Le vin pour tous - 2e éd.: Le comprendre, le choisir, l'apprécier [2 ed.] 9782100704064, 2100704060

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VIN

Le pour

TOUS 2e édition

Myriam Huet

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Couverture : Jean-Christophe Courte Maquette intérieure : Marie Léman, fabricante Mise en pages : Lasertex

© Dunod, Paris, 2012, 2013 ISBN 978-2-10-070406-4

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Le mot de l’auteur « Mieux comprendre le vin pour avoir plus de plaisir. Pouvoir exprimer ses sensations pour mieux les partager. » Qu’est-ce que le vin ? Le produit de la vigne… qui s’enracine dans un terroir, dans une histoire, dans une culture et qui, par le biais de la fermentation, de l’élevage et parfois du vieillissement, va donner une boisson à nulle autre pareille. Est-ce à dire qu’il faut tout savoir pour apprécier un vin  ? Des racines de la vigne jusqu’au verre ? De l’étude des sols à la microbiologie et à la biochimie ? Apprendre l’histoire depuis Noé jusqu’aux dernières découvertes en œnologie ? Connaître les cépages, les appellations et tous les termes de dégustation ? Non, tout cela n’est pas indispensable pour goûter un vin… pour savoir si on l’apprécie ou non. Ce n’est pas indispensable… mais c’est juste essentiel. Car le plaisir que procure le vin sera plus complet si l’on a les clefs pour comprendre pourquoi il est ainsi et pourquoi on l’apprécie, comment le choisir et comment le servir… Plaisir plus abouti, plus intense encore, si l’on a les mots… les mots pour comprendre, pour exprimer un choix, une préférence ou des émotions, les mots pour communiquer, les mots pour partager… Déguster un vin, c’est avant tout extrêmement sensuel. Et la connaissance doit être là au service du plaisir. Pour que le savoir acquis au cours de ces pages vous permette de vous régaler encore plus, mais surtout qu’il ne vous enlève jamais ni votre spontanéité ni votre sincérité. Myriam Huet 3

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Table des matières 1 L’histoire de la vigne et du vin

Les origines La vigne en Gaule Le Moyen Âge Quand les Anglais vendangeaient l’Aquitaine L’expansion mondiale de la viticulture L’âge d’or La crise du phylloxéra et ses conséquences Le monde du vin aujourd’hui

2 Les cépages

Une forte identité Peut-on planter les cépages que l’on veut ? Les grands cépages rouges Les grands cépages blancs La vigne en France La vigne dans le monde

3 Le terroir : un facteur essentiel

Ce qui caractérise les sols Le secret des grands terroirs Que serait le terroir sans le travail de l’homme ?

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Agriculture raisonnée, biologique, biodynamique : qui fait quoi et pourquoi ?

4 Au rythme de la vigne

TABLE DES MATIÈRES

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La dormance de l’hiver La renaissance du printemps La vigne en fleurs La maturation laborieuse La maturité triomphante Le temps des vendanges La surmaturation Et la « pourriture noble » ?

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Du raisin au vin La mystérieuse alchimie des vinifications

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La grappe de raisin Les phénomènes microbiologiques L’élaboration des vins rouges L’élaboration des vins blancs secs L’élaboration des vins rosés L’élaboration des vins moelleux L’élaboration des vins doux naturels L’élaboration des vins effervescents

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6 L’élevage des vins

Attention à l’oxygène Pourquoi mettre du vin en barriques ? La barrique La préparation du vin avant la mise en bouteille La mise en bouteille

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7 Le vin et le temps Tous les vins peuvent-ils se garder ? Que se passe-t-il au cours du vieillissement ? Combien de temps faut-il conserver les vins de garde ? La notion de millésime est primordiale pour les vins de garde La notion d’évolution Où conserver les vins de garde ?

8 L’étiquette de vin

Les différentes catégories de vins Les différentes étiquettes Exemples d’étiquettes Les logos : comment s’y retrouver ? Les vins européens Le Nouveau Monde du vin

9 La dégustation

Comment fonctionnent nos sens ? Qu’est-ce que le vin ? Et la dégustation, c’est quoi ? La robe du vin Le nez du vin La bouche Le déroulé de la dégustation

10 Le vin à table La température de service De l’art d’ouvrir une bouteille Les verres

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11 Marier les vins et les mets

TABLE DES MATIÈRES

Quelques règles de base La succession des vins au cours d’un repas

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12 Accords mets/vins en fonction des plats

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13 Accords mets/vins en fonction des vins

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14 Les régions viticoles françaises

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Alsace Beaujolais Bordeaux Bourgogne Champagne Corse Jura Languedoc-Roussillon Provence Savoie Sud-Ouest Val de Loire Vallée du Rhône

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Glossaire

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Index

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1 L’histoire de la vigne et du vin Sans doute cultivée dès le VIe millénaire av. J.-C., en Arménie, la vigne n’arrive en Gaule qu’au VIe siècle av. J.-C. et il faut attendre l’invasion romaine pour qu’elle s’y développe. Elle survit au déclin de l’Empire romain grâce aux monastères, qui vont demeurer les principales structures de production jusqu’au XIVe siècle. La viticulture conquiert le monde au XVIe  siècle grâce aux Espagnols et aux Hollandais. Le XVIIe et le XVIIIe siècle marquent des progrès considérables avec la généralisation de la bouteille et les premières notions d’œnologie. C’est à cette époque que naissent les grands crus classés bordelais et le champagne. Le XIXe siècle, quant à lui, verra la plus grande crise mondiale, avec le développement du phylloxéra, ce puceron qui va dévaster les vignobles du monde entier en moins de 30 ans. Cette destruction massive a provoqué la disparition de nombreux cépages autochtones, un redécoupage des régions viticoles et la création du système de classification français, qui aboutit à l’appellation d’origine contrôlée en 1935. Après les abus du tout-chimique dans les années 1960 et la vague du touttechnologique dans les années 1980, on s’est tourné en France vers une agriculture raisonnée, voire même biologique, et des vinifications moins interventionnistes. De par le monde, la vigne a été plantée massivement et produit, dans une logique souvent industrielle, des vins bien faits qui concurrencent fortement les vins français. C’est dans cette ambiance de crise qu’a été mise en place une nouvelle réglementation des vins, au niveau européen. 9

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Les origines

L’HISTOIRE DE LA VIGNE ET DU VIN

À l’état primitif, la vigne est une liane, qui s’agrippe aux branches par ses vrilles, pour monter vers le soleil. Des fossiles de pépins de raisins et de pollen la font remonter à l’ère tertiaire. Ils ont été trouvés dans le Caucase, pas loin du mont Ararat en Arménie, où Noé aurait accosté après le déluge… La vigne s’est propagée lors des grandes migrations des tribus asiatiques, au Proche-Orient, dans le bassin méditerranéen et en Asie centrale. Il est plus difficile en revanche de savoir quand l’homme a commencé à la cultiver. Il est en effet indispensable de dompter son développement, sans quoi elle s’allonge démesurément, au détriment des fruits, trop nombreux et mal nourris. Il faut donc la tailler, couper des rameaux, enlever des bourgeons, pour concentrer sa sève sur les quelques grappes épargnées. Cela ne fut possible qu’avec la sédentarisation, ce qui situe la viticulture au IVe ou au Ve millénaire av. J.-C. Qui donc eut le premier l’idée d’entretenir les vignes  ? Sans doute les

animaux… Les chèvres, comme celles que l’on peut admirer broutant des pieds de vignes sur une fresque égyptienne datant de 2500 av. J.-C, ou peut-être les ânes, comme ceux que l’on peut voir à Nauplie, en Grèce… Ce geste crucial est en tout cas le fondement de la culture de la vigne, le symbole de la civilisation du vin. 6100 av. J.-C. : Une unité complète de vinification a été découverte dans une caverne en Arménie : pépins de raisin, restes de raisin pressé, sarments de vigne atrophiés, mais aussi un pressoir rudimentaire, une cuve en argile et des tessons de poterie imprégnés de vin. 2500 av. J.-C. : Scènes de vinification dans la nécropole de Beni Hassan (Égypte). 2350 av. J.-C. : Le roi de la ville de Lagash, en Mésopotamie, fait venir son vin du Haut-Pays. 1500 av. J.-C. : Scène de taille et de vinification dans le tombeau de Nakht, noble égyptien qui vécut sous la XVIIIe dynastie à Thèbes. 1352 av. J.-C. : Dans le tombeau de Toutankhamon se trouvent des jarres de vins, millésimées (année 4, 5, 9…) et portant le nom du chef vinificateur. VIIIe siècle av. J.-C. : Hésiode célèbre les vins doux naturels de Chypre. 375 av. J.-C. : Eubule écrit « je mélange trois bols pour ceux qui sont sombres. Un pour la santé, le deuxième pour l’amour et le plaisir, le troisième pour le sommeil. Quand ce dernier est vide, les hôtes avisés rentrent chez eux. Le quatrième bol appartient à la violence, le cinquième au tapage... le dixième à la folie et au vandalisme ». 200 av. J.-C. : En Chine, les vignobles produisent bien du vin, dont on se délecte sous la dynastie des Han.

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La vigne en Gaule Les Grecs nous ont transmis l’art de cultiver la vigne et particulièrement la taille, lorsqu’ils débarquent en Provence, six siècles avant J.-C. Les Romains ne prennent la relève qu’au Ier siècle av. J.-C. Se multipliant par bouturage, la vigne se développe rapidement et se modifie au fil des voyages, pour s’adapter aux différentes conditions géologiques et climatiques. Quittant son berceau méditerranéen, elle se propage alors si rapidement que les Romains craignent la concurrence des vins gaulois. Aussi, l’empereur Domitien décrète en 92 l’arrachage des vignobles de Gaule. Seuls subsistent les vignobles des « colons », vétérans de l’armée romaine, qui savourent leur retraite dans les vignes de la Narbonnaise, en Languedoc. Il faut attendre l’an 276 pour que l’empereur Probus annule les dispositions prises par Domitien et permette

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aux Gaulois de cultiver la vigne. Elle gagne alors les parties septentrionales, pour atteindre au IIIe  siècle la vallée de la Loire et au début du IVe  siècle l’ensemble du territoire. 600 av. J.-C.  : Fondation de Marseille par les Phocéens et introduction de la vigne en Gaule. 200 av. J.-C. : Caton l’Ancien considère que « la vigne passe avant tout les biens de la terre  » et cite quinze cépages différents. 118 av. J.-C. : Domitius crée la Narbonnaise, grande province viticole qui couvre tout le littoral méditerranéen. 51 av. J.-C.  : Premiers témoignages d’utilisation de barriques pour le transport des vins. 30 av. J.-C.  : Gaillac est déjà un centre viticole très important. 50 : On importe à Rome des vins de Béziers, comme le prouvent les débris d’amphores découverts sur le mont Testacio. 65 : Columelle raconte dans son traité d’agronomie De re rustica qu’à Burdigala (Bordeaux) « on a importé, de régions très lointaines, un cépage résistant à l’humidité ». Ce biturica, du nom de la tribu des Bituriges, semble provenir de l’Èbre en Espagne. 71  : Pline l’Ancien cite pour la première fois l’allobrogica, qui a rendu célèbre le territoire de Vienne, capitale des Allobroges. Ce cépage, au grain de couleur noire, pourrait être l’ancêtre de la syrah et de la mondeuse… 92 : Pour limiter la concurrence, Domitien ordonne l’arrachage de plus de la moitié des vignes en Gaule. 276  : Valerius Probus annule l’interdiction promulguée par Domitien. Le vignoble peut de nouveau se développer.

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Le Moyen Âge

L’HISTOIRE DE LA VIGNE ET DU VIN

Les vignobles réussissent à survivre au déclin de l’Empire romain grâce aux abbayes. Chacune exploite ses propres vignes, tant pour la célébration du culte que pour assurer ses devoirs d’hospitalité. Bénédictins, cisterciens et chartreux sont ainsi à l’origine du développement des vignobles de Hautvillers (Champagne), Bourgueil (Val de Loire), Chablis, Monbazillac, Gigondas, Châteauneuf-du-Pape, et bien sûr de la Bourgogne. Bénédictins et cisterciens se consacrent à leurs vignobles avec une rigueur et un souci de perfection tels qu’ils créent sur la Côte d’Or la notion de «  climat ». Étudiant les terroirs, vinifiant séparément chaque parcelle, ils observent la qualité des vins, certains si nettement reconnaissables qu’ils élèvent des murs et divisent le vignoble bourguignon en une centaine de climats, qui sont toujours d’actualité aujourd’hui. Si les monastères sont les principales structures de production au XIVe siècle, le rôle des princes est lui aussi primordial.

Le duc de Bourgogne Philippe le Hardi, en épousant Marguerite de Flandre, récupère Bruges, le port le plus riche de l’Europe du Nord, qui va permettre au vin de Beaune de conquérir le monde ! 529  : Saint Benoît fonde le monastère du Mont-Cassin, en Campanie, où il rédige la règle du futur ordre des bénédictins. Mêlant conseils spirituels et directives pratiques, il autorise la consommation d’une « hermina », soit 30 cl de vin par jour. 660 : Création en Champagne du Monastère d’Hautvillers, près d’Épernay. 740  : Le moine nommé Émilion fonde un monastère dans la région du Libournais. 775 : Charlemagne fait don au monastère de Saulieu de ses vignobles d’Aloxe-Corton. 800 : Création de l’abbaye de Lagrasse, en Corbières. 910 : Fondation de l’abbaye de Cluny en Mâconnais. 960 : Fondation de l’abbaye Saint-Michel à Gaillac. 1098 : Robert de Molesme fonde en Bourgogne le monastère de Cîteaux. 1308  : Bertrand de Got, ancien archevêque de Bordeaux, est élu pape sous le nom de Clément V et s’installe en Avignon. 1351 : Défense est faite aux vendeurs de « donner au vin un nom qui ne serait pas celui du pays d’origine, sous peine d’amende et de confiscation du vin. » 1360  : Par une ordonnance du Conseil du roi de France, on sait que les vins de l’Île-de-France valent environ 13 livres la queue et ceux de Bourgogne (Auxerre et environs) 26 livres. Enfin les vins de grands prix sont ceux de Beaune et de Saint-Pourçain ainsi que les vins liquoreux importés des pays méditerranéens. 1395  : Philippe le Hardi prend des mesures sévères pour arracher le cépage gamay de son duché de Bourgogne et pour y développer le pinot noir.

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Quand les Anglais vendangeaient l’Aquitaine Longtemps à l’écart des grandes voies de circulation, Bordeaux devient anglaise par le mariage d’Aliénor d’Aquitaine avec Henri  II Plantagenêt. En 1203, Jean sans Terre, fils d’Aliénor, supprime la Grande Coutume, cette taxe sur les exportations qui bloquait le développement des ports de Bordeaux, Dax et Bayonne. En échange, il obtient le soutien actif de ces villes contre le roi de France. Au XIVe  siècle, les exportations de vins de Bordeaux vers l’Angleterre atteignent en moyenne 83  000 tonneaux par an, soit un peu moins de 750  000  hl. Si les vins prennent le nom du port d’expédition, ils ne proviennent pas seulement du Bordelais, mais surtout de tout le bassin aquitain, descendant la Dordogne, la Garonne et ses affluents jusque depuis le Tarn. 1152 : Aliénor d’Aquitaine épouse Henri II Plantagenêt, roi d’Angleterre.

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1203 : Jean sans Terre, fils d’Aliénor, dispense les Bordelais du paiement de la Grande Coutume, taxe sur les exportations. 1215  : Jean sans Terre se fait expédier 120 tonneaux de vin « gascon » à Bristol. Il importe également des vins de «  France  » (de Paris), d’Auxerre, d’Anjou et d’Allemagne. 1235 : Les Bordelais reçoivent le droit perpétuel d’élire leur propre maire. 1241 : Privilège des vins de Bordeaux, qui interdit aux vins du Haut-Pays l’accès du port de Bordeaux avant le 11 novembre (date qui sera repoussée ensuite au 25 décembre). Cette réglementation leur permet d’écouler leur récolte en priorité. 1282  : Le roi Édouard  Ier, successeur d’Henri  III, commande 600 tonneaux, soit environ 540 000 litres de vin de Bordeaux, en préparation de sa campagne contre les Gallois. 1302 : Édouard Ier exempte les Gascons de la taxe qui frappe le négoce international. 1307 : Édouard III commande pour son mariage avec Isabelle de France, à Londres, 1 000 tonneaux de bordeaux, soit l’équivalent de 1 200 000 bouteilles. 1308 : Libourne exporte près de 100 000 hl de vin, la plus grande partie venant de Bergerac. Cela ne fait que le sixième du total des exportations de Gascogne, le reste transitant par Bordeaux. 1337 : Début de la guerre de Cent Ans, qui en durera 116. 1344 : Les Gascons de Londres créent une association professionnelle, reconnue par charte royale sous le nom de « Vintner’s Company ». Cette corporation sera l’une des plus riches et dynamiques du Moyen Âge. 1353 : Traité de commerce entre l’Angleterre et les deux ports de Lisbonne et Porto. 1424 : Ordonnance intitulée On ne peut annoncer le vin pour autre qu’il n’est. 1453  : Bataille de Castillon, qui marque la fin de la guerre de Cent Ans. L’Aquitaine redevient française.

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L’HISTOIRE DE LA VIGNE ET DU VIN

L’expansion mondiale de la viticulture Lorsqu’elle acquiert son indépendance en 1579, la Hollande devient vite la première puissance commerciale maritime d’Europe. Au XVIIe siècle, elle domine le commerce européen en achetant beaucoup de vins, destinés à être mélangés dans leurs entrepôts ou encore distillés. Ainsi, alors que depuis l’Antiquité les vins portaient le nom de leur origine, les Hollandais sont les premiers à faire des vins de coupage. La demande, toujours plus forte, provoque le développement d’une viticulture de masse, produisant des vins de qualité médiocre. C’est à cette époque que la viticulture conquiert le monde. Les Espagnols l’introduisent en Amérique du Sud dans la seconde moitié du XVIe siècle et les Hollandais plantent au milieu du XVIIe siècle les premiers ceps en Afrique du Sud. Les vignobles s’y développeront rapidement grâce aux immigrants allemands et aux huguenots français, venus après la révocation de l’édit de Nantes.

1577 : Un arrêt oblige les cabaretiers parisiens à s’approvisionner uniquement aux marchands de la ville, sur le port, sous la surveillance des Courtiers Jurés. 1598  : Édit de Nantes, qui rétablit la paix religieuse entre catholiques et protestants. 1600 : Dans son Théâtre d’agriculture et mesnage des champs, l’agronome Olivier de Serres définit le terroir comme « l’air, la terre et le complant ». 1624 : Première guilde des distillateurs en France. 1666  : 60 alambics brûlent en Chalosse (dans les Landes) de l’eau-de-vie pour les Hollandais. 1668  : Guillaume d’Orange, roi d’Angleterre, interdit l’importation des eaux-de-vie françaises. Aussitôt, les Anglais copient le genièvre hollandais, qu’ils appellent « gin ». 1671 : Vatel se suicide, humilié de n’avoir pu présenter à temps à Louis XIV les plats de son banquet. 1680 : Ouverture du canal du Midi, qui relie la Méditerranée à l’Atlantique. Le port de Sète commence à expédier des vins vers la Hollande. 1685 : Révocation de l’édit de Nantes, qui va provoquer l’expatriation de nombreux protestants. 1704 : Édit autorisant les limonadiers à vendre en gros et en détail des vins d’Espagne, des Canaries, d’Alicante, de Rivesaltes, de Frontignan, et toutes sortes de vins de liqueur, français et étrangers. 1709 : Grand hiver, très froid. La plupart des vignes du royaume sont détruites par les gelées. Seul le Languedoc est épargné. 1715  : Fondation de Martell, première maison de cognac. 1720 : Les premiers verres (Bohème, Murano). 1729  : Création du Service de l’inspection des vins et eaux-de-vie en Languedoc.

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L’âge d’or Le XVIIIe  siècle est le siècle de tous les progrès. On apprend à conserver les barriques grâce à l’utilisation de mèches soufrées, qui évitent le développement de bactéries acétiques. La généralisation de la bouteille et des bouchons de liège facilite le commerce tout en garantissant l’origine et en améliorant la qualité et la conservation des vins. Bordeaux, souffrant de la concurrence des vins de Porto sous influence anglaise, se tourne résolument vers une politique de qualité. Des notables, Pontac à Haut-Brion, Ségur à Lafite et Latour, installent des vignobles sur des sols de graves, pour produire des vins riches, concentrés, qui séduisent très vite les Anglais, sous le nom de « new french claret ». 1662  : Sir Kenelm Digby crée la bouteille de vin moderne. Lourde, solide et épaisse, elle a un long col muni d’une bague, sur lequel on peut assujetir un bouchon. 1664  : Saint-Évremond, philosophe épicurien exilé en Angleterre, fait découvrir à l’aristocratie londonienne des vins pétillants originaires de Sillery en Champagne.

1666  : Fils du propriétaire de Haut-Brion, le jeune de Pontac ouvre à Londres la Pontack’s Head, épicerie fine et restaurant, qui connaît un succès foudroyant. 1668 : Dom Pérignon devient responsable des vignes et de la cave de l’abbaye d’Hautvillers. 1678 : Premiers documents d’exportation du porto par les Anglais. 1691 : Louis XIV crée la charge de courtier commissionnaire, afin d’organiser le commerce du champagne. À l’époque, la vente est toujours interdite en bouteille, du fait du non-respect des contenances. 1707  : La London Gazette annonce la mise aux enchères d’un lot entier de new french clarets provenant des crus de Lafite, Margaux et Latour. 1728  : Le Conseil du roi confirme l’autorisation de transporter le vin de Champagne en panier de 50 ou 100 bouteilles. Le développement des bouteilles est alors fulgurant. 1776 : Édit de Turgot, qui permet la libre circulation des vins à l’intérieur du royaume et met fin au Privilège des vins de Bordeaux. 1789  : Le vignoble 1 500 000 ha.

français

couvre

plus

de

1801 : Traité théorique et pratique sur la culture de la vigne et l’art de faire le vin, les eaux-de-vie, esprits de vin, vinaigres simples et composés de Chaptal. Dans ce livre, il décrit et conseille le sucrage, qui s’appellera très vite « chaptalisation ». 1816  : Topographie de tous les vignobles connus d’André Jullien. 1855 : Classement établi par le Syndicat des courtiers en vins de Bordeaux, à l’occasion de l’Exposition universelle à Paris. Il représente une hiérarchie des prix de vente atteints par les vins de ces châteaux.

1665  : Installation de verreries, dans les massifs boisés de Saint-Gobain, pour la fabrication industrielle de bouteilles.

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La crise du phylloxéra et ses conséquences Un minuscule puceron, passager clandestin dans des plants de vignes importés d’Amérique du Nord, arrive en terre languedocienne en 1863. Très vite, il se développe et s’attaque aux racines des vignes européennes, provoquant la mort des souches en quelques années. Il dévaste le vignoble français et envahit le monde entier en moins de 30 ans. Son nom ? Phylloxera vastatrix.

Après avoir créé la répression des fraudes, on réglemente les limites géographiques de production des vignobles de qualité. La notion d’appellation d’origine est ensuite complétée par la qualité du produit et ses conditions de production  : en 1935 sont créées les appellations d’origine contrôlées. 1817 : Le cadastre fait état de 1 977 000 ha de vignes en France. 1852 : Apparition de l’oïdium en Europe. 1857  : Naissance de la compagnie du chemin de fer reliant Paris à la Méditerranée, ce qui facilite le transport des vins du Midi.

L’HISTOIRE DE LA VIGNE ET DU VIN

1863 : Arrivée du phylloxéra en Languedoc.

En France, il faut arracher près de 1,5  million d’hectares. La pénurie de vins qui en résulte encourage la fraude et la fabrication de vins frelatés. Lorsqu’enfin on a pu reconstituer le vignoble français avec les cépages traditionnels greffés sur des plants américains résistants au phylloxéra, les jeunes vignes très vigoureuses provoquèrent des surproductions, d’où une chute des cours. Avec pour conséquence les grandes crises de 1907 en Languedoc et de 1911 en Champagne.

1866 : Publication des Études sur le vin de Pasteur sur les mécanismes biologiques et biochimiques de la fermentation alcoolique. 1868 : Identification du Phylloxera vastatrix, par Jules Planchon, botaniste à la faculté de pharmacie de Montpellier. 1875  : Plus de 1  500  000  ha doivent être arrachés, alors que le vignoble couvre 2 446 000 ha. 1878 : Apparition du mildiou, nouveau parasite de la vigne. 1885 : Mise au point de la bouillie bordelaise, à base de sulfate de cuivre, qui permet de lutter contre le mildiou. 1885 : La production passe de 80 à 25 millions d’hectolitres. 1889 : Devant les nombreuses fraudes que crée la pénurie de vin, il est urgent de donner une définition légale du vin : « produit de la fermentation complète ou partielle du raisin frais ou jus de raisin frais ».

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17 1905  : Mise en place du Service de la répression des fraudes et de la qualité. 1907  : Manifestations en Languedoc, qui se soldent par cinq morts. Le 21 juin à Béziers, 500 soldats du 17e de ligne se mutinent et fraternisent avec les vignerons, immortalisés par la chanson de Montéhus : « vous auriez, en tirant sur nous, assassiné la République ». 1911  : Révoltes en Champagne contre les pratiques frauduleuses de négociants, qui introduisent des vins de Touraine, du Languedoc et d’Espagne pour fabriquer du champagne. 1919 : Loi sur les appellations d’origine. 1935 : Création de l’INAO (Institut national des appellations d’origine) et des AOC (appellations d’origine contrôlées). 1949  : Création des VDQS, vins délimités de qualité supérieure, pour des vignobles de notoriété moindre ou plus récente que les AOC, et dont les conditions de production sont plus souples. 1968 : Création des vins de pays. Cette catégorie permet à des producteurs de se différencier des vins de table, notamment en pouvant revendiquer une région, une zone ou un département, un cépage, un millésime. 2009  : Nouvelle segmentation des vins, qui distingue les AOP, les IGP et les vins sans indication géographique.

Le monde du vin aujourd’hui Les Trente Glorieuses ont vu le triomphe de la chimie. Traitements puissants contre les maladies, abandon des labours au bénéfice de désherbants, développement de sélections clonales, plants de vignes

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résistants aux maladies mais souvent sélectionnés pour leur productivité. Entre-temps, l’amélioration des connaissances scientifiques a permis de mieux maîtriser les vinifications et l’élevage des vins. Avec le revers de la médaille, comme l’utilisation de levures sélectionnées, qui gomment l’effet terroir au profit d’arômes plus flatteurs, ou d’enzymes pour extraire plus de couleur… Avec le risque d’avoir des vins plus technologiques, plus uniformes. Les différents scandales comme les poulets aux hormones, la vache folle, la peur des OGM, ont sensibilisé les consommateurs. Les producteurs, eux-mêmes conscients des déséquilibres apportés par des traitements chimiques en excès, se sont tournés vers une «  agriculture raisonnée  ». D’autres sont allés encore plus loin, dans une démarche d’agriculture biologique. Dans les vignes, on est plus sensible aujourd’hui au travail du sol, à un respect de l’environnement. Dans le vin,

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on reste attaché à la notion de terroir et l’on revient à des vinifications moins interventionnistes.

L’HISTOIRE DE LA VIGNE ET DU VIN

Dans le même temps, le monde entier s’est ouvert au vin. Le Chili, l’Argentine, les États-Unis mais aussi l’Afrique du Sud, l’Australie ou la NouvelleZélande ont planté massivement entre 1990 et 2000. Ils produisent aujourd’hui, dans une logique souvent industrielle, des vins qui plaisent, qui sont réguliers en qualité et qui concurrencent fortement les vins européens. C’est donc avec une viticulture en crise que débute ce XXIe siècle. Mais aussi avec une nouvelle réglementation, mise en place en 2009, qui devrait permettre d’améliorer la lisibilité des vins français, pour leur permettre de réagir face à la concurrence mondiale. Certaines conditions de production sont assouplies, notamment un choix plus libre de cépages, qui peuvent enfin être mentionnés, même dans la catégorie des vins sans indication

d’origine (anciennement vins de table)… ou encore des pratiques œnologiques, autrefois interdites, comme l’utilisation de copeaux de bois, qui apportent des goûts boisés à moindre coût. Ne risque-t-on pas d’y perdre son âme  ? Faut-il obligatoirement se plier aux canons du marketing pour concurrencer les vins du Nouveau Monde ? Il faut en tout cas faire des vins qui se boivent. Et, heureusement, il existera toujours des gens qui préféreront l’expression du terroir et la complexité plutôt qu’un boisé flatteur qui cache un manque de caractère ! Mais soyons positifs. Depuis les arrachages ordonnés par Domitien au Ier  siècle de notre ère, la viticulture aura connu des successions de gloires et de déboires. Le seul danger serait de s’interdire de boire… Car n’oublions pas que, avec modération, « le vin est la plus saine et la plus hygiénique des boissons alcoolisées » dixit Pasteur.

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2 Les cépages La vigne est une liane. Elle appartient au genre Vitis, dont une seule espèce produit des vins de qualité : l’espèce européenne Vitis vinifera. Les nombreuses variétés qui la composent s’appellent des « cépages ». On en a dénombré plus de cinq mille, mais peu d’entre eux sont réellement cultivés. En France, il en existe plus de deux cents mais une quinzaine seulement couvre 80  % des surfaces. On les retrouve d’ailleurs dans le monde entier, principalement dans des zones climatiques tempérées, qui sont les mieux adaptées à la production de qualité. Le cépage est un point de repère facile à assimiler, par ses arômes caractéristiques, mais aussi sa structure en bouche et même sa couleur. Cependant, il ne faut pas oublier que le cépage n’intervient jamais seul. Le terroir et le climat marquent autant le caractère du vin. C’est pourquoi, en France, chaque région a ses cépages de prédilection, cépages traditionnels qui ont fait leurs preuves au cours du temps.

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Une forte identité Chaque cépage a des caractéristiques qui lui sont propres. À la vigne déjà, un spécialiste peut les reconnaître en regardant la forme des feuilles ou la grosseur des baies, certaines petites et sphériques comme le cabernet-sauvignon ou le chasselas, d’autres beaucoup plus grosses et allongées, comme le cinsault. Leurs couleurs varient également depuis le jaune pâle au noir, en passant par l’orangé, le rose, le rouge, le gris, le bleu ou le violet.

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Dans le verre, c’est souvent plus facile ! Il suffit d’un peu de pratique pour reconnaître les cépages par l’intensité de la couleur, la structure en bouche et surtout par les arômes. Ainsi, on peut différencier un vin méridional issu de syrah d’un pinot noir de Bourgogne. Le premier sera trahi par sa robe noire et profonde, aussi soutenue qu’une robe de bure de bénédictin, alors que l’autre aura plutôt mis sa robe d’été, légère, brillante, d’un rubis étincelant.

Le nez de la syrah évoquera le plus souvent des arômes de fruits rouges bien mûrs, souvent de poivre ou de torréfaction, parfois de violette… alors que le pinot noir se partagera entre la griotte, la fraise écrasée ou la gelée de framboise, bien qu’on puisse également y trouver de la violette. Il suffira de les goûter pour confirmer son jugement  : la syrah est généralement concentrée, charpentée, avec une mâche de tannins serrés mais bien enrobés par la générosité… Quant au pinot noir, lui aussi peut avoir beaucoup de tannins, mais ils sont alors soyeux, d’une grande finesse, tout en élégance. Doit-on en conclure que la syrah a toujours une silhouette athlétique et que le pinot fait plutôt dans la dentelle  ? Le plus souvent, oui. Mais ce n’est pas toujours aussi simple  ! Comme toute plante, la vigne subit l’influence du climat et du sol.

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Le saviez-vous La multiplication de la vigne On multiplie la vigne par bouturage. On prélève sur une vigne un morceau de rameau avec un bourgeon, qui donnera un pied identique. Depuis la crise du phylloxéra, on greffe systématiquement les boutures sur les racines américaines résistantes. L’ensemble de ces pieds de vigne, tous absolument identiques au pied mère, constitue un clone. En observant les caractéristiques des différents clones, comme la résistance aux virus, la régularité de la production, la qualité des vins obtenus et notamment leur intensité aromatique ou leur richesse en couleur, on sélectionne les meilleures populations, qui sont ensuite multipliées et commercialisées. On arrive ainsi à améliorer la qualité des cépages. On peut toutefois regretter d’avoir privilégié dans les années 1970 des critères de productivité, incompatibles avec une viticulture de qualité. Aujourd’hui, de plus en plus de vignerons préfèrent utiliser des sélections massales, issues d’une sélection visuelle et donc imparfaite. Elle permet de garder une population hétérogène et évite les rendements excessifs.

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Peut-on planter les cépages que l’on veut ? Jusqu’en 2009, il existait pour chaque département une liste de cépages recommandés ou autorisés, tout le reste étant interdit. Aujourd’hui, chaque État membre de la Communauté européenne dispose d’un « catalogue officiel des variétés de vignes en tant que raisins de cuves », qui regroupe 240 variétés. Ce sont des variétés appartenant à l’espèce Vitis vinifera ou obtenues par croisement interspécifique, comportant au moins un vinifera parmi ses géniteurs. Pour les appellations d’origine protégées (anciennement AOC et VDQS), l’encépagement est strictement défini dans un cahier des charges. Il peut être constitué d’un ou de plusieurs cépages : les grands vins rouges de Bourgogne sont issus du seul cépage rouge pinot noir, alors que les vins rouges de Châteauneuf-du-Pape peuvent être

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élaborés à partir de treize cépages différents. Ils sont alors classés en trois catégories : principaux, complémentaires et accessoires.

Pour aller plus loin

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Les miracles du métissage Le gouais, un cépage jadis très répandu dans nos vignes, donnait un raisin si médiocre qu’il a été banni de la viticulture française. Il n’est plus planté dans l’Hexagone depuis un demi-siècle. Pourtant, l’analyse génétique, réalisée par des chercheurs français et californiens, a prouvé que ce gouais est à l’origine d’au moins seize cépages cultivés dans le nord-est de la France. C’est le croisement de ce gouais avec le pinot noir qui a donné notamment le gamay, l’aligoté ou le melon, mais surtout le grandissime, l’incontournable chardonnay, qui produit les grands bourgognes blancs ! Aujourd’hui encore, on crée de nouvelles variétés en croisant des vignes européennes. Par exemple, en Languedoc, l’INRA a créé le caladoc, croisement du grenache et du malbec, variété particulièrement résistante aux parasites et à la sécheresse et qui représente aujourd’hui 2 500 hectares.

Les grands cépages rouges Cabernet franc  : Cépage rouge des vins de Loire (saumur, chinon, bourgueil), connu sous le nom de «  breton ». Il donne dans cette région des vins au nez intense de fruits rouges, parfois un peu végétal. À Bordeaux, sous le nom de « bouchet », il est souvent associé au merlot pour produire les vins de la région de Saint-Émilion. À Madiran, sous le nom de «  bouchy », il est assemblé au tannat. Cabernet-sauvignon  : Ce cépage s’adapte à de nombreux terroirs, ce qui en fait le cépage le plus célèbre du monde et le quatrième cépage rouge de France. Il mûrit tardivement, aussi le cultive-t-on à Bordeaux sur les sols graveleux et chauds du Médoc et des Graves. Il est également présent dans le Languedoc, en Provence, dans le Sud-Ouest, en Italie, dans le nord de l’Espagne, mais aussi en Californie, au Chili, en Nouvelle-Zélande, en Australie ou en Afrique du Sud… Le vin de cabernet évoque parfois le cassis (ou

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le poivron vert lorsqu’il n’est pas assez mûr !). Plus ou moins complexe selon les terroirs, il a de la fraîcheur et des tannins qui peuvent le rendre austère dans sa jeunesse mais lui confèrent un grand potentiel de garde.

Marcillac (sous le nom de « mansois ») ou Madiran (sous le nom de « pinenc »).

Carignan : Bien qu’en forte régression, il est toujours le cinquième cépage rouge planté en France. Il représente encore la base des assemblages des vins du littoral méditerranéen, auxquels il apporte la structure tannique et beaucoup de caractère lorsqu’il provient de vieilles vignes.

Grenache  : Ce cépage rouge, deuxième en surface, est d’origine espagnole. Il donne des vins corsés, aux arômes fruités et épicés, qui apportent aux assemblages méditerranéens la puissance en alcool. S’oxydant facilement, il est souvent utilisé pour l’élaboration de vins doux naturels, de type rancio, comme le banyuls ou le maury.

Carmenère : Un cépage bordelais décimé par le phylloxéra et qui subsiste au Chili, où il a été importé au XVIIIe siècle. Aujourd’hui il est en plein développement. Cinsault : Cépage méditerranéen assez productif, essentiellement utilisé pour élaborer les vins rosés ou les vins rouges légers de type primeurs. Counoise  : Cépage de Châteauneufdu-Pape, trop rarement utilisé, aux vins poivrés et assez acides. Fer servadou : Cépage du Sud-Ouest, qu’on trouve principalement à Gaillac,

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Gamay : C’est le cépage du Beaujolais, aux vins souples et fruités, qui peuvent être plus structurés sur les sols granitiques des crus.

Malbec : Connu à Cahors sous le nom d’«  auxerrois » et dans la Loire sous le nom de « côt », il produit des vins charpentés, de bonne garde, parfois un peu rustiques, au nez de paille fermentée, d’autres fois très élégants, avec un nez de fruits noirs. Merlot : Ce cépage bordelais donne des vins charnus, veloutés, qui adoucissent l’austérité des tannins du cabernet auquel il est souvent associé. Il évolue plus rapidement que les

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cabernets et développe avec le temps des bouquets souvent marqués par des notes animales, sous-bois et truffe. Sa rondeur et son exubérance en font un cépage très facile d’accès, qui est planté de plus en plus, dans le monde entier. C’est le premier cépage rouge en France avec plus de 110 000 ha plantés. Mondeuse  : Exclusivement savoyarde, elle donne des vins rouges vifs et tanniques, au nez de poivre caractéristique.

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Mourvèdre  : Ce cépage méridional donne des vins puissants, charpentés, au bouquet animal, de longue garde. Son terroir de prédilection est celui de Bandol, au bord de la Méditerranée mais il est très répandu dans le sud-est de l’Espagne sous le nom de « monastrell ».

Pinot meunier : Cépage de la Champagne, qui apporte une certaine structure aux vins de pinot noir et chardonnay. Pinot noir  : C’est le cépage bourguignon par excellence. Il donne des vins rouges aux tannins soyeux et au nez toujours très élégant, allant de la fraise écrasée à la griotte ou à la gelée de framboise, qui développe avec l’âge des bouquets de cuir et de sous-bois. Poulsard  : Cépage du Jura, souvent associé au pinot noir.

Négrette : Ce cépage du Frontonnais, près de Toulouse, donne des vins souples, au nez de framboise parfois légèrement poivré.

Syrah  : Grand cépage des Côtes du Rhône septentrionales, troisième cépage rouge en surface en France, il donne des vins puissants, amples, charpentés et très colorés, au nez intense, où se retrouvent souvent des notes de violette, de poivre ou de café grillé. Il est souvent en association avec le grenache dans le sud de la France.

Pineau d’Aunis : Ce cépage peu coloré donne en Touraine des vins vifs et légers, souvent vinifiés en rosés.

Tannat  : Cépage principal de Madiran, dans le Sud-Ouest, qui donne des vins très tanniques.

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Pour aller plus loin Le phylloxéra S’ils sont tous de l’espèce Vitis vinifera, les cépages du monde entier sont aujourd’hui presque tous greffés sur des vignes américaines, pour pouvoir résister au phylloxéra. Ce puceron se loge sur les racines ou sur les feuilles de vignes. Sous forme souterraine, il s’en prend aux racines et provoque la mort des souches par apoplexie en quelques années. Introduit accidentellement en France en 1863, dans des pieds de vignes américains, il s’est développé sur les vignes françaises, aux racines particulièrement sensibles, et a provoqué une destruction massive puisqu’il a fallu arracher en France plus de 1,5 million d’hectares. Il a envahi le monde entier en moins de 30 ans. Entre 1871 et 1878, le Portugal, la Turquie, l’Autriche, la Californie, la Suisse, l’Italie, l’Australie et l’Espagne sont touchés. En 1885, c’est au tour de l’Algérie, de la Nouvelle-Zélande et de l’Afrique du Sud. Rien ne l’arrêtait. Les insecticides se sont révélés totalement inefficaces. En inondant

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les vignes pendant l’hiver, on a bien réussi à noyer le puceron mais c’était absolument impossible à mettre en œuvre ailleurs que dans les plaines. Ensuite, on a eu recours à l’utilisation de variétés résistantes, des hybrides obtenus par croisements avec des espèces américaines (Vitis rupestris ou berlandieri). Cependant, les vins n’étaient pas bons  ; ils étaient même dangereux pour la santé car ils étaient très riches en méthanol. C’est le cas du fameux noah, dont « le vin rendait fou ! ». Enfin, on a trouvé la solution  : greffer des bourgeons de nos cépages européens sur des racines de vignes américaines, résistantes aux piqûres du puceron. Aujourd’hui, toutes les vignes sont greffées. Ou plutôt presque toutes… Les sols sablonneux, comme la grande plaine de Hongrie, les vignobles des sables près de Sète ou le colares au Portugal, n’ont jamais été attaqués par le phylloxéra, qui ne peut s’y développer. Le Chili a également été épargné, de par son isolement entre les Andes et la mer.

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Les grands cépages blancs Aligoté  : Cépage bourguignon, qui donne un vin nerveux à boire jeune. Bourboulenc : Cépage du Languedoc, qui produit des vins au nez de fleur blanche, près de Narbonne.

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Chardonnay : Cépage unique des plus grands bourgognes blancs, au nez floral d’une grande finesse, qui évolue vers des notes de fruits secs, telles l’amande ou la noisette. Il exprime à merveille la minéralité des chablis. Il est également utilisé en Champagne, où il apporte ses arômes de pomme, sa structure aérienne. On le trouve partout, dans le monde entier, et c’est le deuxième cépage blanc français. Chenin  : Ce cépage tardif, appelé également «  pineau de la Loire  », donne des vins toujours assez vifs, au nez de tilleul et d’acacia, qui évolue avec le vieillissement vers la cire d’abeille ou le coing. Souvent récolté à surmaturation, il donne des vins moelleux de grande garde, d’une

minéralité et d’une fraîcheur sans égales (vouvray, montlouis). Clairette : Cépage méridional, au nez de fleur et de miel, rond en bouche. Gewurztraminer  : Ce cépage alsacien donne des vins puissants et ronds, très aromatiques. Bien que gewurz signifie « épicé », il évoque le plus souvent les fruits exotiques comme le litchi ou la rose. Grenache blanc : Caractérisé par des arômes d’anis, de menthe fraîche, ce cépage donne une finesse aromatique aux vins blancs méditerranéens. Jacquère  : Cépage savoyard, aux vins vifs et légers, qui sentent parfois la pierre à fusil. Maccabeu : Cépage du Roussillon et des Corbières, qui produit des vins blancs peu acides, et quelques vins doux naturels rancios. Manseng  : Au pied des Pyrénées, le petit manseng produit les vins moelleux mais toujours nerveux de Jurançon. Le gros manseng est plutôt utilisé pour l’élaboration des blancs secs.

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Marsanne  : Cépage principal des vins blancs d’hermitage, de saintjoseph, de saint-péray, dans les Côtes du Rhône septentrionales, auxquels il apporte des arômes d’amande ainsi qu’une structure en bouche ronde et pleine.

Pinot gris  : Cépage alsacien, connu autrefois sous le nom de « tokay d’Alsace », qui donne des vins plus puissants que les vins de riesling et moins aromatiques que ceux de gewurztraminer.

Mauzac  : Cépage utilisé à Gaillac (Sud-Ouest) et à Limoux, pour l’élaboration de vins blancs, le plus souvent secs ou mousseux.

Riesling : Ce cépage alsacien donne des vins le plus souvent secs, racés, au nez floral (fleurs blanches, tilleul) ou fruité (citronnelle, pamplemousse). Selon le terroir, il peut développer des arômes minéraux de pierre à fusil, silex, voire même de « pétrole »… Vendangé tardivement, il donne alors des vins moelleux.

Melon de Bourgogne  : Cépage du muscadet, qui produit des vins blancs vifs et légers, souvent mis en bouteille sur lie, ce qui leur confère un léger perlant. Muscat : Celui à petits grains donne des vins riches, aux arômes très fins. Il est principalement vinifié en vin doux naturel. Il est parfois assemblé au muscat d’Alexandrie, dont les gros grains apportent de la fraîcheur. Il existe également des vins secs à base de muscat, essentiellement des vins IGP, et des vins mousseux comme la clairette de Die (vallée du Rhône) ou l’asti spumante (Piémont). Les muscats d’Alsace proviennent d’une autre variété, le muscat ottonel.

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Rolle : Cépage provençal utilisé également en Corse sous le nom de « vermentino ». Roussanne  : Cépage des Côtes du Rhône septentrionales, associé à la marsanne, à laquelle il apporte finesse et complexité. Sauvignon  : Ce cépage très aromatique donne des vins blancs secs et nerveux, au nez d’agrume et de pamplemousse dans certains sancerres,

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de fumé et de minéral à Pouilly, ou de buis et de pipi de chat, lorsqu’il a été récolté insuffisamment mûr. Il est également dominant dans les vins blancs secs de Bordeaux ou Bergerac, seul ou en assemblage, notamment avec le sémillon. C’est le troisième cépage blanc de France. Le sauvignon gris en est une variante peut-être moins exubérante mais tout en élégance. Savagnin  : Cépage du Jura qui produit les vins jaunes, puissants et corsés, au nez de noix.

Ugni blanc  : Premier cépage blanc en surface en France, aux vins vifs et légers, qui sont distillés pour l’élaboration des eaux-de-vie de Cognac et Armagnac. Assemblé à d’autres cépages, il apporte de la fraîcheur aux vins de Provence et du Sud-Ouest, notamment les côtes-de-gascogne. Viognier  : Ce cépage, qui couvrait en 1980 moins de 30 hectares, principalement dans les Côtes du Rhône septentrionales (condrieu et châteaugrillet), est implanté aujourd’hui sur tout le littoral méditerranéen et représente plus de 4  800  hectares en France. Ses vins, amples et gras, au nez intense d’abricot et de violette, sont très à la mode.

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Sémillon : Cépage principal des vins moelleux de Bordeaux, grâce à son aptitude à favoriser le développement du champignon Botrytis cinerea, responsable de la «  pourriture noble ». Il produit également des vins blancs secs peu aromatiques mais

qui, assemblés avec le sauvignon, apportent la rondeur et le gras.

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Le saviez-vous Les vins de cépage On appelle « vins de cépage » des vins issus d’un seul cépage. La législation européenne autorise aujourd’hui qu’on puisse y assembler jusqu’à 15 % de vin d’un autre cépage. Longtemps limité à la catégorie des vins de pays, le vin de cépage peut être aujourd’hui soit un IGP, soit même un vin sans IG (indication de provenance). Longtemps prohibé sur les étiquettes des vins d’AOC, à l’exception de quelques-uns comme le picpoul-de-pinet, le bourgogne aligoté, ou les différents vins d’Alsace, le cépage a peu à peu été toléré, comme par exemple dans les AOC bourgogne chardonnay ou touraine sauvignon. Aujourd’hui, l’approche du cépage est tellement porteuse que

La vigne en France En France, plus de deux cents cépages sont aujourd’hui autorisés, mais seulement une quarantaine assure l’essentiel de la production et quinze d’entre eux couvrent plus de 80 % des surfaces.

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certains vignerons revendiquent haut et fort leur cépage, surtout lorsqu’il est très à la mode, comme c’est le cas du malbec dans l’appellation cahors. Parce qu’il possède des arômes caractéristiques, le cépage est un point de repère facile à assimiler, pour les consommateurs néophytes. Devant un choix déroutant, c’est une valeur sécurisante. On sait que le merlot est souple, le cabernetsauvignon plus tannique, la syrah généreuse, le sauvignon vif, aux arômes de buis, et le chardonnay rond aux arômes floraux… C’est juste un peu caricatural, car on oublie que l’origine du vin, autant le sol que le climat, marque le caractère du vin, presque autant que le cépage utilisé !

Chaque région a ses cépages de prédilection, cépages traditionnels qui ont fait leurs preuves au cours du temps.

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Les principaux cépages français par région Blancs

Rouges

Alsace

Gewurztraminer, pinot gris, riesling, muscat, pinot blanc, sylvaner

Pinot noir

Bordeaux

Sauvignon, sémillon, muscadelle

Cabernet-sauvignon, merlot, carbernet franc, malbec, petit verdot

Bourgogne et Beaujolais

Chardonnay, aligoté, sauvignon

Pinot noir, gamay

Champagne

Chardonnay

Pinot noir, pinot meunier

Corse

Vermentino (rolle), muscat, chardonnay

Nielluccio, sciacarello, syrah

Jura

Savagnin, chardonnay

Pinot noir, poulsard, trousseau

Languedoc-Roussillon

Maccabeu, grenache blanc, bourboulenc, clairette, picpoul, muscats, chardonnay, viognier

Carignan, grenache, cinsault, mourvèdre, syrah, aramon, alicante Bouschet

Provence

Ugni blanc, clairette, sémillon, rolle, chardonnay

Syrah, cabernet-sauvignon, grenache, carignan, cinsault, mourvèdre

Savoie

Jacquère, chasselas, roussanne (ou bergeron), altesse

Gamay, pinot noir, mondeuse

Sud-Ouest

Petit et gros mansengs, mauzac, ugni blanc, sauvignon, sémillon, muscadelle, courbu, colombard, len de l’el

Cabernet-sauvignon, merlot, carbernet franc, duras, tannat, auxerrois (ou malbec), fer servadou, négrette

Vallée du Rhône

Viognier, roussanne, marsanne, clairette, grenache blanc

Syrah, grenache, cinsault, carignan, mourvèdre

Val de Loire

Melon de Bourgogne, chenin, sauvignon, chardonnay, folle blanche, romorantin

Cabernet franc, gamay, pinot noir, grolleau, pineau d’Aunis, côt (malbec)

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Les vignobles de France

Moselle

Champagne

Alsace Bourgogne

Val de Loire

Jura Cognac

Centre

Beaujolais

Savoie

Bordelais Vallée du Rhône Sud-Ouest Languedoc Roussillon

0

51∞30

(km

Provence

Corse

250

41∞

Fond de carte : Éric Gaba – CC BY-SA 3.0

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La vigne dans le monde

mais dont le climat est adouci par des courants océaniques chauds.

La vigne couvre aujourd’hui un peu plus de 7,5 millions d’hectares, tous pays confondus, dont plus de 800 000 ha en France.

Le climat doit en effet permettre à la vigne de mener ses fruits à bonne maturité. Cependant, la maturation ne doit pas être trop brutale car elle aurait tendance à « brûler » les arômes du raisin, lui faisant perdre ainsi sa finesse.

Les vignobles sont principalement situés dans des zones climatiques tempérées, qui sont les mieux adaptées à la production de qualité… à quelques exceptions près cependant, dues à des situations très particulières. C’est le cas du Mexique, sur le tropique du cancer, dont l’altitude élevée compense la faible latitude, ou l’Angleterre, très éloignée de l’équateur,

Dans les pays du Nouveau Monde, les plantations récentes concernent souvent les mêmes cépages : chardonnay, sauvignon et riesling pour les blancs, cabernet-sauvignon, merlot, syrah et pinot noir pour les rouges.

Les zones viticoles dans le monde

AMÉRIQUE DU NORD

LES CÉPAGES

EUROPE ASIE JAPON AFRIQUE

AMÉRIQUE DU SUD AUSTRALIE

NOUVELLE-ZÉLANDE

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Superficie des différents vignobles mondiaux (en milliers d’hectares et hors production de raisins secs)

Espagne

2000

2010

1 229

1 082

France

917

825

Italie

908

798

14

37

Chine

308

490

États-Unis

412

398

Nouvelle-Zélande

Brésil

92

Portugal

246

Argentine

201

228

Roumanie

247

205

Chili

174

200

243

Australie

140

170

Afrique du Sud

124

131

Ouzbékistan

135

Grèce

131

115

Moldavie

115

150

Ukraine

110

Allemagne

105

102

Hongrie

113

68

Russie

70 Total monde

7 847

7 628

Les pays dont le nom est en gras ont vu la superficie de leurs vignobles augmenter entre 2000 et 2010.

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Production mondiale de vins Année

Millions d’hectolitres

1980

333,60

1990

263,00

2000

280,00

2004

300,00

2010

263,90

Source : OIV (Organisation internationale de la vigne et du vin).

Pour aller plus loin Chiffres de l’OIV pour 2011 Surface mondiale de vignes : 7 585 milliers d’hectares.

LES CÉPAGES

L’Europe conserve plus de la moitié de la surface du vignoble mondial (56,9 %). L’expansion du vignoble asiatique, qui atteint plus d’un cinquième de la surface totale en 2011 (21,9 %), est menée principalement par la Chine, dont le vignoble a presque doublé dans la dernière décennie (+89 %). Le vignoble des États-Unis et de l’hémisphère Sud représente à peu près un autre cinquième de la surface totale (20,9 %), avec la Nouvelle-

Zélande qui a presque triplé sa surface entre 2000 et 2011 (de 14 à 37 milliers d’hectares). La production mondiale reste stable, avec 265 millions d’hectolitres. L’Europe compte encore pour plus des deux tiers de la production mondiale de vin (66,5  %), même si elle perd du terrain (elle représentait 73 % du total en 2001) face aux concurrents de l’Amérique (19  % en 2011), de l’Asie (5,5  % en 2011, contre 3,5  % en 2001), de l’Océanie (5 %) et d’Afrique (4 %). (OIV : Organisation internationale de la vigne et du vin.)

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3 Le terroir : un facteur essentiel Le cépage sauvignon évoque des notes d’agrume et de pamplemousse à Sancerre, il est plutôt fumé à Pouilly, ou carrément «  pipi de chat  » s’il a été récolté insuffisamment mûr. Même remarque pour le riesling d’Alsace, qui donne sur le grand cru Schlossberg un vin très minéral, parfois même « pétrole », alors qu’il est plus floral sur des sols sableux. Quand au pinot noir bourguignon, il peut se montrer « viril » sur les terres de Corton, plus soyeux à Volnay, croquant sur Gevrey-Chambertin et merveilleusement charnu sur le Clos Saint-Denis. Comment expliquer de telles différences ? Par le terroir. L’agronome Olivier de Serres l’a défini en l’an 1600 comme « l’air, la terre et le complant ». Il avait bien compris que le terroir ne se limitait pas à la seule notion de sol et de soussol, mais dépendait aussi de l’interaction d’autres facteurs comme l’exposition, le microclimat, le choix de la plante également, et donc le facteur humain. Mais qu’est-ce qu’un bon terroir  ? Comment intervient-il sur la vigne  ? Pour quelles raisons un grand cru est-il établi sur telle parcelle et pas à côté ?

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Ce qui caractérise les sols

LE TERROIR : UN FACTEUR ESSENTIEL

Une grande diversité géologique On peut trouver de grands vins partout. Sur la craie champenoise, les calcaires durs de la Bourgogne, ceux plus tendres de Saint-Émilion, le tuffeau calcaire de la Loire, les granits saumonés du Beaujolais, parfois accompagnés de schistes comme dans les Côtes du Rhône septentrionales, les grès provençaux du massif des Maures, les graves du Médoc… Quant à l’Alsace, située sur la zone d’effondrement des Vosges et de la Forêt-Noire, elle a une collection de terroirs étonnants, qui vont des sols volcaniques aux calcaires, en passant par les granits, les gneiss et les schistes.

La structure des sols On dit souvent que les sols siliceux donnent des vins plutôt légers, que les sols argileux donnent au contraire des vins plus fermes. Ce qui caractérise le sol n’est pas tant sa composition

en éléments minéraux que sa structure et les propriétés physiques qui en découlent. Un sol caillouteux est souvent très aéré. L’eau n’y stagne pas. Il est donc bien drainé et se réchauffe assez vite. La maturation du raisin se fait bien, permettant de produire des vins concentrés, peu acides. Un sol argileux, au contraire, est généralement plus humide et plus froid. Si l’année est fraîche, le raisin aura plus de mal à mûrir et risque de donner des vins acides et anguleux. Méfions-nous cependant des généralités : le mythique Pétrus est sur un terroir d’argiles pures !

Le relief et la topographie Des vignes de coteaux reçoivent plus de soleil avec une exposition est ou sudest qu’avec une orientation au nord  ! De même la constitution du sol diffère tout au long d’une pente, par le ravalement et l’érosion. Ainsi, en Bourgogne, les meilleures parcelles (appelées « climats ») sont souvent situées à mi-pente, sur des sols argilo-calcaires où cailloux et terres fines se retrouvent dans des proportions idéales. Sur le haut de la côte, l’altitude donne plus de fraîcheur,

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rendant plus difficile la maturité, tandis que, au bas du coteau, la terre est plus riche et l’eau a tendance à stagner. Ainsi, la plupart des grands terroirs sont bien drainés naturellement.

Le secret des grands terroirs Bordeaux Une alimentation en eau constante, c’est le secret des grands crus, selon Gérard Seguin, professeur de pédologie à la faculté d’œnologie de Bordeaux. Pétrus à Pomerol, un terroir qui vit au rythme des saisons…

Deux couches d’argiles l’une sur l’autre. La première, sur laquelle sont plantés les ceps de Merlot, fait environ 50 cm et s’appuie sur la deuxième, veine profonde et dure d’argile bleue. Lorsque la sécheresse menace, l’argile bleue se rétracte, créant des fissures où viennent se glisser les radicelles, y pompant parcimonieusement cette eau indispensable au bon fonctionnement de la photosynthèse.

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Pour aller plus loin Faut-il vraiment que la vigne souffre ? On dit toujours que la vigne doit souffrir pour faire de grands vins. Encore une idée fausse qui a la vie dure ! Certes, un bon terroir n’est jamais très fertile. En effet, sur un sol trop riche, la vigne trop vigoureuse a des rendements trop élevés et donne des raisins dilués, des vins trop légers. Cependant, pour que la vigne mène ses raisins à maturité, elle ne doit pas non plus souffrir de carences ou de déséquilibre. Un manque de fer par exemple peut empêcher la photosynthèse et ralentir la maturation des raisins. Même constat pour l’eau. Si la vigne reçoit trop d’eau, elle est vigoureuse et productive. Ses fruits, gorgés d’eau, sont dilués et peu sucrés. Mais une vigne qui souffre de sécheresse se met en veille pour survivre au manque d’eau. Elle ferme tous les stomates, ces cellules qui permettent la photosynthèse. Le raisin ne mûrit plus. La vigne doit donc pouvoir se nourrir régulièrement, sans stress ni à-coup, sans abus non plus !

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Lorsqu’il pleut, les argiles se gonflent et deviennent imperméables. Les racines se rétractent, l’eau est éliminée, sans nourrir la plante en excès.

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Latour à Pauillac, immuable et majestueux

Une profonde couche de graves, cailloux polis apportés par la Garonne, s’est déposée le long de la Gironde au quaternaire. Ce sol très caillouteux est très aéré, très chaud, bien drainé. Il permet au cabernet-sauvignon de s’enraciner profondément, jusqu’à plus de 5  mètres, pour atteindre du bout de ses radicelles la frange capillaire de la nappe phréatique. Lorsqu’il pleut, l’eau s’écoule très vite jusqu’à elle, qui l’évacue ensuite vers la Gironde. Par temps sec, elle continue d’alimenter la frange capillaire, permettant au cep de se nourrir.

Bourgogne La structure des argiles permet d’expliquer la diversité des grands crus bourguignons.

Comment expliquer pourquoi, avec le même cépage, à 20 mètres de distance, on a des vins aussi différents que la romanée-conti ou le richebourg  ? Pourquoi des sols d’une même nature et de même constitution donnent-ils des vins si différents ? Claude et Lydia Bourguignon, brillants agrologues, ont une réponse : parce que les argiles qui les composent sont différentes. Les argiles sont constituées de feuillets, qui retiennent entre eux des éléments minéraux, les cations qui vont alimenter la plante. Les Bourguignon ont mis au point un système de mesure de la surface de ces feuillets et donc de la capacité de stockage de ces cations. Le résultat est probant  : ces surfaces peuvent varier, selon les argiles, de 10 à 700 m2 par gramme de terre. À partir de la notion de surface des feuillets internes et de l’analyse de 75 facteurs discriminants qui tiennent compte des propriétés physiques, chimiques et biologiques du sol, les Bourguignon ont donc créé un index de classification de la capacité des sols à créer de grands vins.

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Cet indice a permis de confirmer la classification des crus de Bourgogne, faite en 1936 par la dégustation des vins, sur des parcelles délimitées à l’époque des cisterciens, les climats… Une confirmation scientifique et agronomique de la classification gastronomique et historique !

« l’élève », pour lui permettre de mener ses fruits à maturité dans les meilleures conditions possibles.

Que serait le terroir sans le travail de l’homme ?

Peut-on modifier un terroir ?

C’est l’homme qui a su découvrir les terroirs de qualité, avec beaucoup de temps et d’observation : il aura fallu plusieurs siècles aux moines pour définir avec précision la délimitation des parcelles, qui produisent aujourd’hui les grands crus bourguignons. C’est encore lui qui a appris à sélectionner les cépages les mieux adaptés, ceux qui arrivent à bien mûrir sans mûrir trop vite, ceux qui donnent les vins les plus fins. Enfin, c’est toujours l’homme qui travaille sa vigne, qui la « conduit » et

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Finalement, que serait le terroir sans l’homme qui sait révéler ses qualités et les mettre en valeur  ? D’ailleurs, comment peut-il intervenir  ? Peut-il le modifier ? L’améliorer ?

Lorsqu’on défonce le sol pour installer les vignes en terrasses, lorsqu’on draine pour éviter les eaux stagnantes, lorsqu’on apporte des fumures extérieures…, on modifie le terroir ! Plus exactement, on essaie d’améliorer son potentiel. Les pratiques culturales, c’est-à-dire la façon de planter la vigne puis de la conduire tout au long des saisons, sont autant de facteurs qui permettent de tirer le meilleur parti d’un terroir donné.

L’eau : drainage ou irrigation ? Certains vignobles manquent cruellement d’eau, ce qui risque de bloquer

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la maturation des raisins. L’irrigation est donc une solution. Dans les pays du Nouveau Monde, elle est autorisée. Elle se fait souvent « au goutte à goutte », pour permettre une alimentation en eau constante. En France, elle est généralement interdite. Dans les régions humides au contraire, le drainage permet d’éliminer les eaux stagnantes et d’avoir un sol plus sec et plus chaud. C’est le cas dans la plupart des crus du Médoc, qui ont été drainés au XVIIe siècle par les Hollandais.

des sols chauds comme ceux graveleux du Médoc, afin d’atteindre la maturité, alors que le merlot, plus précoce, sera plutôt implanté dans des sols argilo-calcaires un peu froids, pour mûrir plus lentement.

Le nombre de pieds par hectare

Le choix des cépages

Plus il y a de ceps, plus les racines colonisent la terre et vont en profondeur. Chaque pied produit moins de grappes  ; il les bichonne d’autant plus ! En revanche, le travail est bien long et la mécanisation difficile sur des densités élevées.

Lorsqu’on plante un vignoble, c’est pour 40 ans et même plus parfois. Il vaut mieux ne pas se tromper. C’est pourquoi il est indispensable de faire des études de terroir afin d’y planter les cépages adaptés, pour qu’ils mûrissent suffisamment sous le climat concerné, mais pas trop vite, pour conserver la finesse.

C’est d’ailleurs pour mécaniser le travail que l’on a écarté les rangs de vignes dans les années  1960. Malheureusement, pour compenser la baisse du nombre de pieds, on a augmenté le rendement par cep, en faisant des vignes hautes. Cela s’est fait au détriment de la qualité des raisins et de la concentration des vins.

Ainsi, à Bordeaux, le cabernet-sauvignon, qui mûrit tard, sera planté sur

Aujourd’hui, les densités vont de 3 300 à 10 000 pieds par hectare,

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parfois plus chez des extrémistes de la qualité  ! Les plus fortes se retrouvent dans des sols profonds comme à Latour (voir précédemment), où chaque cep doit plonger ses racines pour atteindre la nappe phréatique à 7 ou 8  mètres de profondeur. Sur des sols comme Petrus, où l’enracinement dépasse rarement 50 cm, une densité de 6 500 à 7 000 pieds est suffisante, car il y a peu de terre à coloniser.

Le choix de la taille Dans le Sud, les cépages traditionnels comme le carignan ou le grenache ont un aspect buissonneux et leurs rameaux retombent sur le sol. Cette taille est dite «  en gobelet  », puisque leurs 5  bras forment comme un bol. Cette taille courte leur permet de résister aux vents violents qui balaient la région. Les grappes, à l’abri sous la végétation, ne souffrent pas trop du soleil, qui tape fort. Cependant, si le temps devient humide, elles sont à la merci de tous les champignons et moisissures. Dans les régions septentrionales, les vignes sont installées sur des fils de

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fer pour bénéficier d’une meilleure exposition au soleil et éviter l’humidité du sol et les maladies. C’est ce qu’on appelle le «  palissage  », qui permet de bien étaler la végétation. Sur les vignes palissées, la taille Guyot, simple ou double, est la plus répandue car elle permet la mécanisation de nombreux travaux. Elle comporte un ou deux longs bois, portant 4 à 8 bourgeons et 1 ou 2 coursons, rameaux très courts ne portant que 2  bourgeons, qui serviront pour la taille de l’année suivante. La taille en cordon de Royat, également palissée, est une taille courte. Elle comporte 1 ou 2  bras horizontaux, alignés sur un fil de fer sur lesquels on laisse environ 4  coursons  ; elle permet une bonne exposition des grappes, qui seront étalées et aérées. La taille en lyre est la seule taille haute, en vignes larges et donc à faible densité à l’hectare, qui permet d’obtenir des vins de qualité. Deux plants de palissage doublent la surface de végétation, tout en permettant une bonne exposition des grappes.

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Exemples de tailles des vignes

Cordon de Royat

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Gobelet (détail du pied)

Guyot double

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Agriculture raisonnée, biologique, biodynamique : qui fait quoi et pourquoi ? Pour qu’un vin exprime son terroir, il faut que ce dernier soit vivant, qu’il contienne suffisamment de microorganismes pour transformer le végétal en humus et permettre aux plantes de se nourrir. C’est pourquoi, après les abus du tout-chimique, beaucoup de producteurs se tournent vers l’agriculture raisonnée, voire vers l’agriculture biologique ou la biodynamie.

L’agriculture raisonnée L’agriculture raisonnée accepte d’utiliser tous les produits à sa disposition pour lutter contre les maladies et les parasites. Cependant, elle est raisonnée, dans le sens où l’on traite uniquement lorsque c’est utile. Certains organismes comme Terra Vitis souhaitent également mieux respecter

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l’environnement, notamment en laissant pousser de l’herbe dans les vignes pour lutter contre l’érosion des sols, en maintenant les haies afin d’entretenir la faune et la flore… Ils ont un cahier des charges très précis, avec un suivi permanent de la vigne et une surveillance draconienne des rendements.

L’agriculture biologique L’agriculture biologique interdit toute utilisation de produits chimiques de synthèse. Pas de désherbant : on enlève l’herbe par des labours. On aère ainsi le sol, ce qui favorise l’activité microbienne et améliore sa fertilité. On peut également pratiquer l’enherbement, pour limiter l’érosion et faire une concurrence à la vigne, lorsqu’elle est trop vigoureuse. Des engrais naturels : composts, engrais verts (en plantant du trèfle ou du seigle, par exemple), engrais organiques, engrais minéraux comme la poudre d’os, qui apporte du phosphore, la fumure pour la potasse, le calcaire naturel pour le calcium…

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Pas de produits phytosanitaires  : on traite contre les insectes avec des produits d’origine naturelle comme le soufre, le cuivre ou les algues marines qui cicatrisent les plaies de pourriture. Et puis il y a les techniques comme la confusion sexuelle, qui permet de lutter contre les papillons et d’éviter les vers de la grappe, ou le typhlodrome, une araignée microscopique, qui élimine les araignées rouges et jaunes. Malheureusement, l’agriculture biologique n’a pas trouvé de moyens de lutte contre des maladies extrêmement graves comme la flavescence dorée ou l’Esca, virus qui provoquent la mort des ceps. Il existe aujourd’hui plus de 3 000 exploitations en agriculture biologique, sur plus de 40 000 ha, dont plus de la moitié en conversion, ce qui fait presque 5 % du vignoble national.

La biodynamie La biodynamie est considérée comme une agriculture biologique, puisqu’aucun traitement chimique ou désherbant

n’est autorisé. Cependant, elle est foncièrement différente. Fondée par Rudolf Steiner, philosophe autrichien, elle prend en compte l’influence des rythmes de la nature, des astres et des saisons. Il existe ainsi un calendrier des travaux, qui tient compte de la position des astres et détermine des jours « racines » et des jours « fleurs », des jours « fruits » et des jours « lumière », des jours « terre » et des jours « eau »… et des jours en pointillé, où il faut surtout ne rien faire, tant les influences sont négatives ! Par exemple, si l’on taille en lune descendante, on privilégie l’enracinement, ce que l’on recherche sur une jeune plantation, alors que, en lune montante, on privilégie le végétal. La biodynamie utilise des préparations «  dynamisées  »  : composts à base de bouse de vache, de silice, de calcaire et de plantes (millefeuille, camomille, ortie, écorce de chêne, pissenlit) ; des « préparations bouse de corne  », où la bouse mise dans une corne de vache et enterrée dans le sol

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pendant l’hiver va capter les forces de vitalisation  ; des «  préparations silice de corne », de la silice finement broyée mise dans une corne de vache et enterrée pendant l’été, où elle reste exposée aux forces vives du soleil.

que l’on brûle. Les cendres sont diluées dans des centaines de litres d’eau, puis « dynamisées » par un brassage très précis. Le fait de les épandre ensuite dans la vigne fait fuir tous les parasites concernés !

La biodynamie autorise aussi la bouillie bordelaise (sulfate de cuivre neutralisé à la chaux) à des doses très faibles pour lutter contre le mildiou ou le soufre fleur en poudre contre l’oïdium, mais on les remplace de plus en plus par des plantes comme la prêle, la valériane, l’ortie ou le thuya, utilisés sous forme de tisanes ou de décoction.

Tout cela paraît pour le moins étrange, pour des esprits rationnels. Pourtant, parmi la centaine de vignerons qui sont en biodynamie sur plus de 2 000 ha, beaucoup sont des producteurs réputés, comme Zind-Humbrecht en Alsace, Nicolas Joly à la Coulée de Serrant, le domaine Huet à Vouvray, Chapoutier en Côtes du Rhône, Lalou Bize-Leroy à la Romanée-Conti, Anne-Claude Leflaive ou Dominique Lafon en Bourgogne, Gérard Gauby en Roussillon, etc.

Enfin, pour faire fuir les papillons ou autres insectes, on en attrape quelques-uns,

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4 Au rythme de la vigne Palissée, rognée, sans une feuille qui dépasse, montrant toutefois de belles grappes exposées, ou au contraire libre, à l’aspect buissonneux, aux rameaux retombants, cachant les raisins comme pour les protéger du soleil… la vigne paraît soumise ou rebelle, selon les régions. Mais elle est partout l’objet de nombreux soins, d’une attention constante, tout au long de l’année. Quel plaisir de la suivre au long des saisons, la nudité de ses sarments mutilés en hiver, ses premières pousses prometteuses au printemps, ses fleurs en grappe qui embaument, ses fruits qui mûrissent peu à peu, ses bois qui brunissent et les robes flamboyantes que prennent ses feuilles à l’automne… Et durant tout ce temps, le vigneron est là, qui veille et intervient.

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La dormance de l’hiver En hiver, la vigne est en dormance. Recroquevillée sur elle-même, elle se régénère. Elle en a bien besoin, après avoir mené à maturité tous ses fruits. Les bourgeons, qui contiennent l’espoir de la prochaine récolte, sont bien à l’abri sous leurs écorces. Ils peuvent supporter des températures très basses. Un hiver bien froid est d’ailleurs bénéfique à plus d’un titre : les parasites sont éliminés et la vigne reprendra son cycle plus tôt, au printemps, ce qui permet d’espérer une vendange précoce, a priori sous des cieux assez cléments. Comme la sève ne circule plus, le vigneron en profite pour tailler. En coupant les sarments, il limite le nombre de bourgeons et régule la quantité de la future récolte. Devant chaque pied, il estime d’un coup d’œil les rameaux à garder, ceux à éliminer, en fonction de leur position sur le pied et de leur vigueur. Quatre à cinq coups de sécateur… Mais pas n’importe où ! C’est pourquoi la taille ne peut être complètement mécanisée.

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La seule chose que l’on peut craindre en hiver, c’est la gelée noire, celle qui fait descendre le thermomètre en dessous de –17 °C, celle qui va faire éclater les ceps sous la pression de la sève glacée, celle qui va tout détruire. Dans les pays septentrionaux, comme le Canada ou la Russie, on recouvre les vignes de terre pour les protéger du gel. Dans nos pays tempérés, nous sommes démunis. Lorsqu’une telle gelée arrive, comme ce fut le cas en 1985 en Champagne et à Chablis, les dégâts sont considérables : il avait fallu, à l’époque, arracher près de 5 000 ha !

La renaissance du printemps C’est le miracle renouvelé chaque année. Les bourgeons, encore durs et fermés peu de jours auparavant, commencent à gonfler. Les écailles frémissent et s’écartent pour laisser apparaître timidement de jeunes pousses, tendres et vertes. Ce débourrement a lieu entre mi-mars et mi-avril. C’est variable selon les années mais

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aussi selon les cépages. Les variétés tardives débourrent beaucoup plus tard que les précoces. Ainsi, à Bordeaux, le merlot a souvent quinze jours d’avance sur le cabernet-sauvignon.

AU RYTHME DE LA VIGNE

À partir de ce jour, le vigneron tremble. Ces rameaux tout jeunes sont si fragiles qu’il suffit de peu de chose pour les détruire. Une grêle violente peut les déchiqueter mais, plus grave encore, une gelée, juste quelques heures en dessous de –1 °C, suffit à les griller. Pour éviter cela, dans les régions à risque, comme le Chablis ou la Champagne, on allume des brûleurs à fuel, que l’on place dans les vignes. Ils réchauffent un peu l’atmosphère, mais permettent surtout de brasser l’air, pour éviter qu’il stagne au niveau des pieds. On utilise également un système d’aspersion d’eau. En gelant, elle entoure les rameaux naissants dans une gangue de glace protectrice, qui maintient la température juste à zéro.

Le saviez-vous Ces gelées de printemps peuvent être très tardives. On dit qu’on peut tout craindre jusqu’aux saints de glace, au mois de mai. Les vignerons de l’ouest de la France, depuis la Loire jusqu’au Pays basque, se souviennent encore de ce triste jour d’avril 1991, lorsque la température est descendue à –5 °C à l’aube. Au matin déjà, les vignes étaient noires, sans plus une seule pousse verte. Heureusement, la vigne a des bourgeons de secours, les contre-bourgeons, qui s’ouvrent alors pour développer une nouvelle génération. Comme ils débourrent tard, pas avant mi-mai si la vigne a gelé fin avril, la récolte mûrit tardivement et de façon très hétérogène. Issus de deux générations différentes, les raisins devront être récoltés en deux fois, car ils ne sont pas au même degré de maturité. Lorsqu’on goûte aujourd’hui les vins de 1991 à Bordeaux, on est étonné par leur qualité, leur concentration. Un vrai miracle de la nature  ? Je dirais plutôt le résultat d’un travail de sélection énorme. Là, c’est l’homme qui fait des miracles.

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On pourrait aussi envisager de recouvrir les vignes de bâches pour les protéger, mais cela a été refusé par l’administration des appellations françaises, sous prétexte que cela modifie la notion de « terroir ». Arroser au jet toute une nuit ne modifie sans doute pas autant les facteurs naturels…

Parfois, s’il fait froid, la fécondation se fait mal. Le fruit obtenu est handicapé  : apyrène, c’est-à-dire sans pépin, il arrive avec peine à mûrir mais reste petit, au tiers d’un raisin normal. Ce phénomène, que l’on appelle le « millerandage », peut provoquer des baisses de récolte jusqu’à 30  % à 50 % du volume.

La vigne en fleurs

D’autres fois, si la vigne est trop vigoureuse, elle utilise toute sa sève pour développer sa végétation, au détriment des fruits, qui finissent par tomber. Pour éviter cette coulure physiologique, on coupe l’extrémité des rameaux juste à la floraison : c’est le rognage et l’écimage.

Les rameaux ont grandi. Au début de juin, la vigne se pare de ses plus beaux atours. Ses inflorescences, grappes de petites fleurs blanches, exhalent un parfum léger. Elle veut séduire, la belle  ! Hermaphrodites, ses fleurs sont facilement fécondées par le pollen que dissémine généreusement un petit vent coquin. La nature fait bien les choses. Pourtant, ce n’est pas toujours si facile. S’il fait trop chaud, le pollen peut brûler. S’il fait trop froid, il ne mûrit pas. S’il pleut ? Il tombe. Et dans ces trois cas, il n’y a pas de fécondation ! On dit alors qu’il y a une «  coulure climatique »…

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Si, après tout cela, il y a des survivants, (et c’est heureusement le cas le plus fréquent !), on dit que les raisins sont « noués ». La nouaison est donc le résultat d’une pollinisation réussie. Le fruit, bien accroché, peut commencer sa croissance. Parfois, lorsque la nouaison a été exceptionnelle, les rendements sont trop élevés. On coupe alors quelques

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grappes par pied. Cet éclaircissage s’appelle également « vendange verte ». Elle permet de concentrer la sève sur les grappes que l’on va conserver.

AU RYTHME DE LA VIGNE

Généralement, la végétation se développe bien. Dans les vignes palissées, les rameaux sont «  levés  » et maintenus par des fils, pour augmenter la surface foliaire et la photosynthèse. En revanche, il est parfois utile d’effeuiller pour que les grappes soient assez aérées et bien exposées au soleil. C’est pendant cette période de la floraison que sont initiées les futures grappes, et donc le potentiel de récolte de l’année suivante, dans les bourgeons latents.

La maturation laborieuse Durant environ deux mois, la baie de raisin grossit mais reste verte. Pleine de chlorophylle, elle est le siège d’une photosynthèse. Elle est alors très dure, très résistante.

Au mois d’août se produit un grand changement. Brusquement, toutes les grappes vertes se colorent en quelques jours. Si cela se voit moins sur les raisins blancs, qui deviennent cependant translucides, c’est spectaculaire sur les raisins rouges, qui passent du vert au bleu-noir. Ce phénomène s’appelle la « véraison ». Les baies perdent alors leur chlorophylle et accumulent les pigments colorants, anthocyanes pour les raisins rouges et flavonoïdes pour les blancs. Une fois véré, le raisin entre dans la phase délicate de maturation. Se gorgeant de chaque rayon de soleil, il continue de se colorer, accumule des sucres et perd son acidité jusqu’à la maturité. Sa peau s’assouplit, s’affine, se fragilise. C’est là que souvent se joue la qualité du millésime. Il faut en effet du soleil pour que le raisin mûrisse. Cependant, une sécheresse excessive bloque la photosynthèse et suspend le cours de la maturation. De petites pluies sont alors bénéfiques. En revanche, de fortes pluies gonflent et diluent les

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raisins : les vins en seront plus légers, d’évolution rapide. Si la grêle s’en mêle, elle fait éclater les baies fragiles, permettant le développement de moisissures et de pourriture sur le jus sucré, qui s’en échappe. Goûts de moisi et odeurs de vinaigre… il faut alors éliminer tous ces raisins abîmés pour qu’ils ne contaminent pas l’ensemble de la récolte. C’est pendant la maturation que la vigne emmagasine de l’énergie pour l’année suivante. Ses rameaux mûrissent aussi, en prenant une couleur marron et en durcissant. C’est ce qu’on appelle « l’aoûtement des bois ».

La maturité triomphante Enfin, la vigne approche de l’accouchement. Il lui aura fallu une bonne centaine de jours depuis sa fécondation pour mener ses raisins à maturité, soit environ 45 jours depuis la véraison. Les raisins, lorsqu’ils sont mûrs, arrêtent de grossir. Leur acidité cesse

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Pour aller plus loin L’éloge de la lenteur La maturation est une étape décisive, car c’est dans ces 45 jours que le raisin va acquérir sa composition définitive. L’évolution des sucres ou de l’acidité dépendra de la photosynthèse. Mais la constitution des polyphénols ou des précurseurs d’arômes exige des conditions plus précises  : de la douceur ! La maturation ne doit pas être brutale ou trop rapide. Un peu comme la cuisson de ces plats que l’on fait mijoter des heures  ; si le feu est trop fort, tous les arômes s’échappent. C’est pourquoi le choix des cépages est important. Ils doivent arriver à bonne maturité, mais pas trop vite. C’est pour cela qu’ils donnent tout leur potentiel qualitatif juste à leur limite nord de culture. Ainsi, les cépages septentrionaux, qui donnent de grands vins sous un climat assez frais, peuvent rarement produire la même finesse dans un climat plus chaud. On peut cependant compenser l’excès de chaleur, par le choix d’un sol froid, d’un coteau exposé au nord ou d’une parcelle en altitude. Ainsi, on trouve d’excellents chardonnays dans la haute vallée de l’Aude.

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de diminuer et leur richesse en sucre d’augmenter. On fait donc des prélèvements de baies dans le vignoble, pour mesurer le poids des baies, leurs concentrations en sucres et en acides. Il faut également que la pellicule, la peau du raisin, soit bien mûre. C’est là que sont situés les anthocyanes et les tannins, responsables de la couleur et de la structure des vins à venir. Il existe des tests sophistiqués pour mesurer l’état de maturité des polyphénols et leur extractibilité, c’est-àdire la facilité avec laquelle ils passeront dans le vin lors des fermentations. Mais on peut aussi se contenter de bien mâcher les peaux des raisins  : des peaux qui assèchent la bouche ne sont pas encore assez mûres et il faut attendre… La date de maturité varie dans la même région selon les cépages. À Bordeaux par exemple, le merlot mûrit souvent 15 jours avant le cabernetsauvignon. Elle varie également en fonction du microclimat, de l’exposition, de l’altitude, du relief, du type de sol…, bref du terroir ! Un sol chaud,

bien aéré et bien exposé, permettra une maturité plus précoce qu’un sol froid et humide, exposé au nord. Dans les régions viticoles, chaque appellation décrète le ban des vendanges, date à partir de laquelle on peut commencer à récolter. Cependant, chacun décide du moment opportun, en tenant compte des tests de maturité de ses vignes ainsi que du type de vin qu’il souhaite faire.

Le temps des vendanges Une fois la date de vendanges décidée, il s’agit de récolter dans les meilleures conditions. Depuis les années 1970, les machines à vendanger font partie du paysage. Elles se sont beaucoup développées car elles permettent de réduire les coûts de main-d’œuvre. Elles sont aussi plus souples d’utilisation qu’une armée de vendangeurs, en étant moins soumises aux problèmes d’horaires et aux aléas climatiques. Par exemple,

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si l’on prévoit du mauvais temps, une machine peut vendanger intensément, même de nuit. De même, on peut plus facilement arrêter les vendanges quelques jours et attendre que le beau temps revienne ou que la maturité soit parfaite. Les nouvelles générations se sont d’ailleurs fortement améliorées. Ainsi, des fouets chargés de faire tomber les baies ont remplacé les bâtons, qui avaient tendance à casser des bois ; des systèmes d’aspiration des feuilles et autres débris végétaux sont beaucoup plus efficaces que les souffleries d’autrefois… Avec une vitesse d’avancement modérée et un bon réglage, la machine à vendanger récolte des raisins dans un état comparable à celui des raisins issus de vendanges manuelles, rafle en moins puisque celle-ci reste accrochée à la vigne. Mais elle ramasse tout  : impossible donc d’éliminer les raisins pourris ou de faire la moindre sélection. Enfin, ses vibrations diminuent la durée de vie des ceps, ce qui est dommage puisque les vieilles vignes donnent les meilleurs vins.

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Aussi, la question ne se pose pas pour les grands vins. Non seulement on utilise des vendangeurs, mais on les forme pour qu’ils ne ramassent pas n’importe quoi, qu’ils n’écrasent pas les raisins dans leurs paniers… D’ailleurs, on utilise de moins en moins de paniers et de hottes. On met les raisins dans des cagettes de faible capacité, qu’on porte sans les transvaser jusqu’à la remorque. Ensuite, un tri manuel sur des tapis roulants permet d’éliminer les baies abîmées ou insuffisamment mûres, tout en enlevant les débris végétaux. Certains types de vins impliquent une récolte manuelle. Notamment ceux qui exigent des grappes entières, avec leurs rafles : c’est le cas des vins obtenus par macération carbonique, comme en Beaujolais mais aussi sur certains cépages comme le carignan en Languedoc. Et puis tous ceux qui necessitent des sélections très poussées, et notamment les «  vendanges tardives  », qui se font en plusieurs fois, pour obtenir des raisins extrêmement concentrés.

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Pour aller plus loin Les vendanges sont-elles obligatoirement manuelles pour récolter les raisins surmûris ? Oui pour les vendanges tardives et les sélections de grains nobles, en Alsace. Oui pour le jurançon où, de toute façon, le vignoble, souvent très pentu, ne permet pas le passage d’une machine à vendanger.

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Oui enfin, pour le sauternes. Il est précisé, dans leurs conditions de production, que les raisins sont récoltés par tries successives, ce qui exclut d’autorité la machine à vendanger. En revanche, la machine est autorisée à Vouvray : plus de 80 % de la production est récoltée ainsi. Mais les grands vins moelleux de cette appellation, malheureusement minoritaires, sont tous obtenus par des tries nombreuses et sévères…

La surmaturation Une fois que les raisins sont mûrs, la vigne cesse de les nourrir. Il n’y a plus aucun échange entre elle et ses fruits. La peau des raisins devient perméable et, si le temps est sec, l’eau des baies s’évapore, provoquant une concentration des éléments de la pulpe, sucres, acides, éléments minéraux… On finit par obtenir des baies toutes fripées, qui ne contiennent presque plus de jus. C’est le passerillage. Il permet d’obtenir les vins moelleux de Jurançon, de Montlouis ou du Layon, et les vendanges tardives d’Alsace. On peut aussi récolter les grappes juste à maturité et les faire sécher dans des endroits aérés. Après six semaines, sur des lits de paille, dans des caissettes en bois ou suspendues à des fils, elles perdent beaucoup d’eau et atteignent un degré potentiel de 15° à 17° d’alcool naturel. On obtient ainsi les vins de paille du Jura ou de l’Hermitage.

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Enfin, pour obtenir des vins de glace, dont les plus célèbres sont allemands et autrichiens (eiswein) ou encore canadiens (icewine), on laisse les raisins sur pied jusqu’à ce qu’il gèle, ce qui nécessite des températures extérieures autour de –8  °C. Lors du pressurage à ces températures, seuls les raisins les plus sucrés ne sont pas congelés et libèrent leur jus. Les raisins les moins riches, véritables billes de glace, restent dans le pressoir et sont éliminés. Il existe aujourd’hui un système de sélection et de concentration, qui s’est inspiré de ce principe : la cryoextraction. On met les raisins en cagettes, pendant près de 20 heures dans une chambre froide, entre –5 °C et –8 °C. On élimine ainsi les raisins qui ne sont pas assez concentrés, mais également l’éventuelle eau de pluie présente sur les baies. Ce système est autorisé pour l’élaboration des Sauternes.

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Et la « pourriture noble » ? Il ne s’agit pas d’une simple surmaturation mais d’une modification profonde de la composition des raisins, colonisés par un champignon : Botrytis cinerea. Une fois à l’intérieur d’un raisin sain et bien mûr, ce champignon modifie totalement sa constitution, notamment en dégradant ses acides et d’autres constituants. Il provoque des taches marron qui s’étendent pour recouvrir toute la baie, c’est le stade « pourri plein » ; puis le grain se flétrit et se dessèche : il est alors dit « rôti ». C’est à ce stade qu’on le récolte, ce qui nécessite une cueillette par tries successives, car on ne ramasse que les grapillons ou parties de grappes suffisamment rôties. On obtient ainsi des moûts très riches en sucres, mais aussi en saveurs caractéristiques (nez de «  rôti  », d’écorce d’orange, de fruits secs…). Ils ont également moins d’acidité que les vins de surmaturation, et donc un côté onctueux qui leur vaut, à Bordeaux, le qualificatif de « liquoreux ».

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permettent pas toujours d’obtenir de la pourriture noble. On arrive à éviter le développement de mauvaises pourritures en ayant des grappes espacées et bien aérées et, surtout, en faisant une « première trie de nettoyage  », qui consiste à enlever tout ce qui risque de mal évoluer, notamment du pourri vert ou des grappes trop compactes. Mais si le temps est trop pluvieux, le champignon se développe trop vite, les baies éclatent, le jus sucré pique. On ne peut pas faire de grands vins de pourriture noble tous les ans !

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Cette pourriture noble ne se produit qu’avec un peu d’humidité pour que le champignon survive, mais il faut également une période sèche, pour que le raisin flétrisse. On dit que l’idéal est l’alternance de brouillards matinaux et de journées ensoleillées, microclimat que l’on a régulièrement à Sauternes. Il serait dû au Ciron, une rivière qui se jette dans la Garonne en produisant des brouillards. On dit aussi que les nombreuses poches d’argiles présentes dans le sol entretiendraient cette humidité ambiante. Cependant, les conditions météo ne

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5 Du raisin au vin, La mystérieuse alchimie des vinifications On peut se demander à quoi sert l’œnologie. Après tout, la production de vins de qualité est antérieure à toute connaissance scientifique. Pasteur a découvert les mécanismes biochimiques de la fermentation alcoolique en 1860, c’est-àdire 5 ans après le fameux classement des crus classés de Bordeaux de 1855, quasi toujours en vigueur aujourd’hui. Pour faire un bon vin, il faut d’abord du bon raisin. C’est le propre du terroir de permettre, même dans des conditions climatiques difficiles, la parfaite maturation d’un bon fruit. Mais la qualité du raisin n’est qu’une qualité potentielle, qui s’inscrira dans la bouteille de vin uniquement si les différentes étapes de la transformation du raisin en vin sont conduites dans des conditions parfaites. Sans l’intervention de l’homme, le jus de raisin se transforme généralement en vinaigre et pas toujours du bon  ! Il faut surveiller, guider et contrôler les phénomènes naturels, pour éviter des déviations néfastes. Dans ces conditions seulement, on peut espérer mettre en valeur les caractères propres des terroirs et des crus, qui sont les premiers facteurs de qualité et qui ne doivent pas être masqués par des défauts de vinification. Le vin est résolument un produit de civilisation. 57

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La grappe de raisin

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Observons une grappe de raisins. La rafle est la partie ligneuse qui relie la grappe. Amusez-vous à mordre dedans. Ce n’est pas encore du bois, mais bien une partie végétale, qui sent encore la sève, la chlorophylle, des odeurs herbacées qu’on n’a surtout pas envie de retrouver dans le vin. Et si on la mâchouille, on a en bouche une sensation de sécheresse, comme si la langue se rétractait. Cette sensation, que l’on appelle l’astringence, il vaut mieux l’éviter dans le vin. C’est pour cela que l’on enlève souvent ces rafles, pour qu’elles ne donnent pas au vin futur ces notes herbacées, végétales et acides. Puis on croque, en se remplissant la bouche de jus. L’impression est instantanée : la pulpe est très juteuse et sucrée. Elle est également acide, d’autant plus que le raisin est peu sucré. On trouve aussi dans la pulpe des éléments minéraux (calcium, magnésium, potassium). En revanche, elle n’a pas beaucoup de saveur. Le jus de

raisin manque de goût ! Certes, il en existe certains, comme le muscat, qui sont très parfumés. Mais la plupart des raisins de cuve, ceux qui sont destinés à faire du vin, sont un peu neutres… Il leur faudra l’alchimie de la fermentation pour qu’ils développent toute la complexité de leurs arômes. Dans la pulpe se trouvent les pépins. Quatre au maximum mais le plus souvent un ou deux, ils sont riches en matières azotées et en tannins, parfois amers, qui passent plus ou moins dans le moût au cours de la fermentation. Ils contiennent également de l’huile, que l’on peut retrouver dans le commerce : c’est pourquoi il faut éviter de les écraser lors du pressurage. En croquant, on s’est attaqué à la peau, la pellicule. Elle est ferme. En la mâchant, on perçoit cette sécheresse en bouche, cette petite sensation d’astringence qu’on ressentait avec la rafle, la saveur herbacée en moins. Mâcher la peau, ce n’est pas toujours très agréable. C’est pourtant la partie la plus noble du raisin. C’est dans la peau que se trouvent la couleur (le jus

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est presque toujours incolore) mais aussi les arômes ou leurs précurseurs même si on ne s’en rend pas compte. On l’a longtemps délaissée, cette peau, en ne s’intéressant qu’à la richesse du jus. On sait aujourd’hui qu’elle est déterminante pour la qualité du vin. Sur la peau des raisins, il y a toujours une sorte de poussière cireuse, la pruine. Dans cette pruine vivent des milliers de micro-organismes, qui cohabitent tranquillement. On y trouve notamment les levures, qui vont déclencher la fermentation dès que le jus sera libéré, ainsi que des facteurs de croissance, qui faciliteront leur développement et leur multiplication. Le grain de raisin Rafle (tige) Peau

Pulpe

Pépin

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Les phénomènes microbiologiques La fermentation alcoolique La fermentation est un phénomène spontané. Il suffit de faire éclater une baie de raisin pour que les levures, situées sur sa peau, s’attaquent au sucre du jus pour le transformer en alcool. « Rien de plus simple », direzvous. Pourtant, il faut être là pour contrôler, vérifier que tout se passe bien. Car si on laisse du jus de raisin à l’air, on obtient plus souvent du vinaigre que du vin ! Attention aux montées de fièvre

La fermentation alcoolique produit de la chaleur. Aussi faut-il souvent refroidir, par ruissellement d’eau sur les parois extérieures ou circulation d’eau froide dans des circuits installés à l’intérieur des cuves. D’autres fois, il faut pouvoir chauffer, pour faciliter le départ en fermentation ou augmenter la diffusion de la couleur dans le moût.

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Pour : Les levures meurent lorsque la température dépasse 33  °C. La fermentation s’arrête, avec des risques de piqûre (transformation en vinaigre). Il faut donc pouvoir refroidir. Contre  : Lorsque le vin fermente à basse température, les levures produisent des arômes intenses mais fugaces. Certains producteurs refusent de produire ces arômes «  technologiques », qui ne doivent leur présence ni au terroir ni au cépage mais uniquement aux conditions de fermentation. Des levures pour faciliter la fermentation

Même si c’est un phénomène spontané, la fermentation tarde parfois à démarrer. On peut alors rajouter des levures dans le moût. Depuis une trentaine d’années, on a généralisé l’utilisation de levures sous forme lyophilisée, que l’on achète dans le commerce. Pour : Certaines levures, sélectionnées pour leur résistance à de fortes teneurs en alcool, sont bien utiles lorsque la fermentation a du mal à se terminer. De plus, le fait d’ajouter des levures sélectionnées permet d’empêcher le

développement de certaines levures indigènes, qui peuvent être néfastes, comme Brettanomyces qui produit des odeurs rustiques rappelant la sueur de cheval. Il semble également que les levures lyophilisées combinent moins le SO2 (anhydride sulfureux) et permettent donc d’en diminuer les doses. Contre  : De plus en plus de producteurs, et notamment les vignerons en agriculture biologique, refusent d’utiliser des levures lyophilisées par peur

Le saviez-vous Les arrêts de fermentation Il arrive que la fermentation s’arrête, parce que la cuve a trop chauffé ou parce que le milieu est trop riche en sucres et en alcool. Les bactéries lactiques en profitent alors pour se multiplier dans le moût et s’attaquent aux sucres pour former de l’acide acétique, c’est-à-dire du vinaigre. Cet accident, toujours très rapide, est extrêmement grave, car il suffit de quelques heures pour abîmer irrémédiablement la cuve : on l’appelle « la piqûre lactique ».

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de la standardisation. Ils préfèrent les levures indigènes, pensant qu’elles sont plus à même de conserver le caractère du terroir. Il faut dire qu’on a abusé, dans les années 1980, de souches de levures aromatiques, qui produisaient beaucoup d’arômes de banane ou de bonbon anglais, rendant les vins primeurs écœurants ! Soufre ou anhydride sulfureux, responsable de tous les maux (de tête) ?

L’anhydride sulfureux ou SO2 est utilisé pour protéger le moût et le vin contre l’oxydation. Il a également un rôle contre les micro-organismes. À faible dose, il empêche momentanément le développement des bactéries lactiques, tout en permettant la croissance des levures. On peut en mettre un peu dans le moût avant le départ en fermentation. Puis on en rajoutera une dose plus élevée après les fermentations, pour stabiliser le vin, et à la mise en bouteille. Pour : Un vin oxydé n’est pas bon. Un vin piqué non plus. Les doses d’anhydride

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Pour aller plus loin Les défauts du vin Si la fermentation alcoolique est un phénomène spontané, nombreuses sont les déviations possibles. La piqûre lactique est une dégradation des sucres par les bactéries lactiques, qui peut se produire lors d’un arrêt de fermentation, et provoque une augmentation de l’acidité volatile (vinaigre). On trouve aussi de plus en plus hélas, des contaminations par Brettanomyces, une levure qui produit dans les vins rouges des phénols volatiles, qui sentent l’écurie ou la sueur de cheval. La prolifération de ces « Bretts » est souvent due à un manque d’hygiène au chai. Heureusement, plusieurs maladies sont en voie de disparition, comme la maladie de la tourne (dégradation de l’acide tartrique par les bactéries lactiques, avec formation d’acide lactique, d’acide acétique et d’acétoïne, une substance au goût de souris), la maladie de l’amertume, (dégradation du glycérol par les bactéries lactiques, avec formation d’acroléine, au goût amer, et augmentation de l’acidité volatile). Une chose est sûre  : si l’on ne veut pas gâcher la récolte de toute une année de travail, il faut surveiller les fermentations, conserver les vins à l’abri de l’oxygène et avoir des caves propres.

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sulfureux sont aujourd’hui très basses et ne risquent plus de donner mal à la tête ! Contre : De plus en plus de vignerons vinifient sans SO2. Certains n’en rajoutent même pas lors de la mise en bouteille. Ceux qui arrivent à maîtriser – ils sont rares – donnent des vins d’une pureté de fruit exceptionnelle ; les autres produisent des vins extrêmement fragiles et souvent sujets à déviations. Le jeu en vaut-il la chandelle ? Chaptalisation : du soleil en poudre !

Lorsque les raisins ne sont pas assez mûrs, on peut rajouter du sucre dans le moût, en début de fermentation. C’est la chaptalisation. Il suffit de rajouter 17 g de sucre par litre de moût pour obtenir un degré d’alcool supplémentaire. Les doses ajoutées doivent être inférieures à 2 % (soit 34 g/l). Pour  : Pratiquée à des doses modérées et pour corriger un léger manque de maturité dû à des conditions climatiques difficiles, la chaptalisation peut améliorer l’équilibre du vin. De plus, grâce à la résonance magnétique

nucléaire, qui permet de mesurer le sucre rajouté dans le moût, on peut en détecter les excès, ce qui peut éviter les abus observés autrefois. Contre  : Utilisée exagérément, elle produit des vins brûlants, déséquilibrés par une trop forte teneur en alcool, d’autant plus que certains ont eu tendance à récolter trop tôt des raisins pas mûrs. D’ailleurs, avec des rendements raisonnables et des vignes bien travaillées, la chaptalisation n’est pas utile, sauf dans des années particulièrement froides et pluvieuses !

La fermentation malo-lactique Il existe d’autres micro-organismes sur le raisin, que l’on retrouve dans le moût, notamment les bactéries lactiques. Inhibées par les levures en pleine croissance, elles ne peuvent se développer qu’une fois la fermentation alcoolique terminée, lorsque les levures meurent. Elles se nourrissent en dégradant l’acide malique, dont le raisin est très riche, pour le transformer en acide lactique, plus souple et plus agréable au goût.

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Pour aller plus loin Produire des vins plus légers Les consommateurs recherchent des vins de plus en plus légers, alors que les conditions climatiques et les techniques culturales induisent des vins de plus en plus alcoolisés, souvent à plus de 13°, et jusqu’à 15° dans les régions méridionales. Il faut généralement 17  grammes de sucre par litre pour que la levure produise un degré d’alcool (1 % vol.). Pour produire moins d’alcool, on a tenté de sélectionner des levures à faible taux de transformation sucre/ alcool, mais cela ne peut baisser la richesse que de quelques dixièmes de degré à peine. Méthode plus radicale, la désalcoolisation partielle, grâce à l’osmose inverse. Cette technique consiste à faire passer une partie du vin à forte pression sur une membrane. Eau et alcool traversent cette membrane. On élimine l’alcool par une distillation, et l’on réintègre l’eau endogène dans le vin. Ce vin, totalement désalcoolisé, est ensuite assemblé avec le vin d’origine non soumis au processus, afin d’obtenir une baisse globale de 2 % d’alcool, qui est la limite maximale autorisée dans les pratiques œnologiques de la Communauté

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européenne, si l’on souhaite rester dans la catégorie des vins. Cette solution permet d’obtenir d’assez bons résultats : le vin perd en rondeur, puisque l’alcool apporte une certaine douceur, mais on retrouve bien les arômes, même si une part d’entre eux (esters et acétates de petite taille) est éliminée. L’INRA travaille aussi sur de nouveaux cépages ou des clones de nos cépages traditionnels, peu riches en sucres, ou d’une maturité plus tardive. Le choix est encore restreint. En revanche, il ne faut surtout pas envisager de récolter, plus tôt, des raisins insuffisamment mûrs : ils ne donnent jamais de bons vins. En tout cas, l’époque où les vignerons chaptalisaient systématiquement est révolue. Et c’est tant mieux, car des vins de 13° non chaptalisés restent toujours plus harmonieux, plus équilibrés et même plus digestes, que des vins, issus de raisins insuffisamment mûrs, qui titrent 12° après avoir été chaptalisés à 2°, c’est-à-dire dans lesquels on a rajouté 34 grammes de sucre de betterave par litre !

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Cette transformation, que l’on appelle «  fermentation malo-lactique  », provoque donc un assouplissement des vins par une baisse de l’acidité. C’est pourquoi elle est recherchée systématiquement dans l’élaboration des vins rouges. Dès qu’il ne reste plus d’acide malique, on élimine les bactéries par un léger sulfitage.

L’élaboration des vins rouges Vinification en rouge classique Pour obtenir un vin rouge, il faut obligatoirement des raisins rouges. Et il faut surtout une phase de macération, pour que le jus se colore au contact des peaux. C’est pourquoi, après avoir fait éclater la peau des raisins dans un fouloir, on envoie les pulpes et les peaux macérer ensemble dans une cuve. Remontage et pigeage : le principe de l’infusion

Lors de la fermentation, les peaux, les pépins et les rafles, lorsqu’il y en a,

Le saviez-vous La macération Avec des raisins rouges, il suffit de quelques heures à peine pour obtenir un vin rosé, et de plusieurs jours, voire jusqu’à un mois, pour des vins rouges de garde. On peut aussi obtenir un vin blanc à partir de raisins rouges, si l’on presse délicatement et que l’on fait fermenter le jus séparément sans les peaux.

montent à la surface du moût, pour former le chapeau de marc. À l’intérieur se trouvent la couleur et les tannins. Pour que le jus s’en imprègne, les Bourguignons enfoncent régulièrement le marc dans la cuve : c’est le pigeage. Les Bordelais préfèrent utiliser le remontage, qui consiste à asperger le chapeau de marc avec du moût pompé en bas de cuve. Comme dans une infusion, on extrait ainsi plus de matière. Ces pigeages ou ces remontages sont faits quotidiennement lors de la fermentation, plus ou moins souvent selon que l’on veut des vins légers ou charpentés.

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Écoulage et pressurage : la fin de la macération

Une fois tout le sucre fermenté, ce qui nécessite généralement entre 5 et 8 jours, les levures meurent. On peut alors écouler, c’est-à-dire séparer le vin du marc par gravité, lorsqu’on recherche des vins légers. Si l’on souhaite obtenir des vins charpentés, il faut laisser macérer encore quelques jours, 3 à 4 semaines, jusqu’à 6 semaines dans les millésimes exceptionnels, pour extraire encore plus de matière. Après une phase d’extraction forte, les tannins vont s’affiner et s’arrondir, notamment en se combinant avec les autres composants du vin, polysaccharides, protéines et anthocyanes.

Le saviez-vous Savoir s’adapter à chaque millésime Certaines années, les tannins de pépins sont très amers. Or ils migrent surtout en fin de fermentation, lorsque le moût est riche en alcool. Il faut alors faire des cuvaisons courtes. Si l’on souhaite toutefois obtenir des vins charpentés, on fera les remontages en début de fermentation, pour extraire les tannins de la peau, sans avoir l’amertume des pépins.

Après l’écoulage, le marc est pressé, pour donner le « vin de presse », qui représente environ 15  % du volume. Il est toujours très charpenté et très coloré. Après la fermentation malolactique, il sera assemblé au vin de goutte en pourcentage variable, selon le type de vin que l’on veut obtenir.

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VINIFICATION ROUGE CLASSIQUE LALAVINIFICATION ENEN ROUGE CLASSIQUE Raisins rouges

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Éraflage

1 On enlève généralement la rafle, qui donne des goûts herbacés, puis on foule le raisin pour faire éclater la baie et libérer le jus.

Foulage Cuve

Fermentation alcoolique et macération

Écoulage Le marc est pressé

Le vin de goutte est mis dans une nouvelle cuve

Fermentation malo-lactique

Fermentation malo-lactique

Assemblage

2 Le moût, constitué des peaux et du jus, est mis dans une cuve, où il commence à fermenter. Les peaux et les pépins montent à la surface du moût pour former le chapeau de marc, qui contient la couleur et les tannins. Pour que le jus s’en imprègne, les Bourguignons enfoncent régulièrement le marc dans la cuve: c’est le « pigeage ». Les Bordelais font des « remontages », en aspergeant le marc avec du moût pompé en bas de cuve. La macération peut durer de 4 ou 5 jours pour les vins légers à 4 ou 5 semaines pour les vins de garde. 3 Une fois la macération terminée, on sépare le vin de goutte du marc, qui est pressé pour obtenir le vin de presse.

4 Après fermentation malo-lactique, le vin de presse est assemblé au vin de goutte dans des proportions variables. Ensuite commence l’élevage.

Élevage

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La macération carbonique ou vinification en grains entiers Cette méthode consiste à mettre en cuve des grappes de raisins entières, sans les avoir foulées. Des vins légers et très fruités

Certaines grappes écrasées libèrent du jus, qui fermente aussitôt en saturant la cuve de gaz carbonique. Dans les raisins restés intacts, il n’y a pas de fermentation mais des enzymes qui dégradent notamment une partie des acides et créent des arômes très fruités. Après quelques jours de macération sous cette atmosphère de gaz carbonique, on presse les raisins. Le jus

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encore sucré finit de fermenter sous l’action des levures et donne des vins très aromatiques, souples et peu tanniques. De longues cuvaisons pour des vins de garde

En laissant les raisins macérer 3 semaines à un mois, et si la température de cuvaison dépasse les 30 °C, on peut obtenir des vins charpentés. La couleur et les tannins passent de la peau à l’intérieur de la baie intacte, permettant d’obtenir des vins concentrés et tanniques, qui peuvent se conserver plusieurs années. Par exemple, les carignans du Languedoc-Roussillon ou certains crus du Beaujolais, comme le moulin-à-vent.

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LA MACÉRATION CARBONIQUE DES VINS ROUGES ROUGES

Grappes entières

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1

Les grappes sont mises entières, avec leurs rafles, dans une cuve saturée en gaz carbonique.Il se produit dans les baies des transformations dues non pas aux levures mais à des enzymes, qui produisent un peu d’alcool et des arômes fruités, tandis qu’un peu de couleur migre de la peau à l’intérieur du fruit.

Cuve

Pressoir

2 Cuve

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Après quelques jours, on presse.

Le jus sucré est mis en cuve pour finir sa fermentation alcoolique, puis faire sa fermentation malolactique. On obtient un vin rouge léger et très fruité, de type primeur. On peut aussi laisser macérer plus longtemps, plusieurs semaines, pour obtenir des vins plus charpentés.

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Le saviez-vous Le vin bio ? Jusqu’à maintenant, il n’existait pas de vins biologiques mais des vins issus de l’agriculture biologique. La réglementation concernait uniquement les pratiques culturales, en interdisant toute utilisation de produits chimiques de synthèse. Depuis mars  2012, un règlement européen (CE) n° 203/2012 définit enfin l’élaboration de vins biologiques, à partir de raisins issus de la viticulture biologique. Ce nouveau règlement prévoit notamment : – une baisse des niveaux de SO2 total dans les vins  : 100  mg/l pour les vins rouges secs, 150  mg/l pour les blancs et rosés secs, soit 50  mg/l de moins que pour les vins conventionnels, et 30  mg/l de moins pour tous les autres vins qui contiennent des sucres résiduels ;

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– une liste restreinte d’additifs et auxiliaires œnologiques (44 autorisés au lieu de 68) et le choix de l’origine bio lorsqu’il en existe ; –  des restrictions ou interdictions sur l’utilisation de certains procédés physiques. Notamment sont interdits la concentration par le froid (cryoconcentration), la désalcoolisation, l’élimination de l’anhydride sulfureux par des procédés physiques, la stabilisation tartrique par électrodialyse ou utilisation d’échangeurs de cations. Les étiquettes devront comporter le logo biologique de l’UE (voir page  115) et le numéro de code de l’organisme certificateur.

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L’élaboration des vins blancs secs Ils sont généralement produits à partir de raisins blancs, mais on peut également en obtenir avec des raisins rouges  : il suffit de faire éclater la baie, pour obtenir un jus incolore. C’est ainsi que, en Champagne, deux tiers des vins blancs sont produits à partir de raisins rouges, très délicatement pressés. Le jus fermente seul et donne des « vins blancs de noirs ».

Des vendanges manuelles pour des raisins intacts Le jus de raisin blanc est très sensible à l’oxydation. Aussi, s’efforcet-on d’apporter à la cave des raisins quasi intacts, notamment par des vendanges manuelles, dans des cagettes de faible capacité. Pressurage en grains ronds ou macération pelliculaire ?

Dès leur arrivée au cuvier, les raisins sont mis entiers dans le pressoir et pressés doucement.

On peut aussi les faire macérer pour extraire les arômes, situés sur la face interne de la peau. Pour cela, ils sont éraflés et légèrement foulés. Les peaux macèrent alors dans leur jus 8 à 24  heures, souvent à basse température pour éviter un départ en fermentation et dans une cuve saturée de gaz carbonique pour empêcher qu’ils s’oxydent. Puis on presse. Le débourbage pour obtenir des jus clairs

Après le pressurage, le jus blanc est mis en cuve, souvent avec un léger sulfitage pour le protéger contre l’oxydation, à laquelle il est particulièrement sensible. Puis il est débourbé : on élimine par décantation les particules végétales en suspension, susceptibles d’apporter des goûts herbacés. Il faut cependant éviter une clarification trop poussée, qui appauvrit le moût et rend plus difficile la fermentation. La fermentation alcoolique

La fermentation démarre enfin, naturellement ou provoquée par un

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levurage ou un pied de cuve. Il faut alors contrôler les températures, afin qu’elles ne dépassent pas 20 à 25  °C. Au-delà, la fermentation est tumultueuse et s’accompagne d’une perte considérable des arômes, qui se volatilisent en même temps que le gaz carbonique. Fermentation malo-lactique ou non

En général, on évite la fermentation malo-lactique, pour garder au vin blanc toute sa vivacité. Il est alors soutiré dans une nouvelle cuve et légèrement sulfité, pour éliminer les bactéries. Il peut aussi être conservé dans la cuve de fermentation, sur ses lies de levures fines, jusqu’à la mise en bouteille. C’est le cas du muscadet «  sur lie  »  : il conserve alors le gaz carbonique produit par la fermentation, ce qui lui donne un côté légèrement perlant. Parfois, la fermentation malo-lactique est souhaitée. En diminuant l’acidité,

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elle donne aux vins du gras et du volume, en leur assurant une stabilité microbiologique. Dans ces cas-là, on ne sulfite qu’après la fermentation malo-lactique. Vinification en barriques

Dans certaines régions, et pour les grands vins, les fermentations sont faites en barriques. On met donc le jus de raisin en fûts après un léger débourbage. Les températures de fermentation, sur ces faibles volumes, excèdent rarement 23 à 25 °C. Après la fermentation, on laisse les vins dans leurs barriques, sur leurs lies fines constituées de levures mortes. Celles-ci redonnent au vin des arômes et du gras tout en les protégeant par leur pouvoir antioxydant. Pour intensifier ces échanges entre levures et vin, on remet en suspension les levures, en secouant le vin avec un bâton que l’on glisse par la bonde. C’est le bâtonnage.

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ÉLABORATION DES VINS BLANCS SECS ÉLABORATION DES VINS BLANCS PAR PRESSURAGE DIRECT SECS PAR PRESSURAGE DIRECT

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Raisins rouges ou raisins blancs

Pressoir Le raisin est pressé délicatement dès son arrivée au chai

Le jus est clarifié en cuve

Le jus clair est soutiré en cuve ou en fût

Fermentation à température contrôlée

Fermentation malo-lactique ou non 72

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ÉLABORATION DES VINS BLANCS SECS PAR MACÉRATION ÉLABORATION DES VINSPELLICULAIRE BLANCS SECS PAR MACÉRATION PELLICULAIRE Raisins blancs uniquement

Fouloir-égrappoir Le raisin est égrappé et foulé Macération en cuve Puis les peaux et le jus sont mis en cuve plusieurs heures à basse température ; c’est la mération pelliculaire Pressoir On récupère le jus par écoulage et pressurage

Le jus est clarifié en cuve

Le jus clair est soutiré en cuve ou en fût

Fermentation à température contrôlée

Fermentation malo-lactique ou non

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L’élaboration des vins rosés Les rosés offrent une grande diversité de couleurs. Cela fait partie de leur charme. Cela inquiète aussi. Pourtant, contrairement à beaucoup d’idées reçues, le rosé n’est jamais un mélange de vin rouge et de vin blanc, sauf dans le cas bien précis de certains champagnes rosés. Un vin rosé est obtenu à partir de raisins rouges. Puisque la couleur est située dans les pellicules, on laisse le jus en contact avec les peaux plus ou moins longtemps selon l’intensité de couleur désirée. Pour cela, il existe deux techniques : Celle par saignée s’apparente à une vinification en rouge, avec un temps de macération très court : d’une matinée à 48 heures, alors qu’il faut 5 à 25 jours pour les vins rouges. On écoule donc en cours de fermentation, après un temps de macération d’autant plus long que l’on veut obtenir une couleur soutenue. Le vin finit de fermenter sans les peaux. La méthode par pressurage direct s’apparente à une vinification en blanc. Les

raisins rouges sont pressés, généralement après un foulage ou une macération pelliculaire (on laisse les raisins entiers quelques heures à basse température), ce qui permet une diffusion très légère de la couleur dans le jus. Le jus à la robe très pâle est ensuite vinifié seul. Le rosé n’a donc pas une définition précise si ce n’est par sa couleur, ou plus exactement par l’extrême variété de ses couleurs possibles, qui varient de la pelure d’oignon au jus de cerise.

Pour aller plus loin Petit billet d’humeur sur les rosés… Actuellement, la demande de rosés très pâles fait que l’on développe le pressurage direct. Pour compenser le fait que l’on extrait peu d’arômes du cépage, puisqu’il n’y a quasi pas de contact entre les peaux et le jus, on développe les arômes de fermentation, produits par les levures  : Malabar, banane ou fraise Haribo… avec le risque de tomber dans une overdose de technologie  ! Ce serait dommage, car les rosés sont les vins qui ont la plus forte croissance actuellement… Attention au syndrome du beaujolais nouveau !

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L’élaboration des vins moelleux

Parfois, elle s’arrête d’elle-même, tant les levures ont du mal à travailler !

Un vin moelleux est un vin issu de raisins tellement riches en sucre que la fermentation ne va pas jusqu’au bout. Les levures s’épuisent avant d’avoir tout transformé en alcool. Il reste dans le vin plein de sucres non fermentés.

Pour stabiliser le vin et éviter que la fermentation ne redémarre plus tard, on ajoute enfin de l’anhydride sulfureux qui, en tuant levures et bactéries, permet d’assurer une stabilité microbiologique. Cet anhydride sulfureux, ce «  soufre », comme on l’appelle à tort, est indispensable. Mais on en met aujourd’hui beaucoup moins qu’il y a 30 ans ! Les doses ont été divisées par deux, notamment grâce au froid qui ralentit les levures.

Pour qu’ils soient très riches en sucres, les raisins doivent être récoltés à surmaturation, par passerillage ou par développement de la pourriture noble. Les vendanges, toujours tardives, se font par tries successives, afin de ne récolter que les baies qui se sont flétries et concentrées (voir pages 54 à 56).

Comment arrête-t-on la fermentation ? La fermentation, qui se fait soit en petites cuves, soit en barriques, est très lente dans ce milieu extrêmement riche. Lorsque l’équilibre entre sucres et alcool est atteint, on l’arrête en refroidissant les vins vers 4  °C.

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C’est pourquoi il est extrêmement rare, aujourd’hui, que des vins moelleux puissent faire mal à la tête. On peut aussi, dans l’élaboration de vins moelleux ordinaires, faire une filtration sur des membranes aux pores microscopiques, qui arrêtent levures et bactéries. Mais cette solution est inconcevable pour les grands vins concentrés, qui colmateraient les filtres très rapidement tant ils sont riches.

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Le saviez-vous

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Titre alcoométrique potentiel La richesse en sucre d’un vin s’exprime en grammes par litre. Mais on a coutume de l’exprimer en titre alcoométrique potentiel (nombre de degrés d’alcool potentiels) sachant que la levure a besoin de 17 g/l de sucre pour produire un degré d’alcool. Ainsi, un vin qui titre « 12 + 4 » a donc 12° d’alcool acquis (12 % vol.) et 4 degrés potentiels, soit environ 4 x 17 g/l = 68 g/l de sucre résiduel.

L’élaboration des vins doux naturels Ces vins doux ne sont pas des moelleux. Pourtant, ils sont eux aussi sucrés. La différence  ? La fermentation est stoppée beaucoup plus tôt que dans les moelleux, et surtout par un procédé très particulier : une addition d’alcool que l’on appelle le « mutage ».

Le mutage : de l’alcool pour arrêter les fermentations L’alcool rajouté est un alcool neutre, d’origine vinique. On le rajoute en cours de fermentation à raison de 5 à 10 % du volume, pour tuer les levures et bloquer la fermentation. Après mutage, les vins doux naturels ont un degré alcoolique d’au moins 15° et une concentration en sucres résiduels comprise entre 50 et 125 g/l qui varie selon les appellations. Les muscats sont issus d’un cépage très aromatique et sont appréciés pour leur fruité et leur fraîcheur. Aussi sont-ils vinifiés à l’abri de l’oxygène et mis en bouteille rapidement après le mutage. Ils sont généralement consommés jeunes. Les vins doux naturels de type rancio, souvent à base de grenache, comme les banyuls ou maury, sont élevés plusieurs années en contact avec l’air, dans des foudres de chêne ou des bonbonnes en vidange. Ils sont de grande garde et peuvent se conserver plusieurs jours voire plusieurs

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semaines dans une bouteille entamée sans que leur bouquet de cacao, de fruits secs et de pruneau ne s’altère.

façon naturelle, en gardant le gaz carbonique produit par les levures lors de la fermentation.

Les vintages ou rimages sont généralement obtenus à partir du cépage grenache, souvent muté sur grain. L’ajout d’alcool se fait sur le marc, ce qui permet une forte extraction des tannins et de la couleur. Ces vins sont ensuite conservés à l’abri de l’oxygène. Mis en bouteille après 1 ou 2 ans de fûts, ils ont toujours un fruité exceptionnel, qui rappelle la cerise burlat ou les fruits noirs, et une forte structure tannique, qui s’arrondit dans la douceur des sucres et des alcools.

Le premier niveau est la méthode en cuve close

L’élaboration des vins effervescents

Cette méthode utilisée traditionnellement à Gaillac ou à Limoux consiste à mettre en bouteille des vins dont la fermentation n’est pas finie. Les levures se remettent à travailler dans la bouteille fermée, le gaz carbonique libéré par la fermentation produisant la pression nécessaire.

Comment rendre un vin mousseux  ? En rajoutant du gaz carbonique exogène dans un vin tranquille, on obtient un « vin mousseux gazéifié », qui n’a aucun intérêt gustatif. En revanche, l’essentiel de la production de vins effervescents français est obtenu de

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Utilisée pour l’élaboration de vins mousseux bon marché, cette méthode consiste à faire refermenter des vins dans une cuve sous pression hermétiquement fermée, de façon à garder le gaz carbonique de la fermentation. Les résultats sont médiocres. La mousse est abondante mais éphémère et les grosses bulles agressent le palais.

Méthode ancestrale ou rurale

Cette méthode est assez aléatoire. Les levures travaillent plus ou moins

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longtemps dans cet univers clos. Le vin obtenu est donc plus ou moins doux, plus ou moins mousseux. Et puis les levures forment un dépôt, comme un voile blanc dans la bouteille. Bref : dans une société où tout est formaté, ce style de vin est un peu décalé ! C’est dommage car il y en a d’excellents !

La méthode traditionnelle utilisée en Champagne Appelée longtemps « méthode champenoise » car utilisée en Champagne, cette méthode produit également les crémants, vouvrays et autres bruts. Le principe ? Une deuxième fermentation en bouteille, qui provoque la prise de mousse, mais également une conservation du vin sur son dépôt de levures, durant de nombreux mois, pour s’enrichir au niveau gustatif et aromatique. La première fermentation

Les jus sont logés le plus souvent dans des cuves en acier inoxydable, ou parfois en fûts de chêne, pour y effectuer la fermentation alcoolique.

Le saviez-vous En Champagne : un pressurage très doux En Champagne, plus des deux tiers des vins blancs sont obtenus à partir de raisins rouges, à peau colorée et à jus blanc. Il faut donc éviter de tâcher le jus au contact des peaux, lors du pressurage. Cela explique la forme du pressoir traditionnel, vertical, avec une large base et une faible hauteur. Aujourd’hui, on utilise également des pressoirs pneumatiques, qui sont d’une douceur extrême. Il faut 160 kg de raisins pour obtenir 102 litres de jus.

Ils font ensuite la fermentation malolactique pour diminuer leur acidité et être stables : on obtient alors ce qu’on appelle des « vins de base ». On fait généralement un assemblage de ces différents vins pour obtenir un goût constant. Issus de terroirs différents, aux expositions multiples, des différents cépages autorisés (trois principaux en Champagne), parfois dans des millésimes différents, les vins sont goûtés et évalués, afin d’obtenir la

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« cuvée », qui va subir une deuxième fermentation en bouteille. La deuxième fermentation en bouteille ou prise de mousse

Le vin de base est mis dans des bouteilles résistantes, avec de la liqueur de tirage, constituée de sucre et de levures, soigneusement dosés. Les bouteilles sont généralement bouchées avec des capsules, mais certains producteurs préfèrent utiliser des bouchons de liège. Une fois les bouteilles couchées sur « lattes », dans les caves fraîches où il fait environ 12 °C, la deuxième fermentation peut démarrer et se déroule lentement, sur plusieurs mois. La conservation sur lattes

Une fois tout le sucre transformé en alcool et en gaz carbonique, les levures meurent et se désagrègent, libérant des composés aromatiques complexes, qui viennent enrichir le vin. C’est pourquoi on le laisse sur son dépôt de levures, au moins 15  mois pour les champagnes non millésimés et 3 ans pour les millésimés.

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Remuage et dégorgement

Pour pouvoir le commercialiser, il faut clarifier le champagne et donc éliminer son dépôt. Auparavant, les bouteilles étaient placées, goulot vers le bas, sur les pupitres. Par des rotations et trépidations quotidiennes, on déplaçait peu à peu le dépôt dans le goulot. Un bon remueur pouvait ainsi remuer près de 60 000 bouteilles par jour et certaines maisons de champagne le font encore. Une fois le dépôt concentré dans le goulot, on décapsulait « à la volée », en perdant malheureusement un volume de vin important. Pour faciliter le travail, on place aujourd’hui les bouteilles dans des palettes mobiles, qui arrivent de façon mécanique à reproduire le geste du remueur. Quant au dégorgement à la volée, il a été abandonné. Aujourd’hui, on plonge le goulot dans une saumure qui emprisonne le dépôt dans un glaçon. Il suffit d’ouvrir la bouteille, pour l’évacuer sous la pression, en limitant les pertes.

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Le saviez-vous Les billes

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Les levures qui composent le dépôt sont si fines qu’il faut du temps pour les éliminer. Pour éviter la longue période du remuage, on a essayé d’agglomérer les levures dans des « billes », un support neutre au goût. Mais les échanges entre le vin et les lies au travers des billes ne sont pas aussi intenses. Cette solution économique ne peut donc pas s’appliquer à de grandes cuvées de champagne mais permet en tout cas de baisser les coûts de production des marques bon marché.

La liqueur de dosage ou liqueur d’expédition

Rajoutée dans la bouteille après dégorgement, la liqueur de dosage est constituée de vin et de sucre, parfois également de distillat de vin. Elle détermine le goût plus ou moins sucré du champagne : extra-brut jusqu’à 6 g/l, brut de 6 à 12 g/l, extra-dry de 12 à 17  g, sec de 17 à 32  g/l, demisec jusqu’à 50  g/l et doux au-delà de 50  g/l. Aujourd’hui, la mode est aux vins peu dosés. On trouve ainsi de plus en plus de « Brut Nature », à moins de 3 g/l de sucres, et dans lesquels on n’a pas rajouté de sucre du tout après le dégorgement. Le dosage apporte de la rondeur, lorsqu’il sait se montrer discret. En revanche, dans les champagnes trop verts, un excès de dosage ne peut jamais compenser le manque de maturité et le vin devient à la fois sucrailleux et acide !

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6 L’élevage des vins Lorsque les fermentations sont achevées, le vin est encore tout trouble, plein de lies, saturé de gaz carbonique. Il va falloir le clarifier, le stabiliser et même l’affiner avant de le mettre en bouteille. Cette phase que l’on appelle « l’élevage » peut durer quelques jours pour les vins primeurs consommés très jeunes ou plusieurs années pour les vins de garde que l’on élève en barriques. Pour les uns, le froid, la filtration permettront d’accélérer la sédimentation et d’obtenir rapidement la limpidité. Pour les autres, on prendra le temps de les conserver sur leurs lies fines, de les mettre en fûts, de les aérer, de les soutirer… Dans les deux cas, l’élevage s’arrête à la mise en bouteille. Ensuite, le vin nous échappe tout à fait…

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Attention à l’oxygène

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Les vins rouges nécessitent une certaine aération lors de l’élevage. Elle se produit lors des soutirages, ou par microbullage (diffusion de microbulles dans les cuves, qui permettent de doser précisément l’oxygène dissout). Mais cet apport d’oxygène doit rester minime, afin d’éviter toute oxydation du vin et tout développement de bactéries aérobies, telle la bactérie acétique, qui transforme l’alcool en vinaigre. C’est pourquoi les récipients (cuves ou fûts) sont toujours totalement remplis. Dans les fûts, un ouillage régulier permet de compenser l’évaporation à travers le bois.

Pourquoi mettre du vin en barriques ? Le bois n’est pas un matériau inerte. Lorsqu’on met du vin en barriques, il se produit de nombreux échanges : • Un peu d’oxygène pénètre par la bonde et les infimes espaces entre

les douelles, provoquant une oxydation très douce, qui facilite la clarification et assouplit les tannins du vin. • Le vin s’évapore à travers le bois, d’autant plus vite que le chai est sec. Il faut refaire le plein régulièrement, afin d’éviter qu’il s’oxyde brutalement : c’est l’ouillage. • Les tannins du bois stabilisent ceux du vin par un jeu complexe de réactions, qui modifient leur structure vers des formes plus condensées et plus stables dans le temps. Le fût ne cède donc pas de tannins au vin mais il stabilise la structure des tannins du vin. • Le bois cède au vin des substances aromatiques, qu’il a acquises principalement lors de la chauffe de la barrique. Dues au brûlage de la cellulose et de la lignine du bois, ces odeurs peuvent évoquer des arômes vanillés, épicés (avec notamment l’odeur de clou de girofle), fumées, puis de plus en plus torréfiés (pain grillé, toasté, café grillé) sur les

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brûlages forts. Après avoir été utilisé pour trois ou quatre vins, le fût ne cède plus d’arômes. Ainsi, au cours de l’élevage en fûts, le vin s’affine et s’arrondit, tout en prenant des saveurs boisées plus ou moins marquées. Le « goût boisé » est actuellement très à la mode.

Le saviez-vous Les vins de retour des Indes Au XIXe  siècle, les négociants bordelais faisaient voyager les tonneaux remplis de leur meilleur vin, sur des bateaux qui faisaient du commerce avec les Antilles. Lors de ce voyage aller-et-retour, jusqu’aux « Indes occidentales », les vins étaient vieillis prématurément, du fait du roulis incessant et des différences de température. Ils étaient particulièrement appréciés des amateurs qui les appelaient « retour des îles ». Aujourd’hui, on préfère élever le vin dans la quiétude des caves, où les différences de températures ne sont jamais brutales. Et on laisse au vin le temps. Car c’est la seule valeur qui permette l’épanouissement des choses.

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L’élevage en fûts des vins rouges L’élevage en fûts n’est pas systématique. Il est même fortement déconseillé pour tous les vins légers, qui n’ont pas la structure nécessaire pour le supporter et y perdraient souplesse et fruité. On élève en barriques des vins suffisamment charpentés pour ne pas être écrasés par le bois. Généralement, on les « entonne » après la fermentation malo-lactique. Aujourd’hui, beaucoup de producteurs préfèrent le faire juste après la fermentation alcoolique, lorsque le vin est encore chaud. Il fait donc « sa malo » en fût, ce qui semble lui donner un boisé plus fondu, beaucoup de gras, et lui permet d’être bu plus jeune. Si les grands vins supportent 18 à 24  mois d’élevage en fûts de chêne neufs, on module sa durée et le pourcentage de barriques neuves selon le type de vin. Le schéma le plus classique est de faire un renouvellement des barriques par tiers, de façon à

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avoir pour chaque récolte un tiers de fûts neufs, un tiers de fûts d’un vin et un tiers de fûts de deux vins.

Pour aller plus loin

Fermentations en fûts pour les vins blancs

Un élevage particulièrement long !

L’ÉLEVAGE DES VINS

Alors qu’en rouge, c’est du vin que l’on met en barriques, en blanc c’est du moût que l’on met en fûts après le pressurage pour qu’il y fermente. On laisse ensuite le vin sur ses lies fines de levures, que l’on remet régulièrement en suspension par un bâtonnage, de façon à augmenter l’échange entre le vin et les levures mortes. Cela donne beaucoup de gras et de volume au vin…

Issus du cépage savagnin, les vins jaunes du Jura ont un élevage particulièrement long : plus de 6 ans de garde dans les mêmes fûts, sans compenser les pertes d’évaporation par l’ouillage et sans les soutirer, ce qui fait qu’il se développe à la surface du vin un voile de levures, siège d’une oxydation biologique très lente. Celle-ci donne au vin sa couleur jaune soutenue et son bouquet très particulier, qui rappelle la noix. Sont élaborés selon le même principe les vins de voile de Gaillac (Sud-Ouest) ou ceux de Xérès (Andalousie).

La barrique Petite histoire de la barrique Depuis les Gaulois, on a toujours utilisé la barrique pour le transport des aliments  : chêne et châtaignier pour les vins, acacia imputrescible pour le beurre et les viandes, peuplier pour les poissons salés…

Aujourd’hui, les barriques ne servent que pour les vins et eaux-de-vie. Elles sont généralement en chêne, beaucoup plus rarement en châtaignier ou en bois d’acacia. Plusieurs variétés de chênes conviennent, telles que le Quercus alba américain et le Quercus sessilis européen.

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En France, les bois proviennent essentiellement des forêts du centre (forêt de Tronçais) et du Limousin, souvent utilisés à Cognac et en Bordelais, mais aussi de l’est, de Côte d’Or et des Vosges, plutôt utilisés par les Bourguignons.

Chênes français… Les chênes français ne sont jamais sciés mais fendus. On obtient des merrains qui vont sécher à l’air libre durant près de 3  ans, avant d’être débités en douelles. Ensuite, tout est fait manuellement. Les 32 douelles nécessaires à la coque d’une barrique sont encastrées dans un cercle en fer, que l’on cintre en chauffant le bois à l’aide d’un brasero et en le mouillant pour qu’il soit souple. À coups de marteau, on ajuste les autres cercles, ce qui donne à la barrique sa forme définitive. Pendant ce temps, les fonds sont assemblés, découpés et biseautés. On les met en place, puis on met un cerclage définitif, en fer ou en châtaignier. Enfin, on perce la douve de bonde.

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… ou américains ? Les bois américains ont des arômes plus marqués que les chênes français, avec des arômes exotiques de noix de coco et de beurre caractéristiques. C’est dû au fait que leurs bois sont généralement sciés et non fendus, ce qui rompt les cellules et provoque des échanges plus marqués. Ils apportent également une certaine sucrosité aux vins. D’autre part, ils sont souvent séchés à l’étuve. Cette pratique permet de gagner du temps mais le bois n’est pas aussi bien « lavé de sa sève » que lorsqu’il passe 3 années à l’air libre.

La préparation du vin avant la mise en bouteille La limpidité pour une robe brillante Pour éliminer toutes les impuretés contenues dans le vin, on attend qu’elles sédimentent puis on soutire le vin clair dans une autre cuve. Plusieurs soutirages successifs permettent

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Pour aller plus loin Des chips pour « boiser » les vins

L’ÉLEVAGE DES VINS

L’Europe autorise, depuis 2006, l’utilisation de copeaux de chêne, lors des vinifications ou de l’élevage. Ils se présentent sous forme de chips, découpés, séchés et chauffés au four, qui confèrent au vin des arômes « coco », « toasty », « smoky », selon leur degré de brûlage… On les met dans les cuves, comme une infusion. Pour  : Le goût du bois, sans en avoir les inconvénients  : c’est beaucoup moins cher et tellement plus facile à utiliser  !… Une barrique bordelaise de 225  l, utilisée durant 3  ans, a un coût de 74  €  HT/hl et demande de nombreuses manipulations, alors que les copeaux, utilisés à la dose de 5  g/l, reviennent à 5  €  HT/hl et sont mis tout simplement dans la cuve. Contre  : C’est une véritable aromatisation et non plus un élevage. Les vins « à petit prix » perdent leur fruit au détriment d’arômes souvent caricaturaux. Le pire, c’est que cela n’est pas obligatoirement mentionné sur les étiquettes.

d’obtenir la limpidité. Cela prend du temps. Aussi, les vins destinés à être consommés rapidement sont clarifiés par une filtration plus ou moins serrée,

qui peut même être stérile, lorsqu’on veut éliminer toutes les levures et les bactéries.

Provoquer des dépôts pour les éviter ? La constitution du vin est assez complexe. Ses différents composants peuvent réagir ensemble en formant tôt ou tard des troubles et des dépôts. Pour éviter que cela se produise en bouteille, ce qui serait désagréable à l’œil, on se débrouille pour les provoquer lorsque le vin est encore en cuve. C’est le principe du collage qui élimine les protéines en excès, ou bien du traitement par le froid qui provoque la précipitation tartrique. Le collage

Il existe beaucoup de protéines dans le vin. Pour les éliminer, on ajoute en cuve ou en fût une protéine extérieure : ce peut être l’albumine d’œuf, sous forme de blanc d’œuf frais ou de poudre lyophilisée, la caséine, une protéine du lait, ou encore la bentonite, une argile qui n’est pas une

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protéine mais qui en a les propriétés. Cette substance rajoutée fixe les protéines du vin, qu’elle entraîne en bas de la cuve, en même temps que toutes les particules en suspension. Il suffit ensuite de soutirer le vin clair dans une autre cuve. L’intérêt de ce procédé est de permettre l’élimination totale de tout ce que l’on a ajouté au vin. Rien n’est plus naturel ! Les précipitations de « tartre »

Le saviez-vous « Non filtré non collé » Certains producteurs pensent que le collage et la filtration risquent d’amaigrir le vin, puisqu’ils enlèvent en effet une partie de sa matière. Aussi refusent-ils de coller et de filtrer. Certains de ces vins, très chargés, très extraits (parfois aussi rustiques…) sont actuellement assez à la mode et l’on voit fleurir sur les étiquettes la mention « non collé, non filtré ». Pourtant, il est peut-être dommage de renoncer à l’élégance et au soyeux des tannins, obtenus par un collage modéré et une filtration très légère. Tout est une question de mesure…

Ces cristaux, transparents dans les vins blancs, parfois colorés dans les vins rouges, sont dus à l’acide tartrique du vin, qui a tendance à précipiter sous l’action du froid. Pour éviter que cela se produise en bouteille, on le provoque en refroidissant le vin encore en cuve.

La mise en bouteille

Le tartre n’altère en rien la qualité du vin. Aussi, certains producteurs ne font pas ce « traitement par le froid ». Si vous retrouvez ces petits cristaux dans votre verre, ne vous inquiétez pas : ce n’est pas du sucre et ce n’est pas mauvais, ni pour le goût du vin ni pour votre santé !

Une fois le vin élaboré et élevé, il lui faut un écrin qui lui permettra de se bonifier et de s’épanouir. Depuis le XVIIIe  siècle, la bouteille en verre et son bouchon de liège se sont imposés. En assurant une étanchéité parfaite, ils permettent au vin de se conserver plusieurs années tout en s’améliorant.

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Encore un coup des Anglais !

L’ÉLEVAGE DES VINS

C’est en 1662 que fut mis au point l’ancêtre de nos bouteilles, un gros flacon au long col, dont le brevet fut déposé en Angleterre. Ce modèle anglais permit bientôt à Dom Pérignon, cellerier au monastère d’Hautvillers, de travailler sur l’effervescence du champagne. En France, les premières verreries se sont installées en 1665 dans les massifs boisés de SaintGobain et d’Anor. Longtemps interdit pour cause de non-respect des contenances, le transport en bouteille fut enfin autorisé en 1728. Le développement de la bouteille fut alors fulgurant et la qualité des vins en fut grandement améliorée. Alors en verre noir, les bouteilles évoluèrent au cours du XVIIIe siècle et devinrent plus hautes, plus cylindriques. Ce n’est qu’à la fin du XIXe siècle que chaque région adopta une forme particulière.

Le saviez-vous De la cave à la table Le mot « bouteille » n’est apparu réellement qu’à partir du XIIIe  siècle. À l’origine, son usage était très limité : ce n’était qu’une carafe, qui permettait de tirer le vin du tonneau pour l’apporter à table. Les premières bouteilles eurent d’ailleurs longtemps la forme d’une cruche rustique.

De grands contenants pour garder les vins plus longtemps La contenance usuelle d’une bouteille est de 75 cl. On trouve facilement des demies (37,5 cl) et plus récemment des 50 cl, mais aussi des magnums (2 bouteilles) ou des doubles magnums. Il existe également des jéroboams (équivalant à 6 bouteilles), des impériales ou mathusalems (8 bouteilles), des salmanazars (12 bouteilles), des balthazars (16 bouteilles) et des nabuchodonosors (20 bouteilles). Si la forme de la bouteille ne fait pas la qualité du vin qu’elle contient, son format a une incidence certaine. Plus

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il est petit, plus le vin évolue vite. Une demie se garde donc moins longtemps qu’une bouteille, elle-même d’évolution plus rapide qu’un magnum… Ainsi faut-il acheter en magnum les vins que l’on souhaite garder de nombreuses années, comme ceux du millésime des enfants ou de l’année de mariage.

Le bouchon de liège Parce qu’il est souple et élastique, le liège s’adapte parfaitement au col de la bouteille et en assure ainsi la complète herméticité. Non seulement il est imperméable aux liquides mais il empêche quasi toute pénétration d’oxygène dans la bouteille. C’est dans ces conditions que pourra se développer son bouquet, dans un milieu réducteur. C’est pour cela qu’il faut stocker les bouteilles couchées dans une cave humide  : le liège doit être humide pour conserver son élasticité. Pourtant, on le remet en cause aujourd’hui, parce que la production de liège mondiale n’est pas suffisante, que la qualité baisse, que les prix augmentent… et surtout à cause de

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ce fameux « goût de bouchon », qui frappe plus d’une bouteille sur douze et qui rend le vin imbuvable.

Les « goûts de bouchon » Le vrai «  goût de bouchon  »  ? C’est une odeur de moisi, due à une molécule appelée trichloroanisole (TCA). Elle est produite par des micro-organismes à partir de produits de traitement à base de chlore, que l’on utilise pour laver les bouchons. Parfois, on incrimine le bouchon alors que l’odeur de moisi est due à des vendanges pourries ou à de mauvaises conditions de conservation. On a aussi longtemps confondu le « goût de bouchon » avec une pollution dans les chais due à des produits de traitement des bois de charpentes ou de palettes. Cette molécule, appelée tétrachloroanisole ou TeCA, a été clairement identifiée et ces produits bannis des caves  ! Mais ils ont provoqué des dégâts considérables dans les années 1990 et beaucoup de châteaux ont dû refaire totalement leurs chais, pour pouvoir s’en débarrasser.

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Le saviez-vous L’arbre du bouchon Le chêne-liège est cultivé principalement au Portugal, en Espagne, en Algérie et au Maroc. Il demande beaucoup de soin et de temps puisqu’il lui faut 25  ans pour produire sa première récolte. Cette dernière, appelée «  levée  », s’opère à l’aide d’une hache, selon des méthodes ancestrales. Sa qualité varie selon les terroirs et le temps laissé entre deux levées, qui devrait être d’au moins 10 ans. Après avoir « mûri » pendant 5 ou 6 mois à l’air libre, le liège subit différentes opérations (bouillage, calibrage, triage) qui le prépareront à la fabrication des bouchons.

L’ÉLEVAGE DES VINS

Faut-il remplacer le liège ? Il existe des bouchons synthétiques constitués de polymères complexes qui imitent la structure du liège. Ils assurent une hygiène parfaite mais sont perméables aux gaz. Très utilisés pour boucher les vins à boire jeunes, ils sont à proscrire pour les vins de garde. En revanche, en l’espace de 20  ans, la capsule à vis est devenue un très

sérieux challenger du bouchon de liège et du bouchon synthétique, puisqu’elle représente aujourd’hui près de 20  % du marché des vins tranquilles. Utilisée en Suisse depuis plus de 30  ans, elle explose en Australie, en Nouvelle-Zélande et en Californie. Facile à ouvrir, moins chère que le bouchon, elle est très étanche et convient pour les vins aromatiques, à boire dans leur jeunesse. Son imperméabilité aux échanges gazeux peut cependant avoir ses inconvénients, notamment sur des vins rouges de garde, qui peuvent présenter des goûts de réduit.

Les bouteilles couleuses Il arrive que les bouteilles suintent. C’est souvent dû à un problème lors de l’embouteillage : le bouchon a pu être plissé par les mâchoires des compresseurs, créant une rigole par laquelle le vin s’écoule. Parfois aussi, le stockage à une température trop élevée provoque une dilatation du vin qui arrive à se frayer un chemin entre verre et bouchon. Dans les deux cas, le vin risque de vieillir prématurément, allant jusqu’à s’oxyder et madériser.

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7 Le vin et le temps Tout au long de l’année, l’homme intervient sur sa vigne pour obtenir le plus beau raisin possible. Ensuite, il surveille, contrôle, intervient souvent, pour que le vin traduise tout le potentiel qualitatif acquis dans le fruit. Enfin, il va l’élever, l’affiner, le transformer parfois… Mais une fois qu’il est mis en bouteille, le vin se modifie, se transforme tout doucement, sans que l’on puisse intervenir. Il échappe enfin à l’homme. Les effets du temps gardent encore aujourd’hui beaucoup de mystère. Est-ce pour cela qu’il nous fascine tant ? En tout cas, le terme de « vieillissement », qui désigne généralement l’usure des choses, devient très qualitatif pour le vin, auquel il est censé apporter des qualités nouvelles. Pourtant, tous les vins ne gagnent pas à vieillir. Loin s’en faut ! Pourquoi certains se gardent-ils plus que d’autres ? Que se passe-t-il dans une bouteille au cours du temps ? Comment savoir quels vins garder et comment les conserver, mais surtout comment savoir quand les boire ?

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Tous les vins peuventils se garder ? Un vin de garde est simplement un vin qui sera meilleur avec le temps… et donc qui mérite qu’on sache l’attendre plusieurs années. Peuvent se conserver plus de 5 ans :

Les vins rouges tanniques

LE VIN ET LE TEMPS

Surtout lorsqu’ils ont été élevés en barriques, puisque les tannins du bois les ont stabilisés (voir page 83 : élevage en fûts). Pourtant la richesse en tannins n’explique pas tout. Les vins issus de millésimes chauds évoluent plus vite. Sans doute parce qu’ils ont une acidité plus faible.

Les vins moelleux et certains vins blancs vinifiés en barriques Les vins moelleux et les vins blancs secs contiennent peu de tannins. Mais ceux que l’on vinifie en fûts, sur leurs lies de levures, arrivent à conserver

leur fruit tout en développant un bouquet de vieillissement. C’est sans doute dû aux lies, fortement réductrices, qui doivent jouer sur le vin blanc le même rôle que les tannins sur le vin rouge.

Les vins doux naturels de type rancio Ils ont acquis leur bouquet dans des conditions d’oxydation forte, notamment dans des foudres en vidange durant de nombreuses années. Une fois en bouteille, ils évoluent très peu. Ils peuvent donc se garder très longtemps. Cependant, on peut aussi les boire assez vite. Tous les autres, vins rouges, rosés ou blancs légers et aromatiques, n’ont que leur fruit et leur jeunesse à offrir, ce qui donne déjà bien du plaisir  ! Souples et ronds, on se régale de les boire entre 2 et 5  ans. À quoi bon les attendre  ? Ils y perdraient leurs arômes et se sécheraient en bouche !

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Le saviez-vous Vins de garde Moins de 10  % des vins produits dans le monde peuvent se garder plusieurs années. En France, peut-être un tiers. Malheureusement, nous ne concevons pas en France la grandeur d’un vin sans aptitude au vieillissement. Et les producteurs le sentent bien, cherchant parfois un potentiel de garde dans une extraction démesurée, qui ne donnera jamais un vin harmonieux ! Et nous buvons le plus souvent des vins trop vieux, usés prématurément ou que l’on a attendus trop longtemps.

Que se passe-t-il au cours du vieillissement ? Après la vinification et l’élevage, le vin de garde va évoluer en bouteille. C’est en effet à l’abri de l’air qu’il va s’affiner, s’assouplir et développer son bouquet.

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Sa robe, tout d’abord, est marquée par des reflets violines dans sa jeunesse. Ils sont dus aux anthocyanes, ces pigments bleus qui colorent les baies de raisin. Peu à peu, ces reflets bleutés diminuent, au fur et à mesure que les anthocyanes s’associent avec les tannins. La couleur devient rouge franc. Encore quelques années et elle évolue vers des notes orangées. C’est alors la couleur jaune des tannins, qui se sont condensés au cours de vieillissement, qui apporte à la robe du vin ses reflets tuilés. En bouche, on perçoit cette condensation des tannins, qui s’arrondissent avec le temps et perdent ainsi leur astringence. Les vins râpent de moins en moins, s’assouplissent et se fondent. Le nez du vin évolue lui aussi avec le temps. Son bouquet se développe, à partir des arômes issus du raisin, de la fermentation, de l’élevage en fût… On sait que ces transformations sont dues à un phénomène de réduction, c’est-à-dire qu’elles se produisent en absence totale d’oxygène, mais on ignore encore tous les processus qui entrent en jeu.

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Une chose est sûre : le vin est riche en substances antioxydantes, issues du raisin ou du métabolisme des levures, qui jouent un rôle primordial sur ses capacités à vieillir harmonieusement.

Combien de temps faut-il conserver les vins de garde ?

LE VIN ET LE TEMPS

Difficile de savoir exactement à partir de quand on peut commencer à boire un cru. Parce que le vin est un produit vivant, qu’il est différent d’une propriété à l’autre, même voisine, qu’il varie selon la qualité du millésime, qu’il évolue différemment selon les conditions de stockage… Surtout, cela dépend des goûts de chacun. Les uns aiment les vins évolués, lorsqu’ils sont complètement tuilés. D’autres les préfèrent encore jeunes, charpentés et puissants… Difficile alors de vouloir généraliser autant de paramètres contradictoires. Pourtant, ce n’est pas si compliqué. Voici la règle d’or  : Il faut ouvrir de

temps en temps une bouteille, afin d’en observer l’évolution. On sait que les crus bourgeois de Pauillac se gardent entre 8 et 15 ans environ. Si votre cave est chaude, le millésime un peu léger, goûtez-en une bouteille au bout de 6  ans. Si elle râpe encore, si le vin est austère, si vous n’avez pas de plaisir, alors notez de ne pas y revenir avant 3 ou 4 ans. Lorsqu’il commence à être enfin aimable, qu’il commence à bien s’arrondir, suivez-le plus régulièrement. Enfin, quand il est complètement épanoui, que vous vous régalez de le goûter, alors pensez à boire les dernières bouteilles, sans trop tarder ! Évidemment, cela implique d’avoir au moins 12 bouteilles du même cru. C’est un minimum pour un vin de garde. Et rappelez-vous bien : Il vaut mieux ouvrir une bouteille trop tôt que 12 bouteilles trop tard ! Quant aux nombreux vins qui ne sont pas de garde, il faut éviter d’en oublier trop de bouteilles dans la cave : il n’y a rien de pire que d’ouvrir un flacon en se disant qu’il a dû être bon.

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La notion de millésime est primordiale pour les vins de garde Le millésime, l’année de naissance du vin, est une notion essentielle. En effet, si la typicité du vin est liée au terroir, aux cépages, au mode de vinification, sa richesse dépend des conditions climatiques durant la maturation et les vendanges. Selon la quantité des pluies, le nombre d’heures d’ensoleillement, de jours de grande chaleur, le raisin est plus ou moins riche, plus ou moins concentré. Chaque année, des cartes de cotation comme celle de la page 96 notent la qualité du nouveau millésime, pour chaque région. Les grandes années sont généralement des années de grande garde.

La notion d’évolution Si le millésime est une notion essentielle, son évolution l’est plus encore.

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Le vin ne cesse de se transformer. Après une phase de croissance, il atteint son optimum : ses tannins s’arrondissent, son bouquet se développe. Puis, avec le temps, il décline inexorablement. On représente donc la vie du vin par des courbes, d’amplitudes différentes selon la qualité du millésime. Courbe 1 : Année mince, d’évolution rapide. Courbe 2 : Année moyenne, aux vins légers mais équilibrés. Courbe  3 : Bonne année, aux vins charpentés et harmonieux. Courbe  4 : Très bonne année, aux vins riches et concentrés. L’intérêt de cette courbe de vie des millésimes, dont un exemple est donné page 97 : boire le vin lorsqu’il est à son optimum ! Et surtout, ne pas oublier que si le vin nous donne parfois un sentiment d’éternité, il évolue et finit par s’abîmer.

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LE VIN ET LE TEMPS

Carte des millésimes des vins par région 2000

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Alsace

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Beaujolais

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Bordeaux rouges

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Bordeaux blancs

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Bordeaux moelleux

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Bourgogne rouges

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Bourgogne blancs

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Champagne

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Jura vin jaunes

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Languedoc rouges

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Loire rouges

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Loire blancs secs

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Loire moelleux

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Provence

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Rhône septentrional

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Rhône méridional

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Sud-Ouest rouges

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97 COURBE DE VIE DES MILLÉSIMES POUR LES BORDEAUX ROUGES – SITUATION 2013 Epanoui

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(Sur une idée de Jean Verger. Copyright V3)

Chaque millésime est posé sur la courbe correspondant à son niveau de qualité, et placé par rapport à son évolution : peut attendre, épanoui, à boire sans tarder. Par exemple, 1993, petit millésime, sur la courbe 1 ; 1999, millésime tendre et d’évolution rapide sur la courbe 2 ; 2006, plutôt réussi et de bonne garde sur la courbe 3 ; 2005, grand millésime de garde sur la courbe 4. Cette courbe de vie des bordeaux rouges nous donne donc une situation à un moment donné, en l’occurrence en 2013.

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Cela permet de se rendre compte : • qu’il vaut mieux boire aujourd’hui un petit millésime épanoui comme 2007 qu’une grande année comme 2009, qui est beaucoup trop jeune ; • que les 1989 ou 1990 sont au sommet. Attention à ne pas trop les attendre ; • que 2001 commence à être superbe mais qu’il vaut mieux goûter le 1999, qui risque de se déprécier rapidement. L’intérêt de cette courbe de vie des millésimes : boire le vin lorsqu’il est à son optimum !

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Où conserver les vins de garde ? Pour que le vieillissement des vins de garde se fasse dans les meilleures conditions, il faut respecter certaines règles, qu’on peut résumer ainsi  : Bouteilles couchées dans l’obscurité, dans une pièce humide, à température constante, autour de 12 °C.

LE VIN ET LE TEMPS

Pourquoi tant de contraintes ? Le développement du bouquet du vin est obtenu par un processus de réduction, à l’abri de l’oxygène. Aussi, le bouchon de liège doit être maintenu humide, pour assurer une complète herméticité. Il est donc nécessaire de coucher la bouteille et de s’assurer que le taux d’humidité de la cave est supérieur à 70 %. Un excès d’humidité n’altère pas le vin mais risque d’abîmer l’étiquette, aussi peut-on entourer le corps de la bouteille d’un film alimentaire transparent pour la protéger. La température doit être assez constante. Idéalement, elle se situe

entre 10 et 15 °C. Dans une cave plus fraîche, le vin évolue plus lentement. Conservé au-delà de 20  °C, il vieillit rapidement. Mais, plus encore que la chaleur, les variations de température brutales lui sont particulièrement néfastes. Toute dilatation et contraction peut provoquer une perte de vin puis une entrée d’oxygène dans la bouteille. La cave doit être sombre. En effet, la lumière augmente le potentiel d’oxydo-réduction du vin. Autrement dit, elle accélère son vieillissement. C’est pourquoi la plupart des vins de garde sont mis dans des bouteilles colorées. Attention aux bouteilles de champagne et aux vins blancs, souvent en verre clair ! Il faut également veiller à la bonne qualité de l’aération, pour éviter la présence de mauvaises odeurs et assurer une régulation de l’humidité. Quant aux vibrations, elles risquent de remettre en suspension les dépôts des vins les plus vieux. Si l’on peut, il vaut mieux éviter d’installer sa cave à proximité des lignes de métro ou de chemin de fer…

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Si l’on n’a pas de cave, il existe des armoires à vin (appelées « caves d’appartement »), qui reproduisent les conditions de conservation idéales  : régulation de l’hygrométrie, température constante, système anti-vibrations, obscurité… Et pour stocker les vins que l’on consommera assez rapidement, inutile de s’inquiéter outre mesure  : on peut le faire sans trop de risque, durant quelques mois, si on prend soin

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de les mettre dans un meuble fermé et dans une pièce située au nord et pas chauffée. Le tableau en pages suivantes détaille la durée de garde des vins par région. Remarque pour les champagnes : ils peuvent se conserver tant qu’ils ne sont pas dégorgés. Dès qu’ils sont dans le commerce, ils sont prêts à boire. Un champagne brut sans année se garde de 6 mois à 2 ans tandis qu’un millésimé se garde de 4 à 8 ans.

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Durée de garde des vins par région Années 0,5

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Champagne Non millésimés Millésimés Alsace Riesling, pinot gris, gewurztraminer Sylvaner, edelzwicker, crémant Pinot noir Vendanges tardives et SGN Alsace grands crus Bourgognes blancs Mâcon, saint-véran, viré-clessé Pouilly-fuissé Bourgogne aligoté Mercurey, montagny, rully Communes de la Côte de Beaune Premiers crus et grands crus Chablis et premiers crus Chablis grands crus Bourgognes rouges Mâcon rouge Crus de la Côte chalonnaise Côte de Beaune

LE VIN ET LE TEMPS

Côte de Nuits Premiers crus et grands crus Beaujolais Primeurs Beaujolais et villages Crus du Beaujolais Vins du Jura Blancs et rosés Rouges Vins jaunes et vins de paille Savoie

Blancs Rouges de gamay Rouges de mondeuse

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Durée de garde des vins par région (suite) Années 0,5

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Vallée du Rhône Appellations régionales blancs et rosés CDR et villages rouges Crus méridionaux et septentrionaux Hermitage blanc Provence et Corse Blancs et rosés Rouges Bandol rouge Languedoc-Roussillon Blancs et rosés Rouges régionaux Crus Vins doux naturels de grenache VDN de muscat Sud-Ouest Jurançon, pacherenc, monbazillac Madiran, cahors Gaillac, fronton, bergerac, marmandais Blancs secs Bordeaux Blancs secs vifs (entre-deux-mers) Saint-émilion, médocs, pessac-léognan Crus classés et bourgeois exceptionnels Graves rouges et côtes Blancs secs en fûts Moelleux et liquoreux Val de Loire Blancs secs aromatiques Blancs de cépage chenin Moelleux Rouges frais Rouges charpentés (chinon, bourgueil)

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L’étiquette de vin Pas toujours simple de déchiffrer une étiquette. Dans les pays du Nouveau Monde, c’est relativement facile. On met en avant le cépage. On choisit donc un cabernet-sauvignon ou une syrah, sachant que chacun correspond à un certain type de vin. En revanche, le système français et celui de plusieurs pays européens s’appuient non pas sur le cépage, mais sur le terroir. Cela complique les choses car, si l’on sait à peu près à quoi ressemble un bordeaux, il est plus difficile d’imaginer ce que va donner un coteaux-varois, si un cheverny est sec ou moelleux, si pécharmant est tendre ou charpenté. Pourtant, sur l’étiquette, ce ne sont pas les mentions qui manquent  ! Nom et adresse de l’embouteilleur, volume, degré alcoolique… On y trouve aussi l’origine du vin, le cépage ou le millésime… Tout cela est fait pour protéger le consommateur. Mais il est le plus souvent perdu. Alors, pour acheter et consommer rassuré, essayons de déchiffrer l’étiquette !

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Les différentes catégories de vins La réglementation française distinguait jusqu’en 2009 quatre catégories : • les appellations d’origine contrôlées (AOC) créées en 1935 ; • les vins délimités de qualité supérieure (VDQS), créés en 1949 ; • les vins de pays, créés en 1968 ; • les vins de table, sans aucune mention d’origine.

Depuis le 1er août 2009, la nouvelle organisation commune de l’Union européenne distingue deux catégories de vins : • les vins sans indication géographique (vins sans IG) sont l’équivalent des vins de table, avec toutefois la possibilité de mentionner cépages et millésime ; • les vins avec indication géographique (vins avec IG) regroupent les appellations d’origine protégées (AOP), nos anciennes AOC et la plupart des VDQS, et les IGP, qui

La réforme des appellations ANCIEN SYSTÈME En France, 4 catégories :

SYSTÈME ACTUEL En France, 3 catégories :

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VDQS

AOC

VDP

Appellation Vin délimité de Vin de Pays d’Origine Controlée Qualité Supérieure

AOP Appellation d’Origine Protégée

IGP Indication Géographique Protégée

VDT Vin de Table

VIN DE FRANCE Vin sans IG

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La production en France en 2011 En milliers d’hectolitres

En pourcentage du volume

AOP

23,3

46,3 %

IGP

14,5

29,0 %

Vins destinés à l’élaboration du cognac

8,4

16,7 %

Vins sans IG

4,0

8,0 %

Total

bénéficient d’une indication géographique protégée (en général, les anciens vins de pays).

L’ÉTIQUETTE DE VIN

Aujourd’hui et pour encore quelques années coexisteront les anciennes et les nouvelles mentions.

Les appellations d’origine protégées (AOP) La France, mais aussi les autres pays européens, ont toujours désigné les vins par leur lieu de production. Que ce soit une grande région (bourgogne), un village (aloxe-corton) ou une parcelle (corton charlemagne), c’est l’origine qui prime. C’est après la crise du phylloxéra et tous les abus qui en ont découlé (voir

50,2

pages 16 et 17) que des producteurs visionnaires, comme le baron Le Roy à Châteauneuf-du-Pape, ont réussi à imposer en France une législation pour protéger ces vins de toutes les copies et malversations qui ne manquaient pas de fleurir. Ainsi sont nés en 1935 les appellations d’origine contrôlées et l’INAO, Institut national des appellations d’origine, devenu Institut national de l’origine et de la qualité, chargé de les gérer. L’AOC, devenue AOP, s’appuie sur le terroir, qui doit avoir une certaine antériorité qualitative, mais aussi sur l’encépagement et le travail de l’homme, qui correspondent théoriquement à des « usages locaux, loyaux et constants ».

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Définie par un cahier des charges, l’AOP obéit à des contraintes strictes, depuis le sol jusqu’au verre : le terroir, c’est-à-dire la zone de production déterminée parcelle par parcelle ; l’encépagement ; le rendement à l’hectare ; la densité de plantation ; les procédés de culture, de taille, de vinification, et parfois même d’élevage. Le tout pouvant être vérifié ou sanctionné par des contrôles à la vigne, au chai et jusque dans la bouteille.

Les indications géographiques protégées (IGP) Les IGP regroupent les vins de pays et un ancien VDQS. Les contraintes de production sont moins contraignantes que dans les AOP  : cépages plus nombreux, rendements plus élevés, pratiques œnologiques plus souples. Mais surtout, l’IGP représente une notion d’origine, un « lien au territoire », alors que l’AOP revendique totalement le « lien au terroir », garant de sa personnalité, de ses caractères organoleptiques, bref, de sa typicité.

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Pour aller plus loin L’AOC/AOP, une garantie de qualité ? L’AOC : un label de qualité ? Cela aurait dû puisque la dégustation d’agrément était systématique pour les AOC. Malheureusement, les contrôles par la dégustation n’ont pas toujours été faits avec la rigueur qu’il fallait  : s’il est facile d’écarter un vin qui a un défaut, il n’est pas aussi simple de déterminer ce qu’est sa « typicité ». On a ainsi parfois privilégié des vins standards au détriment des vins de terroir, des vins moyens au détriment des vins de caractère. De plus, les dégustations étaient souvent faites sur des vins encore en cuve, susceptibles d’évoluer, voire de s’abîmer avant la mise en bouteille. Aujourd’hui, la dégustation d’agrément n’est pas systématique. Elle peut en revanche intervenir à tous les niveaux de la commercialisation. Elle est gérée par les ODG, organismes de gestion de chaque appellation, qui peuvent à tout niveau bloquer des lots défectueux.

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Pour aller plus loin Que sont devenus les VDQS ?

L’ÉTIQUETTE DE VIN

Considérés comme l’antichambre des AOC, les VDQS faisaient également référence à une origine, mais d’une notoriété moindre. Il existait encore 19 VDQS fin 2007. Beaucoup ont été promus au rang d’AOC, à la suite d’une révision des terroirs et des conditions de production. Une seule appellation, lavilledieu dans le Tarn-et-Garonne, a souhaité passer en IGP. La catégorie des VDQS a disparu le 31 décembre 2011.

Comme pour les vins de pays, l’indication géographique peut être une région (IGP Val de Loire, IGP Pays d’Oc…), un département (IGP du Gard) ou une zone plus restreinte encore, comme l’IGP Côtes de Thongue. Ils peuvent également mentionner le millésime et même un cépage, à condition qu’ils en soient issus à 85 %.

Les vins sans indication géographique (VSIG) On y retrouve les anciens vins de table, généralement des vins de marque, produits par des négociants et obtenus par coupage (mélange de vins d’origines différentes), ce qui leur donne un caractère à peu près constant. Ces vins ne mentionnent aucune origine, si ce n’est « vin de France  » ou «  vin de la Communauté européenne  ». En revanche, ils peuvent désormais mentionner le millésime et même un cépage, à condition qu’ils en soient issus à 85 %. On peut trouver également des vins sans IG, qui ne manquent pourtant pas de caractère ni de terroir ! Il existe ainsi des vignerons «  rebelles  », qui refusent certaines contraintes de l’appellation, par exemple en plantant un cépage non admis dans le cahier des charges, et qui de fait décident de vendre leurs vins sans revendiquer d’appellation d’origine… Mais il en existe d’autres qui n’ont pas eu

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l’agrément à cause de problèmes qualitatifs, d’une vinification mal maîtrisée ou d’une mauvaise conservation…

Les différentes étiquettes Les étiquettes comportent des mentions obligatoires • La catégorie de vin (AOP, IGP ou vin), en précisant le nom de l’appellation ou de la région de production, à l’exception des vins sans IG, où la seule mention d’origine autorisée est « vin de France » ou « vin de la Communauté européenne » • L’identité de l’embouteilleur, qui est le responsable légal du vin • Le volume de vin • L’indication de la teneur en alcool (12,5 % vol. signifie 12,5° d’alcool) • Le numéro d’identification du lot (qui peut être également apposé sur le verre)

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• Le pays d’origine pour l’exportation • Les ingrédients potentiellement allergènes : les sulfites, mais aussi l’albumine d’œuf ou la caséine, protéine du lait, utilisés pour le collage des vins (voir page 86). On peut donc trouver, à partir du millésime 2012, les mentions « contient des produits du lait ou de l’œuf » • Le logo (voir l’étiquette de champagne page 112) ou le message sanitaire pour les femmes enceintes «  La consommation de boissons alcoolisées pendant la grossesse, même en faible quantité, peut avoir des conséquences graves sur la santé de l’enfant » • Le logo Adelphe, qui prouve que le producteur a versé une contribution pour faciliter le recyclage de l’emballage Désormais, les cahiers des charges des différentes AOC/AOP ou vins de pays/IGP peuvent rendre obligatoires, interdire ou limiter l’utilisation de certaines mentions relatives au cépage, au millésime, à la teneur en sucre, aux symboles communautaires,

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à certaines méthodes de production et au nom d’une unité géographique plus grande ou plus petite.

• Le nom du cépage dont ils sont issus à 85 %, ou de deux cépages s’ils le composent à 100 %

Certaines mentions sont autorisées et facultatives

• Le nom et l’adresse du producteur et de son exploitation

Pour les AOP

• Le nom de l’exploitation (château, domaine) ou marque commerciale

• Le millésime • Des mentions traditionnelles comme le mode d’élaboration (par exemple : « élevé en fûts de chêne »)

• Le nom et l’adresse du propriétaire • Le millésime

Pour les vins sans IG

• Le classement (cru classé, premier cru, grand cru)

• La marque commerciale

L’ÉTIQUETTE DE VIN

• « Mis en bouteille au château » ou « à la propriété » • Médailles et distinctions attribuées par un organisme officiel • Des mentions traditionnelles comme «  élevé en fûts de chêne  » ou « vieilles vignes »… Pour les IGP

• Le nom de l’exploitation, à l’exception des termes « château » et « clos »

• Le nom d’une personne ayant participé à la commercialisation • La couleur et le type de produit (éventuellement, pour les vins tranquilles, des mentions qui indiquent la teneur en sucre : sec, moelleux, doux) • Le millésime, dont ils sont issus à 85 % • Le nom du cépage dont ils sont issus (à 85 % minimum), ou de deux cépages s’ils le composent à 100 %

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Exemples d’étiquettes Étiquette d’un bourgogne (AOC)

Appellation d’origine contrôlée Nom de la parcelle classée en premier cru Mis en bouteille au Domaine Jean-Marc Bouley est le propriétaire et le producteur de ce vin

En Bourgogne, il n’existe pas un classement de châteaux mais un classement des parcelles, appelées «  climats », qui correspond à la définition même de l’appellation d’origine contrôlée.

On compte 33 grands crus, qui ont une telle notoriété qu’ils se suffisent à eux-mêmes et sont des appellations à part entière.

Il y a plus de 600 premiers crus, mentionnés ou non en complément de l’appellation « village 1er cru ».

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Étiquette d’un bordeaux (AOC)

Classement des vins du Médoc

L’ÉTIQUETTE DE VIN

Appellation

Parfois, l’étiquette n’est pas celle que l’on croit. Toutes les mentions légales sont réunies sur la contre-étiquette.

Code qui relie à un site internet

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Bordeaux possède différents classements, détaillés en pages 202 à 204. Tous concernent des châteaux, c’est-àdire des domaines viticoles.

autour de Pessac et Léognan, sont à l’origine d’une scission et de la création, en 1987, de l’appellation « pessac-léognan ».

Le classement de 1855 fut établi par la Chambre de commerce de Bordeaux s’appuyant sur la cotation des vins établie par les courtiers. Le classement des vins rouges distingue 61 châteaux, du premier au cinquième cru. Il ne concerne que des vins du Médoc, à l’exception de Haut-Brion. Révisé en 1973, pour permettre à Mouton-Rothschild de devenir premier, ce classement est depuis lors immuable. Celui des vins blancs, uniquement des vins moelleux de Sauternes et Barsac, distingue un premier cru supérieur, le Château d’Yquem, suivi de 11 premiers crus et 14 seconds.

Le classement de Saint-Émilion, effectué en 1954, est d’après ses statuts remis en cause tous les 10  ans. Il ne se contente pas d’enregistrer des cotations mais tient compte d’un certain nombre de critères, notamment l’assiette foncière, le contrôle de la qualité sur les derniers millésimes…

Le classement des Graves, homologué en 1959, fait mention de 16 crus dont 7 uniquement classés en rouge et 3 uniquement classés en blanc, sans aucune hiérarchie. Ces vins, situés dans la partie nord des Graves,

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Il n’existe pas de classement officiel à Pomerol, ce qui n’empêche pas Petrus d’être considéré comme le plus grand. La mention « cru bourgeois » correspond aujourd’hui en Médoc à une qualification. Les châteaux retenus s’engagent à faire valider chacun de leurs millésimes 2 ans après la récolte. Les blaye-côtes-de-bordeaux revendiquent aussi des crus bourgeois mais sont actuellement dans un vide juridique.

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Étiquette d’un champagne (AOC)

L’ÉTIQUETTE DE VIN

Issu du seul cépage pinot noir, il aurait pu aussi mentionner « blanc de noirs ». Les blancs de blancs sont issus du seul cépage chardonnay

Contrairement aux autres AOC, le nom de l’appellation n’est pas accompagné ou encadré de la mention « Appellation contrôlée » Brut Nature : un extra-brut dans lequel on n’a ajouté aucun sucre et qui contient moins de 3 g/l de sucre naturel Zéro dosage : aucun sucre rajouté après le dégorgement

Ce vin n’a pas été filtré lors de la mise en bouteille après la première fermentation. Il n’a pas non plus été filtré après la deuxième fermentation car, comme pour tous les champagnes et crémants, le dépôt de levures est éliminé par dégorgement

Logo sanitaire pour les femmes enceintes

Identifie l’embouteilleur NM : négociant manipulant R.M. : récoltant manipulant C.M. : coopérative manipulant M.A. : marque d’acheteur (détaillant ou restaurateur)

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Étiquette d’un IGP avec mention de cépage

Nom du cépage (85 % minimum) Catégorie du vin : IGP

C’est un vin de producteur, qui assume tout, depuis la vigne jusqu’à la mise en bouteille

Le saviez-vous Savoir lire entre les lignes Qui a produit le vin ? C’est lui le responsable légal. Autant savoir qui c’est !

– à la propriété  » = chez le producteur ou en cave coopérative (considérée comme la prolongation de la propriété). – par producteurs xxx ou union de producteurs » = cave coopérative ou groupement de coopératives.

« Mis en bouteille…

– dans la région de production » = par un négociant.

– au Château / au Domaine  » = chez le producteur (cave particulière).

– au Château pour xxx + adresse » = par un négociant, mais directement sur le domaine.

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Étiquette d’un vin sans IG (marque classique)

Famille Castel’s aim has always been to craft wines which reflect the breadth of France’s winemaking heritage, combining passion, simplicity and expertise. Famille Castel’s Vin de France range showcases France’s best loved grape varieties. A deep, intense colour with an edge of purple, our Cabernet Sauvignon has distinctive aromas of sunripened red and black fruits. The core of fruity flavours persists emphatically on the palate; a supple, softlyrounded body gives the wine its pleasing mellow quality. Perfect with grilled meats, meats with sauce, and hard cheeses.

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PRODUIT DE FRANCE

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Depuis sa création, la marque Famille Castel s’applique à vous offrir avec passion, simplicité et savoir-faire toute la richesse du patrimoine français. A travers sa gamme Vin de France, Famille Castel vous propose de découvrir les cépages les plus représentatifs de France. Avec une robe soutenue aux reflets violacés, notre Cabernet Sauvignon se distingue par son nez de petits fruits rouges et noirs bien mûrs. Cette dominante fruitée se retrouve en bouche, sa souplesse et sa rondeur vous laissent une sensation de douceur. Idéal sur les viandes grillées et en sauce et les fromages à pâtes dures.

L’ÉTIQUETTE DE VIN

12,5% vol. 75cl

Le vin est issu à 85 % au moins de ce cépage

Famille Castel n’est pas un vigneron propriétaire mais une marque Catégorie du vin. Il peut être obtenu par l’assemblage de vins de différentes régions, mais uniquement de France

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Les logos : comment s’y retrouver ? Logo européen AOP

Logo AB : vin issu de raisins de l’agriculture biologique (voir page 69). Ce logo va disparaître au profit du logo européen pour les vins biologiques

Logo européen IGP Logo européen pour les vins biologiques

Logo de l’association Terra Vitis (agriculture raisonnée pour une viticulture durable)

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Les vins européens

Espumoso : pétillant

Espagne

Gran Reserva : 4 ans d’élevage pour les vins blancs et rosés, dont 6 mois en fûts ; 5 ans pour les rouges, dont 2 ans en fûts et 3 en bouteille

C’est le plus grand vignoble mondial, avec plus d’un  million d’hectares. Mais les rendements très faibles n’en font que le troisième producteur en volume, derrière l’Italie et la France, avec moins de 35  millions d’hectolitres. Très dynamique, elle exporte aujourd’hui plus d’un tiers de sa production. Cava : vin mousseux de méthode traditionnelle

L’ÉTIQUETTE DE VIN

Crianza : conservation d’au moins 2 ans, dont 6 mois au moins en barriques DO (denominación de origen)  : équivalent aux AOC (63 DO différentes) DOC (denominación de origen calificada) : mention réservée pour l’instant aux seuls vins de la Rioja, et qui correspond à une distinction supplémentaire, tant sur la qualité que sur l’antériorité Embotellado de origen  : mis en bouteille à la propriété

Reserva : 36 mois d’élevage dont 12 mois en fûts Solera : système d’assemblage de vins de Xérès, qui permet une homogénéité selon le principe de la barrique perpétuelle Vino Joven : élevage de moins d’un an Les plus réputés aujourd’hui : • En blanc : rueda, galicia, penedés. • En rouge : rioja, ribera del duero, priorat, penedés, somontano, navarra. Et bien évidemment le xérès, avec ses vins secs, fino et manzanilla, et ses vins plus capiteux, amontillado et oloroso, au subtil nez de noix, et montilla moriles, dont le cépage unique est le pedro ximénez.

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Italie Avec environ 800  000  hectares de vignes et autour de 45 millions d’hectolitres de vins, l’Italie se situe au niveau de la France. Amabile : demi-doux Azienda : exploitation viticole. L’azienda agricola produit tous ses vins alors que l’azienda vinicola peut acheter des raisins à d’autres producteurs. Cantina sociale : cave coopérative Casa vinicola : négociant en vin Chiaretto : clairet (rouge très léger) Classico : désigne les vins issus de l’aire de production d’origine de la DOC, avant que les extensions n’aient été autorisées. Elle correspond donc aux terroirs historiques et donc les plus qualitatifs. DOC (denominazione di origine controllata) : système qui devrait être équivalent à nos AOC, mais qui est beaucoup plus laxiste aujourd’hui (environ 300 DOC)

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DOCG (denominazione di origine controlatta e garantita)  : appellation d’origine, d’une qualité supérieure à celle des DOC. On y trouve les meilleurs vins italiens. Il en existe une vingtaine, dont les plus anciens et les plus réputés sont barolo, barbaresco, chianti, brunello di Montalcino et vino nobile di Montepulciano. Dolce : doux Frizzante : pétillant Passito : vin puissant fait à partir de raisins passerillés Riserva  : vin qui a été élevé un certain nombre d’années, en fûts puis en bouteilles, avant d’être commercialisé Spumante : mousseux Vino da tavola  : vin de table. On y trouve de très grands vins, qui ont préféré se sortir des DOC trop laxistes, pour se faire un nom. Par exemple, sassicaia, qui a d’ailleurs fini par obtenir sa propre DOC ! Vini a indicazione geografica tipica (IGT)  : indication géographique territoriale (équivalant aux vins de pays)

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Les plus réputés  : Le Piémont, avec deux grands vins de garde, barolo et barbaresco, les appellations de Toscane, chianti classico, vino nobile di Montepulciano, montalcino, mais aussi les supers « Toscans » comme sassicaia, 100 % cabernet, devenu depuis une appellation DOC à part entière, et d’autres qui ont préféré garder leur liberté pour le choix des cépages et notamment le cabernet-sauvignon et sont donc volontairement sortis du système des DOC.

L’ÉTIQUETTE DE VIN

Portugal Avec environ 245  000  hectares et moins de 7  millions d’hectolitres, le Portugal a été le premier à réglementer sa viticulture en 1756, notamment en délimitant dès 1761 la zone de production du porto. Colheita : millésime DOC (denominaçao de origem controlada) : équivalent à nos AOC, réservée aux 15 meilleures régions viticoles (dont le porto, le muscat de setubal, le dao, le madère et le vinho verde)

Doce : doux Garrafeira : réserves spéciales de négociants, généralement de qualité et élevées plusieurs années avant la commercialisation LBV (late bottled vintage)  : millésime mis en bouteille après 4 à 6 ans de fût Quinta : domaine viticole Ruby : jeune porto mis en bouteille après 3 ans en fûts Tawny : assemblage dont la durée d’élevage n’est pas réglementée, sauf lorsqu’elle est indiquée : 10, 20, 30 ou 40 ans d’âge. Il s’agit alors d’un âge moyen de l’assemblage. Vintage : porto de grande garde, embouteillé après 2  ans d’élevage, et qui peut se garder de nombreuses années

Allemagne Avec environ 100  000  hectares et autour de 8 millions d’hectolitres, l’Allemagne est un pays de grands vins blancs.

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Auslese : sélection des meilleures grappes

Trockenbeerenauslese (obtenus par la pourriture noble)

Beerenauslese : sélection de raisins très concentrés

Sekt : mousseux

Einzellage : lieu-dit, parcelle

Spätlese : début de surmaturité (au minimum 7 jours au-delà de la maturité)

Eiswein : vins issus de raisins gelés sur souche et récoltés à –7  °C (voir, page 55, vins de glace)

Tafelwein : vins de table

Erzeugerabfüllung : mis en bouteille à la propriété

Trockenbeerenauslese  : sélection de baies rôties

Grosslage : indication géographique regroupant de nombreux lieux-dits

Winzergenossenschaft  : cave coopérative

Kabinett : récolté à parfaite maturité

On retrouve en Autriche les mêmes catégories qu’en Allemagne.

Landwein : vins de pays QbA  : vins avec une certaine notion d’origine, mais dont la qualité laisse à désirer QmP (Qualitätwein mit Prädikat) : les meilleurs vins allemands, divisés en 5 catégories, selon la richesse en sucres des raisins  : Kabinett (sec et léger), Spätlese (vendanges tardives), Auslese (très sucré), Beerenauslese (trie de raisins très concentrés) et

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Trocken : sec

Hongrie Avec 70 000 hectares et une production d’environ 3 millions d’hectolitres, la Hongrie est célèbre pour son tokaj, un vin de légende issu de raisins botrytisés. Contrairement aux vins moelleux traditionnels, on vinifie d’abord un vin sec, qui sera édulcoré par rajout d’une pâte constituée de raisins botrytisés extrêmement concentrés.

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Aszatali bor : vins de table Aszù : liquoreux obtenu à partir d’un vin de base sec, auquel on ajoute une quantité plus ou moins importante de raisins botrytisés Essencia  : tokaj dont la richesse en sucre dépasse 600 g/l Különleges minöségi bor : les meilleures des appellations, et particulièrement tous les moelleux

L’ÉTIQUETTE DE VIN

Minöségi bor : VQPRD Puttonyos : richesse en sucre, qui varie de 3 à 6, et qui correspond à des quantités de raisins botrytisés que l’on rajoute dans les vins secs pour l’élaboration des tokaj aszù. Un putton est l’unité de mesure de cette pâte. Szamorodni : tokaj obtenu à partir d’un mélange de raisins non botrytisés et botrytisés, sans ajout de puttonyos. Il est donc relativement sec. Tajbor : vin de pays

Le Nouveau Monde du vin Afrique du Sud Créé au XVIIe  siècle par les colons hollandais, rejoints par des huguenots français, l’Afrique du Sud est en progression constante avec près de 130  000  hectares et 10 millions d’hectolitres. Créée à partir de 1973 et complétée en 1989 et 1993, la réglementation des vins d’origine (« wine of origin ») certifie les vins selon trois critères : la région, le millésime (75  % minimum du millésime revendiqué) et le cépage (qui doit représenter 85 % de l’assemblage). S’il n’y a pas de cépage dominant, le producteur doit mentionner tous les cépages entrant dans l’assemblage. À signaler un cépage très répandu, le pinotage, croisement du pinot noir bourguignon et du cinsault languedocien. Aujourd’hui, seuls 10 % des vins sont certifiés. Les régions les plus réputées sont Stellenbosch et Paarl.

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Australie

Nouvelle-Zélande

Le vignoble australien est en expansion rapide, puisqu’il est passé de 57 000 hectares en 1986 à plus de 170  000  hectares aujourd’hui. Aujourd’hui, la réglementation s’inspire des appellations d’origine françaises, avec une notion de « certified appellation wine », comme barossa valley ou hunter valley. La région est parfois très précise, comme Coonawarra, au sud d’Adelaïde, au climat très frais et au célèbre terroir de terres rouges, qui produit des cabernets et des chardonnays superbes. Mais, le plus souvent, on a recours à des zones très vastes, qui permettent l’assemblage des raisins de plusieurs états différents, comme « south-east Australia », qui regroupe une aire plus étendue que l’Europe entière !

La Nouvelle-Zélande, avec près de 30  000  hectares et 2 millions d’hectolitres, produit plus de 80  % de vins blancs, mais les rouges sont en progression. Malborough est la plus grande région viticole et produit de superbes sauvignons et pinots noirs. Il existe d’autres régions, plus petites mais en grand développement, comme l’Otago, tout au sud, qui bénéficie d’un climat continental favorable aux cépages bourguignons pinot noir et chardonnay.

Cependant la marque (ou le domaine) et le cépage restent encore les principales indications. Un cépage mentionné seul doit représenter au moins 85 % de l’assemblage. Lorsque plusieurs cépages sont indiqués, ils doivent apparaître par ordre décroissant.

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Un cépage, s’il est spécifié sur l’étiquette, doit représenter 75  % du vin. Lorsqu’une région est indiquée, cela suppose que le vin en est issu à 100 %.

Argentine Premier producteur d’Amérique du Sud et cinquième producteur mondial, avec 230  000  hectares, principalement situées dans l’ouest du pays, dans des zones sèches et ensoleillées au pied de la cordillère des Andes. L’altitude des vignes va de 300 à 1 600 m.

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Le plus ancien cépage, le pais ou criolla, demeure encore le plus étendu. Mais on trouve de plus en plus de cépages nobles parmi lesquels le malbec, le muscat d’Alexandrie, le torrontès (cépage blanc aromatique), le chenin, le sangiovese italien, le cabernet-sauvignon, l’ugni blanc et dans une moindre mesure le merlot, le chardonnay, la syrah… qui représentent à peine un quart du vignoble. Il existe trois niveaux d’appellations : l’indication de provenance, l’indication géographique et la dénomination d’origine contrôlée (DOC).

L’ÉTIQUETTE DE VIN

Chili Avec 200  000  hectares environ, la vigne y est très ancienne et continue à vivre à l’abri du phylloxéra, protégée par les Andes et l’océan. Pourtant, la viticulture est en pleine modernisation et près de 90 % du vignoble a aujourd’hui moins de 10  ans. Implantée dans des vallées froides, dans lesquelles les vents marins apportent des brouillards matinaux, la vigne bénéficie dans la journée d’une grande luminosité et d’écarts de

températures entre la nuit et le jour très favorables à la qualité. Si la région est souvent indiquée (comme Maipo ou Maule, dans la vallée centrale) le cépage reste souvent le critère déterminant. Pour la région comme pour le cépage, il suffit que 75 % du vin en soit issu pour que l’on puisse les mentionner.

États-Unis Avec 400 000 hectares et près de 20 millions d’hectolitres, les États-Unis sont au quatrième rang mondial. Les American Viticulture Areas (AVA – aires viticoles américaines), dont la première a été créée au début des années 1980, reconnaissent aujourd’hui plus de 160 zones, comme Napa Valley en Californie ou Willamette Valley en Oregon sans imposer aucune contrainte de rendement, encépagement et conditions de production. La mention de l’AVA implique juste que 85 % du vin provient de l’aire délimitée et que le cépage indiqué en représente au moins 75 %. Quant au millésime, il n’est pas obligatoire et signifie que seulement 95 % du vin en est issu.

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9 La dégustation Pour les professionnels, la dégustation est un outil : il s’agit de soumettre le vin à nos sens, d’essayer de le connaître en recherchant ses différents défauts et qualités et en les exprimant. Déguster, c’est étudier, analyser, décrire, définir, juger, classer. Aujourd’hui, la dégustation attire de nombreux amateurs. Certains sans doute pour accéder au rang enviable de connaisseur et briller en société… Mais, pour beaucoup, les motivations sont toutes simples : c’est pour mieux se régaler et pour enfin laisser parler ses sens. Le plaisir que procure le vin est plus complet si l’on a les clefs pour comprendre pourquoi il est ainsi et pourquoi on l’apprécie. Plaisir plus abouti, mais aussi plus intense lorsque l’on a les mots… Les mots pour comprendre, pour exprimer un choix, une préférence, des émotions… Les mots pour communiquer… Les mots pour partager…

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Comment fonctionnent nos sens ? La dégustation fait appel à tous nos sens. Mais comment ça marche ?

LA DÉGUSTATION

La neurophysiologie a permis ces dernières années de comprendre bien des choses dans le fonctionnement du cerveau et de nos sens. Des stimuli excitent nos cellules sensorielles, ce qui provoque des impulsions électriques, lesquelles transitent par des fibres nerveuses jusqu’au cerveau. Selon leur fréquence et leur identité, le cerveau les déchiffre. La confrontation de ces sensations avec notre conscience produit une perception, que l’on va nommer à partir de notre culture et notre mémoire. La vision est le sens le plus immédiat et utilise 2/3 de nos possibilités, soit plus d’un million de fibres nerveuses, toutes occupées à transmettre l’information « vue ». De plus, il existe seulement 4 gènes de la vision, ce qui

prouve que l’héritage génétique est peu important pour ce qui concerne la vision. On a donc tous plus ou moins la même capacité de perception et d’interprétation de ce que l’on voit. Ce sens est finalement tellement puissant qu’il conditionne toute la suite des événements. La somesthésie (ou le toucher), autre sens « physique » par excellence, est déjà moins puissante et utilise seulement 200  000 fibres nerveuses. La moitié traite les informations données par la peau, l’autre par les muscles. Quant à l’audition, avec 100  000 fibres nerveuses, elle est un peu moins efficace. Pas de gènes pour ces deux sens, donc pas d’héritage génétique. Le goût ne fait appel qu’à 10  000 fibres nerveuses. Et on n’a pas encore pu mesurer l’importance de l’héritage génétique pour ce sens. L’olfaction utilise 50  000 fibres nerveuses pour transmettre ses informations. Et il existe 347 gènes identifiés, pour 50  % de polymorphisme, ce qui signifie en clair qu’il y a des

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différences énormes dans l’héritage génétique et dans la traduction des odeurs. On peut donc en déduire : • qu’il n’existe statistiquement pas deux personnes sur terre qui possèdent le même « nez », qui sentent la même chose ; • que les différences de perception d’une personne à l’autre ne peuvent donc pas être compensées par l’apprentissage… en revanche, l’entraînement permet à chacun de progresser dans la perception ; • qu’il n’y a pas de différence entre les hommes et les femmes, c’est-àdire pas de chromosome X les différenciant pour la perception des odeurs. La plus grande sensibilité des femmes aux odeurs serait donc due à l’éducation, à la culture, à l’entraînement. Voilà de quoi remettre en cause pas mal de préjugés ! On se sent brusquement bien impuissant. Heureusement, le célèbre neurophysiologiste Patrick Mac Leod,

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l’homme par qui le scandale arrive, nous rassure un peu en nous expliquant que le bulbe olfactif, siège de la perception des odeurs, s’il ne représente en volume qu’une toute petite partie du cerveau, est le plus gros de la création. Avec son réseau de neurones très sophistiqué, il est finalement bien plus puissant que ceux de beaucoup d’« autres » animaux… Et le plaisir ? La dimension hédonique tient plus du domaine de la psychologie… Le plaisir n’est pas palpable. Pourtant, on a pu identifier par l’imagerie cérébrale la partie qui réagit à la sensation du plaisir. C’est dans la base du cerveau, dans une partie rigoureusement inconsciente, grosse comme une noisette. Mais nous n’en saurons pas plus pour le moment ! Voici donc l’état des lieux de nos sens. Maintenant, essayons de nous en servir !

Qu’est-ce que le vin ? C’est un produit de la vigne, qui s’enracine dans un terroir, dans une

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histoire, dans une culture… et qui, par le biais de la fermentation, de l’élevage et parfois du vieillissement, va donner une boisson à nulle autre pareille.

LA DÉGUSTATION

De la culture ? De l’histoire ? Si l’on veut être rationnel et juste un peu provocateur, le vin, c’est avant tout de l’eau, jusqu’à 85 %. « De l’eau végétale », comme dit Jacques Puisais, car elle a transité par la vigne et le raisin pour se retrouver en bouteille. De l’eau, mais aussi des alcools, et principalement l’éthanol, qui représente entre 10 et 20  % du volume. C’est lui qui apporte la rondeur et parfois un goût un peu sucré, même lorsque le vin est sec. C’est lui qui nous libère un peu de nos complexes, nous rend plus bavards, plus brillants. C’est encore lui qui nous fait tourner la tête et nous fait sombrer lamentablement si l’on en abuse. Viennent ensuite quelques grammes par litre constitués d’acides, d’éléments minéraux mais aussi de tannins et d’anthocyanes, ces polyphénols tellement bénéfiques à la santé !

Et, pour finir, les substances volatiles, c’est-à-dire les odeurs qui constituent le nez du vin. Il y en a moins d’un gramme par litre, mais cette fraction infime est infiniment complexe, puisqu’elle est constituée de plus de 600 substances odorantes différentes, dont certaines sont encore non identifiées.

Le saviez-vous Composition du vin Eau : 80 à 85 % Alcools : 10 à 20 % Acides : 2 à 7 g/l (exprimé en g/l de H2SO4) Matière colorante : 200 à 500  mg/l d’anthocyanes dans les vins rouges Tannins : 1 à 4 g/l dans les vins rouges et quelques dizaines de mg/l dans les vins blancs Sucres : moins de 2 g/l dans les vins secs et jusqu’à 300 dans des vins liquoreux Substances salées : 2 à 4  g/l de sels d’acides minéraux et organiques Gaz carbonique : perceptible à 500 mg/l, atteint plusieurs g/l dans les vins effervescents Arômes : quelques centaines de mg/l

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C’est d’ailleurs rassurant : le vin ne peut toujours pas se mettre en équation !

Les conditions d’une bonne dégustation

Et la dégustation, c’est quoi ?

• Être dans une ambiance blanche, à la lumière du jour ou d’une ampoule blanche de 300 lux, et recouvrir la table d’une nappe blanche, pour bien apprécier la couleur du vin.

Pour Jean Ribéreau-Gayon et Émile Peynaud, fondateurs de l’œnologie moderne, «  déguster, c’est goûter avec attention un produit dont on veut apprécier la qualité ; c’est le soumettre à nos sens, en particulier ceux du goût et de l’odorat ; c’est essayer de le connaître en recherchant ses différents défauts et qualités et en les exprimant. C’est étudier, analyser, décrire, définir, juger, classer ». L’œnologue, le producteur, le sommelier, savent pourquoi ils dégustent. Ils ont un vin à produire, à élever, à vendre… et la dégustation est un moyen d’analyse. Cet outil, que chacun sait imparfait, doit assurer la plus grande objectivité possible, ou plus exactement être le moins subjectif possible, afin de décrire, d’analyser, de juger un vin.

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• Éviter les odeurs parasites (fleurs, parfums odeurs de cuisine ou de cigarettes). • Déguster sans parler, en notant ses sensations, et ne partager ses impressions que dans un second temps, pour ne pas se laisser intimider par l’avis des autres. • Mettre les vins à l’aveugle, pour ne pas se laisser influencer par l’étiquette. • Bien maîtriser la température de service (ne pas servir les vins au-delà de 18 °C).

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Le saviez-vous On manipule vos sens ! Une lumière rouge a un double effet  : euphorisante, elle nous fait prendre des vessies pour des lanternes… Excitante, elle évite que l’on reste attablé trop longtemps. C’est pour cela que de nombreux restaurants ont choisi des décors rouges  : l’entrecôte y paraît bien meilleure et la rotation rapide permet d’avoir plusieurs services dans une seule soirée !

LA DÉGUSTATION

Une ambiance bleue, au contraire, n’est pas très alimentaire. Visuellement, cela refroidit… et, gustativement parlant, la sensation de l’amertume y paraît renforcée. À éviter dans les restaurants… Le vert a assurément un effet reposant. Cela calme les nerfs, comme les tapis verts des casinos, où l’on a suffisamment de raisons de voir monter son adrénaline, ou les nappes dans les salles de réunion, où l’on a besoin parfois de garder son calme. En matière de goût, le vert a tendance à renforcer l’impression acide, à faire ressortir la fraîcheur.

Un bon ouvrier doit avoir de bons outils Il existe de nombreux modèles de verres, qui permettent de goûter dans de bonnes conditions même s’ils ne sont pas techniquement parfaits. Il suffit qu’ils réunissent quelques caractéristiques : • un pied qui permet de tenir le verre sans en cacher le contenu, ni le réchauffer ; • un verre transparent et sans couleur, à paroi lisse et fine, qui s’efface devant le contenu ; • un calice rétréci pour éviter que les arômes se perdent ; • un volume suffisant, que l’on remplit au tiers, pour un bon équilibre et une meilleure exaltation des arômes. On trouve souvent le verre AFNOR, appelé également verre INAO, car il a été mis au point dans les années 1970 pour y faire les dégustations d’agrément des appellations contrôlées. Son problème est un volume un peu faible

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et surtout une ouverture tellement rétrécie qu’il faudrait presque se pencher en arrière pour pouvoir vider son verre ! D’une forme similaire mais plus grand, le verre oenologue a été conçu par deux femmes, Dany Rolland, œnologue libournaise, et Catherine Péré-Vergé, productrice à Pomerol, à l’époque patronne de la cristallerie d’Arques. Plus grand que l’INAO, plus élégant, plus commode aussi, il est parfait même à table. D’autres marques sont réputées pour leurs verres à vin  : Spiegelau, bien fait et pas très onéreux, et Riedel, la Rolls Royce des verres, chers et fragiles, mais fabuleux pour la dégustation. Enfin, Schott est le nouveau venu, avec des verres souples et très résistants.

La robe du vin Rouge sombre aux reflets violines, jaune paille aux reflets verts… la robe n’est pas seulement la couleur des vins, elle en est le visage. Elle

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nous donne des informations sur les cépages, les modes de vinification et même sur l’âge du vin. Prenons donc le temps de l’observer, en se mettant au-dessus du verre, sur un fond blanc. La teinte et l’intensité de la couleur du vin dépendent des cépages, qui sont naturellement plus ou moins colorés : la syrah par exemple donne les vins noirs dans les Côtes du Rhône septentrionales, alors que le pinot noir donne aux vins de Bourgogne une robe plutôt légère. L’intensité dépend aussi du millésime, c’est-à-dire de la maturité et de la concentration du grain de raisin : dans une petite année caractérisée par de fortes pluies pendant la maturation et les vendanges, les baies de raisin sont gorgées d’eau et complètement diluées. Enfin, pour un cépage et un terroir donnés, la couleur est d’autant plus intense que la durée de macération aura été longue. La nuance donne une indication sur son évolution. Elle s’observe en inclinant le verre sur un fond blanc et en regardant le disque, cette frange capillaire où la robe est presque transparente.

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LA DÉGUSTATION

Le vin rouge jeune a tout d’abord des reflets violines, qui sont dus à la présence des anthocyanes, les pigments du raisin de couleur bleue. Ces reflets s’estompent avec le temps, pour donner une teinte rouge franc, puisque les anthocyanes perdent leur couleur en se condensant peu à peu avec les tannins. Ensuite, lorsque le vin sera évolué, c’est la couleur jaune des tannins qui va dominer et donner au vin des reflets tuilés, orangés. La limpidité s’observe en regardant un objet à travers le vin : lorsque ses contours sont diffus, qu’ils manquent de netteté, c’est que le vin est trouble. Il s’agit généralement de la matière colorante du vin, qui se dépose naturellement dans les vins évolués, en tapissant la paroi de la bouteille. On en trouve de plus en plus souvent, même dans des vins jeunes, car certains producteurs préfèrent éviter collage et filtration de peur d’amaigrir le vin (voir l’encadré, page 87). Il faut donc faire très attention lors du service, à ne pas remettre le dépôt en suspension, sans quoi on risque d’avoir la même

sensation qu’avec un café turc qu’on aura remué ! On trouve également des cristaux blancs, au fond de la bouteille ou parfois sur la face interne du bouchon. Ils sont constitués de bitartrate de potassium, qu’on appelle également «  tartre  » ou «  gravelle  ». C’est tout simplement l’acide tartrique du vin qui réagit avec les minéraux (calcium ou potassium) en précipitant sous l’action du froid. Pour éviter cela, on peut provoquer cette cristallisation en cuve, en refroidissant le vin durant quelques heures. Mais beaucoup de vignerons ne le font pas, car le tartre n’est absolument pas dangereux. Aussi, ne soyez pas surpris si vous en trouvez et expliquez le phénomène à ceux qui pensent encore que «  le vigneron a mis tellement de sucre dans son vin qu’il ne s’est même pas dissout ! ». La transparence ne doit pas être confondue avec la limpidité. Un vin peut être d’une telle intensité qu’il en est à peine transparent, voire carrément opaque, tout en restant limpide. Un tel vin est généralement très concentré, très structuré.

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La brillance est l’éclat du vin. En renvoyant la lumière, elle rend la robe éclatante, brillante, juste franche ou carrément terne. La viscosité s’apprécie après avoir fait tourner le vin dans son verre. Ces gouttes transparentes, qui descendent lentement sur la paroi du verre, sont les larmes (qu’on appelle aussi les « jambes » ou les « pleurs »). Ces larmes sont dues à une différence d’évaporation et de tension capillaire entre l’eau et l’alcool. L’alcool, très volatil, s’évapore, ce qui alourdit les larmes, qui retombent par gravité (effet Marangoni). La lenteur avec laquelle elles s’écoulent est également due à la richesse en sucres lorsqu’il y en a. On dit parfois à tort que les larmes sont la glycérine du vin. Certes, le glycérol est l’un des alcools du vin, mais bien moins présent que l’éthanol. On dit aussi que ces larmes sont un gage de qualité ou de potentiel de garde. Tout cela est totalement faux. Les larmes vous donnent une idée sur la richesse en alcool du vin, et c’est tout. L’effervescence est due à un dégagement de gaz carbonique. Les bulles

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sont généralement fines ou moyennes, sachant que les grosses bulles trahissent un vin mousseux de qualité médiocre. Le cordon de mousse tout autour du verre peut être fugace ou persistant… mais, finalement, cette écume est avant tout tributaire du verre. Une paroi trop lisse ne peut fournir le décrochement nécessaire à

Le saviez-vous Attention : l’habit ne fait pas le moine ! La vision est un sens tellement puissant, rapide, fiable, qu’il conditionne toute la suite d’une dégustation. Goûtez un vin blanc, auquel on a rajouté subrepticement un colorant rouge absolument insipide et sans odeur, et vous croirez dur comme fer que c’est du vin rouge, même si vous veniez de goûter ce même vin blanc 5  minutes auparavant. Vous y croirez tellement que votre odorat détectera des odeurs de vins rouges, que vos papilles percevront des saveurs de vin rouge. Ce que l’on voit conditionne ce que l’on va sentir et goûter. Ne vous fiez donc pas toujours aux apparences !

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La robe en résumé

Blanc

Jaune pâle aux reflets verts

Vin jeune plutôt vif

Jaune paille un peu soutenu

Vin plus plein, vinifié en barriques

Jaune d’or soutenu

Vin concentré, à maturité

Jaune d’or aux reflets ambrés

Vin évolué

Pâle, saumoné

Rosé léger, de pressurage direct

Jus de cerise

Rosé jeune assez structuré (de macération)

Rosé

Rouge

Avec des nuances orangées

Rosé évolué, à boire vite

Grenat aux reflets violines

Vin très jeune de type primeur

Rubis ou pourpre

Vin rouge à maturité

Rouge tuilé

Vin évolué

la formation de la bulle et la moindre trace de détergent efface la mousse !

LA DÉGUSTATION

Le nez du vin Savez-vous que l’odorat est un des sens qui travaillent le plus, lorsque l’on mange ou que l’on boit ? Une promenade en forêt à la chasse aux champignons ? C’est l’odorat qui fonctionne. Un vin a goût de framboise ? Encore l’odorat ! Ce gâteau aux amandes ? Toujours l’odorat  ! Un gros rhume et vous n’avez plus de goût  ? Eh bien non, justement : plus d’odorat !

Comment fonctionne le nez de l’homme ? Les cellules spécialisées dans la perception des odeurs sont situées au fond des fosses nasales. Elles transmettent les informations au bulbe olfactif, qui, même s’il est tout petit dans le cerveau humain, est le plus puissant de tous les êtres vivants. Notre sensibilité est telle que l’on peut détecter des milliers de substances odorantes. Parfois même à des doses infinitésimales, que n’arrivent même pas à déceler les techniques les plus

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modernes, comme la chromatographie en phase gazeuse. Perçues au fond de la cavité nasale, les odeurs ont deux voies pour atteindre les centres de l’olfaction : • la voie nasale directe nécessite juste une bonne inspiration par le nez, un reniflage, pour capter toutes les substances odorantes ; • la voie rétro-nasale utilise un passage interne, qui relie la bouche au nez. On l’utilise en permanence, sans s’en rendre compte… sauf lorsqu’on avale de travers et que l’on rejette tout par le nez. C’est profondément désagréable mais en tout cas très explicite. C’est à cause de cette voie rétro-nasale que l’on confond toujours les goûts et les odeurs. Parce qu’on a l’impression de percevoir tout cela en bouche. Or ce n’est pas un goût mais bien une odeur, perçue par la muqueuse nasale. Il suffit d’avoir le nez pris à cause d’un bon rhume pour comprendre la distinction entre les goûts et les odeurs…

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D’où proviennent les odeurs du vin ?

Le saviez-vous Pour exalter le nez Lorsqu’ils goûtent du vin, les professionnels ont l’habitude d’aspirer un peu d’air, dans lequel ils font barboter le vin qu’ils ont en bouche. Cela fait un drôle de bruit… avec le risque de se salir lorsqu’on manque d’habitude. Mais ce n’est pas que pour frimer. De même qu’on agite son verre, pour extraire plus intensément les odeurs avant de renifler, on fait barboter le vin dans de l’air qu’on aspire, et qui va transiter par la voie rétro-nasale.

Les odeurs sont nécessairement volatiles. Elles appartiennent à plusieurs familles chimiques, comme les alcools supérieurs ou les esters, qui sont produits lors de la fermentation, de l’élevage et du vieillissement des vins. Les œnologues ont tendance à faire une distinction entre les arômes, que l’on trouve dans les vins jeunes, et le bouquet, acquis par l’élevage et le temps.

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LA DÉGUSTATION

Les arômes primaires ou arômes de cépage Chaque cépage a des caractéristiques propres, et notamment des arômes spécifiques, qui sont localisés dans la face interne de la pellicule. Par exemple, les notes florales d’acacia sont typiques du cépage chenin, utilisé dans les vins blancs de Loire, et peuvent évoluer avec l’âge vers des notes de coing, de miel et de cire d’abeille. La framboise et la violette sont typiques du cabernet franc, alors que le cabernet-sauvignon évoque plutôt des senteurs de cassis. On retrouve souvent des notes animales de musc dans les vins de mourvèdre (et notamment à Bandol) et du poivre dans la mondeuse de Savoie. Les petits fruits rouges sont typiques du gamay alors que la cerise griotte se retrouve plutôt dans les pinots noirs de Bourgogne et les fruits exotiques, notamment le lychee, dans le gewurztraminer, parfois accompagné de rose.

Les arômes secondaires Ce sont des odeurs produites par les levures lors de la fermentation. Constituées d’alcools supérieurs, d’esters, d’aldéhydes, d’acides gras, elles sont indépendantes du terroir ou du cépage et sont plus ou moins concentrées selon le type de vinification. Ainsi, des fermentations à basse température ou la macération carbonique produisent beaucoup d’acétate d’isoamyl, un ester qui sent la banane et le bonbon anglais. Ces odeurs-là sont particulièrement fragiles et disparaissent après quelques mois. C’est pour cela qu’on ne les trouve que dans les vins jeunes. Il y a également les odeurs de beurre frais, produites lors de la fermentation malo-lactique, des odeurs de cire, de brioche ou de froment…

Les arômes tertiaires Ce sont les odeurs produites lors du vieillissement du vin, que l’école bordelaise préfère appeler « bouquet ».

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Le bouquet de réduction

Les vins de garde classiques sont élevés en cuves ou en fûts, mais toujours à l’abri de l’air. On les protège de l’oxydation par une utilisation modérée de soufre, mais aussi par une conservation dans des contenants bien pleins. Ainsi, dans les fûts, où il y a une certaine évaporation du vin à travers le bois, on ouille, c’est-à-dire qu’on fait régulièrement le plein des barriques, pour éviter qu’il y ait une surface importante de contact entre le vin et l’air. Une fois le vin mis en bouteille, son bouquet va se développer au cours du temps, à partir des arômes primaires mais aussi d’autres composants comme les tannins ou les alcools, et ce par un processus de réduction, qui implique l’absence totale d’oxygène. La phase de vieillissement en bouteille est donc indispensable à la formation du bouquet, à condition que le bouchon de liège assure bien son rôle d’étanchéité et empêche toute pénétration d’oxygène.

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Pour aller plus loin Le rôle du bouchon ? On a longtemps pensé que le vin « respirait » à travers le bouchon et que l’oxygène participait au processus du vieillissement. Certes, un peu d’oxygène est introduit lors de la mise en bouteille et intervient pour amorcer les transformations. Mais les quantités qui pénètrent ensuite dans la bouteille sont négligeables. Et c’est justement parce qu’il assure l’étanchéité et donc permet le milieu réducteur, que le bouchon de liège est utilisé. D’ailleurs, lorsque, par accident, il y a pénétration d’oxygène, le vin est déprécié : les bouteilles couleuses évoluent mal et se goûtent toujours moins bien.

Lorsqu’on ouvre une bouteille après plusieurs années de garde, le vin au contact de l’air va développer une succession d’odeurs. Après des notes un peu réduites, il va s’affiner et exprimer toute sa complexité. C’est un plaisir de le laisser s’ouvrir, d’y revenir… Aussi je préconise de ne pas mettre en carafe les vins très évolués mais de leur laisser le temps de nous éblouir dans le verre. En effet, après tant d’années en bouteille, le bouquet

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du vin peut disparaître rapidement ou se modifier profondément, si on l’oxygène trop brutalement. De plus, une bouteille entamée perd assez vite ses qualités. Si certains apprécient les vieux vins « le lendemain », je trouve personnellement qu’ils ne ressemblent plus à grand-chose, si ce n’est à des vins usés.

LA DÉGUSTATION

Le bouquet d’oxydation

Il existe des types de vins pour lesquels on recherche une oxydation, par exemple certains vins doux naturels ou les vins jaunes. Ces vins, puissants en alcool, sont conservés en contact avec l’air, dans des récipients en vidange, durant de nombreuses années  : ils prennent alors une teinte ambrée et développent des odeurs de pomme, d’amande, de noix ou de cacao… Une fois mis en bouteille, ils n’évoluent que très peu, ce qui leur permet de se garder extrêmement longtemps. Enfin, ils peuvent se conserver plusieurs jours dans une bouteille entamée sans que leur bouquet ne soit altéré.

Les différentes familles d’odeurs Lorsqu’on décrit des odeurs, on procède bien évidemment par analogie. Il est tellement plus compréhensible de parler de clou de girofle plutôt que d’eugénol (ou de dentiste !), de rose plutôt que de géraniol, de banane plutôt que d’acétate d’isoamyl… sans parler du 4-mercapto-4-méthyl-pentan-2-one qui n’est autre que l’arôme du sauvignon. Pour s’y retrouver, on classe les odeurs en plusieurs familles. Les odeurs florales se retrouvent plutôt dans les vins jeunes : fleur d’acacia ou tilleul dans les vins de cépage chenin, citronnelle dans les muscats, rose dans les gewurztraminers, mais aussi aubépine, chèvrefeuille ou jasmin dans d’autres vins blancs. On peut trouver également des odeurs de fleurs dans les vins rouges, comme la pivoine dans les chiroubles ou la violette dans des syrahs des côtes-durhône. Les odeurs fruitées regroupent des arômes de fruits frais ou secs. Les fruits

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à chair blanche se retrouvent dans les vins blancs issus de raisins bien mûrs. La framboise est typique du cabernet franc, le cassis du cabernet-sauvignon, la groseille du gamay et la griotte du pinot noir. Mais on trouve aussi de la cerise noire dans les vins d’années chaudes, du pamplemousse dans les grands sauvignons, du litchi dans le gewurztraminer et de l’ananas dans les vins de Jurançon. La banane est caractéristique des vins primeurs et la noisette des vins blancs vinifiés en fûts, la noix des vins jaunes du Jura, l’abricot sec ou l’orange confite des grands vins moelleux, qu’ils soient de Loire ou de Sauternes. Les odeurs végétales peuvent être désagréables : on parle alors d’odeurs herbacées, comme le poivron vert dans les vins de cabernet-sauvignon pas mûr, le buis dans les sauvignons récoltés trop tôt, le géranium ou l’herbe coupée, qui sont des défauts. Mais il existe des odeurs végétales plus agréables, parfois un peu rustiques comme le foin coupé que l’on retrouve dans certains vins de Cahors,

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ou carrément très fines comme la fougère dans certains vins blancs de Bourgogne, l’anis et le fenouil dans les vins blancs du Languedoc. Il y a également des notes plus évoluées, d’humus, de truffe et de sous-bois, que l’on retrouve dans le bouquet des grands pomerols. Les odeurs minérales évoquent la pierre à fusil ou le silex, dans les vins de pouilly fumé, ou la craie dans les vins secs de chenin, le pétrole dans les grands rieslings alsaciens et la pierre mouillée dans les chablis. Les odeurs empyreumatiques regroupent des odeurs de torréfaction. Pain grillé, café torréfié, fumée, sont souvent dus à l’élevage en barriques, dont le bois a été plus ou moins brûlé. Autre odeur empyreumatique, le cacao, que l’on retrouve dans les vins doux naturels. Les odeurs épicées, romarin, thym, basilic ou laurier sont souvent présentes dans les vins méditerranéens, notamment les corbières. La cannelle se retrouve dans les pinots gris

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d’Alsace et dans les moelleux de Loire. Le poivre est très fréquent dans les côtes-du-rhône septentrionales et le clou de girofle dans les vins élevés en fûts de chêne. Quant à la réglisse, on la trouve dans les vins rouges déjà assez évolués.

LA DÉGUSTATION

Les odeurs animales sont plutôt caractéristiques des vins évolués  : cuir ou fourrure dans les vins de Saint-Émilion, gibier, venaison, parfois même musc ou civette, dans les vins de Bandol ou des Corbières. Certaines sont des défauts, comme l’odeur de souris, due au développement d’une levure appelée Brettanomyces. Les odeurs boisées et balsamiques, comme le bois de santal, le pin, le cèdre ou la résine, sont souvent présentes dans les vins élevés en barriques, ou encore sur certains terroirs, notamment dans les vins des Graves. Les odeurs de viennoiserie, pâte d’amande, mie de pain, brioche, dues aux levures, et les arômes lactés, comme la crème fraîche ou le beurre, qui proviennent de la fermentation malo-lactique.

Les odeurs chimiques sont souvent des défauts, comme le solvant de vernis à ongle, dû encore à l’acétate d’isoamyl des vins jeunes mais en proportions telles qu’il en devient désagréable, la colle scotch due à l’acétate d’éthyl que l’on retrouve dans le vinaigre, l’allumette soufrée ou l’œuf pourri dû au mercaptan.

Pour aller plus loin Vous êtes inquiets par une telle complexité ? Rassurez-vous. Vouloir décrire le nez d’un vin est un exercice bien agréable. Et il doit le rester  ! D’autant plus que le sens de l’olfaction est très aléatoire, parfaitement subjectif et tellement émotionnel ! Inutile de culpabiliser si vous ne sentez pas la réglisse là où d’autres ne sentent qu’elle ! Assumezle sans complexe car, finalement, cela ne sent peut-être même pas la réglisse… Et rappelez-vous que les odeurs ont un pouvoir étonnant. Elles nous font voyager dans le temps, peuvent nous émouvoir jusqu’aux larmes. Alors, à chacun sa madeleine de Proust et ne nous laissons pas influencer par l’opinion de la majorité.

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La bouche Ce qu’on appelle la «  bouche  » est l’ensemble de toutes les sensations perçues en bouche, ce qui va bien audelà des simples perceptions du goût. D’autres sens interviennent et notamment l’olfaction par la voie rétronasale (voir p. 133), la somesthésie, qui est une sensibilité tactile et thermique, et la sensibilité trigéminale, qui réagit au piquant du poivre ou du piment par exemple mais aussi du gaz carbonique.

L’odorat Comme il l’est expliqué précédemment, tout le plaisir que l’on a du manger et du boire n’est pas perçu par la langue, mais bien par le nez. Il ne s’agit pas de saveurs mais d’odeurs. Certes, on les perçoit lorsque le vin est en bouche, mais ce sont bien des odeurs, qui transitent par la voie rétro-nasale pour atteindre la muqueuse olfactive. On y retrouve les odeurs perçues par les coups de nez directs mais il y a des

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différences notables. Certaines sont dues à l’écart de température : après 10 secondes en bouche, la substance odorante se trouve à plus de 25 °C, alors qu’elle ne dépasse pas 18  °C à l’extérieur. Les substances très volatiles se manifestent plus rapidement et puis on peut intensifier les perceptions en aspirant de l’air pour émulsionner le vin que l’on a en bouche.

Le goût Beaucoup moins nombreuses que les molécules olfactives, les molécules sapides, qui donnent le goût, sont perçues par les papilles gustatives, réparties sur le dessus de la langue et le voile du palais. Cellules nerveuses terminées par des cils, ces « bourgeons du goût » captent en direct les saveurs qui sont dissoutes dans la salive. On a longtemps simplifié les perceptions du goût à quatre saveurs fondamentales : sucré, salé, acide et amer. On y ajoute depuis peu l’umami, pilier de la cuisine asiatique, saveur qui provient du glutamate de sodium et que l’on trouve dans la sauce de soja.

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On arrivait même à distinguer sur la langue des zones assez bien déterminées constituées de papilles spécifiques de chacune de ces saveurs. En choisissant bien les solutions témoins (acide tartrique ou jus de citron pour l’acidité, sulfate de quinine pour l’amertume, sucre en poudre et sel fin), on obtient en effet des perceptions suffisamment tranchées pour être convaincantes : • la saveur sucrée, se trouvant au bout de la langue, est instantanée mais assez fugace ;

LA DÉGUSTATION

• le salé et l’acidité, sur les deux côtés, sont un peu plus longs à percevoir mais plus persistants ; • l’amertume apparaît au fond de la langue plusieurs secondes après les autres mais persiste bien longtemps après. Bref, on y croyait dur comme fer, et voilà que d’éminents neurophysiologistes, en l’occurrence Patrick Mac Leod et Annick Faurion, viennent nous expliquer que les sensations gusta-

tives ne se résument pas uniquement à la combinaison de ces quatre ou cinq saveurs dites fondamentales et qu’on ne peut pas attribuer ni lieux précis ni récepteurs spécifiques aux différentes saveurs recensées. Ainsi, une même saveur peut s’exprimer à travers de nombreuses sensibilités. Il est ainsi possible de distinguer les goûts sucrés du saccharose, du fructose ou de l’aspartame, ou encore d’identifier les acides tartrique, citrique et malique, sans parler de la gamme très riche des amertumes… On continue toutefois, par commodité, à décrire les impressions en bouche par rapport à ces quatre saveurs. Mais il faut savoir que c’est terriblement réducteur.

Le toucher La langue et les gencives sont le siège d’une sensibilité chimique  : l’astringence. Celle-ci est due aux tannins du vin qui réagissent avec les protéines de la salive, en lui enlevant son côté lubrifiant, et se collent également sur

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les muqueuses de la langue, provoquant un resserrement des tissus. L’astringence se traduit par une sensation de sécheresse et de rugosité, par un côté râpeux. Au cours du vieillissement, les tannins perdent leur astringence et deviennent de plus en plus souples. Ils s’arrondissent. Autre réaction de la sensibilité chimique est la sensation de pseudochaleur, de brûlure, due à la richesse en alcool Si l’on perçoit des picotements, il s’agit de gaz carbonique. Présent dans tous les vins jeunes ou ceux mis en bouteille sur lie, il leur apporte une fraîcheur et un perlant particulièrement agréables. On commence à le percevoir vers 500 mg/l, mais il y en a dans tous les vins, auxquels il apporte du nerf et exalte leurs arômes. Enfin, les sensations kinesthésiques participent à l’impression de texture et donnent du vin une image en relief. On les exprime par des mots tels que «  consistance du vin  », «  fluidité  », « onctuosité ».

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Le saviez-vous Polyphénols et french paradox Le french paradox, c’est le résultat de plusieurs études, qui montraient que le taux de mortalité coronarienne était beaucoup plus faible en France que dans les autres pays industrialisés. On a lié ce phénomène à la consommation régulière de vin au repas. Aujourd’hui, il a été prouvé que ces effets bénéfiques du vin sont dus aux composés phénoliques. Responsables de la couleur et de la charpente des vins rouges, ces polyphénols, par leur fort pouvoir antioxydant, contribuent à diminuer l’accumulation des lipoprotéines riches en cholestérol dans le sang, et à empêcher la formation de caillots dans les vaisseaux, causes de crises cardiaques et d’attaques cérébrales. Ils conduisent également les cellules des parois artérielles à produire du monoxyde d’azote (NO), un vasodilatateur. Ainsi, si Bordeaux a toujours eu dans le passé ce titre enviable de «  vin médecin », tous les vins rouges, surtout les plus tanniques, ont des effets bénéfiques sur les maladies cardio-vasculaires. À condition toutefois de consommer avec modération et surtout durant les repas.

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L’équilibre Ce qu’on perçoit en bouche n’est pas une simple juxtaposition des différentes sensations perçues. Il existe des interférences entre elles, qui se traduisent par un effet de synergie ou un phénomène de compensation. • La saveur acide atténue la saveur sucrée. • La présence de sucre retarde et diminue l’impression de l’amertume. • L’astringence et l’amertume accentuent la perception de l’acidité.

LA DÉGUSTATION

• Un peu de sel renforce la saveur sucrée. Dans le vin blanc sec, l’équilibre se fait entre l’acidité et la rondeur de l’alcool, auxquelles s’ajoute le sucre pour les vins moelleux. Pour les vins rouges, l’astringence se rajoute à l’acidité en la renforçant, ce qui rend indispensable la rondeur apportée par les alcools, pour équilibrer l’ensemble.

Les étapes de l’analyse en bouche On prend un peu de vin en bouche. On perçoit avant tout un goût sucré. L’attaque est donc souvent assez ronde. L’acidité arrive un peu plus tard, sur les deux côtés de la langue. Puis c’est au tour des tannins, qui montent en intensité sur les muqueuses de la langue et des gencives. On aspire un peu d’air, qui émulsionne le vin et se charge de toutes les molécules odorantes, qui, par la voie rétronasale, vont nous donner les arômes de bouche. On garde ainsi le vin en bouche, 5 à 10 secondes. Puis on crache le vin… ou on l’avale. Le garder plus longtemps en bouche devient vite fatigant à cause de l’alcool. Le garder moins empêche de percevoir la totalité des tannins. Entre deux vins, il est inutile de se rincer la bouche à l’eau. Mais après une petite série, et si l’on commence à saturer (les tannins s’additionnent sur les papilles), un peu d’eau et même

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un morceau de pain permettent de « se refaire la bouche ». En revanche, il faut proscrire les noix, qui atténuent l’astringence du vin, et les mets sucrés, qui durcissent les tannins.

Chaque mot a un sens et chaque perception a son mot ! Longtemps, les termes employés pour décrire le vin étaient fort évocateurs mais n’avaient que rarement un sens précis. Il a fallu attendre les années 1970 pour que des spécialistes tels que Vedel, Tourmeau et Charnay de l’Institut national des appellations d’origine se penchent sur la question. Ils ont réalisé un travail considérable pour normaliser les termes de dégustation. Notamment en créant un triangle, qui reprend les 3 pôles de l’équilibre des vins rouges, avec un mot pour décrire chaque situation entre ces axes. Max Léglise, alors directeur de la station œnologique de Bourgogne, l’a représenté sur 3 dimensions.

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La longueur en bouche Après avoir avalé le vin, on continue à percevoir en bouche des sensations olfactives et gustatives. Ce qu’on perçoit le plus longtemps sont l’acidité, l’amertume et l’astringence. On appelle cela la «  fin de bouche » et si c’est en déphasage avec ce que l’on percevait au préalable, on parle alors d’«  arrière-goût  », ce qui implique en général un défaut. On s’attache aussi à la persistance des sensations olfactives, qui est en relation directe avec la qualité des vins. Elles se poursuivent avec une intensité constante, puis diminuent assez brutalement. Cette période de forte intensité est appelée «  persistance aromatique intense » et s’exprime en caudalies. Au-delà de 12  caudalies, c’est-à-dire de 12  secondes de persistance, on est en présence d’un très grand vin. Ce n’est pas toujours facile à mesurer, mais chacun a tendance à compter toujours de la même façon. Aussi,

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LES TROIS PÔLES DE L’ÉQUILIBRE LES DES TROISVINS PÔLES ROUGES DE L’ÉQUILIBRE DES VINS ROUGES TANNIN

âpre rêche austère tannique charpenté

LA DÉGUSTATION

raide dur

acide ACIDE

sévère

solide

ferme

étoffé

lourd

épais mou

anguleux équilibré charnu frais fondu coulant tendre souple gras vif informe nerveux mince onctueux nerveux

désossé

onctueux

pâteux MOELLEUX

D’après le schéma réalisé par Max Léglise dans son ouvrage Initiation à la dégustation des grands vins (éd. Divo, 1977) inspiré de Essai sur la dégustation par André Vedel.

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cette notion de longueur en bouche est-elle très intéressante, pour comparer des vins entre eux.

Le déroulé de la dégustation Respecter l’anonymat Même si l’on est entre amis autour d’une bonne table, on peut s’amuser à déguster les vins à l’aveugle. C’est une approche très intéressante, car on ne se laisse pas influencer par l’aspect de l’étiquette, le nom ou la région du vin. C’est primordial si l’on souhaite vraiment être le plus objectif possible (ou plus exactement le moins subjectif !). Pour cacher les bouteilles, il existe des « chaussettes » en laine, mais du papier aluminium fait bien l’affaire. On prendra soin d’enlever entièrement la capsule, qui donne souvent le nom du domaine ou de l’appellation. Et, après avoir débouché, il faut également penser à cacher le bouchon. Certains vignerons y mettent une tonne de renseignements et parfois même leur numéro de téléphone !

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L’ordre de dégustation Il faut présenter les vins par ordre de puissance croissante. On commence ainsi par les vins blancs secs vifs, puis les vins blancs amples et pleins, les rouges légers et fruités puis les rouges puissants, et l’on finit avec les moelleux, dont le sucre va saturer les papilles et rendre tous les autres vins durs et anguleux. Lors d’un repas, il faut respecter cet ordre de puissance croissante, tout en tenant compte de l’accord avec les mets. Mais nous en parlerons (voir, page 161, La succession des vins au cours d’un repas) !

Pas de bavardage Rien ne vaut le silence, si l’on veut «  travailler  » sérieusement. Chacun goûte dans son coin et note ses impressions. Ce n’est qu’ensuite que l’on peut échanger et discuter. Cela évite de se laisser influencer par des personnalités trop fortes, qui réussissent, par de grands discours, une simple remarque, des grognements ou une grimace, à vous convaincre que vous n’y connaissez rien, en tout cas tellement moins qu’elles !

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Alors, on goûte en silence, on écrit ce que l’on pense en toute sincérité, quitte à ne pas dévoiler ensuite ses impressions, si l’on est trop timide ou complexé. Mais, en tout cas, ce qui aura été écrit restera. Et c’est très important car c’est ce que vous, personnellement, aurez perçu, goûté, apprécié. Et ce jugement-là est le plus important, puisque c’est le vôtre !

LA DÉGUSTATION

Puis on en cause ! Finalement, c’est là tout le plaisir de la dégustation. Avoir les mots pour exprimer ce que l’on a ressenti. Augmenter son plaisir en le partageant. C’est bien le but d’une initiation à la dégustation. Chacun sait ce qu’il aime ou ce qu’il n’aime pas. Mais l’apprentissage lui permet de comprendre pourquoi il aime ou il n’aime pas. Il gagne ainsi en autonomie. Évidemment, il y a toujours un personnage qui en impose… Il a la voix la plus forte ou bien on lui reconnaît le statut de « connaisseur ». Il a toujours une influence considérable sur le jugement des convives à propos de tel ou

tel breuvage. Mais le goût est tellement subjectif. Pourquoi devrait-on tous aimer les mêmes choses ? Certains possèdent-ils « la Vérité » ? D’ailleurs, estce qu’il n’existerait qu’une Vérité ? Voilà pourquoi on peut parler du vin sans complexe. Mais seulement à condition qu’on ait du plaisir à le faire et que l’on puisse s’exprimer !

Les autres mots du vin… Longtemps réservée aux hommes, la dégustation utilisait des mots parfois très fleuris ! Le très sérieux livre de Martine Courtois, aux éditions Belin, répertorie tous « les mots du vin et de l’ivresse ». On se rend compte ainsi que, lorsque les hommes parlent du vin, ils évoquent très souvent « la femme ». Évidemment, les vins doivent être féminins, puisqu’ils ont une robe. Tel rouge de Loire la porte légère, tel beaujolais scintillante. Celle des champagnes s’orne d’un cordon ou de dentelles et celle d’un cru d’âge vénérable peut même être sertie d’un ourlet tuilé. Sous cette robe, il y a parfois de la cuisse,

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des jambes, qui coulent sur la paroi du verre. Certains peuvent même lui trouver du corsage… ce corps qui traduit la richesse en alcool. Lorsqu’il est moelleux ou velouté, qu’il n’accroche pas, qu’il n’est pas trop tannique, le vin est qualifié de féminin. Il se caractérise par une souplesse en bouche, par une délicatesse due à la présence de tannins soyeux. On dit qu’il a de l’amour. Il est alors affriolant et caressant. Parmi les vins féminins, il y a des cocottes trop parfumées, appelées vins de mouchoir, doucinés ou aimables. On rencontre également des vins flatteurs tout en apparence mais qui manquent de profondeur  ; certains dégustateurs plus francs diront putassiers, tant leurs arômes boisés ne sont qu’un maquillage olfactif racoleur cachant mal un manque de personnalité. Certaines expressions sont largement empruntées à la panoplie fantasmagorique masculine. Le buveur caresse la bouteille, lorsqu’il a un penchant très net. Ensuite, il la dépucelle avec son tire-bouchon et culbute son verre

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d’un geste brusque. S’il est du Val de Loire, il va baiser une fillette, ce qui n’est vraiment pas excessif, puisque la fillette est une bouteille qui ne contient que 25  cl. Attendri d’une ivresse légère, l’ivrogne tète et biberonne. Le sein maternel n’est pas loin. Attention  ! Les vins masculins existent aussi. Caractérisés par une forte charpente tannique, ils râpent sur la langue comme un homme mal rasé. Ils sont virils, charpentés, âpres, rugueux, et même parfois poilus ou musclés… Leur puissance en alcool les rend séveux, ardents, fougueux, puissants, chauds… Et puis, des rouges de Bourgogne aux blancs de Graves, tous les vins ont sous leur robe une queue, dont la longueur en bouche s’exprime en caudalies. Une chose est sûre, avec la normalisation des termes de dégustation, qui date des années 1970, le vin y a peut-être perdu en poésie mais on a vraiment gagné en rigueur et en compréhension. Et rien ne vous empêche de vous laisser aller à de grandes envolées lyriques, si vous en éprouvez l’envie !

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10 Le vin à table Enfin  ! On a travaillé, remis sans cesse son ouvrage sur le métier, goûté et recraché des vins. Voici enfin la dégustation pour le plaisir des sens. On va se régaler, autour d’une table et d’un bon repas.

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La température de service On a toujours tendance à boire les vins rouges trop chauds et les vins blancs trop froids. Les premiers parce qu’on les chambre, en oubliant qu’à l’époque (1873 d’après le Littré) les températures dépassaient rarement 18 °C dans les maisons ; les seconds parce qu’on les met à refroidir dans le bas du réfrigérateur et qu’il y fait parfois moins de 5 °C. Pourtant, la température du vin a une influence considérable sur les impressions olfactives et gustatives. Chacun a une température idéale de service, qu’il faut essayer de respecter, si l’on veut qu’il donne tout le plaisir possible. À basse température, les tannins du vin rouge durcissent et paraissent très agressifs. À haute température, le moelleux devient écœurant, l’acidité mordante et l’alcool, très volatile, masque tous les arômes et rend le vin brûlant. Aussi doit-on servir un vin d’autant plus frais qu’il est moelleux ou acide, et d’au-

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tant plus tempéré qu’il est tannique, tout en respectant les limites suivantes : • Ne pas aller en dessous de 8  °C, car les papilles gustatives sont insensibilisées par le froid, et les odeurs, beaucoup moins volatiles, ne s’expriment plus. • Ne pas dépasser 18 °C, sinon l’alcool domine et masque le nez du vin, en donnant une sensation de brûlure en bouche.

Quelques exemples de températures de service De 16 à 18 °C

Vins rouges tanniques : médoc, saintémilion, madiran, cahors, pécharmant, pommard, minervois, nuits-saintgeorges, aloxe-corton, côtes-du-rhône septentrionales… De 14 à 16 °C

Vins rouges souples : bordeaux, bourgogne, chinon et bourgueil, côtes-durhône méridionales, fronton…

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De 12 à 14 °C

Vins rouges légers ou vifs : sancerre rouge, pinot noir d’Alsace, beaujolais, touraine gamay Vins doux naturels charpentés à base de grenache : banyuls rimage, maury, porto vintage… De 10 à 12 °C

Vins doux naturels de type muscat… Vins effervescents : champagne et crémants…

Vins blancs secs, ronds et pleins, peu acides  : grands vins de Bourgogne, châteauneuf-du-pape blanc, gewuztraminer, pinot gris d’Alsace, vin jaune du Jura, grands crus de Chablis…

18 °C

Grandes cuvées de champagne : Krug, Salon, Dom Pérignon…

10 °C

Rosés structurés : tavel, bordeaux clairet… LE VIN À TABLE

Vins moelleux  : jurançon, sauternes, loupiac, sainte-croix-du-mont, vouvray, coteaux-du-layon, vendanges tardives d’Alsace, monbazillac, saussignac…

Vins rouges tanniques 16 °C Vins rouges souples 14 °C 12 °C

8 °C

Vins rouges légers et vifs Vins doux naturels charpentés à base de grenache Vins blancs secs, ronds et pleins, peu acides Grandes cuvées de champagne Rosés structurés Vins Vins Vins Vins Vins

blancs secs, vifs et légers rosés frais et légers mœlleux doux naturels de type muscat effervescents

De 8 à 10 °C

Vins blancs secs, vifs et légers : muscadet, sancerre, entre-deux-mers, bourgogne aligoté, riesling, chablis Vins rosés frais et légers  : rosés de Provence, du Languedoc, rosé et cabernet d’Anjou…

Comment descendre les vins à la bonne température ? Pour bien mettre le vin à température, le seau à glace est indispensable. On y met de l’eau fraîche, avec plus ou moins de glaçons, pour refroidir un

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vin ou le maintenir à la bonne température. Il convient aussi bien à un vin rouge, qu’on veut descendre vers 15 °C, qu’à un champagne que l’on souhaite frapper. Pour réchauffer une bouteille de vin rouge, qui est à température de la cave, il faut de la douceur  ! La passer sous l’eau chaude ou dans un four à microondes, la poser sur le radiateur ou devant la cheminée sont des manières trop brutales. De plus, certaines zones de la bouteille chauffent beaucoup trop. Non. Il faut prendre le temps et la remonter de la cave suffisamment tôt. Cela dit, il vaut mieux servir un vin un peu plus frais que trop chaud. Car il est facile de le réchauffer doucement dans le creux de sa main, alors qu’il est franchement déconseillé d’y rajouter un glaçon ! Si la brutalité semble casser les vins rouges que l’on réchauffe, elle semble moins grave lorsqu’on veut refroidir un vin blanc. Refroidir dans un seau à glace, au réfrigérateur et même… au congélateur, tout convient du moment que l’on s’arrête bien à la bonne

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température ! C’est en tout cas ce que nous dit Émile Peynaud, dans son livre Le goût du vin aux éditions Dunod. Cela ne vous est jamais arrivé, de mettre une bouteille de champagne au congélateur lorsque débarquent quelques amis à l’improviste  ? Moi, si ! Mais grâce à ce grand professeur bordelais, plus jamais je ne culpabiliserai  ! Il faut juste penser à sortir la bouteille à temps  : trop froid, le vin va insensibiliser vos papilles et, en

Le saviez-vous Réchauffement du vin Il faut 2h30 pour amener un vin rouge de 12 à 19 °C, lorsque la pièce est à 22 °C. En revanche, si le vin sort d’une cave à 16 °C, il ne faut que 1h35 à 22 °C pour atteindre les 19 °C. Pour le boire le soir même, il vaut donc mieux le laisser dans la cave et le remonter en fin de journée, que de le laisser 24 h près du radiateur ! Enfin, dans une pièce à 21  °C, un vin blanc passe de 8 à 12 °C en 15 minutes. Des manchons isothermes ou des seaux remplis d’eau fraîche sont suffisants pour maintenir le vin à bonne température.

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cas d’oubli, le sorbet obtenu est rarement bon. D’ailleurs le plus souvent, le flacon éclate ou pousse son bouchon en se déversant dans le compartiment.

L’histoire du tire-bouchon

Les différents modèles de tire-bouchon

Lorsque les bouteilles se sont développées au XVIIIe  siècle, le bouchon était de forme conique et dépassait du goulot. On le sortait avec des pinces ou même à la main. Puis il est devenu cylindrique pour s’enfoncer entièrement dans le goulot et assurer une meilleure herméticité. Il était grand temps d’inventer le tire-bouchon !

Le modèle en T est le plus simple, mais il exige un certain effort physique, et remue la bouteille, ce qui est déconseillé pour les vins qui présentent du dépôt. Le couteau de sommelier, avec son bras de levier, évite justement d’agiter la bouteille. Mais il faut fournir un certain effort. Et le bras de levier n’est pas toujours de la taille adéquate.

Ce fut fait en 1795 à Birmingham. Un certain Samuel Hensall déposa le premier brevet de tire-bouchon, directement inspiré du tire-balles, une mèche vrillée qui servait à nettoyer le canon des armes à feu. Depuis, de nombreux perfectionnements ont été ajoutés. Mais le plus important dans un tire-bouchon reste la mèche. Elle doit être suffisamment longue, avec un rayon d’hélice suffisamment grand, pour bien s’enfoncer dans la masse du liège.

De l’art d’ouvrir une bouteille

LE VIN À TABLE

Pour aller plus loin

Les modèles à cage, dont les bords s’appuient sur le goulot, sont assez faciles à utiliser. Ils permettent surtout de bien centrer la mèche au cœur du liège. Ceux avec une vis sans fin, style screw-pull, sont encore plus faciles mais ils traversent systématiquement le bouchon, qui est donc percé

de part en part et peut faire tomber des particules de liège dans le vin. Il existe un modèle sans mèche mais avec deux lames, que l’on fait glisser entre le verre et le bouchon et que l’on tire délicatement en tournant. Il est particulièrement recommandé pour

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les vieilles bouteilles, dont les bouchons commencent à se désagréger.

Pensez d’abord à enlever la capsule… On coupe la capsule en appuyant la lame du couteau sur ou sous la bague, de façon à obtenir une coupure droite et nette. Dessus ou dessous… cela dépend des écoles de sommellerie et ce n’est pas très grave. Il suffit que le vin n’entre pas en contact avec les bords de la capsule lors du service. Elle risquerait de lui communiquer un goût métallique. Une fois le bouchon retiré, on essuie l’intérieur du goulot avec un linge fin. Inutile de s’inquiéter si l’on trouve quelques moisissures entre le bouchon et la capsule. Lors de la mise en bouteille, il y a toujours un peu d’humidité sur le bouchon, qui stagne si l’on met la capsule aussitôt. Il peut donc s’y développer des moisissures, qui restent en surface et n’altèrent en rien le vin. Il faut juste bien essuyer le bouchon et le goulot, avant d’ouvrir la bouteille.

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Quant aux bouteilles recouvertes de cire, il faut souvent taper sur le goulot pour la fissurer et en enlever une partie. Puis, on tire partiellement le bouchon. On essuie bien les bords avant de l’enlever totalement, pour être sûr de ne pas faire tomber de cire dans le vin. Il est recommandé de faire cela en cuisine si l’on ne veut pas en mettre partout !

Débouchez en douceur Une fois le bouchon enlevé, on nettoie le goulot à l’intérieur, pour enlever tout débris. On peut discrètement sentir le bouchon, comme le font les grands sommeliers. Il est vrai qu’un bouchon défectueux sent souvent très fort. Mais il faut le vérifier en versant un peu de vin dans son verre pour le sentir et, si l’on a le moindre doute, le goûter.

Et les bouteilles de champagne ? La sommellerie nous apprend qu’il faut enlever le muselet. J’avoue avoir plus de prise sur les bouchons retors

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en gardant cette structure métallique. Dans tous les cas, il faut tourner non pas le bouchon, mais la bouteille, en tenant fermement le bouchon immobile. On l’extrait ainsi en douceur, en maintenant la bouteille penchée à 45° pour que le gaz s’échappe doucement. On peut également sabrer la bouteille… C’est sûrement plus spectaculaire, mais laissons cela aux professionnels, qui d’ailleurs le font extrêmement rarement !

LE VIN À TABLE

Faut-il ouvrir les bouteilles à l’avance ? Il est inutile de déboucher un vin plusieurs heures à l’avance. La surface de contact entre le vin et l’air, au niveau du goulot, ne permet pas un échange suffisant pour modifier les caractères du vin. En revanche, cela permet de goûter le vin et de décider s’il a besoin ou non d’être décanté.

Carafer ou décanter ? Cette opération consiste à soutirer la bouteille de vin dans une carafe, pour éliminer son éventuel dépôt. Elle

permet surtout d’aérer le vin, d’abord lorsqu’on le verse, ensuite dans la carafe dont la forme plus large que haute permet un contact important avec l’air. Les sommeliers distinguent les deux opérations, préférant le terme de « carafer », lorsqu’ils souhaitent aérer un vin jeune, et réservant la « décantation  » à l’opération d’éliminer les dépôts.

Les dépôts Dans les vins d’un certain âge, on peut trouver un dépôt, qui ressemble à une poudre rouge et qui tapisse la paroi de la bouteille. Il est dû à la matière colorante du vin, qui se dépose naturellement dans les vins lors du vieillissement. Ce dépôt n’altère en rien la qualité du vin, mais s’il se remet en suspension, les derniers verres servis sont troubles et se goûtent moins bien. Il suffit de transvaser le vin en carafe, doucement, devant une source de lumière, en arrêtant de verser lorsque le

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dépôt apparaît dans l’épaulement de la bouteille.

L’oxygénation Lors de la décantation, le vin subit une aération plus ou moins forte, selon qu’on le verse brutalement ou qu’on le fait couler doucement sur la paroi de la carafe. Elle est souvent recherchée pour les vins jeunes encore tanniques. L’oxygénation permet en effet d’ouvrir un peu leurs arômes mais aussi d’arrondir leurs tannins. C’est pour cela qu’on les décante parfois même s’ils n’ont pas de dépôt. En revanche, l’aération peut être dangereuse pour les vins évolués, dont le bouquet est très fragile. En effet, ce bouquet est obtenu lors du vieillissement en bouteille par un phénomène de réduction, c’est-à-dire en absence d’oxygène. Une oxygénation brutale ou trop longue peut donc parfois le détruire de façon irrémédiable, d’autant plus qu’il ne reste plus de tannins, susceptibles de le protéger de l’oxygène.

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Quel vin doit-on décanter ? Pour le savoir, il suffit d’en goûter un verre, dans les deux heures qui précèdent le dîner. • S’il est encore tannique et un peu fermé au nez, une oxygénation ne pourra lui faire que du bien. En y revenant après un bon quart d’heure, par un coup de nez rapide, on peut s’assurer qu’il en est ainsi. • Si ses tannins sont déjà très fondus, qu’il paraît fragile et délicat, mieux vaut éviter une aération qui pourrait lui être fatale. S’il y a nécessité de décanter à cause d’un dépôt, on le fera très doucement, juste avant de passer à table, afin de limiter l’oxygénation. En règle générale, on décante plus facilement les vins tanniques, parce que le tannin des vins rouges est antioxydant, et donc plutôt les vins rouges charpentés de Bordeaux ou du SudOuest que les vins de Bourgogne, merveilleusement fruités et plus soyeux.

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Pour aller plus loin Le carafage, indispensable pour les vins dits naturels Le développement des vins dits naturels, souvent peu sulfités, rend le carafage souvent indispensable. D’abord parce que ces vins, souvent ni collés ni filtrés, ont pas mal de dépôt. Mais surtout parce qu’ils sont souvent un peu perlants et qu’ils peuvent avoir des notes de réduction un peu fortes, un peu rustiques.

LE VIN À TABLE

En effet, puisqu’il met peu ou pas de sulfites, le producteur cherche à conserver le maximum de gaz carbonique produit pendant la fermentation, pour protéger son vin des risques d’oxydation. Il soutire peu, il évite également de trop aérer le vin avant la mise en bouteille, ce qui risque à terme de développer des odeurs rustiques, parfois même désagréables. Ainsi, le fait de carafer, en agitant bien le vin, permettra à la fois d’éliminer le gaz carbonique en trop et d’enlever ces notes rustiques de réduction.

Et les vins blancs ? Puisqu’ils n’ont pas de tannins, on pourrait en déduire qu’ils ne doivent pas être décantés. Pourtant, beaucoup de grands vins blancs vinifiés en barriques, ainsi que tous les grands vins liquoreux, gagnent à passer en carafe. Si vous décantez vos vins, pensez toujours à la température de service et ne laissez pas la carafe près du radiateur  ! Si votre maison est trop chauffée, n’hésitez pas à redescendre la carafe à la cave ou à la stocker dehors, s’il n’y fait pas trop froid.

Les verres On a vu, page 128, les qualités d’un verre à dégustation. Ce sont les mêmes que l’on va demander à un verre à vin classique, avec l’esthétique, l’ergonomie et la résistance en plus. Il doit avoir un pied qui permet de le tenir sans le réchauffer, ni en cacher le contenu. Il doit être transparent et sans couleur, pour ne pas modifier

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l’aspect visuel du vin. Il doit aussi assurer une bonne stabilité. Son calice ne doit pas être trop ouvert, pour éviter que les arômes se perdent, mais pas trop fermé non plus, pour une meilleure ergonomie, avec un buvant mince et fin, tellement plus agréable pour les lèvres. Son volume doit être suffisant pour que le vin s’y épanouisse, mais pas trop grand pour qu’il ne s’y perde pas. En effet, on sait qu’il faut respecter un certain rapport entre le volume de vin et la surface en contact avec l’air pour avoir une exaltation optimale des arômes. Les énormes verres que l’on trouve parfois, si l’on doit y respecter le rapport volume/surface, impliquent que l’on y verse la moitié de la bouteille  ! Il vaut mieux se contenter de verres d’une contenance de 35 cl, que l’on remplira au tiers. Et puis, évitons les verres tellement petits qu’on ne peut même pas y mettre son nez. Les verres étriqués, gardons-les pour l’eau et prenons pour le vin un verre où il se sent à l’aise, où il peut s’exprimer.

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Un verre par appellation ? Chaque région a son verre traditionnel. La flûte d’Alsace, au pied coloré, donne au vin des reflets verts qui accentuent l’impression de fraîcheur. Le verre à bourgogne, large et trapu, fait ressortir encore plus fort son nez intense et si complexe. Celui de Bordeaux, fin et élancé, semble vouloir retenir son bouquet. Quant à la coupe en Champagne, moulée paraît-il sur le sein droit de la Pompadour, sa large surface laisse en vain s’échapper arômes et bulles… La tradition n’est donc pas si souvent adaptée aux besoins de la dégustation, ni même à ceux du plaisir. Pour faire simple, évitons tous ces verres et gardons éventuellement deux modèles  : l’un assez trapu, type bourgogne, et l’autre un peu plus élancé, type bordeaux. Pour le champagne  ? Une flûte pas trop fine, éventuellement un verre à bordeaux, mais plus de coupe  : car elle est pleine !

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11 Marier les vins et les mets Associer vins et mets ? C’est un véritable jeu. Quel bonheur de tester différents vins sur chaque plat, d’en discuter avec quelques amis, d’argumenter. Car, ne nous y trompons pas : il n’y a pas un goût juste, mais au contraire une infinité de sensibilités différentes. Certes, il existe des interférences entre les saveurs perçues de façon générale par tous  ; par exemple l’acidité atténue le salé, qui elle-même accentue la perception de l’amertume. Mais chacun ensuite réagira avec ses habitudes, son passé, ses émotions, bref… son goût. Cet exercice reste donc toujours très subjectif.

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Quelques règles de base Si certains grands cuisiniers, comme Alain Sanderens, savent mettre leur art au service du vin en allant jusqu’à proposer des mets spécialement conçus pour accompagner le vin choisi, la règle générale, au restaurant, est d’essayer tant bien que mal de servir le même vin aux convives qui ont tous choisi un plat différent ! Tâche difficile qui demande beaucoup de talent au sommelier mais qui se conclut parfois par un consensus mou : le choix d’un vin sans caractère affirmé, du style rouge léger qui accompagne aussi bien (mal ?) les poissons que les viandes, les fromages que les entrées ou les desserts. Il y a heureusement l’alternative du vin au verre. Et, à la maison, chacun de nos invités mangera les mêmes plats : ceux que nous leur avons préparés. C’est déjà plus simple. Alors, voyons comment procéder.

Les odeurs et les goûts se répondent On peut rechercher l’analogie entre les parfums : un pomerol au bouquet de sous-bois avec une brouillade aux truffes, ou un sancerre blanc aux arômes d’agrumes avec une salade de crevettes et pamplemousse. Mais ce n’est pas suffisant de faire résonner des odeurs entre elles, pour obtenir un vrai mariage en profondeur. Ce sont les goûts, les saveurs en bouche et surtout les textures qui permettent d’obtenir un lien profond entre le vin et le plat. Ainsi, on aura pris garde de sélectionner un pomerol suffisamment évolué, aux tannins bien fondus, pour qu’ils ne se heurtent pas à l’onctuosité des œufs. Quant au sancerre, bien nerveux, sa vivacité accompagnera à merveille la fraîcheur des crevettes et agrumes.

Les interférences entre les saveurs Comme on l’a vu dans le paragraphe sur le goût (page  139), il existe des

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interférences entre les saveurs. Par exemple, l’acidité atténue le salé  : ainsi un vin vif, muscadet ou grosplant, est parfait avec les huîtres, même si leur texture est très grasse et paraît s’opposer à la nervosité du vin. Le salé accentue la perception de l’amertume : les mêmes fruits de mer vont donc faire ressortir l’astringence et la dureté d’un vin rouge tannique.

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Aussi, pour ceux qui ne supportent pas les vins blancs, choisissez pour accompagner vos huîtres un vin rouge assez vif, en tout cas sans tannins et plutôt léger.

Les goûts et les couleurs Il est amusant de constater que les grands vins blancs se marient bien aux mets peu colorés (viandes blanches, volailles, poissons, sauces blanches) alors que les vins rouges accompagnent des mets plus lourds, souvent à la couleur foncée (viandes rouges, sauces au vin, etc.). Certains auteurs ont même fait une correspondance entre les goûts et les couleurs.

Les harmonies classiques Les vins blancs vifs / nerveux / acides (muscadet, sauvignons de Loire ou de Bordeaux) accompagnent fruits de mer, poissons grillés ou au court-bouillon. Les vins blancs ronds / tendres / pleins (bourgognes blancs, côtes-durhône blancs) conviennent mieux aux crustacés ou aux poissons cuisinés. Ils accompagnent également bien les cuisines à la crème, risottos aux crevettes, ris de veau et même volailles. Les vins rouges légers / gouleyants / fruités (beaujolais, touraine gamay, mâcon rouge) ou les vins rouges évolués / épanouis / fondus accompagnent les viandes blanches, veau ou volailles. Les vins tanniques / charpentés supportent les viandes rouges, bœuf, mouton, gros gibier… Les vins moelleux et les vins doux naturels sont superbes avec un foie gras, mais aussi le roquefort et les desserts, sachant qu’on préférera les muscats avec les fruits frais, les sauternes avec tout ce qui est à base d’amande et les vins doux naturels de type banyuls ou maury avec le chocolat.

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Quant à la cuisine épicée ou très relevée, seuls les vins puissants en alcool peuvent l’accompagner.

La succession des vins au cours d’un repas Il ne faut pas considérer les recettes d’une façon absolue. La plupart du temps, elles font partie d’un tout  : le menu. Il faut alors tenir compte de la succession des saveurs et de l’enchaînement des vins proposés, en essayant de simplifier au maximum. La règle de base est de respecter l’ordre de progression des vins. Si l’on sert les vins les plus puissants dès le début, on risque d’être déçu par les suivants… Il faut donc les présenter par force croissante, les vins les plus simples avant les vins complexes, les vins légers avant les vins charpentés, les vins soyeux avant les vins puissants, les secs avant les moelleux… Pourtant, on se heurte très vite à des complications. Dans le traditionnel repas de fêtes, on débute avec le foie gras, que l’on servira avec un

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grand moelleux. Difficile pour le vin suivant… surtout s’il s’agit d’un blanc sec pour accompagner le classique saumon fumé. On peut toujours faire comme les Romains et servir le foie gras en fin de repas (avant ou après la bûche  ?)… On peut également choisir un vin moelleux qui ne soit pas trop liquoreux, un jurançon ou un pacherenc-du-vic-bilh, dont l’acidité « désucre » les papilles. Et puis, avec un bon verre d’eau et un morceau de pain, on peut se rincer la bouche et repartir avec un palais tout neuf !

Les fruits de mer Les huîtres

À Bordeaux, lorsqu’on les sert avec des petites saucisses chaudes, on peut éventuellement les accompagner d’un vin rouge assez souple, servi un peu frais. Des huîtres chaudes, légèrement crémées, seront superbes avec un vin blanc un peu rond, qui peut être délicatement boisé et plein en bouche. Mais revenons aux huîtres crues… La nature fait si bien les choses !

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Le muscadet s’adapte globalement à toutes les huîtres, et bien évidemment aux bretonnes. Sec, vif, aux parfums légèrement iodés, il offre une bonne acidité qui remplace avantageusement le citron ! Sur des huîtres très iodées, comme les creuses de Bretagne spéciales, superbe accord avec le pouilly fumé, un sauvignon nerveux, frais et droit comme une lame. Avec les belons, très goûteuses et peu iodées, assurément un grand vin de Chablis, avec cette pureté minérale absolument merveilleuse de finesse et de complexité. Et puisque l’on est sur le cépage chardonnay, toujours avec les belons, un grand champagne blanc de blancs bien épanoui. Juste pour finir en apothéose. Les moules

Crues, je les préfère avec un coup de gros-plant-du-pays-nantais. On peut aussi tenter le vin blanc sec de l’île de Ré… Disons qu’il faut un vin bien sec, bien vif, qui peut avoir un nez un peu iodé. Et pourquoi pas une bonne bière blanche ?…

Avec les moules marinières, cuisinées au vin blanc et à l’oignon, un sauvignon de Loire ou de Bordeaux, un picpoul-de-pinet, avec du fruit et de la nervosité. Et pour des moules juste ouvertes à la poêle avec un peu d’huile d’olive, de l’estragon et de l’origan, un beau vin blanc des Côtes de Provence ! Les crevettes

Les petites crevettes, souvent cuites avec un peu d’anis étoilé, sont servies froides. Iodées, pas décortiquées, elles ont ce goût de la mer, de la fraîcheur. Rien de tel qu’un bon coup de muscadet ou d’un sauvignon bien nerveux, pour les accompagner. Les grosses crevettes sont moins « nature  », même si elles sont juste grillées. On y ajoute souvent des épices : paprika, gingembre… Et puis il y a ce côté charnu qui donne une impression de volume. On peut les accompagner d’un vin plus sophistiqué  : vin blanc méridional, du Languedoc-Roussillon, de Provence ou des Côtes du Rhône.

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Les coquilles Saint-Jacques

Juste revenues à la poêle, nature et à peine saisies, c’est bien là qu’elles sont les meilleures. La chair de la coquille est croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Il faut alors un vin droit, direct, sincère  : un chablis tout simple ou un sancerre. Il y aura une belle résonance entre le côté iodé et la minéralité. On peut également les marier à un grand vin blanc de Bourgogne, meursault ou puligny-montrachet, puissants et pleins, merveilleusement équilibrés par une bonne fraîcheur. Surtout si on les mêle à une poignée de champignons. Enfin, nature, il faut les essayer avec un champagne frais et aérien. Langouste et homard

Ces deux mets de choix ont une texture dense, la langouste ayant une chair un peu plus tendre et le homard une chair plus serrée et une saveur forte. Dans les deux cas, l’harmonie varie selon les recettes.

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Langouste ou homard tout simplement grillés, dont on aura respecté totalement les saveurs, demandent un vin sec, vif et très aromatique : un pouilly fumé ou un riesling d’Alsace, nerveux, avec un bon support d’acidité. Avec une fricassée de homard ou de langouste, à la sauce crémée, l’élégance d’un pessac-léognan ou d’un bourgogne blanc, vins ronds et délicats, où le bois doit rester très discret.

Les poissons En général, les poissons maigres demandent des vins blancs secs, désaltérants, alors que les poissons plus gras demandent plus d’ampleur et de rondeur. Pour les poissons grillés, simplicité des saveurs, fraîcheur et légèreté de rigueur  ! Des vins blancs nerveux de Loire. Pour des poissons meunière, passés à peine dans la farine et cuits à la poêle, on peut essayer des vins plus souples. Mais si on y ajoute juste une noisette de beurre et un jus de citron, restons dans le registre de la vivacité.

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Le cabillaud, moelleux et iodé, se suffit à lui-même, rôti au four avec un filet d’huile d’olive. Il s’accommode alors d’un vin blanc plein et rond. Un saintvéran ou un pouilly-fuissé, un joli vin méridional non boisé, mais délicatement parfumé de fenouil et d’anis, comme un corbières blanc… La brandade de morue a beaucoup de goût, même sans ail. Il lui faut non pas un vin de soif, léger et vif, qui serait balayé par sa saveur, mais au contraire un vin structuré et bien présent en bouche. Un vin blanc méridional, comme un bandol ou un côtes-de-provence blanc, un côtesdu-roussillon, costières-de-nîmes ou collioure blanc. On peut également choisir un vin blanc boisé ou tenter un rosé structuré, comme le tavel. Avec le saumon et sa chair assez grasse, surtout lorsqu’il est mariné, on peut rechercher l’opposition des textures avec des vins bien vifs, pour nettoyer les papilles, du style sancerre, sauvignon de Touraine ou coteaux-du-giennois, riesling ou jurançon secs, ou encore accompagner

sa rondeur avec un vin plutôt tendre, vin blanc du Languedoc (corbières blanc) ou de Saint-Véran.

Le saviez-vous Pourquoi boit-on toujours du vin blanc avec les poissons ? Dernièrement, des chercheurs japonais ont fait une série de tests gustatifs de 26 vins blancs et 38 vins rouges avec plusieurs plats de poissons ainsi que des Saint-Jacques. Les vins que les dégustateurs avaient le plus appréciés avaient tous un point commun : une teneur en fer très faible. Au-dessus de 2  mg/l de fer, le vin bu derrière le poisson produit des saveurs désagréables. Il semblerait que cela soit dû à une réaction avec les acides gras insaturés. Or les vins rouges contiennent beaucoup plus de fer que les vins blancs. Alors buvons du blanc avec le poisson ! Ce n’est pas très original… mais c’est testé et prouvé !

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Les charcuteries Les charcuteries sèches comme le saucisson demandent un vin bien nerveux, dont l’acidité va atténuer leur saveur salée. Un rosé fruité et bien vif sera parfait, mais aussi un gamay bien nerveux, de Touraine ou du Beaujolais. Un jambon persillé, spécialité bourguignonne, convient tout à fait au régional de l’étape. Un rouge assez charpenté, marsannay ou santenay, y gagnera du fruit en arrondissant ses tannins dans la gelée et le gras, un vin blanc comme le chablis y paraîtra moins incisif. Le jambon cru, de Bayonne ou de Parme, ou encore le merveilleux jabugo espagnol, que l’on déguste en fines lamelles à l’apéritif, fera ressortir son goût de noix, si on l’accompagne d’un xérès, d’un vin blanc typé du Jura ou d’un grand champagne blanc de blancs, d’un millésime bien épanoui. Les rillettes

L’important, dans les rillettes, c’est peut-être le maigre, mais il y a toujours pas mal de gras autour !

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Pour l’équilibrer et dégraisser les papilles, il faut de l’acidité, du mordant, de la nervosité. Vivacité, fraîcheur, on pense tout de suite à la Loire, avec le cépage sauvignon, qu’on trouve à Sancerre, Pouilly, Quincy, Ménetou-Salon ou Reuilly, mais aussi les fabuleux vins secs de cépage chenin, saumur blanc, montlouis ou vouvray sec… L’andouille et l’andouillette

Une andouille de Guéméné ou de Vire, qu’on va savourer en petites tranches bien minces, à l’apéritif, sera parfaite avec un vin sec et bien vif. Pas trop aromatique, l’andouille a suffisamment d’arômes comme ça ! Non  : plutôt un bon muscadet de Sèvre-et-Maine sur lie. Pour ce qui est de l’andouillette chaude, rôtie au four avec un filet de vin blanc, liée avec de la crème ou badigeonnée à la moutarde, elle demande des vins plus ronds, plus charnus, tout en conservant cette fraîcheur finale. Un vin de Chablis fera parfaitement l’affaire.

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Pour finir, avec une andouillette de Vouvray, cuite tout simplement au four avec un filet de vin blanc, tout simplement un vouvray demi-sec. Son attaque assez souple va envelopper la chair de l’andouillette, et sa finale bien vive va nous rincer les papilles.

Les viandes Le bœuf

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Résolument, il aime les rouges charpentés, surtout lorsqu’il est grillé ou rôti, mais lorsqu’il est bouilli ou en terrine, il lui faut du fruit et de la nervosité. Pour une terrine de queue de bœuf, toujours assez gélatineuse, il faut des vins assez pointus  : Un touraine gamay ou un vin blanc sec et nerveux… Le pot-au-feu demande assurément un rouge, souple et frais. Un beaujolais, un coteaux-du-lyonnais ou une côteroannaise. Le bourguignon, avec sa sauce bien concentrée, a besoin d’un vin structuré : un bourgogne bien mûr, d’une bonne année, mais aussi un vin du

Sud, corbières ou roussillon, ou un bordeaux, dont les tannins seront assagis par la sauce. Pour toutes les autres viandes de bœuf, araignée, paleron ou filet poêlés, rosbif au four et rumsteack grillé, il faut de la mâche et des tannins  : vins rouges de Bordeaux ou du SudOuest, du Languedoc ou même des Coteaux d’Aix, éventuellement élevés en barriques, ce qui leur confère des notes boisées fumées qui s’accordent bien aux parties plus grillées. Quant à l’entrecôte ou la côte de bœuf poêlées, plus persillées et donc plus grasses, elles ont beaucoup de saveur et se marient parfaitement avec les tannins un peu austères d’un madiran ou d’un cabernet-sauvignon bordelais, bien plus qu’avec la charpente arrondie d’un merlot boisé trop flatteur. Le veau

Assurément, la chair tendre du veau aime la souplesse des vins blancs

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puissants et ronds. Les inconditionnels du rouge devront éviter les vins tanniques ou acides, en recherchant plutôt la délicatesse d’un bourgogne rouge de la Côte de Beaune. Escalope et grenadin de veau poêlés, deux morceaux maigres, demandent la souplesse d’un bourgogne soyeux ou d’un cru du Beaujolais. Ladoix et saint-amour fonctionnent assez bien. Ils ont en commun une structure où se retrouvent fraîcheur et petits tannins soyeux. Éviter les vins trop acides et très tanniques. Avec la blanquette de veau, plat gras et gélatineux, on cherche l’harmonie avec des vins amples et ronds, des vins blancs du Languedoc ou de Bourgogne, éventuellement vinifiés en fûts de chêne. On peut aussi tenter le contraste avec des vins rouges assez frais, aux petits tannins légers (rouges de Loire), mais il faut proscrire les tannins trop astringents des bordeaux et autres vins trop charpentés. Avec un quasi en cocotte ou un osso bucco, il faut éviter les vins astrin-

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gents ou anguleux, mais rechercher au contraire la puissance et l’ampleur des vins blancs secs (grands vins des Côtes du Rhône comme l’hermitage, ou grands blancs de Loire comme le savennières) ou le côté soyeux des rouges de Bourgogne. L’agneau

L’agneau préfère les vins rouges plutôt soyeux, aux tannins fondus, sauf lorsqu’il s’agit d’un navarin ou d’un gigot, qui acceptent bien la rusticité d’un vin rouge du Sud-Ouest. Quant à la blanquette, elle demande un vin blanc rond et plein. Un gigot d’agneau aime bien un chinon ou autre rouge de Loire issu du cabernet franc, un bourgogne de la Côte de Beaune, qui marient tous les deux fraîcheur et tannins. Sud-Ouest ou Bordeaux conviennent également, à condition d’éviter des vins trop boisés. Le carré d’agneau cuit au four supporte bien les vins tanniques (médoc, cahors, pauillac), dont il arrondit les tannins par sa partie grasse.

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La blanquette d’agneau demande de la rondeur. Un chardonnay vinifié en barriques est parfait, qu’il soit de Bourgogne ou du Languedoc. Éventuellement, on peut rechercher le contraste, avec un vin rouge. Mais il doit être assez charnu, sans acidité ni trop de tannins. Le navarin est une viande bien grassouillette, sans arôme fort mais avec une mâche bien ferme, que vient attendrir la sauce. Pour l’accompagner, un vin ferme, voire même un peu anguleux, pourra convenir et s’arrondira sur ce plat. Un buzet ou autre sud-ouest un peu rustique… On peut tenter un vin blanc assez riche, dont le gras s’accordera avec la sauce. L’épaule confite est un morceau assez gélatineux, en cuisson longue qui lui apporte du fondant. Le côté soyeux d’un joli bourgogne de la Côte de Beaune ou d’un moulin-à-vent fonctionne très bien. On peut également essayer des vins un peu plus charpentés, mais on a alors un accord sur le contraste (fondant/astringence) et c’est fragile. Il faut en tout cas éviter les vins acides ou anguleux.

Les abats Les abats se marient à merveille avec des vins blancs, à l’exception des foies et des rognons, où des rouges peuvent fonctionner à condition d’être assez puissants. Avec les pieds et paquets, le tablier de sapeur ou la tête de veau roulée à la ravigotte, plats fermes et gélatineux, il faut une dominante d’acidité, un vin nerveux, blanc ou rosé, qui soit tranchant et même rustique (aligoté, gros-plant ou muscadet, rosés bien secs de Loire) ! En revanche, la cervelle, onctueuse en bouche, demande un vin élégant. Un blanc nerveux mais pas trop acide (chablis) ou un rouge tendre et frais (coteaux-du-lyonnais). Pour les ris de veau et d’agneau, rien ne vaut la rondeur d’un vin blanc (un grand côtes-du-rhône blanc, un blanc du Languedoc ou même un pouillyfuissé). Éviter le côté trop boisé de certains chardonnays, qui risquent d’apparaître très lourds. Avec des foies de veau et d’agneau, il faut la puissance d’un vin méridional

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(côtes-du-rhône, languedoc) ou éventuellement d’un merlot épanoui (saintémilion, pomerol). Éviter les vins anguleux ou acides, qui ressortent métalliques d’une telle confrontation. Idem avec des rognons de veau, d’agneau et de bœuf, mais on peut également tenter un vin du Jura ou d’Arbois, à la fois puissants en bouche et au nez, pour relever l’amertume des rognons.

Les volailles Avec le poulet  ? Tout simplement un sauternes, vous diront les Bordelais. Il est vrai que c’est un mariage tout à fait surprenant et délicieux… mais on peut aussi faire plus léger. Un joli vin de Bourgogne tout en dentelle, un vin rouge souple, sans tannins… Le pigeon et la palombe ont un sacré goût. Surtout lorsqu’on les sert au sang. Ils supportent donc un vin assez charpenté, qui a du caractère. Un vin rouge du Sud-Ouest, comme un pécharmant ou un cahors, un madiran épanoui…

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Pour les cailles, surtout de la délicatesse ! Pas de tannins costauds, ni de puissance  ! Mais au contraire de la tendresse  : un pinot noir de la Côte de Beaune ou de la Côte chalonnaise, un morgon ou un fleurie, ou même un rouge d’Alsace. Avec une canette rôtie au miel et aux épices, pour peu qu’on y mette quelques châtaignes, il faut un vin riche en saveur, un vin puissant, ample et plein  ! Un grand vin blanc du Sud ou des Côtes du Rhône méridionales. Pour le chapon, si l’on veut privilégier son côté fondant, un grand vin blanc, gras et plein, sera parfait. Par exemple, un pouilly-fuissé ou un puligny-montrachet, au nez de noisettes et d’amandes grillées. Si l’on recherche plutôt le croustillant, avec une peau dorée bien craquante, alors un rouge de Bourgogne conviendra mieux, un mercurey assagi aux tannins caressants. Pour le canard à l’orange ou aux pêches, pourquoi pas un vin blanc assez puissant et peu acide pour tenir

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sur le sucré-salé ? Un pinot gris d’Alsace, par exemple. Moins consensuel, mais émotion garantie, avec un grand vin de Sauternes, aux arômes d’agrumes confits, à boire à petites gorgées gourmandes ! La variante du canard aux pêches sera encore plus réussie avec un vouvray demi-sec, un coteaux-du-layon et autres grands vins blancs de Loire, issus du cépage chenin. Sur un confit avec des grosses frites à la graisse de canard, avec ce contraste entre le croustillant et le moelleux, un vin tannique en ressortira tout attendri, son astringence se fondant dans la graisse.

Les légumes Les légumes primeurs

Ils sont la fois croquants et tendres, pleins de saveur et riches en goûts ! Ils ont besoin de vins frais, parfumés et faciles. Avec une salade de pommes de terre primeurs accompagnée de quelques petits légumes verts, un fronton, issu du cépage négrette, au

nez floral et poivré, léger et très frais en bouche, ou un cabernet franc de Touraine, au nez de framboise et aux tannins bien frais. Les asperges

Le muscat, vif, sec et très fruité, est l’un des rares vins qui sachent effacer son amertume. Il peut venir d’Alsace mais aussi du Roussillon ou du Languedoc, à condition de bien choisir un « muscat sec », généralement dans la catégorie des IGP. On peut également essayer un riesling, bien sec et un peu minéral. Les endives

En salade, avec des noix ou un peu de comté, un «  côtes-du-jura typé  », vin blanc marqué par un élevage dans des fûts ayant contenu du vin jaune, assemblage de savagnin, pour la puissance et le nez de fruits secs, et de chardonnay pour l’élégance et la rondeur. Sa richesse en bouche va arrondir l’amertume de l’endive, tout en gardant une certaine fraîcheur.

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Les tomates confites

Les artichauts

Si vous prenez celles d’automne, sucrées, charnues, et que vous les faites confire, alors, essayez un tavel. Vous n’aimez pas les rosés ? Mais tavel n’est pas un rosé, c’est un « rubis ». Un vin de macération, un vin qui a extrait du raisin toute sa matière. Un vin soutenu, toujours très parfumé, puissant et structuré.

Difficile à marier. Ils font généralement ressortir l’amertume des vins, le côté végétal masquant leur fruité. Si en plus on les sert avec une vinaigrette, alors abandonnons l’idée du vin et optons pour un verre d’eau.

On n’a généralement pas soif, car il est gorgé d’eau. Cela dit, j’ai une belle recette de soupe de concombre, avec des échalotes, des herbes fraîches. Pour l’accompagner, un blanc sec et frais, ou un rosé assez vif, avec suffisamment de caractère pour tenir sur les échalotes…

Pourtant, sur une fricassée d’artichauts, on peut tenter des vins blancs peu acides, tendres en bouche. Des vins du Sud, ensoleillées et généreux, comme les coteaux-du-languedoc, les côtes-de-provence ou les corbières blancs… Enfin, les artichauts à la barigoule, avec le petit salé, l’ail et l’huile d’olive, cuits à feu doux pendant 2h30, accompagnons-les d’un vin rouge généreux du Sud, provençal ou languedocien.

Les épinards

Les salades

Avec une salade d’épinards, un vin blanc sec assez vif, à base de sauvignon. Pouilly fumé, sancerre mais aussi touraine ou coteaux-du-giennois. Et pourquoi pas un sauvignon de Saint-Bris ?

Un verre d’eau  ? C’est sans doute la meilleure solution, tant la vinaigrette est difficile pour le vin. Ils n’ont jamais fait bon ménage… Cela dit, on peut boire des vins si la vinaigrette n’est pas trop envahissante, si les composants

Le concombre

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arrivent à l’équilibrer… car la salade n’est qu’un prétexte, à l’exception du cresson et de la roquette qui ont des saveurs marquées. Elle apporte la fraîcheur et le reste apporte le goût. Avec une frisée aux lardons, par exemple, on peut essayer un vin rouge léger, un vin canaille, nerveux et facile. Un beaujolais, un touraine ou un coteauxdu-lyonnais… En tout cas, restons sur des vins simples, faciles, blancs, rosés ou rouges vifs et légers, que l’on boira bien frais.

Pêle-mêle MARIER LES VINS ET LES METS

L’œuf

Les œufs ont tendance à durcir les tannins et à augmenter la perception d’amertume. Évitons donc les vins rouges charpentés. Sauf, bien sûr, avec un œuf en meurette, cuit dans le vin rouge… On choisira alors le vin de la sauce… un cru du Beaujolais. Un morgon par exemple ou un beaujolaisvillages, surtout si on le prend sur les hauteurs, dans les coteaux de granit. Avec un soufflé ou une omelette, on peut servir un vin blanc puissant et

plein, assez évolué si l’on peut. Pour peu qu’on y ait mis quelques morilles, un bourgogne blanc délicatement boisé est incontournable ! Le caviar

La texture riche du caviar est idéale avec la nervosité piquante du champagne. D’abord par le contraste puisque l’acidité du champagne équilibre la richesse du caviar, ensuite par l’analogie, puisque le grain de caviar, comme la bulle de champagne, explose sous la dent et libère une saveur iodée superbe. On peut aussi prendre un vin blanc sec, qui soit suffisamment nerveux. Pas un vin trop parfumé (évitons les sauvignons) mais on peut essayer un muscadet (attention ! Il doit être costaud !) ou encore un chablis premier cru. Les champignons

Les morilles se marient à merveille aux grands vins blancs de Bourgogne. Si elles accompagnent une côte de veau, on peut aussi tenter un rouge bourguignon, à condition qu’il soit

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extrêmement soyeux, comme grand volnay, tout en dentelle !

un

Avec des cèpes au parfum intense, à la fois fermes et tendres, il faut un grand bordeaux évolué, au bouquet épanoui, patiné par le temps. Un saint-émilion ou un pomerol, dont le bouquet évolue vers des notes de champignon et de sous-bois, ou encore un vieux bourgogne rouge de la côte de Nuits. La truffe est exigeante  : il faut un vin plein, aux tannins soyeux, pour bien l’envelopper, et arrondir sa texture croquante, suffisamment parfumé pour ne pas être écrasé par ses arômes intenses  : par exemple un grand vin de Pomerol ou de SaintÉmilion, d’une douzaine d’années au moins, ou des grands vins des Côtes du Rhône, bien évolués, du type châteauneuf-du-pape, où le bouquet de truffes se mêle aux épices. Quant à la truffe blanche d’alba, elle convient autant à un hermitage blanc épanoui, qu’à une grande cuvée de champagne.

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Les escargots

Les escargots à la bourguignonne, avec l’ail et le persil, ne sont pas faciles à marier. Traditionnellement, on sert un chablis, puisque c’est le régional de l’étape. Mais franchement, c’est un peu dur pour le vin. Inutile donc de prendre un grand cru… ce serait du gâchis. Alors qu’un petit chablis saura au contraire accompagner l’escargot sans prétention. Si l’ail et le persil dominent, il faut un vin du Sud, généreux, opulent. Un vin méditerranéen par exemple… qui tire son élégance et sa richesse du cépage rolle, ou un côtes-du-rhône septentrional, à dominante de marsanne, onctueux et plein. Les fromages

Un vin par fromage ? Il faudrait bien cela parfois. Une chose est sûre, la plupart des fromages conviennent bien mieux aux vins blancs, qu’ils soient secs ou moelleux. Alors, inutile de garder votre meilleur vin rouge pour la fin du repas !

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MARIER LES VINS ET LES METS

Un sainte-maure a besoin de la tendresse d’un vin blanc rond et frais. Il faut au contraire un vin plus fort, plus plein, très aromatique, pour atténuer le côté sec d’un rocamadour ou autre chèvre à la texture serrée. Un grand sancerre y parviendra ! Pour les pâtes molles à croûte lavée, évitez les vins rouges légers ou délicats, qui seront écrasés par la force du fromage et les vins tanniques, qui en ressortiraient asséchants. Finalement, rien ne vaut un grand vin blanc, ample et plein, comme le gewurztraminer avec le munster, un côtes-du-jura typé avec un livarot, un grand bourgogne blanc ou un blanc méridional vinifié en barriques, avec le mont-d’or. Les pâtes molles à croûte fleurie, camembert ou brie, ne sont pas faciles non plus pour les vins rouges ! Éventuellement, on peut tenter un vin méridional, généreux mais pas tannique, ou des vins blancs assez puissants. Et pourquoi pas du cidre ? Les pâtes pressées non cuites, comme le reblochon, fait merveille avec un

joli vin de chardonnay, tendre et rond, avec un petit goût de noisette. Laguiole ou salers fonctionnent bien avec des vins rouges, frais, plutôt dans le fruit, avec des petits tannins désaltérants : un marcillac ou un cru du Beaujolais… Quant à la mimolette, c’est le seul fromage qui puisse valoriser un vin tannique, mais ce n’est pourtant pas son mariage le plus réussi. Dans la famille des pâtes pressées cuites, un vieux comté est tout simplement exceptionnel avec un vin jaune du Jura, dont il fait ressortir le nez de fruits secs et de noix. La puissance du vin se fond dans la chair ferme du fromage. Un grand moment ! Un beaufort est superbe avec un vin blanc tendre de Bourgogne, Montagny, Saint-Véran ou Viré-Clessé. Les fromages de brebis Bien secs et évolués, les fromages des Pyrénées (les traditionnels ardigasnas) sont assez puissants. Ils conviennent bien à des vins blancs suffisamment gras, pour résister à

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l’acidité. Par exemple un vin blanc sec d’Irouléguy, mais on peut aussi tenter des vins moelleux de Jurançon ou de Loire (vouvray). Si vous servez votre vieux brebis avec la confiture de cerises noires, comme le font les Basques, il faut absolument essayer un vin généreux, plein et charnu. Mariage exceptionnel avec un grand vin méridional à dominante de grenache, qui va enrober la texture un peu forte du fromage tout en mêlant son nez un peu kirsché aux arômes de la confiture. Enfin, le mariage de raison… un vin moelleux de Jurançon avec un ossau iraty très sec, dont il va assouplir le piquant et adoucir son goût. Le roquefort et autres bleus Penicillium roqueforti et Botrytis cinerea font bon ménage. La pourriture noble, qui produit les grands vins de Sauternes ou de Monbazillac, se marie à merveille avec les fromages persillés. Une harmonie de puissance, de gras, d’onctuosité, de parfums… et

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un contraste entre les saveurs sucrée/ salée… Une vraie gourmandise  !… que l’on peut également obtenir avec un muscat, qu’il soit de Rivesaltes, de Mireval, de Saint-Jean-de-Minervois, de Frontignan ou de Beaumes de Venise. Enfin, comme les Anglais avec le stilton, on peut apprécier un fromage persillé avec un porto ou un vieux banyuls !

Les desserts Le chocolat, sous toutes ses formes, est le compagnon idéal des vins doux naturels de cépage grenache, maury, banyuls, rivesaltes (et non pas muscat de Rivesaltes !) ou rasteau, mais aussi les portos ! Lorsque le chocolat est bien noir, choisissez plutôt les rimages ou vintages, souvent plus charpentés, au nez marqué par les arômes de cerise confite. Lorsqu’il est allié au café, au praliné, à la vanille, allez plutôt sur des types rancio, au nez de pruneau et de café. Les fruits frais demandent des vins moins évolués, soit des muscats, toujours très parfumés, soit des vins moelleux, par

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un gâteau aux noix, un vin de paille du Jura, issu de raisins passerillés, ou bien une manzanilla, un vin espagnol plus doux que le xérès, où l’on retrouve ces fines notes de fruits secs et de noix. Avec une tarte aux figues, un vin doux naturel rancio, vieux banyuls ou rivesaltes ambré. La rhubarbe a une certaine astringence et de l’acidité. Le mariage d’amour, c’est avec le chenin, coteaux-du-layon, bonnezeaux, quartsde-chaume, mais aussi les montlouis et vouvray, qui se déclinent de pétillant à moelleux.

MARIER LES VINS ET LES METS

essence moins sucrés et moins riches en alcool. Redécouvrez les vouvrays et coteaux-du-layon. Le chenin est un cépage tellement merveilleux. Il prend en surmaturation un nez d’acacia, de tilleul, parfois même de fruits de la passion ou d’abricot. Sa nervosité toujours présente équilibre bien la sucrosité. Avec les fruits exotiques, muscat, mais aussi gewurztraminer vendanges tardives. Enfin, une salade de fruits rouges frais convient tout à fait à un cabernet d’Anjou, rosé légèrement sucré au joli nez de framboise ! Avec les fruits secs, comme par exemple

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12 Accords mets/vins en fonction des plats

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Plat

Type de vin

Région

Vin

Asperges

Blanc sec et nerveux

Languedoc-Roussillon

IGP muscat sec

Caviar

Effervescent

Champagne

Grande cuvée

Cochonnailles

Rouge frais et fruité

Val de Loire

Côte-roannaise

Escargots

Blanc sec et nerveux

Bourgogne

Petit chablis

Jambon ibérique

Fino

Espagne

Xérès

Bourgogne

Bourgogne-hautes-côtesde-nuits

ACCORDS METS/VINS EN FONCTION DES PLATS

Entrées

Œufs en meurette

Rouge soyeux

Quiche

Blanc sec et nerveux

Alsace

Alsace pinot blanc

Rillettes

Rouge frais et fruité

Beaujolais

Coteaux-du-lyonnais

Rillons

Blanc sec et nerveux

Val de Loire

Montlouis

Salade d’été

Rosé frais

Provence

Coteaux-d’aix

Salade niçoise

Rosé frais

Val de Loire

Chinon rosé

Soufflé au beaufort

Blanc plein et rond

Jura

Arbois blanc

Terrine de foie gras

Blanc moelleux

Alsace

Alsace vendanges tardives

Terrine de foie gras de canard

Blanc liquoreux

Bordeaux

Barsac

Tomates mozarelle basilic

Rosé frais

Corse

Corse rosé

Truffe blanche

Effervescent

Champagne

Champagne extra-brut

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179 Plat

Type de vin

Région

Vin

Coquillages et crustacés Bordeaux

Graves blanc boisé

Bourgogne

Chablis premier cru

Rosé plein et rond

Provence

Côtes-de-provence, bandol

Coquilles Saint-Jacques

Blanc plein et rond

Crevettes sauce aigredouce

Rosé puissant

Vallée du Rhône

Tavel

Crevettes sautées aux épices

Blanc plein et rond

Alsace

Alsace pinot gris

Écrevisses à la nage

Blanc plein et rond

Savoie

Chignin-bergeron

Homard

Blanc ample et puissant

Bourgogne

Puligny-montrachet

Homard aux épices

Blanc ample et puissant

Vallée du Rhône

Châteauneuf-du-pape

Homard grillé

Effervescent

Champagne

Champagne grande cuvée

Huîtres nature

Blanc sec et nerveux

Langouste grillée

Blanc plein et rond

Bourgogne

Saint-véran

Moules

Blanc sec et nerveux

Bordeaux

Entre-deux-mers

Oursins

Rosé plein et rond

Provence

Côtes-de-provence

Plateau de fruits de mer

Blanc sec et nerveux

Val de Loire

Quincy

Val de Loire

Sancerre blanc

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Bourgogne

Chablis

Val de Loire

Muscadet sèvre-et-maine

Bordeaux

Pessac-léognan blanc

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Plat

Type de vin

Région

Vin

Val de Loire

Muscadet côtes-de-grandlieu

ACCORDS METS/VINS EN FONCTION DES PLATS

Poissons Anguilles en persillade

Blanc sec et nerveux

Bar (loup) au fenouil

Blanc plein et rond

Corse

Patrimonio

Bar en croûte de sel

Blanc plein et rond

Bourgogne

Saint-véran

Bouillabaisse

Blanc plein et rond

Provence

Cassis blanc

Brandade de morue

Rosé puissant

Vallée du Rhône

Costières-de-nîmes

Civet de lotte

Rouge soyeux

Bourgogne

Savigny-les-beaune

Lamproie à la bordelaise

Rouge charpenté

Bordeaux

Saint-émilion

Marinade anchois et poivrons

Rosé puissant

Languedoc-Roussillon

Collioure rosé

Pâtes fraîches au saumon

Blanc sec et nerveux

Bordeaux

Entre-deux-mers

Poissons au beurre blanc

Blanc plein et rond

Val de Loire

Savennières

Poissons crus (sushis)

Blanc sec et nerveux

Alsace

Alsace riesling

Poissons cuisinés aux épices

Blanc plein et rond

Alsace

Alsace pinot gris

Poissons d’eau douce

Blanc plein et rond

Bourgogne

Pouilly-fuissé

Poissons grillés

Blanc sec et nerveux

Sud-Ouest

Bergerac blanc

Rouget

Rosé plein et rond

Provence

Côtes-de-provence rosé

Sandre et truite en filet

Blanc plein et rond

Jura

Côtes-du-jura blanc

Saumon fumé

Effervescent

Champagne

Champagne blanc de blancs

Saumon fumé au raifort

Blanc sec et nerveux

Alsace

Alsace riesling

Thon à l’émulsion de curry

Blanc ample et puissant

Jura

Côtes-du-jura typé savagnin

Rosé plein et rond

Languedoc-Roussillon

Corbières rosé

Rouge charnu

Languedoc-Roussillon

Languedoc

Blanc plein et rond

Vallée du Rhône

Saint-joseph blanc

Thon basquaise Truite aux amandes

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181 Plat

Type de vin

Région

Vin

Aiguillettes de canard

Rouge charpenté

Val de Loire

Chinon

Cailles farcies aux raisins

Rouge soyeux

Beaujolais

Fleurie

Canard aux olives

Rouge soyeux

Provence

Côtes-de-provence rouge

Volailles, lapin

Canard aux pêches

Blanc ample et puissant

Vallée du Rhône

Condrieu

Canette aux épices et au miel

Blanc plein et rond

Alsace

Alsace pinot gris

Chapon

Rouge soyeux

Bourgogne

Vosne-romanée

Bordeaux

Fronsac, canon-fronsac

Sud-Ouest

Cahors

Confit de canard aux cèpes

Rouge charpenté

Coq au vin

Rouge soyeux

Beaujolais

Moulin-à-vent

Grenadin de veau poêlé

Rouge soyeux

Bourgogne

Ladoix

Lapin à la moutarde

Rouge frais et fruité

Val de Loire

Bourgueil

Lapin aux herbes

Rouge charnu

Languedoc-Roussillon

Languedoc-pic-saint-loup

Oie rôtie

Rouge soyeux

Bordeaux

Pomerol ou saint-émilion épanoui

Oie rôtie sarladaise

Rouge soyeux

Sud-Ouest

Pécharmant

Pigeon simplement rôti

Rouge soyeux

Bourgogne

Gevrey-chambertin

Poularde aux morilles

Vin jaune

Jura

L’étoile vin jaune

Poulet créole

Blanc moelleux

Sud-Ouest

Jurançon

Poulet de Bresse

Rouge soyeux

Bourgogne

Volnay

Poulet froid

Rouge frais et fruité

Val de Loire

Anjou rouge

Volaille à la crème

Blanc plein et rond

Val de Loire

Vouvray demi-sec

Volaille crémée et truffée

Blanc ample et puissant

Bourgogne

Puligny-montrachet

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Plat

Type de vin

Région

Vin

Andouillette grillée

Blanc plein et rond

Bourgogne

Mâcon roche-vineuse

Cervelle d’agneau

Rouge frais et fruité

Beaujolais

Beaujolais

ACCORDS METS/VINS EN FONCTION DES PLATS

Abats

Foie de veau

Rouge charnu

Vallée du Rhône

Côtes-du-rhône villages

Foie de veau poêlé au vinaigre de framboise

Rouge frais et fruité

Alsace

Alsace pinot noir

Foie gras chaud sur lit de cèpes

Effervescent

Champagne

Champagne blanc de noirs

Foie gras poêlé aux raisins

Blanc liquoreux

Sud-Ouest

Saussignac

Joues de bœuf en cocotte

Rouge soyeux

Beaujolais

Morgon

Joues de bœuf en pot-au-feu

Rouge frais et fruité

Val de Loire

Cheverny rouge

Ris de veau à la truffe

Blanc plein et rond

Vallée du Rhône

Hermitage blanc

Rognons de veau

Rouge charnu

Languedoc-Roussillon

Corbières

Tête de veau

Blanc sec et nerveux

Bourgogne

Bourgogne aligoté

Agneau Carré d’agneau gratin dauphinois

Rouge charpenté

Bordeaux

Saint-estèphe

Côtelettes d’agneau aux herbes

Rouge charnu

Languedoc-Roussillon

Minervois

Épaule d’agneau à l’ail confit

Rouge charpenté

Bordeaux

Graves rouge

Gigot d’agneau rôti

Rouge charpenté

Bordeaux

Pauillac

Grillade d’agneau

Rouge charpenté

Sud-Ouest

Bergerac rouge

Navarin d’agneau

Rouge soyeux

Bourgogne

Marsannay

Sauté d’agneau aux olives

Rouge charnu

Languedoc-Roussillon

Cabardès

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183 Plat

Type de vin

Région

Vin

Côte de bœuf grillée

Rouge charpenté

Bordeaux

Moulis

Daube aux herbes

Rouge charnu

Languedoc-Roussillon

Corbières

Bœuf

Entrecôte grillée

Rouge charpenté

Bordeaux

Blaye-côtes-de-bordeaux

Filet de bœuf en croûte

Rouge charpenté

Bordeaux

Margaux

Pavé de charolais aux champignons

Rouge charpenté

Bourgogne

Aloxe-corton

Pot-au-feu

Rouge frais et fruité

Beaujolais

Beaujolais villages

Gibier Chevreuil sauce grand veneur

Rouge puissant

Bourgogne

Corton

Civet de biche

Rouge puissant

Vallée du Rhône

Côte-rôtie

Civet de lièvre

Rouge puissant

Vallée du Rhône

Châteauneuf-du-pape

Rouge puissant

Bourgogne

Nuits-saint-georges

Civet de marcassin

Rouge charnu

Provence

Bandol rouge

Rouge puissant

Vallée du Rhône

Gigondas

Filet de biche rôti aux champignons

Rouge charpenté

Bordeaux

Saint-julien

Gibier à plume (bécasse, faisan)

Rouge puissant

Gigue de chevreuil sauce poivrade

Rouge puissant

Vallée du Rhône

Cornas

Pigeon et haricots tarbais

Rouge charpenté

Sud-Ouest

Madiran

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Languedoc-Roussillon

Fitou

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Plat

Type de vin

Région

Vin

Grillade de porc

Rouge charnu

Vallée du Rhône

Crozes-hermitage

Petit salé aux lentilles

Rouge frais et fruité

Val de Loire

Côte-roannaise

Porc sauce aigre-douce

Blanc plein et rond

Alsace

Alsace pinot gris

Saucisse de Morteau

Rouge frais et fruité

Jura

Côtes-du-jura rouge poulsard

Blanc plein et rond

Languedoc-Roussillon

Chardonnay de Limoux

Rouge frais et fruité

Val de Loire

Menetou-salon rouge

Escalope de veau à la crème

Blanc plein et rond

Bourgogne

Givry blanc

Jarret de veau en coûte

Rouge frais et fruité

Val de Loire

Saint-nicolas-de-bourgueil

Porc

Veau

ACCORDS METS/VINS EN FONCTION DES PLATS

Blanquette de veau

Osso-buco

Rouge charnu

Languedoc-Roussillon

Faugères

Sauté de veau

Blanc sec et nerveux

Val de Loire

Saumur rouge

Tendrons de veau à l’ail nouveau

Rouge frais et fruité

Beaujolais

Brouilly

Fromages Beaufort

Rouge frais et fruité

Alsace

Alsace pinot noir

Bleu d’Auvergne

Vin doux naturel

Languedoc-Roussillon

Muscat de Saint-Jean-deMinervois

Brebis des Pyrénées

Rouge charpenté

Sud-Ouest

Irouleguy rouge

Brie

Rouge frais et fruité

Beaujolais

Saint-amour

Chaource

Rouge frais et fruité

Val de Loire

Sancerre rouge

Blanc plein et rond

Bourgogne

Saint-véran

Vin jaune

Jura

Château-chalon

Blanc sec et nerveux

Val de Loire

Sancerre blanc

Comté Crottin de Chavignol

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185 Plat

Type de vin

Région

Vin

Fromages (suite) Blanc plein et rond

Alsace

Alsace pinot gris

Rouge soyeux

Bourgogne

Bourgogne-hautes-côtes-debeaune

Fromages persillés (roquefort, bleu)

Blanc liquoreux

Bordeaux

Sauternes

Mimolette

Rouge charpenté

Bordeaux

Saint-estèphe

Mont-d’or

Blanc plein et rond

Bourgogne

Pouilly-fuissé

Munster

Blanc moelleux

Alsace

Alsace vendanges tardives

Époisses

Raclette

Blanc sec et nerveux

Savoie

Apremont et autres jacquères

Reblochon

Blanc plein et rond

Bourgogne

Rully blanc

Saint-nectaire

Rouge charpenté

Bordeaux

Médoc

Salers ou laguiole

Rouge soyeux

Beaujolais

Juliénas

Vacherin

Blanc ample et puissant

Jura

Côtes-du-jura typé savagnin

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Plat

Type de vin

Région

Vin

Ananas rôti

Blanc moelleux

Sud-Ouest

Jurançon

Fondant au chocolat

Vin doux naturel

Languedoc-Roussillon

Banyuls

Desserts

Forêt-noire

Vin doux naturel

Languedoc-Roussillon

Maury vintage

Pêches et nectarines

Blanc moelleux

Sud-Ouest

Pacherenc-du-vic-bilh

Pêches pochées au miel

Blanc liquoreux

Bordeaux

Sainte-croix-du-mont

Pêches poêlées

Effervescent

Champagne

Champagne demi-sec

Blanc moelleux

Alsace

Alsace gewurztraminer

Effervescent

Languedoc-Roussillon

Blanquette-de-limoux ancestrale

Vin doux naturel

Corse

Muscat du Cap Corse

ACCORDS METS/VINS EN FONCTION DES PLATS

Salade de fruits exotiques Salade de fruits frais Salade de fruits rouges

Rosé moelleux

Val de Loire

Cabernet d’Anjou

Tarte fine aux pommes

Blanc moelleux

Val de Loire

Vouvray moelleux

Tarte au citron

Blanc liquoreux

Sud-Ouest

Monbazillac

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13 Accords mets/vins en fonction des vins

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Vin

Type de vin

Plat

Alsace gewurztraminer

Blanc moelleux

Salade de fruits exotiques

Alsace pinot blanc

Blanc sec et nerveux

Quiche

Alsace

Crevettes sautées aux épices Époisses Alsace pinot gris

Blanc plein et rond

Poissons cuisinés aux épices Porc sauce aigre-douce Canette aux épices et au miel

ACCORDS METS/VINS EN FONCTION DES VINS

Alsace pinot noir

Rouge frais et fruité

Foie de veau poêlé au vinaigre de framboise Beaufort

Alsace riesling

Blanc sec et nerveux

Alsace vendanges tardives

Blanc moelleux

Poissons crus (sushis) Saumon fumé au raifort Terrine de foie gras Munster

Beaujolais Beaujolais

Rouge frais et fruité

Cervelle d’agneau

Beaujolais villages

Rouge frais et fruité

Pot-au-feu

Brouilly

Rouge frais et fruité

Tendrons de veau à l’ail nouveau

Coteaux-du-lyonnais

Rouge frais et fruité

Rillettes

Fleurie

Rouge soyeux

Cailles farcies aux raisins

Juliénas

Rouge soyeux

Salers ou laguiole

Morgon

Rouge soyeux

Joues de bœuf en cocotte

Moulin-à-vent

Rouge soyeux

Coq au vin

Saint-amour

Rouge frais et fruité

Brie

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189 Vin

Type de vin

Plat

Barsac

Blanc liquoreux

Terrine de foie gras de canard

Blaye-côtes-de-bordeaux

Rouge charpenté

Entrecôte grillée

Entre-deux-mers

Blanc sec et nerveux

Fronsac, canon-fronsac

Rouge charpenté

Graves blanc boisé

Blanc plein et rond

Coquilles Saint-Jacques

Graves rouge

Rouge charpenté

Épaule d’agneau à l’ail confit

Margaux

Rouge charpenté

Filet de bœuf en croûte

Médoc

Rouge charpenté

Saint-nectaire

Moulis

Rouge charpenté

Côte de bœuf grillée

Pauillac

Rouge charpenté

Gigot d’agneau rôti

Bordeaux

Moules Pâtes fraîches au saumon Confit de canard aux cèpes

Pessac-léognan blanc

Blanc plein et rond

Langouste grillée

Pomerol ou saint-émilion épanoui

Rouge soyeux

Oie rôtie

Sainte-croix-du-mont

Blanc liquoreux

Pêches pochées au miel

Saint-émilion

Rouge charpenté

Lamproie à la bordelaise

Saint-estèphe

Rouge charpenté

Saint-julien

Rouge charpenté

Filet de biche rôti aux champignons

Sauternes

Blanc liquoreux

Fromages persillés (roquefort, bleu)

Mimolette Carré d’agneau gratin dauphinois

Bourgogne Aloxe-corton

Rouge charpenté

Pavé de charolais aux champignons

Bourgogne aligoté

Blanc sec et nerveux

Tête de veau

Chablis

Blanc sec et nerveux

Huitres nature

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Vin

Type de vin

Plat

Chablis premier cru

Blanc plein et rond

Coquilles Saint-Jacques

Corton

Rouge puissant

Chevreuil sauce grand veneur

ACCORDS METS/VINS EN FONCTION DES VINS

Bourgogne (suite)

Gevrey-chambertin

Rouge soyeux

Pigeon simplement rôti

Givry blanc

Blanc plein et rond

Escalope de veau à la crème

Bourgogne-hautes-côtes-debeaune

Rouge soyeux

Époisses

Bourgogne-hautes-côtes-de-nuits

Rouge soyeux

Œufs en meurette

Ladoix

Rouge soyeux

Grenadin de veau poêlé

Mâcon roche-vineuse

Blanc plein et rond

Andouillette grillée

Marsannay

Rouge soyeux

Navarin d’agneau

Nuits-saint-georges

Rouge charpenté

Civet de marcassin

Petit chablis

Blanc sec et nerveux

Escargots

Pouilly-fuissé

Blanc plein et rond

Puligny-montrachet

Blanc ample et puissant

Rully blanc

Blanc plein et rond

Mont-d’or Poissons d’eau douce Volaille crémée et truffée Homard Reblochon Comté

Saint-véran

Blanc plein et rond

Langouste grillée Bar en croûte de sel

Savigny-les-beaune

Rouge soyeux

Civet de lotte

Volnay

Rouge soyeux

Poulet de Bresse

Vosne-romanée

Rouge soyeux

Chapon

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191 Vin

Type de vin

Plat

Champagne

Champagne

Blanc de blancs

Saumon fumé

Blanc de noirs

Foie gras chaud sur lit de cèpes

Demi-sec

Pêches poélées

Extra-brut

Truffe blanche

Grande cuvée

Homard grillé

Jura et Savoie Apremont et autres jacquères

Blanc sec et nerveux

Raclette

Arbois blanc

Blanc plein et rond

Soufflé au beaufort

Château-chalon

Vin jaune

Comté

Chignin-bergeron

Blanc plein et rond

Écrevisses à la nage

Côtes-du-jura blanc

Blanc plein et rond

Sandre et truite en filet

Côtes-du-jura rouge poulsard

Rouge frais et fruité

Saucisse de Morteau

Côtes-du-jura typé savagnin

Blanc ample et puissant

L’Étoile vin jaune

Vin jaune

Vacherin Thon à l’émulsion de curry Poularde aux morilles

Languedoc-Roussillon Banyuls

Vin doux naturel

Fondant au chocolat

Blanquette-de-limoux ancestrale

Effervescent

Salade de fruits exotiques

Cabardès

Rouge charnu

Sauté d’agneau aux olives

Chardonnay de Limoux

Blanc plein et rond

Blanquette de veau

Collioure rosé

Rosé puissant

Marinade anchois et poivrons

Corbières

Rouge charnu

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Rognons de veau Daube aux herbes

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Vin

Type de vin

Plat

ACCORDS METS/VINS EN FONCTION DES VINS

Languedoc-Roussillon (suite) Corbières rosé

Rosé plein et rond

Thon basquaise

Faugères

Rouge charnu

Osso-buco

Fitou

Rouge puissant

Gibier à plume (bécasse, faisan)

IGP muscat sec

Blanc sec et nerveux

Asperges

Languedoc

Rouge charnu

Thon basquaise

Languedoc-pic-saint-loup

Rouge charnu

Lapin aux herbes

Maury vintage

Vin doux naturel

Forêt-noire

Minervois

Rouge charnu

Côtelettes d’agneau aux herbes

Muscat de Saint-Jeande-Minervois

Vin doux naturel

Bleu d’Auvergne

Provence et Corse Bandol rouge

Rouge charnu

Civet de marcassin

Cassis blanc

Blanc plein et rond

Bouillabaisse

Corse rosé

Rosé frais

Tomates mozarelle basilic

Coteaux-d’aix

Rosé frais

Salade d’été

Côtes-de-provence

Rosé plein et rond

Oursins

Côtes-de-provence rosé

Rosé plein et rond

Rouget

Côtes-de-provence rouge

Rouge soyeux

Canard aux olives

Côtes-de-provence, bandol

Rosé plein et rond

Crevettes sauce aigre-douce

Muscat du Cap Corse

Vin doux naturel

Salade de fruits frais

Patrimonio

Blanc plein et rond

Bar (loup) au fenouil

Bergerac blanc

Blanc sec et nerveux

Poissons grillés

Bergerac rouge

Rouge charpenté

Grillade d’agneau

Sud-Ouest

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193 Vin

Type de vin

Plat

Irouleguy rouge

Rouge charpenté

Brebis des Pyrénées

Cahors

Rouge charpenté

Confit de canard aux cèpes

Jurançon

Blanc moelleux

Sud-Ouest (suite)

Poulet créole Ananas rôti

Madiran

Rouge charpenté

Pigeon et haricots tarbais

Monbazillac

Blanc liquoreux

Tarte au citron

Pacherenc-du-vic-bilh

Blanc moelleux

Pêches et nectarines

Pécharmant

Rouge soyeux

Oie rôtie sarladaise

Saussignac

Blanc liquoreux

Foie gras poêlé aux raisins

Val de Loire Anjou rouge

Rouge frais et fruité

Poulet froid

Bourgueil

Rouge frais et fruité

Lapin à la moutarde

Cabernet d’Anjou

Rosé moelleux

Salade de fruits rouges

Cheverny rouge

Rouge frais et fruité

Joues de bœuf en pot-au-feu

Chinon

Rouge charpenté

Aiguillettes de canard

Chinon rosé

Rosé frais

Salade niçoise

Côte-roannaise

Rouge frais et fruité

Petit salé aux lentilles

Menetou-salon rouge

Rouge frais et fruité

Blanquette de veau

Montlouis

Blanc sec et nerveux

Rillons

Muscadet côtes-de-grandlieu

Blanc sec et nerveux

Anguilles en persillade

Muscadet sèvre-et-maine

Blanc sec et nerveux

Huîtres nature

Quincy

Blanc sec et nerveux

Plateau de fruits de mer

Saint-nicolas-de-bourgueil

Rouge frais et fruité

Sancerre blanc

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Blanc sec et nerveux

Jarret de veau en coûte Plateau de fruits de mer Crottin de Chavignol

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Vin

Type de vin

Plat

Val de Loire (suite) Chaource

Sancerre rouge

Rouge frais et fruité

Savennières

Blanc plein et rond

Poisson au beurre blanc

Vouvray demi-sec

Blanc plein et rond

Volaille à la crème

Vouvray moelleux

Blanc moelleux

Tarte fine aux pommes

Côte-roannaise

Rouge frais et fruité

Cochonnailles

Sauté de veau

Vallée du Rhône Blanc ample et puissant

Homard aux épices

Rouge puissant

Civet de lièvre

Condrieu

Blanc ample et puissant

Canard aux pêches

Cornas

Rouge puissant

Gigue de chevreuil sauce poivrade

Costières-de-nîmes

Rosé puissant

Brandade de morue

Côte-rôtie

Rouge puissant

Civet de biche

Côtes-du-rhône villages

Rouge charnu

Foie de veau

ACCORDS METS/VINS EN FONCTION DES VINS

Châteauneuf-du-pape

Crozes-hermitage

Rouge charnu

Grillade de porc

Gigondas

Rouge charnu

Civet de marcassin

Hermitage blanc

Blanc plein et rond

Ris de veau à la truffe

Saint-joseph blanc

Blanc plein et rond

Truites aux amandes

Tavel

Rosé puissant

Crevettes sauce aigre-douce

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14 Les régions viticoles françaises Quel rapport entre un bourgueil, aux arômes de framboise, à la bouche fraîche et gourmande, et un gigondas, gorgé de soleil, puissant et généreux ? Entre les tannins robustes d’un pauillac et ceux, caressants et soyeux, d’un gevrey-chambertin  ? Entre la tendresse d’un mâcon-villages et la nervosité d’un muscadet ? Entre l’onctuosité d’un condrieu et la fraîcheur exotique d’un jurançon ? Aucun rapport, si ce n’est qu’ils sont tous fruits de la vigne et du travail de l’homme. Chacun reflète sa région, son terroir, son climat, sa culture et son histoire. Car il n’y a pas de hasard. Et la diversité de notre patrimoine viticole en est sa plus grande richesse !

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LES RÉGIONS VITICOLES FRANÇAISES

Alsace Superficie

15 500 ha

Production

1 million d’hectolitres

Rouges et rosés

7 %

Blancs

93 %

L’Alsace est un étroit ruban de vignobles, qui s’étend au pied des Vosges sur plus de 170  km du nord au sud, à une altitude variant de 200 à 400 m. Abrité des influences océaniques par la montagne vosgienne, il bénéficie d’un climat semi-continental chaud et ensoleillé, avec seulement 500 mm de précipitations annuelles, ce qui en fait l’un des plus secs de France. Localisée sur une zone de rupture, l’Alsace présente une extrême diversité de terroirs, argilo-calcaires, sabloargileux, volcaniques, marneux, granitiques ou gréseux… Cela explique l’utilisation de nombreux cépages : en rouge, le pinot noir, aux vins rouges

ou rosés souvent légers et délicats ; en blanc, le riesling, généralement sec, nerveux et racé, au nez d’agrumes, qui peut se montrer très minéral selon les terroirs, le gewurztraminer, intense et opulent, évoquant la rose et le litchi, le pinot gris, plus discret au nez, mais ample et très fin, le muscat, toujours très exubérant au nez, le sylvaner, sec, pas très aromatique, le pinot blanc et le chasselas, souvent assemblés au sylvaner. Il y a trois AOP différentes : • l’AOP Alsace (75  % de la production) mentionne généralement le cépage, dont elle est issue à 100 %, ou la mention «  edelzwicker  » ou

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« gentil », lorsqu’il y a assemblage de plusieurs cépages ; • l’AOP crémant d’Alsace (21 % de la production) est obtenue par une deuxième fermentation en bouteille ; • l’AOP Alsace grand cru, initiée en 1975, reconnaît 51 terroirs, empreints d’une forte typicité, dont la production représente 4 % seulement de l’ensemble des vins d’Alsace. Seuls quatre cépages y sont autorisés : riesling, gewurztraminer, pinot gris et muscat d’Alsace, à l’exception du sylvaner, accepté dans le grand cru zotzenberg. Alsace et Alsace grand cru peuvent bénéficier de deux mentions : « vendanges tardives » et « sélection de grains nobles », pour les cépages gewurztraminer, pinot gris, riesling ou muscat, récoltés en surmaturité ou

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après un développement de pourriture noble, par tries successives. Ils doivent présenter une richesse naturelle en sucres très élevée, d’autant plus que l’enrichissement n’est pas autorisé. Traditionnellement rattachée à l’Alsace, la Lorraine produit sur une centaine d’hectares des vins gris, principalement issus du cépage gamay, les côtes-de-toul, souvent consommés sur place… Entre France et Luxembourg, sur une cinquantaine d’hectares environ, l’AOP Moselle concerne des vins vifs et légers  : vins blancs et gris, issus principalement des cépages auxerrois, müller-thurgau et pinot gris, avec un peu de pinot blanc, riesling et gewurztraminer ; vins rouges de pinot noir, et rosés de pinot noir et gamay.

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LES RÉGIONS VITICOLES FRANÇAISES

Beaujolais Superficie

18 000 ha

Production

850 000 hl

Rouges et rosés

95 %

Blancs

5 %

Le vignoble du Beaujolais est une succession de collines, exposées est et sud-est, qui vont du sud de Mâcon jusqu’aux portes de Lyon. Il couvre environ 20 000 ha, où règne un seul cépage rouge  : le gamay noir à jus blanc, à l’origine de 12 appellations différentes. Dans le sud, les sols argilo-calcaires donnent naissance à des vins souples et fruités, à boire jeunes. Ce sont les beaujolais. Plus au nord, sur des coteaux le plus souvent granitiques, les beaujolais-villages sont produits sur une quarantaine de communes, sur environ 5  900  ha. Ils sont souvent moins vifs, plus structurés que les beaujolais.

Enfin, sur des sols pauvres de la moitié nord, issus de granits ou de schistes, se trouvent les dix crus : brouilly, le plus vaste et le plus méridional, donne les vins les plus légers  ; côte-de-brouilly produit, à flanc de coteaux, des vins plus structurés. Chiroubles et fleurie sont plus floraux, plutôt élégants. Régnié, sur des sols assez sableux, est plus léger que son voisin morgon, qui tire de son terroir de schistes ampleur et velouté. Les granits couleur saumon donnent à moulin-à-vent et chénas des vins structurés et de grande garde. Au nord, juliénas, plutôt solide et charnu, et saint-amour un peu plus soyeux… Les vins rouges sont généralement vinifiés en macération carbonique (ou

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vinification en grains entiers)  : vendangés manuellement, et dans des clayettes (récipients de faible contenance), les raisins arrivent intacts au chai et sont mis en cuve sans avoir été foulés. L’intérêt de ces macérations très courtes et de développer beaucoup d’arômes sans extraire de tannins, ce qui rend les vins plus souples et plus faciles à boire jeune. C’est pour cela que beaujolais et beaujolaisvillages peuvent être commercialisés

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en primeur, c’est-à-dire dès le troisième jeudi de novembre. Il en sort environ 50 millions de bouteilles par an mais la demande baisse chaque année. Les crus, vinifiés avec des cuvaisons plus longues, parfois même avec des élevages en foudres, se gardent plus longtemps et développent une plus grande complexité.

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LES RÉGIONS VITICOLES FRANÇAISES

Bordeaux Superficie

118 000 ha dont 110 000 en AOP

Production

5,64 millions d’hectolitres

Rouges et rosés

89 %

Blancs

11 %

Bordeaux est le plus vaste des vignobles de France, avec une soixantaine d’appellations et plus de 110  000  ha. Partout, des vignes, toujours bien alignées, palissées, rognées, épousant un relief fait de pentes douces et de plateaux. On y trouve de grandes bâtisses, parfois de vrais châteaux, mais le plus souvent des maisons modestes ou simplement des chais  : le terme « château » s’applique en Bordelais à une exploitation viticole. Et il y en a plus de 7 000 en Gironde. Le vignoble bordelais occupe tout le département de la Gironde. Traversé par le 45e  parallèle et baigné par l’océan Atlantique que vient radoucir le Gulf Stream, il bénéficie d’un cli-

mat océanique tempéré. Mais surtout, il s’articule autour des voies d’eau, la Dordogne, la Garonne et leur majestueux estuaire, la Gironde, qu’on continue d’appeler « la rivière ». Ces voies d’eau ont façonné, au fil des millénaires, les terroirs d’aujourd’hui. En Bordelais, on parle de rive droite et de rive gauche. L’estuaire, entre les deux, marque une frontière. D’ailleurs, chacune a sa capitale : Libourne pour la rive droite, Bordeaux pour la rive gauche. Entre les deux fleuves, l’Entre-deux-Mers. Les vins de Bordeaux sont traditionnellement issus de plusieurs cépages.

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Le cabernet-sauvignon, cépage tardif, donne des vins charpentés. Il domine sur les sols de graves, chauds et bien drainés, situés sur la rive gauche de la Garonne et de la Gironde. C’est la région du Médoc, avec ses six appellations communales : saint-estèphe, pauillac, saint-julien, margaux, moulis et listrac. Puis, au sud de Bordeaux, les graves et pessac-léognan. Le merlot, cépage plus précoce, donne, sur les sols argilo-calcaires, des vins plus aimables, plus charnus. Il est fortement dominant à Saint-Émilion et ses satellites, Pomerol et Lalande, Fronsac et Canon-Fronsac, et en prolongement de Saint-Émilion, à l’extrême est, Castillon. Quand la Dordogne devient Gironde, toujours rive droite, le merlot domine encore dans les Côtes de Bourg et de Blaye. Enfin, il est fortement présent dans la région de l’Entre-deux-Mers.

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On trouve aussi, souvent associé au merlot dans de faibles proportions, le cabernet franc, aux vins assez charpentés, parfois aussi le malbec, plus rustique et, dans le Médoc, le petit verdot, cépage d’appoint, aux vins très tanniques. En blanc, on utilise le sauvignon, aux vins vifs aromatiques, le sémillon, cépage principal des grands vins liquoreux en raison de son aptitude à favoriser le développement de pourriture noble, et la muscadelle. C’est la complémentarité de ces cépages qui apporte aux vins de Bordeaux leur complexité, leur typicité, leur caractère. Selon les régions de production, les vins sont plus ou moins marqués par tel ou tel cépage, mais tous ont en commun cette structure tannique, cette silhouette, qui fait la grandeur des vins de Bordeaux.

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CLASSEMENT DE 1855 DU MÉDOC (modifié en 1973) Premiers crus Château Château Château Château Château

Lafite-Rothschild – Pauillac Latour – Pauillac Margaux – Margaux Mouton Rothschild – Pauillac Haut-Brion – Pessac

LES RÉGIONS VITICOLES FRANÇAISES

Seconds crus Château Rauzan-Ségla – Margaux Château Rauzan-Gassies – Margaux Château Léoville Las Cases – Saint-Julien Château Léoville-Poyferré – Saint-Julien Château Léoville Barton – Saint-Julien Château Durfort-Vivens – Margaux Château Gruaud Larose – Saint-Julien Château Lascombes – Margaux Château Brane-Cantenac – Margaux Château Pichon-Longueville Baron – Pauillac Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande – Pauillac Château Ducru-Beaucaillou – Saint-Julien Château Cos d’Estournel – Saint-Estèphe Château Montrose – Saint-Estèphe

Troisièmes crus Château Château Château Château Château Château Château Château Château Château Château Château Château Château

Kirwan – Margaux d’Issan – Margaux Lagrange – Saint-Julien Langoa Barton – Saint-Julien Giscours – Margaux Malescot Saint-Exupéry – Margaux Boyd-Cantenac – Margaux Cantenac Brown – Margaux Palmer – Margaux La Lagune – Haut-Médoc Desmirail – Margaux Calon-Ségur – Saint-Estèphe Ferrière – Margaux Marquis d’Alesme – Margaux

Quatrièmes crus Château Château Château Château Château Château Château Château Château Château

Saint-Pierre – Saint-Julien Talbot – Saint-Julien Branaire-Ducru – Saint-Julien Duhart-Milon – Pauillac Pouget – Margaux La Tour Carnet – Haut-Médoc Lafon-Rochet – Saint-Estèphe Beychevelle – Saint-Julien Prieuré-Lichine – Margaux Marquis de Terme – Margaux

Château Château Château Château Château Château Château Château Château Château Château Château Château Château Château Château Château Château

Pontet-Canet – Pauillac Batailley – Pauillac Haut-Batailley – Pauillac Grand-Puy-Lacoste – Pauillac Grand-Puy Ducasse – Pauillac Lynch-Bages – Pauillac Lynch-Moussas – Pauillac Dauzac – Margaux d’Armailhac – Pauillac du Tertre – Margaux Haut-Bages Libéral – Pauillac Pédesclaux – Pauillac Belgrave – Haut-Médoc de Camensac – Haut-Médoc Cos Labory – Saint-Estèphe Clerc Milon – Pauillac Croizet-Bages – Pauillac Cantemerle – Haut-Médoc

Cinquièmes crus

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CLASSEMENT DE 1855 DE SAUTERNES ET BARSAC Premier cru supérieur

Seconds crus Château Château Château Château Château Château Château Château Château Château Château Château Château Château Château

Château d’Yquem – Sauternes

Premiers crus Château La Tour Blanche – Sauternes Château Lafaurie-Peyraguey – Sauternes Clos Haut-Peyraguey – Sauternes Château de Rayne Vigneau – Sauternes Château Suduiraut – Sauternes Château Coutet – Barsac Château Climens – Barsac Château Guiraud – Sauternes Château Rieussec – Sauternes Château Rabaud-Promis – Sauternes Château Sigalas Rabaud – Sauternes

de Myrat – Barsac Doisy Daëne – Barsac Doisy-Dubroca – Barsac Doisy-Védrines – Barsac d’Arche – Sauternes Filhot – Sauternes Broustet – Barsac Nairac – Barsac Caillou – Barsac Suau – Barsac de Malle – Sauternes Romer du Hayot – Sauternes Romer – Sauternes Lamothe – Sauternes Lamothe-Guignard – Sauternes

CLASSEMENT OFFICIEL DES VINS DE GRAVES Cette classification, créée en 1953 et légèrement revue en 1959, comprend 16 châteaux, tous situés sur l’appellation « pessac-léognan ». • 7 crus classés en rouge ; • 3 crus classés en blanc ; • 6 crus classés en rouge et en blanc. Le classement des crus de Graves n’établit qu’un seul niveau de classement, sans hiérarchie, et n’est pas sujet à révisions. Château Haut-Brion*

Pessac

Rouge

Château La Mission Haut-Brion

Talence

Château Bouscaut

Cadaujac

Rouge / Blanc

Château La Tour Haut-Brion

Talence

Rouge

Château Carbonnieux

Léognan

Rouge / Blanc

Château Latour-Martillac

Martillac

Rouge / Blanc

Domaine de Chevalier

Léognan

Rouge / Blanc

Château Laville Haut-Brion

Talence

Blanc

Château Couhins

Villenave d’Ornon

Blanc

Château Malartic-Lagravière

Léognan

Rouge / Blanc Rouge / Blanc

Château Couhins-Lurton Villenave d’Ornon

Rouge

Blanc

Château Olivier

Léognan

Château de Fieuzal

Léognan

Rouge

Château Pape Clément

Pessac

Rouge

Château Haut-Bailly

Léognan

Rouge

Château Smith Haut Lafitte

Martillac

Rouge

*Fut, avant tout, premier grand cru dans le classement de 1855.

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CLASSEMENT DE SAINT-ÉMILION 2012 La classification se fait sur la dégustation de 10 millésimes récents pour les crus classés, et 15 pour les premiers crus classés, ainsi qu’une visite systématique de toutes les propriétés. Les dégustations (organisées par une société de certification) n’interviennent que pour 50 % pour un cru classé et pour 30 % pour un premier cru classé. Les crus, classés par ordre alphabétique, sont ici en gras quand ils ont été nouvellement promus.

4 premiers grands crus classés A Château Angélus Château Ausone

Château Cheval Blanc Château Pavie (absorbe château La Clusière)

LES RÉGIONS VITICOLES FRANÇAISES

14 premiers grands crus classés B Château Beauséjour (Duffau-Lagarrosse) Château Beau-Séjour Bécot Château Bélair-Monange (absorbe châteaux Magdelaine et Curé-Bon) Château Canon (absorbe château Matras) Château Canon-la-Gaffelière Château Figeac Clos Fourtet

Château La Gaffelière Château La Mondotte Château Larcis-Ducasse Château Pavie-Macquin Château Troplong-Mondot Château Trottevieille (absorbe Bergat) Château Valandraud

64 grands crus classés Château L’Arrosée Château Balestard-La-Tonnelle Château Barde-Haut Château Bellefont-Belcier Château Bellevue Château Berliquet Château Cadet Bon Château Cap de Mourlin Château Le Châtelet Château Chauvin Château Clos de Sarpe Château La Clotte Château La Commanderie Château Corbin Château Côte de Baleau Château La Couspaude Château Dassault Château Destieux

Château La Dominique Château Faugères Château Faurie de Souchard Château de Ferrand Château Fleur-Cardinale Château La Fleur Morange Château Fombrauge Château Fonplégade Château Fonroque Château Franc Mayne Château Grand Corbin (absorbe Haut-Corbin) Château Grand CorbinDespagne Château Grand Mayne Château Grand-Pontet Château Les Grandes Murailles

Château Guadet Château Haut Sarpe Clos des Jacobins Couvent des Jacobins Château Jean Faure Château Laniote Château Larmande Château Laroque Château Laroze Clos La Madeleine Château La Marzelle Château Monbousquet Château Moulin du Cadet Clos de l’Oratoire Château Pavie-Decesse Château Peby Faugères Château Petit Faurie de Soutard

Château de Pressac Château Le Prieuré Château Quinault l’Enclos Château Ripeau Château Rochebelle Château Saint-Georges (Côte Pavie) Clos Saint-Martin Château Sansonnet Château La Serre Château Soutard (absorbe Cadet-Piola) Château Tertre Daugay Château La Tour Figeac Château Villemaurine Château Yon-Figeac

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Bourgogne Superficie

29 000 ha de vignes en AOP

Production

1,45 million d’hectolitres, soit 200 millions de bouteilles

Rouges et rosés

30 %

Blancs

70 %

La Bourgogne viticole commence dans l’Yonne, à Chablis, et finit dans le Mâconnais, en passant par la Côte d’Or (Côte de Nuits et Côte de Beaune, où sont élaborés les plus grands vins), les Hautes Côtes et la Côte chalonnaise. Tous les grands terroirs du vignoble bourguignon sont installés sur des sols argilo-calcaires du Jurassique. Le climat est continental, avec des hivers rigoureux et des étés chauds. L’exposition est donc primordiale dans cette situation septentrionale. Les grands vins de Bourgogne sont issus d’un seul cépage. Le pinot noir (35  %) préfère les coteaux calcaires, caillouteux et bien drainés, en pente légère, où il produit les grands crus rouges. Dans l’Auxerrois, il reste toujours assez nerveux et peu coloré.

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Le chardonnay (45  %) a pour terrain d’élection les coteaux calcaires, sur des formations marneuses parfois très argileuses. Il se fait très sec, très vif à Chablis et dans l’Auxerrois, tendre et frais dans le Mâconnais, mais c’est dans la Côte de Beaune qu’il est le plus dense, le plus racé, le plus complexe. On trouve aussi du gamay (12 %), utilisé en association avec le pinot noir pour la production de mâcon rouge et de bourgogne passetoutgrains, l’aligoté (6 %), qui a son appellation «  bourgogne aligoté  », et le sauvignon à Saint-Bris. Le système des appellations bourguignonnes est fondé sur le terroir. Le vignoble est constitué de nombreuses parcelles, appelées «  climats », bien délimitées, aux conditions géologiques et climatiques spécifiques. Au

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fil des siècles, et notamment avec le travail des moines bénédictins et cisterciens, il s’est instauré une hiérarchie entre ces climats selon la qualité des vins produits. C’est cette hiérarchie qui a été reprise lors de la création des appellations contrôlées en 1935.

LES RÉGIONS VITICOLES FRANÇAISES

Aujourd’hui, la Bourgogne compte une centaine d’appellations, sur quatre niveaux de hiérarchie : • 23 appellations régionales représentent 52  % de la production, soit sur l’ensemble de la région (coteaux bourguignons, bourgogne aligoté, crémant de Bourgogne), soit dans des sous-régions (bourgogne-côtes- du-couchois, bourgogne-hautes-côtes-de-nuits, mâcon…) ;

• 44 appellations communales, comme chablis, pommard ou mercurey, représentent 36 % de la production ; • plus de 600 premiers crus, toujours mentionnés en association avec la commune dont ils sont issus, représentent 10 % du volume ; • enfin, 33 grands crus sont d’une telle renommée qu’ils constituent des appellations contrôlées à part entière, contrairement aux crus classés de Bordeaux. C’est donc le terroir qui est grand cru et plusieurs vignerons peuvent en produire. Ils représentent 1,4 % de la production, et certains couvrent moins d’un hectare, comme la romanée.

Liste des 33 grands crus de Bourgogne Bâtard-Montrachet (côte de Beaune) Bienvenues-Bâtard-Montrachet (côte de Beaune) Bonnes-Mares (côte de Nuits) Chablis Grand Cru (7 parcelles en chablis) Chambertin (côte de Nuits) Chambertin-Clos de Bèze (côte de Nuits) Chapelle-Chambertin (côte de Nuits) Charlemagne (côte de Beaune)

Charmes-Chambertin (côte de Nuits) Chevalier-Montrachet (côte de Beaune) Clos de La Roche (côte de Nuits) Clos de Tart (côte de Nuits) Clos de Vougeot (côte de Nuits) Clos des Lambrays (côte de Nuits) Clos Saint-Denis (côte de Nuits) Corton (seul grand cru rouge de la côte de Beaune)

Corton-Charlemagne (côte de Beaune) Criots-Bâtard-Montrachet (côte de Beaune) Echézeaux (côte de Nuits) La Grande Rue (côte de Nuits) Grands Echézeaux (côte de Nuits) Griotte-Chambertin (côte de Nuits) Latricières-Chambertin (côte de Nuits) Mazis-Chambertin (côte de Nuits)

Mazoyères-Chambertin (côte de Nuits) Montrachet (côte de Beaune) Musigny (côte de Nuits) Richebourg (côte de Nuits) La Romanée (côte de Nuits) Romanée-Conti (côte de Nuits) Romanée-Saint-Vivant (côte de Nuits) Ruchottes Chambertin (côte de Nuits) La Tâche (côte de Nuits)

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Champagne Superficie

33 344 ha en AOP

Production

2,3 millions d’hectolitres, soit près de 385 millions de bouteilles

Le vignoble de Champagne couvre près de 34 000 ha de vignes, à l’extrême nord de la zone de culture de la vigne (49°5 de latitude nord à Reims et 48° à Bar-sur-Seine). Il est soumis à un climat contrasté, où se mêlent et se succèdent très rapidement la douceur et l’humidité atlantique et la rigueur continentale, responsable de gelées parfois destructrices en hiver mais aussi d’un ensoleillement favorable l’été. Le sol est principalement crayeux. La Champagne comprend 319 communes, dans quatre grandes régions : la Montagne de Reims, la Vallée de la Marne, la Côte des blancs et la Côte des Bar. 17 villages bénéficient historiquement de la dénomination «  grand cru  » et 42 villages de la dénomination « premier cru ».

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Il y a trois cépages principaux  : un blanc, le chardonnay, et deux noirs, pinot noir et pinot meunier. L’arbanne, le petit meslier, le pinot blanc et le pinot gris, tous à jus blanc, sont également autorisés mais représentent moins de 0,3 % du vignoble. Les champagnes sont élaborés par une deuxième fermentation en bouteille. La cuvée est la clef de voûte du champagne puisqu’elle va en déterminer le goût. Elle est obtenue par assemblage de vins d’origines et de cépages différents, mais aussi de différentes récoltes (vins de l’année et vins de réserve de millésimes plus anciens). Elle est donc élaborée avec soin, afin d’obtenir toujours une constante de qualité.

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La cuvée est mise en bouteille avec du sucre et des levures. Celles-ci transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique. Le vin reste ensuite en contact avec ces levures, qui lui apportent des arômes de brioche, de froment, de la rondeur en bouche et surtout un potentiel «  réducteur  », qui lui permet de se garder très longtemps. C’est pour cela qu’on conserve ce dépôt au moins 15 mois, pour les champagnes non millésimés et 3 ans pour les millésimés. Le dégorgement consiste à éliminer le dépôt de levures, avant la commercialisation. On rassemble ce dépôt dans le goulot, grâce au remuage. Il suffit d’ouvrir la bouteille pour qu’il soit éjecté sous la pression.

La liqueur de dosage est rajoutée dans la bouteille après dégorgement. Elle est constituée de vin et de sucre : jusqu’à 6 g/l pour un extra-brut, entre 6 à 12 g/l pour un brut, entre 12 et 17 g/l pour un extra-dry, entre 17 et 32 g/l pour un sec, jusqu’à 50  g/l pour un demi-sec. Les initiales marquées sur les étiquettes indiquent l’origine  : récoltant pour RM, coopérative pour CM, négoce pour NM. MA signifie marque d’acheteur, détaillant ou restaurateur. Le classement des crus est lié au terroir. Sur les 319 communes, 42 villages sont premiers crus et 17 villages grand cru.

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Corse Superficie

6 000 ha dont 2 900 en AOP

Production

380 000 hl dont 115 000 en AOP

Rouges et rosés

82 %

Blancs

18 %

La Corse est la plus élevée des îles de la Méditerranée. C’est un pays au soleil chaud, mais l’altitude et l’influence maritime lui confèrent une grande fraîcheur, bénéfique pour la qualité. Le vignoble couvre près de 7 000 ha, dont 2 900 classés en AOP, le reste produisant des vins de table et des vins IGP Île de Beauté. Il existe une grande diversité de sols : une zone granitique à l’ouest, le sillon central de structure complexe, et une zone schisteuse à l’est, bordée par une plaine d’alluvions anciennes.

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Il y a plus d’une quarantaine de cépages locaux, mais les plus importants sont le nielluccio et le sciacarello en rouge, et le vermentino en blanc. On trouve également des grenaches, cinsaults, mourvèdres, barbarossas et carignans. À côté de l’appellation régionale « Corse » ou « vin de Corse », il y a cinq appellations locales, cap-corse, calvi, sartène, figari et porto-vecchio, et deux appellations communales : ajaccio et patrimonio, ainsi que le vin doux naturel muscat du Cap Corse.

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Jura Superficie

2 100 ha en AOP

Production

90 000 hl

Rouges et rosés

32 %

Blancs

68 % dont 4 % vins jaunes et vins de paille

Situé au sud-est de Dole, son terroir est constitué de marnes aux couleurs variées. Les vins sont élaborés à partir des cépages savagnin (qui donne les vins jaunes, puissants, au goût de noix) et chardonnay. Quant aux vins rouges, ils sont élaborés à partir des cépages poulsard pour le fruit, trousseau pour les tannins et pinot noir pour la finesse.

ménagée et développent un nez de noix. Le vin jaune est puissant et concentré.

Il existe deux spécialités : le vin jaune, à partir du cépage savagnin, est conservé en foudres durant 6  ans sans ouillage ni soutirage. Il se produit alors une évaporation, qui atteint plus de 30  % du volume initial, après 6 années de vieillissement. À la surface du vin en contact avec l’air se développe un voile de levures, qui permettent une oxydation

Il y a quatre AOP : arbois et côtes-dujura, en trois couleurs, vin jaune et vin de paille  ; l’étoile, uniquement en vin blanc, vin jaune et vin de paille  ; et château-chalon, le plus célèbre des vins jaunes. Il y a également une production de crémant du Jura et le macvin, un vin de liqueur, obtenu par mutage de moût de raisin avec du marc du Jura.

Le vin de paille est issu de raisins récoltés à maturité et laissés sur des claies durant plus de 3 mois, ce qui entraîne une dessiccation des baies. Les fermentations sont ensuite très longues et produisent des vins moelleux et concentrés.

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Languedoc-Roussillon Superficie

230 000 ha dont 54 600 ha en AOP

Production

8,9 millions d’hectolitres dont 1,8 en AOP

Rouges et rosés

80 %

Blancs

20 %

Vaste amphithéâtre adossé aux montagnes et tourné vers la Méditerranée, le vignoble du Languedoc-Roussillon est le plus vaste de France, même si la région a subi de nombreux arrachages. Longtemps productrice de vins de table, cette région a en effet amorcé une véritable révolution qualitative, depuis les années  1970. Cela s’est fait par une amélioration de l’encépagement, par une sélection parcellaire rigoureuse et par une maîtrise des rendements et des vinifications. Le résultat  ? Le passage en AOC dans les années  1980 des appellations corbières, minervois, côtes-du-roussillon, coteaux-du-languedoc, faugères, saint-chinian…

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Ici règne le climat méditerranéen  : douceur de l’hiver, chaleur et longue sécheresse de l’été, importance des vents qui balaient la région. On trouve donc une grande variété de cépages méditerranéens : carignan, grenache, cinsault, syrah et mourvèdre en rouge, grenache blanc, maccabeu, bourboulenc, clairette, muscat… en blanc. De nouveaux cépages ont été implantés pour la production d’IGP, qui ont remplacé les vins de pays : merlot, cabernet-sauvignon, chardonnay… Les terroirs sont très variés, tant par l’altitude qui va des côtes de sable jusqu’aux contreforts du Larzac, que par la topographie, l’exposition ou les microclimats.

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L’AOP languedoc s’étend sur toutes les aires d’appellation du Languedoc et du Roussillon. On peut lui adjoindre un terroir, comme par exemple la clape, picpoul-de-pinet, grès-de-montpellier, principalement situés dans le département de l’Hérault. Certains comme pic-saint-loup ou terrasses-du-larzac sont extrêmement réputés.

l’une calcaire au bord de l’étang de Leucate, l’autre dans la montagne de schistes à Durban.

L’AOP corbières s’étend sur 12 000 ha au cœur du département de l’Aude. On y isole 11 terroirs, comme Montagne d’Alaric, SaintVictor ou Lagrasse, et Boutenac, qui bénéficie depuis 2005 de sa propre appellation.

C’est dans cette région que sont produits la plupart des vins doux naturels  : vins de cépage muscat tout en fruit (muscat de Mireval, Lunel, Frontignan, Saint-Jean-de-Minervois ou Rivesaltes…) ou vins issus de cépage grenache noir, rivesaltes, maury ou banyuls, soit embouteillés rapidement après vinification (vintage ou rimage), soit obtenus après un élevage oxydatif (rancio), durant lequel ils acquièrent des notes de café de pruneau.

Juste au nord, sur les contreforts de la Montagne Noire, le Minervois a lui aussi son cru : la livinière. Enfin, fitou, au sud de l’Aude, est le premier vin rouge du Languedoc à obtenir l’appellation contrôlée en 1948, et ce avec deux zones très variées  :

En Roussillon, deux appellations côtes-du-roussillon et côtes-du-roussillon-villages, cette dernière pouvant être complétée par le nom de quatre communes : tautavel, lesquerde, latour de france et caramany.

NB : Les appellations du Gard sont aujourd’hui intégrées dans les vins de la vallée du Rhône.

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Provence Superficie

40 000 ha dont 29 000 en AOP

Production

2 millions d’hectolitres dont 1,35 en AOP

Rouges

20 %

Rosés

75 %

Blancs

5 %

Premier producteur de vins rosés, le vignoble provençal s’étend sur plus de 200  km, entre Nice, Marseille et Saint-Rémy-de-Provence. Au bord de la mer, entre Toulon et Saint-Raphaël, le massif cristallin des Maures est un sol de schistes gris où la vigne côtoie le maquis. Ailleurs, c’est la Provence calcaire, avec sa garrigue, ses collines blanches et ses reliefs sculptés par le vent. Les cépages sont méditerranéens : grenache, syrah, cinsault, mourvèdre et tibouren en rouge, rolle, ugni blanc, clairette, sémillon et bourboulenc en blanc.

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Partout, des sols pauvres, un ensoleillement qui peut atteindre 2 900 heures par an et toujours, du vent, ce mistral violent et sec, qui assainit et protège la vigne des maladies cryptogamiques. Les côtes-de-provence se taillent la part du lion, avec plus de 20 000 ha, dont trois dénominations particulières  : sainte-victoire, la londe et fréjus. Mais il existe d’autres appellations, essentiellement en rosé : les coteaux-varois, autour de Brignolles, sur 2 500 ha, les coteaux-d’aix-en-provence, à l’ouest, sur plus de 4 000 ha.

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Les baux, 15 domaines à cheval sur les deux versants des Alpilles, ont la particularité d’être, pour 85 % du vignoble, en agriculture biologique ou en biodynamie. Et il subsiste deux micro-appellations, bellet, 50 ha sur les hauteurs de Nice, et palette, 40 ha, à l’est d’Aix.

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Bandol, sur 1  500  ha au nord-ouest de Toulon, est résolument un vignoble de vins rouges, où domine le mourvèdre, charpenté et de grande garde. Cassis, moins de 200  ha près de Marseille, est surtout célèbre pour ses vins blancs.

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Savoie Superficie

2 000 ha dont 1 800 en AOP

Production

214 000 hl dont 160 000 en AOP

Rouges

36 %

Blancs

64 %

Le vignoble savoyard est situé dans les vallées, entre 200 et 500 m d’altitude, sur des coteaux argilo-calcaires exposés au sud. Il produit essentiellement des vins blancs secs, issus généralement de cépages uniques, qui sont la jacquère, aux vins secs, nerveux et fruités, l’altesse (ou roussette) aux vins plus floraux, plus délicats, la roussanne (ou bergeron) aux vins amples et pleins. Les cépages rouges sont le gamay, le pinot noir et la mondeuse (cépage

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typique aux vins à la fois frais et tanniques, toujours très poivrés). Il existe 16 crus ou villages, dont le nom peut être mentionné en complément de l’appellation «  vin de Savoie ». Comme par exemple abymes, apremont, saint-jean-de-la-porte, chautagne ou chignin-bergeron. Enfin, l’AOP vin de Savoie-Ayze concerne des vins mousseux ou pétillants.

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Sud-Ouest Superficie

65 000 ha dont 35 000 en AOP

Production

1,485 million d’hectolitres en AOP dont 70 % en vins rouges et rosés et 30 % en vins blancs 1,6 million d’hectolitres d’IGP dont 70 % en vins blancs

On regroupe dans le Sud-Ouest des vignobles très disparates : passées les limites de la Gironde, ils s’étendent jusqu’à la barrière montagneuse des Pyrénées, font à l’est une incursion dans l’Aveyron, s’arrêtent au Languedoc et se heurtent plein ouest à l’océan. Existe-t-il un lien entre Bergerac, en prolongement de Saint-Émilion, et Irouléguy, vignoble de montagne  ? Entre Cahors, qui suit les méandres du Lot, et les Coteaux du Marmandais qui regardent la plaine… ? L’histoire peut-être, qui les a longtemps mis dans le même sac  : «  les vins du Haut-Pays »… C’est Bordeaux, la responsable, qui, après les avoir vendus sous son nom

aux Anglais, a obtenu de la cour d’Angleterre qu’ils ne viennent pas troubler son commerce. En leur interdisant de descendre les fleuves avant la Saint-Martin, le « privilège des vins de Bordeaux » lui permettait de vendre sa récolte en priorité. Ce protectionnisme, qui a maintenu tant de crus dans l’ombre, n’a été aboli qu’en 1776, trois siècles après le départ des Anglais. Un autre lien, ce sont les cépages plantés dans cette mosaïque de terroirs. Mis à part les merlot, cabernetsauvignon et cabernet franc bordelais, les variétés sont « autochtones ». Braucol, duras, petit manseng, courbu, négrette, len de l’el, autant de noms qui ont failli disparaître. Il a fallu la ténacité de quelques vignerons dans

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les années  1950 pour les sauver de l’oubli. Aujourd’hui, une nouvelle génération de producteurs apporte à ces appellations une sacrée identité. Identité ne veut pas dire caricature  : à Madiran, l’austérité des tannins anguleux du tannat a disparu pour des charpentes

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plus enrobées, la rusticité herbacée de l’auxerrois (ou malbec) laisse place à des fraîcheurs épicées, on trouve des vins gourmands et fruités, comme la négrette à Fronton, et même les moelleux ont trouvé l’équilibre parfait entre l’onctuosité et la nervosité, avec de merveilleux pacherenc-du-vic-bilh et jurançons…

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Val de Loire Superficie

57 000 ha dont 52 000 en AOP

Production

3,6 millions d’hectolitres

Rouges et rosés

46 %

Blancs

54 %

Sur près de 800  km, depuis l’Auvergne jusqu’à l’Atlantique, la Loire traverse des régions très diverses, tant par les paysages que par les climats, les sols et les types de vins. À l’embouchure, côté sud, le Pays nantais est soumis à l’influence océanique. Aussi est-il planté en melon de Bourgogne, cépage précoce qui mûrit avant les pluies d’octobre, qui donne sur les terroirs de schistes du Massif armoricain des vins nerveux et très secs : les muscadets, déclinés en plusieurs zones, coteaux-de-la-Loire, sèvre-et-maine, côtes-de-grandlieu… et qui reconnaissent des crus communaux (actuellement Le Pallet, Gorges et Clisson) pour des vins de plus

longue garde, grâce à un élevage sur lie prolongé. Plus confidentiel, le grosplant est issu du cépage folle-blanche. Entre le Massif armoricain à l’ouest et le tuffeau calcaire à l’est, l’AnjouSaumur est une région plus chaude et moins humide. Le mois d’octobre, plus sec, permet une maturité tardive et le développement de la pourriture noble. C’est le royaume du chenin, qui produit des vins secs (anjou, saumur, savennières), mousseux (saumur et crémant) et même moelleux (layon, bonnezeaux et quarts-de-chaume). En rouge, le cabernet franc domine, produisant les anjous, les saumurs, et les crus champigny et puy-notre-dame.

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La Touraine, frontière entre les influences atlantiques et continentales, est sur un terroir calcaire de tuffeau, qui donne des vins fermes, alors que les terrasses de graviers des bords de Loire donnent des vins beaucoup plus souples et légers. Cabernet et chenin dominent à l’ouest, avec les appellations chinon, bourgueil, saintnicolas en rouge, vouvray et montlouis en blanc secs à moelleux. Plus à l’est, on trouve du sauvignon, du gamay, du côt, et du pinot noir, avec les appellations touraine, cheverny.

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Le romorantin a droit à son appellation : cour-cheverny. Vers Sancerre et Pouilly, et autour de Bourges, Menetou-Salon, Quincy et Reuilly, règne un climat semi-continental. On y trouve le sauvignon, aux vins blancs secs et nerveux, plus ou moins minéraux, et le pinot noir, aux vins rouges et rosés légers et fruités. Enfin, les vins d’Auvergne, côte-roannaise et saint-pourçain font la part belle au cépage gamay, friand et très aromatique sur les sols volcaniques.

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Vallée du Rhône Superficie

130 000 ha dont 75 000 en AOP

Production

6,2 millions d’hectolitres dont 2,85 en AOP

Rouges et rosés

88 %

Blancs

12 %

Répartis sur six départements et plus de 200 km, entre Vienne et Nîmes, les vignobles de la Vallée du Rhône ont en commun une histoire et un fleuve. Un fleuve qui a tracé sa route entre les glaciers alpins et la Méditerranée, entre les sols récents de sa rive gauche et les vieux massifs volcaniques de sa rive droite, entre les coteaux abrupts qu’il a sculptés dans le granit et les larges plaines sur lesquelles il s’étend. Ainsi, la vallée du Rhône est terre de contraste, avec deux zones très distinctes, tant par l’influence climatique, les terroirs, les cépages que par les vins. Au nord, un chapelet de grands crus, sur des coteaux escarpés et des ter-

rasses étroites, à l’exposition est ou sud-est. Avec, pour les rouges, un seul cépage, la syrah, et pour les blancs, le viognier ou l’assemblage roussanne et marsanne, les crus septentrionaux s’appellent côte-rôtie, condrieu, château-grillet, saint-joseph, cornas et saint-peray sur la rive droite, hermitage et crozes-hermitage sur la rive gauche. La syrah s’y montre tantôt croquante et poivrée, comme dans le saint-joseph, plus puissante, plus charpentée dans le côte-rôtie ou le cornas, ample et veloutée dans l’hermitage, plus souple et plus légère dans les crozes. Le viognier donne au château-grillet et au condrieu leur onctuosité et leur exubérance aromatique, tandis que la

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roussanne et la marsanne sont plus austères jeunes, mais de grande garde.

plus légers, lirac et tavel, qui n’existe qu’en rosé.

Au sud, après une interruption de quelques dizaines de kilomètres, lavigne revient plus dense, plus large, couvrant collines et coteaux. Le climat y est franchement méditerranéen et il n’existe pas moins de 23 cépages différents, où dominent toutefois grenache, syrah, cinsault, mourvèdre pour les rouges, grenache blanc, clairette, roussanne, marsanne et viognier, pour les blancs. On y retrouve des grands crus  : rive gauche, châteauneuf-du-pape, gigondas, vacqueyras, vinsobres, beaumes-de-venise et rasteau, récemment promus, et, rive droite, sur des sols plus sableux,

On y trouve également des « côtesdu rhône-villages », sur près de 10  000  ha, dont 17 peuvent mentionner leur terroir, comme séguret, sablet, massif-d’uchaux ou plan-dedieu…

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Sont aussi intégrés des vignobles voisins comme les côtes-du-vivarais, les costières-de-nîmes, le ventoux, grignan-les-adhémar… Dans cette partie méridionale, résolument méditerranéenne, les vins ont une grande générosité, beaucoup de rondeur et plein d’épices…

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Glossaire

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223 Abréviations : dég. : dégustation vinif. : vinification

Assemblage : (vinif.) C’est le mélange de vins d’une même propriété, qui a pour but d’obtenir un équilibre harmonieux. L’assemblage est donc un terme réservé au mélange de vins d’une même origine, par opposition au coupage, qui fait intervenir des vins de régions ou de pays différents. Astringence : (dég.) C’est l’impression de rugosité, de sécheresse que l’on perçoit sur la langue, les gencives et les muqueuses de la bouche, lorsqu’on goûte des vins tanniques. Les tannins se combinent avec les protéines de la salive, qui perd ainsi son effet lubrifiant, et provoquent une crispation des tissus des muqueuses. Austère  : (dég.) Se dit d’un vin peu expressif au nez, encore dur en bouche. Les grands vins de garde, avant de s’épanouir, ont souvent une phase d’austérité lorsqu’ils sont goûtés trop jeunes.

Balsamique  : (dég.) Nuance odorante, qui rappelle l’encens, les résines, le cèdre, le pin ou le santal, que l’on retrouve dans de nombreux vins et notamment certains vins rouges des Graves et des vins élevés en fûts.

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Blanc de blancs  : (vinif.) Expression utilisée pour les vins blancs issus de raisins blancs, et particulièrement pour qualifier les champagnes issus du seul cépage blanc chardonnay. Blanc de noirs : (vinif.) Expression utilisée pour qualifier les vins blancs issus de cépages noirs. Il s’agit la plupart du temps de champagnes, issus des cépages pinot noir ou/et pinot meunier. il est possible d’obtenir des blancs de noirs, puisque la couleur du raisin est localisée dans la peau, alors que le jus est blanc. Bonde  : (vinif.) Bouchon, en bois ou en verre, qui sert à obturer les fûts de chêne.

Botrytis cinerea : (vigne) Champignon qui se développe sur les grappes de raisin, par temps humide. C’est l’agent de la pourriture grise et, dans des conditions particulières, de la pourriture noble, qui fait entre autres, les grands vins liquoreux de Sauternes.

Bouche : (dég.) Ensemble des caractères perçus lorsque le vin est dans la bouche et qui font appel aux différents sens : le goût (saveurs), l’odorat (par la voie rétronasale), le toucher avec des sensations tactiles, des réactions chimiques comme l’astringence, etc.

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La « fin de bouche » est l’impression finale laissée par le vin, juste après l’avoir avalé ou recraché (voir ce mot). Bouquet  : (dég.) Odeurs qu’acquiert un vin après une phase de maturation. Il est aussi appelé arôme tertiaire. On distingue deux types de bouquets : • le bouquet d’oxydation est obtenu en conservant des vins dans des fûts incomplètement pleins. Les vins prennent alors une robe ambrée et des caractères rancios, voire madérisés, qui rappelle des odeurs de pomme, d’amandes, de noix, etc. ;

GLOSSAIRE

• le bouquet de réduction est celui qui concerne tous les grands vins de garde traditionnels. Il se développe lors du vieillissement en bouteille, en absence d’oxygène et évoque des odeurs boisées, animales (cuir, venaison, fourrure), végétales (sous-bois, champignon), etc. Bourbes : (vinif.) Ensemble des particules solides du moût de raisin, constituées de fragments de pellicules de raisin, de rafles, de pépins, mais aussi de levures, qui se déposent au fond de la cuve par décantation, et que l’on élimine par soutirage, avant le début de la fermentation : c’est le débourbage.

Bourru  : (vinif.) Vin encore en fermentation, riche en sucres et en gaz carbonique, au nez de levures et à l’aspect trouble, que l’on boit à l’automne (pendant les vinifications). Brillant  : (dég.) Qualificatif de la limpidité du vin, qui est d’une transparence parfaite avec des reflets brillants (se situe entre clair et cristallin). Brûlant : (dég.) Qualifie un vin déséquilibré par un excès d’alcool. Capiteux  : (dég.) Vin d’un degré alcoolique élevé, qui « monte à la tête ». Capsule-congé (ou CRD)  : La capsule représentative de droit ou capsule-congé est une vignette, imprimée sur la capsule d’un vin en bouteille, qui prouve que le vin a bien payé le droit de circulation. La capsule CRD mentionne les références qui permettent d’identifier le négociant ou producteur embouteilleur. Casse  : (dég.) Altération de la robe du vin, due à un accident. Les casses peuvent avoir plusieurs origines mais sont aujourd’hui très rares. • La casse oxydasique est une oxydation de la couleur et des tannins. Le vin brunit, devient louche et imbuvable. Elle

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peut se produire dans des vins issus de vendanges pourries. • La casse ferrique est due à l’insolubilisation du fer. Cet accident peut survenir dans les vins trop riches en fer (plus de 10 mg/l). C’est pourquoi le matériel de vendange et de cuve est en général en acier revêtu ou en acier inoxydable. • La casse protéique se traduit par un léger trouble, dû à la floculation des protéines, en excès dans le vin. Cette casse protéique se rencontre fort peu, car on élimine généralement l’excès de protéines du vin, en les faisant floculer par collage avant la mise en bouteille. Caudalie  : (dég.) Unité de mesure de la persistance aromatique intense, c’està-dire de la longueur en bouche. Une caudalie correspond à une seconde de persistance. La persistance aromatique ou longueur en bouche est un élément déterminant de la qualité et donc de la hiérarchie des vins. Cep : (vigne) Pied de vigne, souche. Ce terme désigne plus particulièrement le pied de vigne durant l’hiver, lorsqu’il n’y a ni feuilles ni fruits. Cépage : (vigne) Variété de vigne.

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Chai  : Local dans lequel ont lieu toutes les opérations de vinification et d’élevage du vin. On utilise aussi parfois le mot « cave » mais ce terme est plutôt réservé au lieu de stockage des vins en bouteilles. Chapeau de marc : (vinif.) Masse formée par le marc de raisin, à la surface d’une cuve, et constituée des parties solides  : peaux, pépins et éventuellement rafles. Chaptalisation : (vinif.) Addition de sucre au moût ou à la vendange. L’addition, en début de fermentation, d’environ 17 g/l de sucre provoque la formation de 1 degré supplémentaire d’alcool. Charnu : (dég.) Qualifie un vin qui a « de la chair  », qui remplit bien la bouche, avec des tannins mais aussi une dominante de rondeur. Charpente : (dég.) Qualifie un vin qui a une bonne constitution tannique. Chaussage  : (vigne) Opération qui consiste à ramener la terre sur les pieds de vigne durant l’hiver, pour les protéger des gelées. Au printemps, on déchausse, c’est-à-dire que l’on libère le pied. Ce procédé, qui remue superficiellement la terre, permet également de désherber. Clair  : (vinif.) Synonyme de limpide. Ce terme est surtout utilisé pour qualifier le

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moût ou le vin, débarrassé de ses impuretés par débourbage. Clairet : (dég.) Qualifie une couleur rouge très légère, ou une couleur rosée soutenue, due généralement à une macération de plusieurs heures. La mention « clairet » complète certaines appellations (bordeaux clairet).

GLOSSAIRE

Clone  : (vigne) Pour un même cépage, c’est-à-dire une même variété de vigne, il existe, d’un pied à l’autre, des différences de nature génétique. Un clone est l’ensemble des pieds de vigne ayant la même composante génétique, car issus par bouturage d’un seul pied mère. Collage  : (vinif.) Méthode de clarification des vins, utilisée depuis les Romains. On introduit dans le vin, avant la mise en bouteille, une substance d’origine protéique qui va floculer et précipiter en entraînant au fond de la cuve toutes les particules en suspension et les protéines naturelles du vin. Complet  : (dég.) Qualifie un vin riche, équilibré et harmonieux. Corsé : (dég.) Un vin est corsé lorsqu’il a du corps, de la consistance, c’est-à-dire lorsqu’il est à la fois charnu et charpenté, avec une bonne richesse en alcool.

Coulant  : (dég.) Vin souple, peu corsé, moelleux et agréable. Synonyme de « gouleyant ». Coulure : (vigne) Accident lors de la floraison, qui empêche la fécondation, ou fait avorter le fruit. Coupage : (vinif.) Mélange de vins d’origines différentes, qui permet d’obtenir un produit mieux équilibré, au caractère constant d’une année sur l’autre. Seuls les vins sans IG peuvent être des vins de coupage. Court  : (dég.) Qui a une persistance en bouche faible, décevante par rapport aux caractères perçus antérieurement. Éraflage  : (vinif.) L’éraflage consiste à éliminer la rafle, partie ligneuse de la grappe, qui risque de donner au vin des goûts herbacés. Éthanol : (vin) Alcool principal du vin, produit par la transformation du sucre par les levures. C’est le principal constituant du vin (après l’eau), puisqu’il en contient 10 à 15 % en volume. D’une saveur légèrement sucrée, l’éthanol apporte au vin moelleux, rondeur et onctuosité. Il donne également une sensation de chaleur, qui peut carrément devenir brûlante lorsqu’il est en excès et qu’il apporte ainsi au vin un déséquilibre.

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Étoffé : (dég.) Se dit d’un vin aux caractères intenses, mais harmonieux. On dit aussi qu’il est ample ou plein. Éventé : (dég.) Se dit d’un vin qui a subi une oxydation. Cela se traduit par une perte sensible des arômes et l’apparition de nouveaux composants, notamment la pomme verte (due à la présence d’éthanal, obtenu par oxydation de l’éthanol), et, à un degré extrême, une odeur madérisée. Fatigué : (dég.) Terme que l’on utilise parfois pour qualifier un vin qui a perdu provisoirement ses caractères, par exemple après une filtration, une mise en bouteille ou un transport assez long. Le vin retrouve son caractère après un certain temps de repos. Un vin irrémédiablement fatigué est plutôt qualifié d’« usé ». Féminin  : (dég.) Eh oui, il existe certains termes de dégustation héritiers d’une époque où le langage n’était pas codifié, normalisé, une époque où le vin était surtout une histoire d’hommes… Il en subsiste certains. Un vin dit « féminin » est un vin plutôt dans la souplesse, dans la rondeur, souvent marqué par un nez élégant. À opposer à un vin « viril », tannique et charpenté, qui râpe le palais comme un homme mal rasé ! Ferme : (dég.) Qualifie un vin avec des tannins et de l’acidité, tout en restant très har-

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monieux. Un vin ferme a souvent un bon potentiel de garde. Fermé : (dég.) Qualifie un vin de garde, encore jeune et donc peu expressif. Les vins nécessitent en effet une période de vieillissement en bouteille pour développer leur bouquet. On dit qu’ils sont fermés pendant cette période d’austérité olfactive. Filtration  : (élevage) Technique de clarification des vins, qui consiste à les faire passer à travers une couche filtrante à pores très fins. Fin de bouche  : (dég.) Elle désigne l’impression gustative laissée par le vin juste après l’avoir avalé ou recraché. Cette notion ne doit pas être confondue avec la persistance aromatique intense, qui est la durée pendant laquelle on continue à percevoir les odeurs, après avoir avalé ou recraché le vin. Flavones  : (dég.) Pigments jaunes situés dans la peau des raisins blancs. Flou : (dég.) Qualifie un vin dont la robe n’est pas parfaitement limpide. Fondu  : (dég.) Qualifie un vin souple et harmonieux, qui a acquis cet équilibre avec le temps.

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Foudre  : (élevage) Contenants en bois (de chêne ou de châtaignier) de grande capacité  : de 50 à 500  hl. Les foudres étaient traditionnellement utilisés pour la vinification autant que pour l’élevage, dans les régions méridionales. Contrairement à l’élevage en barriques (d’une contenance à Bordeaux de 2,5 hl), il n’y a pas d’échange avec le bois, mais juste des phénomènes d’oxydation ménagée à travers le bois. D’ailleurs, les foudres sont utilisés durant de nombreuses années, alors que les barriques sont généralement renouvelées après le passage de 3 ou 4 vins.

GLOSSAIRE

Foulage : (vinif.) Opération qui consiste à faire rompre la pellicule du raisin de façon à libérer le jus. Le foulage est fait dans les vinifications en rouge classiques, mais aussi pour l’élaboration des vins rosés de saignée. Foxé  : (dég.) Odeur spécifique et désagréable, qui «  renarde  », et que l’on trouve souvent dans les vins issus de l’espèce américaine Vitis labrusca ou d’hybrides. Frais : (dég.) Un vin frais est un vin bien équilibré, avec une légère dominance acide et un caractère alcoolique peu marqué.

Franc  : (dég.) Qui ne présente aucun défaut. À une certaine époque, on demandait à certains vins d’être « francs et loyaux ». Aujourd’hui, on est sans doute plus exigeant… On veut en plus qu’ils aient des qualités ! Friand : (dég.) Terme assez imprécis, qui correspond à des caractères de fraîcheur, de fruité, de jeunesse, de souplesse. Fût (goût de fût) : (élevage) Qualifie une mauvaise odeur donnée par des fûts trop vieux ou moisis. Glycérol : (composition) Tri-alcool présent dans les vins entre 5 et 15 g/l. Il a une saveur sucrée et donne au vin un caractère onctueux, lorsqu’il est présent à forte dose, comme par exemple dans les vins moelleux de Bordeaux. Gouleyant  : (dég.) Ce terme, qui nous vient de l’ancien français «  goule  » qui signifie «  gosier  », «  bouche  », qualifie les vins souples et légers, qui se boivent facilement. Goût : (dég.) Ce mot, qui désigne l’un de nos 5 sens, est également synonyme de saveur. On l’a longtemps décrit avec 4 saveurs dites fondamentales, sucré, salé, acide et amer. Ces perceptions étaient

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bien simples à expliquer  : «  l’acidité du vin se perçoit sur les côtés de la langue, le sucré est plutôt ressenti sur le bout de la langue, et l’amertume, au fond de la langue. » Mais cela ne correspond pas à la réalité de chaque individu, ni à la richesse de l’espace gustatif. Gras : (dég.) Qualifie un vin rond, moelleux, presque onctueux, caractérisé par une faible acidité. Harmonieux : (dég.) Qualifie un vin dont les caractères organoleptiques sont bien équilibrés. Herbacé : (dég.) Qualifie des odeurs végétales désagréables (herbe coupée, géranium), transmises au vin par les rafles ou les feuilles durant la cuvaison. Jambes : (dég.) Synonyme de « larmes ». Labour  : (vigne) Pratique consistant à retourner la terre. Cela permet l’aération du sol, en éliminant les mauvaises herbes. Cela favorise également un enracinement en profondeur, ce qui permet une meilleure stabilité de la plante par rapport à son alimentation en eau.

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Lactique : (dég.) Odeur rappelant celle des produits laitiers, beurre frais, crème fraîche, et que l’on trouve souvent juste après la fermentation malo-lactique. Larmes : (dég.) Gouttes transparentes, qui descendent lentement sur la paroi, après l’écoulement principal du vin et qui sont dues à la richesse en alcool. Léger  : (dég.) Qualifie un vin faible en alcool, peu charnu. Levures  : (vinif.) Organismes unicellulaires responsables de la fermentation alcoolique. Lie : (vinif.) Dépôt qui apparaît dans les cuves après les fermentations ou le stockage du vin, et constitué principalement par les levures mortes. Lie (élevage sur)  : (vinif.) Certains vins blancs sont conservés sur les lies de levures mortes. Cela leur permet de s’enrichir en colloïdes, mais cela provoque également des phénomènes enzymatiques, qui modifient leurs expressions aromatiques et gustatives. Liquoreux : (dég.) Se dit des vins issus de vendanges botrytisées, comme la plupart des grands vins de Sauternes, même si

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le terme n’est pas homologué par l’Union européenne, qui ne reconnaît que le mot « moelleux ». Longueur en bouche : (dég.) C’est la persistance aromatique d’un vin, c’est-à-dire la durée pendant laquelle on continue à percevoir des sensations après avoir avalé ou recraché le vin. La longueur en bouche est proportionnelle à la qualité du vin. Louche  : (dég.) Qualifie l’aspect visuel d’un vin qui n’est pas limpide et qui présente un léger trouble. Lourd : (dég.) Qualifie un vin déséquilibré par un manque d’acidité, d’où une sensation de lourdeur, de pesanteur en bouche.

GLOSSAIRE

Macération  : (vinif.) Phase de contact entre le jus de raisin et les parties solides de la vendange, qui permet d’extraire la couleur de la peau, pour colorer le jus. Macération carbonique  : (vinif.) Vinification en raisins entiers. Mâche : (dég.) Un vin qui a de la mâche est un vin qui a du corps, des tannins, qui donne en bouche une telle sensation de richesse qu’on croirait pouvoir le mâcher. Madérisé : (dég.) Qualifie les vins de type madère, vins dont on a recherché une oxy-

dation du bouquet. Ce terme est utilisé pour qualifier tout vin oxydé : il s’agit alors d’un défaut, non maîtrisé (ce qui n’est pas le cas dans le madère !). Maigre : (dég.) Qui manque de corps et qui donne une impression de sécheresse. Marc : (vinif.) C’est l’ensemble des parties solides de la vendange. Peaux, pépins, éventuellement rafles, qui se regroupent à la surface du moût, pour former ce qu’on appelle le «  chapeau de marc  ». Pressé après la macération, le marc donne des vins toujours très tanniques, très colorés, qui sont ensuite assemblés, en pourcentages variables, avec le vin de goutte, obtenu par écoulage de la cuve. Asséché par pressurage, le marc peut être distillé pour donner une eau-de-vie. Marcottage : (vigne) Système de multiplication de la vigne, qui consiste à enterrer une partie d’un rameau, sans le séparer de la vigne mère, en laissant ressortir de terre l’extrémité avec au moins deux bourgeons. La partie souterraine forme des racines et, après 2 ou 3 ans, le pied ainsi formé peut être séparé de la vigne mère. Méchage  : (élevage) Opération qui consiste à brûler une mèche de soufre dans une barrique vide, afin de l’asep-

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tiser et d’empêcher des déviations bactériennes.

naturels ou des mistelles (lorsque la fermentation n’a pas commencé).

Mince  : (dég.) Qualifie un vin décevant par trop de légèreté.

Nez : (dég.) C’est l’ensemble des odeurs du vin. Il représente une fraction infime dans la composition du vin, à peine quelques centaines de milligrammes par litre. Il est pourtant d’une grande complexité puisqu’il est constitué de plus de 600 substances différentes.

Moelleux : (dég.) C’est l’un des éléments de l’équilibre du vin, avec l’acidité et, pour le cas des vins rouges, l’astringence. Il est dû aux alcools (éthanol et glycérol étant les principaux), qui apportent un goût un peu sucré et une certaine onctuosité. Il est également dû aux sucres, lorsque le vin en contient encore. Mordant  : (dég.) Qualifie un vin agressif, à la fois acide et astringent, et qui manque de rondeur. Mou : (dég.) Qualifie un vin qui manque d’acidité. Moût : (vinif.) Nom donné à la pulpe du raisin, contenant éventuellement des résidus de rafles, les pellicules, les pépins, depuis le foulage jusqu’à la fin de la fermentation. Le moût devient alors du vin. Mutage : (vinif.) À l’origine, on appelait « mutage » toute opération qui consistait à arrêter une fermentation (c’est-à-dire à rendre muet le vin). Le mutage est généralement obtenu par rajout d’alcool dans le moût. On obtient ainsi des vins doux

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Onctueux  : (dég.) Qualifie les vins dans lesquels domine le moelleux. Ouillage  : (élevage) Opération qui consiste à faire le plein des barriques, au fur et à mesure de l’évaporation, pour éviter l’oxydation. Perlant (ou perlé) : Qualifie un vin légèrement effervescent. Ce caractère est généralement obtenu en gardant une partie (1 à 2  g/l) du gaz carbonique produit lors de la fermentation. On arrive à le conserver en évitant de soutirer trop le vin avant la mise en bouteille. Pétillant : (dég.) C’est un vin qui contient du gaz carbonique et dont la pression se situe entre 1,5 et 2,5 bar. Piqué : (dég.) Qualifie un vin qui présente un goût aigre (vinaigre), dû à une piqûre acétique ou lactique.

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Piqûre : (dég.) C’est une altération du vin due à des bactéries et qui se traduit par une forte augmentation de l’acide acétique (vinaigre). Il peut être produit par les bactéries lactiques à partir des sucres, ou par les bactéries acétiques à partir de l’éthanol. Plat  : (dég.) Qualifie un vin sans caractère. Plein  : (dég.) Qualifie un vin qui a du volume, qui est charnu et bien équilibré. Polyphénols  : Composants du vin, responsables de la couleur et des tannins du vin (flavones, anthocyanes et tannins).

GLOSSAIRE

Rafle  : (vigne) Partie ligneuse de la grappe, c’est-à-dire la charpente, qui porte les grains de raisin. Rancio : (dég.) Caractère oxydé, recherché dans certains vins doux naturels et vins mutés. Ces vins, puissants en alcool, sont conservés dans des récipients en vidange : ils prennent alors une teinte ambrée et développent un bouquet d’oxydation qui rappelle des odeurs de pomme, d’amande, de noix ou de cacao. Râpeux : (dég.) Qualifie un vin très astringent, un vin dont les tannins sont agressifs.

Riche : (dég.) Qualifie un vin chaleureux, puissant en alcool mais équilibré et harmonieux. Rond : (dég.) Souple et charnu, par opposition à un vin maigre, anguleux. Sec : (dég.) Qualifie les vins qui n’ont pas de sucre résiduel. En général, moins de 2 g/l. Pour les vins mousseux, « sec » correspond à une teneur en sucre comprise entre 17 et 35 g/l. Solide  : (dég.) Qualifie un vin corsé, charpenté, avec une dominance d’astringence, mais bien équilibré. Soyeux  : (dég.) Qualifie un vin harmonieux. On qualifie ainsi des tannins, lorsqu’ils savent être présents sans agressivité. Tannins : (composition) Ce sont des polyphénols, présents dans la peau du raisin, mais aussi dans les pépins et dans les rafles. Ils passent dans le moût lors de la fermentation alcoolique et de la macération. Les tannins constituent le squelette du vin rouge, auquel ils apportent la mâche, la charpente. Ils provoquent une sensation de sécheresse, l’astringence (voir ce mot).

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Tartre : (dég.) Nom donné aux cristaux de bitartrate de potassium ou tartrate de calcium. L’acide tartrique est un acide naturel du raisin, que l’on retrouve dans le vin. Il a tendance à réagir avec le calcium ou le potassium, pour précipiter sous forme de cristaux. Généralement, pour éviter qu’il précipite en bouteille, on provoque cette précipitation en cuve, en refroidissant le vin, ce qui facilite la formation de ces cristaux. Tendre : (dég.) Se dit d’un vin blanc, qui n’est pas complètement sec (dans lequel il reste un peu de sucre résiduel), ou qui donne l’impression de ne pas être sec, parce qu’il est très rond et peu acide. Terroir : (vigne) C’est l’ensemble des facteurs naturels, qui caractérise un vignoble donné, à savoir  : le sol, sa nature, son exposition et le microclimat qui en résulte. Le terroir est l’un des trois facteurs qui interviennent sur la qualité et les caractères des vins, les deux autres étant les cépages et le facteur humain (vinifications et élevage).

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Tranquille  : (dég.) Qualifie un vin non effervescent, qui ne mousse pas ni ne pétille. Trouble : (dég.) Se dit d’un vin qui n’est pas complètement limpide. Tuilé : (dég.) Qualifie la couleur des vins évolués, qui tire vers l’orangé, l’ambré. Végétal  : (dég.) Qualifie les odeurs que l’on retrouve dans le règne végétal : fougère, humus, sous-bois, foin coupé, etc. Velouté : (dég.) Souple, fondu et harmonieux. Venaison : (dég.) Qualifie le bouquet des vins évolués, qui évoque les odeurs animales de musc, de civette ou de gibier. Vert : (dég.) Qualifie les vins trop acides, qui trahissent un manque de maturité des raisins. Vif : (dég.) Qualifie un vin dont l’acidité est relativement élevée mais qui reste agréable et équilibré.

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A Afrique du Sud 120 agriculture – biologique 43 – raisonnée 43 aligoté 26, 205 Allemagne, 118 Alsace 8, 196 anhydride sulfureux 61 anthocyanes 65 AOP 108 aoûtement 51 appellation d’origine – contrôlée 17 – protégée 104 arbanne 207 arbois 210 Argentine 121 argiles 37, 38 arôme 133 – primaire 134 – secondaire 134 – tertiaire 134 assemblage 223 astringence 140, 223 austère 223 Australie 121 auxerrois 217

B balsamique 223 ban des vendanges 52 bandol 214 barrique 6, 71, 82, 84

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beaujolais 8, 198 bellet 214 biodynamie 44 blanc de blancs 223 blanc de noirs 70, 223 bonde 223 bordeaux 8, 200 botrytis cinerea 55, 175, 223 bouche 7, 139, 223 bouchon 89, 135 – synthétique 90 bouquet 93, 134, 224 – de réduction 135 – d’oxydation 136 bourbe 224 bourboulenc 26, 211, 213 bourgogne 8, 205 bourru 224 bouteille 6, 15, 87 bouturage 21 brettanomyces 60, 61 brillance 131 brillant 224 brouilly 198 brûlant 224

C cabernet 219 – franc 22 cabernet-sauvignon 22, 201 canon-Fronsac 201 capiteux 224 capsule 153 capsule-congé 224

carafage 156 carafer 154 carignan 23, 211 casse 224 cassis 214 castillon 201 catégorie de vins 7, 103 caudalie 143, 225 cave 99 cep 225 cépage 19, 29, 30, 225 chablis 205 chai 225 chambre 149 champagne 78, 112, 207 chapeau de marc 225 chaptalisation 15, 62, 225 chardonnay 26, 205, 207 charnu 225 charpente 225 chasselas 196 château-chalon 210 chaussage 225 chénas 198 chenin 26, 218, 219 Chili 122 chiroubles 198 cinsault 23, 211, 213, 221 clair 225 clairet 226 clairette 26, 211, 213, 221 climat 12, 36, 39, 109, 206 clone 21, 226 collage 86, 226 composition du vin 126

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copeaux 86 corbières 212 cordon de Royat 41 Corse 8, 209 corsé 226 côt 219 coteaux-d’aix-en-provence 213 coteaux-varois 213 côte de Beaune 205 côte-de-brouilly 198 côte de nuits 205 côtes de blaye 201 côtes de bourg 201 côtes-de-provence 213 côtes-du-jura 210 coulant 226 coulure 49, 226 counoise 23 coupage 226 courbe de vie 95 court 226 courtiers Jurés 14 CRD 224 cryoextraction 55 cuve close 77 cuvée 79, 208

D débourbage 70 débourrement 47 décanter 154, 155 dégorgement 79, 208 dégustation 7, 127

densité 40 dépôt 86, 154 désalcoolisation 63 deuxième fermentation en bouteille 79 dormance 47 dosage 80, 208 douelles 85 drainage 39

E eau 37 élevage 81 enherbement 43 entre-deux-mers 201 équilibre 142 éraflage 226 Espagne 116 États-Unis 122 éthanol 226 étiquette 102 étoffé 227 étoile 210 éventé 227 évolution 7, 95

F fatigué 227 féminin 227 ferme 227 fermé 227 fermentation 59 – malo-lactique 62, 71

fer servadou 23 filtration 86, 227 fin de bouche 227 flavone 227 fleurie 198 floraison 49 flou 227 fondu 227 foudre 228 foulage 228 foxé 228 frais 228 franc 228 french paradox 141 friand 228 Fronsac 201 fût 228

G gamay 23, 205, 215, 219 gamay noir 198 garde 100 gelées de printemps 48 gewurztraminer 26, 196 glycérol 228 gobelet 41 gouais 22 gouleyant 228 goût 139, 228 – de bouchon 89 gras 229 graves 38, 201 greffer 25

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grenache 23, 211, 213, 221 – blanc 26, 211, 221 gros-plant 218 guyot 41

H, I, J harmonies 160 harmonieux 229 Hongrie 119 hybrides 25 IGP 105, 108, 113 Italie 117 Jacquère 26 jambe 229 juliénas 198 Jura 210

L labour 229 lactique 229 Lalande 201 languedoc 212 Languedoc-Roussillon 8, 211 larmes 229 Latour 38 lattes 79 léger 229 levure 59, 60, 229 lie 229 – (élevage sur) 229 liège 89 limpidité 130

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liqueur de dosage 80 liquoreux 55, 229 listrac 201 longueur en bouche 143, 230 louche 230 lourd 230 lyre 41

M maccabeu 26, 211 macération 64, 230 – carbonique 67, 68, 230 – pelliculaire 70, 73 mâche 230 madérisé 230 maigre 230 malbec 23, 201 manseng 26 marangoni 131 marc 230 marcottage 230 margaux 201 marsanne 27, 220, 221 maturation 6, 50 maturité 6, 51 mauzac 27 méchage 230 melon de Bourgogne 27, 218 merlot 23, 201 méthode ancestrale 77 métissage 22

millerandage 49 millésime 7, 95 mince 231 minervois 212 moelleux 6, 75, 231 mondeuse 24, 215 mordant 231 morgon 198 mou 231 moulin-à-vent 198 moulis 201 mourvèdre 24, 211, 213, 221 moût 231 muscadelle 201 muscadets 218 muscat 27, 211 mutage 76, 231

N négrette 24, 216 nez 7, 132, 231 nielluccio 209 nouaison 49 Nouvelle-Zélande 121 nuance 129

O onctueux 231 osmose inverse 63 ouillage 82, 231 oxygénation 155 oxygène 6, 82

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INDEX

P palette 214 passerillage 54 Pasteur 57 pauillac 201 peau 58 pépins 58 perlant 231 persistance aromatique 143 pessac-léognan 201 pétillant 231 petit manseng 216 petit meslier 207 pétrus 37 phylloxéra 5, 16, 21, 25 pieds par hectare 40 pigeage 64, 66 pineau d’aunis 24 pinot – blanc 196 – gris 27, 196 – meunier 24, 207 – noir 24, 196, 205, 207, 210, 215, 219 piqué 231 piqûre 232 plat 232 plein 232 polyphénols 141, 232 pomerol 201 Portugal 118 poulsard 24, 210 pourriture noble 55, 75, 201 préparation dynamisée 44

pressurage direct 72, 74 prise de mousse 79 produit phytosanitaire 44 protéine 86 Provence 8, 213 pulpe 58

R rafle 58, 232 rancio 76, 232 râpeux 232 réglementation 103 régnié 198 remontage 64, 66 remuage 79, 208 riche 232 riesling 27, 196 robe 7, 129 rognage 49 rolle 27, 213 romorantin 219 rond 232 roussanne 27, 220, 221 Roussillon 212 Rudolf Steiner 44

S saignée 74 saint-amour 198 saint-émilion 201 saint-estèphe 201 saint-julien 201 sans IG 114

sauvignon 27, 201, 219 savagnin 28, 210 Savoie 8, 215 sciacarello 209 sec 232 sélection massale 21 sémillon 28, 201, 213 solide 232 soufre 61, 75 soyeux 232 Sud-Ouest 8, 216 sulfite 107 surmaturation 6, 54 sylvaner 196 syrah 24, 211, 213, 220, 221

T taille 10, 41, 47 tannat 24, 217 tannin 52, 65, 82, 93, 232 tartre 87, 233 teinte 129 température de service 149 tendre 233 terroir 35, 233 tibouren 213 tire-bouchon 152 titre alcoométrique potentiel 76 tranquille 233 transparence 130 tries successives 75 trouble 233 tuilé 233

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U, V ugni blanc 28, 213 Val de Loire 8, 218 Vallée du Rhône 220 végétal 233 velouté 233 venaison 233 vendange 6, 52 véraison 50 vermentino 209 verre 7, 156,128

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vert 233 vieillissement 7, 93 vif 233 vignobles mondiaux 33 vin – bio 69 – de garde 92, 93 – de paille 54, 210 – de presse 65 – jaune 210 – sans indication géographique 106

– de base 78 – de glace 55 – doux naturels 6, 76, 175, 212 – sans IG 108 vintage 77 viognier 28, 221 viscosité 131 vitis vinifera 19 voie rétro-nasale 139

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