Bhojonbilashe Kolkata (ভোজনবিলাসে কলকাতা) 9789388014915, 9789390286843

Citation preview

িশেরানাম পৃ া

ভাজনিবলােস কলকাতা আলপনা ঘাষ

1

কিপরাইট © আলপনা ঘাষ ২০১৮ থম সং রণ: জানুয়াির ২০১৯ থম ই-বুক সং রণ: ২০২০ সব সংরি ত। এই বইিট এই শেত িব ীত হল য, কাশেকর পূবিলিখত অনুমিত ছাড়া বইিট বতমান সং রেণর বাধাই ও আবরণী ব তীত অন কানও েপ বা আকাের ব াবসা অথবা অন কানও উপােয় পুনিব য়, ধার বা ভাড়া দওয়া যােব না এবং িঠক য-অব ায় তা বইিট পেয়েছন তা বাদ িদেয় ািধকারীর কানও কার সংরি ত অিধকার খব কের, ািধকারী ও কাশক উভেয়রই পূবিলিখত অনুমিত ছাড়া এই বইিট কানও ইেলক িনক, যাি ক, ফেটাকিপ, রকিডং বা পুন ােরর সুেযাগ সংবিলত তথ স য় কের রাখার প িত বা অন কানও যাি ক প িতেত পুন ৎপাদন, স য় বা িবতরণ করা যােব না। এই শত লি ত হেল উপযু আইিন ব ব া হণ করা হেব। এই বইেয়র সামি ক বণসং াপন, দ এবং কাশককॆত অন ান অলংকরেণর ািধকারী ধুমা কাশক। ISBN 978-93-88014-91-5 (print) ISBN 978-93-90286-84-3 (e-book) কাশক: আন পাবিলশাস াইেভট িলিমেটড হড অিফস: ৯৫ শরৎ বাস রাড, কলকাতা ৭০০ ০২৬ রিজ াড অিফস: ৪৫ বিনয়ােটালা লন, কলকাতা ৭০০ ০০৯ CIN: U22121WB1957PTC023534 দ: দবাশীষ দব

2

উৎসগ

শংকর ঘাষ অসাধারণ ব ি এবং সাংবািদক

3

আমােদর কািশত এই লখেকর অন ান নানা রােজ র অ ব ন মছিলশ

4

ভিমকা

ভॅিমকা আলপনা ঘাষ যখন আমােক ওঁর এই বইেয়র ভॅিমকা লখার জন িনম ণ জানােলন, তখন সূিচপে য চব - চাষ - লহ খােদ র তািলকা দখলাম, তখনই আমার লালুপ িজ া উ ীিবত হেয় উঠল। আিম রািজ হেয় গলাম ওঁর িনম ণ হেণ। িক আমার এই বুেড়া বয়েস, েধর াদ ঘােল মটাি । আ াদেনর ত আনে র বদেল, আলপনার বই পেড় পুরেনা িদেনর কলকাতার িবিচ ভাজন-উপেভােগর ৃিত রাম ন করিছ। আসেল এ বইিট সােবিক ঢেঙর ‘বাঙািল র ন ণালী’, বা ইদানীংকােলর ‘Bengali Cookbook’ জাতীয় খাদ ত ণালীর িনেদিশকতার ধারা থেক িভ । লিখকা অে ষণ কেরেছন কলকাতা শহেরর িবেশষ ধরেনর খােদ র পদ— যা তির হেয়িছল এক নাগিরক cosmopolitan বা িব জনীন পিরেবেশ। তাই, আমরা এ বইেত পাি আেমনীয় পিরযায়ী যারা এ শহের ায়ী বািস া হেলন, কীভােব তােদর িনজ কায়দায় তির chiken pilaf জনি য় কের তৄলেলন। িঠক এইভােবই পাি এ শহেরর পারিস বািস ােদর তির ‘ধান-শাখ’; ই -ভারতীয় বা Anglo-Indian নােম পিরিচত সমােজর িবেশষ িবেশষ পদ। িচনা খানা তা এখন বাঙািল ভাজনকে র থালার অ । এর সে সে , আলপনা এেনেছন আমােদর ভারেতর অন ান স দােয়র রা া, কীভােব তা কলকাতার ভাজন রিসকেদর ি য় হেয় উঠল— উিনশ শতেক নবাব ওয়ািজদ আিল শাহ-এর বিতত ‘িবিরয়ািন’ (যা উ র ভারেতর সােবিক ‘িবিরয়ািন’ থেক আলাদা ােদর); জরািটেদর তির ‘ ধাকলা’ এবং দি ণ ভারতীয় িনরািমষ আহার। আলপনা িক বাদ দনিন আমােদর িনজ বাঙািল আহার-পব। বাংলার িবিভ অ ল, এবং ঘিট-বাঙাল— এসেবর র ন ণালীর তারতেম র িবে ষণ কেরেছন িনখুঁতভােব। তার শশেবর ৃিত (িনেজেদর বািড়েত ওিড়শা থেক আগত অন নােয়েকর রা া দখেত দখেত বড় হেয় ওঠা), র নিশে র ইিতহােস গভীর গেবষণা— এই িটেক আলপনা ঘাষ চমৎকারভােব িমিলেয়েছন। সবেচেয় বড় উপােদয় ভাজনরিসক পাঠেকর জন — িতিট পিরে েদর শেষ, আলপনা ঘাষ এক-একিট িবেশষ পেদর র ন ণালী আমােদর সিব াের জািনেয়েছন।

5

সুম বে াপাধ ায়

6

মুখব

মুখব থম যখন ‘ ভাজনিবলােস কলকাতা’ িট লখার িচ া মাথায় আেস, তখন বাংলা রা ার একিট অতীত বৃ া িলিপব করার েয়াজনীয়তা অনুভব কেরিছলাম। কত জািত, কত িভ -ভাষী, কত িভ -ধেমর মানুষ যুগ যুগ ধের এই শহরেক িনেজর শহর মেন কের এখােনই িথতৄ হেয়েছন। তােদর সং ার, সং িত আমােদর কলকাতাবাসীেক ঋ কেরেছ যমন, তমিন দীঘ সহবােসর ফেল তারাও জীবেনর িভ ে একা হেয় উেঠেছন এই শহরবাসীর সে । সই কারেণই বাধহয় আজও পাকি টবাসী, জ সূে আেমিনয়ান, িমেসস ি েফনস গাপুেজার পের িবজয়া করেত তার আিপেস ঢােকন সহকম েদর জন এক বা সে শ িনেয়। িদেব আর িনেব, িমলােব িমিলেব— এই ে র অন তম ব ব । র ন ধু একক কানও িশ নয়, তা সবেতাভােবই জীবনৈশলীর অ ীভॅত। আমােদর জীবন ও কॆি র সে নানা সং িতর য মলব ন ঘেটেছ তার রািশ রািশ মাণ মেল র ন- ি য়া ও রসনােত। কলকাতা শহের আজও য অ সংখ ক বাগদািদ ই িদ অবিশ আেছন তােদর িবেশষ পছে র পদ ‘আলু মাকা া’-র উ েবর কািহিনেত রেয়েছ ই িভ েদিশ িতেবশীর আদান দােনর গ । াচীনকােল মধ ােচ আলুর ফলন না থাকায় ই িদেদর মেধ আলু খাওয়ার চল িছল না তমন। কলকাতায় বসবাস করার পেরই তারা নািক থম আলু খেত কেরিছেলন। শানা যায় এক বাঙািল বা বীর বািড়েত মুচমুেচ আলুভাজা খেয় মািহত হেয়িছেলন এক ই িদ রমণী। বািড় িফের িতিন ভেজ ফেলন নুন, হলুদ মাখা আলু আর তােদর িচেকন মাকা ার (Makallah) সহেযাগী পদ িহেসেব তার নাম িদেলন ‘আলু মাকা া’ যা আজও কলকাতাবাসী মুি েময় ই িদর কােছ ব -ই িদ সৗহােদ র তীক। আবার আেমিনয়ানেদর ‘ দালমা’ আর বাঙািলর অিত ি য় িচংিড় মােছর পুর-ভরা পটেলর দামার কথাই ধ ন না কন। উপকরেণ িক পাথক থাকেলও এই পদ িটর র ন- ণালীেত িক যেথ িমল।

7

আমােদর পড়িশ রােজ র অিধবাসী যসব মানুষ জীিবকার স ােন বা অন কানও কারেণ এ রাজ েক তােদর ঘরবািড় বািনেয়েছন বা ইউেরাপীয় এবং ভারতীয় বংেশা ত বণময় সইসব অ াংেলা-ইি য়ান— এঁেদর সকেলর সে আমােদর আি ক ব েনর যাগসূ িক সই রা াঘর। তাই বুিঝ আমােদর িতেবশী সারদা তওয়াির আমার মােয়র কাছ থেক িশেখ তার হেশেল পা ািব ‘না া’র বদেল বািনেয় ফেলন ময়দার ধবধেব সাদা ফৄলেকা লুিচ আর কৄমেড়ার ছ া। আমার অ াংেলা-ইি য়ান ব ৄ রািজর বািড়র ‘ পা ড এগ ইন টম ােটা িভ’, ‘িডেমর পােচর ঝাল’ হেয় ঢৄেক পেড় আমার মা-ঠাকৄমার র ন-তািলকায়। শ ের বাঙািলর আধুিনক রা াঘের আজকাল গ াস ও ব িতক উনুন েল। িশলেনাড়ার বদেল চালু হেয়েছ ব িতক িমি , াই ার, মাইে াওেভন ভॆিত নানািবধ য যােত বাইেরর জগেত কমরতা নারী সহেজ এবং সমেয় ত কের ফলেত পােরন নানা পদ। সােবককােল িক হেশেলর কাজ এত সহজ িছল না। তেব সসব িদেন িছল যৗথ পিরবার আর রা াঘেরর কােজ সাহায করার লােকর অভাব ঘটত না। হািস, গ গাছার মধ িদেয় অনায়ােস সব কাজ সারা হেয় যত। সসব িদেন ‘ দাপাকা’ উনুন লত বৃহৎ পিরবার িলেত। বািড়র মেয়রা মািটেত বেস রাধেতন, কৄটেনা কৄটেতন। কােজর মািস িশলেনাড়ায় মশলা বেট িদেতন। ঁেড়া মশলার চল িছল না তখন। সােবিক পাকশালা এবং মা-ঠাকৄমার র নৈশলীর কথা িলখেত িগেয় এসবই অ িব র িলেখিছ আিম, যােত নব যুেগর র নিশ ীরা ধারণা করেত পােরন য কী পিরি িতেত, কী পিরেবেশ থেকও ওঁরা সৃি কের গেছন অসাধারণ সব া পদ। বাংলা ভাষােত র ন-সং িত িনেয় িলখব আর বাংলা রা ার কথা িলখব না তা িক স ব! ায় হািরেয় যেত বেসেছ এমন িক সােবিক বাংলার রা ার কথা ও কািহিন আধুিনক পাঠেকর কােছ তৄেল ধরার য়াস কেরিছ আিম। আশা রািখ তােদর হােত লু ায় এইসব পদ িল পুন ীিবত হেয় উঠেব এই ে র মাধ েম। পিরেশেষ কॆত তা আমার সকল ভানুধ ায়ী আ ীয়-ব ৄেদর, যারা নানাভােব আমার এই কােজ সাহায কেরেছন, সাহস িগেয়েছন। ধন বাদ আন পাবিলশাসেকও, আ িরক কॆত তা সাংবািদক লখক সুম বে াপাধ ায়েক এ ে র ভॅিমকা িলেখ দবার জন । সুস াদক, ব কার শমীক বে াপাধ ায় পুেরা পা ৄিলিপিট পেড় পিরমাজন কের িদেয়েছন। বইেয়র িশেরানামিটও ওঁরই দওয়া। তার কােছ আমার ঋেণর শষ নই। 8

মুখব

আলপনা ঘাষ

9

সূিচ ব

হেশেল িবেদিশ হানা

অেযাধ ার নবািব খানা কলকাতা ই িদর না স ও আ ুিল আেমিনয়ানেদর দালমা-িপলাফ পতৄিগজ এল দেশ ইতািলর িপৎ া প কাহন কলকাতার চাওিমেয়ন পড়িশ পদাবিল পারিস পািতয়া রাজ ািন খাজানা ওিড়শার চৄড়চৄড়া স র- ফাড়েনর ইিতকথা কলকাতার ধাকলা পা ািবেদর তড়কা ডাল িরনা াউনেদর খানািপনা পেদ পেদ িমল

10

সূিচ

বাঙািলর খাদ দশন পা াভােত ব নেপাড়া শাকাহার অ িচর িচ— পাড়া, স া ঘ ক ক-কথা ছচিক চ িড়র কাহন ঝােল ঝােল অ েল ভােপ আর দেম বাঙািল ি

ানেদর রা া

কামা ও কািলয়া কা া কাবাব কাচা আেমর রকমাির পুরােনা সই িদেনর কথা াচীন বাঙািলর ভাজনচচা সােবিক পাকশালা মা-ঠাকৄমার র ন-কথা তােল তাল উৎসেবর িদেন কলকাতার বেনিদ বািড়র পুেজার ভাগ ও ভাজ মফ সেলর পুেজার ভাগ ও ভাজ বাঙািল িবেয়: পাকােদখার গ 11

সােবিক িবেয়বািড়র ভাজনধারা একােলর িবেয়বািড়র বু েফ সং িত খুিশর ইদ ও খানািপনা শেব বরাত ও িপেঠ কাহন বা ব ারাকেসর বড়িদন কক িদেয় শীতযাপন ঘিট-বাঙাল কড়চা বাঙালবািড়র াতরাশ িজেভ িমেঠ তার, মুেখ িমেঠ কথা মন কমেনর ঁটিক ওপার বাংলার িমি খবর ব নৈবিচ ও র রা সং িত িতল থেক তাল বাকরখািনর গ তেলভাজা খেত মজা চপ কাটেলেটর চমক িখচৄিড়: উদর ও উদার কলকাতা িবিরয়ািনর া িকসসা ােদর স ােন পাচেমশািল চটজলিদ রা া ম া িমঠাই সে শ: খবর থেক খাবার 12

সূিচ

রসেগা া, তৄিম কার? িপ ক বিচ এ বে র িমি পি

13

ব

হেশেল িবেদিশ হানা

14

অেযাধ ার নবািব খানা

অেযাধ ার নবািব খানা র ন স িনেয় অতীতচারণা করেত িগেয় াভািবক ভােব এেস পেড় ইিতহােসর কথা। সই মধ যুগ থেক বারবার পৃিথবীর নানা া থেক িবেদিশরা আমােদর দেশ হানা িদেয়েছ নানা উে েশ । কউ এেসেছ সা াজ ও উপিনেবশ গড়েত, কউ বা ধম চার করেত। আবার ব াবসা, বািণজ , লুঠতরােজর ধা ােতও এেসেছ কউ কউ র দশ থেক। সই কান াচীনকােল মধ এিশয়া থেক হানাদােররা লপেথ এেস পৗঁেছেছ ভারেতর বুেক। তারা যমন সে এেনেছ ােকেডর পাশাক, কামল, িচ ণ মখমল, তমিন এেনেছ নানািবধ মশলাপািত, সুগ ী। এেদর দৗলেতই বাঙািলর রা াঘের পরবত কােল ঢৄেক পেড়েছ কামা, কািলয়া, কাবাব যা এখন বাংলার খাদ পেদরই অ ভৄ হেয় গেছ। ভারতবেষ সুলতািন আমেলর াদশ শতেকর গাড়ােত। িখলিজ, তৄঘলকেদর আমেল কিব, সংগীতিব আিমর খশ মুসলমানেদর খাদ ীিতর কথা সে িলেখেছন, ত ির িট, মষ ছাগ কােয়ল এবং অন ান পািখর মাংস, পঁয়ােজর িশঙাড়া, শরবত িছল ওঁেদর অত ি য়। ১৫২৬ সােল বাবর এ দেশ মাঘল সা াজ িত া করেলন। িক এ দেশর জল, বাতাস, খাদ , পানীয় কানওটাই ওঁর িবেশষ পছ হল না। ‘বাবরনামা’ ে এ িনেয় িতিন আে পও কেরেছন। এখানকার যসব ফল িতিন আ াদ কেরেছন, এই ে তার িক উে খ মেল। তার মেধ কমলােলবু, কাঠাল ও আট রকেমর টক ফেলর কথা িতিন বেলেছন। একটৄ বিশ িমি হেলও কাঠােলর াদ নািক তার ভাল লেগিছল। তািরফ কেরিছেলন ভারতীয় মােছর কারণ তােত কানও গ নই আর তা খেয় িতিন তॆ হেয়িছেলন। পরবত কােল বাংলার নবাবেদর দৗলেত নবািব হেশেল বরফকৄিচ িদেয় শরবত খাওয়ার । ী কােল নবাব ও তার পিরবােরর জন রাধুিনরা ঘন িমি েধ প া বাদাম ও জাফরান গালা িমিশেয় কৄলিফর লাহার ছােচ ঢেল ৫-৬ ঘ া বরেফর িবছানায়

15

রেখ জিমেয় তির করেতন কৄলিফ। বাংলার সে কৄলিফর পিরচয় ঘেটিছল ওই একই সমেয়। ইিতমেধ ইউেরােপর অন ান দশ িলেক িপছেন ফেল শষ পয ইংল াে র রািনর ভােগ ই িশেক িছড়ল। ভারেতর দ মুে র ক হেলন য়ং ইংল াে রী রািন িভে ািরয়া। অবাধ নবােবরা এেকর পর এক তােদর ভॅিম থেক িনবািসত হেলন। মুিশদাবােদর পতন হল। নবাব জাফর আিল িনবািসত হেয় কলকাতােত আ ানা গাড়েলন। এই শহেরর সে নবািব খানার সই থম পিরচয়। শািহ হেশেলর খাস বাবুিচরা রাধেলন বাংলার ই সবিজর পদ, এঁেচােড়র কামা ও কাচকলার কা া। তার সে পালাওেত এবার যাগ হল বাঙািলর ি য় মাছ। সই ‘মাহী পালাও’ আবার যখন গ ার ইিলেশর ছায়া পল তখন ােদ গে স হেয় উঠল অতৄলনীয়। এর বশ িক বছর বােদ ইংল াে রীর কৄেম অেযাধ ার শষ নবাব ওয়ািজদ আিল শাহ িনবািসত হেলন কলকাতার মিটয়াবু েজ। িশ ও চা কলার একিন পৃ েপাষক এই নবাব িনেজও িছেলন একজন কিব, নাট কার এবং সংগীত ও নৃত কলার এক পারদশ িশ ী ও অনুরাগী। তার রিচত ভরবী ঠৄংির ‘বাবুল মারা নহার’, চলি অিভেনতা গায়ক ক এল সায়গেলর কে গীত, আজও অমর হেয় আেছ। সত িজৎ রায় তার ‘শতর িক িখলািড়’ ছিবেত ওয়ািজদ আিল শাহেক দিখেয়েছন। অিভনেয় আমজাদ খান। ওয়ািজদ আিল শােহর কলকাতাবােসর সময় এই শহেরর মাগলাই খানা অন এক মা ায় পৗঁেছায়। া ও িনরাপ ার কারেণ নবােবর বাবুিচখানার ত িতিট পদ তার খাস হািকমেক চেখ দখেত হত। নবােবর রােতর মনুেত অেযাধ ার িবেশষ সব পদ যমন থাকত, তমিন থাকত পালাও, সবিজ ভািজ, শািম কাবাব, শািহ মছিল কা কামা ইত ািদ পদ। নবােবর হেশেল িনেভজাল সরেষর তল িদেয় রাধা মােছর কামার ােদর সে িন য় বাঙািলর রা া করা মােছর ােদর কাথাও না কাথাও একটা িমল িছল। শষ পােত নবাবেক িমি মুখ করােত তার বাবুিচ িঢেম আঁেচ অেনকটা সময় িনেয় বানােতন শািহ সমাই। ওয়ািজদ আিল শােহর া র ার িত কড়া নজর রাখেতন তার খাস হািকম। তার িনেদেশ ত হত দই, রসুন, ল া িদেয় ‘বুরহািন’। হজেমর সমস া এড়ােত নবাব িনয়ম কের িতিদন পান করেতন এক াস ‘বুরহািন’।

16

অেযাধ ার নবািব খানা

এ ছাড়া ওঁর জন িবেশষ প িতেত রা া হত মু িরর ডাল। মািটর হািড়েত এই ডাল স করার সময় ডােলর মেধ ফেল দওয়া হত একিট সানার মাহর। সকােলর হািকেমরা িব াস করেতন য সানা ধাতৄর মেধ নািক রাগ িনরাময়কারী কানও িবেশষ ণ আেছ। ঠা া লাগার হাত থেক রহাই পেত হািকিম িনেদশ মেন নবােবর খাদ তািলকায় অবশ ই থাকত বসেনর িট ও কাচাল ার চাটিন। সবিজ, মাছ, মাংস দই ও মশলা িদেয় মেখ ঢাকা দওয়া পাে দেম রা া করেতন বাবুিচরা। একই বাবুিচ িক সব পদ রাধেতন না। িবেশষ পেদর জন ওই রা ার দ কািরগরেক িনেয়াগ করা হত। নবািব হেশেল তির া কর পানীয় ‘বুরহািন’র ণালী িদেয় ইিত টানিছ এই পেব।

বুরহািন উপকরণ: ঘন ধ, পাতলা ধ বা জল, কৄেচােনা রসুন, কৄেচােনা কাচাল া, কৄেচােনা পুিদনা পাতা, কেনা খালায় ভাজা িজেরর ঁেড়া, গালমিরচ ঁেড়া, াদ মেতা নুন ও িচিন। ণালী: একিট কােচর পাে ঘন েধর সে পাতলা ধ বা জল মশান। পুিদনা পাতা ও কাচাল া বােদ আর সব উপকরণ এর মেধ িদেয় ভাল কের েল িনন। েয়াজেন ার ব বহার করেত পােরন। পুিদনা পাতা ও কাচাল া কৄিচ বুরহািনর উপর থেক ছিড়েয় ঠা া পিরেবশন ক ন।

17

কলকাতা ই িদর না স ও আ ুিল কলকাতার ই িদ স উঠেলই একেশা বছেররও বিশ পুরেনা িত ান ‘না স’-এর কথাই থেম মেন পেড়। িনউ মােকেটর এই ‘না স’-এর সে জিড়েয় আেছ আমােদর ছাটেবলার বড়িদেনর কত ৃিত। ি সমােসর িটর িদন িলেত মােঝ মােঝই বাবার হাত ধের ‘না স’-এ যতাম বড়িদেনর কক িকনেত। ভতের ঢৄকেতই আেভন শ মািফন, িরচ ৄট কেকর িমি গ যন আমােদর আদর কের ডেক িনত। দাকােনর এক কােণ মা াতার আমেলর একিট ক াশবা সামেল বেস থাকেতন ডিভড না ম, না ম অ া স -এর মািলক। খুেদ খে র দখেলই িনেজর আসন ছেড় হািসমুেখ উেঠ আসেতন মধ ি েশর ত ণ ডিভড। আমার পছে র িঠক ককিট কােচর খালা বা (আলমাির) থেক বর কের তৄেল িদেতন আমার হােত। তখন তা িঠক বুঝেত পারতাম না িক বড় হেয় যখনই ওখােন গিছ, ওঁর স দয়তা অনুভব কেরিছ। ব বসািয়ক কাজকেমর পােশপােশ, ডিভড নানা সামািজক ও ধম য় কমকাে িনেজেক ব রাখেতন। কলকাতার ায় সব ক’িট ই িদ িত ােনর সে ই ধু য যু িছেলন ডিভড, তাই নয়, যু িছেলন বশ িক দাতব িত ােনর সে ও। ইদানীং শরীর ভাল যাি ল না ওঁর। বয়েসর ভাের কাবু হেয় পেড়িছেলন। দাকােন আসাও অিনয়িমত হেয় িগেয়িছল। আজকাল না েস গেল ওঁেক খুব একটা দখেত পতাম না। ওঁর অসু তার খবর কােন এেসিছল। সিদন যখন খবেরর কাগেজর পাতায় ওঁর মৃতৄ সংবাদ পড়লাম মেন হল আমার জীবেনর িক টা অংশ, আমার কেশােরর কলকাতাও হািরেয় গল ডিভড না েমর সে । িদন বদলাে । আমার িনেজর বয়সও তা িক কম হল না। ছেলেবলার সই িনউ মােকেটর চহারােতও পিরবতেনর ছায়া লেগেছ। িক না স সই একই রকম থেক গেছ। সই অনু ল আেলা, সই পািলশ-ওঠা আসবাবপ আর এসব িনেয়ই আমােদর ‘না স’। আজেকর চার ও িব াপেনর বাজাের স তার পুরেনা চহারা িনেয়ই িটেক রেয়েছ। এেত তার িবি বাটায় মেন হয় না কানও ফারাক পেড়েছ। আজও পৃিথবীর র র া থেক কলকাতার বাসীরা িফের িফের আেসন না স-এর িরচ ৄট কক, রাম 18

কলকাতা ই িদর না

স ও আ িু ল

ব স, িচজ- , প ািটস, িচ কক বা মাংেসর িশঙাড়ার াদ িনেত। ডিভড সােহব তার ই িদ ধেমর অনুশাসন মেন শষ জীবেন িনরািমষাশী হেয় িগেয়িছেলন। িক তােত তার দাকােনর িচেকন প ািটস, িচেকন প ানেথরাস তির ব হয়িন। ধু আ িরক অেথ নয় কলকাতার পিরচয় িচরিদনই একিট আ জািতক শহর িহেসেব। াচীনকাল থেক পৃিথবীর িবিভ া থেক কত য িভন দশ, িভন জািতর মানুষ এই দেশ ও পের এই শহের পা রেখেছন তার সিঠক িহেসব মলা ভার। ইিতহােসর সূ অনুযায়ী সই কান মধ যুেগ ই িদ বিণেকরা ধানত বািণজ করার উে েশ ইউেরাপ থেক এই দেশর িবিভ েদেশ আসেত কেরিছেলন। অ াদশ শতেকর থম িদেক শালম আহারন কােহন কলকাতােত আেসন এবং তােকই এই শহেরর থম ই িদ বলা হেয় থােক। পরবত কােল আগত ই িদেদর এক বড় অংশ বাগদাদ থেক এেস এই শহের পাকাপািক ভােব থাকেত কেরিছেলন। এঁেদর পিরিচিত হেয়িছল বাগদািদ ই িদ িহেসেব। ইংেরজ শাসনকােল এঁেদর সংখ া পৗঁেছিছল ায় ছয় হাজাের। ই রােয়েলর জে র পের স সংখ া ষােট এেস দাড়ায়। এখন মেরেকেট এ শহের ি শজন ই িদেকও পাওয়া যােব িক না সে হ। কলকাতার সই াচীন ই িদেদর মেধ অবশ ই নাম করেত হয় ডিভড জােসফ এ রার যার নােমই এ রা ি েটর নামকরণ। এই ধনী ব বসায়ীর পৃ েপাষকতায় এ শহের গেড় উেঠিছল ই িদেদর উপাসনা মি র িসন াগগ, িজউইশ গালস ল, এ রা ম ানশন, চৗর ী ম ানশন। এই ই িদরা আবার কলকাতার মানুষজেনর মেতাই িছেলন অত খাদ রিসক। বাগদাদ থেক এ শহের এেস ওঁরা পিরিচত হেলন এ দশীয় শাকসবিজ, মশলাপািতর সে । িজের, ধেন, হলুদ, ল া, মিথ, এলাচ, সরেষ ইত ািদ মশলা যাগ হল ই িদ রা ায়। ব ভॅিমর তিরতরকািরও বাদ গল না। লাউ, কৄমেড়া, বরবিট, আলু ভॆিত সবিজ ও এেদশীয় মশলার সে ওঁেদর িনজ র নৈশলীর এক মলব ন ঘিটেয় সৃি হল িফশ ৄ , আ ুিল, িচেকন-মাকা ার মেতা অসাধারণ সব ই িদ পদ। ধ বা ি েমর বদেল বাঙািলেদর মেতাই ওঁরা রা ায় নারেকেলর ধ ব বহার করা করেলন। যেহতৄ মধ ােচ সই সমেয় আলুর ফলন িছল না তাই খুব স বত কলকাতায় আসার পেরই ওঁরা ওঁেদর রা ায় আলু িদেত িশেখিছেলন। শানা যায় এক বাঙািল গৃিহণীর হেশেল তির আলুভাজা খেয় এক ই িদ রমণী ওঁেদর িনজ পদ িচেকন মাকা ার সহেযাগী পদ িহেসেব আলু মাকা া রঁেধ ফেলিছেলন। আজও এ শহেরর ভাজনিবলাসীেদর কােছ এই রা ার পদিটর পিরিচিত একা ই কলকাতার ই িদ পদ িহেসেব। 19

ই িদেদর খাওয়া-দাওয়ার সে ওঁেদর পািরবািরক রা াবা ার প িত ও নানা রীিতনীিতর স এেস পেড়। সকােল কলকাতার ই িদ বািড়েত হেশেলর রাজ পাট চলত পিরবােরর বীণা সদস ার কড়া অনুশাসন মেন। আিমষ ও িনরািমষ পেদর জন ব ব ত হত পৃথক বাসনপ । এ ব াপাের গৃহক র কড়া নজরদাির এিড়েয় অন থা করার উপায় িছল না কা র। এ যন আমােদর িহ িবধবােদর ে ছায়া ঁিয় িনেয় যমন বাড়াবািড় হত, অেনকটা সই রকম। ই িদরা যমন িনেজেদর ধেমর িত অত িব িছেলন িঠক তমিন ওঁরা িছেলন অেন র ধেমর িত াশীল। এই কারেণ ওঁরা যখন দখেলন কলকাতার িহ েদর কােছ গা-মাংস িনিষ তখন তারাও তােদর খাদ -তািলকার অ গত িক পদ গা-মাংেসর বদেল পাঠা বা মুরিগর মাংস িদেয় রা া করেত করেলন। িবিভ ধম য় উৎসব অনু ােন ই িদ রা াঘের সাজসাজ রব পেড় যত। উৎসেবর িত হত হেশল সাফসুতেরার কাজ িদেয়। এর সে চলত িভ িভ ধম য় অনু ােনর উপেযাগী নানা ধরেনর িবেশষ পদ রা ার পব। যমন ওঁেদর সা াথ অথাৎ িব াম িদবস হল ই িদ মেত শিনবার। সিদন ওঁেদর রা াঘেরও িট, উনুন লেব না। বাঙািলেদর যমন রা া পুেজােত উনুন ালােনা িনেষধ বেল আেগর িদন বািড়র িগি রা সারা রাত জেগ নানা পদ রা া কেরন িনমি ত আ ীয়পিরজনেদর জন , িঠক তমিন ই িদেদর হেশেল শাে র অনুশাসন মেন ওই িদনিটর জন ই িদ িগি রা মাংস, আলু, িবনস, বািল িদেয় এক িবেশষ ৄ তির করেতন এক অিভনব প িতেত। বার রােত ল উনুন বা হটে েটর উপের একিট পাতলা িটেনর পাত পেত আ েনর িশখােক ঢেক তার উপের ৄ -এর পা বিসেয় কম আঁেচ সারা রাত ধের রা া চলত যা সা াথ ড- ত ওঁরা মহানে খেতন। এি ল মােস উ যািপত হয় ওঁেদর ‘পাসওভার’ উৎসব। এই উৎসবেক িমশেরর ফারাওেদর দাস থেক ই িদেদর মুি লােভর উৎসব বলা হেয় থােক। সিদন নািক এমন পিরি িতেত ওঁেদর িমশর ত াগ করেত হেয়িছল য খািমর বা ই মশােনা পাউ িটর ময়দা গঁেজ ওঠা পয ওঁরা অেপ া করেত পােরনিন, িট বানােনা বা খাওয়া তা েরর কথা। আজও পাসওভার উৎসেবর িদেন সই িদেনর রেণ আচারিন ই িদেদর রা াঘের ই বা খািমর জাতীয় পদােথর েবশ িনেষধ। কলকাতার িতন খাদ -গেবিষকা তােদর ‘ক ালকাটা কৄকবুক’-এ ই িদ হেশেল ত ‘মুসসা’র উে খ কেরেছন। এিট পাতলা িব েটর মেতা মুচমুেচ এক ধরেনর খািমরহীন িট যা ই িদরা ঘন খ র রেস ডৄিবেয় খেয় থােকন। সসব িদেন কলকাতার কলুেটালা ি েট বথএল িসন াগেগর আেশপােশর িক দাকান িলেত িমলত এই ধরেনর িট যা অন স দােয়র লাকজনও ৄ বা সু য়া িদেয় খেত পছ করেতন।

20

কলকাতা ই িদর না

স ও আ িু ল

এই পেবর শেষ থাকেছ ই িদেদর একিট া পদ।

আ ুিল উপকরণ: ভটিক জাতীয় মােছর িফেল, হলুদ ঁেড়া, পঁয়াজ, ব ন, কাচাল া, ধেনপাতা, লবুর রস, নারেকেলর ধ, নুন, তল। ণালী: মােছর িফেল িলেত এক িচমেট হলুদ ও াদ অনুযায়ী নুন মািখেয় ভািপেয় িনন ও ঠা া হেল সারা রাত ি েজ রেখ িদন। িমিহ কের কৄেচােনা পঁয়ােজ নুন ছিড়েয় রাখুন। পেরর িদন রা ার সময় পাতলা কের কাটা ব েনর টৄকেরােক নুন, হলুদ মািখেয় তেল ভেজ িনন। কাচাল া ও ধেনপাতা কৄিচেয় রাখুন। নুন মাখােনা পঁয়ােজর জল ঝিরেয় মােছর িফেল িল পঁয়াজ িদেয় ঢেক িদন। এবাের এর ওপের ভাজা ব ন রেখ ঘন নারেকেলর ধ ঢেল কৄেচােনা কাচাল া ও ধেনপাতা িদেয় ঢেক িদন। সব শেষ ওপর থেক লবুর রস ছিড়েয় আবার ি েজ ঢৄিকেয় িদন। ঠা া পিরেবশন ক ন।

21

আেমিনয়ানেদর দালমা-িপলাফ আেমিনয়ানেদর দালমা-িপলােফর সে বাঙািলর পটেলর দামা ও পালাওেয়র গাটছড়া ব েনর ইিতহাস যেথ াচীন। এর সূ পাত ঘেটিছল সই িদনিটেত, যিদন জাব চানক ভারতবেষর িবিভ াে ছিড়েয় থাকা আেমিনয়ান বিণকেদর কলকাতা ও রামপুের এেস ায়ী বসবােসর আম ণ জািনেয়িছেলন। খাদ -গেবষকেদর মেত ই িদেদর মাহাশাস ও আেমিনয়ানেদর দালমাই িনঃসে েহ িচংিড়র িকমা িদেয় বাঙািলর আিদ অকॆি ম পটেলর দামার পথ দশক। য সম িবেদিশ স দায় থম আমােদর ােণর শহর কলকাতােক একিদন িনেজেদর বাসভॅিম মেন কের থেক িগেয়িছেলন, তােদর মেধ অন তম িছেলন পািশয়া (ইরান) থেক আগত এই আেমিনয়ানরাই। অেনক যুগ আেগ লপেথ আেমিনয়ানরা ভারতবেষ এেসিছেলন বািণজ করার উে েশ । এঁেদর মেধ কারও কারও আবার অমাত িহেসেব ান হেয়িছল মাঘল স াট আকবেরর সভায়। চানক সােহেবর আ ােন সাড়া িদেয় আেমিনয়ানরা কলকাতায় পৗঁেছই ও চায়না বাজার ি েট াপন করেলন কােঠর তির একিট চ ােপল। ১৭২২ সােল সিট অবশ না ােরথ-এর হািল চাচ অিধ হণ কের ও আেমিনয়া ি েট সিট পুনঃ াপন করা হয়। র িদেক কলকাতায় আগত বিশর ভাগ আেমিনয়ানরা মূলত ব াবসা-বািণেজ র সে যু িছেলন। খুব স বত বািণিজ ক কারেণই এই দেশ ইংেরজেদর সে ওঁেদর একিট সমেঝাতার স ক গেড় উেঠিছল। সই সমেয় কলকাতার ি ল ি েটর কাছাকািছ এক অ েল আেমিনয়ানরা এমন পাকাপািক ভােব থাকেত কেরিছেলন য আজও ওই অ লিট আেমিনয়ান পাড়া নােম পিরিচত। এ দেশ আসার পেরও আেমিনয়ানরা িক দশীয় পিরচয় বা বিশ বজায় রেখেছন। সারা পৃিথবী যখন ২৫ িডেস র তািরেখ ি সমাস পালন কের তখন আজও ওঁরা এই শহের ওঁেদর িনয়ম মেতা ি সমাস উৎসব পালন কেরন জানুয়াির মােসর ৬ তািরেখ। ওই িদন আেমিনয়ান কেলেজ আেমিনয়ান ছা ও কম েদর জন একিট িবেশষ ভােজর ব ব া থােক। সই ভােজর মনুেত থােক একিট িবেশষ মােছর পদ। ি সমােসর িদন কলকাতার অন তম পুরেনা িগজা আেমিনয়ান চােচ ধম য় অনু ােনর শেষ ওঁরা বড়া 22

আেমিনয়ানেদর দালমা-িপলাফ

ােব মধ া ভােজ িমিলত হন। স িদেনর মনুেত যমন থােক ওঁেদর দিশ পদ বাধাকিপর দালমা, সিমত িপলাফ বা িদল িপলাফ, তমিন থােক কলকাতার িফশ কািলয়া ও ফৄলকিপর ভািজ। িপলাফ পদিটর সে বাঙািলর অিত পিরিচত হালকা পালাউেয়র বশ িমল আেছ। িডনাের থােক ল া রা , িপলাফ, এক ধরেনর িবেশষ আেমিনয়ান ড লাভাস ও শষ পােত আেমিনয়ান ড াট আনুশাব। বাঙািলেদর য- কানও ম লানু ােন যমন মােছর ছায়া থাকেবই, িঠক তমিন আেমিনয়ানেদর সামািজক ও ধম য় বা য- কানও ম লানু ােনর সে ওতে াতভােব জিড়েয় আেছ ওেদর লাভাস িট। লাভাস ছাড়া ওেদর িবেয়র অনু ান নািক অস ূণ। আেমিনয়ান শ ‘লাভ’-এর অথ সু আর ‘আস’ এর অথ হল খাদ । তাই লাভােসর আেমিনয়ান মােন হল সুখাদ । ভারতীয় ত েরর মেতা এক িবেশষ ধরেনর উনুেন সঁকা হয় এই িট। পুরেনা কলকাতার াপত িশে র ে আেমিনয়ানেদর অবদান িক কম নয়। কেয়ক বছর আেগ এক সাংঘািতক অি কাে পাক ি েটর য ি েফন কাট ায় ভ ীভॅত হেত বেসিছল সই িবশাল বািড়িটর সে আজও যার নাম জিড়েয় আেছ সই আরাথুন ি েফনও িছেলন একজন আেমিনয়ান। উিনশ শতেকর শেষর িদেক ায় কপদকশূন অব ায় ভাগ াে ষেণ এই শহের এেস িতিন য জয়ী হেয়িছেলন স স ে সে েহর কানও অবকাশ নই। কলকাতার অন তম ল া মাক া হােটলও ি েফন সােহেবর আর একিট কীিত। ি েফন কাট যখন পুেড় গল তখন একিট সংবাদপে পেড়িছলাম ওই বািড়র বািস া, ি েফন সােহেবর নাতিন, আইিরন হ ািরেসর কথা। বািড় পুেড় যাবার পের অসহায় এই বৃ ােক নািক ফৄটপােতর ওপের বেস থাকেত দখা িগেয়িছল। এই শহের এখন মুি েময় য ক’জন আেমিনয়ান আেছন তােদর সংখ া একেশারও নীেচ। িক আজও ময়দােনর আেমিনয়ান াট াব বা ি ল ি েটর আেমিনয়ান কেলেজ গেল, অ বয়িস আেমিনয়ান ছেলেদর রাগিব খলেত দখেত পােবন। অেনেকরই বাধহয় জানা নই য আেমিনয়ান কেলেজর এই বািড়েতই জ হণ কেরিছেলন িবখ াত ইংেরজ সািহিত ক উইিলয়াম থ াকাের। ওঁর বাবা িছেলন ই ইি য়া কা ািনর কলকাতা এক পদ কমচারী। উইিলয়াম থ াকােরর লখা কালজয়ী উপন াস ‘ভ ািনিট ফয়ার’ আজও ইংেরিজ সািহেত র ছা েদর অবশ পাঠ । য কেয়কিট আেমিনয়ান পিরবার এ শহের িটেক রেয়েছন তােদর মেধ অেনেকই িভ স দােয়র সে িববাহসূে আব হেয়েছন। এর ফেল এই নতৄন জে র বিশর ভাগ 23

ছেলেমেয়ই আেমিনয়ান ভাষােত কথা বলেতও অপারগ। এই িম সং িতর ভাব াভািবক ভােব ওঁেদর হেশলেকও ঁেয় গেছ। এই সব কারেণ কলকাতার আেমিনয়ানেদর দালমা, িপলাফ ভॆিত দশীয় পেদর সে আজকাল যাগ হেয়েছ এই শহের বসবাসকারী অন স দােয়র া সব পদ। ভॅিমেত অথাৎ খাদ আেমিনয়ােত ওঁেদর খাদ -তািলকােত সবিজ ও ফেলর াধান যেথ বিশ। কারণ ও দেশর উবর জিমেত ফল ও শাক-সবিজর অপযা ফলন হয়। ফেলর মেধ যমন ওঁেদর ি য় আঙৄর, আেপল, কমলা, চির, িপচ ইত ািদ ফল, সবিজর মেধ ধান হল ায়াশ, বাধাকিপ, টম ােটা, নানা জােতর ল া, পঁয়াজ, আলু, গাজর, কড়াই ঁিট ইত ািদ। এ ব াপাের মাছ মাংসও িক িপিছেয় নই। আেমিনয়ানেদর কফা হয় ওঁেদর দশীয় কিফ িদেয়। মধ া ভাজন অেপ াকॆত হালকা হেলও সবিজ, মাছ, মাংসর সে থাকেব ঘের পাতা দই ও ফল। রােতর খাবার মনুেত শষ পােত বাঙািলেদর মেতা িমি থাকেতই হেব। আেমিনয়ানেদর ধান খাদ শস হল গম। আধ-ভাঙা গম যােক আমরা দািলয়া বিল, তা িদেয় আেমিনয়ানরা ত কেরন নানা া পদ। এ ছাড়া আটা ও ময়দা িদেয় ওঁরা তির কেরন নানা রকেমর হােত বানােনা িট ও ড। আিমষ পেদ ওঁেদর িবেশষ পছে র হল ি ড িফশ/িমট, স মাংেসর পদ, কা া ইত ািদ। আেমিনয়ানেদর দালমার উে খ অবশ আেগই কেরিছ। পর রায় িব াসী আেমিনয়ানরা আবার দালমা কেরন একটৄ অন ভােব। রা া না করা মাংেসর িকমােত ভজােনা চাল, কৄেচােনা রসুন, পঁয়াজ, পাসিল, পুিদনা পাতা, পঁয়াজশাক, টম ােটার রস, গালমিরচ ও ল ার ঁেড়া, নুন, অিলভ অেয়ল ইত ািদ িমিশেয় খুব ভাল কের হাত িদেয় ঠেস খািনক ণ রেখ দন। অেনেক আবার চােলর বদেল িকমােত দন ভাঙা দািলয়া। আঙৄরপাতা গরম জেল সামান ভািপেয় জল ঝিরেয় তার মেধ িকমার এই িম ণ িদেয় চার ভাজ কের পাতা মুেড় দালমা তির কেরন। অন একিট পাে অিলভ অেয়ল, লবুর রস, পযা পিরমাণ টম ােটার রস, নুন, ল া ঁেড়া ইত ািদ িদেয় ত হয় একিট া িম ণ। বড় ডকিচেত বশ কেয়কিট আঙৄরপাতা িবিছেয় তার ওপের দালমা িল সািজেয় ওপর থেক ঢেল দওয়া হয় বশ বিশ পিরমােণ ওই মশলার িম ণ। দালমা িল মাপ মেতা রকািব িদেয় আঁট কের ঢেক তার ওপের ডকিচর ঢাকা লািগেয় জারােলা আঁেচ বিসেয় িদেত হেব। ফৄটেত করেল িঢেম আঁেচ ায় ঘ াখােনক রেখ িদেত হয়। রা ার শেষ কাটা ফৄিটেয় বুেঝ িনেত হেব পুেরর উপকরণ িল স হেয়েছ িক না। কলকাতার আেমিনয়ানরা অবশ আঙৄরপাতার অভােব এ পদিট কেরন বাধাকিপর পাতা িদেয়। 24

আেমিনয়ানেদর দালমা-িপলাফ

বাঙািলর অিত ি য় কাচকলার কা ার সে ও খািনকটা িমল আেছ আেমিনয়ানেদর ‘কৄফেত’র। যিদও দালমা িকংবা কৄফেত যাই ওঁরা বানান না কন সবটাই রা া হয় ভািপেয়। বাঙািলেদর মেতা ভাজাভৄিজ খাওয়া ওঁেদর বাধহয় না-পছ । পেবর শেষ থাকেছ কলকাতার আেমিনয়ানেদর একিট িবেশষ আিমষ পদ।

আেমিনয়ান িচেকন িপলাফ উপকরণ: টৄকেরা কের কাটা িচেকন, নুন ও সদ পষা গালমিরচ, মাখন, অিলভ অেয়ল, বড় মােপর পঁয়াজ, টম ােটা, দারিচিন ঁেড়া, এলাচ-লব ঁেড়া, ফৄট িচেকন থ, স ল া দানাযু চাল। ণালী: িচেকেনর টৄকেরা িল ভাল কের ধুেয় পপার ন াপিকন িদেয় কেনা কের মুেছ নুন ও গালমিরচ ঁেড়া মেখ রাখুন। খািনকটা টম ােটা কৄিচেয় িনন। বািক টম ােটা িপেষ রাখুন। একিট বড় কড়াইেত মাঝাির আঁেচ তল ও মাখন গরম কের তােত িচেকন টৄকেরা িল িদন ও বাদািম কের ভেজ তৄেল রাখুন। এবাের কড়াইেত কৄেচােনা পঁয়াজ ছা ন ও হালকা কের ভা ন। কৄেচােনা টম ােটা ও পষা টম ােটা িদেয় কষুন। এেত নুন গালমিরচ ঁেড়া ও জল িমিশেয় ফাটান। ভাজা িচেকেনর টৄকেরা িল িদন ও নাড়াচাড়া ক ন। কম আঁেচ ফৄটেত িদন ও মােঝ মােঝ না ন যত ণ না িচেকন সুিস হয়। এবাের িচেকন থ ও চাল একসে মেখ অন একিট প ােন রাখুন ও তার ওপের িচেকন টৄকেরা িল সািজেয় িদন। ঢাকা িদেয় কম আঁেচ রাধুন। চাল স হেয় এেল ও জল িকেয় গেল দারিচিন, এলাচ, লব ঁেড়া ছিড়েয় নািমেয় িনন। স ালােডর সে গরম িপলাফ পিরেবশন ক ন।

25

পতৄিগজ এল দেশ ১৫৭৯ সাল নাগাদ পতৄিগজ সােহব পে া াভােরস মাঘল স াট আকবেরর ‘ফরমান’ িনেয় এই ব ভॅিমেত পা রেখিছেলন ধম চার ও বািণেজ র উে েশ । ব াে ল চাচ ও ব াে ল শহেরর নামকরণ ওঁরই কীিত। সাগরপার থেক যত িফিরি — ইংেরজ, ফরািস ও ওল ােজরা— হানা িদেয়েছ ব ভॅিমেত, তােদর মেধ থম িক পতৄিগজরা। সই থম পা াত সং িতর সে মলব ন বাঙািলর। াভািবকভােব তার ভাব পড়ল তার ভাষা এবং খাদ িচেত। রা ায় আলুর ব বহার অজানা িছল স যুেগর ব স ােনর কােছ। সই আলুর সে পিরচয় করাল এই পতৄিগজরা। চিলত কািহিন অনুসাের এক পতৄিগজ সােহব নািক ব ৄ ওয়ােরন হি ংসেক উপহার িদেয়িছেলন এক ব া আলু। িতিন নািক কী মেন কের আলুর চাষ কের িদেয়িছেলন। বাঙািলর ভােবর ঘের অবশ আলুর অনু েবশ আরও অেনক পের। আলুর সে তার ম তখন এমনই গভীর হল য সই ১৮ শতেক নবািব সং িতর সৗজেন য িবিরয়ািন কলকাতায় ঢৄেকিছল তােত বাঙািল সংেযাজন করল পতৄিগজ আলু। এখন তা কলকাতা িবিরয়ািন আলু ছাড়া ভাবাই যায় না। ব ভॅিমেত পতৄিগজ অনু েবেশর অেনক আেগই ভারতবেষর পি ম উপকॅেল অবি ত গায়া, দমন ও িদউ িছল পতৄিগজ উপিনেবশ যার ািয় বজায় িছল ১৯৬১ সাল পয । গায়ার র নকৄশলতায় পতৄিগজ ভাব তাই অন ীকায। বাঙািল য রা ায় কেনা ও কাচাল ার ব বহার জানত না স কথা আজ কউ বাধহয় আর িব াস করেবন না। িক ইিতহাস বেল রা ায় এই ল া ব বহােরর জন আমােদর কॆত থাকেত হেব সই পতৄিগজ সােহবেদর কােছ, কারণ তারা ল া নামক ব িটেক এই ভারতভॅেম আমদািন কেরিছেলন সু র আেমিরকা থেক। আনারস, পঁেপ, পয়ারা, িলচৄ ভॆিত া ও রসােলা যসব ফেলর আমদািন হেয়িছল এ দেশ, তাও নািক এই িবেদিশেদর সৗজেন । এই কারেণই পতৄিগজ ‘আনানাস’ নামিটর সে িমল রেয়েছ আমােদর বাঙািল ‘আনারস’-এর।

26

পতিগজ এল দেশ

বাঙািলর অিত ি য় লুিচর িপছেনও রেয়েছ পতৄিগজ অবদান। কারও কারও মেত বাঙািলর িজেভ জল-আনা ে া পদিটর উৎপি ঘেটিছল নািক পতৄিগজ হেশেল। ে ার অন তম ধান উপকরণ করলা যিদও িনেভজাল একিট বাঙািল সবিজ, িক রা াবা ার ইিতহাস অনুসাের জানা যায়, াচীন পতৄিগজ হেশেল ে া রা ার চল িছল। ধু িক তাই? িশঙাড়ার পুর এবং মাংেসর ঝােল আলুর ব বহারও আমরা িশেখিছ পতৄিগজেদর কাছ থেক। বাঙািলর ছানা িদেয় তির িমি র পছেন পতৄিগজেদর অবদান কম নয়। আয সমােজ ধ কািটেয় ছানা বানােনা িনেয় য ধম য় িবিধিনেষধ িছল তা িক উেঠ যায় স দশ শতেকর শষ ভােগ ব ভॅিমেত পতৄিগজ আগমেনর পের। িচ -ভ পতৄিগজরা ধ কািটেয় িচ বানােতন। আজও ব াে ল িচে র সে পতৄিগজেদর নাম অ া ীভােব জিড়ত। খাদ গেবষক িট ক আছাইয়ার মেত বাঙািল িমি বানােনার কািরগেররা লবুর রস জাতীয় পদাথ যােগ ধ কািটেয় ছানা তির করার বুি িট িনেয়িছেলন পতৄিগজেদর থেক আর তার থেকই হেয়িছল বাঙািলর আ জািতক খ ািতস িমি — সে শ, রসেগা া যার যা াপথ পতৄিগজ কিবয়াল অ া িন িফিরি র সময় থেক। পতৄিগজ শ ‘পাও’ থেক বাঙািল পাউ িটর উৎপি আর তার ও কেরিছেলন কলকাতাবাসী পতৄিগেজরা। তােদর হাত িদেয়ই কক, পি র সে থম পিরচয় বাঙািলর। পের অবশ স পিরচেয়র আরও উ িত ঘেট যখন কলকাতােত ইংেরজ, ওল াজ ও ফরািস, ই িদ মুখ িবেদিশরা এেস বসবাস করেত কেরন। বকািরজাত খাদ ব র িত বাঙািলেদর আকষণ সই সময় থেকই। ৯০-এর দশেক পতৄিগজ ভাষা িশখেত িগেয় আমার পিরচয় হেয়িছল িশি কা নাতািলয়া িবেয়েকর সে । স পিরচয় অিচের ব ৄতায় পিরণত হেয়িছল। নাতািলয়া ধু ভাষািবদ িছেলন না, ছিব আঁকা, সংগীত এমনকী নানা ধরেনর রা াবা ায় তার পারদিশতা িছল অসাধারণ। জ সূে িতিন পতৄিগজ িছেলন িক তার ামী িছেলন জামান। সই সূে ই িতিন কেয়ক বছেরর জন কলকাতাবাসী হেয়িছেলন। ওঁর ামী স সমেয় কলকাতার ম া মুলার ভবেনর পিরচালক। ায়ই নাতািলয়া তার আিলপুেরর বাংেলােত তার ভাষা ােসর ছা -ছা ীেদর িনম ণ করেতন। উে শ পতৄিগজ সং িতর সে তার ছা -ছা ীেদর পিরচয় করােনা। পতৄিগজ চলি , সংগীত ও রা ার সে পিরচয় হেয়িছল আমােদর ওঁর সৗজেন । অবশ ছা ছা ীেদর পতৄিগজেদর র ন-সং িতর িতই আকষণ িছল বিশ। 27

আমার রা াবা ায় আ েহর কথা জানেত পের আমােক িনেজ হাত ধের নাতািলয়া িশিখেয়িছেলন িক পতৄিগজ রা া। আজ পতৄিগজ রা া িবষেয় িলখেত িগেয় মেন পেড় যাে সসব িদেনর কথা। তাই নাতািলয়ার কােছ শখা িট পতৄিগজ পদ িদেয় শষ করিছ আজেকর পব।

িভ ালু উপকরণ: পক চৗেকা কের কাটা। মশলার িম েণর উপকরণ: রড ওয়াইন িভিনগার, আদাবাটা, রসুনবাটা, কেনাল া বাটা, ধেন, িজের, লব , ছাটএলাচ, দারিচিন ( কেনা খালায় ভেজ ঁেড়া করা), নুন। রা ার জন : সরেষর তল, ফাড়েনর জন : তজপাতা ও গাটা গালমিরচ। ণালী: মাংসেত নুন িভিনগার এবং মশলার িম ণ ভাল কের মেখ একিট কােচর পাে ১৮-২৪ ঘ া রেখ িদন। একিট ইনেলস পাে তল গরম ক ন ও তােত তজপাতা ও গালমিরচ ফাড়ন িদেয় মশলামাখা মাংস ও পুেরাটা িম ণ ঢেল িদন। ভাল কের নাড়াচাড়া ক ন। কম আঁেচ ঢাকা িদেয় ঘ া িতেনক ধের মাংস রাধুন যত ণ না মাংস সুিস হয়। সাদা ভােতর সে গরম গরম িভ ালু পিরেবশন ক ন। ি েজ িভ ালু এক স াহ পয রেখ খাওয়া যায়।

বােলা দ পতৄগাল পতৄিগজ ভাষায় ‘ বােলা’ শে র অথ হল কক। উপকরণ: সুিজ ১ কাপ, ঁেড়া িচিন ১ কাপ, মাখন ১/২ কাপ, িডম ৪ ট, অ াম স বা কাঠবাদাম ১২৫ াম, গালাপ জল ২ চা চামচ, াি ১ টিবল চামচ। ণালী: গালাপজল িদেয় কাঠবাদাম িমিহ কের িপেষ িনন। এবাের এেত মাখন, ঁেড়া করা িচিন ও সুিজ িদেয় ভাল কের ফটান। এই িম েণ একিট কের িডেমর কৄসুম িদন ও ফটােত থাকৄন। ভাল ফটােনা হেল াি মশান। অন একিট পাে িডেমর সাদা ফিটেয় রেখ িদন। এবাের এই িম েণ িডেমর সাদা িমিশেয় একিট পাে মাখন মািখেয় তােত ময়দা ছিড়েয় পুেরা িম ণ ঢেল ১৮০ িডি তাপমা ায় ওেভেন বক ক ন। 28

ইতািলর িপৎজ়া

ইতািলর িপৎ া এই পৃিথবীেত হােত েন তমন দেশর সংখ া খুব বিশ নই যখােন তােদর িবেশষ কানও একিট জাতীয় পদ আ জািতক পেদ পিরণত হেয়েছ। ইতািল িক এমনই িট িডশ িনেয় গব করেত পাের যা আজ সারা পৃিথবীর হেশেল ঠাই পেয়েছ— আর সই িট পদ হল িপৎ া এবং পা া। অেনেকর মেত িপৎ া শ িটর উৎপি হেয়েছ ি ক শ ‘িপটা’ থেক যার অথ াট ড বা চ াপটা িট। লাককথা অনুসাের জানা যায় য কানও এক যুে র সমেয় রামান সিনকরা যখন রাম অিধকॆত প ােল াইেন অব ান করিছেলন তখন তারা ‘Matzoth’ নােম একিট ই িদ পদ খেত অভ হেয় পেড়ন। দেশ িফের ওঁেদর মাধ েম সই পদিট ইতািলর হেশেল ঢৄেক পেড় আর তারই পা েরর ফেল যা আমরা পেয়িছ তা হল আজেকর িপৎ া। শানা যায় নপ স শহের নািক থম িপৎ া খাওয়া হেয়িছল ানীয় দির কॆষকেদর মেধ । পরবত কােল তােক া করেত তল, রসুন, এক ধরেনর ছাট মাছ ও মাৎ ােরলা পিনর ব বহার করা হত। থম িপৎ া ভাজনাগােরর নাম িছল পাট আলবা। এখােন য চৄলা িছল তােত িভসুিভয়াস আে য়িগিরর রখ ালািন িহেসেব ব ব ত হত, কারণ এ িল িছল উ তাপমা া উৎপাদন স ম যা িপৎ া তিরর পে অত সহায়ক িছল। ইতািলর এই ছা শহেরই জগৎেসরা ‘িপৎ া মাগািরটা’র জ । ১৮৮৯ সােল নপ স বড়ােত এেসেছন ইতািলর রািন মাগািরটা। রািনর সাধ হল নপ েসর এক নামকরা িপৎিরয়ােতজ িগেয় িপৎ া খাওয়ার। ওই দাকােনর সরা িপৎ া কািরগর র ােফেলর উপের ভার পড়ল রািনর জন তার স ানােথ িবেশষ িপৎ া বানােনার। র ােফল অিত য িনেয় ইতািলর জাতীয় পতাকার অনুকরেণ লাল, সাদা, সবুজ এই িতন রং ব বহার কের এক ভারী া দশনধারী িপৎ া বািনেয় ফলেলন। ব ােফল রািনর নােম িপৎ ার নাম রাখেলন ‘িপৎ া মাগািরতা’। িপৎ ােত িতিন লাল রং িদেত ব বহার করেলন টম ােটা, সাদা রং িদেত মাৎ ােরলা িচজ আর তাজা সবুজ রেঙর জন ব বহার করেলন বিসল/

29

িমি তৄলসীপাতা। িপৎ া খেয় ও দেখ রািনর খুিশ ধের না। ধু ইতািল নয় সারা পৃিথবীেত র ােফেলর বানােনা এই িপৎ ার খ ািত আজও অমর হেয় আেছ। িশঙাড়ােত যমন আলু ছাড়া কিপ, কড়াই ঁিট, িচনাবাদাম, মাংেসর িকমা যু হেত পাের, িঠক তমিনভােব িপৎ ার অনুপান হেত পাের নানা ধরেনর িচ , সবিজ এবং মাংস। এক ইতালীয় অিভবাসী আেমিরকানেদর পিরিচত করায় িপৎ ার সে । ১৯০৫ সােল িনউ ইয়ক শহের িনেজর র ৄর াে জনােরা লামবািড থম িপৎ া তির কেরন, যিদও তার এই য়াস আিথক সাফেল র মুখ দেখিন। ি তীয় িব যুে র সমেয় ইতািলেত আগত আেমিরকান সন রা ইতািলয়ান িপৎ ার ােদ মু হন এবং তােদর উৎসােহই আেমিরকােত িপৎ া তির হয়। িশকােগােত থম িপৎ া র ৄর া ‘িপ ািরয়া উেনা’- ত গভীর প ােন তির মাটা িপৎ া আেমিরকানেদর িপৎ া- মী কের তােল। ১৯৫৮- ত ৬০০ ডলার মূলধন িনেয় ক ানসােস িপৎ া হােটর য পথচলা আজ তা ছিড়েয় আেছ িবে র আনােচ-কানােচ। ডিমেনাস হল আর একিট িপৎ া সং া যার খ ািতও আজ িব েজাড়া। এেদর দৗলেত কলকাতাও আজ িপৎ া- েমর ের জািরত। বা া থেক বুেড়া সকেলই িপৎ া ােদ মািহত। আধুিনক যুি র যুেগ ধু রভােষ িপৎ ার অডার িদন আর পেয় যান া িপৎ া। কলকাতা শহের খািট ইতািলয়ান িপৎ া যমন সহজলভ তমিন আপিন পেত পােরন ভারতীয় মশলা সহেযােগ নানািবধ ানীয় সবিজ, মাছ, মাংস িদেয় ত বাংলাইতািলর িফউশন িপৎ া। িনেজর হােত সহজ প িতেত বািড়েত বািনেয় ফলুন আপনােদর পছে র িপৎ া আর তারই জন থাকেছ িম ড িপৎ ার এক র ন- ণালী।

িপৎ া িপৎ ার উপকরণ: ময়দা ২ কাপ, শ ই টিবল চামচ, িডম ২িট, িচিন ১/২ চা-চামচ।

30

৩০ াম, নুন াদমেতা, সাদা তল ১

ইতািলর িপৎজ়া

িপৎ া টিপং-এর উপকরণ: মাংেসর িকমা, পঁয়াজ, রসুনকৄিচ, টম ােটা, ক াপিসকাম, মাৎ ােরলা িচজ, টম ােটা কচাপ, নুন ও িচিন াদমেতা, সাদা তল। ণালী: একিট পাে ময়দা রেখ মাঝখােন গত কের িডম ভেঙ ওর মেধ ঢালুন ও তল মশান। সামান গরম জেল সামান িচিন ও পিরমাণ মেতা কেনা ই িমিশেয় রেখ িদন। ফনা মেতা হেল ময়দার িম েণ িমিশেয় ভাল কের মাখুন। ম নরম কের মাখা হেল, একিট ভজা কাপেড়র টৄকেরা িদেয় ঢেক রেখ িদন যত ণ না ম িট ফৄেলফেপ ি ণ আকার নয়। অন একিট পাে তল গরম কের তােত রসুন ও পঁয়াজ িদন। রসুেনর ভাজা গ ব েল িকমা ও নুন িদন। মাংস ভাজা ভাজা হেল িচজ ও টম ােটা কচাপ িমিশেয় নািমেয় িনন। একিট িপৎ া পাে তল মািখেয় ময়দার িট বেল ওপের িকমা িদেয় ঢেক িদন। ক াপিসকাম, টম ােটা, পঁয়াজ গাল কের কেট সািজেয় িদন। ট করা অবিশ িচ িদেয় ঢেক ি -িহেটড ওেভেন ২৫০ িডি সি ে ড তাপমা ায় চি শ থেক পঁয়তাি শ িমিনট বক ক ন।

31

প কাহন সালটা ১৮৯৫। ইংল াে র রািন িভে ািরয়ার পু এডওয়াড অব ওেয়লস, বড়ােত এেসেছন প ািরেস। এক নামী রে ারােত ঢৄেকেছন তার বা বীেক িনেয় মধ া েভাজ সারেত। রাজপু েক দেখ রে ারােত সবাই তট । সমাদর কের রাজ-অিতিথেদর ওই িত ােনর সরা, মহাঘ, া সব পদ পিরেবশন করা হল। শষ পােত িমি মুখ করাবার ভার পড়ল হনির নােমর এক ত ণ রাধুিনর ওপের, য িছল আবার িমঠা প তিরর কােজ িবেশষ চৗকস। আেগ থেক তির করা পেক কমলােলবুর রস ও িলকের িস কের প পা িটেক উনুেন বসােতই মহা িবপি । হনিরর সামান অসাবধানতার কারেণই বাধহয়, েপ ধের গল আ ন। সকেলর তা মাথায় হাত। রাজ-অিতিথরা অেপ ায় রেয়েছন। উপায়া র না দেখ হনির বুক ঠৄেক সই পাড়া-গ ওয়ালা পই পিরেবশন করেলন। অবাক কা ! সই পাড়া প খেয় রাজকৄমার মািহত হেলন আর রাধুিনেক অনুেরাধ করেলন তার বা বীর নােম ওই েপর নামকরণ সুে ৎ প করেত। আজও খাদ রিসক মানুষজেনর কােছ সুে ৎ েপর খ ািত িব েজাড়া। প িনেয় এরকম কত গ চালু আেছ তার িঠক নই। প ানেকেকর জাতভাই এই েপর জ হেয়িছল ফরািস দেশর উ র-পি ম অ ল ি তািনেত। কােঠর চৄি র গনগেন আঁেচ লাহার চাটৄ বিসেয় বানােনা হত প। সাইডারএর পাে ডৄিবেয় গরম গরম প খাওয়ার আনে মেজ থাকেতন ি তািনবাসী ফরািসরা। এসব অবশ মধ যুেগর কথা। ফরািসেদর সই প ম িভ নােম, িভ ােদ আজ সারা িব েড় বহাল। াে র ২ ফ য়ািরর িবেশষ িটর িদন ‘লা শাে িলয়’র অপর নাম হল ‘ র দ প’ অথাৎ েপর িদন। কারণ সারা দেশ সিদন নািক প খাবার ধুম পেড় যায়। ভাগ েম একবার আমার প ািরস মেণর সমেয়, সই ি তািনেত বেস ফরািস ব ৄ িফিলেপর মুেখ েপর জ -বৃ া নেত নেত এই অসাধারণ পদিট খাবার সৗভাগ হেয়িছল। আিব ার করলাম েপর ােদর মেতা, েপর গ ও িক কম বিচ ময় নয়। 32

প কাহন

েপর জ কােলর থম িদেক ি তািনেত ময়দার দাম িছল বশ আকাশ ছায়া। সাধারণ মানুেষর কনার মতার বাইের। তাই তারা প বানােত কের স া দােমর বাক ইট নামক এক ধরেনর শস বীজ থেক ত আটা িদেয়। েন আ য হেবন য এই শস বীেজর গাছ িক ধানত ব ব ত হত ঘাড়া ও মুরিগর খাদ িহেসেব। পিরি িতর চােপ পেড় বাধ হেয় য বাক ইট ি তািনর মানুষ একিদন প বানােনার ধান উপকরণ িহেসেব ব বহার করা কেরিছল, পের তারা বুঝেত পাের ময়দার থেক বাজরার এই কােলা আটা িদেয় ত নানতা প আরও বিশ া । তাই আজও ি তািনর মানুেষর কােছ প বানােত বাক ইটই িক অন তম ধান উপকরণ। প ািরেসর াটবািড়েত িফিলপেকও দখলাম ময়দার সে বাক ইট িমিশেয় প বানােত। ওঁর মেত েপ এই িবেশষ আটািট না পড়েল াদ নািক তসই হয় না। প রা ার ি য়া িনেয় আবার নানা সং ার আেছ ফরািসেদর মেধ । ডান হােতর মুেঠায় একিট ণমু া রেখ বা হােত প রা া করেত করেত পটােক শূেন েড় দওয়ার একটা রীিত চিলত আেছ ওেদর মেধ । সই প যিদ ল না হেয় িঠকঠাক মেতা চাটৄর ওপের এেস পেড়, তা হেল ফরািস সােহব িনি । বািক বছরটা তােদর আর কানও আিথক ক থাকেব না। এই মজাদার ি য়ািট িফিলপও কের দখােলন আমােক। তেব অবশ ই ণমু া িদেয় নয়। থম িদেক প নািক ফরািসরা খেতন িমি পদ িহেসেব। পের েপর ভতের আিমষ, িনরািমষ পুর িদেয় নানতা প খাওয়ার চল হয়। িমি েপ পুর িহেসেব জ াম, গলােনা চেকােলট, আইসি ম, মপল িসরাপ, কমলােলবু বা পািতেলবুর রস, নানা ধরেনর ফেলর কৄিচ ব বহার করা হয়। নানতা েপ পুর িহেসেব ফরািসরা যমন নানা রকেমর মাংস, িচ দন, তমিন িনরািমষ েপ যাগ কেরন পালংশাক, মাশ ম, আলু, টম ােটা ভॆিত নানািবধ সবিজ িদেয় রা া করা া সব পুর। ইতািলর িপৎ ার মেতা আজ অবশ েপর জয়-জয়কার িনয়াময়। এই খাদ কলকাতা শহের তা এখন পািরর ছড়াছিড়। সারা িনয়ার সে তাল িমিলেয় কলকাতাও এখন প েম মেজ গেছ। ধু প নয়, ফরািস খােদ র িত ভাজনরিসক বাঙািলর আ হ তা িক কম নয়। েপর রকমেফর নানািবধ খােদ র চল িক এেদেশ নতৄন নয়। দি ণ ভারতীয় দাসা, বাঙািলর অকॆি ম পািটসাপটা, স চাকিল িপেঠ, িচ া ভॆিত িক ফরািস েপরই নামা র মা । ঠ 33

আমােদর এই িনজ েপর কথা িলখেত িগেয় মেন পেড় যাে আমার ঠাকৄমার হােতর স চাকিল িপেঠর কথা। চােখর সামেন ভেস উঠেছ একিট ায় অ কার রা াঘেরর িচ । মািটর উনুেনর আ েনর তাপ গােয় মেখ আমরা নািতনাতিনরা গাল হেয় ঠাকৄমােক িঘের বেস আিছ এক শীেতর সকােল। উনুেনর ওপের বসােনা গরম তাওয়ােত চােলর ঁেড়ার পাতলা িম ণ হাতায় তৄেল ঠাকৄমা ফলেছন। কের একটা আওয়াজ যা েনই আমােদর িজেব জল। ি গিতেত এিপঠ, ওিপঠ কের সঁেক ধায়া ব েনা গরম িপেঠ পড়েছ আমােদর ছাট ছাট হােত ধরা পাে আর পােশ বেস থাকা আমােদর মা জননী সানািল রেঙর সুগ ী ঝালা ড় ঢেল িদে ন িপেঠর মেধ । আহা ােদ, গে অতৄলনীয় সই চাকিল িপেঠ আর তার িমঠা ৃিত আজও অ ান। উ র ভারেতর বসেনর িচ ার কথাই ধ ন না কন! বসেনর িম েণর মেধ আদা, কাচাল া, পঁয়াজ, ধেনপাতা কৄিচ, ল া ঁেড়া এবং নুন িদেয় ত এই িচ া কানও অংেশ সােহবেদর নানতা েপর তৄলনায় কম া নয়। তবু আমােদর রসনা ধু তা দিশ পেদ তॆ নয়। তাই এেদেশ ইতািলর িপৎ ার মেতাই ফরািস েপর চািহদা িক মবধমান। খাদ কলকাতা শহেরই বশ িক পাির আেছ যার মান এতই ভাল য িবেদিশ পযটকরাও কলকা াইয়া প খেয় মু হন। ফরািস প সুে েটর ধােচ আমােদর এক কলকাতাবাসী বাঙািল শফ ‘ প সুজাতা’ বািনেয় ফেল এই শহের শারেগাল ফেল িদেয়েছন। এই েপ িতিন ব বহার কেরেছন আেমর পাপড়, আম ও লবুর রস। মহারাে র রা ার অনুসরেণ তার বানােনা ‘ ন থচা প’-ও যেথ া । আজেকর পব শেষ থাকেছ িচংিড়মােছর পুর দওয়া এক সহজ ঘেরায়া

ন

েপর ণালী।

প

েপর িম ণ করেত লাগেব সম পিরমাণ ধ ও ময়দা। কউ কউ আবার িম ণ পাতলা করেত েধর মেধ জল িমিশেয় নন। ধ ময়দার িম েণ িডম, নুন ও মাখন যাগ কের ভাল কের ফিটেয় ঘ াখােনক ি েজ রেখ িদন। একিট পাে পিরমাণ মেতা মাখন িদেয় তােত িমিহ কের কৄেচােনা গাজর, টম ােটা, ক াপিসকাম ও িচংিড় িদেয় না ন। নুন, গালমিরচ িদন। ঢাকা িদেয় কম আঁেচ রাধুন। 34

প কাহন

পঁয়াজশাক ও সলাির পাতা িদন। পুেরা িজিনসটা মােখা মােখা হেয় এেল নািমেয় িনন। একিট ননি ক পাে সামান মাখন িদেয় গরম ক ন। এবাের এেত েপর পাতলা িম ণ ঢালুন। এক িদক ভাজা হেল উলেট িদন। প ’িদক ভাজা হেল, মাপ মেতা পুর িদেয় ভাজ ক ন। ইে হেল িতিট েপর ওপের একিট কের িডেমর পাচ রেখ পিরেবশন ক ন।

35

কলকাতার চাওিমেয়ন কলকাতার বুেক িচনেদশ থেক য ব পাড়া গেড় বেসিছল তা হল চাওিমেয়ন। যা িক আজও মিহমায় িবরাজমান। এ িক আজেকর কথা? ১৮ শতেকর শেষর িদেক, ইয়াং আিচউ নােমর এক িচনা ভ েলাক কলকাতায় এেস খাদ ওয়ােরন হি ংেসর কাছ থেক এক িবরাট জিম লাভ কেরন। িতিন তার ব াবসার কােজর জন অেনক িচনা িমক কলকাতায় িনেয় আেসন। সই সমেয় িচনেদেশ রাজৈনিতক অি রতার কারেণ ব িচনা উ া কলকাতায় চেল আেসন। অিচের এ শহেরর টিরিট বাজাের গেড় ওেঠ থম িচনা বসিত— চায়না টাউন। পরবত কােল ান অকৄলােনর কারেণ ট াংরােত গেড় ওেঠ ি তীয় চায়না টাউন। এঁেদর িনজ চািহদা মটােত িচনা অধু িষত অ েল িচনা ভাজনশালার প ন হয়। ১৯২৪ সােল খােল নানিকং র ৄর া যখােন য়ং রবী নাথ ঠাকৄর নািক আসেতন িচনা রা ার রসা াদ করেত। েম িচনা ভাজ ব র মেধ চাওিমেয়েনর জনি য়তা এই শহের ছিড়েয় পেড়। কলকাতাবাসীর ভাজন তািলকায় এর েবশ ঘেটিছল এই শহেরর িচনােদর সৗজেন ই। স েরর দশেক চাওিমেয়ন তা খাদ বাঙািলর রা াঘের ঢৄেক পেড়। ধু িক তাই? সইসময় থেকই রা ার খাবােরর তািলকােতও এই ভাজ ব িটর রমরমা িবেশষভােব ল ণীয়। অিফসবাবুেদর কােছ পুেরর খাওয়ায় টম ােটা কচাপ, িচিল সস, কাচা পঁয়াজ ও শসা সহেযােগ সুলভ চাওিমেয়ন পাইস হােটেলর রাজকার ডাল-ভাত-মােছর একেঘেয়িম কািটেয় বশ আকষণীয় হেয় ওেঠ। যিদও আমরা অেনেকই ‘চাও’ বলেত বুিঝ নু স, ক া িন ভাষায় িক ‘চাও’ শে র অথ ভাজা এবং ‘িমেয়ন’ হল নু স। কলকাতায় িক এই অেথর তায়া া না কের নানা িকিসেমর চাওিমেয়ন মেল যমন হা া অথবা িভ চাওিমেয়ন, প ান ােয়ড ক া িন /মা িরয়ান/ নান চাওিমেয়ন। এর সে থােক আিমষ/ িনরািমষ নানা ধরেনর টিপংস। হা া নামিট এেসেছ িচেনর হা া অ লবাসীেদর থেক। এর কারণ কলকাতার সব থম িচনা অিভবাসীেদর মেধ এক বড় অংশ এেসিছেলন িচেনর হা া েদশ থেক। এই শহের বাঙািলর আর একিট পছে র চিনক িডশ হল িম ড িমট প ান ােয়ড 36

কলকাতার চাওিমেয়ন

নু স। িচনােদর হাস রা ার খ ািত ভাজনিবলাসীেদর কােছ অজানা নয়। তােদর অেনেকর মেত িচনা হেশেলর শষ কথা হাস রা ার অিভনব যার িড় নািক ফরািস মুলুেকও মেল না। এঁেদর এরকমই একিট পদ হল ডাক কাির উইথ নু স। কলকাতার বেনিদ চিনক রে ারায় এই পদিট পাওয়া যায়। কলকাতার এক িচনা পিরবার পিরচািলত াচীন চিনক রে ারা িমশন রা-এর ইউ িচউ এখনও খািট িচনা রা া পিরেবশন কের থােক। এেদর জােসফাইন নু স খুবই জনি য়। এঁেদর রা ার িবেশষ হল কানও রকেমর সস ছাড়াই নানািবধ সবিজ, শাকপাতা, িচংিড় বা মাংস সহেযােগ এঁরা চাওিমেয়ন ত কেরন। চাওিমেয়ন চচার শেষ থাকেছ একিট া চাওিমেয়ন-এর ণালী।

িচেকন চাওিমেয়ন উপকরণ: নু স, পঁয়াজশাক, বাধাকিপ, গাজর, িবনস, হাড় ছাড়ােনা স -করা িচেকন াইস, গালমিরচ ঁেড়া, নুন ও িমি , সায়া সস, কন াওয়ার, সাদা তল, আিজেনামেটা, জল। া গত কারেণ আিজেনামেটা ব বহার বাধ তামুলক নয়। ণালী: নু স স কের তির কের রাখুন। ল া কের কাটা সব সবিজ পঁয়াজশাক বােদ আধ স কের ঠা া জেল চৄিবেয় জল ঝরান। এবাের একিট ননি ক াইং প ােন সাদা তল গরম কের শাক, তরকাির ও মাংস ভা ন। সায়া সস, াদমেতা নুন, িমি , গালমিরচ ঁেড়া ও আিজেনামেটা িমিশেয় আর একবার ভাল কের না ন। কন াওয়ার সামান জেল েল এেত ঢেল িদন ও অ আঁেচ রাখুন। আর একিট পাে তল গরম কের স করা নু স িদেয় ভা ন। একিট সািভং িডেশ নু স রেখ উপর থেক সবিজ ও মাংস ঢেল পিরেবশন ক ন।

37

পড়িশ পদাবিল

38

পারিস পািতয়া

পারিস পািতয়া আমার সে পারিস মেয় বাি কা ার পিরচয় হেয়িছল কলকাতা িব িবদ ালেয়র সাংবািদকতা ােস। বব কাট চৄল, পরেন াট, এম য়ডাির করা সাদা টপ। আমারই মেতা সও ল ায় পুেরা পাচ ফৄট নয়। এখনও যখন ওর কথা ভািব, ছাট হাতা সাদা জামা পরা চহারাটাই চােখর সামেন ভেস ওেঠ। এই বাি এখন কম ও িববাহসূে মু াইবাসী। িনেজ একজন খ াত সাংবািদক ও কলম লিখকা। বাি কারকািরয়া নােমই স আজ অিধক পিরিচত। অিতিথবৎসল পারিসেদর বািড়েত িক মুেখ না িদেয় আসার উপায় নই। কােজই পারিস খাবােরর সে আমার থম পিরচয় বাি েদর বািড়েতই। ওর মােয়র হােতর পারিস িমি মুেরা া আর ধানশােকর াদ হেণর সৗভাগ হেয়িছল আমার। সু র ইরান থেক মুসলমান আ মণকারীেদর অত াচােরর হাত থেক বাচেত সই স শতেক িক যােরায়াি য়ানরা জরােট এেস পৗঁেছিছেলন আ েয়র আশায়। জরােটর রাজা তােদর আ য় িদেলন। সই থেক ওঁেদর এ ভॅেম বাস, এেদেশরই মানুষ হেয়। দীঘ িদন জরােট বসবােসর দ ন পারিসরা ধু য জরািট ভাষায় কথা বেলন তাই নয়, তােদর র নজগেতও অনু েবশ ঘেটিছল জরািট ধাকলা ও খাে ািভর। তী ন বুি স পারিসরা িক িদেনর মেধ ইংেরিজ ভাষা আয় কের ফেলন। ব াবসা বািণেজ র মধ িদেয় হয় পর েরর মেধ সামািজক আদান দান। এর ছায়া পেড় ওঁেদর রা াঘের। পারিস খােদ তাই পা াত র নৈশলীর সু ভাব সহেজই ল ণীয়। তাই ওঁেদর খাদ তািলকায় কা াড, সস, ৄ ও রাে র সহ অব ান ওঁেদর িপলাফ, ডােলর সে । কেয়ক শতক পের ১৭৬৭ সােল পারিস স দােয়র এক অংশ কলকাতােত এেস বসবাস কেরন। ওঁেদর ব ৄবৎসল ভাব, তঃ ॅত সামািজক আদান দান, বুি ম া ও কৗতৄকি য়তা অিচেরই কলকাতার মানুেষর মন জয় কের ফেল। পারিসেদর িত আকষেণর আর একিট কারণ বাধ হয় পারিসেদর ধানশাক ও ন পািতয়া। ধানশােকর িবেশষ মশলা কলকাতােত না িমলেল পারিস িগি রা িনেজেদর জন তা বেটই, এ শহেরর বাঙািল বা বীেদর চািহদা মটােত বািড়েত িনেজরাই স মশলা তির কের িনেতন। 39

খাদ গেবষকেদর মেত স বত ইরােনর ‘ খােরে এসফা াজ’ পদিট থেকই পারিস ধানশােকর উ াবন। িট পেদই ব বহার হেয়েছ শাক, ডাল ও মাংস। ছয় রকেমর ডাল, চৗেকা কের কাটা মাংস ও তার সে নানািবধ সবিজ, শাক, হাবস, কেনা ও িভেজ মশলা িদেয় রা ার শেষ মশােনা হয় টক িমি ততৄেলর গালা, াউন সুগার ও লবুর রস। এই ধানশাক পদ িনেয় পারিসেদর িনেজেদর মেধ বশ রষােরিষ চেল। েত েকই িনেজর িনেজর মেতা কের ধানশাক বানান। তাই ধু ‘ধানশাক’-এর রিসিপ িদেয়ই একিট রা ার বই লখা যেত পাের। মাছমাংেসর মেতা পারিসরা আবার অত িডেমর ভ । িডম িদেয় নানারকেমর া পদ বানােত ওঁেদর িড় মলা ভার। এর মেধ িডম িদেয় ওঁেদর িবেশষ পছে র িডশ হল ‘আকৄির’বা াে এগ, ‘ পারা’ বা ওমেলট আর একটৄ ভারী খেত ইে হেল ‘পােপতা পার ইডা’। শেষর এই পদিট পােপতা অথাৎ আলু আর ইডা অথাৎ িডম িদেয় বক করা হয়। নভেজ াত বা য- কানও ধম য় অনু ােন িঘেয় বাদািম কের ভাজা সমুই িচিনর রেস ডৄিবেয় িকসিমস িদেয় পিরেবিশত হয়। বাঙািলেদর মেতা ওঁেদরও পছ িমি দই, আবার স দই যিদ হয় বািড়েত পাতা। রাববােরর পুের ওঁেদর চাই ধানশাক, াউন রাইস, িকমা কাবাব আর তার সে িমিহ কের কৄেচােনা পঁয়াজ, ধেনপাতা, কাচাল া ও তার মেধ লবুর রস িমিশেয় তির কা মবার। ব হাজার বছর আেগ ওঁরা িভেটমািট ছেড় চেল এেলও আজও ওঁরা ওঁেদর ঐিতহ েক ভােলনিন। তাই িবেয়র ভােজ আধুিনক কতা মেন খাবার টিবেল কাটাচামেচর ব ব া থাকেলও েটর বদেল খেত দওয়া হয় গাল কের কাটা কলাপাতায়। খাওয়ার ব াপাের কানও কানও পারিস পিরবার আবার জরািট ভাবমু হেত পােরনিন। স ে খাওয়ার পব হয় টক টক ঝাল ঝাল জরািট আচার, সাদা পাপড় বা িট িদেয়। পেরর পােত থােক প ািন মি । কারােনা নারেকল, কাচাল া ও ধেনপাতা বাটা পমে ট মােছ মেখ কলাপাতায় মুেড় ভািপেয় িনেলই তির পারিসেদর অিত ি য় এই পদ। এ ছাড়া থােক ‘সািল জদালু মুরিগ’। টক-িমি পািসয়ান এই পদিটর সে থােক ল া কের কাটা মুচমুেচ আলুভাজা। আর থােক ‘ধান-িজ ’ নামক িবেশষ পারিস মশলা মশােনা সবিজর ৄ , িভিনগার ও চৄর ঝাল ও নারেকেলর ধ িদেয় রা া ল া বাফাড। ‘লগন’ কথার অথ িববাহ আর ‘নু’র অথ হল ভাজ। পারিস ঐিতহ মেন থােক ‘লগন নু কা াড’ বা কা াড যা আবার পিরেবিশত হয় খাওয়ার মাঝখােন। সব 40

পারিস পািতয়া

শেষ থােক কা , িকসিমস, জাফরান দওয়া মাংেসর পালাও ও সে ঘন ডাল। রা া করা মুরিগর মেট ও গলার নিল িদেয় তির হয় ভাজপেবর শেষ বািড়র সদস েদর খাবার জন মশলাদার পদ ‘আেলিট পােলিট’। মুখ ি র জন বাঙািলেদর মেতা ওঁেদরও মশলা দওয়া পােনর ব ব া থােক। কলকাতার পারিসেদর আবার িবেশষ পছ ই বা ইিলেশর িডম। িডেম নুন মািখেয় রেখ দন সংর েণর জন । মু াইেয়র পারিসরাও নািক সমুে র মােছর িডম এই একইভােব রেখ দন অসমেয় রঁেধ খাবার জন । বাঙািলর মােছর পাতৄিরর সে ওঁেদর ‘প ািন মি ’ র ন প িতেত িমল আেছ যমন িমল আেছ আমােদর ছচিকর সে পাচেফাড়ন দওয়া ওঁেদর ছচিকর। এ শহেরর পারিসরা আবার মু বাঙািলর ‘আলুর দম’-এ। পারিসেদর সােবিক রা াঘের সব বাসনপ ই িছল তামার। রা া করার জন তামা ছাড়া অন কানও ধাতৄর তির বাসন ব বহার িছল অত অপছে র। িবেশষ িবেশষ িদেন রা াঘর সাফা কের বািড়র িগি রা চােলর ঁেড়া িদেয় মেঝেত নকশা আঁকেতন আর রা াঘেরর দরজায় ঝৄিলেয় িদেতন গালাপ ও রজনীগ ার মালা।

বাঙািলেদর পছে র পারিস পদ িচংিড়র পািতয়া উপকরণ: বাগদা িচংিড়, বন িত তল, িমিহ কের কৄেচােনা পঁয়াজ, আদা, কাচাল া, থঁেতা করা রসুন, কেনা খালায় ভাজা ধেন-িজেরর ঁেড়া, লাল ল া, টম ােটা, িভিনগার, িচিন, নুন। ণালী: মাঝাির আঁেচ তল গরম কের পঁয়াজ িদন। বাদািম রং ধরেল আঁচ কিমেয় আদা, রসুন িদেয় সামান নাড়াচাড়া কের তােত বািক মশলা িদেয় কষুন। ভাজা গ ব েল টম ােটা, নুন, িচিন, িভিনগার িদেয় অ নেড় সামান জল িদন। ফৄেট উঠেল ঢাকা িদন। িভ ঘন হেয় এেল মাছ িদন। কম আঁেচ ঢাকা িদেয় রা া ক ন। মাছ স হেয় এেল কৄেচােনা কাচাল া িদেয় নািমেয় িনন।

41

রাজ ািন খাজানা কলকাতার ইিতহাস বেল এ শহর সকেলর শহর। তাই আমােদর িতেবশীেদর মেধ এক িবরাট অংশ েড় আেছন রাজ ািন, পা ািব, জরািট, পারিস, ওিড়য়া, িবহাির, দি ণ ভারতীয় ভॆিত নানা েদেশর মানুষ। ‘ি িটশ-রাজ’-এর আমেল কলকাতা িছল সসমেয় ভারতবেষর রাজধানী। ম ভॅিমর দশ থেক রাজ ািনরাই থম এেসিছেলন ব ভॅিমেত ব াবসার উে েশ । অ াদশ শতেক তৎকালীন বাংলার রাজধানী মুিশদাবােদর নবােবর মহাজন িছেলন মােনকচাদ শঠ নােম এক রাজ ািন। পরবত কােল বংশানু েম এঁরা ‘জগৎ শঠ’ উপািধ লাভ কেরন। একিদন ধুমা ‘ লাটা-ক ল’ স ল কের সুতানুিটর খালা আকােশর নীেচ যারা আ য় িনেয়িছেলন, পরবত কােল সই রাজ ািন স দােয়র দৗলেতই ওই অ ল যা আজ ‘বড়বাজার’ নােম পিরিচত, পাপড় থেক কের মুে া ও নানািবধ িজিনেসর কনােবচা ও টাকার লনেদেনর ক ল হেয় ওেঠ। কলকাতার এই রাজ ািনরা ধানত জন এবং ব ব ধমাবল ী। জীবহত া যেহতৄ ওঁেদর ধেম িনিষ তাই তারা ক র িনরািমষাশী। তরকািরর মেধ ও তােদর নানা বাছিবচার আেছ, যমন ক , আলু, ওল জাতীয় সবিজ ওঁেদর খাদ তািলকা বিহভॅত। এঁেদর মেধ আবার নাহার এবং কােলরা বাঙািলেদর সে দীঘ সহবােসর ফেল ভাষা, খাদ িচ, পাশােকর িদক থেক ায় বাঙািল বেন গেছন। মাছ, মাংস না খেলও তােদর রা া করা িনরািমষ পেদর সে বাঙািলর িব িনরািমষ পেদর িক িবেশষ অিমল নই। রাজ ােনর মােড়ায়ার ও মওয়ার অ ল থেক আগত আগরওয়ালরা বাংলােত আেসন পেরর িদেক। সই থেক এই েদেশ বসবাসকারী সব রাজ ািনরা এ অ েল পিরিচত হন ‘মােড়ায়াির’ নােম তা িতিন রাজ ােনর িবকািনর বা যাধপুর য- কানও েদেশরই হন না কন। মােড়ায়ািরেদর অন তম ধান খাদ হল ‘ডাল বািট চৄমা’। মােড়ায়াির শ ‘বািট’ হল এক ধরেনর আটার ম যা িঘ িদেয় মেখ সঁকা হয়। গ আেছ রাজ ােনর ম ভॅিমেত যু রত সন রা আটা মেখ তার ম বািলর নীেচ রেখ িদত যােত সূেযর তােপ ‘বািট’ সঁকা হেয় যায়। সারািদেনর পের ৄধাত সন রা িঘ মািখেয় ধুমা সই রােদ সঁকা 42

রাজ ািন খাজানা

‘বািট’ খেয় তॆ হেতন। ভাগ সু স হেল যিদন বািটর সে ঘাল েট যত সিদন তােদর আন দেখ ক? সকােল ‘বািট’র সে ডাল খেতন ধুমা উ বংশীয় ধনী মােড়ায়ািররা। এই পদ তির হত য চার বা পাচ রকেমর ডাল িদেয় তা হল অড়হর, ছালা, মুগ, িবউিল ও মু র ডাল। এখন তা এই ডাল ায় রাজ ােনর জাতীয় পেদ পিরণত হেয়েছ। কলকাতার যকানও মােড়ায়াির রে ারােতও ‘ডাল বািট চৄমা’র যেথ কদর। ‘ডাল বািট’র সে চৄমা হল এমন একিট া পদ যিট ছাড়া ‘ডাল বািট’ খাওয়া ায় অস ূণ। ‘চৄমা’ পদ তিরর সে আবার জিড়েয় রেয়েছ রাজ ােনর এক লাককথা। কানও এক রাজপিরবােরর এক পাচক নািক অনবধানবশত ‘বািট’র মেধ আেখর রস িমিশেয় ফেলিছেলন। এই অপরােধ কী দ হেত পাের এই িচ ায় যখন পাচেকর আ ারাম ায় খাচাছাড়া, তখন সই রাজপিরবােরর কানও এক মিহলা াদ হণ কের বুঝেলন য, পাচেকর ভৄেল শােপ বর হেয়েছ। ‘বািট’র মেধ িমি যাগ হেয় তা আরও া এবং রসােলা হেয়েছ। তখন থেক তারা আেখর রেস ‘বািট’ িভিজেয় রাখা করেলন। এমন া , নরম ‘বািট’ খেয় তােদর পিতেদবতারাও খুিশ। এইভােব এলােচর গ দওয়া িমি ােদর ভাঙা ‘বািট’র টৄকেরা থেক ‘চৄমা’ পেদর উৎপি হেয়িছল। ডাল এক অিত া কর খাদ কারণ এেত যেথ ািটন জাতীয় পদাথ আেছ। তাই বাধহয় িনরািমষাশী মােড়ায়াির স দােয়র খােদ র মেধ পাপড় ও বিড় এত জনি য়। শীতকােল সারা রাত ডাল িভিজেয় রেখ তা িমিহ কের বেট তা িদেয় নানা আকােরর বিড় ও পাপড় গেড় রােদ িকেয় িনেলই কাজ শষ। তার পের পাপড় সঁেক বা ভেজ িনেলই হল। ওঁেদর িতিদনকার খাদ তািলকায় সঁকা পাপড় আর আলাদা কের বিড়র একিট পদ থাকেবই। মােড়ায়ািরেদর একিট জনি য় া িমি পদ হল বাদাম িক হােলায়া। কা , িকশিমশ, কাঠবাদাম, সুিজ, িচিন ও িঘ িদেয় ত এই িমি পদিট কলকাতাবাসীরও অত ি য়। মােড়ায়ািরেদর আবার িমি শষপােত খাওয়ার চল নই। িবেয় বা য- কানও সামািজক অনু ােন অিতিথেক থম আপ ায়ন করা হয় নানািবধ িম া িদেয়। অিতিথর যখন ায় ভরেপট অব া তখন থের থের আেস ডােলর পুর ভরা খা া কচৄির, গা া কাির, নানা ােদর িনরািমষ পেকাড়া, দিহবড়া, পাপড় ইত ািদ নানা পদ। হািলর সময় মােড়ায়াির স দােয়র আর এক ি য় িমি হল ঁিজয়া। এই ঁিজয়ার সে আমােদর বাঙািল িজয়ার িক কানও িমল নই। খায়া ীর এবং কা , িকশিমশ

43

ভॆিত নানািবধ কেনা ফল ( াই ৄ স) িম েণ ত ও ঘন িচিনর রেস ফলা এই িমি য একবার মুেখ িদেয়েছ, তার পে এর াদ ভালা অস ব। কলকাতাবাসী মােড়ায়ািরেদর ‘ডাল বািট চৄমা’ ীিতর কথা রেণ রেখ এই পেবর শেষ থাকেছ চার রকেমর ডাল িদেয় ‘ডাল বািট চৄমা’র ডােলর র ন- ণালী।

ডাল বািট চৄমা উপকরণ: অড়হর ডাল, ছালার ডাল, মুগ ডাল, িবউিল ডাল, হলুদ ও ল া ঁেড়া, গরমমশলা ঁেড়া, গাটা কেয়ক লব এবং ছাট এলাচ, তজপাতা, আদা কৄেচােনা, গাটা কােলা সরেষ, মিথ, গাটা িজরা, সামান িহং, কৄেচােনা ধেনপাতা, নুন, িচিন এবং িঘ। ণালী: অড়হর, ছালা, মুগ এই িতনিট ডাল এক মােপর িনেত হেব। পিরমােণ িবউিল ডাল অেপ াকॆত কম পিরমােণ িনেত হেব। এবাের সব ডাল িল ধুেয় ফৄট জেল িদন। ঢাকা িদেয় কম আঁেচ ফাটান। নুন, হলুদ, ল া ঁেড়া এবং িঘ িদন। ডাল স হেয় এেল িচিন ও গরমমশলা ঁেড়া মশান। অন একিট পাে িঘ িদন। ধায়া ব েল তজপাতা, গাটা গরমমশলা, িমিহ কের কৄেচােনা আদা, কােলা সরেষ, মিথ, িজরা ও িহং ফাড়ন িদন। মশলার সুগ ব েল স করা ডাল ঢেল সামান ফৄিটেয় নািমেয় িনন। ধেনপাতা কৄিচ ছিড়েয় পিরেবশন ক ন।

44

ওিড়শার চড়চড়া

ওিড়শার চৄড়চৄড়া আমার বােপর বািড়েত অন নােয়ক ঢৄেকিছল ত ণ বয়েস। বৃহৎ যৗথ পিরবাের আমার মা ঠাকৄমােক দনি ন রা ার কােজ সাহায করেত বহাল হেয়িছল স। পুরী থেক জীিবকাজেনর উে েশ স এেস উেঠিছল তার বাপ ঠাকৄরদার সে ভবানীপুেরর ‘উিড়য়াপাড়া’য়। অন দাদা আমােদর বািড়র লাক হেয় িগেয়িছেলন। এ বািড়েত থেকই চৄেল পাক ধেরিছল ওঁর। আমােদর িতন ভাইেবােনর িবেয়র পের াে র কারেণ অবসর িনেয় দেশ িফের িগেয়িছেলন। থম িদেক রা াঘের সাহায কারী িহেসেব ঢৄকেলও, পের রা ায় এমন করামিত দিখেয়িছেলন য আমার ঠাকৄমা ওঁর হােতই হেশেলর ভার অপণ কের িনি হেয়িছেলন। আমার িপতॆেদব জীিবকাসূে িচিকৎসক িছেলন িক তার নশা িছল দশিবেদেশর নানািবধ রা া িনেয় চচা করা। কােজই অন নােয়ক আসার পর থেক বাবার আিজ অনুসাের আমােদর হেশেল ওিড়িশ রা ার অনু েবশ ঘটল। বাবা এবং অন দাদার দৗলেত সই আমার থম ‘দালমা’ আর ‘চৄড়চৄড়া’র সে পিরচয়। একটা সময় িছল যখন এই ব ভॅিমেত উিড়ষ ার পুরী অ লবাসী া ণ রাধুিনেদর িবেশষ চািহদা িছল। রাধুিন মােনই ধের নওয়া হত িতিন উিড়ষ ার মানুষ। কেয়ক দশক আেগ পয কলকাতায় বাঙািল বািড়েত কানও অনু ান উদযাপেনর স াবনা হেলই বািড়র কতা ভবানীপুর অ েলর ‘উিড়য়া-পাড়ায়’ িগেয় হািজর হেতন। উিড়ষ ার ও াদ র ন কািরগরেদর বাস িছল এই অ েল। বিশর ভাগ পিরবােরই িনিদ রাধুিন থাকেতন। রা ার বরাত পেলই িনিদ িদেন সদলবেল হািড়কৄিড়, হাতা, খুি িনেয় হািজর হেতন। য ক’িদেনর জন তােদর উপের দািয় দওয়া হত, স ক’িদন বািড়র মানুষেদর আর রা ার হ াপা িনেয় ভাবেত হত না। াতরাশ থেক কের রােতর ভাজ— যি বািড়র সব দািয় ই ওঁেদর। সব ধরেনর রা ােতই উিড়ষ ার এই র নিশ ীেদর পারদিশতা িছল। তখনকার িদেন বািড়েতই িভেয়ন বসত। িমি র সরা কািরগেররা িমি বানােতন। উৎসেবর শেষ সব কাজ সা কের পাওনাগ া বুেঝ িনেয় রাধুিনঠাকৄর যখন িবদায় িনেতন, গৃহকতা খুিশমেন 45

তােদর উপির িদেত ভৄলেতন না। ওঁেদর হােতর রা া খেয় বািড়র কতাও খুশ, িনমি ত অিতিথরাও খুশ। উিড়ষ ার এই র ন-কািরগরেদর সে বাঙািলর স ক যেথ াচীন। ১৯২৭ সােল মানেগািব পা া নােম এক ব ি উিড়ষ া থেক এেস কলকাতােত খুেলিছেলন িহ হােটল। স হােটেলর িনয়িমত খে র িছেলন ত ণ ছা েনতা সুভাষচ বসু। ঋিষ অরিব সহ ব াধীনতা সং ামী মধ া - ভাজন সারেত এখােন আসেতন। ধু খাওয়া নয়, পুিলেশর হাত থেক রহাই পেত িব বীরা কখনও কখনও গা-ঢাকাও িদেতন এই হােটেল, এমনই আ ার স ক গেড় উেঠিছল হােটেলর মািলক ও তার াহকেদর মেধ । এই হােটেলর অন তম আকষণ িছল বােরা- তেরা রকেমর মােছর পদ। বাঙািলর খাদ াভাস ও তােদর মৎস ীিত স ে অত সেচতন িছেলন উিড়ষ া থেক আসা মানেগািব ও তার সহেযাগীরা। তাই মােছর পদ িলেক া করেত তারা কানও হলােফলা করেতন না আর তােতই বাধহয় মেজ িগেয়িছেলন অরিব থেক কের নতািজ ও সব বাঘা বাঘা িব বীরা। ভারতবেষর অন ান ােদিশক রা ার তৄলনায় ওিড়য়া রা ােত তল মশলার চল িচরিদন কমই িছল। িক ওঁেদর রা ার মুখ আকষণ হল ফাড়ন। এই ফাড়েনর গ েতই বাধহয় অেধক খাওয়া হেয় যাওয়া স ব। এই েদেশর রা ার আর একিট িবেশষ হল িনকটবত সীমানাভৄ অ েলর ভাব। উিড়ষ ার দি ণ ভােগর রা ােত আমরা অ েদেশর রা ার ভাব দখেত পাই। সমু তীরবত অ ল িহেসেব উিড়ষ াবাসী ধু য সামুি ক মােছর ভ তাই নয়, মাছ রা ার ব াপােরও ওঁেদর পারদিশতা সবজনিবিদত। অেনেকর ধারণা, উিড়ষ ার রা া তার িব ার পেয়েছ িতেবশী রাজ বাংলা থেক। এই ভাবনািট িক সিঠক নয়। ই েদেশর রা ার মেধ রেয়েছ সূ ািতসূ পাথক । মােছ সরেষবাটা ব বহার বাঙািলর ব িদেনর অভ াস এবং এ ব াপাের তার িশ ৈনপুণ সে হাতীত। উিড়ষ াবাসীরও মােছ সরেষবাটা ব বহাের কানও কাপণ নই, িক ওঁেদর প িতগত পাথক ও িক িবেশষ উপাদােনর ব বহার ওঁেদর রা ােক িদেয়েছ এক অন মা া। ওঁরা সরেষবাটার সে মশান রসুন ও কেনা ল াবাটা আর তােক আরও া করেত এেত যাগ কেরন নুনমাখা কৄেচােনা আমিস। সরেষর ঝােঝর সে অন ধারার মশলার িম ণ ও আমিসর অ াদ িমেলিমেশ একাকার হেয় যায় এভােব।

46

ওিড়শার চড়চড়া

বাংলা মাছ রা ায় একািধক সবিজর ব বহার যেথ চিলত। সাধারণত আমরা বাঙািলরা মাছ ও সবিজ আলাদা কের সাতেল িনেয় তেব তা রা া কির। উিড়ষ ার রা ায় সবিজ ভাজবার চল খুবই কম। ওঁরা সবিজ স কের তেব রা া কেরন। মােছর ে ও ধানত কাচা মাছ িভেত িদেয় রাধবার রীিত ওঁেদর। বাঙািলেদরও অবশ বশ িক মােছর পদ আেছ যােত মাছ না সাতেল রা া করা হয়। সরেষবাটা িদেয় ভােপ মাছ রা া বা পাকা ইমাছ িদেয় দই মাছ হল এমনই িক পদ। আমার মােক দেখিছ গ ার টাটকা ইিলশমাছ না সাতেল রাধেত। উিড়ষ ার একিট িভ ােদর মাংস রা া খেয়িছ আমার অন দাদার হােত যার াদ আজও আমার মুেখ লেগ আেছ। এই িবেশষ পদিট রা া করেত রসুন, সামান পঁয়াজ ও সরেষ একসে বেট রাখেত হেব। আর পঁয়াজ, টম ােটা ও কাচাল া কৄিচেয় িনেত হেব। এবাের মাংেসর িকমার সে সব বাটা মশলা ও উপকরণ ভাল কের মেখ িনেয় এেত যাগ করেত হেব হলুদ, ল া ও িজের ঁেড়া, সরেষর তল ও নুন। মাখা অব ােত উনুেন এক ঘ া মশলা-মাখা িকমা রেখ মাপ মেতা জল িদেয় রা া করেত হেব যত ণ না িকমা স হয় এবং িভ িকেয় মােখা মােখা হয়।

চৄড়চৄড়া ছাট মাছ িদেয় চৄনা মােছর চৄড়চৄড়া হল উিড়ষ াবাসীর একিট া র িডশ যা বাঙািল ভাজনরিসকেদরও বশ পছে র। এর জন চাই মৗরলা মাছ, কলাই ডােলর বিড়, পাচেফাড়ন, িজের, সরেষ, হলুদ, কাচাল া, ধেনপাতা, রসুন, পঁয়াজ, নুন ও সামান তল। মােছ নুন, হলুদ মেখ ভেজ িনন। কাচাল া, সরেষ, িজের, রসুন একসে বেট রাখুন। কড়াইেত তল িদেয় বিড় ভেজ তৄেল িনন। কৄেচােনা পঁয়াজ ওই তেল িদেয় সামান নেড় পাচেফাড়ন িদন। ফাড়েনর সুগ ব েল বাটা মশলা িদন ও অেধক কষা হেল কৄেচােনা ধেনপাতা, চরা কাচাল া, নুন, হলুদ ও সামান জল িদন। ফৄেট উঠেল মাছ ও বিড় ভেঙ িদন। পছ হেল একটৄ লবুর রস িদেত পােরন। জল িকেয় এেল নািমেয় িনন।

47

স র ও ফাড়েনর ইিতকথা চার দশেকরও বিশ সময় আেগর কথা। দি ণ কলকাতার এক নামী ই েলর িদিদমিণ আিম তখন। সেব নতৄন সংসার পেতিছ লক রাড অ েল। একতলায় আমােদর ােটর উলেটা িদেক থাকেতন এক ামীনাথন পিরবার। সকাল হেলই তােদর বািড় থেক ভেস আসা কিফর গে মােতায়ারা সারা পাড়া। িবেকেল ল থেক বািড় িফরেলই ায় আমার মােয়র বয়িস ামীনাথন-িগি আমােক ডেক িনেতন গ করার জন । আমার সাংবািদক ামীিট য স সময় বািড় থােকন না তা উিন টর পেয় িগেয়িছেলন। চমৎকার বাংলা বলেতন। এক-একিদন এেকক রকম মা ািজ খাবার বানােতন আর তা চেখ দখার দায় িছল আমার। দাসা, বড়া, ইডিল, স র কানওটাই বাদ যত না। আর তার সে থাকত গরম িফলটাড কিফ। ওই সমেয় আমােদর বাঙািলেদর কােছ দি ণ ভারতীয় মাে ই তার পিরচয় িছল ‘মা ািজ’ নােম তা িতিন তািমলনা , করালা, অ বা কণাটক য রােজ রই লাক হান না কন। সে র সময় কানওিদন লক মােকেট বাজার করেত গেল মেন হত যন একটা িমিন মা াজ শহের এেসিছ। বাজােরর িঠক উলেটা িদেক কমলা িভলা িছল দি ণীেদর অ ায়ী আবাস ল। জীিবকার স ােন তািমলনা , করালা ভॆিত দি ণী রাজ থেক আগত মানুষজেনরা থেম এেস এখােনই ডরা বাধেতন। কমলা িভলার পাশ িদেয় গেলই স েরর গ ভেস আসত। িভলার বাইের ফৄটপােতর উপের সার বঁেধ বশ িক দাকান িছল। তােদর কানওটােত িবি হত দি ণী প পি কা, কানওটােত দি ণী মশলাপািত, পাপড়, কিফ ইত ািদ। ফৄেলর দাকােন ঁই বেলর মালার সে থাকত কমলােলবু রেঙর দি ণী ফৄেলর মালা। বিশর ভাগ দি ণী মিহলার খাপা বা বিণেত শাভা পত সই মালা। দি ণী মালভॅিম বা ডকান েটার সে বাঙািলর য এক াচীন যাগসূ আেছ স কথা আমােদর অেনেকরই জানা নই। ভ নােম পিরিচত আমােদর ব ভॅিম স যুেগ মৗয সা ােজ র অংশ িবেশষ িছল।

48

স র- ফাড়েনর ইিতকথা

রা াবা ার ে ও বশ িক িমল, যমন বাঙািলেদর মেতা দি ণীেদর ডােল নানািবধ ফাড়ন দওয়ার অেভ স। দি ণ ভারতীয় রা ায় স র আর বাংলা রা ায় ফাড়েনর ব বহার যেথ পূণ। িভ িভ মশলার িম ণ সহেযােগ ত এইসব রা ােত র নিশ ীর করামিত কাশ পায়। িবিভ মশলার গে র িম ণ িতিট রা ােক দয় এক িবিশ মা া তা স দি ণ ভারতীয় রা াই হাক বা বাংলা রা াই হাক না কন। স র ও ফাড়ন ছাড়া একিট সবিজ পুব আর দি ণেক গাটছড়া বঁেধ িদেয়েছ আর স সবিজিট হল কাচাকলা এবং মাচা। শানা যায় মা াজ থেক িস রাজােগাপালচাির যখন রাজ পাল িহেসেব কলকাতার রাজভবেন বসবাস কেরিছেলন তখন তার াত িহক খাদ তািলকােত থাকত কাচাকলার কা া। সমু তটবত দাি ণােত নারেকল গােছর অভাব নই আর তাই বাধহয় ওঁেদর র নতািলকার একিট মুখ উপকরণ হল নারেকল যা তারা নপুণ এবং শি ক কা কলা িদেয় রা ায় েয়াগ কেরন। অ েদশ ও করালার নারেকল ও ততৄল িদেয় িচংিড়র একিট পেদর খ ািত তা সারা দশ েড়। আমােদর এই বাংলা রা ােতও নারেকেলর িবিবধ েয়ােগর কথা কই বা না-জােন! ছালার ডােল কৄেচােনা নারেকল, মাচােত কারােনা নারেকল, িচংিড়র মালাইকািরেত নারেকেলর েধর ব বহার তা সামান কেয়কিট উদাহরণ মা । দি ণ ভারতীয় শ ‘কিড়’ স ে কলকাতাবাসী অিভেনতা, অধ াপক এন িভ নাথন একবার বেলিছেলন য তািমল া ণেদর কােছ িভহীন কেনা সবিজর পদ হল ‘কিড়’ আর অ া ণেদর কােছ আবার তা হল একিট মাংেসর পদ যােত ফাড়ন িহেসেব ব ব ত হয় কািরপাতা। দি ণ ভারেতর চারিট রাজ থেক কলকাতায় থম যারা এেসিছেলন তারা হেলন চি য়ার স দায়ভৄ তািমল। এঁরা ধানত আিমষাশী। তখন এ রা ি ট অ েল িছল ওঁেদর বাস। সবেচেয় পুরেনা তািমল আ ানা ‘নাগারাথার িভ িথ’ বা এ রা ি েটর ‘ চি য়ার হাউস’-এ িমলত ওঁেদর অিত া ‘ চি য়নাদ িচেকন’ ও নানা ধরেনর আিমষ সব পদ। বাঙািলেদর মেতা দি ণ ভারতীয়েদরও ধান খাদ হল ভাত। ওঁেদর খাদ তািলকােত রেয়েছ ভাত, স র, রসম, টকদই এবং নানািবধ সবিজ যমন কৄ এবং পািরয়াল। িনরািমষ পদ িলর র ন ণালী অিত সহজ এবং া কর। াতরােশ দি ণীেদর পছ ইডিল, দাসা, বড়া যা কলকাতার বাঙািলেদর খাদ তািলকােত সহেজই ঢৄেক গেছ। তাই রাববােরর সকােল তারা িভড় জমান কািলঘাট 49

মে া শেনর কােছ ম িভলােত িফলটার কিফ সহেযােগ ইডিল দাসার সম েয় াতরাশ সারেত। যিদও কলকাতার দি ণী িতেবশীেদর খাদ িচর সে বাঙািলেদর পিরিচিত আজেকর নয়, তাও বিশর ভাগ বাঙািলই দি ণী খাদ বলেত বােঝন দাসা ও ইডিল। সই ধারণা পালটােত, পাঠেকর জন এই পেব থাকেছ একিট আিমষ া পদ যার েবশািধকার এ রা ি েটর দি ণী ভাজনালেয় ঘেটিছল গত শতেকর থম িদেক।

মাটন চি নাদ উপকরণ: টৄকেরা কের কাটা মাটন, কৄেচােনা পঁয়াজ, কৄেচােনা টম ােটা, গাটা গরমমশলা, আদা, রসুনবাটা, কেনাল া ঁেড়া, ধেন ঁেড়া, হলুদ ঁেড়া, তল, নুন, থঁেতা করা গাটা গালমিরচ ও কািরপাতা। ণালী: মাংস স কের সিরেয় রাখুন। তল গরম কের তােত গাটা গরমমশলা িদন। পঁয়াজ িদেয় হালকা বাদািম কের সাতলান। আদা রসুনবাটা, ল া ঁেড়া, ধেন ঁেড়া, হলুদ ঁেড়া িদেয় কষুন। এেত টম ােটা িদন এবং রা া ক ন যত ণ না িভ ঘন হেয় আেস। এবাের এেত স করা মাংস, াদ অনুযায়ী নুন িদন। কম আঁেচ িমিনট দেশক রাখুন ও মােঝ মােঝ নেড় িদন। সম মশলা িমেশ গেল গালমিরচ ও কািরপাতা িদেয় নািমেয় িনন।

50

কলকাতার ধাকলা

কলকাতার ধাকলা বছর েয়ক আেগ খবেরর কাগেজর পাতায় একিট ছাট সংবাদ সকেলর ি আকষণ কেরিছল। কলকাতায় বসবাসকারী আটেশা জন জরািটর দল বঁেধ পুেরা হল ভরিত কের এক পািরবািরক বাংলা চলি দখেত যাওয়া। এমন ঘটনা কবল কলকাতােতই ঘটা স ব! ই িভ েদেশর মানুেষর মেধ এমন আ িরক স ক গেড় ওঠার িপছেন আেছ ই পে র মানুেষর স দয় সহনশীলতা। মােড়ায়াির স দােয়র মেতা জরািটরাও িক ব াবসা বািণজ করেতই কলকাতায় এেস ায়ীভােব বসবাস কেরিছেলন। ায় একেশা বছর আেগ ওঁরা এ রােজ এেস ব াবসা বািণজ মন িদেয় করেত কেরন। কলকাতায় ওঁেদর থম ঘািট িছল এ রা ি ট, বড়বাজার এবং িচৎপুর। পের অেনেকই ভবানীপুর অ লিটেক বসবােসর জন বেছ নন। জরািটেদর এক বৃহৎ অংশ জন ধমাবল ী হওয়ায় খাদ াভােসর িদক িদেয় এঁরাও িক ধানত িনরািমষাশী। এই স দােয়র খাদ তািলকাভৄ পদ িল ধু া ই নয় া করও বেট। রা ার ে নানািবধ মশলা েয়াগ ও িভ িভ প িত অবল েন সৃ পদ িল এমনই বিচ ময় যা াদ ও দশনদািরেত এেদর এক অন মা ায় পৗঁেছ িদেয়েছ। িবিভ স দােয়র খাদ িচ িনেয় ভাজনরিসক বাঙািলর আ হ অসীম। িতেবশী জরািটেদর ধাকলা, খা ভী, গািঠয়া ভॆিত পদ েম বাঙািলেদর মেধ এমন জনি য় হেয় ওেঠ য খর ব াবসাবুি স জরািটরা এই জনি য়তােক মূলধন কের এই শহের বশ কেয়কিট ভাজনালয় খুেল ফেলন। আজকাল তা বাঙািল িমি র দাকােন, িশঙাড়া িনমিকর পাশাপািশ শাভা পাে ধাকলা, নেলন েড়র সে েশর পােশ খ , লাব জামুন। বাঙািল িবেয়র খাদ তািলকােতও জরািট পেদর অনু েবশ ঘেটেছ যমন ঘেটেছ পা ািব ও অন ান েদেশর নানা পেদর ে । তাই াটার িহসােব যমন আপিন পেয় যােবন নানািবধ জরািট চাট, সােমাসা তমিন আবার মূল খাবােরর মনুেত পােবন অিত া জরািট ডাল। িচনাবাদাম, লবুর রস, টম ােটা, ড় ও খ র সহেযােগ অড়হড় 51

ডােলর টকিমি এই দা ণ া ডালিট এক কথায় ‘লা জবাব’। এই ডােল ফাড়ন িহসােব িঘ- ত পড়েব িজরা, মিথ, কািরপাতা, লব , দারিচিন, তজপাতা, িহং, কেনা ল া, আদাকৄিচ, ল া ও হলুদ ঁেড়া। জরািটেদর আর একিট পছে র িডশ যা ব স ানেদর মন জয় কেরেছ তা হল খা ভী। াটার িহেসেব যা বাঙািলর নানা সামািজক অনু ােন জায়গা কের িনেয়েছ।

খা ভী এই খা ভী করেত লাগেব এক কাপ বসন, ৩/৪ কাপ টকদই, ১ চামচ আদা, কাচাল াবাটা, হলুদ ও ল া ঁেড়া, াদমেতা নুন আর ১ িচমেট িহং। সাজােনার জন লাগেব ২ টিবলচামচ নারেকল কারা, ২ টিবল চামচ ধেনপাতাকৄিচ, ২ টিবল চামচ সাদা িতল ও ১ চা চামচ কাচাল া কৄিচ। ফাড়েনর জন চাই তল, ৮-১০টা কািরপাতা, সরেষ, িতল এবং কৄেচােনা কাচাল া। বসেনর মেধ ঘাল, জল, আদা-ল াবাটা, হলুদ, িহং ও নুন মশান। এমন ভােব ফটান যােত বসেনর কানও ডলা না থােক। এবাের বসেনর গালা আঁেচ বিসেয় খুি িদেয় মাগত নেড় যান যােত তলায় ধের না যায়। হােতর কােছ বশ কেয়কিট ি েলর থালা রাখেবন। এবাের বসেনর িম ণ থালার ওপের পাতলা কের ছিড়েয় িদন। গরম গরম অব ায় এই িম ণ লাগােত হেব। এবাের থালায় িম েণর েলপ লাগােনা হেয় গেল এবং ঠা া হেয়, জেম গেল ির িদেয় থালার মাঝখােন একটা আঁচড় কাটেত হেব। িরর সাহােয এক া তৄেল একটৄ টান িদেলই েলপ থালা থেক সহেজ উেঠ আসেব। এবাের হাত িদেয় এই েলপ রাল বািনেয় িনন। এইভােব িতিট থালার েলপ রাল কের িনেয় স িল ১/২ ইি সাইেজ কেট িনেলই খা ভী তির। খা ভী িল একিট েট সািজেয় রাখুন। এবাের কড়াইেত তল গরম কের তােত সরেষ িদন। ফৄট ধরেল এেত কািরপাতা ও কৄেচােনা কাচাল া ও িতল িদন। সামান সাতেল খা ভী েলার ওপের ঢেল িদন। এবাের নারেকলেকারা ও ধেনপাতাকৄিচ িদেয় সািজেয় পিরেবশন ক ন া খা ভী।

ধাকলা

52

কলকাতার ধাকলা

উপকরণ: ছালার ডাল, সাদা তল, ১ টৄকেরা আদা, কাচাল া, াদমেতা নুন, িচিন, সামান খাবার সাডা, পািতেলবুর রস, কেয়কিট কাচাল া (বাটা), কােলা সরেষ, গাটা কাচাল া। ণালী: সারারাত জেল ডাল িভিজেয় রাখুন। সকালেবলা ভজােনা ডাল জল ঝিরেয় িমি েত মসৃণ কের বেট িনন। থেম একিট পাে ডালবাটা, সামান তল, আদা, কাচাল াবাটা, লবুর রস, াদমেতা নুন, িচিন, খাবার সাডা ও পিরমাণ মেতা ঈষ জল িদেয় ভাল কের মশান। একট ি েলর পাে তল মািখেয় স ূণ িম ণিট ঢালুন। এবাের ি মাের জল িদন। ফৄেট উঠেল ধাকলার পা িট এর মেধ বিসেয় িদন। ১০-১৫ িমিনট ি ম ক ন। জেম গেল নািমেয় িনন। একটৄ ঠা া হেল চারেকানা সে েশর মেতা কেট িনন। অন একিট পাে তল গরম কের তােত কােলা সরেষ, গাটা কাচাল া ও কািরপাতা িদন। মশলার গ ব েল ধাকলার উপের ছিড়েয় িদন। চাইেল সামান পিরমােণ কারােনা নারেকলও ছিড়েয় িদেত পােরন।

53

পা ািবেদর তড়কা ডাল আমােদর কাকৄিলয়ার বািড়র দাতলােত নতৄন ভাড়ােট হেয় এেলন এক তওয়াির পিরবার। পা ািব িহ । ও বািড়র বড় ছেলর বউ সারদার সে থম থেকই এক আি ক ব েন বাধা পেড়িছলাম আমরা। সারদা আমার বাবামােক ডাকেতন বাবামা বেল আর আমরা িতন ভাইেবান ওেক ডাকতাম িদিদ বেল। আমরা বাংলায় কথা বলতাম আর িদিদ িহি আর আমােদর শখােনার জন মােঝ মােঝ ইংেরিজেত কথা বলেতন। পুেরা পিরবার খাতায় কলেম িনরািমষাশী হেলও সারদািদিদর ামী এবং দবেরর আিমষ পেদর িদেক নজর িছল। িদিদর শা িড় ও িদিদর কড়া খবরদািরেত ওঁেদর বািড়েত আিমষ পদ ঢাকা িনেষধ িছল। িক আমােদর রা াঘর থেক মােছর চপ ভাজার গ ব েলই ই ভাই রা াঘের হািজর। িদিদর আপি অ াহ কের চােয়র আসের যাগ িদেতন আর জিমেয় মােয়র হােত বানােনা চপ খেতন। আমােদর এই ইংেরিজ িশি ত িদিদিটও রা াবা ায় চৗকস িছেলন। িনরািমষ পা ািব রা ায় তার দা ণ হাতযশ িছল। ায়ই নম কের খাওয়ােতন আমােদর। সারদািদিদর হােত বানােনা তড়কা ডাল আর সেষা শাগ আজও মুেখ লেগ আেছ। ও িনেজ ভালবাসেতন আমার মােয়র হােতর ফৄলেকা লুিচ, ব নভাজা আর ছালার ডাল খেত। পা ােবর সে বাংলার যাগােযাগ লপেথ, সই যখন শরশাহ া া রােডর প ন কেরিছেলন। তারপের যুগ কেট গেছ, পা াব থেক আগত মানুেষরা এই কলকাতােত জীিবকার স ােন এেস এই শহরেক আপন কের িনেয়েছন। াক- াধীনতা কােল টিমল, রলওেয়, কয়লাখিন এবং জাহািজ সং া িলেত কমসং ােনর সুেযাগ সুিবধা অন ান রাজ বাসীর মেতা পা ােবর মানুষজনেকও কলকাতায় টেন এেনিছল। কলকাতার িবিভ অ েল তারা বসবাস করেলও, তােদর অন তম ধান ঘািট িছল ভবানীপুর অ েল। একটা সময় িছল যখন ট াি চালক বলেত বাঙািল জানত মাথায় পাগিড় বাধা িশখ চালক। কলকাতার ভবানীপুর অ েল মাটর পাটেসর বিশর ভাগ দাকােনর মািলক

54

পা ািবেদর তড়কা ডাল

িছেলন পা ািবরা। দশ ভােগর পের পি ম পা ােবর বশ িক মানুষ এই ব েদেশ এেস ায়ী ভােব থেক িগেয়িছেলন। বাংলার মেতা পা াবও তা ি খি ত হেয়িছল। কলকাতা শহের পা ািব খানার কদর কতটা তা বাঝা যায় এখানকার ধাবা এবং পা ািব ভাজনালয় িলর সংখ া দেখ। শহেরর অেনক িল নামী ধাবার মেধ িবেশষভােব উে খেযাগ আজাদ িহ , জয় িহ এবং বািলগ ফািড় সংল ধাবা। া া রাড ধের যেত গেল চােখ পড়েব একটৄ ের ের একিট কের ধাবা। এক সমেয় এ িলেত িভড় জমােতন র-পা ার াক চালেকরা। এখন িক পেথর াি র করেত, ধায়া-ওঠা মশলা দওয়া ধচােত চৄমুক িদেত, ত ির িট আর পালক পিনেরর াদ িনেত সব েরর মানুষ িভড় জমান। এই খাদ কলকাতা শহেরই হােটল ব াবসােত পা ািবেদর সাফল কম নয়। অ র, সাগর, িপটার ক াট ভॆিত রে ারার খ ািত ধুমা এঁেদর খািট পা ািব খানার জন । এই তা সিদেনর কথা। হঠাৎই কানও জানান না িদেয় ব হেয় িগেয়িছল বািলগ ফািড়র ায় অধশত বছেরর পুরেনা ধাবািট। কথাটা জানাজািন হেতই কলকাতার সব সংবাদপ িলেত ায় ‘ হডলাইন িনউজ’। তারপের ক’িদন ধের চলল পাতার পর পাতা ভরিত কের ধু ধাবা িনেয় চচা, ৃিতচারণ, হা- তাশ! সুেখর কথা ধাবা আবার চালু হেয়েছ। এসব থেক বাঝা যায়, পা ািব খানার িত বাঙািলর টান কতটাই িনেভজাল। পা ািব শেফর হােত বানােনা নান, ত ির িচেকন, টংির কাবাব, কৄলিফ তা আজকাল আপামর বাঙািলর ‘হট ফভািরট’। ধু িক তাই? সও আজেকর কথা নয়, যখন বাঙািলর মৎস ীিতর কথা মাথায় রেখ, ব স ানেদর পা ািব খানার নশা ধরােত অ র হােটেলর র নিবেদরা মাছ িদেয় নানা কার ত ির পদ বানােত কেরিছেলন। আজকাল তা বাঙািল িবেয়বািড়র মনুেত ‘ত ির িফশ’ বা ‘ত ির েনর’ দা ণ চািহদা। ভবানীপুরবাসী আমার এক পা ািব ব ৄর কােছ ওেদর খাদ াভােসর খবর জেন আিম তা চমৎকॆত। পুেরা পিরবার আিমষ, িনরািমষ ’রকেমর খাবাের অভ । রাববােরর পুের কানও কানও িদন নািক ওঁেদর পছ সাদা ভাত িদেয় বাঙািলর িনেভজাল ে া আর দইমাছ। তার সে অবশ ই থােক পা ােবর ফৄলেকা আটার িট আর তড়কা ডাল। খাদ পিরম েল বাংলা ও পা ােবর কী অসাধারণ মলব ন। কলকাতা শহের পা াব স ানেদর বাজারহাট করেত সবেচেয় পছে র জায়গা হল, ভবানীপুেরর জ বাবুর বাজার। শীতকােল িট া, কৄি , সরেষ শাক থেক কের ওঁেদর পছে র নানািবধ পা ািব আচার, ভৄ ার আটা সব িমলেব এই বাজাের।

55

পা ািব খানার কথা িলখেত িগেয় বারবার মেন পেড় যাে আমার হময়ী সারদািদিদর কথা, তাই আজেকর এই পব শেষ থাকেছ ওঁর হােত বানােনা িব পা ািব তড়কা ডােলর রিসিপ।

পা ািব তড়কা ডাল উপকরণ: সবুজ উড়দ ডাল, হলুদ ঁেড়া, ল ার ঁেড়া, আদা, রসুনবাটা, কৄেচােনা টম ােটা, কৄেচােনা পঁয়াজ, িঘ, নুন, ও ডাল স করার জন মাপ মেতা জল। ণালী: ডােল জল, নুন, হলুদ, লাল ল া ঁেড়া িদেয় শার কৄকাের স ক ন। হলুেদর থেক ল া ঁেড়ার পিরমাণ একটৄ বিশ হেব। ায় ঘ াখােনক লাগেব ডাল সুেস হেত। ডাল িক ঘন হেব। এবাের কড়াইেত িঘ গরম কের পঁয়াজ িদন এবং কম আঁেচ সানািল কের ভা ন। রসুন, আদা িদেয় কষুন। এবাের এেত স করা ডাল িদন এবং ঢাকা িদেয় রা া ক ন। পুেরাটা ভাল কের িমেশ গেল নািমেয় িনন। কলকাতার বাঙািলেদর পছ অনুসাের এই ডােল পঁয়ােজর সে িঘ- ত দওয়া হেব কৄেচােনা টম ােটা, কেয়কিট কাচাল া ও ধেনপাতা। পিরেবশেনর আেগ ডােল একটৄ মাখন মশােত হেব।

56

িরনা াউনেদর খানািপনা

িরনা াউনেদর খানািপনা শানা যায় এই কলকাতা শহেরর জনক জব চানক নািক এেদশীয় এক িবধবােক সহমরেণর হাত থেক র া কেরিছেলন। পের িহ সমাজচৄ ত সই রমণীর সে িতিন পিরণয়সূে আব হন ও িতন স ােনর জনক হন। এ থেক বলা যেতই পাের য চানেকর বংশধেররাও িছেলন অ াংেলা স দায়ভৄ । ইেয়ােরাপ ও এিশয়ার মানুষেদর এই িম িববােহর ফেল জাত স ানেদর ারা উ ত স দায়েক ‘অ াংেলা ইি য়ান’ নামিট নািক িদেয়িছেলন য়ং ওয়ােরন হি ংস। ভারতবেষ আগত ফরািস, পতৄিগজ, ওল াজ িপতা ও ভারতীয় মাতার স ােনরা তখন এই গা ীভৄ হেলও অ াংেলা ইি য়ান বলেত ধানত ি িটশ ও ভারতীয় বংেশা তেদরই বাঝাত। ফৄল-ছাপ াট, িগটােরর টৄংটাং, পুেরােনা ােমােফােন বেজ ওঠা এলিভস সিল, টম জানস, িজম িরভেসর গলায় মন কমন করা গােনর সুর, ওয়াল বা ফ েটর ছে নাচ, ওয়াইন আর চেকােলট এসব িক িদেয় অিত সহেজই চনা যায় এই িবেশষ যাপন িচ , এ শহেরর িরনা াউনেদর। ওঁরা আমােদর অিত পিরিচত, ায় আমােদর পােশর বািড়র মানুষ— ওঁরা অ াংেলা ইি য়ানস। জীবেনর িত ওঁেদর অগাধ ভালবাসা। ইংেরিজ িশ ায় িশি ত, পা াত সভ তা ও সং িতর বাতাবরেণ বড় হেয় ওঠা এই িম স দােয়র মানুষেদর মেধ , তােদর জীবনযা ায় িবেশষ কের ছাপ ফেলিছল পা াত ভাবধারা। চলেন বলেন, পাশােক আশােক ধু য তারা পা া সােহব িছেলন তাই নয়, মেন মেনও ওঁরা িনেজেদর সাগরপােরর সােহবেদর সমেগা ীয় বেল ভাবেতন। িনয়ম কের িত রাববার িগজায় যাওয়া, পািট, বনেভাজন, হিক, বাে টবল, াব, ি কাস িডনার ইত ািদ িনেয় ওঁরা ভালই িছেলন। পশাগত জীবেন য কাজই করেতন তা ভালেবেস করেতন তা স অিফেসর সে টাির, িরেসপশিন , েলর িশ ক বা এই শহেরর নামী রে ারা বা পানশালার গায়ক িকংবা ক াবাের নৃত িশ ীর কাজই হাক না কন। খ াতনামা অিভেন ী পিরচালক অপণা সন তার একিট লখােত ৃিতচারণ করেত িগেয় তার েলর িদিদমিণ িমস েটর কথা বেলেছন, যার ‘দা ণ িমি , ওজনদার পােসানািলিটর’ কথা এত বছর পেরও িতিন ভৄলেত পােরনিন। তার তির ‘থািট িস চৗর ী লন’ ছিবর িচ নাট লখার সময় 57

অ াংেলা ইি য়ান মিহলা ভােয়ােলট ানহ ােমর চিরে র মেধ য সই িমস ট িদিদমিণরই ছায়া পেড়িছল স কথার উে খ করেতও িতিন ভােলনিন। কলকাতার অ াংেলা িশ কেদর মেধ যােদর কােছ আমােদর ঋেণর শষ নই তােদর মেধ অন তম হেলন ক ালকাটা বেয় েলর ধান িশ ক িম ার িহ স, লেরেটা ড েলর িমস হায়াইট, িমস ও’কনর মুখ িকংবদি িশ ক িশি কারা। পাকি ট রে ারার রােতর আসর িলেত িপয়ােনা, স াে ােফান ও ভােয়ািলেন সুেরর মায়াজাল বুনেতন অ াংেলা ইি য়ান য ীরা। িছেলন প াম ন, সািন লােবা, ডন সগােলর মেতা ণী সব িশ ী। নামী হােটল িলেত অেনক সময় ন াট িকং কাল, প াট বুন, া িসনা ার গলা নকল কের অসাধারণ সব গান গাইেতন ওঁরা। ষােটর দশেকও হােটল িলর িনিশবাসের অ াংেলা মেয়রা ক াবাের নেচ রােতর কলকাতােক মািতেয় রাখেতন। লখনউ শহেরর এক অ াংেলা ইি য়ান পিরবাের জ হেয়িছল ওই সমেয়র িব িবখ াত পপ গায়ক ি ফ িরচােডর। িতিন এ দশ ছেড় ইংল া চেল িগেয় সখানকারই ায়ী বািস া হেয়িছেলন। শানা যায় িতিন নািক অ াংেলা ইি য়ান তকমািট তার গা থেক ঝেড় ফলেত চেয়িছেলন। খলাধুলার ে ও ওঁেদর অবদােনর কথা অন ীকায। হিকেত অিলি েকর পদক এেন ভারতবেষর মুখ উ ল কেরিছেলন স িত য়াত য লসিল িডয়াস, িতিন তা কলকাতারই এক অ াংেলা ইি য়ান। িলেয় ার পেজর বাবা হিকর আর এক িকংবদি ভস পজ বা ভিলবেলর জিনফার পজ ওঁরা কউই িক এ দেশর মািট ছেড় যাবার কথা ভােবনিন। ভােবর িদক িদেয় অ াংেলা ইি য়ানরা যমন িছেলন িদলেখালা জীবনমুখী মানুষ িঠক তমিন িছেলন ভাজনিবলাসী ও অিতিথবৎসল। অ াংেলােদর খাদ াভােসর মেধ এক িদেক যমন সু প, রা , ৄ , াফড টম ােটা, পাট ােটা ােকটস, পুিডং, প ানেকেকর মেতা খািট সােহিব খানার অনু েবশ ঘেটেছ, তমিন এই শহেরর বাঙািলেদর িচর পছে র পদ ডাল, চ িড়, চাটিন বা দি ণ ভারতীয় স র ভॆিত নানািবধ খাবােরর িত টান কেব য ওঁেদর িনত িদেনর খাদ াভােস পিরণত হেয়েছ স িদন েণর িহেসব বাধহয় ওঁেদরও অজানা থেক গেছ। াতরােশ এই শহেরর অ াংেলােদর আবার পছ িছল ছালার ডাল বা হালুয়া িদেয় কচৄির বা পুির। কখনও আবার খেতন া চপ, কাটেলট আর প ানেথরাস। খাওয়াদাওয়ার সে উে খ করেত ইে হয় অ াংেলা ইি য়ানেদর এক অিত ি য় পদ মুলগাতওয়ািন সু েপর কথা। অ াদশ শতেকর শেষ ই ইি য়া কা ািনর যুেগ 58

িরনা াউনেদর খানািপনা

ইংল াে র সােহবেদর মেধ কা ািনর বিশ মাইেনর চাকির িনেয় এ দেশ আসার একটা ঝাক িছল। শানা যায় এইরকম এক সােহব সাগর পিরেয় মা াজ শহের পা িদেয়ই বাবুিচেক সু প বানাবার িনেদশ িদেলন। এেদিশ পাচেকর তা সু প স ে সম ক কানও ধারণাই িছল না। তারা তখন মা ািজ গালমিরচ ঁেড়া ততৄলজেল েল সটা ফৄিটেয় যিট তির কের সােহবেক িদেলন পরবত কােল তাই মুলগােতায়ািন সু প নােম পিরিচত হেয়িছল। মা ােজ বসবাসকারী ইংেরজ সােহবেদর তােদর দেশর লাকজেনরা ডাকেতন ‘মুল’ বেল তার থেকই বাধহয় এই নামকরণ। ‘দ ক ালকাটা কৄক বুক’ ে আবার এই সু প সে এেদেশ কমরত ি িটশ রােজর সনাবািহনীর এক কেনল সােহেবর কথা পাই, তথ অনুযায়ী যার রাধুিনরই নািক মি - সূত এই মুলগােতায়ািন সু প। দেশ িফের যাবার সময় সােহব নািক এই সু েপর র ন ণালী সে কের িনেয় িগেয়িছেলন আর তার হােতর সই সু প খেয় ইংল াে র সােহবরা নািক এত মু হেয়িছেলন য অিচের এই সু প ওঁেদর খাদ তািলকাভৄ হেয়িছল। সােহিব ধরনধারেণ, খাদ াভ ােস অভ ও ইংেরজ শাসেকর িত আনুগেত িব াসী অ াংেলা ইি য়ানেদর হেশেল তাই সহেজই এই মুলগােতায়ািন ঢৄেক পেড়িছল আর সবিজ, ভাত, মাংস ও হালকা মশলা সহেযােগ এক অসাধারণ িব জয়ী া পেদ পিরণত হেয়িছল। ওঁেদর আর একিট পদ ডাকবাংেলা কাি িচেকন আজকাল তা কলকাতার নামী সব হােটেলর খাদ তািলকায় এক িবেশষ পছে র পদ। ি িটশ রােজর আমেল কা ািনর দিশ সােহবেদর ায়শই কমসূে শহেরর বাইের যেত হত। তখন তােদর রােতর আ য় িমলত সরকাির ডাকবাংেলা িলেত। হঠাৎ িবনা নািটেশ হািজর সােহেবর জন বাংেলার চৗিকদার কাম খানসামা কাম বাবুিচ ভাড়াের অবিশ মশলাপািত িদেয় চটজলিদ রঁেধ ফলেতন দিশ মুরিগর এক অসাধারণ পদ। অ াংেলা হেশেল ঢৄেক যার পিরিচিত হেয়িছল ডাকবাংেলা কাি িচেকন নােম। মাছ, সবিজও ওঁেদর কম পছে র নয়। মােছর মেধ ওঁেদর যমন ি য় িচংিড়, পমে ট, ভটিকর মেতা নানা মােছর পদ, তমিন ি য় ঁটিক মাছ। িনরািমষ পেদর মেধ পছ ফৄলকিপ, বাধাকিপর ফৄগ াথ, এেদিশ ভািজ বা ব ড বা রাে ড ক ার স ও পাটােটার মেতা িবেদিশ পদ। অ াংেলা ইি য়ানরা সদাই ভালবােসন আন -ফৄিত কের বাচেত। য- কানও পািরবািরক অনু ান তা স জ িদন, িববাহবািষকী বা য- কানও উপল ই হাক না কন।

59

সই িবেশষ িদেন সকােল ওঁেদর হেশেল যি বািড়র ধুম পেড় যত। সিদেনর মনুেত থাকত পপার ওয়াটার, মাটন লগ রা , জংিল পালাউ, িকমার পুর ভরা আলুর চপ, িচেকন কামা, িচংিড়র দমেপা , পক ভৄিন, ডিভল’স চাটিন ও শষ পােত বািড়র িগি র হােতর কক, ক ারােমল কা াড বা শীতকাল হেল ি াম পুিডং-এর মেতা া সব পদ। মাটন লগ রাে র অংশ উ ৃ থেক গেল তা িদেয় পেরর িদন অ াংেলা িগি বািনেয় ফলেতন ঝাল িজ বা প ানেথরােসর মেতা স ূণ িভ ােদর সব পদ। এইভােব ওঁেদর খাদ িচেত াচ ও পা ােত র এক অসাধারণ মলব ন ঘেট িগেয়িছল। তাই আচার আচরেণ পুেরাদ র সােহব হেলও কলকাতার কিল স ি ট, এিলয়ট রাড বা বা ব ারােকর অ াংেলা ইি য়ানেদর পুেরর মনুেত ভাত, ডাল যমন থাকেব, তমিন থাকেব পঁয়াজ, হলুদ ও চৄর পিরমােণ ল া, আদা, রসুনবাটা দওয়া ঝাল ঝাল চ িড় আর গরগের কের রাধা পক বা িবফ কাির বা ল াবাটা মাখা ভটিক বা ইিলশমাছ ভাজা। ওঁেদর রা ায় পড়েব ধেন, িজের, ল া, হলুদ, সরেষর মেতা এেদিশ সব মশলা। পুের ায় দিশ এসব খেলও রােত িক ওঁরা খােবন ‘ি কাস ইংিলশ িডনার’ যােত থাকেব ‘সু প, সাইড িডশ, িচ সহেযােগ ম াকারিন এবং সব শেষ ব ড কা াড বা বে পুিডং’। রিববার িটর িদন। িগজা থেক িফের অ াংেলা পিরবােরর সব সদস একসে সিদন খেত বসেবন। আর অ াংেলা িগি তার ভালবাসার জেনেদর জন মেনর মাধুরী িমিশেয় রাধেবন ইেয়েলা রাইস, বলকাির, িচেকন দমেপা ও টম ােটা বা কাচা আেমর িমি চাটিনর মেতা িবেশষ িবেশষ সব পদ আর শষপােত মুখ িমি করেত থাকেব ব ড রাইস পুিডং। অ াংেলা ইি য়ানেদর অিত পছে র জংিল পালাও পদিটর বয়স িক কম নয়। তখনও রি জােরটেরর যুগ হয়িন। চ গরেম বািড়র সদস েদর াি ও িখেদর অভােবর কারেণ অেনক সমেয় পুেরর রা া করা পক কাির ও ভােতর বশ খািনকটা হয়েতা বঁেচ যত। সই উ ৃ একেবলার বািস খাবাের তখন এটা ওটা মশলা িমিলেয় বা ’-একটা কাচা সবিজ যাগ কের রা ায় চৗকস অ াংেলা িগি বািনেয় ফলেতন অিভনব এক পালাও যা পরবত কােল খ ািত পেয়েছ জংিল পালাও নােম। এইরকম হাজারটা া পদ িনেয় সমৃ ঐিতহ ময় অ াংেলা ইি য়ান রা ার ডািল। এমনই আর একিট া পদ ওঁেদর বল াই।

বল াই 60

িরনা াউনেদর খানািপনা

উপকরণ: পক িকমা, পঁয়াজ, কাচাল া, পাসিলপাতা, পুিদনাপাতা, গালমিরচ ঁেড়া, কন াওয়ার, নুন, তল। ণালী: িকমার সে কৄেচােনা পঁয়াজ, কাচাল া, পুিদনা ও পাসিলপাতা, গালমিরচ ঁেড়া, কন াওয়ার এবং নুন িমিশেয় ভাল কের ঠেস মাখুন। এবাের িকমার এই িম ণ বেলর আকাের গেড় িনন। তল গরম ক ন ও ধায়া ব েত করেল আঁচ কম কের িকমার বল িল এমনভােব ভা ন যােত িকমার ভতরটা সুেস হয়। বাদািম রং ধরেল নািমেয় িনন।

61

পেদ পেদ িমল তখন আিম কালীঘােটর এক িমশনাির কেলেজর ছা ী। সময়টা ষােটর দশক। আমার ব ৄ হল অ াংেলা ইি য়ান মেয় রাি মািটেনর সে । রাি র বািড় কিল স ি েট। ও থােক সখােন ওর বশ বড়সড় পিরবােরর সে । আিম কেলেজ যাই িবনুিন ঝৄিলেয়, শািড় পের আর রাি আেস ফৄলছাপ ল া ােটর সে সাদা াউজ পের। ববকাট চৄেল িহলেতালা েতা পের স যখন ােস ঢােক, ভারী সু র দখায় ওেক। আমােদর ’জেনর িবষয় িছল এক— ইংেরিজ সািহত । ইংেরিজেত ফরফিরেয় কথা বলত স। িক আমার সে কথা বলার সমেয় স কথা বলার চ া করত বাংলায়। তাই আমােদর কথা বলার মাধ ম িছল আমার বাংলা েল পড়া অনভ ইংেরিজ আর লােরেটা েল পড়া রাি র ভাঙা বাংলা। ’জেন িটিফন ভাগ কের খতাম। আমার িটিফন কৗেটােত থাকত আমার মােয়র হােত বানােনা কানওিদন িচেড়র পালাও, কানওিদন লুিচ, কৄমেড়ার ছ া। রাি বিশর ভাগ িদনই আনত নানা ধরেনর স া ৄইচ, কানও িদন আবার ওর ঠাকৄমার হােত বক করা া ৄটেকক। ’জেন ভাগাভািগ কের খতাম। এরকম কের িদন কাটিছল আমােদর। মধ িব বাঙািল বািড়েত জ িদন পালেনর রওয়াজ িছল না তমন। আমার জ িদন শীতকােল তাই মা বানােতন নেলন েড়র পােয়স। কেলেজ যাবার আেগ মা সিদন িনেজর হােত চামেচ কের আমার মুেখ তৄেল িদেতন সই পােয়স। কীভােব যন রাি আমার জ তািরখ জেন িগেয়িছল। রাজকার মেতা ই ব ৄ সিদনও িটিফন ভাগাভািগ কের খাি । খাওয়া শষ হেত আমার জন অেপ া করিছল এক দা ণ চমক। রাি তার ব াগ খুেল আমার হােত তৄেল িদল একিট গাল কেকর বা । বলল, ওর মা আমার জন একিট কক কের পািঠেয়েছন। আিম যন বািড় িগেয় খুেল দিখ আর মামবািত ািলেয় কক কািট। চােখ জল এেস গল আমার ওর কথা েন। বািড় িগেয় বা খুেল দিখ কেকর উপের আমার নাম লখা। বাবা-মা বলেলন, একিদন রাি েক আমােদর বািড়েত িনেয় আসেত। রাি কেলেজ আসাযাওয়া করত বািড়র গািড়েত। তাই একিদন কেলেজর পের রাি এল আমােদর বািড়। মা সিদন

62

পেদ পেদ িমল

অেনক রা া কেরিছেলন। যাবার সমেয় মােক বেল গল একিদন এবার যেত হেব আমােক ওেদর বািড়। এক শীেতর িটর িদেন রাি র সে গািড় কের গলাম ওেদর কিল স ি েটর বািড়। কী সু র কের সাজােনা ওেদর বািড়। বসার ঘেরর এক কােণ রেয়েছ একিট িপয়ােনা। ি সমােসর িত হেয় গেছ। একিট ম ি সমাস ি রাখা রেয়েছ ঘেরর আর এক িদেক। কেকর গে বািড় ম ম করেছ। রা াঘের চলেছ জার িত। রাি র পিরবােরর সবাই আমােক সাদর অভ থনা জানােলন। আমার মেন হল আিম যন এক অন জগেত এেসিছ। রাি আমােক ওর ঘের িনেয় গল। সারািদন ই ব ৄেত কত গ করলাম। ঘিড়র কাটা একটা ঁেতই রাি র মা ডাক িদেলন। রাি র সে খেত বসলাম। মেন হল যন কানও সােহব বািড়েত এেসিছ। এেকবাের সােহিব কতায় সাজােনা টিবল। রাি র বাবা, দাদা, িদিদ, ঠাকৄমা সবাই বেসেছন। রাি র মা বলেলন ভাল কের খাও। আজ তামার জন আমােদর িবেশষ পদ সব রঁেধিছ। আশা কির তামার ভাল লাগেব। হল খাওয়া ইেয়েলা রাইস িদেয়, নারেকেলর ধ িদেয় তির এিট পালাও জাতীয় একিট পদ। তার সে আলুচপ বেল যা িদেলন তােক আমরা বাঙািলরা জািন মাংেসর চপ বেল। এল মাংেসর ঝাল িজ। পের জেনিছ আেগর িদন মাংেসর রা বাড়িত থেক গেল তাই িদেয় তির করা হয় ঝাল িজ। িক এর পের এল য পদ তা দেখ এবং চেখ আিম তা হতবাক। এক ছড়ােনা পাে এেসেছ িডেমর পােচর ঝাল। আের এ পদ তা আমার অিত পিরিচত। আমার ঠাকৄমার হােত রা া এই পদিট খাবার জন আমােদর ভাইেবানেদর মেধ েড়া িড় পেড় যায়। রাি েদর বািড়েত এই পদিটর নাম ‘ পাচড এগ ইন টম ােটা িভ’। ােদ বেণ ায় একই রকম। খেত খেত ভাবিছ কী কের স ব? শষ পয কৗতॅহল চেপ রাখা গল না। িজে স করলাম ক রঁেধেছন এই পদিট। েন রাি র মা, ঠাকৄমা পর েরর মুখ চাওয়াচািয় করেলন। বলেলন, আমার িক ভাল লাগেছ না পাচড এেগর পদিট খেত। তা হেল ওঁরা আমােক অন িক দেবন। আিম জাের মাথা নাড়লাম। না না খুব ভাল হেয়েছ রা া িক আিম জানেত চাই ক রঁেধেছন এই পদিট। রাি র ঠাকৄমার মুেখ হািস ফৄটল। রাি র মা বলেলন এিট ওঁর শা িড় অথাৎ রাি র ঠাকৄমা বািনেয়েছন। এই পদিট এই পিরবােরর এক িবেশষ রা া। বংশ পর রায় এ বািড়েত রা া হেয় আসেছ। িক আিম কন জানেত চাইিছ এসব কথা, িজে স করেলন ওঁরা। আিম বললাম আমার ঠাকৄমা যার বয়স আিশর কাছাকািছ িতিনও এই পদিট রা া কেরন আর তার াদ একবাের একই রকম। ঠ 63

ঠাকৄমা দশ িবভােগর আেগ পয কািটেয়েছন তদানী ন পূব বাংলার বিরশাল জলায়। িতিন অত বুি মতী এবং বাংলা সািহেত র অনুরাগী পািঠকা িছেলন এ কথা যমন িঠক, তার িক ল বা কেলেজর কানও তকমা িছল না। িছল না বিহিবে র সে কানও যাগােযাগ। িডেমর এই পদিটর র ন ণালী অিত সহজ এবং এর উপকরণ এত সহজলভ য তা িনেয়ও কানও সমস া নই। কথায় আেছ ‘আেগ দশনধারী, পের ণ িবচাির’। আমার ঠাকৄমা যখন লাল তেলর িবছানায় শায়ােনা টম ােটার রেস িস সানািল িডেমর পাচ আমােদর পিরেবশন করেতন তখন তার সৗ েয আমােদর ৄধা সংবরণ করা কিঠন হেয় পড়ত। াদ ও দশেন অপ পা এই পদিট আমার ঠাকৄমার রা াঘের চৄিপসাের িছল। তার চার হয়িন কানও। সসমেয় মা ঠাকৄমােদর মেধ রা ার বই দেখ রা া করার তমন চল িছল না, অ ত আমােদর পিরবােরর মিহলােদর এই বণতা কখনও ল কিরিন। কানও সূে কিল স ি ট িনবাসী মািটন পিরবার েরর কথা, কানও অ াংেলা ইি য়ান পিরবােরর সে তার নূ নতম যাগােযাগ িছল না এ িবষেয় আিম িনি ত িছলাম। এসব কথাই সিদন আিম রাি র পিরবারেক জািনেয়িছলাম। ওঁরা এই ঘটনােক কাকতালীয় বেল মেন করেত চেয়েছন িক আিম িক েতই এই যুি মেন িনেত পািরিন। আজও এই ঘটনা স েক তাই আমার িব য় কােটিন। রা ার বই খুঁজেল িডেমর নানা রকেমর র ন ণালী িমলেব। িক আমার ঠাকৄমার হােতর িডেমর পােচর ঝােলর র ন ণালী িমলেব না। ধুমা ক ালকাটা কৄক বুেকর রচিয় ী িতন র ন িবেশষ ার অন তম মীনা ী দাশ র লখা বাংলা রা ার বইেত অ াংেলা ইি য়ান রা া িবভােগ মািটন পিরবােরর পাচড এগ উইথ টম ােটা িভর উে খ মেল। এই পিরে ি েত ঠাকৄমার রা া করা িডেমর এই িবেশষ পদিট কী কের কিল স ি েটর রা াঘের ঢৄেকিছল আজও স কথা আমােক ভাবায়, িবি ত কের।

িডেমর পােচর ঝাল/ পাচড এগ উইথ টম ােটা উপকরণ: িডম, টম ােটা, পঁয়াজবাটা, আদা ও সামান রসুনবাটা, হলুদ ও ল াবাটা, থঁেতা করা গরমমশলা (এলাচ, লব , দারিচিন), তজপাতা, নুন, িচিন াদমেতা, সরেষর তল বা িঘ।

64

পেদ পেদ িমল

ণালী: টম ােটা িল ঘেস রস বর কের িনন। ৪িট িডম িনেল অ ত ২ কাপ রস নেবন। কড়াইেত তল গরম ক ন। তেলর ঝাঝ চেল গেল তজপাতা আর থঁেতা করা গরমমশলা (এলাচ, লব , দারিচিন) িদন। ফৄটেত করেল সব বাটা মশলা ও িচিন িদেয় কষুন। সামান জেলর িছেট িদেত পােরন যােত ধের না যায়। টম ােটার রস িদন। নুন মশান। খািনক ণ ফৄটেত িদন। মাঝাির আঁেচ রাখুন। এবার িভর মেধ একিট কের িডম ভেঙ পাচ ক ন। চামেচ কের িভ পােচর উপের ছিড়েয় িদন। িডেমর সাদা অংশ জেম গেল খুব সাবধােন পাে ঢালুন ও উপর থেক িভ ছিড়েয় িদন। আমার মােয়র হােতর এই রা ােত িডেমর কৄসুম িক জমােনা হত না। আিমও সইভােব করার চ া কির।

65

বাঙািলর খাদ দশন

66

পা াভােত ব নেপাড়া

পা াভােত ব নেপাড়া ‘শা িড় নই, ননদ নই,/কার বা কির ডর,/আেগ খাই পা াভাত/ শেষ লিপ ঘর।’ সংসােরর নানািবধ স েকর টানােপােড়ন, গ না, অশাি এসেবর মেধ ও কানও এক গােয়র বধূর পা াভাত ীিত পির ৄট হেয় উেঠেছ তার এই এক টৄকেরা ছড়ার ছে । বাঙািলর পা াভাত খাওয়ার অেভ স িক আজেকর নয়। ১৭৫৬ সাল। বাংলার নবাব িসরাজে ৗলা, কািশমবাজার কৄিঠ দখল কের বি কেরেছন ই ইি য়া কা ািনর তােলবর সব উ পদািধকারীেদর যার মেধ িছেলন ওয়ােরন হি ংস। কীভােব িতিন পািলেয় িগেয় তার এক পূব পিরিচত রশম ব বসায়ী কॆ কা ন ীর গৃেহ আ য় িনেয়িছেলন স আর এক গ । জন িত এই য সই সমেয় কা বাবুর ব াবসা লােট ওঠায়, অথাভােবর কারেণ সােহব অিতিথেক িতিন নািক পা াভাত িদেয় আপ ায়ন কেরিছেলন। এই ঘটনা িনেয় রিসক কা বাবু িলখেলন— নবােবর ভেয় কা িনেজর ভবেন সােহবেক রেখ দয় পরম গাপেন। ঘের িছল পা াভাত, আর িচংিড়মাছ, কাচাল া, বিড় পাড়া, কােছ কলাগাছ। কািটয়া আিনল শী কা কলাপাত, িবরাজ কিরল তােহ পচা পা াভাত। পেটর ালায় হায় হি ংস তখন পা াভাত িদয়া কেরন ভাজন। াচীন বাংলা ম লকাব েতও আমরা পা াভােতর উে খ পাই। চ ীম লকােব ব াধপ ী িনদয়ার গভবতী অব া— কানও িক ই তার মুেখ চেছ না। একমা যা খেত ওঁর সাধ যায় তা হল, পা া ও আমািন। তাই কিব িলখেলন: পাচ মােস িনদয়ার না েচ ওদন। ছয় মােস কা ী কর ায় মন। 67

‘কা ী’ হল পা াভাত বা আমািন। পা াভােতর জলীয় অংশেক ‘আমািন’ বলা হয়। ভাত বাদ িদেয় ধু আমািন খাওয়ারও চল আেছ কারণ তা নািক াে র পে উপকারী। এক সময় িছল যখন বাঙািল পা ার সে কাচা অথবা পাড়া মিরচ ও একিট পঁয়াজ িদেয় উদরপূিত কের সারািদেনর মেতা কােজকেম বিরেয় পড়েতন। পা াভাত িছল তখনকার বাঙািলর খাদ াভ াস এবং ঐিতহ । পা া সে মেন পেড় যাে আমার ছেলেবলার কথা। পূবব থেক িছ মূল হেয় আমরা তখন কলকাতার ভাড়াবািড়েত। জ মােসর গা- পাড়া গরেম মা যখন কািসেত কের নুন-মাখা পা াভােত গ রাজ লবু িটেপ গরােস কের তা আমার মুেখ তৄেল িদেতন তা িছল ায় অমৃত সমান। কাচাল ার ঝাল কিচ িজেভ সহ হত না। তাই মােঝ মােঝ িমি পাকাকলা চটেক ভােতর সে মেখ িদেতন, যা িক কম া হত না। আেগর রােত িভিজেয় রাখা মু িরর ডাল বেট, ভাল কের ফিটেয় তার মেধ নুন, কাচাল া ও পঁয়াজকৄিচ িমিশেয় মােয়র হােত ভাজা সই ডােলর বড়া, পা াভােতর সে সংগেত িছল এক কথায় অনবদ । মা, িপিসমােদর দেখিছ কচৄর লিতর চ িড় বা নারেকলেকারা িদেয় িনরািমষ কচৄশােকর ঘ আর পা াভাত রিসেয় খেত। পা াভােতর সে ব নেপাড়াও কানও অংেশ িপিছেয় নই আর তার মাণ মেল কৗতৄকদী সব ছড়ার ছে । ‘পা াভােত ব নেপাড়া ধুই ডাটার চ িড়’ বা ব ল চািরত সই বাদবাক যােত বাদকার বউেয়র ণ বাঝােত িলখেছন, আহা বউেয়র কী য ণ পা াভােত পুিড়েয় িদত কােলা কােলা ব ন। সই ব নেপাড়ােত আবার যিদ মেশ ঝাঝােলা কাচা সরেষর তল, নুন আর কৄেচােনা কাচাল ার আভাস, তা হেল তা কানও কথা হেব না। বাংলােদেশর চ াম জলার মানুষেদর পা াভােদর সে ঁটিকমােছর গরগের ঝাল দওয়া ভতা খাওয়ার অেভ স িক আজেকর নয়। আজকাল আবার ঢাকা শহের নববষ উপলে ইিলশপা া খাওয়ার চল হেয়েছ। এপার বে অথাৎ পি মবে র ােমগে ও এখনও পা া খাওয়ার চল আেছ। পা ার সে পা র বড়া এ বে র লাকজনেদর িবেশষ ি য়। এ ছাড়া চাকা কের কাটা িমি কৄমেড়া, কােলািজের ও ল ার ঁেড়া মশােনা বসেনর গালায় ডৄিবেয় ভাজাও বশ ভাল িট পা ার সে । মাটা কের কাটা ’টৄকেরা চালকৄমেড়ার মেধ কাচাল া, নারেকল ও সরেষবাটা পুর িদেয় বসেনর গালায় ডৄিবেয় পুরভাজাও াদ এবং অিভনবে র িদক িদেয় 68

পা াভােত ব নেপাড়া

পা াভােতর সে ভাল যায়। বািস তরকাির িদেয় পা াভাত খাওয়ার অেভ সিটও বশ াচীন। সারা জ মাস েড় ব েবরা রাধাকॆ েক পা াভাত ভাগ িদেয় থােকন। পা াভাত, দই, িচিন, কলিমশাকভাজা ও আরও ’-িতন রকেমর তরকাির িদেয় এই ভাগ দওয়া হয়। উিড়ষ ার মানুষজন নািক পা াভােত দই, কাচাল া, ধেনপাতা, পঁয়াজকৄিচ িমিলেয় তার সে য- কানও ধরেনর পেকৗড়া বা ভািজ খান জে স কের। ওই রােজ এই ভােতর পিরিচিত ‘ পাকাল ভািত’ নােম। এই িবেশষ ভাতিট নািক এতই জনি য় য ওই অ েলর ানীয় পাচতারা হােটল িলেত এিট পিরেবিশত হেয় থােক। হয়েতা বা নামী হােটেলর এই দািম পা া খেয়ই কানও কিব িলেখিছেলন, ‘হাজার টাকার পা া-িবলাস,/ িমেডলেকলাস ফৄটািন।/ িদন বােদই যায় না চনা/ওিড়য়া না ভৄটািন।’ অসেম পা াভাত পিরিচত ‘পইতা ভাত’ নােম। পা ার সে ওঁরা ভালবােসন সব রকেমর স মাখা খেত। যমন— সরেষর তল, লবুর রস ও মিরচ িদেয় ভাপােনা মৗরলা মাছ বা য- কানও ছাট মাছমাখা, আলুেস , ওলেস , মানকচৄেস মাখা খেত। অেনক মিদনীপুরবাসীর ীে র এই চ গরেম িত রােতর খাওয়ার মনুেত থােক পা াভাত ও তার সে নুন, কাচােতল, মিরচভাজা িদেয় আলুেস মাখা, কৄেচােনা নারেকল, গ রাজ লবু আর মিরচমাখা কৄেচােনা শসা। এর সে কৄেচা িচংিড় ভাজা, কাচাল া, পঁয়াজকৄিচ একসে থঁেতা কের তােত সরেষর তল িদেয় মাখা একিট অিত া পদ। অেনক সময় তারা পা াভােতর সে খান কাঠকয়লার উনুেনর আঁেচ পাড়ােনা আলু, ব েনর ভতা যার াদ এক কথায় অনন । খ াতনামা সাংবািদক লখক সুম বে াপাধ ায় িযিন এখন হায় াবাদবাসী, জািনেয়েছন পা া িনেয় তার ৃিতর কথা। এক সমেয় িতিন নকশালবািড় আে ালেনর সে সি য়ভােব যু িছেলন। ১৯৭৫ সােলর সই আ নঝরা িদন িলেত তােক ব িদন ােমগে আ েগাপন কের থাকেত হেয়েছ। ােমর চািষব ৄেদর সে হ আ েয় থেকেছন তখন, ভাগ কের খেয়েছন ওঁেদর সে পা াভাত। এরকমই একবার আ য় িনেয়িছেলন ওঁরা কেয়কজন ইছামতী নদীর ধাের এক কॆষক কমেরেডর বািড়েত। সে র সময় ওঁরা যেতন নদীর ধাের ছাট ছাট গিল ও কচৄেঘঁচৄ কৄিড়েয় আনবার জন । ঘের িফের কমেরেডর মা ওইসব অ তল মশলা িদেয় এমন উপােদয় রা া কের িদেতন পেরর িদন পা াভােতর সে খাবার জন , যার াদ আজও তার মুেখ লেগ 69

আেছ। সুম জািনেয়েছন, সই পা াভাত, গিল আর কচৄেঘঁচৄর তরকাির ভরেপট খেয় তারা বিরেয় পড়েতন পেরর িদন নতৄন এক আ েয়র স ােন, িন ে েশর পেথ। আ েযর িবষয় এই য এত বছর বােদ বাস জীবেন অভ সুম িক ভৄেল যানিন সসব িদেনর কথা, ত াগ কেরনিন তার পা াভাত খাওয়ার অেভ স। তাই রােতর খাওয়ার পের উ ৃ ভাতটৄকৄ পা ার রীিত মেন িতিন তা এক বািট জেল সারারােতর জন িভিজেয় রােখন। সকােল ভােতর জলটৄকৄ ফেল তােত এক িচমেট নুন, সামান সরেষর তল ও একিট কাচাল া ভেঙ িদেলই ওঁর া , চটজলিদ াতরাশ ত। আিম যখন সুম েক দেখিছ তখন িতিন টসম ান পি কার ত ণ িরেপাটার। চলেন বলেন এেকবাের পা া সােহব। আজ িতিন পা া িদেয় কফা সারেছন! ওঁর নকশালবািড় আে ালেন যাগ দওয়ার খবের সিদন যমন আ য হেয়িছলাম, ওঁর পা া খাওয়ার অেভ েসর কথা েনও িক আজও সিদেনর মেতাই চমেক গলাম।

পা ার অনুষ : িচংিড়র ভতা উপকরণ: ছাট িচংিড়, পঁয়াজ, রসুন, কাচাল া, কেনাল া, নুন, সরেষর তল, ধেনপাতা। ণালী: িচংিড় ধুেয় বেছ জল ঝিরেয় নুন হলুদ মেখ রেখ িদন। একিট তাওয়ােত সামান তল মািখেয় খাসা ছাড়ােনা গাটা পঁয়াজ, রসুেনর কায়া পুিড়েয় িনন। কেনাল া িচমেট িদেয় ধের আ েন পুিড়েয় রাখুন। এবাের একিট কড়াইেত সামান তল গরম কের তােত কাচাল া কৄিচ িদেয় িচংিড় হালকা কের ভেজ তৄেল িনন। এর মেধ পাড়ােনা পঁয়াজ, রসুন, কেনাল া, নুন িমিশেয় ার বা িশেল বেট িনন। এই িম েণ ধেনপাতাকৄিচ ও কাচা সরেষর তল মশােলই ত িচংিড়র ভতা। কউ কউ আবার সব শেষ পুেরা িম ণিট উনুেন রাখা গরম লাহার তাওয়ােত নািড়েয় তেব পিরেবশন কের থােকন।

টম ােটা ভতা উপকরণ: টম ােটা, পঁয়াজকৄিচ, কেনাল া, নুন, সরেষর তল, ধেনপাতাকৄিচ।

70

পা াভােত ব নেপাড়া

ণালী: একিট তাওয়ার উপের টম ােটা িল পুিড়েয় িনন। কােলা হেয় এেল নািমেয় িনন। ঠা া হেল খাসা ছািড়েয় রাখেবন। কেনাল াও পুিড়েয় িনন। এবাের অন একিট পাে পঁয়াজকৄিচ, পাড়ােনা কেনাল া, নুন, সরেষর তল ও কৄেচােনা ধেনপাতা একসে মেখ তার সে পাড়ােনা টম ােটা েড় িদেলই তির মজাদার টম ােটা ভতা।

71

শাকাহার শস -শ ামলা ব ভॅিমেত সাধারণ মানুেষর ৄধা িনবৃি র অন তম ধান উপায় িছল শাক ভ ণ। তাই বাধহয় দিরে র উপেযাগী খাদ বাঝােত ‘শাকভাত’ কথািটর চল হেয়িছল। িনরািমষেভাজীেদর অপর এক নাম শাকাহারী। এ পাড়া ব েদেশ যখােন অভাব, অনটন, রাগ-মারী মানুেষর রাজকার বালাই সখােন কॆিত অকॆপণ হােত উজাড় কের িদেয়েছন শাক ও সবিজর ভা ার। ধনী, দির িনিবেশেষ সকেলর খাদ তািলকায় তাই শাক এক িবেশষ ান েড় রেয়েছ। মধ যুেগর বাংলার ম লকাব িলেত রা াবা ার যসব িববরণ পাই, সখােনও শােকর সেগৗরব উপি িত ল ণীয়। ‘চ ীম ল’ কােব কিবক ণ মুকৄ রাম চ বত দাসীর শাক সং েহর কথা বলেত িগেয় নানািবধ শােকর কথা বেলেছন। নেট রা া তােল শাক পালঙ নািলতা, িত ফলতার শাক কলতা পলতা। আবার িলেখেছন, নটৄয়া বথুয়া তােল িফের েত েত, ম রী লকা ধন া ীর পাই বেত। কিবক ণ আবার এখােন িনরািমষ রা ার িবিভ প িতর কথা সে শােক িঘ দবার কথা বেলেছন। যথা ঘৃেত ভাজা পলা কিড়, উনটা শােক ফৄলবিড়— ঘৃেত নািলতার শাক, িচ ড়ী কাটাল বীিচ িদয়া। ইত ািদ। ‘ চতন ভাগবত’ রচিয়তা বৃ াবন দাস তার ে কৄিড় রকম শাক রা ার কথা বেলেছন। ‘ চতন চিরতামৃত’-এর লখক কॆ দাস কিবরােজর লখােতও সাবেভৗম ভ াচােযর বািড়েত

72

শাকাহার

চতন েদব অে র সে মেল। যমন,

য য িনরািমষ খাদ

হণ কেরিছেলন তার মেধ শােকর উে খ

দশিবধ শাক িন িত ার ঝাল, মিরেচর ঝােল ছড়াবিড় বড়া ঘাল ইত ািদ ইত ািদ। ষাড়শ শতেক রিচত ি জ বংশীদােসর ‘মনসাম ল’-এ শােকর নানািবধ র ন- ণালী মেল। যমন‘ থেম নািলতা শােক রাি েলন তল পােক, কচৄশােক নািরেকল কািট,’-। আজও এই একিবংশ শতেক িনরািমষ কচৄশােকর ঘ েত বাঙািলর রা াঘের নারেকল কারা িদেয় রা ার চল রেয়েছ। বাংলা ভাষায় থম রা ার বই ‘পাকরােজ র’ ে ও বাঙািলর সব ধরেনর খােদ র মেধ শােকর উে খ িমলেলও তার তািলকা মােটই দীঘ নয়। িব দাস মুেখাপাধ ায় তার ‘পাক ণালী’ ( থম কাশ: ১৩০৪ ব.) ে পালং, িহে , কচৄ, নেট, মিথ ভॆিত নানািবধ শােকর উে খ কেরেছন যা কখনও ভােত, ভাজা, ছচিক বা ঘ েত যমন ব ব ত হেয়েছ তমিন ব ব ত হেয়েছ নানা আিমষ পেদ। এরকমই একিট িনরািমষ পদ হল নেটশােকর ঘ । টাটকা এবং কিচ নেট শাক ভাল কের ধুেয়, বেছ কৄিচ কৄিচ কের কেট িনেত হেব। আলু ও কাচকলার খাসা ছািড়েয় কৄিচেয় রাখুন। কড়াইেত তল গরম কের তােত বিড় ভেজ তৄেল িনন। পের ওই তেল তরকাির িল কেষ তােত শাক ঢেল, নুন িদেয় িঢেম আঁেচ ঢাকা িদেয় রাখুন। শােকর জল মের এেল, আরও একটৄ জল িদন। তরকাির সুেস হেল ধ, িচিন, ধেনবাটা, িজেরমিরচবাটা, ল াবাটা, ছচা আদা ও নারেকল কারা িদেয় নাড়াচাড়া কের সামান ময়দােগালা ঢেল িদন। িঘ-এ িজের ফাড়ন িদেয় ঘ সাতেল িনন। ’-একবার ফৄেট উঠেল নািমেয় িনন। ‘ক ালকাটা কৄক বুক’ ে র িতন সরা রাধুিনর অন তম িছেলন মীনা ী দাস । এই ে িতিন িদেয়েছন ‘পালং শাক, ধেনপাতা ও মিথ শাক ভাজার’ এক া র ন- ণালী। পালং, মিথ ও ধেনপাতা ধুেয় বেছ, পাতা িল কৄিচেয় িনেত হেব। সরেষর তল কড়াইেত ঢেল ভাল গরম হেল তােত কৄেচােনা টম ােটা, পঁয়াজ িদেয় নেড়েচেড় আঁচ কম কের ল া, হলুদ িদন। ভাল কের কেষ, পঁয়াজ নরম থাকেতই পালং, মিথ, ধেনপাতা

73

ও াদমেতা নুন িদন। ঢাকা না িদেয় রাধুন। শাক নরম হেয় এেল ভাজা বাদাম িদেয় ভাল কের নেড় ভাজা, ভাজা হেল নািমেয় িনন। িকরণেলখা রােয়র ‘বের র ন’ ে সরল পুঁিট িদেয় মটরশাক ঘে র এক অিভনব পেদর উে খ মেল। এই ঘ রাধেত নািক পুঁিটমােছর আঁশ ফেল দওয়ার েয়াজন নই। আঁশ সেমত মাছ কৄেট ঘে দওয়া যেত পাের। এই সে শীেতর মরসুেম আমার মােয়র হােত রাধা পালংশােকর একিট আিমষ ঘে র কথা মেন পেড় যাে , অেনক চ া কেরও ােদ েণ আিম আজও মােয়র সই রা ার ধােরকােছ পৗঁ েত পািরিন। কৄেচােনা কাচাল া ও পঁয়াজ ফাড়ন িদেয় িমিহ কের কাটা পালংশােক মা িদেতন ভাজা িচংিড়, টাটকা মটর ঁিট, নুন, সামান িমি । সব শেষ মােখা মােখা এই পালংশাক ঘে কৄেচােনা ভাজা নারেকল ছিড়েয় নািমেয় িনেলই তির এই া পদ। বাংলা ভাষােত একিট বাদবাক চালু আেছ, ‘শাক িদেয় মাছ ঢাকা’ দওয়া। অধুনা বাংলােদেশর ময়মনিসংহ জলার মু াগাছার জিমদার বংেশর কॆতীপু ষ ধীের কা লািহড়ী চৗধুরীর সহধিমণী রণুকা দবী চৗধুরাণী তার ‘রকমাির আিমষ রা া’ বইেত আ িরক অেথ শাক িদেয় মাছ না ঢেক শাক ও মােছর নানািবধ া সব র ন- ণালী আমােদর জন রেখ গেছন। তােত রেয়েছ িচংিড় িদেয় ঢৄেলা শােকর ে া, ইিলশ মােছর মাথা িদেয় কলিম বা পালং শােকর ঘ , মটরশাক িদেয় কইমাছ, কলিম ডাটা ও ডগা িদেয় ইিলশ মােছর পদ ইত ািদ। ধু মােছ নয়, মাংসেতও িতিন শাক িদেয় া সব পদ সৃি কেরেছন। মাটন এবং মুরিগ এই েটােতই িতিন মিথ শাক ও নারেকল েধর মল ব ন কের এমন এক পদ সৃি করেলন যা এক কথায় তৄলনাহীন।

মিথশাক ও নারেকেলর ধ িদেয় মুরিগর মাংস ‘ মিথশাক ও নারেকেলর ধ িদেয় মুরিগর মাংস’ পেদ আদাবাটা, রসুনবাটা ও নুন িদেয় মাংস িক ণ মেখ রেখ িদেত হয়। একিট ডকিচেত িঘ বা তল চিড়েয় পঁয়াজকৄিচ ও দারিচিনর টৄকেরা িদন। সুগ ব েল মশলামাখা মাংস ছেড় বশ কের কষেত হেব। পিরমাণ মেতা গরম জল িদেয় ঢাকা িদেয় মাঝাির আঁেচ রাখুন। অন একিট ডকিচেত িঘ বা তল গরম কের কাচাল া িচের িদন। একটৄ ভেজ মাটা মাটা কের কাটা মিথশাক িদেয় নাড়াচাড়া ক ন। ভাজা হেয় গেল এই শাক মাংেস ঢেল নেড়েচেড় িমিশেয় িদন।

74

শাকাহার

দশ-পেনেরা িমিনট ফাটার পের নারেকলেকারা থেক ধ বর কের মাংেস িদন। এই ঝাল বিশ ফৄটেব না।

75

অ িচর িচ— পাড়া, স নব ীেপর রাজা কॆ চ একবার খেত বেস তার ি য় বয়স গাপাল ভাড়েক িজ াসা কেরিছেলন কী িদেয় থেম খাওয়া করা উিচত। উ ের গাপাল রাজােক আেগ ‘ পাড়া’ খেত বলেলন কারণ তার মেত ‘ পাড়া-মুেখ’ সব ভাল লাগেব। গাপাল একথা রহস কের বেল থাকেলও, কথাটা িক হেস উিড়েয় দবার মেতা নয়। আিদম যুেগ মানুষ িক সব থম পুিড়েয় ছাড়া রা া করার অন কানও ি য়া জানত না। শাক, তরকাির, মাছ, মাংস উনুেনর মেধ গরম ছাইেয়র ওপের বা ল কােঠর আ েনর ওপের ধের উলেট পালেট ঝলসােনােক পাড়া বলা হত। আজকাল অবশ গ ােসর আ েনর উপের চাটৄ বিসেয় বা ব িতক উনুেন পাড়াবার নানা আধুিনক ব ব া চালু হেয়েছ। পাড়াবার সময় পাড়াবার ব েত নুন, ঝাল, তল মেখ পুিড়েয় তার পের তা খাবার রীিত িছল। এখন অবশ পাড়ােনার পের নানািবধ মশলা ইত ািদ মেখ তােক আরও া করা হেয় থােক। ল িবেশেষ পাড়াবার ব িটেক আবার কলাপাতা বা অন কানও শাকপাতােত জিড়েয় পাড়ােনা হেয় থােক। িনরািমষ পাড়ার মেধ ব ন পাড়ার কথা সবাইেয়র জানা। বড় মােপর ব েনর গােয় ফৄেটা কের এক ছদায় একিট রসুনেকায়া, অন ছদায় একিট কাচাল া পুের তল মািখেয় পুিড়েয় িনেত হয়। এবাের পাড়া অংশ বাদ িদেয় ব েনর শােসর মেধ কাচা সরেষর তল, কাচাল া কৄিচ, নুন, পঁয়াজকৄিচ মেখ িনেল তা িদেয় খাওয়া যায় এক থালা ভাত। ‘বের র ন’ ে লিখকা িকরণেলখা রায় আিমষ-িনরািমষ ায় দশিট পাড়া পেদর উে খ কেরেছন। এেদর মেধ মটরডাল পাড়া, ইিলশ মাছ পাড়ার পদ ধু অিভনব নয় অনবদ ও বেট। মটরডাল পাড়ােত সারারাত ডাল জেল িভিজেয় পাটােত কেনা কেনা কের বেট দলা পািকেয় কলাপাতায় বঁেধ পুিড়েয় সরেষর তল, নুন ও কাচাল া মেখ ভােতর সে খেত চমৎকার।

76

অর িচর র িচ— পাড়া, স

কউ কউ আবার মটরডালবাটার সে সরেষবাটা, নারেকল কারাবাটা ও নুন িমিশেয় ওপের নীেচ কলাপাতা িদেয় তাওয়ার ওপের চাপিড় আকাের পুিড়েয় নন। িব দাস তার ‘পাক ণালী’ ে ‘পটল পাড়া’র উে খ কেরেছন। আ পটেলর মাঝখানটা িচের ল কয়লার উপের বিসেয় পাড়ােত হয়। পাকা পটল হেল তল, নুন মািখেয় িনেলই তা খাওয়ার জন ত। কিচ পটল পাড়ায় িক াদ তত খালতাই হয় না। ইিলশমাছ পাড়ােত মােছর পিটেত তল, নুন, হলুদ, সরেষ ও কাচাল াবাটা ভাল কের মেখ একিট লাহার তাওয়ােত ’-িতন পরত কলার পাতা িবিছেয় তার ওপের মাখা মাছ িল সািজেয় িদেত হেব। অপর একিট কলাপাতা িদেয় পুেরাটা ঢেক তার ওপের আর একিট তাওয়া িদেয় ল কয়লা রেখ খািনক ণ পুিড়েয় নািমেয় িনেলই রা া শষ। এই প িতর রা ােক আবার পাতৄির বলা হেয় থােক। ইউেরাপীয় রা ায় স একিট অন তম ধান খাদ । মাছ এবং সবিজ ওঁরা সাধারণত স খেতই পছ কেরন। তেব যাই স ক ন না কন, তা ওঁরা মাছ বা মাংেসর সু য়ােত স কের মাখন বা সুইট অেয়ল, িভিনগার, নুন, সাদা সরেষ ঁেড়া, গালমিরচ ঁেড়া, িডেমর হলুদ অংশ ভॆিত িম েণ িবিভ কােরর সস তির কের তা সবিজ ও মােছর সে িমিশেয় খেয় থােকন। াচীন কােল িহ িবধবােদর মূল খােদ র মেধ িছল আতপ চােলর ভাত, স ব লবণ, মুগ, মটর ডাল বা কাচকলা, আলু িঝেঙ স । ায় াদহীন এই খাদ ব র সে িঘ বা কাচা তল ও কাচাল া যাগ হেল তােদর হােতর েণ তাই হেয় উঠত অমৃত। পুেজা আচা, ত উদযাপন ইত ািদেত িহ সধবােদরও আিমষ খাওয়া বারণ িছল। সিদনিটেত তারাও িঘ-ভাত ও স সবিজ িদেয় তােদর ত ভাঙেতন। ম লচ ী ত শেষ আমার ঠাকৄমােক দেখিছ িমি কৄমেড়া, আলু, ব ন, িমেঠ আলু স কের তােত নুন, ল া ও তল বা সুগ ী গাওয়া িঘ িদেয় মেখ খেত। আিমষ স র মেধ ইিলশমাছ কৄমেড়া পাতার সে স কের নুন, কাচাল া, সরেষবাটা ও বিশ পিরমাণ সরেষর তল িদেয় মেখ গরম ভাত িদেয় খেত দা ণ। অিত পুরাতন এক বাংলা র ন ণালীর বইেত স িবভােগ আিম এই ণালীিট পেয়িছলাম।

লাউপাতায় িচংিড় 77

এই বইিটেত আিমষ স র তািলকােত আেছ পারেস, িচংিড়, ই, বাচা এমনকী বড় কই মােছর কথাও। কৄেচািচংিড় িদেয় লাউশাকেস র ণালীিট ধু সহজ নয়, অত াও বেট। কৄেচািচংিড় ভাল কের ধুেয় বেছ রাখেত হেব। এর জন চাই কিচ এবং টাটকা লাউপাতা। লাউপাতা িল ধুেয় িনেত হেব। একিট লাউপাতা থেম পেত তার ওপের অন পাতা িল সািজেয় রাখুন। িচংিড় অ নুন ও হলুদ মেখ লাউপাতার ওপের রেখ ভাল কের মুেড় সুেতা িদেয় িঠক কের বাধেত হেব যােত িচংিড় িল বিরেয় না যায়। এবাের কড়াইেত জল িদেয় উনুেন বসান। জল ফৄটেত করেল মাছ বাধা পাতা িল জেল ছেড় িদন। পাতা িল স হেল লাউপাতা, িচংিড়, কৄেচােনা কাচাল া, সরেষবাটা, াদ অনুযায়ী নুন ও সরেষর তল িদেয় চটেক মাখুন। গরম ভােতর সে খেত জেম ভাল। ভােতর ফন না ফেল তােত স করেল তা আরও া হেব।

78

াদু ঘ

া ঘ বাংলা রা ায় ঘে র চল িক আজেকর নয়। ‘ চতন চিরতামৃত’ কােব র লখক কॆ দাস কিবরাজ ে ে চতন েদব সাবেভৗম ভ াচােযর বািড়েত য িনরািমষ সব পদ অে র সে আহার কেরিছেলন তার এক িবশদ িববরণ িদেয়েছন এবং তােতও মাচাঘে র উে খ মেল। সািহিত ক বু েদব বসু িযিন িনঃসে েহ িনেজ একজন ভাজনিশ ী িছেলন িতিন আবার বাংলা রা ার ই র চ িড় ও ঘে র মেধ এক সূ সীমােরখা টেন িদেয়েছন। য চ িড় আর ঘ আমরা ায় রাজই খেয় থািক স িট পেদর মেধ তফাত কী তার সিঠক উ র িক আমােদর অেনেকরই জানা নই। েটােতই নানা তরকািরর সংেযাজন থাকেত পাের। েটা পেদই ােদ উ রণ ঘটেত পাের িনরািমষ পদ িহেসেব বা বাঙািলর ি য় মােছর ছায়ায়। অেনক ভাবনা-িচ া কের বু েদব য তফাতিট আিব ার কেরেছন তা হল, ‘চ িড়েত য মশলািট াদািধক, সই সরেষ মশােল ঘে র আর জাত থােক না।’ তার মেত এ িট পেদর মেধ িবভাজন িনভর কের সরেষর মেতা একিট মশলার ওপের। সামািজক অনুশাসন মেন এককােল িহ বাঙািল িবধবােদর খাওয়াদাওয়ােত িছল নানা বাধািনেষেধর বড়াজাল। আমােদর সইসব িবধবারা া সব সুখাদ থেক বি ত হেয় সমােজর ওপের এক মধুর িতেশাধ িনেয়িছেলন এক অসাধারণ িনরািমষ র নৈশলী সৃি কের যা বাংলা রা ােক পৗঁেছ িদেয়েছ এক , সু র িশে । এমনই এক পদ আমােদর চােপাড় ঘ । ধু মাছ, পঁয়াজ, রসুনই িবধবােদর িনিষ খাদ ব র তািলকাভৄ িছল তাই নয়, মু র ডালও তােদর চলত না। তােত কী? আেগর রােত িভিজেয় রাখা মটরডালবাটা িদেয় মুচমুেচ কের চােপাড় তির কের তল বা িঘ- ত ভেজ তার সে আলু, পটল, কাঠােলর িবিচ, কৄমেড়া, থাড় ইত ািদ নানা সবিজ বা যকানও একিট বা িট যাগ কের তারা য ঘ তির করেতন তা এতই া হত য তার কদর আজও কেমিন। চােপাড় ঘে আবার তরকািরর পিরমাণ চােপােড়র থেক কম হেত হেব, না হেল াদ িঠক হেব না। সাদা িজের, কেনাল া ও তজপাতা িঘ বা তেল ফাড়ন িদেয় তােত আদাবাটা কেষ িমিহ কের কৄেচােনা তরকাির িদেয় নাড়াচাড়া কের কম 79

আঁেচ ঢাকা িদেয় রাধেত হয় এই ঘ । নুন, িমি পিরমাণ মেতা িদেয় চােপাড় িল ভেঙ িমিশেয় িদেত হেব। পুেরাটা সুেস হেলই চােপাড় ঘ ত। িব দাস মুেখাপাধ ায় তার ‘পাক- ণালী’ ে ায় আঠােরািট িনরািমষ ঘে র পদ ণালী িদেয়েছন। এর মেধ িক িক ঘ আিমষ, িনরািমষ ই কােররই হেত পাের। যমন কচৄর শােকর ঘ । সাধারণত ভা মােস গৃহে র ঘের কচৄ শােকর ঘ রাধা হেয় থােক। িনরািমষ ঘে তজপাতা, কােলািজরা, কাচাল া ফাড়ন দওয়া হেয় থােক। ভাপােনা শাক ছেড় ভাল কের কেষ নামাবার আেগ নুন, িমি , নারেকলেকারা িদেত হয়। আিমষ কচৄর শােক ইিলশ মােছর মুেড়া িদেল তার াদ হয় অতৄলনীয়। বাঙািলর বােরা মােস তেরা পাবেণর এক পাবণ বলা যেত পাের জামাই-ষ ী অনু ানেক। সিদন শা িড় মাতা তার আদেরর জামাইেক িনেজর হােত রঁেধ খাওয়ােতন নানা আিমষ িনরািমষ পদ। এইসব পেদর মেধ অন তম িছল মুিড়ঘ । সসব িদেন জামাই বাবাজীবনরা নািক সারা বছর অেপ া কের থাকেতন এই পদিট পােত পড়ার জন , এমনই া এই মুিড়ঘ । আজকাল অবশ িদন বদেলেছ। পাচতারা সব হােটেলর নামী শেফরা জামাইষ ীেক উপল কের বাঙািলর িচর ন যসব পদ রঁেধ ফেলন, তার মেধ ‘মুিড়ঘ ’ থােকই। আধুিনক শা িড়মাতারা জামাই বাবাজীবনেদর িনেয় বিশর ভাগ ে ই তাই আজকাল হােটলমুখী। িমিহ সুগ ী চাল আর ইমােছর মুেড়াই হল এই ঘ িটর াণেভামরা। পেবর শেষ থাকেছ িব দাস মুেখাপাধ ােয়র ‘পাক ণালী’ ত উি িখত ‘পটলিকশিমশ ঘ ’-এর পদ ণালী।

পটল-িকশিমশ ঘে র আলু ও পটেলর খাসা ছািড়েয় কৄিচ কৄিচ কের কাটৄন। কড়াইেত িঘ গরম কের তােত ছাটএলােচর দানা, দারিচিন এবং লব ফাড়ন িদন। ফাড়েনর সুগ ব েল তােত আলু পটল িদেয় না ন। অ ণ পের ধায়া বাছা িকশিমশ তােত ঢেল িদন। এবাের এেত নুন কাচাল া ও আদাকৄিচ িদেয় নাড়েত থাকৄন। তরকািরর জল মের িগেয় গা-মাখা মেতা হেল নািমেয় িনন।

80

ক ক-কথা

ক ক-কথা পেথর কাটা, শজা র কাটা, তারকাটা এবং আরও নানািবধ কাটা িনেয় বাঙািল জজিরত হেলও একিট কাটা িনেয় তার েমর অ নই আর তা হল মােছর কাটা। বাঙািলর মৎস ীিতই িক তার এই ক ক- ীিতর অন তম কারণ। মােছর কাটা িনেয় বাঙািলর আিদেখ তার য অ নই তার মাণ মেল তার নানািবধ রা ার পদ ণালীেত। রা ার আকর িব দাস মুেখাপাধ ােয়র ‘পাক- ণালী’ ে িতিন অজ দিশ, িবেদিশ র ন- ণালী িদেলও মােছর কাটা িদেয় একিটমা য পদিট িদেয়েছন তা হল ‘ডাটাচ িড়’। বষাকােল নািক এই চ িড়র বড়ই আদর। ডাটার সে িঝেঙ, থাড়, আলু, কাঠালিবিচ ভॆিত নানা রকেমর আনাজ একসে িমিশেয় রাধেত হয়। এই পেদর ধান মশলা হলুদ, ল া ও সরেষবাটা। তজপাতা এবং পাচেফাড়ন তেলর মেধ িদেয় গ ব েল তখন তােত মােছর তলকাটা ভেজ তারপের আনাজ িদেয় ভালভােব সাতেল বাটা মশলা িদেয় রা ািট করেত হেব। রবী নাথ ঠাকৄেরর াতৄ ু ী িব ষী াসু রী দবী ব বছর আেগ বেলেছন, বিশ খরচ কের বিশ িঘ ঢালেলই ভাল রা া হয় না। িতিন আরও একিট মূল বান কথা বেলেছন, ভাল রাধুিন কানও িজিনস অপচয় কেরন না। তার ধান শি হল তার পিরিমিতেবাধ। তার এই ব েব র মাণ মেল তার ‘আিমষ ও িনরািমষ আহার’-এর ি তীয় খে । ছচড়ার ণালী িদেত িগেয় িতিন িলেখেছন য যি র রা া হেয় গেল শাক ইত ািদর যা উ ৃ থােক, তা িদেয়ই এই পদিট রা া করা যায়। এেত শাকসবিজ, তিরতরকাির যমন দওয়া হয়, তমিন আবার যত রকম তরকািরর খাসা, এমনকী শােকর বুড়া পাতা কী গাড়া আিদ যা ফেল দওয়া হয় তা সব িক ই িক িতিন ছচড়ােত িদেত বেলেছন। মােছর তল, পাটা যমন এেত পেড় তমিন পেড় কাটা, মুড়া যা বািক থােক তা সবই। হলুদ, সরেষ ঁেড়া, ল া, ধেন, িজরা আর মাপ মেতা নুন ইত ািদ িদেয় রাধা এই ছচড়া িক মােটই ফলনা পদ নয়। কােরর মেত ধুমা াদ েণই এই পদিট এিগেয় নই, এই পদিট া করও বেট কারণ এিট িভটািমেন ভরপুর। এই ে উি িখত পুঁইশােকর কাটাচ িড় একটৄ অন ঢেঙ সামান পঁয়ােজর আভাস িদেয় রঁেধ খাইেয়িছেলন আমার সাউথ পেয় েলর এক সহকম িচ ািদ। এক িটর 81

িদেন দখেত গিছ ওঁেক। ভাত না খাইেয় িক েতই ছাড়েলন না সে সই া চ িড়। কেমা, রিডেয়শেনর েকােপ তখন ওঁর মাথার সব চৄল ঝের গেছ। িচরিদেনর িছপিছেপ চহারার মানুষিট আরও শীণ হেয়েছন। তবু এক গাল হেস বলেছন, ‘আিম ভাল আিছ র।’ আজ এত বছর বােদও সই চ িড়র াদ আমার মুেখ লেগ আেছ। আমার বােপর বািড়র ব িদেনর পুরাতন মােয়র রা াঘেরর সহেযাগী, সুভ া ায় আমােদর পিরবােরর একজন হেয় উেঠিছেলন। ওঁর হােতর রা া িছল এক কথায় অতৄলনীয়। ধুমা বাবুর বািড়র ফেল দওয়া তরকািরর খাসা, মােছর কাটা ইত ািদর সে পাচেফাড়ন, মিরচবাটা আর কাচাল া িদেয় এমন একটা চ িড় রাধেতন যা িদেয় এক থালা ভাত খাওয়া যত। আমােদর মহানায়ক উ মকৄমােরর কাটা-চ িড়র িত েমর কথা ায় কারও অজানা নয়। এই সই পদ যা খেত চেয় না পেয় রাগ কের ময়রা ি েটর বািড় ছেড় হাটা পেথ বিরেয় পেড়িছেলন িতিন আর তার িপছেন িপছেন দৗেড় িছেলন সুি য়া দবী। স এক সাংঘািতক কা । রা ায় জনতা সামাল িদেত শষ পয নায়ক নািয়কােক পুিলেশর গািড়েত তৄেল বািড় পৗঁেছ িদেত হেয়িছল। ভটিকমােছর কাটা িদেয় এই চ িড়েত হাতযশ িছল নায়ক-জননীর। পের সুি য়া দবী এই রা ািট িশেখ িনেয়িছেলন। কলকাতার এক বেনিদ বািড়র া র িডশ হল ঁেড়া চ িড়। একবার খেল, সারা জীবন তার াদ ভালা যােব না। াই-এর জন কাটা বাদ িদেয় ভটিক মােছর িফেল কেট িনেল, সই কাটা না ফেল তা িদেয় বানােনা হয় এই চ িড় ােদ গে যার িড় মলা ভার। কাটাচ িড়র এই মাহজােল ধু বাঙািলই িক আিব থােকিন। কলকাতার বশ িক অ াংেলা ইি য়ান ও বাঙািল ি ান পিরবােরর রাববােরর মধ া েভােজ এই পদিট থাকেবই আর তার সে গরম গরম ভাত। কলকাতার এক নামী ি ান শেফর বািড়েত িবেশষ িদেনর মধ া ভােজর জন ‘আমােগা ভাজা কাির’ বা ‘লাউ টক’-এর সে থােক তার মােয়র হােত রা া কাটাচ িড়। এ তা গল কাটাচ িড়র কাহন। বাংলা রা ায় মােছর কাটা িদেয় নানািবধ ঘে রও িক শষ নই। লাউ, িমি কৄমেড়া এমনকী পালংশােকও ই বা শাল মােছর মুেড়া-কাটা িদেয় জবরদ ঘ রঁেধ ফলেতন সকােলর মা-ঠাকৄমারা। ই মােছর কাটার সে যমন লাউেয়র ঘ মেজ, ইিলশ মােছর মুেড়া-কাটার সে তমিন মেজ ছািচ কৄমেড়ার ঘ । ঘ িনেয় গ অস ূণ থেক যােব যিদ বাঙািলর মুিড়ঘ র কথা না বিল। এই ঘে রও আবার রকমেফর হয়। ইমােছর মুেড়া িদেয় গািব েভাগ চােলর মুিড়ঘ র কথা ঠ 82

ক ক-কথা

তা আেগই বেলিছ। আমার এক ঠাকৄমার হােত আিম খেয়িছলাম ইিলেশর মুেড়া িদেয় মুিড়ঘ । সমস া হল ইিলেশর মুেড়ােত থােক অসংখ স স কাটা। মুিড়ঘ করেত গেল এই ছাট কাটা তা বাদ িদেয় তেব রাধেত হেব না হেল তা জাত যােব সই মুিড়ঘ র। আমার ধযশীলা, র নপিটয়সী ঠাকৄমা এই কাটা িল একিট একিট কের বেছ ফেল ধুমা মুেড়ার বড় বড় কাটা আর ইিলেশর তল িদেয় রা া কেরিছেলন সই িভ ােদর মুিড়ঘ । এর সে যাগ করিছেলন সুবািসত বাসমিত চাল। বাঙািলেক অন জােতর লােকরা ‘মছিল- খার’ বেল গািল িদেলও তােত তার িক িক যায় আেস না। সিত কথা বলেত কী বাঙািলর নােমর িপছেন এই তকমািট েযাজ নয় এ কথা খাদ বাঙািলও মুখ ফৄেট বলেত পারেবন না। মােছর মুেড়া থেক ল াজা— কানও িক েতও তার অ িচ নই। কিব ঔপন ািসক বু েদব বসু তার এক বে প পদী ইিলশ ব েনর এমন এক া বণনা িদেয়িছেলন যা ধু আমােদর মু ই কের না, আমােদর রসনােকও িস কের। সই বে র মুখ অংশ েড় িক ইিলশ মােছর কাটার ব না। সিদেনর অসাধারণ ভােজর হেয়িছল ইিলশ মােছর মুেড়ার সে ‘ি লাউ’ িদেয়। তারপর এল ‘ঝড়িত-পড়িত’ কাটা িদেয় রাধা ঘন মুগডাল, সে কালেচ াউন কড়কেড় ভাজা গলকাটা।’ তॆতীয় ও চতৄথ দফায় ইিলশ মােছর ই া পদ। শষ পােত কী পিরেবিশত হল তা উ ত কির াবি েকর িনেজর ভাষায়। ‘আর সবেশেষ, িজভ েড়াবার জন িচিন মশােনা পািতেলবুর একটা ঠা া অ ল— যােত িব িব কােলািজের আর ’-একটা সুবাস িন াবী কাচাল ার সে ইিলেশর ওঁচা অংশ ল াজার িদকটা ভাসমান— রা ার েণ সই অধমও এখন উ ম।’ ফৄেলর রািন গালাপ, িক স ফৄল তৄলেত িগেয় একটৄ অসাবধান হেল আর র া নই। কাটার খাচা খেতই হেব। মােছর রািন ইিলেশর ে সই একই কথা। ইিলশ মাছ খাওয়ার একটা ি য়া আেছ। এই ি য়া না মেন মাছ খেত গেল গলায় কাটা ফৄেট ইিলশ-আ াদেন পুেরা মজাই মািট। আমার এক ভাজনরিসক লখক ব ৄর কলেম পেড়িছ, অিভেনতা বস চৗধুরী নািক ইিলশ মােছর একিট বড়সড় গাদার টৄকেরার কাটা হাত িদেয় না বেছ, ভেঙ মুেখ পুের, খািনক ণ নাড়াচাড়া কের কী অ ত প িতেত মােছর পুেরা কাটা িলেক একসে মুখ থেক বার কের িদেত পারেতন। আমার কােছ এই গ েন আমার আর এক ব ৄ অবশ এই চ া করেত িগেয় িবপেদ পেড়িছল।

83

আমার এক আ ীয় তা মাছ খেত ভালবাসেলও, মােছর কাটার ভেয় িসঁিটেয় থােকন। এ ব াপাের অবশ তার উ ারক তার পিত তা ী। য- কানও সামািজক অনু ােন আমােদর হািসঠা া উেপ া কের তার ী ামীর পােশ দািড়েয় িনপুণহে মােছর কাটা বেছ িদেল তেব িতিন অ শ করেতন। কানও কারেণ ী যিদ অকৄ েল অনুপি ত থাকেতন, তা হেলও মৎস ে মী আ ীয়িটর কানও ূে প নই। হাকডাক কের শা িড়ানীয় কাউেক বরাত িদেয় িতিন মােছর কাটা বেছ দওয়ার কাজিট স কিরেয় ফলেতন। বুঝেতই পারেছন িতিন আমােদর বািড়র এক জামাই আর জামাই বাবাজীবনেক করেবন ক? মধ যুগীয় বাংলা ম লকাব েত বাঙািলর এই মৎস ীিতর ঝৄিড় ঝৄিড় উে খ পাই আমরা। নারায়ণ দব তার ‘প পুরাণ’-এ ব লার িবেয়র ভােজর বণনায় নানািবধ যসব মােছর পেদর কথা িলেখেছন তার মেধ অবশ ই আেছ ‘মেৎস র মুড়া িদয়া মাসদাইল’-এর উে খ। আজও মােছর মুেড়া িদেয় ডাল বাঙািলর অিত ি য় পদ। হয়েতা ম লকােব র ধারা অনুসরণ কেরই আমােদর আধুিনক গদ েলখেকরা রা া ও খাওয়া িবষয়িটেক তােদর িবষয়ভৄ কের তৄেলিছেলন। চির িচ েণর ে খাদ কমন কােজ লােগ তার এক চমৎকার নমুনা মেল রবী নােথর ‘ যাগােযাগ’ উপন ােস। মধুসূদন একজন ধনী মানুষ এবং সই ধন জািহর করেত স খায় েপার থালােত আর জল পান কের েপার গলােস। িক তার িতিদেনর খাদ হল কলাইেয়র ডাল আর কাটাচ িড় এবং শষ পােত ততৄেলর অ ল আর এক বািট িচিন মশােনা ধ। এসব বাদ িদেয় পালাও কািলয়া িক তার মুেখ চত না, মােছর কাটাচ িড়র এমনই অেমাঘ আকষণ। রবী নােথর ‘ নৗকাডৄিব’ উপন ােস খেত বেস পােত ইমােছর মুেড়া দেখ রেমশ বেল ওেঠ, ‘এ তা নয়, মায়া নয়, মিত ম নয়— এ য সত ই মুেড়া— যাহােক বেল রািহত মৎস তাহারই উ মা ।’ অেনেকর ধারণা রবী নাথ য়ং রেমেশর জবািনেত মুেড়া িনেয় তার িনেজর উ াস কাশ কেরেছন। ‘ চােখর বািল’ উপন ােস িবহারী ও মেহ র মেধ ভৄল বাঝাবুিঝ র হওয়ার পর আনি ত মেহ র মা রাজল ী পু বধূ আশােক িদেয় তার মেতা কের ই ব ৄর পছে র যসব পদ রািধেয়িছেলন তার মেধ িছল মােছর কাটা িদেয় ঘ । ই ‘ভাই’ ক চােখর সামেন বিসেয় খাইেয় তার শষ সাধ পূণ কের রাজল ী মারা যান। মােছর মুেড়ার কদেরর কথা শরৎচ চে াপাধ ােয়র লখােতও মেল। স কােল বাংলার একা বত পিরবাের মােছর মুেড়ািট পিরেবিশত হত পিরবােরর িযিন কতা তার পােত। আবার কখনও মােছর মুেড়া হ মমতার তীক িহেসেব িবেবিচত হত। 84

ক ক-কথা

শরৎচে র ‘ মজিদিদ’ ত হমাি নী যই তার বড় জােয়র সৎভাই, বাপ মা মরা ক েক আ মােছর মুেড়ািট খেত িদেলন, তাই িনেয় হেয় গল মারা ক অশাি । মােছর কাটা িদেয় নানািবধ া রা ার সে এই মু েত আমার মেন পেড় গল িবখ াত চলি পিরচালক, অিভেন ী ও স ািদকা মতী অপণা সেনর লখা কলেম এক িবধবা বািলকার ক ণ কািহিনর কথা। ঘটনািট এরকম: অেনককাল আেগর কথা। বািড়র মেয়িট বালিবধবা। বািলকা তার উপের আেরািপত বধেব র নানা অনুশাসন বােঝ না। ঠাট ফৄিলেয় স মােয়র কােছ মাছ খাওয়ার আবদার কের। হতভািগনী মা তা িন পায়। আদিরণী কন ােক িবমুখ করেত তার বুক ফেট যায়। িক িহ ধেমর অনুশাসন অমান করার সাহস নই তার। মােছর বড়া বেল ডােলর বড়া ভেজ মেয়র পােত িদেলন। ছাট ভাই িল িক না বুেঝই বানেক খপায়— মােছর বড়া, তা হেল কাটা কই দখা। বান য িলেক কাটা বেল দখায়, স েলা আসেল শালপাতার স কািঠ। পরম মমতায় মা স িল ঁেজ িদেয়িছেলন মেয়েক ফািক দওয়ার তের। এমন ক ণ বৃ া বাধহয় স কােলর বাঙািলর ঘের ঘের।

মােছর কাটা িদেয় লাউঘ উপকরণ: ইমােছর মুেড়া, কাটা, লাউ, সাদা িজরা, তজপাতা, গাটা কেনাল া, হলুদ ঁেড়া, ল া ঁেড়া, ধেন ঁেড়া, কৄেচােনা পঁয়াজ, কাচাল া, নুন, সরেষর তল। ণালী: মােছর মুেড়া ও কাটােত নুন, হলুদ মেখ িনন। লাউ স স কের কেট রাখুন। কড়াইেত তল গরম কের ভাল কের সাতেল তৄেল রাখুন। আরও খািনকটা তল গরম কের তােত তজপাতা, িজরা, কেনাল া ফাড়ন িদন। ভাজা গ ব েল কৄেচােনা পঁয়াজ িদেয় না ন। সামান রং ধরেল লাউ িদন। নাড়াচাড়া কের তােত মােছর মুেড়া ও কাটা িদন। নাড়েত থাকৄন। এবাের বািক সব ঁেড়া মশলা িদেয় ভাল কের কষুন। নুন ও কাচাল া িদন। ঢাকা িদেয় কম আঁেচ রাধুন। লাউ থেক ব েনা জেলই পুেরাটা স হেয় যােব। মােখামােখা হেয় এেল আর একটৄ নাড়াচাড়া কের নািমেয় িনন।

85

ছচিক চ িড়র কাহন বাংলা রা ায় ছচিক চ িড়র কানও তৄলনা নই। সােবক কােল গৃহ ঘের পিরবােরর সবাইেক খাইেয়দাইেয় বািড়র বউেয়রা যখন খেত বসেতন, তখন এই ছচিক, চ িড় িদেয় তারা সাপেটসুপেট খেতন। চ িড়র ডাটা িচবুেত িচবুেত চলত নানা মেয়িল খাশগ । িদঘাপিতয়ার িকরণেলখা রায় তার ‘বের র ন’ ে ছচিক আর চ িড় িনেয় নানা কথা িলেখেছন। আিমষ বা িনরািমষ যাই হাক না কন তােত এই ই রা ার কৗলীন িক িক মা াস পায় না। িমিহ কের তরকাির কৄিচেয় তেল কােলািজের, কেনাল া ফাড়ন িদেয় ছচিক তির হয়। অেনেক আবার পাচেফাড়ন এবং সরেষ িদেয় থােকন। বাঙাল দেশ আবার িমি কৄমেড়া, থাড় ভॆিত তরকািরর সে কৄমেড়ার খাসা, লাউেয়র খাসা যাগ কের এক অসাধারণ ছচিক হয়। তেল কাচাল া, কােলািজের ও িট সরেষ ফাড়ন িদেয় খাসা ও তরকাির স স কের কেট ছেড় ভাল কের সাতিলেয় িনেত হেব। এবাের নুন, হলুদ ও সামান জল িদেয় ঢাকা িদেয় কম আঁেচ রাখুন। নাড়াচাড়া ক ন। জল িকেয় গেল নািমেয় িনন। িকরণেলখা তার ে এক বের ছচিকর ণালী িদেয়েছন যা ধু ােদ নয় নােমর িদক থেকও অিভনব। থাড়, মুেলা, িঝেঙ, আলু ভॆিত আনােজর ছচিক রঁেধ নামাবার আেগ তােত নারেকল কারা, িতল বা পা বাটা িমিশেয় ত এই ব নিট বের েদর কােছ পিরিচত ‘খরখির’ নােম। ‘পাক- ণালী’ ত িব দাস মুেখাপাধ ায় ‘সিজনা-ফৄল’ ছচিকর এক র ন- ণালী িদেয়েছন। সজেনফৄল বেছ, ভাসা জেল ভাল কের ধুেয় জল ঝিরেয় িনেত হেব। এবাের তল গরম হেল তােত ল া ও সরেষ ফাড়ন িদন ও তার মেধ ফৄল িল ছা ন। এর সে কড়াই ঁিট িদেল ছচিকর াদ ভাল হয়। নুন ও সামান জেলর িছেট িদেয় নাড়েত থাকৄন। ফৄল িল ভাজা ভাজা হেল নািমেয় িনন। ছচিকর াদ ভাল করেত, িব দাস এই রা ায় ভাজা বিড় ও তল একটৄ বিশ িদেত বেলেছন। ঠাকৄরবািড়র কন া, রবী নাথ ঠাকৄেরর াতৄ ু ী এবং সুখ াত অসমীয়া লখক ল ীকা বজব য়ার প ী াসু রী দবী তার ‘আিমষ ও িনরািমষ আহার’ ে র 86

ছঁ চিক চ িড়র কাহন

ি তীয় খে তার পূবসূিরেদর ধারা অনুসরণ কের দিশ-িবেদিশ নানা মহাঘ পেদর মেধ ও বাঙািলর আিদ অকॆি ম ছচিক, চ িড়েক াত কের রােখনিন। লাউডাটা ও িচংিড় ছচিকর এক সাদািসেধ অথচ অিত া র ন- ণালীর খাজ মেল সখােন। লাউডাটার আঁশ ছািড়েয় ল া কের কেট িনেত হেব। কৄেচািচংিড় বেছ ধুেয় নুন মািখেয় ভাল কের ভেজ তৄেল িনেয় ওই তেলর সে আর একটৄ বিশ তল িদেয় কেনাল া ও পাচেফাড়ন িদন। এরপের লাউডাটা, নুন ও জল ঢেল ঢাকা িদেয় কম আঁেচ রাধুন। ডাটা ভালভােব স হেয় এেল সাদা সরেষবাটা ও ভাজা িচংিড় িদেয় নািড়েয় চািড়েয় নািমেয় িনন। একসে তেল এক বা একািধক সবিজ, মাছ, তজপাতা, ল া, কােলািজের অথবা পাচেফাড়ন বা মিথ িদেয় সাতিলেয় নুন, হলুদ িদেয় নািড়েয় জল িদেয় স কের িনেয় নামাবার আেগ সরেষবাটা ও কাচাল া িমিশেয় মােখামােখা হেয় এেল য পদ সৃি হল তাই চ িড় নােম পিরিচত। অেনেক আবার িনরািমষ চ িড়েত সবিজ িল একসে না িদেয় আলাদা আলাদা কের তেল সাতেল নন। আিমষ চ িড়েত বিশ কের পঁয়াজ ফাড়ন িদেল াদ উৎকॆ হয় আর বড়, মাংসােলা মােছর চ িড়েত কেনাল াবাটা িদেল তার াদ ও রং সু র হয়। আিমষ, িনরািমষ সব চ িড়েতই উনুন থেক নামাবার সময় সরেষবাটা িমিশেয় িকেয় নওয়া হয় বেল, রা ািট চড়চেড় গােছর হেয় থােক। কারও কারও আবার পছ চ িড়েত কাচা সরেষর তল মশােনা। খুঁেজেপেত আমার মােয়র ায় ছড়ােখাড়া এক বাংলা রা ার বইেত দখলাম পুেরা একিট অধ ায় রেয়েছ চ িড়র ওপের। এই বইেত লিখকা বােরািট িনরািমষ চ িড় ও বশ িক আিমষ চ িড়র র ন ণালী িদেয়েছন। তােত যমন রেয়েছ িঝেঙ- পা চ িড়, ব ন চ িড়, পালং িশেষর চ িড়, নারেকলবাটা িদেয় পটল চ িড়, বািট চ িড় তমিন রেয়েছ মােছর ঝাল চ িড়, বেল মােছর চ িড়, ই মােছর ভাঙা চ িড়, কৄেচা বা িচংিড় বা ছাট পারেষ মােছর বািট চ িড়র মেতা মৗিলক সব বাংলা পেদর র ন- ণালী যা ধু পেড়ই পাঠেকর রসনা িস হেয় উঠেব। ভারতচ রােয়র ‘অ দাম ল’-এ (রচনাকাল ১৭৫২-১৭৫৩) ভবান ম মদােরর ী প মুখী া ণেভাজেনর জন ষাড়েশাপচাের যসব পদ রাধেত বেসেছন তার মেধ চ িড়র উে খ মেল। যমন এক জায়গােত কিব বলেছন, ‘আম িদয়া শাল মােছ ঝাল চড়চিড় আিড় রাে আদারেস িদয়া ফৄলবিড়।’ এরপের আবার ম মদার িগি রাধেছন,

87

সুমাছ বােছর বাছ আর মাছ যত ঝাল ঝাল চড়চিড় ভাজা কল কত। অথাৎ িকনা বাঙািলর রা াঘের চ িড়র চল সই রাজা কॆ চে র আমেলও িছল। িব দাস মুেখাপাধ ায় তার ‘পাক- ণালী’ ে িবিবধ কার চ িড়র মেধ ‘কাচা আেমর চ িড়’র র ন- ণালী িদেয়েছন যা অ রেসর জন অিত মুখেরাচক। কাচা আম, আলু ও িমি কৄমেড়া িদেয় ত এই পেদ থেম আম খাসা ছািড়েয় কৄিচেয়, কৄমেড়া ও আলু ছাট টৄকেরা কের কেট িনেয় উনুেন তল ভাল মেতা গরম হেল তােত িদেয় সাতেল িনেত হেব। এ সমেয় নুন দেবন। তরকািরর রস মের এেল হলুদ ও ল াবাটা জেল েল ঢেল িদেয় কষেত হেব। সুেস হেল নািমেয় িনেত হেব। অন একিট পাে তল গরম কের তােত তজপাতা, ল া, পাচেফাড়ন স রা িদেয় রা া করা তরকািরর মেধ ঢেল িদেলই রা া শষ। িব দাস যিদও এ রা ােত িমি দনিন, িচ অনুসাের কউ যিদ এেত সামান িমি র ছায়া িদেত চান, তেব তা বাধ কির ম হেব না। াসু রী দবী তার ে ‘ ইমােছর বািট চড়চিড়’র উে খ কেরেছন যা ােদ, েণ তৄলনাহীন। এই পদিট ভাত, লুিচ উভেয়র সে খাওয়া চেল।

ইমােছর চ িড় উপকরণ: ছাট টৄকেরা কের কাটা ইমাছ, সরেষর তল, পাচেফাড়ন, কাচাল া, তজপাতা, নুন, সরেষবাটা, হলুদবাটা, কেনাল াবাটা ও সামান জল। ণালী: অ তল চিড়েয় মাছ ভেজ একিট পতল বা কলাই করা বািটেত বািক কাচা তল ঢেল তার ওপের ভাজা মাছ, বাটা মশলা, কাচাল াকৄিচ, তজপাতা, পাচেফাড়ন, জল সব রেখ একবারিট নেড় মােছর সে মশলাটা মািখেয় িনেত হেব। এবাের বািটর মুেখ ঢাকা িদেয় কাঠকয়লার আ েন বা পাথুের কয়লার িঢেম আঁেচ বিসেয় িদেত হেব। ফৄেট ফৄেট স হেয় তল ভেস উঠেল নািমেয় িনেত হেব। াসু রী এই বািট চ িড় ইকিমক কৄকাের রাধেত পারেল াদ আরও ভাল হেব বেলেছন।

88

ঝােল ঝােল অ েল

ঝােল ঝােল অ েল বাঙািলর খাওয়াদাওয়া েড়ই িনরািমষ, আিমেষর ছড়াছিড়। আর মােছর পদ বলেত বাঙািলয়ানায় ভরপুর ঝােল ঝােল অ েল ছাড়া বাঙািল আর িক ই ভাবেত পাের না। বের র েন পারদিশনী িকরণেলখা রােয়র মেত ঝাল ও ঝােলর মেধ এক ম পাথক আেছ। তজপাতা, ল া, মিথ বা িজের ফাড়ন িদেয় আনাজ ও মাছ একই সে সাতিলেয় নুন, হলুদ সহ জেল স কের ঝাল ঝাল নািমেয় য ব ন ত হল, তােকই বেল বাঙািলর আিদ অকॆি ম ঝাল। িক িকরণেলখার মেত ঝােল সাধারণত হলুদ বা ল া ছাড়া আর কানও বাটা মশলা দওয়া হয় না আর ঝােলর সে ঝােলর এখােনই ধান পাথক । সাধারণ বাঙািল মেত বড় মােছর ঝােল সব ধরেনর তরকাির ব বহােরর চল থাকেলও ৄ মােছর ঝােল সাধারণত আনাজািদ কানও অনুষ দওয়া হয় না। িকরণেলখা এই সে এক বের রা ার উে খ কেরেছন যখােন িতিন ‘ ৄ মােছর ঝাল’-এর ণালী িদেয়েছন। তেল ল া ও মিথ ফাড়ন িদেয় বা পুিড়েয় এই ঝাল হয় বেল এেক আবার অেনেক ‘ল া পাড়া ঝাল’ বেল থােকন। এই ঝােল নুন, হলুদ মাখা মাছ সামান সাতিলেয় আরও সামান নুন, হলুদ িদেয় জল িদেত হেব। মাছ এমনভােব স হেব য যােত মােছর াথ বিরেয় ঝােলর সে িমেশ ঝােলর াদেক এক অন মা ায় পৗঁেছ দেব যা িনঃসে েহ হেয় উঠেব অিত া । িকরণ আবার উ ম গাওয়া িঘ ও ‘ নবুর’ রস সহেযােগ গরম ভােতর সে এই ঝাল খাওয়ার পরামশ িদেয়েছন। িব দাস মুেখাপাধ ায় তার ‘পাক- ণালী’ ে ঝােলর মােছ নুন হলুদ মেখ ভেজ তৄেল রেখ তরকাির িল হালকা সাতেল িনেত বেলেছন। পের হলুদ, িজরামিরচ, ধেন ও ল াবাটা জেল েল হািড়েত কের ােল চড়ােত বেলেছন। জল ফৄেট উঠেল তােত সাতলােনা তরকাির িদেয় আধা স হেল ভাজা মাছ ও নুন িদেয় পাক-পাে র ঢাকা ব কের ফাটােত হেব। এভােব িক ণ াল পেল তরকাির ও মাছ সুেস হেয় ঝাল ঘন হেয় এেল তা অন একিট পাে ঢেল রাখেত হেব। পের একিট পাক-পাে তল চিড়েয় তােত তজপাতা ও ল া ফাড়ন িদেয় নাড়েত হেব। পাড়া পাড়া হেল পাচেফাড়ন স রা িদেয় ঝাল-সহ মাছ, তরকাির তেলর মেধ ঢেল ’-একিট ফৄট িদেয় নািমেয় িনেলই 89

তির মােছর ঝাল। িকরণেলখার বের ঝােল ল া, মিথ ফাড়ন পেড় আর ঝােল, ল া, িজের বা ধু িজের ফাড়ন পেড়। বের ঝােল ল া, হলুদ ছাড়া আর কানও বাটা মশলা না দওয়া হেলও িব দাস িক ঝােল নানা মশলা িদেয়েছন যা আজও আম বাঙািল মােছর ঝােল িদেয় থােকন। িব দাস তার ে এক ‘ তল- ঝােলর’ উে খ কেরেছন। তার মেত এ ধরেনর ঝাল ইিলশ, পানা বা বাটা মাছ িদেয় ভাল হয়। খুব পাকা মােছ তত সুখাদ হয় না। মােছর ঝােল যসব তরকাির ব বহার করা হেয় থােক, ‘ তল- ঝাল’ এও সসব তরকাির দওয়া হেয় থােক। তেব এেত তেলর ভাগ বিশ থােক বেল এর নাম হেয়েছ ‘ তল- ঝাল’। অেনেক আবার এই পেদ কানও তরকাির না িদেয় ধুমা নুন, হলুদ, ল া ও সরেষবাটা িদেয় রঁেধ থােকন এবং তােতও তার আ াদ ণ িক কম হয় না। িকরণেলখা তার ে আিমষ িনরািমষ ই কার ঝােলর নানা র ন ণালী িদেয়েছন। ওঁর মেত আনাজ বা মাছ অেপ াকॆত বড় ডৄেমা ডৄেমা বা একটৄ ল া ছােদ কেট িঘ অথবা তেল িজের, তজপাতা, ল া ফাড়ন িদেয় সাতিলেয় নুন, হলুদ ও বাটা ঝাল (িজের, গালমিরচবাটা) সহ জেল স কের রসােলা থাকেত নািমেয় য ব ন তির হয় তােকই ‘ঝাল’ বলা হেয় থােক। বের সং িত ও চিলত র ন িশ েক র া করেত িযিন আজীবন হােতকলেম গেবষণা চািলেয় গেছন সই িকরণেলখা রায়েক বের র ন-কলার যাগ উ রসূির বলা যেত পাের। ওঁর এই ‘বের র ন’ িট ধু একিট অ েলর র ন প িতর সং হ নয়, বাঙািলর এককােলর গৗরবময় জাতীয়তােবােধর ৃিতিচ ও বেট। িতিন িনরািমষ ঝাল রা ােক া করেত িঘ ব বহার করার শলা িদেয়েছন। বের হেশেল মাটা মােছর আিমষ ঝােল িজের গালমিরচ বাটার সে ল াবাটা, ধেনবাটা, িপপুল, রাধুিনবাটা দওয়া হেয় থােক। িকরণেলখা িনরািমষ ঝােলর পেদর মেধ কাঠােলর িবিচ িদেয় মাচা ঝােলর এক চমৎকার বের র ন ণালী িদেয়েছন। ল া ছােচ মাচার ফৄল কেট কাঠােলর িবিচর সে ভািপেয় িনেত হেব। এবাের তেল িজের, তজপাতা, ল া ফাড়ন িদেয় মাচা ও কাঠালিবিচ ছেড় নুন, হলুদ িদেয় সামান নেড় চেলিন জল িদেয় স কের িনেত হেব। শেষ বাটা ঝাল, িচিন িদেয় নামাবার আেগ িঘ ও গরমমশলা িমিশেয় নািমেয় িনন। এর সে ঝৄনা নারেকলকৄিচ ভাজা যাগ হেল আর কানও কথা নই। ঝােল ঝােলর শেষ এবাের আিস অ ল পেব। শষ পােত বাঙািলর িবেশষ পছে র পদ হল অ ল যা আিমষ ও িনরািমষ ’ভােবই অিত া । এই সে মেন পেড় যাে ঠ 90

ঝােল ঝােল অ েল

জাড়াসােকার ঠাকৄর বািড়র া র পদ ‘আম শাল’-এর কথা যার উে খ আিম আেগই কেরিছ। ( ব কাচা আেমর রকমাির)।

ইিলশ মােছর িডেমর অ ল উপকরণ: ইিলশ মােছর িডম, পাকা ততৄেলর গালা, হলুদ ঁেড়া, ল া ঁেড়া, সরেষদানা, গাটা কেনাল া; এ বােদ সাদা িজরা ও কেনাল া কেনা খালায় ভেজ ঁেড়া করা, নুন, িচিন, সরেষর তল। ণালী: পাকা ততৄল ভাল কের ধুেয়, বেছ জেল িভিজেয় রাখুন বশ খািনক ণ। এর থেক গালা তির কের রাখুন। ইিলশ মােছর িডেম নুন, হলুদ মেখ রাখুন। কড়াইেত তল গরম কের তােত সরেষ ও কেনাল া ফাড়ন িদন। ফৄটেত করেল মােছর িডম িদন। বাদািম রং ধরেল ছাকিনেত ছেক জল িমিশেয় ততৄেলর গালা ঢালুন। নুন, হলুদ ও পযা পিরমােণ িচিন িদন। কম আঁেচ ফৄটেত িদন। জল খািনকটা কেম এেল ভাজা মশলার ঁেড়া ছিড়েয় নািমেয় িনন।

91

ভােপ আর দেম বিশ ঝাল-মশলা দওয়া গরগের রা া যখন তমন আমােক টােন না, তখন আমার পছে র পদ হল ভােপ তির আিমষ-িনরািমষ পদ। ভােপ রা ায় খােদ র পুি ণ যমন অিধক পিরমােণ রি ত হয়, িঠক তমিন াদ েণও তার মান কানও অংেশ িপিছেয় থােক না। এই ধরেনর র ন ণালীেত অিতির তলমশলার েয়াগ যেহতৄ অেপ াকॆত কম থােক এবং ভাজা বা কষােনার কানও ি য়া থােক না, তাই এই রা ার উপকরণ িলর িনজ াদ ও েণর কানও ঘাটিত হয় না। আমােদর দেশ ভােপ রা ার রীিত হেয়িছল স কান াচীন কাল থেক। িশকার করা াণীর মাংস উ বেণর মেধ রেখ পির করেত িগেয় আমােদর পূবপু ষেদর মাথােত এই ধরেনর র ন ি য়ার িচ া এেসিছল। শার কৄকার, ব িতক চৄি বা ি মার ভॆিত আধুিনক যুি চল হবার আেগ, আমােদর মা, িদিদমােদর দেখিছ আধ কড়াই ফৄট জেলর মেধ মুখ ব িটিফন কৗেটােত মশলা-মাখা মাছ রেখ ভােপ রা া করেত। আবার কখনও দেখিছ মানকচৄ, িঝেঙ, ঢ াড়শ, আলু-উে এমনকী ইিলশমাছ ভােত রা া করেত। দেখিছ মু িরর ডাল নকড়ার পুঁটৄিলেত িঢেল কের বঁেধ ফৄট চােলর মেধ িদেত। সরেষর তল আর কাচাল া িদেয় স ডালমাখার াদ ভালার নয়। বাংলা রা ার আিদ িব দাস মুেখাপাধ ায় ভাপা ও ভােত রা া িনেয় অেনক চমৎকার তথ আমােদর িদেয় গেছন। সাধারণত মাছ ভােত িদেত হেল অেনেকই কিচ লাউ িকংবা কলার পাতায় ইিলশ, কই বা বড় বড় গলদা িচংিড় ভॆিত মাছ মুেড় অ পােকর সমেয় ভােতর মেধ িদেয় িদেতন। অ পােকর শেষ হািড়র মেধ থেক ওই রাধা মাছ তৄেল কলাপাতায় বাধা হেল, পাতা ফেল এবং লাউপাতা হেল পাতা সেমত তল ও নুন মেখ িনেয় খাওয়া হত। তার মেত মাছভােতর পে ইিলশ মােছর পিট হল সরার সরা। িতনিট কারেণ পিট মােছর অন ান অে র তৄলনায় সুখাদ কারণ পিটেত তেলর ভাগ বিশ আর কাটার সংখ া অ ও কামল। এই জন ায় সব মােছর পিটই ভােপ রা ার পে বিশ উপেযাগী।

92

ভােপ আর দেম

িব দাস তার ে ‘ইিলশ মাছ ভােত’র এক অসাধারণ ণালী িদেয়েছন। পিটর মাছ বড় বড় চাকা কের কেট সামান লবণ মেখ ধুেয় জল ঝিরেয় রাখেত হেব। খািট সরেষর তল, নুন, সামান হলুদ ও সরেষবাটা মােছ মেখ িদেল আর কানও মশলা দবার েয়াজন পেড় না। থেম ভাত রা া কের তা কানও একিট পাে ঢেল, ভােতর ওপের একটৄ চেপ গত মেতা কের তােত একখািন কিচ কলাপাতা পেত, তার ওপের সরেষবাটা, হলুদ, তল এবং নুন মাখা মাছ রেখ আর একখািন অনু প মােপর কলাপাতা িদেয় ঢেক বািক গরম ভাত ওপের ঢেল আধাঘ া রেখ িদেলই ত অসামান এই ভােপ ইিলশ পদ। বাঙািলর আিদ অকॆি ম চ িড়েতও ভােপ রা ার এক ণালীর খাজ িমেলেছ এক আধুিনক শেফর সং েহ। তেল কেনাল া, তজপাতা ও পাচেফাড়ন িদেয় তােত ছাট কের কাটা িমেঠ আলু, িঝেঙ, কৄমেড়া, ব ন ইত ািদ সবিজ িদন। ভাল কের না ন। এবাের এেত পড়েব নারেকলেকারা বাটা, সরেষবাটা, হলুদ, কাচাল া আর নুন। এবাের মশলামাখা পুেরা সবিজ ি মাের িদেয় পঁয়তাি শ িমিনট উনুেন রেখ িদেলই তির আমােদর অিত ি য় া চ িড়। িঠক এই একই প িতেত রাধা যােব ছানা িদেয় ভাপা পটেলর দামা, মাচািচংিড় ইত ািদ পদ। রা ার িতিট ঘরানার সে িমেল িমেশ থােক ইিতহােসর গ । অেযাধ া বা অওধ রা ার সে ও জিড়েয় আেছ এরকম নানা জমজমাট গ । দমেপা রা ার কথা বলেত গেল অেযাধ ার কথা আসেবই কারণ অেযাধ ার হেশলেকই এ দেশর দেম রা ার আঁতৄড়ঘর বলা যেত পাের। স ব যুগ আেগর কথা। একবার অওধ অ েল িভ দখা িদেল নবাব পড়েলন দা ণ িচ ায়। জাবৎসল নবাব িবশাল িবশাল উনুেন বড় বড় হািড় চািপেয় এলািহ খানািপনার আেয়াজন করেলন। িঠক হল সারা িদন ধের অিবরাম রা া চলেব। হািড়র মেধ একসে রাধা হেব মাংস, আলু, সবিজ ও নানা পুি কর উপাদান। রা া হত ঢাকাব হািড়েত িঢেম আঁেচ দীঘ সময় ধের। এর ফেল শ খাবার েষ িনত সব রকম খাদ রস এবং পুি েত ঘাটিত পড়ত না। এই হল অবধ ঘরানার দ পু ত র ন ণালীর জে র ইিতহাস। একসে এক হািড়েত এভােব বিশ পিরমাণ খাবার রা া করেলও তাপ সব জায়গায় সমান ভােব পৗঁ েত পারত। নাড়াচাড়া না কেরও ধু দেম এভােব ত রা ার াদ পৗঁেছ যত এক অন মা ায়। আজও এই দ পু ত রা ার জনি য়তা এতটৄকৄ কেমিন।

93

দ পু ত মাংস উপকরণ: মাংস, আদাবাটা, পঁয়াজবাটা, টকদই, গাটা গরমমশলা, তজপাতা, কেনাল া, িঘ, নুন। ণালী: টকদই, পঁয়াজবাটা, আদাবাটা িদেয় মাংস ভাল কের মেখ রাখুন। এবাের ডকিচেত িঘ গরম কের তােত তজপাতা, গরমমশলা, কেনাল া ফাড়ন িদেয় তােত মাখা মাংস িদন। সামান নাড়াচাড়া কের উ জল ও নুন িদন। ফৄটেত করেল ডকিচর মুখ ভাল কের ব কের দেম বসান। িঢেম আঁেচ রাধুন। মাংস সুেস হেয় িঘ ভেস উঠেল নািমেয় িনন।

94

বাঙািল ি

বাঙািল ি

ানেদর রা া

ানেদর রা া

একসময় ইংেরজ-শািসত ভারতবেষর রাজধানী কলকাতার খ ািত িক ভাজনরিসক শহর িহসােবও িক কম িছল না। যেহতৄ সই পুরেনা কলকাতা িছল নানা জািতর িমলনে তাই তার খাদ -সং িতর মেধ ও অনায়ােস িভ ধারার ছাপ পেড়িছল। এই একই কারেণ পতৄিগজ, ফরািস ও ওল াজ ভাবও বিশ কের পেড়িছল কলকাতার বাঙািল ি ান স দােয়র খাদ সং িতর উপের। িবেদিশ ও দিশ রা ার এক অসাধারণ মলব ন ঘেটেছ ওঁেদর খাদ িচেত। এ শহের এখনও এমন িক ি ান পিরবার আেছন যারা বংশ পর রায় এই কॆি েক র া কের চেলেছন। এমনই এক পিরবােরর মা ও ছেলর কথা বিল যারা বাঙািল ি ান খাদ সং িতেক ধু য বজায় রেখেছন তাই নয়, সারা িব েক এই খাদ সং িতর সে পিরিচত কিরেয়েছন। কলকাতার অন তম সরা র নিবদ িহসােব দীপ রাজািরওর নাম আজ আর কারও অজানা নয়। নানা দেশর রা া িনেয় নানা গেবষণার িসলেমাহর িতিন ফেলেছন তার অসাধারণ সব রা ায় যা িতিন অনায়ােস িশে র পযােয় পৗঁেছ িদেয়েছন। এই শহেরর সরা িট ভাজনালয় চেল তারই অ িলেহলেন। দীপ তার ভাজনশালার টিবেল িব েক এেন হািজর কেরেছন িঠকই, িক এত যশ ও খ ািত তােক তার মূলেক ভৄলেত দয়িন। তাই তার র ন-কॆিতর মেধ বারবার িফের আেস বাঙািল ি ান খাদ সং িতর নানািবধ পদ যার হােতখিড় হেয়িছল তার মােয়র কােছ িযিন িনেজও একজন অসাধারণ র নিশ ী। বাঙািল ি ান খাদ িচ িক বাঙািল িহ , মুসলমান এমনকী কলকাতার অ াংেলা ইি য়ানেদর খাদ াভ াস বা িচ থেক স ূণ ভােব পৃথক না হেলও তারা তােদর র নধারায় বজায় রেখেছন ৈবিশ । এই িবেশষ স দায়িটর রা ােত তাই মেল বাংলা ধারার সে ি ান র নধারার এক অপূব িমেশল। ভারতবেষর অন ান েদেশর ি ান স দােয়র র নরীিতর থেক বাঙািল ি ানরা িক আজও তােদর র নরীিতেত এক াত বজায় রেখ চেলেছন আর এখােনই এই র নধারার বিশ । দি ণ ও উ র ভারতীয় ি ান স দায় যখন রা ার মাধ ম িহসােব নারেকল, সূযমুখী তল, িঘ ভॆিত নানািবধ ব বহার কেরন তখন বাঙািল 95

ি

ান স দায় িক তােদর রা ার মাধ ম িহসােব ব বহার কেরন ধুমা সরেষর তল। ওঁেদর িবেশষ রা া ‘ঠাকৄরদার রা মাটন’-এর ধান মাধ ম তাই বাঙািলর আিদ অকॆি ম ঘািনর খািট সরেষর তল। াচীনকােল নানা ইেয়ােরাপীয় জািত িবিভ সমেয় িবিভ উে েশ ব ভॅিমেত এেস দীঘকাল বসবাস করায় তােদর সং িত, তােদর খাদ িচর ভাব বাঙািল ি ানেদর মেধ াভািবক ভােবই সং ািমত হেয়েছ। এেদর মেধ িবেশষভােব ল ণীয় এই ঘরানার খাদ -সং িতেত পতৄিগজ ভাব। এর মাণ মেল ওঁেদর ইিলশ মাছ রা ােত। য ইিলশমাছ কােলািজের কাচাল া ফাড়ন িদেয় বা ভােপ সরেষ ছাড়া বাঙািল ভাবেত পাের না, সই ইিলশ মাছই িক বাঙািল ি ান হেশেল রাধা হয় িভ ালু মশলা িদেয়। ধু িক তাই? িমি কৄমেড়া িদেয়ও ওঁরা য িভ ালু পদিট কেরন ােদ, েণ তার িড় মলা ভার। ি ান বাঙািল পদ িলর নােমর মেধ ও মেল এই স দােয়র ঐিতেহ র ছায়া। যমন ধ ন ব ন, িচংিড়ভাজা ও নানািবধ দিশ মশলা িদেয় তির ‘আমােগা ভাজা কাির’ বা কাচাল া ও মশলা সহেযােগ ওঁেদর ‘মামুর িলভার আর িগজাড ঝটকা’ পেদর কথা। কলকাতার বাঙািল ি ান পিরবার িল তা ‘ভাজাকাির’ ছাড়া তােদর মধ া ভােজর কথা ক নাও করেত পােরন না। ধেম িভ হেলও বাঙািলর ‘মােছ-ভােত’ সং িত তােদর ম ায় ম ায়। তাই মাছ তােদর খাদ তািলকায় এক পূণ ান অিধকার কের আেছ। জরািটেদর ‘ ধাকলা’ আর পা ািবেদর ‘ডাল-মাখািন’র মেতাই ওঁেদর ‘ভাজাকাির’ ওঁেদর র নধারােক িদেয়েছ এক িবেশষ পিরিচিত। দীপ রাজািরও আবার িনেজর নাম েড় িভ উপকরণ িদেয় আর এক ‘ঝটকা’ িডশ আমােদর উপহার িদেয়েছন যার নাম হল, ‘ রাজািরও’স হ াম আর বকন ঝটকা’। এই পদিট রা া করেত িতিন সরেষর তেল পঁয়াজ, কাচাল া, কেনাল া িদেয় হ াম ও বকন নাড়াচাড়া কেরন এমনভােব যােত মাংসেত বাদািম রং না ধের এবং মাংেসর িনজ রেস পাক স ূণ হয়। নামাবার আেগ এেত যাগ কেরন ধেনপাতা। ঢাকা িদেয় কম আঁেচ অ সময় রা া কের নািমেয় িক সময় বােদ অথাৎ ইংেরিজেত যােক বেল ‘ াি ং টাইম’ িদেয় তেব তা অিতিথর পােত পিরেবশন কেরন। রাজািরও পিরবােরর এই িবেশষ পদিট বাঙািলর সাদা গরম ভােতর সে দা ণ যােব। বাঙািল ি ানেদর খাদ সূিচর এক বড় অংশ েড় রেয়েছ ‘পক’ বা েয়ােরর মাংস। নানাভােব এিট ওঁরা রা া কেরন। ‘পক ভৄিন’ বা ‘সেসজ ভাজা’ এরকমই একিট পদ যা রা ার মাধ ম সই সরেষর তল আর এখােনই অ াংেলা ইি য়ান ‘পক ভৄিন’র সে এই 96

বাঙািল ি

ানেদর রা া

রা ার পাথক । এই সেসজ ভাজার আর একিট িবেশষ হল এঁরা এই পদিটেত িভিনগােরর বদেল ব বহার কেরন পািতেলবু বা গ রাজেলবুর রস। সাধারণ বাঙািল িহ েদর রা ায় ফাড়ন িহসােব ‘পাচেফাড়ন’-এর ব বহার যেথ হেলও বাঙািল ি ান রা ায় িক এই িবেশষ ফাড়নিট ায় াত । মােছ হলুদ ব বহােরর চল থাকেলও, ওঁরা মাংস রা া কেরন হলুদ ছাড়াই। বাঙািল ি ানেদর এই িবেশষ র নধারােত যমন ঔপিনেবিশক র নধারা ও ানীয় র নরীিতর এক অসাধারণ মলব ন ঘেটেছ, তমিন আবার অিবভ বাংলার ঢাকা জলার রা ার ভাবও এঁেদর খাদ সং িতেক সমৃ কেরেছ। কলকাতার বাঙািল ি ান পিরবােরর অন তম পছে র পদ হল ‘িচেকন ভৄিন’। দীপ রাজািরওর মেত এই পদিটেক ধুমা একিট সাধারণ খাদ ব বেল মেন করেল তা ভৄল হেব। এই পদিটর সে িমেশ আেছ ওঁেদর স দােয়র কॆি ও ধারা। বাঙািল ি ানেদর আর এক পছ টক পদ। এমনই এক পদ হল ওঁেদর ‘লাউ টক’। টৄকেরা কের কাটা লাউ ভািপেয় িনেয় জল ঝিরেয় রেখ িদেত হেব। কড়াইেত সরেষর তল গরম কের কােলািজরা ফাড়ন িদেয় তােত ছেক নওয়া পাকা ততৄেলর িনযাস যাগ কের ফৄটেত িদন ও পিরমাণ মেতা নুন িচিন মশান। একটৄ ঘন হেল লাউখ িল িদন। ঢাকা িদেয় কম আঁেচ িক ণ রেখ নািমেয় িনন। এই পদিট ওঁরা পছ কেরন িবিভ পদ খাওয়ার মােঝ মােঝ খেত, শষ পােত খেত নয়। বাঙািল ি ান স দােয়র িসলেমাহর পদ ‘ভাজা-কাির’র র ন ণালী থাকেছ এই পেব।

ভাজা-কাির উপকরণ: িচংিড়, ব ন, ল ার ঁেড়া, হলুদ ঁেড়া, ধেন ঁেড়া, িজের ঁেড়া, কাচাল া, াদমেতা নুন এবং সরেষর তল। ণালী: পাতলা গাল কের কাটা ব েনর টৄকেরা আধ ঘ া নুনজেল িভিজেয় পের জল ঝিরেয় রেখ িদন। কড়াইেত সরেষর তল গরম কের তােত সব মশলা ও চরা কাচাল া িদেয় হালকা কের কষুন। নুন মশান। এবাের বেছ রাখা ধায়া িচংিড় িদন। সামান জল মশান। পুেরাটা বশ মােখা মােখা হেয় এেল আঁচ কিমেয় সামান সময় রেখ তােত জল ঝরােনা ব ন িদন। বশ ভাজা ভাজা মেতা হেয় এেল সাদা ভােতর সে পিরেবশন ক ন ‘আমােগা ভাজা কাির।’ 97

কামা ও কািলয়া ইিতহােসর পাতা ওলটােল আমরা জানেত পাির য ‘ কামা’ শ িট এেসেছ উ ্ ভাষা থেক। ঢাকা-ব পাে িঢেম আঁেচ ধীের ধীের মাংস রা ার ি য়ােকই নািক উ েত কামা বলা হত। মুখ ত অেযাধ ার মাগলাই হেশল থেক বাঙািলর হেশেল কামার আমদািন হেয়িছল সই সমেয় যখন নবাব ওয়ােজদ আিল লখনউ-এর সনদ থেক িনবািসত হেয় এেলন কলকাতার মিটয়াবু েজ। নবােবর খাস রাধুিনরাও এেলন, তার আর সব পািরষদেদর সে । কলকাতায় এেস বাদশািহ রা ার ধারায় পিরবতেনর হাওয়া লাগল। লখনউেত এতিদন য কামার ধান উপকরণ িছল গা এখন তােত যাগ হল নদীর টাটকা মাছ আর শ ামলা বাংলার নানা সবিজ। এইভােব মাগলাই হেশেল আিমষ ও িনরািমষ ই কােরর কামাই অিচের নবােবর পছে র সরা খাবােরর তািলকাভৄ হল। িব দাস মুেখাপাধ ায় কামােক ধানত মাগলাই, িহ ািন এবং ই িদ এই িতন ভােগ িবভ কেরেছন। বলা দ তার ‘গৃিহণীর অিভধান’ ে বিশ িঘেয় জেলর সং েশ না এেন কবল দই িদেয় মৃ আঁেচ রা া করা মাংেসর টৄকেরােক কামা বেল অিভিহত কেরেছন। িতিন আবার বেলেছন নরম পািখ, পাঠা বা ভড়ার মাংেস যমন কামা ভাল হয়, তমিন ভাল হয় বড় িচংিড় ও ই মােছর মেতা মাটা মােছ। মাছ মাংেসর পাশাপািশ মতী দ আলুর কামার এক চমৎকার র ন- ণালী িদেয়েছন। আলুর খাসা ছািড়েয় বড় বড় কের কেট তেল ভেজ তৄেল িনন। অন পাে টকদই, পঁয়াজ, ল া, আদাবাটা, িচিন, নুন ও বাটা ছাড়ােনা িকশিমেশর সে , ভাজা আলু মেখ িক ণ রেখ িদন। এবাের আঁেচ ডকিচ চািপেয় িঘ িদন। িঘ গরম হেল তজপাতা ও গাটা গরমমশলা ফাড়ন িদেয় মশলামাখা আলু ঢেল িদন। নেড়েচেড় ঢাকা িদেয় কম আঁেচ রেখ িদন। আলু স হেয় এেল মাখা মাখা ঝাল থাকেত নািমেয় িনন। কািলয়া সে মেন পেড় গল রিব ঠাকৄেরর কথা। িতিন য ভাজনরিসক িছেলন তা ায় সকেলর জানা। তার এই রেসর মাণ মেল তার িবিভ লখােত। কিব তার ‘খাপছাড়া’ ে এক গারা বা ম ও তার কািলয়া ীিতর কথা িলেখেছন িযিন নািকিনয়ম-মেত 98

কামা ও কািলয়া

মুরিগেক পািলয়া, গ াজেলর যােগ রােধ তার কািলয়া। গারা বা ম কী কের িনয়ম মেন কািলয়া তাও আবার মুরিগর কািলয়া রাধেত িশেখিছেলন স ে র অবশ কানও স র দনিন কিব। এই কািলয়া রা া িনেয়ও নানা মুিনর নানা মত। ‘বের র ন’-এর লিখকা িকরণেলখা রােয়র মেত ‘ঝাল’ রা ার ণালীেত অিতির গাটা গরমমশলা এবং িচ অনুসাের িহং বা পঁয়াজ ফাড়ন, িক অ ও িম রস যাগ ও পের গরমমশলাবাটা, আদাবাটা, রসুনবাটা ভॆিত মশােল নািক কািলয়া ত। তেলর পিরবেত িঘ িদেয় কািলয়া রাধাই িতিন শ বেল মেন কেরন। কামার মেতা কািলয়াও িনরািমষ, আিমষ ’ কােরর রা া হয় যমন আলু ও ফৄলকিপর কািলয়া, আলু পটেলর কািলয়া আবার আিমষ পদ িহেসেব ফৄলকিপ ও িচংিড়র কািলয়া, ই মােছর কািলয়া ইত ািদ। আিমষ কািলয়া যমন ধ ন ই মােছর কািলয়ােত কউ কউ আবার দশজ আনাজ যমন আলু ব ন, ফৄলকিপ, পটল ভॆিত িদেয় থােকন। ফৄলকিপ িদেয় িচংিড়র কািলয়া পদিটর কথা বলেত িগেয় মেন পেড় গল ফাদার দ িতেয়েনর কথা। একান ই বছর বয়েসও এই লখক স াসী কেয়ক বছর ধের ায় িত শীেত ােস স থেক কলকাতােত আসেতন। ওই সমেয় িনয়ম কের একিদন অ ত িতিন আমার বািড়েত আসেতন আমার হােতর রা া খেত। সিদন আমােক রাধেত হত তার পছে র ফরমািশ যসব পদ তার মেধ একিট হল ফৄলকিপ িদেয় িচংিড়র কািলয়া। ফাদােরর পছে র এই িবেশষ পদিটর র ন ণালী িদেয় ইিত টানিছ এই পেব।

িচংিড়-ফৄলকিপ কািলয়া উপকরণ: বাগদা িচংিড়, ফৄলকিপ, আলু, পঁয়াজ, টম ােটা, হলুদ-ল া বাটা, আদাবাটা, িজের ঁেড়া, গরমমশলা, তজপাতা, সামান দই, তল ও িঘ। ণালী: িচংিড় ধুেয় বেছ তােত নুন, হলুদ মেখ তেল সামান সাতেল রাখুন। এবাের ওই তেল ডৄেমা কের কাটা আলু ফৄলকিপ িদেয় না ন। সামান নুন িদন। বাদািম রং ধরেল তৄেল িনন। এবাের নতৄন কের তল ও িঘ িদেয় তােত তজপাতা, থঁেতা করা 99

গাটা গরমমশলা ও িমিহ কের কৄেচােনা পঁয়াজ ফাড়ন িদেয় বাটা ও ঁেড়া মশলা সামান জেল েল ঢেল িদন। কৄেচােনা টম ােটা, নুন এবং িমি িদেয় ভাল কের কষুন। টম ােটা এবং পঁয়াজ েটাই সামান দেবন। মশলার ভাজা গ ব েল টকদই ফিটেয় িদন। মাপমেতা উ জল িদন। ফৄেট উঠেল কিপ আলু িদন। স হেয় এেল িচংিড় িদেয় ’-িতন ফৄট হেল ও মশলার ওপের তল ভেস উঠেল নািমেয় িনন।

100

কা া কাবাব

কা া কাবাব কা া কাবাব এ িট পদ বাঙািল হেশেল কােয়িম হেয় বসেলও, িট পেদর উৎপি িনেয় নানা মুিনর নানা মত। ভাষািবদেদর মেত আমােদর বাঙািল ‘ কা া’ শ িট এেসেছ পারস শ ‘কৄফেত’ থেক। পারস ভাষায় যার অথ বাটা বা িম ণ। আেগকার িদেন যখন ব িতক য পািতর েয়াগ কৗশল স ে মানুেষর কানও ধারণা িছল না, তখন মাংেসর িকমা বানােত ব বহার করা হত ম মােপর হামানিদ া। মাংেসর িকমা িদেয় বানােনা সই গালাকার পদাথই পারস দেশ পিরিচত হেয়িছল ‘কৄফেত’ নােম। সু র পারস দশ থেক কীভােব, কেব কা া একিদন বাঙািলর রা াঘের ঢৄেক পেড়িছল স আর এক গ । িব দাস মুেখাপাধ ায় তার ে চপ, কাটেলেটর সে কা া, কাবাব ভॆিতেকও িবজাতীয় খােদ র তািলকাভৄ কেরেছন যা িনরািমষ, আিমষ ই কার িনয়েমই ত হেয় থােক। আমার মােয়র একিট শতিছ র ন ণালীর বই আজও আমার সং েহ আেছ, যার নামিট উ ার করেত পারেলও লিখকার নামিট মলাটসু হািরেয় গেছ। ‘রা ার বই’ নামক এই ে য ক’িট পাতা খুঁেজ পেয়িছ তার মেধ এঁেচােড়র কা া, আলুর কা া, মাচার কা া, কাচকলার কা া, ব েনর কা া এমনকী করলা িদেয় ত িনরািমষ সব কা ার র ন ণালীর পাশাপািশ রেয়েছ বশ িক আিমষ কা ার র ন ণালী। িব দাস তার ে এক ‘ইটািলয়ান মাংস গালেকর’ উে খ কেরেছন যা নািক ইতািল থেক পৃিথবীর িবিভ দেশ চার ও ব বহার হেয়েছ। তার মেত এই মাংস গালকই পরবত কােল মাংেসর কা ার প িনেয়েছ। লখক কা ার পে কামল মাংসই শ বেলেছন। তার র ন ণালী অনুযায়ী কা া বানােত মাংস সুিস কের হামানিদ া বা িশেল িপেষ তােত বাদাম ও প াবাটা এবং তার সে হলুদ, ল া, ধেন, আদা, পঁয়াজ, দারিচিন ঁেড়া ইত ািদ মশলা ও নুন মেখ রাখেত হেব। এেত িডেমর তরল অংশ ও বসন িদেয় ভাল কের চটকােত হেব। এবাের িঘ াল িদেয় গাজা মের গেল তােত মাংস িদেয় অিবরাম নেড় িনন। মাংস বাদািম রং ধরেল নািমেয় িনন এবং এক-একিট আমড়ার আকাের গ ন। এবাের িতিট কা া বািক িডেমর গালায় চৄিবেয় িব েটর ঁেড়া মািখেয় গরম িঘ- ত ভেজ ঝাঝরা হাতায় কের তৄেল গরম গরম পিরেবশন ক ন। অতঃপর

101

িব দাস িলেখেছন, ‘এই প ত করা মাংসেক মাংেসর কা া কিহয়া থােক’ যিদও কা ার আধুিনক র নকারীরা এ স ে ি মত পাষণ করেত পােরন। ‘কাবাব’ নামিট বেদিশক হেলও এর উে খ মেল ভি কােব । যমন ‘বুভৄেজ দবসাৎ কॆ া শূল মুখ হামবান’। উ ত এই ােকর অথ ‘ হামকায সমাপনপূবক ( রামচ ) শূেল প মাংস ঝলসাইয়া দবতািদগেক িনেবদন কিরয়া ( য়ং) ভাজন কিরেলন।’ (জয়ম েলর টীকা ব )। ভারতবেষ মুসলমান আগমেনর ব পূেব যেহতৄ এই কাব রিচত হেয়িছল, সুতরাং ওই উি েক কানওভােব বেদিশক ভােব ভািবত বেল মেন হয় না। বতমােন যােক কাবাব বলা হয় তা সই াচীনকােল িনিষ তা িছলই না, বরং দবগণেক িনেবদন করার থাও িছল। িশককাবাবািদ য িহ েদর াচীন িনজ তার মাণ মেল পািণিনর ে । ‘বের র ন’-এর লিখকা িকরণেলখা রায় কাবাব সে িলেখেছন মৎস বা মাংস লাহার িশেক ফৄঁেড় আবশ কমেতা ঝাল নুনািদ ও তৎসহ ঘৃত মেখ দী অ ােরর উপর ধের ঘুিরেয় ঘুিরেয় ঝলেস িনেল ‘কাবাব’ ত হয়। জাড়াসােকার ঠাকৄরবািড়র পু ষেদর ভাজনরিসক ও র নিশ ী িহেসেব নামডাক িক কম িছল না। নানািবধ রা ার মেধ কাবাব িনেয় তারা পরী া িনরী া িক কম কেরনিন। ওঁেদর আবার এক ভাজন সংঘ িছল, যার সভ েদর ভােট জতা িনভর করত তােদর রা ার হাতযেশর ওপের। একবার নািক কিব জসীমউ ীন রা ার িতেযািগতায় িপিছেয় পেড় ভােট ায় হের যেত বেসিছেলন। সবার অবনী নাথ ঠাকৄর তােক র া করেত বািনেয় ফেলিছেলন ‘ জাসী কাবাব’। এইভােব জসীমউ ীন সিদন ভােট িজেত িগেয়িছেলন ধু কাবােবর েণ। খ াতনামা সাংবািদক বাি কারকািরয়ার থম জীবন কেটিছল এই কলকাতা শহের। তার মেত কলকাতার জাকািরয়া ি ট আর পাক সাকাস অ েলর হােটল িময়ােদর হােত বানােনা কাবাব ােদ, গে নািক সারা দেশর মেধ সরা। আদারসুনবাটােত মাংসিপ রাতভর িভিজেয় রেখ তােত িজের-ধেনবাটা মেখ পাতলা কােঠর িশেক ঢৄিকেয় য কািঠকাবাব তির হয়, ণগত মােনর িদক িদেয় দেশর উ রভােগর িশককাবাব িকংবা মু াই শহেরর ফৄটপােত বািটকাবাব বেল য পদাথিট মেল, বাি র মেত তা কলকাতার কাবােবর ধােরপােশ পৗঁ েত পাের না। িনজাম হােটেলর পেরাটা জড়ােনা কািঠ রাল কাবােবর কথা উে খ করেতও বাি ভােলনিন। ইংেরজ শাসকেদর জমানার থমিদেক এই কলকাতা িছল িনবািসত সুলতানেদর আ য় ল আর সই যুেগ িচৎপুর িছল মাগলাইখানার আঁতৄড়ঘর। সই তখন থেক আজ 102

কা া কাবাব

পয কত রকম কাবােবর চেল এ শহের। বিট, হািড়, পিছ া, ঘিট ভॆিত কাবােবর মেধ রান কাবাবেক সরা আখ া িদেয়েছন কলকাতার িতন খাদ গেবিষকা। সই কাবােবর র ন ণালী িদেয় ইিত টানিছ এই পেব।

রান কাবাব উপকরণ: পাঠার রান, পা , দারিচিন, ছাটএলাচ, বড়এলাচ, লব , মৗরী, িজের, পঁয়াজ, আদা, রসুনবাটা। ভাজার জন িঘ বা তল, তজপাতা, টকদই, কা ীির ল ার ঁেড়া, াদ মেতা নুন। ণালী: িশেকর সাহােয রােনর মাংস ভাল কের ফৄেটা ফৄেটা কের কের রাখুন। িম েণর থম সাতিট উপকরণ ঁেড়া কের পঁয়াজ, আদা, রসুনবাটার সে িমিশেয় মাংসেত ভাল কের মািখেয় কােচর পাে চি শ ঘ া রেখ িদন। এবাের একিট ম প ােন তল বা িঘ গরম কের তজপাতা িদন। নাড়াচাড়া কের নািমেয় িনন। িঘ সামান ঠা া হেল টকদই, কা ীির ল া ঁেড়া ও নুন এেত িদেয় আবার উনুেন বসান। িমিনট েয়ক কেষ মশলামাখা রান-এর মেধ িদেয় মাঝাির আঁেচ এিপঠ ওিপঠ কের না ন। ’িপঠ বাদািম হেল ঢাকা িদেয় কম আঁেচ রাখুন যত ণ না মাংস থেক িনঃসৃত রেস তা সুিস হয়। সহেজ সুিস করেত পঁয়ােজর সে এক টৄকেরা কাচা পঁেপ বেট মাংসেত মািখেয় রাখেত পােরন।

103

কাচা আেমর রকমাির কালৈবশাখীর ঝড় উঠেল আমগাছ থেক টৄপটাপ কের য আম িল ঝের পেড় তা হল কাচাআম। ফািল ফািল কের কেট তােত নুন, সরেষর তল ও কাচাল াবাটা িদেয় মেখ খেত দা ণ। সই আম আবার রােদ সঁেক খেতও জ র। বশাখ মােসর অ য় তॆতীয়ার িদেন আমার ঠাকৄমােক দেখিছ বিরশােলর থা অনুযায়ী নানা আচার িনয়ম মেন কাসুি বানােত। অেনক ঘটাপটা কের গাটাহলুদ, রাইসরেষ আর পাচিট গাটা কাচাআম ান করােনার এক রীিত িছল। বািড়র এেয়ারা উলু িদেয় শাখ বািজেয় এই ান স করােতন। রােদ সরেষ িকেয় গেল এর পের তা কাটার পালা। পাচ এেয়া িমেল িশলেনাড়ায় সরেষ কৄটেতন। এরপর তালা নতৄন উনুেন একিট নতৄন হািড়েত ব ণ জল ফৄিটেয় জল একটৄ মের এেল তার মেধ কাটা সরেষর ঁেড়া চেল িদেত হত। এর সে মশােনা হত নুন, হলুদ ও ভাজা িজরা ও ঝােলর ঁেড়া। পূেবা কাচা আেমর সে আরও িক আম খাসা ছািড়েয়, কষ বর কের কাসুি েত িমিলেয় বশ কেয়ক িদন রাদ খাইেয় আম কাসুি ঘের উঠত। বাঙালেদর ডাল ীিতর কথা ক না জােন। এ ব াপাের বিশ খ ািত িছল বিরশােলর লােকেদর। চব েচাষ পদ িদেয় চেটপুেট খাওয়ার শেষ বাবাকাকােদর দেখিছ লবু িচেপ এক বািট মু িরর ডাল খেয় তॆি র ঢকৄর তৄলেত। ীে র গরেম পুের ভােতর সে বাধাধরা আর একিট পদ িছল আমডাল। মুগ, মু র ’রকম ডাল িদেয় রাধা হেলও আমার ি য় মু িরর ডােল সরেষ, কেনাল া ফাড়ন দওয়া টকডাল। টকিমি ােদর এই ডাল তৄলনাহীন। কাচাআম িদেয় মাছ নািক এেকবাের রাজেযাটক। জাড়াসােকার ঠাকৄরবািড়র এমনই একিট পদ হল ‘আমেশাল’। রিবঠাকৄেরর নািক অত ি য় িছল এই পদিট। আেমর খাসা ছািড়েয় রস বর কের তা িদেয় কীভােব এই পদিট রাধেত হেব তার িব ৃত র ন ণালী িদেয়েছন াসু রী দবী তার ‘আিমষ িনরািমষ’ ে । কাটা ও ছাল বাদ িদেয় এই মাছ রাধেত হেব। মশলার মেধ পড়েব পা , ল া, হলুদবাটা। তেল কেনাল া, সরেষ, িজের ফাড়ন িদন। ওই তেল মাছ িদেয় সামান ভেজ তােত বাটা মশলা, থঁেতা করা আমআদা, কাচা আেমর রস, নুন, িচিন িদন। হালকা কের কেষ জল ঠ 104

কঁ াচা আেমর রকমাির

িদেয় ঢাকা িদন। জল মের তল ভেস উঠেল কেনা খালায় ভাজা িজের, কেনাল ার ঁেড়া ছিড়েয় নািমেয় িনন। ‘আম কাসুি িচংিড়’ পেদর খাজ পেয়িছ এক নামী রাধুিনর ডােয়ির থেক। কড়াইেত তল গরম কের তােত সরেষ আর গাটা কেনা ল া ফাড়ন িদেয় তােত যাগ ক ন ফািল কের কাটা কাচা আম এবং াদমেতা িচিন। আেমর টৄকেরােত যখন পাড়া িচিনর রেঙর ছায়া লাগেব তখন বাছা ধায়া িচংিড় িদন। একটৄ ভাজা হেল জল ও নুন িদন। িঢেম আঁেচ ফৄটেত িদন। জল িকেয় এেল নামাবার আেগ সামান সরেষবাটা ও কাসুি িদন। মােখামােখা হেল নািমেয় িনন। আর একিট মুখেরাচক পদ হল কাচাআম িদেয় লেটমােছর া বড়া। লেটমাছ স কের কাটা বাদ িদেয় তােত কাচাল াবাটা, কৄেচােনা আম, হলুদ ও নুন িদেয় মেখ িনেত হেব। আঁেটা করেত মােছর িম েণ স আলু িদেয় বড়ার আকাের গেড় গরম তেল ভেজ িনেলই হল। চােয়র সে টক-ঝাল এই বড়া দা ণ জেম যােব যিদ তা পিরেবশন কেরন আমকাসুি সহেযােগ। কাচাল া ও নুন িদেয় পা বেট তােত কারােনা কাচাআম িমিশেয় বড়া ভেজ িনেল তাও িক কম মুখেরাচক হেব না। নম বািড়েত শষপােত িকশিমশ দওয়া, খাসাসু আেমর ঘন চাটিনও াদ মাহাে কানও অংেশ িপিছেয় নই। ছেলেবলায় মা-ঠাকৄমােক দেখিছ মািটর উনুেন আম পুিড়েয় সই পাড়া শাস িদেয় আমেপাড়ার শরবত বানােত। তােত পড়ত িচিন, িবটনুন, কেনা খালায় ভাজা িজেরর ঁেড়া। ঠা া করেত মশােনা হত বরেফর কৄিচ। পাথেরর গলােস কের আমেপাড়ার শরবত খেয় াণ েড়াত অিতিথর।

105

পুরােনা সই িদেনর কথা

106

াচীন বাঙািলর ভাজনচচা

াচীন বাঙািলর ভাজনচচা খনার বচেন আেছ, ‘আেগ িততা পের িমঠা।’ বাঙািলর খাওয়া তেতা িদেয় আর শষ িমঠােত। বাঙািলর এই তেতা খাওয়ার সে মহা ভৄ ৈচতন র িনম- ব ন ীিতর কথা মেন আেস। ভ বৃ তার জন া িনরািমষ পদ রঁেধেছন। তার মেধ থাকেছ, ‘ কামল িন প সহ ভাজা বাতকী’ বা ‘নব িন প সহ বাতকী’। এসেবর উে খ আমরা পাই ‘ চতন চিরতামৃত’ ত। তার ে া ীিতর কথা তার ভ েদরও অজানা িছল না। তাই তারা যখন ে ে ভৄর দশেন যেতন, তার পছে র নানািবধ িনরািমষ পেদর সে ‘পুরান কতা’ িনেয় যেত ভৄলেতন না। ‘ চতন চিরতামৃত’-এর লখক কॆ দাস কিবরােজর িববরণ অনুসাের, চতন েদব যখন হে তার িশষ সাবেভৗম ভ াচােযর বািড় যেতন, তখনও যসব া িনরািমষ পদ হণ করেতন তার মেধ অবশ ই থাকত, ‘দশিবধ শাক িন িত ার ঝাল, মিরেচর ঝােল ছড়া বিড় বড়ার ঘাল।’ ১৫৫০ সাল নাগাদ কিবক ণ মুকৄ রাম চ বত র লখা ‘চ ীম ল’ ক অেনেক সই সমেয়র বাঙািলর খাওয়াদাওয়ার ‘ভাড়ার ঘর’ বেল থােকন। তার কােব পাই ‘িনেম িশেম ব েন রািধয়া িদেব িতত।’ ি জ বংশীদাস তার ‘মনসাম ল’-এ িলেখেছন, ‘ঘৃেত ভাজ িনমপাত।’ এর থেক বাঝা কিঠন নয়, তেতার িত সকােল বাঙািলর টান িক কম িছল না। বাঙািলর আর এক পছে র পদ িছল রকমাির শাক। ‘ চতন ভাগবত’-এর রচিয়তা বৃ াবন দাস তার ে কৄিড় রকম শােকর উে খ কেরেছন। মুকৄ রাম তার রচনায় লহনা কীভােব শাক রা া করল তার বণনা িদেয়েছন। ঘৃেত জব জব কল নািলতার শাক, কটৄ তেল বথুয়া কিরল ঢ় পাক। সকােল সরেষর তলেক বলা হত ‘কটৄ তল।’ িবজয় ে র ‘মনসাম ল’-এও কটৄ তেলর উে খ মেল। যমন ‘সাজ কটৄ তল িদয়া রাে ব ন পাড়া।’ াচীন ও মধ যুেগও বাঙািলর হেশেল িঘেয়র িক ব াপক চল িছল। িবজয় িনেজই িলেখেছন, ঠ 107

‘সাজা ঘৃত িদয়া রাে িগমা িততা শাক।’ বংশীদােসর মনসাম েল আবার কাঠােলর িবিচ ভাজা হে িঘ- ত। ‘কাঠােলর বীজ িল ভািজেলক ঘৃেত তৄিল।’ প দশ শতেকর শষভােগ ও ষাড়শ শতেক িবজয় ে র ‘মনসাম ল’ বা মুকৄ রােমর ‘চ ীম ল’-এ য নানািবধ িনরািমষ তিরতরকািরর উে খ পাই তা থেক জানেত পারা যায় কত রকেমর িনরািমষ পদ স যুেগ বাঙািলর রা াঘের চিলত িছল। িবজয় ে র তািলকায় আেছ, ‘ ব ন িদয়া রাে ধিনয়া পালতা’, ‘কলার থাড় রাি েত বািটয়া িদল রাই’, অথবা ‘সিরষা-বাটা িদয়া রাে পািন কচৄর চ’, ইত ািদ। মুকৄ রাম চ বত র ‘চ ীম ল’-এও পাই নানািবধ তরকািরর উে খ যমন, ‘বাতাকৄ কৄমূড়া কচা/ তােহ িদয়া কলা মাচা,’ ইত ািদ অথবা ‘ ে লাউ িদয়া খ / াল িদল ই দ ।’ াচীন বাংলায় ডাল খাওয়ার চল অতটা িছল না। মুকৄ রােমর কিবতায় আমরা ধু মুগ, মু ির আর মাষকলাই ডােলর উে খ পাই যমন ‘মুগ সূেপ ই ৄ রস’ বা ‘মসুর িমিশত মাষ/ সূপ রাে রস বাস’ ইত ািদ। ‘কানু িবেন যমন গীত নাই’ িঠক তমিন িক মাছ িবেন বাঙািলর কথা নই। মাছভাত বলেত কী বাঝায় তারও চৄর নমুনা মেল এই ম লকাব িলেত। বিরশাল ও মমনিসংেহর মানুষ যথা েম িবজয় ও ি জ বংশীদােসর বণনা থেক জানেত পাির, িনরািমষ রা ার পাশাপািশ স সমেয়র বাংলার মাছ ও মাছ রা ার বিচ । িবজয় িলেখেছন, ‘রাি িনরািমষ ব ন হেলা হরিষত।/মেৎস র ব ন রাে হেয় সচিকত। মা র মৎস িদয়া রাে িগমা গাচ গাচ॥/ঝাঝ কটৄ তেল রাে খরসুল মাছ।’ ি জ বংশীদােসর ‘মনসাম ল’-এ আবার পাই কাতল, িচতল, কই, শাল ভॆিত মােছর উে েখর সে তােদর র ন- ণালীর এক িচ । যমন, ‘বড় বড় কই মৎস , ঘন ঘন আি ।/িজরা ল মািখয়া তৄিলল তেল ভািজ॥/কাতেলর কাল ভােজ, মা েরর চািক।/িচতেলর কাল ভােজ রসবাস মািখ আবার ‘পাবদা মৎস িদয়া রাে নািলতার ঝাল।/পুরান কৄমড়া িদয়া রািহেতর কাল’ ইত ািদ। এ তা গল পূববে র মানুেষর মৎস ীিত ও তােদর রা ার কথা। পি মব ও িক এ ব াপাের িপিছেয় নই। রায় ণাকর ভারতচে র জ গিল জলার পা ৄয়া ােম। তার ‘অ দাম ল’-এ দিখ ভবান ম মদােরর ী প মুখী া ণ ভাজেনর জন রা া করেছন: ‘ঝাল ঝাল ভাজা রাে িচতল ফলুই/কই মা েরর ঝাল িভ ভােজ কই।/ময়া সানা খরিকর ঝাল ভাজা সার/িচংিড়র ঝাল ভাজা অমৃেতর তার।’ মধ যুেগর বাঙািলর হেশেল মাংস িনিষ িছল না। ধুমা া েণরা িক দবীপূজায় িনেবিদত মাংসই হণ করেতন। খািস, ছাগ, মৃগ, কাউঠা, এমনকী শজা র মাংস খাওয়ার 108

াচীন বাঙািলর ভাজনচচা

চল িছল সাধারণ মানুেষর মেধ । িবজয় িলেখেছন, ‘মাংসেত িদবার জন ভােজ নািরেকল।/ছাল খসাইয়া রাে খািসর তল।’ ি জ দাসবংশী আবার িলেখেছন কাউঠার মাংেসর কথা। ভারতচে র ‘অ দাম ল’-এ উে খ মেল মৃগমাংেসর। নানািবধ মাংস িদেয় রাধা হত নানািবধ পদ আর তার ঝৄির ঝৄির নমুনা মেল মধ যুেগর সািহেত । মাংস িদেয় ধু ঝাল নয়, ভাজা, পাড়া, িশককাবাব ভॆিতর কথা িলেখ গেছন সকােলর কিবরা। ি জ বংশীদাস িলেখেছন, ‘কাউঠার রাে মাংস তল িড িদয়া।/তিলত কিরয়া তােল ঘৃেতেত ছািকয়া’ ‘রািধেছ পাঠার মাংস িদয়া খর ঝাল।/িপঠািল বািটয়া িদল মিরচ িমশাল’ ইত ািদ। আর কিব ভারতচ যা িলখেলন তােত বাঝা যায় য মুঘলাই খানার অনু েবশ ঘেট গেছ স যুেগর বাঙািলর হেশেল। যমন ‘কিচ ছাগ মৃগমাংেস ঝাল ঝাল রসা।/ কািলয়া দালমা বাঘা সচিক সমসা।’ ধু কািলয়া, দালমা নয়, কিব িলখেলন শবরেদর মাংস খাওয়ার কথাও। তােদর তা আরও কানও বাদিবচার নই। ব াধপ ী িনদয়া বলেছন, ‘ াণ পাই পাইেল পাকাল।/লুন িদয়া িক বাড়া, নকৄল গািধকা পাড়া,/হংস িডেম িক তাল বড়া,/শজা িশক পাড়া’/ইত ািদ। বাঙািলর খাদ াভােস অ ব েনর আিধপত ও িক কম িছল না। তার মেধ মােছর অ েলর চল সই াচীনকাল থেক আর তার মাণ পাই িবজয় র ‘মনসাম ল’-এ। ‘এেক এেক যত ব ন রাি ল সকল।/ শৗল মৎস িদয়া রাে আেমর অ ল।’ আজও অ মধুর ােদর এই ‘আমেশাল’ বাঙািলর একিট অিত ি য় পদ।

প মুখীর রাধা ছাগ মাংেসর রসা উপকরণ: কিচ পাঠা, আদার রস, টকদই, ল া, হলুদ, িজের, তজপাতা, গাটা গরমমশলা, নুন, িঘ। া ণেদর জন রাধা এই িনরািমষ মাংেসর রসােত রসুন, পঁয়ােজর ব বহার করা হয়িন। রসা বাঙািলর িবিভ র ন করেণর একিট ধারা। মশলাদার কম ঝােলর রা া এিট। বাটা িকংবা কাচােনার পিরবেত এেত আদা পঁয়ােজর রস ব বহার করেত হয়। রসােত খািট গাওয়া িঘ িদেয় রা া করাই রীিত। ণালী: মাংসেত টকদই ও সামান হলুদবাটা মেখ রাখুন। িঘ গরম কের তােত তজপাতা ও গাটা গরমমশলা থঁেতা কের ফাড়ন িদন। আদার রস ও িজেরবাটা িদেয় কষুন। বািক হলুদবাটা ও ল াবাটা িদন। দইমাখা মাংস িদেয় ভাল কের না ন। াদ 109

অনুযায়ী নুন িদন। দইমাখা মাংস থেক ব েনা জল িকেয় মশলার উপের িঘ ভেস উঠেল আ াজ মেতা উ জল িদন। মাংস স হেয় ঝাল কেম মােখামােখা হেয় এেল নািমেয় িনন। শষ পােত বাঙািলর পছ িছল িমি পদ। এ ব াপাের আজও স িচর পিরবতন হয়িন। দিধ, সে শ, পরমা , নানা রকেমর িপঠা, িমি বড়া িছল তােদর অিত ি য়। ভবেদব ভে র এক থেক জানা যায় ধ-ভাত িছল বাঙািলর ি য় খাদ । ম লকাব িলেত যসব িমি র উে খ পাই তার মেধ জাত িমি র আিধক একটৄ বিশ। সযুেগর িমি র তািলকায় পরমা তা আেছই, আেছ ীরখ , ীরপুিল ইত ািদর উে খ। ‘মনসাম ল’ কােব সনকা পিরেবশন কেরেছন ‘উ ম ীরসা িদেয় গ াজিল লা ৄ।’ গ াজিল হল িহ েদর বািড়েত ত মা িলক না । ‘ফৄ রার সাধ ভ ণ’ কিবতােত পাই, ‘মেন কির সাধ খাইেত িমঠা/খীর নািরেকল িতেলর িপঠা/ ে েড় িমশােয় লাউ/দিধর সিহত খুেদর জাউ/ ন ভৄ িক কিহ অপর/ িচড়া চাপাকলা েধর সর’। বাঙািলর ভাজেনর শেষ সবদাই ‘মধুেরণ সমাপেয়ৎ’-এর ব ব া থােক, স কথা রেণ রেখ এই নািতদীঘ বে উপসংহার টািন এক িমি ছড়া িদেয়: ‘আয় র আয় র আয় র আয় র বাঝাই করা হািড় হািড় ম া িমঠাই কািড় কািড় আেছ যত সরা িমি । এল বৃি এল বৃি ।’

110

সােবিক পাকশালা

সােবিক পাকশালা বা শাে র দৗলেত আজকাল বািড়র মেধ কার িতিট ঘেরর সে হেশল িনেয়ও লাকজেনর িচ াভাবনা িক কম নয়। আেগর তৄলনায় আমরা এখন অেনক বিশ া সেচতন। রা াঘর আর অবেহিলত নয়। আর তাই আধুিনক বাসগৃেহ আেলাবাতাসহীন ঝৄলকািল মাখা রা াঘেরর চহারা অক নীয়। বাস ােনর কান অংেশ হেশল থাকেব তা ি র হয় ধানত বা িব ােনর িনয়ম মেন। এ ব াপাের িচেনর ‘ ফং েয়’র অবদান িক কম নয়। ভারত ভॅিমেতও িক বা শাে র চচার স কান বিদক যুগ থেক। সই শা অনুসাের গৃেহর দি ণপূব কােণ যেহতৄ অি েদেবর অব ান তাই িহ পাকশালার জন এই িদকিটেক বেছ নওয়া হত। শাে র অনুশাসন মেন রা ার চৄলা বা উনুন াপন করা হত পাকশালার দি ণপূব কােণ। মািটর সে এ দেশর মানুেষর ােণর যাগ গভীর। তারা ধির ীেক মাতॆ ােন পূজা কের। সই াচীনকােল তােদর কমশীলতা, তােদর কাযে , তােদর দনি ন অেভ স— এ সব িক র সে মািটর িছল গভীর যাগ। তােদর খাওয়া, শায়া, রা াবা া, পূজাপাঠ, ধ ান এমনকী পাশােখলা ইত ািদ কমকা সািধত হত এই মািটেত। সকােলর রা াঘের চৄলািট যেহতৄ মািটেত াপন করা হত, তাই রাধুিনেক রা া করেত জলেচৗিক বা িপঁিড়েত বসেত হত। কৄটেনা কাটা, মশলা পষা, বিড় দওয়ার মেতা গৃহ ালীর সব কাজই সংঘিটত হত মািটেত বেস। বৃহৎ যৗথ পিরবােরর জন মধ িব বাঙািল হেশেল ম ‘ দাপাকা’ অথাৎ পাশাপািশ একেজাড়া বসা উনুন থাকত। হািড়, কড়াই ভॆিত বসাবার জন উঁচৄ িঝক তালা কয়লার উনুেনর চল িছল। উনুেনর পােশ চॅড়া মেতা ব িটেক ‘িঝক’ বলা হত। এখনও ামগে র ত অ েল কী শহরতিলর পেথ চােয়র ঠেক ‘ দাপাকা’ উনুেনর দখা িমলেত পাের। এই বাধােনা উনুেনর পাশাপািশ থাকত নানা মােপর ‘ তালা উনুন’। আমার িদিদমা িছেলন সাি ক িহ িবধবা। মােঝ মােঝ িতিন এেস যখন আমােদর বািড়েত থাকেতন, ঠাকৄমােক তার ি য় বয়ােনর জন ‘ তালা’ উনুেন া সব িনরািমষ পদ রা া করেত দেখিছ। ল ীপুেজার সময় ঠাকৄেরর ভাগ রা া হত এই ‘ তালা’ উনুেন, আঁশ হেশেলর চৗহি র বাইের। উনুেন আঁচ দবার মেধ ও িছল রকমাির । ঘুঁেট, কয়লা ছাড়া আঁচ িদেত ব বহার 111

করা হত কাটা গােছর ডাল, আেমর কেনা আঁিট, কাইিবিচ বা ততৄেলর বীজ, পাড়া কয়লা ইত ািদ। সেকেল িগি রা নািক উনুন ধরােনার সমেয় কাঠকয়লার সে িদেতন চৄর পিরমােণ ভাল েড়র মুড়িক। মুড়িকর ভােপ য আঁচিট উঠত তােত রা ার াদ বৃি পত। সুেলিখকা কল াণী দ তার ‘ থাড় বিড় খাড়া’ ে এসব তথ িদেয়েছন। উনুন সে মেন পড়েছ তালপাতার তির হাতপাখার কথা। আঁচ জারােলা হেয় না উঠেল এই হাতপাখাই তখন মুশিকল আসান। উনুেনর নীেচ জাের পাখা িদেয় বাতাস করেল তেবই তা গনগিনেয় আঁচ উঠেব। িব দাস মুেখাপাধ ায় তার ‘পাক- ণালী’ ে গাবর-মািট িদেয় উনুন িনয়িমত িনেকােনা এবং ‘অ ার ও ভ ািদ’ উনুন থেক তৄেল ফলার আবিশ কতা িনেয় আেলাচনা কেরেছন। রবী নােথর াতৄ ু ী াসু রী দবী তার ‘আিমষ ও িনরািমষ আহার’ বইেত ‘বাবুিচ চৄলা’র উে খ কেরেছন। এেত একসে ইেটর গাথিন করা নানা মােপর ছয়িট চৄলা থাকত। এই চৄলােত বাবুিচরা যমন গরম ছাইেয়র ওপের পা রেখ দেম রা া করেতন, তমিন বানােতন পুিডং, পাই ইত ািদ নানািবধ িবেদিশ পদ। অথাৎ ওই একই চৄলােত বক/ রা করা স ব িছল। রা াঘের কম কের িট কের বঁিট রাখেত হত। একিটেক বলা হত ‘আঁশ’ বঁিট যােত মাছ কাটা হত। খাড়ার মেতা ধারােলা এই ম বঁিটেত অনায়ােস কাটা যত দশেসির মােছর মুেড়া। অন বঁিটিট থাকত শাক-সবিজ এবং ফলমূল কাটার জন । এখনও মেন পেড় আমােদর ছেলেবলার কথা। বািড়েত িবেয়থা-র অনু ান থাকেল মা-খুিড়, জিঠ, মািস, িপিস সবাই ঝৄিড় ভরিত আনাজ আর িবশাল আকােরর বঁিট িনেয় বেস যেতন কৄটেনা কৄটেত। কােঠর বারেকােশ রাখা হত কাটা সবিজ। কৄটেনা কাটার সে চলত মেয়িল গ , ঠা া তামাশা। হােত হােত কাজ আর কােজর ফােক ফােক ভাগ কের নওয়া আন — সব িমেলিমেশ একাকার হেয় যত। পুেজার সময় নারেকেলর না বানাবার ধুম পেড় যত। বািড়র মেয়রা বঁিট-কৄ িন িনেয় বেস যেতন নারেকল কারােত। পুেজার বাসেনর িস ক থেক ব ত পতেলর ম কড়াই, হাতা, খুি । সই কড়াইেত ড় িদেয় পাক দওয়া হত বারেকাশ ভরিত নারেকল কারা। ড় আর পাক দওয়া নারেকেলর গে ম ম করত সারা বািড়। হােত হােত তির হেয় যত গরম না ।

112

সােবিক পাকশালা

রা াঘেরর দাওয়ােত রাখা থাকত েটা-িতনেট পাথেরর তির িশলেনাড়া। একিটেত িভেজ বাটনা হত। হলুদ, কেনাল া, ধেন, িজের, সরেষ, পা ইত ািদ গাটা মশলা। জল িদেয় িমিহ কের বাটেতন কােজর মািসরা। িশল থেক চেছপুঁেছ তৄেল ঝকঝেক কাসার ছাট ছাট বািটেত রাখা সদ বাটা মশলা িদেয় রাধা হত ছ া, মাচাঘ , চ িড়, কািলয়া ভॆিত পদ। একিটেত পষা হত কেনা মশলা, ঁেড়া করা হত স ব লবণ। পঁয়াজ, আদা, রসুন বা মাছ অথবা মাংেসর িকমা বাটা হত আলাদা িশেল। পতেলর হামানিদে িছল গরমমশলা ঁেড়া করার জন । দ হীন ঠাকৄরদা ঠাকৄমােয়র জন পান ছেচ িদেত িছল ছাট মােপর হামানিদে । মা ঠাকৄমােক দেখিছ লাহার হামানিদে েত কাসুি র জন সরেষ ঁেড়া করেত। রা ার বাসনেকাসেনর মেধ রাজকার ব বহােরর জন লাগত হািড়কৄিড়, চাটৄ-কড়া, ডােলর কাটা, পরাত, চািক- বলুন, হাতা-খুি , চাল ধাওয়া ও ভােতর মাড় গালবার ধুচৄিন। মাছ ধাওয়ার জন আলাদা কের রাখা থাকত আর একিট ধুচৄিন। গরম হািড়র কানা ধরবার জন লাগত হাতােবিড়। তােলর সময় তাল-মাড়াই গামলা ব ত তােলর কাই বর করেত। তারপর সই কাই িদেয় তির হত ীর আর বড়া। গরেমর িদেন পাথেরর বািটেত দই বসােনা হত। পট ঠা া রাখেত িমছির ভজােনা জল খাওয়ার চল িছল। সই িমছির িভিজেয় রাখা হত পাথর বািটেত। পােতর পােশ ছাট ছাট পাথেরর বািট ভরিত কের অ ল চাটিন পিরেবশন করা হত। িবধবারা বােরামাস পাথেরর বাসেন খেতন। সধবারা ত পালেনর সমেয় পাথের ফলার করেতন। সকােল পতল কাসা ব বহােরর যুগ িছল। যসব িগি র বাসেনর শখ থাকত, তারা সং হ করেতন িবিভ অ েলর সরা সব বাসনপ — রকমাির থালাবািট, রকািব। মুিশদাবােদর খাগড়াই বাসেনর খুব নামডাক িছল এক সমেয়। খাগড়া অ েলর প কাটা বািট, কামরাঙা বািট, ধুতেরাফৄিল গলাস সং েহ না থাকেল স বািড়র িগি র মাথা হট। কাসার বাসন তিরেত মিদনীপুরও িপিছেয় িছল না। কতার জন বরা থাকত য জামবািট ভরিত মাংস সই ম কাসার বািটিট আসত মিদনীপুর থেক। পূববে র ঢাকাই বা সুলতানপুির বাসেনর খ ািতও িক কম িছল না স যুেগ। আসােমও তির হত ভাল কাসার বাসন। হািতর পােয়র ছােপর মেতা ম ‘হািতখুঁিজয়া’ বািট বা ‘বানবািট’ ইত ািদর দখা িমলত বেনিদ বািড়র হেশেল। যৗথ পিরবাের বাসন রাখা হত েটা-িতনেট কােঠর িস ক ভরিত কের। একিটেত থাকত পুেজার বাসন— যিটর ান িছল পুেজার ঘের। রাজকার ব বহােরর বাসনপ 113

যমন কাসার থালা, বািট, গলাস কখনও একিট জলেচৗিক বা হেশেলর বাধােনা তােক উপুড় কের রাখা থাকত আর ভারী বাসন ঢাকােনা থাকত িস েক। তॆতীয় িস কিটেত থাকত তালা অথবা শৗিখন বাসনপ । খাবার জল থাকত পতেলর ঘড়ায়। ীে র িদেন ঠা া জল খেত হেল মািটর কৄঁেজায় জল রাখা হত। আমােদর ছেলেবলায় ি েজর চল িছল না। ভারী িমি লাগত িফটিকির মশােনা কৄঁেজার ঠা া জেলর াদ। রা াঘেরর একিট অিত জ ির আসবাব িছল তােরর জািল দওয়া খাবার রাখার আলমাির যার অিধক পিরিচিত িছল ‘িমটেসফ’ নােম। রা াকরা মাছ-মাংস, ডাল, তরকাির, ধ, দই ইত ািদ অন বলার জন তৄেল রাখা থাকত িমটেসেফ। িপঁপেড় বা পাকামাকড় যােত বেয় উঠেত না পাের তার জন িমটেসেফর চার পায়ার নীেচ রাখা থাকত জল ভরা চারিট ছাট মােপর কােঠর বািট। কাঠাল কােঠর িপঁিড়েত বেস ভাত খাওয়া হত। এঁেটার ছাওয়া লেগ যত বেল রাজ ধুেত হত িপঁিড়। এখনও মেন আেছ বড় রা াঘের বািড়র ছাটরা পাশাপািশ িপঁিড় পেত খেত বেসিছ। পতেলর হািড় থেক মা আমােদর কাসার থালায় ভাত বেড় িদে ন। গরম ভােতর সে িঘ আর মােয়র হােত মাখা আলুেস । খেয় মেন হত অমৃত। ভাত বিশ গরম থাকেল মা হাতপাখা নািড়েয় ভাত ঠা া কের িদেতন যােত তাড়াতািড় খাওয়া শষ কের সময়মেতা েল যেত পাির। এই হাতপাখার সে একিট মধুর শ চােখর সামেন ভেস উঠেছ। মােয়র হােত ফৄল তালা কােপেটর আসেন বাবা খেত বেসেছন। ঝকঝেক ম কাসার থালার ওপের বািট ভরিত ভাত উপুড় কের বাড়া। থালার এক কােণ লবু, নুন। থালা িঘের ছাট, বড়, মাঝাির নানা মােপর কাসার বািট সাজােনা। তােদর কানওটােত রেয়েছ ডাল, কানওিটেত য- কানও একিট তরকাির, বড় বািটেত মােছর ঝাল, কৄিচ পাথরবািটেত অ ল আর শষ পােত দই। লালেপেড় শািড় পের মাথার ঘামটা টেন মা বাবার পােশ বেস পাখা িদেয় বাতাস করেছন। একিট অিত পুরােনা রা ার পদ— ডাল ফলা।

ডাল ফলা উপকরণ: মটরডাল, পাকা কৄমেড়া, িসম, মুেলা, ব ন, িঝেঙ, লাউডগা, আদাবাটা, কাচাল া, কেনাল া, নুন, িমি , কােলািজের, তল ও িঘ।

114

সােবিক পাকশালা

ণালী: তরকাির ডৄেমা ডৄেমা কের কেট িনন। তেলর মেধ কােলািজের ও কেনাল া ফাড়ন িদেয় ডাল তরকাির একসে কেষ জল িদন। ডাল ফৄেট উঠেল নুন ও আদাবাটা দেবন। ডাল তরকাির স হেয় এেল াদ অনুযায়ী িমি িদন। গাওয়া িঘ ছিড়েয় নািমেয় িনন।

115

মা-ঠাকৄমার র ন-কথা মধ িব বাঙািল বািড়েত য বয়েস মেয়রা রা াঘের ঢৄেক হাতাখুি িনেয় মােয়র সে একটৄ-আধটৄ রা াবা া করা কের স বয়েস আমার এসব ব াপাের কানও আ হই িছল না। িবেয়র পের খািনকটা েয়াজেন মােয়র কােছ আমার রা ায় হােতখিড়। কেব য সই েয়াজন আমার জীবেন শেখ পিরণত হল, স কথা জীবেনর সাঝেবলায় পৗঁেছ আজ আর মেন পেড় না। আমার ঠাকৄমা শলজা দবী ও আমার মা রখা ’জেনই িছেলন র নপটীয়সী। অিত কম তল মশলা িদেয় সাধারণ রাজকার রা াও ওঁেদর হােত হেয় উঠত অসাধারণ। কােলািজের কাচাল া ফাড়ন িদেয় পাবদা বা পারেশ মােছর সই হলুদবাটার ঝােলর াদ আজ এত বছর বােদও যন িজেভ লেগ রেয়েছ। নারেকল সরেষ িদেয় ইিলশ বা িচংিড় মাছ ভােপ, কাচা কৄমেড়া বা িঝেঙ-িমি কৄমেড়া, বা ব ন িদেয় ল া-হলুদ বাটার ইিলশ মােছর তল ঝাল পাচ তারার হােটেলর পালাউ-কািলয়ার থেক ােদ-গে কানও অংেশ কম িছল না। আমার বােপর বািড়র দশ িছল পূববে র খাদ বিরশাল জলােত। দশ িবভােগর পের পুেরা পিরবােরর মানুষজন িছ মূল হেয় এপার বাংলায় এেস ঠাই িনেলন। হল নতৄন কের বঁেচ থাকার, িটেক থাকার লড়াই। সই কিঠন সমেয়ও ঠাকৄমা িক তার ফেল আসা দেশর আচার অনু ান বজায় রেখেছন। তাই আমােদর ছাটেবলায়, ওপার বাংলার নবাে র উৎসব এই কলকাতা শহের িনয়ম িন া মেন পালন করেত দেখিছ তােক। আমােদর কােছ এই অনু ােনর মূল আকষণ িছল আমার ঠাকৄমার হােতর চাল মাখা। ভজােনা নতৄন চালবাটা, নতৄন ড়, নারেকলেকারা িদেয় মাখা হত। নারেকেলর মেধ একটা শাস জাতীয় িজিনস থােক যােক ফাপরা বলতাম সিটও এর মেধ দওয়া হত। এেত আবার একটৄ আমআদার রেসর আভাস পড়েল তা আর কথা নই। আজকাল যখন বাজার থেক কনা কাসুি িদেয় শাকভাজা খাই, তখনও ঠাকৄমার হােতর কাসুি র কথা মেন পেড় যায়। কাসুি বানােনার সময় অেনক আচার িনয়ম মানেত হত। ছাটেদর িত কড়া িনেষধ িছল আমরা যন বািস কাপেড় ওঁেক ঁেয় না িদই। তা ঠ 116

মা-ঠাকমার র ন-কথা

হেল নািক কাসুি ন হেয় যােব। ঠাকৄমা ই রকেমর কাসুি বানােতন। তার মেধ আমার ও আমার িদিদর িবেশষ লাভ থাকত ততৄল কাসুি র িত। মােঝ মােঝই নতৄন ধরেনর নানা রা া িনেয় পরী া িনরী া চালােতন ঠাকৄমা। এরকমই একিট পদ িছল মেটর পুর িদেয় ব ন। বড় মােপর ব ন ’ভাগ কের কেট শাস িচের তার মেধ রা া করা মেট পুের ময়দার গালায় চৄিবেয় ভেজ গরম গরম খেত হেব। অেনক বছর বােদ রা া িনেয় যখন আিম িনয়িমত চচা করিছ তখন িঠক এরকমই একিট রা ার খাজ পেয়িছলাম এক নামকরা অ াংেলা ইি য়ান র নেলিখকার রা ার বইেত। আজও ভেব অবাক লােগ কী কের ‘ি াল কাটেলট’ নােমর ওই অ াংেলা ইি য়ান পদিট আমার ঠাকৄমার হেশেল ঢৄেক পেড়িছল। এক অসাধারণ পালাও বানােতন ঠাকৄমা। একা ই িনজ সই রা ার রিসিপ। খুব সাদামাটা নাম িদেয়িছেলন তার— দইভাত। এই পেদ এমন মােপ দই দওয়া হত, য না বেল িদেল বাঝা মুশিকল িছল এেত দই পেড়েছ। অথচ দইেয়র হালকা াদ ও গ রাজ লবুর পাতার গ — ই িমেল, মা-ঠাকৄমার হােত এক অন মা ায় পৗঁেছ যত এই পদিট। যুেগর সে তাল িমিলেয় আিম অবশ এই পেদর নাম রেখিছ গ রাজ পালাও। আমার মােয়র হােতর িচতল মােছর মুইঠ া, কাচকলার বড়া, িনরািমষ বা িচংিড় িদেয় মাচার ঘ িছল অিত উপােদয়। জ া মী উপলে পাড়ায় পাড়ায় তােলর ধুম পেড় যত। রা াঘেরর দাওয়ােত তাল এেন ফলা হত। বাইেরটা কৄচকৄেচ কােলা আর মসৃণ। মেন হত হাত ছায়ােল িপছেল যােব। ভতেরর রসােলা শাসিট আবার সানািল। ঠাকৄমা আর মা যখন সই তাল িনেয় রা াঘের ব হেয় পড়েতন, তখন তার তী িমি গে সারা পাড়া আেমািদত হেয় উঠত। িতেবশী ঘিট-বািড়েত তির হত তালপাটািল, তােলর বরিফ, তালফৄলুির। তােলর ব াপাের এেদশীয়েদর হাতযশ বাধহয় বাঙালেদর তৄলনায় একটৄ বিশ িছল। পৗষ সং াি েত আমােদর বািড়েত ায় উৎসেবর সাড়া পেড় যত। িপেঠ পােয়েসর িত হেয় যত ক’িদন আেগ থেক। সং াি র িদন সারা বািড় িপেঠ আর নতৄন েড়র গে ম ম করত। তখন তা িমি , শার কৄকােরর যুগ নয়। চাল ঁেড়া করা বা ভজােনা চাল বাটা সবই মা-ঠাকৄমা ’জেন িমেল করেতন। সকাল থেক রা াঘের হেয় যত িপেঠ পব। চােলর ঁেড়া িদেয় মা বানােতন বাঙাল বািড়র িচতৄই িপেঠ। এ দিশরা যােক আে িপেঠ বেল জােনন। মািটর ছােচ ব েনর বাটা িদেয় সরেষর তল মািখেয় চােলর গালা ঢেল উনুেনর আঁেচ এই িপেঠ তির হত। ছােচর থেক গরম গরম ঠ

ঠ 117

িচতৄই িপেঠ তৄেল মা আমােদর পােত িদেতন। গরম সই িপেঠ আমরা নারেকল কারা আর ঝালা নেলন ড় িদেয় তািরেয় তািরেয় খতাম। ঠাকৄমা নারেকেলর পুর ভের পুিলিপেঠ বানােতন। কখনও সিট ভেজ ঘন িচিনর রেস ফেল তৄেল িনেয় ভাজা পুিল িহেসেব খাওয়া হত। আবার কখনও না ভাজা পুিল েধ ফেল ঘন কের াল িদেয় িতিন পুিল িপেঠর পােয়স করেতন। পােয়েস ড় মশােনা হত খুব সাবধােন। একটৄ এিদক ওিদক হেলই ধ কেট যাবার ভয় িছল য। মা ঠাকৄমােদর রা া িনেয় অেনক গ , অেনক ৃিতচারেণর শেষ থাকেছ ওঁেদর হােতর ‘দইভােতর’ র ন ণালী।

দইভাত বা গ রাজ পালাও উপকরণ: গািব েভাগ চাল, িমি দই, গ রাজ লবুপাতা, কা বাদাম, িকশিমশ, িমিহ কের কৄেচােনা আদা, কাচাল া, নুন, িঘ বা সাদা তল। ণালী: চাল ভাল কের বেছ ধুেয় জল ঝিরেয় রাখুন। িমি দই ফিটেয় িনন। ঝরঝের কের ভাত রঁেধ মাড় গেল একিট পাে ছিড়েয় রাখুন। এবাের একিট ডকিচেত অ িঘ বা তল গরম কের তােত আদা, কা ও িকশিমশ িদেয় না ন এবং এেত রা া করা ভাত ও চরা কাচাল া িদন। নুন মশান। উনুন থেক নািমেয় ভােতর মেধ ফটােনা দই ঢালুন ও আলগা কের নাড়াচাড়া কের লবুর পাতা িল ভােতর সে মশান। কম আঁেচ বসান ও খািনক ণ রেখ নািমেয় িনন। ঢাকা িদেয় মজেত িদন। দইভাত তির। একটৄ বিশ িমি াদ যােদর পছ , তারা এ ভােত অ িচিন িদেত পােরন।

118

তােল তাল

তােল তাল বাঙািলর এক কােলর ি য় ‘ভা ের ফল’ তাল িনেয় গে র শষ নই। িবেশষ কের আমােদর ক ঠাকৄেরর নানািবধ লীলােখলার সে যেহতৄ এই ফলিটেক ক কের চিলত আেছ নানা গাথা। ভা মােস তাল পাকার সমেয়ই জে েছন কॆ । বছেরর এই মা ম সমেয় জে তাল ভাল না বেস তার উপায় কী? জ া মীর িদন তাই কॆ ভ রা বাল গাপালেক তার পছে র যসব িবেশষ িমঠাই িনেবদন কেরন তার মেধ িঘ- ত ভাজা মুচমুেচ তােলর বড়া একিট। জ া মীর পেরর িদন আবার নে াৎসব। শানা যায় বাসুেদব কॆ েক ন রােজর কােছ রেখ আসার পের গাকৄেল কॆে র আিবভাব উপলে ন উৎসেবই থম খাওয়া হেয়িছল তােলর বড়া। ােমগে এমনকী শহেরর বেনিদ বািড় িলেতও অধ শতক আেগ পয ধুমধাম কের পািলত হত এই উৎসব। ‘কী আন হল েজ, কী আন হল/ তােলর বড়া খেয় ন নািচেত লািগল/ গাকৄেল গায়ালা নােচ, আর নােচ ন / িশব নােচ, া নােচ আর নােচ ই / গাকৄেল গায়ালা নােচ, পাইয়া গািব ।’ পরেন হেটা ধুিত, মাথায় ময়ূেরর পালক গাজা মুকৄটধারী বালক নািচেয়র দল খাল করতাল সহেযােগ এই গান গেয়, নেচ তৄলসী ম দি ণ করত। সব শেষ ঝৄিড় ভরিত কের ওেদর মেধ িবতরণ করা হত গাপােলর সাদ— তােলর বড়া বা ফৄলুির আর িবদায়ী িহসােব বািড়র কতার কাছ থেক িমলত নতৄন ধুিত এবং উ রীয়। ব ব ধমাবল ীেদর কােছ সারা ভা মাস েড় তাল উৎসব। জ া মীর পের এই মােসর া মী িতিথেত আবার উদযািপত হয় রাধার জ িতিথ। তারপর তালনবমী, বামন াদশী। উপল িভ হেল কী হেব, ব বরা এই সময় তাল রেসর ভােব এমন িবেভার হেয় থােকন য কানও ভােবই এই সমেয় তারা বতাল হন না। তাই ‘এ ভরা ভাদের’ তােলর বড়া, তালফৄলুির, তালবরিফ, পাটািল গড়ার ধুম পেড় যায়। িক কাল আেগ পয ঘের ঘের তির হত তােলর বড়া। সকাল সকাল ান সের কাপেড় তাল মেড় রস বর করেত বেস যেতন ঠাকৄমা-িদিদমারা। িবেকল েড় চলত

119

ফৄলুির ভাজার কাজ। তেব সসব এখন অতীত। দাকােনই িমলেছ তােলর তির হেরক রকম িমি । তা িদেয়ই গাপালেক তৄ করার চ া চলেছ গৃহে র ঘের। ভা মােসর া নবমী িতিথেত আজও বাংলার ােমগে এেয়া ীরা ‘তালনবমী’ ত উ যাপন কেরন। এিট মূলত ল ীনারায়েণর পুেজা য পুেজার রীিত অনুযায়ী তচািরণী পিরপ তাল ফলিট নারায়ণেক থম িনেবদন কের তেব মুেখ তােলন। পুরােণর কথা অনুযায়ী কॆে র ই মিহষী সত ভামা এবং ি ণীর মেধ ামীেক একাে পাওয়া িনেয় অিবরাম অশাি লেগই থাকত। এক ঋিষর িনেদেশ সত ভামা ন’বছর তপালন কের এই সমস া িনরসন করেত সমথ হেয়িছেলন। লােক বেল এই ত উদযাপেনর সময় সত ভামা নািক িনেজর হােত ক ঠাকৄরেক তােলর নানািবধ া িপেঠ, বড়া, ীর ইত ািদ তির কের খাইেয় বশীকরণ কেরিছেলন এবং সই কারেণই এই তর নাম হেয়িছল ‘তালনবমী’। াচীনকােল কলকাতার লােকেদর নতৄন কৄটৄমবািড়েত নানা উপলে ত পাঠােনা লেগ থাকত ায় সংবৎসর ধের, এ যন বাঙািলর বােরা মােস তেরা পাবণ। ভা মােসর ত েত আবার তােলর একিট মুখ ভॅিমকা িছল। অন ান সাম ীর সে যত তােলর বড়া, লুিচ, িপেঠ, ফৄলুির, তাল ীর এবং বয়াই বয়ান লখা িট কােলা হেড় তাল। রসরাজ অমৃতলাল বসুর একিট কিবতােত এই তালফৄলুিরর ত কৄটৄমবািড়েত পাঠােনার এক রসােলা িবশদ বণনা পাই। এই ত িনেয় ই বািড়র মেধ আড় র দখােনার য রষােরিষ চলত তা িক কিবর চাখ এিড়েয় যায়িন। তাই িতিন িলখেলন — ‘তালফৄলুিরর তে কিরয়া জমক/ ধায হল লাক মােঝ লাগােব চমক।’ কীভােব যােব স ত ? ‘কােধ তাল িনেয় যােব আটজন বািক।/ আলগা তােলর ঝৄিড়, কৄিড় ধের রািখ॥/ ঁিড় ভের চাল যােব, কৄিটবার ঢিক।’ তাল মাড়ােত ঝৄিড়র েয়াজন তাই ত েত ঝৄিড়ও বাদ যায়িন। তােলর বড়ােত চােলর ঁিড় না মশােল মুচমুেচ হেব না সই কথা মাথায় রেখ চাল কাটার জন ঢিক পয যাে ত েত। তােলর ীর বানােত লাগেব নারেকলেকারা, তাই কৄটৄি তার মান রাখেত নারেকেলর সে কৄ িন পাঠােতও ভােলনিন কন ার িপতা। ‘না -গািড় নািরেকল িদেল রেব মান।/কৄিরেত কৄ িন তাহা খািন দাকান।/গিড়েয় ীেরর তাল িদেল হেব বশ।/জােন বেট ত িদেত মেন নেব শষ।’ বয়ানবািড়েত য রাধুিন তােলর বড়া ভাজেব স কী পােব? ‘রাধুিন কাপড় পােব বড়া ভািজবার।/গামছা তায়ােল তার হাত মুিছবার।’

120

তােল তাল

লােভ পেড় বিশ ফৄলুির খেয় যিদ কারও পেটর ব ােমা হয় তা িনরামেয়র উপায় বাতেল িদেতও রসরাজ ভৄেল যানিন। ‘ফৄলুির খাইেল যিদ পেট ধের ব থা।/ পেপরিমে া িদেত হেব, নািহক অন থা।’ একটা সময় িছল যখন ােমগে চৄর সংখ ক তালগাছ সাির সাির মাথা উঁচৄ কের দািড়েয় থাকত। াম িল িচি তকরেণর তীক িছল তখন এই তালগাছ। তাই কিব মঈনুি ন িলেখিছেলন, ‘ঐ দখা যায় তাল গাছ/ঐ আমােদর গা। ঐখােনেত বাস কের/কানা বিগর ছা।’ িকংবা রবী নােথর সই ‘তালগাছ’ কিবতা। ‘তালগাছ এক পােয় দািড়েয়/সব গাছ ছািড়েয়/উঁিক মাের আকােশ।’ ছেলেবলায় এইসব কিবতা পেড়নিন এমন বাঙািল খুঁেজ মলা ভার। ছেলেবলায় কানও না কানও সমেয় আমরা সকেলই িবভॅিতভॅষণ বে াপাধ ােয়র লখা ‘তালনবমী’ গ িটও পেড়িছ। সকেলর মেন আেছ িন য়ই িট গিরব বা া ছেলর িনম েণর আশায় বেস থাকার ক ণ িববরণ। তাল পেড় িবনা পয়সায় স তাল তারা বড়েলােকর িগি র বািড়েত পৗঁেছ িদেয়িছল ধু এই আশায় য তালনবমীেত ত উদযাপন উৎসেব পাড়ার অন েদর সে তােদর ই ভাইেয়রও নম থাকেব আর তারা অেনক িদন বােদ সিদন পট ভের খেত পারেব। িক গিরব বেল ওেদর ভােগ নম ই টল না। অভাগা ই ভাইেয়র আশাও পূণ হল না। এককােল ােম তালগােছর অভাব িছল না। আকাশ ছায়া গাছ িলেত চৄর তাল ধরত আর পাকা তাল গােছর নীেচ ধুপধাপ শ কের পড়ত। রাতিবেরেত তাল পড়ার শ কােন গেল ভॅতেপতিন, সাপেখােপর ভয় ভৄেল ছেলপুেলরা এক দৗেড় পৗঁেছ যত তাল কৄেড়ােত। তালগােছর গাড়ােতই থাকত ভয়ংকর সব সােপর গত। অেনক সময় রােতর বলা গাছ থেক পাকা তাল পেড় িবষা সােপর দহ যত থঁতেল। এ িনেয়ও আবার ছড়া বাধা হত। যমন গােয়র উপের তাল পেড় আহত সাপ নািক তালেক বেলিছল, ‘কালা কালা কবিল,/তৄই আমােক ছচিল?’ উ ের তাল বলল, ‘জািনস না আমার জােতর ধারা?/ তৄই কন আিছিল আমার তেল খাড়া?’ তােলর কথা উঠেলই সকেলরই তালিপঠা খাওয়ার জন মন আকৄিলিবকৄিল কের ওেঠ। কথায় বেল ভা মােস তালপাকা গরম পেড়। আর ােমগে পাকা তােলর মৗ মৗ গে ভের যায় চারিদক। এই মু েত তাল সে আমার মেন পেড় যাে ছেলেবলার কথা। দশ িবভােগর পের বিরশাল থেক আমরা এেস উেঠিছ কলকাতার বাসাবািড়েত। জ া মীর িদন ঠ 121

আমােদর বাঙাল হেশেল তােলর বড়া, ীর বানােনার ধুম পেড় যত। ঠাকৄমা, িদিদমা, মা, িপিস, মািস সবাই িমেল সই কাকেভার থেক ব হেয় পড়েতন তাল িনেয়। একজন তাল ছাড়াে ন তা অন জন নতৄন ঝৄিড়র গােয় তােলর আঁশ ঘেস িনযাস বর করেছন। কউ আবার ভজােনা আতপ চাল িশলেনাড়ায় বাটেছন। কারও হােতর িবরাম নই। কউ নারেকল কৄিরেয় কলাপাতার উপের চৄেড়া কের রাখেছন, কউ পাকাকলা চটেক বারেকােশ জেড়া করেছন। এসবই তাল িদেয় নানািবধ িমি পদ তিরর উপকরণ। মেন আেছ আমার মা দাপাকা উনুেনর সামেন কাঠাল কােঠর িপঁিড়েত বেস পতেলর ম কড়াইেত ধ াল িদে ন। আ েনর গনগেন তােপ মােয়র ফরসা মুেখ লােলর আভা। সাদািসেধ কের লালেপেড় শািড়-পরা মােক কী সু র দখাত। অেনক ণ ধের ধ াল িদেয় সই ঘন েধ তােলর রস আর বাতাসা িমিশেয় তির করেতন া ীর। আমরা বা ারা হা িপেত শ কের বেস থাকতাম তােলর নুিট আ াদেনর লােভ। স নুিট মুেখ পড়েল মুখ এেকবাের রসময়। পুেজাপাট চৄকেল তেব তােলর বড়া আর পাথেরর বািট কের তাল ীর দওয়া হত আমােদর আর মুেঠা ভরিত কের মুিড়। আজও মুেখ লেগ আেছ স াদ। সমেয়র পিরবতেন যৗথ পিরবার িল সব ভেঙ খানখান হেয় গেছ আর তার সে বািড়েত মা, মািসেদর হােত তােলর বড়া, তােলর লুিচ, তােলর বরিফ, ীর বানােনার পাটও চৄেক গেছ। এখন এসব খাওয়ার জন ’-একিট িবেশষ িমি র দাকানই ভরসা। আজ এভােবই কেট যাে বাঙািলর তাল উৎসেবর তাল। এ সে ও তােল তাল রেখ তােলর বড়ার এক সহজ ণালী িদি আমার ি য় পাঠকেদর জন ।

তােলর বড়া উপকরণ: তােলর াথ, চােলর ঁেড়া, বাতাসা বা িচিন, নারেকলেকারা, ভাজার জন তল। ণালী: একিট পাে তােলর াথ, চােলর ঁেড়া, নারেকলেকারা ও বাতাসা হালকা গরমজেল ভাল কের মেখ িনন। এর থেক হােতর তালুর চােপ গাল গাল বড়া বািনেয় িক ণ রেখ িদন। কড়াইেত তল গরম কের ডৄেবা তেল মুচমুেচ, বাদািম কের ভেজ তৄলুন তােলর বড়া।

122

উৎসেবর িদেন

উৎসেবর িদেন

123

কলকাতার বেনিদ বািড়র পুেজার ভাগ ও ভাজ বাঙািলর ধান উৎসব গা পুেজার একিট ধান অ হল দবীেক িনেবিদত ভাগ। স মী, অ মী, নবমী পুেজার িতন িদনই িভ িভ কােরর ভাগ দবার রীিত আেছ। াচীন থা অনুযায়ী িক ধুমা া ণেদরই দবীেক অ েভাগ দবার অিধকার িছল। কলকাতার বেনিদ বািড় িলর গা পুেজার ইিতহাস যেথ াচীন। এইসব পিরবার িক এখনও ভােগর ব াপাের িনেজেদর াচীন ধারােক বজায় রাখেত যেথ য শীল। পাথুিরয়াঘাটার রামেলাচন ঘাষ গাপুেজা কেরিছেলন আনুমািনক ১৭৮৩ সােল। দাকােনর কনা িমি পুেজায় দওয়ার রীিত িছল না স যুেগ। তাই বািড়েত তির হত নানা রকেমর িমি । এক বরিফই হত িভ রকেমর। যমন কাঠবাদােমর বরিফ, মুেগর বরিফ, প া বরিফ ইত ািদ। এ ছাড়া হত ীেরর ছাচ, রসবড়া, চ পুিল আর ড় িদেয় পাক দওয়া নারেকেলর না । শীতলেভােগ থােক লুিচ, িমি ও চ নী ীর। এই ীর এখনও তির হয় নতৄন বাজােরর নিলনচ দােসর দাকােন। আেগ সকাল থেক স া পয ব লাক এেস পুেজার িদন িলেত পাত পেড় খেয় যেতন। ষ ী ও অ মীর িদেন নানা িনরািমষ পদ রা া হত অিতিথেদর জন । নবমীর িদেন অিতিথেদর িভড় বিশ হত কারণ সিদন থাকত িতন রকেমর মাছ, পাঠার মাংস ও নানািবধ িমি । মহারাজ নবকॆ দব তার শাভাবাজােরর বািড়েত গাপুেজা কেরিছেলন ১৭৭৪ সােল। ইংেরজভ রাজার এই পুেজােত উপি ত িছেলন লড াইভ ও তার সাে াপা । সােহব অিতিথেদর তৄ করেত এলািহ খানািপনা ও তার সে চৄর আেমাদ েমােদর ব ব া কেরিছেলন নবকॆ । তার বংশধেররা এখনও এই পূজা চািলেয় যাে ন সােবিক থা যতটা স ব বজায় রেখ। পুেজায় অ েভাগ না হেলও বািড়র িভেয়েন বামুনঠাকৄেরর হােত তির নানা িমি ও নানতা ােদর পদ িনেবিদত হত মা গার জন । স থা এখনও মেন চলেছন বতমান জ । এেদর মেধ উে খ করেতই হয় খাজা, িমেঠ গজা, চৗেকা গজা, বালুসাই, দরেবশ, 124

কলকাতার বেনিদ বািড়র পুেজার ভাগ ও ভাজ

পা য়া, নারেকল ছাপা ইত ািদ িমি । এ ছাড়া থাকত দারিচিন সুবাস দওয়া ীেরর পুর ভরিত প ারািক, কটকিট, গরম িশঙাড়া, িনমিক এবং রাধাব ভী। দববািড়র আর এক িবেশষ িমি মিতচৄর হল এক িবশাল মােপর লা ৄ যার রং মুে ার মেতা সাদা। পুেজার ভােগ ধুমা পিরবােরর সদস েদর অিধকার থাকেলও, আমি ত অিতিথেদর জন থােক লুিচ, আলুর দম ও িমি র ব ব া। সাধারণত বািড়র সদস রাই য সহকাের অিতিথেদর তা পিরেবশন কেরন। সুগ ী চাল ও ফেলর নেবদ র সে নারেকল ও ীর িদেয় তির এ বািড়র িবেশষ িমি ‘আগা’ সািজেয় দওয়া দবীর নেবেদ র উপের। স ায় দওয়া হয় িমছির ভাগ। ষ ী ও স মীেত বািড়র মিহলারা লুিচ-তরকাির খান। আর িবধবারা িতনিদনই খান লুিচ-তরকাির যা ‘ভাজাঘর’ থেক তির হেয় আেস। ঠাকৄেরর ভাগও তির হয় এই ভাজাঘের। িবডন ি েটর ছাতৄবাবু, লাটৄবাবুর বািড়র পুেজাও কম াচীন নয়। এবািড়র ভােগ থােক িঘেয় ভাজা লুিচ ও িতন রকেমর সবিজ। এই রা ার িবেশষ হল ভাগ রা া হয় নুন ছাড়া। অিতিথেদর জন অবশ আলাদা ব ব া থােক। ওঁেদর জন িভেয়ন বেস। খাদ তািলকায় থােক রাধাব ভী, ছানার ডালনা, ধাকার ডালনা, ফৄলকিপর তরকাির, িমি দই, দরেবশ, লিডেকিন ইত ািদ। সাবণ রায়েচৗধুরী পিরবােরর আটচালা গাপুেজাও িক যেথ াচীন। বিড়শােত ১৬১০ সােল থম পুেজা । আজও এখােন পুেজােত ’ বলা অ েভাগ দওয়ার থা চালু আেছ। পুেজায় মাট িতনবার অ েভাগ হয়। সকােল দবীেক দওয়া হয় লুিচেভাগ, তারপের সাদােভাগ এবং িখচৄিড়েভাগ। মহােভােগ থােক িঘ ভাত, চৄর পিরমােণ কেনা ফল দওয়া, বাস ী পালাও, িখচৄিড়, চ িড়, বিড়র ঝাল, নানািবধ মােছর পদ, চাটিন, পােয়স ইত ািদ। সি পুেজায় ল াটা মাছ পুিড়েয় তা ভােগ দওয়া হয়। দশমীর িদন দবীেক িনেবিদত হয় পা াভাত, খসািরর ডাল, কচৄর শাক, কইমােছর ঝাল, চালতার অ ল ইত ািদ। পাথুিরয়াঘাটার বাবু খলাৎ ঘােষর বািড়র পুেজা ায় একেশা আিশ বছেরর পুরােনা। দবীেক ভাগ িহসােব িনেবদন করা হয় চ ন সুবািসত একিট িমি পদ যার নাম চ ন ীর। এই পদিটর র ন ণালী যেথ পুরােনা। স ায় আবার জাফরান দওয়া রাবিড় িনেবিদত হয়। অ মীেত থােক িঘ- ত ভাজা িশঙাড়া-িনমিকর মেতা নানা ােদর নানতা পদ। এ ছাড়া িমি র মেধ থােক চ পুিল, ম আকােরর রাজেভাগ, জল-ভরা তালশাস সে শ। এসেবর সে থােক বািড়েত তির নারেকেলর না , ীেরর ছাপা িমি ।

125

দিজপাড়ার িম বািড়র গাপুেজার বয়স েশা বছেরর বিশ। এেদর ভাগ একটৄ অন ধরেনর। এঁেদর ফল িমি নেবদ র সে মােক দওয়া হয়, িখচৄিড় রা ার সব কাচা উপকরণ। এ ছাড়া থােক নানা রকেমর বিড়, ডাল, পা , বাদাম, পালংশাক ও আচার বা চাটিনর পাচেমশািল উপকরণ যমন ততৄল, কাচাআম, আমিস ইত ািদ। রা া করা ভাগ বলেত থােক িঘেয় ভাজা লুিচ এবং নুন ছাড়া পাচ রকেমর ভাজা ও িমি । িবজয়া দশমীর িদন দবীেক বরণ করার আেগ বািড়র মেয়েদর ভােগর সাদ িহসােব খেত হয় ে া, শাক, মাছ ও আচার। বলরাম দ ি েটর দ বািড়র পুেজা হেয়িছল ১৮৮২ সােল। এই পিরবার হাটেখালার দ পিরবার নােম খ াত। ওঁেদর বািড়র পুেজার িবেশষ হল কৄমারীপুেজা। ষ ীর আেগ থেকই পুেজােত দবীর ভাগ রা ার জন িভেয়ন বেস এবং বামুন ঠাকৄররাই ভাগ রা া কেরন। রাধাব ভী, লুিচ, খা াকচৄির, প িনমিক, লিডেকিন, দরেবশ, নারেকল না , খা াগজা এবং িমি দই িনেবদন করা হয় দবীেক। দশমীর িদন অিতিথেদর জন িখচৄিড় এবং পােয়েসর ব ব া থােক।

পাথুিরয়াঘাটার চ পুিল বা পাতপুিল উপকরণ: নারেকল কারা; ছানা; খায়া ীর; িচিন; কা ; প া; িকশিমশ; বড় এলাচ। ণালী: কারােনা নারেকল িমিহ কের বেট িনেত হেব। নারেকেলর সে ছানা ও মাপ মেতা িচিন একসে িমিশেয় পাক িদেত হেব। তির হেয় গেল পাথেরর থালায় ঢেল তােত এলাচ ঁেড়া মশােত হেব। পুর িহসােব িনেত হেব খায়া ীর ও িচিনর িম ণ যা িপতেলর কড়াইেত াল িদেত হেব। কােঠর হাতার সাহােয মাগত নািড়েয় এই পুর তির করেত হয় যােত লেগ না যায়। ায় আট-দশ ইি মােপর স াকা কলাপাতার টৄকেরা হােতর চেটােত পেত তােত গরম নারেকল ও িচিনর িম েণর লিচ রেখ কলাপাতা চার ভাজ কের চাপ িদেত হেব। চাপ িদেয় বড় গাল তির হেল িভতের পুর িদেয় কলাপাতা কানাকৄিন ভাজ করেত হেব। তার পের কািচ িদেয় অধচ াকার কের কেট িনেত হেব। পের কলাপাতা সিরেয় কা বাদােমর টৄকেরা, প া, িকসিমস, বড় এলাচ িদেয় সাজােত হেব। ধার িল িবনুিনর মেতা পািকেয় িনেত হেব। এই িমি র কা কাজই হল ধান বিশ ।

126

মফ সেলর পুেজার ভাগ ও ভাজ

মফ সেলর পুেজার ভাগ ও ভাজ বাঙািলর সরা উৎসব গাপুেজা যাপেনর ব াপাের কলকাতা শহেরর তৄলনায় জলা িলও িক কানও অংেশ িপিছেয় নই। বােরায়াির পুেজা িলর পাশাপািশ বেনিদ বািড় িলও শারদীয়া উৎসেব মেত ওেঠ। সােবিক এইসব জলার পুেজার সে ও জিড়েয় আেছ অেনক ইিতহােসর কািহিন। িবিভ জলার সােবিক পুেজােত দবীর ভাগ িনেবদেনর মেধ ও আেছ এক বিচে র ছাওয়া। বাংলায় েগাৎসেবর চলন িনেয় কথা উঠেল কॆ নগেরর রাজা কॆ চ রােয়র কথা বলেতই হেব। িতিনই থম অত জাকজমক কের সবসাধারেণর মেধ গাপুেজা কেরিছেলন যা পরবত কােল সবজনীন প ধের। রাজবািড়র প অলংকॆত গাদালােন দবী পূিজত হন রাজরােজ রী নােম। এটাই এই রাজবািড়র গার চিলত নাম। থা মেন আজও এই পুেজার জন গ াজল আনা হয় নব ীপ থেক। এই বংেশর উ রসূিররা এখনও তােদর সাধ মেতা এই পুেজা চািলেয় যাে ন। এবািড়র পুেজার ভােগ বিচে র অভাব নই। াচীন থা মেন দবীর ভােগর আেয়াজেন িতন িদনই থােক িখচৄিড় বা পালাও, ভাজা, তরকাির, চাটিন, সুিজর পােয়স। স মীেত থােক সাত রকম ভাজা। অ মীেত থােক পালাও, ছানার ডালনা, আট রকম ভাজা, চাটিন, ীর। নবমীেত থােক িখচৄিড়, নয় রকেমর ভাজা ও িতন রকেমর মাছ ইত ািদ। শীতল ভােগ থােক লুিচ, ভাজা, তরকাির ও সুিজর পােয়স। নব ীেপর যাগনাথতলার ভ াচায বািড়র পুেজা ায় িতনেশা বছেরর াচীন। এই পুেজার বিশ নবমীর িদন মােক থাড় ও বায়াল মাছ িদেয় ভাগ দওয়া হয়। কদারনাথ চে াপাধ ায় আগরপাড়ায় মািটর ঠাকৄরদালােন গাপুেজার সূচনা কেরিছেলন ১০৮২ সােল। এই বেনিদ বািড়র পুেজা ঋিষ বি মচে র বািড়র পুেজা বেল পিরিচত। এই বািড়েত পুেজা হেয় যায় িতপদ থেক। সই িদন থেকই চ ীর ঘট পুেজা হয়। একেশা আটিট দীপ ািলেয় সি পুেজা হয়। এই পিরবাের পুেজা মােনই একা পদ। হেরক রকেমর মাছ এবং হেরক রকেমর ভাজা। াচীন এই পুেজার অন তম বিশ হল ভাগ। এঁেচাড়, কচৄ, নানা রকেমর তিরতরকাির, মাছ িদেয় সািজেয় দবীেক ভাগ িনেবদন করা হয়। 127

নিদয়া জলার অন তম াচীন পুেজা হল চা িনবািড়র পুেজা। এ পুেজার বয়স সােড় পাচেশা বছেররও বিশ। এই পুেজােত িক ব িত মী আচার অনু ান পািলত হয়। তার মেধ একিট হল দবীর ভাগ বািড়র মিহলারা রা া করেলও তারা পুেজার আেয়াজন করেত পােরন না। স কাজিট কেরন বািড়র পু েষরা। পুেজার ভােগও আেছ নানা বিচ । ষাড়শ উপাচাের দবীেক ভাগ দওয়া হয়। িতনিদেনর ভােগ থােক অ , িখচৄিড়, ভাজা, নানা রকেমর তরকাির, পাকা কলার বড়া এবং চালেতর চাটিন। নবমীেত থােক অন ান িক র সে ইিলশমাছ। দশমীেত পা াভাত, ইিলেশর টক ইত ািদ। আেগ স মীেত একিট, অ মীেত িট ও নবমীেত িতনিট পাঠাবিল হত। বতমােন প বিল িনিষ হওয়ায় আখ ও চালকৄমেড়া বিল দওয়া হয়। শাি পুেরর বড় গা ামীবািড়র গাপুেজার বয়স হল কম কের ৩৫০ বছর। এখােন কাত ায়নী েপ দবী পূিজত হন। স মী থেক নবমীর ভােগ থােক ৩৬ রকেমর পদ। ভাত, িতন রকেমর ডাল, নানািবধ শাক, ওল, থাড়, মাচার ঘ , ডালনা ইত ািদ নানা িনরািমষ পদ। এই ভাগ রা া কেরন বািড়র দীি ত বউমােয়রা। আটপুেরর িম বািড়র পুেজার সূচনা হেয়িছল ১৬৮৬ সােল। সই সােবিক পুেজা এখনও বহাল আেছ। অ মী, নবমীর িদন সােবক আমেলর জিমদাির এে েটর অ গত ামবাসীরা এখনও সাদসহ মধ া ভাজেন আপ ািয়ত হন। এ রীিত ব কাল ধের চেল আসেছ। অিতিথেদর জন অ ও মােছর ব ব া থাকেলও, িম বািড়েত মা গােক িক আিমষ কানও পদ িনেবদন করা হয় না। লুিচ, নারেকেলর নানািবধ িম া ও ফলমূল িদেয় ভাগ দওয়া হয়। মহামেহাপাধ ায় মুরািরেমাহন বে াপাধ ােয়র বািড়র গাপুেজা হাওড়ার আিদ বেনিদ বািড়র পুেজার অন তম। এই পুেজার সূ পাত ঘেটিছল ায় িতনেশা বছর আেগ। মহালয়ার িদন থেক এই বা েয পিরবার িনরািমষ আহার হণ কেরন। ল ীপুেজার পের আিমষ শ কেরন। মাতॆ আরাধনায় এই পিরবার একা কার ভােগর আেয়াজন কেরন। এর মেধ থােক বাধাকিপ ফৄলকিপর তরকাির, মাচার ঘ , আবার এঁেচােড়র ডালনা, পাকা আম, চালতার চাটিন ভॆিত নানা অসমেয়র পদস ার। এসেবর সে থােক অ েভাগ। ভােগর সম পেদর আেয়াজন কেরন দীি ত মিহলারা মুেখ কাপড় বঁেধ। মুিশদাবাদ জলার ভাগীরথী নদীর তীের অবি ত জ পুেরর ঘাষালবািড়র পুেজা হল িতনেশা সাতা বছেরর পুরােনা। পুেজার ক’িদন নানা ধরেনর ভাগ হয়। স মীেত সাত পেদ, অ মীেত আট পেদ এবং নবমীেত নয় পেদর ভাগ দওয়া হয়। দশমীেত দওয়া 128

মফ সেলর পুেজার ভাগ ও ভাজ

হয় ইিলশ মােছর ভাগ। সে েত বািস লুিচ ও শাক িদেয় দবীেক ভাগ দওয়ার পর নদীেত দবী িবসজন স হয়।

ভােগর িখচৄিড় উপকরণ: গািব েভাগ চাল; সানামুগডাল; কড়াই ঁিট, ফৄলকিপ; আলু; তজপাতা; কেনাল া; সাদািজরা; গাটা গরমমশলা; কাচাল া; আদাবাটা; হলুদ ঁেড়া; িঘ; নুন ও িচিন; াদ অনুযায়ী। ণালী: থেমই বেল রাখা ভাল য িখচৄিড়েত সব সমেয় চােলর থেক ডােলর পিরমাণ খািনকটা বিশ িনেত হেব। একিট িপতেলর কড়াইেত মুগডাল কেনা খালায় ভেজ ধুেয় জল ঝিরেয় রেখ িদন। চাল বেছ ধুেয় আলাদা কের রাখুন। কড়াইেত িঘ গরম কের তােত আদাবাটা িদেয় কেষ কেনাল া, তজপাতা, গাটা িজরা ফাড়ন িদন। মশলার গ ব েল, থঁেতা করা গরমমশলা ও কাচাল া িদন। নাড়াচাড়া কের আলু ও ফৄলকিপ িদন। মাঝাির আঁেচ সাতলান। এবাের মাপ মেতা ঈষ জল িদন। ফৄটেত করেল ডাল িদন। এর পের চাল ও কড়াই ঁিট িদন ও নুন হলুদ িদন। ভাল কের না ন। আরও খািনকটা ঈষ জল িদেয় ঢাকা িদেয় কম আঁেচ রা া ক ন। সব সুিস হেয় এেল াদমেতা িচিন িমিশেয় নািমেয় িনন।

129

বাঙািল িবেয়: পাকােদখার গ ‘পািটপ ’ হল বাঙািল িবেয়র নানািবধ আচােরর মেধ থম আচার যা ‘পাকােদখা’ অনু ান নােম পিরিচত। সােবক কােল এই িবেশষ আচােরর আর এক পিরিচিত িছল ‘ল প ’ বা ‘ম লাচরণ’ অনু ান নােম। ঘটেকর মাধ েম স কের িববাহ ি র হেল নগদ বা গহনাপে যৗতৄক ও অন ান দনাপাওনা ও িববােহর িদন ও ভ ল চॅড়া ভােব ি র করার জন ধানত ‘পািটপ ’ অনু ানিট সািধত হত। আমার এক বাগবাজার িনবাসী বষ য়সী আ ীয়া আমােক জািনেয়েছন য সকােল এই অনু ােন মিহলােদর েবশ নািক িনিষ িছল। ই পিরবােরর বষ য়ান ধান ও বীণ পু ষ সদস রাই কবল এই ‘পাকােদখা’ অনু ােন উপি ত থেক িববােহর বষিয়ক িদক িল ি র করেতন। সই াচীন কােল ই পে র মেধ লখাপড়া কের নািক লনেদন ি র হত। চৄি স হেল সানার গহনা িদেয় বধূর মুখ দখেতন তার ভাবী র মশাই। এই ভকাজ উপলে বািড়র িভেয়েন ত িবশাল আকােরর বাঙািলর জবরদ িমি রসেগা া, সে শ ও দই িদেয় ‘মধুেরণ সমাপেয়ৎ’ হত। সমেয়র সে সে সামািজক রীিতনীিত পালেটেছ। পণ থােক সরকাির ভােব বআইিন ঘাষণা করা হেলও িনমূল করা যায়িন। তার মাণ মেল যখন সংবাদপে অসংখ অ াভািবক বধূমৃতৄ র খবর দিখ। আজকাল আর পাকােদখা অনু ােন লনেদন িনেয় তাই কােশ কথা হয় না। তার পিরবেত িববােহর িদন ও ল ি র হয়। অেনেক আবার ‘পাকােদখা’র িদেন আশীবােদর অনু ানিটও সের ফেলন। পিরবােরর মিহলা সদস রাও এ অনু ােন আজকাল উপি ত থােকন। ‘পাকােদখা’ অনু ােন আমূল পিরবতন ঘেটেছ অিতিথ আপ ায়েনর ে । ধুমা িমি িদেয় আপ ায়েনর পিরবেত এখন থােক ভॅিরেভােজর আেয়াজন। মৎস ে িমক বাঙািলর সব ভকােজই মােছর একিট মুখ ভॅিমকা আেছ কারণ বাঙািলর কােছ মাছ একিট ম লিচ , তাই িববােহর মেতা মা িলক অনু ােনর যেহতৄ ‘পাকােদখা’ অনু ান িদেয় তােত মাছেক তা থাকেতই হেব। এই কারেণ ‘পাকােদখা’ অনু ােনর খাদ তািলকায় নানািবধ পদ থাকেলও তার িসংহভাগ েড় থােক বাঙািলর অিত ি য় মাছ। 130

বাঙািল িবেয়: পাকােদখার গ

তাই মাছেক মধ মিণ কের ‘পাকােদখা’র উৎসেব য কেয়কিট পদ পশ করিছ, আশা করিছ তা রঁেধ যমন রাধুিন খুিশ হেবন তমিন তॆ হেবন তার ভাজন-িবলাসী অিতিথ।

কমলা-ফৄল উপকরণ: ফৄলকিপ, মাঝাির মােপর ১িট, আলু ২িট, কমলােলবুর রস, ১/৪ কাপ, গাটা কমলােলবুর কায়া, ১িট, তজপাতা, ২িট, গরমমশলা, (২িট লব , ৩িট এলাচ, ১/২ ইি টৄকেরা দারিচিন), পঁয়াজ ২িট (কৄেচােনা), আদাবাটা, ১১/২ চা-চামচ, হলুদ ঁেড়া, ১/২ চাচামচ, ল া ঁেড়া, ৩/৪ চা-চামচ, িজরা ঁেড়া, ১ চা-চামচ (ঐি ক), চরা কাচাল া, ৩িট, নুন ও িমি , াদ অনুযায়ী, তল ৪ টিবল চা-চামচ। ণালী: ফৄলকিপর ফৄল বড় টৄকেরা কের কেট রাখুন। আলু টৄকেরা কের কেট িনন। গাটা কমলােলবুর কায়া িল আলাদা কের রেখ িদন। তল গরম কের কিপ ও আলুেত নুন হলুদ মেখ হালকা সানািল কের ভেজ তল ঝিরেয় রাখুন। ওই তেল তজপাতা ও থঁেতা করা গাটা গরমমশলা িদন। সুগ ব েল পঁয়াজ িদন। বাদািম রং ধরেল আদাবাটা িদেয় কষুন। হলুদ, ল া ও িজের ঁেড়া সামান জেল েল ঢেল িদন। িচিন িদেয় কষুন, এেত রং সু র হেব। ফৄলকিপ ও আলু িদন। নুন মশান। সামান জল িমিশেয় কমলােলবুর রস িদন। ঢাকা িদেয় কম আঁেচ রাধুন। তরকাির স হেল কাচাল া িমিশেয় নািমেয় িনন। কমলােলবুর কায়া িদেয় সািজেয় পিরেবশন ক ন কমলা ফৄল।

িচতল বাহার উপকরণ: িচতলেপিট ৫০০ াম, বড় পঁয়াজ ১িট (বাটা), আদাবাটা ১ চা চামচ, রসুনবাটা ১ টিবল চামচ, হলুদ ঁেড়া ১ চা-চামচ, কাচাল া ৫-৬িট, পাকােততৄেলর াথ ২ চা-চামচ, ড় ১ চা-চামচ, নারেকলেকারা ২ টিবল চামচ, গাটা ধেন ১ চা চামচ, সাদা িতল ২ চা চামচ, ভাজা িচনাবাদাম ১ টিবল চামচ, িজের ১ চা-চামচ, কেনাল া ৪-৫িট লব ২িট, নুন াদ অনুযায়ী, সরেষর তল পিরমাণ মেতা। ণালী: নারেকলেকারা, ধেন, সাদািতল, িজের, কেনাল া, িচনাবাদাম িমিহ কের একসে বেট রেখ িদন। মাছ ধুেয় তােত নুন হলুদ মেখ হালকা কের সাতেল তৄেল িনন। অন পাে তল গরম কের তােত লব ফাড়ন িদন। পঁয়াজ, আদা, রসুনবাটা, ড় 131

িদেয় কষুন। বাদািম রং ধরেল তােত বািক বাটামশলা িদন ও কম আঁেচ না ন। মশলা থেক তল ছাড়েত করেল তােত মাছ ও ১/২ কাপ জল িদেয় রাধুন। এবাের এেত নুন ও ততৄেলর াথ মশান। িভ মােখা মােখা হেয় এেল কাচা সরেষর তল ও গাটা কাচাল া ছিড়েয় নািমেয় িনন। নারেকেলর াইস িদেয় সািজেয় পিরেবশন ক ন।

দই িচংিড় উপকরণ: গলদা িচংিড় ৫০০ াম, বড় পঁয়াজ ১িট (কৄেচােনা), রসুন ৪-৫ কায়া (বাটা), আদা ২ ইি টৄকেরা (বাটা), হলুদ ঁেড়া ১ চা-চামচ, কা ীির ল া ঁেড়া ১ টিবল চামচ, টকদই ২০০ াম ( ফটােনা), কেনা খালায় ভাজা িজের ও কেনাল ার ঁেড়া ২ চাচামচ, কাচাল া ৪িট ( চরা), সরেষর তল ১/২ কাপ, নুন ও িচিন াদ অনুযায়ী। ণালী: িচংিড় নুন হলুদ মেখ রেখ িদন। এবাের একিট পাে তল গরম কের িচংিড় হালকা কের সাতেল তৄেল িনন। একিট অন পাে সানািল কের পঁয়াজ ভেজ তল ঝিরেয় রাখুন। ওই তেল আদা রসুন ভাল কের কেষ ল া ঁেড়া সামান জেল েল ঢেল িদন। মশলা থেক ভাজা গ ব েল এবাের এেত নুন মশােনা খািনকটা দই, চরা কাচাল া ও িচংিড় মাছ িদেয় কম আঁেচ রা া ক ন। মাছ স হেয় এেল বািক দইেত িচিন িমিশেয় ঢেল সামান সময় রেখ নািমেয় রাখুন। মােছর উপের ভাজা মশলার ঁেড়া ছিড়েয় পিরেবশন ক ন।

টম ােটার া চাটিন উপকরণ: বড় টম ােটা ৬িট (কৄেচােনা), িমিহ কের কৄেচােনা আমআদা ২ চা চামচ, হলুদ ঁেড়া সামান , কেনাল া ১িট, পাচেফাড়ন ১ চা-চামচ, তজপাতা ২িট, মৗির ১ চা-চামচ ( কেনা খালায় ভাজা), খ র ৫-৬িট, আমস ৩ টিবল চামচ, িকশিমশ ২ টিবল চামচ, পািতেলবুর রস ৩ টিবল চামচ, িচিন ১১/২ কাপ, তল। ণালী: তল গরম কের তােত পাচেফাড়ন, কেনাল া ও তজপাতা ফাড়ন িদন। ১ চা-চামচ আমআদা িদেয় নেড় তােত টম ােটা, নুন, হলুদ িদন। টম ােটা গেল গেল নেড়েচেড় িচিন িদন। বািক আমআদার সে িকশিমশ, আমস , খ র মশান। লবুর রস িদেয় নেড়েচেড় নািমেয় মৗিরর ঁেড়া ছিড়েয় পিরেবশন ক ন। 132

বাঙািল িবেয়: পাকােদখার গ

পরমা উপকরণ: ধ ১ িলটার, কাওেনর চাল ১ মুেঠা, ড় ৩/৪ কাপ বা াদ অনুযায়ী, ঁেড়া ধ ২ টিবল চামচ, িঘ ১ চা-চামচ, নুন ১ িচমেট, তজপাতা ১িট, িকশিমশ। ণালী: কাওেনর চাল বেছ, ধুেয় এক ঘ া জেল িভিজেয় রাখুন। পের জল ঝিরেয় নেবন। ধ উনােন বিসেয় াল িদন। অন একিট পাে িঘ গরম কের তােত চাল নাড়াচাড়া কের রেখ িদন। ধ ফৄেট উঠেল চাল ও নুন িদন। মাঝাির আঁেচ রাখুন। চাল স হেয় এেল ড় িদন ও মাগত নাড়েত থাকৄন। ১/৪ কাপ জেল ঁেড়া ধ িমিশেয় ঢেল িদন ও না ন যােত তলা থেক ধ কানওভােবই ধের না যায়। পরমা ঘন হেয় এেল উপর থেক িকশিমশ ছিড়েয় পিরেবশন ক ন। অন পােয়েস এলােচর ঁেড়া দওয়া গেলও, েড়র পােয়েস কখনওই এলাচ দেবন না কারণ তােত েড়র গ এলােচর গে ঢাকা পেড় যােব।

133

সােবিক িবেয়বািড়র ভাজনধারা ঐিতহািসক নীহারর ন রায় তার ‘বাঙািলর ইিতহাস’ ে র এক জায়গায় বেলেছন য, ‘উ েকািটর’ বাঙািলর িববাহেভােজ শাকপাতা চলত না। এত রকেমর আিমষ আর িনরািমষ তরকাির-ব ন পিরেবশন করা হত তা নািক লােক গণনা কেরও শষ করেত পারত না। এই সে ি ীয় াদশ শতেকর মহাকিব হেষর লখা ‘ নষধকােব ’ নলদময় ীর িবেয়র ভােজর কথাই ধ ন না কন। িগিরশচ বদা তীথ তার একিট ে বেলেছন য, এই ভােজ নািক নানািবধ খাদ র নিশ ীরা এমন প িতেত ত কেরিছেলন য বরযা ীরা স িলেক অকােলর ফলমূল ভেব খেয় এেকবাের িবি ত হেয় যান। এ যন অেনকটা বাঙািলর ঘের শ ািলকােদর হােত নতৄন জামাইেক ঠকাবার ব ব া। িবেয়র ভাজ স ে হষ একিট ােক িলেখিছেলন য ‘নানা কার মৎস , হিরণ, ছাগ ও প ীর মাংেসর ারা সূ , সু া এবং সুগ ী এত অিধক রকেমর ব ন ত করা হইয়ািছল য, লােক তাহা খাইয়া শষ করা তা েরর কথা, কহ তাহার সংখ া গণনা কিরেতও সমথ হয় নাই।’ এসব তা গল াচীন যুেগর কথা। পরবত কােলও বাঙািলর িবেয়বািড়র ভাজ িনেয় বাড়াবািড় িক একটৄও াস পায়িন। লিখকা, গেবিষকা িচ া দেবর কাছ থেক জানা যায় য কॆ নগেরর মহারাজ সৗরীশচ রােয়র িবেয়র িঠক আেগ আশীবােদর অনু ােনর ভােজ অিতিথেদর জন পাচ রকেমর পালাও, আট রকেমর মােছর পদ রা া হেয়িছল। সখােন দই মাছ থেক কের কই পাতৄির বা তল কই, ই দমেপা , িচংিড়র মালাইকাির, ভটিক মােছর ােক , ই পিট, মােছর অ ল, কানওটাই বাদ যায়িন, মােছর পের িছল পাঠা বা খািসর মাংেসর পাচ রকেমর পদ। স যুেগ সাধারণভােব িহ েদর মেধ মুরিগর মাংস খাবার তমন চল িছল না। িনরািমষ তরকািরর পদ িছল বােরািট। বাঙািলর রা াঘের ততিদেন মাগলাই ও সােহিব খানার চল হেয়েছ তার মাণ মেল পদ িলর নামকরেণ। মনুেত যমন িছল ফৄলকিপর মাগলাইকাির, কৄমেড়ার েশন শা, তমিন িছল মাচার চপ, ফৄলকিপর রা , পাপড় কাির ইত ািদ। বাংলা পেদ িছল ফৄলকিপর জামাইেভাগ। আর িছল আলুর জয়িহ । 134

সােবিক িবেয়বািড়র ভাজনধারা

আমার ছেলেবলায় আবার ‘জয়িহ সে েশর’ খুব চল িছল। এই সে েশর িতনিট ের িতনিট রং থাকত। গ য়া, সাদা, সবুজ। দশ সেব াধীন হেয়েছ। দশে ম তখন তৄে । স িদেনর অনু ােন িমি র য দীঘ তািলকা িচ া দব িদেয়েছন, তার মেধ এই বাংলার িবখ াত সব আ িলক িমি র একিটও বাদ যায়িন। যমন বলডাঙার মেনাহরা, কॆ নগেরর িবখ াত সরভাজা ও সরপুিরয়া, শাি পুেরর িনখুিত, বধমােনর সীতােভাগ, কালীগে র রসকদ , িদগনগেরর দেদা ম া, বহরমপুেরর ছানাবড়া ইত ািদ ইত ািদ। প াশ দশেকর গাড়ায় িবেয়বািড়র িচ টা আমার িনেজর চােখ দখা। সসময় বািড়র ছােদ ম ারাপ বঁেধ একিদেক ছাদনাতলায় িবেয়র আচার-অনু ান হত, অন িদেক অিতিথেদর মািটেত িপঁিড় পেত বিসেয় কলাপাতায় খেত দওয়া হত। বািড়র ছাটেদর ওপের ভার পড়ত মািটর গলােস জল আর কলাপাতার এক কােণ নুন লবু দবার। বািড়েতই িভেয়ন বসত। তখন ভবানীপুের ওিড়শার পাচকেদর একািধক ঠক িছল। বেনিদ সব পিরবােরর তা বাধা পাচক থাকেতন, যারা বংশপর রায় তােদর িনিদ সহকারীেদর িনেয় রা া কের যেতন। এঁেদর রা ার যশ িছল ায় আকাশ ছায়া। বাঙাল, ঘিট সব বািড়েতই িছল ওঁেদর সহজ িবচরণ। বািড়র কতার ফরমাশ অনুযায়ী ওঁরা রা া করেতন। অেনক পিরবাের বাজােরর িমি ঢৄকত না। এই পাচেকরাই এমন সব িমি বানােতন যা াদ ও ণগত মােন য- কানও নামী িমি র দাকানেক হার মািনেয় িদেত পারত। বাঙািলর য- কানও সামািজক অনু ান এঁেদর ছাড়া চলত না। পূববে র িবেয়বািড়েত লুিচ, পালাওেয়র চল িছল না। সাধারণ মধ িব বাঙালবািড়র মনুেত থাকত সাদা ভাত, ডাল, ব নভাজা, একটা সবিজর ঘ াট। মােছর একািধক পদ থাকত। পুকৄেরর বড় ইমাছ িদেয় হত দই মাছ। সরেষবাটা হত বড় দিশ পারেশ বা ইিলশ িদেয়। তলেঝাল হত িচতল মােছর পিট িদেয়। শীেতর িদেন ফৄলকিপ িদেয় হত গলদা িচংিড়। বাঙালেদর অিত ি য় িচতল মােছর গাদার অংশ িদেয় ‘মুইঠ া’ও বাদ যত না। সামথ মেতা এসব পেদর থেক বেছ মনুেত যাগ হত। ও-বাংলার িবেয়র ভােজ মাংেসর খুব চল িছল না। চাটিন আর পাপড়ভাজা ই বাংলার মানুেষরই পছে র িছল। শষ পােত পােয়স খাওয়ােনার চল িছল। ী কােল ঘিট, বাঙাল সবাই আম খাওয়ােতন। ঘিট বািড়র মনুটা হত িভ । গরম গরম ফৄলেকা লুিচ ছাড়া চলত না। তার সে কখনও থাকত কা , িকশিমশ দওয়া পালাও। লুিচর সে বাটাসু ব নভাজা, হালকা িমঠা ােদর ছালার ডাল, কৄমেড়ার ছ া, ইমােছর কািলয়া, গলদা িচংিড়র মালাইকাির, ঠ 135

পাঠার মাংস থাকত। শষ পােত ািরেকর বা মা ার চেকর লাল দই থাকত। িমি র মেধ থাকত দরেবশ ও সে শ। পিরেবশেনর সময় দইেয়র মাথা খাওয়ার জন িনমি তেদর মেধ শার পেড় যত। কানও কানও বািড়েত আবার খাজা িদেয় ীর পিরেবশেনর রীিত িছল। এেক বলা হত ীরখাজা। পব শেষ থাকেছ ছানােগালা পােয়েসর ণালী।

ছানােগালা পােয়স জল ঝরােনা ছানা বেট িচিনর রেস ছেড় িদন। িমিনট পােচক ফৄিটেয় আেগ থেক ঘন করা ধ ঢেল িদন। িকশিমশ মশান। অ আঁেচ ভাল কের না ন। ঘন হেয় এেল একিট পাে ঢেল ওপর থেক বাদােমর কৄিচ আর এলােচর ঁেড়া ছিড়েয় বািট ভরিত কের পিরেবশন ক ন।

136

একােলর িবেয়বািড়র ব েফ সং িত

একােলর িবেয়বািড়র বু েফ সং িত বাঙািলর িবেয়র ভােজ িবেদিশ পেদর অনু েবেশর ঘটনা খুব সা িতক নয়। বাঙািল পেদর সে দালমা, মাছ বা মাংেসর চপ, িফশ াই, িচংিড়র কাটেলট, মাংেসর িকমা িদেয় আলুচপ িকংবা িচংিড়র িচেন কাবাব ভॆিত পেদর পিরেবশন হেয়িছল সই াক াধীনতা যুেগ। আমার ঠাকৄরদার ােণর ব ৄ ঐিতহািসক ড. সুের নাথ সেনর ছেলর িবেয় হেয়িছল খুব ঘটা কের। সটা স বত গত শতা ীর প াশ দশেকর শেষর িদক। বউভােতর খাওয়ােত িছল হেরক রকেমর পদ। তখনও বাঙািল শষ পােত পােয়স, দই, সে শ, রসেগা া বা দরেবশ জাতীয় িমি েত আটেক িছল। ওই িবেয়বািড়েত আিম থম আইসি ম খেয়িছলাম ঝকঝেক েপািল পাে । নতৄনে র িদক িদেয় দইেয়র জায়গায় আইসি ম বশ একটা চমক সৃি করেত পেরিছল। তাই আজ এত দশক বােদ স িদেনর অন কানও খাবােরর পেদর নাম মেন না থাকেলও, আইসি েমর কথা িক ভৄলেত পািরিন। ততিদেন মািটেত বেস খাওয়ার পিরবেত হলুদ রেঙর ভাজ করা চয়ার টিবেল বেস খাওয়া হেয়েছ। ডকেরটােরর লাকজনই ল া ল া, কােঠর টিবল, কােঠর চয়ার িনেয় আসত। টিবেলর ওপের জেলর িছেট িদেয় কাগেজর সাদা চাদর িবিছেয় িঠক মােপ িছেড় নওয়া হত। তার ওপের কলাপাতা পাতার জায়গায় দওয়া হত পাড়া মািটর বাসন বা কােচর ট। এক ব ােচর খাওয়া হেয় গেল, ঝটপট কাগজ পালেট, নতৄন কাগজ পেত দওয়া হত। পিরবােরর ত ণ সদস ও তােদর ব ৄবা বরাই কামের গামছা বঁেধ, পতেলর বালিত িনেয় পিরেবশন করেতন। িত পদই একািধক বার িনমি তেদর পােতর সামেন ধু লাকেদখােনা ঘুিরেয় দবার চল িছল না। গৃহকতা ও তার আ ীয় জন দািড়েয় থেক খাওয়ার তদারিক করেতন। আিশর দশেকই বাঙািলর িবেয়, অ াশন ভॆিত য- কানও সামািজক অনু ােন ধীের ধীের কটািরং থা চালু হেয় যায়। কা ািনর নাম মেনা াম করা সাদা পাশাক বা ইউিনফম পের অ বয়িস ছেলরা পিরেবশন করেতন। হােত দ ানা পের িচমেট িদেয় িফশ াই িনমি েতর পােত তৄেল িদেতন। দবার আেগ িফসিফিসেয় জেন িনেতন অিতিথ 137

সিট খেত ই ুক িক না। গলদা িচংিড়র মালাইকাির িনেয় ঝেড়র গিতেত ওঁরা আিবভॅত হেয় িনেমেষ অ শ হেয় যেতন। অেনক ে ইে থাকেলও অিতিথরা ি তীয়বার মহাঘ এই পদিট চাইবার সুেযাগই পেতন না। এই সমেয় িবেয়বািড়র ভােজর খাওয়ােত ায় িনঃশে এক িব ব ঘেট যায়। পালাওেয়র জায়গায় ঢৄেক পেড় আিমষ বা িনরািমষ, নানা ধরেনর ােয়ড রাইস ও িবিরয়ািন। লুিচর বদেল কড়াই ঁিটর কচৄির বা রাধাব ভী, মািল িট, নান, লা া পেরাটা ভॆিতর ভ হেয় পেড় বাঙািল। িফশ াইেয়র বদেল মনুেত ঢৄেক পেড় িফশ ওরিল। িট া, কাবাবও ওই দৗেড় িপিছেয় থােকিন। তজপাতা, গাটা িজের ও থঁেতা করা গরমমশলা ফাড়ন িদেয় আদা, িজেরবাটা দওয়া বাঙািলর িচর ন ছানার ডালনা হেয় পেড় াত । তার বদেল পােত পেড় পঁয়াজ, রসুন, আদাবাটা ও নানািবধ মশলা সহেযােগ তির পিনর বাটার মশালা িকংবা পালক পিনর। পা ািব, জরািট, কা ীির ভॆিত ােদিশক রা ার পদ ঢৄেক পেড় বাঙািলর িবেয়র ভােজ। ধু িক তাই? কখনও কখনও কি েন াল, চাইিনজ পেদর দখাও মেল এইসব পাচেমশািল দিশ পেদর িভেড়। ইিতমেধ অিতিথ আপ ায়েনর ধারােতও আেস পিরবতন। অিতিথেক ‘এেসা বােসা, ভাল কের খাও, আর অ ত ’িপস মাছ নাও’ এসব বলার জন কউ থােক না। অিতিথেদর িভড় বাড়েত করেল দখা যায় কটারার কা ািনর উিদ পরা ছেলরা চা, কিফ, ঠা া পানীয় ভরিত কাগেজর াস - ত িনেয় অিতিথেদর সামেন িগেয় দাড়াে । মুেখ তােদর কথা নই। ক কান পানীয় নেবন িক আেদৗ নেবন িক না তার দায় িক অিতিথর। ‘ াটার’ নামক ব িটর সেব তখন আমদািন হেয়েছ চা, কিফ বা শরবেতর সে ‘টা’ িহেসেব। আেগকার িদেন বরযা ীেদর জন শরবত বা চােয়র ব ব া থাকত, তার সে ’-চারেট িব ট। আজকাল স জায়গায় সব িনমি তেদর জন থােক িচেকন লিলপপ, পেকৗড়া, কাবাব, ন গা কেয়ন বা িফশিফ ার। িনরািমষাশীেদর জন পিনর বা মাশ ম িট া, বিব কন ভাজা বা ভিজেটবল চপ। পিরেবশেনর ব াপােরও পিরবতেনর ছায়া লেগেছ। আমদািন হেয়েছ ‘বু েফ’র যখােন ল া সাজােনা টিবেলর ওপের সু শ পাে খাদ ব সাজােনা থাকেব। ট, কাটা চামচ িনেয় লাইেন দািড়েয় অিতিথরা তােদর পছে র খাবার েট তৄেল খেত করেবন। ভাগ সু স হেল ’-চারজেনর বসার মেতা চয়ার টিবেলর ব ব া থাকেব নেচৎ দািড়েয় দািড়েয় খাওয়া সা ন। খাওয়া িনেয় জার জবরদি নই। ইে মেতা কমেবিশ যমন াণ চায় খেয় িনন।

138

একােলর িবেয়বািড়র ব েফ সং িত

একােলর িবেয়র ভােজর একিট পিরিচত িমি পদ ব ড সে েশর ণালী থাকেছ পব শেষ।

ব ড সে শ উপকরণ: ঁেড়া ধ, জল, কে ড িম , ঁেড়া িচিন, দই, িঘ, লবুর রস, এলাচ ঁেড়া, কৄেচােনা প া। ণালী: ২ কাপ ঁেড়া ধ জল িদেয় েল ফৄিটেয় িনন। লবুর রস িমিশেয় ছানা কাটৄন। ভাল কের জল ঝিরেয় িনন। এবাের এেত ১/৪ কাপ ঁেড়া িচিন, ১ টিবল চামচ দই, ১/২ কাপ কে ড িম , ২ টিবল চামচ িঘ ও ১ চামচ এলাচ ঁেড়া মশান। পুেরা িম ণ ভাল কের মাখুন। এবাের একিট বিকং পাে মাখন মািখেয় তার ওপের ছানার িম ণ ঢেল হাত িদেয় সমান ক ন। আেগ থেক গরম করা ওেভেন পা িট ঢৄিকেয় ১৫০ িডি তাপমা ায় ১৫-২০ িমিনট বক ক ন। চৗেকা কের কেট কৄেচােনা প া ওপর িদেয় ছিড়েয় গরম গরম পিরেবশন ক ন।

139

খুিশর ইদ ও খানািপনা ইদ, রমজান ভॆিত শ মেন কিরেয় দয় কাজী নজ েলর লখা অসাধারণ সই গােনর কিলরমজােনর ওই রাজার শেষ এল খুিশর ঈদ আপনােক তৄই িবিলেয় দ, শান আসমানী তািগদ। মুসলমান ধমাবল ীেদর অন তম ধান উৎসব ইদ বছের ’বার অিত সমােরােহ পািলত হয়। এেদশীয়েদর আর পাচটা উৎসেবর মেতা ইেদর সে ওতে াতভােব জিড়েয় আেছ এই স দােয়র মানুেষর খাদ সং িত। রমজােনর সময় মাসব াপী ওঁেদর উপবাস িতিদন ভ হয় সূযাে এক চৄমুক জল পান কের ও ম ভॅিমর ফল খ র িদেয়। সে থােক পঁয়ািজ, পেকৗড়া বা সােমাসা যােক আমরা, কলকাতার লাকজন, িশঙাড়া বেল জািন। িবখ াত ভॅপযটক ইবন বতৄতা, িযিন মহ দ িবন তৄঘলেকর আম েণ িদি এেসিছেলন, তার মণনামচায় ‘সামুসাক’-এর উে খ কেরেছন যােক আমােদর এই িশঙাড়ারই নামা র বলা যেত পাের। মরে ার এই পযটেকর বণনা অনুযায়ী মহ দ িবন তৄঘলেকর ভাজসভায় যসব পদ পিরেবিশত হত তার মেধ অন তম িছল আখেরাট, প া, পঁয়াজ ও নানািবধ মশলা ারা ত মাংেসর িকমার ‘সামুসাক’ যা আবার ভাজা হত িব িঘ িদেয়। িত অিতিথর পােত পড়ত চারিট থেক পাচিট ‘সামুসাক’। দেশর বড় বড় শহর িলেত আজকাল মহা ধুমধাম কের ইেদর ইফতার পািট হয়। ইফতাের অন তম ধান য পদিট খাদ তািলকায় থােক তা হল মাংস, ডাল, চাল িদেয় ত ‘হািলম’। এিট একিট সু পজাতীয় পদ যা যমন া তমিন া কর। এর সে থােক িবিরয়ািন, অিতির মশলাযু কামা, ধায়া ওঠা কাবাব, চাপ, সমুইেয়র পােয়স ও সুিজর হালুয়া ইত ািদ। ধু য আগত অিতিথেদর জন এলািহ ব ব া থােক তা িক নয়। রমজােনর মােস আেশপােশর পিরিচত মানুষজেনর বািড়, কােজর লাকজন, সকেলর মেধ খাবার িবিল করার এক চমৎকার থা আেছ ওঁেদর মেধ । ঠ 140

খিশর ইদ ও খানািপনা

ইেদর আেগ থেক যমন জামাকাপড় কনাকাটার বহর হয়, িঠক তমিন ওঁেদর হেশেলও পেড় যায় সাজ সাজ রব। ধু ইেদর বাজার বেল নয়, রাজার জন থােক িবেশষ কনাকাটা যমন রাজা ভাঙার জন চাই মিরয়ম খ র। বড় বড় দানার ল ােট এই খ েরর জন যেত হয় শহেরর নামী, দািম বাজাের। যতই চড়া দাম হাক না কন অন খরচ কাটছাট কেরও আরেবর খ র বেল য িল িবি হয় তা চাই-ই চাই। রা াঘের ইেদর আগাম িত হয় িপেঠ পব িদেয়। িমি , নানতা হেরক রকেমর িপেঠ বানান বািড়র মেয়রা। কারােনা নারেকল িচিন িদেয় াল িদেয় িশঙাড়ার পুর বািনেয় ফলেত হয়। এবাের ময়দার লিচ কেট পাতলা কের বেল পুর ভের মুেড় িনেত হয়। এ িল কানওটা হয় পুিলর আকােরর আবার কানওটা তেকানা। ভাজা হেয় গেল াল দওয়া িচিনর ঘন রেস ডৄিবেয় তৄেল রাখা হয় বড় বড় বেতর ঝৄিড়েত। িমি যােদর অপছ তােদর জন থােক নানতা িশঙাড়া। ইেদর িদেন অিতিথরা এেল শরবেতর সে দওয়া হয় সমুই আর িমঠা বা নানতা সােমাসা। টাটকা টাটকা তির হয় সুিজর হালুয়া, ভাজা হয় গরম গরম ফৄলেকা লুিচ অিতিথেদর না ার জন । সে য় ইেদর চাদ দখা হেল াথনা শষ হয় ‘আিমন’ বেল। কারবািন ইেদ আবার খাওয়া হয় চিবর িপেঠ। কারবািনর সমেয় বািড়েত য চৄর মাংেসর জাগান থােক িবিভ পদ রা ার জন , তার মেধ চিবও িক কম থােক না। সই চিব বড় কড়াইেত কের ফাটােল, তা গেল তেল পিরণত হয়। তখন ফৄট সই তল সাবধােন তৄেল িটিফন কৗেটা ভরিত কের রেখ িদেত হয়। চিব ঠা া হেয় জমাট বােধ িঠক ডালডার মেতা। রাতেভার ভজােনা চাল িশেল বেট তার মেধ ফটােনা িডম, পঁয়াজ ও আদাবাটা, নুন, হলুদ, ল া ঁেড়া িমিশেয় গালা তির করা হয়। এবাের জমাট বাধা চিব আবার কড়াইেত িদেয় ফৄটেত করেল হাতায় কের চােলর গালা সই চিবর তেলর মেধ ঢেল িদেত হয়। একটৄ বােদ ঝালঝাল নানতা িপেঠ ফৄেল উঠেল, ঝাঝিরেত কের তা উলেট িদেত হয়। একিট একিট কের ভাজা এই িপেঠ গরম গরম খেত িদেত হয়। এই হল িগেয় ইেদর িদেন চিবর িপেঠ িদেয় না ার গ ।

ইেদর সােমাসা

141

ইেদর সােমাসা— কারবািনর ইেদর পের আবার বািস মাংেসর পুর িদেয় বানােনা হয় সােমাসা। এই পুর বানােনার প িতও িক বশ দীঘ। ইেদর ভােজর পের উ ৃ বািস মাংস যােত ন না হয় তার জন তা রাজ ’ বলা াল িদেত হয়। এেত মাংেসর ঝাল যায় িকেয়। তখন সই মাংস থেক হাড় বাদ িদেয় স িলেক হাত িদেয় ঝৄরঝৄের কের িনেত হয়। কড়াইেত তল গরম কের বিশ পিরমাণ কৄেচােনা পঁয়াজ িদেয় ভাল কের ভেজ তার মেধ ছেড় দওয়া হয় বািস মাংেসর ঝৄেরা। এবাের নেড়েচেড় ভাজা ভাজা কের িনেল তির সােমাসার পুর। এর পের িটর কাই তির করেত লােগ কেনা আতপচােলর ঁেড়া। ফৄট জেল সই চােলর ঁেড়া িমিশেয় তার মেধ িদেত হয় নুন, হলুদ আর আদাবাটা। এবাের কােঠর হাতা িদেয় সমােন নাড়েত হেব চােলর িম ণ যােত না দলা পািকেয় যায়। উনুন থেক কড়াই নািমেয় ঠা া কের ভাল কের ঠেস মেখ িনেত হয় িটর কাই যােত বলার সময় ফাটল না ধের। এবাের ছাট ছাট লিচ কেট লুিচর মেতা বেল িশঙাড়ার আকাের গেড় পুর ভের মুখ এমনভােব ব করেত হয় যােত গরম তেল পড়েল পুর বিরেয় না যায়। চার-পাচিট সােমাসা একসে ভাজা যায়। সােমাসা িলেত বাদািম রং ধরেল তল ঝিরেয় তৄেল িনেয় গরম গরম খেত দওয়া হয় উপি ত অিতিথেদর। জািত ধম িনিবেশেষ আপিনও খুিশর ইদ বানান সবাইেক িনেয়।

142

শেব বরাত ও িপেঠ কাহন

শেব বরাত ও িপেঠ কাহন আমার ছেলেবলার ব ৄ খােলদা আলেমর দেশর বািড়েত একবার িগেয়িছলাম শেব বরােতর সমেয়। সবার আমার অিভ তা হেয়িছল উৎসেবর আঁেচ ওঁেদর রা াঘর কমন গনগিনেয় ওেঠ দখার। সকাল থেকই খােলদার আি , চািচ, ফৄফৄরা ব হেশেল। হাত চলেছ যমন, ওঁেদর মুেখরও িবরাম নই। ছাট ছাট সুখ ঃেখর কথার আদান দান, হািসমশকরা করেত করেত কাজ এ ে । উনুেনর আঁেচ লাল হেয় ওঠা খােলদার আি র সই হািসভরা মুখ আজও চােখ ভােস। সারািদন ধের ওঁরা হােত হােত বািনেয় ফলেছন চােলর িট, নানা িকিসেমর হালুয়া। কানওটা সুিজর, কানওটা ছালার িকংবা মুগ ডােলর। শেব বরােতর রােত এই িট আর হালুয়া িবিল হয় িভিখিরেদর মেধ । সে থেক হয় বািজ পটকা ফাটােনা। ইমামবারা, মসিজদ থেক কের ঘের ঘের মামবািত ালােনা হয়। খােলদার এক চািচ শেব বরােত বানােতন এক িবেশষ ধরেনর হালুয়া। িবশাল এক হািড়র মেধ চােলর ঁেড়ােক িঘ- ত নেড় তােত িচিন আর ড় িমিশেয় তােত িদেতন গাটা গরমমশলা আর িকশিমশ। বড় বড় থালা-কৄেলার ওপের কাগজ িবিছেয় রাখা হত িতনখানা কের িট আর চািচর বানােনা সই দা ণ হালুয়া। এক-এেককটা থালায় দশবােরাটা কের ভাগ। এইভােব সারা সে ধের চলত হালুয়া িবিল। িবেয় শািদেত ওপার বাংলার গােয়গে সসব িদেন খাওয়াদাওয়ােত িক কম ঘটা হত না। ক’িদন আেগ থেক হত িপেঠ বানােনার পব। আ ীয় কৄটৄেমর আসা গােয়হলুেদর আেগর িদন থেক। তােদর জন হেরক রকেমর িপেঠর আেয়াজেনর আগাম িত িনেত হত। এেকক রকম িপেঠর জন চাই আবার এেকক রকম চাল। ফৄলিপঠার জন চাই আেলাচাল, পাকেনর জন আবার আেলাচােলর সে লাগেব সানামুগ। িপেঠর জন চাল ঁেড়া করাও কম ঝি র কাজ নয়। চাল ঁেড়া হবার পের চালুিনেত চালার পালা। িমিহ ঁেড়া আর মাটা ঁেড়া আবার আলাদা কের চেল, মাটা ঁেড়া আর একবার তা িমিহ কের ঁেড়া কের িনেত হয়। এর পের ম এক হািড়র ফৄট জেলর মেধ ছাড়া হয় ভাল ঠ 143

কের ঠেস চােলর ঁেড়া িদেয় বানােনা গালা। সব ক’টা চাল ঁেড়ার গালা জেল ছাড়া হেয় গেল মািটর সরা িদেয় হািড় ঢেক ফৄটেত দওয়া হয়। চােলর ঁেড়া স কের িপেঠর কাই তির হেল সই গালা িদেয় ছাট ছাট িট বেল কলাপাতায় সািজেয় দওয়া হয়, ফৄলিপঠায় নকশা কাটায় দ বািড়র দািদ, চািচ, আ া আর ফৄফৄেদর সামেন। খ েরর কাটা িদেয় তারা নকশা কােটন। কত রকেমর নকশা — কানওটােত ফৄল, কানওটােত মাছ আবার কানওটােত জ ািমিতক নকশা। সকাল থেক সারািদন ধের চেল এই পব। এর পের হয় ডৄেবা তেল একিট একিট কের িপেঠ ভাজা। মুচমুেচ এই ফৄলিপঠা খাওয়ার সময় কড়মেড় আওয়াজ হয় বেল বাংলােদেশর ামগে র মানুষ ভালেবেস এর নাম িদেয়েছন মড়মইড়া িপঠা। িবেয়র পের মেয়েক রবািড় পাঠােনার সময় িচেড়, মুিড়, পান, সুপুিরর সে যায় ডালা ভরিত ভাজা ফৄলিপঠা। বািড়র মেয়েদর হােত কৄ েশ বানা রিঙন ঢাকনা দওয়া ডািলেত দওয়া হয় বাদািম রেঙর িপঠা। খাওয়ার আেগ আর একবার ডৄেবা তেল ভেজ গরম গরম িচিনর িসরায় ফেল তেব তা পিরেবশন করেত হয়। খেত ধান পেক সানািল হেয় এেল, তা কাটা হেয় যায়। ধান ভািঙেয় য চাল হয়, তা থেক আলাদা কের রেখ দওয়া হয় িপেঠ বানােনার জন । শীেতর থম িপেঠ হল নারেকেলর পুর ভরা ‘িমেঠ পুিল’। িপেঠ পব হবার আেগ িক িনয়ম মেন থেম নতৄন চাল িদেয় িশি বািনেয় মসিজেদ িদেত হয় আর বা ােদর মেধ তা িবেলােত হয়। শীতকােল খ র ড় িদেয় পায়া বানােনা হয়। াদ আর গে অতৄলনীয় এই পায়া। েড়র ঘন িসরায় চােলর ঁেড়া িমিশেয় তির করা হয় পায়ার কাই যা টগবগ কের ফাটা তেলর মেধ হাতায় কের এক হাতা কের ঢেল িদেলই েড়র িমি গ ভেস আসেব। লুিচর মেতা ফৄেল ফেপ উঠেব পায়া। বােশর স কািঠর ঁচেলা িদক িদেয় উলেট িদেত হয়। তারপের েড়র িমেঠ সুবাস িনেয় একিট একিট কের তা পড়েব অেপ মাণ ‘ পালাপানেদর’ পােত। িবেয়বািড়র সকােলর নাশতায় িচতই িপঠা বা চােলর িটর সে গা থাকেবই। ছেলেবলায় িচতই িপেঠ খেয়িছ ঝালা ড় আর নারেকলেকারা িদেয়। িক এ িপেঠ িদেয় য মােছর িবরািন বা ভৄনা গা খাওয়া যায় এ ধারণা িছল না। বাংলােদিশ ব ৄেদর দেখিছ আেগর িদন রঁেধ রাখা শালমােছর মুেড়া িদেয় লাউঘ িচতই িপেঠ সহেযােগ খেত। এর সে যিদ আবার ঝাল ঝাল কই মােছর িবরািন থাকত তা হেল তা জবাব নই। ঠ 144

শেব বরাত ও িপেঠ কাহন

সাধারণভােব বাঙািল িহ ঘের পৗষ-সং াি েক িঘের িপেঠর উৎসেবর । নানা উপলে পােয়স করার রীিত থাকেলও সারা বছর ধের িপেঠ করার তমন চল নই। ওপার বাংলার মুসলমান সমােজ িচ টা িক এেকবাের িভ । য- কানও উৎসব তা স সামািজক বা ধম য় যাই হাক না কন তার সে িপেঠর ছায়া থাকেবই।

সু রী পাকন উপকরণ: আতপচাল, গম, মুগডাল, িচিন, িডম, তল। ণালী: চাল, গম, মুগডাল আটার কল থেক ভািঙেয় িমিহ চালুিন িদেয় চেল িনন। িচিন িদেয় ঘন িসরা তির কের রেখ িদন। খািনকটা ঁিড় সিরেয় রেখ বািক ঁিড় অ জেল িদেয় স কের কাই তির ক ন। ঠা া হেল সামান তল ও িডম িদেয় ভাল কের মাখুন। এবাের বড় কের িট বেল খ র কাটা িদেয় নকশা কেট ডৄেবা তেল ভেজ ’িতন িমিনট িসরায় ডৄিবেয় রাখুন।

145

বা ব ারাকেসর বড়িদন ি সমাস মােনই লাল কাট, লাল টৄিপ পরা সা া বুেড়া, ি সমাস ি , টািক রা , িরচ ৄট কক, রা ায় আেলার মালা। আমােদর ছেলেবলায় ি সমােস ল া িট থাকত। আর িট মােনই উৎসব, খাওয়াদাওয়া, সাকাস, িচিড়য়াখানা, চ ইভািত। ধমিনরেপ দশ আমােদর ভারতবষ। সংখ াতে র িবচাের িহেসব করেল দখা যােব িহ মুসলমানেদর পেরই এখােন তॆতীয় ােন রেয়েছন ি ধমাবল ী মানুেষরা। এঁেদর মেধ এক সমেয় এক উে খেযাগ অংশ েড় িছেলন কলকাতার অ াংেলা ইি য়ানরা। আজ যিদও ত এই স দােয়র মানুেষর সংখ া াস পাে এই শহর থেক। শীত পড়েত না পড়েত নেভ র মােসর গাড়া থেক সসব িদেন হেয় যত বড়িদেনর িত। উৎসেবর এই িতর িসংহভাগ সংঘিটত হত অ াংেলা-ইি য়ান রা াঘের। িঠক ইংেরজ রাজ-ঘরানার অনুকরেণ হত ‘ কক িমি ং সিরমিন’। আ ীয় জন, ব ৄবা ব সবাই আমি ত হেতন এই উৎসেব। পিরবােরর সব সদস েদর সে অিতিথরা হাত মলােতন এই িম ণ পেব। রড ওয়াইন, ডাক রাম মলােনা হত বাদাম, িকশিমশ ও নানা রসােলা ফেলর সে । এক মাস ধের এই রসােলা িম ণ জার-বি কের রাখা হত কেক ব বহােরর জন । এই উৎসেবর পিরসমাি ঘটত নশেভাজ ও পানীয় িদেয়। ােমােফােন বাজত ক ারেলর সুর। ি সমাস কক তিরর কােজও পিরবােরর ছাটবড় সদস রাও অংশ িনেতন। কউ িডম ফটােতন, কউ িম ণ তির করেতন আবার কউ বা ফল ও বাদােমর খাসা ছািড়েয় কৄিচেয় রাখেতন। আজও পাক ি েটর বড় বড় হােটল িলেত ‘ কক িমি ং সিরমিন’ ত যাগ িদেত আমি ত হেয় আেসন, সমােজর এিলট অংেশর মানুষজন। বড়িদেনর আেগর িদন মধ রােত চােচ উপাসনা হবার রীিত আজও বজায় আেছ। পিরবােরর ছাট-বড় সবাই নতৄন পাশােক সি ত হেয় চােচ যেতন। সােহবেদর আমেল সু রী অ াংেলা ইি য়ান ত ণীরা অগা া ও টােফটা িদেয় তির ল া গাউন বা চৄর কৄঁিচ দওয়া াট পের ি সমাস ইেভর পািটেত নেচ- গেয় সারারাত কাবার কের িদেতন।

146

বা ব ারাকেসর বড়িদন

অ াংেলা ইি য়ান রা ার ষােলাআনাই িছল িবফ-পেকর পদ। তাই বড়িদেনর িদন বািড়র িগি েক িবফ-পক রাধেতই হত। মধ া ভােজ ইেয়েলা রাইেসর সে সাইড িডশ িহেসেব থাকত চিব চপচেপ পক ভৄিন, সরেষর তেল ভাজা সেসজ, পক িভ ালু। কিল স ি েটর কানও কানও বািড়েত এসব িক র সে যত মাছ ব েনর ভাজা কাির। শষ পােত দই-রসেগা া আর বািড়েত বানােনা কক। এ ছাড়া থাকত অ াংেলা ইি য়ানেদর িনজ মঠাই কৄলকৄল আর রাজা কৄিকজ। বড়িদেনর খাওয়ার কথা বলেত িগেয় ‘স িমেট’র কথা না বলেল চেল না। এিলয়ট রাড, বা-ব ারাকেসর বা য- কানও ই -ভারতীয় ঘের নুন, লবু, আদা, িভিনগাের মজােনা ও সামান েড়র আভাস দওয়া এই গামাংস ছাড়া ি সমাস ভাবা যায় না। র ন িবশারদেদর লখা থেক জানা যায় য অেনক কাল আেগ বািড়র বাগােন গত খুঁেড় মশলামাখা মাংস মািটর হািড়েত মুখ ব কের ছয়-সাত িদন রেখ দওয়া হত। বার কের উনুেন বিসেয় হালকা স কের িনেলই পােত দবার জন রিড ভারী তৄলতৄেল নরম া এই মাংস। ি সমাস িডনার িছল বশ জমকােলা এক ব াপার। সে থেক অিতিথরা আসেত করেতন। িডনার টিবেলর িঠক মাঝখােন একিট বড় বােল থাকত ‘রাম পা ’। এর সে থাকত -ভরিত নানা রকেমর ‘hors d’ oeuvres’ বা া । ঘিড়র কাটায় ন’টা বাজেতই রােতর ভাজ পিরেবিশত হত। বা ারা বসত অন টিবেল। সু প িদেয় হত। ফা কােস থাকত রাে ড লগ অফ মাটন বা ডাক রা ইন অের স । এর সে দওয়া হত রাে ড আলু, গাজর, স মটর ঁিট, হ াম উইথ পাইনঅ াপল জ, া ড টম ােটা, িবট ট স ালাড, শ ড অ া বাটার। িডনার শষ হত িমি পদ মামােলড পুিডং বা াম পুিডং-এর মেতা অ াংেলা ইি য়ানেদর বড় পছে র ডজাট িদেয়। বা ােদর জন এর সে থাকত চেকােলট ফাজ ও নানা রকেমর কৄিকজ। ভারতবষ াধীন হবার পের অ াংেলা ইি য়ান স দােয়র একিট বড় অংশ মাতॆভॅিম ছেড় িবেদেশ পািড় িদেয়িছেলন। দেশ এই স দােয়র মানুষ যারা রেয় গেলন, তারা ছিড়েয় িছিটেয় থাকেলন দেশর িবিভ বড় শহর িলেত। পাক ি ট থেক িঢল ছাড়া রে রেয়েছ কিল স ি ট, ি ল ি ট, এিলয়ট রাড ভॆিত অ াংেলা ইি য়ান অধু িষত অ ল। এ সে বউবাজার থানার খুব কােছ ‘ বা ব ারাক ’-এর কথা না বলেলই হেব না। ি তীয় িব যুে র সময় ‘ বা ব ারাক ’ ব ব ত হত ইংেরজেদর সনািনবাস িহেসেব। যু শেষ সনারা িফের গেল ব অ াংেলা ইি য়ান সরকাির 147

চাকৄের, অবসর া আিম অিফসােররা এখােন ায়ী ভােব থাকেত কেরন। এভােব এিট একিট অ াংেলা ইি য়ান কেলািন হেয় ওেঠ। লাল ইেটর দয়ালআলা বািড় িল আজও পুরেনা িদেনর সা বহন কের চেলেছ। বড়িদেনর সময় এই পাড়ার মানুষজন উৎসেব মেত ওেঠন। এক সমেয় বা-ব ারাকেসর অ াংেলা ইি য়ান গৃিহণীেদর হােত তির ওয়াইেনর খুব সুখ ািত িছল। আজও িক পিরবার সই পর রা বজায় রেখেছন। বড়িদেনর সময় অিতিথরা এেল হামেমড ওয়াইন আর কেকর াদ হণ না কের চেল যােবন একথা ও পাড়ার িগি রা ক নাও করেত পােরন না। িবেদেশ ছিড়েয় িছিটেয় থাকা কানও কানও কলকাতা ‘কােনকশন’ এই উৎসেবর িদন িলেত হানা দন বা-ব ারাক , কিল স ি েটর মেতা আিদ কােলর এইসব পাড়া িলেত তােদর িশকেড়র খােজ। এ ক’িদন অনাবাসী জনেদর জন পােমলা িপিসরা তােদর ঘেরর া র মশলাদার সব পদ রাধেবন। ওই সমেয় ওই সব পথ িদেয় যেত পথচারীেদর নােক ভেস আসেব িলকার াত িরচ ৄট কেকর গ ।

পক ভৄিন উপকরণ: বানেলস পক, চৗেকা কের কাটা আলু, কৄেচােনা পঁয়াজ, আদা— রসুনবাটা, হলুদ, কেনাল াবাটা, সরেষর তল, নুন। ণালী: কৄকাের তল গরম কের তােত পঁয়াজ সানািল কের ভেজ তৄেল িনন। আলু বাদািম কের ভেজ রেখ িদন। এবাের বাটা সব মশলা িদেয় কেষ পক িদন ও নুন িদন। ভাল কের না ন। ভাজা গ ব েল পযা পিরমাণ জল িদেয় ঢাকা িদেয় রা া ক ন যত ণ না মাংস সুিস হয়। এবাের আলু ও ভাজা পঁয়াজ িদন। আলু স হেল ও িভ িকেয় এেল নািমেয় িনন।

148

কক িদেয় শীতযাপন

কক িদেয় শীতযাপন কলকাতার বাঙািলর কােছ শীতকাল হল িগেয় উৎসেবর কাল। নরম পশমব গােয় িদেয় বাঙািল ছােট আনে র স ােন। বইেমলা, ব েমলা, পু েমলা, সাকাস, বনেভাজন সব চলেব সারা শীতকাল েড়। আর কী থাকেব এর সে ? ভাজনরিসক বাঙািলর খাওয়াদাওয়া। শীতকাল মােনই িপেঠপুিল, শীতকাল মােন কক। ‘ কক’ শ িটর উৎপি েয়াদশ শতেক াি েনিভয়ার ‘কাকা’ শ থেক। ইিতহােসর সূ অনুযায়ী জানা যায় য াচীন িমশরবাশীরাই সব থম কক বানােনার প িত আয় কেরিছেলন। স দশ শতেক ইেয়ােরােপ থম আইিসং দওয়া গাল আকােরর কক বানােনা হেয়িছল। এর পের কীভােব কেকর খ ািত ও জনি য়তা সারা িবে ছিড়েয় পেড় তা এক দীঘ কািহিন। এই কলকাতা শহেরর নামজাদা অ াংেলা ইি য়ান বসিত হল ‘ বা-ব ারাকস’। এখনও সবসাকৄেল আিশিট অ াংেলা ইি য়ান পিরবােরর বাস এখােন। সারা শীত েড় ওই এলাকা িদেয় যাতায়ােতর পেথ আপনার নােক ভেস আসেব কেকর িমি সুবাস, কা া কািরর গ আর কােন আসেব িজম ির েসর গােনর সুর। এই বা-ব ারাকেস থাকত আমার এক কেলেজর ব ৄ লা াউন। িটর িদv ন ওর মা গািড় পািঠেয় িনেয় যেতন আমােক। অেনক িল শীেতর পুর কািটেয়িছ আিম ওর সে । এই সময়টা দখতাম ওেদর সারা বািড় কমন যন একটা উৎসেবর সুের বাধা। ওেভন শ কক আর িব েটর গে ম ম করত সারা বািড়। কানওিদন আবার িগেয় দখতাম, লার িদিদমা, খাবার টিবেল বেস কেকর িত িনে ন। আিম আর লা ’জেনই েট যতাম ওঁর কক তিরর ি য়ােত হাত লাগােত। আমােদর বািড়েত কক বানােনার চল িছল না এেকবােরই। সিত কথা বলেত কক কী কের তির হয় তা জেনিছলাম লােদর বািড়েত। কেকর সর াম সব সািজেয় িনেয় বসেতন লার িদিদমা। সারা টিবল েড় পাতা থাকত একটা াি েকর টিবল থ যােত ময়দা, কােকা ইত ািদ চালুিনেত চালবার সময় বা কেকর িম ণ ফটােনার সমেয় টিবল নাংরা না হেয় যায়। িদিদমার হােতর পােশ থাকত একটা নাটবুক যােত 149

লখা থাকত ওঁর যত রিসিপ। আ েযর িবষয় উিন িক স বই খুেলও দখেতন না। একবার িজে স কেরিছলাম ওঁেক। িনেজর মাথােত েটা টাকা মের বেলিছেলন সব রিসিপ িল নািক ওঁর সাদা মাথােত ধরা আেছ। কেকর উপকরণ মাপবার জন িছল একিট বড় মােপর চােয়র কাপ। ময়দা, কােকা, িচিন সব মাপা হত ওই কাপ িদেয়। ওই কােপ হাত দওয়ার অনুমিত িছল না কা র। লা বেলিছল িদিদমা নািক কােজর শেষ িনেজর হােত ধুেয় মুেছ তৄেল রাখেতন কাপটােক। মাঝাির মােপর হামানিদ ােত িচিন ঁেড়া করেতন। আমরা কােছ থাকেল আমােক বা লােক বলেতন কাজটা করেত। মাপামািপর কাজটা িনেজর হােত করেতন। ওঁেক দেখিছ ময়দা, কােকা, বিকং পাউডার একসে িমিশেয় চালুিনেত িতনবার চেল িনেত। িম ণ ফটাবার বাসেন থেম সাদা মাখন, ঁেড়া করা িচিন কােঠর হাতা িদেয় ফটােতন। বলেতন এ-কােজর মেধ ই লুিকেয় আেছ কক িঠকঠাক হওয়ার চািবকািঠ। লােক একিট কের িডম ফটােত িদেতন অন একিট পাে । সই ফটােনা িডম িদিদমা একিট একিট কের মাখন িচিনর িম েণ িদেয় আবার ফিটেয় িনেতন। এরপের হল ময়দার িম ণ দওয়ার পালা। অ অ কের িদেতন আর হালকা কের ফটােতন একই িদক িদেয় যােত িম েণর মেধ হাওয়া ঢৄকেত পাের। অ ালমুিনয়ােমর পাে মাখন মািখেয় তােত ময়দা ছিড়েয় পুেরা িম ণ ঢেল ইেলকি ক ওেভেন ঢৄিকেয় িদেতন তেব তার আেগ ওেভন চালু কের গরম কের নওয়া িছল মা । আমরা অধীর আ েহ কক ফৄেল ওঠা দখার অেপ ায় বেস থাকতাম। বিকং হেয় গেল উেলর কাটা কেকর মেধ ঢৄিকেয় দেখ িনেতন কাটােত িক লেগ আেছ িক না। িক লেগ না থাকা মােন কক ত। এরকম কক বানােনার অেনক খুঁিটনািট কৗশল আিম িশেখিছলাম লার িদিদমার কাছ থেক। ওঁেদর অ াংেলা ইি য়ান পিরবােরর নানা মজার গ েনিছ ওঁর কােছ। কক বানােত বানােত ওঁর মুখ চলত। আর সসব গ েন আমরা ই ব ৄ হেস গিড়েয় পড়তাম। ি সমােসর িদন িলেত বাবার হাত ধের যতাম িনউ মােকট। ি সমাস ি , বলুন, ি মাস, িরবেন সাজােনা কামান চ র, রকমাির দিশ-িবেদিশ চেকােলট, কক, মািফ , িচেকন প ািটস— এইসব িনেয় আমােদর ছেলেবলায় িনউমােকেটর িছল জারদার আকষণ। ঘুের ঘুের া হেয় পড়েল বাবা আমােদর িনেয় ঢৄকেতন না ম অ া সন -এ। খািনকটা র থেক নােক ভেস আসত কেকর িমি গ । ব স, আমােদর াি র, চাখ চকচক, নালা সকসক। চেকােলট পি িছল আমােদর িতন ভাইেবােনর ভারী পছে র। বাবা দাকােন ঢৄেক আমােদর বি েত বিসেয় িদেয় পি র অডার িদেতন। না েমর 150

কক িদেয় শীতযাপন

মািলক ডিভড সােহব িনেজর হােত কাগেজর েট কের চেকােলট পি ধিরেয় িদেতন আমােদর। দাকােন বেস কক খাওয়ার স য কী আন কী বলব! না স থেক আমােদর বািড়েত এেকবাের বাধাধরা আসত িরচ ৄট কক কাগেজর বা কের। আমার মােয়র আবার পছে র িছল না েসর হািন লাইট ামেকক। বাবা সিট িনেতও ভৄলেতন না। াি েকর ব াগ ভরিত কের কক, পি , প ািটস িনেয় বাবার মিরস মাইনর চেপ বািড় িফরতাম আমরা। বড়িদেনর উৎসেবর হত এইভােব আর িজব েড় থাকত না েসর কেকর াদ। আজ এই বাহা র বছর বয়েসও ছেলেবলার সই ৃিত অ ান।

লার বািড়র অের পাউ

কক

উপকরণ: িডম ২িট, ময়দা ১১/২ কাপ, িচিন ১ কাপ (বা য যমন িমি পছ কের), বিকং পাউডার ১ চা চামচ, ঁেড়া ধ ২ টিবল চামচ, ধ ১ কাপ, মাখন ১/২ কাপ, কমলা লবুর রস ৩ টিবল চামচ। ণালী: িচিন ঁেড়া কের রাখুন। িডেমর সাদা অংশ ইেলকি ক িবটার অথবা কােঠর হাতা িদেয় খুব ভাল কের ফিটেয় ফনা মেতা ক ন। িডেমর কৄসুম এর মেধ িদেয় আবার ফটান। তারপর এেত ধ মশান। চালুিনেত ময়দা, ঁেড়া ধ এবং বিকং পাউডার চেল িনেয় অ অ কের িচিনর সে ধ, িডেমর িম েণ িদেয় কােঠর হাতা িদেয় আলেতাভােব একিদেক নাড়ান। অ অ কের কমলােলবুর রস মশান। সু র ি েমর মেতা হেল কেকর মাে মাখন মেখ, তার ওপের কেনা ময়দা ছিড়েয়, পুেরা িম ণিট ঢেল িদন। এবাের ি -িহেটড ওেভেন ১৮০ িডি সি ে ড তাপমা ায় ককিট ায় এক ঘ া বক ক ন। কেকর মেধ একিট কাটা ঢৄিকেয় দেখ িনেত হেব কক হেয় গেছ িকনা।

151

ঘিট-বাঙাল কড়চা

152

বাঙালবািড়র াতরাশ

বাঙালবািড়র াতরাশ সসব গত শতেকর পােচর দশেকর কথা। খাদ এই কলকাতা শহের বেস আমার বাঙাল িপ ালেয় াতরাশ বলেত বাঝাত এক দলা মাখন বা ঝাঝােলা সরেষর তল িদেয় মাখা আলুেস ভাত। সকােল েল যাবার আেগ আমােদর ছাটেদর জন এই বরা িছল। যিদন আবার এর সে হলেদ কৄসুমওয়ালা নরম স িডম যাগ হত, সিদন তা আর কানও কথা নই। গািব েভাগ চােলর ভােতর সে স আলু আর িডেমর সাদা হলুদ আর সানািল মাখন মেখ মা যখন আমার মুেখ গরাস কের তৄেল িদেতন তার াদ যন এক অন মা ায় পৗঁেছ যত। বািড়র অিফস-যা ীেদর জন সকােল বরা িছল ধায়া-ওঠা এক কাপ চা, তার সে িট কের িব ট। খবেরর কাগেজর পাতা উলেট, ান সের তির হেত হত ওঁেদর। সকাল ন’টার মেধ মা, ঠাকৄমা রঁেধ ফলেতন ভাত, পাতলা মু রডাল, ব নভাজা আর মােছর ঝাল। িটর িদন ছাড়া সাধারণ ‘বাঙাল’ মধ িব বািড়র াতরােশর এই িছল নমুনা। তখনও আমােদর বািড়েত আটার িটর চল হয়িন। গৃিহণী ও বয় মানুষ, যােদর বাইের ব েনার েয়াজন হত না, তারা াতরাশ সারেতন সাধারণত িচেড়ভাজা, মুিড় বা সঁকা পাউ িট িদেয়। আমরা আর একটৄ বড় হেত অবশ ভাত িদেয় াতরাশ িনেয় আমােদর আ েহর অভাব ঘটেল, মা কানওিদন বািনেয় িদেতন িডেমর স া ৄইচ, কানওিদন হাত িট, সবিজ বা কানওিদন মাখন বা মােয়র িনেজর হােত বানােনা পয়ারার জিল িদেয় উনুেন সঁকা টা আর তার সে পঁয়াজকৄিচ ও কাচাল ার আভাস দওয়া হােসর িডেমর ‘মামেলট’। আম-কাঠােলর িদেন আমােদর ফরমােয়িশ খাবার তিরেত মা সামিয়ক িবরাম টেন িদেতন আর তা িনেয় ট া- ফা করার সািধ বািড়র ছাটেদর িছল না। ীে র চ দাবদােহর সময় পট ঠা া রাখেত বািড়েত পাতা দই িদেয় িচেড় বা মুিড় খেত হত। মা যখন তার সে রসােলা, িমি আম মেখ িদেতন তখন ােদ, গে তা হত অতৄলনীয়। বািড়েত কানও পুেজা-আ া থাকেল এর সে যাগ হত মাথা িপ একিট কের সে শ। চমৎকার সই ফলােরর াদ আজও যন মুেখ লেগ আেছ।

153

রিববােরর াতরাশ হত এেকবাের অন রকেমর। দশ ভােগর পের এেদেশ থাকেত থাকেত ঘিট িতেবশীেদর সে গেড় উেঠিছল দ তার স ক আর তারই ভাব পড়ল ’িদেকর খাদ িচেত। িটর িদেন মা ঘিট সখীেদর কােছ শখা া সব জলখাবার বানােত করেলন। লুিচ/পেরাটার চল িছল িবেশষ িবেশষ িদেন। এবাের রাববােরর মনুেত যাগ হল ফৄলেকা লুিচ বা পেরাটা আর তার সে িজের কাচাল া ফাড়ন দওয়া আলুর সাদা তরকাির। লুিচর সে সংগেত ল া কের কাটা ব নভাজা, আলুর দম, িমি ছালার ডাল বা কষা মাংস দা ণ জেম গেলও িবেশষ কানও উপল ছাড়া এসব পদ রাববােরর মনুেত থাকত না। িজেভ জল-আনা এসব পেদর বাইের ধু িচিন বা ঝালা ড় িদেয় লুিচও িক ছেলেবলায় আমােদর কােছ কম আকষণীয় িছল না। লুিচ বলা আর ভাজা এই ই ি য়ার জন িক দ তা জ ির। িবেশষ কািরগির দ তায় লুিচ ফৄলেল রাধুিনর হাত-যশ আর লুিচ না ফৄলল তা রাধুিনর কপাল পুড়ল। নতৄন বউেয়র হােত লুিচ ফৄলেকা না হেল রবািড়েত তার মান থাকেব না। অেপ াকॆত কম তেল লুিচর বদেল মােঝ মােঝ ভাজা হত িতন কানা মুচমুেচ বাদািম পেরাটা। শীতকােল অবশ লুিচ-পেরাটােক পছেন ফেল এিগেয় যত আমােদর আিদ অকॆি ম কড়াই ঁিটর কচৄির। ময়দার লিচর মেধ কড়াই ঁিটর পুর ভের ডৄেবা তেল ভেজ তির হয় এই কচৄির। কেনা খালায় ভাজা কেনাল া ও মৗিরর ঁেড়া মশােনা কড়াই ঁিটর পুের ভরপুর কচৄির আর তার সে চাই কষা আলুর দম। াতরােশ আমােদর আর একিট পছে র পদ িছল ‘িডম পাউ িট’ যার পাশািক নাম ‘ টা ’। িডেমর গালায় কৄেচােনা পঁয়াজ, কাচাল া, গালমিরচ ঁেড়া, নুন, িচিন সামান ধ িমিশেয় ভাল কের ফিটেয় িনেয় িতন- কানা কের কাটা পাউ িটর াইস/ টৄকেরা তােত চৄিবেয় ডৄেবা তেল ভেজ তৄলেলই ‘ টা ’ ষােলাআনা রিড। িডেমর আর একিট অিত লাভনীয় পদ িছল ‘ মাগলাই পেরাটা।’ য রাববাের মা এই পেরাটা বানােতন, স িদন আমােদর িখেদটা এত বিশ জারােলা মেন হত য পােত পড়ার তর সইত না। মােয়র হােত বানােনা সই জে শ ‘ মাগলাই পেরাটা’র র ন ণালী থাকেছ এই পব শেষ।

মাগলাই পেরাটা উপকরণ: ময়দা, িডম, পঁয়াজ, কাচাল া, নুন, ময়ােনর জন িঘ, সাদা তল।

154

বাঙালবািড়র াতরাশ

ণালী: ময়দােত নুন ও ময়ান িমিশেয় পের জল িদেয় ভাল কের মাখুন। মাখা ম এবাের ভজা কাপেড়র টৄকেরা িদেয় আধ ঘ া ঢেক রাখুন। একিট পাে িডম েলা ভেঙ তােত পঁয়াজ, কাচাল া কৄিচ ও নুন িদেয় ভাল কের ফিটেয় িনন। ময়দার বড় লিচ কেট পাতলা গাল কের বলুন। সাদা তল চাটৄেত িদেয় পেরাটা সামান ভেজ নািমেয় রাখুন। এবাের একিট কের পেরাটা চাটৄেত িদেয় তার ওপের িডেমর এই গালা ঢেল চার ভাজ কের মুেড় িদন যােত বিরেয় না যায়। এবাের তল িদেয় আে আে এ িপঠ ও িপঠ কের বাদািম কের ভা ন। আলুর দম িদেয় পিরেবশন ক ন।

155

িজেভ িমেঠ তার, মুেখ িমেঠ কথা এেদিশেদর কথা বলার ধরনিট ভারী িমি ! তাই বুিঝ তারা ে র িমি ঢােলন রা ায়, তা স য পদই হাক না কন! িমেঠ রসনা ও িমেঠ কথা এই িট িদেয় ঘিটেদর যায় চনা। আিম িনেজ কাঠ বাঙাল, অ ত ছেলেবলা থেক এেদিশ িতেবশী ও ব ৄেদর কাছ থেক এই সে াধেন অভ হেয়িছ। িক আমরাও িক কম যাই না এসব ব াপাের, তাই পালটা জবাব িদেতই বাধহয় ওেদর আমরা ঘিট বেল ডেক এেসিছ। শাধেবাধ আর কী! আমার র স েকর এক কাকা ম কের িবেয় কেরিছেলন এক আপাদম ক পাড় ঘিট কন ােক। কন া েপ েণ অতৄলনীয়া, তাই সই ষােটর যুেগও যখন ঘিট-বাঙােলর িবেয় ায় অভাবনীয় িছল, সই সমেয় অেনক বাধা-িবপি পিরেয় বশ ঘটা কের শষ পয ওঁেদর িবেয় হেয়িছল। মেন আেছ স িবেয়েত পাত পেড় খেয়িছলাম আমরা। ঘিটবািড়র িবেয়েত অন অেনক পেদর মেধ ‘নুিচ’, ব নভাজা, চৄর িমি দওয়া ছালার ডাল িছল। নতৄন ােদর এই ছালার ডাল আমােদর িজেভ ভাল লাগেলও, স কথা জনেদর সামেন বলার উপায় িছল না, এমনই বরীভাব তখন ঘিট-বাঙােলর মেধ । িবপি হল, যখন িবশাল আকােরর গলদা িচংিড়র পদিট আমােদর পােত পিরেবিশত হল। পিরিমত মশলা, িঘ, গরমমশলা সহেযােগ স রা া ধুমা িমি র আিধক জিনত কারেণ, অিত লাভনীয় স িচংিড়র পদিট আমরা ছাটরাও, হায়, উপেভাগ করেত পারলাম না। শষ পােত কॆ নগেরর িবখ াত সরভাজা ও সরপুিরয়া এবং মা ার চেকর লাল দই িছল। িক তােতও বরপ িচংিড়র শাক ভৄলেত পারেলন না। অনু ান শেষ বরযা ীেদর িনেয় বােস কের ফরার সমেয়, জেনরা খাস বাঙাল ভাষায় িবেয়র ভাজ স ে যসব চাখা চাখা িবেশষণ েয়াগ কেরিছেলন তা অবশ জনসমে কাশেযাগ নয়। ঢ় সত ভাষেণ বাঙালেদর িড় মলা ভার স কথা তা কারও অজানা নয়। নববধূ ূগৃেহ পদাপণ করেলন। বাঙালরা মেন বিশ ণ অসে াষ পুেষ রােখন না, তাও আবার কারণটা যখন সামান ভাজন-িবষয়ক। তা ছাড়া এ ব াপাের নববধূর য

156

িজেভ িমেঠ তার, মুেখ িমেঠ কথা

কানও দাষ নই, স কথাও ওঁরা িবল ণ বুেঝিছেলন। তাই সাদর স ােন তােক ঘের তালা হল। িবেয়-থা চৄেক যাবার িক কাল পের এক শীেতর িদেন কাকােদর বািড় থেক মধ া ভাজেনর িনম ণ এল। িনিদ িদেন আমরা দল বঁেধ গ ব ােন পৗঁেছ গলাম। এেদিশ সু রী নতৄন কািকমার সে আলাপ করার আকষণও তা আমােদর িক কম িছল না। এমিনেত বাঙালবািড়েত নম কের ঘিন আ ীয়েদর ডাকেলও খাওয়া-দাওয়ার ধরনটা খুব সাদামাটা িছল। িক সিদন য নতৄন বউেয়র হােত রা া করা একিট িবেশষ পদ থাকেব এ িবষেয় অিতিথরা ায় িনি ত িছেলন। িনম ণকতা, স েক আমার বাবার জ াঠামশাই আমােদর দেখই, ‘আও, বও’ বেল আপ ায়ন করেলন। দা , বাবা বঠকখানায় বসেলও আমরা ছাটরা মা ঠাকৄমার সে অ রমহেল ঢৄেক গলাম। মেয়িল আ ার ফােক েন ফললাম য সিদেনর িবেশষ পদ কিচ পাঠার ঝালিট রাধেছন আর কউ নয়, আমােদর নতৄন কািকমা। বাঙালবািড়েত নানা রকম মােছর নানা পদ ায়শ রা া হেলও, িচৎ কদািচৎ মাংস রা া হত। আমােদর বািড়ও তার থেক ব িত ম িছল না। কােজই কিচ পাঠার ঝােলর নােম আমােদর ভাই- বােনেদর নালায় জল। খাবার ঘের গাল হেয় িপঁিড় পেত ঝকঝেক কাসার থালা সামেন রেখ বেস আিছ। সাদা ধায়া ওঠা ভাত, মু িরর ডাল, কােলািজের, কাচাল া িদেয় পাতলা ইিলশ মােছর ঝাল। িক আমরা ছাটরা িখেদ চেপ বেস আিছ ধুমা নতৄন কািকমার হােত রা া করা মহাঘ সই কিচ পাঠার ঝােলর তী ায়। ছাট হাতায় এইটৄকৄ ডাল বা মােছর ঝাল তৄেল ঘিটেদর মেতা দশবার— ‘আর একটৄ দব িক? আর একটৄ নাগেব িক? পট ভের খাও নয়েতা মাথা খাও’ এসব আিদেখ তা দখাবার রওয়াজ বাঙালেদর মেধ কানও কােল িছল না। তাই আমার পােতর কােছ ইিলেশর কািস িনেয় আসেত আর আিম একবার মাথা নাড়েতই ইিলশ মােছর বড় পিটটা পােশর জেনর পােত িগেয় পড়ল। তখন আর পট চেপ বেস থাকা ছাড়া উপায় কী? অবেশেষ মাথায় ঘামটা টেন নতৄন কািকমার েবশ। হােত ধরা মাংেসর বািট থেক হাতায় কের মাংস পােত িদেতই, সবটা ভাত মাংেসর ঝােলর সে মেখ কপাত কের মুেখ পড়েতই মেন হল পােয়স খাি । এখােনও য- কানও পেদ, এমনকী মাছ, মাংসেতও থাবা থাবা িমি িদেয় ঘিটেদর রা া করার সই একই গ । আজ এত দশক পেরও সিদেনর হতাশার কথা ভৄিলিন। পরবত কােল সই কািকমাই িক ধু বাঙাল রা া নয়, দিশ-িবেদিশ পদ রা া কের নাম িকেনিছেলন। 157

এেদিশরা নানািবধ মশলা িদেয় যা-ই পিরপািট কের রাধুন না কন, তােত একগাদা িমি না মশােল তােদর িদন বরবাদ, তা স ে া থেক কের ডাল, কৄরকৄের কের আলুভাজা, সরেষবাটা িদেয় পুঁইডাটার চ িড়, ‘কাতলা’ মােছর কািলয়া বা মাংেসর ঝাল যাই হাক না কন! একটা সময় িছল যখন নািক ঘিটরা ভিল ড় ছাড়া কানও রা ার কথা ভাবেত পারেতন না। রা ায় িমি দওয়া িনেয় ঘিটেদর যতই গালম কির না কন, এক ব াপাের ওঁরা িক আমােদর িপছেন ফেল অেনক র এিগেয় গেছন আর তা হল শাি পুেরর িনখুঁিত, বলডাঙার মেনাহরার মেতা অ ি সব অপূব, া িমঠাই। কােজই রা ায় িমি দওয়া িনেয় ঘিটেদর সে কািজয়ােত িমি মুখ িদেয় ইিত টানাই বাধহয় িবেধয়। আমার এক এেদিশ ব ৄর মােয়র হােত বানােনা একিট অিত সাধারণ অথচ অত া িমি পাকাকলার বড়া খেয়িছলাম কেয়ক যুগ আেগ যার াদ আজও ভৄিলিন।

পাকাকলার বড়া উপকরণ: ছানা, পাকাকলা, খায়া ীর, ময়দা, ধ, এলাচ, িচিন, জল, িঘ। ণালী: জল ঝরােনা ছানা ভাল কের মেখ িনন যােত কানও িখঁচ না থােক। পাকাকলা টৄকেরা কের কেট িমি েত বা হােত চটেক মেখ এেত খায়া ীর, ময়দা, ধ, এলােচর ঁেড়া এবং ছানা মশান। পুেরা িম ণ একসে ভাল কের মেখ ঘ া কেয়ক রেখ িদন। িচিন িদেয় িসরা তির ক ন। কড়াই উনুেন বিসেয় তােত িঘ িদন। কলা ও ছানার িম ণ িদেয় বড়া তির কের গরম িঘ- ত কলার বড়া ভা ন। বড়ােত বাদািম রং ধরেল তৄেল িনেয় িচিনর িসরােত ফলুন। বড়ােত রস ঢৄকেল রস থেক তৄেল গরম গরম খেত িদন।

158

মন কমেনর ঁ টিক

মন কমেনর ঁটিক জ সূে বিরশােলর মেয় হেয়ও আমােদর পিরবাের ঁটিক িচরিদন াত থেক গেছ। তাই ছেলেবলা থেক ঁটিক কী ব তা িনেয় আমার কানও ধারণাই িছল না। য ‘ ঁটিক’ মাছ িনেয় এত চচা সই ‘ ঁটিক’ শ িনেয় আবার গালমাল িক কম নয়। ােন েমাহন দাস তার ‘বাঙলা ভাষার অিভধান’ ে জািনেয়েছন য ‘ ঁটিক’ শ িট নািক সিঠক নয়। কॆত শ িট হল ‘ কটী’। ব ল ব ব ত এই শ িট াম মানুেষর উ ারণ দােষ অপ ংশ হেয় ‘ ঁটিক’ ত পা িরত হেয়েছ। সংসেদর অিভধােন আবার দখিছ চ িব হীন ‘ টিক’ বা ‘ কটী’ শে র অথ হল অত কॆশকায় এবং লাবণ হীনা। আর চ িব সহ ‘ টিক’র অথ হল ীকॆত মৎস । ঁটিক িনেয় দখিছ অেনেকরই ধারণা এ ব িট ধুই বাঙালেদর খাদ ব এবং সাধারণভােব ঘিটরা এর থেক শত হ ের। এে ে হল তা হেল আমার বাঙাল পিরবার কন ব িত ম? ায় ন ই ঁই ঁই আমার কাকােক করেত িতিন এ ব াপাের তার ধারণার কথা আমােক জানােলন। তার মেত পূববে র বশ িক অ েল বছেরর কানও কানও সমেয় মােছর অভাব ঘটত। তখন ওই অ েলর মানুষজনেক ঁটিক িদেয় মােছর সই অভাব পূরণ করেত হত। নদীমাতॆক বিরশাল অ েল সারা বছরই মােছর কানও অভাব হত না বেল ওইসব অ েলর মানুেষর ঁটিক খাওয়ার েয়াজন ঘেটিন। এই একই কারেণ আবার চাটগা, কৄিম া ভॆিত অ েলর মানুেষর ঁটিক ীিত জবরদ কারণ তােদর অ েল নািক সংবৎসর মােছর তমন আমদািন নই। এসব কথার যিদ নাও িদই আমরা, ইিতহাস িক বেল ‘ ঁটিক’ মাছ হল িগেয় সাগর-িনকটবত অ েলর দির ামবাসীর িদেনর আহার। ঁটিক মাছ খাওয়া িনেয় বাঙালেদর মেধ য অ লিবেশেষ বাছিবচার আেছ একথা মানেত রািজ নন অেনক খাদ বাঙালও। তােদর মেত ওপার বাংলার সকল জলার বাঙালরাই নািক ঁটিক মােছর বজায় ভ । ঢাকার মানুষজেনরা তা তােদর ভাষায় ঁটিকেক ‘ সারা’ বেলন। তারা অবশ একথাও ীকার কেরেছন য বষার িদেন মাছ লভ হেল তারা তখনই ােণর সুেখ ‘ সারা’ খেতন।

159

িকেয় মাছ সংর ণ হল একিট অিত াচীন ও ব ল ব ব ত প িত। সূযােলাক এবং বাতােসর মাধ েম মাছ থেক জলীয় অংশ অপসারণ কের মাছেক িকেয় ঁটিক করা হয়। বাঙািলর তাজা মাছ খাওয়ার ইিতহাস যমন পুরােনা, িঠক তমিন ঁটিক খাওয়ার ইিতহাসও িক কম পুরােনা নয়। সারা বছর সমু থেক মাছ ধরা হেলও ঁটিক ি য়াজাতকরণ হয় অে াবর থেক মাচ মাস পয । অেনক সমেয় আবার চািহদার তৄলনায় এত বিশ মাছ ওেঠ য তা িনেয় গিরব জেলরা পেড় সমূহ িবপেদ। মােছর আড়তদােররা তােদর েয়াজন মেতা মাছ িনেয় চেল গেল তখন বাড়িত মাছ িনেয় তােদর সমস া হয়। কখনও কখনও মােছ বরফ িদেয় রাখার মেতা পয়সাও তােদর থােক না। তখন তারা লেট, ির, ফ াসা জাতীয় ল ােট ধরেনর মাছ িলেক কানও িক িম ণ ছাড়াই সমুে র উপকॅেল দিড় টািঙেয় তােত ঝৄিলেয় দয়। খর রৗে র তােপ আর সমুে র নানা হাওয়ােত মাছ িল েকােত থােক। আকাের অেপ াকॆত ছাট মাছ িলেক গরম বািলেত ছিড়েয় দয়। চড়া রাদ থাকেল আর গরম বািলর তােপ মাছ িল েকােত খুব সময় লােগ না। তেব ঝড় বৃি র মেতা াকॆিতক েযাগ থাকেল জেলেদল ঁটিক করার এই ি য়া কাযকর হয় না। নানা জেলর মােছ ঁটিক বিশ হেলও নদীর িমি জেলর মােছও িক ঁটিক হয়। এেদর মেধ ঘুেসা িচংিড়, চাদা, চািপলা, মৗরলা এবং অবশ ই পুঁিট মােছর ঁটিক অত া। পি মবে র সু রবন এলাকােত ঁটিকর চাষ হয়। তেব ওপার বাংলার মেতা এপার বাংলায় ঁটিক খাওয়ার চল অত বিশ নই। যটৄকৄ চল হেয়েছ তা িক পূবব থেক আসা মানুষেদর জন । উ রবে আবার নদীর থেক পুঁিট মাছ ধের ধুেয় বেছ মািখেয় সারা রাত বােশর চালুিনেত রেখ িকেয় নওয়া হয়। তার পের তােত নুন-মশলা মেখ ছ াদাযু মািটর হািড়েত মাছ িল এেকবাের কানায় কানায় ভের রাখেত হয়। বােশর লািঠর সাহােয ঠেস ঠেস মাছ ভরেত হয় যােত কাথাও ফাক না থােক। হািড়র মুখ ভাল কের ততৄল পাতা িদেয় ব কের তার ওপের মািটর েলপ িদেয় মাছেক বায়ু অব ায় রাখা হয়। এরপের মাছ ভরিত হািড়িট নদীর পােড় বািলর তলায় পুঁেত রাখা হয়। মােছর গা থেক য রস বেরায় আর হািড়র গােয়র ছ াদা িদেয় াকॆিতক নুন মােছর সে িমেশ, বািল ও রােদর তােপ িকেয় গেলই তির পুঁিটর ঁটিক যার পিরিচিত ‘িশদল’ ঁটিক নােম। ানীয় মানুষজন যােক বেলন ‘িহদল’ ঁটিক।

160

মন কমেনর ঁ টিক

এই িশদল ঁটিক খাওয়া িক চাি খািন কথা নয়। সাধারণ ঁটিকর থেকও কড়া গ থােক িশদল ঁটিকেত। অেনক ঘারতর ঁটিকে মীও িশদেলর সই কড়া বাস সইেত পােরন না। খাওয়া তা েরর কথা। আেগই বেলিছ আমার বাঙাল বােপর বািড়র িনিষ খােদ র তািলকায় ঁটিক মাছ িছল এক ন ের। সিত কথা বলেত অেনকিদন পয ‘ ঁটিক’র অি স ে আিম িনেজও খুব একটা অবগত িছলাম না। ঁটিকর ােদর সে আমার থম পিরচয় এবং ণয় আমার কােজর েলর াফ েম। রাজ পুের আধ ঘ ার িবরিত আর সই সমেয় িদিদমিণেদর খাওয়া পব আর একটৄ দম ফলা আর তার মেধ পাচিমেশিল গ গাছা। ওই একটৄ সমেয় আমরা িভন বয়েসর বড়াজাল আর িদিদমিণর মুেখাশ খুেল বিরেয় আসতাম। এঁেদর মেধ মণীষািদ আর িচ ািদ িছেলন আবার রা ায় ৗপদী। মণীষািদর আিদ িনবাস চ াম আর িচ ািদর নায়াখািল। মণীষািদ বৗ ধমাল ী এবং ঁটিকেত তার হাতযশ য- কানও শা েক ল া দেব। জেনই য ঁটিক পিটয়সী তা অবশ থেম আমার জানা িছল না। একিদন হল কী মণীষািদ তার খাবােরর কৗেটার ঢাকা খুলেতই মশলা আর মােছর গে ঘর সুবািসত আর আমােদর িজেভ জল। ভাগ কের খাওয়ার চল িছল আর সিদনও তার অন থা হল না। েত েকর েট একচামচ কের সাদ িবতরণ করেলন িদিদ। বলেলন, ‘ভাত িদেয় কেনা কের মেখ খা’। চেটপুেট িনেমেষ খাওয়া শষ আমােদর। অত ঝােল অনভ আিম তা নােকর জেল চােখর জেল নােজহাল! িক তােত কী? অন েদর মেতা আিমও ােদ, গে মািহত! ‘এটা কী মাছ গা িদিদ’? করেতই হািসর রাল উঠল! মুচিক হেস িদিদ জানােলন, ‘এ হল িগেয় খা লট া মােছর ঝৄেড়া চ িড়’। এইভােব হল আমার ঁটিক খাওয়ােত হােতখিড়। এরপর থেক লালুপ তী া কেব আবার ঁটিকর সাদ টেব আমার ভােগ ! থম িদেনর ঁটিক-অিভ তার কথা বািড় িফের আমার এেদিশ বরেক বলেতই তা তার চাখ কপােল উঠল। এমিনেত নারী াধীনতায় একেশাভাগ িব াসী হেলও এ ব াপাের দখলাম িতিন িভ মত পাষণ করেছন। ভাষায় জািনেয় িদেলন য আমার ঁটিক ম এবং খাওয়া িনেয় ওঁর কানও মাথা ব থা নই। ধু অরি ত ঁটিক ঘাষবািড়র চৗকাঠ পেরােনা নব নব চ! ঁটিকেখার ই িদিদর কাছ থেক রিসিপ িনেয় ঁটিক রা ার ে র ইিত ঘটল সিদনই। িক তােত আমার ঁটিক খাওয়ােত কানও ব াঘাত ঘটল না। আমার ই হময়ী িদিদ অবশ আমার ঁটিক-সমস া জানেত পের পালা কের মােস অ ত এক- ’বার ছাট 161

িটিফনেকৗেটা ভের আঁচেলর তলায় ঢেক আমার ব ােগ পাচার করেতন িনিষ ব িট। রাজ তা আর িদিদমিণেগা ীেক পাত পেড় খাওয়ােনা স ব নয়। কত রকেমর ঁটিক খেয়িছ ওঁেদর হােত। গািট কচৄ আর নতৄন আলু িদেয় ির ঁটিক; ব ন, িসম িদেয় লইট া ঁটিকর তরকাির; পঁয়াজ-রসুন-কাচাল া কৄিচ িদেয় ঘুেসা িচংিড়র ঁটিক ভািজ; ধু িসেমর িবিচ িদেয় রা া ফ াসা ঁটিক। কী দা ণ সব াদ। ঁটিক মােনই ই বাংলােত আমরা জািন পঁয়াজ-রসুন িদেয় গরগের রা া। ওপার বাংলার িব মপুের িক ঁটিক রা া হয় পঁয়াজ-রসুন ছাড়া আর তার াদ ণও িক কম নয়। িক ঁটিক রিসকেদর মেত এেত ঁটিকর িনজ াদ গ বজায় থােক। এর মেধ নায়াখািলর িদিদিটর ক া ার ধরা পড়ল। েল আসা অিনয়িমত হল। শেষর িদেক কেমার েকােপ বলতা বাড়েল খাওয়ার িচ চেল গল। রা া কের আমােদর জন ঁটিক আনার পাটও চৄকল। এখনও মেন পেড় শরীর বিশ খারাপ েন এক িটর িদেন দখেত গিছ িচ ািদেক ওঁর িসআইিট রােডর বািড়েত। দখলাম আরও শীণ হেয়েছন িতিন তবু মুেখর সই িমি মধুর হািসিট অ ান। অেনক গ হল। বিশ কথা আিমই বললাম। চেল আসবার আেগ আমার িট হাত চেপ ধরেলন। না খেয় িক েতই আসেত িদেলন না। আিম আসব খবর পেয় িচ ািদ ওঁর ামীেক িদেয় নািক ির ঁটিক রািধেয় রেখেছন। িচ ািদর কতািটও য রা ায় পারদশ সকথা আমার এই িদিদিটর মুেখ আেগই েনিছলাম। িক পিরি িত আজ এমন য গলা িদেয় ভাত নামিছল না। িক মৃতৄ পথযা ীর অনুেরাধ অ াহ করেত পারলাম না। খাওয়া শষ কের িবদায় িনেয় চেল এলাম। স াহ না ঘুরেতই খবর এল িচ ািদ আর নই।

ঝৄেরা লইট া ঁটিক উপকরণ: লইট া ঁটিক; মাটা কের কাটা পয়াজ; রসুন; কাচা ল া; হলুদ ঁেড়া; ল া ঁেড়া; িজরা ঁেড়া, নুন; তল। ণালী: ঁটিক মাছ থেম ভাল কের বেছ িনেত হেব। তারপের গরমজেল ভাল কের ধুেয় িনন কারণ ঁটিক মােছ অেনক বািল থােক। এবাের মােছর মাঝখােনর কাটা বর কের িশলেনাড়ােত সামান থঁেতা কের িনন। কড়াইেত বিশ পিরমােণ তল গরম কের তােত ঁটিক িদেয় ভাল কের ভা ন। এেত মােছর গ অেনকটাই র হেব। াদ অনুযায়ী নুন ও মাপ মেতা হলুদ ঁেড়া িদন। একটৄ 162

মন কমেনর ঁ টিক

নেড় ল া ঁেড়া এবং অ িজের ঁেড়া িদন। ঁটিকমাছ সাধারণত লােক ঝাল ঝাল খেত ভালবােসন, তাই ল া ঁেড়া একটৄ বিশ িদেত পােরন। আর একটৄ ভাজা ভাজা হেল এবং মাছ একটৄ শ হেয় এেল আ াজমেতা জল িদন এবং ঢাকা িদেয় কম আঁেচ রা া ক ন। জল িকেয় তল ভেস উঠেল বিশ পিরমােণ কেট রাখা পঁয়াজ িদন। আ েনর তাপ সামান বািড়েয় িদন ও পঁয়াজ িল খুেল যাওয়া পয অেপ া ক ন এবং ভা ন। এবাের এেত ছাড়ােনা রসুন িদন ও ভাল কের ভা ন। ভাজা ভাজা করেত সময় লাগেব। পাশ থেক ঁটিক কড়াইেয়র গােয় লেগ গেল খুি িদেয় উিঠেয় িদন। ঁটিক ঝৄেরা ঝৄেরা হেয় এেল গাটা কাচা ল া িচের িদন। আরও খািনক ণ নেড় নািমেয় িনল। গরম গরম ভােতর সে পিরেবশন ক ন ঝৄেরা লইট া ঁটিক।

163

ওপার বাংলার িমি খবর এ বাংলার মেতা ওপার বাংলার মানুষজেনর মেধ ও িমি মুেখর বাড়াবািড় আেছ। এ দশীয় বাঙািলেদর মেতা তােদরও ভরেপেট শষপােত মুেখ িমি না ছায়ােল খাওয়াই অস ূণ। বাংলােদেশর িবিভ অ ল আবার িবখ াত তার িনজ িবেশষ িমি র জন । নওগােয়র প ারা সে েশর চলন কেব থেক তা িনি ত কের বলা যােব না। থম িদেক এই সে শ নািক দবেদবীেক িনেবদন করা হত। লাকমুেখ শানা যায় নওগা শহেরর মেহ ী দাস নােম এক ময়রা নািক থম এই সে শ তির কেরন। েধর সে িচিন িমিশেয় ভাল ভােব াল িদেয় ীর তির করেত হয়। ীর যখন জিড়েয় আসেত কের তখন সই গরম ীর ই হােতর তালুর মাঝখােন িনেয় সামান চাপ িদেত হয়। এইভােব তির হয় প ারা সে শ। বনলতা সেনর নােটােরর আর এক খ ািত তার কাচােগা ােক িনেয়। এই িমি েক িনেয় নােটারবাসীর গেবর শষ নই। এই িমি র িবেশষ হল এেত কাচা ছানার গ পাওয়া যায় যা অন কানও িমি েত পাওয়া যায় না। জন িত আেছ িনতা দােয় পেড় নািক তির করা হেয়িছল এই কাচােগা া। নােটার শহেরর মধুসূদন পােলর িমি র দাকােনর খ ািত িছল সবজনিবিদত। দাকােন সারািদন লত বশ কেয়কিট বড় উনুন। সইসব উনুেন ায় মন েয়ক ছানার নানা কােরর িমি তির হত যমন রসেগা া, চমচম, পা য়া, সে শ ইত ািদ। দাকােন কাজ করেতন জনা পেনেরা কািরগর। একিদন দাকােন ধান কািরগর অনুপি ত। মধুসূদেনর তা মাথায় হাত। এত কাচা ছানা পাক িদেয় িমি বানােব ক? ছানােক ন হেয় যাওয়ার হাত থেক বাচােত মধুসূদন সব ছানােত িচিনর রস ঢেল নািমেয় রাখেত বলেলন তার কািরগরেদর। কী মেন কের কউ একজন বাধহয় সই িচিনমাখা ছানা চেখ দখেত িগেয় দেখন তার াদ হেয়েছ অপূব। নতৄন িমি র নামকরণ িনেয় হেয় গল নানা জ না-ক না। যেহতৄ িচিনর রেস ডাবাবার আেগ ছানােক িক ই করা হয়িন অথাৎ কাচা ছানাই িচিনর রেস ঢালা হেয়েছ, তাই এর নাম দওয়া হল কাচােগা া। কাচােগা া িক অিচের রসেগা া, পা য়া এমনকী পাক দওয়া সে শেকও ােদর দৗেড় হার মািনেয় িদল। ধীের ধীের িম া মীরা এই িমি র িত আকॆ হেয় পড়েলন। মধুসূদনও িনয়িমত এই িমি 164

ওপার বাংলার িম

খবর

বানােত থাকেলন। েম কাচােগা ার সুখ ািত চতৄিদেক ছিড়েয় পড়ল। কাচােগা ার চািহদা এত বৃি পল য মধুসূদনেক িতিদন িতন থেক চার মন ছানার কাচােগা া তির করেত হত। সই সমেয় নািক ঢাল বািজেয় জানােনা হত কাচােগা ার কথা। কাচােগা ার সুখ ািত এক সমেয় এমন ছিড়েয় পেড়িছল য নােটার থেক িবেলেতর রাজপিরবােরও এই িম া পৗঁেছ িগেয়িছল। রাজশাহী গেজট পি কােত তা কাচােগা ার সুখ ািত িনেয় ব পয লখা হেয়েছ। এই িমি িনেয় আর এক জন িতও রেয়েছ। নােটার শহেরর কৄলপি এলাকার লাকজনেদর মেধ য কািহিন চিলত আেছ তা হল নােটােরর মহারাজা জগিদ নাথ রায় একটৄ খামেখয়ািল কॆিতর িছেলন। একিদন গভীর রােত িমি খাওয়ার বায়না ধেরন িতিন। তখুিন ডেক পাঠােনা হল িমি বানােনার রাজকািরগরেক। িক এত রােত কাথায় িমলেব িমি ? কীভােবই বা িমি তির করা যােব? িন পায় কািরগর গাভী ইেয় ধ সং হ কের ধ উনুেন াল িদেয় ছানা তির কের তােত িচিন িমিশেয় অ সমেয়র মেধ া িমি বািনেয় মহারাজেক খাইেয় িদেলন। িমি খেয় রাজা তা মু । কৄলপি বাসীর মেত সিদন থেকই নািক নােটােরর কাচােগা ার পথ চলা । মু াগাছার ম া ধু খেত া নয়, তােক িঘেরও চিলত আেছ নানা িকংবদি । ওই অ েল গাপাল পাল নােম এক ব ি ে র মাধ েম এক ঋিষর কাছ থেক নািক এমন ম া তির করার আেদশ পেয়িছেলন। ধু িক তাই? এই সাধুই নািক ম া তির করার প িতও িশিখেয় িদেয়িছেলন। মু াগাছার এই া ম া নািক একবার পাঠােনা হেয়িছল রািশয়ায় লৗহমানব কমেরড ািলেনর কােছ। এমনই াদ এই ম ার য তা ািলেনর মেতা দাদ তাপশালী মানুেষর দয়েক বীভॅত করেত পেরিছল। ম া খেয় িতিন এত ীত হেয়িছেলন য শংসাপ পািঠেয়িছেলন ম াে রক মু াগাছার তৎকালীন মহারাজা শশীকা আচায চৗধুরীেক। ন েকানা ােমর খ ািত আবার তার বািলশ িমি র জন । এই িমি র উপের ীেরর একিট েলপ থােক। এই িমি র আকॆিতর সে পাশবািলেশর সা শ থেকই এই িমি র নামকরণ হেয়েছ বেল ানীয় মানুেষর ধারণা। কৄিম া রসমালাইেয়র আিদ উ াবক িক ি পুরা রােজ র ঘােষরা। উিনশ শতেকর থম িদেক িবিভ পািরবািরক ও সামািজক অনু ােন এঁরা িমি সরবরাহ করেতন। সই সমেয় রসেগা ার সে মালাইেয়র েলপ দওয়া এক কােরর িমি র চলন িছল। কউ কউ 165

এেক মালাই রসেগা া বলত। পরবত কােল ধ ঘন কের াল িদেয় ীর বািনেয় তার মেধ রস িনংড়ােনা রসেগা া ডৄিবেয় তির হত ীর সেমত রসেগা া। এর নাম দওয়া হয় ীরেভাগ। ি শ দশেক ছাট আকােরর রসেগা া ীের ডৄিবেয় পিরেবশন করা হয় আর তখন এই িমি র নামকরণ হয় রসমালাই। অেনেকর আবার ধারণা পািক ািন আমেল অবাঙািলরাই নািক কৄিম ার এই িমি র নাম িদেয়িছেলন রসমালাই। স যাই হাক না কন াদ েণ কৄিম ার রসমালাই য আজও সরার সরা তােত িক ভাজনরিসকেদর মেন কানও সে হ নই। একবার তা সাক শীষ সে লেন রা ধানেদর জন িনধািরত খাদ তািলকায় কৄিম ার রসমালাইেয়র ান িছল সব িমি পেদর উপের। উি িখত িমি ছাড়াও বাংলােদেশর আরও সহ ািধক িমি র খবর মেল যার মেধ রেয়েছ যেশােরর নেলন েড়র প াড়া সে শ, মুনিশগে র অমৃিত, িসেলেটর চৄ াপুরা, শাহাজাদপুেরর রাঘবসাই, পাে ায়া, া ণবািড়য়ার ছানামুখী ভॆিত া িমি ।

কাচােগা া উপকরণ: বািড়েত করা জল ঝরােনা ছানা, িচিনর রস, এলাচ ঁেড়া। ণালী: ছানা ভাল কের হােতর তালুেত আট-দশ িমিনট ধের ডেল ডেল মাখুন। এেকবাের মালােয়ম হেয় গেল এলােচর ঁেড়া িমিশেয় ছাট বেলর মেতা বািনেয় ফলুন। কাচােগা া তির। ায় এই প িতেতই বানােনা হেয়িছল সই আিদ কাচােগা া। িদন পালেটেছ আর তার সে প িতেতও এেসেছ পিরবতন। স কথা মাথায় রেখ সামান পাক দওয়া কাচােগা ার আর এক প িত িদি । উপকরণ: নরম ছানা, িচিন, খায়া ীর, এলাচ ঁেড়া। ণালী: হােতর তালুেত ছানা িনেয় ভাল কের ডেল ডেল মাখুন। এবাের ননি ক াইংপ ােন ছানা এবং িচিন একসে ভাল কের মশান। কম আঁেচ মাগত নাড়েত থাকৄন। িচিন গেল িম ণিট হালুয়ার মেতা দখেত হেয় গেলই ত প ান উনুন থেক নািমেয় িনন। বিশ ণ আঁেচ রাখেল িক ছানা শ হেয় যােব। এবাের উনুন থেক নািমেয় এলাচ ঁেড়া িমিশেয় ছানার িম ণিট খুব ভাল কের ফটান। ঠ 166

ওপার বাংলার িম

খবর

িম ণ ঠা া হেয় গেল ছাট ছাট বেলর মেতা বািনেয় খায়া ীের গিড়েয় পিরেবশন ক ন পাক দওয়া কাচােগা া।

া ণবািড়য়ার ছানামুখী এই িমি িট চারেকানা, আকাের ছাট ও শ । এর উপের জমাট-বাধা িচিনর েলপ থােক। উপকরণ: ১ কিজ েধর ছানা, িচিন ১ কাপ, তজপাতা ১িট, ছাটএলাচ ৫িট, ঁেড়া িচিন। ণালী: ধ থেক ছানা কাটােনা হেয় গেল ভাল কের জল ঝিরেয় িনন। এবাের ওই ছানা ঠেস মেখ চারেকানা আকােরর ছাট ছাট ম তির কের িনন। ১ কাপ িচিনেত ২ কাপ জল, তজপাতা ও এলাচ িদেয় িসরা তির ক ন। িসরা ঘন হেল আঁচ কিমেয় ছানার ম িল িদন। িমি িল উপের ভেস উঠেল, রস থেক তৄেল ঁেড়া িচিনেত ভাল কের গিড়েয় রেখ িদন। ঠা া হেল পিরেবশন ক ন।

167

ব নৈবিচ ও র রা সং িত

168

িতল থেক তাল

িতল থেক তাল ঋ েবেদ ও অথবেবেদ আযেদর খাদ তািলকায় িতেলর িবিবধ েয়ােগর উে খ মেল। খােদ র অন তম উপকরণ িহেসেব আযরা িতলেতল ও িতেলর ব বহাের অভ িছেলন স কথা িবিশ খাদ িবেশষ িট ক আছাইয়া তার ‘ইি য়ান ফৄড’ ে িব ািরত ভােব আেলাচনা কেরেছন। আযশাে য নয়িট পিব বীেজর কথা হেয়েছ, িতল তার মেধ অন তম। ধু খাদ উপকরণ নয়, নানা ধম য় কােজ িতেলর ব বহার আজও চিলত। আযরা ভাত রা া করার সমেয় তােত িতল িমিশেয় এক অিত া পদ বানােতন স কথা আমরা আছাইয়ার থেক জানেত পাির। এমনকী ধ, চােলর পােয়েসও িতল ব বহােরর রীিত িছল স যুেগ। িতল ও ড় িদেয় বানােনা লা ৄ অিত ি য় িছল ওঁেদর। কেনা খালায় িতল ভেজ, ঁেড়া কের আয রমণীরা সবিজেত িদেতন, তার াদ ণ বাড়ােত। িতেলর ঁেড়ােত জল িমিশেয় ম তির কের িটর মেতা বেল তা িদেয় বানােতন িতল পাপড়। িতেলর সে চােলর ঁেড়া ও ড় িমিশেয় এক ধরেনর ভাজা িম া ত হত যার আধুিনক নাম িতলকৄট। বাঙািলর রা াঘের িতেলর অনু েবশ সা িতক বলা চেল। িব দাস মুেখাপাধ ায়, বলা দ, বাংলােদেশর িসি কা কবীর মুখ খাদ িবেশষ েদর ে খুব বিশ িক পদ পাইিন যােত িতেলর ব বহার হেয়েছ। িব দােসর ‘পাক- ণালী’ ত ‘িতলপেট রী’ নােম অিভনব পদ পেয়িছ যা এক কথায় অসাধারণ। কার িনেজ ‘িতলপেট রী’ ক ধু য এক কােরর সুখাদ বড়া বেল উে খ কেরেছন তাই নয়, িতিন বেলেছন এিটর াদ খািসর তেলর বড়ার ন ায়। উপকরণ িহেসেব িতিন এেত ব বহার কেরেছন বশ অেনকটা গাওয়া িঘ। এ ছাড়া থাকেছ ময়দা, িমিহ চােলর ঁেড়া সমান মােপ, সামান আদার রস, মৗিরবাটা, খাসা ছাড়ােনা িতল ও াদ অনুযায়ী নুন। ময়দা ও চােলর ঁেড়া আলাদা কের ভাল কের চেল িনেত হেব। তার পের িঘেয়র ময়ান সমান মােপ িট উপকরেণ দওয়া হেল, ময়দা ও চােলর ঁেড়া একসে িমিশেয়, এেত এমন পিরমােণ জল িদেত হেব যােত িম ণিট অত পাতলা বা খুব ঘন না হয়। এই গালা হােত কের আধ ঘ া ফটােত হেব। এই সময় এেত বািক সব উপকরণ িদেয় মাগত ফিটেয় যেত হেব। এক ঘ া ফটােনার পের কড়াইেত বািক িঘ 169

িদেয় বসােত হেব। িঘেয়র ফনা মের এেল তােত অ অ কের উপিরউ গালা িদেয় বশ ভাজা হেল ছেক তৄেল িনেত হেব। আমােদর এই ব ভॅিমেত িববাহ ভॆিত ম ল অনু ােন আন না খাওয়ােনার এক রীিত আেছ। মতী বলা দ-র ‘গৃিহণীর অিভধান’ ে এই আন না র উে খ মেল যােত চােলর ঁেড়ার সে ীর, ময়দা, নারেকল কারা, িতল, িচিন িমিশেয় না পািকেয় ভাজেত হেব। িতিন অবশ এই সে বাঙািলর আিদ অকॆি ম িতেলর না র উে খ করেত ভােলনিন। িতেলর না র ত ণালীিট িক অন ান না র তৄলনায় ত ও অেপ াকॆত জিটল। এই না র উপকরণ হল, িতল, ড় বা িচিন, িঘ এবং কপূর। িতল থেম ঝেড়েবেছ খািট িঘেয় খািনকটা নেড়েচেড় নািমেয় রেখ দেবন। এখন উনুেন কড়াই চািপেয় ড় বা িচিন িক টা জলসহ ঢেল দেবন। িম ণিট আঠাআঠা মেতা হেয় এেল ভাজা িতল ও সামান কপূেরর ঁেড়া িদেয় ভাল কের নেড়েচেড় নািমেয় ফলেবন এবং গরম অব ায় হােত না পািকেয় একিট কৗেটােত ভের ফলেবন। এই না েত কপূেরর ব বহার িনেয় িক কানও বাধ বাধকতা নই। অধ ািপকা িসি কা কবীেরর ‘রা া খাদ পুি ’ ে িতেলর পুিলর উে খ পাই যা এক কথায় অনবদ । েধ মুগডাল স কের কারােনা নারেকল িদেয় তা থেম কেনা কের বেট িনেয় তােত িতল ও ড় মশােলই পুর ত। এবাের পিরমাণ মেতা আটা বা ময়দা জল ও নুন িদেয় ভাল কের মেখ ম তির কের িনেত হেব। িট বেল িভতের ডােলর পুর ভের অধচ াকাের পুিল তির কের মুখ চেপ মুেড় িদন। বােশর চটা িদেয় পুিলিপঠা কাটেল সু র হয়। িতেলর পুিল তেল যমন সঁেক নওয়া যায় তমিন আবার ডৄেবা তেল ভাজা যায়। িতেলর একিট আধুিনক িনরািমষ পদ িদেয় ইিত টানিছ আজেকর িতল পেব।

আলু িতেলা মা উপকরণ: নতৄন আলু, ল া, ধেন, িজের, আমচৄর, সাদা িতল, সামান তল। ণালী: আলু স কের খাসা ছািড়েয় একিট পাে রেখ িদন। মাপ মেতা ল া, ধেন, িজের কেনা খালায় ভেজ ঁেড়া কের তার সে আমচৄর ও নুন মশান। এবাের এই িম ণ সমানভােব স আলুর ওপের ছিড়েয় একিট কােচর পাে চালুন। এই অব ায় ি েজ বশ িক ণ রেখ িদন। এর ফেল মশলা-িস আলু আরও া হেব। পিরেবশেনর আেগ তল গরম কের নািমেয় তােত িতল িদন। ফৄটেত করেল তৎ ণাৎ 170

িতল থেক তাল

তল সেমত বাদািম হেয় যাওয়া িতল আলু িলর ওপের ছিড়েয় িদন। একিট ছড়ােনা পাে টৄথিপক িদেয় পিরেবশন ক ন।

171

বাকরখািনর গ আমার ঠাকৄমা িছেলন ঢাকার মেয়। বাকরখািন িট িনেয় তার কােছ কত গ ই না েনিছ আমােদর ছাটেবলায়। ঢাকার পুরােনা সই সব িদেন ওখানকার মানুষজন এই বাকরখািন িট িদেয় সারেতন তােদর াতরাশ। হািকম হািববুর রহমান তার ‘ঢাকা পাচাশ বরষ পহেল’ বইেত ঢাকার খাদ াভাস ও র ন ণালী স ে িবশদ িববরণ িদেয়েছন। তার তথ অনুযায়ী ঢাকার মানুষজেনর কােছ ভাত ধান খাদ হেলও নানা কােরর া িটর যেথ চল িছল। এেদর মেধ বাকরখািনর ান িছল এক ন ের। সবেচেয় িচ াকষক হল এই য িতিট িট তিরর পছেন িছল এক পর রার ইিতহাস। অেনেকরই জানা নই য এই বাকরখািনর নামকরেণর পছেনও লুিকেয় আেছ এক ক ণ েমর কািহিন। স অেনক কাল আেগর কথা। মুিশদকৄিল খান যখন দওয়ান হেয় ঢাকায় এেলন তখন িতিন সে এেনিছেলন আগা বাকরখান নােম এক বালকেক যােক িতিন পু ে েহ পালন কেরিছেলন। পরবত কােল এই বাকরখান ম বীর যা া িহেসেব ব যু জয় কের সুনাম ও খ ািত অজন কেরিছেলন। ইিতমেধ ত ণ বাকর খািনেবগম নােম এক পরমা সু রী নতকীর েম পেড়ন। ’জেনর মেধ যখন গভীর ম-পব চলেছ সই সমেয় জয়নুল খান নােম এক অিত কােতায়ােলর কৄ ি পেড় খািন বগেমর ওপের ও অস ে েশ তােক স অপহরণ কের। বাকর খান িমকােক উ ার করেত গেল ’জেনর মেধ চ যু হয়। পরা হবার মুেখ খািনেবগমেক হত া কের জয়নুল পািলেয় যায়। বাকর খান িমকার র া াণহীন দহ পেড় থাকেত দেখ শােক আকৄল হন। মুিশদকৄিল খােনর িনেদেশ বাকর পের িববাহ করেলও খািনেবগমেক িতিন কানও িদন ভৄলেত পােরনিন। তােদর সই মেক অমর কের রাখেত িতিন তার পছে র এক ধরেনর িটর নামকরণ কেরন বাকরখািন। াচীনকােল বাকরখািনওয়ালারা মাঝ রােত ত র ািলেয় িট তির করেতন যােত ভােরর আেলা ফাটার মেধ িট তিরর ি য়া স ূণ হয়। ময়দার সে মশােতন খায়া ীর ও িঘ। আজকাল অবশ ধ আর িঘেয়র পিরবেত বাদািম রং ও অন াদ আনেত দওয়া হয় েড়র িম ণ। 172

বাকরখািনর গ

আর এক ধরেনর বাকরখািনেত িত পরেত িঘেয়র বদেল পেড় সুিজর মাহনেভাগ। এই বাকরখািন িট আবার পিরিচত ‘িভগােরািট’ বা ‘িভজা িট’ নােম। িবেয়র অনু ােন ঘন েধর ীের ভজােনা িট বাদাম ও িকশিমশ িদেয় সািজেয় কেনর বািড় থেক বেরর বািড় ত পাঠােনার রওয়াজ িছল এক সমেয়। অিবভ বাংলােদেশ সা দািয়ক দ তার এক অসাধারণ যাগসূ িছল এই বাকরখািন। িহ -মুসলমান িনিবেশেষ াতরাশ করেতন ধায়া ওঠা চা আর বাকরখািন িদেয়। মুসলমানেদর রমজান উৎসেবর সময় ওঁেদর এক মাস রাজা পালন করেত হয়। সূেযাদয় থেক সূযা ওঁেদর িনর ু উপবােসর সময়। ঢাকার িহ কািরগেররা তােদর মুসলমান ভাইেদর িব াম িদেত, িনেজরা সারা রাত জেগ ত র ািলেয় বানােতন বাকরখািন। ঢাকার বাকরখািনর াদ নানতা হেলও চ ােমর লােকেদর আবার িমঠা পেরাটার াদ পছ । তাই ওই এলাকার কািরগেররা ত র থেক বাকরখািন বর কের িচিনর িসরােত ডৄিবেয় িনেতন। পািক ােন মানুেষরও পছ িমি বাকরখািন। তাই ময়দা মাখার সমেয় মশােনা হয় িচিনর জল। কা ীর উপত কার মানুষজেনর কােছও এই িটর জনি য়তা কম নয়। াতরােশ যাই খান না কন গরম গরম বাকরখািন িট থাকেবই।

ঢাকার বাকরখািন উপকরণ: ময়দা ২ কাপ সই সে খািমেরর ওপের ছড়াবার জন অিতির ময়দা, মাওয়া বা খায়া ীর ১/৪ কাপ, ১/৪ চা-চামচ নুন াদ অনুযায়ী, িচিন ১/২ চা-চামচ, িঘ ২ টিবল চামচ, জল ২/৩ কাপ এবং ৩ টিবল চামচ, িতল বাকরখািনর ওপের ছিড়েয় দবার জন । মাওয়ার উপকরণ: িঘ ১ টিবল চামচ, ঁেড়া ধ ১/২ কাপ। মাওয়া ত ণালী: মাঝাির তােপ কড়াইেত িঘ গরম কের ঁেড়া ধ িদেয় মাগত না ন। সামান সানািল রং ধরেল নািমেয় িনন। মাওয়া ছানা িদেয়ও করা যায়। সে ে সানািল রং না ধরা পয ছানা নেড় নািমেয় িনন। ঠা া হেল, ঁেড়া কের িনন।

বাকরখািনর

ত ণালী:

১। ত র গরম হেত িদন।

173

২। ময়দা, মাওয়া, নুন, িচিন ও িঘ একসে ভাল কের মশান। ঝৄেরা ঝৄেরা হেল আে আে অ অ কের জল িমিশেয় ঠেস ঠেস মেখ খািমর বা ম তির ক ন। ৩। একিট ভজা কাপেড়র টৄকেরা িদেয় ময়দার ম মুেড় আধ ঘ া রেখ িদন। ৪। এর পের মাখা ময়দােত িঘ মািখেয় আরও িক ণ রেখ িদন। ৫। এবাের বলুিনেত িঘ মাখান ও মাখা ময়দা ’ভােগ ভাগ ক ন। ৬। কানও কেনা ময়দা ছাড়াই ময়দার এক ভাগ বলুিনর ওপের যথা স ব পাতলা কের বলুন। ৭। আঙৄেল খািনকটা িঘ িনেয় বলা িটর ওপের মাখান ও ওপর থেক ময়দা ছিড়েয় বলুন ও িট ভাজ ক ন। ৮। আবার িঘ ও ময়দা ছিড়েয় িট ি তীয়বার ভাজ ক ন ও আলেতাভােব রাল ক ন। ৯। রাল থেক ছাট ছাট লিচ কেট িট বেল িনন। ১০। মাখা ময়দার ি তীয় ভাগ িদেয় ধাপ ৬ থেক ৯-এর পুনরাবৃি ক ন। ১১। এবাের বাকরখািনর ওপের ির িদেয় িতনিট কের দাগ কাটৄন ও িতল ছিড়েয় ত ের ঢাকান। মােঝ ’বার কের বাকরখািন িলর ওপের ভাল কের েধর িছটা দেবন। ১২। বাকরখািন সানািল রং ধরেল নািমেয় িঘ ছিড়েয় কাবােবর সে পিরেবশন ক ন।

174

তেলভাজা খেত মজা

তেলভাজা খেত মজা ভাজনরিসক লখক তাপকৄমার রায় তার ‘মহােভাজ রাজেভাজ’ ে ‘ তেলভাজা’ নামক খাদ ব িটেক ধু ভারতবেষর জাতীয় খাদ নয়, তােক সবজনীন বেল অিভিহত কেরেছন। এর স ে যুি খাড়া করেত িগেয় লখক জািনেয়েছন য উ র ভারেতর পেকৗড়া, জরােটর ফরসান, িকংবা মহারাে র ভেজ বাংলার তেলভাজারই নামা র। এ বাদ িদেয় দি ণ ভারেতর ভডা, িতল বা নারেকল তেল ভাজা হেলও তােকও িক তেলভাজার পযােয় ফলা চেল। বষার িদেন, শীেতর স ায়, পেথঘােট িকংবা সা আ ােত চােয়র সে টা িহেসেব বাঙািলর তেলভাজা না হেল িঠক জেম না। কলকাতার নামী, দািম াব িলেতও তাই আজকাল িবেকেল সুগ ী দািজিলং চােয়র সে টা িহেসেব দওয়া হয় আলুর চপ, পঁয়ািজ, ডােলর বড়া, ফৄলুির বা ব িনর মেতা বাঙািলর িনেভজাল তেলভাজা। বাঙািল সােহব, মমসােহবরা কলকাতার রা ায় তেলভাজার ঠক থেক শালপাতায় মাড়া তেলভাজা খেত যতই নাক িসটেকান না কন, ােব বেস বানচায়নার রকািবেত ঝাঝােলা সরেষর িনযাস সহেযােগ তেলভাজা খেত ওঁেদর মান তা যায়ই না, বরং চা বা কিফর সে মুচমুেচ এই ভাজা তািরেয় তািরেয় খান। তেব িব তেলভাজা- মীেদর মেত নামী দািম রে ারায় মানী শেফর হােত তির বা বািড়র গৃিহণীর হােত মেনর মাধুরী িমিশেয় বানােনা তেলভাজা নািক াদ েণ কানও মেতই রা ার তেলভাজার সমক ব হেয় উঠেত পাের না। এই শহের তেলভাজার পীঠ ান হল বাগবাজার অ ল। সে র সময় লাইন িদেয় দািড়েয় তােক অেপ া করেত হয় তেলভাজা কনার জন । তেলভাজার মেধ আবার সরার সরা হল ব িন। পাতলা কের কাটা ব েনর টৄকেরা বসেনর গালায় ডৄিবেয় ছেড় দওয়া হয় গরম তেল। বাদািম রং ধরেলই কড়াই থেক তৄেল শালপাতায় মুেড় িদেত হয় অেপ মাণ তােদর হােত। হােতগরম এই পদাথিট আবার চটজলিদ মুেখ না পুরেল ব িন খাবার মজা িক মােঠ মারা যায়। তেব ব িনর াদ েণর চািবকািঠিট িক লুিকেয় থােক বসন িম েণর কািরগিরেত। িম ণেক া করেত এেত নুেনর সে মশােনা হয় কােলািজের, ল ার ঁেড়া আর মুচমুেচ কের ভাজেত আ াজ মেতা খাবার 175

সাডা। এবাের বসেনর মেধ জল িদেয় পুেরা িম ণিট এমন তভােব ফটােত হেব যােত তা ব েনর গােয় মাখার পে উপযু হেয় উঠেব আর গরম তেল পড়েত তা পিরণত হেব সু রী ব িনেত। তেলভাজার দেল থম সািরেত আর যারা আেছ তারা হল আলুর চপ, পঁয়ািজ আর ফৄলুির। বাঙািলর মােছর িত েমর কথা ক না জােন। তেলভাজার বিশর ভাগ ঠেকই িক মাছ বা মাংেসর চপ, কাটেলট, বা াইেয়র েবশ িনেষধ। তা সে ও দাকােনর বাইের জনসমাগম শষ নই। এমনই অেমাঘ আকষণ তেলভাজার বাঙািলর কােছ। ধু িক চােয়র সে টা িহেসেব তেলভাজার কদর বিশ তা িক নয়। বাদলা িদেন িখচৄিড়র সে ও তেলভাজা িক জেম ভাল। এই পঁয়ািজর কথাই ধ ন না কন। ঝমঝিমেয় বৃি পেড় রা াঘাট জেল ডৄেব গেছ। বাজারহাট ব । এমনই কপাল বািড়েতও শাকসবিজ তমন নই সিদন। অগত া বািড়র িগি চালডাল িমিশেয় িখচৄিড় বিসেয় িদেলন উনুেন। ঘের পঁয়াজ থােকই, কােজই িখচৄিড়র সে গরম গরম পঁয়ািজ ভেজ িদেল আর িক র েয়াজন পেড় না। চােলর ঁেড়া আর বসেনর গালােত নুন, সামান তল আর খাবার সাডা িমিশেয় ভাল কের ফিটেয় িনেলই তির িম ণ। এবাের কৄেচােনা পঁয়াজ এবং কাচাল া ওই িম েণ ডৄিবেয় ডৄেবা তেল ভেজ িনেলই তির পঁয়ািজ। বাগবাজােরর িস তেলভাজার দাকান ‘ ব ল ফমাস অেয়ল ােয়ড শপ’। অধ শত বেষর পুরােনা এই দাকােনর িবখ াত তেলভাজা হল মাচার চপ যার নািক আেগ নাম িছল লড়াইেয়র চপ। কন এই অ ত নাম দওয়া হেয়িছল স তথ অবশ আমার জানা নই। এই দাকােন অন যা মেল তার মেধ আেছ আলুর চপ, ফৄলুির আর ব িন। উ র কলকাতার আর একিট িবখ াত তেলভাজার দাকান হল িটশ চাচ কেলিজেয়ট েলর কােছ ল ীনারায়ণ সাউ অ া সে র তেলভাজার দাকান। এখােন মেল ভিজেটবল কাটেলট আর ভিজেটবল চপ, ােদ, েণ যা য- কানও বড় হােটেলর মাংেসর কাটেলটেক হার মানােত পাের। সে েবলায় ল া লাইন পেড়। আধা ঘ ার মেধ িবি শষ। অেনকেকই হতাশ হেয় িফের যেত হয়। আলুর চপ, ফৄলুিরও মেল এখােন। ফৄলকিপর ফৄলুিরর মেতা ব েনর ফৄলুিরও লাকজেনর বড় পছে র। তাই আজেকর পেব পাঠেকর জন থাকেছ ব েনর ফৄলুির।

ফৄলুির ব ন 176

তেলভাজা খেত মজা

উপকরণ: ব েনর ফৄলুিরর জন লাগেব একিট মাঝাির মােপর ব ন, মুগডাল, কৄেচােনা ল া, কৄেচােনা আদা, ধেনপাতা, নুন, িচিন, ভাজার জন তল। ণালী: মুেগর ডাল আেগর িদন রােত িভিজেয় রাখেবন। ব েনর গােয় নুন তল মািখেয় উনুেন পুিড়েয় িনন। ঠা া হেল ব েনর শাস কৄের িনন। আদা, কাচাল া, ধেনপাতা িমিহ কের কৄিচেয় রাখুন। ভজােনা ডাল িমিহ কের বেট তােত াদ মেতা নুন, িচিন, সামান জল িদেয় ভাল কের ফিটেয় রাখুন। এবাের এেত ল া, আদা ও কৄেচােনা ধেনপাতা িদন। ব েনর শাস এই িম েণ ডৄিবেয় গরম তেল ছা ন। একবার ভেজ তৄেল িনন। তল আর একবার গরম কের ফৄলুির মুচমুেচ কের ভেজ তল ঝিরেয় গরম গরম পিরেবশন ক ন।

177

চপ কাটেলেটর চমক বাঙািলর তেলভাজার গ হেব আর চপ, কাটেলট এবং াইেয়র গ হেব না তা আবার হয় নািক? আজ থেক চার-পাচ দশক আেগ গৃহে র বািড়েত এসব খাবার বানােনার তমন চল িছল না। বািড়র কতারা তাই িজেভর াদ মটােত অ ােলেনর িকেচন, চাচার হােটল মুখ ভাজনশালায় হানা িদেতন। রমরিমেয় চলত চপ কাটেলেটর সাদামাঠা এই দাকান িল। উ র কলকাতার ওিরেয় াল ই েলর কােছ অ ােলন মােকেট ‘অ ােল স িকেচন’ খুেলিছেলন জীবনকॆ সাহা। একেশা বছেরর পুরােনা এই চপ কাটেলেটর দাকােনর খ ািত তােদর পাতলা ভটিকর কাটেলট আর ‘ ন কাটেলট’ িনেয়। গত শতেকর আেটর দশক থেক অবশ তােদর িঠকানা শাভাবাজার। অ ােলেনর ন কাটেলেটর ভ িছেলন সসব িদেনর ছায়াছিব ও গােনর জগেতর রথী, মহারথীরা। স যুেগর ম ী, আমলারাও বাদ যানিন এই ভ দল থেক। সারা বছরই অ ােলেনর িকেচেন িচংিড়র কাটেলেটর দা ণ চািহদা। দাকােনর দন দশা িক ভ কৄলেক ঠিকেয় রাখেত পাের না। িবেকেল একটা িনিদ সমেয়র মেধ না পৗঁেছােল িক কাটেলট শষ। এতই জারােলা এর চািহদা। িকেচেনর কতার কথা অনুযায়ী তারা বাছাই করা সরা মাছ িদেয় কাটেলট বানান। এ ব াপাের তারা কানও সমেঝাতা কেরন না। আর কাটেলেটর মশলািট তারাই িনেজরা বানান। এটাই এ বাজাের তােদর িটেক থাকার গাপন কথা। ও পাড়ার আর এক িবখ াত ‘চাচার দাকান’-এর ফাউল কাটেলেটর বজায় নামডাক। হেদার কােছ এই ভাজনশালািটর বয়স িক কম নয়। কম কের প াশ-ষাট বছর তা হেবই। একসমেয় নািক একিট ফাউল কাটেলেটর দাম িছল চার আনা। এই কাটেলেটর বিশ িছল এর াদ। থুেড় নওয়া মুরিগর মাংস পঁয়াজ-আদা-রসুেনর রেস িস কের িডেমর আ রেণ ডৄিবেয় তা ভাজা হত। ওঁরা নািক িব েটর ঁেড়া এেকবােরই ব বহার করেতন না এই কাটেলেট। স াল অ ািভিনউেত িডউক রে ারার কথাই বা ক না জােন! এখােন আবার আ া জমােত আসেতন নামী সব সািহিত েকরা যােদর মেধ িশবরাম চ বত থেক কের 178

চপ কাটেলেটর চমক

িবমল কর, রমাপদ চৗধুরী মুেখর নাম করেতই হয়। িডউেকর হােত গড়া গরম িটর সে মেট কষার কানও তৄলনা নই। ওেদর আর একিট িবেশষ পদ হল মাংেসর পুর ভরা মাছভাজা। দি ণ কলকাতােত চপ কাটেলেটর ব বসােয় এিগেয় আেছন রাধুবাবু আর পাচৄবাবুরা। লক মােকেট রাধুবাবু আর িখিদরপুের পাচৄবাবু। রাধুবাবুর দাকান হেয়িছল আজ থেক সাত-আট দশক আেগ। দাকােনর নাম রাধািকেশার দে র নােম িযিন এ দাকােনর িত াতাও বেট। আজও লেক াত মণ সের ফরার পেথ বা দাকােনর গা-লােগায়া বাজাের ঢাকার আেগ অেনক বাঙািলবাবুর এ দাকােনর চােয় চৄমুক না িদেল চেল না। ায় একই পাড়ার বািস া কিব সুভাষ মুেখাপাধ ায়, স যুেগর নামকরা গায়ক সুধীরলাল চ বত , শ ামল িমে র মেতা নামী মানুেষরা িছেলন রাধুবাবুর দাকােনর বাধা খে র। উ মকৄমােরর পিরবারও িছেলন এই ঠকিটর ম পৃ েপাষক। এঁেদর পছ িছল যমন চােয়র সে পাউ িট টা , ঘুঘিন তমিন পছ িছল িফশ বা মাটন কিবরািজ কাটেলট, া বাগদা িদেয় তির ন কাটেলট। আজও এ দাকােনর খাবােরর ণগত মােন একটৄও ভজাল মেশিন। িখিদরপুেরর পাচৄবাবুর দাকান খুেলিছেলন পাচৄবাবু য়ং সই চি েশর দশেক। ওঁেদর দাকােনর জড কাটেলট, িচেকন াই কী কিবরািজ কাটেলেটর জবাব নই যমন জবাব নই ওঁেদর সুগ ী া চােয়র। উ র কলকাতার আর এক নামী চপ কাটেলেটর ঠক হল ‘িম কােফ’। ওঁেদর িচংিড়র কাটেলেটর ম ভ িছেলন উ মকৄমার। সই িচংিড় কাটেলেটর রিসিপ িদেয় ইিত টানিছ এই পেব।

কাটেলট উ ম উপকরণ: িচংিড়, আদাবাটা, পঁয়াজবাটা, সাদা িভিনগার, টম ােটা কচাপ, পুিদনাপাতা বাটা, িডম, ময়দা, বসন, কন াওয়ার, নুন, িচিন। ণালী: িচংিড় ধুেয়, বেছ একটৄ থুেড় রাখুন। পঁয়াজ, আদাবাটা, পুিদনাপাতাবাটার সে িভিনগার ও টম ােটা কচাপ িমিশেয় একিট িম ণ তির কের িচংিড় িল এেত িভিজেয় রাখুন। এবাের ফটােনা িডম, ময়দা, বসন, কন াওয়ার, সামান নুন ও িচিনর আর একিট িম ণ তির কের তােত মশলামাখা িচংিড় ডৄিবেয় ডাবা তেল ভা ন আর গরম গরম পােত ফলুন। 179

িখচৄিড়: উদর ও উদার িখচৄিড় ও তার অনুষ িনেয় কত সুখ ৃিত। তখন কাকৄিলয়া রােডর ভাড়াবািড়েত আমােদর বাস। সে থেক ভারী বষণ হেয়েছ। আমরা ছাটরা ঘরবি । ঢাকা বারা ায় ঠাকৄরদার গা ঘঁেস বেস ভॅেতর গে া নিছ। কাকা, িপিসরা আিপস থেক এক এক কের কাক- ভজা হেয় বািড় িফরেছন। উেঠান পিরেয় আমােদর ম রা াঘর। সখােন মা, ঠাকৄমা রােতর রা ার জাগাড় করেত ব । ভাজা মুগডােলর সুবাস ভেস আসেছ। চনা িখচৄিড়র গে সমেয়র আেগই আমােদর িখেদ চািগেয় উঠেছ। এরই মেধ বাইেরর ঘেরর দরজায় বার ঘি বেজ উঠল। দাদা এক েট গল দরজা খুলেত, পছন পছন আিম আর িদিদ। দরজা খুলেত দিখ বষািত গােয় আমােদর বাবা এককাল হািস মুখ িনেয় দািড়েয় আেছন, তার এক হােত ডা াির বা আর এক হােত জাড়া ইিলশ। সারািদন রাগী দেখ, চ ার সের িচরিদেনর খাদ রিসক বাবা গেছন বাজাের ইিলশমাছ িকনেত। যৗথ পিরবােরর মজাই আলাদা। িনেমেষ হােত হােত মাছ ধায়া, কাটা, বাছা সব হেয় গল। রা াঘেরর দাওয়ােত সবাইিমেল পাত পেড় বেস িখচৄিড়র সে জিমেয় ইিলশমাছ ভাজা িদেয় ভাজ খাওয়া হল। তার সে চলল, বাবার কত স ােত বািজমাত কের ইিলশমাছ কনার রসােলা গ । আজ আমার এই বাহা র বছর বয়েসও সিদেনর সই সুখ ৃিত অ ান। আজকাল স রামও নই, নই সই অেযাধ াও! এপার বাংলায় িখচৄিড়র সে ইিলশ মাছ ভাজা খাওয়ার কথা বাঙািল তা ভৄলেত বেসেছ। গ ার ইিলশ তা আজকাল সু েরর ! সাতেশা টাকা কিজ দের খাকা ইিলশ িকেন তার কানটা ভাজেবন আর কানটাই বা ভােপ খােবন? তাই িখচৄিড়র িচরকালীন অনুপান িহেসেব বাঙািলর কােছ পাপড় ভাজা, িডমভাজা, ব িন বা পঁয়ািজ িদেয় একরকম আবার লাবড়া-ছ াচড়া িদেয় আর একরকম খাওয়া, কানটাই অিবিশ কম া নয়। এই তা সিদন িখচৄিড় ‘ া ফৄড’ ঘািষত হওয়া উপলে ব িতক সামািজক মাধ েম য ধূমধাড়া া পেড় গল তােত অনুপান িনেয় দখলাম বাঙািলর নানািবধ মত। আমার অত েহর পা , কॆিত সাংবািদক, লখক, ভাজনরিসক মান ঋ বসু 180

িখচিড়: উদর ও উদার

িখচৄিড় ও তার অনুষ িনেয় এই মাধ েম যা িলেখেছন তা এককথায় অতীব রসনা হী। তার মেত িখচৄিড় এমন একিট উদারমনাপদ পদ যার সে সহেজই ভাব জমােত পাের িচংিড়, বকন, গা , মেট সব। িখচৄিড়র সে যা িজভ চায়, সব চলেব, িদেব আর িনেব িমলােব িমিলেব যােব না িফের। এখােনই নািক তার খািট ভারতীয় । একজন জািনেয়েছন ময়মনিসংেহর মানুষ আবার পছ কেরন িখচৄিড়র সে চাপ টিক ভৄনা খেত। বাংলােদিশ মুসলমােনরা আবার িখচৄিড়র সে খেত ভালবােসন গরগের কের রাধা খািসর মাংস। পািক ােনর মানুষজেনর পছ িখচৄিড়র সে লাল কের ভাজা পঁয়াজ আর কেনা কের রাধা কষা মাংস। িখচৄিড় িক ধু বাঙািলর নয়, কা ীর থেক কন াকৄমারী সব ই িখচৄিড় ও তার অনুষে র অবাধ িবচরণ। আমার এক িবহারী ব ৄর কােছ েনিছ, িনরািমষ িখচৄিড়র সে তােদর চাই িতেলাির, আেমর আচার আর আলুর ভতা। ি পুরাবাসীেদর পছ িখচৄিড়র অনুপান িহেসেব িসদক ( টিক) চাটিন। আমােদর আর এক িতেবশী রাজ ওিড়শােত ওঁরা িখচৄিড়র অনুপান িহসােব খান ব ন ভতা ও রায়তা। নবািব রা ার ভ হায়দরাবােদর মুসলমান স দায়ভৄ মানুষ খুিশ হেবন িখচৄিড়র সে যিদ পিরেবিশত হয় িবফ িকমা এবং িতল ও ততৄেলর চাটিন। শাকাহারী জরাতবাসী সাদািসেধ খােদ অভ । তাই তােদর িখচৄিড়র সে কিড়নামক দইযু একিট সাইড িডশ থাকেলই তারা স । ডােয়িটিশয়ান ঋ তা িদেবকেরর মেত দই, কিড় এবং আচার সহেযােগ িখচৄিড় হণ াে র পে উপকারী। িখচৄিড় সে একিট সত কািহিনর কথা মেন পেড় যাে । বশ কেয়ক যুগ আেগর কথা। এক ঘার বষার িদন। ব ৄ আবু দাউেদর বািড় এেসেছন সােরে আর শা ীয় সংগীেতর ও াদ সাগ ি ন খা। মান অিতিথর জন আবু দাউেদর বগম রা া করেলন কািমনীেভাগ চােলর ভৄনা িখচৄিড় আর তার সে পাপড় ভাজা ও কষা মাংস। খাওয়ার পের ঢকৄর তৄেল সিদন খাসােহব বেলিছেলন, ‘আহা কী খলাম। আিমনার িবিরয়ািনও এ ােদর কােছ তৄ ’। স িত িদি র ইি য়া গেটর সামেন ৯১৮ কিজ ওজেনর িখচৄিড় রা া কের িগেনজ বুক অব রকডেস জায়গা কের িনল ভারত। িবখ াত সফ স ীব কাপুেরর নতॆে এই

181

রা া হয় আর তার এই বৃহৎ কমযে সহায়ক িহসােব হাতাখুি িনেয় নেম পেড়িছেলন ভারেতর যাগ রামেদব। আজ সম ভারত মেন িনল, ভাল, বাঙািল িক এই পদিটর টােন আেগই মেজিছল।

182

কলকাতা িবিরয়ািনর াদু িকসসা

কলকাতার িবিরয়ািনর া িকসসা িভতের বািহের অ ের অ ের নবােবর মাড়েক িতিন িছেলন আেদ াপা এক িশ ী। িতিন অেযাধ ার শষ নবাব ওয়ািজদ আিল শাহ। ইংেরজ শাসক চাতৄির কের নবােবর হাত থেক তার ােণর ‘আওয়াধ’ কেড় িনেয় কলকাতায় িনবাসেন পািঠেয় িদেয়িছল। সাল ১৮৫৬। িনবািসত নবাবেক বাসা বাধেত হল কলকাতার উপকে ভাগীরথীর তীের ইট, কাঠ, মািট িনিমত এক েগ। ানীয়রা এেক বলত িমটিট-বু জ যা পরবত কােল মিটয়াবু জ নােম পিরিচত হেয়েছ। কিব, ঔপন ািসক, সংগীত ও নৃত কলার একিন সবক, পারদশ িশ ী, ক ক নৃেত র ব া, এই ভাজনরিসক নবােবর হাত ধেরই কলকাতায় পৗঁেছিছল দম পাখ িবিরয়ািন। ইিতহােসর সূ বেল আওয়ােধর িবিরয়ািনেত থেম পারেস র িবিরয়ািনর ভাব িছল আর তাই সখানকার মেতাই িবিরয়ািনেত বাদাম, আলুেবাখরা ব বহার করা হত। িবিরয়ািন শ িটর উৎপি ও পারিসক শ ‘িবির ’ থেক যার অথ ভাত। বুখারা পারেস র একিট াচীন শহর যার সে ভারেতর একিট বািণিজ ক স ক িছল। কিথত আেছ ইরান থেক আফগািন ান হেয় ব বসায়ী স দােয়র মাধ েম উ র ভারেত িবিরয়ািনর েবশ ঘেটিছল। মাঘল আমেল লখনউ িছল আওয়াধ নােম পিরিচত। িনবািসত নবাব ওয়ািজদ আিল শােহর সে কলকাতায় এেসিছেলন যমন তার আ ীয় পিরজন, তার শেখর গাইেয়, বািজেয়র দল, তমিন এেসিছেলন তার আওয়ািধ হেশেলর খাস বাবুিচ, খানসামা। লখনউ িবিরয়ািন যা ‘আওয়ািধ িবিরয়ািন’ নােম পিরিচত িছল, এই রাধুিনরা তােত পারদশ িছেলন। ভাজনরিসক নবােবর মন ভাল রাখেত ওঁরা নবােবর পছে র যসব পদ রাধেতন তার মেধ অন তম িছল এই িবিরয়ািন। িবিরয়ািনর সে আলুর গাটছড়া বাধা িনেয়ও নানা গ চিলত আেছ। কারও কারও মেত এিট িছল রসনািবলাসী নবাব ওয়ািজদ আিল শােহর মি সূত। পতৄিগজরা তখন সেব আলুেক ভারেতর হেশেল ঢৄিকেয়েছ। নতৄন সবিজিট া এবং মহাঘ ও বেট। নবাব তার র ন-কািরগরেদর কৄম িদেলন মাংেসর সে িবিরয়ািনেত আলু যাগ করার। সই থেক কলকাতার িবিরয়ািনর অিবে দ অ , এই আলু। খুব স বত এই একই সময় নাগাদ কলকাতার িবিরয়ািনেত িডেমর চলন । 183

অন আর একিট সূ বেল িনবািসত নবােবর জন ি িটশ শাসেকর দয় বরা অেথ অকৄলান হেল ব য়সংেকাচ করেত দািম আলুবখরার পিরবেত িবিরয়ািনেত চালু হেয়িছল আলুর ব বহার। আবার কারও মেত নবােবর জন তির িবিরয়ািনেত চােলর ’ ণ বিশ পিরমাণ মাংস িদেতন নবােবর খাস রাধুিনরা। িক কলকাতায় থাকাকালীন নবােবর পুঁিজেত টান পড়েল িন পায় বাবুিচেদর মাংেসর পিরমাণ কমােত হল এবং এই ঘাটিত পূরণ করেত তারা িবিরয়ািনেত আলুর ব বহার করেলন। তােদর এই যাগিবেয়াগ য নবাবেক তৄ করেত পেরিছল তােত কানও সে হ নই, না হেল আজও কলকাতা িবিরয়ািনেত আলুর এই রমরমা সহাব ান বজায় থাকত না। মিটয়াবু েজ নবােবর আবােস তার রা াঘরিট িছল নািক দখবার মেতা। শানা যায় সই রা াঘেরর আধা াশ র থেক নািক িবিরয়ািনর গে ম ম করত আশপাশ। িবিরয়ািনর রা ার ণা ণ িবচার করার ভার দওয়া হত এমন এক সমঝদার কািরগরেক িযিন িবিরয়ািন ঁেক বেল িদেত পারেতন তােত নুন, িঘ বা কানও মশলার কমিত হেয়েছ িক না। ওয়ািজদ আিলর কলকাতাবাসী নানা শাখা- শাখাভৄ অবিশ বংশধরেদর মেধ আবার িবিরয়ািনর ত ি য়া ও িবিরয়ািনেত ব ব ত উপকরণ িনেয় নানা মতপাথক আেছ। এর ফেল কলকাতা িবিরয়ািনর চির পালেটেছ। এঁরা েত েকই অবশ তার পিরবাের ত িবিরয়ািনই ওয়ািজদ আিল শােহর ঘরানােক সিঠক অনুসরণ করেছ বেল দািব কেরন। নবােবর এক উ রপু ষ পাকসাকাসবাসী শাহানশা িমজা এবং তার ী ফিতমা, ওয়ািজদ আিল শােহর িবিরয়ািন ঘরানােক সিঠক ভােব িটিকেয় রাখেত ব পিরকর। তারা ধু কॆত অেথ িবিরয়ািনর সমঝদারই নন, কॆতী র নিশ ীও বেট। খািট িবিরয়ািন েতর ে উপকরেণর ব াপাের িমজা সােহব কানও রকম আপেসর একা িবেরাধী। তার মেত িবিরয়ািন রাধেত েয়াজন পুেরােনা বাসমিত চাল, নরম মষ মাংস (মাটন), িব িঘ, (সরেষর তল কদাচ নয়), খািট জাফরান এবং কােঠর আঁেচ দেম বসােনার জন তামার পা । ওঁর মেত এর অন থা করেলই িবিরয়ািনর দফা গয়া। ওয়ািজদ আিল শােহর পাটরািন হজরত মহেলর স ানেদর বতমান জ , িরপন ি টবাসী মনিজরাত খান িক িমজা সােহেবর এই ত মােনন না। িবিরয়ািনর কামােত িঘ-এর বদেল িতিন ব বহার কেরন বাঙািলর পছে র আিদ অকॆি ম খািট সরেষর তল। দীঘ িদন কলকাতােত বসবােসর কারেণ সরেষর তেলর িত তার গভীর অনুরাগ। িতিন 184

কলকাতা িবিরয়ািনর াদু িকসসা

নািক তার মােয়র কাছ থেকই িবিরয়ািনেত সরেষর তল েয়ােগর কৗশলিট িশেখিছেলন। বংশানু েম িবিরয়ািন রা ার সিঠক ণালীিট িতিন যমন তার মােয়র কাছ থেক পেয়িছেলন, িঠক তমিন ভােব তার মা পেয়িছেলন তার ঠাকৄমা মহিদ বগেমর কাছ থেক। মহিদ বগম িছেলন ওয়ািজদ আিল শােহর জ পু িবরিজস কােদেরর পু বধূ। লখনউ থেক মিটয়াবু জ-িবিরয়ািনর এই দীঘ যা াপেথ আওয়ািধ িবিরয়ািনর য িববতন ঘেটেছ তারই ারক মনিজরােতর এই িবিরয়ািন। িবিরয়ািনে মী, সং িতমন কলকাতাবাসী ব ৄেদর জন মনিজরােতর অবািরত ার। তার আেয়ািজত কিবতা ও গােনর মহিফেলর আর এক িনবার আকষণ গৃহক র হােত বানােনা আলু সহেযােগ িবিরয়ািন যা ােদ, গে এবং দশনদািরেত এক কথায় অনন । সরেষর তেলর তী ঝাজ থেক কামােক মুি িদেত মনিজরাত হািড়েত তল ঢেল অেপ া কেরন, যত ণ না তল থেক ভাল মেতা ধায়া বেরায়। তেলর রং লালেচ ধূসর রং ধরেলই িতিন কামা রা ার ি য়া কেরন। ধু মা িঘ ব বহার কেরন ভাত আর মাংেসর কামার পরেতর মাঝখােন মাঝখােন। িবিরয়ািনর চাল খািনক ণ জেল িভিজেয় রাখার পের িতিন তা িতন-চতৄথাংশ স কের জল ঝিরেয় রােখন। ইিতমেধ কামার মাংস মাঝাির নরম হেল এবং ভাজা আলুেত বাদািম রং ধরেল মনিজরাত ‘িবসিম া’ আওেড় িবিরয়ািন দেম বসােনার ি য়া করার জন ত হন। ঘের বানােনা িবিরয়ািন মশলা থেক কের খািট জাফরান ও েধর িম ণ, কওড়া জল, িঘ-সহ সব মশলা ও উপকরণ হািড়েত পরেত পরেত রাখা ভাত, মাংেসর সে মশােনা স ূণ হেল তেবই িবিরয়ািন দেম বসােত হয়। মনিজরােতর মেত দেম বসােনাই হে িবিরয়ািন রা ার সবেচেয় কিঠন ি য়া। এই সমেয় রাধুিনর েয়াজন স ূণ মনসংেযােগর। এই কারেণ র ন ি য়ার এই পযােয় িতিন কারও সে কথা পয বেলন না। মনিজরােতর সৃ ঝরঝের, িনভার, া এই িবিরয়ািন ‘কলকাতা িবিরয়ািন’ ক িনঃসে েহ জনি য়তার এক উ ধােপ পৗঁেছ িদেত পেরেছ। জনি য়তার মানদে িবচার করেল হায় াবািদ ও আওয়ািধ িবিরয়ািনর পেরই ান কলকাতা িবিরয়ািনর। ১৯৪৮ সােল কলকাতায় থম খােল িবখ াত রহমািনয়া ভাজনালয়, িবিরয়ািনর জন যার খ ািত আজও অ ৄ । আওয়ািধ, নয়, হায় াবািদ নয়, রহমািনয়ার িবিরয়ািন হল স ূণভােব কলকাতা িবিরয়ািন। সই থম িদন থেক এখােন িবিরয়ািন রা ায় প িতেত কানও পিরবতন নই। সই একই উপকরণ, সই এক

185

ি য়ােত হেয় চেলেছ িবিরয়ািন রা া। কািরগর পালেটেছ িক তােত রা ার াদ পালটায়িন। কলকাতার াচীনতম িবিরয়ািনর ক ল িলর মেধ অন তম পাক ি েটর িসরাজ। তৄলতৄেল রওয়ািজ খািসর মাংেসর টৄকেরা আর সুিস আলু িদেয় ত িসরােজর িবিরয়ািন, ােদ, গে অতৄলনীয়। এই শহের এমন িক িবিরয়ািন রিসক আেছন যারা নািক িবিরয়ািনর কণামা মুেখ িদেয় বলেত পােরন কানিট িসরােজর িবিরয়ািন আর কানিট নয়। িবিরয়ািন রিসক ও সমঝদারেদর মেত িনেভজাল, খািট িবিরয়ািন বলেত িচৎপুেরর াচীন রয় াল হােটল আজও থম সািরেত অবি ত। আওয়ািধ প িতেত ত এখানকার িবিরয়ািন িক আলুিবহীন। কলকাতার দি েণ ঔধ ১৫৯০ িক অিচেরই সােবিক রয়াল হােটেলর যাগ িত ী হেয় উেঠেছ। তােদর আওয়ািধ হািড় িবিরয়ািন এেকবাের খািট দমেপা ত প িতেত ধু ত হয় না, নবািব হেশেলর পর রা মেন এেত যাগ করা হয় সই সব মশলা ও সুগ ী যা সই আমেল নবােবর জন ব বহার করেতন তার খাস রাধুিনরা। িঘ- ত সুবািসত মেষর পায়ার িনযাস মশােনা আর দেম ত রান িবিরয়ািন হল আর একিট পদ যা া র বহন করেছ ওয়ািজদ আিল শােহর আওয়ািধ ঘরানার। মিটয়াবু জেক বলা হয় ‘কলকাতা িবিরয়ািন’র আঁতৄড়ঘর। মাপা মশলা ও খািট িঘত ত এই িবিরয়ািনর ােদ রেয়েছ এক আটেপৗের ভাব। এই অ েলর ছাটখােটা ভাজনালেয়ও িমলেব খািট ‘কলকাতা িবিরয়ািন’র খাজ। িবিরয়ািনেত ডালডা ব বহাের এখােন লাগােনা আেছ ‘ না এি ’ বাড। িঘ ছাড়া িবিরয়ািন ত এখােন অভাবনীয়। আলু এবং িডম এই িবিরয়ািনর িনত স ী। আজও িবিরয়ািন রিসকরা খুঁেজেপেত ওয়ািজদ আিল শােহর মিটয়াবু েজ আেসন ধুমা অনামা সব িবিরয়ািন িশ ীেদর হােত তির এই িবেশষ িবিরয়ািনর টােন। আজও িবিরয়ািনর সুবােসর সে ভেস বড়ায় ওয়ািজদ আিল শােহর ঠৄংিরর সুর ‘বাবুল মরা নহার েটা িহ যায়’।

মাটন িবিরয়ািন উপকরণ: খািসর মাংস ৫০০ াম, বাসমিত চাল ৪ কাপ (ধুেয় ভজােনা), আলু ৪িট ( খাসা ছািড়েয় অেধক কের কাটা), দই ২ কাপ, ল া ঁেড়া ১ চা-চামচ, হলুদ ঁেড়া ২ চাচামচ, পঁয়াজ (বড় মােপর ২+১িট িমিহ কের কৄেচােনা), আদা ১ ইি , রসুন ৪ কায়া, 186

কলকাতা িবিরয়ািনর াদু িকসসা

কেনাল া ৫িট, বড় এলাচ ১িট, গরমমশলা ঁেড়া ১ টিবল চামচ, তজপাতা ২িট, িবিরয়ািন মশলা ( তজপাতা ২িট, ছাট এলাচ ৪িট, দারিচিন ১ টৄকেরা, লব ৫িট, গালমিরচ ১০িট, মৗির ১ চা-চামচ, জিয় ী ১/২ ইি , জায়ফল ১/১০), জাফরান ১ িচমেট, গালাপজল ১ টিবল চামচ, কওড়া জল ১/২ টিবল চামচ, স িডম ৩-৪িট, নুন াদ মেতা, তল ৩ টিবল চামচ, িঘ ৪ টিবল চামচ। ণালী: নুন, দই, ল া, হলুদ িদেয় মাংেসর টৄকেরা িল ভাল কের মেখ রেখ িদন। আধ কাপ ধ জাফরান ও কওড়া িমিশেয় রাখুন। তজপাতা ও বড় এলাচ দানার সে জল ঝরােনা চাল অেধক স কের মাড় ঝিরেয় একিট পাে ছিড়েয় রাখুন। িবিরয়ািনর সব মশলা একসে ঁেড়া কের িনন। আদা, রসুন ও কেনাল া বেট রাখুন। একিট গভীর পাে তােত তল গরম কের িট পঁয়াজ সাতেল িনন। বাদািম রং ধরেল বাটা মশলা িদেয় কষুন। ১ চা-চামচ গরমমশলা ঁেড়া িদন। এবাের তেল মশলা মাখা মাংস িদন ও ভাল কের না ন। সামান জল িদেয় ঢাকা িদন। মাঝাির আঁেচ রেখ রা া ক ন। তাড়া থাকেল শার কৄকার ব বহার করেত পােরন তেব তােত কামার ােদর মান নেম যেত পাের। অন একিট পাে িঘ- ত বািক পঁয়াজ মুচমুেচ কের ভেজ রাখুন। আলু স কের তােত হলুদ মেখ ভেজ তৄেল িনন। মাংস ৯০% ভাগ স হেল এবং মাংেসর উপের তল ভেস উঠেল নািমেয় িনন। িভ থেক মাটন সিরেয় রাখুন। একটা বড় ডকিচেত ভাল কের িঘ মািখেয় ভােতর একিট র তির ক ন। এর পের মাংেসর টৄকেরা, ধ, নুন, িভ িদন ও েটা আলুর র ক ন। তার উপের ভাত, িঘ, িবিরয়ািন মশলা, ভাজা পঁয়াজ, েধ ভজােনা কওড়া ও জাফরান ছিড়েয় িদন। এই ের িডম দেবন। এইভােব র তির ক ন যত ণ না উপাদান শষ হেয় যায়। উপেরর ের ভাত থাকেব। বািক িঘ গরম কের ঢেল িদন। এবাের পা টা চাপা িদন ও ময়দা মেখ মুখটা ভাল ভােব আটেক িদন যােত বা বাইের বিরেয় যেত না পাের। পেনেরা থেক কৄিড় িমিনট কম আঁেচ দেম রা া ক ন। কলকাতা িবিরয়ািন রায়তা সহেযােগ পিরেবশন ক ন।

187

ােদর স ােন এককােল পয়লা বশােখর িদনিট ধুমধাম কের উ যািপত হত আমােদর বািড়েত। নতৄন জামাকাপেড়র আকষণ তা িছলই আর িছল খাওয়ার ঘটা। মা, ঠাকৄমা সকাল থেক ব প ব ন রা ায়। আ ীয়-পিরজনেদর সিদন ঢালাও নম থাকত আমােদর বািড়েত। এসবই অবশ প াশ-ষাট বছর আেগর কথা। গত কেয়ক দশেক সামািজক কাঠােমার সে বাঙািলর র ন- িচেত এেসেছ আমূল পিরবতন। যৗথ পিরবার ভেঙ খানখান, মিহলারা উ িশি ত এবং বিহজগেত কমমুখী। আজেকর ইঁ রেদৗেড়র িদেন অিতিথর জন ে া, মাচার ঘ বা মােছর পাতৄির রাধবার সময় নই তােদর। অগত া অিতিথ আপ ায়ন করেত হােটল, রঁে ারাই ভরসা, যখােন এইসব সােবিক বাঙািল পদ িনেয় উৎসব যাপেনর শষ নই। ‘বাসনার সরা রসনায়’। রসনােক লালািয়ত করার জন নানািবধ া ব েনর স ােরর কানও অভাব নই এেদেশ। তাই রা ার পশাদার কািরগেররা সদাই ব থােকন, িবিচ সব উপকরণ এবং তােদর র নৈনপুেণ র সি িলত স েত সৃি করেত অিভনব সব পদ। কখনও তােত থােক তােদর র ন-দ তা, অিভ তা ও িশ ভাবনার া র, আবার কখনও িবেদিশ বা িতেবশী রােজ র ভাব। নানা ভাষা, নানা জািত, নানা র নৈশলী িনেয় আমােদর দশ ভারতবষ। িত রােজ ধু নয়, িত পিরবাের আেছ তার িনজ ঘরানা। কিব িঠকই বেলেছন, ‘িবিবেধর মােঝ দেখা িমলন মহান’। িচরিদেনর খাদ রিসক বাঙািল আজকাল ধু ে া, ধাকা বা মােছর কািলয়ােত তॆ নন। খাওয়ার মধ িদেয় তারা চান িব -দশন করেত। খাদ কলকাতায় বেস তােদর চাই ‘ ন ককেটল’, ‘িচেকন- ন-মাশ ম অ ােতা’-র মেতা সব িবেদিশ পদ। তােদর কৗতॅহল বিম, িসেলািনজ, থাই, আি কান, মধ ােচ র নানািবধ অপিরিচত িভ ােদর পদ িনেয়। আর এর কানওটাই এখন এ শহের াপ নয়। ধু উদরপূিত নয়, খাওয়াটা বাঙািলর কােছ এক অজানােক আিব ার করার অিভ তা। এই তা সিদন, আমার ব ৄেদর সে এক ােব িগেয় খলাম ‘িচেকন শাওয়ারমা র াপ’ (Chicken Shawarma Wrap) নােম মধ ােচ র একিট অিত া পদ। ােবর লবািনজ হেশেল ত স ূণ িভ ােদর পদিট আ াদ কের তা আমরা যারপরনাই 188

ােদর স ােন

মািহত। রা ার ভােব বাঙািলর ‘ রাল’-এর সে খািনকটা িমল য নই তা বলেত পাির না। িক আিদ অন কাল ধের খেয় আসা সই ‘িচেকন রাল’-এর একেঘেয়িম মু এই পদিটর উ রণ ঘেটেছ ধু ােদ নয়, দশনদািরেতও। কৄচেনা স মুরিগেক দই, লবুর রস ও তািহিন স স-এর িম েণ জািরত কের তার মেধ যাগ করা হেয়েছ শসা, পঁয়াজ ও টম ােটার িমিহ কৄিচ। িপটা িটর মাড়েকর মেধ পুর িহেসেব এই া িম ণিট ভের ি েমর হালকা ছায়া িদেয় পিরেবিশত এই পদিটর াদ িনেয় কানও কথা হেব না। এই িবেশষ পদিটর ােদর গাপন রহস হল এেত তািহিন স েসর জা র ছায়া। থঁেতা করা রসুন, তার সে িতল-বাটা, পযা পিরমাণ লবুর রস এবং আধ-বাটা পাসিলপাতা সব একসে িমিশেয় তােত মাপ মেতা উ জল িদেয় ােরর সাহােয ত ঘন িম ণিটই হল তািহিন স স। এখন তা আবার দিশ-িবেদিশ িম -খাদ বা িফউশন খাবার িনেয়ও বাঙািলর আ েহর অ নই। এই য পদিট িনেয় এত কথা বললাম, তা আবার িনরািমষ পেদ পা িরত হেয়েছ, মাংেসর পিরবেত এেত ভারতীয় উপকরণ পিনর যাগ কের। ওই ােবর খাদ তািলকায় মধ ােচ র এই পদিটর আর-এক পিরিচিত এখন ‘পিনর শাওয়ারমা’ নােম। সই নহ আমেল ‘িহি -িচিন ভাই ভাই’-এর যুেগর অেনক আেগই অ াদশ শতেকর থম িদেক িচনেদশ থেক মানুষজন এেস কলকাতার এক অংশেত িনেজেদর বসিত বািনেয়িছেলন। আজও কলকাতার িচনা অধু িষত একিট এলাকা পিরিচত ‘চায়না টাউন’ নােম। দীঘিদন এ শহের বসবােসর ফেল কলকাতার িচনােদর ভাজনরীিতর উপের একটা আ িলক ভাব পেড়েছ। ানীয় সবিজ, ানীয় মশলাপািত িনেজেদর রা ােত ব বহার করেত কেরন ওঁরা। শী ই কলকাতাবাসীেদর মেধ ইে া-িচনা খােদ র জনি য়তা উ েরা র বৃি পেত কের। কॆতপে দিশ-িবেদিশ িম র নরীিতর মলব েনর সরা নিজর মেল ভারতীয় িচনাখােদ । িচন- ফরত ব ব মণকারী দািব কেরেছন য, ভারতীয় িচনা খাবােরর সে খািট িচনা খাবােরর নািক কানও সা শ ই নই। ইে া-িচনা খােদ র মেধ সবচাইেত জনি য় পদ িলর অন তম হল িচিল পাট ােটা বা াই িচিল িচেকন, গািব মা িরয়ান, হা া নুডলস ভॆিত পদ। কলকাতার চায়না টাউেনর এইসব িচনা খাবার আজ আর ধু ভারতবেষর অন শহেরই নয়, পৃিথবীর ধান ধান শহর িলেতও যেথ জনি য় হেয় উেঠেছ। এিদেক বাংলা রা া আজ আর ধু আলু পা , িবউিলর ডাল, মাচাঘ , সরেষবাটা সহেযােগ মাছ বা কলাপাতায় মাড়া মােছর পাতৄির বা মালাইকািরেত থেম নই। বাংলা 189

র নিশে র কারবারীরা বুেঝেছন য বাংলা সােবিক রা ােক পুন ােরর কাজিট যমন সিঠকভােব করেত হেব, সইসে এই িবেশষ রা ােক জনি য় করেত তােক একটৄ অন ােদ, অন েপ পৗঁেছ িদেত হেব িভ ভাষাভাষী মানুষজেনর কােছ। কলকাতা এমনই এক শহর যখােন দিশ-িবেদিশ অিতিথেদর আনােগানার িবরাম নই। তাই নানা পরী ািনরী ার মধ িদেয় যেত হেয়েছ এই ব ভॅিমর র নিশ েক আর তারই ফল িত িহেসেব আমরা পাই এমন িক পদ যখােন র নপ িতেত িবেদিশ ধারা অনুসরণ করেলও উপকরেণ ব ব ত হেয়েছ আমােদর দিশ মশলা। আবার এর িবপরীত া ও মেল কানও কানও পেদর ে । ইটািলয়ান িপৎ ায় কলকাতার এক শফ তা টিপং িহেসেব ব বহার কেরেছন ত ির িচেকন! একথা বুঝেত বািক নই য, আজকাল মানুষজেনর মেধ িম বা িফউশন-রা া িনেয় এক অ ত উ াদনার সৃি হেয়েছ। তাই এ শহেরর নামী-দািম ভাজনালেয়র সরা সরা শফরা অনায়ােস রঁেধ ফলেছন মােছভােত বাঙািলর ি য় কলিমশাক িদেয় ‘ বকড কাকড়া’, পাচেফাড়েন সুবািসত ‘িচেকন এ ােলাপ’ বা ‘অে াপাস মলা ’ িকংবা মাঠাকৄমার হােত তির কাসুি -িস ‘ বকন র াপড িচেকন’-এর মেতা মুখেরাচক সব িফউশন-রা া। এইভােব কেব যন চনা াদ এবং অেচনা র ন-কলার এক িনঃশ িব ব ঘেট গেছ কলকাতার ভাজনসং িতেত, খুেল গেছ ােদর িনয়ার নতৄন িদক।

190

পাচেমশািল চটজলিদ রা া

পাচেমশািল চটজলিদ রা া ছেলেবলায় আমােদর যৗথ পিরবাের মা-ঠাকৄমােদর দেখিছ সংসােরর সব কাজ সবাই িমেল হােত হােত কের ফলেত। রা াঘেরর কােজও তার অন থা হেত দিখিন। কউ সবিজ কাটেছন তা কউ শাক বাছেছন, কউ বা আবার আঁশবিটেত মাছ কাটেছন। িদন পালেটেছ। একা বত সব পিরবার ভেঙ খান খান। এখন তা সবই অণু পিরবার। সমেয়র সে সে আমােদর জীবনযা া এবং ি ভি েতও এেসেছ আমূল পিরবতন। মেয়রা আজকাল বিহিবে পা রাখেছন। সুচা ভােব সামলাে ন ঘর ও বািহর। আশার কথা এই য, তােদর জীবনস ীেদর মেধ ও এেসেছ একটা সেচতনতা। ী তার দ েরর কানও একিট জ ির কাজ করেছন ঘের বেস। বািড়েত সই মু েত অিতিথ এেস হািজর। ামী চা করেছন, অিতিথেক চা-এর সে ঘের বানােনা কক িদে ন, িনেজও এক কাপ িনে ন, কােজ ব ীেকও চা িদেত ভৄলেছন না। আজেকর এই ইঁ রেদৗেড়র যুেগ, যােত সব চাইেত বিশ টান পেড়েছ তা হল সময়। ধু িক সময়? কােজর মািসরাও আমােদর জীবন থেক ায় অপসৃয়মাণ। এই পিরি িতেত রা াঘর বা য- কানও সাংসািরক কােজর ধারােত পিরবতন আসেব, তােত আর সে হ কী! ইিতমেধ ই আমরা সই পিরবতেনর ছিব দখেত পাি । িবিভ বািণিজ ক িত ান এই সুেযাগটা কােজ লািগেয় রা াঘর-বা ব হেয় উেঠেছ। রা ােক সহজ থেক সহজতর করেত কত য উপকরণ তারা বাজাের আনেছ তা েন শষ করা যায় না। য- কানও আধুিনক রা াঘের চটজলিদ খাবার গরম করেত ব ব ত হে মাইে াআেভন, মশলা িপষেত িশলেনাড়ার জায়গায় িমি , আবার তরকাির কাটেত বঁিটর জায়গায় নানা ধােচর ধারােলা সব ির। আেগ তাওয়া িকংবা লাহার জািলর উপের পাউ িট রেখ উনুেন সঁকার চল িছল। আজকাল তার বদেল আমােদর হােতর কােছ রেয়েছ ইেলকি ক টা ার। সার কৄকার নামক ব িট তা ব িদন যাবৎ আমােদর রা াঘেরর কােজ িবেশষ অপিরহায সর াম িহেসেব কােয়ম হেয় বেসেছ। এরকম হাজারটা রা ার সর াম এখন আধুিনক কমব নারীর হােতর কােছ ম ত রেয়েছ তার কাজেক ধু সহজতর করেত নয়, ত স করেতও। 191

বাঙািল ভাজনরিসক স-কথা ক না জােন! িক আধুিনক কমব জটযুেগ সময় কাথায় দীঘ সময় িনেয় রা া করবার? মাচা, থাড়, এঁেচাড় ইত ািদ তরকাির কেটকৄেট রা া করা যেথ সময়সােপ ব াপার, তাই এসব পদ বািড়েত রা া করার পাট ায় উেঠ গেছ বলেলই হয়। তেব সা িতক কিঠন িতেযািগতার যুেগ আধুিনক শীততাপিনয়ি ত বাজার িলেত কেটকৄেট প ােকটজাত মাচা, থাড়, এমনকী ে ার সবিজ পয পাওয়া যাে । ধাকার ডালনা, দাসা, ইদিল, ধাকলা করেত ডাল ভজােনা বা বাটার হ াপা থেক মুি িদেত নামীদািম কা ািন েলা বাজাের আমদািন কেরেছ প ােকটজাত িবিভ ডােলর িম ণ। ল া, হলুদ, িজের, ধেনর এমনকী সরেষর মেতা মশলার ঁেড়া তা আজ অিত সহজলভ । আজেকর পশাদার রমণী িটর িদেন এইসব উপকরেণর সাহােয অিত সহেজ া িক আপাত ি েত জিটল সব পদ রা া কের অিতিথ ও ি য়জনেদর খাইেয় তॆ করেছন এবং িনেজও তॆ হে ন। এই আধুিনক যুি র যুেগ, নানািবধ সুিবধা থাকেলও সাম থেক সাংসািরক নানািবধ দািয়ে র পাশাপািশ রাজকার রা ার কাজিট স কের সারািদেনর মেতা িনজ িনজ কমে ে কিঠন দািয় সিঠক ভােব পালন করা িক খুব সহজ ব াপার নয়। রা া করা মেয়েদর একিট সহজাত ণ। পশার িদক িদেয় ডা ার, ইি িনয়ার, উিকল, অধ ািপকা বা অিভেনতা যাই হান না কন, রা াটা তারা ভালেবেসই কের থােকন। ভাবনািচ া কের, া া কর চটজলিদ রা া করােত তােদর িড় মলা ভার। ধুমা বাংলা রা াই নয়, আজ আধুিনক ব রমণী তার হেশেল অন েদেশর রা া িনেয় নানা পরী ািনরী া চািলেয়েছন। িভ প িতেত ত িবেদিশ রা াও াত নয় তােদর কােছ। এই কারেণ বাঙািলর হেশেল িভ দিশ রা ার ভাবও িক কম নয়। এর ফেলই বাধ হয় র ন প িতেত এেসেছ যুগা কারী সব পিরবতন। ঝাল, ঝাল, ঘ -র পাশাপািশ বাঙািলর আজ পছ বকড, ি মড বা রাে ড ফৄড। কম তলমশলা, কম সমেয় ত া রা া তির কের আমােদর ঘেরায়া র নিশ ীরা তাক লািগেয় িদে ন তােদর আপনজনেদর। আেগই বেলিছ, য- কানও রা ার ে সময় একিট পূণ িবষয়। এই কারেণ চটজলিদ রা ার ে রা ার প িত এবং উপকরেণর ভॅিমকা িক যেথ জ ির। প িত যত সহজ হেব, উপকরেণ জিটলতা যত কম থাকেব, আজেকর জট রাধুিনেদর পে তত সহজতর হেব একিট া চটজলিদ পদ বািনেয় ফলা। প িত সহজ করেত স , ভােপ, পুিড়েয় রা া অেনকটা সময় বাচােত সাহায কের। এই ধরেনর রা ার চলন িক 192

পাচেমশািল চটজলিদ রা া

বাঙািলর হেশেল যেথ াচীন। তাই আমােদর াচীন সািহেত িবেশষ কের আমােদর ম লকাব িলেত পাড়া, ভতা, স , ভােপ বা দেম রা ার ঝৄিড় ঝৄিড় উে খ পাই। তেব অেনেকর মেত দেম রা ার হেয়িছল মাগল স াটেদর আমেল। এখন তা এসব রা া করেতও হােতর কােছ মেল নানািবধ সর াম। শার কৄকােরর উে খ তা আেগই কেরিছ। এই ব িট রা ার জগেত ায় িব ব এেন িদেয়েছ। আেগ চাল, ডাল, মাংস আমরা উনুেন কড়াই বা ডকিচ বিসেয় তােত রা া করতাম যা িছল সময়সােপ । এখন শার কৄকার, ি মার ভॆিত নানািবধ সর ােমর সাহােয ভাত, ডাল, মাছ, মাংস, এমনকী িক সবিজও সময় বািচেয় ও ালািনর সা য় কের রঁেধ ফলা কানও সমস াই নয়। ােদর িদক িদেয়ও এেত কানও হরেফর হয় না। িবেশষ িবেশষ রা ােত উপকরেণর বা ল দখা যায়। অেনেকরই ধারণা আেছ য রা ােত বিশ উপকরেণর বা ল থাকেলই স রা া ােদ েণ সব সরা হেব। এ ধারণাও িঠক নয়। কম মশলা, কম তল দওয়া রা াও িক কম া হয় না তেব তােত েয়াজন রাধুিনর হােতর করামিত। রা া করবার আেগ তার জাগান দওয়ার কাজিটও িক কম পূণ নয়। আজকাল তা এই কাজিটও গৃিহণীেদর িনেজর হােতই কের িনেত হয়। আমােদর ছেলেবলায় িক সমেয়র পুঁিজেত এত টান পেড়িন। গৃিহণীরা তখন বিশর ভাগই অ ঃপুরবািসনী। সসমেয় আমার মা-ঠাকৄমােক দেখিছ আচমকা বািড়েত অিতিথ এেস উপি ত হেল, চটজলিদ িক একটা বািনেয় ফলেত। মা এবং ঠাকৄমার হােতর িফশ কাটেলট িছল এমনই একিট পদ যা বানােত তমন িক ঝকমাির িছল না। য- কানও মাছ, তা স ই, কাতলা বা আড়, যাই বািড়েত থাকৄক না কন, তার থেক ’-িতনিট গাদার মাছ িনেয় তােত নুন-িভিনগার মেখ স কের কাটা বেছ রাখেতন। এেত সামান আদারসুন বাটা, িমিহ কের কৄচেনা পঁয়াজ, ধেনপাতা, কাচাল া ও াদমেতা নুন িমিশেয় জেল ভজােনা পাউ িট, জল িনংেড় মােছর সে ভাল কের মেখ, কাটেলেটর আকাের গেড় িডম বা ময়দার গালায় চৄিবেয় িব েটর ঁেড়ােত গিড়েয় িনেয় গরম তেল ভেজ িনেলই কাটেলট ত। এরকম হাজারটা চটজলিদ রা া করেত অভ এই জে র মেয়রাও। সময় ও া এই িট িবষয়েক মাথায় রেখ তারা তােদর রা ার পিরক না কেরন, যার মেধ াদ এবং বিচ কানওটারই অভাব ঘেট না। সু প, স ালাড, নানা ােদর মকেটল, নানািবধ পুর-ভরা অমেলট, আলুর চপ, নানা ােদর চাট, নানা িকিসেমর পেকাড়া, িনমিকর মেতা চােয়র সে টা যমন কের ফলা তত ঠ 193

কিঠন নয়, তমিন পুর বা রােতর খাওয়ােতও ভােপ, দেম, এমনকী কােলািজের কাচাল া ফাড়ন সহেযােগ বাঙািলর িনেভজাল ব ন-মােছর ঝাল িকংবা পাচেফাড়ন দওয়া পাচেমশািল িনরািমষ তরকািরও কম া নয়।

মেটভাজা উপকরণ: মেট, পঁয়াজবাটা, রসুনবাটা, আদাবাটা, কৄচেনা টম ােটা, টম ােটা স স, াদ অনুযায়ী নুন, গালমিরচ এবং তল। ণালী: প ােন বশ খািনকটা তল গরম কের তােত পিরমাণমেতা পঁয়াজবাটা িদন ও মাঝাির আঁেচ বাদািম কের কষুন। এবাের এেত বািক বাটা মশলা িদন। ভাজা গ ব েল কৄচেনা টম ােটা িদন ও গেল এেল তােত মেট িদন। ঢাকা িদেয় কম আঁেচ িমিনট েয়ক রাখুন। স স, নুন, গালমিরচ ঁেড়া ভাল কের িমিশেয় নািমেয় িনন। পছ হেল মেটর সে াইস, স িডম, স করা মটর ঁিট িদেয় সািজেয় পিরেবশন করেত পােরন।

194

ম া িমঠাই

ম া িমঠাই

195

সে শ: খবর থেক খাবার বাংলার িমি র ইিতহােসর পাতা ওলটােল জানা যায় রসেগা ার তৄলনায় সে শ িক বয়েসর িদক থেক যেথ াচীন। ধম য় কারেণ িহ সমােজ ছানা ও ছানার তির িমি িছল পিরত জ । তাই াচীনকােল বাঙািলর খাদ তািলকায় য সে েশর কথা আমরা পাই তা তির হত বসন, নারেকল এবং মুেগর ডােলর সে িচিন িকংবা েড়র সংেযােগ। কॆি বাসী রামায়ণ, ম লকাব ও চতন চিরতামৃত মুখ ে সে েশর উে খ মেল। নেদর িনমাই য িমি খেত ভালবাসেতন তার ঝৄিড় ঝৄিড় মাণ মেল চতন চিরতামৃেত। তার িশষ রা য তােদর ভৄর জন শষ পােত পরমা , দই, ীর, সে শ থেক কের নানািবধ িপেঠপুিলর ব ব া রাখেতন তার উে খ মেল কিবর লখােত। শাি পুের অৈ ত ভবেন মহা ভৄর জন িশষ রা কী কী িম া পেদর ব ব া রেখিছেলন? ঘৃতিস পরমা মৃৎকৄি কা ভির চাপাকলা ঘন আ তাহা ধির রসােনা মিথত দিধ সে শ অপার গৗেড় উৎকেল যত ভে র কার। অথাৎ মািটর হািড় ভরিত িঘ িদেয় ত পরমা , ঘন েধর সে চাপাকলা, আম এবং দই ও সে শ এই িছল আমােদর নেদর িনমাইেয়র শষ পােত খাওয়ার তািলকা, যিদও স সে েশ য ছানা িছল না তােত কানও সে হ নই। নীহারর ন রায় তার ‘বাঙািলর ইিতহাস’ ে িমি জাতীয় যসব খােদ র িববরণ িদেয়েছন, সংগত কারেণই তার মেধ কানও ছানার িমি র উে খ নই। ধ থেক তির িমি র মেধ আেছ দই, ীর ও পােয়েসর কথা। সে েশর উে খ আেছ িক স সে শ ছানার নয়। িচিনর সে ছানা যাগ হেয় সে শ ও পরবত কােল রসেগা ার উ াবন হেয়িছল অ াদশ শতেকর শষ ভােগ। বাঙািলর এই আধুিনক িমি র উ াবক িছেলন গিলর

196

সে শ: খবর থেক খাবার

হালুইকেররা। আ েযর ব াপার এই য বাংলার রেনসােসর সে েশর সে াচীন সে শ নামক িচিনর ডলা ব িটর িক কানও িমল নই। ামী িবেবকান র এক ভাই ভॅেপ নাথ দ উিনশ শতেকর এক িবেয়বািড়র বণনা িদেত িগেয় িলেখিছেলন য া েণরা চ ীম েপ বেস যখন তॆি সহকাের িচিনর ডলা সে শ খাি েলন তখন কলকাতার নব বাবুরা খাি েলন হাল ফ াশেনর ছানার সে শ যা তখনও পূজাির সমােজ াত িছল। ভॅেপ নােথর আর এক ভাই মেহ নাথ আবার িলখেলন ােমর লােকরা কলকাতার ওই নতৄন সে শ খেয় নািক শারেগাল বািধেয়িছেলন এই ভেব য ময়রা িমি িদেত ভৄেল গেছ। চড়া িমি েত অভ বেল এই সে শ তােদর পছ হয়িন। কলকাতার এই সে েশর পিরিচিত হেয়িছল ‘িফেক সে শ’ বেল। সে শ শে র অন তম আিভধািনক অথ হল সংবাদ বা খবর। কিথত আেছ াচীনকােল র দেশ সুখবেরর সে য িবেশষ ধরেনর িমি পাঠােনা হত তারই নাম দওয়া হেয়িছল সে শ। রবী নােথর মেনও কলকাতার এই নব সে েশর িত ম কাশ পায় তার বে । সে েশর জয়পতাকা উিড়েয় িতিন িলখেলন, ‘সে শ বাংলােদেশ বািজমাৎ কেরেছ। যা িছল ধু খবর, বাংলােদশ তােকই সাকার কের বিসেয় িদল খাবার। সখানকার সে শও খবরখাবােরর অথাৎ সাকার-িনরাকােরর আর একিট িশবশি িমলন।’ উিনশ শতেকর শষভােগ গিল জলা থেক কলকাতায় এেলন মেহশচ দ, যার জাতব াবসাই িছল িমি বানােনা। মািনকতলা ি েটর এক িচলেত খেড়া বািড়েত িতিন দাকান খুেল বসেলন। জাত িশ ী িছেলন িতিন। িনত নতৄন ভাবনা িদেয় িনত নতৄন ছানার সে শ সৃি করেতন। তার পু িগিরশচ ও সে শ কািরগিরেত বাবার পদা অনুসরণ করেলন। অিভনব সব সে শ সৃি র কােজ তার খ ািত এমন ছিড়েয় পড়ল, য এক সমেয় নাটক বলেত লােক যমন িগিরশ ঘােষর নাম িনত, সে শ বলেত তমিন লােক িনত িগিরশচ দ-র নাম। পরবত কােল িগিরশ তার একমা কন ার িবেয় িদেলন গিল জলার আর এক িম া -িশ ী নকৄড়চ ন ীর সে । হল িগিরশ দ ও নকৄড় ন ীর যৗথ যা া সে শ গড়ার কােজ। িগিরশ দ-র মৃতৄ র পের নকৄড়চ তার আমেল সে শেক এক নতৄন মা ায় পৗঁেছ িদেয়িছেলন। আজ এত পু ষ বােদও ‘িগিরশচ দ নকৄড়চ ন ী’ সই সে শ, ধু মা সে শেক অবল ন কের িকংবদি রচনা কের চেলেছন। সে শ এক িক তােক মূলধন কের নানা ােদ, নানা েপ তার সৃি এখনও অব াহত। 197

১৮২৬ সােল আর এক ময়রা, পরাণচ নাগ গিল জলার জনাই াম থেক পা রাখেলন কলকাতার বুেক। বউবাজার এলাকায় িতিন য িমি র দাকােনর উে াধন করেলন তােক খ ািতর চॅড়ায় পৗঁেছ িদেলন তার সুেযাগ পু কড়াপাক সে েশর মহারাজ, ভীমচ নাগ ও তার পরবত বংশধেররা। রািন রাসমিণ, রামকॆ েদব, জগদীশচ বসু, মঘনাদ সাহা থেক কের াধীনতা-উ র কলকাতার ব নামী ণী মানুেষরা িছেলন ভীম নােগর সে েশর একিন ভ । শানা যায় বাংলার বাঘ স ার আ েতাষ মুেখাপাধ ায় নািক ওঁেদর কড়াপােকর সে শ না খেয় রােত ঘুেমােত পারেতন না। কলকাতা িব িবদ ালেয় যাওয়ার পেথও িতিন কানও কানও িদন গািড় থেক নেম ভীম নােগর দাকােন ঢৄেক পড়েতন সে েশর আকষেণ। ভীম নাগ তার এই স ািনত াহেকর নােম এক সে শ বািনেয়িছেলন যার নাম রেখিছেলন ‘আ েভাগ’। িমি র ইিতহােস থম সরকাির রিজি করা খাবার হল এই ‘আ েভাগ’ যা নািক এখনও বাজাের িটেক আেছ। রািন রাসমিণর বািড়র য- কানও অনু ােন ভীম নােগর কড়াপােকর সে শ িছল আবিশ ক িমি । কড়াপাক ছাড়াও এঁেদর সে েশর মেধ িবেশষ উে খেযাগ হল ‘বাদশা ভাগ’, ‘আবার খাব’, ‘বস বাহার’ এবং ‘িদলখুশ’-এর মেতা সে শ। কলকাতার আর এক িমি - তকারক ািরক ঘােষর খ ািত িছল তার প াড়া ও বরিফ সে েশর জন । আজও স খ ািত অ ান আেছ। আ েতাষ সন িমি র বাজাের খ াত সন মহাশয় নােম। শতািধক বছেরর পুরাতন ‘ সন মহাশয়’-এর আিদ দাকানিট আ েতাষ খুেলিছেলন উ র কলকাতার ফিড়য়াপুকৄর অ েল। আ েতাষ িক িনেজ িমি বানােতন না। বানােতন তার কািরগেররা। িক সে শ িনেয় িনত নতৄন ভাবনা তার মাথায় ঘুরপাক খত আর তারই ফল িত িহসােব জ িনেয়িছল ‘মেনাহরা’, ‘ দশেগৗরব’, ‘ফা ুনী’র মেতা া সে শ। শহেরর িবিভ অ েল এঁেদর একািধক শাখা বতমােন রমরিমেয় চলেলও ‘ সন মহাশয়’-এর আিদ দাকানিট িক এখনও মিহমায় উ ল। এঁেদর মাখেনর মেতা মালােয়ম িতনেকানা ‘বাবু সে শ’ আজও বহাল তিবয়েত চলেছ। আেগ এর দাম িছল আট আনা, এখন দশ টাকা িক তারও বিশ! ভাজনরিসকেদর মেত সে েশর মেধ িক সরার সরা হল ‘জলভরা সে শ’। ায় েশা বছর আেগর গ । মানকৄ ৄর জিমদারবািড়েত জামাইষ ীর আেয়াজন চলেছ জার তােল। জিমদার িগি র সাধ জাগল নতৄন জামাতাজীবনেক একটৄ নাকাল করার। ভে েরর বাবুর বাজাের িছল সূয মাদেকর িমি র দাকান। িতিন থেম বানােতন মু া সে শ। তারপের করেলন ছােচ ঢালা সে শ। নানা আকােরর ছােচ নানািবধ সে শ। তির 198

সে শ: খবর থেক খাবার

হল শাখ, মাছ, তালশাস ভॆিত ছােচর সে শ। জামাইেক বাকা বানােত জিমদারিগি সূয মাদকেক ডেক পাঠােলন। িতিন কৄম িদেলন তালশাস সে েশর িভতের এবার জল ভের নতৄন ধারার সে শ বানােত হেব। সূয মাদক পেড় গেলন মহা িবপােক। জিমদার িগি র আেদশ অমান করেল কী শাি পেত হেব সই িচ ায় িতিন ায় আহার িন া ত াগ কের উেঠ পেড় লেগ গেলন কৄম তািমল করেত। নতৄন কের ছাচ বািনেয়ও কানও লাভ হল না। সে েশর মেধ িক েতই জল ভরা যাে না। যতবারই জল ভরেত যান, জল বিরেয় আেস। হঠাৎই সূযর মাথায় একটা বুি খেল গল। উিন এবাের বািনেয় ফলেলন কড়া পােকর তালশাস সে শ এবং িনপুণ হােত তার মেধ ভের িদেলন রস। এবাের সফল হেলন সূয মাদক। জামাইষ ীর িদন এেস গল। জামাই আপ ায়েনর সব ব ব া িনখুঁত ভােব স হল। মেয়-জামাইেক বরণ কের ঘেরও তালা হল। শা িড় ঠাক ন য কের রকািব সািজেয় জামাইেয়র মুেখর সামেন ধরেলন। রকািবেত প াই সাইেজর জাড়া তালশাস সে শ িবরাজমান। দেখ আর লাভ সামলােত পারেলন না জামাই। বড় কের সে েশ কামড় বসােতই ঘটল িবপি । সে শ ভেঙ রস বিরেয় িছটেক পড়ল জামাইেয়র তসেরর নতৄন পা ািবেত। স ীেদর সামেন জামাই এেকবাের বকৄব বেন গেলন আর তাই দেখ আড়ােল শা িড়মাতা হেস খুন। হাস েকৗতৄেকর মধ িদেয় এইভােব সৃি হল বাঙািল ময়রা সূয মাদেকর হােত বানােনা জলভরা সে শ। িদন পালেটেছ। জলভরা সে েশর আকॆিতর পিরবতন হেয়েছ। িক আজও সূয মাদেকর জলভরা সে েশর জনি য়তা কানও অংেশ াস পায়িন। জলভরা সে েশর মূল উপাদান হল— ছানা এবং িচিন। সে েশর পেটর ভতের পারার জন ী কােল েয়াজন গালাপজল ও রস আর শীতকােল নেলন ড়। সূয মাদেকর দাকােন িনয়ম মেন গালাপ জল আসত কেনৗজ থেক। রিব ঠাকৄেরর সে শ ীিতর চািবকািঠ িক বাধা িছল এই সূয ময়রার জলভরা সে েশ। রসেগা ার আিব তা নবীনচ দাসও িক তার ময়রা জীবন কেরিছেলন সে শ িদেয়। পের ছানা িনেয় নানা পরী া-িনরী া করেত িগেয় তার হাত িদেয়ই রসেগা ার আিবভাব হয়। এক সে শই নানা নােম, নানা ােদ, নানা আকাের সৃি কের চেলেছন বাংলার িম া িশ ীরা যার িহেসব মলাই ভার। সািহিত ক শংকর তার ‘বাঙািলর খাওয়া-দাওয়া’ ে কড়াপাক, নরমপাক, কাচােগা া, চ ন সে শ সহ ায় হাজার রকেমর সে েশর উে খ কেরেছন, ােদ এবং দশনদািরেত যার বিচ তৄলনাহীন। 199

সে শ িনেয় অেনক কড়চা হল। এবাের বািড় বেস িনেজর হােত সে শ বািনেয় ি য়জনেদর খাইেয় চমক িদেত থাকেছ সে েশর এক সহজ ণালী।

সে শ উপকরণ: ধ ১ িলটার, লবুর রস ১১/২ টিবল চামচ, িচিন ১/২ কােপর একটৄ কম, এলাচ ঁেড়া এক িচমেট, প া বাদাম কৄিচ সাজােনার জন । ণালী: থেম ধ াল িদন। ফৄেট উঠেল লবুর রস িদেয় আে আে নাড়ান। ছানা ও জল আলাদা হেয় গেল ছেক িনন। ছানা থেক িচেপ জল বর কের িনন। ছানােত জল থাকেল সে শ ভাল হেব না। হাত িদেয় ছানা ভাল কের মেখ িনন। ছানার সে িচিন এবং এলাচ ঁেড়া িমিশেয় একিট ননি ক প ােন িদেয় ঘনঘন নাড়েত থাকৄন। িচিন গেল একটৄ আঠা আঠা মেতা হেয় গেল নািমেয় িনন। ঠা া হেয় এেল পছ মেতা ছােচ ফেল সে শ বািনেয় িনন। সে েশর ওপের কৄেচােনা প া ছিড়েয় পিরেবশন ক ন।

200

রসেগা া, তিম কার?

রসেগা া, তৄিম কার? সারািদন রথযা ার শেষ া - া জগ াথেদব রথ থেক নেম মি ের েবশ করেত যােবন, দেখন দার আগেল দািড়েয় আেছন ল ীেদবী। ানীয় লাকগাথা বলেছ দবীর অস িতেত রথযা ায় িগেয়িছেলন জগ াথ। তাই অিভমােন ল ীেদবী মি র ফটক ‘জয় িবজয় য়ার’ ব কের দন যােত জগ াথ মি ের েবশ করেত না পােরন। নানা অনুেরাধ, উপেরাধ কেরও কানও ফল হল না। ল ীেদবীর িমি র িত বলতার কথা জগ াথেদেবর অজানা িছল না। তাই সিদন িতিন তােক রসেগা া খাইেয় মানভ ন কের তেব মি ের ঢৄকেত পেরিছেলন। সই থেক িত বছরই রথযা া শেষ ল ীেদবীেক রসেগা া ভাগ দওয়া একটা রীিতেত দািড়েয় গেছ। উিড়ষ ার দািব াদশ শতক থেক পুরীর জগ াথ মি ের রসেগা া ভাগ চিলত। এই কািহিনর তৄমুল িবেরািধতা কেরেছন বাংলার মানুষ। ধ িছ কের ছানা তির হয় আর তা িদেয়ই ত হয় রসেগা া। ভারতীয় িহ সমােজ িছ ধ িদেয় অতীেত দবেভাগ কানও ব ই ত হত না। কারণ শা মেত ছানা িছল অখাদ । বিদক সািহেত তা ধ, দই, ীেরর উে খ থাকেলও ছানার িক কানও উে খ নই। ধ কাটােল তা অপিব হেয় যায় এই যুি েত স যুেগ অেনক িবধবা ছানা িদেয় ত কানও িমি শ করেতন না, খাওয়া তা েরর কথা। সুকৄমার সন তার ‘কিলকাতার কািহনী’ বইেত িলেখেছন ছানা েধর কॆি ম িবকॆিত। বাঙািল েধর সে অ -জাতীয় কানও ব যাগ কের তােক িছ িভ কেরেছ বেলই এর নাম িদেয়িছল বাঙািল ‘ ছনা’ যােক এখন আমরা বিল ‘ছানা’। অেনেকর মেত ছানা বানােনার ি য়া বাঙািল নািক িশেখিছল পতৄিগজেদর থেক। এই তথ িনেয়ও অবশ অেনক মতা র আেছ। ব ত উিড়ষ ার মানুষ য িমি েক রসেগা া বেল মাণ করেত চাইেছন, তার উপকরণ নািক ীর ও সুিজ, ছানা নয় আর তার নাম ‘ ীরেমাহন’। তা ছাড়া জগ াথ মি েরর পুরােনা নিথেত ছা া ভােগর তািলকােতও িক রসেগা ার নাম নই। স যাই হাক না কন াদ, উপকরণ এবং আকােরর িদক িদেয় উিড়ষ া ও বাংলার রসেগা া স ূণ িভ । ’ প ই আলাদা ভােব িনজ িনজ িমি র জন িজ আই 201

(িজেয়া ািফকাল ইি েকশন) অভ ফৄডস ট াগ দািব করেত পাের। িজ আই ট াগ হে িবেশষ অ েলর পেণ র জন িবিধব সুর া। উিড়ষ া, বাংলা ছাড়া রসেগা া িনেয় আর এক ীণ দািবদার হেত পাের অধুনা বাংলােদেশর বিরশাল জলার অ গত পটৄয়াখািল াম। াচীনকােল এই ােমর মিহলারা নািক িনেজেদর ঘেরই বানােতন রসেগা া। পি মবে র ইিতহাসিবদরা িক এই তথ িত া কেরেছন য রসেগা ার আঁতৄড়ঘর এই কলকাতােতই আর এই িমি র আিব ারক কলকাতার াচীন িচিন ব বসায়ী নবীনচ দাশ। ায় দড়েশা বছর আেগ রেস ভজােনা গালাকার এই রসেগা া আিব ার কেরিছেলন িতিন। পুরােনা পুঁিথপ ঘঁেট জানা যায় য ১৮৬৪ সােল কলকাতার জাড়াসােকােত একিট ছাটখােটা িমি র দাকান খুেলিছেলন নবীনচ । িক বিশিদন সই দাকানিট চেলিন। তার িক কাল পেরই িতিন বাগবাজার অ েল আর একিট দাকান খােলন। তখন িক এই দাকানিটর ধান িমি িছল সে শ। এই সমেয় কেনা সে েশর িত বাঙািলর আকষণ বাধহয় একটৄ কমেত কেরিছল। নবীন ময়রারও তখন নতৄন িক করবার একটা ভাবনা মাথার মেধ ঘুরপাক খাি ল। নতৄন রকেমর এমন একিট িমি বানাবার িতিন দখিছেলন যা মুেখ িদেলই তার ােদ মানুষ এেকবাের মািহত হেয় যােব। অ িদেনর মেধ ই কলকাতার বাঙািলর পােত পৗঁেছ িগেয়িছল রেস-ভরা রসেগা া। ীে র এক কাঠ-ফাটা গরেমর িদেন নবীনচে র দাকােনর সামেন এেস দাড়াল ঘাড়ায় টানা এক িড় গািড়। গািড়েত িছেলন ভগবান দাস বাগলা, কলকাতার এক ধনাঢ ব বসায়ী। ভগবান দােসর পুে র খুব জল ত া পেয়িছল। নবীন দাস দাকােন বিসেয় তােক জল তা িদেলনই, আর তার সে িদেলন তার নতৄন িমি রসেগা া। িমি খেয় বাগলা পু এমন আ ািদত হল য স তার বাবােকও ওই নতৄন ােদর িমি না খাইেয় ছাড়ল না। ভগবান দাসও রসেগা া খেয় এত পিরতॆ হেলন য িতিন তার আ ীয় জন, ব ৄবা েবর জন বশ কেয়ক হািড় রসেগা া িকেন িনেলন। এই ভােবই বাগবাজােরর নবীন ময়রা হেয় উঠেলন ‘রসেগা ার কল াস’। নবীনচে র পু কॆ চ দাস ও তার পু সারদাচরেণর আমেলই ওঁেদর িমি র দাকােনর যেথ সার হয়। আজ তা ক িস দােসর রসেগা া এেকবাের জগি খ াত।

202

রসেগা া, তিম কার?

রসেগা ার উ ব িনেয় আরও নানািবধ তথ মেল। কারও মেত নিদয়া জলার ফৄিলয়া ােম কানও এক হারাধন ময়রাই নািক ১৮৪৬-৪৭ সাল নাগাদ থম রসেগা া তির কেরিছেলন। িতিন রানাঘােটর জিমদার পালেচৗধুরীেদর িমি তির করেতন। শানা যায় িতিন ভৄল েম ছানার একিট গা ােক ফৄট িসরার মেধ ফেল িদেয়িছেলন। জিমদারবাবুরাই এই িমি র নাম িদেয়িছেলন ‘রসেগা া’। এই িমি র উ াবন িনেয় নানা মুিনর নানা মত থাকেলও রসেগা া আিব ােরর ে নবীনচ ই য এক এবং অি তীয় এ িনেয় িক কলকাতার খাদ িবেশষ েদর মেধ িবেশষ মতাৈনক নই। বাংলা সািহেত ও রসেগা া িনেয় চচা বাদ যায়িন। সয়দ মুজতবা আিলর লখা রম রচনা ‘রসেগা া’ িযিন পেড়েছন, িতিনই মেজেছন। গে র নায়ক ঝা ৄদা এক িটন ভ াকৄম প ােকটজাত রসেগা া িনেয় ইতািলর িবমান ব ের কা মস অিফসারেদর হােত কীভােব নাকাল হেয়িছেলন এবং খেপ িগেয় িতিন ‘চৄি য়ালার’ মুেখ কীভােব রসেগা া লেপ িদেয়িছেলন তার অিত সরস বণনা মেল মুজতবা আিলর রচনায়। শষ পয রসেগা ার আ াদেন িবেমািহত চৄ াদার ও সংি সবাই দয়াপরবশ হেয় মা কের দন ঝা ৄদােক। ১৯৬৭ সােল পি মবে একবার েধর আকাল পেড়িছল। এই পিরি িতেত অব া সামাল িদেত, তৎকালীন রাজ সরকার সম ধজাত িমি র উপর িনেষধা া জাির কেরিছেলন। কিব উেপ নাথ মি ক রসেগা ািবহীন িদন িলর কথা মেন কের িলেখ ফলেলন, ‘সে শ রসেগা ার সংলাপ’। সে শ কািদয়া কেহ রসেগা া ভাই— দশ ছেড় চল মারা িভ দেশ যাই। এই রােজ িন নািক েধর দরকার আমােদর র তাই কিরল সরকার। থাক হথা ॅরমিত প াচােলা িজিলিপ দাত ভা া দরেবশ হয় িবিধিলিপ। রসেগা া, সে শ িবহেন ব বাসীর থেম হাহাকার, ও পের ংকার সরকারেক নিত ীকার করেত বাধ করল এবং ছানার সব রকেমর িমি র উপর থেক িনেষধা াও উেঠ গল।

203

সািহিত ক িশবরাম চ বত র রসেগা া ীিত িনেয় যসব কািহিন শানা যায় তা তার লখা গে র থেক কম মজাদার িছল না। িশবরাম একবার ‘যুগা র’ খবেরর কাগেজ ইংেরজ সরকােরর িব ে িলেখ রাজেরােষ পেড়িছেলন। একিদন কাজ সের মেস ফরার পেথ খবর পেলন পুিলশ এেসেছ তার খােজ। জেল গেল কেব আবার িমি খাওয়া যােব ক জােন? এই ভেব ঢৄেক পড়েলন পাড়ারই এক িমি র দাকােন। অডার িদেলন কৄিড়টা বড় সাইেজর রসেগা ার। জেল যিদ যেতই হয় তা হেল পট পুের রসেগা া খেয়ই সখােন ঢাকা ভাল। মহানে টপাটপ কের রসেগা া খাওয়া হল। দাম দবার জন পেকেট হাত ঢৄিকেয় দেখন পেকট গেড়র মাঠ। দাকােনর মািলক এক কমচারীেক সে িদেলন য িশবরােমর মস পয িগেয় িমি র দামটা িনেয় আসেব। মেস ঢাকার মুেখই িতিন ধরা পেড় গেলন। পুিলেশর কােছ একবার ঘের ঢাকার অনুমিত চাইেলন কারণ একজনেক টাকা মটােত হেব। িক কােক টাকা মটােবন িতিন? পুিলশ দেখই স কমচারী তা পগারপার। িক িদেনর জন সবার জল হল িশবরােমর। য িদন ছাড়া পেলন, এক ব ৄর কােছ থেক িক টাকা িনেয় থেম পৗঁ েলন সই িমি র দাকােন। উিন িমি র দাম িদেত এেসেছন েন দাকািন হতবাক। টাকা তা িনেলনই না বরং আরও কৄিড়টা রসেগা া তােক খাইেয় সস ােন িবদায় িদেলন। এেক েদিশ তায় আবার এক নাগােড় এত িল রসেগা া খেয় ফলার মতাস এমন ভাজন-বীর িতিন আেগ কখনও দেখনিন। বারবার অনুেরাধ জানােলন, যখনই িশবরােমর রসেগা া খাওয়ার ইে হেব তখনই যন িতিন িনঃসংেকােচ তার দাকােন চেল আেসন। িশবরাম ধাের িব াসী িছেলন না। তাই ওই দাকােন আর িতিন িফের যানিন। উপসংহার: রসেগা া কার? পি মব না ওিড়শার, এই িনেয় িববােদর ফয়সালা হল অবেশেষ। িজ আই কতॆপ ভােব ীকॆিত িদেলন রসেগা া বাংলারই। তাই রসযুে পি মব ই জয়ী হল আইন মাতােবক।

শার কৄকাের

রসেগা া

উপকরণ: ধ, লবুর রস, িচিন, জল, সামান গালাপ জল। ণালী: ২ িলটার ধ াল িদেয় তােত ৪ টিবল চামচ লবুর রস িমিশেয় ছানা কাটৄন। উনুন থেক নািমেয় এক টৄকেরা পির ার কাপেড়র মেধ ছানা রেখ িচেপ ভাল ঠ 204

রসেগা া, তিম কার?

কের জল ঝিরেয় িনন। এর পের ছানা হাত িদেয় ভাল কের মাখুন যত ণ না ছানা িঠক মেতা মসৃণ হয়। শার কৄকাের ৬ কাপ জেল ৩ কাপ িচিন িদেয় উনােন বসান। িসরা তির হেল ১ চামচ ধ িদেয় ময়লাটা ছেক ফেল িদন। উনুেনর আঁচ কমান। ছানা হােতর তালুর মেধ ভাল কের মেখ িনন। মাখা ছানা ২০-২৫ ভাগ কের গাল কের রাখুন। সব ছানার বল িসরায় িদেয় শার কৄকােরর ঢাকা ব কের িদন। মা একিট িসিট বাজা পয অেপ া ক ন। আঁচ িনিভেয় ঢাকা-ব অব ায় িক ণ রেখ িদন। িসরাসহ একিট পাে ঢালুন। ১ চা-চামচ গালাপ জল মশান। ঠা া হেল রসেগা া পিরেবশন ক ন।

205

িপ ক বিচ শীত এেলই ভাজনরিসক বাঙািলর মন িপেঠর জন আকৄিল-িবকৄিল কের ওেঠ। সকােল িক অ ান মাস থেকই িপেঠ তিরর িত হেয় যত। অ ােন নতৄন ধান উঠেল নবা উৎসব উ যািপত হত আর িপেঠ ছাড়া স উৎসব ায় অক নীয় িছল। থেম নতৄন ধান কৄেট চাল, তার পের সই চােলর ঁেড়া িদেয় িপেঠ। আমার ঠাকৄমা েনিছ িনেজ হােত ােমর বািড়েত ঢিকেত ধান কৄটেতন। নতৄন ধােনর চােলর ঁেড়া িদেয় তির হত নানািবধ া িপেঠ। সং াি র পুেজােত িপেঠ এবং পুিল নেবদ িহেসেব িনেবিদত হত। াচীনকােল যখন সে শ, রসেগা ার আিবভাব হয়িন, তখন তা িমি বলেত বাঙািল এই িপেঠ পুিলেকই জানত। ইিতহােসর সূ অনুযায়ী আযরাই নািক আমােদর দেশ ীেরর ব বহার কের। পরবত কােল ীেরর সে চােলর ঁেড়া, নারেকল, ড় ইত ািদ িমিশেয় িপেঠ তির হয় বাঙািলর হেশেল। কॆি বােসর রামায়ণ থেক কের ম লকাব , চতন চিরতামৃত সব ই িক িপেঠর জয়গান। গৗরচে র আহােরর জন ে ে সাবেভৗম ভ াচােযর গৃিহণী য িনরািমষ প াশ ব ন পাক কেরিছেলন, তার মেধ িপেঠও িছল। চতন ভাগবেত সই সব খাদ ব র দীঘ বণনার সে িমি বড়া ও িপেঠর কথা উে খ করেতও কিব ভৄেল যানিন। মু গ বড়া মাস বড়া কলা বড়া িম , ীর পুিল নািরেকল পুিল আর িপ । পৗষ সং াি র িদনিট যেথ ধুমধােমর সে পািলত হত সকােল। রবী নােথর মজ বউঠান ানদানি নী তার ৃিতকথায় িলেখেছন য পৗষপাবেণ তার রবািড়েত রািশকॆত িপেঠ গড়েত হত বেল লাক কম পড়েল তেবই বািড়র মেয়-বউেদর ডাক পড়ত। সকােল নানা ধরেনর িপেঠপুিল তিরেত পারদশ হওয়ােক অ ঃপুরবািসনীেদর িবেশষ ণ বেল ধরা হত। ঠ 206

িপ ক বিচ

কিব এবং ভাজনরিসক ঈ র উৎসেবর এক সরস িচ এঁেকেছন:

তার কিবতােত বাঙািল গৃহ ঘের িপেঠ পুিল

আলু িতল ড় ীর নািরেকল আর গিড়েতেছ িপেঠপুিল অেনক কার। পৗষপাবেণ বািড়র মেয় বউেয়রা বানােতন নানা রকেমর সব িপেঠ। িপেঠর মেধ সরা িছল আে িপেঠ, পুিলিপেঠ, মুেগর ভাজা িপেঠ, স চাকিল, পািটসাপটা, মালেপায়া আর রসবড়া ভॆিত। িপেঠ িনেয় আমার ব ি গত ৃিত িক কম নয়। পৗষসং াি এেলই মা, ঠাকৄমা, িদিদমােদর কথা মেন পেড় যায়। সারা বািড় ম ম করত ড়, নারেকল আর ীেরর গে । ায় অ কার রা াঘের কােঠর বা কয়লার উনুেনর সামেন বেস তারা যা সৃি করেতন তার তৄলনা মলা ভার আজেকর িনয়ােত। কত রকেমর িপেঠ আর কী িবিচ তার নাম আর কী অসাধারণ তার াদ। আমার সবচাইেত পছে র িছল পািটসাপটা িপেঠ। ঠাকৄমােক দেখিছ উনুেন বসােনা কােলা লাহার তাওয়ােত থেম ব েনর বাটা িদেয় তল বুিলেয় িনেয় তেব তােত গালা ঢালেত যােত গালা তাওয়ােত লেগ না যায়। আমার বােপর বািড়েত আবার িপেঠ তিরর ব াপাের কানও ভজাল চলত না। পি মবে র মানুষজন পািটসাপটা পুের ীেরর ভাগ কম িদেয় নারেকেলর ভাগ বিশ দন। এ িনেয় রষােরিষ করেলও ড়, ীর ও নারেকল কারার সি িলত সই পুেরর িম ণ িক কম া িছল না আমার কােছ। তবু ঘিট বাঙােলর কািজয়া বেল কথা! এেদিশেদর সে ট র মারেত আমার বাঙাল বােপর বািড়েত পািটসাপটার পুের থাকত ড় িদেয় াল দওয়া িনেভজাল ধু ীর। সং াি র িদন ভার রাি ের উেঠ আমার মা পতেলর হাতা িদেয় নািড়েয় নািড়েয় ধ াল িদেতন। ঘন হেয় এেল তােত অিত সাবধােন ড় মশােতন যােত ধ কেট না যায়। ঘন ধ িকেয় ীর হেয় এেল তেব মােয়র িট আর ঠাকৄমার হােতর জা র কাজ । সুিজ ও চােলর ঁেড়া িদেয় ত গালা মাপ মেতা তাওয়ােত ঢেল তা জেম এেল তার পেটর মেধ ীেরর পুর ভের ল া কের মুেড় অে েশ একটার পর একটা পািটসাপটা গেড় খুি র ধার িদেয় তৄেল নওয়ার এই কিঠন কাজিট করেতন ঠাকৄমা। সব ঠ

ঠ 207

ক’টা িপেঠ হত এক মােপর। একটৄ ঠা া কের মুেখ িদেলই নরম ীেরর িমি র রসােলা ােদ এেকবাের মািহত আমরা। আমার মােয়র এক বালিবধবা দাপুেট িপিসমা িছেলন, িযিন দশভােগর পেরও কািলয়ােত বেস তার ভাইেয়র স ি র ণােব ণ করেতন। আমরা যখন তােক দেখিছ, ততিদেন বয়েসর ভাের িতিন নুেয় গেছন। গােয়র রং ফরসা, িটেকােলা নাক, বাঝা যত এককােল িতিন ডাকসাইেট সু রী িছেলন। শীেতর েত কািলয়া থেক কলকাতায় আসেতন। থেল বাঝাই কের আনেতন নারেকল, যােত িপেঠ পাবেণর সময় কানও সমস ায় পড়েত না হয়। তার বা খুলেলই ব ত বয়াম ভরিত ঝালা ড়, নানা মােপর পাটািল ড়, নারেকেলর না আর িচড়াকৄচা। নারেকেলর শাস িচেড়র মেতা িমিহ কের কেট িঘ- ত ভেজ িচিনর রেস মেখ িকেয় িনেলই তির ঝৄরঝৄের িচড়াকৄচা। বছরভর হা-িপেত শ কের এই িচড়াকৄচার জন ওঁর নাতনাতিনরা সব বেস থাকতাম। িনপুণ হােত ঝৄরঝৄের চিস গড়েতন আর পুিলর পেট নারেকেলর পুর ভের তা ফলেতন খ েরর রস সমৃ ঘন ীেরর পােয়েস। চিস পুিলেত মাখামািখ স ীর িছল ােদ গে অতৄলনীয়। এ বে র আে িপেঠ ও বে পিরিচত িচতই িপেঠ নােম। িচতই িপেঠর জন গাল কের খাপ কাটা মািটর সরা আসত বাজার থেক। ধুেয়, পুঁেছ, তেলর েলপ িদেয় তােত গালা ঢেল সঁকা হত িচতই িপেঠ যা ঝালা ড় ও নারেকল কারা িদেয় খেত িছল দা ণ। স চাকিল নােম আর এক ধরেনর িপেঠ আেছ যা নানতা, িমি ’ভােবই খাওয়া যায়। সুিজ আর চােলর ঁেড়া িদেয় গালা তির কের তাওয়ার ওপের সঁেক এই িপেঠ তির করা হয় যা দখেত অেনকটা িটর মেতা। অেনেক আবার কলাইেয়র ডােলর ঁেড়া আর চােলর ঁেড়ার লইেয়র সে নুন, িমি , আদাবাটা িমিশেয় এই িপেঠ বািনেয় থােকন। বাঙািলর মেতা িপেঠ িনেয় উৎসেবর চলন আেছ অসম, উিড়ষ া, িবহার ভॆিত রােজ । অসেম ভাগািল িব পরব হয় সং াি র িদেন। ওই িদন িপেঠ খাওয়ার চল আেছ ওেদর, তেব ভােতর ম িদেয় ত ওই িপেঠ তত া নয়। উিড়ষ ার মানুেষর সবেচেয় ি য় িপেঠ হল এ ির, চাকৄিল আর পাড়া িপেঠ। এই িপেঠেত ওঁরা ব বহার কেরন িবউিলর ডাল। িবহাের িক এই বাংলার মেতাই ধানত চােলর ঁেড়া িদেয় িপেঠ হয়। িপেঠ পব শষ করিছ আমােদর অিত ি য় ধপুিল ও এেদিশেদর া পািটসাপটা িপেঠর র ন ণালী িদেয়।

208

িপ ক বিচ

ধপুিল উপকরণ: চােলর ঁেড়া, ধ, খ েড়র ড়, নারেকল কারা। ণালী: ধ ও খ েরর ড় াল িদেয় ঘন করেত হেব। বািক ড় নারেকল কারােত িদেয় পুর তির করেত হেব। চােলর ঁেড়া স কের, ভাল কের মেখ িনেত হেব। ছাট ছাট লিচ কেট গাল কের মাঝখােন পুর ভের ছাট আকােরর পুিল িপেঠ গেড় িনেত হেব। উনুেন ীর থাকা অব ায় পুিল িল ছেড় িদেত হেব। কম আঁেচ খািনক ণ রেখ বশ কেয়কটা ফৄট িদন। িপেঠ নরম হেল নািমেয় িনন এবং বািট ভরিত কের অিতিথেক ধপুিল িদন।

এেদিশেদর া পািটসাপটা িপেঠ উপকরণ: চােলর ঁেড়া, সামান সুিজ এবং ময়দা, ধ, তল পুেরর উপকরণ: নারেকল কারা, পাটািল ড়, এলােচর ঁেড়া। পুর ত ণালী: নারেকল কৄিরেয় ড় িদেয় কম আঁেচ ভাল কের পাক িদেত হেব। িম ণিট থেক সুগ বেরােল এবং আঠা মেতা হেয় এেল এলােচর ঁেড়া িমিশেয় নািমেয় রাখুন ও ঠা া হেত িদন। এইভােব তির হল পািটসাপটা িপেঠর পুর। গালা তিরর ণালী: চােলর ঁেড়ার সে অ পিরমাণ সুিজ ও ময়দা িমিশেয় তােত সামান ময়ান িদন। িচিন েধ িমিশেয় ফাটান। িচিন গেল গেল নািমেয় িনন। একটৄ ঠা া হেল এেত চােলর ঁেড়া, সুিজ, ময়দা িমিশেয় পাতলা গালা ত ক ন। গালা যন মসৃণ হয়। িপেঠ তিরর ণালী: উনুেন তাওয়া বিসেয় গরম ক ন। এবাের ব েনর বাটা িদেয় তাওয়ােত তল মািখেয় িনন। এরপের তাওয়ার মাঝখােন এক হােত গালা িদন। তাওয়া কাত কের লুিচর মেতা গাল কের গালাটা গিড়েয় িনন। তলাটা ভাজা ভাজা হেল খুি িদেয় তাওয়া থেক ছািড়েয় িনন। একপাশ থেক ল া কের নারেকেলর পুর িদেয় মা েরর মেতা িটেয় িনন। সামান বাদািম রং ধরেল নািমেয় িনন। িঠক একই প িতেত বািক পািটসাপটা িল তির ক ন। আজকাল লাহার তাওয়ার বদেল নন-ি ক তাওয়া ব ব ত হয়। এেত তাওয়া থেক িপেঠ তালা অেনক সহজ হয়।

209

এ বে র িমি ভাষািবদ সুকৄমার সন বাংলার িমি েক ভাগ কেরেছন ই ভােগ। থম ভােগ আেছ একক উপাদােন তির িমি যােত ড় বা িচিনর সে আর িক মলােনা থােক না— যমন ড় বা িচিনর চাকিত, পাটািল, বাতাসা, ছাচ ইত ািদ। ি তীয় ধরেনর িমি েক আবার আরও ’ ভােগ ভাগ করা যায়। ড় বা িচিনর সে জাত কানও উপকরণ ছাড়া অন ব সহেযােগ ত িমি যমন মুিড়, িচড়া, খইেয়র নানািবধ মায়া এবং নারেকল, িতল এসেবর না । জাত ব েযােগ তির আেরক ধরেনর িমি যা িমি ি য় বাঙািল সুপিরিচত। িচিনর সে ছানার সংেযােগ তির হয় সে শ ও ম া। বিদক যুেগ ধ ও ধ থেক তির দিধ, মাখন ইত ািদ িছল দবেভাগ । িবেশষ কের নিন ও মাখন অিত ি য় িছল নািক কॆে র। এই জন জাত খাদ বেল িবেবিচত হত। নানািবধ িপেঠর চলন িছল াচীনকােল। চতন চিরতামৃেত দিহ, , সর, নবনী এমনকী িপেঠ পােয়েসরও উে খ পাওয়া যায়। কিবক ণ মুকৄ রােমর ‘চ ীম ল’-এ ীর, কলাবড়া, মুগসাউিল, দিধ, পােয়স ইত ািদ িম া পেদর উে খ আেছ। াচীনকােল বাংলায় সবেচেয় য িমি র চলন িছল তা হল খ । শকরাজাত নানা কােরর খ দবতােক িনেবদন করা হত। সকােল শষ পােত বাঙািলর খ খাওয়ার অেভ স িছল। এর মেধ ীরখ িছল িবেশষ জনি য়। িচিন িদেয় তির এসব িমি এখন লু ায়, তেব পুেজা-আচায় এখনও কদমা, বাতাসা, নকৄলদানা ভॆিত ব বহােরর চল আেছ। মধ যুেগর থেক বাংলার মানুষ িমি র মেধ বিচ সৃি করেত আ হী হেয় পেড়ন। কॆ নগেরর সরভাজার উ াবন িনেয় নানা মতেভদ আেছ। চতন েদেবর িমি র িত আসি র উে খ আেগই কেরিছ। কিথত আেছ িতিন নািক িতন কার সেরর িমি খেতন। তার মেধ অন তম সরপুরী বা সরপুিরয়া। কॆ দাস কিবরাজ রিচত চতন চিরতামৃেত এর উে খ আেছ। অৈ ত আচায নািক িনেজ চতন েদবেক সরপুিরয়া পাঠােতন। 210

এ বে র িম

চিলত মেত সরপুিরয়ার সৃি কতা কॆ নগেরর অধরচ দাস। আবার মতা ের সরপুিরয়ার সৃি কতা তারই িপতা সূযকৄমার দাস। কিথত আেছ য িতিন নািক রােত দরজা ব কের ছানা, ীর ও সর িদেয় তির করেতন সরপুিরয়া ও তার অপর আিব ার সরভাজা। পেরর িদন সকােল সই িমি মাথায় কের িনেয় িতিন ফির কের বড়ােতন। যুবক অধীরচ তার িপতার কাছ থেক এই িমি তিরর কৗশল জেন নন এবং ১৯০২ সােল নেদর পাড়ায় িনেজর নােম একিট িমি র দাকান িত া কেরন যা পরবত কােল এক িত ােন পিরণত হয়। িতিনও তার িপতার মেতাই সরপুিরয়া ত- ণালী কউ যােত জানেত না পাের তার জন রােত দরজা ব কের িমি তির করেতন। এত কেরও িক শষর া হয়িন। অন ময়রারা কীভােব যন সরপুিরয়া ও সরভাজা তিরর কৗশল জেন যান এবং তারাও কॆ নগের এই িমি তির করেত থােকন। বধমান শহেরর সীতােভাগ, িমিহদানার কথা কারও অজানা নই। ১৯০৪ সােলর অগা মােসর এক িদন। জিমদার িবজয়চ মহাতাবেক মহারাজ খতাব িদেত এেসেছন বড়লাট লড কাজন। বড়লােটর এই আগমনেক রণীয় কের রাখেত িবজয়চ বধমােনর এক িবখ াত িমি তকারক ভরবচ নাগেক একিট িবেশষ িমি তির করেত আেদশ কেরন। ভরবচ সূ দানা িবিশ এক অিভনব িমি তির কেরন যা আ াদন কের কাজন সােহব ও তার ী অিভভॅত হেয় পেড়ন। িবজয়চ ই সূ দানার জন এই িমি র নাম দন িমিহদানা। সীতােভােগর আিব তাও ভরবচ নাগ। বধমােনর মহারাজা নািক তােক একবার ছানার সে চােলর সমাই িমিশেয় িঘ- ত ভাজা একিট িমি বানাবার অনুেরাধ কেরিছেলন। ভরব রাজার িনেদশ অনুযায়ী িমি বানােত িগেয় য িমি সৃি কেরন তাই সীতােভাগ নােম খ াত হয়। িমিহদানার মেতা সীতােভাগ নামিটও নািক মহারােজরই দওয়া। আর তার পর থেকই িমিহদানা-সীতােভাগ এই ই িমি র জন বধমান িবখ াত হেয় ওেঠ। অিত স িত পি মে র মেধ ১১ ও ১২তম মৗিলক িমি র সুনােমর অিধকারী হল বধমােনর ঐিতহািসক সীতােভাগ ও িমিহদানা। ক ীয় সরকার িজআই বা ‘িজেয়া ািফক াল আইেডি িফেকশন’ তকমা িদল এই ই িমি েক। িজআই লােগা পাওয়ায় এই িমি িবপণেন ও িবেদেশ রফতািনেতও সুিবেধ হেব। ভারেতর থম গভনর জনােরল লড ক ািনং-এর ীর জ িদেন বউবাজােরর িবখ াত ময়রা ভীম নােগর ডাক পেড়িছল এমন এক িবেশষ িমি তির করার জন যার াদ আেগ কউ কানওিদন পায়িন। লাটসােহেবর অনুেরাধ রাখেত ভীম নাগ য িবেশষ ধরেনর 211

িমি িট তির কেরিছেলন তার ােদ লিড ক ািনং এেকবাের মেজ িগেয়িছেলন। লাটসােহব খুিশ হেয় ভীম নােগর ই হাত ভের উপহার তৄেল দন। এই িবেশষ মু তেক রণীয় কের রাখেত ভীম নাগ িমি র নাম রােখন লিড ক ািনং। সাধারণ মানুেষর উ ারেণর দােষ কাল েম সই িমি লিডেকিন নােম পিরিচত হেয় ওেঠ। লিডেকিন িনেয় অবশ আর একিট জন িত চিলত আেছ। বহরমপুেরর খাগড়া বাজােরর ময়রারা নািক িসপাই িবে ােহর পের ‘ লিড ক ািনং’ নােম এক ম পা য়া তির কেরিছেলন যা লাক মুেখ মুেখ ‘ লিডেকিন’ নােম পিরিচত হয়। ল াংচা বলেত আমরা শি গেড়র ল াংচােকই বুিঝ। িকংবদি আেছ শি গেড়র য কািরগর ল াংচা আিব ার কেরিছেলন িতিন নািক লংেচ অথাৎ খুঁিড়েয় চলেতন। এই কারেণই িমি র নামকরণ হেয়িছল ল াংচা। মালদেহর অন তম িবখ াত িমি হল রসকদ । কদ ফৄেলর মেতা দখেত এই িমি র িভতের ছাট রসেগা া আর উপের থােক ীেরর মাটা েলপ। সারা গােয় জড়ােনা পা মাখােনা িচিন। পা এখন মহাঘ হেয় ওঠায় রসকদে র গােয় আজকাল ধু িচিনর আ রণ থােক। জন িত আেছ, সুলতান েসন শাহর আমেল চতন েদব একবার গৗেড় এেসিছেলন। তখন কিলকদ গােছর তলায় চতন েদব প-সনাতনেক দী া িদেয়িছেলন। এই ঘটনােক উপল কেরই নািক রসকদ িমি র নামকরণ। অবশ এর সত তা িনেয় ঐিতহািসকেদর মেধ িবেশষ মতেভদ আেছ। িক এই সব নানা মত সে ও ব বেদর কােছ ােদ এবং দশনদািরেত রসকদ িমি র আজও কানও িবক নই। বাঙািল িমি র কথা করেল তা শষ করা মুশিকল কারণ আমােদর িমি র ভা ার হাজার রকেমর িমি িনেয় সমৃ । কােক ছেড় কার কথা বিল। তাই অনুপায় হেয় ইিত টানিছ িমি আখ ােন।

িমিহদানা উপকরণ: বসন, িচিন, লমন ইেয়েলা কালার, গালাপজল, ভাজার জন সাদা তল। ণালী: ৩/৪ কাপ বসেন সমান মােপর জল িদেয় ফটান। বুি য়ার মেতা গালা করেবন। েয়াজেন আরও বিশ জল িদেত পােরন। িমিহদানার ঝাজির িদেয় বুি য়ার মেতা িমিহদানা ভেজ তৄলুন। ইেয়েলা কালার মশান।

212

এ বে র িম

১১/২ কাপ িচিনেত জল িমিশেয় িসরা তির ক ন। এর মেধ ধ িদেয় ময়লা ছেক ফেল িদন। ১ টিবল চামচ গালাপজল িদন। বুি য়ার মেতা িমিহদানা িসরােত িদেয় উনুেন বসান। নেড় নেড় ভা ন। উনুন থেক নািমেয় িমিহদানা একিট হািড়েত ছিড়েয় রাখুন।

213

পি রচনাবলী: শরৎচ চে াপাধ ায় রচনাবলী: রবী নাথ ঠাকৄর বাঙািলর ইিতহাস-আিদপব: নীহারর ন রায় পাক- ণালী: িব দাস মুেখাপাধ ায় বের র ন: িকরণেলখা রায় আিমষ ও িনরািমষ আহার: াসু রী দবী রকমাির আিমষ রা া: রণুকা দবী চৗধুরানী গৃিহণীর অিভধান: বলা দ রা া খাদ পুি : িসি কা কবীর বাংলা ভাষার থম িট রা ার বই: স কথা ও পিরভাষা: পা থাড় বিড় খাড়া: কল াণী দ ভাজনিশ ী বা ািল: বু েদব বসু মহােভাজ রাজেভাজ: তাপকৄমার রায় বাঙািলর খাওয়া দাওয়া: শংকর ইি য়ান ফৄড: িট ক আছাইয়া দ ক ালকাটা কৄক বুক: মীনা ী দাশ , বািন (Bunny) , জয়া চািলহা তথ সূ : প পি কা, আন বাজার, টিল াফ, বতমান, সংবাদ িতিদন, সান া, সুখী গৃহেকাণ, ই ারেনট

214

পি

ভাজনিবলােস কলকাতা • আলপনা ঘাষ

|| ই-বুকিট সমা হল ||

www.anandapub.in

215

Table of Contents িশেরানাম পৃ া

1

কিপরাইট পৃ া

2

উৎসগ

3

আমােদর কািশত এই লখেকর অন ান

4

ভিমকা

5

মুখব

7

সূিচ

10

ব

হঁ েশেল িবেদিশ হানা

14

অেযাধ ার নবািব খানা কলকাতা ই িদর না

15

স ও আ িু ল

18

আেমিনয়ানেদর দালমা-িপলাফ

22

পতিগজ এল দেশ

26

ইতািলর িপৎজ়া

29

প কাহন

32

কলকাতার চাওিমেয়ন

36

পড়িশ পদাবিল

38

পারিস পািতয়া

39

রাজ ািন খাজানা

42

ওিড়শার চড়চড়া

45

স র- ফাড়েনর ইিতকথা

48

কলকাতার ধাকলা

51

পা ািবেদর তড়কা ডাল

54

িরনা াউনেদর খানািপনা

57

পেদ পেদ িমল

62

বাঙািলর খাদ দশন

66

216

পি

পা াভােত ব নেপাড়া

67

শাকাহার

72

অর িচর র িচ— পাড়া, স

76

াদু ঘ

79

ক ক-কথা

81

ছঁ চিক চ িড়র কাহন

86

ঝােল ঝােল অ েল

89

ভােপ আর দেম

92

বাঙািল ি

95

ানেদর রা া

কামা ও কািলয়া

98

কা া কাবাব

101

কঁ াচা আেমর রকমাির

104

পুরােনা সই িদেনর কথা

106

াচীন বাঙািলর ভাজনচচা

107

সােবিক পাকশালা

111

মা-ঠাকমার র ন-কথা

116

তােল তাল

119

উৎসেবর িদেন

123

কলকাতার বেনিদ বািড়র পুেজার ভাগ ও ভাজ

124

মফ সেলর পুেজার ভাগ ও ভাজ

127

বাঙািল িবেয়: পাকােদখার গ

130

সােবিক িবেয়বািড়র ভাজনধারা

134

একােলর িবেয়বািড়র ব েফ সং িত

137

খিশর ইদ ও খানািপনা

140

শেব বরাত ও িপেঠ কাহন

143

বা ব ারাকেসর বড়িদন

146

কক িদেয় শীতযাপন

149

ঘ -বাঙাল কড়চা

152

বাঙালবািড়র াতরাশ

153

217

িজেভ িমেঠ তার, মুেখ িমেঠ কথা

156

মন কমেনর ঁ টিক

159

ওপার বাংলার িম

ব

নৈবিচ

খবর

164

ও র রঁা সং িত

168

িতল থেক তাল

169

বাকরখািনর গ

172

তেলভাজা খেত মজা

175

চপ কাটেলেটর চমক

178

িখচিড়: উদর ও উদার

180

কলকাতা িবিরয়ািনর াদু িকসসা

183

ােদর স ােন

188

পাচেমশািল চটজলিদ রা া

191

ম া িমঠাই

195

সে শ: খবর থেক খাবার

196

রসেগা া, তিম কার?

201

িপ ক বিচ

206

এ বে র িম

210

পি

214

218