Ispahan 2732461849, 9782732461847

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H ER M É

IS PA HA N

\ 13arhara,

111 a

f'e rnnw.

\ Sa rah.

\ Dani e l.

Équipe éditoriale Styles Réalisation graphiqu e Anne-Ma rie Bourgeo is

& Marie Varéon Adaptati on des textes Isabelle Macé

t

2013, Éditi o ns de La M artini ère, un e m arq ue de La M artini ère Group e, Paris (France) Conne ctez-vo u sur \\ ,vw.ed mon dclama rtiniere .fr

COL\ l~HTCRE

CRÉATION DE MAKOTO AZUMA Pf-JO'TOC RAPBTES LAURENT FAU RÉD\CTIO\f DES RECETTES COCO JOBARD TJtVJOJCNAGES RECtTEJLLIS PAR CATHERINE BÉZARD SUR l ~E IDÉE ORTGlN1\LE DE PIERRE HERMÉ & CHARLES ZNATY

Éditions de La Martinière

[NTRODUCTION PAR CHARLES ZNATY LOFO\I) \TEl H DEL\ \l \ISO\ PIEHHE Hl~H\11~ P\RIS

ertaines rencontres peuvent ir~fiéchir 1 le cours d une vie. Ce fut le cas de 1 ma rencontre avec l entremets Ispahan. Elle eut lieu un matin. Du dîner de la veille1 auquel je n) avais pas été en mesure de me joindre) il restait1 trônant sur la table de la cuisine) une part d) Ispahan. J1 ignore si les jeunes filles de la maison se l1 étaient malicieusement réservée en débarrassant 1 1 plus promptement qu à l accoutumée) une fois le repas servi. Toujours est-il que la part de gâteau se trouvait là. Seule. Désœuvrée. Il faut dire que durant toutes les semaines qui avaient précédé cette rencontre matinale) bien que travaillant chaque jour aux côtés de Pierre Herméje n)avais pas pris le temps de goûter à cette nouvelle création. La solitude de la cuisine et l1 appartement alentour encore endormi étaient comme une invitation à faire plus ample connaissmtce et à nous tutoyer rapidement ... L1 accord rose1 framboise et letchi a le don de nous transporter. Sa puissance nous propulse 1 immédiatement à l extase. Miracle1 ce divin instantané) ce .flash) cette sensation merveilleuse 1 s évanouit aussitôt) invitant immédiatement à une nouvelle bouchée. Ispahan est un goût exquis) dont on ne se lasse jamais. J e me souviens de ce rnatin-là avec la plus grande acuité.

C

1

1

Et chaque fois qu il m arrive de revenir à l1Ispahan) l) émotion est intacte. Aussi fulgurante et fugace qu) au premier jour. Au cours des années qui ont suivi) il m) est apparu que nombreux étaient ceux qui avaient aussi un souvenir très vivace de leur > et que tous ces amoureux savaient en parler avec talent et entrain. Qu )ils avaient conservé de ce premier émoi un souvenir radieux)jamais assombri d\me once de nostalgie. De cette constatation 1 est née l idée de cet ouvrage. Le précurseur de l1Ispahan s) appelait le Paradis. Je me suis longtemps demandé si Pierre Hermé avait prémédité cette délicieuse mise en abym.e. Il découvrit dans les années 1985 comment faire usage de la rose en pâtisserie après avoir goûté des spécialités bulgares. Dans son interprétation) il choisit alors d) associer rose et framboise. Le Paradis (génoise) suprême de pétales de rose et framboises) 1 était né. Il figure d ailleurs en bonne place dans le premier ouvrage* que nous publiâmes dans les premières années de notre association. Après quelques années de cheminement dans cet accord rose et framboise) Pierre Hermé) comme il le fait souvent avec ses propres recettes) déâda

* Secrets go11rmanrls

1

Larousse, 1994.

de revisiter son Paradis. Le letchi fit ainsi son apparition, dardant des giclées de jus sucré dans la crème et le biscuit macaron à la rose, relevé des pointes acides de framboise. Rose, framboise, letchi . Le trio paradisiaque désormais baptisé Ispahan était né. C'est Jean -Michel Duriez, le paifumeur, qui nous révéla quelques années plus tard les secrets de cette association paifaite. Il nous expliqua avec force détails, comment les molécules de chaque composant forment un dessin paifait, une combinatoire alchimique exceptionnelle, sorte d'accord divin, de goût absolu. Bref, nous apprîmes que ce nirvana ne devait rien au hasard. Seulement au talent de son créateur. Au cours des années, Ispahan est devenu protéiforme. Ils' est mué, multiplié, réinterprété en différentes recettes. Peu à peu, Pierre Hermé a exploré toutes les facettes de ce goût. Tantôt cheesecake, tantôt baba, macaron, tarte, glace, nougat, bonbon chocolat, cake . . . L' Ispahan est devenu un jeu, une boule tango gourmande qui projette de mille façons les possibilités qu 'effre cette association de saveurs. Emblématique du travail et du style de Pierre Hermé, l' Ispahan

l'est à double titre. D'abord, il montre avec limpidité la façon dont Pierre Hermé compose ses créations, en associant, d'abord par l'imagination, les caractéristiques de différents composants dont >. Mais son imagination ne s'arrête pas là. Une fois le goût composé, il est capable de lui appliquer, toujours par le biais de sa pensée créative, les différents procédés techniques qui composent l'art de la pâtisserie. Le goût prend alors une forme, un > qu'il élabore toujours d'abord sur le papier avant d'en con.fier la réalisation à ses proches collaborateurs. Malgré le fait que je le voie faire sou·vent, le résultat ne manque pas de me surprendre chaque fois. Cet éternel recommencement, cette façon unique de reconstruire, de réinterpréter un même accord de saveurs sous des formes nouvelles lui a égalernent pour partie inspiré les > : les goûts emblématiques inventés par Pierre Hermé, interprétés sous de multiples formes. Parmi tous ces Fetish, l' Ispahan figure à mon panthéon. Lorsque chaque année, le Fetish Ispahan revient dans nos boutiques, c'est toujours le même enchantement. D'au tant que chaque fois, de nouvelles créations viennent enrichir cette grande famille, ajoutant au plaisir

des rctro1{1)ail/cs) ccl11i de la déco 1111erte. Cc sont ces recettes 1111iq11cs qui sont ré11élées dans cet ouvrage) ainsi que d'autres inédites, co11ç11cs tout spéciale111e11t. L'Ispa/1a11 est 1111e star qui sait s) attirer les s1~ffrages et les prc~jccte11rs. Tc)//tcs les co11trib11tio11s a111icales qui il/11stre11t cc livre té111o(), c'est-à-dire

au centre du chocolat fondu , tout en mélangeant

Placez la jatte dans une autre jatte remp li e d'eau

pas trop fermes, avec les 10 g de ucre.

en cercl es con ce ntriques . Ajoutez le colorant

avec ➔ ou S glaçons. Remuez de temps à autre

Versez peu à peu en fùet le sucre cuit à 121 °C,

et la poudre d'm,'Yde de titane, puis mixez afin

le chocolat fondu, car il va commencer à figer

san ce ser de fouet ter à vitesse moyenne,

d'obtenir un gla çage homogène.

j u qu'à ce que la meringue soit froide.

Conservez le glaçage à 35 °C.

le chocolat à tempéra ture ambiante

Préparez la crème an glaise. Portez à ébullition

' R etirez la go utti ère du congélate ur. Passez-la

jusqu'à ce qu'il atteigne la bonne température

le lait.

rapidement so us l'eau ch aude et démoulez.

en I mélangeant de temps en temps.

Dans une seconde casserole, mélangez les jaunes

Posez la bûche sur une planche à déco uper

Dès que le chocolat fondu a atteint la température

d'œu6 avec le sucre jusqu'à ce que le mélange

et à l' aide d'un couteau, divisez-la en 2 bûches

de 27 °C. remettez la jatte dan la casserole

blanchisse.Vers ez dessus le lait tout en fouettant

de longueur égale. Transférez- les sur une grille

au bain-marie. SurveilJez de très près la remontée

vivement. Posez la casserole sur feu doux

posée sur une plaque.Versez le glaçage dessus,

de la température, car iJ ne faut pas la faü·e

et sans cesser de mélanger, faites cuire à 85 °C

à la lou che. Laissez-le s'écouler afin d 'o btenir

beaucoup augmenter. Remuez doucement

un e co uche fine et régu lière. Raclez le dessous

le chocolat avec une cuill ère en bois.

à la sonde électronique - riche en œ ufs, ce tte crèm e a tendance à accroc her au fond

des bûches avec une spatule pour retirer

Mesurez la température avec la sonde,

de la casserole. Mù::ez-la puis versez-la dans le bol

les co ulures.

elJe doit être de 31 à 32 ° .

d'un robot muni du fouet. Faites refroidir

Posez les bûches sur un plat de prése ntation

Étalez le chocolat à la spatule sur un Rhodoïd

en fouettant à vitesse moyenne.

et gardez-les au réfrigérateur jusqu 'au dernier

0

ur les ôtés. Mesurez a ternpér:nure avec la sonde, elle doit être de 27 °C.Vo us pouvez aussi laisser

de 30 x ➔O cm. Dè que le chocolat commence

à durcir, avec un couteau, détailJez de

1

x

~

➔

rectangles

,5 cm. Lor que le chocolat commence

mon1ent. Préparez la crème aux pétales de rose. Mixez le beurre S minutes dans un robot.

Façonnez un petit cornet en papier et garnissez-le

à en talli er, posez dessus une feuille et un poids

Ajoutez la crème anglaise refroidie, l'extrait

de gelée de pomme ou de glucose. D éposez une

afin qu'il ne se déforme pas.

alcoolique et le sirop de rose. Mixez de nouveau,

go utte de « rosée » sur les pétal es de rose. Décorez

Placez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

puis mettez cette préparation dan une jatte.

le bC1ches de framboises et de péta les de rose .

Incorporez-y peu à peu la meringue italienne.

Décollez les 4 embouts en chocolat du Rhodoïd.

Ver ez cette préparation dan une poche

Collez-le aux extrémités des bûc hes avec un peu

à douille n° 10.

de gelée de pomme ou de glu cose. Dégustez.

50

LE SORBET LETCHI À LA ROSE

PREPARATION 30 min

1,2 kg de letchis au sirop en boîte, sOJt environ 600

CUISSON quelques minutes

egouttes

900 g de framboises fraîches

40 g de sucre en poudre

15 g de JUS de citron Jaune

10 g de sirop de rose 3 g d'e -trait alcoolique de rose

2h POUR 2 LITRES DE SORBET 1SPAHAN

52

50 g d'eau minerale 150 g de sucre en poudre

120 g d'eau m1nerale 20 g de JUS de citron Jaune

CONGÉLATION

LE SORBET FRAMBOISE

LE ~11~ 1\lE RÉPER TOIRE DE SAVEURS ET D' \SSOC L\TlON S HEURE USES, lDE~TI FI \BLES D \NS TOl S LES GA.TEAl X, ï\L\rs QLTE r \J ~IÉLL\N Gl~Es DE FI\ÇON TRI~S ~LÉ t-\ TOlRE . LE R.Ésu1;rAT EST UN J\fARBRÉ QUJ, _À_ CHAQU E BOUCHr=E, LI\ RE DES SENSA'TfONS DlFFllRENTES.)) «

1

1

Préparez le so rb et letchi à la rose. Placez au co ngélateur un bac en Inox de 30 x 15 cm et 10 cm de hauteur. Égouttez les letchis (o u s' ils son t frais, pelez-les et retirez les noyaux).

Préparez le so rbet framboise. Portez l' ea u minérale et le sucre à ébullition. Laissez refroidir. Incorpo rez les framboises et le jus de citron dans le sirop refroidi. Mixez finement.

Mixez-les en une fin e purée. Portez l' ea u min érale et le sucre à ébullition

Filtrez dans un tamis fin . Faites prendre en so rbet selon le mod e d'emploi de l'appareil. D ès qu e le sorbet est pri , ve rsez-le sur le so rbet letchi. Lissez le dess us et mettez le bac I heure

Tassez-la légè rem ent avec la cuillère de glac ier. R enou velez l'opération jusqu'à épuisement du so rbet, sa ns oubli er de tasser chaq ue cuill erée. Lissez le dessus des pots. Co uvrez-les.

au co ngé late ur.

Gardez-les au co ngélateur jusqu 'au

avec le jus de citron. Laissez re froidir. Incorporez dans le sirop refroidi le sirop et l' extrait alcooliqu e de rose, ain i que les letchis mixés. Au mi xe ur plongea nt, mixez en plusieurs foi s pour obtenir une purée fine et souple. Faites prend re en sorbet selon le mode d' emploi de l'appareil. Dès qu e le so rb et est pris, m ettez-le dans le fond du ba c glacé au préalable. Lissez le dessus avec un e spatule à bout souple en cao utcho uc et rem ettez le ba c au congélateur jusqu 'à ce qu e le sorbet fi-am.boise soit pris en glace.

M ettez à glacer au congélateur 15 minutes 2 grands verres mesureurs d'une contenance de 1 litre chacun (so it l o u 2 récipients hauts et étroits, soit 2 pots à glace d'une contenance de 1 litre chacun) . Posez le bac glacé de sorbet letchi et framboise sur une grille. Avec une cuillère de gla cier, prélevez une grosse cuillerée des 2 sorbets en la plo ngeant

1110111

nt

de façonner des boul es ou des quenelles marbrées de so rbet Ispahan.

Conseil :

D éposez cette cuillerée dans le fond d' un premier

Si vo us n'avez qu ' une sorbetière, prévoyez de préparer ce so rbet sur 2 jour . Le premier jour, faites prendre en glace le sorbet letchi à la rose

récipient glacé.

et le second jour, le orbet framboise.

à la verticale jusqu 'a u fond du bac.

CLIN D'ŒIL AU BOL DE CÉRÉALES DU MATIN, CETTE CASCADE DE VITA1\1JNES M'EST APPARUE TELLE UNE ÉVIDENCE AVEC ISPAH.AN. TOUTE CETTE CONJUGAISON DE FRUITS SECS OU GRILLÉS RAMOLLIT TENDREMENT SOUS LE LAIT, LES FRAMBOISES SE RÉHYDRATENT, ET LES SUBTILS PARFUMS DE MIEL ET DE ROSE PERSISTENT.)) cc

GRANOLA ISPAHAN

PRÉPARATION

1h CUISSON 2h35 POUR 900 G DE GRANOLA

200 g de framboises fraîches, soit e nviro n 40 g de framboises séchées 90 g d 'ama ndes émond ées 35 g de pi staches é mo ndées 40 g de noix de pécan 100 g de miel de letchi (ou de miel d 'acacia) 230 g de fl ocons d' avoi ne 100 g de g raines de to urn esol 50 g de noix d e coco râpée 45 g de g raines de potiron non salées 30 g de Rice Krispies (cé réa les de riz so uffl é en sachet) 1 g d'extrait alcoolique de rose

Préchau ffez le fo ur chaleur tournante

M ettez le miel à fondre dans une casserole,

à 90 °C (th . 3). Étalez les framboises sur puis ajoutez les Aocons d 'avoine, le graines une plaqu e à pâtisse ri e reco uverte de papi er de tournesol, la noix de coco râpée, sulfurisé. Laissez-les sécher au four les graines de potiron. Étalez ce m élange pendant 2 heur s en les remu ant toutes sur une épaisse ur de 1 cm sur une plaque les 30 minutes. Laissez-les refro idir ho rs à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. du fo ur. Faites cuire au four 20 minutes en mélangeant toutes les 5 minutes. Augme ntez la température du four Laissez refroidir, puis inco rp o rez le mélange à 15 °C (th . 5). C o upez les amandes aux bâtonnets d'amande, les framb o ises en bâtonnets. Étalez-les sur une plaqu e séchées, les Rice Krispies et l' extrait à pâtisse ri e reco uverte de papi er sulfurisé alco oliq ue de rose. Co nservez dans avec les pistaches et les noix de pécan . une boîte hermétiqu e. Enfo urnez la pl aqu e et laissez cuire 15 minutes. Gardez le fo ur aUum '. D égustez le granola Jvec du lait entier o u du yao urt, o u avec de la confi ture Ispahan o u de la confiture de fra m bo ises.

l \E CO\IP OSITfO \ FRt-\GJ LE Ol J It\lEL T P\R S~\ FLL IDITÉ, s \ LÉGJ~RETÉ ET S01~ E~TRÊ }\lE FH ·\ÎCHE l R.TRIO \[PH c\~TE, 1

"'-

ELLE POl RR \ITTO l T \ J-?c\lT SORTJR DEL\ Cl 1S1\E lYL \ REST \l R~ \T, ET l\lPOSl~~R SL TR L \ Tf\BLE SO\ GR-\Pl JrS\lE DI1LJC \T.

ISPAHAN ÉMOTION À PARTAGER

700 g de letchis au sirop en boîte, soit environ 350 g égouttés

PRÉPARAT IO N 35 min (la veille) + 10 min

LA COMPOTE DE FRAMBOISES

5 feuilles de gélatine (10 g) 600 g de framboises fraîches 75 g de sucre en poudre

RÉFRIGÉRAT ION

24 h CUISSON environ 15 min

LA CRÈME DE MASCARPONE À LA ROSE

2 1/2 feuilles de gélatine (5 g) 65 g de jaunes d'œufs 80 g de sucre en poudre 300 g de crème fraîche liquide (32 à 35 % de matières grasses) 40 g de sirop de rose 5 g d'extrait alcoolique de rose 335 g de mascarpone LA FINITION

POUR 8 PERSONNES

250 g de framboises fraîches 6 pétales de rose rouge non traitée

58

Versez la compote dan s le fond d'un plat rond en porcelaine de 20 cm de diamètre et 5 cm de hauteur. Laissez refroidir à temp érature ambiante puis pla cez au réfri gérateur jusqu 'au lendemain . La veille, égouttez les letchis. Épongez-les soigneusem ent un par un avant de les co uper en quatre. Faites-les sécher sur du papier absorbant, puis gardez-les au réfrigérateur jusqu 'au lendemain. Préparez la compote de framb oises. M ettez les feuilles de gélatine à ramollir 15 minutes dans une jatte d'eau froid e. Mixez puis tamjsez les framboises pour obtenir 500 g de purée. Faites fondre la gélatine égouttée et essorée dans un bain- marie sur feu dou x . Hors du feu, in corporez un quart de la purée de framboi e en mélangeant vivement.Ajou tez le reste de la purée avec le sucre en poudre, tout en continuant de fouetter.

Préparez la crème de masca rpon e à la rose. M ettez les feuilles de gélatine à ramo llir 15 minutes dans une j atte d'ea u froide. M élangez Jes j aunes d'œufs avec le sucre dans une casserole. Portez à ébullition la crèm e.Versez- la sur le m élange j aunes-sucre tout en fou ettant vive ment. Po ez la casserole sur feu do ux et sa ns cesse r de la m élanger, faites cuire la préparati o n à 85 °C à la o nd e élec troniqu e. Aj o utez-y la gélatine égo uttée et esso rée, Je siro p et l'extrait alco oliqu e de rose, le masca rpon e et mixez au mixe ur pl o ngea nt. Faites refroidir la crème dans un bain de glaçon et gardez-la au réfrigérateur jusqu 'a u lend ema in.

Le jour mêm e, dans le bol d'un robot muni du fou et, fo iso nnez la crème de masca rpo ne à la rose. R éparti ssez les letchis sur la compo te de framboises. R ecou vrez de crèm e de mascarpo ne à la ro e. Gardez au réfrigérateur jusqu 'a u dernier mo m ent. Au m o ment de dégu ste r, déco rez le dessus de la crème de mascar po ne à la ro e, de fra m boises et de pétales de rose.

DANS CE'TTE ALT'ER~AT[VE TRJ~S FESTlVE À LA BÛCHE, FAI VOCLC RJtJNTERPHrtTER JSPAJIA,~- SOLS LA FOHME D'U~ FLOCO '\; EN SCPERPOSANT PLLSIEl) RS COUCHES DE lVIACARON. C'EST DEVENU U~E COLLECTfON DE GÂTEAUX POUR LA SAfNT-S YLVESTRE. )) «

FLOCON ISPAIIAN

LE BISCUIT MACARON ROSE

PRÉPARATION 5 mi n (5 jours à l'avance) + 2 mi n (la veil le) + 45 m in (le jour même) CU ISSON envi ron 30 min

CO N GÉ LAT IO N

5h

LE GLAÇAGE ROSE

55 g + 55 g de blancs d'œufs

90 g de lait entier

200 g de chocolat blanc (Ivo ire

125 g de sucre glace

70 g de jaunes d'œufs

35 % Valrhona)

125 g de poudre d'amande

40 g de sucre en poudre

60 g de sucre en poudre

2 g environ de colorant alimentaire rouge carmin

2 g de pectine N H (chez G.Detou à Paris, LA CRÈME AUX PÉTALES DE ROSE

par Internet ou en magasins spécialisés

35 g d'eau minérale

450 g de beurre

en produits de pâtisserie)

125 g de sucre en poudre

5 g d'extrait alcoolique de rose

80 g de crème fraîche liquide

30 g de sirop de rose

(32 à 35 % de matières grasses)

175 g de meringue italienne

120 g d'eau minérale

LA MERINGUE ITALIENNE

SÉC H AGE 30 min

LA CRÈME ANGLAISE

35 g d'eau minérale 125 g de sucre en poudre

quelques gouttes de colorants LA GARNITURE

alimentaires rouge carmin et rouge fraise

+ 5 g pour monter les blancs

160 g de letchis au sirop en boîte,

1 g de poudre d'oxyde de titane

65 g de blancs d'œufs

soit environ 80 g égouttés

(en pharmacie)

125 g de framboises fraîches LA FINITION

gelée de pomme (ou glucose liquide)

RÉ F RIGÉRATI ON

pétales de rose rouge non traitée

4h

framboises fraîches étoiles alimentaires en sucre

POUR 8 PER SO NNE S

Préparez la m e rin g u e italie nne. Po rtez à ébullition l'ea u miné rale avec le u cre e t faites c uire jusqu 'à 12 1 °C à la . o nde électroniqu e . Lo rsqu e le m éla nge atteint l l5 °C, co mm en cez à fou e tte r les blan cs d 'œu fs e n neige au « b ec d ' oiseau », ~inq jo urs .1 \'.1v.111 ce, µ o ur le bi sc uit, cassez

c'est-à-dire µas trop fe rmes, avec les 5 g de suc re.

d t.'s œ uts . sé p.1rez les bbll cs d es j aunes e t g,1rdez

Ve rsez pe u à pe u en filet le su c re c uit à 12 1 °C,

2 bols ,1wc 55 g d e blancs au ré fri gé rate ur.

sa ns ces c r de fo u e tte r à vitesse m oyenne,

R épartisse z une se c onde couche d e fra mbo ises

j usq u 'à cc q u e la m eringu e soit fro ide.

et de morceaux d e le tcbfs. Termi nez p ar le reste de crè m e au x p é tal es de rose à ras du moule .

L1 w ilk, co u pez les letc his égo utté e n J 111 o rcL'.1U X. L1i sst.'z-les dan un e p,1sso irc,

Pré parez la crè m e ang lai e. Po rtez à ébulliti o n

Lissez I dessus. Posez le dernie r disque de bisc uit.

,1u

le la it .

M e ttez le moule 5 he ures au co n gélate ur.

ré fr1 gt'.T.1tc ur, jusqu '.1u knde 111:1111.

Dans une seco nd e casse role, m élangez les jaunes

Le jo ur 111 è 111 e, préµ ,1rez le bisc uit 111aca ron l'OSL'.

d' œ u fs avec le su c re jusqu 'à ce qu e le m élan ge

Préparez le glaçag rose. H ach ez le c h ocolat

T.mrnez le su cre gb ce ,wec L1 µ o udre d 'a mand e.

blan c hiss . Ve rsez d ess us le lait to ut e n fo u e ttant

au couteau -sc i , p ui fa ites-le fondre au bain -marie.

lé L111 gez le co lo r,lllt dans 55 g de bl.in cs d 'œ u fs .

vive m e nt. Posez la casserole sur fe u do ux e t sa ns

M élangez le su cre avec la pectine. Faites bouillir

ersez-les sur Li pré p,irari o n su cre gla ce- po udre

cesse r d e m élan ge r, fa ites c u ire à 85 °C à la so nde

la c rè m e e t l' eau min é rale, puis ajoutez le m élan ge

d' ,1111,rnde, s,rns les 111 c'.· L111ge r.

éle ctroniqu e - ri ch e e n œ u fs, ce tte crèm e

su cre-pectine. Faites bouillir et ve rsez e n 3 fois

F.11tes b o uillir l' e,rn et k su cre e n p o udre jusqu 'à

a te ndan ce à acc roc h e r au fond d e la casserol e.

au centre du cho co lat fon du, tout en mélan geant

118 °C .1 b so nd e .:,Jen ro niqu e. Dès qu e le siro p .m e int 1 15 °C, COllllllL' tl Cez à m o nte r e n n e ige les ,1utres 55 g de bLmcs d 'œu fs. e rsez le sucrè c uit ,1 l 18 ° sur les blancs . Fou è tt ez e t 1,iissez re fro idir ,1 50 °C ,want d ï n co rp l r · r le m ' L111 ge d,111s b prépar,1tio n

Mixez-la p uis ve rsez- la dans le bol d ' un robot

en cercles concentriqu es. Ajoutez les colorants

muni du fo u e t. Faites re froidir e n fou e ttant

et la poudre d'oxyde d e titane, puis mixez

à itesse m oye nn e.

afin d 'obte ni r un glaçage homogène . Conservez le g laçage à

3\

0

C.

Préparez la c rè m e aux p é tales de rose . Mixez le beurre 5 minutes d ans un robot. Ajoutez

Démoulez le Ao con en passant le moule

la c rèm e an glai e re froidi e, l'extrait alcooliqu e

rapidement sou s l' e au ch aude. M ettez le Aoco n

reto mb er 1.1 µ ,1 te. e rsez le to ut dan s un e p oc h e

et le sirop d e rose. Mixez d e nou vea u , puis m e ttez

congelé sur une grille posée sur une plaque.

,1 do uille liss, 11 ° 1 1. D ess in ez ,Hl cr.1yo 11 .3 disqu es d e 8. 12 t 15 c m

ce tte préparation dan s un e jatte. Incorporez- y

Nappe z-le à la louche d e glaçage et laissez celui-ci

p e u à p e u la m e rin gu e italienne.Ve rsez

s'écoule r. Raclez l'excéde nt d e glaçage

de di,rn1ètre sur un e fe uille de p api er sulfurisé.

ce tte prép aratio n d an une po ch e à douille n ° 1O.

sous le dôme. Disposez le flo con sur un plat

su c re g LKe-po udre d' ,1m,rnde, cout

11

fa isa n t

R etournez le p,1p ie r sur une plaqu e d e c uis ·0 11.

de serv ice e t glissez-le dans le réfrigéra teur

F.1ço11nez J , pi r.1les d e biscu it sur les disqu es

Avec une spatule à b o ut souple e n caoutc h o u c,

en comme11ç,111t p,1r le ce ntre. Laissez croû te r

aa rnissez un m o ule d e mi-sphériqu e d e 16 cm de

les disq u e, de bisc u it pe ndant 30 mi nutes

diam è tre de crèm e au x p é tales d e rose. Tapi sez- en

Façonnez un p e tit cornet en papier e t garnissez-le

,1 rempt':r.1turc ,1 m b i,1nte. Prt':ch,1uffez k fo ur c hale ur to urnante à 180 °C

les bords en un e cou c h e d 'égale épaisseur.

de gelée d e pomme o u de glu cose. Déposez

Posez le disqu e de biscuit de 8 cm d e diam è tre

une go utte d e « rosée » sur d es p étales d e ros e .

(th . 6) .

dans le fond. Appu yez légèrement d essu s. G arnissez

Au moment d e servir, décorez la base du flocon

d ' une fin e co uch e d e c rè m e aux p é tales de rose .

de pétales d e rose e t d e quelques framboises.

211 ,1 25 m111utL'' en ou\'ra nt rapid eme llt :2 fois

R ép artissez d

Posez h armonie usement dessus des é toiles en sucre.

1.1 porte du four pour l.mser s'éch apper l' humi dité. À 1.1 ,orttc du four, Lm,cz refroidir les disq ue, , ur 2 grille, ,1 p,it1,,c rie.

d e le tch is égo uttés d e la veille.

,li,,cz l.1 pbque d,1ns le fo ur. Laissez c ui re

fra mboises e t d es morcea ux

Ga rn i sez de no uvea u d e crè m e aux p étales de rose au x tro is qu arts de la h aute ur du m o ule . Posez le disqu e d e b iscuit de 12 cm d e diam è tre e n ap p u ya nt légè re m ent d essus.

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e nv iron 4 h e ures jusq u 'à ce qu 'il soit décongelé.

D é gustez.

l \ C \PR1CE \ OLL P'Tl 1EC~ DE GOlTRJ\It\ND \\ ISJt Ql 'IL F\LL \IT ABSOLUJ\IENTASSOUVIR ... LOHSO l E J' \l CO\J\I E~CÉ ~ 'TRA_VAILLER Sl R l \ B \B \ \LCOO LISÉ, r \I PE\!SÉ \ RE,IPL \CER LE TR_'\DITI O\~EL RlllîJ\I P\R l \I◄: li \l -DE-\ IE 2\ L\ FR \~!BOI SE S ,\l \/\CE D'ALS \CE.l\L AFAÇO N DE TE\lPlt RER LE CÜTlt SCCRr: Dl SIROP.)) Caprices. '·\on. li rn 'en ·om ient pourtanl. Jardins de ro!:>CS, cl'o-illets et de lys dan une ceinture de hautes ,nu railles, iolctte ·, à créneau, le briques rouges ... " J'obsene 111es quatre enfants en extase autour de l'lspahan, "une des plus e1noûtantes créations de Pierre • lermé'', dit la publicité. Le enfants contemplent !'Ispahan, le hument, l'accueillent, s 'interrogenl. Derrière sa carapace de macaron, écrin ou r> Marielle Labèque, pianiste

ISPAHAN EST UNE JOIE.

Une vraie musique française. Un Américain aurait-il pu imagi.ner un gâteau pareil? Il m'évoque Gabriel Fauré, Francis Poulenc. Toute cette école merveilleuse de musique française, si influente sur les autres musiques. Vaguement imitée. Mais jamais égalée. Comme Ispahan. Cette explosion, cette surprise, cette douceur intense, dans une association à laquelle personne ne s'attendait, est inimitable. J'ai le palais très affiné car je ne peux pas me passer de gâteaux. Je peux en faire mon repas entier. Lorsque avec ma sœur Marielle, nous allions de Boulogne au Conservatoire de Paris, après le bus et le métro, nous nous arrêtions dans une pâtisserie, rue de Madrid, prendre une tarte au citTon. Nous avons toujours été très gourmandes. Pourtant, je n'ai pas un très gros appétit. Marielle me dit toujours en riant: "Si tu ne manges pas le poisson, tu n'auras pas d'Ispahan." J'ai l'impression d'avoir toujours connu ce gâteau si poétique, mais chaque fois, c'est une nouvelle aventure. Comme une partition que l'on peut jouer à l'infini tout en découvrant toujours autre chose. cc

Me viennent à l'esprit, ces trois mots: Dolcessimo, Preslissima, Con anima. Dolcessimo, parce qu'il surprend par sa sensualité. Presàssima, pour l'allégresse qu'il provoque. Con anima, pour l'âme de son créateur qu'il retient sous sa coque. Pierre Hermé est une âme, un inventeur, un créateur. Trois vertus, elles aussi, indissociables. i> Katia Labèque, pianiste

cclSPAHAN OULA CHAIR DES ROSES Goûter une rose, tous les amateurs de rose l'ont rêvé, et sentir ainsi la douceur des pétales ourlés, pressés en velouté. Selon une tradition ancienne, le goût est un organe de connaissanc qui, comme l'œil, est à l'affût des resseIQ.blances, recherche et rapproche saveurs et consistances.

«

DÈS LA PREMIÈRE BOUCHÉE,

j'ai l'impression d'êtrc- au dernier éLage d'un hôtel à Shanghai. C'est un dessert français, el pourLant j'ai lC' sentiment qu'il est uniYersel. Sa crème à la rose me fait penser à ]'lLalie. Ses letchi., à l' s1e. Ses framboises, au sud de la France. Son croquant, sa fraîcheur, son goCit, oyagenl en bouche. Tl e t à la fois tellement léger, et tellement gourmand. C'est comme si je digérais mieux un repas en mangeant un Ispahan, qu'en ne prenant pas de de sert. U offre du bonheur jusqu'à l'orgasme. Ensuite, on éprouve une grande quiétude. : est l'apaisement après la jouissance. Pierre Hermé rn 'a fait redécouvrir la pâtisserie. J'ai confiance en lui, car je sais qu'aucune de ses créations ne me rappellera les gâteaux trop lourds, trop beurrés, trop sucrés de mon enfance. Il a fait de nous des fans, car nous savons tous qu'avec lui, ce sera toujours bon. Si la perfection de ce monde est l'Ispahan, je l'ai goùtée. Je peux maintenant dormir tranquille. Je ne suis ni salé, ni sucré,je suis Pierre Hermé.» François-Xavier Demaison, comédien

XIV

La réussite si particulière d 'Ispahan tient à l'association de la douceur des roses au goût alerte de la framboise et à la chair translucide du letchi. J'ai découvert cette saveur pour la première fois, cachée dans un croissanL, etje n'ai pas oublié le ravissement causé par son goût profond. Depuis,j'ai dégusté bien des incarnations d'Ispahan, surtout le gâteau. On y retrouve dans l'harmonie des couches et des goûts, /FHRE',

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