Krakowskie Wyroby Wędliniarskie

Citation preview

i

ANDRZEJ RÓŻYCKI Mistrz Wędliniarski i Właściciel rabrnhi Wędlin w Krakowie.

KRAKOWSKIE

WYROBY WĘDLINIARSKIE PRAKTYCZNE WSKAZÓWKI

O W Y R O D I E WĘDLIN.

i , KRAKÓW -

1926.

D R U K A R N IA „G Ł O S U N A R O D U " W K R A K O W IE . N A K ŁA D EM A U T O R A .

KRAKOWSKIE

W Y R O B Y WĘDLINIARSKIE

YaJb1 , # /

.

ANDRZEJ RÓŻYCKI.

KRAKOWSKIE

WYROBY WĘDLINIARSKIE P R A K T Y C Z N E WSKAZÓW KI

O WYROBIE WĘDLIN.

KRAKÓW — 1926. n a k ła d e m

a u to r a

.

MO.gkC D R U K A R N IA „G Ł O S U N A R O D U " W K R A K O W IE ,

OD AUTORA. owodując się zainteresow aniem , jakie w yw ołał pierw szy nakład mojej broszury p. t. „ W y r o b y m a s a r s k ie " , dalej wyczerpaniem całego nakładu i 1brakiem podobnego podręcznika, któryby w jasny, przystępny i praktyczny sposób zaznajam iał o spo­ rządzaniu w yrobów w ędliniarskich, postanow iłem w y­ dać nakład drugi. W ydanie drugie jest przejrzane i dostosow ane do stosunków^ powojennych. Polska posiada obecnie dostateczną ilość materjału rzeźnego, nietylko w ieprzy m łodych, m ię­ snych, najlepiej nadających się na w yrób różnych gatunków wędlin naturalnych w całych częściach, t. j. szynek, karków', boczków, ale posiada także wielką ilość wieprzy tucznych, tłustych. Sposób w yrabiania wędlin krakow skich m a swoją w yrobioną m arkę dzięki dobroci, czego dowo­ dem jest to, że przed wojną 7 0 % wędlin produko­ w anych w Krakowie w sposób przezem nie podany, szło na zaopatrzenie m iast byłej A ustrji i zagranicę. W obec otw arcia now ych rynków zbytu tak zew nątrz państw a polskiego, jakoteż poza granicam i, uważam ,

P

że pow tórne w ydanie fachowego podręcznika ułatw i w wysokim stopniu m asow ą produkcję wędlin eks­ portow ych, tem bardziej, że nic podobnego w języku polskim nie posiadam y, Uważam też, że książka ta będzie pom ocą tak dla m łodych ludzi chcących się poświęcić naszem u zawodowi, jak również dla kierow ników szkół za­ wodowych rzeźniczo-w ędliniarskich, które to szkoły w ostatnich czasach są niem al wszędzie zakładane.

ROZDZIAŁ I.

W skazówki o doborze w ieprzów na w yroby w ędliniarskie. J3 rz y zakupnie trzody na wędliny powinien każdy kupujący dobierać wieprze tylko takiej jakości, z których wyroby będą miały największy zbyt w handlu. W tym celu dobrze jest trzym ać się następu­ jących wskazówek: Na słoninę, smalec lub sadło należy dobierać wieprze grubsze i tłuste. Na szynki, boczki lub karczki należy wybierać wieprze mniejsze, młode do 80 kg., a to z tego powodu, że szynki i boczki z grubszych i tłustych wieprzy są za tłuste i dość twarde i nie tak smaczne, jak z młodych. Jeżeli mięso wieprzowe ma być użyte na wy­ roby siekane — to można kupować tak grubsze i starsze wieprze, jak młodsze i mniejsze. Na wy­ roby siekane odpowiedniejsze są wieprze grubsze. Do wyrobu rozmaitych gatunków kiełbas dobierać należy wieprze mięsne, grubsze a młode, gdyż po1*

siadają więcej mięsa, m niej tłuszczu. Jeżeli jednak wyroby m ają być w całych kaw ałkach, to najlepsze jest m ięso z w ieprzy m łodszych do 100 kg. żywej wagi. Je st ono najsm aczniejsze. — Chcąc mieć słoninę g ru b szą, sadło i smalec, należy bić w ieprze grube, tłu ste; na boczki zaś i szynki bić wieprze mniejsze, młodsze. Należy obliczyć, ile m a się nabyć sztuk grub­ szych, a ile m niejszych, lub czy sam e m ałe, czy grube. Uważać także należy i na to, jak ą karm ą jest sztuka paszona. W różnych bowiem okolicach kraju żywione są w ieprze różną karm ą, a trzeba wiedzieć, że jakość m ięsa zależną jest głównie od jakości paszy. Z trzody karm ionej jęczm ieniem otrzym u­ jem y mięso jędrne, tłuste, natom iast z trzody k a r ­ mionej kukurudzą jest mięso m niej jędrne, a więcej tłuste. Do w yrobu w ędlin siekanych czysto w ieprzo­ wych, najlepszą jest trzoda karm iona jęczmieniem . W ieprze karm ione odpadkam i kuchennem i bez do­ mieszki otręb, m ają mięso w odniste, jak również karm ione sam em i ziem niakam i lub burakam i. Trzoda tuczona ta ta rk ą , bobem, grochem , m a mięso ciemne i wędliny zrobione z takich sztuk, chociaż naw et młodych, m ają kolor czerw ony, przez co w yglądają n a w ędliny zrobione z w ieprza starego. N ajsm acz­ niejsze wędliny (w każdym gatunku) są ze sztuk młodych.

ROZDZIAŁ U.

P ostęp ow an ie z trzodą lub bydłem przed biciem . J'V zoda lub bydło przeznaczone na rzez', nie po­ winno być karm ione w ten dzień, w którym ma być zabite, a to z następujących powodów: Trzoda lub bydło nakarm ione, za bardzo przed zabiciem czuje się przez rozepchanie żołądka i kiszek zm ę­ czone. Z takiej sztuki po zabiciu nie zejdzie w szystka krew , bo w zmęczonej trzodzie krew w żyłach nie k rąży regularnie i przez to po zabiciu nie spływ a w szystka, lecz pew na część pozostaje w mięsie. Po­ nieważ zaś krew daleko prędzej ulega rozkładowi aniżeli m ięso, więc pozostała krew rozkładając się, psuje mięso. Nietylko zbytnie nasycenie pow oduje zm ęcze­ nie sztuki na rzeź przeznaczonej, działają też i inne okoliczności jak bicie, prędkie pędzenie i wogóle znęcanie się. Dlatego przeznaczona na rzeź trzoda lub bydło powinno być sprow adzone do rzeźni 0 jednę noc w cześniej, ażeby wypoczęło; zależy też 1 na tein, aby je przed zabiciem nie pędzić przez w iększą przestrzeń drogi i przez to nie męczyć. Ze zw ierzętam i pow inniśm y się obchodzić po ludzku; nie dręczyć ich, gdyż przez dręczenie bydła lub trzody sam i tracim y, poniew aż ze zmęczonego zwierzęcia nie otrzym ujem y tak dobrego m ięsa, jakie

otrzymalibyśmy, gdyby bydlę nie było zmęczone. Z trzody lub bydła przed zabiciem wypoczętego, niezmęczonego, otrzymujemy mięso koloru blado­ różowego, gdyż krew po zakłóciu wszystka spływa z mięsa, przez co to ma ładny wygląd i dobrze się konserwuje. Natomiast ze zmęczonej trzody lub bydła otrzymujemy mięso koloru ciemno-buraczkowego lub bardzo czerwone. Przy większem zmęcze­ niu trzody występują na mięsie czerwone plam y; mięsa takiego nie można użyć na wyroby w całych kawałkach, lecz tylko na wyroby siekane. — Przy pędzeniu przez większą przestrzeń drogi bydło lub trzoda odparza sobie niektóre części mięśni, które pomiędzy składami nabiegają obficie krwią połą­ czoną z wodą, przenikającą całe mięso. Przez to mięso traci naturalny wygląd. Jest nieapetyczne, podlega prędko rozkładowi i w wyrobie nie posiada odpowiedniej kleistości. Mięsa takiego również musi się użyć na wyroby siekane.

ROZDZIAŁ III.

B icie bydła i trzody. wieprza ubezwładnić do spuszczenia krwi, naieży go uderzyć w czoło młotkiem lub obu­ chem siekiery. Uważać należy, by uderzenie było mocne, ażeby nadwyrężyć czaszkę, przez co nadwy­ rężą się mózg — i zwierzę pada bezwładne. Przez

lżejsze uderzenie zwierzę nie pada, skóra odbija się od kości, nabiega obficie krwią i puchnie, a przez to powstaje na czole wypukłość; to powoduje, że na­ stępne uderzenia nie są już tak skuteczne, trzeba bardzo silnie uderzyć, ażeby krew nagromadzona pod skórą ustąpiła na boki i by uderzenie spowo­ dowało nadwyrężenie mózgu, bez czego zwierzę nie traci przytomności i nie pada. Tak się zdarza zwłaszcza przy wieprzach grub­ szych i tłustych. Przy słabem uderzeniu zwierzę roz­ jusza się, ucieka i jest z powodu wielkiego bólu niespo­ kojne. Przy zbliżeniu się człowieka ucieka, a przez to utrudnia zbliżenie się celem dobrego uderzenia. Najlepszym sposobem do ubezwładniania zwie­ rząt jest mechaniczny przyrząd zwany m aską Bruneau’a, nazwana w ten sposób od nazwiska rzeźnika paryskiego, którą wkłada się na głowę zwierzęcia, za­ krywając mu nią oczy. Maska taka zrobiona jest ze skóry. W środku niej wprawiony jest żelazny mecha­ nizm, z którego wystaje ruchomo urządzony gwóźdź. Gwóźdź ten, przypada na sam środek czoła. Mocne uderzenie w gwóźdź, powoduje przebicie skóry i nad­ wyrężenie kości czołowej, a tern samem i mózgu, przez co zwierzę pada bezwładne. Maski takiej używa się głównie do bicia bydła rogatego. Przy zabijaniu wieprzy używa się również podobnego środka, z tą tylko różnicą, że mechanizm urządzony jest na drążku. Drążek ten przykłada się do czoła wieprza, a uderzenie w gwóźdź powoduje również ubezwładnienie zwierzęcia.

Ubezwładnioną sztukę należy ułożyć na prawy bok, gdyż w tej pozycji najwygodniej jest kłóć i krew też najlepiej spływa. Następnie pod gardłem należy zrobić nożem otwór; otwór ten na dwa palce sze­ roki, ma prowadzić do piersi. Przez zrobienie tego otworu przecina się główne żyły, prowadzące do serca, a przez ich przecięcie krew szybko spływa, zwierzę nie czuje bólu i przestaje prędko żyć. W szystką krew należy uchwycić i na gorąco dobrze wymieszać, ażeby się nie usiadła; do wyro­ bów bowiem najlepsza jest krew wymięszana. Jeżeli krew ma pozostać do drugiego dnia, należy ją tro­ chę posolić i wynieść do lodowni, bo zostawiona w cieple, bardzo prędko się rozkłada. Zastygłą krew z nóg i głowy należy tępą stroną noża dobrze zgar­ nąć, ażeby woda w każdem miejscu dobrze szczecinę odparzyła. Woda do parzenia powinna mieć około 60°—70° ciepła. Celem lepszego poruszania wieprza w wodzie gorącej, należy uwiązać go na szpagacie za ryjek. W tym celu należy zaciąć skórę i to dość grubo, aby się nie urwała, by przywiązać do niej sznurek. Najlepiej pomiędzy dziurkami nosa zrobić otwór i przezeń przewlec sznurek. W wodzie należy ciągle wieprzem poruszać, ażeby woda w każdem miejscu szczecinę doparzała. Najpierw wyparza się uszy i ogon, które na­ leży zaraz ze szczeci obrać. Potem trzeba obrać ze szczeci nogi. Inne części dadzą się z łatwością po wyjęciu z wody oczyścić ze szczeci.

Parzenie wieprza w kotle lub na korycie odby­ wać się powinno w następujący sposób: Wieprza w korycie należy ułożyć w pozycji leżącej grzbie­ tem do góry. Ażeby łatwiej było nim obracać, na­ leży pod niego podciągnąć dwa grube sznury, jeden przy przednich, drugi przy tylnych nogach od we­ wnętrznej strony nóg. Ułożonego w ten sposób wieprza należy polewać gorącą wodą taką, która co tylko ma się zagotować. Po każdem polaniu próbować, czy szczecina puszcza. Jeżeli puszcza z grzbietu, należy ją nożem zeskrobać, następnie przewrócić wieprza na grzbiet. Do obracania gru­ bego wieprza potrzeba dwóch ludzi. Jeden chwyta za sznury z jednej strony w obie ręce, trzymając je tak, jak są położone, drugi tak samo z drugiej strony. Następnie na tych strunach podnoszą wieprza do góry; skoro go trochę podniosą, jeden z trzym ają­ cych opuszcza trochę sznury, a drugi jeszcze wyżej podnosi, przez co wieprz stacza się na tę stronę, po której sznury obniżono. Wieprza należy obrócić parę razy. Jeżeli szczecina nie chce zejść, to jest dowodem, że woda była za zimna. Trzeba tedy odlać trochę wody z koryta, a dolać gorącej. Zważać należy, aby wieprza dobrze ze szczeciny oskrobać. Po oczyszczeniu ze szczeciny należy sztukę powiesić za tylne nogi, dobrze zimną wodą wymyć i na su­ cho oskrobać nożem. Do wyjęcia wnętrzności zrobić nacięcie od szy­ nek wzdłuż brzucha ku głowie. Przy nacinaniu trze­ ba uważać, ażeby nie przeciąć kiszek, gdyż kałem,

znajdującym się w kiszkach, zanieczyściłoby się sa dło. Jeżeli zajdzie wypadek przecięcia kiszek, należy dziurkę zawiązać szpagatem, ażeby przy odbieraniu sadła nie zanieczyścić kiszek. Kiszki i jelita powinno się wypłukać kilka razy w czystej wodzie i to zaraz, póki jeszcze gorące, bo kał wyziębnięty trudniej daje się z kiszek usunąć. W ymyte jelita trzeba od­ wrócić na drugą stronę i zamoczyć w zimnej wodzie. Następnie należy odjąć od wątroby delikatnie żółć i uważać, by jej nie przerwać, gdyż mięso oblane żółcią byłoby gorzkie. Przeciąć potem trzeba mostek, t. j. piersi, (kości przecinać nożem, a jeżeli twarde, toporem) i wyjąć w ątrobę, płuca i ozór. W nętrze wieprza powinno się wypłukać dobrze z krwi i wyjąć kawałki sadła znajdujące się we­ wnątrz po obu stronach. Potem należy przerżnąć bil, t. j. grzbiet w kierunku: od ogona wzdłuż ku głowie. Potem trzeba przeciąć siekierą na dwie połowy i za­ wiesić w chłodnem miejscu dla wyziębienia.

ROZDZIAŁ IV.

Żywa i bita w aga bydła i trzody. P rzez żywą wagę rozumiemy zważenie sztuki przed ubojem. W aga bita jest po uboju, po odrzuceniu u trzody chlewnej wnętrzności, a u bydła rogatego wnętrzności, skóry, nóg do kolan i głowy, czyli waży

—

l i ­

się tylko cztery ćwierci m ięsa z nerkam i. Zaraz wjęc można zauważyć, że waga bita jest lżejszą od żywej i że ta różnica będzie dość znaczna. Różnica wagi żywej i bitej jest tak przy trzodzie, jak i przy bydle rozm aitą. Stosunek u b y tk u procentow ego zależy przedew szystkiem od jakości w ykarm ienia i opasu. U bydła tuczonego opasow ego u b y tek procentow y jest na korzyść m ięsa m niejszy, a u sztuk źle odży­ wianych, wychudzonych, jest większy. Jed n ak na rzeź nie powinno się prow adzić bydła nakarm ionego i napojonego, lecz dobrze jest, gdy na wagę prow a­ dzi się bydło wygłodzone, czy to po długim tra n ­ sporcie, czy z innych powodów, gdyż w tedy po uboju różnica wagi żywej i bitej będzie m niejsza, czyli zm niejszy się u b y tek procentow y. To samo odnosi się do wieprzy. W ieprze tuczone, tłuste, tracą mniej z żywej wagi, a przy w ieprzach chudych ubytek jest w iększy. W ydajność m ięsa w procentach p rzy różnych sztukach, przedstaw ia się następująco: W oły opasow e, tuczone I.

— 56% m ięsa

— 50% — 47%

V

W

— 58»/o — 520/o

V

— 50%

Buhaje

Jałówki W

I. II. HI.

— 560/o —520/o —450/0

„ „

„ „ „

Krowy

I.

— 50%

„

n.

-

„

450/0

m . — 400/0

„

Cielęta około 60% mięsa B arany 56% „ W ydajność bitej ciężkie tuczone, tłu ste tuczone lżejsze z'le odżyw ianych chudych (lochy)

wagi w ieprzy: 82% m ięsa 78% „ 74% „ 70% „

Stosunek odchyleń procentow ych tak przy bydle, jak przy trzodzie, może się wahać w jedną lub drugą stro n ę, zależnie od stopnia w ytuczenia i w ychudze­ nia, lub od obfitego nakarm ienia i wygłodzenia. Nie można więc brać tej tabeli całkiem ściśle, jak rów ­ nież różnice, które mogą się okazać po uboju, nie m ogą być powodem zdziwienia. U ras uszlachetnio­ nych bydła lub trzody, w ydajność m ięsa bitej wagi jest większa, niż u sztuk nierasow ych. W różnych okolicach Polski spotykam y rozm aite rasy i to też wpływra na różnicę w ydajności m ięsa.

ROZDZIAŁ V.

W skazów ki o m ię sie .

W

ieprze w tym dniu, kiedy były bite, nie po­ w inny być przerabiane na wędliny, ponieważ mięso byłoby tw arde, łykow ate, a w ędliny nie po-

13 siadałyby należnych soków. Mięso na świeżo, czyli na gorąco w yro b io n e, m a nieprzyjem ny zapach i sm ak, a w w yrobie brak mu kleju; zrobione zaś z niego w yroby nie mają właściwego koloru. Młode w ieprze można już na drugi dzień po zabiciu roz­ bierać. Mięso poodbierane na przeznaczone w ędliny należy pokrajać, nadając mu odpow iedni kształt. Szynki, boczki, karki, które m ają być m arynow ane, trzeb a wynieść do lodowni. Mięso zaś na wyroby siekane pokrajać i zam arynow ać, i pozostaw ić do następnego dnia. W yroby zatem z m ięsa siekanego uskuteczniać należy dopiero w trzecim dniu; w tedy w ędliny będą m iały ład n y wygląd i bardzo dobry smak. Z m ięsa w ieprzy grubszych i starszych nie n a­ leży przerabiać w ciągu takiego czasu, jak mięso w ieprzy m łodych. W ieprze w wadze do 150 kg., m ają włókna m ięsne grubsze, rozrośnięte i przez to tw ardsze; do utuczenia zatem tej wielkości wieprza potrzeba było dłuższego czasu. A więc mięso ze sztuki starej po ugotowaniu, czy uw ędzeniu w drugim lub trzecim dniu po zabiciu, nie będzie ta k delikatne w jedzeniu, jak mięso z w ieprzy młodych. Ażeby m ięsu ze starych i grubych w ieprzy nadać tę potrzebną delikatność, należy je porozw ie­ szać na parę dni w chłodnem m iejscu do w y k ru ­ szenia. Należy je zostawić rozwieszone 2 do 5 dni. Jeżeli sztuka jest bardzo stara, n .p . locha lub knura.

to i do 10-ciu dni pow inna pozostać w chłodnem m iejscu, celem w ykruszenia. Mięso w ieprzy grubych m ożna i w drugim dniu przerabiać na wędliny, jednakow oż będą one znacznie lepsze, gdyż mięso w ykruszeje, bo zyskają dobry smak, kruchość i są lekko straw ne. Mięso pow ykraw ane należy pooddzielać na po­ szczególne wyroby. N astępnie trzeba je posolić, do­ dać przypraw y należnej do m arynow ania. Przez nasolenie, mięso po kilku godzinach nabiera więcej kleju i spoistości. Mięso z w ieprzy starszych i grubszych posiada w w yrobie lepszy klej i spoistość, niż m ięso z m ło­ dych wieprzy. Dobroć wędlin polega głównie na doborze po­ szczególnych gatunków m ięsa, z którego dany wyrób m a być w ykonany. A żeby jak iś w yrób był dobry,, rnusi być zrobiony z tego m ięsa, które jest najod­ powiedniejsze na przeznaczone wędliny. Na szynki, boczki i w szystkie te gatunki wędlin, które są w y­ konane z całych kaw ałków m ięsa, nie siekanych, najodpow iedniejsze są wieprze do 80 kg. bitej wagi. Mięso z w ieprzy grubszych lub starszych, powinno być użyte tylko do w yrobów siekanych, n. p. do różnych gatunków kiełbas. Mięso z wieprzy do wagi 80 kg. dlatego jest dobre do wyrobów w całych k a ­ w ałkach, ponieważ jako m łode, ma w łókna m ięsne delikatne. W jedzeniu mięso takie jest m iękkie i naj­ smaczniejsze. Tłuszcz, który przerasta w arstw y chude­ go m ięsa, jest jędrny i bardzo przyjem ny co do sm aku.

—

15

Dobroć mięsa poznajemy także po kolorze. — N. p. mięso koloru czerwonego nie jest dobre na wędliny w całych kawałkach, gdyż po wymarynowaniu będzie za czerwone. Mięso takie powinno być użyte na wyroby siekane. Trzoda, z której otrzy­ maliśmy mięso koloru czerwonego, była zapewne stara łub nie była karmiona paszą dobrej jakości. Mięso może mieć czerwoną barwę i wtedy, jeżeli przed zabiciem nie przestrzegano przepisów, które poprzednio podano. Najlepsze do wyrobu wędlin jest mięso koloru białawego lub blado - różowego. Trzoda, z której otrzymaliśmy takie mięso, była karmiona dobrą paszą, a kolor mięsa wskazuje, że była młodą. Mięso takie jest smaczne i daje się dobrze konserwować. Wskazówki podane w tym rozdziale, dotyczą przygotowania m aterjału na wyrób wędlin. Prze­ strzegając tych wskazówek, można być pewnym, że wędliny będą dobre i odpowiedzą wymaganiom nawet wybrednych smakoszy.

ROZDZIAŁ VI.

Mięso z knura i lochy. jy jię s o z knura nie jest dobre do wyrobu wędlin, ponieważ ma nieprzyjemny zapach. Szynka, boczek, karczek lub inne części w całości, po ugo­ towaniu wydają bardzo nieprzyjemny zapach i przez

to stają się niemożliwe do jedzenia. Mięsa takiego można użyć tylko do tych gatunków wędlin, na które używamy mięsa siekanego. W yrabiając wędliny z knura, musimy dany wyrób ostrzej przyprawić. Trzeba użyć przyprawy, która daje ostry zapach, jak: czosnku, pieprzu, ziela angielskiego, kardymonu i t. p., a to dlatego, by tą przypraw ą nieprzyjemną woń mięsa zagłuszyć. Naj­ lepiej, o ile to możliwe, pomieszać mięso z knura z innem. Bil również nienadaje się na słoninę, ponieważ jest mniej podatny do topienia, niż bil ze zwyczaj­ nego wieprza, a wytopiony również wydaje niemiłą woń. Skórę ma knur grubą szczególnie na łopatkach. Skóry tej nie można do niczego użyć, gdyż po ugo­ towaniu jest za twarda. K nura po zabiciu można nie parzyć, tylko zdjąć z niego skórę ze szczecią. Skórę można sprzedać do garbarni. Locha paroletnia również nienadaje się na wy­ roby masarskie, ponieważ mięso ma bardzo roz­ w inięte, a przez to za twarde. Szynki, karczki i wędliny w całych kaw ałkach, nie siekanych, z lochy paroletniej, nie są dobre, ponieważ są za twarde i niesoczyste, a po wymarynowaniu za czerwone. Najlepiej, jeżeli mięso lochy pozostawi­ my w chłodnem miejscu na parę dni, ażeby w ykru­ szało i zużyjemy na wyroby siekane. Jednakowoż mięso lochy jest bez porównania lepsze od mięsa z knura, ponieważ nie posiada tego nieprzyjemnego zapachu.

Knur parę miesięcy tuczony, potem zabity i wyczyszczony, traci trochę tego nieprzyjemnego zapachu. Bil z niego jest więcej topny, skóra tro­ chę cieńsza, lecz mięso już nie jest tak dobre, jak ze zwykłego wieprza.

ROZDZIAŁ VII.

W ołow e m ięso m ielone. A /fięso z bydła rogatego pospiesznie zabitego, ciepłe przywiezione do pracowni, wykrojone, dobrze wyżyłkowane, drobno posiekane i rozmieszane rę­ cznie lub na maszynie t. z. kutrze, nazywamy mię­ sem mielonem lub bitem. Sztuka, z której mięsa mamy użyć na miele­ nie, powinna być prędko zabita i prędko w rzeźni obrobiona, aby mięso było jeszcze gorące do wy­ krojenia. Po wykrojeniu należy mięso pookrawać ze wszystkich żyłek i tłuszczu, pokrajać drobno i nasolić, dodając V3 część wyznaczonej soli. Mięso powinno być zmielone na m asę, tak ażeby wszystkie włókna mięsne były rozgniecione. Po zmieleniu należy mięso drobno posiekać maszynami o dziurkach 3 min. dużych, potem ro­ zmieszać z wodą, którą trzeba wlewać 3 do 4 razy. Przy pierwszem wlaniu wody należy wsypać resztę soli, a po wymieszaniu spróbować, czy dostatecznie

słone. Wymieszane mięso należy porozkładać na szufladach i w innych naczyniach, w warstwach nie bardzo grubych, by mogło prędko wystygnąć. • W arstwy mięsa położone jedne na drugich, lub zło­ żone w jedno naczynie, mogłoby się zaparzyć nie mając potrzebnego dopływu powietrza chłodnego. Zasadą w wykrawaniu mięsa mielonego jest prędkość, bo jeżeli mięso wystygnie, nim przyjdzie do mieszania, to po wymieszaniu niema kleju a zimnej wody mniej przyjmuje. Mięso należycie odrobione przyjmuje od 30% do 50°/o wody i jest bardzo dobre do wszystkich wyrobów; szczególnie niezbędnem jest do wyrobu kiełbasek. P r z y p r a w a do 100 kg. m i ę s a :

1 kg. 80 dkg. soli, 4 gr. saletry. Ważną bardzo rzeczą przy wyrobie mięsa mie­ lonego jest dobór bydła na to mięso. Przy doborze bydła na mięso mielone uważać należy, by bydło było karmione paszą suchą, jak suchem sianem i koniczyną, gdyż z paszy suchej mięso mielone jest najlepsze i przyjmuje dużo wody. Bydło z paszy świeżej, jak trawy, ziemniaków i wywarów gorzel­ nianych lub browarnianych (braja, młóto, makuch), nie daje mięsa dobrego na mielenie. Jakim gatunkiem paszy dana sztuka bydła była karmiona, poznaje się po zębach. Bydło z paszy su-

—

19

—

chej ma przednie zęby białe, a jeżeli karmione było wywarami z gorzelni lub browaru, to zęby przednie ma czarne, lub u nasady koło dziąseł czarne ob­ wódki. Czy bydło jest karmione traw ą lub ziemnia­ kami, nie można poznać; przy zakupnie trzeba się zatem zapytać, z jakiej paszy pochodzi sztuka, którą mamy kupować. Bydło z takiej paszy nietylko na mięso mielone jest złe, lecz także na wszystkie inne wyroby, do których używamy mięsa wołowego. A zatem przy doborze bydła, z którego mięso ma służyć do przetworów wędliniarskich, należy uwz­ ględniać sztuki, karmione paszą suchą. Uważać także należy i na to, by bydło nie było za stare lub za tłuste, gdyż mięso z bydła starego lub tłustego nienadaje się również do wyrobów wędliniarskich, a to z następujących powodów: Mięso na mielenie powinno być ze wszystkich żyłek i tłuszczu pookrawane. Jeżeli zatem to mięso pochodzi ze sztuki tłustej, to przy żyłkowaniu od­ pada bardzo dużo części nienadających się do mie­ lenia, bo na składach mięśnie są obficie poprzerastane łojem. Odcinków tych, z wyjątkiem żyły k ar­ kowej, użyć można do kiełbas siekanych tań ­ szych. Jeżeli sztuka bydła była stara i tłusta, to w tych odcinkach jest dużo łoju. Tego łoju nie można nawet użyć siekanego do kiełbas, bo byłoby je czuć łojem. 2*

Ze sztuki bydła starej, a nie tłustej, odcinki odpadające przy żyłkowaniu, można posiekać i użyć ich do kiełbas, bo w mięsie niema łoju, a więc kieł­ basy nie będzie czuć. Do wyrobów wędliniarskich ma mięso z tłustej sztuki bydła jeszcze i tę wadę, że jest bardzo soczyste, a jako takie przy mieszaniu czy na zimno, czy na gorąco, nie przyjmuje tyle wody, co mięso z chudej sztuki bydła. Mięso z chudej sztuki bydła jest suche, nie zawiera w sobie tyle soków, a przez to samo po­ chłania więcej wody. Mięso ze starych krów także nie jest dobre, bo jest rzadkie i nie wchłania wody. Najlepsze na mielenie jest mięso z młodych buhai.

ROZDZIAŁ VIII.

R ozbieranie m ięsa.

Wl ieprza

do 80 kg. wagi rozbiera się w następujący sposób: Szynki odcina się na d r u g i m s t a w i e , licząc od szynki tuż przy kości krokowej. Przy odcinaniu szynki uważać należy, ażeby nie za­ ciąć kości krokowej; jeżeli bowiem szynkę damy do soli, to mięso około kości krokowej, jeżeli ta jest nadcięta, po ugotowaniu strzępi się, odstając od kości, a krajane plastry szynki w tern miejscu rozlatują się.

—

21

—

Odcinając kuper, to jest tę część mięsa, która jest około kości krokowej, a przyrasta do niej żyłkami, uważać należy, aby cięcie zrobić tuż obok końca kości, nienaruszając jednakże tejże. Nie trzeba rów­ nież zrobić cięcia za daleko w polędwicę. Szkoda bowiem przycinać do szynki polędwicy, bo ta ma inne przeznaczenie. Szynki z wieprza ponad 80 kg. wagi odcina się na kości krokowej, nacinając ukośnie od ogona ku boczkowi. Trzeba ciąć ukośnie dlatego, ponieważ bil nad kuprem jest gruby, a zatem szynka byłaby za tłusta. Przy odcinaniu innych części mięsa należy sto­ sować się do wskazówek niżej podanych. W ska­ zówki te dotyczą cięcia mięsa z wieprza mniej­ szej wagi. Wskazówki te są następujące: Boczek odcina się stosownie do zapotrzebowania. Jeżeli potrzeba więcej boczków, to odcina się szersze, jeżeli po­ trzeba mniej, odcina się węższe. Boczek kraje się w ten sposób, że odcina się od głowy węższy, a od strony szynki szerszy, a to z tego powodu, ponie­ waż bil na wieprzu jest tak ukształtowany, że od strony głowy jest grubszy i szerszy, więc też dalej zachodzi w bok, a od strony szynki jest węższy i cieńszy i mniej zachodzi w bok. Gdybyśmy zatem odcięli boczek w prostej linji, to z jednej strony byłby za tłusty. Ażeby tego uniknąć, należy zrobić cięcie skośne.

Po odcięciu boczku odcina się kark. U wieprza do wagi 80 kg. odcina się kark pomiędzy piątem a szóstem żeberkiem, u sztuki grubszej pomiędzy trzeciem a czwartem. Tu także trzeba postępować stosownie do tego, czy kark ma być większy, czy polędwica. Przy odcinaniu karku od głowy uważać należy, ażeby cięcie zrobić około samej kości, bo jeżeli głowę będziemy gotować, to mięso pozostawione na kości od strony karku rozgotuje się i rozleci, bo jest miększe od głowy. Powtóre, szkoda przy głowie zostawiać mięso, skoro kark jest smaczniej­ szy i więcej zań wziąć można, niż za głowę. Przy odcinaniu karku od innych części, to jest od łopatki i bilu, trzeba uważać bardzo, aby karku nie ponacinać i nie zestrzępić. Jeżeli bowiem kark użyty ma być na wędliny w całym kawałku, to przez niezgrabne ucięcie uszczuplamy jego objętość, a zrobiona wędlina traci na dobrym wyglądzie, gdy jest poprzecinana. W dalszym ciągu idzie odcięcie łopatki. Tu należy postępować stosownie do grubości bilu. U jednego bowiem wieprza bil jest grubszy, u dru­ giego rieńszy. Według tego też należy podciąć łopatkę, to jest kość, razem z mięsem. Kość ta przylega do bilu. Podcięcie łopatki sięgać ma aż do tego miejsca, dokąd bil jest gruby, lub też sto­ sownie do potrzeby, nadając bilowi od strony boku owalny kształt i odpowiednią grubość. Bil z polęd­ wicą należy powiesić na haku. W tym celu należy

w bilu wyciąć dziurę oddaloną 10 cm. od brzegu, a to dlatego, ażeby wskutek ciężaru wiszącego bilu otwór się przerwał. Jeżeli polędwice mają być przeznaczone do pieczenia, należy na nich pozostawić tak zw. galon, to jest pozostawić tłuszczu na 1 cm. grubości. Zro­ bić tak trzeba z tego powodu, gdyż sama polędwica jest chuda i upieczona, byłaby więc w jedzeniu za sucha. Jeżeli polędwica ma być użyta na inne wę­ dliny, jak n. p. na kiełbasy polędwicowe lub łoso­ siowe i t. p. przetwory, nie należy zostawiać t. zw. galonu, czyli tłuszczu.

ROZDZIAŁ IX.

W ykraw anie. ozebrawszy wieprza według podanych w poprze­ dnim rozdziale wskazówek, należy poprzeznaczać, na co które gatunki mięsa mają być użyte. Prze­ znaczając mięso na wykrawanie, należy uważać, ażeby tnąc je przecinać wyłącznie na składach. Szynki i łopatki mają układ mięsny tak ukształto­ wany, iż poszczególne części oddzielone są jedne od drugich przerośnięciem żył i tłuszczu. Należy przeto na tych składach nacinać. W szynce napotykam y kilka gatunków mięsa odmiennych od siebie tak pod względem smaku jak

R

i koloru. Szynka od strony w ew nętrznej, t. j. od kości krokowej ku kolanku, nazywa się z ra z ó w k ą . Jest to najlepsza część mięsa w szynce. Zrazówka nadaje się do wyrobu najdelikatniejszych wędlin. Część od strony polędwicy pod kością krokową, nazywa się k u p r e m . Część od kupra ku kolanku, zowie się k r z y ż ó w k ą , wreszcie część boku koło rurki nosi nazwę l e g a w k i . Mięso w łopatce posiada już jednakową jakość. Przy wykrawaniu trzeba jednakże uważać, aby prze­ cinać na składach. Przy wykrawaniu karku i polędwicy trzeba postępować ostrożnie, a to w tym celu, aby nie ponacinać mięsa, bo jeżeli ma być ono użyte na wędliny w całych kawałkach, to ponacinane i po­ strzępione nieładnie wygląda. Przy wykrawaniu uważać również trzeba na to, ażeby nie przecinać do kości mięsa, gdyż w nie­ których miejscach kość kończy się naroślą chrzęści, którą bardzo łatwo przez brak uwagi można przy­ ciąć do mięsa. Takie kości i chrzęści przy mięsie, świadczą o niedokładnym wyrobie danej wędliny. Jeżeli w mięsie, które ma być siekane, znachodzą się kości i chrząstki, powodują one przy siekaniu psucie się noży, a przy siekaniu maszyną powodują zapychanie się dziurek i parcie mięsa, wskutek czego noże często pękają.

—

25

—

ROZDZIAŁ X. Żyłkow anie.

W/ykraw anie żyłek i tłuszczu

nazywamy ż y ł k o ’ ' w a n i e m . Żyłki pookrawane z szynek i ło­ patek należy oddzielić osobno, a to dlatego, ażeby je można przeznaczyć do stosownych wyrobów. N. p. z szynki i łopatek odcina się dużo żyłek i to dość twardych, które można drobno posiekać, zmiażdżyć i użyć do wyrobów siekanych. Odcinki z karków można już siekać grubiej, a odcinków z polędwicy można użyć n. p. na tłuszcz do kiełbas krajanych, lub do innych lepszych ga­ tunków wędlin. W polędwicach bowiem niema żył, a odcinki z nich są bardzo delikatne i bardzo smaczne. Mięso wyżyłkowane według powyższych wska­ zówek i poprzeznaczane na różne gatunki wędlin, może być zaraz użyte do wyrobów takich, do któ­ rych używa się mięsa świeżego. Jeżeli zaś ma się wyrabiać wędliny inne, na­ leży wyżyłkowane mięso zamarynować.

ROZDZIAŁ XI.

Solenie mięsa. V |ię s o na wędliny w większej ilości, n. p. kilka­ dziesiąt lub kilkaset kilogramów, należy solić zawsze według wagi; przy większej ilości trudno jest bowiem wymiarkować na oko, ile trzeba dać soli. Zdarza się bardzo często, że raz się mięso przesoli, drugi raz znów nie dosoli, a taka nierównomierność w soleniu mięsa działa odstręczająco na jego odbiorców. Mniejszą ilość mięsa, n. p. kilka lub kilka­ naście kilogramów można łatwiej na oko posolić, gdyż nie tak trudno jest osądzić, ile może być tego mięsa. Celem uniknięcia ciągłego ważenia mięsa i spo­ wodowanej przez to znacznej straty czasu, znajdują się w większych zakładach wędliniarskich drewniane szuflady, wszystkie jednakiej wielkości, na które nakłada się mięso, mające być posolone. Jeżeli mięso kładziemy na szufladach i równo je rozłożymy, na każdej szufladzie będzie jednakowa tegoż ilość, a tern samem i waga. Jeżeli zaś wyzna­ czona jest pewna ilość soli na posolenie mięsa roz­ łożonego na jednej szufladzie, to tern samem bę­ dziemy mogli według ilości szuflad obliczyć ilość soli potrzebnej do posolenia całej danej ilości mięsa.

—

4

27

—

W zakładach wędliniarskich solić i przyprawiać wszystkie wyroby wędlinowe powinien jeden i ten sam człowiek, bo tylko wtenczas wyroby te mogą być zawsze jednakowo przyprawione. Zazwyczaj tak bywa, że kilku ludzi pracuje w jakimś zakła­ dzie wędliniarskim, to każdy z nich przyprawia mięso, przez co ta przyprawa jest rozmaita. Jeżeli zaś" tę czynność spełniać będzie stale jeden i ten sam człowiek, to nabierze w tern wprawy i mięso zawsze będzie dobrze przygotowane. Życzenia od­ biorców, czyli konsumentów, śą różne. Kto przez dłuższy czas zajmuje się przyrządzaniem mięsa, łatwo poznać może te życzenia odbiorców i do nich się zastosować. Jeżeli się mięso dobrze posoli, to można je przechować w chłodnem miejscu kilka, a nawet kilkanaście dni, a mimo tego nie ulegnie zepsuciu. Jeżeli zachodzi potrzeba zachowania mięsa przez dłuższy czas, należy je tak posolić, aby nawet było przesolone. Jeżeli z takiego przesolonego mięsa mamy wyrabiać wędliny, trzeba do nich dodać mięsa nie­ sionego, aby wyrobowi nadać zwykłą słoność. —Im dłużej mięso ma być przechowane, tern więcej trzeba dodać soli. W wyrobie zaś należy uwazac, ażeby dodać odpowiednią ilość mięsa niesionego, by wędlina nie była za słona. Sól bowiem należy do tych przypraw, których lepiej dodać mniej, niz za dużo. Mięso, które chcemy przechować przez parę tygo­ dni lub miesięcy, solić należy w następujący sposób.

Świeże, t. j. niesolone mięso pokrajać w nie­ wielkie kaw ałki, posolić, dodając zw yczajną ilość soli, t. j. na 100 kg. m ięsa IV 2 kg. soli, w ym ieszać i dobrze, by sól w każdy kaw ałeczek m ięsa się do­ stała, i rozłożyć w naczyniach o w arstw ach cienkich mniej więcej 10 centym etrow ych. Najlepiej rozkładać m ięso w szufladach um yślnie do tego celu zrobio­ nych. W łecie w ynieść rozłożone m ięso do lodowni, w zimie pozostawić w chłodnem m iejscu, by dobrze wyziębło i obeschło, co może nastąpić za dwa dni. W yziębione mięso przełożyć trzeba do naczynia czysto w ym ytego i suchego i z tern naczyniem wstawić do lodowni lub w m iejsce, gdzie jest naj­ chłodniej i gdzie jest zaw sze dopływ św ieżego po­ w ietrza. Mięso w naczyniu uk ład a się w ten sposób, że na dno naczynia sypie się sól, potem kładzie się tak grubą w arstw ę m ięsa, aby dno zakryła, następ- 4 . nie przysypuje się znow u solą i kładzie drugą w ar­ stwę. Ułożywszy dwie lub trzy w arstw y m ięsa, n a ­ leży je ubić tłuczkiem , by wycisnąć powietrze. Potem dopiero kłaść n astęp n e w arstw y, przesypując je solą. Ułożywszy w szystko m ięso w naczyniu, posy­ pać je z w ierzchu solą, nakryć czystą nakryw ką i przyłożyć kam ieniem . Co kilka dni zdejm ować nakryw kę, aby zoba­ czyć, czy w ierzchnia w arstw a soli w siąkła w mięso. Jeżeli w siąkła, w sypać świeżej. Jeżeli mięso ma być przechow yw ane w m iejscu nie bardzo chłodnem , to trzeb a soli dać więcej, gdyż

—

29

—

mięso nie dobrze posolone, nie dałoby się w cieplejszem miejscu dłużej przechować. W powyższy sposób można przechowywać tylko mięso przeznaczone na wędliny siekane, bo przy wyrobie można domieszać do niego mięsa niesio­ nego. Na wędliny, których używamy w całych ka­ wałkach, byłoby mięso w powyższy sposób solone i przechowywane za słone. Posolone i przechowane według podanych tu wskazówek, może mięso pozostać przez parę mie­ sięcy, nie ulegając zepsuciu.

ROZDZIAŁ XII.

C zy szczen ie j e lit i k iszek .

V Z iszki wieprzowe po obraniu ich z sadła, polać * trzeba ciepłą w odą, aby kał, znajdujący się wewnątrz dobrze spłukać. Spłukanie należy zrobić zaraz po wyjęciu kiszek z wieprza, póki jeszcze ciepłe. Jeżeliby bowiem wyziębły, to kał stwardnieje i trudniej daje się spłukać. Po wypłukaniu należy kiszki przewrócić na drugą stronę i wypłukać kilka razy w zimnej wo­ dzie. Wygnieść je potem dobrze z wody i włożywszy do osobnego naczynia nasolić. Jeżeli kiszki mają być użyte dopiero na drugi dzień, to trzeba wsypać tyle soli, ile sypie się do takiej samej ilości mięsa. Jeżeli

—

80

—

natom iast chcemy kiszki przechować przez dłuższy czas, trzeba postąpić w następujący sposób: Z każdego wieprza, wyjęte kiszki osobno zwią­ zać, posypać dobrze grubą solą i wiązki te włożyć do worka, potem nakryć deską i przyłożyć jakimś ciężarem. Ciężar powinien dobrze kiszki przygnieść, aby wszystka woda z nich wyciekła. Na drugi dzień trzeba je wyjąć z worka, posypać jeszcze raz solą, włożyć do jakiegoś naczynia i wynieść w chłodne miejsce. W ten sposób nasolone dadzą się długo przechować wszelkie gatunki kiszek i jelit. Jeżeli jelita nie są potrzebne w ten sam dzień, w którym wieprze były bite, to należy wyczyścić je z kału i przewrócić na drugą stronę, poczem za­ moczyć w zimnej wodzie i pozostawić do drugiego dnia. Zrobić trzeba tak dlatego, aby przy ostatecznem czyszczeniu tak zw. szlam lepiej z kiszek schodził. Do oczyszczenia kiszek z t. zw. szlamu używa się deszczułki około 20 cm. długiej, a 4 cm. szerokiej. W odległości 2 cm. od brzegu, wycina się w tej deszczułce zagłębienie okrągłe. Zagłębienie to trzeba z obu stron zaciąć, aby było równe i cienkie, i aby nie zadzierało jelit. W lewą rękę bierze się jelito, a w prawą deszczułkę, którą przeciąga się po jelicie, przytrzymując je wielkim palcem. To przeciąganie deszczułki po jelicie powinno trw ać dopóty, dopóki nie oczyści się zupełnie jelita ze szlamu. W ewnątrz jelita znajduje się błona, którą trze­ ba oderwać, a to w następujący sposób: Palcami oddzielić i oderwać kawałek tej błony, poczem jelito

—

31

—

napełnić wodą. Przeciągając po nim wyżej opisaną deszczułkę, osiągnie się to, że razem z wodą odpa­ dnie od jelita i owa wewnętrzna błona. Po oczyszczeniu i wypłukaniu jelit w zim­ nej wodzie, trzeba je nasolić w sposób powyżej podany. Mając oczyścić z kału kiszki wołowe, trzeba je dobrze poobierać z łoju, uważając przytem, by ich nie poprzecinać. Jeżeli łój pozostawimy na kiszce, to wszystkie wyroby, w których skład ta kiszka wchodzi, będzie w jedzeniu czuć łojem. Oczyściwszy kiszkę wołową z łoju, należy ją przewrócić na drugą stronę, oczyścić ze szlamu, wypłukać potem w zimnej wodzie, powiązać kiszki z każdej sztuki na wiązki i nasolić. Przy jelitach wołowych łój znajduje się tylko z jednej strony. Jelita wołowe niekoniecznie muszą być solone. Można je jednakże i solić i to w ten sposób, jak kiszki, ale lepiej jest wysuszyć je, bo wtedy będą mocniejsze. Chcąc je suszyć, należy nadmuchać do nich powietrza i zawiązać końce, a potem pozawie­ szać w suchem i przewiewnem miejscu, aby dobrze wyschły. Po wyschnięciu wypuścić z nich powietrze, a kiszki powiązać w wiązki. Koniec kiszki wołowej, zwany p o m p 1i k i e in, czyści się tak samo jak kiszki, a po wyczyszczeniu suszy się go w ten sposób, jak jelita wołowe.

ROZDZIAŁ XIII.

P rzysposobienie je lit i kiszek do nadziew ania. | elita i kiszki suszone należy na pół godziny przed * nadziewaniem zamoczyć w zimnej wodzie, aby rozmokły. Solone wołowe i wieprzowe trzeba wy­ płukać kilka razy, następnie zamoczyć w zimnej wodzie i zostawić przez parę godzin. Po wymocze­ niu tak kiszki jak i jelita przepłukać należy zimną wodą, by w środku nie pozostały jakie nieczystości. Przy przepłukiwaniu kiszek należy uważać i na to, czy są poprzecinane. W miejscu, gdzie kiszka jest nacięta lub narwana, należy ją całkiem przeciąć. Kiszki wieprzowe po wypłukaniu ich w zimnej wodzie, trzeba jeszcze raz dobrze wypłukać w wo­ dzie gorącej, aby spłukać szlam, który je pokrywa. Gdyby go nie spłukano, kiszki byłyby śliskie. Po wyczyszczeniu trzeba kiszki wieprzowe i wołowe pociąć na 20 cm. kawałki i pozapinać drewnianemi szpilkami. Tych kawałków używa się do nadziewania kiszek. Jelita wołowe i wieprzowe nadziewa się niepocięte. Natomiast kiszki wołowe i wieprzowe należy pociąć przed nadziewaniem. Kiszki wołowe do na­ dziewania kiełbas należy ciąć na kawałki długości około 50 cm., związać z jednego końca na pętelkę szpa­ gatem około 20 cm. długim. Pętla służy do zawie­ szania kiszki. Kiszki wieprzowe do nadziewania tnie

-

33

—

się, jak już powiedziano, w kawałki długości 20 cm. i z jednego końca zapina się szpilkami drewnianemi. Jelit wołowych i wieprzowych nie trzeba ciąć na kawałki. Można je nadziewać w całości, a ciąć w miarę nadziewania. Kiszki i jelita nadziewa się zapomocą rurki. Mianowicie na rurkę wciąga się kiszkę lub jelito, przez rurkę wpycha się mięso do kiszki i według potrzeby przecina się kiszkę i za­ pina drewnianemi szpilkami. W ten sposób przyrządzone jelita i kiszki znaj­ dują zastosowanie przy wyrobie wszystkich wędlin.

ROZDZIAŁ XIV.

Przypraw a. P rz y p ra w ą nazywamy wszystkie zioła i korzenie, które dodajemy do mięsa, celem nadania mu smaku i zapachu. Przy doborze każdej przypraw y uważać należy na jej jakość. Przyprawa wywietrzała, stęchła, skwaszona i wogóle nieposiadająca właści­ wego smaku lub zapachu, dodana do mięsa, nie spełnia właściwego celu i często od niej mięso się psuje. Przy przyprawianiu wędlin nie można się trzy­ mać jakichś niewzruszonych zasad, ani też nie można dać gwarancji, że przez dodanie do poszczególnych gatunków wędlin ściśle oznaczonej ilości soli, pie-

przu, ezosnku lub innych tym podobnych przypraw, wyrób dany będzie dobry. Twierdzenie to byłoby mylnem, gdyż jedni odbiorcy lubią n. p. wyroby mniej słone, drudzy więcej słone, jedni lubią wędli­ ny z czosnkiem, drudzy bez czosnku i t. d. Dlatego też każdy zakład wędliniarski musi się zastosować do ogólnego życzenia swoich odbiorców, niejako odgadnąć ich smak i według tego stosować przy­ prawy. Ażeby zadowolić odbiorców, lubiących wy­ roby mięsne z czosnkiem i bez czosnku, nie należy przyprawiać różnych gatunków wędlin jedną i tą samą przyprawą, lecz przypraw iać wędliny tą przy­ praw ą, jaka dla danego gatunku jest przeznaczona. Przez to da się odbiorcom możność wyboru wędlin z odpowiednią przyprawą. Tu dodajemy, że w niniejszej książce mówiąc o soli i pieprzu, mamy na myśli sól kam ienną, a pieprz biały, na co zwracamy uwagę.

ROZDZIAŁ XV.

Nadziewanie. |D rz y nakładaniu mięsa do maszyny, uważać na­ leży, aby w niej nie było powietrza, bo przy nadziewaniu powietrze dostaje się do mięsa, a dany wyrób po uwędzeniu nie ładnie wygląda. W kieł­ basie naprzykład zostają dziurki, do których pod-

—

■y

f

i

35

—

czas wędzenia ściekają soki mięsne, przez co kieł­ basy nie można długo przechować, bo od tych soków psuje się w niej mięso. Mając mięso włożyć do ma­ szyny, powinno się je dobrze ugnieść, ażeby wszyst­ kie cząstki były dobrze spojone. Do maszyny należy mięso silnie rzucić, przez co powietrze wypełniające maszynę usuwa się, a mięso dobrze przylgnie do boków maszyny. Uważać również należy, aby mięso nie upadło na ziemię, gdyż łatwo może się dostać do niego jaka nieczystość, a z niem dostać się może przy nadziewaniu do kiełbasy. Przez to można się narazić na wielkie nieprzyjemności ze strony kon­ sumentów, a ze strony policyjno - sanitarnej na do­ tkliwe kary, które ustaw a przepisuje za nieprze­ strzeganie czystości przy wyrobie środków spo­ żywczych. Jelita należy przed naciągnieniem ich na rurkę maszyny dobrze wycisnąć z powietrza i wody, ce­ lem uniknięcia wspomnianych poprzednio skutków, wynikających z nieusunięcia powietrza. Zaczynając nadziewanie, należy początek jelita za­ wiązać lub nawinąć na środkowy palec ręki, a to dlatego, aby mięso nie posuwało się po jelicie, a początek kieł­ basy aby był twardo nadziany. Praw ą ręką obraca się korbę, a lewą trzym a jelito za rurkę, uważając, by równo i miernie się posuwało i aby kiełbasa była dobrze nadziana. Rurki nie należy obejmować pal­ cami naokoło, tylko z trzech stron. W mięsie bo­ wiem znajduje się zawsze trochę powietrza, więc pozostawiając z jednej strony rurki, to jest od góry, 3*

—

36

—

wolne miejsce, powoduje się to, że powietrze z mięsa ma miejsce do ujścia i nie dostaje się do kiełbasy. Jeżeli kiełbasę nadziewamy w jelita wołowe, tak zw. t r y n k a 1, to po nadzianiu końce ich należy związać, bo w trynkalu mięso niezawiązane rozluźnia się i kiełbasa nie byłaby odpowiednio nadzianą. Jelit zaś wieprzowych nie potrzeba wiązać, gdyż mięso w nich razem się trzyma. Jedynie trzeba z końca ubrać masy mięsnej, by jelito mogło być zawiązane. Zasadą przy nadziewaniu kiełbas powinno być t°> by je nadziać twardo i bez powietrza. Wolno nadziana kiełbasa po uwędzeniu bardzo się marszczy, przez co traci świeży wygląd, a nadziana z powie­ trzem, prędko się psuje. Gdy kiełbasę już zwiążemy, należy ją pokłóć igłą> by powietrze, które mimo ostrożności, dostało się do środka, mogło wyjść.

ROZDZIAŁ XVI.

K rakowskie krajane kiełbasy. jy jię s o pookrawane z kości, jak szynki, karki i ło­ patki, należy pookrawać z tłuszczu i ze wszyst­ kich żyłek. Tłuszcz należy dlatego usunąć, ponieważ mięso kraje się w większych kawałkach, więc i tłuszcz pokrajany razem z mięsem, wyglądałby w kiełbasie nieapetycznie i nieładnie. Jeżeli kiełbasy krajane

-

—

»

37

—

mają być tłuste, to tłuszcz osobno trzeba pokrajać, łub posiekać drobno. Z mięsa przeznaczonego na kiełbasy, należy również wykroić żyły. Pokrajane bowiem razem z mięsem powodują to, że kiełbasa do jedzenia jest za twarda. Żył można użyć do wy­ robów siekanych. Przygotowane na kiełbasy mięso należy po­ krajać w drobne kostki, w wielkości 2 cm. kw adra­ towych i zamarynować. Gdybyśmy go nie zam ary­ nowali, to kiełbasy nie miałyby należytego koloru. Marynuje się mięso soląc je i dodając saletry i cu­ kru w ilości podanej na końcu tego rozdziału. Soli się dlatego, by mięso wysłoniało i konserwowało się, saletra zaś aby utrw aliła kolor różowy. Ponie­ waż mięso bez saletry po ugotowaniu lub uwędzeniu byłoby ciemne, saletra zaś w smaku jest nie­ przyjem na i posiada ostry smak, przeto dodaje się cukru, który ostrość łagodzi. Cukier nadaje mięsu lepszy smak i przyczynia się do prędszego maryno­ wania i wykruszenia. Przygotowane do marynowania mięso należy dobrze wymieszać, ażeby przyprawa w sokach mię­ snych się rozpuściła i weszła w mięso, bo tylko wtedy oddziaływa na marynowanie. Dobre wymie­ szanie mięsa wywiera jeszcze i ten dobry skutek, iż przez tarcie kawałki mięsa rozgniatają się i przez to kruszeją, a tern samem stają się miększymi i po­ datniej szymi na działanie marynaty. Po uwędzeniu zaś i po ugotowaniu wyroby stają się miększe i de­ likatniejsze w smaku.

—

38

—

Mięso przygotowane do krajanych kiełbas na­ leży mieszać dopóty, dopóki nie wyrobi się w nim kleju, to znaczy dopóki wszystkie kawałeczki nie zlepią się w jedną masę. Następnie złożyć trzeba mięso do naczynia i pozostawić przez mniej więcej 10 godzin w chlodnem miejscu. W lecie powinno stać w lodowni, w zimie można je zostawić i przez kilka dni w miejscu ciepłejszem, gdzie się prędzej marynuje Po wymarynowaniu mięsa dodać do niego przy­ praw ę, a mianowicie: pieprz, ziele angielskie, czosnek można też dodać skórki cytrynowej lub kardymonu. Z mięsa w powyższy sposób przyrządzonego otrzymuje się kiełbasy chude. Jeżeli chcemy uzyskać kiełbasy tłuściejsze, trzeba dodać trochę tłuszczu pokrajanego, lub posiekanego w kostki wielkości 1 cm. kw. Mięso należy dobrze wymieszać z przy­ praw ą, ażeby z jednej strony przyprawa wniknęła w masę mięsną, a z drugiej strony ażeby cząstki m ięsa dobrze się z sobą spoiły. Ostatnią czynnością przy wyrobie kiełbas kra­ janych jest nadzianie mięsa do jelit i wędzenie. Można także świeże, niemarynowane mięso przyprawiać i nadziewać w jelita. W tym jednak wy­ padku trzeba z nimi inaczej postąpić, a mianowicie trzeba je przed uwędzeniem zostawić, już nadziane w jelita, na kilka godzin aby się wymarynowały lub też wędzić pomału przez kilka godzin. Co do sposobu wędzenia kiełbas krajanych z mięsa niemarynowanego, odsyłamy Szan. Czytel­ ników do rozdziału specjalnego.

—

39

—

Krajanie mięsa i tłuszczu do wszelkiego ga­ tunku kiełbas i przygotowanie przyprawy odbywa się w sposób w tym rozdziale podany. P r z y p r a w a do m a r y n o w a n i a m i ę s a jest następująca: Na 100 kg. mięsa: IV 2 kg. soli, 20 dkg. cukru, IV 2 dkg. saletry. Na 10 kg. mięsa: 15 dkg. soli, 2 dk. cukru, IV 2 gr. saletry. Do m i e s z a n i a m i ę s a używa się p r z y ­ p r a w y w następującym stosunku: Na 100 kg. mięsa: 35 dkg. pieprzu, 10 dkg. ziela angielskiego, 3 główki czosnku. Na 10 kg. mięsa: 3V2 dkg. pieprzu, 1 dkg. ziela angielskiego, kilka łusek czosnku. Dla zapachu dodać można trochę kardymonu, który także i w smaku ma pierwszorzędne znaczenie.

ROZDZIAŁ XVII.

Krakowska grubo krajana kiełbasa. C p o só b przygotowania powyższego gatunku kieł­ basy jest następujący: Wyżyłkowane, chude mięso wieprzowe należy pokrajać w kostki wielkości 3 cm. k w .; jeżeli ma kiełbasa składać się również

ż mięsa wołowego, to kostki tego mięsa mają mieć wielkość 2 cm. kw. Pokrajane mięso trzeba zama­ rynować, dodając soli, saletry, cukru. Marynować go należy około dwóch dni, dopóki nie nabierze koloru różowego. Po wymarynowaniu należy mięso z przyprawą dobrze wymieszać, ażeby cząstki jego dobrze się pozlepiały. Dla lepszej spoistości kawałeczków mięsa można dodać mięsa wołowego, wymarynowanego, drobno posiekanego maszyną przez sitko o dziurkach 3 mm. i z odpowiednią ilością wody dobrze ręcznie lub maszynowo wym ieszanego w ilości około 10%. Również należy dodać tłuszczu posiekanego w ładną kostkę wielkości około 5 mm2, także około 10%. — Przygotowane mięso należy nadziać w kiszki sze­ rokie, krając je na kawałki około 50 cm. W ten sposób wyrobione kiełbasy mają bardzo dobry smak i ładny wygląd. P r z y p rawa: Na 10 kg. mięsa:

Na 100 kg. mięsa: 15 dkg. soli, IV 2 kg. soli, 5 „ pieprzu biał. 50 dkg. pieprzu, 2 gr. saletry, 3 „ saletry, 3 dkg. cukru, 30 „ cukru, kilka ziarnek czosnku. 5 główek czosnku. Dla zapachu dodaje się troszkę kardymonu, gałki lub kwiatu muszkatołowego.

ROZDZIAŁ XVIII.

K iełbasa krajana na sposób dom owy. ób jej w yrobu jest n a stę p u jąc y : Do m ięsa świe­ żego, przyrządzonego w sposób podany w roz­ dziale XVII (K rakow skie krajane kiełbasy), dodać przypraw ę a mianowicie sól, saletrę, cukier, pieprz i ziele angielskie. Kto lubi, może dodać czosnku lub m ajeranku suchego i dobrze utartego. Potem wym ieszać dobrze przypraw ę z m ięsem i nadziać w kiełbaśnice wieprzow e i porozw ieszać w chłodnem m iejscu. Na drugi dzień należy kiełbasy uwędzić. Przyprawa: Na 10 kg. m ięsa: Na 100 kg. m ięsa: 16 dkg. soli, 1 kg. 60 dkg. soli, 4 „ pieprzu, 40 dkg. pieprzu, IV 2 „ ziela ang. 15 „ ziela ang.

ROZDZIAŁ XIX.

K iełbasa krajana na inny sposób przyrządzona. | ^ o m ięsa przeznaczonego na k iełbasy dodać Vi część (25% ) tłuszczu z bilu lub policzek i dodać do tego 20% m ięsa m ełtego z buhajów . Przez dodanie tłuszczu

—

42

-

i m ięsa mielonego, w ołowego, kiełbasa nabyw a zna­ kom itego sm aku i jest bardzo pokupna. Przyprawa: Na 10 kg. m ięsa: 15 dkg. soli, 3V2 „ pieprzu, IV 2 „ ziela ang., kilka ziarnek czosnku.

Na 100 kg. m ięsa: IV 2 kg. soli, 35 dkg. pieprzu, 15 „ ziela ang., 3 główki czosnku.

ROZDZIAŁ XX.

K iełbasa krajana w sposób dom owy do w ysuszenia. T >

m ięsa świeżego, pokrajanego jak do kiełbasy krakow skiej, dodaje się V4 część tłuszczu, kra­ janego w kostkę. Mięsa tego nie należy m arynow ać, lecz je tylko przypraw ić i z przypraw ą w ym ieszać, poezem nadziać w jelita wieprzow e i dać do w ę­ dzenia. Po uw ędzeniu zawiesić trzeba kiełbasy w su c h e m , przew iew nem m ie jsc u , aby dobrze w yschły. W pow yższy sposób sporządzona kiełbasa jest m iękka i smaczna.

*

—

43

—

P rz y p ra w a : Na 10 kg. m ięsa: 16 dkg. soli, 4 „ pieprzu, 2 „ ziela ang., kilka ziarnek czosnku.

Na 100 kg. mięsa: 1 kg. 60 dkg. soli, 40 dkg. pieprzu, 10 „ ziela ang. 6 główek czosnku.

ROZDZIAŁ XXI.

Kiełbasa krajana z m ięsa w ołow ego.

-4

,

A /fięso wołowe, które ma być użyte na kiełbasy krajane, należy w całych ćwierciach porozwieszać w chłodnem miejscu, ażeby wykruszało. Przy rozwieszaniu uważać trzeba, aby jeden kawałek nie dotykał drugiego, bo w miejsce zetknięcia się nie doszłoby powietrze, a przez to mięso uległoby w tem miejscu zepsuciu. Im dłużej będzie mięso porozwieszane, tem lepiej wykruszeje i tem będzie miększe. Dlatego może wisieć kilka, a naw et 10 do 14 dni. Na kiełbasy krajane najlepsze jest mięso z buhaji rocznych, ponieważ jest młode, włókna mięsne ma drobne, a wyglądem zbliżone jest do mięsa wie­ przowego. Mięso ze starych wołów i krów nienadaje się do wyrobu krajanych kiełbas, bo mimo że wy­ kruszeje, jest za twarde i po uwędzeniu ciemne.

44

—

Mięso wołowe, użyte do kiełbas, powinno się bardzo starannie pookrawać ze wszystkich żyłek i pokrajać drobniej, niż mięso wieprzowe. Jeżeli ma być domieszka do mięsa wieprzowego, należy je pokrajać w kawałki wielkości 1 cm. kw. Jeżeli się używa samego tylko mięsa wołowego, należy je po­ krajać w kostki wielkości 2 cm. kw. Ze samej wołowiny byłaby kiełbasa za sucha i niesoczysta. Ażeby tego uniknąć, trzeba dodać około 40% tłuszczu siekanego lub krajanego w kostki wielkości 1 cm. kw. W dalszym ciągu postępować należy jak przy sporządzaniu kiełbas krakowskich. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: Na 100 kg. mięsa: 16 dkg. soli, 1 kg. 60 dkg. soli, 4 „ pieprzu, 40 dkg. pieprzu, 1 „ ziela ang., 10 „ ziela ang., kilka ziarnek czosnku. 4 główki czosnku.

ROZDZIAŁ XXII.

K iełbasa krajana do gotow ania. [ ) o mięsa na kiełbasy krajane, dodajemy na 10 kg. 2 kg. tłuszczu, (na 100 kg. 20 kg. i przyprawę). Ponadto dolewamy wody w stosunku: 1 litr na 10 kg.

—

45

—

mięsa, poczem nadziewamy mięso w kiełbaśnice wie­ przowe. Nadziewać należy luźno, bo kiełbasy na­ dziane twardo, podczas gotowania pękają. Można także kiełbasy te trochę uwędzić. Za­ leży od tego, czy kto lubi trochę wędzone. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: 16 dkg. soli, 4 „ pieprzu, IV2 „ ziela ang., kilka ziarnek czosnku.

Na 100 kg. mięsa: 1 kg. 60 dkg. soli, 40 dkg. pieprzu, 15 „ ziela ang., 4 główki czosnku.

ROZDZIAŁ XXIII. 4

K iełbasa krajana w iejska.

^ wieprza młodego 8 kg. chudego mięsa z szynek lub karków, pokrajać drobno, dodać do tego 2 kilo tłuszczu, dwa razy drobniej pokrajanego, wsy­ pać przyprawę i mięso z nią lekko wymieszać. Na­ leży dlatego lekko wymieszać, by w mięsie nie wy­ robić kleju, przez coby ono stwardniało. Rozmie­ szane z przyprawą mięso nadziewa się twardo w je­ lita wołowe, które potem rozwiesza się w chłodnem, przewiewnem miejscu. Tak pozostawia się je przez dwa dni, przez które się wymarynują, poczem od­ daje się je do wędzenia.

i

—

-

46

—

K iełbasy wiejskie krajane wędzi się tak, jak kiełbasy zwykłe. W powyższy sposób przyrządzona kiełbasa k ra­ jana, różni się od innych krajanych tem, że w je­ dzeniu jest krucha, co zawdzięczać należy temu, że mięso do jej wyrobu użyte było lekko mieszane. Zaletą drugą tego rodzaju kiełbas jest i to, że dadzą się długo przechować, nie tracąc wcale na smaku. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: 15 dkg. soli, 3 „ pieprzu, 1 „ ziela angielskiego, 1 główkę czosnku. Czosnek trzeba osobno drobno pokrajać i z solą rozetrzeć.

ROZDZIAŁ XXIV.

K iełbasa krajana w iejsk a do gotow ania. ięsa 5 kg. z karku i 5 kg. z łopatki lub szynki, należy pokrajać w kawałki mniej więcej 2 cm. kw. wielkości. Osobno odważyć i wymieszać przypraw ę, do której użyty czosnek trzeba również osobno po­ siekać i dopiero z resztą przyprawy wymieszać. Wymieszaną przypraw ę wsypać potem do mięsa

M

* —

47

—

i razem z niem wymieszać. Mięso należy nadziewać w jelita wołowe. Nadziewać powinno się nie bardzo twardo, gdyż jelita za twardo nadziane, podczas go­ towania lub smażenia pękają. Nadziane kiełbasy po­ rozwieszać w chłodnem miejscu. Kiełbasy, których sposób przyrządzenia w tym rozdziale opisaliśmy, są bardzo smaczne i dadzą się przez kilka dni w lodowni przechować. Nie ulegają one rozkładowi, bo nie zawierają w sobie wody i są lepiej, niż inne posolone. Przyprawa: Na 10 kg. m ięsa: 17 dkg. soli, 3 „ pieprzu, 1 , ziela angielskiego, kilka ziarnek czosnku.

ROZDZIAŁ XXV.

K rakow skie kiełb asy siek an e. |^ o b r o ć kiełbasy zależy od jakości mięsa, z jakiego ją wyrabiamy. Mięso może być z wieprzy mło­ dych, mięsnych, dobrze karmionych lub z tucznych, cięższych, albo też ze starszych, chudych a mięsnych. Z każdego mięsa można zrobić dobrą kiełbasę przy zastosowaniu odpowiednich prawideł. Mięso z wie-

A

—

48

—

przy starszych powinno wykruszeć przez kilka dni w chłodni. Z wieprzy młodych, mięso po wyziębie­ niu powinno być należycie zam arynowane i odpo­ wiednio dobrze przyprawione. Pamiętać należy, że nie wszyscy konsumenci lubią kiełbasy n. p. z czosn­ kiem, dlatego więc należy wyrabiać kilka gatunków kiełbas, ażeby konsum ent mógł sobie wybrać tę, która mu najlepiej smakuje. Trzeba więc zwracać uwagę, ażeby nie w szystkie kiełbasy były jednako przyprawiane, a także powiną być różnorodność mięsa odpowiednio dobranego, raz tłuściejsze lub chudsze, drobniej lub grubiej siekane. Poszczególne gatunki kiełbas powinny się też różnić zewnętrznym wyglądem i do tego celu używa się różnych gatun­ ków jelit, jak wieprzowe kiełbaśnice, wołowe kiszki lub jelita. Najlepsze i najsmaczniejsze wędliny są z po­ lędwic, szynek, karków, a to dlatego, że jest to mięso chude, jakościowo najlepsze. Chcąc otrzymać kieł­ basę w najlepszym gatunku, należy dobrze powy­ cinać wszystkie żyłki i części twardsze. Zależnie z jakiego mięsa mają być kiełbasy zrobione, musi się je odpowiednio przyrządzić. Można dobierać różne gatunki mięsa, n. p. starannie wyżyłkowane mięso chude z dodatkiem odpowiedniego procentu tłuszczu, z różnych okrawków mięsa przeznaczonego do innych wyrobów, z tłustej wieprzowiny ze sto­ sownym dodatkiem mięsa wołowego. Ze wszystkich gatunków mięsa, po należytym dostosowaniu tłu ­ szczu i mięsa chudego, należytem posiekaniu po-

—

49

szczególnych gatunków mięsa, dobrem wymieszaniu masy mięsnej i dostosowaniu przypraw y, kiełbasy muszą być bardzo dobre. Zasadniczo w pojęciu po­ stępu techniki wędliniarskiej, każde mięso przezna­ czone na kiełbasy, powinno być zamarynowane, gdyż kiełbasa zrobiona z mięsa marynowanego wygląda o wiele ładniej, niż z mięsa niemarynowanego. Jeżeli kiełbasy mają być dłuższy czas przechowywane, lub są przeznaczone na dłuższy transport, powinny być zrobione tylko z mięsa marynowanego. Kiełbasa zrobiona z mięsa niewymarynowanego ma wewnątrz wygląd ciemny, a jeżeli na kiełbasę używa się mięsa niewyziębionego, to ono przy siekaniu gniecie się na miazgę, przez co w kiełbasie nie ładnie wygląda. Każdy gatunek mięsa należy siekać osobno, ażeby złożyć masę mięsną z kawałków o różnych wiel­ kościach. Żyłki i pęgi powykrawane z mięsa, należy posiekać najdrobniej maszyną przez sitko o średnicy 2 mm., a to w tym celu, ażeby jedząc kiełbasę nie czuć żył ani tw ardszych cząstek mięsa. Mięso wołowe na kiełbasy ma być tak samo posiekane, dobrze rozmieszane i roztarte z wodą, by wyrobić jednobarw ną, miękką, delikatną masę mięsną. Mięso chude wyżyłkowane i różne drobne okrawki mięsa bez żył, posiekać maszyną przez sitko o średnicy 6 mm., a tłuszcz wieprzowy z po­ liczek i boków przez sitko 10 min., a tłuszcz miękki z bilu przez sitko 12 mm. Jest to wskazane z tego powo­ du, że tłuszcz rzepkowaty, twardszy siekany drobno, nie da się tak bardzo zmiażdżyć, a tem samem nie wy4

—

50

—

gniata się tyle smalcu, ile przy siekaniu miękkiego bilu, który przy wędzeniu ścieka, przez co kiełbasy ubywa, a tłuszcz się niszczy. Dlatego należy zwra­ cać uwagę, by tłuszcz miękki, topniejszy, grubiej posiekać, zaś twardszy, rzepkow aty drobniej, przez co kiełbasa przy krajaniu ładniej wygląda, gdyż za­ wiera kawałeczki różnej wielkości. Miękkość i delikatność kiełbasy zależy od do­ brego posiekania i zmiażdżenia mięsa twardszego, oraz dobrego i równego posiekania. Soczystość na­ leży regulować tłuszczem, bo to nadaje smak kieł­ basie. Przy domieszce do kiełbas mięsa wołowego, należy dodać tłuszczu w odpowiednim stosunku, aby mięso wołowe jako mniej delikatne i twardsze, przez dodanie tłuszczu nabrało smaku i wyglądu mięsa wieprzowego. Przy doborze mięsa chudego i tłustego, należy uważać, aby kiełbasy nie były za chude, lub też za tłuste. Gdy bowiem doda się zadużo mięsa tłu­ stego, kiełbasa nie jest smaczną i przy wędzeniu bardzo ścieka, za chude w jedzeniu są twarde i niesoczyste. Posiekane mięso należy dobrze wymieszać, by wytworzyć masę mięsną spoistą i kleistą. W ska­ zówki podane w tym rozdziale, należy stosować przy wyrabianiu wszelkiego rodzaju kiełbas.

—

51

—

ROZDZIAŁ XXVI.

K iełbasy siek an e z m ięsa w ołow ego. FAo mięsa wołowego wymarynowanego i wymieszanego z wodą dodać trzeba około 30% tłuszczu grubiej posiekanego maszyną o dziurkach 10 mm. wielkości. Następnie dodać przyprawę, wymieszać dobrze, ażeby mięso należycie się ze sobą spoiło i aby przyprawa równo się w niem rozmieściła. Tak przyrządzone mięso nadziać trzeba w jelita wołowe. Nadziewać należy twardo i zawiązawszy końce, oddać kiełbasy do wędzenia. Przyprawa: Na 10 kg. m ięsa: 16 dkg. soli 4 „ pieprzu 1V2 „ ziela ang. parę ziarnek czosnku.

Na 100 kg. mięsa: 1 kg. 60 dkg. soli 40 dkg. pieprzu 16 „ ziela ang. 3 główki czosnku.

ROZDZIAŁ XXVII.

K iełbasy siek an e do w ysu szen ia na sposób dom owy. T Vo mięsa wieprzowego z karków, łopatek lub szynek dodać około 30 do 40% tłuszczu i razem posiekać drobno maszyną przez sitko o dziurkach

nie wygotuje. Z bilu przy gotowaniu kiszek paszte­ towych dużo się wytapia na smalec tłuszczu. Smalec ten przechodzi przez kiszkę t. z. k a p i a n k ę i ) po­ zostaje w wodzie, w której kiszki były gotowane. Taka kiszka pasztetowa niema właściwej sobie jędrności, a pod powierzchnią jelita po ostygnięciu po­ zostaje tłuszcz. Tłuszcz używany do kiszek pasztetowych na­ leży drobno posiekać maszyną przez sitko o dziur­ kach 2 mm. średnicy. Do tego tłuszczu dodaje się 50°/o wątroby (na 10 kg. tłuszczu 5 kg. wątroby). Wątrobę sieka się dwa razy maszyną przez sitko o dziurkach 2 mm. W ątroba raz tylko przez ma­ szynę przepuszczona byłaby za gruba, a ponieważ po ugotowaniu jest czarna, więc w kiszce byłoby znać czarne kawałeczki. Tego można uniknąć tylko przez drobne usiekanie wątroby, bo drobno posiekana wniknie dobrze w mięso tłuste, tworząc z niem jedną całość o jedna­ kim kolorze. Kolor masy mięsnej w kiszce pasztetowej ma być biały; dlatego też nie można jej robić z mięsa solonego lub wątroby solonej, lecz jedno i drugie mięso musi być świeże, a więc nie solone. Mięso należy prędko siekać, bo choć nie jest solone, to przy wolnem siekaniu, lub usiekane a pozostawione przez dłuższy czas zam arynuje się samo przez się, a wtedy nabiera koloru różowego. i) Kapianki są to zakończenia kiszek odehodow ych.

~

158

—

Posiekaną wątrobę należy wymieszać, dodając część soli, aby wyrobić klej. Wymieszaną dodać do mięsa tłustego i razem z niem wymieszać, ażeby wytworzyć jednaki kolor. Gdy już mięso jest dobrze wymieszane, wsypać do niego przyprawę, t. j. pieprz gałkę muszkatołową i cebulę. Na 20 kg. mięsa, licząc już w to i wątrobę, wystarczy cebula średniej wiel­ kości. Na 100 kg. mięsa daje się 5 cebul usiekanych z wątrobą. Kiszki pasztetowe nadziewa się w kapianki, które przed nadziewaniem trzeba dobrze wy­ płukać w gorącej wodzie, ażeby usunąć z nich szlam. Potem obrócić je wewnętrzną stroną na zewnątrz i poobierać tłuszcz, uważając jednakże, by błony nie przerwać. Jeżeli jest poprzerywana, to w nią nie można nadziewać mięsa, bo w gotowaniu kiszka pęknie. Następnie kapiankę odwrócić tak, jak ma być, pokrajać na równe kawałki, powiązać szersze końce i sparzyć gorącą wodą. Wodę trzeba lać czę­ ściowo, aby ręką wytrzymać. Kapiankę trzeba naturalnie przygotować przed nadziewaniem jej. Nadziewać należy średnio; kiszki nadziane za twardo w gotowaniu pękają, nadziane zaś za luźno po ugotowaniu marszczą się. Nadziane kiszki trzeba związać i wszystkie ra ­ zem włożyć do gorącej wody. Ponieważ mają być w wodzie zanurzone, przeto należy je przycisnąć kratką umyślnie na ten cel przyrządzoną. Można też kiszki przycisnąć kawałkami drzewa. Kocioł należy przykryć, żeby woda prędko nie stygła, a ogień wszystek z pod kotła wybrać. Kiszki bowiem wło-

żone do gotującej się wody, mimo że ta przestanie się gotow ać, dosyć jeszcze mają gorąca, aby się ugotować. Gdybyśmy zaś ogień pod kotłem dalej pozostawili, woda by się znowu zagotowała, a w sku­ tek tego kiszki m ogłyby popękać. Wyjmując kiszki z kotła — kładzie się je do zimnej wody i zostawia w niej około V2 godziny, ażeby wystygły. Pozostawienie kiszek w zimnej w o­ dzie ma jeszcze i tę dobrą stronę, że przez wym o­ knięcie powierzchnia kiszki zbieleje, soki zetną się prędko i zapobiegnie się ich wypłynięciu a tern sa­ mem i stracie na wadze kiszki. Po wymoknięciu roz­ wiesza się kiszki na laskach. Gdyby się okazało, że kiszki w środku są za rzadkie, należy je delikatnie dognieść i zawiązać. Po wyjęciu z zimnej wody niektóre kiszki są pomarszczone i potłuszczone smalcem, który w ycie­ kając z kapianki osiadł się na wodzie i przyczepił do kiszek. Chcąc ten tłuszcz usunąć, polewa się kiszkę gorącą wodą, która smalec spłucze. Ponadto wskutek rozgrzania się kiszki, mięso wewnątrz napęcznieje, a tem samem powierzchnia kiszki zupełnie się wygładza. Jednakowoż natychmiast po polaniu kiszki gorącą wodą, trzeba ją włożyć do wody zim­ nej, aby znów zastygła. Jeżeli się spełni powyższe wskazówki, doty­ czące wyrobu kiszek pasztetowych (zwanych z nie­ miecka leberkami), będzie się miało kiszki dobre, o białym, gładkim wyglądzie. Tu jeszcze dodajemy, że kiszki pasztetowe jada się na zimno.

160

Przyprawa: Na 10 kg. m ięsa: 16 dkg. soli 4 „ pieprzu 1 cebulę szczyptę kwiatu lub gałki muszkatołowej.

Na 100 kg. m ięsa: 1 kg. 60 dkg. soli 40 dkg. pieprzu 5 cebul 3 gałki muszkatołowe lub równą im ilość kwiatu muszkatołowego.

ROZDZIAŁ XCV.

Kiszki pasztetow e w inny sposób.

L /is z k i pasztetowe w inny sposób robi się z mięsa tłustego i z wątroby. 5 kg. mięsa tłustego z bo­ ków lub policzek posiekać drobno maszyną przez . sitko o dziurkach 2 mm. Wybrać 5 kg. wątroby wieprzowej białej, pokrajać w cienkie plasterki i pa­ rzyć w gorącej wodzie. Gdy wątroba w gorącej wo­ dzie dobrze zbieleje, należy ją wyziębić przez wło­ żenie jej do wody zimnej. Potem przepuścić ją przez maszynę dwa razy. Dziurki sitka mają mieć wymiar 2 mm. w średnicy. Następnie dodaje się przyprawę, jak sól, pieprz, 2 cebule, które należy z wątrobą posiekać, lub na tarle utrzeć, dodać kwiatu muszkatołowego, można też dodać z 10 jaj. Tę przyprawę trzeba z mięsem wymieszać, poczem nadziać wszystko w białe kiszki wieprzowe.

161 Przy wyrobie i gotowaniu powyższych kiszek pasztetowych, należy przestrzegać wskazówek po­ danych w poprzednim rozdziale. Przyprawa: Na 10 kg. m ięsa: 16 dkg. soli 4 „ pieprza 2 cebule średniej wielkości trochę kwiatu muszkatołowego i 10 jaj.

ROZDZIAŁ XCVI.

Kiszki pasztetow e do smażenia. wieprzową ugotować miękko, obrać z kości; posiekać na maszynie o najdrobniejszem sitku, uważając, aby mięsa było około 4 kg. Do tego do­ dać 1 kg. wątroby wieprzowej, gotowanej, tak samo drobno posiekanej i 1 kg. w ątroby surowej siekanej. Następnie wsypać 30 dkg. tartej bułki, rozbić 10 jaj na pianę i wlać do m asy mięsnej. Oprócz tego wlać t 1. rosołu, w którym głowa była gotowana. Dodać potem należy przyprawę, wymieszać ją z mię­ sem i to nadziać w białe, wieprzowe kiszki. Po na­ dzianiu włożyć kiszki do gotującej się wody i gototować przez mniej więcej jedną godzinę. Po wyjęciu kiszek z gorącej wody zanurzyć je trzeba na parę

u

—

162

—

m inut w zimnej wodzie, poczem wynieść w chłodne miejsce. Kiszki pasztetowe w powyższy sposób przyrzą­ dzone, smaży się przed ich użyciem. Przyprawa: Na 10 kg. mięsa: 17 dkg. soli 2 „ pieprzu dwie szczypty w palce ziela angielskiego, pół gałki muszkatołowej miałko utłuczonej i jedną utartą cebulę.

ROZDZIAŁ XCVII.

Stosunek soli do saletry. 8 jo przechowywania i marynowania mięsa na dłuż­ szy przeciąg czasu używa się soli z domieszką saletry. Stosunek soli do saletry oblicza się w ten sposób, że największa ilość saletry na 1 kg. soli nie powinna przekraczać 2 gr. Ten sam stosunek należy zachować przy rozczynie solnym do m arynaty. Trzeba uważać aby sto­ sunek saletry do soli nie przekroczył wyżej poda­ nego procentu, albowiem saletra zepsułaby smak. Domieszkę saletry można zmniejszyć a zależy to od tego w jakim czasie chcemy mięso zamarynować,

.

—

163

—

czyli jeżeli czas marynaty ma być dłuższy — wtedy ilość saletry w roztworze zmniejszamy. Zwracam uwagę, że pojęcie jakoby sól i saletra kolorowały mięso jest mylnem. Do kolorowania mięsa możnaby zastosować rozmaite środki chemiczne, jednak są one dla zdrowia szkodliwe, wskutek czego przez władze zabronione a więc ich nie podaję. Sól z domieszką saletry utrwala naturalny kolor mięsa, jakie ono posiada po uboju i wyziębieniu, jednakże nie robi go czerwieńszem. Dodana do mięsa większa ilość saletry z solą, powoduje zepsucie smaku mięsa, czyniąc go ostrym i szczypiącym. Porą chłodniejszą a więc w jesieni lub zimie dla złagodzenia tego można dodać cukru w tym samym stosunku co sale­ try. W lecie jednak cukru zastosować nie można, gdyż od niego mięso i marynaty burzą się, psują i kwaśnieją.

ROZDZIAŁ XCVIII.

Ropa do m arynaty. V \fo d ę , w której jest rozpuszczona sól, cukier i saletra, a służącą do marynowania wędlin i różlego gatunku mięsa, zowiemy r o p ą . Słoność ropy oznacza się stopniami, do czego duży t. z. areometr. Jest to szklana rurka, w której : jednej strony znajduje się miara i tam oznaczone 11*

—

164

—

są stopnie. Rurkę tę wstawia się do słonej wody i podług tego do której kreski na rurce dochodzi woda, liczy się słoność ropy. Chcąc n. p. osiągnąć ropę 10 stopni słoną trzeba na 1 1. wody wsypać 10 gr. soli, 2 gr. saletry. Wagi soli ściśle oznaczyć nie można, bo sól nie jest zawsze jednako słona. Przyrządzanie ropy do poszczególnych gatun­ ków m arynat podane jest w odnośnych ustępach.

ROZDZIAŁ XCIX.

M arynowanie różnych części i gatunków m ięsa. IWfięso przeznaczone do m arynaty, dla zakonser­ wowania przez dłuższy czas w stanie świeżym, dobrym do spożycia, musi pochodzić ze zwierząt zdrowych i wypoczętych. Mięso pochodzące ze zwie­ rząt przeznaczonych na rzeź z konieczności n. p. wskutek osłabienia, lecz uznane przez organa wete­ rynaryjne za zdrowe do spożycia, powinno się użyć do najprędszego spożycia. Z takich sztuk mięsa nie należy marynować, gdyż mięso to łatwo poddaje się zepsuciu, a takie w razie spożycia może być tru­ cizną dla organizmu. Zwierzęta rzeźne, z których mięso ma być przeznaczone do marynowania, a na­ stępnie do wędzenia, przed rzezią powinny być wy-

165

poczęte a w dniu zabicia nie pow inny być karm ione, Jęcz dowolnie napojone w odą. Zwierzęta zmęczone niew ygodnym , ciasnym transportem , pieszym , koło­ wym lub kolejowym — pow inny przed rzezią w y­ począć. Mięso ze zw ierząt zm ęczonych jest koloru ciem niejszego nienaturalnego, budzącego swym w y­ glądem podejrzenie m ięsa niezdrowego. Zw ierzęta zmęczone przed ubojem, przy uboju nie w ykrw aw ią dobrze t. j krew przy zarzynaniu nie spłynie w szystka a pozostała w mięsie psuje się prędzej od m ięsa. Przytoczone powyżej względy każą uważać przy przeznaczeniu m ięsa do przechow yw ania na dłuższy czas t. j. do m arynow ania i wędzenia, aby mięso pochodziło ze zw ierząt zdrowych i wypoczętych.

ROZDZIAŁ C. M arynowanie saynek. do m arynow ania należy pookraw ać, nada­ jąc im odpowiedni kształt. Najlepsze do m ary­ now ania są szynki z m łodych wieprzów średniej wielkości. Szynki z m łodych wieprzów obrabia się z ku­ pram i, poniew aż kuper jest najlepszą częścią m ięsa w szynce. Z wieprzów tłuściejszych, grubszych, ucina się bez k u p ra t. z. w y k r ę t k i , poniew aż szynka z tłustego w ieprza odcięta z kuprem byłaby za tłu-

—

166

—

sta. Szynki obrobione należy w lecie porozwieszać w lodowni, a w zimie w chłodnem miejscu, ażeby wyziębły i wykruszały przed soleniem. Gdybyśmy w ten dzień, w którym były wieprze bite, szynki posolili, to po wymarynowaniu i ugotowaniu byłyby za twarde, bo nie byłyby wykruszałe. Szynki ciepłe, niewyziębnięte, a posolone, mogłyby się zepsuć, bo sól ma tę własność, że nasolouą szynkę prędko ziębi. Szynka zatem, która jest jeszcze ciepła, a jest po­ solona, ziębnie od powierzchni prędko, a w środku pozostanie ciepła. Powierzchnia jej bowiem twardnieje i nie przepuszcza ze środka ciepła, skutkiem czego szynka zaparza się i łatwo ulega rozkładowi. Podobnie może się zaparzyć szynka gorąca dana do zimnej piwnicy, lub w zimie na mróz. Zimno prędko wyziębi szynkę, powierzchnia jej stwardnieje, a przez to gorąco ze środka nie może ujść i powo­ duje zaparzenie się i psucie wyrobu. Z tych to po­ wodów należy po obrobieniu szynki wynieść ją w miejsce nie bardzo chłodne, ażeby wyparowała i pomału wyziębła. Gdy szynki trochę wyziębną, co trw a mniej więcej 12 godzin, należy je wynieść w miejsce chłodniejsze, aż do reszty wyziębną. Po trzech dniach dopiero należy je posolić i to w na­ stępujący sposób: Najpierw należy przysposobić sól, którą szynki mamy solić. Sól powinna być biała; nie ciemna, ponieważ w soli ciemnej jest ziemia, od której na szynkach pozostaje brud i ropa jest nie­ czystą, a zarazem prędko się psuje. Soli do solenia szynek używa się mełtej, lecz nie bardzo drobnej

—

167

—

t. j. nie mączkowej, lecz grubszej t. z. grysikowej. Bardzo miałką solą nie można dobrze szynki natrzeć, bo sól taka nie wciera się tak dobrze — jak sól gruba. Sól trzeba odważyć i do każdego kilograma do­ dać 2 gr. saletry i 2 dkg. cukru (do 100 kg. 200 gr. saletry i 2 kg. cukru). Sól, saletrę i cukier należy dobrze wymieszać. Solą należy szynki nacierać w każden miejscu i to mocno ją wcierać w mięso. Nastę­ pnie wycina się w szynce otwór od strony krokówki koto rurki i napycha do tego otworu około 5 dkg. sol:. Od strony kolanka trzeba również zrobić otwór także koło kości i napchać soli. W ten sposób nasoloną szynkę składa się do naczynia i pozostawia w nim 3 dni. Następnie przyrządza się ropę do zalania szy­ nek; w czystej zimnej wodzie rozpuszcza się sól z dodaniem saletry i cukru, licząc na 1 1. wody około 10 dkg. soli, lVa dkg. saletry, 1 dkg. cukru. Ropę tę należy dobrze wymieszać i pozostawić do następnego dnia; na drugi dzień zbiera się z wierz­ chu ropy pianę i inne nieczystości, szynki układa się do czystego naczynia i zalewa ropą, dając jej tyle, aby całe szynki zakryła. Następnie zakrywa się szynki denkiem, na które nakłada się kamień, a to w tym celu, aby szynki zanurzone były w ropę. Chcąc aby szynki prędko się marynowały, na­ leży je ułożyć w naczynia wolno, aby w ropie pły­ w ały, a na wierzch położyć trzeba tylko mały ka­ mień takiej wagi, aby tylko szynki zanurzył. Jeżeli

168 szynki były tak nasolone i ropa tak przyrządzona# m arynow anie obliczone było na 30 dni, to chcąc to m arynow anie przyspieszyć, należy codziennie szynki przekładać tak, by te, które były u góry na­ czynia, dać na spód, te zaś, które były na dnie na­ czynia, by przyszły na wierzch. Przez takie prze­ kładanie szynek, przyspiesza się ich m arynowanie o jakie 5 dni. Szynki, które są u góry naczynia p ę ­ dzaj się m arynują, ponieważ nie bardzo są przyci­ śnięte i więcej koło siebie m ają ropy. Przeciwiue, szynki leżące na spodzie naczynia są przygniecioie, w skutek czego m ięso się zgniata i nie wpuszcza do siebie ropy. Ponadto szynki przekładane w naczyniu, nie ze w szystkich stro n oblane są ropą, bo jecna szynka przylegnie do drugiej i nie przepuszcza w tem m iejscu ropy. Przekładanie zatem, zm ieniające poło­ żenie szynek, powoduje to , że ropa obleje każdą szynkę i ze w szystkich stron. Im częściej przekłada się szynki, tein prędzej one się w ym arynują. Jeżeli zaś szynki m ają się wolno m arynow ać, to dobrze jest poukładać je w naczyniu i przycisnąć kam ieniam i, aby je dobrze przygnieść. Ropę do szynek m ożna także robić z wody g o t o w a n e j , która m a tę zaletę, że się ta k prędko nie psuje, jak ro p a z wody niegotow anej — i p rę ­ dzej się w niej szynki m arynują. Po rozpuszczeniu soli, saletry i cukru w tym sam ym stosunku, jak poprzednio podano, należy ropę zagotować na ogniu, potem wylać do naczynia i w ynieść w chłodne m iej­ sce, ażeby wyziębła. Po w yziębnięciu zalać nią szynki Ż3

—

169

—

w ten sam sposób, jak już podano. Można także dla zapachu dodać do ropy tak zimnej, jak i do tej, która ma być gotowana, kolendry, licząc na jedną szynkę około 2 dkg.; dodaje się też trochę całego ziela angielskiego, liści bobkowych i owocu jałow­ cowego. Prędkość wymarynowania zależy od ostrości słonej ropy. Mianowicie im ropa jest silniejsza, tem prędzej się w niej mięso wymarynuje. W mniej sło­ nej ropie potrzebuje szynka dłuższego czasu, aby się wymarynowała. Jeszcze więcej na marynatę oddziałuje tempe­ ratura powietrza. Im jest chłodniej, tem dłużej się mięso musi marynować, ponieważ sól w zimnie tak nie działa na mięso; w zimnie bowiem ono tw ar­ dnieje i nie wpuszcza w siebie marynaty. W miejscu o cieplejszej tem peraturze mięso mięknie i ropa czyli m arynata prędzej nań działa. Według tem peratury i według życzenia, w ja­ kim przeciągu czasu chce się mieć dane wędliny wymarynowane, należy przyrządzać ropę, w lodowni zimnej o 5 stopniach ciepła. Jeżeli ropa jest 5 sto­ pniowa, potrzeba około 30 dni na wymarynowanie szynek średniej wielkości. W lodowni mającej 8 sto­ pni ciepła, potrzeba około 20 dni na wymarynowa­ nie. Przy 10 stopniach około 15 dni i t. d. Im w cieplejszem miejscu marynujemy szynki, tem prędzej się wymarynują przy zachowaniu tej samej słoności ropy. Gdy ropa jest o 5, 6, 7 do 8 stopni słońsza? to szynki jeszęze ^prędzej się wymg-

rynują. Jednakże w cieplejszej tem peraturze ropa się psuje. Gdy się zauważy, że ropa się psuje, należy zaraz nalać świeżej. Zmianę, względnie psucie się ropy, poznaje się z różnych objawów. N. p. na po­ wierzchni ropy, w której się szynki marynuje, osiada co pewien czas piana. Pianę tę powinno się zaraz zebrać, bo ona może spowodować zepsucie się ropy. Gdy ta piana przyjmuje kolor niebieskawy, ciemny i zaczyna wydawać niemiłą woń, to wtedy trzeba natychmiast ropę zmienić, a dać świeżej. Jeżeli zaś ropa staje się gęstą, t. j. traci właściwą sobie rzad­ kość, znaczy to, że jest zepsuta. Również zmieniony i niemiły zapach znamionuje jej zepsucie się Naczynie, do którego kładziemy szynki prze­ znaczone na marynowanie, powinno być starannie czyszczone, gdyż jakiekolwiek nieczystości pozosta­ wione w niem, ulegają rozkładowi, a tem samem spowodowałyby zepsucie się ropy. Naczyń nasiąknię­ tych kwasami nie należy używać na marynaty. Rów­ nież nieużyteczne na ten cel są beczki z nafty, bo nie dadzą się ani dobrze wymyć, ani wyparzyć. Także i naczynie, w którem była kiszona kapusta, nie jest dobre na marynowanie szynek. Jednakże z braku innego, może być po dokładnem wyczysz­ czeniu użyte. Należy je dobrze wymyć i wyparzyć gorącą wodą, następnie wybielić rządkiem wapnem i pozostawić parę dni; przez ten czas wapno wy­ gryzie wszelkie zarodki, któreby wydawały z siebie jaką woń lub podlegały psuciu się. Po paru dniach należy znowu naczynie wymyć i wyparzyć,

-

f ,

171

—

Jeżeli szynki mają być marynowane w cieplejszem miejscu, to ropa musi być słońszą, by się prędko nie psuła. W tym razie jednakże szynki prędzej się wymarynują. W miejscu, gdzie ciepłota wynosi n. p. 10 stopni, słoność ropy ma wynosić około 12 stopni, jeżeli chodzi o szynkę średniej wielkości, która ma się za 12—14 dni wymarynować. Jeżeli miejsce wy­ kazuje tylko 3—4 stopni ciepła, a szynki mają się w ciągu 20 dni wymarynować, to ropa powinna mieć 10 stopni słoności. Jeżeli ropę zrobiliśmy na 1 2 - 1 4 stopni słoną i pozostawili w miejscu, w którem cie­ płota wynosi 2 stopnie, to szynki musiałyby się marynować około 40 dni. Marynowanie w ten sposób jest nie dobre, bo powierzchnia szynki będzie za słona, wnętrze zaś za mało słone, bo w skutek znacznej ilości soli w ro­ pie i wskutek niskiej ciepłoty, szynka twardnieje i staje się mniej podatną na działanie ropy. Należy zatem w takim razie rozgrzać powietrze i słoność ropy zmniejszyć. Jeżeli szynki mają być n. p. przez 50 dni w ma­ rynacie, to tem peratura miejsca, na którem maryno­ wanie się odbywa, ma wynosić 3 4 stopni, a ropa powinna być około 8 stopni słona. Jeżeli szynki mają się przez parę miesięcy marynować, to miej­ sce, w którem się marynują, ma mieć ciepłotę 1—2 stopni. Szynki, które mają się tak długo marynować, należy po nasoleniu ich, pozostawić tak przez 6 dni, poczem zalać je trzeba ropą 8—10 stopni słoną, a naczynie przykryć denkiem, na wierzch zaś poło-

żyć ciężki kamień, aby szynki przygniotło. W miej­ scu ciepłem nie można tak cłługo szynki maryno­ wać, boby się zepsuła ropa, irzebaby tę ropę często zmieniać, przyczem porusza się szynki, a tern samem przyspiesza się ich marynowanie. Jeżeli szynkę już wymarynowaną pozostawiamy jeszcze w ropie, to słonieje, a przetrzym ana dłużej, za bardzo by zesłoniała. Zwłaszcza w lecie jest rze­ czą bardzo trudną przechować długo szynki w ma­ rynacie, bo rzadko ma się do rozporządzenia tak zimną lodownię, w którejby się ropa nie psuła. Z wiosną lub w zimie jest to rzecz łatwiejsza, bo jest w lodowniach pod dostatkiem lodu, więc naczy­ nia w którem marynuje się szynka, można tym lodem obłożyć. Przy marynowaniu szynek trzeba o tem pamię­ tać, że bez względu, w jaki sposób się je marynuje, mają być marynowane tylko w jednej ropie. Gdy się jednak zauważy, że ropa się psuje, trzeba ją zmienić. — W miejscu, gdzie odbywa się maryno­ wanie wędlin, powietrze powinno być czyste i świeże. W powietrzu dusznem, przesiąkniętem rozmaitymi wyziewami, ropa się prędzej psuje i trzeba ją zmieniać. Uważać się także powinno, aby szynek i innych gatunków mięsa nie przetrzymywać w ropie dłuższy czas, niżby na to własność ropy lub ciepłota ma­ rynaty pozwalały. Nadzbyt długie przetrzymywanie szynek w ropie powoduje za wielkie ich słonienie, przez co tracą na smaku i na wartości. Jeżeli wsku-

tek dłuższego trzymania szynki w ropie, jest ona za słoną, należy ją wypłukać w zimnej wodzie lub w y­ moczyć, albo też w gotowaniu wodę zmieniać, przez co słoność się zmniejszy. Działanie m arynaty można także przyspieszyć przez rozgrzanie ropy. P rzy k ład : Szynki i inne wędliny mają jeszcze pozostać kilka dni w ropie, aby były wymarynowane, my jednak chcemy je mieć wcześniej wymarynowane. Zagrzewamy wtedy ropę w kotle, uważając, by była tak gorąca, ażeby po wlaniu jej do szynek, można ręką wytrzymać. Można także ropę rozgrzać w ten sposób, że naczynia, w którem znajduje się ropa, wyjmujemy szynki, a wkładamy rozpalone kamienie, od których ropa się rozgrzewa. Sposób ten jest prostszy, bo nie potrzeba ropy przenosić. Szynki pozostawione w rozgrzanej ropie przez jedną dobę, marynują się około 5 dni prędzej niż w ropie zim­ nej. Nie można ich jednakże w ciepłej ropie trzy­ mać dłużej niż 2 dni. Można również i na kotle rozgrzać ropę i do niej włożyć szynki, lecz po jej rozgrzaniu trzeba z pod kotła ogień usunąć, by ropa bardzo się nie rozgrzała, aby się w niej mięso nie obgotowało. Wędliny jednakże w ten sposób domarynowane nie dadzą się po uwędzeniu tak długo przechować, jak wędliny zwykłym sposobem marynowane. W miejscu, gdzie się m arynują szynki lub inne wędliny, nie powinno być składu innych artykułów żywności lub rzeczy, od którychby się powietrze zanieczyszczało, lub któreby ulegały psuciu się. Nie

powinno tam być także składu soli, tłuszczu, smalcu lub słoniny, bo od tych rzeczy powietrze wilgotnieje i jest niezdrowe.

Uwagi podane w tym rozdziale dotyczą wszyst­ kich gatunków mięsa, które się marynuje.

ROZDZIAŁ Cl.

Marynowanie szynek sposobem przyspie­ szonym.

W

dobrze wyziębionych szynkach ponacinać otwo­ ry celem napchania soli i saletry, a porą zimo­ wą także i cukru (w lecie od cukru mięso się psuje). Otwór pierwszy nacina się przy kości krokowej do głębokości rurki, koło złączenia się kości krokowej z ratką koło jabłka. Otwór do wnętrza szynki powi­ nien być tak zrobiony, ażeby przechodził między warstwami mięsa, a mianowicie między zrazówką a krzyżówką, nie naruszając jednak mięsa chudego. Drugi otwór nacina się od strony kolanka pod chudą częścią mięsa, zrazówką koło kości krokowej i otwór ten ma się łączyć z otworem poprzednio zrobionym. Otwory te mają być w ten sposób nacięte, aby sól z saletrą napchana do nich łączyła się z jednego i drugiego nacięcia w środku szynki.

—

175

—

Do nasolenia mięsa należy dodać na 1 kg. soli 2 gr. saletry, a w zimie tyleż samo cukru. W ten sposób nasolona szynka ma pozostać przez 2 dni. Po 2 dniach zalewa się szynkę rozczynem solnym, z powyżej podanym stosunkiem saletry i cukru, czyli ropą. Słoność ropy ma wynosić 22% a na marynowanie każdego kg. liczy się 2 dni, czyli szynka na 5 kg. jest wymarynowana za 10 dni. Po wymarynowaniu należy mięso dobrze wymyć ciepłą wodą, uważając aby otwory wewnątrz szynki były dobrze wypłukane, następnie zamoczyć na 2 godziny w zimnej wodzie dla wyziębienia i wędzić. Szynki w ten sposób marynowane nie dadzą się dłuższy czas przechowywać w stanie surowym wę­ dzonym, lecz trzeba je najwyżej po kilku dniach gotować.

ROZDZIAŁ CII.

M arynowanie karków. [ 7 arki przyrządzone do marynaty, wynieść należy do lodowni, ażeby wyziębły. Po paru godzinach natrzeć je solą i włożyć do naczynia, w których mają być nasolone. Sól należy wymieszać z solą konserwową i cu­ krem w ilości n a: 1 kg. soli zwykłej 5 dkg. konser­ wowej a 3 dkg. cukru. Nacierając kark solą, należy

natrzeć dobrze każde miejsce. Na drugi lub trzeci dzień przekłada się karki do innego czystego naczy­ nia i zalewa ropą. Ropę przyrządza się stosownie do tego, w jakim czasie chce się mieć karki m ary­ nowane i według tego, jaka jest tem peratura po­ wietrza w miejscu, w którem przedsiębierze się ma­ rynowanie. Wskazówki dotyczące, podane są w po­ przednim rozdziale i do nich czytelnika odsyłamy. W lodow ni, gdzie ciepłota wynosi około 6 stopni, należy przyrządzić ropę około 8 stopni słoną. Dla karków średniej wielkości potrzeba 12 do 14 dni czasu, zanim się wymarynują. W cieplejszem miejscu m arynują się naturalnie prędzej. Po wymarynowaniu wędzi się karki, wypłukawszy je poprzed­ nio w zimnej wodzie, celem spłukania osadu, który się utworzył na nich podczas marynowania. Jeżeli się zauważy, że karki w ropie były przetrzymane, to należy je wymoczyć w zimnej wodzie przez 10 godzin; gdyby je należało dłużej moczyć, to wodę trzeba zmienić. Jeżeli się ma marynować parę karków nie w lodowni, lecz w piwnicy lub w ogóle w jakiemś innem miejscu, to ropa ma mieć 6 stopni słoności. Kark nie duży wymarynuje się za 6 do 8 dni.

—

177

—

ROZDZIAŁ CHI. M a r y n o w a n ie b o k ó w . C ó l do solenia boków może być bez cukru i saletry, bo boki i tak prędko się marynują. Po natarciu solą wkłada się boki na jeden dzień do naczynia. Na drugi dzień przekłada się je do drugiego czystego naczynia i zalewa ropą. Od słoności ropy zależy prędkość marynowania się boków. W lodowni, gdzie ciepłota wynosi około 6 stopni, a ropa ma 6 stopni słoności, boki wymarynują się w przeciągu 8 dni. Przy wyższej tempe­ raturze, n. p. przy 10—12 stopniach wymarynują się w tej samej ropie za 4- do 6 dni. Po wymarynowaniu płucze się boki w zimnej wodzie i daje do wędzenia. Jeżeli były przetrzymane w ropie, należy je przed wędzeniem wymoczyć.

ROZDZIAŁ CIV.

Marynowanie polędwic (z kością lub bez kości) 1 innych gatunków mięsa. O olędw ice, przeznaczone na polędwice łososiowe, soli się tak jak karki. Czas wymarynowania po­ lędwicy zależy od wielkości, od słoności ropy i od 12

tem peratury powietrza. W lodowni, w której ciepłota wynosi 6 do 8 stopni, polędwica średniej wielkości, bez kości, włożona do ropy 5 stopni słonej, wymarynuje się mniej więcej w przeciągu 8 dni. Polędwica z kością powinna pozostać w ropie o dwa dni dłu­ żej. W szystkie inne gatunki mięsa, które mają być marynowane, należy natrzeć solą tak, jak szynki lub karki. Pozostawia się je posolone przez dobę, poczem daje się je do ropy. Czas pozostawienia ich w ropie nie da się oznaczyć ściśle. Zależy to od różnych okoliczności, które podane w rozdziale 100 ( m a r y n o w a n i e s z y n e k ) . Czas ten zależy również i od tego, jak duża jest sztuka mięsa, którą mamy marynować. Sztuka mięsa ważąca kilka kilogramów wymarynuje się za kilka dni. Każdy marynowany gatunek mięsa trzeba po wymarynowaniu wypłukać w zimnej wodzie.

ROZDZIAŁ CV.

M arynowanie ozorów . r ^ z o r y , które mają być marynowane, należy wymyć w czystej wodzie, gdyż na nich jest szlam, który pozostawiony zanieczyszcza ropę. Następnie naciera się dobrze solą, dodając sale­ try i cukru w takiej ilości, w jakiej daje się do szynek lub karków.

—

179

—

Po dwóch dniach przekłada się ozory do dru­ giego naczynia i zalewa ropą. Ponieważ ozory są dość odporne na działanie m arynaty, dlatego ropa powinna być o parę stopni słońsza niż ta, której się używa do marynowania szynek. W lodowni, w któ­ rej jest 8 stopni ciepła, ozory średniej wielkości muszą być marynowane w ropie 20 stopni słonej, aby się w przeciągu 8 dni wymarynowały. Dotyczy to ozorów, które wolno w ropie pływają. Jeżeli zaś ozory są przyciśnięte — to w tych samych warun­ kach (8 stopni ciepła, 20 stopni słona ropa) muszą się marynować około 12 dni. Im ropa jest słońsza, tern ozory prędzej się marynują. Lepiej jest postawić naczynie z ozorami w cieplejszem miejscu n. p. w temperaturze 10 do 15 stopni i zrobić ropę mniej słoną. W takim razie ozory wymarynują się za 12 do 15 dni. Ozory wie­ przowe marynują się o parę dni prędzej niż woło­ we, ponieważ są mniejsze. Po wymarynowaniu należy ozory wypłukać i wędzić lub gotować. Wędzone, lub gotowane są bardzo smaczne.

12 *

180

—

ROZDZIAŁ CVI.

M arynowanie szynek, karków i Innych części m ięsa w le c ie , nie w lodow ni.

\\T

małej pracowni masarskiej lub prywatnie dla ’ ’ własnego użytku, marynowanie odbywa się w następujący sposób: W dzień, w którym wieprze były bite, należy poodcinać szynki i te części mięsa, które mamy marynować i nadać im należy odpowie­ dni kształt. Następnie wynieść je do piwnicy lub do stancji, w której się nie pali, porozwieszać je tam i pozostawić do następnego dnia, aby wystygły. Na drugi dzień natrzeć je dobrze solą i włożyć do naczynia, w którem mają pozostać przez 3 dni. Sól należy zmieszać z solą konserwową i z cukrem. Na 1 kg. soli zwykłej dodaje się 5 dkg. soli konserwo­ wej i 3 dkg. cukru. Po trzech dniach przekłada się mięso do czy­ stego naczynia i zalewa ropą około 10 stopni słoną. Codziennie należy te szynki i inne części mięsa w naczyniu poruszać, przez co ropę przemieszaj e się, a mięso zmienia swoje położenie, oblewając się w ten sposób ze wszystkich stron ropą. Karki, boki i inne gatunki mięsa należy wyjąć wcześniej z ropy, szynki zaś pozostać muszą w niej dłużej, bo są większe, a zatem i więcej czasu po­ trzebują na wymarynowanie się. Inne zaś gatunki mięsa pozostawione w ropie zarówno z szynkami,

181

byłyby za słone. Szynki m niej więcej 2 tygodnie, przez 6 do 8 dni. Po wym arynow aniu w zimnej wodzie i dać do

m arynow ać należy przez inne zaś gatunki m ięsa należy mięso wędzenia.

w ypłukać

ROZDZIAŁ CVII.

S o le n ie i m aryn ow an ie sz y n ek i d elik atn y ch w y ro b ó w m asarskich na sposób n ie m iec k i. 30 litrów wlać do kotła dobrze odtłuszczou ego i zagotować, następnie w sypać 9 kg. soli 1 / 2 kg. saletry, 1 kg. cukru, k tóre stale należy mie­ szać. Rozczyn należy używ ać w stanie zimnym, a m arynow anie trw a 1 dzień na V2 kg. z tern, że jeżeli szynka w aży n. p. 6 kg., to m arynuje się 12 dni. Te zasadnicze cechy m ary n aty różniczkuje się specjalnem i sm akam i, odnośnie do specjalnych w y­ robów, jak niżej przytoczone. Należy jednak pam ię­ tać, że po w yjęciu m ięsa z m arynaty należy je ob­ myć letnią wodą a następnie włożyć na blisko pół godziny do zimnej wody. A rom atyczna m ary n ata korzeniow a: 20 litrów wody gotować przez pół godziny 25 dkg. cynam onu w kaw ałku, 25 dkg. kolendry, 25 dkg. owocu jałow ­ cowego, 12 dkg. goździków, 25 dkg. całego białego

—

182

—

pieprzu, a po półgodzinnem gotowaniu (pozostaje wtedy tylko 18 litrów rozczynu) dodaje się 4V2 kg. soli, 25 dkg. saletry, 50 dkg. cukru. W szystko należy teraz tak długo gotować, aż się sole rozpuszczą; następnie m arynatę przecedzić przez sito włósiane do czystego naczynia, aby ostygła. Przed włożeniem mięsa do m arynaty sporządzić mieszaninę 5 kg. soli i 10 dkg. saletry i tą to mie­ szaniną natrzeć mięso i pozostawić w tym stanie 24 godzin, następnie włożyć do beczek, miernie obcią­ żyć i zalać taką ilością marynaty, aby przykryła mięso. W lecie można użyć tej samej m arynaty 8 razy, a w zimie 4 razy, jednak z tem, że za każdym razem trzeba stwierdzić areometrem, czy procent soli nie wynosi mniej jak 22%. Dla dalszego użycia m arynaty trzeba ją zago­ tować z dodatkiem saletry i cukru tak długo, aż na powierzchni zacznie się wytwarzać piana, następnie wlewa się m arynatę do naczyń i pozostały osad odlewa się.

ROZDZIAŁ CV1II. S o le n ie sło n in y . C ło n in ę jeszcze nie soloną nazywamy b i l e m . ^ Przy soleniu bilu postępuje się w następujący sposób: Bil pookrawany z mięsa i po nadaniu mu

odpowiedniego kształtu należy zamoczyć w zimnej wodzie, ażeby krew wymokła. Po wymoczeniu wie­ sza się go w chłodnem miejscu, celem wyziębienia i ocieknięcia z wody. Jeżeli bile mają być maryno­ wane w ropie, to nie trzeba ich moczyć. Po wyzię­ bieniu naciera się bil mocno ładną, białą solą i składa w chłodem miejscu celem wysłonienia, co może trwać kilka lub kilkanaście dni, zależnie od tem pe­ ratury danego miejsca. W miejscu cieplejszem bil słonieje prędzej, w zimniejszem dłużej. Jeżeli potrze­ bujemy prędzej słoniny, to bilu po okrajaniu nie należy solić i moczyć, lecz całkiem świeży wło­ żyć do dobrze słonej ropy. W ystarczy trzymać go w ropie przez jedną dobę, ale można także i kilka dni. Następnie należy go wyjąć i powiesić, aby ropa ściekła, poczem natrzeć dobrze solą. Wtedy bil może być użyty jako słonina. Można także w paru godzinach nadać słoninie świeżej wygląd słoniny wysłoniałej, a to w nastę­ pujący sposób: Zagrzać ropę mająca 10 stopni słoności, do niej włożyć bil i po paru godzinach moczenia wyjąć i powiesić, by ropa z niego ociekła. Następnie do­ brze nasolić, wcierając dobrze sól w słoninę. W resz­ cie strzepać z soli, a słonina tak co do wyglądu, jak i do smaku nic nie traci. Ten sposób maryno­ wania ma tę wadę, że słonina tak marynowana nie da się długo przechować i psuje się. Jeżeli słonina ma być przechowana dłuższy czas, n. p. kilka miesięcy, to dobrze nasoloną składa

—

184

—

się w chłodnem miejscu i co pewien czas każdy kaw ałek trzeba nasolić. Trzeba solić co pewien czas dlatego, bo sól znika, a bez niej słonina by się psuła. Nie należy też słoniny, którą chcemy dłuższy czas przechować, kłaść do naczynia, bo sól na niej to­ pnieje i ścieka na spód. Po pewnym czasie w na­ czyniu nazbiera się większa ilość ropy, w której słonina się zanurza i sól na niej topnieje. Słonina moczona w ropie, prędzej się starzeje, niż ta, która jest tylko nasolona.

ROZDZIAŁ CIX.

T opienie smalcu. gatunek tłuszczu, należy topić osobno, gdyż me wszystkie są jednakowo topne. Jedne topią się prędzej, drugie powoli. Gdyby zatem tłuszcze razem topiono, to pochodzący z topniejszej części mięsa tłuszcz przyrum ieniłby się, a pochodzący z mniej topnej części byłby surowy. Kawałki tłuszczu czyli sadła, które przyrośnięte są na bokach wieprzy, nazywamy b ł o n a m i . Sadło zaś, przyrośnięte do kiszek, nazywa się o t o k ą. Do topienia należy sadło pokrajać w kostki wielkości 2 cm2. Jeżeli się je pokraje grubiej, trzeba je potem dłużej topić. Otokę należy pokrajać osobno,

błony także osobno, bo każdy gatunek osobno się topi. Otoka potrzebuje dłuższego czasu do wytopie­ nia się, niż błony. Jest ona bowiem twardsza i nie tak prędko wydaje z siebie smalec. Tłuszcz wieprzowy wymaga także dłuższego czasu do stopienia się błony i otoka. Jest bowiem od nich twardszy. Tłuszcz wieprzowy z bilu jest topniejszy niż tłuszcz z innych części mięsa. Po włożeniu tłuszczu do kotła trzeba palić wolno, aby smalec zaczął się topić. Gdy to nastąpi, należy wzmocnić ogień. Podczas topienia trzeba tłuszcz wciąż mieszać, aby się nie przypalił, bo by­ łoby go czuć spaleniną. Smalec należy wtedy dopiero odlać z kotła, gdy się dobrze wygotuje. Smalec nie dobrze wygotowany nie da się długo przechować, ponieważ prędko kwaśnieje. Używany następnie w kuchni przy topieniu pryska, jak gdyby był z wodą. Podczas topienia sadła wytwarza się najpierw dużo smalcu, który jest bardzo mętny, a wygląd ma szarawy. Będzie on gorący, lecz gotował się jeszcze nie będzie. Dopiero za chwilę zacznie się gotować, nabierając jeszcze więcej szarego koloru i stając się jeszcze mętniejszy. Podczas tego gotowania smalec przetapia się i stopniowo staje się przeźroczystem. Mianowicie na smalcu wytwarza się piana szara, która jaśnieje powoli i znika. Piana ta pochodzi z różnych nieczystości, które były w sadle. Gdy już smalec nabierze barw y przeźroczystej — należy go odlewać do osobnego naczynia. Skwarki z niego po-

zostawić jeszcze trzeba w kotle, bo jeszcze jest w nich tłuszcz. Podczas odlewania smalcu należy wciąż w kotle m ieszać, ażeby się smalec nie przypalił. Gdy się skwarki dobrze zarumieniły i wysu­ szyły, wybrać je trzeba na blaszane sitko i położyć z tem sitkiem nad naczynie, aby smalec, jaki jeszcze w skwarkach pozostał, ściekł do naczynia. Następnie daje się skwarki do maszyny, służącej do wygnia­ tania smalcu ze skwarków. Skwarki należy dobrze przyprasować, aby wszystek smalec z nich wyciekł. Naczynie ze smalcem zostawia się spokojnie, ażeby skwarki i szumowiny, które przepadły przez sitko, osiadły się na spodzie smalcu. Smalec zlany do naczynia należy jeszcze przeczyścić, ażeby wszyst­ kie nieczystości, które pomimo przelewania przez sitko mogły się dostać do smalcu, usunąć. Przeczyszczanie smalcu odbywa się w następu­ jący sposób: Na 50 1. smalcu bierze się do naczynia 1 1. wody czystej zim nej, w której rozpuszczono 5 dkg. sody. Wodę z sodą wlewa się do smalcu, miesza się, poczem zostawia się smalec, aż się ustoi. Gdy to się stanie, przelewa się smalec do innego naczynia, a na dnie naczynia, z którego smalec wy­ lano, pozostaje woda, soda i wszystkie nieczystości. Soda bowiem, rozpuszczona w wodzie, opada razem z nią na dno naczynia, zabierając z sobą wszystkie nieczystości. Po przeczyszczeniu smalcu należy go dobrze wymieszać, przez co staje się bielszym, nie będzie krupkowaty i prędzej zastygnie.

—

187

—

ROZDZIAŁ CX.

C zyszczenie smalcu. fe ś li sm alec z jakiegokolw iek powodu został zanieczyszczony, m ożna go oczyścić w następujący sposób: Roztapia się go w kotle lub w garnku, ażeby się dobrze rozgrzał. N astępnie zlewa się go do osobnego naczynia. Na 10 1. sm alcu bierze się IV 2 1. wody zimnej, w której rozpuszcza się 2 gr. sody. W odę z sodą rozpuszczoną w lewa się do smalcu i dobrze się m iesza, aby przez szybkie mieszanie smalec się zapienił. N astępnie w ynieść należy smalec w chłodne m iejsce, ażeby się powoli ustał. G dybyś­ my go postaw ili w m iejsce za zimne, nieczystości pozostałyby w nim i nadal, bo ziębnąc prędko, me pozwoliłby nieczystościom opaść n a dół. Przy powol­ nym zaś osiadaniu smalcu, woda jako cięższa pom ału opada na dno naczynia i zabiera z_ sobą w szystkie p ruszyny i nieczystości, które siadają na dnie naczynia. , , , Gdy sm alec zaczyna bieleć, trzeba go zlac z w ierzchu, a w oda z nieczystościam i pozostanie na dnie. Zlany sm alec trzeba m ieszać dotąd, dopóki całkiem nie zastygnie. Przez m ieszanie sm alec bieleje i nabiera ładnego, połyskującego koloru.

ROZDZIAŁ CXI.

Zwijani© sadła. ^ a d ło , które ma być zwijane, należy z wieprza ostrożnie wyjmować, aby błony nie porozrywać i nie powalać w krw i lub innych nieczystościach. Z błon należy pookrawać wszystkie żyłki i mięso, bo w sadle nie ładnie by wyglądały. Sadło bowiem ma mieć wygląd biały. Gdyby pozostawiono na bło­ nach żyłki — w krajaniu byłyby one widoczne. Część sadła, do którego są przyrośnięte jelita, nazywamy otoką. Z niej należy również wszystkie żyłki powycinać. Sadło zwija się albo w ten sam dzień, w którym wieprze były bite, lub później. Jeżeli sadło zwija się w ten sam dzień, w którym wieprze bito, to zwijanie nazywamy także — z w i j a n i e m n a g o r ą c o . Sadło zwija się w następujący sposób: Po wyjęciu wszystkich żyłek, naciera się błony solą. a naciera się dość mocno, aby sól dostała się w każde miejsce i aby błona była pokryta cienką warstwą soli. Można także dodać do sadła sadelnik. Jest to tłuszcz znajdujący się przy bokach koło szynek. Tłuszcz ten należy odkroić i wyciąć z niego gru­ czoły, które znajdują się od strony szynek, a które dane do sadła, nieładnie w niem wyglądają. W szystkie kawałeczki tłuszczu należy dobrze nasolić i zawinąć w b ło n ę, nadając sadłu kształt podłużny. Po zwinięciu błonę trzeba zaszyć szpaga-

—

189

-

tem i dobrze poprzyciągać, by sadło było twardo zwinięte, i aby kawałeczki dobrze się z sobą łączyły, Dobrze jest także sadło po zwinięciu zaprasować przez położenie nań jakiegoś ciężaru. Przez to kawałeczki lepiej się z sobą spoją i sadło lepiej się kraje, ponieważ wszystkie jego cząstki razem się trzymają. Sadła używać można dopiero po wysłonieniu. Szybkość słonienia zależy od tego, czy sadło zostawiamy w miejscu ciepłem lub zimnem. W cbłodnem miejcu potrzeba dłuższego czasu, aby sadło wysłoniało, w miejscu zaś cieplejszem prędzej słonieje. Jeżeli w ten dzień, w którym wieprze były bite, niema czasu na solenie sadła, postępować na­ leży w następujący sposób. Dobrze nasolić i złożyć sadło do jakiegoś naczynia i wynieść w chłodne miejsce, a w wolnym czasie zwijać. Ładniej i czyściej wygląda sadło zwijane w spo­ sób następujący: Błony, jak i wszystkie inne części sadła, które się ma zwijać, należy zamoczyć w zim­ nej wodzie. Przed wkładaniem do wody należy skła­ dowe części sadła wyprostować, porozciągać i równo całe kawałki kłaść do wody. W zimnej wodzie sadło twardnieje, więc gdyby było pomarszczone lub po­ zwijane, toby w tej formie zastygło i przy zwijaniu trzebaby tracić czas na rozciąganie błon. Praca ta jest trudniejsza, gdy sadło jest wyziębnięte. Sadło moczy się dlatego, by wszystka krew, którą jest powalane, lub która znajduje się jeszcze w żyłach nie dających się wybrać, wymokła. Co pewien czas trzeba sadło w wodzie poruszać, bo prędzej i lepiej

wymoknie. Po paru godzinach należy je wyjąć z wody i włożyć do koszyków, by woda z niego ociekła. Następnie zwija się je, dodając więcej soli niż do sadła niemoczonego. Sadło bowiem mokre pochłania więcej soli. Moczone sadło ma tę zaletę, że po zwinięciu można je zaraz krajać, a wygląda to jak sadło zwi­ jane niemoczone, które pare tygodni słonieje. Po­ nadto jest ono w środku czyściejsze, a przekrojone ma ładny kolor. Jeżeli sadło ma być przechowane przez dłuższy czas, należy je przechować w chłodnem miejscu n. p. w piwnicy lub w lodowni. Najpokupniejsze jest sadło, które ma parę mie­ sięcy. Najlepsze sadło jest to, które ma kolor żół­ tawy. Nabiera ono tego koloru po dłuższym czasie, a mianowicie im jest starsze, tem więcej jest żółte. Sadło, które chcemy przechować przez parę la t, musi być przechowane w chłodnem miejscu, gdyż dane w miejsce cieplejsze, zanadto by się ze­ starzało i zapach jego jak i smak byłby za ostry i nieprzyjemny. Ażeby sadło po zwinięciu za kilka dni można krajać i żeby miało wygląd sadła paromiesięcznego, należy postąpić w następujący sposób: Po zwinięciu wynieść sadło w ciepłe m iejsce, mające kilkana­ ście stopni ciepła. — W lecie wynieść je można na strych, a w zimie zaś poukładać w jakimś składzie lub wędzarni. Układać je należy na drewnianych laskach, aby powietrze ze wszystkich stron docho-

—

191

—

dziło. W cieple sól się rozpuszcza i sadło prędzej słonieje. Po kilku dniach trzeba sadło poukładać w wę­ dzarni na najwyższem piętrze na laskach, kładąc jedną laskę koło drugiej w stosownej odległości tak, by każde sadło spoczywało na trzech laskach. Na­ stępnie wsypać na palenisko zwilżonych trocin, pod które podłożyć rozżarzonych węgli drzewnych tyle, ażeby się trociny tliły i wydawały dym zimny. Od dymu tego sadło żółknieje i nabiera takiego wyglą­ du, jak gdyby miało kilka miesięcy. Dym, jak już powiedziano, ma być zimny. Od ciepłego sadło topi­ łoby się. Nie powidno się też sadła za dużo przy­ dymić, lecz nadać mu jedynie lekki, żółty kolor, co nastąpić może po paru godzinach. Do solenia sadła należy używać soli t. z. warzonki t. j. topkowej, bo jest czystsza niż sól ka­ mienna. Sól kamienna choćby najczystsza, zawiera w sobie ziemię, a posolone nią sadło po pewnym czasie wykazuje wewnątrz cienkie warstwy czarnego brudu, co przy krajaniu sadła bardzo nieładnie wygląda. Natomiast z soli topkowej nic nie zostaje, a sadło po przekrajaniu ma jednakowy biały kolor.

I

ROZDZIAŁ CXH.

Kalkulacja gotow ych w ędlin. / ''hcąc wykalkulować cenę wędlin — musimy zacząć od ceny wagi żywej do b ite j, ażeby określić procentowy ubytek na 1 kg. od wagi żywej do bitej, procentową ilość kości w sztuce, ubytek w maryno­ waniu, wędzeniu i gotowaniu. Trzeba również wziąć pod uwagę ubytek przy wyziębianiu, wyschnięcie, odpadki przy rozrąbaniu, wykrawaniu, siekaniu, mieszaniu i nadziewaniu w jelita. Przy wszystkich tych czynnościach ubytek jest nieunikniony, gdyż jest fizyczną niemożliwością zebrać wszystkie cząstki pozostałe na klocu przy rąbaniu, na stolnicy przy wykrawaniu, na kościach, w maszynie przy siekaniu łub nadziewaniu, w korycie i w każdym naczyniu, którem się posługujemy przy wyrobie wędlin. Chcąc się przekonać o prawdziwości tych słów, wystarczy wziąć 10 kg. mięsa bez kości, pokrajać a następnie posiekać a przekonamy się, że mięso nie będzie ważyło 10 kg. Wielką rolę przy kalkulowaniu cen grają też wszelkie opłaty n. p. komunalne, które to w niektó­ rych miastach dochodzą do 10%. Do ceny kupna trzeba doliczyć najpierw opłaty płacone po kupnie wieprzy, przy wpędzeniu tychże do rzeźni, a więc opłata targowa, wagowa, w etery­ naryjna, za użycie rzeźni, za przegon lub przewóz

—

if>3 —

z targowicy do rzeźni, oraz opłata na rzecz gminy. Wszystkie więc powyżej wymienione opłaty przyczy­ niają się do podniesienia ceny surowca. O ubytku od wagi żywej do bitej — pisałem już w rozdziale poprzednim. Ogólnie biorąc ubytek od wagi żywej do bitej przy 100 wieprzach od najgruszych do naj­ lżejszych wypada 25%. Przykład. 100 kg. żywej wagi po P50 zł 150 — opłaty targowicy i rzeźni 1 0 % .....................15’— robocizna 6 % .................................................. 9" popęd, światło, opał, woda 2 % ................. 3’— przyprawa, jelita 4 % ...................................... 6‘— ubytek przy wyrobie 6 % ............................. 9— opłaty socjalne, jak „Kasa Chorych*, Ubez­ pieczenia, fundusz bezrobotnych 4% 6'— 7'E50 podatki 5 % ...................................................... amotyzacja maszyn i narzędzi 5% . . . . 7'50 godziwy zysk 1 0 % ............................ 15'

zł. „ » „ „ * „ „ „ „

Razem . . • 228'00 zł. A zatem 100 kg. żywej wagi kosztuje 228 zł., do czego trzeba jeszcze doliczyć 25% ubytku do wagi bitej, a chcąc obliczyć ostateczną cenę za 1 kg. wagi bitej, trzeba podzielić: 228 zł. : 75 kg. = 3'04 zł. czyli, że za 1 kg. wypro=300 dukowanych wędlin różnych gatun300 ków cena wynosi 3 zł. 04 gr. 18

—

194

—

Otrzymane 10 gatunków wędlin musimy odpo­ wiednio rozłożyć i licząc się z gatunkiem, cenę pod­ nieść lub obniżyć kosztem innego. Lecz jako zasadę musi się brać zawsze cenę surowca powiększoną o podane w przykładzie procenta, na których to cała kalkulacja musi się opierać. Ceny wyprodukowanych wędlin muszą być tak ułożone i wyśrodkowane, aby dały sumę poprzednio obliczonych w przykładzie kosztów surowca i produkcji. Zestawienie wyprodukowanych wędlin w pro­ centach *) : Słonina Smalec Szynki Kiełbasy Polędwice Wędzonka Salcesony Kiszki Kości

ze 100 kg. cena kg 2*80 20 3-60 4 5-60 9 2-80 20 520 3 3 '12 2-40 8 1-50 10 394 gatunki 10 50 4

Razem . . . 100 kg.

suma

56 1440 50-40 56-— 15-60 36 — 19-20 15-— 39-40

2'— 304 00 zł.

W obieraniu artykułów do kalkulacji trzeba się kierować przedewszystkiem tym, jakie artykuły są *) Kalkulację powyższą układałem z p. Janem Kantym Kurkiewiczem, mistrzem wędliniarskim w Krakowie.

—

195

—

najwięcej sprzedawane, ponieważ artykuł, który nie ma odbiorców — przynosi w interesie tylko stratę. Zapotrzebowania danego miasta lub miasteczka są rozmaite, do czego musi się stosować wytwórca, jak również gra tu rolę pora roku i miejscowa kon­ iunktura. W niektórych wypadkach przy zestawieniu ceny surowca i kosztów własnych może zajść róż­ nica. W rzeźnictwie na przykład nie produkuje się wędlin, lecz sprzedaje się wieprzowinę w stanie su­ rowym a więc kalkulacja będzie tu uproszczona, gdyż odpadną przyprawy, ubytek przy fabrykacji i t. p. Podstawą egzystencji interesu w jakiejkolwiek gałęzi przemysłu czy handlu, jest ścisła kalkulacja. Czem lepszą jest kalkulacja — tern lepiej orjentuje się w interesie i skuteczniejszą zdrowa konkurencja, która jest podstawą życia interesu. Chcąc mieć do­ kładny przegląd interesu, musi się wzorowo prowa­ dzić książki handlu i fabrykacji, gdyż tylko na pod­ stawie ścisłych obliczeń buchalteryjnych można się przekonać czy interes przynosi zysk czy stratę.

13*

TREŚĆ. R o z d z ia ł

Od a u to r a .............................................. I. Wskazówki o doborze wieprzów na wyroby w ędliniarskie......................... II. Postępowanie z trzodą lub bydłem przed b ic iem .......................................... III. Bicie bydła i t r z o d y ......................... IV. Żywa i bita waga bydła i trzody . V. Wskazówki o mięsie . . . . . VI. Mięso z knura i l o c h y ..................... VII. Wołowe mięso m ielo n e..................... VIII. Rozbieranie m i ę s a ............................. IX. W ykraw an ie.......................................... X. Ż y łk o w a n ie .......................................... XI. Solenie m i ę s a ..................................... XII. Czyszczenie jelit i k is z e k ................. XIII. Przysposobienie jelit i kiszek do na­ dziewania .............................................. XIV. Przyprawa ......................................... XV. N adziew anie......................................... XVI. Krakowskie krajane kiełbasy . . . XVII. Krakowska grubo krajana kiełbasa XVIII. Kiełbasa krajana na sposób domowy

—

198

-

S trona

R ozdział

XIX. Kiełbasa krajana na inny sposób p r z y r z ą d z o n a ..................................... XX. Kiełbasa krajana w sposób domowy do w y su szen ia..................................... XXI. Kiełbasa krajana z mięsa wołowego XXII. Kiełbasa krajana do gotowania . . XXIII. Kiełbasa krajana w ie js k a ................. XXIV. Kiełbasa krajana wiejska do goto­ wania ...................................................... XXV. Krakowskie kiełbasy siekane . . . XXVI. Kiełbasy siekane z mięsa wołowego XXVII. Kiełbasy siekane do wysuszenia na sposób d o m o w y ......................... XXVIII. Kiełbasy siekane do gotowania XXIX. Kiełbasa siekana wiejska . . . XXX. Kiełbasa siekana wiejska do goto­ wania . . . . . . . . XXXI. Kiełbasa polędwicowa XXXII. Kiełbasa tyrolska . . XXXIII. Kiełbasa paryska . . . XXXIV. K a b a n o s y ..................... XXXV. Kabanosy grubo siekane . . XXXVI. Debreczyńskie . . . . . . . XXXVII. Debreczyńskie oryginalne . . XXXVIII. Salami w ę g ie r s k ie ................. XXXIX. Kiełbaski (W irs tle )................. XL. Sardelki i kiełbasa sardelowa XLI. Sardelki warszawskie z mięsem wo ł o w o m .....................................................

41 42 43 44 45 46 47 51 51 52 53 54 56 57 58 60 61 62 63 66 70 71 73

—

_ , . v R ozdział

199

—

S tr o n a

XLII. Sardelki warszawskie z mięsa wie­ przowego .............................................. XT.TTT Klops (Zając pasztetowy) . . . . . XTI V. Szynka westfalska do jedzenia na s u r o w o .................................................. XLV. Słonina pap ry k o w an a......................... XLVI. Słonina do chleba (Brotspeck) . . . XLVII. Boczek p ie c z o n y ................................. XLVIII. Boczek z w i j a n y ................................... XLIX. Polędwica p ie cz o n a ............................. L. Polędwica m yśliw ska................ 84 LI. Polędwice ło s o s io w e ................ 84 LII. Polędwica łososiowa paryska . . . LIE. S z t u f a d a .............................................. LIV. R o l a d y .................................................. LV. Rola da z p r o s i a k a ............................. LVI. Rolada wołowa z w ijan a..................... LVII. Główka wieprzowa faszerowana . • LVI1I. Nóżki wieprzowe faszerowane . . . LIX. P a s z t e t .................................................. LX. Pasztet z dziczyzny . - • • ■ ■ • LXI. Pasztet z młodego prosiaka . . . . LXR. W iep rzow a p rz ed n ia szynka pieczona LXm. LXIV. LXV. LXVI. LXVII. LXVIII.

7o 75 78 78 80 81 82 88

86 86 88 93 95 96 99 99 100 102 104

Szynka w o ło w a ..................................... 105 Zwijanie mięsa w je lita .........................105 Szynka wieprzowa zwijana . . . . 106 Cielęcina wieprzowa zwijana . . . 108 Baranina pieczona zwijana . . . . 108 G a la re tk a ..................................................109

R o zd ział

LXIX. LXX. LXXI. LXXII.

S tro n a

A u s p i k ........................................... 110 Urządzenie w ę d z a r n i...................112 Wędzenie k ie łb a s ...........................H 6 Wędzenie kiełbas krajanych z mięsa niemarynowanego . . . . . . . . 121 LXXIII. Wędzenie kiełbasek (Wirstli) . . . 122 LXXIV. Wędzenie sardelek i kiełbasy sard e lo w e j...........................................125 LXXV. Wędzenie kabanosów ..................126 LXXVI. Wędzenie debreczyńskich..........127 LXXVII. Wędzenie kiełbasy paryskiej . . . 127 LXXV1II. Wędzenie i czernienie kiełbas tyrol­ skich .......................................................... 129 LXXIX. Wędzenie szynek, boków i karków 131 LXXX. Wędzenie s ł o n i n y .............................134 LXXXI. Gotowanie s z y n e k .............................135 LXXXII. Gotowanie b o k ó w ............................. 139 LXXXIII. Gotowanie słonych wędlin . . . . 140 LXXXIV. Gotowanie wędlin zwijanych w pę­ cherz ..........................................................141 LXXXV. Salceson z k r w ią ..................................... 142 LXXXVI. Salceson o z o r o w y ................................. 145 LXXXVII. G ło w iz n a .................................................. 146 LXXXVIII. Kiszki wątrobiane z bułką . . . . 148 LXXXIX. Kiszki p o d g ard lan e.................................151 XC. Kiszki podgardlane z bułką . . . . 152 XCI. Kiszki podgardlane w inny sposób 153 XCII. Kiszki k rw a w e ..........................................154 XCIII. Kiszki kaszane ..................................... 155

—

, . Rozdział

201

—

Strona

Kiszki p a s z te to w e ............................. 156 Kiszki pasztetowe w inny sposób . 160 Kiszki pasztetowe do smażenia . . 161 Stosunek soli do s a l e t r y .................162 Ropa do marynaty . . . . * • • • 163 Marynowanie różnych części i ga­ tunków m i ę s a ....................................... 161 C. Marynowanie s z y n e k .........................*65 CI. Marynowanie szynek sposobem przy­ spieszonym ........................................... i74 CII. Marynowanie karków . , ................ 1 '5 CIII. Marynowanie b o k ó w ..........................477 C1V. Marynowanie polędwic (z kością lub bez kości) i innych gatunków mięsa 177 CV. Marynowanie ozorów I 7® CVI. Marynowanie szynek, karków i innych części mięsa w lecie, nie w lodowni 180 CVII. Solenie i marynowanie szynek i de­ likatnych wyrobów masarskich na sposób n iem ieck i.......................................^84 CVIII. Solenie s ł o n i n y ..................................... 182 CIX. Topienie s m a lc u ..................................... 184 CX. Czyszczenie s m a l c u .............................137 CXI. Zwijanie s a d ła .................... I 88 CXII. Kalkulacja gotowych wędlin . . . . 192

XCIV. XCV. XCVI. XCVII. XCVIII. XCIX.

a lfa b e ty c z n y

s p is r z e c z y

.

Auspick ........................................................................................... Bicie bydła lub t r z o d y ......................................... ................. Boczek pieczony .............................................................. Boczek z w i j a n y ............................................................................... B a r a n i n a ........................................................................................... Czyszczenie jelit i kiszek ..................................... .... Cielęcina pieczona i z w i j a n a ...................................................... Czyszczenie sm alcu ............................................. .... D eb rec zy ń sk ie.................................................................................. Debreczyńskie o r y g i n a l n e .......................................................... Główka wieprzowa faszerow ana .............................................. G alaretka ................................................................................... Gotowanie s z y n e k .......................................................................... Gotowanie b o k ó w ..................................................... .................... Gotowanie słonych w ę d l i n .......................................................... Gotowanie wędlin zwijanych w p ę c h e rz ................................. G ło w iz n a ........................................................................................... Krakowskie krajane k ie łb a s y ..................................................... Krakow ska grubo krajana k ie łb a s a .......................................... Kiełbasa krajana na sposób domowy ......................... Kiełbasa krajana w inny sposób przyrządzona . . . . . . K iełbasa krajana w sposób domowy do wysuszenia . . . Kiełbasa krajana z m ięsa w ołow ego......................................... Kiełbasa krajana do g o to w a n ia .................................................. Kiełbasa krajana w iejska .............................................................. Kiełbasa krajana wiejska do g o to w a n ia .................................

-

Str.

Krakowskie kiełbasy s ie k a n e ...................................................... Kiełbasy siekane z m ięsa w ołow ego • . . . . Kiełbasa siekana do wysuszenia na sposób domowy , , . Kiełbasa siekana do g o to w a n ia .................................................. Kiełbasa siekana w ie js k a .............................................................. Kiełbasa siekana w iejska do g o to w a n ia .................... . . . . Kiełbasa p o lę d w ic o w a ......................... ......................................... K iełbasa t y r o l s k a ........................................................................... Kiełbasa p a r y s k a .......................................................................... K a b a n o s y ........................................................................................... Kabanosy grubo siekane .......................................................... Kiełbaski (W irstle)...................................................................... Klops (zając pasztetowy) „ . . . . Kiszki w ątrobiane z bułką............................................................. Kiszki p o d g a r d l a n e ...................................................................... Kiszki podgardlane z b u łk ą .......................................................... Kiszki podgardlane w inny sposób ..................... Kiszki krwaw e ............................................. . . Kiszki kaszane Kiszki pasztetow e . ....................................................................... Kiszki pasztetowe w inny sposób .......................................... Kiszki pasztetow a do smażenia , ................., .................... K alkulacja gotowych wędlin .................................................. Mięso z knura i lochy . . . . , .......................................... Marynowanie różnych części i gatunków m i ę s a ................. M arynowanie sz y n e k ............................ . .................................. M arynowanie szynek sposobem przyspieszonym , . , . , M arynowanie k a r k ó w ................................................................... Marynowanie b o k ó w ....................................................................... M arynow anie polędwic z kością lub bez kości) i innych gatunków m ię s a ............................................................ . . Marynowanie o z o r ó w .................................................................. Marynowanie szynek, karków i innych części m ięsa w lecie nie w lodowni .................................................................. Nadziewanie

47 51 51 52 53 54 56 57 58 60 61 70 75 148 151 152 153 154 155 156 160 161 192 15 164 165 174 175 177

-

20S

-

Sir. 99 Nóżki wieprzowe f a s z e r o w a n e ..................................................... Postępowanie z trzodą łub bydłem przed biciem . . . , 5 Przysposobienie jelit i kiszek do n a d z ie w a n ia ........................ 32 P r z y p r a w a .......................................................................................... ^ Polędwica p ie c z o n a .......................................................................... 83 Polędwica m y ś l i w s k a ................................................................... 84 Polędwica ło so s io w a ..................................... 84 86 Polędwica łososiowa p a r y s k a ...................................................... Pasztet z d z i c z y z n y .......................................................................... 199 Pasztet z młodego prosiaka .......................................................... 1 9 Rozbieranie m i ę s a ........................................................................... ^9 R o l a d y .................................................................................................. J Rolada z p r o s i a k a ............................................................................. " Rolada wołowa z w i j a n a .............................................................. Ropa do m arynaty .......................................................................... l®jj Solenie mięsa .............................................................................. Salami w ę g ie rs k ie ......................... ................................................. Sardelki i kiełbasa sardelow a ................................................. 1 Sardelki w arszawskie z mięsem w o ło w em ............................. Sardelki warszawskie z mięsa w ie p rz o w e g o ......................... Szynka w estfalska do jedzenia na surowo ................. .... ^ Słonina p a p r y k o w a n a .................................................................. Słonina do chleba ( B r o ts p e c k ) .................................................. ^ Sztufada . . . . t . . . ............................. ........................ Szynka w o ło w a .................................................................. ‘ Szynka wołowa z w i j a n a .............................................................. Salceson z k r w i ą .......................................................................... Salceson o z o r o w y ............................................................................... lg2 Stosunek soli do s a l e t r y ..............................................................' Solenie i m arynow anie szynek i delikatnych wyrobów masarskich na sposób niemiecki .......................................... ^ Solenie s ł o n i n y .................................................................................. ^ Topienie sm alcu .......................................................... Urządzenie wędzarni • • • \ * ‘. • Wskazówki o doborze wieprzów na wyroby w ędliniarskie 3

—

206

—

Str.

Wskazówki o m ię s ie ......................................................................... 12 W y k raw an ie.......................................................................................... 23 Wieprzowa przednia szynka p ie c z o n a i 04 Wędzenie k i e ł b a s ...............................................................................110 Wędzenie kiełbas krajanych z mięsa niemarynowanego . . 121 Wędzenie kiełbasek ( W ir s tli) ..........................................................122 Wędzenie sardelek i kiełbasy s a r d e l o w e j ■ • 125 Wędzenie kabanosów . . .......................................................... 126 Wędzenie debreczyńskich .................... 127 Wędzenie kiełbasy p a r y s k ie j.......................................................... 127 W ędzenie i czernienie kiełbas t y r o l s k i c h ................................. 129 Wołowe mięso m i e l o n e .................................................................. 16 Wędzenie szynek, boków i karków ..........................................131 Wędzenie s ł o n i n y .............................................................................. 134 Zwijanie mięsa w j e l i t a .................................................................. 105 Zw ijanie s a d ła ...................................................................................... 166 Żywa i bita waga bydła i t r z o d y ................................................ 10 Ż y łk o w a n ie .................... , . . .................................................... 25

SKRÓCENIA = to jest. = to znaczy, albo tak zwany. = kilogram. = dekagram, gram. metr. = centymetr = milimetr. = centymetr kwadratowy. mm = milimetr kwadratowy, litr.