20 Años Saboreando Juntos

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20 años saboreando juntos

CANAL COCINA

Prólogo Es difícil expresar en pocas palabras lo que este libro significa para mí. En su variado y delicioso contenido, veo simbolizados momentos de mi vida familiar y laboral, desde entrañables recuerdos de mi infancia, con mi numerosa familia reunida en torno a una mesa, hasta gratificantes experiencias relacionadas con un trabajo que me apasiona. Y todos estos recuerdos y emociones tienen un punto en común: la comida. Cocinar es mucho más que utilizar ingredientes para conseguir un resultado que alimente. Cocinar es hacer magia cada día, extraer y transmitir vida, combinar elementos para proporcionar placer. Es un lenguaje que todos entendemos y que nos une en una satisfacción común. Una buena comida nos hermana, nos solidariza y nos hace disfrutar de momentos que serán inolvidables. Todos conservamos recuerdos familiares de la comida de los domingos o de celebraciones especiales, con padres e hijos disfrutando en armonía. Partiendo de esta certeza y con el ingrediente añadido de la ilusión, se creó un canal dedicado en exclusiva a difundir la sabiduría y el gozo de la gastronomía: Canal Cocina. Un canal del que me encanta formar parte. Durante veinte años hemos trabajado con entusiasmo para convertir la necesidad de comer en un auténtico placer. Hemos creado un vínculo con el espectador que va más allá del entretenimiento, aunque este también se cuide al máximo. Hemos entrado en los hogares no solo a través de las pantallas sino literalmente, cocinando en casas privadas, campos, calles y mercados. Hemos llegado a todos los rincones de España y hemos viajado por el mundo para difundir lo mejor de la gastronomía de cada país. Hemos fomentado el interés de la sociedad española por la novedad y la variedad en la cocina, y

nos hemos convertido en un canal de referencia y en un lugar de encuentro para todos los amantes de una vida con más sabor. Para llevar a cabo todo esto, hemos contado con casi doscientos magníficos cocineros que han impartido sus conocimientos desde su propio programa. A ellos se han unido miles de invitados, profesionales y aficionados, cargados de valiosas aportaciones. Doy las gracias a todos ellos. A lo largo de los años hemos descubierto, creado y transmitido miles de recetas, de todo tipo y para todas las ocasiones y paladares. Son tantas y tan irresistibles que elegir entre ellas ha resultado una tarea complicada. Pero queríamos celebrar nuestro veinte aniversario con un evento realmente único, y el resultado es este libro que contiene una selección magistral de lo mejor de veinte años de Canal Cocina. Un libro que, espero, sea tan especial para vosotros como lo es para mí y que, estoy segura, generará recuerdos imborrables e innumerables momentos de felicidad. Mandi Ciriza Directora de Canal Cocina

Para conquistar… al amor de tu vida

Ostras templadas y gratinadas Pablo Vicari

medio 6 ostras 6 hojas de estragón

Para la salsa holandesa 2 cucharadas de agua fría ½ cucharada de vinagre de vino blanco ½ cucharadita de granos de pimienta blanca 2 yemas de huevo 125 g de mantequilla clarificada y templada Sal Pimienta Zumo de ¼ de limón Sal en escamas

1. En primer lugar, lavamos bien las ostras y retiramos todo tipo de impurezas. 2. Abrimos las ostras con un cuchillo especial haciendo una incisión en la unión de las conchas. Sobre un bol colocamos un colador muy fino en el que iremos echando el agua del interior de las ostras. Reservamos. 3. A continuación, separamos la concha de la carne. Lavamos con agua helada y salada por un lado la concha y por otro la carne de la ostra, para retirar todo tipo de impurezas. Después volvemos a montar la ostra, que ya estará lista para ser consumida. Reservar en la nevera hasta el momento de su uso.

4. Para preparar la salsa holandesa, ponemos un cazo en el fuego con 2 cucharadas de agua fría, ½ cucharada de vinagre de vino blanco y ½ cucharadita de granos de pimienta blanca machacados. Cocinamos hasta que la salsa se haya reducido a dos tercios. Después dejamos enfriar en un lugar fresco. 5. Cuando la salsa esté fría, añadimos 2 yemas de huevo y removemos con unas varillas. Colocamos el cazo en un fuego suave y removemos constantemente, raspando el fondo del cazo con las varillas. 6. Emulsionamos un poco la salsa y la retiramos a los 8 minutos, cuando esté cremosa. Para evitar que se corte, su temperatura no debe superar nunca los 65 °C. 7. Retiramos el cazo del fuego y vamos añadiendo poco a poco 125 g de mantequilla recién clarificada y templada. Seguimos removiendo con las varillas y salpimentamos. 8. Por último, pasamos la salsa por un colador fino e incorporamos el zumo de ¼ de limón. 9. Servimos nuestras ostras con 1 cucharada de su propia agua, 1 hoja de estragón picado y la salsa holandesa. Gratinamos las ostras en el gratinador o con un soplete. Las colocamos sobre un plato con sal en escamas y degustamos.

Ensalada de espinacas en bol comestible Gonzalo D’Ambrosio

medio 1 plancha grande de hojaldre 1 paquete de espinacas baby 1 longaniza 1 zanahoria 1 cebolla morada 100 g de tomates cherry 50 g de queso cheddar rallado Aceitunas negras

Para la vinagreta 1 cucharadita de salsa de soja 1 cucharadita de mostaza de Dijon Aceite de oliva virgen extra 1 cucharada de yogur griego natural

1. Precalentamos el horno a 220 °C. 2. Ponemos boca abajo un molde de flanera grande y lo engrasamos con aceite por el exterior. Colocamos encima del aceite la masa de hojaldre cubriendo el exterior. Por encima, ponemos otro molde igual y horneamos 8 minutos a 220 °C o hasta que la masa esté apenas dorada. 3. A continuación, salteamos la longaniza troceada en una sartén. 4. Troceamos los tomates y cortamos la cebolla y la zanahoria en juliana. 5. Para la vinagreta mezclamos la soja, la mostaza y el yogur. Emulsionamos añadiendo el aceite en forma de hilo.

6. Cuando el bol de hojaldre esté listo y frío, servimos dentro las espinacas baby, los tomates, la cebolla, la zanahoria, la longaniza, el queso cheddar y las aceitunas. 7. Aderezamos con la vinagreta y servimos.

Vieiras con bechamel de trufa Julio Bienert, Julius

bajo 4 vieiras (y 2 conchas de vieira) 2 chalotas 1 zanahoria 1 puerro 1 chorrito de brandi 1 cucharada de pasta de trufa negra 50 g de harina 500 ml de leche 50 g de mantequilla Germinados al gusto Sal y pimienta Aceite de oliva virgen extra

1. Preparar una bechamel a la manera tradicional. Fundimos los 50 g de mantequilla en la cazuela y añadimos los 50 g de harina. Vertemos los 500 ml de leche caliente de un golpe. Remover sin parar hasta que espese y reservar. 2. Picamos muy finas las verduras y salteamos con aceite hasta que estén bien pochadas, añadimos el licor y reservamos. 3. Marcamos las vieiras con una pizca de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. 4. En la concha de la vieira pondremos una cama de verduras, encima la vieira con una pizca de pasta de trufa y, por último, cubrimos con un poco de bechamel.

5. Decoramos con unos germinados al gusto y listo.

Tartaletas de hojaldre, crema de espárragos y gambas Nicola Poltronieri

medio 1 masa de hojaldre refrigerada 1 manojo de espárragos trigueros 2 huevos 100 ml de nata líquida 10 gambas grandes frescas peladas Sal

1. Precalentamos el horno a una temperatura de 180 °C. 2. Pelamos los espárragos y los hervimos en un cazo con agua. Cuando estén al dente, los trituramos en el vaso de la batidora junto con los huevos y la nata. Salamos. 3. Forramos unos moldes de tartaleta con el hojaldre, los pinchamos con el tenedor y los horneamos a 180 °C durante 5 minutos. 4. Pasado ese tiempo, rellenamos las tartaletas con la crema de espárragos y las gambas peladas. 5. Metemos las tartaletas rellenas en el horno a 180 °C durante 15 minutos. 6. Emplatamos y servimos.

Navajas lima limón Pepe Solla

medio 12 piezas de navaja extra frescas Flores de flor cítrica 1 lima (solo la ralladura)

Para el limón 125 ml de zumo de limón 1 cabeza de merluza 1 diente de ajo Sal 1 l de aceite de oliva virgen extra

Para la lima 200 ml de zumo de lima 80 ml de agua 5 g de azúcar 1,8 g de xantana Sal

1. En una olla, disponemos la cabeza de la merluza con un poco de agua y un chorrito de aceite. Tapamos y cocinamos durante 25 minutos. 2. Pasado este tiempo, colamos el caldo y reservamos en el frigorífico. En el momento de sacarlo, al ser un caldo muy concentrado, tendrá una textura gelatinosa.

3. Seguidamente, preparamos la espuma de lima. Para ello, trituramos el zumo de lima, el azúcar, el agua y la xantana. Salamos, colamos y lo disponemos en un sifón. Reservamos en frío. 4. En una sartén bien caliente con unas gotas de aceite, disponemos las navajas, justo cuando se abran las retiramos y las sacamos de su concha. 5. Mezclamos con el caldo de pescado concentrado que teníamos reservado con el ajo picado, el aceite, el zumo de limón y una pizca de sal para conseguir una emulsión. 6. Para emplatar, en una pizarra, trazamos una lágrima de emulsión. Colocamos las navajas de forma paralela y las aliñamos con una pizca de sal y unas gotas de zumo de limón. 7. Terminamos con la espuma de lima y los pétalos de flor cítrica. Perfumamos con la ralladura de lima y servimos.

Higos rellenos de crema de cebolla caramelizada Elena Aymerich

bajo 200 g de higos secos 1 frasco de cebolla caramelizada 200 g de queso crema 2 cucharadas de mayonesa 2 cucharadas de nata espesa 1 cucharada de salsa inglesa 1 cucharadita de tomillo picado Sal Pimienta

1. En primer lugar, preparamos la crema. Para ello, mezclamos el queso crema con la nata, la mayonesa y la salsa inglesa. Salpimentamos y aderezamos con tomillo. 2. Añadimos la cebolla caramelizada y mezclamos bien. 3. Abrimos los higos por la mitad y los rellenamos con la crema. 4. Decoramos con un poco de cebolla caramelizada y servimos.

Pad-thai de gambas Lola Bernabé López-Cózar, Loleta

medio

Para la salsa de tamarindo 2 cucharadas de azúcar 1,5 cucharadas de pasta de tamarindo 2 cucharadas de salsa de pescado ¼ cucharadita de chile en polvo 2 cucharadas de agua

Para los fideos 1 cucharada de aceite vegetal 8 gambas 2 chalotas picadas 1 cucharadita de pasta de ajo o 1 ajo picado 200 g de noodles grandes de arroz cocidos 1 huevo 1 taza de brotes de soja 1 manojo de cebollino chino 3 cucharadas de cacahuetes tostados y picados 2 cucharadas de salsa de pescado 2 cucharadas de zumo de lima 1 puñado de brotes de soja

1. En primer lugar, picamos el cebollino chino. Desechamos los tallos verdes y nos quedamos con la parte blanca.

2. En un cazo, volcamos azúcar, chile en polvo, pasta de tamarindo, salsa de pescado y 2 cucharadas de agua. Calentamos a fuego medio-alto, moviendo con una cuchara hasta que el azúcar y el tamarindo se hayan disuelto. Reservamos. 3. En segundo lugar, ponemos un wok grande al fuego a temperatura alta (si no tenemos un wok, podemos usar una sartén grande o una paellera). 4. A continuación, desvenamos las gambas. Para ello, con la ayuda de un cuchillo, abrimos la parte superior del lomo y extraemos la tripita negra que lo recorre. Cuando las tengamos limpias, las troceamos y las freímos en el wok hasta que tomen color. Reservamos. 5. A continuación, vertemos un chorrito de aceite vegetal en el wok y añadimos el ajo y la chalota. Rompemos un huevo y lo mezclamos con el ajo y la chalota. Incorporamos los noodles con un chorrito más de aceite, y subimos la intensidad del fuego. 6. Añadimos la salsa de tamarindo que tenemos preparada, el zumo de lima, los brotes de soja y las gambas. Mezclamos con una cuchara de palo y ligamos bien los ingredientes. Añadimos la salsa de pescado y rectificamos la cantidad si fuera necesario. Cubrimos con unos pocos cacahuetes troceados y reservamos otros pocos. 7. Emplatamos coronando los noodles con cacahuetes machacados y una ramita de cebollino. 8. Servimos.

Espaguetis a la cúrcuma y cardamomo con camarones crujientes Nicola Poltronieri

medio 120 g de espaguetis ½ cucharada de cúrcuma ½ cucharada de cardamomo 200 g de camarones frescos Harina Aceite de oliva virgen extra Sal Perejil picado Chile naranja (opcional)

1. Calentamos una olla con agua y sal y la llevamos a ebullición. Incorporamos los espaguetis a la olla y dejamos que hiervan el tiempo indicado por el fabricante. 2. A continuación, los escurrimos y reservamos dos cucharadas del agua de cocción. 3. Disponemos una sartén en el fuego con un chorrito de aceite e incorporamos los espaguetis escurridos, el agua reservada, la cúrcuma y el cardamomo. 4. Por otro lado, calentamos abundante aceite en una sartén, enharinamos los camarones y los freímos cuando el aceite esté bien caliente. 5. Por último, añadimos los camarones a la sartén de los espaguetis y los salteamos.

6. Emplatamos, servimos y espolvoreamos un poco de perejil picado por encima. 7. Si se desea, se puede completar con un poco de chile naranja.

Raviolis de pollo, almendras y soja Gonzalo D’Ambrosio

medio

Para la masa 300 g de harina 3 huevos Aceite de oliva virgen extra

Para el relleno 2 pechugas de pollo 1 hoja de laurel Pimienta en grano 60 g de almendras tostadas 1 manojo de cebolleta china 1 chorrito de salsa de soja Curri rojo en pasta Nata 35 % de materia grasa Sal

Para la salsa teriyaki 1 chorrito de mirin ½ taza de azúcar moreno 1 taza de salsa de soja Jengibre fresco

Para decorar Cebollino

Germinados al gusto

1. En primer lugar, preparamos el relleno. En un cazo al fuego con agua ponemos sal, unos granos de pimienta, laurel y el pollo troceado. Dejamos hervir durante un par de minutos. 2. Mientras, preparamos la masa. En un bol grande ponemos la harina y hacemos un hueco donde pondremos los huevos y un chorrito de aceite de oliva. Mezclamos hasta obtener una masa uniforme. Dejamos descansar en un bol tapado con un papel film mientras preparamos el resto. 3. Seguidamente, elaboramos el condimento del pollo. En un cazo al fuego, mezclamos el curri, la salsa de soja, un buen chorro de nata y el pollo y dejamos hervir. 4. Por otro lado, preparamos la salsa teriyaki. Para ello, en otro cazo, mezclamos el azúcar moreno con una taza de salsa de soja, un chorrito de mirin y jengibre al gusto cortado en rodajas. Cocinamos a fuego bajo hasta que tome una textura de caramelo. 5. Cuando las pechugas estén frías, las desmigamos y las mezclamos en un bol con la parte verde de la cebolleta china, la almendra picada y la pasta de curri. 6. Estiramos la masa y sobre ella ponemos montoncitos de la preparación de pollo. Mojamos los bordes con agua para que se pegue más fácil, cerramos con más masa y formamos unos raviolis grandes. Cortamos y freímos en el aceite caliente. 7. Cuando estén listos, los retiramos y escurrimos sobre papel de cocina para que absorba el aceite que sobra. 8. Emplatamos los raviolis con unos germinados, terminamos con un hilo de salsa teriyaki y cebollino fresco. 9. Servimos.

Pollo a la canela Ana Jiménez García

medio 1 pollo de corral 1 manojo de cebollas tiernas 100 g de almendra picada 12 orejones 2 ramas de canela 500 ml de vino blanco 2 dientes de ajo Aceite de oliva virgen extra Sal Pimienta

1. Lavamos el pollo, lo cortamos en cuartos y salpimentamos. También podemos deshuesarlo si nos gusta más. 2. Pelamos y picamos la cebolla en brunoise o en juliana y la reservamos. 3. A continuación, cogemos una cazuela con tapa y la ponemos al fuego con un chorrito de aceite. Primero incorporamos una rama de canela y salteamos los ajos, sin pelar. Cuando estos empiecen a dorarse los sacamos y añadimos el pollo. De esta forma, el aceite adquiere el aroma del ajo y la canela. 4. Seguidamente añadimos la cebolla, subimos el fuego y tapamos la cazuela. Cuando la cebolla se dore, añadimos la almendra, la otra rama de canela y removemos. 5. Rociamos con vino blanco hasta cubrir el pollo y dejamos cocer a fuego lento durante 30-40 minutos tapado, para que se concentren los sabores.

6. Cuando el pollo esté bien tierno y dorado, ponemos los orejones y dejamos cocer durante 5 minutos más con la cazuela tapada. 7. Emplatamos, poniendo los trozos de pollo con la salsa de almendras y orejones. 8. Decoramos con una rama de canela y servimos.

Caballa agridulce Begoña Rodrigo

bajo 2 caballas 1 pepino 1 cebolla roja 1 calabacín 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 1 zanahoria 1 diente de ajo 15 g de cebollino picado 15 g de perejil picado 200 g de azúcar 200 ml de vinagre de vino blanco Harina Sal Aceite de girasol

1. En primer lugar, sacamos los filetes de las caballas, les retiramos las espinas y secamos bien. Reservamos. 2. Por otro lado, pelamos todas las verduras y las cortamos en cuadraditos. 3. En una olla ponemos el vinagre y el azúcar a calentar, cuando se disuelva retiramos del fuego y añadimos las verduras y las hierbas. Salamos. 4. Rebozamos ligeramente con harina y sal los lomos de caballa y los freímos en aceite caliente con el ajo. Retiramos el exceso de aceite con papel de cocina.

5. Emplatamos el pescado y lo cubrimos con la salsa agridulce, acompañamos con las verduras y servimos.

Chuletas de cordero con costra de pistachos y salsa de mostaza y lima Nicola Poltronieri

bajo 8 chuletas de cordero 200 g de pistachos molidos 3 cucharadas soperas de mostaza en grano ½ cucharada de miel 1 lima Sal Pimienta negra Aceite de oliva virgen extra

1. Comenzamos preparando la salsa. Mezclamos la mostaza con la miel y el zumo de la lima en un pequeño bol. Reservamos. 2. A continuación, salpimentamos las chuletas, calentamos un buen chorro de aceite de oliva en una sartén amplia y, cuando humee, las cocinamos durante 3 minutos por cada lado. 3. Mientras, extendemos en una bandeja amplia los pistachos molidos para rebozar las chuletas. 4. Retiramos las chuletas del fuego cuando estén listas y las rebozamos con los pistachos. 5. Emplatamos y acompañamos con la salsa de mostaza y lima. 6. Servimos.

Carpaccio como el pintor Nicola Poltronieri

bajo 200 g solomillo de ternera en una pieza Mostaza Mayonesa Crema agria Pimienta negra Aceite de oliva virgen extra 1 limón Sal en escamas 2 ramas de romero

1. En primer lugar, cortamos en rodajas muy finas el solomillo de ternera con un cuchillo muy afilado para crear el carpaccio. Cortamos la carne bajando el cuchillo hacia abajo, sin realizar movimientos hacia delante y hacia atrás. Así evitaremos que las lonchas finas del solomillo de ternera se rompan. En un plato amplio y hondo colocamos el carpaccio. 2. Cogemos tres boles pequeños en los que aligeraremos con un poco de agua los siguientes ingredientes por separado: mostaza, mayonesa y crema agria. De esta forma, a la hora de salpicar la carne el proceso será más dinámico y sencillo. 3. Salpicamos el carpaccio de solomillo de ternera con las tres salsas que hemos aligerado. Añadimos una pizca de pimienta negra, al gusto. 4. Exprimimos el limón y reservamos el zumo. 5. Por último, terminamos el emplatado con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, unas gotas de zumo de limón y unas escamas de sal.

Decoramos con unas hojitas de romero troceadas.

Tempura vegetal con dip de remolacha Gonzalo D’Ambrosio

medio 2 zanahorias crudas 1 rama de apio en bastones 2 champiñones 10 espárragos trigueros 1 cebolla 1 berenjena 1 calabacín Harina de tempura 200 ml de cerveza fría Aceite de oliva virgen extra

Para el dip 1 remolacha cocida 100 g de yogur griego sin azúcar 20 ml de aceite de sésamo 1 diente de ajo 1 chorrito de salsa de soja Semillas de sésamo con wasabi

1. Pelamos el diente de ajo y lo trituramos junto a la remolacha, la soja, el aceite de sésamo y el yogur hasta obtener una mezcla uniforme. Reservamos en un cuenco. 2. Preparamos la tempura. Para ello, disponemos la harina de tempura en un bol amplio y mezclamos con cerveza fría con la ayuda de unas varillas.

3. Por otra parte, pelamos y cortamos en bastones la zanahoria, el apio y el calabacín. Pelamos y cortamos en rodajas la cebolla y la berenjena. Desechamos la parte dura del tallo de los espárragos. Lavamos los champiñones y reservamos. 4. A continuación, ponemos una sartén al fuego con abundante aceite. 5. Mientras el aceite se calienta, pasamos todos los vegetales por la tempura (zanahoria, apio, champiñones, espárragos, cebolla, berenjena y calabacín). 6. Cuando el aceite esté muy caliente, freímos los vegetales hasta que doren. 7. Recuperamos los alimentos de la sartén escurriendo bien el exceso de aceite con ayuda de una espumadera y emplatamos. 8. Acompañamos la tempura con el dip de remolacha y servimos espolvoreado con las semillas de sésamo con wasabi.

Galletas de almendra y mora Alma Obregón

alto 250 g de mantequilla 250 g de azúcar blanco 1 cucharadita de esencia de almendra 1 huevo 400 g de harina 100 g de almendras molidas Mermelada de mora

1. Batimos la mantequilla con el azúcar blanco hasta que estén integrados y la mezcla sea muy cremosa. 2. Incorporamos una cucharadita de esencia de almendras y un huevo. Batimos de nuevo. 3. Incorporamos la harina, las almendras molidas y las añadimos al bol de la mantequilla, batiendo a la velocidad mínima, hasta tener una masa homogénea. 4. Precalentamos el horno a 180 °C. 5. Estiramos la masa entre dos papeles de horno, hasta lograr un grosor uniforme. Refrigeramos hasta que quede dura. 6. A continuación, cortamos usando los cortadores. Primero cortaremos el círculo, usando un cortador rizado; después, a la mitad de las galletas, les quitamos el centro con ayuda de un cortador pequeño de corazón. 7. Una vez cortadas las galletas, las trasladamos a la bandeja de horno, colocándolas sobre papel de hornear, y las refrigeraremos durante 30 minutos.

8. Horneamos durante 10-12 minutos a 180 °C, o hasta que los bordes comiencen a dorarse. 9. Dejamos enfriar en la bandeja hasta que estén templadas, si intentamos moverlas en caliente se romperán. Más adelante, las dejamos enfriar por completo sobre una rejilla. 10. Montamos las galletas poniendo un poco de mermelada de mora en las galletas enteras y tapando con una galleta descorazonada. 11. Servimos.

Copa de ricota, yogur y fruta de la pasión Marta Simonet

bajo 2 frutas de la pasión 2 mangos 2 yogures 90 g de ricota 1 ramillete de hierbabuena 1 cucharada de miel 8 galletas de avena sin azúcar

1. Pelamos el mango y lo trituramos en un vaso batidor con 8 hojas de hierbabuena. 2. En un bol mezclamos el yogur con la ricota y la miel. 3. Sacamos la pulpa de la fruta de la pasión y reservamos. 4. Desmigamos las galletas. 5. En el fondo de la copa colocamos una cucharada de las migas de galleta, una capa de yogur, otra de mango, otra de yogur y terminamos con la fruta de la pasión. 6. Decoramos con unas hojas de hierbabuena.

La reina de las tartas de fresas Gonzalo D’Ambrosio

alto 1 base de bizcocho de 22-24 cm preparada 100 ml de agua 100 g de azúcar blanco 600 g de nata montada 4 hojas de gelatina neutra 20 fresas 100 g de mermelada de fresas 1 sobre de gelatina de fresa Fresas liofilizadas Fresas para decorar Menta

1. Hacemos un almíbar, poniendo en un cazo, en el fuego, el agua con el azúcar hasta que hierva. 2. A continuación, ponemos un aro de acetato en el borde interior de un molde desmontable de 22-24 cm. En el fondo ponemos la base de bizcocho y lo mojamos bien con el almíbar. 3. Seguidamente, cortamos las fresas en mitades y las colocamos por el borde interior de nuestro molde, de forma que la parte lisa toque este. 4. Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría. 5. Mientras, llevamos al fuego la mermelada de fresas. Cuando la gelatina se hidrate la introducimos en la mermelada caliente y removemos para que se disuelva bien. Reservamos fuera del fuego.

6. Cuando haya perdido temperatura, mezclamos la nata con la mermelada de fresas con movimientos envolventes. Vertemos esta mezcla sobre nuestra base de tarta y enfriamos en la nevera hasta que la nata tome cuerpo. 7. Mientras, hacemos la gelatina de fresas como indique el fabricante y la templamos. 8. Cortamos láminas finas de fresas y cuando la tarta haya cogido cuerpo, la cubrimos con las láminas y vertemos encima la gelatina. Volvemos a llevar al frío para que la gelatina se solidifique. 9. Finalmente, desmoldamos y decoramos con fresas frescas, fresas liofilizadas y unas hojitas de menta. 10. Servimos.

Baba au rhum Evelyne Ramelet

alto 25 g de levadura fresca 3 cucharadas de leche caliente 125 g de harina 125 ml de agua caliente 50 g de mantequilla 3 huevos 20 g de azúcar 1 pizca de sal 1 mandarina

Para el sirope 50 ml de agua 100 g de azúcar Extracto de vainilla 6 cucharadas de ron moreno

1. Diluimos 25 g de levadura fresca en 3 cucharadas de leche caliente. Mezclamos esto con 125 g de harina y 125 ml de agua caliente. Incorporamos 50 g de mantequilla derretida al baño maría. 2. Movemos de nuevo la masa e incorporamos 3 huevos batidos, 20 g de azúcar y una pizca de sal. 3. Disponemos unos moldes circulares individuales y repartimos la masa entre ellos. Rallamos un poco de piel de mandarina por encima. Dejamos reposar durante una hora.

4. Precalentamos el horno a 180 °C. 5. Introducimos los moldes en el horno durante 10 minutos a 180 °C. 6. Mientras se cuecen las babas, preparamos el sirope. Para ello, en una cacerola ponemos 50 ml de agua y 100 g de azúcar. Calentamos a fuego lento hasta que el azúcar esté bien diluido. 7. Añadimos un poco de extracto de vainilla y las cucharadas de ron moreno. Removemos. 8. Recuperamos las babas del horno y las bañamos con el sirope. 9. Servimos.

Mermelada de uva y tomate con polenta tostada Nicola Poltronieri

medio 100 g de uva blanca 100 g de uva negra 200 g de tomates cherry Miel 100 g de polenta Aceite de oliva virgen extra

1. Echamos un dedo de agua en un cazo hondo e incorporamos las uvas blancas y negras, los tomates y la miel. Dejamos cocer tapado hasta que se deshagan las frutas. Reservamos. 2. En otro cazo, incorporamos una parte de polenta por tres de agua y cocemos. Debemos cocinarla hasta que espese. Luego, la ponemos en un molde hasta que se enfríe y cuaje. 3. Una vez se haya solidificado y enfriado la polenta, la cortamos en rodajas y la tostamos en un parrilla caliente con un chorrito de aceite. 4. En un plato, ponemos las rodajas de polenta y echamos por encima la mermelada de tomate y uvas. 5. Servimos.

Tarta exprés de pasión duradera Gonzalo D’Ambrosio

bajo 3 discos de bizcocho de vainilla 200 g de azúcar 200 ml de agua 20 ml de ron 300 g de chocolate blanco 3 frutas de la pasión 600 g de nata montada azucarada Menta

1. En primer lugar, en un cazo al fuego, hacemos un almíbar con el azúcar y el agua. 2. Cuando el azúcar esté disuelto, retiramos del fuego y agregamos el ron. 3. Mojamos dos discos en el almíbar con un pincel y dejamos que se empapen bien. 4. Sobre una base redonda de cartón forrada con papel de aluminio ponemos el primer disco de bizcocho con almíbar. Encima, añadimos un poco de nata montada. Repetimos la operación con el otro disco mojado y finalizamos con un disco sin empapar. 5. Retiramos la base de cartón y la colocamos sobre un plato. 6. Introducimos el resto de la nata montada en una manga pastelera y decoramos la parte superior de la tarta realizando puntos. Le espolvoreamos el chocolate blanco rallado y rociamos con la pulpa de la fruta de la pasión. 7. Decoramos con un trozo de fruta de la pasión y unas hojas de menta.

8. Servimos.

Para viajar… y descubrir los sabores del mundo

Tiger roll Hung Fai Chiu Chi

medio

Para el tiger roll 120 g de arroz de grano corto para sushi Vinagre para sushi 1 lámina de alga nori 1 cucharada de queso crema 50 g de salmón crudo sin piel ni espinas 1 cucharadita de huevas de tobiko ½ aguacate maduro 100 g de harina de tempura 1 yema de huevo Agua muy fría 10 g de fécula de patata 1 l de aceite de girasol 10 g de semillas de sésamo

Para la salsa 200 g de azúcar 50 ml de salsa de soja 50 ml de mirim 25 ml de sake 50 g de anguila marinada

1. Preparamos el arroz del sushi. Lavamos el arroz de grano corto con agua fría hasta eliminar todo el almidón y conseguir que el agua salga

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transparente. Añadimos la misma proporción de agua que de arroz en una olla y calentamos. Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego al mínimo y tapamos con la tapadera. Cocemos durante 15 minutos, apagamos el fuego y dejamos reposar tapado durante 5 minutos. Ponemos el arroz en un recipiente y lo dejamos templar. Cuando se pueda manejar con las manos, añadimos dos cucharadas del vinagre para sushi y mezclamos. Al final, con un abanico, lo venteamos mientras mezclamos. Reservamos. Elaboramos la salsa. Disponemos en un cazo el azúcar, la soja, el sake, el mirim y la anguila y los cocemos a fuego lento hasta que el azúcar se haya disuelto y convertido en caramelo. Una vez la salsa se reduzca un 10 %, la colamos y retiramos el trozo de anguila ahumada. Preparamos la masa de tempura. En una jarra de agua fría, incorporamos la yema de un huevo y batimos bien. Por otro lado, colocamos en un bol la harina junto con la fécula de patata, y añadimos el agua de la jarra fría con la yema poco a poco mientras mezclamos, hasta que quede una masa similar a la de los crepes, ni muy sólida ni muy líquida. Disponemos una esterilla de bambú y la forramos con papel film. Cortamos 3 cm el alga nori para obtener un cuadrado que se adapte a la esterilla. Lo colocamos en la esterilla justo en el borde inferior. Nos mojamos los dedos en agua y damos una palmada para retirar el exceso de agua. Extendemos el arroz sobre el alga con las manos, dejando un espacio en la parte superior de 2 dedos. Cortamos el salmón en tiras de 1 cm de grosor aproximadamente. Untamos el queso crema en el centro del arroz, encima colocamos el salmón en tiras. En la parte superior del salmón ponemos el aguacate pelado en tiras y las huevas de tobiko. Enrollamos una vez con la ayuda de la esterilla y presionamos. Untamos con

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un poco de agua la parte de alga sin arroz y enrollamos de nuevo para conseguir el maki. Lo rebozamos con la tempura. Ponemos a calentar una sartén profunda a fuego fuerte con aceite. Freímos y cuando esté crujiente lo escurrimos sobre papel de cocina. Colocamos en un plato alargado. Disponemos el roll cortado en 8 piezas, y decoramos con la salsa de anguila. Terminamos con unas semillas de sésamo. Servimos caliente.

Cuscús de Fez de siete verduras (couscous dial fes) Najat Kaanache

medio 750 g de cuscús 250 g de calabaza 1 pimiento rojo 1 calabacín 1 cebolla 1 zanahoria 2 tomates 200 g de garbanzos 1 cucharada de pimienta negra 1 cucharada de cúrcuma molida 8 hebras de azafrán 2 ramas de canela 1 kg de cordero en trozos Sal Pimienta Aceite de oliva virgen extra 30 g de uvas pasas 1 manojo de perejil 1 manojo de cilantro 2 cucharadas mantequilla sin sal

1. Ponemos los garbanzos en remojo la noche anterior. 2. En el momento de la elaboración de la receta, mezclamos en un bol amplio 150 ml de agua caliente con 750 g de cuscús para que coja humedad. Lo

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vertemos en la parte de arriba de la cuscusera. Reservamos. Cortamos en trozos grandes la calabaza, el pimiento rojo, el calabacín, la cebolla, la zanahoria y los tomates. En una olla grande con agua incorporamos los garbanzos y las verduras cortadas en trozos. Añadimos la pimienta negra y la cúrcuma molida, un poco de agua caliente con las hebras de azafrán y las ramas de canela. Troceamos el cordero y lo colocamos en una fuente. Salpimentamos. Añadimos el chorro de aceite de oliva y removemos. Lo incorporamos a la olla con las verduras. Picamos los manojos de perejil y cilantro, y los agregamos a la olla. Cubrimos con agua y dejamos que hierva hasta que el cordero y los garbanzos estén tiernos. Ponemos la cuscusera encima de la olla con el cuscús, tapamos y cocinamos durante 15 minutos. Mientras tanto, en un cuenco, ponemos las uvas pasas y las cubrimos con agua caliente. Las mantenemos en remojo durante 15 minutos. Sacamos el cuscús y lo mezclamos con las manos. Lo volvemos a meter en la cuscusera para que termine su cocción durante 4 minutos más. Sacamos el cuscús y añadimos la mantequilla sin sal. Vertemos el cuscús en un tajín. Sacamos los vegetales y el cordero poco a poco y los colocamos sobre el cuscús. Decoramos con las uvas pasas que teníamos en remojo. Servimos.

Sopa de wantun Hung Fai Chiu Chi

medio 6 obleas de pasta wantun 80 g de carne picada 4 langostinos crudos 2 setas shiitake frescas 2 cucharadas de brotes de ajo tierno 1 taza grande de caldo de pollo 3 gotas de aceite de sésamo Sal Azúcar Ajinomoto 2 cucharaditas de salsa de soja 1 cucharadita de algas wakame hidratadas 1 huevo

1. Ponemos un cazo con un poco de agua a calentar para cocer posteriormente la pasta wantun rellena. 2. En otro cazo ponemos a calentar suavemente el caldo de pollo con una cucharadita de salsa de soja, una pizca de azúcar, sal y ajinomoto. 3. Mezclamos la carne picada, los langostinos limpios sin intestino, el ajo tierno picado y las setas shiitake laminadas. Picamos ligeramente todos los ingredientes con una picadora para integrar todos los elementos. Añadimos una pizca de azúcar, ajinomoto, sal, la otra cucharadita de salsa de soja y las gotas de aceite de sésamo. Mezclamos para que se integren los sabores y golpeamos la mezcla contra el bol.

4. Batimos el huevo. Reservamos. 5. Introducimos el relleno en el centro de las obleas de wantun, cerramos de forma individual, como si fuera un tortellini y sellamos los bordes con el huevo. Repetimos la operación hasta terminar las 6 piezas. 6. Cocemos dentro del agua las obleas hasta que estén hechas. 7. Picamos las algas wakame y las añadimos al cazo con el caldo de pollo. 8. Servimos un cuenco de sopa de pollo caliente con algas, añadimos el wantun escurrido y servimos.

Arroz con azafrán (risotto alla milanese) Matteo de Filippo

alto 350 g de arroz vialone nano y carnaroli 2 chalotas 2 l de caldo de carne 1 cucharadita de azafrán 50 g de médula de vacuno 1 vaso de vino blanco Aceite de oliva virgen extra 70 g de mantequilla 100 g de queso Grana Padano o parmesano

1. Preparamos el risotto. Para ello, pelamos y trituramos dos chalotas. Después, las cocemos en un cazo con un chorro de aceite de oliva y 30 g de mantequilla a fuego lento. 2. Mientras se pochan las chalotas, calentamos el caldo de carne en un cazo. 3. Metemos las hebras de azafrán en un cuenco con agua templada. 4. Unimos la médula de vacuno a las chalotas y dejamos que se deshaga. Apagamos el fuego y reservamos. 5. En otra cazuela, fundimos unos 40 g de mantequilla y salteamos 350 g de arroz vialone nano y carnaroli para que se tuesten. 6. Cuando el arroz esté un poco transparente, vertemos el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol. A continuación, añadimos poco a poco el caldo de carne y la mezcla de chalotas y médula de vacuno. 7. Mezclamos continuamente el arroz y continuamos agregando el caldo y la infusión de azafrán.

8. Cuando tengamos el arroz cocido, lo mantecamos con mantequilla y añadimos queso Grana Padano o parmesano rallados. 9. Dejamos reposar un par de minutos y servimos.

Lentejas amarillas de la India (channa dal) Iván Surinder

alto 300 g de lentejas amarillas 200 g de cebolla picada 400 g de tomate picado 30 g de pasta de ajo y jengibre Sal 30 g de pimentón rojo 20 g de cúrcuma 20 g de comino en polvo 20 g de coriandro en polvo 10 g de chat masala Aceite de oliva virgen extra

1. Ponemos en remojo las lentejas amarillas durante 3 horas aproximadamente. 2. Pasado ese tiempo, ponemos una olla al fuego con abundante agua. Cuando rompa a hervir, salamos, añadimos las lentejas y cocinamos durante 25-35 minutos. 3. Cuando las lentejas estén listas, las escurrimos con ayuda de un colador y reservamos el agua de su cocción por un lado y las lentejas por otro. 4. Ponemos una sartén al fuego con el aceite de oliva y sofreímos la cúrcuma, el comino, el coriandro, el chat masala, la cebolla, el tomate, la pasta de ajo y jengibre y el pimentón rojo hasta que la cebolla empiece a pochar. Ponemos al punto de sal.

5. Cuando la cebolla haya pochado, añadimos a la sartén las lentejas que tenemos reservadas y vertemos poco a poco el caldo de la cocción que hemos reservado. 6. Retiramos de la sartén. Emplatamos y servimos.

Empanada de espinacas (spanakopita) María Zannia

alto 250 g de espinacas frescas 200 g de acelgas frescas 2 puerros 1 cebolleta 1 manojo de cebollino fresco ¼ manojo de albahaca fresca ½ manojo de perejil fresco ½ manojo de eneldo fresco Sal 200 g de queso feta 2 huevos 2 cucharadas de pan rallado ½ taza de aceite de oliva Pimienta Orégano 9 hojas de masa filo ¾ taza de aceite de oliva (para aceitar las hojas de masa filo) Sésamo negro

1. Precalentamos el horno a 180 °C. 2. Lavamos y picamos las espinacas, las acelgas, los puerros, la cebolleta, el manojo de cebollino fresco, la albahaca, el perejil y el eneldo frescos. 3. Las salamos ligeramente y las dejamos escurriendo en un colador durante un par de minutos, hasta que suelten todo el agua. Las escurrimos bien con

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las manos y las colocamos en un cuenco. Cortamos el queso feta en trozos. En un plato hondo, batimos los huevos. En el cuenco con las hortalizas y las hierbas aromáticas escurridas añadimos los huevos batidos, el queso feta en trozos y las cucharadas de pan rallado. Incorporamos el aceite de oliva, la pimienta, la sal y el orégano. Mezclamos todos los ingredientes. Aceitamos una bandeja rectangular apta para horno de aproximadamente 35 x 25 cm. Aceitamos 5 hojas de masa filo y las colocamos en la bandeja. Agregamos el relleno. Aceitamos las otras 4 hojas de masa filo y las colocamos encima del relleno. Sobre la última hoja de masa filo ponemos una pizca de sésamo negro. Cerramos con las hojas de abajo y aceitamos bien los bordes. Antes de hornearla, cortamos la spanakopita en trozos, sin llegar a tocar el fondo de la bandeja. Colocamos la bandeja rectangular en el carril inferior del horno y horneamos a 180 °C durante 1 hora aproximadamente. Pasado ese tiempo, sacamos nuestra empanada de espinacas del horno, la cortamos en trozos y servimos.

Tiradito nikkei de lubina Luis Arévalo

bajo 150 g de filete de lubina ½ cebolleta china ½ aguacate 2 cucharadas de cacahuetes tostados 1 taza de brotes de soja Semillas de sésamo negro tostado 1 cucharada de kizami wasabi 1 cucharada de jengibre fresco rallado 1 cucharada de salsa de ostras 1 cucharada de salsa de soja 2 limas en zumo 1 cucharada de aceite de sésamo

1. Mezclamos en un bol 1 cucharada de kizami wasabi, 1 cucharada de jengibre fresco rallado, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharada de salsa de ostras y el zumo de dos limas. Lo mezclamos todo bien con ayuda de unas varillas. 2. Agregamos el aceite de sésamo y continuamos batiendo hasta que emulsione. 3. Seguidamente, cortamos un filete de lubina en porciones finas y las colocamos en una bandeja. Bañamos la lubina con la salsa que hemos preparado en los pasos anteriores. 4. Picamos la cebolleta china, pelamos y cortamos en dados el aguacate y machacamos con un mortero los cacahuetes tostados.

5. Para finalizar, cubrimos la lubina con los brotes de soja, la cebolleta china. Decoramos con aguacate, semillas de sésamo y los cacahuetes. Servimos.

Ají de gallina con queso parmesano Luis Arévalo

medio ½ pechuga de gallina 4 huevos 4 patatas 1 taza de leche 4 rebanadas de pan de molde 3 cucharadas de pasta de ají amarillo 1 cebolla 4 dientes de ajo ¼ de taza de nueces picadas 100 g de queso parmesano rallado Aceitunas de botija Aceite de oliva virgen extra 1 hoja de laurel Sal

1. Cocemos la pechuga de gallina en un cazo con agua, un chorrito de aceite de oliva, una hoja de laurel y sal. Cocemos hasta que esté tierna. 2. En dos cazos diferentes, cocemos los huevos durante 10 minutos, y las patatas hasta que estén tiernas. 3. Mientras tanto, en un bol echamos la leche y ponemos a remojar las rebanadas de pan de molde troceadas. Cuando el pan esté bien empapado licuamos todo. 4. Cuando tengamos la carne lista, la deshilachamos con los dedos y la dejamos en un cuenco. Reservamos el caldo.

5. Pelamos y cortamos una cebolla en brunoise. Picamos en juliana fina los dientes de ajo. 6. En una olla calentamos un chorrito de aceite de oliva y preparamos un aderezo, añadiendo 3 cucharadas de pasta de ají amarillo, la cebolla y el ajo. Doramos bien y añadimos el pan con leche ya licuado. Removemos para que no se pegue. 7. Una vez que la mezcla haya espesado, incorporamos las nueces picadas. Seguimos cociendo y, según vaya espesando, vamos añadiendo el caldo de la cocción de la gallina. 8. A continuación agregamos la pechuga. Removemos y añadimos el queso parmesano rallado. 9. Removemos y añadimos sal si es necesario. 10. Cortamos las patatas cocidas en rodajas y las colocamos sobre un plato. A continuación echamos el ají de gallina y lo acompañamos con huevo duro y aceitunas de botija.

Hojas variadas rellenas (sarma) Tayfun Altinbas

medio 500 g de hojas de parra, hojas de col, remolacha y acelgas 300 g de carne picada de cordero o ternera 200 g de arroz ¼ cucharadita de pimentón 1 cucharada de tomate doble concentrado 1 cucharada de pasta de pimiento 1 cebolla 1 manojo de perejil 1 alcachofa Sal Pimienta ½ vaso de aceite de oliva virgen extra Mantequilla

Para su salsa 4 yogures naturales 1 diente de ajo ¼ cucharadita de sal

Para el topping 100 g de mantequilla 1 cucharada de copos de pimiento 1 cucharada de pimentón dulce

1. Mezclamos en un recipiente la carne, la cebolla picada, el aceite, el perejil picado, el arroz, el pimentón, el tomate concentrado, la pasta de pimiento, la sal y la pimienta. 2. Enrollamos las hojas con la mezcla. Colocamos en una olla las hojas rellenas y ponemos la alcachofa en medio, con las hojas hacia arriba y con una nuez de mantequilla por encima. Cubrimos las hojas rellenas con agua y cocinamos unos 30 minutos. 3. Para preparar su salsa mezclamos los yogures, ajo picado y sal. 4. Para el topping derretimos la mantequilla. Una vez esté derretida, añadimos pimentón dulce y copos de pimiento. 5. Servimos con la salsa de mantequilla y acompañamos con la salsa de yogur.

Fondue de quesos Evelyne Ramelet

medio ½ diente de ajo 1 kg de quesos tipo emmental, comté, beaufort y gouda 400 ml de vino blanco 2 cucharadas de maicena 2 cucharadas de licor de cereza 1 cucharada de mostaza Pan del día anterior

1. Frotamos la cazuela con medio diente de ajo para darle sabor a nuestra fondue. 2. Añadimos los quesos rallados o cortados en trocitos. Dejamos hasta que se fundan sin moverlos demasiado para evitar que haga una masa dura. 3. Vertemos el vino blanco en la cazuela del servicio de fondue. 4. Si la preparación nos ha quedado muy líquida, podemos añadir 2 cucharadas de maicena; si está muy espesa, 2 cucharadas de licor de cereza. 5. Agregamos la cucharada de mostaza, para dar un sabor más curado a los quesos. 6. Servimos la fondue acompañada con trozos de pan del día anterior.

Albóndigas suecas (köttbullar) Nina Olsson

alto 500 g de carne picada 4 cucharadas de pan rallado 4 cucharadas de leche 1 cebolla 1 huevo Sal Pimienta blanca 2 cucharadas de mantequilla

Para la salsa de nata (gräddsås) 25 g de mantequilla 25 g de harina 250 ml de caldo de carne 50 ml de nata líquida 1 cucharada de salsa de soja Sal Pimienta blanca molida Jalea de grosella o arándanos

Para el puré de patata 1 kg de patata monalisa cocidas 250 ml leche 100 ml nata 2-3 cucharadas mantequilla

Nuez moscada Sal Pimienta blanca

Para los arándanos rojos 250 g de arándanos rojos 100 g de azúcar

Para el pepino marinado 250 g de pepinos frescos en rodajas 100 ml de agua 2 cucharadas de vinagre sueco 3 cucharadas de azúcar Sal Pimienta Perejil picado

1. Poner el pan rallado en un bol grande y agregarle las 4 cucharadas de leche y dejar que absorba el líquido alrededor de 5 minutos 2. En una sartén freír la cebolla picada. 3. Mezclar la carne, con la cebolla, el pan rallado, el huevo, la sal y la pimienta. 4. Formar bolitas y freír en una sartén con mantequilla. 5. Para elaborar la salsa de nata, ponemos en una sartén la mantequilla y la derretimos, añadimos la harina de golpe y la cocemos durante unos minutos. Añadimos el caldo de carne y la soja, removiendo constantemente para que no se formen grumos. Dejamos cocer durante 5 minutos. 6. Añadimos la nata y dejamos que hierva. Salpimentamos y añadimos los arándanos. 7. Para preparar el puré de patata, aplastamos la patata cocida y la mezclamos con la leche, la nata, la mantequilla, una pizca de nuez moscada

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recién rallada, sal y pimienta. Cuando la mantequilla esté derretida, lo tenemos listo. Hacemos el pepino en marinado. Para ello, mezclamos el vinagre, el azúcar y el agua. Encurtimos los pepinos «a la sueca»; para eso, ponemos las rodajas en un bol con la marinada y dejamos macerar en un lugar fresco una hora y media antes de servir. Mezclamos los arándanos y, cuando el azúcar está deshecho, estarán listos. Presentamos todo en el mismo plato.

Curri de cordero (gosht Madras) Iván Surinder

medio 1 kg de pierna de cordero deshuesado 5 g de coriandro entero 5 g de comino entero 2 g de laurel entero 5 g de clavo entero 5 g de cardamomo verde entero 5 g de cardamomo negro 5 g de canela en rama 25 g de sal 5 g de coriandro en polvo 5 g de pimentón rojo polvo 20 g de comino polvo 5 g de pimienta blanca polvo 5 g de Madras masala (curri con mezcla de especias) 25 g de yogur

Ingredientes para el curri de Madrás 250 g de cebolla 450 g de tomate 20 g de pasta de ajo y jengibre 2 g de laurel entero 5 g de coriandro entero 5 g de comino entero 5 g de clavos enteros

5 g de cardamomo negro entero 5 g de cardamomo verde entero 5 g de canela en rama 500 ml de caldo de cordero 10 g de coriandro en polvo 10 g de cúrcuma 10 g de pimentón rojo polvo 10 g de comino polvo 50 g de yogur 25 g de Madras masala Sal Aceite vegetal

Para el emplatado Un poco de chalota picada Un poco de cebollino fresco picado Hojas de cilantro fresco

1. Preparamos el sofrito para elaborar el curri de cordero. Para ello, pelamos la cebolla y la picamos finamente. Lavamos y picamos finamente el tomate y reservamos. 2. A continuación, ponemos una sartén al fuego con un chorrito de aceite vegetal y añadimos las especias en grano: clavo, cardamomo negro, coriandro, comino, canela en rama, cardamomo verde y media hoja de laurel. Removemos con ayuda de una cuchara de palo, añadimos la cebolla picada, la pasta de ajo y jengibre y rehogamos a fuego lento hasta que la cebolla coja el color de las especias. 3. Preparamos el cordero. Para ello, cortamos la pierna en tacos gruesos y reservamos.

4. Ponemos otra sartén al fuego con un chorrito de aceite vegetal y añadimos las especias en grano que hemos utilizado para el sofrito del curri: clavo, cardamomo negro, cardamomo verde, media hoja de laurel, coriandro, comino y canela en rama. 5. Dejamos que las especias expulsen su aroma durante unos minutos y añadimos el cordero. Dejamos cociendo con la sartén tapada. 6. Pasado ese tiempo, incorporamos las especias en polvo a la sartén del sofrito: comino en polvo, coriandro en polvo, cúrcuma, pimentón y Madras masala. Mezclamos con el yogur y vertemos el caldo de cordero. Dejamos que reduzca hasta un poco menos de la mitad. 7. En la sartén del cordero, añadimos comino en polvo, coriandro en polvo, pimienta blanca en polvo, pimentón, Madras masala y mezclamos con el yogur. Dejamos cocinando durante unos minutos. 8. Una vez el caldo del sofrito haya reducido, salamos, pasamos los alimentos a un vaso apto para batidora y trituramos con ayuda de una batidora de inmersión hasta conseguir una mezcla homogénea. Reservamos. 9. Cuando el cordero esté casi listo, vertemos el sofrito triturado a la sartén y cocinamos tapado a fuego medio durante unos 10 minutos. 10. Retiramos las piezas de cordero de la sartén y emplatamos decorando con la chalota picada, el cebollino picado y unas hojas de cilantro. 11. Salseamos y servimos.

Musaka griega María Zannia

alto 5 patatas en rodajas 5 berenjenas en rodajas 5 calabacines en rodajas Pan rallado Aceite de oliva

Para la salsa boloñesa 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla grande 1 kg de carne picada de cerdo y de ternera 1 taza de vino blanco 400 g de tomate triturado natural Perejil Sal Pimienta 1 rama de canela

Para la bechamel 1 l de leche 5 cucharadas de harina 2 cucharadas de mantequilla 1 huevo Nuez moscada Sal

1. Ponemos una sartén al fuego con aceite de oliva y freímos las rodajas de berenjena, las de patata y las de calabacín. 2. Cuando las verduras se hayan dorado, las recuperamos de la sartén con ayuda de unas pinzas o de una espumadera. Salamos y reservamos sobre un plato cubierto con papel absorbente. 3. Preparamos la boloñesa. Para ello, ponemos una olla al fuego con 2 cucharadas de aceite de oliva. 4. Mientras tanto, pelamos y picamos la cebolla y la doramos ligeramente en la olla a temperatura media-alta. 5. Cuando la cebolla empiece a dorarse, añadimos la carne picada de cerdo y ternera y removemos con ayuda de una cuchara de palo hasta que la carne cambie de color. 6. En ese punto, vertemos el vino blanco, removemos de nuevo y bajamos la intensidad del fuego a medio-bajo. 7. Incorporamos el tomate triturado natural, el perejil, la sal, la pimienta y la rama de canela y dejamos cocinando durante unos 20-30 minutos sin tapar. 8. Rectificamos añadiendo agua si fuera necesario y removemos continuamente. Cuando la salsa boloñesa esté lista, retiramos la rama de canela y reservamos. 9. Preparamos la bechamel. Para ello, ponemos otra olla al fuego y vertemos la leche. Incorporamos 5 cucharadas de harina poco a poco sin dejar de remover hasta que obtengamos una textura cremosa. 10. Precalentamos el horno a 180 °C 11. Batimos 1 huevo en un plato hondo, molemos un poco de nuez moscada y reservamos unos instantes. Añadimos a la olla 2 cucharadas de mantequilla derretida y el huevo batido. Seguimos removiendo con ayuda de una cuchara hasta integrar los ingredientes. Salamos y espolvoreamos un poco de nuez moscada molida. 12. Montamos la musaka disponiendo una bandeja rectangular de unos 30 x 25 cm aproximadamente sobre nuestra superficie de trabajo. Vamos colocando las capas en el siguiente orden: una capa de patatas en rodajas cubriendo

el fondo. Encima, la mitad de las berenjenas en rodajas. Seguidamente, distribuimos la mitad de las rodajas de calabacín y napamos con la salsa boloñesa. 13. Por encima de la salsa, colocamos el resto de las rodajas de berenjena, el resto de las rodajas calabacín y cubrimos con toda la bechamel. Por último, espolvoreamos pan rallado por encima. 14. Horneamos a 180 °C durante 45-60 minutos. 15. Retiramos la musaka del horno y servimos.

Quiche tradicional Evelyne Ramelet

medio 1 placa de masa quebrada 6 huevos 200 ml de leche entera 200 g de queso rallado 100 ml de nata líquida Sal Pimienta 1 pizca de nuez moscada molida 200 g de beicon en dados

1. Estiramos la masa quebrada sobre un molde para tartas. Con ayuda de un tenedor, la pinchamos repetidamente y la reservamos en el frigorífico para que se endurezca antes de hornear. 2. Precalentamos el horno a 180 °C. 3. En un bol, mezclamos cuidadosamente los huevos, la leche entera, el queso rallado y la nata líquida. Salpimentamos y añadimos una pizca de nuez moscada molida. 4. Recuperamos la masa del frigorífico y repartimos el beicon cortado en dados sobre la masa. Cubrimos todo con la mezcla anterior. 5. Horneamos a 180 °C durante 45 minutos. 6. Servimos en caliente o tibio.

Pastel de pollo (chicken pot pie) Matthew Scott

alto 1 pollo entero 1 cebolla 2 ramas de apio 6 dientes de ajo 1 zanahoria 1 hoja de laurel

Para el relleno ½ taza de mantequilla 1 cebolla picada 1 rama de apio picada 4 dientes de ajo 1 patata picada 1 zanahoria picada ½ taza de guisantes ½ taza de harina 1 l de caldo de pollo 1 chorro de nata Tomillo Sal Pimienta negra

Para la masa de tarta 3 tazas de harina

½ taza de mantequilla ½ taza de manteca Sal

1. En una cazuela con agua, disponemos la cebolla, el apio y la zanahoria troceados. Agregamos el pollo, el laurel y unos dientes de ajo. Dejamos hervir durante 45 minutos hasta que el pollo esté tierno. 2. Pasado ese tiempo, escurrimos y dejamos reducir el caldo; mientras, desmenuzamos el pollo. 3. Preparamos el relleno. Para ello, en una cazuela, derretimos la mantequilla y añadimos las verduras picadas (reservamos los guisantes). Sazonamos con las especias y salteamos. 4. Mientras, preparamos la masa. Mezclamos la harina con la manteca, la mantequilla y una pizca de sal. Amasamos, añadimos agua fría y trabajamos hasta conseguir una masa homogénea. Reservamos. 5. Cuando las verduras estén bien doradas añadimos la harina y removemos. Agregamos el caldo de pollo, los guisantes, la nata y el pollo. Cocinamos durante 5 minutos para que espese un poco. 6. Precalentamos el horno a 180 °C. 7. Por otro lado, sobre una superficie plana enharinada trabajamos la masa y la estiramos con ayuda de un rodillo. Reservamos una parte para cubrir el pastel. 8. Disponemos la masa en una cazuela apta para horno, colocamos dentro el relleno y cubrimos con la otra parte de masa. Pinchamos la superficie y sellamos. 9. Horneamos durante media hora a 180 °C hasta que la masa esté bien dorada. 10. Pasado este tiempo, emplatamos y servimos.

Vitello tonnato Matteo de Filippo

alto 1 kg de redondo de ternera

Para el caldo 1 apio 1 cebolla 1 tomate 1 zanahoria Laurel Agua

Para la mayonesa 4 yemas de huevo Vinagre 1 cucharada de mostaza Aceite de oliva virgen extra Sal

Para la salsa 1 lata de atún en aceite 50 g de pepinillos 50 g de cebollitas en vinagre 50 g de alcaparras Vinagre 3 anchoas 1 limón

1. Preparamos un caldo de verduras con apio, cebolla, zanahoria, tomate y laurel con agua, según necesidad. 2. A continuación, hervimos en el caldo un redondo de ternera blanca hasta que alcance los 60 °C en su interior. 3. Cuando lo tengamos listo, lo dejamos enfriar. Una vez esté frío, lo cortamos en rodajas muy finas. Conservamos el líquido que desprende la carne al cortarla. 4. Preparamos la mayonesa. Para ello, mezclamos en una batidora o una licuadora cuatro yemas de huevo, un chorrito de vinagre, una cucharada de mostaza, sal y un chorro de aceite de oliva virgen extra y trituramos hasta emulsionar la mezcla y obtener la mayonesa. 5. Preparamos la salsa del vitello. Para ello, trituramos en un robot de cocina la mayonesa casera, una lata de atún en aceite, 50 g de pepinillos, 50 g de cebollitas en vinagre, 50 g de alcaparras, las anchoas, vinagre al gusto, el líquido de la carne que hemos reservado y el zumo de un limón para dar acidez. 6. Colocamos las lonchas de carne en un plato y ponemos encima la salsa. Decoramos con pepinillos y cebollitas, y servimos.

Osobuco a la milanesa Matteo de Filippo

alto 1,5 kg de osobuco de ternera 1 cebolla 50 g de mantequilla Harina para rebozar 1 vaso de vino blanco 1 l de caldo de carne Perejil 1 diente de ajo 1 limón Aceite de oliva virgen extra Sal Pimienta negra

1. Ponemos a calentar una cacerola con unos 50 g de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. 2. Mientras tanto, pelamos y cortamos en juliana una cebolla. Cuando esté cortada, la rehogamos en la sartén. 3. Limpiamos el osobuco, lo rebozamos en harina y lo freímos en la sartén. 4. Cuando esté dorado, echamos el vino blanco, sal y pimienta al gusto. 5. Añadimos el caldo y cocemos a fuego lento durante una hora y media un poco tapado. 6. Mientras tanto, preparamos la gremolata. Para ello, trituramos perejil, rallamos un limón y un diente de ajo.

7. Agregamos esta mezcla 5 minutos antes del fin de la cocción. Removemos y listo.

Ceviche a la norteña Luis Arévalo

medio 500 g de corvina 1 boniato ½ taza de habas ½ taza de maíz choclo Anís estrellado Azúcar 1 cebolla morada 2 ají limo frescos 1 ají rocoto fresco Sal 10 limas 1 ramita de cilantro fresco 1 taza de caldo de pescado

1. Cocemos en abundante agua un boniato y, en un cazo diferente, las habas. En otro cazo, cocemos media taza de maíz choclo con anís estrellado y azúcar. Cuando tengamos todo listo, lo reservamos. 2. Pelamos y cortamos en juliana una cebolla morada. La lavamos con agua y sal y la reservamos. También lavamos y picamos en juliana muy fina los ajíes limo y rocoto. Reservamos. 3. Lavamos y cortamos en dados de 2 x 2 cm la pieza de corvina. Colocamos los daditos en una fuente o bandeja y agregamos sal al gusto. 4. Exprimimos las limas. Cuando tengamos todo el zumo, lo agregamos a la bandeja o fuente del pescado. Añadimos la cebolla y los ajíes.

5. Mezclamos todo bien y agregamos hojas de cilantro picadas. Rectificamos la sazón, si es necesario, con un chorrito de caldo de pescado. 6. Para finalizar, servimos el ceviche con el boniato cortado en rodajas, el maíz cocido y las habas. 7. Decoramos con hojas de cilantro enteras y con rodajas de ají rocoto.

Salmón con salsa de eneldo (inkoktlax kallsås) Nina Olsson

bajo 500 g de salmón en filetes 50 ml de vinagre de vino blanco 50 g de azúcar 300 ml de agua 1 cucharada de sal 1 cebolla roja 1 zanahoria 10 granos de pimienta blanca 1 hoja de laurel 5 ramitas de eneldo

Para la salsa fría de eneldo 200 g de mayonesa 100 ml de nata agria 1 cebolla roja 2 cucharadas de alcaparras picadas 1 limón Eneldo Sal Pimienta

Este plato normalmente se sirve en Suecia durante la noche de San Juan.

1. En una cazuela ponemos a cocer el vinagre, el azúcar, el agua, la sal, la cebolla roja, la zanahoria, los granos de pimienta, el laurel, el eneldo y el salmón durante 5 minutos. 2. Dejamos enfriar en la nevera toda la noche. 3. Para hacer la salsa, mezclamos la mayonesa con la nata agria, las alcaparras, el limón, la cebolla y el eneldo picado, sal y pimienta. 4. Servimos el salmón y acompañamos con la salsa de eneldo.

Baklava turca Tayfun Altinbas

bajo 1 paquete de láminas de pasta filo 200 g de pistachos 150 g de mantequilla 250 g de azúcar Agua ½ limón

1. Ponemos en un cazo la misma cantidad de azúcar que de agua y el zumo de medio limón exprimido. Mezclamos bien y dejamos que hierva. Entonces dejamos a fuego medio durante unos 7 minutos o hasta que se forme un almíbar ligero. 2. Mientras, derretimos la mantequilla removiendo de vez en cuando. 3. Con ayuda de una picadora trituramos los pistachos y reservamos. 4. Engrasamos un molde de forma rectangular con un poco de mantequilla, tanto por sus paredes como por la base. 5. Ponemos en el molde la mitad de las láminas de pasta filo, untando cada una con un poco de la mantequilla derretida. 6. Por encima de las láminas, esparcimos una capa de los pistachos triturados. 7. Ponemos más capas de pasta filo, esta vez untando con mantequilla cada dos capas. 8. Acabamos con una capa de dos láminas de pasta filo, untadas por encima con una generosa cantidad de mantequilla. 9. Introducimos en el horno durante 15-20 minutos a 170 °C.

10. Retiramos del horno, mojamos con un espray con agua, cortamos en cuadraditos y untamos con mantequilla. 11. Volvemos a introducir en el horno de nuevo. Horneamos durante 5 minutos más. 12. Cuando la baklava esté horneada sacamos del horno y mojamos por encima con el almíbar. Dejamos que lo absorba y servimos.

Para picar a cualquier hora del día

Petisús de queso Evelyne Ramelet

alto 250 ml de agua 100 g de mantequilla Sal Pimienta 150 g de harina 3 huevos 150 g de queso rallado comté, manchego o parmesano 1 yema de huevo

1. Calentamos ¼ l de agua y le añadimos 100 g de mantequilla, un poco de sal y pimienta. 2. Cuando rompa a hervir, incorporamos 150 g de harina y removemos con una cucharada de palo en el fuego hasta que la masa esté bien compacta y no se pegue a la cacerola. 3. Pasamos la mezcla a un bol y vertemos los huevos uno a uno para integrarlos lo máximo posible. 4. Añadimos 150 g de queso comté rallado, manchego o parmesano e integramos bien. 5. Precalentamos el horno a 180 °C. 6. Repartimos la masa sobre una bandeja con papel vegetal, formando los petisús con las manos. 7. Batimos una yema de huevo con agua y pintamos todas las porciones. Espolvoreamos un poco de queso rallado por encima y horneamos durante 30 minutos a 180 °C.

8. Pasado el tiempo de horneado, dejamos entibiar y servimos.

Arancini di riso típico de Nápoles (bolas de arroz rellenas de carne y guisantes, rebozadas y fritas) Nicola Poltronieri

medio 300 g de arroz redondo cocido frío 100 g de carne picada de ternera 50 g de guisantes 50 g de tomate concentrado 1 bola de mozzarella fresca 1 huevo Harina Pan rallado Azafrán Aceite de oliva virgen extra Sal

1. En primer lugar, en una sartén con aceite, salteamos la carne picada con los guisantes y el tomate. Dejamos enfriar. 2. Por otro lado, diluimos el azafrán en un poco de agua y lo mezclamos con el arroz bien escurrido. 3. Con esta mezcla, hacemos unos discos finos y en el centro, disponemos la mezcla de carne y un trocito de mozzarella. Cerramos para formar una bolita. 4. Pasamos las bolitas por harina, huevo y pan rallado y las freímos en una sartén con abundante aceite caliente. Salamos. 5. Emplatamos y servimos.

Rolls sicilianos #Gordor (rollitos o caracolas de hojaldre con tomate, queso parmesano y aceitunas negras) Gonzalo D’Ambrosio

medio 2 planchas de hojaldre 1 bote de tomate frito 1 manojo de albahaca 50 g de aceitunas negras picadas 200 g de queso parmesano 50 g de piñones 1 huevo

1. Precalentamos el horno a 180 °C. 2. Disponemos 2 planchas de hojaldre sobre una superficie plana. Vamos colocando encima el tomate frito, el manojo de albahaca fresca picada, las aceitunas negras picadas, el parmesano y los piñones. 3. Enrollamos con cuidado y cortamos en rodajas. Las colocamos en un molde para horno y pintamos con el huevo batido. 4. Horneamos a 180 °C durante 30-40 minutos. 5. Servimos.

Mejillones al curri Begoña Rodrigo

medio 1 kg de mejillones 1 hoja de laurel 1 diente de ajo 1 guindilla cayena ½ vaso de vino blanco 50 ml de aceite de oliva virgen extra 60 g de cebolla 15 g de harina 2 cucharadas de curri en polvo ½ l de agua cocción de los mejillones 1 apio 1 puerro 150 ml de nata Perejil Sal Pimienta

1. Cocemos los mejillones. Para ello, en un olla, ponemos un chorrito de aceite de oliva, el diente de ajo, el laurel y la cayena. Incorporamos los mejillones, regamos con el vino blanco y cocinamos hasta que se abran. 2. Colamos los mejillones, quedándonos con el líquido y sacando la carne de las conchas. 3. Picamos las cebollas y las rehogamos en un cazo con aceite de oliva durante 3 minutos.

4. Cuando estén transparentes, incorporamos el curri y la harina, y cocinamos durante 3 minutos más. 5. Pasado el tiempo, agregamos el caldo de los mejillones, el puerro y el apio. Dejamos que hierva y cocinamos durante 20 minutos. 6. Vertemos la nata y cocinamos 5 minutos más. Colamos y trituramos la salsa de curri resultante con la mitad de los mejillones. Salpimentamos. 7. Emplatamos la salsa de curri con mejillones y terminamos con los mejillones enteros. 8. Decoramos con perejil picado y servimos.

Empanadilla de champiñones Kisko García

medio ¼ kg de champiñones 1 cebolla 2 puerros 3 zanahorias ½ cabeza de ajos ½ l de vino tinto Sal Pimienta Aceite de oliva extra 1 pimiento verde 1 pimiento rojo

Para la masa de las empanadillas 60 g de harina 3 huevos 125 g de agua 50 ml de aceite de oliva virgen extra 150 g de mantequilla 15 ml de vino blanco Sal

1. Preparamos la masa. Para ello, mezclamos todos sus ingredientes en un bol. Cubrimos con un trapo y dejamos reposar en la nevera durante al menos 2 horas.

2. Pasado ese tiempo, trabajamos la masa en una superficie plana espolvoreada con harina y formamos los círculos que compondrán las empanadillas. 3. A continuación, picamos las verduras y las sofreímos en una olla. Añadimos los champiñones troceados, salpimentamos y regamos con el vino. 4. Cuando el alcohol reduzca y los champiñones estén tiernos. Retiramos del fuego y reservamos. 5. Disponemos un poco del sofrito en el centro de los círculos de masa, doblamos por la mitad y sellamos con ayuda de un tenedor. 6. Freímos las empanadillas en abundante aceite. 7. Emplatamos y servimos.

Rollitos vietnamitas Marta Yanci

medio 6 obleas de arroz ½ zanahoria ½ pepino 2 cucharadas de brotes de soja 2 cucharadas de hojas de menta 1 cucharada de albahaca fresca 1 diente de ajo 100 g de carne de cerdo (cortada en lonchas finas) 1 limón en zumo 1 cucharada de azúcar moreno 1 cucharadita de salsa de pescado Aceite de oliva virgen extra

Para la salsa 1 cucharada de vinagre de arroz 2 limas en zumo 1 cucharada de azúcar moreno 2 cucharaditas de salsa de pescado 1 cucharada de agua ½ ajo picado

1. Comenzamos por marinar la carne. Para ello mezclamos en un bol el zumo de limón, el azúcar, la salsa de pescado y el ajo. Añadimos la carne de cerdo y dejamos marinar durante 2-3 horas, nunca más de 6.

2. Cocinamos la carne en una sartén a fuego vivo con aceite de oliva. Reservamos. 3. Preparamos la salsa que usaremos como dip para los rollitos. Simplemente, mezclamos bien todos los ingredientes, asegurándonos de que el azúcar se disuelva. 4. Para hacer los rollitos necesitamos sumergir cada oblea en agua caliente hasta que se ablande. 5. Disponemos una pequeña cantidad de carne, que previamente habremos cortado en finas tiras, igual que la zanahoria y el pepino, los brotes de soja y unas hojas de menta y albahaca. 6. Enrollamos cada rollito y lo cubrimos con un trapo húmedo para evitar que se seque la oblea de arroz. Continuamos hasta acabar todos los rollitos. 7. Servimos acompañados de la salsa.

Croquetas de atún María José San Román

bajo 500 ml de leche 100 g de mantequilla 125 g de harina 200 g de atún en conserva natural 100 g de pan rallado 2 huevos 100 g de harina para rebozar Aceite de oliva virgen extra Sal

1. En un cazo, ponemos a calentar la leche y la salamos. 2. Fundimos la mantequilla en una cazuela y la mezclamos con la harina. Añadimos poco a poco la leche caliente y removemos hasta obtener una bechamel cremosa. 3. Agregamos el atún desmigado y mezclamos para que se ligue todo. 4. Cuando la masa haya enfriado, la metemos en una manga pastelera y vamos dando forma a las croquetas. 5. Pasamos cada croqueta por harina, huevo y pan rallado y la freímos en abundante aceite caliente. 6. Escurrimos sobre papel absorbente. 7. Emplatamos y servimos.

Pastelitos de salmón María José San Román

medio 450 g de patata roja 400 g de salmón fileteado con piel 20 g de kétchup 10 g de mostaza inglesa Ralladura de limón 10 g de perejil picado 10 g de hinojo picado 2 huevos 100 g de pan rallado Aceite de oliva virgen extra Sal Pimienta

1. En una olla con agua, ponemos a cocer las patatas durante 12 minutos. Pasado ese tiempo, colamos y machacamos con un tenedor hasta obtener un puré. 2. En una sartén con un chorrito de aceite, cocemos los filetes de salmón salpimentados durante 3 minutos. 3. Por último, en un bol, mezclamos el puré de patata con el kétchup, la mostaza, la ralladura de limón, el perejil y el hinojo. Añadimos los filetes de salmón troceados y los cubrimos bien con esta mezcla, teniendo cuidado de que no se desmenucen demasiado. Dejamos enfriar. 4. Dividimos la mezcla en cuatro y hacemos unas croquetas. Pasamos por huevo y pan rallado y freímos en abundante aceite hasta que estén bien

doradas. 5. Emplatamos y servimos.

Brochetas de langostinos con parmesano y albahaca Begoña Rodrigo

bajo 8 langostinos frescos 50 g de parmesano rallado 100 ml de nata 100 g de kikos 1 clara de huevo 75 g de albahaca fresca Aceite de oliva virgen extra

1. Pelamos los langostinos, retirándoles el intestino y separando la cabeza. Los insertamos en la brocheta a lo largo del cuerpo. 2. Hervimos la nata y añadimos el parmesano rallado e infusionamos 5 minutos. Lo trituramos y colamos. 3. Trituramos los kikos. Pasamos los langostinos por la clara de huevo ligeramente batida y los rebozamos con los kikos. 4. A continuación, freímos los langostinos rebozados en abundante aceite de oliva. Escurrimos una vez fritos sobre papel absorbente. 5. Freímos la albahaca unos segundos en el aceite anterior y la troceamos. 6. Finalmente, colocamos en un vasito un poco de la mezcla de nata con parmesano, introducimos un langostino y un poco de albahaca troceada y servimos.

Micuit de foie y mermelada de ciruelas pasas Gonzalo D’Ambrosio

alto

Para el foie 500 g de foie fresco Sal Pimienta 1 cucharada de azúcar moreno 1 chorrito de vino de Oporto Pimienta recién molida

Para la mermelada 300 g de ciruelas pasas sin hueso 50 g de azúcar 500 ml de vino tinto 1 rama de canela 1 estrella de anís

Para acompañar 4 tostas 8 grisines 3 panes simples Sal en escamas

1. Precalentamos el horno a 250 °C. 2. Ponemos las ciruelas pasas en remojo con una parte del vino tinto. Reservamos.

3. Limpiamos muy bien el foie con las manos con unos guantes, retirando todas las venas que encontremos. Lo disponemos en pedazos sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear y salpimentamos. Espolvoreamos con el azúcar, la sal, la pimienta recién molida y mojamos con un chorrito de Oporto. 4. Horneamos a temperatura muy fuerte (250 °C) durante unos 15-20 segundos para que apenas se ponga brillante. 5. Lo retiramos del horno y colocamos dentro de un molde o tarrina forrados con papel de horno. Lo presionamos bien para que se compacte y tapamos con papel de horno con un peso encima. Lo reservamos en la nevera al menos una noche. 6. Para la mermelada, mezclamos todos los ingredientes en un cazo y llevamos a hervor hasta que el vino haya reducido al menos hasta la mitad. En ese momento, apagamos el fuego, retiramos la canela y el anís y escurrimos las ciruelas. 7. Trituramos las ciruelas y reservamos la mermelada. 8. Servimos un trozo del foie con sal en escamas y una cucharada de la mermelada a un lado. Acompañamos con las tostas, los grisines y los panes.

Barquita de falsas angulas al ajillo con pilpil Jesús Sánchez

bajo 100 g de sucedáneo de angulas 100 g de piel de bacalao 150 g de aceite de oliva virgen extra 1 diente de ajo en láminas 4 rodajas de guindilla seca Perejil picado 1 diente de ajo 4 rebanadas de pan tostado Eneldo fresco 1 limón Unas tiras de pimiento asado

1. En una sartén con aceite, doramos los ajos y la guindilla. Retiramos y reservamos. 2. Preparamos el pilpil. Para ello, ponemos en una sartén el aceite y las pieles de bacalao. Lo movemos para que vaya saliendo la gelatina y se emulsione. Retiramos del fuego y dejamos reposar un par de minutos. 3. Seguidamente, ponemos en un bol el sucedáneo de angulas y les añadimos el eneldo fresco, unas briznas de ajo picado crudo, aceite y zumo de limón. 4. Frotamos las rebanadas de pan con un poco de ajo. 5. Disponemos el sucedáneo de angulas sobre el pan, aliñamos con el pilpil, decoramos con el ajo y la guindilla que teníamos reservado y con un poquito de perejil. 6. Terminamos con las tiras de pimiento y servimos.

Boquerones en vinagre con aguacate, cebolla caramelizada y regañá Julio Fernández

alto

Para los boquerones en vinagre 500 g de boquerones grandes 500 g de vinagre de vino blanco 75 g de agua 35 g de sal 150 g aceite de oliva virgen extra ½ diente de ajo picado Perejil picado

Para la cebolla caramelizada Aceite de oliva virgen extra 200 g cebolla 60 ml de vino fino o manzanilla Sal

Para el aguacate aliñado 2 aguacates ½ tomate Aceite de oliva virgen extra ¼ limón en zumo Sal

Para la regañá

120 g de harina de repostería 40 g de harina de fuerza 95 g de leche fría 5 g de levadura prensada fresca ¼ cucharadita de sal

1. Preparamos la masa de las regañás. Para ello, mezclamos las harinas con la levadura y la leche. Trabajamos durante unos 10 minutos e incorporamos la sal. 2. Cuando hayamos obtenido una masa homogénea, la cubrimos con un paño y la dejamos fermentar durante 4 horas. 3. Mientras, quitamos la espina, la cabeza y las tripas a los boquerones, los lavamos y los dejamos en agua con hielo durante 15 minutos hasta que se desangren. 4. Pasado este tiempo, en un bol disponemos el vinagre, el agua y la sal. Colocamos dentro los boquerones y reservamos durante 2-3 horas. 5. Elaboramos la cebolla caramelizada. En una olla con aceite, rehogamos la cebolla cortada en juliana y cuando empiece a soltar su agua, añadimos un poquito de sal y la tapamos. 6. Cuando esté blandita, destapamos y agregamos el vino. Dejamos que evapore el alcohol y caramelizamos a fuego lento durante 1 hora. 7. Picamos el aguacate y el tomate en daditos y los aliñamos con unas gotas de zumo de limón, aceite y sal. 8. Cuando los boquerones estén listos, los escurrimos y dejamos en un baño de aceite de oliva, ajo y perejil picado. 9. Precalentamos el horno a 180 °C. 10. Una vez que la masa de las regañás esté fermentada, la estiramos con la ayuda de un rodillo sobre una superficie plana y enharinada, y la cortamos en rectángulos. 11. Horneamos a 180 °C durante 6-8 minutos, hasta que estén doradas.

12. Emplatamos colocando encima de las regañás una base de cebolla cubierta del aguacate y el tomate. 13. Terminamos con los boquerones por encima y servimos.

Tortillitas de camarones con cebolletas frescas Sergio Fernández

bajo 50 g camarones frescos 150 g cebolletas frescas 2 cucharadas de perejil fresco 120 g de harina de trigo 70 g de harina de garbanzos Aceite de oliva virgen extra 500 ml de agua 1 huevo

1. Picamos las cebolletas y el perejil en trozos muy finos. 2. En un bol, mezclamos los dos tipos de harina. Siempre debemos guardar la proporción de un 60 % de harina de trigo y un 40 % de harina de garbanzos. 3. Incorporamos el huevo batido, los camarones, la cebolleta, el perejil y el agua. Mezclamos bien hasta obtener una masa bastante líquida y sazonamos. 4. Por último, freímos cucharadas de esta pasta en abundante aceite muy caliente. 5. Escurrimos y servimos.

Ensalada Olivier Sergio Fernández

alto 4 patatas 3 zanahorias 3 huevos 200 g salchichas alemanas 100 g guisantes en conserva 140 g pepinillos agridulces 500 g mayonesa 2 pepinos baby Sal Pimienta

1. Ponemos a cocer las zanahorias, los huevos y las patatas. 2. Picamos los guisantes, las salchichas alemanas y los pepinillos agridulces. 3. Una vez cocidos los huevos, las zanahorias y las patatas, enfriamos, pelamos todo y lo cortamos en trocitos pequeños. 4. Cortamos los pepinos baby en rodajas. 5. En un bol, mezclamos todos los ingredientes y añadimos sal, pimienta y mayonesa. 6. Servimos y decoramos con huevo y pepinillos.

Brocheta de pollo satay con pak choi Johann Wald

medio 2 pechugas de pollo 150 ml de salsa de soja 1 limón 200 g de chalotas 2 chiles rojos 200 g de cacahuetes Aceite de girasol Aceite de oliva 250 ml de leche de coco 100 g de arroz jazmín 1 manojo de cilantro fresco Semillas de sésamo 2 pak choi 200 ml de agua

Para la vinagreta Salsa de soja Aceite de sésamo Salsa sriracha

1. Cortamos las pechugas de pollo en dados gruesos. 2. En un bol grande, mezclamos la salsa de soja con el zumo de un limón y maceramos el pollo en este líquido durante 10 o 15 minutos.

3. En una vaporera, preparamos los pak choi. Para ello, los lavamos y abrimos por la mitad y cocemos 3 minutos al vapor. 4. Mientras, hacemos la salsa para el pollo. Trituramos las chalotas con los chiles rojos y la mayoría de los 200 g de cacahuetes, hasta que esté todo muy molido. Reservamos un puñadito de cacahuetes para los pak choi. 5. En una sartén con aceite de girasol doramos la mezcla. Cuando se haya dorado, vertemos 250 ml de leche de coco y cocemos hasta que reduzca. 6. Volvemos a triturar hasta obtener una pasta homogénea y reservamos. 7. Precalentamos el horno a 210 °C durante unos 10 minutos. 8. En una sartén o parrilla muy caliente, marcamos los pak choi cocinados al vapor con un poco de aceite de oliva, hasta dorar ligeramente la cara interna. 9. Mientras tanto, emulsionamos una vinagreta con salsa de soja, aceite de sésamo y un poco de salsa sriracha. Por cada cucharada de salsa de soja, echamos 3 de aceite de sésamo. 10. Fuera del fuego, aliñamos los pak choi con la vinagreta y esparcimos los cacahuetes que habíamos reservado machacados por encima. 11. Atravesamos los dados de pollo con unos palos de brochetas, los marcamos en una plancha muy caliente por todos los lados y rematamos en el horno 5 minutos a 210 °C. 12. En un cazo, hervimos 100 g de arroz jazmín con 200 ml de agua. El tiempo de cocción será el indicado por el fabricante. 13. Una vez cocido el arroz, mezclamos con un poco de aceite de oliva, salsa de soja y semillas de sésamo al gusto. 14. Espolvoreamos unas hojas de cilantro fresco por encima. 15. En un plato, colocamos el pak choi, regados con la vinagreta y los cacahuetes picados. 16. Colocamos las brochetas de pollo en otro plato, con la salsa que habíamos reservado por encima. 17. Finalmente, en un cuenco disponemos el arroz con las hojas de cilantro y servimos.

Humus cítrico con harissa (hummus bel harissa) Najat Kaanache

alto 500 g de garbanzos 2 ramas de canela 1 chorrito de zumo de limón 1 chorrito de zumo de naranja 20 g de harissa 3 dientes de ajo 2 cucharadas de cilantro picado 100 g de semillas de sésamo tostadas Sal 1 chorro de aceite de oliva virgen extra Comino molido

1. La noche anterior, ponemos los 500 g de garbanzos a remojo en abundante agua. 2. Colocamos la cacerola con los garbanzos al fuego y añadimos 2 ramas de canela. Cocinamos con el agua hirviendo durante 1 hora. 3. Pasado ese tiempo, escurrimos los garbanzos. Guardamos un poco del agua de la cocción. 4. En una batidora americana o en un vaso de batidora, incorporamos los garbanzos escurridos y los trituramos. Añadimos 1 chorrito de zumo de limón, 1 chorrito de zumo de naranja (o nectarina), 20 g de harissa (o fresas), 3 dientes de ajo pelados y picados, 2 cucharadas de cilantro picado y 100 g de semillas de sésamo tostadas. Batimos bien hasta integrar los ingredientes.

5. Antes de que esté batido del todo, añadimos un poco del agua con canela de los garbanzos a remojo. Volvemos a batir hasta conseguir una crema lisa y suave. 6. Disponemos en una fuente, sazonamos, añadimos un chorrito de aceite de oliva y decoramos con una pizca de comino por encima. Servimos.

Bocata de berenjena, queso de cabra y pesto de rúcula Julio Bienert, Julius

bajo 2 rebanadas de pan 1 berenjena 100 g de queso de cabra 100 g de tomates secos en aceite

Para el pesto de rúcula 150 g de rúcula 50 g de parmesano 1 diente de ajo 1 puñado de piñones Sal Aceite de oliva virgen extra

1. Cortamos 2 buenas rebanadas de pan y las tostamos en el horno o en una sartén. 2. Cortamos las berenjenas en rodajas y las pasamos por una sartén con aceite. 3. En otra sartén al fuego doramos los medallones de queso de cabra. 4. Trituramos la rúcula con el ajo, el parmesano, los piñones y un buen chorro de aceite de oliva. 5. Sazonamos y reservamos. 6. Untamos las rebanadas de pan con el pesto de rúcula, colocamos encima las berenjenas con sal, el queso de cabra y terminamos con los tomates secos.

Bocata indio de gambas Julio Bienert, Julius

bajo 1 pan naan 6 colas de gambón ½ cebolla morada 1 tomate maduro 1 trozo de jengibre 1 diente de ajo 2-3 hojas de lechuga 1 manojo de cilantro fresco 2 cucharadas de yogur griego Aceite de oliva virgen extra 1 pizca de comino 1 pizca de cúrcuma 1 pizca de chad masala Sal negra en escamas Pimienta Azafrán Paprika Comino

1. En una sartén con aceite, doramos los gambones, que habremos aderezado con las especias (excepto la paprika y el comino, reservados para más adelante). Retiramos y reservamos. 2. En esa misma sartén, doramos la cebolla en juliana con el diente de ajo picado y un poquito de jengibre rallado.

3. Cuando tome color y brillo, añadimos el tomate en trozos y una pizca de paprika. 4. Rehogamos bien y reservamos. 5. Calentamos el pan naan en una plancha con comino. 6. Servimos sobre el pan la lechuga, el sofrito de verduras, los gambones especiados, las hojas de cilantro y un poco de yogur. Decorar con escamas de sal negra. 7. Cerramos el pan por la mitad y servimos.

Croquetas de pollo Begoña Rodrigo

medio 1 cebolla 1 cucharada de mantequilla 1 cucharada de harina 1 vaso de leche templada ½ pechuga de pollo asado ½ vaso de salsa del pollo asado Sal 1 huevo Harina para rebozar Pan rallado Aceite de oliva virgen extra

1. Preparamos la bechamel. Para ello, picamos muy bien la cebolla. En una sartén caliente, agregamos la mantequilla, la cebolla picada y un poco de sal. Cocinamos todo junto hasta que la cebolla quede bien pochada. 2. Entonces, añadimos a la sartén la harina y la tostamos un poco. 3. Mientras, quitamos los huesos al pollo y lo picamos muy fino. Lo incorporamos a la sartén junto con la leche templada y la salsa de pollo y cocinamos durante 10-15 minutos. 4. Dejamos reposar la mezcla en la nevera durante toda la noche. 5. Al día siguiente, hacemos bolitas con la masa y las pasamos por harina, huevo batido y pan rallado. 6. Freímos las croquetas en abundante aceite caliente hasta que se doren y las reservamos sobre papel absorbente para evitar el exceso de grasa.

7. Emplatamos las croquetas y servimos.

Pastel de cabracho con tomate cherry y queso Idiazabal Sergio Fernández

medio 1 cabracho 100 ml de tomate triturado 100 ml de nata líquida 6 huevos 8 tomates cherry 100 g de queso Idiazabal 20 g de mantequilla Pan rallado Mayonesa Mézclum de brotes Sal Pimienta Aceite de oliva virgen extra

1. Cocemos el cabracho en agua hirviendo con sal, pimienta y un chorrito de aceite durante 6 minutos. 2. En un bol, batimos seis huevos. Incorporamos el tomate triturado y la nata líquida. Salpimentamos y mezclamos bien. 3. Desmenuzamos la carne del cabracho y la incorporamos al bol. Trituramos bien. 4. Untamos un molde rectangular con mantequilla y espolvoreamos con pan rallado. 5. Vertemos la mezcla en el molde y horneamos al baño maría 40 minutos a 140 °C.

6. Dejamos enfriar y desmoldamos. 7. Servimos en porciones con mayonesa, tomates cherry, unos brotes y terminamos con el queso Idiazabal rallado.

Para celebrar aniversarios, cumpleaños, buenas noticias… ¡lo que se tercie!

Obleas con gambones y setas Diana Cabrera

bajo 8 gambones 8 champiñones 6 obleas de empanadillas 100 ml de leche fría 200 ml de aceite de girasol ½ diente de ajo 1 ramillete de cebollino Aceite de oliva virgen extra Sal

1. Precalentamos el horno a una temperatura de 180 °C. 2. Pinchamos las obleas de las empanadillas y las horneamos a 180 °C durante 5 minutos. 3. Preparamos una lactonesa con ajo. Para ello, en el vaso de la batidora, ponemos el ajo, un poco de sal, la leche y la misma cantidad de aceite. Batimos, sin moverla, y vamos añadiendo poco a poco más aceite hasta que quede cuajada. Reservamos. 4. Por otro lado, laminamos los champiñones y limpiamos los gambones, dejándoles la cola. Los cocinamos, por separado, a la plancha, con un poco de aceite de oliva y sazonamos. 5. Emplatamos poniendo en la base una cucharada de lactonesa. Ponemos encima una oblea y, encima, champiñones y un gambón. Colocamos otra oblea y repetimos el proceso. 6. Decoramos con un poco de cebollino picado.

7. Servimos.

Tarta de ricota con setas variadas Nicola Poltronieri

alto 150 g de boletus 150 g de rebozuelos 150 g de pioppini (seta de chopo) 150 g de angulas de monte 4 huevos ½ kg de requesón (ricota italiana) 2 chalotas 1 rama de apio Sal Pimienta Aceite de oliva virgen extra

1. Precalentamos el horno a 180 °C. 2. Lavamos las setas y las cortamos. A continuación, pelamos las chalotas y las cortamos junto a la rama de apio en brunoise. 3. Ponemos una cazuela al fuego con un chorro de aceite y salteamos las setas y las verduras. Salpimentamos y retiramos cuando estén dorados. Reservamos. 4. Montamos las claras de huevo en un bol. 5. En otro bol, mezclamos el requesón con las yemas, las setas y las verduras. 6. Mezclamos el contenido de los dos boles y lo pasamos a un molde antiadherente. 7. Horneamos durante 30 minutos o hasta que se dore.

8. Por último, salteamos otro puñado de setas para acompañar la tarta y servimos.

Bocaditos de vieiras y mozzarella Gonzalo D’Ambrosio

medio 16-20 vieiras con sus conchas 1 cebolla 300 g de azúcar 20 bolitas de mozzarella Vino blanco Sal Orégano fresco Aceite de oliva virgen extra

1. Precalentamos el horno a 220 °C. 2. Cortamos la cebolla en brunoise y en una olla con un poquito de aceite de oliva la cocemos durante dos horas junto con el azúcar, la sal y un chorrito de vino blanco. 3. Marcamos por un lado las vieiras. Las volvemos a poner en sus conchas y colocamos las bolitas de mozzarella por encima y la cebolla caramelizada. 4. Regamos las vieiras con un poquito de vino blanco y horneamos durante 5 minutos, hasta que el queso gratine. 5. Cuando estén listas, las regamos con aceite de oliva y terminamos con orégano fresco. 6. Servimos.

Borrajas con salsa de almejas Sergio Fernández

medio 800 g de borrajas 300 g de almejas 50 g de harina 8 huevos de codorniz 150 ml de vino blanco 100 ml de vinagre 1 diente de ajo 1 ramillete de perejil 3 ajetes Sal Aceite de oliva

1. Ponemos un cazo al fuego con agua y un chorrito de vinagre. Con una varilla removemos el agua de una cazuela que todavía no esté hirviendo y ponemos los huevos cascados en el remolino para escalfarlos. 2. Sacamos los huevos y los metemos en un cuenco con agua y hielo. Reservamos. 3. Limpiamos la borraja con un estropajo nuevo y la incorporamos a un bol con perejil y agua para que no se oxide. 4. Ponemos la borraja a cocer 20 minutos. Retiramos y reservamos el caldo. 5. Añadimos a una cazuela con aceite un ajo machacado y harina para ligar la salsa. Agregamos las almejas, la borraja cocida, el vino blanco y parte del caldo de cocción de la borraja. Sazonamos y dejamos cocer.

6. Cuando las almejas se abran servimos junto con los huevos y los ajetes picados.

Gazpachuelo Lola Bernabé López-Cózar, Loleta

medio 1,5 kg de rape 4 l de agua 250 g de gambas crudas 250 g de almejas 4 patatas medianas 1 huevo 1 limón 200 ml de aceite de girasol Sal Perejil

1. Conviene comprar el rape limpio, dejando solo los lomos, pero guardando la espina y la cabeza. 2. Lavamos, pelamos y cortamos las patatas en gajos irregulares. Pelamos las gambas y reservamos las cáscaras. 3. En una cazuela grande con agua, dejamos cocer las patatas, las almejas, la cabeza y espinas del rape, un manojo de perejil, un poquito de sal y un chorrito de limón. Dejamos cocer a fuego medio durante unos 25 minutos. Con ayuda de una espumadera o cuchara, iremos retirando la espuma del caldo que va saliendo durante toda la cocción. 4. Pasado ese tiempo, colamos y reservamos las patatas y las almejas desechando el resto. Espumamos bien el caldo quitando todas las impurezas que queden en la superficie y rectificamos el punto de sal si fuera necesario. Retiramos las almejas de sus conchas.

5. Devolvemos las patatas y las almejas a la cacerola y añadimos las gambas y el rape cortado en trozos. Cocemos durante 5 minutos. 6. Pasado ese tiempo, retiramos las gambas y el pescado de la cacerola y reservamos el caldo en el fuego. 7. Preparamos una mayonesa en un vaso apto para batidora con aceite de girasol y un huevo. Batimos todo hasta que se monte y se forme la salsa. 8. En un bol grande, mezclamos con ayuda de unas varillas la mayonesa con un poco de caldo. Cuando esté bien mezclado, añadimos un poco más. Hay que hacerlo poco a poco para evitar que la mayonesa se corte. 9. Cuando el bol ya esté lleno, devolvemos a la cazuela con el caldo caliente y agregamos el pescado, las gambas y las almejas limpias. 10. Emplatamos decorando con una ramita de perejil y servimos.

Arroz negro Monastrell María José San Román

medio 320 g de arroz 80 g de gamba 100 g de calamar 40 g de pimiento rojo 10 ml de agua de azafrán 800 ml de fumet de pescado 10 g de tinta calamar deshidratada 400 g de alcachofas 200 g de ajo tierno 300 g de puerro Aceite de oliva virgen extra Sal

Para el alioli de azafrán 1 cucharadita de azafrán 2 dientes de ajo 1 yema de huevo Aceite de oliva virgen extra Sal

1. Picamos bien y sofreímos el calamar, las gambas, el pimiento, el puerro, la alcachofa y los ajos tiernos. Salamos y cuando empiece a pocharse subimos el fuego y añadimos el arroz. 2. Precalentamos el horno a 180 °C.

3. A continuación, incorporamos el fumet bien caliente, el agua de azafrán y la tinta. 4. Disponemos el arroz en el horno y cocinamos durante 14 minutos aproximadamente a 180 °C. 5. Mientras, preparamos el alioli. Para ello, trituramos el ajo, la yema de huevo y el azafrán. Salamos y emulsionamos con el aceite. 6. Cuando el arroz esté listo lo acompañamos del alioli y servimos.

Caldereta de bogavante Ana Jiménez García

medio 1 bogavante 4 patatas 2 pimientos choriceros 1 cebolla 1 ajo 40 g de almendras peladas 20 g de avellanas 1 rama de perejil 3 cucharadas de salsa de tomate Aceite de oliva virgen extra

1. Cortamos el bogavante en trozos. Lo marcamos en una cazuela con un chorro de aceite y a fuego vivo. 2. Mientras tanto, preparamos las patatas. Las pelamos y las cortamos en daditos. Cuando el bogavante esté listo, lo retiramos y reservamos. 3. En la misma cazuela vertemos un poco de aceite y salteamos las patatas. Las dejamos que se doren con la cazuela tapada. 4. Por otro lado, hacemos la picada. Primero hidratamos los pimientos choriceros: les hacemos unos cortes pequeños y los introducimos en agua templada durante unas 3 horas. Cuando estén blandos, los abrimos y los limpiamos, retirando el tallo y las semillas. Por último, con la ayuda de una cuchara, raspamos el interior del pimiento, para sacar toda la pulpa, y desperdiciamos la piel.

5. A continuación, pelamos y cortamos en brunoise la cebolla. Hacemos lo mismo con el ajo. 6. Picamos con la ayuda de un mortero las almendras y las avellanas. 7. Cuando las patatas se hayan tostado las retiramos de la cazuela y en ella salteamos la cebolla. Cogerá color en unos minutos y entonces incorporamos el ajo, las avellanas, las almendras y el perejil. Por último, añadimos el pimiento choricero y la salsa de tomate natural. 8. Mezclamos bien e inmediatamente incluimos las patatas y la cabeza del bogavante. Vertemos el agua para cocer las patatas y salamos. Dejamos hacer a fuego lento y con la cazuela tapada. Cuando el agua se reduzca y las patatas hayan ablandado añadimos el resto del bogavante. 9. Servimos en la cazuela.

Capón relleno Gonzalo D’Ambrosio

alto 1 capón 1 zanahoria 1 rama de apio 1 cebolla 250 g de orejones 100 g de ciruelas pasas sin hueso 50 g de uvas pasas 100 g de almendras fritas 1 cucharada de harina 100 g de pechuga de pollo picada Aceite de oliva virgen extra Brandi Sal Pimienta

Para el laqueado 100 ml de salsa hoisin 100 g de azúcar moreno 100 ml de salsa de soja 1 diente de ajo Agua

Para acompañar Patatas baby

Mantequilla Romero fresco

1. Preparamos el laqueado. Para ello, pelamos y picamos el diente de ajo. Dejamos a un lado. En una olla pequeña caliente mezclamos la salsa hoisin, el azúcar moreno, la salsa de soja, el ajo picado y el agua hasta que se integren muy bien los ingredientes. Reservamos. 2. Cortamos en trozos las ciruelas y las uvas pasas, los orejones y las almendras fritas. 3. Pelamos y cortamos en brunoise muy pequeña la cebolla, el apio y la zanahoria. En una sartén con un chorro de aceite de oliva salteamos las verduras que hemos picado anteriormente. 4. En la misma sartén de las verduras, agregamos los frutos secos cortados en trozos y espolvoreamos con harina. Echamos un buen chorro de brandi y esperamos a que el alcohol evapore. Retiramos del fuego y enfriamos. 5. Mezclamos las verduras salteadas con la pechuga de pollo picada. Salpimentamos. 6. Precalentamos el horno a 180 °C. 7. A continuación, limpiamos y abrimos el capón. Rellenamos con las verduras salteadas y el pollo picado. Con ayuda de un hilo de cocina cerramos el capón. Con una brocha pintamos el capón con el laqueado. 8. En una báscula de cocina pesamos el capón relleno. Lo cocinamos en el horno a 180 °C: debemos calcular 30 minutos por cada kilogramo de pollo relleno. Cuando el pollo se seque, abrimos el horno y pintamos otra vez con el laqueado, bañando constantemente hasta que nos quedemos sin laqueado. 9. Picamos un poco de romero fresco. Reservamos. 10. Mientras, lavamos y cortamos por la mitad las patatas baby. En una olla con abundante agua caliente las cocemos.

11. En un sartén con un poco de mantequilla salteamos las patatas cocidas con el romero fresco picado. 12. Cuando el capón relleno esté dorado lo sacamos del horno. 13. Para el emplatado, colocamos la guarnición en una fuente grande. Añadimos el capón relleno sobre las patatas. Decoramos con una ramita de romero fresco. 14. Servimos y disfrutamos en familia.

Cochinillo asado con patatas y beicon Sergio Fernández

alto 1 cochinillo blanco limpio de 4,5 a 5 kg ½ l de agua Sal gorda

Para la guarnición 4 patatas grandes 200 g de beicon 2 dientes de ajo 30 g de mantequilla 1 manojo de perejil Albahaca Aceite de oliva virgen extra

1. Ponemos el cochinillo en un recipiente de barro con las costillas hacia arriba. 2. Agregamos el agua y la sal gorda. 3. Introducimos el cochinillo en el horno durante hora y media. Pasado ese tiempo le damos la vuelta. 4. Dejamos hornear otra hora y media más. 5. Para la guarnición, cortamos las patatas en rodajas sin llegar al final (sin desprenderlas del todo) y las asamos durante 30 minutos a 180 °C. Sazonamos y aliñamos con un chorrito de aceite de oliva. 6. Tostamos el beicon en una sartén y añadimos el ajo picado. 7. Añadimos la mantequilla y dejamos que se funda. 8. Mezclamos con el perejil y la albahaca y vertemos sobre las patatas.

9. Servimos el cochinillo y lo acompañamos con las patatas.

Tarta-sándwich de capas Elena Aymerich

alto 8 planchas de pan de molde 150 g de salmón ahumado 250 g de queso crema 2 huevos duros 1 lechuga iceberg 150 g de gambas peladas cocidas 100 g de mayonesa 5 tomates maduros

Para la decoración Tomates cherry Rabanitos Cebollino fresco Zanahorias baby

1. En primer lugar, estiramos las planchas de pan de molde con la ayuda de un rodillo y las cortamos con un cortapastas grande. 2. Seguidamente, cortamos 150 g de salmón ahumado en trozos pequeños y los mezclamos con 250 g de queso crema. 3. En un cazo con agua hirviendo, cocemos los huevos. Pasados 8-10 minutos los sacamos, dejamos enfriar y los pelamos y picamos. 4. Picamos la lechuga iceberg muy fina, añadimos 150 g de gambas peladas cocidas y los huevos duros picados. 5. Incorporamos la mayonesa y formamos una pasta.

6. Cortamos 5 tomates maduros en rodajas finas y dejamos que suelten el agua. 7. Una vez preparadas las capas de la tarta-sándwich, vamos alternando capas de pan de molde con la crema de salmón ahumado, encima los tomates en rodajas y la mayonesa con gambas. 8. Hacemos capas hasta terminar todos los ingredientes. 9. Cubrimos completamente con queso crema y decoramos con tomates cherry, rabanitos, cebollino fresco y zanahorias baby o en bastoncillos. 10. Refrigeramos al menos 2 horas antes de servir.

Roast beef con pan de queso Sergio Fernández

alto 500 g de lomo bajo de ternera Tomillo Romero Rama de romero 16 cebollitas glaseadas Aceite de oliva virgen extra Sal Pimienta

Para el pan de queso 160 ml de leche entera 80 ml de aceite de girasol 85 g de queso rallado 1 huevo 175 g de almidón de mandioca Sal

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Salpimentamos la carne. Le añadimos tomillo y romero y la bridamos. En una sartén con aceite sellamos la carne. La introducimos en el horno a 180 °C durante 40 minutos. Dejamos enfriar y cortamos muy fina. Cocemos las cebollitas en una cazuela con agua y una rama de romero. Para el pan de queso, calentamos la leche y la mezclamos con el aceite de girasol, el queso rallado, el huevo, el almidón y una pizca de sal.

7. Vertemos la masa en moldes de unos 5 cm y horneamos 20 minutos a 180 °C. 8. Servimos el roast beef con unas cebollitas glaseadas y acompañamos con el pan de queso.

Rape a la americana con brandi Juan Pozuelo

alto 4 ñoras 1 cabeza de ajo 2 chalotas Aceite de oliva virgen extra 1 hoja de laurel Cayena ½ kg de cáscaras y cabezas de marisco ¼ kg de tomates maduros ¼ l de brandi ¼ l de caldo de pescado Almidón Patatas 1 puerro 1 kg de rape Sal Harina Perejil fresco picado

1. Hidratamos en agua caliente las ñoras. 2. Picamos una cabeza de ajo y las chalotas. 3. Rehogamos estos ingredientes en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Añadimos una hoja de laurel, la cayena, las ñoras, las cáscaras y las cabezas de marisco.

4. Mientras, picamos los tomates maduros y los añadimos a la olla cuando los ingredientes estén dorados. 5. Subimos el fuego, regamos con el brandi y dejamos flambear. 6. Vertemos el caldo del pescado y dejamos hervir durante unos 20 minutos. 7. Retiramos el laurel y trituramos y colamos la salsa. Ligamos con almidón. 8. Pelamos las patatas y hacemos bolitas con ellas. Risolamos las bolitas, cociéndolas previamente y freímos en aceite de oliva virgen extra hasta que estén doradas. 9. Picamos un puerro. 10. Limpiamos el rape, sazonamos y enharinamos. Freímos el pescado en aceite de oliva virgen extra caliente. 11. Ponemos de nuevo al fuego la salsa y añadimos el rape frito. Cocinamos 5 minutos. 12. Servimos con las patatas, el puerro y el perejil fresco picado.

Mousse de aguacate con láminas de bogavante y dados de tomate raf Julio Bienert, Julius

alto 2 bogavantes 3 aguacates Cilantro 1 lima 100 ml de nata para montar 8 tomates raf 1 cebolleta 1 manojo de cebollino Aceite de oliva virgen extra de arbequina Pimienta molida Sal

1. En primer lugar, en una olla grande con agua salada hirviendo, cocemos los bogavantes durante 15-20 minutos. 2. Una vez cocidos, limpiamos los bogavantes del caparazón. Fileteamos en lonchas finas las colas y reservamos las pinzas. 3. Por otro lado, con ayuda de una cuchara, sacamos la carne de aguacate. Pelamos y cortamos la lima. 4. Con ayuda de una batidora, trituramos el aguacate, el cilantro y la lima con un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta hasta conseguir el sabor deseado.

5. Inmediatamente, montamos bien la nata y la añadimos a la mezcla de los aguacates. Removemos hasta que la mousse quede homogénea. 6. Incorporamos la mousse en una manga pastelera y la metemos al frigorífico durante unos minutos. 7. Pelamos y picamos finamente la cebolleta y el cebollino. 8. Lavamos, pelamos y despepitamos los tomates. Con ayuda de un cuchillo, los cortamos en brunoise. Aliñamos con la cebolleta picada, el aceite de oliva y la sal fina. Mezclamos bien y los escurrimos. 9. Para el emplatado, con ayuda de un molde metálico circular, disponemos una capa de tomate y encima las colas del bogavante. Añadimos la mousse de aguacate sobre el bogavante. 10. Decoramos con la pinza del bogavante y el cebollino picado y servimos.

Tarta Tatin Evelyne Ramelet

medio 4 manzanas tipo reineta 50 g de mantequilla 100 g de azúcar 1 naranja en zumo 1 rulo de masa hojaldre

1. Lavamos, pelamos, quitamos las pepitas y cortamos en cuartos las manzanas reineta. Reservamos. 2. Colocamos un molde redondo sobre el fuego para calentar 50 g de mantequilla. Cuando comience a derretirse, añadimos el azúcar y dejamos caramelizar. 3. Cuando el caramelo empiece a tomar color y espesar, incorporamos el zumo de una naranja, bajamos la temperatura del fuego y dejamos reducir removiendo con una cuchara de madera. 4. Precalentamos el horno a 180 °C. 5. Apagamos el fuego y disponemos sobre el caramelo del molde los cuartos de manzana que reservamos al principio con la parte redonda hacia abajo, intentando que queden bien apretados y no haya demasiado espacio entre ellos. 6. Colocamos un rulo de masa de hojaldre sobre el molde con las manzanas y el caramelo. 7. Pinchamos los bordes de la masa con un tenedor, ajustándola al molde, de modo que no permitamos que suba demasiado una vez en el horno. 8. Metemos en el horno y dejamos cocer durante 45 minutos.

9. Pasado este tiempo, extraemos la tarta ya cocida del horno y la dejamos enfriar durante 5 minutos. 10. Desmoldamos en un plato grande y servimos.

Tarta de zanahoria (carrot cake) Alma Obregón

medio

Para el bizcocho 210 g de harina 3 huevos 2 cucharaditas de levadura química 180 ml de aceite 2 cucharaditas de canela 225 g de zanahorias 210 g de manzana 90 g de pasas 180 g de azúcar 1 puñado de nueces peladas y picadas

Para la crema 125 g de mantequilla a temperatura ambiente 300 g de azúcar glas 125 g de queso crema

1. Precalentamos el horno a 180 °C. Engrasamos con mantequilla y enharinamos los moldes o los rociamos con espray desmoldante. 2. Tamizamos la harina con la canela y la levadura. Reservamos. 3. Rallamos las zanahorias finamente, y pelamos y picamos del mismo grosor la manzana. Reservamos. 4. En un bol, batimos los huevos con el azúcar y el aceite. Incorporamos la harina tamizada con la canela y la levadura, y mezclamos hasta obtener una

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masa homogénea. Seguidamente, agregamos la manzana y la zanahoria rallada. Cuando esté bien mezclado, añadimos las pasas y las nueces. Pesamos la masa y la repartimos equitativamente entre los tres moldes engrasados. Horneamos a 180 °C durante 25-30 minutos o hasta que un palillo salga limpio. Tras sacarlos, los dejamos 5 minutos en la bandeja de horno y después los traspasamos a una rejilla. Preparamos la crema. Para ello, tamizamos el azúcar glas y lo colocamos en un bol junto con la mantequilla en pomada. Batimos a máxima velocidad durante 5 minutos o hasta que la mezcla aumente de volumen, se aclare y tenga una textura que recuerde a un helado. Incorporamos el queso y batimos 3 minutos más. Introducimos la mezcla en una manga pastelera con una boquilla de estrella. En un plato, colocamos una base de bizcocho. La rellenamos con la crema en forma de espiral empezando desde el centro. Colocamos la segunda capa y repetimos. Terminamos decorando la última capa en forma de pequeñas rosetas. Colocamos algunas nueces encima y servimos.

Tarta de galletas de la abuela Hermana María José

alto 18 galletas de canela 1 l de leche desnatada 2 sobres de preparado para flan Azúcar 2 cucharadas de cacao soluble

Para la cobertura de chocolate 150 ml de nata 150 g de chocolate negro

Para decorar Fresas

1. Forramos un molde rectangular de 30 cm con papel film. 2. Humedecemos las galletas de canela (nuestro ingrediente principal) en un poco de leche desnatada. 3. Cubrimos el fondo con una primera capa de galletas. 4. Elaboramos la crema. Para ello, disolvemos un sobre de preparado para flan en una taza de leche desnatada y, si queremos obtener una tarta más dulce, podemos añadirle azúcar al gusto. 5. Calentamos otra taza de leche desnatada en un cazo y, en cuanto empiece a hervir, incorporamos el vaso con la mezcla de flan. Lo dejamos a fuego medio durante 2 minutos.

6. Cuando la mezcla esté lista, vertemos parte de ella muy lentamente sobre la base de galletas. 7. En cuanto esta capa solidifique y quede consistente, colocamos una nueva capa de galletas de canela humedecidas con leche desnatada. 8. A continuación, elaboramos la crema de chocolate. Para ello, seguiremos los mismos pasos que con la primera crema, pero en este caso, en el momento de disolver el sobre de preparado para flan en la taza de leche desnatada, añadimos además 2 cucharadas de cacao en polvo. 9. Vertemos parte de esta mezcla con cacao sobre la siguiente capa de galletas. 10. Este proceso se repite hasta llenar el molde por completo, teniendo en cuenta que la última capa ha de ser de galletas. 11. Dejamos enfriar en la nevera como mínimo durante 2 horas. El resultado es mejor si se prepara de un día para otro. 12. Con la tarta ya solidificada preparamos la cobertura de chocolate. Para ello, colocamos un cazo a fuego medio en el que calentamos 150 ml de nata y, seguidamente, añadimos y derretimos 150 g de chocolate negro. Dejamos que se enfríe un poco a temperatura ambiente. 13. Desmoldamos la tarta con mucho cuidado. La emplatamos y la cubrimos de chocolate por encima. Si lo deseamos, podemos decorarla con fresas enteras lavadas.

Tarta de queso María José San Román

bajo 175 g de galletas maría 75 g de bizcochos de soletilla 140 g de mantequilla 250 g de mascarpone 300 g de queso fresco 50 g de brie 50 ml de nata 50 ml de leche 300 g de azúcar 30 g de maicena 400 g de huevos

Para la mermelada de frutos rojos 250 g de frutas del bosque congeladas 175 g de azúcar

1. Preparamos la mermelada. Para ello, en un cazo, caramelizamos el azúcar con los frutos rojos a fuego muy bajo. Una vez listo, dejamos enfriar y reservamos. 2. Trituramos las galletas y los bizcochos de soletilla con la mantequilla. Lo ponemos en la base de un molde para que tome la forma. 3. Precalentamos el horno a 170 °C. 4. En un vaso americano, mezclamos los quesos, la leche, la nata, el azúcar, la maicena y los huevos. Vertemos en el molde con base de galleta y

horneamos durante 40 minutos a 170 °C. 5. Pasado ese tiempo, dejamos atemperar, emplatamos, acompañamos con la mermelada y servimos.

Tarta de merengue rellena de nata y frambuesas Elena Aymerich

alto 5 claras de huevo 250 g de azúcar 2 cucharadas de maicena ¼ de cucharadita de esencia de vainilla 1 pizca de sal

Para el relleno 300 ml de nata 25 g de azúcar glas 200 g de frambuesas frescas

Para decorar 1 fresa Grosellas Azúcar glas

1. Precalentamos el horno a 110 °C. 2. En un bol, echamos las claras de huevo y una pizca de sal. Montamos las claras a punto de nieve. 3. Cuando las claras estén firmes, incorporamos 250 g de azúcar. Seguidamente, añadimos la maicena y la esencia de vainilla. Removemos bien. 4. Cuando esté muy brillante, metemos el merengue en una manga pastelera con una boquilla redonda.

5. Con el tercio de la masa formamos un disco sobre una bandeja enharinada para horno. 6. Con dos tercios de la masa hacemos otro disco de merengue más grueso que el anterior, pero del mismo diámetro, sobre otra bandeja de horno. 7. Horneamos los discos durante 1 hora a 110 °C hasta que el merengue quede seco y duro. 8. Mientras, preparamos el relleno. En un bol montamos la nata y el azúcar glas. 9. Sacamos el merengue del horno y dejamos enfriar los discos. Lavamos las frambuesas. 10. Cuando el merengue esté frío, sobre el disco más grueso de merengue disponemos la nata. Colocamos las frambuesas sobre la nata. Ponemos el disco fino de merengues sobre las frambuesas. 11. Lavamos las grosellas y la fresa. Coronamos la tarta con ellas. Por último, espolvoreamos un poco de azúcar glas. 12. Degustamos esta deliciosa tarta con nuestra familia.

Biscuit de turrón de sobras Fernando Canales

medio 150 g de turrón blando 50 g de chocolate blanco 3 huevos 80 g de nata 1 pizca de sal

Para el coulis 35 g de azúcar 25 ml de agua 150 g de frutos rojos variados ½ limón en zumo

1. Ponemos el turrón en un bol y lo calentamos en el microondas durante 2 minutos para derretirlo. Reservamos. 2. Fundimos también el chocolate blanco y reservamos. 3. Separamos las yemas de las claras y mezclamos las claras con una pizca de sal. 4. Mezclamos, en un bol, el turrón con las yemas y añadimos el chocolate blanco. 5. En otro bol, vertemos la nata bien fría y la semimontamos con ayuda de un batidor de varillas. 6. Incorporamos la nata semimontada al bol del turrón. 7. Montamos las claras a punto de nieve y las incorporamos a la mezcla del turrón y el chocolate con movimientos envolventes para que no se bajen.

8. Echamos el biscuit a los moldes y reservamos en el congelador durante 3 horas. 9. Mientras, preparamos el coulis. Para ello, mezclamos el azúcar con el agua y lo calentamos en un cazo al fuego hasta conseguir la consistencia de un jarabe. 10. Trituramos los frutos rojos con el jarabe y el zumo del limón, lo pasamos por el chino y lo dejamos enfriar antes de servir. 11. Desmoldamos los biscuits. Emplatamos el coulis y encima disponemos los biscuits y servimos.

Tarta de ruibarbos con crumble de avena Lola Bernabé López-Cózar, Loleta

alto

Para la masa 1 yema de huevo 2 cucharadas de agua muy fría 1 cucharada de vainilla 200 g de harina de trigo 90 g de azúcar blanco 1 pellizco de sal 125 g de mantequilla fría cortada en cubos

Para el relleno 500 g de ruibarbos cortados en cubos 70 g de agua 15 g de harina de trigo 160 g de azúcar blanco

Para el crumble 65 g de harina de trigo 100 g de azúcar blanco 125 g de mantequilla a temperatura ambiente 30 g de copos de avena ½ cucharadita de canela molida

1. Mezclamos en un bol la vainilla, la yema y el agua fría batiéndolo todo con la ayuda de un tenedor. Reservamos.

2. Por otro lado, mezclamos la harina con la sal y el azúcar en un bol o recipiente para batidora eléctrica. Cortamos la mantequilla fría en cubos, la añadimos al recipiente y lo mezclamos con las manos hasta que la consistencia adquiera una textura arenosa. 3. Añadimos la yema de huevo que hemos batido antes y mezclamos con una batidora hasta conseguir una consistencia de masa blanda que al trabajarla se pegue en nuestros dedos. Si es necesario, añadimos un poco más de harina o de agua para conseguir ese acabado. 4. Después engrasamos un molde desmoldable de unos 22 cm de diámetro con mantequilla y forramos el fondo con esta masa con las manos o con ayuda de una cuchara. La base debe tener aproximadamente 1 cm de altura. Levantamos parte de la masa por los laterales del molde, hasta llegar a unos 3 cm de altura aproximadamente. 5. Cuando tengamos la masa preparada, precalentamos el horno a 175 °C. 6. Mientras el horno se calienta, lavamos y cortamos los ruibarbos en trozos de 2 cm aproximadamente. 7. En un bol grande, mezclamos agua, la harina y el azúcar del relleno y lo añadimos al molde, sobre la masa de la tarta. Añadimos también al molde los ruibarbos. 8. Seguidamente, preparamos el crumble. Para ello, en un bol grande, combinamos la mantequilla, la harina, el azúcar, los copos de avena y la canela. Mezclamos con los dedos hasta que todos los ingredientes están bien incorporados. Debe tener una textura de arena gorda. 9. Cubrimos con cuidado la tarta con el crumble y lo horneamos durante unos 35-45 minutos a 175 °C. 10. Sacamos del horno y dejamos reposar un rato antes de servir.

Para guisar como siempre, homenajeando a nuestras abuelas

Menestra de verduras de la abuela Lolita Dolores Valcárcel, la abuela Lolita

medio 5 zanahorias 9 cebollitas francesas 3 ajetes 150 g de champiñones 1 cucharada de azúcar 150 g de judías verdes 150 g de habas frescas 6 espárragos trigueros 150 g de guisantes 1 chalota 2 dientes de ajo 200 g de espalda de cerdo fresca 6 corazones de alcachofas en conserva Aceite de oliva virgen extra Sal Pimienta Agua

1. Calentamos aceite de oliva virgen extra en una cazuela. 2. Cuando el aceite esté caliente rehogamos las zanahorias troceadas, las cebollitas francesas, los ajetes y los champiñones. 3. Incorporamos una cucharada sopera de azúcar, un poco de sal y agua para que cueza. Tapamos la cazuela y dejamos en el fuego durante 10 minutos.

4. Mientras tanto, en una olla, ponemos agua con sal a hervir. Incorporamos las judías verdes y las habas frescas. Dejamos cocer durante 5 minutos. Pasado ese tiempo de cocción, escurrimos las judías y las habas y las reservamos. 5. Repetimos el mismo proceso de cocción con los espárragos trigueros y los guisantes desgranados. 6. Cuando tengamos todas las verduras cocidas, las incorporamos a la cazuela de las zanahorias y las cebollitas. Dejamos cocer durante otros 3 minutos aproximadamente. 7. Mientras, en una sartén con aceite de oliva virgen extra, salteamos la chalota picada y los dientes de ajo. 8. Incorporamos a la sartén la espalda de cerdo cortada en trozos pequeños. Salpimentamos y añadimos todo a la cazuela. 9. Por último, incorporamos también los corazones de alcachofa en conserva. Dejamos cocer durante 1 minuto más. 10. Retiramos del fuego y servimos nuestra deliciosa menestra de verduras.

Patatas a la riojana con pimientos choriceros Sergio Fernández

medio 1 cebolla 1 pimiento verde 1 ajo 1 chorizo 2 pimientos choriceros 3 patatas Pimentón Sal Aceite de oliva virgen extra

1. En una olla con aceite rehogamos la cebolla picada, el ajo con la piel, el pimiento verde picado y el chorizo en trocitos. 2. Añadimos los pimientos choriceros, la patata triscada y un poco de pimentón, rehogamos. 3. Cubrimos con agua y dejamos cocer 30 minutos. Añadir una pizca de sal. 4. Servimos.

Patatas guisadas con costillas adobadas Hermana María José

alto 1 kg de costillas de cerdo ibérico 1 cebolla Aceite de oliva virgen extra 3 dientes de ajo 1 pimiento verde 4 tomates pera 4 patatas 1 l de caldo de carne Sal

Para el adobo 2 l de agua Sal 5 dientes de ajo 250 g de pimentón picante 250 g de pimentón dulce 10 hojas de orégano secas

1. Preparamos el adobo casero. Elaboramos una salmuera disolviendo sal en un litro de agua. En un mortero, machacamos los dientes de ajo y los añadimos a la salmuera con el pimentón picante, el pimentón dulce y las hojas de orégano secas. Mezclamos bien. 2. Añadimos otro litro de agua para rebajar la proporción de sal, y removemos hasta que quede una mezcla homogénea.

3. Incorporamos al adobo las costillas de cerdo ibérico y las dejamos adobar durante 24 horas. 4. Pasado ese tiempo, picamos una cebolla y la rehogamos con un poco de sal y aceite de oliva virgen extra en una olla. 5. Picamos 3 dientes de ajo, el pimiento verde y 4 tomates pera. 6. Añadimos a la olla los dientes de ajo y el pimiento y rehogamos. A continuación añadimos los tomates pera picados. 7. Incorporamos 4 patatas peladas y lavadas chascándolas. Echamos también en la olla las costillas adobadas. 8. Rehogamos todo durante un minuto a fuego medio y a continuación añadimos el caldo de carne caliente hasta que los ingredientes queden cubiertos. 9. Tapamos la olla y dejamos a fuego medio. Cuando llegue al primer hervor, probamos y corregimos la sal. Cocemos todo durante 15 minutos más. 10. Pasado el tiempo de cocción, retiramos del fuego y servimos nuestras patatas guisadas con costillas.

Rabo de toro cordobés Hermana María José

alto 1 rabo de toro 1 cebolla 4 tomates 2 zanahorias 1 puerro 1 hoja de laurel 1 cucharadita de pimentón dulce 4 dientes de ajo ½ vaso de vino tinto Caldo de carne Aceite de oliva virgen extra Pimienta negra Sal

Para las patatas panaderas 1 pimiento verde 1 pimiento rojo 1 cebolla 1 kg de patatas Aceite de oliva virgen extra

1. Vertemos en una olla amplia un chorro de aceite de oliva virgen extra. 2. Salpimentamos un rabo de toro, lo sellamos en la olla y sacamos de la olla.

3. Picamos la cebolla, los tomates, las zanahorias y el puerro. Incorporamos estos ingredientes a la olla, hasta que estén rehogados y cojan color. 4. Añadimos la hoja de laurel, la pimienta negra, la cucharadita de pimentón dulce, los dientes de ajo, la sal y el rabo de toro. Regamos con medio vaso de vino tinto y esperamos hasta que se evapore el alcohol. 5. Añadimos caldo de carne caliente hasta que cubra la carne. 6. Dejamos cocer durante 3-4 horas a fuego lento. 7. Mientras, hacemos unas patatas panaderas para acompañar. Para ello, picamos un pimiento verde, otro rojo y una cebolla. 8. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas no muy finas. 9. Disponemos en una sartén aceite de oliva virgen extra y rehogamos los pimientos y la cebolla hasta que se poche. 10. Freímos las patatas. 11. Cuando la carne esté lista, disponemos las patatas en una fuente para servir y, sobre ellas, colocamos el guiso.

Guiso marinero de pescado al albariño Dolores Valcárcel, la abuela Lolita

medio 1 cebolla 2 dientes de ajo ½ pimiento rojo ½ pimiento verde 2 cucharadas de perejil picado 1 cucharada de salsa de tomate frito 1 vaso de vino albariño ½ vaso de caldo de pescado Sal Pimienta 300 g de salmonetes 300 g de merluza 300 g de cabracho 200 g de almejas Aceite de oliva virgen extra

1. Calentamos aceite de oliva virgen extra en una cazuela de barro al fuego. 2. Picamos la cebolla, el ajo, el pimiento rojo y el pimiento verde. Incorporamos estos ingredientes a la cazuela y los dejamos sofreír durante 10 minutos. 3. En un mortero, machacamos el perejil picado con 1 cucharada de salsa de tomate frito. Disolvemos la mezcla con el albariño y el caldo de pescado. Añadimos a la cazuela. 4. Salpimentamos y dejamos sofreír durante 5 minutos.

5. Desespinamos el pescado y retiramos bien las escamas. 6. Añadimos los salmonetes, la merluza, el cabracho y las almejas a la cazuela. 7. Dejamos que se haga durante 5 minutos. 8. Retiramos del fuego, emplatamos y servimos.

Ragú de cordero Dolores Valcárcel, la abuela Lolita

medio 1,2 kg de paletilla de cordero 12 cebollitas francesas 2 tomates pelados Laurel Romero 2 dientes de ajo Perejil 1 vaso de vino blanco Sal Pimienta molida 4 patatas 1 vaso de caldo de carne 200 g de judías verdes redondas frescas Aceite de oliva virgen extra

1. Ponemos aceite de oliva virgen extra en una cazuela al fuego. Mientras se calienta cortamos la paletilla de cordero en trozos. 2. Cuando el aceite esté caliente, incorporamos los trozos de cordero en la cazuela hasta que se doren. 3. Añadimos las cebollitas francesas peladas, los tomates también pelados y cortados, el laurel y el romero. 4. Machacamos los dientes de ajo con un poco de perejil en el mortero y lo disolvemos con un vaso de vino blanco.

5. Incorporamos el ajo disuelto en el vino a la cazuela y condimentamos con sal y pimienta molida. Dejamos cocer durante unos 20 minutos. 6. Cortamos las patatas y cuando haya pasado el tiempo de cocción las incorporamos al ragú. Añadimos el caldo de carne y dejamos cocer otros 20 minutos, hasta que se hagan todos los ingredientes. 7. En una olla, ponemos agua con sal a hervir y echamos las judías verdes redondas a cocer durante 3 minutos. 8. Retiramos del fuego, escurrimos y reservamos. 9. Incorporamos las judías al guiso y dejamos cocer 2 minutos más. 10. Retiramos del fuego y servimos.

Guiso de choco o sepia Dolores Valcárcel, la abuela Lolita

medio 1 kg de choco o sepia en tiras 1 cebolla 2 dientes de ajo 2 hojas de laurel 50 g de pimiento rojo 50 g de pimiento verde 2 tomates 800 g de patatas Sal Pimienta 2 vasos de caldo de pescado 1 bolsa de tinta del choco Perejil ½ vaso de vino blanco Aceite de oliva virgen extra

1. Ponemos el aceite de oliva virgen extra en una cazuela, al fuego. Cuando esté caliente, incorporamos el kilo de choco cortado en tiras y rehogamos un poco. 2. Añadimos una cebolla pelada y picada, los dientes de ajo, las hojas de laurel, el pimiento rojo picado, el pimiento verde picado y los tomates pelados y picados. 3. Dejamos todos los ingredientes en el fuego durante 5 minutos aproximadamente para que se hagan.

4. Pelamos y picamos las patatas. 5. Pasado el tiempo de cocción, echamos a la cazuela las patatas, la sal, la pimienta y el caldo de pescado. 6. En un mortero, machamos un poco de tinta de choco y perejil picado. Disolvemos esta mezcla con el vino blanco y vertemos todo a la cazuela. 7. Por último, rectificamos de sal y esperamos a que se guisen bien las patatas. El tiempo de cocción dependerá del tipo y de la calidad de la patata.

Conejo a la cazuela con setas Dolores Valcárcel, la abuela Lolita

alto 1,5 kg de carne de conejo 160 g de jamón serrano 2 cebollas medianas Aceite de oliva virgen extra 3 dientes de ajo Sal Pimienta en grano Laurel Perejil Tomillo ¼ vaso de brandi ½ vaso vino blanco Un poco de pan 100 ml de caldo de carne 300 g de setas

1. Cortamos el conejo y el jamón serrano en trozos, y picamos las cebollas. 2. Ponemos en una cazuela el aceite de oliva virgen extra y calentamos en el fuego. 3. Cuando el aceite esté caliente, incorporamos las cebollas y las sofreímos un poco. Echamos el jamón troceado y 2 dientes de ajo enteros. 4. Una vez dorado, retiramos del fuego en un plato y reservamos. 5. En el mismo aceite, doramos los trozos de conejo y cuando estén en su punto, incorporamos la sal, la pimienta en grano y un ramillete aromático de

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laurel, perejil y tomillo. Añadimos el sofrito anterior y lo bañamos con el brandi y el vino blanco. Tapamos la cazuela y dejamos cocer. Mientras, freímos en una sartén con un poco de aceite de oliva un poco de pan. Machacamos en un mortero el diente de ajo restante y lo diluimos con el caldo de carne. Incorporamos la mezcla a la cazuela. En el mismo aceite donde hemos frito el pan, salteamos las setas y las añadimos en la cazuela. Rectificamos de sal y esperamos a que el conejo esté tierno para servir.

Patatas a la importancia con gambas Elena Aymerich

medio 250 g de gambas frescas 3 patatas 1 huevo 1 cebolla 1 diente de ajo 1 manojo de perejil fresco 250 ml de vino blanco 8 hebras de azafrán Harina para rebozar Aceite de oliva virgen extra Sal

1. Elaboramos un fumet. Para ello, retiramos las pieles y las cabezas de las gambas. Reservamos los cuerpos pelados. 2. Ponemos un cazo lleno de agua al fuego y cocemos las cabezas y las pieles durante 10 minutos. Pasado ese tiempo, retiramos el cazo del fuego, colamos el líquido desechando las cabezas y las pieles y reservamos. 3. Por otra parte, pelamos, lavamos y cortamos las patatas en rodajas de 1 cm de grosor y salamos ligeramente. Reservamos. 4. Batimos un huevo en un plato hondo y disponemos harina en otro plato aparte para rebozar las patatas. 5. Ponemos una sartén al fuego con abundante aceite de oliva. 6. Mientras el aceite se calienta, rebozamos las patatas primero con harina y después con huevo. Nada más cubrirlas de huevo, las incorporamos a la

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sartén con mucho cuidado de no quemarnos y las freímos hasta que doren. Cuando estén listas, escurrimos bien el exceso de aceite con ayuda de una espumadera o pinzas y reservamos. Pelamos y cortamos la cebolla y el ajo finamente. Ponemos una cazuela al fuego con un chorrito de aceite de oliva y pochamos la cebolla y el ajo. Una vez pochados, vertemos el vino blanco y el caldo de gambas, las hebras de azafrán y el perejil picado. Incorporamos las patatas y dejamos cociendo a fuego suave durante 30 minutos. En el último momento, añadimos a la cazuela los cuerpos de las gambas y un poco más de perejil. Cocinamos unos minutos más y retiramos la cazuela del fuego. Servimos las patatas a la importancia bien calentitas.

Callos con garbanzos Jesús Ramiro Flores

alto 280 g de callos de ternera 2 lonchas de panceta 100 g de chorizo 2 dientes de ajo 1 cebolla 2 cucharadas tomate rallado 1 cucharada pimentón 200 g de garbanzos cocidos 40 g de mantequilla 2 hojas de laurel Aceite de oliva virgen extra Sal

Para el velo de ajo 200 ml de agua 1 diente de ajo 2 g de agar agar o 1 hoja de gelatina

1. Trituramos los garbanzos con una parte del agua de su cocción, sal y una nuez de mantequilla. 2. Lavamos muy bien los callos varias veces. En olla exprés, cocemos los callos con agua, sal y laurel durante 30 minutos. Una vez cocidos sacamos de la olla y los troceamos. 3. Picamos en trozos gruesos la panceta, el chorizo, la cebolla y el ajo.

4. Sofreímos la cebolla, los ajos y el tomate. Incorporamos el chorizo, la panceta y los callos. Rehogamos un buen rato con un chorrito de aceite. 5. Cuando esté todo bien pochado, añadimos el pimentón y el laurel, retirando la sartén del fuego para que no se quemen. 6. Preparamos el velo de ajo. Para ello, hervimos el agua con el ajo e incorporamos el agar agar o la gelatina. Trituramos, colamos y vertemos en un molde. 7. Enfriamos en la nevera hasta que cuaje. 8. Emplatamos los callos y vertemos sobre ellos la crema de garbanzos. 9. Finalizamos con un chorrito de aceite de oliva. Colocamos encima el velo de ajo y servimos.

Potaje de vigilia con tortillitas de San José Hermana María José

alto 500 g de garbanzos Bicarbonato Sal Aceite de oliva virgen extra ½ cebolla 3 dientes de ajo 200 g de espinacas 1 cucharada de pimentón dulce 2 hojas de laurel 2 huevos duros Azafrán

Para las tortillitas de San José 2 huevos 1 diente de ajo Perejil fresco picado Miga de pan Sal Aceite de oliva virgen extra

1. Ponemos las legumbres a remojo la noche anterior con un poco de bicarbonato y sal. 2. Al día siguiente, calentamos medio litro de agua en una cazuela. Cuando esté hirviendo, incorporamos los garbanzos y las espinacas.

3. Calentamos una sartén con 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y picamos la cebolla. 4. Pochamos la cebolla junto con los dientes de ajos enteros en la sartén, hasta que la cebolla esté transparente. 5. Añadimos el pimentón dulce y dejamos cocinar unos segundos. Pasamos este sofrito a la cazuela con los garbanzos y las espinacas junto con las hojas de laurel. 6. Tapamos la cazuela y dejamos cocinar durante 40 minutos aproximadamente, hasta que los garbanzos estén tiernos. 7. Mientras, hacemos las tortillitas de San José. Para ello, batimos 2 huevos con un poco de sal. 8. Machacamos el diente de ajo y lo mezclamos con los huevos, un poco de perejil fresco picado y miga de pan. Dejamos reposar unos minutos. 9. Calentamos aceite de oliva virgen extra en una sartén y con una cuchara iremos friendo la masa poco a poco para formar las tortillitas. Deben estar doradas por ambos lados. Es importante que el fuego no esté muy fuerte para que no se quemen por fuera y se queden crudas por dentro. Las reservamos en un plato con papel absorbente. 10. Cuando los garbanzos estén en su punto, retiramos la cazuela del fuego y rectificamos de sal. 11. Añadimos azafrán al gusto y decoramos con 2 huevos duros cortados en cuartos. 12. Servimos el potaje con las tortillitas de San José.

Fideuá de mariscos Hermana María José

alto 4 gambones 1 calamar 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 1 tomate Pimentón dulce Laurel 1 vaso de vino 400 g de fideo para fideuá 1,5 l de caldo de pescado 100 g de chirlas 100 g de gambas Azafrán Sal Aceite de oliva virgen extra

1. Echamos 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una paellera o sartén amplia. Cuando esté caliente, incorporamos los gambones con un poco de sal. 2. Cuando los gambones han cogido color, los retiramos del fuego y los reservamos.

3. En el mismo aceite, freímos el calamar y, cuando esté medio hecho, lo sacamos del fuego y reservamos. 4. De nuevo, en el mismo aceite, pochamos la cebolla, los dientes de ajo, el pimiento rojo y el pimiento verde, todo bien lavado, pelado y picado. 5. Cuando todos los vegetales estén transparentes, añadimos el tomate a la sartén hasta que suelte el agua. 6. Añadimos a la paellera o sartén pimentón dulce, laurel al gusto y el vaso de vino. 7. Dejamos que se evapore el alcohol. 8. Añadimos los fideos para fideuá a la mezcla y el caldo de pescado, teniendo en cuenta que por cada medida de fideos debemos incluir dos de caldo. 9. Dejamos hervir. 10. Poco a poco, según se van cociendo los fideos, añadimos las chirlas, el calamar previamente cocinado y, por último, las gambas y el azafrán al gusto. 11. Un par de minutos antes de retirar la fideuá del fuego, colocamos los gambones y servimos.

Cocido madrileño con relleno Sergio Fernández

alto 300 g de garbanzos 1 muslo de pollo 200 g de chorizo 1 morcilla de cebolla 150 g de tocino 80 g de jamón 2 puntas de jamón 150 g de panceta 1 zanahoria 1 cebolla 1 cabeza de ajo Sal

Para los rellenos 2 dientes de ajo 1 cucharada de perejil picado 2 huevos 100 g de pan rallado Aceite de oliva virgen extra

1. Ponemos los garbanzos en remojo la noche anterior. 2. En una olla, incorporamos la carne de pollo, el tocino, el chorizo, las puntas de jamón y el jamón, la panceta, una hoja de laurel, una cebolla, una

zanahoria y una cabeza de ajos. Ponemos a cocer con agua durante 20 minutos. 3. Desespumamos, añadimos los garbanzos y dejamos cocer 45 minutos o hasta que estén tiernos. 4. Cocinamos la morcilla en un cazo con agua. 5. Elaboramos el relleno. Para ello, en un bol, mezclamos el perejil, el ajo picado y los huevos batidos. Sazonamos. 6. Añadimos 100 g de pan rallado hasta obtener una textura parecida a la de las croquetas. 7. En una sartén con aceite freímos cucharadas de esta masa. 8. Retiramos y hervimos un par de minutos en un poco del caldo del cocido. 9. Servimos por un lado las carnes, las verduras y los rellenos, y por otro los garbanzos con su caldo.

Carrilladas de cerdo al vino Hermana María José

medio 8 carrilladas de cerdo Sal Pimienta Aceite de oliva virgen extra 1 cebolla 1 puerro 3 zanahorias 100 ml de vino tinto 500 ml de caldo de carne 1 hoja de laurel

1. Salpimentamos las carrilladas de cerdo. 2. En una sartén con aceite de oliva virgen extra caliente sellamos a fuego fuerte la carne. Cuando esté dorada la retiramos y reservamos. 3. Troceamos la cebolla, el puerro y las zanahorias. Pochamos todo en el mismo aceite de la carne. 4. Cuando las verduras estén bien pochadas, añadimos las carrilladas. 5. Regamos con el vino tinto y dejamos cocer durante 5 minutos, hasta que se haya evaporado el alcohol. 6. Vertemos el caldo de carne hasta cubrir los ingredientes y añadimos una hoja de laurel. 7. Dejamos cocer a fuego lento con la olla tapada durante unos 40 minutos aproximadamente o hasta que la carne esté en su punto. 8. Pasado el tiempo de cocción, retiramos del fuego y servimos.

Codornices en escabeche Hermana María José

medio 4 codornices 5 dientes de ajo 1 zanahoria 1 cebolla 1 hoja de laurel Pimienta en grano Pimentón dulce 250 ml vinagre de vino 500 ml agua Aceite de oliva virgen extra Sal Pimienta

1. Ponemos una cazuela a fuego medio con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 2. Salpimentamos y sellamos en la cazuela las codornices por las dos caras hasta que estén bien doradas. Reservamos. 3. En el mismo aceite, añadimos los dientes de ajo enteros y con piel, con un pequeño corte. 4. Cortamos la zanahoria y la cebolla en juliana y las sofreímos con los ajos y con una hoja de laurel. Añadimos pimienta en grano y pimentón dulce. Sofreímos unos minutos. 5. Vertemos 250 ml de vinagre de vino y 500 ml de agua.

6. Añadimos las codornices y dejamos que hiervan durante 30 minutos aproximadamente. 7. Pasado el tiempo de cocción, retiramos del fuego y servimos.

Ternera a la jardinera Hermana María José

medio 1 kg de ternera troceada Sal Pimienta Aceite de oliva virgen extra 1 cebolla 2 ajos 3 zanahorias Tomillo fresco Romero fresco Laurel fresco 1 vaso de vino tinto Agua o caldo de carne 300 g de guisantes 4 patatas medianas

1. Salpimentamos la ternera troceada y en una sartén amplia y profunda con un poco de aceite de oliva virgen extra caliente la sellamos. 2. Sacamos la carne del fuego y la reservamos en un plato. 3. Añadimos un poco más de aceite a la sartén para pochar las verduras. Cortamos la cebolla en trozos no muy pequeños, y la introducimos en la sartén caliente. Cortamos también los ajos en láminas finas y los añadimos, junto con la zanahoria, pelada y troceada en rodajas de 1,5 cm aproximadamente. Rehogamos todas las verduras unos minutos.

4. Incorporamos la carne de ternera a la sartén de las verduras, junto con el laurel, el tomillo y el romero frescos a nuestro gusto. 5. Dejamos que todos los ingredientes se cocinen juntos para que cojan sabor. Añadimos el vaso de vino tinto a la sartén y dejamos que se evapore el alcohol. 6. Añadimos caldo de carne hasta cubrir el resto de los ingredientes y hervimos tapado durante unos 30 minutos. 7. Incorporamos los guisantes y dejamos hervir un par de minutos más hasta que estos se cocinen. 8. Rectificamos de sal. 9. Para acompañar este plato, lavamos, pelamos y troceamos en dados las patatas y las freímos en otra sartén con aceite caliente. 10. Para servir esta receta, empleamos platos hondos. Primero colocamos la carne con las verduras y, finalmente, las patatas a nuestro gusto.

Albóndigas a la cordobesa Hermana María José

alto 250 g de carne picada de ternera 250 g de carne picada de cerdo 150 g de jamón serrano 2 huevos 3 dientes de ajo Perejil fresco Sal Pimienta negra ½ vaso de vino blanco Pan rallado 1 vaso de vinagre

Para el caldo 2 l de agua 1 hueso de jamón serrano 1 hueso de espinazo 1 muslo de pollo 1 contramuslo de pollo Azafrán Pimienta negra

1. Preparamos el caldo. Para ello, ponemos en una olla 2 l de agua e incorporamos un hueso de jamón, un hueso de espinazo, un muslo y un contramuslo de pollo, azafrán y pimienta negra al gusto.

2. Dejamos cocer en la olla tapada durante 1 hora a fuego medio. 3. Mientras, preparamos las albóndigas. Mezclamos en un bol la carne picada de ternera y la carne picada de cerdo con el jamón serrano cortado en cuadrados pequeños. 4. Añadimos los huevos y mezclamos todo. 5. Incorporamos los dientes de ajo picados, el perejil fresco picado, la sal y la pimienta negra al gusto. 6. Añadimos a la mezcla el vino blanco y poco a poco vamos espolvoreando pan rallado mientras trabajamos la masa con ayuda de nuestras manos hasta que quede bien homogénea y fácil de moldear. 7. En un cuenco, añadimos un poco de vinagre para mojar nuestras manos y dar forma a las albóndigas. Una vez hechas, las reservamos en un plato. 8. Cuando el caldo esté listo, lo colamos y lo vertemos en una nueva olla. Lo ponemos a calentar y cuando esté hirviendo cocemos las albóndigas unos 40 minutos. 9. Una vez cocidas, las retiramos del fuego y las servimos en un plato hondo con el caldo.

Merluza a la sidra con gambas y chirlas Hermana María José

medio 1 cebolla 1 puerro 2 dientes de ajo Aceite de oliva virgen extra 1 guindilla Sal Harina 1 kg de merluza ½ l de sidra 1 l de caldo de pescado 100 g de gambas 200 g de chirlas 100 g de guisantes Perejil fresco picado

1. Picamos la cebolla, el puerro y los dientes de ajo. Añadimos estos ingredientes a una sartén con aceite de oliva virgen extra. 2. Cuando estén dorados, añadimos un poco de guindilla para que coja sabor y la retiramos del sofrito. 3. Salamos y enharinamos la merluza. 4. Incorporamos la merluza al sofrito y doramos un par de minutos, dando la vuelta al pescado. 5. Cubrimos los ingredientes con la sidra y dejamos que se evapore el alcohol. 6. Añadimos el caldo de pescado y dejamos hervir.

7. Cuando rompa a hervir, agregamos las gambas y las chirlas. Bajamos el fuego y añadimos los guisantes y un poco de perejil fresco picado. 8. Dejamos cocer durante 10 minutos antes de servir.

Marmitako (guiso de patatas con bonito) Juan Pozuelo

medio 2 dientes de ajo Aceite de oliva virgen extra 1 tomate maduro 1 pimiento rojo 1 pimiento verde ¾ kg de patatas 1 l de caldo de pescado ½ kg de bonito Sal Perejil fresco

1. Pelamos y picamos los dientes de ajo y los rehogamos en una sartén a fuego vivo con un poco de aceite de oliva virgen extra. 2. Pelamos y picamos finamente un tomate maduro, troceamos el pimiento rojo y el verde. 3. Cuando se doren los dientes de ajo, añadimos los pimientos y el tomate y dejamos que pierda humedad. 4. Pelamos y triscamos las patatas. 5. Incorporamos el caldo de pescado y las patatas. Dejamos cocer todo, y removemos de vez en cuando para que se ligue. 6. Mientras tanto, troceamos el bonito. 7. Cuando las patatas estén casi cocidas, añadimos el bonito y dejamos hervir 5 minutos a fuego suave. Rectificamos de sal. 8. Picamos un puñado de perejil fresco, decoramos con él y servimos.

Cabrillas con chorizo Sergio Fernández

bajo 2 dientes de ajo 1 cebolla 100 g de chorizo 2 cayenas 1 cucharadita de cilantro en grano 200 g de tomate triturado 1 kg de cabrillas cocidas 1 cucharadita de pimentón dulce 200 ml de vino blanco 1 cucharada de jugo de carne Brotes Sal Pimienta Aceite de oliva virgen extra

1. En una cazuela con aceite, doramos el ajo picado. 2. Añadimos la cebolla picada, salpimentamos y pochamos. 3. Incorporamos el chorizo troceado, el cilantro, las cayenas majadas y el tomate, y cocinamos durante 15 minutos. 4. En una sartén con aceite, calentamos las cabrillas. 5. Añadimos el pimentón, mojamos con el vino y dejamos evaporar. 6. Agregamos el jugo de carne y mezclamos bien. 7. Incorporamos las cabrillas a la cazuela, mezclamos bien y servimos con unos brotes.

Para hornear asados, pasta, verduras, bollos… ¡todo cabe en el horno!

Coca de verduras Kisko García

alto 1 pimiento verde 1 pimiento rojo 1 pimiento amarillo 1 cebolla 250 g de tomates cherry Sal Pimienta 1 cucharada de orégano Aceite de oliva virgen extra 1 manojo de berros

Para la masa de la coca 1 kg de harina 120 g de aceite 20 g de sal 17 g de azúcar 80 g de levadura química 650 g de agua

1. Precalentamos el horno a una temperatura de 180 °C. 2. Preparamos la masa de la coca. Para ello, con la ayuda de una amasadora, mezclamos el agua y la levadura. Seguidamente incorporamos la harina, el aceite, el azúcar y la sal. Mezclamos hasta obtener una masa homogénea y compacta. Dejamos refrigerar durante 2 horas.

3. Mientras, ponemos la cebolla y los pimientos troceados en una fuente y los asamos a 180 °C durante 45 minutos. Reservamos. 4. Por otro lado, en una sartén, con un chorrito de aceite, salteamos los tomates con sal y pimienta. 5. Cuando la masa esté refrigerada, la estiramos en una mesa enharinada hasta que esté bien fina, pero con el grosor suficiente para soportar el peso de los ingredientes y la cortamos en rectángulos del tamaño que deseemos. Horneamos a 200 °C durante 10 minutos. 6. Pasado el tiempo, aliñamos los pimientos y la cebolla y los disponemos encima de la masa junto a los tomates. 7. Espolvoreamos orégano por encima, decoramos con unos berros y servimos.

Espiral de verduras sobre masa quebrada Elena Aymerich

medio 1 masa quebrada circular 1 calabacín 2 tomates pera 1 berenjena 1 cabeza de ajos 200 ml de aceite de oliva virgen extra Tomillo Romero

1. Precalentamos el horno a 180 °C. 2. Estiramos la masa quebrada sobre nuestra superficie de trabajo. En una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado disponemos la masa. 3. Lavamos el calabacín, los tomates y la berenjena y cortamos todo en rodajas de algo menos de medio centímetro. 4. Disponemos las rodajas de berenjena y de tomate de forma intercalada sobre la parte exterior de la masa quebrada. Seguimos rellenando el centro de la masa con las rodajas de calabacín. Reservamos. 5. Ponemos una sartén en el fuego con un chorrito de aceite de oliva. Pelamos y confitamos la cabeza de ajos. Una vez que esté tierna, la machacamos con ayuda de una cuchara de palo en ese aceite y añadimos un poco de tomillo y un poco de romero. Apagamos el fuego y reservamos. 6. Regamos las verduras de la masa quebrada con el aceite aromatizado. 7. Horneamos en la parte baja del horno durante 40 minutos a 180 °C. 8. Retiramos del horno y cortamos la tarta en porciones. Servimos.

Patata milhojas Gonzalo D’Ambrosio

medio

Para las patatas 4 patatas grandes 4 lonchas de beicon finas 100 g de queso parmesano 160 g de mantequilla derretida Perejil picado fresco Sal en escamas Pimienta

Para la vinagreta de queso 100 g de queso crema 1 limón (solo el zumo) Cebollino fresco Aceite de oliva virgen extra Lechugas baby Tomate pera Picatostes

1. Precalentamos el horno a 200 °C. 2. Cortamos una pequeña base a la patata. Después, la cortamos en láminas, pero sin llegar hasta la base de la patata. 3. Introducimos el beicon y el parmesano entre las láminas de la patata y la pintamos con la mantequilla derretida. Salpimentamos y horneamos durante

30 minutos bañando la patata de vez en cuando con la mantequilla derretida. 4. Mientras, hacemos la vinagreta. Para ello mezclamos el queso crema con el zumo de limón y el cebollino picado. Añadimos aceite en forma de hilo para que emulsione. 5. Emplatamos una base de lechugas baby, unas rodajas de tomate, aliñamos con nuestra vinagreta y decoramos con unos picatostes. 6. Cuando la patata esté cocinada la ponemos sobre la cama de ensalada, espolvoreamos con perejil y servimos.

Pan de yogur (filmjölksbröd) Nina Olsson

alto 300 g de avellanas, semillas de lino, nueces y pipas de girasol 300 g de pasas, arándanos rojos, orejones y ciruelas 3 cucharaditas pequeñas de sal 200 g de harina de centeno integral 400 g de harina trigo 500 g de yogur 1 cucharadita de bicarbonato 100 ml de sirope de arce o miel

Este pan se suele tomar acompañado de mantequilla, queso y lonchas de pepino. 1. Cortamos los frutos secos en trocitos y mezclamos con las semillas, la sal, la harina de centeno y de trigo, el bicarbonato, el yogur y la miel. 2. Ponemos la masa en un molde con papel de horno dentro. 3. Horneamos a 170 °C con calor por abajo durante unas 2 horas. 4. Dejamos enfriar y servimos.

Suflé ultraligero de queso Elena Aymerich

medio 200 g de queso crema 100 g de queso de cabra 4 claras de huevo 4 yemas de huevo Sal Pimienta Aceite de oliva virgen extra

1. Precalentamos el horno a 200 °C. 2. Preparamos un baño maría vertiendo agua en una fuente y la dejamos calentando en el horno. 3. Quitamos la corteza del queso de cabra. En un bol, lo trituramos junto con el queso crema con ayuda de un tenedor. Cuando el queso esté bien triturado, añadimos las yemas, salpimentamos y mezclamos todo hasta que los ingredientes se integren. 4. Mientras tanto, ponemos las claras en un bol con una pizca de sal y las montamos a punto de nieve. 5. Una vez montadas, las mezclamos delicadamente con la preparación de queso, con movimientos envolventes para que se quede espumoso. 6. Por otra parte, disponemos 6 ramequines en una bandeja apta para horno engrasamos su interior con aceite. Rellenamos los ramequines con la mezcla de suflé y los introducimos en la fuente con agua que teníamos en el horno. 7. Horneamos al baño maría durante 15-20 minutos.

8. Pasado ese tiempo, retiramos del horno con mucho cuidado de no quemarnos y servimos nuestros suflés calientes.

Ensalada de coliflor al horno (qarnabit al’Meshwi) Najat Kaanache

medio 20 g de pasas 20 g de almendras tostadas 750 g de coliflor Sal Pimienta 50 g de aceite de oliva virgen extra 25 g de cebolla roja 20 g de perejil 20 g de vinagre de vino 2 sobres de azafrán

1. En una cazuela con abundante agua echamos las pasas. Las dejamos en remojo para que se rehidraten. 2. Precalentamos el horno a 180 °C. 3. En un bol pequeño, con ayuda de un rallador, rallamos las almendras tostadas. Reservamos. 4. Colocamos papel sulfurizado en una bandeja antiadherente y apta para horno. 5. Troceamos la coliflor y la echamos en la bandeja. Salpimentamos los trozos de coliflor y los regamos con 25 g de aceite de oliva virgen. 6. Introducimos la bandeja en el horno. Horneamos a 180 °C durante 20 minutos o hasta que la coliflor comience a estar dorada. 7. Mientras, preparamos la vinagreta. Para ello, picamos la cebolla roja y la echamos en un bol amplio. Añadimos el perejil, las pasas en remojo

escurridas, el vinagre de vino y 25 g de aceite de oliva. 8. Disolvemos en una pizca de agua caliente dos sobres de azafrán. Los incorporamos a la vinagreta. 9. Sacamos la bandeja con la coliflor del horno. Colocamos la ensalada de coliflor en una fuente amplia, regamos con la vinagreta, y espolvoreamos 20 g de almendras tostadas ralladas por encima. Servimos.

Arroz con cerdo y verduras María José San Román

medio 320 g de arroz 1 sobre de azafrán en polvo 200 g de ajo tierno 300 g de puerro 400 g de alcachofas 200 g de magro de cerdo 50 g de brócoli 50 g de coliflor 75 g de judías verdes 50 g de pimiento rojo 800 ml de caldo de pollo Aceite de oliva virgen extra arbequina Sal

1. En una paellera con un chorrito de aceite, agregamos el arroz y lo coloreamos con el azafrán disuelto en un poco de agua. 2. Picamos finamente el puerro, el ajo tierno y la alcachofa y hacemos un sofrito. 3. Incorporamos la carne picadita al arroz y dejamos que se dore. Añadimos el sofrito y seguimos cocinando. 4. Seguidamente troceamos el brócoli, la coliflor y las judías verdes y las escaldamos en el caldo de pollo. 5. Precalentamos el horno a 200 °C. 6. Picamos en daditos los pimientos y los incorporamos al arroz.

7. A continuación, añadimos seis cazos de caldo a la paellera para que empiece a hervir. Salamos. 8. Horneamos durante 18 minutos. 9. Pasado este tiempo, retiramos el arroz del horno, incorporamos las verduras escaldadas y mezclamos todo bien. 10. Emplatamos y servimos.

Codillo y chucrut Gonzalo D’Ambrosio

alto 2 codillos Pimienta en grano 1 hoja de laurel

Para el chucrut 200 g de mantequilla 1 col 60 g de azúcar 200 ml de vino blanco 100 ml de vinagre blanco Comino Coriandro Enebro

Para las patatas 4 patatas 2 huevos cocidos 200 g de mayonesa 100 g de mostaza en grano 20 g de miel 10 ml de vinagre 40 ml de nata

1. En una olla grande con agua, cocemos el codillo durante 2 horas con el laurel y la pimienta. En el último momento, agregamos las patatas cortadas en cubos y dejamos que se hagan en el mismo caldo. 2. Retiramos las patatas cuando estén cocidas y las mezclamos con el huevo troceado, la mayonesa, la miel, la mostaza, el vinagre y la nata. Reservamos. 3. Precalentamos el horno a una temperatura de 250 °C. 4. Por otro lado, hacemos el chucrut. Para ello, derretimos la mantequilla en una sartén y cocinamos en ella la col cortada en juliana. Agregamos el azúcar, el vino, el vinagre y un puñado de cada especia. Cocinamos hasta que la col esté blanda. 5. Retiramos el codillo del caldo, lo ponemos en una bandeja y lo horneamos a 250 °C hasta que se dore. 6. Emplatamos el codillo y lo acompañamos con el chucrut y las patatas. Servimos.

Paneer especiado al horno (tandoori paneer) Iván Surinder

alto 100 g de paneer o tofu 20 g de cebolla 20 g de tomate 10 g de piña 3 espárragos trigueros 10 g de pimentón rojo 10 g de cúrcuma 5 g de comino en polvo 5 g de cilantro en polvo 20 g de pasta de ajo y jengibre 10 g de tandoori masala Chutney de mango

1. Cortamos el paneer en tacos de 4 cm. Reservamos. 2. Pelamos y cortamos finamente la cebolla, y lavamos y cortamos en trozos pequeños el tomate. Cortamos la piña en dados y troceamos los espárragos. Reservamos. 3. Mezclamos en un bol amplio el pimentón rojo, la cúrcuma, el comino en polvo, el cilantro en polvo, el chutney de mango, la pasta de ajo y jengibre y el tandoori masala. 4. Añadimos el paneer al bol con las especias y dejamos marinar durante 3 horas en la nevera. 5. Pasado ese tiempo, retiramos el paneer marinado de la nevera y dejamos atemperar.

6. Precalentamos el horno a 200 °C. 7. Ponemos una sartén al fuego y salteamos la cebolla picada, la piña, el tomate y los espárragos. Retiramos de la sartén y reservamos. 8. Pasamos el paneer marinado a una bandeja apta para horno y horneamos durante 10 minutos. 9. Retiramos del horno y emplatamos, acompañando el paneer con la piña, la cebolla y los espárragos salteados. Servimos.

Lasaña de carne Matteo de Filippo

alto

Para las láminas de pasta al huevo 2 huevos 200 g harina de fuerza Agua Sal

Para la bechamel 750 ml de leche 70 g de mantequilla 50 g de harina Sal Pimienta molida 1 cucharadita de nuez moscada

Para formar la lasaña 1 kg de salsa boloñesa 150 g de queso parmesano rallado

1. Mezclamos en un bol grande y amplio dos huevos con 200 g de harina de fuerza, agua según necesidad y sal al gusto. 2. Cuando tengamos la masa de la pasta lista, hacemos láminas finas con ayuda de un rodillo o con una máquina para hacer pasta. Hacemos tantas láminas como queramos.

3. Cuando tengamos todas las láminas de pasta al huevo, las pasamos por agua hirviendo y las dejamos enfriar, separadas unas de otras. 4. Preparamos la bechamel. Para ello, hervimos en un cazo 750 ml de leche. En otro cazo, calentamos la mantequilla y la harina. Removemos bien para que no se pegue. 5. Cuando la harina esté cocida, añadimos lentamente la leche hervida. Llevamos nuevamente todo a hervir y agregamos sal, pimienta y nuez moscada al gusto. 6. Precalentamos el horno a 180 °C. 7. Colocamos un poco de bechamel en el fondo de una fuente de unos 6 cm de altura. Para formar la lasaña alternamos capas de láminas de pasta, bechamel, salsa boloñesa y queso parmesano rallado. 8. Repetimos el proceso y terminamos cubriendo con el queso parmesano rallado. 9. Horneamos a 180 °C durante 30 minutos. 10. Pasado ese tiempo, sacamos la lasaña del horno y servimos.

Corvina al horno con reducción de vinagre de Módena Sergio Fernández

bajo 1 kg de corvina 200 ml de vino blanco 50 g de mantequilla 3 dientes de ajo 1 guindilla seca Perejil picado Reducción de vinagre de Módena Aceite de oliva virgen extra Sal Pimienta

1. En una sartén con un poco de aceite ponemos la corvina salpimentada y horneamos 2 minutos a 215 °C. 2. Mojamos con el vino y cocinamos 6 minutos más. 3. Sacamos el pescado del horno y ponemos por encima la mantequilla y unas líneas de la reducción de vinagre. 4. En una sartén con aceite doramos el ajo en láminas, incorporamos la guindilla, el perejil picado y mezclamos. 5. Vertemos esta mezcla sobre el pescado y servimos.

Tortino de boquerones Nicola Poltronieri

bajo 10 boquerones frescos 1 patata 3 rebanadas de pan viejo Sal 1 diente de ajo 1 ramillete de perejil fresco 1 chile rojo Aceite de oliva virgen extra

Para la vinagreta 1 limón 1 trozo de jengibre fresco 1 cucharadita de aceite de sésamo

1. Ponemos una cazuela al fuego con agua y, cuando rompa a hervir, añadimos la patata limpia, pero sin pelar. Cuando esté bien cocida, retiramos de la cazuela. 2. Pelamos y cortamos la patata en rodajas de 1 cm de grosor aproximadamente. Las colocamos en un plato llano apto para horno, sazonamos y regamos con un chorrito de aceite de oliva. Reservamos. 3. Limpiamos los boquerones. Los abrimos por la mitad desechando las espinas. Cubrimos las rodajas de patata cocida con los boquerones. Reservamos.

4. Picamos el pan, el diente de ajo y el perejil. Cortamos la punta del chile en rodajas finas sin llegar a las semillas. Reservamos. 5. Seguidamente, espolvoreamos el pan picado, el perejil, y el ajo picado sobre los boquerones. Seguimos coronando con las rodajas de chile y una pizca de sal. 6. Ponemos el grill y horneamos a máxima potencia durante 5 minutos situando la rejilla en la parte central del horno. Vigilamos durante ese tiempo cómo cambia el color y la textura de los alimentos para que no se nos queme, hasta que obtengamos el punto deseado. 7. Retiramos el plato del horno con ayuda de un paño, con cuidado de no quemarnos. Reservamos. 8. Pelamos y picamos muy finamente un trocito de jengibre y mezclamos en un bol con un chorrito de aceite de sésamo (una cucharadita aproximadamente), zumo de medio limón y un poco de perejil picado. 9. Aderezamos los boquerones con la mezcla obtenida y servimos.

Carne rellena Sergio Fernández

medio 1 aleta de ternera 100 g de beicon 100 g de jamón de Jabugo 8 pimientos del piquillo 8 bimis 2 dientes de ajo 1 cebolla 150 ml de vino blanco Harina Sal Pimienta Aceite de oliva virgen extra

Para el pico de gallo 2 limas 1 tomate 1 cebolla morada 1 ramillete de cilantro Aceite de oliva virgen extra Sal

1. Rellenamos la aleta de ternera salpimentada con lonchas de beicon, jamón de Jabugo, pimientos del piquillo y la mitad de los bimis. 2. Enrollamos, bridamos y doramos en una bandeja con aceite.

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Añadimos los ajos y la cebolla picada y mojamos con el vino. Horneamos 35 minutos a 190 °C. Dejamos enfriar y reducimos la salsa. Para el pico de gallo, picamos el tomate, la cebolla y el cilantro, sazonamos y mezclamos con el zumo de lima y el aceite de oliva. 7. En una sartén con aceite salteamos el resto de los bimis. 8. Cortamos en rodajas la carne y servimos con la salsa, los bimis y el pico de gallo.

Bizcocho Victoria con nata y fresas (Victoria sponge cake) Alma Obregón

medio 150 g de harina 1 ½ cucharaditas de levadura química 150 ml de aceite de oliva virgen extra 150 g de azúcar 3 huevos 1 cucharadita de pasta de vainilla

Para el relleno y la decoración Mermelada de fresa Nata montada 1 fresa Azúcar glas

1. Precalentamos el horno a 180 °C. Engrasamos y enharinamos dos moldes de 15 cm de diámetro o los rociamos con espray desmoldante. 2. En un bol, tamizamos la harina y la levadura química. Reservamos. 3. Por otro lado, en otro bol, batimos el aceite, el azúcar y los huevos hasta que estén bien integrados. 4. Incorporamos la vainilla y la harina, y mezclamos hasta que la masa sea homogénea. 5. Pesamos la masa y la repartimos equitativamente entre los dos moldes engrasados. 6. Horneamos 25-30 minutos a 180 °C o hasta que los bordes del bizcocho se separen ligeramente del molde y al introducir un palillo este salga limpio.

7. Desmoldamos cuando el molde esté templado al tacto y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla. 8. Igualamos los bizcochos con ayuda de un cuchillo de sierra o una lira. 9. Disponemos un bizcocho de base y le añadimos una capa de nata y luego mermelada. Cubrimos con el otro bizcocho y decoramos con azúcar glas tamizado y una fresa partida por la mitad.

Galletas de avena, manzana y frutos rojos Marta Simonet

bajo 240 g de puré de manzana 80 g de copos de avena finos 20-50 g de almendra cruda laminada 50 g de frutos rojos 1 cucharadita de almendra molida 1 cucharadita de canela en polvo 1 pizca de sal

1. Precalentar el horno a 180 °C. 2. Mezclar el puré de manzana, los copos de avena, la sal y la canela hasta tener una masa homogénea. 3. Añadir las almendras (laminadas y molidas) y los frutos rojos al gusto. 4. Con ayuda de un par de cucharillas, distribuir la masa en la bandeja formando galletas redondeadas. 5. Hornear durante unos 10-13 minutos. 6. Dejar enfriar sobre una rejilla.

Pan de Calatrava con frambuesas y hierbabuena Sergio Fernández

medio 1 berlina 1 cruasán 1 bollo suizo 100 g de mermelada de frambuesa 20 frambuesas 1 ramillete de hierbabuena

Para la masa 5 huevos 500 ml de leche 140 g de azúcar

1. En una sartén, derretimos el azúcar hasta formar un caramelo y lo vertemos en el molde. 2. Batimos los huevos con el azúcar y la leche. 3. Troceamos los bollos y los añadimos a la mezcla anterior. 4. Vertemos en un molde rectangular de 1 l y horneamos al baño maría a 150 °C durante 25 minutos. 5. Dejamos enfriar y desmoldamos. 6. Mezclamos las frambuesas con la mermelada. 7. Servimos el pan de Calatrava con las frambuesas por encima y decoramos con hierbabuena.

Bizcocho de aceite y limón (slow food) Federica Barbaranelli

alto 175 g de harina 1 cucharadita de levadura química 3 huevos 250 g de azúcar 125 ml de aceite de oliva virgen extra 100 ml de leche 1 limón 1 cucharada de miel Mantequilla

1. Con ayuda de un colador, tamizamos la harina con la levadura sobre un bol. Reservamos. 2. En otro bol mezclamos enérgicamente con unas varillas de mano los huevos con el azúcar hasta obtener una crema esponjosa. 3. Añadimos el aceite de oliva, la leche, la ralladura y el jugo del limón a la crema esponjosa. Removemos hasta que quede una mezcla homogénea. 4. Con ayuda de una espátula incorporamos la mezcla de la harina a la crema. 5. Precalentamos el horno a 180 °C. 6. En un molde para horno, untamos la mantequilla y echamos la mezcla que tenemos preparada. 7. Horneamos a una altura media a 180 °C durante 40-45 minutos, hasta que esté dorado. 8. Cuando esté cocinado, extraemos el bizcocho del horno y recubrimos la superficie con miel.

9. Dejamos enfriar y servimos.

Coquitos Gonzalo D’Ambrosio

medio

Para los coquitos 100 g de mantequilla derretida 2 huevos 60 g de azúcar 1 limón 50 g de harina 180 g de coco rallado

Para el almíbar 100 g de azúcar 100 ml de agua

1. Precalentamos el horno a una temperatura de 180 °C. 2. Derretimos la mantequilla y la vertemos en un bol junto con los huevos, el azúcar, la ralladura del limón, la harina y el coco rallado. 3. Mezclamos y metemos la mezcla en una manga pastelera de tela con una boquilla rizada. 4. Hacemos los coquitos sobre una placa de horno con papel de hornear. Horneamos durante 15 minutos a 180 °C. 5. Mientras, preparamos un almíbar, calentando en un cazo el agua y el azúcar. Dejamos enfriar. 6. Pasado el tiempo de horneado de los coquitos, los mojamos en el almíbar frío. 7. Emplatamos y servimos.

Manzanas caramelizadas al horno Evelyne Ramelet

bajo 50 g de uvas pasas 4 manzanas Golden Azúcar Mantequilla Canela en polvo 4 ramas de canela

1. Ponemos las uvas pasas en un recipiente con agua para rehidratarlas mientras preparamos los demás ingredientes. 2. Hacemos un corte grueso en la parte superior de las manzanas Golden lavadas, que servirá de tapa. Reservamos. 3. Quitamos el corazón con las pipas de las manzanas. 4. Colocamos las manzanas en una fuente para el horno y rellenamos los huecos de los corazones con azúcar al gusto, un trocito de mantequilla al gusto, una pizca de canela molida y las uvas pasas rehidratadas. 5. Antes de meter la bandeja en el horno, pinchamos en cada manzana una rama de canela. 6. Colocamos la bandeja en el horno a 160 °C de 30 a 40 minutos. Cuando las manzanas se abran por los lados y estén blandas, estarán en su punto. 7. Retiramos del horno, dejamos templar y servimos.

Para amasar y montar tu propio obrador en casa

Grissini caseros con pimentón de la Vera (homemade grissini with paprika) Federica Barbaranelli

alto 700 g de harina de fuerza 150 ml de aceite de oliva virgen extra 15 g de sal 20 g de levadura fresca 320 ml de agua Romero fresco 2 cucharadas de pimentón de la Vera Sémola de trigo

1. Con ayuda de un colador, tamizamos la harina hasta que no queden grumos. 2. En un bol mezclamos la harina con el aceite durante 8 minutos. Añadimos la sal y removemos. Reservamos. 3. Mezclamos el agua templada con la levadura hasta que la mezcla quede homogénea. A continuación, incorporamos al bol de la harina y removemos bien. 4. Picamos el romero y lo añadimos junto con el pimentón en el bol de la masa. Mezclamos bien. Dejamos reposar la masa cubierta con un paño durante 1 hora. 5. Sobre una tabla, extendemos la sémola de trigo para que no se pegue la masa mientras estamos trabajándola. 6. Precalentamos el horno a 180 °C.

7. Con ayuda de un rodillo, estiramos la masa de forma uniforme. Con un cuchillo cortamos la masa en tiras gruesas para formar los grissini. 8. En una bandeja de horno con papel sulfurizado colocamos los grissini dejando espacio entre ellos para que no se peguen unos con otros. 9. Los metemos en el horno y cocinamos a 180 °C durante 8-10 minutos. 10. Sacamos los grissini del horno y dejamos que se enfríen en un plato. 11. Una vez que estén a temperatura ambiente, los servimos.

Pan integral con nueces de Brasil y albaricoques secos Marta Simonet

medio 500 g de harina integral 350 ml de agua tibia ¾ de un sobre de levadura de panadería 2 cucharadas de miel 1 puñado de albaricoques secos 1 puñado de nueces de Brasil Sal

1. Ponemos en un bol grande la harina con la sal, y en medio la levadura, el agua tibia y la miel. 2. Amasamos bien. 3. Añadimos las nueces y los albaricoques y amasamos de nuevo. 4. Formamos una bola y dejamos reposar 1 hora en un lugar cálido. 5. Amasar de nuevo, formar una bola y hacer unos cortes en su superficie. 6. Poner en una placa de horno y hornear a 200 °C durante 35-40 minutos.

Fougasse de chorizo y parmesano Lola Bernabé López-Cózar, Loleta

alto 500 g de harina de fuerza 2 cucharaditas de sal 1 sobre de levadura seca de panadero 300 ml de agua 3 cucharadas de queso rallado parmesano 90 g de chorizo para cocinar de calidad, picado finamente 1 cucharada de semillas de calabaza 3 cucharadas de polenta fina

1. Preparamos la masa. Para ello, mezclamos la harina, la sal y la levadura en un bol grande y removemos hasta que todos los ingredientes estén bien integrados. Vertemos un chorrito de agua y mezclamos con las manos hasta obtener una textura de masa. 2. En una superficie de trabajo lisa, trabajamos nuestra masa con las manos siguiendo estos pasos: sostenemos la masa por un extremo, dejando los pulgares arriba, como si fuera un bocadillo, doblamos y golpeamos contra la mesa. Después, la parte que tenemos cogida por las manos se pliega hacia delante y repetimos el proceso tantas veces como necesitemos hasta que la masa no se nos pegue a los dedos y esté suave. Dejamos reposar unos minutos mientras preparamos el relleno. 3. Cortamos los chorizos en trocitos pequeños y desechamos las cáscaras de las pipas de calabaza. Reservamos. 4. Una vez haya reposado la masa, la estiramos un poco sobre la misma superficie de trabajo y añadimos el queso rallado, las pipas de calabaza y el

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chorizo. Amasamos de nuevo con la técnica anterior para integrar bien los ingredientes. Formamos una bola con la masa y la dejamos reposar en un bol tapado con un paño a temperatura ambiente durante al menos 1 hora (lo ideal es dejarla toda una noche). Precalentamos el horno a 220 °C. Colocamos una bandeja de cristal apta para horno en la parte de abajo llena de agua, que creará una corteza crujiente a nuestro pan. Es el momento del formado. Cubrimos de polenta la superficie de trabajo y distribuimos bien. Con ayuda de una rasqueta, sacamos la masa del bol y la volcamos sobre la tabla de trabajo. Con la rasqueta dividimos la masa en dos triángulos y reservamos uno de ellos en la nevera. Hacemos un corte en el centro de la masa con la que estamos trabajando y formamos un triángulo dejando un hueco en el centro. Luego, hacemos 4 cortes en cada parte en forma de espiga. Abrimos bien los cortes para formar nuestra fougasse. Cada vez que hagamos un corte, la masa se nos pegará en las manos. Para solucionarlo, la cubrimos con un poco de polenta. Formamos una cama de polenta sobre una bandeja de horno y ponemos la fougasse dentro. Horneamos a 220 °C durante unos 30 minutos. Dejamos enfriar completamente sobre una rejilla y servimos.

Pan de beicon y queso Gonzalo D’Ambrosio

alto 500 g de harina de fuerza 1 cucharada de sal 220 ml de leche tibia 40 g de levadura fresca de panadero 1 cucharada de miel 200 g de beicon en taquitos 150 g de queso emmental Semolín

Para la salsa 1 cucharada de miel 2 cucharadas de vinagre balsámico Romero Aceite de oliva virgen extra Sal en escamas

1. Mezclamos en un bol grande y amplio la harina de fuerza y la cucharada de sal. 2. En otro bol, mezclamos la leche tibia, la levadura fresca de panadero y la cucharada de miel. Cuando esté bien mezclado lo unimos a la harina. 3. Amasamos bien con las manos todos los ingredientes dentro del propio bol. Pasados unos minutos, enharinamos ligeramente la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una textura homogénea. Si es necesario, podemos añadir un poco de agua.

4. Dejamos reposar la masa hasta que doble su tamaño en un lugar libre de corrientes, tapada con un paño. 5. Cuando la masa haya doblado su tamaño la desgasificamos con las manos. Esto quiere decir que le quitamos el gas o el aire que ha generado la masa durante el levado devolviéndola a su estado original. Podemos hacerlo dándole ligeros golpes con los puños. 6. A continuación, mezclamos bien la masa con el beicon y el queso emmental cortados en taquitos. 7. Estiramos y doblamos la masa sobre sí misma para que los ingredientes queden bien repartidos. Con las manos, le damos forma redondeada. 8. Espolvoreamos con semolín y hacemos algunos cortes en la superficie con un cuchillo muy afilado. 9. Precalentamos el horno a 220 °C y dejamos reposar la masa tapada con un paño durante 20 minutos en un lugar libre de corrientes. 10. Transcurrido el tiempo de reposo, disponemos la masa en una bandeja con papel vegetal y la metemos en el horno. En la parte baja, metemos otra bandeja para horno con agua caliente para que el pan coja humedad. 11. Horneamos a 220 °C durante unos 35-40 minutos. 12. Mientras se hornea el pan de beicon y queso, preparamos una deliciosa salsa. Para ello, mezclamos en un bol o cuenco 1 cucharada de miel con 2 de vinagre balsámico, romero y aceite de oliva. Mezclamos bien y la reservamos. 13. Pasado el tiempo de horneado del pan, lo sacamos del horno con cuidado y lo dejamos reposar para que se enfríe. 14. Cuando esté frío, cortamos unas rebanadas con un cuchillo de sierra y lo servimos con la salsa de miel y sal en escamas.

Pan indio con ajo (garlic roti) Iván Surinder

bajo 150 g de harina de trigo 70 ml de agua Sal 50 g de mantequilla 30 g de ajo

1. Mezclamos en un bol la harina con el agua y una pizca de sal hasta que obtengamos una masa homogénea. Vamos vertiendo el agua poco a poco para que nos resulte más fácil integrar los ingredientes. 2. Dejamos reposar la masa durante 20-25 minutos en la nevera. 3. Enharinamos ligeramente la superficie de trabajo y formamos bolas de unos 50 g cada una con la masa. Reservamos. 4. Pelamos y picamos finamente el ajo y reservamos. 5. Disponemos las bolas de masa sobre nuestra superficie de trabajo y las estiramos con ayuda de un rodillo hasta obtener una forma circular. Incorporamos el ajo a la masa y volvemos a formar bolas como las que ya teníamos para que el ajo se integre bien. 6. Volvemos a estirar las bolas con ayuda de un rodillo. 7. Ponemos una sartén al fuego y derretimos la mantequilla. Marcamos los panes a fuego medio hasta que queden dorados. 8. Retiramos de la sartén y servimos.

Pan con aceitunas marroquíes (batbout) Najat Kaanache

medio

Para el pan 600 g de harina de trigo 1 pizca de sal 1 cucharada de azúcar blanco 2 cucharadas de aceite de girasol 7 g de levadura 100 ml de agua Aceite de oliva virgen

Para las aceitunas marroquíes Aceite de oliva virgen extra 2 dientes de ajo 1 chile rojo 1 cucharada de harissa 1 cucharada de pimienta 1 limón encurtido 8 hebras de azafrán 1 chorrito de zumo de limón 200 g de aceitunas negras 200 g de aceitunas verdes

1. En un bol grande, mezclamos la harina de trigo con la sal, la cucharada de azúcar blanco y el aceite de girasol. Mezclamos bien.

2. Añadimos agua templada a la levadura, y la vamos incorporando poco a poco a la harina. Amasamos bien. 3. Añadimos agua tibia, poco a poco, y mezclamos hasta obtener una masa con la que se pueda formar una bola, sin que llegue a ser pegajosa. Dejamos reposar 45 minutos a temperatura ambiente. 4. Enharinamos una superficie plana y aplanamos la bola de masa con ayuda de un rodillo. Cortamos la masa en círculos, sirviéndonos de un molde. 5. Colocamos una sartén al fuego con abundante aceite de oliva virgen y freímos los círculos de masa a fuego medio-alto hasta que estén dorados. Sacamos de la sartén con la ayuda de una espumadera y los ponemos en una fuente a la que previamente hemos colocado papel absorbente. 6. Para elaborar las aceitunas marroquíes, preparamos una vinagreta con el aceite de oliva, los dientes de ajo picados, el chile rojo picado, la harissa, la pimienta, el limón encurtido picado, las hebras de azafrán y el chorrito de zumo de limón. 7. Mezclamos bien y añadimos las aceitunas negras y verdes. 8. Servimos nuestro pan junto con las aceitunas marroquíes.

Focaccia esponjosa con aceitunas negras y cebolla roja Nicola Poltronieri

medio 500 g de harina 1 cucharadita de sal 400 g de agua 25 g de levadura fresca 1 cebolla roja 200 g de aceitunas negras deshuesadas 1 lata de ventresca de atún en aceite de oliva 4 piparras en conserva 1 tomate maduro 1 bola de mozzarella fresca Aceite de oliva virgen extra

1. En un bol, mezclamos la harina con una cucharadita de sal, el agua y la levadura. Removemos bien hasta conseguir una masa homogénea. 2. Añadimos la cebolla picada en juliana y las aceitunas troceadas. Dejamos reposar hasta que doble su volumen. 3. Volcamos la masa sobre una bandeja de horno untada con aceite. Dejamos reposar media hora más. 4. Precalentamos el horno a una temperatura de 250 °C. 5. Cuando la masa haya reposado, la horneamos durante 5-10 minutos. Pasado ese tiempo, bajamos la temperatura a 200 °C y volvemos a hornear, esta vez durante 15 minutos. 6. Una vez lista la focaccia, la abrimos por la mitad y la rellenamos con la ventresca, el tomate troceado, las piparras y los dados de mozzarella

fresca. 7. Emplatamos y servimos.

Pan #Gordor para dummies, principiantes o inexpertos Gonzalo D’Ambrosio

medio 1 taza de leche 50 g de aceite de oliva virgen extra 1 huevo 10 g de levadura de panadería 1 pizca de sal 1 pizca de azúcar 450 g de harina de fuerza 2 puñados de copos de 5 cereales Mantequilla

1. En un bol amplio, mezclamos la leche con el aceite de oliva virgen. Incorporamos el huevo y, con la ayuda de una varilla, mezclamos todos los ingredientes. 2. Añadimos la levadura de panadería, la pizca de sal y de azúcar. Mezclamos. 3. En otro bol amplio, echamos la harina de fuerza y hacemos un agujero en el centro. Agregamos el contenido del otro bol y removemos desde dentro hacia fuera. 4. Mezclamos hasta obtener una masa que se despegue del bol con facilidad. En ese momento, llevamos la masa a una mesa de trabajo. 5. Amasamos con la mano, practicando cada cierto tiempo un movimiento más fuerte para desgarrar la masa y volver a juntarla. 6. Sobre la superficie de trabajo, echamos 1 puñado de los copos de cereales. Colocamos encima nuestra masa y la amasamos sobre los copos de

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cereales. Con la ayuda de un rodillo, estiramos bien la masa. Con las manos, convertimos la masa en un rollito. Precalentamos el horno a 200 °C. Colocamos el rollo de masa en un molde rectangular y alto, previamente engrasado con mantequilla, y añadimos el otro puñado de copos de 5 cereales por encima. Cubrimos el molde con un trapo limpio y dejamos reposar la masa durante 20 minutos. Bajamos la temperatura del horno a 180 °C e introducimos el molde con la masa. Horneamos el pan durante 35 minutos. Pasado ese tiempo, sacamos el molde del horno y envolvemos el pan con papel de horno. Dejamos enfriar. Cuando esté a temperatura ambiente, servimos nuestro pan #Gordor para dummies acompañado de patatas fritas, embutido, queso, una cerveza o lo que más nos apetezca para picar algo.

Pan de pizza (focaccia) Matteo de Filippo

alto

Para la masa 500 g de harina 150 ml de leche fresca entera 150 ml de agua 25 g de mantequilla 25 g de levadura de cerveza 25 g de azúcar 15 g de sal 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra

Para el aliño Tomates cherry Albahaca fresca Orégano Mozzarella Sal en escama Romero Salsa de tomate

1. Preparamos la masa de focaccia. Para ello, mezclamos en un bol grande y amplio la harina, la leche fresca entera, el agua, la mantequilla, la levadura de cerveza, el azúcar, la sal y el aceite de oliva virgen extra hasta que tengamos una masa homogénea y sin grumos. Podemos realizar este paso manualmente o con una batidora de varillas, tipo Kitchen Aid.

2. Cuando tengamos lista la masa, la dejamos reposar tapada en un lugar libre de corrientes durante 1 hora para que aumente de tamaño. 3. Pasado ese tiempo, extendemos la masa en una bandeja rectangular apta para horno con papel vegetal en su fondo. 4. A continuación, condimentamos la masa con tomates cherry, albahaca fresca, orégano, mozzarella, sal en escamas, romero y salsa de tomate al gusto. 5. Dejamos reposar 30 minutos y precalentamos el horno a 190 °C. 6. Pasado ese tiempo, horneamos nuestra focaccia a 190 °C durante unos 20 minutos. 7. Podemos servirla fría o caliente.

Pizza al taglio esponjosa Nicola Poltronieri

alto 220 ml de agua 10 g de levadura fresca de panadería 200 g de harina de trigo duro o harina para pizzas 200 g de harina de panadería 1 cucharadita de sal Tomate triturado Mozzarella de barra Aceite de oliva virgen extra

1. Preparamos la masa de la pizza. Para ello, mezclamos en un bol el agua con la levadura y la sal, removemos. Incorporamos las harinas y amasamos sobre una superficie enharinada durante 10-15 minutos. Disponemos la masa en un bol y cubrimos con papel film. Tapamos además con un trapo de cocina para protegerla de la luz y doble su tamaño. 2. En una fuente para horno espolvoreamos harina para que no se pegue la masa de pizza. 3. Cuando la masa haya doblado su volumen, la extendemos sobre la bandeja con ayuda de un rodillo. Debemos darle un grosor de aproximadamente 1 cm. 4. Precalentamos el horno a 220 °C. 5. Añadimos los ingredientes a la masa de pizza, ponemos una base de tomate y repartimos sobre ella la mozzarella. 6. Horneamos durante 25-30 minutos a 220 °C. 7. Sacamos la pizza del horno y la emplatamos en un plato llano grande.

8. Echamos un chorrito de aceite de oliva y servimos.

Minipandoro con masa madre Rocío Arroyo

alto

Para la masa madre de levadura 60 ml de agua 50 g de harina de fuerza 8 g de levadura fresca

Para la primera masa Masa madre de levadura 9 g de levadura fresca 1 huevo mediano 1 yema de huevo mediano 35 g de azúcar 200 g de harina de fuerza 30 g de mantequilla a temperatura ambiente

Para la segunda masa Primera masa 2 huevos medianos 1 vaina de vainilla 15 g de manteca de cacao derretida 1 pizca de sal 100 g de azúcar 200 g de harina de fuerza 140 g de mantequilla Azúcar glas vainillado para espolvorear

1. Preparamos la masa madre. El día anterior, por la noche, mezclamos bien el agua, la harina y la levadura en un bol, tapamos y dejamos la noche entera a temperatura ambiente. 2. Para la primera masa, ponemos la masa madre de levadura en un bol y añadimos el resto de los ingredientes, a excepción de la mantequilla. Amasamos con la batidora hasta que la masa empiece a alisarse. 3. Una vez conseguida la textura deseada, agregamos la mantequilla y continuamos amasando hasta que veamos que nuestra masa es lisa y elástica. 4. Hacemos una bola, la dejamos en un bol untado con aceite y dejamos que doble su volumen. 5. Para hacer la segunda masa, ponemos la primera masa en un bol grande. Añadimos las semillas de la vaina de vainilla, los huevos, la manteca, la sal, el azúcar y la harina. Amasamos en la batidora y vamos añadiendo la mantequilla poco a poco hasta que se integre bien. 6. Cuando veamos nuestra masa fina y elástica, hacemos una bola y la ponemos a fermentar en un bol grande aceitado, bien tapada, durante unas 2 o 3 horas. 7. Pasado este tiempo hacemos pequeñas bolas con la masa ayudándonos de aceite para poder manipularla. 8. Ponemos nuestras bolas en los moldes de minipandoro. 9. Dejamos fermentar unas 3-4 horas o hasta que doble su volumen. 10. Metemos en el horno a 160 °C durante unos 30-40 minutos. 11. Dejamos enfriar, retiramos de los moldes y espolvoreamos con azúcar glas vainillado.

Coca de San Juan Rocío Arroyo

alto 400 g de crema pastelera 1 huevo Azúcar para espolvorear Azúcar glas para espolvorear

Para la masa 850 g de harina de fuerza 260 ml de agua 62 g de levadura fresca 150 g de azúcar 165 g de huevo 165 g de mantequilla 20 g de sal

1. Amasamos la harina con el agua y la mantequilla cortada en cubos. Añadimos la levadura fresca, el azúcar, el huevo, la sal y juntamos todo bien, hasta obtener una masa homogénea fina y elástica. 2. Una vez amasada estiramos con un rodillo y ponemos sobre una placa de horno. 3. Ponemos tiras de la crema pastelera por encima y dejamos fermentar durante 1 hora hasta que doble su volumen. 4. Pintamos con el huevo, espolvoreamos azúcar y metemos al horno a 200 °C durante 20 minutos. 5. Espolvoreamos azúcar glas por encima y servimos.

Dónuts y berlinas glaseados Rocío Arroyo

bajo

Para la masa 650 g de harina de fuerza 65 g de azúcar 65 g de huevo 65 g de mantequilla pomada 15 g de levadura fresca 12 g de sal 320 ml de agua 1 limón Nuez moscada Canela en polvo

Para el glaseado 500 g de chocolate negro 5 g de aceite de girasol

1. En un bol mezclamos la harina con la ralladura de un limón, una pizca de nuez moscada, la canela, la sal, el azúcar, el huevo, la levadura, el agua y la mantequilla. Amasamos bien hasta conseguir una masa elástica. 2. Estiramos esta masa y la dejamos reposar en la nevera. 3. Cortamos la masa con un cortador especial para dónuts. 4. Ponemos en una bandeja engrasada con aceite de girasol los dónuts y dejamos fermentar 20 minutos. 5. Calentamos el aceite y cuando esté a unos 170 °C freímos los dónuts.

6. Para la elaboración del glaseado, fundimos el chocolate en el microondas controlando cada minuto para que no se queme. Una vez fundido añadimos el aceite y removemos bien. Ponemos los dónuts en una rejilla y bañamos con el glaseado. Decoramos con perlas de chocolate blancas o almendras picadas. 7. Dejamos enfriar y servimos.

Bambas rellenas de nata Rocío Arroyo

alto

Para la masa 850 g de harina 150 g de azúcar 165 g de huevo 165 g de mantequilla 260 g de agua 62 g de levadura 20 g de sal 1 naranja (solo la ralladura)

Para el relleno 400 g nata 80 g azúcar 1 vaina de vainilla

Para decorar Azúcar glas

1. Comenzamos con la masa. Mezclamos todos los ingredientes, menos el huevo, en una amasadora hasta obtener una masa homogénea, fina y elástica. 2. Cortamos porciones de unos 60 g, las boleamos y las dejamos sobre una placa de horno.

3. Esperamos a que la masa termine de fermentar. Lo sabremos cuando haya doblado su volumen, alrededor de 30 minutos. 4. Pintamos con huevo y metemos al horno a 200 °C durante 20 minutos. 5. Una vez cocidas las bambas, las ponemos en una rejilla para que no creen humedad. 6. Mientras se enfrían, montamos la nata con el azúcar y las semillas de la vainilla. Ponemos la nata montada en una manga pastelera con boquilla lisa. 7. Cortamos los bollos horneados por la mitad y rellenamos con nata. Terminamos espolvoreando azúcar glas sobre ellos.

Panettone D’Ambrosio Gonzalo D’Ambrosio

alto 1 huevo

Para la primera masa 500 g de harina de fuerza 60 ml de leche 5 huevos 50 g de levadura fresca de panadería

Para la segunda masa 500 g de harina de fuerza 20 g de miel 320 g de azúcar blanco 100 ml de leche 1 pizca de sal 20 g de levadura fresca de panadería 1 cucharadita de esencia de vainilla 1 cucharadita de esencia de azahar 1 limón (solo la ralladura) 50 ml de brandi 260 g de mantequilla 500 g de frutos secos variados 350 g de chips de chocolate

Para el glaseado 150 g de azúcar glas

2 cucharadas de agua El panettone es un bollo dulce tradicional de origen italiano que se prepara durante las fiestas de Navidad. Se trata de una masa similar a la del roscón de Reyes, a la que se le añaden nueces, pasas, almendras, frutas escarchadas o pepitas de chocolate. Las variantes son infinitas. Para el formado del postre navideño es necesario disponer la masa en un molde circular de papel sulfurizado en el que luego se horneará.

1. Preparamos la primera masa. En un bol mezclamos la harina, la leche, los huevos y la levadura hasta que la masa quede homogénea. Dejamos descansar, tapando con un paño en un zona tibia de la cocina, hasta que doble su volumen. 2. Mientras, seguimos con la segunda masa. En un bol más grande que el anterior, mezclamos la harina, la miel, el azúcar, la leche y una pizca de sal, con cuidado de que la levadura no toque la sal. Añadimos las esencias de vainilla y de azahar, la ralladura de limón y el brandi. Aunamos bien los ingredientes. 3. Con la ayuda de una batidora, ablandamos la mantequilla hasta que quede la textura de una pomada. 4. Cuando la primera masa sea el doble de su tamaño original, mezclamos bien ambas masas. Añadimos la mantequilla en pomada y amasamos hasta que todo esté perfectamente integrado y homogéneo. Dejamos reposar unos 10 minutos. 5. Por último, añadimos 400 g de frutos secos y los chips de chocolate. Removemos bien y dejamos descansar unos minutos. 6. Dividimos la masa en 7 partes: 4 partes más grandes, 2 un poco más pequeñas y 1 de tamaño intermedio. Damos a cada una de las partes forma de bola. En 4 moldes de panettone (uno de 16 x 13, otros dos moldes de 12 x 10 y otro molde de 15 x 7,5) disponemos la masa en función de los

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tamaños. No te preocupes si el molde te parece muy grande, es normal, la masa debe duplicarse. Disponemos los moldes sobre una bandeja de horno y los tapamos con un paño fino. Dejamos fermentar en un lugar templado y sin corrientes hasta que doblen su tamaño. Cuando el tamaño de los panettones haya doblado, precalentamos el horno a 160 °C. Batimos un huevo. Con ayuda de una brocha pintamos los panettones con un poco de huevo batido. Coronamos con algún fruto seco por encima. Cocinamos en el horno a 160 °C cada panettone durante unos 50 minutos. Si se tuestan demasiado por encima, podemos abrir el horno y disponer sobre ellos un trozo de papel de aluminio. Dejamos enfriar los panettones a temperatura ambiente. Mientras, preparamos el glaseado. En un cazo caliente mezclamos el azúcar glas con agua. Dejamos que se mezclen los ingredientes hasta que tengan la textura de un glaseado. Cuando los panettones estén fríos, desmoldamos con cuidado y vertemos el glaseado en el panettone que prefiramos. Emplatamos y listos para cortar las porciones a nuestros invitados.

Cruasán con puntas de chocolate Rocío Arroyo

medio 570 g de harina de fuerza 70 g de azúcar 285 g de agua 12 g de sal 25 g de levadura fresca 115 g de mantequilla 400 g de mantequilla para hojaldrar

Para la decoración 1 huevo Chocolate fundido Almendras

1. Elaboramos la masa del cruasán. Para ello mezclamos la harina de fuerza con el azúcar y el agua. Incorporamos la sal, la levadura fresca y la mantequilla. 2. Amasamos hasta que se integren bien todos los ingredientes y tengamos una masa elástica. 3. Espolvoreamos harina en la superficie y estiramos la masa con un rodillo en forma de cruz: del centro hacia arriba, del centro hacia abajo, del centro hacia la izquierda y del centro hacia la derecha. 4. Colocamos en el centro el trozo de mantequilla para hojaldrar y envolvemos con los pliegues.

5. Damos la vuelta, espolvoreamos con harina y le damos unos golpes con el rodillo para poder trabajar más fácilmente la masa. 6. Estiramos dándole la forma de un rectángulo de 2 cm de grosor. 7. Hacemos un pliegue sencillo: dividimos imaginariamente la masa en 3 partes (A, B y C). Doblamos A sobre B, y C sobre A y B. 8. Dejamos enfriar 30 minutos en la nevera para que se enfríe la mantequilla. 9. Repetimos el pliegue sencillo 2 veces más. 10. Estiramos la masa en forma de rectángulo de 2 cm de grosor y cortamos triángulos isósceles de esa masa. 11. Enrollamos la masa desde la parte menos ancha hasta la punta. 12. Ponemos sobre una bandeja de horno y dejamos fermentar 1 hora. 13. Pintamos con huevo batido y horneamos 20 minutos a 200 °C. 14. Decoramos las puntas con chocolate fundido y unas almendras picadas.

Rosquillas de mi abuela tradicionales Rocío Arroyo

bajo 3 huevos 6 cucharadas de azúcar 50 ml de zumo de naranja 1 limón (solo la ralladura) 50 ml de anís 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 500 g de harina 8 g de levadura química Aceite para freír Azúcar para rebozar

1. En un bol grande, ponemos los huevos y los batimos bien junto con el azúcar, añadimos el zumo de naranja, la ralladura de limón, el anís y el aceite. 2. Mezclamos bien y vamos incorporando la harina poco a poco y la levadura tamizada. 3. Amasamos bien la mezcla hasta que quede blandita. Untamos los dedos en aceite para hacer bolitas de masa. 4. Ponemos el aceite al fuego y, cuando esté caliente, juntamos las bolitas y hacemos un agujero en el centro. 5. Vamos echando a la sartén las rosquillas. El aceite no debe estar muy caliente, porque se arrebatan y no se fríen por dentro. 6. Una vez hechas se dejan secando en papel de cocina y seguidamente se rebozan en azúcar.

Enaceitadas de anís Rocío Arroyo

bajo 125 ml de aguardiente de anís 100 ml de vino blanco 150 g de azúcar 750 g de harina de trigo 1 limón (solo la ralladura) 300 ml de aceite de oliva virgen extra Flores comestibles

1. Calentamos el vino y el anís hasta que hierva. Agregamos el azúcar y mezclamos hasta que esté totalmente disuelto. Añadimos ralladura de limón. 2. Calentamos el aceite e incorporamos a la harina con mucho cuidado para escaldarla. 3. A continuación, agregamos la mezcla preparada anteriormente y amasamos bien. 4. Hacemos bolas con la masa, ponemos un papel de horno por encima y, con la ayuda de un vaso, aplastamos para que queden finas. Retiramos el papel. 5. Ponemos por encima la mezcla del azúcar humedecido con anís. 6. Horneamos a 200 °C durante 10 minutos. No tienen que estar muy doradas. 7. Decoramos con flores comestibles.

Ensaimadas tradicionales Rocío Arroyo

alto 500 g harina de gran fuerza 4 g sal 90 g azúcar 70 g huevo (1,5 huevos) 230 ml agua fría 20 g levadura fresca 200 g manteca de cerdo

Para decorar Azúcar glas

1. Amasamos en un robot de cocina o a mano la harina con la sal, el azúcar, el huevo y el agua. Incorporamos la levadura fresca cuando falten pocos minutos para acabar el amasado. Cuando la masa quede lisa y empiece a estar brillante, finalizamos el amasado. 2. Dejamos reposar en un bol tapado con film para que no forme costra durante 20 minutos. 3. Cortamos porciones de masa de unos 100 g, hacemos bolas y las metemos en la nevera, tapadas con film transparente, durante 30 minutos. 4. Untamos con un poco de aceite o harina la superficie en la que se va a trabajar. 5. Estiramos con los dedos la masa del centro hacia los lados hasta conseguir una lámina muy fina.

6. Trabajamos la manteca de cerdo en un bol hasta que adquiera una textura blanda y cremosa. 7. Untamos la manteca de cerdo sobre la lámina. 8. Enrollamos la masa dando el mayor número posible de vueltas. 9. Una vez enrollada la ensaimada, dejamos fermentar en un lugar templado hasta que haya doblado su volumen inicial. Mejor dejarla toda la noche y meterla al horno al día siguiente. 10. Horneamos a 200 °C durante 20 minutos o hasta que tenga un color dorado. Antes de que se enfríe por completo, espolvoreamos con azúcar glas.

Rosca de yema Rocío Arroyo

alto

Para la masa 125 ml de leche entera 50 g de levadura fresca 150 g de azúcar 3 huevos Sal 500 g de harina de fuerza 150 g de mantequilla Azúcar perlado para decorar

Para la yema 57 g de agua 112 g de azúcar Raspadura de vainilla 120 g de huevo 15 g de harina de maíz

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Elaboramos la yema. Para ello hervimos en un cazo el agua con el azúcar. Batimos en un bol los huevos con la harina y la vainilla. Incorporamos el almíbar a esta mezcla poco a poco. Calentamos la mezcla en un cazo y dejamos espesar. Ponemos en un bol y dejamos enfriar. Para hacer la masa, mezclamos en un bol la leche con la levadura, el azúcar, los huevos, la sal y la harina.

7. Incorporamos la mantequilla y batimos hasta que la masa se despegue de las paredes del bol. La dejamos reposar durante 1 hora o hasta que doble su volumen. 8. Montamos la rosca. Para ello, untamos con aceite la superficie de trabajo y extendemos la masa con un rodillo formando un rectángulo de 30 x 40 x 1 cm. 9. Extendemos una capa de yema encima y enrollamos a lo largo. 10. Cortamos por la mitad y formamos una trenza de dos cabos. 11. Unimos formando un círculo y metemos en un molde redondo. 12. Espolvoreamos con el azúcar perlado y dejamos reposar 1 hora. 13. Horneamos a 200 °C durante 25-30 minutos. 14. Servimos con fruta fresca.

Para chocolatear con leche, blanco, negro… ¡como tú prefieras!

Pollo estofado con salsa de chocolate Jesús Sánchez

bajo 4 cuartos traseros de pollo 6 champiñones 1 puerro 2 dientes de ajo 1 cebolla 250 g de vino de Oporto 200 g de vino tinto 500 g de caldo de ave 2 cucharadas de tapioca 35 g de chocolate (90 % de cacao) Sal Pimienta 1 naranja 3 cucharadas de cebollino picado Aceite de oliva virgen extra Romero fresco

1. Separamos los muslos y los contramuslos. Salpimentamos, doramos en una cazuela con aceite a fuego fuerte y reservamos. 2. En otra cazuela, pochamos la cebolla, el ajo, los champiñones y el puerro picados. 3. Incorporamos a continuación el pollo, mojamos con el vino tinto y el de Oporto y el caldo de ave. Cocemos a fuego suave durante 20 minutos.

4. Pasado este tiempo, retiramos el pollo y cocemos la salsa, a la que añadimos tapioca para espesarla. 5. A continuación, ponemos la salsa al fuego y fundimos en ella el chocolate. Trituramos si es necesario. 6. Emplatamos el pollo y salseamos con el chocolate. 7. Decoramos con cebollino picado, romero y unas rodajas de naranja. Servimos.

Bizcocho con chocolate caliente con lima y hierbabuena Julio Fernández

medio

Para el bizcocho caliente de chocolate 4 huevos 4 yemas de huevo 100 g de azúcar 206 g de mantequilla 187 g de cobertura de chocolate (70 % de cacao) 100 g de harina de trigo

Para el granizado de hierbabuena 100 g de hierbabuena 100 g de menta 100 g de almíbar 200 g de agua de escaldar la hierbabuena

Para la crema inglesa de lima 225 g de leche 225 g de nata 50 g de zumo de lima 1 lima (solo la ralladura) 4 yemas de huevo 75 g de azúcar

1. Preparamos la masa del bizcocho. Para ello, montamos los huevos y las yemas con el azúcar. Añadimos el chocolate y la mantequilla derretidos y

removemos. 2. Agregamos la harina tamizada y mezclamos hasta que quede todo bien integrado. 3. Disponemos la mezcla en un molde y reservamos en el congelador. 4. Por otro lado, escaldamos la hierbabuena y la menta, y las trituramos junto al almíbar y a su agua de cocción. Colamos y enfriamos en el congelador. 5. Precalentamos el horno a 210 °C. 6. Preparamos la crema. Para ello, en un cazo, ponemos a hervir la nata, la leche, el zumo de lima, las yemas y el azúcar. Añadimos la ralladura de lima y removemos hasta conseguir una crema espesa. 7. Una vez que el bizcocho esté congelado, lo horneamos durante 7 minutos a 210 °C. 8. Con ayuda de una cuchara, rascamos la mezcla de hierbas y almíbar para conseguir una textura de granizado. 9. Pasado el tiempo de horneado, emplatamos el bizcocho y lo acompañamos de la crema. 10. Decoramos con una buena cantidad de granizado y servimos.

Retorta brownie Gonzalo D’Ambrosio

medio

Para el brownie 100 g de mantequilla 200 g de chocolate negro (70 % de cacao) 4 huevos 100 g de azúcar 80 g de harina de trigo 60 g de nueces tostadas 1 pizca de sal

Para decorar Dulce de leche 6 claras de huevo 180 g de azúcar Chocolate de cobertura derretido

1. Precalentamos el horno a una temperatura de 180 °C. 2. Preparamos el brownie. Para ello, en un bol, derretimos la mantequilla junto el chocolate cortado en pedazos en el microondas. 3. En otro bol, mezclamos los huevos con el azúcar y una pizca de sal. Agregamos el chocolate con mantequilla y la harina. Removemos bien e incorporamos las nueces. 4. Vertemos la mezcla en un molde de 16 cm de diámetro engrasado y enharinado. Cocinamos a 180 °C durante 20-30 minutos.

5. Elaboramos un merengue. Para ello, montamos las claras de huevo con el azúcar y reservamos en una manga pastelera. 6. Dejamos enfriar el brownie y lo decoramos con dulce de leche y, por encima, con merengue. Quemamos el merengue con un soplete. 7. Finalmente, rociamos el brownie con el chocolate fundido y servimos.

Tarta marquise de chocolate Gonzalo D’Ambrosio

medio 100 g de chocolate fundido

Para la marquise 500 g de chocolate (70 % de cacao) 250 g de mantequilla 150 g de azúcar 6 huevos

Para la trufa 500 g de nata 300 g de chocolate (70 % de cacao)

1. Precalentamos el horno a una temperatura de 180 °C. 2. En un cazo al fuego, fundimos la mantequilla con el chocolate y el azúcar. 3. Cuando todo esté fundido, incorporamos los huevos y batimos. Vertemos la mezcla en un molde y horneamos durante 40-45 minutos a 180 °C. 4. Una vez que esté horneado, metemos el molde en la nevera y lo dejamos enfriar, como mínimo, 2 horas. 5. Preparamos la trufa. Para ello, en un cazo, fundimos el chocolate con la nata. Dejamos enfriar la mezcla y montamos con ayuda de la batidora. 6. Cuando la marquise esté fría, la cubrimos con la trufa batida y los 100 g de chocolate fundido. Servimos.

Copa de chocolate y Oreo Julio Bienert, Julius

medio 100 g de galletas Oreo 200 ml de nata 1 cucharada de azúcar 100 g de chocolate negro Virutas de chocolate 1 teja de chocolate

1. Trituramos las galletas y las colocamos en la base de una copa. 2. Montamos la nata con azúcar y mezclamos con una cucharada de chocolate negro fundido. 3. Rellenamos la copa con la mezcla y decoramos con una galleta y virutas de chocolate. 4. Decoramos con una teja de chocolate.

Palmeras de chocolate rellenas de ganache Rocío Arroyo

medio

Para el hojaldre 500 g de harina 10 g de sal 300 g de agua 400 g de mantequilla

Para la cobertura Azúcar blanquilla

Para la ganache 200 g de chocolate con leche 200 g de nata

1. Elaboramos la masa de hojaldre casero. Para ello, mezclamos la harina, la sal y el agua. Amasamos hasta que quede una textura fina y elástica. 2. Estiramos la masa e introducimos la mantequilla fría; envolvemos con la masa y estiramos. A continuación, damos las siguientes vueltas (entre cada una de ellas debe haber una hora de reposo en la nevera). Para un hojaldre con 6 pliegues sencillos: 3. Primer pliegue sencillo: 3 x 3 = 9 hojas. 4. Segundo pliegue sencillo: 9 x 3 = 27 hojas. 5. Tercer pliegue sencillo: 27 x 3 = 81 hojas. 6. Cuarto pliegue sencillo: 81 x 3 = 243 hojas. 7. Quinto pliegue sencillo: 243 x 3 = 729 hojas.

8. Sexto pliegue sencillo: 729 x 3 = 2.187 hojas. 9. También podemos hacer las palmeras con un hojaldre refrigerado. 10. Cuando tengamos la plancha de hojaldre, doblamos la masa por la mitad y abrimos. Enrollamos desde el lado izquierdo y desde el lado derecho hasta que ambos se junten en la mitad, quedando una forma alargada de corazón. 11. Volvemos a doblar y espolvoreamos harina por la superficie para que no se pegue la masa. Tras ello, cortamos trozos de 1 cm aproximadamente. Para que nos sea más fácil cortar la masa podemos congelarla, así no perderá la forma. 12. Ponemos cada pedazo de masa cortada de 1 cm encima de otra igual. Pasamos cada una de las palmeritas por azúcar blanquilla y las ponemos en una plancha de horno sobre papel sulfurizado para que no se peguen. 13. Horneamos a 200 °C durante 20 minutos. El azúcar en el horno carameliza. 14. Mientras tanto vamos haciendo la ganache. Ponemos a calentar la nata y, cuando rompa a hervir, vertemos sobre el chocolate. 15. Dejamos enfriar y lo ponemos en una manga. 16. Rellenamos las palmeras con la ganache. A continuación, las bañamos y pintamos con chocolate fundido.

Tartaletas de chocolate Lola Bernabé López-Cózar, Loleta

medio

Para la masa de las tartaletas 175 g de harina 60 g de azúcar blanco 30 g de cacao puro en polvo 100 g de mantequilla troceada fría 1 huevo batido 1 cucharadita de extracto puro de vainilla 1 pellizco de sal

Para el relleno 100 g de chocolate negro 50 g de mantequilla 60 g de azúcar blanco 1 cucharada de extracto puro de vainilla 60 g de nata 35 % de materia grasa 1 huevo

1. Colocamos la harina, el azúcar, el cacao, la pizca de sal, el extracto de vainilla y la mantequilla fría troceada en un bol. Mezclamos con la punta de los dedos hasta conseguir una masa uniforme y todos los ingredientes estén bien integrados. 2. Añadimos entonces el huevo e integramos bien todos los ingredientes. También podemos hacerlo con una batidora eléctrica. Formamos una bola

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con la masa y la envolvemos en papel film. Dejamos reposar en la nevera durante al menos media hora. A continuación, ponemos la masa obtenida entre dos papeles de horneado y, con ayuda de un rodillo, formamos una plancha de unos 2 mm de grosor. La dejamos reposar en la nevera durante media hora. Pasado este tiempo, sacamos la masa de la nevera y forramos con ella 6 moldes de tartaletas individuales engrasados. Colocamos encima un papel de horneado y sobre este, unos garbanzos o judías de horneado. Lo cocinamos en el horno a 180 °C durante unos 15 minutos. Después de este tiempo, retiramos los garbanzos y devolvemos el molde al horno durante otros 5 minutos. Mientras las tartaletas se cocinan, preparamos la crema de chocolate. Para ello, incorporamos en un cazo chocolate negro, mantequilla, azúcar y extracto de vainilla y lo derretimos al fuego sin que llegue a hervir. Cuando esté derretido, retiramos el cazo del fuego y añadimos la nata. Mezclamos bien. Dejamos templar y, cuando haya perdido temperatura, añadimos el huevo batido y mezclamos de nuevo. Rellenamos los moldes con esta crema y los devolvemos al horno durante unos 15-20 minutos, hasta que los bordes estén bien cuajados y el centro aún blando. Sacamos las tartaletas del horno y las dejamos enfriar completamente. Cuando estén frías, las adornamos con unas cerezas por encima y servimos.

Tarta de queso con chocolate blanco, frambuesas y limón Anna Olson

medio

Para la base 750 g de migas de galletas de mantequilla 60 g de mantequilla sin sal derretida

Para la tarta de queso 250 g de queso crema a temperatura ambiente 17 g de harina de trigo 150 g de azúcar blanco 125 ml de nata agria 45 ml de zumo de limón 10 g de ralladura de limón 5 ml de extracto de vainilla 2 huevos a temperatura ambiente 1 yema de huevo a temperatura ambiente 120 g de chocolate blanco troceado 250 g de frambuesas frescas

1. Precalentamos el horno a 180 °C y engrasamos un molde desmontable de 23 cm. 2. Mezclamos las migas de galleta de mantequilla con la mantequilla sin sal derretida. Una vez preparada la mezcla, la disponemos en la base del molde y subimos hasta la mitad de los lados, de forma que la capa del fondo tenga unos 3 cm de grosor.

3. Horneamos 10 minutos a 180 °C y dejamos enfriar mientras preparamos el relleno. 4. Bajamos la temperatura del horno a 150 °C. 5. Batimos el queso crema a temperatura ambiente, junto con la harina de trigo hasta obtener una mezcla suave y esponjosa. 6. Vertemos lentamente el azúcar blanco sin dejar de batir. 7. Añadimos la nata agria, el zumo de limón, la ralladura de limón y el extracto de vainilla. Batimos bien hasta que se mezcle. 8. Añadimos los huevos, a temperatura ambiente y de uno en uno, y la yema. A baja velocidad, batimos bien, raspando el recipiente después de cada adición. 9. Añadimos el chocolate blanco troceado y las frambuesas frescas (reservamos alguna para decorar). Mezclamos todo bien con una espátula. 10. Vertemos esta mezcla en el molde con la base de galleta ya fría. 11. Colocamos el molde sobre una bandeja de horno y horneamos a 150 °C durante 40 minutos o hasta que los bordes exteriores de la tarta de queso estén bien cuajados, pero el centro aún no. 12. Dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego en la nevera, al menos 6 horas, hasta que cuaje. 13. Desmoldamos y servimos con frambuesas por encima. Cortamos las porciones con un cuchillo caliente y seco.

Brownkies Alma Obregón

alto

Para la masa de cookies de vainilla 90 g de mantequilla a temperatura ambiente 80 g de azúcar blanco 50 g de azúcar de caña integral 1 huevo ½ cucharadita de extracto de vainilla 135 g de harina ½ cucharadita de bicarbonato sódico 1 puñado de chips de chocolate negro

Para la masa de brownies 90 g de mantequilla a temperatura ambiente 80 g de azúcar blanco 50 g de azúcar de caña integral 1 huevo 115 g de harina 20 g de cacao ½ cucharadita de bicarbonato sódico 1 puñado de chips de chocolate negro

1. Preparamos la masa de las cookies de vainilla. Para ello, batimos la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar blanco y el azúcar de caña integral hasta que se integren. 2. Incorporamos un huevo y el extracto de vainilla, y batimos de nuevo.

3. Finalmente, añadimos la harina tamizada con el bicarbonato sódico. 4. Incorporamos un puñado de chips de chocolate negro. Refrigeramos media hora. 5. Mientras, preparamos la masa de brownies. Batimos la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar blanco y el azúcar integral hasta que se integren. 6. Incorporamos el huevo y batimos de nuevo. 7. Añadimos la harina tamizada con el cacao y el bicarbonato sódico. 8. Incorporamos un puñado de chips de chocolate negro. Refrigeramos media hora. 9. Cuando las dos masas estén frías, preparamos los brownkies. Precalentamos el horno a 180 °C. 10. Disponemos de una bandeja de horno y la cubrimos con papel de horno. 11. Dividimos la masa de cookies en porciones del tamaño de una cucharada y les damos forma de bola. 12. Dividimos la masa de brownies en porciones similares y hacemos bolas. 13. Juntamos una bolita de brownies con una de cookies. La aplastamos bien y la colocamos sobre la bandeja. Debemos dejar bastante separación entre las galletas, ya que al hornearlas crecen y no deben juntarse. 14. Horneamos a 180 °C en torno a 10 minutos o hasta que se doren los bordes. 15. Las galletas saldrán blanditas del horno, esperamos a que se enfríen un poco antes de pasarlas a una rejilla. 16. Cuando estén totalmente frías, servimos.

Cupcakes de chocolate y praliné Alma Obregón

medio

Para los cupcakes 100 ml de aceite de oliva virgen extra 2 huevos 120 g de azúcar moreno 115 ml de nata líquida, 35 % de materia grasa 20 ml de azúcar invertido 120 g de harina 35 g de cacao en polvo sin azúcar 1 cucharadita de levadura química ½ cucharadita de bicarbonato sódico 2 puñados de chips de chocolate

Para la crema 410 g de azúcar superfino 90 g de cacao en polvo sin azúcar 115 g de mantequilla sin sal 80 ml de leche 2 cucharadas de avellana italiana en pasta

Para el sirope 200 g de praliné de avellanas 100 ml de nata líquida, 35 % de materia grasa

1. Precalentamos el horno a 180 °C con calor arriba y abajo, o a 160 °C con ventilador. 2. Disponemos cápsulas de papel en un molde para cupcakes y reservamos. 3. En un bol, mezclamos el aceite de oliva suave, los huevos, el azúcar moreno, la nata líquida y el azúcar invertido. Reservamos. 4. En otro bol, tamizamos la harina con el cacao en polvo sin azúcar, la levadura química y el bicarbonato sódico. Removemos bien e incorporamos a la mezcla anterior. Añadimos dos puñados de chips de chocolate. 5. Repartimos la masa en las cápsulas de cupcakes sin rellenarlas más de dos tercios. 6. Horneamos 20-22 minutos o hasta que al pinchar cada cupcake con un palillo salgan algunas migas pegadas a él. 7. Dejamos templar los cupcakes en el molde. Ya templados, los sacamos y los dejamos reposar sobre una rejilla. 8. Preparamos la crema. Para ello, tamizamos en un bol el azúcar superfino con el cacao en polvo sin azúcar. Añadimos la mantequilla sin sal, la leche y la avellana italiana en pasta. 9. Cubriendo el bol, batimos a velocidad baja 1 minuto. Después subimos la velocidad y batimos al menos otros 5 minutos. La mezcla se volverá cremosa y de color chocolate intenso. 10. Cuando tengamos la crema lista y los cupcakes fríos, los rellenamos. 11. Preparamos el sirope de praliné. Para ello, colocamos el praliné de avellanas en un bol e incorporamos poco a poco la nata líquida, batiendo fuertemente con las varillas, hasta lograr una consistencia homogénea. 12. Cuando esté listo, echamos un poco encima de cada cupcake y… ¡listo!

Natillas de chocolate Alma Obregón

alto 1 l de leche entera 250 g de chocolate negro 6 yemas de huevo 300 g de azúcar blanco 1 cucharada de maicena

Para decorar Galletas

1. Ponemos en un cazo el litro de leche con el chocolate negro bien troceado. Calentamos mientras removemos, para conseguir que el chocolate se deshaga por completo. 2. En un bol, batimos enérgicamente las yemas de huevo con el azúcar blanco y la maicena, para que blanqueen. 3. Cuando la leche comience a hervir, retiramos del fuego y vamos incorporándola a las yemas, poco a poco, sin dejar de remover. 4. Cuando la mezcla sea homogénea, la vertemos de nuevo al cazo y calentamos a fuego medio, sin dejar de remover, hasta que espese. Es fundamental que no hierva, ya que se estropearía. 5. Cuando haya espesado, retiramos del fuego. 6. Vertemos en los moldes y dejamos enfriar en el frigorífico al menos 2 horas. 7. Servimos las natillas de chocolate con una galleta encima.

Bizcocho de chocolate negro con cobertura a la naranja Rocío Arroyo

bajo 120 g de mantequilla en pomada 100 g de azúcar lustre 90 g de yemas 190 g de chocolate negro (64 % de cacao) 180 g de claras de huevo 100 g de azúcar 120 g de harina de repostería 3 g de levadura química

Para el baño de chocolate negro a la naranja 500 g de azúcar 400 g de agua Ralladura de naranja 200 g de cacao en polvo 300 g de chocolate negro 300 g de mantequilla

1. Precalentamos el horno a 180 °C. 2. Mezclamos la mantequilla, el azúcar lustre, las yemas, y el chocolate, hasta que quede una mezcla homogénea. 3. Montamos las claras con el azúcar. Una vez montado este merengue, incorporamos una parte a la mezcla anterior, junto con la harina y la levadura previamente tamizados.

4. Cuando la mezcla sea homogénea, añadimos el resto del merengue y lo mezclamos todo hasta que quede una masa uniforme. Lo metemos al horno durante 20 minutos. Si el molde es muy grande, lo dejamos 40 minutos en el horno. Podemos comprobar si está hecho introduciendo un cuchillo, si sale limpio, el bizcocho está listo. 5. Cuando falte poco tiempo de horneado, podemos ir haciendo el baño de chocolate. Para ello, ponemos a hervir el agua junto con el azúcar y la ralladura de naranja durante 5 minutos. 6. Incorporamos el cacao, el chocolate fundido y la mantequilla. 7. Trituramos y pasamos por un colador para que no queden grumos. 8. Vertemos encima del bizcocho.

Brownie Matthew Scott

medio 1 taza de harina 1 ¼ taza de azúcar ½ cucharada pequeña de sal 175 g de mantequilla 120 g de chocolate negro 4 huevos ¼ taza de leche 1 cucharada pequeña de extracto de vainilla 1 taza de nueces peladas

1. En un bol, mezclamos la harina, el azúcar y la sal. Reservamos. 2. En un cazo, derretimos la mantequilla y después añadimos el chocolate. 3. En otro bol, batimos los huevos con la leche y la vainilla. Lo añadimos a la mezcla de harina y chocolate. Mezclamos todo hasta que quede más o menos homogéneo sin remover demasiado. 4. Precalentamos el horno a 150 °C. 5. Incorporamos las nueces peladas y vertemos la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado. 6. Horneamos durante 25 minutos a 150 °C. 7. Pasado ese tiempo, dejamos atemperar y servimos.

Samosa de chocolate Iván Surinder

alto 150 g de nata, 35 % de materia grasa 20 g de cardamomo verde molido 150 g de chocolate con leche 1 masa de hojaldre Helado de coco Azúcar glas Aceite vegetal

1. Ponemos un cazo al fuego e infusionamos la nata con el cardamomo verde molido durante 10 minutos a fuego lento. 2. Por otra parte, preparamos la ganache. Para ello, mezclamos el chocolate y la nata y cocinamos al baño maría. Cuando la ganache esté lista, retiramos del fuego y dejamos reposar durante 2 horas aproximadamente hasta que se enfríe. 3. Disponemos la masa de hojaldre sobre la superficie de trabajo y, con ayuda de un cortapastas cuadrado o de un cuchillo, cortamos la masa de hojaldre en cuadrados de unos 10 cm aproximadamente. 4. Rellenamos cada uno de los cuadrados con la ganache y cerramos formando triángulos. Presionamos los bordes de la masa con los dedos para que no se abra y el relleno sobresalga. 5. Dejamos reposar las samosas durante 1 hora. 6. Ponemos una sartén al fuego con abundante aceite vegetal. Cuando el aceite esté caliente, freímos las samosas durante unos minutos hasta que el hojaldre se dore y retiramos de la sartén, escurriendo el exceso de aceite.

7. Emplatamos las samosas espolvoreando generosamente azúcar glas y acompañamos con una bola de helado de coco. 8. Servimos.

Esponja de chocolate con jabón de vainilla Jesús Ramiro Flores

bajo

Para la esponja 30 g de mantequilla 50 g de cobertura de chocolate 80 g de yema de huevo 80 g de azúcar 18 g de cacao 125 g de clara de huevo 20 g de harina

Para el jabón de vainilla 6 claras de huevo 100 g de azúcar glas Esencia de vainilla

1. Preparamos la esponja. Para ello, fundimos la mantequilla durante unos segundos en el microondas y mezclamos con la cobertura hasta que quede una masa homogénea. 2. Añadimos las yemas y el azúcar y batimos. 3. A continuación, incorporamos el cacao y las claras. Cuando esté todo bien mezclado añadimos la harina y removemos hasta conseguir una textura homogénea. 4. Para hacer el jabón, montamos las claras y las mezclamos con movimientos lentos y envolventes con el azúcar glas tamizado y con la esencia de vainilla.

5. Introducimos la masa de la esponja en un sifón, y con ella rellenamos hasta la mitad un vaso de cartón con algunos agujeros en la base. 6. Cocinamos en el microondas durante 1 minuto. 7. Cuando la esponja esté lista, la desmoldamos y la emplatamos junto al jabón de vainilla. Servimos.

Buñuelos de chocolate María José San Román

alto 100 g de nata 20 g de leche 20 g de mantequilla 1 g de sal 15 g de azúcar 100 g de gianduja 75 g de cobertura de chocolate (70 % de cacao) Aceite de oliva virgen extra Avellanas

Para la tempura 70 g de leche 12 g de levadura fresca 100 g de cacao en polvo 350 g de harina 100 g de azúcar 500 g de agua mineral 1 g de sal

1. El día anterior, ponemos un cazo en el fuego para calentar la nata, la leche, el azúcar, la sal y la mantequilla. 2. Cuando todo se haya disuelto, añadimos los chocolates (la gianduja y la cobertura) y batimos para que no queden grumos. Reservamos en la nevera durante 24 horas.

3. También el día antes, preparamos la tempura. Para ello, en un cazo, calentamos la leche y disolvemos en ella la levadura fresca. Fuera del fuego, añadimos el resto de los ingredientes de la tempura y dejamos reposar en la nevera durante 24 horas. 4. Pasado el tiempo de reposo, con las manos, elaboramos los buñuelos y les metemos una avellana en el centro. Congelamos, al menos, durante 5 horas. 5. Pasamos los buñuelos con un poco de harina y después por la tempura de chocolate. Freímos en abundante aceite. 6. Emplatamos y servimos.

Croquetas de chocolate y coco con crema de yogur y naranja Elena Aymerich

alto 100 ml de nata para cocinar 200 g de chocolate negro 2 huevos 100 g de coco rallado Aceite de girasol

Para la salsa 2 yogures griegos 1 naranja (el zumo y la ralladura) 3 cucharadas soperas de miel Unas gotas de agua de azahar

1. En un cazo, calentamos la nata para cocinar. 2. Vertemos sobre ella el chocolate negro troceado y dejamos que se funda. Refrigeramos hasta que se endurezca. 3. Un par de horas después, cuando esté duro, formamos bolitas con las manos secas y las pasamos por el huevo batido y el coco rallado. 4. En una sartén con abundante aceite caliente, freímos las bolitas hasta que queden bien doradas. 5. Mientras se enfrían, preparamos la salsa. Mezclamos 2 yogures griegos con el zumo y la ralladura de una naranja y la miel. Añadimos agua de azahar al gusto. 6. Emplatamos las croquetas y acompañamos con la salsa de yogur.

Tarta de chocolate y quinoa inflada Elena Aymerich

alto

Para la base 1 cucharada de azúcar moreno 30 g de caramelo líquido 1 cucharada de crema de almendras 50 g de almendras 30 g de quinoa inflada

Para el relleno 200 ml de nata para cocinar 200 g de chocolate negro para postres

Para decorar Fideos de chocolate o ralladura

1. En una cacerola llevamos a ebullición la cucharada de azúcar moreno, el caramelo líquido y la crema de almendras. Mezclamos bien y retiramos del fuego. 2. Picamos las almendras y las añadimos junto con la quinoa a la mezcla anterior. Mezclamos de nuevo. 3. Con esta mezcla, fondeamos un molde redondo de unos 20 cm de diámetro. 4. Para el relleno, calentamos en un cazo la nata para cocinar y le agregamos el chocolate negro para postres troceado. Removemos hasta que esté fundido y homogéneo.

5. Vertemos esta preparación sobre la base que hemos hecho y refrigeramos durante al menos 2 horas. 6. Decoramos con fideos o ralladura de chocolate y servimos.

Cake sin gluten de chocolate y avellanas apto para celíacos Gonzalo D’Ambrosio

medio 80 g de mantequilla 180 g de chocolate para cobertura 2 yemas de huevo 150 g de clara de huevo 100 g de avellanas en polvo 80 g de azúcar 16 avellanas tostadas 100 g de azúcar glas Hojas de menta

1. Precalentamos el horno a 180 °C. 2. Derretimos la mantequilla junto con el chocolate en el microondas. Reservamos. 3. Batimos las yemas con el azúcar y removemos. Agregamos el chocolate fundido y parte de las avellanas en polvo y mezclamos. 4. Por otro lado, montamos las claras a punto de nieve con el azúcar glas hasta que queden bien firmes. 5. Incorporamos al bol del chocolate las claras a punto de nieve mezclando con movimientos envolventes para que no se bajen. Añadimos el resto de las avellanas en polvo. 6. Vertemos en moldes individuales y horneamos 10 minutos a 180 °C.

7. Decoramos con azúcar glas por encima, las avellanas enteras y una hojita de menta.

Tarta de chocolate bañada en chocolate Gonzalo D’Ambrosio

alto

Para el bizcocho 6 huevos 180 g de azúcar moreno 150 g de harina 40 g de cacao en polvo 20 g de café soluble

Para el relleno 400 ml de nata, 35 % de materia grasa 200 g de chocolate

Para el almíbar 100 ml de agua 100 g de azúcar 50 ml de licor de café

Para la cobertura 50 g de mantequilla 300 g de chocolate para cobertura 100 ml de nata, 35 % de materia grasa

1. Precalentamos el horno a 180 °C. 2. En un bol grande, batimos los huevos con el azúcar hasta obtener una mezcla esponjosa.

3. Tamizamos la harina, el café soluble y el cacao en polvo. Lo agregamos a la mezcla de los huevos y ligamos con movimientos envolventes. 4. Vertemos la mezcla en un molde de 22-24 cm antiadherente previamente engrasado. Lo horneamos durante 45 minutos o hasta que al pinchar con un palillo, este salga limpio. 5. Mientras se hace el bizcocho, preparamos el relleno. Para ello, calentamos hasta hervir la nata y la vertemos sobre el chocolate picado. Mezclamos bien y enfriamos en la nevera. 6. Cuando esté bien frío, lo montamos con ayuda de las varillas. Reservamos. 7. Mientras, hacemos el almíbar, para ello llevamos a ebullición el agua con el azúcar y lo mezclamos con el licor de café. 8. Cuando el bizcocho haya perdido temperatura, lo abrimos en dos o tres capas. Lo pintamos con el almíbar y lo rellenamos con la crema de chocolate. 9. Para hacer la cobertura, fundimos la mantequilla en el microondas junto con el chocolate. Después agregamos la nata y lo dejamos atemperar. 10. Vertemos la cobertura sobre el bizcocho y dejamos enfriar para que se endurezca antes de servir.

Para mojar pan (en huevo) ¡Nuestro ingrediente favorito no podía faltar!

Falsas angulas con huevos y jamón Kisko García

bajo 4 patatas 2 dientes de ajo 2 cayenas 200 g de sucedáneo de angulas 2 huevos 2 lonchas de jamón Sal Pimienta Aceite de oliva virgen extra

1. Elaboramos las patatas paja. Para ello, cortamos las patatas en tiras muy finitas con ayuda de un cuchillo muy afilado y las freímos en abundante aceite bien caliente. 2. Por otro lado, laminamos los ajos y los doramos en una sartén con aceite junto con las cayenas. 3. Cuando tomen color, incorporamos a la sartén el sucedáneo de angulas y sazonamos con sal y pimienta. 4. En otra sartén, con un chorro de aceite, freímos los huevos. 5. Emplatamos el revuelto de sucedáneo de angulas y terminamos con los huevos por encima. 6. Decoramos con el jamón, acompañamos de las patatas paja y servimos.

Huevo poché con caldo de cebolla Kisko García

medio 1 kg de cebollas Laurel 1 l de caldo de pollo Pimienta 2 huesos de jamón Tomillo 2 huevos Sal Picatostes Aceite de oliva virgen extra

1. Precalentamos el horno a 190 °C. 2. Cortamos la cebolla en juliana y la pochamos en una cazuela que podamos meter en el horno con un chorrito de aceite. Cuando haya empezado a sudar, añadimos el laurel. 3. Horneamos la cebolla durante 15-20 minutos a 190 °C. 4. En una cazuela, calentamos el caldo de pollo, añadimos pimienta, los huesos de jamón y el tomillo. 5. Pasado el tiempo de horneado incorporamos la cebolla al caldo y cocinamos hasta que infusione. Colamos y reservamos. 6. Hacemos los huevos. Para ello, en una cazuela con agua hirviendo, disponemos los huevos y los cocemos durante 4-5 minutos. Enfriamos en agua fría y pelamos con cuidado.

7. Emplatamos el caldo de cebolla, terminamos con los huevos y salpimentamos. 8. Acompañamos con unos picatostes y servimos.

Migas con pimientos Sergio Fernández

medio 500 g de miga de pan de hogaza duro 1 cucharadita de pimentón dulce 4 lonchas de beicon 100 g de chorizo 1 cabeza de ajos ½ pimiento verde ½ pimiento rojo 1 huevo Aceite de aceite de oliva virgen extra Sal

1. Desmenuzamos el pan, lo humedecemos con agua y lo aderezamos con pimentón. 2. En una olla con un poco de aceite doramos el beicon y el chorizo troceado. 3. Añadimos los ajos y los pimientos troceados. 4. Incorporamos las migas y freímos hasta que el pan se dore ligeramente. 5. Freímos el huevo en una sartén con aceite. Sazonamos. 6. Servimos las migas con el huevo encima

Tortilla de patatas y huevo tradicional Sergio Fernández

bajo 6 huevos 3 patatas 1 cebolla Perejil Sal Aceite de oliva virgen extra

1. Picamos la cebolla y la freímos en una sartén con aceite. 2. Cortamos las patatas en láminas y las pochamos en otra sartén con aceite. 3. Escurrimos bien las patatas y la cebolla, y mezclamos con los huevos batidos. Sazonamos. 4. Incorporamos a una sartén con un poco de aceite y cuajamos por los dos lados. 5. Servimos y decoramos con perejil.

Puré de patatas con boletus, avellanas y huevo escalfado Nicola Poltronieri

bajo 1 kg de patatas hervidas sin piel 50 g de nata 2 ajos tiernos 250 g de boletus 100 g de avellanas 4 huevos muy frescos Vinagre Sal Pimienta negra Aceite de oliva virgen extra Chile fresco

1. Machacamos muy bien las patatas hervidas con la nata y una pizca de sal y pimienta. Reservamos. 2. Picamos los ajos y los doramos en una sartén con aceite. Incorporamos los boletus cortados gruesos y los salteamos con una pizca de sal. 3. Ponemos a calentar un cazo amplio con abundante agua, un chorro de vinagre y una pizca de sal durante 3-4 minutos. 4. Cascamos los huevos en un bol y pasado el tiempo los incorporamos uno a uno con cuidado. Cuando estén cuajados los retiramos con una espumadera. Reservamos. 5. Picamos las avellanas y cortamos el chile. Reservamos. 6. Finalizamos extendiendo el puré en una fuente con las avellanas picadas, disponemos los boletus con los ajos tiernos por encima y después los

huevos escalfados. Servimos.

Pan sorpresivo (relleno de huevos y verdura) Gonzalo D’Ambrosio

bajo 1 diente de ajo 1 cebolleta 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 8 tomates pera 1 cucharadita de pimentón dulce 8 alcachofas de lata 1 pan de campo 4 huevos Sal Pimienta Aceite de oliva virgen extra

1. Precalentamos el horno a 200 °C. 2. Picamos el ajo, cortamos en juliana la parte blanca de la cebolleta, el pimiento rojo y el pimiento verde. 3. Pelamos y cortamos el tomate en concassé (escaldado previamente y retirando piel y pepitas) y lo reservamos. 4. Ponemos una sartén con un chorrito de aceite a calentar y salteamos el ajo, la cebolleta, el pimiento rojo y el pimiento verde. Salpimentamos. 5. Agregamos el tomate y el pimentón, y cocinamos hasta que la mezcla esté a nuestro gusto y el tomate reduzca. 6. Una vez listo el relleno, agregamos las alcachofas y apagamos el fuego. 7. Cortamos una tapa del pan y lo vaciamos quitando parte de la miga.

8. Horneamos el pan abierto a 200 °C durante 5 minutos para que apenas se seque la miga. Horneamos también la tapa, para que se tueste ligeramente. Reservamos. 9. Colocamos dentro del pan la mezcla de pimientos, tomate y alcachofa, y añadimos los huevos rotos crudos en la superficie. Salpimentamos. 10. Horneamos hasta que los huevos estén hechos. Retiramos del horno y servimos dentro del pan. 11. Decoramos con la parte verde cortada de la cebolleta.

Ensalada de salmón ahumado con mango y huevo mollet Elena Aymerich

bajo 4 huevos 80 g de salmón ahumado 1 mango 1 bolsa grande de brotes de ensalada variados Cebollino fresco 2 cucharadas de nueces peladas 1 cucharada de kikos 1 cucharada de vinagre de Módena 3 cucharadas aceite de oliva virgen extra Sal Pimienta

1. Ponemos una cazuela con agua al fuego y añadimos los huevos. Cuando el agua rompa a hervir, los cocemos durante 6 minutos. Pasado ese tiempo, recuperamos los huevos de la cazuela y los pasamos a un recipiente con agua fría para frenar la cocción. Los pelamos y desechamos las cáscaras. 2. Pelamos y cortamos el mango en cubos. Reservamos. 3. Disponemos el salmón ahumado sobre nuestra superficie de trabajo y lo cortamos en tiras. Enrollamos las tiras de salmón sobre sí mismas para formar unos rollitos. 4. Picamos el cebollino, las nueces y los kikos. Reservamos. 5. Preparamos una vinagreta. Para ello, mezclamos en un bol el vinagre con la sal e incorporamos el aceite. Mezclamos con ayuda de un tenedor hasta que la salsa emulsione.

6. Emplatamos colocando los brotes de ensalada variados en el fondo de los platos. Encima, ponemos los rollitos de salmón, los frutos secos picados, el cebollino y un huevo templado abierto en cada plato. Aliñamos con la vinagreta. 7. Salpimentamos y servimos.

Crema de guisantes con jamón y alcachofas fritas Elena Aymerich

medio 1 cebolla 1 zanahoria 1 puerro 1 vasito de vino blanco ½ kg de huesos de jamón Agua 600 g de guisantes 2 alcachofas Aceite de oliva virgen extra 100 g de jamón en lonchas finas

1. Limpiamos, pelamos y picamos una cebolla, una zanahoria y un puerro. 2. En un olla caliente con un poco de aceite de oliva rehogamos la cebolla, la zanahoria y el puerro picados. Desglasamos con un vasito de vino blanco. Dejamos que se evapore el alcohol y pierda la acidez. 3. Añadimos los huesos de jamón. Cubrimos con agua y cocemos a fuego lento durante 3 horas. Pasado este tiempo, colamos bien y reservamos el caldo. 4. En un cazo con un poco de caldo cocemos los guisantes. Con una batidora, trituramos los guisantes con el caldo. Vamos añadiendo caldo hasta conseguir la textura de una crema. A continuación pasamos la crema de guisantes por un chino para eliminar todas las pieles que pudieran quedar. 5. Retiramos las hojas duras de dos alcachofas. Laminamos finamente las alcachofas. En una sartén con abundante aceite de oliva freímos las

láminas. 6. Servimos en caliente la crema de guisantes en cacitos individuales. Añadimos unas lascas de jamón en lonchas finas e incorporamos las alcachofas fritas por encima.

Nido de patatas fritas con chistorra y huevo de codorniz Pablo Vicari

medio 3 patatas Aceite de oliva virgen extra 80 g de chistorra 4 huevos de codorniz Sal

1. Pelamos y lavamos las patatas. Las rallamos y las volvemos a pasar por agua para que pierdan el almidón y no se peguen entre sí. Ponemos al punto de sal. 2. Damos forma de nidos a las patatas con los coladores del molde. Freímos en abundante aceite de oliva virgen extra caliente hasta que estén doradas. Retiramos del aceite y colocamos en papel absorbente. 3. Cortamos la chistorra en dados y la salteamos en una sartén. 4. Freímos los huevos de codorniz. 5. Para emplatar, colocamos un nido de patatas en un plato llano, incorporamos dentro la chistorra salteada y terminamos con el huevo de codorniz frito y sazonamos.

Habitas locas con yema de corral Julio Bienert, Julius

bajo 25 g de mantequilla 1 diente de ajo 1 guindilla cayena 2 chalotas 3 lonchas finas de panceta ahumada 250 g de habitas en conserva 1 chorrito de brandi 100 ml de agua o caldo 1 rulo de queso de cabra 1 yema de huevo Sal negra Sal

1. En una cazuela, con un poco de mantequilla, doramos el ajo picado con las chalotas y la guindilla. 2. Picamos la panceta ahumada en tiras finas y las doramos. 3. Aderezamos con sal y añadimos las habitas escurridas y salteamos. 4. Mojamos con un chorrito de brandi y flambeamos. 5. Añadimos un chorrito de agua o caldo (de ave o de verduras) y dejamos cocer unos minutos. 6. Incorporamos el queso de cabra troceado y mantecamos bien con las habitas. 7. Retiramos del fuego, emplatamos muy caliente y coronamos con una yema de corral en crudo con sal negra.

Lentejas con alcachofas Marta Simonet

medio 200 g de lentejas 4 alcachofas 1 cebolla 1 zanahoria 1 diente de ajo 1 patata 1 hoja de laurel 1 cucharadita de comino 4 granos de pimienta de Jamaica 100 g de jamón ibérico en juliana 1 huevo 1 ramillete de perejil Aceite de oliva virgen extra

1. Lavamos bien las lentejas. Limpiamos las alcachofas y nos quedamos con los corazones. 2. En una olla con un poco de aceite pochamos la cebolla. 3. Añadimos la zanahoria en rodajas, el diente de ajo entero, la patata triscada, el laurel y las lentejas. 4. Cubrimos con agua e incorporamos la pimienta y el comino. 5. Cocinamos durante 10 minutos. 6. Incorporamos los corazones de alcachofas partidos en cuartos y cocinamos 10 minutos más.

7. En un cazo con agua hirviendo, cocinamos el huevo durante 8-9 minutos para semicocerlo. 8. Servimos las lentejas con perejil picado por encima, el huevo semicocido partido por la mitad y el jamón ibérico.

Alboronía con huevos fritos Hermana María José

alto 1 pimiento verde 1 calabacín 200 g calabaza 1 berenjena 1 cebolla 2 dientes de ajo Aceite de oliva virgen extra 1 cucharadita de pimentón dulce ½ vaso de vino blanco 4 huevos Sal

1. Lavamos y picamos el pimiento verde, el calabacín, la calabaza y la berenjena. Pelamos y picamos también la cebolla y los dientes de ajo. 2. En una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra añadimos la cebolla y esperamos a que se haga un poco, incorporamos un poco de sal. 3. Cuando esté casi transparente, añadimos los ajos, los pimientos, la calabaza, el calabacín y la berenjena. 4. Rehogamos hasta que la verdura esté blanda y haya cogido color. 5. Añadimos una cucharadita de pimentón dulce y lo rehogamos un poco sin que se queme. Apagamos el fuego. 6. Vertemos el vino blanco y dejamos en reposo con la sartén tapada. 7. Freímos 4 huevos. 8. Emplatamos la verdura y colocamos los huevos encima de la verdura.

Huevos rellenos de salmón mimosa Elena Aymerich

medio 200 g de queso fresco de cabra 1 cucharadita de semillas de amapola 150 g de salmón ahumado 1 cebolla dulce Cebollino fresco Eneldo fresco Pimentón 1 cucharadita de cúrcuma 3 huevos 50 g de huevas de salmón y mújol

1. Aplastamos el queso fresco de cabra y lo mezclamos con las semillas de amapola con la ayuda de un tenedor. 2. Picamos el salmón ahumado en dados pequeños. 3. Pelamos y picamos una cebolla dulce en cubos pequeños. Pasamos la cebolla bajo el grifo de agua fría para eliminar el sabor picante. 4. Picamos el cebollino y el eneldo frescos en trozos muy pequeños. 5. Dividimos la primera mezcla de queso en tres partes iguales: una de ellas la mezclamos con la cebolla, un poco de pimentón y el eneldo; la segunda, con cebolla y cebollino, y la tercera, con cebolla y una cucharadita de cúrcuma. 6. Cocemos y pelamos los huevos. Los partimos por la mitad y los rellenamos con las mezclas anteriores incorporando el salmón en todos ellos. 7. Decoramos los huevos rellenos con las huevas de salmón y mújol, semillas de amapola y unas ramitas de eneldo.

Tortilla suflé Evelyne Ramelet

bajo 4 huevos 1 limón (solo el zumo) Sal Pimienta 1 pizca de nuez moscada molida 1 cucharada de aceite de girasol 50 g mantequilla

1. Rompemos la cáscara de los huevos y separamos las claras de sus yemas en dos boles diferentes. 2. Batimos con una varilla las claras de huevo, hasta dejarlas casi al punto de nieve. Vertemos el zumo de limón para integrar aire y dar la textura de suflé. 3. Batimos las yemas de huevo. Añadimos sal y pimienta al gusto y una pizca de nuez moscada. Mezclamos muy cuidadosamente. 4. Incorporamos las claras a las yemas muy despacio, con la ayuda de una lengua de goma para integrar bien el contenido de ambos boles. 5. Calentamos a fuego muy alto la cucharada de aceite de girasol y la mantequilla en una sartén antiadherente. 6. Vertemos la preparación con los huevos ya mezclados en la sartén muy caliente y dejamos cocer durante unos 5 minutos sin tocar nada. 7. Bajamos el fuego y dejamos terminar de cocer, levantando cuidadosamente la tortilla sin romperla para que no se pegue a la sartén. 8. Retiramos la tortilla del fuego y emplatamos en un plato plano, dejando que se doble por la mitad al caer de la sartén para que termine de cocerse por

dentro y no quede cruda.

Hamburguesa con sorpresa Julio Bienert, Julius

medio 1 cebolla roja 200 g de carne picada de cebón Unas gotas de salsa de soja Unas gotas de salsa inglesa 1 pan de hamburguesa gourmet 80 g de queso crema 1 puñado de nueces 1 trufa negra en conserva Unas gotas de aceite de trufa Mostaza de Dijon 1 huevo Sal Pimienta Aceite de oliva virgen extra

1. Picamos una cebolla en juliana. La doramos en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra caliente. 2. En un bol, salpimentamos la carne picada y le damos un toque ahumado con unas gotas de salsa inglesa y salsa de soja. Mezclamos bien y separamos en dos bolas. Aplastamos y reservamos. 3. En otro bol, preparamos una mezcla con el queso crema, las nueces picadas, la trufa negra y unas gotas de aceite de trufa. 4. Ponemos la mezcla de queso sobre una de las hamburguesas y cerramos con la otra.

5. Hacemos las hamburguesas a la plancha, primero a fuego fuerte y luego a fuego bajo y tapada. 6. Tostamos ligeramente un pan de hamburguesa gourmet, lo untamos con mostaza y colocamos encima la hamburguesa. Cubrimos con la cebolla dorada. 7. Freímos un huevo y lo ponemos sobre la cebolla. Tapamos con el pan y servimos inmediatamente.

Tortilla vaga de chorizo, piñones y orégano José Fuentes

medio 3 patatas grandes 4 dientes de ajo 5 huevos de campo 1 yema 1 chorizo 1 rama de orégano 1 puñado de piñones Aceite de oliva virgen extra Sal

1. Cortamos las patatas en rodajas y las freímos en una sartén con aceite con los dientes de ajo sin pelar. 2. Retiramos y escurrimos el exceso de aceite, sazonamos. 3. Batimos los huevos y la yema en un bol, sazonamos. 4. En una sartén con un poco de aceite cuajamos el huevo ligeramente. 5. Añadimos un poco de orégano, los piñones, y vamos colocando por encima las patatas, el ajo y rodajas de chorizo cortadas finas. 6. Terminamos de cuajar, sin darle la vuelta a la tortilla, y servimos.

Mis huevos con patatas Marta Yanci

medio 4 huevos 3 patatas 1 cebolla 1 cucharada de mostaza en grano 1 chorrito de vino blanco 1 cucharadita de miel 200 ml de nata líquida Sal Pimienta Aceite de oliva virgen extra Cebollino

1. Precalentamos el horno a 190 °C. 2. Rehogamos en una sartén con aceite de oliva la cebolla cortada en tiras y las patatas cortadas finas hasta que estén casi hechas, pero que todavía tengan un punto crujiente. Además, las iremos partiendo a medida que se van friendo. 3. En una taza, mezclamos el vino, la miel y la mostaza. 4. Escurrimos las patatas y la cebolla de aceite y las mezclamos en un bol con el vino. 5. Ponemos una cazuela con agua al fuego con 4 tarros dentro (que el agua cubra los tarros por la mitad). 6. Cuando el agua empiece a hervir ligeramente, añadimos 2 cucharadas de nata líquida a cada tarro.

7. Cuando la nata esté caliente, añadimos las patatas con cebolla y un huevo en cada tarro, sal, pimienta y otra cucharada de nata líquida (es preferible que la nata esté caliente). Cerramos los tarros. 8. Metemos la cazuela en el horno durante 9 minutos. 9. Servimos los huevos en los tarros. Decoraremos con cebollino.

Huevos Benedict con salmón marinado Johann Wald

alto 1 lomo de salmón 400 g de sal 400 g de azúcar blanco Eneldo 1 naranja (solo la ralladura) 1 limón (solo la ralladura) 1 lima (solo la ralladura) 2 huevos 2 rebanadas de pan rústico Vinagre

Para la salsa holandesa 4 yemas de huevo 1 pizca de sal ½ limón (solo el zumo) 200 g de mantequilla

1. Marinamos el salmón. Para ello, mezclamos en una fuente 400 g de sal con la misma cantidad de azúcar blanco y metemos dentro un lomo de salmón fresco. Dejamos en la nevera 24 horas, moviéndolo de vez en cuando para que se empape bien. 2. Pasado este tiempo, limpiamos el lomo de salmón bajo el agua y lo secamos con un trapo.

3. Cubrimos bien con eneldo, la ralladura de una naranja, de un limón y de una lima y envasamos al vacío. Dejamos que se impregne de los sabores durante otras 24 horas. 4. Al día siguiente, lo cortamos en láminas finas y reservamos. 5. Preparamos la salsa holandesa. Para ello, ponemos agua a hervir en un cazo. 6. En un bol metálico, poner las yemas de huevo con una pizca de sal y el zumo de medio limón. 7. Fundimos la mantequilla en el microondas a intervalos, removiendo para que no se queme. 8. Con el bol calentando al baño maría sobre el agua hirviendo, y con una varilla eléctrica, vamos añadiendo la mantequilla clarificada a las yemas de huevo hasta que emulsionen. Reservamos la salsa. 9. En un cazo con agua a 90 °C y una décima parte de vinagre, pochamos los huevos durante 3 minutos y 40 segundos aproximadamente. 10. Mientras, tostamos unas rebanadas de pan rústico. 11. Servimos el pan con las láminas de salmón marinado, el huevo encima y napamos con la salsa holandesa.

Pisto manchego con huevos fritos Sergio Fernández

alto 1 pimiento verde 1 pimiento rojo 4 tomates 2 dientes de ajo 4 huevos 1 cucharadita de comino entero Sal Aceite de oliva virgen extra

1. Congelamos los huevos durante 12 horas. 2. Cocinamos los pimientos en el horno con aceite y sal a 220 °C durante 20 minutos. 3. En una sartén con aceite, doramos el ajo laminado y añadimos el tomate rallado. Cocinamos durante 15 minutos. 4. Tostamos el comino en una sartén y majamos en un mortero. 5. Cortamos el pimiento en tiras y lo añadimos a la sartén, aderezamos con el comino. 6. Pelamos los huevos y los freímos en abundante aceite. 7. Servimos el pisto con los huevos fritos.

Huevos al plato Lola Bernabé López-Cózar, Loleta

medio 2 huevos 2 chorizos picados 100 g de jamón cocido picado o jamón ibérico 250 g de salsa de tomate casera espesa 100 g de queso rallado 1 rebanada de pan 1 manojo de perejil fresco Aceite de oliva virgen extra Mantequilla (opcional) Sal Pimienta

1. Con ayuda de un pincel, pintamos con un poco de aceite o mantequilla dos platos o cazuelitas aptos para el horno. 2. Formamos una cama de chorizo picado cubriendo el fondo del plato. Añadimos el jamón picado y una cucharada de salsa de tomate en cada plato o cazuela. 3. Incorporamos el queso rallado dejando un hueco en el plato para el huevo. 4. Cascamos el huevo y lo volcamos en el hueco que hemos dejado. Salpimentamos ligeramente. 5. Encendemos el horno y dejamos cocinar durante unos 10 minutos a 180 °C hasta que la clara haya cuajado, pero la yema esté aún líquida. 6. Mientras termina de hornearse, ponemos una sartén con un chorrito de aceite de oliva al fuego y freímos la rebanada de pan. Cuando esté lista, la

cortamos en rectángulos. 7. Sacamos las cazuelitas del horno y emplatamos acompañando con el pan frito y unas hojas de perejil picado. Servimos.

Para cocinar en tiempo récord. ¡Tendrás tu plato en un pispás!

Rodaballo con patatas y cebolla Sergio Fernández

bajo 1 rodaballo en filetes 2 patatas 1 cebolla 1 diente de ajo 1 guindilla 100 ml de vino blanco 1 ramillete de perejil Aceite de oliva virgen extra Sal Pimienta

1. Pelamos las patatas, las cortamos en láminas y las ponemos en un bol con la cebolla cortada en juliana. Salpimentamos, cubrimos con aceite y tapamos con papel film. Metemos en el microondas 10 minutos a máxima potencia. Escurrimos y reservamos. 2. En una sartén con aceite doramos el ajo cortado en láminas con la guindilla. 3. En otra sartén con aceite y un poco de sal, cocinamos el rodaballo, mojamos con el vino, añadimos el ajo dorado y reducimos 1 minuto. Espolvoreamos con perejil picado. 4. Servimos una cama de patatas y cebolla y colocamos el rodaballo encima.

Tartaletas de falso centollo Julio Bienert, Julius

bajo 1 lata de mejillones al natural 1 cebolleta 3 anchoas 8 minitartaletas 8 palitos de surimi 2 cucharadas de mayonesa Brandi Perejil rizado

1. Limpiamos y cortamos la cebolleta, los mejillones y las anchoas. 2. En un robot de cocina, añadimos los ingredientes que hemos cortado anteriormente con 2 cucharadas de mayonesa y unas gotas de brandi. Trituramos todo hasta que queden trocitos que nos recuerden al centollo. 3. Con un cuchillo, picamos finamente el surimi. Reservamos. 4. En un bol ponemos los ingredientes que hemos triturado en el robot de cocina y añadimos el surimi picado. Mezclamos bien para conseguir una pasta homogénea. 5. Lavamos y picamos el perejil rizado. 6. Vertemos el falso centollo en las tartaletas y espolvoreamos perejil picado por encima. 7. Emplatamos y servimos a nuestros invitados.

Coca de setas y queso Stilton Julio Bienert, Julius

bajo 1 cebolla 6 ajetes 50 g de setas congeladas 1 lámina de masa de empanada 100 g de queso Stilton 20 g de nueces Sal Pimienta Aceite de oliva virgen extra

1. En una sartén con aceite, pochamos la cebolla en juliana, los ajetes y salpimentamos. 2. Salteamos las setas y reservamos. 3. Estiramos la masa en forma rectangular sobre una bandeja de horno. Ponemos encima la cebolla pochada, los ajetes, las setas, el queso Stilton y metemos al horno durante 20 minutos, a 180 °C. 4. Espolvoreamos por encima las nueces picadas y servimos.

Tartar de remolacha y atún Marta Yanci

bajo 300 g de remolacha 200 g de atún rojo muy fresco 2 rabanitos 1 cebolla Tabasco Aceite de oliva virgen extra 2 limones Sal Pimienta Cebollino Cilantro

1. Cortamos la remolacha y el atún en cubos de tamaño similar. 2. Picamos los rabanitos. 3. Mezclamos en un bol el atún, la remolacha, la cebolla picada y los rabanitos. Salpimentamos, añadimos zumo de limón y dejamos marinar unos 5 minutos. 4. Añadimos el aceite de oliva, unas gotitas de tabasco y el cilantro picado. 5. Emplatamos, decoramos con el cebollino picado y servimos.

Ensalada Waldorf Gonzalo D’Ambrosio

bajo 1 lechuga iceberg 2 ramas de apio 2 manzanas Granny-Smith 125 g de nueces pacanas 125 g de uvas pasas rubias

Para la mayonesa casera 1 yema de huevo Zumo de limón Sal Pimienta Aceite de oliva virgen extra

La mayonesa que vamos a preparar es para comer en el momento, no para guardarla. Si vamos a preparar esta ensalada para una fiesta que se celebrará en unas horas, es mejor utilizar mayonesa de bote. 1. Limpiamos bien la lechuga. Reservamos. Limpiamos y cortamos finamente el apio. Lavamos y cortamos en rodajas las manzanas. 2. Preparamos la mayonesa casera. Primero emulsionamos la yema de huevo junto con un poco de sal y pimienta. Echamos el zumo de limón y agregamos poco a poco un chorrito de aceite de oliva. Mezclamos bien. 3. Cortamos la lechuga en trozos y la echamos en unos boles individuales. Añadimos unas rodajas de manzana y un poco de apio. Condimentamos con

la mayonesa. Coronamos con las nueces pacanas y las pasas rubias.

Sopa rápida de marisco Julio Bienert, Julius

bajo 4 chipirones pequeños 8 langostinos 12 mejillones 1 vasito de arroz precocido 2 cucharaditas de pimiento choricero ½ cebolleta china 1 zanahoria ½ pimiento rojo 1 puerro Un chorro de brandi 500 ml de caldo de pescado Aceite de oliva virgen extra

1. Marcamos los chipirones en un cazo con un poco de aceite. 2. Pelamos los langostinos y salteamos sus cabezas en una sartén. Mojamos con 200 ml de agua. Una vez listo el fumet, lo colamos y reservamos. 3. En esa misma olla, marcamos los mejillones. Cuando estén listos, en esa misma olla añadimos las verduras picadas junto con el pimiento choricero y lo rehogamos todo con un poco de aceite. 4. Reincorporamos los chipirones y quitamos las conchas de los mejillones. Incorporamos un chorro de brandi y dejamos que reduzca. Añadimos el fumet de las cabezas de los langostinos. 5. Quitamos la grasa de la superficie.

6. Añadimos el vasito de arroz, los mejillones, los chipirones y los langostinos y dejamos que hierva todo un par de minutos más.

Consomé exprés de setas Julio Bienert, Julius

bajo 1 huevo 200 g de setas shiitake Aceite de oliva virgen extra 1 chorrito de aceite de sésamo 1 chorrito de brandi 300 ml de caldo de pollo Salsa de soja 1 cebolleta china Sésamo tostado

1. Semicocemos el huevo en un cazo con agua durante 8 minutos. Retiramos, pelamos y reservamos. 2. Lavamos y troceamos las setas shiitake y las salteamos con un chorro de aceite de oliva virgen extra y un chorrito de aceite de sésamo en una cazuela a fuego alto. 3. Añadimos un chorrito de brandi y flambeamos. 4. Incorporamos un chorro de salsa de soja y 300 ml de caldo de pollo a la cazuela y dejamos que hierva durante 5 minutos. 5. Lavamos, pelamos y picamos una cebolleta china. 6. Para servir el consomé, lo colocamos en una fuente profunda mientras está muy caliente con el huevo partido en dos mitades y decoramos con un poco de cebolleta china picada, un chorrito de aceite de oliva y sésamo tostado al gusto.

Pastel de brócoli y queso azul Julio Bienert, Julius

bajo ½ brócoli cocido 100 g de queso azul 1 puñadito de avellanas 2 hojas de pasta filo 1 cucharada de crema fresca Aceite de oliva virgen extra Sal Pimienta

1. En una cazuela apta para el horno e individual, pondremos varios arbolitos de brócoli cocido y una generosa cantidad de queso azul en trozos. 2. Añadimos las avellanas y salpimentamos. 3. Cubrimos la superficie superior con hojas de pasta filo aceitadas en forma de pañuelo y horneamos hasta que estén doradas y crujientes. 4. Añadimos una cucharada de crema fresca y servimos.

Cazuela de cerdo con manzana Julio Bienert, Julius

bajo 1 solomillo de cerdo 1 manzana 2 chalotas 40 g de mantequilla 50 g de nueces peladas 100 g de roquefort 50 ml de nata 100 ml de vino blanco 1 diente de ajo 1 huevo Masa de hojaldre Sal Pimienta Aceite de oliva virgen extra

1. En una sartén, con una pizca de mantequilla y ajo picado marcamos el solomillo de cerdo cortado en rodajas gruesas, lo salpimentamos y reservamos. 2. En la misma sartén, con un chorrito de aceite, doramos las chalotas y a media cocción añadimos la manzana cortada en cuartos. 3. Salpimentamos e incorporamos la mantequilla. Regamos con el vino y cuando este reduzca incorporamos el queso y un chorrito de nata. 4. Dejamos que se funda el queso y agregamos las nueces troceadas y el ajo que reservamos al marcar el solomillo.

5. Colocamos el solomillo en la base de una cazuela e introducimos el contenido de la sartén. Cubrimos con el hojaldre y lo pintamos con el huevo. 6. Horneamos hasta que lo tengamos listo (unos 10 minutos a 200 °C) y servimos.

Espaguetis con verduras y tomate Sergio Fernández

bajo 400 g de pappardelle 1 cebolla 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 1 berenjena 1 calabacín 8 espárragos trigueros 100 g de tomate seco 50 g de aceitunas negras deshuesadas 2 yemas de huevo 1 cucharadita de orégano 1 puñado de brotes Aceite de oliva virgen extra Sal

1. En una cazuela con aceite, pochamos la cebolla, los pimientos, la berenjena, el calabacín y los espárragos picados. 2. Ponemos a hervir la pasta en agua con sal el tiempo que indique el fabricante. 3. Escurrimos y lo añadimos a la cazuela. 4. Incorporamos el tomate y las aceitunas cortadas en rodajas, sazonamos y aderezamos con el orégano. 5. Agregamos las yemas de huevo y mezclamos. 6. Servimos con un puñado de brotes.

Tajín de cordero exprés Julio Bienert, Julius

bajo 350 g de pierna de cordero troceada 1 ramita de canela Semillas de cilantro 1 trozo de jengibre Azafrán en hebras Comino 1 puñado de ciruelas pasas 1 puñado de almendra cruda 1 cucharada de agua de azahar 1 limón 2 cucharadas de miel 5 cebollitas francesas 25 g mantequilla Sal Pimienta 1 ramita de cilantro fresco Pan árabe

1. Echamos un poco de aceite en el fondo de la olla exprés y esperamos a que esté muy caliente. 2. Salpimentamos los trozos de cordero y los doramos. Retiramos y reservamos. 3. En esa misma olla y con ese mismo aceite, doramos las cebollitas francesas enteras.

4. Incorporamos de nuevo el cordero y le añadimos las especias: semillas de cilantro, jengibre rallado, azafrán, comino y canela. 5. Rehogamos bien para que las especias suelten todo su aroma y mojamos con zumo de limón, miel y agua de azahar. 6. Por último, incorporamos las ciruelas y cerramos la olla durante 7 minutos. 7. Pasado ese tiempo, abrimos la olla, comprobamos el punto de sazón y dejamos haciendo «chup chup» hasta el último momento. 8. En una sartén con mantequilla, doramos las almendras crudas. En cuanto las retiramos, les ponemos sal. 9. Servimos el tajín y terminamos con las almendras recién fritas repartidas por encima y unas hojas de cilantro. Acompañamos con el pan árabe típico.

Trucha asalmonada rellena Begoña Rodrigo

bajo 2 truchas asalmonadas 100 g de jamón serrano 1 cebolla 10 g de salvia 1 diente de ajo 1 ramillete de perejil Aceite de oliva virgen extra 1 limón Sal 100 g de pan rallado

1. Precalentamos el horno a una temperatura de 180 °C. 2. Abrimos las truchas y les quitamos la espina. Rellenamos la trucha con el jamón serrano, la cebolla cortada en rodajas y la salvia picada. 3. En un mortero, preparamos un majado machacando el ajo, el perejil, un chorrito de aceite, sal y un poco de zumo de limón. 4. En una bandeja de horno con un chorrito de aceite disponemos la trucha y la cubrimos con el majado. Horneamos durante 5 minutos a 180 °C. 5. Pasado ese tiempo, abrimos el horno, espolvoreamos el pan rallado y cocinamos durante 7 minutos más solo con el grill. 6. Emplatamos y servimos.

Wrap de pollo al curri Gonzalo D’Ambrosio

bajo 2 pechugas de pollo cocidas deshilachadas 1 cebolla 1 cucharada de cacahuetes 1 cucharada de jengibre fresco picado 1 cucharada de curri en polvo 300 g de leche de coco 1 cucharada de uvas pasas 10 hojas de cilantro fresco Sal Pimienta Aceite de oliva virgen extra 8 tortillas de trigo

1. Cortamos la cebolla en brunoise. 2. En un cazo, disponemos un chorrito de aceite y pochamos la cebolla, los cacahuetes, el jengibre fresco picado, el curri y la leche de coco. Cocinamos hasta que reduzca la salsa. 3. Calentamos las tortillas de trigo en una sartén a fuego bajo. Tapamos con una tapadera y reservamos dentro de una servilleta de tela. 4. Salpimentamos la salsa y agregamos el cilantro picado, las pasas y el pollo deshilachado. 5. Disponemos el relleno sobre las tortillas de trigo formando rollitos o wraps y servimos.

Bocadillo del buen humor con sardinas en aceite Marta Simonet

bajo 4 panecillos integrales 2 latas de sardinas en aceite de oliva 4 champiñones 1 pimiento rojo 1 cebolleta 1 puñado de berros Aceite de oliva virgen extra Sal

1. Cortamos los champiñones en láminas finas. 2. Picamos en dados muy pequeños el pimiento y la cebolleta, sazonamos y aderezamos con aceite de oliva virgen extra. 3. Abrimos el pan por la mitad y tostamos en el horno. 4. Rellenamos el pan con el picadillo, colocamos encima láminas de champiñón y terminamos con las sardinas y unos berros. 5. Servimos.

Pepito de ternera deluxe Pablo Vicari

bajo 1 pan de chapata 1 diente de ajo 180 g de solomillo de vaca abierto por la mitad Sal Pimienta negra recién molida 1 ramillete de hojas de rúcula 1 tomate Mostaza 50 g de cebolla pochada 3 pimientos del piquillo confitados Sal en escamas

Para el aliño de la rúcula Aceite de oliva virgen extra Vinagre de manzana 1 cucharadita de mostaza a la antigua

1. Cortamos por la mitad, horizontalmente, una porción de pan de chapata. Untamos con un poco de aceite de oliva virgen extra y la tostamos en una sartén. Reservamos. 2. En la misma sartén, añadimos unas gotas de aceite de oliva virgen extra y doramos 1 diente de ajo laminado. Cuando esté dorado, retiramos del fuego.

3. En otra sartén, marcamos el solomillo de vaca abierto por la mitad. Lo doramos por ambos lados y ponemos al punto de sal y pimienta negra recién molida. 4. Aliñamos la rúcula con aceite de oliva virgen extra, vinagre de manzana y 1 cucharadita de mostaza a la antigua. Reservamos. 5. Untamos el pan con la pulpa de un tomate y sazonamos con aceite de oliva virgen extra y sal. 6. Incorporamos un poco de mostaza y la cebolla pochada. 7. Sobre la cebolla, colocamos los pimientos del piquillo confitados y cubrimos con el solomillo. Para terminar, añadimos unas lascas de sal en escamas y unas hojas de rúcula acompañadas de los ajos fritos. 8. Tapamos con la otra mitad del pan y servimos en caliente.

Tacos de carne, choclo y aguacate Gonzalo D’Ambrosio

bajo 240 g de solomillo de ternera 1 mazorca de maíz o choclo blanco 1 aguacate 1 tomate pera bien rojo 4 limones 1 cebolla morada 1 manojo de cilantro Sal Pimienta 8 tortillas de maíz

1. Marinamos la carne de ternera cortada en tiras en una mezcla de zumo de limón, sal, pimienta y unas hoja de cilantro fresco. No debemos dejar la carne con el limón más de 2-3 minutos, porque se comenzará a cocinar. 2. Cortamos la cebolla morada en juliana, pelamos el tomate y lo cortamos en concassé (escaldado, para quitar la piel y las pepitas). 3. Cortamos en láminas el aguacate y desmigamos el maíz en granos. 4. Calentamos a fuego bajo, en una sartén, las tortillas de maíz. 5. Calentamos una sartén con un chorrito de aceite y salteamos rápidamente la carne. La servimos en un vaso acompañada con la cebolla morada, el tomate, el maíz, el aguacate y las hojitas de cilantro. Decoramos con las tortillas. 6. Rociamos con un chorrito de aceite y servimos.

Tacos de bacalao con mayonesa de cilantro Gonzalo D’Ambrosio

bajo 4 trozos de bacalao fresco Harina de trigo Aceite de oliva virgen extra 140 g de mayonesa 1 manojo de cilantro 1 lima 1 ramillete de brócoli fresco 1 manojo de ajetes 100 g de guisantes congelados 40 g de habitas en aceite Hojas de menta

1. Elaboramos la mayonesa de cilantro. Para ello, trituramos la mayonesa con el cilantro, el zumo y la ralladura de lima. 2. Salteamos en una sartén, con un poco de aceite de oliva, los ajetes picados, los guisantes descongelados, las habitas y unas hojitas de menta picadas 3. Rebozamos el bacalao en harina y lo freímos en abundante aceite de oliva caliente. Cuando esté listo retiramos y reservamos. 4. Finalmente, napamos el bacalao con la mayonesa de cilantro y sobre esta rallamos el brócoli crudo. 5. Servimos el bacalao sobre el salteado de verduras.

Mousse de chocolate exprés Julio Bienert, Julius

bajo 300 g de chocolate 80 g de mantequilla 3 claras de huevo 1 cucharada de azúcar 100 ml de nata Chocolate blanco para rallar Almendras laminadas

1. Fundimos la mantequilla y el chocolate en el microondas y lo mezclamos. 2. Montamos a punto de nieve las claras de huevo con el azúcar. 3. A continuación, montamos la nata y la mezclamos con la mantequilla y el chocolate. 4. Agregamos la mezcla a las claras a punto de nieve con movimientos envolventes. 5. Servimos con chocolate blanco rallado por encima y almendras laminadas.

Crema exprés de lima Julio Bienert, Julius

bajo 4 cucharadas de queso crema 2 cucharadas de azúcar 2 cucharadas de crema fresca 3 limas Hojas de menta fresca

1. Exprimimos las limas y rallamos parte de su piel. 2. Mezclamos todos los ingredientes en el robot de cocina con el zumo de lima hasta conseguir una cremita lisa y deliciosa. 3. Servimos en una copa de cóctel y decoramos con una rodaja de lima, ralladura y hojas de menta.

Lemon pie exprés Gonzalo D’Ambrosio

bajo

Para la base 1 paquete de galletas Digestive 3 vainas de cardamomo

Para el curd de limón 3-4 limones 100 g de azúcar 5 yemas de huevo 1 cucharada de almidón de maíz 120 g de mantequilla fría en trozos

Para el merengue suizo 5 claras de huevo 300 g de azúcar

1. Comenzamos por el curd de limón. En un bol al baño maría, mezclamos el zumo de limón, la mitad del azúcar y la ralladura del limón. Calentamos todo hasta disolver el azúcar. 2. En un bol, mezclamos las yemas y el resto del azúcar con el almidón de maíz. Una vez disuelto el azúcar que tenemos en la olla, mezclamos ambas preparaciones y devolvemos al fuego. 3. Mezclamos hasta obtener una consistencia de crema pastelera y cuando esté lista, agregamos la mantequilla bien fría para emulsionar y darle brillo y textura al curd. Lo reservamos en la nevera para que se enfríe.

4. Preparamos el merengue. Para ello, batimos las claras con el azúcar hasta conseguir la textura deseada. Lo metemos en una manga pastelera. 5. Para elaborar la base, rompemos en un mortero o en un robot de cocina las galletas con un poco de cardamomo hasta conseguir polvo. 6. En una copa, ponemos una base de galleta, luego el curd de limón y por último, el merengue. Terminamos gratinándolo con el soplete y servimos.

Verbena de frutas Gonzalo D’Ambrosio

bajo 1 manzana 1 pera 12 fresas 2 kiwis 1 plátano 1 naranja 400 ml de vermú rojo 50 g de azúcar moreno 1 rama de canela 4 barquillos 8 frambuesas 4 hojas de menta

1. Ponemos el azúcar, la rama de canela, las hojas de menta, el vermú y la piel de la naranja sin la parte blanca en un cazo al fuego. Llevamos a ebullición hasta que el azúcar se haya disuelto y retiramos del fuego. Reservamos hasta que enfríe. 2. Cortamos la manzana, la pera, las fresas, los kiwis, el plátano y la naranja en trozos de bocado. Repartimos todas las frutas junto con las frambuesas enteras en unas copas altas. 3. Regamos con la mezcla de vermú y decoramos con el barquillo y una hoja de menta. Servimos.

Índice por capítulos Para conquistar… al amor de tu vida Ostras templadas y gratinadas Ensalada de espinacas en bol comestible Vieiras con bechamel de trufa Tartaletas de hojaldre, crema de espárragos y gambas Navajas lima limón Higos rellenos de crema de cebolla caramelizada Pad-thai de gambas Espaguetis a la cúrcuma y cardamomo con camarones crujientes Raviolis de pollo, almendras y soja Pollo a la canela Caballa agridulce Chuletas de cordero con costra de pistachos y salsa de mostaza y lima Carpaccio como el pintor Tempura vegetal con dip de remolacha Galletas de almendra y mora Copa de ricota, yogur y fruta de la pasión La reina de las tartas de fresas Baba au rhum Mermelada de uva y tomate con polenta tostada Tarta exprés de pasión duradera Para viajar… y descubrir los sabores del mundo Tiger roll

Cuscús de Fez de siete verduras (couscous dial fes) Sopa de wantun Arroz con azafrán (risotto alla milanese) Lentejas amarillas de la India (channa dal) Empanada de espinacas (spanakopita) Tiradito nikkei de lubina Ají de gallina con queso parmesano Hojas variadas rellenas (sarma) Fondue de quesos Albóndigas suecas (köttbullar) Curri de cordero (gosht Madras) Musaka griega Quiche tradicional Pastel de pollo (chicken pot pie) Vitello tonnato Osobuco a la milanesa Ceviche a la norteña Salmón con salsa de eneldo (inkoktlax kallsås) Baklava turca Para picar a cualquier hora del día Petisús de queso Arancini di riso típico de Nápoles (bolas de arroz rellenas de carne y guisantes, rebozadas y fritas) Rolls sicilianos #Gordor (rollitos o caracolas de hojaldre con tomate, queso parmesano y aceitunas negras) Mejillones al curri Empanadilla de champiñones Rollitos vietnamitas Croquetas de atún Pastelitos de salmón

Brochetas de langostinos con parmesano y albahaca Micuit de foie y mermelada de ciruelas pasas Barquita de falsas angulas al ajillo con pilpil Boquerones en vinagre con aguacate, cebolla caramelizada y regañá Tortillitas de camarones con cebolletas frescas Ensalada Olivier Brocheta de pollo satay con pak choi Humus cítrico con harissa (hummus bel harissa) Bocata de berenjena, queso de cabra y pesto de rúcula Bocata indio de gambas Croquetas de pollo Pastel de cabracho con tomate cherry y queso Idiazabal Para celebrar aniversarios, cumpleaños, buenas noticias… ¡lo que se tercie! Obleas con gambones y setas Tarta de ricota con setas variadas Bocaditos de vieiras y mozzarella Borrajas con salsa de almejas Gazpachuelo Arroz negro Monastrell Caldereta de bogavante Capón relleno Cochinillo asado con patatas y beicon Tarta-sándwich de capas Roast beef con pan de queso Rape a la americana con brandi Mousse de aguacate con láminas de bogavante y dados de tomate raf Tarta Tatin Tarta de zanahoria (carrot cake) Tarta de galletas de la abuela

Tarta de queso Tarta de merengue rellena de nata y frambuesas Biscuit de turrón de sobras Tarta de ruibarbos con crumble de avena Para guisar como siempre, homenajeando a nuestras abuelas Menestra de verduras de la abuela Lolita Patatas a la riojana con pimientos choriceros Patatas guisadas con costillas adobadas Rabo de toro cordobés Guiso marinero de pescado al albariño Ragú de cordero Guiso de choco o sepia Conejo a la cazuela con setas Patatas a la importancia con gambas Callos con garbanzos Potaje de vigilia con tortillitas de San José Fideuá de mariscos Cocido madrileño con relleno Carrilladas de cerdo al vino Codornices en escabeche Ternera a la jardinera Albóndigas a la cordobesa Merluza a la sidra con gambas y chirlas Marmitako (guiso de patatas con bonito) Cabrillas con chorizo Para hornear asados, pasta, verduras, bollos… ¡todo cabe en el horno! Coca de verduras Espiral de verduras sobre masa quebrada Patata milhojas Pan de yogur (filmjölksbröd)

Suflé ultraligero de queso Ensalada de coliflor al horno (qarnabit al’Meshwi) Arroz con cerdo y verduras Codillo y chucrut Paneer especiado al horno (tandoori paneer) Lasaña de carne Corvina al horno con reducción de vinagre de Módena Tortino de boquerones Carne rellena Bizcocho Victoria con nata y fresas (Victoria sponge cake) Galletas de avena, manzana y frutos rojos Pan de Calatrava con frambuesas y hierbabuena Bizcocho de aceite y limón (slow food) Coquitos Manzanas caramelizadas al horno Para amasar y montar tu propio obrador en casa Grissini caseros con pimentón de la Vera (homemade grissini with paprika) Pan integral con nueces de Brasil y albaricoques secos Fougasse de chorizo y parmesano Pan de beicon y queso Pan indio con ajo (garlic roti) Pan con aceitunas marroquíes (batbout) Focaccia esponjosa con aceitunas negras y cebolla roja Pan #Gordor para dummies, principiantes o inexpertos Pan de pizza (focaccia) Pizza al taglio esponjosa Minipandoro con masa madre Coca de San Juan Dónuts y berlinas glaseados Bambas rellenas de nata

Panettone D’Ambrosio Cruasán con puntas de chocolate Rosquillas de mi abuela tradicionales Enaceitadas de anís Ensaimadas tradicionales Rosca de yema Para chocolatear con leche, blanco, negro… ¡como tú prefieras! Pollo estofado con salsa de chocolate Bizcocho con chocolate caliente con lima y hierbabuena Retorta brownie Tarta marquise de chocolate Copa de chocolate y Oreo Palmeras de chocolate rellenas de ganache Tartaletas de chocolate Tarta de queso con chocolate blanco, frambuesas y limón Brownkies Cupcakes de chocolate y praliné Natillas de chocolate Bizcocho de chocolate negro con cobertura a la naranja Brownie Samosa de chocolate Esponja de chocolate con jabón de vainilla Buñuelos de chocolate Croquetas de chocolate y coco con crema de yogur y naranja Tarta de chocolate y quinoa inflada Cake sin gluten de chocolate y avellanas apto para celíacos Tarta de chocolate bañada en chocolate Para mojar pan (en huevo) ¡Nuestro ingrediente favorito no podía faltar! Falsas angulas con huevos y jamón Huevo poché con caldo de cebolla

Migas con pimientos Tortilla de patatas y huevo tradicional Puré de patatas con boletus, avellanas y huevo escalfado Pan sorpresivo (relleno de huevos y verdura) Ensalada de salmón ahumado con mango y huevo mollet Crema de guisantes con jamón y alcachofas fritas Nido de patatas fritas con chistorra y huevo de codorniz Habitas locas con yema de corral Lentejas con alcachofas Alboronía con huevos fritos Huevos rellenos de salmón mimosa Tortilla suflé Hamburguesa con sorpresa Tortilla vaga de chorizo, piñones y orégano Mis huevos con patatas Huevos Benedict con salmón marinado Pisto manchego con huevos fritos Huevos al plato Para cocinar en tiempo récord. ¡Tendrás tu plato en un pispás! Rodaballo con patatas y cebolla Tartaletas de falso centollo Coca de setas y queso Stilton Tartar de remolacha y atún Ensalada Waldorf Sopa rápida de marisco Consomé exprés de setas Pastel de brócoli y queso azul Cazuela de cerdo con manzana Espaguetis con verduras y tomate Tajín de cordero exprés

Trucha asalmonada rellena Wrap de pollo al curri Bocadillo del buen humor con sardinas en aceite Pepito de ternera deluxe Tacos de carne, choclo y aguacate Tacos de bacalao con mayonesa de cilantro Mousse de chocolate exprés Crema exprés de lima Lemon pie exprés Verbena de frutas

20 años saboreando juntos No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio, sea éste electrónico, mecánico, por fotocopia, por grabación u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito del editor. La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual (Art. 270 y siguientes del Código Penal). Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita reproducir algún fragmento de esta obra. Puede contactar con CEDRO a través de la web www.conlicencia.com o por teléfono en el 91 702 19 70 / 93 272 04 47 © del texto: Canal Cocina, Alma Obregón, Ana Jiménez García, Anna Olson, Begoña Rodrigo, Diana Cabrera, Dolores Valcárcel - La Abuela Lolita, Elena Aymerich, Evelyne Ramelet, Federica Barbaranelli, Fernando Canales, Gonzalo D'Ambrosio, Hermana María José, Hung Fai Chiu Chi, Ivan Surinder, Jesús Ramiro Flores, Jesús Sánchez, Johann Wald, Jose Fuentes, Juan Pozuelo, Julio Fernández, Julius - Julio Bienert, Kisko García, Loleta - Lola Bernabé López-Cózar, Luis Arévalo, Mª Jose San Román, María Zannia, Marta Simonet, Marta Yanci, Matteo de Filippo, Matthew Scott, Najat Kaanache, Nicola Poltronieri, Nina Olsson, Pablo Vicari, Pepe Solla, Rocío Arroyo, Sergio Fernández, Tayfun Altinbas, 2018 © de las imágenes: Andrés Valentín y Miriam Robledo, 2018 Diseño: tagstudy+dtm © Editorial Planeta, S. A., 2018 Av. Diagonal, 662-664, 08034 Barcelona (España) Libros Cúpula es marca registrada por Editorial Planeta, S. A. Este libro se comercializa bajo el sello Libros Cúpula www.planetadelibros.com Primera edición en libro electrónico (epub): septiembre de 2018 ISBN: 978-84-480-2504-5 (epub) Conversión a libro electrónico: Pablo Barrio

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