No tocar:Ciencia contra la desinformació en la pandemia de COVID-19 (Spanish Edition)

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Índice Portada Sinopsis Portadilla Dedicatoria Cita Introducción Capítulo 1. Todo lo que sabemos puede cambiar... Capítulo 2. Quiénes son los microbios Capítulo 3. Qué es la COVID-19 Capítulo 4. Medidas de protección Capítulo 5. Higiene personal Capítulo 6. Higiene en casa Capítulo 7. Alimentación Capítulo 8. Tratamientos contra el coronavirus Capítulo 9. No contribuyas a la confusión y al miedo... Epílogo. Cierre provisional: veintiocho días sin pasear Acerca de la autora Notas Créditos

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Sinopsis

Un libro urgente y necesario. Un arma de construcción masiva para que la evidencia científica se imponga ante la desinformación. La actual pandemia de COVID-19 es como un agujero negro de incertidumbre e inseguridad. Vivimos en una situación de excepción y por las grietas del nos cuelan informaciones, a menudo sin mala intención, que pueden ser muy perjudiciales para la población. Es por ello que debemos armarnos con nuestro mejor recurso, la evidencia científica. ¿Qué es un virus? ¿Qué es una bacteria? Y la COVID-19, ¿qué es exactamente y cómo nos está afectando? ¿Cómo podemos protegernos del coronavirus? ¿Conviene salir de casa con mascarilla? Y si no tengo, ¿qué hago? ¿Qué medidas debo tomar cuando voy al supermercado? ¿Cómo me puedo cuidarme, y cuidar de los demás, en el día a día? NO TOCAR es un ensayo sensible y certero de la situación en el que Deborah García Bello, una de las mejores divulgadoras científicas de nuestro país, además de ofrecernos los consejos más útiles y sensatos para enfrentar esta crisis, dará respuesta a estos y otros interrogantes. Ante la duda, pudor y ciencia.

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NO TOCAR

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Ciencia contra la desinformación en la pandemia de COVID19

Deborah García Bello

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Para Manu.

Para los que sobrevivieron.

Por los que no.

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Estamos destinados a perecer mirando. A no nacer mientras caminemos de puntillas. Sé que soy la persona más feliz de la tierra porque piso, piso y piso con las manos, los pies y la cabeza. «La música del mirón» 29 de junio de 2006

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Introducción Son las doce de la mañana del 3 de abril de 2020. Estoy encerrada en mi casa de A Coruña. En veintiún días solo he salido una vez. Regresé en avión desde Madrid el viernes 13 marzo por la mañana. El avión tardó en salir media hora más de lo previsto. Cuando despegó, me puse a llorar. Por lo menos podré pasar todo esto con Manu en nuestra casa. Manu me recibió en la puerta con los guantes puestos y un producto de limpieza en espray. Me desnudé allí mismo y me fui a la ducha. Creo que en Madrid no estuve en contacto con nadie que tuviese COVID-19, pero, aun así, por precaución y responsabilidad, seguí la recomendación de las autoridades de mantenerme en casa sin salir durante al menos dos semanas. Después de ese tiempo sin síntomas, Manu me pidió que fuese a la compra, así te aireas, me dijo. Fui al supermercado que hay a ciento veinte metros. No estaba enferma, no era portadora, no podía contagiar a nadie. La evidencia científica que habíamos generado hasta el momento indicaba que era seguro que yo saliese a la calle. Me voy a comportar como si supiese que estoy contagiada y pudiese contagiar a otros, así seré especialmente cauta en todos mis movimientos. No estornudes, no toques, no tosas, no hables, mantén la distancia de seguridad. Me picaba muchísimo la nariz. No te toques la cara. Empecé a hacer muecas porque es lo más parecido a rascarse. Me llevé todo lo que toqué. Hasta las cuajadas con azúcar que cogí por equivocación. Al irme, le di las gracias a la cajera. Cuando a las ocho de la tarde me asomo a la ventana a aplaudir, también te aplaudo a ti. Pronuncié esa frase tras una barrera de metacrilato. El coronavirus ha restringido nuestros sentidos. Hablo con mi madre por videollamada. Hablo con mi padre por teléfono. Veo a mis amigos casi cada día a través de la pantalla del ordenador. Los jueves cenamos juntos, como siempre. Cada uno en su casa, pero como siempre. Ana nos cuenta cómo va todo en el centro de salud. Lo cuenta convirtiendo la tragedia en comedia, incluso cuando no ha pasado el tiempo suficiente. Como hace siempre. Así nos cuida un poco a todos. Rafa, Adri y Luis, mis amigos arquitectos, están preocupados por sus trabajos, como es 9

natural. Christian ha aplazado su próxima exposición. Ya no puede ir al taller. Tamara se quedó en Barcelona teletrabajando. Iria y Rubén acaban de tener a Sabela. La vemos llorar, porque llora todo el tiempo. Rubén lleva una semana con fiebre. Está aislado en su propia casa en una habitación sin amueblar. Es joven, está sano. Se va a poner bien. Mi padre, aunque es terco y sale de casa más de lo que debería, tampoco se va a contagiar. Todo va a salir bien. Llevo veintiún días hablando casi exclusivamente de la pandemia de coronavirus. Soy divulgadora científica. Es lo que toca. Radio, televisión, prensa, redes sociales. Todo desde casa. Me pinto los labios todos los días para salir por la tele, para hacer una entrevista, para ver a mis amigos. Limpio la casa con una disolución de lejía al 1%. Con eso limpio hasta la compra. Manu se descalza al volver a casa cada vez que sale a tirar la basura. Llevo catorce días sin ponerme zapatos. Veintiún días sin pasear. Le explico a la gente cómo limpiar correctamente. Qué productos inactivan el coronavirus, cuáles no sabemos si lo inactivan, y cuáles sabemos que no lo inactivan. Explico cómo lavar la fruta. Explico cómo hay que lavarse las manos. Si es tan eficaz el jabón en gel como el jabón en pastilla. Si hay que echarse crema hidrante. Si podemos descartar la piel como vía de contagio. Explico que los virus no crean colonias como las bacterias. Explico qué es un virus. Que los antibióticos no funcionan. Explico que hacer vahos no cura la COVID-19, que es un bulo, por mucho que lo diga un médico. Mi trabajo de estos días consiste en hacer de altavoz de las autoridades sanitarias. En tratar de aclarar, dentro de mi parcela de conocimiento, el porqué de las recomendaciones que nos hacen. No siempre es fácil. Las recomendaciones van cambiando y a veces parecen contrarias al sentido común. El coronavirus que causa la enfermedad COVID-19 solo lleva unos meses entre nosotros, así que es natural que no lo sepamos todo sobre él. Estamos investigando contra reloj. Eso tiene sus ventajas y sus desventajas. Tanto para la transmisión de la información como para la generación de conocimiento. Garantizar información y conocimiento de calidad resulta especialmente complejo en una situación como esta. Es posible que algo que consideramos cierto hace diez días, hoy lo consideremos falso o incierto. Porque cuanta más ciencia hacemos, más cosas sabemos, y más cosas sabemos que no sabemos. Acumulamos certezas e incertezas. Ambas construyen conocimiento. Hay informaciones más sólidas que otras. Conocer las limitaciones de la ciencia, lejos de sembrar miedo e incertidumbre, contribuye a aumentar la confianza. La transparencia siempre genera confianza.

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Según el conocimiento que vayamos generando, y según cómo se vayan desarrollando los acontecimientos, las recomendaciones de las autoridades sanitarias irán cambiando. Es bueno que lo hagan. Significa que podemos adaptarnos a los cambios. Sin duda los habrá. Por nuestra parte, lo mejor que podemos hacer por nosotros mismos y por los demás es acatar esas recomendaciones. Aunque a veces puedan parecer desacertadas, están respaldadas por todo el conocimiento que hemos ido acumulando. Nadie debería actuar por libre, porque eso solo puede llevarnos al desastre. Por mi parte, además de contribuir a esparcir el conocimiento, me he empeñado en combatir la desinformación. Hay dos pandemias en este momento. Una envilece la ilustración y la otra, además, se lleva vidas por delante. En mi casa hay varias normas. Una de ellas es no dar cobijo a la desinformación. Borro a todo aquel que se presenta en mis redes sociales para escupir conspiraciones, insultos o datos falsos. El que quiera desinformar, que se vaya a hacerlo a su casa. En un momento tan sensible como este, poner en duda las recomendaciones oficiales solo causa confusión y miedo. Por eso debemos ser responsables, más que nunca. Con la información que compartimos y con nuestros actos. Eso también es estar unidos. Esto es lo más parecido a la guerra que muchos hemos vivido. Y en la guerra, aflora lo salvaje. El que es miserable lo será con toda su saña, porque ahora puede más. El que es bondadoso sacará brillo a las piedras. Por suerte, hay más bondad que miseria. Y la bondad esmalta. Pase lo que pase, me aferro a creer que la bondad se contagia. Arraiga más adentro. Esa es mi fe. Tengo fe en la condición humana. Sin ella no soy quien soy. Estos días, además, se han disparado las iniciativas solidarias, o al menos se han hecho más visibles que de costumbre. Todos los que pueden arriman el hombro. Laboratorios dermatológicos que se han puesto a fabricar y distribuir gratuitamente geles desinfectantes, cremas y jabones. Empresas textiles que han decidido adecuar sus fábricas para producir mascarillas homologadas. Que han puesto al servicio de todos su potencia logística para que las cosas lleguen a tiempo adonde tienen que llegar. Universidades y centros de investigación que han cedido materiales sanitarios y equipos de diagnóstico. Yo soy de corazón blandito para estas cosas, así que todo esto me emociona y me enorgullece. La condición humana es maravillosa. Por eso, durante este confinamiento no me gusta decir que queda un día menos. Cada uno de estos días es un día más. Quiero creer que a pesar de todo son días que suman.

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Voy sumando días a mi vida. De ellos, voy a recordar lo importante. Lo importante siempre es lo que suma. Como dice el arquitecto Santiago de Molina, nuestras casas han recuperado súbitamente una de las dimensiones que pensábamos más denigradas: su sentido hospitalario. En su sentido literal y en su doble dirección: como refugio y como lugar de auxilio. Hay ratos en los que me evado lo suficiente de lo que tengo ahí fuera. Estoy en casa con Manu y pienso que oye, ni tan mal. Estoy aquí encerrada con el chico que me gusta. Claro que este día es un día más. No hay guerra, no hay bandos enfrentados. El incendio está fuera. Es como la escena final de El club de la lucha, 1 cuando Marla y el narrador se cogen de la mano y observan cómo el mundo que conocían se desmorona. Hace una hora que las autoridades han declarado la prórroga del estado de alarma. Sé que voy a estar al menos otras dos semanas más sin poder abrazar a Christian. Resguardo su olor en mi memoria como parte fundamental de mi identidad. Esto nos ha privado hasta del tacto. Que no nos prive de la luz.

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Capítulo 1 Todo lo que sabemos puede cambiar: así se hace ciencia durante una pandemia El coronavirus que causa la enfermedad COVID-19 solo lleva unos meses entre nosotros, así que no lo sabemos todo sobre él. Ni sobre el virus, ni sobre la enfermedad. Tenemos dudas sobre su origen, sobre cómo se transmite, sobre cómo evoluciona, sobre cómo podemos tratar la enfermedad… Cada día sabemos más, pero el tiempo corre en nuestra contra. Estamos investigando contra reloj. Eso tiene sus ventajas y sus desventajas. Tanto para la transmisión de la información como para la generación de conocimiento. Garantizar información y conocimiento de calidad resulta especialmente complejo en esta situación. Además, desde la comunicación científica tenemos que lidiar con los vaivenes del conocimiento. Lo que hoy damos por cierto, puede que mañana descubramos que no lo era. Para los científicos esto es lo normal, el pan de cada día. Pero hacer que esto se entienda como una virtud de la ciencia, y no como un defecto, es lo que más cuesta. No es que en otras formas de conocimiento haya certezas impertérritas −que no las hay−, es que en ciencia somos especialmente transparentes con la eventualidad. La ciencia no «explica» las cosas. Las cosas son como son y punto. La ciencia «describe» las cosas. Y con esta afirmación me cargo todo el pensamiento posmoderno. Lo ha corrompido todo, incluida la ciencia. Son tiempos oscuros para la intelectualidad. En esta situación se demanda información contundente: blanco o negro. Pero hay muchas cosas que simplemente no sabemos. Por eso nos aferramos a lo que sí sabemos, para no dejar resquicio por el que el virus pueda colarse. Y con virus me refiero tanto a la enfermedad como a la desinformación. Por poner un ejemplo cotidiano, cada vez que alguien me pregunta si puede limpiar

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su cocina con vinagre, si eso acaba con el virus o no, tengo que decir que no, porque la realidad es que no se ha probado que el vinagre ataca al virus. No sabemos si es eficaz, y en estos momentos, lo que menos nos preocupa a los científicos es si podemos limpiar la cocina con vinagre. Si ya sabemos que hay otros productos de limpieza que han probado su eficacia, ya está. Optemos por los que sí sabemos que funcionan y no probemos suerte con los que no sabemos si funcionan o no. Lo que no debería ocurrir es que, si dentro de dos meses hacemos un estudio sobre la eficacia del vinagre y comprobamos que sí funciona −esto es muy improbable, tanto por las características fisicoquímicas del virus, como por la química del vinagre−, que haya quien se enfade porque los divulgadores científicos tratamos de disuadir sobre el uso del vinagre. Simplemente, no lo sabíamos y, por responsabilidad y por prudencia, animamos a que la gente use aquello sobre lo que sí tenemos certezas. 1 La ciencia no es tanto una acumulación de aciertos y errores, sino más bien una sucesión de aciertos constante. Solo que los aciertos más recientes a menudo anulan los aciertos que les precedieron. También hay errores, por supuesto. Pero son los menos. El método científico no es perfecto, pero es lo mejor que tenemos para crear conocimiento de calidad. ¿Qué es ciencia? Aquello que el sistema de la ciencia decide que es ciencia. ¿Qué es arte? Aquello que el sistema del arte decide que es arte. Y así con cualquier forma de conocimiento. En ciencia, es ciencia lo que se ciñe al sistema de la ciencia, que actualmente se fundamenta en un circuito de estudios, artículos científicos, métodos de verificación y publicación de resultados. Estos días, la mayoría de los artículos científicos sobre la COVID-19 son de libre acceso. Esto es poco frecuente en ciencia. Normalmente, el acceso a los artículos científicos está sujeto a pagos y suscripciones. Aunque también hay una parte de las publicaciones científicas que se hace en abierto, lo que llamamos open access. En la actualidad, por la gravedad de la situación, casi todos los trabajos científicos relacionados con la COVID-19 son de libre acceso. Por resumir el proceso de publicaciones científicas… Un equipo de investigación realiza un estudio científico. De ese estudio, obtiene resultados positivos o significativos. Con esa información elabora un paper, es decir, un artículo científico. En ese artículo, se explica en qué ha consistido el estudio, qué han hecho, por qué lo han diseñado así, en qué otros papers se han basado para hacerlo así, qué resultados han obtenido y cuáles son las conclusiones a las que han llegado. 14

El paper se envía a una revista científica. Si la revista considera que el estudio es interesante, se lo envía a otros investigadores, preferentemente de áreas de conocimiento afines. Los investigadores afines se llaman pares. Los pares se encargan de verificar si el estudio está bien hecho. A esto se le llama revisión por pares. Pueden rechazar el paper, aceptarlo o medio aceptarlo, es decir, consideran que el estudio parece estar bien, pero habría que corregir o revisar algunas partes. Si el estudio es aceptado, la revista lo publica. Et voilà, ya tenemos un paper. Todo el proceso hasta llegar a publicar un artículo científico puede llevar meses o años. Incluso hay papers que se han publicado y tiempo después se han detectado errores, por lo que la revista puede proceder a retirarlos. Con esto podemos concluir que la ciencia se autocorrige. El sistema tiene sus defectos y sus perversiones, pero así es como funciona. Al menos nos permite entender cómo es posible que algo que consideramos cierto en el pasado, puede que hoy lo consideremos falso o incierto. Porque cuanta más ciencia hacemos, más cosas sabemos, y más cosas sabemos que no sabemos. Acumulamos certezas e incertezas. Ambas construyen conocimiento. Durante esta pandemia, el sistema de papers se ha visto alterado. La urgencia de la situación y la necesidad de compartir todo lo que se va descubriendo hace que nos saltemos algunos pasos de la verificación. Es decir, se están publicando artículos no revisados por pares (llamados pre-prints). Conocer esto es muy importante. Nos permite ser conscientes de que hay informaciones más sólidas que otras. Conocer estas limitaciones, lejos de sembrar miedo e incertidumbre, contribuye a aumentar la confianza en la ciencia. La transparencia siempre genera confianza. Lo que están haciendo las autoridades sanitarias es recopilar toda la información, todos los papers, y así ofrecernos las mejores recomendaciones para evitar los contagios, para hacer pruebas diagnósticas y para seguir tratamientos. Estas recomendaciones están sujetas a otras muchas variables. Algunas tienen que ver directamente con la ciencia. La mayoría. Y otras tienen que ver con la cultura y los valores de cada uno, con los recursos disponibles y con intereses de otra índole. La ciencia se está haciendo igual que se ha hecho siempre. Solo que ahora está más expuesta y cuenta con altavoces de todo tipo, unos más expertos que otros. También se corren más riesgos por la urgencia propia de la pandemia, sobre todo en referencia a los tiempos. Por ejemplo, desde que se descubre una vacuna eficaz hasta que se prueba su seguridad, pueden pasar meses. Y no tenemos meses. Esto se aplica a todo. No es que las cosas se hagan mal, es que se hacen más rápido. Y la rapidez no es siempre una virtud.

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La buena noticia es que nunca hemos tenido tanto conocimiento científico y capacidad técnica para enfrentarnos a una pandemia como esta. Pero la ciencia tiene sus tiempos, necesita reposo, repetir experimentos, que nos evaluemos unos y otros. La tarea científica no siempre es compatible con las prisas de los medios de comunicación. No tenemos tantas certezas inamovibles, ni podemos ofrecer respuestas inmediatas para todo. La ciencia está respondiendo a los retos que plantea el nuevo coronavirus con cientos de publicaciones en abierto, para que puedan ser compartidas por toda la comunidad científica. Eso es maravilloso. Pero tendremos que aprender a comunicar y compartir ciencia en tiempos de crisis si no queremos alimentar la confusión, la frustración y la alarma. Vivir con cierto nivel de incertidumbre es más lúcido que pretender vivir solo con certezas. Los científicos cambiamos de opinión constantemente, según la evidencia científica. Si buscas certezas inamovibles, no las encontrarás en la ciencia.

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Capítulo 2 Quiénes son los microbios Escribo en el buscador «cólera» y la ciudad en la que me encuentro. Esto fue en enero de 2020 en la habitación de algún hotel. Todas las ciudades de España han sufrido las consecuencias de alguna pandemia de cólera. Encuentro historias tremendas de ingenio y miseria de hace cien años. Les doy forma para poder contarlas en dos minutos como máximo. Anoto el número de fallecidos y el porcentaje que representaban con respecto a la población del momento. En A Coruña se registraron 2.026 personas fallecidas por cólera en 1854 en tan solo veinte días. El 20% de la población coruñesa murió. Creo entender el horror, pero no, estaba muy lejos de entender nada de aquello. Durante enero y febrero de 2020 viajé a varias ciudades de España para dar formaciones a farmacéuticos sobre microbioma y cosmética. Después de una breve estancia en Francia, donde estuve en algunos de los mejores laboratorios biotecnológicos y dermatológicos del mundo, con los grandes investigadores de microbioma cutáneo, regresé a España fascinada y con ganas de seguir estudiando todo aquello. Somos mitad humanos, mitad microorganismos. No todos causan enfermedades, más bien al contrario, la mayoría de ellos son responsables de nuestra salud. Todos los microorganismos que habitan en nuestro cuerpo, en la piel, la boca, el sistema digestivo, por todas partes, conforman nuestro microbioma. Durante dos meses me dediqué a dar conferencias por España sobre todo lo que había aprendido. Cuando llegaba a un sitio, escribía en el buscador «cólera» y la ciudad en la que me encontraba. Así preparaba la introducción a la conferencia de esa tarde. Lo contaba en dos minutos. Con ello pretendía resaltar dos cosas. La primera es que siempre que pensamos en microbios, pensamos en enfermedad. Y no siempre es así; de hecho, casi nunca es así. Lo segundo que pretendía resaltar es que cuando comenzaron las pandemias de cólera ni siquiera sabíamos qué era un microbio. Ni siquiera existía esa palabra. No sabíamos que 17

el cólera lo causaba una bacteria. Sospechábamos que se propagaba por el agua, pero pensábamos que sería un veneno, en algunos casos hasta se hablaba de castigo divino. Hace dos días que sabemos que existen los microorganismos. Dos días, decía. Luego contaba que a finales del siglo XIX se estableció la teoría microbiana de la enfermedad. Es una teoría científica que propone que los microorganismos son la causa de una amplia gama de enfermedades. Antes de aquello no sabíamos de la existencia de microorganismos. Resultaba impensable que unos pequeños seres vivos conviviesen con nosotros, estuviesen por todas partes y fuesen el germen de muchas enfermedades. La teoría microbiana fue un descubrimiento científico realizado por Louis Pasteur y posteriormente probado por Robert Koch. Consiguió reemplazar antiguas creencias, como la teoría miasmática o la teoría de los humores, que postulaban que una suerte de efluvios malignos eran los que causaban las enfermedades. Aunque la teoría microbiana fue muy controvertida cuando se propuso, obviamente fue fundamental para entender y combatir la propagación de enfermedades. Con esta breve introducción pretendía dar importancia a la microbiología y, al mismo tiempo, dejar claro que hay campos enormes del saber de los que conocemos solo una mínima parte y desde hace poco. El microbioma es uno de ellos. Y que todo lo que creemos saber ahora está sujeto a constantes revisiones científicas. En ciencia no hay dogmas. Como mucho, hay certezas que se mantienen durante periodos de tiempo variables. Ahora no puedo evitar sentir que es una frivolidad hacer la introducción a una charla hablando dos minutos de la pandemia de cólera. Lo que hace un mes me parecía un bonito ejercicio de memoria, algo que nos pone los pies en el suelo, sobre todo por lo cercano, sobre todo porque aquello lo pasaron mis abuelos, ahora me resulta frívolo. Descarado. Como si la cantidad de fallecidos fuese un dato más. Un número para anotar en la hoja con membrete del hotel. Hoy, en España, a 4 de abril de 2020, han fallecido 12.418 personas por COVID-19. Aquí lo dejo escrito, para quien necesite el dato dentro de cien años. No soy capaz de asumir la envergadura de esa cifra. Ni de qué forma dejará cicatrices. En mi ciudad, A Coruña, hay dos cicatrices de la pandemia de cólera. Una es arquitectónica. La capilla situada en la entrada del cementerio de San Amaro bajo la que se encuentra la fosa común en la que fueron enterrados los fallecidos por cólera. La otra es una enorme cicatriz que recorre toda la ciudad: las redes de abastecimiento de agua a domicilio llegaron a A Coruña en 1908. En 1915 se implantaron los primeros sistemas de saneamiento mediante filtrado con arena, y en 1918 se implantó la cloración. Se

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calcula que, desde 1919, se han salvado 177 millones de vidas en todo el mundo gracias a la cloración del agua.

Cómo se ven los microbios La persona que vio por primera vez un microorganismo se dedicaba al comercio de telas. La calidad de una tela depende, entre otras cosas, del tipo de hilos, de la cantidad y de cómo están tejidos. Para poder observarla con detalle hace falta una buena lupa. Al comerciante de telas holandés Antoni van Leeuwenhoek se le conoce como «el primer cazador de microbios». Hace casi tres siglos se dedicaba a tallar lentes de vidrio para construir sus propias lupas. Además de analizar las telas con las que comerciaba, se dedicó a observarlo todo: pelos, escamas de piel, patas de insectos, etcétera. Se obsesionó tanto con el mundo de lo pequeño que llegó a construir cientos de lentes que le otorgaron la capacidad de ver algo nunca visto: un universo viviente microscópico. El título de inventor del microscopio se disputa entre otros contemporáneos a Van Leeuwenhoek, como Zacharias Janssen y Robert Hooke. En 1665, Robert Hooke publicó el libro Micrographia. En él aparece escrita por primera vez la palabra célula. El microscopio de Hooke estaba formado por dos lentes. El de Van Leeuwenhoek era distinto. Consistía en una única lente biconvexa montada sobre una placa de latón. En realidad, era una simple lupa, pero de muchísima calidad. Con ella podía alcanzar más de doscientos aumentos; mucho más que los microscopios de dos lentes de la época. Ofrecía mucha más claridad y agudeza, ya que al tener solo una lente se reducía la aberración esférica, un problema óptico de los microscopios compuestos. Además, se podía enfocar gracias a un sistema de tornillos que permitía mover las muestras montadas sobre la cabeza de un alfiler. Un día de 1674, a Van Leeuwenhoek se le ocurrió observar una gota de agua a través de su microscopio. Así fue como descubrió cientos de miles de animálculos, como él los llamaba. Seres diminutos miles de veces más pequeños que todo lo que había visto hasta entonces: los microbios. En aquella época nadie sabía lo que eran las bacterias, los protozoos y, mucho menos, los virus. Pero Van Leeuwenhoek descubrió que además de en las gotas de agua, su propio cuerpo estaba repleto de microbios. No los relacionó con las enfermedades –eso vendría casi doscientos años después con la teoría infecciosa de Robert Koch y Louis Pasteur–, pero describió tres características esenciales del mundo microbiano: que los microbios son seres diminutos, diversos y están por todas partes. 19

El concepto microbio engloba a organismos muy heterogéneos, no relacionados evolutivamente entre sí, tales como bacterias, protozoos y hongos. También incluye entidades biológicas de tamaño ultramicroscópico (visibles con microscopio electrónico), como priones y virus. Solo podemos visualizarlos a través de microscopios. Son, por tanto, más pequeños que nuestro límite de visión, que ronda 0,1 milímetros. Si un virus de tamaño promedio tuviera el tamaño de una pelota de tenis, una bacteria sería del tamaño de media cancha de tenis y una célula eucariota sería como un estadio entero de fútbol. Esto, en promedio, porque hay algunas excepciones. Por ejemplo, la bacteria más grande que conocemos la encontramos en el intestino de un pez. Es la Epulopiscium fishelsoni, con un tamaño de ochenta micras de ancho por seiscientas micras de largo. En el mundo microbiológico, esto es algo enorme. Una conocida bacteria que habita en los intestinos, Escherichia coli (E. coli), mide aproximadamente dos micras de largo por una de ancho. La levadura del pan y de la cerveza, que es la misma, Saccharomyces cerevisiae, puede tener unas diez micras de diámetro. Un virus como el de la polio, menos de 0,1 micras. Hay que tener en cuenta que una micra es mil veces más pequeña que un milímetro. La bacteria E. coli mide tan solo 0,002 milímetros, y el virus de la polio es tan pequeño que en el punto de esta «i» caben más de cincuenta mil. Por eso, para poder verlos necesitamos microscopios ópticos o, incluso, como en el caso de los virus, microscopios más potentes, como los microscopios electrónicos. Ser tan pequeño tiene sus ventajas. Cuanto más pequeña es una célula, la relación entre la superficie y el volumen es mayor, por lo que la difusión y el intercambio de sustancias con el medio exterior es más eficiente. Esto permite un metabolismo más rápido, es decir, una mayor velocidad de crecimiento y facilidad para multiplicarse rápidamente. Pero también tiene sus desventajas. Si un microbio resulta ser patógeno, como algunos virus, puede llegar a ser capaz de colarse a través de casi cualquier material, incluidos los equipos de protección individual (EPI), como mascarillas y guantes. Algunos microorganismos son patógenos y causan enfermedades, pero la inmensa mayoría de los microbios no son en absoluto perjudiciales y bastantes juegan un papel clave en la salud (microbioma) y en el medioambiente (algas y cianobacterias, que proporcionan oxígeno a la biosfera).

¿Qué es un virus? ¿Qué es una bacteria? 20

Para entender la diferencia entre virus y bacterias primero hay que saber qué es una célula. Una célula es el elemento de menor tamaño que puede considerarse un ser vivo. Cumple con algunas características fundamentales: la individualidad –todas las células están rodeadas de una envoltura, que las separa y comunica con el exterior–, un medio interno acuoso –el citosol o citoplasma, que forma la mayor parte del volumen celular y en el que están inmersos los orgánulos celulares–, material genético –en forma de ADN, que contiene las instrucciones para el funcionamiento celular, y de ARN, que permite que se exprese la información contenida en el ADN–, y un metabolismo activo – compuesto por enzimas y otras proteínas, que sustentan, junto con otras biomoléculas, el metabolismo celular. Las bacterias son células. Exactamente células procariotas, por lo que, a diferencia de las células eucariotas (de animales, plantas, hongos, etcétera), no tienen el núcleo definido, ni presentan, en general, orgánulos membranosos internos. Generalmente, poseen una pared celular. Muchas se pueden mover porque disponen de sistemas de desplazamiento como flagelos. Son capaces de vivir por sí mismas. Tienen capacidad de reproducirse y de formar colonias si el sustrato o lugar en el que se encuentran les resulta apropiado para vivir. Nada de esto lo pueden hacer los virus. Es decir, los virus, cuando no están infectando a un ser vivo, son partículas inertes. Ni se reproducen, ni forman colonias, ni se alimentan de nada. Tener esto en cuenta es fundamental para entender cómo nos deshacemos de los virus, y por qué no tiene nada que ver cómo podemos limpiar una superficie contaminada con virus con qué tratamientos sirven para combatir una infección. Los virus fuera de un hospedador no hacen nada, pero cuando entran dentro de uno se desata la locura. Los virus son parásitos o piratas –patógenos intracelulares obligados– que se multiplican dentro de todo tipo de células. Los virus se apoderan de la célula y utilizan sus recursos para hacer más virus, es decir, reprograman la célula para convertirla en una fábrica. Como no pueden reproducirse por sí mismos, sin un hospedador al que parasitar –ni se alimentan, ni respiran, ni hacen nada en absoluto si no están parasitando a un ser vivo–, sigue candente el debate científico sobre si los virus se consideran seres vivos o no. Los virus tampoco tienen células: son muy pequeños, mucho más pequeños que las células de los seres vivos; básicamente, son solo paquetes de proteínas con material genético en su interior. No obstante, los virus tienen algunas características importantes en común con la vida basada en células. Por ejemplo, tienen el mismo tipo de material genético que las

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células de cualquier ser vivo. Además, igual que cualquier ser vivo, pueden evolucionar. Así que, aunque no cumplen con la definición biológica de vida, los virus están en una zona dudosa. Las bacterias y los virus son muy diferentes a nivel biológico, aunque ambos pueden enfermarnos. Las bacterias son pequeñas y están formadas por una sola célula. Son organismos vivos que no dependen de una célula hospedadora para reproducirse. Debido a estas diferencias, las infecciones bacterianas y virales se tratan de forma muy diferente. Por ejemplo, los antibióticos solamente son eficaces contra las bacterias, no contra los virus. Hay muchos virus diferentes en el mundo, que varían un montón en sus tamaños, formas y ciclos de vida. Sin embargo, los virus tienen algunas características en común: una cubierta protectora de proteína o cápside, material genético, ADN o ARN, dentro de la cápside, y algunos tienen una capa más, llamada envoltura viral. La cápside de un virus se compone de muchas proteínas unidas entre sí formando capsómeros, que en conjunto componen la cápside. Las proteínas de la cápside siempre están codificadas por el material genético del virus, lo que significa que es el virus (no la célula hospedadora) el que proporciona las instrucciones para hacerlas. Las cápsides pueden tener diferentes formas, como la icosaédrica o la filamentosa. Además de la cápside, algunos virus también tienen una membrana lipídica externa (una suerte de grasa) conocida como envoltura viral que rodea toda la cápside. Los virus con envoltura no proporcionan instrucciones para los lípidos. Lo que hacen es tomar prestado un pedazo de la membrana de la célula hospedadora a medida que salen de ella. Sin embargo, las envolturas contienen proteínas que a menudo lo ayudan a unirse a las células. Todos los virus tienen material genético (un genoma) hecho de ácido nucleico. Las personas, como toda forma de vida basada en células, tenemos ADN. Los virus, por otra parte, pueden utilizar el ARN o el ADN, que son tipos de ácido nucleico. A menudo, pensamos en el ADN como una cadena doble y en el ARN como una cadena sencilla, puesto que ese es el caso típico en nuestras propias células. Sin embargo, los virus pueden tener todas las combinaciones posibles de cadenas y de tipo de ácido nucleico (ADN de doble cadena, ARN de doble cadena, ADN monocatenario o ARN monocatenario). Los genomas virales también vienen en diversas formas, tamaños y variedades, aunque son generalmente mucho más pequeños que los genomas de organismos celulares. Es importante resaltar que los virus ADN y ARN siempre usan el mismo código

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genético que las células vivas. Si no lo hicieran, no tendrían manera de reprogramar las células que parasitan. Cuando un virus nos infecta, lo que ocurre a escala microscópica, es que hay muchos virus que están utilizando nuestras células para hacer copias de sí mismos. El ciclo de vida viral es el conjunto de pasos en los cuales un virus reconoce y entra en una célula hospedadora, la reprograma y proporciona instrucciones en forma de ADN o ARN viral, y utiliza sus recursos para hacer más partículas virales. Para un virus típico, el ciclo de vida se puede dividir en cuatro grandes etapas (aunque los detalles de estas etapas son diferentes para cada virus): 1. Fijación. El virus se une al receptor en la superficie celular. Las células del cuerpo se reconocen entre sí por las proteínas que tienen en su superficie. Los virus utilizan sus proteínas para hacerse pasar por células amigas y fijarse a la célula. 2. Penetración. El virus entra en la célula por endocitosis. Una vez dentro, en el citoplasma de la célula, la cápside, se desintegra y libera el material genético. Las vías de entrada del virus en la célula incluyen endocitosis (la membrana se dobla hacia adentro para meter el virus en una burbuja en la célula), y la fusión directa de la partícula vírica con la membrana y la liberación de su contenido en la célula. 3. Replicación y expresión genética. El material genético se copia (esto lo hace una enzima viral) y un ribosoma del anfitrión lo traduce en proteínas virales. Las proteínas virales producidas incluyen las proteínas de la cápside. Las proteínas de la cápside y el nuevo material genético se unen para formar nuevas partículas virales. 4. Liberación. Los virus pueden salir por lisis celular (las células se rompen y mueren), exocitosis, o gemación de la membrana plasmática (los virus van llevándose consigo parte de la membrana de la célula). Cuando las células liberan las partículas virales, estas ya pueden infectar a otras células.

El microbioma: somos mitad humanos, mitad microorganismos Nuestro cuerpo está formado por la misma cantidad de células humanas que de microbios. El ser humano, por lo tanto, no es una unidad independiente, sino que 23

consiste en una comunidad dinámica e interactiva de células humanas y microbianas. Un adulto lleva consigo 1,5 kg, de media, en microbios. El conjunto de microorganismos (bacterias, arqueas, virus, hongos y protistas) que residen en nuestro cuerpo se denomina microbiota. A veces, se confunde con el término microbioma, que es mucho más amplio y se refiere a todas estas comunidades microbianas, incluidos sus genes y metabolitos, así como a las condiciones ambientales circundantes. Estos ecosistemas microbianos se encuentran en el tracto gastrointestinal, genitourinario y respiratorio, en la cavidad oral y nasofaríngea y en la piel. En 2008 comenzamos a caracterizar nuestro microbioma. Esto es saber qué microorganismos, con nombre y apellidos, habitan las diferentes partes de nuestro cuerpo, tanto en estados de salud como en estados patológicos. Para hacerlo, secuenciamos el ADN de estos microorganismos. Es algo así como tomar la huella dactilar de cada uno de estos pequeños habitantes de nuestro cuerpo. Las técnicas de secuenciación de ADN más sofisticadas, como las llamadas de alto rendimiento, ni siquiera requieren de cultivos, son las que se utilizan en varios proyectos e investigación globales, como el Proyecto del Microbioma Humano.

El microbioma de cada persona es único Se puede trazar un mapa general del microbioma humano, pero la realidad es que hay diferencias sutiles pero importantes entre individuos y también entre las diferentes partes del cuerpo. Se estima que más de diez mil especies bacterianas diferentes habitan nuestro cuerpo sano, de las cuales menos del 1% pueden ser patógenos potenciales. En general, nuestras comunidades microbianas están compuestas por algunos tipos de bacterias muy abundantes y frecuentes (muy pocas), junto con muchas bacterias diferentes, pero representadas en pequeñas cantidades. Al comparar la microbiota de diferentes áreas del cuerpo, se observa que en cada parte son muy diferentes. Se encuentra una mayor diversidad microbiana en el tracto intestinal y la boca, la piel tiene una diversidad promedio, y donde se encuentran menos tipos de bacterias es en la vagina. Sabemos que la diversidad de microbios en nuestro cuerpo es enorme, que la composición es diferente en cada persona y que hay muchos factores que influyen en su evolución a lo largo de la vida. El principal es la genética de cada uno, pero también sabemos que hay otros factores externos que terminan por diseñar el microbioma. 24

Desde el momento del nacimiento, comenzamos a reunir nuestros propios microbios. La composición de nuestra microbiota dependerá de muchos factores: cómo nacimos, la dieta que teníamos cuando éramos bebés, el uso de antibióticos cuando éramos jóvenes, el entorno en el que crecimos e, incluso, aquellos con los que vivíamos o si teníamos mascotas. Heredamos el primer contacto con los microbios de nuestra propia madre. Durante más de un siglo, hemos aceptado como dogma que los bebés nacen estériles y adquieren sus microbios verticalmente (directamente de la madre cuando pasan por el canal de parto) y horizontalmente (de otros humanos y del medioambiente después del nacimiento). Sin embargo, algunos estudios recientes que utilizan técnicas moleculares sugieren que existen comunidades bacterianas en la placenta, el líquido amniótico, el cordón umbilical y el meconio en embarazos saludables sin signos de infección o inflamación. Estos hallazgos, aunque controvertidos, cambian radicalmente nuestra forma de pensar sobre cómo adquirimos nuestros primeros microbios: es posible que no hayamos nacido estériles, porque desde que estábamos en el útero tuvimos microbios que heredamos lógicamente de nuestra madre. La forma en que nacemos también influye en nuestra microbiota, especialmente en las bacterias que primero colonizan nuestros intestinos. Se ha demostrado que la microbiota intestinal de los bebés nacidos por cesárea es más similar a los microbios de la piel de la madre. Por el contrario, la microbiota de los niños vaginales nacidos naturalmente es más similar a los microbios de la vagina de la madre, en la que domina la bacteria Lactobacillus. Se ha demostrado que la edad gestacional puede influir en la microbiota intestinal del bebé: su estructura es diferente en los recién nacidos prematuros que en los recién nacidos al final del embarazo. El tipo de alimentación del bebé también influye, los que se alimentan de leche materna tienen una microbiota enriquecida en bifidobacterias y lactobacilos, mientras que los que toman biberones tienen una comunidad bacteriana diferente y más diversa. También se ha encontrado que las bacterias aisladas de la leche materna y las heces de bebé son similares. Alrededor del 30% de las bacterias intestinales del bebé provienen de la leche materna y otro 10% de la piel de la madre.

Cómo es el microbioma de la piel Antes se pensaba que la microbiota de la piel estaba formada exclusivamente por Staphylococcus epidermidis y Staphylococcus aureus. Sin embargo, ahora sabemos que 25

esos microorganismos representan solo el 5% de la microbiota de la piel y que coexisten con muchos otros. Dependiendo del tipo de piel, tendremos una mayor o menor riqueza bacteriana, y una serie de bacterias mayoritarias. Por ejemplo, en las pieles grasas existe una mayor riqueza de especies bacterianas, en las que destacan Staphylococcus y Propionibacterium. En pieles secas hay una menor riqueza, despuntando Proteobacterium y Flavobacterium. El microbioma de la piel es un componente esencial de la barrera cutánea. Entre otras cosas, inhibe la colonización de agentes patógenos. También modula la respuesta adaptativa e innata, es decir, regula nuestro sistema inmune. La microbiota no solo cambia a lo largo del tiempo, sino que sufre cambios inducidos por enfermedades, hasta tal punto que las diferencias en la microbiota son indicativas del estado de la enfermedad, por lo que es una herramienta diagnóstica de gran utilidad. En enfermedades crónicas e inflamatorias, como la psoriasis, la dermatitis atópica o el acné, durante los brotes se producen cambios en la cantidad y el tipo de bacterias que conforman la microbiota. Por ejemplo, en las pieles con psoriasis hay una mayor proporción de Corynebacterium y una menor de Propionibacterium. También en pieles con patologías, la microbiota evoluciona según el estado de la enfermedad. Por ejemplo, durante los brotes de dermatitis atópica disminuye la riqueza de bacterias, es decir, hay bacterias, pero de menos tipos. Son mayoritarios los Staphylococcus. Tras el brote, la riqueza bacteriana se recupera y disminuye la proporción de estos. Por eso, conocer cómo varía la microbiota nos permite diagnosticar cada etapa de la enfermedad. En la piel saludable, el microbioma es estable y cumple con sus funciones. Sin embargo, se puede desestabilizar. Esta pérdida del equilibrio del microbioma se llama disbiosis. La disbiosis se puede producir por una patología, por agentes externos –como la contaminación–, por choque térmico, por la alimentación y por el estrés. También está condicionada por la genética de cada uno. Cuando la disbiosis es muy pronunciada, hay una serie de microorganismos capaces de aprovechar la oportunidad y formar un biofilm. Un biofilm implica que estos microorganismos oportunistas se han multiplicado y tomado el poder, construyendo un gobierno propio que es muy estable y difícil de eliminar.

Podemos manipular el microbioma 26

para combatir patologías La relación de la microbiota intestinal con diversas patologías ha sido la más estudiada. Hay muchas pruebas de anomalías en la microbiota relacionadas con la enfermedad inflamatoria intestinal, la diarrea por Clostridium difficile, el cáncer colorrectal, enfermedades metabólicas, alergias y enfermedades del sistema nervioso central, como por ejemplo el alzhéimer. Incluso afecta a nuestro comportamiento y a trastornos como la depresión o el autismo. Manipular o restaurar la microbiota en caso de enfermedad es mucho más complicado de lo que podríamos haber imaginado. La razón es que la microbiota es un consorcio complejo de millones de interacciones entre los microbios y las células hospedadoras. Uno de los campos de estudio actuales en el tratamiento de algunas enfermedades es el trasplante de microbiota. En piel todavía no se ha llegado a resultados satisfactorios, pero sí para el tratamiento de algunas infecciones gástricas. El trasplante de microbiota fecal (TMF), por el momento, es el único tratamiento que parece efectivo para la infección recurrente por Clostridium difficile. Conocemos cuatro formas de manipular el microbioma: antibióticos, probióticos, prebióticos, posbióticos. Es posible que nos suenen los probióticos y los prebióticos, sobre todo para el tratamiento de ciertas patologías gástricas. Los probióticos son complementos alimenticios que contienen cepas de bacterias y levaduras vivas, y los prebióticos son nutrientes no digeribles que estimulan el crecimiento y la actividad de nuestras propias bacterias. Ahora, vamos a centrarnos en lo que concierne a la cosmética y al microbioma de la piel. Los antibióticos son sustancias que matan o impiden el crecimiento de ciertas clases de bacterias sensibles a ellos. Hemos desarrollado antibióticos específicos para diferentes tipos de bacterias. No obstante, por ley, ningún cosmético puede contener antibióticos, ya que estos entran dentro de la categoría de medicamentos y, además, están sujetos a prescripción médica. Los probióticos son microbios vivos. En cosmética no podemos incluir microbios vivos. Primero, por seguridad, y segundo, porque los cosméticos contienen conservantes que evitan precisamente que los microbios vivan allí. Los prebióticos son los nutrientes que necesitan nuestros microbios. Si la dieta que llevan es equilibrada, producirán un microbioma equilibrado. Si la dieta es disfuncional, aparecerá disbiosis. Es por eso que ya tenemos cremas que contienen probióticos, la 27

dieta equilibrada para los microbios de nuestra piel. Las aguas termales son, en muchos casos, prebióticas. Algunas están especialmente indicadas en casos de dermatitis atópica, ya que disminuyen la población de Staphylococcus, que son los que más proliferan durante los brotes, y aumentan la población de Xanthomonas. Por tanto, los prebióticos estimulan de forma selectiva el crecimiento de ciertos microbios que pueden ser beneficiosos e inhiben el crecimiento de otros que podrían ser perjudiciales. En combinación con la manosa, un azúcar simple, se ha comprobado que favorecen el crecimiento de las bacterias beneficiosas. Analogía de la tierra seca, en la que crecen igualmente las malas hierbas, pero cuando la riegas, vuelve la biodiversidad. Los posbióticos son lo más puntero. Los posbióticos son un extracto de biomasa bacteriana no viable. Es decir, son moléculas excretadas por los microbios y restos de bacterias lisadas (muertas). El funcionamiento de los posbióticos consiste en producir señales químicas, es decir, dan instrucciones a los microbios de la piel para que actúen adecuadamente. Son como señales de tráfico, semáforos y policías del microbioma. La piel es particularmente pobre en nutrientes para las bacterias. La colonización bacteriana está sujeta a las presiones ambientales. La organización en biofilms es el modo dominante por el que se establece y crece la microbiota, promoviendo la adhesión y la persistencia en la piel. Las secreciones del biofilm se corresponden con una adaptación de las bacterias que requieren la producción de proteínas de unión durante la fase inicial de adhesión a los tejidos, seguida de la secreción de toxinas y enzimas degradativas cuando la colonización/infección está establecida, para adquirir los nutrientes necesarios de la epidermis. La estructura del biofilm añade características al Staphylococcus aureus incrementando la severidad de la enfermedad. Igual que en las bayetas y en las espátulas de madera de la cocina, en la piel la formación de biofilm también es una estrategia de supervivencia. El biofilm protege las bacterias incrustadas blindándolas contra las células inmunitarias y las moléculas antimicrobianas como los macrófagos y los péptidos antibacterianos, de la piel y de otras bacterias. Los macrófagos son el componente mayoritario de la respuesta inflamatoria durante la colonización de los Staphylococcus aureus. Sin embargo, su penetración en la matriz del biofilm se bloquea por la estructura de este, inhibiendo su acción antibacteriana. Los péptidos antibacterianos también están limitados por el biofilm, ya que no pueden penetrar en la bacteria. En la actualidad, conocemos algunas sustancias, como ciertos oligosacáridos, que son

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capaces de prevenir la formación del biofilm, limitando su adhesión y proliferación, y ya hay cosméticos que los contienen.

Fuentes principales Baldwin, H. E., Bhatia, N. C., Friedman, A., Prunty, T., Martin, R., y Seite, S., «The role of cutaneous microbiota harmony in maintaining a functional skin barrier», J Drugs Dermatol, 1;16(1):12-18, enero de 2017, . Galloway Peña, J., et al., «Impact of the microbiota on bacterial infections during cancer treatment», Trends in Microbiology, 25(12), 2017, págs. 992-1004. Human Microbiome Project Consortium, «A framework for human microbiome research», Nature, 486(7402), 13 de junio de 2012, págs. 215-221. López-Goñi, I., Microbiota: los microbios de tu organismo, Córdoba, Almuzara, 2019. Sancho Martínez, M., «Microbiología básica (I): el mundo invisible», en All You Need is Biology, (consultado el 4 de abril de 2020). Seite, S., y Bieber, T., «Barrier function and microbiotic dysbiosis in atopic dermatitis», Clinical, Cosmetic and Investigational Dermatology, 8, 2015, págs. 479-483. Seite, S., Zelenkova, H., y Martin, R., «Clinical efficacy of emollients in atopic dermatitis patients-relationship with the skin microbiota modification», Clinical, Cosmetic and Investigational Dermatology, 10, 2017, págs. 25-33. Tremlett, H, et al., «The gut microbiome in human neurological disease: A review», Annals of Neurology, 81(3), 2017, págs. 369-382. Williams, M. R., y Gallo, R. L., «The role of the skin microbiome in atopic dermatitis», Current Allergy and Asthma Reports, 15(11), 2015, pág. 65. Young, V. B., «The role of the microbiome in human health and disease: An introduction for clinicians», British Medical Journal, 356, 2017, j831.

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Capítulo 3 Qué es la COVID-19 Diferencia entre virus y enfermedad En algunos medios se utiliza indistintamente el nombre del virus y el de la enfermedad, pero son cosas diferentes. Con la denominación de la COVID-19 ocurre lo mismo que con el sida. El sida es el nombre de la enfermedad que produce el virus de inmunodeficiencia humana (VIH). VIH es el virus, y sida es el acrónimo de síndrome de inmunodeficiencia adquirida, la etapa más avanzada de la infección con el VIH. Con respecto a la pandemia actual de la COVID-19, tenemos que diferenciar los siguientes términos: COVID-19 es la enfermedad, coronavirus es el tipo de virus que causa esta enfermedad. En concreto, el virus que nos ocupa ahora se llama SARS-CoV-2 (al principio, se le llamó 2019-nCov de forma provisional). El SARS-CoV-2 está emparentado con otros virus que producen enfermedades con cierto parecido a la COVID-19: los del síndrome respiratorio agudo severo (SARS) o del síndrome respiratorio de Oriente Medio (MERS, por sus siglas en inglés). Ambos síndromes son producidos por virus del tipo coronavirus. Se dice que dos virus están emparentados cuando tienen suficiente parecido genético. Los coronavirus son una serie de virus llamados así por su forma, ya que tienen una especie de corona (como la del sol). Estos organismos conviven con el ser humano desde siempre, y hay muchos tipos de ellos, tanto en animales como en humanos. Una de las investigaciones más importantes sobre el origen de esta enfermedad fue publicada en la revista científica The Lancet a finales de enero de 2020. Esa investigación determinó que estábamos ante un nuevo tipo de virus de la familia Coronavidae, emparentado con el que produce el SARS y el MERS, pero que no era igual a ninguno de ellos. Para averiguarlo, estudiaron diez muestras genéticas tomadas de pacientes procedentes de Wuhan. 30

Sin embargo, el primer análisis comparativo de esta nueva enfermedad determinó que el virus que la causaba era suficientemente distinto de los otros dos betacoronavirus de gravedad detectados en humanos, el SARS y el MERS, por lo que se le dio consideración de nueva enfermedad: la COVID-19. El SARS-CoV-2 estaba estrechamente relacionado (con una similitud genética del 88%) con dos coronavirus similares al síndrome respiratorio agudo severo derivado del murciélago (SARS), bat-SL-CoVZC45 y bat-SL-CoVZXC21, recolectados en 2018 en Zhoushan, al este de China. Pero estaban más distantes del SARS-CoV (con una similitud genética aproximadamente del 79%) y del MERS-CoV (aproximadamente, del 50%). El análisis filogenético de estos genomas de SARS-CoV-2 y de otros coronavirus se utilizó para determinar la historia evolutiva del virus y ayudar a identificar su origen.

Evolución de epidemia a pandemia mundial Cuando hay un incremento significativamente elevado en el número de casos de una enfermedad con respecto al número de casos esperados en un territorio concreto lo llamamos epidemia o brote epidémico. Si la epidemia se difunde por varias regiones geográficas extensas de distintos continentes, o incluso de todo el mundo, se trataría de una pandemia. La pandemia de COVID-19 fue declarada por la OMS el 11 de marzo de 2020. La última pandemia antes de esta fue en 2009, por la gripe A o porcina. El punto común de los primeros casos del nuevo coronavirus fue el mercado de la ciudad china de Wuhan, en la provincia de Hubei. Hoy en día, creemos que ese fue el epicentro de la crisis sanitaria declarada a nivel mundial. El mercado de Wuhan es un mercado de animales. De ahí la importancia de averiguar desde qué animal «dio el salto» el coronavirus para infectar a los humanos. Aunque el análisis filogenético sugiere que los murciélagos podrían ser el huésped original de este virus, un animal vendido en el mercado de mariscos en Wuhan podría representar un huésped intermedio que facilitase la aparición del virus en humanos. No obstante, también se ha barajado la posibilidad de que fuera el pangolín el huésped intermedio que facilitó la mutación del coronavirus. Las secuencias genéticas de las muestras estudiadas fueron casi idénticas, puesto que compartieron más del 99,98% de la misma secuencia, lo que indicaría una aparición muy reciente del virus en humanos, ya que apenas ha tenido tiempo de evolucionar, ni siquiera mediante mutaciones. 31

El virus muta «¡El virus ha mutado tres veces!» A ver… Mutante es una palabra que asusta, pero no debería. Mutar no es algo intrínsecamente malo. Tampoco tiene sentido decir que algo muta dos, tres o cuatro veces. Algo muta y punto. Es algo que forma parte de la evolución. Los virus mutan permanentemente. Cuando hablamos de virus nos referimos a una población, no a un individuo. Como el coronavirus, los virus se aprovechan de las células para hacer copias de sí mismos. Es la forma que tienen de reproducirse. En su interior contienen material genético, y la enzima que se encarga de copiarlo es muy torpe e introduce errores en cada copia. Esos errores son mutaciones. Y no se corrigen porque los virus carecen de sistemas de reparación –algo que los seres celulares sí tenemos–. Son muchos, se multiplican muy rápido y no paran de mutar. Es como si, para ellos, la evolución fuera a cámara rápida. Ya tenemos muchos genomas completos secuenciados del nuevo coronavirus. Presentan pocas mutaciones y comparten un origen común que se puede fechar entre noviembre y diciembre de 2019. Esto sirve para demostrar que el origen del SARS-CoV2 es natural y que en esas fechas debió de ocurrir la primera infección humana, seguida de una transmisión entre personas sostenida en el tiempo. Como todos los virus, el SARS-CoV-2 muta. Y lo más probable es que esa constante mutación haga que el virus se adapte mejor a su hospedador y se vaya haciendo cada vez menos letal y que se propague mejor. Eso es lo que al virus «le interesa», lo que hace que esté más adaptado, lo que le ayuda a «sobrevivir» −esto es una licencia, porque los virus no están oficialmente vivos, pero para que se entienda que los mecanismos evolutivos afectan a todos−. Poder infectar a cuantos más, mejor, y si además sus hospedadores sobreviven, ayudan a que se siga transmitiendo y replicando. En los virus hay tres fuerzas evolutivas. Una es la mutación −cada vez que el virus se reproduce surgen mutaciones al azar, de forma que un infectado tendrá miles de mutantes distintos−; otra, la deriva –esa variedad no se transmitirá del todo; gran parte se perderá por azar, dando lugar a diferencias− y, la tercera, la selección natural −las variantes originadas por mutación tendrán diferente capacidad para reproducirse y transmitirse; en el siguiente infectado, tenderán a estar más presentes las de mayor capacidad−. It’s evolution, baby.

Síntomas comunes de la COVID-19 32

Los síntomas más comunes de la COVID-19 son fiebre, cansancio y tos seca. Algunos pacientes pueden presentar dolores, congestión nasal, rinorrea, dolor de garganta o diarrea. Estos síntomas suelen ser leves y aparecen de forma gradual. Algunas personas se infectan, pero no desarrollan ningún síntoma y no se encuentran mal. La mayoría (alrededor del 80%) se recupera de la enfermedad sin necesidad de realizar ningún tratamiento especial. Alrededor de una de cada seis personas que contraen la COVID-19 desarrolla una enfermedad grave y tiene dificultades para respirar. Las personas mayores y las que padecen afecciones médicas subyacentes, como hipertensión arterial, problemas cardiacos o diabetes, tienen más probabilidades de desarrollar una enfermedad grave. En torno al 2% de quienes han contraído la enfermedad han muerto. Las personas que tengan fiebre, tos y dificultad para respirar deben buscar atención médica.

Qué significa R0 Para evitar que una enfermedad se convierta en epidemia, y que de epidemia pase a ser pandemia, hay que controlar el desarrollo de los contagios. Existen varios modelos matemáticos para estimar cómo evoluciona una enfermedad. Hay que contabilizar a contagiados, susceptibles y recuperados (o bajas, es decir, personas no susceptibles de enfermar). El coeficiente más famoso que nos permite contabilizar todo esto se denomina R0 o número básico de reproducción. Este número indica el promedio de personas susceptibles que son contagiadas por un solo infectado. Por ejemplo, si R0 es igual a 2, significa que un infectado es capaz de producir dos nuevos infectados, y cada uno de ellos, a su vez, podrá infectar a otros dos, y así sucesivamente. Cuanto mayor sea ese número, más transmisible será esa enfermedad. Para que aparezca un brote epidémico, R0 debe ser mayor que 1. Si R0 es inferior a 1, la enfermedad no se propagaría lo suficiente y no se produciría una epidemia. Todavía no tenemos el valor exacto de R0 del nuevo coronavirus, ya que hay muchos factores que influyen en él, como los tiempos de incubación, la predisposición genética, etcétera. Se habla de una horquilla que va del 1,4 al 5,5. Si R0 fuese 5,5, estaríamos ante una de las peores pandemias de la historia. Lo que nos indica esta horquilla de valores de R0 es que el nuevo coronavirus es muy transmisible. Es más transmisible que el ébola (que tiene valores entre 2 y 3), pero

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mucho menos que el sarampión o la tosferina (con valores entre 12 y 17), menos que la gripe (con valores entre 2 y 3) y más parecido a otros virus, como el VIH o el SARS (entre 2 y 5). Que el R0 sea elevado no quiere decir que el virus sea más o menos letal, pero sí es un dato que tener en cuenta para controlar la evolución de una epidemia. En el caso del SARS-CoV-2, estamos viendo a tiempo real que la letalidad varía con respecto a la edad −la tasa de muerte es del 14,8% en mayores de ochenta años y va disminuyendo con la edad−, el sexo −es mayor en hombres, 2,8%, que en mujeres, 1,7%−, la preexistencia de otras patologías, y también influye la capacidad sanitaria del territorio. Con el tiempo, descubriremos otros factores de los que hoy en día no somos conscientes y podremos explicar la variabilidad de la gravedad de la enfermedad en diferentes personas.

Vías de propagación y contagio Las infecciones respiratorias pueden transmitirse a través de gotitas de diferentes tamaños. Dependiendo del tamaño de estas gotitas, la peligrosidad es diferente. Se clasifican en dos tipos: gotas de Flügge y núcleos goticulares de Well. Las gotas de Flügge fueron descritas en la década de 1890 por el bacteriólogo Carl Georg Friedrich Wilhelm Flügge, quien demostró que al hablar expulsamos pequeñas gotas que permanecen cierto tiempo en el aire que nos rodea. Este hallazgo fue fundamental para que el cirujano Jan Mikulicz-Radecki promocionara el uso quirúrgico de mascarillas en 1897. En la actualidad son un elemento de uso obligado en muchas prácticas clínicas. Las gotitas de Flügge tienen un tamaño de diez a cien micras (μm), y pueden permanecer varios minutos en el aire en suspensión, lo cual les permite ingresar hasta la vía aérea pequeña y los sacos alveolares, y producir el contagio. Los núcleos de Well son más pequeños, de menos de cinco micras. Se consideran aerosoles. Son una suerte de gotas de Flügge evaporadas o medio degradadas. Estos núcleos goticulares pueden contener virus, mantenerse en el ambiente durante horas y, por su tamaño, pueden desplazarse a más distancia que las gotas de Flügge. Hay que tener en cuenta que los coronavirus no viajan solos, necesitan estos medios de transporte para transmitir la infección. La Organización Mundial de la Salud (OMS) acaba de hacer público un informe sobre modos de transmisión del virus que causa la COVID-19. Según la evidencia científica recopilada hasta ahora, el coronavirus no se transmite por el aire él solo, sino 34

que necesita de un vehículo para hacerlo: las gotitas que expulsamos al hablar, toser o estornudar. Estas gotas pueden ser relativamente grandes, como las gotas de Flügge. Pero en ocasiones, sobre todo en intervenciones sanitarias o al gritar, pueden ser gotas muy, muy pequeñas, microscópicas, los aerosoles de Well. Se producen en intervenciones sanitarias como la intubación endotraqueal, la broncoscopia, la succión abierta, la administración de tratamiento nebulizado, la ventilación manual anterior a la intubación, al poner al paciente en la posición prono, al desconectarlo del ventilador, en la ventilación no invasiva de presión positiva, la traqueotomía y la reanimación cardiopulmonar. Los aerosoles son más peligrosos porque perduran más en el ambiente y viajan a mayor distancia. Es decir, se confirma que mantener la distancia de seguridad de dos metros entre personas es fundamental. En este informe también se incluye que otra importante vía de contagio son los fómites (objetos contaminados con el virus). Las gotas de Flügge, por su masa, van depositándose sobre los objetos. Al tocarlos, y luego llevarnos la mano a la cara, podemos contagiarnos. Existe alguna evidencia de que la infección por coronavirus puede provocar infección intestinal y estar presente en las heces. Sin embargo, hasta la fecha, solo un estudio ha cultivado el virus a partir de una sola muestra de heces. No ha habido informes de transmisión fecal-oral de la COVID-19 hasta la fecha. Las vías de entrada confirmadas actualmente son las mucosas −nariz y boca− y presumiblemente las conjuntivas −ojos−. No se han descartado las lesiones en la piel como posible vía de contagio.

En qué consisten los test El test recomendado inicialmente por la OMS para la detección del coronavirus es la «reacción en cadena de la polimerasa con transcriptasa inversa», más conocida como RT-PCR. Llevamos utilizando esta técnica desde los años ochenta del siglo pasado. Permite detectar la presencia de un fragmento de material genético concreto aprovechando las reacciones químicas que se producen en el interior de las células. El procedimiento consiste en extraer una muestra de saliva y mucosa del paciente para determinar la presencia del virus. La muestra se somete a temperaturas extremas y

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cambios químicos que rompen el virus en las proteínas y ácidos nucleicos que lo componen. La PCR es capaz de detectar una secuencia de ADN en la muestra, pero el problema es que el coronavirus SARS-CoV-2 no tiene ADN en su interior, sino ARN, otro tipo de material genético. Esto se resuelve con una enzima llamada polimerasa transcriptasa inversa, que es capaz de convertir el ARN en ADN. Este paso extra se denomina RT por retrotranscripción, por eso la técnica de diagnóstico se llama RT-PCR. Tras la RT, empezamos con la PCR, es decir, con la búsqueda del coronavirus. Para hacerlo, aprovechamos la acción de la polimerasa, una enzima presente en todos los seres vivos y que tiene la capacidad de hacer copias de ADN. Esta duplicación es la que permite que las células puedan dividirse y tener una copia de ADN idéntica en cada célula hija. Además, hay un par de pequeñas secuencias de ARN llamadas cebadores, cuyo papel es indicar a la polimerasa en qué parte del ADN debe empezar y terminar la duplicación. Estos cebadores son capaces de señalar fragmentos exclusivos de virus y de otros patógenos, de modo que la reacción de la polimerasa solo duplicará el ADN de esas secuencias si los cebadores las encuentran. Si la secuencia no existe, no habrá duplicación y, por tanto, eso determina la no presencia del virus. El mayor problema de la prueba para el coronavirus son los cebadores. Como el resto de virus, el SARS-CoV-2 va mutando con el tiempo, por lo que su ARN cambia. Si usamos un cebador de una de estas regiones del ADN que pudiese haber mutado, el resultado de la RT-PCR podría dar falsos negativos. El proceso de la PCR se ha automatizado en unas máquinas llamadas termocicladores. Mediante la temperatura, son capaces de controlar el número de copias que queremos obtener de una cadena de ADN, pudiendo llegar a cientos o miles en cuestión de minutos. Para detectar si el ADN se ha copiado y, por tanto, determinar la presencia del virus, se usa un tinte fluorescente que permite observar si la cantidad de ADN ha aumentado. Si ha aumentado, es que la polimerasa ha podido reconocer la secuencia vírica y el test es positivo. Estamos infectados por el virus. Otra forma de confirmar la presencia del virus es detectar sus proteínas o antígenos. Hay distintas técnicas, pero todas tienen un fundamento similar: la reacción antígenoanticuerpo. Es una relación que se produce por acoplamiento entre el antígeno (proteína) del virus y el anticuerpo que se acopla a él. En un soporte se fijan anticuerpos específicos que reaccionarán contra alguna proteína del virus. En este caso, son las proteínas de la superficie de la envoltura (proteína S) las que se proyectan hacia el

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exterior y forman esas espículas que dan el nombre al coronavirus. Si en la muestra hay partículas virales, estas se quedarán fijadas al anticuerpo. Es como si el virus hubiera sido capturado por el anticuerpo. A continuación, se añade un segundo anticuerpo contra el virus, de manera que se forme un sándwich anticuerpo-virus-anticuerpo. Este segundo anticuerpo estará marcado o señalado de alguna manera para poner de manifiesto la reacción. Esta prueba es conocida como test rápido. Se puede realizar en minutos. Es de las últimas que hemos incorporado a las pruebas diagnósticas de la COVID-19. La razón es que necesitábamos anticuerpos específicos para el virus. Una vez localizados los anticuerpos que dan mejor resultado, el test es muy sencillo de hacer, es barato de producir y no necesita a personal cualificado. El problema es que también es el test menos sensible, así que puede dar falsos negativos con mayor probabilidad. De manera paralela, hemos desarrollado otras pruebas que pueden ser útiles en la detección del coronavirus. La que promete mejores resultados a corto plazo es la prueba serológica, realizada con muestras de sangre del paciente. La principal diferencia con la RT-PCR o con el test rápido es que, en esta, no buscamos el virus, sino los anticuerpos que hemos desarrollado contra él. El sistema inmune de las personas infectadas genera anticuerpos que se unen de manera específica al virus para marcarlo y destruirlo. Estos anticuerpos permanecen en la sangre incluso tras superar la infección y podrían prevenir nuevos contagios —esto último todavía no lo sabemos con certeza y podría ser clave en un futuro próximo—. Lo que se hace en las pruebas serológicas es extraer los anticuerpos de la sangre y exponerlos a las proteínas del virus. Si estos se unen, significará que el paciente ha sido infectado por el virus. La ventaja de esta prueba es que es más rápida que la PCR. Minutos, en lugar de horas. La desventaja es que hay personas que pueden tener anticuerpos que casualmente se unan al coronavirus y esto dé falsos positivos. Cada una de las pruebas tiene sus pros y sus contras, por eso se continúa trabajando en desarrollar otras más rápidas, precisas y sensibles, es decir, con una mayor probabilidad de acierto. Todas ellas analizadas en conjunto ofrecen información relevante sobre el estado de la enfermedad.

Fuentes principales Amanat, F., et al., «A serological assay to detect SARS-CoV-2 seroconversion in humans», MedRxiv, marzo de 2020, 37

(consultado el 5 de abril de 2020). Gómez Domínguez, D., «¿Cómo se detecta el coronavirus en las pruebas?», La Razón, 24 de marzo de 2020. López-Goñi, I., «Coronavirus de Wuhan: ¿qué significa el número R0 que a todo el mundo asusta?», Vózpopuli, 29 de enero de 2020. —, «El coronavirus más mediático», Investigación y Ciencia, abril de 2020, (consultado el 6 de abril de 2020). Lu, R., et al., «Genomic characterisation and epidemiology of 2019 novel coronavirus: implications for virus origins and receptor binding», The Lancet, 395(10224), 2020, págs. 565-574. Pearl Jam, Do the Evolution (1998). Yield. Shen, Minzhe, et al., «Recent advances and perspectives of nucleic acid detection for coronavirus», Journal of Pharmaceutical Analysis, marzo de 2020. Wang, Wenling, et al., «Detection of SARS-CoV-2 in different types of clinical specimens», JAMA, 11 de marzo de 2020, (consultado el 7 de abril de 2020). OMS, «Modes of transmission of virus causing COVID-19: implications for IPC precaution recommendations», 29 de marzo de 2020, (consultado el 8 de abril de 2020).

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Capítulo 4 Medidas de protección Las mascarillas quirúrgicas que hace semanas se agotaron en las farmacias sirven para proteger a los demás. Es decir, si padeces COVID-19, esa mascarilla evita que puedas contagiar a otros, pero no evita que otros te contagien a ti. Ayer por la tarde hablaba sobre esto con mi amiga Marisa. Me decía que todo el lío mediático que se montó sobre si deberíamos usar todos mascarilla o no revela algo más importante, algo que atiende a la naturaleza humana. Hay dos clases de personas, dos razones por las que alguien decide hacer acopio de mascarillas. Una es solidaria. La otra, no.

Cómo prevenir el contagio La principal forma de propagación de la enfermedad es a través de las gotículas respiratorias expelidas por alguien al toser. El riesgo de contraer la COVID-19 de alguien que no presente ningún síntoma es bajo, pero recientemente hemos descubierto que el riesgo es mayor de lo que parecía en un inicio. Muchas personas que contraen la COVID-19 solo presentan síntomas leves. Esto suele ser así en las primeras etapas de la enfermedad. Por lo tanto, sí es posible contagiarse de alguien que no se sienta enfermo. Es importante mantenerse al día con la información más reciente sobre la COVID-19, ya que hay algunas recomendaciones que podrían variar en función de la evidencia científica que se vaya generando. Para eso, lo mejor es acudir a las autoridades sanitarias del territorio en el que uno se encuentra y, sobre todo, prestar atención a las publicaciones de la OMS, la autoridad sanitaria internacional. Según la OMS, hay varias precauciones que se pueden adoptar para reducir la probabilidad de contraer o de contagiar la COVID-19:

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Lavarse las manos a fondo y con frecuencia usando un desinfectante hidroalcohólico o con agua y jabón (más información en el capítulo sobre higiene personal). Limpiar adecuadamente la casa y los objetos que vengan de fuera, como los alimentos y otras compras (más información en el capítulo sobre higiene en casa). Mantener una distancia interpersonal mínima de uno a dos metros. Cuando alguien tose o estornuda, despide por la nariz o por la boca unas gotículas de líquido que pueden contener el virus. Si estás demasiado cerca, puedes respirar las gotículas y, con ellas, el virus de la COVID-19, si la persona que tose tiene la enfermedad. Evitar tocarse los ojos, la nariz y la boca. Las manos tocan muchas superficies y pueden recoger virus. Una vez contaminadas, las manos pueden transferir el virus a los ojos, la nariz o la boca. Desde allí, el virus puede entrar en el cuerpo y causar la enfermedad. Cubrirse la boca y la nariz con el codo doblado o con un pañuelo de papel al toser o estornudar. El pañuelo usado debe desecharse de inmediato. Los virus se propagan a través de gotículas. Al mantener una buena higiene respiratoria estamos protegiendo a las personas que nos rodean de virus como los del resfriado, la gripe y la COVID-19. Permanecer en casa. Si tenemos fiebre, tos y dificultad para respirar, hay que llamar a un servicio médico antes de acudir al centro de salud. Para ello, hay que seguir las instrucciones de las autoridades sanitarias locales. Las autoridades nacionales y locales dispondrán de la información más actualizada sobre la situación de la zona, así que llamar con antelación permitirá valorar la situación y hacer una mejor gestión de los recursos.

Por qué las recomendaciones van cambiando y son diferentes en cada territorio El coronavirus que causa la enfermedad COVID-19 solo lleva unos meses entre nosotros, así que es natural que no lo sepamos todo sobre él. Estamos investigando contra reloj. Eso tiene sus ventajas y sus desventajas. Tanto para la transmisión de la información como para la generación de conocimiento. La mayoría de los artículos científicos sobre la COVID-19 son de libre acceso y no han sido sometidos a las revisiones que se hacen normalmente. Esto es poco frecuente en ciencia. Se ha hecho así por la gravedad de la situación, ya que resulta imprescindible compartir todo el conocimiento generado. No obstante, hay que ser conscientes de que 40

hay conocimientos más sólidos que otros, por lo que informaciones y recomendaciones del pasado pueden quedar obsoletas en cuestión de días. Esto, lejos de ser un problema, es una de las grandes virtudes de la ciencia. No hay dogmas, no hay certezas absolutas y eternas; por eso, los científicos estamos acostumbrados a lidiar con los cambios. Lo que están haciendo las autoridades sanitarias es recopilar toda la información y así ofrecernos las mejores recomendaciones para evitar los contagios. Estas recomendaciones están sujetas a otras muchas variables. Variables que atienden a otros campos del saber, como la sociología, la política, la historia, la economía, entre otras. Algunas son fáciles de entender, porque tienen que ver con la cultura y los valores de cada territorio, y otras tienen que ver con la optimización de los recursos. Por ejemplo, en países como Japón existe la costumbre de usar mascarilla cuando uno está enfermo o sospecha que lo está. Es una cuestión educacional, por lo que el uso de mascarillas está normalizado. Hasta un niño pequeño sabe cómo utilizar adecuadamente una. Sin embargo, en otros territorios, como España, la mayoría de la gente no ha usado nunca una mascarilla. No sabe cómo hacerlo. Es normal. Tampoco se lo han explicado nunca. Esta es una de las razones por las que se ha disuadido del uso de mascarillas a personas sanas o asintomáticas, porque el balance riesgo/beneficio se inclinaba en favor de los riesgos. Te puedes contagiar por usar mal una mascarilla. Por ejemplo, por tocar el frontal, por usarla más veces de las recomendadas, por ponerla de collar o de diadema, por bajártela para hablar, por no saber ajustarla correctamente, porque te toques más la cara al llevar un objeto extraño en ella, etcétera. Sabiendo que en la cara tenemos las vías de contagio más notables, es normal que, desde el inicio de la pandemia, en algunos territorios la recomendación fuese no usarlas. También hay que tener en cuenta otros factores, como la falsa sensación de seguridad. Se sabe que las personas que llevan mascarilla y no están habituadas a ello, actúan con la certeza de que les protege del contagio. Se acercan más a otros y adoptan conductas más temerarias. Aun sabiendo que la mayoría de las mascarillas sirven para no contagiar, y no protegen de que nos contagien, muchas personas actúan como si la mascarilla las inmunizase. Otro de los motivos por los que hay disparidad territorial con respecto a las recomendaciones es por los recursos disponibles. Los recursos son limitados, por eso hay que distribuirlos de la forma que resulte más beneficiosa para el conjunto de la sociedad. En lo que sí están de acuerdo las autoridades sanitarias de los diferentes territorios es en que, en condiciones de escasez de recursos, hay que priorizar al personal sanitario, los profesionales de riesgo y los enfermos. Se trata de distribuir los recursos de forma que

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sean más efectivos para disminuir el número de contagios. Dar prioridad a estos grupos es la manera más efectiva de protegernos a todos. Por eso, cuando todo esto empezó, se trató de disuadir a los particulares de comprar mascarillas. La intención era retrasar el desabastecimiento y priorizar a los grupos clave. La compra masiva de mascarillas a lo «tonto el último» fue tan insolidaria como poco práctica. En la actualidad, la recomendación sigue siendo que, si tienes mascarillas en casa, las dones. Puedes acudir a tu farmacia y desde allí las enviarán adonde hagan falta. Según el conocimiento que vayamos generando, y según cómo se vayan desarrollando los acontecimientos, las recomendaciones de las autoridades sanitarias irán cambiando. Es bueno que lo hagan. Significa que podemos adaptarnos a los cambios. Sin duda, los habrá. Por nuestra parte, lo mejor que podemos hacer por nosotros mismos y por los demás es acatar esas recomendaciones. Aunque a veces puedan parecer contradictorias, o carentes de sentido común, están respaldadas por todo el conocimiento que hemos ido acumulando. Nadie debería actuar por libre, porque eso solo puede llevarnos al desastre. Debemos acatar las recomendaciones de las autoridades sanitarias de nuestro territorio, porque han sido diseñadas de acuerdo con nuestra situación concreta. Y, en caso de no haber todavía una recomendación sobre algún particular, debemos respetar la recomendación de la autoridad sanitaria que engloba a todas las demás: la OMS. En un momento tan sensible como este, poner en duda las recomendaciones oficiales solo causa confusión y miedo. Por eso debemos ser responsables, más que nunca. Con la información que compartimos y con nuestros actos. Eso también es estar unidos.

Para qué sirve cada tipo de mascarilla Actualmente, las recomendaciones de las autoridades se pueden resumir en uso de mascarilla quirúrgica para personas infectadas con síntomas, y de mascarillas de protección FFP2 o FFP3 para personal sanitario, profesionales con mayor riesgo de contagio y personas que conviven con infectados. Las quirúrgicas sirven para no contagiar a otros, y las de protección FFP2 o FFP3 para no ser contagiados por los demás. Las mascarillas quirúrgicas tienen como finalidad evitar la transmisión de agentes infecciosos por parte de la persona que las lleva. Es decir, evitan que contagiemos a los demás, pero no que otros nos contagien a nosotros. Están diseñadas de dentro hacia fuera 42

para evitar la diseminación de microorganismos normalmente presentes en la boca, nariz o garganta, y así evitar contagiar a otras personas. Se regulan por la norma europea UNE-EN 146-83:2019+AC. En ella figuran los requisitos mínimos para considerar que una mascarilla es quirúrgica, desde materiales, diseño con adaptabilidad al rostro, medida de la respirabilidad y medida de la eficacia de filtración. Las otras, las mascarillas FFP2, FFP3 o N95, son las mascarillas de protección. Tienen como finalidad proteger al usuario frente a la inhalación de contaminantes y patógenos, entre ellos, virus. Están diseñadas para trabajar de fuera hacia dentro. Es decir, evitan que otras personas nos contagien. Las mascarillas de protección son autofiltrantes para partículas o aerosoles. La norma europea UNE-EN 149:2001+A1:2010 establece tres categorías o niveles de protección (FFP1, FFP2, FFP3) en función de la eficacia de filtración. La FFP1 tiene una eficacia de filtración del 78%; la FFP2, del 92%; y la FFP3, del 98%. La OMS recomienda el uso para procedimientos de aislamiento o con posible generación de aerosoles infecciosos (entre ellos, el coronavirus) una mascarilla protectora con una eficiencia de filtración al menos del 95% para partículas de 0,3 micras de diámetro. Esto equivale a una mascarilla N95, según la normativa americana NIOSH. Como la normativa americana no equivale a la europea, este nivel de protección se queda a camino entre la FFP2 y FFP3.

Los riesgos de las mascarillas caseras La eficacia de las mascarillas caseras se ha evaluado a través de estudios científicos. Se examinaron como una alternativa posible a las comerciales. En uno de esos estudios se valoró la capacidad de varios materiales domésticos para bloquear aerosoles bacterianos y virales. Veintiún voluntarios sanos hicieron sus propias mascarillas faciales con diferentes materiales, adecuándose al diseño capa sobre capa de las mascarillas quirúrgicas, y se comparó su eficacia con la de una mascarilla quirúrgica y con la ausencia de mascarilla. Lo que hicieron fue muestrear el aire alrededor de los voluntarios. El resultado fue que la mascarilla quirúrgica fue tres veces más efectiva para bloquear la transmisión que la mejor mascarilla casera. La conclusión a la que llegaron los autores de la investigación es que las mascarillas caseras no son recomendables y solo deberían considerarse como último recurso. En los estudios se analizaron mascarillas caseras de tejido plano de algodón, tejido de punto de algodón, toalla, seda, lino, hasta telas antimicrobianas de fundas de almohada. 43

Ninguna de ellas ofreció una capacidad de filtración adecuada. Todos estos tejidos resultan prácticamente inútiles como mascarillas. Hay que tener en cuenta que el tamaño de los poros de estas telas es varios órdenes de magnitud mayor que el de los aerosoles y los virus. Si lo ponemos a escala, es como si los virus tuviesen que atravesar orificios entre mil y un millón de veces más grandes que ellos. Es decir, no son obstáculos. El único material que dio unos resultados de filtración aceptables en un estudio fue el filtro de aspiradora. No obstante, este ensayo se hizo con aerosoles con bacterias y bacteriófagos de tamaño similar a los aerosoles del virus de la gripe, entre 0,75 y 1,25 micras. Los coronavirus tienen un tamaño inferior, entre 0,05 y 0,15 micras, por lo que cabe esperar que la eficacia de estos filtros sea mucho menor de probarse que este virus pudiese viajar por el aire. En la actualidad, esta posibilidad está prácticamente descartada. Otra de las variables por las que el filtro de aspiradora se descartaría es que presenta una baja respirabilidad, es decir, no se puede respirar bien con él, así que sería peligroso como material para mascarillas. En la fabricación de mascarillas caseras hay que asumir otros riesgos añadidos. ¿El lugar de fabricación cumple con las condiciones de higiene? Quienes cosen y distribuyen mascarillas caseras, ¿se han limpiado las manos correctamente con agua y jabón o gel desinfectante? ¿Y si la persona que cose está infectada por coronavirus? ¿Podrían ser las mascarillas caseras un foco más de contagio, por lo irregular de la fabricación? Al fin y al cabo, las mascarillas se colocan en la cara, una de las dianas de infección que más deberíamos proteger. De ahí la reiterada recomendación de las autoridades sanitarias de no tocarnos la cara. A esto hay que sumar el peligro de la falsa sensación de seguridad. Guardar la distancia de seguridad entre personas es fundamental, llevemos mascarilla o no, sea esta quirúrgica o casera. En síntesis, fabricar mascarillas caseras es un acto bienintencionado y que revela algo muy importante estos días: el valor de estar unidos, de ayudar, de ser generosos y solidarios. Pero no debemos olvidar otro valor fundamental para superar esta pandemia: la responsabilidad. Todo aquel que pueda y sepa fabricar mascarillas, que lo haga atendiendo a la normativa UNE-EN 146-83:2019+AC. De lo contrario, es mejor que no lo haga. Aunque fabricar mascarillas en casa es un gesto bonito, es un acto irresponsable. No debemos confundir las mascarillas caseras con aquellas que han empezado a fabricar algunas empresas del sector textil. Muchas empresas han adaptado sus fábricas a la normativa para poder fabricar mascarillas quirúrgicas con todas las garantías sanitarias. Es bonito y es responsable.

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La OMS, en su manual sobre uso de mascarillas, dice textualmente que no recomienda el uso de mascarillas caseras, sean estas del tejido que sea, en ninguna circunstancia. En su última circular, publicada el 6 de abril de 2020, la OMS reconoce que el uso de mascarillas caseras de algodón puede suponer un mayor riesgo de contagio; por eso, solo contemplaría su utilización en situaciones de escasez extrema, y siempre y cuando alguna autoridad territorial evalúe antes si cumplen con unas especificaciones sanitarias mínimas. Nuestra responsabilidad es seguir siempre las indicaciones de las autoridades sanitarias. Y quienes nos dedicamos a la comunicación, también por responsabilidad, debemos ser altavoces de estas recomendaciones. Debemos tratar de explicar, desde nuestra parcela de conocimiento, las razones por las cuales las recomendaciones son estas y no otras. En una situación tan sensible como esta, es una tremenda irresponsabilidad criticar y juzgar las recomendaciones de las autoridades. Lo único que conseguimos cuestionándolas es causar más confusión y alarma. Además de alentar a la población a actuar por libre según sus opiniones y creencias particulares. Si cada uno va por libre, esto será un desastre mayor. Poner en tela de juicio la posición de la OMS sobre el uso de mascarillas es tan imprudente como lo sería menospreciar otro tipo de recomendaciones, como la distancia de seguridad o el lavado frecuente de manos. De hecho, la evidencia científica sobre la importancia para evitar el contagio tanto de la distancia de seguridad, como de la higiene personal, es mucho más sólida actualmente que la que tenemos sobre el uso de mascarillas en personas sanas o asintomáticas. Prioricemos lo que sí sabemos que funciona. No obstante, la recomendación de las autoridades sanitarias de no utilizar mascarillas caseras podría cambiar en el futuro. O bien porque se generen nuevas evidencias científicas, o bien porque se concrete un protocolo de fabricación casera, o bien porque varíe el actual balance riesgo/beneficio. Esta última situación sería la menos deseable, ya que supondría que la situación se habría vuelto tan crítica que un riesgo que antes era inasumible se habría convertido en tolerable. Si la recomendación sobre el uso de mascarillas cambia, no será algo que celebrar, sino todo lo contrario.

Cómo usar una mascarilla de forma segura 45

Actualmente, la recomendación de la OMS es que, si estás sano, solo necesitas llevar mascarilla si atiendes a alguien sospechoso de estar infectado por la COVID-19. Lleva también mascarilla si tienes tos o estornudos. Recuerda que las mascarillas solo son eficaces si se combinan con el lavado frecuente de manos con una solución hidroalcohólica o con agua y jabón, y si mantienes la distancia de seguridad. Es más importante para tu seguridad y la de los demás seguir estas dos recomendaciones que usar mascarilla. Si necesitas llevar una mascarilla, aprende a ponértela y quitártela correctamente. Manipular mal una mascarilla supone un alto riesgo de contagio. Así que no, no siempre es mejor algo que nada. Puede ser peor el remedio. Úsala solo si está indicado que lo hagas. La forma de usar una mascarilla quirúrgica correctamente es: 1. Antes de ponerte una mascarilla, lávate las manos con un desinfectante a base de alcohol o con agua y jabón. 2. Cúbrete la boca y la nariz con la mascarilla y asegúrate de que no haya espacios entre tu cara y la máscara. Si la mascarilla lleva una sujeción metálica, fíjala a la nariz hasta cerrar los espacios. 3. Evita tocar la mascarilla mientras la usas; si lo haces, lávate las manos con un desinfectante a base de alcohol o con agua y jabón. 4. Cámbiate de mascarilla tan pronto como esté húmeda y no reutilices las mascarillas de un solo uso. Las mascarillas son de uso unipersonal, no la compartas con nadie más. 5. Para quitarse la mascarilla, hazlo por detrás (no toques nunca la parte delantera). Deséchala inmediatamente en un recipiente cerrado, y lávate las manos con un desinfectante a base de alcohol o con agua y jabón. Para hacer todo esto de forma segura, te aconsejo que te imagines que tus manos están repletas de virus, lleves guantes o no, imagínatelas llenas de virus. Y que el frontal de tu mascarilla también está repleto de virus. Ten presente que la cara es una vía de contagio principal, sobre todo, las mucosas; así que, si los virus entran en contacto con tu cara, el riesgo de contagio es muy elevado. Ten esto muy presente durante todos los movimientos que hagas para ponerte y quitarte la mascarilla. La forma de usar una mascarilla de protección o un respirador, como la N95, la FFP2 y la FFP3, es:

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1. Coloca el respirador en la mano, con la pieza nasal situada en la zona de las yemas de los dedos, dejando que las cintas ajustables cuelguen a ambos lados de la mano. 2. Coloca el respirador bajo el mentón, con la pieza nasal en la parte superior. 3. Tira de la cinta superior, pásala sobre la cabeza y colócala en la zona alta de la parte posterior de la cabeza. Tira de la cinta inferior, pásala sobre la cabeza y colócala debajo de la anterior, situándola a ambos lados del cuello, por debajo de las orejas. 4. Pon las yemas de los dedos de ambas manos en la parte superior de la pieza nasal y moldéala (usando dos dedos de cada mano) de modo que se adapte a la forma de la nariz. Si solo se pellizca la pieza nasal con una mano, es posible que el desempeño del respirador sea menor. 5. Cubre la parte frontal con ambas manos, teniendo cuidado de no modificar la posición del respirador. 6. Para realizar un control de sellado positivo, espira con fuerza. La presión positiva dentro del respirador indica que no hay ninguna fuga. Si hay alguna fuga, ajusta la posición y la tensión de las cintas. Vuelve a comprobar el sellado y repite los pasos hasta que el sellado del respirador sea adecuado. 7. Para efectuar un control de sellado negativo, inhala profundamente. Si no hay ninguna fuga, la presión negativa hará que el respirador se pegue a la cara. Una fuga hará que se pierda la presión negativa en el respirador, debido al aire que entra por los puntos sin sellado.

Cómo quitarse los guantes de forma segura La piel no es una vía de contagio. Es decir, el coronavirus no es capaz de atravesar la piel e infectarnos. La única posible excepción a esta norma son las lesiones cutáneas. La OMS no ha descartado todavía los daños en la piel como posible vía de contagio. Por este motivo, las autoridades sanitarias no recomiendan el uso de guantes en personas sanas, porque no son una barrera frente al contagio. De hecho, si llevamos guantes debemos ser conscientes de que son como una segunda piel, así que, si nos tocamos la cara, el riesgo de contagio es el mismo con guantes que sin ellos. El uso de guantes puede dar una falsa sensación de seguridad. Por eso debemos ser especialmente cautelosos si los llevamos puestos: no tocarnos la cara, no manipular

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objetos, etcétera. Tenemos que pensar que el virus es igual de activo sobre nuestra piel que sobre los guantes. Sin embargo, los profesionales sanitarios sí usan guantes como medida de prevención con respecto a otros patógenos y sustancias tóxicas de diversa naturaleza. También son útiles para evitar contagios si la piel de las manos está especialmente erosionada y presenta heridas. No obstante, si por nuestra profesión o por recomendación sanitaria, debemos usarlos, la manera correcta de ponerlos y quitarlos sería la siguiente: 1. Lávate las manos con agua y jabón, o con gel desinfectante hidroalcohólico. Sécalas bien. 2. Colócate unos guantes limpios y nuevos cada vez. No los deposites sobre ninguna superficie que no esté previamente desinfectada. Póntelos como te pondrías unos guantes normales. 3. Ten los guantes puestos el menor tiempo posible, ya que su uso excesivo puede dañar tu piel. 4. Para retirar los guantes, pellizca con dos dedos de la mano derecha la palma del guante de la mano izquierda. Tira de ahí hasta retirar el guante izquierdo. Envuélvelo en la mano derecha. 5. Luego introduce un dedo de la mano izquierda por la muñeca del guante derecho. Tienes que lograr que el guante no se retuerza hacia adentro. Tira de él hacia arriba, hasta sacarlo de un tirón del revés. De esa manera, envolverás el guante izquierdo dentro del derecho. 6. Si el guante te queda tan ajustado que es imposible introducir un dedo por la muñeca, usa el reverso del guante derecho para pellizcar con dos dedos la palma del izquierdo, cuidando de no tocar directamente la superficie externa del guante. Tira del pellizco hacia arriba hasta retirar el guante izquierdo. No lo manipules y tíralo todo junto a la basura. 7. Tira los guantes a la basura adecuada y no vuelvas a usarlos. Al tocarlos, procura que la zona del guante que toques sea siempre el reverso, la parte que estaba en contacto con tu piel, no con el exterior. 8. Lávate de nuevo las manos con agua y jabón, o con gel desinfectante.

Fuentes principales

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Bles, A. M. van der, Linden, S. van der, Freeman, A. L., y Spiegelhalter, D. J., «The effects of communicating uncertainty on public trust in facts and numbers», Proceedings of the National Academy of Sciences, 117(14), 7 de abril de 2020, págs. 7672-7683. Davies, A., Thompson, K. A., Giri, K., Kafatos, G., Walker, J., y Bennett, A., «Testing the efficacy of homemade masks: would they protect in an influenza pandemic?», Disaster Medicine and Public Health Preparedness, 7(4), agosto de 2013, págs. 413418. Feng, S., Shen, C., Xia, N., Song, W., Fan, M., y Cowling, B. J., «Rational use of face masks in the COVID-19 pandemic», The Lancet Respiratory Medicine, marzo de 2020. MacIntyre, C. R., et al., «A cluster randomised trial of cloth masks compared with medical masks in healthcare workers», BMJ, 5, 2015, e006577. Neuman, B. W., et al., «Supramolecular architecture of severe acute respiratory syndrome coronavirus revealed by electron cryomicroscopy», Journal of Virology, 80(16), 2006, págs. 7918-7928. OMS, «Advice on the use of masks in the community, during home care and in healthcare settings in the context of the novel coronavirus (COVID-19)», 19 de marzo de 2020, (consultado el 6 de abril de 2020). —, «Advice on the use of masks in the context of COVID-19», 6 de abril de 2020, (consultado el 9 de abril de 2020). —, «Pasos para ponerse y quitarse el equipo de protección personal (EPP)» (consultado el 6 de abril de 2020).

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Capítulo 5 Higiene personal Los geles desinfectantes, el lavado frecuente de manos y el uso de guantes de plástico están causando y agravando los problemas cutáneos. Diariamente, recibo decenas de consultas sobre qué productos de higiene son más efectivos contra el coronavirus y, a la vez, más respetuosos con la piel. Hay dudas sobre si todos los jabones son eficaces, si sirven los geles específicos para pieles sensibilizadas y con patologías, como los «sin jabón» o los detergentes sintéticos (syndet), si las cremas hidratantes son convenientes, qué ingredientes han demostrado eficacia, etcétera. En este capítulo he recopilado toda la evidencia científica al respecto para dar respuesta a todas las preguntas sobre prevención contra el contagio de la COVID-19 y sobre el cuidado específico que requiere la piel en estas circunstancias extraordinarias. Según la OMS, lavarse las manos con jabón o usar gel desinfectante es la medida de protección fundamental contra el coronavirus. Los jabones y los geles desinfectantes tienen mecanismos de acción diferentes para acabar con virus, bacterias u hongos; por eso, los métodos de aplicación y la eficacia dependen de cada caso. Al menos, en lo que concierne a la preocupación actual, el coronavirus, ambos son igual de efectivos si se usan correctamente y con suficiente frecuencia.

Por dónde atacar al coronavirus Los virus como los de la gripe o el actual coronavirus cuentan con una envoltura vírica. Esta envoltura vírica está formada por una bicapa lipídica, es decir, por una especie de grasa que rodea al virus. Las espículas que se proyectan hacia el exterior, como si fuesen púas, son glucoproteínas. Esta envoltura vírica es sensible a cambios físicos, como la 50

humedad y la temperatura, y además es sensible a ciertas sustancias que consiguen inactivar el virus de formas diferentes. Hay dos mecanismos fundamentales: Solubilización. Los jabones y demás tensioactivos son capaces de solubilizar el virus. Esto significa que tienen la capacidad de disolver la grasa de la envoltura vírica, con lo que el virus deja de ser viable y es arrastrado por el agua de lavado. Desnaturalización. La inactivación sucede fundamentalmente por desnaturalización y oxidación proteica. Sustancias como los alcoholes y los peróxidos, presentes en los geles desinfectantes, son capaces de inutilizar las proteínas de la envoltura vírica. De esa manera, el virus queda inactivado porque es incapaz de penetrar en las células e infectarlas.

Cómo funciona el jabón La forma mediante la cual los jabones y tensioactivos acaban con la mayoría de los microorganismos patógenos es la lisis celular. Este mecanismo consiste en la ruptura de la membrana celular de las bacterias, provocando así su muerte. Todas las células están envueltas por una membrana hecha de fosfolípidos en los que se intercalan glucoproteínas. El coronavirus es un virus que tiene una envoltura principalmente compuesta por lípidos y proteínas. Lo que hacen los jabones y los tensioactivos es solubilizar los lípidos e interrumpir las interacciones entre ellos. Puede decirse que los tensioactivos y los jabones disuelven la grasa que envuelve el virus. Cuando están disueltos en agua, los tensioactivos forman unas estructuras esféricas denominadas micelas que son capaces de encapsular a las grasas. Hacia el interior de la micela, los tensioactivos tienen afinidad por la grasa, y hacia el exterior, tienen afinidad por el agua. Esa es la manera para solubilizar la envoltura grasa y arrastrar el virus con el agua. Todos los tensioactivos son capaces de solubilizar la envoltura grasa del virus que causa la COVID-19. Esa es la razón por la que cualquier jabón es eficaz, incluidos los syndet. Para lavarse las manos correctamente con agua y jabón hay que dedicarle entre cuarenta y sesenta segundos. Hay que hacer hincapié bajo las uñas, las muñecas y entre los dedos, frotándolos y entrelazándolos. Secar con papel o con una toalla limpia a toquecitos.

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No todos los jabones son iguales, ni todos son jabón No todo lo que coloquialmente se le llama jabón es químicamente un jabón. Desde el punto de vista químico, un jabón es un carboxilato, es decir, una sal de un ácido graso. Se obtiene por reacción entre un lípido –como un aceite vegetal– y un álcali – generalmente, hidróxido sódico o potásico–. Su naturaleza química le confiere la capacidad de limpiar. Los jabones tienen un extremo hidrofílico, afín al agua, y otro extremo lipofílico, afín a las grasas. Eso hace que sean capaces de encapsular la suciedad de la piel, sobre todo la grasa, y solubilizarla fácilmente en el agua. Los jabones tienen una detergencia muy elevada, es decir, limpian demasiado. Esto significa que además de arrastrar la suciedad, arrastran parte del manto lipídico, dejando la piel desprotegida. Tienen un pH alcalino, mucho más alto que el de la piel, que produce tirantez, sequedad e irritación. Los jabones que comercialmente se denominan «sin jabón» o syndet no contienen carboxilatos en su composición. Como agentes de limpieza, incluyen otras sustancias, también llamadas tensioactivos. Se distinguen distintos tipos de tensioactivos, todos útiles: Tensioactivos aniónicos. Su extremo polar, afín al agua, tiene carga negativa. Son muy buenos detergentes, es decir, tienen un potencial limpiador elevado. En esta clasificación, incluimos los jabones, es decir, los carboxilatos. Y los sulfatos, sulfonatos, fosfatos y fosfonatos, que tienen una detergencia mucho menor. Tensioactivos catiónicos. Tienen el extremo polar con carga positiva. Son peores detergentes, pero su capacidad para interaccionar con las membranas lipídicas los convierte en excelentes desinfectantes. La mayoría son compuestos de amonio cuaternarios. Tensioactivos anfóteros. Tienen carga positiva y negativa al mismo tiempo. Presentan baja detergencia y alta tolerancia. Las betaínas, las sultaínas y las etilenodiaminas son los más comunes. Tensioactivos no iónicos. No presentan carga y resultan poco agresivos. Su parte polar suele ser un grupo alcohol o éter, como el decil glucósido, el polietilenglicol o el lauril glucósido.

Qué son los jabones sin jabón 52

Los jabones syndet o sin jabón son productos de higiene especialmente formulados para pieles sensibles. Además de tensioactivos de baja detergencia y elevada tolerancia, suelen contar con otros ingredientes emolientes, humectantes y calmantes. Están especialmente indicados para pieles con patologías como atopia, dermatitis, psoriasis, así como para pacientes oncológicos y bebés. Los syndet o sin jabón son igual de efectivos contra el coronavirus que cualquier otro jabón. El mecanismo de acción contra el virus es el mismo. Son una respuesta eficaz para mantener la higiene y la seguridad, al mismo tiempo que ayudan a restablecer el estrato córneo (la capa más externa y superficial de la epidermis) y a mantener la hidratación. Previenen y curan las agresiones causadas por el uso de guantes, y por el uso frecuente y continuado de geles hidroalcohólicos desinfectantes. Además, son una alternativa idónea a los jabones convencionales. Para medir la incidencia de patologías frecuentes como la dermatitis atópica, existe un sistema de puntuación por gravedad conocido como scoring atopic dermatitis (SCORAD). Este índice, junto con la prevalencia de Staphylococcus, es la forma más objetiva de evaluar las cualidades de un producto dermatológico.

Lavarse las manos en exceso causa problemas cutáneos Lavarse las manos frecuentemente con agua y jabón altera la composición y la estructura del estrato córneo, causando inflamación y mayor permeabilidad. En pieles sensibilizadas, el jabón puede causar irritación neurosensorial cutánea (NSI): picazón, prurito, ardor, hormigueo y opresión. Por ejemplo, la dermatitis atópica se caracteriza por un estrato córneo comprometido, reducción de ceramidas, aumento de la permeabilidad, reducción del factor de hidratación natural, entre otros síntomas. El microbioma, la población de microorganismos que habita en la piel, también se ve alterado, principalmente por el aumento de Staphylococcus. Como ya se ha mencionado, es lo que se conoce como disbiosis. El microbioma es tanto una diana terapéutica como una importante herramienta diagnóstica. Aunque la piel atópica no se encuentre en brote, sí presenta inflamación subclínica, mayor pérdida de agua transepidérmica y mayor tasa de renovación del estrato córneo que las pieles sin atopia. Además, las pieles atópicas muestran una respuesta más intensa a la irritación neurosensorial tras el lavado de manos con productos agresivos o inadecuados. 53

Cómo funciona el gel desinfectante El gel desinfectante es un producto antiséptico que se usa como alternativa al jabón. Sus componentes principales y más habituales son el isopropanol, el etanol y el propanol, en concentraciones comprendidas entre el 60% y el 95%. También existen geles desinfectantes sin alcohol, con cloruro de benzalconio, clorhexidina, peróxido de hidrógeno o triclosán. El mecanismo por el cual funcionan los geles desinfectantes hidroalcohólicos es fundamentalmente por la desnaturalización de las proteínas, tanto las de los virus como las de las membranas celulares de las bacterias. El coronavirus que produce la enfermedad COVID-19 es un virus con envoltura. En esa envoltura vírica, además de una capa de lípidos, hay unas protuberancias en forma de púas principalmente constituidas por proteínas. Estas proteínas son una suerte de llaves que abren las compuertas de las células humanas que van a infectar. Lo que hacen los alcoholes es desnaturalizar estas proteínas, es decir, dejarlas inutilizadas. De esta manera, el virus queda inactivo y es incapaz de infectar. Frotarse las manos con gel desinfectante durante al menos treinta segundos mata el 99,9% de las bacterias. También es efectivo frente a los hongos y los virus con envoltura, como los de la gripe o el actual coronavirus. Sin embargo, no protege frente a otros virus, como el de la rabia o los norovirus que producen gastroenteritis. Los dispensadores de geles desinfectantes, además de en centros de salud, se han colocado en centros educativos y residencias de mayores. El resultado es que las infecciones se han reducido entre un 40% y un 60%. No obstante, según las autoridades sanitarias, el uso de gel desinfectante se recomienda siempre y cuando no se tengan las manos visiblemente sucias, como complemento a la limpieza con jabón, o cuando no se tenga acceso a agua y jabón. Es decir, la recomendación es lavarse las manos con agua y jabón, y usar gel desinfectante solo de forma complementaria. Para desinfectarse las manos correctamente con un gel desinfectante hay que dedicarle entre veinte y treinta segundos. Hay que hacer hincapié entre los dedos, frotándolos y entrelazándolos. Y esperar a que el producto se seque completamente antes de tocar cualquier cosa.

No fabriques gel desinfectante en casa La guía para la elaboración de gel desinfectante de la OMS está dirigida a profesionales, 54

o bien químicos formuladores, o bien farmacéuticos. No es una receta casera. Se necesitan unas condiciones de asepsia que no se pueden garantizar en la cocina de casa, por eso se fabrican en laboratorio. Hace falta material de medida de precisión, como pipetas o probetas, alcoholímetros para hacer el control de calidad, reactivos químicos de pureza conocida –como etanol, alcohol isopropílico, glicerol o peróxido de hidrógeno– que no se pueden adquirir fácilmente. Manipular estas sustancias sin las medidas de protección adecuadas, ni los conocimientos científicos requeridos, es peligroso. Por ejemplo, el peróxido de hidrógeno de elevada concentración puede causar quemaduras químicas en piel, mucosas y ojos. El alcohol isopropílico y el etanol son irritantes, altamente inflamables y deshidratantes. Hay fórmulas caseras que, además, son peligrosas para la piel e ineficaces contra el coronavirus. Por ejemplo, circulan recetas absurdas a base de alcohol sanitario mezclado con aloe vera, árbol de té y aceites esenciales, entre otras cosas. Para empezar, esta mezcla no sirve para inactivar el virus, principalmente por la baja concentración de alcohol y porque no se podría garantizar que la mezcla sea homogénea, es decir, cuánto desinfectante se aplica con cada dosis. Además, las medidas son arbitrarias e imprecisas: cucharadas, vasos…, como si se tratase de una receta de cocina. En ciencia se mide, se mide de verdad, no usamos cucharadas. Tampoco se tiene la garantía de que estos ingredientes sean puros o estén esterilizados, por lo que pueden ser un foco de contaminación. El aloe vera extraído directamente de la planta, sin las condiciones de higiene de un laboratorio, es un nido de bacterias. Los aceites esenciales son considerados potencialmente alérgenos; por eso, la industria cosmética o bien no los incluye jamás en sus formulaciones, o bien tiene a la mayoría en la cuerda floja. Los alcoholes, ya seas isopropílicos o etanoles, son altamente deshidratantes para la piel, por lo que su uso continuado en formulaciones que carecen de emolientes o humectantes acaba dañando la piel. Así que fabricar un gel desinfectante en casa es peligroso, ineficaz y, además, puede causar problemas de alergia. Además, no hay que olvidar que la recomendación de las autoridades sanitarias es lavarse las manos con agua y jabón. Es más eficaz y seguro. El gel desinfectante es solo un complemento de higiene añadido.

Los geles desinfectantes hidroalcohólicos pueden agravar los problemas cutáneos Abusar de los geles desinfectantes puede llegar a ser dañino para la piel. Eliminan parte 55

del manto lipídico, por lo que resecan las manos. Por eso, es importante que entre los ingredientes encontremos al menos emolientes y humectantes, como la glicerina o el pantenol. También por eso es preferible lavarse las manos con jabón de manos, con una formulación más respetuosa con la piel, que usar constantemente gel desinfectante. La evidencia científica indica que los jabones de manos producen mucha menos irritación que los geles hidroalcohólicos, a excepción de algunos jabones con formulaciones agresivas de baja tolerancia. Además, a pesar de la creencia popular, los geles desinfectantes no eliminan los microorganismos de la piel que son beneficiosos. La piel los repone inmediatamente. Es decir, un uso normal de geles hidroalcohólicos no altera el microbioma cutáneo.

¿Es mejor el jabón o el gel desinfectante? Las autoridades sanitarias aconsejan lavarse las manos con frecuencia usando agua y jabón como medida fundamental de protección frente a microorganismos patógenos, entre ellos la gripe y el coronavirus. El jabón es efectivo y económico. Y además es la manera de deshacerse de la suciedad visible. El uso de geles desinfectantes está indicado en ámbitos sanitarios. En situaciones cotidianas, debe usarse solo como complemento al lavado de manos o cuando sea difícil el acceso a agua y jabón.

Los guantes causan y agravan problemas cutáneos Por un lado, los guantes protectores pueden reducir o eliminar la exposición de las manos a sustancias peligrosas y microorganismos patógenos; pero, por otro lado, pueden causar o empeorar la mayoría de las patologías de la piel: dermatitis, psoriasis, etcétera. El uso profesional de guantes de plástico es la causa de la mitad de los casos de eccemas y urticarias persistentes en manos. Una de las razones la encontramos en los diferentes materiales con los que se fabrican, ya que en ocasiones pueden causar alergias. Por ejemplo, el látex es el material que ofrece una mayor sensibilidad y resistencia, por eso estaría indicado para uso sanitario. Sin embargo, es un material alergénico. Los guantes de nitrilo son una alternativa ideal en caso de alergia al látex. Tienen una alta resistencia a la perforación y además son bastante sensibles. Por eso se usan mucho en el ámbito sanitario. 56

Otra de las opciones habituales son los guantes de vinilo. Están hechos de cloruro de polivinilo (PVC). Su sensibilidad es baja, pero no producen alergia, son resistentes, muy elásticos y los más económicos del mercado. Independientemente del material, la razón más importante y que afecta a todos es la elevada oclusión a la que se somete la piel cuando está enfundada en un guante. Se ha evaluado midiendo la pérdida de agua transepidérmica (TEWL) y la conductancia de la piel, lo que nos ofrece datos objetivos sobre los niveles de hidratación antes y después del uso de guantes. El hallazgo principal es un deterioro a corto plazo de la función barrera, medido como un aumento de la TEWL y una pérdida significativa de la hidratación. Incluso varios días después del uso de guantes, los niveles de hidratación normales no se recuperan, por lo que su utilización tiene un efecto negativo acumulativo en la piel de las manos. La mejor forma de prevenir los daños en la piel por el uso de guantes, el lavado excesivo de manos o el abuso de gel desinfectante es usar jabones «sin jabón» y mantener la piel hidratada.

El coronavirus no se pega a la crema ni se la «come» Algunas personas tienen dudas acerca de la conveniencia del uso de lociones hidratantes tras el lavado de manos por miedo a que aumente las posibilidades de contagio por COVID-19. Esta preocupación es infundada. Primero, porque el coronavirus no penetra a través de la piel, y segundo, porque los virus, fuera del hospedador, son partículas inertes. Es decir, no se reproducen, ni se alimentan. No «comen» cremas, ni proliferan en las cremas. No confundamos virus con bacterias. La presencia de cremas o cualquier otro sustrato orgánico no afecta en nada al virus.

Usar crema hidratante como medida de prevención Según la evidencia científica de la que disponemos, el uso de cremas hidratantes es otra manera eficaz de prevenir la infección. Las fisuras de la piel sí podrían ser una puerta de entrada al coronavirus, igual que lo son para otros virus de naturaleza similar. Aún no sabemos si el coronavirus puede infectarnos a través de las heridas, pero sí se ha tomado la medida de prevenir antes de curar, es decir, por principio de precaución, alguien con heridas en la piel sí debe llevar guantes, y sí debe tratar de revertir ese daño usando 57

productos adecuados. Por eso, los productos cosméticos que aceleran la recuperación de la piel sirven para reconstruir la barrera protectora que aísla el cuerpo del coronavirus y para prevenir que la piel se lesione. Están especialmente indicados los productos cosméticos ricos en emolientes e hidratantes, como la manteca de karité, el aceite de canola y la glicerina, y calmantes, como la niacinamida.

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Capítulo 6 Higiene en casa El SARS-CoV-2 es un virus bastante endeble cuando está fuera del ser vivo al que infecta. Podemos deshacernos de él prácticamente con cualquier producto de limpieza. Desde el punto de vista microbiológico, los virus son esencialmente partículas formadas por ácidos nucleicos rodeadas de proteínas. Es decir, material genético metido en una cápsula nanométrica. Cada una de esas partículas recibe el nombre de virión y al conjunto lo llamamos virus. La mayoría de viriones son tan pequeños que ni siquiera se ven con microscopio óptico, hay que recurrir a microscopios electrónicos. El debate en la comunidad científica sobre si los virus son seres vivos o no se mantiene. La realidad es que cuando el virus no está infectando a un ser vivo, sencillamente, no hace nada. Es una partícula inerte. Ni se reproduce, ni se alimenta, ni se divide, ni se mueve. No hace nada. Permanece en el lugar al que haya ido a parar hasta que entre en contacto con un huésped y consiga parasitarlo, o hasta que se degrade por cambios de humedad o de temperatura, o por contacto con algunas sustancias. Así que un virus en una superficie es una partícula inerte. El problema es que, si se toca esa superficie, el virus puede pasar a la piel. Igual que cuando tocamos una superficie con polvo y nos queda la mano manchada. Si luego nos llevamos la mano a la cara, a las mucosas, los ojos, la boca…, el virus podrá entrar en el cuerpo e infectarlo. Esto también puede suceder cuando alguien nos toca, nos besa, tose o estornuda cerca. Por eso es tan importante mantener las distancias. Como decíamos, cuando el virus está fuera del cuerpo es una partícula inerte. La forma de destruirlo en estas condiciones es relativamente simple, y obviamente es muy diferente al complejo mecanismo por el que se inactivaría el virus cuando está dentro del cuerpo y lo ha infectado. Así que las formas de inactivar el virus fuera del cuerpo – cuando está sobre superficies o sobre la piel– nada tienen que ver con las formas que se están investigando de inactivar el virus cuando este ya ha entrado en el cuerpo y ha 60

causado una infección. Hay muchos remedios falsos y muy peligrosos que están circulando por las redes, basados en beber ciertos mejunjes y hacer gárgaras con mezclas insólitas. Son bulos.

Por dónde atacar al coronavirus Cuando el virus está fuera del cuerpo, se puede analizar desde el punto de vista químico como una serie de compuestos con una configuración concreta. Cualquier sustancia capaz de destruir esas estructuras químicas o de reaccionar con ellas hasta transformarlas en otras diferentes podría servir para inactivar el virus. Es decir, aunque ese nuevo conjunto de compuestos entrase en nuestro cuerpo, no podría llevar a cabo ninguna actividad propia de un virus. Por fortuna, el coronavirus tiene una envoltura vírica formada fundamentalmente por una membrana lipídica que es relativamente fácil de destruir. Las membranas lipídicas son una suerte de grasas. Como ya hemos visto, las sustancias llamadas tensioactivos son capaces de solubilizar las grasas y de romper las interacciones entre los lípidos. Los tensioactivos rebajan la tensión superficial, haciendo que dos sustancias en principio inmiscibles puedan mezclarse. Lo podemos observar si añadimos un tensioactivo (como el lavavajillas) a un vaso con agua y con aceite y lo agitamos. Pasaremos de tener dos fases diferenciadas a una mezcla. Como ya hemos visto, todos los tensioactivos son capaces de solubilizar la envoltura grasa del COVID-19. Existe evidencia de que el coronavirus se inactiva en contacto con una disolución de hipoclorito sódico (lejía, cloro o lavandina) con una concentración al 0,1%, de etanol al 62-71% o de peróxido de hidrógeno al 0,5%, en solo un minuto. Aunque esto puede sonar muy específico, en realidad son disoluciones de baja concentración y de uso habitual en el entorno sanitario. A pesar de la baja concentración que presentan, son capaces de inactivar al coronavirus. Esto es una buena noticia, porque la mayoría de los productos de limpieza «con lejía» o «con cloro» tienen concentraciones superiores. También los productos «con oxígeno activo» contienen peróxido de hidrógeno por encima de la concentración necesaria. Recientemente, se ha publicado una revisión de toda la bibliografía científica relativa a la persistencia de diferentes cepas de coronavirus y a la efectividad de diferentes sustancias para inactivarlo. Se analizaron disoluciones con lejía, peróxido de hidrógeno, etanol, isopropanol, cloruro de benzalconio y glutarialdehído, entre otras. Todas 61

presentaron una efectividad aceptable, a excepción del digluconato de clorhexidina. La conclusión del estudio es que cabe suponer que estas disoluciones son tan efectivas contra la cepa que provoca la COVID-19 como con el resto de coronavius. Por el momento, es una conjetura. Esa es la razón por la que la OMS recomienda continuar usando los desinfectantes a base de alcohol o lejía en superficies del entorno sanitario. Sin embargo, para limpiar superficies en el entorno doméstico podemos utilizar prácticamente cualquier producto de limpieza, ya que todos contienen cierto porcentaje de tensioactivos, además de lejía, alcoholes y oxidantes. No hace falta utilizar lejía de alta concentración. El lavavajillas, el friegasuelos o los productos de limpieza que requieren aclarado son eficaces. Todos aquellos en cuya etiqueta ponga que contienen tensioactivos serán efectivos contra el coronavirus, porque son capaces de solubilizarlo. Afortunadamente, eso incluye a la práctica totalidad de los productos de limpieza. Así que no hace falta hacer mezclas extrañas. Las mezclas de productos de limpieza son peligrosas y pueden causar graves accidentes. Lo mejor es usar un único producto siguiendo las instrucciones del fabricante. Lo mismo ocurre con los tejidos y la ropa. Todos los detergentes con los que lavamos la ropa contienen tensioactivos, por eso no hace falta utilizar programas especialmente largos o altas temperaturas. El lavado normal es más que suficiente contra el coronavirus. En cambio, en el entorno sanitario se usan temperaturas de lavado elevadas de forma sistemática para combatir un mayor número de gérmenes, no solo el coronavirus. Para limpiar superficies sensibles u objetos que no es conveniente enjuagar, podemos emplear otros sistemas de limpieza. Los alcoholes –como el etanol o el isopropanol– inactivan el virus a través de un mecanismo diferente al de los tensioactivos. Lo que hacen los alcoholes es desnaturalizar las proteínas de la envoltura vírica, es decir, reorganizan los enlaces químicos entre proteínas, transformándolas en compuestos con propiedades diferentes. Por eso se pueden limpiar los teléfonos móviles, tabletas y otros dispositivos usando una gasa o un algodón impregnado en alcohol sanitario. También se pueden usar las toallitas limpiagafas o limpiapantallas, ya que la mayoría contienen tensioactivos y alcoholes, y no dejan residuos. En el entorno doméstico, contra el coronavirus, es tan eficaz limpiar una superficie con alcohol o lejía diluida como con cualquier otro producto de limpieza que además contenga tensioactivos. Lo mejor es usar los productos habituales destinados a cada tipo de material o superficie, siguiendo las instrucciones del fabricante. De esa manera, además de estar seguros, no dañaremos nuestros enseres usando productos inadecuados.

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Cuánto tiempo es viable el virus según el tipo de superficie Los virus de la especie coronavirus pueden permanecer viables en superficies inanimadas a temperatura ambiente hasta nueve días. A una temperatura de 30°C o más, la duración de la persistencia es más corta. Según estudios científicos recientemente publicados (todavía pendientes de revisión), la cepa del coronavirus SARS-CoV-2 tiene tiempos de prevalencia algo menores que otros coronavirus. El peligro de contagio por tocar fómites –objetos contaminados con virus– depende del material del objeto y del tiempo que el virus lleve ahí. Conozcamos algunos datos: el virus es viable en el cobre durante al menos cuatro horas (hay que tener en cuenta que muchas monedas son esencialmente de este metal); sobre cartón, el virus es viable al menos veinticuatro horas; en el acero y en el plástico, hasta dos o tres días. Harían falta más estudios para concretar la prevalencia del SARS-CoV-2 en otros materiales y ofrecer una mayor precisión. Lo importante de estos datos es tener presente que el virus es viable en muchas superficies durante varios días, de ahí la necesidad de usar productos de limpieza.

Qué funciona y qué no Hay sustancias que sabemos que funcionan, otras que no sabemos si funcionan, y otras que sabemos que no funcionan. Las que sabemos que funcionan lo hacen por dos mecanismos: Disuelven la grasa que envuelve al virus. Esto lo hacen los tensioactivos. Prácticamente, todos los productos de limpieza contienen tensioactivos: friegasuelos, detergentes de la ropa, lavavajillas, etcétera. Para que surtan efecto, hay que frotar bien y aclarar con agua. Esto es fundamental. Desnaturalizan las proteínas de la envoltura vírica. Esto lo hacen los alcoholes (etanol, propanol e isopropanol de más del 60% de concentración) y los oxidantes, como el hipoclorito sódico (fundamentalmente, lejía, cloro o lavandina) y los peróxidos (oxígeno activo y agua oxigenada). Se desaconseja el uso de amoniaco o limpiadores a base de vinagre, porque no han demostrado eficacia contra el coronavirus. Tampoco debemos usar líquidos como el alcohol de quemar (porque contiene metanol, no etanol), bebidas alcohólicas, ni colonias o perfumes (porque no tienen la cantidad suficiente de etanol). Usemos exclusivamente los productos que sabemos que sí funcionan en las 63

cantidades que sabemos que son eficaces. Si no sabes si un producto funciona, no te la juegues.

Cómo limpiar suelos y superficies El coronavirus se inactiva por contacto con hipoclorito sódico al 0,1%. Sabiendo que los productos comerciales domésticos, como la lejía, el cloro o la lavandina, contienen de media treinta y cinco gramos por litro de hipoclorito, haciendo los cálculos, tendríamos que disolver veintiocho mililitros del producto comercial por litro de agua. Esto significa que, para preparar un litro de desinfectante a base de lejía, tendremos que echar dos cucharadas soperas (una cucharada sopera son unos quince mililitros) de lejía por litro de agua. Esta receta nos sirve para preparar hipoclorito al 0,1% con cualquier producto comercial denominado lejía. Es la disolución que usaremos para limpiar suelos, superficies de todo tipo, baños, cocina… Incluso los envases de productos que vengan del exterior. Lo podemos aplicar con fregona o con un paño. Como está tan diluido, no hay que preocuparse por materiales sensibles como metales (a excepción del cobre), granitos o mármoles. No les afectará. Pero sí es corrosivo para la piel, así que hay que aplicarlo siempre usando guantes. Es importante que el agua en la que preparamos la disolución esté fría. Por seguridad y por efectividad. Esto también tiene una explicación química. El hipoclorito de sodio es una sal alcalina que se usa como desinfectante debido a su gran poder oxidante. Según la acidez y la temperatura del agua, se va trasformando en otras especies químicas como el cloro gas, el perclorato, dióxido de cloro, ácido clorhídrico, ácido hipocloroso… Todos ellos son sustancias oxidantes. El poder oxidante de todos estos derivados del cloro, incluida la lejía, les convierte en unos grandes destructores de materia orgánica. Pueden alterar sus estructuras y romper enlaces químicos. El hipoclorito ataca a la materia orgánica, especialmente a los ácidos grasos, a quienes transforma en sales (jabones) y glicerol. Además, el hipoclorito neutraliza los aminoácidos de las proteínas formando cloraminas, agua y sales. Por eso el hipoclorito es capaz de destruir la pared celular de las bacterias y las envolturas víricas de los virus. También destruye sus proteínas y su material genético. Ese es el mecanismo por el que el hipoclorito acaba con los microorganismos y los incapacita para producir enfermedades. Su poder de oxidación hace que además sea 64

germicida, eliminando mohos, algas y otros microorganismos. Por eso se utiliza para desinfectar tantas cosas: superficies, piscinas e incluso para potabilizar el agua que bebemos. Su poder de oxidación es tal que también se emplea como blanqueante. Muchos de los pigmentos que se utilizan en el textil son compuestos orgánicos denominados cromóforos. Tienen la particularidad de absorber radiación del espectro visible, por eso los vemos de colores. Sin embargo, el hipoclorito es capaz de romper enlaces químicos de estos compuestos haciéndoles perder su capacidad de absorción en el visible y, por tanto, pierden el color. Así que cuidado al usar lejía con textiles. En resumen, el hipoclorito se usa como desinfectante porque su poder oxidante es capaz de destruir materia orgánica. La lejía se descompone se va descomponiendo poco a poco. El análisis de la velocidad a la que transcurren las reacciones químicas se conoce como cinética química. Esta descomposición tiene una cinética relativamente lenta, al menos para lo que concierne al uso doméstico, pero se acelera con la temperatura, la luz y en contacto con el aire, algunos metales y ácidos, entre otros factores. Las reacciones de descomposición son variadas. Puede dar lugar a cloruro sódico y oxígeno, desproporcionar a cloruro y clorato, e incluso liberar cloro gas, que es la reacción más peligrosa. La formación de cloro gas, que es un compuesto tóxico, corrosivo e irritante, con un fuerte «olor a piscina», se forma cuando la lejía se calienta. A partir de 30°C se empieza a formar cloro gas de forma significativa. Por eso es tan importante no usar jamás agua caliente con lejía. Es muy peligroso. Además de peligroso, la lejía con agua caliente es menos eficaz que con agua fría, porque al descomponer el hipoclorito también perdemos su poder desinfectante. Es importante saber que la lejía se descompone para hacer un mejor uso de ella. Por eso es mejor usarla el mismo día que se prepara, porque a medida que pasa el tiempo va perdiendo efectividad. Aunque cuando el hipoclorito está muy diluido, la descomposición es más lenta, sí se acelera por acción de la luz, el aire y la temperatura. Por eso debemos almacenarla protegida del calor. Si la guardamos en un recipiente abierto, como el cubo de fregar, la descomposición será mucho más rápida que si lo guardamos en un recipiente herméticamente cerrado, lo que nos permitirá usarla durante algún día más. También debemos almacenarla en un recipiente de plástico opaco, jamás en vidrio o metal, porque acelerarían su descomposición. Si por algún problema de alergia o intolerancia a la lejía debemos usar otro producto de limpieza, podemos optar por cualquier limpiador multisuperficie, siempre y cuando

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frotemos bien y aclaremos con agua.

Cómo limpiar dispositivos electrónicos Sabemos que alcoholes, como el etanol de más del 60%, inactivan el coronavirus por contacto. Son, por tanto, adecuados para limpiar nuestros dispositivos y pantallas: el alcohol sanitario de más de 60% impregnado en un algodón o paño y las toallitas limpiagafas que contengan tensioactivos y alcohol.

Cómo lavar los textiles No sabemos durante cuánto tiempo el virus es viable sobre un tejido, así que por precaución tomamos la medida más conservadora: nueve días. Por eso es tan importante lavar la ropa con más frecuencia de la habitual. Durante el estado de alarma, siempre que salgamos de casa, ya sea para trabajar, o para ir a la compra o a la farmacia, deberíamos lavar la ropa que llevásemos puesta. Cualquier detergente es capaz de disolver el virus, porque contiene tensioactivos, así que lavar en la lavadora con el detergente habitual y el ciclo normal es más que suficiente. No hace falta utilizar altas temperaturas. Solo si convivimos con alguien infectado sí se recomienda lavar a más de 60ºC para deshacernos de otros patógenos más resistentes.

Mezclas peligrosas En verano de 2018, una mujer madrileña de treinta años fallecía tras inhalar los gases producidos por mezclar productos de limpieza. La hipótesis que se mantiene es que mezcló lejía con amoniaco, produciendo una peligrosa reacción química en la que se forman unas sustancias tóxicas en gran concentración llamadas cloraminas. El clásico «olor a piscina» se debe a las cloraminas. El caso más famoso, afortunadamente sin víctimas, sucedió en agosto de 2008, cuando una socorrista de San Sebastián de los Reyes mezcló dos productos de saneamiento de piscinas que produjeron una corriente de gas cloro. De ahí salió la célebre frase «¡la he liao parda!». 66

La socorrista mezcló el hipoclorito con el que se sanea la piscina con el ácido débil que se utiliza para controlar el pH del agua, comúnmente, ácido clorhídrico (HCl). La mezcla de estas sustancias da lugar a una reacción química en la que se produce cloro gas (Cl2). La socorrista lo describió como un chorro de gas amarillo, así que efectivamente se trataba de cloro gas. La mujer que mezcló amoniaco con lejía para limpiar estaba llevando a cabo una reacción química de naturaleza similar. La razón es que la lejía de limpieza contiene hipoclorito sódico (NaClO), el mismo compuesto que se emplea en las piscinas. El hipoclorito de la lejía reacciona con el amoniaco (NH3), produciendo cloraminas (R2NCl y RNCl2). Las cloraminas que se desprenden generan sensación de asfixia, son tóxicas por inhalación y queman las vías respiratorias, las mucosas y los ojos. Otra de las mezclas más peligrosas que podemos hacer entre productos de limpieza es la de peróxido de hidrógeno con ácido acético. Esto es, agua oxigenada con vinagre, u oxígeno activo con vinagre. Estas sustancias reaccionan químicamente produciendo ácido peracético, también conocido como ácido peroxiacético. Es un compuesto orgánico incoloro con un olor ocre característico que recuerda al vinagre. Puede ser altamente corrosivo e irritante. Es un fuerte agente oxidante. La exposición al ácido peracético puede causar irritación en la piel, los ojos y el sistema respiratorio, y una exposición severa o a largo plazo puede causar daño permanente en los pulmones. Hay constancia de casos de asma ocupacional causados por inhalación de peracético. Hay otras mezclas que por sí mismas no son peligrosas, pero sí anulan propiedades. Esto sucede entre ácidos y bases, que son dos clases de sustancias que se neutralizan entre sí. Por ejemplo, si mezclamos lejía –que es una base– con vinagre –que es un ácido–, se neutralizarían. Obtendríamos una sal disuelta en agua, sin capacidad de limpiar ni de desinfectar. Lo mismo ocurriría con el amoniaco, que también es una base. Así que, en lugar de sumar propiedades, lo que hacemos al mezclar productos de limpieza es anularlos entre sí. O algo peor, provocar una reacción química peligrosa. Ante la duda, no mezcles nunca ningún producto de limpieza. Nunca. Ninguno. No, ni siquiera eches una gotita de lejía al friegasuelos. Jamás.

Biofilm: deshazte de las bayetas con «mocos» y de las espátulas de madera La típica bayeta que parece que tiene «mocos», el estropajo resbaladizo, el trapo que siempre está húmedo, la espátula de madera con la punta mojada, la cuchara de madera reblandecida, el cepillo de dientes de bambú con rebabas. Todas estas cosas asquerosas 67

con las que convivimos están colonizadas por el maldito biofilm. Deshazte de ellas. El biofilm es indestructible. Ni frotar, ni dejar a remojo en lejía, ni el programa «nivel infierno» de la lavadora son capaces de acabar con él. El biofilm es una agrupación de microorganismos que han colonizado una superficie. Si pueden hacerlo en la piel, una bayeta es pan comido. Las bacterias acostumbran a vivir en comunidades. Se reproducen muy fácilmente y se unen unas a otras. Las bacterias planctónicas, que tienen un flagelo para desplazarse, van moviéndose hasta que encuentran una superficie que les resulte interesante para asentarse y construir viviendas. Una vez allí, las bacterias comienzan a excretar polisacáridos y proteínas. Estas sustancias son una suerte de hormigón. Con él construyen casas, puertos, puentes y canales por los que circulan agua y alimento. Por eso les gustan el calorcito y la humedad. Así consiguen estar agrupadas y a salvo. Cuando consiguen montar una ciudad, cosa que pueden hacer en cuestión de días, ya no hay quien las saque de ahí. De hecho, la ciudad resulta tan acogedora que bacterias de otras especies se mudan a vivir allí. Aquello se convierte en una ciudad. Con sus barrios mejores y peores, y sus jerarquías. Por ejemplo, en la superficie se suelen colocar bacterias a las que les gusta el oxígeno (aerobias) para proteger a las que no lo toleran (anaerobias). Así, el biofilm se va conformando en estratos, en capas de diferentes tipos de bacterias, donde unas protegen a las otras. Conforman una sociedad en la que los que defienden la frontera se sacrifican para salvaguardar al resto. El biofilm es una ciudad dotada de telecomunicaciones. Se le llama quorum sensing. Son unas señales químicas con las que se comunican. Las bacterias del estrato inferior pueden avisar a las de arriba de que se les está filtrando oxígeno, las de la frontera pueden avisar de que han avistado una nueva zona que colonizar… El biofilm es un gran quebradero de cabeza para la industria, sobre todo para la alimentaria. Y como es prácticamente indestructible, lo que mejor funciona es la prevención. En la industria alimentaria, jamás se usa madera, por ejemplo, porque sabemos que ahí va a formarse un biofilm a nada que te descuides. Antes de seguir leyendo, date una vuelta por casa y tira cosas a la basura. Empieza por las espátulas y cucharas de madera, que deberían estar prohibidas en cualquier hogar. Sigue por el cepillo de dientes de bambú, y cámbialo por uno de plástico. Qué gran amigo antibiofilm es el plástico. Deshazte de la bayeta con mocos, del trapo con humedad permanente, y del estropajo, que seguro que esta semana no lo has cambiado. Por cierto, el estropajo suele tener más bacterias que el inodoro.

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Quitarse los zapatos al entrar en casa Las autoridades sanitarias por el momento mantienen que el riesgo de entrada del coronavirus a través de las suelas de los zapatos es despreciable, así que no han indicado que sea necesario limpiar los zapatos o descalzarse al entrar en casa. No obstante, en la calle, además de coronavirus, hay suciedad en general. Toda la porquería que imaginas y toda clase de patógenos. Por eso, este sería un buen momento para comenzar con una nueva costumbre: descalzarnos al entrar en casa. En casa, solo deberíamos estar con zapatillas, calcetines o descalzos, como más nos guste, y dejar los zapatos que usemos para caminar por la calle exclusivamente para eso, la calle. Al frotar los zapatos en el felpudo de casa, eliminamos residuos sólidos que han quedado pegados a la suela, pero no inactivamos virus y bacterias, así que el felpudo y las suelas son grandes diseminadores de patógenos. Una forma de inactivarlos es rociar el felpudo con cierta frecuencia con una disolución de lejía al menos del 0,1%. Así, al frotar los zapatos en el felpudo, de paso limpiamos las suelas. Al entrar en casa, nos descalzamos y nos ponemos las zapatillas. También deberíamos copiar esta costumbre de los orientales.

Cuidado de mascotas Aunque en la actualidad las mascotas no se consideran posibles transmisores de la COVID-19, con ellos ocurre lo mismo que con los zapatos. Si salimos a la calle con ellos, sus patas pueden arrastrar patógenos que luego diseminan por toda la casa. Por eso, los veterinarios aconsejan limpiarles las patas cada vez que volvemos con ellos de la calle. Para ello podemos tener preparado un barreño en la entrada de casa. Cuando el perro llegue, deberá sumergir las cuatro patas en una disolución con agua y jabón o con una disolución de lejía muy diluida (1:50), que no es irritante y es viricida. No obstante, hoy en día no hay una recomendación oficial, y hay veterinarios que desaconsejan el uso de lejía, porque un error en la medida podría ser fatal. Por eso la mayoría de los veterinarios indican que es mejor utilizar agua con jabón para lavar bien las patas al entrar en casa. Este método tiene el inconveniente de que las patas quedan mojadas y habrá que secarlas. También sería aconsejable, para aumentar más la prevención, la limpieza de la cara y la cola con productos especialmente diseñados para la higiene animal.

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Medidas especiales en la convivencia con una persona infectada Según el Ministerio de Sanidad, en la medida de lo posible, la persona infectada debería tener su propio baño y habitación. Si no se puede, es necesario guardar distancia de seguridad con ella y tratar de evitar los espacios de convivencia. Las toallas, las sábanas y la ropa que usa el infectado se lavan aparte, con el detergente habitual y en la lavadora, con programas de más de 60ºC. La persona infectada usará sus propios cosméticos, no los compartirá. En la habitación, tendrá su propio cubo de basura, preferiblemente con tapa y que se abra con pedal, y una bolsa de plástico que se pueda cerrar herméticamente. La persona que limpie la habitación, si no pudiese hacerlo el infectado, debe usar mascarilla y guantes. Se limpiará con lejía diluida al 0,1% (o con alcohol de más del 60%), igual que cualquier otro hogar, pero con mayor frecuencia. Al limpiar, se evitarán los trapos. Mejor usar papel que se pueda tirar a la basura. Se ventilará la habitación en la que se encuentra la persona infectada, pero evitando corrientes hacia el resto de la casa. La persona infectada debe usar mascarilla quirúrgica para evitar contagiar a otros.

Fuentes principales Caño, G. del, «El film de la bayeta», Naukas, 28 de junio de 2017,

(consultado el 4 de abril de 2020). Doremalen, N. van, Bushmaker, T., y Morris, D., «Aerosol and surface stability of HCoV-19 (SARS-CoV-2) compared to SARS-CoV-1», medRxiv, 13 de marzo de 2020, (consultado el 5 de abril de 2020). Kampf, G., Todt, D., Pfaender, S., y Steinmann, E., «Persistence of coronaviruses on inanimate surfaces and its inactivation with biocidal agents», Journal of Hospital Infection, 104(3), marzo de 2020, págs. 246-251. Ministerio de Sanidad, Documento técnico: Prevención y control de la infección en el manejo de pacientes con COVID-19, Ministerio de Sanidad, Gobierno de España, versión del 20 de febrero de 2020. OMS, «Preguntas y respuestas sobre prevención y control de las infecciones para los profesionales sanitarios que atienden a pacientes con infección presunta o 70

confirmada por 2019-nCoV», (consultado el 6 de abril de 2020).

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Capítulo 7 Alimentación Escribo esto el 7 de abril de 2020. En España se ha prorrogado el estado de alarma nacional hasta el 26 de abril. Entre otras cosas, esto significa que debemos quedarnos en casa y minimizar las salidas. Si podemos, mejor hacer una compra grande a la semana que salir a comprar a diario. Los productos frescos se han convertido en artículos de lujo. No por el precio, sino por la privación. En mi casa comemos pan fresco los martes, que es cuando Manu va a la compra. Yo me quedo en casa esperándole con los guantes puestos y un paño impregnado de lejía al 0,1%. El resto de la semana comemos pan previamente congelado, o no comemos pan, o hago tortitas para desayunar. Al menos, transformamos la anormalidad en algo festivo. Empezar a hacer tortitas durante una cuarentena no es frívolo. Es humano. O más bien nos humaniza, que no es poco. La lista de la compra debe mantener el equilibrio entre lo que necesitamos y lo que queremos. No nos olvidemos del placer mientras podamos. Las sociedades del bienestar nos lo permiten. Y la libertad. Incluso durante el confinamiento, y más durante el confinamiento, el bien más preciado es la libertad. Esto que estamos viviendo no es una autarquía, es un simulacro. El pacto de que esto es temporal. Inclinamos la balanza hacia la sensatez de lo necesario. Escogemos productos frescos poco perecederos. Mejor manzanas y naranjas que fresas. Las fresas nos las comemos los martes. Mejor boniatos que berenjenas. Ensalada los martes. O pescado. Los viernes comemos el congelado. Leche UHT, que dura más que la pasteurizada. Y queso curado y jamón serrano para que aguante bien hasta la quedada de los jueves. Mientras escribo la lista de la compra, recuerdo aquel guion que escribí sobre cómo era la alimentación de hace siglos en las expediciones marítimas. Gracias al progreso científico y tecnológico, no hay punto de comparación. Tenemos neveras, congeladores y conservantes. Y tenemos agua potable saliendo del grifo. El empleo de cloro en la potabilización del agua es probablemente el avance en salud pública más significativo 72

del milenio. No estamos como entonces, ni muchísimo menos, pero para escribir lo que viene a continuación he consultado mis textos sobre expediciones marítimas. En mi casa hemos cambiado el pan de los jueves por mariñeiras. Que se note cuál es mi paisaje.

La lista de la compra Acaba de empezar la primavera y, con el estado de alarma, las fronteras se controlan más que nunca. Ahora no queda otra: consumo local y de temporada. PRODUCTOS FRESCOS QUE PUEDEN AGUANTAR SIN REFRIGERACIÓN HASTA UNA SEMANA Frutas poco perecederas: manzanas, naranjas, mandarinas, peras inmaduras, plátanos inmaduros, kiwis (los gallegos y asturianos duran semanas). Conservar en cajas de cartón o madera, no en bolsas de plástico. Verduras y hortalizas: zanahorias, patatas, boniatos, calabaza, calabacín, pimientos, puerros, cebollas, ajos. PRODUCTOS QUE SE CONSERVAN SIN REFRIGERACIÓN DURANTE SEMANAS Y MESES Legumbres: lentejas, garbanzos, alubias, habas… Frutos secos de todo tipo y cacahuetes: mejor al natural que tostados, mejor tostados que fritos, y mejor bajos en sal. Arroces, pastas, harinas, avena… Aceite, sal, azúcar, vinagre, especias y condimentos. Conservas: de pescado, de carne, de legumbres, patés, de verduras… Encurtidos: aceitunas, pepinillos… Frutas deshidratadas: pasas, higos… Frutas en almíbar, confituras y mermeladas. Carnes y pescados ahumados y en salazón. Quesos curados. Embutidos curados, como chorizo, salchichón… Precocinados esterilizados: latas de fabada, lentejas… Leche UHT en tetrabrik. Pan tostado o galletas secas de mar (mariñeiras). Cacao y chocolates. 73

PRODUCTOS QUE SE CONSERVAN SEMANAS REFRIGERADOS EN LA NEVERA Yogures. Huevos. PRODUCTOS QUE SE CONSERVAN ENTRE SEMANAS Y MESES CONGELADOS Pescados ultracongelados. Verdura ultracongelada: judías, coles, guisantes… Productos que puedes comprar frescos y conservar en el congelador doméstico: carne, pescado, pan, fruta troceada… Un dato importante con respecto a los productos frescos y congelados como carnes y pescados: la OMS desaconseja durante esta pandemia el consumo de alimentos crudos, incluidos los desnaturalizados con cítricos, vinagres y otras salsas ácidas. Aunque hasta la fecha no se ha reportado ningún contagio por alimentos, no se ha descartado como posible vía de contagio. Tampoco hay evidencia de que la congelación inactive al virus. De hecho, congelar alimentos adormece los microorganismos, pero no los aniquila, así que pueden seguir ahí en los productos descongelados. Sin embargo, al cocinar sí eliminamos patógenos.

Precauciones al hacer la compra Según la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), no hay constancia de que se haya producido ningún contagio de COVID-19 a través de la alimentación. De hecho, todos los profesionales que trabajan en tiendas de alimentación y mercados han de cumplir con las medidas de higiene, haya una pandemia o no. No obstante, aunque la probabilidad hoy en día se supone remota, no es inexistente. No por el alimento en sí, ni por los profesionales, sino por algunas cosas que hacemos sin darnos cuenta al ir a la compra. Por ejemplo, es habitual que en el supermercado cojamos un producto para observar cómo es, qué ingredientes lleva, consultar la tabla nutricional, etcétera. Para eso, lo cogemos de la estantería, lo toqueteamos, e incluso hablamos con el objeto entre las manos. Si descartamos la compra, lo volvemos a colocar en el estante. Esto que todos hemos hecho alguna vez, durante una pandemia como la actual es una temeridad. Tocar un alimento y volver a colocarlo en su sitio es una manera de contaminar y propagar el

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patógeno. Si detrás de notros viene otra persona y hace lo mismo, y luego otra, el alimento pasa a convertirse en un vector de contagio. Esto no solo se aplica a frutas y verduras, sino también a productos envasados. Si toqueteamos los envases, el patógeno puede permanecer ahí durante días, esperando a un nuevo hospedador al que parasitar. Esto también ocurre cuando nos ponemos guantes. Si nos tocamos la cara con los guantes, y luego tocamos un alimento, qué más da si llevamos guantes o no. Por eso, cuando nos ponemos guantes para escoger la fruta, es para tocar solo la fruta y nada más que la fruta. Ni la cara, ni el manillar del carro, ni otros alimentos. La recomendación de las autoridades sanitarias es que estemos el mínimo tiempo posible en las tiendas y supermercados para evitar aglomeraciones y colas. Para eso, debemos organizar la compra antes de salir de casa. Por ejemplo, haciendo una lista por bloques que se correspondan con tiendas o con pasillos concretos del súper. La idea es optimizar el recorrido. Todo lo que toquemos nos lo llevamos. Así que o nos ceñimos a la lista de la compra o, si vamos a improvisar, escogemos el alimento observándolo desde el pasillo, sin tocar. Debemos mantener la distancia de seguridad, tanto con respecto a los profesionales que están trabajando como a otros clientes. Nada de acechar con el carrito para que nos dejen pasar. Esperamos a que la persona termine de coger los yogures y luego nos acercamos nosotros. Las salidas a la calle se hacen de uno en uno. No voy con Manu al supermercado. Va él solo. Antes pactamos la lista de la compra en casa. No podemos hablar. Las gotitas que expulsamos al hablar, si estamos infectados, son una vía de contagio. Hoy en día pensamos que es la vía de contagio más importante de la COVID-19, así que mejor sonreír desde la distancia. Si estamos enfermos o sospechamos que padecemos la COVID-19 porque tenemos los síntomas habituales, como tos seca, lo ideal es no salir de casa y limitar los contactos incluso dentro de esta. Si no disponemos de ayuda y debemos ir a la compra, lo haremos con mascarilla quirúrgica. La mascarilla es una barrera que disminuye las probabilidades de contagiar a los demás y que los virus se propaguen por el entorno. Si usamos bolsas reutilizables o carros, debemos limpiarlos al llegar a casa. Los textiles en la lavadora, como cualquier otro. Las bolsas de plástico y el carro los frotamos con un trapo o con papel impregnado en lejía al 0,1%, la misma disolución con la que limpiamos todo lo demás.

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Cómo lavar los alimentos De momento, no hay una recomendación específica por parte de las autoridades sobre cómo limpiar los alimentos, así que deberíamos ceñirnos a las recomendaciones normales, y ser especialmente estrictos y concienzudos. Siempre hay que lavar las frutas y verduras antes de consumirlas, incluso aunque vayamos a pelarlas. Para ello, podemos frotarlas vigorosamente con agua y aclararlas bajo el grifo. Otra opción, la más indicada en estos momentos, es optar por usar una disolución muy diluida de hipoclorito sódico. Es decir, podemos usar lejía también para esto. Pero ojo, debe ser lejía apta para uso alimentario. También hay productos comerciales específicos para desinfectar frutas y verduras, realizados a base de disoluciones de alta pureza de hipoclorito sódico. Debemos usarlos siguiendo las instrucciones del fabricante. Lava las frutas y verduras poniéndolas bajo el chorro del grifo, aunque vayas a pelarlas. Así evitas la contaminación cruzada entre el alimento y el cuchillo. Hay que enjuagar con agua las raíces y los tubérculos –como patatas, zanahorias, rábanos, jengibre…– y, si procede, pelarlos. Después de pelarlos, vuelve a lavarlos concienzudamente con agua corriente. Usa cepillos específicos para las superficies rugosas de las frutas de cáscara dura (melón, sandía…) o de algunas verduras (pepino, calabacín…). Seca todas las frutas y verduras después del lavado con papel de cocina. Lava las futas blandas –como uvas, ciruelas, cerezas o moras– en el momento en que vayas a consumirlas, no antes. Tampoco las dejes a remojo, simplemente debes aclararlas con agua. Además, si vas a comer fruta cruda con piel, verdura cruda (lechuga, espinacas…) o verdura cruda con piel (pepino) sumérgelas entre cinco y diez minutos en una disolución de hipoclorito de, al menos, cincuenta partes por millón (ppm). Después, acláralas con abundante agua corriente. Para preparar una disolución de hipoclorito de cincuenta partes por millón, pon una cucharita de postre (4,5 mililitros) de lejía doméstica por cada tres litros de agua. La lejía debe estar etiquetada como «apta para la desinfección de agua de bebida». Nunca laves alimentos con jabones o lavavajillas. Es muy importante que la lejía o el producto desinfectante que utilicemos sea apto para uso alimentario. No se pueden lavar futas y verduras con lavavajillas o jabones,

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porque contienen tensioactivos que podrían hacer que sustancias indeseables penetrasen en el alimento.

Ingenio contra la escasez de algunos alimentos Cuando ya habíamos superado la crisis del papel higiénico, ahora nos encontramos con la crisis de la levadura. Lo del papel higiénico era una cuestión de dignidad; lo de la levadura está a caballo entre el ocio y la necesidad. Hay quien se ha puesto a hacer pan en casa para reducir las salidas a comprar. También hay quien no sabe que el pan se puede congelar. También hay quien se ha puesto a hacer pan por amor propio, porque no hay nada más largo que un día sin pan. Y otros muchos se han vuelto panaderos por ocio. El ocio de la supervivencia en el confinamiento nos ha convertido a todos en panaderos y reposteros. Hasta el punto de que hemos agotado las existencias de levadura fresca y de levadura química. Pero no hay de qué preocuparse. Como para casi todo, la química tiene la solución.

Cómo hacer pan sin levadura fresca La levadura de pan es de la especie Saccharomyces cerevisiae. Fíjate en el apellido: cerevisiae. Luego volveremos a él. Cuando hacemos pan, tienen lugar varias reacciones químicas que serán las responsables de su textura, color y sabor. Lo primero que hacemos es mezclar los ingredientes fundamentales: harina, levadura, sal y agua. Amasamos bien y dejamos reposar la masa. Durante este proceso estarán ocurriendo las reacciones químicas de las que hablábamos antes. El protagonista del amasado es el gluten. El gluten es la proteína de las harinas. La gliadina y la glutenina que componen el gluten se hidratan, captan el agua e interactúan entre sí, dando lugar a la formación de un entramado reticular de gluten, que dota a la masa de elasticidad. Las harinas sin gluten no son elásticas, por eso son difíciles de amasar, pero sí contienen almidón, que es lo fundamental para hacer pan. Así que podemos usar harinas con o sin gluten. La mayor parte de la harina es almidón, un carbohidrato complejo. El agua también hidrata el almidón, provoca la apertura de su estructura y la deja expuesta al ataque de

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las enzimas. Las enzimas propias de la harina también se activan al hidratarse, entre ellas las amilasas, que actúan rompiendo el almidón en azúcares simples. Luego entra en acción la levadura. La levadura se alimenta de los azúcares simples liberados y, durante el proceso de digestión, desprende dióxido de carbono (CO2) y alcohol, responsables de la formación de burbujas. Hay que tener en cuenta que la sal inhibe el crecimiento de la levadura, así que añadir sal hace que el fermentado sea más lento; sin embargo, la fermentación lenta repercute positivamente en la textura final de la masa. Todas estas reacciones se producen durante el amasado y el reposo. Una vez transcurrido el tiempo de reposo, la masa habrá duplicado su volumen. Cuando tenemos la masa fermentada, el siguiente paso será hornearla. La levadura muere como consecuencia de las altas temperaturas y el alcohol se evapora. El almidón de la harina comienza a gelatinizar, es decir, a formar una estructura diferente a la original, que es capaz de atrapar el agua de la masa. En este proceso también interviene el gluten, que se pega al almidón creando una red que evita que las burbujas se escapen de la masa. A medida que la temperatura aumenta, el pan empieza a dorarse. Este cambio paulatino de color es debido a la reacción química más famosa de la cocina: la reacción de Maillard. Esta reacción se produce entre los hidratos de carbono y los aminoácidos que forman las proteínas. Los subproductos de esta reacción son compuestos muy variados responsables del olor, del sabor y del color característico del pan. Se forman los aromáticos maltol e isomaltol, responsables del sabor de la corteza; 2-nonenal y 2,6nonadienal, sobre todo presentes en la miga, junto con el metional y el 3-metilbutanal. Y, sobre todo, se forma 2-acetil-1-pirrolina, el responsable principal del olor divino a pan. SOLUCIÓN 1. CERVEZA La conclusión de todo esto es que la levadura es indispensable. Pero podemos obtenerla de otros alimentos, e incluso podemos producirla en casa. La clave está en el «apellido»: Saccharomyces cerevisiae. La levadura con la que se hace la cerveza es de la misma especie, así que podemos usar levadura de cerveza para hacer pan. Pero hay un problema, y es que no es tan fácil conseguir levadura de cerveza viva. Para fermentar, la levadura tiene que estar viva. Lo que llamamos levadura de cerveza suele ser su cadáver disecado. Y las cervezas que consumimos, en su mayoría, han pasado por un proceso de pasteurización y ultrafiltración que aniquila cualquier forma de vida. No obstante, hay cervezas artesanas en las que se hace una segunda fermentación en botella. En esas 78

cervezas sí tenemos levadura viva, así que, en lugar de levadura de pan, podemos echar un poco de cerveza artesana a la masa y esperar a que fermente. SOLUCIÓN 2. CULTIVA TU PROPIA LEVADURA HACIENDO MASA MADRE Otra de las formas de hacer pan sin levadura es cultivar esta nosotros mismos. Se conoce como masa madre y es la que normalmente usan los panaderos profesionales. La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras que hay de manera natural en alimentos como los cereales y los microorganismos presentes en el medioambiente, en especial, levaduras como la Saccharomyces cerevisiae. Para elaborar masa madre se necesitan agua y un cereal, preferiblemente en harina. Las levaduras suelen estar presentes en el exterior de los granos del cereal, así que es más conveniente usar harina integral, ya que la harina blanca carece del salvado, que ha sido extraído en la molienda. Se mezcla el mismo volumen de harina y de agua, y se mantiene a temperatura ambiente durante varios días. Se retira la mitad de esta masa y se mezcla con más harina y agua fresca, y este proceso se repite cuantas veces sea necesario. Al cabo de unos días, la masa empezará a burbujear y a desprender un ligero olor acre producto de la fermentación. Cuando las burbujas hayan hecho aumentar considerablemente el volumen de la masa, será indicativo de que está preparada para ser usada en la elaboración de pan. Las cepas de levadura de la masa madre son relativamente resistentes, por eso se pueden almacenar vivas, alimentándolas con harina y agua a temperatura ambiente, o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas en la nevera. Para hacer pan solo necesitarás usar una porción de masa madre, añadirla al resto de ingredientes durante el amasado y listo.

Cómo hacer repostería sin levadura química Bizcochos, tartas, tortitas… Todas las recetas llevan levadura química, también conocida como levadura de repostería. De levadura, tiene solo el nombre. Es decir, no es un microorganismo vivo, sino que se trata de un compuesto químico que en contacto con líquidos ácidos desprende dióxido de carbono. Y el dióxido de carbono son… ¡burbujas! El compuesto químico principal de toda levadura química es el bicarbonato de sodio, una sal básica que reacciona con ácidos como el ácido láctico (lácteos), ácido cítrico

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(frutas), ácido tartárico (cremor tártaro), ácido acético (vinagre), etcétera, desprendiendo dióxido de carbono. Para que suceda esta reacción ácido-base, necesitamos que haya una base (bicarbonato) y un ácido. Por eso, las levaduras químicas suelen contener como ingrediente secundario alguna sal ácida de fosfato o de sulfato. La reacción química entre ellos sucede en presencia de humedad, que pueden proporcionar el agua, la leche o la propia masa del bizcocho. No obstante, los ácidos no son necesarios en la mayor parte de la repostería casera, puesto que la leche, los yogures y las frutas ya aportan los ácidos necesarios que reaccionarán con el bicarbonato para producir burbujas de dióxido de carbono. Además, la parte más sencilla de conseguir son precisamente los ácidos: hasta un chorrito de limón sería suficiente si nuestra receta no llevase ningún lácteo. Pero ¿dónde conseguimos el bicarbonato sódico? SOLUCIÓN 1. BICARBONATO SÓDICO PURO El bote de bicarbonato que encontramos en la sección de higiene del supermercado es bicarbonato puro, es decir, el ingrediente principal de la levadura química. Puedes sustituir la levadura química por la misma cantidad de estos polvos. Quién te iba a decir que lo que la gente usa para desatascar tuberías, tú lo ibas a usar para hacer un bizcocho. SOLUCIÓN 2. SAL DE FRUTAS El ingrediente principal de la sal de frutas es el bicarbonato de sodio. El resto suelen ser reguladores de la acidez, es decir, ácidos débiles, lo que nos viene fenomenal para hacer repostería. Así no tenemos que añadir ni un chorrito de limón. También puede contener algún aroma o colorante. Si el aroma es de limón, hasta nos puede venir bien para hacer bizcocho. Solo tienes que añadir a la masa la misma cantidad que añadirías de una levadura química comercial. Así que rescata el antiácido del botiquín y sigue haciendo repostería.

No hay vitaminas contra el coronavirus A lo largo de estas semanas, algunas personas han aprovechado para difundir desinformación. Algunos se han hecho pasar por sanitarios y científicos para recomendar

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complejos vitamínicos. Sobre todo de la vitamina más famosa de todas, la vitamina C. La realidad es que la vitamina C es esencial en la dieta. Es un poderoso antioxidante, ayuda a la absorción del hierro, al crecimiento y a la reparación del tejido conectivo (sobre todo, la piel, por la unión de las células que necesitan esta vitamina para unirse), a la producción de colágeno (actuando como cofactor en la hidroxilación de los aminoácidos lisina y prolina), a la metabolización de grasas y cicatrización de heridas, y previene el envejecimiento prematuro de las células al minimizar su estrés oxidativo. Su déficit puede llegar a producir escorbuto. Así que la vitamina C es esencial y sirve para un montón de cosas, pero no hay ninguna evidencia científica que la relacione con la COVID-19. Tanto es así, que la OMS recoge esta desinformación en su colección de «mitos sobre la COVID-19». Es comprensible que este «bulo» se haya difundido tan rápido, porque uno de los mitos más arraigados sobre la vitamina C es que cura y previene el resfriado. No es así. Este mito ha llegado hasta nuestros días porque fue perpetrado por un premio Nobel. Pero tener un Premio Nobel, aunque sea de química, no garantiza que todo lo que digas sea verdad. Las cosas son como son, y punto, independientemente de quién las diga. Otra de las vitaminas que ha acaparado la atención de los desinformadores es la vitamina D. La vitamina D es fundamental para que el cuerpo sea capaz de fijar el calcio que ingerimos a través de la dieta. El calcio es esencial para los huesos. Tanto es así, que el déficit de calcio provoca raquitismo en los niños y osteomalacia en los adultos. Dos trastornos que se caracterizan por tener los huesos «fragilizados». La vitamina D también está implicada en el movimiento muscular, en la transmisión de mensajes del sistema nervioso y cumple un papel importante en el sistema inmunitario. Este último punto es el que ha hecho pensar que la vitamina D puede ayudarnos de alguna manera a combatir la COVID-19. Igual que nos ayuda a lidiar con otros virus y bacterias, podría ayudarnos con este nuevo virus. La vitamina D es uno de los moduladores de la respuesta inmune; por eso, se han recopilado datos epidemiológicos que apuntan a que la carencia de esta vitamina puede elevar el riesgo de padecer enfermedades infecciosas. Algunos de estos estudios muestran que se presentan niveles más bajos de vitamina D en pacientes con neumonía, que es una de las derivas que toma la COVID-19. También hay ensayos clínicos en los que se logró reducir la estancia hospitalaria de pacientes ventilados en UCI suministrándoles altas dosis de vitamina D. Es una línea de investigación interesante, pero las conclusiones son todavía muy preliminares. No sabemos si la vitamina D ha tenido algo que ver en eso o no.

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No obstante, si la vitamina D demostrase que es eficaz de alguna manera para minimizar los efectos de la COVID-19, de eso no podemos inferir que tenga algún efecto preventivo. De hecho, hoy en día no hay ningún estudio sobre la COVID-19 en el que se hayan tenido en cuenta los niveles de vitamina D. Por tanto, a falta de evidencia científica, actualmente no existe ninguna recomendación de las autoridades sanitarias sobre el uso de vitamina D ni para prevenir ni para curar la COVID-19.

Cómo mantener los niveles de vitamina D sin salir de casa Nuestro organismo necesita recibir radiación solar, en este caso, rayos ultravioleta B, para sintetizar vitamina D. En condiciones normales vamos atiborrados de radiación ultravioleta y el problema es más que no nos protegemos adecuadamente del sol. Pero en el estado de alarma actual, como estamos confinados en casa y apenas vemos la luz del sol, es normal que haya preocupación sobre la vitamina D. En la actualidad, los niveles de vitamina D que consideramos óptimos están bajo la lupa de la comunidad científica. Muchos científicos consideran que están sobredimensionados, por lo que hay un debate sobre si se debería reducir el valor de los niveles de vitamina D que hoy en día consideramos normales. No obstante, sí hay consenso sobre lo peligroso que es no recibir nada de radiación solar durante largos periodos. Por eso, la recomendación actual es que tenemos que airearnos al menos quince minutos al día. Esto significa que debemos salir al balcón, a la terraza, o asomarnos a la ventana al menos un cuarto de hora cada día. Con las ventanas abiertas, porque el vidrio no deja pasar bien la radiación que necesitamos. El dato de los quince minutos es aproximado. Esto es importante. Algunos factores, como el fototipo, la edad y el índice de radiación ultravioleta que haya en cada momento y lugar, son determinantes para decidir qué dosis de radiación es necesaria en cada caso. Los que tenemos la piel muy clara, es decir, fototipos bajos, necesitamos menos tiempo de exposición. Cuanto más jóvenes, también menos tiempo de exposición. Y cuanto mayor sea el índice ultravioleta, todavía menos. Así que, si tenemos previsto airearnos quince minutos o más, cosa que deberíamos hacer para cuidar el alma, tenemos que ponernos protección solar. También podemos obtener la vitamina D a través de la dieta. Sabemos que aproximadamente el 20% de la vitamina D se obtiene exclusivamente por esta vía, así que no estaría de más priorizar alimentos ricos en vitamina D biodisponible, como el pescado azul, los huevos, los lácteos y algunos tipos de setas. La forma de cocinarlos 82

también influye. Como la vitamina D es liposoluble, al freír podemos reducir su contenido hasta la mitad, mientras que al cocer no perdemos nada.

Fuentes principales

Agència Catalana de Seguretat Alimentària, Medidas que deben tenerse en cuenta para el lavado de frutas y hortalizas que se consumen crudas. El uso del hipoclorito de sodio, ACSA, 2018. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, Cómo se lavan frutas y verduras, AECOSAN,