La petite crémerie Home made : Fromages maison 2501081412

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RICKI CARROLL

^ fà è m e r ie

FROMAGES MAISON

Cloutes Ces tecCniques et les recettes jjour réaliser cCez soi camemCert. carrésfr a is , cream cCeese, mosgareffâ, emmentaC...

PHOTOGRAPHIES DE CHARLOTTE LASCÈVE

MARABOUT DEPUIS 1949

FROMAGES MAISON

Publié po u r la prem ière fois aux États-U nis par Storey Publishing LLC sous le titre Hom e Cheese Making © 20 0 2 Ricki C arroll p o u r les textes © 1996.1982 S torey Publishing LLC p o u r les premières éditions © 2012 Hachette Livre (M arabout) p o u r la traduction, l'adaptation et les photographies P hotographies: C harlotte Lascève Stylism e: O rathay Principe de m a quette e t couverture: Anne Jeandet-Feneau T raduction: C onstance de Mascureau A d a p ta tio n : Elisabeth Boyer Relecture: D orica Lucaci e t D om inique M ontem bault Tous d ro its réservés. Toute re p ro d u ctio n ou utilisation de l'ouvrage sous quelque form e e t par quelque m oyen électronique, photocopie, enregistrem ent ou autre que ce soit, est strictem ent intèrdite sans a u to ­ risation é crite de l'éditeur. ISBN: 978-2-501-08141-2 D épôt légal: o c to b re 2012 41195 0 9 / 01 Achevé d'im p rim e r en septem bre 2012 par Graphicas Estella, Espagne

Ricki Corroll

FROMAGES MAISON

Photographies de. Charlotte. Lascèoe Stylisme. d'Orathay

marabout

maison de. qualité depuis 1949

Sommaire Introduction Brève histoire du fro m a g e ......................................................................................................6 Des alpages aux vallées.......................................................................................................... 8

Les ingrédients Le lait . La présure Les ferm ents lactiques Les a d d itifs ....................................................................... Bactéries et moisissures.

12 18 19 25

Le matériel Les ustensiles.......................................................................................................... L’entretien des ustensiles......................................................................................................34

La fabrication Chauffer le lait... ......................................................................................................................42 Ensemencer le la it..................................................................................................................44 A jouter les a d d itifs .................................................................................................................45 Em présurer.............................................................................................................................. 46 Découper le caillé . . . . . . . . . 48 Ëchauder le caillé 30 Egoutter le caillé... 51 Broyer »e caillé 52 Saler le caillé........................................................................ M ettre en moule 54 Presser le caillé. 55

28

Sécher le from age Affiner les from ages. Fumer un from age Conserver les from age s..............................

56 58 60 62

Recettes Les Les Les Les Les Les

pâtes fraîches...................................................................................................................65 pâtes pressées............................................................................................................... 117 pâtes molles l'»9 pâtes persillées 167 from ages de chèvre et de b re b is .......... 177 produits laitiers 191

Annexes Servir et dég u ste r.................................................................................................................212 Problèmes et solutions........................................................................................................ 216 G lossaire......................................................................................... 220 Table des recettes....................... 223 Bibliographie et sites Internet............................................................................................ 224

Introductioa

Quand j ’a i commencé à fabriquer mes fromages, dans les années 1970, c’était la pleine époque dû fait maison. A ussi soucieux du sort de notre planète que de l’état de notre porte-monnaie, nous cherchions à renouer aoec les pratiques d’aatosufllsance de nos grands-parents, qui faisaient d’eux des êtres indépendants! Nous anons ainsi appris à cuisiner an bois, à cuire notre pain, à brasser notre bière... et à faire nos fromages. Pour tran sform er le lait en from age, il fa u t connaître les bonnes m éthodes. Vous avez peut-être appris à faire du pain en observant votre mère, mais la fabrication du from age est un art qui se transm et beaucoup moins couram m ent. Ce qui ne veut pas dire qu'il est im possible de s'y m ettre. Bien au contraire! À défaut de recevoir d ’un aîné expérim enté tous les secrets de la fa b ric a tio n du from age, ce livre va vous aider à faire vos prem iers pas. Si vous suivez scrupuleusem ent les in structions, vos e ffo rts seront couronnés de succès e t vous pou rrez épa ter vos convives en leur annonçant que ce from age d o n t ils se délectent est votre œuvre. Et si les choses ne se passent pas com m e vous le souhaitez, que le caillé refuse de coaguler ou que votre from age a mauvaise mine, ne vous découragez pas! À la fin de ce t ouvrage, nous vous proposons des astuces p o u r résoudre les problèm es que vous pourrez rencontrer. Beaucoup de gens fa b riq u e n t eux-m êm es leur pain (ou s’y em ploient de tem ps en temps). C’est nette m en t m oins vrai pou r le from age. Pourtant, le pain e t le from age c o m ptent parm i les plaisirs à la fois les plus sim ples et les plus m erveilleux de la vie. Et ils p a rtagent un autre point com m un: tous deux sont issus d ’une ferm entation. Il aura fallu un jo li hasard pou r que soit déco uvert ce secret de la nature...

Brèm histoire, du fromage, L’o r ig in e d u fro m a g e re m o n te aux débuts de la dom estication animale, vers 1 0 0 0 0 avan t n o tre ère. Des ta b le tte s cunéiformes de la civilisation sumérienne (4 0 0 0 avant J.-C.) attestent l’existence du fro m a g e dès ce tte époque. Dans la Bible, le fro m a g e est é voq ué com m e une den rée de base, avec le m iel, les amandes et le vin, et il est rattaché à des

histoires célèbres: David a p p o rta it ainsi du fro m a g e au cam p de Saül quand il rencontra Goliath et l’affronta. D iffé re n te s lé gendes c irc u le n t sur la m ise au p o in t de sa fa b ric a tio n . L’une d ’e n tre elles, trè s répa n d u e , ra c o n te q u ’un b e rg e r a u ra it sto c k é un peu de la it dans une o u tre fa ite avec l’e s to ­ m ac d ’un agneau. A y a n t m arché to u te

la m atinée dans le désert, il d é c o u v rit en ouvrant sa go u rd e que le lait s’était s o lid ifié ! Le pauvre nom ade a dû s’en trouver bien surpris et hésiter longtemps avant de décider de goû ter ce tte chose étra nge. Mais to u t p o rte à cro ire qu'il s’est ensuite mis à chanter les louanges de ce t alim ent, d o n t la ré putation s’est rapidem ent répandue. Selon la m ythologie grecque, ce serait le dieu Aristée, fils d ’A pollon e t « patron » des bergers et des apiculteurs, qui ensei­ gna aux hom m es sa fabrication. Ce qui est certain, c ’est q u ’à c e tte épo q u e le fro m a g e ava it déjà fa it de n o m b re u x a d e p te s . D ans L’O dyssée, le p o è te H o m è re c h a n te ses lo u a n g e s, e t les athlètes grecs l’avaient a d o p té com m e in g ré d ie n t de base d e le u r ré g im e a lim e n ta ire . Enfin, l’h is to rie n e t é c ri­ vain grec X énophon (né vers 431 avant J.-C .) évoque, dans un de ses textes, un fro m a g e de chèvre conn u dans le Péloponnèse depuis des siècles. Les Romains p e rfe c tio n n è re n t ensuite les techniques de fab rica tio n , ajou ta n t aux from ages des herbes e t des épices, e t ce s o n t eux qui o n t mis au p o in t le

fro m a g e fum é. De nom breuses v a rié ­ tés de fro m a g e s a p p a ru re n t à c e tte épo que. Le la it caillé, les fro m a g e s à pâte fra îc h e e t les fro m a g e s salés et fum és fig u ra ie n t souvent au m enu des banquets des Romains. Ceux-ci expo r­ tère nt leurs from ages à pâte pressée et inventèrent un from age fabriqué à partir d ’un m élange de lait de brebis e t de lait de chèvre. Ils a p p rire n t aussi à u tilis e r d ’au tre s a g e n ts c o a g u la n ts q u e la p ré s u re a n im a le , e x t r a it e d e l ’e s to m a c de c h e v re a u x ou d ’a g n e a u x sevrés. Ils fa is a ie n t ainsi tre m p e r dans de l’eau des fleurs de chardon , des graines de cartham e et de l’écorce de fig u ie r pour préparer des extra its qui p e rm e tta ie n t de faire coag uler le caillé. Pour m ouler le u rs fro m a g e s , ils c o n ç u re n t des paniers, des filets et divers moules. Lors de la c o n q u ê te de la Gaule par Jules César, les tribus du N ord a pp riren t rapi­ dem ent à reproduire ce m ets délicieux que les soldats romains avaient app orté avec eux. Depuis, l’a rt de la fa b ric a ­ tio n du fro m a g e n’a pas cessé de se développer...

Des alpages aux uallées A u xve siè cle, en Suisse e t d an s les régio ns proches, les fe rm ie rs avaient l’ha b itu d e de tra ire leurs vaches dans les alpages, puis de r a p p o rte r le la it dans leurs ferm es p o u r le tra n sfo rm e r en from age. C’est vers 1800 seulem ent qu’on com m ença à fabrique r le from age dans les vallées. La prem ière fro m a g e ­ rie v it le jo u r en 1815 dans la vallée de

Berne. Ce fu t un succès e t près de 120 from ageries sont nées dans ce tte partie des Alpes ju sque vers 1840. À la fin du xixe siècle, la Suisse en c o m p ta it 750. Les p re m iè re s fro m a g e rie s suisses é taie nt équipées d ’un fo y e r au-dessus duquel un chaudron en cuivre pendait à une potence que l’on pouvait faire p ivo­ ter pou r app roch er ou éloigner rapid e­

7

Introduction.

m ent le chaudron du feu. Les from agers te s ta ie n t la te m p é ra tu re du la it avec leurs avant-bras. La présure q u ’ils u tili­ saient, à base de caille tte de veau, était si concentrée que la coagulation du lait, selon ce q u ’ils prétendaient, ne prenait que le tem p s de réciter un N o tre Père. (Même en récitant cette prière très lente­ m ent, je n’ai réussi à la faire d u re r que 30 secondes, ce qui est quand m ême un peu juste pou r faire cailler le la it!) Dès le m ilieu du xixe siècle, les progrès technologiques et les découvertes scien­ tifiques on t révolutionné la productio n. L’industrie from agère se développe rapi­ d e m e n t avec la co lle c te du la it qui se généralise un peu partout. La fabrication à usage fam ilial va s’e ffa ce r progressi­

vem ent devant une com m ercialisation à grande échelle. A u jo u rd ’hui, un tiers de la pro d u c tio n m ondiale annuelle de lait est transform é en from age. M odèles de p ro p re té e t de rentabilité, les from ageries sont désormais équipées d ’immenses cuves à vapeur en inox, de c o m m a n d e s th e rm o s ta tiq u e s u ltra s o p h is tiq u é e s , de m é lan geurs m é c a ­ niques e t de coupe-caillé gigantesques. Un environnem ent stérile perm et d ’em ­ p ê c h e r la p ro lifé ra tio n de b a c té rie s indésirables.

LE FROMAGE, SLOW-FOOD D’ORIGINE

Dans notre monde où, tout o a trop otte, une organisation, qui arbore un escargot eu guise de logo agit forcément dans le bon sens. Slow Food a vu le jour en Italie en 1986 pour protes­

excellence. Car la lenteur est inhérente à sa fabri­

ter contre l'implantation d’un McDonald's en plein

cation, dans le respect des traditions et sans qu’il

cœur de la Rome historique. Depuis, le mouvement

soit possible d’accélérer le processus.

a acquis une audience au niveau mondial... Mais le

Slow Food est d’ailleurs sensible au soin que mettent

concept ne se résume pas à s’opposer aux fast-

les fromagers pour maintenir vivant l’art de trans­

foods et autres évolutions de l’agroalimentaire.

former le lait en fromage, en faisant chauffer dou­

L'association Slow Food, dont l'influence ne cesse

cement le lait, en brassant lentement le caillé puis

de croître, prend surtout position en faveur des

en attendant patiemment que le fromage s’affine

exploitations agricoles familiales, de l'agriculture

pour atteindre la perfection.

durable, de la biodiversité, de la consommation de produits de saison locaux, etc. Avant tout, elle prône une alimentation aussi saine que savoureuse, à base d'ingrédients frais, soigneusement préparés, dans le respect de traditions ancestrales. La slow-food privilégie des ingrédients simples et un art de « bien manger », autour d’une table et dans la convivialité. Le fromage est peut-être l’aliment slow-food par

9

iS

Les m grédifirits

Les ingrédients

Au. commencement, Dieu, créa les chèores, qui produisirent du, lait. R oit que cela était bon, alors R créa les brebis, les uaches et les autres mammifères. Puis II créa les êtres humains, qui nourrirent leurs familles avec ce produit bon pou r la santé et savoureux. Un jour, les bergers se rendirent com pte que le lait coagulait dans l’estom ac. Ils avaient dé co u ve rt le fro m a g e ! Le résultat é ta it délicieux et exigeait, en outre, peu de m oyens: la présure qui se tro u v a it sur la paroi de l’estom ac de jeunes rum inants, les ferm ents du lait caillé e t du petit-lait, e t les d o ig ts pou r tester la tem pérature du lait. L’invention du from age perm it enfin de résoudre le problèm e de la conservation du lait, qui se posait depuis la nuit des tem ps. D ifférents types de from age s vire n t peu à peu le jo u r e t in itièrent le palais à to u te une pa le tte de saveurs plus ou moins intenses. Le from age est toujours fabriqué à partir des mêmes ingrédients, m êm e si leur cond itionne m en t a changé. Les ferm ents et les présures sont pro d u its industriellem ent, le lait frais est vendu en bouteille, mais les from ages obtenus avec ces produits n’en sont pas m oins bons p o u r autant. Entre de bonnes mains, ces ingrédients peuvent don ner de véritables délices gastronom iques.

Le. la it Le la it e st une s u b s ta n c e co m p le x e , com posée d ’eau aux sept huitièm es. Le h u itiè m e re s ta n t est la m atiè re sèche du lait ; elle est constituée de protéines, de m in é ra u x , de su cre (la c to s e ), de m atière grasse, de vitam ines et d ’autres élém ents en quantités infimes. Lors du p ro cessus de fa b ric a tio n du fro m a g e , la p a r tie p r o té iq u e de la matière sèche du lait, la caséine, coagule (caille), pro d u isa n t le caillé. Au dép a rt, le caillé est un gel souple, car il contie nt e n c o re de l'eau. Puis, à m esure q u ’il est chauffé, il libère un liquide, le p e titla it (o u la c to s é ru m ) e t se c o n tra c te p ro g re ssive m e n t p o u r se tra n s fo rm e r en from age. La plus grande partie de la matière grasse du lait reste dans le caillé; seule une très petite quantité passe dans le petit-lait. La saveur et la te x tu re d ’un

from age sont déterm inées par la durée e t la te m p é ra tu re de coag ulation , ainsi que par l’action de plusieurs bactéries. Au fil des siècles, l’hom m e a exploité le lait d ’animaux com m e la vache, la chèvre e t la brebis, mais aussi celui d ’espèces m o in s ré p a n d u e s sous nos la titu d e s , c o m m e la d r i (fe m e lle du y a c k ), la chamelle, la bufflonne , le lama, l’ânesse, l’élan, la ju m e n t, le zébu ou e nco re le renne. Pour les recettes de ce livre, vous pouvez choisir n’im porte quel lait d ispo­ nible dans le com m erce (essentiellement vache, chèvre ou brebis), à l’excep tion des la its UHT (c h a u ffé s à u ltra -h a u te te m p é ra tu re ). Seules les re c e tte s des c h a p itre s « Les pâtes fra îc h e s » (v o ir pp. 64-115) e t « Les p ro d u its la itie rs » (voir pp. 190-211) peuvent être préparées avec du lait en poudre. L’essentiel est de

choisir un lait le plus frais possible. Par m esure d ’hygiène, atte n d e z le dern ie r m o m e n t p o u r o u v rir la bou te ille ; cela évitera que le lait soit contam iné par des bactéries présentes dans l’air. Si le lait a un g o û t aigre ou qu’il a tourné, jetez-le sans hésiter. Il n’aura pas m eilleur g o û t une fois transform é en from age! S achez que 4 litre s de la it de vache entier vous perm ettent de préparer envi­ ron 5 0 0 g de from age à pâte pressée et 1 kg de from age à pâte fraîche. Si vous travaillez avec du lait dem i-écrém é ou avec du lait de chèvre, ces p ro portions seront m oindres.

Le. lait de. uache En France, une m a jo rité de from age s s o n t à base de la it de v a c h e , m ais d ’a u tre s pays o n t une t r a d it io n de from ages de chèvre et de brebis. Il faut dire que les vaches sont des anim aux im posa nts, q ui m angen t plus que les chèvres ou les brebis, e t néce ssitent d o n c d a v a n ta g e de p â tu ra g e s e t de ressources n a tu re lle s (la p ro d u c tio n de lait est p ro portionne lle à la quantité d ’alim ents absorbée). Le lait de vache présente c e p e n d a n t l’avan tage d ’être abondant e t de produire un caillé ferm e et facile à travailler.

COMPOSITION DU LAIT DE CHÈVRE

COMPOSmON DU LAIT DE VACHE CONSTITUANTS

%

CONSTITUANTS

Eau

87

Eau

87,5

%

Album ine

0,4

Album ine

0,7

Caséine

3.3

Caséine

3

Lactose

4,8

Lactose

4

M atière grasse

3,8

Matière grasse

M atière minérale

0,7

Matière minérale

0.6

Ensemble d e la m atière sèche

13

Ensemble de la m atière sèche

12,5

4,2

13

Les ingrédients

COMPOSITION DU LAIT DE BREBIS CONSTITUANTS

Eau A lbum ine

79,6 1,1

COMPOSITION DU LAIT DE BUFFLONNE CONSTITUANTS

Eau

79.6

A lbum ine

1,1

Caséine

4,6

Caséine

4.6

Lactose

4,7

Lactose

4.7

M atière grasse

9

Matière grasse

M atière minérale

1

Matière minérale

Ensemble de la m atière sèche

14

%

20,4

Ensemble de la m atière sèche

9 1 20,4

Le lait de ctièure

La lait de. brebis

Il se digère mieux que celui de vache, car il possède des globules gras plus petits. Il est plus acide e t sa m a tu ra tio n est donc plus rapide. En raison de l'absence de carotène et de son hom ogénéisation naturelle, il p ro d u it des from age s plus blancs e t plus tendres que ceux à base de lait de vache, m êm e si leur teneur en m atière grasse est proche. Le from age au lait de chèvre cru possède un g o û t fo rt du fa it des acides gras et des lipases qui s’y développent naturel­ lem ent. Au m om e nt de l’em présurage, n’hésitez pas à réduire la te m p é ra tu re de 2 à 3 °C par ra p p o rt à l'emprésurage du lait de vache, car le caillé de lait de chèvre est g é n é ra le m e n t plus fra g ile e t d o it par conséquent être tra ité avec délicatesse. La chèvre alpine e t la chèvre nubienne so n t de b on nes la itières, avec un la it g é n é ra le m e n t trè s do u x. C elui de la saanen est souvent plus abondant, mais présente un g o û t plus prononcé.

C’est l’un des alim ents les plus riches sur le plan nutritionnel, g o rg é de protéines et de vitamines. Le lait de brebis contient près de 10 % d ’eau en m oins que le lait de vache ou de chèvre, et sa teneur en m a tiè re sèche est p re s q u e d eu x fo is supérieure à celle du lait de vache. Son re n d e m e n t fro m a g e r e s t d o n c plus élevé: près de deux fois e t dem ie celui du lait de vache ou de chèvre. Le procédé de fabrication des from ages au lait de brebis n’est pas to u t à fa it le m êm e que p o u r les autres laits. Il fa u t en e ffe t a jo u te r tro is à cinq fois m oins de présure que p o u r du la it de vache. A p rès l’em présurage, un brassage en surface est indispensable. Les cubes de caillé d o iv e n t être plus gros que ceux des from age s au la it de vache: si vous travaillez avec une louche, prélevez des tranches assez épaisses. Vous éviterez ainsi de perdre tro p de m atière grasse, ce qui d o n n e ra it un fro m a g e plus sec. Il fa u t aussi diviser par deux la quantité

de sel in diqu ée dans la recette. Enfin, c o n te n te z-vo u s d ’une pression légère sur le from age.

La lait de. bufllonoa U tilisé p o u r fa ire la m ozzarella tra d i­ tionnelle, ce la it c o n tie n t près de deux fois plus de m atière grasse que le lait de vache. À moins de posséder son propre élevage, il est im possible de tro u ve r du lait de bufflonne en France.

Le lait cru. Le lait cru provient directem ent de l’ani­ mal et est sim plem ent filtré puis refroidi avant em ploi. Non pasteurisé, il est plus riche en vitam ines que le lait ayant subi un tra ite m e n t à la chaleur. On retrouve les caractéristiques des pâturages e t du régim e alim e n ta ire des anim aux dans les from ages au lait cru, qui o ffre n t une riche palette de saveurs et d ’arômes. Le lait cru co n tie n t une flo re naturelle, d o n t la m ajeu re p a rtie est im p liq u é e dans le processus de fa b ric a tio n des from ages. Mais il peut aussi co m p o rte r des bactéries nuisibles ou pathogènes, susceptibles de provoquer des maladies chez l’être hum ain: ainsi, les bactéries du g e n re M ycobacterium , B ruce Ha e t Salmonella sont respectivem ent respon­ sables de la tuberculose, de la brucellose e t de la salmonellose. Toutefois, au cours des dernières décen­ nies, p lu s ie u rs cas d e s a lm o n e llo s e consé cutifs à la con so m m a tio n de lait pasteurisé o n t été relevés. De manière générale, ces contam inations sont liées à une hygiène insuffisante, ju stifiée par le fa it que la p asteurisa tion s u ffira it à élim iner tous les risques sanitaires - ce qui n'est pas le cas. P o ur é v ite r des maladies d ’origine alim entaire, il est très

im p o rta n t de prendre des précautions, s u rto u t p o u r les p o p u la tio n s les plus vulnérables: les enfants, les personnes âgées e t les personnes don t le système im m u n ita ire est a ffa ib li. Si vous avez le m o in d re d o u te sur la q u a lité du lait cru que vous vous app rê te z à utiliser, pasteurisez-le. Le from age perdra certes en saveur, mais vous serez assuré d ’o b ­ tenir un produit sans danger. Si vous avez la chance de pouvoir vous procurer du lait cru en provenance d ’une ferm e, n’utilisez jamais celui d ’un animal a tte in t de m am m ite (in fla m m a tio n de la m am elle) ou sous a n tib io tiq u e s (car ceux-ci d é tru iro n t les bactéries utiles à la fabrication du fromage). Des pays c om m e les É tats-U nis ou le Canada enca dre nt de façon drastique la c o m m e rc ia lis a tio n des fro m a g e s au la it cru (un a ffin a g e de 6 0 jo u rs au m inim um est imposé, ce qui est pro p re ­ m ent im pensable p o u r un cam em bert, par exem ple). En France, à l’inverse, le la it cru est o b lig a to ire dans le c ahier des cha rg e s de n o m b re u x fro m a g e s AOC (A ppe lla tion d ’O rigine Contrôlée), com m e le livarot, l’époisse, le maroilles,

CONGELER LE LAIT

Beaucoup de gens se demandent s ’i l est possible de fabriquer du fromage aoec un lait qui a été congelé. L’expérience m’a montré que le lait de chèvre se conservait très bien au congélateur pendant 30 jours et que ce mode de conservation était tout à fait compatible avec la fabrication de fromages, du moins pour les variétés à pâte fraîche et à pâte molle. À l’inverse, le lait de vache ne se prête pas à ce mode de conservation car, une fois qu’il est décongelé, la crème se sépare du lait.

15

Les ingrédieiUs

LA PASTEURISATION

L a pasteurisation, est un. procédé de chauffage qui détruit les bactéries pathogènes. Elle modifie cependant la saoeur du lait et dénature entre 4 e t 7 % des protéines du petit-lait; le caillé obtenu est alors légèrement moins consistant Pour le plus grand déplaisir de ceux qui fabriquent du

des fromages maison; la structure des protéines

fromage maison (et des consommateurs qui aiment

est endommagée, les enzymes sont détruites, et

le lait), le lait et la crème vendus au rayon frais des

son goût n'a rien d ’agréable. Les avantages de ce

supermarchés sont de plus en plus souvent stérilisés.

lait sont donc quasi nuis pour les consommateurs,

Le lait est chauffé à 115 °C pendant 15 à 20 minutes,

mais nombreux pour les laiteries, qui peuvent ainsi

puis rapidement refroidi, mais ce processus détruit

acheter des quantités plus importantes de lait, le

tous les organismes du lait et lui donne un goût

transporter sur des distances plus longues et le

légèrement cuit, comme celui du lait concentré.

conserver plus longtemps. Les grands fabricants

L'objectif du traitem ent est d ’augmenter la durée

réussissent malgré tout à le commercialiser en jouant

de conservation du produit (jusqu'à 150 jours dans

sur les craintes des consommateurs en matière de

un local dont la température ne dépasse pas 15 °C).

sécurité sanitaire. Le lait et la crème pasteurisés

Le lait stérilisé est loin d ’ê tre idéal pour fabriquer

sont pourtant parfaitement sûrs.

le munster, etc. Ceci étant, il est bon de p ré c ise r q u e la tra n s fo rm a tio n du lait cru en from age se fa it très vite après la traite e t est donc réservée aux ferm es et fabriques artisanales im plantées à proxi­ m ité du lieu de récolte.

La lait homogénéisé Il s’a g it d ’un la it q ui a été soum is à un tra ite m e n t à la chaleur et à une pression élevée dans le b u t de fra c tio n n e r les globules gras en m inuscules particules. Ainsi, les globules gras sont bien répar­ tis dans le lait (de façon hom ogè ne) et ne rem o nte nt pas à la surface. En ajou­ ta n t du chloru re de calcium dans le lait hom ogénéisé, on o b tie n t un caillé plus lisse e t m oins fe rm e que ce lu i issu du lait cru. Il fa u t parfois y m e ttre ju squ’au double de la q ua ntité de présure requise dans le la it cru. Bien que le la it vendu dans le c o m m e rc e s o it g é n é ra le m e n t pasteurisé e t hom ogénéisé, il n’est pas utile d ’hom ogénéiser le lait frais p rove­ nant dire cte m e n t de la ferm e.

L& lait pasteurisé Ce lait a été tra ité à la chaleur p o u r tu e r les ba c té rie s p a thogè nes. L’a jo u t d ’un fe rm e n t est nécessaire dans la p lu p a rt des recettes de from age s à base de lait pasteurisé, c a r c e tte o p é ra tio n élim ine aussi les bonnes bactéries. Par ailleurs, elle réduit la teneur en protéines, en v ita ­ m ines e t en sucre du lait, e t d é tru it les enzym es qui a ident le corps à assim iler des nutrim ents du lait. P o ur p a s te u ris e r du la it cru de vache ou de c h è v re , p ro c é d e z de la fa ç o n suivante: 1. Versez le la it cru dans une casserole en inox ou en verre (excluez l’alum inium ) e t pla c e z c e lle -c i dans une casserole plus grande contenan t de l’eau chaude. M ettez ce bain-m arie sur le feu. 2 . F aites c h a u ffe r le la it à 63 °C, en

rem u ant de tem p s en tem p s p o u r q u ’il c h a u ffe u n ifo rm é m e n t. M a in te n e z la te m p é ra tu re à 63 °C p e n d a n t e x a c te ­

m ent 3 0 m inutes. Si le lait est chau ffé à tro p basse tem p éra ture ou pas assez lo n g te m p s, les b a cté rie s path o g è n e s ne se ro n t pas to u te s élim inée s. Si le lait est chau ffé à une tem p éra ture tro p é levée ou p e n d a n t tr o p lo n g te m p s , les p ro té in e s du la it ris q u e n t d ’ê tre détruites: vous obtiendrez un caillé tro p m ou pou r faire du from age.

4. Conservez le lait pasteurisé au ré fri­ gérateur jusqu’à son emploi.

Le lait stérilisé. Des s c ie n tifiq u e s o n t d é c o u v e rt que le la it c h a u ffé à de s te m p é ra tu re s très élevées pou v a it se conse rver très lo n g te m p s dans un c o n d itio n n e m e n t aseptisé. Les grandes entreprises laitières peuvent tra n s p o rte r le la it sur de très longues distances p o u r le tra ite r loin des sites de traite, mais ce tte opération dénature les protéines et, sur le plan nutritionnel, le lait ultra-pasteurisé est presque équ i­ valent à l’eau.

Le lait UHT

Placez la casse ro le dans un évier re m p li d ’eau gla cé e : l’eau d o it arriver au m êm e niveau que le la it. Remuez sans cesse le con te n u de la casserole jusqu’à ce que la tem pérature du lait soit descendue à 4 °C. 3.

Le lait UHT (ultra-haute température), ou lait longue conservation, est p orté à une tem pérature entre 135 et 150 °C pendant que lques secondes seulem ent. Vendu dans des em ballages aseptisés, il a une durée de conservation de plusieurs mois. Si c ’e s t le seul la it auq uel vous avez accès, vous pouvez vous en servir pour pré p a re r des from age s à pâte fraîche, mais ce n’est pas l’idéal.

La lait entier Le la it e n tie r c o n tie n t la to ta lité de sa m atière grasse, soit entre 3.5 et 4 %.

Le Lait demi-écrémé

Il est im portant de faire baisser la tem pé­ ratu re du lait rapid em e nt p o u r que les co n d itio n s ne soient plus p ropices au d é v e lo p p e m e n t de b a c té rie s p a th o ­ gènes, autrem ent d it pour que le lait soit pasteurisé.

C ’est un la it allégé, d o n t la te n e u r en m atière grasse s’élève entre 1,5 e t 1,8 %. Vous pouvez l’utiliser pou r préparer du fe rm e n t m aison, des fro m a g e s à pâte pressée à râper, c o m m e le fro m a g e romain (voir p. 188) ou le parmesan (voir p. 146), des from ages à pâte fraîche (voir pp. 64-115) e t autres p ro d u its la itiers (voir pp. 190-211).

n

Les ingrédients

Le lait écréméLe lait écrém é est un lait d o n t la crèm e a été retiré e et qui c o n tie n t un m axim um de 0,3 % de m atière grasse.

Le tait en. poudre Il s'agit sim plem e nt de lait désh ydra té: p o u r o b te n ir 1 litre de lait, m é la n g e z 130 g de lait en pou dre et 9 0 0 ml d ’eau. Il n’est pas nécessaire de pasteuriser le lait en poudre, car les bactéries in dési­ rables sont éliminées pendant le procédé de séchage. Vous pouvez utiliser du lait en pou dre dem i-écrém é ou entie r pou r fab riq u e r des from ages à pâte fraîche et d ’autres pro d u its laitiers.

La crème La crèm e est la m atière grasse du lait, d o n t on tire la crèm e aigre e t la crèm e fraîche. Pour fa b riq u e r des from age s à

pâte fraîche, utilisez p lu tô t de la crèm e allégée. Évitez de p re n d re des crèm es longue conservation ou UHT.

Le babeurre À l’o rig in e , le b a b e u rre é ta it le liq u id e o b te n u après la fa b ric a tio n du be u rre p a r b a ra tta g e . C e lui q u e l’on tro u v e a u jo u rd ’hui dans le c o m m e rc e est du lait pasteurisé (écrémé ou dem i-écrém é) ferm enté. Il est assez sim ple d ’en prépa­ rer chez soi avec un fe rm e n t spécial à ensem encem ent direct.

Le lait de soja Bien q u ’il p o rte le nom de lait e t q u ’il en ait un peu l’aspect, le lait de soja ne d o it pas être c o n s id é ré c o m m e un p ro d u it la itie r. O b te n u à p a r tir de g ra in e s de soja e t d ’eau, il peut être em ployé dans la fabric a tio n de from age s végétaliens.

La présure E m p lo yé e p o u r fa ire c o a g u le r le la it, c e tte substance c o n tie n t des enzym es q ui a g isse n t su r la caséine (p ro té in e ) du la it e t qui sépa ren t le caillé (solide) du p e tit-la it (liquide). Si on laisse du lait cru reposer p e n d a n t q u e lques jo urs, il c o a g u le ra n a tu re lle m e n t sous l’a c tio n des b a c té rie s q u i s’y d é v e lo p p e n t et tra n s fo r m e n t son su cre ( la c to s e ) en a cid e la c tiq u e . Plus le la it c ru repose lo ngtem p s, plus son a cid ité augm ente, e t il fin it alors par cailler. Pour la fa b ric a tio n du fro m a g e , il n’est pas so u h a ita b le que la c o a g u la tio n du la it se p ro d u is e à un niveau d ’a c id ité

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élevé, car elle serait alors tro p rapide. On a d o n c recours à la présure p o u r faire c a ille r le la it ta n t q u ’il est enco re riche en lactose e t pas tro p acide. O n t r o u v e la p r é s u r e s o u s f o r m e liq u id e , en c o m p rim é s ou en po u d re . La p re m iè re se tro u v e fa c ile m e n t en pharm acie: les deux autres sont s u rto u t v e n d u e s d an s c e rta in s m agasins b io e t sur les sites spécialisés en p ro d u its laitiers. La présure liq u id e se conse rve au réfrig éra teu r ou dans un e n d ro it frais et som bre (une exposition à la lum ière et à la chaleur la rend inactive). La présure en poudre, p o u r sa part, d o it être s to c ­

kée au congélateur et sortie juste avant em ploi pour conserver toutes ses vertus.

La présure animale. Elle provient du quatrièm e estomac (cail­ lette) du veau et contie nt des enzymes, la chym osine (rennine) e t la pepsine. De nos jours, les laboratoires produisent de la présure standardisée, mais la plupart des from agers préparaient autrefois leur présure à la ferme. LA PRÉPARATION TRADITIONNELLE Après avoir abattu un veau ou un chevreau, on nettoie son estomac et on le sale avant de le suspendre dans un endroit frais pour le faire sécher jusqu'à son emploi. Lors de la fabrica­ tion du fromage, il suffit d'en prélever un petit morceau et de le faire tremper plusieurs heures dans de l'eau fraîche. On ajoute ensuite une petite partie de cette solution dans le lait acidifié pour produire un caillé.

La présure négétale Plusieurs plantes so n t rép u té e s p o u r leurs p ro p rié té s co ag ulantes. Dans la Rome antique, les from age rs utilisaient ainsi un extra it d ’écorce de figuier (Ficus

carica) en guise de présure. L'infusion de gaillet ja une ( Galium verum ) ou d ’o rtie ( U rtic a d io ic a ) p e u t é g a le m e n t ê tre em ployée à cet effet, de m ême que celle de fle u r de chardon (Cyrana), qui entre dans la fabrication du serra, un from age portugais.

La présure microbienne U tilisée com m e s u b s titu t de la présure animale, la présure m icrobienne contient une e nzym e d é riv é e de la m oisissure M ucor miehei. Elle est em ployée dans les produits végétariens ou ceux destinés à répondre à des interdits alim entaires reli­ gieux. C ependant, il fa u t soulign er que les from ages fabriqués à p a rtir de cette présure e t affinés p en dant une longue période o n t tendance à développer une légère am ertum e.

L eau. non. chlorée. Elle est in d is p e n s a b le p o u r d ilu e r la présure, d o n t l’a c tio n p e u t ê tre in h i­ bée p a r le c h lo re . R e n s e ig n e z -v o u s auprès des services de votre com m une p o u r savoir si l’eau du robin et con tie n t du c h lo re ou o p te z p o u r de l'eau en bouteille ou de l’eau distillée.

Les ferments lactiques Il s’a g it d ’un m icro-orga nism e que l’on ajoute dans le lait pou r aug m enter son niveau d’acidité et favoriser ainsi l’action coagulante de la présure. En outre, les ferm ents lactiques freinent la croissance des agents pathogènes e t co n trib u e n t à la conservation du from age. Enfin, ils agissent aussi sur la texture, la saveur et l’arôm e du from age. La phase d ’a c id ifi­

cation du lait par l’ajout d ’un ferm ent est appelée « m aturation ». Traditionnellem ent, les ferm ents prove­ naient du p e tit-la it de la fa b ric a tio n de fro m a g e de la veille. Appelés « culture m ère », ils passa ient ainsi d ’un lo t de from age s à l’autre au fil des ans, dans une fabrication continue. L’inconvénient é t a it q u e l’e n s e m e n s e m e n t d u r a it

Les ingrédients

p lu s ie u rs h eu res a v a n t q u ’on puisse in itier la fabrica tio n du from age. Vers la fin des années 1980, une nouvelle génération de ferm ents a fa it son app a­ ritio n p o u r la fa b ric a tio n de from age s: ces ferm e n ts, d its à « ensem ensem ent d ir e c t » s o n t trè s s im p le s d ’u t ilis a ­ tio n (il s u ffit de les a jo u te r dans le lait ch a u d ) e t ré d u ise n t trè s la rg e m e n t le risque de c o n ta m in a tio n du la it d u ra n t le processus de fab rica tio n du from age. Cependant, ces ferm ents ne sont vendus q u ’en gra n d e q u a n tité par des fo u rn is ­ seurs spécialisés dans le m atériel pou r from ageries.

Ferment mésophile et ferment thermophile Pour une fab rica tio n maison, le recours aux fe rm e n ts la ctiq u e s lyo philisés (en p h a rm a c ie ou dans les m agasins b io e t dans c e rta in e s g ra n d e s s u rfa c e s ) est une b o n n e s o lu tio n . C eux utilisés p o u r la fa b r ic a tio n du fro m a g e s o n t e s s e n tie lle m e n t les fe rm e n ts m é s o philes e t les ferm ents therm ophiles. Les prem iers sont em ployés pour des prépa­ ra tio n s à basse te m p é ra tu re , ta n d is que les seconds sont réservés p o u r les from ages exigeant un chauffage à haute tem pérature. Les fe rm e n ts lyophilisés du c om m e rce s o n t c o n d itio n n é s en sa ch e ts d ’e n v i­ ron 5 g, q u a n tité qui s u ffit p o u r p ré p a ­ rer 1 litre de cu ltu re m ère. Les sachets se co n s e rv e n t au ré g rig é ra te u r, à une te m p é ra tu re d e 4 °C. L’e x c é d e n t de cu ltu re m ère s u p p o rte bien la c o ng éla­ tion. Il s u ffit de la c o n d itio n n e r en petits cu b e s q u ’on p e u t e n s u ite u tilis e r en fo n c tio n des besoins. Dans les recettes, nous u tilise ro n s des cube s de c u ltu re mère congelée de 28 g chacun.

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Préparer un ferment mésophile m aison Il est très facile de préparer une culture mère à p artir d ’une souche com merciale. Elle pourra se conserver de 1 à 6 mois. 1. S té rilis e z un b o c a l en v e rre e t son c o u v e rc le en les p lo n g e a n t 5 m inutes d an s une c a s s e ro le d ’eau b o u illa n te puis é g o uttez-les e t séchez-les avec un to rch o n propre. Laissez-les refroidir. 2 . Q uand le bocal est froid, remplissez-

le de la it fra is ju s q u ’à 1,5 cm du b ord. Ferm ez h e rm é tiq u e m e n t le bocal avec le couvercle. 3. Placez le bocal dans un fa ito u t rem pli d ’eau. Le niveau d ’eau d o it dépasser le couvercle du bocal d ’au m oins 0,5 cm. 4 . Placez le fa ito u t sur le feu e t p o rte z l’eau à é b u llitio n , puis laissez b o u illir à p e tits bouillons pen dant 30 minutes.

S o rte z e n s u ite le b o c a l de l’eau e t laissez re d e s c e n d re sa te m p é ra tu re à

5.

9. P o ur c o n g e le r le fe rm e n t m aison, stérilisez deux bacs à glaçons en plas­ tiq u e (pré voyez de faire des cubes de 6. Ensemencez le lait (à 22 °C) en y ajou­ 28 g chacun, ce p oids servant d ’unité de base p o u r les recettes de ce livre). ta n t le contenu d ’un sachet de ferm ent Remplissez-les de ferm ent, couvrez-les m ésophile lyo philisé. Agissez ra p id e ­ de film alim entaire et placez-les dans la m ent pou r réduire au m axim um l’exp o ­ sition du lait à l’air. partie la plus froide de votre congélateur.

22 °C dans un endroit qui soit à l’abri des courants d ’air.

AJOUTER LE FERMENTLYOPHILISÉDANSLE LAIT

7. Ferm ez le b o ca l e t a g ite z -le p o u r d isso u d re le fe rm e n t. P lacez-le dans u n e p iè c e à 22 °C p e n d a n t 15 à 24 heu res, ju s q u ’à ce q u e le la it a it coag ulé (16 heures sont généralem ent suffisantes). Si la pièce vous paraît tro p fraîche, placez le bocal sur le haut d ’une étagère, où la te m p é ra tu re est g é n é ­ ralem ent un peu plus élevée. Le caillé est p rê t lo rsq u ’il a la consistance d ’un yaou rt ferme, avec une surface brillante, e t q u ’il se sépare nette m en t des parois du bocal. G oûtez-le: il d o it être à la fois lé gèrem ent acide et un peu sucré.

8. Placez le ferm ent au frais. Il se conser­ vera 3 jo u rs au ré frig é ra te u r. Si vous n’envisagez pas de préparer du from age maison dans ce délai, il est préférable de le congeler.

10. Q uand le fe rm e n t s’est s o lid ifié , dém oulez les cubes e t glissez-les dans des sacs en p la s tiq u e h e rm é tiq u e s , puis rem ettez-les au congélateur. Vous pou vez les c o n s e rv e r p e n d a n t 1 m ois sans que le ferm ent perde son efficacité. Étiquetez vos sacs en indiquant le type de ferm ent et la date de fabrication.

11. Si vous voulez p réparer un second lo t de ferm ent, rem placez le sachet de ferm ent lyophilisé par 56 g (soit 2 cubes) de c u ltu re m ère. Vous pouvez utilis e r une culture fraîche ou surgelée.

Préparer un. ferment ther mophUr, maison. 1. Suivez les étapes 1 à 4 de la prépara­ tion du ferm ent m ésophile maison.

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Les ingrédients

2 . S ortez le bocal de l'eau e t laissez la tem pérature du lait redescendre à 43 °C dans une pièce à l'abri des courants d'air. A joutez rapidem ent le ferm ent therm ophile lyophilisé pour réduire au maxim um l'exposition du lait à l’air. Fermez le bocal e t a gite z-le p o u r dissoudre le ferm ent. (Pour préparer un second lot de ferment, ajoutez 56 g de culture mère fraîche ou surgelée dans le lait à la place du sachet.)

3. Laissez le lait reposer à 43 °C pendant 6 à 8 heures pou r obtenir un caillé de la consistance d ’un yaourt. 4 . G ardez ce fe rm e n t 3 jo u rs au r é fr i­ gérateur ou congelez-le. Dans les deux cas, il pou rra être utilisé p o u r préparer un nouveau ferm ent.

LES PROBLÈMES QUI PEUVENT SURVENIR

S i nous stérilisez bien, tout le matériel et que nous suroeillez attentioement les durées et les températures indiquées, nous décriez réussir sans problème cotre ferment maison. Mais en cas de raté, ooici quelques indices pour comprendre ce qui s ’est passé et y remédier... la prochaine fois ! 1. Votre ferment a un goût très acide.

bien rincés. Des quantités résiduelles de ces produits

C’est sans doute que sa maturation a été trop impor­

peuvent neutraliser l'action des bactéries,

tante. La prochaine fois, diminuez légèrement la

f.

quantité de ferment et baissez de 1 °C la tempéra­

étaient présents dans la culture. Ce cas reste très

ture de fermentation (21 °C au lieu de 22 °C pour

rare mais possible.

Des organismes hostiles aux bactéries lactiques

le ferment mésophile, 42 °C au lieu de 43 °C pour le ferment thermophile).

3. Vous constatez l'apparition, de bulles dans notre ferment.

2. Le ferment ne coagule pas.

a. Le lait n’a pas été correctement stérilisé. Un fer­

a. La température est descendue sous la barre des

ment mal préparé peut contenir certains organismes

22 °C (43 °C pour le ferment thermophile) pendant

qui produisent du gaz, comme les levures et les

la période de maturation.

bactéries conformes.

b. Il n'y avait pas de bactéries vivantes dans le

b. Votre matériel n’était pas suffisamment propre.

ferment inoculé.

Quelle que soit la cause de cette formation de bulles,

c. Le lait contenait des antibiotiques (si l’animal en

jetez le ferment, qui sera impropre à la fabrication

a absorbé).

du fromage.

d. Vous n’avez pas mis assez de ferment. C’est peu probable dans votre premier lot de culture mère, car

Si vous avez le moindre doute sur la qualité de votre

les sachets de ferment lyophilisé sont dosés avec

ferment, surtout jetez-le. Mieux vaut recommencer

précision. Dans le deuxième lot ou les lots suivants,

la préparation plutôt que de constater, au bout de

vous devez ajouter 56 g de ferment frais ou surgelé.

plusieurs mois d’affinage, que votre fromage a été

e. Vous avez lavé vos ustensiles avec de l’eau de

gâté par une bactérie nuisible...

Javel ou un détergent puissant et ne les avez pas

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Les additifs Ces in g ré d ie n ts s o n t em p lo yé s p o u r favoriser la coag ulation du lait, rehaus­ ser la saveur du from age ou le colorer.

Les colorarUs La co u le u r d ’un fro m a g e p a rtic ip e de son identité, au même titre que la saveur qu'il dégage. Ainsi, le lait de chèvre, qui est dép o u rvu de carotène, p ro d u it des from age s très blancs. Avec du la it de vache, très riche en carotène, on peut o b te n ir des pâ te s d ’un bea u ja une. En hau t de l’é ch e lle de co u le u rs des from ages, on peu t c ite r le lo nghorn et le colby, qui o n t une teinte orangée. A u tre fo is , on p e n s a it que la co u le u r ja u n e du fro m a g e é ta it un g a g e de qualité parce qu’il avait été fabriqué avec du lait riche en m atière grasse. Mais on a déco uvert qu'il était possible de c o lo ­ rer artificiellem ent les from ages, ce qui p erm ettait de vendre à un prix élevé des produits fabriqués avec du lait de qualité inférieure. Pour ce faire, on utilisait des pétales de souci, des bou to n s d ’aub é­ pine, du safran ou du curcuma. En réalité, la coloration ne dépend pas de la teneur en m atière grasse du from age, mais de sa c o n ce n tra tio n en carotène. Les a n im a u x a b s o rb e n t le c a ro tè n e contenu dans leurs alim ents et en trans­ fo rm e n t une partie, y com pris le bêtacaro tè n e , en v ita m in e s A. L’excéd ent de b ê ta -c a ro tè n e e s t p a rtie lle m e n t conservé dans la m atière grasse du lait. La concentration en carotène varie aussi selon la race de l’animal. L’ajout de colora nt dans le from age n’a aucun e ffe t sur sa saveur, sauf p o u r le ro q u e fo rt e t les from age s bleus: leurs

taches bleues caractéristiques sont dues aux m oisissures qui leur con fè re n t leur g o û t exquis. Le colo ra n t pou r from age est une te in ­ tu re v é g é ta le n o n -to x iq u e q ui se fixe aux protéines du lait (caséine) pendant le p ro cessus de fa b ric a tio n . Le plus courant est le rocou (ou anatto), qui est e x tra it des graines du Bixa orellana, un arbuste d ’Am érique du Sud. Le colorant p o u r fro m a g e e s t v end u sous fo rm e liquide chez les fournisseurs de matériel p o u r from a g e rie s . Il ne dem and e pas de précautions particulières : stockez-le dans un placard, il se garde indéfiniment.

Le sel Le salage p e rm e t de m e ttre en valeur le g o û t du from age. On utilise du gros sel non iodé de qualité, que l’on ajoute généralem ent dans le caillé juste avant le pressage. On p e u t aussi en fro tte r d é lic a te m e n t la s u rfa c e du fro m a g e après la fo rm a tio n de la croûte. Enfin, on peu t faire tre m p e r le fro m a g e dans une saumure saturée. Le sel revêt plusieurs fo n c tio n s im p o r­ tantes dans la fa b ric a tio n du from age. Il abso rbe l’hum id ité du caillé, favorise l’égo uttage du pe tit-la it en faisant rétré­ cir la taille des grains de caillé, inhibe la croissance de bactéries la ctiques vers la fin du processus de fa b ric a tio n du from age, et joue un rôle de conservateur en em pêchant la prolifération de bacté­ ries indésirables. N ’utilisez jam ais de sel iodé, c a r l’iode em pêche le développem ent des bacté­ ries de ferm entation et ralentit le proces­ sus d ’affinage.

Les ingrédients

Les herbes et les épices Ces in grédients p erm ettent d ’enrichir la saveur et app ortent aussi une touche de couleur. Utilisez si possible des herbes n’ayant pas subi de traite m en t chim ique et fraîchem ent cueillies, que vous ferez séche r vo us-m êm e en p re n a n t garde qu’elles ne c o m p o rte n t aucune trace de moisissure. Les graines de cum in e t de carvi se m arient bien avec les from ages à pâte pressée. Dans les from ages frais, on peut ajouter des herbes du ja rd in com m e la c ib o u ­ lette, le persil, le thym , l’aneth, l'origan, le basilic e t la sauge. Le from age étant consom m é rapidem ent, il est inutile de fa ire séche r les h e rb e s; en revanche, il fa u t bien les laver e t les sécher. On laissera reposer le fro m a g e 2 jo u rs au ré fr ig é ra te u r a v a n t d ’y g o û te r p o u r q u ’il s’im p rè g n e bien des saveurs des arom ates (au m oins 3 jours si on utilise des herbes séchées, moins arom atiques que les herbes fraîches).

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Sans chlorure de calcium , le caillé de lait de chèvre n’est souvent pas assez consis­ ta n t pou r être coupé correctem ent.

Les agents acidifiants U tilis é e c o m m e a g e n t c o a g u la n t, la présure est parfois rem placée par des agents acidifiants pou r la réalisation des from ages à pâte fraîche. Dans le chapitre q ui leur est consacré (v o ir pp. 64-115), vous trou vere z des recettes préparées avec du vinaigre, de l’acide citriq u e ou de l’acide ta rtriq u e (les deux vendus en droguerie) ou encore des recettes utili­ sant des jus d ’agrum e frais.

La lipase en poudre Cette enzym e peut être ajoutée dans le lait pou r relever le g o û t des from ages. E lle e n tr e d a n s la f a b r ic a t io n de nom breux from ages italiens mais aussi dans certaines pâtes persillées. La lipase en p o u d re se c o n s e rv e p e n d a n t 4 à 6 mois au congélateur.

Le chlorure de calcium

La cendre,

Ce sel de calcium perm et de réta blir la teneur en calcium du lait ayant subi un tra ite m e n t therm ique. Son em ploi peut s’avérer indispensable si vous utilisez de la présure végétale ou m icrobienne. Le chau ffage du lait lors de la pasteurisa­ tion fait baisser la quantité de calcium du lait et atténue les propriétés coagulantes de la présure, d o n t l’action est ralentie de façon significative dans le lait pasteu­ risé. En ajoutant du chlorure de calcium, on rééquilibre le processus et on obtie nt un caillé plus ferme. Je v o u s re c o m m a n d e d ’a jo u te r du ch lo ru re de calcium p o u r p réparer du fro m a g e au lait de chèvre, c a r il s’a g it d ’un la it n a tu re lle m e n t hom ogénéisé.

P a rfois a p p e lé e « c h a rb o n a c tif », la c e n d re d o n t on s a u p o u d re c e rta in s from ages à pâte fraîche est un charbon de bois de qualité alim entaire. On l’u ti­ lise pou r favoriser le développem ent de moisissures à la surface des from ages.

Bactéries et m oisissures On les utilise p o u r rehausser la saveur de certains from ages (pâte persillée et pâte m olle à cro û te fle u rie ou lavée). On les trou ve sous form e liquide (elles se ga rd e n t 2 m ois au ré frig é ra te u r) ou lyophilisée (1 an au congélateur).

Breoibactertum linens (« ferment du. rouge ») C ette bactérie a p p o rte aux from ages à cro û te lavée une te in te rouge orangé, les protège contre le développem ent de moisissures indésirables et agit de façon im portante sur leur goût. Elle est d ispo­ nible sous form e lyophilisée ou liquide.

Geotrichum. candidum. (moisissure, blanche) C ette m oisissure engendre le d é ve lo p ­ pem e n t de colonie s plates de couleur crème, presque transparentes et parfois poudreuses. On l’utilise avec P. cand i­ dum pour fabriquer des from ages à pâte molle, com m e le ca m e m b e rt e t le brie. C e tte m oisissure jo u e un rôle m ajeur dans le processus d ’affinage et influe sur la structure et la saveur de ces fromages. G. c a n d id u m est aussi utilisé e sur les from age s à cro û te lavée p o u r neu tra li­ ser leur surface et stim uler le d é ve lop­ pem e n t de B revibacterium linens. Elle existe sous form e lyophilisée ou liquide.

Pénicillium. album. (moisissure, bleue) C e tte m o is issu re fo rm e , au b o u t de qu e lq u e s jo u rs , une c ro û te a lla n t du blanc au gris bleuté. Ses propriétés sont très sim ilaires à celles de P é nicillium cand id u m . P rin c ip a le m e n t e m p lo y é e

dans les from ages au lait de chèvre, elle est vendue sous form e liquide.

Pénicillium. candidum (moisissure, blanche) Les from ages à pâte molle à croûte fleu­ rie. com m e le brie, sont ensemencés en surface avec cette moisissure. Sa propa­ gation rapide sur la surface du from age in h ib e la p ro lifé ra tio n de m oisissures indésirables. P. candidum d é g ra d e les acides la c tiq u e s , n e u tra lis a n t ainsi la pâte et influant sur son goû t e t sa stru c­ ture. C ette m oisissure p a rtic ip e éga le­ m e n t au processus d ’a ffin a g e . On la trouve sous form e lyophilisée.

Pénicillium, roqueforti (moisissure bleue) C ette m oisissure p ro d u it les m arbrures bleu-vert typiqu es des from ages à pâte persillée . Elle lim ite la c roissan ce de moisissures indésirables, et ses enzymes jo u e n t un rôle dans le d é v e loppe m en t du g o û t p iq u a n t du fro m a g e e t de sa consistance crémeuse. P. ro q u e fo rti se trouve sous form e lyophilisée ou liquide.

Le matériel

Le m atériel

Pendant des siècles, les hommes ont fabriqué, du. fromage aoec les mogens du, bord : ils utilisaient de l’écorce pour les m oisissures et des estomacs d’anim aux pour la présure, égouttaient le caillé dans des torchons et fabriquaient des paillons et des paniers aoec de la paille. Beaucoup de ces techniques trad itionn elles restent utilisées dans certaines parties du m onde, mais voici une liste de m atériel plus m oderne qui vous facilitera la tâche et lim itera les risques de contam ina tion. Nul besoin de m atériel tro p élaboré e t la m ajorité des ustensiles indispensables se tro u v e n t déjà dans votre cuisine. Veillez particulièrem ent à l'e ntretien et à la propreté de vos ustensiles. L’inox, l'émail, le verre e t le p o lyp ro p ylè n e a lim entaire sont faciles à laver e t m oins réa c tifs aux acides p ro d u its d u ra n t le processus de fa b ric a tio n du from age . L’alum inium e t la fonte sont à proscrire, car ils réagissent aux acides en fo rm a n t des sels m étalliques qui sont absorbés par le caillé. Celui-ci déve loppe alors des saveurs désagréables. N ’utilisez pas non plus de PVC, qui n’est pas adapté à un usage alim entaire.

Les ustensiles Baia-m arie Les professionnels utilise n t une cuve à from age, mais il est to u t à fa it possible de s’en p a sse r p o u r une fa b r ic a tio n m aison. Deux solutions sont possibles: la m oins coûteuse consiste à m e ttre la casserole de lait dans un évier en inox rem pli d ’eau chaude. Vous pouvez aussi investir dans une grande bassine en inox d 'u n e c o n te n a n c e de 12 litres. Placez

28

d'abord la casserole dans la bassine, puis remplissez la bassine d ’eau chaude pou r chau ffer le lait.

Balance de cuisine (facultatif) Vous pouvez vous en servir p o u r peser les ingrédients.

Carnet de trajoail Si vous débutez, pensez à prendre des notes à chaque essai que vous faites en consignant scrupuleusem ent toute s les éta p e s du trava il. En p ro c é d a n t de la sorte, vous p ou rrez m ieux analyser les d iffé re n c e s q u e p ré s e n te n t les divers produits que vous utilisez et vous retrou­ verez ainsi très facilem e nt la façon d o n t vous aurez p ro c é d é p o u r telle ou telle réalisation. Il vous sera aussi plus facile, g râce à ces notes, de re p ro d u ire une « erreur » ou un ensem ble de cond itions

Modela de cornât da trônait TYPE DE FROMAGE

FAIT LE

TYPE DE LAIT

QUANTITÉ DE LAIT

.................................................../.. A.

Maturation.

Broyage du caillé

Type de ferment : .........................................

Durée du broyage : ....................................

Quantité de ferment : .................................. Ferment ajouté au bout de :.........................

Salage du caillé

Température du lait à l’ajout du ferment : ....

Quantité de sel ajouté : .............................

PrésureType de présure : ..........................................

Type d'herbes ajoutées : ............................ Quantité d ’herbes ajoutées : ....................

Quantité de présure : ...................................

Pressage du caillé

Température du lait au moment

Heure de d ébut du pressage : .................

de l’ajout de la présure : ..............................

Pression au début : ....................................

Découpage du caillé.

Pression à la fin : ......................................... Date de fin du pressage : ....../ ........ / ......

Taille des cubes de caillé : ............................ Caillé découpé au bout de : .........................

Séchage Date de d ébut : .......... / ............../ .............

Cuisson, du caillé

Date de fin : .......... / ............../ ..................

Durée de cuisson du caillé : ......................... Température de début de cuisson : ............. Température de fin de cuisson : ...................

Égouttage du caillé Durée d’égouttage : .....................................

Enrobage à la cire Date : .......... / ............../ ..............................

Affinage Température durant l’affinage...................

Dégustation Date de la première bouchée..... / ......../ .

Commentaires et obseroations

Le m atériel

q u i a u ro n t d o n n é un très bon résultat. Nous vous proposo ns page précéde nte un m odèle de fiche.

Casseroles ou, faitouts U tilisez des casseroles ou des fa ito u ts en inox ou en ém ail (non ébréché). Ces ustensiles doivent p ou voir contenir entre 4 e t 12 litres de lait, selon la recette. Vous pouvez aussi ch a u ffe r les in gré dien ts au bain-m arie dans un récipient en inox.

Cire alimentaire C e tte cire soup le q ui recouvre c erta ins from age s p e rm e t d ’é vite r q u ’ils sèchent p e n d a n t l’a ffin a g e e t les p ro tè g e des b a c té rie s in d é s ira b le s . Il en e x is te de d iffé re n te s couleurs : naturelle, rouge et noire. Vous en tro u ve re z chez les fo u r­ nisseurs de m a té riel p o u r from age ries.

R é utilisable, la cire à fro m a g e e s t plus robuste e t plus soup le que la paraffine. Faites fo n d re la cire dans une casserole q u e v o u s ré s e rv e re z à c e t usage, c a r vous ne pou rrez pas é lim iner toute s les tra c e s de cire. Vous po u ve z s o it p lo n ­ g e r le fro m a g e dans la cire (choisissez une casserole assez grande), soit a p p li­ q u e r la cire à l’aide d ’un pinceau en poils naturels. Excluez le nylon, qui fondra à la chaleur. Le pinceau utilisé p o u r c o u v rir de cire vos from age s d o it être réservé à c e t usage, ca r vous ne p a rvie ndrez pas à le n e tto y e r entièrem ent.

Cuillères à mesurer Il est recom m andé d ’utiliser des cuillères en in ox. Elles v o u s s e ro n t p ré c ie u s e s p o u r m esurer c e rta in s a d d itifs , c om m e le c h lo ru re de calcium .

Le matériel étape par étape Chauffer le lait

Mouler e t égoutter

Casseroles ou faitouts

Écumoire

Bain-marie Thermomètre à lait

Moules à fromages et foncets Presse à fromage Récipient de récupération

M esurer le s in grédients

Planches à fromage

Balance de cuisine

Paillons

Verre mesureur Passoire fine Cuillères à mesurer

Affiner et conseroer Hygromètre (facultatif) Sonde à fromage (facultatif)

Trouailler le caillé

Vaporisateur

Bandelettes de papier pH

Cire alimentaire

Passoire

Emballages pour fromage

Spatule Toile à fromage

Écumoire Une écum oire est utile pou r transvaser le caillé de c e rta in s fro m a g e s à pâte fra îc h e , m o lle ou p e rs illé e dans des moules. Comme pour tous les ustensiles, privilégi*

ÉCUMOIRE

Emballages pour fromage Conservez de préférence les from ages à pâte fraîche, m olle ou persillée dans des emballages respirants. Vous en tro u ­ verez chez les fournisseurs de m atériel pou r from ageries. Ainsi enveloppés, vos from ages se garderont plus longtemps.

Hygromètre (fcæulialii) Vendu dans les magasins de bricolage, cet instrum ent vous perm ettra de mesu­ rer l'hum idité de l’air dans la pièce où a lieu l'affinage. Son em ploi est particuliè­ rem ent recom m andé pou r les from ages à pâte m olle ou persillée.

Moules et foncets Les moules (faisselles pou r les from ages f r a is ) d é t e r m in e n t la f o r m e d e s from ages. On y place le caillé d urant la phase d'ég outtage finale. Il en existe de nombreuses form es et tailles différentes; les modèles vendus chez les fournisseurs de m atériel p o u r fro m a g e rie s s o n t en inox ou en plastique alim entaire perforé. Un ré c ip ie n t en p la s tiq u e alim e n ta ire percé de tro u s sur les côtés e t dans le fond pourra faire office de moule.

Les foncets sont des disques fins montés sur un s u p p o rt, que l'on place sur les m oules p o u r presser le caillé de façon hom ogène, en répartissant le poids de la presse sur to u te la surface du from age. Ils sont en inox, en plastique alim entaire ou en bois. Vous pouvez aussi fabrique r facilem ent des fo n c e ts en bois. Il vous s u ffit de d é c o u p e r des cercles en prenan t soin que leur diam è tre s o it in férie ur à celui des m oules, c a r le bois se d ila te e t se contracte avec l’humidité. Optez pour du frêne ou du sapin, mais évitez l’érable, qui a tendance à m oisir rapidem ent, et le cerisier, qui libère des tanins. N’utilisez jam ais de bois tra ité sous pression ou avec des produits chimiques.

Paillons En paille, en jo n c ou en plastique, les paillons sont vendus chez les fo u rn is ­ seurs de m atériel p o u r from ageries. À défaut, utilisez des nattes à sushis.

PAILLONS

Le m atériel

Les paillons s o n t in d ispe nsables p o u r é g o u tte r les bries, les ca m e m b e rts et les coulom m iers. Ils peuvent aussi servir p o u r la phase de sé cha ge q u i s u it le pressage.

de m esurer la pression. Vous trou vere z différents types de presses chez les fo u r­ nisseurs de m atériel p o u r from ageries.

Papier pH Vendu en bandelettes, il vous servira à vérifie r le niveau d ’acidité du caillé (ou du lait avant l’ajout du ferm ent lactique). Cependant, pou r la plupart des recettes, cette vérification ne sera pas nécessaire si vous respectez les durées et les tem pé­ ratures mentionnées.

Passoires Vous aurez besoin d ’une grande passoire p o u r é g o u tte r le caillé. Peu im p o rte la grosseur des trous puisqu’elle sera tapis­ sée d ’une toile à from age. P révoyez aussi une passoire à th é qui v o u s s e rv ira à r é p a r tir la p ré s u re en pou dre à la surface du lait.

Planches à fromage. Elles s o n t utile s p o u r l’é g o u tta g e des fro m a g e s à p âte m o lle (b rie , c a m e m ­ b e rt, coulom m iers...). O p te z p o u r des m o d è le s ca rré s en b ois d u r bien sec, d ’e n v iro n 15 c m d e c ô té . Le b o u le a u ou l’é ra b le c o n v ie n n e n t trè s b ie n ; le chêne e t le cerisier sont à proscrire, car ils co n tie n n e n t des tanins nuisibles à la qua lité du from age. Les p la n c h e s p o u r r o n t é g a le m e n t servir p o u r le séchage e t l’affin a g e des from ages. Il en fa u t au m oins deux.

Presse à fromage Indispensable p o u r les from ages à pâte pressée, ce t ustensile d o it être facile à assem bler e t à netto yer. Choisissez un m odèle équipé d ’un systèm e perm ettant

PRESSEA FROMAGE

Récipient de récupération. Pour é v ite r que le p e tit- la it in o n d e le plan de travail d urant la phase d ’é g o u t­ tage, placez un récipient de récupération sous v o tre presse ou sous v o tre moule. Les fournisseur de m atériel p o u r fro m a ­ geries p ro p o s e n t une large gam m e de m odèles, mais vous pouvez utiliser to u t sim plem ent une plaque de four. Ce récipient perm et aussi de p ro té g e r le bois de la presse de l’hum idité dégagée pen dant la phase de pressage.

Sonde à fromage (facultatif) C e t u s te n s ile en in ox e s t u tilis é p o u r prélever des échantillons au fil de l’a ffi­ nag e du fro m a g e a fin de d é te rm in e r s’il est s u ffis a m m e n t m atu re p o u r être d é g u s té . V ous en tro u v e re z dans les bou tiques de m atériel culinaire.

SONDEA FROMAGE 32

Spatule

Toile à fromage

Elle sert à déco uper le caillé. Choisissez un m odèle à b o rd tra n c h a n t e t assez long pou r perm ettre d'atteindre le fond de la casserole sans plonger le m anche dans le caillé.

G é n é ra le m e n t en c o to n , les to ile s à from age, ou étam ines, sont em ployées pou r é g o u tte r le caillé e t p o u r tapisser les m oules (from ages à pâte pressée). Pour é g o u tte r le caillé d ’un fro m a g e à pâte fraîche, il est indispensable d ’utiliser une to ile avec un m aillage fin (sinon le caillé risque de passer au travers).

Thermomètre à lait L 'a m p litu d e d ’un th e rm o m è tre à la it s’étend généralem ent de -10 °C à 110 °C. N ’im porte quel therm om ètre capable de su p p o rte r ces tem p éra tures fera donc l’affaire. Si vous voulez vérifier sa préci­ sion, plongez-le dans de l’eau bouillante: il d o it in d iq u e r précisé m en t 100 °C : si ce n’est pas le cas, prenez en com pte la d iffé re n c e a ffic h é e p o u r m e surer e xa ctem ent les te m p é ra tu re s (mais le m ieux est quand m êm e d ’investir dans un instrum ent précis). On trou ve d iffé re n ts types de th e rm o ­ m ètres à la it chez les fournisseu rs de m atériel pour from ageries. Ceux en inox réagissent plus rapidem ent aux change­ m ents de tem pérature et sont habituel­ lement équipés d’un système de fixation. Vous pouvez aussi o p te r pou r un th e r­ m om è tre de cuisine, le m ieux éta n t de choisir un m odèle équipé d ’un affichage électronique de la tem pérature.

THERMOMÈTREA LAIT i

' FIXATION

La to ile à be u rre présente une tra m e plus lâche que la toile à from age et sera donc moins adaptée, mais elle peut être intéressante si vous avez du mal à vous procurer une étam ine très fine.

Après emploi, rincez la toile à l’eau froide (c e rta in e s personn es re c o m m a n d e n t d ’utiliser un peu de petit-la it pou r dé ta ­ cher les morceaux de caillé coincés dans les fibres), puis lavez-la im m édiatem ent en la faisant b ou illir dans de l’eau a d d i­ tionnée d ’un peu de cristaux de soude. Les to ile s de q u a lité p ro fe s s io n n e lle sont assez résistantes p o u r être lavées

33

Le m atériel

e t b o u illies p lusieu rs fois. Elles o n t par a ille u rs un m a illa g e m o in s lâ c h e que celui des étam ines que l’on achète dans le com m erce.

Vaporisateur

présure e t d o it d on c être stérile. Si vous utilisez un verre en plastique, il d o it être en p a rfa it état, sans m arques de rayures d o n t les c re u x ris q u e n t d e re te n ir les bactéries, sources de contam ina tion.

Il servira à app liq uer en très p e tite q u a n ­ tité des m oisissures sur la s u rfa c e des fro m a g e s à cro û te fle u rie e t lavée. Une h u m id ité tro p im p o rta n te ris q u e ra it de p ro vo q u e r le déve lo p p e m e n t de m oisis­ sures indésirables.

Verre mesureur O p te z de pré fé re n ce p o u r un ré c ip ie n t en v e rre ; il vous servira p o u r d ilu e r la

L ’erüretieTL des ustensiles Nettoyer*

SOU lT U L té n e l Tous les ustensiles d o ive n t être nettoyés so ig n e u se m e n t avan t e t après la fa b ri-

c a tio n . Une p ro p re té som m a ire ou une m auvaise s té rilis a tio n du m até rie l sont les p rin c ip a le s causes d ’éche c dans la fa b r ic a tio n de fro m a g e s . En e ffe t, ce processus repose sur l’action des bonnes bactéries; si les c o n d itio n s d ’hygiène se ré v è le n t in s u ffis a n te s , les m auvaises bactéries v o n t alors annihiler l’action des bonnes batéries. A v a n t de c o m m e ncer, rin c e z s o ig n e u ­ sem ent v o tre m a té riel e t vos ustensiles dans de l’eau c h a u d e ou stérilisez-les. A v a n t d ’ê tre lavés à l’eau chaude, tous les u s te n s ile s en c o n ta c t a v e c le la it d o iv e n t ê tre rincés à l’eau fro id e p o u r e m p ê c h e r le d é v e lo p p e m e n t de b a c té ­ ries indésirables.

Stériliser son. matériel Il vaut m ieux stériliser son m atériel avant e t après em plo i, m ais ce n’est pas o b li­ g atoire. L’im p o rta n t est que le m atériel

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2. S térilisez les ustensiles en les lais­ sant 5 m inutes dans un panier vapeur, au-dessus d ’un fo n d d ’eau à ébullition, dans une grande c o c o tte fermée. 3. N ettoyez le m atériel en bois, com m e

les planches à from age , en le fro tta n t puis en le laissant sécher à l’air libre. 4 . Avant et après utilisation, les paillons d o iv e n t ê tre b o u illis ou c h a u ffé s à la vapeur pendant au moins 20 minutes. 5. Stérilisez le m atériel en plastique en le laissant tre m p e r dans une s o lu tio n com posée de 4 litres d ’eau e t de 2 cuil­ lerées à soupe d ’eau de Javel. Nettoyez to u te s les surfaces de tra v a il avec un chiffon propre hum idifié avec la solution.

reste propre pendant la préparation de from ages. Les hom m es y p a rvie nnent depuis des siècles, dans des conditions très variées, mais sachez que vous aurez plus de chance de réussir vos from ages si vous stérilisez v o tre m até riel. Voici com m e nt vous devez procéder.

6 . Si vous lavez les ustensiles en inox à l’eau de Javel, rincez-les à fond, car des traces de ce p ro d u it pourraient bloquer le d éve loppe m en t de bactéries néces­ saires à la fa b ric a tio n du fro m a g e et réduire l’efficacité de la présure.

7. Laissez sécher to u t le m atériel à l'air libre et rangez-le dans un endroit propre. 1. Laissez trem per les récipients pendant Juste avant la prochaine utilisation, stérilisez-le de nouveau. 5 m inutes dans de l'eau bouillante.

35

L a fabrication.

La fab rim tio n pas à pas

38

7. Échauder (« cuire ») le caillé.

8 . Égoutter le caillé.

L a fabrication.

La fab riru t ion pas à pas (suiteetan)

9. Broyer le caillé à la main.

40

10. Saler le caillé.

12. Presser le fromage (pour les fromages

13. Vaporiser des moisissures ou des bactéries

à pâte pressée).

(pour les fromages à croûte fleurie ou lavée).

14. Sécher le fromage (pour les fromages

15. Envelopper le fromage de cire (pour certains

à pâte pressée).

fromages à pâte pressée).

41

L a fabrication.

Transformer le lait en, fromage est un processus assez long, qui exige de la patience, mais le traoaii lui-même n’a rien de difficile s i on respecte certaines règles. La première étape est, bien sûr, la transformation d a tait en caillé. De s a réussite découle tout le reste... C aillage, é g o u tta g e e t a ffin a g e sont les tro is g rande s étapes p o u r fa b riq u e r du from age. Toutes s’accom pagnent d'un certain nom bre de techniques qui v o n t d iffé ­ rer selon les typ e s de pâte (fraîche, m olle, pressée, persillée, etc.). A va nt de vous lancer, je vous recom m ande de lire ce chap itre dans son entie r p o u r vous fam ilia ri­ ser avec les m éthodes. Vous pourrez vous y référer au cours de l'é laboration d ’une recette si vous avez besoin de vous rafraîchir la m ém oire, cependant n’oubliez pas que les étapes v a rie n t selon le ty p e de fro m a g e e t q u ’elles ne fig u re n t d o n c pas systém atiquem ent dans toutes les recettes de la seconde partie. Pour rendre cette p a rtie te chnique d ’une app roch e plus aisée, nous nous som m es efforcés de vous o ffr ir une d e s c rip tio n d étaillé e de chacune de ces étapes, avec des in s tru c tio n s faciles à suivre et à assimiler.

Chxmfl&r la la it La fa b ric a tio n du fro m a g e d é b u te par une étape de m atu ratio n du lait. D urant c e tte phase, le la cto se (sucre du la it) est tra n s fo rm é en a cid e la c tiq u e . En a ug m en tant l’acidité du lait, on favorise l’expulsion du p e tit-la it et la coagulation du lait sous l’a ctio n de la présure; c ’est é g a le m e n t g râ c e à c e tte a c id ité que le fro m a g e p e u t se co n s e rv e r plus ou m oins lo n g te m p s e t que sa saveur va p ou voir se d éve loppe r au fil du temps. Pour a c id ifie r le lait, fa ite s -le c h a u ffe r en respectant les in structions indiquées dans la recette. Une fois q u ’il a a tte in t la tem p éra ture requise, ajoutez le ferm ent lactique. Celui-ci co n tie n t des bactéries actives qui vont provoquer la m aturation (a cid ifica tio n ) du lait. C ette é tape dure g é n é ra le m e n t e ntre 3 0 e t 6 0 m inutes. L’a u g m e n ta tio n de l’a cid ité d o it s’o p é ­ rer à un ry th m e précis et l’on peu t ajus­

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te r la durée de m a tu ra tio n en fo n c tio n du niveau d'acide la c tiq u e requis. Si la q ua ntité d ’acide est tro p im portante, le fro m a g e risque de to u rn e r et une partie du p e tit-la it va être expulsée d urant l’af­ finage. Si l’acidité la ctique est tro p faible, le from age m anquera de g o û t et risque de c o n te n ir de nom breuses bulles de gaz produites par des levures c o n ta m i­ nantes ou des bactéries conformes. Gardez toujours à l’esprit que le from age est un p ro d u it viv a n t. Le fe rm e n t d o it d on c être sain p o u r rester a c tif pendant to u t le processus de fabrication . Portez une vigilance particulière à sa prépara­ tion et à sa conservation (voir pp. 19-22). Assurez-vous é g a lem ent que le c h a u f­ fa g e du la it re s p e c te s tric te m e n t les te m p é ra tu re s et les durées indiquées, ainsi que la m éthode préconisée (chauf­ fage d ire c t ou indirect).

Chaleur d ire c te

CHAUFFAGEDIRECT: LE RÉCIPIENT ESTPLACÉ DIRECTEMENTSURLE FEU

Le lait est chauffé directem ent sur le feu. Jam ais em ployée p o u r les from age s à pâte pressée, ce tte m éth o d e présente le risque d ’une m ontée en tem p éra ture m oins uniform e qu'avec un bain-marie.

LÉGENDE DES PICTOGRAMMES UTILISÉS DANS LES RECETTES

■O

Chauffage direct

1&-

Chauffage indirect

Chaleur in d ire c te

C’est la m éthode la plus fiable, et la seule qui soit utilisée pour les from ages à pâte pressée. La casserole est im m ergée dans un bain d ’eau chaude (évier en inox ou g ra n d e bassine) p o u r fa ire m o n te r la tem pérature du lait. Dans la plupart des recettes, la tem p é ra tu re de l’eau devra être supérieure de 6 °C à celle que doit atteindre le lait. Si la tem pérature du lait dépasse celle préconisée, sortez très vite la casserole de l’eau. Dès qu’elle descend en dessous de la tem pérature indiquée, rem ettez la casserole dans l’eau. Au besoin, ajoutez de l’eau chaude ou de l’eau fro id e dans l’évier ou dans la bassine pour que la tem pérature du lait puisse re s te r sta b le p e n d a n t to u te la durée indiquée.

Égouttage du caillé

43

L a fabrication

Ensemencer le lait Le ferm ent tran sform e le lactose du lait en acide la c tiq u e afin de p ro d u ire une m aturation contrôlée. L'ajout du ferm ent variera selon le ty p e de p ro d u it utilisé (culture maison ou fe rm e n t lyophilisé).

La température du, lait Les ferm ents mésophiles se développent à des te m p é ra tu re s m o y e n n e s : c ’est entre 27 et 30 °C q u ’ils sont les plus e ffi­ caces. En dessous de 21 °C, la croissance des bactéries est inhibée durant la phase in itia le d e m a tu ra tio n : a u -d e s s u s de 3 0 °C, elle n’est pas optim ale. Lorsque la tem pérature dépasse 4 0 °C, les bacté­ ries sont détruites. Les ferm ents therm ophiles, qui se déve­ lo p p e n t en m ilieu chau d, s o n t utilisés p o u r fa b riq u e r des fro m a g e s d o n t le caillé d o it ch a u ffe r à des tem p éra tures p o u v a n t a tte in d re 55 °C. La te m p é ra ­ ture optim ale d ’ensem encem ent se situe entre 3 0 e t 42 °C. Lorsque la te m p é ra ­ ture est tro p basse, le fe rm e n t th e rm o phile reste inactif.

les répartissant à la surface (au besoin avec une passoire fin e p o u r é v ite r les grum eaux) avant de m élanger. Ensuite, on laisse reposer le la it sans le rem uer pe n d a n t le reste de la phase de m a tu ­ ra tio n : une a é ra tio n t ro p im p o rta n te ralentirait la p ro d u c tio n d ’acide lactique e t prolo n g e ra it la phase de m aturation.

La culture mère maison. Q u a n d v o u s p ré p a re z v o tre c u ltu re m ère, c o n g e le z -la en glaçons de 28 g (l’unité de m esure de base retenue dans les re c e tte s ), puis laissez-la re v e n ir à l’é ta t liq u id e avan t de l’utiliser. M ettez le fe rm e n t dans un ré c ip ie n t m uni d ’un bec verseur, puis versez sur le lait chaud (en respectant la tem p éra ture indiquée) avant de remuer.

Les ferments Lyophilisés

de l 'ajouter dans le lait

Ils sont présentés sous form e de poudre. On les ajoute d irectem ent dans le lait, en

Une fois que le fe rm e n t est bien réparti, laissez le la it re p o s e r sans y to u c h e r ju squ’à la fin de sa m atu ratio n : en effet, une a é ra tio n tro p im p o rta n te r a le n ti­ ra it la p r o d u c tio n d ’a c id e la c tiq u e e t p ro lo n g e ra it in u tile m e n t la phase de m aturation.

Ajouter les additifs Sous ce titre un peu général, on regroupe les divers ingrédients utilisés p o u r favo­ riser la coagulation du lait, rehausser la saveur du from age ou encore colorer la pâte. Je conseille aux débutants de stéri­ liser l'eau dans laquelle seront dilués ces a d d itifs : au cas où le résultat ne serait pas parfait, cela perm et d'être sûr que la contam ination ne s’est pas produite à ce stade de la fabrication. Pour stériliser l’eau, p o rte z à é bu llition la q u a n tité in d iq u é e dans la re c e tte , puis laissez-la re fro id ir e t conservez-la au réfrigérateur, dans une b ou teille en verre stérilisée.

L’ajout- peut aussi se faire avant l’affinage du fro m a g e , par v a p o ris a tio n ou par fro tte m e n t (la te c h n iq u e est précisée dans les recettes).

Le chlorure de calcium. Un dosage précis du chlorure de calcium est indispensable pou r être sûr de réus­ sir le caillé. Nous vous recom m andons de suivre à la le ttre les qua ntités fig u ­ rant dans les recettes : en règle g é n é ­ rale, 0,5 ml de chlorure de calcium pour 3,8 litres de lait, dilués dans 6 0 ml d ’eau fro id e . R em uez p o u r bien ré p a rtir le chlorure de calcium, puis ajoutez la solu­ tion diluée dans le lait acidifié.

Bactéries et moisissures Si elles se présentent sous form e liquide, ajoutez-les dans le lait avant l'em présu­ rage, après avoir bien a g ité le flacon. Remuez p o u r une ré p a rtitio n uniform e du m élange. Procédez de m êm e avec les bactéries lyophilisées, après les avoir réhyd ra té e s (re sp e cte z la durée e t la quantité d ’eau fig u ra n t sur l'emballage).

Les colorants Les c o lo ra n ts p o u r from age s peuvent dim inuer les propriétés coagulantes de la présure; par conséquent, il vaut mieux les in c o rp o re r au lait avant la présure. L’e ffe t ne sera vra im e n t visible q u ’une fois le caillé égo utté, car le lait contient encore beaucoup d ’eau au m om e nt de l’adjonction du colorant.

45

L a fabrication.

D iluez le c o lo ra n t dans v in g t fois son vo lu m e d ’eau fro id e ( 6 0 m l d ’eau sont généralem ent suffisants) et incorporezle d é lic a te m e n t au lait. Si le m élan ge n’e s t pas c o rre c te m e n t re m u é av a n t l’ajout de la présure, la pâte du from age présentera des veinures irrégulières. Si vous utilisez le m êm e récip ie n t p o u r diluer la présure, lavez-le avec soin, car le rocou (annato) présent dans le c o lo ­ rant p o u rra it réduire, voire in hibe r l’ac­ tio n coagulante de la présure.

Les lipases Ces enzym es h y d ro s o lu b le s a u g m e n ­ te n t la p ro d u c tio n d ’a cide dans le lait, q u i a g ira su r la c o n s is ta n c e p lus ou m oins dense du caillé e t sur la saveur du from age (les from ages au lait cru en sont richem ent pourvus). Faites dissoudre la poudre de lipase dans 6 0 ml d ’eau froide e t laissez-la reposer 20 minutes avant de l’ajouter au lait chaud.

Em présurer C ette étape consiste à ajouter la présure dans le lait acidifié, q u ’on laisse ensuite reposer ju squ’à la fo rm a tio n d ’un caillé. L’e nzym e ch ym osin e (ou m ic ro b ie n n e dans le cas d ’une présure m icrobienne) provoque la précip ita tio n des protéines du la it, q u i c o a g u le n t e t p ro d u is e n t le caillé , une m asse b la n ch e s o lid e à la c o n s is ta n c e de crè m e épa isse. La m atière grasse et le p e tit-la it sont re te ­ nus dans la masse du caillé. Le pe tit-la it p e u t s e rv ir à la p ré p a ra tio n de divers pro d u its laitiers (voir pp. 190-211).

C ’est à une tem p éra ture de 4 0 °C que la présure a g it le plus e fficacem ent, mais on ne m onte généralem ent pas jusque-là pou r fa b riq u e r les from ages car le caillé o b tenu serait tro p ferm e. L’a c tio n de la présure est ralentie quand le lait n’atteint pas ou dépasse c e tte tem pérature. Elle est plus ra p id e si le la it p résente une teneur en acide élevée. M esurez avec précision la q u a n tité de présure. Si vous n’en m ettez pas assez, le lait ne coagulera pas co rre cte m e n t; si vous en m ettez trop, vous obtiendrez un

JOUER AVEC LES QUANTITES

Les techniques e t les ingrédients utilisés sont les mêmes, quelle que soit la quantité préparée- Le temps de préparation oarie pén­ urie fois que que vous maîtrisez les durées de matu­ ration et de coagulation du lait, vous pouvez doubler

46

recommande de noter la vitesse de coagulation afin que vous puissiez ajuster ultérieurement la quantité

ou tripler les quantités. Vous aurez seulement besoin

de présure (faites des tests jusqu'à ce que vous

de récipients et de moules plus grands. Le temps de

arriviez à la durée de coagulation indiquée dans

préparation ne changera pas beaucoup (comptez

la recette). Si vous constatez que la coagulation

simplement un peu plus de temps pour la montée

est plus rapide quand vous avez doublé toutes

en température). Les quantités d’ingrédients suivent

les quantités, il vous suffira alors de diminuer la

généralement une règle proportionnelle, mais je vous

quantité de présure.

from age caoutchouteux, qui pourra en outre présenter une certaine am ertum e.

Diluai* la présure La p ré su re d o it ê tre d ilu é e dans de l'eau p o u r p ou voir se ré p a rtir de façon h o m o g è n e d an s le la it e t fo rm e r un caillé im parfait. Utilisez toujours de l’eau fraîche non chlorée. Respectez les quan­ tités fig u ra n t sur l’em ballage ou celles que nous indiquons dans les recettes. La s o lu tio n o b te n u e est ensuite a jo u ­ té e dans le la it; si vous u tilise z de la présure en pou dre , laissez-la reposer 3 0 m inutes dans l’eau, en rem u ant de tem ps en tem ps pour q u ’elle puisse bien se dissoudre avant emploi.

Ajouter la présure.

dans la recette. Arrêtez de rem uer le lait dès qu’il com m ence à coaguler, sinon il perdra une q u a n tité de m atière grasse im p o rta n te . F aites aussi a tte n tio n à ne pas a g ite r la casserole p e n d a n t la coagulation, pou r ne pas briser les liai­ sons qui se form ent entre les m olécules des protéines (vous obtiendriez alors un caillé inconsistant).

Brasser le lait en surface C e tte é ta p e e s t in d is p e n s a b le après l’em présurage si vous utilisez du lait qui n’est pas homogénéisé. Pour cela, enfon­ cez une écum oire à 5 m m au m axim um de la surface et faites des m ouvem ents très le nts p e n d a n t p lusieu rs m inutes. C ette opération perm et de m élanger la m atière grasse rem ontée à la surface.

AVEC UNE ECUMOIRE.

Versez la présure dans le lait en utilisant une écum oire pou r la ré p a rtir de façon uniforme. Mélangez doucem ent pendant plusieurs m inutes avec un m ouvem ent de haut en bas, en allant ju sq u ’au fond de la casserole e t en tra v a illa n t le n te ­ m ent. Couvrez la casserole et laissez le lait reposer pen dant la durée indiquée

47

L a fabrication.

Découper le caillé Une fois que le caillé s’est form é, il d o it ê tre dé co u p é en p e tits cubes de taille uniform e pou r que l’é g o u tta g e du lait se poursuive. Un caillé écrasé ou déco upé en cubes inégaux aura une plus grande surface exposée à l’air: l’é g o u tta g e sera alors tro p rap id e e t m oins hom ogène, ce q ui d é sé q u ilib re le r a p p o rt m atière grasse/m atière sèche. Il est im p o rta n t de déco uper le caillé au bon m om ent. Si vous le faites tro p tô t, il sera m ou et im possible à travailler. Si vous a tte n d e z tro p lo n g te m p s , il sera tro p ferm e, e t vous risquez de l’écraser avec la spatule.

à ê tre d é co upé. Si ce n’est pas le cas, a tten dez encore 5 m inutes et effectuez de nouveau le test.

Le lest du caillé

Fromages à pâte molle ou, persülée

Le caillé est prêt à être déco upé quand il se casse n e tte m e n t. Pour v é rifie r s’il est à point, p lo n g e z-y un th e rm o m è tre à un angle de 45°. Si le caillé se sépare p r o p re m e n t e t n e tte m e n t a u to u r du therm om ètre , cela signifie q u ’il est prêt

: L& début de. La coagulation, j

Pour estimer le temps nécessaire à la formation

;

Le caillé d o it rester souple e t sera donc tra ité avec b e a u c o u p de délicatesse. Moins vous le casserez, plus le from age que vous o b tie ndrez sera crémeux. E n fo n c e z d o u c e m e n t une é c u m o ire dans le caillé , p ré le v e z des tra n c h e s fines et placez-les dans un moule ou une passoire tapissée de toile à from age.

du caillé, multipliez par 2,5 le temps qu'il met |

pour commencer à coaguler après l'ajout de

•

la présure. Pour savoir quand cette étape est

•

engagée, vous pouvez : 1. Laisser flotter un cure-dent propre à la surface :

du lait; le cure-dent s’arrêtera de bouger dès que

:

le lait commencera à coaguler.

2. Déposer une goutte d'eau sur le lait. Si elle repose a la surface ou form e un léger creux dessus, cela signifie que la coagulation a débuté.

: SE DÉCOUPEAVEC UNE ECUMOIRE

48

COUPER LE CAILLÉ EN CUBES 1. Pour des cubes de 1,5 cm de côté, placez la spatule

3.

à 1,5 cm du côté gauche du récipient; passez-la à

déjà tracées en l'inclinant à 45° pour trancher le

travers le caillé en ligne droite, en allant jusqu'au

caillé en profondeur.

Enfoncez maintenant la spatule dans les lignes

fond de la casserole. Coupez une autre tranche à 1,5 cm de la première, et ainsi de suite.

2. Donnez un quart de tour au récipient et répétez

4.

l'opération. Vous avez des carrés de 1,5 cm de côté.

et répétez l’o pération.

Donnez à nouveau un quart de tour au récipient

L a fabrication.

Fromages à pâte, pressée

avec une louche, en don nant un m ouve­ m ent du bas vers le haut. Ce n’e s t pas g rave si les cu b e s n’o n t pas tous la m êm e ta ille ; l’im p o rta n t est q u ’ils s’en ra p p ro c h e n t le plus possible (au besoin, recoupez les plus gros à la spatule). Pour les p etits cubes de 5 mm d e c ô té , u tilis e z p lu tô t un fo u e t en évitan t d ’être tro p énergique: si le caillé perd tro p de sa m atière grasse, il risque de m anquer de consistance.

Le c a illé d o it ê tre d é c o u p é en cube s (de 5 m m à 1,5 cm de c ô té s elon les from age s). Le d é co u p a g e se fa it avec une spa tu le à b o rd tra n c h a n t ou avec un tranche-caillé. L’o b je c tif e st d 'o b te n ir des cu b e s de caillé de 1,5 cm. Une fois que vous avez d é co u p é to u t le caillé, laissez reposer 5 m inutes p o u r que les cubes se ra ffe r­ m issent, puis rem uez-les d é lic a te m e n t r

Eclm uder 1b cailla À l’issue du d é co u p a g e , les cube s de c a illé f lo t te n t d an s une q u a n tité de liquide plus im portante. C ’est to u t à fait norm al puisqu’ils perdent lentem ent une p a rtie de leur p e tit-la it e t se ré tra c te n t progressivem ent. À ce stade, le caillé est encore m ou et a la consistance d'un gel. Sa m anipulation exige beaucoup de déli­ catesse p o u r ne pas l’abîm er et lui faire perdre de la m atière grasse.

CUISSONDU CAILLÉ : SOUS L'effet de la chaleur, les morceaux DE CAILLÉ SE CONTRACTENTET REJETTENTLE PETIT-LAIT

50

Les g ra in s de c a illé v o n t m a in te n a n t ê tre s o u m is à une c h a le u r in d ire c te p o u r enco u ra g e r l’é lim inatio n du p e titlait, les rendre plus ferm es et plus secs et aug m enter leur niveau d ’acidité, mais sans excès ; si l’a c id ité est tro p im p o r­ tante , on risq u e d ’o b te n ir un fro m a g e aigre e t/o u am er; si elle n’est pas s u ffi­ sante, on obtie ndra un caillé hum ide qui donnera un from age fade.

le caillé est A point lorsqu'on peut en attraper UNE PETITEPOIGNÉEDE GRAINS DENSES SANSLE CASSER.

Comm e lors de la phase de m aturation, la tem pérature du caillé est induite par la tem pérature du bain-marie. Il est im por­ ta n t de faire m onter progressivem ent la tem pérature du caillé, généralem ent de 1 °C au m axim um toute s les 5 m inutes. Un chauffage tro p rapide provoquerait, sur les grains de caillé, la form ation d ’une peau q ui em p riso n n e ra it le p e tit-la it à l’intérieur. L’é g o uttage serait alors insuf-

fisant et le from age obtenu contie ndrait tro p d ’hum idité. Lorsque l’on fait m onter la tem pérature lentement, le volum e des grains de caillé dim inue à m esure que s’évacue le p e tit-la it, d o n t la q u a n tité a ug m en te alors s ensible m en t dans la casserole. Les grain s de caillé d o iv e n t être remués pour que la chaleur soit bien répartie, mais il fa u t procéde r délicate­ ment pour éviter qu’ils ne s’agglom èrent.

Égoutter le caillé Une fo is le c a illé c u it, il fa u t le fa ire é g o u tte r pou r élim iner encore du petitlait. Ce processus varie selon les types de from ages.

de la to ile e t suspe ndez-la au-dessus d ’un récipient, par exem ple au m oyen d ’un tendeur fixé à un crochet.

Frormg& à pâte, fraîche.

Tapissez une passoire avec de la toile à from age e t déposez-y dou ce m e n t le caillé avec son p e tit-la it. Vous pouvez aussi laisser le caillé dans la casserole et retirer le pe tit-la it à la louche ou en incli­ nant délicatem ent la casserole.

Le caillé est transvasé dans une toile à from age que l’on suspend. Tapissez une passoire d ’un carré de toile à from age et déposez-y délicatem ent le caillé avec une louche. Nouez les coins

Fromage à pâte, pressée.

51

L a fabrication

L’é g o u tta g e d u re g é n é ra le m e n t e ntre 5 e t 6 0 m in u te s. Le p e tit- la it résidu el pourra être utilisé pou r préparer d ’autres fro m a g e s à c o n d itio n de le tra v a ille r dans les 3 heures.

PLANCHEA FROMAGE

Fromng& à pâte molle ou persillee Pour ce ty p e de from age , le caillé n’est pas pressé, m ais il s’é g o u tte sous son p ro p re p o id s. L’é g o u tta g e s’e ffe c tu e dans un m oule p e rfo ré ou sur le paillon sur lequel repose le moule.

L’égouttage. « en. sandraieh. » C ette m éthode est utilisée p o u r é go utter certains types de from ages à pâte m olle e t persillée. Le m o u le est posé sur un paillon placé sur une planche à from age, laquelle repose sur un évier ou sur une plaque de cuisson. Le m oule est rem pli de caillé à ras bord, puis rec o u v e rt d ’un a u tre p a illo n , sur le quel on p lace une autre planche à fro m a g e en bois.

O n la isse é g o u tte r le fro m a g e ainsi pen dant quelque tem ps, puis le systèm e e n tie r e s t re to u rn é . Le p a illo n q u i se retrouve sur le dessus est délicatem ent re tiré p o u r p e rm e ttre au fro m a g e de to m b e r d o u c e m e n t au fo n d du m oule. Le paillon est ensuite remis en place et l'o p é ra tio n e s t ré p é té e ré g u liè re m e n t ju squ’à ce que le fro m a g e soit égo utté.

Broyer* le caillé A p rè s l’é g o u tta g e , la p lu p a rt des c a il­ lés s o n t cassés en p e tits m orce aux de la taille d ’une bille ou d ’une noix (suivez les indications de la recette). Travaillez à la main, avec des gestes délicats pou r ne pas faire s o rtir to u te l’hum idité.

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POURCERTAINS TYPESDE FROMAGE. LE CAILLÉDOIT ÊTREBROYÉ A LA MAINAPRÈS ÉGOUTTAGE

Saler le caillé Le sel rehausse la saveur du from age, joue un rôle de conservateur en e m pê­ c h a n t la p r o lifé r a tio n de b a c té rie s in désirables e t c o n trib u e à in h ib e r la croissance des bactéries lactiques vers la fin du processus de fa b ric a tio n . En outre, il abso rbe l’h u m id ité des grains de caillé, qui dim inuent alors de volume. Une plus grande quantité de petit-lait est ainsi expulsée. Si vous procédez à un affinage prolongé de vos from ages, vous pourrez consta­ te r q u ’un salage im p o rta n t du caillé ne p ro d u it pas forcém ent un from age très salé. Ce phé nom ène s’exp liq u e par le fa it que le sel a la propriété de ralentir le processus d ’affinage, donc la production naturelle de sel dans la pâte du from age. La teneur en sel du p ro d u it final pourra donc varier selon le typ e de pâte.

Salage direct Le sel est a jo u té d ire c te m e n t dans le caillé. Pour les from ages à pâte fraîche,

sortez le caillé du sac en toile à from age, ajoutez du sel à votre g o û t et mélangez bien. Pour les fro m a g e s à pâte p res­ sée, saup oudrez de sel le caillé broyé en suivant les indications de la recette, puis m é la n g e z d o u c e m e n t. P o ur les from ages à pâte m olle et persillée, fro t­ tez de sel la surface du from age avant la phase de séchage et d ’affinage. Au m o m e n t du salage, vous po u ve z a jo u te r aussi des m oisissures ou des b a c té rie s p o u r les fro m a g e s à pâte persillée; il s u ffit de les m élanger avec le sel avant de l’in co rp o re r au caillé ou d ’en fro tte r la surface du from age.

Salage en. saumure Les from ages avec une durée d ’affinage courte, com m e la fêta, sont g én éra le­ m ent plongés dans une saumure. La c o n c e n tra tio n en sel de la saum ure e s t trè s v a ria b le s elon les ty p e s de from ages; certains exigent une saumure

TROIS TYPES DE SALAGE

SALAGEDU CAILLE POUR UN FROMAGEA PATEFRAICHE

L a fabrication

fa ib le m e n t salée, d ’au tre s néce ssitent une saum ure très conce ntrée (et m ême te lle m e n t salée q u ’une p a rtie du sel ne peu t plus se dissoudre). Pour p ré p a re r une s o lu tio n saturée en sel, m élangez 1 kg de sel naturel non iodé dans 4 litres d ’eau chauffée à la lim ite de l’é b u llitio n . Laissez l’eau re fro id ir avant e m p lo i : une p a rtie du sel re m o n te ra à la surface, signe que la saum ure est saturée en sel. Si vous déposez une olive dans le récipient, elle d e v ra it n o rm a le ­ m ent flo tte r à la surface.

A p rè s e m p lo i, v o u s p o u v e z g a rd e r la saum ure au ré frig é ra te u r e t la r é u tili­ ser p o u r d ’autres from ages. Pour éviter q u ’elle s o it c o ntam iné e par des b a c té ­ ries, faites-la bouillir, rajoutez du sel (une partie du sel est passée dans le from age) ju s q u ’à saturation, puis laissez-la re fro i­ d ir e t conservez-la au réfrigérateur. A s tu c e : le fro m a g e fa b riq u é avec du lait stérilisé p e u t se « d é fa ire » dans la saumure. Il vaut m ieux alors saler le caillé avan t le pressage p lu tô t que de laisser tre m p e r le from age dans une saumure.

Mettre, en moule. A p rès a vo ir été bro yé e t salé, le caillé va ê tre m o ulé e t pressé. Choisissez le m o u le dans le q u e l vous allez presser v o tre from age (il déterm inera sa form e) e t tap isse z-le de to ile à fro m a g e , puis transvasez d é lic a te m e n t le caillé dans le m o u le . P o u r les fro m a g e s peu ou pas pressés, tassez dou ce m e n t le caillé p o u r éviter d ’expulser la m atière grasse. Pour les from age s q ui v o n t être soum is à une pressio n élevée (la p lu p a rt des from ages à pâte pressée), tassez fe rm e ­ m ent le caillé. Dans la p lu p a rt des cas, il fa u t atten dre , avant le pressage, que la tem p é ra tu re du caillé descende à 21 °C, vo ire plus bas (selon les in dic a tio n s de la re c e tte ); dans le cas c o n tra ire , une grande p artie de la m atière grasse sera

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perdue, ce qui risque d ’altérer la texture et la saveur du from age.

DANS UN MOULE TAPISSÉD'UNE TOILEA FROMAGE

PRESSE À FROMAGE ÿ.—■

Les pâtes

pressées

Les pâtes pressées

Les fromages à pâte pressée se dûment en deux grandes familles : tes pâles non cuites (gouda, ctieddar, cantal, manctiego) et les pâtes cuites (emmental, gruyère, beaufort, comté...)- Les seconds peuoent subir un affinage prolongé (Us y gagnent même en saneur) et sont donc des fromages de garde, qui permettaient autrefois de conseroer toutes les richesses dn lait produit en été dans les pâturages. Les re ce tte s de ce c h a p itre utilis e n t d eu x ty p e s de cuisson: au ba in -m a rie p o u r chauffer le lait en préservant une acidité élevée afin d'o b te n ir des from ages fo rts en g o û t: ou bien par ajout d ’eau chaude dans la casserole, ce qui donne des from ages m oins acides, avec une saveur plus douce. La fa b ric a tio n de ces fro m a g e s exige une c e rta in e expérience. Plus encore, leur affinage o b é it à des règles précises, d o n t nous rappelons ici les grandes étapes.

Mettre le fermant La f a b r ic a t io n d e fro m a g e s à p â te pressée d é b u te p a r la m a tu ra tio n du la it. D u ra n t c e tte phase, le s u c re du la it (la c to s e ) e s t tra n s fo rm é en acide lactique grâce à l'ajout d ’un ferm ent. Le lait est ch a u ffé p o u r a ccélérer l’a c tio n des bactéries, ca r leur m étabolism e est plus ada pté à un environnem ent chaud. L’a u g m e n ta tio n du niveau d ’a c id ité du la it favorise l’e xpu lsio n du p e tit-la it, la c o a g u la tio n du la it p a r la présure, la conse rvatio n du from age et le d é ve lop­ pem ent des saveurs.

Ajouter le. colorant Bien que le co lo ra n t ne s o it pas in d is­ pensable, plusieurs des from ages de ce chapitre sont trad itionn ellem e nt colorés. Vous pou vez a jo u te r du c o lo ra n t p o u r reproduire ces teintes, en faisant cepen­ dant atten tion à bien l’in corp ore r dans le lait avant d ’ajouter la présure, sans quoi

la couleur de votre from age ne sera pas uniform e.

Eniprésurer la lait Une fo is que le la it est a c id ifié e t à la bonne tem pérature, on ajoute la présure. C elle-ci d o it être préalable m en t diluée, sinon elle serait mal répartie dans le lait, e t le caillé o b te n u n’aura pas la bon ne consistance. La présure a p o u r e ffe t de fa ire c o a g u le r les p ro té in e s du la it en une masse solide q ui re tie n t la m atière g ra s s e e t le p e t it - la it. Une fo is que vous avez bien rem ué le lait, couvrez la casserole p o u r que la te m p é ra tu re soit unifo rm e e t que le lait puisse cailler de façon hom ogène.

Décoop&r la caiM Le caillé est ensu ite d é ta illé en p e tits cubes de taille unifo rm e afin de s tim u ­ le r l’é c o u le m e n t du p e tit- la it rete nu à l’in té rie u r avec la m atière grasse. Il est

im p o rta n t de déco uper le caillé au bon m om e nt p o u r lui conse rver sa m atière grasse. Le ca illé e s t p rê t lo rs q u ’il se casse nettem ent.

Cuire la caillé. Pour g a ra n tir une bonne conservation des fro m a g e s à p âte pressée, il est nécessaire d ’élim iner une grande partie de l’hum idité du caillé. Celui-ci est donc chau ffé directem ent, ce qui pe rm e t en o u tre de le rendre plus ferm e e t de lui garantir un taux d ’acidité plus élevé.

Égoutter Une fois cuit, le caillé est é g o u tté pour que le reste de p e tit-la it, ou bien de l’eau qui a servi à le laver (com m e pour le gouda), s’en écoule. Le petit-lait peut servir à préparer de la ricotta et d ’autres from ages à base de petit-lait.

Broyer et soter Pour que le sel soit réparti uniform ém ent dans le from age , le caillé est cassé en p etits m orceaux avant d ’être salé.

Mouler et presser Il est ensuite placé dans un moule, puis pressé. Cette étape perm et de tasser le caillé, d ’évacuer encore du p e tit-la it et de d o n n e r au fro m a g e sa fo rm e e t sa texture définitives.

Sécher le fromage Pour p ré p a re r le fro m a g e à la phase d ’affinage, on le laisse sécher à l’air; une croûte p ro te ctrice se form e ainsi sur sa surfa ce. Une a u tre m é th o d e consiste à end u ire le fro m a g e de graisse, puis à l'e n v e lo p p e r dans de la to ile : cela p e rm e t de p ré s e rv e r la fo rm e e t la couche protectrice du fromage, et d'em ­

pêcher une perte excessive d ’hum idité par évaporation. Une fo is que le fro m a g e est sec, on l’e nd uit parfois de cire pou r éviter q u ’il ne contin ue à sécher et p o u r freiner le développem ent de moisissures. On peut aussi le fro tte r de l’huile végétale.

Affiner C’est pendant ce tte phase que la saveur e t la te x tu re du fro m a g e p e u v e n t se développer pleinem ent. Cette étape est donc très im portante et d o it se dérouler dans de bonnes conditions de tem p éra­ ture et d ’hum idité. L’affinage de la p lu p a rt des variétés de from age à pâte pressée a lieu entre 13 et 18 °C. Plus il dure longtemps, plus le goût du from age est prononcé; il peut durer de 9 à 24 mois selon le ty p e de from age. L’affinage se fa it de l’in té rie u r: c ’est ce qui exp liq u e que les fro m a g e s à pâte pressée présentent une croûte sèche.

Les pâtes pressées • pâte

Brick Ce from age am éricain au lait de vache é ta it fabriqué à l’origine dans l’État du Wisconsin. Sa pâte a conservé une partie de son p e tit-la it, ce qui lui donne une consistance assez souple. Il possède une saveur douce, un goût de noisette e t une croûte rouge brique obtenue par le « ferm ent du rouge » (voir p. 2 5 ). Pour qu’il puisse s’affiner correctem ent, on le placera dans un moule rectangulaire de 25 cm de long, 12 cm de large et 8 cm de haut.

1. Faire chauffer le lait à 30 °C. A jouter le ferm ent et mélanger, puis les moisissures et remuer à nouveau. Couvrir e t laisser Quantité: 900 g enoiron. reposer pendant 10 minutes avant d ’incorporer le colorant dilué. • 7.5 litres de lait entier 2. Remuer, puis ajouter la présure • 56 g (2 cubes) de ferment diluée. Mélanger délicatement thermophile maison pendant 3 minutes avec un mouvement de haut en bas. • B re o ib a c te riw n lin e n s (ferment du Couvrir et laisser reposer rouge) diluée dans 1 litre d'eau froide 30 minutes à 30 °C. jusqu’à ce selon les instructions sur l'emballage que le caillé se casse nettem ent. • G e o strich u m ca n d id u m (moisissure 3. Détailler le caillé en cubes blanche) réhydratée aoant emploi selon de 5 mm. Remuer doucem ent les instructions de l'emballage (facultatif) pendant 10 minutes. • 2 gouttes de colorant pour fromage 4. Monter la tem pérature du pour 3,8 litres de lait, diluées dans 60 ml caillé en procédant par paliers d'eau (facultatif) de 5 minutes: d'abord de 0,5 °C • % de cuillerée à café de présure (p o ur atteindre 30,5 °C), puis de liquide diluée dans 60 ml d'eau fraîche 1 °C (31,5 °C), puis de 1,5 °C (33 °C) et enfin de 2 °C (jusqu'à 35 °C). non chlorée 5. Laisser reposer le caillé sans • l .2 kg de se l non iodé. remuer pendant 5 minutes. pour la saumure 6. Marquer le niveau du petit-lait, • 8 litres d'eau pour la saumure puis en vider une partie jusqu’à ce • Cire pour fromage qu’il soit à 2,5 cm au-dessus du caillé. Verser alors de l’eau à 39 °C pour remplacer le p etit-lait qui a été vidé. 7. Remuer le caillé pendant 20 minutes, en m aintenant la tem pérature entre 36 et 39 °C. 8. Laisser reposer le caillé sans y toucher pendant 5 minutes, puis vider le p etit-lait dilué. 9. Stériliser à l'eau bouillante un moule à fromage.

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10. Placer le moule sur une planche recouverte d ’une natte. 11. Déposer doucem ent le caillé dans le moule avec une louche. Couvrir avec une natte et placer une planche dessus. 12. Au bout de 15 minutes, retourner rapidement l’ensemble et posez un foncet sur le moule. 13. Retourner de nouveau le fromage 30 minutes plus tard, remettre le foncet e t donner une pression de 2 kg. Retourner ensuite le fromage toutes les heures, trois fois en tout, en m aintenant une pression de 2 kg, puis laisser le fromage en place pendant 2 h 30. 14. Préparer une saumure avec 1 kg de sel e t 4 litres d ’eau. Démouler le from age et le laisser 24 heures dans la saumure à tem pérature ambiante. 15. S ortir le fromage de la saumure e t le sécher délicatement. Préparer une nouvelle saumure avec le reste de sel et d ’eau. 16 . Conserver le from age à 16 °C et 9 0 % d 'hum idité pendant 14 jours en le fro tta n t tous les jours avec 250 ml de saumure (bien la remuer avant et porter des gants stérilisés). Au bout de 14 jours, la surface du fromage sera rouge orangée. Rincer le fromage à l’eau froide et le sécher délicatement avec du papier absorbant. 17. Enrober le fromage de cire. A ffiner pendant 6 à 10 semaines à 7 °C. Le retourner plusieurs fois par semaine.

Les pâtes pressées • pâte '

Cheddar La couleur naturelle de ce from age anglais est souvent travaillée avec des colorants alimentaires, com m e l’annato, pour lui donner une teinte orangée. Nous vous proposons ici la recette traditionnelle, sans colorant!

lÜnij ^moisj Quantité: pour 900 g enniron. • 7.6 litres de. lait entier • 56 g (2 cubes) de ferment mésophüe maison (ooir pp. 20-21) • l cuillerée à café de présure liquide diluée dans 60 ml d'eau, fraîche non chlorée • 2 cuillerées à soupe de se l non iodé • Cire pour fromage

122

1. Mettre le ferm ent dans le lait chauffé à 30 °C et remuer. Couvrir et laisser reposer 45 minutes en gardant le lait toujours à 30 °C. 2. A jouter la présure diluée et remuer doucem ent pendant 1 minute avec un mouvement de haut en bas. Si on utilise du lait cru, brasser la surface pendant plusieurs minutes. Couvrir et laisser reposer pendant 45 minutes. 3. Découper le caillé en cubes de 5 mm, puis laisser reposer pendant 5 minutes. 4. Faire chauffer le caillé jusqu’à 38 °C, en augm entant la température progressivement (pas plus de 1 °C toutes les 5 minutes). Cela devrait prendre environ 30 minutes. Remuer doucem ent pour empêcher les grains de caillé de se souder. 5. Une fois que le caillé est à 38 °C, le maintenir à cette température pendant 30 minutes, sans cesser de remuer. 6. Laisser le caillé reposer pendant 2 0 minutes. 7. Placer une passoire dans une casserole, y verser le caillé et le petitlait, puis laisser reposer 15 minutes. 8. Sortir la passoire de la casserole et déposer la masse de caillé sur une planche à découper; la couper en tranches de 8 cm. Placer la casserole dans un évier rempli d'eau à 38 °C, m ettre les tranches de caillé dans la casserole et couvrir. Maintenir la tem pérature du caillé à 38 °C pendant 2 heures, en retournant les tranches toutes les 15 minutes.

9. Les tranches de caillé doivent être très consistantes, un peu comme de la chair de poulet. Casser les tranches en cubes de 1 cm, couvrir la casserole et la remettre dans un évier rempli d ’eau à 38 °C. Remuer les morceaux de caillé avec les doigts toutes les 10 minutes pendant 30 minutes, pour les empêcher de se souder, en faisant attention à ne pas les presser. 10. Sortir la casserole de l'évier. A jouter le sel et remuer doucement, n. Tapisser d ’étamine un moule à fromage d ’une contenance de 9 0 0 g et y placer le caillé. Exercer une pression de 4,5 kg pendant 15 minutes. 12. Démouler le fromage et retirer doucem ent l’étamine. Retourner le fromage, changer l'étamine et exercer une pression de 18 kg pendant 12 heures. 13. Répéter l’opération, en donnant cette fois une pression de 23 kg pendant 24 heures. 14. Démouler le fromage, puis détacher doucem ent l’étamine. Laisser sécher le fromage à tem pérature ambiante pendant 2 à 5 jours, jusqu’à ce qu’il soit bien sec au toucher. 15. Enduire le fromage de cire. 16. A ffiner entre 3 et 12 mois entre 10 et 13 °C. La saveur du cheddar s’intensifiera au fil de l’affinage.

Cheddar parfumé

à la sang a, au curniri oa au pimmt Une fois que vous m aîtrisez la recette, vous pouvez varier les plaisirs en ajoutant à la pâte quelques arom ates qui lui donnent une saveur plus m arquée. Gardez la main légère pour les pim ents, car le feu de cette épice va gagner en puissance à mesure de l’affinage.

Quantité: pour 900 g eaoiron, • 7.6 litres de lait entier • 56 g (2 cubes) de ferment mésophiie maison (ooir pp. 20-21) • 1 cuillerée à café de présure liquide diluée dans 60 ml d'eau, fraîche non chlorée • 2 cuillerées à soupe de se l non iodé • Cire pour fromage • Au choix, 1 à 3 cuillerées à soupe de sauge fraîche ou séchée ciselée 1 à 2 cuillerées à soupe de graines de cumin ou 1 à 4 cuillerées à soupe de piments jalapeno hachés très finement • 120 ml d'eau

1. P orter l'eau à ébullition, y je ter la sauge ciselée, les graines de cumin ou le pim ent haché e t laisser bouillir pendant 15 minutes, en rajoutant un peu d ’eau si nécessaire. 2 . Filtrer l’eau aromatisée audessus d ’un p e tit récipient et laisser refroidir; laisser les herbes ou les épices dans la passoire e t presser avec le dos d ’une cuillère pour éliminer le plus d ’eau possible. 3. Faire chauffer le lait comme indiqué dans l'étape 1 de la recette du cheddar (voir p. 122), en y ajoutant l’eau aromatisée. 4. Suivre les étapes 2 à 9 de la fabrication de cheddar traditionnel. Incorporer délicatem ent la sauge, le cumin ou les piments bien égouttés dans le caillé. 5. Suivre les étapes 10 à 16 de la recette de cheddar traditionnel.

Les pâtes pressées • pâte '

Coll) y Ce cousin am éricain du cheddar doit son nom à la ville où il a vu le jour, dans le sud du Wisconsin. Parfois parsem é de tout petits trous, il a une te xture m oelleuse et un goût très doux. Son caillé est lavé durant la phase de cuisson. Son a ffinage peut durer 3 mois.

1.

Quantité: eaoiron. 900 g • 7,6 litres de. lait entier • 84 g (3 cubes) de ferment mésophile maison (ooir pp. 20-21) • 4 gouttes de colorant pour fromage diluées dans 60 ml d'eau • 1 cuillerée à café de présure liquide diluée dans 60 ml d'eau fraîche non chlorée • 2 cuillerées à soupe de se l non iodé • Cire pour fromage

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Faire chauffer le lait à 30 °C. A jouter le ferm ent et mélanger. Couvrir e t laisser reposer 1 heure. 2 . A jo ute r le colorant et remuer. 3. Vérifier que la tem pérature du lait est de 30 C°. A jouter la présure diluée e t remuer doucem ent pendant 1 minute, avec un mouvement de haut en bas. Si le from age est préparé avec du lait cru. brasser la surface pendant 3 minutes. Couvrir et laisser reposer 3 0 minutes, jusqu'à ce que le caillé se casse nettem ent. 4. Détailler le caillé en cubes de 1 cm. Remuer doucem ent, puis laisser reposer pendant 5 minutes. 5. Chauffer lentem ent le caillé jusqu’à 39 °C, en augm entant la tem pérature de 1 °C toutes les 5 minutes. Remuer doucem ent pour éviter que les grains de caillé collent entre eux. Maintenir la tem pérature à 39 °C pendant 30 minutes, en remuant doucement. 6. V ider le p e tit-la it jusqu’au niveau du caillé. Tout en remuant, ajouter de l'eau à 16 °C jusqu’à ce que la tem pérature du caillé descende à 27 °C. Maintenir cette tem pérature pendant 15 minutes, en remuant pour empêcher les grains de caillé de se souder. (La teneur en hum idité du from age est déterm inée par la tem pérature de l’eau ajoutée dans le caillé. Pour un from age plus sec, m aintenir la tem pérature légèrement au-dessus de 27 °C. Pour un from age plus humide, m aintenir la tem pérature en dessous de 27 °C.)

7. Mettre le caillé dans une passoire et le laisser é goutter pendant 20 minutes. 8. Casser le caillé en morceaux de la taille d ’une bille. A jouter le sel e t m élanger doucem ent mais avec soin. 9. Placer le caillé dans un moule tapissé d ’étamine. Exercer une pression de 9 kg pendant 2 0 minutes. 10 . Démouler le from age et ôter délicatem ent l’étamine. Retourner le fromage, changer l’étamine et appliquer une pression de 14 kg pendant 2 0 minutes. 11. Changer à nouveau l’étamine, puis exercer une pression de 18 kg pendant 1 heure. 12. Répéter l’opération en donnant cette fois une pression de 23 kg pendant 12 heures. 13. Démouler le from age et ôter l’étamine. Laisser reposer le from age pendant quelques jours à tem pérature ambiante, jusqu’à ce q u ’il soit sec au toucher. 14. Couvrir le from age de cire (vo ir pp. 57-58) et l’affiner à 10 °C pendant 2 à 3 mois.

pâtes pressées • pâte pressée, noa cuite

Derby O riginaire du Derbyshire, en G rande-B retagne, ce from age de vache a une délicate saveur de noisette. Sa pâte est parfois colorée en vert avec de la sauge hachée. Il est affiné au moins 3 mois, mais son caractère est plus m arqué au bout de 1 an de repos en cave.

1. Faire chauffer le lait à 29 °C. A jouter le ferm ent et remuer. Couvrir et laisser reposer 45 minutes. 2. Vérifier que le lait est toujours à Quantité: enoiron 900 g 29 °C. A jouter la présure diluée et remuer doucem ent pendant l minute • 7.6 litres de. lait entier avec un mouvement de haut en bas. • 56 g (2 cubes) de ferment mésophile Si le from age est préparé avec du lait cru, brasser la surface pendant maison, (ooir pp. 20-21) 1 minute. Couvrir et laisser reposer • % de cuillerée à café de présure liquide diluée dans 60 ml d'eau, fraîche à 29 °C pendant 50 minutes. 3. Couper le caillé en cubes de 1 cm. non chlorée 4. A ugm enter progressivement • 2 cuillerées à soupe de sel non iodé la tem pérature du caillé jusqu'à • Cire pour fromage 34 °C (pas plus de l °C toutes les 5 minutes). Remuer doucem ent pour éviter que les grains ne collent entre eux. Quand la tem pérature a tte in t 34 °C. remuer le caillé pendant 10 minutes. 5. Placer la masse de caillé sur une plaque percée de trous et la couper en tranches de 5 cm. Disposer les tranches à plat sur l'égouttoir et les recouvrir d'un torchon propre. De tem ps en temps, plonger le torchon dans de l'eau à 34 °C et l’essorer (p o ur maintenir la tem pérature du caillé à 34 °C). Laisser égoutter pendant 1 heure, en retournant les tranches toutes les 15 minutes.

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6. Casser les tranches de caillé en quatre. Le caillé d o it être très consistant et se déchirer quand on le casse. A jouter le sel e t remuer doucement. 7. Placer le caillé dans un moule tapissé d ’étamine. Exercer une pression de 7 kg pendant 10 minutes. 8. Démouler le fromage et retirer délicatem ent l'étamine. Retourner le fromage, changer l'étamine et donner une pression de 14 kg pendant 2 heures. 9. Répéter l'opération en exerçant cette fois une pression de 23 kg pendant 24 heures. 10. Démouler le fromage et le sortir de l'étamine avant de le laisser reposer à tem pérature ambiante entre 2 e t 5 jours, jusqu'à ce qu’il soit bien sec au toucher. 11. Couvrir le fromage de cire (voir pp. 57-58) e t l’affiner au moins 3 mois entre 10 et 13 °C.

Les pâtes pressées •

Gouda Le gouda est sans doute le plus célèbre des from ages hollandais. Il d o it sa texture lisse et sa saveur douce au lavage de son caillé: durant la cuisson, le p e tit-la it est rem placé par de l’eau, ce qui perm et d ’élim iner une grande partie du lactose e t abaisse le niveau d’acidité du caillé. Les from ages de ce ty p e peuvent être dégustés au bout de 12 semaines, mais ils gagneront en saveur si l’affinage dure 9 mois.

1. Mettre le ferm ent dans le lait chauffé à 32 °C, bien mélanger, couvrir et laisser reposer 10 minutes. 2. A jouter la présure et remuer Quantité: eaoiron, 900 g doucem ent pendant 1 m inute avec un m ouvem ent de haut en bas. • 7.6 litres dô lait entier Couvrir et laisser reposer l heure • 112 g (4 cubes) de ferment mésophUe à 32 °C. jusqu’à la form ation d ’un caillé qui se casse nettement. maison (ooir pp. 20-21) 3. Découper le caillé en morceaux • 1 cuillerée à café de présure liquide, de 1 cm. Le laisser reposer 5 minutes. diluée dans 60 ml d'eau fraîche non 4. V ider un tiers du petit-lait. chlorée En remuant sans cesse, ajouter • 1 kg de se l non iodé lentem ent de l’eau à 79 °C jusqu’à pour la saumure ce que le caillé soit à 33 °C. • 4 litres d'eau froide, 5. Pendant 10 minutes, remuer pour la saumure de tem ps en tem ps le caillé. • Cire pour fromage 6. V ider le p etit-lait jusqu’au niveau du caillé, puis rajouter lentement de l’eau à 79 °C, pour faire m onter la tem pérature du caillé à 38 °C. Maintenir cette tem pérature pendant 15 minutes, en remuant souvent pour empêcher que les grains ne se soudent. 7. Laisser m aintenant reposer le caillé pendant 30 minutes. 8. Éliminer le reste du p etit-lait et transférer rapidement les grains de caillé chauds dans un moule tapissé d ’étamine, en les cassant en morceaux aussi petits que possible. Exercer une pression de 9 kg pendant 2 0 minutes.

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9. Démouler le from age et ôte r délicatem ent l’étamine. Retourner le fromage, changer l’étamine e t donner une pression de 14 kg pendant 2 heures. 10. Répéter l’opération en exerçant cette fois une pression de 23 kg pendant 24 heures. 11. Démouler le fromage et retirer l’étamine. Si la croûte n’est pas régulière (on distingue encore les grains du caillé), plonger le fromage dans de l’eau à 38 °C et le remettre sous presse pendant 30 minutes. 12 . Dans un récipient en verre ou en inox, préparer une saumure saturée avec le sel et l’eau. Y laisser trem per le fromage pendant 3 heures. 13. S ortir le from age de la saumure et le sécher délicatement. Le laisser ensuite reposer 3 semaines dans une pièce à 10 °C en le fro tta n t tous les jours avec une étamine trempée dans de l’eau légèrement salée (2 cuillerées à café de sel pour 240 ml d ’eau). 14. Couvrir le from age de cire (voir pp. 57-58) e t l’affiner 3 à 4 mois dans une pièce à 10 °C, en le retournant au moins trois fois par semaine. Pour que ses saveurs se développent pleinement, le laisser vieillir entre 6 et 9 mois.

Les pâtes

Gouda parfumé

au cum ia ou au pimaut Ces deux recettes parfum ent la pâte douce du cumin e t lui apportent du caractère. Il faut veiller à ce que les épices e t leur eau d ’infusion soient encore chauds au m om ent où on les incorpore au caillé pour que la tem pérature de ce dernier reste stable.

1. Porter l’eau à ébullition, y jeter les graines de cumin ou le pim ent haché et laisser bouillir pendant 15 minutes, en rajoutant Quantité: pour 900 g enoiron, un peu d ’eau si nécessaire. 2. Filtrer l’eau aromatisée au• 7.6 litres de lait entier dessus d ’un p etit récipient et • 112 g (4 cubes) de ferment mésophile laisser refroidir; laisser les épices dans la passoire et presser maison (ootr pp. 20-21) avec le dos d ’une cuillère pour • 1 cuillerée à café de présure liquide éliminer le plus d ’eau possible. diluée dans 60 ml d'eau fraîche non 3. Faire chauffer le lait comme chlorée indiqué dans l’étape 1 de la • 1 kg de set non iodé recette du gouda (voir p. 130). pour la saumure en y ajoutant l’eau aromatisée. • 4 litres d'eau froide, 4. Suivre les étapes 2 à 8 de pour la saumure la recette du gouda. Incorporer • Cire pour fromage délicatem ent au caillé les graines de • Au choix. 1 à 2 cuillerées à soupe cumin ou les pim ents bien égouttés. de graines de cumin ou 1 à 2 cuillerées 5. Suivre les étapes 9 à 14 de la recette du gouda. à soupe de piments jalapeno hachés

très finement • 120 ml d'eau

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Les pâtes pressées • pâte '

Leicester Produit dans le com té de Leicester, en Grande-Bretagne, le leicester a ppartient à la fam ille des pâtes pressées non cuites e t son goût rappelle celui du cheddar. Sa pâte, d ’un orange vif, est colorée avec du rocou.

1. Faire chauffer le lait à 29 °C. A jouter le ferm ent et mélanger. Couvrir e t laisser reposer 45 minutes. 2. A jouter le colorant e t remuer. Quantité: eiunron. 900 g 3. Vérifier que le lait est toujours à 29 °C. A jouter la présure diluée • 7.6 litres de lait entier et mélanger doucem ent avec un • 112 g (4 cubes) de ferment mésophile mouvement de haut en bas. Si on utilise du lait cru. on brassera maison, (ooir pp. 20-21) aussi la surface pendant plusieurs • 2 gouttes de colorant pour fromage pour 3.8 litres de lait, diluées dans 60 ml minutes. Couvrir e t laisser reposer à 29 °C pendant 45 minutes. d’eau 4. Détailler le caillé en cubes • 1 cuillerée à café de présure liquide de 5 mm et laisser reposer diluée dans 60 ml d'eau fraîche non pendant 15 minutes en remuant chlorée doucem ent de temps à autre. • 2 cuillerées à soupe de sel non iodé 5. Monter progressivement la + 1 pincée pour saupoudrer tem pérature du caillé jusqu’à le fromage 35 °C (pas plus de 1 °C toutes les 5 minutes). Remuer pour éviter • Cire pour fromage que les grains ne se soudent. Maintenir la tem pérature du caillé à 35 °C pendant 30 minutes, en le remuant délicatement pour l'empêcher de form er une masse. 6. Transférer le caillé dans une passoire et le laisser égoutter pendant 20 minutes. 7. Placer le caillé sur un égouttoir, et le découper en tranches de 5 cm de long. Disposer les tranches à plat sur l'égouttoir et les recouvrir d'un torchon propre. De tem ps en temps, plonger le torchon dans de l'eau à 36 °C et l'essorer avant de le reposer sur le caillé. Laisser é goutter les tranches de caillé pendant 1 heure, en les retournant toutes les 20 minutes.

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8. Casser les tranches de caillé en morceaux de 1 cm qu’on place dans un récipient propre. Remuer pendant plusieurs minutes, puis ajouter 2 cuillerées à soupe de sel e t remuer doucem ent pendant quelques minutes. 9. Placer le caillé dans un moule tapissé d ’étamine et donner une pression de 7 kg pendant 30 minutes. 10. Démouler le fromage et ôter délicatement l’étamine. Retourner le fromage, changer l'étamine et le presser pendant 2 heures à 14 kg. 11. Recommencer encore une fois en donnant maintenant une pression de 23 kg pendant 24 heures. 12. Démouler le fromage et décoller l'étamine. Saler la surface du fromage avant de le secouer pour enlever l'excédent. Laisser reposer de 2 à 5 jours à tem pérature ambiante, ou jusqu'à ce que le fromage soit sec au toucher. 13. Couvrir le fromage de cire (voir pp. 57-58), puis l’affiner au moins 12 semaines à 13 °C. C'est au bout de 9 mois que le leicester aura développé sa saveur subtile caractéristique.

Les pôles pressées • pâte pressée noa i

Fromage monastique italien Inventé par des moines italiens au xm* siècle, ce fromage était fabriqué à l’origine avec du lait de brebis. Le lait de vache l’a emporté, donnant une pâte à la saveur douce au début, et qui prend du caractère en vieillissant. Il est affiné entre 2 mois et 1 an.

1.

Quantité: enoiron. 900 g • 3.8 litres de lait entier • 70 g (2.5 cubes) de ferment thermophile maison (ooir pp. 21-22) • 28 g (1 cube) de ferment mésophile maison (ooir pp. 20-21) • 1 cuillerée à café de présure liquide diluée dans 60 ml d'eau, fraîche non chlorée • 1 kg de set non iodé. pour la saumure • 4 litres d'eau, froide, pour la saumure

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Faire chauffer le lait à 31 °C. A jouter les deux ferments e t bien mélanger. Couvrir et laisser le lait reposer pendant 1 heure. 2. Vérifier que la tem pérature du lait est à 31 °C. A jouter la présure diluée et remuer doucem ent pendant plusieurs minutes en donnant un mouvement de haut en bas. Couvrir et laisser reposer le caillé à 31 °C pendant 3 0 minutes, jusqu'à ce qu’il se casse nettement. 3. Découper le caillé en cubes de 5 mm à l’aide d'une spatule tranchante et d ’un fouet en inox. 4. Monter la tem pérature du caillé jusqu’à 39 °C (pas plus de 1 °C toutes les 5 minutes), en remuant souvent pour empêcher que les grains ne collent entre eux. Maintenir la tem pérature à 39 °C pendant 1 heure, en remuant souvent, s. V ider une partie du petit-lait jusqu’au niveau du caillé. Compléter avec de l’eau chaude jusqu’à ce que le mélange atteigne 43 °C. Maintenir cette tem pérature pendant 10 minutes, en remuant les grains de caillé pour empêcher qu’ils ne se soudent. V ider le petit-lait. 6. Tapisser un moule à fromage avec une étamine et y déposer rapidement le caillé, puis donner une pression de 2.5 kg pendant 15 minutes.

7. Démouler le from age et décoller l’étamine. Retourner le fromage, changer l’étamine et donner cette fois une pression de 2,5 kg pendant 30 minutes. 8. Répéter l’opération en donnant m aintenant une pression de 4,5 kg pendant 12 heures. 9. Mélanger le sel et l’eau dans un grand récipient en verre. Laisser trem per le fromage dans cette saumure pendant 6 heures à tem pérature ambiante. 10 . Sortir le fromage et le sécher délicatement. L’affiner au moins 2 mois dans une pièce entre 13 et 16 °C, avec une hum idité relative d ’environ 85 %.

Les pâtes

Mysost Préparé à partir de petit-lait, ce fromage Scandinave possède un goût aigre-doux unique. Il est souvent servi en tranches sur du pain grillé pour le petit-déjeuner. Selon le degré de caramélisation du lactose et l’ajout ou non de crème, sa couleur varie du marron clair au brun foncé. En réduisant le temps d’ébullition, on obtient une consistance souple. À l’inverse, une cuisson prolongée donne une pâte plus ferme, qui se tranche facilement. On peut ajouter des noix écrasées dans le petit-lait épaissi avant qu’il ne refroidisse.

Quantité: pour 700 g enniron. • Du petit-lait frais (pas plus de. 3 heures) issu de la fabrication, de fromage à partir de 7.6 litres de lait de oache • 250 à 500 mt de crème entière (facuUatil)

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1. Verser le p etit-lait dans une casserole et le p orter à ébullition, en le surveillant attentivem ent. Dès qu’il commence à bouillir, de la mousse va se form er à la surface: la retirer avec une écumoire, la placer dans un récipient e t la réserver au réfrigérateur (si le petit-lait n'est pas écumé, il débordera). 2. Laisser bouillir le petit-lait à ébullition lente, sans couvrir. Quand son volume aura diminué de 75 % (com pter entre 6 et 12 heures), commencer à remuer souvent pour éviter qu’il colle à la casserole. A jouter la mousse réservée. À ce stade, le petitlait va commencer à épaissir. 3. A jouter la crème (facultatif). La quantité incorporée déterminera la texture finale du fromage. 4. Transvaser délicatement la préparation dans un blender. Tenir le couvercle du blender avec une manique pendant que le moteur tourne pour éviter to u t risque de brûlure: s’il n’est pas tenu, le couvercle sautera en raison de la tem pérature élevée du petit-lait. Mixer à vitesse moyenne pendant 1 minute, jusqu’à l’obtention d ’une consistance crémeuse. Cette étape perm et d ’éviter d ’obtenir un fromage granuleux.

5. Remettre la préparation dans la casserole et laisser cuire à feu doux en remuant sans cesse. La préparation va continuer à épaissir. 6. Une fois que la préparation a pris la consistance d ’un caramel, placer la casserole dans un bain d ’eau froide et remuer sans cesse jusqu’à ce qu’elle soit assez tiède pour être versée dans un moule. Si le petit-lait n’est pas remué, le fromage risque de présenter une pâte granuleuse. 7. Laisser refroidir com plètem ent le from age avant de le démouler. Le couvrir et les garder au réfrigérateur. Il se conservera 4 semaines au réfrigérateur et jusqu’à 6 mois au congélateur.

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Les pâtes pressées • pâte pressée i

Fromage antique Italien Ce fromage italien à pâte filée (le caillé est ébouillanté pour mieux se travailler et donner une pâte souple) est connu depuis l’Antiquité. Il se présente souvent sous la forme d’une poire arrondie suspendue dans un réseau de cordelettes végétales qui laissent des marques dans la croûte. Jeune, il a une saveur douce, mais il peut s’affiner plusieurs mois (on peut alors le râper pour le servir avec des pâtes).

Quantité: enoiroa 450 g • 3,8 litres de. lait pasteurisé entier ou demi-écrémé • i sachet de. ferment thermophüe lyophilisé • Plusieurs bandelettes de papier pH • % de cuillerée à café d e lipase en poudre dissoute d an s 60 m l d 'eau fraîche (à préparer 20 minutes à l'aDonce) • Vz cuillerée à café de présure liquide diluée dans 60 ml d'eau fraîche non chlorée • 1 kg de set non iodé pour l a saum ure

• 4 litres d'eau froide pour la. saum ure

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1. Faire chauffer le lait à 36 °C. A jouter le ferm ent e t mélanger avec soin. Couvrir et laisser reposer 30 minutes. Tester le pH, qui doit être de 6,5. Au besoin, attendre un m om ent et le tester à nouveau (on fera de même à chaque fois qu'il faudra tester l’acidité du caillé). 2. A jouter la lipase et bien remuer. Laisser reposer pendant 10 minutes. Le pH d o it être maintenant de 6,55. 3. A jouter la présure et remuer doucem ent pendant 1 minute avec un mouvement de haut en bas. Laisser reposer 2 0 minutes, puis tester le pH, qui d o it être de 6,53. 4. Détailler le caillé en cubes de 1 cm. Laisser reposer 10 minutes. Tester le pH, qui d o it être de 6,48. 5. Faire chauffer le caillé à 42 °C. Le pH d o it être de 6,3. Laisser reposer 15 minutes. 6. Sortir le caillé de la casserole et façonner les grains en plusieurs petites boules (ou une seule grosse). Plonger les boules dans de l'eau entre 74 et 82 °C et les travailler avec deux cuillères en bois (ou à la main, en se protégeant avec des gants), jusqu'à ce que le fromage fasse des fils. Tester le pH, qui doit être compris entre 5,3 e t 5,5.

7. Une fois que les boules sont bien lisses, les laisser trem per dans de l’eau froide. 8. Préparer une saumure avec le sel e t l'eau et y plonger les boules de fromage. Les laisser reposer ainsi à tem pérature ambiante. Com pter 2 heures de trempage pour 500 g de fromage. 9. Sortir les boules de la saumure et les sécher délicatement. Nouer une corde autour de chaque boule. 10. Suspendre les boules dans une pièce à 10 °C et les laisser reposer ainsi 3 semaines. Pour l'affinage, suspendre le fromage dans une pièce entre 4 et 7 °C pendant 2 à 12 mois, selon l'intensité souhaitée. Il peut également être fum é à froid à 4 °C (juste après avoir trempé dans la saumure).

Les pâtes pressées • pâte pressée