Sparkochbuch für knappe Zeiten : Erprobtes für den bürgerlichen Haushalt; mit einem Anhang praktischer hauswirtschaftlicher Ratschläge

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Badische Landesbibliothek Karlsruhe Digitale Sammlung der Badischen Landesbibliothek Karlsruhe

Sparkochbuch für knappe Zeiten Hinzpeter, Marga Stuttgart ; Berlin ; Leipzig, [ca. 1917]

urn:nbn:de:bsz:31-90564

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Sparkochbuch für knappe Zeiten Erprobtes

für den bürgerlichen Haushalt

Mit einem Anhang praktischer hausrvirrschaftlicher Ratschläge von

Marga HLnzpeter 6.—lo . Tausend

Union

Stuttgart , Berlin , Leipzig vcrlagsgesellschaft Deutsche

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Nachdruck Me

Rechte , insbesondere

verboten

das der Übersetzung , Vorbehalten

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Druck der Union Deutsche VerlagsgcseNschastin Stuttgart

Geleitwort. Motto: „IDenrr alle Künste untergeh 'n, Die deutsche Kochkunst aber bleibt

Lesteh 'n."

HHer Weltkrieg hat die deutsche Hausfrau vor große Aufgaben R- / auch in ihrem engeren Reiche , der Rüche , gestellt. Eine teure und knappe Zeit ist gekommen , in der größte in allen Dingen , besonders auf dem Gebiete des Sparsamkeit Essens und Trinkens nötig ist, Sparsamkeit nicht nur wegen der Geldkosten , sondern hauptsächlich in Rücksicht aus die Verbrauchs¬ . An die Stelle der früheren mengen der einzelnen Nahrungsmittel treten , die mit Leckerbissen müssen da vielfach die Eintopfgerichte nur besonders nicht doch die und wurden Unrecht oft verschmäht viel nahrhaft sind , sondern auch durch ihre einfache Zubereitung Zeit und Feuerung sparen helfen. Um bei der beschränkten Auswahl der Speisen , deren Berei¬ tung in dieser knappen Zeit der Hausfrau überhaupt möglich ist, eine Abwechslung zu erleichtern , ist dem Luche ein Rüchenzettel , für fünf Per¬ für zwei Wochen mit genauen Verbrauchsangaben für sonen berechnet , beigegeben , ferner noch ein Speisezettel weitere sechs Wochen . Auch wird eine eingehende Durchsicht zu neuen Gerichten der einzelnen Rezepte manche Anregung des einen oder anderen bringen. und zu veränderter Zubereitung Zn vielen Fällen , in denen diese oder jene Zutat augenblicklich fehlt, wird die Hausfrau sich durch eins der zahlreichen neuen Ersatzmittel zu helfen wissen . So kann statt eines der in den Rezepten schon sehr knapp angegebenen Eier im Notfall auch Eiersatz genommen oder das Ei ganz weggelassen werden , den Zucker kann man durch ersetzen. künstlichen Süßstoff , die Fleischbrühe durch Brühwürfel vor allem darf im Haushalt von den so wertvollen Nahrungs¬ mitteln nichts verloren gehen , nichts umkommen . Zeder Rest

VI mutz genau geprüft werden , ehe er weggeworfen wird , ob er nicht vielleicht noch irgendwie ausgenüht werden kann. Einige praktische hauswirtschaftliche Ratschläge, die im Anhang beigefügt sind, sollten nicht übersehen werden und sind gewiß manchmal sehr willkommen. Eine große Erleichterung für jeden Haushalt bildet endlich die kochki st e, deren Anschaffung jeder praktischen Hausfrau dringend zu empfehlen ist. In der Kochkiste, die besonders in den heißen Sommermonaten eine große Annehmlichkeit bietet, behalten die Gerichte stets ihren vollen Nährwert , ein Anbrennen ist nicht zu befürchten . Kür Krauen , die durch Reruf oder häus¬ liche Arbeiten viel in Anspruch genommen sind, ist die Kochkiste eine zuverlässige Stütze, die, sobald erst einmal ein versuch damit ge¬ macht worden ist, gar bald unentbehrlich wird. Nköge das Sparkochbuch der deutschen Hausfrau in den knappen und teuren Zeiten als ein oft befragter Ratgeber und Helfer treu zur Seite stehen!

Marga hinzpeter.

Inhalt, 1. pommersche Lackobstsuppe . 2. Pommersche Kartoffelsuppe . 3. Friesische Bohnensuppe . 4. Mntergemüsesuppe . 5. polnische Linsensuppe . 6. Stachelbeerensuppe . 7. Haferflockensuppe mit Buttermilch . 8. holländische Kartoffelsuppe . d. Grühsuppe. 10. Kartoffelsuppe mit Backobst. 11. Suppe von Schotenschalen . 12. Luttermilchsuppe . 13. Rote Milchsuppe. 14. Mlchsuppe mit Äpfeln . 15. Milchkaltschale . 16. Flämische Brotsuppe . 17. lveistbrotsuppe mit Mich . 18. lveitzbrotsuppe mit Dbstwein oder Fruchtsast . IS. lveistbrotsuppe mit Rhabarber . 20. weitzbrotsuppe mit Meerrettich . 21. Buttermilchbrotsuppe . 22. Brotsuppe mit Zitronensaft . 23. Brotsuppe mit Bier . 24. Brotsuppe mit Apfelwein . 25. Brotsuppe mit Milch . 26. Brotsuppe mit Äpfeln . 27. Graupensuppe mit Äpfeln . 28. Äpfelsuppe mit haferflocken .

1 1 2 2 2 3 3 3 4 4 4 5 5 5 6 6 6 6 6 7 7 7 7 8 8 8 8 9

VIII Leite

2S. 30. 3t . 32. 33. 34. ' 35. 36. 37. 38.

Haferslockenfruchtsuppe . Seemannssuppe . Rlacker-Rlümp . Zliederbeersuppe . Zliederbeersuppe aus andere Ärt . hafermehl-Rirschsuppe . Hafermehl-Äpfelsuppe . Drei billige Suppen aus Gemüseresten . Warmbier als nahrhaftes Abendgetränk . . . warmes Honiggetränk . II . Gemüse

t. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. tO. tt . t2 . t3 . t4 . t5 . 16. 17. 18. 19. 20. 2t . 22.

, Eintopfgerichte speisen.

und

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Rartoffel-

Unsere tägliche Rartoffelmenge . Rote-Rüben-Gemüse . Steckrüben wie Zuckergurken eingemacht . Süßsauer eingemachte Steckrüben zu schmoren . Steckrübenpuddingmit Zleisch . Lteckrübenmischgemüse . Steckrüben mit Sauerkraut . Steckrüben wie Teltower Rübchen zubereitet . Steckrübenbratlinge . Steckrübengericht mit Grütze . Steckrübenauflauf . Gedämpftes Steckrübengericht. Weißkohl ohne Zeit . Rohlrollen . Rohlpudding nüt Rartoffeln . Rohlpudding mit Miesmuscheln . vegetarischer Rohlpudding . Rohlauflauf . Äpfel und Mohrrüben . Äpfel und Rartoffeln . Birnen und Rartoffeln . Äpfel, Bohnen und Rartosfeln . Birnen, Bohnen und Rartoffeln .

t3 t4 t4 t5 t5 16 t6 t6 t7 t7 t7 t8 t8 t9 t9 20 20 2t 2t 2t 22 22 22

IX Seit«

22. Eintopfgericht „Gemüsevielerlei" . 24. Pommersches Eintopfgericht . 25. Eintopfgericht mit Zisch . . 26. Gstsriesisches Eintopfgericht . 27. Gemüsegulasch . 28. Buntes Huhn . 29. Wurzelgemüse . 30. Wurzeln und Kartoffeln . 31. Gefüllte Gurken . 32. Sauerampfer . 33. Spinat . 34. Brennesselgemüse . 35. Runkelblättergemüse . 36. Hederichgemüse. 37. Weiße Bohnen . 38. Buntes Gemüse . 39. Petersilienkartoffeln . 40. Gemüse aus Rhabarberblättern . 41. kürbisgemüse . 42. Gefüllte Gemüserollen . 43. Märkisches Allerlei . 44. Schlesisches Linsengericht . 45. Spargelspeise . 46. Spargelkartoffeln . 47. Spargel mit Miesmuscheln . 48. Graupen , Rüben und Kartoffeln . 49. Säuerliches Bohnengemüse . 50. Mecklenburgisches Schwarzsauer . 51. Schlesisches Himmelreich . 52. Eintopfgericht mit Pilzen . 53. Gemischtes Weißkohlgericht . 54. Geröstete kartoffelflocken . 55. Saure Kartoffelscheiben . 56. Schnittlauchkartoffeln . 57. kartosfelpudding . 58. Prinzeßkartoffeln . 59. Rpfelgemüse .

22 23 23 24 24 24 25 25 25 26 26 26 27 27 27 27 28 28 28 29 29 20 20 20 21 21 21 22 22 23 23 24 24 24 24 25 25

X 60. 61. 62. 63. 64. 66.

Kartoffelplätzchenmit Äpfeln . Lehr schmackhafter Kartoffelsalat . Kartoffelbrei und Buttermilch . Kartoffelpudding . Bayrischer Eintopfgericht . Bratkartoffeln mit Äpfeln .

HI . Sättigende Speisen aus Getreideerzeugnissen. 1. Graupen mit Äpfeln . 2. Böhmischer Mehlpudding . 3. Haferflockenspeise. 4. Pflaumenauflauf . 5. Polenta mit Gbst . 6. Maisgrießpolenta . 7. Falscher pilaff . 8. Graupenbratlinge . 9. hausmachernudeln . 10. Milchnudeln . 11. Böhmische Nudelspeise . 12. Nudeln mit Backpflaumen . 13. Brühnudeln . 14. Nudeln mit Pökelfleisch . 15. Nudelflammeri . 16. Mehlfleckchen . 17. Nudelauflauf . 18. Grützauflauf . 19. Gefüllte Mehltaschen . 20. hafergrützbrei mit Äpfeln . 21. Gebratene Grießspätzle . 22. Nockenspeise. 23. Gebackene Äpselbrocken . 24. Buttermilchplinze mit Pilzfüllung .

S-it36 36 36 36 37 37

38 38 39 39 39 40 40 41 41 41 42 42 42 43 43 43 44 44 45 45 45 46 46 47

IV. Klöße. 1. Semmelklöße 2. Süße Semmelklöße 3. chuarkklößchen.

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XI Seite

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4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

49 49 49 50 50 50 51 51

Fleischgerichte. V. Einfache Geschmortes Schweinefleisch. Bunter Fleischpudding. Rindfleisch in Buttermilchtunke. Rindfleischwürfel mit Tomaten. Lungengehack. Leberpudding. Ruheutersalat. Ruheuterschnihel. Ruheuter in holländischer Tunke.

52 52 53 53 53 54 54 54 55

VI . § i s chg e r i ch t e.

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. Lungenklöhe. . Rartoffelklötze. Rartoffelklöße mit Hering. Großer Michel. Schwarzer Peter. Lücklingklöße. Buchweizenklöße. Gehirnklöße.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

> 1. 2. 3. 4. 5. I 6.

Heringsülze. Rieler Fischgericht. Schellfischgallert. Fischgulasch. Zischbällchen . . Sardellenbrot. . Sardellenbratlinge Sardellenpudding.

56 56 57 57 57 58 59 59

VII . Süße Sonntagspeisen. Rpfelflammeri. Rriegschlagsahne. Einfache lveißbrotspeise. Reks- oder Zwiebackspeise. Halte Zwiebackspeise. Semmelpudding mit chuark.

60 60 61 61 62 62

XII Seite

7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22.

Semmelauflauf . kürbisspeise . Rpfelscheibenauflauf . klpfelscheiben in Gallert . Sonntagspeise . Nudelsülze . Npfelsinensalat . Buttermilchspeise . Nacht sättigende Rhabarbergerichte! Rhabarberschaum . Rhabarberschaum mit Grieß . Rhabarberpudding als Vorspeise . Npselschaum mit Grieß . INarie-Luisen-Speise . Bratäpfel im Schlafrock. . . . Grdbeerspeise .

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

VIII . wohlfeiler kaffeeimbiß. wohlfeiler Kaffeeimbiß . Gewürztopfkuchen . Buttermilchkuchen . Kartoffelkuchen . kleine klpfelschnecken . Kürbisbrot . Huarkplähchen . Nlohnpielen . Nlohnauflauf . Mohnkrimsel . Weißbrot mit Kartoffelzusatz . Süßes Weißbrot . Kriegskönigskuchen . Nrme Kriegsritter .

.

IX . Salate und Kompotte. 1. Rotkohlsalat . 2. Weißkohlsalat . 3. Kartoffelsalat mit Npfeln ohne Dl .

62 63 63 64 64 64 65 65 66 68 68 69 69 70 70 71

72 72 73 73 73 74 74 74 75 75 75 76 76 77

78 78 78

XIII 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. tl . 12.

78 79 79 79 79 80 80 80 80

Grüner Salat mit Zruchtlast . Löwenzahnsalat . Salat von Salzgurken . Roterübensalat . Roterübensalat aus süddeutsche Art . Roterübensalat mit Liertunkc . Gemischter Roterübensalat . Apfelkompott . Geschmorte Apfel .

Brotaufstrich. wohlschmeckender X. Allerlei , Grühleberwurlt, Kräuterbutter , Zischaufstrich . I.—3. Apfelschmalz 81 Leberaufstrich . 83 6. Honigkuchenmarmelade . 83 . Brotauflage als 7. Rindfleischgehack XI . Legleitgerichte 1. Grühfleisch . 2. Gemüsesülze . 3. Lausitzer Abendgericht 4. Geschmorte Salzgurken 5. Tomatenmus . 6. Tomatensulz . 7. Falsche Glsardinen . 8. Rräuteranchovistunke 9. Geschmorte Salzheringe 10. Bunter Salat . 11. Geschmorte Gurken . 12. Vorschlägen .

der

. .

. . .

Pellkartoffel. 84 84 84 85 85 85 86 86 86 87 87 88

XII . Tunken. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

89 Ersah für Liöltunke . 89 . Zwiebeltunke oder Kümmel89 Schwitzmehl ohne Fett zu bereiten . IReerrettichgemüse als Beigabe zu ausgekochtem Fleisch . . 89 RIeerrettichbrei als Beigabe zu Zisch oder Fleischspeisen. . 90 90 Würzige INeerrettichtunke .

XIV Seite

7. 8. 9. 10.

Weiße Meerrettichtunke. Braune Meerrettichtunke. holländische Tunke. holländische Tunke auf andere Art.

90 91 91 91

Küchenzettel für zwei Wochen brauchsangaben , berechnet

mit genauen Ver¬ für 5 Personen .

Speisezettel

bürgerlichen

für

den

guten

Tisch

aufsechsWochen. Anhang 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. l l. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21 . 22. 23 .

92 96

Nächstes suppen,

: Praktische h a u s w i r t s ch a f t l i ch e Ratschläge.

vie Herstellung einer Kochkiste. 104 Praktischer kochbeutel aus Papier. 106 Etwas über das kochen im Wasserbade. 107 Unnütze Zettschlucker. 109 kartofselreste zu verwenden. 110 Sauer gewordene Fleischbrühe. 110 verwendet den Rahm der abgekochten Milch ! . . . . 111 Spiegeleier ohne Zeit zu bereiten. 111 Wie erzielt man ein kräftiges Gelb bei Eierspeisen ? . . 111 Ersah für Sahne an Bratentunken 111 . Wie verlängert man Marmelade ? . . . 112 112 Apfelsinenschalensirup. 113 Apfelschalentee. Sprich beim kochen deutsch ! 113 . Gefährliche Angewohnheiten. 114 Zur Schonung der Aufwischtücher. 115 Wäscheersparnis im Haushalt. 116 verwendet geeignete Leifenlappen ! . 117 Gefährliche Gäste in der Speisekammer. 118 Wie schont man die Kinderkleider ? . 118 Selbstgemachte Haarbänder. 119 Grau gewordene Strümpfe. 119 Kleidungsstücke aus geripptem Samt zu reinigen . . . . 120

Zut 1 Stück Geschm Vie abgego Wasser sam ko< vorher gar ger Letztere Mst ers Somme

Zut 1 knol Salz m vie und de gar qui die Zlo dazu ui ; nian di Man g

I. Suppen.

92 96

Nachstehende Suppen eignen sich nicht allein als sättigende MitiagiDsuppen, sondern ergeben auch nahrhafte Abendgerichte, die Fett und sonstige Beilagen zum Brot überflüssig machen.

1. pommersche

Backobstsuppe . 6 Teller.

Zutaten : 150 Gramm dicke Graupen , 200 Gramm Backobst, 1 Stück Zimt und Zitronenschale , Zucker und Apfelwein nach Geschmack, 2 Liter Wasser. Die Graupen werden mit lauwarmem Wasser gequirlt und abgegossen, hierauf seht man sie von neuem mit 2 Liter kaltem Wasser, dem Zimt und der Zitronenschale auf und läßt sie lang¬ sam kochen. Kur ; vor dem Garwerden gibt man das am Abend vorher eingeweichte Backobst hinzu . Nachdem beides zusammen gar geworden ist, schmeckt man wegen Zucker und Weißwein ab. Letzteren kann man durch jeden anderen Obstwein oder Zitronen¬ saft ersetzen. Diese Suppe reiche man im Winter warm und im Sommer kalt. 2. pommersche

Kartoffelsuppe

.

6 Teller.

s Zutaten : t Pfund mehlige Kartoffeln , 3 Eßlöffel haferflocken, p Knolle Sellerie , l Zwiebel , 6 Pfefferkörner , l Ve Liter Wasser, jSal; nach Geschmack, gewiegte Petersilie, f Die haferflocken seht man mit dem Wasser, Sellerie , Zwiebel Änd den Pfefferkörnern aus und läßt die haferflocken langsam :gar quellen , was am besten in der Kochkiste geschieht. Nachdem die Zlocken ziemlich gar sind, gibt man die geschälten Kartoffeln dazu und läßt sie mit garkochen. Ist dieses geschehen, dann schlägt j man die Suppe durch ein Sieb und schmeckt sie wegen Salz ab. j Man gibt die gehackte Petersilie daran. . Hlnzpeter , Zparkochbuch

1

2 3. Friesische Bohnensuppe . 8 Teller. : Zutaten t Pfund gepökelte Schweineknochen, 200 Gramm weiße Bohnen , 150 Gramm Backpflaumen , 8 rohe Kartoffeln, 1 Stück Zimt und Zitronenschale , Salz nach Geschmack. Die weißen Bohnen werden am Abend zuvor gewaschen und in reichlich Wasser eingequellt , ebenfalls weicht man die Back¬ pflaumen besonders ein . klm nächsten Morgen seht man die ge¬ pökelten Schweineknochen mit 2^ Liter Wasser auf und kocht sie aus . Die Bohnen hat man inzwischen in dem chuellwasser 5 Minuten abgekocht und abgegossen. Nachdem die Knochen ge¬ nügend gekocht haben , nimmt man sie heraus und kocht die Bohnen in der Fleischbrühe 3 Stunden , am besten in der Koch¬ tiste. Vas Backobst macht man inzwischen für sich mit dem Zimt und der Zitronenschale gar . Kurz bevor die Bohnen gar sind, läßt man die in Stücke geschnittenen Kartoffeln mit ihnen zu¬ sammen gar werden . Nach dem Garwerden gibt man beides zu¬ sammen und schmeckt wegen Salz ab. Nach Belieben kann man das Gericht mit Essig und Zucker abschmecken. 4. Wintergemüsesuppe . 8 Teller. Zutaten : 2 Liter Fleischbrühe, Sellerie und Porree , 1 kleiner Kopf Weißkohl, 1 Pfund Kartoffeln , V? Pfund Mohrrüben , 5 E߬ löffel Grieß , Salz , gehackte Petersilie. Vie sehr fein gehackten Gemüse , Suppenkräuter , seht man mit der Fleischbrühe und den in feine Scheiben geschnittenen Kar¬ toffeln auf und läßt alles garkochen. Ist dieses geschehen, so nimmt man mit einem Schaumlöffel die Gemüse heraus und legt sie in die Suppenschüssel . Zn die Brühe gießt man den angerührten feinen Grieß , den man gar werden läßt . Man schmeckt wegen Salz ab, gibt gehackte Petersilie hinein und rührt die Suppe mit dem Gemüse durch. Nach Belieben kann man noch Fleischklöße hineinlegen. Bemerkung : Anstatt Grieß kann man auch Grütze oder Grau¬ pen nehmen. 5. polnische Linsensuppe . 5 Teller. Zutaten : 150 Gramm Linsen, 1 Liter schwache Fleischbrühe, V< Liter Milch, 1 Eßlöffel Butter , Salz nach Geschmack.

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Oie Linsen werden gewaschen und am Abend zuvor in kaltem Wasser eingeweicht . In dem Weichwasser wellt man sie am nächsten Morgen ab und läßt sie abtropfen . Nun setzt man sie mit der Fleischbrühe auf und läßt sie weichkochen. Dieses streicht man nach dem Garwerden durch einen Durchschlag und gießt die Milch und so viel heißes Wasser hinzu , so daß man ungefähr l ^ Liter Suppe erhält . Man schmeckt wegen Salz ab und läßt die Suppe mit der Lutter kurz aufkochen.

6. Stachelbeerensuppe. 6 Teller. Zutaten : ^ Pfund Stachelbeeren , 5 Eßlöffel Sago , 1 Stück Zimt , l Zitronenschale , Zucker nach Geschmack, l ^ Liter Wasser. hierzu nimmt man reife oder unreife (grüne ) Stachelbeeren, putzt diese, läßt sie in wenig Wasser zerkochen und treibt sie durch ein Sieb . Den Sago kocht man mit den Gewürzen und dem übrigen Wasser klar, mischt diesen mit dem Stachelbeerbrei und schmeckt wegen Zucker ab. Bemerkung : Anstatt Sago kann man auch Grieß nehmen . Ls genügt auch, die Suppe mit Rartoffelmehl bündig zu machen.

7. Haferflockensuppemit Buttermilch. 5 Teller. Zutaten : 4 Eßlöffel haferflocken , l Stück Zimt , l Stück Zi¬ tronenschale , 2 Teelöffel Salz , l ^ Liter Buttermilch , V2 Eßlöffel Butter , l Eßlöffel Weizenmehl , Zucker nach Geschmack. Die haferflocken werden mit Wasser, Zimt , Zitronenschale und Salz zu einem dicken Brei ausgequellt . Zn der Buttermilch ver¬ rührt man das Wehl und gibt sie zu den gargemachten hafer¬ flocken. Leides läßt man mit V- Eßlöffel Lutter nochmals auf¬ kochen und schmeckt wegen Zucker ab. 8. holländische Rartoffelsuppe . 6 Teller. Zutaten : l V, Liter kräftige Fleischbrühe , lO mittelgroße Rar¬ toffeln. Die Fleischbrühe wird ins Rochen gebracht , unter ständigem Rühren schüttet man die geriebenen rohen Rartoffeln hinein und läßt die Suppe ungefähr lO Minuten kochen. Nach Belieben kann man die Suppe noch mit Eidotter abziehen.

4 9. Grützsuppe .

5 Teller.

Zutaten : 4 Eßlöffel Grütze, l ' /z Liter Fleischbrühe, 1 Knolle Sellerie , 1 Stange Porree , 2 Mohrrüben , Pfeffer und Salz nach Geschmack, l Kartoffel. Oie Grütze setzt man nach lO Minuten langem Nnkochen mit einem Teil der Fleischbrühe in die Kochkiste, worin man sie wohl 2 Stunden stehen läßt . Unterdessen wiegt man die Suppen¬ kräuter sehr sein, gibt die übrige Fleischbrühe hinzu und läßt auf nicht zu starkem Feuer alles zusammen gar werden . Ist dieses geschehen, so reibt man die rohe Kartoffel daran , schmeckt wegen Pfeffer und Salz ab und läßt die Suppe bündig kochen. Nach Belieben kann man noch Majoran und gehackte Petersilie hin¬ zutun.

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zuletzt r lieben i verfeim reicht.

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10. Kartoffelsuppe mit Backobst. 8 Teller. Zutaten : 250 Gramm Backobst, 500 Gramm Kartoffeln , l Ei, 3 Eßlöffel geriebenen Zwieback, 1 Eßlöffel Butter , 4 Eßlöffel Zucker, k Stück Zimt , 1 Zitrone , eine Prise Muskatnuß , 2 Liter Wasser. Zuta Man läßt das Backobst in Wasser quellen und kocht es mit der kartoffe Zitronenschale und dem Zimt gar . Unterdessen reibt man die nach Gc am Tage zuvor gekochten Kartoffeln und macht mit dem Li, dem Mar Zucker, der zerlassenen Butter , Muskatnuß und den Zwieback¬ ins Kock bröseln eine krümelige Masse. Zu dem Backobst gießt man das kräftige, fehlende Wasser nach und streut die Kartoffelmasse hinein . Nach¬ man die dem alles gar geworden ist, gibt man den Zitronensaft hinzu und Schaum schmeckt nochmals wegen Zucker ab. Nach Belieben kann man das Backobst in Brühe von magerem Speck kochen. Zuto 11. Suppe von Schotenschalen . 6 Teller. :Pulver ,^ Zutaten : l Pfund Schotenschalen, l Liter Wasser, ein Stück j Oie Butter , 2 Brühwürfel , 2 Eßlöffel Weizenmehl , geriebene Muskat¬ mn sehr i nuß , Salz, Petersilie. j Oie häl Beim Uuskernen der Schoten lege man die besten Schalen zu¬ kochen, rück, wasche sie und ziehe die harte haut ab. Man kocht sie in dem löst, vi Wasser weich und wiegt sie fein . Nun läßt man die Butter zer¬ Milch u gehen und gibt das Mehl hinein , läßt es darin schwitzen und rührt ^ nian in

5 »die Tunke mit der Schalenbrühe auf , gibt die gewiegten Schalen Knolle »sowie die Brühwürfel , Salz und Muskatnuß nach Geschmack hinzu, rlz nach »zuletzt rührt man die gehackte Petersilie durch. Ganz nach BeWlieben kann man noch einige Löffel Schoten darin garmachen, ^en mit »verfeinern kann man die Suppe , wenn man sie mit Grießklößen ie wohl »reicht. 12. Buttermilchsuppe . 5 Teller. -uppenÄßt auf Zutaten : I V, Liter Buttermilch , 75 Gramm Grieß , 1 Eßlöffel st dieses Weizenmehl , Zucker und Salz nach Geschmack. i wegen Vas Mehl rührt man mit etwas Buttermilch an und gießt die Nach übrige hinzu . Man bringt die Milch aufs Keuer und läßt sie unter lie hin- stetein Schlagen mit der Schneerute ins kochen kommen , dann rührt man den im Wasser ausgequellten Grieß hinzu und schlägt solange, bis der Grieß gar geworden ist. Zuletzt schmeckt man wegen Zucker und Salz ab. wenn man es liebt , kann man noch n, 1 Ei, eine Prise Muskatnuß dazutun. Lßlöffel 2 Liter 13. Rote Milchsuppe . 5 Teller. Zutaten : I V« Liter Magermilch , V, Liter Gbstsaft, 2 Eßlöffel mit der Kartoffelmehl , Vs Zitronenschale , 2 Blatt rote Gelatine , Zucker ran die nach Geschmack. Li, dem Man bringt die Milch mit der Zitronenschale und dem Zucker viebackins kochen , gibt die rote Gelatine und den roten Zruchtsaft unter lan das kräftigem Rühren hinzu . Mit dem aufgelösten Stärkemehl macht > Nach- man die Suppe seimig. Nach Belieben richte man die Suppe mit i; u und Schaumklößen oder mit Suppenmakronen an. ln man 14. Milchsuppe mit Äpfeln . 5 Teller, s Zutaten : lVs Liter Magermilch , 1 Päckchen vanillepuddingf pulver , 2 Eßlöffel Zucker, 1 Prise Salz , 250 Gramm Äpfel. n Stück Die geschälten Äpfel werden in dicke Scheiben geschnitten und Nuskat- sin sehr wenig Wasser und einem Eßlöffel Zucker weichgeschmort. »Wie Hälfte der Milch bringt man mit dem Salz und Zucker ins ilen zu¬ . kochen , während man das Puddingpulver mit der übrigen aufin dem ' löst. Dieses gießt man unter ständigem Rühren in die kochende ter zerMilch und läßt das Pulver gar werden . Die Äpselscheiben legt d rührt nian in die heiße Suppe.

6

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15. Milchkaltschale.

Nian die Als Einlage zu Milchkaltschalen eignen sich allerlei Beeren -I ironensa fruchte , als : Erdbeeren , Blaubeeren , Brombeeren mit Himbeeren zdcr Ol gemischt und so weiter . Beim Anrichten gibt man auf jeden Teller 2 ein beliebiges Teil gewaschene Früchte und darüber frische gesüßte Milch , oder abgekühlte aufgekochte Milch . Nach Belieben kann Zuto man noch auf jeden Teller Eiweißschwemmklöße legen. Kleischbi Die 16 . Flämische Brotsuppe . 5 Teller. brühe ei Zutaten : 2— Z Weißbrötchen , 1 Liter Fleischbrühe , 4 Kar¬ sie kurz toffeln , Z Mohrrüben , t Knolle Sellerie , 2 Toinaten , l Eßlöffel hat mal Fett , Salz nach Geschmack , gehackte Petersilie. Die geschälten Kartoffeln , geputzten Mohrrüben , Sellerie und auch de wenn i Tomaten kocht man in der Fleischbrühe weich und schlägt das Milch h Ganze durch ein Sieb . Oie durchgeschlagene Suppe kocht man nochmals auf und gießt etwas Wasser oder Brühe hinzu , damit sie nicht zu dick ist. Man schmeckt wegen Salz ab . Oie Brötchen wie werden in Würfel geschnitten und diese in dem Fett geröstet. vorher Kur ; vor dem Anrichten gibt man die Würfel und die gehackte und Zi Petersilie hinzu. einen L

17. weitzbrotsuppe Alte weichen , und läßt hat , läßt

mit Milch.

Brötchen läßt man einige Stunden in reichlich Wasser fügt ein Stück vanille , Zimt und Zitronenschale hinzu das Ganze auskochen . Nachdem man es durchgeschlagen man es mit Milch , Zucker , Butter und Salz aufkochen.

18. weitzbrotsuppe

leicht g wegen einen s

mit Obstwein oder Fruchtsaft.

Man verfährt nach dem vorhergehenden Rezept , nur läßt man Lutter und vanille fehlen und fügt nach Geschmack Obst¬ wein oder Fruchtssft zu. 19 . weitzbrotsuppe

kochen etwas l das koc

mit

Rhabarber

.

6 Teller.

Zutaten : 2 alte Weißbrötchen , 5 Stengel Rhabarber , 1*/ ? Liter Wasser , ^ Zitrone , 1 Stück Zimt , Zucker nach Geschmack. Die altbackenen Brötchen werden am Abend zuvor mit Wasser aufgequellt . Am nächsten Morgen schält man den Rhabarber, schneidet ihn in Stücke und kocht Weißbrot , Rhabarber mit dem

vie man a

wi

hier de gibt n kümm

aufkock

Nachdem Zimt, Zitronenschale sowie dein nötigen Wasser gar . den Zi¬ man gibt , hat gestrichen Leeren -!^man die Suppe durch ein Sieb weißGuß Ein . ab Zucker wegen schmeckt und inbeeren tronensaft hinzu die Suppe sehr. verfeinert Obstwein odcr en Teller mit Meerrettich . 5 Teller. e gesüßte 20. Weihbrotsuppe ien kann Liter Zutaten : 2 alte weißbrötchen , 1 Eßlöffel Korinthen , t nach Geschmack. Salz , Meerrettich geriebenen tEßlöffel , Fleischbrühe Die in Stücke geschnittenen weißbrötchen werden in Zleischkocht man 4 Kar-I lbrühe eingeweicht . Nachdem sie völlig aufgezogen. sind, Korinthen Oie Durchschlag einen durch sie treibt Waffel lsie kurz auf und , sowie Ihat man für sich ausquellen lassen und gibt sie zur Suppe ab. Salz wegen schmeckt und lerie und? much den geriebenen Meerrettich Guß kleinen einen auch man kann kann, haben es »lägt dass wenn man )cht man! !Milch hinzugießen. 21 . Buttermilchbrotsuppe. u, damit! Tage Brötchen wie zu jeder Brotsuppe weicht man etwas Brot am geröstet, vorher mit Wasser ein. Nls Gewürze wähle man Zitronenschale gehackte! und Zimt . Nachdem es aufgekocht hat , schlage man es durch ins einen Durchschlag und lasse es, mit Wasser verdünnt , wieder mit Buttermilch die man kochen kommen . Unterdessen rühre in Weizenmehl an und gieße diese unter kräftigem Rühren ? Wasser etwas kochende Brot . Das Rühren ist fortzusetzen, da die Milch das üe hinzu! gerinnt . Nachdem sie nochmals gekocht hat , schmecke man eschlagen! leicht Suppe wegen Salz und Zucker ab. Ein kleiner Guß Nrrak gibt der ufkochen.I Geschmack. angenehmen sehr einen j'ast. 22. Brotsuppe mit Zitronensaft. nur läßt! daß Diese bereitet man wie jede andere Zruchtbrotsuppe , nur ack Gbst- i !>nan anstatt wein oder Zruchtsaft Zitronensaft verwendet.

23 . Brotsuppe mit Bier. vorhergehenden Brotsuppen weicht man auch den bei Wie l V2 Literl Gewürze hier das Brot tags zuvor mit reichlich Wasser ein. Nls ack. einige und Zimt , Zitronenschale , Ingwer man ein Stück it Wasser! gibt Morgen nächsten am es man Nachdem . hinzu ?abarber,I Kümmelkörner einen Durchschlag. Man vermit dem! aufkochen ließ, treibt man es durch

:r.

8 mengt diesen Brei mit Malz- oder Weißbier, läßt alles zusammen W aufkochen und schmeckt die Suppe wegen Zucker und Salz ab. H 24. Brotsuppe mit Apfelwein . A Man richte sich genau nach vorstehender Vorschrift, nur daß s man die Gewürze, Ingwer und Rümmel, fehlen läßt, übrigens ! kann man anstatt Apfelwein auch andere Obstweine oder Zruchtsäfte ' nehmen und hierdurch einen anderen Geschmack erzielen. Alle Brot- ^ suppen sind auch kalt oder lauwarm genossen äußerst schmackhaft . : 25. Brotsuppe mit Milch. i Man weicht am Tage zuvor einen Teil Brotrinden und trockene ; Schnitten in Wasser ein. Am nächsten Tage fügt man ein Stück Zimt und Zitronenschale hinzu, setzt es auf und läßt es einmal , aufkochen. Nun treibt man diesen Brotbrei durch einen Durch- i schlag, gießt unter kräftigem Rühren so viel Milch hinzu, daß es eine seimige Suppe wird. Man muß die Suppe sehr viel rühren, da die Milch sonst leicht gerinnt. Nachdem beides zusammen ' noch einmal aufgekocht hat, schmeckt man die Suppe wegen Salz und Zucker ab. 2b. Brotsuppe mit Äpfeln. , hierzu weicht man ebenfalls am Tage vorher das alte Schwarzoder Weißbrot ein und kocht dieses mit einem Stück Zimt und Zitronenschale auf. Nun schneidet man einen Teil Apfel in ^ Scheiben und läßt sie ebenfalls mit reichlich Wasser breiig kochen. Die gargemachten Apfel, sowie das Brot treibt man durch einen i Durchschlag , damit die Apfelschalen Zurückbleiben . Damit die l Suppe nicht zu dick wird, verdünnt man sie mit mehr Wasser, 4 läßt sie nochmals aufkochen und schmeckt sie wegen Zucker ab. r 27. Graupensuppe mit Äpfeln. 7 Teller. Zutaten : 125 Gramm Apfelscheiben oder Ringäpfel, 1^ 2 Liter ; Wasser, 1 Stück Zimt und Zitronenschale, 3 Eßlöffel kleine Gerst- ' graupen, Zucker nach Geschmack. Die Apfelscheiben werden mit kaltem Wasser sowie den Ge- l s würzen aufgesetzt; sobald diese kochen, schüttet man die Graupen s hinein und läßt es so lange kochen, bis die Graupen gar sind, dann schmeckt man die Suppe wegen Zucker ab.

9 mit haferflocken . 7 Teller. 28 . Apfelsuppe Zutaten : l Vs Liter Wasser , 1 Teller Apfelstücke , 4 Eßlöffel ge¬ walzte Hafergrütze , l Stück Zimt und Zitronenschale , Saft von einer Zitrone , Zucker nach Geschmack. ins blochen gebracht, Vas Wasser wird mit den Gewürzen gewalzte Hafergrütze die sowie Apfel hierhinein schüttet man die Zitronensaft hinzu den man gibt Nun . garkochen beides und läßt

sammen 5al ; ab.

nur daß ^ übrigens! uchtsäfte lleLrotnackhaft . ! ,

trockene ;in Stück ^ einmal i Durch , daß es rühren, sammen ;en Salz

und schmeckt die Suppe

^ 1 z^ , ^. 1 U

ichwarz - u imt und I; lpfel in !i l kochen, ch einen lmit die i s

Wasser , icker ab.

Vs Liter . :e Gerst-

den Ge¬

s

braupen lar sind,

V !: :

wegen

Zucker ab.

29 . Haferflockenfruchtsuppe. Vorschrift , nur Man richte sich genau nach vorhergehender Zruchtsaft beliebigen jeden man anstatt der Apfelscheiben nehme oder Zruchtwein. . 5 Teller. 3V. Seemannssuppe Schellfisch , Vs Pfund Pfund l oder Speck Pfund V4 : Zutaten Sauerkraut , 5 rohe Kartoffeln , l Zwiebel , 5 Pfefferkörner , eine Prise Kümmel , Salz nach Geschmack. ven Speck setzt man mit lVs Liter Wasser zum Nochen auf. mit den Gewürzen Zn dieser Brühe kocht man das Sauerkraut man die rohen reibt ist, gar . Nur ; bevor dieses gar geworden Schellfisch ebensogut man kann Speck Anstatt . Kartoffeln daran nehmen , diesen kocht man gar und verwendet die durchgeseihte Zischbrühe zum Garmachen des Sauerkrautes . Zuletzt legt man die von den Gräten befreiten Zischstücke in die Suppe. 31 . ttlacker - klümp . 6 Teller . Mecklenburgische Morgensuppe. Zutaten : lVs Liter Magermilch , l Teelöffel Salz , 1 Ei , 3 bis 4 Eßlöffel Weizen - oder Roggenmehl. vie Milch bringt man mit dem Salz ins Nochen . Unterdessen verrührt man das Ei mit dem Mehl zu kleinen Klümpchen , streut sind, sie in die kochende Milch und läßt sie so lange kochen , bis sie gar hierzu reiche man trockenes Weiß - oder Grobbrot. . 6 Teller. 32 . Zliederbeersuppe 5 Eßlöffel haferflocken, , Zliederbeeren Pfund 1 : Zutaten 2 Apfel , lVs Liter Wasser , 1 Stück Zimt und Zitronenschale , Zucker nach Geschmack.

10

seht inan mit Fliederbeeren abgebeerten Irübrcn Die gewaschenen Man s dem Wasser auf und läßt sie zerkochen , hierauf streicht inan sie Saft bringt man durch einen Durchschlag . Den gewonnenen wieder ins Nochen und läßt die haferflocken mit den Gewürzen Lii und den in Scheiben geschnittenen Äpfeln garkochen , was am besten in der Nochkiste geschieht . Wan schmeckt die Suppe wegen ^ läßt si sehr gi Zucker ab. Lrbser Art . 6 Teller. auf andere 33 . Fliederbeersuppe persoi von d Zutaten : l Pfund Fliederbeeren , ^ Pfund Äpfel , l Stück Liter Wasser. Ziint , 3 Eßlöffel Sago , Zucker nach Geschmack , auch < mit werden Fliederbeeren abgestreiften Die gewaschenen sich v< dem Wasser zerkocht und durch ein Sieb gestrichen . Den ge¬ ihn ir Z' wonnenen Saft bringt man wieder ins Nochen und gibt die Ge¬ man würze , die in Scheiben geschnittenen Äpfel sowie den Sago hin¬ ein und läßt alles zusammen garziehen . Wan schmeckt die Suppe hierh einen wegen Zucker ab. Grau Grieß, Bemerkung : Änstatt Sago kann man auch ebensogut der Suppe ver¬ Maismehl und andere Wehle zum Bündigmachen zerstc wenden. vom - kirschsuppe . 6 Teller. 34 . hafrrmehl fein Zutaten : l Liter Wasser , ^ Pfund saure entsteinte Kirschen, Sup, Zucker , Zitronenschale Stück 1 , 3 Eßlöffel Hafermehl , 1 Stück Zimt ein r nach Geschmack.

r

Vas Hafermehl wird mit einem Teil des Wassers vie Kirschen werden mit dem übrigen Wasser und den ins kochen gebracht , dann rührt man das aufgelöste hinein und läßt es seimig kochen . Zuletzt schmeckt man wegen Zucker ab.

angerührt, Gewürzen Hafermehl die Suppe

Salz Erw

stehe nehr verv nich

35 . Hafermehl

- Apfelsuppe

.

6 Teller.

Zutaten : l V-, Liter Wasser , ein tiefer Teller voll Äpfelscheiben l Stück Zimt , l Stück Zitronenschale , 2Vs Eßlöffel voll Hafer¬ mehl , Zucker nach Geschmack. vie Äpfelscheiben werden mit einem Teil des Wassers sowie ins kochen gebracht . Vas Hafermehl , welches den Gewürzen hatte , gießt man unter Umman vorher in Wasser angerührt

löfl

scha unk

11

cs zusammen schleimig lochen. ^rührcn zu de » Apfel » und laßt Zucker ab. wegen Suppe inan sie ^ Man schmeckt die fertige man ngt 36. Drei billige Suppen aus Gemüseresten. »ewürzen Gemüserest übriggebliebener was am Lin bei der Mittagsmahlzeit Abendsuppe sättigenden und ie wegen läßt sich zu einer gutschmeckenden , es ist mittags ein Rest kohl, sehr gut umgestalten . Angenommen . Um diesen für mehrere Erbsen oder Steckrüben übriggeblieben ler. man erstens eine fertige Suppe Personen nutzbar zu machen , kocht , wie Königin -, Rumford - oder t Stück von den bekannten Suppenwürfeln eignen , ja sogar die Nudelsuppenpäckchen c Wasser, auch Grünkernsuppen erwärmt und klein man stampft den mit sich vorzüglich . Den Gemüserest Suppe. Den gefertigen der in ihn Wasser zum kochen , daß t die GeZweitens : Man bringt so viel erhält, Suppe genügend >ago hinman für die Anzahl der Personen Teller jeden für und ie Suppe gibt man einige Brühwürfel hierhinein oder feine Grütze , Grieß Eßlöffel ganzen einen halben bis einen das gar geworden ist, gibt man t Grieß, Gräupchen . Nachdem dieses Kartoffelrest jeden man kann ippe verzerstampfte Gemüse hinein . Auch vom Mittag reiben und dazutun. Wasser mit einigen Brühwür¬ Drittens : Man bringt genügend Umrühren für jeden Teller stetem feln ins kochen und gibt unter kirschen, , rohe , geriebene Kartoffeln hin¬ le, Zucker Suppe ungefähr drei mittelgroße und Nachdem man wegen Pfeffer ein und läßt sie gar werden . zum Gemüserest zerstampften den Salz abgeschmeckt hat , gibt man ngerührt. gekochte Kartoffeln hinein , hat man noch genügend Erwärmen iewürzen auch ebensogut rohen der stehen , so kann man diese anstatt mfermehl man hierzu kann Tunken fettigen nehmen . Auch jeden Rest von ne Suppe Zwiebelgeschmack etwas ist Gemüsen verwenden . Bei manchen nicht zu verachten. »an

mit

rlscheiben »ll hafer-

ers sowie , welches iter Um-

^

37. Warmbier als nahrhaftes

Abendgetränk.

, l — 2 Eidotter , 2 Tee¬ Zutaten : k Liter weiß - oder Braunbier Stück Zimt , Zitronen¬ l , Zucker löffel Maismehl , 50 Gramm schale und Ingwer , ^ Liter Milch. bringt man ins kochen . Milch Bier , Zucker und Gewürze auf und läßt es unter fortund Mehl rührt man zusammen

12 währendem Rühren in das kochende Vier laufen . Zuletzt zieht man es mit den aufgequirlten Eidottern ab . Nach Belieben kann man auch einige Kümmelkörner hinzutun , ebenfalls kann man anstatt Maismehl auch Kartoffel - oder Weizenmehl sowie geriebenes Brot zum Bündigmachen nehmen.

38 . warmes

Honiggetränk.

Zutaten : 1 Liter Wasser , 2 Eßlöffel Honig , 2 Apfelsinen , Saft einer Zitrone , t Stück Zimt , Zucker nach Geschmack. 1 Liter Wasser bringt man mit der Schale von */ ? Zitrone, 2 Eßlöffeln Honig , l Stück Zimt ins kochen , hierzu gießt man den Saft einer Zitrone und zweier Apfelsinen und süßt das Ge¬ tränk nach Geschmack . Nach Belieben kann man einen Guß Arrak hinzutun . Dieses Getränk ist bei Erkältungskrankheiten sehr zu empfehlen.

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ist drii von ei allein wendi überw wenig An Dieses stehen heißt stimm

ien , Saft ^ S

II . Gemüse , Eintopfgerichte NartoKelspeisen.

und

Zitrone, Gerichte lassen sich vorzüglich in der eßt man E Die meisten der nachstehenden Kochkiste bereiten. das Ge - t

ien Guß ! t ! nkheiten

Unsere tägliche Karts fselmenge.

Zu den Lebensmitteln , die uns genau zugemessen werden , die Kartoffel. zählt auch unser hauptnahrungsmittel die ihnen zugeteilte daß , darüber 1 klagen Hausfrauen viele Menge , die für den Tag auf eine Person fällt , reichlich knapp vollauf sein , es bemessen ist , doch dürfte es durchschnittlich . Wohl in haushält damit man wie , an darauf kommt nur den meisten Häusern wird im herbst die zustehende Menge, die bis zur nächsten Ernte reichen soll , eingebracht . Obgleich zu besitzen, meinen , reichlich Vorräte die meisten Hausfrauen doch zu einem schlechten Ende kann ein varaufloswirtschaften führen , zumal genau vorgeschrieben ist, bis zu welchem Tage wir mit unseren Vorräten reichen müssen . Aus diesem Grunde geboten . Es täuscht sehr , wenn man ist dringend Sparsamkeit von einem vollen Haufen abnimmt , folglich soll man sich nicht allein auf sein Augenmaß verlassen . Ebenso ist es unbedingt not¬ selbst wendig , daß die Hausfrau den täglichen kartoffelverbrauch überwacht . Gewissenlosen Dienstboten ist an einem Zuviel sehr

!

wenig gelegen. Anfangs ist ein genaues Abwiegen wohl stets das sicherste. Dieses geschieht am besten , wenn man die für die Woche zu¬ stehende Menge auf einmal dem Vorrat entnimmt , hiermit heißt es sich einrichten . Später dürfte ein Korb , der die be¬ stimmte Menge enthält , auch untrüglich sein.

14

, W einkoc Oaß es viel ausgiebiger ist, Kartoffeln in der 5chale zu kochen i Steckr tageinem Lei Hausfrau. jede weiß , schälen zu vorher als sie

vi< lichen verbrauch von 5 Pfund Kartoffeln bleiben nach dem l ZIeisch der in Kochen beim man hat Schälen nur noch4 Pfund , dagegen einem Schale bei der gleichen Menge höchstens 200—ZOO Gramm Abfälle. Es richtet sich das ganz danach, ob sie von sparsamen " Händen geschält werden oder nicht. Solange die Kartoffel noch hie dem nach als vonstatten leichter viel heiß ist, geht das Abziehen l Lßlc Erkalten, auch tragen spitze Messer zur Sparsamkeit bei. Uni hinein Kartoffeln dünn schälen zu können, benutze man beim Schälen zu ein stets nur spitze und sehr scharfe Messer oder Sparschäler. mit p In manchen Jahren gibt es besonders viele kranke Karäirup , toffeln. Um diese vor dem gänzlichen verfaulen zu schützen Steckr die Lagern richtiges allem vor und ist ein häufiges Durchsuchen . Hauptsache. Ein sorgfältiges Nachsehen mindestens einmal im Monat ist unbedingt notwendig. Man scheue diese Mühe nicht, 2u denn ein Unterlassen führt zum verderben . gewie ^ oderü I. Kote-Küben-Gemüfe. 5 Personen. Zutaten : V/z Pfund rote Rüben, l Eßlöffel Zeit, l Eßlöffel ' Mehlt Di . Weizenmehl, l Tasse Milch, Essig und Salz nach Geschmack Man kocht die gewaschenen roten Rüben, ohne sie zu verletzen, l und Zur sn in Wasser weich und drückt sie aus der Schale. Nun macht man du mit dem Zeit und dem Mehl ein Schwitzmehl, das man mit der kartof Milch und ein wenig Wasser auflöst, viese gebundene Tunke Dc schmeckt man mit Salz und wenig Essig ab und schwenkt die in gewei Scheiben geschnittenen roten Rüben hierin durch. Lierso Lutte 2. Steckrüben wie Zuckergnrken eingemacht. eine i Vie Steckrüben oder Kohlrüben werden geschält und in längdingst übergießt Essig leichtem mit man liche Streifen geschnitten, die so for und über Nacht stehen läßt. Nun bringt man Essig mit allen Zucker bade gurkengewürzen, wie Zitronenschale, Zimt, Nelken und Ingwer , M j Zucker Pfund l Essig Liter sowie Zucker, von dem man aus ^ Pudd > Steck abgetropften die man wirft hierin , Kochen ins , rechnet Ll rüden und läßt sie gar, jedoch nicht zu weich werden. Vie Steck- > l gut ^ wenig ein noch Essig den rüden legt man in Steintöpfe und läßt

»ramm rsamen el noch ch dem i. Uni Schälen

e Karchützen ern die nal im e nicht,

Eßlöffel lack, erlehen, cht man mit der Tunke t die in

m läng bergießt rZuckerZngwer, d Zucker n Steck ie Steckn wenig

15 einkochen. Nachdem dieser erkaltet ist, gießt man ihn über die Steckrüben und bindet den Topf am folgenden Tage ; u. Diese süßsauren Steckrüben eignen sich als Beigabe zum Fleisch, zu pell - oder Bratkartoffeln , sowie auch vorzüglich zu einem geschmorten Steckrübengemüse. Steckrüben zu schmoren. hierzu verwendet man eingemachte Steckrüben. Man röstet l Eßlöffel Speckwürfel gelblich und gibt 2 Eßlöffel Weizenmehl hinein . Dieses rührt man mit kaltem Wasser auf und läßt es zu einer dicken Einbrenne verkochen. Nachdem man die Tunke mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt hat , gibt man l —2 Eßlöffel Sirup oder Rübensaft sowie einen tiefen Teller voll eingemachte Steckrüben hinein . Man reiche sie als Beigabe zu Pellkartoffeln. 3. Süßsauer

eingemachte

mit Fleisch . 5—6 Personen. 4. Steckrübenpuüding Zutaten : 3 Pfund Steckrüben, l Pfund Kartoffeln , 250 Gramm gewiegtes Schweinefleisch, 1 Zwiebel , Pfeffer und Salz, I Li Liter braune oder Liersatz, 1 Weißbrötchen , 1 Eßlöffel Butter , Mehltunke. Die Steckrüben und die Kartoffeln werden in Stücke geschnitten und zusammen in Salzwasser so lange gekocht, bis die Kartoffeln gar sind. Nachdem läßt man sie gründlich auskühlen und reibt sie durch die Reibemühle . Selbstverständlich kann man auch Pell¬ kartoffelreste verwenden. Vas gewiegte Schweinefleisch vermengt man mit dem auf¬ geweichten Weißbrötchen , dem Ei , das man jedoch auch durch Liersatz ersetzen kann, der geriebenen Zwiebel , der zerlassenen Butter und dem nötigen Pfeffer und Salz . Nun drüÄ man erst eine dicke Schicht von der Steckrübenmasse in eine gefettete pud¬ dingform , darauf eine dünnere Schicht von der Zleischmasse und so fort . Die geschlossene Form läßt man l ^ Stunden im Wasser¬ bade kochen. Man reicht eine einfache braune Mehltunke zu dem gestürzten Pudding. Bemerkung : Anstatt Schweinefleisch kann man auch ebenso¬ gut Miesmuschelfleisch verwenden.

16 5. Steckrübenmtschgemüse .

5—6 Personen.

Zutaten : 2 Pfund Steckrüben , t Pfund rote Rüben , V? Pfund Mohrrüben , t Sellerie , l Pfund Rartoffeln , Fleischbrühe , Pfeffer und Salz nach Geschmack. Oie roten Rüben locht man für sich gar . Unterdessen schält man die Steckrüben , Mohrrüben , Sellerie und die Rartoffeln, schneidet alles in kleine Stücke und kocht es mit der Fleischbrühe, die man aus Rnochen oder Brühwürfeln bereiten kann , gar. Ist dieses geschehen , so schneidet man die abgezogenen roten Rüben in passende Scheiben , gibt sie daran und schmeckt wegen Pfeffer und Salz ab . Sollte das Gemüse zu flüssig sein , so seimt man etwas Mehl daran . Ganz nach Belieben kann man das Gemüse auch süßsauer abschmecken. 6 . Steckrüben

mit

Sauerkraut

.

wie Teltower

Rübchen

1 zum L vie

passer am Tw Steckrü und kn

Salz , s etwas man v

Feuer : öfen si

5 Personen.

Zutaten : l Pfund Sauerkraut , 2 Pfund Steckrüben , 2 Apfel, l Zwiebel , 6 weiße Pfefferkörner , 2 rohe Rartoffeln , 1— 2 E߬ löffel Fett , Salz. Vas Sauerkraut wird mit etwas heißem Wasser , Zwiebel, Äpfeln , Fett , Pfefferkörnern und dem Schmalz l Stunde lang vorgelocht , unterdessen schneidet man die Steckrüben in sehr feine Streifen , wäscht sie und gibt sie auf das Sauerkraut . Beides zu¬ sammen läßt man vollständig gar werden . Zum Schluß reibt man die rohen Rartoffeln daran und läßt das Gemüse seimig kochen . Man schmeckt wegen Salz ab. 7 . Steckrüben

Zui

zubereitet

. 5 Personen.

Zutaten : 2 Pfund Steckrüben , l Liter leichte Fleischbrühe, 2 Eßlöffel Mehl , 1 Eßlöffel Rübensirup , Pfeffer und Salz nach Geschmack. vie geschälten Steckrüben werden in gleichmäßige Stückchen geschnitten und nach dem Waschen in der schwachen Fleischbrühe, die man aus Brühwürfeln bereitet hat , gekocht . Nachdem sie gar geworden sind , gibt man den braunen Rübensirup hinzu und macht die Tunke mit dem aufgelösten Weizenmehl bündig . Zum Schluß schmeckt man wegen Pfeffer und Salz ab.

Zui oder E

schmaci 'vie

und sti Unterd

läßt si< Garwe

toffeln kochen, und si Wenn braune

auch z-

Zui 125 G 1 Zwii

Nuß, 1 vie H>nzpei

17

8. Steckrübenbratlinge. 5 Personen. » , l Pfund Kartoffeln, 1 Eßlöffel '4 Zutaten: 2 Pfund Steckrüben V- Pfund t , 1 Eßlöffel Weizenmehl Ei, etwas feinen Pfeffer, Zeit Pfeffer Palz, zum Lacken. , in Salz, in Stücke geschnitten Die Steckrüben werden geschält sen schält wurden Kartoffeln Die . abgegossen und gekocht nasser weich artoffeln, Km Tage zuvor in der Schale gekocht und abgepellt, vie erkalteten schbrühe,Steckrüben , sowie die Kartoffeln reibt man mit der Neibemühle nn, gar. und knetet die Masse mit dem Ei, dem Weizenmehl , dem nötigen en roten Salz, sowie Pfeffer durch. Zn einer Bratpfanne erhitzt man kt wegen etwas Zeit und gibt mit dem Löffel kleine Plätzchen hinein, dis sein, so inan von beiden Seiten braun brät. Hat man gerade scharfes inn man Feuer unter dem Herd, so kann man die Pfanne sogar in den Lrat, hierbei ist der Zettverbrauch geringer. ofen stellen

y. Steckrübengericht mit Grütze. 5—6 Personen. 2 Äpfel, , 250 Gramm feine Graupen Zutaten: 2 Pfund Steckrüben l- 2 Lß- oder Grütze , 200 Gramm Kartoffeln, Pfeffer und Salz nach Ge¬ , Fleischbrühe. schmack Zwiebel, ^ Oie Graupen oder Grütze seht man mit der Fleischbrühe auf nde lang und stellt sie nach dem Nnkochen 2^ Stunden in die Kochkiste. ehr feine Unterdessen schneidet man die geschälte Kohlrübe in Streifen und eides;u- läßt sie in Salzwasser garkochen . Ungefähr^ Stunde vor dem !uß reibt Karwerüen gibt man die in Scheiben geschnittenen rohen Kar¬ e seimig toffeln obenauf und läßt sie mit den Steckrüben zusammen weiter¬ . Nachdem beides gar ist, mischt man die Grütze darunter kochen und schmeckt das Gericht wegen Salz und feinem Pfeffer ab. )ersonen. Wenn man üppig sein will, gieße man beim Nnrichten etwas schbrühe, braune Lutter darüber. Ebenfalls kann man ganz nach Belieben alz nach auch zur Hälfte Steckrüben und Mohrrüben nehmen.

Iv. Steckrübenauflauf. 5—6 Personen. Stückchen , l Pfund Kartoffeln, schbrühe, Zutaten: 2^ Pfund Steckrüben , 5 Eßlöffel Milch, 1 Brötchen, n sie gar j25 Gramm gewiegtes Fleisch , eine Prise Muskat, Pfeffer und Salz nach Geschmack nzu und 1 Zwiebel ig. Zum Nuß, I Ei. vie in Streifen geschnittenen Steckrüben werden in Lalz. Hlnzpeter , Sparkochbuch

2

18

, während der letzten halben Stunde kochzeif uß m wasser gar gekocht beides garkoche» elinde gibt man die rohen Kartoffeln obenauf und läßt ab, das mm ach de Wasser das man gießt so , Ist dieses geschehen der Reibe^reibtm mit man stampft zusammen . Leides jedoch aufhebt

man da kochen keule zu einem Brei. Während der Kochzeit läßt dem ge mit es mischt , Brötchen in der Milch aufweichen Spar aus das Li, dem , Zwiebel geriebenen der , wiegten Fleisch Zut , und schmeckt diese sj negtes samkeitsrücksichten aber auch fehlen kann man mi mit Pfeffer und Salz ab. Das Steckrübenmus schmeckt orätch ausgestrichen Fett mit eine in man gibt Jetzt Muskatnuß ab. rachG Lag! dünne eine , hierauf Ruflaufform eine Schicht Steckrübenmus rürfel

bildet! Fleischmasse und so fort, bis die oberste Decke Steckrübenmus Mail Zun . backen Bratröhre der in Minuten 45 man Den Ruflauf läßt lasser , die man mit def dessen reicht eine einfache braune Nehltunke hierzu k . zurückgestellten kochbrühe aufzieht ;alzwa

. 5—6 Personen. tnan d 11. Gedämpftes Steckrübengericht »! zekoch , t Pfund Kartoffel Zutaten: 2*/? Pfund Steckrüben Zwieb , 2 Salzgurke^letzt le , l Zwiebel , 2 Brühwürfel 150 Gramm Fleisch einen! Pfeffer und Salz nach Bedarf. Die Steckrübe wird nach dem Schälen in kleine Würfel ge mit ein , ebenfalls schneidet man die rohen Kartoffeln in Scheibe, in eine schnitten , entweder schieres Rind- oder Schweinefleisch Fleisch das und brühe . In eine puddingform schichtet man lagen sie lam in kleine Würfel , welche man aber vor tronen weise rohe Kartoffeln und Steckrüben Lage streut man Pfeffe jede Ruf . hat abgewellt her5 Minuten 14 . Mai und Salz, sowie die gewiegte Zwiebel und Salzgurke verschlossen die Zut läßt und darüber gießt Liter Würfelbrühe )eiß- ! Form2 Stunden im wasserbade kochen. Lßlö . / 12. Weißkohl ohne Fett. 5—6 Personen Gesch Liter Rpfel! Die , 5 saure Apfel, Zutaten: 3 Pfund Weißkohl , Salj , l Zwiebel gehac Kümmel wein, 6 Pfefferkörner,2 Teelöffel Pfeffe Bedarf. und Wasser nach Der Kohlkopf wird klein geschnitten und in Wasser abgewellt gefeit , den feingeschnittene, kohlb Run seht man ihn mit kochendem Wasser auf. Der kohl läge st Apfelwein dem sowie , Äpfeln und den Gewürzen

19

! Rochzei mtz niit genügend Flüssigkeit bedeckt sein. Man licht ihn auf larkochen ,elindem Feuer, am besten in der Rochkiste , gar werden. Sollte das mm dem Rohl sein, so auf Flüssigkeit zuviel er Reib mch dem Garwerden reibt man l oder2 rohe Rartoffeln daran und läßt ihn bündig man daI kochen. dem ge!^ 13. ttohlrollen. 5 Personen. ms Spach , 125 Gramm ge¬ Zutaten: 1 Ropf Wirsing- oder Weißkohl :ckt diese , 1 Ei, 1 WechGraupen oder Reis , 125 Gramm man mi hegtes Fleisch und Salz Pfeffer , Zitrone einer Saft , Milch Tasse 1 , lestrichen nötchen 2 Brüh, Weizenmehl , 1 Zwiebel, 1 Eßlöffel inne Lag rach Geschmack ms bildeil mrfel. nötigen Zunächst setzt man den Reis zum Garwerden mit dem ken. Ma,! Unter¬ . erkalten dann lasser auf und läßt ihn dick ausquellen und i mit de^! dessen entblättert man einen Rohlkopf und kocht die Blätter in -alzwasser nicht zu weich und läßt sie nachdem abtropfen, wobei , den abonen. snan die Rochbrühe aufhebt. Das gewiegte Fleisch , Ei, Weißbrötchen aufgeweichte Milch in lartoffel» ;ekochten Reis, das Salz zusammen. man mischt Geschmack nach und Pfeffer , alzgurken Zwiebel , legt in die Mitte Zetzt legt man mehrere Rohlblätter zusammen und umwickelt sie auf sie rollt , der Füllung Jürfel ge einen Löffel voll von nebeneinander alle Rollen diese man legt Nun . Faden r Scheibe, mit einem gießt etwas von der heißen Rohlkochund Schmortopf einen in einefleisch , darüber und läßt Brühwürfel auflöste an lagen brühe, in der man einigeZuletzt die Tunke mit Zi¬ man schmeckt . aber vor sie langsam schmoren sie mit dem Weizenmehl bündig. macht und ab tronensaft an Pfeffe rke. Nkai 14. Rohlpuüüing mit Kartoffeln. 5—6 Personen. , 750 Gramm rschlossen Zutaten: 200 Gramm gehacktes Schweinefleisch , 1 Li, , 750 Gramm rohe Rartoffelscheiben jWeiß- oder Wirsingkohl nach Salz und Pfeffer , Zwiebel 1 , Semmel Eßlöffel geriebene jGeschmack. Vas iter Rpfell Die entblätterten Rohlköpfe wellt man in Salzwasser ab. iebel, Sali ^gehackte Fleisch mengt man mit dem Ei, der geriebenen Semmel, , sowie der Zwiebel. Zn eine Ifeffer und Salz nach Geschmack abgewelli!Igesettete puddingform schichtet man lagenweise Fleischmasse, «! iRohlblätter und Rartoffelscheiben schnitten . 6uf jede Rartoffel- und RohlDer Rob! und Pfeffer. Salz Wenigkeit eine man Ilage streut

20 Nachdem man den Pudding 90— 100 Minuten im Wasserbade hat, stürzt man ihn und reicht nach Belieben eine Tomaten-,

gekocht

Zwiebel- oder braune Mehltunke dazu. 15. Rohlpudding mit Miesmuscheln . 5 Personen. , 2 Pfund Weißkohl, 1 Ei, Zutaten : 500 Gramm Muschelfleisch 1 Zwiebel, Pfeffer und Salz. Zur Tunke: ^ Liter Mujchelbrühe, 2 Eßlöffel Weizenmehl, ^2 Eßlöffel

Butter

, Pfeffer

und

Salz

nach

Geschmack

,

gehackte

Petersilie.

Die Muscheln werden wie üblich gereinigt und niit sehr wenig , bis sie sich öffnen. Man löst sie aus den Schalen. Wasser gekocht Die Rohlköpfe entblättert man und kocht sie kur; ab. Nach¬ dem man sie gut abtropfen ließ, wiegt man sie mit dem Muschelsleisch sehr sein. Dieses Gehack vermengt man mit dem Li, ge¬ hackter Zwiebel, Pfeffer und Salz, drückt es fest in eine Puddingsorm und kocht den Pudding 1*/z—2 Stunden im Wasserbade. Zu dem Pudding reicht man folgende Tunke: Die Nuschel¬ brühe gießt man vom Bodensatz ab und bringt sie mit einem halben Eßlöffel Butter ins Rochen, dann rührt man das aufgelöste

Weizenmehl daran und läßt die Tunke bündig kochen. Man schmeckt wegen Pfeffer und Salz ab und gibt die gehackte Peter¬ silie hinzu. Nach Belieben kann man die Tunke auch noch init Zitronensaft abschmecken. Man reicht Pellkartoffeln hierzu. Bemerkung: Den Pudding kann man sehr gut verlängern, wenn man geriebene gekochte Rartoffelreste unter die Masse mengt. 16. vegetarischer Rohlpudding . 5—6 Personen. Zutaten : 2—3 Röpfe Wirsingkohl, 350—400 Gramm Band¬ nudeln, 50 Gramm geriebene Semmel, 1—2 Eier, 1 Zwiebel, eine Prise Muskatnuß, Pfeffer und Salz nach Geschmack. Die Rohlköpfe entblättert man und wellt sie ab. Die in Stücke gebrochenen Nudeln kocht man in Salzwasser ab und überspült sie mit kaltern Wasser. Die Nudeln mischt man init den Eidottern, Muskat, geriebener Zwiebel, Pfeffer und Salz, der geriebenen

. kohlblätter und Nudelmasse ! Semmel und dem Eiweißschnee ; schichtet man lagenweise in eine gut gefettete puddingform und ! läßt den Pudding l Stunde im Wasser kochen. Nach Belieben reicht man eine einfache braune Nlehltunke, ! ! sowie Tomaten- oder kümmeltunke zu dem gestürzten Pudding. 17. Kohlauflauf . 5 Personen. ! , l —2 Eier, Zutaten : l Kopf Weißkohl, l Pfund Schellfisch ! ! 1 Zwiebel, 1 altes Weißbrötchen»1 Eßlöffel Salz, eine Prise Mus! katnuß. ven entblätterten Kohlkopf kocht man in schwachem Salz( ,! wasser ab, läßt ihn abtropfen und wiegt ihn fein. Vas weiß< brötchen hat man in Wasser eingeweicht. Der gereinigte Zisch ; wird von den Gräten befreit und durch die Zleischhackmaschine l gedreht. Die Eier rührt man schäumig und gibt das ausgedrückte i Brötchen hinzu, ferner den gewiegten Zisch, gehackten kohl, ge¬ riebene Zwiebel, Muskatnuß und das nötige Salz. Man füllt die Masse in eine gefettete Zorm und läßt den Auflauf l Stunde . im Ofen backen. Man gibt Salzkartoffeln und eine holländische : Tunke, zu der man die Zischgräten auskochte, dazu. 18. Apfel und Mohrrüben . 6 Personen. Zutaten : 2 Pfund Mohrrüben, lV? Pfund Apfel, ^ Liter ! , i Vz Eßlöffel Weizenmehl, 1 Eßlöffel Zeit, Salz nach ! ZIeischbrühe Geschmack. Oie geschabten Mohrrüben werden gewaschen und in Streifen ^ ! geschnitten, vie geschälten Apfel schneidet man in Stücke, wobei man die Kerngehäuse entfernt. Zunächst setzt man die Mohr¬ rüben in der ZIeischbrühe auf und läßt sie kurze Zeit vorkochen, dann gibt man die Apfelscheiben obenauf und gießt so viel heißes Wasser nach, daß alles knapp damit bedeckt ist. Man läßt es . Sobald es gar ist, legt man ein Stückchen langsam weiter kochen Butter hinzu und macht das Gemüse mit Weizenmehl bündig. Man schmeckt wegen Salz ab. 19. Apfel und Kartoffeln . 5—6 Personen. Zutaten : 2 Pfund Kartoffeln, 1 Pfund weinsaure Apfel, Salz, , l Eßlöffel Speckwürfel, l kleine Zwiebel. i Zucker nach Geschmack

22 werden mit kaltem Wasser auf¬ Die geschälten Kartoffeln gesetzt , 5 Minuten abgekocht und abgegossen . Jetzt bringt man sie mit kochendem Wasser und dem nötigen Salz wieder ins Kochen und legt die Apfelscheiben obenauf . Nachdem alles zu¬ sammen gar geworden ist, stampft man es ein wenig durch und schmecken. schmeckt wegen Zucker ab . Ls mutz mildsützsauer darüber, Zwiebeln mit Speck gerösteten man gibt Anrichten Leim auch fehlen kann. was jedoch aus Sparsamkeitsrücksichten Nach Belieben reiche man zu dem Gemüse Hering , Fleischklötze

? schnitt, einen legt n dazwis pfeffe

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oder gebe es auch ohne jede Zugabe. . 5 Personen. und Kartoffeln Speck , 2 Pfund Birnen, durchwachsener Pfund Zutaten : 2 Pfund Kartoffeln , Zucker und Salz nach Geschmack. Man kocht den Speck in Wasser gar . In diese Speckbrühe Birnen , sowie die in gibt man die geschälten , gevierteilten alles gargekocht ist, Nachdem . Kartoffeln geschnittenen Scheiben schmeckt man wegen Zucker und Salz ab . Vas Essen mutz dick 20 . Birnen

gebunden

sein. 21 . Apfel , Bohnen

und

Kartoffeln.

Auch hierzu bleibt vorstehende Vorschrift , nur dah man zur mitkocht . Auch kann Hälfte Apfel und zur Hälfte Schnittbohnen Speck ebensogut Rindfleisch oder man anstatt durchwachsenem frisches Schweinefleisch nehmen. und Kartoffeln. 22 . Birnen , Bohnen Vorschriften , nur Man richte sich nach den vorstehenden nehme man statt der Apfel Birnen. " . 3 Personen. „ Gemüsevielerlei 23 . Eintopfgericht Zutaten : */z Pfund Rindfleisch , l Kopf Blumenkohl , 2 Pfund rohe Kartoffelscheiben , 4 Mohrrüben , l Zwiebel , */z Pfund Bruch¬ spargel , */? Liter Fleischbrühe , Pfeffer und Salz nach Geschmack, gehackte Petersilie. Alle Gemüse werden wie gewöhnlich geputzt und in kleine Stücke geteilt . Es kommt auf etwas mehr oder weniger der ein¬ zelnen Gemüse nicht an . Vas Fleisch wird in kleine Würfel ge-

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23 oder schnitten, die Kartoffeln in Scheiben. Eine puddingform hierhinein , ausgefettet wenig ein man hat einen Rochkistentopf j legt man schichtweise Gemüse , Rartoffelscheiben , Zleischwürfel, und ^ dazwischen streue man , jedoch mit Vorsicht, Zwiebelwürfel man hat Brühwürfeln oder Rnochen von , Salz ' Pfeffer und 1/2

Liter

Brühe

bereitet , die man

über den Gemüsetopf

gießt.

rüber , ^ Man läßt es entweder 2 Stunden im Wasserbad kochen, oder stellt das Gericht 4 Stunden in die Rochkiste. durch. chklöße Nach dem Garwerden rührt man die gewiegte Petersilie 24. Pommersches Eintopfgericht . 6—8 Personen. Zutaten : 2 Pfund Sauerkraut , 150—200 Gramm weiße lirnen, Bohnen , I Pfund säuerliche Apfel, l Zwiebel , 10 Pfefferkörner, Salz nach Geschmack, l Eßlöffel Zeit , 2 große Rartoffeln. Vie Bohnen werden am Abend zuvor eingeweicht und am ckbrühe man die in nächsten Morgen in demselben Wasser abgekocht. Jetzt läßt Sauer¬ gewaschene das , Lohnen die gibt und werden heiß )cht ist, Wasser man kraut , Zwiebel , Pfefferkörner und Salz hinzu . Alles läßt uß dick es man setzt besten Am . werden gar Zeuer auf nicht zu starkem 5 Stunden in die Rochkiste. Nachdem das Sauerkraut beinahe gar geworden ist, schneidet man die geschälten Apfel in Stücke, macht an zur gibt diese und das Zeit hinzu . Sind auch diese weich, so h kann man das Gemüse mit den rohen , geriebenen Rartoffeln bündig nach ch oder und schmeckt wegen Salz ab. Man reiche Salzkartoffeln und dazu. Zleischbratlinge ^ Belieben Zisch- oder kleine 25. Eintopfgericht mit Zisch. 5 Personen. n , nur Zutaten : l Pfund beliebiger Zische, 2^ Pfund Rartoffeln, Salz, ! 2 Brühwürfel , 1 Zwiebel , l Rnolle Sellerie , Pfeffer und l gehackte Petersilie. en. vie geschälten Rartoffeln werden in Scheiben geschnitten und , ! Pfund ZischHden entgräteten Zisch schneidet man in kleine Würfel , vie >Bruch¬ S gräten kocht man mit ^ Liter Wasser aus und seiht die Brühe schmack, j durch. Rartoffelscheiben und Zischwürfel schichtet man mit dem

r kleine der einirfel ge¬

1 gehackten

Sellerie

und der Zwiebel , sowie dem nötigen

Pfeffer

4 und Salz lagenweise in einen Schmortopf . Zn der Grätenbrühe Z löst man die Brühwürfel auf und gießt diese über die Rartoffelß scheiben. Man läßt das Gericht ungefähr 30 Minuten langsam

schmoren . Nach dem Garsein rührt man das Gericht mit gehackter Petersilie durch. Bemerkung : Nm schmackhaftestenwird das Gericht, wenn man es in der Nochkiste2^ Stunden gar werden läßt , oder es 1 Stunde im wasserbad in der Puddingform dämpft. 26. Gstfriesisches Eintopfgericht . 5 Personen. ^ Pfund magerer Speck, l Kopf Weißkohl, Zutaten : ^ 6 Mohrrüben , 100 Gramm weiße Lohnen , l ^/r Pfund Kartoffeln, l Zwiebel , Pfeffer und Salz nach Geschmack, gehackte Petersilie. Man setzt den mageren Speck mit ungefähr l ^/r Liter Wasser auf . Anstatt Speckbrühe kann man auch ebensogut Knochenoder Würfelbrühe verwenden . Zn diese Brühe gibt man den vorher kleingeschnittenen und abgewellten Weißkohl, die streifig¬ geschnittenen Mohrrüben , die zuvor abgekochten weißen Bohnen, sowie die Zwiebel . Nachdem dieses eine weile gekocht hat , gibt man die Kartoffelscheiben obenauf und läßt alles zusammen kochen. Sobald alles gar geworden ist, rührt man es durch¬ einander , schmeckt wegen Pfeffer und Salz ab und gibt die ge¬ wiegte Petersilie hinzu. 27. Gemüsegulasch . 5 Personen. Zutaten : 375—500 Gramm Nind - oder Kalbfleisch, Fett, Salz , etwas Paprika , l Zwiebel , l Gläschen Fruchtwein , l E߬ löffel Mehl , l Lose Gemüseallerlei , l kleine Tasse Milch. 1 Pfund Rind - oder Kalbfleisch wird in kleine Würfel ge¬ schnitten und in Fett gebraten . Nachdem die Würfel schön braun sind, streut man 1 Eßlöffel Weizenmehl , Salz , l Stückchen Pa¬ prikaschote und Zwiebelwürfel darüber , rührt es gut durch und gießt heißes Wasser darauf . Man läßt es zugedeckt gar schmoren. Ist das Fleisch gar , so gießt man ein Gläschen Fruchtwein daran und gibt eine Büchse Gemüseallerlei dazu , wenn es nötig ist, macht man die Tunke noch mit Mehl , das man in Milch auflöst, bündig. 28. Buntes Huhn . 5 Personen. Pfund Schweinefleisch, 760 Gramm Mohrrüben, */? : Zutaten 125 Gramm weiße Lohnen , 500 Gramm Kartoffeln , 500 Gramm

25 Apfel , Zitronensaft , Pfeffer und Sal ; sowie Zucker nach Ge¬ schmack. Die Bohnen werden am Abend zuvor eingeweicht und am folgenden Tage abgekocht . Fleisch, rohe Rartoffeln , säuerliche Apfel , sowie die Mohrrüben werden in Scheiben oder Würfel ge¬ schnitten . Sämtliche Zutaten schichtet man mit dem nötigen Sal; und gießt so viel heißes Wasser darauf, in einen vampftopf daß alles bedeckt ist. Man läßt alles zusammen gar werden , was am besten in der Rochkiste geschieht . Ist das Gericht gar , so schmeckt man nach den Gewürzen ab . Es mutz milde süßsäuerlich schmecken. 29 . Wurzelgemüse . 4— 5 Personen. Zutaten : 750 Gramm Mohrrüben , 2 Petersilienwurzeln, 2 Rnollen Sellerie , l Zwiebel , 1 Eßlöffel Fett , l Tasse Milch, l Eßlöffel Weizenmehl , Salz , gehackte Petersilie. werden geputzt und in Streifen ge¬ Die drei wurzelarten dem nötigen Salz und Wasser , besser mit sie schnitten . Man seht noch Fleischbrühe auf und läßt sie gar werden . Die Zwiebel¬ würfel röstet man in dem Fett und gießt dieses dazu . Man quirlt Milch und Mehl auf und macht das Gemüse bündig . Zuletzt gibt man die gehackte Petersilie

hinzu.

und Rartoffeln . 5 Personen. 3 ». wurzeln Zutaten : 200 — 300 Gramm Hammelfleisch , 2 Pfund Mohr¬ rüben , 2 Pfund Rartoffeln , Pfeffer und Salz. Vas Hammelfleisch setzt man mit Salzwasser auf und läßt es gar werden . Zn diese Brühe wäscht man die streifiggeschnittenen Mohrrüben , sowie die Rartoffelscheiben . Am besten setzt man sie zum Garwerden in die Rochkiste. Man schmeckt wegen Pfeffer und Sal ; ab. Bemerkung : Wenn man es liebt , kann man noch grüne Bohnen mitkochen. Gurken . S— 6 Personen. 31 . Gefüllte Zutaten : 4— 6 dicke handlange Gurken , V2 Pfund gehacktes Rind - und Schweinefleisch , l Eiweiß , l kleine Zwiebel , Pfeffer und Sal ; nach Geschmack, eine in Milch eingeweichte Semmel, l Eßlöffel Weizenmehl , Fett zum Braten.

26 Die Gurken werden geschält , der Länge nach ausgeschnitten ausgeschabt . Oie übrigen Zutaten außer und die Kerngehäuse dem Mehl mengt man zusammen an und füllt hiermit die Höh¬ lungen der Gurken aus . Seht die passenden Hälften wieder an¬ einander , umwickelt sie mit weißem Faden und brät sie von allen Seiten in heißem Zeit an . Man gießt so viel heißes Wasser hinzu, daß die Gurken bedeckt sind und läßt sie V? stunde schmoren . Mit dem Mehl macht man die Tunke bündig und schmeckt wegen Salz ab. 4— 6 Personen. , 1 Eßlöffel Butter oder Zutaten : 2 Pfund Sauerampferblätter Zwieback, geriebenen Eßlöffel 2 , Korinthen Zeit , l Eßlöffel 1 Gläschen Apfelwein , Zucker und Salz nach Geschmack. werden verlesen , gewaschen und mit Oie Sauerampferblätter abgewellt . Nun läßt 3 Minuten ungefähr kochendem Wasser man sie abtropfen und hackt sie. Unterdessen läßt man das Zeit hinzu , ebenfalls schmelzen und gibt den gehackten Sauerampfer 8 Minuten wohl alles Nachdem . Korinthen die den wein und mit dem gekocht hat , macht man den Sauerampfer langsam bündig und schmeckt wegen Zucker und Salz ab, Zwiebackmehl so daß der Geschmack milde süßsauer ist. 32 . Sauerampfer

.

33 . Spinat. verlesen und gewaschen sind, Spinatblätter die Nachdem sowie Fett hackt man sie fein und läßt sie in Fleischbrühe 30 Minuten langsam kochen . Man schmeckt mit Salz und Muskat¬ nuß ab . Nach Belieben kann man den Spinat mit Zwieback¬ bröseln verlängern . Es ist veraltet , ihn vorher abzuwellen , da Nährstoffe entzogen werden. ihm hierdurch wertvolle sind ebenfalls zu verwerten , sie Oie guten Spinatstengel geben ein gutes Gemüse , das man in Schwihmehl schmoren läßt. . 4— 6 Personen. 34 . Brennesselgemüse Zutaten : 2 Pfund junge Lrennesseln , 1 Pfund Spinat , 1 E߬ löffel Fett , etwas Fleischbrühe , Salz , Muskatnuß , geriebenen Zwieback. bereitet man nach derselben Vorschrift wie Brennesselgemüse Spinat.

27 35. Runkelblättergemüfe. Buch die Kunkelrübenblätter geben ein vorzügliches Gemüse,

das man folgendermaßen zubereitet. Die abgestreiften Blätter werden gewaschen und in heißem Wasser 10 Minuten gekocht, hiernach gießt man sie ab, legt sie */r stunde in kaltes Wasser und läßt sie abtropfen, um sie dann sehr fein zu hacken. Mit t E߬ löffel Zeit und 2 Eßlöffel Weizenmehl macht man ein Zchwitzmehl, das man mit Wasser aufzieht. Man schmeckt mit Pfeffer und Salz ab und läßt hierin die gehackten Blätter Hz Stunde schmoren. 36. Hederichgemüse. Ein sehr gutes Gemüse liefert der Hederich. Nus seinen Blättern bereitet man ein Gemüse genau wie den Spinat. 37. Weiße Bohnen . 5—6 Personen. Zutaten : 40ll—500 Gramm weiße Bohnen, 2 Eßlöffel Weizen¬ mehl, Hs Liter Milch, l —2 Eßlöffel Zeit, l kleine Zwiebel, Bohnen¬ kraut und Majoran , gehackte Petersilie, Salz. Die am Nbend zuvor eingequellten Bohnen werden gargekocht. , das Mit dem Fett und Mehl bereitet man ein Helles Schwitzmehl gebundene diese Zn . glattrührt Wasser und man mit der Milch Tunke gibt man etwas zerriebenes Bohnenkraut und Majoran, sowie eine kleine geriebene Zwiebel und gehackte Petersilie Man schmeckt wegen Salz ab und gibt die gar gewordenen Bohnen hinein. 38. Buntes Gemüse. 4—6 Personen. Zutaten : l Liter Fleischbrühe, lh ? Pfund rohe Kartoffeln, 1 Pfund Mohrrüben, 1 Pfund Schnittbohnen, l Stange Bohnen¬ , gehackte Petersilie. kraut, 1 Eßlöffel Fett, Salz nach Geschmack Die Mohrrüben werden geputzt und in Würfel geschnitten, die Bohnen werden abgezogen und geschnippelt. Oie Fleischbrühe wird ins Kochen gebracht und die vor¬ , das Fett und Bohnenkraut bereiteten Gemüse eingewaschen hinzugetan. Nachdem die Gemüse ziemlich weich sind, gibt man die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln hinzu. Nachdem alles gar ist, schwenkt man das Gericht mit gehackter Petersilie durch. Man reicht Hackfleischklößchen oder Suppenfleisch hierzu.

28 . 4—6 Personen. SS. Petersilienkartoffeln Zutaten : 2—2^ Pfund Rartoffeln (geschält), 2 Eßlöffel Zctt oder Butter , l Zwiebel , 1 Eßlöffel voll gehackte Petersilie , l E߬ löffel Weizenmehl , eine handvoll Salz , */§ Liter Rartoffelwasser. Die Rartoffeln werden in Salzwasser recht musig gekocht, dann gießt man sie ab . Vas Wasser fängt man auf . Wan stampft die Rartoffeln durch. Unterdessen läßt man die Butter oder das Zeit heiß werden , gibt die in Würfel geschnittene Zwiebel, sowie das Mehl hinzu und läßt es gelblich rösten , vann rührt man es mit dem Rartoffelwasser auf . Zn diese Tunke gibt man die gestampften Rartoffeln , sowie die gehackte Petersilie . Man reicht rohen Schinken oder Mettwurstscheiben hierzu.

4V. Gemüse aus Rhabarberblättern. 4—6 Personen. Zutaten : l2 Rhabarberblätter , l Eßlöffel Zeit , eine Prise Salz und Pfeffer , 2 Eßlöffel geriebenen Zwieback, 2 Teelöffel gewiegten Schnittlauch , geriebene Muskatnuß. hierzu nimmt man recht junge Rhabarberblätter . Diese streift man aus den Blattrippen aus . Nachdem sie gewaschen, wellt man sie in kochendem Wasser ab und hackt die abgekochten Blätter sehr fein. Nun läßt man sie mit Zeit oder auch etwas kräftiger Brühe samt den angegebenen Gewürzen 20 Minuten langsam schmoren, sodann gibt man das Zwiebackmehl hinzu . Nach Belieben kann man die Rhabarberblätter auch mit Spinat oder Sauerampfer mischen.

4l . Rürbisgemüse .

5 Personen.

Zutaten : 2 Pfund Rürbisfleisch , l Eßlöffel Zeit , 2 Tomaten, 2 Brühwürfel , l Zwiebel , Pfeffer und Salz nach Geschmack, l E߬ löffel Weizenmehl. Vas Rürbisfleisch wird in gleichmäßige Streifen geschnitten und in Salzwasser nicht zu weich gekocht. Etwas Jett oder Speck¬ würfel röstet man und läßt das Mehl darin bräunen . Mit kaltem Wasser verkocht man es zu einer bündigen Tunke, hierin läßt man die abgetropften Rürbisstreifen , sowie die Tomatenscheiben , Brüh¬ würfel mit dem nötigen Pfeffer , geriebener Zwiebel und Salz kurze Zeit durchschmoren. Nach Belieben kann man etwas Essig oder Zitronensaft hinzutun.

29 42. Gefüllte Gemüserollen . 5 Personen. Zutaten : 2 Pfund gekochte Schalkartoffeln, l Ei oder Eiersah, Salz, Mehl nach Bedarf. Zur Füllung: 125 Gramm gewiegtes Fleisch, 1 Ei, Milch, 1 Zwiebel, 1 Ehlöffel Fett, 200 Gramm Pilze, Muskatnuß, Pfeffer und Balz, 2 Brötchen. Zunächst reibt man die tags zuvor gekochten Rartoffeln, mischt sie mit dem Salz, den Eiern und so viel Mehl, daß man einen Teig erhält, der sich ausrollen läßt. Diese gut messerrückendicke Teig¬ platte läßt man eine weile betrocknen, währenddessen bereitet man die Füllung wie folgt. Die beliebigen Pilze hackt man und schmort sie in dem Fett gar. Getrocknete Pilze mutz man natür' lich erst wie üblich vorbereiten. Die geschmorten Pilze mischt man mit dem gewiegten Fleisch, den in der Milch eingeweichten Brötchen, Li, sowie den Gewürzen und der gehackten Zwiebel. ^ Den Teig schneidet man in handgroße Stücke und legt mit einem . Man rollt jedes ein¬ Löffel etwas Füllung auf die Teigvierecke zeln zusammen, drückt die Rollen an den Seiten fest zu und läßt . Nach Belieben kann man die Ge¬ sie in Salzwasser gar kochen müserollen beim Anrichten mit gebräunter Butter überziehen.

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43. Märkisches Allerlei . 5—6 Personen, , eine kleine Büchse Lrechspargel, Zutaten : 1 Pfund Kalbfleisch 6 Mohrrüben, eine handvoll getrocknete Pilze, eine kleine Büchse Erbsen, 2 Zwiebeln, 2 Eßlöffel Fett, 2 Brühwürfel, 5 Pfefferkörner, 1 Glas Rotwein , 2 Eßlöffel Weizenmehl, Salz nach Geschmack. Vas Kalbfleisch wird in nicht zu große Würfel geschnitten und in dem heißen Fett braun geröstet. Man tut das nötige Salz, , Pfefferkörner und so viel Wasser hinzu, daß Zwiebelscheiben das Fleisch gut bedeckt ist. Die geschabten und in Stücke geschnittenen Mohrrüben, sowie die Pilze gibt inan ebenfalls hinzu und läßt sie mit dem Fleisch zusammen gar werden, was ungefähr 1 Stunde dauert. Nun gibt man die übrigen Büchsengemüse sowie den Rotwein hinzu. Am besten nimmt man eine Büchse Leipziger Allerlei, wenn es die Jahreszeit bietet, verwendet man selbstverständlich frische Gemüse. Nachdem alles ins kochen gekommen ist, gibt man die Brühwürfel hinzu, macht die Tunke mit dem Weizenmehl bündig und schmeckt wegen Salz ab.

30 44. Schlesisches Linsengericht . 4—6 Personen. Zutaten : l Pfund Linsen, V«— V- Pfund magerer Speck, l Eßlöffel Weizenmehl , Essig, Pfeffer , Zucker und Salz nach Geschmack. Die Linsen werden gewaschen und wie üblich am klbend zuvor eingeweicht , klm nächsten Tage kocht man sie in demselben Wasser ab . Inzwischen hat man den Speck in wenig Wasser gargekocht. Zn dieser Speckbrühe kocht man die Linsen vollständig gar . Man schmeckt sie nach Zucker, Salz , Pfeffer und Essig ab. Zuletzt macht man sie mit dem Weizenmehl bündig. 45. Spargelspeise . 5 Personen. Zutaten : 1^ —2 Pfund Spargel , 1 Pfund hohlnudeln , l E߬ löffel Butter , l ^2 Eßlöffel Weizenmehl , l Ei, Salz. hierzu verwendet man sehr vorteilhaft Bruchspargel oder im Winter Vüchsenspargel . Frische Spargel bereitet man wie ge¬ wöhnlich vor und kocht sie in Salzwasser ab. Ebenfalls kocht man die in Stücke gebrochenen hohlnudeln in Salzwasser weich und schreckt sie nachdem mit kaltem Wasser ab. Nudeln sowie Spar¬ gel schichtet man abwechselnd in eine gefettete kluflaufform. Nun bereitet man mit der Butter und dem Mehl eine Helle Mehl¬ schwitze, die man mit der Spargelbrühe ablöscht, so daß man eine ebene Tunke erhält . Man zieht mit den aufgequirlten Eidottern ab und den Schnee der Eiweiße darunter , dann gießt man die Tunke über die Spargel und bäckt die Speise V« Stunde im Brut¬ ofen ab. 46. Spargelkartoffeln . 5—6 Personen. Zutaten : 2 Pfund Pellkartoffeln , kV- Pfund Spargel , Vs Liter Milch, l Eidotter , l Eßlöffel Weizenmehl , V2 Eßlöffel Lutter, Salz , eine Prise Muskatnuß und Zitronensaft nach Geschmack, gehackte Petersilie. Ganz nach der Jahreszeit verwendet man entweder frischen oder eingemachten Lrechspargel . Ersterer wird wie gewöhnlich vorbereitet und gar gemacht . Die Kartoffeln werden kurz vorher in der Schale abgekocht, abgezogen und in dünne Scheiben ge¬ schnitten . Mit der Butter , dem Weizenmehl macht man eine Tunke, die man mit der Milch, dein nötigen Spargelwasser auf-

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rührt und mit Salz, Muskatnuß und Zitronensaft abschmeckt. Nachdem man die ebene Tunke mit dem aufgequirlten Eidotter abgewellt hat, läßt man Spargelenden und Rartoffelscheiben darin warm werden. Beim Änrichten schwenkt man gehackte Petersilie durch und gibt nach Belieben noch einige Rapern hinzu. 47. Spargel mit Miesmuscheln. 4—6 Personen. , 1 Tasse Zutaten: 2 Pfund Spargel, 6 Pfund Miesmuscheln , 1 Eßlöffel§ett, l Eidotter, Salz, Milch, 2 Eßlöffel Weizenmehl gehackte Petersilie. Man schält den Spargel, schneidet ihn in fingerlange Stücke und kocht diese in Salzwasser gar. Oie sauber gereinigten Mu¬ , aus den Schalen gelöst scheln werden in Salzwasser abgekocht . Mit dem Mehl, §ett, der Milch und und die Bärte abgemacht etwas Spargelwasser macht man eine gebundene Tunke, man quirlt diese mit dem Eidotter ab, gibt die gehackte Petersilie, die , sowie das Muschelfleisch hinein und erwärmt das Spargelenden , ohne es kochen zu lassen. Gericht

48. Graupen, Rüben und Rartoffeln. 3—4 Personen. ^ Zutaten: 2 Pfund rohe Rartoffeln, 6 Mohrrüben, 6 Eßlöffel ! j Graupen, 4 Brühwürfel, 1 Rnolle Sellerie, l Stange Porree, , Wasser nach Bedarf. j Petersilie, Salz nach Geschmack Oie dicken Graupen werden einige Stunden mit kaltem Wasser , dann bringt man sie mit reichlich Wasser, den: in eingequellt , Porree, sowie den Mohrrüben aufs Stücke geschnittenen Sellerie . Ist dieses geschehen, , Zeuer und läßt die Graupen gar kochen ? so gibt man die in Scheiben geschnittenen Rartoffeln obenauf. . Man ! Etwa verdampftes Wasser wird durch kochendes ersetzt - zerstampft die Rartoffeln und rührt das Gericht mit den Lrüh: vorhandene i würfeln und dem nötigen Salz durch. Bemerkung i Speckschwarten kann man darin auskochen. 49. Säuerliches Bohnengemüse. 5—6 Personen. s Zutaten: 500 Gramm weiße Bohnen, 500 Gramm Äpfel, Salz, ! , Pfeffer nach Geschmack. ? l—2 Eßlöffel Speckwürfel Oie weißen Bohnen werden wie üblich am Äbend zuvor ein¬ geweicht und am nächsten Morgen in dem Weichwasser lO Mi-

32 nuten gekocht und abgegossen . Nun setzt nian sie von neuem mit heihem Salzwasser auf und läßt sie gar kochen , am besten in der Kochkiste , was ungefähr 4 Stunden dauert . Nur ; vor dem Gar¬ werden der Lohnen gibt man die in Stücke geschnittenen Apfel obenauf . Nachdem alles zusammen gar geworden ist , schmeckt man wegen Pfeffer und Salz ab und mischt die gerösteten Speck¬ würfel darunter.

5V. Mecklenburgisches Schwarzsauer .

4—6 Personen.

Zutaten : ^ — l Pfund Schweinefleisch , l Pfund Backobst, Liter Gänse - oder Schweineblut , 5 Tropfen Essig , l Eßlöffel Weizenmehl , Zimt und Zitronenschale , Zucker und Salz nach Ge¬ schmack, ein Teil Kartoffelklötze. Die Kartoffeln zu den Mühen kocht man am Tage zuvor in der Schale ab . Das Backobst wäscht man ebenfalls am Abend zuvor und läßt es in reichlich Wasser über Nacht quellen . Am nächsten Tage kocht man ein Stück geräuchertes Schweinefleisch , besser aber noch frisches Gänseklein , in Wasser gar . Diese Fleischbrühe gibt man zu dem Backobst , das man inzwischen mit dem Zimt und der Zitronenschale gekocht hat . Vas Blut rührt man mit einigen Tropfen Essig und dem Weizenmehl glatt und läßt es langsam unter stetem Umrühren in die kochende Brühe laufen . In¬ zwischen hat man auch die Mütze von den tags zuvor gekochten Kartoffeln bereitet . Vas in Stücke zerteilte Fleisch , Mütze und Lackobst mischt man durcheinander und schmeckt wegen Zucker und Salz ab . Es mutz milde süßsauer schmecken. 51 . Schlesisches

Himmelreich

.

5 — 6 Personen.

Zutaten : V- Pfund fettes Rauchfleisch , Pfund Back¬ pflaumen , */z Pfund Apfel (Backäpfel ) , ^ Pfund Backbirnen, l Stück Zimt und Zitronenschale , l Eßlöffel Kartoffelmehl, l Eßlöffel Zucker , ein Teil kartoffelklötze. Am Tage zuvor kocht man einen Teil Kartoffeln in der Schale, von denen man für 5 Personen etwa 2 Pfund rechnet . Vas Back¬ obst wird ebenfalls an : Abend zuvor gewaschen und in reichlich Wasser eingeweicht. Am nächsten Morgen setzt man zunächst das Rauchfleisch , am

33 besten Schweinebauch, mit Wasser auf und läßt es garkochen. Unterdessen hat man das Lackobst ebenfalls in dem Weichwasser s mit einem Stück Zitronenschale und Zimt gargekocht. Nachdem ! man das Gbst und die Brühe des Fleisches zusammengegeben

hat, fügt man etwas Rartoffelmehl bei. Inzwischen hat man von den am Tage zuvor gekochten Rartoffeln Rlötze bereitet , das man zuvor mit Zucker , und gibt sie nun zu dem Lackobst . Der Sparsamkeit halber reiche man das ausgekochte j abschmeckte ! Fleisch nicht hierzu, sondern lieber abends kalt zum Brot, Dieses Gericht schmeckt aufgewärmt am besten. j

52. Eintopfgericht mit Pilzen . 5 Personen. s - Zutaten : 3 Pfund Rartoffeln, l Pfund Pilze, l Zwiebel, l Lß, gehackte Petersilie. s löffel Lutter , Pfeffer und Salz nach Geschmack ! Die recht mehligen Rartoffeln werden wie gewöhnlich in Salz^ wasser gargekocht. Unterdessen bereitet man entweder frische, ! getrocknete oder eingemachte Pilze vor. Ulan hackt sie gröblich ,! und schmort sie in der Butter weich, hierin läßt man die Zwiebel j gar werden, jedoch nicht bräunen. Nachdem man die gekochten ! Rartoffeln abgegossen hat, zerdrückt man sie und mischt die Pilze darunter. Man schmeckt wegen Pfeffer und Salz ab und läßt alles zusammen noch eine Weile ziehen, bevor man die gehackte Petersilie darantut . Wünscht man das Gericht etwas säuerlich, ' so gibt man etwas Zitronensaft daran. 53. Gemischtes lveitzkohlgericht . 5 Personen. , 2 Pfund Weißkohl, Zutaten : 250 Gramm Schweinefleisch ^400 Gramm Graupen, 250 Gramm Mohrrüben, 1 Sellerie, l Zwiebel, 500 Gramm Rartofseln, Pfeffer und Salz nach Geschmack. Die Graupen schlemmt man zunächst ab und setzt sie in^Zwischen mit genügend Wasser zum Uusquellen in die Rochkiste. Vas Fleisch setzt man ebenfalls mit Salzwasser auf. Den Rohl verliest man und schneidet die Blätter in Streifen, wonach man sie kur; abwellt. Man gießt den Rohl ab und läßt ihn mit dem ^ Fleisch weiterkochen. Dazu gibt man die in Würfel geschnittenen s Mohrrüben, Sellerie und die Zwiebel. Rur; bevor die Gemüse . i H>»zp«ter , Sparkochbuch

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34 gar werden , legt man die in Scheiben geschnittenen Rartoffeln obenauf und schüttet die ausgequellten Graupen dazu . Sobald alle Zutaten vollständig gar geworden sind , nimmt man das i Fleisch heraus und rührt das Gericht mit Pfeffer und Salz durch,

54. Geröstete Rartoffelflocken. hierzu verwendet man jeden Rest Salz- oder Pellkartoffeln . ! Nachdem man fie nach dem Erkalten gerieben hat , vermischt man Semmel¬ sie mit einer kleinen geriebenen Zwiebel , Salz und etwas fortwährendem unter man bratet Flockengemisch Dieses bröseln. Umrühren in wenig Fett.

55. Saure Rartosfelscheiben. Zutaten : Gekochte Rartosfelscheiben , 1 Satte Vickmilch, Pfeffer, Salz , Zitronensaft , geriebene Zwiebel , Zucker. Die vickmilch verquirlt man nach Geschmack mit den an¬ gegebenen Zutaten . So viel frisch gekochte Pellkartoffeln , als für die Unzahl der Personen ausreichend sind, schält man , schneidet sie recht heiß in Scheiben und gibt diese in die tüchtig gerührte Dickmilchtunke. Man reicht sie mit grünem Salat als Übendgericht 5b. Schnittlauchkartoffeln . 5 Personen. Zutaten : 2 Pfund Rartoffelscheiben , l Eßlöffel Fett , l Ess¬ löffel Schnittlauch , l Brühwürfel , l Eßlöffel Weizenmehl , Sah nach Geschmack. Die Rartoffeln werden in der Schale gekocht, sofort abgezogen, in Scheiben geschnitten und warmgestellt . Unterdessen bereitet man folgende Tunke . Vas Fett und Mehl läßt man zusammen man eine schwitzen und zieht dieses mit kaltem Wasser auf , so daß ebene Tunke erhält , hierzu gibt man den Brühwürfel sowie den gewiegten Schnittlauch und schmeckt wegen Salz ab. Diese Tunke gießt man auf die heißen Rartoffelscheiben und schwenkt sie gut durch. 57. Rartoffelpudding . 5 Personen. Zutaten : 2 Pfund Rartoffeln , l ^ Pfund Apfel, 1 Ei oder Eiersatz, 6 Eßlöffel Zucker, Vs Zitrone , l Teelöffel Backpulver, Z Eßlöffel Weizenmehl.

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und weiche hierzu nimmt man recht mehlige Rartoffeln Apfel , schält sie und schneidet sie in Stücke . Diese setzt man mit Wasser auf und kocht sie musig , nach dem zusammen stampft man sie wie einen gewöhnlichen Rartoffelbrei , während dieser auskühlt , rührt man das Eidotter mit dem Zucker und der geriebenen Zitronenschale schäumig und gibt nach und nach den und Zitronensaft , sowie das mit dem Niehl ver¬ Rartoffelbrei mischte Backpulver hinzu . Zuletzt zieht man den Schnee der Ei¬ pud¬ weihe darunter . Man füllt die Masse in eine ausgefettete kochen. Wasserbade im Stunde 1 Auflauf den dingform und läßt Der Pudding wird warm mit einer beliebigen Zruchttunke ge¬ reicht.

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. 5 Personen. 58 . Prinzetzkartoffeln — 2 Salzheringe , 1 Eßlöffel l , Zutaten : 2 Pfund Rartoffeln , Pfeffer und Salz nach Zwiebel l , Weizenmehl Eßlöffel Zeit , Geschmack. Die Heringe werden wie üblich einige Stunden gewässert, worauf man sie von haut und Gräten abzieht und grob hackt. Inzwischen hat man die Rartoffeln in der Schale abgekocht , ge¬ schält und in Scheiben geschnitten, - damit sie nicht abkühlen , stelle man sie warm. Mit dem Zett und dem Mehl mache man ein Schwitzmehl, das man mit kaltem Wasser aufkocht . Während es zu einerdicken Tunke gekocht ist, gebe man die gehackte Zwiebel , Pfeffer und Salz nach Geschmack hinzu . Tunke , gewiegte Heringe und menge man durcheinander. Rartoffelscheiben man fein und gebe sie hinzu. rühre Heringsmilch

59. Apfelgemüse. 5 Personen. Zutaten : 1 Pfund Apfel , l Zwiebel , l Eßlöffel Zeit , 1 Eßlöffel Weizenmehl , Salz nach Geschmack , l Eßlöffel Rorinthen. Die Apfel werden geschält und in kleine Stücke geschnitten. läßt man zu¬ Vas Zeit , Apfelstücke , sowie die Zwiebelwürfel sammen einen Augenblick schwitzen , gießt dann ein wenig heißes Wasser hinzu und läßt das Ganze garschmoren . Zuletzt läßt man die gereinigten Rorinthen darin aufquellen , schmeckt wegen Salz ab und macht das Gemüse mit dem Mehl bündig . Anstatt Weizen-

36 mehl kann man auch geriebenes Grob - oder Zeinbrot verwenden. Apfelgemüse schmeckt vorzüglich zu ausgekochtem Suppenfleisch. 6V. Rartosfelplätzchen mit Äpfeln . 5 Personen. Zutaten : 600 Gramm gekochte Rartoffeln , 500 Gramm Äpfel, 5 Eßlöffel Zucker, l Ei, l Teelöffel Salz , 1 Zitronenschale , Mehl nach Bedarf , Zeit oder Gl zum Racken. Die tags zuvor in der Schale gekochten Rartoffeln werden ge¬ rieben . Die in Scheiben geschnittenen Apfel läßt man in sehr wenig Wasser breiig kochen und schlägt sie durch einen Durch¬ schlag. Geriebene Rartoffeln , erkalteten Apfelbrei , geriebene Zitronenschale , Zucker, Salz , Ei oder Liersatz mengt man mit so viel Weizenmehl , daß man eine feste Masse erhält , aus der sich kleine Plätzchen formen lassen. Nachdem sie nach Belieben von beiden Seiten in Zelt oder Gl gebacken sind, gibt man sie warm , mit Zucker und Zimt bestreut , zu Tisch. 61. Sehr schmackhafter Rartoffelsalat . 4—5 Personen. Zutaten : 2 Pfund Pellkartoffeln , 1 Zwiebel , Salz und Pfeffer nach Geschmack, 1 Eßlöffel Weinessig, 1 Büchse Glfischchen. Die Rartoffeln werden in der Schale gekocht, heiß abgezogen und warmgestellt . Am besten stellt man die Schale auf einen Topf mit kochendem Wasser und gibt die geriebene Zwiebel, Essig, Pfeffer und Salz , sowie die in Stücke gepflückten Glfischchen samt dem Gl hinzu . Man mengt den Salat gut durch und läßt ihn eine Weile durchziehen. 62 . Rartoffelbrei und Buttermilch . 5 Personen. Zutaten : 2—2*/, Pfund Rartoffeln , l Eßlöffel Zelt oder Butter , Salz , 1 Tasse süße Milch, */? Liter Buttermilch. Man bereite einen gewöhnlichen Rartoffelbrei , den man mit heißem Zeit übergossen zu Tisch bringt . Zn einem besonderen Gesäß reiche man die Buttermilch. 65 . Rartoffelpudding . 4 Personen. Zutaten : 500—750 Gramm Rartoffeln , l Ei oder Liersatz, 5 Eßlöffel feinen Zucker, l Teelöffel Salz , l Zitrone , I Eßlöffel Butter , l Eßlöffel gewiegte Mandeln , eine Prise Muskatnuß.

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Die Kartoffeln werden am Tage zuvor in der Schale gekocht. Nachdem man sie geschält und gerieben hat , mischt man sie mit den übrigen Zutaten und zieht den Schnee der Eiweiße darunter. Man drückt die Nasse in eine ausgefettete pudüingform und läßt sie gut 1 Stunde im Wasserbade kochen. Nach Belieben reicht man entweder geschmortes Gbst oder Zruchtsaft dazu. 64. Bayrisches Eintopfgericht . 5 Personen. Zutaten : 500 Gramm Rind - und Schweinefleisch, 2 Pfund rohe Kartoffeln , l Kopf Weißkohl, 1 Stück Sellerie , 5 wurzeln, l Zwiebel , Pfeffer und Salz nach Geschmack, Zleischbrühe. Vas Zleisch wird in kleine Würfel geschnitten, die Gemüse geputzt und ebenfalls klein geschnitten. Nun schichtet man Zleisch, Gemüse und Kartoffelscheiben lagenweise in einen Schmortopf und streut die Gewürze dazwischen. Man gießt so viel schwache Zleischbrühe daraus , daß alles eben bedeckt ist. Nachdem das Gericht Z Stunden geschmort hat , rührt man es durcheinander. Dieses Gericht ist für die Kochkiste besonders gut geeignet . Man rechnet 5 Stunden Kochzeit.

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mit Äpfeln . 5—6 Personen. 65. Bratkartoffeln Zutaten : 2 Teller voll fertige Bratkartoffeln , l Teller voll Apfelfcheiben, 2 Eßlöffel Speckwürfel, 2 Tomaten , Zucker und

i

Salz.

Zunächst bereitet man 2 Teller voll kroßgebratene Bratkartoffeln . Nun läßt man 1 Teller voll Äpfelscheiben in 2 E߬ s löffeln Speckwürfeln , die zuvor geröstet wurden , gardämpfen, diese süßt man mit l Teelöffel Zucker. 2 Tomaten hat man in kleine Stücke geschnitten und gesalzen. Bratkartoffeln und Apfel¬ scheiben legt man schichtweise in eine Schüssel und gibt von den I , gesalzenen Tomaten dazwischen.

III. Sättigende Speisen aus Getreide¬ erzeugnissen. vorteilhafte Abend-, vor - und Nachspeisen. I . Graupen mit Äpfeln . 4 Personen. Zutaten : 250 Gramm Graupen , t Pfund Äpfel, t Zitrone, l Stück Zimt , 2 Eßlöffel Sultaninen , Zucker. Die Graupen werden gewaschen und mit reichlich Wasser, einem Stück Zimt und Zitronenschale dick ausgequellt . Dies geschieht am besten in der Nochkiste. vie geschälten Äpfel schneidet man in Scheiben und kocht sie mit den Sultaninen zusammen in nicht zuviel Wasser weich. Nachdem die Graupen gar sind, mischt man sie mit den Äpfeln und schmeckt wegen Zucker und Zitronen¬ saft ab. Äpfelgraupen eignen sich vorzüglich als sättigendes Äbendgericht und ersehen den fehlenden Äpfelreis. 2. Böhmischer Mehlpudding . 5 Personen. Zutaten : ^ Liter Milch, l Eßlöffel Zeit , 200 Gramm Weizen¬ mehl , l —2 Eier , 6 Eßlöffel Zucker, 6 Eßlöffel gehackte Nüsse, Schale einer halben Zitrone , l Teelöffel Salz , l Eßlöffel Sul¬ taninen , l Eßlöffel gewiegtes Zitronat , ^ Päckchen Back¬ pulver. vie Milch läßt man mit der geriebenen Zitronenschale , Salz und dem Zeit ins Nochen kommen , schüttet das Mehl hinein und rührt so lange , bis sich die Masse als Nloß vom Topfboden löst. Nachdem sie ein wenig ausgekühlt ist, knetet man den Zucker, die Eidotter , die gehackten Nüsse, Sultaninen , Zitronat, sowie das Backpulver und zuletzt den Schnee der Eiweiße darunter. Oie gut verrührte Masse drückt man in eine ausgefettete pudding¬ form und läßt den Pudding 90 Minuten im wasserbade kochen.

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39 man Zu dem gestürzten Pudding reicht Zruchtbeiguß. anderen einen Gbst oder

entweder

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. 5 Personen. 3 . Haferflockenspeise Liter Wasser , Vs Liter , haferflocken Zutaten : 250 Gramm Zimt , Zucker und Stück l , Zitrone halben Milch , Schale einer geschmortes Gbst. Salz nach Geschmack , l Schale voll Wasser , Salz , Zimt und dem mit Man setzt die haferflocken . Nach und nach ausquellen dick sie läßt und Zitronenschale auf schmeckt Garwerden dem gießt man von der Milch nach . Nach man wegen Zucker ab. , Nirschen oder welches Gbst , wie Pflaumen , Apfel Irgend man beides bringt . Zetzt Leerenobst , hat man vorher geschmort die oberste bestreut und Tisch schichtweise in einer Schüssel zu Schicht mit Zucker. . 4— 5 Personen. 4 . Pflaumenauflauf 6 Eßlöffel Zucker , l Tee¬ Zutaten : Vs Liter Milch , l — 2 Eier , Teelöffel Natron , Mehl Vs , löffel Salz , Schale einer halben Zitrone nach Bedarf , 2 Pfund Pflaumen. Zucker werden entsteint und mit 4 Eßlöffeln Oie Pflaumen die man rührt Unterdessen überstreut eine weile fortgestellt . Zitronen¬ geriebenen der , Zucker 2 Eidotter mit dem übrigen die Milch und so schale schaumig , hierzu gibt man abwechselnd erhält , unter Teig viel Mehl , daß man einen dickfließenden mengt. Eiweiße der Schnee den zuletzt den man das Natron und eine ausgefettete in lagenweise man schichtet Teig und Pflaumen Gfen backen. und läßt den Auflauf l Stunde im Auflaufform 5 . Polenta Sättigende

Vorspeise

mit Gbst .

5 Personen.

für ein knappreichendes

Hauptgericht.

Salz , 3 Eßlöffel Zutaten : l Liter Magermilch , l Teelöffel Maismehl, Gramm 30 , Zucker , 1 Päckchen vanillepuddingpuloer Gbst. geschmortes voll eine Schale Salz auf und läßt sie Oie Hälfte der Milch setzt man mit dem das Puddingpulver man rührt ins Nochen kommen . Unterdessen und läßt es unter auf Milch übrigen der mit und das Maismehl

kräftigem Umrühren in die kochende Milch laufen. Ls muß so lange kochen, bis es gar geworden ist, worauf man wegen Zucker . Diese Masse gießt man gleich auf tiefe Suppenteller abschmeckt und läßt sie etwas auskühlen. Rur; vor dem Unrichten gibt man geschmortes Gbst darauf. Man reicht die Polenta je nach der Jahreszeit kalt oder lauwarm. 6. Maisgriehpolenta . 5 Personen. Zutaten : ZOO Gramm Maisgrieß, ^ Liter Magermilch, 2 Tee¬ löffel Salz. Den Maisgrieß überbrühe man mit kochendem Wasser, das man einige Stunden darauf stehen läßt, damit der herbe Beigeschmack auszieht. Man lasse den Grieß auf einem Haar¬ sieb ablaufen. Inzwischen hat man die Magermilch, oder auch Milch mit Wasser verdünnt, mit dem Salz ins Rochen gebracht, hierhinein lasse man den Grieß laufen,- man rühre so lange, bis der Grieß ganz steif ist. Nachdem man die Masse zu einem Rloß geformt hat, decke man den Topf zu und lasse ihn in einem Topf mit kochendem Wasser 2 Stunden kochen, damit der Grieß gar wird. Man reiche ihn in Scheiben geschnitten als Beigabe zum Braten anstatt Salzkartosfeln. 7. Falscher Pilaff . 4—5 Personen. Zutaten : 500 Gramm Graupen , 2 Brühwürfel , ein Stück Butter, 2 Tomaten, 1 Zwiebel, eine Messerspitze Paprika, Salz nach Geschmack. Die Graupen werden gebrüht und abtropfen gelassen. Nun läßt man sie in dem Fett mit den Zwiebelwürfeln kurze Zeit schmoren. Nach und nach gießt man nach Bedarf heißes Wasser, in dem man die Brühwürfel auflöste, dazu und läßt die Graupen aus gelindem Feuer gar werden. Nachdem sie ziemlich dick ein¬ gekocht sind, gibt man die abgezogenen Tomaten hinzu. Anstatt der frischen Tomaten kann man auch Tomatenmark verwenden. Zum Schluß schmeckt man wegen Salz und Paprika ab. Mit letzterem sei man sehr vorsichtig. Damit die Graupen schön weiß bleiben, koche man sie nur in einem Topf mit tadelloser Glasur. Km besten nimmt man ein steinernes Geschirr.

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8. Graupenbratlinge . 4—5 Personen. Zutaten : 250 Gramm Graupen, V,—V- Pfund gehacktes Fleisch, l Zwiebel, l Ei oder Liersatz, eine Prise feiner Pfeffer, 1 Teelöffel Salz, 2—Z Eßlöffel geriebenes Weißbrot, Zeit zum Braten. Oie gut ausgequirlten Graupen werden in Salzwasser zu . Nachdem dieser etwas erkaltet ist, einem dicken Brei eingekocht Fleisch, man kann auch aus¬ gehackten dem vermengt man ihn mit . Zu diesem Gemisch gibt verwenden Reste oder Fleisch gekochtes und Salz nach Ge¬ Pfeffer , man das Ei, die geriebene Zwiebel läßt in der Pfanne Man . Weißbrot , sowie das geriebene schmack Plätzchen von dünne kleine nun bäckt und werden heiß Fett Gemüse. beiden Seiten. Dazu reicht man ein beliebiges y. hausmachernudeln. man mit so viel Weizenmehl, daß ein verknete Eier I—2 Brett fester Teig entsteht. Viesen rollt man auf einem bemehlten man gebe , verlängern zu Teig den so dünn, wie es geht, aus. Um Nudeln die wodurch hinzu, Wasser oder Milch nach Belieben allerdings geringer werden. Die Unzahl der Eier hat keinen Ein¬ fluß auf die Güte der Nudeln, sondern nur auf die Menge, va Teig, die Nudeln leicht hart werden, gebe man kein Salz in den sondern koche sie nur in Salzwasser gar. Den dünn ausgerollten Teig lasse man eine Weile betrocknen, rolle ihn zusammen und schneide feine Nudeln, die man ausein¬ andergebreitet vor dem Ubkochen ebenfalls kurze Zeit trocknen läßt. Würde man dies versäumen, so würden sie beim Nochen leicht zusammenkleben. Falls man Nudeln auf Vorrat bereitet, ist es notwendig, sie vor dem Nufbewahren gründlich austrocknen zu lassen. 1V. Milchnudeln . 5—6 Personen. Zutaten : 500 Gramm breite Nudeln, V«—V- Liter Milch, Salz, 2 Eßlöffel Zucker. vie Nudeln setze man mit Salzwasser auf und lasse sie lang¬ sam kochen. Um besten geschieht dies in der Nochkiste oder im Bratofen. Vas verkochte Wasser ersehe man durch Milch. Nn-

42 statt Wasser kann man auch Magermilch nehmen, wenn man es hat, lege man ein Stück Lutter hinzu. Die Nudeln müssen . Nach Belieben gebe man den Zucker gleich ganz dick einkochen hinzu, man kann auch ein Gemisch von Zucker und Zimt darüber¬ streuen. 11. Böhmische Nudelspeise . 5 Personen. Zutaten : 250 Gramm Nudeln, 500 Gramm chuark, Z Eßlöffel Zucker, Schale einer Zitrone, eine Prise Salz, 1 Eßlöffel Butter, 2 Eßlöffel Sultaninen , l Ei oder Eiersatz. Die Nudeln werden in Salzwasser gar gekocht und mit kaltem . Unterdessen rührt man die Butter schaumig Wasser abgeschreckt und gibt nach und nach das Eidotter, Zucker und Zitronenschale hinzu. Nachdem diese Masse glattgerührt ist, rührt man die ab¬ getropften Nudeln, gewaschene Sultaninen , Salz und den Schnee der Eiweiße darunter . Man füllt die Masse in eine gefettete Üuflaufsorm und läßt sie 30—40 Minuten in der Bratröhre goldgelb backen. Nach Belieben reicht man geschmortes Gbst oder einen Kruchtbeiguß dazu. 12. Nudeln mit Backpflaumen. 5 Personen. Zutaten : Vs Pfund Bandnudeln, 1 Teelöffel Salz, 1 Eßlöffel Pfund Backpflaumen, 2 Eßlöffel Zucker, Vs Eßlöffel Lutter , Kartoffelmehl, I Stück Zimt und Zitronenschale. Die Nudeln werden mit Salzwasser gargekocht. Um besten . Nachdem sie kurz ein¬ setzt man sie 2 Stunden in die Kochkiste gekocht sind, rührt man ein Stück Lutter durch. Zn einem besonderen Tops schmort man die Backpflaumen mit Wasser, Zucker, Zimt und Zitronenschale und seimt etwas Kartoffelmehl daran. Zedes bringt man in einer besonderen Schale zu Tisch. 13. Brühnudeln . 5 Personen. Pfund Bandnudeln, l —2 Pfund Lrühknochen, V? Zutaten : etwas Salz , 2 Mohrrüben , 1 Stück Sellerie und Porree , gehackte Petersilie. Die Knochen werden mit 2 Liter Wasser, Salz und den Suppen¬ kräutern 3 Stunden gekocht. Zn der durchgeseihten Brühe kocht

43 , hierin müssen die Nudeln kurz man die Nudeln weich hinzu. Petersilie gehackte gibt Man

einlochen.

. 5 Personen. 14. Nudeln mit Pökelfleisch Zutaten: Vs Pfund Bandnudeln,V? Pfund geräuchertes Pökel¬ , Vs Eßlöffel Butter, eine Prise Pfeffer, 1 Eßlöffel Salz. fleisch . Die Brühe Oas Pökelfleisch wird mit Wasser weich gekocht kann für den nächsten Tag zur Bohnensuppe verwendet werden. Die Nudeln werden in Salzwasser gar gekocht und mit einem . Oas Pökelfleisch wird fein gehackt Stück Butter durchgeschwenkt und mit den Nudeln und einer Prise Pfeffer vermengt. Wenn man es liebt, kann man noch ein Stückchen Nöse hinzureiben. 15. Nudelflammeri. 5 Personen. , Vs Liter Zutaten: 100 Gramm Nudeln, Vs Liter Wasser vanillePäckchen 1 , Zucker Eßlöffel 3 , Salz Milch, Vs Teelöffel , Vz Eßlöffel Butter. puddingpulver Milch und Wasser mischt man und setzt die Hälfte zum Nochen auf. verwendet man Bandnudeln, so zerbricht man sie klein. , wenn man Sternchennudeln hat. Sobald Besser ist es allerdings , so gibt man die Nudeln und das Salz hinein und die Milch kocht . Dann gießt man unter ständigem läßt die Nudeln dick einkochen Nühren das in der übrigen Milch aufgelöste Puddingpulver hinzu und läßt es gar werden. Zuletzt gibt man den Zucker und einen ! in eine umspülte Stich Butter daran. Man füllt den Klammer Korm und reicht einen Kruchtbeiguß zu der erkalteten Speise. . 4—5 Personen. 16. Mehlfleckchen , V» Liter Magermilch, Zutaten: 1 Ei oder 1 Teelöffel Liersatz halben Zitrone, 2 E߬ einer Schale , 200 Gramm Weizenmehl , etwas Backpulver Teelöffel 1 Salz, Teelöffel 1 , Zucker löffel Wasser, Zeit zum Backen. Nls Beigabe: Geschmortes Gbst. , Salz und Zitronen¬ , Milch, Mehl, Zucker Eidotter oder Liersatz dick¬ schale rührt man nacheinander mit etwas Wasser zu einem den sowie , Backpulver das zuletzt flüssigen Brei an, dem man zufügt. Eiweißes Schnee des

44 In der Stielpfanne läßt man etwas Zeit heiß werden und gießt einen Teil der Masse hinein. Nachdem die Unterseite wie gewöhnlicher Eierkuchen gelblichbraun gebacken ist, zerreißt man den Nuchen in mehrere Flecke, die auch von der anderen Seite abbacken müssen. So verfährt man mit der übrigen Masse, richtet die Fleckchen dann aus einem Teller an und bestreut sie mit einem Gemisch von Zucker und Zimt. Folgende Beigabe reicht man zu den Mehlfleckchen : Z bis 4 Apfel schält man und schneidet sie in Streifen. Diese setzt man mit Wasser und etwas Zucker und einem Eßlöffel gewaschenen Norinthen auf. Nachdem sie gar geworden sind, macht man sie mit Stärke bündig. Dieses Gericht eignet sich vorzüglich als Abend¬ mahlzeit. 47. Nudelauflauf . 5 Personen. Zutaten : 250 Gramm Nudeln, 1 Pfund Apfel, ^ Pfund Back¬ pflaumen, l Ei oder Eiersatz, l Eßlöffel Weizenmehl, 3 Eßlöffel Milch, Zitronenschale, Zucker nach Geschmack , Salz. Die Nudeln werden in Salzwasser gargekocht und abgegossen. Ebenfalls kocht man die Backpflaumen und die frischen oder Ring¬ äpfel in sehr wenig Wasser weich. Die Pflaumen werden ent¬ steint. Nun quirlt man das Ei mit etwas Zucker, geriebener Zitronenschale, Milch und Mehl auf und mischt es unter die ab¬ getropften Nudeln. Jetzt gibt man eine Schicht Nudeln und eine Schicht gesüßtes Gbst abwechselnd in eine Auflaufform, die oberste Schicht müssen Nudeln sein. Man läßt die Speise 45 Minuten im Bratofen backen. 18. Grützauslauf . 5 Personen. Zutaten : 350 Gramm Grütze, l Liter Magermilch, l Eßlöffel Salz, Schale einer halben Zitrone, 3 Eßlöffel Zucker, l Ei oder Eiersatz, l Eßlöffel Butter. Die Grütze wird mit der Zitronenschale und dem Salz in der Milch dick ausgequellt. Während man diesen Brei etwas erkalten läßt, rührt man die Butter schäumig und gibt den Zucker und das Ei hinzu, hierunter verrührt man den Grützbrei, füllt ihn in eine gefettete Auflaufform und bäckt die Speise 1 Stunde im Bratofen. Man reicht geschmortes Gbst dazu.

45 19. Gefüllte Mehltaschen. 5 Personen. Zutaten : ^ Liter Magermilch, l Ei, Mehl nach Bedarf, 1 Tee¬ löffel Backpulver. Zur Füllung: 1 Tasse dickes Pflaumenmus, l Eßlöffel Ko¬ rinthen, l Eßlöffel gehackte Nüsse, 1 Eßlöffel gehacktes Zitronat. Salzwasser zum Abkochen. von der Milch, dem Ei, dem Backpulver, sowie dem Mehl nach Bedarf bereitet man einen festen Teig, den man sehr dünn ausrollt. Man teilt ihn in handgroße Stücke und legt auf jedes einen Löffel voll von der Füllung, die man von dem Pflaumen¬ mus, den Nüssen, Korinthen und dem Zitronat herstellte. Dann rollt man die Blättchen auf, wobei man die offenen Seiten ganz fest andrückt, damit das Mus nicht ausquillt. Die fertigen Taschen legt man in kochendes Salzwasser, worin man sie 12—15 Minuten nicht zu kräftig kochen läßt. Nach Belieben reiche man sie ent¬ weder mit Zucker und Zimt bestreut, oder überziehe sie mit brauner Butter . Zur Abwechslung kann man auch eine Eier¬ milch oder eine ebene Lierweintunke dazu reichen. Bemerkung: Vas kochwasser kann man abends zu Gbst oder Mehlsuppe verwenden. 2Ü. hafergrützbrei mit Äpfeln . 5 Personen. Zutaten : 150 Gramm haferflocken, 1*/, Pfund säuerliche Äpfel, Zucker und Salz nach Geschmack , Z Eßlöffel Sultaninen , Schale einer halben Zitrone, 1 Stück Zimt. Man setzt die haserflocken mit dem Zimt, Zitronenschale und Salz mit ungefähr 1 Liter Wasser auf und läßt es zu einem dicken Brei ausquellen. Unterdessen schält man die Apfel, schneidet sie in Scheiben und kocht sie mit Wasser, sowie den gereinigten Sul¬ taninen weich. Ven gargewordenen Haferflockenbrei vermengt man mit den Äpfeln und schmeckt wegen Zucker und Salz ab. verfeinern kann man den Brei noch, wenn man gehackte Hasel- oder Walnüsse dazwischenmengt. 21. Gebratene Griehspätzle. 5 Personen. Zutaten : 275 Gramm grober Grieß, 1 Liter Milch(von Trocken¬ milch), 2 Eßlöffel Zucker, die geriebene Schale von einer halben

Zitrone, eine Prise Salz, */? Teelöffel Backpulver, l Ei oder Eiersah. Oie Mich läßt man mit dem Zucker, Salz und Zitrone zum Rochen kommen. Den Grieß schüttet man unter stetem Rühren in die kochende Milch. Sobald sich die Masse zu einem Kloß ge¬ ballt hat, schüttet man sie zum Erkalten in eine Schüssel und ver¬ knetet dann das Ei sowie das Backpulver, hiervon sticht man mit einem Eßlöffel kleine Spätzle ab, brät sie in heißem Zeit von beiden Seiten goldgelb und bestreut sie mit Zucker und Zimt. Man kann auch himbeerbeiguß zu den warmen Spätzle reichen. Bemerkung: Sehr verfeinern kann man die Spätzle durch hin¬ zutun eines Stückchen Butter, gehackter Mandeln oder vanille. 22. Rockenspeise. 5 Personen. Zutaten : V2 Pfund Weizenmehl, l Ei, 1 Teelöffel Salz, Wasser nach Bedarf, geschmortes Gbst. von dem Mehl, dem Ei und Salz macht man mit etwas Wasser einen festen Teig, den man nach tüchtigem vurchkneten t Stunde ruhen läßt, von diesem Teig sticht man mit einem Löffel läng¬ liche Klöße ab, die man in kochendem Salzwasser garkochen läßt. Unterdessen hat man beliebiges Gbst, wie Apfel, Pflaumen, Kirschen, Lackobst oder auch Marmelade geschmort und mit Stärke bündig gemacht. Oie fertigen Nocken gibt man in das geschmorte Gbst und trägt sie warm auf. 23. Gebackene Apselbrocken. 3 Personen. Zutaten : 1 Ei, ^ Liter Magermilch, 3 Eßlöffel Weizenmehl, 1 Teelöffel

Salz

,

ein

altes

Weißbrot

,

1 Eßlöffel

Zucker

, Schale

einer halben Zitrone, V2 Pfund Apfel, §ett zum Backen, Zucker und Zimt zum Bestreuen. Vas Weißbrötchen wird in Wasser aufgeweicht, fest ausgedrückt und mit dem Ei, Milch, Zucker, Mehl, Salz und Zitronenschale zu einer Masse verrührt, unter die man die sehr sein geschnittenen Apfel mengt. Zn einer Pfanne erhitzt man etwas Zeit und gießt von der Masse hinein. Nachdem sie angebacken ist, reißt man sie in mehrere Stücke und wendet sie, damit die einzelnen Brocken von beiden Seiten gelblichbraun werden. Man legt sie aus

47 eine Schale und bestreut sie mit einem Gemisch von Zucker und Zimt. 24. Vuttermilchplinze mit Pilzfüllung . 5 Personen. Zutaten : ^ Liter Buttermilch, 200 Gramm Weizenmehl, l —2 Gier, l Teelöffel Backpulver, l Prise Salz, Zeit zum Backen. Zur Züllung: Pfund Pilze, 1 Stückchen Butter, l Zwiebel, Pfeffer und Salz nach Geschmack , Petersilie. hierzu verwendet man entweder frische, getrocknete oder ein¬ gemachte Pfifferlinge oder Steinpilze, die man wie gewöhnlich vorbereitet, gröblich hackt und mit der Butter, Zwiebel, Pfeffer und Salz garschmort, hierzu gibt man die gehackte Petersilie. Unterdessen bereitet man den Plinzenteig wie gewöhnliche Eier¬ kuchenmasse , zu der man die übrigen Zutaten verwendet. Man bäckt mehrere Eierkuchen und rollt in jeden etwas von der Pilz¬ füllung.

IV. Klöße. 1. Semmelklötze . Z^ l Personen. Zutaten : 5 Weißbrötchen, l Teelöffel Salz, l —2 Eier, eine Prise Muskatnuß, l Eßlöffel Zeit. vier alte lveißbrötchen weicht man in Wasser ein. Nach vollständigem Aufziehen drückt man sie fest aus und vermengt sie mit dem Salz, dem Ei und geriebener Muskatnuß. Zn einem Tiegel läßt man ein Stück Butter heiß werden, gibt die Teigmasse, die man mit dem Geriebenen des einen Weißbrötchens zusammen geformt hat, hinein und röstet die Masse ab. Mit einem Löffel sticht man längliche Klöße ab, die man in Salzwasser garkocht. Diese Klößchen reicht man als Beigabe zum Zleisch anstatt Kartoffeln.

2. Sühe Semmelklötze. Man richte sich nach vorhergehender Vorschrift, nur daß man noch die geriebene Schale einer halben Zitrone , 2 E߬ löffel Zucker und l Eßlöffel Korinthen hinzufügt, viese Klöße eignen sich als Beigabe zu geschmorten! Gbst oder als Einlage für süße Suppen. L. Tuarkklötzchen. 5 Personen. Zutaten : V2 Pfund chuark, l —2 Eiweiß, 2 Eßlöffel Zucker, Schale einer halben Zitrone, V« Teelöffel Zimt. vie Eiweiße werden zu Schnee geschlagen und mit dem durch¬ gestrichenen chuark sowie den Gewürzen vermischt. Nun seht man das Gefäß in einen Topf mit kochendem Wasser und läßt die Masse fest werden. Mit einem Eßlöffel sticht man Klöße ab, die man in Gbst- oder Milchsuppe legt.

49 4. Lungenklöße .

4—5 Personen.

Zutaten : t Pfund Lunge , H/z Pfund Kartoffeln , l Zwiebel, l Eßlöffel Salz , 2—Z Eßlöffel Weizenmehl , l Eßlöffel Speckwürfel, eine Prise Majoran , l —2 Eier. vie Kartoffeln werden tags zuvor in der Schale gekocht und gepellt . Nachdem die Lunge gewässert hat , kocht man sie in Salz¬ wasser gar , zerschneidet sie in Stücke und treibt sie durch die Zleischhackmaschine . Oie Kartoffeln reibt man durch die Reibe¬ mühle . Lungengehäck, geriebene Kartoffeln , geriebene Zwiebel, Salz, Eier , geröstete Speckwürfel, pulverisierten Majoran und Weizenmehl mengt man gut durch und formt mit bemshlten Händen Klöße, die man in Salzwasser garkocht. Man reiche hierzu ein beliebiges Gemüse. 5. Kartoffelklöße .

5 Personen.

Zutaten : 3 Pfund gekochte Kartoffeln , Z Eßlöffel feiner Zucker, l Ei, 2 Teelöffel Salz , Schale einer Zitrone , 1—2 Eßlöffel heißes Zett, eine Prise Muskatnuß , 4—6 Eßlöffel Weizenmehl. Vie Kartoffeln werden am Tage zuvor in der Schale gekocht und sofort abgezogen . Nm folgeirden Tage reibt man sie und vermengt sie mit den übrigen Zutaten . Anstatt des Weizen¬ mehls kann man auch ebensogut geriebene Semmel , Grieß oder Hafer- sowie Maismehl nehmen , von dem Mehl knete man so viel unter den Teig , bis er nicht mehr klebt, von dieser Masse forme man mit bemehlten Händen glatte Klöße, werfe sie in kochendes Salzwasser und lasse sie gar werden. Vas kochwasser verwende inan zu sehr schmackhaften Nehlsuppen. 6. kartofselklöße

mit Hering . 4—5 Personen.

Zutaten : 2—Z Salzheringe , Pfund gekochte Kartoffeln, 2 alte Weißbrötchen , t Ei , l Zwiebel , 4 Eßlöffel geriebene Semmel , etwas Zeit. Vie am Tage zuvor in der Schale gekochten Kartoffeln werderi abgezogen und gerieben , vie Heringe , die man eine Nacht ge¬ wässert hat , zieht man von den Gräten ab und wiegt das Zleisch sehr fein . Vie vorher eingeweichten vrötchen drückt man fest Hi»zi>oler , Sparkochbuch .

4

50 aus und vermengt sie mit den geriebenen Kartoffeln , dem ge¬ wiegten Hering , dem Ei , der geriebenen Zwiebel und dem Bröt¬ chenmehl . von dieser Blasse formt man längliche Klötze , die man von allen Seiten in Zeit gelblich bäckt. Diese Klötze eignen sich vorzüglich als Beigabe zum Spinat. 7 . Großer Michel . 5 Personen. Zutaten : 1 Pfund Weizenmehl , Vs Liter Milch , Schale einer Zitrone , 50 Gramm sützeMandeln , ^ Eßlöffel Salz , 2— 3 Eßlöffel Zucker , l Eßlöffel Zeit , l — 2 Eier , 2 Eßlöffel Sultaninen , 1 Päck¬ chen Backpulver. von sämtlichen Zutaten macht man einen nicht allzu festen Teig . Venn notwendig , nehme man noch etwas Wasser dazu. Das Zeit mutz vor dem Einkneten geschmolzen werden . Das Backpulver verknetet man mit dem letzten Mehl . Jetzt drückt man ein sauberes Mundtuch in heißem Wasser aus , bestreut dessen Mitte mit Mehl und legt den Teigklotz hinein . Da der Klotz sehr aufquillt , binde man das Tuch recht lose zusammen . Nun lege man einen Porzellanteller auf den Topfboden und fülle den Topf zur Hälfte mit Wasser . Wenn dieses kocht, gebe man den Klotz hinein und lasse ihn 2 Stunden kochen . Etwa verdampfte; Wasser mutz stets durch kochendes ersetzt werden . Nach Belieben gibt man Kruchtbeigutz oder geschmortes Gbst dazu. 8 . Schwarzer

Peter .

4— 5 Personen.

Zutaten : Ein Teil Klötze von gekochten Kartoffeln 2 Pfund Kartoffeln ) , l Pfund Pflaumenmus. Man bereite eine Anzahl Klötze von gekochten wie in Nr . 5 angegeben , diese überziehe man mit dem mus , das man mit etwas Stärkewasser verdünnt hat richt wird nicht zu heiß aufgetragen. Bücklingsklötze

.

(Masse von Kartoffeln, Pflaumen¬ . Das Ge¬

4— 5 Personen.

Zutaten : l Pfund gekochte Kartoffeln , 3— 4 Bücklinge , k Li, 2 Eßlöffel geriebenen Zwieback , eine Prise Pfeffer und Salz, eine kleine Zwiebel. Die Bücklinge werden von haut und Gräten befreit und fein gehackt . Die Kartoffeln werden gerieben . Beides vermengt man

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51 mit dem Zwieback , Pfeffer , Salz und geriebener Zwiebel , hier¬ von formt man flache Rlöße , die man von beiden Seiten gold¬ braun bäckt, viese Rlöße eignen sich gut als Bbendgericht. kü . Buchweizenklötze . 4— 5 Personen. Zutaten : WO Gramm Buchweizengrütze , ^ Liter Milch , l Ei, l Eßlöffel Butter , eine Prise Salz , l Eßlöffel Zucker , etwas ge¬ riebenes Weißbrot , Muskat oder Zitronenschale. vie Buchweizengrütze wird mit der Milch und den Gewürzen zu einem dicken Brei ausgequellt , vie Butter wird zu Sahne ge¬ rührt und das Eigelb und der Zucker damit schaumig gerührt, hierzu gibt man den Grützbrei , etwas geriebenes Weißbrot , so¬ wie den Schnee des Eiweißes . Mit einem Löffel sticht man lWßchen ab , die man in Salzwasser gar kocht. Man übergießt die Rlöße mit brauner Butter und reicht geschmortes Gbst dazu. kl . Gehirnklötze . 4— 5 Personen. Ralbs - oder Pfund Rartoffeln , ^2 Pfund Zutaten : Schweinehirn , 1 Ei , ^ Eßlöffel Salz , 1 Zwiebel , eine Prise Pfeffer, 1 Eßlöffel Zeit , gehackte Petersilie , Weizenmehl oder geriebener Zwieback nach Bedarf. Oie Rartoffeln werden tags zuvor in der Schale gekocht und Hirn wird kurz vor dem Gebrauch gerieben . Vas ausgewässerte gehäutet , in kochendem Wasser einen Augenblick abgewellt fein gewiegt . Sämtliche Zutaten und nach dem Buskühlen oder geriebenem Wei߬ vermengt man mit so viel Weizenmehl brot , daß man eine Masse erhält , die man zu Rlößen formen kann . Man kocht die Rlöße in Salzwasser gar und reicht sie zu Gemüsen.

V. Einfache Fleischgerichte. Da die Kochanweisungen zum Fleisch den meisten Hausfrauen geläufig sein dürsten , ist nur eine beschränkte Anzahl beschrieben , im übrigen wird bei den Eintopfgerichten schon genügend Fleisch verwendet.

Geschmortes

Schweinefleisch . 5 Personen.

Zutaten : N/z—2 Pfund Schweinefleisch, l Zwiebel , 5 Pfeffer¬ körner , 1 Lorbeerblatt , Salz , 1 Salzgurke , l Eßlöffel Fischpfeffer¬ kuchen, Weizenmehl. Zn einem Schmortopf läßt man etwas Wasser heiß werden, legt das Stück Schweinefleisch hinein und gibt das nötige Salz, Pfefferkörner , Lorbeerblatt , Zwiebelscheiben, sowie die Gurken¬ scheiben hinzu . Nachdem es langsam gargeschmort hat , gibt man den geriebenen Fischpfefferkuchen hinzu und macht die Tunke zuletzt mit dem Weizenmehl bündig. Man reicht Kartoffelbrei dazu. 2. Bunter

Fleischpudding .

5 Personen.

Zutaten : ^ Pfund gewiegtes Fleisch, l kleiner Kopf Wei߬ oder Wirsingkohl, k Salzgurke , 2 Tomaten , 2 Pfund Kartoffeln, k Ei, 1 Zwiebel , 3 Eßlöffel geriebene Semmel , Pfeffer und Salz nach Geschmack. Vas gewiegte Fleisch, am besten Schweinefleisch, mischt man mit dem Ei, der geriebenen Zwiebel , geriebener Semmel , sowie Pfeffer und Salz nach Geschmack, ver kohl wird vorher in Wasser abgewellt . Oie rohen Kartoffeln werden in dünne Scheiben geschnitten . Nun schichtet man abwechselnd eine Lage Kartoffel¬ scheiben und Fleischmasse in eine puddingsorm , zwischen jede Lage legt man einige kohlblätter , Gurken - und Tomatenscheiben,

53 sowie etwas Salz . Man schließt die Form und läßt den Pudding p /2 Stunden im Wasserbade kochen. Ganz nach Belieben reicht man eine Kümmel -, kapern -, Pilz - oder einfache braune Mehl¬ tunke zu dem Pudding. 3. Rindfleisch

>

Fe nachdem das Stück Fleisch groß ist, legt man es in eine Bratpfanne oder in einen Schmortopf . Man gießt nach Bedarf Buttermilch darüber , salzt es, gibt als Gewürz einige Wacholder¬ beeren und Zwiebelscheiben hinzu und läßt das Fleisch langsam schmoren, Anstatt Wasser gieße man immer Buttermilch nach. Damit die Tunke recht bräunlich wird , gebe man l oder 2 Brüh¬ würfel hinzu . Nachdem das Fleisch gar geworden ist, mache man die Tunke mit Mehl bündig. 4. Rinüfleischwürfel

!

, '

in Buttermilchtunke.

mit Tomaten . 4—5 Personen.

Zutaten : 250 Gramm fettdurchwachsenes Rindfleisch, 250 Gramm Tomaten , l Zwiebel , etwas Paprika , l Eßlöffel Speckwürfel, l Eßlöffel Weizenmehl , Salz nach Geschmack. Die Speckwürfel röstet man , gibt das in kleine Würfel geschnittene Rindfleisch hinein und läßt es einen Augenblick rösten bevor man die abgezogenen kleingeschnittenen Tomaten , Zwiebel, Paprika und Salz nach Geschmack hinzugibt . Nachdem dieses wohl 1 Stunde langsam geschmort hat , macht man die Tunke in dem mit Wasser oder Buttermilch aufgerührten Mehl bündig. Nach Belieben kann man noch frische oder Lüchsenspargel dazutun. 5. Lungengehack . 4—5 Personen. Zutaten : l Pfund Lunge , Suppenkräuter , l Eßlöffel Fett, , IV2 Eßlöffel Weizenmehl , Pfeffer und Salz nach Geschmack, ' Zitronensaft , l Zwiebel. Die Lunge wird gewässert und mit den Suppenkräutern in ! Salzwasser gar gekocht. Man läßt sie erkalten und wiegt sie fein. Inzwischen läßt man das Mehl , Zwiebelwürfel und Fett zu¬ sammen schwitzen und rührt mit der erkalteten kochbrühe eine

54 dickseimige Tunke , in die inan die gehackte Lunge ab. schmeckt wegen Salz , Pfeffer und Zitronensaft hierzu gibt man Pellkartoffeln.

gibt .

Man

6. Leberpudding . 5 Personen. Zutaten : 1 Pfund Leber , 5 Weißbrötchen , k Li oder Eiersatz, 3 Sardellen , l Zwiebel , 3 Eßlöffel Semmelmehl , Pfeffer und Salz nach Geschmack. Oie Brötchen werden einige Stunden in Wasser aufgeweicht und die Sardellen sowie die Leber gewässert . Oie Leber befreit man von häuten und Sehnen , die Sardellen von den Gräten. Beides treibt man durch die Zleischhackmaschine , ebenso die Zwiebel und die fest ausgedrückten Brötchen . Diese Masse vermengt man mit dem Semmelmehl , dem Li , Pfeffer und Salz nach Geschmack, und kocht den drückt sie fest in eine gefettete puddingform Pudding 2 Stunden im Wasserbade.

7. Kuheutersalat. Vas Kuheuter wird eine Nacht gewässert , von den häuten weich befreit und in Salzwasser mit Wurzelwerk 4 —5 Stunden feine in Kuheuter abgekochte das Man schneidet gekocht . Scheiben und gießt eine abgekochte Beize von halb Essig, und halb Wasser , Pfefferkörnern , Senfkörnern , Lorbeerblatt Zwiebel kalt darüber. 8. kuheuterschnihel

.

6 Personen.

Zutaten : 2 Pfund Kuheuter , l Mohrrübe , l Stück Sellerie, Zwiebel , Lorbeerblatt , Pfeffer und Salz , 1 Ei , geriebener Zwie¬ back, Zeit zum Braten. Vas Kuheuter wird mehrere Stunden gewässert , vie häute werden entfernt und das Fleisch in kochendes Salzwasser gelegt. Nachdem es 2— 3 Minuten gekocht hat , setzt man das Kuheuter auf und kocht es mit den Gewürz¬ mit frischem Salzwasser weich . Nun läßt man das Fleisch ab¬ kräutern 4— 5 Stunden tropfen und schneidet es in Scheiben , viese bestreut man mit

55 sie erst in ge¬ Pfeffer , wendet und feinem Salz um und brät die Zwieback Ei , dann in geriebenem schlagenem oder Jett zu schöner Jarbe. Scheiben von beiden Seiten in Butter zu Gemüsen. Man gibt die kuheuterschnihel

sehr wenig

9. Kuheuter in holländischer Tunke. ab Vorschrift nach vorstehender kocht das Kuheuter in eine hol¬ in kleine Stücke , die man es dann schneidet Tunke legt . Diese Tunke rührt man mit dem zweiten ländische Man

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VI. Fischgerichte. 1. heringssülze. 5—6 Personen. Zutaten: 3 Pfund grüne Heringe, V« Liter leichten Essig, V, Liter Wasser , 1 Eßlöffel Salz, 2 Zwiebeln, 5 Pfefferkörner, 7 Blatt weiße Gelatine. Die grünen Heringe werden sauber gemacht , in zwei Stücke geschnitten und 2 Stunden eingesalzen . Essig, Wasser, Zwiebel¬

scheiben und Wasser kocht man auf und löst die Gelatine hierin

auf. Die Heringe legt man in die kochende Brühe,- sobald der Essig wieder ins ILochen gekommen ist, nimmt man den Topf zurück und läßt sie an warmer herdstelle noch5 Minuten ziehen, dann läßt man sie erstarren. Anstatt grüner Heringe kann man auch ebensogut gewässerte Salzheringe verwenden.

2. ttieler Zischgericht . 5—6 Personen. Zutaten: 2—3 Pfund Schellfisch , 2 Zwiebeln,6 Pfefferkörner, eine handvoll Salz, l Eßlöffel Butter, l Pfund Spargel, l Pfund frische Erbsen, l Petersilienwurzel , 2 Eßlöffel Weizenmehl , ge¬ hackte Petersilie. Den vorbereiteten Schellfisch kocht man in dem Salzwasser mit der Petersilienwurzel , den Zwiebelscheiben , Pfefferkörnern gar. Zn der durchgeseihten Zischbrühe kocht man die in Stücke geschnittenen Spargel sowie die Erbsen gar. verwendet man Büchsengemüse , so gieße man nicht die ganze Brühe hinzu, damit das Gericht nicht zu dünn wird. Man legt ein Stück Butter dazu und macht das Gemüse mit dein Mehl bündig. Den Zisch teilt man in Stücks - und gibt diesen sowie die gehackte Petersilie zu dem Gemüse.

57 3. SchellfischgaUert. 3—6 Personen. Zutaten : 2 Pfund Schellfisch , l Eßlöffel Salz, 2 Zwiebeln, ^ Liter Wasser, ein Guß Essig, 6 Pfefferkörner, l Lorbeerblatt, l Sellerieknolle, 12 Blatt weiße Gelatine. Der Schellfisch wird sauber gemacht und in Stücke geteilt. Oas Wasser bringt man mit einem Guß Essig sowie den Gewürzen, Sellerie- und Zwiebelscheiben ins Rochen, hierin läßt man die Zischstücke langsam ziehen, so daß sie nicht zerfallen. Sobald der Zisch gar geworden ist, nimmt man ihn mit dem Schaumlöffel heraus und legt ihn in eine Schale. Oie Zischbrühe seiht man durch und läßt sie mit der Gelatine nochmals kur; aufkochen. Nachdem man sie einen Augenblick auskühlen ließ, gießt man sie auf die Zischstücke und läßt die Sülze erstarren. 4. Zischgulasch. 3—6 Personen. Zutaten : 2 Pfund fleischiger Zisch, 1 Eßlöffel Butter, 2 To¬ maten, 2 Zwiebeln, 6 Pfefferkörner, 1 Eßlöffel Salz, 3 Brühwürfel, V- Eßlöffel Rapern, 1 Eßlöffel Weizenmehl. Oer Zisch wird in kleine Stücke geschnitten und in der Lutter angebraten, hierzu gibt man die in Scheiben geschnittenen Zwie¬ beln, Pfefferkörner, Salz, die durchgerührten Tomaten sowie Liter Würfelbrühe. Nachdem der Zisch auf ganz gelindem Zeuer gar geworden ist, nimmt man die Zischstücke mit dem Schaumlöffel heraus und macht die Tunke mit dem Niehl bündig. Wünscht man viel Tunke, so gießt man etwas mehr Brühe hinzu. Oa man, der Würfelbrühe wegen, sehr vorsichtig mit dem Salzen sein muß, schmeckt man die Tunke ab. Nlan gibt die Rapern und den Zisch in die Tunke. Anstatt Tomaten kann man, in Ermangelung solcher, auch Zi¬ tronensaft verwenden. Oie Butter kann man aus Sparsamkeits¬ rücksichten ebenfalls fehlen lassen. 5. Zischbällchen. 5 Personen. Zutaten : 1 Pfund Kischreste , 3 Brötchen, 1 Zwiebel, 1 Eßlöffel Butter, 1 Ei, Zitronensaft, 2 Anchovis, Muskatnuß, Pfeffer und Salz, geriebene Semmel, Zeit zum Braten.

58 vie Brötchen werden eingeweicht. Der übriggebliebene Zisch wird entgrätet und in kleine Stücke zerpflückt. Oie eingeweichten Brötchen werden fest ausgedrückt und mit dem Zischfleisch zu¬ sammen durch die ZIeischhackmaschine gedreht. Butter und Zwiebel läßt man in einem Topf schwitzen und gibt Zisch und Brötchen hinzu. Nachdem diese Masse kurze Zeit geröstet hat, gibt man den Saft einer halben Zitrone, die gehackten Anchovis, Muskatnuß, 1 Ei, Pfeffer und Salz hinzu und mengt alles tüchtig durcheinander. Man formt kleine Bällchen, die man mit ge¬ riebener Semmel bestreut und in Zeit von beiden Seiten bäckt. Zu dem in der Pfanne zurückgebliebenen Bratfett legt man noch ein Stück Butter oder Zett , läßt hierin l Eßlöffel Weizen¬ mehl braun werden und zieht diese Tunke mit etwas Zisch¬ kochwasser vom Tage zuvor auf. Man reicht Pellkartoffeln zu den Zischbällchen. 6. Sardellenbrot. 4—5 Personen. Zutaten : 6—8 Sardellen , 500 Gramm Weißbrötchen, 1 Zwiebel, 3 Eßlöffel Grieß, l Ei oder Liersatz, V- Teelöffel Back¬ pulver, etwas Zett, 2 Brühwürfel, l Eßlöffel Senf, l Eßlöffel Weizenmehl. vie Brötchen werden in Wasser aufgeweicht und die Sardellen einige Stunden gewässert. Zunächst zieht man die Sardellen von den Gräten ab und treibt sie durch die ZIeischhackmaschine , eben¬ falls die festausgedrückten Weißbrötchen und die Zwiebel. Unter diese Masse mengt man den Grieß, das Ei und das Backpulver, von der gut durchkneteten Masse formt man ein längliches Brot, das man obenauf mit etwas Zett belegt und t Stunde im Bratofen backen läßt. Damit es nicht trocken wird, ist ein häufiges Begießen notwendig, und zwar stellt man hierzu eine Würfelbrühe her. Die Tunke wird mit Senf und Weizenmehl gebunden. Sehr gut schmeckt die Tunke, wenn man etwas Tomatenmark hinzufügen kann. Sardellenbrot eignet sich nicht allein vorzüglich als Abend¬ mahlzeit, sondern auch als vollständiges Mittagessen. Zn diesem Zall reicht man ein Allerlei von Gemüsen, wie es die Jahreszeit bietet, dazu.

59 7. Sardeklenbratlinge. hierzu bereitet man die gleiche Masse wie zu vorstehendem Rezept . Aus dieser formt man kleine Plätzchen , die man von beiden Seiten in Zeit bäckt. 8. Sardellenpudding. bereitet man dieselbe Masse wie zum Zum Sardellenpudding drückt man recht fest in eine aus¬ Masse Sardellenbrot . Diese im den Pudding 2 Stunden läßt und gefettete Puddingform wasserbade kochen . Man reicht ganz nach Belieben eine Rapernzu dem gestürzten Pudding. oder eine Tomatentunke

VII. Süße Sonntagspeifen. 1 . Apfelflammeri

.

6 Personen.

Zutaten : ^ Liter Wasser , ^4 Liter Milch , NO Gramm Weizen¬ grieß , 4 Eßlöffel Zucker , Schale einer halben Zitrone , I Pfund Apfel , 1— 2 Eßlöffel ausgequellte Sultaninen. Oie in Streifen geschnittenen Apfel schmort man zunächst weich . Auch kann man anstatt der Apfelstreifen ebensogut ein Apfelmus bereiten, - damit jedoch beides nicht zu dünn ist, macht man es mit etwas Stärkemehl bündig und süßt es nach Ge¬ schmack. Vann bringt man die Milch mit dem Salz und der Zitronenschale ins Rochen , rührt unterdessen den Grieß mit dem Wasser glatt und läßt ihn unter stetem Rühren in die kochende Milch laufen ; sobald der Grieß gar ist, gibt man den Zucker hinzu. Wenn man es hat , kann man noch ein aufgequirltes Eidotter und den Eiweißschnee hinzutun . Grießbrei , geschmorte Apfel und die ausgequellten Sultaninen gibt man schichtweise in eine Schale und reicht die Speise nach dem Erkalten.

2. Rriegsschlagsahne

.

5 Personen.

Zutaten : 80 Gramm feiner Grieß , 8 Blatt weiße Gelatine, 90 Gramm Zucker , l Eßlöffel Aprikosenmarmelade , l Eßlöffel Rum , l Eßlöffel Rosenwasser , l Liter Wasser. Oie Hälfte des Wassers seht man mit dem Zucker auf und läßt sie kochen , während man die andere Hälfte mit dem Grieß an¬ rührt . Diese gießt man unter kräftigem Rühren in das kochende Wasser und läßt das Ganze so lange kochen , bis der Grieß gar ist. Zeht gibt man Marmelade , Rum , Rosenwasser und die auf¬ gelöste Gelatine nach und nach hinzu und schlägt die Masse un¬ unterbrochen in einer nicht zu kleinen Porzellanschüssel ungefähr 40 Minuten , bis sie steif geworden ist. Ganz nach Belieben

61 kann man anstatt der Marmelade , Rum und Rosenwasser auch Zitronensaft verwenden. Nriegsschlagsahne eignet sich vorzüglich als Guß auf Gbstkuchen, man kann sogar die Torte in hübschen Mustern verzieren. Zu diesem Zweck füllt man die Masse, bevor sie erstarrt , in unten offene Papiertüten. 3. Einfache lveißbrotspeise . 5—6 Personen. Zutaten : lO alte Weißbrätchen , 1 Eßlöffel Sultaninen , 2 E߬ löffel gehackte Nüsse, l Pfund Apfel, 5 Eßlöffel Zucker, 2 Glas Apfelwein , Schale einer Zitrone , l Stück Zimt. Oie Apfel werden geschält und in feine Scheiben geschnitten, die man mit dem Apfelwein , Zucker, Zitronenschale , Zimt und dem nötigen Wasser halb gar macht. Oie Weißbrötchen , an deren Stelle man auch Zwiebacke nehmen kann, werden in Scheiben geschnitten. Nun schichtet man lagenweise Brotscheiben und ge¬ schmorte Apfel in eine Auflaufform . Oie entstehenden Lücken füllt man mit den Sultaninen und den Nüssen aus . Den Saft der Apfelscheiben gieße man darüber und achte darauf , daß die Brötchenscheiben genügend durchweichen können, sonst gieße man etwas gesüßten Apfelwein hinzu . Nachdem die Speise gut durch¬ zogen ist, setze man sie 20 Minuten in den nicht zu heißen Brat¬ ofen. Man trägt die Speise heiß auf. 4. tteks - oder Zwiebackspeise . 4—5 Personen. Zutaten : ^ Pfund Neks oder Zwiebacke, l —2 Pfund ge¬ schmortes oder eingemachtes Gbst, Zucker nach Geschmack, 2 Päck¬ chen Vanillepuddingpulver , die nötige Milch (auch Trockenmilch), Salz. Eine große oder mehrere kleine Schalen legt man nach Be¬ lieben mit Nets oder Zwiebacken aus . Oas beliebige Gbst, ganz wie man es hat , schmort man mit Zucker und gießt es heiß auf die Zwiebacke. Nachdem diese mit dem Gbstsaft durchtränkt sind, bereitet man von dem käuflichen Vanillcpulver in Päckchen und der nötigen Milch mit Salz und Zucker eine Lreme , die man heiß über das Obst verteilt . Oie erkaltete Speise gibt, mit einer Suppe als Vorspeise, eine ausreichende Hauptmahlzeit.

62 5 . Kalte

Zwiebackspeise

.

5 Personen.

Zutaten : 1 Pfund Apfel , ^ Pfund Zwiebacke , Schale und Saft einer Zitrone , l Liter Wasser , 3 Eßlöffel Zucker , 3 Blatt weiße Gelatine. Die Apfel werden in Stücke geschnitten , in dem Wasser mit der Zitronenschale weich gekocht und durch ein Sieb getrieben. Man gibt den Zucker , Zitronensaft , die geriebenen Zwiebacke sowie die aufgelöste Gelatine hinzu . Diese Masse gießt man in eine nicht zu kleine Schale und schlägt sie mit der Schaumrute Vs Stunde ununterbrochen , wonach sie um das Doppelte steigt. Man kann nach Belieben noch ein kleines Gläschen Rum oder Arrak hinzutun , was den Geschmack sehr verbessert . Nachdem die Speise steif geworden ist, reicht man sie mit einem vanillebeiguß. 6 . Seminelpudüing mit tyuark . 5 Personen. Zutaten : 200 Gramm alte Weißbrötchen , 250 Gramm Euarl, 125 Gramm Zucker , 1 Ei oder Eiersatz , Schale einer Zitrone , Milch nach Bedarf , 1 Eßlöffel § ett. Die Brötchen werden in der Milch aufgeweicht , wozu man auch saure Milch verwenden kann . Die Eidotter werden mit dem Zucker schäumig gerührt , hierzu gibt man Zitronenschale , die gut aufgezogenen Brötchen und den für sich erst glatt gerührten chuark. Nachdem die Masse ganz glatt gerührt ist, zieht man den Schnee der Eiweiße darunter , füllt die Masse in eine ausgefettete pud¬ dingform und läßt sie 75 Minuten im Wasserbade kochen . Man reicht einen Zruchtbeiguß zu dem gestürzten warmen Pudding. Bemerkung : Will man den Pudding noch verfeinern , so kann man noch einige Lagen Gbst dazwischen tun. 7 . Semmelauslallf

.

5 Personen.

Zutaten : 1 Liter Magermilch , 75 Gramm Weizengrieß , 5 alte Brötchen , 5 Eßlöffel Zucker , 1 Teelöffel Salz , 1 Pfund Apfel, Schale einer Zitrone , 1 Eßlöffel Korinthen. Die Apfel werden geschält , in feine Stücke geschnitten und mit 3 Eßlöffel Zucker überstreut 3 Stunden stehen gelassen. Während dieser Zeit schneidet man die Brötchen in Würfel und

63 legt sie in eine Schale . Die Milch bringt man mit dem übrigen Zucker, Salz und der Zitronenschale ins Rochen und läßt den in Grieß hineinlaufen . Man läßt das wenig Wasser aufgerührten Ganze kur ; aufkochen und gießt es dann über die Brötchenwürfel. Nachdem diese gut durchgeweicht sind , schichtet man den Semmel¬ Rorinthen mit den gewaschenen brei und die Apfelscheiben lagenweise in eine gefettete Auflaufform , so daß die Decke eine Semmelschicht bildet . So läßt man den Auflauf eine gute Stunde backen. im Bratofen kann man auch ebensogut Bemerkung : Anstatt Weizengrieß Maisgrieß nehmen. 8 . Riirbisspeise

.

5 Personen.

Zutaten : 500 Gramm Rürbisfleisch , 500 Gramm Apfel , 2 Liter Wasser , Schale einer Zitrone , l Stück Zimt , Zucker nach Geschmack, llO Gramm Weizengrieß , kO Blatt rote und weiße Gelatine. Das Rürbisfleisch und die Apfel werden in Stücke geschnitten und in dem Wasser mit dem Zimt und der Zitronenschale zu Mus gekocht. Dieses gießt man durch ein Sieb , läßt den Saft abtropfen und treibt das übrige durch . Zn dem erkalteten Fruchtwasser rührt man den Grieß aus . Den Gbstbrei bringt man ins Rochen Grieß hinein . Nachdem dieser gar und rührt den aufgerührten geworden ist, nimmt man die Masse vom Feuer , schmeckt wegen Zucker ab und gibt die aufgelöste Gelatine hinzu . Man gießt die Masse in eine nicht zu kleine Porzellanschüssel und schlägt sie mit der Schneerute schaumig . Zu der erstarrten Speise reiche man einen vanillebeiguß. 9 . Apselscheibenauflauf

. 5 Personen.

Zutaten : 2 Pfund Apfel , l Glas Apfelwein , l Eßlöffel Rorinthen , 6 Eßlöffel Zucker , k Stück Zimt und Zitronenschale, V- Pfund Reks. Zur Auflage : 2 Eiweiße , Z Eßlöffel Zucker. Die Apfel werden geschält und in Scheiben geschnitten . Den Zucker zerläßt man in dem Apfelwein , gibt die Apfelscheiben hinzu und läßt sie weich und Gewürzen mit den Rorinthen mit dünsten . Unterdessen legt man eine gefettete Auflaufform

64 den Keks aus und gießt die Apfelscheiben darüber . Oie Ei¬ weiße schlägt man zu festem Schaum , mischt sie mit dem feinen Zucker und streicht die Masse gleichmäßig auf die Apfelscheiben. Man schiebt den Auflauf in die heiße Bratröhre und läßt den Schaum lichtbraun abflammen . Wünscht man die Speise kalt zu reichen , so kann man sie noch mit Apselgallertstückchen ver¬ zieren. 10 . Apfelscheiben in Gallert . 5 Personen. Zutaten : 1 Pfund Apfel , ^ Liter Wasser , Z Eßlöffel Zucker, 12 Blatt rote Gelatine , l Stück Zitronenschale und Zimt. Die Apfel werden geschält und in Scheiben geschnitten . Vas Wasser , Zucker , Zimt und Zitronenschale bringt man ins kochen und gibt die Apfelscheiben hinein , worauf man sie weich kochen läßt , sie dürfen jedoch nicht zerfallen . Oie Scheiben legt man dann mit einem Schaumlöffel in eine Glasschale , während man die rote Gelatine mit dem Apfelsaft kurz aufkochen läßt . Viesen Saft gießt man auf die Apfelscheiben und läßt die Speise er¬ starren . hierzu reicht man vanillemilch. 11 . Sonntagsspeise Zutaten

: H /2 Pfund

.

5 Personen.

Apfel , ^/g Liter

Weißwein , l Zitrone,

6 Eßlöffel Zucker, l —2 Eier , ^ Liter Wasser, 60 Gramm Mais¬ puder. vie Apfel werden geschält und in seine Streifen geschnitten. Man läßt sie mit dem Wasser , Zucker , Wein , Zitronensaft und -schale garkochen , wobei sie nicht zerfallen dürfen . Dann schüttet man sie auf ein Sieb zum Abtropsen . Zu dem erkalteten Saft gibt man die Eidotter und den Maispuder , rührt das Ganze gut auf und schlägt es auf dem Zeuer , bis es kurz vor dem kochen ist. Dann zieht man den Schnee der Eiweiße durch und gibt die Apfelstücke hinzu . Nach Belieben kann man noch gewiegte Nüsse oder gestoßene Suppenmakronen hinzutun . Man kann einen vanillebeiguß hierzu reichen , der auch ebensogut fortbleiben kann. 12 . Nudelsülze

.

5 Personen.

Zutaten : 150 Gramm Nudeln , l Pfund Apfel , ^ Liter Gbstsaft , V« Liter Wasser , 8 Blatt rote Gelatine , Zucker nach Geschmack.

65 Oie

Li¬

ß

Oie

Nudeln

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scheiben,

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sowie

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reicht

zur

Bemerkung

gargekocht

Stücke

man

einen

Vanilleguß

mit

Apfel

aufgelöste

den Nudeln von

init

Gelatine

und

einem

sich als sättigende

Abendmahlzeit

abgegossen,

hinzu , schmeckt wegen

Wasser

mischt eignet

und

geschnittenen

den Fruchtsaft

die in sehr wenig

Flüssigkeit

r der Speise . Nudelsülze l Zucker, t.

Wasser

die

weich , gießt gibt

Diese

in

man

läßt

sie

Pulver

vor - und

zu

Nach-

vorzüglich,

: Vas Nudelkochwasser

kann

man

zu dem vanille-

l guß verwenden. l

13 . Apfelsinensalat.

> Rochen h kochen egt man nd man Viesen oeise

cr-

Wer wenn gestellt

Frucht

säst und schüttet 5aft gibt gut

auf

Apfel

für

bereitet

oder

den

man

und

sie auf

einem

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Kranken

ist darauf

auf

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wird , wenn

, Fruchtschnitzel .

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man

Belieben

wohlschmeckend essen

chen ist.

die Schale .

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kann , lege Auch

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nicht

zu befürchten

in

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Liegen silbernen

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der

nicht

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Danach geschnitten beiden

.

dazwischenkommen

auch

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mengt

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Auf

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steht , vie

sie gut durch¬ Apfelwein

dar¬

der

Saft , der sich absetzt , besonders

der

Kranke , wenn

man

einen

Essen

ist ein

braucht

hornlöffel solcher

, daß

Grünspan

Fall

her¬

willkom¬

.

er längere

man

sehr vereint

Bei

mit Zucker und

kann

gießen , da namentlich

davon

vor .

erfreut,

Apfelsinen

Schnitzel

die Apfel

zu achten , daß

ihn

erfrischenden

abgezogen

hierdurch

bitter

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sorgfältig

man

man

mundgerecht

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Viesen

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Weiße

bereitet

Apfelsine

; beides

Bissen .

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reicht , die

eine

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unter

Erfrischung

erquickender

geschält

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pflegt , weiß , wie

eine

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besonders

- der Salat chintten.

Kranken

ihm

ist .

mene salat

Zitrone, tt Mais-

einen man

sein

es zum

ihm

vorzuziehen

der

Löffel

ansetzt , wie

beliebt,

Aufgeben durch

dies

in

, da man längeres bei

einem

könnte.

en kann. 14 . Buttermilchspeife Zutaten

: 1 Liter

Buttermilch

er Gbst-

, l2 Blatt

ischmack.

vie Buttermilch schlägt ' Hinzpeter , Lparkochbuch.

rote

Gelatine

.

, 1 Eßlöffel man

5 — 6 Personen.

, 375 mit

Gramm

Zucker , 1 Zitrone,

Rum. dem

Zucker , dem

Rum , dem 5

Last und der fein geriebenen Schale der Zitrone tüchtig auf Zuletzt schlägt man die in wenig Wasser aufgelöste Gelatine dazu und läßt die Speise in Glasschalen erstarren. Man reicht einen vanillebeiguß dazu. 15. Kocht sättigende Rhabarbergerichte!

Ein höchst schätzenswertes Gemüse ist der Rhabarber. E; lassen sich nicht allein billige, sondern auch höchst nahrhafte und wohlschmeckende Speisen daraus bereiten, wir haben den Rha¬ barber eigentlich erst während des Krieges richtig schätzen gelernt, vorher wurde er im allgemeinen nur als Kompott verwendet Da es wohl weniger bekannt ist, daß man auch sättigende Ge¬ richte daraus bereiten kann, dürften einige Ratschläge mancher Hausfrau sicherlich willkommen sein. Als Suppe läßt sich Rhabarber im Verein mit Sago, Reismehl, Graupen,Grieß, Brotresten , haferflocken , Hafergrütze , Hafer¬ mehl, den verschiedenen Maispräparaten sowie allen anderen Stärkemehlen vorzüglich zubereiten . Man kocht die klein geschnit¬ tenen Rhabarberstiele mit reichlich Wasser und Zimt oder Zitronen¬ schale auf und rührt irgend eins der ebengenannten Bindemittel, in Wasser aufgerührt, zu dem kochenden Rhabarber. Nachdem beides gar geworden ist, schmeckt man wegen Zucker ab. Alle diese Suppen munden kalt oder lauwarm vorzüglich und sollte» den größeren Kindern anstatt des üblichen Nachmittags - oder Abendgetränks gereicht werden, hierdurch wird die Milch , so¬ wie auch gleichzeitig eine Brotschnitte gespart. Wir haben noch eine zweite Bereitungsmöglichkeitdes Rha¬ barbers und zwar in Form eines,puddings . Um auch hier Ab¬ wechslung zu schaffen , kann man je nach Belieben ebenfalls eins der obengenannten Bindemittel verwenden: allerdings nimmt man etwas mehr, als wie zu den beschriebenen Suppen, um die genügende Festigkeit zu erlangen. Es ist hier ganz empfehlens¬ wert, solche Rhabarberspeise nicht zu steif zu kochen , breiartig ist sie viel erfrischender . Sie eignet sich vorzüglich als vor- oder Nachspeise zu einem knapp bemessenen Fleischgericht und auch zur Abendmahlzeit als Nachspeise zu Bratkartoffeln mit Salat Brot, Auflage und auch das Getränk sind überflüssig . Nach Le-

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67 lieben kann man noch etwas kalte Milch und , wenn man üppig sein will , sogar eine Liermilch darüber gießen. Zu solchen Speisen eignet sich ganz vorzüglich das in Päckchen der sonst hierzu ver¬ Anstatt . käufliche Vanillespeisepulver wendeten Milch nimmt man Wasser mit Rhabarber . Auch eine Speise , mit halb Grieß und halb roter Gelatine zubereitet , bietet eine gute Abwechslung . Auf je l Liter Wasser und 5— 8 Stiele Grieß und 5 Blatt rote 60 — 70 Gramm dürften Rhabarber Gelatine ausreichend sein. möchte ich noch auf die Rhabarberkaltschalen Drittens Hinweisen . Auch diese kann man auf verschiedene weise bereiten, eine klare Nhabarbersuppe , die man über vorzüglich mundet dicken Milchreis , Grieß -, Semmel - oder Rartoffelkiößen anrichtet. zu ihrer Schmack¬ alle Rhabarbergerichte Zwar verlangen Menge Zucker . Bekanntlich haftigkeit eine nicht unbedeutende erspart man ganz erheblich viel Zucker , wenn man eine Wenig¬ Natron hinzufügt . Um den Zucker ganz keit doppeltkohlensaures zu sparen , kann man auch Süßstoff verwenden. noch darauf Anschließend hieran möchte ich die hausstauen und von Rhabarbersuppen Hinweisen , wie man beim Bereiten ohne weitere Rhabarbersaftvorrat -speisen einen bedeutenden erübrigen kann . Man kocht den in Rosten für den Winterbedarf in einem settfreien Topf mit Rhabarber Würfel geschnittenen wenig Wasser auf und seiht ihn durch . Den auf diese weise ge¬ wonnenen Saft kocht man nochmals aus , schäumt ihn und füllt ihn in Flaschen , die man nach dem Erkalten verkorkt und verlockt. setzt man mit der ausreichenden Die Rückstände des Rhabarbers sie ganz nach Belieben zu Menge Wasser auf und verwendet Suppen , Speisen oder Raltschalen. Es gibt wohl kaum eine andere Gemüseart , die man so viel¬ seitig ausnützen kann , als gerade den Rhabarber . Oie Blätter liefern das dem Spinat sehr ähnliche Gemüse . Auch die noch nicht Gemüse. vollends entfalteten Blüten geben ein blumenkohlartiges sind den Rindern als sätti¬ Rhabarbergerichte Alle genannten gende Vesper - oder Abendgerichte weit bekömmlicher als belegte Brotschnitten , zumal sie gleichzeitig die Frage der oftmals knapp Milch lösen. vorhandenen

68 16 . Rhabarberschauin . 5 Personen. Zutaten : 2 Eiweiß , d Blatt rote Gelatine , Pfund Rha¬ barber , Zucker nach Geschmack. Zunächst zieht man die Rhabarberstiele ab , schneidet sie in feine Stücke und kocht mit sehr wenig Wasser einen sehr dicken Brei , den man nach Geschmack reichlich süßt und vollständig er¬ kalten läßt. Oie beiden Eiweiße schlägt man mit der Schneerute zu festem Schaum und schlägt den ausgekühlten Rhabarberbrei nach und nach darunter . Unterdessen hat man die Gelatine in sehr wenig Wasser aufgelöst . Nachdem man den Schaum mit dem Rhabarber wohl ^2 Stunde geschlagen hat , gießt man die erkaltete Gelatine tropfenweise hinzu . Ze länger die Speise geschlagen wird , desto mehr gibt es und desto lockerer wird sie. Nach Belieben kann man noch zwei aufgequirlte Eidotter unter den Eierschaum schlagen , und zwar bevor man den Rhabarberbrei hinzutut , jedoch wird es in diesem Falle notwendig , 4 Blatt Ge¬ latine mehr zu rechnen . Man reicht einen vanillebeiguß dazu. 17 . Rhabarberschaum mit Grieß . 5 Personen. Zutaten : 1 Pfund Rhabarberstiele , 200 Gramm Zucker, 200 Gramm Grieß , 2 Liter Wasser , 1 Stück Zimt und Zitronen¬ schale. Oie geschälten Rhabarberstiele werden in sehr seine Stücke geschnitten und mit dem Wasser , Zimt und Zitronenschale zer¬ kocht. Ungefähr ^ Liter von dem Saft läßt man auskühlen, während man das übrige durch einen Durchschlag treibt . Diese Flüssigkeit bringt man mit dem Zucker wieder ins Nochen und rührt den mit der erkalteten Flüssigkeit angerührten Grieß hinein. Nachdem dieser gargekocht ist, schüttet man die Masse in einen Porzellannapf und schlägt sie 30 Minuten mit der Schneerute. Da sie sehr steigt , nehme man keinen zu kleinen Napf. Wünscht man der Speise eine rosa Farbe zu geben , so nehme man 30 Gramm Grieß weniger und dafür 8 Blatt rote Gelatine, die man mit sehr wenig Wasser auflöst und zu Beginn des Schlagens unter die Masse gibt. Man reicht einen Danillebeiguß zu der erstarrten Speise.

69 18 . Khabarberpudding

als

Vorspeise .

5 Personen.

Zutaten : 1' /^ Pfund Rhabarber , 1 Liter Wasser , Zucker nach Geschmack, 14 Blatt Gelatine (halb weiß , halb rot ) , 1 Liter Mager¬ milch , 2 Gier , 2 Eßlöffel Maismehl , Salz nach Geschmack. Ungefähr 6 Stunden vor dem Unrichten bereitet man folgende Rhabarberspeise . Man schält die Rhabarberstiele , schneidet sie in kleine Stücke und kocht sie mit dem Wasser auf . Nachdem man dies durch ein Sieb geschlagen hat , süßt man den Rhabarber nach Geschmack , gibt die in wenig Wasser aufgelöste Gelatine hinzu und schlägt die Masse ungefähr 10 Minuten mit dem Schnee¬ schläger , so daß sie schäumig wird . Nun gießt man sie zum Er¬ starren in Schalen . Rur ; vor dem Unrichten bereitet man folgen¬ den Guß : Man bringt die Milch mit dem nötigen Salz sowie Zucker ins Rochen und bindet sie mit dem Rartoffel - oder Mais¬ mehl . von den geteilten Eiern schlägt man das Weiße zu Schnee, süßt ihn , gibt die Liweißmasse aus die heiße Milch und läßt diese darauf , ohne sie kochen zu lassen , garziehen . Man nimmt den gar gewordenen Schnee mit dem Schaumlöffel ab und quirlt die Ei¬ dotter an die Milch , vor dem Unrichten sticht man von der kalten Rlöße ab , die man gleichmäßig verteilt auf tiefe Rhabarberspeise Teller legt ; hierüber gießt man den Milchguß und legt obenauf Rlößchen von dem Liweißschaum . Sehr verfeinern kann man den Milchguß im Geschmack, wenn man ein Stückchen vanille mit auskocht. Bemerkung : Zm Winter verwende man eingemachten Rha¬ barber. mit Grieß . 5 Personen. 19 . Ulpselschaum Zutaten : 1 Pfund saure Upfel , 175 Gramm Zucker, 200 Gramm feiner Grieß , V /2 Liter Wasser , 1 Stück Zimt und Zitronenschale. Oie Üpsel werden gewaschen , Stiel , Blüte und Kerngehäuse entfernt , wobei man die Üpsel in Scheiben schneidet . Diese Upfelstücke setzt man mit dem Wasser sowie dem Zimt und der Zitronen¬ schale auf und läßt sie weich kochen . Dann läßt man den Saft ab¬ tropfen und schlägt die Üpsel durch , vie Hälfte von dem Upfelsaft läßt man etwas auskühlen und rührt hiermit den Grieß an. sowie deni Den übrigen Saft bringt man mit dem Upfelbrei

70 Zucker ins Rochen und rührt den angerührten Grieß hinein. Nachdem dieser gargekocht ist , schüttet man die Nasse in eine feste , nicht zu kleine Porzellan - oder Steingutschüssel und schlägt sie ununterbrochen mit dem Schneeschläger 30 Ninuten , bis sie ganz schaumig geworden ist. Nan füllt die Speise in Schüsseln, läßt sie erstarren und reicht einen vanillebeiguß hierzu. 20 . Marie - Luisen - Speise .

5 Personen.

Zutaten : l — V/g Pfund saure Äpfel , 150 Gramm feiner Grieß, 200 Gramm feiner Zucker , 2 Liter Nasser , 10 Blatt rote Gelatine, Schale einer halben Zitrone , 1 Stück Zimt. Die gewaschenen Äpfel werden in Stücke geschnitten , wobei man Stiel , Blüte und Rerngehäuse ausschneidet . Oie Äpfelstücke setzt man mit dem Nasser , Zimt und Zitronenschale auf und läßt sie weich kochen . Etwas Saft gießt man ab und läßt ihn ein wenig auskühlen . Die Äpselstücke schlägt man durch einen Durchschlag . Den Apfelbrei bringt man mit dem Zucker wieder ins Rochen . Unterdessen rührt man den Grieß mit dem aus¬ gekühlten Äpfelsaft auf und gießt ihn unter Umrühren in die kochende Äpselmasse . Nachdem der Grieß gar geworden ist, rührt man die aufgelöste Gelatine darunter , gießt die Nasse in einen nicht zu kleinen Porzellannapf und schlägt sie mit der Schneerute ununterbrochen 30 Ninuten . Die schaumige Speise gießt man in Schalen und läßt sie erstarren . Nan reicht einen vanillebeiguß dazu. 21 . Bratäpfel im Schlafrock . 5 Personen. Zutaten : 8— 10 nicht zu große Äpfel , 1 Ei , 1 Eßlöffel Zucker, Schale einer halben Zitrone , 3 Eßlöffel Milch , Vz Teelöffel Back¬ pulver , Nehl nach Bedarf. Die Äpfel werden gewaschen und getrocknet . Dann schneidet man Stiel und Blüte aus und setzt sie 10— 15 Ninuten lang in einen heißen Bratofen . Während dieser Zeit bereitet man aus den übrigen Zutaten einen Teig , den man dünn ausrollt . Oie Bratäpfel zieht man ab und läßt sie erkalten . Danach schneidet man aus dem Teig so große Stücke , daß man je einen Äpfel darin einhüllen kann . Nan bestreicht diese Äpfel mit wenig Ei

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und Milch und läßt sie auf einer gefetteten Platte bei nicht zu schwacher Gfenhitze abbacken. Bemerkung : Nach Belieben kann man das Kerngehäuse mit ausstechen und dann mit Marmelade einem kartosfelbohrer füllen . Das Ausstechen geschieht am vorteilhaftesten , bevor man die Apfel das erstemal in den ie Kleisch-

XI . Begleitgerichte

der Pellkartoffel.

1. Grützfleisch .

5 Personen.

Zutaten : ^ Pfund fettes Fleisch , 250 Gramm Hafergrütze, 1 Zwiebel , Pfeffer und Salz nach Geschmack. Das Fleisch wird in Wasser gar gekocht und nach dem Erkalten durch die Fleischhackmaschine gedreht . Zn dieser Fleischbrühe läßt man die ausgequellte Hafergrütze mit der Zwiebel ebenfalls gar werden . Zst dieses geschehen , dann gibt man Grütze und Fleisch zusammen und schmeckt wegen Pfeffer und Salz ab . Nach Be¬ lieben kann man noch einige Salzgurkenwürfel sowie Tomaten¬ brei dazwischenrühren. 2 . Gemüsesülze

.

5 Personen.

Zutaten : 1 Pfund Spargel , t Kopf Blumenkohl , ^ Liter Wasser , 2 Teelöffel Salz , t Guß Essig , t2 Blatt weitze Gelatine. Die in Stücke zerteilten Gemüse werden in dem Salzwasser gargemacht . Man nimmt die Gemüse mit dem Schaumlöffel heraus und legt sie in eine Glasschale . Vas Gemüsekochwasser schmeckt man mit Essig , besser noch mit Zitronensaft oder Wei߬ wein , ab und läßt die Gelatine hierin kur ; aufkochen . Diese Flüssig¬ keit gietzt man auf die Gemüse und läßt sie erstarren . Anstatt frischer Gemüse kann man auch Büchsengemüse verwenden . Zn diesem Fall ist es notwendig , die Flüssigkeit genau zu messen. Gemüsesülze eignet sich vorzüglich als Beigabe zu Brat - oder Pellkartoffeln. 3. Lausitzer Abendgericht. Zn der Lausitz itzt man mit Vorliebe folgendes Abendgericht: Man kocht Kartoffeln in der Schale gar , hierzu reicht man den sogenannten Topfen oder chuarkkäse , den man mit Sahne , Salz und gehackten Zwiebeln vermengt ; letztere kann inan auch durch

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85 . Als Tunke für die Kartoffeln reicht man Schnittlauch ersehen . Dieses Gericht ist für große ausgeglühtes Rüb- oder Mohnöl zu empfehlen. sehr Billigkeit seiner Zamilien wegen . 5 Personen. 4. Geschmorte Salzgurken , 2 Tomaten, , 1 Eßlöffel Speckwürfel Zutaten:6—8 Salzgurken , Pfeffer und Salz nach , 2 Brühwürfel l '/z Eßlöffel Weizenmehl Geschmack. Die Speckwürfel röste man oder lasse statt dessen etwas Kett , hierin röste man das Mehl und rühre es mit kaltem heiß werden , in der man die Brühwürfel zer¬ Wasser zu einer dicken Tunke schneidet man die zuvor geschälten Brühe diese gehen läßt. Zn . Auf gelindem Zeuer muß das Salzgurken und die Tomaten , dann schmeckt man wegen Gericht l5 Minuten langsam schmoren man auch kleine Zleischkann Belieben Nach ab. Pfeffer und Salz . Dieses Gericht eignet sich vorzüglich als Bei¬ klößchen hineintun gabe zu Pellkartoffeln. . 5 Personen. 5. Tomatenmus , 1 Pfund Apfel, 1Eßlöffel Mehl, Zutaten: 1 Pfund Tomaten , 1 Eßlöffel Spcck, Zitronensaft Senf Pfeffer und Salz, l Eßlöffel Zwiebel. l , würfel Die Tomaten und die Apfel werden in Stücke geschnitten und , wonach man sie durch ein mit sehr wenig Wasser weich gekocht Mus nochmals auf und das man setzt Nun . streicht Sieb feines Essig schmeckt wegen Pfeffer und Salz sowie Zitronensaft oder Mehl etwas man seimt so , sein geworden ab. Sollte es zu dünn an. Beim Anrichten gießt man einen Guß von den gerösteten Speckwürfeln und der Zwiebel darüber. Es empfiehlt sich, da dies meistens für eine Mahlzeit zu , jedoch reichlich ist, die Hälfte in einem Gläschen zu sterilisieren . Nach Belieben kann man dann ohne Mehl und den Speckguß , falls man es süßsauer wünscht. auch noch etwas Zucker hinzutun 6. Tomatensul; . 5 Personen. , l Zwiebel, , Vs Liter Wasser Zutaten: 1 Pfund reife Tomaten Gelatine, weiße Blatt 8 , Brühwürfel 2 , Saft einer halben Zitrone 6 Pfefferkörner.

86 In dem Wasser läßt man die Zwiebelwürfel und Pfefferkörner kochen, gibt den Zitronensaft , Brühwürfel und die Gelatine hinzu. Inzwischen hat man die abgezogenen Tomaten in Stücke ge¬ schnitten. Man gießt die Brühe auf die Tomaten und läßt sie erstarren. 7. Falsche Glsardinen. hierzu nimmt man ganz kleine grüne Heringe , die gesäubert werden . Nachdem man die Nöpfe abgeschnitten , legt man die Heringe eine Nacht in schwachen Essig. Nm folgenden Tage salzt man sie. Für zwei Dutzend Heringe rechnet man eine hand¬ voll Salz , das man mit gestoßenem schwarzem Pfeffer , l Tee¬ löffel Zucker, zerbröckelten Lorbeerblättern gemischt hat . Nian schichtet die Heringe in einen Steintopf und gießt zwischen jede Lage etwas Olivenöl . Nachdem sie Z—4 Tage in verschlossenem Topf gelegen haben , sind sie zum Genuß fertig. 8. Nräuteranchovistunke

.

5 Personen.

Zutaten : 6 Nräuteranchovis , 1 Eßlöffel Fett , 2 Eßlöffel Weizenmehl , 1 Salzgurke , l Zwiebel. Die Nräuteranchovis werden von den Eingeweiden sowie von den anhaftenden Gewürzen gereinigt , hieraus von den Gräten abgezogen und fein gehackt. Zn dem Fett röstet man das Niehl sowie die in Würfel geschnittene Zwiebel und rührt es mit kaltem Wasser zu einer dick gebundenen Tunke auf . In der fertigen Tunke läßt man die gehackten Nnchovis heiß werden , jedoch nicht inehr kochen. Zuletzt gibt man die in feine Scheiben geschnittene Salzgurke hinein. 9. Geschmorte

Salzheringe . 4— 5 Personen.

Zutaten : 2—Z Salzheringe , 2 Eßlöffel Niehl, l Eßlöffel Speck¬ würfel , l Zwiebel , Essig und Pfeffer nach Geschmack. Die Heringe werden eine Nacht gewässert . Die Speckwürfel werden gelblich geröstet und die Zwiebelwürfel ohne zu bräunen darin gargemacht . Nun gibt man das Niehl hinzu und rührt es mit kaltem Wasser auf , so daß man eine ebene Tunke erhält , die man mit Essig und gemahlenem Pfeffer abschmeckt. Nian legt

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5 Personen.

Zutaten : Ungefähr 400 Gramm rote Rüben , 200 Gramm Salzgurken , 250 Gramm saure Apfel , 1 Knolle Sellerie , 2 Salz¬ Kürbisse und Senfgurken, eingemachte heringe , 100 Gramm 100 Gramm gekochte Wurzeln , 100 Gramm gekochte Kartoffeln, 2 Eßlöffel Senf , 1 Zwiebel , 1 Ei , Essig und Pfeffer nach Geschmack. Die Salzheringe werden mehrere Stunden gewässert , Sellerie, rote Rüben und Wurzeln werden am Tage vor dem Gebrauch abgekocht. Gurken , Wurzeln , Apfel , Sellerie und rote Rüben werden geschält und in feine Stücke geschnitten , desgleichen auch die ein¬ und ent¬ gemachten Gurken und Kürbisse sowie die gehäuteten gräteten Heringe . Oie Kartoffeln reibt man auf der Reibe . Nun schlägt man ein Ei mit dem Senf , der geriebenen Zwiebel , Essig und Pfeffer nach Geschmack auf und mischt hiermit alle Zutaten durch. Damit es gut durchzieht , bereitet man den Salat schon einen Tag vor dem Gebrauch . Wenn vorhanden , kann man auch noch einen ZIeischrest dazu nehmen . Wer den Heringsgeschmack nicht liebt , lasse die Heringe fort , ebenso kann man auch das Ei fehlen lassen. Runter Salat mundet als Beigabe zu Pell - und Bratkartoffeln sowie zum Brot ohne Butter vorzüglich. II . Geschmorte

Gurken .

4— 5 Personen.

Zutaten : 3— 4 Gurken , Salz , 1 Eßlöffel Speckwürfel , 2 E߬ löffel Weizenmehl , 1 Eßlöffel dunkler Sirup , Essig und Pfeffer nach Geschmack , 2 Nelken. Oie Gurken werden geschält und in dünne Scheiben geschnitten. Diese salzt man ein und stellt sie zugedeckt 1 Stunde hin . Unter¬ dessen schneidet man ein Stück Speck in Würfel , röstet diese und gibt das Mehl hinein . Dieses rührt man mit so viel kaltem Wasser Tunke erhält . Nachdem die auf , daß man eine gebundene man sie mit Essig , feinem schmeckt ist, Tunke bündig gekocht Pfeffer und Sirup ab . Man gibt die ausgedrückten Gurken und

88 die Nelken hinzu und läßt die Gurken auf gelindem Feuer garschmorcn. 12. Vorschlägen . 5—6 Personen. Zutaten : 1 Büchse Vorschlägen , l Eßlöffel Speckwürfel, 2 E߬ löffel Weizenmehl , I Brühwürfel , 1 Zwiebel , Pfeffer und Salz nach Geschmack. Die Speckwürfel läßt man in einer Pfanne hellgelb rösten und gibt die in Würfel geschnittene Zwiebel sowie das Wehl hinein. Nachdem dieses auf gelindem Feuer eine kleine weile gezogen hat , zieht man die Tunke mit dem Wasser, das auf dem Vorsch¬ lägen steht, aus, gibt den Brühwürfel , Pfeffer und Salz nach Ge¬ schmack hinzu und läßt die Tunke bündig kochen, ven Vorsch¬ lägen teilt man in Stücke und erwärmt ihn in der Tunke.

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rösten und :hl hinein, e gezogen :m vorsch: nach Gc:n vorschinke.

XII. Tunken. 1. Ersatz für Liöltunke. Zutaten : V« Liter Milch , l Eidotter , I Eßlöffel Weizenmehl, Last einer halben Zitrone , Pfeffer und Salz nach Geschmack. Den Eidotter rührt man mit dem Mehl glatt , nach und noch gießt man unter stetem chuirlen die Milch hinzu . Nachdem alles glatt gerührt ist, setzt man das Gefäß in einen Topf mit kochendem Wasser und schlägt ununterbrochen , bis die Masse kurz vor dem Nochen ist . Zuletzt schlägt man die Tunke mit dem Zitronensaft sowie dem nötigen Pfeffer und 2alz kräftig auf . Diese Tunke ist besonders gut geeignet. für Kartoffelsalat

2. Kümmel - oder Zwiebeltunke. Zutaten : l Eßlöffel Zeit , l Eßlöffel Weizenmehl , l Zwiebel, eine Prise Kümmel , Vz Liter Brühe , 5alz nach Geschmack, 6 weiße Pfefferkörner. Zeit , Pfefferkörner , Zwiebelscheiben , Kümmel und Mehl läßt man zusammen schwitzen und rührt dies entweder mit Fleischbrühe oder Kohlabkochwasser , je nachdem , wozu man die Tunke reichen will , auf . Man läßt die Tunke bündig kochen und schmeckt wegen 2alz ab.

3. Schwitzmehl ohne Fett zu bereiten. V2 Liter Magermilch kocht man mit etwas 5al ; und l Brüh¬ würfel auf . Unterdessen rührt man 2 Eßlöffel Weizenmehl mit etwas Wasser klar , gießt es in die kochende Milch und läßt es kochen.

4. Meerrettichgemüse

als Beigabe zu ausgekochtem Fleisch.

Zutaten : l Pfund Äpfel , Z Eßlöffel geriebenen Meerrettich, Korinthen , eine kleine Tasse fette Fleischbrühe , 2alz und Eßlöffel l nach Geschmack , l Teelöffel Kartoffelmehl. Zitronensaft

Oie Apfel werden geschält und in Scheiben geschnitten . Man läßt sie samt den Korinthen in der Brühe garschmoren , macht sie dann mit dem Kartoffelmehl bündig und schmeckt wegen Salz und Zitronensaft ab . Nach Belieben kann man auch noch eine Prise Zucker hinzutun . kurz vor dem Anrichten gibt man den ge¬ riebenen Meerrettich hinzu.

5. Meerrettichbrei als Beigabe zu Zisch oder Fleischspeisen. Zutaten : 2 Stangen Meerrettich , 2 saure Apfel , l Tasse sauren Weiß - oder Apfelwein , l Eßlöffel Korinthen , eine Prise Zucker. Die Korinthen läßt man in dem Wein aufquellen . Unter¬ dessen reibt man die geschabten Meerrettichstangen sowie die geschälten Apfel und mischt sie mit den erkalteten Korinthen und einer Prise Zucker. Damit der Brei genügend durchziehen kann , mengt man ihn schon mehrere Stunden vor dem Gebrauch an.

6. würzige

Meerrettichtunke.

Zutaten : ^ Liter Fleischbrühe , l Mohrrübe , l Sellerieknolle, l Porree , l Stange Meerrettich , 2 Eßlöffel geriebenes Weißbrot, Salz. Die geputzten Suppenkräuter wiegt man sehr fein und läßt sie in der Fleischbrühe , die man von Brühwürfeln herstellte, garkochen . Dann läßt man die Tunke mit dem geriebenen Wei߬ brot seimig kochen , schmeckt wegen Salz ab und gibt zuletzt den geriebenen Meerrettich hinein. Man reicht diese Tunke zum ausgekochten Fleisch oder zum

Zisch-

7. Weiße Meerrettichtunke. Zutaten : Vr Liter Fleischbrühe , l Eßlöffel Fett , 2 Eßlöffel geriebenes Weißbrot , l Eßlöffel Korinthen , 2 Eßlöffel geriebenen Meerrettich , Salz nach Geschmack. Zn der Fleischbrühe und dem Fett läßt man die Korinthen langsam ausziehen , dann gibt man dar geriebene Weißbrot hinein. Nachdem dieses dicklich gekocht ist, gibt man den geriebenen Meer¬ rettich dazu und schmeckt wegen Salz ab.

91 8. Braune Meerrettichtunke. Zutaten : t Ehlöffel Zeit , t Eßlöffel Weizenmehl , Vs Eßlöffel Senf, 2 Eßlöffel geriebenen Meerrettich , l kleine Zwiebel , '/ >Liter Fleischbrühe, Essig und Salz nach Geschmack. Man erhitzt das Zeit und läßt das Mehl darin braun werden, dieses löscht man mit der kalten Brühe ab und gibt den Sens hinzu. Nachdem die Tunke bündig gekocht ist, reibt man die Zwiebel sowie den Meerrettich hinein . Man schmeckt wegen Essig und Salz ab. Ganz nach Belieben kann man auch ein wenig Zucker hinzufügen.

y. holländische Tunke. Zutaten : l Eßlöffel Butter , 3 Eßlöffel Weizenmehl , Vs Liter Fleischbrühe, Gewürzessig, t Eidotter , Salz. Butter und Mehl läßt man zusammen schwitzen und rührt dieses mit der Fleischbrühe auf , so daß eine seimige Tunke kocht, die man mit Salz und etwas Gewürzessig abschmeckt. Zuletzt quirlt man das Lidotter daran . Wenn man den Geschmack liebt, kann man noch eine Zwiebel daranreiben.

10. holländische Tunke aus andere Krt. Zutaten : Vs Liter Fleischbrühe, Saft einer Zitrone , l Eidotter, 3 Eßlöffel Weizenmehl , Pfeffer und Salz nach Geschmack. Den Eidotter gibt man in einen irdenen Topf und rührt das Mehl darin glatt . Dann gibt man den Zitronensaft , Pfeffer und Salz dazu . Unter fortwährendem Schlagen gießt man langsam die kalte Brühe hinzu , stellt den Topf ins wasserbad und schlägt die Tunke, bis sie zum Rochen kommt. wenn man es hat , lege man noch ein Stück Lutter hinzu und gebe nach Belieben Rapern an die Tunke.

92 Küchenzettel für zwei Wochen mit genauen Verbrauchs¬ angaben , berechnet für 5 Personen. Sleisch. verbrauch sr

Erstewoche

Gramm Sonntag:

Abends:

Montag: Abends: Dienstag: Abends: Mittwoch: Abends: Donnerstag: Abends: Freitag: Abends: Sonnabend: Abends:

Danillensuppe. Geschmortes Schweinefleisch mit geschmorten Salzgurken Pellkartoffeln. Marie -Luisen -Speise . . . Brotschnitten mit b G » 5Q «Z!^ .« dS >Ä Gu^ 8 >^ « >rS ' -vr> ß . :« QG

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109 . Als besseres Sonntags¬ fleisch oder ein anderes Gemüsegericht (Rou¬ gericht dürfte gewiß das fertige Gulasch oder Rollfleisch

laden) anzusehen sein, va nun hierdurch die hauptsächlichste Sonntagskocherei schon erledigt wäre, so wird der Hausfrau auf diese Weise ein Kirchgang oder ein Sonntagsfrühspaziergang er¬ ; denn wohl in den meisten Haushaltungen ist die Haus¬ möglicht . Alle übrigen frau stets vormittags durch die Kocherei gebunden Kochvorbereitungen können schon am Tage zuvor getroffen , das Fleisch im Wasser¬ werden. Es ist dann nur noch notwendig , vielleicht er¬ bade zu erwärmen und Salzkartoffeln abzukochen dann wirklich nur Bratenreste Art alle daß , sagen zu sich es übrigt , wenn sie im Wasserbade aufgewärmt werden. schmackhaft bleiben , und vor allem der In Anbetracht der großen Annehmlichkeit Feuerungsersparnis wegen, sollte eine jede Hausfrau, die im Besitze eines großen Einmachtopfes ist, einmal diesen versuch , der sicherlich zur Zufriedenheit führen würde. Außer machen den obengenannten Gerichten kann man durch viele andere eine große Abwechslung schaffen. 4. Unnütze Zettschlucker. Obgleich die meisten Hausfrauen auch der Meinung sind, im , werden bei der Zu¬ Verbrauch von Fett sparsam hauszuhalten bereitung von Speisen ungeahnt doch allerlei Fehler begangen, durch die so mancher Tropfen Fett unnütz vergeudet wird. Un¬ nütze Fettschlucker sind zum Beispiel verschiedene Küchengeräte. Viele Hausfrauen verwenden beim Fettauslassen oder Fett¬ , wie es bei der Zubereitung von Tunken oder Röst¬ erhitzen . Vas ist jedoch mehl sehr oft der Fall ist, hölzerne Kochlöffel , da beim Umrühren eine ganz erhebliche Menge Fett ganz falsch . Aus diesem Grunde ist es ratsam, hierzu in das hol; einzieht stets nur Löffel aus Metall zu nehmen. Ebenso verwende man beim Schneiden von Talg oder Schweinefett stets nur Por¬ , da alle zum Fettschneiden benutzten Holzbretter zellanbrettchen

mit einer ganz bedeutenden Menge Fett unnütz gesättigt werden. Alle zum Umrühren von fettigen Speisen benötigten Kochlöffel lege man stets auf einen sauberen Teller, damit man die angcsammelten Fettcopfen zum Schluß an die Suppen oder Tunken

110 spülen kann . Vas sollte man , schon allein der Grdnung halber, niemals unterlassen. Auch die Behälter , in denen man Zeit aufbewahrt , sollen dazu geeignet sein . Steingutnäpfe sind ungeeignete Gefäße zur Aufbewahrung von Zeit , besonders wenn man es heiß eingießt. Altere Steingutnäpfe weisen überdies gewöhnlich viele Risse auf , so daß die poröse Steingutmasse das noch flüssige Zeit in sich aufsaugt und es sogar sehr häufig durchziehen läßt . Aus diesem Grunde verwende man zum Aufbewahren solcher Zette, die man heiß in die Behälter gießt , stets nur tadellose Porzellan¬ oder Lmailnäpfe . Rissige Rochtöpfe aus Steingut , wie zum Beispiel das beliebte Lunzlauer oder Schwarzwälder Geschirr, sind aus diesem Grunde zum Zettschmelzen ebenfalls ganz un¬ geeignet.

5. Rartosfelreste

zu verwenden.

Sehr oft hört man Hausfrauen klagen , daß sie Reste von ge¬ kochten Rartoffeln fortwerfen mußten . Wegen Mangel an Zeit war es ihnen nicht möglich , sie zu Bratkartoffeln zu verwenden. Zn den heißen Monaten sind gekochte Rartoffeln schon am zweiten Tage weich , so daß es ausgeschlossen ist, sie dann noch zur mensch¬ lichen Nahrung zu gebrauchen . Auch der kleinste Rest gekochter Rartoffeln läßt sich, wie folgt , für später verwenden . Man reibt die erkalteten Rartoffeln mit der Reibemühle , sind es zu wenig, so reibt man sie auf dem Reibeisen oder zerdrückt sie sogleich mit der Gabel . Dieses Rartoffelmus breitet man auf flachen Tellern aus und stellt es zum Trocknen in die warme Bratröhre . So¬ bald es eine vollständig trockene Masse geworden ist , zerreibt man sie mit dem Nudelholz oder zerstößt sie in dem Mörser zu feinem Pulver . Dieses bewahrt man in Blechbüchsen an trockenen Drten auf und verwendet es zum Bündigmachen von Suppen, Tunken und Gemüsen.

6. Sauer gewordene

Zleischbrühe.

An warmen Tagen kommt es öfter vor , daß ein Rest Kleischbrühe von einem Tag zum anderen säuerlich geworden ist . Ist dieser Geschmack noch nicht allzu schlimm , so kann man die Zleischbrühe nochmals genußfertig machen , indem man eine

111 Messerspitze voll doppeltkohlensaurer kochen läßt und den sich bildenden

7. verwendet

Natron mit derselben Schaum abnimmt.

auf¬

den Rahm der abgekochten Milch!

Anstatt der Butter mundet als Brotaufstrich der dicke Rahni der abgekochten Milch vorzüglich , besonders von den Rindern wird eine solche Schnitte sehr bevorzugt . In Haushaltungen, in denen täglich mehrere Liter Milch gekocht werden , ist das sehr lohnend und erspart so manches Stück Butter oder anderen Auf¬ mit strich. Man wird erstaunt sein , wie gut eine Brotschnitte mit Auch schmeckt. , überstreut Salz oder solchem Rahm , mit Zucker Abwechslung. gute eine es bringt , vermischt Nüssen gehackten

8. Spiegeleier

ohne Fett zu bereiten.

Man läßt für je l Li 1 Eßlöffel Wasser in der Pfanne heiß werden , in dem man Vs Brühwürfel auslöst . Ist dieser vollständig zergangen , so schlägt man das Li hinein und läßt es auf kleiner Flamme gar werden . Nachdem man wie gewöhnlich etwas Salz verstreut hat , wendet man das Li mit geschicktem Griff um , so daß auch die obere Seite gar wird , va das Eiweiß viel loser bleibt besonders für als in Fett gebraten , so ist diese Bereitungsweise magenkranke Personen zu empfehlen.

S. wie erzielt man ein kräftiges Gelb bei Eierspeisen? Um beim Legieren von Eierspeisen einige Lier zu sparen, mit vor dem Gebrauch quirlt man das Eigelb eine Stunde ganz ein Speisen den gibt Vas . auf Salz Rörnchen einigen kräftiges Gelb.

10. Ersatz für Sahne an Bratentunken. werden im Geschmack verfeinert, Oie meisten Bratentunken wenn man sie mit saurer Sahne abrührt . Aber da es oftmals schwer hält , solche zu beschaffen , so wird es von Wert sein , zu wissen , wie man dafür Ersatz schafft . In Haushaltungen , in denen der tägliche Milchverbrauch ein größerer ist, kann man sich ein ausreichendes Lei ! Sahne aufsparen. für den Sonntagsbraten Man läßt die Milch bis zum Abkochen einige Stunden zugedeckt

112 stehen, nimmt dann den entstandenen Rahm ab und spart ihn von mehreren Tagen auf . Will man die Milch nicht fettarm machen, oder in der heißen Jahreszeit , wenn ein Stehenlassen der Milch nicht ratsam ist, so kann man sich auf andere weise Ersatz schaffen. Eine sorgsame Hausfrau arbeitet ihren Küchenzettel stets mehrere Tage zuvor aus . Beabsichtigt man in den nächsten Tagen einen Braten zu machen, so seht man einige Tage zuvor ein Schäl¬ chen Milch zum vickwerden hin . Aber auch nicht selten wird es Vorkommen, daß unerwartet Änderungen des Küchenzettels Vor¬ kommen . Ruch hier kann die Hausfrau sich leicht behelfen. Um das Sauerwerden der Milch zu fördern , gibt man einige Tropfen Zitronensäure dazu . Auch gewöhnliche Buttermilch ist ein guter Sahneersatz. Ungefähr gleich kommt der Sahne folgen¬ des : V- Eßlöffel Lutter rührt man mit etwas Zitronensaft und Weizenmehl schäumig, gießt eine Tasse laue Milch hinzu und seimt dieses an die braune Bratentunke. 11. wie

verlängert man Marmelade?

Es kommt oft vor, daß die käufliche Marmelade reichlich süß ist und hierdurch ein längerer Genuß derselben widerlich wird. Um dagegen Abhilfe zu schaffen, und überhaupt eine Verände¬ rung im Geschmack zu erzielen , koche man in wenig Wasser ein dickes Rhabarberkompott , das man durch ein Sieb streicht und mit einem Teil der fertigen Marmelade vermengt . Ruf diese weise hat man nicht allein eine kleine Abwechslung im Brotaufstrich erreicht , sondern gleichzeitig etwas Zucker erspart. 12. Apfelsinenschalensirup. Aus einer größeren Menge frischer Apfelsinenschalen kann man einen vorzüglichen Apfelsinensirup bereiten . Die dünn¬ geschälte gelbe Schale legt man eine Nacht in kaltes Wasser. Am folgenden Tage kocht inan die Schalen in so viel frischem Wasser, daß sie gerade bedeckt sind , ungefähr lö —20 Minuten , wobei man den Topf zudeckt. Nachdem man die Schalen hat abtropfen lassen, mißt man den gewonnenen Saft und kocht je l Liter Saft mit l Vz Pfund Zucker dicklich ein. Viesen würzigen Sirup kann

113 man nach Belieben als Brotaufstrich oder zum Würzen von Gbstund Milchsuppen , sowie auch zu anderen Speisen verwenden. 13. Apfelschalentee. Sämtliche Apfelschalen , die es im Haushalt gibt, trocknet man auf einem Porzellanteller oder auf einem mit weißem Papier bedeckten Blech in der Röhre ab. Oie Vorräte hebt man in Nullbeuteln an trockenem Grt auf. Will man als Abendgetränk Apfeltee bereiten, so verfährt man wie folgt. Man setzt für je eine Tasse eine handooll Apfelschalen mit je einer Tasse Wasser , Zimt und Zitronenschale aus. Nachdem sie ungefähr 5 Minuten zugedeckt gekocht haben, seiht man den Tee durch, setzt ihn nochmals auf, süßt ihn und seimt ein wenig Rartoffel¬ mehl daran. Etwas Zitronensaft macht dieses äußerst bekömm¬ liche Abendgetränk ganz besonders

schmackhaft.

14. Sprich beim Rochen deutsch! Leider haben

sich

in unserer deutschen Sprache unendlich

viele

Fremdwörter eingenistet . Wohl wird es schwer fallen, alle diese

Ausdrücke , die sich schon zu fest eingewurzelt haben, auszurotten, doch sollte jeder gute Deutsche bestrebt sein, mitzuhelfen in seinem kreise, dem Mißbrauch unnützer fremder Ausdrücke , die oft noch falsch angewandt werden, zu steuern. Besonders auch an unsere Hausfrauen in ihrem Küchenbereich geht diese Forde¬ rung. Zu einem deutschen Gericht gehört auch ein deutsches Wort! Betrachten wir einmal ein deutsches Kochbuch , das meist von Fremdausdrücken wimmelt, oder ein sogenanntes„Menü", das zu einem„Diner" aufgestellt wird. Auf gut deutsch ist hiermit nur die Speisenfolge bei einem Mittagsmahl gemeint. klingt vielleicht „Bouillon" feiner als Fleischbrühe , oder„hors d'oeuvre" besser als Rebengericht ? Als Vorspeise(Entree) wird ein „Ragout fin en coquilles " ausgetragen . Wenn wir dieses Würzfleisch in Muschelschalen verzehrt haben, gibt es einen Lendenbraten(Filet) , eine gedämpfte Kalbskeule(Frikandeau) oder ein am Rost gebratenes Fleisch(Grillade), sowie eine ge¬ füllte Kalbsbrust (farciert). hierzu die von einer deutschen Köchin bereiteten Tunken(Soßen), die man „Magonnaise " anHinzpeter , Sparkochbttch .

8

114 statt Lieröltunke , oder „Remouladensoße " anstatt würzige Eier¬ tunke, auch „Bechamelsoße " anstatt Rahmzwiebeltunke nennt. Zum Nachtisch (Dessert) gibt es dann noch verschiedene Lecker¬ bissei: (diverse Delikatessen). Natürlich darf der Raffee mit Schlag¬ sahne (Cafe Melange) nicht fehlen. Zn den Gasthäusern (Restaurants ) ist es besonders angenehm, wenn man seinem eigenen Geschmack gerecht werden kann und sich nach der Speisekarte (ä la Carte ) einen Teil (Portion ) einer Speise auftragen lassen kann. Leider treten hierbei wieder die entsetzlichen „Verlegenheitswörter " in den weg . Man möchte wohl Rinderschmorbraten essen, wenn man wüßte , daß „Boeuf ä la Mode " dasselbe ist. Ruch noch andere wohlschmeckende(deli¬ kate) Speisen weist die Speisekarte auf , als zum Beispiel rohes Rindfleisch (Beefsteak ä la Tartars ), am Spieße gebratenes Fleisch (brochiert), Rindslende (Chateaubriand ), Fleischspeisen in Gal¬ lert (Lhaudfroid ) , gebackene Rartoffelspeise (Lroquettes ), Pfeffer¬ gurken (Cornichons), Fleischklöße (Zrikandellen), Wildbraten , bei dem der feine Wildgeschmack (Hautgout ) die Hauptsache ist. Zerner Perlbohnen (harricots ), Hackfleischbrei (Haches), Suppen mit Rräutereinlage (Zardiniere ) , Röniginsuppe ((, la Reine), Ochsenschwanzsuppe (Gxtail -Suppe ), Rartoffelbrei (Püree ), Ge¬ richte 'vom Ralbskopf (Mockturtle Ragout ) , gebratene Rinder¬ scheiben (Rumpsteaks ), Rostbraten (Roastbeef), Rindfleischrollen (Rouladen ), Ruflauf (Souflee ), Fleisch in Blätterteighülle (vol au vent ) und die würzig schmeckenden(pikanten ) gemischten Essig¬ gemüse (Mixed -Pickles), Fische in verschiedenen würzlacken (Ma¬ rinade ), Fleischsülze (Rspik) nicht zu vergessen. vorstehend ist nur ein ganz geringer Teil fremdartiger Rüchenbenennungen angegeben . Man sieht, daß unsere Mutter¬ sprache, der wir uns nicht zu schämen brauchen , wohl für jedes Fremdwort selbst einen treffenden Ausdruck aufzuweisen hat. Rlso kein Fremdwort mehr für das , was in der Rochkunst deutsch gut ausgedrückt werden kann!

15. Gefährliche Angewohnheiten. Eine üble Angewohnheit ist manchem Menschen schon häufig zum verderben geworden , wie oft beobachtet man z. L . bei

115

;e Lier: nennt. - Lecker-

t Schlag¬

genehm, mn und n) einer eder die möchte ^„Boeuf de (deliel rohes s Fleisch in Gal-

pfefferiten , bei ache ist. Suppen Reine ) , ee) , GeRinderschrollen lle (vol en Essig¬ en (Maldartiger Mutter-

ür jedes sen hat. t deutsch

n häufig B . bei

Hausfrauen , daß sie ihre Schürze als Topfanfasser benutzen. Früher , als man denkt , hat die Schürze Feuer gefangen und ein lebensgefährliches Unglück tritt ein . Rudere klopfen die beim Umrühren der Speisen am Holzlöffel haftenden Reste an dem Rand des Topfes ab . hierbei blättert sehr leicht die Glasur des Topfes ab - solche Splitter sind häufig der Erreger eines Darin - oder Magenleidens . Ebenso unbedacht ist es , den so¬ eben abgenommenen Deckel auf die heiße Herdplatte zu legen, wenn man nach einer kochenden Speise sehen will . Durch die entstehende schroff wechselnde trockene Hitze bekommen Emaildeckel leicht Sprünge . Nach dem Ruflegen auf den Rochtopf lösen sich von dem Deckel ebenfalls Emailteile ab, die unbemerkt ins Essen fallen und somit zum verderben werden können , verzinnte Blechlöffel lasse man niemals in den umzurührenden Speisen stecken. Geschmolzene Zinn¬ teilchen haben schon oftmals eine innerliche Vergiftung her¬ beigeführt.

16. Zur Schonung - er Aufwischtücher. Die Haltbarkeit eines Rufwischtuches steht meist nicht im Verhältnis zu dem hohen Preis , den man bei der Anschaffung dafür anlegen muß . Sparsame Hausfrauen sehen schon deshalb einen beliebigen alten Stoffrest auf die Mitte des noch neuen Scheuertuches , wodurch seine Haltbarkeit sehr erhöht wird . Der ärgste Zerstörer des Gewebes der Rufwischtücher sind die Borsten des Schrubbers , den man beim Rufwischen sehr gerne benutzt. Man wird finden , daß die Lebensdauer eines Scheuertuches um das Doppelte verlängert wird , wenn man für diesen Zweck einen Schrubber benutzt , der durch sein Rlter bereits alle Borsten verloren hat. Jedes Scheuertuch muß nach seiner Benützung stets einer gründlichen Reinigung unterzogen werden , auch soll man es nachher zum Rustrocknen aufhängen . Solche Scheuertücher , die der steten Feuchtigkeit ausgeseht sind , indem man sie zusammen¬ gewunden im Scheuereimer liegen läßt , sind dem verfaulen un¬ bedingt rasch zugängig.

17. Wäscheersparnisim Haushalt. Es

ist

die Pflicht einer jeden

Hausfrau, nicht allein nüt Lebens¬

mitteln sparsam hauszuhalten , sondern auch mit allem, was im Haushalt benötigt wird, zu sparen. Daß gerade mit den Wäsche¬ stücken häufig recht flott gewirtschaftet wird, steht wohl fest, wenn man mit der Wäsche spart, so ist damit nicht gesagt, daß man äußere Unsaubcrkeit an den Tag legen müßte,- die Spar¬ samkeit besteht nur darin allein, wie man die Wäsche , die im Gebrauch ist, hält. Durch Ordnung wird so manches Wäsche¬ stück erspart, während es durch Unordnung vergeudet wird. Ein gleichgültig zusammengelegtes , hingeworfenes Wäschestück wird zerknittert und sieht dann unordentlich aus. Obwohl auch Leib- und Bettwäsche regelmäßig gewechselt werden muß, so kann diese durch häufige Bäder der betreffenden Personen viel sauberer erhalten bleiben. Kopfkissen der Kinder¬ betten bleiben am besten unüberzogen und werden unter das Bettuch gelegt. Kleiderärmel werden durch Schlupfärmel aus schwarzem oder grauem Alpakastoff sehr geschont . Auch an Schürzen kann bedeutend gespart werden. Eine schwarze Alpaka¬ schürze sieht im Haushalt stets gefällig aus. Kür grobe Haus¬ arbeiten sind Schürzen aus Wachstuchstoff oder geripptem Samt äußerst praktisch . Elftere können leicht abgewischt werden und letztere sind in schon benutzter Seifenlauge schnell durchgewaschen,-

wenn sie, ohne gewringt zu sein, naß ausgehängt werden, so verlangen sie nach dem Trocknen nicht einmal das Bügeln. Auch für Kinderschürzen sind die genannten Stoffe recht praktisch. Weiße Nkädchenbeinkleider sollten durch solche aus dunkelblauem Lheviot ersetzt werden, sie ersparen gleichzeitig ein Unterröckchen . Nicht geringe Mühe verursacht das Reinigen der Tischwäsche . Große Tischtücher sollten für den täglichen Kamilientisch , wenn der Hausvater nicht anwesend ist, möglichst ge¬ mieden werden. Aber auch dem Hausherrn würde ein sauberes Wachstuch für den täglichen Tisch die Eßlust nicht

beeinträchtigen.

Gardinen bleiben viel länger sauber, wenn man sie beim täglichen Reinemachen zurückzieht oder -steckt . Auch der ver¬ brauch an Küchenwäsche ist in großen Haushaltungen meist

117 kein geringer und ihre Reinigung beansprucht sehr viel Seife und vor allem Rräfte . Ulan kann an Handtüchern sehr sparen, wenn das Geschirr heiß gespült wird,- nachdem es gut abgetropft ist, kann man mit einem Tuche große Mengen Geschirr abtrock¬ nen . Für emailiertes oder Holz- sowie Vunzlauer Geschirr ver¬ wende man stets ein Stück Barchent - wenn es feucht ist, so trocknet es diese Art Geschirre vollständig trocken aus . Dieses Tuch wird nach dem täglichen Abtrocknen kalt oder lauwarm ausgewaschen. Zum putzen der Lampen , Zensier und Metalle sollte man möglichst weiches Papier oder solche Lappen , die man sonst nur in die Lumpenkiste werfen würde , verwenden . Diese ver¬ langen keine Reinigung , sondern werden nach dem Gebrauch verbrannt . Beim Staubputzen sollte man stets zwei Tücher bei der Hand haben , und zwar ein gebrauchtes zum vorwischen und ein sauberes zum Nachreiben. Ledertücher sind ganz besonders praktisch. Weiße Herrenkragen lassen sich mit gebrannter Ma¬ gnesia abreiben. Durch diese Einrichtung wird man eine wesentliche Ersparnis an Seife , Feuerung und Arbeitskraft bemerken.

18. verwendet geeignete Seifenlappen! Nachdem die Seife ein teurer Artikel geworden ist, heißt es den verbrauch sehr einschränken. Sie ist freilich ein unentbehr¬ liches Reinigungsmittel für alle Dinge . Nicht überall leisten Ersatzmittel dieselben Dienste. Ein großer Fehler wird vielfach dadurch begangen , daß ungeeignete Seifenlappen verwendet werden . Nicht mit Hilfe eines beliebigen Gewebes vollbringt die beste Seife die erwartete Wirkung . Den meisten Schaum erzielt man beim Abseifen von gestrichenen Gegenständen nur mit reinwollenen Lappen , wo es angeht , verwende man mög¬ lichst nur Regenwasser. Auch sollte man zum Abseifen der Rinder stets nur Lappen verwenden , die aus weißem Flanell oder aus weißer wolle gestrickt sind. Zum Abseifen des Ropfes sowie der Füße genügt sogar ein Stück eines ausgedienten grauen Strumpfes , wollene Seisenlappen haben außerdem noch den Vorteil , daß sie nicht so leicht schleimig werden , wie es bei anderen Stoffarten der Fall ist.

19. Gefährliche Gäste in - er Speisekammer.

In der heißen Zeit stellen sich die Fliegen gerne in der Speise¬ kammer ein. Deshalb sollte jede Hausfrau, der nicht ein Fliegenschrank zur Verfügung steht, ihre Speisereste beim Zortstellen sofort vor den bösen Gästen schützen , ver Fliegenschrank wird meistens durch vrahtglocken ersetzt , aber gewöhnlich sind die Speisekammern so klein, daß man diese Glocken nicht vorteil¬ haft aufstellen kann. Als Ersatz dafür näht man sich, von un¬ gebleichtem Nessel oder Mull, Säckchen in verschiedenen Größen. Längliche für Bratenplatten , viereckige für runde Schüsseln und dergleichen verschiedene Formen, vie Schüssel mit dem Speiserest verdeckt man zunächst mit einem Teller, dann schiebt man sie in den passenden Sack . Viesen bindet man mit den Bändern, welche an dem Säckchen befestigt wurden, fest zu. Alle Haus¬ frauen, die diese Vrdnung in ihrer Speisekammer einführen, können ihre Speisereste vor den unerbetenen Eindringlingen schützen und sie ohne Bedenken auf den Tisch bringen 2V. wie schont man - ie ttinderkleider? In einem sparsamen Haushalt heißt es, nicht immer Neues an Kinderkleidern anschaffen , sondern Altes erhalten, praktische Mütter kramen deshalb aus Fächern und Schränken alles irgend Brauchbare hervor, um daraus Kleidungsstücke für die kleinen

herzurichten. Besonders durch das Tragen des Schulränzels werden die Schulanzüge und Kleider auf dem Rücken bald blank - und dünn¬ gescheuert . Diesem Übelstand kann man abhelfen, wenn man die Rückseite des Ränzels vom Sattler mit einem Stück Samt oder Plüsch beschlagen läßt, vies schont die Kleider sehr. Unsere kleinsten dagegen haben die Angewohnheit , auf dem Fußboden herumzukriechen . Vas bringt gar bald die Vorderseite

ihrer Kleidung in Unordnung, vie knieflächen der Strümpfe sind durchgerieben und die Schuhspitzen durchgestoßen . Um den Kindern das Vergnügen nicht zu stören, zieht man ihnen Knie¬ schützer über, die man aus alten Strumpfschäften anfertigt. Da¬ mit die Schuhspihen nicht immer abgeschabt sind, zieht man den kleinen über die Schuhe abgeschnittene baumwollene Strumpf-

119 socken , deren Spitzen mit einem Stück eines alten Lederhand¬ schuhes oorgeschuht wurden. Auch die Blusenärmel machen allerhand Verdruß , entweder sind sie am Ellenbogen durchgebohrt oder die Unterärmel blank¬ gescheuert . Hier sei besonders auf die Ärmelschützer hingewiesen. Kür die Sommermonate sind die aus Satin recht praktisch , und im lvinter wärmen solche aus Alpakastoff gleichzeitig. Auf diese Weise wird die Kinderkleidung sehr geschont , und man erspart manche Ausgaben und Arbeit.

21. Selbstgemachte Haarbänder. Sehr stolz sind die kleinen Mädchen meist auf eine hübsche Haarschleife . Was aber Haarbänder für Ausgaben verursachen, weiß nur eine Mutter , die mehrere Töchter hat. Alle alten Bänder werden aufgefärbt und vertragen . Zn manchen Kästchen liegen aber sicher noch Reste von zartfarbigen und dunklen Seidenstoffen , die sorgfältig aufbewahrt wurden, trotzdem sie oftmals nicht mehr zu Garnituren reichen . Zu einem Haarbändchen langt es meist doch noch . Man schneidet aus solchen Stücken in passender Breite ein langes Ende , das sogar in der Mitte gestückt werden kann , denn im Bindeknoten fällt eine Naht nicht auf . Zn Strohhalmbreite säumt man die beiden Längsseiten . Auf dem Saum steppt man mit abstechendem Garn oder Nähseide mit der Maschine zwei - bis fünfmal entlang. Nachdem der Saum ausgebügelt ist, macht sich solches selbst¬ gemachte Haarband sehr hübsch und erfüllt seinen Zweck genau so gut wie ein gekauftes.

22. Grau gewordene Strümpfe. Eine ganz wesentliche Ausgabe verursacht die Neuanschaffung von Strümpfen . So manches paar Strümpfe ist wegen seiner Unansehnlichkeit ausgeschieden worden . Zreilich kann nian mit einem paar Strümpfe , das in grünlich - schwarzgrauen Karben schillert , nicht mehr viel Staat machen . Schlechte , sodahaltige Laugen sind arge Zerstörer der schwarzen Karbe . Um die Karbe der Strümpfe möglichst lange tiefschwar ; zu erhalten , meide man alle scharfen Waschmittel . Sehr zu empfehlen sind folgende

120 , ein Laugen: Eine Abkochung von Ouillajarinde oder Kastanien Auszug von Zigarrenstummeln sowie das Abkochwasser von trockenen Bohnen, falls man solche für die Mittagsmahlzeit ge¬ kocht hat. Ein ganz müheloses Waschen erzielt man dann, wenn man die unsauberen Strümpfe in einer der genannten Laugen kurze Zeit weichen läßt. Solche Strümpfe, die ihre Farbe durch falsche Behandlung bereits eingebüßt haben, kann man oftmals wieder auffrischen, wenn man sie eine Zeitlang in lauwarmes Wasser legt, in dem . Oftmals gelingt man einen halben Teelöffel Pottasche auflöste es, unansehnliche schwarze Strümpfe dadurch wieder aufzufrischen. Ein solcher versuch, der nicht viel kostet, dürfte zur Zu¬ friedenheit führen. 23. Kleidungsstücke aus geripptem Samt zu reinigen. , son¬ Nicht nur dann, wenn es die große Mode vorschreibt dern zu allen Zeiten sind Kleidungsstücke aus geripptem Samt, . Knabenschulanzüge , zu empfehlen besonders für Kinderanzüge aus solchem Samt halten wohl dreimal so lange als der beste andere Stoff. Eine Mutter, die mehrere schulpflichtige Buben hat, weiß, was es heißt, Ellbogen und Hosenböden auszubessern. Da dieser Samt fast als unverwüstlich zu betrachten ist, so wäre , das Futter in Knabenhosen besonders ge¬ es sehr zu empfehlen . Auf diese Weise läßt es sich näht und verstürzt einzuheften nicht allein besser reinigen, sondern auch leichter erneuern, da es nicht so lange wie der Samt aushält. Ferner ist der Samt

für Mädchenschulkleider und Mäntel sowie Knabenschürzen . Alle diese Kleidungsstücke sind denkbar leicht äußerst praktisch sauber zu halten. Nachdem man das betreffende Stück tüchtig ausgeklopft hat, legt man es zum Reinigen auf ein Plättbrett. Nebenbei stellt man zwei Schalen auf, eine größere mit reichlich , daneben eine zweite mit einem Gemisch von je klarem Wasser . Nun taucht man einem Eßlöffel Salmiak auf ein Glas Wasser eine Bürste in das Salmiakwasser und bürstet das Kleidungsstück von oben nach unten kräftig ab. Bevor man in das Salmiak¬ wasser taucht, spült man die Bürste in dem anderen Gefäß mit klarem Wasser aus. Dieses Spülwasser ist oft zu erneuern.

121 Nachdem man das Stück mit der Bürste ganz bearbeitet hat,

reibt man in derselben Richtung mit einem sauberen, nicht fasernden Tuch kräftig nach. Nasse und unsaubere Tücher müssen selbstverständlich gewechselt werden. Das gereinigte Stück läßt man , auf einem Bügel hängend, trocknen und bürstet es mit

einer sauberen Bürste glatt. Ein anderes Reinigungsmittel für dunkelfarbige Kleidungs¬ stücke aus Samt ist auch Petroleum. Bei solcher Reinigung taucht man ein nicht faserndes Läppchen in Petroleum und reibt den Samt damit ab. Sehr unsaubere Kleidungsstücke kann man sogar waschen. Damit der Schmutz leicht weicht, legt man das zuvor geklopfte Kleidungsstück einige Stunden in einen Aufguß von Seifen¬ wurzeln, alsdann legt man es auf das Waschbrett und bürstet es aus. Danach staucht man es in sauberer Seifenwurzellauge aus. Ruch eine milde Seifenlauge mit einem Guß Salmiak greift den Stoff nicht im geringsten an. Auswringen soll man die Stücke allerdings nicht, sondern sie nach recht häufigem Spülen auf einem Bügel zum Trocknen aufhängen. Sobald der Stoff noch nicht ganz ausgetrocknet ist, bügelt man ihn von der linken Seite nicht allzu kräftig aus und bürstet ihn von rechts glatt. Anfangs wird das Aussehen sehr ungleichmäßig erscheinen , jedoch verliert sich das nach kurzem Tragen vollständig.

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