austern . Die Assiette , in welcher man die Sauce anrichtet , garnirt man noch mit Austern ; doch kann man

Zahmes Geflügel.

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79

die Austern auch weglassen und eö ist immer noch ein sehr feines,Essen.

180. Eingesetzte Gans oder Gans mit Gallerte. Man kocht eine nicht zu fette Gans mit etlichen Zwiebeln, Wnrzelwerk und eben so viel Gewürz, wie bei der gekochten Gans mit Meerrettig angegeben ist; nur werden hierzu noch4 Kalbsfüße und s/4 Kanne guter Essig gethan. Wenn die Gans weich ist, dür¬ fen nicht mehr als 2'U Kanne Brühe vorhanden sein, nnd darin mnß die Gans erkalten . Nachdem schnei¬ det man sie in beliebige Stücke, löst Rippen nnd klei¬ ne Knochen davon ab, und legt die Fleischstücke in einen großen irdenen oder besser steinernen Topf. Die gestandene Gallertbrühe läßt man auf dem Feuer wieder zergehen nnd noch etwas einkochen , gießt sie dann durch ein Haarsieb nnd giebt sie über die Fleischstncke . Oben auf legt man dann einige Citronenfcheiben nnd kleine Zwiebelchen und läßt sie wieder erkalten. So kann man diese Gans mehrere Wochen anfheben; so oft man davon ißt, thnt man wohl, die Gallerte in dem warmen Ofen wieder zusammenlau¬ fen zu lasten nnd ein wenig Essig wieder hinzu zu gießen. 18l. Gänseleber mit Sauce. Eine schone , große, weiße Gänseleber wird mit einigen Nelken durchsteckt , und mitWasser , einerZwiebel, 2 Lorbeerblättern nnd reichlichem Salz in einem Kasserol znm Feuer gesetzt . Das Wasser darf eine Stunde lang nur bis zum Sieden, nicht zum völli¬ gen Aufwallen kommen . Man nimmt dann die Leber heraus, schneidet sie in beliebige Stückchen oderScheihe», nnd legt sie in die dazu bestimmte Sanee, mit welcher sie ein Paar Minuten nur recht heiß stehen, nicht kochen darf. Alle weißen , pikanten Saucen oder Sardellensance können hierzu genommen werden. (S. die Saucen.) Eine Gänseleber auf diese Weise ge-

m

ZahmcS

Geflügel.

dämpft , legt man auch entweder ganz oder in Schei¬ ben geschnitten in eine klare saure Gallerte oder Ge¬ lee und giebt sie als Aspic ; auch zu Pasteten dämpft man die Leber auf diese Weise . ( S . die Pasteten .) 182 . Pommersch

c geräucherte

Gänsebrust.

ge¬ Die Gänse werden gerupft , über Strohfeuer sengt , dann recht gut mit warmem Wasser , Kleie und einem wollenen Läppchen abgewaschcn und an einem darauf werden sie Tags kühlen Ort aufgchangen . und die Brust ausgenommen , die Flügel herausgedreht Alsdann menge man zu einer rund herum abgelöst . 1 Lvth fein gestoßenen Salpeter halben Metze Salz und salze damit die Brust nicht zu sehr , doch so, daß Die Brüste legt mau daun in eine sie Lake giebt . kleine flache Wanne , so daß eine neben die andere zu liegen kommt , bedecke sie mit einem leinenen Tuch und lasse sie, je nachdem sie groß sind , 4 bis 8 Tage in Salz liegen , während welcher Zeit sie täglich 5 bis 6 Mal ' mit ihrer Brühe begossen werden müssen. Dann nehme man sie heraus , bestreue ste ganz mit eilt und hänge Waizcnkleie , wickle sic ganz in Papier sie 4 bis 8 Tage in Ranch , je nachdem der Rauch stark oder schwach ist und die Brüste längere oder kürzere Zeit sich halten sollen . Hals , Rücken , Keule und Flügel der Gänse setzt man ein , sie werden in als Pökelfleisch ver¬ für die Dienstleute Pommern braucht , oder man kocht sic, wie bei der Ganö in Gal¬ lerte angegeben ist. 183 . Ente

gekocht.

Die rein geputzte Ente wird mit einer Zwiebel, einer Petersilicwurzel , 7* Kopf Sellerie , einer Möhre, und et¬ einem Stückchen Ingwer , einem Lorbeerblatt was Salz , in einem irdenen Kasserol mit 2 Kannen Eine Wasser ans Feuer gesetzt und weich gekocht .solche Ente giebt man mit Mecrrcttig , welcher entwe¬ der mit der Brühe der Ente abgerührt ist, oder anch

«

Zahmes

81

G cflii gel.

mit einer kalten Mecrettigsauce , wie sie bei der ge¬ kochten Gans beschrieben ist . In I '/r Stunde wird eine junge zarte Ende weich sein. 184 . Ente gebraten. Von der sauber geputzten Ente schneidet man Kops , Hals , Flügel und Beine ab , wässert sie eine kürze Zeit , reibt sie inwendig mit etwas Salz ein und steckt wie bei der gebratenen Gans ein Bündel abge¬ brühten Beifnß und 6 bis 8 Borstorfer Aepfel oder 10 bis 12 gute abgeschälte Kastanien hinein , steckt die Oeffnnng nnt einem Holzspciler zu, setzt sie mit halb so viel Wäger als bei einer Gans und etwas Salz zu und läßt sie in der heißen Rohre l ' /r bis 2 Stun¬ den braten . Ist die Ente nicht schön fett , so begieße man sie einige Mal mit heißer Butter , damit sie schön braun und saftig werde. 185 . Ente gedünstet. ein Kasserol , das so groß ist , daß die Ente hinein geht , ohne zu viel Raum übrig zu haben , legt man auf den Boden einige Scheiben magern , rohen Schinken , Wurzelwerk , Zwiebel und Gewürz , wobei einige Nelken sein müsse », thut die Ente hinein , gicbt etwas Salz und wenig Wasser dazu und läßt sic fest zugcdcckt unter öfterem Begießen langsam weich däm¬ pfen — • dann nimmt man junge frische Zwiebeln, schneidet sic in Scheiben , gießt kochendes Wasser dar¬ über , und laßt es 8 Minuten anzichen , gießt es dann rein ab , giebt die Zwiebeln kn ein Kasserol mit 4 bis 6 Loth frischer Butter und etwas Zucker und läßt sie ganz weich schmoren , hierauf bcstebt man sie mit 1 Löffel Mehl und 2 Löffeln klarer Semmel , läßt dieß ein wenig anzichen , füllt die Brühe von der Ente darauf auf , läßt es aufkochen , schlägt es durch das Brühsieb , legt die Ente wieder hinein und stellt sie heiß bis zum Anrichten . Hierzu gicbt man gedämpftes Rothkraut , Teltvwcr Rüben , oder geschmortc kleine Mandelkartoffcln. In

6

82

WildcS Geflügel.

Kapitel VII. Das

wilde

Geflügel.

186. Einen Fasan zu braten. Der Kopf deS Fasans wird nngcrnpft abgeschnitFlügel werden , wie bei der Gans gehackt , der Schwanz wird anSgczogen , die Beine aber bleiben dar¬ an. Alsdann rupft man den Fasan, macht unten eine Oeffnnng und nimmt ihn ans; so läßt man ihn 6 bis 8 Tage in der Lust hangen, wodurch er sehr an Zartheit gewinnt, da alles Fleisch von wildem Ge¬ flügel etwas' Zähes hat; doch thnt man wohl ihn in ein leinenes Tuch cinznschlagcn , oder in einen leine¬ nen Sack zu stecken , damit keine Fliegen daran kom¬ men. Wenn man ihn nun braten will, wassert man ihn erst ein paar Stunden ein, belegt dann Brust

ten,

die

und Keulen mit Speckscheiben , umwindet sic mit Zwirn, legt ihn in die Bratenpfannc, salzt ihn, giebt ein Stückchen Butter, einige Wachhvldcrbcercn und etwas Wasser dazu und läßt ihn unter fleißigem Begießen und einmaligem Wenden gar braten; ein junger Fa¬ san bratet 1 bis 1'/2 Stunde . Will man ihn weiß ans den Tisch bringen, so läßt man die Speckschcibcn bis zum Anrichten auf^ der Brust liegen, will man den Fasan bräunen laßen, so bindet man dieselben>/2 Stunde vor dem Anrichten ab. Um den abgeschnittcncn Kopf wickelt man nach dem Schnabel zu einen Streifen ausgezacktes Papier, daß es wie eine Krause um den Kopf steht, legt ihn wie anch die Flügel und den Schwanz wieder zu dem Fasan und giebt ihn so auf den Tisch . Der Hahn ist' jederzeit großer als das Huhn; dieses ist aber zarter an Geschmack. 187. Fasan gedämpft. Der rein geputzte , znsammcngestcckteFasan wird,

Wildes

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Geflügel.

83

wie vorher beschrieben mit einer Speckschcibe nmwnnde », und dann in eiilcm Kasservl mit einer Zwiebel, einem Lorbeerblatt , einigen Wachhvlderbecrcn , etwas Salz , einigen Pfefferkörnern und einemStückchcuJngwer , mit 7* Kanne gnter Fleischbrühe und Kanne gutem Rheinwein zugesctzt . In der heißen Röhre wird nnn der Fasan unter oftern Begießen so lange ge¬ dämpft , bis er völlig weich ist . Man gicbt hierzu eine Austcrsance oder andere feine weiße Sauce , zu welcher man allemal die , im Kasservl übrig gebliebe¬ ne und von allem Fett gereinigte Brühe durch ein Haarsieb dazu gießt . Oder man gicbt zn diesem ge¬ dämpften Fasan auch Sauerkraut mit Austern belegt, worunter man gleichfalls die Brühe ans der Pfanne beimischt ; es ist dann gut , wenn inan den Fasan eine Viertelstunde vor dem Anrichten in das Sauerkraut legt. 188 . Auerhahn. Nur wenn der Auerhahn jung ist, gicbt er eineil guten Braten . Wenn man ihn gereinigt hat , backt mau das Rückgrat der Länge nach , drei Suerfingcr breit heraus , durchzieht fein ganzes Brustfleisch stärk mit Speck , welchen man in fein geschnittenen Kräu¬ tern und klarem Gewürz nmgewcndet bat und legt -ihn in eine Marinade von Essig , Wachholderbeeren, Zwiebeln und einigen Lorbeerblättern , worin er wvhlzugedcckt 6 — 8 Tage liegen muß . Nachher wird der¬ selbe gerade so, wie es bei dem gedämpften Fasan angegeben ist, zugesetzt und weich gedämpft . So zu¬ bereitet verbraucht man ihn wie den Fasan zu kalten oder warmen Pasteten , oder verspeist ihn auch mit einer kräftigen , brannen Sauce mit Champignons und Pcperoni 's , wo er dann in Stücken zerschnitten lind die angerichtete Schüssel mit Blätterteig belegt wird.

189. Das Birkhuhn. Wird wie der Fasan gedämpft kraut oder Sauce gegeben.

und

6*

mit Sauer¬

8t

Wildes

G eflügel.

190 . Wilde

Ente gedämpft. Man setzt eine wilde Ente mit einer Zwiebel, einer Petcrsilicnwnrzel , 'U Kopf Sellerie , einer Mehre , einem Lorbeerblatt , einem Stück Ingwer , ei¬ nigen Pfefferkörnern und Nelken , einigen Wachhol¬ derbeeren , einem Stückchen rohen Schinken , mit dem erforderlichen Salz und mit wenig Wasser in einem passenden Kasserol zn . Unter öfterem Begießen dämpft man sie in der heißen Röhre weich ; sollte sie zn braun werden , so deckt man sie mit einem Stück Papier zn. Man giebt hierzu eine braune Champignons - oder Kapern -Sauce , in welche man den Säst , worin die Cnte dämpfte , durch ein Haarsieb gießt , und dann dieselbe noch 'U Stnndt lang darin heiß stehen läßt. 191 . Rebhühner gebraten. Bei dem Einkauf der Rebhühner ist zu bcmermerken , daß junge Thiere blaßgelbe Füße haben , die alten dunkle . Die Rcbhühncrwerden ganz so dressirt , wie die jungen Hühner , man spickt sie reichlich, reibt sie inwendig mit ein wenig Salz und zerstoße¬ nen Wachholdcrbeercn ans und bratet sie mit reichli¬ cher Butter und wenig Wasser bei raschem Feuerschön hellbraun . Die letzte Biertclstunde bestreut man sie mit geriebener Brvdrinde oder Semmel . Junge Rebhühner sind in einer Stunde gar ; alte brauchen 2 Stunden ; besser ist cö, man kocht letztere 1 Stunde in einem Topf und legt jsie dann erst mit Butter in die Bratpfanne , und gießt von der Brühe , in welcher sie kochten , nach und nach zn. 192 . Rebhühner gedämpft. Nachdem die Rebhühner gereinigt und deren Beine eingesteckt sind , legt man sie 2 Minuten in ko¬ chendes Wasser , nimmt sie dann heraus und spickt sie, Dieses kurze Abbrnhen vor dem Spicken ist auch gut, wenn man die Rebhühner bratet . Znm Dämpfen werden sie eben so zngesetzt als der Fasan , und nach¬ her noch eine Viertelstunde lang in die dazu bestimmte

WildeS

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85

Geflügel.

braune Saure gelegt , welcher mau stets den vom Däm¬ pfen übrig gebliebene » Satz beimischt.

193 . Feines Ragout

von Rebhühnern.

Zur Sauce nimmt inan '/* Pfund derbes , rohes Kalbfleisch , 4 Lvth rohen Schinken , 2 Zwiebel », eine Mohre , V* Kopf Sellerie , eine Petersilienwurzel ; dies; wird Alles klein geschnitten und mit einem Lorbeer¬ blatt , 4 Pfefferkörnern , 3 Nelken und li Lvth Butter in einem Kasserol unter oftmaligemUmrühren so lange geschmort , bis es braun ist . ' Dann wird es mit 4 Löffel Mehl eingcmehlt , mit guter Bvnilloii anfgefülltund mit etwas Citroncnschale , Thimian , Basilikum, Knoblauch , Roöinarin und Salbei gekocht ; von allen Kräutern , namentlich von den letzten dreien nimmt man nur wenig . Man läßt diese Sachen un » so lange kochen , bis sie sich durch ein Haarsieb streichen lassen . Die zuvor gebratenen 'Rebhühner werden nun zerschnitten , die Knochen behutsam heransgelost , im Mörser zerstoßen , unter obige Masse gerührt , etwas anziebcn lassen und 'Alles wieder durch ein Haarsieb gestrichen . Nachdem man die Sauce wieder heiß hat werden lassen , aber ja nicht kochen , wird sic mit et¬ was Sardellenbutter , etwas Citrvnensaft und */2 Nösel gute » Wein abgeschmeckt , heiß gehalten und zuletzt die Rebhühner hineingclegt . Diese Sauce ist z» acht Rebhühnern berechnet . Man kann auf den Rand der Schüssel einen Reisrand geben ober das Ragout mir Stückchen Blätterteig belegen.

194. Zubereitung

der Rebhühner

zu Pasteten.

Die Rebhühner werden hierzu , wie der gedämpfte Fasan behandelt , und man hat darauf zu sehen , daß die Brühe stark einkocht , damit sie kräftig wird , in¬ dem das wenig Uebrigbleibende derselben durch ein Haarsieb bei der Pastete zur Farce oder bei Aopic zur Gelbe , che man letztere abklärt , beigemischt wird.

195, Schnepfen gebraten. Eine Schnepfe wird am zartesten , wenn man sie zusammen steckt , leicht mit Salz überstreut und um ihren ganzen Körper eine dünne Speckscheibe bindet, womit sie bei fortwährendem Begießen mit wenig Was¬ in der Zeit von einer ser und etwas brauner Butter Das Einge¬ Stunde nicht zu scharf gebraten wird . weide derSchncpse nimmt man , ehe sie gebraten wird, behutsam heraus , thnt den Magen davon weg , hackt das Nebrigc , ( und wenn man eö hat , » vch2Rebhühdazu ) recht fein , mengt 1 Loth ner - oder Taubenlebern zerlassene Butter , 2 Eßlöffel voll geriebene Semmel, das halbe Gelbe eines Eies und etwas Salz darun¬ ter und streicht dieses 'U Zoll dick auf dünne mit zer¬ bestrichene Semmelscheiben , welche Butter lassener in eine heiße Röhre gestellt und dann 10 Minuten belegt Mit diesen Semmelscheiben gebacken werden . Will man die Schüssel der angerichteten Schnepfe . man die Schnepfen in Pasteten geben , so werden die Eingeweide mit zur Farce genommen.

196. Schnepfen mit Wein. Man schneidet die Schnepfen in Viertel und legt derselben bei Seite . Die zerschnitte¬ das Inwendige nen Schnepfen thnt man mit in Scheiben geschnitte¬ nen Trüffeln , Champignons , Kälbermiich , etwas Salz, weißem Pfeffer und einer Zwiebel in ein Kasserol und läßt sie mit zerlassenem Speck schwitzen, füllt alsdann und einige Gläser weißen Wein gute Rindsbonillon dazu , und läßt sic weich dämpfen . Wäh¬ oderMadcira ans den rend dieser Zeit macht man alles Sandige Eingcweiden , hackt letzteres klein , mischt ein wenig darunter , kocht cs mit ein Paar Löffel Semmelkrnme Fleischbrühe sämig , und gießt es zu den Schnepfen. darauf ; auch kann Zuletzt drückt man Citronensast mau nach Belieben ein klein wenig Zucker dazu geben.

197. Pekasmen. Dies« kleine» Vögel werden wie die Schnepfen gebraten, nur dürfen sie nicht so lange braten, damit sie nicht hart werden. 198. Krammctsvögcl zu braten. Krannnetsvögcl werden gerupft, ausgenommen und gewaschen ; die Leber läßt man in den Vögeln, dann steckt man sie an hölzerne Stäbchen und bratet sie in Butter 15 Minuten, doch muß man vorher die Butter anfkochen lassen. Man begießt sie recht fleißig und bestreut sie zuletzt mit geriebener Semmel. Man kann in die Krammctsvögcl auch etwas gestoßene Wachholderbceren

stecken.

199. Lerchen zu braten. Die Lerchen werden behutsam gerupft, vom Kopf die Haut mit den Federn abgezogen und die Augen ausgestochcn , unten macht man eine kleine Ocffnung und zieht die Gedärme mit einem kleinen Häkchen oder der Spicknadel sauber heraus, doch muß man sich in Acht nehmen , daß das Fett sich nicht mit heraus zieht. Macht man die Oeffnung mit dem Finger, so wird sie zu groß und die Lerche unscheinbar ; dasselbe gilt auch bei den Krammetsvögeln . Zn einem Mandel Lerchen setzt man 8 bis 10 Loth Butter in einem Tiegel ans Feuer; sobald die Butter in die Höhe steigt, werden die an ein hölzernes Stäbchen gereih¬ ten Lerchen , die Brust nach unten, hinein gelegt und etwas gesalzen . Wenn die Brust schön blaßgelb ge¬ braten ist, wendet man sic und bestreut sie entweder mit Semmel oder läßt sie auch nnbestrcnt . In 10 Minuten sind sie gut gebraten, dann niimnt man sie auch gleich anö der Butter und verspeist sie sofort wenn sie ein gutes Gericht geben sollen.

88

Wildpret.

Kapitel VIII. Wildpret. 200. Das Wildpret gekocht. Wenn es eine Weile im frischen Wasser gelegen hat, wird es in Stücke geschnitten und rein abgewaschen , dann mit kochendem Wasser , Salz, einer Zwie¬ bel, einem Lorbeerblatt , etwas neuer Würze und ei¬ nem Glas Essig so weich gekocht , daß man die Kno¬ chen leicht davon ablöseu kann. Mau nimmt das Wildpret alsdann mit dem Schaumlöffel ans der Brühe, legt es auf ein Anrichtcbrct , laßt es ein wenig abkuhlen und nimmt alle Knochen behutsam heraus, be¬ sonders, wenn eö von Hasen ist. Dann legt man cs wieder so lange in die warme Brühe, bis die braune Sauce, womit man bas Wildpret anrichtet , fertig ist. Zur braunen Brühe schneidet man eine dünne Scheibe schwarzes Brod, legt sie in die heiße Rohre und ro¬ stet sie auf beiden Seiten hellbraun; wenn sic erkal¬ tet ist, brockt man sie in ein Töpfchen , gießt kalten Essig darauf und läßt es klar kochen . Ferner röstet man eine sein gewiegte Zwiebel in Fett oder Butter ein wenig an, thut dann einen Eßlöffel Mehl dazu, und wenn es braun ist, gießt man vonderWildpretsbrühe durch ein Haarsieb"dazu und läßt sie unter öf¬ terem Umrühren aufkochen , alsdann gießt man den Essig mit Brod durch einen Durchschlag dazu. Nun giebt man etwas gestoßenen Pfeffer und gewiegte Eitroncnschale daran, legt das Fleisch hinein und läßt es anziehen . Ist die Sauce bei dem Anrichten zu dick, so gießt man noch etwas von der Brühe, worin das Wildpret kochte , daran, oder ist sie nicht scharf genug, giebt man noch etwas Essig dazu. Alles Wildprct, welches man nicht gleich kochen kann, muß man in einem töpfernen Geschirr, mit halb Essig, halb

Wildpret. Wasser und einigen gestoßenen zugedeckt aufhebe ».

89 Wachholderbecren

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201 . Hirschbraten.

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Eine Keule von einem starken Hirsch kann man in 2 bis 3 Theile theilcn , wenn man dieselbe nicht für eine sehr große Gesellschaft verwenden will , denil muß der eine solche wiegt oft 30 Pfund . Jedenfalls 3 bis 4 Tage , im Winter 6 bis Hirsch im Sommer 8 Tage geschossen sein , ehe man die Keule bratet, sonst wird sie nicht mürbe . Rücken und Ziemer braucht zu werden , weil das nicht so lange Zeit anfbewahrt Am besten halt sich Fleisch kürzer und zarter ist . bis zum Gebrauch in der Haut einge¬ das Wildpret schlagen , weil eS dann auch nicht durch die Luft auSgetrocknet wird . Ehe man die Keule bratet , klopfe inan sie recht tüchtig auf beiden Seiten , häute sie mit einem schmalen ganz rein und stecke durchgängig spitzen Messer fingerlange und starke Stückchen Speck '/? Butter , ge¬ hinein , thue auf 12 Pfund Wildpret hörig Salz und setze cs - reichlich mit Wasser in die heiße Röhre , wo es unter öfterem Begießen und mehr¬ Eö kommt maligen Wenden langsam braten muß .

C'

an,

wie auf die Größe und Stärke des Hirsches ^e es dauert , che der Braten gar ist . Eine Keule von 18 bis 20 Pfund bratet 4 bis 5 Stunden . Eine vor dem Anrichten wird sie mit gerie¬ halbe Stunde bestreut und dann schön gebräunt. bener Brodrinde

202. Hirschziemer mit einer Brodkruste. Ein fetterj Hirschziemer wird mit Wnrzelmerk , et¬ und dem ge¬ was Gewürz , einigen Wachholderbecren in einem Kasicrol zugesetzt und weich hörigen Salz Nachdem löst mau die Knochen behutsam gekocht . heraus , und belegt das Fleisch auf der äußeren Seite mit einer Brodkruste . Zu dieser nimmt man ‘/2 Pfund Loth fein geriebenes Brod , 0 Loth klaren Zucker , gestoßenen ZImmt , 12 Stück Nelken , ein Stückchen

90

! i ldprct.

Ingwer , 12 Stück Pfefferkörner , daö Abgeriebene ei¬ ner halben Citrone und deren Saft ; dicß alles mengt man nun gut unter einander , belegt das Fleisch fin¬ gerdick damit , drückt cS fest, bestreut cs nach mit et¬ was klarem Zucker , setzt die Pfanne in eine heiße Röhre und läßt die Kruste lichtbraun backen . Man giebt hierzu eine Kirschsauce ( s. d. Saucen .) Ein Hirschziemer gilt auf einer Tafel , ans diese Weise zu bereitet als Rindfleisch und nicht als Braten ; das Bruststück kann man eben so behandeln.

203 . Rehrücken zu braten. Man hackt die Knochen des Rückens sauber ab , so daß er beim Anrichten nicht zu hoch und nicht zu flach auf der Bratenschüssel zu liegen kommt ; dann wird er gehäutet und gespickt , und auf beiden Seiten mit kochendein Wasser begossen , daun in die Pfanne gelegt , mit Salz bestreut und mit einem mit Butter bestrichenen Papier belegt ; dies; letztere thut man , um das schnelle Bräunen zu verhüten . Man setzt ihn mit wenig Wasser und 12 — .16 Loth Butter in die Röhre , begießt ihn fleißig und bratet ihn in IV* bis 2 Stunden . Eine Viertelstunde vor dem An¬ richten nimmt man das Papier ab , und bestreut ihn mit geriebener Semmel oder Brodrinde und läßt ihn bräunen . Um die Brühe dicklich zu machen , legt man gleich bei dem Znsetzen ein paar harte Brodrindcn ein.

204 . Rehkeule gebraten. Die Rehkeule wird eben so behandelt , wie ein Rücken , nur muß sie eine halbe Stunde länger braten.

205 . Hasenbraten. Wenn der Hase gestreift ist , hackt man den Hals , die Brust und den Vordcrbug ab , schneidet hinten das Schlnßbein pou einander , damit man alles Unreine recht auswaschcn kann , und legt ihn ein paar Minuten ins Wasser , aber ja nicht länger , damit die

Wildpret.

91

Kraft nicht auswässert ; denn gerade der Schweiß oder wird er das Blut macht den Hasen kräftig . ^ Dann gelegt , auf gehäutet und gespickt in die Bratpfanne beiden Seiten mit heißem Wasser begossen , mit Salz bestreut und mit wenig Wasser und 8 Loth Butter gebraten . Man be¬ zugesetzt und 1 bis l '/r Stunde gießt ihn fleißig , wenn man ihn hat , auch mit etwas säuern Rahm , wodurch der Hase eine sehr schone Rinde vor dem bekommt und bestreut ihn eine Viertelstunde Anrichten ntit geriebener Semmel.

206. Gedämpfter Hase. ist , hackt Nachdem der Hase gehäutet worden man ihn in gleichförmige Stücke , legt den Boden ei¬ nes passenden Kasserolö mit Speckscheiben anS , thnt darauf geschnittenes Wurzelwerk , Zwiebeln und Gewürz, legt den Hasen darauf , bedeckt ihn wieder mit Spcckscheiben , gicbt etwas Salz , ein Glas rothen Wcin, ^ Glas Essig und einen Anrichtelöffel voll Braten - oder Fleischbrühe dazu , klebt das Kasserol mit Papier zu uud läßt den röstet langsam dämpfen . Jndeß Hasen , li Stunde man 2 Löffel Mehl mit frischem Bratenfett hochbraun, kocht einen Löffel Perlzwiebeln , eben so viel Kapern, ge¬ eingelegten , türkischen Waizcn und in Scheiben schnittene Senf - oder Pfeffergurken in etwas Fleisch¬ brühe weich, thut es zu dem Mehl , füllt die Brühe, worin der Hase dämpfte , durch ein Haarsieb darauf legt man den Hasen Dann und läßt eö aufkochen . in eine tiefe Schüssel , gießt die Sauce darüber und Man ^gicbt dazu garnirt den Rand mit Blätterteig . oder gebackene Salzkartoffcln , geschmorte Kartoffeln Dies Gericht ist ein (s. d. Klose ) . Kartoffclklöße sehr seines Mittelessen bei einem Mittagstisch,

207 . Hase en civet. Ein reichlicher Löffel Mehl wird in Fett schön geröstet , dann werden 2 große fein ge¬ hochbraun wiegte Zwiebeln darin mit verschwitzt , Gewürz und Ci-

93

Wildpret.

tronenschalc dazu gethan , mit Jus und etwas Was¬ ser aufgefüllt und mit etwas Essig abgeschärft . Der Hause wird gehäutet , gewaschen , gespickt und iu Stücke geschnitten , dann iu das Kaperol gelegt , fest zugedeckt und in 1 '/, Stunde gar gedämpft ; kurz vor dein An¬ richten zieht mau die Sauce mit saurem Rahm ab.

208. Hascnkcise. Auf jedem Büffet und auf jeder Tafel ist dieses eine feine Speise . Man bratet hierzu 2 rein abgebäutcte Hasen so saftig wie möglich , weswegen man sie während deö Bratens mit Papier belegt . Rachdem schneidet man das Fleisch von den Knochen her¬ unter , säubert es von Haut und Sehnen , und wiegt es mit einem Wiegemesser ganz fein . Die Knochen zerstößt mair in einem Mörser , und kocht sie dann in l '/r Kanne guter brauner Sauce mit Beimischung der Hascnbratcnbrühe eine Biertclstnnde lang . Dieses wird dann durch ein Haarsieb gestrichen, ' und muß ganz kalt werden ; dann rührt man 4 ganze Eier und 8 Eidotter und das fcingeschnittene Hasenfleisch dar¬ unter . Hierauf kostet man es , ob es durch die Bratcnbrühe hinlänglich gesalzen worden ist , und thut, wenn es nicht der Fall ist , noch etwas Salz dazu und auch 2 Theelöffcl voll feiner Mnskatenblüthe . In ein Kasscrvl legt man nun ein mit Butter bestrichenes Papier , füllt die Masse hinein und bäckt sie in einer nicht zu heißen Röhre 2 Stunden lang . Das Zei¬ chen vom Gutwerden ist , wenn die Masse einen Fin¬ ger breit in die Höhe steigt . Man nimmt dann das Kasserot heraus , läßt es auokühlen , hält cs daun in bcißeS Wasser und stürzt den Inhalt heraus , von wel¬ chen das Papier nun leicht abgelöst wird . Diesen Käse bestreicht man nun überall lU Zoll dick mit recht weiß zu Schaum abgerührtcrButter , verziert ihn mit Petersilienblättern und verspeist ihn mit einer kräf¬ tigen , pikanten Gallerte , mit welcher man auch den Rand der Schüssel , worauf der Käse liegt , verziert.

93

Wildprct. laf=

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209. Hase i» I» matclol.

Man läßt bcu gespickten Haasen in kochendem », schwitzt ein reichlich Stück Wasser einmal aufwalle , und Butter mit einer Anzahl kleiner Zwiebeln braun tlmt bann den in Stücken zerlegten Haasen dazu. Hieraus füllt man ein BierglaS weißen Wein und eben soviel Bouillon dazu, giebt einige Zitronenschei¬ ben itnb etwas Pommeranzenschale hinein, laßt es , nnb thiit zuletzt bis zum Anrichten langsam dämpfen einige gröblich gestoßene Nelken und Pfefferkörner, ein Viertelpfund klein gehackte Sardelle» , ein paar Lössel Esttagvnessig und ei» Stückchen Zucker daran, worauf man es noch einmal anflochen läßt. Kurz vor dem Anrichten rührt man noch etwas in Essig - oder Schweineblut unter die Sauce. gegnirltes Gänse

-Eskalops. 210. Haasen , alles Fleisch Der Haase wird sauber gehäutet von den Knochen gelöst, selbiges mit einem halben Pfund Rindsmark ganz fein gehackt und etwas Salz . ' Dann läßt man in einem breiten darunter gemengt , macht von Kasserol8 Lotb frische Butter zergehen , nicht zu dicke Esdem gehackten Fleisch kleine runde ) legt sie kalops, (in der Größe eines Kalbskotelettes , thut eine Hand in das Kasserol dicht neben einander voll klein gehackte Chalotten und ein Viertelpfund , und läßt die Eskalops sein gewiegte Sardellen hinzu auf jeder Seite geschwind nur 2 bis 3 Mimiteu bra¬ ten. Während der Zeit röstet man einen Löffel Wei¬ , füllt es dann mit ei¬ zenmehl in Butter schön braun nige» Löffeln Bouillon und einem Weinglas Wein , etwas Schale, fein geauf, giebt etwas Citronensaft stoßne Nelken und

, läßt Neuwürzkörnerdazu

dieß

zusam¬

, damit die Sauce sämig men einigemal anfkvchen

, und giebt sie über die Eskalops, welche dann werde noch eine Viertelstunde bis zum Anrichten heiß stehen . Zn diesen Eskalops , aber nicht kochen dürfen müssen

kann man auch nur das Klein einiger Haasen ver¬ wenden , und sie schmecken dann eben so fein.

211. Schwcins -Wildprct. und Ziemer müssen , so vorgcrichtet wer¬ den wie bei Reh und Hirsch, und sind zum Braten noch vorzüglicher als die Keulen. Man wäscht das Stück, welches man braten will erst rein ab, setzt es mit reichlich Salz, einigen Lorbeerblättern und einigen Wachholderbceren in die Rohre, giebt nicht zu viel Wasser dazu und läßt cs recht rasch und kräftig durch¬ braten. Die- letzte halbe Stunde bestreut man die obere Seite des Bratens mit geriebener Brodrinde, worunter man etwas klare Nelken und Ziiuint ge¬ mischt hat, nimmt alles Fett von der Brühe und läßt dieselbe recht kurz einbraten. Der Braten muß eine braune knvrpliche Rinde haben; man ssicbt neben der Bratcnbrühe noch eine Kirschsauce zum wilden Schweinebraten , (s. d. Saucen) Rücken

Kapitel IX. 212. Das Gemüse. Die Zubereitung keiner Speise ist so verschieden¬ artig, als die der Gemüse; fast in jedem Lande, in jeder Gegend ist die Art und Weise anders, und mau kann schwerlich bestimmen , welche Weise die beste ist; die Hauptsache aber ist, daß mau die Gemüse kräftig bereite. 213. Artischocken.

Die beste Art Artischocken ist die, welche glatt und stachellos ist. Man schneidet den dritten Theil der oberen Blatter mit einem scharfen Messer weg,

95

G ein uff.

bricht die äußeren leicht ansitzcnden Blätter ab , und legt daS untere der Artischocken in ein Kasserol mit Wasser augefüllt , worin sie kochen müssen . Wegen der starken Bitterkeit der Artischocken muß man wäh¬ rend des Kochens das Wasser drei Mal ganz abgie¬ ßen und anderes kochendes Wasser darüber geben. Das vierte Mal salzt man das Wasser und rechnet ans vier Kannen Wasser 5 Loth Salz , worin man sie nun so lange kocht, bis die Blätter einzeln leicht abfallen und der untere Theil ganz weich ist . Hierauf legt man sie heran ? , läßt das Wasser ablansen und nimmt mit dem Stiel eines Löffel das Inwendige, welches man die Federn nennt , behutsam heraus , thnt sic dann wieder in daö Salzwasscr , und läßt sic so bis zum Anrichten stehen . Beim Anrichten legt man sie erst wieder auf die hohle und verkehrte Teste , daß das Wasser rein ablänft , und bringt sie nmgewendet zur Tafel . Hierzu giebt man jnngch geschmorte Schvtencrbsen , die man über dieselbe !? anrichtet oder auch Rahm - und Bnttersance. 214 . Blumenkohl

mit

Eiersauce.

Man putzt den Blumenkohl , läßt ihn so viel als möglich in großen Stücken , wodurch er ein schöneres Ansehen behält , und setzt ihn mit halb Wasser , halb Milch — wodurch er sehr an Weiße und Zartheit ge¬ winnt — etwas Salz und einem Stückchen frischer Butter ans Feuer und läßt ihn kochen. Er darf nicht zu weich werden , damit er ganz bleibt . Dann quirlt man stn ein Nvscl kalte Fleischbrühe 5 Eidotter und 2 Löffel feines Weizenmehl , füllt ein wenig von der Brühe , worin der Blumenkohl kochte dazu , drückt Citronensast daran und setzt die Sauce in ein Kasserol mit kochendem Wasser , damit sie darin bis zum Ko¬ chen komme , doch muß man sie oster aufquirlen . Nun richtet man den Blumenkohl an und gießt die Sauce darüber ; als Beleg auf die Schüssel giebt man feine KalbskvtclctteS , gebackene Gebröschen , oder man giebt i

!>G

Gemüs

rohen Schinken dazu . kohl mit Nahmsauce , geben . '

c.

Auch kann Krebssauce

man den Blumen¬ und in Suppen te

iti

215 . Spargel. Spargel mittler Größe wird sauber geputzt , in zolllange Stückchen geschnitten , wobei alles Holzige weggclassen wird und in Salzwasser ziemlich weich ge¬ kocht . Dann dünstet man feines Mehl in frischer Butter , doch nur so lange , daß cs weiß bleibt , füllt recht gute Fleischbrühe darauf , daß cs eine dickliche Sauce wird und läßt darin den Spargel einige Mal auftochcn . Besonders gut schmeckt er , wenn man fri¬ sche Morcheln beifügt . Bei dem Anrichten kann man die Sauce auch mit Eiern abzichen. 216 .

Spargel

mit

über den Spargel an . Laugen , in Salzwasser gekoch¬ ten Spargel , gicbt man auch bloß mit brauner But¬ ter und gelb gerösteten geriebenen Semmeln oder auch als Salat mit Essig und Oel.

Werden handelt , und werden mit

lt


schuppen . Nachdem der Karpfen nun gekocht ist , legt ma » ihn mit einigen Zitronenscheiben in einen porzelainenen oder glatten irdenen Napf , fügt znm Fischsod ans 2 Kannen 'Z Kanne Essig und gießt dieses durch ein Haarsieb Über die Karpfcnstücke weg . ES bildet sich dann die Gallerte von selbst , nur muß man den Fischsod so stark eiukochcn , daß davon nicht mehr übrig bleibt , als znm Bedecken des Karpfen nöthig ist . Wenn rnan den Napf , worein man der Karpfen legt , mit feinem Provcnceröl ausstreicht , läßt er sich erkaltet besser Umstürzen. 385 . Karpfen

ü la matelot.

Der Karpfen wird geschlachtet , nnd daS Blut in Weinessig aufgcsangen nnd darin klar verrührt . Hier¬ auf wird der Karpfen geschuppt nnd gespaltet , in Stücke geschnitten nnd in Essig nnd Salz eine Stunde gebeizt . Das Eingeweide wird inSalzwasser halb weich gekocht , dann die Karpfenstückchen nebst einigen Zwie¬ beln , etwas Wnrzelwcrk , einem Lorbeerblatt nnd eini¬ gen ganzen Nelken , Pfefferkörnern sowie einem Bnndelchen feiner Kräuter , als Thimian , Basilikum nnd Estragon darauf gelegt , nnd mit einer Tasse Weinessig nnd einem 9tüj' ct weißen oder rothen Wein nbergosscn . Oben ans thnt man zuletzt Pfund fein ge¬ hackte Sardellen , ein gutes Stück Butter , den Saft nnd die Schale einer Eitrone , ein Stückchen Zucker und das anfgefangene Blut des Karpfen , nnd läßt es . nun zusammen durchkochcn , bis dörfisch weich und die Sauce dicklich ist. Beim Anrichten wird die Sauce durch ein Haarsieb über den Fisch gegossen . Zn ei¬ nem Karpfen von 2 bis 3 Pfund rechnet man 12 bis 16 Loth Butter. 386 . Hecht , blau. Der Hecht wird , nachdem er geschlachtet worden ist, ansgcweidet , in Stücke geschnitten , mit lauem Essig übcrgossen nnd einige Minuten zngedeckt stehen gelas-

F i f ck)e. skgt

lkseö ES man nchr sthig pstn sich

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'rben Essig stias-

163

feit . Von dem Eingeweide kann man »nr die Leber gebrauchen , denn selbst der Regen ist nicht gut zu genießen . Man kocht ihn dann in eben so viel Wasser , Salz , Gewürz und Wnrzelwerk wie bei dem blau gesottenen Karpfen angegeben ist , und ebenfalls eine Viertelstunde . Sind es kleine Hechte , so lockt man sie ganz und giebt ihnen dann eine krumme Form , indem man Kops und Schwanz an einander heftet . Man giebt dazu bis znm Steigen heiß gemachte Butter und gewiegte , hart gekochte Eier , nebst gewiegter Petersilie . Eö sieht appetitlicher ans , wenn man das Gelbe der Eier und das Weiße jedes ein¬ zeln wiegt und dann aus einem kleinen flachen Teller mit der Petersilie abwechselnd in Kreise legt , immer die Petersilie zwischen weiß und gelb . Oder man giebt eine Sauce dazu ; man rührt hierzu 8 Loth Bntter ans dem Feuer mit 2 Löffel französischen Senf und etwas gewiegter Petersilie ab , giebt dann etwas heißen Fischsod ^ dazu und servirt diese Sauce znm Fisch mit Salzkartoffeln . Oder man macht folgende Sauce . Sechs Eidotter werden in einem Nösel weißen Wein mit einem Löffel voll feinen Mehls gequirlt , dann dieses auf dem Feuer abgerührt , bis es schaumig wird , 4 Loth Butter daran gethan und mit Fischsvd anfgesnllt . Oder man giebt auch eine Sardellenfance mit Eiern , schuppt den Fisch , nachdem er gekocht ist , ab und richtet diese über denselben an. Zu den kleinen Krumm hechten kann man auch Teltower Rüben geben . (S . die Gemüse .) Uebrig gebliebeiicn blau gesottenen Hecht kann man kalt anwendeu, indem man ihn in kleine Stückchen schneidet und darüber die Sauce Proveneal giebt oder gewärmt mit Bechamelle -Sanee servirt . ( S . die Saucen .)

387 . Brathecht. Hierzu nimmt man nur kleine Hechte von bis 'Ai Psnnd , schuppt sie rein ab , nimmt das Eingeweide heraus , bestreut sie in - und auswendig mit Salz und ’ll*

Fische

1134

sie werden Nachdem liegen . sie so eine Stunde , und auf einem Rost bei nicht nmgewcndet in Grieö sie zweimal man wobei gebraten , Feuer zu starkem umeinmal und bestreicht '-Butter mit heißgcmachter mit als Braten werden Hechte Dergleichen wendct . verspeist. und Salat Butter gemachter , braun Kartoffeln

tilgt

388 . Gespickter

Hecht.

Hecht von 3 — 4 Pfund , wei¬ einen nimmt Man det ihn aus , wobei man ihn aber nicht ganz aufschneiab , und Schwanzfedern die Floß - nud det , hackt spickt man ihn fein nud ihn ganz rein . Daun schuppt und CitroSchinken Speck , rohen dichl mit Streifen ihn mit nenschale , legt ihn in eine Schüssel , bestreut voll klaren Pfeffer, und einem Theeloffcl 3 Loth Salz zerlassene , % Pfund von 2 Citrvncu giebt den Saft liegen. ihn so 2 Stunden läßt , und darüber Butter wird er , so wie er ist , in eine passende Pfanne Dann Rohre gelegt , nud in einer heißen aus » die Bratleiter gebraten . Man 3U Stunde Begießen fleißigem unter giebt ihn ganz auf den Tisch , macht dazu eine Sauce, man den Hecht , zu welchen wie zum blau gesottenen Salz ^auS kartosseln

der Bratpfanne dazu.

beimischt ,

389 . Gedämpfter

und

giebt

Salz-

Hecht.

Hecht rein ab , wei¬ einen großen schuppt Man ihn in be¬ det ihn ans , wäscht ihn ab , und schneidet wird nicht mit Kopf des Hechtes Stücke . Der liebige legt man in eine Stücke dazu genommen , die übrigen auf 4 Pfund Hecht 2 Loth Salz , pfeffert Schliffe !, streut darauf , und einer Citrone sie leicht , drückt den Saft legt Dann liegen . so eine Stunde den Hecht läßt eine auf in eine Bratpfanne die Hcchtstücke man , giebt alles Wurzelwcrk , Gewürz , CitroBratcnleitcr Wein , 'U weißen , Zwiebel , Vr Kanne ueuscheibcu sie dazu , und dämpft Kanne Essig und 12 Loth Butter % bei fleißigen ! Begießen Röhre heißen in einer

Stunde . Die in der Pfanne befindliche Brühe muß man ziemlich einkochen lassen , und die Hechtstücke müssen braun und doch saftig sein . Zu solchem Hecht giebt man eine Auster - Muschel - Sardellen - oder Senfsauce , und mischt daun allemal den Satz ans der Bratpfanne , den man mit etwas Fleischbrühe loskvcht, mit unter die Sauce.

39V. Hecht mit Sardellen. Man nimmt einen Hecht von 3 — 4 Pfund , schuppt ihn rein , nimmt die Hauptgräte heraus , und schneidet ihn dann in längliche , nicht zu große Stücke ; diese werden daun mit 2 Loth Salz , Vs Loth klaren Pfeffer, und dem Safte einer Citrone untermengt und dann 2 Stunden liegen gelassen . In einem Backnapf oder einer zinnernen tiefen Schüssel läßt man 12 Loth But¬ ter heiß werden , thnt dann 5 Stück fein geschnittene Sardellen , 8 Stück fein geschnittene Cchalotten , oder etwas fein gewiegte Zwiebel , etwas gewiegte Citrvnenschale und ein Thceköpfchen voll Fleischbrühe hin¬ zu und läßt dieses zusammen aufkochen , legt dann dicHechtstückchcn hinein und läßt sie zngedeckt 1V Mi¬ nuten dämpfen , wendet dieselben , gicbt einTheeköpfcheu weißen Wein dazu , und läßt sie nun noch 10 Minu¬ ten dämpfen . Mau gicbt diesen Hecht gleich in der Schussel oder dem Backnapf zu Tisch , und giebt dazu Salzkartoffcl ». Die Leber des Hechtes giebt man allemal dem Kopfiu 'ö Maul , damit sie nicht verloren geht.

391. Salzhecht, Der Salzhecht muß rein gewaschen , und dann eine Stunde lang in kaltes Wasser geldgt werden. Mau setzt ihn dann mit einen Fischsod wie den blangcsottcnen Hecht , aber ohne alles Salz an ' S Feuer, und läßt ihn eine Viertelstunde kochen. Alsdann rei¬ nigt man ihn von allen Schuppen , schneidet ihn in Stücke , und giebt entweder fein geriebene , in Butter gerostete Semmel darauf , oder eine Petersiliensauce ohne Eier , oder Teltover Rüben , ( s. d . Gemüse .)

Fische.

166 392 . Aal

blau

gesotten.

Wenn der Aal geschlachtet ist , wirst man ihn in/ einen Eimer , und streut etwas Salz darauf , daß er sich abschleime ; hierauf schneidet man ; ihn in Stücke, wäscht ihn rein , und blaut ihn dann mit lauwarmem Essig . Man kocht ihn dann in einem Fischsod , und rechnet zu einem Aal von 2 Pfund 2 '/a Kanne Was¬ ser , einige Pfefferkörner , zwei Stückchen ganzen Ing¬ wer , einige Nelken , einige Citronenschalen , 4 Stück Lorbeerblätter , zwei mittle Zwiebeln , etwas Salbei, der hier unentbehrlich ist und sehr reichlich Salz , und läßt den Fisch so 20 Minuten kochen. Wenn der Fisch nicht gleich angerichtet werden kann , nimmt man ihn vom Feuer weg , und bedeckt ihn mit einem Stück Papier , was bei allen blau gesottenen Fischen zu einpfehlcn ist , weil sie dadurch ihre blaue Farbe behal¬ ten und nicht an Geschmack verlieren. Sollte inan den Aal vom Fischhändler nicht ge¬ schlachtet bekommen , und gcnöthigt sein , denselben selbst zu schlachten , so will ich die beste Art , dasselbe zu thnn , nicht unerwähnt lassen , weil der Aal sich schwer schlachten läßt . Man faßt den Aal mit einem Tuche am oberen Thcil des Körpers lU Elle vom Kopfe entfernt an , und macht so schnell wie möglich einen Schnitt durch den Kops , wodurch er sogleich betaübt wird . Dann schlitzt man nach unten den Lauch ans, nimmt das Eingeweide behutsam heraus , damit die Galle nicht zerrissen werde , und verfährt dann wie oben , nur ist noch dabei zu beobachte », daß man ihn von innen und außen recht rein wasche , damit kein Schleim am Rückgrathe sitzen bleibe . Man servirt den blau gesottenen Aal mit Essig und Oel und in 8 Theilc geschnittene Citrone. 393 . Aal

auf

dem Roste

j ! !

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gebraten.

Dem Aale wird die Haut abgezogen , welches auf folgende Weise geschieht . Man macht hinten am Kopse

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Fische. i in'

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:Ibft ; 5» >wer

ud)e opfc inen lül't auf, die wie ihn kein den n 8

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1«7

einen nicht ;u tiefen Einschnitt und schlingt einen starken Bindfaden herum, womit man den Aal an ei¬ nem starkenNagel an der Wand aufhängt. Hinter den Kvpffloßfedern wird dann die Haut ringsum mit ei¬ nem scharfen Messer ausgeschnitten und '/- Zell lang gelöst. Dieses Stuck Haut faßt man mit etwas Salz in der Hand an , und zieht nun die ganze Haut wie ei¬ nen Strumpf herunter. Hierauf niacht man kleine Einschnitte, einen Daumen breit auseinander, ans die ganze Länge des Aales, nimmt das Eingeweide sauber heraus, und schneidet ihn in Stucke, welche man mir Salbei spickt. Die Aalstücke werben nun in eine ir¬ dene Schussel gelegt, und reichlich mit Salz , etwas klarenPfeffer, dem Saft von 2Citro »en und '/- Pfund feinen Provenccrvl untermengt, und so 2 Stunden ste¬ hen gelassen. Darauf steckt man die Aalstückchen an kleine Spicse von Eichenholz oder Eisen, und bratet sie bei nicht zu starkem Feuer aus dem Roste, wobei sie oster nmgcwcndet werden, und mit dem übrigen Inhalt in der Schüssel oster begossen werden müssen. Solchen grillirteu Aal giebt man mit ausgeschnittener Eitrone, Sauce Remulade, oder Sardellensanee. In Gegenden, wo man die Zubereitung der Spei¬ sen mit Oel nicht liebt, läßt man dieses weg, legt die Aalstückchen blos mit Salz , Pfeffer und Eitronensaft 2 Stunden in die Schüssel, trocknet sie dann mit ei¬ nem leinenen Tuch rein ab und begießt sie während des Bratens mit brauner Butter. Bei dem Anrich¬ ten zieht man die Spieße anö dem Aal.

394. Gebackener Aal. Man zieht dem Aal wie oben gesagt die Haut ab, nimmt ihn ans, wäscht ihn, macht ans seiner ganzen Länge auf beiden Seiten kleine Einschnitte und schneidet ihn in Stücke, bestreut ibn dann mit Salz und läßt ihn nun eine Stunde darin liegen. Dann ' trocknet man die Stücke mit einem leinenen Tuche ab, wen-

Ui8

Fische.

der sie in Mehl um und bäckt sie in abgeklärter ter . Man giebt aufgeschnittene Eitronen dazu.

5 (5

Bnt-

39ö. Aal e» loninüe. Man zieht einem Aal van 2 Pfund die Haut ab , schneidet den Kopf und die Flvßfedcrn davon, schneidet ihn der Länge nach am Rücken auf , nimmt das Eingeweide heraus , und schneidet das Rückgrat sauber beraub , wäscht den Aal und bestreut ihn mit Salz. Dann breitet man ihn auseinander , hackt etwas Pe¬ tersilie , Sardellen , Kapern , Ehalotten und hart ge¬ kochte Eier , jedes allein , recht fein , legt cs streifen¬ weis qirer auf den Aal , rollt ihn zusammen , legt ihn in eine reine Serviette , bindet sic fest zusammen und kocht ihn in Salzwasscr eine Stunde . Dan » wickelt man ihn ' ans der Serviette , schneidet fingerdicke Scheibeir davon , rangirt sie auf eine Schüssel , garnirt da¬ zwischen gewaschene und von der Gräte gereinigte Sardellen , Kapern , Oliven , eingemachte Muscheln und Eirronenschciben , gießt ein kräftiges Gelbe von Kalbs¬ füßen , das gerade noch so flüssig ist , daß es sich zwischen den Aal hinzieht , läßt .ihn darüber steif wer¬ den und giebt ihn kalt zu Tisch . Man kann diese Roulade auch in eine Form thnn , das Gelbe dazwi¬ schen gießen , und Um gestürzt zu Tische geben.

396. Aal mit polnischer Brühe. Man kockck den Aal wie den blangesortenen und richtet darüber folgende Brühe an oder giebt sie auch in einer Sauciere dazu . Man röstet in 8 Loth Bnlter so ' viel Mehl als die Butter annimmt , doch nicht zu trocken , thnt dasselbe Gewürz , wie es bei Nr . 392. beschrieben ist , daran nebst etwas Thimian , Ehalotten , einigenLvrbeerblättern , Estragonblättern , etwas Ba¬ silikum und Eitronenichale , füllt dieses mit guter Fleischbrühe , 2 Anrichtelössel voll Fischsod , Kanne weißen oder rothen Wein und einem Theeköpftben soll Weinessig ans , und läßt dieses zusammen lh

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Stunde kochen. Dann wird die Sieb gestrichen und ungerichtet,

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durch

ein

397 . Aal in einer Pastete. Der Aal wird eben so bereitet , wie der grillirte Aal . Nachdem derselbe 2 Stunden mit Oel , Zitro¬ nensaft , Salz und Pfeffer gestanden hat , legt man die Stückchen dicht in ein Kasserol nebst etwas geschnit¬ tener Ziviebel , etlichen Lorbeerblättern , Nelken , etwas Ingwer und Neuwürze , giebt dazu '/i Kanne weißen Wein und stellt das Kasserol unbedeckt in eine heiße Röhre , worin die Aalstückchen bei öfterem Begießen und einmaligem Ilmwenden auf beiden Seiten schnell braun werden muffen . Nun nimmt man sie ans dem Kasserol , thut in dieses noch eine halbe Kanne ro¬ chen Wein und 2 Loth Butter , worein so viel Mehl gewirkt ist, als die Butter annimmt , läßt dieses auf¬ kochen, streicht cs durch ein Haarsieb , und legt die gebratenen Aalstückchen einige Minuten lang in diese Sauce , mit welcher sic dann in einer Pastete von Blätterteig (s. Pasteten ) warm augerichtet und anfgetragcn werden.

398 . Aal marinirt. Der Aal wird in Stückchen geschnitten blau gesot¬ ten und dann in ein irdnes Gefäß geschichtet . Der Fischsod wird , noch etwas eingekocht , damit er Stand be¬ kommt , nach Verhältniß desselben der sechste Thcil Weinessig daran gegossen , durch ein Haarsieb über die Aalstückchen gegossen , und sie so erkalten gelassen.

399 . Aalraupen. Dieser Fisch wird wie der Aal blau gesotten; inan giebt dazu eine Bnttersauce ( s. d. Saucen ) oder eine Weinsance wie sie bei dem blaugesottencn Hecht angegebenen ist.

490 . Sander. Wenn

der Sander

geschlachtet

und

ansgeweidet

ist , schneidet man ihn in beliebige Stücke , legt diese in frisches Wasser , wascht sie dann eine halbe Stande Fischsod von macht einen gewöhnlichen rein ab , nnd Salz , und Zwiebeln , Gewürz , Lorbeerblättern kocht darin den Fisch recht rasch V, Stande . Beim Anrichten schabt man die Stücke rein ab , and giebt von Senf , zerlassener Butter, eine Sancc darüber wie bei dem klarer Petersilie Fischsod nnd etwas blau gesottenen Hecht . Oder man giebt auch gehackte Petersilie , Eier und zerlassene Butter , oder eine toat dellensauce dazu.

401 . Sander

auf Stettiner

Art.

Man nimmt einen großen Sander , schuppt m,!> und gewaschen schneidet ihn , nachdem er ausgeweidet ist , in Stücke , thut diese mit einer Zwiebel , sechs Ge¬ würznelken , Salz , gestoßenem Pfeffer , ein paar Eitronenschciben , einem Nösel weißen Wein und eben so viel Wasser in ein Kasserol , deckt dicß zu nnd läßt Hierzu darin kochen. den Fisch eine halbe Stande macht man folgende Sauce . Man rührt 4 Eidotter, 10 Loth ausgewaschene Butter , >/r Nösel Sahne , ei¬ nen Löffel Weinessig , ’A Löffel feines Mehl , zwei ganz fein gewiegte Zwiebeln , nnd etwas klare Mnskatenauf dem Feuer in einem Kasserol so lange, blüthe bis die Sauce ganz heiß ist , dann muß sie aber gleich zu Tisch gegeben werden . Den Fisch richtet man nn» ganz trocken ohne die Brühe , worin er kochte, a», Bon dem und giebt die gefertigte Sauce darüber . kann mau das Eingeweide nicht mit benutzen. Sander

402 . Sander

gebacken.

und geschuppt , ausgenommen Wenn der Sander gewaschen ist , schneidet man ihn in beliebige Stücke, bestreut sie mit Salz nnd läßt sie eine Weile so lie¬ reichlich Ein Backnapf wird nun mit Butter gen . ansgestrichen , dann mit etwas gestoßener Mnskatenblüthe , gestoßenen Gewürznelken, ' geriebener Semmel,

F i s ch e. diese

dann vo» und

Leim giebt itter, dem -ackte Sar-

porbccrblättern , fein gewiegter Zwiebel , gewässerten und gewiegten Sardellen , gewiegter Citronenschale und einigen Scheiben Citrone ansgestrent und belegt . Dann werden die Fischstücke darauf rangirt , dann diese wie¬ der mit all den Ingredienzen , mit denen man die Backform anslcgte , bedeckt und mit kleinen Stückchen Butter belegt . Oben auf legt man nun einen pas¬ senden Deckel , giebt oben und unten Feuer und bäckt ibn 'A Stunde ; zuletzt gießt man etwas Wein mit Wasser vermischt darauf und schwenkt de » Fisch wohl damit um. 403 .

u »d ischen t Gec Ei¬ en so läßt

ncrzu ottcr,

c, ei= •atcn= ange, gleich i im»

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ii^cn. t und itiiefe, o lieichlich taten*

mutet,

171

Dieser sten , wenn und gleich geschlachtet Stunde ins Sander.

Schcllflsch.

Fisch ist eben so wie der Sander , am be¬ man ihn unmittelbar ans der See bekommt znrichten kann . Man legt ihn , wenn er und in beliebige Stucke geschnitten ist , 1 Wasser und bereitet ihn ganz wie den

404 . Rothbarsch

oder

Stachelbarsch.

Dieser Fisch darf , wenn er gut sein soll , nicht zu klein sein ; man kocht ihn wie den blau gesottenen Hecht ; in 5 Minuten ist er gut . Man reinigt ihn dann von allen Schuppen , von den Kiefern am Kopf und auch vo » den Floßfedern ; dann legt mau ihn auf die Schüssel , bestreut ihn mit klar gewiegter Petersilie und hartgekochten , fein gewiegten Eiern und bringt ihn so zu Tisch . Man giebt dazu , wie zum Hecht hart gekochte gewiegte Eier , Petersilie und zerlassene Butter . Der Otogen wird von diesem Fisch benutzt und besonders angerichtet ans den Tisch gegeben ; er wird mit Salz und klarem Pfeffer leicht bestreut und in heißer Butter etwas gebraten. 405 . Barbe. Dieser

Mühsam zu

Fisch hat sehr viel feine Gräten , ist deßhalb essen und die großer» sind daher empsehlcns-

wcrthcr als die kleinen . Man nimmt zu 4 Pfund dieser Fische 2 Kannen Wasser , 3 Zwiebeln , 4 Lor¬ beerblätter , 'U Lotst ganzen Pfeffer , 3 Petersilienwur¬ zeln und 2 Eßlöffel voll Salz , welches man zusainmcn anfkvchen läßt . Man thut dann die in Stücke geschnittenen und geblauten Barben in den kochende» Fischsod und dazu 12 Loth Butter , läßt alles einko¬ chen , daß nur sehr wenig Brühe übrig bleibt , thut zuletzt noch eine Hand voll klarer Petersilie hinein und richtet die Barben in dieser Brühe an.

406. Altfisch. Man schuppt diesen Fisch rein ab , weidet ihn aus , macht auf der einen Seite in der Quere kleine Einschnitte , bestreut ihn leicht mit Salz ^und läßt ihn eine Stunde so liegen . Dann trocknet man ihn mit einem leinenen Tuch ab , breitet ihn , wenn eö ein gro¬ ßer Fisch von 2 1/., bis 3 Pfund ist , wie den farcirteu Karpfen und giebt eine holländische Sauce dazu. (S . d . Sauren ). Sind cs kleinere Altstschc oder die sogenannten Weißfische , so werden sie wie die Barben zubereitet.

407. Karauschen mit Dille. Die Karauschen werden , wenn sie geschlachtet sind , ausgenommen , geschuppt , gewaschen und mit klei¬ nen Einschnitten bezeichnet . Die großen werden in 2 bis 3 Stücke geschnitten , die fCcincn ganz gelassen, dann werden sie in stark gesalzenem Wasser mit et¬ was Gewürz gekocht . In einem Nösel Sahne oder guter Milch kocht man dann eine Hand voll , von Stengeln gereinigte und fein gewürzte Dille , 6 Lvtd Butter , etwas gestoßene Muskatenblüthe , und etwas geriebene Semmel , so daß die Sauce sämig wird. Die Karauschen nimmt man nun aus dem Fischsod. richtet sie an und gießt diese Sauce darüber weg. Man kann auch nur braune Butter statt der Sauce über die Karauschen anrichtcn , oder sic backen.

Fische. 408 . Schleien.

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Beim Schlachten dieses Fisches giebt man ihm gierst ciu paar derbe Schläge auf den Kopf , damit er betäubt werde , dann schneidet mau ihn auf , » immt daö Eingeweide heraus , wäscht ihn rein ab und schnei¬ det ihn , wenn er groß ist , in beliebige Stucke ; sind die Schleien klein , so läßt man sie ganz . Dann wer¬ den sic mit lauwarmem Essig geblaut und in einem Fischsvd, ^ wie bei dem blau gesottenen Karpfen , nur mit Vr Eßlöffel Salz mehr , eine Biertelstnnde stark gekocht. Hierzu giebt man eine Spccksancc , welche man gleich darüber ' anrichtet . ( S . die Saucen .) Man kann die blau gesottene Schleie auch bloß mit Essig, Oel , frischer Butter und zerschnittcnener Citrvne geben.

409 . Schleim

chtct flciit in

ffeu,

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L'otb was nrd.

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Kg.

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173

auf dem Rost oder grillirt.

Hierzu nimmt man nur Schleien von 72 Pfund Schwere ; man weidet sie ans , schuppt sie ab , bestreut sie sehr reichlich mit Salz und läßt sie eine Stunde so liegen . Dann trocknet man sie mit einem Tuch rein ab , wendet sie in zerlassener Butter um , und bratet sie ans dem Rost , doch nicht zu schnell . Wäh¬ rend des Bratens werden sie mit Butter und Citrv»cnsaft leicht betröpfelt , und einmal umgewendet. Statt der Butter kann man auch feines Oel nehmen. Man giebt zu solchen Schleien eine kräftige mit Citrvncnsaft abgeschärfte Ins.

410 . Forellen. Dieser Fisch muß lebendig sein , wenn man ihn kauft; er wird kurz vor dem Kochen geschlachtet , schnell auögewcidet und rein gewaschen , dann blaut mau ihn mit scharfen Weinessig , läßt ihn ein paar ' Minuten in der Zugluft stehen , und kocht ihn dann ganz einfach in recht stark gesalzenem Wasser und mit den ; Essig , wo¬ mit er geblaut wurde ; alle Gewürze schaden dem cigcnthnmlichcn Geschmacke der Forelle . Sie darf mir eine Biertelstnnde sieden . Ist sie gut , so nimmt

/

man sie vom Feuer , bedeckt sie mit einem Blatt Pa¬ pier und laßt sie noch einige Minuten stehen . Ma» giebt zu diesen Forellen nur frische Butter , Essig und Del.

411 . Gebackene Forellen

und andere kleine Fische.

Hierzu nimmt man kleine Forellen oder andere Fische von VPfund; man schlachtet sic , weidet sie ans , bestrcm sie leicht mit Salz , und läßt sie eine Stunde damit liegen . Nachher trocknet man sie ab, bestreicht sie mit zerrührten Eiern ans beiden Seiten, bestreut sie mit fein geriebener Semmel , worunter et¬ was Mehl gemengt ist, nnd bäckt sie in einem fla¬ chen Tiegel "in heißer Butter schön hellgelb.

412 . Kressen blau mit Petersilie. Diese kleinen zarten Fische sind nicht in allen Gegenden bekannt . Die größeren unter ihnen wiegen 4 bis 6 Loth . Man legt sie lebendig in eine Schüs¬ sel, und übcrgießt sie mit kochenden Essig , worin sic einige Minuten liegen müssen . Dann thnt man sie in einen Fischsod ; ans 2 Pfund Fische rechnet man 2V2 Kanne Wasser , 3 Eßlöffel Salz , Gewürz nnd Zwie¬ beln , aber kein Wnrzelwerk ; darin läßt man sie 8 Minuten kochen. Man richtet sie dann auf einer Schüssel wie einen Stern , die Köpfe alle nach der Mitte zu an nnd gicbt darüber folgende Sauce . Mer Eidotter , 2 Eßlöffel voll seines Mehl nnd 3 Eßlöffel voll Nahm werden in einem Kasserol glatt gerührt, dann gießt man nach nnd nach 1 Kanne guten Rahm darauf , rührt dieses ans dem Feuer bis zum Kochen ab und thnt dann einen Eßlöffel fein geschnittene junge Petersilie , nnd das gehörige Salz dazu . Oder man gicbt zu den Kressen auch nur frische Butter , Essig nnd Del.

413 . Schmerlen Man

behandelt

blau.

diese Fische ans

dieselbe

Weise,

wie es bei den Kressen beschrieben istj dann denselben Fischsvd , sie dürfen aber nuten kochen . Alan setzt sie hierauf vom und begießt sie mit einigen Löffeln kaltes

man macht nur 4 Mi¬ Feuer weg, Wasser und

Essig, deckt sie dann mit einem Papier zu und läßt Daraus werden sie

sie eine Viertelstunde so stehen . zu Tische gegeben; sie müssen

schön blau ansschen, und eine gewisse Härte behalten haben, denn weich dürfen sie durchaus nicht sein. Zn einem Aspic wer¬ den die Schmerlen vorher eben so blau gesotten.

4I I. Ellritzen oder Bittcrfische. Diese werden blau gesotten oder gebacken. 415. Wels. Dieser Fisch ist am besten von 12 bis 15 Pfund; man schneidet ihn, nachdem er ausgeweidet ist in Scheiben von 1'/- Zoll Dicke, wäscht sie rein, legt sic trocken in eine Schüssel und begießt sic mit etwas guten Weinessig , dann kocht man ihn wie den Aal blau, nur fällt die Salbei weg. Man giebt Essig und Ocl dazu, auch Erdäpfel mit Senf und klarem Pfeffer, oder Sardellen- und Senfsauce(s. d. Saucen). Alan kann den Wels anck auf dein Rost braten, wo er daun wie der Lachs behandelt wird, und auch dasselbe dazu servirt wird.

416. Lachs blaugesotten. Nachdem der Lachs geschlachtet und ausgcweidct ist, wird er in Stücke geschnitten , wie der Wels rein gewaschen , mit einen Tuch abgetrocknet , in eine Schüs¬ sel gelegt und mit gutem Weinessig übergossen . Dann macht man einen Fischsod mit gchörigemSalz , ganzen Pfeffer, Nenwürzkoruern , Lorbeerblättern , einen Zweig Thimian, einer Zwiebel, und Citronenscheibcn , legt den Fisch hinein und läßt ihn eine Viertelstunde rasch kochen , wobei man aber, wie' bei jedem blaugesotte¬ nen Fisch den Schaum sorgfältig abnimmt. ' Man

setzt ihn bann vom Feuer , gießt eine Lasse kaltes Wasser und Weinessig darüber , und deckt ihn bis zum Anrichten mit einem Bogen Papier zn . Man giebt dazn Essig und Del . Uebrig gebliebenen Lachs kann man kalt mit einer Sauce grovoueale geben. 417 . Lachs

grillirt.

Der halbe oder ganze Lachs wird in frischciil Wasser rein gewaschen und seiner Breite nach in Schei¬ ben geschnitten . Diese bestreut man leicht mit Salz und Pfeffer und läßt sie eine Stunde damit liegen. Dann werden sie mit einem Pinsel oder dem Rauchen einer Schreibseder auf beiden Seiten mit feinem Del > bestrichen und ans dem Rost bei gelindem Feuer ans beiden Seiten lichtbrann gebraten . Beim Anrichten bestreicht man . sie noch eimnal leicht mit Del und be¬ tröpfelt sie mit Citronensaft . Solchen Lachs bestreut man beim Anrichten mit Kapern und giebt Essig und Del dazu . * 418 . Stör Wird

wie der Wels

zu kochen. gekocht.

419 . StcinLuttcn

zu kochen.

Man schneidet die Kopfe rund ans den Fischen und theilt sie, ' je nachdem sie groß sind , in 2 bis 3 Stücke , dann wässert man sie einige Minuten und kocht sie in stark gesalzenein Wasser eine Biertelstunde , alsdann nimmt inan sie heraus , putzt die Haut rein ab und richtet sie trocken an . Hierauf rührt man 5 Eidotter , einen halben Eßlöffel voll feines Mehl , et¬ was ganze Mnskatcnblume , einige Pfefferkörner , ei¬ nige Lorbeerblätter , Citronenscheibcn , 8 Loth Butter und einen Anrichtcloffel von dem Wasser , worin der Fisch kochte, in einem Kasserol ans dem Feuer so lange ab , bis cs dick wird . Dann streicht man sie durch ein Haarsieb und giebt diese Sauce zum Fisch . Man kann auch eine Scnfbrühe dazn gebe » .

’ : l '

; '

420 . Geschlachteten Fisch einige Tage frisch zu erhalten. Wenn man genöthigt ist, Fische einige Tage vor¬ dem Kochen zu schlachten , um sie vielleicht zn verschikfc», oder aus irgend einem andern Grund , so ist dieses Mittel von großem Nutzen , weil sich die Fische so am dcstcii Halteis . Man schneidet den Fisch auf , streut alsdann klaren Zucker hinein und läßt ihn so liegen, damit sich der Zucker auslöst und in alle Theilc Ein¬ dringen kann . Auf einen Fisch von 6 Pfund rech¬ net man einen Speiselöffcl voll Zucker . Wenn man Fisch siedet , so ist cs ein sicheres Zeichen , daß er gar ist, wenn sich die Floßfedern leicht ablöstn.

421 . Stockfisch. Zn 12 Portionen nimmt man 4 Hälften guten weißen , gewässerten Stockfisch , schneidet ihn in Stucke, legt ihn in eine Schüssel , übergießt ihn mit kochendem Wasser , womöglich Flnßwasser und ' läßt ihn zngedeckt stehen bis er etwas abgckühlt ist. Dann zieht man die Haut ab , reinigt ihn von allen Gräten , und läßt ihn auf einem Durchschlag rein äblanfen . Nun laßt man 10 Loth frische Butter in einem Kasserol zerge¬ hen, schüttet den Stockfisch hinein und läßt ihn darin einige Minuten recht heiß stehen , aber nicht schmoren, dann mengt man ihn unter junge Schotcnerbsen , die mau gut zubereitet hat ( s. die Gemüse ) oder man mengt ihn auch unter Salzkartostelu.

422 . Stockfisch gedämpft. Man wässert den Stockfisch , schneidet ihn in Stücke, setzt ihn mit kaltem Wasser znin Feuer und läßt ihn bis znin Kochen kommen , aber ja nicht kochen , dann zieht man die Hank davon ab . Nun wird ein Stuck Putter , ein Speiselöffel voll gewiegte Petersilie , eben so viel geriebene Semmel , 4 Loth gewiegte Sar¬ delle und etwas gestoßene Mnskatcnblnthe in ein Kas¬ serol gcthan , derFisch darauf gelegt , etwas Salz dar-

über streut , und so eine Viertelstunde gedampft; nicht länger , denn sonst wird der Fisch hart. Beim Anrichten bestreut man ihn mit gerösteter Semmel »ud gießt ctii'rtö braune Butter darüber.

423. Kabeljau. Von den Stockstscharteu ist Kabeljau eine der seinsten . Er wird nur leicht anSgewäfsert , in Stücke geschnitten , und in einem gewöhnlichen Fischsvd mit Salz, Gewürz , Zwiebel, Lorbeerblättern und etwas Essig eine Viertelstunde gekocht . Man giebt dazu eine holländische Saure, gewöhnliclw Petersiliensauee (s. d. Sauce») oder auch nur zerlaßeue Butter mit etwas Sens vermischt . Da dieser Fisch sehr trocken ist, so muß man zu den Saucen reichlich Butter nehmen . Er wird bei dem Anrichten von der Haut gereinigt , trol¬ len ans die Schüssel gelegt und mit Petersilie be¬ streut . ' ^' 424. Laberdan. Diese größere Art Stockfisch erhalten wir nicht ganz gedörrt , sondern nur leicht getrocknet - Man schneidet ihn in Stücke und wässert diese 24 Stunden ein, während welcher Zeit man daö Wasser öfter er¬ neuert . Sie werden dann in einem Fischsvd aber ohne Salz und mit recht reichlich Wasser eine halbe Stunde laug gekocht . Man giebt sie mit einer Pe-

tersiliensanee ohne Eier, auch mit Erdäpfeln und zer¬ lassener Butter, worunter ebenfalls etwas Senf ge¬ rührt ist.

425. Heringe auf dem Rost in Papier gebraten. Frische Heringe können nur diejenigen bekommen und bereiten , die in der Nähe der See lohnen, deßhalb ist hier nur die Rede von eingesalzene ». Man wässert die Heringe6 Stunden ein, daun zieht man ihnen die äußere Haut ab, nimmt das Eingeweide heraus , überstreicht sie leicht mit feinem Proveneerel

und kjhcut sic mit ffarcm ' tencn Chalotten , Thimian , stiiknm . Dann wickelt man ders in feines Papier , und bei nicht zn starkem Feuer gelind.

Pfcffcr und ft in geschnitEstragon und etwas Badie Heringe , jeden beson¬ bratet sie ans dem Rast ans beiden Seiten ganz

426 . Heringe zu marinircn. Man nimmt gute fette Heringe , legt sic 12 Stunden in frisches Wasser , und dann 12 Stunden in abgelassene Milch , dann macht man sie recht sau¬ ber , bricht die Larven ans , schneidet den Bauch ans, • nimmt das Eingeweide heraus nnd legt sie in eine steinerne Büchse , dazwischen einige Citroncnschciben, flaitc Zwiebeln oder Chalotten , einige Lorbeerblätter, Pftsserkörncr , einige Zweige Thimian und Basilikum nnd einen Rosmarin . Die ans den Heringen , ge¬ nommene Milch rührt man mit Weinessig ganz klar . nnd giebt sic zu den Heringen in die Büchse , Nun kocht man so viel Weinessig , daß er gerade über die Heringe weggcht , nnd gießt ihn kochend darüber. Dann bindet man die Büchse fest zu , nnd verwahrt sie an einem kühlen Ort . Nach 6 Tagen sind sie schon gut , und können gegessen werden . Beim Auf¬ trägen garnirt man sie mit Kapern , Perl - Zwiebeln nnd Citronenschciben nnd gießt von der Brühe dar¬ über.

427 . Heringe mit Gelssc Man kocht 2 bis 4 Kaibsfüße mit Gewürz , Wnrzclwerk , Salz , halb Wasser und bald Essig ganz kurz ein , gießt diese Brühe durch eine Serviette , damit sie ganz klar wird , rührt ein klein wenig aufgelösten Safran darunter , daß sie sich schon färbe , und läßt sie dann im Kalten steif werden . Jndeß wässert man recht gute Heringe eine Stunde ein , reinigt sie dann, schneidet sie in Stücke nnd legt diese zierlich ans eine Schüssel . Nun wiegt man mit einem Wiegemesser

ISO

Sische.

Sago tuo @a ((cvte , so daß sic wie stark auögegnollencr anssieht , füllt die Reihen zwischen dem Hering dicht da¬ mit ans , verziert das Ganze nach Belieben mit ge¬ wiegter Petersilie , Zwiebel , Kapern n »d Citroncnscheibcn , und begießt eö dann vorsichtig mit Essig, Es gicbt dieß , namentlich und etwas Provenceröl . wenn die Heringe jung sind , eine recht zierliche Schüs¬ sel bei einem kalten Abendessen.

428. Krebse zu sieden. Ein Seliock schöne große Krebse werden ausge¬ sucht , damit kein Todter darunter ist, gewaschen und dann in einen Topf gethan , der nur gerade so groß ist, daß sie darin Platz haben . Dann wird siedendes Wasser dar¬ auf gegossen und 3 Eßlöffel voll Salz ^nnd 1 Eßlöf¬ fel voll Kümmel dazu gegeben ; so müssen sic bei ra¬ recht überkochen . Dann schen, Feuer eine Viertelstunde wird das Wasser abgegoffen , doch nicht ganz rein , 12 und eine Hand voll gewiegte Pe¬ Votb frische Butter ans einer tersilie daran gethan und eine Viertelstunde während im Ofen stehen gelassen , heißen Stelle der Zeit aber öfter umgeschwenkt . Ans diese Art be¬ reitet , werden die Krebse am saftigsten . Beim An¬ richten -stürzt rnan die Krebse mit der Sauce auf die Schüssel , damit von dieser nichts verloren geht , legt dann die Krebse noch recht zierlich nnd bcstrcnt sie mit Petcrsilicnblättern.

429. Wiener Krebsstrudcln zu backen. Man nimmt hicrzli ein Schock schöne Krebse und kocht sie in leicht gesalznem Wasser . Alsdann bricht man sie ans , legt ' die Schwänze nnd das Fleisch ans mit den Schceren ans die Seite , stößt die Schalen in einem Mörser sein, des Banchstücks Ausnahme so lange, nnd schmort dieses dann >nit 20 Loth Butter bis die Butter schön hochroth wird ; dann gießt man die Butter durch ein feines Haarsieb , schneidet die gezogen heraus Krebsschwänze , nachdem der Darm

ist , mit etwas abgekochtem jungen Spargel und eini¬ gen abgekochten Gebrööchen oder Kälbermilch recht klein , thnt dieß in die durchgegossene Butter , und läßt es darin einmal aufkochen . Sollte dieß Ragout nicht dick genug sein , so kann man eS noch mit l Eidottern abrührcn .' Alsdann läßt man in einer Schüssel > Pfund Mehl etwas warm werden , schlägt 4 Eidotter Hinein , gießt 8 Loth zerlassene Butter und eine Tasse Sahire darauf , gicbt 1 Eßlöffel gestoßenen Zucker und 3 Löffel voll gute Hefen dazu und mengt dieß alles wohl unter einander . Alsdann rollt man von diesem Teig mit dem Treibholz dünne Kuchen ans , wie zu Nudeln , schneidet davon dreieckige Stücken , bestreicht die drei Seiten dieser Stückchen mit geschlagenentEi, und gicbt in die Mitte einen Löffel voll von dem Ra¬ gout , rollt nachher die Stückchen zusammen , drückt sie an den Seiten etwas fest, damit von der Fülle nichts herauslaufen kann , und seht sie ans einein weißen mit Butter bestrichenen Papier an einen warmen Ort. Wenn die Strudeln nun etwas anfgegangen sind , läßt man in einem Kasserol 2 Kannen gute Milch kochen, legt die Strudel » hinein , setzt es ans einen Dreifuß, giebt ihin von oben und unten Feuer , und läßt sic so in der Milch eine Stunde backen . Sie müssen aber fleißig mit KrebSbntter , die man znrückbehalten hat , begossen werden ; wenn sie gut sind , muß die Milch ganz eingekocht und die Strudeln schön bellbran » gebacken sein . Man giebt dazu eine Sauce wie folgt : man rührt in einem Kasserol I Kanne Rahm mit 4 Eidottern , 4 Loth Butter , einem Eßlöf¬ fel voll Zucker und einem Eßlöffel seines Mehl unter¬ einander , rührt es dann aus dem Feuer so lange , bis die Sauce dicklich und das Mehl anSgeqnollen ist, und trägt dann Strudeln und Sauce jedes allein auf den Tisch.

430 . Pudding Man

von Krebsen.

macht von 30 bis 40 Mittelkrebsen

Krebs-

182

Fische.

butter , wie bei den Wiener Kreböstrudcln , drückt sie dann durch ein rciueS leinenes Tuch , läßt sie erkal¬ ten und rührt sie dann zu Schaum . Hierzu rührt man dann ferner für 1 Groschen breite oder Schichtfemmel , von welcher man vorher alle Rinde abge¬ schnitten , die Krumen eine Stunde in Milch cingeweicht und dann wieder ansgedrückt hat , 8 Eidotter, 3 Eßlöffel klaren Zucker , das klar gewiegte Fleisch der Krebse , O Loth sein gewiegte süße Mandeln , rührt alles gut unter einander und giebt zuletzt den Schnee der 8 Eiweiß dazu . Hierauf brüht man eine reine Serviette mit heißem Wasser , streicht in der Mitte derselben einen Tellcrgroßcn runden Fleck reichlich mit Butter , legt die Serviette dann auf einen Teller, und schüttet die Masse darauf , welche man dann mit ei¬ nem Bindfaden fest znbindet . So legt man die Ser¬ viette in einen Topf oder Kaffervl , worin 6 Kannen Wasser mit einem Eßlöffel voll Salz kochen, und laßt den Pudding 1 y2 Stunde darin kochen. Man hat dabei zu beobachten , daß der Topf immer voll Was¬ ser bleibt , und man deßhalb von Zeit zu Zeit kochen¬ des Wasser nachgicßt , und baß man den Topf fest zugcdeckt kochen läßt . Beim Anrichten legt man die Serviette auf ein umgekehrtes Haar - oder Salatsicb, damit das Wasser rein ablänst , öffnet die Serviette behutsam , stürzt den Pudding auf die Anrichteschüssel und giebt die gefertigte Sauce darüber . Zur Sauce locht "man die Krebsschalen mit einem Stück Zimmet und 3 Nösel vorher abgekochter guter Milch noch eine halbe Stunde aus und streicht sie dann durch ein Haarsieb , diese Sauce zieht man dann mit 4 Eßlöf¬ feln kalten Rahm , 4 Eidotter , einem reichlichen Eßlöffel feinem Mehl und 3 Loth klaren Zucker ab und läßt sie wieder auf dem Feuer unter fortwährendem Rüh¬ ren bis zum Kochen heiß werden. 431 . Hummer. Der Hummer wird , wenn er in Salzwasser gckocht ist, mit Essig , Pcl und Pfeffer gegessen.

ab-

Fisch e.

183

432 . Schnecken. SBcim die Schnecken in Hm,Schon sind , läßt »in» sie rnitSalzwasser bis znmKochen kommen , dann sieht man sie mit der Gabel aus den Hänschen , putzt sie ab , legt sie in eine Schüssel und reibt sie wohl mit Salz ab , damit der Schleim ganz abgeht , brüht sie nachher mit kochendem Wasser und laßt sie in guter Fleischbrühe weich kochen. Die Hänschen setzt ' man unterdessen mit Essig und Salz an das Feuer , läßt sie kochen und reibt sie daun in - und auswendig reckt nsit Salz ab , dann legt man sie eine Weile in 'kaltes Wasser und nachher auf einen Durchschlag , damit das Wasser rein ablanft . Man rührt nun 6 poth Butter zu Schaum , gicbt 2 ganze Eier , 2 Dotter und so¬ viel geriebene Semmel dazu , wie man zu Bntterklüschcn braucht , ferner etwas klaren Majoran und MuSkatenblüthe , und rührt alles wohl unter einander. Bon dieser Farce thnt man nun in jedes Häuschen etwas , legt die Schnecke darauf und bedeckt sie wieder mit Farce . Wenn sic alle gefüllt sind , thnt man sie in ein Kasserol mit guter Fleischbrühe , etwas gerie¬ bener Semmel , Muskatenblüthe und geriebenem ' Ma¬ joran , läßt sie eine Biertclstundc kochen und richtet sie dann an. 433 . Schnecken in ihren Häusern. Man reinigt , kocht und füllt die Schnecken wie oben beschrieben ist , nur daß man unter die Farce '/ « Pfund fein gewiegte Sardellen nimmt . Alsdann werden die Schneckenhäuser ganz dicht neben einander auf den Rost gelegt , so daß die Farce nack oben steht. In einer heißen Rühre müssen sic nun stark brate », bis die obere Seite schon braun ist . Beim Anrichten betröpfelt man sie mit Eitroneusaft und giebt auch geschnittene Citronen dazu.

Diese

434 . Bouillon

von Schnecken.

wird

Brnstkraukeu

zuweilen

aneinvsohleu,'

184

Speiserester

und Ragouts.

man bereitet sie, indem man die Schnecken aus dem Häns¬ chen heranszieht , mit Salz abreibt und reinigt , wie oben beschrieben ist ; dann kocht man ungefähr 40 Stück mit 3 Pfund Kalbsknochcn , Wurzelwerk , etwas Salz und 3 Kannen Wasser , aber kein Gewürz , 3 Stunden , so daß nur eine reichliche Kanne Brühe bleibt. 435 . Froschkeulen. werden zu dieser Thausrosche Nur die großen Speise genommen ; wenn sie getödtet sind , wird die Haut abgezogen und die Keulen ausgeschnitten , welche und klarem Pfeffer bestreut mit etwas Salz dann liegen eine Stunde betröpfelt und mit Citronensaft Hiernach schmort man sie in Butter und müssen . gicbt sie entweder so zum Verspeisen oder läßt sie in einer Fricassvsance noch einmal aufkochen und servirt sie mit dieser.

Kapitel XV. Ueber die vortheilhaftefte und beste Ver¬ wendung übrig gebliebener Speisen und Rcsterfleisches , Magouts . , 436 . Fleischrester. Ich schreibe in meinem Buche über die Benu¬ ein besonderes Ka¬ Speisen tzung übrig gebliebener pitel , nicht allein weil junge angehende Hausfrauen gesammelt ha¬ nicht immer hinreichende Erfahrungen gut ben , um zu wissen , wie man Rester von Speisen benutzt und dcßhalb manches verderben lassen , was noch anznwendcn wäre , sondern auch , weil es von Besuch schnell großem Werth ist , bei unerwartetem noch eine hübsche schmackhafte Speise von dem zu be¬ reiten , was man eben im Hanse hat . Dieses letztere ist besonders auf dem Lande von großem Bortheil,

Speiserester

und RagontS.

185

wo cs schwer ist , sich in kurzer Zeit gutes Fleisch oder Fische zu verschaffen , und man das ' , was man im Hause hat , zu Rathe ziehen muß , nm unerwarteten Besuch bewirthcn zu können und sich aus einer Bcrlegcnheit zu helfen. 437 . Ragout von dem zur Bouillon ausgekoch¬ ten und übrig gebliebenen Rindfleisch.

»er-

enuKa-

uicu ha-

gnt

>vaS

von )ncll beckere

heil,

Eine sehr falsche Manier ist es , von mehreren Flcischarten zusammen in ein Ragout zu nehmen, weil es dann immer an Schmackhaftigkeit verliert, denn ein Ragout von Kalbfleisch schmeckt besser mit einer Hellen Brühe , eines von Rindfleisch mit einer dunklen Brühe . Man röstet zum Rindfleischragont einige Löffel Mehl in Butter oder gutem Bratenfett schön hochbrann , verschwitzt darin dann eine fein ge¬ schnittene Zwiebel , füllt eö dann mit Bratenbrühe oder Fleischbrühe auf und gicbt etwas Gewürz und Essig dazu , daß die Sauce kräftig schmeckt. Hat man keine Fleischbrühe oder Bratenbrühe , so muß man die Knochen von dem Fleische klein pochen und recht tüch¬ tig auokochen , denn bloß mit Wasser schmeckt das Ra¬ gout schlecht. In der braunen Brühe kocht man das Fleisch einmal auf . Beim Anrichten kann inan cs mit Perlzwicbcln , Champignons , kleinen Pfeffergurken, Kapern und Citronenstheiben verzieren , welche ' Dinge aber in der Sauce einmal aufkochcn müssen. 438 . Aufgcbratencs

Rindfleisch.

Hierzu wird das Fleisch in dünne Scheiben ge¬ schnitten , mit Salz , Pfeffer und klarer Zwiebel be¬ streut , in Ei und geriebener Semmel nmgcwendet , in Schmelzbutter wie Cotclettes gebacken und um ein be¬ liebiges Gemüse gelegt. 439 . Kalte

Schüssel

von Rindfleisch.

Ganz dünne Scheiben von Rindfleisch werden in eine halb tiefe Schüssel gelegt . Ans 8 bis 10 Por-

186

Speisereste

: und Rag

onts

tionen Fleisch rechnet man dann 4 Loth Sardelle », eben so viel Kaper » , 2 Zwiebeln und eine starke Hand voll Petersilie ; alles dieses wiegt man so fein wie möglich , vier hart gekochte Eidotter rührt man da »» und eben so viel fran¬ Provenceröl mit 3 Eßlöffeln zösischen Senf ganz schaumig , gicbt dann die gewieg¬ ten Ingredienzen , etwas Salz und Pfeffer dazu und cs mit gutem Essig etwas , aber nicht zu verdünnt vor dem Essen über sehr , und gießt es zwei Stunden gut wird der Besonders das geschnittene Fleisch . Geschmack dieses Gerichtes , wenn das Fleisch noch lau war , und da man dasselbe zum Frühstück oder kalten Abendessen anwcndct , wo man ohnedicß größtcntheils Bouillon in Tassen gicbt , kann man dich Fleisch gleich lau dazu benutzen.

440 . Kaltes

Rindfleisch in Suppen.

Man schneidet das gekochte Rindfleisch wie Nu¬ deln , und gicbt es daun mit Petersilie , etwas Pfeffer und eingesetzten Eiern in dieFleischbrühe ; diese Suppe schmeckt sehr gut.

441 Fleischklöschcn.

'

Hierzu kann man mehrere Sorten gekochtes oder gebratenes Fleisch unter einander nehmen . Man nimmt Fleisch 4 Loth 2 Pfund fein gewiegtes auf ungefähr Butter , rührt diese zu Schaum , schlägt 4 Eier dazu, gicbt daö gewiegte Fleisch , etwas gewiegte Citroneuschale , Zwiebel , Salz und Pfeffer und für 0 Pfennig geriebene Semmel , oder noch besser 3 Stück große vorher abgekochte geriebene Kartoffel dazu , mengt dich alles wohl unter einander , formt flache Klöschcn i» davon und bäckt sie iu von Koteletten der Größe aus ; man gicbt sie zu Gemüse und Schmelzbutter Salat.

442 Gekochte Flcischklöschen. Man bereitet sie wie die vorigen , nur niinnü man hierzu Semmel und noch einen reichlichen Löffel

Speiser

den, and wie dann franvicgnnd »» über der la» alte» Heils gleich

oft

er und Ragouts.

187

feines Mehl und ein Ei mehr dazu, damit die Klöschcn fest zufammenhaltcu . Mau formt sie rund in der Größe eines Bvrstorfer Apfels, kocht sie daun >/r Stunde in Fleischbrühe , und giebt sie mit einer Herings¬ oder Sardelleufaucc ohne Eier ff. d. Saucen) in welcher die KloSchen zuletzt einmal aufkochen müssen. Unter diese Klvöchen kann mau auch etwas Thimian

wiegen. 443. Ragout von Kalbsbraten. Mau röstet zu 8 Portionen in 8 Loth Butter, 3 Löffels Mehl schön hellbraun, füllt cs dann mit Fleischbrühe oder Kalbsbratenbrühc (ja keine von Rinds- oder Wildpretsbratcn ) ans, thnt etwas fein gewiegte Citroneuschale , den Saft einer halben Citrvue und ein Glas weißen Wein, oder ein wenig Essig dazu, läßt es aufkochcn , legt den geschnittenen Kalbs¬ Nnbraten hinein, und läßt ihn zugcdeckt recht heiß stehen, feffer aber nicht kochen , weil er sonst hart wird. iuppe 444. Schüssclragout von Kalbsbraten. Man schneidet recht dünne Scheiben von Kalbs¬ oder braten, legt sie auf eine breite, etwas tiefe Schüssel, humt am liebsten eine von Zinn, streut darüber kleine ein¬ Loch gemachte Champignons, Kapern und kleine Pfeffer¬ gurken, legt darauf einige Citronenschcibcn dazu, , und ei¬ onen- nige Stückchen Butter und stellt die Schüssel so warm, ennig daß die Butter zergeht. Zu 8 Portionen Fleisch röstet große man wahrend der Zeit 3 Eslöffel voll geriebener Sem¬ mel oder Mehl in 6 Loth Butter schön hellbraun, tdicjs cn in giebt hierein die gewiegte Schale einer halben Citro^ in ne, 8 Stück fein gewiegte Sardellen, '/- Eßlöffel voll und -fein gewiegte Zwiebel, füllt es mit hinreichender Fleisch¬ brühe oder Kalbsbratenbrühc auf, läßt es zusammen dnrchkochen , drückt dann den Saft einer halben Citrvnc daran, gießt ein Glas weißen Wein hinzu und üniint 'wenn es wieder bis zum Kochen heiß geworden ist, Löffel gießt man die Sauce über das Fleisch . So muß mau fein

cö min noch ein paar Minuten in der heißen Röhre stehen lassen , bis der Braten vollkommen heiß ist. Wenn man Kalbsbraten bloß in der Bratenbrühe wärmt , ist dabei zn beobachten , daß man ihn dünn schneidet und die Bratenbrühe gleich kochend darüber wcggicßt , und dann den Braten mir heiß darinnen werden läßt ; läßt man ihn kochen, so wird er braun und saftig.

445 . Ragout

von Schöpsen - oder Wildpretsbrate

».

Diese beiden Braten kann man allenfalls in ei¬ nem Ragout bereiten . Man macht eine braune Brühe wie bei RindSragout , muß aber dann beim An¬ richten alles . Fette von der Brühe abschöpfcn , weil diese sonst nicht gut ausstcht.

446 . Ragout

von Gänsebraten.

Kalter Gänsebraten schmeckt als Ragout viel besser , als in der Bratenbrühe bloß aufgewärmt . Man schneidet hierzu 8 Stück Borödorser Acpsel , nachdem sie geschält sind , in Würfel , schmort diese in Gän¬ sefett weich, giebt dann Eßlöffel sein gewiegte Zwiebel dazu/läßt diese ein paar Minuten darin mit dünsten , ohne daß sic braun wird , und füllt es dann mit der Gänsebratenbrühe ans . Man würzt diese Brühe nun mit etwas Pfeffer , legt den Braten hin¬ ein und läßt ihn heiß werden . Kurz vor dem An¬ richten gießt man noch ein Glas weißen Wein daran. Hat man die Gans gleich Anfangs mit Borsdorfcr Aepfeln inwendig gebraten , und davon hinreichend übrig behalten , so nimmt man diese zur Sauce.

447 . Schwcincbrgten

aufzuwärmen.

Dieser Braten schmeckt aufgewärmt gut , viel schmackhafter ist er kalt zn beste Art jedoch ihn anfznwärmen ist Hände voll getrocknete saure Kirschen , getrocknete Pflaumen werden in einem

am wenigsten verspeisen ; die folgende . Zwei eine Hand voll Mörser gesto-

jjett , bis alle Kerrie entzwei sind , dann werden sie mit 3lt Kanne Wasser recht dnrchgekocht , und durch ein ganz seines Sieb gestrichen , damit nichts von den Kernen in die Sauce kommt . Nun rostet man 2 E߬ löffel feines Mehl ohne Butter oder Fett hellbraun, giebt cs zu dem dnrchgestrichncn Obst , würzt cs stark mit Zimint und Nelken , gicbt einen halben Spcisclössel Zucker und ein Bierglas rothcn Wein daran, imd läßt es mit dem geschnittenen Schweinebraten kockcnd heiß werden . Ans diese Weise schmeckt so¬ wohl zahmes als wildeö Schweinefleisch am besten.

*1 -18 klebrig gebliebene gebratene Hähnchen, blau gesottenen Hecht, Sander , Lachs, am besten anzuw enden. Man giebt dieselben als kalte Schüssel sehr vortbeilhast mit einer Sauce provenrale und verziert die Schüstcl wie dort angegeben ist.

449. Hachö-Krahfcn. Man kann hierzu Ucbcrrestc von Geflügel , Schwei¬ ne- und Kalbfleisch nehmen , sei cs gekocht oder gebra¬ ten, und bereitet damit eine sehr wohlschmeckende Speise , wenn man etwas Mühe nicht scheut. Alan backt 8 Stück gewöhnliche Omeletten , aber nur ans einer Seite , legt sie ans eine Schüssel und läßt sie etwas aitskühlcn . Jndcß macht man von feingewiegtem Fleisch , etwas frischen Rindmark , ein wenig Zwiebel , Salz und geriehener Semmel ein Hache, welches man über dem Feuer abrührt und es dann ebenfalls anskühlen läßt . Dann füllt man die Ome¬ letts mit diesem Hache , rollt sie zusammen , und schnei¬ det ans jedem 3 Stück ; diese wendet man hierauf in geschlagenen Eiern und geriebener Semmel um und bäckt sie sck'vn gelbbraun in Schmelzbutter . Zu Blu¬ menkohl , Schoten , jungen Bohnen und Spinat giebt dieß eine sehr schöne Beilage , und kann selbst bei Mittagsessen als Mittelspcisc gebraucht werden . Oder

man läßt die gefüllten und zusammcngerollten Ome¬ letten nnzerschnitten , legt sie in eine Assiette, bestreut sie mit gewiegter Petersilie, begießt sie mit einer! Tasse guter Bouillon, läßt sie in der heißen Röhre damit anziehcn und giebt sie so zu Tisch; es ist dies ein leichtes Abendessen . Die Omeletten müssen ohne Zucker gebacken sein; die Krapfen wie sie oben an¬ gegeben sind, kann man auch nur von einen feinem Rndcltcich machen, (s. d. Gemüse ) dann sind sic je¬ doch nicht so schmackhaft.

450. Gewöhnliches Hachö. Man wiegt Ucbcrreste von kaltem Fleisch , sei es j gebraten oder gekocht , recht sein, schmort eS dann mit einer fein gehackten Zwiebel in Butter oder gutem,

Fett eine halbe Viertelstunde , giebt dann 1 bis 2 Löffel feines Mehl daran, läßt dieß anziehcn, füllt es mit 1 bis 2 Tassen guter Fleisch - oder Braten- • brühe ans, giebt einen Löffel fein gewiegte Petersilie, Salz und etwas klaren Pfeffer^dazu, läßt es aufkoche» und servirt cs mit Salzkartosseln.

451. Pastete von Hachö. Ucbrig gebliebenes Fleisch wird

fein gewiegt; eben;

so ein Theil Kapern und Sardellen, dann wird die- ' ses mit einigen Eiern, geriebener Semmel, klarer Muskatenblüthe , Salz und Pfeffer vermengt . Man macht dann einen Teig von eurem Pfund Butter, einem. Pfund Mehl, einem Speisclöffel Arak und zwei Tas¬ sen Milch. Eine mit Butter ausgcstrichcne Form wird

mit diesem Teich belegt, Deckel von Teig darüber

das Hach«; hincingcfüllt , ei» gelegt, mit Eigelb bestrichen und ^ Stunde gebacken . Die Butter zum Blätterteig muß jedesmal ausgewaschen und mit einem Tuche ge¬ trocknet werden . Man giebt zu dieser Pastete braune oder weiße Sardellensanee , auch eine Kapernsance.

452. Flcischpudding. Zn 2 .Pfund Fleisch rührt man 8 Loth Butter

191

Ragouts.

Dille*

tVCllt einet iöhre dich einte an= iiteiit c je-

zu Scham « , giebt dann 10 Eidotter dazu , thnt das sein gewiegte Fleisch , für 6 Pfennig geriebene Sem¬ mel , etwas Pfeffer , Salz , gewiegte Zwiebel , Eitronenfchale und 2 Obertassen Sahne ' hinein , und verrührt diefi alles recht tüchtig , dann giebt man das zn Schaum geschlagene der 10 Eier dazu , thnt die Masse in eine mit Butter anögestrichene und Semmel bestreute Form und bäckt den Pudding in 1 y2 bis 2 Stunden , Dann wird er gestürzt und ' mit Sardellenhutter oder Zus zu Tische gegeben. 453 . Gefüllte

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Eier.

Man siedet ein Mandel Eier hart , schält diesel¬ ben , und schneidet sie in 3 Hälften . Die Dotter bricht man dann heraus , verrührt diese mit einer Tasse Sahne , etwas frischer Butter und ganz fein gewiegtem Hühner - Schweine - oder Kalbfleisch , streicht davon die weißen Eierhälste » voll , so daß kleine Häuf¬ chen darauf stehen , und die Eier ihr rundes Ansehen wieder bekommen und bäckt sie in einem flachen Tiegel in Schmelzbutter . Dian garnirt sie ebenfalls um Ge¬ müse, besonders um Spinat. 454

Nierenschnittchen.

In manchen Haushaltungen werden die Nieren, und das daran befindliche Fett vom Kalbsbraten we¬ nig , oder doch nicht gern gegessen . Hat man solche übrig , so bereite man ein Hachv , wie schon bei dem Hachö- Krapfen beschrieben ist , schneide dünne Sem¬ melscheiben , und streiche es ein Zoll dick darauf , thue dam , in einen breiten Tiegel Schmelzbutter , lege die Semmelscheiben dicht neben einander , und lasse sie rasch backen . Man garnirt sie gleichfalls um Gemüse. 455 . Kleine

Würstchen

, Friiures

genannt. Man macht ein Hach « von irgend einem kalten Braten , wie es bei der Hachv - Pastete angegeben ist, mir muß dieses wenn eö abgekühlt ist, recht steif sein.

\ 192

N a gont s.

Hierzu werden große Oblaten in 4 Stucke geschnitten jedes 3 Zoll breit und 4 Zoll lang , welche man dann auf beiden Seiten leicht mit Milch überstrcicht , etwas Hachö der Länge des Stücks nach hincinwickclt und die Enden derselben znsammendrückt . Die ganzen Würst¬ chen werden dann mit Ei bestrichen , mit klarer Sem¬ mel bestreut , etwas krnnnn gebogen und in heißer schon hellbraun gebacken . Bei »! Anrich¬ Schmelzbutter man sie mit etwas klarer , in Butter ten bestreut leicht gebratener Petersilie ; man muß diese Würstchen gleich , nachdem sic gebraten sind , und zwar nach der Suppe zu Tisch geben ; laßt man sie gebacken länger stehen, sie sehr an Geschmack. so verlieren

456 . Reis mit Kalbsnieren. Reis einmal mit kal¬ Man quirle ein Pfund tem , und ein paar Mal mit warmen Wasser ab , und lasse ihn dann in 4 gotlj - frischer Butter 6 — 8 Mi¬ nuten dünsten , dann fülle man nach und nach kochende Fleischbrühe darauf , und lasse ihn langsam kochen bis er weich ist , doch muß er ganz bleiben und fast tro¬ cken sein , deßhalb muß man ihn oster schwenken , we¬ schneide man m Tie Kalbsnicre niger umrübren . kleine Würfel , streiche eine passende Schüssel mit But¬ ter aus , und bestreue sie mit geriebenem Pormefankäse, lege daun eine Schicht Reis hinein , einen Thcil von der Kalbsnicre , kleine Stückchen frische Butter , und streue geriebenen Käse darauf . So fährt man fort bis die ' Schüssel oder der Napf voll ist, die oberste Schicht muß Reis sein . Nun quirlt ncan 4 Eidotter und 2 Löffel Sahne , gießt cs darüber , und setzt cs in eine nicht zu heiße Röhre . Eö dar; 3/.i Stunde Essen kann mau blos semmelgclb werden . Tasselbe machen. auch mit Schinkenresten

457 . Kartofsclpudding

von Schinken

Wenn man Reste von gekochtem Schinken hat, wiege man das magere davon recht fein . Zu 1 Pfund

Ragonts.

193

gewiegten Schinken kocht man am Tage vorher 20 große Kartoffeln , und reibt diese , wenn man am an¬ dern Morgen die Speise verfertigen will, - 10 Lolch frische Bntter wird dann zu Schaum gerührt , 10 Eidotter dazu geschlagen , der Schinken ' inib die gerie¬ benen Kartoffel » darunter gerührt , und zuletzt der Schnee der 10 Eiweiße dazn gegeben . Tann streicht inan eine irdne oder blecherne Backform reichlich mit Buticr ans , giebt die Masse hinein und läßt sic eine Stlinde backen.

457. Kartoffelspcise mit Fisch. Hierzu kann man nur Ucberreste von blau gesot¬ tenem Hecht oder Karpfen nehmen ; diesen schuppt man rein , pflückt ihn in Stückchen , und reinigt ihn von allen Gräten . Zn der Quantität des Fisches passend , kocht man gute Kartoffeln , legt davon dünne Scheiben in eine mit Butter ansgestrichcne Schüssel, bestreut sie mit Salz und Pfeffer , und giebt eine Schicht Fisch darauf . Darüber legt man dann dünne Scheibchen Bntter und fährt so fort bis die Schüssel voll ist. Die letzte Schicht muß Kartoffel und Bnt¬ ter sein , dann bäckt man eö % Stunden in einer nicht zu heißen Röhre.

458. Gebrauch der Knochen bei Ragouts. Alle Knochen von Braten , Fleisch und Geflügel klopfe man klein , und koche sie noch einmal recht ans, sic geben eine brauchbare Brühe , nin Ragout , dunkle Sauce und Gemüse als : Mohren , Kohlrüben , Kohl und Linsen damit zu bereiten , aber nie darf man sie zu Reis , Nudeln , Gränpchen und feineren Gemüsen verwenden , diese bekommen dadurch ein graues An¬ sehen und einen unangenehmen Geschmack . Das ge¬ wonnene Fett von den verschiedenen Fleischsorten darf man nie unter einander mengen , weil es bei dem Ge¬ brauch desselben sehr verschieden ist, ob man SchweincSchops - oderRindöfett zu einer Speise nimmt . ,Das 13

194

Pasteten.

SchöpSsett kann man nur zum Einbrennen von Mehl und gröberen Gemüsen nehmen , zu feineren Gemüsen und Suppen muß manRindöfett verwenden.

Kapitel

XVI.

Anweisung zur Verfertigung kleiner und groper Pasteten und feiner Muscbel -NagoutS , weiches nach der Suppe zur Tafel gegeben werden re. 459 . Pastete vom mürben Teig. Von allen Pasteten dieser Art ist auch der Teig genießbar ; man verfertigt diesen auf folgende Weise: Zn einein Pfund feinen Mehl nimmt man '/2 Pfund ausgewaschene Butter , 5 Eidotter , 4 ganze Eier , ei¬ nen TheelöffelSalz , welches zusammen zu einem nicht zu festen Teig geknetet , und ine Fall er zn steif ist, mit etwas Rahm geschmeidiger gemacht wird . Znm Backen der Pastete bedarf man einerBackform , Blcchrand genannt . Ein solcher Blechrand ist so gemacht, daß der Rand Desselben fest au den Boden schließt, aber davon abgenömmen werden kann , wenn man ei¬ nen Stift herauszieht , der den Rand au beiden En¬ den mn den Boden znsammeuhält . Dieser Blechrand ist deshalb so eingerichtet , um die Pastete nach dem Backen unbeschädigt aus der Form zu bringen , indem man den Rand von dem Boden trennt , da man sie dann leichter ans die Schüssel , in der man sie zur Tafel bringt , stlirzen kann . Bon einem Theii des mürben Teiges treibt man nun mit dem Treibholz ei¬ nen ganz dünnen Kuchen ans , nnd sticht aus demselbe » mit einem Wein - oder Bierglas runde Scheiben auö , oder schneidet spitze Blätter wie Lrangcrieblät-

Pasteten

.

105

ter daraus ; mit diesen legt man den mit Butter ansgestrichenen Blechrand am Baden nnd an den Seiten ans. Den übrigen Theil des Tcigeö treibt man nun wie¬ der zu einem dünnen Kuchen ans , nnd belegt damit Baden nnd Rand völlig , damit nirgends eine Lücke ist. Hierein wird dasjenige gelegt , was zur Pastete bestimmt ist , und ein Deckel , zwei Messerrücken dick, von dem nämlichen Teig geformt , oben etivas verziert nnd am Rand mit geschlagenen Ei bestrichen , darauf befestigt . Den Deckel durchsticht man hier und da mit der Spitze eines Messers nnd backt die Pastete bei nicht zu starker Hitze bis 2 Stunden . Solche Pasteten gicbt man warm zu Tisch mit einer kräfti¬ gen braunen pikanten Sauce. Alles zn dergleichen Pasteten bestimmte Fleisch, nach welchem dieselbe genannt ist , als Haasen , Reb¬ hühner , KrammetSvögel , mim van allen Knochen ge¬ reinigt und in seine Stücke geschnitten werden . Die Knochen zerstoßt man recht fein in einem Mörser nnd kocht sie ni derselben Sauce , worin die Rebhühner oder Haasen gedämpft wurden , ganz kurz ein , streicht sie durch ein Haarsieb , und verwendet das Durchgestrichene zn folgender Farce. Man nimmt zur Farce am liebsten nur Gänsclcbern oder Lebern von Geflügel , welche mit ein »re¬ uig Butter auf dem Fener leicht abgcschniort werden. Auf 4 bis 5 Rebhühner nimmt man 3 Stück schöne große Gänselebern zur Farce , in Ermangelung dieser, sowie anderer Lebern nimmt man 3 Pfund frisches Wildpret , nnd 1 Pfund frischen Speck dazu , schneidet alles recht fein , vermengt es mit für 4 Pfennige zu¬ vor in Wasser cingeweichten , nnd wieder rein anSgcdrücktcn Semmeln , dein dritten Theil des zur Pastete beschriebenen Bechamelle , ( f, d. Saucen ) etwas klarem Pfeffer , Ingwer , Mnskatenblnthe , Nelken , Kardamom, etwas fein geschnittener Citronenschale , dem Saft einer Eitrvne nnd ft? Eßlöffel Salz . Wenn alles recht wohl durcheinander gerührt ist, kostet man cö, ob es

1%

Pasteten.

in Salz und Gewürz gut getroffen ist . Nachdem man oder Drathsieb diese Farce durch einen Durchschlag gestrichen hat , legt mau davon eine » Tbeil in den mit Teig auSgelegteu Blcchrand , darauf eine Schicht Hasen oder Rebhühner , und wechselt damit ab , bis derselbe voll ist . Die letzte Schicht Fleisch wird et¬ was reichlicher mit der Farce belegt , und mit dem Teigdeckel geschloffen . Will man die Pastete größer haben , so macht man mehr mürben Teig . Z » einer Pastete von ü — 12 Zoll im Durchmesser braucht man und 14 Butter I '/, Pfund seines Mehl , SU Pfund Eier.

.-Pastete. 4fi0. Gänseleber Diese gehört zu den feinsten Pasteten , zu deren nimmt , wovon mau eigentlich nur Ganselcbern mau tu einer Pastete d ^r eben beschriebenen Größe, schöne große Stück bkancht . Mau schwitzt sic vorab , wiegt sic einige Minuten hor .in etwa » Butter ganz fein , und bereitet die Farce mit den nämliche» Znthaten , wie bei der mürben Pastete beschrieben ist, nur daß man außer dem Bcchamellc noch 4 Stück dazu nimmt . Sollte man sein geschnittene Sardellen bekommen , so kann indessen nicht so viel Gäuselebern mit zur Farce man den 4 . Theil einer Kalbsleber Zum Einlegen in die Pastete zwischen die nehmen . Farce bedarf man ebenfalls 3 Stück schöne Gäuselcberu , diese werden mit Nelken durchspickt und mit 2 und stark mittelgroße » Zwiebeln , 2 Lorbeerblättern gesalzenem Wasser wohl zngedeckt , eine Viertelstunde leicht abgekocht . Dann werden diese Lebern in Schei¬ ben geschnitten und mit der Farce auf dieselbe Weise in die Pastete gefüllt , wie es bei der vorigen Pastete Man kann diese Pastete warm oder beschrieben ist. ka.lt verspeisen , solche auch wieder anfwärmen , ohne daß sic zu trocken wird , indem man sie mit einem im eine nicht zu bedeckt und eine Stunde Papier hcffw Röhre stellt. Farce

Pa stete ». 461 . Pasteten

i (J7

von Blätterteig.

Man macht diese » Teig auf folge »de Weise . Ei» Pfund ga »z feines trockueS Waizew - oder Dünkelmebl wird i » eine Schüssel gethan , u »d in der Mitte der¬ selben ciue kleine Höhlung gemacht ) hierein schlägt man ein ganzes Ei , giebt ein kleines Weinglas voll Arak und ein knappes Thccköpfcheu voll Was¬ ser , eine Messerspitze voll Salz und ein kleines Stückchen ausgewaschener Butter dazu , und rührt dieß Alles unter einander ; dann knetet man davon einen Teig , der sich gut anftreiben läßt und der am Treib¬ holz nicht anklcbt . Diesen Teig treibt man nun drei Mal ans und schlägt ihn immer nach einerScite wie¬ der über einander . Alsdann wäscht nian '/r Pfund frische Stückenbuttcr und trocknet sie mit einer Ser¬ viette wieder rein ab ; sollte sie nicht recht hart sein, so setzt man sie eine Stunde in den Keller , daß sie ganz hart wird . Nun treibt man den Teig breit aus¬ einander , drückt die Butter so breit daraus , als die Hälfte des ausgerollten Teiges beträgt , schlägt die andere Hälfte darüber und rollt ihn wieder ausein¬ ander , schlägt ihn wieder zusammen und wiederhole dieses 10 Mal , aber immer nach einerScite zu . Die¬ ser Teig wird im kalte » Wetter am besten , auch ist es vortheilhaft , ihn Tags vorher zu machen und ihn über Nacht im Keller stehen zu lassen . Man verwendet diesen Blätterteig zu Pasteten , worin mail jede Art von Ragout , Fricassoe , Fische re. aurichten kann. Zur Berfertignng einer Blätterpastete bedarf man einer runden Blechschüssel von 16 bis 20 Zoll Durch¬ messer, str Zoll Tiefe und der Rand derselben muß

2 Zoll breit sein.

Diese Schüssel belegt man bis

über den Rand hinaus mit einem zu Kuchen ansge¬ triebenen Blätterteig von % Zoll Dicke , wickelt nun ein reines leineires Tuch in der Form eines kleinen Drodes zusammen , und vierfach um dasselbe dünnes weißes Papier , so daß keine Ecke hervorsteht , und

198

Pasteten.

m füllt mit diesem Ballen , der die gehörige Größe ba¬ den muß , den Teig auf der Schüssel in ihrer Ber! - s» ei tiesnng aus . Daun treibt man einen etwas dünncrn m ans , und belegt damit als Kuchen von Blätterteig in Deckel den oberen Theil des Ballens ; ein anderes P von eben der Dicke wird als Band Stück Blätterteig rt rings um den Ballen gelegt , und muß so breit sein, re daß eö den untern Theil des Deckels mit umfaßt. ui Verzierungen einige man kann Deckel dein Oben auf br anbringcn . Nun wird die ganze Pa¬ von Blätterteig lä Teig vom stete mit geschlagenem Ei bestrichen , waö !st über den Rand der Schüssel hinanSreicht , mit einem lei scharfen Messer egal abgcschnittcn , und in den Teig, ch der als Band um die Schüssel liegt , werden rings¬ Fl ! gemacht , die '/,» Zoll um kleine schräge Einschnitte vv von einander entfernt sind . Man bäckt diese Pastete de während */* Stunde , und bedeckt sie , sollte sie auf S der oberen Seite zu schnell braunen , mit einem Bo¬ de gen Papier. sc bei sie man kann , ist neu Blechschüssel Wenn die sc dem Anrichten auf eine andere Schüssel setzen und sic %< mit zu Tisch geben ; sollte dicß nicht der Fall sein , so sic muß man die Pastete vorsichtig heraus und in eine no Porzellain -Schüssel von gleicher Große und Tiefe he¬ gc ben , sich aber bitten , daß sie nicht dabei zerbricht. P. Nach dem Backen derselben schneidet inan mit einem den Deckel los , nimmt ibn scharfen Messer ringsum und eben so vorsichtig de » Ballen behutsam beruntcr Der schlis¬ beranS , damit der Rand iiickit zerbricht . de sige Teig , welcher sich inwendig befindet , wird mit ei¬ Tc mit Pastete die dann , » nem Eßlöffel heranögenomme E oder Frieassöe gefüllt dem dazu bestimmten Ragout Ol gegeben. und mit ihrem Deckel bedeckt zu Tisch

402 . Blätterpastete

mit Tauben

und Krebsragont.

werden gereinigt, 8 — 10 Stück junge Tauben ni Viertel geschnitten , mit 10 Loth Butter , etwas Salz, einigen Ehalotten , einem Lorbeerblatt , dem Saft ei-

Ei rc mi W de

Pasteten

.

199

uer Citrone und etwas Schale davon in einem festzugedeckten Kafferol an gelindes Feuer gesetzt , wo sie eine halbe Stunde recht dünsten müssen . Dann seht man sie weg , und läßt sie kalt werden . Jndeß hackt man 2 Psund Kalbfleisch , einige Chalotten , etwas Petersillie , Estragon und 0 Stück Sardellen ganz fein, rührt 6 Eier init V* Pfnud Butter , lU Pfund frischem reinen Riudsfett , etwas Salz und dem gehackten Fleisch und Kräutern , nebst 2 Aurichtlöffeln guter Brateubrühc oder Bouillon recht gut durch einander , und läßt es stehen . Ferner werden 1 Schock Krebse ge¬ sotten , die Schwänze anSgcbrochen , und aus den Scha¬ len Krebsbutter bereitet , '/ « Pfund getrocknete Mor¬ cheln werden gebrüht , sauber ausgewaschen und in Fleischbrühe weich gekocht . Eine Blechschüssel wie zur vvrherbeschriebenen Pastete wird auch hierzu gebraucht, den Rand derselben bestreicht mau mit Ei , legt einen Streifen von dem vorhiubcschriebeneu Blätterteig in der Breite des Randes darauf , und füllt die Schussel schichteuweiß mit den Tauben , der Farce , den Krebsschwäuzcn und Morcheln . Die obere Schicht muß Farce , die untere Tauben sein , den Satz/worin diese gedämpft haben , giebt ^ man mit auf die Schüssel und noch einen Anrichteloffel InS . Auf die recht glatt gcstrichue obere Farce schneidet mau ein rundeS Blatt Papier und bedeckt sie damit , bestreicht den auf dem Rand befindlichen Teig mit Ei , und deckt die Pastete mit einem Deckel von Blätterteig , welcher reichlich 2 Messerrücken dick sein muß zu, drückt den Deckel auf den Rand fest, daß er zusammentlcbt , schneidet den Teig mit einem scharfen Messer ganz dem Rande der Schüssel gleich , macht oben auf den Deckel eine kleine Oeffnung , damit die Pastete Lust bat , bestreicht sic mit Ei , und backt sie bei guter gleichförmiger Hitze eine reichliche Stunde . Daun setzt man etwas gute Jus mit Krebsbutter an ' s Feuer , und läßt cs aufkoche ». Wenn angcrichtek wird , schneidet mau recht vorsichtig den Deckel von der Pastete ab , nimmt daö Papier

200

Pasteten.

heraus , giebt die mit hinein , deckt die Pastete Tafel.

ausgekochte Krebsbutter Jus wieder zu , und giebt sie zur -

463. Kleine Pasteten mit Nagout. wie vor¬ Man verfertigt hierzu einen Blätterteig her beschrieben , treibt davon ein Stück so dick wie einen Messerrücken ans , nnd sticht mit einem Aus¬ stecher von 3 72 Zoll im Durchmesser , oder in Ermang¬ lung desselben mit einem ebenso weiten Glas kleine Platten , die den Boden der Pastetcheu geben . Zn den Deckeln treibt man den Teig etwas dünner , und aus . AuS sticht eben so große , und so viele Platten der Mitte der Deckel schneidet mau mit einem kleinen von 1 Zoll im AnSstechcr oder Glas kleine Platten Durchmesser , welche man mit geschlagenem Ei bestreicht, doch so , daß der Rand derselben davon frei bleibt. Nachdem die Boden der Pastetcheu auch leicht mit Ei grö¬ bestrichen sind , klebt mau die ausgeschnittenen ßeren , ebenfalls mit Ei bestrichenen Deckel aus die Boden fest, und bäckt diese so wie die kleinen Platten auf einem mit Speck bestrichenen Blech in einer nicht zu heißen Röhre . Nachher wird der Deckel der Pastetchen mit einem - Thecloffcl etwas ansgehöhlt , mit dem dazu bestimmten Ragout gefüllt , und deren Deffbedeckt. uungcn mit den kleinen Platten der rostet man nach Berhältniß Ragout Zum Pastetcheu 2 — 3 Eßlöffel feines Waizenmehl in 4 — 6 teloth Butter , doch so , daß cs ganz weiß bleibt , und' thnt etwas fein geschnittene Zwiebel daran , die dar¬ in etwas verschwitzen muß ; dann füllt man es mit guter Fleischbrühe auf , giebt ein Tasseukvpfchen wei¬ klar geschnittene Citroncnschale, ßen Wein , etwas darunter , und laßt 4 — 6 feilt gewiegte Sardellen dies zusammen verkochen ; zuletzt schärft man es mit etwas Eitroneusaft , und gnirlt es mit 4 Eidottern In diese Sauce thnt man dann das klcinwürsab . lich geschnittene , aber vorher abgekochte Fleisch von

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KalbSbröSchcn, Hühncrmagcn , Hühncrlebern , Brnstfleisch von den Hühnern, . Rindsgaumcn , ferner kleine eingemachte Champignons und frische, oder getrocknete Morcheln, welche letztere auch klein 'geschnitten sein müsse» , und läßt dies darin eine Weile recht heiß stehen, aber nicht kochen, füllt cs dann kurz vor dem Anrichten in die fertigen Pastetchcn , und giebt sie nach der Suppe zu Tisch.

404. Kleine Pastefchen mit Farce. Diese werden wie die vorher beschriebenen auch ans Blätterteig gemacht, man sticht eben solche Plat¬ ten zu Boden und Deckel aus , läßt aber den Deckel ganz. Zur Farce nimmt man das Brustfleisch von 2 Hühnern , Va Pfund Kalbfleisch aus der Keule, 7* Pfund Rindsmark , alles so fein wie möglich gewiegt, für 2 Pfennige in Wasser cingcweichte und wieder rein ausgcdrückte Semmeln , 4 Eier , 4 fein geschnit¬ tene Sardellen , 3 Stück fein geschnittene .Chalvtten, für 1 Groschen fein geschnittene Kapern und den Saft einer Citrone . Alles dieses wird in einem Mörscr stark gestoßen und dann durch einen Durchschlag gestrichen. Auf die Boden der Pastekchen legt man mm einen Theclvffel voll von der Farce , bestreicht die Deckel leicht mit Ei , paßt sie ans den Boden und drückt sie am Rande fest. Mit einem spitzen Messer sticht man nun in den Deckel der geschlossenen Pastctchen ein kleines Loch, und bäckt sie in einer halben Stunde , bei nicht zu starker Hitze. Gleich aus der Backröhre müssen sic zu Tisch gegeben werden . Mit dieser Quantität Farce können 20 Pastctchen gefüllt werden.

465. Gänsclcbcrpastctchcn. Man macht hierzu einen Blätterteig , wie bei der ersten Pastete beschrieben ist, und sticht dabei Pastetchen, wie bei den Ragontpastetchen gesagt ist, ans, bestreicht sie mit Ei , siißt sie rasch backen und füllt

202

Pasteten.

sie dann mit folgender Farce . Man dampft eine schone große Gänsclcbcr in 4 Lvth Butter , cinerTasseBvnillvn , mit einer Zwiebel , etwas Citronenschale , Gewürz und Lorbeerblatt in einem zngedecktenKasscrol inZeii von 15 Minuten . Wenn sie verkühlt ist , schneidet man ste fein würflich , rührt sie in eine mit Ei abge¬ zogene recht dickliche Sardellensancc und füllt die Pa¬ steten kurz vor deul Anrichten . Statt der Gänseleber kann man Gebröschcn auf gleiche Weise dämpfen, sie daun klar schneiden , mit geschnittenen Krebsschwän¬ zen untermengen , sie dann in einer Sauce vonKreböbrstter , Mehl , Eier , Bouillon recht heiß werden lasse» und damit die Paftetchcn füllen.

466 . Schinkenpastete. Ein nicht zu hart und trocken geräucherter Schin¬ ken von ungefähr 7 Pfund wird eine Nacht hindurch in frisches Wasser gelegt und dann gekocht , wie es bei dein Schinken in rothem Wein angegeben ist /r Nösel guten weißen Wein , für 6 Pfennige in Wasser eingeweichtö und wieder ansgedrückte Semmeln , die ganze Dnantitat Bechamelle , wie sie zu Pasteten angewandt

wird ([. d. Saucen), und einige eingemachte fein ge¬ Champignons; zuletzt schlägt man noch8 Eidotter dazu und rührt Alles wohl unter einander. Der zur Pastete bestimmte Schinken wird, nach¬ dem er abgekocht und abgekuhltist , in beliebige Schei¬ ben geschnitten und mit der bereiteten Farce schichteuweis in Leit Pastetenkasten gelegt. Zuerst muß eine Schicht Farce kommen ur>d die letzte Schicht muß auch eine reichliche von Farce sein, dann wird der Deckel daraus gepaßt und dieser sowohl wie der Kasten stark mit Ei bestrichen , damit er nach dem Backen glanzend■; anssieht. Man stellt nun die Pastete auf ein Back - . blech und mit demselben in eine heiße Röhre'. Nach einer Viertelstunde schneidet man den Deckel , wo er sich am Rand anschließt , ringsum los, und setzt die Pastete, ohne den Deckel abznnehmen , wieder in die heiße Röhre und laßt sie 2 '/- Stunde backen . Wenn die obere Seite zu schnell bräunt, muß man sie mit > einem starken Bogen Papier bedecken . Ein Zeichen \ des Gutwerdens der Pastete ist, wenn sich der Deckel j von selbst einen Finger breit hebt. Eine solche Pa¬ stete wird warm mit einer braunen pikanten Sauce, kalt mit einer kräftigen säuern Gallerte verspeist(s.d. Gelees). Erst nach mehrmaligem Versuch wird mau Sicherheit und Fertigkeit in der Zubereitung jeder Art von Pasteten erlangen, da eö in der Kochkunst! die schwierigste Aufgabe ist, solche schön anszuführeu . ■ schnittene

467. Ragout fin.

(

Man kocht Zunge, Herz und Niereu von einem Kalbe oder Schöpse in Salzwasier weich, alsdann zieht man von den Zungen die Haut ab, und schnei¬ det sie der Länge nach in 2 Hälften, Herz und Nie¬ ren schneidet man in Scheiben . — In einem Kasserol zerläßt man reichlich Butter, legt das geschnittene Fleisch hinein, bestiebt es mit etwas seinem Waizcumehl und bratet es so lange, bis das Mehl schön hellbraun ist, giebt dann etwas fein geschnittene Zwie-

Pasteten.

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auch eitet 'tark

zeud ürck-

i' ach o er die die

205

bei , etwas klaren weißen Pfeffer , MnSkatcnblüthc und etwas gute Fleischbrühe dazu , und läßt eS einige Mal anfkochen . Sodann gicbt man Citronenstheiben, C.itroncnschalc , einige Kapern und Champignons , und ei» reichlich Weinglas Madeira , oder nach Verhält¬ nis; auch mehr unter das Ragout , stellt es noch eine halbe Stunde heiß , läßt cs aber nicht wieder kochen. Nimmt man das Fleisch vom Kalbe , so nimmt man auch die GebroSchen oder Kälbermilch dazu . Beim Anrichten belegt man die Schüssel mit Citroncnscheiben und kleinen Stücken BlättergebackneS.

468 . Ragout lin auf andere Art.

'/2 Pfund

fettes Rindfleisch schneidet man in

kleine Würfel , thnt es in ein angemessenes Kasscrol nebst 1 Möhre , 1 Pctersillienwnrzel , 1 kleinen Kopf Sellerie , etwas Pfeffer , Neuwürzc , Ingwer , Mnskatenblüthe , etwas klein würflich geschnittenen Speck, einem Pfund derben Kalbfleisch und . 3 Eßlöffel Was¬ ser, deckt das Kasserol fest zu , und läßt eö auf ge¬ lindem Fener langsam braun anlegen , als wenn man braune Ins bereitete . Ist dies geschehen , so füllt man l Kanne Wasser darauf , läßt cS langsain kochen, bis alles weich ist, und man ungefähr 1 Riffel braune Ins bat, diese gicbt man dann ' durch ein feines Haarsieb und stellt sic warm . Während dieser Zeit zerläßt man in einem Kasserol 8 Loth frische Butter , und läßt sie bis znm Braunwcrden kouuncn , gicbt 4 Eßlöffel fei¬ nes Waizenmehl dazu , läßt dieß langsam gelb schwitzen, füllt cs mit der braunen Jus auf , rührt cs glatt , und läßt min noch Yt Pfund fein gewiegte Sardellen und die Schale von einer Citrone darin mit verkochen, bis die Sauce dick vom Löffel herablänft . Alsdann kommt 'V4 Flasche guter rother Wein und der Saft von 2 Citronen dazu , worauf man die Sauce durch das Haarsieb streicht . — Eine Anzahl Kälberznngen werden weich gekocht, daun die Haut rein abgezogen, rein abgepntzt und in zierliche Stücke geschnitten,

206

P a stct cn.

4—6 Stück große Gebröschen werden blanchirt, rein geputzt und gleichfalls in Stücken geschnitten , Trüffel» oder Champignons dazu gegeben, unter die Sauce gerührt, und"mit dieser noch eine Viertelstunde heiß gestellt . Beim Anrichten belegt man die Assiette mit Stückchen Blgttcrgcbackcnen . Dasselbe Ragout kan» man auch■von Schvpscnzungcn und Schöpscnhcrze» bereiten. 469. Pastete von Wildpret , Hasen und Reb¬ hühnern. Hierbei verfährt man in Allem, wie bei der Schinkcnpastete , nur ist eS besser , wenn man zurFar'ce, statt des Kalb- und Schweinefleisches , lauter Wildpret haben kann, unter welches man dann 2 Pfund frischen Speck wiegt. Die Zubereitung des Wildpretö zur Pastete ist schon früher bei demWildpret beschrie¬ ben worden. - 470. Risoln. Man nehme ein gekochtes Kalbshirn und schneide cs fein, gebe dazu etwas lines herbes, ziehe cS mit 2 Eidotter ab und lasse es kalt werden. Dann schnei¬ de man Scmmelschcibeu , bestreiche sic mit Ei, streiche von dem Hirn recht dick ans, lege immer zwei Schei¬ ben zusammen , daß das Gehirn innc ist, pannicre cs

in Ei und Semmel und backe es in Schmelzbutter schön hellbraun . Man giebt sie nach der Suppe. 471. Kanapce's. Man schneidet von breiten, auch Schichtsemmeln genannt, Scheiben von 2 Messerrücken Dicke und ro¬ stet sie in Butter oder feinem Oel nicht zu hart und nicht zu braun. Dann schneidet man V» Pfund von Gräten gereinigte und gcwässerteSardcllen , '/»Pfund Kapern, das Gelbe von 3 Eiern mit einem Wiege¬ messer recht fein, vermischt dieses mit 2 Eßlöffel sein gewiegter Petcrsillie und 6 Eßlöffel feinem Ocl' und

207

Pasteten.

streicht es 2 Messerrücken dick auf die Semmelscheiden , deren Rand man dann mit hartgekochten feingcwiegten Eiern verziert . Selche mit Oel geröstete Senimclscheiben bestreicht man auch mit Caviar , wel¬ cher, sollte er zu trocken sein , mit etwas Oel nndCitronensaft angcfcnchtct wird , und giebt sie gleichfalls nach der Suppe zur Tafel. 472 . Jacobs - Muscheln. 6 Stuck Gedroschen , eine alte Henne , 1 Pfund Schweinefleisch werden abgekocht , Gedroschen , die Le¬ der und Brust der Henne werden klein wnrflich ge¬ schnitten , das Schweinefleisch ganz fein gehackt . Hieranf drückt man dann den Saft von 2 Citroncn , giedt — 8 Stuck Sardellen , eine Halde Citronenschalc , Trüf¬ feln, Champignons , Kapern , etwas Zwiebel alles fein gewiegt dazu , und laßt es mit 4— 6 Loth Butter imd etwas Fleischbrühe dämpfen , zuletzt zieht man cs mit einem Glas Wein und 3 Eidottern ad . Die Fächer oder Jaeobömnscheln werden mit etwas But¬ ter ausgestrichen und mit geriebener Semmel bestreut; dann füllt man das Ragout hinein , bestreut eö oben wieder mit geriebener Semmel , oder belegt jede Mu¬ schel mit einer von Graten gereinigten Sardelle , und stellt sie '/.I Stunde in die heiße Röhre . Man giebt sic nach der Suppe.

473. Cink

dom Stand , schlägt 4 Eiweiß zn einem ganz sosten Schnee , rührt sie darunter , läßt alles anfkochen , gießt es durch wie schon beschrieben ist , und läßt cs ' steif werde » .

477. Himbecr -Geloc. Man setzt 1 Vr Pfund sein geraspeltes Hirschhorn m einem Kasscrol mit 4 Kannen kochendem Wasser an ' s Feuer , und läßt cs 4 Stunden ununterbrochen kochen, hüte es aber vor dem Uebcrlaufen , wozu es sehr ge¬ neigt ist . Wenn cs bis auf eine Kanne eingekocht ist, gießt man cs durch eine Serviette , drückt eö ans, und läßt cs stehen , daß es . sich setzt. Dann nimmt man 2 Kannen Himbeere , reibt sie klar , und kocht sie mit einer Taffe Wasser eine halbe Stunde, giebt sie zu dem behutsam abgekochten Hirschhornstand, nebst einer Flasche guten Wein , dem auf Zucker Abgericbenen von 2 Citronen , deren Saft , etwas Zimmt und so viel Zucker , daß es gehörig süß wird . Dann schlägt man 0 Eiweiß zn Schaum , giebt einige Löf¬ fel von dem Gelöe darunter , schlägt cs recht ' durch, giebt eö in das Kasscrol zn dem übrigen Gelve und läßt eö anfkochen . Dann läßt man es durch einen Beutel von Multnm oder durch eine Serviette laufen, bis es ganz klar ist . Hierauf gießt man es in eine Assiette oder Form und läßt eö in dem Keller steif und kalt werden . Wenn das Gclöe angcrichtet wer¬ den soll , hält man die Assiette einen Augenblick in heißes Wasser , daß eö sich lvslößt , stürzt cs auf ei¬ ne Schüssel und giebt es zur Tafel.

478. Punschgelöc. Man kocht dieselbe Quantität Hirschhornstand wie eben beschrieben ist , reibt dann die Schalen von 0— 8 Apfelsinen mit Zucker , drückt den Saft davon, so wie den Saft von 3 Citronen hinzu , thut ! Pfund Zucker , 1 Flasche Wein und 'U Flasche Arak , nebst allem jetzt genannten in den Stand und läßt cs auf --

212

Gelbes

uud Lrbmcs.

kochen. STatut kostet matt klärt es mit Eiweiß , und wie mit dem Himbeergelbe.

es ob cS siiß genug ist, verfährt damit genau so,

479. Gelbe von Quitten. Man nimmt 2 — 3 schone Quitten , schalt sie sanber , schneidet das Fleisch bis auf den Kern heraus, doch nicht zu dünne Scheiben , und legt es bei Seite. Hierauf thnt man 1 Loth Hansenblase und das Kern¬ haus von den Quitten in ein Töpfchen , gießt 1 Rösel Wasser darauf und laßt eS bis zur Halste cinkvche», dann wird eS dnrchgegosscn . Nun nehme man die zerschnittenen Quitten , thnc sie in ein Kaffcrol, gieße ein reichliches Nöscl Wein dazu , und thne noch i Stück ganzen Zinnnt , Nelken , Kardamom , 8 — II) Loth Zucker und die Gallerte dazu , lasse cS eine Bierrelftnnde lang ganz langsam . und gut zngedeckt kochen, klare es dann , lasse cs durch eine Serviette laufen und an einem kühlen Qrt kalt werden.

480. Gelbe von Borsdorfer Aepfeln. Man nimmt von 18 Stück Bvrsdorfer Aepfeln den Stiel und die Blüthe ab , alsdann bestreut man den Boden eines Kafferols mit Zucker , rangirt die Aepfel hinein , und setzt das Kasserol auf einen nicht zu heißen Ofen . Wenn nun der Zucker unter den Aepfeln etwas gelb wird , so wende matt die Aepfel um , streue etwas Zucker darauf und gieße ein Wein¬ glas voll Wein dazu . Sodann laßt man sic noch einige Zeit stehen , nimmt die Aepfel heraus , richtet sic an , und gießt den in dem Kasserol bestndlichcn Saft über dieselben.

481. Gelbe von Kirschen. Mau kocht 6 Stück Kalbsfüße , wie es bei dem Zitronengelbe angegeben ist, setzt 3 Nösel irn Mörser zerstoßene frische saure Kirschen mit 1 Kanne Wasser zum Feuer und läßt sie einkvchen , daß man nur Via

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Geldes

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3U Psnnd Zucker , woraus eine Vi iioth Zinnnt und 20 Stück Sechs Eier , mit s/i Kanne werden dann darunter gemischt

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gens in Allem so , wie bei ses und alle anderen Geloes laufen durch die Serviette

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Eitrone ubgeriebeu ist, Nelken ausgekocht ivird. gutem Wein abgerührt, ; man verfährt übri¬

dem Eitrvneugelöe . Die¬ bedürfen nach dem Durch¬ 4 — 5 Stunden $um Ab-

knhlen und völligen Steiswerden , und ist eS im Som¬ mer sehr heiß , so wird es , wenn inan keinen guten Keller hat , nicht vollkommen fest . Statt der Kalbssiiße kann man auch hierzu Hansenblase nehiuen.

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Man zerklopft und zerpflückt 2 Lotb Hansenblase und löst sie in 7 * Kanne korbendem Wasser ans dein fteuer ans . Während dieser Zeit korbt man s/8 Psnnd süße und 2 Loth bittere geschälte , mit etwas Nahm im Mörser zerstoßene Mandeln , V» Äckh Zinnnt , Vt Psnnd Zucker und ein Stückchen ' Banille 10 Minuten in 3 Nösel gutem Rahm , mischt dann die aufgelöste Hansenblase darunter , und drückt dieses , wenn es ein wenig abgekühlt ist , durch eine reine Serviette . Hier¬ von gießt man etwas , ungefähr 2 Zoll hoch in eine Senn oder Assiette , und nachdem es geronnen ist, eben so viel Kirsch - oder mit etwas Eochenille rotbgesärbtes Eitronengelöe daraus , wovon man eine gleiche Quantität bereitest hat , und wechselt mit diesen beiden Gelees ab , bis die Form voll ist . Erkaltet und fest wird es ans eine paffende Schüssel gestürzt , deren Rand man mit etwas Kirsch - oder Eitronengelöe be¬ leg !, welches

man

mit

einem

Eßlöffel

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