Koolhydraatarm eten. Zo doe je dat! STAMPPOTSPECIAL

Citation preview

Matty Barnhoorn TheNewFood

HEERLIJKE STAMPPOT & WINTERGERECHTEN

KOOLHYDRAATARM ETEN LCHF & KETO

Zó doe je dat!

STAMPPOT SPECIAL

Deze PDF download is gekocht door An Winkels en uitsluitend bestemd VOOR EIGEN GEBRUIK. Verspreiden/delen van deze PDF is illegaal en strafbaar. Je mag deze PDF dus ook niet weggeven of doorverkopen. Op deze PDF is auteursrecht van toepassing en alle rechten zijn voorbehouden. De inhoud, geheel of gedeeltelijk, mag niet zonder mijn schriftelijke toestemming worden gekopieerd of gebruikt voor welke doeleinden dan ook. Ik hoop dat je veel plezier hebt van deze PDF! Matty Barnhoorn TheNewFood

STAMPPOT MET VLEES Ë

ANDIJVIE & SALAMI

44

SPITSKOOL & GEHAKT

46

Ë

ANDIJVIE, RAUWE & GEHAKTBAL

36

Ë

SPRUITJES & BRAADWORST

12

Ë

ASPERGES, GROENE & BEENHAM

52

Ë

WITLOF & HAM

24

Ë

BIETJES & EI

58

Ë

ZUURKOOL & WORST 32

Ë

BOERENKOOL & WORST

14

BOERENKOOL, GEBAKKEN & WORST

26

Ë

BROCCOLI & RAGOUT

38

Ë

CHINESE KOOL & CHAMPIGNONSTOOF

16

Ë

HUTSPOT & HACHEE

50

STAMPPOT MET KIP / VIS / VEGA

Ë

IJSBERGSLA & GEHAKTBAL

22

Ë

BLEEKSELDERIJ & MAKREEL

74

KAPSALON 56

Ë

RUCOLA & KIPSATÉ

64

Ë

KOOL, KERRIE & GEHAKT

34

Ë

SLA, TOMAAT & KIPFILET

66

Ë

PEEN & WORSTJES 54

Ë

SPINAZIE & VIS 68

Ë

POMPOEN & RUCOLA

28

Ë

SPRUITJES & GEROOKTE KIP

62

Ë

PREI & GEITENKAAS

20

Ë

SPRUITJES & WALNOTEN

76

Ë

RODE KOOL & STOOFVLEES



40

Ë

VELDSLA & GEROOKTE ZALM

70

Ë

RODE KOOL & SAUCIJS

30

Ë

VENKEL & VISVINKEN 60

Ë

SNIJBONEN & GEHAKTSAUS

48

Ë

WITLOF & BLAUWE KAAS

78

Ë

SPINAZIE & SPEKLAPJES

18

Ë

ZEEKRAAL & GROTE GARNALEN

72

ZUURKOOL & PULLED SPEK

42

STAMPPOTSPECIAL

Ë

= KAN OOK VEGETARISCH

AARDAPPELEN VERVANGEN IN STAMPPOT

7

EXTRA/BIJGERECHTEN

PUREREN OF STAMPEN?

7

Ë

PERFECTE PUREE VOOR JE STAMPPOT

8

SAUS / JUS ZELF MAKEN

9

Ë

GROENTESOEP, GEVULDE 96

STAMPPOT BEWAREN EN OPWARMEN

10

Ë

RABARBERMOES 92

VEGA / VEGAN STAMPPOT

11

Ë

POMPOENMOES 92

Ë

PUREE, LUCHTIGE 98

SAUSEN Ë

BLAUWEKAASSAUS 79

CRANBERRYCOMPOTE 92 ERWTENSOEP, STEVIGE 94

STOOF/VLEES

GEHAKTSAUS 49 21

GEHAKTBALLEN, HOLLANDSE MET JUS

88

GEHAKTBALLEN, ITALIAANSE MET JUS

88

GEHAKTBALLETJES, ZWEEDSE IN ROOMJUS

90

Ë

KAASSAUS VAN BLOEMKOOL

Ë

KAAS-ROOMSAUS 53

Ë

KAASSAUS, SNELLE 71

Ë

MOSTERD-BOTERSAUS 33

Ë

HACHEE VEGETARISCH 86

Ë

MOSTERDSAUS, PITTIGE 47

Ë

STOOF VAN CHAMPIGNONS 17

HACHEE RUNDVLEES 50

RAGOUT 39

STOOF VAN KIPPENDIJEN 82

Ë

VEGETARISCHE JUS 15

STOOF VAN RUNDVLEES (DRAADJESVLEES)

80

Ë

WITTEWIJNSAUS 75

STOOF VAN VARKENSHAAS

84

Ouderwets genieten van stamppot! Stamppot is niet het eerste waar je aan denkt bij koolhydraatarm of keto. Maar met een beetje aanpassing past zo’n puur verse maaltijd juist geweldig in je menu. Compleet met een heerlijke rijke jus of saus, want dat mág! Naast de bekende stamppotten vind je ook heerlijke nieuwe combinaties in deze special. Allemaal smakelijke maaltijden voor het hele gezin! En blijft er wat over dan bak je dat de volgende dag lekker op in roomboter. Met zo’n stamppot krijg je in één maaltijd een flinke hoeveelheid groente binnen. Dat is perfect, maar daardoor kom je soms ruim boven de 10 gram koolhydraten per maaltijd. Zit je nog in de eerste 4 weken van de STARTGIDS kies dan een stamppot die past binnen 10 gram koolhydraten per maaltijd. Na die eerste 4 weken kun je wel wat meer koolhydraten uit groente eten, dus dan heb je vrije keuze. Pas je menu voor de rest van de dag eventueel aan, dan kan het uitstekend. Elke dag als je wilt! Ik raad je aan de tips op pagina 7 tot en met 11 even goed door te lezen voor je aan de slag gaat. Geef gerust je eigen draai aan de gerechten met andere combinaties. Ook vega kan goed. Keuze genoeg en smaken verschillen!

Matty Barnhoorn, expert in koolhydraatarm / LCHF / KETO Oprichter van TheNewFood.nl

Laat je ook verrassen door de lekkere snert, een voedzame wintersoep. Volgens het testpanel bijna beter dan de echte. Geniet ervan! Matty

5

HEERLIJKE STAMPPOT

IN JE KOOLHYDRAATARME MENU

AARDAPPELEN VERVANGEN In een strikt koolhydraatarme stamppot passen geen aardappelen, ook geen zoete aardappelen. Deze bevatten beide teveel koolhydraten. In deze special vervang ik AARDAPPELEN door andere groente en dat kan heel goed! BESTE VERVANGERS IN EEN STRIKT KOOLHYDRAATARM MENU Bloemkool.................................. ± 2,6 gram koolhydraten per 100 gram Broccoli........................................ ± 0,8 gram koolhydraten per 100 gram Pompoen (oranje bol)......... ± 2,2 gram koolhydraten per 100 gram Knolselderij (met mate)..... ± 5,0 gram koolhydraten per 100 gram VERVANGERS MET WAT MEER KOOLHYDRATEN Eet je iets minder strikt koolhydraatarm dan kun je ook nog andere knollen en wortels gebruiken, met méér dan 5 gram koolhydraten per 100 gram: onder andere koolraap, oranje of gele wortel, pastinaak of wortelpeterselie. (ZIE THENEWFOOD.NL/KOOLHYDRAATLIJST)

UPDATE KOOLHYDRAATLIJST

PUREE VAN VERSE GROENTES OF DIEPVRIES?

Wij laten regelmatig zelf de hoeveelheid koolhydraten in verse producten onderzoeken in het laboratorium.

Bloemkool, broccoli en pompoen kun je zowel vers als uit de diepvries gebruiken. Puree van groente uit de diepvries kan wel wat natter blijven. Een restje knolselderij kun je eventueel zelf (gekookt!) invriezen.

Voor de meest recente gegevens: thenewfood.nl/koolhydratenlijst.

Bloemkool en broccoli voor de puree snijd je met stronk en al in een paar stukken. Snel klaar dus!

7

PERFECTE PUREE VOOR JE STAMPPOT

8

Bloemkool, broccoli, pompoen en knolselderij koken niet droog zoals aardappel. Voor de smaak is het niet erg dat de stamppot wat ‘natter’ is. In de recepten ga ik uit van OPTIE 1, droogkoken na het afgieten, maar er zijn ook andere opties! OPTIE 1: GROENTE DROOGKOKEN NA HET AFGIETEN Kook de pureegroente droog net zoals je dat met AARDAPPELEN doet. Even goed doorwarmen en opschudden tot het vocht verdampt is. OPTIE 2: GROENTE VOOR DE PUREE EERDER OP DE DAG KOKEN Het meest eenvoudige (en effectief ) is het om de groente voor de puree al eerder op de dag te koken en een paar uur te laten uitlekken in een vergiet. OPTIE 3: DROOGKOKEN NA HET PUREREN OF STAMPEN Je kunt ook de puree zelf droogkoken. Pureer of stamp dan de puree en warm deze even op hoog vuur, terwijl je goed roert, ook over de bodem van de pan. Let op: zodra je ruikt dat de bloemkool gaat aanbranden zet je het vuur uit. OPTIE 4: GROENTE IN DE MAGNETRON KOKEN Voor mooie volle en ‘droge’ puree! Op pagina 98 lees je hoe je het doet!

PUREREN OF STAMPEN? De één houdt van een grove stamppot en de ander juist niet. In het recept staat aangegeven of je de puree pureert met de staafmixer of stampt met een stamper. Je kunt dit altijd naar eigen smaak en inzicht aanpassen.

JUS OF SAUS ZELF MAKEN Voor een heerlijke saus of jus heb je geen zakjes of pakjes nodig. Met een bouillonblokje of kruiden maak je eenvoudig en snel een jus met of zonder bakvet. Laat je inspireren door de recepten.

JUS OF SAUS LATEN INDIKKEN OP HOOG VUUR Je kunt jus of saus eenvoudig dikker maken door de saus op een heel hoog vuur zonder deksel te laten inkoken. Roer regelmatig. In een ruimere pan, bijvoorbeeld een grote koekenpan, kookt de saus sneller in.

EEN ROMIGE JUS OF SAUS Voeg slagroom, roomkaas, mascarpone of crème fraîche toe voor een romige gebonden saus die sneller indikt. Je kunt een saus ook binden door geraspte kaas toe te voegen (jonge kaas proef je vrijwel niet). Door klontjes ijskoude boter door de saus (van het vuur af ) te kloppen, kun je een saus romiger en voller maken. Een heerlijke fluweelzachte romige saus maak je met losgeklopte eidooier (voorbeeld pagina 52).

EHBO BIJ GESCHIFTE SAUS Saus geschift? Zo kun je soms de saus nog redden: Klop met een garde in een kom 1 of 2 eidooiers los. Voeg er langzaam de geschifte saus aan toe terwijl je blijft kloppen. Verhit de saus hierna liever niet meer. Voorkom schiften door alleen producten op kamertemperatuur toe te voegen! 9

10

BEREIDINGSTIJD

Bij de aangegeven bereidingstijd ga ik meestal uit van voorgesneden groente, zoals gesneden andijvie, boerenkool en pompoen. Soms kun je ook goed diepvriesgroente gebruiken, dat staat dan aangegeven.

GERECHT OP (JOUW) SMAAK MAKEN

In de recepten gebruik ik naast zwarte peper en zout vaak een blokje bouillon om gerechten op smaak te maken. Houd jij van meer kruiden of juist minder? Pas de hoeveelheden gerust aan. Smaken verschillen tenslotte!

STAMPPOT OPWARMEN

Restjes stamppot kun je tot 2 dagen bewaren in de koelkast. Het lekkerste is het om de stamppot op te bakken in een koekenpan met wat roomboter. Maar warmen in de magnetron kan natuurlijk ook.

STAMPPOT INVRIEZEN T

Veel stamppotten kun je goed invriezen (eventueel per portie)! Bak of warm de ontdooide stamppot in de magnetron. De stamppot kan wat natter zijn.

ROOKWORST WELLEN?

In de recepten ga ik uit van voorgegaarde rookworsten uit de supermarkt die je alleen nog opwarmt. Ambachtelijke rookworst van de slager (of Hema) moet (meestal) nog 25 minuten garen/wellen in een pan met water wat net niet kookt (in kokend water kan de worst openbarsten).

VEGA STAMPPOT Ë

Voor een vegetarische stamppot kun je vaak eenvoudig het vlees weglaten. Je kunt blokjes pittige kaas toevoegen of bijvoorbeeld krokant gebakken blokjes haloumi. Maak er eventueel één van de kaassausen bij of kruidige jus. Gebruik vegetarische bouillon. KRUIDIGE JUS: Verhit 2 klontjes roomboter in een koekenpan en bak 1 gesnipperd sjalotje met 2 theelepels kerrie of paprikapoeder. Voeg als de ui glazig is een half glas water en 1 eetlepel sojasaus toe. Laat inkoken tot een mooie jus, breng eventueel verder op smaak met zout en peper.

VEGA / VEGAN STAMPPOT Ë

Voor een vegan stamppot kun je de spekjes vervangen vega-spekjes (zie vega-startgids) of reepjes zongedroogde tomaat, met een scheutje van de tomatenolie. Voeg eventueel noten toe. Maak er vegetarische hachee (pagina 86) of champignonstoof (pagina 17) bij. In plaats van zuivel door de stamppot kun je plantaardige vervangers, zoals soja- of kokosroom gebruiken. BOODSCHAPPEN: In principe vind je alle gebruikte producten in de supermarkt. Meer info over producten: thenewfood.nl/specialproducten

11

STAMPPOT SPRUITJES & BRAADWORST Met gebakken spruitjes en spek

30 MINUTEN KH 10-13

STAMPPOT SPRUITJES & BRAADWORST VOOR 4 PORTIES 400 gram bloemkoolroosjes, in stukken

4 klontjes roomboter (± 60 gram)

300 gram knolselderij (halve knolselderij)

1 scheut milde olijfolie

400 gram spruitjes (vers of diepvries), elk in vieren of gehalveerd

4 braadworsten met zeer weinig koolhydraten (foto: Mister Kitchen’s Worst venkel-tijm)

200 gram gerookte spekreepjes of -blokjes

1 eetlepel tomatenpuree

1 eetlepel Italiaanse kruiden, gedroogd

1 eetlepel sojasaus (bijvoorbeeld Kikkoman)

3 eetlepels kruidenroomkaas

1 blokje runderbouillon, verkruimeld

zwarte peper en zout naar smaak

2 eetlepels slagroom

1. Kook de bloemkoolroosjes en de knolselderij gaar in een ruime pan met een laag water. 2. Verhit 2 klontjes roomboter in een koekenpan en bak de spekjes met de spruitjes en Italiaanse kruiden beetgaar. 3. Verhit in een andere koekenpan de rest van de roomboter met de olijfolie en bak de worsten om en om bruin en gaar. 4. Leg de worsten even apart, voeg tomatenpuree, sojasaus, het blokje bouillon toe aan het bakvet, roer door. Zet de pan op het hoogste vuur, voeg een kopje water en slagroom toe en laat koken tot je een mooie jus hebt met de gewenste dikte. 5. Giet de bloemkool en knolselderij goed af, laat nog even droger koken. Voeg roomkaas toe en pureer met de staafmixer. Voeg de spruitjes en spekjes toe aan de puree en stamp tot een grove stamppot. Breng op smaak met zout en peper. 6. Schep de stamppot op de borden, maak een kuiltje voor de jus, verdeel jus en worst over de borden.

VLEES

TKAN WORDEN INGEVROREN

Ë KAN OOK VEGA

13

STAMPPOT BOERENKOOL & WORST Ouderwets lekker met spekjes en heerlijke jus

30 MINUTEN KH 7-9

STAMPPOT BOERENKOOL & WORST VOOR 4 PORTIES 400 gram boerenkool, gesneden

zwarte peper en zout naar smaak

300 gram knolselderij, in stukken (halve knol)

1 tablet rundvleesbouillon

400 gram bloemkool, in stukken

2 eetlepels kruidenroomkaas

1/2 tablet groentebouillon, verkruimeld

mosterd naar smaak

6 klontjes roomboter (± 90 gram)

Gelderse rookworst (met heel weinig koolhydraten)

200 gram gerookte spekreepjes of -blokjes 1. Kook de boerenkool met de knolselderij in een ruime pan met een laag water. Voeg na 10 minuten de bloemkool toe, leg de worst erop en kook tot alles goed zacht en gaar is. 2. Verhit ondertussen 2 klontjes roomboter in een koekenpan en bak de spekjes. 3. Haal de worst uit de pan, houd apart en giet de groente goed af. Kook nog even droog. Stamp de gare groente met de rest van de roomboter en de verkruimelde groentebouillon tot een mooie stamppot. 4. Schep de spekjes uit de koekenpan en roer door de stamppot Leg de worst op de stamppot doe de deksel op de pan. 5. Voeg aan het achtergebleven spekvet in de koekenpan de kruidenroomkaas, runderbouillonblokje en een half glas water toe. Zet de pan op het hoogste vuur en verhit al roerend tot je een mooie jus hebt. Voeg mosterd naar smaak toe. 6. Warm de stamppot eventueel nog even al roerend met een pollepel, ook over de bodem. 7. Schep de stamppot op de borden, verdeel de jus erover en leg de worst erbij op het bord.

VLEES

TKAN WORDEN INGEVROREN

Ë KAN OOK VEGA

15

STAMPPOT CHINESE KOOL & CHAMPIGNONSTOOF 40 MINUTEN Met spekjes, gele paprika en pittige tijmjus

KH 7-9

STAMPPOT CHINESE KOOL & CHAMPIGNONSTOOF VOOR 4 PORTIES 800 gram bloemkool, in stukken

250 gram grote kastanjechampignons, in vieren gesneden

2 eetlepels crème fraîche

1 grote rode ui, gesneden

200 gram gerookte spekreepjes of -blokjes

2 teentjes knoflook, gehakt (vers of diepvries)

1 kleine struik (± 500 gram) Chinese kool, fijngesneden

½ eetlepel gedroogde tijm

3 gele paprika’s geroosterd (uit glazen pot), in reepjes

1 eetlepel sojasaus (bijvoorbeeld Kikkoman)

100 gram pittige kaas, geraspt

1 blokje groentebouillon, verkruimeld

3 klontjes roomboter (± 45 gram)

zwarte peper, naar smaak

1. CHAMPIGNONSTOOF Verhit de roomboter in een pannetje met dikke bodem. Voeg knoflook, ui, tijm en champignons toe. Roerbak circa 2 minuten, voeg sojasaus, bouillonblokje en een half glas water toe. Laat zo’n 15 minuten stoven met deksel, op een laag vuur, de jus dikt wat in. Stoof eventueel de laatste minuten zonder deksel om de jus verder in te dikken. 2. Bak in een droge koekenpan de spekjes uit. 3. Kook de bloemkoolroosjes in 10 minuten gaar in een ruime pan met een laag water. Giet de gare bloemkoolroosjes goed af, zet de pan terug op het vuur en laat nog even goed droogkoken, schep de bloemkool af en toe om. Zet het vuur uit, voeg de crème fraîche toe en pureer in de pan met de staafmixer. 4. Roer de kaas, Chinese kool en gebakken spekjes met het bakvet door de puree. Warm de stamppot al roerend even goed door. Breng eventueel op smaak met peper. 5. Schep tot slot voorzichtig de paprika door de stamppot en verdeel over de borden met de champignonstoof.

VLEES

TKAN WORDEN INGEVROREN

Ë KAN OOK VEGA

17

STAMPPOT SPINAZIE & SPEKLAPJES Met kruidenroomkaas

30 MINUTEN KH 7-9

STAMPPOT SPINAZIE & SPEKLAPJES VOOR 4 PORTIES 800 gram bloemkool, in stukken

4 klontjes roomboter (± 60 gram)

± 800 gram fijngehakte diepvriesspinazie, ontdooid en uitgelekt

1 eetlepel sojasaus (bijvoorbeeld Kikkoman)

100 gram kruidenroomkaas

zwarte peper en zout naar smaak (of een half blokje groentebouillon)

1 eetlepel Portugese kipkruiden (glazen potje Euroma)

100 gram Grana Padano kaas, geraspt 4 speklapjes

1. Kruid de speklapjes met de Portugese kruiden en flink zout. Verhit 2 klontjes roomboter in een koekenpan en bak de speklapjes om en om bruin. 2. Kook de bloemkoolroosjes gaar in een ruime pan met een laag water. 3. Giet de bloemkool goed af, kook nog even droog. Pureer met de kruidenroomkaas. 4. Roer de spinazie en Grana Padano door de puree en warm al roerend goed door. Breng op smaak met zout en peper of groentebouillon. Verdeel over de borden. 5. Haal de speklapjes uit de pan en leg op de stamppot. 6. Zet het vuur hoog onder de pan met achtergebleven bakvet. Voeg de rest van de roomboter en sojasaus toe, roer nog even goed door en verdeel de jus over de stamppot.

VLEES

TKAN WORDEN INGEVROREN

Ë KAN OOK VEGA

19

STAMPPOT PREI & GEITENKAAS Met spekjes, prei en romige kaassaus

25 MINUTEN KH 10-13

STAMPPOT PREI & GEITENKAAS VOOR 4 PORTIES 600 gram bloemkool, in stukken

1 blokje groentebouillon (of naar smaak)

500 gram broccoli, in stukken

3 eetlepels crème fraîche

200 gram prei gesneden (1 dunne prei)

50 gram oude kaas, geraspt (of naar smaak)

200 gram gerookte spekreepjes of -blokjes

1 theelepel mosterd (of naar smaak)

200 gram zachte geitenkaas naturel

zwarte peper en zout naar smaak

1. Doe de broccoli in een flinke pan, leg de bloemkoolroosjes er bovenop, voeg water toe en kook tot ze gaar zijn. 2. Bak ondertussen in een droge koekenpan de spekjes uit, voeg op het laatste moment de prei en het bouillonblokje (verkruimeld of opgelost in een paar el kokend water) toe en roerbak nog een halve minuut mee. Draai het vuur uit. 3. KAASSAUS VAN BLOEMKOOL: Haal 3 gare bloemkoolroosjes uit de pan en pureer ze in een keukenmachine met de crème fraîche, oude kaas, zout, peper en de mosterd (of gebruik een staafmixer en hoge kom). 4. Giet de rest van de broccoli en bloemkool goed af, laat de groente even droog koken. Stamp samen met de geitenkaas. 5. Roer de spekjes, prei en het spekvet erdoor. Warm eventueel nog even door terwijl je (ook over de bodem) roert met een pollepel. 6. Schep de stamppot op de borden. 7. Warm eventueel ook de kaassaus (pannetje of magnetron) nog even op en verdeel over de stamppot.

VLEES

TKAN WORDEN INGEVROREN

Ë KAN OOK VEGA

21

STAMPPOT IJSBERGSLA & GEHAKTBAL Met kaas en bieslook

25 MINUTEN KH 7-9

STAMPPOT IJSBERGSLA & GEHAKTBAL VOOR 4 PORTIES 800 gram bloemkool, in stukken

3 eetlepels bieslook, gehakt (vers of diepvries)

100 gram crème fraîche

1 theelepel knoflookpoeder

200 gram belegen kaas in blokjes (of kaas naar keuze)

zwarte peper en zout naar smaak

300 gram ijsbergsla gesneden

4 porties gehaktballen met jus (pagina 88/90)

1. Maak de gehaktballen en jus volgens de aanwijzingen. 2. Kook de bloemkool gaar en giet goed af. 3. Stamp de bloemkool met de crème fraîche (of pureer met een staafmixer). 4. Roer de kaasblokjes, bieslook, sla en knoflookpoeder erdoor, breng op smaak met zout en peper. 5. Warm eventueel nog even al roerend (ook over de bodem) met een pollepel door. 6. Schep de stamppot op de borden. Serveer met de jus en gehaktballen.

VARIATIE: Vervang de sla door gewassen en gesneden raapstelen. VARIATIE: Roer 100 gram uitgebakken spekjes met spekvet door de stamppot in stap 4.

VLEES



Ë KAN OOK VEGA

23

STAMPPOT WITLOF & HAM Met romige kaassaus

20 MINUTEN KH 7-9

STAMPPOT WITLOF & HAM VOOR 4 PORTIES 600 gram bloemkool, in stukken

zwarte peper en zout naar smaak

400 gram broccoli, in stukken

100 gram oude kaas

400 gram witlof, fijngesneden

100 ml slagroom

400 gram hamblokjes of -reepjes

½ tablet groentebouillon, verkruimeld

100 gram Grana Padano kaas, geraspt

mosterd naar smaak

3 klontjes roomboter (± 45 gram)

OPTIE: 1 theelepel kerriepoeder

1. Doe de broccoli in een ruime pan met een laag water, leg de bloemkoolroosjes erop, voeg water toe. Kook tot ze gaar zijn, giet goed af. 2. Schep1/3 van de gekookte bloemkool uit de pan in een kleiner pannetje, en verwarm samen met de oude kaas, slagroom en een halve tablet groentebouillon. Pureer alles met een staafmixer. Voeg mosterd naar smaak toe. Roer de ham erdoor. 3. Giet de rest van de broccoli met de bloemkool af, kook nog even droog. Stamp met de Grana Padano en roomboter. 4. Roer de rauwe witlof door de puree en breng op smaak met zout, peper en eventueel wat kerriepoeder. Warm de stamppot nog even goed door terwijl je roert met een pollepel, ook over de bodem. 5. Warm eventueel de ham/kaassaus nog even op, terwijl je roert in de pan (of warm in de magnetron). 6. Schep de stamppot op de borden, verdeel de ham/kaassaus erover.

VLEES

TKAN WORDEN INGEVROREN

Ë KAN OOK VEGA

25

STAMPPOT GEBAKKEN BOERENKOOL & WORST Met spekjes en mosterdjus

30 MINUTEN KH 10-13

STAMPPOT GEBAKKEN BOERENKOOL & WORST VOOR 4 PORTIES 800 gram bloemkool, in stukken

1 rode ui, in fijne ringen

300 gram boerenkool (vers), fijngesneden

2 teentjes knoflook, gehakt of geperst

milde olijfolie

zwarte peper en zout naar smaak

100 ml crème fraîche

1 tablet rundvleesbouillon, verkruimeld

200 gram gerookte spekreepjes of -blokjes

1 eetlepel mosterd

200 gram chorizo, in blokjes

Gelderse gekookte rookworst, in plakjes

1. Kook de bloemkool gaar in een ruime pan met een laag water. 2. Verhit ondertussen een scheut olijfolie in een ruime wok en bak de spekjes en ui op een niet te hoog vuur, bak de laatste 2 minuten de chorizo en knoflook mee. Voeg de boerenkool (in delen) toe en roerbak. Steeds als de boerenkool is geslonken, kun je er nog wat bij doen. Roerbak tot de boerenkool gaar is. 3. Verhit in een koekenpan een scheut olijfolie en bak de plakjes rookworst op een rustig vuur. Voeg als de worst mooi bruin is gebakken een glas water, bouillonblokje en mosterd toe. Zet het vuur hoger, roer door tot je een mooie mosterdjus hebt. 4. Giet de bloemkool af en kook even droog. Stamp of pureer met de crème fraîche. Schep de gebakken boerenkool door de puree. 5. Warm de stamppot eventueel nog even door, terwijl je roert (ook over de bodem). Breng op smaak met zout en peper. 6. Schep de stamppot op de borden, verdeel de worst met de mosterdjus erover.

VLEES

TKAN WORDEN INGEVROREN

27

STAMPPOT POMPOEN RUCOLA Met spekjes, ei en zongedroogde tomaatjes

30 MINUTEN KH 10-13

STAMPPOT POMPOEN RUCOLA VOOR 4 PORTIES 600 gram bloemkool, in stukken

100 gram geraspte kaas, belegen of oud

400 gram pompoenblokjes (vers of diepvries)

1 eetlepel mosterd (of naar smaak)

200 gram gerookte spekreepjes of -blokjes

zwarte peper en zout naar smaak

400 gram rucola met sla gemengd (of rucola zonder sla)

2 zongedroogde tomaten (uit pot op olie), fijngesneden

200 gram verse geitenkaas

3 eieren, hardgekookt, fijngesneden

1. Kook de bloemkool samen met de pompoen in een ruime pan met een laag water gaar. 2. Bak de spekjes uit in een droge koekenpan. 3. Giet de bloemkool en pompoen goed af en laat nog een paar minuten droogkoken. Schud af en toe om. 4. Stamp de groente met de mosterd, kaas en 2 eetlepels olie van de zongedroogde tomaten. 5. Roer de spekjes en het bakvet door de stamppot. Breng op smaak met zout en peper. 6. Roer de rucola erdoor. Verwarm eventueel nog heel kort, al roerend. 7. Schep op de borden en verdeel ei en zongedroogde tomaat erover.

VLEES



Ë KAN OOK VEGA

29

STAMPPOT RODE KOOL & SAUCIJS Met zoete pompoenblokjes

40 MINUTEN KH 7-9

STAMPPOT RODE KOOL & SAUCIJS VOOR 4 PORTIES 600 gram bloemkool, in stukken

400 gram pompoenblokjes, bevroren

2 eetlepels roomkaas naturel

1 theelepel kaneel

400 gram rode kool, fijngesneden (vers)

zoetstof of suikervrije siroop naar smaak (zoals Teisseire ice tea)

4 saucijsen

1 blokje runderbouillon

zwarte peper en zout naar smaak

1 eetlepel sojasaus (bijvoorbeeld Kikkoman)

6 klontjes roomboter (± 90 gram)

2 eetlepels slagroom, op kamertemperatuur

1. Kook de rode kool in ongeveer 25 minuten gaar (kooktijd hangt af van hoe fijn de kool is gesneden). 2. Verhit 4 flinke eetlepels roomboter in een koekenpan en bak de saucijsen om en om bruin en gaar. 3. Kook in een andere (ruime) pan met een laag water de bloemkool gaar. 4. Bak ondertussen de pompoenblokjes: Verhit 3 klontjes roomboter in een koekenpan en bak hierin op hoog vuur om en om de pompoenblokjes tot ze gaan kleuren en ontdooit zijn (maar niet heel zacht). Voeg op het laatste moment zoetstof of suikervrije siroop toe en kaneel. 5. Giet de bloemkool goed af, kook even droog en stamp met de roomkaas. Giet de rode kool af en roer erdoor. Je kunt nu de pompoenblokjes voorzichtig door de stamppot scheppen, of de pompoenblokjes op de stamppot serveren. 6. Haal de saucijsen uit de pan, roer sojasaus en slagroom door het bakvet, voeg een half glas water toe en verkruimel de runderbouillon erover. Zet de pan op het hoogste vuur en laat de jus iets binden. 7. Schep de stamppot op de borden verdeel de pompoenblokjes, de jus en de saucijsen erover.

VLEES

TKAN WORDEN INGEVROREN

Ë KAN OOK VEGA

31

STAMPPOT ZUURKOOL & WORST Met rauwe wijnzuurkool en mosterd-botersaus

25 MINUTEN KH 7-9

STAMPPOT ZUURKOOL & WORST VOOR 4 PORTIES 400 gram bloemkool, in stukken

200 gram gerookte spekreepjes of -blokjes

800 gram pompoen, in blokjes (vers of diepvries)

Gelderse rookworst met weinig koolhydraten

2 eetlepels roomkaas naturel

6 klontjes roomboter (± 90 gram)

zwarte peper en zout naar smaak

2 eetlepels mosterd (bijvoorbeeld Hellmanns Yellow mustard)

400 gram wijnzuurkool (of naar keuze) 1. Laat de zuurkool uitlekken in een vergiet, houd je van minder zure zuurkool spoel het dan even af. 2. Kook de bloemkool samen met de pompoenblokjes (eventueel nog bevroren) in een ruime pan met een laag water gaar. Leg de nog vacuümverpakte worst bovenop de groente om te warmen. 3. Bak de spekjes uit in een droge koekenpan. 4. Haal de worst uit de pan en houd apart. Giet de bloemkool en pompoenblokjes goed af, kook nog even droog en stamp met de roomkaas. 5. Roer de zuurkool en de spekjes erdoor. Warm de stamppot terwijl je af en toe roert. Haal de worst uit de verpakking en leg op de stamppot, sluit af met deksel. 6. MOSTERD-BOTERSAUS Roer de mosterd door het achtergebleven bakvet. Voeg de roomboter toe en laat smelten op een niet te hoog vuur. Laat de boter-mosterdsaus een paar minuten iets indikken en breng op smaak met zout en peper. 7. Warm de stamppot nog even al roerend door, schep op de borden en verdeel de saus en de worst erover.

VLEES

TKAN WORDEN INGEVROREN

Ë KAN OOK VEGA

33

KERRIEKOOL & GEHAKTBALLEN Met kerrie en jus

35 MINUTEN KH 7-9

KERRIEKOOL & GEHAKTBALLEN VOOR 4 PORTIES 400 gram broccoli, in stukken

400 gram Chinese kool (of spitskool), zeer fijn gesneden

400 gram bloemkool, in kleine stukken/roosjes (vers)

100 gram oude kaas, geraspt

6 klontjes roomboter (± 90 gram)

½ blokje groentebouillon, verkruimeld

1 flinke eetlepel kerriepoeder (of meer naar smaak)

4 porties gehaktballen met jus (pagina 88/90)

1. Maak de gehaktballen volgens de aanwijzingen, ik maakte er kleine gehaktballetjes van, maar je kunt natuurlijk ook gewoon grotere gehaktballen maken. 2. Kook de broccoli gaar in een ruime pan met een laag water. 3. Verhit 2 klontjes roomboter in een wok of koekenpan en roerbak de bloemkool, bestrooid met de kerrie, tot ze gaar zijn. 4. Giet de broccoli goed af, kook nog even droog en verkruimel de bouillon erover. Stamp met de rest van de roomboter en de gebakken bloemkool. 5. Roer de kaas en de nog rauwe Chinese kool erdoor. Warm al roerend goed door en breng op smaak met peper en zout. 6. Schep de stamppot op de borden en verdeel de gehaktballen en jus erover.

VLEES

TKAN WORDEN INGEVROREN

Ë KAN OOK VEGA

35

STAMPPOT RAUWE ANDIJVIE & GEHAKTBAL Met spekjes en jus

25 MINUTEN KH 7-9

STAMPPOT RAUWE ANDIJVIE & GEHAKTBAL VOOR 4 PORTIES 800 gram bloemkool, in stukken

200 gram gerookte spekreepjes of -blokjes

100 gram kruidenroomkaas

100 gram pittige kaas, geraspt

400 gram andijvie, gesneden

zwarte peper en zout naar smaak

2 klontjes roomboter (± 30 gram)

4 porties gehaktballen met jus (pagina 88/90)

1. Maak de gehaktballen volgens de aanwijzingen. 2. Kook de bloemkool gaar in een ruime pan met een laag water. 3. Bak ondertussen de spekjes in de roomboter. 4. Giet de bloemkool goed af, kook nog even droog en stamp met de kruidenroomkaas tot puree. 5. Verwarm de puree, roer de andijvie, de spekjes met bakvet en de kaas erdoor. Breng op smaak met zout en peper. 6. Schep op het bord en verdeel de gehaktballen en de jus erover.

VLEES

TKAN WORDEN INGEVROREN

Ë KAN OOK VEGA

37

STAMPPOT BROCCOLI & RAGOUT Met ragout van varkenshaas en champignons

30 MINUTEN KH 7-9

STAMPPOT BROCCOLI & RAGOUT VOOR 4 PORTIES 300 gram knolselderij, in stukken

2 varkenshaasjes (of zoveel je wilt), in blokjes

900 gram broccoli, in stukken 6 klontjes roomboter (± 90 gram)

± 200 gram paddenstoelen (mix van verschillende paddenstoelen of kastanjechampignons)

1 scheut milde olijfolie

100 ml slagroom

100 gram pittige kaas

½ blokje rundvleesbouillon

zwarte peper en zout naar smaak 1. Kook de knolselderij in een ruime pan met een laag water. Voeg na 10 minuten de broccoli toe en kook mee tot de groente gaar zijn. 2. RAGOUT: Kruid de blokjes varkenshaas met zout en peper. Verhit 3 klontjes roomboter met een scheut olijfolie in een wok of ruime koekenpan en bak de blokjes op hoog vuur al omscheppend, tot ze gaan kleuren. Schep het vlees uit de pan en houd even apart. Voeg de paddenstoelen toe aan het bakvet en bak al omscheppend circa 5 minuten. Doe het vlees terug in de pan en bak nog 1 minuut mee. 3. Giet nu de slagroom erbij langs de zijkant van de pan, verkruimel de bouillon erover en warm al omscheppend door tot de saus mooi van dikte is. 4. Giet de gare groente goed af. Stamp met 3 klontjes roomboter en de kaas. Breng op smaak met zout en peper. 5. Schep de stamppot op de borden. Verdeel de ragout erover.

VLEES

TKAN WORDEN INGEVROREN

Ë KAN OOK VEGA

39

STAMPPOT RODE KOOL & STOOFVLEES

vlees 4 UUR stamppot 30 MINUTEN KH 10-13

STAMPPOT RODE KOOL & STOOFVLEES VOOR 4 PORTIES 800 gram bloemkool, in stukken

1 eetlepel rodewijnazijn (of naar smaak)

400 gram rode kool, fijngesneden (vers of al gesneden)

1 theelepel zoetstof (of naar smaak)

4 klontjes roomboter (± 60 gram)

zwarte peper en zout naar smaak

1 theelepel kaneel

4 porties stoofvlees met jus (pagina 80/86)

1 theelepel uienpoeder 1. MINIMAAL 4 UUR VAN TEVOREN: begin met het stoofvlees. 2. 30 MINUTEN VOOR JE GAAT ETEN: Kook de rode kool in een pan met een laagje water, de kaneel, uienpoeder, zoetstof en rodewijnazijn. Schep even door en laat in 25 minuten gaar koken of iets korter als je de rode kool steviger wilt houden. 3. Zet na 10 minuten de bloemkool op in een (andere) ruime pan met een laag water en kook gaar. Giet de bloemkool goed af en kook een paar minuten droog. Voeg de roomboter toe en pureer met de staafmixer. Breng op smaak met peper en zout. 4. Giet de rode kool af en schep deze bij de bloemkoolpuree. Roer door elkaar. 5. Breng op smaak met zout, peper, en eventueel nog wat rode wijnazijn en zoetstof. Het moet een beetje zoet-zuur worden. 6. Serveer de stamppot met het stoofvlees. TIP: Gebruik geen rode kool uit pot of diepvries, vanwege de toevoegingen (zoals appel) is dit niet geschikt.

VLEES

TKAN WORDEN INGEVROREN

Ë KAN OOK VEGA

41

STAMPPOT ZUURKOOL & PULLED SPEK Met worst

vlees 3 UUR stamppot 30 MINUTEN KH 10-13

STAMPPOT ZUURKOOL & PULLED SPEK VOOR 4 PORTIES 400 gram zuurkool (eventueel gespoeld), uitgelekt

6 klontjes roomboter (± 90 gram)

800 gram bloemkool, in stukken

zwarte peper en zout naar smaak

2 stukken zuurkoolspek (elk ongeveer 200 gram of meer)

OPTIE: iets zoetstof (naar smaak)

100 gram gerookte spekreepjes

OPTIE: mosterd om erbij te eten

1 zoete ui, in ringen

1 Gelderse rookworst met weinig koolhydraten

1. START 3 UUR VAN TE VOREN: Zet het zuurkoolspek op met een laagje water (zodat het spek half onder water staat) breng aan de kook en zet dan het pannetje op het laagste vuur. Laat het stuk spek in 2,5 uur gaar koken. 2. 30 MINUTEN VOOR JE GAAT ETEN: Haal het stuk spek uit het kookvocht en leg op een bord. Doe de zuurkool in het kookvocht en laat de zuurkool in zo’n 15 minuten beetgaar koken met de rookworst op de zuurkool. 3. Verhit 2 eetlepels boter in een koekenpan. Bak de spekreepjes 3 minuten. Voeg de uienringen toe en laat de ui glazig worden. 4. Trek met 2 vorken het stuk zuurkoolspek in ‘draadjes’. 5. Kook de bloemkoolroosjes gaar in een ruime pan met een laag water. Giet goed af. Stamp met 2 klontjes roomboter. 6. Haal de worst uit de pan met zuurkool en houd apart. Giet de zuurkool af. 7. Roer het spek/uimengsel, de draadjes zuurkoolspek en de zuurkool door de bloemkoolpuree. Breng op smaak met zout, peper en eventueel zoetstof. (Je kunt de draadjes zuurkoolspek ook op de stamppot serveren in plaats van erdoor) 8. Schep de zuurkool op het bord met klontjes roomboter erop en de worst. Geef eventueel mosterd apart erbij.

VLEES

TKAN WORDEN INGEVROREN

43

STAMPPOT ANDIJVIE & SALAMI Met avocado en prei

30 MINUTEN KH 10-13

STAMPPOT ANDIJVIE & SALAMI VOOR 4 PORTIES 400 gram bloemkool, in stukken

100 gram prei, fijngesneden

500 gram broccoli, in stukken

200 gram andijvie, gesneden

100 gram crème fraîche

100 gram oude kaas, geraspt of in blokjes

300 gram plakjes salami plakjes, in reepjes (of blokjes worst) 1 rijpe avocado in blokjes (vers of 150 gram uit de diepvries) 3 klontjes roomboter (± 45 gram)

zwarte peper en zout naar smaak.

1 kleine rode ui, gesneden

OPTIE: 2 teentjes knoflook, gehakt of geperst

1. Kook de bloemkool samen met de broccoli in een ruime pan met een laag water gaar. 2. Verhit de roomboter in een wok of ruime koekenpan, bak de ui glazig, roerbak de salami nog 2 minuten mee, voeg de prei en eventueel de knoflook toe en roerbak nog 1 minuut mee. 3. Giet de bloemkool en broccoli goed af. Pureer (met staafmixer) of stamp met de crème fraîche. 4. Roer het salamimengsel door de puree samen met de kaas, de (ontdooide) avocadoblokjes en de andijvie. 5. Breng op smaak met zout en peper.

VLEES



Ë KAN OOK VEGA

45

STAMPPOT SPITSKOOL & GEHAKT Met pittige mosterdsaus

40 MINUTEN KH 10-13

STAMPPOT SPITSKOOL & GEHAKT VOOR 4 PORTIES 400 gram bloemkool, in stukken

1 eetlepel milde paprikapoeder

300 gram knolselderij, in stukken

1 theelepel pikante paprikapoeder (kun je weglaten)

6 klontjes roomboter (± 90 gram)

ruim zout en peper, naar smaak

1 scheut milde olijfolie

200 ml slagroom

400 gram spitskool, fijngesneden

1 lente-ui, in ringetjes

500 gram gehakt (half-om-half, of naar keuze)

1 eetlepel mosterd (Franse mosterd of gele mosterd)

1 flinke eetlepel kerriepoeder

OPTIE: 2 eetlepels bieslook, gehakt

1. Kook de knolselderij gaar in een ruime pan met een laag water, voeg na 10 minuten de bloemkool toe en kook mee. 2. Verhit in een ruime koekenpan 3 klontjes roomboter met de olijfolie. Bak op hoog vuur het gehakt rul met kerriepoeder, paprikapoeder, peper en zout (gebruik een grove vork en druk het gehakt steeds plat op de bodem). 3. PITTIGE MOSTERDSAUS Warm in een kleine koekenpan de slagroom met de lente-ui en de mosterd. Laat iets inkoken tot een mooie romige mosterdsaus. Proef of er nog meer mosterd in moet en breng op smaak met zout en peper. 4. Giet de gare groente goed af, kook even droog en pureer met 3 klontjes roomboter. 5. Schep de rauwe spitskool, het gehakt met het bakvet bij de puree, warm even goed door en breng eventueel verder op smaak met zout en peper. 6. Schep de stamppot op de borden en verdeel de saus erover. Garneer eventueel met bieslook.

VLEES

TKAN WORDEN INGEVROREN

47

STAMPPOT SNIJBONEN & GEHAKTSAUS Met rode paprika

30 MINUTEN KH 7-9

STAMPPOT SNIJBONEN & GEHAKTSAUS VOOR 4 PORTIES 400 gram bloemkool, in stukken

200 gram gerookte spekreepjes of -blokjes

400 gram broccoli, in stukken

4 klontjes roomboter (± 60 gram)

2 eetlepels roomkaas

400 gram gehakt half-om-half (of naar keuze)

100 gram oude kaas, geraspt

1 sjalotje, gesnipperd

400 gram snijbonen, gesneden

1 blokje rundvleesbouillon

1 rode paprika, in stukjes

1 á 2 theelepels mosterd (Franse milde mosterd of gele mosterd)

1. Kook de bloemkool samen met de broccoli gaar in een ruime pan met een laag water. 2. Bak in een droge koekenpan de spekjes circa 4 minuten en voeg dan de paprika en de snijbonen toe. Roerbak circa 4 minuten, houd de snijbonen lekker stevig. Schep het snijbonenmengsel uit het bakvet in een schaaltje, houd even apart. 3. GEHAKTSAUS Verwarm de roomboter in het achtergebleven bakvet. Bak hierin de sjalot circa 3 minuten en voeg dan het gehakt toe. Bak het gehakt rul. Verkruimel het runderbouillonblokje erover, voeg de mosterd toe en een glas water. Laat een minuutje pruttelen en proef of nog wat water of mosterd bij de jus moet. 4. Giet de gare groente goed af, zet het vuur hoog, schut de groente regelmatig even om om het laatste vocht te verdampen. Stamp de droge groente met de roomkaas. 5. Roer de snijbonen en het grootste deel van de geraspte kaas door de puree. Breng op smaak met zout en peper. 6. Schep de stamppot op de borden en verdeel de gehaktsaus en de rest van de kaas erover.

VLEES

TKAN WORDEN INGEVROREN

Ë KAN OOK VEGA

49

HUTSPOT & HACHEE Met pompoen voor een iets zoete smaak

vlees 4 UUR stamppot 30 MINUTEN KH 10-13

HUTSPOT & HACHEE VOOR 6 PORTIES 600 gram bloemkool, in stukken

HACHEE

400 gram pompoen, in stukken (vers of diepvries)

600 gram stoofvlees, in grove blokjes

2 eetlepels crème fraîche

4 klontjes roomboter (± 60 gram)

400 gram peen en uien, gesneden (zakje hutspotgroente)

1 ui, gesneden in ringen

1 blokje rundvleesbouillon, verkruimeld

2 eetlepels rodewijnazijn (of 1 glas rode wijn)

1 eetlepel mosterd (of meer/minder, naar smaak)

1 eetlepel Hollandse kruiden STOOF (glazen pot Euroma)

zwarte peper en zout naar smaak

1 blokje rundvleesbouillon, extra krachtig (of meer)

OPTIE: 1 eetlepel appelazijn

1 eetlepel tomatenpuree

1. 4 UUR VAN TEVOREN: kruid het stoofvlees met peper en zout. Verhit de boter in een braadpan en bak op een hoog vuur het vlees (eventueel in 2 keer) om en om snel tot het gaat kleuren. Leg het vlees even uit de pan op een bord. 2. Bak de uienringen aan in het bakvet, voeg een grote mok water, bouillonblokje, azijn en kruiden toe en breng aan de kook. Doe het vlees terug in de pan met hete bouillon en laat minstens 3 uur stoven op een heel laag vuur, liefst op een sudderplaatje. Schep elk uur het vlees om en voeg eventueel wat water toe zodat het vlees net onder blijft staan. 3. 25 MINUTEN VOOR JE GAAT ETEN: kook peen en uien beetgaar of papgaar, naar keuze, giet goed af. 4. Kook de bloemkool met de pompoen gaar, giet goed af en kook nog even droog. Stamp met de crème fraîche en de bouillon. Roer peen en uien door de puree. Breng op smaak met zout en peper, mosterd en eventueel azijn. 5. Roer de tomatenpuree door de hachee, laat op heel hoog vuur en zonder deksel iets indikken. Serveer op de hutspot.

VLEES

TKAN WORDEN INGEVROREN

Ë KAN OOK VEGA

51

STAMPPOT GROENE ASPERGES & BEENHAM Met kaas-roomsaus

40 MINUTEN KH 7-9

STAMPPOT GROENE ASPERGES & BEENHAM VOOR 4 PORTIES 400 gram bloemkool, in stukken

200 gram oesterzwammen (of champignons), in repen of plakjes

400 gram broccoli, in stukken

1 eetlepel Italiaanse kruiden

3 eetlepels roomkaas

200 ml slagroom

50 gram oude kaas, geraspt (of meer, naar smaak)

100 gram Grana Padano kaas, geraspt

1 flinke scheut milde olijfolie

4 eidooiers

1 bos groene asperges (rond 400 gram), in stukjes

zwarte peper en zout naar smaak

200 gram ham of beenham, in blokjes 1. Kook de bloemkool samen met de broccoli gaar in een ruime pan met een laag water. 2. Verhit in een wok of ruime koekenpan de olijfolie en roerbak de asperges circa 4 minuten. Voeg de champignons, Italiaanse kruiden en de ham toe en roerbak tot de asperges beetgaar zijn. 3. Giet de gare bloemkool en broccoli goed af en pureer met de roomkaas en de oude kaas. Schep de asperges erdoor. 4. KAAS-ROOMSAUS Doe 2 eetlepels van de slagroom in een kom samen met de eidooiers en klop goed los met een garde. Verhit in een kleine pan de rest van de slagroom met de Grana Padano. Zodra de slagroom kookt, draai je het vuur uit. Terwijl je klopt met de garde giet je de losgeklopte eidooiers erbij. Blijf door kloppen tot de saus gaat binden. Bind de saus niet voldoende zet de pan dan 5 tellen (écht niet langer) terug op het vuur en klop weer goed door. Herhaal dit eventueel. 5. Warm de stamppot eventueel nog even door, breng op smaak met zout en peper en schep op de borden. Serveer met de saus. LET OP: De saus niet meer verhitten!

VLEES

TKAN WORDEN INGEVROREN

Ë KAN OOK VEGA

53

STAMPPOT PEEN & WORSTJES Met feta en sla

35 MINUTEN KH 10-13

STAMPPOT PEEN & WORSTJES VOOR 4 PORTIES 800 gram bloemkool, in stukken

3 klontjes roomboter (± 45 gram)

2 eetlepels crème fraîche

1 scheutje milde olijfolie

200 gram gerookte spekreepjes of -blokjes

4 of 8 worstjes met weinig koolhydraten (ik nam chipolataworstjes)

200 gram peen (winterwortel), in reepjes of grof geraspt

1 sjalotje, fijngesneden

200 gram gemengde sla

1 eetlepel sojasaus (bijvoorbeeld Kikkoman)

200 gram feta, in blokjes (of witte kaasblokjes)

1 blokje runderbouillon, verkruimeld

1. Verhit in een koekenpan de roomboter met de olijfolie. Bak de worstjes om en om gaar en bruin. 2. Kook de bloemkoolroosjes in 10 minuten gaar in een ruime pan met een laagje water. 3. Bak in een droge koekenpan de spekjes. Voeg de laatste 3 minuten de peen en sjalot toe aan de bijna uitgebakken spekjes en roerbak de peen beetgaar in circa 3 minuten. 4. Haal de worstjes uit de pan. Verhit het achtergebleven bakvet op hoog vuur, voeg sojasaus, bouillon en 1 glas water toe. Laat al roerend even inkoken tot je een mooie jus hebt. Zet het vuur laag, houd de worsten warm in de pan met jus. 5. Giet de bloemkoolroosjes goed af, voeg de crème fraîche toe en pureer in de pan met de staafmixer. 6. Roer de spekjes en peen met het bakvet erdoor, daarna de sla en schep er tot slot de fetablokjes voorzichtig door. 7. Schep op de borden met de worstjes en de jus.

VLEES

TKAN WORDEN INGEVROREN

Ë KAN OOK VEGA

55

STAMPPOT KAPSALON Met knapperige paksoi

45 MINUTEN KH 10-13

STAMPPOT KAPSALON VOOR 4 PORTIES 800 gram bloemkool, in stukken 2 eetlepels kruidenroomkaas

KNOFLOOKSAUS 4 eetlepels mayonaise

4 klontjes roomboter (± 60 gram)

1 theelepel mosterd

1 scheut milde olijfolie

1 theelepel citroensap

600 gram shoarmavlees, al gekruid of zelf kruiden

1 teentje knoflook, geperst (of meer)

300 gram jong belegen kaas

1 theelepel oregano (of Italiaanse kruiden)

1 grote struik paksoi, fijn gesneden (of 1 krop ijsbergsla)

1 drupje zoetstof

1 eetlepel Ras el hanout (of shoarma- of gyroskruiden)

zwarte peper en zout naar smaak

1. Zet de grill aan op de hoogste stand (of als je geen grill hebt, zet de oven aan op 200 graden). 2. Kook de bloemkoolroosjes in 10 minuten gaar in een ruime pan met een laagje water. 3. Verhit in een ruime koekenpan de roomboter met de olijfolie. Roerbak op een hoog vuur het shoarmavlees bruin. Schep het gebakken shoarmavlees uit de pan in een kom en houd even apart. Voeg aan het bakvet de Ras el hanout toe, roer door. 4. Giet de bloemkoolroosjes goed af, voeg de kruidenroomkaas toe en pureer in de pan met de staafmixer. Schep het bakvet, de rauwe paksoi en 1/3 van de kaas erdoor. Breng de stamppot op smaak met zout en peper en schep in een ovenschaal. 5. Verdeel het shoarmavlees en de rest van de kaas over de stamppot, laat de kaas smelten onder de grill (of oven). 6. Roer de ingrediënten voor de knoflooksaus door elkaar, verdun met wat water, en serveer bij de stamppot kapsalon.

VLEES



57

STAMPPOT BIETJES & EI Met augurk en Amsterdamse uien

30 MINUTEN KH 10-13

STAMPPOT BIETJES & EI VOOR 4 PORTIES 800 gram bloemkool, in stukken

100 gram augurken zoetzuur (zonder suiker), in stukjes (TIP 2)

5 eetlepels mayonaise

100 gram Amsterdamse uien (zonder suiker), in stukjes (TIP 2)

1 blokje groentebouillon, verkruimeld (of meer)

200 gram fijngesneden ijsbergsla

400 gram gekookte rode bietjes, geraspt

4 eieren, hardgekookt en in stukken

400 gram gerookte spekreepjes of -blokjes

zwarte peper en zout naar smaak

1. Kook de bloemkoolroosjes in 10 minuten gaar in een ruime pan met een laagje water. 2. Bak in een droge koekenpan de spekjes uit. 3. Giet de bloemkoolroosjes goed af, laat ze in de pan nog even droog koken. Voeg 3 eetlepels mayonaise toe, het verkruimelde blokje bouillon en stamp de puree. 4. Roer de spekjes, bietjes, augurk, ui en 2/3 van het ei erdoor. 5. Warm de puree al roerend nog even goed door. Breng op smaak met zout en peper. Zet het vuur uit en roer de sla erdoor. 6. Schep de stamppot op de borden. Serveer met de rest van de mayonaise en de rest van het ei. TIP 1: Laat eventueel de spekjes weg en serveer de stamppot met haring erbij. TIP 2: Voor info over de juiste augurken en Amsterdamse uien kijk op thenewfood.nl/startgidsproducten.

VLEES



Ë KAN OOK VEGA

59

STAMPPOT VENKEL & VISVINKEN Met paprika

30 MINUTEN KH 7-9

STAMPPOT VENKEL & VISVINKEN VOOR 4 PORTIES 800 gram bloemkool, in stukken

4 klontjes roomboter (± 60 gram)

4 eetlepels Griekse yoghurt

1 scheut milde olijfolie

1 blokje groentebouillon, verkruimeld (of meer)

2 kabeljauwhaasjes, of 500 gram kabeljauw aan een stuk

1 flinke venkelknol, fijngesneden (zonder harde kern)

12 plakjes katenspek

1 rode paprika, in reepjes

zwarte peper en zout naar smaak

1 eetlepel tijm, gedroogd 1. VISVINKEN: Snijd de kabeljauw in 12 gelijke stukken, bestrooi met peper en wikkel om elk stukje vis een plakje katenspek. 2. Kook de bloemkoolroosjes in 10 minuten gaar in een ruime pan met een laagje water. 3. Verhit in een wok of ruime koekenpan de roomboter met de olijfolie. Roerbak op een hoog vuur de venkel met de tijm. Voeg na 3 minuten de paprika toe en roerbak nog circa 3 minuten tot de groente gaar is maar nog stevig. 4. Giet de bloemkoolroosjes goed af, laat ze in de pan nog even droog koken. Voeg de yoghurt en het blokje bouillon toe en pureer in de pan met de staafmixer. Schep de venkel en paprika uit het bakvet (dit gebruik je nog) en roer door de puree. 5. Voeg aan het achtergebleven bakvet van de venkel nog wat olijfolie toe, verhit de pan en bak hierin de visvinken om en om bruin en gaar in circa 6 minuten. 6. Warm de puree al roerend nog even goed door. Breng op smaak met zout en peper óf eventueel nog een blokje bouillon. 7. Schep de stamppot op de borden. Serveer met de visvinken en eventueel wat bakvet.

VLEES/VIS

TKAN WORDEN INGEVROREN

Ë KAN OOK VEGA

61

STAMPPOT SPRUITJES & GEROOKTE KIP Met gebakken rode uien

30 MINUTEN KH 10-13

STAMPPOT SPRUITJES & GEROOKTE KIP VOOR 4 PORTIES 600 gram bloemkoolroosjes, in stukken

3 klontjes roomboter (± 45 gram)

600 gram spruitjes (vers of diepvries)

1 scheutje olijfolie

100 gram kruidenroomkaas

1 grote rode ui, in ringen

100 gram geraspte kaas, pittig belegen of oud

400 gram gerookte kipfilet in reepjes (of zoveel je wilt)

zwarte peper en zout naar smaak 1. Kook de spruitjes in een ruime pan met een laag water, voeg na 7 minuten de bloemkool toe en kook alles beetgaar. 2. Verhit de boter met de olijfolie in een koekenpan en bak de uienringen op een niet te hoog vuur, tot ze gaan kleuren. Voeg de reepjes gerookte kipfilet toe en bak nog 2 minuten mee. 3. Giet de groente goed af. Stamp de groente samen met de kruidenroomkaas en geraspte kaas tot een grove stamppot. Breng op smaak met peper en zout. 4. Schep op de borden en verdeel het kip/ui-mengsel erover.

KIP/VIS

TKAN WORDEN INGEVROREN

Ë KAN OOK VEGA

63

STAMPPOT RUCOLA & KIPSATÉ Met puree van radijs

30 MINUTEN KH 10-13

STAMPPOT RUCOLA & KIPSATÉ VOOR 4 PORTIES 800 gram broccoli, in stukken

1 flinke eetlepel pindakaas 100% (geen suiker toegevoegd)

400 gram radijsjes, gehalveerd

200 ml kokosmelk

3 volle eetlepels roomkaas

2 theelepels sambal oelek (of meer/minder naar smaak)

1 blokje groentebouillon, verkruimeld (of naar smaak)

1 volle eetlepel tomatenpuree

400 gram rucola met sla gemengd

1 volle eetlepel sojasaus (bijvoorbeeld Kikkoman)

600 gram kipblokjes (of 3 kipfilets in blokjes)

zwarte peper en zout naar smaak

3 eetlepels kokosolie

zoetstof naar smaak

1. Kook de radijsjes in een ruime pan met een laag water beetgaar. 2. Kook in een andere pan de broccoli gaar. 3. KIPSATÉ: Verhit de kokosolie in een koekenpan of wok op hoog vuur en bak de kipblokjes snel rondom bruin, zet het vuur lager. Voeg pindakaas, kokosmelk, sambal, tomatenpuree en sojasaus toe. Voeg zoveel water toe tot je een dunne satésaus hebt. Breng op smaak met zoetstof, zout en peper. 4. Laat de kip in de saus nog een minuut of 5 pruttelen, schep af en toe om. Als de saus te dik is, voeg je nog wat water toe. 5. Giet de radijsjes goed af, laat even droogkoken en pureer (met staafmixer) met de roomkaas en de groentebouillon. 6. Giet de broccoli goed af en voeg toe aan de radijspuree. Stamp door elkaar met de rucola. Verwarm eventueel nog kort. 7. Schep op de borden en verdeel de warme kip in satésaus erover.

KIP/VIS

Ë KAN OOK VEGA

65

STAMPPOT TOMAAT, SLA & KIPFILET Met geitenkaas, ook heerlijk in de zomer!

20 MINUTEN KH 7-9

STAMPPOT TOMAAT, SLA & KIPFILET VOOR 4 PORTIES 800 gram bloemkool, in stukken

100 gram verse geitenkaas naturel

4 kipfilets of 8 kippendijen

200 gram gerookte spekreepjes of -blokjes

1 eetlepel Italiaanse kruiden (ik nam Italiaanse kruiden GEHAKT uit glazen pot van Euroma)

300 gram geurige kleine tomaatjes, in vieren gesneden

3 klontjes roomboter (± 45 gram)

1 bosje bieslook, fijngeknipt (of 4 eetlepels diepvries bieslook)

1 scheutje milde olijfolie

zwarte peper en zout naar smaak

300 gram gemengde sla

1. Verhit in een koekenpan de roomboter met de olijfolie. Kruid de kipfilets met de Italiaanse kruiden en zout en peper. Bak de kipfilets om en om aan, draai het vuur lager en laat rustig verder garen. 2. Kook de bloemkool in 10 minuten gaar in een ruime pan met een laagje water. 3. Bak in een (andere) droge koekenpan de spekjes uit. 4. Giet de gare bloemkool goed af, kook de groente nog even droog in de pan. Stamp de bloemkool met de geitenkaas. 5. Roer de spekjes met het bakvet erdoor. Schep de sla, bieslook en tomaatjes erdoor, warm nog even door en breng op smaak met peper en zout. 6. Schep de stamppot op de borden, serveer de (eventueel gesneden) kipfilet erbij en eventueel wat van het bakvet.

KIP/VIS

Ë KAN OOK VEGA

67

STAMPPOT SPINAZIE & VIS Met tomaat

25 MINUTEN KH 7-9

STAMPPOT SPINAZIE & VIS VOOR 4 PORTIES 800 gram bloemkool, in stukken

100 gram Grana Padano kaas, geraspt

2 eetlepels kruidenroomkaas

3 klontjes roomboter

400 gram spinazie, hele blad (vers)

4 visfilets naar keuze (bijvoorbeeld zalmfilet)

100 gram rijpe kleine tomaatjes, gehalveerd

1 eetlepel Italiaanse kruiden

1 bol mozzarella, in stukjes (of geraspt)

zwarte peper en zout naar smaak

1. Kook de bloemkool gaar in een ruime pan met een laag water. 2. Verhit in een hete koekenpan de roomboter. Kruid de vis met de Italiaanse kruiden, zout en peper. Bak de vis 3 minuten aan één kant, keer om en bak de andere kant nog 2 minuten. Draai het vuur uit. 3. Giet de bloemkool goed af en kook de bloemkool nog een paar minuten droog. Stamp de bloemkool met de kruidenroomkaas en de Grana Padano. 4. Zet de pan op een laag vuur en roer de helft van de spinazie erdoor. Laat de spinazie in 2 minuten iets slinken. Roer de tomaatjes erdoor. Draai het vuur uit, roer de mozzarella en de rest van de spinazie erdoor (deze spinazie blijft steviger). 5. Schep de stamppot op het bord, verdeel de vis en het bakvet erover.

KIP/VIS

Ë KAN OOK VEGA

69

STAMPPOT VELDSLA & GEROOKTE ZALM Met snelle kaassaus

25 MINUTEN KH 4-6

STAMPPOT VELDSLA & GEROOKTE ZALM VOOR 4 PORTIES 400 gram bloemkool, in stukken

50 ml slagroom

600 gram broccoli, in stukken 300 gram veldsla

1 kuipje pittige koolhydraatarme smeerkaas (zoals ‘Old Amsterdam crème’)

200 gram feta, verkruimeld

mosterd naar smaak

zwarte peper en zout naar smaak

400 gram blokjes gerookte zalm (of moten warmgerookte zalm)

1. Kook de bloemkool samen met de broccoli gaar in een ruime pan met een laag water. 2. SNELLE KAASSAUS Verwarm in een pannetje de slagroom en voeg de smeerkaas toe. Roer met een pollepel tot een mooie kaassaus, voeg zout, peper en mosterd naar smaak toe. 3. Giet de gare groente goed af en laat nog even droog koken. 4. Stamp de groente met de feta, breng eventueel nog verder op smaak met zout en peper. Roer de veldsla erdoor. 5. Schep op de borden en verdeel de kaassaus en de blokjes zalm erover.

KIP/VIS

Ë KAN OOK VEGA

71

STAMPPOT ZEEKRAAL & GROTE GARNALEN Met andijvie en kerriegarnalen

30 MINUTEN KH 7-9

STAMPPOT ZEEKRAAL & GROTE GARNALEN VOOR 4 PORTIES 800 gram bloemkool, in stukken

2 teentjes knoflook, gehakt (vers of diepvries)

2 eetlepels crème fraîche

400 tot 800 grote rauwe garnalen, gepeld

½ eetlepel tijm

1 – 2 eetlepels kokosmeel

200 gram zeekraal

1 – 2 theelepels kerriepoeder

200 gram andijvie, gesneden

zwarte peper en zout naar smaak

4 eetlepels kokosolie 1. Kook de bloemkool gaar in een ruime pan met een laag water. 2. Neem een grote plastic zak (bijvoorbeeld een pedaalemmerzak) en meng hierin het kokosmeel, kerrie, zout en peper. Doe de garnalen erbij in de zak, draai of knoop de uiteinde van de zak dicht. Schud de zak zodat de garnalen worden bedekt met het mengsel. 3. Verhit de kokosolie in een wok of ruime koekenpan, houd het vuur hoog en voeg de garnalen en de knoflook toe en roerbak de garnalen in circa 2 minuten gaar. Schep de garnalen uit het bakvet en houd ze apart. 4. Giet de bloemkool goed af en laat even droog koken. Stamp of pureer met de crème fraîche, tijm en het achtergebleven bakvet. 5. Roer de zeekraal en de rauwe andijvie door de puree. Breng op smaak met zout en peper. 6. Schep de stamppot op de borden met de garnalen.

KIP/VIS

Ë KAN OOK VEGA

73

STAMPPOT BLEEKSELDERIJ & MAKREEL Met wittewijnsaus

25 MINUTEN KH 7-9

STAMPPOT BLEEKSELDERIJ & MAKREEL VOOR 4 PORTIES 400 gram bloemkool, in stukken

300 gram makreelfilet

400 gram broccoli, in stukken

1 flink glas droge witte wijn

6 klontjes roomboter (± 90 gram)

1 sjalotje, gesnipperd

1 blokje groentebouillon, verkruimeld

100 ml crème fraîche

1 bos bleekselderij, stengels in ringen gesneden

1 á 2 theelepels mosterd (Franse mosterd of gele mosterd)

zwarte peper en zout naar smaak

100 gram oude kaas

1. Kook de bloemkool samen met de broccoli gaar in een ruime pan met een laag water. 2. Kook de bleekselderij beetgaar (houd de bleekselderij stevig, dat geeft een bite) en giet af. 3. WITTEWIJNSAUS Verhit 3 klontjes roomboter in een koekenpan of pan met dikke bodem en bak de sjalot glazig. Doe de witte wijn erbij en laat op hoog vuur inkoken tot je nog de helft van de wijn over hebt. Roer de crème fraîche, mosterd, zout en peper erdoor. Proef of er nog meer peper, zout of mosterd in moet. 4. Laat nog even doorkoken tot je een mooie romige saus hebt. Je kunt de makreel in de saus leggen om te warmen of warm de makreel op een bord in de magnetron. 5. Giet de gare bloemkool en broccoli goed af, laat even droogkoken en stamp of pureer met 3 klontjes roomboter en het bouillonblokje. Roer de bleekselderij en de kaas door de stamppot en warm nog even door. 6. Schep de stamppot op het bord, verdeel de saus en makreel erover.

KIP/VIS

TKAN WORDEN INGEVROREN

Ë KAN OOK VEGA

75

STAMPPOT SPRUITJES & WALNOTEN Met gebakken pompoen

35 MINUTEN KH 10-13

STAMPPOT SPRUITJES & WALNOTEN VOOR 4 PORTIES 800 gram spruiten (vers of diepvries)

2 theelepels tijm (gedroogd)

600 gram pompoenblokjes (vers, voorgesneden)

100 gram oude kaas, geraspt

2 teentjes knoflook, geperst

100 ml Griekse yoghurt 10%

handje halve walnoten (60 gram)

zwarte peper en zout naar smaak

3 klontjes roomboter (± 45 gram)

OPTIE: pompoenpitten als garnering

1 scheut milde olijfolie 1. Kook de spruiten gaar in een ruime pan met een laag water. 2. Verhit de roomboter met de olijfolie in een koekenpan en bak de pompoenblokjes samen met de walnoten en tijm op een rustig vuur tot de pompoen gaar is maar nog wel stevig. Voeg de laatste minuut de knoflook toe en bak even mee. 3. Giet de spruitjes goed af. 4. Stamp de spruiten met de pompoenblokjes, walnoten, kaas, bakvet en de helft van de yoghurt tot een grove stamppot. Breng op smaak met zout en peper. 5. Schep op de borden en verdeel de overgebleven yoghurt en de pompoenpitten erover

TIP: In dit recept werken verse pompoenblokjes beter. Maar je kunt ook diepvries pompoenblokjes gebruiken, laat ze dan eerst ontdooien en uitlekken. Bak ze in stap 2 maar kort mee, ze zijn sneller gaar dan verse pompoenblokjes.

VEGA

TKAN WORDEN INGEVROREN

77

STAMPPOT WITLOF & BLAUWE KAAS Met knapperige walnoten

30 MINUTEN KH 10-13

STAMPPOT WITLOF & BLAUWE KAAS VOOR 4 PORTIES 800 gram bloemkool, in stukken

1 blokje groentebouillon

200 gram Grana Padano kaas, geraspt

± 200 gram Danablu (of andere stevige blauwe kaas)

500 gram witlof, fijngesneden

100 ml slagroom

100 gram (2 handjes) walnoten, in grove stukjes gebroken

1 klein wijnglas droge witte wijn (of slagroom)

2 lente-uitjes, in ringetjes 1. Kook de bloemkool gaar in een ruime pan met een laag water. 2. Verhit een droge koekenpan en bak de stukjes walnoot terwijl je ze af en toe omschudt, tot ze gaan kleuren (blijf erbij dit gaat snel). 3. BLAUWEKAASSAUS Breng in een kleine koekenpan de slagroom en wijn aan de kook. Voeg 50 gram Grana Padano toe en verbrokkel de blauwe kaas erboven, roer goed door en laat indikken tot een mooie kaassaus. Blijf af en toe roeren, ook over de bodem. Zet het vuur hoger als het niet snel genoeg gaat. 4. Giet de bloemkool goed af, laat nog even droog koken en stamp of pureer samen met de rest van de Grana Padano. 5. Roer de rauwe witlof, lente-ui, bouillonblokje en walnoot door de puree en warm nog 2 minuten door. 6. Schep de stamppot op de borden en verdeel de kaassaus over de stamppot.

VEGA

79

STOOF VAN RUNDVLEES (DRAADJESVLEES)

240 MINUTEN PER PORTIE 3 GRAM KOOLHYDRATEN

STOOF VAN RUNDVLEES (DRAADJESVLEES) VOOR 8 PORTIES 1 kilo sucadelappen (of doorregen riblappen)

1,5 eetlepel Ras el hanout kruiden (blikje kruiden Jonnie Boer) óf

1 scheut milde olijfolie

shoarmakruiden

3 klontjes roomboter (± 45 gram)

375 ml rode wijn

4 teentjes knoflook, gehalveerd

2 blokjes runderbouillon extra sterk

1 zoete ui, in ringen

1 blikje tomatenpuree

2 eetlepels koekkruiden

zwarte peper en zout naar smaak

1. Bestrooi het vlees met zout en peper. Verhit in een braadpan de olijfolie en roomboter en bak hierin de lapjes aan elke kant kort tot ze gaan kleuren (doe dit met een paar lapjes tegelijk). Houd het vlees apart. 2. Bak in het bakvet de ui en knoflook een paar minuten op een wat lager vuur. Roer de koekkruiden en Ras el hanout kruiden erdoor. Blus af met de wijn, voeg de bouillonblokjes toe en laat de saus goed heet worden. Roer door. 3. Leg het vlees in de saus en voeg kokend water (géén koud water) toe tot het vlees onder staat, laat nog even goed heet worden en zet dan de pan op een sudderplaatje of de kleinste kookpit. Laat het vlees minstens 3,5 uur sudderen. Draai af en toe het vlees om en voeg eventueel wat water toe als het vlees boven de saus uitkomt. 4. Voeg de tomatenpuree toe en schep dit voorzichtig door de saus (wil je het vlees heel houden, schep het dan even uit de pan). Zet het vuur op de hoogste stand en laat de jus (zonder deksel) een beetje indikken. 5. Breng op smaak met zout en peper.

VLEES

TKAN WORDEN INGEVROREN

81

STOOF VAN KIPPENDIJEN

180 MINUTEN PER PORTIE 2 GRAM KOOLHYDRATEN

STOOF VAN KIPPENDIJEN VOOR 4 - 6 PORTIES 8 kippendijen, gehalveerd

2 eetlepels citroensap

2 theelepels paprikapoeder

1 blokje kippenbouillon

2 theelepels kerriepoeder

2 takjes tijm

5 klontjes roomboter (± 75 gram)

100 gram mascarpone

2 teentje knoflook, gehakt of geperst

zwarte peper en zout naar smaak

1 wijnglas droge witte wijn (of water + 2 el witte wijnazijn)

OPTIE: geraspte schil van 1 biologische citroen

1 wijnglas water (eventueel meer) 1. Kruid de kippendijen met paprikapoeder, kerriepoeder, zout en peper. Haal de mascarpone vast uit de koelkast. 2. Verhit in een braadpan de helft van de roomboter en bak de stukken kippendij op hoog vuur om en om bruin (eventueel in 2 keer), haal de kip uit de pan en houd even apart. 3. Voeg de rest van de roomboter toe, roerbak de knoflook een paar tellen en voeg de witte wijn, water, citroensap en het blokje kippenbouillon toe, breng aan de kook en leg dan de stukken kip met de tijm in de saus. Draai het vuur lager en laat 2,5 uur met deksel op de pan sudderen (liefst op een sudderplaatje). Voeg eventueel water toe zodat de kip nét onder staat. 4. Haal na 2,5 uur het deksel van de pan. Klop in een kommetje de mascarpone los met een kopje van de warme saus. Roer de losgeklopte mascarpone door de saus in de pan. Draai het vuur wat hoger en laat de saus zonder deksel in zo’n 15 minuten (of korter / langer) indikken tot deze een mooie dikte heeft. Roer regelmatig even om.

KIP/VIS

TKAN WORDEN INGEVROREN

83

STOOF VAN VARKENSHAAS

180 MINUTEN PER PORTIE 5 GRAM KOOLHYDRATEN

STOOF VAN VARKENSHAAS VOOR 4 - 6 PORTIES circa 600 gram varkenshaas, in grove blokken

2 eetlepels Italiaanse kruiden

3 klontjes roomboter (± 45 gram)

1 groot wijnglas rode wijn + evenveel water

1 scheut milde olijfolie

200 ml slagroom

100 gram gerookte spekreepjes of -blokjes

2 eetlepels mascarpone

2 sjalotjes, gesnipperd

1/2 blikje tomatenpuree (of meer naar smaak)

400 gram champignons, in vieren

1 blokje kippenbouillon (of meer naar smaak)

2 teentjes knoflook, gehakt of geperst

zwarte peper en zout naar smaak

1. Haal de slagroom vast uit de koelkast zodat deze op kamertemperatuur kan komen. 2. Verhit de roomboter met de olijfolie. Kruid de varkenshaasblokken met flink zwarte peper en wat zout. Bak de blokken om en om aan alle kanten bruin. Schep uit de pan en houd apart. 3. Roer de spekreepjes door het bakvet en roerbak 2 minuten. Voeg champignons, Italiaanse kruiden, knoflook en sjalotten toe en roerbak circa 4 minuten op niet te hoog vuur. Roer dan de wijn, water, bouillonblokje en de tomatenpuree erdoor, breng aan de kook en voeg het vlees en vleessap toe. 4. Laat minstens 2,5 uur stoven met de deksel op de pan tot het vlees lekker zacht is. Schep af en toe om. Voeg eventueel wat extra water toe, zodat het vlees nét onder staat. 5. Roer de slagroom en de mascarpone door de stoofpot, laat op hoog vuur, zonder deksel indikken tot de gewenste dikte. Breng eventueel nog verder op smaak met peper, zout, extra bouillon of extra tomatenpuree.

VLEES

TKAN WORDEN INGEVROREN

85

VEGETARISCHE HACHEE

40 MINUTEN PER PORTIE 4 GRAM KOOLHYDRATEN

VEGETARISCHE HACHEE VOOR 4 PORTIES 3 klontjes roomboter (± 45 gram)

2 eetlepels citroensap

1 grote zoete ui, in ringen

1 theelepel mosterd, of meer naar smaak

200 gram kleine kastanjechampignons, gehalveerd

1 eetlepel sojasaus

1 teentje knoflook, gehakt of geperst

1 blokje groentebouillon, verkruimeld

1,5 eetlepel ‘funghi trifolati’ (blikje kruiden Jonnie Boer)

100 ml slagroom

1 eetlepel tijm, gedroogd

OPTIE: scheutje Ma­d­ei­ra (flesje supermarkt)

1 glas water

zwarte peper en zout naar smaak

1. Haal de slagroom vast uit de koelkast zodat deze op kamertemperatuur kan komen. 2. Verhit de roomboter in een braadpan en bak de uienringen even aan tot ze gaan kleuren. Schep de champignons erdoor, samen met de knoflook, tijm en funghi trifolati kruiden. Roerbak circa 2 minuten. 3. Roer water, citroensap, mosterd, sojasaus het blokje bouillon en eventueel de madeira erdoor. Breng aan de kook en laat met de deksel op de pan circa 20 minuten stoven. 4. Roer de slagroom door de saus, zet het vuur zo hoog mogelijk en laat de saus zonder deksel indikken tot de gewenste dikte terwijl je af en toe roert. 5. Breng eventueel verder op smaak met peper, zout, mosterd of sojasaus.

VEGA

TKAN WORDEN INGEVROREN

87

GEHAKTBALLEN MET JUS Naar keuze Hollands of Italiaans gekruid

25 MINUTEN PER GEHAKTBAL & JUS 0,5 GRAM KOOLHYDRATEN

GEHAKTBALLEN MET JUS

VOOR 10 GEHAKTBALLEN MET JUS

VOOR 10 HOLLANDSE GEHAKTBALLEN

OM TE BAKKEN

6oo gram gekruid half-om-half gehakt (óf zelf kruiden met gehaktkruiden uit een potje zonder paneermeel)

4 klontjes roomboter (± 60 gram) 1 scheut milde olijfolie

1 theelepel paprikapoeder mild of pikant 1 ei

VOOR DE JUS:

VOOR 10 ITALIAANSE GEHAKTBALLEN 600 gram half-om-half gehakt (of runder) 3 eetlepels Italiaanse kruiden GEHAKT (glazen pot Euroma) 100 gram Grana Padano kaas, geraspt 2 eieren

1 blokje vleesbouillon 1 eetlepel sojasaus 1 eetlepel tomatenpuree OPTIE: zwarte peper en zout naar smaak

1. Meng de ingrediënten voor de (Hollandse óf Italiaanse) gehaktballen. Voeg eventueel zwarte peper en zout toe, ZIE TIP. Vorm 10 grote of 16 kleine ballen van het gehakt. 2. Verhit de roomboter met de olijfolie in een ruime koekenpan. Bak de gehaktballen in de hete koekenpan, terwijl je ze voorzichtig omrolt met behulp van 2 lepels. Bak ze aan alle kanten mooi bruin en gaar. 3. Haal de gare gehaktballen uit de koekenpan. Voeg 1 flink glas water, vleesbouillon, sojasaus en tomatenpuree toe aan het braadvet. Roer de vleesresten los van de bodem. Laat iets indikken. Warm de gehaktballen eventueel nog even in de jus. TIP: Bak vóór je de ballen draait een klein stukje gehakt (of gaar in de magnetron) en proef of er nog kruiden bij moeten.

VLEES

TKAN WORDEN INGEVROREN

89

ZWEEDSE GEHAKTBALLETJES IN ROOMJUS Heerlijk bij stamppot of puree. Koud ook lekker!

20 MINUTEN PER PORTIE 1,5 GRAM KOOLHYDRATEN

ZWEEDSE GEHAKTBALLETJES IN ROOMJUS VOOR 6 PORTIES (3 GEHAKTBALLETJES PER PORTIE) 600 gram gehakt (naar keuze)

4 klontjes roomboter (± 60 gram)

150 gram courgette, met schil fijngeraspt (kleine courgette) 1 scheutje milde olijfolie 1 eetlepel Hollandse stoofkruiden van Euroma

1 blokje kippenbouillon, verkruimeld

1 ei

200 ml slagroom

zwarte peper en zout naar smaak

1 eetlepel mosterd (of naar smaak)

1. Haal de slagroom vast uit de koelkast zodat deze op kamertemperatuur kan komen. 2. Meng het gehakt met de courgette, stoofkruiden, ei en peper. Voeg eventueel zwarte peper en zout toe, ZIE TIP. Zet het gehakt een half uurtje koud weg als daar tijd voor is. Begin anders direct met het maken van de gehaktballetjes. 3. Draai circa 18 gehaktballen (ongeveer zo groot als een mandarijntje). 4. Verhit de roomboter met de olijfolie in een ruime koekenpan. Bak de gehaktballen aan, terwijl je ze omrolt met behulp van 2 lepels. Bak ze aan alle kanten mooi bruin. Giet dan langs de rand van de koekenpan de slagroom erbij en verkruimel het bouillonblokje erover. Roer voorzichtig tot de bouillon is opgelost. 5. Laat de gehaktballen nog circa 7 minuten verder garen in de saus. 6. Schep de gare gehaktballen uit de koekenpan. Roer de mosterd door de saus. Is de saus te dun zet het vuur dan nog even hoog, de saus dikt dan snel in. Is de saus te dik doe er dan iets water bij. TIP: Bak vóór je de ballen draait een klein stukje gehakt (of gaar in de magnetron) en proef of er nog kruiden bij moeten.

VLEES

TKAN WORDEN INGEVROREN

91

RABARBERMOES, POMPOENMOES EN CRANBERRYCOMPOTE

RABARBERMOES

VOOR 4 PORTIES ± 4 gram koolhydraten per portie 1 bos rabarber, in stukken (750 - 900 gram) zoetstof naar smaak (ik gebruik Sukrin+) 2 theelepels kaneel

Kook de rabarber in een pan met een klein bodempje water gaar in ongeveer 15 minuten. Voeg zoetstof en kaneel toe, breng nog even aan de kook en roer goed door. Eet de moes warm of koud.

POMPOENMOES

VOOR 4 PORTIES ± 4 gram koolhydraten per portie 2 eetlepels slagroom 600 - 800 gram pompoen, in stukjes (vers of diepvries) zoetstof naar smaak (ik gebruik Sukrin+) 2 theelepels kaneel

Kook de pompoen in een pan met een klein kopje water en de slagroom gaar in ongeveer 15 minuten. Voeg zoetstof en kaneel toe en pureer met een staafmixer in de pan of in de keukenmachine. Eet de moes warm of koud.

CRANBERRYCOMPOTE

VOOR 4 PORTIES ± 2,5 gram koolhydraten per portie 250 gram verse cranberry’s (eventueel uit de diepvries) 3 blaadjes gelatine 1 eetlepel citroensap suikervrije cranberry limonadesiroop (of zoetstof ), naar smaak

1. Vul een kom met koud water en duw hier de gelatineblaadjes één voor één in tot ze onder water staan, laat weken. 2. Kook de cranberry’s in een pan met 1 glas water, een scheut siroop en citroensap tot ze zacht zijn. Zet dan het vuur uit. 3. Haal de gelatineblaadjes uit het water en knijp ze uit. Schep 3 lepels van het vocht van de cranberry’s in een kop en voeg hier de uitgeknepen gelatineblaadjes aan toe, roer tot alle gelatine is opgelost en giet dit mengsel bij de rest in de pan. 4. Roer goed, proef of de compote zoet genoeg is (voeg anders siroop of zoetstof toe) en laat afkoelen.

VEGA

93

STEVIGE ERWTENSOEP De volgende dag nóg lekkerder!

180 MINUTEN KH 7-9

94

STEVIGE ERWTENSOEP VOOR 6 MAALTIJDPORTIES 1000 gram broccoli, in stukken (vers of diepvries)

1 klein bosjes bladselderij, gesneden *

3 klontjes roomboter (± 45 gram)

4 karbonades + 4 speklapjes (óf een erwtensoeppakket vlees, óf

2 blokjes groentebouillon (of meer, naar smaak)

hamlappen, krabbetjes, varkenspoot e.d.)

200 gram prei, gesneden *

2 rookworsten met heel weinig koolhydraten, in plakjes

150 gram winterwortel, in blokjes *

2 laurierblaadjes

250 gram knolselderij, in blokjes *

zwarte peper en zout naar smaak

* LIEVER VOORGESNEDEN ERWTENSOEPGROENTE? Ga uit van 500 gram voorgesneden erwtensoepgroente (zak), eventueel aangevuld met 150 gram knolselderij in blokjes. 1. Verhit in een ruime pan met dikke bodem de roomboter en bak de karbonades en de speklapjes om en om even aan. Voeg 1 liter kokend water toe, broccoli, bouillonblokjes, laurier en flink zwarte peper. Breng aan de kook en laat minstens 1,5 uur op een laag vuur doorkoken. 2. Haal het vlees en de laurier uit de pan en pureer de broccoli met de staafmixer. 3. Snijd het vlees in stukken (snijd eventueel van de speklappen het vet weg) en doe het vlees terug in de soep. 4. Voeg prei, knolselderij, winterwortel, bladselderij, rookworst en nog een halve liter water toe. Breng de soep opnieuw aan de kook en laat de groente in 20 minuten gaarkoken. 5. Breng op smaak met peper en zout en eventueel extra bouillon. Eet de soep direct of de volgende dag!

VLEES

TKAN WORDEN INGEVROREN

9595

95

GEVULDE GROENTESOEP Met roerbakgroente en worst

96

30 MINUTEN KH 10-13

GEVULDE GROENTESOEP VOOR 4 MAALTIJDPORTIES 3 eetlepels milde olijfolie

225 ml rode wijn (klein flesje)

± 600 gram worst of worstjes (zie TIP)

± 400 ml water

1 eetlepel Ras el hanout (blikje kruiden Jonnie Boer)

1 blokje runderbouillon

800 gram Italiaanse roerbakgroente (ik nam met courgette) zwarte peper en zout naar smaak 2 eetlepels tomatenpuree

1 theelepel pikante paprikapoeder (of 1 theelepel harissa)

500 gram gezeefde tomaten (pak of pot)

OPTIE: 2 eetlepels gehakte koriander (vers of diepvries)

1. Verhit olijfolie in een ruime pan met dikke bodem en bak de worstjes in circa 8 minuten bruin en gaar, haal ze uit de pan en houd apart. 2. Voeg de Ras el hanout en de groente toe aan het bakvet. Roerbak 3 minuten en voeg dan de tomatenpuree, wijn, gezeefde tomaten en bouillon toe. 3. Breng aan de kook en laat nog 5 á 10 minuten koken tot de groente gaar zijn, breng op smaak met zout, peper en pikante paprikapoeder (of harissa). 4. Snijd de worstjes ondertussen in stukken en laat nog even meewarmen in de soep. Garneer de soep eventueel met koriander. TIP: Kies worst/worstjes met maximaal 1 gram koolhydraten per 100 gram. Bijvoorbeeld chipolata worstjes of braadworst. Ik gebruikte in dit recept lamsworstjes.

VLEES

TKAN WORDEN INGEVROREN

Ë KAN OOK VEGA

97

ZALIGE PUREE Heerlijk met stoofvlees

VOOR 4 PORTIES ± 7 gram koolhydraten per portie PUREE GEKOOKT IN DE MAGNETRON VOOR EEN MOOIE VOLLE PUREE Meng 800 gram verse bloemkoolroosjes in een grote kom met 100 ml slagroom. Doe er een flinke klont roomboter bij. Warm 7 minuten onafgedekt op vol vermogen in de magnetron. Schep goed door en warm nog 7 minuten op vol vermogen. Controleer of de bloemkool goed gaar is, zet anders nog even terug. Pureer in de keukenmachine of blender met 70 gram Grana Padano kaas. Breng op smaak met zout en zwarte peper.

PUREE GEKOOKT IN EEN PAN Kook 800 gram verse bloemkoolroosjes gaar in een ruime pan met een laagje water en een blokje kippenbouillon (of groentebouillon). Giet de bloemkoolroosjes goed af, laat ze nog even droog koken. Pureer bij voorkeur in de keukenmachine (of anders met de staafmixer) met 70 gram Grana Padano kaas en 100 ml crème fraîche. Breng op smaak met zout en zwarte peper. OPTIE: Voeg eventueel nog nootmuskaat, knoflook, bieslook en/of citroensap naar smaak toe.

VEGA

TKAN WORDEN INGEVROREN

98 PAGINA 98

Colofon STAMPPOTSPECIAL

TheNew

Tekst & Foodfotografie: Matty Barnhoorn koolhydraatarm gezond Eindredactie: Greet Brouwer; Arjette van der Ploeg Hulpkoks/proefpanel: Pedro Lechuga Farias; Agnes Berkhout; Petra Morch; Harriet Mattemaker; Annemieck Adrichem; Joke Duineveld; Joke Ebregt; Ivonne Voogd; Annette Souverijn; Babet Blom; Arjette van der Ploeg; Roos Barnhoorn TheNewFood ©2018 ISBN 9789082632583 NUR 443 Uitgever:TheNewFood Drukwerk: Keetman Sneek Vierde druk

KOOLHYDRAATARM ETEN STARTGIDS ©2016 STARTGIDS DEEL 2 @2019 VEGA-STARTGIDS ©2017

Zó doe je dat ! OVENSPECIAL ©2017 EENPANSPECIAL ©2017 ZOMERSPECIAL ©2017 KERSTSPECIAL ©2017 ONTBIJT&LUNCHSPECIAL ©2018

SOEPSPECIAL ©2018 STAMPPOTSPECIAL @2018 VASTENSPECIAL @2019 LENTESPECIAL @2021 VEGA-SPECIAL @2019

VERKOOP (BOEK OF PDF) VIA THENEWFOOD.NL/WINKEL DISCLAIMER Deze uitgave is uitsluitend voor eigen gebruik. De disclaimer thenewfood.nl/disclaimer is ook op de inhoud van deze uitgave van toepassing. Niets uit deze uitgave mag zonder schriftelijke toestemming van TheNewFood worden gekopieerd, verspreid of gebruikt voor welke doeleinden dan ook. PDF's van boeken delen (betaald of onbetaald) is strafbaar.

Matty Barnhoorn (1962) had al vanaf jonge leeftijd problemen met haar gewicht. Op haar vijftiende ging ze voor de eerste keer streng op dieet en zo begon een lange weg van lijnen, afvallen en weer (meer) aankomen. Een strijd die voor velen herkenbaar is... In 2001 probeerde ze iets nieuws; een dieet met heel weinig koolhydraten. Tot haar grote verrassing bleek dit geweldig te werken! In nog geen half jaar viel ze ruim 30 kilo af. Zonder ook maar één dag honger te hebben! Ze merkte ook dat ze zich veel beter voelde, ze had veel meer energie, sliep beter en had geen last meer van maagpijn en andere kwaaltjes. Wat een ontdekking! Inmiddels is Matty expert in koolhydraatarm en keto eten en begeleidt en inspireert zij anderen bij deze eetwijze. Vanuit haar jarenlange ervaring is een praktische reeks inspirerende gidsen ontstaan. Met de STARTGIDS als uitgangspunt. Een effectieve aanpak om verantwoord en succesvol te starten met koolhydraatarm/keto eten.

STAMPPOT & W IN T E R GERECHTEN

De simpele, heerlijke gerechten zijn voor iedereen haalbaar. De resultaten zijn verbluffend.

ISBN 978-90-826325-8-3