Macaron 2732464422, 9782732464428

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Éditio ns de La Mart·rmere .,

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À Valérie, mon amoureuse, ma merveille.

Conception graphique et réalisation : Grégory Bricout Relecture : Colette Malandain Équipe éditoriale Art de vie © 2014, Éditions de La Martinière, une marque de la société EDLM Connectez-vou s sur www.editionsd elamartiniere.f r

PIEHHE

M AC AR ON Photogrnp hihe à douille lisse n'' 11.

45 g de farine 30 g de fécule de pomme de terre 150 g de farine de seigle 15 g de bicarbonate de soude al1'T1en•a1re 15 g d"ep1ces à pain d'épices 90 g de beurre de la Viette 25 g de cassonade brune 70 g de sirop de glucose 225 g de m1e1 toutes 'leurs 225 g de rriarrnelade d'orange 3 g de fleur de sel de Guérande 125 g d'œufs entiers beurre ~ farine pour le moule à cake

'D LA CREME CITRON

'versez le fücre cuit à l 18 ·C für les blancs. Fouettez et laissez refroidir à 50 °C arnnt dïncorporer le mélange dans la préparation ucre glace-poudre d·amande. tout en faisant retomber la pâte. Ver ·ez le tout dans une poche à douille li,-,se n° l L

Façonnez de-, ronds de pâtP cl emiron 3,5 cm de cliametre en le, espaçant dr 2 cm sur de-; plaqur,-, a p;tl,,sPrie tapi:-,,-,ée-. de papier ,ulfunsr Tapez le-, plaque -;ur le plan de travatl recouvert s de biscuit macaron sur le plan de travail.

Façonnez des ronds de pâte d'environ 3.5 cm de diamètre en les t->spaçant de 2 cm ,ur des plaques à pâtisserie tap1ssée:-i de papier ulfuri::;é. Tapez les plaques für le plan rie tra, ail recouvert d'un linge de cuisine afin d"étaler legèrement les biscuits. Laissez Détaillez le pam d'épices en tranches puis en cubes croûter les coque,-, pendant au moins :30 minute,-, à de 1.5 cm de côté température ambiante. \er-,ez la crème citron préparée la veille dans une Préparez le biscuit macaron caramel. Tarni ·ez le poche à douille lisse n' I 1. Retournez les coques sucre glace avec la poudre d'amande \lélangez le de biscuit macaron citron sur une femlle de colorant et l'essence de café dans 55 g dr blancs papier sulfuri ·é. Garnissez-les de crème citron, d"œufs. Ver'-ez-les sur la préparatwn -;ucre glace- Enfoncez légèrement au centre un cube de pain d'épices. Garnissez-le d'une pointe de crème citron. poudre d"amande sans les mélanger. Recouvrez-les avec les coques de biscuit macaron Faites bouillir reau mmérale et le sucre en poudre caramel en appuyant légèrement. jusqu'à 118 °C à la ,=,onde électronique. Dès que le sirop· tteint 115 °C. commencez à monter en neige Conservez les macarons 2-± heures au réfrigérateur. 'ortez-les 2 heures avant de les déguster. le,:, autres 55 g: de blancs d·œufs.

eri 1ron 3 à 4 citrons 200 g d"œufs 220 g de sucre en poudre 25 g de zestes de civor Jaune deS1c11e 160 g de, ûS de citron frais de S1cr1e 300 g de beurre de la V'ette à terr,pèrature ambiante

CIC, LE BISCUIT MACARON CITRON 150 g de sucre glace 150 g de poudre d'amande 3 g de coloN

4 H + 24 H

0 POUD RE D'AMA NDE TEINT EE 10 g de colora nt ali'11enta1re rouge fraise liquide 200 g de poudre d'ama nde blanch e

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Prépa rez la comp,>te de fraise . Rmcl 'z et ,;dwz '>OÎ~ eusPm ent les frai,,p,-,_ Ret.rP z lf's pt'do ncule ,. PressPz-le::i en p11rfe dan-. un moul in à légume-.. vou::i de'iez en obten ir .'50() g. vlette z 1 chauf fPr la moiti é de cette purée . \léla n:rn le sucre en poud re avec l"a~a r-aga r \route z dans la puréP de frat:-P chaud t- et porte z à ébull ition ~ mürn tt's Pn remu ant régul ihem ent. lneor porez pt•tit à pPtit !"autr e moitié de la purée de fraise t'l IP Jlb de citron \f;lan gez et labse z refroi drr. \er-st•z l.1 compt>t dan,- une p,whe à douil le hs. e n l l. Prépa rez la crèm e a,1 "asab i. Pelez le morc1•au de "\\asabi et râpt-z-le à la ràpe à wasa bi (en pP,lU de requi n' ou à la râpe \licrn plane en purt>!' l'ine. Faite.., fondr e à -t.'i 'C/50 C le cho1:olat hu.d1P au coute au-sc ie et Il' beurr e d!' cacao au bam- mane ou au four à micro -onde :.. FaitP'i chauf fer le JUS mom emt> nt en cerele s conee ntriqu e-, ,er l'exté rieur .\Jout ez le wa;,,ab1 râpé. \lixez au m1 eur plong P,lnt afin que la cri-me soit homo gènP. Ver-.,ez cette prépa ration dans un plat à gratm . Coli n un film étirab lP au conta ct dt> la crèm e. G· rd ·z-la au réfng érate ur -t heurP s, jusqu à ce qu'ell e soit onctu eu:.P.

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LE BISCU IT MACA RON MAGN IFIQU E 300 g Je sucre glace 300 g cie poudre d'ama nde 16 g de poudre d'oxyd e de titane + 8 g d'eau tiède 110 g ~ 110 g de blancs ct·œufs liquéfie s 10Ir ~es pas à pas »l 75 g d eau m,nera le 300 g de sucre en poudre

LA COMP OTE DE FRAIS E 620 g de fraises :Marn des Bois. c,flore tte ou Garigu ette) 60 g de sucre en poudre 3,5 g d'agar -agar 30 g de JUS de citron Jaune

\ er,-ez la crèm e on\'tu euse dan:- une pot'he à douil lP lisse n" 1 l Rt>tournez la moiti é des coque s sur une feu1llP de papie r ,ulfur n,é. Garnissez-lp,.; de crèm e au" a:-ab1 pui..;_ au centr e. place z unr boule de compote de fraisP. Garn issez d'une point e de crt'm e au wasa bi. Recou vrez- les ,n t'C !"autr e moiti é des coque s en appu_rnnt légèr emen t. Cnns cnez les maca rons 2-t heure au rél'ng érate ur. Sorte z-les :Z heure s ayant de le:'i dégus tt'r.

LA CREM E AU WASA BI 15 g ae wasab, frais :Isse Worl fend1w

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Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir à 50 °C avant dïncorporer le mélange dans la préparation sucre glace-poudre d·amande. tout en faisant retomber la pâte. Versez le tout dans une poche à doui Ile lisse 11° 11. Façonnez des ronds de pâte d 'environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant de 2 cm sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d·un linge de cuisine afin d ·étaler légèrement les biscuits. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 minutes à température ambiante. Préparez le biscuit macaron cassis. Tamisez le sucre glace avec la poudre d·amande. Versez 55 g de blancs d 'œufs sur la préparation sucre glace-poudre d ·amande sans les mélanger. Faites bouillir l' eau minérale et le sucre en poudre jusqu' à 118 °Cà la sonde électronique. Dès que le sirop atteint 115 °C , commencez à monter en neige les autres 55 g de blancs d·œufs.

Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir à 50 °C avant dïncorporer le mélange dans la préparation sucre glace-poudre d·amande, tout en faisant retomber la pâte. Versez le Lou t dans une poche à dou i Ile Iisse 11 ° 11. Façonnez des ronds de pâte d·environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant de 2 cm sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d·un linge de cuisine afin d"étaler légèrement les biscuits. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 minutes à température ambiante. Préchauffez le four chaleur tournante à 180 °C (th. 6). Glissez les plaques de biscuit macaron noir et cassis dans le four. Laissez cuire 12 minutes en ouvrant rapidement deux fois la porte du four pour laisser s' échapper !"humidité. À la sortie du four, glissez les feuilles de biscuit macaron sur le plan de travail.

Préparez la crème violette réglisse. Faites fondre à 45 °C/50 °C le chocolat haché au couteau-scie, au bain-marie ou au four à micro-ondes. Portez la crème fraîche liquide à ébullition. Versez-la en trois fois sur le chocolat fondu , en prenant soin de mélanger en partant du centre puis en élargissant le mouvement en cercles concentriques vers l'extérieur. Incorporez l'arôme de violette et la poudre de réglisse. Mixez au mixeur plongeant afin que la crème soit homogène. Versez cette préparation dans un plat à gratin. Collez un film étirable au contact de la crème. Gardez-la au réfrigérateur 2 heures, jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse.

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Versez la crème onctueuse violette réglisse dans une poche à douille lisse n° 11. Retournez les coques de biscuit macaron noir sur une feuille de papier sulfurisé. Garnissez-les de crème violette réglisse. Recouvrez-les avec les coques de biscuit macaron cassis en appuyant légèrement. Conservez les macarons 24 heures au réfrigérateur. Sortez-les 2 heures avant de les déguster.

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Macaron au Citron caviar POUR ENVIRON 72 MACARONS (SOIT ENVIRON 144 COQUES) PRÉPARATION

5 MIN (5 JOURS

À L'AVANCE, VOIR« LES PAS À PAS •)

+ 1 H 30 CUISSON

ENVIRON 25 MIN

SECHAGE

30 MIN

RÉFRIGÉRATION

4 H + 2 X 24 H

0 LE BISCU IT MACARO N AU CITRON CAVIAR 300 g de sucre glace 300 g de poudre d'amande 6 g environ de colorant alimentaire jaune citron liquide 110 g + 110 g de blancs d'œufs liquéfiés (voir « Les pas à pas ») 75 g d'eau minérale 300 g de sucre en poudre

CD LA CRÈME YUZ U ET CITRON 500 g de chocolat blanc 35 % (Ivoire de Valrhona) 200 g de JUS de yuzu nature (Issé Work shop) 200 g de crème fraîche liquide (32 à 35 % de matières grasses) 6 g de zestes de citron Jaune

cro LA GELÉE AU CITRON CAVIAR 300 g de citrons caviar (pour obtenir 100 g de pulpe) 10 g de sucre en poudre 2 g d'agar-agar 125 g d'eau minérale

c;e JJetit agri11ne i11solite et rare est recbercbé JJOr les JJ/1,s l-f1T111cls cbe.fs cuisi11ie1~r lemélange dans la préparation ,ucre glace-poudre d-amande. tout en faisant retombPr la pâte. \er ez le tout dans une poche à douil.e fü,-,e n• 11

L.E 8 SCU Bc.ANC 150 g

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MACARON

ce. SL.:Cre

g,GC:?

150 g ce :.eue,.: c ·3.-a,..ce 8 g de '.Jet.ore c·'.Jxyce '.le :.2-e - l. g j E-2- _. ,..efaE 55 g - 55 g de ~12..-cs ;::·:e~:s _es ::2.s a :::as 11 va 43 g d'eau m•rerare 150 g de s1.,;cre er ooudre

Façonnez de::i ronds de pâte d. emiron 3,5 cm de diamètre en les e paçant de 2 cm sur de-- plaque:, à pâtîssPrie tapissées de papier ,,ulfum,é Tapn les plaques sur le plan de tra-1,ail recouvert d·un linge de cuisine afin d"étaler légèrement Ie, bi,cuit,. Lai~.;ez croûter les coque:: pendant au moins :30 minute:, à tempfrature ambiante.

LE 8 SCu T 1 .\CARON CITRON VERT

Préchauffez le four chaleur tournante à 180 'C th. ô . Glissez le,, plaques de bL,cuit macaron b:a"!~ et citron vert da0:, le four. Lai:'~ez cuire 12 mm~.e-s en om rant rapidement deux foi,, la porte du ·... u:pour laisser -, "échapper rhumidité. \ la -;ortie du four. glb::,ez le feuille::i de bhcuit macaron ,,ur le plan de travail.

::rsrac--e ,qu de :SO g 8e s.t..c~e g

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150 g ce :iaware ct·2~a~de 55 g - 55 g ae 01arcs .j œ•~o's

Yersez ct>tte préparation dans un plat à gratin. Préparez [a ganache au )·aourt citron ,ert faites Collez un film étirable au contact de la ganache 2 2 fondre à -:1:5 C/50 C le choeolat haché au cou- Gardez-la au refr1gérateur -:1: heure.-;. ju:-qu·à ce teau-.;;cie. au bain-marie ou au four à micro-onde,;,. qu·eue., it créme::,e Lavez et séchez le,;, citrons ,ert ·. Prélevez les zestes \'er.;;ez la ganache crémeuse dan:- une poche à à raide d·une ràpe .\Iicroplane. douille Ii,,e n• l L Retournez les coque:- de b.sLli;t Dan:: une casserole. faite.;; chauffer à 60 "C le yaourt macaron blanc :5Ur une feuille de papier --c.~ur1,e. avec les zeste-,. la poudre de yaourt et la poudre de Garnissez-'p5 de ganache au citron ~·ert. Recouvrezlait.\ ersez en trois fois sur le chocolat fondu. en pre- Ie,, avec le-. rnques de biscmt macaron citron ,ert en nant .,,oin de mélanger en partant du centre puis en appu~·an; lPgèrement. élargis::,ant le mouvement en cercles concentriques vers rexténeur :\fixez a~ mixeur plongeant afin C ~- :::ervez les maLarcn,,. :2-± heure:- a..:. '."é· '."igérateur S, nez-le, :2 het.res avant de les dt>g:u--œr que la ganache soit homugène.

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38 g .:::·e2.- ~ 1