Procesamiento de Cárnicos
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Spanish Pages [198] Year 2006
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Procesamiento de Cárnicos Manual para el Alumno Quinto Semestre
E-PROCA-01
Programa de Estudios de la Carrera de
Profesional Técnico-Bachiller en
Procesamiento Industrial de Alimentos
II
Procesamiento de Cárnicos
COORDINADORES
Director General José Efrén Castillo Sarabia Secretario Académico Marco Antonio Norzagaray Gámez Director de Diseño Curricular de la Formación Ocupacional Gustavo Flores Fernández
Autores: Instituto de Investigación y Desarrollo de Educación Avanzada, S. C. Revisor técnico: Juan Fernando Arroyo Estrada Revisor pedagógico: Patricia Alejandra Bernal Monzón Revisores de Contextualización: Agustín Valerio
Armando Guillermo Prieto Becerril
Procesamiento de Cárnicos
Modulo Autocontenido Específico D.R. a 2006 CONALEP. Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra,
incluida la portada, por cualquier medio sin autorización por escrito del CONALEP. Lo contrario representa un acto de piratería intelectual perseguido por la ley Penal. Procesamiento de Cárnicos
III
E-CBNC Av. Conalep N° 5, Col. Lázaro Cárdenas, C.P. 52140 Metepec, Estado de México.
IV
Procesamiento de Cárnicos
ÍNDICE Participantes I.
II.
III.
IV. V.
Mensaje al alumno.
Como utilizar este manual.
Propósito del Módulo Autocontenido Específico.
Especificaciones de evaluación.
Mapa curricular del módulo autocontenido específico .
Capítulo 1 Acondicionar la materia prima e insumos para su procesamiento. Mapa curricular de la unidad de aprendizaje. 1.1.1. Materia prima. Tipos.
Características generales
Composición bioquímica. Valor nutricional
1.1.2. Selección de materia prima e insumos Materia prima Insumos
1.2.1. Preparación de materia prima e insumos Presentación para el proceso de acuerdo a especie Preparación de acuerdo a especie
1.2.2. Preparación de insumos para el procesamiento de cárnicos Tipos
Presentación Preparación
Prácticas y Listas de Cotejo. Resumen.
Autoevaluación de conocimientos del capítulo 1. Capítulo 2 Procesamiento de productos cárnicos Mapa curricular de la unidad de aprendizaje. 2.1.1. Métodos de conservación físicos Refrigeración Congelación
Deshidratación
Tratamiento térmico e irradiación
2.1.2. Métodos de conservación químicos Salado
Procesamiento de Cárnicos
V
Curado
Ahumado
2.2.1. Carnes
Características generales
Cárnicos crudos y frescos
Trasformación de la carne
2.2.2. Procesamiento de productos pesqueros Secado Salado
Ahumado Otros procesos
Prácticas y Listas de Cotejo. Resumen.
Autoevaluación de conocimientos del capítulo 2. Glosario. Referencias Documentales.
VI
Procesamiento de Cárnicos
MENSAJE AL ALUMNO
¡CONALEP TE DA LA BIENVENIDA AL
Esta
MÓDULO AUTOCONTENIDO ESPECÍFICO
participación e involucramiento activo
DE PROCESAMIENTO DE CÁRNICOS!
modalidad
en
ejercicios
requiere
y
tu
prácticas
con
simuladores, vivencias y casos reales para propiciar un aprendizaje a través Este módulo ha sido diseñado bajo la Modalidad Educativa Basada en Normas de Competencia, con el fin de ofrecerte una
alternativa
desarrollo
de
contribuyan
a
efectiva
para
habilidades
elevar
tu
el
que
de experiencias. Durante este proceso deberás
mostrar
evidencias
que
permitirán evaluar tu aprendizaje y el desarrollo de la competencia laboral requerida.
potencial
productivo, a la vez que satisfagan las demandas actuales del sector laboral.
El
conocimiento
y
la
experiencia
adquirida se verán reflejados a corto plazo
en
el
mejoramiento
de
tu
desempeño de trabajo, lo cual te permitirá llegar tan lejos como quieras en el ámbito profesional y laboral.
Procesamiento de Cárnicos
VII
I. ¾
COMO UTILIZAR ESTE MANUAL
Las instrucciones generales que a
¾
continuación se te pide que realices,
que
antes
de
empezar a abordar los contenidos del manual tengas muy claros los
requeridas por el mundo de trabajo
mencionan:
competencia
laboral,
con tu formación de profesional
unidad
competencia
(básica,
técnico bachiller.
genérica específica), elementos de
Redacta cuales serían tus objetivos
campo de aplicación, evidencias de
personales al estudiar este módulo
desempeño,
vincules
las
competencias
conceptos que a continuación se de
competencia, criterio de desempeño, evidencias
conocimiento,
autocontenido específico. ¾
fundamental
tienen la intención de conducirte a que
¾
Es
de
evidencias
por
producto,
norma
técnica
Analiza el Propósito del módulo
institución
educativa,
integrador que se indica al principio
ocupacional,
¿Me queda claro hacia dónde me
de aprendizaje. Si desconoces el
a hacer al estudiar el contenido del
norma,
manual? si no lo tienes claro pídele
consultes el apartado glosario de
al docente que te lo explique.
términos, que encontrarás al final del
módulo
de
formación ocupacional,
unidad de aprendizaje, y resultado
del manual y contesta la pregunta
significado de los componentes de la
dirijo y qué es lo que voy a aprender
te
recomendamos
que
manual. ¾
Revisa el apartado especificaciones de evaluación, son parte de los requisitos que debes
¾
Técnicas
cumplir para
Norma
aprobar el curso - módulo. En él se durante
el
estudio
de
apartado
competencia
técnica
de
«Normas
laboral
institución
del
módulo integrador para considerar
¾
Revisa el Mapa curricular del módulo
que has alcanzado los resultados de
integrador.
aprendizaje de cada unidad.
mostrarte unidades
VIII
el
educativa».
indican las evidencias que debes mostrar
Analiza
Esta
diseñado
esquemáticamente y
los
resultados
para las de
Procesamiento de Cárnicos
habilidades hacia el logro de algunas
aprendizaje que te permitirán llegar a
desarrollar
paulatinamente
competencias en particular.
las
competencias laborales que requiere la ocupación para la cual te estás formando. ¾
¾
En el desarrollo del contenido de cada capítulo, encontrarás ayudas
Realiza la lectura del contenido de
visuales como las siguientes, haz lo
que ellas te sugieren efectuar. Si no
cada capítulo y las actividades de
haces no aprendes, no desarrollas
Recuerda que en la educación basada
los
en normas de competencia laborales
conocimientos y los de desempeño.
aprendizaje que se te recomiendan.
habilidades, y te será difícil realizar ejercicios
de
evidencias
de
la responsabilidad del aprendizaje es tuya, ya que eres el que desarrolla y orienta
sus
conocimientos
Procesamiento de Cárnicos
y
IX
Imágenes de Referencia
Estudio individual
Investigación documental
Consulta con el docente
Redacción de trabajo
Comparación de resultados con otros compañeros
Trabajo en equipo
Realización del ejercicio
Observación
Investigación de campo
X
Repetición del ejercicio
Sugerencias o notas
Resumen
Consideraciones sobre seguridad e higiene
Portafolios de evidencias
Procesamiento de Cárnicos
II.
PROPÓSITO DEL MÓDULO AUTOCONTENIDO ESPECÍFICO
Al finalizar el módulo, el alumno llevará a cabo el acondicionamiento y
procesamiento de productos cárnicos mediante las especificaciones técnicas para cada especie, para la producción de alimentos que demanda la población.
Procesamiento de Cárnicos
XI
III.
ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN
Durante el desarrollo de las prácticas de
ejercicio
también
se
estará
evaluando el desempeño. El docente
1El portafolios de evidencias es una compilación de documentos que le permiten al evaluador, valorar los conocimientos, las habilidades y las destrezas con que cuenta el alumno, y a éste le permite organizar la documentación que integra los registros y productos de sus competencias previas y otros materiales que demuestran su dominio en una función específica (CONALEP. Metodología para el diseño e instrumentación de la educación y capacitación basada en competencias, Pág. 180).
mediante la observación directa y con auxilio
de
una
lista
de
cotejo
confrontará el cumplimiento de los
Al término del módulo autocontenido
requisitos
específico
en
la
ejecución
de
las
actividades y el tiempo real en que se
deberás
Portafolios
de
presentar
Evidencias1,
el
un
cual
realizó. En éstas quedarán registradas
estará integrado por las listas de cotejo
las evidencias de desempeño.
correspondientes a las prácticas de
Las autoevaluaciones de conocimientos correspondientes
a
cada
capítulo
además de ser un medio para reafirmar
ejercicio,
las
autoevaluaciones
de
conocimientos que se encuentran al
final de cada capítulo del manual y muestras de los trabajos realizados
los conocimientos sobre los contenidos
durante
tratados, son también una forma de
autocontenido específico, con esto se
conocimiento.
para determinar que se ha obtenido la
evaluar
y
recopilar
evidencias
de
el
desarrollo
del
módulo
facilitará la evaluación del aprendizaje competencia laboral.
Deberás asentar datos básicos, tales como: nombre del alumno, fecha de evaluación,
nombre
y
firma
del
evaluador y plan de evaluación.
XII
Procesamiento de Cárnicos
IV.MAPA CURRICULAR DEL MÓDULO AUTOCONTENIDO ESPECÍFICO PROCESAMIENTO DE CÁRNICOS 162 HRS.
Curso
Unidad de Aprendizaje
2. Procesamiento de Productos Cárnicos. 1. Acondicionamiento de materia prima e insumos.
27 Hrs.
1.1
Selección de la materia prima e insumos de acuerdo a especificaciones técnicas.
Resultados de Aprendizaje
135 Hrs.
1.2. Preparación de la
materia prima e insumos de acuerdo a especificaciones técnicas.
2.1 Conservar carne
de acuerdo procesamiento correspondiente.
al
33 H
2.2. Procesar carne
para consumo humano de acuerdo a las especificaciones técnicas. 102 Hrs
Procesamiento de Cárnicos
XIII
ACONDICIONAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS Al finalizar la unidad el alumno acondicionará la materia prima e insumos de acuerdo con las especificaciones técnicas de cada especie para su posterior procesamiento.
14
Procesamiento de Cárnicos
MAPA CURRICULAR DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE PROCESAMIENTO DE CÁRNICOS 162 HRS.
Curso
Unidad de Aprendizaje
2. Procesamiento de Productos Cárnicos. 1. Acondicionamiento de materia prima e insumos.
135 Hrs.
27 Hrs.
1.1 Selección de la materia prima e insumos de acuerdo a especificaciones técnicas.
Resultados de Aprendizaje
1.2. Preparación de la
materia prima e insumos de acuerdo a especificaciones técnicas.
Procesamiento de Cárnicos
15
PROCESAMIENTO DE CÁRNICOS
emplearse como alimento.
SUMARIO
Entre
¾
Tipos.
¾
Características generales
¾
Composición bioquímica.
¾
Valor nutricional
¾
Materia prima
¾
Insumos
¾
aquellos tejidos animales que pueden
bovinos,
¾
Presentación
¾
porcinos,
incluyen
pescados
y
carne, se presenta diferente coloración y de ahí se parte para una clasificación: 1 Carnes rojas: aquí se incluye a la procedencia de ganado vacuno,
Preparación de acuerdo a especie Tipos
se
Dependiendo de la procedencia de la
Presentación para el proceso de
¾
animales
mariscos.
acuerdo a especie ¾
estos
porcino y lanar en su mayoría y la
proveniente
cabras,
Preparación
de
equinos,
antílopes,
llamas,
camellos, búfales y conejos. 2 Carne avícola: Carne obtenida de gallinas, pavos, gansos, etc.
RESULTADO DE APRENDIZAJE 1.1.
3 Carne de animales marinos: entre
Selección de la materia prima e insumos de acuerdo a especificaciones técnicas.
éstos tenemos en la mayor parte los
peces,
los
mejillones,
almejas, ostras, cangrejos, etc.
4 Carne de caza: Que es la que procede
1.1.1 Materia prima.
insumo principal será la carne.
Se define como carne, a la masa muscular de los animales de sangre consumo También
16
que
se
humano,
podemos
utilizan sin
animales
no
domesticables o silvestres.
La materia prima que usaremos como
caliente,
de
para
el
embargo.
definirla
como
•
Tipos − Vacuno: toros, bueyes y vacas. − Becerros: novillos y terneros. − Porcinos: cerdos y jabalí − Caprinos: cabras, chivos y cabritos
− Ovinos: carneros, ovejas y corderos
Procesamiento de Cárnicos
−
Aves: gallinas, patos, gansos,
determinada
codorniz y paloma. −
Organismos acuáticos: peces,
inmediato,
serpiente caballos, mulas y asnos
sentidos del ser humano, en primer lugar por la vista, forma, aspecto,
color, después el olfato (olor) y, en algunas ocasiones con el tacto.
importante
es
la
aspectos
asociarse
con
el
tiempo
de
almacenamiento, la vida útil, la dureza y la rugosidad.
El color de la carne de los animales de abasto oscila entre la rosa pálido y el
el
más
degustación
o
masticación, para conocer su sabor. La
sensación agradable o desagradable
que provoca la aceptabilidad o el
pardo (marrón), pasando por el rojo intenso,
determinadas
2. TEXTURA Y DUREZA: La textura y dureza
son
las
características
organolépticas de la carne más
los estímulos
apreciadas por el consumidor.
captado por los cinco sentidos. La carne posee unas características
aunque
presentaciones puede ser violeta.
rechazo de un alimento es, el resultado de la combinación de
distintos
de frescura. El especto exterior puede
Los alimentos se evalúan con los
evaluarlo
con
relacionados con la calidad y el grado
Características generales
de
sea
Esta impresión óptica se relaciona, de
− Otros: avestruz, canguro,
Después,
cárnica
elegida con mayor o menor agrado.
crustáceos y moluscos
•
pieza
La
textura
engloba
propiedades
alimentos
depende del tamaño de los haces de
de
origen
animal
más
valorados por el consumidor. 1. COLOR:
El
característica
color
es
sensorial
la
primera apreciada
por el consumidor y de su rechazo o depende
Procesamiento de Cárnicos
fibras
en
la
textura lo
que
deben
a
de la
carne
se
la
hallan
longitudinalmente dividido el músculo
por el consumidor y de su rechazo aceptación
estructura,
se
las
organolépticas, que junto con su valor
nutritivo, la convierten en uno de los
que
todas
que
una
por los septos de tejido conjuntivo que construyen el permiso. Se consideran músculos grano basto o
grueso cuando las haces de fibras de un
calibre
relativamente
grande, 17
tejido
La dureza de la carne es la cualidad por
presentan pequeños haces separados
consumidor. Se trata de una sensación
rodeados
de
películas
de
abundantes, y de grano fino cuando por un delgado permisio.
más que
preocupación
en
sí
muestra
misma
tiene
el
varios
componentes de diversa importancia y Para determinar el tamaño de los haces
depende tanto del número de fibras que contiene, como el diámetro de las mismas.
resulta difícil de definir en términos sencillos.
La percepción de la dureza puede describirse
basándose
en
distintos
Al aumentar la edad del animal la
comportamientos de la carne durante
textura se hace más basta o grosera.
la masticación, entre los que pueden
Lo que es más manifiesto en los músculos
constituidos
por
fibras
gruesas que en los que presentan
citarse:
a. La sensación táctil apreciada al contactar
fibras. La carne de animales macho suele presentar una textura más grosera que
la
carne
con
las
paredes de la cavidad bucal y con la lengua.
b. Resistencia a la presión dental o facilidad para la penetración de
la procedente de las hembras.
los dientes.
también
c. Facilidad de fragmentación, es
diferencias entre razas, los músculos
decir, la capacidad de los dientes
presentan, normalmente, una textura
fibras y romper los sarcolemas.
más grosera que la de los pequeños.
Cuando las fibras se fragmentan
Nota:
se
han
detectado
de los animales de mayor tamaño
para cortar transversalmente las
muy difícilmente se producen La cantidad de tejido conjuntivo que
partículas
rodea a cada haz de fibra también
pegan a la lengua y a las paredes
condiciona esta característica sensorial,
de la boca creando la sensación
suele ser la textura.
como farinosidad.
cuanto mayor es ésta más grosera
pequeñas
que
se
de sequedad. Esto se conoce d. La adhesión como una medida de la fuerza con la que las fibras
18
Procesamiento de Cárnicos
tienden a mantenerse unidades.
elastina y de retícula. Todos estos
la resistencia del tejido conectivo
y
Este comportamiento depende de
que rodea las fibras y los haces
factores que incrementen la estabilidad resistencia
de
estas
estructuras
favorecerán la dureza.
musculares. e. Residuos o restos de masticación que
aparecen
masticado
la
cuando
se
ha
mayoría
de
la
porción introducida en la boca y
Las variaciones de la dureza de la carne es debido al estado de las miofibrillas, depende
del
de
interacción
actina-miosina y de la extensión de la
corresponden,
zona
fundamentalmente de permisio y
interacción.
epimisio.
grado
del
sarcómero
carente
de
3. OLOR Y SABOR: el sabor y el aroma
La dureza de la carne está relacionada,
son características organolépticas
tejido conectivo y con el estado de
consumo.
que
fundamentalmente, con la presencia de contracción en el que se encuentren las fibras musculares.
más
satisfacen
durante
su
Desempeñan un papel importante para la alimentación, dado que estimulan la
La grasa intramuscular, sin embrago,
secreción de las glándulas salivales y
contribuye a la firmeza de la carne
del jugo gástrico, aumentado el apetito
refrigerada. Su solidificación, por el descenso de temperatura, facilita la
y favoreciendo la digestión.
obtención de cortes de tamaño y
El
olor
y
sabor
formas uniforme y mejora su aspecto
extremadamente
para la ventana.
íntimamente
son
sensaciones
complejas relacionadas.
e Se
denomina aroma a la sensación global En general, el mayor contenido en
producida
tejido conectivo se asocia con una
interaccionan con las terminaciones
mayor dureza.
sensitivas del gusto y del olfato.
Al mencionar este tejido, se incluyen
El
y en mucha menor proporción fibras de
se admiten cuatro sabores básicos o
también se incluyen fibras de colágeno
Procesamiento de Cárnicos
sabor
por
se
compuestos
considera
como
que
una
sensación tetradimensional, dado que
19
sensaciones sápidas primarias: dulce,
origina una caída manifiesta de la
Las diferencias sápidas que presentan
Los tratamientos de irradiación a dosis
los alimentos se deben a que el
medias o altas de la carne dan lugar a
hombre puede percibir cientos o miles
una disminución de la dureza.
combinaciones
•
dureza.
salado, amargo y ácido.
de sabores diferentes que se suponen de
sensaciones primarias.
estas
cuatro
Composición bioquímica
Debido
a
que
existen
diferentes
especies animales para el estudio de la
El sabor y el aroma de la carne
carne, sus características; sexo, raza,
dependen de múltiples factores que
tipo de alimentación, etc., es difícil de
dos grupos: los extrínsecos o ante
carne, sin embargo, lo más importante
directamente con la estructura de la
analizado.
pueden englobarse para su estudio en
mortem y los intrínsicos o vinculados carne y con los procesos postmortales. Además
de
estos
factores
anteriormente mencionados, hay que describir la importancia del tratamiento
establecer en la composición de la es
el
corte
depende de muchos factores algunos
intensidad
1 La especie.
mismo
(tiempo
y
temperatura de tratamiento) y el tipo y condiciones de procesado. 4. PROCESADO:
la
mayoría
la
carne
3 El tipo de alimentación.
de
los
modifican
la
5 El contenido de grasa. 6 La formulación. 7 El proceso.
dureza. La congelación post rigor a
8 Las condiciones de elaboración.
crecimiento de cristales de hielo en
10 Las
velocidades
que
introducen
el
el interior de las fibras musculares
20
2 La raza.
4 El grano de madurez.
procesos tecnológicos a los que se somete
músculo
carne y de los productos cárnicos de ellos son:
del
o
La composición química proximal de la
térmico aplicado, incluyendo aquí tanto la forma de calentamiento como la
cárnico
9 La cantidad de aditivos empleados condiciones
almacenamiento.
y
tiempo
de
Procesamiento de Cárnicos
11 La presencia o ausencia de control de calidad.
Al
tomar
en
cuenta
los
factores
anteriores,
es
común
encontrarnos
ciertas variaciones en la composición
química de la carne y de los productos cárnicos aún en los elaborados por una misma empacadora.
1 Las
nitrogenadas
(aminoácidos
no
libres,
Nucleótidos, creatina ).
proteínas péptidos.
2 Carbohidratos 3 Ácido láctico.
4 Minerales y vitaminas. Como
ya
mencionamos
antes
la
composición de la carne depende de la Los componentes mayoritarios de la
especie, y además también como varía
carne son:
ampliamente dependiendo de diversos
2 Proteína del 16% hasta el 22%.
alimentación y zona anatómicas. (Ver
factores
1 Agua del 65% hasta el 80% 3 Grasa del 3% hasta 13%. También
la
carne
puede
como
edad,
sexo,
Cuadro No. 1)
contener
cenizas, o poseer pequeñas cantidades de otras sustancias, como por ejemplo: An im al
Cerdo
Vacuno
Pollo
Pieza
Ag u a
Pr o t eín a
Gr asa
Cen iza
Paleta Solomillo Chuleta Jamón Panceta
74.9 75.3 54.5 75.0 40.0
19.5 21.1 15.2 20.2 11.2
4.7 2.4 29.4 3.6 48.2
1.1 1.2 0.8 1.1 0.6
Pierna Lomo
76.4 74.6
21.8 22,00
0.7 2.2
1.2 1.2
Muslo Pechuga
73.3 74.4
20.0 23.3
5.5 1.2
1.2 1.1
Cuadro No. 1 Composición química aproximada de la carne en porcentaje
Procesamiento de Cárnicos
21
proteínas y minerales como el calcio. El agua Tomando
anteriores,
en
cuenta
es
los
común
factores
encontrarnos
es
también
un
elemento
estructural importante.
ciertas variaciones en la composición
Los alimentos que van a contribuir a
química
los
desempeñar esta función plástica en la
con
contenido proteico, como las carnes,
los productos cárnicos disponibles en
de origen animal. La leche y los
el mercado, sería necesario llevar a
derivados
cabo muestreos estadísticos ordenados
proporcionar una cantidad importante
prolongado.
biológica
•
Las legumbres -de origen vegetal-
de
elaborados
la
empacadora.
carne
aún
en
por
una
misma
Para
conocer
exactitud la composición química de
y
sistemáticos
durante
un
tiempo
dieta son aquellos con un elevado los pescados y los huevos, todos ellos
de
lácteos
proteínas
de
son
además
excelente
una
calidad
fuente
importante de calcio en la dieta.
Valor nutricional
además
contenido
de
poseer
proteico,
un
de
muy
elevado
contribuyen
al
aporte de fibra y oligoelementos, por lo que presentan un alto interés. Una Desde el punto de vista nutricional, la alimentación
tiene
principalmente
que
las
satisfacer
siguientes
funciones: Función
plástica:
de
formación
y
renovación de los tejidos y estructuras
del organismo. La alimentación debe proporcionar
los
elementos
que
contribuyen a desempeñar esta función estructural
y
formadora.
Estos
nutrientes son fundamentalmente las 22 Procesamiento de Cárnicos
dieta equilibrada deberá contener un
60% de proteínas de origen vegetal y el 40 % restante deberá proceder de alimentos de origen animal. Función energética: proporcionar la cantidad de energía necesaria para cubrir la tasa de metabolismo basal y mantener las funciones vitales, además de permitir la realización de actividad
física. Una parte de la energía también será
consumida
por
la
acción
dinámico-específica de los alimentos.
dieta
de
“principios
los
nutrientes
inmediatos”:
moderación.
Los
azúcares simples no deben de
La energía ( calorías ) se obtiene a partir
con
contribuir en más de un 10% al
llamados
aporte energético.
proteínas,
grasas e hidratos de carbono. Aunque las proteínas también son fuente de
Dentro de los alimentos ricos en grasas
principalmente un papel estructural,
se
energía deberán ser los hidratos de
mantequilla, nata, grasa de las carnes-
carbono
Las
que van a contribuir principalmente al
sugieren
aporte de grasas saturadas en la dieta.
energía,
deben
desempeñar
por lo que las principales fuentes de y
las
recomendaciones
grasas.
actuales
que los hidratos de carbono deben
es importante distinguir aquéllos que obtienen
a
partir
de
animales
terrestres -grasa de la leche y lácteos,
Diversos estudios epidemiológicos han
proporcionar cerca del 55-60% de las
relacionado la
conjunto, no más del 30%.
cardiovascular e incluso con mayor
calorías de la dieta y las grasas, en su
Entre los alimentos ricos en hidratos de
riesgo para algunos tipos de cáncer. Las
bien diferenciados:
actuales
carbono
complejos:
pan
y
cereales, arroz, pasta y patatas.
de
grasa saturadas con un mayor riesgo
carbono cabe establecer dos grupos
Alimentos ricos en hidratos de
ingesta excesiva
recomendaciones sugieren
que
científicas las
grasas
saturadas no deben contribuir en más
de un 10% al aporte energético de la dieta.
Los
alimentos
mencionados
constituyen la principal fuente de este
Los cereales integrales son al
tipo de grasa, por lo que debieran
mismo tiempo una buena fuente
consumirse con moderación.
de fibra dietética. Alimentos
ricos
simples:
en
azúcares
azúcar,
miel,
mermeladas, dulces, golosinas,
Las grasas obtenidas a partir de los
un
poliinsaturado, al igual que los aceites
pasteles... Estos alimentos con elevado
contenido
en
azúcares simples, de absorción
pescados son principalmente del tipo de semillas -girasol y maíz-.
rápida, deben formar parte de la Procesamiento de Cárnicos
23
Por lo que se refiere a las grasas de
esta
interesantes
minerales.
origen vegetal, hemos de destacar las
características
nutricionales del aceite de oliva, rico en ácidos
grasos
función
van
a
contribuir
fundamentalmente las vitaminas y los
monoinsaturados.
Además, el aceite de oliva virgen posee un
alto
contenido
antioxidantes
en
naturales
sustancias
como
la
vitamina E que hacen que sea el tipo de
Los alimentos que principalmente van a contribuir a desempeñar esta función
aceite más recomendable desde el
reguladora
punto
verduras.
de
vista
nutricional,
especialmente para su consumo en crudo.
Distintos estudios bromatológicos han evidenciado que el aceite de oliva es más estable a temperaturas elevadas que
los
aceites
de
semillas
-
poliinsaturadas- y que permiten la
son
las
frutas
y
las
Para que nuestra dieta sea equilibrada debe contener diariamente alimentos
de los tres grupos funcionales que acabamos de comentar. Los
alimentos
también
se
pueden
clasificar:
fritura de los alimentos con una menor absorción de grasa por los mismos.
Por su origen: No obstante haberse
de oliva para la realización de frituras,
como en esenciales y apropiadamente
para freír alimentos deben renovarse
su estado o consistencia, tales como;
Esto hace más recomendable el aceite
sin olvidar que los aceites empleados
ensayado
numerosas
clasificaciones,
dichos; en simples y compuestos; por
con frecuencia. Líquidos: jugos clarificados, leche, etc. Función
reguladora:
proporciona
Sólidos:
carne,
queso
madurado,
elementos que actúen modulando las
verduras, frutas
reacciones
Gel: gelatina, jamón cocido, jalea
bioquímicas
que
tienen
lugar en los procesos metabólicos y de
Pastas:
crema
utilización de los diferentes nutrientes,
purés.
función a la que están destinados. A
merengues
de manera que puedan desempeñar la
24
Espumas
de
cacahuate,
estabilizadas:
paté,
bombones,
Procesamiento de Cárnicos
Suspensiones: néctar de frutas, jugos no clarificados, salsa.
1. Alterados.
2. Adulterados.
La clasificación más aceptada es la que
Alimentos Alterados: Es aquel que ha
invoca el reino del cual proceden, es
sufrido
una
decir en alimentos animales (carne,
agentes
externos,
vegetales (frutas, hortalizas, cereales,
por la acción del aire, la humedad, el
semillas etc.) y minerales (magnesio,
parásitos, los mohos, etc.
huevo, leche y sus derivados etc.), leguminosas, fósforo,
raíces,
tallos,
potasio,
flores,
sodio,
transformación es
por
decir
sin
intervención de la mano del hombre, calor, la luz, los microorganismos, los
calcio,
manganeso etc.)
Alimentos Adulterados: Es aquel, que
Por sus condiciones de consumo: Los
experimentado transformaciones por
elaborados. Los naturales, de origen
finalidad de obtener un mayor lucro.
siendo
alimentos se clasifican en naturales y
originalmente
puro,
ha
intervención del hombre y con la
animal y vegetal, son aquellos que se consumen
crudos,
o
sea
tal
cual
proceden de la naturaleza aunque en ciertos
casos
sometidos
a
Realizar una investigación
manipulaciones mínimas, cocinándolos
en
ejemplo
consumo humano
o combinándolos entre sí. Como por tenemos
la
carne,
leche,
Internet
sobre
la
clasificación de la carne para
huevos, ostras, hortalizas y frutas en general. En cuanto a los elaborados, son aquellos que han experimentado un procesamiento industrial o casero por el cual pierden sus caracteres naturales. Entre ellos citamos a: crema,
Investigará en Internet el uso
de
los
subproductos
cárnicos y los productos que se elaboran con ellos
manteca, quesos, helados, fiambres, conservas, etc.
Por su ineptitud para el consumo:
Realizará cuadro sinóptico con esta información
Se clasifican en: Procesamiento de Cárnicos
25
Para carne y productos cárnicos se Investigará en internet sobre el
desarrollo
del
ganadero en el país
sector
recomienda llevar a cabo el siguiente procedimiento: Con la muestra ya preparada como se indicó,
Comentará en forma grupal
se
procede
a
realizar
siguientes determinaciones:
sobre el sector y su nivel de
las
1. Contenido de proteína bruta.
competencia en el mercado
2. Contenido de humedad.
globalizado
3. Contenido
de
grasa
cruda
o
extracto etéreo.
4. Contenido de cenizas.
1.1.2 Selección de materia prima e insumos. La muestra de carne o de productos cárnicos se selecciona para el análisis inmediato tratado de evitar que sufra cambios en la composición.
tamaño de la partícula así como un buen mezclado para que la muestra sea representativa material la
molido
se
mezcla
tan
ganancia
o
pérdida
de
humedad.
Las
26
Materia prima − De acuerdo a la especie
son
los
carne y de los productos cárnicos, porque influyen en la capacidad de
en la emulsificación de las grasas. En base a su solubilidad, las proteínas de la carne se dividen en tres fracciones: Miofibrilares (solubles en solución salina) −
Sarcoplásmicas (solubles en agua)
−
Tejido conectivo (fracción insoluble)
La determinación de proteínas por el método
•
proteínas
componentes más importantes de la
−
rápidamente como sea posible para evitar
A.
retención de agua y además participan
La preparación de la manera y en el
El
5. Cálculo de hidratos de carbono.
Kjeldahl
se
basa
en
la
oxidación de la materia orgánica por acción del ácido sulfúrico, fijándose el
nitrógeno como sulfato de amonio, que Procesamiento de Cárnicos
posteriormente se libera por la acción
calidad,
ácido valorado. Mediante la titulación
con muchos recursos económicos. No
cantidad de nitrógeno contenido en la
auxiliarse
muestra, y este valor multiplicado por
dedicados a proporcionar este tipo de
los productos cárnicos es de 6.25
algunas relaciones matemáticas que les
de una base fuerte que se recibe de un del ácido neutralizado, se calcula la
un factor, que en el caso de la carne y informa la cantidad de proteínas.
particularmente
en
las
compañías pequeñas que no cuentan obstante este tipo de empresas pueden de
servicios y permitan
los
laboratorios
simultáneamente aplicar
tener
una
idea
de
la
composición de sus productos. Es un Es importante conocer las técnicas que
hecho
nos permiten conocer de una manera
constante
aproximada de la carne y de los
carne
rápida y económica la composición productos cárnicos.
que
exista
entre
los
una
relación
contenidos
de
humedad y proteínas en los cortes de que
elaboración
se
de
utilizan
algunos
para
la
productos
cárnicos como la salchicha tipo viena y En toda industria es importante contar
es la siguiente:
materia prima que se compra y la de
Contenido
los productos elaborados que salen a
(relación I)
la venta. En el área de las empacadoras
Contenido de proteína
hacer
En la carne la cantidad de nutrimentos
con información de la calidad de la
de carne esta información les permite ajustes
en
las
fórmulas
y
procesos de elaboración para cumplir
de
humedad
=
3.9
-
inorgánicos totales o sean las cenizas
con las normas establecidas por las
es
autoridades
cantidad de hidratos de carbonos es
en
beneficio
del
aproximadamente
de
1%
y
la
consumidor.
tan pequeña que pueden despreciarse ,
Es recomendable que cada empacadora
debido a que en la carne no existe fibra
de carne cuente con un laboratorio de
cruda, la fracción restante corresponde
análisis pero, los elevados costos de
a lípidos.
reactivos, y del equipo restringen las
Si se toma en cuenta lo anterior, es
laboratorios para el control de
aproximación la composición química
instalación,
posibilidades
de
de
operación, contar
Procesamiento de Cárnicos
de
con
los
estos
la
posible
conocer
con
buena
27
de la carne de res. Para poder hacerlo,
grasa tisular se destina sobre todo para
contenido de humedad, para ello se
cárnicos.
ellos utilizan reactivos o quipos de
cuestión: así en los embutidos
precio elevado, sin embargo existe un
sangre dará su aspecto y sabor típico,
balanza y estufa de secado o una
necesaria, en los embutidos crudos
muestra de carnea temperaturas de
mosaico y contribuye a la jugosidad de
100-110ºC durante 3 horas.
la masa, en los productos salados
se requiere únicamente determinar el cuenta con varios métodos, algunos de
método que requiere
poco equipo (
termo balanza) consiste en someter la
B.
Determinación de Grasa cruda:
la fabricación de algunos productos Su
influencia
en
estos
depende del tipo de productos en de
al embutido de hígado, la consistencia constituirá la coloración blanca del
formará un fuerte contraste con las porciones musculares rojas y en las
Determinar el contenido de grasa cruda
emulsiones servirá como fase dispersa.
productos
Con el objeto de garantizar en los
o extracto etéreo en la carne o en cárnicos
utilizando
un
método de extracción continua.
productos cárnicos una determinada
de la grasa varían de acuerdo con la
calidad uniforme en ellos, se asigna en
especie animal, raza, dieta y estado
la norma a la fracción de grasa un valor
general de los animales.
máximo con lo que se pretende evitar
Se considera que existen dos tipos de
músculo.
La cantidad, consistencia, color y sabor
proporción de grasa y asegurara la
la adición excesiva de esta en lugar de
grasa animal:
La cantidad de grasa cruda de la carne o de los productos cárnicos se puede
-
Orgánica: es la que se deposita
conocer por medio de la extracción con
sobre diversos órganos internos.
disolventes
-
Tisular: es la que se introduce en
soluble en éter se informa como grasa
el tejido muscular o se encuentra
cruda o extracto etéreo. Esta fracción
formando
contiene además de la grasa a las
subcutáneo.
el
panículo
adiposo
La grasa orgánica del cerdo suele
ceras,
orgánicos.
La
fosfátidos,
fracción
esteroides,
pigmentos, aceites volátiles, algunas hormonas y otras sustancias
fundirse para elaborar manteca y la 28
Procesamiento de Cárnicos
C.
Determinación
de
Humedad:
Determinar el contenido de humedad
presente en la carne o en los productos cárnicos.
La cantidad de agua que se adiciona durante
la
productos
elaboración
cárnicos
composición
y
de
depende
los
de
propiedades
de
la
la
materia prima, de las pérdidas que se El
agua
es
el
cuantitativamente
componente
más importante en
esperan durante todas las etapas del proceso
y
del
nivel
de
humedad
la carne y sus derivados, constituye
deseado en le producto final.
valor es función de la cantidad de agua
Grado de frescura de la Carne: Conocer
añadida durante la preparación
y
el grado de frescura de la carne
los productos
interrelacionando una prueba sensorial
del 30-70% del producto final. Este
almacenamiento de cárnicos.
El agua en los productos cárnicos tiene
(determinación del olor) con varias pruebas químicas:
varias funciones, algunas de estas son,
1.
pH.
mejora
sensoriales
2.
Prueba de Eber.
la “blandura” del producto, añadida
4.
Extracto
como
(EVL).
las
propiedades
contribuyendo así a la “jugosidad” o a hielo
en
salchicha
ayuda
formación
de
temperatura
la
baja
elaboración
de
mantener
la
a
favoreciendo
la
emulsión,
la
en
productos como el jamón o el tocino
3.
Bases volátiles totales (BVT). de
volumen
liberado
Tan pronto como se sacrifica al animal, la
carne
sufre
transformaciones,
cambios
algunos
y
de
esos
sirve como medio de transporte para la
cambios producidos por las enzimas
distribución de las sales de curación,
de la carne, son deseables porque
reemplaza lasa pérdidas de humedad
producen una carne más blanda , más
que ocurren durante los tratamientos
jugosa
térmicos, constituye la fase continua
conocidos como maduración de la
de
carne.
la
algunas
emulsión
proteínas
cárnica, del
disuelve
músculo
y
finalmente, pero no menos importante, permite aumentar los rendimientos.
La
y
etapa
de
de
prolongarse
mejor
sabor
maduración no
demasiado
y
son
debe
porque
se
inician reacciones indeseables, por otra Procesamiento de Cárnicos
29
parte, si la carne no se maneja en buenas
condiciones
higiénicas,
es
Tan pronto como se sacrifica al animal,
invadida por microorganismos capaces
la
de causar la muerte del consumidor.
cambios producidos por las enzimas
de afectar el sabor, el olor e inclusive
El proceso de descomposición de la
carne
sufre
transformaciones,
cambios
algunos
de
y
esos
de la carne, son deseables porque
producen una carne más blanda , más
carne es gradual y es difícil precisar
jugosa
maduración
carne. La etapa de maduración no debe
cuando ha terminado la etapa de y
determinación
cuando del
se
inicia
producto.
la Los
y
de
mejor
sabor
y
son
conocidos como maduración de la prolongarse
demasiado
porque
se
productos finales de la descomposición
inician reacciones indeseables, por otra
de las proteínas y de las grasas.
buenas
de la carne se derivan principalmente
Estos
productos
desfavorablemente
las
parte, si la carne no se maneja en condiciones
higiénicas,
es
invadida por microorganismos capaces afectan
propiedades
sensoriales de la carne, impidiendo
de afectar el sabor, el olor e inclusive de causar la muerte del consumidor.
muchas veces su consumo por los
El proceso de descomposición de la
humanos.
carne es gradual y es difícil precisar
La actividad de los microorganismos también sabores
humanos,
produce
poco
que
colores,
atractivos se
olores,
para
los
abstienen
de
consumir carne en esas condiciones.
cuando ha terminado la etapa de maduración
y
determinación
cuando del
se
inicia
producto.
la
Los
productos finales de la descomposición de la carne se derivan principalmente de las proteínas y de las grasas. Estos productos afectan desfavorablemente
D.
Grado de frescura de la carne:
las
propiedades
sensoriales
de
la
Conocer el grado de frescura de la
carne, impidiendo muchas veces su
carne interrelacionando una prueba
consumo por los humanos.
varias pruebas químicas: pH, prueba de
La actividad de los microorganismos
extracto de volumen liberado (EVL).
sabores
sensorial (determinación del olor) con Eber, bases volátiles totales (BVT) y
30
también
produce
poco
colores,
atractivos
olores,
para
los
Procesamiento de Cárnicos
humanos,
que
se
abstienen
consumir carne en esas condiciones. E.
Determinación
de
de
nutrimentos
de potasio, sodio y calcio) y sales de ácidos
orgánicos.
material
La
mineral
corresponde
caridad
encontrada
exactamente
a
de
no la
inorgánicos: Conocer el contenido de
composición de la material mineral
nutrimentos inorgánicos presentes en
originalmente presente en la muestra
Los nutrimentos inorgánicos también
calcinación se producen cambio de
mineral son constituyentes normales
pérdidas por volatilización de otros.
la carne y en los productos cárnicos.
conocidos como cenizas o material
porque
a
algunos
las
temperaturas
constituyentes
y
de
existen
de la carne y de los productos cárnicos. Los más importantes de la carne son el calcio, el fósforo, el hierro, el potasio,
el sodio y el magnesio. La carne se
Determinación de soya en productos
cárnicos: Detectar la presencia de soya en productos cárnicos por medio de observaciones microscópicas.
considera que es buena fuente de fósforo y de hierro, pero no de los
En la industria cárnica en los últimos
curados predomina, por supuesto, el
aumentado la utilización de la soya en
sodio de la sal añadida.
sus diferentes presentaciones: harinas,
otros
minerales.
Durante
En
algunos
los
productos
tratamientos
de
conservación como el secado, o el ahumado, el contenido de nutrimentos inorgánicos
se
principalmente
incrementa a
la
años
y
por
diferentes
causas
ha
aislados, concentrados y texturizados. Existen
razones
tecnológicas
y
económicas que justifican el uso de esta proteína vegetal.
debido
pérdida
de
Al consumidor, en general no se le informa de esta acción, por lo que se
humedad de los productos.
ha utilizado diversas técnicas para Cuando un material biológico como la
detectar la presencia de soya en los
carne o sus derivados se somete a
productos alimenticios.
600ºC., se obtiene un residuo formado
Entre
carbonatos, cloruros, sulfatos, nitritos
pruebas
calcinación, a temperatura de 400por
sales
inorgánicas
Procesamiento de Cárnicos
(fosfatos,
estas
mencionar
la
técnicas,
se
electroforesis,
inmunológicas,
el
puede
uso
las de 31
rastreadores,
el
análisis
de
aminoácidos y péotidos, el análisis
Si bien tiene varios efectos favorables
químico de constituyentes no proteicos
los nitritos no hay que olvidar que a
técnicas anteriores se han obtenido
producir
resultados
Recientemente se les ha señalado que
de la soya, etc. Con ninguna de las completamente
satisfactorios;
algunos
requieren
concentraciones
elevadas
inclusive
pueden
envenenamiento.
poseen la capacidad de fabricar varias
son
lo
nitrosaminas
de
la
autoridades de algunos países están
que
es
tratando de suprimir estas sales de las
relativamente rápido y que ha dado
listas de los aditivos clasificados como
mucho
tiempo
o
no
suficientemente confiables, por lo que se
propone
observación
el
método
microscópica,
cancerígenas,
por
potencialmente
lo
que
las
buenos resultados cuando se usa con
seguros, o por lo menos de reducir su
fines cualitativos.
nivel para que no represente un peligro
F.
para la salud de los consumidores.
Determinación
nitritos
en
Conocer
la
En México, algunos productos cárnicos
productos cárnicos por un método
nitrito esta restringida a 156 ppm
espectrofotométrico.
(partes
productos
de
cárnicos:
cantidad de nitritos presentes en los
Los nitritos especialmente los de sodio
como el jamón cocido, la adición de por
millón
o
mg/kg).
Se
considera que a este nivel el nitrito en combinación
con
el
pH,
la
y los de potasio, se ha usado desde
concentración de sal y las temperaturas
cárnicos.
El
de
de los productos cárnicos, es suficiente
adicionar
nitritos
de
para
hace muchos años en los productos propósito a
original
las
sales
de cocción utilizadas en la elaboración controlar,
sobre
todo
a
las
color
bacterias del género Clostridium cuyas
Rosado característico de los productos
toxinas son capaces de causar la
curados. Se sabe actualmente que los
muerte a los humano.
curación
fue
el
producir
el
nitritos contribuyen al sabor de la
carne curada, a inhibir el crecimiento
Esta
de
desarrollo
de
una
sulfanílico
y
con
algunos
microorganismos
patógenos y a retardar la aparición de la rancidez. 32
determinación se
basa
coloración
en
el
rosa
cuando el nitrito reacciona con el ácido
alfanaftilamina,
Procesamiento de Cárnicos
formando un compuesto diazoíco (P-
sulfobenceno-azo-alfanaftil-amina), a
La fécula reacciona con una solución de
un pH de 2-2.5.
lugol formando un complejo color azul.
G.
Determinación
productos
cualitativa cantidad
y
de
en
Los productos cárnicos que contiene
Determinar
fécula se someten a una hidrólisis
productos
almidón hasta obtener glucosa, la que
fécula
cárnicos:
cuantitativamente
de
fécula
en
la
cárnicos por el método de valoración
ácida
de
la
carne
desdoblar
el
tiene la propiedad de reducir al cobre al
industria
para
de las soluciones alcalinas, de acuerdo
volumétrica de Lane y Eynon. La
enérgica
dispone
actualmente de una amplia gama de
método
volumétrico
de
Lane
y
Eynon.
aditivos entre los que se encuentran
H.
alguna (s) de las razones siguientes:
contenido de fosfatos en muestras de
contribuyen a la estabilidad de las
productos cárnicos por un método
los hidrocolides, que se utilizan por
emulsiones cárnicas, realzan el aroma
Determinación de fosfatos en
productos
cárnicos:
Determinar
el
espectrofotométrico.
y el sabor de los productos, mejoran la textura,
disminuyes
las
pérdidas
Los fosfatos alcalinos (principalmente
durante la cocción y reducen los gastos
fosfato
denominados
de
utilizan
los
curado de la carne, en emulsiones
de
formulación.
Los
también,
hidrocolides
agentes
relleno, que con mayor frecuencia se utilizan
en
la
elaboración
de
disódico,
hexametafosfato,
tripolifosfato y pirofosfato sódicos) se ampliamente
como
ingredientes de las salmueras en el
productos cárnicos son las harinas de
cárnicas
trigo, de maíz, de arroz y de soya. Las
objeto de incrementar la capacidad de
harinas de los tres primeros están
retención de agua, para estabilizar las
formadas por un 90% de fécula y la de
emulsiones
soya tiene un contenido menor. El uso
rendimientos.
cárnicos esta reglamentada por las
La acción de fosfatos para mejorar la
adicionen cantidades mayores de agua.
principalmente a dos factores: elevan
de éstas féculas en los productos autoridades
para
evitar
Procesamiento de Cárnicos
que
se
retención
y
embutidos
y
de
para
agua
frescos,
mejorar
se
con
los
debe
33
el pH y provocan un desdoblamiento
miofibrilares
La sección helicoidal de las proteínas
originando un mayor número de sitios
solubles en las soluciones salinas se
general, se admite que el ajustar el pH
orientadas al azar que forman puentes
de la carne a 7.0-7.4 permite a las
de
de
las
proteínas
disponibles para el enlace con agua. En
proteínas
mantener
su contenido
hídrico normal. Por otra parte, aproximarse isoeléctrico pierden
estas
(pH
agua
a
su
punto
alrededor de y
otras
al
5.5),
sustancias
desdoblan
para
hidrogeno
uniones iónicas.
producir
entre
cadenas
sí,
así
como
Son varios los factores que influyen en la
cohesividad
consecuencia
de
de
la
la
carne,
en
capacidad
de
hidrosolubles. Únicamente los fosfatos
retención de agua:
agua, en cambio los fosfatos ácidos
a)
retracción de las proteínas de la carne.
reducción de tamaño en la fuerza de
Se
cohesión de la carne. Debido a que la
alcalinos incrementan la retención de
disminuyen el pH ocasionando gran les
asigna
a
los
fosfatos
una
propiedad emulsificante, cuando en
Tamaño de partícula : Acton
(1972)
estudió
interacción
miofribrilares
principalmente
soluciones
en
sistemas sal/agua se ve favorecida por los fosfatos. I.
Factores
que
afectan
la
efecto
de
la
cohesividad es una consecuencia de la
realidad ésta se debe a las proteínas cuya
el
de
las
las
proteínas,
solubles
en
soluciones salinas, entre mayor sea la cantidad de proteínas
extraídas se
tendrá mayor cohesión. La reducción
de tamaño rompe gran cantidad de
cohesividad de la carne: Estudiar el
células
efecto del cloruro de sodio y el fosfato
contenido intracelular. De esta forma
de
aumenta
sodio
en
las
propiedades
de
cohesión y la calidad final y aceptación
musculares,
liberando
el
la disponibilidad de las
proteínas miofibrilares.
de la carne en diferentes especies. La cohesividad de la carne se define como el mayor o menor grado de unión
que pueden tener los trozos de carne
b)
Temperatura. -La cohesión es un
proceso iniciado por un aumento de
temperatura ( Acton , 1972). En el intervalo de temperatura
interna
de
para producir un sistema. 34
Procesamiento de Cárnicos
35-82ºC, se observa una aumento considerable en la cohesión. c) de
Grasa.- Al aumentar el contenido grasa,
disminuye
la
fuerza
de
jugosidad y la suavidad de la carne procesada, depende en gran parte de la
capacidad de retención de agua, la CRA es
particularmente
importante
en
productos picados o molidos, en los
cohesión.
cuales se ha destruido la integridad de
d)
pH.- A pH menor a 4, no hay
existe una retención física del agua
e)
Aditivos.-
las
Las pérdidas de peso y la palatabilidad
las
son
la fibra muscular y por lo tanto no
cohesión.
proteínas
Debido
a
miofibrilares
responsables de
la
que son
cohesividad,
al
aumentar el NaCl añadido al sistema aumenta la cohesividad.
libre.
también
un
efecto
de
la
disminución del CRA. En los productos procesados es importante tener una proporción adecuada
de proteína/
agua, tanto para fines de aceptación J.
Evaluación de la capacidad de
retención de agua Y de emulsificación en
carne
fresca
de
3
especies:
organoléptica como para alcanzar un
rendimiento suficiente en el peso del producto terminado.
Determinar la capacidad de retención de
agua
parámetros
tomando
en
cuenta
tales como especie y
Esta propiedad de la carne se debe, en
última instancia, al estado químico de
cantidad de grasa.
las proteínas del músculo, aunque no
La capacidad de retención de agua
mecanismos
(CRA) se define como la capacidad de
agua
la carne para retener el agua libre
(Hamm. 1975). Otros factores afectan
durante
también a la CRA, tales como cantidad
la
aplicación
se
de
fuerzas
conocen
con
de
dentro
grasa,
pH
del
y
exactitud
los
inmovilización
del
tejido
muscular
externas, tales como corte, trituración
de
tiempo
que
ha
y prensado.
transcurrido desde el deshuesado. Se
considera que un máximo del 5% de
Muchas de las propiedades físicas de
agua total en el músculo está ligada a
firmeza de la carne cruda así como la
proteínas ( agua débilmente ligada). El
la carne como el color, la textura, la
Procesamiento de Cárnicos
través de grupos hidrofílicos
de las
35
agua que puede expeler del músculo,
cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.
glóbulos
de
más
de
5
micras,
constituyen un sistema de dos fases.
La capacidad de emulsificación (CE) se
El pH tiene un efecto definitivo en la
define como la cantidad de grasa que
CRA.
puede emulsificarse en una pasta de
El pH en el cual la CRA esta en mínimo
salchichas
isoeléctrico de la actomiosina, que
sistema de una emulsión de carne es
constituye el mayor porcentaje de las
muy complejo, en este la matriz de la
proteínas estructurales del músculo.
emulsión
induce la degradación de ATP en el
agua
entrecruzamiento entre la actina y la
una solución salina de baja fuerza
miosina dando como resultado una
iónica, la cual extrae fácilmente a las
durante
horas
sirven como en mulsificantes y a las
postmortem. Este fenómeno hace que
proteínas sarcoplasmáticas. En la fase
la CRA del músculo prerigor sea mucho
continua están presentes sales y otros
carne, es la característica básica de las
valor (pH5.5) corresponde al punto
Según avanza la rigidez cadavérica, se músculo,
se
produce
reducción considerable las
un
mayor
de la CRA
primeras
mayor que en el músculo postrigor.
y
otros
embutidos
emulsificados, (boloña, paté, etc). El
(fase
fundamentalmente
continua)
compuesto
está de
y proteínas solubilizadas por
efecto de la dicción de sal, formando
proteínas miofibrilares, que a la vez
compuestos responsables de sabor, extensión del producto y cohesión. La fase
dispersa
por
otra
parte
esta
Una emulsión se define como la mezcla
constituida por grasa. Algunos factores
de dos líquidos inmiscibles, uno de los
que también influyen en el CE son el
cuales
pH, la temperatura y la cantidad de
se
dispersa
en
forma
de
pequeñas gotas (fase dispersa), y el
grasa presente.
otro en que las gotas se dispersan (fase
continua).
Las
emulsiones
cárnicas, aunque no son sistema de
Criterios de selección de carnes de
emulsión propiamente dicho, debido q
aves.
a que la fase dispersa se encuentra en
36
Procesamiento de Cárnicos
El rastreo de
los animales y sus
derivados se está convirtiendo en un
entre otros, los problemas de salud
pública, se están generalizando los
requisito comercial indispensable para
sistemas
consumidores cada vez más exigentes,
procesamiento y la distribución.
responder
a
la
demanda
de
especialmente en lo que se refiere a la
ámbitos
de
de
rastreabilidad la
en
producción,
los
el
La
Las características del sector avícola y
elemento
el nivel de los controles que en él se
gestión y auditoría elaborados para
garantías sólidas y duraderas. En el
poder ofrecer garantías al consumidor.
futuro, el sector debe trabajar sobre la
inocuidad
de
rastreabilidad
los
alimentos.
es
un
fundamental de todos los sistemas de
La mayoría de los productos aviares
aplican pueden ofrecer al consumidor
aplicación
general
de
sistemas
informáticos sofisticados a las fases
son elaborados por grandes empresas
iniciales y de tratamiento industrial, lo
sobre
largo
que ejercen un control casi absoluto todos
los
pasos
de
la
producción. En todas las fases del proceso,
de
la
selección
a
la
reproducción,
pasando
por
multiplicación,
ha
necesario
implantar
sistemas
sido
exhaustivos
de
no tanto de salud pública como de
productividad. Esos sistemas consisten en
conservar
documental
de
los
plazo
de
los
sistemas
de
rastreabilidad.
la
registro y rastreo, aunque por motivos
básicamente
que aseguraría el funcionamiento a
Criterios de selección de organismos acuáticos
El pescado es una de las principales fuentes proteína en la alimentación del hombre.
registro que
La mayor parte de los peces de interés
atraviesa cada bandada, equivalente a
comercial pertenecen a los órdenes
una unidad de ejemplares en idéntica o
superiores de peces óseos (Teleósteos)
parecida situación. La identificación de
aunque algunos son cartilaginosos-
cada ejemplar por separado no suele
óseos y otros.
en
De acuerdo con su modo de hábitat los
avatares
practicarse a escala comercial, excepto casos
calidad.
de
Para
aves
de
excepcional
responder
a
las
preocupaciones del consumidor sobre, Procesamiento de Cárnicos
peces puede dividirse en los siguientes grandes grupo: 37
1. Marinos: viven y se reproducen en
− Frescura
agua marina. Se dividen en dos
La principal causa de deterioro de los
a los peces pelágicos, que habitan
de
grandes grupos, el primero incluye en
muy
diferentes
zonas
geográficas pero que tienen en
alimentos es causada por la presencia diferentes
y mohos). El deterioro microbiano de los
(cardúmenes) y ser de tamaños
fabricantes
grupos
bastante
o
bancos
similares
(arenque,
de
microorganismos (bacterias, levaduras
común el hecho de vivir formado de
grandes
tipos
alimentos
tiene
pérdidas
económicas sustanciales, tanto para los (pérdida
primas y de
de
materias
productos elaborados
sardina, boquerón) y el segundo a
antes de su comercialización, deterioro
cerca o en el fondo marino y suelen
distribuidores
merluza, platija).
adquisición y antes de su consumo). Se
los peces demersales, que viven ser 2. De
individuos agua
grandes
dulce:
(bacalao,
viven
y
se
reproducen en agua dulce, están representados
por
las
carpas,
lucios, percas, truchas, etc. 3. Migratorios:
viven
en
de la imagen de marca, etc.) como para
calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden
por
el
mar
Clostridium
el
río
y
desovan en el mar(anguila) . algunos
semimigratorios
peces
que
producida
La
por
toxina una
botulinum,
botulínica, bacteria,
en
las
conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las
substancias más venenosas que se marinos
viven
los
muy perjudiciales para la salud del
mar y desovan en el río (salmón), y
Existen
de
alimentos alterados pueden resultar
Pueden se anadromos, viven en el en
acción
microorganismos. Por otra parte, los
consumidor.
viven
consumidores
(deterioro de productos después de su
desovan en los ríos o viceversa.
catadromos,
y
en
las
partes menos saladas del mar, cerca de
conocen (miles de veces más tóxica que
el
cianuro).
substancias
Las
producidas
aflatoxinas, por
el
los estuarios y en ocasiones suben a
crecimiento de ciertos mohos, son
ciertas distancias.
pues razones poderosas para evitar la
los
38
ríos
para
desovar
recorriendo
potentes agentes cancerígenos. Existen
Procesamiento de Cárnicos
alteración de los alimentos. A los
Las
calentamiento,
deshidratación,
estrictamente en todos los países del
químicos
que
cantidad que se puede añadir de un
los
conservante y a la de conservantes
muchos
a las concentraciones autorizadas, no
actividad
microorganismos, sino que solamente
frutas
evitan su proliferación. Por lo tanto,
contienen diferentes ácidos orgánicos,
solo son útiles con materias primas de
cítrico. La relativa estabilidad de los
E-200 Acido sórbico
debe al ácido láctico producido durante
E-202 Sorbato potásico
su fermentación. Los ajos, cebollas y
E-203 Sorbato cálcilo
agentes antimicrobianos, o precursores
insaturado, presente de forma natural
que
en algunos vegetales, pero fabricado
métodos
físicos,
irradiación
o
asociarse
congelación,
métodos
causen
la
microorganismos eviten
como
su
muerte o
crecimiento.
pueden
de
que
el
al En
menos
alimentos existen de forma natural substancias
con
antimicrobiana.
Muchas
como el ácido benzoico o el ácido yogures comparados con la leche se
muchas especias contienen potentes se
transforman
triturarlos. Los
en
ellos
organismos
al
oficiales
condiciones
conservantes
de
uso
están
de
los
reglamentadas
mundo. Usualmente existen límites a la
totales. Los conservantes alimentarios, matan
en
general
a
los
buena calidad.
E-201 Sorbato sódico
El ácido sórbico es un ácido graso
para su uso como aditivo alimentario por
síntesis
química.
Tienen
las
de
ventajas tecnológicas de ser activos en
tienen en cuenta que éste sea un
prácticamente de sabor. Su principal
auxiliar del procesado correcto de los
inconveniente
alimentos
comparativamente
correspondientes,
a
la
hora
autorizar el uso de determinado aditivo
y
no
un
agente
para
medios
poco
ácidos
y
es
de
carecer
que
caros
y
son que
se
de
pierden en parte cuando el producto se
o
somete a ebullición. Son especialmente
tecnológicamente deficientes, ni un
eficaces contra mohos y levaduras, y
engañándole respecto a la frescura real
Los sorbatos se utilizan en bebidas
enmascarar
unas
manipulación
condiciones sanitaria
sistema para defraudar al consumidor de un alimento.
menos contra las bacterias.
refrescantes, en repostería, pastelería y galletas,
Procesamiento de Cárnicos
en
derivados
cárnicos, 39
quesos, aceitunas en conserva, en
algunos vegetales, como la canela o las
margarina, mermeladas y en otros
El ácido benzoico es especialmente
fabricación
conservante
postres lácteos con frutas, en manteca, productos.
En
de
la
industria
vino
de
encuentra
ciruelas por ejemplo.
eficaz en alimentos ácidos, y es un barato,
útil
contra
la
levaduras, bacterias (menos) y mohos.
reducir los niveles de sulfitos. Cada vez
que tiene un cierto sabor astringente
sorbatos
aunque relativamente baja, es mayor
aplicación
como
inhibidor
de
fermentación secundaria permitiendo se usan más en los alimentos los en
lugar
de
otros
Sus principales inconvenientes son el poco agradable y su toxicidad, que
conservantes más tóxicos como el
que
ácido benzoico.
España se utiliza como conservante en
Los sorbatos son poco tóxicos, de los que
menos
de
o
el
ácido
de
otros
conservantes.
En
bebidas refrescantes, zumos para uso
todos
los
industrial, algunos productos lácteos,
acético
(el
conservas vegetales, como el tomate o
entre
conservantes, menos incluso que la sal común
la
en repostería y galletas, en algunas
componente activo del vinagre). Por
el pimiento envasados
todo el mundo. Metabólicamente se
mermeladas,
comporta en el organismo como los
congelados, margarinas, salsas y otros
demás ácidos grasos, es decir, se
productos.
de energía.
ingestión de hasta 5 mg por Kg de
E-211 Benzoato sódico
legislación
E-212 Benzoato potásico
puede superar, especialmente en el
E-213 Benzoato cálcico
caso de los niños. Otras legislaciones
El ácido benzoico es uno de los
europeas
conservantes más empleados en todo
Francia solo se autoriza su uso en
el
producto
derivados de pescado, mientras que en
síntesis química, el ácido benzoico se
en refrescos. La tendencia actual es no
esta razón su uso está autorizado en
absorbe y se utiliza como una fuente
Aunque
recipientes para uso de colectividades, crustáceos
frescos
o
La OMS considera como aceptable una peso corporal y día. Con la actual
E-210 Acido benzoico
mundo.
en grandes
el
utilizado en la industria se obtiene por encuentra presente en forma natural en
española
son
más
esté
límite
restrictivas.
se
En
Italia y Portugal está prohibido su uso obstante a utilizarlo cada vez menos
substituyéndolo por otros conservantes 40
Procesamiento de Cárnicos
de sabor neutro y menos tóxico, como
fenólico. Se utilizan fundamentalmente
tiene
es
cárnicos, especialmente los tratados
E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo
productos grasos, repostería, y en
(éster etílico del ácido para-hidroxi-
salsas
E-215 Derivado sódico del éster etílico
se utilizan en muchos países. Desde
E-216
estudios
acerca
propilo (éste propílico del ácido para-
toxicidad,
demostrándose
hidroxi-benzoico)
poco tóxicos, menos que el ácido
los sorbatos. El ácido benzoico no efectos
acumulativos,
ni
mutágeno o carcinógeno.
benzoico)
del ácido para-hidroxi- benzoico
E-217
Para-hidroxi-benzoato
Derivado
propílico
benzoico
dle
sódico
ácido
del
de
éster
para-hidroxi-
para
la
protección
de
derivados
por el calor, conservas vegetales y de
mesa
(1
g/Kg.
de
conservantes totales). Los parabenos los años 50 se han realizado múltiples de
su
posible que
son
benzoico. Se absorben rápidamente en el
intestino,
eliminándose
también
rápidamente en la orina, sin que se
de
acumulen en el organismo. Algunas de
metilo (éster metílico del ácido para-
las personas alérgicas a la aspirina
E-219
aditivos.
E-218
Para-hidroxi-benzoato
hidroxi-benzoico) Derivado
metílico
del
sódico
ácido
del
éster
también pueden ser sensibles a estos
para-hidroxi-
benzoico
Los ésteres del ácido para-hidroxibenzóico
y
sus
derivados
son
compuestos
sódicos,
denominados en general parabenos,
sintéticos
especialmente útiles contra mohos y levaduras, y menos contra bacterias. Su principal ventaja es que son activos en medios neutros, al contrario que los
Notas Para
observar
económica
de
la
la
importancia
frescura
de
los
productos cárnicos tomamos del un estudio realizado por el BANCOMEXT sobre
los
Principales
alimentos
importados por Japón en 2003
otros conservantes, que solo son útiles
La importación de alimentos en Japón
inconveniente de que incluso a las
productos frescos y materias primas.
alimentos
consumo diario ocupan un porcentaje
en medio ácido. En cambio tienen el dosis autorizadas proporcionan a los un
cierto
Procesamiento de Cárnicos
olor
y
sabor
se
compone
Los
alimentos
básicamente
procesados
por
o
de
41
mucho
menor
importaciones.
en
el
total
de
las
De acuerdo con cifras publicadas por el
encuentran la carne de porcino, res y
Ministerio de Finanzas de Japón (MOF),
pollo.
de pescados y mariscos registraron un
Durante el período 1997-2003, las
monto
importaciones de cárnicos crecieron a
durante el año 2003 las importaciones de
USD
$12,675
millones,
equivalente a una participación del
una
alimenticios importados.
mayor tasa de crecimiento.
productos cárnicos registraron la cifra
De acuerdo con los resultados de una
de
millones,
encuesta realizada por el Sanwa Bank,
representando el segundo segmento
sobre los criterios que utilizan los
de mayor importancia en el sector, con
japoneses para la selección y compra
una participación del 19.6% de las
de alimentos, 88% de las personas
importaciones
entrevistadas eligen la frescura como el
28.9%
del
total
de
los
productos
Durante el 2003 las importaciones de USD
$8,591
totales.
Entre
los
principales tipos de cárnicos que se
tasa
media
anual
del
2.59%,
convirtiéndolo como el alimento con
principal elemento en la compra, 60%
consumen en el mercado japonés, se
42
Procesamiento de Cárnicos
respondió que el precio y el 49% hicieron énfasis en el sabor.
tienden a ser cortos igual que en los brazuelos. El color de la grasa de cobertura debe ser blanca a cremosa.
− Calidad de la carne Las canales de ganado bovino serán clasificadas de acuerdo a los siguientes grados: 1.
Suprema
2.
Selecta
3.
Buena
Estándar
5.
Comercial
canal, comprende animales que van desde 9 meses hasta máximo de 42;
a
siguientes
características
dos
las
siguientes
características
- De 8 a 30 meses de edad (“A”). Las vértebras sacras son porosas,
lumbares son porosas y presentan cartílagos muy evidentes en las
Tipo de ganado: Novillas y vaquillas.
apófisis
canales
abundante
tienen
en
su
musculatura
totalidad,
con
tendencia a ser muy anchas y gruesas en relación a su tamaño y longitud; el
perfil de la pierna es marcadamente convexo
dada
redondez
y
son la
la
llenura.
apariencia Los
redondos,
espaldilla
y
lomos
gruesos el
de y
y
brazuelo
tienden a ser gruesos y llenos de musculares
con
apariencia
redondeada. Las cañas de los perfiles Procesamiento de Cárnicos
espinosas,
las
torácicas
también muestran porosidad y el
Conformación de la canal.
masas
en
rojas y sin fusionar, las vértebras
SUPREMA
llenos,
divide
anatómicas:
para cada grado.
costillas
se
la “B” de 30 a 42 meses, de acuerdo
Las canales de ganado bovino deben
Las
que
categorías: la “A” de 8 a 30 meses y
Especificaciones las
A) Madurez. La edad de este tipo de
período
4.
reunir
Calidad
cartílago es más evidente en las apófisis mencionadas, siendo de
consistencia blanda las costillas son rojas, delgadas y redondeadas. - De 30 a 42 meses de edad (“b”). Las vértebras sacras iniciaron el proceso de fusión, las lumbares están
cercanas
a
la
completa
osificación y las torácicas también,
con menor evidencia de cartílago en las
porciones
terminales
de
las 43
apófisis espinosas, las costillas son
de color rosa claro o blanco con tendencia a aplanarse.
Tipo de ganado: Terneros, novillos y vaquillas. Toretes
Conformación de la canal.
B) Marmoleo. Los grados de marmoleo
Las
canales
musculosas
de estas canales son:
su
totalidad,
con
en relación a su tamaño y longitud: el
- Modesto.
perfil es moderadamente convexo con
- Pequeño.
redondez grado
en
normalmente
tendencia a ser muy anchas y gruesas
- Moderado.
El
son
mínimo
de
marmoleo
costillarres
manifiesta;
los
son
lomos
y
moderadamente
requerido aumenta con la madurez, de
redondos y gruesos; la espaldilla y
categoría “A” deberán alcanzar el grado
masas
las canales de la categoría “B”, el
que en los brazuelos. El color de la
mínimo
grasa de cobertura debe ser de blanco
tal
forma
que
en
las
canales
de
“ligeramente abundante”; en cambio en
grado
aceptable
corresponde
“moderadamente
al
abundante”.
brazuelos son menos gruesos y con musculares
abundantes.
Las
cañas de los perfiles son cortas igual
a cremoso.
Por lo tanto, las canales de la categoría “B”
que
presenten
un
marmoleo
“ligeramente abundante” descenderán a la categoría inmediatamente inferior,
Calidad. A) Madurez: La edad de este tipo de
canal comprende animales que van
es decir a la selecta.
desde los 9 meses hasta un máximo
C) Color. Rojo claro a rojo cereza.
categorías: “A” de 9 a 30 meses y
de
42
período
dividido
en
2
“B” de 30 a 42 meses según las D) Textura: Fina.
siguientes características:
E) Firmeza: Buena consistencia al corte
- De 9 a 30 meses de edad (“A”).
en el ojo de la costilla, siendo
Las vértebras sacras son porosas,
moderadamente firme.
rojas y sin fusionar, las vértebras lumbares son porosas y presentan
SELECTA
44
cartílagos muy evidentes en las apófisis espinosas.
Las torácicas
Procesamiento de Cárnicos
también
cartílago
presentan en
porosidad
las
y
apófisis
mencionadas y sin evidencias de calcificación
y
blanda.
costillas
Las
de
consistencia son
E) Firmeza:
Las vértebras sacras iniciaron el proceso de fusión. Las lumbares a
la
completa
osificación y las torácicas también con menor proporción del cartílago sobre las porciones terminales de las apófisis espinosas. Las costillas
son de color rosa a blanco con tendencia a aplanarse.
de estas canales son:
a
de la costilla.
BUENA Tipo de ganado: Terneros, terneras, novillos, vaquillas y toretes. Conformación de la canal Estas son ligeramente musculosas y tienden a ser poco anchas y gruesas en perfil de la pierna es recto, con cierta redondez de las masas musculares; los
- Moderado.
lomos y costillares son ligeramente
- Pequeño.
musculares de la espaldilla y brazuelo
redondos
- Modesto.
grado forma
mínimo que
y
gruesos;
las
masas
son ligeramente redondas y gruesas; de
marmoleo
requerido aumenta con la madurez, de tal
suave
relación a su tamaño y longitud, el
B) Marmoleo. Los grados de marmoleo
El
Ligeramente
ligeramente firme al corte en el ojo
- De 30 a 42 meses de edad (“B”).
cercanas
D) Textura: Fina.
rojas,
delgadas y redondeadas.
están
C) Color: Rojo claro a rojo cereza.
en
las
canales
de
categoría “A” corresponde a “pequeño”, en cambio en las canales de categoría
las cañas de los perniles y brazuelos son cortos. Calidad A) La edad de este tipo de canal
“B” el mínimo aceptable es” modesto”,
comprende animales que tendrán
“B”
período dividido en 2 categorías, la
por lo tanto, las canales de categoría que
presenten
un
marmoleo
“pequeño”, descenderán a la categoría
desde los 9 hasta los 42 meses; “A” de 9 a 30 meses y la “B” de 30 a
inmediata inferior, es decir: Buena. Procesamiento de Cárnicos
45
42, de acuerdo a las siguientes características:
- De 9 a 30 meses de edad (“A”).
categoría “A” es el “ligero”; en cambio en las canales de categoría “B” el
mínimo aceptable es “pequeño” por lo tanto, las canales de categoría “B” que
Las vértebras sacras son porosas,
presenten
rojas y sin fusionar, las vértebras
descenderán a la categoría inmediata
lumbares son porosas y presentan cartílagos muy evidentes en las apófisis
espinosas.
Las
torácicas
un
marmoleo
“ligero”
inferior, que es la “estándar”.
C) Color. Rojo claro a rojo cereza.
también muestran porosidad y el cartílago es más evidente en las apófisis mencionadas, siendo de consistencia blanda. Las costillas
D) Textura: Fina a ligeramente fina. E) Firmeza: Suave y moderadamente suave.
son rojas, delgadas y redondeadas. - De 30 a 42 meses de edad (“B”). Las vértebras sacras iniciaron el
proceso de fusión, Las vértebras lumbares
están
cercanas
a
la
completa osificación y las torácicas presentan
menor
cartílago
en
proporción
las
de
porciones
Tipo de ganado: Terneros, novillos, vaquillas, toretes y vacas. Conformación de la canal
terminales de las apófisis espinosas.
Estas canales tienden a presentar una
a blanco, con tendencia a aplanarse.
angostas en relación a su longitud y
Las costillas son de color rosa claro
B) Marmoleo. marmoleo
El
único
de
esta
grado
de
categoría
corresponde a:
El
grado
tal
forma
musculatura delgada y son ligeramente tamaño. El perfil de la pierna es cóncavo
masas
musculares
delgadas y alargadas; los lomos y costillares el
mínimo
de
marmoleo
requerido, aumenta con la madurez; de que
con
son
planos,
delgados
y
ligeramente hundidos en la espaldilla y
- Ligero.
46
ESTÁNDAR
en
las
canales
de
brazuelo
conformación
se
aprecia
muscular
una
plana
y
delgada, las cañas de los perniles y brazuelos son alargadas y delgadas.
Procesamiento de Cárnicos
B) Marmoleo: Los grados de marmoleo de estas canales son:
Calidad.
- Trazas
A) Madurez: La edad de este tipo de canal
comprende
animales
- Prácticamente nulo
que
tengan desde 9 meses hasta un máximo de 42; período que se
El
30 meses y la “B” de 30 a 42 meses,
tal forma, que en las canales de
características anatómicas:
en cambio en las canales de categoría
divide en 2 categorías, la “A” de 9 a de
acuerdo
a
las
siguientes
grado
mínimo
de
marmoleo
requerido, aumenta con la madurez de categoría “A” es “prácticamente nulo”, “B”
que
presenten
un
marmoleo
- De 9 a 30 meses de edad (“A”).
“prácticamente nulo”, descenderán a la
rojas y sin fusionar, las vértebras
Comercial.
cartílagos muy evidentes en las
C) Color: Rojo claro a rojo obscuro.
Las vértebras sacras son porosas,
lumbares son porosas y presentan apófisis
espinosas.
Las
torácicas
categoría inmediata inferior, es decir:
también muestran porosidad y el
D) Textura:
cartílago es más patente en las
fina.
Fina
a
moderadamente
apófisis antes mencionadas, siendo de consistencia blanda. Las costillas son rojas, delgadas y redondeadas.
- De 30 a 42 meses de edad (“B”). Las vértebras sacras iniciaron el proceso de fusión, las vértebras lumbares
están
cercanas
a
la
completa osificación y las torácicas presentan
menor
proporción
de
E) Firmeza: Suave a moderadamente suave.
COMERCIAL. Tipo de ganado. Toros, vacas y bueyes. Conformación de la canal Estas canales son de una musculatura
porciones
delgada, sin embargo debido a su
Las costillas son de color rosa claro
moderadamente, dando la impresión
cartílago
en
las
terminales de las apófisis espinosas. a blanco, con tendencia a aplanarse.
Procesamiento de Cárnicos
madurez están recubiertas de grasa de tener una mejor conformación. El perfil
de
la
pierna
es
anguloso, 47
mostrando concavidad y las masas musculares son delgadas y alargadas;
los lomos y costillares son anchos y
tienden a ser hundidos, presentando
B) Marmoleo: El mínimo requerido para esta categoría es: - Ligero
caderas prominentes. La espaldilla y brazuelo tienen músculos delgados. El
pecho es amplio y las cañas de los
Color: De rojo cereza a rojo
perniles y brazuelos son alargados.
oscuro.
Textura:
Ligeramente
tosca
a
Calidad.
tosca.
A) Madurez: La edad de los animales
Firmeza: De ligeramente suave a
que dan origen a este tipo de canales comprende de 42 a 84
muy fuerte.
meses; período que se divide en 3
Rendimiento.
42 a 54 meses, la “D” que va de 54
de bovino se determina básicamente
a 72 y la “E” de 72 a 84 meses, de
considerando los siguientes factores:
categorías. La “C” para animales de
acuerdo
a
las
siguientes
El grado de rendimiento de una canal
Cantidad de grasa de cobertura.
características anatómicas.
Cantidad
de
- Las canales de 42 meses en
regiones
renales,
vértebras
totalmente
Área del músculo largo dorsal
de
Peso de la canal caliente.
adelante (“C”, “D”, “E”), presentan sacras
fusionadas, las vértebras lumbares sin
evidencia
cartilaginoso
alguna y
las
tejido
torácica (RPC).
de
las
pélvica
y
(ojo de la costilla).
apófisis
espinosas de las vértebras torácicas
Para determinar el rendimiento de la
presentan
canal, será necesario desarrollar la
diversas
calcificación,
pases
que
de son
proporcionales a la edad y que por lo
general
osificación.
muestran
Las
bastante
costillas
blancas, anchas y planas.
son
siguiente ecuación: Grado de rendimiento =2.50 + (2.50 x grosor
de
la
pulgadas)+(0.20*%
grasa
RPC)+(0.0036*peso 48
grasa
de
ajustado la
a
de
canal
Procesamiento de Cárnicos
caliente)-(0.32*área
del
ojo
costilla, en pulgadas cuadradas).
de
la
región del cuello y la parte baja de la
cara exterior de los músculos de la pierna generalmente se observa una capa
Grado No.1.
ligeramente
gruesa
de
grasa
Estas canales por lo general tienen una
sobre los lomos, costillares y las caras
capa delgada de grasa de cobertura
internas de los perniles.
mismo, se observan ligeros depósitos
Adicionalmente,
escrotal
masas
pecho y espaldilla. Son significativos
pueden apreciar en
los depósitos de grasa en la zona
sobre los perniles, lomos y costillas, así
de grasa sobre las espaldillas y la zona y
musculares
perineal, se
las
muchas áreas de la canal a través de la grasa.
esta
cobertura
se
encuentra sobre las caderas, flancos,
escrotal y/o ubre. Grado No.4.
Estas canales por lo general están
Grado No.2. Las canales de este rango, están casi
completamente cubiertas por grasa. las
totalmente
sin
masas musculares no son visibles a
pueden verse las masas musculares. En
capa de cobertura sobre los lomos,
general, tienen una ligera y delgada
costillares y cara interna de los perniles
capa
es gruesa; la región de la cadera, así
cubiertas
de
grasa;
embargo, se observan zonas donde
de
grasa
sobre
los
lomos,
costillares y caras internas de los
excepción de las cañas y los flancos, la
como la escrotal y de la ubre presentan
perniles: esta capa se extiende sobre
grandes depósitos de grasa.
la
Grado No.5.
los flancos y caderas. Las espaldillas y región
del
cuello
tienen
recubrimiento irregular; se encuentran
Como en el grado anterior, estas
pequeños depósitos de grasa en la
canales están completamente cubiertas
región escrotal o ubre.
de grasa, mostrando por lo general un mayor contenido graso en las regiones
Grado No.3. Estas
canales
se
encuentran
regularmente cubiertas en su totalidad
renal, pélvica y torácica (RPC). Sellado y rolado.
musculares
Para efectos de aplicación se pueden
solamente se pueden apreciar en la
clasificar canales de machos y hembras
de
grasa,
las
masas
Procesamiento de Cárnicos
49
de cualquier raza, cruza, procedencia y
través del dorso (lomo) y que se
cuando tengan una edad mínima de 9
marcada una sucesión ininterrumpida
sistema
de
explotación
siempre
y
meses y un máximo de 84 meses. La
clasificación
que
han
exclusivamente
se
en
sido
aquellas
realizará canales
inspeccionadas
y
aprobadas de acuerdo al reglamento de la Industrialización Sanitaria de la Carne (TIF).
esta norma deberán contar con un lugar específico para llevar a cabo esta
práctica. Así mismo, sólo se podrá efectuar en canales que han sido refrigeradas,
a
una
superior
temperatura
al
punto
de
congelación de los líquidos tisulares y 7 grados centígrados y en su periodo de
12
a
24
horas
después
del
sacrificio.
especiales que expresan el grado de clasificación. Este marcaje se realizará con un sello de cilindro giratorio con colores,
autorizadas de
acuerdo
de al
diferentes grado
clasificación que corresponda:
de
El sello se aplicará desde la pierna hasta el cuello, siguiendo una línea a 50
•
Insumos − Ingredientes
La selección de los ingredientes es uno de los pasos más importantes a tener en cuanta en el proceso de elaboración
La
materia
prima
exclusivamente
de
básica
origen
es
animal:
carne, grasa y otros tejidos, se utiliza habitualmente carne bovina y porcina. Ingredientes básicos de los productos cárnicos. 1.Carne de una o varias especies de abasto, aves y caza autorizadas. 2. Despojos de comestibles de las
Las canales se marcarán con sellos
tintas
de sellos.
de cualquier producto cárnico.
Los establecimientos donde se aplique
ligeramente
continuará hasta el brazuelo, dejando
especies de abasto, aves y caza autorizada. 3. Sangre y/o sus componentes. 4. grasas y aceites comestibles.
5. harinas, almidones y féculas de
origen vegetal ( 20 son
1989) pero aún resultan bajos en
ruminales.
(NRC, 1989) y holandeses (CVB, 1998).
Los ácidos grasos de cadena corta
poliinsaturadas.
al
1%
en
las
(C