Le officine dei sensi 881159927X, 9788811599272

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PIERO CAMPORESI

LE OFFONE DEI SENSI Il corpo, il cibo, i vegetali. La c o s m o g ra fia interiore dell’uom o. Le m eraviglie degli elem en ti archetipi. Un’a vv e n tu ro s a e s p lo ra zio n e tra iconologia e antro p olo g ia.

GARZANTI

Luoghi privilegiati dell'immaginario materiale, i sensi sono i tramiti e i produttori dello scambio simbolico tra l’uomo e il mondo. Attraverso l’analisi delle proiezioni elaborate nelle «officine dei sensi», Piero Camporesi ci conduce per i diramati sentieri dell’iconologia della vita materiale: erbe, fiori, alberi, frutti — vegetali simbolici dai contra­ stanti richiami — primo fra tutti quel «geroglifico della voluttà» che è la mela; il latte, vero e proprio liquido archetipo, la cui associazione con sangue e sperma evoca immagini di fecondazione e incubazione; il formaggio, denso di presenze invisibili e vitali, luogo sacro ai demoni delle metamorfosi. E al centro dell’universo simbolico, il corpo stesso deH’uomo, spazio emblematico aperto all'osservazione, alla dissezio­ ne e all’esplorazione anatomica, meta di viaggi gnoseologici ed estati­ ci, oggetto di diete vitalizzanti e mortificanti. *Gli eccessi mentali e le frenesie del mondo tardomedievale e barocco, di cui Camporesi coglie gli agganci con l'oggi, là dove per esempio ac­ costa il voyeurismo ascetico dell’odierna «cucina per uomini soli» all’«anticucina» degli eremiti, trovano il loro antidoto culturale nel silen­ zioso «sapere frenato» dei contadini e dei pastori, nato da una dura esperienza esistenziale, costruito sulle cose, fondato su uno stretto rapporto con gli elementi naturali. Piero Camporesi insegna letteratura italiana all’Università di Bologna. Ha ritrovato testi sconosciuti come il dibremiano «Romitorio di S an ti- ! da» (1961) e lo «Speculum cerretanorum» di Teseo Pini (1973). Ha edito e commentato le «Lettere» di Ludovico di Breme (1966), gli «Estratti per la tragica» di Vittorio Alfieri (1969), «La scienza in cucina» di Pellegrino Artusi (1970), il «Bertoldo e Bertoldino» di G.C. Croce (1978). Fra le sue opere più note, Il libro dei vagabondi (Einaudi 1973), La ma­ schera di Bertoldo (Einaudi 1976), Il paese della fame (il Mulino 1978), Il pane selvaggio (il Mulino 1980), Alimentazione folclore società (Pra­ tiche 1980), La carne impassibile (il Saggiatore 1983), Il sugo della vita (Comunità 1984).

L. 20.000

C o p e rtin a di F u lv io B ian co n i

PIERO CAMPORESI

Le officine dei sensi

GARZANTI

Prima edizione: maggio 1985

© Garzanti Editore s.p.a., 1985 Printed in Italy

LE OFFICINE DEI SENSI

IL GEROGLIFICO DELLA VOLUTTÀ

Quid est malum? Che cosa è una mela? Un pomo sferoidale, simbolo di totalità, dalla buccia o scorza (ma si potrebbe di­ re pelle) liscia, casto nella polpa dolcemente odorosa, dalla doppia anima (maschile e femminile, anche nelFalternanza linguistica fra mela e pomo, variante preferita nel Nord-Est italiano); dalla equivoca sensualità sfumante nell’androginismo, paradisiaco e infernale, beatificante e conturbante, vir­ tuoso e peccaminoso, distributore di felicità corporale ma anche di malignitas, corruttore e distemperatore di umori se gustato acerbo o fuori stagione, possibile veicolo di sortilegi e incantesimi. La dendroscopia del melo e l’anatomia della mela richiedono lancette sottili, ordigni ottici penetranti. Umido geroglifico del mondo, tumido frutto del cielo e della terra, polposa escrescenza solare e lunare, questa sfera d’al­ chimia vegetale è intimamente legata allo spirito del sotto­ suolo, all’umido nascosto e opaco, alla «sostanza umida» o prima materia, principio di tutte le cose, aqua unctuosa vivifica­ ta dallo spiritus vegetativus, quidditas generativa emblematizzata nel serpente o nel drago, nell’idra (i58top) acquattata fra i rami o nel pedale dell’albero, fallo cosmico distillatore di li­ quidi vitali. L’albero dei pomi, dal paradisus voluptatis (scrigno d’acque di vita e di balsami fatati) all’orto delle Esperidi, figlie della notte, nelle mitologie mediterranee e d’Occidente come in quelle persiane e d’Oriente, viene costantemente associato al serpente, al rettile ctonio che ogni anno muta pelle e si rin­ nova, simbolo di rigenerazione, di energia riproduttiva, di durata vittoriosa sullo scorrere del fiume che porta alla mor­ te, di trionfo sul tempo. Del tempo che ritorna a spirale su se stesso, del passato che confluisce nelPetemo presente, del senex che ridiventa giovane, del nuovo che si specchia nel volto rugoso e decrepito del vecchio. 7

Frutto dalla doppia, ambigua natura solare e lunare, am­ bivalente e apparentemente antagonistica, oggetto simbolico fortemente impregnato di sessualità e d’erotismo. Secondo un illustre chiosatore di Virgilio, Servio il Grammatico, gli antichi erano soliti chiamare confidenzialmente mala (mele) i testicoli dell’uomo. Il primo impercettibile turbamento che si prova penetran­ do nell’intimità degli orti, dei pometa, luoghi inquietanti, a forte tasso d’inquinamento magico, emana dall’oscura, irri­ flessa sensazione d’essere entrati in un’area separata, diver­ sa, protetta da invisibili mura; in un ordinato teorema vege­ tale riservato a quei silenziosi organismi viventi, a quegli im­ mobili animali da noi solitamente chiamati piante. D’essere scivolati in una dimensione concreta e tangibile, eppure enigmatica e sfuggente. Un orto, un giardino, un pometo non sono certo il «luogo degli spaventi e delle apparizioni» (R. Caillois) frequenti nella grande foresta, nella ingens sylva, la ule (uAtj) primordiale fermentante di vite e di presenze enigmatiche, il cupo bosco delle avventure, degli smarri­ menti, delle metamorfosi, degli incontri a sorpresa. L’orto tuttavia, nella sua discreta, ovattata, umida atmosfera, fra il tacito scorrere di acque placide e quasi inavvertite, può esse­ re centro di seduzioni ombrose, di sottili fascinazioni eucli­ dee, le quali, diversamente dal caos silvestre, dal tumulto di­ sordinato della boscaglia, emanano dall’impianto arboreo, razionale come la mappa d’una città ideale, come una geo­ metrica scacchiera, come un matematico labirinto scandito dal «mirabile ordine»1 (Boccaccio) delle colture predisposte dalPintelligenza che le combina e le intreccia seguendo anti­ chi saperi ortensi. «Theologie vegetali»2che facevano dell’a­ gricoltore un sofo della rotazione ciclica, un mago «natura­ le». Egli doveva essere «tinto di molte scienze, come di filo­ sofia per conoscer la natura degli elementi, primi principi dell’agricoltura, dell’astrologia (se pur ve n’è di certa) per conoscer i tempi del seminare, della geometria per misurar i suoi campi...». I segreti delle piante, gli indecifrabili messaggi policromi dei frutti, anche dei più ovvi e comuni, proprio perché sfug­ genti nel loro significato e nel loro linguaggio, non ci lascia­ no del tutto tranquilli. Essi possono apparire al nostro ormai 8

semicieco occhio, a quello che già apparve il «sole, per dir così, di quel cielo che spandesi in su la fronte, ma sole dop­ pio» (P. Segneri), oggetti demotivati, realtà ipnotiche perché «naturali»: possono, ridotti a segni insensati e incomprensi­ bili, dilatarsi in simboli enigmatici, aprirsi in voragini di se­ duzioni ottiche inesplicabili. La vita vegetale, la verde esi­ stenza linfatica, rappresenta per noi un remoto modello non umano, la diversità pressoché assoluta, Palterità conturbante e inaccessibile. Chi mai oggi s’azzarderebbe a scorgere nelPuomo Pimmagine riflessa dell5arbor inversa, dell’albero capovolto? Chi mai oserebbe assimilare le radici ai capelli, il petto al tronco, o a vedere nelle foglie le parole, nei fiori le intenzioni, nei frutti le virtù, nelle gemme i pensieri, nei rami la forza e la poten­ za? Chi mai paragonerebbe gli uomini ad alberi capaci di movimento: «Video homines velut arbores ambulantes»? Riproducibili serialmente, ma elusive; servizievoli e do­ mestiche ma non addomesticabili, le piante, violentate da ibridazioni, contaminate da innesti, gradite ma non vera­ mente amate, conviventi ma con riservato distacco, lontane dalla nostra sensibilità urbana, dai nostri desideri artificiali di carpophagi per necessità più che per voluttà, spuntano da verdi orizzonti come fantasmi arborei relegati ai margini estremi dell’ecumene, sopravvissuti all’epopea tossica delle macchine, alla epifania del quaternario prossimo venturo. Sulle piante è spesso calata l’ingegnosità dell’uomo che nei giardini tardo-rinascimentali e barocchi ha architettato capricciose invenzioni come in un laboratorio d’alchimia ve­ getale, sperimentando intrecci, metamorfosi, snaturamenti, alterazioni. Sopra tutto egli è stupore il volger gli occhi all’infinita varietà de­ gli alberi ch’alle native lor doti giungono il sovrano decoro di straor­ dinario e incomparabile artificio: siano per nulla il lauro, il busso, l’e­ dera, il mirto effigiati in mille sembianze di navigli con vele, remi e antenne. Di castelli co’ ponti e co’ baluardi, d’animali d’ogni sorte e di tante altre copiosissime invenzioni. Abbiasi per coltura ordinaria l’esser le mura di frondoso ammanto, quasi di tante tappezzane da capo a piedi vestite. Non si faccia molta stima de’ pergolati che rassembrano e logge e camere: ma che diremo dell’uva vuota di seme, delle rose che ci porporeggiano a mezzo inverno, e de’ dolcissimi pomi che nascono su gl’ispidi e pungenti frutti? Non ci colmerà di maravi­

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glia la tanta varietà di pere, fichi e sosini; vedere il persico co’l sapore della noce; i cedri e i pomi granati di succo temperatissimo tra l’agro e ’1 dolce, ch’ai palato non può trovarsi cosa più dilettevole; non ci farà inarcar le ciglia, lo scorgere ch’in uno istesso ramo di vite maturi l’uva col colore delle ciriege al tempo ch’aitresì le sudette goder si la­ sciano? E che in uno istesso cespuglio germogliano insieme le rose bianche e vermiglie, con cento e mille altre stravaganze, effetti singo­ larissimi dell’industria ed esquisitezza dell’arte, senza la quale non so­ lo ne’ giardini, ma nell’aperte campagne ogni albero e ogni pianta scemerebbe (tra breve spazio) di utilità e di vaghezza.4

Gli «orti estensi» visti dalPocchio di Tomaso Caraffa si deformano in uno scenario denso d’esperimenti innaturali, d’intrecciati giuochi artificiali, in un teatro di premeditata violenza contro il mondo alla clorofilla manipolato innatu­ ralmente dalla contorta e lambiccata ingegnosità umana. Ma l’enigma della muta e docile condizione vegetale condu­ ce a un labirinto oscuro e inquietante. L’orto può offrire bri­ vidi e inoculare delizie non riproducibili negli interni urba­ ni. I giardini aerei di Babilonia aperti alle vertigini, quelli seminati da Semiramide dalla Mesopotamia fino all’Indo, gli orti di Salomone e quelli d’Alcinoo, quelli domestici d’Epicuro (da cui il filosofo traeva «summam voluptatem ex malorum simplicium comestione»), il giardino delle Esperidi e quello di Venere, il paradiso deliciano (l’Eden delle sen­ suose delizie, il biblico paradisus voluptatis) incombono, remoti e spenti rottami mitologici, come allucinazioni libresche sul nostro esangue immaginario postmoderno boccheggiante in un mondo superaffollato nel quale i grandi spazi dei giardi­ ni barocchi aperti alle metamorfosi più imprevedibili e alle figurazioni mitologiche più scenografiche apparirebbero in­ comprensibili sprechi, maniacali giuochi dispersivi: ...giardini con le peschiere che sembran mari; con le uccelliere che chiudon boschi; co’ serragli che contengon paesi; co’ mirti, Protei tra gli alberi, dove formati in un minaccioso Centauro, dove ordinati in ben corredato naviglio, dove in un’aquila alzati a volo, dove con varie spire raggirati in un labirinto: con tanti bei giuochi d’acque, che nel ricuperare la perduta libertà, in graziosi salti spiccandosi, si spandono in cieli, si sfilano in zampilli, si dipingono in iridi: gorgogliando, rom­ pendosi con artificio sì grande, che diano i fischi a’ serpenti di stucco, le armonie ad instromenti di bronzo, le voci ad ussigniuoli di marmo.5

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Se in passato, in una società che viveva in stretto contatto col mondo vegetale, la terra era sentita come matrice fecon­ da non molto dissimile dalla Panspermia primigenia dove «omnium rerum et corporum substantiae et semina... tanquam ex foecundo foetu omnia suum esse per successivam productionem nancisceretur»,6gli orti e i giardini rappresen­ tavano i vitali emblemi della fecondità, i serbatoi umidi e fermentanti di essenze e di sostanze che, fecondate dal «vi­ gor vivace» della virtù generativa, maturavano felicemente i loro frutti. Gli dei degli orti si ergono, membruti simulacri di vis generativa, turgide erme falliformi, in un anfiteatro vegeta­ le dove Vertunno «fecondissimo padre», «dio possente e fe­ race, / dal cui vigor vivace / virtù generativa traggon radici e semi», campeggia, policroma presenza. Condensato di tut­ ti i prodotti ortivi, il suo corpo è formato da una «fantastica mistura» «d’ogni ragione di frutto / commessi insieme in ru­ stica figura» : D ’un gran popone è fabbricato a spicchi ne il globo de la testa. Due pome casolane dipinte d’un rossor ridente fresco compongono le guance. Ufficio d’occhi e di palpebre fanno due nespole acerbette, tra cui di naso in vece grossa e piramidal pera discende... Di cocomero è il ventre e di cotogna son le ginocchia, e tra le cosce tende fatto d’un cedrolotto noderoso e ritorto il membro osceno.7

Le immagini della virilità, per «virtute occulta ed artificio ignoto / di strania agricoltura» trionfano in uno scenario di gonfia e vibrante sessualità. La potenza seminale celebra la sua esibizionistica parata dispiegando mostruosi ostensori di potere fecondatore, «d’amori e di trastulli, / di lascivie e di vezzi / lusinghevoli oggetti... l’offeriscono innanzi»: ... pendenti aranci osceni, grossi limoni e smisurati cedri... figurando in se stessi di gran membra virili 11

prodigiose forme, fanno con provocar ne’ riguardanti il diletto del gusto, onta a la vista.

I frutti impudichi di questa «strania agricoltura» sono po­ sti sotto il segno protettivo dell’«ortolano sfacciato», del «barbuto Itifallo», di Priapo «robusto custode / del campo e de la vigna» che, ignudo la testa, fumante il volto e più che vampa acceso, col naso enfiato e con le luci rosse, mentre tanta beltà quivi mirava, la sua falce vibrava.

Semi, sughi, acque, innesti, copule vegetali, falli: al centro di questa natura febbrilmente tesa verso la congiunzione, si profila l’erma composita del priapesco Vertunno, spirito del­ le stagioni mature e opime. Acqua e linfa (varianti arboree del seme e del sangue) si fondevano nell’immagine favolosa dell’albero-fontana (proiezione dell’albero antropogenico) che abbeverava uomini e animali. Nella Dendrographia Jo­ hannes Jonstonius (PAldrovandi polacco) ne individua un mirabile esemplare «in una ex insulis Canariis, vulgo dieta Ferro, arborem aquam fundentem reperiri tanta copia, ut incolis, armentis et navibus ad aquandum appellentibus sufficiat» (x, 4). L’albero cosmogonico che, ribaltato, alzava verso il cielo gonfie radici succhiatoci di celesti rugiade, di liquide man­ ne, di etere purissimo e incontaminato, l’albero creatore col­ mo d’ambrosia vitale, fallo primordiale che i nostri protopa­ renti toccarono e conobbero e il cui frutto mangiarono, rivi­ ve ormai — incubo solitario — soltanto nel rimosso delle più contorte nevrosi. Fantasmi di remoti deliri collettivi, gli in­ decifrabili alberi sapienti del divino paradiso in cui, secondo Filone d’Alessandria, «tutte le piante erano animate e razio­ nali e davano per frutti le virtù e la incorruttibile conoscen­ za e la perspicacia e offrivano una vita immune da malattia e l’incorruttibilità e tutto ciò che è simile a queste cose».8 I sacri alberi parlanti (e profetici) del sole e della luna che predissero ad Alessandro il destino e quei santuari arborei d’Oriente nei cui sacri recinti il Macedone assetato di lonta­ nanze trascorse la notte per sognare, squarciare il velo del­ 12

l’imponderabile futuro, per essere illuminato dai fluidi ema­ nanti dagli idoli vegetali, sembrano ormai lunatiche metafo­ re di affabulanti visionari, silvane fantasie d’allucinati bramini. Ma proprio negli ultimi tempi (maggio 1984) i giorna­ li hanno riportato la notizia che a Kitui, cittadina del Kenia, un gigantesco «mugumo» d’un santuario vegetale deva­ stato e abbattuto ricompare misteriosamente sul luogo sacro «stando eretto senza radici e parlando» {La Stampa, 11.5.1984). Per queste «apparizioni» pellegrinaggi partiti dai punti più lontani del Kenia, convergono verso l’albero sacro, aereo simulacro indignato, per placarne gli spiriti. Perpetuitatis imago? immagine di continuità e d’infinito non conchiuso, «circulus... undequaque aequalis et similis, ideoque principio et fine destitutus», il pomo, nelle sue innume­ revoli varianti, inietta sangue e linfa nelle vene degli uomini e giova alla vita («in venis hominum augeant sanguinem vi­ taeque conferant»),10succoso frutto dall’umida carne fascia­ ta da molle involucro. «Fructuosa saturitas»11 che nei «con­ vivía candida» fermenta in «excelsa sobrietas», in «saluber­ rima hilaritas».12 Le mele, mondo in compendio, «mala quae mundi totius sunt hieroglyphicum»,13 ambivalenti emblemi della condi­ zione femminile (intravista in un frammento di Saffo), ver­ gini e acerbe resistono sul ramo: mature, rapidamente cado­ no, poco durano e rapidamente si disfanno. Purezza e tenta­ zione, verginità e caduta. Dopo l’incontro col serpente e la fascinazione di quel «membrum reptile, membrum serpens, membrum lubricum, variisque anfractibus tortuosum quod Evam tentavit atque decepit» (Cornelio Agrippa di Nettesheim), la morte e la storia, attraverso il pomo, entrarono nel mondo. Il pomo che degli orti è re nel regno, Le mense ingombra, e se dal sole è domo, Sotto scorza vermiglia ha molle ingegno. Ma sì bella stagion rammenti all’uomo Che se gli porge un pomo oggi sostegno, Anche la morte sua nacque da un pomo.

«Moralità» autunnale d’un lirico barocco, Giuseppe Bat­ tista, sulla bivalenza della mela. Ad Adamo, anziché rinvi­ 13

gorire la vita predispose la morte: «di vita un pomo a lui chiuse le porte» (Andrea Perrucci). Deliciae et voluptates, simboli d’erotismo ma anche di casti­ tà, d’innocenza, di dolcezza immune da peccato: Ma d’innocenza han sovra gli altri vanto Il bel pomo granato e ’1 dolce melo, Né fanno ad altra pianta oltraggio ed onta. (T. Tasso, Il mondo creato, ni, 1407-1409)

Alberi riservati ed appartati cui sono ignoti gli odi e gli amori divampanti fra le piante: immuni da passioni, non contaminati da amplessi e smanie erotiche che sconvolgono le palme, fra le quali «il maschio e la femina inchinano l’un l’altro e si basciano e la femina s’impregna e senza maschio non fa frutto, anzi sta come dolente, squallida e mesta. E in Nicastro», narra il sotterraneo Tommaso Campanella, «vidi con più meraviglia cedri fatti a guisa di membro e altri di cunno, con tanto magistero quanto nell’uomo e nella don­ na».14 I meli, invece, vivono lontani da «amori secreti e odi occulti» (T. Tasso, Il mondo creato, ni, 1254): Ma fra le piante ancor distinte e scevre Natura amica amor vi pose e pace; Pose fra l’altre inimicizia ed ira. Il bel pomo gemmato e ’1 verde mirto, O pur il mirto e la feconda oliva Son per natura amici.

Mela e paradiso. Simbolo solare, frammento uranico, glo­ bo luminoso, il pomo nasconde una potente carica di terre­ strità, un incontenibile presagio di fecondità, di moltiplica­ zione (può essere emblema di giusti, non trasgressivi connu­ bi) e, in definitiva, di immortalità. Luminosi e dorati pomi fatati maturavano nel giardino delle Esperidi. Pomi simili a questi venivano colti nel paradiso dei bambini cristiani. In una lontana, inaccessibile isola beata, dove la primavera du­ rava eterna, in cui erano sconosciute malattie e tempeste, freddo e dolore, poma sub una Fronde gerit pomus, habitant sine labe cruoris Semper ivi juvenes cum virgine, nulla senectus,

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Nullaque vis morbi, nullus dolor, omnia piena Laetitiae.15 (Pseudogildas).

Isola delle mele è anche la fiabesca isola di Avalon dove, secondo le saghe celtiche, dorme re Artù. I beati — si legge nella Vita Merlini — si abbeverano a sorgenti che sgorgano da un meleto: Insula pomorum, quae Fortunata vocatur, Ex re nomen habet, quia per se singula proferì; Non opus est illi sulcantibus arva colonis; Omnis abest cultus, nisi quem natura ministrat. Ultro foecundas segetes producit et uvas, Nataque poma suis, praetonso germine, silvis; Omnia gignit humus vice graminis ultro redundans; Annis centenis aut ultra vivitur illic.16

Nei voluttuosi giardini d’Armida, nelle Isole Fortunate sa­ cre alPamore profano dove la natura produce a ciclo conti­ nuo odori e sapori, pendono a un ramo, un con dorata spoglia, l’altro con verde, il novo e ’1 pomo antico.

(Gerusalemme liberata, xvi, 11, 3-4)

Mele e paradiso. I monaci che (nelle leggende medioeva­ li) riescono a penetrare nel paradiso terrestre, s’imbattono in «pomi molto bellissimi e amorosi da mangiare»; gustano «pomi dolcissimi e suavissimi», staccano dai rami «dolcissi­ mi e dilettevoli e soavissimi pomi» cogliendoli da quell’«al­ bero che non lascia invecchiare», pomi che «chi mangiava, giammai non moriva».17 Pomi d’eterna salute e di giovinez­ za, pomi beatificanti. I «pomi a odorar soavi e santi» di Dante (.Purg., x x i i , 132) si trasformano con non imprevedibile metamorfosi, addirit­ tura in Cristo-albero di vita, in Cristo albero cosmogonico, melo celeste e solare dei cui frutti gli angeli (volatili ultra­ mondani che, come gli uccelli, hanno un rapporto particola­ re con gli alberi) si cibano con delizia: Quali a veder de’ fioretti del melo che del suo pome li angeli fa ghiotti e perpetue nozze fa nel cielo...

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(Purg., xxxn, 73-75)

La Bibbia assimila gli uomini santi ai pomi e Dio-«agrico­ la» si diletta della santità delle sue mele-beati («comendat fructum pomorum suorum», Cant. 4). Frutti e segni di umil­ tà, i pomi «significano anche le buone operazioni» e pomi si «chiamano anco li precetti dell’uno e l’altro Testamento».18 Le nozze celesti all’insegna della mela s’inseriscono in una complessa e bifronte liturgia simbolica nuziale che, anche nelle nozze terrene, sublima la mela ad allegoria dell’amore coniugale, simbolo di casti affetti e della vittoria, nella fede reciproca, sulle forze dissipatrici e disgregatrici delle non controllate passioni, sul tumulto dei sensi. Nel rituale persia­ no delle nozze descritto da Strabone, marito e moglie, il pri­ mo giorno di nozze, si cibavano unicamente di mele. In un emblema di Andrea Alciato (190) «in fidem uxoriam», il ra­ mo del melo correda la rappresentazione dell’amore coniu­ gale, sentito come disciplina, patto di fede reciproca, con­ trollo della libido incanalata e addomesticata nella copula uxoria: Haec fidei est species: Veneris quam si educat ardor, Malorum in laeva non malus ramus erit. Poma etenim Veneris sunt. Sic Scheneida vicit Hippomenes, petiit sic Galatea virum.19

Sia nei tripudi terrestri, sia nelle angeliche nozze la mela svolge un ruolo primario, emblema di contrastanti richiami, di opposte voluttà. Frutto à doublé face, sacro e profano, la mela appare simile a un oggetto vegetale dalla doppia iden­ tità, simbolo bivalente denso di significati di segno opposto, contrastanti fra loro. Al centro d’uno scenario nuziale carico di ramificazioni genealogiche, campeggia il «pomo» Adamo nel Paradiso (xxvi, 91 ss.): E cominciai: «O pomo che maturo solo prodotto fosti, o padre antico a cui ciascuna sposa è figlia e nuro...

Una lunga teoria di spose, figlie, nuore discende dall’anti­ co protoparente, dall’«anima primaia» di Adamo, pomo 16

fruttuoso e vitale, procreato già completamente maturo, nel­ la pienezza delle sue forze, senza aver conosciuto né infan­ zia, né adolescenza, né giovinezza, «vir sine matre, vir sine lacte, qui neque pupillarem aetatem, nec vidit adultam»: «Uom che non nacque», «in virili aetate continue factus», come spiegava Pietro Lombardo, «magister sententiarum».20 Mela prodigiosa, ricca di energia vitale concentrata, matu­ ratasi senza aver conosciuto i cicli stagionali, le leggi della biodinamica vegetale. Felicità terrena, paradiso terrestre, «nutriture» ineffabili s’identificano nella dolcezza del frutto: Quel dolce pome che per tanti rami cercando va la cura de’ mortali, oggi porrà in pace le tue fami.

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(Purg., x x v i i 115-117)

La ricerca del paradiso e della Grazia si configura come peregrinazione iniziatica attraverso il viaggio nel buio, la di­ scesa al centro della terra, la conoscenza del male e del caos inferico, per recuperare, con Pascesi verso la luce, il sole-Dio, la purificazione, la beatitudine e Peternità beata. I «dolci pomi» dTirc/., xvi, 61 («Lascio lo fele e vo per dolci pomi») adombrano una mitologia del dolce e una vicenda cosmogo­ nica in cui l’eroe, per trovare l’immortalità (dell’anima) e la beatitudine, deve superare una serie di prove e di purifica­ zioni, combattere battaglie, come Ercole, contro il drago-ser­ pente che difende l’albero dei pomi d’oro, l’albero della im­ mortalità luminosa. Ercole, Gilgamesh, Adamo... trovano sempre il serpente sui loro passi. Ridiventata pura e inno­ cente, la mela estinguerà i desideri dell’anima. Il ritorno al­ l’innocenza, il viaggio regressivo verso la beata semplicità dell’infanzia, l’irresistibile richiamo della mela provato dagli adolescenti («vedemo li parvuli desiderare massimamente un pomo», Convivio, iv, xn, 16) trovano definitivo suggello in Purg., xxvii, 44-45 Indi sorrise come al fanciul si fa ch’è vinto al pome.

E tuttavia la persistenza della valenza terrestre e sensuale, il richiamo alle delizie della carne attraverso l’analogia 17

del frutto sodo, soave, odoroso non si spegne mai e continua a convivere con la simbolica sacra. Nel x v ii secolo il padre gesuita toletano Giovanni Ludovico de La Gerda, insigne commentatore virgiliano, ricolloca la mela nelPemblematica venerea: «malum», spiegava, «sub praesidio est Veneris».21 L’immaginario diurno la collegava ai piaceri corporali («in deliciis semper habitum»). In quello notturno o era segno d’inquietudine (come nella cabala popolare italiana sognare di raccogliere pomi) oppure accendeva desideri e stimolava venerei allacciamenti. Secondo Poniromanzia di Artemidoro da Daldi, sognare di mangiarne significava «portendere fruitionem Veneris», preannuncio e prefigurazione di un buon raccolto di delizie carnali. Nelle mitologie d’Oriente, d’Occidente, del Nord, la mela è connessa non solo alla vi­ gorosa pienezza sessuale, alla fecondazione, alla moltiplica­ zione («malum de tutela Veneris est»), ma al mito orientale della rigenerazione e del ringiovanimento e a quello, occi­ dentale, dell’immortalità. Cercando nelle terre indiane 1’«acqua della vita» Alessandro Magno s’imbatté — narra­ no le leggende medievali sull’eroe macedone — in mele che prolungavano la vita degli uomini fino a quattrocento anni. Gli dèi del freddo, gli dèi Asi e gli dèi Vani, i godhin che si abbeveravano di sangue e di miele (un idromele che inocu­ lava scienza e poesia) venivano rigenerati e ringiovaniti dal­ le mele. Mangiandone, i numi scandinavi rimanevano vitali e vigorosi fino al ragna ròk, fino al termine, corrusco di fiam­ me, del ciclo cosmico. La dea scandinava Idhuna s’identifi­ cava col melo, albero dell’eterna giovinezza. Dal succo di questo frutto colava l’ambrosia nordica con la quale gli dèi della Gothia si ritempravano e davano nuovo, vigoroso smalto alla loro immortalità. Il simulacro di Venere eretto da Canaco per i Sicionii in una mano reggeva un papavero, nell’altra una mela. Simbo­ lo di vis venerea, questa, di forza prolificante e di abbondanza seminale quello. Venere Urania e la Venere di Milo portano una mela in mano. Con una mela in mano veniva rappre­ sentato Apollo-Elios. Simbolo di regalità solare, le guardie degli imperatori persiani, i melaphori innestavano una mela sulle loro lance. Solari, rosseggianti e sfolgoranti, le mele d’oro del giardino delle Esperidi, figlie della notte, furono carpite da Ercole, «pomarius Hercules»,22 eroe solare. Dio, 18

Sole, salvatore celeste, distributore di vita, il pomo (insieme alla croce campeggia irt molte monete imperiali romane, pa­ gane come cristiane) si sdoppia in due immagini diverse, ap­ parentemente antagoniste ma in realtà ampiamente inter­ cambiabili. In un canto popolare romeno il bambin Gesù non riesce a prendere sonno e si agita; per calmarlo la Ver­ gine gli regala due mele. Il celeste infante ne getta una in alto, e diventa la luna; lascia cadere poi la seconda che si muta nel sole. Emblema d’amore che alterna pallore e rossore come il vi­ so degli amanti, la mela, di cui «nulla voluptuosior, elegantior, aut delicatior reperiri queat tanquam visu pulchra et ad vescendum suavia mala producens in Paradiso voluptatis»,23 può rappresentare l’amore sacro e puro («bonum tan­ tum et rationalem amorem erga Deum et homines indicabit pomum»), oppure l’amore profano e venereo «quando accipiatur ut Veneri, quae lasciviarum est archetypus, sacrum». Malis petere, «valet proiinde ac invitare ad Venerem et commercium voluptatis».24 Malo me Galatea petit lasciva puella.

(Verg., Egl., in, 64)

La mela appetita da Galatea, «lasciva puella», rientra perfettamente negli addobbi erotici delle «Veneris operationes». E tuttavia, quando Scipione Bargagli volle rappresen­ tare la deposizione di Cristo in una delle sue «imprese», la raffigurò con l’incisione d’un pomo spiccato dall’albero ac­ compagnato dal motto Maturum deligitur. Pomum salutiferum viene invocata la Vergine Madre in un inno greco, e la pianta del melo «vestita di frondi e di frutti si ritrova col titolo Protegit et nutriti per significare il pane celeste dell’eucarestia. Ma anche nel mare anfibio degli emblemi l’ambiguità e il ribaltamento dei significati sono possibili e le sorprese in ag­ guato. Ad un pomo rosseggiante il Signor Carlo Rancati — racconta uno dei nostri principi dell’emblematica, Filippo Picinelli — soprascrisse Intus est vermis, idea d’ippocrita che sotto il vermiglio apparente della

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carità nutrisce il verme della colpa; ed altresì di femminile bellezza accompagnata ben ispesso da infermità schifosa e verminosa. Poiché «pulcritudo, quae in caloris elegantia et apta membrorum compositione animo fingitur, temporis et mortis ludibrium» (Gregorio Nazanzieno, oraz. 31).26

Il pomo caro ad Afrodite, sacro a quella Venere vincitrice sulla cui mano la mela trionfava, il frutto polposo simbolo della vix generatrix delle piante e degli animali, poteva tra­ sformarsi in lugubre ammonimento, segnale funereo dello sfacelo della bellezza muliebre rosa da un lombrico insidio­ so, da un male invisibile, da una «infermità schifosa e vermi­ nosa». Strumento del tempo e della morte, il verme sfaldava for­ me e demoliva membri, disfacendo col suo bacio bavoso la donna-pomo. Sinistri avvertimenti di fragilità effimera e di bellezza transeunte. Nell’ossessione barocca dello sfacelo non solo i frutti diventano tetri bocconi funerari, ma anche gli odori e i sapori degli alimenti putiscono irreparabilmente di terra sfatta e di morte. I viventi si nutrono di cose inerti e senza vita e tutto ciò che esce dalla terra diventa desolato oggetto cimiteriale, avant-gout cadaverico, presagio d’immi­ nente putridume. Ascend.it mors per fenestras. Per le finestre dell’odorato, del gusto e del tatto ancora... Ogni odor puzzolente vi ricorda che peggio assai puz­ zerà il vostro corpo fatto cadavere. Ogni odor, anche buono, di am­ bra o di muschio, vi fa sovvenir il breve esalar che farà l’anima vo­ stra, come in breve esala e svapora qualsivoglia odore. Quanto voi gustate o è già carne morta o frutta già morta; il pane è composto di grani già disseccati, il vino spremuto da uve già recise...27

In questo allucinato paesaggio di nature doppiamente morte, dove le «finestre» dei «cinque sentimenti», dei cinque sensi, si aprono sopra un desolante orizzonte cimiteriale as­ sorbendo, toccando, annusando, gustando lo sfacelo in tutte le direzioni, la morte stessa appare come un prodotto di cu­ cina malefico, un boccone venefico, «concetta e formata co’ i denti nella bocca d’Adamo, partorita dalla sua gola, non con l’uscir dal grembo, ma con l’entrarvi dentro ad un po­ mo».28 Mela e morte vengono associati in un inestricabile nodo 20

dal «verme della colpa» che flagella e ossessiona la coscienza barocca. Nei labirinti interiori della sensibilità controrifor­ mistica, anche l’innocente mela entra negli interminabili ca­ taloghi delle vanitates. Così pomo leggiadro Putrido verme in vaga scorza asconde. (G.B. Marino, La Sampogna)

La natura-matrigna, maestra d’illusioni ottiche e di ludificazioni ambigue, Mi finge un vago pomo, e quello infranto porge di sozzo verme egra pastura.

(Giuseppe Battista)

Ogni prospettiva si svela trappola sinistra, un verme ovunque è in agguato. Nel parossismo nichilistico dei quaresimalisti, Giobbe marcente sopra un letamaio, ridotto egli stesso a letamaio del suo corpo, diventa il simulacro della verminosità salvifica e benedetta, anelito voluttuoso al bacio con lo sfatto, all’abbraccio coll’implacabile mostriciattolo dissolutore della carne: Putredini dixi: Pater meus es, mater mea vermibus... Ah cari vermi, madri del mio spirito che rinasce! Voi, sfasciandomi di pelle le membra, fa­ sciate di virtù i costumi; succhiando crudeli il mio per nodrirvi, spruz­ zate pietosi il latte delPinnocenza per allevarmi. Portate in bocca e denti che mi mordono, e labbra che mi basciano, ma mordendo le carni, sanate i morsi delle colpe, e baciandomi voi con vezzi di morte, io vi ribacio come Madri della nuova vita mia... Tanto vale tomba di morte, quanto ventre di madre; il grembo altro non è che un sepolcro, e il sepolcro altro non è che un grembo. Nudus revertar illue ™

Frutto bifronte, emittente dai molti allusivi richiami, s’in­ sinua nei delicati territori del gusto e dell’olfatto. Sul gusto esercitava una sua piena, sinuosa e felpata egemonia. Que­ sto primato gli viene riconosciuto anche dal principe degli iconologi, il perugino Cesare Ripa, maestro dei linguaggi fi­ gurati: «Se bene i pomi sono giocondi anco all’odorato e alla vista, nondimeno l’ultimo lor fine è il gusto.»30 Abile nel catturare non solo i sensi (i «sentimenti del cor­ po») più voluttuosamente terrestri, ma nell’affascinare con 21

la pura geometria della forma sferoidale anche gli occhi (in­ sieme all’udito il più eletto dei sensi). Circolo completo di se­ duzione, di geometria ortense e di fascinazione vegetale, te­ nero compendio miniaturizzato di quel «grande mondo» che in Oriente si riteneva «... esse globatum forma», nato «ab humectationis elemento principe», permeato dal plasma d’un dio sentito come invisibile energia liquida, «deum, universorum opificem, moderatoremque per cuncta meare».31 Fresco e vegetante talismano erotico («lasciviae hieroglyphicum»), dalla mela emanavano voluttuosi allettamenti, «amoris in primis hieroglyphicum ex eius simulachro excogitatum est».32 Il suo verde pasto attraverso intimi, sensibili condotti conduceva a lascive delizie. Le «pomosae deliciae», le colorate sfere pendenti nei verdi chiostri, lentamente ma­ turavano anche negli appartati «pometa» claustrali: nei «pomeria sanctitatis»33 s’infiltravano i frutti del Regno di Venere, il pomo «Veneri sacrum».34 Simboli sferici di seduzione e richiami afrodisiaci, le mele, connesse — secondo Celio Rodigino — allo stordimento bacchico («mala Dionysii»), «venereae illecebrae», «ad rem veneream incitamentum», segnate da un incavo ombelicale leggermente grinzoso («pomorum umbilicus»),35 venivano a coincidere, anche nei giuochi paraetimologici e nel linguag­ gio metaforico, con le fresche mammelle delle adolescenti: «mala, de mammis... puellarum translate dicuntur».36 Il seno d’Alcina s’inturgidisce in due mele acerbe innesta­ te in un «petto colmo e largo»: Bianca nieve è il bel collo e ’1 petto latte; il collo è tondo, il petto colmo e largo; due pome acerbe, e pur d’avorio fatte, vengono e van come onda al primo margo...

{Orlando Furioso, v i i , 14)

Le «mammelle che piacciono più che l’altre», sottolineava Giovanni Marinelli nei suoi Ornamenti delle donne (1562), «so­ no le picciole, tonde, sode e simili a due rotondi e belli pomi; vogliono alcuni ch’elle non siano troppo attaccate, né troppo picciole e del colore che tiene il seno».37 Tumescenze fruttuose (o frutti tumescenti), oltre che le delizie del gusto stimolavano i piaceri del tatto. In questa ampia area di voluttà itineranti fra la carne femminile, la 22

pelle-epidermide, la polpa vegetale e il turgore arboreo, rientrava anche il diffuso, proverbiale papillas contrectare, mo­ do di dire con cui s’indicava la titillazione o sfregamento dei capezzoli in cui le mammelle s’appuntivano. La registrazio­ ne di quest’uso linguistico venne effettuata da un grande esploratore degli enigmi del mondo vegetale che s’addentrò nel groviglio dei «mirabilia», dei «problemata», dei «moralia», degli «emblemata», degli «insomnia» di piante ed albe­ ri, il poliedrico Ulisse Aldrovandi e dalla sua scuola bolo­ gnese, in particolare da Ovidio Montalbani che mise a pun­ to nella Dendrologia, molti anni dopo la morte del maestro, la sua erudita conoscenza degli emblemi vegetali. Hinc pomosae deliciae significar^ rem gratam et valde placentem alicui facere, quae valde arrideat et concidit cum proverbio ilio vulgari papillas contrectare-, sed nonnulli parum caste hoc proverbio usi sunt, ubi venerea aliquis actus et luxuriosus indigitandus foret, lascivae scilicet vel malarum, vel mammarum muliebrum contrectationis, hac nixi ratione, quod nempe malum sit Veneri sacrum, et malarum colorem tumescientiamque et figuranti sororantium mamillarum aemuletur.38

Il passaggio analogico dalle mele alle mammelle e vice­ versa; l’accarezzare e il tastare mammelle, capezzoli {papil­ las), mele, si fondono in una fantasia naturalistica vegetalsessuale nella quale il colore della pelle-buccia, il turgore della polpa e la morfologia stessa del frutto autorizzano scambi linguistici, connubi e scivolamenti d’immagini, acco­ stamenti di riferimenti, analogie subliminali. In una sfera ancor più concreta, l’associazione fra mele e natiche femminili (e forse anche maschili) è attestata, oltre che nell’uso del parlar comune e popolare, dalla lirica cin­ quecentesca: Non trovo con ragion chi si querele di lei [cunnus], se non qualcun ch’ha torto il gusto dietro a le pesche over dietro alle mele. (Francesco Maria Molza)

Dietro le natiche di Venere spunta il mostruoso fallo di Priapo e dei suoi abnormi giuochi (emergono confuse imma­ gini di rituali d’inversione sessuale, d’innaturali copule che accompagnavano le cerimonie agrarie d’innesto degli agru­ 23

mi), quando negli orti di Vertunno s’intrecciavano mostruosi connubi fra caldi ricettacoli femminili e ramificazioni vege­ tali: «Pomena sollicita, nelli spaziosi orti avendo veduto del­ l’umore d’uno giovinetto rampollo di pero d’uno antico e ro­ busto pedale e della virtù de’ solari raggi, mediante una nin­ fa nascere un bel garzone, con graziosa cura il nutricava, quasi nelle sue delizie nato».39 Pomus in Veneris est tutela, ob fructum — osservava Gherardo Vossio —. Piget causam referre. Nec eam potest nescire, qui legerit variorum in Priapum lusus... Facultas generatrix, quae vitam largitur, nunc Priapi, nunc Veneris nomine significatur. Quandoque enim per illum et illam intelligitur caelum aut caeleste aliquod corpus unde vis generatrix in plantas et animantia, derivatur. Sic Priapus reducitur ad Solem. Venus autem reducitur ad Lunam et Terrae ac Aquae globum... Nocturnaque plantarum incrementa satis comprobant vim lunarem. Quemadmodum igitur Priapus, hoc est solaris vis, hortorum custos habebatur, ita et Venus eredita praesse hortis, teste Plauto, Varrone, Plinio. Haec Venus Luciano dicitur... hortensis. Unde videmus, cur Venerem prò olere dixerint.40

L’area delle allusioni e delle associazioni si amplia nel ventaglio delle pertinenze attributive, debordando nella sfe­ ra dell’opulenza e della fecondità linguistica, nella ridon­ danza degli epiteti che allacciano ulteriori capillari collegamenti fra carne vegetale e carne umana, fra succhi arborei e sughi muliebri, fra forme rotonde e dolci ebrezze profumate, in un equivoco intrecciarsi di mollezze e dolcezze, di beatitu­ dini succose, di sodezze zuccherine. Convesse come i seni, le mele (mala), in una vertiginosa gi­ randola fra mammelle e pomi, diventano rotundia, suavia, mustea, dulcia, olentia, fragrantia, suaveolentia, redolentia, bene olentia, roscida ac uda. Godono dei sughi della notte, delle umide ru­ giade, della manna e del miele celeste che le gonfiano, riem­ piendole di umori e di liquide polpe. La Venere lunare, l’Afrodite ortense, veglia sul loro lento dilatarsi, sul loro nottur­ no incrementum. Il loro albero generatore, a sua volta, «ama grasso e alle­ gro terreno; il quale terreno non tanto solamente riceve umi­ dità per adacquamento ma per natura maggiormente».41 I sughi della terra e le umide rugiade cospiravano alla matu­ razione di questo frutto muliebre, immagine vegetale della femminilità. 24

In Boccaccio Pidentificazione fra donna e mela è presso­ ché perfetta: «la moglie [trascurata, del bizzoco «frate» Puc­ cio] che monna Isabetta avea nome, giovane ancora di ventotto in trenta anni, fresca e bella e ritondetta che pareva una mela casolana...» (Decani., in, 4, 6). La qualità della me­ la «casolana» di «buccia rossa, dura e che si conserva lunga­ mente» (Pietro Fanfani) allarga e perfeziona la rete delle analogie in cui il disegno morbidamente piacevole (la linea sinuosa e curva) e la freschezza s’intrecciano col colore ros­ seggiante (allusivo al pulsare del buon sangue, alla vita pie­ na e sana, al benessere fisiologico) e con la sodezza della pol­ pa-carne. La donna-mela, simbolo di femminilità carnosa, fresca e sana, incarna la variante realistica della donna-fiore in cui si biforca l’immaginario erotico maschile, inguaribil­ mente schizoide, oscillante fra il sogno del fiore odoroso da guardare senza toccarlo in delicata adorazione e il desiderio pulsante di cogliere, addentare, gustare. Oggetti di deside­ rio, come le vergini, finché acerbe resistono sui rami: matu­ re, cadono, marciscono e nessuno più le concupisce, secondo un frammento di Saffo in cui la arcaica condizione femmini­ le trova nella mela il simbolo più efficace. Dell’umido elemento terrestre la mela ha bisogno per na­ scere e maturarsi, tonda, liscia, sana. Il pomario — ricorda­ va un saggio ecclesiastico bellunese solito passare in villa lunghe stagioni, Giovan Battista Barpo (1584-1649) — «ha bisogno di poto, cioè dell’umido con che si nutrisca, che per ciò ama luoghi grassi e umidi, ma ne’ luoghi aspri, magri, aridi e sassosi il frutto diviene rugoso, verminoso e piccio­ lo».42 Mela rugosa, buccia (pelle) raggrinzita, polpa(carne) verminosa, sentore di vecchiezza precoce, didurata breve, amara e agra come in corpo umano sconcertato da maligni umori. La sensibilità prescientifica vedeva rispecchiarsi nelle piante e nei frutti la vicenda umana, delinearsi in figura il ciclo vitale dell’uomo: Ma quel che maraviglia in vero apporta, È che ritrovi in lor, se ben riguardo, I diversi accidenti, e i vari essempi Di gioventude e di vecchiezza umana, Perché le piante ancor novelle e verdi Han polita la scorza e quasi estesa;

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Ma s’adivien che per molti anni invecchi, S’empie di rughe, ed increspata inaspra. (T. Tasso, Il mondo creato, in, w . 1278-1285)

Come quella dei pomi, la pelle umana appare ora «rozza ed aspra», «altra men dura, altra più molle e liscia» (Tasso, ibid., w . 1275-76). Il vegetale e l’umano (e l’animale) ap­ partengono a un sistema di presenze vitali correlate, a un si­ stema mutualmente integrato in cui il naturale e l’umano comunicano e si riconoscono per mille segni, attraverso ca­ nali molteplici, l’uno specchio emblematico dell’altro. La se­ nescenza della terra produce sterilità infruttuosa, alberi rin­ secchiti, linfe languide e spossate, uomini canuti fin dalla nascita, vecchi già nelle fasce, esaurimento delle sorgènti, estinzione degli odori. Le piante, già verdi e vitali, s’inaridi­ scono deformi in una sterile vecchiaia: «arbor quae fuerat ante viridis et fertilis, arescentibus ramis fit postmodum ste­ rili senectute deformis» (san Cipriano, Contra Demetrianum). La senectus mundi dei grandi padri cristiani sembra apparire la variante escatologica della terrae vetustas, della senilità del­ la terra di cui parlavano i trattatisti de re rustica, preoccupati della stanchezza della Magna Mater. Ma la terra «madre di tutte le cose», ricordava Columella, non è «sfinita dalla vec­ chiaia, come avviene per le donne, non è divenuta inabile a procreare».43 La spossatezza del terreno estenuato scompare con «frequenti, tempestive e moderate concimazioni». La «benigna terra» continuerà, come voleva Plinio, a stupire per la «varietà, el numero, e fiori, gli odori e colori e sughi, le forze di quelle le quali produce per salute e per voluttà de gli uomini». La quale quando nasciamo ci riceve e dipoi nati ci nutrisce. Sem­ pre ci sostiene e ultimamente nel suo grembo ci riceve... La terra beni­ gna e mansueta sempre ci vezzeggia, sempre ne’ nostri bisogni a noi è ancilla. Coltivata, genera, e senza coltivazione molte cose produce. Quanti odori. Quanti sapori. Quanti sughi, quante cose che dilectono el tacto. Quanti colori partorisce. Quanto fedelmente e con grandissi­ ma usura ci rende el seme a lei creduto.44

Vecchissima, eppur perennemente fertile, la terra nel suo grembo inesauribile appare identificarsi con la dea Pomona, simulacro arboreo e fruttuoso di quella «Idea della terra nel­ 26

la mente divina» che P«antichità», osservava Galeotto Mar­ zio da Narni, «chiamò con diversi nomi, Plutone, Tellure, Cerere, Gibele». La «dea Pomona è la forma e l’idea impres­ sa negli alberi generante i frutti de’ rami».45Vecchissima co­ me la terra, la dea Pomona sebbene abbia il «viso non mo­ strante ancora alcuna crespa» è in realtà — confida la dea in persona alla ninfa Adiona ne La comedia delle ninfe fiorentine — «antichissima», quantunque nella sua giovanile freschez­ za possa essere ritenuta «di età vota»,46fuori del tempo come la irrefrenabile vitalità, la vis vegetativa sempre nuova ed ine­ sauribile delle mele rinnovantesi ad ogni ciclo solare. Le analogie fra l’organismo vegetale e quello umano sono strettissime: fra la «fabrica del corpo umano», 1’«abisso di maraviglie» che internamente compongono il nostro corpo e le anatomie mirabili delle piante passa il filo segreto della vita che ha bisogno di sughi, di concimi, di liquidi, di ali­ menti. Sugo, in buona lingua toscana, prima ancora d’essere condimento antropoide, è concime, sostanzioso alimento del­ la pianta: «Il sugo», scriveva un curato di campagna tosca­ no del primo Ottocento, Ignazio Malenotti, «è il cibo delle terre! Quanto più le se ne dà, tanto più ingrassa e dà in maggiore abbondanza i suoi prodotti». «Per avere il buon sugo converrebbe tenerlo nella sugajia un anno intero prima di gettarlo nei campi... Ogni materia corrotta è buona per fecondar la terra».47 Nel sapere agrario l’analogia fra il corpo femminile che ingravidava concimato dal sangue corrotto e putrefatto (il seme maschile era ritenu­ to escremento del sangue) e il corpo della donna-terra fecon­ dato da sughi tanto più vitali e creativi quanto più marci, sfatti, putrescenti, è strettissima. Il pensiero premoderno (non soltanto la scienza dei campi) non ha mai dissociato la fertilità dalla putrefazione, la riproduzione dalla corruzione, la vita dalla morte feconda. Uanatome plantarum malpighiana (la dendranatome cara ad Antonio Mizaldo, osservatore degli Hortorum secreta) ripropo­ neva, sbirciando il labirinto occulto e il brulichio della vita nascosta sorpresa nella intimità delle funzioni e dei processi segreti, le meraviglie del grande mondo. Chi — scriveva Da­ niello Bartoli — «spiasse dentro al corpo d’un albero» e os­ servasse «il riceversi, l’affinarsi, il compartirsi, il trasmutarsi del sugo tramandato dalla radice nel fusto e ne’ rami» sa­ 27

rebbe arrivato a capire «qual magistero d’arte, qual provvi­ denza d’economia, quanti miracoli di natura contenga».48 Congegni vegetali regolati da intelligenze «spiritali». Non inferiore alla prodigiosa perfezione di «qualunque sia minimo ordigno del corpo umano» (Segneri), l’osserva­ zione anatomo-fisiologica degli organismi vegetali, delle loro silenziose, infaticabili macchine avrebbe reso l’osservatore attonito al vedere i tanti ordigni che, tutti a luogo, con ordine troppo ben inteso disposti, variamente lavorano. Macchine spiritali, condotti d’acqua e canaletti d’aria; ricettacoli e conserve dove raccogliere e di­ gestir l’umore; scolatoi per dove scaricarne il soverchio o scolarne il dannoso. Nervi e fibre sciolte, incavalcate, distese, oblique, intessute, attorcigliate, sparse, commesse; tutte con mistero, perché niuna senza il suo proprio ministero; e finalmente arterie, per così chiamarle e ve­ ne con le loro anastomosi, da comunicarsi il sugo qui assottigliato e puro, qui ingrossato e spesso, qui fermentato e spiritoso, qui più con­ cotto e resinoso, siccome vario il domanda la condizion della pianta: oltre che nella medesima, altro ne vuol la midolla, altro la polpa del legno, altro le due cortecce, altro le gemme e i fiori e le frondi; come in noi le cartilagini e le ossa, i nervi e le fibre, la carne de’ muscoli, le tonache e le pelli, le viscere e tutto il rimanente di che siamo un com­ posto.49

Verde mondo alla clorofilla, silenzioso, appartato, invisi­ bile, protetto da tegumenti e cortecce e pellicole e scorze, nei cui recessi si svolgono intricati processi di vita liquida e le­ gnosa, di trasformazione e di vitalizzazione, sorprendente­ mente paralleli a quelli che avvengono nelle officine del cor­ po umano, calde e palpitanti, colorate e teneramente delica­ te, di meravigliosa consistenza eppure soggette alla più drammatica fragilità: cervella che appena tocche si spappolano, polmoni fatti a sgonfietti d’aria che tosto schiantarci e scoppiano se essa aria benché sì lieve men che lievemente li sforza per farli gonfi, pellami che a tutto cedo­ no, mollami che non s’attengono, grassumi che si colliquano, liquidi che per ogni dove da per se stessi ricascano.50

Anche nelle strutture arboree la fragile eppur «gagliarda congegnatura» (Bellini) formava un complicato alambicco che partiva dalla radice («albero capovolto e sepolto» — se­ condo Daniello Bartoli — paradossalmente «viva perché se­ polta, altrimenti, a dissotterrarla, si muore»), «fondamento 28

della fabbrica che sostiene e che è tutto insieme quello che negli animali è la bocca, il ventre, il fegato»: bocca vegetale che «succia l’alimento, il concuoce, il trasmuta in sugo» co­ me i vasi linfatici dell’intestino trasformano la poltiglia ali­ mentare in chilo.51 Simili agli uomini e agli animali le piante, «riversi anima­ li immobili», hanno «bocca, nervi, vene, cuoio, ossa, midol­ le, vesti, corna e fan figli per non morire del tutto».52 Conge­ gni sensitivi e selettivi, mandano «all’osso la parte soda, alla midolla la lenta, alla scorza e nervi la viscosa, alle foglie la lubrica, ai semi l’untuosa, ai fiori la leggiera e ben cotta so­ stanza»,53 partecipando alle «tante morti e vite che servono alla sua gran vita», al respiro e al palpito pulsante del «mondo grande». Nel corpo umano lo stesso processo di as­ sorbimento selezionato, di trasformazione del putrescente in vitale si svolge nei labirinti delle viscere. Le metamorfosi del pane innervano una grandiosa allegoria della digestione e del rinnovamento delle sostanze attraverso la loro estinzio­ ne: «muore in noi il pane e si fa chilo, poi questo muore e si fa carne, nervo, osso, spirito, seme e paté varie morti e vite, dolori e voluttadi; ma alla nostra vita servono e noi di ciò non ci dolemo, ma ci godemo».54 Organismi vitali e sensibili, dotati di «sentimento», di ani­ ma vegetativa e sensitiva, non solo di senso ma di ragione (le nuove sconcertanti scoperte sull’intelligenza, le capacità di comunicazione, la previsione del pericolo e le strategie per neutralizzarlo dovrebbero far apparire meno visionarie le mitologie vegetali del pensiero prescientifico), creature perfi­ no passionali, erano ritenute capaci di odi e di amori, di re­ pulsioni e di attrazioni, portate all’amore, sensibili all’amici­ zia, alle tenerezze. Sensibili organismi femminili, le piante avevano bisogno di carezze e tenerezze. A sua volta l’agricoltore doveva cono­ scerne la psicologia umbratile e delicata, e comportarsi con loro come un amante con la donna amata. Anche duramen­ te, come si conviene a un rapporto passionale e crudele fino alla simulata rappresentazione della cruenta tragedia d’a­ more. Se un albero non farà frutto, mettasi il contadino la scura o Faccet­ ta a canto e rabbuffandosi e annodandosi i capelli, vada come sde­

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gnato per tagliarla e incontrandosi in qualcuno e pregandolo che non faccia questo ma che gli perdoni, ed egli accettandolo come malleva­ dore di quelPalbero, dimostrando di perdonargli per amor suo, si dice che quell’albero per l’avvenire sarà fecondissimo e produrrà suavissimi frutti.55

La logica delle passioni umane, col suo corollario di ritua­ li di dedizione e di rifiuto, di sdegni e di perdoni, di abban­ doni e di promesse, dominava anche i rapporti fra uomini e vegetali. O almeno, così si pensava che dovesse essere. An­ che con tutte le possibili riserve è indubitabile che il rappor­ to fra uomo e pianta fosse profondamente diverso dall’attua­ le distacco, dall’attuale insensibile freddezza. Il coltivatore doveva tenere conto dei loro bisogni sentimentali, del pro­ fondo, vaneggiante desiderio d’affetto, e d’unione. Il mirto e ’1 pomo granato s’amano insieme e l’affezione loro si co­ nosce mediante le radici, perché se ben son piantati alquanto discosto l’uno da l’altro, nondimeno le si vanno a trovare, s’abbracciano amo­ rosamente insieme ed essendo piantati da presso si danno grazia l’un l’altro...56 La palma è un albero molto innamorativo. La palma per amore diventa languida, ed essendo innamorata e non la soccorrendo, si secca, né manca mai in lei l’affezione d’amore, se non quando le si promette lo sperato congiungimento dell’altra palma amata. Ei si ve­ de che l’ha le fronde passe, non fa frutto e si sta come negletta. Onde i prudenti agricoltori facilmente s’accorgono che l’è innamorata, ma non sanno già di qual altra palma ella sia innamorata. Però essi van­ no ora a questa e ora a quella palma, l’abbracciano e baciano, di poi tornando alla palma innamorata e toccandola a baciandola, facil­ mente s’accorgono a cui ella abbia affezione, perché ella a queste ca­ rezze comincia a rallegrarsi e rizzar le foglie. Però il contadino biso­ gnerà che vada all’amata palma e l’abbracci e baci e ritorni dall’a­ mante, quasi come messaggiero che porti quei baci e farà bene a pi­ gliar de’ fioriti ramuscelli dell’amata e gli sospenda a’ rami dell’a­ mante. Peroché a questa foggia si mitiga la forza d’amore, ed ella di­ ventando bella, produce suavissimi frutti.57

«Perché non è pianta», osservava Giovan Battista Barpo nei Ricordi d’agricoltura, riferendosi ai peri e alle mele, «che abbandonata non si faccia sterile e all’opposito ben accarez­ zata, non si renda fertile, copiosa e domestica».58 Evocato dalle parole del sacerdote bellunese, prende forma il fanta­ sma della donna-mela, opulenta, fertile, dolcemente addo­ mesticabile. 30

Tonificante e blandamente esilarante, la mela era anche un corroborante dello spirito, oltre che della carne. Exhilarant animos praedulcia, odoraque mala, verseggiava Castor Durante nell’Erbario figurato. «Confortano notabilmente il cuore» ribadiva nel Tesoro della sa niti l’archiatra di Gual­ do, riprendendo ciò che molto tempo prima aveva lasciato scritto Pier Crescenzio: «quelle che sono odorifere conforta­ no il cuore e se fosse angoscia al cuore per cagione di caldez­ za molto fa grande adiutorio».60 Con la loro polpa densa di vita le mele appiè «confortano il cuore, aromatizzano lo stomaco, migliorano la digestione, rallegrano l’animo e levano la sincope».61 Lo syrupus de fiomis, ricavato in prevalenza dalle appiè, «ad maniam ac melancholiam tollendam summopere confert».62 Mentre il can­ dito di mele giulebbato, aromatizzato con muschio ed am­ bra, oltre a incrementare le forze di sani e di ammalati, con­ servava al sangue il suo bel colore («floridum sanguini roborem defendendum mirifice»). La mela calimana «solo sui corticis odoro suffimento, pravos lethiferosque pestis halitus corrigit».63 Preservativo della peste, protettore della pelle. Rembertus Dodonaeus consigliava un unguento di mele (ac­ qua di rose e grasso di maiale) per il nitore della faccia e la ruvidezza dell’epidermide, «ad nitorem faciei et adversus cutis aspefrtatem».64 Non solo le piante e gli animali, ma anche la terra viveva immersa in una densa atmosfera di relazioni sensitive, in un intrecciarsi d’imponderabili consensi e di inimmaginabili dissensi, percorsa dal brivido dell’amore e dal richiamo della morte. Antropomorfizzata, delicata, sensitiva come una creatura mortale, invocava il vento per essere accarezzata, amata, ingravidata, conservata viva e vitale. La legge degli anni per il melo era più severa che per gli altri alberi, il suo ciclo più breve, la canizie più precoce. Invecchia molto tosto questo arbore, et ne la sua vecchiezza inca­ nutisce e traligna; et deonsi le mele de la state corre allora che dimo­ strano la loro maturità per colore et odore et per dolce sapore.65

Non era affatto necessario che alcuni agricoltori ricorres­ sero a «inacquar l’innesto con acqua niellata per far il frutto dolce». Il segreto era altrove: 31

io mi lascio indurre di creder più alla buona aria che ingravidi la ter­ ra ben coltivata per la bellezza de tutti i frutti; onde si vede la terra coperta non far erba e dove Pha fatta se la copri, divenir gialla, am­ malarsi e finalmente morire, sì che Paria è come vero marito della terra, che non può senza di quella partorire...66

NOTE 1 G. Boccaccio, Comedia delle ninfe fiorentine, a cura di A.E. Quaglio, in G. Boccaccio, Tutte le opere, Milano, Mondadori, 1964, n, p. 145. 2 Gio. Battista Barpo, Le delitie, & i frutti dell3agricoltura e della villa, libri tre, spiegati in ricordi particolari..., Venezia, presso il Sarzina, 1634, p. 126. 3 Ibid ., stessa pagina. 4 Padre F. Tomaso Caraffa, Poetiche dicerie overo vaghissime descrittioni e di­ scorsi accademici, Viterbo, per il Diqtallevi, 1638, p. 160. 5 Luigi Giuglaris, S.J., Quaresimale, Milano, Lodovico Monza, 1665, p. 95. 6 Joh. Joachimi Becchen (Becker), Physica subterranea profundam subterraneorum genesis, e principiis hucusque ignotis ostendens, Lipsiae, ex Officina Weidmanniana, 1733, p. 10. Da pochi anni la fisica d’avanguardia ha rilanciato la teoria della «Panspermia» (Grick), proponendo anche la teoria dell’«univer­ so stazionario», della microvita pullulante ovunque (Hoyle). 7 G.B. Marino, Idilli favolosi, a cura di G. Balsamo-Crivelli, Torino, Utet, 1928, pp. 127-28. Tutti gli altri inserti e citazioni sono tolte dallo stesso idil­ lio, il v, «Proserpina». 8 Filone di Alessandria, La creazione del mondo. Prefazione, traduzione e no­ te di G. Calvetti, Milano, Rusconi, 1978, p. 139. 9 Ulyssis Aldrovandi, Dendrologiae naturalis scilicet arborum historiae libri duo... Ovidius Montalbanus... opus summo labore collegit, digessit, concinnavit, Bononiae, Typis Io. Baptistae Ferronii, 1668, p. 316. 10 Ibid.,p. 317. 11 Ibid., p. 316. 12 Ibid.,p. 316. 13 Ibid ., p. 331. 14 T. Campanella, Del senso delle cose e della magia, a cura di A. Bruers, Bari, Laterza, 1925, p. 215. 15 Cit. da A. De Gubernatis, La mythologie des plantes ou les légendes du règne végétal, Paris, Reinwald et C., n, p. 302. 16 Ibid., stessa pagina. 17 I tre monaci che vanno al Paradiso terrestre, in G. Battelli, Le più belle leggen­ de cristiane tratte da codici e da antiche stampe commentate e illustrate, Milano, Hoepli, 1942, p. 465 et passim. 18 Padre Sebastiano Ammiano, Discorsi predicabili per documento del viver christiano, Venezia, al Segno della Concordia, 1589, c. 226r. 19 Andreae Alciati, Emblemata, Patavii, apud. Pet. Paulum Tozzium, 1618, p. 344. 20 Petri Lombardi, Libri sententiarum, Venetiis, apud Ioannem Baptistam Ugolinum, 1589, c. 160v.

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21 P. Vergilii Maronis, Bucolica et Georgica, argumentis, explicationibus, notis illustrata. Auctore Ioanne Ludovico De La Gerda Toletano, Societatis Iesu, in Curia Philippi Regis Hispaniae Primario Eloquentiae Professore, Coloniae Agrippinae, apud Ioannem Kinchium, 1647, p. 52. 22 Lodovici Gaelii Rhodigini, Lectionum antiquarum libri XXX..., Basileae, Froben, 1542, p. 1024. 23 Cfr. Ioannis Pierii Valeriani, Hieroglyphica seu de sacris Aegyptiorum aliarumque gentium literis commentarii, Lugduni, P. Frelon, 1602, p. 575. 24 P. Vergilii Maronis, Bucolica et Georgica..., cit., p. 52. 25 Filippo Picinelli, Mondo simbolico formato d>imprese scelte, spiegate, ed illu­ strate, Venezia, Paolo Baglioni, 1670, p. 341. 26 Ibid., stessa pagina. 27 Padre Cari’Ambrogio Cattaneo, Esercizio della buona morte, in Opere, Ve­ nezia, Pezzana, 1768, n, p. 71. 28 Padre Romolo Marchelli, barnabita, Prediche quaresimali, Venezia, G. Storti, 1682, p. 277. 29 Ibid., p. 5. 30 Cesare Ripa, Iconologia, Siena, Matteo Fiorimi, 1613, n, p. 228. 31 Rhodigini, Lectionum antiquarum..., cit., p. 716. 32 Aldrovandi, Dendrologiae..., cit., p. 337. 33 Ibid., p. 332. 34 Ibid., p. 329. 35 Rhodigini, Lectionum antiquarum..., cit., p. 246. 36 Aldrovandi, Dendrologiae..., cit., p. 322. 37 Giovanni Mannello, Gli ornamenti delle donne... Ne quali si racconta, come vaghe e belle possono con l’arte apparir le donne, Venezia, G.B. Bonfadino, 1610, c. 26°r. 38 Aldrovandi, Dendrologiae..., cit., p. 329. 39 Boccaccio, Comedia delle ninfe fiorentine, cit., p. 774. 40 Gherardo Vossio, De theologia gentili, et physiologia christiana, sive de origine ac progressu idolatriae; deque naturae mirandis quibus homo adducitur ad Deum, Am­ sterdam, P. e J. Blaev, 1700, p. 739. 41 Pietro Crescentio, D'agricoltura, Venezia, s.n.t., 1542, libro v, cap. 12. 42 Barpo, Le delitie..., cit., p. 125. 43 Lucio Giunio Moderato Columella, Uarte dell3agricoltura e libro sugli al­ beri, traduzione di R. Calzecchi Onesti, introduzione e note di G. Carena, To­ rino, Einaudi, 1977, p. 81. 44 Caio Plinio Secondo, De la historia naturale. Tradotta da Cristoforo Landino, Venezia, per Marchio Sessa, 1535, c. 9v. 45 Galeotto Marzio da Narni, Della varia dottrina. Tradotto in volgare fio­ rentino per M. Francesco Serdonati, Firenze, Filippo Giunti, 1615, p. 157. 46 Boccaccio, Comedia delle ninfe fiorentine, cit., p. 750. 47 Ignazio Malenotti, Il padrone contadino, Osservazioni agrario-critiche, Colle, s.n.t., 1815, p. 56. 48 Daniello Bartoli, Del ghiaccio e della coagulazione, n, 7; in E. Falqui, Anto­ logia della prosa scientifica italiana del Seicento, Firenze, Vallecchi, 1943, n, pp. 444-45. 49 Ibid., p. 445. 50 Lorenzo Bellini, Discorsi di anatomia, Venezia, T. Bettinelli, 1742, pp. 7-8. 51 D. Bartoli, Della ricreazione del savio, i, 7; in E. Falqui, Antologia della pro­ sa scientifica italiana del Seicento, cit., n, p. 446. 52 Campanella, Del senso delle cose e della magia, cit., p. 215.

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53 I b i d p. 214. 54 Ibid., p. 330. 55 Gaudenzio Menila, Nuova selva di varia lettione, divisa in cinque libri. Tra­ dotta di latino in lingua italiana, Venezia, Gio. Andrea Valvassori detto Guadagnino, 1559, p. 367. 56 Ibid ., p. 365. 57 Ibid., pp. 366-67. 58 Barpo, Le delitie..., cit., p. 125. 59 Milano, Serra e Riva, 1982, p. 105. 60 Grescentio, D'agricoltura, cit., stesso capitolo. 61 Baldassarre Pisanelli, Trattato della natura de’ cibi e del bere, Bergamo, Cornino Ventura, 1587, p. 11. 62 Aldrovandi, Dendrologiae, cit., p. 329. 63 Ibid., p. 346. 64 Rembertus Dodonaeus, Stirpium historiae pemptades sex, sive libri X X X , Antverpiae, Ex Officina Plantiniana, 1616, p. 790. 65 Crescendo, D ’agricoltura, cit., stesso capitolo. 66 Barpo, Le delitie..., cit., pp. 125-26.

EMBLEMI VEGETALI

È impossibile scoprire luoghi felici incontaminati, isole dei beati e loci amoeni, elisi e paradisi terrestri che non siano allie­ tati da effluvi d’aromi inebrianti, che non offrano ai sensi, al naso e agli occhi, insieme alle dolci consolazioni delle volut­ tà olfattive, il piacere delle presenze cromatiche e dei ricami architettonici floreali. Paradiso e giardino, nei sogni d’Occidente e in quelli d’Oriente, si sono sempre fusi in un’unica immagine, allineati in un’unica dimensione. Le erbe, i fiori, gli alberi hanno tappezzato le immaginazioni e i deliri degli uomini che ne hanno interpretato simbolicamente le loro si­ lenziose, discrete esistenze. Disseminati nell’opus topiarium come pagine policrome d’un libro in cui il grande mondo è stato riportato su scala ridotta, miniaturizzato con caratteri floreali su pagine odo­ rose, i fiori per li misteri che rachiudono e per li secreti morali e celesti che na­ scondono, si possono ben anco dire caratteri divini, gieroglifici terre­ stri, lettere sacre, libri di natura, note simboliche e misteriosi emblemi che con invisibil penna scrisse e stampò l’onnipotente mano nella spa­ ziosa terra come in un grande e a tutti aperto foglio, sì che dove i fiori sono belli a gli occhi, cari all’odorato, piacevoli al tatto, salutiferi al corpo, sono pur anche grati all’intelletto e dilettevoli all’anima che in essi legge profonde scienze e da essi impara altissime dottrine... Onde gli Egizzii, che le scienze loro nascosero sotto lettere sacre che essi addimandarono gieroglifici, si servirono in ciò anco de’ fiori e volendo dimostrare la virtù acquistarsi con fatiche e stenti, dipingevano la ro­ sa, che ha il tronco spinoso, né senza pungersi si può dal suo ceppo levare; nel fiore e nelle foglie di figura sferica del loto dimostravano Iddio, ch’è sfera immensa; nel fiore del carduccio scolino, che è di co­ lor porpureo ma presto imbianchisce e da qual si sia leggier venticello è gettato per terra, descrivevano la vanità e brevità della nostra vita.1

Misteriosi e conturbanti geroglifici su cui meditare o deli35

cati emblemi odorosi dai quali inalare smemoranti effluvi, i fiori, «occhi della terra», non solo apparivano «gemme de5 giardini, stelle terrene, monili della gioventù, pompa delle bellezze umane e di pudico amore esche gradite e vezzose», ma rinchiudevano nella gamma degli odori il «misterio e le segrete intelligenze» che «POnnipotente volle in loro cela­ re».2 Anagogico thesaurus di messaggi divini, Cristo aveva pre­ scritto ai suoi fedeli che «volgessero gli occhi ai fiori della terra quasi che fossero tutti intelligibili caratteri ne i quali legger si potesse la somma e divina Provvidenza verso gli uo­ mini».3 Gregorio Magno, interpretando in una sua omelia il dispositivo simbolico delle presenze floreali nei libri sacri, ne aveva individuato il codice: con l’odore il fiore dell’uva ci dimostra l’efficacia de’ predicatori che rendono ebri gli auditori di spirituali dolcezze; il fiore dell’oliva discuopre l’opre della misericordia, la rosa il martirio, il giglio la vergi­ nità, la viola l’umiltà, la spica la perfetta giustizia; e nella sacra scrit­ tura sono tutti gieroglifici espressi le ghirlande fiorite de’ Moabiti, il fiore del fieno, il giglio tra le spine, la rosa di Saaron, le vigne fiorite di Engadi, i fiori novelli della nostra terra e cento e mille altri fiori che si leggono nelle sacre carte...4

Ombre e frammenti delle prodigiose virtù che le erbe e i fiori possedevano nell’Eden primigenio prima della caduta (quando la rosa non conosceva ancora le spine), le stirpi ve­ getali continuavano tuttavia a nascondere «tutto ciò che aiuta a guarire le malattie e che favorisce la salute, tutto ciò che suscita sensazioni piacevoli e voluttuose».5 Fosse il terri­ bile elleboro o la mostruosa mandragola (forse identificabile con la mitica «radice Baar... che stando sotto terra si mani­ festa a gli occhi altrui per gli splendidissimi raggi ch’ella di notte manda fuori dal loco ove si ritrova per esser salutifera al corpo»),6 la «calda salvia» o il gelsomino, la «odorifera maiorana», la «frigida ruta» e P«alta senape del naso nimi­ ca e utile a purgarsi la testa», la «brettonica, piena di molte virtù», il «crespo bassilico» o il «ramerino, utile a mille co­ se»,7a turno, durante il passare dei secoli, alcune erbe hanno goduto di fama incondizionata e suscitato caldi entusiasmi come se in qualcuna di loro fosse riposto il segreto terapeuti­ co totale, la chiave della perfetta salute. I successi prestigiosi 36

di certe erbe, la loro fortuna e il loro lento declino nella far­ macopea e neirimmaginazione della gente, formerebbero una singolare storia di taumaturgiche speranze vegetali. Nella Francia del gran secolo — tanto per ricordare uno so­ lo dei tanti improvvisi successi di fiori poi inopportunamente trascurati — fu il capelvenere a incontrare strepitosi favori. Un filet en la main du généreux Thesée, Le sauva du malheur, où le portait son sort. Tu fais chose en effect plus grande et plus aisée, Tirant par un cheveu les hommes de la mort.8

Questo capello miracoloso, cantato da Marc-Antoine Sieur de la Coste, era il capelvenere, Vadianton, che un medi­ co della Scuola di Montpellier, Pierre Formi, indicava come singolare rimedio a tutti i mali. La plante que je veux decrire — scriveva — a une infinite de belles et rares proprietez, dont la cognoissance donnera de l’admiration au lecteur, et Pexperience l’obligera de l’estimer une seconde Panacée. Car il ny a partie en notre corps, pour laquelle elle n’ait de l’inclina­ tion, ny maladie contre laquelle, elle ne desploye le benefice de ses virtus.9

Angolo «appartato e solitario», non sottoposto alla «in­ tensa forza degli elementi»,10il giardino delle delizie gode di una perpetua primavera, di un perfetto equilibrio di stagioni e di venti. Area protetta, hortus conclusus cui Phisis aggiunse, oltre la bellezza del colorato manto, la dolcezza inebriante del cinnamomo, la soavità del nardo, della mirra, dell’«odorato acanto», i «dolci succhi e i più soavi odori». «Gioioso loco» di «soavi odori»11 posto sotto la signoria del leggiadro Diletto («Déduit le mignot»), copia del «parevis terrestre», in cui l’ameno signore fece trapiantare gli alberi più preziosi venuti da Oriente, «de la terre as Sarradins».12 Il giardino, il «più puro degli umani piaceri»,13 creazione diletta delPOnnipotente («Deus ipse, primus plantavit hortum»),14 rivive negli strati profondi della memoria come frammento dell’Eden perduto, sogno di verdi spazi incorrot­ ti, di ordinate geometrie floreali che allontanino l’immagine paurosa de\V ingens sylva, della grande foresta primitiva, luo­ go del caos vegetale, della nascita incontrollata dalla mate­ 37

ria primordiale, dal fango fermentante. Il «vergier» medie­ vale riaffermava la razionale intenzione del suo ideatore «par compasseiire / fu toz de droite carreiire, / s’ot autant de Ione con de large»15 (tagliato a riquadri perfetti, in lungo e in largo). Nello spazio chiuso e squadrato dove Yhortensis omatus può, «rotunda imagine», compendiare «mundi ornatissimam rotunditatem»,16la natura è tenuta sotto controllo. L’orrore panico, il demone della natura indomata e selvag­ gia, non vi può entrare a seminare soprassalti e spaventi. In questo rigoroso ordine geometrico, in questo spazio do­ minato da Euclide dove la molteplicità e la varietà vengono razionalmente programmate dal disegno e dal progetto umani, i fiori diventano segni di una muta comunicazione fra l’uomo e il regnum vegetabile. Le delizie cromatiche dei giardini di Pomona o degli orti di Flora devono essere dispo­ ste in una matematica scacchiera di «mirabile ordine», in una serie di «quadri di bella grandezza», difesi da «alte mu­ ra».17 L’irrefrenabile vis vegetativa della Terra Madre, il brulichio delle forme deposte nell’umido ventre del sottosuolo, del nulla che tutto crea e alimenta, viene rimodellata secondo i principi della hortensis architectura (G.B. Ferrari). L’esuberan­ za di nuove specie, la moltiplicazione di nuove varietà sono sottomesse alla disciplina razionalizzatrice dell’uomo industre, all’idea astratta e superiore del giardino, «compendio delle maravigliose varie bellezze»,18macchina floreale artifi­ ciosa, reimpiantata per «goder le bellezze del paradiso... in un pezzo di terra, trasportando paradiso terrestre o giardi­ no»,19per evocare sensualmente, a ricreazione dell’anima, le meraviglie perdute. «Son tante le varietà de’ fiori», osservava il dotto estenso­ re dell ’Economia del cittadino in villa, «per lo che dagli antichi furono posti sotto il dominio della fantastica stella di Mercu­ rio».20 La varietà, regina del mondo («per molto variare la natura è bella» diceva un proverbio rinascimentale italiano prediletto da Elisabetta i d’Inghilterra), strumento di sedu­ zione e macchina di stordimento, anziché caotica e tumul­ tuosa deve sapientemente disporsi in ondulate e sinuose ar­ chitetture floreali che adeschino l’occhio e, affascinandolo, lo catturino. Anche negli «orti di Ciprigna» delineati dalla «molle e lusinghiera Musa» di Giambattista Marino, nel 38

«mirabile» giardino di Venere ove le acque e le erbe d’amo­ re conservano infuse le «virtù» afrodisiache (il satirio dalle «oscene forme», la menta che «salace è per natura», l’eruca «de gli amori irritatrice»), la seduzione vegetale rispetta le leggi d’una rigorosa simmetria di spazi e di prospettive. YJhortus voluptatis si distende in una ordinata pinacoteca d’immagini. De’ fioriti viali in lunghi tratti Mirando van le prospettive ombrose, Ne’ cui margini a fil tirati e fatti Miniere di rubini apron le rose. Son disposti ne’ quadri i fiori intatti Con leggiadre pitture ed ingegnose, E di forme diverse e color vari Con mille odori abbagliano le nari. (G. Marino, Adone, vi, 122)

Arrivarono però anni in cui l’ordinato opus topiarium italico fu sul punto d’essere sconvolto da una cascata inesauribile di nuove presenze vegetali, da un piccolo diluvio di stirpi im­ pensabili e mai viste. Flora impazzita riversava dalla sua cornucopia torrenti di fiori e di piante straordinarie. I primi decenni del Seicento furono i tempi di maggior stupore, al­ lorché le piante esotiche del Nuovo Mondo incominciarono ad essere note e a diffondersi sul nostro suolo, trapiantate con accelerata velocità. Grande sorpresa e intenso turba­ mento destò, arrivata dagli «indiani regni», la granadiglia o fiore della passione o passiflora: il «fior messicano» (Achillini) o fior de las ciuco llagas (il fiore delle cinque piaghe), il granadillo, il fiore «più maraviglioso» e «più stupendo che si sia veduto». Nel qual mirabile e misterioso fiore pare che ’1 misericordioso e grande Iddio Creatore delPUniverso, particolarmente si compiacesse d’imprimere e formar evidentissime imagini e chiare significazioni de’ più principali misteri della passione dell’Unigenito suo Figliuolo, ac­ ciò avessero a suo tempo, a servir poi, per ravvedimento e conversione di quei popoli idolatri.21

Lo sconvolgimento provocato nella cultura e nella sensibi­ lità della vecchia Europa dalla scoperta dell’Orbe Nuovo portò anche a un trauma botanico: una lunga marea iride­ 39

scente si riversò sulla tassonomia dotta e sulle categorie men­ tali degli abitanti della penisola, innescando nuovi «furori poetici». Non ci fu, quasi, lirico barocco che non rimanesse affascinato da questo «nobile e misterioso»22 fiore venuto d’oltre oceano, dal remoto Perù. Particolari meditazioni si raccolsero Intorno al fiore, ov’ha Natura accolto In compendio dorato alti martiri, Ove quasi di Dio sento i sospiri, E con questi occhi le querele ascolto...23

A Bologna, dove la nuova pianta venne introdotta alla fi­ ne del primo decennio del Seicento, l’acuto desiderio di sa­ perne di più si concretizzò nel 1609 in un volume miscella­ neo di prose e di versi di vari autori approntato da Simone Parlasca che, nello stesso anno, fece circolare un foglio vo­ lante dedicato a Bartolomeo Maccanelli «Maestro di Sacra Theologia, Dottore dell’una, e l’altra legge e Academico In­ nominato di Parma», su cui campeggiava l’immagine incisa della inquietante pianta insieme alla minuta descrizione del­ le forme e delle proprietà del fiore di «odore soave quale il muschio, ma più grato», che gli indiani «portano adosso per rendersi odoriferi».24 Il padre Canali (che sembra identificabile col dotto frate olivetano Antonio) premise alla raccolta tre «discorsi» in cui spiegava l’affiorare da esotiche lontananze del «felicissimo fiore»: «amoroso mausoleo» vegetale in cui la misteriosa Provvidenza aveva depositato a comune ammonimento di salvezza gli strumenti del tormento di Cristo. Dal che possiamo ben concludere che non senza misterio sia il bel­ lissimo fiore della granadiglia nuovamente comparso dalPIndie nella nostra Italia, anzi che così chiari e così aperti si mostrano li di lui ca­ ratteri, i quali sono gli stromenti principali della Passione di Cristo, che egli racchiude, che non nascosto, ma palese, non intricato, ma fa­ cile è il misterio ch’egli significa, che altro non è per certo se non l’a­ cerbissima passione di Giesù Cristo, e la salute di tutto il mondo.25

Anche l’esotismo botanico poteva servire ad incrementare la fede fornendo nuovi incensi alla Chiesa trionfante. La cultura dell’estremo Rinascimento e l’umbratile atmo­ 40

sfera spirituale della Controriforma barocca reagirono con sensibilità nevrotica e sovreccitata alle meraviglie importate dalla Nuova Spagna. La febbre inoculata dalla passiflora si diffuse, epidemica, nelle coscienze e nei cervelli. La storia naturale si confuse con la storia del soprannaturale, l’analisi botanica s’intrecciò con l’esame di coscienza, la pietà religio­ sa con la verità scientifica. L’«indica pianta» che mostrava gli «stromenti della morte» (Giuseppe Battista) divenne em­ blema della diffusa inquietudine spirituale. La sorpresa e l’eccitazione, che raggiunsero il momento più acuto nei pri­ mi decenni del Seicento, stimolarono una prolungata rifles­ sione sull’interpretazione religiosa dei nuovi traumatizzanti fiori e un ripensamento dell’ermetico messaggio a loro affi­ dato. Fede e botanica strinsero più intimi legami allacciando una fitta rete di simboli in cui gli enigmi e gli arcani vegetali diventarono occasione di riflessione e di riformulazione dei destini e delle vicende umane. In Germania Ioannes Bauhinus fece uscire nel 1591 il De plantis a divis sanctisve nomen habentibus e alcuni decenni dopo Ioachim Camerarius compilò le due centurie Symbolorum et emblematum ex re herbaria desumtorum. In Italia un discepolo dell’insonne dendrologo bologne­ se Ulisse Aldrovandi, Bartolomeo Ambrosini, diede alle stampe nel 1630 la Panacea ex herbis quae a Sanctis denominantur concinnata. La cristianizzazione delle erbe e dei fiori, il batte­ simo evangelico del bosco sacro esplorato dalla botanica de­ gli «etnici» e da quella popolare delle plebi assetate di ma­ gia e di prodigi (domina herbarum era la definizione inquisitoriale della strega dei campi), conobbero, in quei decenni una intensificazione senza precedenti. Le «virtù» delle erbe ven­ nero sottratte, con un vigore per l’addietro sconosciuto, agli spiriti arborei, ai demoni della selva, del campo, della bru­ ghiera e reinserite nel pantheon dei santi cristiani, strumenti e intermediari del Creatore, potente e misericordioso. L’ani­ mismo totemico delle culture precristiane, il magismo cosmi­ co del mondo agrario, il panteismo dei filosofi rinascimentali entrarono in conflitto con la santificazione del mondo vege­ tale promossa dalla Controriforma. La religione solare alla quale soggiacevano fiori, erbe, piante, si configurò in una di­ mensione diversa da quella in cui ancora credeva il botanico principe del Rinascimento, il senese Pietro Andrea Mattioli che (come molti altri «medici-fisici» e «filosofi naturali») ve­ 41

deva una consonanza intima, un segreto rapporto fra il mondo celeste e quello terrestre, individuando nel sole il cuore cosmico che faceva pulsare le linfe vegetali e i cuori animali. «Pare... che sia nelle piante qualche sembianza di religione», scriveva Pinfaticabile naturalista cesareo, «veggendo noi che molte di loro si voltano coi fiori la mattina nelPapparire del sole verso Oriente e, dipoi, lo vanno segui­ tando aggirandosi insieme con lui, come con unico genitore e principe loro, fino che attuffandosi la sera nell’Oceano, si ri­ mette all’Occidente. E questo si vede manifestamente nell’u­ no e nell’altro eliotropio, nella cicorea chiamata solsequia, nel ciclamino, detto però da molti soliverso, nel tragopogono, nella calta, in amendue i camaleoni e conclusivamente in tutte quelle piante che producono i fiori radianti e stella­ ri».26 Vi erano però anche fiori e piante che ubbidivano agli influssi del luminare minore, che vibravano sensibili al gelido raggio di Selene, preferendo languidi contatti notturni con la sposa del sole, col pallido astro delle notti. Tale l’artemisia o «matricaria» che, rimedio sovrano per regolare i me­ strui delle donne, veniva associata alla luna, al suo ciclo di apparizioni e di disparizioni, di fasi d’assenza e di presenza. Tale la lunaria (o erba borissa o lunatica) la quale «cresce e discresce come fa la luna; e quando la luna ha un dì, questa erba ha una foglia e così ogni dì gli cresce una foglia, fin a quattordici dì; e quando la luna torna indietro, ogni dì li ca­ de una foglia, tanto che a ventinove dì della luna non ha foglia nessuna».27 Mitologie vegetali nascenti in quell’«oscuro enigma» (Tasso) della natura, sensibile alle corrispondenze cosmiche, alle attrazioni simpatiche, alle signaturae che potevano svela­ re le affinità segrete fra le piante e gli astri. I «miracoli delle piante» (Mattioli) e i loro arcani giacevano sepolti in un universo di segnali muti il cui senso era difficile captare ra­ zionalmente ma che costituivano tuttavia un corpus prezioso di simboli da interpretare e da riportare al morale e all’uma­ no. I fiori esprimevano nel loro alfabeto segreto la quintes­ senza dei messaggi trasmessi dalle piante «riversi animali immobili» (Platone), dotati di senso e di anima secondo Pi­ tagora. «Arguzie della natura» apparivano all’autore del Cannocchiale aristotelico (1654), Emanuele Tesauro: per mezzo di loro la «Madre antica» (Tasso), «dotta insegnatrice», si 42

svela sapientissima nel suo aspetto «piacevole», mostrandosi «arguta e faceta». Il mondo delle forme e dei colori, le mor­ fologie e i cromatismi dei petali e degli stami, quasi fram­ menti stellari piovuti sulla terra, nelle loro cangianti iride­ scenze si diversificavano secondo le funzioni, delicati, effime­ ri oggetti offerti alla contemplazione ammirata degli occhi e alla «ricreazione del savio». Et che è questa varietà de’ fiori, altri spinosi e irsuti, altri morbidi e delicati, quasi quegli sian nati per adornare il cimier di Bellona, que­ sti la trecciera di Venere? Altri neri e funebri, altri candidi e puri; quegli dedicati a’ sepolcri e questi agli altari. Altri infocati e fiam­ manti, altri cangianti e biscolori: trovando in quegli Amore le sue facelle e Iride in questi la sua ghirlanda. Altri finalmente in varie vez­ zosissime guise, raccolti, rivolti, sparti, acuti, globosi, scanellati, piani, stellati: parendo che il Sol nascente, per far della terra un Cielo, scuo­ ta le stelle di Cielo in terra. Tutte queste, oltra milFaltre, son pur figure eleganti e vivaci argu­ zie delPingegnosa Natura. Peroché, sicome le arguzie dei poeti si chiamana fiori, così i fiori della Natura si chiamano arguzie.26

Arguzie della natura per Tesauro, «ornamento della ter­ ra» per Lorenzo Magalotti,29 mistico odorista teorico della metafisica sublimazione dei profumi; delizie sensuali dell’occhio e delPolfatto, simboli per la sensibilità e la cultura ec­ clesiale della profana «mondana felicità». Oggetti equivoci, emananti una seduzione tanto sottile che un santo come Carlo Borromeo, per mortificare i sensi, si asteneva dal guardarli. San Vincenzo de’ Paoli, dal canto suo, per tutta la vita mai ne odorò uno. Eppure, in tutte le religioni, le icone vegetali sono dense di simboli morali e divini, trasmittenti visive di messaggi inte­ riori affidati al cangiante cromatismo delle loro fragili strut­ ture. Nella tradizione ebraico-cristiana il giglio svolge la funzione polisemica d’indicare, secondo i casi, il candore della divinità, la beatitudine celeste, le buone opere, l’odore della santità, la perfezione umana, la «mondizia della car­ ne»,30 la verginità e la castità e, nella Divina Commedia, gli apostoli. L’iconografia di san Luigi Gonzaga, «giglio volon­ tario», ha fissato stabilmente l’associazione fra quel suo bianco fiore e la purezza virginale della carne e dello spirito incontaminato. Ma i fiori erano anche simboli ambigui e bi­ valenti, d’equivoca emblematica, come la rosa rossa che, se 43

poteva avere una forte valenza sacra significando la «con­ gregazione delli martiri, l’assemblea celeste dei beati, l’ardo­ re di carità»31 e, in Dante, perfino Maria Vergine, era usata a simboleggiare anche, in una dimensione di totale rovescia­ mento, la vasta gamma delle «dilettazioni di questo mon­ do».32 Sacra ad Amore e a Venere nella tradizione greca e latina, la «porpurea rosa» (Tasso), le «rose porporine» rivi­ vono in Chiabrera come «ministre degli amori». Emblema di totale naturalismo («de la terra e del sol vergine figlia»), la regina dei fiori («onor de l’odorifera famiglia») campeg­ gia, perfetto simbolo erotico, in una famosa ottava di Giam­ battista Marino: «rosa, riso d’amor, del ciel fattura», e addi­ rittura nel Roman de la rose (e nel Fiore attribuito a Dante), come emblema carnoso del sesso femminile. Ma, mutando il colore, lo stesso fiore, se bianco, può significare «amore ca­ sto, sincero, virgineo»:33 «La verginella è simile alla rosa» (Ariosto). Il grande dominatore dell’emblematica floreale è però il tempo, che porta con sé la durata effimera, lo scolorimento rapido, la putrefazione precoce accomunanti il fiore alla vita umana. «Povere rose! vive, durano ad ore». Morte, condan­ nate a «morire di fuoco lento né lambicchi, coccodrilli mec­ canici,... lagrimano a più giorni». Le «macchinette conge­ gnate a distillamenti» — nell’elogio funebre sulle rose into­ nato da Giacomo Lubrano nel Cielo domenicano — le macera­ vano in «quintessenze giovevoli», «liquefacendo il riso dei giardini», le «allegrezze dell’anno». Caducità, fragilità, bre­ vità sono sempre stati rappresentati con metafore vegetali o floreali. L’accostamento fra erba e carne è reperibile già in Isaia, Omnis caro foenum. L’effimero della vita compendiato in uno stelo d’erba, trova in Tasso un dolente cantore: Prima del fien veggendo i fiori e l’erba, Pensa fra te, che pur di fieno in guisa L’umana carne si disfiora, e perde Il suo natio colore, arida in vista...

In questa malinconica dimensione ancora una volta la ro­ sa diventa protagonista emblematica del giuoco mutevole e veloce dell’esistenza, simbolo di bellezza inutile e caduca: nascendo senescit (già è vecchia quando nasce) recita l’anima d’una impresa di Scipione Bargagli. Vix orta fugit (appena 44

nata appassisce), come la vita umana, è il motto inciso nel Teatro d’imprese (1623) di Giovanni Ferro.34 Immagine di ca­ duca voluptas per Gioachino Camerario la rosa centifolia: Haec rosa centuplici ceu flore decora, caduca est: Sic formae et vitae mox perit omne decus.35

Tuttavia il fiore, Peffimero per eccellenza, poteva cono­ scere il destino di rinascere — come il favoloso uccello d’A­ rabia — dalle sue ceneri mediante un alchimistico sortilegio, una ingegnosa metamorfosi: la distillazione in anima odoro­ sa del suo corpo caduco. Questa fiorita Fenice (floreus Phoenix) — sognava l’autore del De florum coltura — nello spazio d’una mezz’ora rinasce dalle sue ceneri.

Questo fiore, dal sepolcro tornato in vita, ammaestra i mortali e dà loro un saggio del risorgere, che han da fare all’immortalità.36

Anche i fiori, trasformati e rigenerati dal fuoco, potevano godere d’una risurrezione, conoscere un’altra vita, rivivere in lambiccati distillati, ridotti a pura essenza, a dolcissima volatile aura, a profumato spirito. NOTE 1 Padre [Antonio?] Canali, Terzo discorso nel quale si spiegano alcuni Misteri del fiore, e frutto della Granadiglia, overo della Passione di N.S. Giesù Christo, in II fiore della granadiglia overo della Passione di Nostro Signore Giesù Christo; spiegato, e lodato con discorsi, e varie rime. AlPIllustrissimo, e Reverendissimo Signore, il Si­ gnor Cardinale Giustiniano, Legato di Bologna, Bologna, appresso Bartolo­ meo Cochi, 1609. Ad instanza di Simone Parlasca, p. 13. 2 Ibid., pp. 12-13. 3 Ibid., p. 14. 4 In ibid., stessa pagina. 5 Bernardo Silvestre, Cosmografia, in II divino e il megacosmo. Testi filosofici e scientifici della scuola di Chartres, a cura di E. Maccaenoli, Milano, Rusconi, 1980, p. 528. 6 Canali, Secondo discorso. Che il fiore della granadiglia, overo della Passione di Nostro Sig. sia vero e non finto, in II fiore della granadiglia..., cit., p. 7. 7 Boccaccio, Comedia delle ninfe fiorentine, cit., p. 745. 8 Cit. da Traité de l’Adianton ou cheveu de Venus. Contenant la description, les utilitez, et les diverses préparations galeniques et spagyriques de cette plante. Pour l’usage familier de toute sorte de personnes, en la guérison de quelle indisposition que ce soit. Par Pierre Formi, Docteur en l’Université de Medicine de Montpellier. A

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Montpellier, par Pierre du Buisson, Marchant Libra ire, et Imprimeur du Roy, et de son Altesse Royale, 1644, p. 80. 9 Ibid ., p. 1. 10 Bernardo Silvestre, Cosmografia, cit., p. 528. 11 G. Boccaccio, Amorosa visione. Edizione critica a cura di V. Branca, Fi­ renze, Sansoni, 1944, pp. 167 e 174. 12 Guillaume de Lorris, Le roman de la rose, testo, versione, introduzione e glossario a cura di S. Battaglia, Napoli, Morano, 1947, p. 25. 13 F. Bacone, Essays, traduzione italiana Saggi, Milano, De Silva, 1948, p. 2Ì5. 14 F. Bacone, De hortis, in Opera omnia, Francoforte, J.B. Schonwetter, 1665, p. 1214. 15 G. de Lorris, Le roman de la rose, p. 56. 16 I.B. Ferrarii, De florum cultura libri IV, Romae, Stephanus Paulinus, 1633, p. 29. 17 Boccaccio, Comedia delle ninfe fiorentine, cit., p. 745. 18 Vincenzo Tanara, L ’economia del cittadino in villa, Venezia, G.B. Tramontin, 1687, p. 267. 19 Ibid., stessa pagina. 20 Ibid., stessa pagina. 21 Iacomo Bosio, La trionfante e gloriosa croce, Roma, A. Giacone, 1610, p. Ì62. 22 Simone Parlasca, Copia del fiore, e frutto che nasce neWIndie Occidentali, Bo­ logna, Bartolomeo Cochi, 1609. Foglio volante. 23 Claudio Achillini, Rime e prose, Venezia, N. Pezzana, 1673, p. 45. 24 Parlasca, Copia del fiore, e frutto che nasce neirindie Occidentali, cit. 25 Canali, Terzo discorso nel quale si spiegano alcuni Misteri del fiore, e frutto del­ la Granadiglia, in II fiore della granadiglia, cit., pp. 14-15. 26 Pietro Andrea Mattioli, Discorsi ne* sei libri di Pedacio Dioscoride Anazarbeo della materia medicinale, Venezia, N. Pezzana, 1744, c. 4r. Lettera dedicatoria alla «Serenissima principessa Giovanna Arciduchessa d’Austria». 27 Secreti diversi, e miracolosi racolti dal Falòpia, et approbati da altri medici di gran fama..., Venezia, A. Gardano, 1578, p. 219. 28 Emanuele Tesauro, Il cannocchiale aristotelico, o sia, idea dell’arguta et inge­ gnosa elocutione, che serve a tutta l’arte oratoria, lapidaria, et simbolica. Esaminata co’ principi del divino Aristotele, Venezia, B. Maldura, 1679, p. 49. 29 L. Malagotti, Della palma, sue varietà, frutto, utilità e coltura, in Lettere sopra i buccheri con l’aggiunta di lettere contro l’ateismo, scientifiche e erudite e di relazioni varie, a cura di M. Praz, Firenze, F. Le Monnier, 1945, p. 426. 30 Padre Sebastiano Ammiano, Discorsi predicabili per documento del viver christiano, Venezia, Al segno della Concordia, 1589, parte in, c. 89r. 31 Ibid., c. 233v. 32 Ibid., c. 234r. 33 Giovanni de’ Rinaldi, Il mostruosissimo mostro. Diviso in due trattati. Nel primo de’ quali si ragiona del significato de’ colori. Nel secondo si tratta dell’herbe, et fiori, Venezia, L. Spineda, 1611. Sub voce «rosa bianca». 34 Cit. da Filippo Picinelli, Mondo simbolico formato d’imprese scelte, spiegate, ed illustrate, Venezia, P. Baglioni, 1670, p. 403. 35 J. Camerarius, Symbolorum et emblematum ex re herbaria desumtorum centuria una collecta, Francofurti, Impensis Iohannis Ammony, 1661, c. 64r. 36 Ferrarii, De florum cultura, cit., p. 455. La traduzione italiana è di L.A. Perugino {Flora, Roma, Facciotti, 1638).

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IL FORMAGGIO MALEDETTO

Meditava Paracelso sul prodigio del liquido bianco che si trasformava in solido: il latte, soluzione informe, maturando e cagliando, veniva catturato e modellato in forme simboli­ che. Mysterium casei. La metamorfosi sorprendente era riusci­ ta a domare e a controllare un elemento instabile, veloce­ mente deperibile, incline ad alterarsi con volubile facilità: inafferrabile, sfuggente, proteiforme, non facilmente addo­ mesticabile. Il pensiero premoderno rimaneva perplesso davanti alla coagulazione del latte, stupito per i processi trasformativi, per l’alchimia del cambiamento, per l’amalgama delle so­ stanze che nascondevano nella loro oscura composizione gl’intimi segreti della vita, i meccanismi ignoti della decom­ posizione e della ricomposizione in nuove morfologie solidi di un elemento primario, denso di una vita in sospensione instabile, che prendeva forme definite e geometrie program­ mate sotto l’azione della sapiente empiria degli uomini. Se il fuoco trovò in Prometeo il suo eroe culturale, l’ele­ mento liquido (il latte si associa perfettamente all’acqua co­ me fondo genetico, come vis generativa, schiuma e lievito della vita), il bianco morbido denso latte non ha conosciuto cla­ morosi colpi di scena né eroici protagonisti ma, al contrario, una lunga vicenda d’anonimato collettivo che non è arrivato all’epos, se mai alla bucolica e alla pastorale. E tuttavia l’in­ dustriosa ingegnosità delle tribù nomadi primitive deve aver riflettuto per tempi difficilmente misurabili, quasi geologici, sulla possibilità di imbrigliare, coagulare, trasformare un li­ quido caldo, denso di presenze invisibili e vitali (come lo sperma e il sangue), un brodo inquieto, fermentante, incline ad alterarsi rapidamente e a modificarsi profondamente. Il passaggio dall’effimero della liquidità instabile, dal tempo non controllato ma certamente di breve durata del 47

latte, al tempo lungo, non transeunte, del controllo delle sue possibilità di trasformazione, deve aver richiesto osservazio­ ne prolungata, informazione «interdisciplinare» delle espe­ rienze, dei saperi, delle tecniche tribali che resero possibile il passaggio dal liquido deperibile al solido di lunga stagiona­ tura e durata. Mysterium casei. Il prodigio del formaggio, del caglio, della coagulazione. Ma il liquido pur domato, imbrigliato, coagu­ lato con caglio o «presame» sia animale che vegetale, pur versato dentro «forme» che dovevano avere riferimento con segni dell’universo magico-simbolico, pur divenuto un og­ getto solido, continuava ad emettere oscuri significati biva­ lenti, a contenere misteriose «virtù», benefiche o malefiche, poteri equivoci. La storia della «fortuna» del formaggio, della sua accetta­ zione o della sua ripulsione è lunga e contrastata. Questo alimento si afferma definitivamente (salvo certi ostinati ri­ getti personali, idiosincrasie e allergie invincibili) soltan­ to dopo un lungo ricambio mentale, quando si delinea una nuova immagine del mondo, dal momento in cui inco­ mincia a diffondersi incontrastato un nuovo paradigma scientifico. Forse è necessario a questo punto penetrare per un attimo nei maleodoranti santuari della fermentazione, nella taberna casearia (anche il letamaio rientra in questo scenario di luo­ ghi sacri ai demoni delle metamorfosi, alle potenze invisibili che presiedono alla alterazione delle sostanze) dove si com­ piono oscuri processi di trasformazione della materia, bene­ fici o malefici, coglierne la silenziosa liturgia dei gesti, delle mani, soprattutto delle mani femminili sensibili e creative. Captarne l’immaginario che fermenta, catalizzato dalla ma­ gia dei processi di cambiamento. Anche il formaggio, come i bambini e in generale tutte le forme tenere, morbide, viventi (si pensi alla «malia vera contra le biade»1 di cui parlava allarmato Tommaso Cam­ panella), poteva essere «adocchiato», poteva subire il male­ ficio dell’occhio malvagio, del malocchio. Probabilmente ve­ niva sentito alla stregua d’un organismo fresco, molle, tene­ ro, palpitante, delicatamente vivente, come una creatura (o creazione) da proteggere con un rituale apotropaico in un mondo ansioso, gravido d’insidie, percorso da innumerevoli 48

paure, dove tutto era facilmente deteriorabile, minacciato e corroso da oscuri pericoli, da insidie subdole. Si riteneva che anche il corpo delPuomo fosse nato da «tre gocce di seme e d’un tantino di sangue sparsi in guisa di latte e quagliati in modo di cascio».2 L’analogia tra formaggio e nascita della carne umana mette in movimento parallelismi impressionanti. L’associazione latte-sperma-sangue domina le immagini della fecondazione e della gestazione. Allo stesso modo il problema della stagionatura e della conservazione del formaggio richiedeva cure, protezioni, in­ cantesimi come tutte le cose deperibili sottoposte non solo al pericolo della putrefazione ma anche all’attacco d’imponde­ rabili forze malefiche contro cui le tecniche di conservazione erano ritenute inadeguate. Se «frale» era la vita dell’uomo, anche tutto il «mondo piccolo» era roso dal tarlo della fragi­ lità. Nella vecchia società agraria e pastorale, accanto agli in­ cantatori dei vermi e del sangue, c’erano quelli che «incan­ tano sorci, acciò non mangino il loro formaggio».3 Le conta­ dine, a loro volta, «salvano il formaggio fatto l’istesso giorno dell’Ascensione per servirsene per varie cose o per il preso».4 Le donne dei campi «nella mattina di capo d’anno portano una pietra grossa in testa alla fontana, dicendo sia tanto grosso il nostro formaggio o ricotta, come questa pietra».5 In un mondo nel quale le pietre erano considerate (forse non del tutto a torto) viventi, dove il confine fra vegetale, mine­ rale, animale era incerto e non tracciabile nitidamente («ci sono piante in Scandinavia che li frutti loro diventano ani­ mali volatili e in tutte le piante nascono vermi»),6 dove le trasformazioni e i passaggi, perfino i più incredibili, erano ritenuti possibili, anche le forme ridotte da amalgama infor­ me e fluttuante a strutture solide, delimitate, controllate, catturate nelle maglie della geometria euclidea, partecipa­ vano alla diffusa atmosfera d’apprensione permanente e di pericolo diffuso, alla possibilità di deterioramento, di perdita di sostanza, qualità, identità, partecipi di un’umanità che vi­ veva nello stupore dello spontaneismo genetico, della nascita incontrollabile ex putrì, dove le metamorfosi, le putrefazioni, le fermentazioni, i prodigi del cambiamento, potevano essere imprevedibili e il normale poteva prendere i panni del mo­ struoso convivendo con l’impossibile. 49

Il problema della conservazione del formaggio, della dife­ sa dal deterioramento putrefattivo, stimolava difese di tipo magico (la lumaca, ad esempio, posta sull’asse per impedire la fermentazione non controllata, la degenerazione della so­ stanza) ma anche ricerche empiriche, sperimentali, sulla uti­ lizzazione delle foglie dei noci, sulle unzioni, la scelta della luce, della temperatura, delPumidità, della ventilazione nel­ la stanza della stagionatura. Se gli scrittori geoponici consigliavano la conservazione dei caci fra i legumi, altri preferivano l’acqua marina. Se­ condo un fantasioso esperto d’economia agraria secentesca, Vincenzo Tanara, non mancava chi, al momento della ca­ gliatura, mescolava al latte il cervello di donnola7 per pre­ servarlo dalla putredine e dall’attacco dei roditori. Se fosse stato unto col grasso di gatto, nessun topo avrebbe osato av­ vicinarlo. La conservazione degli alimenti, dalle granaglie al formaggio, costituì nei secoli passati un problema delicato, difficile, talvolta drammatico: dipendeva dalla buona dura­ ta delle derrate la sopravvivenza fisica delle famiglie e delle comunità. Lo spettro della fame si agitava spaventoso nelle notti e nei giorni d’una Europa in bilico fra carestie e cattivi raccolti: una minaccia che il Vecchio Continente supernutri­ to non riesce nemmeno più a concepire nel suo cupo spessore d’incubo permanente. A metà strada fra le difese magiche e le tecniche conserva­ tive s’inserivano operazioni cerimoniali d’una certa comples­ sità come quella riguardante il «formaggio di fossa», prodot­ to ancor oggi in una limitatissima area della Romagna colli­ nare del Sud-Ovest, a Sogliano sul Rubicone in particolare. I pezzi migliori, scelti a metà agosto, sono seppelliti in fosse tufacee a forma di cono tronco entro i primi di settembre. La liturgia dell’interramento (si potrebbe dire dell’inumazione tenuto conto delle analogie inferico-funerarie), non appar­ tiene soltanto al rituale simbolico di morte e rinascita, ma è anche tecnicamente fertile di trasformazioni, di rinnova­ mento, quasi di «ricreazione». È come se questo formaggio debba essere sottoposto a particolari riti d’iniziazione che prevedono la discesa verso il basso, verso la degradazione, per ritornare poi purificato a rigenerato alla luce. Allorché rispunta dal buio, dopo le sotterranee metamorfosi nella tomba fermentante, nell’avello maleodorante di sfatto, di 50

decomposizione, di putrefazione, riemerge nuovo, diverso da quello di prima. Il sapore è del tutto cambiato. Quando si rimuove la terra con cui era stata protetta Pinumazione, do­ po aver sollevato il coperchio di legno (la cassa), il venticin­ que di novembre (riemerge nel giorno di Santa Caterina che nel calendario meteorologico contadino ha una notevole im­ portanza), quando rinasce e risorge rispuntando dal cunico­ lo od urna funeraria, esce un formaggio nuovo, purificato e redento, dall’odore pungente, vittorioso sulla morte e sui vermi, un formaggio dal gusto mutato e diverso, preziosa­ mente rinnovato. Di questa antica tecnica precristiana si tro­ vano tracce in Plauto che appartenne alla stessa etnìa delle tribù insediate nella valle del Rubicone. Impressionante è il parallelismo con le vicende che ac­ compagnano la vita-morte del vino che nella putredine del­ l’uva calpestata, ridotta a mosto fermentante, scende nella tomba-cantina chiuso nella bara di legno, apparentemente estinto ma in realtà solo dolcemente assopito, assorto in un lungo, indecifrabile dialogo col sole, in contatto col tempo, le stagioni, i venti, i pianeti. Nelle tenebre del «cellarium» il vino continua a vivere una sua seconda vita cosmica, in un inafferrabile rapporto-comunicazione col globo luminoso, col «grand’occhio del ciel» (T. Tasso). Invecchiando, ringio­ vanisce (l’ossimoro del vino); maturando raggiunge la sua piena vitalità, tramontando, sprigiona nuove, imprevedibili virtù. Sangue della terra il vino, sangue cotto due volte («cum lac nihil aliud sit», scriveva il grande Girolamo Mercuriali riprendendo la teoria di Mesue, «nisi sanguis optime concoctus»)8 il latte, purezza distillata del sangue animale o di quello umano, il latte di donna. Sangue coagulato, il for­ maggio, connesso con l’astro notturno, con la lattea luna, consorte feconda del sole dalla cui copula celeste stillano ru­ giada, miele, ambrosia, quintessenze lattee, sughi vitali, li­ quori e nettari di lunga vita, soma prezioso. La luna e il pastore errante nelle steppe dell’Asia, due protagonisti delle cosmogonie lattescenti, delle cosmologie fermentanti, brulicanti d’invisibili enzimi-folletti — i «demonii terrestri, acquatici, aerei»9 spuntavano ovunque — quelli che la scienza microscopica battezzerà poi «streptococcus thermophilus» e «thermobacterium bulgaricum», mi51

per bene, di cittadini onorati: pasto, in una parola, di strac­ cioni e di villani, soliti a mangiare «brutti cibi» (Campanella). E di donnicciuole ipocondriache, di vecchie mulierculae predisposte dalle rozze vivande all’invasamento e alla corru­ zione: piene di «spiriti acri o tetre fuligini, onde le donnic­ ciole e villani, che brutti cibi magnano... si perturbano e ren­ dono atti a ricevere i demoni».21 Repellente vivanda priva di «dignitas et praestantia», «abjectissima, teterrima et maxi­ me excrementitia»,22 generatrice d’innumerevoli malanni («mille morborum genera»). Ributtante concentrato di pu­ tredine, «omnia putrida, foetida, immo vermiculis scatentia»,23 deve essere evitata dagli uomini di senno («cordati») come prodotto stercorario, globo pullulante di vermi e di ascaridi, palla coagulata emanante «foetorem et putorem». I mangiatori di formaggio appaiono a Pietro Lotichio si­ mili a degenerati amatori e sordidi degustatori delle sostanze putrefatte («putredinem in deliciis habent»). La logica me­ dica prescientifica gli dava non solo ragione ma gli offriva anche i facili strumenti per dimostrare l’iniquità del formag­ gio perché dalla corruzione di fetidi e putridi alimenti gli umori non potevano essere che sconcertati e corrotti. Ciban­ dosene si metteva in moto un meccanismo incontrollabile di moltiplicazione di quei vermi che, anche normalmente, «in viscerium latibulis pullulant». Questa era l’orribile verità: il formaggio generava negli oscuri meandri dei visceri, nelle latebre del budellame uma­ no, incrementandone la preesistente putredine, piccoli, schi­ fosi mostri. Inghiottire formaggio era il mezzo migliore per fare del ventre un seminario di lombrichi, un pascolo eletto di ascaridi utile a ingrassare repellenti vermicelli che, a loro volta, avrebbero banchettato con le carni degli stolidi alle­ vatori. «In putrì caseo», infatti, pullulavano legioni di «vermiculi, lumbrici, ascarides». A rigore della logica scientifica precedente le scoperte parassitologiche, anteriore alle redia­ ne Osservazioni intorno agli animali viventi che si trovano negli ani­ mali viventi (1684) e alle Esperienze intorno alla generazione degli insetti (1668), la diffidenza anzi la repulsione nei confronti del formaggio era ampiamente giustificata. Molto lentamen­ te le nuove verità produrranno una scienza della natura non fantastica e molto lentamente si andrà formando una men­ talità nuova a larghi margini di diffusione. 54

Se dalla putredine si formavano spontaneamente, casual mente (la nascita spontanea ex putrì) umache e chiocciole; se dal letame bovino scaturivano scara::aggi, bruchi, vespe, fuchi; se dalla rugiada uscivano farfalle, formiche, locuste, ci­ cale, come poteva non accadere — si chiedeva il medico te­ desco — che negli intestini dell’uomo, viscidi di pituita, di residui in decomposizione, non si verificasse lo stesso proces­ so che dava vita incontrollata e sorprendente (al di fuori del­ la copula e dell’inseminazione dell’uovo) a miriadi di orridi animalcula? Perché non ritenere che anche nel basso ventre, letamaio dell’uomo, non fermentasse la stessa immondizia, la stessa brulicante equivoca fauna dei «piccoli animali», degli «animaluzzi», piaga crudele dell’uomo? «Cui absurdum videri potest, in corporibus hominum e simili causa, ta­ le quid generari?» Perché non poteva succedere la stessa co­ sa se da «pituitosa, crassa, crudaque materia vermes atque lumbrici omnes trahunt originem?».24 Bisogna ammettere che dal suo punto di vista (che, non va dimenticato, rispecchiava l’opinione corrente, diffusa a molti altri livelli) il medico renano non aveva poi tutti i torti a diffidare del cacio. Oggi — in un orizzonte scientifico di­ verso, cambiata la mentalità, mutati i gusti — il formaggio è comunemente accettato da tutti (o quasi): sopravvivono pe­ rò avversioni inspiegabili, irresistibili idiosincrasie, indoma­ bili allergie che si scatenano davanti a questo alimento. Oscuri residui della memoria collettiva sepolta da una ma­ rea biancastra di latticini molli e quasi profumati? Superstiti frammenti di una arcaicità culturale che si può supporre de­ finitivamente sepolta? Dal formaggio, come da tutte le cose soggette a putrefa­ zione (non esclusi molti altri alimenti, vegetali e carnei), po­ tevano per sovrappiù uscire, se non il mostro della peste, febbri epidemiche, morbilità diffusa. Erano i secoli durante i quali il fantasma del contagio alimentava una paura ossessi­ va quasi permanente. Ma anche senza pensare alla pestilen­ za, dal formaggio venivano attizzati «mille morborum gene­ ra». Tutt’al più era lecito utilizzarlo non come alimento ma «pro topico et ludrico fomento»,25 come facevano la medici­ na ciarlatanesca e le terapie popolari che si servivano di tut­ ta l’ampia gamma degli escrementi, umani e animali, con preferenze, fra questi ultimi, verso lo sterco bovino, suino, 55

equino, caprino, non senza l’apporto di quello delle oche e delle galline: prout hodieque vel sordidi quidam medicastri et scatofdgoi, excrementis bubulis, suillinis, equinis, caprinis, gallinarum, anserumque etc. uti frui solent.26

Rappresentante della medicina togata, pieno di livore verso i sordidi medicastri, mangiatori e distributori di sterco, scatofdgoi, era preciso dovere, per l’implacabile avversario dei latticini, il purificatore Lotichio, ammonire gli uomini non deliranti di ben guardarsi dalFingerire simili immondizie. Bisogna tuttavia tener presente che il formaggio «prein­ dustriale» sprigionava odori acri e pungenti oggi difficil­ mente immaginabili, potenziati, in certe varietà, da aromi vegetali. «Quaedam mulierculae, sive coriandri, sive cumini genera, sive thymum, atque id genus herbas admiscent».27 Il fetore del formaggio, secondo Lotichio, era la spia olfat­ tiva della sua potenziale malignità: «foetor», «graveolentia», «intolerabilis graveolentia», «putor» (e, in una sfera contigua, «acor», acidità) si rincorrono nel suo tractatus riba­ dendo una convinzione diffusa a molti livelli e comunemen­ te accettata, specialmente negli ambienti di città. Che, in al­ tre parole, i buoni odori, i confortevoli aromi iniettassero beatitudine mentale, benessere corporale, accelerazione in­ tellettuale mentre, al contrario, i fetori, gli odori acri e di­ sgustosi gravassero il capo, inducessero torpore e ottusità mentale, rallentassero le percezioni, rendessero lento e spor­ co il sangue, corrompessero gli umori, favorissero catarro e pituita, oppilassero il fegato, costipassero l’alveo, ritenessero l’urina, infiammassero lo stomaco, predisponessero alla tisi, per non parlare dei pericoli maggiori. Per di più, questo cibo villano era socialmente squalifi­ cante perché l’afrore che da lui si sprigionava (la violenza olfattiva dei formaggi d 'ancien régime — le fonti sono concor­ di — doveva essere molto più penetrante di quanto possia­ mo supporre), le emanazioni di questo «putridum esculentum», «pessimum», «blasphematum» non potevano passare inosservate al naso del vicino, quantunque la soglia olfattiva fosse, rispetto ad oggi, singolarmente bassa. L’odore prelu­ dia al sapore, ne è un anticipazione aerea dovuta all’«aria 56

sensibile» del sapore della sostanza da cui emana, della car­ ne da cui si sprigiona. Il sapore del corpo — pensava Lotichio — può essere individuato e conosciuto dalPodore: «saporem corporum plerumque posse ex odore cognosci».28 Sarebbe interessante appurare se negli anni della Restau­ razione la gastronomia francese avesse voluto deliberatamente ignorare il formaggio; se si fosse sviluppato fra i ceti elevati un processo d’interdizione nei confronti del suo uso culinario. Se una discriminante di tipo classista (e certi passi di Balzac sembrano confermarlo) riguardasse anche i proto­ colli alimentari, i latticini in particolare. Il fisico renano era comunque giunto alla conclusione che l’odore altro non fosse che l’esalazione del sapore: «odorem nam esse nihil aliud, quam saporem exhalantem».29 Ma pre­ cisava: Licet odor tamen a sapore sit separabilis, ita ut odor possit esse ubi quidem sapor non est. A contrario igitur valet argumentum. Nam si utique odores jucundi cerebro prosunt, confortant memoriam ac spiritus reficiunt, necesse est, contrarium usum venire a foetoribus.30

Tanto valido «argumentum» portava alla necessaria con­ clusione che anche la nobile anima dell’uomo («nobilis animula hominis») veniva turbata e prostituita («perturbari ac prostituì»)31 se il corpo dava ospizio a ignobili scorie, a tanto «indigno, barbaro, ac foetido retrimento».32Tra il formaggio e lo sterco (secondo la logica deduzione suggeritaci da Lotichio) la differenza era, in fondo, soprattutto di colore. Questo maledetto formaggio («caseus blasphematus»), questo barbaro alimento («barbarum isthoc esculentum») prediletto dalle tribù semiselvagge della Savoia, dell’Elvezia, della Schiavonia, della Scizia, da rozze etnìe montanare di pastori, veniva consumato in un totale egualitarismo di mensa, senza distinzioni sociali, sia da inferiori che da supe­ riori («tam inferioris quam superioris ordinis»)33 perché il latte cagliato costituiva la loro principale, se non unica fon­ te di sostentamento («fere nullo alio obsonio, quam eo, utantur»).34 Da queste premesse etnogastronomiche Lotichio ar­ rivava alla conclusione che il formaggio fosse non solo nutri­ mento agreste, cibo di pastori, di silvestri uomini di bosco, di campo, di steppa, di gente semiselvaggia vicina allo stato fe­ rino, ma anche segno divisorio fra raffinatezza urbana e be­ 57

stialità dei grandi spazi non segnati, non protetti, non bene­ detti, linea di confine fra civiltà e barbarie. La cultura delle città non doveva essere inquinata da ali­ menti solitamente consumati da popolazioni periferiche, ec­ centriche anche all’equilibrio del corpo e dello spirito: genti della distemperanza e dell’eccesso, prive di misura, pronte al furore, vaganti nella sfera dell’insicurezza, della malattia, della paura. Che, covando sotto la tenda o nelle capanne morbi e ossessioni, agitate da perenne instabilitas, portavano dentro di sé sogni confusi, spinte perennemente dal demone del movimento e dalla nevrosi del nomadismo alla ricerca di nuovi pascoli, schiave delle loro mandrie di bestiame che le spronavano a vagare in tutte le direzioni dell’ecumene. Un tetro destino umorale fermentava nel sangue del villa­ no «atrabile della massa dell’umanità», perché «quando si commuove non conosce e non sa adoperare le proprie forze per giungere alla tirannide, ma opera furiosamente, che vuol dire senza regola veruna». La Germania più di altre nazioni ne aveva provato i «fu­ rori», pensava Maiolino Bisaccioni, cronista delle rivoluzioni europee del Cinque e del Seicento. Era P«humor peccante» che inoculava in loro il virus del «disprezzo d’esser relegati al bosco, e alle durezze della campagna... indegni dei recinti delle mura». Gente irrazionale, dominata dai sensi, incapace di smaltire il rigurgito della bile nera. Ha il corpo della umanità il suo onore atrabiliare anche egli, che qualunque volta si commuove partorisce furori, poiché non ascenden­ do là dove ha luogo la ragione, è solo guidato dal senso, unico tiranno del nostro volere, se punto gli si concede il freno. Questa atrabile del­ la massa del genere umano è il villano, freddo nella ignoranza delle cose del mondo, e secco al calore della tolleranza. Questi, come più abitatore delle campagne che coltivatore della cittadinanza, è una specie d’uomo che confina col ferino.35

Bevitori di latte, mangiatori di carne cruda, divoratori di formaggio, succhiatori di sangue palpitante dalle prede ab­ battute nelle cacce o attinto ai corpi dei nemici uccisi in bat­ taglia (more scitico), i barbari trovavano la propria identità nel latte, fosse quello di cavalla o di asina, di cammella, di pecora o di capra. Carburante alimentare di genti sradicate, di nomadi predoni errabondi, di selvagge tribù dedite alla 58

pastorizia, alla scorribanda, alPirruzione improvvisa, avide di latitudini nuove, assetate di lontananze chimeriche, san­ guinarie come le orde scitiche che, dopo aver accecato i ne­ mici catturati e ridotti in schiavitù, marcati a fuoco come le bestie, li costringevano a mungere e a cagliare il latte delle loro sterminate mandrie. Gente senza casa che viveva — narravano Erodoto ed Ippocrate — nei carri, immersa nella scythica solitudo,36 nel vuo­ to dei grandi spazi stepposi; dai corpi molli e frigidi, pieni di umori limacciosi generati dalla inazione e dalla pigrizia, «propter desidiam perpetuam»;37 che non cammina mai an­ che se continuamente in movimento, portata dai carri o dai cavalli. Imbevuta di mollities ac frigiditas, perché «masculi eorum antequam potentes fiant equos conscendere, atque in illis vehi, plurimum temporis desident in curribus, raroque prodeunt ut inambulent, propter exilia ac perpetuas circulationes».38 Mollities, frigiditas, desidia e tendenza all’impotenza sessuale, perché non è possibile, pensava Ippocrate, foecundam esse eorum naturam, quum viri minime cupidi sint cum foeminis commisceri, ob nimiam corporis liquiditatem, ventrisque mollitiem ac frigiditatem: quae causae apparent minime viros ad coitum incitali. Accedit his lassitudo ex continua equitatione contracta, quae eos ad commistionem reddit impotentiores...39

Questa sovrabbondanza d’umori rende le femmine delle steppe pingui e sterili perché il loro utero non riesce a tratte­ nere il seme maschile: saltuarie e incerte le mestruazioni (lunares purgationes), la bocca della matrice dilatata dalla pin­ guedine, oziose, grasse, dal ventre frigido e molle («pingues, ventresque earum frigidi et molles»). Effeminati, spesso gli uomini si fanno eunuchi. Provano una irresistibile tendenza per i lavori femminili. Bevono smisurate porzioni di latte di cavalla. E per rica­ varne in maggiore quantità incrementano lo sgocciolamento dalle mammelle soffiando con lunghe canne dentro le loro vagine. Mangiano hippacen, cioè caseus equinus, aggravando il loro già pessimo equilibrio umorale. Si diceva che il loro formaggio fosse di un sapore partico­ lare, sciti saporis (Apuleio). Francesco Redi lo immaginava «piccante e sappiente».41 Forse il mito ario del centauro, dell’uomo-cavallo, nato 59

dalla simbiosi scitica con questo animale prestigioso («il le­ game fra il genere di vita stimato nobile e l’uso del cavallo», pensa Georges Duby, «è un legame ancora molto mal stu­ diato, ma profondissimo e antichissimo» alPorigine del fasci­ no irresistibile che circondava il cavaliere medievale), il mito dell’uomo-bestia, saggio e furioso (come il formaggio equi­ no, «piccante e sappiente»), scalpitante e paziente, ma por­ tato irresistibilmente alla violenza cieca e selvaggia, si trava­ sò nel «furor» di Odino-Wotan, signore del vento impetuoso che soffia furibondo e gelido dalle steppe dell’Est.42 È lo stes­ so «furor» delle tribù della Gotia, della grande Scandinavia nibelungica che ribolle in questi uomini del latte, avvezzi a regimi dietetici da cui esalano inquietudini fermentanti, umori guasti e malinconici, cupi sogni perversi, fantasie ipo­ condriache, deliramenta, scoppi di belluinità, spostamenti im­ provvisi, migrazioni aggressive e incontrollabili. Anche i Dani e i Norvegesi — superstiziose popolazioni dedite alla divinazione, alla magia, all’illusionismo diabolico (come era opinione diffusa) insediatesi nel «reame del buio», nell’inospitale mondo aquilonare dei ghiacci, nelle solitudini boreali battute dalla fredda tramontana — erano avidi be­ vitori di latte, particolarmente di quello acido tenuto a fer­ mentare per anni interi. Secondo la Rerum scoticarum historia (1582) di George Buchanan (il Buchananus, lo storico tardocinquecentesco degli Scozzesi, Danesi, Norvegesi), le ferine tribù nordiche di pescatori e cacciatori soliti a bere il sangue delle bestie uccise e il brodo delle loro carni, ma più di fre­ quente la pura acqua di sorgente, nei solenni e tumultuosi conviti tribali ingurgitavano siero di latte conservato a fer­ mentare per anni, il blaedium rituale. Forse questo termine è connesso a blend (miscuglio, miscela) per la presenza di ce­ reali durante il processo di fermentazione che rendeva il lat­ te alcolico e inebriante, una sorta di vinum album ricco di spiritus ardens. Anche i Tartari di Marco Polo col latte delle giumente riuscivano ad ottenere una specie di «vino bianco e buono a bere, e chiamanlo chemisi», kumys, il liquore tartaro di latte cavallino. Sembra che anche i Tartari, soliti ad ubriacarsi «facil­ mente di latte»44 (John Mandeville), conoscessero Parte di distillare all’alambicco il latte miscelato con farine di cerea­ 60

li. In una sua dissertazione dottorale sopra l’acquavite lattea il medico russo Oseretskowsky ricorda la testimonianza d’un domenicano, Giovanni di Luca, secondo la quale i Tartari lacti equino cum bubulo commixto farinam miliaceam atque grana hordei adjicere, et hanc miscelam dolio, in quo antea vinum contentum fuerat, immittere, ut ibi liquor fermentare, et fermentatus dein distillari posset.45

Riferisce Johan Georg Gmelin nel suo Reise durch Siberien che le colossali sbornie col latte fermentato e arricchito dal miglio o dall’orzo non lasciavano nei nomadi i soliti postumi delle grandi bevute come il mal di testa («eo inebriati nullo dolore capitis afficiantur»), anzi li rendevano quasi sempre di buon umore, «hilares». Per molte tribù della steppa il lat­ te fermentato (ma anche essiccato e ridotto a una specie di pasta solida) costituiva il nucleo della loro alimentazione durante le interminabili migrazioni. Racconta questo viag­ giatore tedesco del Settecento, che si era spinto fino alle terre dei Samoiedi, d’aver visto multos Tartarorum, qui spiritu frumenti in majore quantitate utebantur, discussa crapula capite doluisse; imo evidentem in vultu sanitatis mutationem ostendisse. Id praeterea possum asseverare, paucos ex Tartaris spiritum ex suo kumys, quo saepe una cum illis delectabar, destillare, sed omnes per totam aestatem ipsum lac fermentatum bibere; exinde non solum nulla mala pati, verum etiam optime se habere, semper hilares esse; imo hunc ipsum potum loco cibi ipsis inservi­ re, quo solo per plures dies sustentare se solent, ita ut iter suscepturi prò omni penu recipiant modo suos culeos lacte fermentato plenos.46

Nei viaggi del mercante veneziano i particolari di questa dieta per nomadi, di questo regimen itinerantium delle tribù orientali viene minutamente descritto. * Hanno ancora latte secco a modo di pasta, e seccasi in questo mo­ do: fanno bollire il latte, e allora la grassezza, che nuota di sopra si mette in un altro vaso, e di quella si fa il butiro, perché fin che stesse nel latte non si potria seccare; si mette poi il latte al sole e così si sec­ ca. E quando vanno in esercito, portano di questo latte circa dieci lib­ bre, e la mattina ciascuno ne piglia mezza libbra e la mette in un fia­ sco picciolo di cuoio, fatto a modo d’un utre, con tanta acqua quanto gli piace; e mentre cavalca, il latte nel fiasco si va sbattendo e fassi come sugo, il qual bevono; e questo è il suo disinare.47

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Nella Beschreibung des Russischen Reichs, Von Strahlenberg aggiunge preziose notizie sul «potus vinosus» ottenuto dal latte equino: Arki sive Ariki appellatur a Tartaris atque Kalmuccis spiritus vino­ sus, quem illi ex lacte equino vel bubulo destillant. Colligunt primo lac in consuta simul cruda coria, in quibus relinquunt illud, ut acescat atque condensetur; postea agitant atque permiscent ipsum, usque dum spissus cremor in superficiem ejus fuerit elevatus. Auferunt inde cremorem, siccant eum in sole, et comedendum hospitibus proponunt; acidum vero lac sive bibunt, sive dictum spiritum vinosum ex eo destillant et, quod non destillatum bibunt, Kumys appellant.48

Un latte accresciuto, come si vede, conciato e trattato che sprigionava energiche forze vitali e spiriti esilaranti. Fer­ mentato, distillato o mescolato con farine di miglio e di orzo, diventava un violento propellente per le tribù nomadi che sulle ali del vento e dell’ebrezza lattea viaggiavano e corre­ vano come mulinelli animati da soffi etilici. Se non era «fu­ ror», doveva essere qualcosa di molto simile a una inebrian­ te, eterna cavalcata verso miraggi di opulenza, verso i fanta­ smi di pascoli opimi, di calde città ricche e raffinate. L’in­ quietudine delle steppe, delle sterminate, non coltivate cam­ pagne, la furia silvestre dei signori del cavallo, ignari della terra e delle delizie dell’immobilità, della Venere sedentaria, dei piaceri del letto e del tetto, gonfi di liquidi bianchi e di fermenti lattici, potrebbe servire a spiegare la violenza dei popoli guerrieri (come i vinosi Romani e i furenti gallo-fran­ cesi) se gli analcolici arabi mussulmani non dimostrassero l’inutilità di accoppiare la violenza allo spirito etilico. Per il germano-romanizzato medico di Francoforte il con­ fine fra civiltà e barbarie passava indiscutibilmente attraver­ so la linea bianca del latte, fermentato o cagliato che fosse. Anche per questo motivo egli trovava indegno che in una città imperiale, nella civile, dotta e operosa Francoforte, mercato dell’impero {Imperìi emporium), si permettesse che una intera strada o piazza, quella in cui aveva luogo il com­ mercio dei latticini (il forum casearium), diventasse una maleo­ dorante tabema casearia, una stamberga puzzolente che, peri­ colosa sorgente di contagio con le sue mefitiche esalazioni, mettesse in pericolo la salute. 62

A quel maledetto formaggio graveolente plasmato dalle sudice mani d’ignobili mulierculae, l’immaginazione delle donne dei pastori e dei contadini dava le forme più singolari e sconcertanti: Immunda upilionis uxor illum Expressit manibus, coagulisque Hanc lacti dedit horrido figuram.50

Orrido è il latte (nei versi tolti dai Carmina di Cristiano Lotichio, nonno letterato del fustigatore del caseario, del «caseomastige» renano), ma per suggestione il lettore trasfe­ risce l’orrore anche alla «figura». Nella preparazione del formaggio «superstiziosissimi» (se­ condo Paolo Boccone), i villani toscani di Castelfiorentino e di Lucardo davano alle loro «figure» la forma del cranio umano. Modellavano il cacio ancora tenero con una «forma di legno fatta al torno a usanza di cerchio, che si chiama for­ mella» — osservava il botanico del granduca di Toscana — e «gli fanno il capo, naso o curuzolo, come qua si dice».51 Oggetti antropomorfi ideati secondo principi plastici di cui ci sfugge l’esatto significato, forse leggibili in una chiave ma­ gica andata per noi perduta. Le robiole parmensi del xvn secolo venivano modellate a forma di lungo cappello appun­ tito, mentre certi caci del Cosentino avevano l’aspetto cilin­ drico. Il simbolismo delle forme casearie è del resto ancora una scatola d’aprire. Le mani delle donne non erano e non potevano essere im­ monde come andava favoleggiando Lotichio Senior. La «formaggiaia», cara a Walter Ralegh, sapeva «altrettanto bene del filosofo come il caglio faccia rapprendere il suo lat­ te»52 (lo sapeva molto meglio di lui, a nostro parere). Nelle campagne italiane del Centro-Nord il cacio apparteneva di diritto, anche sotto il profilo economico, alla operosa indu­ stria delle donne; e non solo era necessario che a manipolar­ lo fosse «una donna polita», ma doveva anche avere le «ma­ ni fresche e che non maneggi erba, che in questo i contadini ci sono superstiziosissimi e credono ch’avendo le mani calde il cascio riesca alido e maneggiando erba il marzolino gonfi e scoppi».53 Cosa tenera, bisognosa di cure e di calde attenzioni, crea­ 63

tura uscita da mani di donna, quasi un’altra forma di parto o, se non altro, una creazione dell’intelligente lavoro femmi­ nile. La donna aveva infatti col latte un particolare rappor­ to: essa stessa ne era produttrice e attente cure erano riserva­ te alla puerpera durante il delicato periodo dell’allattamen­ to. Il latte di donna, a giudizio universale, veniva reputato il migliore fra gli ottimi, faceva crescere bene i piccoli e ringio­ vanire i vecchi, naturale elisir di vita montante e di vita pro­ lungata. Oltre al burro, in certi particolari casi (ne è testi­ mone Francesco Redi) dal latte di donna veniva plasmato un formaggio del cui gusto ben poco (per non dire nulla) sappiamo. Il cacio neonato doveva esser custodito, mentre si rassoda­ va e si maturava in stanze [che] non siino né fredde né calde, né totalmente buie, né affat­ to luminose. Hanno i villani cura che la donna che fa il cascio in po­ che faccende si occupi, atteso che col toccare l’erba ed alcune altre cose, dicono che il cascio si sdegna e si guasta, come anche superstizio­ samente sostengono succedere nel cascio medesimo se si lasciarà vede­ re questi, prima d’essere in stato di perfezione, altrimenti pigliarebbe mal d’occhio, o sdegno, e che in tal caso comincia il cascio a scoppia­ re.54

«Dottrina de’ contadini»,55 tecnologia domestica alimen­ tare, saperi della mano femminile, esperienza di animali, del legno, dell’ambiente, del clima, il caseario esprime un con­ densato d’esperienze dello «stato rustico» (Imperiali), una sintesi di quelle «esperienze rustiche» che Paolo Boccone considerava anche «scuola di medicina». «Imparo le loro medicine», scriveva in una lettera-relazione, «e vengo imbe­ vuto delle loro esperienze rustiche»;56 specialmente quando, durante le sue ricerche sul campo, i villani e i pastori gli da­ vano ricovero nelle loro «erte e romite capanne». Se si trattava di mezzadri, ben diverso era il punto di vista del «padrone» che, sempre sospettoso delle «furberie dei co­ loni», nell’operosità delle donne formaggiaie vedeva soprat­ tutto malizia, inganno, perdita di capitale. L’abate Giovan­ ni Battarra, possidente agiato (oltre che colto naturalista ed agronomo) del contado di Rimini, parla con sufficienza ed un pizzico di disprezzo delle «nostre donne che fanno quelle corbellerie di latte»,57 sensibile anche al danno che le pecore 64

potevano arrecare al patrimonio vegetale della possessione: «le pecore rovinan piantamenti giovani, rovinan olivi, viti e prati».58 Il formaggio passava fra le mani dei contadini senza che il proprietario potesse seriamente controllarlo. «Le donne e la gioventù di casa ne vendono e ne consuman molto», si la­ mentava Battarra, sì che son «pur pochi i padroni che ri­ scuotono a questa proporzione», cioè «mezza libbra al gior­ no di formaggio per pecora». La «malizia» e P«avarizia» dei contadini, le loro «fraudi e maliziose costumanze» trovava­ no anche nel formaggio uno dei tanti punti contenziosi nel grande giuoco di astuzie e di conflittualità permanente fra villani e signori. [Del formaggio] si parte col padrone quel che rimane; e quando siamo in agosto — è Gaspare, padre contadino, che istruisce i suoi figli nei segreti del mestiere nel dialogo xxv della seconda parte della Pratica agraria di Giovanni Battarra — nel qual tempo le pecore dan­ no o poco o nulla di latte, il padrone ordinariamente non ha più nul­ la, e passan per incerti della donna che le munge, le ricotte, i ravigiuoli e simili cosette... e non so con qual coscienza le donne se li ap­ propriano.59

Coscienza o incoscienza, malizia o lecita spartizione, Parte di fare il formaggio era, nel mondo contadino e pastorale, strettamente legata alPoperosità e ai saperi delle donne. Se si dà un’occhiata alla «Ricetta per fare il celebre cacio marzo­ lino di Lucardo» (una «piccola biccicocca» della Val d’Elsa) si vedrà quanta ingegnosa bravura, quanta destrezza, sensi­ bilità, pazienza fossero necessarie per far giungere a buon fi­ ne il marzolino, «il più perfetto cacio che si fabbrichi in To­ scana». Per fare un marzolino che condotto alla sua perfezione sia dieci libbre di peso, prendono venti libbre di latte munto di fresco e vi in­ fondono circa un terzo di oncia di presame vegetabile di fior di cardo con due libbre in circa di sale e colano il tutto pel velo e setaccio in un catino di terra invetriato che poi ricoprono e in distanza di esso circa un palmo mettono in cerchio del fuoco dolce di brace, acciò il calore sia temperato ed il latte si riscaldi senza bollire e si coaguli a poco a poco, lo che avviene nel tempo di tre ore in circa. Quando vedono che tutto il latte è coagulato, levano tutto il coagulo dal catino lasciando­ vi il solo siere per la ricotta.

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La massa del coagulo è composta di due sostanze. La prima la chiamano il liscio, che è la panna e la tengono a parte; l’altra è Pistes­ so cacio che essi pongono in un piatto concavo di terra cotta invetria­ ta di circa un braccio e un sesto di diametro ove rotolano e spremono con le mani detta massa continuamente per lo spazio di due ore alme­ no, acciò prenda la figura conica prima dalla punta e poi dal corpo. Dipoi con una formella fatta di tre pezzi di legno concavi, stringendo­ li appoco a poco nella sua base, gli fanno prendere la figura del ma­ nico e dell’orlo, che essi chiamano il «cappellino». Presa che abbia quella figura, nuovamente lo rotolano nel medesimo piatto e nella panna che essi... chiamano il liscio acciò si saturi di essa; ma per altro non levano la formella del manico se non in capo a otto giorni, che si richiedono per la consistenza di esso. Dopo che il marzolino è stato rivoltato ed impregnato nella panna ed ha presa la sua forma, lo rinvolgono in un panno lino fine e dalla sua base, cioè dalla parte più grossa ove è impostato il manico, lo tra­ forano verticalmente moltissime volte fino alla punta, con uno stecco di legno appuntato acciò esca dai fori tutto il siere, premendolo nel tempo istesso con ambedue le mani... ed in questa faccenda consuma­ no 15 in 16 ore di tempo, essendo cosa molto importante che nel mar­ zolino non rimanga una stilla di siere, che sarebbe capace di guastarlo. Terminata questa spremitura, pongono il marzolino in un panno canapino formato come una culla, da essi chiamata la saccola, che ad ambedue le sue estremità ha dei lacci per mezzo dei quali lo attacca­ no vicino al focolare alla distanza di due braccia dalla cappa ed all’istesso livello acciò senta il calor temperato del fuoco che lo rasciughi a poco a poco e dolcemente lo faccia fermentare... Quando lo trovano asciutto lo levano dal camino e lo pongono in­ torno alle pareti di uno stanzino sotterraneo fatto a posta con poca luce, attaccandolo alle pertiche ivi preparate con tante saccole quanti sono i marzolini all’altezza di un braccio dal terreno acciò senta l’umido. In questo stanzino tengono tutti i marzolini tra i 30 e i 40 giorni, secondo che la stagione contribuisce più o meno alla loro perfezione. Se la stagione è alida, annaffiano la terra con acqua calda, il cui fu­ mo li mantiene morbidi e ne aiuta la fermentazione. Se è umida non usano questa diligenza di annaffiare il terreno. Nel corso di otto giorni li rivoltano sottosopra una volta il giorno e dopo questo tempo li ungono con olio di oliva. Di tanto in tanto li comprimono con le dita per conoscere quando sono egualmente mor­ bidi in tutta la sostanza e quando che siano alla loro perfezione, li estraggono dal sotterraneo e ne fanno l’esito che ne hanno. Il marzolino se è perfetto si vende sul luogo sino in sette o otto crazie la libbra e ne va molto ai forestieri. Le fanciulle che hanno bene imparato l’arte di farlo, si acquistano molta reputazione nel paese e questa loro abilità facilita il loro accasamento ed è considerata in con­ to di dote.60 66

La dolcezza del trattamento, la delicatezza del tocco delle mani, la saccola-culla, i panni di lino, il panno canapino fanno trapelare una morbidezza di «manifattura» simile alle attenzioni e alle cure usate nello svezzamento del bambino. Ma, ancor prima di questa lunga serie di attente operazioni, che duravano normalmente da ottobre a maggio, c’era il non breve tempo della messa a punto del gregge perché «la bontà di questo marzolino si può ripetere non tanto dai buo­ ni pascoli del paese molto abbondante di timo silvestre e fie­ no maremmano, quanto dalla diligenza dei contadini nel custodire le pecore...». Pecore «piccole più di quelle di Ma­ remma, del Senese e del Chianti» che danno ordinariamente «una libbra al giorno; ed alla buona qualità del latte, molto contribuisce il seme di lino e la biada» di certi «beveroni». Perché i contadini di Lucardo costumano adunque di fare un beverone con quattro parti di crusca di grano ed una quinta parte tra seme di lino (che è il migliore ingre­ diente, e deve esser in maggior quantità dei seguenti). Fave secche, veggioni secchi, e saggina. Impastano tutte le dette materie con acqua calda e siero avanzato alle ricotte e con questo beverone governano le pecore appena spoppati li agnelli...61

Nonostante certe pittoresche intemperanze, il Tractatus medico-philologicus di Giovan Pietro Lotichio non rappresentava

un eccentrico, clamoroso episodio d’isolato dissenso. La sua diatriba esprimeva nel modo più netto e radicale le riserve della cultura medica del passato, tutta concorde, se non nel­ la condanna, almeno nella cautela e nel sospetto verso il for­ maggio. I più benevoli andavano ripetendo il vecchio aforisma Caseus est sanus quem dat avara manus. (Quel casio è sano, che si prende avaro).

Fu un episodio sensazionale, un caso del tutto isolato (e sta a dimostrare l’impopolarità del formaggio presso molti gruppi sociali) quello di un altro medico tedesco, di Heidel­ berg, vissuto nel xvi secolo, Johan Lange (il Langius) che per dimostrare l’infondatezza dell’anatema contro il formaggio, sperimentò su se stesso una dieta quotidiana nella quale questo alimento teneva un posto di assoluta preminenza. Provocatore dell’ordine dietetico, questo medico maledetto 67

(come il cacio «blasphematus» di cui si nutriva) riuscì tutta­ via senza gravi danni a raggiungere gli ottanta anni, a quei tempi un’età di tutto rispetto. Un ammonimento anche per la dietetica medica dei nostri tempi che ritiene i latticini una specie di bomba ai trigliceridi. Ad ogni modo il Langius po­ tè dimostrare che la nequitia del cacio (come amava espri­ mersi Lotichio) apparteneva più che altro all’immaginazio­ ne scientifica. C’è da aggiungere soltanto che, come spesso accade, il medico di Heidelberg (una vita per il formaggio!) venne ritenuto da molti un eccentrico bizzarro, uno strava­ gante, un empirico azzardato se non proprio un ciarlatano e un esibizionista scatofàgos. Comunque un esempio da non imitare. Anche i medici italiani (come tutta la scienza ufficiale eu­ ropea) condividevano le pesanti riserve sul formaggio avan­ zate dai colleghi d’Oltralpe. «Tutti i casci sono di tristo suc­ co», ammoniva Baldassarre Pisanelli, «eccetto ch’i freschi... Si ha da mangiare quel giorno che si fa, perché, come s’in­ vecchia, diventa pessimo».62 «Freddo, crasso e stipante e duro è il cacio», cantilenava un aforisma della scuola salernitana tradotto da Flavio Gherli (1733), equiparato nella sua malignità all’insidia del­ la carne d’anguilla: «Son dannose le anguille, ed il formag­ gio / se nel mangiarli non bevi e ribevi». Perché (avrebbe spiegato alla sua maniera molto più tardi Tommaso Campanella) i cibi morti, «nati di putredine», ge­ neratori di «fuligini» e di «escrementi» (scorie) dovevano es­ sere accompagnati da un antidoto, da ripetute ingestioni di un liquido rigeneratore, trasmettitore e intensificatore di vi­ ta, il vino «il quale dissecca gli umori con la caldezza e sorvigni atomi suoi».63 Puzzo e putredine venivano indissolubil­ mente accoppiati. «Faccio argomento», ribadiva lo sfortuna­ to domenicano, «che tutte le cose che puzzano sian perver­ se... Dove il colore e l’odore è fetido e tristo genera peste, pu­ trefazione nel sangue, gravezza nelli spiriti».64 Come gli animali rapaci che «pravo succo e mali costumi in noi mettono», così «li pesci senza squame, perché son nati di putrefazione fecciosa, come l’anguilla, e sono di poca vita perché non hanno tanto calore che mandi fuori gli escre­ menti e gl’induri in squama».65 Anche il formaggio, freddo 68

escremento del latte, anzi necroforo di quella vita invisibile che nel latte fermentava, uscito dalle mammelle di provvi­ denziali animali ruminanti i quali, laboratori alchemici vi­ venti e mobili, avevano pazientemente digerito e trasforma­ to il cibo inghiottito (indispensabili mediatori chimici tra il freddo delle erbe e il tepore del liquido, associato alla calda umidità produttrice di vita), partecipava alla perversità di tutte le cose che puzzano. Sostanzialmente identico a tutti «li morticinii e le biade nate in sterco, in letame e a forza e non per natura, tanto arbori quanto frumento, erbe e tutti animali che si nutrivano di cose morticine e di erbe e frutti di poca vita».66 Per questo motivo «fisico» anche il formag­ gio entrava nella serie delle cose alimentari che «inducono in noi vita poca», perché «quantunque il nutrito converta in sé il nutrimento, nondimeno non è atto a trasmutarlo in tutto che non ne resti qualità... Dunque, a poco a poco il nutri­ mento altera il nutrito insensibilmente».67 E poiché era ritenuta verità indiscutibile che «secondo i cibi e il poto convengono alla temperie del composto, allun­ gano e abbreviano la vita»,68 se si voleva «avvivare» l’esi­ stenza anziché «mortificare» (allungare e non abbreviare) era pur sempre preferibile — se proprio non se ne poteva fare a meno — mangiare formaggi freschi dal momento che «tutti li vecchi perché sono vicini alla morte richiamano alla morte; ma quelli che più vita lunga han d’avere, a noi la comunicano».69 Le carni e tutti gli altri alimenti vecchi (e per estensione anche i formaggi secchi e stagionati a lungo) «fanno umori salsi e seccano il temperamento e fanno eti­ co».70 Era tuttavia preferibile il formaggio salato perché il sale fu «trovato ad attenuare li liquori untuosi e la parte pu­ trida, che ogni cibo n’ha, scacciare e bonificare; e perch’egli mai non puzza e leva ogni puzzo, è buono contra la putredi­ ne naturale».71 La legge era generale: coinvolgeva tutte le sostanze vecchie, la carne umana e quella degli animali, tut­ te le cose che sentivano e comunicavano. Gli alimenti, come gli altri oggetti viventi, come tutte le sostanze sottoposte alla fatalità della creazione e della corruzione, all’alternanza ge­ nerazione/degenerazione, appartenevano al tempo e perciò alla consumazione, all’usura degli anni, alla morte. Tra il destino degli uomini e la durata (o conservazione) degli ali­ menti, fra le quattro età dell’uomo e i tempi commestibili 69

dei «generi alimentari» non esisteva una differenza sostan­ ziale. La grande cavalcata dell’esistenza, l’illusionistica giostra della vita coinvolgeva tutte le creature, sottoposte alla stessa implacabile logica. Perfino la metafisica francescana poteva apparire un’e­ stensione della fisica degli elementi, della corporalità delle sostanze. Le sue «creature» si consumano, soggette alla «morte corporale»; ma gli elementi sono incorruttibili e im­ mortali e fra essi, in primo piano, l’aria e il vento (e quindi anche il clima) che alle creature deperibili danno «sustentamento»: «frate vento / e per aere et nubilo et sereno et onne tempo». Così l’acqua, sentita nella sua sacralità, nella ine­ sausta forza creativa «molto utile, et humele et pretiosa et casta»; così il fuoco violentemente antropomorfizzato («frate focu») còlto nella sua eroica, inesausta vitalità di fabbro pe­ renne, di metallurgico signore dell’esistenza («bello et jucundo et robustoso et forte»), erculeo semidio, dispensatore di bellezza, di letizia, di vita sana e forte, strettamente legato a «messer lo frate sole», «bellu e radiante cum grande splen­ dore». E infine, l’elemento terragno, il passivo-attivo ricetta­ colo muliebre, l’utero fruttuoso di Pomona benefica, alleva­ trice e sostentatrice delle creature destinate al deperimento e all’estinzione, «nostra matre terra / la quale ne sustenta et governa / et produce fructi con coloriti fiori et herba». Pilastri di questa salmodia cosmica rivolta non solo al mi­ stero della creazione ma al miracolo quotidiano, permanen­ te del sostentamento, della durata dei corpi sentiti nella loro fisicità labile ed eterna, emergono i termini «sustenta» e «sustentamento», segnali d’un ordine del mondo mirabilmente regolato dal perfetto accordo degli elementi. Anche il latte poteva essere considerato una variante del­ l’acqua, origine prima dell’esistenza, collegato a quell’acqua vitale che è il sangue, «sugo della vita»; una variante del quale, a sua volta, è il seme fecondatore dell’uomo. Ma per il formaggio, vita invecchiata e stagionata, il sapere medico trovava poche confortevoli eccezioni. Ogni casio è di cattivo nutrimento — osservava, anzi predicava il fisico «bressano» Bartolomeo Boldo, commentatore e rifacitore del Li-

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breto de tute le cose che se manzano communamente di Giovanni Michele Sa­ vonarola, gloria dello studio padovano e medico personale d’Èrcole d’Este — per esser difficile da digerire e per generar rutti acetosi e per impir lo stomaco di vento e per esser di difficile penetrazione: molti­ plica il flegma e la colera nel stomaco, perché riceve dal coagulo l’acrimonia. E quanto più è vecchio, tanto più è acre e caldo e difficile da digerire... L’altra cosa si dee considerare, che per mangiarne sopra gli altri cibi come sopra ad alcune minestre e in poca quantità e col pane dopo pasto secondo alcuni non si vitupera: perché conforta la bocca dello stomaco, costringe tutto il cibo e conferisce alla elevazione dei vapori del capo... La ricotta, chiamata latinamente caseus secundarius è peggiore che non il latte fresco; nondimeno se è fresca e calda, ad alcuni è grata, specialmente condita con un poco d’acqua rosa; e appresso d’alcuni messa nei sacchetti così fresca è buona materia in­ sieme col casio fresco a far de gli impiumi...72

Però, nonostante la riprovazione della scienza medica, i latticini circolavano liberamente dalle capanne ai palazzi, dalla taverna alla curia: butirro, capo di latte, giuncata, ri­ cotta, cacio, casadello, latteruolo. Dalle Baleari arrivava sul­ le tavole signorili il cacio maiorichino. La Francia del xvn secolo pare che conoscesse addirittura una svolta storica con la presa di potere del burro nella grande cucina aristocratica (nel Medio Evo sembra che fosse utilizzato soprattutto dai ceti popolari). Certo è che nel Sei­ cento francese le salse grasse della grande cucina dei ricetta­ ri e dei cuochi famosi scacciarono le salse agre medievali la cui violenza viene smorzata dalla colata del burro che svolge una delicata funzione di attenuatore, di mediatore, di misce­ latore sconosciuta al Medio Evo. Difficile dire fino a che punto la cosiddetta «révolution culinaire du xvne siècle» possa essere stata esportata anche in Italia e se la vittoria del grasso (moderno) sull’acido (medievale) abbia avuto quegli effetti clamorosi e spettacolari che qualche storico francese le attribuisce. È però perfettamente lecito nutrire qualche dubbio. Vincenzo Tañara, verso la metà del Seicento, scri­ vendo il suo trattato a Bologna — in quella che allora era ritenuta l’ultima propaggine della Lombardia dai grassi pa­ scoli adatti ai bovini (e quindi alla produzione di burro e formaggi) — non perde molto tempo a trattare del burro «per non esser mercanzia molto a proposito per il nostro eco­ nomo; e invero chi considera quanto poco si cava da una libbra di butiro e quanto molto si spenda, non si maraviglie71

rà se da le leggi censorie fosse proibito l’uso di questo... In riguardo dunque della sudetta spesa, si può astenere in parte dal butiro e considerare che appresso degli antichi il butiro era la separazione della nobiltà dalla plebe, del ricco dal po­ vero. Perché il plebeo povero non poteva usar per la molta spesa il butiro».73 Dall’apologo tanariano risulta evidente che il burro, per il suo alto costo, non poteva essere molto popolare. Il buon economo doveva girargli al largo non per la sua nequizia ma per la sua «avarizia», per il suo alto co­ sto. Più che in cucina il burro si usava nella spezieria, consu­ mato di preferenza dagli ammalati. Prendeva più spesso la strada della camera da letto che quella della stanza da pranzo. Se nelle mitologie scandinave i nani bevono il sangue dei giganti svenati cui aggiungono miele per dar vita a un idro­ mele tale che chiunque ne beve diventa poeta e uomo di scienza (secondo la narrazione d’una celebre saga),74 nella tradizione biblica vivande di burro e latte erano ritenute cibi d’altissimo prestigio. Isaia aveva profetato che il bambino divino, nato dalla Vergine, il Redentore, si sarebbe nutrito di burro e di miele. Butirum et mel comedet. Se il miele è simbo­ lo di natura divina, il burro nel passo veterotestamentario indica la natura umana di Cristo, «quale s’appartiene al bu­ tiro».75 Nella dieta del Redentore non c’è posto per il for­ maggio. Ma per il burro sì. Se il burro è allegoria dell’uma­ nità, al livello più basso, ferino, si colloca invece il formag­ gio. La sua vituperatio parte da lontano e anche la teologia presta le proprie armi alla medicina. Il linguaggio scientifico e quello simbolico dei teologi e dei mistici s’innestano in un perfetto allacciamento, vengono a coincidere con tale singo­ lare convergenza che non è possibile supporla casuale. San Bernardo aveva raffigurato la lactatio mystica: nel latte coesistono due principi, due sostanze di segno diverso, una positiva, l’altra negativa. L’una darà vita al burro, l’altra al formaggio. [San Bernardo] rassomiglia la vita de’ buoni perfetti — parafrasa Tanara — al butiro che dovrà mangiar l’infante, come alla parte più eccellente del latte. Per contrario considera il cascio per la vita de’ tristi, il cui cuore è quagliato, come il latte, e indurito come il formag­ gio.76

La bivalenza del latte dalla teologia passa alla medicina. 72

Essendo adunque il latte dotato di facuità contrarie, cioè aperitivo e constipativo, la parte che è in esso serosa assottiglia gli umori grossi e purga il ventre e così fa il latte più liquido; ma se la parte casiosa constipa il ventre, genera grossi umori i quali nel figato generano oppilazioni e nelle reni pietre.77

La nequitia del formaggio ha remote origini scritturali, su­ scita allergie mistiche, blocchi psicologici, interdizioni che ri­ salgono a tabù di tipo religioso. Margherita Maria Alacoque, pur rosa da una «insaziabil fame d’ignominie e di mortificazioni», non riusciva a vincere la «ripugnanza de’ sensi» per il formaggio. Mangiarne era una delle «mortificazioni superiori alle sue forze». Dovette perciò ingaggiare una lunga, tortuosa battaglia per vincere 1’«orrore» di questo alimento, di questa infame «cosa» ani­ male. V ’ha un non so che [il formaggio] a cui le persone tutte di nostra famiglia per loro temperamento hanno un aborrimento grandissimo — narra nella sua autobiografia la beata di Borgogna, fondatrice del­ le Visitandine — ; tal che mio fratello, trattando della mia accettazio­ ne in convento, si fe’ promettere che mai non sarei stata obbligata a tal cosa. Pur mi vidi necessitata a doverla fare. Poiché per dovermici indurre, da ogni lato tanto fui combattuta, che più non sapeva cosa far mi dovessi e pareami più agevole il dar la vita, che tale e tanta forza potermi fare. E certamente se non avessi più della vita apprez­ zata la mia vocazione, avrei piuttosto abbandonata la religione che cimentarmi a quanto da me esigevasi. Ma invano io riluttava, poiché lo voleva da me il mio Supremo Signore in sacrifizio di me stessa, dal quale tanti altri ne dipendevano. Combattei tre dì intieri con tanta violenza, che muoveasi a compassione singolarmente la maestra delle novizie, i cui comandi appena sotto i suoi occhi accingevami ad ese­ guire, che mi veniva meno; e questo stesso mi faceva quasi morire, il non potere vincere il mio contragenio. Allora così a Dio dissi: «Oimè! perché non tormi piuttosto di vita che permettermi di mancar di ub­ bidire?». «Andate», rispose la maestra, «non siete voi degna di eserci­ tare tal virtù e fin d’adesso v’intimo di non più fare quanto finor vi ho prescritto». Mi bastaron queste parole a meco conchiudere che o vin­ cer doveva, o morire. Mi portai al Divinissimo Sacramento... e da tre o quattro ore passai in gemiti e pianti per esser della fortezza necessa­ ria per vincermi corroborata. Così pregavalo: «Aimè! mio Dio, m ’a­ vete voi forse abbandonata? Così adunque avverrà che il mio sagrifizio abbia tuttavia qualche eccezione, né sia consumato in ostia di per­ fetto olocausto? ». Ma il mio Signore volendo, come poi mi disvelò, col ridurmi all’estreme angustie provare la fedeltà dell’amor mio verso se

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stesso, compiacevasi di contemplare nella indegna sua serva il contra­ sto delPamor mio a lui contro le ripugnanze della natura. Finalmente Pamor divino della pugna riuscì vincitore. Da niun altro conforto av­ valorata e di niun’altra arma fornita che di questo sentimento che Pamore non deve nulla per sé ritenere, ritornata alla maestra delle novi­ zie e dinanzi a suoi piedi genuflessa, la pregai che, per carità e com­ passione, mi desse licenza di far quanto ella da me desiderava, e fi­ nalmente Peseguii, benché non mai più grave d’allora mi abbia sperimentato l’orrore: questo tante volte rimettevasi in piè, quante volte far dovea di bel nuovo Pistesso, e ciò fu per lo spazio di circa ott’anni.78

Incredibili conflitti sull’orlo della disperazione e del suici­ dio, allucinanti battaglie combattute da un’anima tormenta­ ta sopra un pezzo di formaggio. Con 1’«olocausto» finale e la vittoria sopra le «ripugnanze della natura». Gravato da antichi vituperi, il formaggio ha sempre susci­ tato (e continua a suscitare ancor oggi) irrefrenabili disgusti o appassionati amori. Sembrerebbe quasi che questo cibo animale sia fatto apposta per mantener viva la conflittualità antica, insita nel latte, la bivalenza primordiale fra umanità e ferinità, fra purezza e immondizia, fra scrematura ed escremento, fra l’alto (il burro, la schiuma) e il basso (il for­ maggio), fra putredine ed estasi. Quello che si può considerare certo è che alla varietà delle metamorfosi del latte corrisponde la molteplicità dei gusti umani. Caseo, latte, gioncata, fiorita, ricotta, capi di latte, butiro: oh che dolce e soave proviggione e non parlo per quelli che non mangiano il formaggio, che m ’ho dato a creder molte volte esser un’ostinazione; altri abboriscono il vecchio, alcuni ne mangiano d’un sol paese e d’una sol villa, alcun altro grattugiato ne lo tranguggia a rubio; chi lo vuole stantivo, vecchio, marcio e anco con vermi, che se gli mangiano come anesi confettati, alcuni veramente l’abboriscono e l’odiano af­ fatto, sì che fa lor nausea il vederlo, il coltello che l’ha tocco o il bichiero con che altri destrattori s’abbino bevuto. Veramente si veggono stravaganti gusti, ma lasciamo che ognuno del suo sapor s’appaghi, attribuendo tutto ciò a gli accidenti di natu­ ra, che però benigna, ove manca in una parte, supplisce nell’altra; farà per essempio un cieco nato di elegantissimo ingegno, un altro zoppo perspicacissimo e accortissimo, alcuni muti vivacissimi, dediti alla bravura e all’agilità del corpo d’inespugnabil forze, così un inimi­ co mortale del caseo, farà amantissimo del vino...79

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Testimonianza della provvidenziale, imprevedibile, varia­ tissima natura, del suo polimorfo linguaggio, il formaggio può diventare specchio della inesauribile varietà degli atteg­ giamenti umani davanti alla vita. Latte, vino, archetipi ali­ mentari, cibi culturali e teologali, alimento di angeli e di de­ moni, geroglifici di nequizia o di beatitudine. NOTE 1 T. Campanella, Del senso delle cose e della magia. Testo inedito italiano con le varianti dei codici e delle due edizioni latine, a cura di A. Bruers, Bari, Laterza, 1925, p. 303. 2 Nicolò Serpetro, Il mercato delle maraviglie della natura. Overo storia naturale, Venezia, Tomasini, 1653, pp. 2-3. 3 De superstiziosi in generale, in Decisiones prudentiales casuum, et quaesitorum conscientiae... per Prosperum Dominicum Maronum de Callio, ... studio et diligentia Philippi Abbatis De Honophriis, Forolivii, Ex Typographia Fastorum Eruditorum, 1702, p. 318. 4 Ibid ., p. 325. 5 I b i d p. 323. 6 Campanella, Del senso delle cose e della magia..., cit., p. 215. 7 Vincenzo Tanara, Ueconomia del cittadino in villa, Venezia, G.B. Tramon­ to , 1687, p. 154. 8 Hieronymi Mercuriali, De morbis puerorum, in Opuscula aurea, selectiora uno comprehensa volumine, Venezia, Giunti e Baba, 1644, p. 276. 9 Tomaso Tomai, Idea del giardino del mondo ove, oltre molti secreti maravigliosi di natura, sono posti varii et soavissimi frutti curiosissimi, secondo la diversità del gusto degli uomini, Bologna, G. Rossi, 1586, c. 3v. dell’Introduzione. 10 Stefano Breventano, Trattato degli elementi raccolto da varii autori di filoso­ fia , et ridotto in chiaro & breve sommario, Pavia, G. Bartoli, 1571, c. 7r. 11 Ibid ., stessa pagina. 12 Campanella, Del senso delle cose e della magia, cit., p. 300. 13 B. Ramazzini, Le malattie dei lavoratori (De morbis artificum diatriba) , a cura di F. Carnevale, Roma, La Nuova Italia Scientifica, 1982, p. 183. 14 Joh. Joachimi Beccheri, Physica subterranea profundam subterraneorum genesim, e principiis hucusque ignotis ostendens... editio novissima, Lipsiae, ex Officina Weidmanniana, 1733, pp. 146-56. 15 Iohannis Petri Lotichii, De casei nequitia, tractatus medico-philologicus novus, Francofurti ad Moenum, Typis et sumptibus Johannis Friderici Weissii, 1643. 16 Ibid ., p. 15. 17 Ibid., p. 8. 18 Ibid., p. 14. 19 Ibid., p. 5. 20 Ibid., p. 14. 21 Campanella, Del senso delle cose e della magia, cit., p. 201. 22 Lotichii, De casei nequitia..., cit., pp. 15-16.

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23 Ibid,., p. 29. 24 Ibid., p. 30. 25 Ibid., p. 16. 26 Ibid ., p. 16. 27 Ibid., pp. 15-16. 28 Ibid., p. 20. 29 Ibid ., stessa pagina. 30 Ibid ., stessa pagina. I corsivi sono di P. Lotichio. 31 Ibid., p. 33. 32 Ibid ., stessa pagina. 33 Ibid,, p. 32. 34 Ibid., p. 25. 35 M. Bisaccioni, Delle commotioni de’ villani svizzeri, in Historia delle guerre civili di questi ultimi tempi, Venezia, Eredi Storti, 1664, p. 427. 36 Hippocratis Coi, Zifor fife t e , in Opera, quibus addidimus Commentaria Ioann. Marinelli, Vincentiae, apud Io. Petrum Ioanninium, 1610, c. 38r. 37 Ibid ., stessa pagina. 38 Ibid ., stessa pagina. 39 Ibid ., stessa pagina. 40 Ibid., stessa pagina. 41 jfrzw belle pagine di Francesco Redi, scelte da P. Giacosa, Milano, Gar­ zanti, 1940, p. 230. 42 V. lo splendido lavoro di F. Cardini, Alle radici della cavalleria medievale, Firenze, «La Nuova Italia» Editrice, 1981, p. 71 et passim. 43 Marco Polo, Il Milione, a cura di R. Alluli, Milano, Mondadori, 19562, p. 99. 44 John Mandeville, Viaggi overo trattato delle cose più meravigliose e più notabi­ li che si trovano al mondo, a cura di E. Barisone, Milano, Il Saggiatore, 1982, p. Ì69. 45 Nicolaus Oseretskowsky, De spiritu ardente ex lacte bubulo. Quod consensu gratiosae Facultatis medicae prò licentia gradum, honores et privilegia doctoralia rite consequendi publico ac solemni eruditorum examini submittit N.O. Petropolitanus ad diem 28 martii m d c c lx x v iii Argentorati, Typis Joh. Henrici Heitzii, Universitatis typ., s.a., p. 5. 46 Git. da Oseretskowsky, De spiritu ardente ex lacte bubulo..., pp. 18-19. 47 I viaggi di Marco Polo, gentiluomo veneziano, in G.B. Ramusio, Navigazioni e viaggi, a cura di M. Milanesi, Torino, Einaudi, 1980, voi. in, p. 140. 48 Git. da Oseretskowsky, De spiritu ardente ex lacte bubulo..., pp. 3-4. 49 Lotichii, De casei nequitia..., cit., p. 37. 50 Ibid., p. 13. 51 Paolo Boccone, Intorno ai latticini, e formagi d’Italia, in Museo di fisica e di esperienze. Variato e decorato di osservazioni naturali, note medicinali, e ragionamenti se­ condo i principij de’ moderni, Venezia, Io. Battista Zuccato, 1697, p. 219. 52 Cfr. Hiram Haydin, The Counter-Renaissance, New York 1950; traduzio­ ne italiana II Controrinascimento, Bologna, il Mulino, 1967, p. 202. 53 Boccone, Intorno ai latticini, e formagi d’Italia..., cit., p. 219. 54 Ibid., stessa pagina. 55 Paolo Boccone, Osservazioni naturali ove si contengono materie medico-fisiche, e di botanica, produzioni naturali, fosfori diversi, fuochi sotterranei d’Italia, e altre curio­ sità. Disposte in trattati familiari da D. Paolo Boccone, e dirette a varii cavalieri, e lette­ rati del nostro secolo, secondo lo stile delle Accademie fisico-matematiche d’Europa, Bolo­ gna, per li Manole, 1684, p. 179.

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56 Ibid., pp. 125-26. 57 Giovanni Battarra, Pratica agraria distribuita in varij dialoghi, Faenza, G. Archi, 17983, n, p. 121. 58 Ibid., stessa pagina. 59 Ibid ., pp. 124-25. 60 «Estratto della memoria che l’Ecc. Sig. Dott. Francesco Molinelli dot­ tore Accademico lesse poco fa in una adunata dei Georgofili», in Lunario per i contadini della Toscana. Anno 1787 , Firenze, s.n.t., pp. 103-13. 61 Ibid., pp. 105-06. 62 Trattato della natura de9 cibi e del bere, Bergamo, Cornino Ventura, 1587, p. 133. 63 Campanella, Del senso delle cose e della magia..., cit., p. 250. 64 Ibid., p. 245. 65 Ibid., p. 246. 66 Ibid., pp. 245-46. 67 Ibid., p. 246. 68 Ibid., p. 244. 69 Ibid., p. 247. 70 Ibid., pp. 246-47. 71 Ibid., p. 247. 72 Bartolomeo Boldo-G. Michele Savonarola, Libro della natura et virtù delle cose che nutriscono et delle cose non naturali. Con alcune osservazioni per conservar la sanità, et alcuni quesiti da notare. Raccolto da diversi autori Greci, et Latini, et Arabi, prima per M. Michele Savonarola medico padovano. Poi di nuovo con miglior ordine ri­ formato, accresciuto et emendato, et quasi fatto un’altro per Bartolomeo Boldo medico bus­ sano, Venezia, Domenico e B. Guerra, 1576, pp. 165-66. 73 Tanara, Ueconomia del cittadino in villa, cit., p. 156. 74 G. Dumézil, Les dieux des Germains, Paris 1959; trad. ital. Gli dèi dei Ger­ mani. Saggio sulla formazione della religione scandinava, Milano, Adelphi, 1974, p. 21. 75 Sebastiano Ammiano, degli Eremitani di Sant’Agostino, Discorsi predi­ cabili per documento del viver christiano, Venezia, Al segno della Concordia, 1589, c. 180v. 76 Tanara, L'economia del cittadino in villa, cit., pp. 156-57. 77 B. Boldo, Libro della natura et virtù..., cit., p. 160. 78 Vita della Venerabile Madre Margherita Maria Alacoque Religiosa della Visita­ zione di S. Francesco di Sales, Venezia, Antonio Zatta, 1784, pp. 41-42. 79 Giovan Battista Barpo, Le delitie, & i frutti dell3agricoltura e della villa, libri tre, spiegati in ricordi particolari, Venezia, Sarzina, 1634, pp. 84-85.

LE «STUPENDE ASTINENZE»

La salute del corpo e la salvezza dell’anima, per molti se­ coli strettamente correlate, portarono alla creazione di mo­ delli dietetici ferocemente severi verso 1’«immondizia» della carne, impedimento massimo a salire la scala che portava verso il sublime. Il rapporto con l’Alto doveva passare attra­ verso una serie di sacrifici, di purificazioni, di purgazioni che mondassero l’anima dalla contaminazione del cibo. Ritenu­ to atto vergognoso (come tutti quelli attinenti alla sfera cor­ porale), il mangiare fu isolato da una cortina d’interdizioni morali e mentali. Gli uomini di Dio si abbandonarono a spe­ rimentazioni di regimi alimentari a bassissima tensione, a diete spesso condotte sul filo dell’inesistenza. Più che di cuci­ na si potrebbe parlare di anticucina, tanto dura e spietata era la disciplina di mensa che governava il reame dell’asti­ nenza, delle estenuanti vigilie, dell’amaro digiuno. Non bisogna pensare al regime di magro quaresimale, un pregevole modello alimentare di altissima qualità e di sottili voluttà spremute non tanto dal poco e dallo scarso (parole rimosse dall’inconscio gastronomico di molti uomini d’oggi), quanto dal magro e dal bianco; ma alle proposte culinarie elaborate dalla logica della premeditata distruzione della voluttà e dell’annichilimento d’ogni odore di carnalità, d’ogni sentore di sensualità soddisfatta. Oltre il precetto quaresimale (i giorni di basso voltaggio alimentare, le settimane del regolato digiuno purificatorio ed espiatorio), vi erano due altri tipi di rapporto con la die­ tetica della privazione: la quaresima permanente dei santi o degli aspiranti alla beatitudine, degli «uomini di Dio», ere­ miti-monaci, e quella delle grandi comunità conventuali do­ ve la «regola» (talvolta riformata, talvolta alterata) impone una routine alimentare senza sorprese, seriale, ripetitiva, mo­ notona, sensibile tuttavia alle variabili del calendario roma­ no. Un modello culinario condizionato potentemente dal 78

rapporto col sacro attraverso la mediazione dei tempi eccle­ siali e del cerimoniale liturgico. Cucina ed altare: una delle forme in cui si esprime più compiutamente la dimensione del sacro e del liturgico-devozionale. Ma, al di là della cucina «regolata» di tipo conventuale, strettamente controllata dalla sorvegliata temperanza e da momentanei soprassalti di effimera abbondanza (le grandi ricorrenze dell’anno sacro corrispondono — in chiave reli­ giosa — alle feste agrarie, ai tentativi di stabilire canali ga­ stronomici con le forze oscure della vita e della morte, di propiziare, onorandole coi cibi, presenze celesti), venne teo­ rizzata e applicata una vera e propria anticucina, mirante (come si sarebbe detto nei momenti più gloriosi della Con­ troriforma) alla «alienazione del gusto», a creare attraverso codici di tavola rovesciati profonde barriere di disgusto e di rigetto nei confronti del cibo e, in definitiva, della vita. È an­ che questa una cucina dell’eccesso, ma di un eccesso specu­ larmente capovolto nei confronti della trasgressione rituale, esplosione vitale e riaffermazione di vita: un’implosione a sfondo ascetico-devozionale, una cucina di segno negativo, di protesta contro il giuoco fisiologico, contro il ritmo orga­ nico della carne, una cucina ribaltata che tende a reificare con tutte le possibili tecniche di punizione e d’annullamento non solo la gola, non solo il gusto, ma l’idea stessa della car­ ne e della macchina corporale nella sua vituperosa fisicità, nata da abbomini genetici, da nefandezze sessuali, dal san­ gue marcio e immondo denominato sperma. La cucina degli «uomini di Dio» più sottoposti alle tentazioni (della carne) è trasgressiva nei confronti del gusto (del buon gusto), provo­ catrice nei confronti dell’ordine gastronomico, sussultoria, a suo modo sregolata e intemperante, chiusa dentro una spira­ le sintattica impazzita (almeno secondo il metro ordinario di valutazione dei profani). Cucina d’élite, di inflessibili contestatori del convenzionale rapporto uomo/cibo, di facinorosi, agitati bizzocchi: estremisti che, flagellandosi e svenandosi, riaffermano un’etica diversa (e quindi una cucina differen­ ziata) rispetto alla stragrande maggioranza dei mortali. Una cucina ribaltata per l’uomo rovesciato, per il venerabile ser­ vo di Dio che aspira alla beatitudine celeste, per il solitario punitore di se stesso; ma valida anche — in un contesto di­ verso e in paesaggio culturale differenziato — per il frate 79

che, pur vivendo in una disciplinata comunità di confratelli, inventa regole particolari, privatissime ed esclusive, di mor­ tificazione personale, segreta, non appariscente, di santa dis­ simulazione delPautopunizione. Una cucina ridotta alla soglia minima della pura, stentata sopravvivenza, produttrice d’insonnia e di allucinazioni. La fame, del resto, è la più economica e la più universale delle droghe. Il modello tebaico, dei padri del deserto, dove «usa­ re cibi cotti [era] riputata cosa lussuriosa» (san Girolamo), si trasformò in un fertile incubatoio di tentazioni e di visiona­ rietà surriscaldata. Sant’Antonio abate, combattente di dure battaglie coi demoni, abitatore scontroso di tombe abbando­ nate o di impervie caverne fra sabbie arroventate, mangiava — ricorda il suo biografo Atanasio — una volta al giorno, dopo il tramonto del sole, talora ogni due giorni e talora ogni quattro. Il suo cibo era il pane e sale e beveva solo acqua. È superfluo parlare del cibo e delle carni, poiché nemmeno altri inferiori a lui in virtù mangiavano queste cose. Vegliava tanto che spesso trascorreva tutta la notte senza dormire... Quando andava a mangiare e a dormire e considerava le altre necessità del corpo, si vergognava pensando alla natura spirituale della sua anima. Spesso, quando stava per mangiare con molti eremiti, ricordandosi del suo cibo spirituale, si scusava e an­ dava lontano da loro; pensando che si sarebbe vergognato se l’avesse­ ro visto mentre mangiava.1

Irsuti, vagabondi, coperti di pelli caprine, mangiatori di sale (cibo gradito agli ovini), nemici dell’acqua, emananti aspri ferini odori, questi uomini-capri sembrano incarnare l’immagine aborrita del dio-capro, dell’immondo, fallico, in­ saziabile Pan. Il discepolo d’Antonio, Ilarione di Gaza, seguì come il maestro la «regola di un cibo privo di piacere».2 Nei primi tempi di vita nel deserto questo tirunculus Christi alimentava la sua vita languente (