Patisserie [5th ed.] 3875162803

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Kurt Matheis

PATISSERIE

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/2 1 Apfelsaft 1/41 W eißw ein 4 cl M araschino Saft von 1 Zitrone 3 0 0 g Zucker (Geschmacksprobe) 1 Vanilleschote 14 Blatt Gelatine

Gelatine in kaltem W asser einweichen (etwa 2 0 Minuten). Den Rhabarber schä­ len, in etwa 3 cm große Stücke schneiden, W ein, Apfelsaft, Zitronensaft, Zucker und das M a rk der Vanilleschote kochen, den Rhabarber zugeben und blanchie­ ren. Danach abschütten und den Fond durch ein Tuch passieren. Ausgedrückte Gelatine beigeben und unterrühren. Die gedünsteten Rhabarberstücke im Läuterzucker mit M araschino etwa 2 0 M inuten ziehen lassen. In Gläser oder Glasschalen verteilen, mit dem Fond bis etwa 1 cm unterhalb des Randes ein­ füllen und sofort kalt stellen.

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Kaltschalen

Kaltschalen Unter diesem Begriff versteht m an im allgem einen kalt zubereitete Frucht- oder M ilch su p pe n von herzhaftem, m äß ig süßem Geschmack. Als Einlage eignen sich klein-

Kirschkaltschale mit M andelm akronen Zutaten für 10 Portionen 1/2 1 W asser V 2 1 Kirschsaft 2 5 0 g Zucker 7 0 g Sago 1 0 0 0 g Sauerkirschen ’/2 1 Rotwein 4 cl Am aretto (Bittermandellikör) Saft von 3 Zitronen kleine M an d e lm akro n en Gewaschene und entsteinte Kirschen in Wasser, Kirschsaft und Zucker halbweich kochen. Alles in ein Sieb schütten und Flüssigkeit auffangen. 3 0 0 g Kirschen pürieren. Sa go in der Flüssigkeit so lange kochen lassen, bis er durchsichtig klar ist. Püree und restliche Kirschen zu ge ­ ben, unterheben und kalt stellen. Nach dem Auskühlen W ein, Likör und Zitronensaft einrühren. Speise anrichten, jede Portion mit 4 bis 5 M a n d e lm a k ro n en (M andelM akro n en m asse III, Seite 2 3 8 ) ser­ vieren.

Gemischte Fruchtkaltschale Zutaten für 10 Portionen V 2 1 W eißw ein 1/2 1 W asser 3 0 0 g Zucker 1 0 0 0 g W alderdbeeren 3 5 0 g H im beeren 3 5 0 g schwarze Johannisbeeren 4 0 g Sago Saft von 3 O rangen Früchte waschen und putzen. Eine Hälfte der W alderdbeeren pürieren. Wasser, Zucker und Sa go so lange kochen lassen, bis der S a go d urch­ sichtig klar ist. Püree und alle anderen Beeren zu ge ­ ben, unterheben und kalt stellen. Nach dem Auskühlen W ein und O rangensaft einrühren.

geschnittene Früchte, M andelm akronen, oder Rosetten aus Baisermasse,

Speise anrichten und mit Rosetten aus Baisermasse (Seite 2 37 ) und ge ­ rösteten Mandelblättchen garnieren.

Apfelkaltschale Zutaten für 10 Portionen 1 0 0 0 g säuerliche Äpfel 2 0 0 g Zucker 15 g Geleegußpulver 1 I W eißw ein 6 cl Calvados (Apfelbranntwein) 1 TL Zimt M a rk von 1 Vanilleschote Gewaschene Äpfel schälen, vierteln, vo m Kernhaus befreien und in W ü r­ fel schneiden. W ein mit Zucker, Zimt und dem M a rk der Vanilleschote aufkochen, dann Apfelwürfel zu ge ­ ben und blanchieren. Alles in ein Sieb schütten, Flüssigkeit auffangen. Eine Hälfte der blan­ chierten Apfelwürfel pürieren und mit der Flüssigkeit vermischen, nun das mit w enig kaltem W asser a n ge ­ rührte Geleegußpulver zufügen. U n ­ ter ständigem Rühren nochm als gut durchkochen, kalt stellen und öfters durchrühren. Nach dem Auskühlen Branntwein und die zweite Hälfte der blanchierten Apfelwürfel unter­ heben. Speise anrichten und mit leicht g e ­ schlagener Sahne und grob ge h a ck­ tem Krokant (Seite 198) garnieren.

Milchkaltschale mit Heidelbeeren Zutaten für 6 Portionen 1 I 80 g 20 g 500 g 3

M ilch Zucker Stärkemehl Heidelbeeren Eigelb M a rk von 1 Vanilleschote Schale von 1 unbehandelten Zitrone

Profiteroles

Stärkemehl mit etwas kalter M ilch anrühren. Restliche M ilch mit dem M a rk der Vanilleschote und der Zi­ tronenschale aufkochen. Zucker und Eigelb schaum ig rühren, die kochen­ de M ilch dazupassieren, dann die angerührte Stärke zugeben und alles gut durchkochen. In Eiswasser kalt rühren. Die gew aschenen Heidelbeeren erst beim Anrichten der Kaltschale beige­ ben.

Buttermilchkaltschale mit Bananen Zutaten für 6 Portionen 1 I Vs I 100 g 100 g 3

Buttermilch Sahne Zucker Pumpernickel Bananen Saft von 1 Zitrone

Bananen in Scheiben schneiden, mit Zitronensaft, Zucker und geriebe­ nem Pumpernickel ganz leicht ver­ mischen. Dann in tiefe Teller oder Portionsschalen verteilen. Buttermilch mit der flüssigen Sahne verrühren und über die Portionen geben.

KAPITEL FRUCHTSAUCEN CREMESAUCEN WEINSCHAUM FRUCHTSCHAUM-SAUCEN

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Fruchtsaucen

Fruchtsaucen Saucen als Beilagen zu Süßspeisen sind in vielen Fällen das sogenannte Tüpfelchen auf dem i. Sie runden den Geschm ack eines Desserts harm onisch ab. Die M öglichkeiten zur Fierstellung von Fruchtsaucen sind unendlich gro ß und variationsreich. W elche Sauce, kalt oder warm, zu welchem Dessert am besten paßt, ist m ei­ stens eine Frage, die sich der Patissier selbst stellen und beantworten muß. Seinem Geschm acksem pfinden, sei­ ner Kreativität und Fähigkeit, Zutaten zu kom binieren, sollte es w eitestgehend überlassen bleiben, zu beurtei­ len, mit welcher Fruchtsauce das von ihm zubereitete Dessert den größten Erfolg hat. Entscheidend für die Qualität und Feinheit vo n Frucht­ saucen sind im m er die Rohstoffe und die Zutaten. Für die Herstellung dieser Saucen ist das A n g e b o t an frischen Früchten aus aller W elt noch nie so gro ß und vielseitig gew esen wie heutzutage. Daraus ergibt sich wie von

selbst eine abw echslungsreiche Verwertbarkeit und Nutz­ barm achung. Früchte entfalten erst, wenn sie vollreif sind, das intensiv­ ste und beste Arom a, weshalb dann ein gelegentlicher Zuckerzusatz sehr ge rin g gehalten w erden sollte. Häufig ge n ü gt es, das Fruchtfleisch zu pürieren und zu passie­ ren, um - ohne weitere Zutaten - eine vollm undig schm eckende Fruchtsauce zu bekom m en. Geschmackliche Verfeinerungen können durch w o h ld o ­ sierte Zusätze von W einen, Spirituosen, vor allem Likö­ ren, und Gewürzen erzielt werden. Soweit nicht unbedingt erforderlich, sollten Fruchtsaucen m öglichst nicht durch Stärkemehl ge b u n de n werden, weil ihr Geschmack ohne Bindemittel am reinsten ist. Sind die Fruchtsäfte und -pürees jedoch zu dünnflüssig und bedürfen sie einer Bindung, dann lautet die Devise: So w enig wie möglich.

Ananassauce

Aprikosensauce

Birnensauce

Zutaten für 8 bis 10 Portionen

Zutaten für 8 bis 10 Portionen

Zutaten für 8 bis 10 Portionen

1 große, frische Ananas 140 g Zucker M a rk von 1 Vanilleschote 1/41 W asser 4 cl weißer Rum

600 g 1 30 g Vs I 4 cl

Vollreife Aprikosen Zucker W asser Apricot-Brandy Saft von 2 Zitronen

8 0 0 g Vollreife W illiam s Christbirnen 4 cl Läuterzucker 8 cl trockener W eißw ein 2 cl Edelbranntwein W illiam sbirne 1 Prise Zim t

3M des sauber hergerichteten Frucht­ fleisches der A n an as pürieren, 1/4 in feine W ürfel schneiden. Wasser, Zukker und M a rk der Vanilleschote zum starken Faden kochen, mit Ananas vermischen, nochm als durchkochen lassen. Zuletzt Rum einrühren.

Aprikosen blanchieren, Haut abziehen, entsteinen und pürieren. W a s­ ser, Zucker, Saft zum schwachen Fa­ den kochen, mit Püree vermischen, und zum Schluß Apricot-Brandy ein­ rühren.

Apfelsauce

Bananensauce

Brombeersauce

Zutaten für 8 bis 10 Portionen

Zutaten für 8 bis 10 Portionen

Zutaten für 8 bis 10 Portionen

600 g 80 g ’/81 4 cl

säuerliche grüne Äpfel Staubzucker Apfelsaft Apfelbrand Saft von 2 Zitronen 1 Prise Zimt

Äpfel schälen, dann vom Kernhaus befreien und in W asser und Zitro­ nensaft weich kochen. Danach Äpfel pürieren und alle restlichen Zutaten unterrühren.

4 große, Vollreife Bananen 4 cl Läuterzucker Saft von 2 Zitronen 8 cl Sahne 4 cl Rum Bananen schälen. Saft, Zucker und Rum zugeben, dann Bananen pürie­ ren. Die Sahne leicht anschlagen und unterrühren.

Birnen schälen, vom Kernhaus be­ freien und, sofern erforderlich, weich dünsten. Danach pürieren und alle restlichen Zutaten unterrühren.

500 1 40 8 2

g g cl cl

frische Brom beeren Zucker Rotwein Cassislikör Saft von 1 Zitrone

Wein, Zucker und Saft zum schwa­ chen Faden kochen. Beeren pürieren und passieren. W einfond und Likör unterrühren.

Fruchtsaucen

Cassissauce

Heidelbeersauce

Kiwisauce

Zutaten für 8 bis 10 Portionen

Zutaten für 8 bis 10 Portionen

Zutaten für 8 bis 10 Portionen

6 0 0 g Vollreife schwarze Johannisbeeren 1 00 g Staubzucker V b I M a la gaw e in Saft von 1 Zitrone 2 cl Cassislikör Beeren waschen, mit heißem W ein übergießen und 6 0 M inuten d urch­ ziehen lassen. Danach Zucker und Saft zugeben. Die Beeren pürieren und passieren. Sauce mit Likör ab ­ schmecken.

6 0 0 g Vollreife Heidelbeeren 6 0 g Staubzucker Saft von 1 Zitrone 4 cl Creme frafche Beeren waschen, Zucker zugeben, dann Beeren pürieren. Saft und Creme frafche unterrühren.

Zutaten für 8 bis 10 Portionen 4 0 0 g Vollreife Erdbeeren 120 g Zucker 8 cl W asser Schale von 1 O range 4 cl Grand M arnie r O rangenschale (ohne das W eiße) in Streifen schneiden, in W asser und Zucker kochen, etwas reduzieren, in ein Sieb geben, Flüssigkeit auffan­ ge n und erkalten lassen. Beeren p ü ­ rieren. Grand M arnie r und Flüssig­ keit zugeben, unterrühren.

Feigensauce Zutaten für 8 bis 10 Portionen 7 0 0 g reife Sm yrnafeigen 4 cl Läuterzucker 6 cl Portwein Saft von 1 Zitrone

Kiwis schälen, pürieren, mit W ein und Saft abschmecken. Dann Creme frafche unterrühren.

Himbeersauce Zutaten für 8 bis 10 Portionen

Erdbeersauce

6 Kiwis 4 cl W eißw ein Saft von 1 Zitrone 4 cl Creme frafche

500 130 8 2

g g cl cl

frische Him beeren Zucker Rotwein Him beergeist Saft von 1 Zitrone

W ein, Zucker und Saft kochen, etwas reduzieren und abkühlen lassen. Beeren pürieren und passieren. W e in fon d und H im beergeist unter­ rühren.

Holundersauce Zutaten für 8 bis 10 Portionen 500 g ]I a I 1 20 g 1

Holunderbeeren Madeiraw ein Zucker Prise gem ahlene Nelken Saft von 2 O rangen

M angosauce Zutaten für 8 bis 10 Portionen 6 0 0 g Fruchtfleisch von Vollreifen M angos 4 cl W einbrand 2 cl Läuterzucker Saft von 2 Zitronen Fruchtfleisch pürieren. Zucker, W e in ­ brand und Saft unterrühren.

Melonensauce Zutaten für 8 bis 10 Portionen 7 0 0 g Fruchtfleisch von (1) reifen Netzm elone 50 g Staubzucker 1 Prise Zimt 4 cl Cointreau

Beeren, Wein, Zucker, Gewürz und Saft kochen, bis Beeren weich sind, dann alles durchziehen lassen. D a­ nach pürieren und passieren.

Zum Fruchtfleisch Zucker, Zimt und Cointreau geben, dann Fruchtfleisch pürieren.

Kirschsauce

Orangen-Honig-Sauce

Zutaten für 8 bis 10 Portionen

Zutaten für 8 bis 10 Portionen

Feigen schälen, pürieren und passie­ ren. Dann Zucker, W ein und den Saft unterrühren.

Hagebuttensauce Zutaten für 8 bis 10 Portionen 5 0 0 g Vollreife Hagebutten 180 g Staubzucker V 4 1 W eißw ein Saft von 2 O rangen 4 cl Sahne Hagebutten entkernen und im W ein weich kochen. Danach in ein Sieb geben, pürieren und passieren. Saft, Zucker und Sahne unterrühren.

7 0 0 g Schattenmorelien 1/81 roter Burgunderw ein 1 8 0 g Zucker Saft von 2 Zitronen 4 cl Kirschwasser 1 Prise Zim t Kirschen waschen und entsteinen. Danach in Wein, Zucker, Saft und Zim t weich kochen, pürieren und passieren. Kirschwasser in die erkal­ tete Sauce einrühren.

'/41 frisch gepreßter Orangensaft 2 0 0 g Bienenhonig 6 cl Haut-Sauternes (französischer Weißwein) 4 cl W einbrand Zeste von 2 O rangen Zeste in feine Streifen schneiden und zusam m en mit Saft, H o n ig und W ein zu einem Sirup kochen. Erkalteten Si­ rup mit W einbrand abschmecken.

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Fruchtsaucen/Cremesaucen

Orangensauce

Pfirsichsauce

Zitronensauce

Zutaten für 8 bis 10 Portionen

Zutaten für 8 bis 10 Portionen

Zutaten für 8 bis 10 Portionen

’/41 frisch gepreßter Orangensaft 1 50 g Zucker 4 cl Cointreau Zeste von 2 O rangen Zeste in feine Streifen oder kleine W ürfel schneiden und zusam m en mit Saft und Zucker zum schwachen Faden kochen. Cointreau in erkaltete Sauce einrühren.

1 0 0 0 g Vollreife Pfirsiche 1 5 0 g Staubzucker Vs I W eißw ein Saft von 1 Zitrone Pfirsiche blanchieren, Flaut abziehen, entsteinen, Zucker zugeben, dann Früchte pürieren. W ein und Saft unterrühren.

Preiselbeersauce

8 cl Zitronensaft V 4 1 lieblicher, süßer W eißw ein 150 g Zucker 10 g Speisestärke 4 cl W asser Stärke mit W asser kalt auflösen. Wein, Saft und Zucker kochen. A u f­ gelöste Stärke zugeben. Sauce gut durchkochen lassen, dann langsam kalt rühren.

Zutaten für 8 bis 10 Portionen

Papayasauce Zutaten für 8 bis 10 Portionen 7 0 0 g Fruchtfleisch von (2) Papayas 8 0 g Staubzucker 4 cl Portwein 4 cl W einbrand 1 EL Creme double M a rk vo n 1 / 2 Vanilleschote Papayas halbieren, Kerne entfernen und Fruchtfleisch mit einem Löffel herausnehm en. Zucker, W ein und W e in b ran d zugeben, dann Frucht­ fleisch pürieren. Creme double mit dem M a rk der Vanilleschote verm i­ schen und unterrühren.

700 g 1/41 180 g 1 4 cl 2 EL

Vollreife Preiselbeeren W asser Zucker Prise Kardam om W einbrand Creme double

Beeren in W asser und Zucker weich kochen. Danach in ein Sieb geben, pürieren, passieren und auskühlen lassen. W einbrand, Creme double und Gewürz einrühren. Bei Bedarf et­ was aufgefangene Flüssigkeit unter­ rühren.

Cremesaucen Cremesaucen sind sehr w ohlschm eckend und beliebt. Sie w erden - kalt oder warm - zu den verschiedensten Süß­ speisen gereicht und runden deren Geschm ack harm o­ nisch ab. Als Grundsauce ist die Vanillesauce zu nennen. Zusätze, so z. B. Schokolade, Nüsse und Liköre, verändern ihren

Geschmack sowie ihre Konsistenz und dam it die M ö g lic h ­ keiten ihrer V e rw endung und sind nam engebend. Alle mit Vanille-Cremepulver ge b undenen Cremesaucen m üssen sofort nach Fertigstellung und vor dem A u sk ü h ­ len mit Folie bedeckt werden, dam it eine H autb ild ung verm ieden wird.

Vanillesauce II

Vanillesauce I Zutaten für 10 bis 12 Portionen V 4 1 Vollm ilch 1/41 Sahne 1 20 g Zucker 6 Eigelb M a rk vo n 1 Vanilleschote Milch, Sahne und M a rk der Vanille­ schote kochen. Eigelb und Zucker gut verrühren. Vanille-Sahne-M ilch passieren, der Eigelb-Zucker-Masse unter ständigem Rühren beigeben, zur Rose abziehen.

Heiß kann die Sauce sofort verwen­ det werden. W ird sie kalt gebraucht, sollte sie in Eiswasser langsam kalt gerührt werden. Ihre Stabilität in der crem igen Fließbarkeit wird dadurch erhöht und erhalten.

Zutaten für 10 bis 12 Portionen V41 ’/41 120 g 2

Vollmilch Sahne Zucker Eigelb M a rk von 1 Vanilleschote 15 g Vanille-Cremepulver

Crem epulver mit Eigelb und etwas M ilch kalt anrühren. Restliche Milch, Sahne, M a rk der Vanilleschote und Zucker kochen, dann passieren. A n ­ gerührtes Crem epulver hineingeben, Sauce gut durchkochen lassen.

Cremesaucen

Haselnußsauce

Lebkuchensauce

Nugatsauce I

Zutaten für 12 bis 15 Portionen

Zutaten für 12 bis 15 Portionen

Zutaten für 10 bis 12 Portionen

V 4 1 Vollm ilch '/41 Sahne 1 20 g Zucker 1 EL Haselnußm ark 50 g geriebene, geröstete Haselnüsse 10 g Vanille-Crem epulver Crem epulver mit Eigelb und etwas M ilch kalt anrühren. Restliche Milch, Sahne, H aselnußm ark und -nüsse ko­ chen. Angerührtes Crem epulver hin­ eingeben. Sauce gut durchkochen lassen.

1/41 1/41 50 g 50 g 80 g 2 V 2 TL 10 g

Vollm ilch Sahne Bienenhonig Farinzucker geriebene Lebkuchen Eigelb Lebkuchengew ürz Vanille-Cremepulver

Crem epulver mit Eigelb, Gewürz und etwas M ilch kalt anrühren. Restliche Milch, Sahne, H o n ig und Zucker ko­ chen. Angerührtes Crem epulver hin­ eingeben. Sauce gut durchkochen lassen und zuletzt Lebkuchenbrösel einrühren.

1/41 V4 I 80 g 2 130 g

Vollmilch Sahne Zucker Eigelb N ugat M a rk von V 2 Vanilleschote 10 g Vanille-Cremepulver

Crem epulver mit Eigelb und etwas M ilch kalt anrühren. Restliche Milch, Sahne, M a rk der Vanilleschote, N u ­ gat und Zucker kochen, dann passie­ ren. Angerührtes Crem epulver hin­ eingeben. Sauce gut durchkochen lassen.

Honig-Weinbrand-Sauce Zutaten für 10 bis 12 Portionen 1/2 1 Sahne 150 g Bienenhonig M a rk von V 2 Vanilleschote 6 Eigelb 6 cl W einbrand Sahne mit M a rk der Vanilleschote kochen, dann passieren. H o n ig mit Eigelb schaum ig rühren. Vanille-Sah­ ne hineingeben, zur Rose abziehen. Zuletzt W einbrand einrühren.

Joghurt-Calvados-Sauce Zutaten für etwa 10 Portionen 5 0 0 g Joghurt, natur 100 g Zucker Saft von 1 Zitrone 8 cl Calvados Alle Zutaten kräftig m iteinander ver­ rühren.

Nugatsauce II Zutaten für 10 Portionen

M andelsauce Zutaten für 12 bis 15 Portionen V4 I 'I a I 100 g 2 1 50 g

Vollm ilch Sahne Zucker Eigelb M arzipanrohm asse M a rk von V 2 Vanilleschote 10 g Vanille-Cremepulver 6 cl M andellikör

M arzipanrohm asse mit Eigelb glatt­ arbeiten. M it etwas M ilch und dem Crem epulver flüssig anrühren. Rest­ liche Milch, Sahne, M a rk der Vanille­ schote und Zucker kochen, dann pas­ sieren. M arzip an-M ilch einrühren. Sauce gut durchkochen lassen. Z u ­ letzt Likör einrühren.

Krokantsauce Zutaten für 10 bis 12 Portionen >/41 Vollm ilch V 4 1 Sahne 8 0 g Zucker 2 Eigelb 8 0 g Krokantstaub M a rk von V 2 Vanilleschote 10 g Vanille-Crem epulver Crem epulver mit Eigelb und etwas M ilch kalt anrühren. Restliche Milch, Sahne, M a rk der Vanilleschote und Zucker kochen, dann passieren. A n ­ gerührtes Crem epulver hineingeben. Sauce gu t durchkochen lassen. Z u ­ letzt Krokantstaub einrühren.

M okkasauce Zutaten für 12 bis 1 5 Portionen V 4 1 Vollm ilch V 4 1 Sahne 1 2 0 g Farinzucker 2 TL Instantkaffee 3 Eigelb 15 g Vanille-Cremepulver Crem epulver mit Eigelb, Instantkaf­ fee und etwas M ilch kalt anrühren. Restliche Milch, Sahne und Zucker kochen. Angerührtes Cremepulver hineingeben. Sauce gut d urchko­ chen lassen.

1 50 g N u gat 3 Eigelb Vs I Sahne N u ga t mit Eigelb glattarbeiten. Flüs­ sige Sahne gut unterrühren.

Orangen-Karamel-Sauce Zutaten für 12 bis 15 Portionen V 2 I Sahne 4 0 0 g Staubzucker 1 50 g Sandzucker Abgeriebenes von 4 Orangen Saft von 4 O rangen 6 cl Grand M arnier Sahne kochen. Staubzucker g o ld ­ braun schmelzen und mit der Sahne nach und nach ablöschen. Unter Rühren so lange köcheln lassen, bis sich der Staubzucker vollkom m en aufgelöst hat. Abkühlen lassen. Saft, Abgeriebenes und Sandzucker zu einem Sirup kochen und zusam ­ m en mit dem Orangenlikör in die Karamelsauce einrühren.

Pistaziensauce Zutaten für 12 bis 15 Portionen V 4 1 Vollm ilch V 4 I Sahne 1 00 g Zucker 50 g Pistazienmark 2 Eigelb 10 g Vanille-Cremepulver

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Cremesaucen

Crem epulver mit Eigelb, Pistazien­ m ark und etwas M ilch kalt anrühren. Restliche Milch, Sahne und Zucker kochen. Angerührtes Crem epulver hineingeben. Die Sauce gut durch­ kochen lassen.

Pralinensauce Zutaten für 12 bis 15 Portionen 1/41 1/41 60 g 130 g

Vollm ilch Sahne Zucker N u ga t M a rk von V 2 Vanilleschote 3 Eigelb 6 cl Kirschwasser 10 g Vanille-Crem epulver 50 g Schokoladenspäne

Crem epulver mit Eigelb und etwas M ilch kalt anrühren. Restliche Milch, Sahne, M a rk der Vanilleschote, N u ­ gat und Zucker kochen, dann passie­ ren. Angerührtes Crem epulver hin­ eingeben. Sauce gut durchkochen lassen. Kirschwasser und Schokola­ denspäne in die erkaltete Sauce ein­ rühren.

Rum-Sahne-T rüf f el-Sauce Zutaten für 10 bis 12 Portionen 1/41 30 g 220 g 6 cl

Sahne Bienenhonig Kuvertüre (60/40) Rum

Sahne mit H o n ig kochen. Gefäß von der Kochstelle nehmen. Kleinge­ schnittene Kuvertüre einrühren und in der heißen H o n ig-Sa h n e auflösen. Dann Rum in die erkaltete Sauce ein­ rühren.

Sahne-Karamel-Sauce

Walnußsauce

Zutaten für 10 bis 12 Portionen

Zutaten für 12 bis 15 Portionen

V 2 I Sahne 3 5 0 g Staubzucker M a rk von V 2 Vanilleschote Sahne mit M a rk der Vanilleschote kochen, dann passieren. Den Zucker go ld b ra u n schmelzen und mit der Sahne nach und nach ablöschen. U n ­ ter ständigem Rühren so lange kö­ cheln lassen, bis sich der Zucker voll­ kom m en aufgelöst hat. Sollte die Sauce in erkaltetem Z u ­ stand zu dickflüssig sein, kann sie durch Z u gabe von Sahne auf die richtige Konsistenz gebracht werden. Ein vorheriges Ab kochen der Sahne ist deshalb ratsam, weil dadurch die Gefahr des Gerinnens ausgeschlos­ sen wird.

V 4 1 Vollmilch V 4 I Sahne 50 g Bienenhonig 8 0 g Zucker 1 00 g geriebene, leicht geröstete W alnüsse M a rk von V 2 Vanilleschote 3 Eigelb 15 g Vanille-Cremepulver Crem epulver mit Eigelb und etwas M ilch kalt anrühren. Restliche Milch, Sahne, H onig, M a rk der Vanillescho­ te und Zucker kochen, dann passie­ ren. Angerührtes Crem epulver und W alnüsse hineingeben. Sauce gut durchkochen lassen.

Zimtsauce Zutaten für 10 bis 12 Portionen

Schokoladensauce I Zutaten für 12 bis 15 Portionen V 4 1 W asser 8 0 g Kuvertüre (60/40) 50 g Kakaopulver 100 g Zucker Für diese feinherbe und geschm acks­ intensive Schokoladensauce alle Z u ­ taten zusam m en gu t vermischen und unter ständigem Rühren aufkochen. Diese Sauce ist heiß und kalt ver­ wendbar.

Schokoladensauce II Zutaten für 12 bis 15 Portionen t/41 50 g 130 g 30 g

Sahne Kuvertüre (60/40) Vollm ilchkuvertüre B ienenhonig M a rk von V 2 Vanilleschote

Sahne, H o n ig und M a rk der Vanille­ schote kochen, dann passieren. Kleingeschnittene Kuvertüre einrüh­ ren und in der heißen Honig-Sahne auflösen. Diese Sauce ist mild im Geschmack. Sie ist heiß und kalt verwendbar.

V 4 1 Vollmilch >/41 Sahne 6 Eigelb 6 Stangen Zimt 120 g Zucker M a rk von V 2 Vanilleschote Milch, Sahne, M a rk der Vanillescho­ te und Zim t gut kochen, dann passie­ ren. Eigelb und Zucker schaum ig schlagen. Vanille-Sahne-Milch ein­ rühren, zur Rose abziehen.

Weinschaum

Weinschaum (Sabayon) Favorit unter den leichten Cremesaucen ist zweifellos der W einschaum oder, wie er im fachlichen Sprachgebrauch genannt wird, „Sabayon". Die geschm acklichen Variationsm öglichkeiten werden hauptsächlich vo n der zur Herstellung verwendeten W einsorte und den zusätzlichen Geschmacksträgern, wie z. B. Zitronen- und Orangensaft oder Spirituosen bestimmt. Seine volum enreiche Leichtigkeit erhält er durch eingeschlagene Luft in V e rb in d u n g mit einem relativ hohen Ei- bzw. Eigelbanteil und durch Einw irkung von Hitze. Die Herstellung ist sehr einfach, w obei allerdings einige Kriterien beachtet w erden müssen, die für den Erfolg äußerst w ichtig sind. Au ssch lagge be n d für einen schönen, stabilen W einschaum ist die B in d u n g zwischen Flüssigkeit und Eianteil. Das Verfahren ist ähnlich wie bei der Zubereitung einer Vanillesauce ohne Cremepulver.

M arsala-W einschaum V 4 1 Marsala 1 Ei 5 Eigelb 1 0 0 g Zucker Saft einer V 2 Zitrone 2 cl Arrak Den W ein mit Zitronensaft sieden. Ei, Eigelb und Zucker warm aufschlagen. Den erhitzten W ein zuschütten und auf der Brennstelle so lange kräftig weiterschlagen, bis die M asse einmal richtig aufpufft. Arrak zum Schluß unterrühren.

Portwein-Schaum V 4 1 Portwein 6 Eigelb 8 0 g B ienenhonig Saft von 2 O rangen Die Herstellung ist dieselbe wie bei Marsala-W einschaum .

Je nach Rezept werden Eier und Eigelb mit Zucker warm aufgeschlagen. Der W ein wird dem gew ünschten Geschmack entsprechend aromatisiert, bis zum Siedepunkt erhitzt, mit der Eier-Zucker-Masse vermischt und auf der Brennstelle so lange kräftig weitergeschlagen, bis er einmal richtig aufpufft. Kochen im Sinne des W ortes darf er selbstverständlich nicht, weil sonst die Eier gerinnen würden. Frisch aufgeschlagener W einschaum ist sofort verw endungsfähig. W ird er als kalte W einschaum sauce gebraucht, sollte er m öglichst in Eiswasser langsam und gleichm äßig kalt gerührt werden. Dadurch verliert er zwar an Volum en, aber eine gewisse Stabilität bleibt erhalten, ein Zusam m enfallen wird vermieden. Die gleiche Herstellungsweise trifft für FruchtschaumSaucen zu, die ebenfalls heiß oder kalt angerichtet werden können.

Cewürztraminer-Weinschaum 1/41 Gewürztraminer 7 Eigelb 8 0 g Zucker Saft von 1 Zitrone 1 M sp. gem ahlene Nelken Die Herstellung ist dieselbe wie bei Marsala-W einschaum .

Burgunder-Weinschaum '/41 Burgunder (rot) 6 Eigelb 1 20 g Zucker Saft einer V 2 Zitrone Saft einer V 2 O range 1 M sp. Zimt Die Herstellung ist dieselbe wie bei Marsala-W einschaum .

T okajer-Weinschaum V 4 1 Tokajer 6 Eigelb 100 g Farinzucker 2 cl Rum Saft von 1 O range Die Herstellung ist dieselbe wie bei Marsala-W einschaum .

Muskateller-Weinschaum V 4 1 Muskateller 6 Eigelb 8 0 g Farinzucker 1 Prise geriebener M uskat 2 cl W einbrand Die Herstellung ist dieselbe wie bei M arsala-W einschaum .

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Fruchtschaum-Saucen

Fruchtschaum-Saucen Erdbeerschaum V s I Rotwein 1/41 Erdbeerpüree 1 50 g Zucker 1 Ei 5 Eigelb 4 cl Grand M arnier Saft von 1 Zitrone Der Rotwein wird mit Erdbeerpüree und Zitronensaft unter ständigem Rühren zum Sieden gebracht. Ei, Ei­ gelb und Zucker w arm aufschlagen. Den erhitzten Erdbeerwein hinzu­ schütten und so lange kräftig weiter­ schlagen, bis die M a sse einmal rich­ tig aufpufft. Zum Schluß Grand M a r­ nier unterrühren.

Himbeerschaum 1/81 Burgunder V 4 1 Him beerpüree (passiert) 1 3 0 g Zucker 7 Eigelb 2 cl Him beergeist Die Herstellung ist dieselbe wie bei Erdbeerschaum.

Orangenschaum

Cassisschaum Vs I M a la g a >/41 Püree von schwarzen Johannisbeeren 1 00 g Bienenhonig 1 Ei 5 Eigelb 4 cl Cassislikör Saft von 1 Zitrone Die Herstellung ist dieselbe wie bei Erdbeerschaum.

'A 1 frischer Orangensaft 1 2 0 g Zucker 6 Eigelb Saft von 1 Zitrone 4 cl Cointreau Die Herstellung ist dieselbe wie bei Erdbeerschaum.

M angoschaum dessert mit Kiwi Zutaten für 6 bis 8 Portionen 10 cl M angovollfruchtsirup 10 cl Apfelsaft 1 5 0 g frisches M a n g o p ü re e 1 Ei 5 Eigelb Saft von 1 Zitrone 2 0 0 g geschlagene Sahne 3 Kiwis 6 - 8 Kuvertüreornam ente 6 - 8 kleine Baiserknöpfe V 2 frische M a n g o für Ecken 50 g Johannisbeergelee

Den M a n g o siru p mit M a n g o p ü re e und Zitronensaft gut verrühren. Ei und Ei­ gelbe zugeben und das Ganze im heißen W asserbad auf einer Brennstelle so lange schaum ig schlagen, bis die M asse einmal richtig aufpufft. Danach sofort auf Eiswasser gleichm äßig und vorsichtig kalt rühren. Beim Anrichten zuerst einen Ring aus kleinen Sahnetupfen (etwa 9 cm D urch­ messer) auf Teller dressieren und kleine Punkte aus Johannisbeergelee aufsprit­ zen. Den Innenraum des Ringes mit M a n go sch a u m anfüllen und halbierte Kiwi­ scheiben und Ecken aus frischer M a n g o anlegen. Zum Schluß mit kleinem O r­ nam ent aus Kuvertüre, welches auf einem Baiserknopf befestigt ist, garnieren. Für dieses Dessert m üssen hergestellt werden: Ornam ente aus Kuvertüre Seite 184 Baisermasse I Seite 2 3 7

I

KAPITEL TEEGEBÄCK PETITS FOURS EISGEBÄCK

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Teegebäck

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Teegebäckmischung 1 Schokoladenovale

A u s der anderen Hälfte der Herzen mit kleinerem herzförm igem Ausste­ cher vorsichtig und sehr flach Teig stechen, dann die großen Herzen mit M ilch bestreichen, in Zucker tauchen und backen. Nach dem Auskühlen unter dem Salam ander an der O ber­ fläche karamelisieren und mit der unteren Seite auf die Him beerkonfi­ türe setzen. Herzförm ige A u sspa ­ ru n g an der Oberfläche mit arom ati­ siertem Him beerfondant auslassen. Zuletzt Herzen in halbbitterer Kuver­ türe absetzen.

Schokolad en-M ürb eteig etwa 2 mm stark ausrollen, daraus gezackte O va ­ le (Länge 4 cm) stechen, dann diese backen. Nach dem Auskühlen je 2 Ovale mit zum Faden gekochter Johannisbeer­ konfitüre zusam m ensetzen und zur Hälfte in temperierte weiße Schoko­ lade tauchen. Mittelachse mit je 2 Streifen Schokoladenspritzglasur betonen und dann mit Johannisbeer­ konfitüre auslassen. Für diese Ovale m üssen hergestellt werden: Schokoladen-M ürbeteig Seite 2 2 8 Schokoladenspritzglasur Seite 184

Eine Hälfte dieser Herzen backen und später mit zum Faden gekochter Him beerkonfitüre bestreichen.

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Für diese H alb m onde m uß herge­ stellt werden: Schokoladen-M ürbeteig Seite 2 2 8

4 Glasierte Blüten aus M ürbeteig

Für diese Herzen m uß hergestellt werden: V anille-M ürbeteig Seite 2 2 7

Vanille-M ürbeteig etwa 2 m m stark ausrollen, daraus dreiblättrige Blü­ ten stechen, dann diese hellbraun backen.

Schokoladenhalbm onde

Nach dem Auskühlen je 2 Blüten mit passierter, zum Faden gekochter Erd­ beerkonfitüre zusammensetzen. Die Oberfläche mit Fondant, arom ati­ siert mit Apricot-Brandy, glasieren und mit der Schokoladenspritzglasur einfassen. Blüten in Vollm ilchkuver­ türe absetzen und mit großem Tu p ­ fen Erdbeerkonfitüre verzieren.

2 Karamelisierte Himbeerherzen V anille-M ürbeteig etwa 2 m m stark ausrollen. A u s der Teigplatte Herzen stechen.

Nach dem Kaltwerden je 2 H alb ­ m onde mit Kirschwasser-Läuterzucker streichfähig gem achter M arzip an ­ rohm asse zusammensetzen, dann H alb m o n de bis zu etwa 1/3 in Voll­ milchkuvertüre tauchen.

Schokoladen-M ürbeteig etwa 2 bis 3 m m stark ausrollen, dann riefen, daraus H a lb m o n de stechen, dann diese backen.

Teegebäck

Für diese Blüten m üssen hergestellt werden: V anille-M ürbeteig Seite 2 2 7 Schokoladenspritzglasur Seite 184

5 M andelstangen 250 125 75 2 1 00

g g g cl g

M arzipanrohm asse Aprikosenkonfitüre feingehacktes O rangeat Kirschwasser gehackte M a n d e ln

Alle Zutaten ohne M a n d e ln m itein­ ander anwirken. A u s der M asse mit Spritzbeutel und kleiner Lochtülle 3 cm lange Stangen dressieren. Diese in gehackten M a n d e ln wälzen, auf mit Backpapier ausgelegtes Back­ blech setzen, bei 2 0 0 °Cetwa 5 M in u ­ ten backen und sofort mit G u m m i­ arabikum oder Zuckerlack abglänzen. Nach dem Auskühlen die eine Längs­ seite der Stangen in halbbittere und die andere in Vollm ilchkuvertüre tauchen.

6 Pariser Rahmtaler 8 0 g Staubzucker 80 g Mehl 180 g Sahne M a rk von 1 Vanilleschote Alle diese Zutaten zu einer G rund ­ masse gut verrühren. 3 Eiweiß 4 0 g Zucker 1 40 g M e h l Eiweiß und Zucker zu Schnee schla­ gen und mit gesiebtem M e h l unter die G rundm asse melieren. A u s der M a sse mit Spritzbeutel und kleiner Lochtülle kleine Punkte auf leicht g e ­ fettete, bemehlte Backbleche dres­ sieren und bei 2 2 0 °C backen, so daß der äußere Rand hellbraun bleibt. Nach dem Auskühlen je 2 Stück mit Rum abgeschm eckter Pariser Creme zusammensetzen. A u f einer Hälfte die Taler zweimal versetzt in V oll­ milchkuvertüre tauchen, so daß die Kuvertüre an der Ansatzstelle zusam ­ menläuft. In die Mitte der Taler ei­ nen kleinen Tupfen weiße Schokola­ de setzen und diesen mit einer Pista­ zienhälfte garnieren. Für diese Taler m uß außerdem her­ gestellt werden: Pariser Creme Seite 242

7 M okkazw illinge V anille-M ürbeteig etwa 2 m m stark ausrollen, daraus mit kleinem Zwil­ lingsausstecher Stücke stechen, dann diese hellbraun backen. Nach dem Auskühlen je 2 Stück mit streichfähiger, mit Kirschwasser aro­ matisierter M arzipanrohm asse zu­ sammensetzen. Oberfläche aprikotieren, mit M o kkafo n d an t glasieren, mit Schokoladenspritzglasur einfas­ sen, mit ’ / 2 Kaffeebohne garnieren. Für dieses Gebäck m üssen hergestellt werden: Vanille-M ürbeteig Seite 227 Schokoladenspritzglasur Seite 184

8 Haselnußrosetten

10 Schokoladenaugen 2 0 0 g Butter 175 g Staubzucker 3 Eier 2 5 0 g M ehl 30 g Kakaopulver Butter und Staubzucker leicht schau­ m ig rühren. Eier nach und nach zu­ geben. M e h l und Kakaopulver sie­ ben und zusam m en in die EierStaubzucker-Masse einrühren. A u s dieser M asse mit Spritzbeutel und kleiner Lochtülle auf leicht g e ­ fettete Backbleche Tupfen (Durch­ messer etwa 2 cm) dressieren und diese dann bei 180 °C etwa 10 M i­ nuten backen. (M asse läuft ziemlich flach.) Nach dem Auskühlen je 2 Tupfen mit streichfähiger N u ga tm a s­ se zusamm ensetzen und dann bis zu V3 in halbbittere Kuvertüre tauchen.

H aselnuß-M ürbeteig etwa 2 mm stark ausrollen, dann daraus Roset­ ten (Durchm esser 4 cm) stechen. Ei­ ne Hälfte dieser Rosetten hellbraun backen und später mit streichfähiger 11 Gefüllte Zitronenschiffchen N ugatm asse bedecken. Die andere Vanille-M ürbeteig etwa 2 m m stark Hälfte der Rosetten mit M ilch be­ ausrollen, daraus schiffchenförmige streichen, mit geriebenen rohen H a ­ Stücke stechen, dann diese hellbraun selnüssen bestreuen und dann hell­ backen. braun backen. Diese Rosetten nach Nach dem Auskühlen je 2 Stück mit dem Auskühlen mit der unteren Sei­ streichfähiger, mit Zitronensaft aro­ te auf die N ugatm asse setzen, an der matisierter M arzipanrohm asse zu­ Oberfläche mit kleinem Punkt Him sammensetzen. Oberfläche apriko­ beerfondant garnieren. tieren, mit Zitronenfondant glasie­ Für diese Rosetten m uß hergestellt ren und Schiffchen in der Vollm ilch­ werden: kuvertüre absetzen, dann mit Scho­ H aselnuß-M ürbeteig Seite 2 2 8 koladenspritzglasur und Punkten aus Johannisbeergelee garnieren.

9 Glasierte Arrakblüten Vanille-M ürbeteig etwa 2 m m stark ausrollen, daraus mit Vierblattausstecher Blüten stechen, dann diese hellbraun backen. Nach dem Auskühlen je 2 Stück mit Orangenkonfitüre zusammensetzen. Oberfläche aprikotieren, mit Arrak­ fondant glasieren und mit Schokola­ denspritzglasur um randen. Blüten in Vollm ilchkuvertüre absetzen, dann mit kleiner Rosette aus Pariser Creme und gehackten Pistazien garnieren. Für diese Blüten m üssen hergestellt werden: Vanille-M ürbeteig Seite 227 Schokoladenspritzglasur Seite 184 Pariser Creme Seite 2 4 2

Für diese Schiffchen müssen herge­ stellt werden: Vanille-M ürbeteig Seite 227 Schokoladenspritzglasur Seite 184

Die folgenden Rezepte sind nicht abgebildet

Schokoladenrauten M a n d e l-M ü rb e te ig etwa 2 bis 3 mm stark ausrollen, daraus Rauten ste­ chen, dann diese hellbraun backen. Nach dem Auskühlen je 2 Rauten mit Canache-Creme zusammensetzen. Oberfläche aprikotieren, mit Schoko­ ladenfondant glasieren und dann Rauten in Vollm ilchkuvertüre abset­ zen. Oberfläche mit Schokoladen­ spritzglasur einfassen und in einer

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Teegebäck/Schwarz-Weiß-Gebäck

Florentiner

der D iagonalen mit einem Punkt weiße Schokolade sowie zwei Pünkt­ chen Johannisbeergelee garnieren. Für diese Rauten m üssen hergestellt werden: M a n d e l-M ü rb e te ig Seite 2 2 7 Canache-Crem e Seite 2 4 3 Schokoladenspritzglasur Seite 184

A u s Florentiner M asse auf leicht g e ­ fettete, bemehlte Bleche etwa 10 bis 15 g schwere Häufchen setzen. Die­ se flach drücken (Durchm esser etwa 3 cm) und bei 1 80 °C anbacken. Dann mit einem etwas größeren, leicht gefetteten runden Ausstecher in Form bringen, auskühlen lassen und fertigbacken. Rückseite der erkalteten Florentiner mit halbbitterer oder Vollm ilchku­ vertüre bestreichen, dann mit dem Garnierkam m Kuvertüre wellenartig durchziehen.

Gefüllte Rum zungen A u s Pariser-Crem e-Masse mit Spritz­ beutel und kleiner Lochtülle auf leicht gefettete, bemehlte Back­ bleche etwa 3 cm lange und ganz schmale Z u nge n dressieren. Diese bei 2 2 0 °C so backen, daß der Rand nur hellbraun wird. Nach dem Auskühlen zwischen je 2 Z u nge n mit Rum-Läuterzucker dres­ sierfähig gem achte M a rzip a n ro h ­ masse geben, dann eine Hälfte der zusam m engesetzten Z u nge n d ia g o ­ nal in halbbittere Kuvertüre tauchen. Für die Z u nge n m uß außerdem her­ gestellt werden: Pariser-Crem e-Masse Seite 2 4 2

Für die Florentiner m uß hergestellt werden: Florentiner M asse Seite 2 3 5

Aprikosen-Marzipan-Hütchen A u f gebackene Plätzchen aus Scho­ koladen-M ürbeteig (Durchm esser 3 bis 4 cm) mit Spritzbeutel und Stern­ tülle mittlerer Größe etwas h och ge ­ zogene Tupfen aus mit Aprikosen­ konfitüre und etwas Kirschwasser spritzfähig gem achter M arzip an ro h ­ m asse dressieren.

Dann nach einigen Stunden die ab­ getrocknete M asse aprikotieren, mit Kirschwasserfondant überziehen und Hütchen in Vollm ilchkuvertüre ab ­ setzen sowie mit einem Punkt Johan­ nisbeergelee garnieren. Für diese Hütchen m uß hergestellt werden: Schokoladen-M ürbeteig Seite 2 2 8

Walnuß-Canache-Gebäck Vanille-M ürbeteig 2 bis 3 m m stark ausrollen. Aus der Teigplatte Ovale stechen und diese hellbraun backen. Nach dem Auskühlen je 2 Ovale mit passierter Kirschkonfitüre zusam ­ mensetzen. Auf die Oberfläche klei­ ne Spirale aus Canache-Creme dres­ sieren und mit V 4 W aln u ß belegen. Gebäck in halbbitterer Konfitüre ab­ setzen. Für dieses Gebäck m üssen hergestellt werden: Vanille-M ürbeteig Seite 2 2 7 Canache-Creme Seite 2 3 4

Schwarz-Wei ß-Gebäck Voraussetzung für die erfolgreiche und auch rationelle Herstellung von Schwarz-W eiß-Gebäck - vom Fach­ m ann als holländisches oder e in ge ­ legtes Teegebäck bezeichnet - sind einwandfreie Vanille- und Schoko­ laden-M ürbeteige. Sie m üssen g e ­ schm eidig und zart, dürfen keines­ falls b randig oder brüchig sein. D a ­ bei ist es von großem Vorteil, wenn m an beide Teige getrennt zubereitet und nicht der Einfachheit halber un­ ter den V anille-M ürbeteig Kakaopul­ ver arbeitet, um auf diese W eise Schokolad en-M ürb eteig zu erhalten. Dieser Teig w ürde durch die längere Bearbeitung zäh, könnte sich beim Backen zusam m enziehen, und das hätte eine ungleichm äßige Locke­ ru n g und Struktur des Gebäcks zur Fo'9 e -

Sortim ent Schwarz-W eiß-Gebäck in verschiedenen Formen und Mustern.

Schwarz-Weiß-Gebäck

Vanille-Mürbeteig 6 0 0 g M ehl 4 0 0 g Butter, gut gekühlt 2 0 0 g Zucker 1 Ei 2 Eigelb Abgeriebenes von 1 unbehandelten Zitrone 3 g Salz M a rk von 1 Vanilleschote

Schokoladen-M ürbeteig 570 30 400 200

g g g g 1 2 3 g

M ehl Kakaopulver Butter, gut gekühlt Zucker Ei Eigelb Salz

A u s den Zutaten je einen M ürbe teig hersteilen. D ann Vanille- und Scho­ koladen-M ürbeteige einzeln ausrol­ len, Teigplatten in Streifen unter­ schiedlicher Stärke schneiden. Diese nach gew ünschtem M uster und in gew ünschter Form zusamm ensetzen und in einen dü nn e n Mantel aus V a­ nille- oder Schokoladen-M ürbeteig einschlagen.

Herstellen von Schwarz-Weiß-Gebäck Vanille- und Schokoladen-M ürbeteige ausrollen. Teigplatten in Streifen schnei­ den. Diese zu gew ünschten Form en zusammensetzen, so daß Stangen und Rol­ len mit Schw arz-W eiß-Mustern entstehen. Die verschiedenen Form en in einen dü nn e n Mantel aus Vanille- oder Schokoladen-M ürbeteig einschlagen.

Teigstangen und -rollen gu t d urch­ kühlen lassen. Danach leicht mit M ilch bestreichen, in Zucker wälzen und in etwa 3 m m starke Scheiben schneiden. Diese auf mit Backpapier versehene Bleche legen und dann bei offenem Z u g und 2 0 0 °C hell­ braun backen.

Gut durchgekühlte Teigstangen und -rollen mit M ilch bestreichen und überzukkern, dann in etwa 3 m m starke Scheiben schneiden und diese auf ein mit Backpapier ausgeschlagenes Blech legen. Anschließend bei offenem Z u g und 2 0 0 °C hellbraun backen.

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Petits fours

Petits fours Diesen kleinen, süßen, m undgerechten Leckerbissen galt schon im m er das große Interesse anspruchsvoller Genie­ ßer und Feinschmecker. Petits fours sind vielfältig in der Form, dezent, aber auch bunt im Aussehen und abw echs­ lungsreich im Geschmack. Sie zeichnen sich durch hoch­ wertige M and el- oder Nußm assen, Biskuit- oder Schoko­ ladenm assen sowie durch entsprechende Füllungen aus, so durch besonders haltbare Cremes, herbe Konfitüren, Nugat, Canache, Buttercreme oder fein abgeschm eckte Marzipanrohm asse.

m an einen exakten kantigen Schnitt oder Ausstich. So ­ wohl geschnittene als auch ausgestochene und aufdres­ sierte gefüllte Petits fours aus Biskuitmasse sollten, ehe m an sie mit Fondant überzieht, aprikotiert werden. D a­ durch bleiben diese Dessertstücke saftig, auch wird der Glanz der Glasur intensiver.

Petits fours sollten nicht größer als 3 x 3 x 3 cm oder 2 x 4 x 3 cm sein, wenn sie ihrem Ruf als Kleindessert g e ­ recht w erden sollen.

Ihren besonderen, unwiderstehlichen Reiz erhalten diese süßen Kostbarkeiten durch feinste handwerkliche Garni­ turen aus Schokoladen- und Eiweißspritzglasur, durch eingelassene Gelees, kandierte Früchte, Veilchen und Angelikas oder durch Schm uckelemente aus Kuvertüre und Brandmasse. Eine zusätzliche geschm ackliche Note er­ reicht m an durch Absetzen des Fußes in halbbitterer oder Vollmilchkuvertüre.

Bei eingesetzten gefüllten Kapseln ist es empfehlenswert, die Oberfläche mit einer etwa 1 m m starken M a rzip a n ­ schicht einzudecken, die Kapselform auf eine glatte U n ­ terlage zu stürzen und vor dem Aufteilen oder Ausste­ chen gut zu pressen und zu kühlen. Dadurch erreicht

Glasiert werden Petits fours mit Fondant, der mit Frucht, M o k k a oder Haselnuß aromatisiert oder mit Alkohol ab ­ geschm eckt wird, aber auch mit Schokoladenüberzugs­ m assen unterschiedlicher Geschmacksrichtung.

Petits fours

1 Pfefferminzfours M andelkapsel aus Petits-fours-Masse 3mal etwa 2 m m stark mit CanacheCreme füllen. Oberfläche hauchdünn mit M arzipan eindecken, Kapsel gut pressen und kühl stellen. Danach in 3 x 3 cm groß e Quadrate schnei­ den, diese aprikotieren und mit Pfef­ ferminzlikör abgeschm ecktem , tem ­ periertem Fondant überziehen. M it Schokoladenspritzglasur und einer kleinen Rosette aus M arzipan mit rotem Punkt aus Johannisbeergelee ausgarnieren. Fuß in halbbitterer Kuvertüre absetzen: Für diese Dessertstücke m üssen her­ gestellt werden: Petits-fours-Masse l Seite 2 3 3 Canache-Creme Seite 2 4 3 Schokoladenspritzglasur Seite 184

2 Schokoladenrautenfours M andelkapsel aus Petits-fours-Masse 3mal etwa 2 m m stark mit Pariser Creme füllen. Oberfläche hauchdünn mit M arzip an eindecken, Kapsel gut pressen und kühl stellen. Danach in 2 x 4 cm große Rauten schneiden, diese aprikotieren und mit tem pe­ riertem Schokoladenfondant über­ ziehen. M it Schokoladenspritzglasur, leicht rosa gefärbten Fondantpünktchen und kleiner Raute aus kandierter A n ­ gelika garnieren. Fuß in halbbitterer Kuvertüre absetzen. Für diese Dessertstücke m üssen her­ gestellt werden: Petits-fours-Masse I Seite 2 3 3 Pariser Creme Seite 2 4 2 Schokoladenspritzglasur Seite 184

3 Himbeerherzen M andelkapsel aus Petits-fours-Masse 3mal etwa 2 m m stark mit H im b e e r­ geist abgeschm eckter französischer Buttercreme füllen. Dann Oberfläche hauchdünn mit M arzip an eindecken, Kapsel gut pressen und kühl stellen. Kleine Herzen ausstechen, aprikotie­ ren und mit Him beergeist a b g e ­ schmecktem, leicht rosa gefärbtem, temperiertem Fondant überziehen.

M it Schokoladenspritzglasur, halber Pistazie und Pünktchen aus Johannis­ beergelee ausgarnieren. Fuß in halb­ bitterer Kuvertüre absetzen. Für diese Dessertstücke m üssen her­ gestellt werden: Petits-fours-Masse I Seite 2 3 3 französische Buttercreme Seite 2 4 0 Schokoladenspritzglasur Seite 184

mit M o k k a abgeschm ecktem, tem ­ periertem Fondant überziehen und mit Schokoladenspritzglasur und ei­ ner frischen M o k ka b o h n e garnieren. Dann Fuß in halbbitterer Kuvertüre absetzen. Für diese Dessertstücke m üssen her­ gestellt werden: M ohrenkop fm asse Seite 2 3 3 Schokoladenspritzglasur Seite 184 französische Buttercreme Seite 2 4 0

4 Aprikosen-M andelfours A u s M oh re n kop fm asse hergestellte kleine D oppelpunktbiskuits werden mit Aprikosenkonfitüre dressierfähig gem achter und mit Am arettolikör abgeschm eckter M arzipanrohm asse gefüllt. Oberfläche aprikotieren, mit temperiertem w eißem Fondant überziehen, mit Schokoladenspritz­ glasur und spritzfähigem Fondant sowie einem M im ose n d ragee ga r­ nieren. Fuß in halbbitterer Kuvertüre absetzen. Für diese Dessertstücke m üssen her­ gestellt werden: M o h re n kop fm asse Seite 2 33 Schokoladenspritzglasur Seite 184

5 Arrak-Schokoladencremefours Je 2 kleine aus M ohrenkopfm asse hergestellte Biskuitschalen leicht aus­ höhlen, mit französischer Schokola­ den-Buttercreme füllen und kalt stel­ len. Oberfläche aprikotieren und mit Arrak abgeschm ecktem, tem perier­ tem Fondant glasieren. Die Garnitur besteht aus kleinem Ornam ent aus Brandm asse mit roten Pünktchen aus Johannisbeergelee und einem G old­ dragee. Fuß in halbbitterer Kuvertü­ re absetzen. Für diese Dessertstücke m üssen her­ gestellt werden: M o h re n kop fm asse Seite 2 3 3 französische Buttercreme Seite 2 4 0 Brandm asse Seite 187

6 M okkafours A u s M oh re n kop fm asse hergestellte kleine Biskuitbohnen mit französi­ scher Mokka-Buttercrem e füllen und kalt stellen. Oberfläche aprikotieren,

7 Ananasecken M andelkapsel aus Petits-fours-Masse 3mal etwa 2 m m stark mit A n an as­ konfitüre dressierfähig gem achter und mit Zitronensaft abgeschm eck­ ter M arzipanrohm asse füllen. O ber­ fläche hauchdünn mit M arzipan ein­ decken, Kapsel gut pressen und kühl stellen. Danach in 3 x 3 cm große Dreiecke schneiden, diese aprikotie­ ren und je eine kleine kandierte A n a ­ nasecke auflegen. M it Rum a b g e ­ schmecktem, leicht gelb gefärbtem, temperiertem Fondant überziehen. Ananasecke mit Schokoladenspritz­ glasur um randen und mit etwas ro­ sarotem Fondant auslassen. Fuß in halbbitterer Kuvertüre absetzen. Für diese Dessertstücke m üssen her­ gestellt werden: Petits-fours-Masse III Seite 233 Schokoladenspritzglasur Seite 184

8 Kirschfours M andelkapsel aus Petits-fours-Masse 3mal mit zum starken Faden g e ­ kochter Sauerkirschkonfitüre füllen. Oberfläche hauchdünn mit M arzipan eindecken, Kapsel gut pressen und kühl stellen. Danach in 2 x 4 cm g ro ­ ße Rechtecke schneiden, diese apri­ kotieren und mit einer halben kan­ dierten Kirsche belegen. M it Kirsch­ wasser abgeschm ecktem, tem perier­ tem Fondant überziehen und mit Schokoladenspritzglasur ausgarnie­ ren. Fuß in halbbitterer Kuvertüre absetzen. Für diese Dessertstücke m üssen her­ gestellt werden: Petits-fours-Masse lll Seite 2 3 3 Schokoladenspritzglasur Seite 184

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Petits fours/Baisergebäck

9 Zitronenfours M andelkapsel aus Petits-fours-Masse 3mal mit Zitronenlikör abge­ schmeckter französischer Buttercre­ me füllen. Oberfläche hauchdünn mit M arzipan eindecken, Kapsel gut pressen und kalt stellen. Glatte Krei­ se (Durchm esser 3 cm) ausstechen, aprikotieren und mit temperiertem, mit Zitronensaft abgeschm ecktem Fondant überziehen. Als Garnitur kleine Blüte aus halbbitterer und Vollm ilchkuvertüre auflegen. Fuß in halbbitterer Kuvertüre absetzen. Für diese Dessertstücke m üssen her­ gestellt werden: Petits-fours-Masse III Seite 2 3 3 französische Buttercreme Seite 2 4 0 Blüte aus Kuvertüre Seite 182/184

Vorbereitete gefüllte Petits fours nach dem Aprikotieren mit auf etwa 36 °C temperiertem, d ünnflüssigem Fondant überziehen und zum Abtrocknen auf Gitter setzen.

Baisergebäck Als Beilage und zur Garnitur für Eisdesserts jeder Art eignet sich Schaum gebäck aus Baisermasse. M it seiner leichten und zarten, aber doch knusprigen Beschaffen­ heit bildet es einen besonders guten Kontrast zum Eis. Dieses Sortim ent aus Baisermasse I ist zum Teil mit Kakao-

Baiser-Masse kombiniert, mit halbbitterer und Vollm ilch­ kuvertüre überzogen oder abgesetzt, mit geriebenen, gerösteten M a n d e ln bestreut oder mit Kakaopulver be­ sieht und mit Schokoladenspritzglasur garniert.

Baisergebäck

Herstellen von Baisermasse I (Rezept Seite 237) Unter den mit Raffinade aufgeschla­ genen Eischnee den Zuckerrest mit dem gesiebten Staubzucker-StärkeGemisch vorsichtig einmelieren.

A u s der fertigen Baisermasse Spira­ len und Garnituren spritzen.

Für Sahne-Baiserschw äne etwa 7 cm und 3 cm groß e tropfenförm ige Schalen sowie etwa 3 cm große H äl­ se in Form einer „2" spritzen. Die kleinen Schalen mit geriebenen, g e ­ rösteten Haselnüssen bestreuen. Nach dem Trocknen die großen Schalen an der Spitze zu 1/3 in halb­ bittere Kuvertüre tauchen und die kleinen mit Spritzglasur schräg nach oben an ihnen befestigen. Je 2 Scha­ len mit Eiweiß auf eine flache runde Baiserschale setzen, mit Sahne füllen und einen Hals hineinschieben. Den Schnabel, aus rot gefärbtem M a rzi­ pan kegelförm ig modelliert, mit Ei­ weiß ansetzen. Die A u g e n aus halb­ bitterer Kuvertüre aufspritzen.

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Eisgebäck

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3

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Kleine Auswahl Eisgebäck 1 Hippenröllchen in Kuvertüre getaucht Rezept siehe Seite 2 3 4

5 Gefüllte Haselnuß-Baiser-

Zungen

Rezept siehe Seite 2 3 4

Rezept siehe Seite 2 3 8

Rezept siehe Seite 2 3 4 in Kuvertüre getaucht

7 Gefüllte Duchesse mit Canache in Kuvertüre abgesetzt Rezept siehe Seite 236, 2 4 3

4 Gefüllte M andelm akronen

mit Pariser Creme in Kuvertüre abgesetzt Rezept siehe Seite 238, 2 4 2

10 Hippen-Schmetterlinge

6 Hippenblätter Rezept siehe Seite 2 3 4

3 Eigelbmakronensterne in Kuvertüre abgesetzt

Rezept siehe Seite 234, 2 3 7

in Kuvertüre abgesetzt Rezept siehe Seite 2 3 7

2 Hippentütchen in Kuvertüre getaucht

9 Hippen-Baiserblüten

8 Mandel-Duchesse-Zungen Rezept siehe Seite 2 3 6

11 Hippen-Herzen Rezept siehe Seite 2 3 4

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KAPITEL KÄSEGEBÄCK KÄSEFOURS PASTETENHAUS BLÄTTERTEIG

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Käsegebäck - Käsefours

Käsegebäck - Käsefours Im Gegensatz zum süßen Teegebäck oder zu leckeren Petits fours bilden würzige Käsegebäckm ischungen und herzhaft schm eckende Käsefours stets eine w illkom m ene A b w echslung bei Bier und Wein. Sie w erden ausschließ­ lich aus ungesüßten Teigarten und M assen wie KäseM ürbeteig, Käse-Blätterteig, geriebenem Pastetenteig oder Brandm asse hergestellt. Als Geschm acksträger finden dabei vorw iegend beson­ ders aromatische Käsesorten, so geriebener Emmentaler, Edamer, Parmesan- oder Chesterkäse, und Gewürze wie Salz, Paprika und Pfeffer Verw endung.

Käsefours d agege n werden sehr vielseitig mit pikant ab ­ geschm eckten Käsecremes aus diversen W eichkäsesorten gefüllt und mit farblich harm onierenden und g e ­ schmacksverbessernden Garnituren geschmückt. Dazu eignen sich vorzüglich Kapern, Sardellen, Kaviar, Gewürz­ gurken, Gurkenscheiben, Perlzwiebeln, Schnittlauch, Pe­ tersilie, Dill, Cham pignonscheibchen, Oliven, Kirschtom a­ ten und Radieschen ebenso wie geriebener Pumpernickel, gehackte Pistazien, Salzmandeln, Paprikaschoten und T o­ matenmark. Schm uckelemente aus Brandm asse verfehlen auch hier ihre eindrucksvolle W irk u n g nicht.

Käsegebäck wird zwar verschiedenförm ig ausgestochen und geschm acklich noch mit Nüssen, M andeln, schwar­ zem oder w eißem Sesam, Küm mel, M o h n , Pinienkernen, Pistazien oder geriebenem Käse verfeinert, bleibt jedoch in der Regel ungefüllt.

Um ein frisches appetitliches Aussehen von Käsefours auch dann zu gewährleisten, wenn sie situationsbedingt einige Zeit stehen müssen, bevor sie zum Verzehr kom ­ men, ist es ratsam, hauptsächlich die Garnituren von Fall zu Fall mit etwas Aspik zu überglänzen.

Käsegebäck Zur Herstellung dieser Ausw ahl an Käsegebäck werden Käse-M ürbeteig und Käse-Blätterteig verwendet. Den gut ausgekühlten Käse-M ürbeteig etwa 5 m m stark, den Käse-Blätterteig etwa 2 m m stark ausrollen, dann zum Teil riefen, verschiedenförm ig ausstechen bzw. ein­ rollen (so für Schweineöhrchen). Teigstücke mit verquirl­ tem Eigelb bestreichen, mit Küm mel, M o h n , halben w ei­ ßen M andeln, geriebenem Emmentaler, w eißem und schwarzem Sesam, Pinienkernen, geviertelten W a ln ü s­

sen, geschälten Haselnüssen, gehackten Pistazien oder gehackten M a n d e ln bestreuen bzw. belegen und bei 2 0 0 °C mittelbraun backen.

Käse-Biätterteig 5 0 0 g Blätterteig 3 0 0 g Käse-Mürbeteig Den Käse-M ürbeteig (Seite 228) mit 3 einfachen Touren in den Blätterteig einziehen.

Körbchen aus Modellierteig

Gebackenes Körbchen aus Modellierteig mit Salzm andeln und Salznüssen Modellierteig 450 180 80 50 100

g g g g g

M e h l Type 4 0 5 Staubzucker M arzipanrohm asse Butter Eiweiß Eigelb Karamelzucker

M arzipanrohm asse, Staubzucker und Butter (nicht schaum ig) anwirken und mit Eiweiß glattarbeiten. Ge­ siebtes M e h l zugeben, einen Teig kneten und vor der Verarbeitung ab ­ gedeckt etwa 1 Stunde kühl stellen. Für das Körbchen den Teig etwa 3 m m stark ausrollen und über mit Alufolie eingedeckte Bom benform oder kleine konische Schüssel legen. Teig mit halben weißen M a n d e ln und mit M o h n bestreuten Teigplätt­ chen garnieren, mit verquirltem Ei­ gelb bestreichen und bei 2 0 0 °C ausbacken. Nach dem Erkalten noch­ m als kurz anwärm en, dann Form oder Schüssel herausnehm en. Abdeckring, Henkel, Blüte, Blätter und Bodenplatte aus dem selben Teig herstellen. Abdeckring, Blüte und Blätter mit verquirltem Eigelb bestreichen, Blüte mit M o h n be­ streuen, dann alle 5 Teile backen. M it klarem Karamelzucker zunächst Blüte mit Blättern am Henkel, dann erst verzierten Henkel am Ab d eck­ ring und zuletzt Körbchen auf der Bodenplatte befestigen. M odellierteig bäckt gleichm äßig, treibt nicht, behält die Form, ist sehr stabil und eignet sich besonders zur Herstellung von Büfettdekorationen und Gebäcknachbildungen.

Salzmandeln - Salznüsse 500 500 10 20

g g g g

geschälte M a n d e ln geschälte Haselnüsse Eiweiß Salz

M a n d e ln und N üsse mit Eiweiß ganz leicht anfeuchten und mit Salz be­ streuen, dann auf einem Backblech ausbreiten und bei 180 °C hell bis mittelbraun rösten.

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Käsefours

Käsefours 1 Pumpernickelecken Zwischen 3 Scheiben Pumpernickel Gervaiscreme geben, dann kalt stel­ len und anschließend diagonal hal­ bieren, so daß 2 Dreiecke entstehen. Diese mit einem Tupfen Käsecreme und einem mit Sesam bestreuten Plättchen aus Käse-M ürbeteig ga r­ nieren. Für diese Pum pernickelecken m uß hergestellt werden: Käse-M ürbeteig Seite 2 2 8

Gervaiscreme 2 5 0 g Gervais 35 g geriebener Parmesankäse 2 cl Sahne 1 Prise Salz Alle Zutaten zu einer dressierfähigen Creme verarbeiten.

2 Ovale Kräuter-Käse-fours Kleine ovale Torteletts aus Käse-M ür­ beteig mit Kräuter-Käse-Creme fül­ len, dann mit einem Tupfen Creme, einer halbierten Radieschenscheibe und einer mit Paprika gefüllten Oli­ venscheibe garnieren.

3 Salami-Käse-Creme-Torteletts Kleine runde Torteletts aus KäseM ürbe teig mit Salami-Käse-Creme füllen und dann mit Ornam ent aus Brandmasse, Punkten aus Tom aten­ m ark und etwas Kaviar garnieren.

Für diese Käsefours m uß hergestellt werden: Käse-M ürbeteig Seite 2 2 8

Für diese Torteletts m üssen herge­ stellt werden: Käse-M ürbeteig Seite 2 2 8 Brandm asse zum Spritzen Seite 187

Kräuter-Käse-Creme

Salami-Käse-Creme

350 g 10 g 5 g 1 M sp. 1 M sp. 2 cl

Kräuter-Käse-Creme gehackter Dill Küm mel Salz Paprika Sahne

Alle Zutaten zu einer dressierfähigen Creme verarbeiten.

300 g 1 M sp . 1 Msp. 2 cl 20 g

Salam i-W eichkäse Salz Paprika Sahne feingehackte Petersilie

Alle Zutaten zu einer dressierfähigen Creme verarbeiten.

Käsefours

4 Tartare-Käse-Scheibchen A u s Vollkornbrot Scheibchen (D urch­ messer 3 cm) ausstechen. Zwischen je 2 Scheibchen Tartare-Käse-Creme geben. Oberfläche mit großem T u p ­ fen Creme und Kirschtomatenhälfte garnieren.

T artare-Käse-Creme 300 g 50 g 1 M sp . 2 cl

Tartare-Käse Butter Salz W einbrand

Butter und Salz schaum ig rühren, dann mit Tartare-Käse und W e in ­ brand gut vermischen.

5 Bavaria-blu-Rosetten Zwischen 2 Rosetten aus K äse -M ü r­ beteig Bavaria-blu-Creme geben. Oberfläche mit kleinem Tupfen Cre­ me und einem Stückchen Gewürz­ gurke garnieren. Für diese Rosetten m uß hergestellt werden: Käse-M ürbeteig Seite 2 2 8

Bavaria-biu-Creme 500 g 125 g 1 Prise 1 Prise 2 cl

Bavaria-blu-Käse Butter Salz Pfeffer Sahne

Käse passieren und mit Butter, Salz und Pfeffer schaum ig rühren. Zum Schluß Sahne einrühren.

7 Gefüllte

Zwischen 2 dreiblättrige Blüten aus Käse-M ürbeteig Tartare-Käse-Creme M it gezacktem rundem Ausstecher geben. A u f die Oberfläche einen (Durchm esser 3 cm) M e d a illon s aus Tupfen Käsecreme dressieren und Käse-Blätterteig stechen. Diese mit diesen mit w enig Petersilie sowie ei­ verquirltem Eigelb bestreichen, mit ner kleinen Krabbe garnieren. geriebenem Edam er bestreuen und backen. Zwischen je 2 M e d aillon s Für diese Blüten m üssen hergestellt Bavaria-blu-Creme geben. Oberflä­ werden: che mit Tupfen Kräuter-Käse-Creme, Käse-M ürbeteig Seite 2 2 8 kleiner, ausgestochener Scheibe von Tartare-Käse-Creme Seite 143 pochierter Karotte und ausgestoche­ nem Punkt von dünngeschnittener 10 Käse-Mürbeteigschiffchen Trüffelscheibe garnieren. In Schiffchen, aus Käse-Mürbeteig Für diese M e d a illon s m üssen herge­ gebacken, Käse-Butter-Creme geben stellt werden: und diese Creme auch satteldachför­ Käse-Blätterteig Seite 140 m ig aufstreichen. Rand der Schiff­ Bavaria-blu-Creme Seite 143 chen mit feingehackten Pistazien ein­ Kräuter-Käse-Creme Seite 142 streuen und Dreiecke, aus Käse-Blät­ terteig gebacken, als Segel auf die 8 Pumpernickelfours Creme setzen.

mit Champignon-Käse-Creme Zwischen 3 Scheiben Pumpernickel C ham pignon-Käse-Crem e geben, Oberfläche mit Kräuter-Käse-Creme bestreichen. Scheiben kalt stellen und nach gutem Auskühlen in 2 x 3,5 cm große Stücke schneiden. D ann einen Tupfen Käsecreme auf­ dressieren und diesen mit kleinem O rnam ent aus Brandm asse sowie ei­ ner Kapernbeere garnieren. Für diese Pum pernickelfours m üssen hergestellt werden: Kräuter-Käse-Creme Seite 142 Brandm asse zum Spritzen Seite 187

Champignon-Käse-Creme 6 Käse-Blätterteigstreifen mit Doppelrahm-Käse-Creme Auf gebackene Rechtecke aus KäseBlätterteig ( 2 x 4 cm) spiraienförm ig Doppelrahm -Käse-Crem e dressieren, mit kleinem Zw eig frischem Dill und kleiner Perlzwiebel garnieren. Für diese Streifen m uß hergestellt werden: Käse-Blätterteig Seite 140

Doppelrahm-Käse-Creme 350 g 1 Prise 1 M sp. 2 cl

Doppelrahm käse Salz weißer Pfeffer Bacardi-Rum

Alle Zutaten zu einer dressierfähigen Creme gut m iteinander verrühren.

9 Käse-Mürbeteigblüten

Käse-Blätterteigmedaillons

3 0 0 g Cham pignon-Schm elzkäse 50 g feingeriebener Parmesankäse 3 0 g Butter 1 Prise Salz 3 g Küm mel 2 cl Sahne Butter, Salz, Küm m el und Sahne mit Parmesankäse glattarbeiten und mit Cham pignon-Schm elzkäse gu t ver­ mischen.

Für diese Schiffchen m üssen herge­ stellt werden: Käse-M ürbeteig Seite 2 2 8 Käse-Blätterteig Seite 140

Käse-Butter-Creme I/4 1 Vollmilch 1 Eigelb 2 0 g W eizenpuder 1 M sp. Salz 125 g feingeriebener Emmentaler 1 0 0 g Schmelzkäse 2 5 0 g Butter 1 Prise Paprika 1 Prise Pfeffer 2 cl Zitronensaft Milch, Eigelb, W eizenpuder und Salz zu einer Creme kochen. Emmentaler zugeben und alles gu t verrühren. Nach dem Auskühlen Butter und Schmelzkäse schaum ig schlagen, Käsecreme einrühren und mit Papri­ ka, Pfeffer, eventuell noch etwas Salz und Zitronensaft, abschmecken. Käse-Butter-Creme läßt sich auch sehr gut mit anderen pikanten Ge­ schmacksträgern wie Tomatenmark, Senf oder feingeriebenem M eerret­ tich variieren.

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Pasteten

Pastetenhaus (Vol-au-vent) Zur klassischen Form, Vorspeisen für kleine Gesellschaf­ ten anzurichten, gehört das Pastetenhaus aus Blätterteig. Dazu eignet sich Abfallblätterteig besser als frischer Blät­ terteig, weil er in diesem Falle nicht zu stark aufgehen soll. Die Herstellung ist unkom pliziert und einfach. Zunächst wird mit Hilfe einer 1-l-Eisbom benform eine H albkugel aus Pergam entpapier, mit feiner Papierwolle gefüllt, hergestellt, deren Verschluß mit Klebestreifen zu­ sam m engeklebt wird. N u n wird ein etwa 1 bis 2 m m starker Boden (Durchm es­ ser etwa 23 cm) aus Blätterteig ausgerollt, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gelegt und die Halbkugel daraufgesetzt. Der Rand des Bodens wird mit W asser be­ strichen. Über die Kuppel wird eine etwa 2 bis 3 m m star­ ke Blätterteigdecke gelegt und durch leichtes Andrücken mit dem Rand verbunden. Das Ganze wird leicht mit W as­ ser bestrichen und nach eigener Fantasie mit Blätterteig­ streifen, -ringen, -herzen, -blättern oder -rosetten, nach W unsch auch mit M o h n , Sesam und gehackten M a n d e ln versehen, jeweils ganz nach Belieben ausgarniert.

Vor dem Backen sollte das Pastetenhaus mindestens 3 Stunden im Kühlschrank stehen, dam it sich der Teig ge n ü ge n d entspannen kann und ein Abrutschen oder Aufreißen der Oberfläche verm ieden wird. Außerdem ist es erforderlich, die Teigdecke von oben mit einer Spick­ nadel oder einem Holzspieß etwas einzustechen, damit w ährend des Backens die heiße Luft entweichen kann und keine Blasen entstehen. N u n wird das fertige Pastetenhaus auf der ganzen Ober­ fläche mit verquirltem Eigelb bestrichen und bei 1 90 °C go ld brau n ausgebacken. Da frisch gebackener Blätterteig sehr zart und e m pfind­ lich ist, sollte erst nach völligem Erkalten der Deckel (Durchm esser etwa 7 cm) mit Hilfe eines entsprechenden glatten Ausstechers herausgeschnitten werden. Durch diese Ö ffnung wird ganz vorsichtig zuerst die Pa­ pierwolle und dann die Papierhülle herausgezogen. Schließlich wird das Pastetenhaus mit der M asse gefüllt. Der Deckel wird danach wieder aufgesetzt.

Blätterteigpasteten Bei der Herstellung von Blätterteigpasteten m uß der Teig besonders sorgfältig verarbeitet werden. Voraussetzung für ein Gelingen ist in erster Linie ein einwandfrei tourierter frischer Teig. Abfallblätterteig eignet sich zwar beson­ ders gut für Bödchen und Deckel der Pasteten, nicht aber für die hochziehenden Ringe, weil bei Abfallblätterteig das schichtweise und gleichm äßige A nheben der vielen Fett- und Teigschichten beim Backprozeß nicht m ehr g e ­ währleistet ist.

sollte etwas größer sein als der der Ringe, da ein leichtes Zusam m enziehen nicht ausgeschlossen w erden kann.

Pasteten sind hülsenartige Gebäcke, sie w erden haupt­ sächlich gefüllt und w arm serviert. Es eignen sich würzige Fisch- und Gem üsefüllungen ge n au so wie Füllungen aus Fleisch von Schlachttieren und Geflügel.

Um ein „Kippen" w ährend der Backzeit m öglichst zu ver­ meiden, ist es empfehlenswert, in die Ö ffnung einen 4 cm hohen Streifen Pergam entpapier ringförm ig einzu­ legen oder die im Fachhandel erhältlichen Pastetenhalter einzusetzen.

Zuerst wird Abfallblätterteig etwa 1 m m stark ausgerollt, dann w erden daraus Bödchen (Durchm esser 6 cm) gesto­ chen und auf ein mit W asser angefeuchtetes Backblech gelegt, welches sich w ährend des Backens nicht werfen sollte. Die Deckel für die Pasteten w erden ebenfalls aus a usge­ rolltem Abfallblätterteig gestochen, ihr Durchm esser

D ann wird frischer Blätterteig etwa 1 cm stark ausgerollt. Daraus werden 1,5 cm breite Ringe (Durchm esser innen 4,5 cm) gestochen, deren Unterseite mit verquirltem Ei­ gelb bestrichen wird. Die Ringe werden mit der Untersei­ te auf die Bödchen gesetzt. Die Teiglinge m üssen zu­ nächst etwa 6 0 M inuten kühl gestellt werden, dann kön­ nen sie bei 190 °C gebacken werden.

W enn die Oberfläche der Ringe mit verquirltem Eigelb bestrichen wird, m uß dies vorsichtig geschehen, und es m uß darauf geachtet werden, daß Eigelb an den Seiten nicht hinunterläuft, da sonst die Fett- und Teigschichten verkleben und ein gleichm äßiges Hochziehen der Ringe verhindert wird.

Pastetenhaus

Herstellen eines Pastetenhauses (Rezept Blätterteig Seite 225)

M it Papierwolle gefüllte H albkugel aus Pergam entpapier in Blätterteig einhüllen, Pastetenhaus ausgarnieren.

Ausgarniertes Pastetenhaus vor dem Backen mit verquirl­ tem Eigelb bestreichen.

Deckel des fertiggebackenen Pastetenhauses mit einem Ausstecher herausschneiden, dann Papierwolle und Pa­ pierhülle vorsichtig herausziehen.

Drei verschieden ausgarnierte Pastetenhäuser: für alle Gelegenheiten (im Bild vorne) für Ostern (im Bild hinten links) für Verlob ung und Hochzeit (im Bild hinten rechts)

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Beilagen aus Blätterteig

Beilagen aus Blätterteig Fleurons, Käse-, Kümmel-, M oh nund Sesam stangen

bestreut oder je nach Verw endungszw eck zusätzlich noch profiliert.

W enn man auch allgem ein unter Fleurons H alb m onde aus Blätterteig versteht, so schließt dies andere Gebäck­ form en für denselben Zweck nicht aus. Sie w erden so­ wohl als Beilagen für Suppen als auch für Fischgerichte und Gerichte aus Fleisch von Schlachttieren und Geflügel gebraucht. Zur Herstellung dieser Beilagen wird vorzugs­ weise entweder Abfall- oder holländischer Blätterteig verwendet. Er geht nicht zu stark auf, und die Beilagen halten besser die Form. Sie w erden mit verquirltem Ei­ gelb bestrichen, teilweise mit Sesam, Küm m el und M o h n

Für Käsestangen findet der gleiche Blätterteig Verw en­ dung, allerdings wird vielfach noch geriebener Käse ein­ gerollt. Der Teig wird gut gekühlt, längsseitig etwa 12 cm breit ausgerollt, in 15 mm breite Streifen g e ­ schnitten und korkenzieherähnlich eingedreht. M a n läßt ihn etwa 1 5 M inuten ruhen, dann wird er bei 180 °C et­ wa 12 bis 15 M inuten gebacken.

Verschiedene Pasteten aus Blätterteig.

Beilagen aus Blätterteig.

Stangen aus Blätterteig mit Käse, M o h n , Sesam, Salz und Kümmel.

Pastetchen, gefüllt mit Ragout (im Bild hinten) gefüllt mit Pfifferlingen (im Bild Mitte) gefüllt mit Krevetten (im Bild vorne)

Der Teig für Kümmel-, M o h n - und Sesam stangen wird auf dieselbe W eise wie oben ausgerollt, geschnitten und gebacken.

4* i

KAPITEL WEIHNACHTSGEBÄCK LEBKUCHEN CHRISTSTOLLEN

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Weihnachtsgebäck

Weihnachtsgebäck - Lebkuchen - Christstollen W e n n m an von W eihnachtsgebäck spricht, so ist von Feingebäck die Rede, das vorw iegend in der W eihnachtszeit hergestellt und angeboten wird. M a n versteht darunter spezielle Gebäckarten, die sich insbesondere von anderem Teegebäck durch aromatische Gewürze, Früchte, M andeln, Flaselnüsse, Marzipan, Nugat, Schokolade, Zuckerglasur und H o n ig unterscheiden. Als Geschmacksträger finden Zimt, Nelken, Kardam om , Anis, Vanille, Muskat, Piment und Ingw er häufig Verw endung. Um eine harm onische Geschm acksausbildung zu erreichen, w erden vielfach auch individuelle Gewürzm ischun-

Kokosm akronen 2 5 0 g Zucker 2 8 0 g feingeriebene Kokosraspel 8 Eiweiß 30 g M e h l 2 5 0 g Staubzucker A bgeriebenes von 1 unbehandelten O range Backobläten (Durchm esser 3 bis 4 cm) Zucker, Kokosraspel, Eiweiß und Abgeriebenes auf etwa 6 0 bis 7 0 °C erhitzen und abrösten. Staubzucker mit gesiebtem M e h l vermischen, unterrühren und M a sse bis auf etwa 30 °C abkühlen lassen. M a sse auf Oblaten dressieren. Bei 1 8 0 ° C etwa 8 bis 10 M in u ten backen.

gen verwendet, so hat jeder Fachm ann eigene, streng gehütete Rezeptzusamm enstellungen. Auch gibt es M ischungen, die sich speziell für eine Gebäckart eignen, zum Beispiel zur Herstellung von H o n ig- und Lebkuchen, lebkuchenartigen Erzeugnissen wie Elisen-Lebkuchen, Dom inosteinen, Printen, Spitzkuchen oder von Christstollen verschiedener Art oder von Spekulatius. ln der Weihnachtsbäckerei hat der Patissier einmal mehr Gelegenheit, seine fachm ännische Qualifikation zu beweisen und zu zeigen, daß sich seine Erzeugnisse durch hohe Qualität auszeichnen.

Anisplätzchen 6 Eier 5 0 0 g Zucker 4 7 0 g M ehl etwa 2 0 g Anis Eier und Zucker leicht warm und kalt aufschlaqen. Gesiebtes M e h l mit A nis mischen und in die M asse einmelieren. M it Lochtülle Nr. 4 Plätzchen (Durchm esser etwa 2 bis 3 cm) auf ein leicht gefettetes, bemehltes Blech dressieren und an einem warm en Ort so lange antrocknen lassen, bis sich auf der Oberfläche eine feste Haut gebildet hat. Bei etwa 1 7 0 ° C etwa 10 M in u ten ohne Schwaden backen,

Johannisbeermakronen 2 5 0 g M arzipanrohm asse 30 g Staubzucker 3 - 4 Eigelb A bgeriebenes von 1 Zitrone etwa 1 50 g Johannisbeer-Gelee M arzipanrohm asse mit Zucker, Zitrone und Eigelb glattarbeiten. M it Spritzbeutel und Lochtülle kleine Kugeln auf Backpapier dressieren, mit angefeuchteter Fingerkuppe kleine Vertiefungen eindrücken und bei 1 8 0 ° C anbacken. Nach etwa halber Backzeit Vertiefung nachdrücken und ausbacken. Johannisbeer-Gelee zum schwachen Faden kochen und die Vertiefungen auslassen.

Eigelb-W alnuß-M akronen 350 g 7 2 cl etwa 100 g

M arzipanrohm asse Eigelb Kirschwasser halbe W alnüsse Kuvertüre

M arzipanrohm asse mit Eigelb und Kirschwasser glattarbeiten. Auf mit Backpapier ausgelegtes Blech kleine Rosetten dressieren und mit W alnußhälften belegen. M a kro n en bei starker Oberhitze (etwa 2 5 0 °C) etwa 4 M in u ten backen. Anschließend sofort mit Gum m iarabikum abglänzen und nach dem Auskühlen jeden Fuß in Vollm ilchkuvertüre absetzen.

Cewürzschnitten 125 g M ehl 1 5 0 g Butter 125 g Zucker 1 Ei 1 Msp. Salz 1 M sp. Zimt 1 M sp. Nelkenpulver 1 Msp. M uskat Abgeriebenes von 1 unbehandelten Zitrone 125 g geriebene Haselnüsse 100 g Biskuitbrösel Zitronat Orangeat Butter, Zucker, alle Gewürze und Ei verkneten. Dann gesiebtes M e h l mit Haselnüssen und Bröseln mischen, der Butter-Zucker-Masse beigeben, zu einem M ü rbeteig anwirken und kalt stellen. Danach Teig 3 bis 4 m m stark ausrollen, in 3 x 5 cm große Rechtecke schneiden und bei 1 80 °C etwa 8 bis 10 M in u ten ohne Schwaden backen. Nach dem Backen Schnitten aprikotieren, mit Fondant glasieren und mit feingeschnittenen Streifen Zitronat und Orangeat garnieren.

Weihnachtsgebäck

Schwäbische Springerle

Frankfurter Bethmännchen

Schokoladenmuscheln

(Im Bild hinten)

(Im Bild vorne)

(Im Bild rechts)

8 Eier 1 0 0 0 g Zucker 1000 g Mehl A bgeriebenes von 1 unbehandelten Zitrone M a rk von 1 Vanilleschote Anis

500 50 2 etwa 100

Eier, Zucker, A bgeriebenes und das M a rk der Vanilleschote leicht warm und kalt aufschlagen. Dann gesieb­ tes M e h l zugeben, alles zu einem Teig anwirken und diesen kühl stel­ len. Danach Teig etwa 1 cm stark ausrollen, in M o d e ln drücken, her­ ausklopfen und parieren. Springerle auf leicht gefettete, locker mit Anis bestreute Bleche setzen und so lange antrocknen lassen, bis sich eine Haut gebildet hat. Bei 170 °C etwa 12 bis 15 M in u ten backen. Nach halber Backzeit mit Pergam entpapier ab ­ decken, dam it sie m öglichst keine Farbe nehmen.

g M arzipanrohm asse g Staubzucker cl Rum g halbe weiße M a n d e ln

M arzipanrohm asse mit Staubzucker und Rum anwirken. M asse zu einer Rolle (Durchm esser etwa Z cm) for­ men, diese in etwa 5 g schwere Stükke teilen und diese zu Kugeln rollen. Je 3 mit W asser angefeuchtete halbe M a n d e ln in gleichm äßigen Abstän­ den an den Kugeln ansetzen, etwas andrücken und unter dem Salam an­ der kurz und leicht abflämm en. D a­ nach mit G um m iarabikum oder Zukkerglanz abglänzen. Besonders gut schmecken Beth­ m ännchen, wenn ihr Fuß etwas in Kuvertüre abgesetzt wird. Kuvertüre Seite 181, 182

6 250 g 500 g 40 g 5 g 1 M sp. 250 g

Eiweiß Zucker geriebene rohe M a n d e ln Kakaopulver Zimt Kardam om Staubzucker

Eiweiß und Zucker zu stabilem Schnee schlagen. M a n d e ln mit Ka­ kaopulver, Zimt und Kardam om gut vermischen und mit Staubzucker in den Eischnee melieren. M asse tupfenartig in Zucker dressie­ ren und zu kleinen Kugeln formen. Diese auf ein mit Backpapier a usge­ legtes Blech setzen und mit einer M uschelform (einem M odel) profi­ lieren. Bei 1 8 0 ° C etwa 10 M inuten backen. Nach dem Auskühlen etwa bis zu V 3 in Kuvertüre tauchen. Kuvertüre Seite 181, 182

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Weihnachtsgebäck

Honig-M andelkuchen (Im Bild hinten) 4 8 0 g Bienenhonig 2 5 0 g Farinzucker Vs I Öl 3 6 0 g W eizenm ehl 3 6 0 g Ro gge n m eh l 2 6 0 g geriebene braune M a n d e ln 6 g A m m o n iu m 3 EL M ilch 1 TL Zim t 1 M sp. N elkenpulver 2 TL Lebkuchengew ürz 1 kleine Prise Salz 3 Eier 100 g gehacktes Zitronat 1 0 0 g gehacktes Orangeat halbe weiße M andeln, Zitronat und halbe kandierte Kirschen H onig, Zucker und Öl gut erhitzen (nicht kochen) und auf etwa 35 °C zurücktemperieren. A m m o n iu m mit etwas M ilch auflösen und mit der M asse gut verrühren. Das gesiebte M e h l mit allen übrigen Zutaten d a ­ zugeben, einen ausrollbaren Teig kneten, abdecken und kühl stellen. Danach etwa 1 cm stark ausrollen, auf mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, in 6 x 6 cm große Q u a ­ drate einteilen, mit M ilch bestrei­ chen und mit je 4 halben M andeln, V 2 kandierten Kirsche und 4 Stück­ chen Zitronat belegen. Bei 2 0 0 °C et­ wa 35 M in u ten ohne Schw aden bakken. (Nadelprobe).

Zimtsterne (Ohne Bild) 325 g 3 125 g 250 g 8 g

Staubzucker Eiweiß M arzipanrohm asse feingeriebene M a n d e ln Zimt

Eiweiß und Staubzucker zu einer Gla­ sur schaum ig schlagen. Alle übrigen Zutaten mit etwa 2/3 der Glasur zu ei­ nem Teig anwirken und etwa 1 Stun­ de kühl stellen. Teig etwa 6 m m stark in Biskuitbröseln ausrollen und mit der restlichen Glasur d ü nn be­ streichen. M it nassem Ausstecher Sterne ausstechen, auf leicht gefette­ te oder mit Backpapier ausgelegte Bleche setzen. Bei 170 °C etwa 5 bis 6 M in u ten ohne Schw aden backen.

St. Galler Biberle

Zedernbrot

(Im Bild links)

(Im Bild rechts)

5 0 0 g M arzipanrohm asse 6 0 g geriebene weiße M a n d e ln 50 g Zucker Saft von '/2 Zitrone Honigkuchenteig Dextrinlösung M arzipanrohm asse, M andeln, Zukker und Zitronensaft anwirken und zu etwa fingerstarken Rollen formen. H onigkuchenteig etwa 2 m m stark ausrollen, Marzipanrollen dam it einschlagen und kalt stellen. Danach in trapezförm ige Stückchen (3 x 1 cm) schneiden, dann diese mit M ilch bestreichen und bei 180 °C o h ­ ne Schw aden backen. Nach dem Backen sofort mit Dextrinlösung ab ­ glänzen. Für dieses W eihnachtsgebäck m üs­ sen hergestellt werden: Honigkuchenteig Seite 2 2 9 Dextrinlösung Seite 194

500 1 50 1 50 15 25

g g g g g 2 1 80 g 2 cl

M arzipanrohm asse Sandzucker geriebene braune M a n d e ln M ehl feingehacktes Zitronat Eiweiß Staubzucker Zitronensaft

M arzipanrohm asse und Sandzucker, M andeln, M ehl und Zitronat anw ir­ ken und kalt stellen. Eiweiß und Staubzucker zu einer Glasur schau­ m ig rühren und mit Zitronensaft ab ­ schmecken. M asse etwa 8 m m stark ausrollen und dünn mit Glasur bestreichen. M it einem nassen Ausstecher H alb ­ m onde ausstechen und diese auf ei­ nem mit Backpapier ausgelegten Blech bei 1 8 0 ° C etwa 10 M inuten ohne Schwaden backen.

Weihnachtsgebäck

Heidesand (Ohne Bild) 240 180 80 40

g g g g 1

Mehl Butter Zucker M arzipanrohm asse Ei M a rk von V 2 Vanilleschote 1 M sp. Salz A bgeriebenes von 1 unbehandelten Zitrone Zucker zum Einrollen Butter, Zucker, M arzipanrohm asse, Abgeriebenes, M a rk der Vanillescho­ te und Salz verkneten, dann mit Ei vermischen. Gesiebtes M e h l zu ge ­ ben, alles zu einem M ürbe teig verar­ beiten und kalt stellen. Danach Teig zu Rollen (Durchm esser etwa 3 cm) formen, leicht mit M ilch bestreichen und ganz in Zucker ein­ rollen, kalt stellen, dann in etwa 3 m m starke Scheiben schneiden. Bei 1 8 0 ° C etwa 8 bis 10 M in u ten ohne Schw aden backen.

Dattelm akronen (Im Bild oben) 3 0 0 g frische Datteln 2 0 0 g Zucker 3 Eiweiß 50 g geriebene Haselnüsse 50 g gehobelte Haselnüsse 50 g gehackte W alnüsse 1 EL Bienenhonig M a rk von V 2 Vanilleschote 1 M sp. Zim t 2 0 g Zitronat 2 0 g Orangeat Vollm ilchkuvertüre Kakaopulver Datteln schälen, entkernen und in kleine W ürfel schneiden. Zucker, Ei­ weiß, Hasel- und W alnüsse, H onig, Zim t und M a rk der Vanilleschote gut verm ischen und bis auf etwa 6 0 °C abrösten. Zitronat und Orangeat fein hacken und mit den Dattelwürfeln einrühren. M a sse abkühlen lassen, mit Teelöffel kleine M a k ro n e n auf mit Backpapier ausgelegte Bleche setzen. Bei 1 80 °C etwa 10 bis 12 M i ­ nuten ohne Schw aden backen. Nach dem Auskühlen M a kro n en in Kuver­ türe absetzen und leicht mit Kakao­ pulver besieben.

Schokoladen-MandelM akronen (Im Bild links) 2 6 0 g ungeschälte M a n d e ln 1 1 0 g Kuvertüre 60/40 4 Eiweiß 2 2 0 g Zucker Backoblaten (Durchm esser 4 cm) M a n d e ln und Kuvertüre fein reiben und gut vermischen. Eiweiß und Zucker zu festem Schnee schlagen und M andel-Kuvertüre-Gem isch ein­ melieren. Backblech leicht mit W a s­ ser benetzen, Oblaten auflegen und M asse tupfenartig aufdressieren. Bei 1 8 0 ° C ohne Schw aden backen.

Schokoladen-Nuß-M akronen (Ohne Bild) 2 6 0 g geriebene Haselnüsse 1 1 0 g geriebene Kuvertüre 4 Eiweiß 2 1 0 g Zucker Backoblaten (Durchm esser 4 cm)

Eiweiß mit Zucker zu Schnee schla­ gen und geriebene Haselnüsse und Kuvertüre einmelieren. M it Löffel et­ wa w alnußgroße Häufchen auf O b la ­ ten streichen und bei 180 °C etwa 12 bis 15 M inuten backen.

Kokos-Mandelhütchen (Im Bild rechts) 1 80 g 5 260 g 420 g

Kokosraspel Eiweiß Staubzucker M arzipanrohm asse Abgeriebenes 1 unbehandelten Zitrone

2 cl Rum Kokosraspel leicht anrösten. Eiweiß mit der Hälfte des Staubzuckers zu Schnee schlagen und Rest des Zukkers einmelieren. M arzipanrohm asse mit Zitrone und Rum anwirken und mit dem Eischnee und Kokosraspeln nach und nach zu einer dressierfähi­ gen M asse verarbeiten. M it Spritz­ beutel und Lochtülle auf Backpapier kleine Hütchen dressieren und bei 1 6 0 ° C etwa 15 M inuten backen. Nach dem Auskühlen etwa V 3 in Ku­ vertüre tauchen. Kuvertüre Seite 181, 182

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Weihnachtsgebäck

Linzer A ugen

Vanillekipferln

Nugathörnchen

(Im Bild oben)

(Im Bild rechts)

(Im Bild links)

120 140 130 200

g g g g 2 Vz TL 1 M sp. 1 M sp . etwa 150 g

M ehl Butter Farinzucker geriebene Haselnüsse Eigelb Zimt N elkenpulver Salz Him beerkonfitüre A bgeriebenes von 'lz unbehandelten Zitrone

Butter, Zucker, Zimt, Nelken, Salz und Abgeriebenes verkneten, dann mit Eigelb gu t vermischen. Gesiebtes M e h l und Haselnüsse beigeben, mit der Butter-Eigelb-M asse zuerst streu­ selartig verreiben, dann kurz zu ei­ nem Teig zusam m endrücken und diesen kalt stellen. A u s dem Teig etwa 5 g schwere Ku­ geln formen, deren Mitte etwas eindrücken, und die Kugeln bei 1 8 0 ° C etwa 12 M in u ten backen. H im b e e r­ konfitüre zum schwachen Faden ko­ chen und dam it die Vertiefungen tupfenartig füllen.

300 g 60 g 50 g 220 g 80 g 1 M sp . 1 M sp . 2

M ehl geriebene M a n d e ln geriebene Haselnüsse Butter Sandzucker Salz Zimt Eigelb M a rk von 2 Vanilleschoten 2 0 0 g Zucker 1 00 g Staubzucker

Butter, Sandzucker, Salz und Zimt verkneten, dann Eigelbzugeben. Ge­ siebtes M e h l mit M a n d e ln und H a ­ selnüssen gut vermischen, der But­ ter-Eigelb-M asse beigeben, das Gan­ ze zu einem M ürbe teig anwirken und kalt stellen. Den Teig dann zu etwa bleistiftdikken Rollen formen, diese in 4 cm lange Stücke teilen, die Enden etwas spitz rollen und Stücke zu Kipferln (Hörnchen) biegen. Bei 1 8 0 ° C e tw a 10 M in u ten ohne Schw aden backen, Zucker mit M a rk der Vanilleschoten gut verreiben, die heißen Kipferln darin wälzen, dann leicht mit Staub­ zucker überpudern.

320 200 110 30

g g g g 1 1

M ehl M a n d e ln u ga t Butter Staubzucker Ei Eigelb M a rk von 1 Vanilleschote 1 M sp. Salz Kuvertüre 60/40 nach Bedarf Butter, Staubzucker und N u ga t ver­ kneten. Ei, Eigelb, M a rk der Vanille­ schote und Salz zugeben und alles gu t vermischen. Gesiebtes M ehl der M asse beigeben, diese zu einem Teig anwirken und kalt stellen. Den Teig dann zu bleistiftdicken Rol­ len formen, diese in 4 cm lange Stücke teilen, die Enden etwas spitz rollen und Stücke zu Hörnchen bie­ gen. Bei 1 8 0 ° C e tw a 10 M inuten o h ­ ne Schw aden backen. Nach dem Auskühlen die Enden der Hörnchen in Kuvertüre tauchen. Kuvertüre Seite 181, 182

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54

Spekulatius

Spekulatius Spekulatius ist ein Figurengebäck, welches zunächst vo r­ w iegend im Rheinland bekannt war und in der W e ih ­ nachtszeit traditionsgem äß auf keinem Gebäckteller feh­ len darf.

schöne Bräunung. Um die Knusprigkeit von Spekulatius zu erhalten, sollte er gegen Luftfeuchtigkeit geschützt, al­ so stets in geschlossenen geruchfreien Behältnissen auf­ bewahrt werden.

Bei der Teigzubereitung ist das Verhältnis der Hauptzuta­ ten im Vergleich zu M ü rb e teig (1-2-3-Teig) umgekehrt, da der Anteil von Zucker höher ist als der von Butter.

W ährend früher Spekulatius in mühevoller, zeitrauben­ der W eise mit Hilfe von Holzm odeln hergestellt wurde, wird er heutzutage - vor allem bei großen Teigm engen in den meisten Betrieben mit einer Gebäckform- oder Spekulatiusm aschine produziert.

Durch den Backprozeß karamelisiert der Zucker und gibt so dem Gebäck einen vorzüglichen Geschmack und eine

Butterspekulatius 750 g 350 g 440 g 15 g 5 g 1 M sp. '/s I 3

Mehl Butter Zucker Spekulatiusgew ürz Salz A m m o n iu m Sahne Eigelb M ilch

Butter, Zucker, Salz und Spekulatiusgew ürz verkneten. Dann Eigelb und Sahne dazugeben. A m m o n iu m in etwas M ilch auflösen und mit gesiebtem M e h l der Butter-Zucker-Masse beigeben. Alles zu einem Teig anwirken und diesen kühl stellen. Teig portionsweise in leicht bemehlte Holzm odeln drücken. Überflüssigen Teig mit d ünnem Drahtbogen abschneiden und Figuren herausklopfen. Dann diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit M ilch abstreichen und bei 180 °C etwa 10 bis 12 M inuten ohne Schwaden backen.

Spekulatius

Butter-Mandel-Spekulatius 500 260 300 100 50

g g g g g 1 2 1 TL 1 M sp . 1 M sp. 1 M sp .

M ehl Butter Zucker M arzipanrohm asse feingeriebene M a n d e ln Ei Eigelb Zimt Salz N elkenpulver M uskat gehobelte M a n d e ln

Butter, Zucker, Zimt, Salz, Nelken, Muskat, feingeriebene M a n d e ln und M arzipanrohm asse verkneten und mit Ei und Eigelb gu t vermischen. Gesiebtes M e h l dazugeben, alles zu einem Teig anwirken und diesen kühl stellen, Teig portionsweise in leicht bemehlte H olzm odeln drücken. Überflüssi­ gen Teig mit d ünnem Drahtbogen abschneiden und Figuren heraus­ klopfen. Dann diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes und mit g e ­ hobelten M a n d e ln bestreutes Blech legen, mit M ilch abstreichen und bei 180 °C etwa 10 bis 12 M in u ten ohne Schw aden backen.

Rheinischer Cewürzspekulatius 900 350 600 450

g g g g Vs I 3 5 g 20 g 5 g

M ehl Type 105 0 M ehl Type 5 5 0 Staubzucker Butter Sahne Eier Salz Zim t N elkenpulver M a rk von 2 Vanilleschoten 2 g Natron 2 g A m m o n iu m M ilch

Butter, Staubzucker, Salz, Zimt, N el­ ken und M a rk der Vanilleschoten verkneten, dann leicht schaum ig rühren. Eier und Sahne dazugeben. Natron und A m m o n iu m getrennt in etwas M ilch auflösen und mit g e ­ siebtem M e h l der Butter-Staubzukker-Masse beigeben. Alles zu einem Teig verarbeiten und diesen kühl stellen. Teig portionsweise in leicht bemehlte H olzm odeln drücken. Überflüssi­

gen Teig mit d ünnem Drahtbogen abschneiden und Figuren heraus­ klopfen, auf ein mit Backpapier aus­ gelegtes Blech legen, mit M ilch ab ­ streichen und bei 1 8 0 ° C 10 bis 12 M in u ten ohne Schw aden backen,

Schokoladen-Nuß-Herzen (Ohne Bild) 7 500 g 750 g 100 g 70 g 1 M sp . Vz TL 1 M sp.

Eiweiß Staubzucker feingeriebene Haselnüsse Kuvertüre Kakaopulver Salz Zimt Nelkenpulver Abgeriebenes von 1 unbehandelten Zitrone

Eiweiß und Staubzucker wie Spritz­ glasur schaum ig rühren. Kuvertüre auflösen und unterrühren. Alle übri­ ge n Zutaten beigeben, zu einem Teig verarbeiten und kalt stellen. Danach Teig in Zucker etwa 8 mm stark ausrollen, mit einem Riefholz profilieren, kleine Herzen ausstechen und bei 1 90 °C etwa 5 M inuten bakken. Nach dem Auskühlen jedes Herz bis zur Hälfte in Vollm ilchku­ vertüre tauchen und mit einer ge rö­ steten Haselnuß garnieren.

Haselnuß-Spritzgebäck (Ohne Bild) 300 g 2 50 g ZOO g 450 g 250 g

Butter Eier M ilch Zucker Mehl feingeriebene Haselnüsse M a rk von 1 Vanilleschote Abgeriebenes von 1 unbehandelten Zitrone 1 Prise Salz

Butter, Zucker, Salz, Abgeriebenes und M a rk der Vanilleschote leicht schaum ig rühren. Eier und M ilch un­ terrühren. Gesiebtes M e h l mit Hasel­ nüssen mischen, zugeben und alles zu einer spritzfähigen M asse verar­ beiten. Daraus mit Spritzbeutel und Sterntülle oder Fleischwolf mit Stern­ tülleneinsatz verschiedenartige M u ­ ster (Figuren) auf Backblech dressie­ ren. Bei 1 8 0 ° C e tw a 8 bis 10 M in u ­ ten ohne Schw aden backen.

Ausgestochenes Buttergebäck (Ohne Bild) 650 80 500 240

g g g g 4

M ehl Vanille-Cremepulver Butter Staubzucker Eigelb M a rk von 1 Vanilleschote 1 Prise Salz

Butter, Staubzucker, M a rk der Vanil­ leschote und Salz verkneten und mit Eigelb gut vermischen. Gesiebtes M e h l und Vanille-Cremepulver zuge­ ben und mit der Butter-StaubzuckerM asse streuselartig verreiben, dann zu einem M ü rbeteig zusam m endrükken und kühl stellen. Teig etwa 3 bis 4 m m stark ausrol­ len, eventuell riefen oder karieren, verschiedene Formen ausstechen, auf Backblech legen, mit Ei bestrei­ chen und mit Hagelzucker bestreuen oder mit halben weißen M an d e ln oder Haselnüssen belegen. Dann bei 1 8 0 ° C etwa 10 M inuten ohne Schw aden backen.

Baseler Leckerli (Ohne Bild) 1 0 0 0 g LebkuchenHonigkuchenteig 8 0 g grobgehackte braune M an d e ln 50 g feingeschnittenes Zitronat 30 g feingeschnittenes Orangeat 10 g Zimt 1 M sp. Nelkenpulver 1 M sp. M uskat 1 M sp. Kardam om gehobelte M a n d e ln H onigkuchenteig mit allen übrigen Zutaten (ausgenom m en gehobelte M and eln) anwirken, dann etwa 5 m m stark ausrollen. Teigplatte auf mit Backpapier ausgelegtes Blech le­ gen, mit M ilch bestreichen, mit ge ­ hobelten M a n d e ln bestreuen und ausreichend stippen. Bei 1 8 0 ° C et­ wa 15 M inuten backen. Nach dem Auskühlen Gebäck mit Rum -Fadenzuckerglasur bestreichen und in etwa 2,5 x 3,5 cm große Stücke schneiden. Für dieses W eihnachtsgebäck m üs­ sen hergestellt werden: Honigkuchenteig Seite 2 2 9 Rum -Fadenzuckerglasur Seite 194

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156

Christstollen

Christstollen auf Dresdner Art 1500 g Mehl 1 20 g Hefe 1 /4 1 M ilch 1 8 0 g Zucker 7 0 0 g Butter 2 Eier 9 0 0 g Rosinen 1 50 g gewürfeltes Zitronat 1 8 0 g gewürfeltes Orangeat 1 50 g gehackte M a n d e ln 50 g Rum 15 g Salz A bgeriebenes von 1 unbehandelten Zitrone 5 g Kardam om M a rk von 1 Vanilleschote 1 M sp . M u ska t Hefe in lauw arm er M ilch auflösen und danach mit einem Teil des gesiebten M e h ls einen festen Vorteig zu bereiten. Nach der Gare mit Zucker, Butter und Eiern zu einem m ürben Hefeteig kneten. D ann alle übrigen Zutaten gut vermischen, leicht anw ärm en und unter den Hefeteig arbeiten. Teig antreiben lassen, zusam m enstoßen, zu Stollen verarbeiten, nochm als kurz gehen lassen und bei 2 0 0 °C etwa 4 0 M in u ten backen. Sollte der Stollen nicht in der heute üblichen Stollenform gebacken werden, so ist ein Backen auf Pappunterläge sehr empfehlenswert, um ein zu starkes Ausbacken der Unterseite zu vermeiden.

Hefe in lauwarmer M ilch auflösen und danach mit einem Teil des gesiebten M e h ls einen festen Vorteig zu bereiten. Restliche Zutaten (ausgenom m en M a n d e ln und Orangeat) zu einem mittelfesten Teig kneten. M a n d e ln und Orangeat unterarbeiten und Teig gehen lassen. Nach der Gare Teig Zusam menstößen, zu Stollen verarbeiten, nochm als kurz gehen lassen, dann bei 2 0 0 °C etwa 10 M inuten anbacken und bei 1 8 0 ° C fertigbacken. Backzeit insgesam t etwa 35 Minuten. Stollen mit heißer Butter satt bestreichen, mit vanilliertem Zucker bestreuen und nach dem Auskühlen mit süßem Schnee besieben.

Haselnußstollen - Mohnstollen 500 30 70 150

g g g g 1 2

M ehl Hefe Zucker Butter Ei Eigelb

etwa

Vs I M ilch 80 90 5 5

g g g g

gehackte M a n d e ln gehacktes Zitronat Stollengewürz Salz Abgeriebenes von 1 Zitrone

M andelstollen

Die Hefe in etwas lauwarmer M ilch auflösen, mit einem Teil des gesiebten M eh le s einen Vorteig bereiten und gehen lassen. Danach mit den übrigen Zutaten (ohne M a n d e ln und Zitronat) zu einem mittelfesten Teig kneten, abgedeckt kühl stellen und gehen lassen. M a n d e ln und Zitronat unterarbeiten. (Kalt läßt sich der Teig in diesem Falle besser füllen und verarbeiten.)

1000 g Mehl 6 0 g Hefe etwa 1 /4 1 M ilch 2 Eier 4 5 0 g Butter 1 2 0 g Zucker 10 g Salz 10 g Stollengew ürz 3 0 0 g gehackte M a n d e ln 1 00 g geriebene M a n d e ln 50 g feingehacktes O rangeat

Für einen Stollen: 5 0 0 g Teig etwa 2 5 x 35 cm groß ausrollen, etwa 4 m m stark mit Nußoder M o h n fü llu n g bestreichen, von beiden Seiten nach innen zur Mitte einrollen, in leicht ausgebutterte Kastenform en legen und nach m äßiger Gare etwa 30 M in u ten bei 2 0 0 °C backen. Nach dem Backen satt mit heißer Butter bestreichen, auskühlen lassen und mit reichlich Staubzucker besieben.

Nach dem Backen Stollen entweder mit heißer Butter satt bestreichen oder in Butterbad tauchen. M it vanilliertem Zucker bestreuen und erst nach dem Auskühlen mit Staubzukker oder süßem Schnee besieben.

Nußfüllung 2 0 0 g M ilch 2 2 5 g Zucker 120 g Butter 1 / 2 Vanilleschote 1 M sp. Salz 4 0 0 g geriebene geröstete Haselnüsse 50 g geriebene helle Biskuitbrösel 1 Ei 2 Eigelb Die M ilch mit Zucker, Butter, Salz und dem M a rk der Vanilleschote kochen, dann die Haselnüsse und Biskuitbrösel zugeben und gut verrühren. Zum Schluß Ei und Eigelb einrühren. Die Füllung soll nach Auskü hlung streich- und dressierfähig sein. Falls sie zu fest ist, kann sie mit etwas M ilch gestreckt werden.

M ohnfüllung: 200 225 120 3 75 50

g g g g g

M ilch Zucker Butter gequetschten M o h n geriebene helle Biskuitbrösel 2 Eier 1 M sp. Salz 1 / 2 TL Zimt abgeriebenes 1 / 2 Zitrone (ungespritzt) Die Herstellung ist dieselbe wie bei N ußfüllung.

1

2

,

KAPITEL

TORTEN KUCHEN SCHNITTEN

158

Torten

Prinzregententorte (Durchm esser 2 6 cm) 180 g Butter 50 g Staubzucker 100 g Sandzucker 7 Eigelb 7 Eiweiß 100 g M ehl 4 0 g W eizenpuder A bgeriebenes von 1 unbehandelten Zitrone 1 M sp. Salz 1 dünner M ü rb e teigb od e n Aprikosenkonfitüre Schokoladen-Buttercrem e Kuvertüre

Butter, Staubzucker, Abgeriebenes und Salz leicht schaum ig rühren, Eigelb nach und nach dazugeben. Eiweiß und Sandzucker zu Schnee schlagen, mit der Butter-Staubzucker-Masse verm ischen und gesiebtes Mehl-W eizenpuder-Gemisch einmelieren. A u s der M asse 6 bis 7 Böden (Durchm esser 2 6 cm) etwa 4 m m stark auf Backpapier streichen und bei offenem Z u g und 2 2 0 °C hell bakken. M ü rb e teigb od e n mit Aprikosenkonfitüre dünn bestreichen. Darauf die gebakkenen Böden im W echsel mit Schokoladen-Buttercreme zusammensetzen. Tor­ te gleichm äßig ganz mit Schokoladen-Buttercreme einstreichen, dann kühl stellen. Torte nach dem Absteifen ganz mit Kuvertüre überziehen und am unte­ ren Rand mit Krokantstreuseln oder gehackten, gerösteten M a n d e ln absetzen. Für diese Torte m üssen hergestellt werden: Schokoladen-Buttercreme Seite 2 4 0 M ürbe teig Seite 2 2 7 Kuvertüre Seite 181, 182

Torten

Flockentorte (Durchm esser 26 cm) V 4 1 Brandm asse 1 M ü rbe teigb od e n V 2 I Sahne 3 0 0 g Butterstreusel 3 0 0 g Preiseibeerkonfitüre 50 g Zucker M a rk von 1 Vanilleschote 6 cl Kirschwasser 3 Blatt Gelatine Staubzucker

Gelatine in kaltem W asser etwa 2 0 M inuten einweichen. Brandm asse dünn auf leicht gefettetes Backblech streichen, mit Butterstreuseln bestreuen und bei geschlossenem Z u g und 2 2 0 °C hellbraun backen. A u s der Kapsel 3 Böden schneiden, restliche Kapsel gro b hacken. M ü rb e teigb od e n mit Preiseibeerkonfitüre bestreichen und mit einem Boden aus Brandm asse belegen. Unterseite der restlichen beiden Böden ebenfalls mit Preiseibeerkonfitüre bestreichen. Gelatine warm auflösen, Kirschwasser zugeben und die mit Zucker und M a rk der Vanilleschote geschlagene Sahne unterheben. N u n Böden im W echsel mit Kirschwassersahne zusammensetzen. Tortenrand mit Sahne einstreichen, mit gehackten Streuseln aus Brandm asse einstreuen, dann Torte zum Absteifen kühl stellen. Torte vor dem Aufschneiden leicht mit Staubzucker überpudern. Für diese Torte m üssen hergestellt werden: Brandm asse Seite 2 3 5 M ü rb e teig Seite 2 2 7 Butterstreusel Seite 2 2 8

159

160

Torten

Weinbrand-Krokantcreme-T orte (Durchm esser 26 cm) Einen dünnen M and e lm ü rbe te igb od e n mit Preiseibeerkonfitüre bestreichen und mit einem ersten dünnen, mit W einbrand-Läuterzucker getränkten Dobosboden belegen. Dann eine Schokoladen-Rouladenkapsel ( 4 0 x 4 0 cm) mit französischer Kro­ kant-Buttercreme etwa 3 m m stark bestreichen und zum Absteifen kalt stellen. Danach diese Kapsel in 3 cm breite Streifen schneiden. Streifen spiralenförm ig auf einen Durchm esser von insgesam t 26 cm aufrollen, auf den ersten Dobosboden setzen und mit einem zweiten dünnen, mit W einbrand-Läuterzucker g e ­ tränkten D ob o sb od e n abdecken. Torte ganz mit Krokant-Buttercreme einstreichen, dann mit derselben Creme, gestoßenem Krokant und bis zur Hälfte in Kuvertüre getauchten Krokantecken ausgarnieren. Für diese Torte m üssen hergestellt werden: M a nd elm ürbeteig Seite 2 2 7 D obosm asse Seite 2 3 5 Schokoladen-Rouladenm asse Seite 2 3 3 französische Buttercreme Seite 2 4 0 Krokant Seite 198 Läuterzucker Seite 197, 199 Kuvertüre Seite 181, 182

161 Torten

Sankt-Honoratius-Torte (Durchm esser 2 4 cm) A u s Blätterteig einen etwa 3 m m starken Boden ausrollen, am Rand etwas ein­ schneiden, mit W asser leicht befeuchten, mit Spritzbeutel und mittelgroßer Sterntülle einen Kreis aus Brandm asse aufdressieren, dann Boden backen. D a­ nach ganzen Boden aprikotieren. Nach dem Auskühlen in den Kreis etwa 1 cm hoch mit Rotwein, Zucker und V a­ nille-Cremepulver gebundene Him beeren geben. Darauf leichte Eischneecre­ me gew ölbt streichen. Torte mit Sahnerosetten sowie vom Boden aus mit leichter Vanille-Creme ge ­ füllten und aprikotierten - w enn gewünscht, an der Oberfläche karamelisierten - W indbeutelchen (Profiteroles) garnieren. Tortenmitte mit gehobelten, ge rö­ steten M a n d e ln bestreuen. Für diese Torte m üssen hergestellt werden: Blätterteig Seite 2 2 5 Brandm asse Seite 2 3 5 leichte Eischneecreme Seite 2 4 2

162

Torten

Schokoladen-Sahnecreme lS a h n e 5 Blatt Gelatine 120 g Kuvertüre 130 g Zucker 4 cl Rum M ü rbe teigb od e n W iener Boden (2 cm stark) Aprikosenkonfitüre Johannisbeerkonfitüre gehobelte, geröstete M a n d e ln Schokoladenglasur

Schokoladen-Sahne-Torte (Durchm esser 26 cm) Gelatine in kaltem W asser etwa 2 0 M inuten einweichen. Dünnen M ü rbe teigb od e n mit Aprikosenkonfitüre bestreichen. W iener Boden einmal durchschneiden, mit Johannisbeerkonfitüre füllen und auf M ü rb e te ig­ boden legen. Sahne und Zucker steif schlagen. Gelatine warm auflösen, mit aufgelöster Ku­ vertüre und Rum verrühren. V 2 1 geschlagene Sahne unterheben, M asse sofort in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Kuppelform geben und etwa Vs I Sahne daraufstreichen. Vorbereitete Böden auflegen, alles auf Tortenscheibe stürzen, Folie abziehen, Torte kuppelförm ig nachstreichen und kalt stellen. Torte nach dem Absteifen mit Schokoladenglasur dünn überziehen, unteren Rand mit gehobelten, gerösteten M a n d e ln absetzen und trocknen lassen. Torte mit heißem M esser in 16 Stücke einteilen, Schablone auflegen, Torte mit Staubzucker leicht besieben und mit restlicher Sahne sowie Ornam enten aus Brandm asse und Punkten aus Johannisbeerkonfitüre garnieren. Für diese Torte m üssen hergestellt werden: M ürbe teig Seite 2 2 7 W iener M asse Seite 233 Schokoladenglasur Seite 194 Brandm asse zum Spritzen Seite 187

Torten

Haselnuß-Orangen-Torte (Durchm esser 2 6 cm) 7 7 280 g 280 g

100 g 30 g 80 g 200 g 4

Eigelb Eiweiß Zucker geriebene, ungeschälte Haselnüsse Abgeriebenes von 2 unbehandelten O rangen Saft von 2 O rangen gehobelte, geröstete Haselnüsse Mehl helle Biskuitbrösel O rangenkonfitüre geviertelte O rangenscheiben Creme pätissiere Kakaopulver

Eigelb und etwa 1 0 0 g Zucker leicht schaum ig rühren. Abgeriebenes und Saft der O rangen zusam m en mit der Eigelb-Zucker-Masse verrühren. Eiweiß und restlichen Zucker zu Schnee schlagen, der Eigelb-O rangen-M asse beigeben und gesiebtes Mehl, vermischt mit Bröseln und geriebenen Hasel­ nüssen, vorsichtig einmelieren. M a sse in einen mit Butter leicht ausgestrichenen und mit geriebenen Haselnüs­ sen und Bröseln ausgestreuten eingeschlagenen Tortenring geben, Oberfläche glattstreichen, und die M asse bei offenem Z u g und 1 90 °C etwa 4 0 M inuten backen. Torte auf Gitter auskühlen lassen, dann mit zum schwachen Faden gekochter Orangenkonfitüre bestreichen und ganz mit gehobelten Haselnüssen ein­ streuen. Schablone auf die Torte legen und mit Kakaopulver besieben. Auf jedes Tor­ tenstück kleinen Tupfen Creme pätissiere dressieren und mit einer geviertelten O rangenscheibe belegen. Für diese Torte m uß hergestellt werden: Creme pätissiere Seite 241

163

164

Torten

Ananas-Sahnecreme-T orte Ananas-Sahnecreme 1/4 I M ilch 6 0 g Zucker 3 Eigelb 2 5 0 g gehackte Ananasstückchen 4 cl Ananaslikör 1 /4 1 geschlagene Sahne 5 Blatt Gelatine

Für die Ananas-Sahnecrem e M ilch kochen, Zucker mit Eigelb schaum ig rühren, der M ilch beigeben und zur Rose abziehen. Die vorher in kaltem W asser e inge­ weichte Gelatine in der Eiermilch auflösen. M asse zurücktemperieren und kurz vor dem Stocken Ananasstückchen, Likör und geschlagene Sahne unterheben. Eine Kuppelform (Durchm esser 2 4 cm) mit d ünnem Biskuitboden (Durchm es­ ser etwa 10 cm) und 2 Reihen mit Johannisbeerkonfitüre gefüllten, etwa 5 mm starken Scheiben aus einer Biskuit-Rouladenkapsel bis 2 cm unterhalb des Rands auslegen. D ann bis zu etwa V 3 der Form Ananas-Sahnecrem e hineinge­ ben, diese mit d ünnem Boden aus einer Schokoladen-Rouladenkapsel bedekken und darauf die restliche Creme bis zum Rand geben. M ürbe teigb od e n mit Aprikosenkonfitüre bestreichen und mit einem etwa 1,5 cm starken Boden aus Caracasmasse zusammensetzen, die Creme dam it abdecken, dann die Form kühl stellen. Torte nach dem Absteifen aus der Form stürzen, mit Ananas- und halbierten Ki­ w ischeiben belegen und mit Geleeguß abglänzen. Unteren Rand mit ge h o b e l­ ten, gerösteten Haselnüssen einstreuen. Für diese Torte m üssen hergestellt werden: Biskuitm asse Seite 2 32 Biskuit-Rouladenm asse Seite 2 3 2 Schokoladen-Rouladenm asse Seite 2 33 M ürbe teig Seite 2 2 7 Caracasmasse Seite 2 3 4 Geleeguß

Torten

Prager Kirschmichltorte (Im Bild links) (Durchm esser 2 6 cm) 180 200 125 125

g g g g

4 4 1 00 g 700 g 4 cl 1 TL 1 TL

16

Zucker Butter Mehl geriebene, geröstete Haselnüsse Eigelb Eiweiß Kuvertüre Schattenmorellen Rum Zim t Backpulver Kirschwasser-Buttercreme Schokoladen-Buttercrem e M ü rb e teigb od e n Kirschkonfitüre Kakaopulver gehackte, geröstete Haselnüsse Kuvertüre-Blüten

Schokoladen-Aprikosen-T orte (Im Bild rechts) (Durchm esser 24 cm) 1 3 0 g Butter 4 0 g Staubzucker M a rk von 1 Vanilleschote 1 M sp . Salz 6 Eigelb 6 Eiweiß 130 g Kuvertüre 180 g Sandzucker 130 g M ehl Kakaopulver Schokoladen-Buttercrem e Schokoladenglasur gehackte, geröstete M a n d e ln

Schattenmorellen waschen, entsteinen und weich dünsten. Eigelb und 8 0 g Zucker leicht schaum ig rühren. Butter und Kuvertüre auflösen und mit der Eigelb-Zucker-M asse gut vermischen. Eiweiß und restlichen Zucker zu Schnee schlagen. M it Backpulver gesiebtes M e h l mit geriebenen Haselnüssen und Zim t vermischen und zusam m en mit Ei­ schnee und Rum unter die M asse melieren. Dann abgetropfte Schattenmorel­ len vorsichtig unterrühren. Die M asse in einem Tortenring und bei offenem Z u g und 180 °C 45 bis 50 M i ­ nuten backen. Nach dem Auskühlen M ü rbe teigb od e n dünn mit Kirschkonfitüre bestreichen, Torte auflegen, ganz mit Kirschwasser-Buttercreme einstreichen, Rand mit Gar­ nierkam m riefen, mit gehackten Haselnüssen absetzen und Torte kühl stellen. Eine in 16 Stücke eingeteilte Pappschablone auflegen, Torte mit Kakaopulver leicht besieben und mit Kirschwasser und Schokoladen-Buttercreme sowie Blü­ ten aus Kuvertüre garnieren. Kirschwasser-Buttercreme Seite 2 4 0 Schokoladen-Buttercrem e Seite 2 4 0 M ü rb e teig Seite 2 2 7 Kuvertüre-Blüten Seite 1 8 2 - 1 8 3

Butter, Staubzucker, M a rk der Vanilleschote und Salz schaum ig rühren. Eigelb nach und nach dazugeben-und aufgelöste Kuvertüre einrühren. Eiweiß und Zucker zu Schnee schlagen, unter die Butter-Staubzucker-Masse he­ ben und gesiebtes M e h l vorsichtig einmelieren. M asse in eine geschlossene, leicht ausgebutterte, bemehlte Tortenform geben und bei offenem Z u g und 1 70 °C etwa 60 M inuten backen. Torte nach dem Auskühlen 2 x durchschneiden und mit Aprikosenkonfitüre füllen. Dünn mit Schokoladen-Buttercreme einstreichen und kühl stellen. Dann ganz mit Schokoladenglasur überziehen und mit M a n d e ln absetzen. Mitte der Torte mit Kakaopulver leicht besieben. Torte mit Tupfen aus Schoko­ laden-Buttercreme sowie ovalen Plättchen aus M arzipan mit Punkt aus A p rik o ­ senkonfitüre garnieren. Für diese Torte m üssen hergestellt werden: Schokoladenglasur Seite 194 Schokoladen-Buttercrem e Seite 2 4 0

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Torten

Himbeer-Gewürz-Torte (Im Bild rechts) (Durchm esser 2 6 cm) 1 80 g Butter 1 8 0 g Staubzucker 2 0 g Stärkemehl 3 Eier M a rk von 1 Vanilleschote 1 M sp. Salz 1/z TL Zimt 1 M sp. N elkenpulver Abgeriebenes von 1 unbehandelten Zitrone 1 TL Backpulver 150 g M ehl 3 0 0 g geriebene W alnüsse 100 g Biskuitbrösel i/81 M ilch 4 cl W e in b ran d oder Rum 1 Backoblate 2 0 0 g Him beerkonfitüre

Butter, Staubzucker, Stärkemehl, Abgeriebenes, M a rk der Vanilleschote, Salz, Zim t und Nelkenpulver schaum ig rühren. Eier, M ilch und Alkohol gut verrühren. M ehl und Backpulver sieben, mit W a l­ nüssen und Bröseln gut vermischen, dann mit der Eiermasse und der ButterStaubzucker-M asse vermischen. In einem mit Butter leicht ausgestrichenen und mit Bröseln ausgestreuten ein­ geschlagenen Tortenring zh der M asse geben, Oblate auflegen und mit H im ­ beerkonfitüre satt bestreichen. A u s der restlichen M asse Gitter aufdressieren. Alles bei offenem Z u g und 160 °C etwa 50 M inuten backen. Nach dem A u s­ kühlen Schablone auf die Torte legen und mit Staubzucker leicht überpudern.

M ohntorte (Im Bild links) (Durchm esser 2 6 cm) 2 0 0 g Butter 6 0 g Staubzucker 8 Eigelb 8 Eiweiß 1 8 0 g Sandzucker 3 0 0 g gem ahlener M o h n 1 50 g geriebene Haselnüsse 1 / 2 TL Zimt 1 Prise Salz M a rk vo n 1 Vanilleschote

Butter, Staubzucker, Zimt, Salz und M a rk der Vanilleschote schaum ig schlagen. Eigelb nach und nach einrühren. Eiweiß und Sandzucker zu Schnee schlagen. 1 / 3 Eischnee in die Butter-Eigelb-Masse einrühren, restlichen Schnee mit M o h n und Haselnüssen untermelieren. M asse in einen mit Butter leicht ausgestrichenen und mit Bröseln ausgestreu­ ten eingeschlagenen Tortenring geben, dann bei offenem Z u g und 1 80 °C et­ wa 6 0 M in u ten backen. Nach dem Auskühlen vorsichtig Gitter auf die Torte le­ gen und mit Staubzucker leicht überpudern.

Kuchen

Birnenkuchen (Im Bild links) (Durchm esser 2 0 cm) 1 40 g 1 40 g 1 20 g 1 M sp. 1 M sp. 1 M sp . 3 1 00 g 1 00 g 1 M sp. 20 g 4 -5

Butter Staubzucker M arzipanrohm asse Salz Saft vo n 1 Zitrone Zimt N elkenpulver Eier Mehl Stärkemehl Backpulver Kakaopulver W illiam sbirnen Aprikosenkonfitüre gehobelte, geröstete M a n d e ln M ürbe teig

Gesäuberte Birnen schälen, vom Kernhaus befreien, in dicke Scheiben schnei­ den und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Form mit M ü rbeteig auslegen und diesen anbacken. Butter, Staubzucker, Salz, Zim t und Nelken schaum ig rühren. M arzip anrohm as­ se mit Eiern glattarbeiten, der Butter-Zucker-Masse beigeben und gesiebtes Mehl-Stärke-Kakaopulver-Gem isch sowie Backpulver unterrühren. Etwas M asse in die Form streichen und einige Birnenscheiben einlegen. Restliche M asse gleichm äßig darauf verteilen, mit Birnenscheiben belegen und bei offenem Z u g und 1 80 °C etwa 45 M inuten backen (N adelprobe machen). Kuchen nach dem Auskühlen aprikotieren und am oberen Rand mit M a n d e ln einstreuen.

Aprikosenkuchen (Im Bild hinten) (Durchm esser 24 cm) Diesen Kuchen aus der gleichen M asse wie Birnenkuchen hersteilen. Anstelle von Birnen halbe pochierte Aprikosen verwenden. Für diesen Kuchen m uß hergestellt werden: M ü rb e teig Seite 2 2 7

(für 1 Kastenform: 2 6 cm) 2 5 0 g Butter 2 0 0 g Zucker M a rk von 1 Vanilleschote 4 Eier 2 5 0 g M ehl 1 TL Backpulver V 8 1 Eierlikör 8 0 g geraspelte Kuvertüre Kuvertüre zum Bestreichen gehackte Pistazien

Eierlikörkuchen (Im Bild rechts) Butter, Zucker und M a rk der Vanilleschote schaum ig rühren. Eier nach und nach dazugeben. M ehl mit Backpulver sieben und zusam m en mit Eierlikör und Kuvertüre untermelieren. M asse in ausgebutterte, bemehlte Form geben und bei offenem Z u g und 1 8 0 °C etwa 6 0 M in u ten backen. Kuchen nach dem Auskühlen mit Kuvertüre bestreichen und mit gehackten Pi­ stazien leicht bestreuen. Kuvertüre Seite 181, 182

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Kuchen

M argarethenkuchen Zutaten für 2 Kuchen (Durchm esser 16 bis 18 cm) 1 50 g M arzipanrohm asse 125 g Staubzucker 125 g Butter 8 Eigelb 8 Eiweiß A bgeriebenes von 1 unbehandelten Zitrone M a rk von 1 Vanilleschote 1 M sp. Salz 1 00 g Sandzucker 1 00 g M e h l 125 g W elzenpuder Aprikosenkonfitüre Fondant geriebene, geröstete M a n d e ln

M arzipanrohm asse und Butter glattarbeiten. Staubzucker, Abgeriebenes, Salz und M a rk der Vanilleschote zugeben, alles schaum ig rühren. Eigelb nach und nach einrühren. Eiweiß und Sandzucker zu Schnee schlagen. Gesiebtes Mehl-W eizenpuder-Gemisch mit Eischnee unter die M asse melieren. M argarethenkuchenform ausbuttern, bemehlen, M asse einfüllen und bei offe­ nem Z u g und 170 °C etwa 6 0 M inuten backen. Kuchen nach dem Auskühlen aprikotieren, d ü nn mit Rum fondant glasieren und am unteren Rand mit geriebenen, gerösteten M a n d e ln einstreuen. M it halben Belegkirschen und Pünktchen aus Kuvertüre garnieren. Kuvertüre Seite 183

Roulade/Torte

Bananen-W alnuß-Roulade Biskuit-Rouladenkapsel ( 4 0 x 4 0 cm) mit 100 g gehackten W alnüssen be­ streuen, dann heiß backen. Kapsel nach dem Auskühlen mit französischer W alnuß-Buttercrem e füllen, geschälte Bananen einlegen, einrollen und Roulade kalt stellen. Vor dem Aufschneiden einen etwa 2 cm breiten Papierstreifen in der Mitte über die ganze Länge der R o u ­ lade legen, Roulade mit Kakaopul­ ver besieben, dann Papierstreifen entfernen. Roulade in Scheiben auf­ teilen. Für diese Roulade m üssen herge­ stellt werden: Biskuit-Rouladenm asse Seite 2 3 2 französische Buttercreme Seite 2 4 0

Französische Apfeltorte mit Sahneschüssel (ohne Bild) Zutaten für 12 bis 14 Portionen 7 0 0 g Boskopäpfel

2 0 0 g Zucker mit W asser mittelbraun zu Karamel schmelzen, dam it sofort Boden einer Backform (Durchm esser 22 cm) ausgießen und diesen Spiegel aus-

2 4 0 g Zucker

kühlen lassen.

4 cl W asser 1 0 0 g Butter M a rk von 1 Vanilleschote

Gesäuberte Äpfel schälen, halbieren, vom Kernhaus befreien, fächerartig einschneiden und mit der W ö lb u n g nach unten dicht auf den Karamelspiegel legen.

2 5 0 g 1-2-3-M ürbeteig 1/z I geschlagene Sahne

Butter, restlichen Zucker und M a rk der Vanilleschote gut verkneten. Das Ganze jn kleinen Flocken über die Äpfel verteilen und diese bei 1 70 °Cetw a 25 M in u ­ ten im Ofen schmoren, danach auskühlen lassen. M ü rbe teig in der Größe der Backform etwa 5 m m stark ausrollen und dam it die Äpfel bedecken. Backform erneut in den Ofen geben und Torte bei 2 0 0 °C etwa 25 M inuten ausbacken. Die noch heiße Torte stürzen, portionieren und jede Portion mit leicht gesüßter Sahne anrichten, warm servieren. Sahneschüssel W irkungsvoll garnierte Sahneschüsseln verleihen auch einfachen Süßspeisen eine festliche Note. Zu besonderen Anlässen, an Fest- und Feiertagen können sie individuell und schnell mit entsprechenden, auf Vorrat gehaltenen Schm uck­ elementen aus Kuvertüre, Brand- und Flippenmasse oder M arzipan hergestellt werden. Der Zuckeranteil der Schlagsahne sollte stets so ge rin g wie m öglich sein, denn eine übersüßte Sahne schmeckt nicht gut. Als Grundregel gilt: 6 0 g Zucker auf 1 I Schlagsahne.

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Schnitten

Dobosschnitten (rechts) Zutaten für etwa 15 Portionen

60 100 140 180

7 7 g g g g

Eigelb Eiweiß Staubzucker Sandzucker M ehl Butter M a rk von 1 Vanilleschote A bgeriebenes von 1 unbehandelten Zitrone

1 M sp . Salz Schokoladen-N ugatButtercreme Schmelzzucker (Karamel) gehackte, geröstete M a n d e ln

Esterhäzyschnitten (links) Zutaten für etwa 15 Portionen 8 - 9 Eiweiß 2 5 0 g Zucker 2 6 0 g geriebene, ungeschälte M a n d e ln 1 / 2 TL Zimt Kirschwasser-Buttercreme Aprikosenkonfitüre Fondant

Butter, Staubzucker, M a rk der Vanilleschote, Abgeriebenes und Salz leicht schaum ig rühren. Eigelb nach und nach einrühren. Eiweiß und Sandzucker zu Schnee schlagen, mit der Butter-Staubzucker-Masse vermischen und gesiebtes M ehl einmelieren. M asse etwa 3 m m starkauf Backpapier (35 x 4 2 cm) streichen und bei offenem Z u g und 2 2 0 °C hellbraun backen. Danach Gebackenes auskühlen lassen, Pa­ pier abziehen und Kapsel in 7 bis 8 cm breite Streifen schneiden. Einen Streifen beiseite legen, dann 4 bis 5 Streifen mit Schokoladen-N ugatButtercreme für Schnitten zusammensetzen, Seiten mit derselben Creme ein­ streichen, mit Garnierkam m riefen, unteren Rand in M a n d e ln absetzen und Streifen kühl stellen. Den zurückbehaltenen Streifen mit Schmelzzucker (Karamel) bestreichen, sofort portionsweise in 2,5 cm schmale Stücke schneiden. Streifen damit belegen. Für diese Schnitten m üssen hergestellt werden: Schokoladen-Nugat-Buttercrem e Seite 2 4 0 Schmelzzucker (Karamel) Seite 198

Eiweiß und Hälfte des Zuckers zu Schnee schlagen. Restlichen Zucker einrieseln lassen. M a n d e ln mit Zim t gut vermischen und in den Eischnee einmelieren. M a sse etwa 3 m m stark auf Backpapier ( 3 5 x 4 2 cm) streichen und bei offenem Z u g und 2 2 0 °C etwa 7 M in u ten backen. Danach Gebackenes sofort in 7 cm breite Streifen schneiden und Papier abziehen. N ach dem Auskühlen 4 bis 5 Streifen mit französischer Kirschwasser-Buttercre­ me für Schnitten zusammensetzen, Seiten mit derselben Creme einstreichen und Streifen kalt stellen. Nach dem Absteifen der Creme Oberfläche des für Schnitten vorbereiteten Streifens erst aprikotieren, dann mit nicht zu dünnflüssigem , mit Kirschwasser aromatisiertem Fondant bestreichen. Sofort längsseitig 5 bis 6 Linien aus Scho­ koladenfondant einspritzen und mit einem M esser oder spitzen Stäbchen das ty­ pische Esterhäzymuster einziehen. Seiten mit gehobelten, gerösteten M a n d e ln einstreuen. Vor dem Service Streifen in Portionsschnitten aufteilen (2,5 cm). Für diese Schnitten m üssen hergestellt werden: Kirschwasser-Buttercreme Seite 2 4 0

Dessertstreifen

Baumkuchen­ streifen, mit französischer Buttercreme gefüllt

Dessertstreifen für das Tagesgeschäft (Im Bild links) Zutaten Biskuitm asse Seite 2 3 3 Baum kuchenm asse Seite 2 3 4 französische Buttercreme Seite 2 4 0 mit Schokolade französische Buttercreme mit M o k ka Aprikosenkonfitüre M araschinokirschen gehackte, geröstete M a n d e ln Kakaopulver Blüten aus halbbitterer Kuvertüre Seite 183 gespritzte Filiqranschm etterlinge Seite 185, deren Körper mit Vollm ilch­ kuvertüre eingelassen sind, große Blüte aus halbbitterer und Vollm ilchkuvertüre mit Kirschenhälfte Kirschwasser-Läuterzucker Seite 197

In eine Kastenform (28 x 9 x 5 cm) einen Boden, aus einer Baum kuchenkapsel geschnitten, legen. Die Form an den Seiten mit etwa 5 m m starken Streifen aus einer Baum kuchenkapsel auskleiden. Schokoladenbuttercrem e hineingeben, aber mit kurzen und langen Baumkuchenstreifen versetzen, so daß ein M uster nach eigener W ahl entsteht. Füllung mit Kirschwasser-Läuterzucker leicht g e ­ tränktem, dünnen Biskuitboden abschließen. Dessertstreifen zum Ausgarnieren aus der Kastenform stürzen. Seitenwände aprikotieren und unteren Rand mit M a n d e ln absetzen. Oberfläche mit Schoko­ ladenbuttercreme einstreichen und in 2,5 cm breite Schnitten einteilen. Des­ sertstreifen in der Mitte mit einem 3 cm breiten Pergam entpapier bedecken, dann auf beiden Seiten mit Kakaopulver besieben. Papierstreifen vorsichtig abziehen. Jede Schnitte mit einem Tupfen Creme versehen und mit einer d a g e ­ gengesetzten Blütenhälfte garnieren.

Dessertstreifen für besondere Anlässe (Im Bild rechts) In eine Kastenform (28 x 9 x 5 cm) einen Boden, aus einer Baum kuchenkapsel geschnitten, legen. Die Form an den Seiten mit etwa 5 m m starken Streifen aus einer Baum kuchenkapsel auskleiden. Eine Schicht Mokka-Buttercrem e eindres­ sieren. A u f das mittlere Drittel der Schicht bis knapp zum oberen Rand der Ka­ stenform Baumkuchenstreifen setzen. Zw ischenräum e mit Mokka-Buttercrem e ausfüllen, jedoch in halber H öhe Kirschen einlegen. Füllung durch mit Kirschwasser-Läuterzucker leicht getränkten, dünnen Biskuitboden abschließen. Dessertstreifen zum Ausgarnieren aus der Kastenform stürzen. Seitenwände aprikotieren. Oberfläche mit Mokka-Buttercrem e einstreichen, mit M and eln bestreuen und mit Schm etterlingen sowie großer Blüte garnieren. W ird der Dessertstreifen in Portionen aufgeteilt, dann jede Schnitte mit einem Tupfen Creme versehen und darauf eine Blüte setzen.

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Hochzeitstorte

Fünfstöckige Hochzeitstorte

Hochzeitstorten haben Tradition. Sie sollen von festlicher Ausstrahlung und ein Erlebnis von bleibender Erinnerung sein, ln der Re­ gel sind sie reich garniert, und die Schm uckelem ente - Ringe, Herzen, Blüten, Täubchen - haben sym bolischen Charakter. Das vorherrschende W eiß wird durch zartes Rosa, Grün und Gelb ergänzt. Die einzelnen Torten sind auf einem 5teiligen Tortenständer aufgebaut. Sie sind von unterschiedlichem Durchmesser, aber alle 6 cm hoch, und bestehen aus mit Rum-Canache-Creme zusam m engesetzten Dobosböden. Die Oberfläche ist aprikotiert, hauchdünn mit M arzipan eingedeckt und mit sehr dünnflüssiger Eiweißspritzglasur überzogen. Die Säulen im sichtbaren Teil sind in gerieften weißen Gelatinezucker ein­ gehüllt. Die Schm uckelem ente und der A u f­ satz bestehen aus Eiweißspritzglasur, Kuver­ türepünktchen und kleinen Dragees. O ber­ und Unterkanten der Torten faßt ein Perl­ rand aus Eiweißspritzglasur ein. Nach dem Abtrocknen der Glasur werden Ringe, Blüten und Herzen mit Eiweißspritz­ glasur befestigt. Die Täubchen stehen in ei­ nem einfachen Herzen aus Eiweißspritzgla­ sur, die Blüten und Doppelherzen in einem kleinen Ring aus Gelatinezucker und sind mit weißer Schokolade befestigt. Beim öteiligen Aufsatz aus Eiweißspritzgla­ sur sind die Teile einzeln gespritzt und nach dem Abtrocknen mit Eiweißspritzglasur zu­ sammengesetzt. Der Aufsatz ist 21 cm hoch, steht auf einem 3 cm hohen Sockel aus Gelatinezucker, der einen Durchm esser von 3 cm hat. Er ist mit weißer Schokolade befestigt und auf ein M e d a illon aus Eiweiß­ spritzglasur mit einem Durchm esser von 8 cm gesetzt. Die kranzförm ige U m ran­ d u n g besteht aus ausgestochenen halbrun­ den Plättchen aus Gelatinezucker. Die Torte ist 105 cm hoch.

Für diese Hochzeitstorte m üssen außerdem hergestellt werden: Gelatinezucker Seite 199 Kuvertüre Seite 181 Eiweißspritzglasur Seite 177

Hochzeitstorte

Dobosm asse (für 6 Böden: Durchm esser 2 6 cm, H öhe 5 mm) 1 70 g 6 6 40 g 1 M sp .

130 g 90 g 30 g

Butter Eigelb Eiweiß Staubzucker M a rk von 1 Vanilleschote Salz Abgeriebenes von 1 unbehandelten Zitrone Sandzucker M ehl W eizenpuder

Rum-Canache-Creme 500 600 400 1 00 200

g g g g g

Sahne Vollm ilchkuvertüre halbbittere Kuvertüre 60/40 Rum Butter

Sahne kochen. Gefäß von der Koch­ stelle nehmen. Kuvertüre kleinschneiden, der hei­ ßen Sahne beigeben und darin unter ständigem Rühren auflösen. Rum zu­ geben und unterrühren. M a sse er­ kalten lassen. Butter crem ig arbeiten und zusam ­ m en mit der Rum -Schokolade-M asse schaum ig schlagen.

Butter, Staubzucker, M a rk der Vanilleschote, Salz und Abgeriebenes leicht schaum ig rühren. Eigelb nach und nach unterrühren. Eiweiß und Sandzucker zu Schnee schlagen. Beide M assen zusam m engeben. M ehl und W eizenpuder sieben und mischen, dann einmelieren. V o n dieser D obosm asse Böden auf Backpapier oder leicht gefettete und d a­ nach bemehlte Backbleche streichen, dann bei 2 2 0 °C etwa 5 M inuten backen. Böden nach dem Backen sofort vom Blech nehm en und erkalten lassen.

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Etagentorte

Etagentorte für Geburtstag oder Jubiläum 3 verschieden große, jedoch gleich hohe ungefüllte Bö­ den aus O ra n ge n -M a n d e l-M asse auf 3 mit O ran ge n kon fi­ türe bestrichene dü nn e M ü rb e te igb öd e n entsprechender Größe setzen. Böden mit Grand M arnie r abgeschm eckter französischer Buttercreme einstreichen, Creme mit Gar­ nierkam m riefen, mit gehackten, gerösteten M a n d e ln absetzen und Böden etwa 6 0 M in u ten kalt stellen. Den Boden mit dem größten Durchm esser mit Hilfe einer Schablone mit Kakaopulver besieben und in dessen Mitte den 2. Boden setzen. Den Boden mit dem kleinsten Durchm esser in die Mitte des 2. Bodens setzen. Die eta­ ge n förm ig aufgesetzten Böden ausgarnieren.

Die Garnitur an dem 2. Boden sowie das O rnam ent mit der Jubiläumszahl bestehen aus Brand-/Hippenmasse, Schokoladenspritzglasur und Punkten aus Johannisbeer­ konfitüre. Die Blüte auf dem 3. Boden besteht aus a usge­ stochener Kuvertüre. In größerem Abstand bilden Petits fours aus B aum ku­ chenm asse eine kreisförmige U m ra n d u n g der aus 3 Bö­ den bestehenden Etagentorte. Für diese Etagentorte m üssen hergestellt werden: Kuvertüreblüte Seite 186 Brand-Hippenm asse-O rnam ent Seite 1 8 7 - 1 8 9 französische Buttercreme Seite 2 4 0

O rangen-M andel-M asse (für 3 Böden: Durchm esser 2 8 cm bzw. 18 cm bzw. 10 cm, H ö h e je­ weils 6 cm) 14 Eigelb 14 Eiweiß 5 6 0 g Zucker A bgeriebenes von 4 unbehandelten großen O rangen Saft von 4 unbehandelten großen O rangen 6 0 g M ehl 160 g helle Biskuitbrösel 5 6 0 g geriebene, ungeschälte M a n d e ln 3 0 0 g (etwa) O rangenkonfitüre zum Bestreichen der M ü rbe teigb öd e n 7 0 0 g (etwa) französische Butter­ creme zum Einstreichen 6 cl (etwa) Grand M arnier zum Abschm ecken 1 50 g (etwa) gehackte, geröstete M a n d e ln zum Absetzen

Tortenringe (Höhe 6 cm) mit Butter einstreichen, mit Bröseln ausstreuen und in Backpapier einschlagen. Eigelb und 2 0 0 g Zucker leicht schaum ig rühren. Abgeriebenes und Saft der O rangen zugeben und unterrühren. Eiweiß und restlichen Zucker zu Schnee schlagen. Gesiebtes Mehl, Brösel und M a n d e ln mischen, der Eigelb-ZuckerM a sse zugeben und zusam m en mit dem Eischnee untermelieren. M asse in die vorbereiteten Tortenringe geben, glattstreichen und bei offenem Z u g und 2 0 0 °C 4 0 M inuten backen.

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KAPITEL GARNIEREN UND SPRITZEN MODELLIEREN UND SCHMINKEN

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Spritztüte

Garnieren mit der Spritztüte Das wohl älteste Handw erkszeug zur A u sfü h ru n g von Garnituren ist die Spritztüte. Sie hat sich seit Generatio­ nen bewährt und wird heute noch ge n au so gebraucht

es Zwischenräum e problem los ausfüllt. Beim Spritzen von Punkten oder kleinen M e d aillon s ist in der Regel eine U m ra n d u n g nicht erforderlich.

wie zu Großvaters Zeiten.

Außer Garnituren in reiner Spritztechnik können auch Schm uckelemente anderer Art einem Backwerk, einer Eis- oder Süßspeise eine besondere Note verleihen. So­ wohl vom Geschmack als auch vom Aussehen her sind sie oft von besonderem Reiz. Sie können aus Kuvertüre und Konfitüre sein, aber auch aus Brand- und Hippenm asse und w erden für den täglichen Gebrauch, aber auch für festliche Anlässe hergestellt. Als Sym bole gestaltet, w ei­ sen sie individuell auf ein besonderes Ereignis oder auf den Anlaß zu bestimmten Festlichkeiten hin.

Garnieren heißt schmücken, verzieren. M it der Spritztüte lassen sich feinste Garnituren ausführen. W ährend das hierfür verwendete Material früher hauptsächlich Eiweiß und Staubzucker war, w erden heutzutage auch Kuvertü­ re, Fondant, Konfitüre oder M arm e lade verwendet. Um ein m üheloses, gleichm äßiges und erfolgreiches Spritzen schw ieriger oder größerer Elemente zu gew ähr­ leisten, sollte m an zuerst eine Vorlage zeichnen, nach der dann einwandfrei und schnell gearbeitet w erden kann. Gleichgültig, welches Material Ve rw e n du n g findet, seine Spritzfähigkeit m uß gewährleistet sein, es m uß sich leicht und fließend spritzen lassen. Der Faden darf weder rei­ ßen noch breitlaufen, denn mit der Tüte spritzen heißt Fäden legen, ganz gleich ob m an Figuren, Buchstaben und Ornam ente gestaltet, oder ob eine U m ra n d u n g zum Einlassen benötigt wird. Für das Einlassen ist eine U m ra n d u n g erforderlich. Das Einlaßmaterial m uß so fließfähig gehalten werden, daß

M an ch e Schm uckelemente können, ohne daß Ge­ schmack und Aussehen leiden, auf Vorrat hergestellt und längere Zeit aufbewahrt werden, so daß m an sie bei Be­ darf jederzeit verwenden kann. In jeder Backstube oder Patisserie gibt es gelegentlich einen gewissen Leerlauf. Dann können Schmuckelemente angefertigt werden. D a­ bei ist der augenblickliche Materialeinsatz gering, aber die spätere W irkun g groß. Wirtschaftlichkeit ist gew ähr­ leistet.

Weiße Spritzglasur Herstellung und Beschaffenheit W eiße Spritzglasur besteht aus Eiweiß und feinem, ge ­ siebtem Staubzucker. Zunächst wird Eiweiß mit etwas Staubzucker breiartig an­ gerührt. Dann gibt m an so viel Staubzucker zu, daß eine crem ige M asse entsteht. Diese M a sse wird nun so lange kräftig schaum ig gerührt, bis sie einen spritzfähigen Stand bekomm t. Durch Hinzufügen von einigen Tropfen Zitronensaft oder W einsteinsäure kann die Standfestig­ keit erhöht werden. Durch das Einrühren der Luft ve rgrö­ ßert sich das Volum en der Masse, so daß je nach M e n g e ein entsprechend großes Gefäß erforderlich ist. Ist die weiße Spritzglasur zu weich, gibt m an etwas Staubzucker

zu. Ist sie zu fest, kann durch Zugabe von Eiweiß die rich­ tige Konsistenz erlangt werden. Hat m an diese erreicht, ist die weiße Spritzglasur gebrauchsfertig und kann so­ fort verarbeitet werden. Da Eiweißspritzglasur nur in kleinen M e n g e n ins Spritz­ tütchen gegeben und verarbeitet wird, m uß die restliche Glasur im Gefäß sofort mit einem angefeuchteten Tuch oder einer Folie abgedeckt werden, um ein Ankrusten zu vermeiden. W ird dies nicht gemacht, ist eine einwandfreie und sach­ gerechte W eiterverarbeitung der weißen Spritzglasur nicht gewährleistet.

Verarbeitung Eiweißspritzglasur kann als Garnitur direkt aufgespritzt w erden - auf Torten, Desserts und Petits fours. Will m an Garnituren auf Vorrat hersteilen, wird die Ei­ w eißspritzglasur nach V orlage auf eine stabile Klarsicht­ folie, mit hauchdünnem Fettfilm überzogen, gespritzt. D ann w erden die Garnituren bei offenem Z u g und

etwa 50 °C getrocknet. Wieviel Zeit dafür benötigt wird, hängt von Größe und Art der Schm uckelemente ab. Ein­ fache Garnituren brauchen weniger, eingelassene Stücke m ehr Zeit. Danach lassen sich die einzelnen Teile mit einem dünnen M esser lösen und dam it auch m ühelos abnehm en.

Farbzusatz Will m an Garnituren mit farblichen Effekten herstellen, so werden die ausgesuchten Lebensmittel-Farbstoffe der weißen Spritzglasur erst zugegeben, w enn diese Glasur

gebrauchsfertig ist. Es versteht sich, daß stets äußerst de­ zente Farbtöne gew ählt werden sollten, da grelle Farben unästhetisch wirken.

Spritzglasur

Herstellen von weißer Eiweiß-Spritzglasur

Eiweiß mit w enig Staubzucker breiartig anrühren.

Zusätzlichen Staubzucker nach und nach einrühren.

Einige Tropfen Zitronensaft hinzufügen.

Die weiße Spritzglasur ist schaum ig gerührt. Da sie die erforderliche Konsistenz hat, ist sie gebrauchsfertig.

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Spritztüte

Gebrauch der Spritztüte

Die Spritztüte aus Pergam entpapier ist fertig. Die Spritz­ glasur kann eingefüllt werden.

Spritztüte bis zur Hälfte mit Spritzglasur füllen, danach Tüte durch Einschlagen der Papierränder verschließen.

M it einer scharfen Schere die Spitze der Tüte abschneiden und dadurch die Größe der Ö ffn u n g festsetzen.

Fließbarkeit der Spritzglasur überprüfen,

Spritzglasur

Herstellen von Ornamenten aus weißer und rosa Spritzglasur

W eiße Spritzglasur auf Klarsichtfolie mit hauchdünnem Fettfilm überzogen, nach Vorlage spritzen.

Vorgespritzte Herzen mit zartrosa Spritzglasur einlassen.

Schlingen der Herzen mit Punkten verstärken.

Die im Ofen oder W ärm eschrank bei offenem Z u g und etwa 50 °C getrockneten Herzen sind fertig und können mit der Palette problem los abgen o m m e n werden.

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Spritzglasur

Ornamente aus Eiweißspritzglasur Ein solches Sortiment, gebrauchsfertig auf Vorrat hergerichtet, ist besonders für festliche Torten und ausgefallene Desserts geeignet.

Kuvertüre

Kuvertüre Kuvertüre ist eine Überzugsm asse aus Schokolade. Sie m uß m indestens 16 Prozent Kakaotrockenm asse und 31 Prozent Kakaobutter enthalten. Die 3 im Handel erhält­ lichen Sorten sind wie folgt eingeteilt: - 50/50 = dickflüssige Kuvertüre - 60/40 = mittelflüssige Kuvertüre - 70/30 = d ünnflüssige Kuvertüre

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Dabei besagt die . Zahl den Anteil an Kakaotrockenm as­ se und Kakaobutter. Die 2. Zahl besagt den Anteil an Zucker. Geschmacklich w erden grundsätzlich unterschieden - (dunkle) halbbittere Kuvertüre - (helle) Vollm ilchkuvertüre - Kuvertüre aus weißer Schokolade Letztere besteht aus Kakaobutter, M ilch- und Sahnepul­ ver sowie Zucker. Bei der Verarbeitung wird sie genauso behandelt wie die anderen Kuvertüren. Durch Zugabe von Kakaobutter kann ein flüssigeres Fließverhalten der Kuvertüre erreicht werden. Kuvertüre dient in erster Linie zum Überziehen von Prali­ nen, Gebäckstücken, Desserts und Torten. Außerdem

werden daraus Schokoladenhohlkörper, so zum Beispiel Osterhasen, W eihnachtsm änner, Muttertagsherzen und Körbchen, hergestellt. Um tadellosen seidenmatten Glanz und Griffestigkeit des Überzugs zu erreichen, ist es, bedingt durch die Bestand­ teile, unerläßlich, die Kuvertüre vor Verw endung auf 31 bis 32 °C zu temperieren. Bei Temperaturen über 34 °C wird die Kakaobutter aufgrund ihres geringeren spezifi­ schen Gewichts dünnflüssiger und setzt sich von den übri­ gen Bestandteilen ab. Die Folge davon ist, daß der Über­ zug nach kurzer Zeit nicht anzieht und deshalb grau, streifig und unansehnlich wird. Kuvertüre kann nur dann einwandfrei anziehen und seidenmatt glänzen, wenn sich ihre Bestandteile zu einer hom oge n en M asse verbinden, das ist aber nur der Fall bei einer Temperatur von 3 bis

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32 °C . Es m uß noch gesagt werden, daß alle Erzeugnisse, die mit Kuvertüre überzogen w erden sollen, vorher ausküh­ len müssen, doch dürfen sie auch nicht zu kalt sein. Die ideale Tem peratur liegt bei 25 °C. W ährend der Verarbei­ tung von Kuvertüre sollte die Raum tem peratur nicht hö­ her als 2 0 °C sein.

Temperieren von Kuvertüre ohne Temperiergerät Schokolade wird kleingeschnitten, in eine Schüssel g e g e ­ ben und bei etwa 4 0 bis 4 5 °C entweder im W ä rm e ­ schrank oder im W asserbad aufgelöst. Dabei wird sie m ehrm als um gerührt. Es m uß jedoch darauf geachtet werden, daß sie nicht schaum ig wird und kein W asser be­ kommt. W asser kann die Kuvertüre zum Stocken bringen und als Überzugsm asse unbrauchbar machen. Ist die Schokolade völlig aufgelöst und hat die Kuvertüre die 32-C -M arke überschritten, gibt m an am besten erneut et­ was kleingeschnittene Schokolade dazu, läßt die Kuvertü­ re noch einmal erstarren und temperiert sie dann aus der Erstarrung, sozusagen von unten nach oben, bis sie 31 bis 32 °C erreicht hat.

W ährend m an früher die richtige Temperatur durch eine Lippenprobe ermittelt hat, benützt m an heute aus h ygie­ nischen und Sicherheitsgründen problem los ein Therm o­ meter. Kühlt die Kuvertüre w ährend der Verarbeitung ab, m uß sie vorsichtig wieder auf die A usgangstem p era­ tur gebracht werden. Bevor m an die Kuvertüre verarbeitet, sollte grundsätzlich imm er überprüft werden, ob sie zum Überziehen taugt. Dazu taucht m an eine Messerspitze oder ein kleines Stück einer Palette kurz in die Kuvertüre und beobachtet nach dem Herausnehm en, ob die Kuvertüre nach 1 bis 2 M i ­ nuten anzieht. Ist dies der Fall, kann sie sofort verarbeitet werden.

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Kuvertüre

Temperieren von Kuvertüre

M it einem M esser von Blockkuvertüre Splitter und kleine Stücke schneiden, diese in eine Schüssel geben und bei etwa 4 0 bis 45 °C auflösen.

Dam it die Kuvertüre erstarrt, sehr kleine Schokoladen­ stücke hineingeben und unterrühren. Um den V o rga n g zu beschleunigen, kann m an die Schüssel auf Eiswürfel

Ist der Erstarrungspunkt erreicht, Kuvertüre durch weite­ res Anw ärm en von unten nach oben temperieren.

setzen.

Sind 32 °C erreicht, Kuvertüre mit einer Palette auf ihre Tauglichkeit prüfen.

Baumkuchenspitzen, Pralinen usw. durch Eintauchen mit temperierter Kuvertüre überziehen.

Kuvertüre

Spritztechnik und Einlaßmanier Herstellung einfacher Garnituren im Fließverfahren

Zuerst auf Klarsichtfolie in größeren Abständen Punkte aus halbbitterer Kuvertüre spritzen.

Ist die Kuvertüre erstarrt, dann an die ersten Punkte zu­ nächst zweite und danach dritte Punkte aus halbbitterer Kuvertüre spritzen.

Um Kuvertüre - gleichgültig, ob halbbittere oder Voll­ m ilchkuvertüre oder ob aus weißer Schokolade - spritzen und einlassen zu können, m uß sie so temperiert werden wie für das Überziehen zum Beispiel von Torten und Pra­ linen.

M f.

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U fa

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A n Punkte unterschiedlicher Größe aus bereits erstarrter halbbitterer Kuvertüre kleine Punkte und Spitzen aus Vollm ilchkuvertüre spritzen.

Für das Spritzen von feinen Garnituren und U m ra n du n ­ gen m uß temperierte Kuvertüre jedoch spritzfähig g e ­ macht werden, dam it sie eine gewisse Stabilität be­ kommt, sie darf nicht breitlaufen, Garnituren und U m ­ randungen m üssen ihre Form behalten. Dies erreicht man, indem m an in die Kuvertüre tropfenweise vorsich­ tig W asser gibt und unterrührt. Besonders effekt- und reizvoll sehen Schmuckelemente aus, wenn sie aus verschiedenen Kuvertüren hergestellt werden. W ährend zum Um randen am besten halbbittere Kuvertüre verwendet wird, nim m t m an zum Einlassen ohne Zusatz von Flüssigkeit - Vollm ilchkuvertüre und/ oder weiße Schokolade. Es kom m t im m er darauf an, wie die Schm uckelemente verwendet w erden sollen. Kuvertüre für Schm uckelemente spritzt m an auf stabile Klarsichtfolie oder transparentes Pergam entpapier ohne Präparierung. Beide Materialien erlauben das Unterle­ gen von gezeichneten Vorlagen. Solche Vorlagen ver­ w endet m an vor allem, wenn m an schwierige Figuren oder sehr viele gleiche Ornam ente für eine besondere A r­ beit spritzen muß. Nach dem Erstarren der Kuvertüre las­ sen sich die Schm uckelemente mit einem dünnen Messer leicht lösen.

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Kuvertüre

Schmuckelemente aus Kuvertüre Ausstechen und Schneiden

Spritzen von Ornamenten aus Kuvertüre

N eben den gespritzten Garnituren aus Kuvertüre stehen die ausgestochenen und geschnittenen, die schnell her­ zustellen und gut zu verw enden sind. Auch hier finden halbbittere und Vollm ilchkuvertüre so­ wie Kuvertüre aus weißer Schokolade Verw endung. Jedes Material wird temperiert, etwa 1 bis 2 m m stark, am be­ sten mit einer Winkelpalette, auf Pergament- oder Back­ papier gestrichen und leicht geklopft, dam it U neben­ heiten der Oberfläche verlaufen. Sobald es anzuziehen beginnt, schneidet m an es auf dem Papier in Quadrate (etwa 1 5 x 1 5 cm) oder größere Rechtecke (etwa 15 x 2 0 cm), um seine natürliche Sp a n n u n g beim Erstar­ ren auf ein M in d e stm a ß zu reduzieren. Das Resultat ist, daß es sich kaum wölbt und Garnituren flach ausgesto­ chen und geschnitten w erden können.

Temperierter Kuvertüre tropfenweise W asser zusetzen, bis sie spritzfähig ist, ohne breitzulaufen.

Will m an Kuvertüre riefen, wird sie etwa 2 m m stark auf­ gestrichen und kurz danach mit dem Garnierkam m w el­ lenförm ig durchzogen. A u s erstarrter Kuvertüre können beliebige M otive au sge ­ stochen werden. Zu diesem Zweck wird der Ausstecher entweder am Bunsenbrenner, Spirituskocher oder im hei­ ßen W asserbad kurz erwärmt und vorsichtig durch die Kuvertüre gedrückt. Um ein einwandfreies Ausstechen zu gewährleisten, sollte der Ausstecher nach jedem V o r­ g a n g mit einem angefeuchteten Tuch von Kuvertürere­ sten befreit werden. W erden geom etrische Figuren g e ­ wünscht, so schneidet m an diese mit einem an ge w ärm ­ ten M esser aus der erstarrten Kuvertüre. Daß das M esser ebenfalls wiederholt gesäubert w erden muß, versteht sich.

Konsistenz der Kuvertüre überprüfen: Sie ist spritzfähig.

Einzeln ausgestochene und geschnittene Schm uckele­ mente lassen sich leicht zusammensetzen, so zum Bei­ spiel zu stilisierten Blum en und Schmetterlingen, aber auch zu abstrakten Gebilden.

Vordere Reihe: kleine Blüten aus Kuvertüre ohne Wasserzusatz. Hintere Reihe: kleine Blüten aus Kuvertüre mit Wasserzusatz.

Kuvertüre

Spritzen eines Blütenornaments

Zuerst Ringe aus halbbitterer Kuvertüre vorspritzen, dann mit Vollm ilchkuvertüre den Ring einlassen.

Blätter aus halbbitterer Kuvertüre an den eingelassenen Ring spritzen.

Räum e zwischen Ring und Blättern mit je einem Punkt aus weißer Schokolade ausfüllen.

Gespritzte Blüte mit der Palette vorsichtig abnehm en,