Manual do pizzaiolo: o guia definitivo para pizzas perfeitas!

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Bruno Pinheiro Trindade

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PREFÁCIO Querido leitor, Chamo-me Bruno, e junto com minha esposa Tainná, compartilho a paixão pela arte da pizza há muitos anos. Este livro é a manifestação do nosso amor pela culinária e pela magia que envolve a criação de uma pizza excepcional. É com entusiasmo que o convidamos a embarcar conosco nesta jornada deliciosa. A pizza não é apenas uma comida; é uma experiência que une pessoas e celebra momentos especiais. Ao longo dos anos, mergulhamos profundamente no mundo da pizza, explorando técnicas, sabores e ingredientes que transformam uma simples massa em algo extraordinário. Nas páginas seguintes, buscamos simplificar o processo de fazer pizza, sem perder a essência do que a torna tão especial. Queremos que todos, desde os iniciantes até os mais experientes na cozinha, possam desfrutar da magia de preparar uma pizza de alto padrão. Ao ler esta obra, é como se estivéssemos ao seu lado, guiando-o em cada etapa, compreendendo os desafios que você pode enfrentar e compartilhando dicas e truques para superá-los. Este livro é muito mais do que um simples guia de receitas; é um convite para você se juntar a nós em uma jornada que celebra a simplicidade, a criatividade, a profundidade das técnicas e a conexão que a pizza traz. Vista seu avental, pré-aqueça seu forno e prepare-se para explorar o maravilhoso mundo da pizza. Que estas páginas inspirem você a criar, experimentar e compartilhar não apenas pizzas deliciosas, mas também momentos de alegria e amor com aqueles ao seu redor. Bom aprendizado e, acima de tudo, bom apetite! Com carinho, Bruno e Tainná

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"Respeite o tempo, celebre o sabor"

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ÍNDICE 1. Introdução 1.1 Dicas do autor………………………………………………………….09 1.2 A origem da pizza…………..………………………………………….10 2. Princípios de uma boa pizza 2.1 A pressa não tem sabor…………………………………………………13 2.2 Ingredientes pesados, sabores exatos.………………………………….14 2.3 Sabores em sintonia: a arte da pizza equilibrada.…..………………….15 2.4 Massa e temperatura: um elo inseparável …..…………………………16 3. Utensílios 3.1 Balança digital……………………….………………………………..19 3.2 Balança de precisão……………………………………………………20 3.3 Recipientes com tampa para fermentação….….………………………21 3.4 Cortador de massa, espátula ou raspadores de bancada………….….21 3.5 Termômetro …………………………………………………..…..…..22 3.6 Pedra para pizzas ……………….…………………………………….23 3.7 Batedeiras planetárias ..……………………………………..…………24 3.8 Masseiras ou amassadeiras ……………………………………………25 3.9 Pá de pizza …………………………………………………………….26 3.10 Termômetro de geladeira…………………………………………….27 4. Ingredientes 4.1 Farinha………………………………………………………………..29 4.1.1 Granulometria (Itália)…………………………………………29 4.1.2 Força…………………………………………………………..31 4.1.3 Classificação no Brasil………………………………………..33 4.1.4 Classificação na França……………………………………….36 4.2 Água………………………………………………………………….37 4.3 Sal ……………………………………………………………………40 4.4 Fermento ……………………………………………………………..41 4.4.1 Fermento biológico fresco …..………………………………41 4.4.2 Fermento biológico seco instantâneo…..……………………42 4.5 Gordura (azeite e outras) ……………………………………………43 4.6 Molho de tomate…….………………………………………………44 4.6.1 Molho básico…………………………………………………48 4.6.2 Molho temperado….…………………………………………48

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5. Hora de Colocar a mão na massa 5.1 Considerações…………………………….…………………………51 5.2 Massa básica para fornos de alta temperatura (> 400ºC) …….….....53 5.3 Massa básica para fornos convencionais (250ºC-390ºC)……….…..55 6. Misturando a massa (A importância do desenvolvimento do glúten) 6.1 Etapas da mistura da massa.……………….……………………….58 6.2 Formação molecular da rede de glúten …………..………..……….59 6.3 Incorporando gordura e açúcar …………………………………….61 6.4 O momento certo de parar de sovar…………………………….…..62 6.5 Técnicas de sova manual ..………..…………………………….….64 6.5.1 Sova tradicional..…………………………………………....64 6.5.2 Estica e dobra (strech and fold) ………………………...…..65 6.5.3 Dobra bobina (coil fold) .….…………………………...…..66 6.5.4 Bertinet (slap and fold) ..………………………………..…..67 6.6 Mistura na masseira ou batedeira …………………………….…….68 7. Métodos de confecção das massas de pizza 7.1 Método direto e indireto………….……….……………………….73 7.2. Poolish…..…………………….…..………………………………74 7.3 Biga .…………………………………….…..……………………76 7.4 Pâte Fermentée ….………………………………………………..80 7.5 Comparativo entre os pré-fermentos………………………………82 8. Autólise nas massas de pizza 8.1 O que é autólise ..…………………………………………………84 8.2 O processo da autólise ……………………………………………84 8.3 Benefícios da autólise na massa de pizza.. ……………….………86 8.4 Como fazer autólise nas massas de pizza…………………………86 9. Fermentação (fatores que influenciam e processos químicos) 9.1 Introdução a fermentação………………………………………….89 9.2 O que é fermentação….……………………………………………90 9.3 Efeitos da fermentação na massa…………………………..…..…..92 9.4 Controle de fermentação……………………………..………….…95 9.4.1 Quantidade de fermento……………………….……………95 9.4.2 Temperatura de fermentação……………………..…………96 9.4.3 Tempo total de fermentação……………………..………….97 9.4.4 Sal ….……………………..…………………..……………99

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10. Maturação a frio 10.1 O que é Maturação a Frio e Como Funciona?………………….101 10.2 Duração e Temperaturas Ideais para Maturação a Frio…………101 11. A verdadeira Pizza Napolitana: Arte e Tradição 11.1 Ingredientes Autênticos…………………………….…………….106 11.2 Sabores Tradicionais……………………………….…………….106 11.3 Preparação da Massa e Fermentação……………….……………107 11.4 Abertura e montagem…………………………….………………108 11.5 Cozimento no Forno a Lenha…………………………….………108 11.6 Padrões de Qualidade e Certificação…………………….……….108

12. Receitas de Massa de Pizza para Fornos Convencionais (250ºC - 390ºC) 12.1 Pizza em Assadeiras (Estilo Romana) para fornos convencionais 12.2 Pizza Estilo Napolitana para fornos convencionais 12.3 Pizza Contemporânea com Poolish para fornos convencionais 12.4 Pizza Contemporânea com Biga para fornos convencionais 12.5 Pizza Canotto (Alta Hidratação) para fornos convencionais 12.6 Pizza Estufada (Estilo Chicago) para fornos convencionais 12.7 Pizza Paulistana para fornos convencionais 13. Receitas de Massa de Pizza para Fornos de Alta Temperatura (acima de 400ºC) 13.1 Pizza em Assadeiras (Estilo Romana) para Fornos de Alta Temperatura 13.2 Pizza Estilo Napolitana para Fornos de Alta Temperatura 13.3 Pizza Contemporânea com Poolish para Fornos de Alta Temperatura 13.4 Pizza Contemporânea com Biga para Fornos de Alta Temperatura 13.5 Pizza Canotto (Alta Hidratação) para Fornos de Alta Temperatura 13.6 Pizza Estufada (Estilo Chicago) para Fornos de Alta Temperatura 13.7 Pizza Paulistana para Fornos de Alta Temperatura

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"Cada pizza, uma história.”

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1. INTRODUÇÃO “A jornada começa aqui. Rumo à pizza perfeita!”

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1.1 Dicas do autor Faço pizzas há 12 anos. Durante esse período, dediquei boa parte do meu tempo para mergulhar nos detalhes mais profundos tentando melhorar a qualidade das minhas pizzas. Tenho que confessar, tenho um lado nerd que me faz mergulhar de cabeça nas questões teóricas mais loucas possíveis e, até chegar no resultado que eu queria, estudei tudo que você possa imaginar sobre todos os processos de confecção das pizzas. Aprendi muita coisa interessante, perdi horas e horas com bobeiras irrelevantes e, sinceramente, levei alguns anos para que eu ficasse realmente satisfeito com o meu resultado. Foi uma jornada repleta de desafios e aprendizados, mas cada esforço valeu a pena. Lembro como se fosse hoje, quando consegui tirar uma pizza estilo napolitana perfeita do forno a lenha que tenho na minha casa. Comemorei como se fosse um gol de final de campeonato. Que sensação maravilhosa! Aquele momento foi muito importante pra mim, não tenho dúvidas. Foi ali que me libertei do perfeccionismo bobo que me fez transformar essa caminhada num processo quase chato. Não precisava ser assim. Podia ter curtido mais cada erro e saboreado cada pizza "defeituosa" com mais leveza. E se tem algo, além das técnicas que você vai aprender, que eu quero muito passar pra você é isso: Curtir a caminhada é muito importante para que a sua jornada seja realmente gratificante. Muitas vezes, ficamos tão obcecados com o resultado final, com o que desejamos alcançar, que nos esquecemos de saborear o processo. Nos tornamos ansiosos demais. A verdadeira magia da vida reside nas experiências que vivemos ao longo desses desafios, nas amizades que nos apoiam durante nosso aprendizado, nos desafios que superamos e nas lições que aprendemos. Mas faz parte, tudo na vida é aprendizado! Então, a primeira dica que preciso te contar e que pode explodir sua cabeça é a seguinte: No mundo das pizzas, assim como em tantas outras áreas da vida, nós nunca vamos saber tudo. O estudo não termina. Então a humildade e a curiosidade são essenciais pois sempre vai haver algo novo pra aprender. Uma técnica nova, um novo ingrediente. E quer saber de uma coisa? Isso é ótimo. A idéia desse livro é juntar tudo que eu aprendi durante esses 12 anos e resumir, em algumas páginas, somente as partes importantes e relevantes. As coisas que, de fato, fazem diferença numa pizza. Eu vou encurtar a sua caminhada! Tenha certeza disso, meu querido amigo de pizza. Estou animado em compartilhar todas as dicas importantes com você, mas antes, quero pedir apenas uma coisa em troca: Divirta-se! Não seja bobo como eu. Curta bastante!

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Eu realmente acredito que o conhecimento é uma fonte de prazer e com leveza e alegria, essa jornada vai mudar a sua vida pra sempre! Combinado? Informação importante: Por aqui você vai ver uma série de receitas de pizza. Receitas excelentes que você poderia encontrar nas melhores pizzarias do mundo. Mas não encare isso como um livro de receitas. Por favor! Não faz sentido pra mim, no mundo digital de hoje cheio de opções na internet, esse ser só mais um e-book de receitas. Esse livro é sobre a beleza de se fazer pizza. É sobre as técnicas e as nuances dos pequenos detalhes. Aqui, mergulharemos nas profundezas da arte de fazer pizza. Pizza é algo tão maravilhoso, que mesmo com uma receita simples de internet, é possível obter um resultado satisfatório. Eu acredito (sinceramente) que qualquer pessoa pode fazer uma pizza boa. No entanto, o objetivo deste livro é guiá-lo em uma jornada para que, ao final desta leitura, você possa encontrar o seu próprio caminho e criar a pizza da sua vida. Aquela que fará as pessoas fecharem os olhos ao saborear, a que arrancará suspiros de satisfação. Vamos embarcar nessa aventura?

1.2 A origem da pizza A história da pizza, como a conhecemos hoje, tece suas raízes nas ruelas da antiga Nápoles. No entanto, antes de alcançar os fornos a lenha desta vibrante cidade portuária, a ideia de uma "pizza" começou de forma humilde. Registros históricos sugerem que as primeiras versões da pizza eram simplesmente pães achatados, conhecidos por diversas culturas ao redor do Mediterrâneo, desde os tempos do Império Romano, Grego e Egípcio. Esses pães eram temperados com azeite, ervas e outros ingredientes locais disponíveis. No Egito, era costume celebrar o aniversário do faraó com um pão plano coberto por ervas. Acredita-se que eles foram os primeiros a misturar farinha com água. Outros afirmam que os primeiros foram os gregos, que faziam massas à base de farinha de trigo, arroz ou grão-de-bico e as assavam em tijolos quentes. Entretanto, foi em Nápoles, no século XVII, que a pizza começou a tomar a forma pela qual é reverenciada hoje. A cidade era um caldeirão de culturas, graças ao seu porto movimentado, o que contribuiu para a acessibilidade de ingredientes novos e exóticos.

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A pizza era inicialmente comida pelos trabalhadores pobres da cidade, uma refeição rápida, barata e saborosa, que podia ser consumida em qualquer hora e lugar. Essas primeiras pizzas eram tipicamente cobertas com alho, azeite, toucinho e anchovas. A transformação mais significativa na história da pizza ocorreu com a chegada do tomate das Américas. Inicialmente temido e considerado venenoso pela elite, o tomate encontrou seu lugar na culinária dos menos afortunados. A combinação do tomate com a massa achatada foi uma inovação que mudaria o curso da história culinária. A pizza alcançou um status lendário em 1889, quando o pizzaiolo Raffaele Esposito criou a "Pizza Margherita" em homenagem à rainha da Itália, Margherita di Savoia. As cores da pizza – vermelho (tomate), branco (mussarela) e verde (manjericão) – foram escolhidas para representar a bandeira italiana. Esse momento não apenas catapultou a pizza para o palco nacional, mas também marcou o início de sua jornada global, quando ela se espalhou pelo mundo. Com o advento do século XX, imigrantes italianos levaram consigo a arte da pizza para as Américas e além. Nos Estados Unidos, especialmente em cidades como Nova York e Chicago, a pizza rapidamente se enraizou na cultura local, evoluindo para novas formas e estilos, como a pizza de massa profunda de Chicago e a clássica pizza de estilo nova-iorquino. No século XXI, a pizza continua a evoluir, com um renascimento das técnicas tradicionais e uma apreciação crescente pela autenticidade e qualidade. Pizzarias ao redor do mundo agora competem em campeonatos globais, enquanto chefs e aficionados buscam incessantemente a perfeição na arte de fazer pizzas. A pizza napolitana, em particular, foi reconhecida como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO, um testemunho de seu valor cultural inestimável. A jornada da pizza, de um prato humilde de trabalhadores a um ícone culinário global, é uma história de transformação, inovação e paixão. Este livro busca não apenas homenagear essa jornada, mas também guiá-lo através da arte e ciência de criar a pizza perfeita, honrando suas raízes enquanto explora as infinitas possibilidades que este prato versátil oferece.

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2. PRINCÍPIOS DE UMA BOA PIZZA “Uma tela em branco: Não se reprima!”

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No universo da pizza, tudo é relativo e variável. Os ingredientes se transformam ao longo do ano, o clima e a localização influenciam, e os equipamentos utilizados podem fazer toda a diferença. Apesar deste livro conter diversas receitas, o propósito é que você compreenda os princípios e parâmetros essenciais que serão ensinados aqui, permitindo que você compreenda cada etapa do processo. Desde a sova da massa até o gratinado perfeito do queijo durante o cozimento, essas nuances fazem da nossa paixão pela pizza uma verdadeira arte. Ao fim desse livro, espero que você vá além das quantidades e tempos determinados em qualquer receita. Pois uma receita só será perfeita para você, caso você a adapte ao seu ambiente, ingredientes e equipamentos disponíveis. Quando você for capaz de fazer isso, então terá se tornado um pizzaiolo de verdade, seja amador ou profissional. Essa habilidade é o que o transformará em um artista! Pois a pizza é mais do que comida, é uma manifestação de arte, cultura e alimento emocional. Ela tem o poder de reunir pessoas em torno da mesa, celebrando a vida, a sua família e a alegria de todos ao redor, criando experiências memoráveis e únicas. Sua massa é sua tela, seu forno o seu pincel e a pizza é uma expressão de cultura e paixão. 2.1 A pressa não tem sabor Uma boa pizza exige paciência no seu preparo e leva tempo para ficar pronta. Na maioria das vezes, as pizzas são feitas às pressas, resultando em uma sensação de peso após o consumo. Elas usam grandes quantidades de fermento e açúcar e, dependendo, podem ficar prontas em até 1 horas. Já parou para pensar que, dessa forma, parte do processo de fermentação da massa ocorre no nosso estômago? A sensação de má digestão causada por consumir uma pizza mal fermentada ou fermentada mais rápida do que deveria é muito desagradável. O corpo reage com uma sensação de peso e inchaço e até a absorção dos nutrientes é afetada. Esse tipo de pizza nunca será tão boa quanto às nossas. Uma boa pizza é exatamente o contrário disso. Além de saborosa, ela precisa ser leve e de fácil digestão. É possível sim saborear uma pizza inteira sem sentir-se pesado. É por isso que os italianos almoçam pizza e continuam seu dia com tranquilidade. Essa tradição está enraizada na cultura e na forma como a pizza deles é preparada. A culinária italiana é conhecida por sua simplicidade e uso de ingredientes frescos e de alta qualidade. A massa da pizza napolitana, por exemplo, passa por um longo período de fermentação. Esse processo lento permite que o fermento aja sobre a massa, quebrando complexos de proteínas e amidos, tornando-a mais leve e fácil de digerir.

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Além disso, o processo de fermentação prolongada acrescenta sabores e aromas mais complexos do que aqueles obtidos por uma fermentação rápida. Falaremos detalhadamente disso mais a frente quando abordarmos o tema maturação a frio (capítulo 10). Em resumo, quando preparada adequadamente, a pizza não apenas é saborosa, mas também leve, tornando a experiência de saboreá-la ainda mais agradável. O segredo para alcançar essa leveza está intrinsecamente ligado ao fator tempo. Não é possível apressar esse processo sem comprometer a qualidade, já que a pizza é um organismo vivo desde o momento em que a farinha e a água são misturadas. Acho que já deu para perceber que na minha opinião, uma das qualidade mais importantes de uma pizza, junto com o seu sabor, é a sua digestibilidade. A facilidade com que é digerida pelo nosso corpo. E para alcançar esse feito, há apenas um ingrediente essencial: o TEMPO! “Pense nisso: Acelerar o processo é sacrificar o sabor!”

2.2 Ingredientes pesados, sabores exatos Pesar os ingredientes é um hábito essencial. A partir deste momento, eu quero que você compreenda que, ao preparar pizza, o ato de pesar os ingredientes é imprescindível para o sucesso. Portanto, se ainda não possui uma balança em sua cozinha, compre agora! Tem recomendação super em conta no capítulo 3 (utensílios). Veja bem, não quero aqui menosprezar as medidas caseiras, longe disso! Mas imagine duas pessoas medindo uma xícara de farinha - certamente, os resultados serão diferentes. Da mesma forma, uma xícara de farinha não tem o mesmo peso de uma xícara de açúcar por exemplo, mas na maioria das vezes, as receitas são passadas como se fossem. Então ter uma balança de boa qualidade é garantir que você vai usar exatamente as quantidades necessárias na sua receita, sem que haja excessos ou faltas, o que poderia comprometer o sabor e a textura da sua preparação. Existem balanças com preço bem acessíveis e te garanto que são mais baratas do que errar uma única receita e desperdiçar todos os ingredientes de uma leva de massa. Além disso, recomendo muito que você faça “Mise en Place” na hora de preparar a sua massa. “Mise en place” é uma expressão francesa que significa "colocar no lugar" ou "preparar o local". Na culinária, o termo é amplamente utilizado para descrever a prática de preparar e organizar todos os ingredientes e utensílios necessários antes de começar a cozinhar. Preparar, separar e pesar todos os ingredientes antes de fazer a massa é tudo de bom!

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Normalmente, nesse momento, já coloco minha playlist para tocar e abro uma garrafa de vinho. Dessa forma, posso relaxar e começar a desacelerar. Com o passar do tempo, fazer o “Mise en Place” se tornou extremamente prazeroso para mim. Essa preparação antecipada torna o processo mais eficiente e minimiza a chance de esquecimentos ou de erros nas quantidades. Além disso, permite que você se concentre inteiramente na execução da receita, evitando interrupções para buscar ou medir ingredientes, que geralmente é quando ocorrem os principais equívocos. Durante a confecção das massas, também é comum que muitas pessoas desenvolvam o hábito de pesar os ingredientes em uma única tigela, zerando a balança antes de adicionar cada novo ingrediente. Isso pode se tornar um problema, e é melhor não seguir essa prática. Ao fazer isso, corre-se o risco de acidentalmente adicionar um pouco mais de um ingrediente do que o necessário, comprometendo as proporções da receita. Infelizmente, uma vez feito, não há como voltar atrás. Para evitar esse risco, é mais seguro pesar cada ingrediente em sua própria tigela, garantindo precisão e evitando contratempos indesejados. "Pesar com precisão, preparar com paixão: o segredo para pizzas perfeitas.” 2.3 Sabores em sintonia: a arte da pizza equilibrada A arte de fazer uma boa pizza vai além da simples montagem dos ingredientes sobre a massa. É um equilíbrio cuidadoso de sabores e texturas que faz a pizza ser irresistível. Cada ingrediente deve complementar o outro, criando uma sinfonia de sabores que dançam harmoniosamente no paladar. Exagerar em um ingrediente, ou esquecer de considerar o impacto de cada um, pode levar a resultados desequilibrados. Nesse quesito: equilíbrio - a pizza napolitana tradicional dá aula e é uma verdadeira obra-prima. Cada elemento cuidadosamente selecionado, desde a massa fina e macia até o tomate fresco e suculento, o queijo mozzarella derretendo e o toque de azeite de oliva extravirgem, trabalham em perfeita harmonia para proporcionar uma experiência incrível. O sabor adocicado dos tomates equilibra-se com a leve acidez e o salgado da muçarela, enquanto o toque de manjericão fresco adiciona um aroma delicioso. Cada mordida revela a maestria na combinação de ingredientes cuidadosamente selecionados cujas quantidades são somente o suficiente para que todos brilhem em harmonia.

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As pizzas brasileiras são conhecidas por suas combinações generosas de recheios, mas a expressão "menos é mais" se aplica perfeitamente quando se trata de obter uma pizza verdadeiramente deliciosa. Embora seja tentador exagerar na quantidade de ingredientes, a chave para uma pizza de qualidade está no equilíbrio cuidadoso e na moderação dos recheios. A simplicidade bem executada ressalta a qualidade dos ingredientes e permite que cada sabor brilhe. No fim, de pouco adianta dedicar dias para fazer uma massa de qualidade se, no final, exagerarmos na quantidade de recheio. Uma pizza verdadeiramente boa requer leveza. É o equilíbrio perfeito entre uma massa bem preparada e uma quantidade adequada de ingredientes que transforma uma pizza em uma experiência gastronômica memorável. Por este motivo, a importância da qualidade dos ingredientes é inegável na busca por esse equilíbrio perfeito. Optar por ingredientes frescos e de alta qualidade é o segredo para elevar a pizza a outro nível. Isso realmente faz a diferença, transformando uma pizza comum em uma verdadeira obra de arte culinária. A simplicidade e moderação nos recheios, aliadas à excelência dos ingredientes, permitindo que cada camada de sabor seja apreciada. "Na alquimia das pizzas, a magia reside na medida certa de ingredientes excepcionais, onde a qualidade supera a quantidade" 2.4 Massa e temperatura: um elo inseparável A temperatura do forno é um dos fatores mais importantes no processo de cocção da massa de pizza, pois cada tipo de massa reage de maneira única às diferentes temperaturas. Isso impacta diretamente na textura, sabor e caramelização da pizza. Por exemplo, quando se busca uma pizza napolitana tradicional, que é assada em fornos a lenha com temperaturas altíssimas (em torno de 485°C), é fundamental usar uma massa especialmente formulada para esse ambiente. Em contrapartida, em fornos caseiros convencionais, que costumam atingir temperaturas de até 250°C, é recomendável adicionar algum tipo de gordura à massa para evitar que ela resseque. Essa diferença se deve ao fato de que a pizza napolitana, assada em fornos muito quentes, fica pronta em até 90 segundos. A alta temperatura faz com que a massa asse rapidamente, preservando sua umidade e evitando a perda excessiva de água. No entanto, em fornos caseiros, o tempo de cozimento é bem mais longo, no mínimo 8 minutos, o que provoca a perda significativa de água, deixando a massa ressecada e com textura semelhante a um biscoito. Para contornar esse problema, é comum

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adicionar gordura, como azeite ou óleo, à massa, o que ajuda a deixá-la mais macia e agradável ao paladar. Nesse caso, a gordura age como agente amaciante, garantindo uma textura mais suave, mesmo com o uso de um forno convencional. Essa relação entre a massa e a temperatura é uma das principais causas de frustração para quem se aventura a fazer pizza em casa. Muitas vezes, o erro está em usar uma massa que não é adequada para a temperatura do forno disponível. Por isso, minha recomendação é sempre escolher a massa de acordo com a capacidade de calor do seu forno, para garantir melhores resultados e evitar frustrações. “Diga me a temperatura do forno e eu te direi a massa correta” "Onde a magia acontece: calor e paixão transformados em pizza.”

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3. UTENSÍLIOS "Uma extensão do pizzaiolo, onde habilidade e paixão se encontram"

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Nesse capítulo vamos falar de algumas bugigangas úteis. Além disso, durante a apresentação destes, falarei sobre alguns aspectos teóricos importantes. Por isso peço que não menospreze essa parte do livro mesmo que não tenha interesse nela. Eu realmente acho importante conhecer os utensílios. Eles não são de forma nenhuma obrigatórios e por esse motivo eu reduzi essa lista ao máximo, mas quero que você pense neles como se fossem seus amigos, pois estarão ao seu lado para ajudá-lo a alcançar o objetivo de fazer uma boa pizza. Esses utensílios que vou citar podem facilitar o processo e garantir um resultado ainda melhor durante a sua aventura pelo mundo das pizzas. Portanto, vamos dar uma olhada nesses auxiliares que estarão sempre disponíveis para te apoiar. Você pode encontrar a maioria deles na minha seleção de produtos Amazon clicando nas fotos de cada utensílio ou através do link abaixo: ht t ps : / / www. amazon. com. br / s hop/ pi zzapaopas ref_=cm_sw_r_cp_ud_aipsfshop_aipsfpizzapaopasta_4RWK8AKX1PSPGTEYKRGN

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3.1 Balança digital

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A balança digital é um utensílio essencial e amplamente utilizado na cozinha, incluindo na preparação de pizzas. Sua principal função é medir com precisão o peso dos ingredientes. Isso é particularmente útil em receitas onde a proporção dos ingredientes é crucial para o resultado final, como na confeitaria e, também, na confecção das pizzas. Esse tipo de balança, normalmente tem precisão de 1 grama. Na preparação de pizzas, a balança digital pode ser usada para medir a quantidade exata de farinha, água, fermento, sal e outros ingredientes utilizados na massa. Isso ajuda a garantir que ela tenha a consistência, textura e hidratação desejada evitando erros que desperdicem toda uma receita. Além disso, a balança digital também é útil para medir ingredientes para as coberturas da pizza, como queijos, molhos e embutidos, processo essencial para quem busca equilíbrio dos sabores e padronização. 3.2 Balança de precisão

A balança de precisão, como o próprio nome sugere, é utilizada para medir com extrema precisão o peso de diferentes ingredientes. Ela é especialmente projetada para oferecer medições muito mais detalhadas do que as balanças digitais. Esse tipo de balança é frequentemente usada, por nós entusiastas de pizza, na medição da quantidade exata de fermento. Normalmente elas tem precisão de 0,1 grama. Ao longo desse livro, você vai ver que gosto muito de fazer pizzas com 24 horas de maturação e, pra esse tempo, costumo usar a proporção de 1g de fermento instantâneo biológico seco para cada 1kg de farinha trigo. Porém, muitas vezes, em gravações de vídeos para o Youtube ou Instagram, costumo fazer somente somente metade dessa quantidade. Ou seja, 500 gramas de farinha de trigo e 0,5g de fermento. Em ambos os casos, eu recomendo o uso de uma balança de precisão. Mas, se por acaso tiver que optar por somente um tipo de balança, dê preferência para a balança digital.

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3.3 Recipientes com tampa para fermentação O uso de recipientes com tampa no processo de confecção das massas de pizza desempenha um papel fundamental. Ao cobrir a massa com uma tampa, cria-se um ambiente selado que ajuda a manter a umidade interna e a temperatura estável, condições ideais para uma fermentação correta. Esse microambiente facilita o processo de fermentação, permitindo que a massa cresça de forma mais uniforme e desenvolva os sabores complexos e a textura aerada que são marcas registradas de uma excelente pizza. A tampa desempenha um papel importante ao proteger a massa de correntes de ar e variações de temperatura no ambiente, que podem prejudicar o processo de fermentação. Além disso, ela evita a formação de uma crosta seca na superfície, o que garante que toda a massa permaneça macia e extensível, já que uma superfície ressecada impede a abertura adequada da massa. O uso de tigelas com tampa, portanto, não é apenas uma questão de praticidade, mas uma necessidade que influencia diretamente a qualidade final da pizza. Embora o tradicional pano úmido possa funcionar em processos extremamente rápidos, ele não se adapta bem aos nossos métodos. Por isso, recomendo fortemente o uso de recipientes herméticos para evitar a perda de massas por simples descuidos, destacando a importância de cada detalhe nesse processo. 3.4 Cortador de massa, espátula ou raspadores de bancada

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Os raspadores de bancada são ferramentas versáteis e indispensáveis na cozinha de qualquer pizzaiolo, desempenhando múltiplas funções ao longo da preparação da pizza. Com sua lâmina reta e resistente, eles permitem cortar e dividir a massa com precisão, garantindo porções uniformes e facilitando o manuseio durante o processo. Além disso, os raspadores são ótimos para ajudar a modelar massas mais hidratadas, que tendem a ser grudentas e pegajosas, e ajudam a transportar a massa de recipientes e caixas fermentadoras até a superfície de trabalho. Eles também são extremamente úteis para manter a área de preparo limpa, removendo facilmente resíduos de farinha e pedaços de massa das bancadas. As espátulas também fazem parte dessa categoria de utensílios essenciais.

3.5 Termômetro

Eu recomendo muito o uso de termômetros durante a sua jornada de pizza pelos seguintes motivos. Primeiro, porque é importante monitorar a temperatura da massa durante o processo de sova. Não podemos esquecer que a sova nada mais é do que uma força mecânica que gera atrito e, consequentemente, calor. A temperatura da massa pode afetar significativamente o desenvolvimento do glúten e a atividade do fermento. Manter a massa em uma temperatura ideal, geralmente não passando de 24°C, ajuda a controlar a velocidade de fermentação, permitindo que o desenvolvimento do sabor e a textura sejam otimizados. Passando dessa temperatura, ativamos a fermentação e liberação de gases, fazendo com que a massa perca estrutura, ficando mole e grudenta. É por esse motivo que muitas vezes estamos sovando e a massa desanda. Um termômetro preciso assegura que a temperatura seja controlada durante a sova facilitando o desenvolvimento de uma estrutura de glúten adequada sem aquecer e acelerar o trabalho das leveduras. Isso é especialmente importante em locais quentes, como em boa parte do nosso país.

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Segundo, além do monitoramento da temperatura da massa, o controle da temperatura do forno é outro aspecto vital na preparação de pizzas que pode ser precisamente gerenciado com o uso de termômetros. Pizza, qualquer que seja o seu tipo, requer um forno na temperatura correta já que, como explicamos anteriormente, cada massa desse ser feita de acordo com a temperatura na qual será assada. Em fornos domésticos, que muitas vezes não alcançam altas temperaturas, o termômetro ajuda a conferir a temperatura das pedras para pizza, já que isso é fundamental para se conseguir um resultado satisfatório. Por isso, o termômetro talvez seja um dos maiores aliados do pizzaiolo. Nesse caso, o infra-vermelhos são de ótima serventia. 3.6 Pedra para pizzas

Uma das coisas mais importantes no cozimento das pizzas, e de qualquer alimento, é o material no qual elas são assadas. De todas os componentes que participam da preparação dessa iguaria, talvez o piso do forno seja o mais importante por que fica em contato direto com a massa durante todo o cozimento. Na maioria das receitas de pizza que fazemos, queremos reduzir ao máximo o tempo de cozimento delas já que durante todo o período que a massa permanece dentro do forno ela perde água e, consequentemente, maciez. Cozimentos prolongados demais fazem a massa ficar ressecada e firmes. É exatamente aí que entra a importância do uso de pedras refratárias ou chapas de aço na hora de fazer pizzas em fornos domésticos. Despejar a massa crua diretamente sobre esses utensílios já aquecidos reduz consideravelmente o tempo de cozimento e, dessa forma, obtemos resultados satisfatórios mesmo sem o uso de fornos profissionais. Se você quer fazer pizza em casa, eu recomento ter uma dessas! Vai evitar muita frustração. Especificamente sobre o material das pedras ou chapas, posso afirmar que as pedras refratárias são excelentes e tem cumprido seu papel de forma satisfatória há um bom

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tempo. Mas cabe aqui destacar, que as chapas de aço modernas tem me surpreendido pela sua capacidade de conduzir calor rapidamente e mais eficientemente do que a pedra. O aço proporciona uma transferência de calor superior, o que ajuda a criar uma base de pizza mais crocante e cozida em um tempo menor. O material é durável e mantém altas temperaturas de forma consistente, o que é ideal para simular um forno profissional. Além disso, as chapas de aço oferecem uma vantagem significativa em relação às pedras, pois recuperam o calor mais rapidamente, tornando o processo mais eficiente para quem prepara pizzas em grandes quantidades. Sob esse aspecto, elas se destacam como um diferencial importante. Por fim, quero dizer que tenho recebido muitas perguntas sobre o uso das pedras sabão na preparação das pizzas já que elas são amplamente utilizadas no nosso país. O que posso dizer é que, obviamente, existe algum tipo de ganho térmico durante o cozimento quando usamos pedra sabão, mas não são as minhas preferidas nem chegam perto das citadas anteriormente.

3.7 Batedeiras planetárias

Nesse tópico vou me ater às batedeiras conhecidas como planetárias já que essas, normalmente, tem uma potência de trabalho superior às batedeiras comuns. Digo isso, porque as massas de pizza e pão são bem mais pesadas do que as massas de bolo e doces. Então não use uma batedeira comum para fazer massa de pizza que você pode danificá-la. Esclarecido isso, o que tenho a dizer sobre esse tipo de batedeira é que elas são sim aliadas na confecção de massas para pizza. Porém, preciso te dizer que a lista de limitações do uso desse equipamento para fazer pizzas é extensa, por isso vou destacar aqui algumas delas. Com base na minha própria experiência, posso dizer que as batedeiras planetárias, mesmo as mais potentes do mercado, não suportam sovar grandes quantidades de

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massa. Falo isso por já ter danificado uma, o que acabou sendo bastante frustrante, especialmente considerando que esses equipamentos não são baratos e exigem reparos custosos. Na verdade, hoje em dia não costumo bater massas com mais de 500g de farinha de trigo nelas porque força demais o seu motor. Passando dessa quantidade é possível ouvir o ranger das engrenagens com a sobrecarga de peso. Não faço mais isso. Então tenha em mente essa limitação. Mesmo para uso doméstico, por vezes a quantidade pode não ser suficiente. Em quantidades comerciais então, eu realmente não recomendo seu uso. Além disso, pelo esforço que esses equipamento precisam fazer para trabalhar com massas de pizza, eles geram calor em excesso e esquentam a massa muito rapidamente. É certo que se você for sovar massa em batedeiras, você precisa controlar muito bem essa temperatura porque normalmente ela sobe além do recomendado bem antes da massa adquirir um desenvolvimento mínimo. O que acontece é que elas perdem estrutura e desandam. Como forma de amenizar tal situação, você pode usar água bem gelada, pode resfriar o copo da batedeira na geladeira antes de usá-lo ou pode até colocar um saco de gelo envolvendo-o. Interromper a sova e levar tudo para geladeira por 15 a 20 minutos também ajuda nesses casos. Outra limitação desse tipo de equipamento é que eles não tem uma sova tão eficiente quanto as masseiras ou amassadeiras. As planetárias conseguem desenvolver o glúten até certo ponto mas dificilmente conseguimos atingir o ponto de véu 1 ao fim da sua sova. Dessa forma, mesmo sovando por algum tempo, normalmente é recomendado finalizar a massa na bancada para deixá-la lisa e homogênea. Achei relevante tecer essas considerações para ajudar na decisão sobre adquirir ou não este equipamento devido ao seu custo. Espero ter ajudado.

1 O ponto de véu é uma técnica de panificação que indica o desenvolvimento adequado do glúten. Ao esticar a massa até ficar

translúcida sem rasgar, demonstra-se que a rede de glúten foi bem desenvolvida. É uma analogia a transparência de um véu já que é possível ver o outro lado através da massa. 25

3.8 Masseiras ou amassadeiras São ferramentas essenciais no processo de fabricação de pizzas, especialmente em ambientes profissionais onde a consistência e eficiência são cruciais. As amassadeiras são projetadas para imitar o amassar manual, mas com a capacidade de manipular grandes quantidades de massa de forma mais eficiente e uniforme. Isso não só economiza tempo e esforço, mas também ajuda a manter um padrão consistente de qualidade, algo vital para pizzarias e restaurantes. As amassadeiras geralmente vêm em diferentes tipos, cada um adequado para diferentes estilos de massa e volumes de produção. Por exemplo, as amassadeiras espirais, que são altamente eficazes para massas de hidratação média a alta, usam um gancho rotativo e uma tigela estacionária para amassar a massa de forma homogênea. Essa ação não apenas desenvolve o glúten necessário para uma boa estrutura de massa, mas também preserva a temperatura da massa, evitando o superaquecimento que pode levar à degradação do glúten como já falamos. Outro tipo, a amassadeira de braço de imersão ou mergulhantes, é frequentemente elogiada por sua capacidade de amassar massas mais delicadas, que exigem um toque mais leve. Além disso, o uso de amassadeiras em um contexto de produção de pizza é uma maneira de garantir que a fermentação e maturação da massa ocorram sob condições ideais. Por trabalharem a massa de maneira eficiente e uniforme, essas máquinas facilitam o processo, permitindo aos pizzaiolos ajustar precisamente os tempos de amassamento e as velocidades, o que é decisivo para atingir as características desejadas de textura e sabor da massa. Portanto, a amassadeira não é apenas uma ferramenta de economia de tempo, mas um componente crucial na padronização da qualidade e na melhoria das características finais da pizza.

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3.9 Pás de Pizza

Utilizada para transferir a pizza para dentro e fora do forno com segurança e praticidade. Existem vários tipos de material e modelos, cabo curto ou longo, madeira ou aço, lisas ou perfuradas. Enfim, de modo geral a escolha deste utensílio vai da necessidade, tamanho do forno, custo e preferencia do pizzaiolo. Aqui também podemos citar a pá de enfornar, normalmente uma pá de metal, redonda e de diâmetro pequeno que serve para girar a pizza dentro dos fornos. 3.10 Termômetro de Geladeira

O uso de um termômetro de geladeira é uma ferramenta extremamente útil para quem faz a maturação de massas a frio. Ele permite o monitoramento preciso da temperatura interna da geladeira, garantindo que a massa seja mantida dentro da faixa ideal. Essa faixa é fundamental para controlar a atividade das leveduras e enzimas, promovendo o desenvolvimento adequado da massa sem acelerar a fermentação. Além disso, como a temperatura da geladeira pode variar devido à abertura frequente da porta, o termômetro ajuda a identificar possíveis flutuações, permitindo ajustes de posição que coloquem a massa na melhor prateleira possível.

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4. INGREDIENTES "A qualidade da pizza começa com a escolha da farinha: o alicerce de toda criação."

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Amo essa parte: a seleção dos ingredientes. Minhas pizzas não costumam levar muitos ingredientes nem muitas quantidades, então escolho cuidadosamente o que adiciono nos meus “bebês”(minhas redondas). Recomendo a leitura atenta deste capítulo. Aqui estamos falando da alma da pizza! 4.1 Farinha Eu poderia escrever um livro somente para falar sobre farinha e, certamente, não conseguiríamos esgotar todo o assunto. Aqui estamos falando do coração da pizza, então por mais que possa parecer extenso, resumi neste capítulo tudo que é importante. Vamos nessa, temos muito o que falar! A farinha é mais do que apenas um ingrediente básico na fabricação de pizzas. É a espinha dorsal de cada disco de massa, influenciando tudo, desde a textura até o sabor e a digestibilidade da pizza. Acho super importante você saber que a escolha da farinha certa deve ser feita com atenção ao tipo de pizza que se deseja produzir. Para pizzas estilo napolitanas, por exemplo, a farinha tipo 00 é recomendada por sua capacidade de produzir uma massa leve e elástica que assa rapidamente em altas temperaturas, resultando em uma textura suave e aerada. Já para pizzas americanas ou de estilo Chicago, uma farinha com uma teor de glúten alto pode ser mais adequada, pois proporciona uma massa mais robusta que suporta bem recheios abundantes. Por isso, considerar essas características ao selecionar a farinha pode ser o primeiro passo para alcançar o resultado desejado. Existem diversos tipo de classificação de farinhas, dos quais acho relevante abordarmos dois dele. Em relação à granulometria e à força. 4.1.1 Classificação em relação à granulometria O nome é feio mas é bem fácil de entender. Aliás, esse é o tipo de classificação mais comum e que nós já estamos acostumados com ele. A granulometria refere-se ao grau de refinamento do grão. Ou seja, quais partes do grão de trigo são usados para fazer a farinha assim como sua finura ou grossura após a moagem do mesmo. Na Itália, por exemplo, a classificação é feita usando números como "00", "0", "1", "2", entre outros. Isso indica a granulometria da farinha assim como quais partes do grão foram usados na moagem.

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Ilustração das partes de um grão de trigo.

4.1.1.1 Farinha Tipo “2" Conhecida como farinha integral, a tipo "2" é a menos refinada entre as classificações e inclui quase todas as partes do grão, incluindo o endosperma, o farelo e o germe. Isso confere à farinha uma cor mais escura e uma textura mais grosseira, rica em fibras e nutrientes. Ideal para pães e pizzas de fermentação natural, pães integrais, e outras receitas que se beneficiam de um sabor mais pronunciado (amargor) e uma textura robusta. 4.1.1.2 Farinha Tipo “1" Esta farinha contém farelo e algumas partes do germe, sendo pouco refinada. É ideal para pães e pizzas que beneficiam de uma textura mais densa, não suportando muita hidratação. O resultado da sua moagem não é tão fino quanto às mais refinadas. 4.1.1.3 Farinha Tipo “0" Ligeiramente mais refinada do que a tipo "1", esta farinha foca no endosperma, mas retém uma pequena quantidade de farelo, não sendo a mais refinada de todas. É bem versátil sendo ideal para pães e pizzas. 4.1.1.4 Farinha Tipo “00" É a farinha mais finamente moída disponível e é intensamente refinada para remover quase todo o farelo e o germe, deixando praticamente somente o endosperma do trigo. Isso resulta em uma farinha muito fina e branca, ideal para massas muito macias e elásticas como a das pizzas napolitanas. Sua característica confere às suas massas uma textura bem suave.

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Note que esse tipo de classificação leva em conta o grau de finura ou grossura após a moagem assim como quais partes do grão que são utilizadas nesse processo. Não devemos confundir esse tipo de categorização com a classificação em relação à força. Tenha em mente que existem farinhas tipo “00” fortes e fracas. Assim como, de boa qualidade e de má qualidade. É muito comum iniciantes no mundo da pizza relacionarem as farinhas tipo “00”como se fossem as "top de linha”, as mais fortes entre todas. Nem sempre essa relação é verdadeira. Recebo diversos comentários nas redes sociais do tipo: “Usei a farinha 00 de tal marca e a massa ficou mole e grudenta. Onde errei?”. Na verdade, provavelmente aquela farinha utilizada não comporta absorver determinada quantidade de água. Então não houve nenhum erro na execução da receita, mas sim desconhecimento em relação ao ingrediente utilizado. Dito isso, podemos afirmar que as farinhas “00” de boa qualidade são realmente diferenciadas por terem uma textura ultrafina, resultarem em massas elásticas e extensíveis e terem boa absorção de água. Por este motivo, são tão comentadas pelos entusiastas de pizza. 4.1.2 Classificação em relação à Força Quando falamos da força de uma farinha, devemos ter em mente três aspectos: capacidade de absorção de água, elasticidade e resistência. Vamos entender melhor o que significam essas coisas. Quando dizemos que uma farinha é forte, isso significa que ela tem uma capacidade de absorver líquidos superior do que uma farinha mais fraca. Como resultado, massas mais hidratadas tendem a ser mais leves e de fácil digestão. Farinhas fortes também tem uma elasticidade maior, ou sejam, no caso das pizzas, conseguimos abrir discos maiores sem risco de rasgá-la. Vide o exemplo das farinhas usadas nas massas para acrobacia. São farinhas extremamente fortes com capacidade de serem esticadas e até lançadas ao ar sem rasgar. É disso que estamos falando sobre elasticidade. O terceiro aspecto, a resistência, diz respeito à capacidade de uma farinha de suportar longos períodos de fermentação. Farinhas mais fortes podem maturar por períodos prolongados, ou mesmo dias, sem que ocorra uma degradação significativa da sua rede de glúten. Esta resistência evita que a massa se torne fraca e instável, permitindo que desenvolva sabores mais complexos e uma textura ideal ao longo do tempo. Agora que você já sabe o que é conceitualmente uma farinha forte, precisa saber que boa parte da Europa usa uma unidade de medida conhecida como "W" como indicador de força de farinha. O "W" serve para descrever a capacidade da farinha de resistir à

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fermentação e seu potencial em absorver água e formar glúten, uma informação crucial para padeiros e pizzaiolos escolherem a farinha adequada aos diferentes tipos de receita. Existe um equipamento específico usado para medição da força de uma farinha programado para efetuar um teste igual e padronizado para todas elas. Esse equipamento é chamado de Alveógrafo de Chopin.

O alveógrafo funciona medindo a força necessária para inflar uma bolha de massa até que ela estoure. O processo começa com a preparação de uma amostra de massa utilizando uma quantidade padrão de farinha misturada com água, o que é crucial para garantir que os resultados sejam comparáveis.

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O resultado desse teste é um número que representa a força de uma farinha de acordo com a seguinte escala que geralmente varia de cerca de 90 a 400 ou mais. * Baixo - W (90-180): Adequado para massas que requerem curtos períodos de fermentação e menos desenvolvimento de glúten, como biscoitos e tortas. * Médio - W (180-250): Bom para receitas que necessitam de uma fermentação rápida. * Alto - W (250-310): Ideal para massas com períodos de fermentação maiores, como baguetes, pães artesanais e pizzas. * Muito alto - W (310+): Usado para massas especiais que requerem fermentações longas e têm altas exigências de elasticidade, resistência e absorção de água. É importante destacar que, para a confecção de pizzas, recomendamos o uso de farinhas com valor "W" superior a 240. Embora seja possível fazer pizzas com farinhas de menor força, para as receitas de boa qualidade, não as aconselhamos. Isso se deve ao fato de que as quantidades de água e os tempos de fermentação especificados para se conseguir resultados interessantes não condizem com farinhas de menor resistência. Na Itália, as embalagens de farinha frequentemente apresentam o valor "W", uma informação útil para os consumidores escolherem o produto mais adequado para suas receitas. Porém, no Brasil, essa especificação é raramente encontrada, o que representa um desafio para padeiros e entusiastas que buscam precisão. Sem o valor "W", é necessário confiar na descrição do produto ou realizar testes empíricos para inferir a força da farinha, o que pode resultar em inconsistências nos resultados. Por isso, vamos entender como funciona a classificação das farinhas aqui no Brasil e como podemos ter uma ideia da sua força. 4.1.3 Classificação no Brasil A classificação de farinhas de trigo no Brasil segue um padrão relativamente simples quando comparado aos padrões europeus como os italianos. No Brasil, as farinhas são categorizadas principalmente com base em seu teor de cinzas e proteína. Temos três tipos principais: Tipo 1, Tipo 2 e Integral. O teor de cinzas em farinha refere-se à quantidade total de minerais presentes, que permanecem como "cinzas" após a queima completa da farinha em um processo de incineração controlado. Geralmente é expresso em porcentagem e é um indicador do grau de refinamento da farinha: quanto menor o teor de cinzas, mais refinada é a farinha. Portanto, farinhas mais escuras e integrais, contêm mais partes do grão e têm 33

teores de cinzas mais altos do que as farinhas brancas, que são feitas principalmente do endosperma, a parte interna e mais pura do grão. Apesar desse tipo de classificação não ter muito valor para nós entusiastas de pizzas, vamos lá dar uma olhada rápida em como isso funciona. Farinha Tipo 1: É a farinha mais comum, utilizada para uma variedade de produtos, desde pães até confeitaria. Esta farinha tem um teor de cinzas máximo de 0,8% e um teor mínimo de proteína de 7,5%. Farinha Tipo 2: Com teor de cinzas máximo de 1,5% e um teor mínimo de proteína de 8,0%, é mais amarelada e geralmente destinada ao uso industrial, especialmente para biscoitos. Farinha Integral: Esta possui um teor de cinzas mais alto devido à presença de farelo e gérmen, com um limite máximo de 2,5% de cinzas e um teor mínimo de proteína de 8,0%. Como mencionado, a classificação utilizada no Brasil, em sua maioria, não oferece nenhuma informação sobre a força da farinha, um detalhe crucial para a sua escolha. Portanto, para se obter uma ideia, ainda que aproximada, da força destas, é necessário consultar o percentual de proteína indicado nas tabelas nutricionais que constam no verso das embalagens. Embora isso não seja um indicador preciso para determinar a força de uma farinha, no Brasil, na ausência de outras informações mais específicas como o valor "W", ele se torna a referência utilizada já que, numa farinha, a proteína é crucial para o desenvolvimento do glúten, que por sua vez influencia a resistência, a elasticidade e a capacidade de retenção de água da massa. O problema é que analisar somente a quantidade de proteína não revela a qualidade dessas tampouco como elas interagem durante a formação do glúten e a fermentação, variáveis que são críticas para as massas de pizza e não podem ser conhecidas apenas pelo conteúdo proteico. Então, é importante você saber que esse dado é apenas uma referência para que possamos ter uma ideia aproximada do tipo de farinha que usaremos. E como fazemos para descobrir o percentual de proteína das farinhas nacional? Bom, aí reside mais uma “pegadinha"e você precisa ter atenção para fazer a leitura correta dessas informações. De modo geral, as tabelas nutricionais se apresentam da seguinte forma:

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Assim, para saber o percentual de proteína precisamos verificar a quantidade de proteína por porção apresentada nessa tabela (vide acima). Como pode ser verificado, esta farinha apresenta 6,0g de proteína para uma porção de 50g de farinha. Isso corresponde a um percentual de 12% de proteína, calculado pela relação 6 dividido por 50, resultando em 0,12 ou 12%. Contudo, é importante não confundir essa porcentagem com o valor apresentado na coluna %VD (Valor Diário) da tabela nutricional. O número nesta coluna, como um "8" por exemplo, refere-se à porcentagem do valor diário recomendado de proteína que a porção contribui, baseado em uma dieta de 2000 calorias. Portanto, um %VD de 8 não indica que a farinha contém 8% de proteína, mas sim que ela fornece 8% da ingestão diária recomendada de proteína para essa dieta, o que frequentemente leva a confusões na interpretação desses dados. Outra fonte de confusão nas tabelas nutricionais é a variação na quantidade de farinha definida como base para a porção. Algumas tabelas utilizam 50g como referência para a porção, como no exemplo mencionado, enquanto outras podem utilizar 100g. Portanto, é crucial estar atento às especificações de cada tabela para realizar os cálculos corretamente e determinar o percentual de proteína. Recomendamos aos amantes de pizza que escolham farinhas com pelo menos 10% de proteína. Este é o valor mínimo necessário para garantir que a farinha consiga absorver a quantidade adequada de água, essencial para uma boa massa de pizza. Farinhas com teor de proteína inferior tendem a apresentar dificuldades de absorção,

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tornando a massa mole e pegajosa durante a sova. Quando mais farinha é adicionada para corrigir isso, o resultado é uma pizza seca e dura. Além disso, é importante destacar que farinhas com menos de 10% de proteína não são adequadas para períodos de maturação a frio, um processo essencial para o desenvolvimento de sabores e aromas mais complexos, bem como para aumentar a leveza e a digestibilidade das pizzas. Durante esse tempo de fermentação prolongado e controlado, ocorre a degradação da malha de glúten, e farinhas com baixa capacidade de desenvolver um bom glúten não são recomendadas para esse método. Para aqueles que não têm acesso às farinhas de qualidade tradicionalmente recomendadas, uma boa estratégia é procurar por farinhas embaladas em papel ao invés das acondicionadas em sacos plásticos, que geralmente não são adequadas para fazer pizzas. Além disso, é crucial verificar a tabela nutricional, lembrando-se de que o conteúdo mínimo de proteína deve ser de 10% para garantir uma boa qualidade na massa da pizza. Seguindo esses dois critérios, já é possível fazer uma boa pizza. 4.1.4 Classificação na França Farinhas francesas são conhecidas por sua qualidade superior e muito valorizadas em diversos tipos de panificação e preparação de pizzas. Na França, o trigo é cultivado em condições ideais que favorecem o desenvolvimento de grãos com características únicas. Isso reflete na farinha, que é processada usando métodos tradicionais, mantendo um alto teor de proteínas e baixo teor de cinzas, o que resulta em produtos de panificação de textura e sabor excepcionais. A classificação das farinhas francesas é baseada principalmente no teor de cinzas, que é um indicativo do grau de refinamento do trigo e reflete a quantidade de mineral que resta após a queima da farinha. Essa classificação é representada por "T" seguido de um número, como T45, T65, entre outros, cada um servindo diferentes propósitos. Farinha Tipo T45: Esta é uma das farinhas mais refinadas disponíveis na França, conhecida como "farine de gruau". É especialmente adequada para a produção de "pâtisserie" fina, pães brancos leves, e especialmente para croissants e outros tipos de produtos de "viennoiserie". Sua textura extremamente fina e a alta qualidade do glúten permitem a produção de massas com excelente elasticidade e leveza. As farinhas T45 são farinhas muito refinadas e com alto teor de proteína. Tem uma capacidade de absorção de água incrível e por isso são excelentes para a produção de pizzas de alta hidratação (acima de 70%). Fiz questão de fazer menção à classificação

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das farinhas francesas neste livro que para os entusiastas de pizza tivessem conhecimento desse tipo de farinha. Farinha Tipo T65: Esta farinha é menos refinada que a T45, com um teor de cinzas um pouco maior (máximo de 0,75%), tornando-a adequada para a produção de pães rústicos com textura mais densa e sabor mais pronunciado. A T65 é frequentemente usada para pães e pizzas de fermentação natural e baguetes, oferecendo uma boa estrutura e capacidade de retenção de gases durante a fermentação, resultando em um miolo bem aerado. Embora esse tipo de farinha não seja tão refinada como a T45, em virtude da qualidade superior das farinhas francesas, essa ainda é uma farinha de altíssima qualidade e que pode ser amplamente utilizada na produção de pizzas que não necessitam de alta hidratação. Farinhas Integrais: As farinhas integrais na França são as representadas por números mais altos (por exemplo, T150). Incluem mais partes do grão, como o farelo e o germe, resultando em um teor de cinzas mais alto (máximo de 1,50%). Estas farinhas são ricas em fibras e nutrientes, proporcionando uma textura mais densa e um perfil de sabor mais rico. São ideais para pães e pizzas integrais, produtos de panificação saudáveis e outras receitas que beneficiam de características mais robustas. Nesse tópico falamos bastante e você agora está equipado com o conhecimento das diversas classificações e tipos de farinha de trigo, um ingrediente fundamental na arte de fazer pizzas. A escolha correta da farinha é essencial para obter a textura, o sabor e a consistência desejados em sua pizza. Cada tipo de farinha traz características únicas que podem influenciar desde a elasticidade da massa até a crocância da borda. Por isso, compreender essas diferenças e saber escolher a farinha adequada conforme as necessidades de sua receita garantirá que suas pizzas não apenas satisfaçam, mas também encantem todos os paladares. Este conhecimento lhe dá a base necessária para explorar o mundo das pizzas com a confiança de um pizzaiolo experiente. 4.2 Água A água é o segundo ingrediente mais importante na massa de pizza. Quando absorvida pela farinha, é ela que desencadeia a formação de glúten, criando a estrutura de uma massa. A água também tem crucial importância pois ajuda na ativação do fermento, permitindo que ele comece a trabalhar. Obviamente, não há massa sem água e como o segundo ingrediente em quantidade numa massa de pizza, não podemos desprezar a sua importância.

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Acho que não precisamos dizer que recomendamos uma água de boa qualidade para a confecção das pizzas, mas o que exatamente significa uma água de boa ou má qualidade quando estamos falando de massas de pizza. A água ideal deve estar livre de cloro e de sabores ou odores desagradáveis que possam alterar o sabor da pizza. O cloro pode atuar como um agente inibidor do fermento prejudicando a ativação do mesmo, o que desencadeia diversos aspectos negativos no resultado. Obviamente, nesse caso, sabores, aromas e texturas ficam prejudicados. Além disso, uma água de boa qualidade é aquela com baixo teor de minerais como cálcio e magnésio. Essa característica garante que a massa possa desenvolver o glúten adequadamente sem tornar-se excessivamente rígida ou com pouca elasticidade, facilitando o manuseio e permitindo uma fermentação eficaz. Isso porque esses minerais, quando presentes na água, tendem a enrijecer o glúten, ou seja, torná-los firmes. A temperatura da água também é importante, mas isso depende do ambiente onde esteja sendo feita a massa. Em locais frios, como na Europa ou no sul do nosso país principalmente no inverno, a água morna é usada para ajudar a ativar o fermento sem matá-lo, promovendo uma fermentação eficiente e um desenvolvimento de sabor ótimo na massa. Quando falamos de água morna, falamos em algo em torno de 35ºC, isso porque passando disso pode haver dano irreversível às leveduras fazendo que estas simplesmente morram. Por outro lado, em quase totalidade do nosso país, recomendamos o uso de água gelada como controle da temperatura da massa durante a sova conforme comentado na parte de utensílios (termômetro). Como dissemos, nesses casos a água serve para evitar que a massa passe de 23ºC-24ºC durante a sova porque nessa situação o desenvolvimento do glúten fica prejudicado. De outra maneira, uma água de má qualidade para fazer pizza seria aquela considerada "dura", com altos níveis de cálcio e magnésio. Essa característica pode tornar a massa excessivamente firme e desafiadora para trabalhar, além de potencialmente inibir a atividade do fermento devido ao excesso de minerais. A água que contém altos níveis de cloro ou que possui sabores e odores fortes e desagradáveis também pode afetar negativamente a fermentação e o sabor final da massa. Especificamente sobre esse tema, posso dizer que já me dediquei a experimentar diversos tipos de água na confecção das minhas pizzas. Testei inclusive a famosa água de Nápoles na esperança de obter algum diferencial de resultado, mas posso afirmar a vocês que não é nesse aspecto que recomendo focar sua atenção para evoluir. De modo geral, a água filtrada pelos filtros residenciais que estamos acostumados a ter em casa são adequadas para fazermos pizza. Se tem algo que incomode no seu

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resultado provavelmente deve estar em outro aspecto do processo. Fica a dica para você não perder tempo nem dinheiro investindo em água milagrosas. E, finalmente, falando em água precisamos falar sobre o tema hidratação, um dos aspectos mais importantes no processo de fazer pizza, pois ele influencia diretamente a textura, o sabor, a fermentação e a manipulação da massa. A água desempenha um papel fundamental, não apenas hidratando as proteínas da farinha para formar a rede de glúten, mas também ativando o fermento, dando início a todas as reações e eventos relacionados com a fermentação. Essa hidratação também impacta diretamente na capacidade da massa em reter gases, crucial para o desenvolvimento de uma boa estrutura e crescimento desta. Uma hidratação insuficiente pode resultar em uma rede de glúten muito rígida, limitando a expansão da massa à medida que o gás carbônico é liberado durante a fermentação, o que leva a uma massa densa e pesada com sabores e aromas menos desenvolvidos. Essa condição evidencia como a hidratação inadequada pode prejudicar o crescimento da massa. Por outro lado, uma hidratação excessiva pode enfraquecer a malha de glúten, tornando-a excessivamente elástica e propensa a rasgar durante a fermentação, comprometendo a capacidade da massa de reter gases. Isso afeta negativamente a estrutura da massa e impede o desenvolvimento adequado de sabores e aromas, deteriorando a qualidade da pizza. A chave é encontrar o equilíbrio. Uma hidratação apropriada permite que a massa cresça eficazmente, mantendo o dióxido de carbono gerado durante a fermentação, o que favorece um aumento significativo no volume, um desenvolvimento de sabores e aromas mais complexos e uma melhora na textura da pizza. Por isso, dominar a técnica de hidratação é crucial para garantir que a massa não apenas cresça adequadamente, mas também seja saborosa e aromática, enriquecendo a experiência culinária da pizza. Os pizzaiolos, conforme dominam a sua arte, ajustam a hidratação da massa para atingir características específicas desejadas por estes. Por exemplo, a pizza napolitana, conhecida por sua massa leve e aerada, utiliza uma hidratação próxima de 60%. Essa hidratação permite que a massa desenvolva uma textura com bordas cheias de bolhas, características desse estilo, que são realçadas ao serem assadas rapidamente em fornos de alta temperatura. Nesse caso, a hidratação ajuda a criar uma borda crocante por fora e macia por dentro, ideal para o estilo napolitano. Por outro lado, a pizza estilo Nova Iorque, que prefere uma crosta mais fina e resistente, opta por uma hidratação ligeiramente menor. Essa proporção resulta em uma massa mais firme que pode suportar generosas quantidades de recheio sem se tornar úmida, o que prejudicaria o seu cozimento.

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Em contraste, a pizza estilo Romano, conhecida como Al Taglio, com sua base mais grossa e textura interna macia, utiliza uma hidratação muito alta, cerca de 80%. Isso permite que a massa mantenha uma textura esponjosa internamente, enquanto a base se torna crocante, assada por mais tempo em temperaturas mais baixas. Dessa forma, experimentar diferentes níveis de hidratação pode ser uma forma eficaz de ajustar a receita de pizza para melhor atender às preferências pessoais e aos diferentes estilos, já que alterar a quantidade de água não só afeta a textura final da pizza, mas também influencia como a massa responde ao calor do forno e como os sabores se desenvolvem durante a fermentação e o cozimento. Portanto, entender e testar os diferentes níveis de hidratação é essencial para qualquer pizzaiolo que busca a perfeição em suas criações culinárias. 4.3 Sal O sal é um componente fundamental na confecção das massas de pizza, não apenas por seu papel em realçar o sabor, mas também por suas funções químicas essenciais no processo de fermentação. Ele ajuda a controlar a atividade do fermento, evitando que a fermentação ocorra rápido demais, o que poderia resultar em uma massa com sabor e textura subdesenvolvidos. Além disso, ele fortalece a estrutura do glúten, tornando a massa mais coesa e fácil de manusear já que quando adicionado, o sal tem a capacidade de endurecer a rede de glúten ao ajustar a ligação entre as moléculas de proteína. Isso ocorre porque o sal melhora a capacidade das proteínas de se ligarem de forma mais eficaz, formando uma estrutura de glúten mais coesa e estável. Outro aspecto a ser destacado é que o sal influencia diretamente a hidratação inicial do glúten na massa de pizza. Na presença do sal, a absorção de água pelas proteínas de glúten é retardada, porque o sal compete com as proteínas pela água disponível. Isso pode impactar a formação inicial da rede de glúten, tornando-a menos eficaz se o sal for adicionado muito cedo no processo de sova. Por essa razão, é recomendado adicionar o sal mais ao final da sova, permitindo que o glúten se hidrate adequadamente antes de ser fortalecido pelo sal. Isso ajuda a maximizar tanto a elasticidade quanto a força da massa, resultando em uma textura ideal após o cozimento. A quantidade de sal na massa pode variar, mas geralmente oscila entre 1,5% a 3% do peso da farinha usada na receita a depender do gosto e do tipo de receita que está sendo feita. Pizzas com coberturas muito carregadas ou com embutidos salgados, podem pedir uma massa com menos sal. Da mesma forma, pizzas que levam poucos

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ingredientes, como uma Margherita napolitana, podem ter esse ajuste na quantidade de sal para se obter um equilíbrio no sabor. Com relação ao tipo de sal a ser utilizado, existem diversos livros que ensinam a fazer pizza e de forma geral a maioria deles converge para recomendar o uso do sal marinho para fazer massa de pizza. O sal marinho é valorizado por sua capacidade de dissolverse bem e por adicionar um sabor puro e limpo, sem os aditivos frequentemente encontrados no sal de mesa. Eu também tenho costuma de usá-lo nas minhas pizzas e gosto bastante. Comecei a fazer isso após a leitura do Disciplinar Internacional da Associazione Verace Pizza Napoletana (falaremos dele no capítulo 11) que recomenda este tipo. Apesar disso, não existe nenhum impedimento para o uso do sal de mesa ou refinado para confecção de massa de pizza. Digo isso, por saber que algumas pessoas não tem acesso a outros tipo de sal além dos comuns e, para essas, quero tranquiliza-las que os resultados obtidos com ambos os tipos de sal recomendados são bem próximos e somente perceptível para amantes de pizza com alguma experiência. 4.4 Fermento Conhecer os diferentes tipos de fermento é importante pois permite escolher e ajustar o processo de acordo com o resultado desejado ou a sua rotina disponível. Cada tipo de fermento oferece características únicas em termos de sabor, textura e tempo de fermentação, influenciando diretamente a qualidade final da pizza. Escolher o fermento adequado ao seu processo pode fazer a diferença entre uma massa comum e uma excepcional. Neste tópico abordaremos os dois principais tipo de fermento usados pelos pizzaiolos: o fermento biológico fresco e o fermento biológico seco instantâneo. O termo fermento biológico refere-se a um fermento formado por micro-organismos chamados de leveduras, cientificamente conhecidos como Saccharomyces cerevisiae. Quando misturada com farinha e água, a levedura se alimenta e produz o dióxido de carbono, fazendo com que a massa cresça e tenha bons aromas e sabores. Ele pode ser encontrado em diferentes formas: em grãos, em tablete ou em pó. São subdivididos em 2 categorias definidas pelo teor de umidade: 4.4.1 Fermento biológico fresco Encontrado em tabletes ou em saquinhos como uma espécie de grãos, esse é o tradicional “fermento da padaria”, que possui um aroma característico que é passado para o produto final. Sua umidade é alta (cerca de 70%) e por isso deve ser conservado coberto e refrigerado por no máximo 7 dias.

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Esse tipo de fermento é menos usado pelos pizzaiolos profissionais devido à sua curta vida útil e necessidade de refrigeração, o que sempre gera um risco de perder-se toda uma receita por conta desse ingrediente. Isso é algo a se pensar na hora de optar por ele, sem sombra de dúvidas. Principalmente, porque nunca sabemos se foi corretamente armazenado ainda no estabelecimento que o adquirimos. Devido às condições específicas de acondicionamento, é muito comum que estes percam sua capacidade de levedar mesmo dentro do prazo de validade, por isso recomendamos fazer um teste antes de usá-lo para se certificar da sua eficiência, misturando uma pequena quantidade dele com um pouco de farinha e água e esperar 30 minutos. Caso o fermento não borbulhe ou espume, pode ser um sinal de que não está mais viável, permitindo que você evite desperdiçar outros ingredientes. Lembrese disso, pois vai lhe poupar tempo e dinheiro. Apesar disso, alguns pizzaiolos preferem este tipo de fermento por seu sabor mais complexo e natural. Ele é ativado entre 30°C e 36°C, mas é facilmente destruído se chegar a 55°C e para usar, é fundamental que se dissolva o produto em água. 4.4.2 Fermento biológico seco instantâneo Geralmente encontrado em saquinhos de 10, 25, 50 ou 100 gramas, esse fermento possui uma forma de pó mais granulado e é criado por meio da secagem do biológico fresco. Ele possui um emulsificante em sua composição além das leveduras. O fermento biológico seco é um dos mais comuns e amplamente utilizado devido à sua conveniência e longa vida útil. Cabe aqui lembrar que o prazo de validade deve ser sempre verificado no verso da embalagem do mesmo. Sua umidade varia de 7% a 9% e por isso a sua durabilidade é maior. Ele possui um maior teor de agentes fermentadores do que o fresco e, por isso, é sempre utilizado em menor quantidade que este. Falando sobre a relação entre os dois tipos, é muito comum que se fale na proporção de 1 para 3. Ou seja, 1g do fermento seco equivale a 3g do fermento fresco. Isso, de fato, é correto, mas tenho a preferência pela proporção 1 para 2. Então, nas minhas receitas, recomendo fazer a equivalência de 1g do fermento seco para 2g do fermento fresco. Acredito que dessa forma tenhamos um resultado mais natural. Para utilizá-lo, basta misturar diretamente à farinha ou aos ingredientes secos já que sua ativação se dá pelo atrito entre estes durante a sova. Por fim, aqui vai uma dica e opinião pessoal! Atualmente, nas minhas receitas, uso apenas fermento seco e sempre novo, ou seja, aberto na hora. Assim que termino o processo, descarto o restante. Faço isso porque acredito que não vale a pena correr o 42

risco de comprometer todos os ingredientes de uma receita – que não são exatamente baratos – devido ao fermento, que é um produto de custo relativamente baixo. Adotei esse procedimento após perder algumas receitas por conta de fermento inadequado. 4.5 Gordura (azeite ou outras) Ao longo do tempo, as massas de pizza evoluíram além da tradicional combinação de farinha, água, sal e fermento, incorporando o uso de gorduras como azeite, óleo, manteiga e banha. Existem várias opções de gorduras que podem ser utilizadas, cada uma trazendo seus benefícios únicos para a massa. O primeiro efeito do uso das gorduras é óbvio: elas agregam sabor às massas. Esses sabores podem variar conforme o tipo de gordura utilizada. A manteiga adiciona um sabor suave e rico, enquanto o azeite traz suas notas aromáticas próprias. Diversos tipos de óleos, incluindo os aromatizados, podem ser usados para direcionar o perfil de sabor desejado. Portanto, a escolha da gordura é importante, pois cada uma oferece características únicas, mesmo que, em pequenas quantidades, a diferença no sabor possa ser sutil. Visualmente, é mais fácil notar a diferença ao usar gorduras, pois a massa adquire um tom mais amarelado em comparação com uma massa sem gordura, que tende a ser mais esbranquiçada. Além da aparência, um dos efeitos mais marcantes do uso de gorduras é a capacidade de proporcionar umidade, maciez e elasticidade à massa. Isso é essencial para criar um produto final mais macio, como visto em massas de focaccia, que possuem um miolo úmido e fofinho. Frequentemente, no meu canal do YouTube, esclareço dúvidas sobre a necessidade de adicionar gordura nas massas de pizza, especialmente quando são assadas em fornos convencionais ou caseiros que não atingem altas temperaturas (abaixo de 400ºC). Nesses casos, a massa passa mais tempo no forno e perde mais umidade, resultando em uma massa ressecada. Adicionar algum tipo de gordura, como azeite, óleos neutros, manteiga ou banha, ajuda a manter a umidade residual, deixando a massa mais macia. Outra vantagem curiosa do uso de gorduras é sua capacidade de se inserir entre as camadas de glúten, lubrificando-as e facilitando o deslizamento entre elas. Isso resulta em uma maior extensibilidade da massa. Para aqueles que têm dificuldade em abrir a pizza no tamanho desejado, vale a pena considerar a adição de gordura na massa, pois isso pode ajudar. Além disso, a gordura favorece a retenção dos gases da fermentação, que, aliada à capacidade de extensibilidade adicional, promove um crescimento melhorado da massa de até 10%.

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Por fim, o momento da adição da gordura na massa também faz diferença quando a sua quantidade é relevante (mais de 5% em relação a farinha). Adicionar a gordura após o desenvolvimento do glúten, ou seja, no final da sova, resulta em uma melhor formação da rede de glúten. Se a gordura for adicionada no início, ela pode revestir a farinha e prejudicar a absorção da água, dificultando a formação de uma rede de glúten forte. Isso pode exigir um tempo de sova mais longo para desenvolver adequadamente a massa. Para quantidades abaixo de 5%, isso já não precisa ser considerado. Em relação aos tipos de gordura e suas aplicações, segue abaixo uma sugestão, lembrando nesse aspecto a preferência pessoal do pizzaiolo é que deve ser determinante para a escolha. Azeite de Oliva: Usado para suavizar a massa e adicionar um sabor rico e aromático. É ideal para pizzas de estilo italiano. Manteiga: Adiciona uma textura macia com um sabor suave. Banha: Proporciona um sabor intenso e pode ser usada em pizzas que levem ingredientes mais potentes. Óleo Vegetais Neutros: Uma alternativa que ajusta a textura da massa sem adicionar um sabor pronunciado. Recomenda-se os óleos de Canola, Milho e Girassol. 4.6 Molho de Tomate O molho de tomate é um dos componentes mais importantes na preparação de uma pizza. Sua simplicidade a p a r e n t e e s c o n d e u m a complexidade de sabores e técnicas que podem transformar uma boa pizza em uma experiência culinária excepcional. Este tópico explora as técnicas, ingredientes e dicas essenciais para preparar o molho de tomate perfeito. Seja qual for o livro que você use para pesquisar sobre molho de tomate, todos os autores vão concordar que a qualidade dos tomates é fundamental para um bom molho. Então vai a primeira dica sobre ele: Molho bom precisa de tomates bons!

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Por consequência, não há como se fazer um bom molho de tomate com tomates de má qualidade. Independentemente da receita usada. A preparação do molho de tomate varia completamente entre os pizzaiolos, mas a maioria concorda que este deve ser mantido simples. Alguns defendem que o molho deve ser cru para que os sabores frescos brilhem durante o cozimento da pizza no forno outros adicionam sal, azeite, manjericão e o cozinham para amenizar a acidez. Eu concordo com ambos! E, por isso, tenho dois tipos de molho de tomate. Um extremamente simples para pizzas delicadas (como a estilo napolitana - que leva poucos ingredientes) e outro mais complexo e encorpado que serve para acompanhar pizzas mais substanciosas (aquelas carregadas de coberturas e ingredientes). Mas antes de passarmos para a receita em si, vamos falar sobre o que significa quando falamos em tomates de qualidade. Tomates de boa qualidade são aqueles que possuem um sabor doce e equilibrado, com baixa acidez. Essas características são cruciais para criar um molho de tomate que complemente, em vez de dominar, os sabores da pizza. Além disso, tomates de alta qualidade têm uma textura firme e suculenta, permitindo que sejam facilmente triturados sem perder sua consistência (não devem virar um purê). A doçura natural dos tomates deve equilibrar a acidez, resultando em um molho saboroso e harmonioso que realça os outros ingredientes da pizza. Além do sabor, a pureza e a ausência de aditivos são características importantes de tomates de boa qualidade. Tomates enlatados de alta qualidade, por exemplo, não devem conter conservantes ou aditivos artificiais que possam alterar o sabor ou a textura do molho. A frescura dos tomates também é essencial, pois tomates frescos e bem cultivados oferecem um sabor mais vibrante e uma cor rica, que contribuem para a aparência e o apelo visual da pizza. Em resumo, a qualidade dos tomates é determinada pela combinação de sabor, textura, frescura e pureza, que juntos criam a base perfeita para um molho de tomate excepcional para pizza. Com base em tudo que você leu nos parágrafos anteriores, deve estar se perguntando onde vai encontrar tomates como os descritos acima. E esse é realmente um dilema que temos por aqui. Não é fácil encontrar tomates de alta qualidade, ainda mais no ponto certo de amadurecimento como os citados. Por este motivo, costumo utilizar tomates pelados enlatados. Normalmente esses tomates são colhidos no pico de sua maturação, o que significa que eles têm um sabor mais concentrado e uma doçura natural que é ideal para molhos. A maturação completa no campo garante que os tomates desenvolvam seu perfil de sabor completo, essencial para um molho de tomate equilibrado e saboroso. Além disso, o processo de colocar numa lata preserva os tomates em seu estado mais puro, sem a necessidade de conservantes artificiais. Os tomates são geralmente

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pelados e enlatados em seu próprio suco, o que ajuda a manter sua textura e sabor naturais. A pele removida facilita a preparação do molho, eliminando a necessidade de pelar os tomates manualmente. Isso não só economiza tempo, mas também garante uma textura mais suave e homogênea no molho, sem pedaços indesejados de pele. Por essas razões, os tomates pelados enlatados são uma escolha prática e de alta qualidade para fazer molhos de pizza autênticos e deliciosos. É obvio que tenho conhecimento de que muitos entusiastas não têm acesso a estes tipos de tomates, para esses aqui vão algumas dicas: Aparência: Procure tomates que tenham uma cor vermelha vibrante e uniforme. Evite tomates com manchas verdes ou amarelas, que podem indicar que não estão totalmente maduros. A pele deve estar lisa e sem rugas, rachaduras ou machucados. Textura: Escolha tomates que sejam firmes ao toque, mas que cedam levemente quando pressionados. Isso indica que o tomate está maduro, mas ainda fresco. Evite tomates que estejam muito moles ou que apresentem áreas esponjosas, pois isso pode ser um sinal de que estão passando do ponto. Aroma: Tomates frescos e maduros devem ter um aroma doce e ligeiramente herbáceo. Se o tomate não tem cheiro, provavelmente não está maduro. Um tomate com um aroma agradável e rico geralmente terá um bom sabor. Peso: Os tomates devem ser pesados para o seu tamanho, indicando que são suculentos e cheios de água. Tomates leves podem estar secos por dentro e não proporcionarão a textura desejada no molho. Ao seguir essas diretrizes, você poderá selecionar tomates frescos e de alta qualidade que resultarão em um molho de pizza delicioso e autêntico, mesmo sem o uso de tomates pelados enlatados. Agora que você se tornou um especialista em tomates e molho de tomate, vamos falar sobre os famosos e desejados tomates SAN MARZANO - Os melhores do mundo!

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Os tomates San Marzano são unanimemente considerados os melhores tomates do mundo, especialmente para a confecção de molhos para pizza. Originários da região de Campania, na Itália, esses tomates possuem características únicas que os distinguem de outros tipos de tomates. Eles são conhecidos por sua forma alongada, pele fina e poucas sementes. A polpa dos tomates San Marzano é densa e carnuda, com um sabor naturalmente doce e uma acidez bem equilibrada, o que os torna ideais para molhos de tomate ricos e saborosos.

O ápice do cultivo dos tomates San Marzano é nas encostas do Monte Vesúvio, na região de Campania, próximo a Nápoles na Itália. O solo vulcânico desta área é excepcionalmente fértil, rico em minerais e nutrientes que são absorvidos pelos tomateiros. Este terroir, combinado com o clima mediterrâneo, com verões quentes e secos e invernos amenos, cria condições perfeitas para o cultivo dos San Marzano. A combinação de solo vulcânico e condições climáticas específicas contribui para o sabor único e a textura dos tomates, que não pode ser replicada em outras regiões. O que torna os tomates San Marzano perfeitos para molhos de pizza é sua densidade e equilíbrio de sabores. A polpa densa significa que os tomates podem ser cozidos por longos períodos sem se desintegrar, resultando em um molho espesso e rico. A doçura natural e a acidez equilibrada proporcionam um sabor profundo e complexo que complementa a massa e os outros ingredientes da pizza, sem a necessidade de muitos temperos adicionais. Além disso, a pele fina e o baixo número de sementes tornam o processo de preparação mais fácil, garantindo um molho suave e homogêneo. Por essas razões, os tomates San Marzano são considerados a escolha ideal para quem busca um molho de tomate autêntico e delicioso para pizza. Legal, não acha? Pizza também é cultura! Dito isto vamos aos meus molhos de tomate.

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4.6.1 Molho Básico Embora eu tenha denominado este molho como básico, isso não significa que ele seja de qualidade inferior ao outro que você aprenderá aqui. Na verdade, o termo "básico" refere-se a um molho que celebra a simplicidade e a qualidade dos ingredientes, permitindo que uma massa de alto nível técnico, coberta com poucos ingredientes primorosos, se destaque. Afinal, não faz sentido dedicar horas de técnicas e conhecimentos na confecção de uma massa de pizza excepcional se os seus sabores delicados forem ofuscados por ingredientes excessivos e sabores exagerados. Este molho é dedicado a essa abordagem e, adianto, é de longe o meu favorito e o que eu uso em quase todas as minhas pizzas. Ingredientes (rende molho para 4 pizzas) 1 lata de Tomate Pelado (400g) 1 colher de chá de Sal 1 colher de chá de Açúcar 1. Misture tudo usado um mixer de mão ou liquidificador e bata rapidamente até ficar com pedacinhos bem pequenos. Não deve se tornar um purê espumoso. Pode ser feito com tomates comuns usando a mesma quantidade e fazendo o processo de tirar as peles e as sementes. Nesse caso é importante escolher tomates conforme as dicas passadas anteriormente. 4.6.2 Molho Temperado Eu gosto de usar esse molho mais complexo em pizzas com mais coberturas ou ingredientes mais pesados, pois acredito que ele vem para agregar camadas de sabores em pizzas onde a massa não é a protagonista do prato. Ingredientes (rende molho para 4 pizzas) 10 Tomates 1 colher de chá de Sal 1 colher de chá de Açúcar 1 fatia de Bacon Inteira 1 dente de Alho Pimenta do Reino moída a gosto Manjericāo a gosto 1. Tire a pele, retire as sementes e corte os tomates em cubos pequenos. Reserve. 2. Numa panela sele a fatia de bacon e quando estiver dourada e soltando gordura adicione os tomates picados. Mexa e deixe cozinhar por 3 minutos.

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3. Depois adicione o dente de alho inteiro, o sal e a pimenta do reino. Mexa novamente e deixe cozinhar por 15 minutos em fogo baixo ou até o tomate de desfazer. 4. No fim, retire o bacon e o dente de alho. Se preferir processe para ficar mais uniforme. Deixe resfriar e está pronto para usar. Ambos os molhos apresentados neste tópico são excelentes e servem para acompanhar qualquer tipo de pizza. Na minha opinião, o molho básico funciona melhor para pizzas mais leves e quando temos tomates de alta qualidade. Já o molho temperado pode ser uma ótima opção para pizzas mais substanciais ou quando os tomates disponíveis não estão no seu auge de sabor e textura. A escolha entre um ou outro depende do gosto pessoal e, de forma alguma, a sugestão de uso deve ser considerada obrigatória. Então, sinta-se à vontade para escolher o molho que preferir.

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5. HORA DE COLOCAR A MÃO NA MASSA "Prepare-se para transformar ingredientes simples em uma obra-prima culinária."

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5.1 Considerações Bem-vindo ao maravilhoso mundo da pizza! Antes de mergulharmos nas técnicas detalhadas, teorias e segredos que fazem da pizza uma obra-prima culinária, quero que você coloque as mãos na massa imediatamente. Nada é mais inspirador do que ver o resultado do seu trabalho tomando forma, sentir a textura da massa entre os dedos e o aroma inebriante de uma pizza recém-saída do forno. Para que você possa experimentar essa alegria desde o início, vamos começar com uma receita básica de pizza que permitirá que você sinta o prazer de fazer uma pizza deliciosa agora mesmo. Embora esta seja uma receita simples, não a subestime, pois sua simplicidade reside apenas no processo, não no sabor ou na qualidade. E ao seguir esses passos iniciais, você estará preparado para explorar o resto do livro com confiança, sabendo que já deu o primeiro passo no caminho para se tornar um verdadeiro pizzaiolo. A seguir, apresentarei duas versões da mesma receita, permitindo que qualquer pessoa possa replicá-la, independentemente do tipo de forno ou condições disponíveis. A diferença entre elas está no uso de gordura e açúcar, e isso tem uma razão específica que quero que você entenda e guarde consigo. Isso porque o tipo de forno utilizado é o principal fator para determinar a receita ideal da massa. Para fornos de alta temperatura, que operam acima de 400ºC, utilizaremos uma receita específica. Já para os fornos que chamaremos de convencionais, que atingem entre 250ºC e 390ºC, será necessário ajustar a composição da massa de acordo com essa faixa de temperatura de cozimento. Esses ajustes são fundamentais para garantir o equilíbrio certo entre textura e sabor, aproveitando ao máximo o potencial de cada tipo de forno. Na receita para fornos de alta temperatura, utilizamos apenas quatro ingredientes: farinha, água, sal e fermento. Isso ocorre porque, em temperaturas elevadas, a massa assa rapidamente, preservando sua umidade, o que resulta em uma pizza extremamente leve, com uma textura macia e levemente crocante, sem a necessidade de adicionar gordura. Embora a inclusão de gordura também seja uma opção, ela não é necessária nesse tipo de preparo. Já na receita para fornos convencionais, incluímos uma quantidade específica de gordura e açúcar. A gordura mantém a umidade e a maciez da massa durante o tempo mais prolongado de cozimento, enquanto o açúcar ajuda a dourar a massa, criando uma borda mais bonita e atraente. Esta receita básica de massa de pizza que vou compartilhar com você tem inspiração direta na tradicional massa de pizza estilo napolitana, famosa por seu processo

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simples, mas que proporciona resultados extraordinários. Assim como na pizza napolitana, a simplicidade é o segredo aqui: ingredientes mínimos e um método descomplicado, mas que valorizam o sabor e a textura da massa. É uma receita que segue os princípios básicos dessa tradição, onde a fermentação lenta e o respeito aos ingredientes transformam uma preparação aparentemente simples em algo excepcional. Ao seguir essa receita, você estará começando com uma base sólida, inspirada na autêntica tradição italiana, mas com flexibilidade para ajustes e variações conforme seu aprendizado e criatividade na cozinha. As duas receitas apresentadas serão disponibilizadas em uma tabela com quantidades para 1/2 Kg, 1 Kg, 5 Kg e 10 Kg, permitindo que sejam facilmente ajustadas conforme a quantidade desejada. No passo a passo, descreveremos as instruções para a versão de meio quilo, mas, se necessário, você pode alterar as proporções de acordo com a quantidade que quiser preparar.

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5.2 Massa básica para Fornos de Alta Temperatura (acima de 400ºC)

Tabela de quantidades Ingredientes

unid. 1/2 Kg

Farinha de Trigo

g

500

Fermento Seco

g

1

Água

ml

300

Sal

g

15

30

150

300

3

6

30

60

Rendimento (massa de 270g)

1 kg

5 kg

10 kg

1.000 5.000 10.000 2

10

20

600 3.000

6.000

Ingredientes 500g de Farinha de Trigo 1g de Fermento Seco ou 2g de Fermento Fresco 300ml de Água 15g de Sal Rende 3 pizzas de 270g (30-35cm) 1. Comece adicionando em um recipiente os 500g de farinha de trigo e 1g de fermento seco. Mexa bem. Em seguida, despeje os 300ml de água e misture até incorporar todos esses ingredientes. Caso você não conheça a farinha que está usando, recomendo deixar cerca de 10ml da água para ir adicionando aos poucos conforme verifica a capacidade de absorção de líquidos pela farinha.

2. Com todos os ingredientes misturados é hora de adicionar os 15g de sal e sovar por cerca de 10 minutos ou até conseguir uma massa homogênea. No fim, forme uma bola de deixe descansar por 30 minutos a 1 hora em temperatura ambiente. Essa será a 1ª fermentação. 3. Após o descanso, corte a massa em 3 pedaços de 270g e faça o boleamento. Coloque as bolinhas em um recipiente hermético e leve para descansar na geladeira de um dia para o outro. O recipiente precisa ser bem vedado para não haver ressecamento das massas.

4. No dia seguinte, retire as bolinhas da geladeira e deixe-as crescer em temperatura ambiente até as bolinhas dobrarem de tamanho. Quando isso acontecer é o momento certo de assar.

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O tempo da 2ª fermentação vai variar conforme a temperatura do local. Em média, isso pode levar de 2-4 horas. Por isso fique atento ao tamanho das bolinhas. Elas devem dobrar de tamanho durante esse tempo.

5. Preaqueça o forno na temperatura desejada. Essa receita é destinada a fornos que atingem temperaturas acima de 400ºC, inclusive. Supõe-se que será assada em cima de uma pedra.

6. Abra a massa usando as mãos ou um rolo até que fique com cerca de 30 a 35cm. Espalhe o molho de tomate e adicione os ingredientes da sua preferencia. Com a ajuda de uma pá de pizza, transfira para o forno despejando-a em cima da pedra. Deixe assar por cerca de 2-3 minutos ou até a borda estar dourada. 7. Após o cozimento inicial, retire a pizza do forno com cuidado . Se você não for consumir a pizza imediatamente, deixe-a descansando sobre uma grade. Isso evita que a base da pizza retenha umidade e fique borrachuda, permitindo que ela mantenha sua crocância por mais tempo. Que tal nesse primeiro momento fazer um pizza só com molho e muçarela? Dessa forma você conseguirá sentir os sabores da massa, molho e queijo e como eles combinam. É a oportunidade ideal para sentir as nuances sensoriais de uma pizza feita com maturação a frio de um dia para o outro.

Sugestão de Cobertura:

Molho de Tomate: 70-100g. Muçarela ou outro queijo: 80g. (Não cubra toda a pizza com queijo, deixar o molho de tomate aparente, isso valoriza o aspecto visual por conta do contraste de cores!

Observação: Se você preferir adicionar gordura a essa receita, não há problema algum! A inclusão ou não de gordura é uma questão de gosto pessoal. Caso opte por usá-la, recomendo adicionar 4% ou 5% em relação ao peso da farinha. Apenas lembre de ajustar a quantidade total de líquido, reduzindo da água o equivalente ao total de gordura líquida que foi adicionado. Por exemplo: nessa receita, seria adicionado 20ml de azeite ou óleo. Já a água seria reduzida para 280ml. Assim não há alteração no percentual de hidratação da massa.

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5.3 Massa básica para fornos convencionais (de 250ºC a 390ºC) Tabela de quantidades Ingredientes

unid. 1/2 Kg

Farinha de Trigo

g

500

Açúcar

g

10

20

100

200

Fermento Seco

g

1

2

10

20

Água

ml

280

560 2.800

5.600

Azeite

ml

20

40

200

400

Sal

g

15

30

150

300

3

6

30

60

Rendimento (massa de 270g)

1 kg

5 kg

10 kg

1.000 5.000 10.000

Ingredientes 500g de Farinha de Trigo 10g de Açúcar 1g de Fermento Seco ou 2g de Fermento Fresco 280ml de Água 20ml de Azeite 15g de Sal Rende 3 pizzas de 270g (30-35cm) 1. Comece adicionando em um recipiente os 500g de farinha de trigo, 10g de açúcar e 1g de fermento seco. Mexa bem. Em seguida, despeje os 280ml de água e os 20ml de azeite e misture até incorporar todos esses ingredientes. Caso você não conheça a farinha que está usando, recomendo deixar cerca de 10ml da água para ir adicionando aos poucos conforme verifica a capacidade de absorção de líquidos pela farinha.

2. Com todos os ingredientes misturados é hora de adicionar os 15g de sal e sovar por cerca de 10 minutos ou até conseguir uma massa homogênea. No fim, forme uma bola de deixe descansar por 30 minutos a 1 hora em temperatura ambiente (1ª fermentação) 3. Após o descanso, corte a massa em 3 pedaços de 270 e faça o boleamento. Coloque as bolinhas em um recipiente hermético e leve para descansar na geladeira de um dia para o outro. O recipiente precisa ser bem vedado para não haver ressecamento das massas.

4. No dia seguinte, retire as bolinhas da geladeira e deixe-as crescer em temperatura ambiente até as bolinhas dobrarem de tamanho. Quando isso acontecer é o momento certo de assar.

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O tempo da 2ª fermentação vai variar conforme a temperatura do local. Em média, isso pode levar de 2-4 horas. Por isso fique atento ao tamanho das bolinhas. Elas devem dobrar do tamanho durante esse tempo.

5. Preaqueça o forno na temperatura máxima usando uma pedra refratária. A pedra é fundamental para o cozimento de uma boa pizza nos fornos caseiros. Sua função é diminuir o tempo de cozimento fazendo com que a massa perca menos agua e não fique ressecada.

6. Abra a massa usando as mãos ou um rolo até que fique com cerca de 30 a 35cm. Espalhe o molho de tomate, as coberturas e com a ajuda de uma pá de pizza, transfira para o forno despejando-a em cima da pedra refratária. O cozimento da pizza vai variar conforme a temperatura do seu forno, mas em média leva cerca de 4 a 5minutos. No caso dos fornos caseiros, que atingem no máximo 250ºC, é necessário pré-assar a massa somente com o molho de tomate. Despeje quantidade suficiente de molho para que a massa não infle durante esse cozimento. De atenção especial ao centro da pizza adicionando um pouco mais de molho do que nas outras partes pois o centro tende a subir mais. Esse primeiro cozimento leva cerca de 5 minutos. Após esse tempo, retire a pizza do forno com cuidado e adicione o restante dos ingredientes. O cozimento final vai levar cerca de 5 minutos ou até a borda estar dourada.

7. Se você não for consumir a pizza imediatamente, deixe-a descansando sobre uma grade. Isso evita que a base da pizza retenha umidade e fique borrachuda, permitindo que ela mantenha sua crocância por mais tempo. Que tal nesse primeiro momento fazer um pizza só com molho e muçarela? Dessa forma você conseguirá sentir os sabores da massa, molho e queijo e como eles combinam. É a oportunidade ideal para sentir as nuances sensoriais de uma pizza feita com maturação a frio de um dia para o outro.

Sugestão de Cobertura:

Molho de Tomate: 70-100g. Muçarela ou outro queijo: 80g. (Não cubra toda a pizza com queijo, deixar o molho de tomate aparente, isso valoriza o aspecto visual por conta do contraste de cores!

Para obter o melhor resultado em um forno doméstico, eu recomendo fortemente o uso de uma pedra refratária, que ajuda a melhorar o cozimento, resultando em uma massa macia e bem cozida. No entanto, se você não tiver uma pedra refratária, ainda é possível fazer a receita utilizando uma assadeira. Nesse caso, o tempo de cozimento será maior. Você precisará pré-assar a massa por cerca de 10 minutos com o molho de tomate e depois assar por mais 10 minutos com as coberturas. É importante destacar que, ao dobrar o tempo de forno, a massa perderá mais água, o que pode impactar sua textura final, resultando em uma massa menos macia e um pouco mais seca do que a versão assada com pedra refratária.

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6. MISTURANDO A MASSA "A importância do desenvolvimento do glúten"

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6.1 Etapas da Mistura da Massa A mistura da massa, também conhecida como sova, é considerada por muitos pizzaiolos como a etapa mais importante de todo o processo de fazer pizza. Embora todas as fases estejam interligadas e cada uma tenha a sua importância, a mistura é a primeira delas, e por isso, merece uma atenção especial. Durante a mistura, várias características fundamentais da massa são determinadas, incluindo a consistência, a textura, o nível de hidratação, a inclusão de gordura e o desenvolvimento do glúten. Essas características são cruciais para o sucesso da pizza. A mistura é um procedimento que, conceitualmente, pode ser dividido em quatro etapas importantes: pesar os ingredientes, verificar a temperatura, incorporar os ingredientes e desenvolver a massa. Se todos esses passos forem seguidos com cuidado, o resultado será uma massa bem desenvolvida e um produto final muito consistente. Adentrando em cada uma dessas etapas, antes de misturar, em primeiro lugar é importante dimensionar com precisão todos os ingredientes. Este primeiro passo pode parecer muito simples, mas é, definitivamente, importante, já que calcular e separar as quantidades exatas garantirá uma massa bem feita. Particularmente, eu acredito tanto na importância deste passo que o incluí no capítulo 2 no item onde abordo a importância de se pesar minuciosamente os ingredientes e fazer o “Mis en Place”. Essa preparação antecipada torna o processo mais eficiente e minimiza a chance de esquecimentos ou de erros nas quantidades já que nesta etapa podem ocorrer muitos contratempos. Em segundo lugar, controlar a temperatura final da massa é um fator crítico na mistura, pois ela está diretamente relacionada com fermentação. A temperatura máxima ideal para termos um ambiente favorável ao desenvolvimento da maioria das massas é entre 23ºC e 25ºC. Se a temperatura da massa exceder a faixa recomendada, o fermento pode agir rapidamente, resultando em uma estrutura de glúten enfraquecida e um sabor excessivamente fermentado. Além disso, a massa pode se tornar pegajosa e difícil de manusear. Temperaturas acima de 28°C podem, inclusive, aumentar a oxidação, o que deteriora o sabor e a qualidade da massa. Cabe aqui ressaltar que o termo anteriormente citado “Temperatura Final da Massa” refere-se à temperatura que massa alcança exatamente no fim da mistura ou sova. Isso porque, como sabemos, o processo de sova é um processo que gera atrito e calor e o normal é que a temperatura vá se elevando durante essa etapa atingindo seu ápice no fim deste processo. Diversos fatores influenciam a temperatura final da massa, incluindo a temperatura ambiente, a temperatura da água e o calor gerado pela ação do misturador (masseira ou batedeira). Como não é possível controlar todos esses fatores diretamente, é comum

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usar água gelada em ambientes quentes para atingir a temperatura final desejada ao término da mistura. Em condições de calor extremo, como é comum em algumas regiões do nosso país, além do uso de água gelada, é prática comum substituir parte da quantidade de água por gelo, resfriar o copo das batedeiras quando possível e até mesmo refrigerar a farinha por um curto período. Essas medidas ajudam a alcançar a temperatura desejada ao final da sova. Tudo isso para se conseguir o melhor desenvolvimento da massa. Em terceiro lugar, ao incorporar os ingredientes, recomendo prestar atenção a alguns pontos. Certifique-se de que os equipamentos utilizados estão limpos antes de adicionar os elementos. Isso evita que substancias indesejadas sejam adicionadas à massa. Leva apenas alguns segundos para limpar restos de massa seca que possam estar grudados na tigela, e que, se deixados, podem não se dissolver adequadamente na próxima massa, resultando em grumos (pequenos caroços). Para evitar alterações nas proporções desejadas, coloque primeiro a farinha na tigela e, só depois, a água. Seguir esta ordem é importante porque todos os outros itens são calculados em função da quantidade total de farinha. Por exemplo, se a água for adicionada antes da farinha e a massa ficar muito mole, será necessário adicionar mais farinha. Como todos os outros ingredientes foram calculados com base no peso original da farinha, adicionar mais farinha desequilibrará a receita. Por isso, ao fazer uma receita pela primeira vez, é melhor reter um pouco da água (em torno de 10%), caso a farinha utilizada não absorva o suficiente. Sendo possível, aí sim pode-se adicionar o restante da água aos poucos até obter a consistência desejada. Em alguns casos, é necessário alterar a ordem de inclusão dos componentes para obter resultados específicos. Isso não é um problema! No entanto, a ordem mencionada anteriormente continua sendo a mais recomendada e amplamente utilizada, especialmente quando não se tem certeza sobre o potencial de absorção de líquidos da farinha utilizada. E, após todas as etapas anteriores, passamos ao desenvolvimento da massa em si, que se dá através da sova manual ou mecânica (masseiras ou batedeiras). O desenvolvimento do glúten durante a sova da massa é um processo complexo e fascinante que envolve uma série de reações químicas e transformações microcelulares.

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6.2 Formação molecular da cadeia de Glúten

Quando a água é adicionada à farinha, as proteínas presentes, principalmente a gliadina e a glutenina, começam a se hidratar. Essa hidratação é crucial, pois permite que essas proteínas se desenrolem e se conectem, formando uma rede de glúten. No início da sova, assim que os ingredientes são misturados, a água penetra nas partículas de farinha, hidratando os seus componentes, que absorvem a água e começam a inchar. Esse processo é essencial para preparar as proteínas para a formação de ligações que resultarão na rede de glúten. Conforme a sova prossegue, o atrito mecânico causado pela ação do misturador ou pelas mãos do pizzaiolo gera calor e energia, facilitando ainda mais a interação entre as moléculas de gliadina e glutenina. Dessa forma, essas proteínas começam a formar suas ligações. A gliadina contribui para a extensibilidade da massa. Suas moléculas se unem de forma flexível, permitindo que a massa se estique sem rasgar. Já a glutenina contribui para a elasticidade da massa, pois suas moléculas formam ligações mais fortes e duradouras, proporcionando a capacidade da massa de retornar à sua forma original após ser esticada. A formação dessas ligações moleculares é o que dá à massa sua estrutura e textura característica. A partir daí, a sova da massa é o processo utilizado para desenvolver a rede de glúten, esticando e dobrando a massa repetidamente. Através de uma força mecânica, essas proteínas começam a interagir de forma mais intensa, alinhando-se e formando ligações cruzadas, que vão aos poucos se fortalecendo. O esticar e dobrar da massa cria um ambiente onde as moléculas de proteína são forçadas a se unir, formando uma matriz tridimensional que é essencial para a estrutura final da massa. Este processo de esticar e dobrar não apenas ajuda a alinhar as proteínas, mas também distribui uniformemente os ingredientes, garantindo uma hidratação consistente em toda a massa. Inúmeros estudos científicos demonstram como a aplicação de força mecânica é crucial para a formação de uma rede de glúten forte e elástica, que é capaz de reter gases e proporcionar a textura desejada na massa.

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Como consequência da sova, uma rede de glúten altamente desenvolvida é formada com capacidade de suportar a fermentação e o crescimento da massa, resultando em uma massa que tem a capacidade de crescer adequadamente e desenvolver sabores e uma textura leve e aerada. Este processo é fundamental para produzir uma massa de pizza de alta qualidade, que é tanto estruturada quanto flexível, pronta para que, após aberta, seja capaz de suportar as coberturas e assar uniformemente. A seguir, veja uma foto de uma rede de glúten bem desenvolvida. Esta rede tridimensional é flexível o suficiente para aprisionar os gases da fermentação e permitir o crescimento da massa, mas também resistente o suficiente para não rasgar.

6.3 Incorporando Gordura e Açúcar A mistura de ingredientes secundários na massa de pizza, como gorduras e açúcares, é um processo delicado que influencia diretamente a textura e a estrutura final do produto e, por isso, algumas observações serão úteis para entender como incorporar esses elementos de maneira eficaz. O momento da incorporação desses ingredientes é crucial para o desenvolvimento adequado da massa de pizza. Incorporar esses ingredientes no momento certo ajuda a garantir que a massa tenha a estrutura, a textura e o sabor desejados, sem comprometer a integridade do glúten. A gordura líquida, como azeite e óleo, geralmente faz parte da hidratação da farinha e deve ser incorporada no início da mistura. Porém, se a quantidade de gordura corresponder a mais do que 5% da quantidade de farinha, o ideal é que esta seja

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incorporada mais para o final da sova, quando a cadeia de glúten já está mais desenvolvida. Isso evita que as cadeias de proteínas sejam "lubrificadas" cedo demais, o que poderia retardar a formação e o desenvolvimento do glúten. A incorporação de açúcar também requer alguma atenção. Uma pequena quantidade de açúcar pode ser adicionada no início da mistura sem problemas significativos. No entanto, níveis mais elevados de açúcar devem ser adicionados em várias etapas. O açúcar é um ingrediente higroscópico, o que significa que ele absorve muita água. Se muito açúcar for adicionado de uma vez, ele pode retirar água das proteínas da farinha, desorganizando a estrutura do glúten e comprometendo a qualidade da massa. Cabe aqui ressaltar que para confecção das pizzas, as quantidades de açúcar utilizadas em determinadas massas são muito pequenas, por isso, este ingrediente pode sempre ser adicionado no início da mistura. 6.4 O momento certo de parar de sovar Determinar o momento certo de parar a sova é crucial para garantir que a massa tenha a estrutura e a textura ideais. Um dos métodos mais eficazes para avaliar o desenvolvimento do glúten é o teste do “ponto de véu". Este teste envolve pegar um pequeno pedaço da massa e esticá-lo suavemente entre os dedos. Se a massa formar uma película fina e translúcida sem rasgar, o glúten está bem desenvolvido. Esta indicação visual e tátil é um dos melhores sinais de que a rede de glúten está forte o suficiente suportar o crescimento e ainda reter os gases durante a fermentação. Isso é essencial para uma boa estrutura da massa de pizza.

Apesar disso, é importante saber que atingir o ponto de véu na massa sem o uso de um equipamento profissional é bem difícil. A masseira, ou batedeira, aplica uma força mecânica consistente e uniforme à massa, o que facilita o desenvolvimento adequado do glúten. Esta força mecânica contínua é difícil de replicar manualmente, pois requer

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um esforço significativo e uma técnica precisa. A ação repetitiva de esticar e dobrar a massa à mão pode não fornecer a mesma consistência e intensidade de um equipamento profissional, resultando em um desenvolvimento de glúten menos uniforme e robusto. Saber disso é importante para evitar frustrações tentando atingir esse nível de desenvolvimento de forma manual. Dado esses desafios, é importante lembrar que existem outros métodos para verificar o desenvolvimento da massa sem a necessidade de atingir o ponto de véu, garantindo que a massa tenha a estrutura e elasticidade adequadas para uma boa pizza. Além do teste do “ponto de véu", a sensação através do toque desempenha um papel importante e, ao longo da jornada de um pizzaiolo, ela vai sendo desenvolvida naturalmente. O lado bom de quem não usa equipamentos para sovar é que, dessa forma, é possível sentir a textura e a elasticidade da massa. Quando a massa atinge a consistência adequada, ela deve ser lisa e elástica. A experiência tátil ajuda a ajustar a mistura conforme necessário, sentindo o desenvolvimento do glúten através da resistência da massa ao ser esticada e dobrada. A prática contínua aprimora essa habilidade, permitindo que o pizzaiolo identifique o ponto ideal para parar a mistura com precisão. Observações visuais e estruturais são fundamentais durante o processo de mistura. A massa deve começar a se desprender das laterais da tigela ou da bancada, formando uma bola uniforme, lisa e coesa. Ela deve manter sua forma sem se espalhar excessivamente, o que indica que o glúten está bem desenvolvido e a estrutura da massa é adequada para crescer corretamente durante a fermentação. Uma superfície lisa, coesa e elástica são sinais claros de que a massa atingiu o ponto ideal, proporcionando uma base sólida para uma fermentação bem-sucedida. Interromper a mistura no momento certo é crucial para garantir que a massa tenha a estrutura ideal para crescer, reter gases e desenvolver uma textura leve e aerada. Se a sova continuar por tempo excessivo, o glúten pode se desenvolver demais, tornando-se rígido e denso. Isso resulta em uma rede de glúten excessivamente forte, o que compromete a extensibilidade da massa, dificultando sua manipulação e aumentando a probabilidade de rasgos. Além disso, essa rigidez impede que a massa se expanda corretamente durante a fermentação, resultando em uma textura pesada que compromete a qualidade final da pizza. Por outro lado, se a mistura for interrompida muito cedo, o glúten pode não estar suficientemente desenvolvido. Isso significa que as proteínas gliadina e glutenina não formaram ligações adequadas para criar uma rede robusta. A falta de desenvolvimento do glúten também resulta em uma massa densa e pesada, já que esta não consegue reter os gases produzidos durante a fermentação de maneira eficaz pois tende a rasgar mais facilmente. Isso impede que a massa cresça adequadamente, resultando em uma textura compacta e pouco aerada.

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Em resumo, determinar o ponto ideal para parar de sovar envolve observar a textura, elasticidade e aparência da massa. Utilizando métodos como o teste do “ponto de véu", a sensação ao toque e a observação visual, é possível garantir que a massa tenha a estrutura necessária para produzir uma pizza de alta qualidade. Essas práticas ajudam a obter uma massa bem desenvolvida, pronta para suportar a fermentação e proporcionar uma pizza saborosa e com a textura desejada. 6.5 Técnicas de Sova manual A sova manual da massa é uma técnica essencial para o desenvolvimento do glúten, especialmente para pizzaiolos que não possuem equipamentos específicos ou para aqueles que preferem uma produção mais artesanal. Embora existam inúmeras técnicas de sova, neste capítulo focaremos nas principais abordagens utilizadas por pizzaiolos ao redor do mundo. Cada uma dessas técnicas oferece benefícios específicos e pode ser adaptada conforme a necessidade da massa e a preferência do pizzaiolo. Vamos explorar cada método, compreendendo suas aplicações, benefícios e impactos na estrutura da massa. Recomendo a leitura atenta desse tópico e ,posterior mente, não deixe de assistir a um vídeo ilustrativo:

https://youtu.be/3W2O70o_TJg 6.5.1 Método tradicional O método tradicional de sova é a técnica mais conhecida e usada na panificação e produção de massas de pizza. Este método começa com a mistura inicial dos ingredientes, onde a farinha e a água são combinadas para formar uma massa homogênea. Uma vez que a massa está minimamente estruturada, o pizzaiolo começa o processo de sova, que envolve esticar a massa para frente com a base da palma e, em seguida, dobrá-la sobre si mesma.

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Este movimento é repetido em um ritmo constante, o que ajuda a alinhar as proteínas de glúten, formando uma rede elástica e coesa. Este processo é fundamental para desenvolver a estrutura necessária para reter gases durante a fermentação. Conforme a sova prossegue, a massa passa por uma série de transformações físicas e químicas. O atrito gerado pelo movimento de esticar e dobrar ativa desenvolvimento do glúten. A textura da massa também começa a mudar, tornando-se mais lisa e elástica à medida que o glúten se desenvolve. Este método requer tempo e paciência, em média 10 a 15 minutos. O método tradicional de sova também proporciona um contato mais direto com a massa, permitindo ao pizzaiolo sentir e ajustar a consistência conforme necessário. Este contato através das mãos é essencial para detectar a elasticidade e a coesão da massa, garantindo que ela tenha a estrutura correta para crescer adequadamente durante a fermentação. Embora exija mais esforço físico, o método tradicional é valorizado por sua simplicidade e eficácia. 6.5.2 Método Estica e Dobra (Stretch and Fold) A técnica de esticar e dobrar requer menos esforço que a sova tradicional e é especialmente útil para massas de alta hidratação. É fácil e não cansa, mas leva o dobro do tempo do método tradicional (cerca de 30 a 40 minutos). O processo envolve puxar uma parte lateral da massa e dobrá-la suavemente em direção ao centro, repetindo esse movimento de 8 a 10 vezes, sempre girando o recipiente para puxar partes diferentes da massa. Para um desenvolvimento eficaz, recomenda-se realizar de 3 a 4 séries de dobras, com intervalos de descanso de 10 a 20 minutos entre cada uma.

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Este descanso é essencial para permitir que o glúten relaxe e se desenvolva adequadamente. Durante a manipulação da massa, umedeça as mãos para não grudar. O processo começa após a mistura inicial dos ingredientes quando a massa já está minimamente estruturada. Em vez de sovar continuamente, o pizzaiolo realiza estiramentos e dobras periódicas, permitindo que a massa descanse entre cada ciclo. A técnica de sova "estica e dobra" é altamente recomendada para massas com alta hidratação, pois facilita o desenvolvimento da rede de glúten sem exigir sova contínua e vigorosa. Este método é particularmente eficaz para massas mais úmidas, onde é necessário promover a extensibilidade e a elasticidade sem aplicar muita pressão. O excesso de umidade torna a massa mais grudenta e pegajosa, aderindo facilmente às mãos e à bancada, tornando o método de esticar e dobrar ideal para lidar com essas características sem comprometer a estrutura da massa. No entanto, para massas mais firmes e menos hidratadas, essa técnica pode ser menos eficaz, pois a rigidez da massa dificulta o estiramento necessário para desenvolver a rede de glúten. Massas mais firmes podem exigir técnicas de sova que envolvem maior pressão e esforço, como o método tradicional, para garantir que o glúten seja adequadamente trabalhado e a textura desejada seja alcançada. 6.5.3 Dobra Bobina (Coil Fold) A técnica de dobra bobina, também conhecida como "coil fold", é uma abordagem eficiente para o desenvolvimento da rede de glúten em massas de alta hidratação. Este método é amplamente utilizado em produções artesanais, especialmente para pães de fermentação natural e massas de pizza de fermentação natural. A dobra bobina envolve levantar a massa pela parte central e permitir que suas extremidades caiam naturalmente, antes de dobrá-las sob si mesma. Este processo é repetido em diferentes direções, geralmente quatro, para assegurar que o glúten seja desenvolvido de forma uniforme por toda a massa.

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Para que a massa seja adequadamente desenvolvida, recomendamos fazer de 3 a 4 dobras desse tipo com intervalo de 30 minutos de descanso entre cada uma delas. Esse tempo é importante porque a massa precisa relaxar para ser tensionada novamente. Durante a manipulação da massa, umedeça as mãos para não grudar. Um dos principais benefícios da técnica de dobra bobina é que ela permite que a massa desenvolva uma estrutura interna aerada sem a necessidade de aplicar muita força. Este método é particularmente eficaz para massas muito hidratadas, que podem ser difíceis de manipular numa bancada usando técnicas de sova tradicionais. No entanto, para massas mais firmes e menos hidratadas, essa técnica pode ser menos eficaz, pois a rigidez da massa dificulta o estiramento necessário para desenvolver a rede de glúten. 6.5.4 Método de Bertinet (Slap and Fold) Este é um método antigo usado por padeiros franceses que se popularizou recentemente após a publicação do primeiro livro de Richard Bertinet (famoso padeiro inglês). Mesmo tratando-se de um padeiro e não pizzaiolo, recomendo demais que conheçam de perto a técnica de desenvolvimento de massas hidratadas utilizada por ele. Sigam-no no instagram (@richardbertinet) e se inspirem com sua genialidade. Este método possui um grau de complexidade bastante avançado, mas estou feliz em compartilhá-lo com entusiastas de pizza que desejam desenvolver essa técnica ao longo do tempo. O termo "Slap and Fold" pode ser traduzido para o português como "bate e dobra", refletindo o movimento envolvido nesse método de sova. Como na sova tradicional, consiste em esticar e dobrar a massa na bancada usando força, mas, dessa vez, de um jeito que funciona para massas hidratadas e pegajosas. Dá-se da seguinte forma. Pegue a massa com as duas mãos, polegares acima dela e os outros dedos sob a massa. Levante a massa e jogue-a com força na bancada. Agora dobre-a sobre si mesma repetindo esse processo até que a massa esteja lisa e uniforme. Assista ao vídeo para entender melhor: https://www.instagram.com/reel/ CvpM_dnsvrD/?igsh=MWFwajE4NG5wYjhkNQ== Durante o processo de "Slap and Fold", a massa é repetidamente esticada e dobrada, criando uma rede de glúten robusta, extremamente lisa e elástica. Este método não só fortalece o glúten, mas também ajuda a incorporar ar na massa, o que é essencial para a textura leve e aerada da pizza. Essa técnica cria microbolhas de ar que ficam presas na rede de glúten, permitindo que a massa expanda uniformemente durante a fermentação e o cozimento no forno.

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Você pode assistir a um vídeo ilustrativo com as técnicas de sova manual clicando no link abaixo:

https://youtu.be/3W2O70o_TJg

6.6 Mistura na masseira ou batedeira As masseiras ou amassadeiras profissionais são ferramentas valiosas para os pizzaiolos que buscam eficiência e qualidade na produção de massas de pizza. Existem vários tipos de masseiras disponíveis no mercado, cada uma com suas características específicas que influenciam o processo de mistura da massa. Os principais tipos incluem: Masseiras Espirais: São as mais comuns em pizzarias, conhecidas por sua capacidade de misturar massas de forma homogênea e eficiente. Um gancho espiral gira, garantindo que todos os ingredientes sejam incorporados uniformemente. Este tipo de masseira é ideal para massas com alta hidratação, permitindo o desenvolvimento adequado do glúten sem aquecer excessivamente a massa.

Masseiras com Braços de Imersão ou Tuffante: Embora menos comuns, essas masseiras imitam o movimento de sova manual, oferecendo um toque suave que é particularmente benéfico para massas delicadas. Elas são ideais para massas que requerem um desenvolvimento cuidadoso do glúten sem muita agitação mecânica.

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O uso de masseiras profissionais oferece inúmeros benefícios significativos para a produção de massa de pizza. Primeiramente, as masseiras garantem a consistência de cada lote de massa, assegurando que a textura e a estrutura sejam uniformes, o que é crucial para a qualidade e padronização dos produtos finais. Além disso, a capacidade de misturar grandes quantidades de massa em um tempo reduzido aumenta a eficiência e produtividade, especialmente em operações comerciais de maior escala. Outro benefício é o desenvolvimento adequado do glúten, essencial para a elasticidade e textura da massa. As masseiras são projetadas para facilitar esse desenvolvimento, promovendo uma massa que é tanto elástica quanto extensível, capaz de reter os gases da fermentação proporcionando um crescimento adequado da massa. Além de oferecer consistência e eficiência, o controle de temperatura durante a mistura é um benefício crucial das masseiras profissionais. Esses equipamentos são projetados para desenvolver a massa gerando menos calor do que outros tipos de equipamentos, o que poderia comprometer o desenvolvimento do glúten, impactando negativamente a qualidade do produto final. Com o controle de temperatura adequado, as masseiras garantem que a massa mantenha as condições ideais para o desenvolvimento do sabor e da textura, resultando em pizzas de alta qualidade que atendem aos padrões esperados tanto em ambientes comerciais quanto artesanais. Não há um manual específico para a confecção de massas em masseiras, pois isso depende de vários fatores a serem considerados, como o tipo de massa, a farinha utilizada, o percentual de hidratação, entre outros. No entanto, de modo geral, os procedimentos abaixo são amplamente utilizados e recomendados por profissionais da área. Tenha em mente que a ordem e o tempo de adição dos ingredientes são cruciais para garantir o desenvolvimento adequado do glúten e a qualidade final da massa. Por isso, a seguir está um passo a passo detalhado para a adição de farinha, fermento, água, sal e gordura. Na primeira fase, comece adicionando toda a farinha à tigela da masseira, pois a farinha é o ingrediente base a partir do qual todos os outros são calculados. Em seguida, adicione o fermento à farinha. É essencial misturar bem o fermento com a farinha para garantir sua distribuição uniforme. Se estiver usando fermento fresco, dissolva-o em um pouco de água (parte da quantidade total de água da receita) antes de adicioná-lo. Isso também pode ser feito com fermento seco para melhorar a homogeneidade. Gradualmente, adicione cerca de 80% da água à mistura de farinha e fermento enquanto a masseira está funcionando em baixa velocidade. Este procedimento ajuda a

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hidratar a farinha de maneira uniforme e inicia o desenvolvimento do glúten. Adicionar água demais neste estágio pode prejudicar a capacidade de absorção da farinha, enquanto adicionar pouca água pode fazer com que a temperatura da massa suba rapidamente. Após a incorporação inicial da água, a massa começará a tomar forma e se tornará homogênea, perceptível pela textura mais lisa e pela cor mais clara da mistura. Neste ponto, adicione o sal. Esta primeira fase, conhecida como MISTURA, deve ser realizada em velocidade baixa (primeira velocidade) e todo este procedimento dura cerca de 5 minutos. A segunda fase, denominada DESENVOLVIMENTO DA MASSA, dura cerca de 10 minutos, ainda em velocidade baixa. Durante essa etapa, são adicionados os 20% restantes da água reservada inicialmente. O movimento constante da masseira, ao longo desse período, promove o desenvolvimento completo da rede de glúten. Ao final desta fase, espera-se que a massa alcance a forma conhecida como "cabeça de alho". Esse termo descreve um ponto no processo de mistura em que a massa se torna suave e coesa, lembrando o formato de um bulbo de alho. Nesse estágio, a massa deve estar elástica e lisa, indicando que o glúten foi devidamente desenvolvido para manter sua forma. Para alcançar esse estado, é necessário monitorar cuidadosamente o processo, levando em consideração a velocidade, a temperatura e a duração da mistura. A massa não deve ser misturada em excesso, pois isso pode torná-la muito rígida, comprometendo sua elasticidade. Por outro lado, uma mistura insuficiente pode resultar em uma massa solta e sem estrutura. Garantir a hidratação adequada e o equilíbrio correto dos ingredientes é crucial para atingir o ponto ideal. Por fim, passamos para a terceira fase, que chamo de PONTO DE VÉU. É nela que será adicionada a gordura (azeite, manteiga ou óleo) se for o caso. Aumente para uma velocidade média (segunda velocidade) e continue misturando por mais 5 minutos. Isso ajuda a incorporar a gordura completamente e a desenvolver ainda mais o glúten. Observe a textura da massa. Ela deve ser lisa, elástica, brilhosa e levemente pegajosa ao toque. Se necessário, ajuste a hidratação adicionando a água reservada aos poucos até alcançar a consistência desejada. Cabe ressaltar aqui, que o controle de temperatura é fundamental para se atingir o ápice do desenvolvimento do glúten, por isso este parâmetro deve ser monitorado todo o tempo.

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Embora não exista uma fórmula exata para fazer massa de pizza em uma masseira, seguir as recomendações e práticas discutidas ao longo deste capítulo pode ser extremamente útil para alcançar um resultado excelente. Ajustar as variáveis de mistura, como a ordem de adição dos ingredientes, a velocidade da masseira, a temperatura da massa e a duração de cada etapa, permite otimizar o desenvolvimento do glúten e a textura da massa. No entanto, o fator mais importante é a experiência do pizzaiolo, que é adquirida com o tempo e a prática contínua. À medida que o pizzaiolo ganha familiaridade com as nuances do processo, ele pode adaptar essas diretrizes às suas necessidades específicas, garantindo que cada lote de massa atenda aos mais altos padrões de qualidade. Ao aplicar essas técnicas e ajustes, você estará bem equipado para produzir massas de pizza de qualidade consistentemente superior, independentemente das condições variáveis que possam surgir.

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7. MÉTODOS DE CONFECÇÃO DAS MASSAS DE PIZZA "A jornada para a pizza perfeita começa com a escolha do método certo."

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7.1 Métodos Direto e Indireto Como discutido no capítulo anterior, a etapa de mistura ou sova tem como objetivo garantir que os ingredientes sejam distribuídos uniformemente e que uma rede de glúten bem estruturada se desenvolva. Essa rede é crucial para a elasticidade e extensibilidade da massa, permitindo que ela retenha gases de forma eficaz durante a fermentação, o que é fundamental para o desenvolvimento dos sabores e aromas numa massa de pizza. Entretanto, ainda não exploramos as diferentes abordagens que podem ser empregadas no trabalho da massa, conhecidas como métodos de confecção das massas de pizza. Essas variações no processo de mistura influenciam diretamente a textura, a elasticidade e a capacidade de crescimento da massa, resultando em diferentes características no produto final. Podemos utilizar dois métodos para preparar a massa: o método direto e o indireto. Cada um com suas particularidades, oferecendo resultados únicos e vantagens específicas. O método direto é o mais simples e rápido. Nele, todos os ingredientes da massa são misturados de uma só vez, incluindo a farinha, água, sal e fermento. Após a mistura, a massa é deixada para fermentar até atingir o tamanho desejado. Este método é vantajoso devido à sua simplicidade, sendo ideal para pizzarias que precisam produzir grandes quantidades de massa de forma rápida e eficiente. No entanto, o método direto tende a resultar em uma massa com menor complexidade de sabor, pois uma fermentação mais curta não desenvolve aromas e sabores tão complexos. Por outro lado, o método indireto envolve o uso de pré-fermentos, que são uma mistura inicial de farinha, água e fermento preparada antes do restante da massa. Essa mistura é deixada para fermentar por um determinado período de tempo, permitindo o desenvolvimento de sabores e aromas, para só então ser incorporada aos demais ingredientes da massa de pizza. Este método oferece a vantagem de um desenvolvimento mais complexo de sabor e textura, já que o tempo adicional de fermentação permite a formação de açúcares e ácidos que enriquecem o perfil de sabor da massa. Além disso, o método indireto resulta em uma massa de mais fácil digestão, leve e aerada, com uma borda mais alveolada, inflada e um interior macio. Como desvantagem, esse é um processo mais demorado, custoso e que requer planejamento e tempo adicional para preparar os préfermentos. Em resumo, os pré-fermentos oferecem vários benefícios às massas de pizza: melhoram o desenvolvimento do glúten, tornando a massa mais forte; desenvolvem sabores e aromas mais complexos; tornam a massa mais leve e digerível; resultam em

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bordas com mais alvéolos e alvéolos maiores; e trazem maciez, além de prolongar a vida útil do produto. Os pré-fermentos incluem a esponja, a biga, o poolish, o fermento natural (levain) e o pâte fermentée (massa velha). Vamos explorar cada um desses pré-fermentos a seguir, com exceção da esponja, que é um pré-fermento rápido e não oferece grandes benefícios, e o fermento natural, que está fora do escopo deste livro. 7.2 Poolish O nome se origina dos padeiros poloneses, aos quais se atribui a invenção deste préfermento na Polônia, no final do século XIX. O processo foi posteriormente adaptado na Áustria e levado para a França por padeiros vienenses. As massas feitas com poolish apresentavam uma textura mais leve e sabores mais complexos. Ele pode ser tecnicamente considerado um meio termo entre o uso de fermento natural e fermento comercial. Isso é particularmente interessante, especialmente para aqueles que apreciam a fermentação natural, pois combina aspectos dos dois métodos, permitindo um desenvolvimento de sabor mais complexo sem a trabalhosa tarefa de manutenção exigida pelo fermento natural. O poolish é feito com partes iguais de farinha e água mais uma quantidade de fermento. Por exemplo: 100g de Farinha, 100g de Água e 1g de Fermento. Isso cria uma hidratação de 100% e uma consistência líquida. Geralmente, o poolish não contém sal. Depois de misturados os seus ingredientes, ele é deixado para crescer até atingir o seu pico, ou seja, o momento ideal de incorporá-lo na massa. A quantidade de fermento é calculada em função do tempo de pré-fermentação desejado. Apesar de ser difícil fornecer números exatos, a tabela abaixo indica algumas orientações para calcular a quantidade de fermento necessária a depender do descanso prévio.

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Quantidade de Fermento

Tempo de Pré-Fermentação

(% em relação à Farinha)

2,5%

2 horas

1,5%

3 horas

0,5%

8 horas

0,1%

12 a 16 horas

Sobre a tabela acima, cabem algumas considerações: Os valores mencionados referem-se ao uso de fermento biológico instantâneo fresco. Quando se utiliza fermento seco, é preciso aplicar a regra de equivalência de 3 para 1, ou seja, 1 grama de fermento seco equivale a 3 gramas de fermento fresco. Assim, ao usar o percentual fornecido pela tabela e a quantidade de farinha da receita, você pode calcular a quantidade total de fermento fresco necessária. E, se for usar fermento seco, faça a conversão aplicando a regra de 3 para 1 (ou 2 para 1 como eu gosto). Estas diretrizes são aplicáveis para uma temperatura ambiente de 26 ºC a 28ºC. Como falado anteriormente, tenha em mente que os valores fornecidos pela tabela são apenas um auxílio na hora de calcular a receita. Ou seja, se a temperatura da pré-fermentação for maior, a quantidade de fermento deve ser diminuída. Da mesma forma, se a temperatura for mais baixa, essa quantidade pode ser aumentada. O objetivo é que o pizzaiolo obtenha uma mistura perfeitamente madura na hora de misturar a massa final. Mas o que significa exatamente dizer que o poolish atingiu a maturidade perfeita para ser incorporado na massa? A maturação completa do poolish é indicada quando ele se curva ligeiramente no topo, exatamente antes de começa a recuar, formando algumas áreas ligeiramente côncavas na superfície (vide foto abaixo). Um poolish que não amadureceu adequadamente não oferece todos os benefícios da acidez que contribuem para o sabor. Por outro lado, um poolish que passou do ponto pode desenvolver tipos de acidez que afetam negativamente o sabor do produto final.

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Pelo exposto acima, se o pizzaiolo decidir usar esse tipo de pré-fermento, é essencial monitorar cuidadosamente o amadurecimento da mistura para incorporá-la à massa no momento ideal, ou sejam no seu ápice. Nesse momento, é possível maximizar todos os benefícios em termos de sabores, aromas e texturas. Se o poolish for utilizado muito cedo, parte dos benefícios desejados pode ser perdida. Por outro lado, se o poolish estiver excessivamente maturado, pode resultar em aromas e sabores indesejados devido à acidez exagerada causada pela fermentação excessiva. Quando a produção e o armazenamento são feitos de maneira adequada, é vantajoso para o pizzaiolo optar por preparar um poolish noturno (mais longo). Esse método gera aromas mais agradáveis e requer menos fermento. Além disso, quanto mais longo for o tempo de pré-fermentação mais longo será o período de tempo onde ele permanece no seu ápice. No caso de um poolish longo (12 a 16 horas) o seu ápice pode perdurar por até duas horas e meia sem o risco de maturação excessiva. Se forem necessárias grandes quantidades de poolish para diferentes massas, é mais fácil dividi-lo em recipientes separados para cada massa final logo após a mistura, em vez de medir as porções após a maturação deste. Por fim, é bom saber que devido à sua textura líquida (100% de hidratação), incorporar o poolish à massa, especialmente ao sovar à mão, pode ser desafiador. Ele adquire uma consistência semelhante à de um chiclete, tornando-se bastante grudento e pegajoso. Por isso, é recomendável dissolver o poolish em parte da água da receita antes de misturá-lo à farinha. Este procedimento também é indicado para sovas em masseiras ou batedeiras. Além disso, se perceber que a mistura está tendo dificuldade para adquirir uma textura homogênea, pode-se deixar a massa descansar por 15 a 20 minutos para permitir que a farinha absorva melhor todos os ingredientes. Só então, deve-se continuar a sova.

7.3 Biga A biga é um pré-fermento tradicional italiano conhecido por sua baixa hidratação e textura firme, contribuindo para agregar complexidade de sabor e uma estrutura melhorada nas massas de pizza e pão. Da mesma forma que o poolish, a biga nada mais é do que uma mistura de farinha, água e fermento. Uma vez combinados, os ingredientes são deixados para fermentar por um período determinado, geralmente entre 12 a 16 horas, podendo ser maior que isso. A principal característica da biga é sua consistência firme, que contrasta com outros tipos de pré-fermentos mais líquidos, como a esponja e o poolish. Essa firmeza é o que gera uma estrutura de glúten forte e densa, proporcionando uma base sólida que resulta em uma borda crocante com miolo macio e aerado desejado em muitas receitas de pizzas italianas.

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A biga é distinta por seu nível de hidratação, que fica entre 50% a 60%. Isso significa que a quantidade de água utilizada é aproximadamente metade ou um pouco mais da quantidade de farinha, resultando em uma mistura significativamente mais rígida do que outros pré-fermentos. Este nível mais baixo de hidratação é o que confere à biga suas propriedades únicas, permitindo que ela desenvolva uma estrutura de glúten robusta que impacta diretamente as características finais da massa. O controle da hidratação é essencial, pois uma biga muito seca pode dificultar a mistura, enquanto uma biga muito úmida pode comprometer a estrutura desejada. Este equilíbrio é crucial para assegurar que o préfermento traga o suporte estrutural necessário para o desenvolvimento de sabores, aromas e texturas superiores. Na prática, para preparar uma biga, a farinha, água e o fermento são misturados apenas até que se combinem. Não se deve sovar a mistura; basta mexer os ingredientes o suficiente para que não haja farinha seca visível. É importante realizar esse processo de forma cuidadosa para evitar o desenvolvimento precoce do glúten antes da fase de pré-fermentação, garantindo que a biga mantenha a textura e estrutura desejadas. Após a mistura, esta é coberta e deixada para fermentar. Posteriormente, uma vez que a biga tenha atingido seu pico de fermentação, ela é incorporada à mistura final de massa juntamente com os ingredientes restantes. A utilização correta da biga não só potencializa o sabor e a textura da massa, mas também transforma a experiência de fazer pizza, permitindo a criação de produtos de alta qualidade que encantam e satisfazem. A utilização da biga como pré-fermento oferece múltiplos benefícios. Primeiramente, ela melhora significativamente o sabor e o aroma da massa de pizza, graças ao desenvolvimento prolongado de compostos voláteis durante a fermentação. Além disso, a biga aumenta a força e a elasticidade da massa, resultado de uma rede de glúten mais desenvolvida e estruturada. Esta robustez é particularmente benéfica para que pizza tenha uma borda crocante com interior aberto e aerado. Outro benefício é a prolongação da vida útil do produto final; massas feitas com biga tendem a manter sua

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frescura e textura por mais tempo devido à fermentação inicial que ajuda a preservar a umidade interna da massa e retardar o envelhecimento. A temperatura do ambiente é importante no controle do processo de fermentação. Se o ambiente estiver muito quente, pode ser necessário reduzir o tempo de fermentação para evitar que a biga fermente em excesso. Uma biga típica é deixada para fermentar por 12 a 16 horas à temperatura ambiente. Esse período permite que a massa desenvolva sabores e aromas complexos. A temperatura ideal do ambiente para fermentar uma biga nesse período gira em torno de 21°C. Manter uma temperatura estável durante este período é recomendado para garantir que a biga amadureça adequadamente sem fermentar em excesso. Em alguns casos, os pizzaiolos podem optar por fermentar a biga por até 24 horas para aumentar ainda mais a complexidade dos sabores. Para essas fermentações mais longas, manter uma temperatura mais baixa (em torno de 12-14°C) pode ajudar a controlar a atividade do fermento e evitar a fermentação excessiva. E para aqueles que não têm a capacidade de manter uma temperatura refrigerada estável, a geladeira pode ser usada para controlar o processo de fermentação. Então após a mistura inicial dos ingredientes, transfira a biga para a geladeira para desacelerar a atividade do fermento. Este método é útil para aqueles que buscam um período de fermentação mais prolongado sem ter equipamentos específicos de refrigeração. No contexto de massa de pizza, os termos "50% biga" e "100% biga" referem-se à proporção de farinha que é incorporada na fase de pré-fermentação. Estes conceitos são fundamentais para entender como diferentes abordagens podem influenciar o resultado final da pizza, tanto em sabor quanto em textura. Quando uma massa é descrita como "50% biga", isso significa que metade da farinha total utilizada na receita final é incorporada à biga. Por exemplo, se a receita final de massa utiliza 1kg de farinha, 500 gramas seriam usadas para preparar a biga. Este método permite ao pizzaiolo desenvolver sabores e estruturas em uma parte significativa da massa através da fermentação prolongada da biga, que é então misturada com os ingredientes restantes para completar a massa. A abordagem de 50% biga equilibra a complexidade de sabor com o manuseio da massa, tornando-a mais fácil de misturar e moldar em comparação com uma massa que utiliza 100% de biga. Por outro lado, uma massa "100% biga" envolve usar toda a farinha da receita final na fase de pré-fermentação. Isso significa que todo o lote de farinha passa pela préfermentação. Esta abordagem maximiza o desenvolvimento de sabor e os benefícios estruturais proporcionados pela biga, resultando em uma massa com um perfil de sabor intenso e uma rede de glúten forte. Toda a massa é essencialmente fermentada como uma biga, e após o período de maturação, ingredientes adicionais, como sal e água, são adicionados para completar a massa. Este método é particularmente

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favorecido para certos estilos de pizza, onde sabores e texturas complexas são desejados. A escolha entre usar 50% ou 100% de biga depende de vários fatores, incluindo o perfil de sabor desejado, a textura da massa e as características de manuseio. Uma porcentagem maior de biga normalmente leva a uma massa mais saborosa e aerada, mas requer controle mais preciso sobre as condições de fermentação e pode ser mais desafiador de incorporar devido ao aumento da força do glúten e da atividade fermentativa. Em termos práticos, fazer uma biga é bem fácil. Ao escolher entre 50% ou 100% de biga, você determina a quantidade de farinha que irá pré-fermentar. Em seguida, calcula-se uma hidratação de 50% a 60% em relação à farinha para obter a quantidade de água necessária, e adiciona-se o fermento para iniciar a fermentação. Por exemplo, para uma receita que utiliza 1 kg de farinha e deseja-se uma biga de 50%, você usaria 500 gramas de farinha na biga. Com uma hidratação de 60%, você adicionaria 300 gramas de água (60% de 500 gramas) à farinha. Em seguida, incorporaria o fermento para iniciar o processo de pré-fermentação. Essa mistura é deixada para descansar por 12 a 16 horas antes de ser incorporado ao restante da massa, junto com os ingredientes restantes, como o que sobrou da farinha, água adicional, sal e azeite, se desejado. Isso resulta em uma massa que combina a complexidade de sabor do pré-fermento com a frescura e elasticidade da farinha adicionada posteriormente. Para determinar o momento ideal de incorporar a biga aos outros ingredientes, algumas características específicas podem servir como indicadores. Uma biga pronta para uso apresenta um aroma alcoólico suave e agradável, sinalizando a fermentação adequada. Ela deve ter aproximadamente dobrado de tamanho em comparação à mistura inicial, indicando o crescimento correto e a ativação do fermento. Além disso, ao ser manipulada ou esticada, a biga deve revelar as ligações tridimensionais da rede de glúten, frequentemente descritas como uma "teia de aranha". Quando essas três características estão presentes, a biga está no ponto ideal para ser incorporada à massa principal. Por outro lado, quando uma biga fermenta por muito tempo, vários sinais indicam que ela não está mais adequada para uso. Um dos principais indicadores é a mudança significativa no aroma. Uma biga superfermentada desenvolverá um cheiro azedo e desagradável devido à quebra excessiva dos açúcares em ácidos orgânicos. Essa acidez pode impactar negativamente o perfil de sabor da massa final. Outro sinal de fermentação excessiva é a textura da biga. Uma biga bem desenvolvida deve ter uma estrutura firme, mas quando fermenta demais, torna-se excessivamente macia, pegajosa e difícil de manusear. Essa viscosidade resulta do enfraquecimento e

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da quebra da rede de glúten ao longo do tempo, fazendo com que a massa perca sua capacidade de reter gás e manter sua forma. Visualmente, uma biga fermentada demais pode mostrar sinais de colapso. Após atingir seu pico, onde a biga dobrou de tamanho, uma biga superfermentada começará a murchar, exibindo uma aparência "afundada". Este colapso indica que o fermento esgotou todos os nutrientes disponíveis, causando a quebra da estrutura, o que pode levar a um produto final denso e achatado, se usado. Usar uma biga que ultrapassou seu período de fermentação ideal pode resultar em sabores e texturas indesejados na massa final. Os níveis de acidez podem se tornar muito altos, conferindo um sabor desagradável e alterando as características de manuseio da massa. Para evitar esses problemas, é essencial monitorar de perto o processo de fermentação, garantindo que a biga seja usada em seu pico. Compreendendo esses sinais e mantendo um controle adequado da fermentação, os pizzaiolos podem garantir que sua biga contribua positivamente para o sabor, textura e qualidade geral da massa final. Por fim, sobre esse tema resta saber que na biga tradicional não há adição de nenhum tipo de açúcar ou malte, sendo composta apenas por farinha, água e fermento. Isso garante uma fermentação lenta e controlada, que favorece o desenvolvimento natural de sabores e uma textura mais complexa. No entanto, alguns pizzaiolos, em busca de resultados específicos, podem optar por incluir pequenas quantidades de açúcar ou malte. Isso pode acelerar o processo de fermentação ou favorecer uma maior caramelização da crosta, dependendo do resultado desejado. Ainda assim, a maioria das receitas tradicionais de biga busca manter o processo o mais natural possível, garantindo que o sabor e a textura se desenvolvam de forma gradual e equilibrada. 7.4 Pâte fermentée (massa velha) A "pâte fermentée", também conhecida como "massa velha" ou "massa préfermentada", é um tipo de pré-fermento que tem sido usado para melhorar o sabor, a textura e a durabilidade das massas de pizza e pão. É uma técnica em que uma porção de massa já fermentada é incorporada em uma nova massa. Isso ajuda a desenvolver uma rede de glúten mais robusta e a criar um perfil de sabor mais complexo. Isso ocorre porque a "massa velha" já contém uma rede de glúten parcialmente desenvolvida e leveduras que continuam a atuar, contribuindo para uma melhor fermentação da massa subsequente. Reutilizar "massa velha" oferece vários benefícios: intensifica o perfil de sabor da massa final, proporcionando notas mais complexas e ligeiramente ácidas que são altamente apreciadas em produtos de pizzaria e panificação. E, como se não bastasse,

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a presença de massa fermentada melhora a textura, resultando em uma borda mais crocante com interior mais macio e aerado. Além disso, uma das características mais valorizadas por aqueles que utilizam essa técnica é a vantagem de reutilizar massa antiga, pois reduz o desperdício de ingredientes e maximiza o uso dos insumos. Isso é especialmente benéfico em ambientes comerciais e de grande produção, onde a redução de custos contribui para aumentar os lucros. Além do mais, essa prática ajuda a manter a consistência na produção, garantindo que cada lote de massa preserve as características desejadas, facilitando a padronização e a qualidade do produto final. Essa técnica pode ser aplicada de duas maneiras distintas: criando uma massa especificamente para esse propósito, que é deixada fermentar e crescer, ou utilizando sobras de massas de produções anteriores. Pessoalmente, considero mais interessante aproveitar as sobras de massa de produções anteriores. Essa prática não só maximiza a eficiência e reduz o desperdício, mas também adiciona valor ao produto final sem a necessidade de preparar uma nova mistura desde o início. Na minha opinião, se a intenção é preparar uma nova mistura do zero, pode-se optar por outras técnicas de pré-fermentação, como a biga ou o poolish, que são projetadas para desenvolver sabores e texturas únicas desde o começo. Portanto, reutilizar sobras de massa fermentada é uma forma prática e sustentável de aprimorar o sabor e a consistência dos produtos. Para utilizar a pâte fermentée de forma eficaz, recomenda-se incorporar entre 20% a 30% do peso total da farinha da receita na forma de pâte fermentée (massa velha). Isso significa que, se você estiver usando 1 kg de farinha, entre 200g a 300g dessa quantidade pode ser de massa antiga. Essa proporção oferece um equilíbrio ideal entre o sabor complexo do pré-fermento e a estrutura desejada da massa final. É importante evitar o uso excessivo de pâte fermentée, pois isso pode resultar em uma massa com acidez indesejada e comprometer a textura, tornando o produto final menos agradável. O tempo máximo que uma massa antiga pode fermentar em temperatura ambiente varia, mas geralmente é de 6 a 12 horas. Se a massa for deixada para fermentar por mais tempo, há um risco crescente de ela se tornar excessivamente ácida e perder a integridade da rede de glúten, o que pode resultar em uma textura indesejada na massa final. Além disso, condições ambientais como temperatura e umidade podem influenciar a velocidade de fermentação, então é importante ajustar o tempo conforme necessário para garantir que a massa mantenha suas propriedades desejadas. Em climas mais quentes, a fermentação tende a ser mais rápida, por isso pode ser necessário reduzir o tempo de fermentação ou considerar a refrigeração para controlar melhor o processo. Para garantir que a pâte fermentée esteja no ponto certo, observe sinais como leve crescimento, aroma agradável e uma textura que ainda retenha sua elasticidade.

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A pâte fermentée pode ser armazenada na geladeira por até 48 horas. É essencial cobrir a massa para evitar ressecamento e contaminação. E antes de ser incorporada à nova massa, a pâte fermentée deve ser deixada em temperatura ambiente para permitir que se aclimate e reative as leveduras presentes.

7.5 Comparativo entre os pré-fermentos Uma das perguntas mais frequentes que recebo nas minhas redes sociais é: Qual você prefere: poolish ou biga? Por isso, decidi usar este tópico para compartilhar minhas impressões. Primeiramente, não vejo muita diferença na preparação desses dois pré-fermentos, já que ambos envolvem misturar farinha, água e fermento e deixar fermentar. Claro, é importante controlar os parâmetros de tempo e temperatura, que também são similares para os dois. Em relação à incorporação na hora de sovar a massa, acredito que na masseira ou batedeira, ambos são bastante semelhantes. No entanto, se a sova for manual, acho que uma biga a 50% é mais fácil de incorporar do que um poolish. O poolish, por ser mais líquido, pode deixar a massa muito pegajosa, tornando a sova manual mais desafiadora. Do ponto de vista do resultado final na pizza, ambos são similares, com diferenças sutis entre eles. Pessoalmente, acho a biga extremamente aromática, o que aprecio bastante. No entanto, nenhum tipo de pré-fermento produz bordas mais aeradas e alveoladas do que um poolish. Considerando tudo isso, minha escolha entre um ou outro depende do que estou buscando no momento. Se vou sovar à mão ou se quero bordas muito alveoladas para uma foto no Instagram, por exemplo, decido com base nessas informações, sem uma preferência específica por nenhum deles.

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8. AUTÓLISE NAS MASSAS DE PIZZA "Antes do fermento agir, a base da massa já está sendo moldada com cuidado.”

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Essa técnica simples, mas poderosa, é amplamente utilizada por pizzaiolos que buscam melhorar a qualidade de suas massas. Ao misturar apenas farinha e água e deixar a massa descansar antes de adicionar outros ingredientes, você pode obter resultados surpreendentes. A autólise é recomendada para quem deseja melhorar a textura e a hidratação da massa de pizza, com um processo descomplicado que faz uma grande diferença no resultado final. Desenvolvida pelo padeiro francês Raymond Calvel, a autólise oferece benefícios importantes sem complicações. A massa descansa por um período, o que ajuda a promover um desenvolvimento natural, deixando-a mais fácil de trabalhar. Não há segredos complicados aqui, apenas a simplicidade de permitir que a farinha e a água façam sua mágica antes de adicionar outros ingredientes. Na prática, essa técnica não só ajuda a melhorar a textura da massa, mas também facilita seu manuseio, tornando-a mais fácil de abrir sem que rasgue. Se você busca uma massa mais hidratada mas ainda fácil de trabalhar, recomendamos testar essa técnica no preparo da sua próxima pizza.

8.1 O que é autólise A autólise é uma técnica simples, mas altamente eficaz, que revolucionou o processo de panificação e se tornou uma ferramenta valiosa na criação de massas de pizza de alta qualidade. Desenvolvida na década de 1970 por Raymond Calvel, a autólise envolve juntar apenas a farinha e a água, permitindo que a mistura descanse por um período antes da adição dos outros ingredientes. Sua simplicidade, aliada aos excelentes benefícios, fez com que a técnica se popularizasse rapidamente entre padeiros e pizzaiolos. Essa abordagem aparentemente básica tem um impacto profundo no desenvolvimento do glúten, na hidratação da farinha e, por fim, na qualidade da massa final. Neste capítulo, exploraremos como a autólise funciona, seus benefícios e como aplicá-la para obter massas de pizza leves, elásticas e saborosas. 8.2 O processo da autólise A técnica de autólise envolve misturar apenas dois ingredientes — água e farinha — e deixar essa mistura descansar por um período específico antes da adição do fermento e do sal. Esse processo inicial permite a hidratação completa da farinha, onde a água penetra em todas as partículas, ativando as proteínas do glúten — a gliadina e a glutenina — para que se hidratem por completo.

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Durante essa fase, as moléculas de água se ligam às cadeias de proteínas da farinha, promovendo o início da formação da rede de glúten. Essa hidratação uniforme é fundamental, pois permite que as proteínas se organizem de forma eficiente, resultando em uma rede de glúten elástica e estável. Ao iniciar esse processo sem a presença de fermento ou sal, a autólise cria uma base estrutural forte para a massa. Durante o período de descanso, ocorre um processo enzimático natural importante. A amilase, uma enzima presente na farinha, começa a converter os amidos em açúcares simples, como a maltose, que serão utilizados pelas leveduras durante a fermentação. Simultaneamente, a protease — outra enzima da farinha — atua nas proteínas do glúten, quebrando-as parcialmente e suavizando a rede de glúten. Isso torna a massa mais flexível e maleável. Esse processo enzimático é fundamental para melhorar a elasticidade da massa, facilitando sua abertura e manuseio. Assim, a autólise não só facilita o trabalho com a massa, como também contribui para uma estrutura mais forte e bem desenvolvida. Outro aspecto importante é o impacto da autólise na rede de glúten. Sem a necessidade de amassar vigorosamente, o glúten se desenvolve de maneira mais natural e menos estressada. O excesso de sova pode resultar em uma rede de glúten rígida e propensa a rasgar, tornando o manuseio da massa mais difícil. A autólise, por sua vez, promove a formação de uma rede mais flexível e extensível, permitindo que a massa se expanda uniformemente durante a fermentação e o cozimento. Além disso, por iniciar o desenvolvimento do glúten de maneira precoce e eficiente durante o período de descanso, a autólise diminui significativamente o tempo necessário de sova para alcançar o ponto ideal da massa. Esse ponto, especificamente, pode ser muito valioso para os que desenvolvem suas massas em batedeiras ou masseiras. Como esses equipamentos podem a elevar a temperatura ao sovar grandes quantidades de massa, por vezes é necessário reduzir o tempo de sova para não degradar o glúten com temperaturas altas. Então, nesse sentido, a autólise pode vir a resolver definitivamente esse problema. A autólise também favorece uma hidratação mais eficiente da farinha, permitindo que as partículas absorvam a água de forma completa e uniforme. Quando apenas a água e a farinha são combinadas, sem o sal e o fermento, as proteínas da farinha têm tempo suficiente para se hidratar completamente. Isso otimiza o processo de formação do glúten e distribui a água uniformemente pela massa. Como resultado, a autólise facilita o trabalho de hidratação das massas, então se você está buscando trabalhar com massas mais hidratadas e está enfrentando dificuldades, a autólise pode ser a solução para o seu problema. Outro aspecto a se destacar é que a autólise também melhora o sabor e o aroma da massa. Durante o processo enzimático, os amidos são transformados em açúcares, que servem de alimento para as leveduras na fermentação. Isso aumenta a produção de compostos aromáticos, como álcool e ácidos orgânicos, que conferem à massa um

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sabor mais rico e complexo. O açúcar residual também intensifica a caramelização durante o cozimento, resultando em uma crosta dourada e saborosa. Assim, o perfil de sabor da massa se torna significativamente mais complexo quando a autólise é empregada. Por fim, após o período de autólise, o fermento e o sal são incorporados à massa. Dessa forma, quando o fermento chega à mistura, encontra um ambiente propício para a fermentação, já que os açúcares foram parcialmente liberados pelas enzimas. O sal, por sua vez, fortalece a rede de glúten e regula a atividade das leveduras, garantindo uma fermentação controlada e estável. Nesse ponto, a massa está pronta para a fermentação e os passos finais na produção da pizza. Em resumo, a autólise não apenas facilita o manuseio da massa, mas também aprimora sua estrutura, sabor, hidratação e digestibilidade. 8.3 Benefícios da autólise na massa de pizza Desenvolvimento eficiente do glúten - O glúten é o responsável por dar à massa a sua elasticidade e estrutura. Durante a autólise, as proteínas do glúten, como a gliadina e a glutenina, têm a oportunidade de se hidratar completamente. Esse processo inicial cria uma rede de glúten mais robusta, mas ao mesmo tempo mais maleável e ainda reduz o tempo necessário de sova. Hidratação aprimorada da farinha - Outro benefício significativo da autólise é a hidratação total da farinha. Quando a água é misturada com a farinha e deixada descansar, todas as partículas de farinha têm a oportunidade de absorver a quantidade ideal de água. Isso melhora a coesão da massa, facilita seu manuseio e permite que o glúten se desenvolva de maneira mais uniforme. Em massas de pizza, onde a hidratação é um fator crucial para criar uma massa leve e aerada, a autólise desempenha um papel importante. Sabores e aroma mais complexos - A autólise também contribui para o desenvolvimento do sabor da massa. Durante esse estágio, as enzimas presentes na farinha, como a amilase, começam a quebrar os amidos em açúcares simples, como a maltose, que serão consumidos pelas leveduras na fermentação subsequente. Isso resulta em uma maior produção de compostos aromáticos que conferem à pizza um sabor mais rico e complexo. 8.4 Como fazer autólise nas massas de pizza Ao aplicar a técnica de autólise, é essencial usar apenas dois ingredientes: farinha e água. Isso permite que o glúten se desenvolva de maneira ideal, sem a interferência do sal, que pode inibir a ação das enzimas responsáveis pelo processo. O sal e o fermento

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são incorporados somente após o período de descanso, garantindo que a autólise ocorra de forma eficiente e melhore a estrutura da massa. O tempo ideal de autólise pode variar de acordo com o tipo de massa, o resultado desejado e as preferências do pizzaiolo. Em receitas de pizza com fermentação longa ou a frio, o período de autólise pode durar entre 30 minutos e 1 hora. Durante esse tempo, a massa começa a se transformar, e os benefícios no desenvolvimento do glúten e na hidratação são evidentes. Vale ressaltar que esse processo ocorre em temperatura ambiente. Quando se utiliza farinhas integrais, o período de autólise pode ser estendido até 2 horas para garantir a hidratação completa e o amaciamento das proteínas do glúten, já que essas farinhas são mais proteicas e rígidas. Isso permite que a massa desenvolva uma estrutura mais maleável e flexível. Se o objetivo for realizar uma autólise mais longa, a técnica pode ser adaptada para um ambiente refrigerado, o que prolonga o processo sem comprometer a estrutura da massa. No entanto, o tempo máximo recomendado para a autólise refrigerada é entre 12 e 24 horas, dependendo do tipo de farinha e da quantidade de hidratação. Exceder esse tempo pode enfraquecer demais a rede de glúten, resultando em uma massa frágil e difícil de manusear pois se torna propensa a rasgar. Seguindo essas recomendações, é possível otimizar o processo de autólise para a massa de pizza, garantindo uma melhor hidratação, desenvolvimento do glúten e, consequentemente, uma massa com melhor desempenho e sabor.

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9. FERMENTAÇÃO (PROCESSOS QUÍMICOS E FATORES QUE INFLUENCIAM) "Fermentação: onde a magia da transformação acontece e o sabor ganha vida."

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9.1 Introdução à Fermentação A fermentação é o coração de todo o processo de fazer pizza, transformando ingredientes básicos em um produto final rico em sabor e textura. Este capítulo explora os fundamentos da fermentação, suas fases e como ela influencia o desenvolvimento do pão e da massa de pizza. A fermentação é um dos processos mais antigos conhecidos na panificação, com raízes que remontam a milhares de anos. Os primeiros registros de panificação fermentada datam de cerca de 6.000 a.C., quando as civilizações começaram a cultivar grãos e a preparar pães. Acredita-se que a fermentação tenha sido descoberta acidentalmente, quando os antigos provavelmente deixaram uma mistura de farinha e água ao ar livre. Essa mistura, ao ser exposta a leveduras selvagens e bactérias do ambiente, começou a fermentar naturalmente, resultando em uma massa que, ao ser cozida, produzia um pão mais leve e saboroso comparado ao pão achatado não fermentado.

Os egípcios são frequentemente creditados como os primeiros a aperfeiçoar a arte da panificação fermentada. Eles desenvolveram técnicas para controlar a fermentação, criando pães com uma variedade de formas e sabores. Os hieróglifos egípcios mostram imagens de panificação, indicando a importância do pão na cultura egípcia. Durante a Idade Média, a fermentação continuou a evoluir, com os padeiros europeus desenvolvendo métodos mais sofisticados para produzir pães fermentados. Nesta época, o pão tornou-se um alimento básico em toda a Europa, e as padarias começaram a surgir como uma parte importante das comunidades. Os registros das primeiras massas cobertas, semelhantes ao que chamamos de pizza atualmente, datam da antiguidade. Civilizações antigas, como os gregos e os egípcios,

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consumiam pães achatados cobertos com ervas, azeite e outros ingredientes. Esses pratos, embora diferentes da pizza moderna, compartilhavam o conceito de usar uma base de pão para segurar outros alimentos. Durante a Idade Média, as massas planas continuaram a ser populares em várias culturas, incluindo a italiana, onde eram frequentemente cobertas com ingredientes disponíveis localmente. Com a introdução do tomate na Europa após a descoberta das Américas, no século XVI, o cenário começou a mudar e em Nápoles, por volta de 1700, os napolitanos começaram a usar tomates como cobertura para seus pães planos, criando um prato que rapidamente se tornou popular entre as classes trabalhadoras da cidade. Este desenvolvimento marcou o início do que agora reconhecemos como pizza. A Revolução Industrial marcou um período de grandes avanços, incluindo o início da produção comercial de fermento biológico. Essa inovação tornou a produção em massa de pães e pizzas muito mais viável, atendendo à crescente demanda das populações urbanas. Com o tempo, ao combinar tecnologia moderna com técnicas tradicionais, pizzaiolos e padeiros têm continuamente inovado, experimentando diferentes tipos de grãos, tempos de fermentação e condições de cozimento. Esse esforço constante visa criar massas únicas e saborosas que refletem tanto a tradição quanto a inovação. Como visto anteriormente, a fermentação tem uma história rica e variada, desde suas origens acidentais. Essa técnica milenar continua a evoluir, adaptando-se às mudanças culturais e tecnológicas, mas sempre mantendo sua essência de transformar simples ingredientes em massas, pizzas e pães deliciosos e nutritivos. Uma verdadeira arte! 9.2 O que é Fermentação? Cientificamente, a fermentação é um processo bioquímico no qual leveduras e bactérias convertem açúcares em dióxido de carbono e álcool. No entanto, para o pizzaiolo, ela representa muito mais do que isso. É um processo essencial que contribui para o desenvolvimento de sabores e texturas na massa, resultado da interação entre a habilidade do pizzaiolo e a transformação bioquímica natural que ocorre durante o repouso da massa. Este processo não só aprimora o sabor, mas também determina a qualidade e a personalidade da massa, refletindo a verdadeira arte e técnica do pizzaiolo por trás de cada pizza. A fermentação na massa de pizza começa imediatamente após a mistura de farinha e água, mesmo antes da adição de qualquer fermento. Este processo inicial é conhecido como autólise, uma reação química que ocorre quando a farinha entra em contato com a água. Durante a autólise, as enzimas naturalmente presentes na farinha, como a alfaamilase e a protease, começam a quebrar as moléculas de amido e proteínas.

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Essas enzimas decompõem o amido em açúcares simples, como a glicose, que servem como alimento para as leveduras quando estas são adicionadas posteriormente. Ao mesmo tempo, as proteínas do glúten começam a se hidratar e a formar uma rede elástica. Este processo é essencial para o desenvolvimento da textura da massa, pois promove uma estrutura mais uniforme e melhora a capacidade da massa de reter gás. Quando o fermento é adicionado à mistura de farinha e água, a fermentação realmente começa a ganhar ritmo. As leveduras do fermento (saccharomyces cerevisiae), que são microrganismos vivos, começam a se alimentar dos açúcares já presentes na massa, graças à ação inicial das enzimas. Ao consumir esses açúcares, as leveduras produzem dióxido de carbono e álcool etílico como subprodutos. O dióxido de carbono é crucial para o crescimento da massa. À medida que o gás é liberado, ele fica preso na rede de glúten, fazendo com que a massa se expanda e fique com bolhas. Essa expansão é o que dá à pizza sua textura leve e aerada, com uma borda crocante e uma massa leve. Além disso, a fermentação ajuda a desenvolver o sabor da massa. À medida que o processo avança, as leveduras e bactérias presentes criam uma variedade de ácidos e compostos voláteis que contribuem para o aroma e o sabor complexo da pizza. Isso resulta em uma massa que não é apenas deliciosa, mas também rica em nuances que destacam a qualidade de uma pizza bem feita. O álcool produzido, embora evapore durante o cozimento da pizza, ajuda a desenvolver compostos que enriquecem os aromas e sabores da pizza. Durante a fermentação, o glúten também é fortalecido. À medida que a massa é trabalhada, as proteínas gliadina e glutenina formam ligações entre si, criando uma estrutura elástica que pode capturar e reter o gás carbônico produzido pelas leveduras. A fermentação prolongada não apenas permite que essa estrutura se desenvolva completamente, mas também contribui para sua estabilização através da ação de ácidos orgânicos, como o ácido lático, que são produzidos durante o processo. Esses ácidos ajudam a fortalecer as ligações dentro da rede de glúten, proporcionando maior resistência e elasticidade. Como resultado, a massa fermentada tem a capacidade de crescer adequadamente sem desmoronar durante o cozimento, garantindo uma massa com a combinação ideal de crocância e maciez, além de uma textura interna uniforme. Essa estrutura bem desenvolvida é crucial para a qualidade final da pizza, refletindo a importância da fermentação no fortalecimento do glúten. Portanto, compreender como a fermentação começa e se desenvolve é vital para qualquer pizzaiolo que deseja criar pizzas de alta qualidade. O processo inicial de autólise prepara a massa para uma fermentação eficiente, e a adição de fermento acelera o desenvolvimento dos sabores e a formação da estrutura desejada. Controlar esses processos é crucial para produzir pizzas com a textura, o sabor e o aroma ideais, garantindo uma experiência gastronômica excepcional.

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9.3 Efeitos da Fermentação na Massa A fermentação é fundamental na definição do sabor das massas de pizza. Durante esse processo, as leveduras e bactérias produzem vários compostos, como ácidos orgânicos, álcoois e ésteres, que contribuem para um perfil de sabor rico e complexo. Por exemplo, o ácido lático e o ácido acético, gerados na fermentação, dão às massas um sabor ligeiramente ácido e característico. Além disso, a presença de álcool e compostos aromáticos voláteis aumenta a complexidade do sabor e proporciona um aroma agradável, que se intensifica durante o cozimento. A duração da fermentação, seja curta ou longa, afeta significativamente os compostos aromáticos e o perfil de sabor do produto final. Numa fermentação curta, que normalmente dura algumas horas, as leveduras rapidamente metabolizam os açúcares simples da farinha, produzindo dióxido de carbono e álcool. No entanto, o tempo reduzido limita o desenvolvimento de compostos aromáticos complexos, resultando em um sabor mais suave e menos complexo. A pizza terá um sabor ligeiramente menos complexo e com menos acidez devido à produção limitada de ácidos orgânicos. Por outro lado, uma fermentação longa pode durar de várias horas a vários dias. Esse período prolongado permite que leveduras e bactérias consumam mais açúcares e gerem uma gama maior de compostos aromáticos, incluindo ácidos, álcoois e ésteres, enriquecendo o sabor da massa. O resultado é um perfil de sabor mais profundo e complexo. A presença ampliada de ácidos orgânicos dá à massa um sabor característico. Os álcoois e outros compostos voláteis produzidos durante o tempo de fermentação intensificam o aroma e adicionam nuances extras ao sabor. O segundo efeito que podemos citar é a transformação da textura e estrutura da massa. À medida que as leveduras consomem os açúcares, elas produzem dióxido de carbono, que é preso dentro da rede de glúten da massa. Essa expansão do gás cria bolhas, resultando em uma textura leve e aerada. A rede de glúten é fortalecida durante a fermentação, permitindo que a massa se expanda sem romper. Esse processo é crucial para a formação de alvéolos (bolhas de ar) na pizza, que proporcionam a combinação ideal de crocância e maciez na massa. Em uma fermentação curta, a massa tende a ter uma estrutura mais densa e uniforme, com alvéolos menores, devido ao tempo limitado para a formação de gases e a expansão da rede de glúten. Isso resulta em uma textura mais firme e menos aerada, com uma borda menos pronunciada. Em contraste, uma fermentação longa permite que a massa se expanda mais, graças à produção contínua de dióxido de carbono e ao fortalecimento gradual da rede de glúten. Isso cria alvéolos maiores e uma estrutura mais aberta e leve, resultando em

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uma textura mais macia. Além disso, a borda tende a ser maior, mais crocante e com sabores complexos, com uma combinação equilibrada de maciez e crocância, características apreciadas em pizzas de alta qualidade. A fermentação também melhora a digestibilidade da massa. Durante o processo, as enzimas naturalmente presentes na farinha, quebram os amidos em açúcares mais simples, que são então fermentados pelas leveduras. Além disso, a fermentação prolongada pode quebrar parcialmente as proteínas do glúten, tornando o produto final mais fácil de digerir. Os ácidos orgânicos produzidos também ajudam na preservação da massa e inibem o crescimento de bactérias indesejadas, contribuindo para uma melhor conservação do produto. Quando comparada a uma fermentação curta, a fermentação longa oferece vantagens significativas em termos de digestibilidade. Em uma fermentação curta, o tempo reduzido significa que as enzimas e leveduras têm menos oportunidade de decompor completamente os carboidratos complexos e as proteínas do glúten. Como resultado, a massa pode ser mais pesada e menos fácil de digerir para algumas pessoas, especialmente aquelas sensíveis ao glúten. Por outro lado, uma fermentação longa permite um processo mais completo de decomposição dos componentes da farinha. Durante esse tempo, as enzimas continuam a trabalhar, quebrando os carboidratos em açúcares mais simples e facilitando a fermentação pelas leveduras. A estrutura do glúten também se degrada parcialmente, tornando a massa mais leve e fácil de digerir. Isso não só melhora a digestibilidade, mas também pode reduzir o inchaço e desconforto que algumas pessoas experimentam após consumir produtos de trigo. Assim, uma fermentação prolongada não apenas realça os sabores e texturas da massa, mas também contribui para uma experiência alimentar mais confortável e satisfatória. Podemos citar ainda mais um efeito notável. Além de todos os citados anteriormente, os compostos produzidos durante a fermentação, como açúcares residuais e álcoois, desempenham um papel crucial no desenvolvimento da cor da massa durante o cozimento. Quando a massa é assada, ocorrem reações de Maillard e caramelização, que são responsáveis pela coloração dourada da borda. Ao comparar uma massa que passou por uma fermentação curta com uma de fermentação longa, observamos diferenças significativas na cor do produto final. Na fermentação curta, a produção de açúcares residuais é limitada devido ao menor tempo de fermentação. Como resultado, a borda pode não alcançar a mesma profundidade de cor dourada. Por outro lado, uma fermentação longa permite que uma maior quantidade de açúcares se acumule. Com mais tempo para que leveduras e enzimas atuem, a massa acumula uma variedade de açúcares e álcoois que, durante o cozimento, resultam em uma borda mais dourada e, consequentemente, mais saborosa. Essa riqueza em cor é

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frequentemente associada à qualidade superior das pizzas, tornando a fermentação longa uma escolha preferida para quem deseja conseguir os tão desejados “leopard spots”. Os "leopard spots" ou manchas de leopardo são bolhas de queimaduras frequentemente associadas às pizzas de qualidade superior assadas em fornos de alta temperatura, como os tradicionais fornos a lenha. Esses pontos ou bolhas escuras na superfície da pizza são pequenos pontos queimados que se formam na crosta durante o cozimento rápido e intenso. Eles lembram as manchas no pelo de um leopardo, daí o nome e se destacam pelo contraste com o dourado da borda.

Essas bolhas de queimadura se formam devido ao calor intenso dos fornos de alta temperatura, normalmente entre 400°C e 500°C. A rápida exposição ao calor faz com que algumas partes da borda caramelizem mais rapidamente do que outras, criando contrastes de cor nas pequenas bolhas de ar que se formam na massa durante o cozimento. Vários fatores contribuem para a formação dos "leopard spots". A hidratação da massa é um desses fatores, pois massas com níveis mais altos de hidratação tendem a produzir mais vapor durante o cozimento, resultando em bolhas. A fermentação

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adequada e, preferencialmente, longa também ajuda a desenvolver os gases, influenciando a formação dessas bolhas. Os "leopard spots" são frequentemente vistos como um sinal de autenticidade e habilidade em pizzas estilo napolitano. Eles são apreciados por muitos como um indicador de uma pizza bem assada. Essas manchas não são apenas esteticamente bonitas, mas também adicionam um sabor tostado, que contrasta bem com o doce do molho de tomate e a cremosidade do queijo. Além disso, as bolhas de queimaduras contribuem para uma textura crocante na borda, que é um dos aspectos desejados em uma pizza de qualidade. Em resumo, os "leopard spots" são um elemento desejado nas pizzas de alta qualidade, destacando-se por sua aparência única, sabor e textura que resultam do processo de cozimento em fornos de alta temperatura. Esses pontos representam o equilíbrio entre uma massa bem fermentada e a técnica correta de cozimento, contribuindo para a experiência autêntica e revelando uma habilidade ímpar do pizzaiolo já que não são exatamente fáceis de conseguir. 9.4 Controle da Fermentação A fermentação é um processo delicado e dinâmico, influenciado por vários fatores que afetam diretamente a qualidade do produto final. O controle preciso desses fatores é essencial para alcançar a textura, o sabor e a estrutura desejada na massa de pizza. Quatro fatores principais desempenham papéis na fermentação: a quantidade de fermento, a temperatura, o tempo de fermentação e o sal. Cada um desses elementos interage de maneira específica para moldar o resultado final. 9.4.1 Quantidade de Fermento A quantidade de fermento utilizada é um dos fatores mais determinantes no processo de fermentação. A quantidade de fermento controla a velocidade da fermentação e, por conseguinte, o desenvolvimento de sabor e estrutura da massa. Uma quantidade maior de fermento acelera a atividade das leveduras, resultando em uma fermentação mais rápida. Isso pode ser desejável em cenários onde o tempo é limitado, mas pode levar a um desenvolvimento insuficiente de sabor e textura. Por outro lado, usar menos fermento permite uma fermentação mais lenta e prolongada, favorecendo a formação de sabores complexos e uma estrutura de glúten mais desenvolvida. É fundamental entender que estamos lidando com organismos vivos interagindo com o ambiente, e qualquer fórmula matemática serve apenas como uma diretriz, nunca como uma regra rígida. A verdadeira maestria e compreensão desse processo vêm com

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a prática e o amadurecimento do pizzaiolo. À medida que desenvolve sua habilidade, ele deve adaptar os cálculos fornecidos às suas próprias condições e necessidades. Dito isso, podemos abordar a quantidade de fermento a ser utilizada no preparo das massas de pizza. De maneira geral, o percentual de fermento varia conforme o tipo de fermentação escolhida, seja ela curta ou longa. Para fermentações curtas (2 a 6 horas), a quantidade de fermento é relativamente mais alta, entre 1% e 2% do peso da farinha. Já para fermentações longas, como as realizadas a frio, esse percentual pode ser reduzido para algo entre 0,1% e 0,5%, permitindo uma fermentação mais lenta e o desenvolvimento de sabores mais complexos. Os percentuais de fermento citados anteriormente se referem ao fermento biológico fresco. Se você optar por utilizar outro tipo de fermento, como o fermento instantâneo biológico seco, será necessário ajustar a quantidade de acordo com a regra do 1 para 3 (1 de fermento seco = 3 de fermento fresco), pois cada tipo de fermento possui uma concentração diferente de leveduras ativas. 9.4.2 Temperatura de Fermentação A temperatura é um fator crucial que influencia diretamente a atividade das leveduras. Quando expostas a temperaturas mais altas, as leveduras tornam-se mais ativas, acelerando o processo de fermentação e reduzindo o tempo necessário para a massa crescer. Embora útil para fermentações rápidas, isso pode prejudicar o desenvolvimento completo dos sabores. Por outro lado, temperaturas mais baixas retardam a fermentação, permitindo que compostos aromáticos e ácidos orgânicos se formem em maior quantidade, resultando em um perfil de sabor mais complexo. Portanto, controlar a temperatura é essencial para ajustar o ritmo da fermentação e atingir o resultado desejado. Em fermentações curtas, que duram de 2 a 6 horas, a fermentação ocorre à temperatura ambiente, geralmente entre 20°C e 26°C. Nessa faixa, as leveduras atuam de forma acelerada, resultando em um crescimento rápido da massa, porém com um desenvolvimento de sabor menos profundo. Já para fermentações longas, normalmente realizadas a frio, a massa é mantida em ambientes refrigerados. A temperatura ideal para a fermentação a frio pode ser obtida em geladeiras ou câmaras frias dentro de faixas especificas. Esse ambiente retarda significativamente a atividade das leveduras, permitindo que a massa desenvolva sabores mais ricos ao longo de 12 a 48 horas (ou até mais). Esse processo se chama Maturação e será abordado minuciosamente no capítulo 10.

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Por isso, controlar a temperatura é de suma importância. Pois caso a massa seja exposta a temperaturas muito baixas, a atividade das leveduras praticamente cessa, tornando a fermentação extremamente lenta ou interrompida. Embora útil para retardar o processo, essa condição não é ideal para uma fermentação contínua. Por outro lado, temperaturas acima de 38°C aceleram de forma descontrolada a fermentação, o que pode resultar em "overproofing" — fermentação excessiva que compromete a estrutura do glúten e o sabor da massa. Além disso, temperaturas superiores a 50°C podem matar as leveduras, interrompendo completamente a fermentação. Compreender e controlar as variações de temperatura é essencial para que os pizzaiolos consigam desenvolver a massa com precisão, alcançando o resultado que desejam. 9.4.3 Tempo Total de Fermentação Como mencionado anteriormente, o tempo total de fermentação é um fator crucial que influencia diretamente a profundidade de sabor e a complexidade do produto final. Ele varia conforme o tipo de fermentação escolhido (curta ou longa) e deve ser ajustado de acordo com a temperatura e a quantidade de fermento utilizada. Em fermentações curtas, que duram de 2 a 6 horas, a massa é geralmente fermentada à temperatura ambiente, variando idealmente entre 20°C e 26°C. Durante esse processo, a atividade das leveduras é acelerada, resultando em uma fermentação rápida que é adequada quando o objetivo é uma massa com um sabor mais suave e menos complexo. O gás carbônico é produzido de forma contínua, e a massa cresce até atingir o ponto ideal para ser assada. Esse método é comumente utilizado quando o tempo é um fator limitante, porém sacrifica parte do desenvolvimento de sabores mais profundos e da estrutura da borda. Quando se fala de fermentações mais longas, que podem durar de 12 a 48 horas, o processo se torna mais elaborado e envolve diferentes fases. O tempo total de fermentação não se resume a um único estágio contínuo. Normalmente, esse processo é dividido em três etapas: A 1ª fase é chamada de fermentação inicial. A massa começa a fermentar à temperatura ambiente por um curto período, geralmente de 30 minutos a 1 horas. Durante esse estágio, a atividade inicial das leveduras ajuda a criar a estrutura básica da massa, promovendo a hidratação do glúten e iniciando a produção de gás carbônico.

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Esse estágio permite que as leveduras comecem a trabalhar ativamente, produzindo o volume inicial da massa e criando uma base sólida para o crescimento subsequente durante a maturação. Isso é especialmente importante para garantir que a massa já tenha uma estrutura de glúten bem formada antes de ser resfriada. Embora seja possível colocar a massa diretamente na geladeira para maturação sem a fermentação inicial, muitos profissionais recomendam evitar essa prática. Sem o estágio inicial à temperatura ambiente, a massa pode ter uma textura menos uniforme e uma capacidade reduzida de expandir durante a fermentação final. Além disso, o tempo total de maturação precisaria ser mais longo para compensar a falta de atividade inicial das leveduras. No entanto, ao adicionar uma breve fermentação à temperatura ambiente antes de resfriar, a massa adquire melhores características de elasticidade e sabor, além de resultar em uma borda mais leve e bem estruturada após o cozimento. Esses conceitos reforçam que a fermentação inicial é uma etapa importante para maximizar o sabor e a estrutura da massa, preparando-a adequadamente para o processo de maturação a frio, que desenvolve sabores mais complexos e uma textura mais leve. A 2ª fase, conhecida como Maturação (ou fermentação a frio), ocorre após a fermentação inicial, quando a massa é transferida para um ambiente refrigerado. Esse processo de fermentação desacelerada se torna mais longo. Durante esse tempo, a atividade das leveduras é drasticamente reduzida, permitindo que mais compostos aromáticos e ácidos orgânicos se formem, o que resulta em uma massa com sabor mais complexo e mais digerível. A 3ª fase é conhecida como 2ª fermentação ou fermentação final. Após ser retirada do ambiente refrigerado, a massa passa por um período de fermentação à temperatura ambiente. Durante essa etapa, as leveduras voltam a agir de maneira mais ativa, produzindo o gás necessário para o crescimento final da massa. Isso resulta em uma textura leve e com o volume ideal, situação perfeita para potencializar os efeitos gerados pelo cozimento da massa. Essa fase geralmente dura entre 40 minutos e 4 horas, dependendo das condições, e é crucial para o resultado final. Sem essa fermentação final, a massa ficaria densa, com alvéolos mal formados e uma estrutura comprometida. Além disso, esse período extra permite que a rede de glúten relaxe, facilitando o manuseio da massa ao atingir a temperatura ideal para o cozimento. É fundamental considerar que, se o tempo de fermentação for muito longo sem um controle adequado da temperatura, a massa pode superfermentar (overproof), o que comprometerá a estrutura do glúten, resultando em uma textura densa ou pegajosa. Por outro lado, uma fermentação insuficiente pode produzir uma massa com sabores pouco desenvolvidos e uma textura mais compacta e pesada.

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Nosso objetivo aqui não é esgotar o tema, mas oferecer diretrizes para que o pizzaiolo, com prática e experiência, desenvolva as habilidades necessárias para controlar adequadamente o processo de fermentação e o tempo ideal para cada situação. 9.4.4 Sal O sal é um ingrediente essencial na massa, e seu papel vai muito além de apenas realçar o sabor. Ele influencia diretamente o processo de fermentação, impactando tanto a atividade das leveduras quanto a formação da estrutura da massa. Embora seja crucial para o equilíbrio final do produto, o uso inadequado do sal pode comprometer a fermentação. Entender como o sal atua nesse processo é fundamental para um controle preciso do tempo de fermentação, do desenvolvimento de sabor e da textura final da massa. O sal atua como um inibidor natural da atividade das leveduras. Quando presente na massa, ele retarda a fermentação, controlando a velocidade com que as leveduras se multiplicam e produzem dióxido de carbono. Esse efeito é particularmente útil em fermentações longas, pois evita que a fermentação ocorra de maneira acelerada, o que poderia comprometer a estrutura do glúten. Dessa forma, o sal ajuda a criar um processo de fermentação mais lento e estável, resultando em uma massa com sabores mais complexos e uma textura refinada. Por essa razão, em fermentações mais curtas, é comum adicionar o sal no final do processo de mistura, após os outros ingredientes terem sido incorporados. Isso evita que o sal interfira na atividade inicial das leveduras, permitindo uma fermentação mais rápida. Já em fermentações longas, o sal pode ser adicionado desde o início da mistura, ajudando a controlar a atividade das leveduras e a evitar uma fermentação excessiva. A correta dosagem de sal e seu momento de adição na receita são fatores cruciais para o controle da fermentação. Assim, o pizzaiolo pode ajustar a fermentação de acordo com o estilo de pizza desejado, garantindo o equilíbrio entre sabor, textura e volume da massa. Agora que você já conhece a fundo o tema da fermentação e domina os fatores que a influenciam, vamos avançar para um dos assuntos mais fascinantes na minha opinião: a maturação a frio. Esse processo é um dos que mais impacta no resultado final e faz toda a diferença para quem deseja preparar pizzas excepcionais.

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10. MATURAÇÃO A FRIO “A pressa é inimiga da perfeição”

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10.1 O que é Maturação a Frio e Como Funciona? A maturação a frio é uma técnica amplamente utilizada por pizzaiolos que buscam não apenas melhorar o sabor e a textura da massa, mas também otimizar a programação de produção. Ao deixar a massa descansar em temperaturas baixas, a fermentação desacelera, permitindo que os processos bioquímicos ocorram de forma mais controlada. A maturação a frio envolve levar a massa à geladeira, onde a fermentação ocorre de maneira lenta e gradual. Em baixas temperaturas, entre 4°C e 7°C, as leveduras e enzimas continuam atuando na decomposição de açúcares e proteínas, mas em um ritmo mais lento. Durante esse período, esse microorganismos continuam a trabalhar, resultando em uma maior produção de compostos aromáticos. Como resultado, a maturação a frio traz uma série de vantagens. A primeira é a melhora no sabor, que se torna mais complexo e rico à medida que os açúcares são gradualmente convertidos. A segunda vantagem é a digestibilidade da massa. O processo lento permite que a rede de glúten seja decomposta de forma mais apropriada ao nossos sistema digestivo, tornando a massa mais leve e de fácil digestão. Isso ocorre porque durante esse tempo, algumas enzimas continuam a trabalhar decompondo as proteínas do glúten, quebrando os amidos e as proteínas em açúcares mais simples e aminoácidos. Isso resulta em uma massa que é mais fácil para o corpo digerir, já que parte do trabalho enzimático já foi feito antes do alimento ser consumido. Esse processo pode ser feito tanto após a mistura dos ingredientes, quando a massa ainda está em um bloco único, quanto após dividir e modelar as porções individuais. Pessoalmente, prefiro realizar a maturação após o boleamento. Isso porque, sempre que a massa é manipulada, a rede de glúten é estressada, tornando-se mais rígida. Ao realizar a maturação e a fermentação final após o boleamento, permito que a massa relaxe por completo, resultando em uma textura mais elástica e fácil de trabalhar na hora de assar. 10.2 Duração e Temperaturas Ideais para Maturação a Frio Para colher os benefícios significativos da maturação a frio, que incluem a evolução de aromas e sabores mais complexos, bem como a obtenção de uma massa mais leve e de fácil digestão, é essencial dedicar um tempo adequado a esse processo. Geralmente, o período mínimo para que a maturação a frio gere efeitos é de aproximadamente 12 horas.

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Portanto, ao escolher fazer maturação a frio, leve em consideração o tipo de farinha que está usando. Para farinhas mais fortes, é possível prolongar o período de maturação, estendendo-o por 24 horas ou até mais, se desejar, para obter sabores e aromas super complexos. No entanto, para farinhas mais fracas, é recomendável manter o tempo de maturação um pouco mais curto, entre 12 a 18 horas, para evitar que a massa perca sua estrutura e se torne frágil a ponto de deixar escapar os gases. Eu, particularmente, sou um entusiasta das maturações de 24, 36 e, no máximo, 48 horas. Além desse tempo, é necessário usar uma farinha extremamente forte para suportar o processo, e, no meu paladar, as massas começam a perder crocância. Quando a maturação ultrapassa as 48 horas, mesmo assando a pizza em altas temperaturas, a massa tende a ficar excessivamente mole, o que não é do meu agrado. Claro, isso é uma questão de gosto pessoal, mas achei relevante compartilhar essa opinião com vocês. Além dos benefícios já mencionados, a maturação a frio também oferece vantagens para quem deseja adaptar a produção de pizzas ao ritmo de sua rotina diária. Ao retardar a fermentação na geladeira, você obtém maior flexibilidade, podendo ajustar o momento ideal de retirar a massa da refrigeração e assar as pizzas de acordo com sua conveniência. Isso permite um planejamento mais eficiente enquanto obtém diversos benefícios na qualidade final do produto. É importante ressaltar que, durante o processo de maturação a frio, é fundamental manter a massa em um recipiente fechado, como uma tigela coberta ou caixas fermentadoras específicas, para evitar que ela resseque. O ambiente frio da geladeira tem a tendência de retirar a umidade da massa, o que pode ressecar a sua superfície. Uma massa ressecada, não abre adequadamente e tem o crescimento prejudicado durante o cozimento. A boa notícia é que as temperaturas das geladeiras domésticas são ideais para a técnica de maturação. A faixa recomendada fica entre 4°C e 7°C, podendo chegar a até 10°C, dependendo da preferência pessoal e das particularidades de cada receita. Fazer a maturação próximo a 4°C resulta em um desenvolvimento mais lento dos sabores, enquanto a 7°C é considerado o ponto ideal para equilibrar sabor e fermentação. Já temperaturas mais próximas de 10°C aceleram um pouco o processo. Essa flexibilidade permite ajustar seus horários de acordo com a sua programação, sem comprometer a qualidade da massa. Abaixo de 4°C, as atividades microbianas começam a ser paralisadas. Isso pode ser vantajoso para preservar a massa por longos períodos sem muita fermentação, mas não é adequado para maturação, pois interrompe o desenvolvimento desejado de sabores e textura.

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Por outro lado, temperaturas acima de 10°C não são consideradas ideais para a maturação a frio, pois podem acelerar a fermentação a ponto de prejudicar o ganho dos benefícios citados anteriormente. Fique atento pois, durante a maturação em geladeira, o ideal é que a massa não cresça ou cresça muito pouco. Então, se a sua massa está ganhando volume durante esse processo, isso pode ser um indicativo de que ela está em uma temperatura mais alta do que a recomendada, prejudicando o seu amadurecimento. Um questão importante a ser considerada e muito comum de acontecer, é que no cotidiano das famílias e devido à abertura frequente das geladeiras, a temperatura interna desses aparelhos varia significativamente, podendo sair da faixa recomendada de 4°C a 10°C. Para verificar se isso está ocorrendo com você, pode ser aconselhável utilizar um termômetro específico para geladeiras como recomendado no capítulo 3. Esse simples equipamento permite monitorar a temperatura em cada prateleira e a identificação do local mais adequado para a maturação a frio. Todos esses detalhes podem parecer bobos, mas fazem diferença. Esse monitoramento pode ser automatizado com a utilização de câmaras profissionais de fermentação como as utilizadas em estabelecimentos comerciais. Para finalizar, gostaria de enfatizar que, atualmente, considero a maturação a frio um dos passos indispensáveis para preparar uma pizza de excelência. Esse método permite que a massa atinja seu auge, desenvolvendo sabores profundos e complexos, além de melhorar significativamente sua digestibilidade. Através da maturação a frio, conseguimos obter uma massa leve, saborosa e com uma textura incomparável, proporcionando uma experiência única. Para mim, esse é o caminho ideal para alcançar o ápice de uma pizza, garantindo o melhor resultado possível.

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11. A VERDADEIRA TRADIÇÃO

PIZZA

NAPOLITANA:

ARTE E

“Simples, mas absolutamente extraordinária.”

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O termo "pizza napolitana" vai muito além de um simples tipo de pizza ou sabor específico. Trata-se de uma expressão cultural, um legado que reflete a história, as tradições e a paixão de uma região. A pizza napolitana é o resultado de séculos de aperfeiçoamento, de técnicas transmitidas de geração em geração, onde o respeito pelos ingredientes e o processo artesanal são essenciais. Cada detalhe – desde a escolha da farinha até a temperatura do forno – faz parte de uma cultura que valoriza a simplicidade e a autenticidade. A pizza napolitana é mais que um alimento; é um símbolo de Nápoles, de sua alma calorosa e vibrante. Ao saborear uma verdadeira pizza napolitana, você não está apenas provando um prato delicioso. Está experimentando a história de um povo, uma tradição que se mantém viva e que conecta o passado ao presente. Cada mordida é uma viagem ao coração de Nápoles, e isso é o que faz da pizza napolitana uma experiência cultural tão rica e envolvente. Mais do que uma receita, a pizza napolitana é uma celebração de uma herança que resiste ao tempo, inspirando pizzaiolos e entusiastas do mundo inteiro a respeitar e continuar essa tradição. Essa cultura também promove o comércio local e o uso de ingredientes autênticos da região, como o tomate San Marzano e a mozzarella di bufala, incentivando a economia local e preservando práticas agrícolas ancestrais.

A Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) foi fundada com o objetivo de proteger e promover a autêntica pizza napolitana em todo o mundo. A AVPN estabelece diretrizes rigorosas para garantir que a produção da pizza siga as tradições de Nápoles, desde os ingredientes utilizados até os métodos de preparação. O disciplinar da AVPN é um conjunto de regras rigorosas que regulamenta a produção da verdadeira pizza napolitana, garantindo que todos os aspectos do processo – desde a escolha dos ingredientes até o método de cozimento – sigam a tradição centenária de Nápoles. Para os interessados em se aprofundar nas especificações e obter uma cópia completa do disciplinar, ele pode ser baixado diretamente no site oficial da AVPN: https://www.pizzanapoletana.org/it/ Além disso, a AVPN também desempenha um papel crucial na proteção do nome "Pizza Napolitana", assegurando que apenas pizzarias que seguem suas normas possam usar essa denominação. Isso ajuda a preservar a integridade cultural e culinária

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da pizza napolitana, distinguindo-a das imitações. Nesse capítulo faremos uma breve viagem pelo infinito mundo da pizza napolitana tradicional sem intenção de esgotar o assunto. Mas tenho certeza que sairá deste capítulo com vontade de estudar mais sobre esse tema. 11.1 Ingredientes Autênticos A massa da pizza napolitana deve ser feita com ingredientes de alta qualidade, de preferência da região de Campania, na Itália. A receita tradicional e suas quantidades são imutáveis: Farinha Tipo 00: Uma farinha de alta qualidade, super refinada, com alto teor de glúten, permitindo a criação de uma massa macia e elástica. Água: 1 litro de água para cada 1.600g a 1.800g de farinha, com o equilíbrio de absorção adequado. Sal Marinho: Entre 40 e 60g por litro de água. Fermento Fresco: De 0,1g a 3g de fermento fresco, dependendo da temperatura e umidade. Esses ingredientes simples são a base para uma massa excepcional, e o uso de produtos regionais como tomate San Marzano e mozzarella di bufala contribuem para o sabor inconfundível da pizza napolitana. 11.2 Sabores Tradicionais: Margherita e Marinara A verdadeira pizza napolitana é limitada a apenas dois sabores, que seguem regras específicas de ingredientes e suas quantidades: Pizza Margherita: Tomates San Marzano: 70-100g. Mozzarella di Bufala ou Fior di Latte: 80-100g. Manjericão fresco: 3-4 folhas. Azeite Extra Virgem: 4-5g.

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Pizza Marinara: Tomates San Marzano: 70-100g. Alho fresco: 1-2 dentes fatiados. Orégano: Uma pitada generosa. Azeite Extra Virgem: 4-5g.

Os ingredientes utilizados não só conferem o sabor autêntico, mas também promovem o comércio local e preservam a tradição cultural da região de Campania. O uso de produtos como o tomate San Marzano e a mozzarella di bufala apoia os agricultores e produtores da região, garantindo que o processo de produção da pizza ajude a fortalecer a economia local e a manter vivas práticas ancestrais. 11.3 Preparação da Massa e Fermentação A técnica utilizada para a mistura é o método direto, onde todos os ingredientes são incorporados simultaneamente durante o preparo da massa. É importante ter cuidado para evitar que o sal fique em contato direto com o fermento por mais de cinco minutos, pois isso pode comprometer a ação do fermento. Esse cuidado é necessário porque o sal, em alta concentração, pode danificar as células do fermento, prejudicando o processo de fermentação e, consequentemente, a qualidade da massa. O processo começa dissolvendo o sal na água, garantindo uma distribuição uniforme que melhora o sabor e a estrutura da massa. Em seguida, adiciona-se uma pequena porção de farinha antes de incorporar o fermento fresco. Após o fermento ser completamente absorvido, o restante da farinha é misturado à massa até alcançar uma consistência lisa e homogênea. Esse método assegura que o fermento não entre em contato direto com o sal por tempo prolongado, preservando a qualidade da fermentação. O disciplinar da AVPN prevê que o tempo de fermentação da massa de pizza napolitana varie entre 12 a 24 horas, dependendo das condições de temperatura e umidade e, claro, da quantidade de fermento utilizada. Após a mistura dos ingredientes, a massa deve descansar em ambiente controlado para uma fermentação inicial. Durante esse período, o glúten se desenvolve e os açúcares são decompostos, resultando em uma massa leve e aerada. A técnica de fermentação mais longa permite

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a formação de sabores mais complexos, enquanto uma fermentação mínima de 12 horas garante uma estrutura adequada da massa. 11.4 Abertura e montagem A modelagem da pizza napolitana é feita de forma manual, com o pizzaiolo utilizando as mãos para abrir os discos de massa. Durante esse processo, os dedos são usados para empurrar os gases da fermentação em direção às bordas, criando o famoso cornicione, que é a borda alta, volumosa e cheia de bolhas de ar. Enquanto as bordas ficam mais altas, o centro da massa é mantido com uma espessura de aproximadamente 0,25 cm. Esse método, combinado com a fermentação e o cozimento em alta temperatura, resulta em uma pizza leve, aerada e crocante, marca registrada da pizza napolitana. Os ingredientes devem ser frescos e, de preferência, originários da Campania. O tomate deve ser esmagado à mão, sem se tornar uma pasta densa. A mozzarella di bufala ou fior di latte deve ser distribuída uniformemente, e o azeite extra-virgem aplicado em espiral. 11.5 Cozimento no Forno a Lenha A pizza napolitana deve ser assada em um forno a lenha, aquecido a uma temperatura entre 430°C e 480°C. A alta temperatura é fundamental para garantir que a pizza asse de maneira uniforme em 60 a 90 segundos, resultando em uma massa macia e flexível, com bordas levemente chamuscadas. 11.6 Padrões de Qualidade e Certificação Para obter a certificação Verace Pizza Napoletana, uma pizzaria precisa seguir rigorosamente as diretrizes da AVPN. O processo de certificação envolve a análise detalhada do método de preparo, dos ingredientes utilizados e do equipamento empregado, como o forno a lenha. Auditores treinados pela AVPN realizam inspeções para garantir que todas as regras estejam sendo seguidas. Após a aprovação, a pizzaria recebe uma placa tradicional com o número de associado, que confirma oficialmente sua certificação. Esse selo garante aos clientes que estão consumindo uma verdadeira pizza napolitana, feita conforme as tradições de Nápoles. Depois de conhecer mais sobre a rica cultura napolitana e a tradição que envolve a pizza verdadeira, cada vez que você passar por uma pizzaria com o selo de certificação da AVPN, vai sentir uma vontade irresistível de entrar e experimentar. Esse selo não é apenas um símbolo de autenticidade, mas um convite para saborear uma pizza que

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segue todos os padrões tradicionais de Nápoles. Ao ver o selo, você saberá que está prestes a experimentar algo genuinamente especial e cheio de história.

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CONSIDERAÇÕES As receitas a seguir foram desenvolvidas para os leitores que utilizam fornos que não atingem temperaturas superiores a 400ºC. Quero tranquilizá-los, pois é totalmente possível fazer pizzas de alta qualidade nesses fornos. O segredo está, principalmente, no conhecimento técnico e na escolha de uma massa que seja adequada ao equipamento disponível. Tentar assar uma pizza cuja receita não corresponde à faixa de temperatura do seu forno é como tentar jogar futebol debaixo d'água – por mais que se tente, o ambiente simplesmente não foi feito para isso. O resultado é invariavelmente a frustração de não conseguir alcançar o melhor resultado. Você perceberá, ao comparar as receitas para outros tipos de forno, que a diferença principal está na adição de algum tipo de gordura e açúcar. Embora já tenha abordado esse tema ao longo do livro, é relevante repetir aqui. A gordura ajuda a manter a umidade e a maciez da massa durante o tempo prolongado de cozimento nesses tipos de fornos, enquanto o açúcar auxilia no processo de dourar a massa, criando uma borda mais bonita e atraente, mesmo em temperaturas mais baixas. Isso ocorre porque, em temperaturas elevadíssimas (acima de 400ºC), a massa de pizza assa muito rapidamente, preservando sua umidade (pois perde pouca água) mantendo uma massa macia ainda que seja crocante. Embora eu utilize o termo FORNOS CONVENCIONAIS para me referir a fornos que atingem entre 250ºC e 390ºC, gostaria de fazer uma distinção importante entre dois tipos. O primeiro inclui aqueles que alcançam no máximo 250ºC, normalmente os fornos caseiros, e o segundo engloba fornos que alcançam temperaturas acima de 300ºC. Ao identificar em qual tipo de forno o seu se enquadra, você poderá optar pelo método mais adequado entre os que discutirei a seguir. Para os leitores que vão assar suas pizzas em fornos caseiros que alcançam temperaturas próximas a 250ºC, aqui estão algumas informações importantes: 1) É essencial que suas receitas incluam algum tipo de gordura ou açúcar para garantir o melhor resultado possível. Caso contrário, resultará em uma pizza de massa ressecada e dura. 2) Você precisa pré-assar a massa somente com o molho de tomate, antes de adicionar as coberturas (queijos e etc). Caso contrário, você será obrigado a optar por uma pizza de massa crua ou com queijo queimado em excesso. 3) Recomendo fortemente o uso de uma pedra refratária para melhorar o resultado do cozimento. Ela faz uma grande diferença! Após adquirir uma balança digital, a pedra refratária deve ser sua próxima prioridade. Ao assar com pedra, o tempo de pré-cozimento será reduzido pela metade, diminuindo a perda de água da massa e resultando em uma pizza muito mais macia e saborosa. 110

Para os leitores que vão assar suas pizzas em fornos que alcançam temperaturas acima de 300ºC, aqui estão suas informações: 1) Embora a adição de gordura seja altamente recomendada para o seu tipo de cozimento, a inclusão de açúcar na massa é opcional. Sinta-se à vontade para decidir se deseja utilizá-lo ou não. Minha sugestão é a seguinte: se o seu forno alcança temperaturas próximas de 300ºC, vale a pena adicionar açúcar. À medida que a temperatura se aproxima de 390ºC, a necessidade do açúcar diminui, já que, nessas condições, a massa naturalmente doura de forma satisfatória. 2) Nessas temperaturas não há necessidade de pré-assar a massa somente com o molho de tomate. Todas as coberturas podem ir para o cozimento desde o início. 3) Recomendo fortemente o uso de uma pedra refratária para melhorar o resultado do cozimento. Ela faz uma grande diferença! Após adquirir uma balança digital, a pedra refratária deve ser sua próxima prioridade. Esclarecidas essas diferenças, é hora de colocar a mão na massa! 12.1 Pizza em assadeiras (estilo romana) para fornos convencionais……...……113 12.2 Pizza estilo napolitana para fornos convencionais…………………..……..117 12.3 Pizza contemporânea com poolish para fornos convencionais.…..……..…121 12.4 Pizza contemporânea com biga para fornos convencionais……..….…..….125 12.5 Pizza estufada (estilo Chicago) para fornos convencionais….…..………...129 12.6 Pizza paulistana para fornos convencionais………………………………..132

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12. RECEITAS DE MASSA DE PIZZA PARA FORNOS CONVENCIONAIS "Vamos dar forma ao sabor, uma massa de cada vez!"

112

12.1 Pizza em assadeira (estilo romana) para fornos convencionais A pizza de assadeira que vou ensinar é inspirada na clássica pizza romana e é perfeita para quem está começando. Seu preparo simples, sem a necessidade de equipamentos especiais, torna essa receita acessível a todos. Além disso, ela é assada a 230°C, o que significa que pode ser feita em praticamente qualquer forno. Com uma massa levemente crocante por fora e macia por dentro, essa pizza é uma opção fácil e deliciosa para qualquer ocasião, perfeita tanto para iniciantes quanto para pizzaiolos mais experientes.

Em Roma, é muito comum encontrar pizzarias que exibem diversas opções de sabores de pizza em vitrines, permitindo que você escolha e compre a quantidade que desejar. Esse estilo é conhecido como pizza "al taglio", ou "pizza em pedaços", e é vendido por peso ou por porção. Essa tradição oferece uma grande variedade de sabores e torna a experiência de comer pizza mais prática e acessível. A pizza de assadeira que vamos preparar aqui segue essa inspiração, proporcionando uma opção versátil e saborosa. 113

Um aspecto a ser considerado é que a quantidade de massa deve ter relação com o tamanho da assadeira usada, pois a sua altura vai ser determinante na maciez da pizza final. Se ficar muito baixa a massa tende a ser menos macia, por outro lado, uma massa muito alta pode precisar de muito tempo de cozimento. Para ajudar nisso, existe uma fórmula matemática que serve de direcionamento. Ela funciona da seguinte forma, multiplicamos a largura pelo comprimento da assadeira em centímetros. Depois, multiplicamos esse valor por “0,55”. O resultado dessa operação é a quantidade ideal de massa que precisamos para fazer a receita em determinada assadeira. Quantidade (g) = Largura(cm) x Altura(cm) x (0,55) Exemplo: Para uma assadeira de 28x34cm Quantidade (g) = 28 x 34 x (0,55) = 523g Isso significa que a soma de todos os ingredientes da sua massa precisa ser próximo desse valor para se obter uma pizza crocante por fora e macia por dentro. Mas fique tranquilo! Para facilitar a escolha das quantidades que melhor se adapte a sua assadeira, deixei uma tabela com massa para alguns tamanhos. Dessa forma, você pode escolher a que mais se aproxima a sua. 114

Tabela de quantidades Ingredientes

unid.

28x34cm 28x40cm 34x40cm

Farinha de Trigo

g

320

370

440

Fermento Seco

g

1

1

1,2

Água

ml

190

220

260

Azeite

ml

10

11

13

Sal

g

7

8

10

Total de Massa

g

528

610

724,2

Ingredientes (28x34cm) 320g de Farinha de Trigo 190ml de Água 1g de Fermento Seco ou 2g de Fermento Fresco 7g de Sal 10ml Azeite (Mesmo em fornos convencionais esse tipo de pizza não necessita de açúcar)

Rende 1 pizza do tamanho da assadeira usada 1. Comece adicionando em um recipiente os 320g de farinha de trigo e 1g de fermento seco. Mexa bem. Em seguida, despeje os 190ml de água e os 10ml de azeite. Misture até incorporar todos esses ingredientes. Caso você não conheça a farinha que está usando, recomendo deixar cerca de 10ml da água para ir adicionando aos poucos conforme verifica a capacidade de absorção de líquidos pela farinha.

2. Com todos os ingredientes misturados é hora de adicionar os 7g de sal e sovar por cerca de 10 minutos ou até conseguir uma massa homogênea. No fim, forme uma bola de deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente. 3. Após o descanso, coloque a massa em um recipiente hermético e leve para descansar na geladeira de um dia para o outro. O recipiente precisa ser bem vedado para não haver ressecamento das massas.

4. No dia seguinte, retire a massa da geladeira e deixe em temperatura ambiente por 1 hora. 5. Agora transfira para uma assadeira untada com azeite de 28x34cm (ou próximo disso) e espalhe a massa até que cubra toda a assadeira. Ela precisa descansar mais 1 hora em temperatura ambiente. O tempo da 2ª fermentação vai variar conforme a temperatura do local. Em média, isso pode levar de 1-2 horas. A massa deve crescer durante esse tempo ganhando volume. 115

6. Com as mãos, espalhe molho de tomate por toda a massa. E leve para o forno preaquecido a 230ºC por 10 minutos. Gosto de espalhar molho de tomate por toda a extensão da massa até bem próximo da borda. Isso as deixa com um sabor todo especial, na minha opinião. Mas evite exagerar na quantidade pois muita umidade em cima da massa pode atrapalhar o cozimento.

7. Com cuidado, retire a massa do forno e coloque a cobertura que desejar. O segundo cozimento vai levar cerca de 10 a 12 minutos na mesma temperatura (230ºC). Essa receita pode ser feita em qualquer tipo de forno que alcance esse nível de temperatura.

8. Após retirar a pizza do forno, transfira-a para uma grade. Isso evita que a massa absorva umidade e fique borrachuda.

Observação : A receita passada não possui uma hidratação alta e pode ser feita com farinhas que possuem pelo menos 10% de proteína. Caso deseje e possua uma farinha mais forte, você pode aumentar a quantidade de água e o tempo de maturação para conseguir uma massa ainda mais saborosa, macia e alvéolada como a da foto ao lado.

Dica: Se desejar fazer essa massa no mesmo dia, basta aumentar a quantidade de fermento para 3g. No caso, serão necessárias uma 1ª fermentação de 1h30m seguida de uma fermentação final de mais 1h30m já disposta na assadeira. É possível fazer dessa forma, mas agora você sabe já que isso sacrificará parte do sabor!

116

12.2 Pizza estilo napolitana adaptada para fornos convencionais

117

Para esta receita, faremos algumas adaptações em relação ao processo tradicional de confecção das pizzas napolitanas, de modo que ela possa ser reproduzida em fornos menos potentes. Nosso objetivo aqui não é alcançar um resultado idêntico ao de uma pizza feita com os métodos típicos desse estilo, mas sim criar uma versão aproximada que, sem dúvida, proporcionará um resultado de alta qualidade e um sabor delicioso. Essa receita é a mesma que passamos no capítulo 5, porém, para padronizar e facilitar o entendimento, apresentarei as quantidades para 1/2kg, 1kg, 5kg e 10kg de farinha. Tabela de quantidades Ingredientes

unid. 1/2 Kg

Farinha de Trigo

g

500

Açúcar

g

10

20

100

200

Fermento Seco

g

1

2

10

20

Água

ml

280

560 2.800

5.600

Azeite

ml

20

40

200

400

Sal

g

15

30

150

300

3

6

30

60

Rendimento (massa de 270g)

1 kg

5 kg

10 kg

1.000 5.000 10.000

Ingredientes 500g de Farinha de Trigo 10g de Açúcar 1g de Fermento Seco ou 2g de Fermento Fresco 280ml de Água 20ml de Azeite 15g de Sal Rende 3 pizzas de 270g (30-35cm) 1. Comece adicionando em um recipiente os 500g de farinha de trigo, 10g de açúcar e 1g de fermento seco. Mexa bem distribuindo todos os ingredientes. Em seguida, despeje os 280ml de água e os 20ml de azeite e misture até incorporar todos esses ingredientes. Caso você não conheça a farinha que está usando, recomendo deixar cerca de 10ml da água para ir adicionando aos poucos conforme verifica a capacidade de absorção de líquidos pela farinha.

2. Com todos os ingredientes misturados é hora de adicionar os 15g de sal e sovar por cerca de 10 a 15 minutos ou até conseguir uma massa homogênea. No fim, forme uma bola de deixe descansar por 30 minutos a 1 hora em temperatura ambiente (1ª fermentação) 118

3. Após o descanso, corte a massa em 3 pedaços de 270 e faça o boleamento. Coloque as bolinhas em um recipiente hermético e leve para descansar na geladeira de um dia para o outro. O recipiente precisa ser bem vedado para não haver ressecamento das massas.

4. No dia seguinte, retire as bolinhas da geladeira e deixe-as crescer em temperatura ambiente até as bolinhas dobrarem de tamanho. Quando isso acontecer é o momento certo de assar. O tempo da 2ª fermentação vai variar conforme a temperatura do local. Em média, isso pode levar de 2-4 horas. Por isso fique atento ao tamanho das bolinhas. Elas devem dobrar do tamanho durante esse tempo.

5. Preaqueça o forno na sua temperatura máxima usando uma pedra refratária. 6. Abra a massa usando as mãos até que fique com cerca de 30 a 35cm. Use os dedos para empurrar os gases da fermentação para as laterais e obter uma borda aerada. 7. Espalhe o molho de tomate, as coberturas e com a ajuda de uma pá de pizza, transfira para o forno despejando-a em cima da pedra refratária. O cozimento da pizza vai variar conforme a temperatura do seu forno, mas em média leva cerca de 4 a 5minutos. No caso dos fornos caseiros, que atingem no máximo 250ºC, é necessário pré-assar a massa somente com o molho de tomate. Despeje quantidade suficiente de molho para que a massa não infle durante esse cozimento. De atenção especial ao centro da pizza adicionando um pouco mais de molho do que nas outras partes pois o centro tende a subir mais. Esse primeiro cozimento leva cerca de 5 minutos. Após esse tempo, retire a pizza do forno com cuidado e adicione o restante dos ingredientes. O cozimento final vai levar cerca de 5 minutos ou até a borda estar dourada.

8. Se você não for consumir a pizza imediatamente, deixe-a descansando sobre uma grade. Isso evita que a base da pizza retenha umidade e fique borrachuda, permitindo que ela mantenha sua crocância por mais tempo. Sugestão de Cobertura:

Molho de Tomate: 80-100g. Muçarela ou outro queijo: 80g. Observação : A receita passada possui uma hidratação baixa e pode ser feita com farinhas que possuem pelo menos 10% de proteína. Caso deseje e possua uma farinha mais forte, você pode aumentar a quantidade de água e o tempo de maturação para conseguir uma massa ainda mais saborosa, macia e com bordas maiores. Do contrário, caso deseje fazer essa massa no mesmo dia, basta aumentar a quantidade de fermento para 3g. No caso, serão necessárias uma 1ª fermentação de 1h30m seguida de uma 119

fermentação final de mais 2-3 horas após o boleamento. É possível fazer dessa forma, mas agora você sabe já que sacrificará parte do sabor!

Para obter o melhor resultado em um forno doméstico, eu recomendo fortemente o uso de uma pedra refratária, que ajuda a melhorar o cozimento, resultando em uma massa macia e bem cozida. No entanto, se você não tiver uma pedra refratária, ainda é possível fazer a receita utilizando uma assadeira. Nesse caso, o tempo de cozimento será maior. Você precisará pré-assar a massa por cerca de 10 minutos com o molho de tomate e depois assar por mais 7 a 10 minutos com as coberturas. É importante destacar que, ao dobrar o tempo de forno, a massa perderá mais água, o que pode impactar sua textura final, resultando em uma massa menos macia e um pouco mais seca do que a versão assada com pedra refratária.

120

12.3 Pizza contemporânea com POOLISH para fornos convencionais

A pizza contemporânea representa uma evolução da pizza napolitana tradicional, liberando-se das restrições impostas pela Vera Pizza Napoletana. Enquanto a pizza tradicional segue regras rigorosas quanto à fermentação, ingredientes e formato, a pizza contemporânea permite maior liberdade criativa, tanto na composição da massa quanto nas coberturas. Nela, pizzaiolos podem experimentar diferentes tipos de farinhas, tempos de fermentação mais longos, variações nas hidratações e uma vasta gama de ingredientes, oferecendo uma versão inovadora e adaptada aos paladares modernos. Aqui, não se trata de comparar qual pizza é melhor — a tradicional ou a contemporânea. O objetivo é explorar novas possibilidades e ir além das fronteiras estabelecidas pela tradição. Isso faz parte da paixão do pizzaiolo: experimentar, aprimorar e buscar a perfeição em cada massa. Para quem ama pizza, essa busca incessante por evolução é um reflexo do desejo de criar algo único, ao mesmo tempo respeitando o passado, mas abraçando o futuro com liberdade e criatividade. 121

Neste tópico, vamos explorar o método indireto para fazer pizza, que envolve uma etapa preliminar antes da preparação final da massa. Esse método é projetado para proporcionar ganhos significativos em sabor, textura e aromas mais complexos, além de melhorar a digestibilidade da massa. Com esse método, estamos focados em ir além do simples processo de preparação, buscando aperfeiçoar todos os aspectos da pizza, resultando em um produto final com qualidades superiores em cada mordida.

Tabela de quantidades Ingredientes

unid. 1/2 kg 1 kg

5 kg

10 kg

POOLISH Farinha de Trigo

g

100

200 1.000

2.000

Água

ml

100

200 1.000

2.000

Fermento Seco

g

1

2

10

20

Massa POOLISH

** Usar todo o POOLISH

Farinha de Trigo

g

400

Açúcar

g

10

Água

ml

190

Azeite

ml

20

40

200

400

Sal

g

15

30

150

300

3

6

30

60

Rendimento (massa de 270g)

800 4.000 20

8.000

100

200

380 1.900

3.800

Ingredientes do Poolish 100g de Farinha de Trigo 100ml de Água 1g de Fermento Seco Ingredientes do Massa **Usar todo o POOLISH 400g de Farinha de Trigo 10g de Açúcar 190ml de Água 20ml de Azeite 15g de Sal Rende 3 pizzas de 270g (25-35cm) 122

1. Para fazer o POOLISH, comece adicionando em um recipiente os 100ml de água. Em seguida, despeje todo o fermento seco (1g) e mexa até que ele seja completamente dissolvido. 2. Adicione os 100g de farinha de trigo na mistura líquida e mexa até obter uma massa homogênea de consistência pastosa. Não pode haver farinha seca no fundo da tigela. Cubra com um papel ou filtro de café, ele deve estar fechado mas precisa respirar, e deixe crescer até atingir o ápice (pág. 75) ou pelo menos dobrar de tamanho. O tempo de descanso do poolish vai variar em função da temperatura, mas em média durará cerca de 2 a 3 horas.

3. Em outro recipiente onde a massa será misturada, adicione os 190ml de água e todo o POOLISH (no momento do seu ápice). Mexa bem até que este seja totalmente dissolvido. 4. Então adicione os 20ml de azeite, a farinha restante (400g), os 10g de açúcar e os 15g de sal e misture novamente. 5. Sove a massa por cerca de 10 a 15 minutos. No fim, forme uma bola e deixe descansar de 30 minutos a 1 hora. Se tiver dificuldade de incorporar os ingredientes, interrompa a sova e deixe a massa descansar por cerca de 15 minutos. Isso ajuda a farinha a absorver melhor os ingredientes. Caso faça isso em um dia quente, esse descanso pode ser feito em geladeira para manter a temperatura.

6. Após o descanso, corte a massa em 3 pedaços de 270g e faça o boleamento. Coloque em um recipiente hermético e leve para maturar em geladeira por 24 horas. Siga as instruções sobre maturação a frio do capitulo 10.

7. No dia de assar, retire a massa de geladeira e deixe crescer em temperatura ambiente por cerca de 1 a 2 horas. Elas devem dobrar de tamanho. Nesse momento estão prontas para serem assadas. 8. Preaqueça o forno na sua temperatura máxima usando uma pedra refratária. 9. Abra a massa usando as mãos até que fique com cerca de 30 a 35cm. Use os dedos para empurrar os gases da fermentação para as laterais e obter uma borda aerada. 10. Espalhe o molho de tomate, as coberturas e com a ajuda de uma pá de pizza, transfira para o forno despejando-a em cima da pedra refratária. O cozimento da pizza vai variar conforme a temperatura do seu forno, mas em média leva cerca de 4 a 5minutos. No caso dos fornos caseiros, que atingem no máximo 250ºC, é necessário pré-assar a massa somente com o molho de tomate. Despeje quantidade suficiente de molho para que a massa não infle durante esse cozimento. De atenção especial ao centro da pizza adicionando um pouco mais de molho do que nas outras partes pois o centro tende a subir mais. Esse primeiro cozimento leva cerca de 5 minutos. 123

Após esse tempo, retire a pizza do forno com cuidado e adicione o restante dos ingredientes. O cozimento final vai levar cerca de 5 minutos ou até a borda estar dourada.

11. Se você não for consumir a pizza imediatamente, deixe-a descansando sobre uma grade. Isso evita que a base da pizza retenha umidade e fique borrachuda, permitindo que ela mantenha sua crocância por mais tempo. Sugestão de Cobertura:

Molho de Tomate: 80-100g. Muçarela ou outro queijo: 80g. Observação : Caso deseje e possua uma farinha mais forte, você pode aumentar a quantidade de água e o tempo de maturação para conseguir uma massa ainda mais saborosa, macia e com bordas maiores.

Para obter o melhor resultado em um forno doméstico, eu recomendo fortemente o uso de uma pedra refratária, que ajuda a melhorar o cozimento, resultando em uma massa macia e bem cozida. No entanto, se você não tiver uma pedra refratária, ainda é possível fazer a receita utilizando uma assadeira. Nesse caso, o tempo de cozimento será maior. Você precisará pré-assar a massa por cerca de 10 minutos com o molho de tomate e depois assar por mais 7 a 10 minutos com as coberturas. É importante destacar que, ao dobrar o tempo de forno, a massa perderá mais água, o que pode impactar sua textura final, resultando em uma massa menos macia e um pouco mais seca do que a versão assada com pedra refratária.

124

12.4 Pizza contemporânea com BIGA para fornos convencionais

A pizza contemporânea com biga traz uma evolução no preparo de massas, sendo a biga um pré-fermento firme e seco, criado antes da preparação da massa principal. Esse método, muito popular na Itália, oferece benefícios excepcionais, como uma fermentação lenta e controlada, resultando em uma massa com sabor e aroma mais profundo, textura leve, além de maior digestibilidade. Pessoalmente, sou apaixonado por essa técnica, especialmente pelo aroma único que ela confere à pizza, sendo esse, para mim, seu maior destaque. Como explicado no capítulo sobre pré-fermentos, faremos uma receita utilizando 50% de BIGA, o que significa que iremos pré-fermentar metade da quantidade de farinha da receita total. Optei por esse método principalmente porque facilita a 125

incorporação do pré-fermento na massa, seja no preparo manual ou utilizando batedeiras e masseiras profissionais. Essa proporção oferece um bom equilíbrio entre os benefícios da fermentação lenta da biga e a praticidade de seu manuseio na fase de mistura. Tabela de quantidades Ingredientes

unid. 1/2 kg 1 kg

5 kg

10 kg

BIGA Farinha de Trigo

g

250

500 2.500

5.000

Água (50%)

ml

125

250 1.250

2.500

Fermento Seco

g

1

2

10

20

Mel ou Malte (opcional)

g

4

8

40

80

Massa BIGA

** Usar toda a BIGA

Farinha de Trigo

g

250

Açúcar

g

10

Água

ml

170

Azeite

ml

20

40

200

400

Sal

g

15

30

150

300

3

6

30

60

Rendimento (massa de 270g)

500 2.500 20

5.000

100

200

340 1.700

3.400

Ingredientes da BIGA 250g de Farinha de Trigo 125ml de Água 1g de Fermento Seco Ingredientes do Massa **Usar toda a BIGA 250g de Farinha de Trigo 10g de Açúcar 170ml de Água 20ml de Azeite 15g de Sal Rende 3 pizzas de 270g (25-35cm) 126

1. Para fazer a BIGA, comece adicionando em um recipiente os 125ml de água. Em seguida, despeje todo o fermento seco (1g) e mexa até que ele seja completamente dissolvido. Se optar por incluir mel ou malte, deve ser adicionado neste momento.

2. Adicione os 250g de farinha de trigo na mistura líquida e mexa até restar pedaços de consistência firme e esfarelada. Não pode haver sobras de farinha seca no fundo da tigela. Não deve ser sovado. Somente misturado até ficar parecido com a foto acima.

3. Leve a BIGA em recipiente hermético para a geladeira por cerca de 16 horas. Pelo fato de fazermos a biga em geladeira, esse tempo não precisa ser tão rígido e pode ser ajustado dentro da sua rotina.

4. Após a pré-fermentação, retire a BIGA da geladeira 30 minutos antes de iniciar a mistura da massa. Isso é importante para que ela ganhe temperatura, facilitando a sua mistura.

5. Em outro recipiente, onde será feita a mistura da massa, adicione os 170ml de água e toda a BIGA. Misture por cerca de 4-5 minutos, apertando os pedaços de biga até que água fique com a coloração esbranquiçada. Os pedaços de BIGA não vão se dissolver. Eles irão absorver e soltar líquidos aos poucos.

6. Após a mistura anterior, adicione os 250g de farinha de trigo, os 10g de açúcar, os 20ml de azeite e os 15g de sal. Sove a massa por cerca de 10 a 15 minutos. No fim, forme uma bola e deixe descansar por cerca de 30 minutos a 1 hora. Se tiver dificuldade de incorporar os ingredientes, interrompa a sova e deixe a massa descansar por cerca de 15 minutos. Isso ajuda a farinha a absorver melhor os ingredientes. Caso faça isso em um dia quente, esse descanso pode ser feito em geladeira para manter a temperatura.

7. Após o descanso, corte a massa em 3 pedaços de 270g e faça o boleamento. Coloque em um recipiente hermético e leve para maturar em geladeira pelo tempo desejado: 12, 18 ou 24 horas. Quando mais longo for o tempo de maturação, mais forte a farinha deve ser.

8. No dia de assar, retire a massa de geladeira e deixe crescer em temperatura ambiente por cerca de 1 a 2 horas. Elas devem dobrar de tamanho. Nesse momento estão prontas para serem assadas. 9. Preaqueça o forno na sua temperatura máxima usando uma pedra refratária. 10. Abra a massa usando as mãos até que fique com cerca de 30 a 35cm. Use os dedos para empurrar os gases da fermentação para as laterais e obter uma borda aerada.

127

11. Espalhe o molho de tomate, as coberturas e com a ajuda de uma pá de pizza, transfira para o forno despejando-a em cima da pedra refratária. O cozimento da pizza vai variar conforme a temperatura do seu forno, mas em média leva cerca de 4 a 5minutos. No caso dos fornos caseiros, que atingem no máximo 250ºC, é necessário pré-assar a massa somente com o molho de tomate. Despeje quantidade suficiente de molho para que a massa não infle durante esse cozimento. De atenção especial ao centro da pizza adicionando um pouco mais de molho do que nas outras partes pois o centro tende a subir mais. Esse primeiro cozimento leva cerca de 5 minutos. Após esse tempo, retire a pizza do forno com cuidado e adicione o restante dos ingredientes. O cozimento final vai levar cerca de 5 minutos ou até a borda estar dourada.

12. Se você não for consumir a pizza imediatamente, deixe-a descansando sobre uma grade. Isso evita que a base da pizza retenha umidade e fique borrachuda, permitindo que ela mantenha sua crocância por mais tempo. Sugestão de Cobertura:

Molho de Tomate: 80-100g. Muçarela ou outro queijo: 80g.

Para obter o melhor resultado em um forno doméstico, eu recomendo fortemente o uso de uma pedra refratária, que ajuda a melhorar o cozimento, resultando em uma massa macia e bem cozida. No entanto, se você não tiver uma pedra refratária, ainda é possível fazer a receita utilizando uma assadeira. Nesse caso, o tempo de cozimento será maior. Você precisará pré-assar a massa por cerca de 10 minutos com o molho de tomate e depois assar por mais 7 a 10 minutos com as coberturas. É importante destacar que, ao dobrar o tempo de forno, a massa perderá mais água, o que pode impactar sua textura final, resultando em uma massa menos macia e um pouco mais seca do que a versão assada com pedra refratária.

Observação: O processo da BIGA provoca uma degradação significativa dos componentes da farinha, o que pode não ser ideal para algumas farinhas com apenas 10% de proteína. Embora seja possível fazer essa receita com a maioria delas, recomendo o uso de farinhas com pelo menos 12% de proteína para garantir uma estrutura adequada à fermentação e o desenvolvimento ideal da massa. Por outro lado, caso deseje e possua uma farinha mais forte, você pode aumentar a hidratação e o tempo de maturação para conseguir uma massa ainda mais leve e aromática, com bordas super alveoladas.

128

12.6 Pizza estilo Chicago (Deep Dish e Stuffed) para fornos convencionais A pizza de Chicago é mais do que uma refeição, é uma experiência gastronômica única. Conhecida por sua espessura, camadas generosas de recheio e estilo quase de torta, esse tipo de pizza é icônico na cidade de Chicago e já conquistou paladares no mundo inteiro. Diferente das pizzas tradicionais de massa fina, a pizza de Chicago é robusta, encorpada e rica em sabores. Vamos mergulhar nos dois estilos principais que tornaram esse tipo de pizza tão famoso: a Deep-Dish e a Stuffed Pizza. A ótima notícia é que, com cozimento a 230ºC, pode ser assar em praticamente todo tipo de forno.

Diferença entre Deep-Dish e Stuffed Pizza Pizza Chicago Deep-Dish (Prato Fundo) A Deep-Dish é o estilo mais reconhecido da cidade, com uma massa amanteigada e crocante que forra uma forma alta. A montagem é invertida: o queijo é colocado diretamente sobre a massa, seguido pelas coberturas como linguiça ou pepperoni, e por último, uma generosa camada de molho de tomate espesso. Cada mordida oferece um contraste perfeito entre a crocância da massa e a cremosidade do queijo derretido. Este estilo é amado por quem prefere uma pizza encorpada, mas com um equilíbrio delicioso entre as texturas. 129

Pizza Stuffed (Estufada) A Stuffed Pizza é uma versão ainda mais ousada do que Deep-Dish. Ela leva uma segunda camada de massa por cima das coberturas, criando uma "torta" de pizza mais robusta. O recheio de queijo e coberturas fica selado entre as camadas de massa, com o molho de tomate, sempre espesso, adicionado no topo, em cima da 2ª massa. A pizza estufada é extremamente recheada, oferecendo uma experiência rica e abundante a cada fatia. Esse estilo é ideal para quem busca uma pizza super indulgente e cheia de sabor, com camadas generosas de queijo e uma massa grossa e irresistível. Ambas as variações são um verdadeiro símbolo da pizza de Chicago, e cada uma delas oferece uma experiência única e deliciosa. Tabela de quantidades Ingredientes

unid. 400 g

Farinha de Trigo

g

400

Fermento Seco

g

4

8

40

80

Açúcar

g

10

20

100

200

Óleo Vegetal

ml

50

100

500

1.000

Manteiga

g

20

40

200

400

Água

ml

180

360 1.800

3.600

Sal

g

Rendimento (massa de 330g)

800g

4kg

800 4.000

8 kg 8.000

8

16

80

160

2

4

20

40

Ingredientes 400g de Farinha de Trigo 4g Fermento Seco 10g Açúcar 50ml Óleo Vegetal 20g Manteiga 180ml Água 8g de Sal Resulta em 660g de massa que vai render: 2 pizzas Deep Dish de 30cm (330g) 1 pizza Stuffed de 30cm - massas de 400g (base) e 260g (no meio) 1. Comece adicionando os ingredientes secos em um recipiente: os 400g de Farinha de Trigo, 10g de Açúcar e os 4g de fermento seco. Mexa até misturar tudo. 130

2. Em seguida adicione os 180ml de água, os 50ml de óleo, os 20g de manteiga e os 8g de sal. Misture tudo e sove por cerca de 10 a 15 minutos. No fim, forme uma bola e deixe descansar por 1h30m. A manteiga já deve estar em temperatura ambiente nesse momento.

3. Após o descanso, corte a massa de acordo com o estilo de pizza que deseja fazer. Para pizza Deep Dish serão 2 pedaços de 330g. Caso deseje fazer um pizza Stuffed, será 1 pedaço de 400g e outro de 260g. Então modele os pedaços de massa em bolinhas que irão descansar por mais 1h30m. 4. Na hora de preparar as pizzas, abra os discos usando um rolo. Para pizzas Deep Dish, abra ambas as massas com cerca de 38cm. Para pizza Stuffed, abra a massa maior (400g) com 38cm e a menor (260g) com 34cm de diâmetro. Elas serão usadas para forrar uma assadeira redonda de 30cm de diâmetro por 5cm de altura (ou próximo disso). É preciso untar o fundo da assadeira com manteiga e farinha, semelhante ao que é feito ao fazer bolo. Não esqueça de retirar o excesso de farinha para não deixar gosto residual de farinha queimada na massa.

5. Espalhe a massa pela assadeira de forma que cubra o fundo e a lateral. Pressione a massa na lateral da assadeira e retire o excesso se tiver. Após modelar a massa na assadeira, se houver excesso, use uma faca para cortar no topo da assadeira. Além da assadeira, essa receita também pode ser feita em uma frigideira de ferro.

6. Coloque primeiramente o queijo muçarela ralado (cerca de 500g) e as coberturas (linguica, cebola e etc..). Caso esteja fazendo uma pizza Stuffed, nesse momento cubra com a 2ª massa e faça 8 rasgos de 2cm com uma faca. Atenção ao uso de muçarela e queijos de baixa umidade no recheio inferior para não atrapalhar o cozimento da massa com umidade em excesso.

7. Depois adicione o molho de tomate (400g) e finalize com queijo parmesão ralado (80g). O molho não pode ser excessivamente úmido. Reduza o molho até atingir uma textura espessa. Isso evita que o excesso de umidade prejudique o cozimento.

8. Asse em forno preaquecido a 230ºC por 25 a 30 minutos. 9. Após retirar a pizza do forno, transfira-a para uma grade. Isso evita que a massa absorva umidade e fique borrachuda. 131

12.7 Pizza paulistana para fornos convencionais A pizza paulistana é uma das mais queridas no Brasil, com uma história rica e repleta de influências culturais. Surgiu em São Paulo no início do século XX, trazida pelos imigrantes italianos que introduziram a tradição da pizza no país. No entanto, a pizza paulistana não é uma mera réplica da versão italiana; ao longo dos anos, ela evoluiu, adaptando-se ao paladar brasileiro e às condições dos fornos locais. O estilo paulistano reflete a diversidade da cidade, com sabores, técnicas e ingredientes que tornam a pizza de São Paulo única. Diferente da pizza napolitana, que possui bordas infladas, a pizza paulistana é caracterizada por uma massa fina e crocante, com bordas um pouco mais espessas e menos aeradas. Seu grande destaque está nas coberturas: elas são extremamente variadas e generosas. As combinações vão desde clássicos como calabresa, palmito e catupiry, até versões com frango, milho, e opções gourmet com queijos nobres e ingredientes mais exóticos.

Esse estilo de pizza se consolidou como um verdadeiro ícone gastronômico paulista nos restaurantes e pizzarias da cidade, sendo tradicionalmente assada em fornos a lenha, o que lhe confere um toque rústico e um sabor levemente defumado. Com o passar do tempo, a pizza paulistana evoluiu e se adaptou também aos fornos a gás e elétricos, sem perder suas características. Foi nesse contexto que houve uma verdadeira explosão de variações de massa, resultando em uma diversidade de receitas que se diferenciam pelo uso de diferentes tipos de gordura, como azeite, óleo ou até banha, além da adição de ingredientes como ovos, que trazem texturas e sabores únicos. Essa versatilidade, muitas vezes refletida nas famosas "pizzas de 132

bairro", permite que cada pizzaria crie sua própria interpretação da receita, tornando a pizza paulistana rica em variações e pluralidade, sem perder sua essência regional. Outro ponto marcante desse estilo, que se popularizou entre os brasileiros, é o seu tamanho família. Os discos de pizza costumam render de seis a oito pedaços e muitas vezes são divididos entre duas ou até três coberturas diferentes, permitindo que os clientes experimentem uma maior variedade de sabores em uma única pizza Como mencionado anteriormente, existem diversas versões de massa de pizza paulistana, cada uma com suas características e adaptações. A seguir, apresentamos uma dessas versões, que particularmente aprecio muito, pois desperta em mim uma memória afetiva especial. A receita que você verá foi criada pelo talentoso pizzaiolo Joe Lima (@joelimareal), a quem somos profundamente gratos. Recomendamos, ainda, que você explore o excelente trabalho dele e se inspire em suas criações! Tabela de quantidades Ingredientes

unid. 1/2 kg 1 kg

Farinha de Trigo

g

500

Fermento Seco

g

4

8

40

80

Açúcar

g

5

10

50

100

Água

ml

280

560 2.800

5.600

Óleo Vegetal

ml

20

40

200

400

Manteiga

g

10

20

100

200

Sal

g

15

30

150

300

3

6

30

60

Rendimento (massa de 270g)

5 kg

10 kg

1.000 5.000 10.000

Ingredientes 500g de Farinha de Trigo 4g de Fermento Seco 5g de Açúcar 280ml de Água 20ml de Óleo Vegetal 10g de Manteiga 15g de Sal Rende 3 pizzas de 270g (35cm) 1. Comece adicionando em um recipiente os seguintes ingredientes secos: 500g de Farinha de Trigo, 4g de Fermento Seco e 5g de Açúcar. Mexa bem misturando tudo. 133

2. Em seguida, adicione os 280ml de água, 20ml de óleo e 10g de manteiga. E misture tudo até não haver mais farinha seca na tijela. Nesse momento, adicione os 15g de Sal e sove por cerca de 10-15 minutos. No fim, forme uma bola de deixe descansar por 2 horas. Essa será a 1ª fermentação. Caso não conheça a farinha que está usando, reserve cerca de 10ml da água para adicionar aos poucos.

3. Após o descanso, corte a massa em 3 pedaços de 270g e faça o boleamento. Coloque em um recipiente hermético e deixe descansar por mais 2 horas. Essa será a 2ª fermentação. Caso deseja fazer maturação a frio com essa massa também é possível. Reduza a quantidade de fermento e também o tempo da 1ª fermentação levando-a para geladeira.

4. Após a 2ª fermentação, é hora de abrir a massa, usando um rolo ou as mãos. Nesse tamanho de massa será possível abrir discos de até 35cm. Adicione as coberturas e leve o para o forno preaquecido a 330ºC por 3 a 4 minutos ou até estar dourada. Para obter o melhor resultado em um forno doméstico, eu recomendo fortemente o uso de uma pedra refratária, que ajuda a melhorar o cozimento, resultando em uma massa macia e bem cozida. No entanto, se você não tiver uma pedra refratária, ainda é possível fazer a receita utilizando uma assadeira. Nesse caso, o tempo de cozimento será maior. Você precisará pré-assar a massa por cerca de 10 minutos com o molho de tomate e depois assar por mais 7 a 10 minutos com as coberturas. É importante destacar que, ao dobrar o tempo de forno, a massa perderá mais água, o que pode impactar sua textura final, resultando em uma massa menos macia e um pouco mais seca do que a versão assada com pedra refratária.

134

12. RECEITAS DE MASSA DE PIZZA PARA FORNOS DE ALTA TEMPERATURA "Vamos dar forma ao sabor, uma massa de cada vez!"

135

12.1 Pizza em Assadeira (Estilo Romana) para fornos de alta temperatura A pizza de assadeira que vou ensinar é inspirada na clássica pizza romana e é perfeita para quem está começando. Seu preparo simples, sem a necessidade de equipamentos especiais, torna essa receita acessível a todos. Além disso, ela é assada a 230°C, o que significa que pode ser feita em praticamente qualquer forno. Com uma massa levemente crocante por fora e macia por dentro, essa pizza é uma opção fácil e deliciosa para qualquer ocasião, perfeita tanto para iniciantes quanto para pizzaiolos mais experientes.

Em Roma, é muito comum encontrar pizzarias que exibem diversas opções de sabores de pizza em vitrines, permitindo que você escolha e compre a quantidade que desejar. Esse estilo é conhecido como pizza "al taglio", ou "pizza em pedaços", e é vendido por peso ou por porção. Essa tradição oferece uma grande variedade de sabores e torna a experiência de comer pizza mais prática e acessível. A pizza de assadeira que vamos preparar aqui segue essa inspiração, proporcionando uma opção versátil e saborosa. 136

Um aspecto a ser considerado é que a quantidade de massa deve ter relação com o tamanho da assadeira usada, pois a sua altura vai ser determinante na maciez da pizza final. Se ficar muito baixa a massa tende a ser menos macia, por outro lado, uma massa muito alta pode precisar de muito tempo de cozimento. Para ajudar nisso, existe uma fórmula matemática que serve de direcionamento. Ela funciona da seguinte forma, multiplicamos a largura pelo comprimento da assadeira em centímetros. Depois, multiplicamos esse valor por “0,55”. O resultado dessa operação é a quantidade ideal de massa que precisamos para fazer a receita em determinada assadeira. Quantidade (g) = Largura(cm) x Altura(cm) x (0,55) Exemplo: Para uma assadeira de 28x34cm Quantidade (g) = 28 x 34 x (0,55) = 523g Isso significa que a soma de todos os ingredientes da sua massa precisa ser próximo desse valor para se obter uma pizza crocante por fora e macia por dentro. Mas fique tranquilo! Para facilitar a escolha das quantidades que melhor se adapte a sua assadeira, deixei uma tabela com massa para alguns tamanhos. Dessa forma, você pode escolher a que mais se aproxima a sua. 137

Tabela de quantidades Ingredientes

unid.

28x34cm 28x40cm 34x40cm

Farinha de Trigo

g

320

370

440

Fermento Seco

g

1

1

1,2

Água

ml

190

220

260

Azeite

ml

10

11

13

Sal

g

7

8

10

Total de Massa

g

528

610

724,2

Ingredientes (28x34cm) 320g de Farinha de Trigo 190ml de Água 1g de Fermento Seco ou 2g de Fermento Fresco 7g de Sal 10ml Azeite Rende 1 pizza do tamanho da assadeira usada 1. Comece adicionando em um recipiente os 320g de farinha de trigo e 1g de fermento seco. Mexa bem. Em seguida, despeje os 190ml de água e os 10ml de azeite. Misture até incorporar todos esses ingredientes. Caso você não conheça a farinha que está usando, recomendo deixar cerca de 10ml da água para ir adicionando aos poucos conforme verifica a capacidade de absorção de líquidos pela farinha.

2. Com todos os ingredientes misturados é hora de adicionar os 7g de sal e sovar por cerca de 10 minutos ou até conseguir uma massa homogênea. No fim, forme uma bola de deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente. 3. Após o descanso, coloque a massa em um recipiente hermético e leve para descansar na geladeira de um dia para o outro. O recipiente precisa ser bem vedado para não haver ressecamento das massas.

4. No dia seguinte, retire a massa da geladeira e deixe em temperatura ambiente por 1 hora. 5. Agora transfira para uma assadeira untada com azeite de 28x34cm (ou próximo disso) e espalhe a massa até que cubra toda a assadeira. Ele precisa descansar mais 1 hora em temperatura ambiente. 138

O tempo da 2ª fermentação vai variar conforme a temperatura do local. Em média, isso pode levar de 1-2 horas. A massa deve crescer durante esse tempo ganhando volume.

6. Com as mãos, espalhe molho de tomate por toda a massa. E leve para o forno preaquecido a 230ºC por 10 minutos. Gosto de espalhar molho de tomate por toda a extensão da massa até bem próximo da borda. Isso as deixa com um sabor todo especial, na minha opinião. Mas evite exagerar na quantidade pois muita umidade em cima da massa pode atrapalhar o cozimento.

7. Com cuidado, retire a massa do forno e coloque a cobertura que desejar. O segundo cozimento vai levar cerca de 10 a 12 minutos na mesma temperatura (230ºC). Essa receita pode ser feita em qualquer tipo de forno que alcance esse nível de temperatura.

8. Após retirar a pizza do forno, transfira-a para uma grade. Isso evita que a massa absorva umidade e fique borrachuda.

Observação : A receita passada não possui uma hidratação alta e pode ser feita com farinhas que possuem pelo menos 10% de proteína. Caso deseje e possua uma farinha mais forte, você pode aumentar a quantidade de água e o tempo de maturação para conseguir uma massa ainda mais saborosa, macia e alvéolada como a da foto ao lado.

Dica: Se desejar fazer essa massa no mesmo dia, basta aumentar a quantidade de fermento para 3g. No caso, serão necessárias uma 1ª fermentação de 1h30m seguida de uma fermentação final de mais 1h30m. É possível fazer dessa forma, mas agora você sabe já que isso sacrificará parte do sabor!

139

12.2 Pizza Estilo Napolitana para fornos de alta temperatura

Chegou a hora de fazermos a rainha das pizzas! Para essa receita seguiremos estritamente as diretrizes determinadas pelo Regulamento Internacional para obtenção do uso da marca coletiva “Verace Pizza Napoletana”. Por este motivo, caso algum dos procedimentos feitos aqui não seja do seu agrado, lembre-se que estamos apenas seguindo as tradições conforme explicado no capítulo 11. Caso você leia o regulamento, vai notar que toda a receita tradicional é baseada na quantidade de água, no caso 1(um) litro de água. Dessa forma, sabendo das variações na força das farinhas que podem ser utilizadas, além das preferencias pessoas pelas 140

quantidades de sal e tempos de fermentação, a demais quantidades não são exatas, podendo ter alguma variação para mais ou para menos, dentro de limites estabelecidos. Você pode conferir essas quantidades na página nº 106. Para padronizar e facilitar o entendimento, estou utilizando a mesma sistemática de apresentação das outras receitas deste livro, com quantidades para 1/2kg, 1kg, 5kg e 10kg. Além disso, optei por fazer essa receita com 12 horas de fermentação (o mínimo determinado no regulamento) já que abordaremos fermentações mais longas nas pizzas contemporâneas. Isso não significa, de forma alguma, que você não possa optar por uma maturação mais longa para essa massa. Basta reduzir a quantidade de fermento e levar a massa para refrigeração. Por último, você deve entender que pela especificidade desta receita, ou seja, por não levar nenhum tipo de gordura, esse tipo de massa só funciona para fornos que alcançam temperaturas acima de 400ºC e que possuem pedra refratária. Sem essas condições, esse tipo de massa vai resultar numa pizza ressecada e rígida, parecendo um biscoito. Tabela de quantidades Ingredientes

unid 1/2 kg 1 kg .

Farinha de Trigo

g

Fermento Fresco

g

Água

ml

300

Sal

g

15

30

150

300

3

6

30

60

Rendimento (massa de 270g)

5 kg

10 kg

500 1.000 5.000 10.000 1

2

10

20

600 3.000

6.000

Ingredientes 500g de Farinha de Trigo 300ml de Água 1g de Fermento Fresco 15g de Sal Rende 3 pizzas de 270g (22-35cm) O disciplinar da AVPN prevê que a massa pode ter de 200g (22-24cm) a 280g (28-35cm) cada bolinha. Então o rendimento dessa receita pode variar dependendo do peso que você escolher.

1. Comece adicionando em um recipiente os 300ml de água. Em seguida, despeje todo o sal e mexa até que ele seja completamente dissolvido.

141

2. Adicione um pouco da farinha da receita (50g a 100g já são suficientes) e mexa novamente para distribuí-la. E, só então, adicione os 1g de fermento fresco, esfregando com as mãos para despedaçá-lo. 3. Agora misture o restante da farinha e sove por cerca de 10-15 minutos ou até conseguir uma massa homogênea. No fim, forme uma bola e deixe descansar por 2 horas em temperatura ambiente. Esta será a 1ª fermentação. Cabe ressaltar que o regulamento prevê a mistura por no máximo 20 minutos. Isso porque a sova excessivo da massa eleva sua temperatura, o que pode desorganizar a rede de glúten, prejudicando a elasticidade e iniciando sua oxidação.

4. Após o descanso, corte a massa em 3 pedaços de 270g e faça o boleamento. Coloque em um recipiente hermético e deixe descansar por 10 horas. Essa será a 2ª fermentação. O tempo da segunda fermentação descrito acima segue o disciplinar da AVPN e é recomendado para uma temperatura entre 18ºC e 20ºC. Se você deixar a massa em uma temperatura diferente, será necessário ajustar esse tempo. Acompanhe o crescimento das bolinhas de massa após o boleamento; o ideal é que elas dobrem de tamanho antes de assar. DICA: para temperaturas próximas de 28ºC, essa 2ª fermentação leva em torno de 4 a 6 horas. Acredito que esse é um bom parâmetro para quem não pode utilizar um ambiente refrigerado.

5. Após a 2ª fermentação, é hora de abrir a massa com as mãos (obrigatoriamente). Vá apertando com os dedos o centro da massa em direção as laterais de forma a empurrar os gases da fermentação para as bordas. E abra até o tamanho desejado. Adicione as coberturas e leve direto para a pedra do forno usando uma pá de pizza. A abertura à mão deve ser feita com o mínimo de farinha possível. O excesso de farinha na superfície da massa pode resultar em resíduos indesejados, que são difíceis de digerir e prejudicam a experiência sensorial de quem consome a pizza.

6. O cozimento da massa deve seguir aos seguintes requisitos: 1) Temperatura do piso: 380 - 430ºC 2) Temperatura da cúpula: 485ºC 3) Tempo de cozimento: 60 a 90 segundos O cozimento da pizza deve ser feito diretamente na superfície do forno, não em assadeiras. Embora tradicionalmente fosse usado apenas o forno a lenha, opções mais sustentáveis, como fornos a gás ou elétricos, são aceitas desde que atendam aos parâmetros de certificação. O pizzaiolo transfere a pizza para o forno com uma pá, cuidando para não deformar o disco. Durante o cozimento, ele verifica e gira a pizza para garantir que asse uniformemente, principalmente em fornos a lenha, ajustando-a ao calor para evitar que queime. A Verace Pizza Napoletana deve ser consumida imediatamente após sair do forno. O ideal é que seja consumida dentro de 10 minutos na própria pizzaria, ou até 20 minutos se for levada para fora. Esse tempo garante a melhor experiência em termos de sabor, textura e qualidade da pizza. Caso deseje fazer maturação a frio para obter ganhos de sabores, aromas e digestibilidade, faça uma 1ª fermentação de 1 hora. Modele em bolinhas e leve para geladeira! No dia de assar, basta retirar da geladeira e esperar as bolinhas dobrarem de tamanho que estarão prontas para serem assadas. (Esse método é o meu preferido!)

142

12.3 Pizza Contemporânea com Poolish para fornos de alta temperatura A pizza contemporânea representa uma evolução da pizza napolitana tradicional, liberando-se das restrições impostas pela Vera Pizza Napoletana. Enquanto a pizza tradicional segue regras rigorosas quanto à fermentação, ingredientes e formato, a pizza contemporânea permite maior liberdade criativa, tanto na composição da massa quanto nas coberturas. Nela, pizzaiolos podem experimentar diferentes tipos de farinhas, tempos de fermentação mais longos, variações nas hidratações e uma vasta gama de ingredientes, oferecendo uma versão inovadora e adaptada aos paladares modernos.

Aqui, não se trata de comparar qual pizza é melhor — a tradicional ou a contemporânea. O objetivo é explorar novas possibilidades e ir além das fronteiras estabelecidas pela tradição. Isso faz parte da paixão do pizzaiolo: experimentar, aprimorar e buscar a perfeição em cada massa. Para quem ama pizza, essa busca incessante por evolução é um reflexo do desejo de criar algo único, ao mesmo tempo respeitando o passado, mas abraçando o futuro com liberdade e criatividade. Neste tópico, vamos explorar o método indireto para fazer pizza, que envolve uma etapa preliminar antes da preparação final da massa. Esse método é projetado para proporcionar ganhos significativos em sabor, textura e aromas mais complexos, além de melhorar a digestibilidade da massa. Com esse método, estamos focados em ir além do simples processo de preparação, buscando aperfeiçoar todos os aspectos da pizza, resultando em um produto final com qualidades superiores em cada mordida. 143

Tabela de quantidades Ingredientes

unid. 1/2 kg 1 kg

5 kg

10 kg

POOLISH Farinha de Trigo

g

100

200 1.000

2.000

Água

ml

100

200 1.000

2.000

Fermento Seco

g

1

2

10

20

Massa POOLISH

** Usar todo o POOLISH

Farinha de Trigo

g

400

800 4.000

8.000

Água

g

210

420 2.100

4.200

Sal

ml

15

30

150

300

3

6

30

60

Rendimento (massa de 270g)

Ingredientes do Poolish 100g de Farinha de Trigo 100ml de Água 1g de Fermento Seco Ingredientes do Massa **Usar todo o POOLISH 400g de Farinha de Trigo 210ml de Água 15g de Sal Rende 3 pizzas de 270g (25-35cm) 1. Para fazer o POOLISH, comece adicionando em um recipiente os 100ml de água. Em seguida, despeje todo o fermento seco (1g) e mexa até que ele seja completamente dissolvido. 2. Adicione os 100g de farinha de trigo na mistura líquida e mexa até obter uma massa homogênea de consistência pastosa. Não pode haver farinha seca no fundo da tigela. Cubra com um papel ou filtro de café, ele deve estar fechado mas precisa respirar, e deixe crescer até atingir o ápice (pág. 75) ou pelo menos dobrar de tamanho. O tempo de descanso do poolish vai variar em função da temperatura, mas em média durará cerca de 2 a 3 horas.

3. Em outro recipiente onde a massa será misturada, adicione os 210ml de água e todo o POOLISH (no momento do seu ápice). Mexa bem até que este seja totalmente 144

dissolvido. Então adicione a farinha restante (400g), os 15g de sal e misture novamente. 4. Sove a massa por cerca de 10 a 15 minutos. No fim, forme uma bola e deixe descansar de 30 minutos a 1 hora. Se tiver dificuldade de incorporar os ingredientes, interrompa a sova e deixe a massa descansar por cerca de 15 minutos. Isso ajuda a farinha a absorver melhor os ingredientes. Caso faça isso em um dia quente, esse descanso pode ser feito em geladeira para manter a temperatura.

5. Após o descanso, corte a massa em 3 pedaços de 270g e faça o boleamento. Coloque em um recipiente hermético e leve para maturar em geladeira por 24 ou 48 horas. Siga as instruções sobre maturação a frio do capitulo 10.

6. No dia de assar, retire a massa de geladeira e deixe crescer em temperatura ambiente por cerca de 1 a 2 horas. Elas devem dobrar de tamanho. Nesse momento estão prontas para serem assadas. 7. Asse em forno preaquecido a 400ºC ou mais por 1m30s ou até estarem douradas. 8. Após retirar a pizza do forno, sirva-a imediatamente ou transfira para uma grade. Isso evita que a massa absorva umidade e fique borrachuda. Observação: Em virtude da hidratação de 62% e da possibilidade de maturação acima de 24 horas, pode ser que se tenha dificuldade de fazer essa receita com farinhas de 10% de proteína. Por isso, recomendo um mínimo de 12% de proteína para essa receita. Por outro lado, caso deseje e possua uma farinha mais forte, você pode aumentar a quantidade de água e o tempo de maturação para conseguir uma massa ainda mais leve e com bordas super alveoladas como a da foto abaixo.

145

12.4 Pizza Contemporânea com BIGA para fornos de alta temperatura A pizza contemporânea com biga traz uma evolução no preparo de massas, sendo a biga um pré-fermento firme e seco, criado antes da preparação da massa principal. Esse método, muito popular na Itália, oferece benefícios excepcionais, como uma fermentação lenta e controlada, resultando em uma massa com sabor e aroma mais profundo, textura leve, além de maior digestibilidade. Pessoalmente, sou apaixonado por essa técnica, especialmente pelo aroma único que ela confere à pizza, sendo esse, para mim, seu maior destaque.

Como explicado no capítulo sobre pré-fermentos, faremos uma receita utilizando 50% de BIGA, o que significa que iremos pré-fermentar metade da quantidade de farinha da receita total. Optei por esse método principalmente porque facilita a incorporação do pré-fermento na massa, seja no preparo manual ou utilizando batedeiras e masseiras profissionais. Essa proporção oferece um bom equilíbrio entre os benefícios da fermentação lenta da biga e a praticidade de seu manuseio na fase de mistura.

146

Tabela de quantidades Ingredientes

unid. 1/2 kg 1 kg

5 kg

10 kg

BIGA Farinha de Trigo

g

250

500 2.500

5.000

Água (50%)

ml

125

250 1.250

2.500

Fermento Seco

g

1

2

10

20

Mel ou Malte (opcional)

g

4

8

40

80

Massa BIGA

** Usar toda a BIGA

Farinha de Trigo

g

250

500 2.500

5.000

Água

ml

180

360 1.800

3.600

Sal

g

15

30

150

300

3

6

30

60

Rendimento (massa de 270g)

Ingredientes da BIGA 250g de Farinha de Trigo 125ml de Água 1g de Fermento Seco Ingredientes do Massa **Usar toda a BIGA 250g de Farinha de Trigo 180ml de Água 15g de Sal Rende 3 pizzas de 270g (25-35cm)

1. Para fazer a BIGA, comece adicionando em um recipiente os 125ml de água. Em seguida, despeje todo o fermento seco (1g) e mexa até que ele seja completamente dissolvido. Se optar por incluir mel ou malte, deve ser adicionado neste momento.

2. Adicione os 250g de farinha de trigo na mistura líquida e mexa até restar pedaços de consistência firme e esfarelada. Não pode haver sobras de farinha seca no fundo da tigela. Não deve ser sovado. Somente misturado até ficar parecido com a foto acima.

147

3. Leve a BIGA em recipiente hermético para a geladeira por cerca de 16 horas. Pelo fato de fazermos a biga em geladeira, esse tempo não precisa ser tão rígido e pode ser ajustado dentro da sua rotina.

4. Após a pré-fermentação, retire a BIGA da geladeira 30 minutos antes de iniciar a mistura da massa. Isso é importante para que ela ganhe temperatura, facilitando a sua mistura.

5. Em outro recipiente, onde será feita a mistura da massa, adicione os 180ml de água e toda a BIGA. Misture por cerca de 4-5 minutos, apertando os pedaços de biga até que água fique com a coloração esbranquiçada. Os pedaços de BIGA não vão se dissolver. Eles irão absorver e soltar líquidos aos poucos.

6. Após a mistura anterior, adicione os 250g de farinha de trigo e os 15g de sal. Sove a massa por cerca de 10 a 15 minutos. No fim, forme uma bola e deixe descansar de 30 minutos a 1 hora. Se tiver dificuldade de incorporar os ingredientes, interrompa a sova e deixe a massa descansar por cerca de 15 minutos. Isso ajuda a farinha a absorver melhor os ingredientes. Caso faça isso em um dia quente, esse descanso pode ser feito em geladeira para manter a temperatura.

7. Após o descanso, corte a massa em 3 pedaços de 270g e faça o boleamento. Coloque em um recipiente hermético e leve para maturar em geladeira pelo tempo desejado: 12, 18 ou 24 horas. Quando mais longo for o tempo de maturação, mais forte a farinha deve ser.

8. No dia de assar, retire a massa de geladeira e deixe crescer em temperatura ambiente por cerca de 1 a 2 horas. Elas devem dobrar de tamanho. Nesse momento estão prontas para serem assadas. 9. Asse em forno preaquecido a 400ºC ou mais por 1m30s ou até estarem douradas. 10. Após retirar a pizza do forno, sirva-a imediatamente ou transfira para uma grade. Isso evita que a massa absorva umidade e fique borrachuda. Observação: O processo da BIGA provoca uma degradação significativa dos componentes da farinha, o que pode não ser ideal para algumas farinhas com apenas 10% de proteína. Embora seja possível fazer essa receita com a maioria delas, recomendo o uso de farinhas com pelo menos 12% de proteína para garantir uma estrutura adequada à fermentação e o desenvolvimento ideal da massa. Por outro lado, caso deseje e possua uma farinha mais forte, você pode aumentar a hidratação e o tempo de maturação para conseguir uma massa ainda mais leve e aromática, com bordas super alveoladas.

148

12.5 Pizza CANOTTO para fornos de alta temperatura

A pizza canotto é um estilo de pizza que se destaca pela sua borda alta e aerada, resultado de uma hidratação mais elevada da massa, uma técnica de fermentação longa e um cozimento rápido em temperaturas intensas. O nome "canotto" vem do italiano e significa "barco inflável", em referência à borda volumosa e inflada da pizza, que se assemelha às bordas infladas de um barco de borracha. Essa característica visual é o que imediatamente chama a atenção, diferenciando-a de outras pizzas tradicionais como a napolitana, que possui uma borda mais moderada.

149

Para alcançar as características marcantes da "pizza canotto", é fundamental utilizar uma fermentação prolongada, de 24 a 48 horas, aliada ao uso de uma farinha de alta qualidade, com força suficiente (W entre 330 e 400 e percentual de proteína mínimo de 13%). Isso tudo para suportar a fermentação lenta e a alta hidratação. Falando em hidratação, esta costuma ser maior que a das pizzas tradicionais, variando entre 65% e 80%, o que é essencial para a formação de uma borda volumosa e uma estrutura interna cheia de alvéolos amplos e bem distribuídos. Além da borda inflada, a pizza canotto se diferencia pelo equilíbrio entre leveza e crocância. Embora as bordas sejam volumosas, o centro da pizza permanece fino e elástico, permitindo que as coberturas brilhem. O forno utilizado deve atingir temperaturas elevadas, geralmente acima de 450°C, o que promove um rápido "salto de forno", fazendo com que as bordas inflem de maneira intensa. Devido à alta temperatura, o tempo de cozimento é bem curto, durando entre 70 e 80 segundos, resultando nas características "manchas de leopardo" na borda. Esse estilo de pizza tem uma particularidade: para conseguir bordas tão elevadas, o tamanho da pizza geralmente não ultrapassa 31 cm de diâmetro. A abertura do disco de massa é feita manualmente, pressionando cuidadosamente o centro da massa com os dedos para empurrar os gases da fermentação para as bordas. Após, a massa é esticada com delicadeza, sem amassar as bordas, até atingir o tamanho desejado, que normalmente fica em torno de 28 cm. As pizzas canotto são feitas a partir de bolinhas de massa que pesam entre 260g e 280g. Esse estilo de pizza tem ganhado popularidade entre pizzaiolos modernos que buscam inovar as técnicas tradicionais, mantendo a essência da pizza italiana, mas com um toque de modernidade e ousadia. Além disso, por serem esteticamente muito atraentes, com bordas volumosas e bem marcadas, as pizzas canotto se tornaram altamente "instagramáveis". Essa aparência visual impressionante tem contribuído significativamente para sua popularidade nas redes sociais, onde imagens de pizzas canotto são amplamente compartilhadas, aumentando o interesse e a demanda por esse estilo entre os entusiastas da pizza. A receita da próxima página pode ser vista no vídeo tutorial do link abaixo onde explico detalhadamente todo o processo de como se fazer uma pizza canotto:

https://www.youtube.com/watch?v=KG2oMxTN0XY

150

Tabela de quantidades Ingredientes

unid. 1/2 kg 1 kg

Farinha de Trigo

g

500

Fermento Seco

g

1

Água (70%)

ml

350

Sal

g

15

30

150

300

3

6

30

60

Rendimento (massa de 280g)

5 kg

10 kg

1.000 5.000 10.000 2

10

20

700 3.500

7.000

Ingredientes 500g de Farinha de Trigo (13% proteína / W 330-400) 1g Fermento Seco 350ml de Água 15g de Sal Rende 3 pizzas de 280g (25-31cm) 1. Comece adicionando em um recipiente os 500g de Farinha de Trigo. Em seguida, despeje todo o fermento seco (1g) e mexa até que ele seja completamente distribuído. 2. Adicione os 350ml de água e mexa até obter uma massa homogênea. Pela hidratação que estamos usando ela vai ficar grudenta e pegajosa. Deixe a massa descansar por 20 minutos. Esse descanso é importante para a farinha absorver essa quantidade de água. Se estiver um dia quente, é recomendado fazer esse descanso na geladeira.

3. Após o descanso, adicione os 15g de sal e vá revirando a massa usando as mãos ou com o auxílio de uma espátula. Faça isso até incorporar o sal completamente. No fim, forme um bola e deixe descansar por mais 20 minutos. O sal vai ajudar a dar estrutra na massa e nesse tempo a cadeia de glúten continua a se desenvolver sozinha. Isso vai preparar nossa massa para as dobras.

4. Hora de iniciar uma série de 4 dobras (bobina) com intervalo de 20 minutos entre cada uma delas. Se preferir troque o recipiente para outro que facilite as dobras bobina. Durante cada dobra umedeça as mãos para ajudar a não grudar. Somente umedecer mas sem excesso de água.

5. Após a 4ª dobra, deixe a massa descansar novamente por mais 20 minutos antes de fazer o boleamento. Esse descanso é importante já que a massa precisa relaxar antes de ser tensionada novamente durante o boleamento. 151

6. Coloque farinha na bancada e transfira a massa. Vá esfregando aos mãos na farinha antes de manipular a massa. Isso ajuda a não grudar. Corte em 3 pedaços de 280g e faça o boleamento. Tensionar as bolinhas ajuda a manter o seu formato durante a maturação fazendo com que se espalhem menos pelo recipiente.

7. Leve para maturar em geladeira em recipiente hermético por 24 ou 48 horas. Para conseguir atingir as características da pizza canotto recomendamos fazer maturação de 48 horas. Isso ajuda a conseguir bordas maiores e alveoladas.

8. No dia de assar, retire a massa de geladeira e deixe crescer em temperatura ambiente por cerca de 1 hora. Elas devem estar o dobro do tamanho em relação ao momento que foram boleadas. Nesse momento estão prontas para serem assadas. Como são massas mais hidratadas e passam por um longo descanso, eles podem se espalhar pelo recipiente. Isso dificulta verificar se dobraram de tamanho, mas não é problema. Não se preocupe!

9. Asse em forno preaquecido a 450ºC ou mais por 70 ou 80 segundos ou até estarem douradas. 10. Após retirar a pizza do forno, sirva-a imediatamente ou transfira para uma grade. Isso evita que a massa absorva umidade e fique borrachuda.

152

12.6 Pizza Estilo Chicago (Deep Dish e Stuffed) para fornos de alta temperatura A pizza de Chicago é mais do que uma refeição, é uma experiência gastronômica única. Conhecida por sua espessura, camadas generosas de recheio e estilo quase de torta, esse tipo de pizza é icônico na cidade de Chicago e já conquistou paladares no mundo inteiro. Diferente das pizzas tradicionais de massa fina, a pizza de Chicago é robusta, encorpada e rica em sabores. Vamos mergulhar nos dois estilos principais que tornaram esse tipo de pizza tão famoso: a Deep-Dish e a Stuffed Pizza. A ótima notícia é que, com cozimento a 230ºC, pode ser assar em praticamente todo tipo de forno.

Diferença entre Deep-Dish e Stuffed Pizza Pizza Chicago Deep-Dish (Prato Fundo) A Deep-Dish é o estilo mais reconhecido da cidade, com uma massa amanteigada e crocante que forra uma forma alta. A montagem é invertida: o queijo é colocado diretamente sobre a massa, seguido pelas coberturas como linguiça ou pepperoni, e por último, uma generosa camada de molho de tomate espesso. Cada mordida oferece um contraste perfeito entre a crocância da massa e a cremosidade do queijo derretido. Este estilo é amado por quem prefere uma pizza encorpada, mas com um equilíbrio delicioso entre as texturas. 153

Pizza Stuffed (Estufada) A Stuffed Pizza é uma versão ainda mais ousada do que Deep-Dish. Ela leva uma segunda camada de massa por cima das coberturas, criando uma "torta" de pizza mais robusta. O recheio de queijo e coberturas fica selado entre as camadas de massa, com o molho de tomate, sempre espesso, adicionado no topo, em cima da 2ª massa. A pizza estufada é extremamente recheada, oferecendo uma experiência rica e abundante a cada fatia. Esse estilo é ideal para quem busca uma pizza super indulgente e cheia de sabor, com camadas generosas de queijo e uma massa grossa e irresistível. Ambas as variações são um verdadeiro símbolo da pizza de Chicago, e cada uma delas oferece uma experiência única e deliciosa. Tabela de quantidades Ingredientes

unid. 400 g

Farinha de Trigo

g

400

Fermento Seco

g

4

8

40

80

Açúcar

g

10

20

100

200

Óleo Vegetal

ml

50

100

500

1.000

Manteiga

g

20

40

200

400

Água

ml

180

360 1.800

3.600

Sal

g

Rendimento (massa de 330g)

800g

4kg

800 4.000

8 kg 8.000

8

16

80

160

2

4

20

40

Ingredientes 400g de Farinha de Trigo 4g Fermento Seco 10g Açúcar 50ml Óleo Vegetal 20g Manteiga 180ml Água 8g de Sal Resulta em 660g de massa que vai render: 2 pizzas Deep Dish de 30cm (330g) 1 pizza Stuffed de 30cm - massas de 400g (base) e 260g (no meio) 1. Comece adicionando os ingredientes secos em um recipiente: os 400g de Farinha de Trigo, 10g de Açúcar e os 4g de fermento seco. Mexa até misturar tudo.

154

2. Em seguida adicione os 180ml de água, os 50ml de Óleo, os 20g de Manteiga e os 8g de Sal. Misture tudo e sove por cerca de 10 a 15 minutos. No fim, forme uma bola e deixe descansar por 1h30m. A manteiga já deve estar em temperatura ambiente nesse momento.

3. Após o descanso, corte a massa de acordo com o estilo de pizza que deseja fazer. Para pizza Deep Dish serão 2 pedaços de 330g. Caso deseje fazer um pizza Stuffed, será 1 pedaço de 400g e outro de 260g. Então modele os pedaços de massa em bolinhas que irão descansar por mais 1h30m. 4. Na hora de preparar as pizzas, abra os discos usando um rolo. Para pizzas Deep Dish, abra ambas as massas com cerca de 38cm. Para pizza Stuffed, abra a massa maior (400g) com 38cm e a menor (260g) com 34cm de diâmetro. Elas serão usadas para forrar uma assadeira redonda de 30cm de diâmetro por 5cm de altura (ou próximo disso). É preciso untar o fundo da assadeira com manteiga e farinha, semelhante ao que é feito ao fazer bolo. Não esqueça de retirar o excesso de farinha para não deixar gosto residual de farinha queimada na massa.

5. Espalhe a massa pela assadeira de forma que cubra o fundo e a lateral. Pressione a massa na lateral da assadeira e retire o excesso. Após modelar a massa na assadeira, se houver excesso, use uma faca para cortar no topo da assadeira. Além da assadeira, essa receita também pode ser feita em uma frigideira de ferro.

6. Coloque primeiramente o queijo muçarela ralado (cerca de 500g) e as coberturas (linguica, cebola e etc..). Caso esteja fazendo uma pizza Stuffed, nesse momento cubra com a 2ª massa e faça 8 rasgos de 2cm com uma faca. Atenção ao uso de muçarela e queijos de baixa umidade no recheio inferior para não atrapalhar o cozimento da massa com umidade em excesso.

7. Depois adicione o molho de tomate (400g) e finalize com queijo parmesão ralado (80g). O molho não pode ser excessivamente úmido. Reduza o molho até atingir uma textura espessa. Isso evita que o excesso de umidade prejudique o cozimento.

8. Asse em forno preaquecido a 230ºC por 25 a 30 minutos. 9. Após retirar a pizza do forno, transfira-a para uma grade. Isso evita que a massa absorva umidade e fique borrachuda. 155

12.7 Pizza Paulistana para fornos de alta temperatura A pizza paulistana é uma das mais queridas no Brasil, com uma história rica e repleta de influências culturais. Surgiu em São Paulo no início do século XX, trazida pelos imigrantes italianos que introduziram a tradição da pizza no país. No entanto, a pizza paulistana não é uma mera réplica da versão italiana; ao longo dos anos, ela evoluiu, adaptando-se ao paladar brasileiro e às condições dos fornos locais. O estilo paulistano reflete a diversidade da cidade, com sabores, técnicas e ingredientes que tornam a pizza de São Paulo única. Diferente da pizza napolitana, que possui bordas infladas, a pizza paulistana é caracterizada por uma massa fina e crocante, com bordas um pouco mais espessas e menos aeradas. Seu grande destaque está nas coberturas: elas são extremamente variadas e generosas. As combinações vão desde clássicos como calabresa, palmito e catupiry, até versões com frango, milho, e opções gourmet com queijos nobres e ingredientes mais exóticos.

Esse estilo de pizza se consolidou como um verdadeiro ícone gastronômico paulista nos restaurantes e pizzarias da cidade, sendo tradicionalmente assada em fornos a lenha, o que lhe confere um toque rústico e um sabor levemente defumado. Com o passar do tempo, a pizza paulistana evoluiu e se adaptou também aos fornos a gás e elétricos, sem perder suas características. Foi nesse contexto que houve uma verdadeira explosão de variações de massa, resultando em uma diversidade de receitas que se diferenciam pelo uso de diferentes tipos de gordura, como azeite, óleo ou até banha, além da adição de ingredientes como ovos, que trazem texturas e sabores únicos. Essa versatilidade, muitas vezes refletida nas famosas "pizzas de 156

bairro", permite que cada pizzaria crie sua própria interpretação da receita, tornando a pizza paulistana rica em variações e pluralidade, sem perder sua essência regional. Outro ponto marcante desse estilo, que se popularizou entre os brasileiros, é o seu tamanho família. Os discos de pizza costumam render de seis a oito pedaços e muitas vezes são divididos entre duas ou até três coberturas diferentes, permitindo que os clientes experimentem uma maior variedade de sabores em uma única pizza Como mencionado anteriormente, existem diversas versões de massa de pizza paulistana, cada uma com suas características e adaptações. A seguir, apresentamos uma dessas versões, que particularmente aprecio muito, pois desperta em mim uma memória afetiva especial. A receita que você verá foi criada pelo talentoso pizzaiolo Joe Lima (@joelimareal), a quem somos profundamente gratos. Recomendamos, ainda, que você explore o excelente trabalho dele e se inspire em suas criações! Tabela de quantidades Ingredientes

unid. 1/2 kg 1 kg

Farinha de Trigo

g

500

Fermento Seco

g

4

8

40

80

Açúcar

g

5

10

50

100

Água

ml

280

560 2.800

5.600

Óleo Vegetal

ml

20

40

200

400

Manteiga

g

10

20

100

200

Sal

g

15

30

150

300

3

6

30

60

Rendimento (massa de 270g)

5 kg

10 kg

1.000 5.000 10.000

Ingredientes 500g de Farinha de Trigo 4g de Fermento Seco 5g de Açúcar 280ml de Água 20ml de Óleo Vegetal 10g de Manteiga 15g de Sal Rende 3 pizzas de 270g (35cm) 1. Comece adicionando em um recipiente os seguintes ingredientes secos: 500g de Farinha de Trigo, 4g de Fermento Seco e 5g de Açúcar. Mexa bem misturando tudo. 157

2. Em seguida, adicione os 280ml de Água, 20ml de Óleo e 10g de Manteiga. E misture tudo até não haver mais farinha seca na tijela. Nesse momento, adicione os 15g de Sal e sove por cerca de 10-15 minutos. No fim, forme uma bola de deixe descansar por 2 horas. Essa será a 1ª fermentação. Caso não conheça a farinha que está usando, reserve cerca de 10ml da água para adicionar aos poucos.

3. Após o descanso, corte a massa em 3 pedaços de 270g e faça o boleamento. Coloque em um recipiente hermético e deixe descansar por mais 2 horas. Essa será a 2ª fermentação. Caso deseja fazer maturação a frio com essa massa também é possível. Reduza a quantidade de fermento e também o tempo da 1ª fermentação levando-a para geladeira.

4. Após a 2ª fermentação, é hora de abrir a massa, usando um rolo ou as mãos. Nesse tamanho de massa será possível abrir discos de até 35cm. Adicione as coberturas e leve o para o forno preaquecido a 330ºC por 3 a 4 minutos ou até estar dourada.

158