Manger... Quand-même

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ÉD OUARD

DE

POMIANE

Professeur à rI1J,~titut Scientifique

J'Hysi,ne Alimentaire

MAl\TGERn. · QUlll\TD-MtME

CORRtA

MANGER .... A

QUAND MEME

/

EDOUARD

•

,

Pl'O

DE

POMIANE

fesseur à l'Institut Scientifique • d'Hygiène Alimentaire

DU M.E:ME AUTIEUR

Editions Corrêa. -

Paris.

CUISINE ET RE~.TRICTIONS. 1 vol., Igo pages. RECETTES NOUVELLES POUR LE PRINTEMPS. _ 1 fase., 65 pages.

Editions Albin Michel. _

MANGER ... QUAND MEME A

Paris.

BIEN MANGE!\. POUR BIEN VIVRE. _ 1 vol., 350 pages. Essai de Gastronomie théorique. Couronné par l'Académie franç;.aise. LE CODE DE LA BONNE CHÈRE. _ 700 Rece'ttes simples.

1 vol., 430 pages.

RADIO-CUISINE. 2 vol., 450 pages. Chroniques gastronomiques radiodiffllsées Ig38.

Ig28-

1 vol. , 260 pages. 365 MENUS, 365 RECETTES. Etude sur le régime alimentHire de chaC'un.

CORRÊA

PREFACE

IL A ÉTÉ TIRÉ DE CET OUVRAGE

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EXEMPtAIRES SUR ALFAX NUMÉROT.ÉS DE A

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ET

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EXEMPLAIRES SUR BAMBOU.

Tous droits de traàuction et de reproduction réservés pour tous pays, y compris la Russie. Copyright by Editions Corrêa 1941.

Il Y a un an, les poptûatlons qui avaient qulltl! leurs foyers en une exode précipitée revenaienl da/1s leur3 murs. II leur fallut alors toul réorganiser, s'adapter aux condition!; Houvelles créées pal· la guerre, concevoir lin équilibre nCJuveatt d'exisience. Les récoltes perdues, les champs restés en friche, la perte du béta,il, l'absence des importations étrangères devaient profondément modifier la façon de vivre de chacun. Chacun se demandait ce qu'il mangerait le lendemain. Les uns se lamentèrent, les autres se mirent au travail. Une admi1'able et savante organisation sut adapter aux circonstanoes l'utilisation des disponibilités du Pays. L'institution de la carte de rationnement arriva à équilibrer la réparÜtion des vivres, également, équitablement entre tous, en tenant compte des besoins physiologiques de chacun. Cette org(1,nisation fut critiquée violemment. Elle n'en continua pas moins son travail obscur et sauva la Franoe de la famine.

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PRÉFACE

PRÉFACE

il y a /Ln an, le public se trouva en face de conditions d'existences nouvelles. il lui fallut abandonner ses traditions économiques et ses habitudes culinaires. Il s'en suivit un désarroi momentané. Toutes les organisations scientifiques officielles s'efforcèrent alors de venir Su secours de la popu: lation, pour l'instruire, pour lui apprendre a s'adapter aux circonstances du moment. D'autre part, chacun, dans sa sphère d'action, s'imposa de faire son devoir et de se rendre utile. C'est alors que je décidai d'écrire mon petit livre : CUISINE

ET

HESTRJCTIONS.

La tâche était difficile. J'ai considéré qu'il fallait, avant tout, apprendre à chacun ce qu'est son organisme, ce que sont ses besoins et ses exigences, de façon à ce que chacun puisse, intelligemment, choisir et employer le peu d'aliments qu'il trouve sur le marché avec ou sans tickets de répartition. C'était, là, la partie capitale de l'ollvrage. Puis me basant sur les ressources du moment et sur le; probabilités du ravitaillement, j'ai donné une courte série de recettes n'utilisant que les denrées existantes, aux doses octroyées par la carte. Mais ces conseils, écrits en Octobre Jg40, devaienl être profondérnent modifiés, quelques mois plus tard. Certains aliments, tels que la volaille, les abats, disparurent pratiquement du marché ; les arrivées de poissons se raréfièrent. Par contre, d'autres aliments apparurent et les remplacèrent très avantageusement, tels le fromage blanc écrémé, certains mollusques, certains crustacés. Les chapitres relatifs à la volaille, les abats et le poisson devenaient presque inutiles; par contrè, il fallait en écrire un nouveau sur le fromage blanc. Devant l'instabilité infiniment grande des res-

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sources alimentaires provoquée soit par les événements, soit par les saisons, je décidai d'écrire, tous les tr.ois mois, un fascicule. additionnel à mon liVre. Le premier parut. Il est intitulé : RE CEf,'TES NOUVÈLLES POUR LE PIUNTEMPS. Les autres devaient suivre. Ils ne parurent pas. La construction en était impossible. Certes, je pouvais, un mois a'I.'ant l'été, prévoir l'apparition saisonnière de quelques aliments. Il m'était impossible de prévoir les événements. Au moment de la parution du fascicule, il aurait déjà fallu y apporter des modifications. Un autre plan d'action était donc à adopter. Les circonstances s'y prétèrent. . Depuis le mois d'Octobre I940, je parle toutes les semaines, de la Cuisine en temps de restrictions, devant le /?,I,icro d'un Poste de Radio-diffusion. Ainsi donc, durant toute l'année qui vient de s'écouler, j'ai parlé, chaque semaine, de l'alimentation du moment. J'ai pu, ainsi, adapter mes conseils aux modifitations, non pas saisonnières, mais presque journalières. Ces conférences constituent donc une série de documents, répondant aux nécessités alimentaires de toutes les journées d'une année de restrictions. Ces documents furent recueillis au jour le jour. Je les ai réunis en ce volume. En se reportant aux tables des matières, il est donc facile, à chacun, de trouver des conseils de restrictions se rapportant à tous les aliments. Cette énumération de recettes constitue un livre de cuisine bien incomplet. Il ne contient, par exemple, que quelques rares plats de viande ou de poisson. La préparation de soixante-dix grammes de viande hebdomadaire que nous octroie notre carte

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Pl\l~ F .H~ E

de /'esl/'ic tion .~ ne se prête pas à de long s discours . La plupart des recett es se /'al?pol't~nt à de~ plais d e légumes. Hénissons ces u crllLe1'S; . Lls con~lttue nl , ô eqx seuls , pt'esque toule; flotre (tlL~ne ntatwn : Certes, tous les Françats ne sulnssenl pas les mêmes re strictions. Les viLlaÇjl'oi s élève nt des lapins , des poul.es, un porc ... el les mangent . De liomb/'enx clfadtns 1'~­ çoivent, de leurs famill es campagnal'rles,. Iles œufs, dtL beurre, du jromuye, de la charcuten e , UII peu de viande. Ne les jalous ons pas. Soyuns h~fl ­ l'eux de leur opulence. Chacun de nOLtS en proftle, pnisqn(3 se déle ctant av ec I.e contenu de l~u/"s « c~­ lis », ces heureux laissent sur le marche des l1/t!Hents qui nous échoient. .. "" .. Dans chaque chapilrè de ~e ltv!'e, J at st/ue,. dans son cadre histol'iqtLe, physw!og.tque ()Ll:~enttm~,n~ lal, chaque recette que fe decns. Ce ]atsant, J m cherché à afouter, au peu que nous Iltange?r~s, quelques parcelles d'art, ~e science el. de poeste. Dans les moments troubles que nouS mvons, elles ne peuvent être que d'un utile .réconjor;t .. Ce livre est le reflet des besoms matenels, d{~ ) états d'âme de toute une Société qui, malgré des difficultés qui paraissaient in~urmon.ta~le~, est arrivé, grâce à sa sagesse el a sa dtsctplme, Il

MANGER ... QUAND MEME. Paris, 15 Septembre 1941.

LE MOTEUR HUMAIN EN QUETE D'ESSENCE

L

problèm e de l' alim cn tation vi ent LI ' être bouleveroo. Il y a un un, la maîtresse de m aison, son livre do cuisi ne à la main, sc demandail ce qu'elle devait acheter pOUl' préparer tel · ou toI plllt qu ' elle avait choisi suivant le goùl des siens, pOil\" lent' faire plaisir. Aujourd'hui, la malll'esse d e maison trouve, li grand'peine , sur le marché, quelques aliments disparates. Elle se demande ce qu 'elle va faire, non plus • pour satisfaire la gourmandise des sien s, mais pour les nourrir. Il y a un an, « manger » é tait, pOlir la plupart des gens, une satisfaction artistique qui les faisait vivre, à leur insu. Aujourd 'hui, Il manger » est devenu un problème grave, un prohlème vital à résoudre. Les restrictions qui nous sont imposées par la carte d'alimentation nous obligent là consommer, jusqu'au dernier gramme, les aliments dont la venle est réglementée. Il faut, donc, nous astreindre à ne pas en perdre une parcel.le, à ne pas en détruire la valeur nutritive par des fautes de technique culinaire. En dehors de ces aliments, nous pouvons acheter des denrées dont la vente est libre . Il faut savoir les choisir pour cOll1jpléter les déficiences de la carte d'alimenlation. Ce choix est différent suivant que les a:liments achetés sont destinés à un vieillard, à un enfant E

LE MOTEUR HUMAIN EN QUÊTE D'ESSENCE

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MANGER... QUAND MÊME

ou à des adultes dont le travail, différent pour chaque individu crée des exiaences alimentaires différentes. La se~le façon de "'savoir acheter, puis d'employer intelliaemment les aliments est de comprendre ce qu'est notre "organisme ; ce que sont les aliments.; ?e qu'ils deviennent au cours des [préparations cuhnall'es que nous leur faisons subir et le rôle qu'ils jouent dans notre vie. Ce sont, là, des problèmes complexes que chacun doit connaître. Certes, ils sont ardus ; iLs sont, oependant, acoessibles à tous. T'out le monde a entendu dire qu'il faut dans notre ration alimentaire quotidienne, trouver 2.00~ calories pour les fournir à notre organisme. T'out le monde a entendu critiquer la carte d'alimentation qui ne nous donne pas les calories. suffisant~s. Il .faut donc, dit-on, se procurer des calOrIes sup[plementall'es. Tbut 'Cela est peut-être très vrai, mais... qu'est-ce donc qu'une calorie ? Où peut-on en acheter ? Cherchons à .le comprendre.

MATIÈRE ET ÉNERGIE

Sur la terre, tout est matière ou énergie. La matière a un 'poids. L'énergie n'en a pas. Tout ce que je [peux toucher, c'est de la T/W;tière. Une pierre, un livre, un meuble, de l'eau ... tout cela, c'est de la matière . Tout cela a un poids. Mais il y a, sur terre, des ,q uelque choses qu'on ne peut ni touc.her, ni [peser. Vous voulez des exemples ? La chaleur, la lumière, l'électricité ; tout cela n'est pas de la matière. C'est ce que l'on appelle de l'éner-

f' de 1"energle . peu t se gie.Chacune d e ces man1o estatlOns transformer les unes en les autres. Je m'explique. Dans une usine électrique, on brûle du charbon (matière). Ce charbon dégage de la chaleur

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O I\ S ~a~ Irop ?,ffl c,ll es. J~~U~lon~ 'amais au march~ avec des Idt, CS prccon \ ues. 1. a s;e Irouvon s pas de soles, ach eton s ce que n~~ s 91 nou s Achetons tous les fruits de la mer quels qu Ils Irouvon . ' . 1 ' ' de 1 . nt . ils remplaceront lOUJOlll'S a vwn ' . SO lDe ~i s deux semaine5, j'ai mangé ,l es .anim aux es )lus ~tranges, les plus imprévus : de la seiche , du cal\lar des palourdes, des coques,. d es p~~e~les. l A~jourd'hui, merveill e11x a.rnv~g~, J al ~t~ tout cela à la fois. Malheureusement, Je n al pas d Olgnons . Je les remplacer/li par des échalottes.

il se dé1ec la ,en .tlll ~ ,

«

COQUES A LA GRECQUE

Pour nous trois, j'ai acheté un kilog .de coques. D'aucuns les appellent clovisses. Les zoologistes les ont b,aptisés cardium edulis. J'en ai pour trois francs. Ce n est pas ruineux. Je commencc par les laver à ~rande eau dans une bassine. Pendant qu'elles trempent, J.~ pose, sur le feu une grande casserole contenant deux lItres d ~au salée bouillante et j 'y laisse tomber 150 grammes d .orge mondé. Je vais le f~ire cuire pendant trente-cmq minutes, comme des hancots. . . Je reviens à mes coques. Je les tnlle pOUl enl~ver les coquilles vides. Je les relave en changeant 1 eau cinq ou six fois. C'est fait. Je pose les coques lavées dans une casserole. Je couvre. Je porte sur le feu. Je chauffe. En 5 minutes, les coques se. sont ouvertes, ont abandonné 1'eau qu'elles emprisonnaIent dans leurs co-

MAl\GER . ••

QUAND

MÊME

qui.lJes. Cette eau boul.. .Te laisse bouillir trois minutes . .J'éloigne la casserole du feu . .Te verse l'eau de cuisson dans un petit légumier. Puis, rapidement, en me brûlant lés doigts, je retire les moJJusques de leurs coquilles ... Oh ! c'est très facile, ils en tombent tout seuls. Je jette les coquiUes. Je lave les mollusques dans plusieurs eaux froides pour les débarrasser du sable qui les souiU.e. Je décante l'eau de cuisson pour éliminer le sable. Je verse cette eau dans une casserole. J'y ajou te les mollusques écoquiHés. Je porte sur petit feu. Je vais parfumer ma petite cuisine. J'ajoute dans la casserole : un petit morceau de beurre, dix grammes environ. Puis une gousse d'ail et deux échalotLes hachées très finement. Je laisse bouillir à tout peLit feu. Puis, j' ajoule un demi-gramme de safran en poudre que j'ai achelé chez le pharmacien; je poivre au moulin. Je laisse Ibouillir une minute. J'ajoute un quart dc cuillérée ù café de farine, délayée dans un peu d'eau froide. Je laisse bouŒir. La sauce épaissit un tout petit peu. Mon plat est terminé. Je reviens à mon orge. Elle a cuit 35 minutes dans l'eau bouiJlan te . .Te vide la casserole sur une passoire. .Te ,lave l'orge avec un peu d'eau bouillante. Je pose les grains dans un plat chaud. Je les sale au sel fin. Ils s'éparpillent comme du riz cuit à l'orientale. Dans un second plat crcux, je verse la sauce dorée, très abondante, avec ses mollusques. Chacun se servira en prenant des mollusques, de l'orge ... {j'allais dire du riz), et arrosera Je lout avec la sauce parfumée. C'est un très grand plat, dont l'élé. ment principal, les coques ne coûtent que vingt sous par personne ... et sans tickets.

LA MARÉE EST EN RETARD

P ALOURDES

GRILLÉES

f Les pa~ourdes on t des coquilles plus li~ses que les coques. ,Elles retiennent donc ~eaucoup mom~ de sable dans les aspérités de leurs coqUilles. Je lave vmgt belles palourdes. Je les pose dans une casserole. e po~te su~ le feu. EJJes s'ouvrent, abandonnent de 1 eau. Celle-Cl se met Il bouillir. Je laisse bouiHir une minute. Comme pour les coques, je recueille l'e~u et la décante. Je sors les mollusques de leurs coqUilles. Je garde une valve sur deux, les plus belles, Iles, plus creu~es. Dans une petite casserole, je verse 1 eau de CUisson. J'ajoute volume éaal de vin blanc. J'ajoute aussi de l'ail et de l' échaloLLe hachés. Je laisse bouillir el réduire le liquide de moitié. J'ajoule 'de la mie de pain rassis, émiettée, peLit à petit, jusqu'au moment où la masse sc transforme en une boumie assez liquide. A ce moment, j'ajoutc 10 grammes d~ beurre ..Je mélange. Le beurre fond. Je prends mes vmgt coqUilles. Dans chacune je pose un mollusque cuit et je le couvre avec la bouillie de pain que je dépose à il 'aide d'une. cuillère il café. Jc !':toge le~ roqltiNcs sur 1111 plat et Je porle celui-,r i sous la rampe du griIJoir à gaz. A défaut de fourneau à gaz, je les porlerai au four vif. Je laisse réchauffer et griller dix minuLes et je porte à table. Ah ! si j'avais un verre de Muscadet 1

J

RAGOUT

DE

SEICHES

Les seiches sont à 4 francs la livre. Pourquoi ! Par ce que personne n'en veut acheter. .. C'est un poisson trop ~aid.

Tout d ' abord . Cc n 'es t pas 111\ po i ~~o n , c ' es t un m olIll Sq ue céphalopod e. EL puis, il es t r avissant quand il es t bien lavé . .l ' ai don c acheté un e li vre et demie de seic hes ... Ti ens, ce sont des calmars. On les reconnaiL à l 'os qu ' ih eon1ienn ent ... Les seiehes on t un os plat 1l'ès ealcail'e. Vous le eonnaissez bien. On le donn e aux serin s pOUl' s'aiguise;" le bec. Les calmars on t un os, il peine vi sihl e. JI est min ce, trallsparcn l, carlila g i Jll'U~ ; on le {Tairai 1, C il celluloïd. Seiches ou calmars sont égaux dans la {·assel'olp. ~les calmars sont lavés . .l e les ouvre ell dellx . J e r eli re et jette l'intestin. Je .coupe la tête avec ses deux gros yeux. Je jette cette tête . Je conserve les tentacules. Les ealmars sp pr·ésen ten t à moi comme des sortes d' esc3Ilopes toutes blanch es . Je les découpe en languettes de la taille du doigt. Dans une càsserole, je pose un l'eU t morceau de saindoux ou de beurre. J'y ajoute six échalottes cou pées menu. Je chauffe. Les éehaloll es se colorent en bnm clair. J'ajoute une forte cuillérée à soupe de farine. J e méllange. Je laisse roussir. J'ajoute, petit à petit, un verre d'eau froide. Je sale légèrement. Je chauffe en mélangeant. J'obtIens une sauce épaisse. J'ajoute un demiverre de vin blanc . .Je poivre . .J'ajoute une feuille de laurier. La sauce est assez liquide . .J'y ajoute tous les morcea~x de seiche, ainsi qlle les morceaux de tentacules. .1 e cbuvre et je laisse mijoter, à tout petit feu, pendant vingt minutes. Juste le temps de faire cuire trois pommes de terre épluchées, dans un peu d'eau salée. Je servirai le ragout de calmar avec sa sauce abondante, dans ùn plat creux. Je saupoudrerai de persil haché. A part, je servirai les pommes de terre. Chacun mélangerai dans son assiette, le ragoût et sa pomme de terre. C'est encore un très grand plat... et pas cher. .. et sans tickets.

CAU T RI ADE

BRETONNE

C' est le plat de poisso n 'le plu s pr imitif qJ.li puisse On fait de la cautriade avec n ' importe quel pOIsson. J ' ai acheté 750 grammes de raie . .Je la ('oupe Cil huit morceaux . .Je les lave à l'cau froid e . .Je les pose dans une -casserole. J'ajoute une feuille de da mier, quatre échalottes coupées finement et une gousse d'ail écras~e. Je verse dans la casserole un litre et quart d 'cau froide. Je porte sur le feu . .Je -chauffe . Ça bollt. J 'écume. Je sale, je poivre . .Je laisse boui!llir à tout petit feu pendant un quart d'heure. La cautriade est prête. Je verse le bouillon dans une soupière. Je laisse le poisson, au chaud, dans la casserole avec un peu de bouillon. Dans Ja soupière, je pose 5 grammes de beurre, des rondelles de pain rassis et une poussièr e de persil haché. C'est une soupe délicieuse. Je s~rvirai le po~ ~so.n avec une vinaigrette que je prépareraI .avec d,u v~nalg~e et, de la fausse huile que je vous al apprIs a taIre a chaud, avec une cuillerée à -café de farine et sept cuillerées à soupe d'eau d.e cuisson. J'ajouterai dans la sauce un peu de perSIl haché et de carotte crue râpée. Faites comme mol. Essayez . ex~ster.

BOUILLABAISE DE CARENCE

Je dis qp'elle est d~ carence, car c'est une bouilIa.dans laquelle il manquera bien des choses. Ça ne faIt rIen. EUe vous fera bien du plaisir. T'out eomme à moi . .J.'ai acheté 600 grammes de raie et 300 grammes de petIts rougets roses. J'ai coupé le poisson en morceaux. b~ise

MANGER...

QUAND MÊME

J~ .les, ai posés ~an~ une casserole avec deux gousses d ail ecrasees et SIX echalottes hachées. Je verse un litre et demi d'eau froide. Je porte la casserole sur le feu. Je chau~fe. Ça bout. J'ajoute deux feuilJes de laurier, un deml:gramme de poudre de safran achetée chez le pha:~aclen. Je s~le et je poivre copieusement. Je laisse b?Ull.hr douze mmutes. J'ajoute une cuillerée à soupe d hu~le ... Ma parole ! c'est de l'huiJle d'olive. Il m'en restaIt .dans ~n fond de bou1teille. Je laisse bouillir deux mmutes a gros bouillon. Je verse le bouillon jaune d'or sur des tranches de pain. rassis, dans une sOllpière chaude. Nous mangerons, ensUlte, les morceaux de poissons avec un peu · de bouillon. Ce sera fameux.

POTAGE TORTUE A LA SEICHE

Rien ne ?~' ~ fait n~oins de plaisir qu'un potage à la tortue que. J. aI mange en Egypte, il y a ùes années. Le potage etaIt quelconque, et les morceaux de tortue qui y fl~ttaient n'avaient aUCUlle saveur. Je préfère mille fois falre , ~n LeI potage préparé avec de la seiche. Au moins, celle-,cl . a-t-elle du goût, de la consistance et communique-t-elle . au potage un parfum pénétrant. Prépar~z demam {'C potage. Vous vous amuserez et vous vous regalerez, j'en suis sûr. Hier, j'ai fait cuire des haricots manO"e-tout. J'ai O"ardé l'eau de cuisson ; j'ai bien fait. '" '" ,Aujourd'hui. j'ai acheté deux grosses seiches. Elles pesen t 650 grammes à elles deux. ,. Je lr;s coupe en deux, en long, au couteau. J'enlève l mtestm. Je coupe les tentacules et je jette les Lêtes avec l,eurs deux gros yeux et leur poche dll noir. Je .ave les gros morceaux de seiche. Je les coupe en languettes de la grosseur du doigt. Je pose ces morceaux dans le bouillon des mange-

LA MARÉE EST EN RETARD

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tout. J'ajoute deux comprimés cubiques de bouillon. Je chauffe. Je laisse bouillir, j'écume, j'ajoute une feuille de laurier. Les comprimés sont fondus. Je parfume encore en ajoutant du poivre, des quatre épices, une brindille de thym. Je laisse bouillir vingt minutes. Je goûte. Je ressaIe un peu. J'ajoute un petit verre de madère. J p, laisse bouillir trois minutes ... Je goûte ... Oh 1 c'est une merveille. Attendez ! J'ajoute une coquille de beurre ; je le laisse fondre. Je vide la casserole dans la soupière chaude. Je servirai, à chacun, une louche de bouillon très parfumé, très corsé, avec cinq ou six morceanx de seiche ... Cette soupe est tout un dîner. Après cela, une salade, une compote de pommes avec des croûtons de pain grillés et enduits de confiture ... J'ai complètement oublié les restrictions.

SARDINES

MARINÉES

J'ai acheté neuf sardines salées. Je les lave à l'eau froide. C'est fait. Je les essuie. Je les pose sur le gril. Je porte celui-ci sous la rampe à gaz. Je laisse griller les poissons cinq minutes sur une face. Puis cinq minutes sur l'autre. C'est fait. Je pose ces sardines dans une assiette creuse. Je les arrose avec un peu de vin blanc. T'out juste pour les couvrir. J'ajoute du poivre moulu et des rondelles d'oignons. Je laisse macérer jusqu'à demain. A déjeuner, je sortirai les poissons de la marinade. Je les décorerai avec les rondelles d'oignon. Je les servirai tels quels, accompagnés de tartines de pain noir beurrées ...

)IOLLUS(lUES

ET

GRUST \cÉs

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tourteaux les araiO"nées de mer, les langoustines (sam parler d~s langou~les et des homards), il~ sO,nt emballés, au déparl, dans des var~chs t!'ernpes d cau ~e mer. Ils arri, ent tout yhanls a destmallon. Le mOIs de Septembre, mois des grandes marées, est donc le mois des coquillages et des crustacés. , Je YOUS ai parlé, l' hiver dernier, à propos. du re,eilloIl, des déjeune]"s d'huîtres drcrils par Bn!lat-Sa,arin, el je vous (Ji raconté m~illtps