Gin. Manuale per aspiranti intenditori. Guida illustrata per appassionati 8809930150, 9788809930155

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GIN

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MANUALE PER NTI INTENDITO RI SPIRA

Mickaël Guidot

GIN

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MANUALE PER NTI INTENDITOR A R I P S I

Illustrazioni di Yannis Varoutsikos

Ringraziamenti dell’autore A mio figlio George, che ha fatto capolino qualche giorno dopo l’inizio della scrittura di questo libro (senz’altro attratto dagli effluvi del gin), rendendola ben più pittoresca del previsto. A Dima e ai miei genitori per il loro sostegno!

Ringraziamenti dell’illustratore A Ginny, che mi ha fatto conoscere il gin di Bath. Perciò un ringraziamento speciale va anche a questa splendida cittadina collinare nel sud-ovest dell’Inghilterra. E naturalmente ai suoi abitanti!

SOMMARIO

Introduzione

In distilleria

p. 11

p. 31

La degustazione

L’acquisto

p. 75

p. 107

A tavola!

Bar & cocktail

p. 125

p. 135

Giro del mondo

Appendice

p. 159

p. 172

1 GIN. MANUALE PER ASPIRANTI INTENDITORI

Gin: ormai lo troviamo nei bar di tutto il mondo ed è senza dubbio il superalcolico del momento. Può essere assaporato liscio oppure all’interno di una miriade di cocktail. Al giorno d’oggi questo distillato è sinonimo di serate chic e glamour, ma come vedremo nelle prossime pagine la sua storia è stata parecchio movimentata. Ci sono voluti secoli perché forgiasse il proprio carattere e la propria identità. Pur trattandosi di un distillato incolore, spesso erroneamente paragonato alla vodka, imparando a conoscerlo si rivela di una complessità incredibile. Esistono vari stili, vari metodi di produzione e varie materie prime. Non fatevi condizionare da un gin scadente che vi può essere capitato di assaggiare: ne esistono alcuni che elevano l’intera categoria al rango d’arte! Da giovane ho avuto la fortuna di scoprire il mondo degli alcolici durante gli aperitivi a casa di mio nonno Georges, che si impegnava con dedizione a farmeli assaggiare e capire. E ho avuto modo di rendermi conto che i prodotti migliori si basano su due elementi fondamentali: materie prime di qualità fornite dalla terra e un assiduo lavoro umano per ricavarne il meglio. E ho imparato anche a diffidare delle belle parole scritte sull’etichetta, perché approfondendo la conoscenza del prodotto si rivelano spesso false. Anni dopo ho dato vita al blog ForGeorges.fr, la cui filosofia è quella di opporsi ai discorsi ampollosi. Ciò mi ha permesso di entrare in contatto con produttori di alcolici, bartender, cantinieri e appassionati, nonché di partecipare come giudice a concorsi di bartending, di visitare distillerie non solo in Francia ma in tutto il mondo e di assaggiare migliaia di prodotti differenti. Se state cercando aiuto per addentrarvi nel mondo del gin per essere più consapevoli di quello che avete nel bicchiere e di come degustarlo, Georges sarà la vostra immancabile guida. Lo troverete nel corso del libro nei box azzurri contrassegnati dal bollino rosa con la “G” di Georges che potete vedere anche qui in basso a sinistra.

GIN. MANUALE PER ASPIRANTI INTENDITORI

C APITOLO 1: INTRODUZIONE

C APITOLO 1: INTRODUZIONE

introduzione

INTRODUZIONE

CHI BEVE IL GIN? Le origini e la storia del gin hanno dato adito ad alcuni luoghi comuni duri a morire: un superalcolico semplice e insapore, destinato soltanto agli inglesi. Eppure a uno sguardo più attento non può certo sfuggire che questo distillato accomuna profili di appassionati molto diversi tra loro. Scopriamo chi sono gli amanti del gin!

La regina Elisabetta II

Gli inglesi

Cominciamo dalla più celebre amante del gin: Elisabetta II, regina del Regno Unito. Forse la sua abitudine di bere questo distillato era nata osservando la madre, che ne era una grande appassionata? È noto che sua maestà bevesse un cocktail a base di gin tutti i giorni appena prima di pranzo. Amava quel primo drink della giornata, composto da gin e Dubonnet, con tanto ghiaccio e una fettina di limone (accuratamente privata dei semi). A ciò seguiva sempre un Dry Martini a fine pasto.

Il gin è il superalcolico di punta della Gran Bretagna, più nello specifico dell’Inghilterra, e la sua storia è strettamente legata a questo paese. Nel 2019 sono state registrate 124 nuove distillerie, con un incremento del 28%. Ciò ha significato un raddoppiamento del numero totale di distillerie britanniche in soli quattro anni!

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GIN TONIC: UNA BEVANDA DA PSICOPATICI? Non spaventatevi. Be’, non ancora… Stando a uno studio del 2017 le persone a cui piace il Gin Tonic sono maggiormente predisposte ad avere tendenze psicopatiche rispetto a quelle che prediligono altri cocktail. Ciò sarebbe dovuto al suo sapore amaro. Ma bere un Gin Tonic non vi renderà automaticamente psicopatici!

I bartender

Gli spagnoli

Gli amanti dei cocktail

L’industria del gin è in continua evoluzione e i bartender sono in costante attesa di nuovi prodotti di qualità sempre più eccellente per dare una ventata di aria fresca alle loro creazioni! Possono infatti essere utilizzati sia per reinventare cocktail classici, che per dare libero sfogo all’immaginazione con creazioni a stampo più contemporaneo.

Con il suo clima ben più mite dell’Inghilterra, la Spagna è riuscita a conquistare il terzo posto in un mercato del gin in rapida evoluzione. Come ha fatto? Principalmente appropriandosi del Gin Tonic e rendendolo “su misura”. Gli spagnoli propongono infatti una scelta impressionante di gin da miscelare con un’ampia gamma di ingredienti (non limitandosi alle bevande di scarsa qualità).

Da secoli il gin è legato a doppio filo con la storia dei cocktail. Dry Martini, Gin Fizz, Aviation, Tom Collins, Negroni… È impossibile preparare uno di questi cocktail senza una buona bottiglia di gin. In origine il Gin Tonic era un preparato farmaceutico per combattere la malaria, ma da allora ha conquistato il palato degli amanti dei cocktail freschi e dissetanti!

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INTRODUZIONE

TIPI DI GIN Al giorno d’oggi il gin più conosciuto e diffuso è il London Dry Gin (il gin secco londinese), ma ne esistono anche altre tipologie degne di nota. Sebbene tutti i gin prendano vita da un alcol neutro, il resto del loro percorso di produzione li rende diversi sia per gusto che per aspetto.

Dove è cominciato tutto: il jenever olandese Senza jenever niente gin? Spesso il jenever viene presentato come l’antenato olandese del gin, ma c’è chi preferisce considerarlo un superalcolico a sé stante, sebbene meno mainstream. Comunque sia, hanno un metodo di produzione differente: il jenever si ottiene in genere a partire da un mosto di cereali che viene poi arricchito con un distillato contenente frutta, aromi o spezie (per saperne di più si vedano le pagine 18-19).

Old Tom Gin Si tratta di un gin dolce, assai diffuso nel xviii e xix secolo, quando ancora non esisteva la colonna di distillazione. I gin prodotti all’epoca avevano un sapore ruvido e un odore talvolta nauseabondo. Per camuffare tale problema e renderli adatti al consumo, venivano quindi aromatizzati con limone o anice. In seguito fu addolcito con erbe e poi direttamente con l’aggiunta di zucchero. Questo gin leggermente zuccherato è tornato in auge di recente grazie al mondo dei cocktail.

London Dry Gin

Yellow Gin

Gin secco e puro, come indica il nome veniva prodotto in origine soltanto a Londra. Fece la sua comparsa poco dopo l’invenzione del coffey still (alambicco continuo a colonna) nel 1831, che permise di eliminare gli aromi sgradevoli che fino ad allora erano all’ordine del giorno. Oggi il suo nome è legato a uno stile e non a un’indicazione geografica: il London Dry Gin può essere prodotto in tutto il mondo.

Lo Yellow Gin deve il proprio nome al suo colore leggermente giallo. Il motivo di questa colorazione ? L’invecchiamento in botte! In origine, nel xix secolo, per trasportare e conservare il gin si utilizzavano botti in legno, il che rendeva il distillato leggermente giallastro. Di recente lo Yellow Gin è tornato sul mercato per via dell’interesse dei consumatori nei confronti dei superalcolici invecchiati. - 14 -

Plymouth Gin

Sloe Gin

Stile di gin meno secco e con note più agrumate rispetto al London Dry Gin, il Plymouth Gin è anche un marchio di gin distillato proprio a Plymouth, nel quartiere Barbican, dal 1793. Il suo impianto di produzione, la Plymouth Gin Distillery, venne costruito nel 1431 ed è famoso per essere stato un tempo un monastero dell’ordine domenicano. Il Plymouth Gin era l’unico superalcolico prodotto in Inghilterra, nonché uno dei tre gin al mondo a fregiarsi di un’indicazione geografica dell’Unione Europea che ne attestava l’origine tradizionale, sospesa nel 2015.

Ottenuto dalla macerazione di prugnole nel gin con aggiunta di zucchero, lo Sloe Gin non è un vero e proprio gin, ma piuttosto un liquore. Tradizionalmente le prugnole venivano raccolte dopo le prime gelate per attenuarne l’astringenza. Il composto viene rimescolato regolarmente e richiede un riposo di almeno tre mesi in un luogo fresco e asciutto. Alcuni Sloe Gin possono essere invecchiati in botte, ma non è obbligatorio. Per essere commercializzato nell’Unione Europea questo gin deve avere una gradazione alcolica non inferiore a 25% vol. e contenere solo sostanze aromatizzanti naturali.

New Western Gin

Xoriguer Gin

Ci spostiamo adesso negli Stati Uniti, dove grazie allo sviluppo delle microdistillerie americane ha fatto la sua comparsa questo stile di gin, caratterizzato più dalle varie botaniche che lo compongono che dal ginepro. Agli occhi dei suoi detrattori ciò lo rende un superalcolico diverso dal gin, che per essere definito tale deve avere principalmente un sapore di bacche di ginepro.

Si tratta di un gin che dispone di un’indicazione geografica europea e che può essere prodotto solo sull’isola di Minorca. La sua storia è strettamente collegata al ruolo di rilievo di Minorca per i soldati britannici, che spesso vi facevano scalo. Anziché importare il gin per questi ultimi dall’Inghilterra, gli abitanti dell’isola lo producevano per conto proprio. - 15 -

INTRODUZIONE

GIN VERSUS VODKA Il gin viene spesso erroneamente confuso con un altro superalcolico: la vodka. Certo, hanno in comune la trasparenza pressoché incolore, ma la loro somiglianza finisce qui. Passiamo in rassegna differenze e analogie tra questi due distillati incolore.

Punti in comune tra gin e vodka Gin e vodka possono essere prodotti con quasi tutte le materie prime: granturco, uva, frumento, segale, patate ecc. Ma possono andare bene anche ingredienti un po’ più insoliti come carote, barbabietole, latte o quinoa. Una volta scelta, la materia prima di base viene fermentata e poi distillata. Tale processo può essere ripetuto più volte per eliminare determinati aromi. Quindi si aggiunge dell’acqua in modo da portare il distillato a una gradazione alcolica di circa 40% vol.

Differenze tra vodka… Per definire la vodka è più facile dire cosa non è. È concepita per essere insipida (a eccezione di quelle aromatizzate), incolore e il più neutra possibile. Il governo americano definisce la vodka come un «superalcolico neutro» che viene filtrato o trattato «in modo da essere privo di carattere, aromi, sapore o colore distintivi». Non particolarmente lusinghiero sulla carta, è vero, ma non significa che non sia possibile trovare ottime tipologie di vodka con consistenze particolarmente gradevoli al palato. La vodka ebbe origine tra Russia e Polonia (entrambi i paesi ne rivendicano la paternità), ma può essere prodotta in tutto il mondo e a partire da qualunque materia prima.

… e gin! Il gin invece è un distillato con un pronunciato sapore di ginepro, imbottigliato con una gradazione alcolica di almeno 37,5 % vol. in Europa e 40 % vol. negli Stati Uniti. Viene definito come una bevanda «prodotta dalla distillazione o miscelazione di distillati aromatizzati con bacche di ginepro e altre botaniche o estratti di botaniche». Il ginepro è perciò l’ingrediente chiave nella produzione di gin, poiché le sue caratteristiche lo influenzano notevolmente e gli conferiscono un sapore di pino, ma anche erbaceo e floreale. La storia del gin risale al jenever olandese, un distillato curativo ottenuto da un mosto di malto. Gli inglesi se ne sono poi impossessati durante la guerra degli Ottant’anni, avvenuta a cavallo tra xvi e xvii secolo. All’epoca veniva anche soprannominato “coraggio olandese”. - 16 -

MARCHI POPOLARI

MARCHI POPOLARI

Absolut, Žubrówka, Smirnoff, Grey Goose, Ketel One.

Bombay Sapphire, Beefeater, Tanqueray, Citadelle, Hendrick’s.

COCKTAIL POPOLARI A BASE DI VODKA

COCKTAIL POPOLARI A BASE DI GIN

Bloody Mary, Moscow Mule, White Russian, Vesper Martini, Sex on the Beach ecc.

Martini, Negroni, Hanky Panky, White Lady, Ramos Gin Fizz, Tom Collins e Clover Club.

IMPIEGHI DIFFERENTI! Ora che conoscete in modo più approfondito le differenze tra questi due distillati, potete ben capire che gin e vodka non sono facilmente intercambiabili nell’arte della miscelazione! Essendo inodore, la vodka è uno dei superalcolici più apprezzati per la preparazione di una grande varietà di cocktail. Il gin invece è al secondo posto, perché si sposa con maggiore difficoltà a varie tipologie di ingredienti che possono entrare in conflitto con il suo profilo aromatico. - 17 -

INTRODUZIONE

JENEVER: L’ANTENATO DEL GIN Spesso erroneamente confuso con il gin, il jenever (pékèt in vallone, jenever in olandese, dutch gin in inglese) è un’acquavite tradizionalmente a base di cereali, sebbene la normativa europea autorizzi per la sua produzione qualunque alcol neutro di origine agricola, e aromatizzata alle bacche di ginepro (Juniperus communis L. o Juniperus oxycedrus L.).

Un po’ di geografia Il jenever è legato a territori specifici: è una specialità del Nord della Francia, del Belgio (in particolare di Hasselt e Liegi, dove è conosciuto come pékèt), dei Paesi Bassi (Schiedam) e della Germania settentrionale, per la denominazione di origine controllata (DOC) europea. È considerato l’“antenato” del gin moderno, che viene prodotto a partire da alcol rettificato. In Québec è chiamato gros gin.

Come si produce il jenever? In origine il jenever era un medicinale: un distillato a 50% vol. ottenuto da un mosto di malto d’orzo finalizzato a curare le malattie degli olandesi nel xvi secolo. Visto che l’alcol d’orzo non era particolarmente raffinato, i farmacisti olandesi ricorsero alle bacche di ginepro aromatizzate per mascherarne l’intensità. Per quanto riguarda la produzione, anche se il jenever è considerato l’antenato del gin, ha dei tratti in comune con… il whisky! Mentre il gin si produce in genere tramite l’infusione di un alcol neutro ottenuto da cereali con un mix di botaniche (soprattutto bacche di ginepro), il jenever viene prodotto per mezzo della distillazione di un mosto a base di cereali (orzo maltato, segale e granturco), cui segue l’ulteriore distillazione di parte del mosto ottenuto con del ginepro. Questo secondo distillato con infusione viene poi mischiato al primo per raggiungere un equilibrio tra malto e ginepro.

Il ritorno del jenever nei bar Elitarismo per qualcuno, desiderio di recupero di prodotti antichi per qualcun altro: qualunque sia il motivo, non c’è da stupirsi se in alcuni dei migliori bar del mondo si trovano delle bottiglie di jenever. Proprio come il Clairin di Haiti sta rimpiazzando il rum, o il mezcal la tequila, per molti bartender il jenever è sinonimo di ritorno alle origini! - 18 -

I vari stili di jenever Oude genever

Korenwijn

È lo stile “antico”. Viene prodotto con un quantitativo maggiore di vino di malto (almeno il 15%) e un quantitativo minore di alcol neutro.

È lo stile più antico, composto dal 51 al 70% da mosto di malto. Presenta quindi un sapore particolarmente intenso.

Jonge genever Jenever invecchiato or not invecchiato?

Si tratta dello stile “giovane”, che contiene al massimo il 15% di distillato di malto e il resto di alcol neutro, il che lo rende un superalcolico ben più leggero e accessibile. È nato in parte come risposta all’evoluzione dei gusti e in seguito alla comparsa della distillazione a colonna. Al giorno d’oggi costituisce il 90% del mercato.

In origine il jenever era un distillato incolore, non invecchiato e imbottigliato al termine della distillazione. Tuttavia, al pari di altri distillati come il rum (e oggi ancora di più, vista la moda dell’invecchiamento), può anche essere sottoposto a una fase di maturazione in botti di rovere.

La bevanda dei colletti blu

L’indicazione geografica

Tradizionalmente il consumo di jenever era legato a un tipo di caffè corretto tipico del Nord della Francia e del Belgio, chiamato bistouille (o bistoule in Piccardia): una bevanda proposta nei bar in cui ci si incontrava prima di andare al lavoro che arricchiva di ginepro il caffè mattutino. La bistouille riscaldava e infondeva coraggio per affrontare tutti quei mestieri che prevedevano condizioni difficili. Il jenever era la bevanda di chi svolgeva un lavoro manuale e duro. Oggi non si sorseggia più a colazione con il pane tostato, ma come digestivo o aperitivo. È inoltre associato al Carnevale di Dunkerque: il cocktail di tale evento, chiamato “diabolo flamand”, è composto per un terzo da jenever e per i restanti due terzi da limonata, talvolta con l’aggiunta di qualche goccia di sciroppo di violetta.

Il jenever è riconosciuto per il suo contributo storico e culturale. In base a determinate specifiche di produzione, l’Unione Europea lo ha tutelato con undici tipologie specifiche in relazione all’indicazione geografica: Belgio, Paesi Bassi, parte della Francia e della Germania: jenever (Jenever o Genever) e jenever di cereali (Graanjenever o Graangenever). Belgio, Paesi Bassi e parte della Germania: jenever alla frutta (Vruchtenjenever, Jenever met vruchten o Fruchtgenever). Belgio e Paesi Bassi: jenever vecchio (Oude jenever o Oude genever) e jenever giovane (Jonge jenever o Jonge genever). Belgio: jenever di cereali delle Fiandre orientali (O’de Flander Echte Oost-Vlaamse graanjenever), jenever di Hasselt (Hasseltse jenever), jenever di Balegem (Balegemse jenever) e pékèt di Vallonia (Pékèt o Pèkèt). Due province della Francia: Genièvre Flandre Artois. Due regioni della Germania: jenever di cereali della Frisia orientale (Ostfriesischer Korngenever). Le denominazioni Genièvre e Genièvre de Jura sono a loro volta due indicazioni geografiche protette in Svizzera (riconosciute dall’Unione Europea). - 19 -

INTRODUZIONE

IL GIN IN DATE Roma non fu fatta in un giorno e il gin non fa eccezione alla regola. Questo distillato si è evoluto nel corso dei secoli e delle popolazioni che se ne sono appropriate fino a divenire quello che è oggi. Eccovi una panoramica delle scoperte e degli eventi che gli hanno permesso di emergere e svilupparsi.

1269

1400

1495

xvi secolo

1572

Utilizzo del ginepro in medicina. Considerato diuretico, avrebbe curato le infezioni di fegato, reni e stomaco. Nel libro Der Naturen Bloeme lo scrittore fiammingo Jacob van Maerlant fa riferimento al suo uso.

Utilizzo del ginepro come protezione contro le varie epidemie di peste che devastarono l’Europa: sotto forma di elisir o inserito nelle maschere protettive per allontanare le malattie.

Prima ricetta di gin ritrovata da Philip Duff, grande specialista di questo distillato, in un manoscritto di un ricco mercante olandese. Sono presenti spezie rare ma soprattutto… ginepro!

La distillazione si diffonde dall’Italia in tutta Europa. La diffusione delle conoscenze relative a questa tecnica è dovuta al Liber de arte destillandi (“Libro dell’arte della distillazione”) del 1500 di Hieronymus Brunschwig.

In questa data il medico di grande talento Franz de le Boë avrebbe creato il superalcolico a base di ginepro. Fu per via della sua fama dell’epoca? La leggenda persiste in molte enciclopedie, ma è falsa!

1714

xviii secolo

1720

1717-1757

1723-1757

Primo uso della parola “gin” ne La favola delle api di Bernard de Mandeville: «[…] l’infame bevanda, il cui nome derivato dalla parola olandese per “ginepro”, è ora […] abbreviata in un monosillabo: l’inebriante gin».

Sviluppo del jenever, che viene industrializzato in Olanda. Nel 1730 Schiedam conta più di 120 distillerie. Le botaniche arrivano dalla Dutch East India Company di Amsterdam. Oltre l’85% della produzione è per l’esportazione.

La legge sugli ammutinamenti britannici esenta coloro che si occupano di distillazione dall’obbligo di alloggiare soldati. Per questo motivo molti locandieri si lanciano nella distillazione.

London’s gin craze (“la mania del gin a Londra”): in questi anni il gin dilaga nei quartieri poveri della capitale inglese, sostituendo la birra e seminando il caos.

La rovina delle madri: i gin joints consentono per la prima volta alle donne di bere insieme agli uomini. Il che porta molte donne a trascurare i propri figli e a darsi alla prostituzione.

1769

1806

1828

1831

1863

Fondazione della distilleria Gordon.

Prima definizione della parola “cocktail” in un giornale di New York.

Apre il primo gin palace. Questi ambienti con luci a gas miravano a competere con i pub, locali bui che vendevano birra.

Nascita dello stile Dry Gin con la comparsa degli alambicchi a colonna.

In Europa la fillossera decima le vigne, causando un calo della produzione di vino e brandy… a favore del gin!

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1575

1585

xvii secolo

1691

1695

Ad Amsterdam nasce Bols, il più antico marchio di spiriti al mondo. La distilleria è specializzata in distillati al ginepro, il che la rende anche il primo marchio di jenever al mondo.

Scoperta del distillato al ginepro da parte dei soldati inglesi. La regina Elisabetta I invia le truppe contro Filippo II di Spagna. Queste riportano in patria lo spirito al ginepro, che chiamano “dutch courage”.

Grande successo del jenever. Ottenuto da una miscela di alcol di cereali e mosto di malto chiamata moutwijn, a cui si aggiungono bacche di ginepro, ha la fama di guarire ogni malattia.

Fondazione della distilleria Nolet (che produce Ketel One nei Paesi Bassi) da parte dell’omonima famiglia di rifugiati ugonotti francesi. Ketel One deve il nome a un alambicco in rame alimentato a carbone.

Petrus De Kuyper fonda l’azienda De Kuyper per la fabbricazione di botti e barili. Nel 1752 la famiglia possiede una distilleria a Schiedam, che diviene il principale centro di produzione di jenever olandese.

1729

1733

1734

1751

1757

Il Parlamento britannico introduce il primo Gin Act (su un totale di otto), che prevede l’aumento dei dazi doganali e dei costi di licenza. Di conseguenza cominciano a proliferare i distillatori illegali.

Secondo Gin Act: i negozi non sono più autorizzati a vendere gin, possono farlo soltanto le taverne. Migliaia di case vengono quindi trasformate in gin shops.

In Inghilterra scoppia una prima campagna anti-gin, che prende di mira Judith Defour, accusata di aver ucciso la piccola figlia Mary per venderne i vestiti e potersi comprare del gin…

Ottavo Gin Act: con la fine della guerra di successione austriaca i soldati inglesi tornano in patria, ma cominciano a rubare e ad aggredire. Il prezzo della licenza aumenta allora a 2 £, ponendo fine alla vendita di gin per strada.

In seguito a un raccolto disastroso, per paura della carestia viene vietata ogni esportazione di grano, così come la distillazione. I distillatori che continuano a operare si servono di un miscuglio d’importazione.

1884

1890

1919

1988

2008

Ideazione del cocktail Martinez o Dry Martini, contenuto nel volume The Modern Bartender’s Guide di O.H. Byron.

Vendita del gin in bottiglia. Di solito in precedenza si acquistava in barili.

Invenzione del cocktail Negroni.

Lancio del gin Bombay Sapphire, che segna la ripresa delle vendite del superalcolico dopo un periodo di declino.

Una nuova normativa dell’Unione Europea fa distinzione tra gin distillato e London Gin.

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INTRODUZIONE

LA TECNICA OLD TOM Nel XVIII secolo a Londra l’alcol portava grande scompiglio. Perciò il Parlamento britannico tentò di limitare i danni causati dal consumo di gin. Ma non avevano previsto l’ingegnosità di alcune persone che volevano aggirare la legge, tra cui il capitano Dudley Bradstreet, che sviluppò la tecnica conosciuta come “Old Tom”!

Una spia… divenuta contrabbandiere!

L’ingegnosa tecnica “Old Tom”

La storia dell’Old Tom è costellata di leggende. Una delle più stravaganti è quella di un informatore irlandese divenuto distillatore clandestino: il capitano Dudley Bradstreet! Ne era così orgoglioso che narrò le sue imprese in un libro intitolato The Life and Uncommon Adventures of Captain Dudley Bradstreet, pubblicato nel 1755. Capitano dell’esercito e spia del governo, prima di darsi alla criminalità Dudley conduceva una vita degna di una sceneggiatura hollywoodiana. Notando l’interesse dei londinesi per il gin, si procurò una copia della legge su tale superalcolico in modo da trovare una scappatoia che gli permettesse di continuare a venderlo. A tale scopo affittò sotto falso nome una casa in un tranquillo quartiere di Londra chiamato Blue Anchor Alley. Quindi modificò la finestra dell’abitazione raffigurandovi un gatto: sotto la zampa di quest’ultimo nascose un tubicino di piombo che sporgeva di qualche centimetro e che dall’altra parte della parete era collegato a un imbuto. Una volta approntato lo stratagemma, Dudley comprò del gin pronto per la vendita e aprì quello che sarebbe diventato il primo Puss & Mew.

I clienti bussavano alla finestra e attraverso una fessura sussurravano: «Puss, give me two pennyworth of gin». Se la risposta era:«Mew», significava che c’era del gin da vendere. Allora i clienti infilavano le monete in un foro nella bocca del gatto e il gin veniva erogato tramite l’imbuto e il tubicino di piombo sotto la zampa per finire dentro una tazza o addirittura una brocca. Visto il mancato intervento da parte delle autorità, Dudley poté servirsi di quello stratagemma per tre mesi. L’idea ebbe un tale successo che arrivavano a rifornirsi di gin da ogni angolo di Londra. Il rituale venne in seguito copiato in ogni vicolo della città, costringendo il capitano Dudley a chiudere i battenti. Tuttavia questa versione della leggenda, la più romanzesca, viene messa in discussione dagli storici, che sospettano che Dudley si sia esageratamente autoincensato a scapito della realtà dei fatti…

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I GR A NDI NOMI DEL GIN

CITADELLE

Ci dirigiamo adesso nel cuore della zona di Cognac, conosciuta più per l’omonimo distillato che per il gin. Ma è proprio qui, nello Château de Bonbonnet, che viene prodotto il Citadelle. La distilleria è stata una delle prime a produrre gin “artigianale”, a partire dal 1996. Ma la storia del Citadelle è strettamente legata a quella del cognac: per legge i distillatori della Maison Ferrand potevano produrre cognac soltanto tra novembre e marzo, perciò nei mesi restanti gli alambicchi rimanevano inattivi, cosa che ad Alexandre Gabriel, proprietario dell’attività, sembrava davvero

assurda. Così cominciò a studiare i metodi di distillazione utilizzati per la produzione di jenever, in particolare negli archivi di Dunkerque, fino a trovare la sua ricetta: diciannove botaniche diverse tenute in infusione per settantadue ore. Il procedimento utilizzato è quello dell’infusione progressiva, che permette a ogni aroma del gin di essere infuso in base alla sua composizione aromatica. I risultati di tale lungo processo furono confermati scientificamente e il lavoro di ricerca sul gin francese di Alexandre Gabriel venne coronato da un brevetto, che

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rimane a tutt’oggi l’unico brevetto mai concesso sul metodo di produzione di gin. L’innovazione è parte integrante del marchio Citadelle: dal recupero di antiche tecniche di produzione, come l’invecchiamento in varie tipologie di legno, all’affinamento in una botte a forma di uovo alta più di due metri o ancora alle edizioni sperimentali ultralimitate prodotte con cadenza annuale Venticinque anni dopo una distilleria nuova di zecca, costruita dai lavoratori dell’azienda, ospita nove alambicchi charentais.

INTRODUZIONE

UNA STORIA DI NAVIGATORI OLANDESI È impossibile scindere la storia del gin da quella dei grandi esploratori olandesi che per secoli perlustrarono i mari del mondo intero favorendo l’esportazione di questo superalcolico a base di ginepro al di là dei confini nazionali.

L’impero commerciale delle Indie orientali

Un monopolio sul commercio mondiale

Gli olandesi costruirono nelle Indie orientali un potente impero marittimo e commerciale, basato sul monopolio del commercio delle spezie. Fondamentale per questa impresa fu il navigatore Jan Huygen van Linschoten, che fungeva da informatore per ottenere ragguagli dai portoghesi: ben presto le sue istruzioni nautiche sui viaggi in Oriente divennero un manuale di riferimento per tutti i capitani europei. Nel 1595 alcuni borghesi di Amsterdam predisposero la prima spedizione verso le Indie orientali per prendere un carico di spezie: si trattò di un viaggio di due anni e mezzo (andata e ritorno) in cui sopravvisse solo un quarto degli uomini. Il numero di compagnie che commerciavano con l’Oriente aumentò esponenzialmente. Nel 1602 si fusero tutte in un unico gruppo, la Vereenigde Oostindische Compagnie (Compagnia olandese delle Indie orientali), la cui sigla VOC sarebbe divenuta celebre in tutto il mondo.

Nel xvii secolo il trasporto marittimo non era così semplice e sviluppato come oggi, eppure la VOC accrebbe sempre di più il suo potere fino a divenire uno Stato nello Stato: una flotta di duecento navi e più di diecimila agenti operanti nei paesi d’oltremare. Dal 1602 al 1781 si susseguirono quasi quattromila viaggi, generando notevoli profitti. La Compagnia possedeva non soltanto il monopolio di ogni commercio, ma anche il diritto di muovere guerra, trattare con i sovrani, fondare stabilimenti, amministrare la giustizia e battere moneta. La VOC possedeva inoltre uno straordinario ufficio cartografico con un process di estrema precisione che consentiva di migliorare notevolmente l’accuratezza delle mappe marittime. Tale potenza commerciale favorì la diffusione della produzione di jenever ben oltre i confini olandesi.

Parallelamente: l’industrializzazione della distillazione L’Olanda è stata probabilmente la prima nazione europea a sviluppare un’industria della distillazione commerciale su larga scala. Tra il 1500 e il 1700 ogni città possedeva varie distillerie che producevano jenever, alcol o liquori. Secondo le malelingue dei paesi vicini era il perenne maltempo a costringere gli olandesi a produrre così tanti alcolici. L’Olanda era in piena crescita: aveva tutti gli ingredienti necessari a portata di mano.

Gli olandesi dominavano i mari e le navi delle Compagnie delle Indie orientali e occidentali scaricavano senza sosta carichi di prodotti alimentari esotici e spezie di tutto il mondo nei porti del paese. Amsterdam era il porto d’elezione per lo zucchero e le spezie, nonché un centro di produzione di liquori. Rotterdam era particolarmente nota per i cereali e Schiedam divenne il luogo principale per la produzione di jenever. - 24 -

Del tè per ostacolare il gin La VOC riuscì a stabilirsi anche in Cina, il che le permise di importare un nuovo prodotto: il tè. Portato ad Amsterdam nel 1610 come pianta medicinale, alla fine del xvii secolo il tè era sempre più diffuso nei carichi cinesi. La diffusione di questa bevanda era in aumento e il suo consumo veniva incoraggiato per sostituire l’alcol!

Un monopolio sulle spezie… molto utile per il gin! Nelle Indie gli olandesi inaugurarono un nuovo tipo di politica coloniale che prevedeva il controllo assoluto della produzione e del commercio delle spezie. Le coltivazioni vennero specializzate in modo da limitare l’offerta e mantenere prezzi elevati: chiodi di garofano ad Ambon, noce moscata nelle isole Banda e cannella a Ceylon. Se il prezzo di una spezia diminuiva, i carichi potevano addirittura essere gettati in mare. Per garantirsi la massima sicurezza contro il rischio di imbattersi in pirati, le flotte viaggiavano in gruppi di sedici-venti navi da Amsterdam per poi disperdersi nei vari porti dell’Indonesia.

L’esportazione del jenever Il jenever era molto popolare tra gli olandesi… ma anche all’estero. Le navi olandesi avevano sempre a bordo delle bottiglie di questo distillato, perché era più facile trasportare distillati che vino. All’inizio del xvii secolo nessuna nave olandese lasciava il porto senza un carico di jenever. Durante i loro viaggi tra i porti olandesi e inglesi, i marinai si portavano sempre dietro del jenever. L’ascesa al trono britannico da parte dell’olandese Guglielmo iii favorì lo sviluppo di un’industria inglese della distillazione e della produzione di gin, che aveva un sapore molto simile a quello del jenever olandese e spesso veniva aromatizzato con spezie come chiodi di garofano e mirra.

I viaggi di Willem Barentsz Se fuori dai Paesi Bassi il nome di Willem Barentsz è poco noto, nel suo paese è un’autentica leggenda. Fu uno dei primi a tentare il passaggio a nord-est verso la Cina con tre viaggi che si svolsero tra il 1594 e il 1596. La sua nave restò bloccata dai ghiacci a nord della Novaja Zemlja. I diciassette marinai che erano a bordo rimasero intrappolati e dovettero svernare per molti mesi in una capanna che si costruirono da soli. Per sopravvivere si nutrivano di volpi.

Quando sopraggiunse l’estate, si resero conto che la loro imbarcazione era inutilizzabile e decisero di tornare in Norvegia con la scialuppa. Fu un viaggio di quasi tremila chilometri in cui dodici marinai sopravvissero ma Barentsz morì. La storia della loro epopea venne pubblicata e godette di grande successo in tutta Europa, ma poi cadde nell’oblio. Al giorno d’oggi esiste un gin che rende omaggio a questo eccezionale esploratore: il Barentsz Gin! - 25 -

INTRODUZIONE

GIN E PROIBIZIONISMO Come per molti altri distillati, il proibizionismo ebbe delle ripercussioni anche sul mercato del gin. Ma con un pizzico di furbizia e di ingegno qualcuno riuscì ad aggirare la legge e addirittura a far prosperare l’industria di questo superalcolico!

Il gin negli Stati Uniti nel XX secolo All’inizio del xx secolo negli Stati Uniti il gin era parecchio in voga e raggiungeva vari tipi di pubblico. Alcuni gin per esempio sfruttavano il loro passato farmaceutico per rivolgersi a donne con problemi di tipo ginecologico. Venivano addirittura prescritti, da bere mescolati a latte o acqua calda. Ci si poteva anche imbattere in annunci pubblicitari che esaltavano i presunti benefici medici del consumo di tale bevanda: «Il gin puro è una medicina importante per molte malattie, soprattutto quelle dell’apparato urinario». Inoltre il gin veniva bevuto parecchio anche per le sue proprietà energetiche e si insisteva sul fatto che fosse venduto in farmacia senza bisogno di prescrizione medica. Si stima che all’epoca gli americani bevessero eccessivamente, consumando circa quaranta litri di superalcolici all’anno.

Cos’è il proibizionismo? Con proibizionismo si intende il periodo che va dal 1920 al 1933 negli Stati Uniti, durante il quale per la maggior parte degli americani reperire alcolici divenne molto complicato poiché il loro consumo era proibito.

Come mai negli Stati Uniti ci fu il proibizionismo? Molti pastori avevano il desiderio di elevare il grado di moralità dei cittadini americani e di migliorare l’esistenza dei più bisognosi. Individuando una netta correlazione tra alcolismo e violenza domestica, al movimento si unirono anche alcune donne. L’Anti-Saloon League of America (ASLA), cioè la lega americana anti-saloon, mobilitò le forze cristiane per promuovere una legislazione a livello sia locale che statale. Il 22 dicembre 1917 fu proposto il 18° emendamento della Costituzione, approvato poi nel 1919 da trentasei Stati americani. Tale emendamento vietava la produzione, la vendita e il trasporto di qualunque bevanda contenente più dello 0,5% di alcol, a eccezione di quelle a scopo medicinale, di quelle fatte in casa e del vino per le funzioni ecclesiastiche. - 26 -

Gli esordi dell’illegalità Ma i consumatori americani non ne volevano proprio sapere. Si creò quindi un mercato parallelo: o attraverso i paesi vicini, come il Canada, oppure dall’Europa attraverso i possedimenti britannici, come Bermuda o Bahamas. Lì infatti confluivano gli alcolici canadesi, francesi e britannici, che venivano poi caricati su navi adibite al trasporto di liquori (all’epoca proibito) per essere introdotti negli Stati Uniti. Quelle casse di alcolici venivano infine vendute a peso d’oro al mercato nero. Nella vendita di alcolici saloon e bar lasciarono ben presto il posto alla controcultura degli “speakeasy”. Si stima che solo a New York ci fossero in attività più di trentamila bar illegali. Venne addirittura coniato un nuovo termine per descrivere la comunità newyorkese di appassionati di cocktail: i “Gintellectual”.

Marchi di gin che si sono adattati Questo periodo avrebbe potuto determinare la fine delle distillerie di gin inglesi. Il rifornimento di alcol era gestito da gangster locali, tra cui il celeberrimo Al Capone, considerato il re degli alcolici e dei bar clandestini (solo a Chicago ne possedeva circa 10.000). Ma anziché sospendere gli affari con gli Stati Uniti, le distillerie di gin inglesi si adattarono. The Distillers Company Limited (proprietaria dei gin Gordon’s e Tanqueray), per esempio, attuò tutta una serie di procedure per consegnare segretamente il gin negli Stati Uniti attraverso il Canada, dove in seguito dei bootleggers (“contrabbandieri”) si facevano carico di attraversare il confine, oppure attraverso la Germania per confondere le acque.

Nascita del Bathtub Gin… Alcuni americani cominciarono a prodursi questo distillato da soli nella vasca da bagno: nacque così il Bathtub Gin! Per farlo ricorrevano ad alcol neutro (in genere di scarsa qualità), che mescolavano con acqua, succo di ginepro, glicerina… Secondo altre fonti il Bathtub Gin comprende invece qualunque tipo di liquore artigianale realizzato in maniera amatoriale, e non solo quelli prodotti in una vasca da bagno. La miscelazione di alcol di cereali, acqua e aromi doveva avvenire in recipienti abbastanza grandi per il rifornimento dei clienti, ma anche sufficientemente piccoli da consentire che il tutto avvenisse in maniera clandestina.

… e dei cocktail per venderlo!

LO SAPEVATE?

Di solito il Bathtub Gin era di pessima qualità, perciò era quasi impossibile berlo liscio. Così ad alcuni bartender illuminati venne l’idea di mischiarlo con dei succhi di frutta in modo da evitarne l’individuazione in caso di controllo da parte della polizia e al contempo camuffarne il sapore per i clienti! - 27 -

Bathtub Gin è anche il nome di un marchio di gin prodotto nel Regno Unito da Ableforth’s, che ricorre allo stesso principio di produzione del passato, ossia tramite infusione di botaniche anziché distillazione.

INTRODUZIONE

L’ALAMBICCO Sebbene non sia strettamente necessario per la produzione di gin, l’alambicco è indispensabile per il London Dry Gin e il gin distillato. Uno strumento in cui la magia incontra la fisica e la chimica!

Un po’ di storia Elemento chiave del processo di distillazione, l’alambicco esisteva già prima della produzione di alcol. Veniva utilizzato per creare profumi, medicinali oppure essenze. Il suo nome deriva dall’arabo al’inbïq, a sua volta proveniente dal tardo greco ambix, che significa “vaso”.

Il ruolo del rame Lo strumento

Il rame non viene utilizzato nella fabbricazione di alambicchi solo per la sua bellezza: sono piuttosto le sue proprietà catalitiche e la sua capacità di condurre calore a farne il principale metallo per la distillazione. Agisce inoltre come catalizzatore in grado di eliminare i composti solforati (puzza di uovo marcio), oltre agli oli di flemma, e contribuisce a conferire aromi profumati e fruttati. Più il vapore alcolico è a contatto con il rame, più leggero e puro sarà il distillato.

Nella distillazione del gin l’alambicco è utilizzato per separare alcuni elementi di uno stesso prodotto tramite riscaldamento e successivo raffreddamento. A seconda del metodo scelto per le botaniche, forma e dimensione sono aspetti essenziali che determineranno il sapore del futuro gin.

L’importanza dell’alambicco per il gin

Gin senza alambicco? Alcuni marchi propongono dei compound gin, ossia dei gin aromatizzati. Per produrli si parte da una base di alcol neutro a cui si aggiungono degli aromi naturali o artificiali. Talvolta ci si limita a mettere in infusione delle bacche di ginepro, ma nella maggior parte dei casi si aggiungono degli aromi in un alcol neutro. Questo tipo di gin è spesso zuccherato.

La scelta dell’alambicco ha un ruolo fondamentale per il gin, che viene poi direttamente imbottigliato quasi per intero. In questa fase di ridistillazione il gin deve avere già tutti gli aromi che gli si intendono conferire, poiché non sarà possibile influenzarne il sapore con una fase di invecchiamento. - 28 -

I vari alambicchi

Alambicco tradizionale (pot still)

Alambicco a colonna

Conosciuto fin dal xvi secolo, il pot still comprende due fasi: la prima permette di ottenere un alcol leggero (con una gradazione di 25-30% vol.), che verrà poi ridistillato fino a ottenere un alcol finale di volumetria superiore, di cui si conserva solo la parte centrale eliminando teste e code, non idonee al consumo. Nel caso del gin si usa una base di alcol neutro e si ricorre al pot still per la ridistillazione insieme a delle botaniche.

Bisognerà aspettare il xix secolo per la comparsa di questo alambicco. Molto meno fotogenico del suo predecessore, permette di effettuare la distillazione continua grazie a una successione di piatti. Più rapido e meno costoso, l’alambicco a colonna può funzionare continuativamente finché è alimentato.

Alambicco ibrido Anche se ha un uso marginale, esiste un tipo di alambicco che combina entrambe le tipologie. Il gin viene distillato una prima volta per poi essere inviato in una colonna di rettifica.

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in distilleria Non abbiamo ancora la ricetta per trasformare il piombo in oro, però sappiamo trasformare una bacca di ginepro in gin, e per quanto ci riguarda è anche ben più interessante… Ma non esiste un unico metodo per riuscirci! Georges vi accompagnerà in un viaggio sulle orme di quegli alchimisti che navigano tra tradizione e innovazione per produrre il gin che degusterete.

GIN. MANUALE PER ASPIRANTI INTENDITORI

C APITOLO 2: IN DISTILLERIA

C APITOLO 2: IN DISTILLERIA

GIN. MANUALE PER ASPIRANTI INTENDITORI

IN DISTILLERIA

GLI INGREDIENTI Produrre un gin può sembrare semplice, perché non sono necessari molti ingredienti. Ma la qualità di questi ultimi e l’arte di combinarli tra loro faranno la differenza tra una brodaglia alcolica qualunque e un grande gin da degustazione. Non esiste una ricetta fissa: è possibile utilizzare qualunque materia prima in grado di conferire un’essenza aromatica!

Che cosa serve per produrre un gin? Per produrre un gin è necessaria una combinazione di: alcol neutro; botaniche, soprattutto bacche di ginepro. Le cosiddette “botaniche” (botanical in inglese) sono radici, frutti, semi, spezie, bacche, frutta secca, cortecce ed erbe.

Un solo gin per una miriade di ricette…

Additivi nel mio gin?

Ogni gin ha una ricetta a base di botaniche diverse. A differenziare un gin dall’altro è anche il modo in cui gli aromi vengono aggiunti o estratti. Ciascuna pianta utilizzata per la produzione di un gin classico svolge un ruolo di valorizzazione e complementarietà rispetto alle altre, apportando al contempo la propria espressione aromatica in modo da rendere il risultato un prodotto unico. In genere ogni botanica viene valutata in funzione del suo impatto sul sapore, ma anche sull’equilibrio, la consistenza e il profilo aromatico. All’inizio della storia del gin le piante aromatiche venivano scelte anche in base alle loro proprietà medicinali. Il risultato dell’aggiunta di una pianta è soggetto a tutta una serie di altre variabili, come l’origine, il metodo di distillazione o estrazione e la freschezza. Le botaniche di un gin rientrano di solito nelle seguenti categorie di sapori e aromi:

AGRUMATO

SPEZIATO

DOLCE

FLOREALE

I produttori di gin possono anche aggiungere degli additivi (aromi) dopo la distillazione per dare vita a ulteriori variazioni della propria ricetta (tranne nel caso del London Dry). Tali additivi possono assumere diverse forme:

ERBACEO - 32 -

Un agente edulcorante (miele, zucchero ecc.) per apportare una maggiore rotondità e modificare la consistenza o il colore del gin.

Essenze o distillati vegetali (per esempio di cetriolo) per accentuare un sapore che sarebbe difficile ottenere con la distillazione.

Due parole sulla normativa del gin… A seconda della zona del mondo, il gin è regolamentato da normative diverse. In Italia vige il regolamento dell’Unione Europea sulle bevande spiritose (Regulations on spirit drinks), che indica le caratteristiche che un alcolico deve avere per poter essere chiamato “gin”. Questo regolamento definisce la descrizione, la presentazione e l’etichettatura di una bottiglia di gin.

Per poter essere commercializzato come “gin”, il prodotto deve necessariamente avere un titolo alcolometrico volumico minimo di 37,5%. Nel caso sia inferiore a 37,5% e superiore a 15%, il prodotto deve essere venduto come “bevanda spiritosa”. L’unica eccezione è costituita dallo Sloe Gin, che può essere definito “gin” pur avendo una gradazione alcolica inferiore a 37,5% vol.

Gin, gin distillato e London Gin Tale regolamento stabilisce inoltre le definizioni legali di gin, gin distillato e London Gin/London Dry Gin (categorie da 20 a 22, Gazzetta ufficiale dell’Unione europea, 17 maggio 2019).

Gin

Gin distillato

London Gin

Il gin è la bevanda spiritosa al ginepro ottenuta mediante aromatizzazione con bacche di ginepro (Juniperus communis L.) di alcole etilico di origine agricola.

Il gin distillato è: la bevanda spiritosa al ginepro ottenuta esclusivamente mediante distillazione di alcole etilico di origine agricola con un titolo alcolometrico iniziale di almeno 96% vol., in presenza di bacche di ginepro (Juniperus communis L.) e di altri prodotti vegetali naturali, a condizione che il gusto di ginepro sia predominante; oppure:

Il London Gin è un gin distillato che soddisfa i seguenti requisiti: è prodotto esclusivamente da alcole etilico di origine agricola, con un tenore massimo di metanolo di 5 g/hl di alcole al 100% vol., il cui aroma è dovuto esclusivamente alla distillazione di alcole etilico di origine agricola, in presenza di tutti i materiali vegetali naturali impiegati;

Il titolo alcolometrico volumico minimo del gin è di 37,5% vol. Nella produzione del gin possono essere impiegate soltanto sostanze aromatizzanti o preparazioni aromatiche, in modo che il gusto di ginepro sia predominante. Il termine “gin” può essere completato dal termine “dry” se la bevanda spiritosa non contiene edulcoranti in quantità superiore a 0,1 grammi di prodotto finale per litro, espressi in zucchero invertito.

la combinazione del prodotto di tale distillazione con alcole etilico di origine agricola di uguale composizione, purezza e titolo alcolometrico. Per l’aromatizzazione del gin distillato possono essere impiegate anche sostanze aromatizzanti o preparazioni aromatiche come indicato alla categoria 20, lett. c). Il titolo alcolometrico volumico minimo del gin distillato è di 37,5% vol. Il gin prodotto unicamente aggiungendo essenze o aromi all’alcole etilico di origine agricola non è gin distillato. Il termine “gin distillato” può includere o essere completato dal termine “dry” se la bevanda spiritosa non contiene edulcoranti in quantità superiore a 0,1 grammi di prodotto finale per litro, espressi in zucchero invertito.

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ha un titolo alcolometrico pari o superiore a 70% vol.; qualsiasi altro alcole etilico di origine agricola aggiunto soddisfa i requisiti di cui all’articolo 5, ma con un tenore massimo di metanolo non superiore a 5 g/hl di alcole al 100% vol.; non contiene coloranti; non contiene edulcoranti in quantità superiore a 0,1 grammi di prodotto finale per litro, espressi in zucchero invertito; non contiene alcun altro ingrediente oltre a quelli di cui ai punti precedenti e acqua. Il titolo alcolometrico volumico minimo del London Gin è di 37,5% vol. Il termine “London Gin” può includere o essere completato dal termine “dry”.

IN DISTILLERIA

L’ALCOL NEUTRO DI BASE Per produrre un gin è necessario dell’alcol! Ma a differenza di molti altri distillati (per esempio whisky e tequila), questo alcol di base deve essere il più neutro possibile. Molti lo paragonano alla tela di un dipinto su cui un artista esprimerà tutto il proprio talento. È lì, è fondamentale, eppure non ci facciamo caso.

Un alcol… davvero neutro!

Quali sono gli ingredienti di un alcol neutro?

La normativa europea che ne regola la produzione stabilisce che il gin è una bevanda spiritosa aromatizzata con bacche di ginepro, prodotta a partire da «alcole etilico di origine agricola». Ciò significa che l’alcol può derivare da cereali, barbabietole, vino, patate, melassa ecc. Ma soprattutto si tratta di un alcol «che conserva l’aroma e il gusto delle materie prime utilizzate», e che «ha un titolo alcolometrico volumico minimo pari al 96% vol.», cioè un alcol il più neutro possibile! Questa definizione normativa può portare a situazioni curiose: alcuni piccoli produttori di gin artigianali preferiscono acquistare l’alcol neutro da grandi aziende anziché realizzarlo da soli, il che avrebbe costi più elevati per ottenere un ingrediente che in fin dei conti deve risultare neutro… In questo modo il vostro gin artigianale resta comunque un gin artigianale? Giudicate voi…

Storicamente i cereali erano gli ingredienti di base delle bevande alcoliche nelle regioni più fredde, mentre nelle regioni più calde si usavano frutta ed erbe. Le origini europee del gin giustificano il fatto che nel corso dei secoli l’alcol neutro di cereali sia stato una scelta estremamente popolare. Al giorno d’oggi il discrimine è invece il prezzo di costo di questo alcol neutro per il produttore di gin: avendo un costo accessibile, i cereali fermentati sono utilizzati in oltre il 98% dei gin del mondo. Per distinguersi (dal punto di vista del marketing o per proporre una consistenza diversa) alcuni marchi optano per materie prime più esotiche, come alcol di patate (Chase), di uva (G’vine) o altro. Poiché l’alcol neutro puro può essere prodotto a partire da cereali, granturco, uva, barbabietola da zucchero, canna da zucchero, tuberi o altre sostanze vegetali fermentate, la materia prima può essere qualunque ingrediente ricco di zucchero o amido. - 34 -

Caratteristiche dell’alcol neutro in base alle materie prime

GRANTURCO E FRUMENTO

ORZO NON MALTATO

ORZO MALTATO

Forniscono una tela immacolata per le botaniche. Con una leggerissima punta di dolcezza, sono ideali per gin dal carattere deciso con note speziate.

Conferisce una consistenza setosa e liscia insieme a un tocco di cremosità con note di vaniglia e agrumate.

Sprigiona elementi di malto con picchi sottili simili al ginepro, con note di anice o finocchio che ricordano il whisky non invecchiato.

SEGALE

RISO

UVA

Apporta morbidezza e note di foglie ed erbacee. Consistenza viscosa e oleosa con un tocco speziato e piccante.

Conferisce complessità, leggerezza e una consistenza leggermente spigolosa. Carattere succoso e fruttato.

Conferisce una consistenza succosa e succulenta, con una sensazione di rotondità al palato e note di frutta secca e floreali.

MELA

PERA

CANNA DA ZUCCHERO O MELASSA

Apporta note complesse, fresche e leggermente acidule.

Se ha la buccia verde conferisce un carattere fresco e leggermente floreale.

Apporta morbidezza e una sensazione viscosa al palato.

PATATA

AVENA

AGAVE

Apporta una sensazione morbida e cremosa al palato, con un finale rotondo e lungo e note di frutta profumate e floreali.

Conferisce una consistenza morbida e cremosa che ben si armonizza con le botaniche floreali.

Apporta salinità e note affumicate, oltre che note frondose nitide e fresche.

LINFA D’ACERO

SIERO DI LATTE

Conferisce morbidezza e note di caramello.

Fornisce una sensazione grassa e ricca che apporta e accentua note speziate. - 35 -

IN DISTILLERIA

Come si produce l’alcol neutro? Si tratta di una fase che pochissimi produttori spiegano nel dettaglio… dato che non è molto sexy! Non a caso viene spesso realizzata all’esterno, in distillerie industriali. La distillazione avviene in alambicchi a colonna per ottenere un alcol neutro detto “surfin” o birettificato (alcol etilico di origine agricola) di circa 96% vol. La commercializzazione dell’alcol neutro ottenuto viene realizzata dai distillatori presso operatori autorizzati (industriali, registrati alle dogane e con lo status di depositari autorizzati).

Quanto costa l’alcol neutro? Naturalmente i prezzi possono variare in base al costo delle materie prime, ma anche se costituisce la maggior parte della vostra bottiglia di gin, sappiate che un litro di alcol etilico di origine agricola può costare anche meno di 50 centesimi! D’altronde nessuno ha mai trovato niente da ridire sul prezzo della tela bianca utilizzata da Van Gogh… Che lui ha trasformato in un capolavoro.

Produrre gin con la vodka? Se vi fosse venuta voglia di produrvi da soli il vostro gin, sappiate che, nel caso in cui non riusciste a reperire l’alcol etilico di origine agricola e se, ciononostante, la lettura di questo libro avesse rafforzato il vostro desiderio di provarci comunque, potete ricorrere alla vodka come alcol neutro di base! Fate in modo però di non utilizzare una vodka a basso costo troppo aggressiva, o rischierete una bella emicrania dopo la degustazione!

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I GR A NDI NOMI DEL GIN

BOMBAY SAPPHIRE

Una bottiglia blu dallo stile rétro come packaging e un nome che evoca subito grandi viaggi, ai tempi in cui l’India era una colonia britannica… Eppure il Bombay Sapphire esiste solo dal 1987. Nel 1761 l’inglese Thomas Dakin, allora ventiquattrenne, lanciò il Warrington Gin, dal nome della sua città natale. Il processo di distillazione era innovativo, poiché prevedeva l’infusione a vapore di dieci botaniche. Il gin così ottenuto riscosse ben presto un notevole successo. Poi fu il turno del francese

Michel Roux, che entrò in gioco intorno al 1980. Nel desiderio di rilanciare questo distillato, Roux si mise a cercare il modo di sviluppare la ricetta del Bombay Original. Dopo due anni di ricerca aggiunse grani del paradiso e pepe cubebe alla ricetta originale a base di ginepro, liquirizia, scorze di limone, corteccia di cassia, semi di coriandolo, rizoma di iris, radici di angelica e mandorle. Aggiunse inoltre “Sapphire” al nome e adornò la bottiglia con una pellicola blu, che sarebbe poi diventata la bottiglia

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colorata che vediamo oggi. Fu questo a permettere di salvare la categoria del gin in un’epoca in cui tutti bevevano esclusivamente vodka. Inoltre un incontro con Dick Bradsell, mentore della nuova generazione di mixologist, portò alla creazione di nuovi cocktail, come l’ormai celebre Bramble. Nel 1997 il marchio fu acquistato da Bacardi, che lo sviluppò e costruì la distilleria di Laverstoke Mill, famosa per le impressionanti serre progettate da Thomas Heatherwick.

IN DISTILLERIA

IL GINEPRO Il ginepro è un ingrediente indispensabile nella produzione di gin: non esiste gin senza ginepro! È infatti proprio questa pianta a trasformare l’alcol neutro in un distillato più complesso. Anche se verrà completato da ulteriori botaniche che conferiranno altre caratteristiche, il ginepro ha un ruolo essenziale e strutturante.

Origini antiche… La bacca di ginepro ha una lunga storia. Già nel 1550 a.C. gli Egizi riferivano sui loro papiri che il ginepro alleviava i disturbi digestivi, le infezioni del tratto urinario e gli edemi. Alcuni archeologi lo hanno inoltre scoperto in Europa all’interno di varie tombe. A Roma il ginepro veniva utilizzato come sostituto del pepe, più costoso e difficile da reperire, il che gli è valso il soprannome di “pepe dei poveri”.

Che cos’è il ginepro? Si classificano come “ginepro” molte specie di alberi o arbusti resinosi sempreverdi: in tutto più di 60 specie. La bacca di ginepro cresce su un arbusto molto spinoso chiamato appunto “ginepro”, che appartiene alla stessa famiglia del cipresso e della tuia. Le squame del ginepro diventano carnose e in estate formano un galbulo, che viene denominato “bacca”. Le bacche di ginepro vengono in genere raccolte a mano, ma bisogna stare molto attenti perché la pianta punge! Bisogna quindi essere equipaggiati di guanti per proteggersi dalle spine e di un setaccio da posizionare sotto i rami prima di scuoterli, in modo che vi cadano dentro soltanto le bacche mature. Le bacche sono di colore blu scuro e impiegano due anni a maturare. In Italia il ginepro si trova un po’ dappertutto, ma la specie più diffusa è il ginepro comune (Juniperus communis) ed è addirittura una specie protetta!

Piccole bacche crescono… Le bacche di ginepro utilizzate per la produzione di gin provengono in genere dall’Italia, dalla Serbia, dalla Macedonia e dall’India. Di solito le migliori si trovano sui pendii delle montagne della Toscana e della Macedonia. Le bacche europee tendono a essere più scure di quelle asiatiche, che sono più grosse e meno costose. Le bacche europee, di colore blu-violaceo, vengono raccolte a mano da ottobre a febbraio. - 38 -

Una pianta che ci vuole bene Fin dall’antichità le bacche di ginepro sono associate alla protezione. Ippocrate le consigliava soprattutto per facilitare il parto, mentre altri medici greci per purificare reni e polmoni. Durante le epidemie di peste i medici bruciavano del legno di ginepro davanti agli ospedali e infilavano delle bacche di ginepro nelle loro maschere protettive. Ancora oggi in montagna c’è chi brucia dei rami di ginepro nei fienili e in casa per scacciare gli spiriti maligni.

BENEFICI DELLA BACCA DI GINEPRO A piccole dosi le bacche di ginepro aiutano a: • tonificare il sistema nervoso; • favorire appetito e digestione; • stimolare gli epatociti; • curare dispepsia e flatulenza.

Una pianta dai 1000 sapori e aromi! Combinate con alcol neutro, le bacche di ginepro apportano note di pino, legnose, pepate, agrumate, speziate e mentolate. Le molecole aromatiche, e soprattutto le loro proporzioni, variano a seconda della specie di ginepro e del luogo in cui sono cresciute.

Per questo motivo i produttori di gin hanno spesso a disposizione dei raccoglitori specifici da cui si riforniscono direttamente di ginepro (e di altre botaniche). Secondo uno studio le bacche di ginepro e il loro olio contengono 70 composti diversi. Nello schema sottostante trovate quelli principali.

MIRCENE (8%)

SABINENE (6%)

LIMONENE (5%)

erbaceo e legnoso, con sfumature di sedano e carota

legnoso e speziato, con note agrumate e sfumature verdi, oleose e canforate

dolce, con sfumature di arancia e altri agrumi

ALFA-PINENE (51%)

BETA-PINENE (5%)

legnoso, pino e trementina, con una leggera sfumatura canforata fresca e rinfrescante a base di piante

rinfrescante, legnoso, ricorda pino e trementina, con note fresche di menta, eucalipto e canfora, e una sfumatura speziata di pepe e noce moscata - 39 -

IN DISTILLERIA

IL CORIANDOLO Conosciuto anche come “cilantro”, dopo il ginepro il coriandolo è la pianta maggiormente utilizzata nella produzione di gin. Più nello specifico si usano i cosiddetti “semi”, che rappresentano buona parte delle botaniche diverse dal ginepro presenti nella maggior parte dei gin.

Che cos’è il coriandolo? Il coriandolo è una pianta aromatica dal sapore potente e facilmente identificabile. Originario della regione mediterranea, veniva coltivato in Egitto più di 3500 anni fa ed era utilizzato come medicinale nell’antica Grecia e come conservante dai Romani. Le foglie del coriandolo sono piatte, i frutti (i cosiddetti “semi”) vengono essiccati ed emanano un dolce profumo muschiato e di limone. Questa pianta è nota anche come “prezzemolo cinese”, in quanto viene ampiamente utilizzata nella cucina asiatica. Dal punto di vista nutrizionale è fonte di vitamina K e di antiossidanti che favoriscono la salute dell’organismo.

Coriandolo fresco vs semi di coriandolo! Se proprio non sopportate il coriandolo… niente panico! Non è la pianta a essere utilizzata per produrre gin, bensì i suoi frutti. E la buona notizia è che i semi di coriandolo sono parecchio diversi dal coriandolo fresco e conferiscono al gin leggere note agrumate (limone e scorza di limone, lime e lievi note speziate).

Il coriandolo è una coltura commerciale: le piante producono fiori bianchi dietro i quali si forma la testa del frutto, che cresce fino al momento della raccolta. I semi di coriandolo arrivano in distilleria dopo essere stati essiccati, il che impedisce la proliferazione batterica e permette una conservazione in piena sicurezza. - 40 -

Da dove proviene il coriandolo? I produttori di gin hanno due fonti principali di rifornimento di coriandolo: il Marocco: la semina avviene a febbraio e la raccolta a maggio; l’Europa dell’Est (Romania): la semina avviene a febbraio e la raccolta a partire da luglio. Nell’Europa dell’Est la crescita dura di più, il che si traduce in livelli più elevati di oli essenziali, superiori a quelli del Marocco di circa 0,8-1,2%. Tale livello determina l’intensità aromatica. L’olio essenziale principale del coriandolo è il linalolo (70%), che è dolce, speziato, fragrante e aromatico, con un sapore di lavanda. Quindi abbiamo l’alfa-pinene, presente anche nel ginepro, il che spiega come mai queste due botaniche si sposino così bene. Infine come ultimo composto troviamo il gamma-

terpinene (10%), che conferisce note agrumate. Il grado delle note speziate varia enormemente da zona a zona: i semi bulgari per esempio sono molto più piccanti di quelli marocchini. Non è che ci siano dei semi migliori di altri: proprio come nella preparazione di una pietanza, talvolta si preferisce una spezia anziché un’altra a seconda dei gusti. Alcuni produttori di gin utilizzano addirittura entrambe le tipologie di coriandolo per produrre il loro distillato! È possibile trovare anche altre fonti di approvvigionamento, ciascuna con le proprie peculiarità. Mentre il coriandolo coltivato al Nord può essere oleoso e quasi fruttato, molti distillatori amano in particolar modo quello coltivato nel Sud della Spagna, a cui il calore e le lunghe stagioni calde conferiscono tipiche note speziate e leggermente agrumate. gg

Il coriandolo: un elemento chiave del gin!

Un solo seme, tanti modi per utilizzarlo!

Se i semi di coriandolo apportano note agrumate e speziate, perché non utilizzare direttamente agrumi e spezie? Perché i semi di coriandolo conferiscono anche secchezza, accentuando così altri sapori. E il London Dry Gin deve proprio essere secco al palato! Il coriandolo ha inoltre un rapporto speciale con la bacca di ginepro: la seconda è una botanica forte ed esplosiva mentre il primo è delicato, il che porta a un equilibrio e una struttura molto ambiti dai produttori di gin!

I semi di coriandolo possono essere usati così come sono, ma alcuni produttori preferiscono tostarli prima di farli macerare. Altri ancora invece li schiacciano! Si dice addirittura che i semi di coriandolo appena spremuti se inalati abbiano un effetto narcotico.

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IL LIMONE Agrume comunemente utilizzato nella vita di tutti i giorni, il limone svolge un ruolo fondamentale anche nella produzione di gin: non solo come guarnizione sul bordo del bicchiere, ma anche nella ricetta vera e propria! Si stima che un terzo della produzione mondiale di gin utilizzi questo ingrediente.

Origini asiatiche? Originario dell’Asia, si ritiene che il limone sia nato in India. Sebbene sia stato introdotto in Europa attraverso l’Italia già in epoca romana, l’albero del limone iniziò a essere realmente coltivato solo nel Rinascimento. Cristoforo Colombo portò i limoni nelle Americhe nel 1493, poco tempo dopo l’avvio della prima significativa coltivazione europea, avvenuta a Genova.

L’albero Il limone cresce sul Citrus limon, un albero sempreverde della famiglia delle Rutaceae (agrumi) con un bel fiore bianco-rosato. La pianta non è particolarmente grande e da secoli è molto diffusa come ornamento. Il frutto tipicamente ovale ha un’ampia varietà di usi culinari e medicinali grazie al sapore aspro e acidulo e agli elevati livelli di acidità e vitamina C.

Il limone nel gin In genere è la scorza a essere utilizzata, poiché contiene un’elevata percentuale di oli ricchi di aromi. La maggior parte dei distillatori si rifornisce dalla Spagna, dove i limoni vengono sbucciati a mano in un’unica striscia continua e poi fatti essiccare al sole.

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Scorze essiccate o fresche? A seconda dei desideri del master distiller le scorze possono essere utilizzate essiccate o fresche. La scorza di limone fresca conferisce al gin maggior sapore e brillantezza. Quella essiccata invece apporta note di torta meringata al limone. Alcune distillerie mettono addirittura dei limoni interi nell’alambicco per ottenere un gin più vivace e più fresco.

Quando il limone diventa la star Spesso relegato in secondo piano nelle ricette di gin, in questo periodo il limone si sta prendendo una rivincita. Il Bombay Sapphire Premier Cru Murcian Lemon Gin, uno dei più recenti gin della Bombay Sapphire, mette il limone in primo piano. Non si tratta però di un limone qualunque, bensì di quello di Murcia, rinomato per le sue caratteristiche aromatiche e i metodi di preparazione artigianali unici al mondo. Ogni lotto di limoni viene accuratamente sbucciato a mano in un processo continuo, riducendo al minimo la perdita di oli essenziali. Le scorze aromatiche degli agrumi vengono poi appese a essiccare naturalmente al sole, il che fa sì che possano sprigionare i loro intensi aromi.

Note agrumate senza agrumi? Se il vostro gin presenta delle note agrumate, non date per scontato che nella sua ricetta siano presenti degli agrumi. Infatti il ginepro e altre botaniche classiche, come la radice di angelica, contengono una quantità di limonene sufficiente a fare in modo che un gin possa avere un sapore di agrumi… senza però contenerne!

LO SAPEVATE? In un primo momento la Marina britannica utilizzava il succo di limone per prevenire lo scorbuto, prima di sostituirlo con il ben più economico lime. - 43 -

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L’ARANCIA L’arancia è perfetta per fare il pieno di vitamina C a colazione, ma è anche una delle botaniche che vengono regolarmente utilizzate nelle ricette di gin.

Storia dell’arancia Nata migliaia di anni fa nel Sud-Est asiatico, l’arancia si è diffusa in Europa solo nel xv secolo con l’espansione dei grandi viaggi commerciali. Le prime tracce di questo agrume si ebbero in Cina intorno al 2200 a.C. In seguito la coltivazione dell’arancio progredì gradualmente verso ovest, prima presso i Sumeri e poi nell’Antico Egitto. Sebbene nell’Africa del Nord gli aranceti fiorissero già nel ii e iii secolo, gli Arabi introdussero questo frutto nell’Europa meridionale solo intorno all’anno Mille. Alla fine del xv secolo l’arancia fece la sua comparsa anche in Francia. Portata dai portoghesi da Ceylon, iniziò a essere coltivata piantata in aranceti appositamente progettati. Uno dei più belli e famosi è quello di Versailles, costruito sotto Luigi XIV.

Che cos’è l’arancia? Le arance sono frutti rotondi e carnosi circondati da una scorza arancione brillante. Il frutto è composto in genere da dieci spicchi e circondato da una sostanza bianca simile a un tessuto, l’albedo (da non confondere con la scorza). L’arancio è un albero sempreverde con fiori che raggiunge un’altezza di 9-10 metri. Gli alberi fruttificano in abbondanza per un periodo di 50-80 anni, ma esistono anche esemplari vecchi diversi secoli che producono ancora frutti.

Arancia dolce vs arancia amara Le tipologie di arancia che potreste trovare nella vostra bottiglia sono due. La prima e più conosciuta è l’arancia dolce, cioè quella che senz’altro utilizzate per la vostra spremuta. Ha una scorza aromatica e una polpa dolce e succosa. La seconda invece è l’arancia amara, anche detta “arancia di Siviglia”. La sua scorza è ricca di olio essenziale e pectina. Si tratta di un’arancia utilizzata principalmente per la produzione di superalcolici. - 44 -

L’arancia nel gin Proprio come i limoni, le arance sono ricche di vitamina C. Venivano utilizzate sulle navi per curare lo scorbuto. I marinai portoghesi, spagnoli e olandesi piantarono aranci lungo le rotte commerciali. La scorza d’arancia, sia fresca che essiccata, è una botanica popolare per la preparazione di gin. Storicamente la buccia dell’arancia amara veniva aggiunta essiccata, mentre quella dell’arancia dolce veniva aggiunta fresca. Alcune distillerie di gin ricorrono invece ad altre opzioni: il fiore d’arancio o l’arancia rossa. A volte usano anche arance fresche intere.

Gli agrumi: utilizzati fin dal XVIII secolo Se credete che gli agrumi nel gin siano un’invenzione moderna, vi sbagliate di grosso! Alexander Gordon, ideatore del gin Gordon’s, viveva nella Londra del xviii secolo, che era ricca di agrumi, immancabili durante i pasti festivi e sofisticati. Visto che avevano un costo proibitivo, la maggior parte dei londinesi della classe media li consumava infatti solo nelle occasioni speciali. Nel 1769 Alexander Gordon creò la ricetta del Gordon’s Gin (ginepro, coriandolo, angelica, liquirizia, radice di iris, scorza d’arancia e scorza di limone). La presenza di agrumi conferiva quindi al suo gin un’aura di lusso!

E gli altri agrumi? Sebbene il limone e l’arancia siano i principali agrumi utilizzati per la produzione di gin, è comunque possibile trovarne anche altri: bergamotto, pompelmo rosa, yuzu, mano di Buddha… La lista è lunga e l’unico limite risiede nell’immaginazione e nel talento dei master distiller per estrarne la quintessenza! - 45 -

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L’ANGELICA Delle sei botaniche più comunemente usate per la produzione di gin, l’angelica e l’iris sono le meno conosciute dalla maggior parte degli amanti di questo distillato. Un tempo ampiamente utilizzata nelle tradizioni medicinali e culinarie, oggi l’angelica si trova soprattutto nel mondo degli spiriti. Nel gin svolge un ruolo fondamentale, poiché trattiene gli aromi volatili delle altre botaniche e li sposa tra loro, conferendo alla bevanda persistenza e sostanza.

Un’origine divina Il nome “angelica” deriva direttamente dal latino angelica, a sua volta proveniente dal greco angelos, che significa “messaggero”. Stando a una leggenda, un monaco avrebbe sentito l’arcangelo Raffaele consigliare questa pianta per combattere la peste. Da qui i suoi numerosi nomi: angelica, arcangelica, erba degli angeli o radice dello Spirito Santo. Nel corso del tempo le virtù di questa pianta hanno suscitato grande interesse. Veniva utilizzata per prevenire le malattie contagiose e per trattare molti disturbi quotidiani, quali raffreddore, problemi circolatori, disturbi digestivi e persino stanchezza. Si ritiene che l’angelica sia originaria dell’Europa settentrionale, dove veniva utilizzata dai vichinghi come moneta di scambio. Allo stato selvatico la troviamo dalla Scandinavia alle montagne dell’Europa centrale e della Russia. Fiori e semi

Che cos’è l’angelica? L’angelica è una pianta erbacea resistente. Fa parte della famiglia delle Apiaceae, il che significa che è strettamente imparentata con altre piante, tra cui la carota, il sedano e un altro ingrediente comune all’interno del gin: il coriandolo. Presenta una grossa radice che sostiene uno stelo spesso e alto che arriva in genere a 2-3 metri di altezza, mentre le foglie possono raggiungere 1 metro di lunghezza. All’estremità dello stelo si trovano dei fiori di colore bianco o giallo-verde disposti nelle cosiddette “ombrelle” (a forma di ombrello rovesciato). I fiori cedono quindi il posto a piccoli frutti ovali di colore giallo crema o marrone chiaro. Foglie, radici e semi dell’angelica possono essere impiegati nell’ambito dell’erboristeria, mentre sono soprattutto gli ultimi due a essere utilizzati nella distillazione del gin.

Le radici, apprezzate per i loro principi attivi

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Dove cresce? In genere prima della distillazione le radici di angelica vengono essiccate. Sebbene la pianta cresca spontaneamente in tutta Europa, gran parte dell’angelica disponibile in commercio proviene da Francia, Bulgaria, Germania o Ungheria. Le radici possono essere raccolte in diversi periodi dell’anno, a seconda delle necessità. In estate per esempio hanno aromi di menta e ginepro migliori per via della maggiore quantità di beta-fellandrene. L’angelica ha un sapore muschiato, di nocciola, legnoso, umido e di radice (sottobosco), dolce, con un tocco pungente e secco che ricorda un po’ i funghi. Molti distillatori ritengono che l’angelica più dolce e popolare provenga dalla regione tedesca della Sassonia e la preferiscono a quella più pungente della regione belga delle Fiandre.

La storia del pentadecanolide Il pentadecanolide è stato scoperto per la prima volta nell’olio essenziale di radice di angelica nel 1927 dal ricercatore tedesco Max Kerschbaum, che lavorava per la prima azienda di aromi sintetici al mondo, la Haarmann & Reimer. I muschi erano estremamente preziosi nei profumi per via del loro effetto fissativo, e prima dell’avvento dell’industria chimica dovevano essere ricavati dagli animali. Ma la scoperta del pentadecanolide nell’angelica ha cambiato la situazione. Questa pianta viene spesso utilizzata nell’industria dei profumi.

I semi di angelica Anche i semi di angelica vengono talvolta utilizzati all’interno del gin, ma è molto più raro. Sono piccoli e di colore verde scuro. Hanno una quantità di pentadecanolide di gran lunga inferiore a quella delle radici, perciò conferiscono un carattere più fresco, verde, leggermente dolce e pepato, che si discosta notevolmente da quello delle radici. Vengono spesso utilizzati per apportare al gin delle note complementari e non per le loro proprietà fissative.

La “Santissima Trinità”

L’ANGELICA IN ALTRE BEVANDE ALCOLICHE

Se vi trovate in una distilleria di gin inglese e sentite parlare di Santissima Trinità, non sorprendetevi! Ginepro, coriandolo e angelica sono infatti considerati la Santissima Trinità del gin.

Se siete amanti degli alcolici, sappiate che l’angelica si trova nel Fernet, nel Bénédictine e nella Chartreuse (tra gli altri). - 47 -

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L’IRIS La radice di iris è l’altra pianta ampiamente utilizzata come fissativo per la produzione di gin. Fa parte del lungo processo di produzione di un gin di alta qualità, talvolta anche al limite del misterioso.

Un fiore mitologico Il fiore dell’iris prende il nome dall’omonima dea greca, messaggera degli dèi e degli uomini. Osservandone attentamente i petali possiamo notare che la loro consistenza e i loro riflessi sono cangianti, luccicanti, “iridescenti” appunto. Non a caso gli antichi Greci diedero a questo fiore il nome della dea Iris perché era vestita di arcobaleno.

Un giglio che in realtà è un iris… Per gli Egizi l’iris era un fiore sacro e per i cristiani è sinonimo di regalità. Se lo si guarda bene, il cosiddetto fleur de lys, il simbolo del giglio (in francese lys significa appunto “giglio”), non assomiglia affatto a un giglio… Si tratta di un iris! Nel v secolo re Clodoveo I adottò per il proprio stemma l’iris giallo. Nel xii secolo anche il re Luigi VII scelse questo fiore per il suo blasone, chiamandolo flor de Loys (cioè “fiore del Re Luigi”). A poco a poco l’assonanza con il fleur de lys ha oscurato la vera essenza di questo simbolo, che è in realtà un autentico iris.

Coltivazione e uso contemporaneo dell’iris L’uso dell’iris come profumo risale al Rinascimento, all’epoca di Caterina de’ Medici. A quel tempo i rizomi venivano schiacciati, setacciati e mescolati con polvere di riso, che sprigionava un profumo di violetta. È anche per questo che le note aromatiche dell’iris sono generalmente definite “polverose”. La polvere di riso veniva utilizzata per profumare parrucche e volti, ma anche abiti. Fu all’inizio del xx secolo che i grandi nomi della profumeria iniziarono a utilizzare l’iris. Oggi l’iris viene coltivato in Italia, Marocco, Francia e Cina.

Una lunga attesa… Nella gamma di ingredienti per la produzione di gin l’iris è un po’ particolare, dal momento che non viene coltivato per il suo fiore ma… per le sue radici! Dopo la fioritura il rizoma (chiamato più semplicemente “radice”) viene lasciato nel terreno per tre anni. Poi viene dissotterrato, pulito a mano ed essiccato al sole per altri tre anni. Durante questo periodo si ossida e aumenta la concentrazione di una molecola profumata denominata “irone”. Per ottenere la preziosa radice di iris occorrono dai cinque agli otto anni (a seconda della distilleria). - 48 -

Iris pallida vs Iris germanica Tra le varie specie di iris coltivabili, queste due varietà sono le principali per la coltivazione del rizoma.

L’Iris pallida, originaria dell’Italia e in particolare di Firenze, è una delle piante più ricercate per le sue straordinarie proprietà olfattive. In Italia l’iris viene coltivato su terreni ripidi e sassosi che rendono impossibile la coltivazione meccanizzata. Si semina da metà settembre a metà ottobre e si raccoglie tre anni dopo, tra metà luglio e metà agosto.

L’Iris germanica, coltivata in Marocco, è più robusta e più facile da coltivare, ma il suo profumo è meno sofisticato a causa del suo minore contenuto di irone. Il suo punto di forza è invece il tempo di essiccazione, che è di due anni o anche meno (mentre l’Iris pallida ha bisogno di almeno tre anni).

Un mistero olfattivo! Quando viene estratta dal terreno, la radice di iris non presenta alcun odore. Ci vogliono anni perché i composti all’interno della radice si metabolizzino molto delicatamente in ironi, le molecole floreali che conferiscono alla radice il suo caratteristico odore. Tra i vari ironi aromatici presenti nella radice di iris il più interessante è l’alfa-irone, il cui odore viene descritto come polveroso e legnoso con note di violetta e lampone. Tuttavia nella degustazione di un gin risulta quasi impercettibile al naso e al palato. La maggior parte dei distillatori lo utilizza per le sue rinomate proprietà fissative o in combinazione con altre botaniche per conferire al distillato note di fondo terrose. - 49 -

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ALTRI INGREDIENTI Benché nella produzione di gin prevalgano i sei ingredienti precedenti, abbiamo a disposizione una miriade di botaniche per ideare ricette davvero uniche ed entusiasmanti! Ispirati dal passato o dal futuro, i distillatori reinventano costantemente il loro prodotto per soddisfare le aspettative dei consumatori!

Pepe nero Il pepe nero è la spezia che conferisce ai nostri piatti un tocco piccante. Non è affatto strano quindi trovarlo in molti gin, dove apporta note speziate.

Lavanda Nota per i suoi profumati boccioli viola, la lavanda fa parte della famiglia della menta. Può rivelarsi così potente che all’interno del gin tende a essere utilizzata con parsimonia, in genere per controbilanciare note pepate o agrumate.

Liquirizia o anice La radice di liquirizia è diversa dall’anice stellato, ma fa parte della stessa famiglia e conferisce profonde note legnose e terrose.

Tè A seconda del tipo di foglie di tè utilizzate, il profilo aromatico può variare notevolmente, ma di solito conferisce una leggera astringenza terrosa e piacevolmente speziata. - 50 -

Noce moscata La Myristica fragrans è un albero originario dell’Indonesia ma ampiamente coltivato in Asia e in America Centrale. I suoi semi di colore marrone chiaro, ovali e arrotondati, vengono macinati per apportare note speziate calde, aromatiche e dolci.

Cardamomo Questa spezia proviene da una pianta aromatica che cresce nel Malabar, una regione situata lungo la costa sud-occidentale dell’India, e contiene molti piccoli semi neri. Delle due varietà, verde e nera, è la prima a essere maggiormente utilizzata nell’industria del gin, perché ritenuta più delicata. Il cardamomo conferisce al nostro distillato un sapore speziato e di limone.

Una classificazione di botaniche

AGRUMI E FRUTTA

SPEZIE DOLCI O SALATE

ERBACEE/ FLOREALI

PIÙ ATIPICHE

Bergamotto, yuzu, agrumi freschi, pompelmo, lime, uva spina, sambuco, ribes, rabarbaro.

Salsapariglia, cardamomo, pepe nero, zenzero, cumino, carvi, cicoria, peperoncino ancho.

Alloro, mirto, salvia, rosa, tè, menta, camomilla, lavanda, rosmarino, foglie di kaffir, citronella, shiso, tarassaco, eucalipto, olmaria.

Alghe, conchiglia d’ostrica.

Gin con troppi ingredienti?

Gin locali?

Più botaniche non significano per forza più sapore, perciò diffidate di quei gin che ostentano con orgoglio un numero impressionante di botaniche nella loro ricetta. Così come un colore eccessivo all’interno di una vernice la rende nera, un numero eccessivo di ingredienti si traduce spesso in un prodotto in cui in realtà non emerge quasi niente.

Questa tendenza del mondo culinario si applica ogni giorno di più anche al mondo del gin. Anziché importare botaniche dall’altra parte del mondo, sempre più distillerie decidono di iniziare a produrre gin con botaniche locali!

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Sempre più legati al terroir! Come il vino ormai da secoli o il whisky in tempi più recenti, anche i produttori di gin stanno cominciando a interessarsi al concetto di terroir. In molti cercano di produrre un gin che rimandi alla regione di provenienza utilizzando ingredienti locali, dal momento che qualunque botanica può cambiare completamente a seconda del luogo in cui viene raccolta.

Ingredienti scelti per il loro fascino visivo! Alcune distillerie ricorrono a determinati ingredienti per le loro proprietà non tanto aromatiche quanto visive! C’è chi usa per esempio i fiori blu di pisello farfalla per conferire al gin un colore viola brillante, e chi invece delle bacche per ottenere una tonalità più scura… e così via. Alcuni marchi di gin stanno infatti sperimentando con ingredienti del genere per realizzare prodotti che cambino colore a contatto con il succo di limone o con la tonica, per un effetto “wow”.

Spezie molto costose… Alcune spezie adoperate per la produzione di gin possono essere care, estremamente care… 30.000 euro è il prezzo da sborsare per un chilogrammo di zafferano, che viene utilizzato per esempio nel gin Gabriel Boudier. Anche la vaniglia, che troviamo nel gin Oxley, è una spezia per cui bisogna spendere molto: a seconda dell’anno può costare fino a 450 euro al chilogrammo. - 52 -

I GR A NDI NOMI DEL GIN

ROKU

Sebbene il gigante giapponese Suntory sia noto a livello mondiale principalmente per i suoi whisky, una delle sue ultime creazioni è un gin chiamato Roku e prodotto a Osaka, in Giappone. Realizzato con un’attenta cura dei dettagli, Roku è prodotto nel prestigioso “Liquor Atelier” (a sé stante rispetto alla distilleria Yamazaki), ossia una distilleria artigianale che realizza i distillati e liquori più insoliti della Suntory. La Suntory ha una lunga storia di produzione di gin che risale al 1936 (con un gin chiamato Hermes).

In giapponese roku significa “sei” e rimanda al concetto di shun, una tradizione che consiste nel consumare ogni alimento e bevanda nella corretta stagione, solo quando è all’apice del suo sapore. Ciascuna bottiglia di Roku contiene infatti sei botaniche estremamente speciali provenienti dal Giappone, e ciascuna di queste botaniche viene raccolta nella stagione ideale e nelle migliori aree di coltivazione dell’intero territorio nazionale, in modo da garantire una freschezza e un sapore ottimali.

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Le sei botaniche giapponesi sono combinate con otto botaniche tradizionali del gin: bacche di ginepro, semi di coriandolo, radice di angelica, semi di angelica, semi di cardamomo, cannella, scorza di arancia amara e scorza di limone. Per valorizzare al meglio ogni pianta, viene utilizzato un esclusivo processo di distillazione multipla: il delicato fiore di ciliegio viene preparato in un alambicco sottovuoto in acciaio inox, le piante più robuste vengono solitamente distillate nel rame e così via.

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LA DISTILLAZIONE DEL JENEVER OLANDESE La produzione del jenever olandese segue varie fasi estremamente specifiche.

Jenever: né gin né whisky

Un jenever, due luoghi

Il gin si produce mescolando una base di alcol neutro con un mix di botaniche che deve essere composto principalmente da ginepro. Il jenever invece ha una base completamente diversa. Il distillato di malto ottenuto da mosto di cereali ha caratteristiche aromatiche simili a quelle di un whisky leggero. Questo distillato di malto viene poi miscelato con un alcol neutro e una mix di botaniche per ottenere un distillato a metà strada tra gin e whisky.

Il jenever tradizionale olandese viene prodotto in varie fasi, che si svolgono in due luoghi diversi: Il processo di maltaggio dei chicchi avviene in un luogo chiamato branderij, parola olandese che in italiano non ha una traduzione precisa. Il distillato di malto viene poi ridistillato in jenever all’interno della distilleerderij (“distilleria”) insieme a bacche di ginepro e altre botaniche.

Un alcol tutt’altro che neutro A differenza del gin, che come base alcolica ha soltanto un alcol neutro, nel jenever il ruolo di rilievo spetta ai cereali.

Le ricette storiche prevedono l’utilizzo dei seguenti cereali per il grainbill (la miscela iniziale di cereali che viene utilizzata per la preparazione del jenever):

RYE (LA SEGALE)

ORZO MALTATO

GRANTURCO

Apporta un sapore forte e un po’ aspro.

È un ingrediente necessario perché contiene gli enzimi essenziali per il processo di fermentazione dell’amido di segale e di mais.

Il granturco attenua un po’ il sapore aspro della segale, ma usando solo granturco si otterrebbe un jenever con poco carattere, che è proprio la caratteristica di questo distillato.

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Prima e seconda distillazione in un alambicco pot still.

Ridistillazione di una parte di distillato di malto d’orzo insieme ad altre botaniche.

Terza distillazione in un alambicco a colonna insieme a bacche di ginepro.

Ridistillazione di una parte del distillato di malto d’orzo senza botaniche.

QUALCHE MARCHIO DI JENEVER OLANDESE PER IMPARARE

Ridistillazione di una parte del distillato di malto d’orzo insieme a bacche di ginepro.

I quattro composti vengono miscelati secondo una proporzione segreta che varia in base ai produttori.

• By The Dutch // Old Genever • Bols Oude Jenever • Vørding’s Genever - 55 -

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LE FASI DI PRODUZIONE Come si produce il gin? A differenza di altri distillati che devono seguire un determinato procedimento, il gin può intraprendere molte strade.

Combinare gli ingredienti di base

Fermentare la base

Per ottenere una base fermentescibile con cui produrre gin, si mescolano cereali essiccati e lavorati, come fiocchi di granturco e malto di frumento, con acqua e lievito. Quindi si riscalda e mescola la miscela (chiamata talvolta “mosto di gin”) per fare in modo che sia ben combinata e pronta per la fermentazione.

Poi si tiene a riposo tale miscela per un periodo di tempo che va in genere da una a due settimane, così da consentirne la completa fermentazione. Durante questa fase i composti iniziano a decomporsi e a produrre un alcol semplice e naturale chiamato “etanolo”.

Uva

Acqua

Lieviti Frumento

Granturco

Riso

Patata

Segale

Orzo

MISCELAMENTO

FERMENTAZIONE

La distillazione (opzionale a seconda del procedimento) La distillazione è un processo che purifica un liquido riscaldandolo e raccogliendo il vapore quando si ricondensa in liquido. I produttori di gin adottano approcci differenti: alcuni distillano solo una o due volte, mentre altri devono distillare e ridistillare più volte per ottenere il risultato desiderato.

Possono inoltre aggiungere delle botaniche in varie fasi del processo: c’è chi le mette a bagno nell’etanolo prima di una distillazione o tra una distillazione e l’altra, e chi invece le aggiunge durante la distillazione stessa servendosi di un alambicco speciale. Altri ancora non distillano affatto! ‑ 56 ‑

Mosto

ALAMBICCO A COLONNA

ALAMBICCO TRADIZIONALE

Alcol neutro

Botaniche

Botaniche

Botaniche

Botaniche

Bacche di ginepro

Bacche di ginepro

Essenze o aromi

Bacche di ginepro

Acqua Essenze o aromi

GIN AROMATIZZATO

GIN DISTILLATO

LONDON DRY GIN

Filtrare la miscela

Diluire e imbottigliare

Una volta ultimata la fermentazione, si filtra la miscela ottenuta scartando i solidi fermentati e utilizzando invece il liquido (etanolo) per produrre il gin.

Ottenuto il prodotto distillato, si diluisce il gin fino alla gradazione alcolica desiderata aggiungendo gradualmente acqua. In questa fase è possibile anche aggiungere aromi o zucchero per dare vita a prodotti come lo Sloe Gin, il Pink Gin o il gin al rabarbaro. ‑ 57 ‑

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IL METODO STEEP AND BOIL Le botaniche sono fondamentali, ma il metodo con cui si estraggono può cambiare radicalmente il profilo aromatico di un gin. In genere a questo scopo si utilizzano tre metodi diversi. Il primo si chiama “steep and boil”.

Far macerare (steep) e lasciar bollire (boil) I gin prodotti con la tecnica steep and boil costituiscono più del 90% dei gin prodotti a livello mondiale. Il principio è molto semplice: le botaniche vengono lasciate a macerare nell’alambicco per un certo lasso di tempo. Quindi l’alambicco viene riscaldato per farne bollire il contenuto ed estrarre così ancora più aromi.

Distillazione diretta Che cos’è la “distillazione diretta” o “pot distilling”? In questo processo le botaniche vengono messe direttamente a contatto con l’alcol neutro di cereali. Il tempo di macerazione delle botaniche nell’alcol neutro di cereali determina la quantità di aromi che verrà estratta. Alcuni master distiller le lasciano solo per pochi minuti, altri invece anche per più di un giorno intero. A ciascuno la sua ricetta segreta…

Per aumentare il tasso di estrazione

Tempi di estrazione variabili L’estrazione è una scienza. Ci sono botaniche che se vengono lasciate a macerare troppo a lungo possono presentare sostanze indesiderate. Nel caso del tè, per esempio, le sostanze amare si manifestano dopo solo 5 minuti, mentre altri ingredienti possono essere lasciati a macerare per giorni o addirittura settimane.

Per aumentare il tasso di estrazione alcuni produttori di gin ricorrono al calore, alla pressione o al movimento. Nel terzo caso si servono di serbatoi rotanti durante la macerazione.

Macerazione vs infusione Anche se vengono spesso confuse, si tratta di due tecniche ben distinte. L’infusione consiste nell’immergere delle botaniche nell’alcol e lasciarcele dentro fino all’estrazione degli aromi. La macerazione è quasi identica, ma le botaniche vengono prima spezzettate o tagliate per esporne una superficie più ampia ed estrarre così una maggiore quantità di aromi. - 58 -

Estrazione… ma anche cottura Questo metodo è molto efficace per estrarre gli aromi al massimo. D’altro canto però si rischia di cuocere le piante, che a contatto con le pareti roventi dell’alambicco tendono a bruciare.Tale metodo può anche essere sfruttato in modo vantaggioso, ma nel caso di alcune botaniche si rischia di alterare completamente gli aromi estratti.

Una variante: la distillazione individuale Questa variante del metodo steep and boil è diventata molto popolare nella produzione di gin. In questo processo ogni singola botanica viene fatta macerare prima di essere bollita. I vari distillati ottenuti vengono poi miscelati per creare il gin. Questo metodo sta diventando sempre più diffuso, poiché permette di comprendere in maniera più accurata ogni singolo ingrediente e di conseguenza di ottenere un livello di precisione più elevato. La distillazione individuale delle botaniche consente di personalizzare il sapore e l’aroma del gin e di avere un maggiore controllo sul prodotto finale. Le bacche di ginepro per esempio possono essere tenute in infusione a lungo e poi distillate lentamente in modo da estrarne tutti gli aromi, mentre altre botaniche più profumate come l’anice stellato richiedono un’infusione e una distillazione ben più rapide. Tale tecnica ha però anche dei detrattori, che la criticano perché a loro avviso i singoli ingredienti non si miscelerebbero nel modo opportuno, con una conseguente sovrapposizione di aromi che conferirebbe al distillato profondità e complessità.

L’esempio del tè Il tè non può essere tenuto a lungo in infusione. In genere più le foglie sono intere e più lentamente dissipano gli aromi, mentre se vengono spezzettate hanno una velocità di dissoluzione maggiore. Ma gli elementi contenuti nel tè hanno una durata limitata. Se si continua a tenerlo in infusione, avrà un aroma più leggero e un sapore più amaro, perché caffeina e tannini si dissolvono in un secondo momento rispetto a polifenoli e aminoacidi. - 59 -

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L'AROMATIZZAZIONE PER INFUSIONE A VAPORE Estrarre gli aromi dalle botaniche è tanto affascinante quanto complesso. E a volte il metodo steep and boil non è del tutto soddisfacente, soprattutto quando si tratta di ingredienti delicati o volatili. Ecco che allora entra in gioco la distillazione a vapore (o “ vapour distilling”)!

Quali ingredienti utilizzare?

Come funziona? Anziché farle macerare in alcol neutro (come nel metodo precedente), le botaniche vengono tenute in un contenitore collocato sopra l’alcol all’interno dell’alambicco. Quando quest’ultimo si riscalda, il vapore dell’alcol passa attraverso le botaniche estraendone gli aromi, per poi essere inviato al condensatore in modo da essere raffreddato e tornare allo stato liquido. Il contenitore in cui collocare le botaniche può essere uno speciale sacchetto in rete polimerica tenuto appeso all’interno dell’alambicco senza toccare il liquido, oppure può essere un cestello metallico riempito di erbe e collegato alla caldaia dell’alambicco attraverso un tubo metallico.

Con l’infusione a vapore si utilizzano principalmente ingredienti freschi come le erbe aromatiche (salvia, menta ecc.), ma anche gli agrumi (limone, arancia, bergamotto ecc.). Permette di estrarre sapori e aromi più intensi ed energici.

Sapori e differenze

Critiche all’infusione a vapore

L’infusione a vapore conferisce al gin un sapore diverso rispetto alla macerazione. Innanzitutto la temperatura è più bassa, perciò le botaniche saranno meno “cotte”. E poi non sono a contatto con il rame dell’alambicco. Infine, grazie alla presenza del cestello, il master distiller ha la possibilità di gestire la disposizione delle botaniche mettendole in un ordine preciso, il che può influenzare il sapore finale del gin!

Alcuni appassionati di gin criticano l’infusione a vapore per la sua eccessiva delicatezza: a loro avviso infatti tale metodo tenderebbe a rimuovere le note piccanti o legnose.

METODI COMBINATI Il metodo steep and boil e quello dell’infusione a vapore possono essere combinati: alcune piante vengono messe a bagno e altre vengono poste in cima all’alambicco. L’Hendrick’s Gin è un celebre esempio di tale procedimento, infatti per produrlo si utilizzano due alambicchi separati (uno per tenere in infusione le botaniche nelle 24 ore precedenti all’ebollizione e l’altro per l’infusione a vapore di altre botaniche). Alla fine si miscelano i due distillati. - 60 -

IL RUOLO DELL’ACQUA Quando si parla di alcolici si tende spesso a dimenticarla, ma l’acqua è uno degli ingredienti principali per la loro produzione… E anche all’interno della vostra bottiglia. Se un gin ha una gradazione alcolica di 40% vol., significa che il restante 60% è perlopiù acqua! Ecco perché è importante prestarvi molta attenzione, anche se non è certo ciò che state cercando quando aprite la vostra bottiglia di gin!

Serve acqua, molta acqua! Si stima che per produrre 1 litro di gin siano necessari… 100 litri d’acqua! Dalla pulizia di alcune botaniche all’acqua necessaria per raffreddare gli alambicchi, o ancora a quella che serve per portare il gin alla giusta gradazione alcolica per l’imbottigliamento, l’acqua è un elemento cruciale nella produzione di gin!

Quante attenzioni! La maggior parte dei distillatori di gin preferisce filtrare l’acqua prima della miscelazione per evitare che i composti reagiscano alle molecole delle botaniche e alterino il sapore. In alcuni paesi (tra cui il Regno Unito), filtrare l’acqua prima di usarla per i distillati è addirittura necessario. Di solito si utilizza un filtro a osmosi inversa, che rimuove tutto ciò che non è acqua. Ciò che rimane è molto puro, ma anche molto insipido. L’altro motivo per cui le distillerie filtrano l’acqua è la componente visiva. Se l’acqua contiene minerali residui, con il tempo questi tenderanno a precipitare lasciando sul fondo della bottiglia un sottile strato di polvere bianca che potrebbe scoraggiare il consumatore.

L’acqua sorgiva della Foresta Nera Quest’acqua è nota per le sue particolari caratteristiche, con bassi livelli di sale e di altri minerali. Al posto dei comuni trattamenti operati dalla gran parte delle distillerie, Monkey 47 mette in atto solo quelli necessari per evitare di disperdere gli aromi fondamentali del proprio gin, usando solamente un filtro di carta!

Ripensare l’uso dell’acqua nella produzione di gin Con la necessità di ripensare i nostri modelli di consumo per evitare gli sprechi, l’industria degli alcolici viene spesso additata come grande consumatrice di acqua per via della sua spropositata necessità di tale ingrediente. Per ovviare a questo problema sempre più distillerie stanno proponendo varie iniziative, come piantare alberi in modo da ridurre il deflusso e contribuire a riportare acqua alle sorgenti nei pressi delle distillerie, oppure intervenire sulle proprie fonti di spreco, riuscendo a ridurle anche del 50%. - 61 -

IN DISTILLERIA

LA DISTILLAZIONE SOTTOVUOTO La distillazione sottovuoto è un metodo alquanto moderno per produrre gin. Pensate che il primo gin distillato interamente sottovuoto è stato prodotto solo nel 2009.

Come funziona? Per realizzare una distillazione sottovuoto l’alcol neutro e le botaniche devono essere trattati proprio come con il metodo steep and boil. Ma poi, anziché riscaldare l’alambicco (si tratta di un tipo di alambicco appositamente progettato per questo tipo di distillazione), è sufficiente abbassarne la pressione. In questo modo la distillazione inizia a una temperatura di gran lunga inferiore e l’alcol riesce addirittura iniziare a evaporare a meno di 0 °C.

Il vantaggio di questa tecnica La distillazione sottovuoto è molto apprezzata dai master distiller, perché permette di lavorare con botaniche fresche senza il rischio di deteriorarle con il calore. Questo metodo viene utilizzato principalmente per estrarre gli aromi da una botanica in una determinata fase della sua espressione aromatica. In genere il calore tende a modificare le molecole aromatiche estratte, mentre la distillazione sottovuoto consente di estrarre solo gli aromi desiderati senza alcun rischio di reazione chimica. - 62 -

Quali ingredienti utilizzare? Cetriolo, caprifoglio e fico… E pensate un po’: c’è un marchio di gin che utilizza questo metodo per distillare… lo yogurt! Une temperatura più alta ne renderebbe praticamente impossibile la distillazione, perché il latte caglierebbe!

ONE-SHOT E MULTI-SHOT Ora che avete imparato come si distilla il gin, è giunto il momento di parlare di un metodo segreto tanto quanto la sua ricetta, che ben pochi master distiller ammettono di utilizzare: il multi-shot!

Che differenza c’è? Un gin one-shot è un gin in cui le proporzioni di alcol neutro e botaniche sono bilanciate in modo tale che per ottenere il distillato non resta che aggiungere l’acqua prima dell’imbottigliamento. Un gin multi-shot invece è un gin che può essere definito “concentrato”, poiché la quantità di botaniche è stata volutamente aumentata. È quindi necessario aggiungere alcol neutro e acqua per ottenere una bottiglia di gin che possa essere bevuta dopo la distillazione.

Perché usare il multi-shot ? Se a parlarne sono solo poche distillerie è per un interesse prevalentemente economico. Infatti con un utilizzo unico dell’alambicco è possibile ottenere molte più bottiglie: la produzione può essere raddoppiata e persino moltiplicata per 25.

E il risultato? La letteratura scientifica sull’argomento è ancora molto esigua, ma si ritiene che più il coefficiente di multi-shot è alto, più il gin risulta viscoso e troppo denso!

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IN DISTILLERIA

I VARI ALAMBICCHI Qualunque gin può essere prodotto anche senza alambicco, a eccezione del London Gin o del gin distillato. Diamo un’occhiata ai principali tipi di alambicco che si possono trovare in una distilleria di gin!

Una storia di forme Forma e altezza dell’alambicco svolgono un ruolo determinante per il gusto del nostro distillato. Un alambicco più corto e più capiente permette agli oli più pesanti di salire in fretta. Il gin avrà perciò un carattere maggiormente dolce. Un alambicco più alto tende a produrre un gin più “clean”.

La posizione delle botaniche A seconda del luogo in cui vengono collocate le botaniche (sfuse nell’alambicco, in sacchetti semi-porosi o in un cestello al di sopra dell’alcol), gli aromi e i sapori ottenuti risulteranno diversi. Nel caso dell’infusione a vapore il cestello per le botaniche può essere posizionato in qualunque punto prima del condensatore; l’unico aspetto di rilievo è la struttura del cestello, che deve garantire che il vapore entri in contatto con tutte le botaniche.

Alambicco tradizionale (pot still) Si tratta di un alambicco in rame riscaldato dal basso che può avere varie dimensioni. Le botaniche vengono posizionate direttamente all’interno dell’alambicco, un procedimento che prende il nome di “distillazione diretta” (vedi pagina 58), insieme all’alcol neutro. Le botaniche possono anche stare sospese in un cestello al di sopra dell’alcol, per consentire ai vapori di attraversarle raccogliendone oli essenziali e aromi al loro passaggio. Talvolta può accadere che all’interno dello stesso alambicco vengano utilizzate entrambe le tecniche. - 64 -

Alambicco a colonna

Alambicco ibrido

Questo alambicco viene utilizzato per la rettificazione dell’alcol, cioè per aumentare il contenuto alcolico del distillato. Gli alambicchi a colonna sono stretti e alti e contengono tutta una serie di piatti che uno alla volta separano l’acqua dall’alcol. I produttori utilizzano spesso questi alambicchi per produrre il proprio alcol neutro di base, nel rispetto della normativa vigente.

Combinazione di pot still e alambicco a colonna, questo tipo di alambicco ha come risultato un distillato più leggero. Le botaniche possono essere posizionate direttamente all’interno della parte a colonna.

Evaporatore rotante Questo piccolissimo strumento era originariamente utilizzato dai ricercatori dell’industria farmaceutica, ma di recente è diventato sempre più popolare tra i bartender e nella produzione di distillati su scala ridotta. Si tratta di un alambicco che funziona sottovuoto: la pressione atmosferica al suo interno è ridotta, il che consente di distillare l’alcol a una temperatura molto più bassa.

Alleanze tra alambicchi Alcune distillerie utilizzano più tipologie di alambicchi. È il caso per esempio dell’Hendrick’s Gin, per la cui produzione si utilizzano un alambicco chiamato Bennett still, costruito da alcuni calderai londinesi nel 1860, che permette di produrre un distillato robusto e saporito, e un alambicco Carter-Head, che ha come risultato un gin dolce con caratteristiche sottili. Il tutto viene miscelato per ottenere il gin finale! - 65 -

IN DISTILLERIA

IL CUT Le botaniche e l’alcol neutro sono ormai dentro l’alambicco. A questo punto la magia della distillazione può avere inizio. Ma c’è ancora una fase importante da affrontare per determinare i profili aromatici del futuro gin: la fase del cut (“taglio” in italiano).

Che cos’è il cut? Durante la fase di distillazione alcune parti del superalcolico vengono conservate e altre scartate. I tagli di distillazione vengono effettuati per separare la testa, il cuore e la coda, che si condensano nell’alambicco in questo preciso ordine. Il cuore è ciò che il distillatore conserva e fa invecchiare, oppure imbottiglia direttamente. I distillatori passano anni a perfezionare i loro tagli di distillazione per ottimizzare sia la resa alcolica che gli aromi ricercati nel cuore. Si tratta di individuare la giusta misura tra un numero eccessivo di tagli, che comporterebbe una perdita finanziaria per il produttore, e un cut troppo esteso, che lascerebbe residui indesiderati all’interno del gin.

Come funziona il cut? Una volta che ha definito le caratteristiche che intende conferire al proprio gin, il distillatore non ha bisogno di assaggiare ogni volta il liquido per effettuare i tagli. È sufficiente misurare la percentuale di alcol direttamente all’uscita dell’alambicco. Non appena il livello di alcol scende, significa che il cuore è terminato.

Edizioni limitate “Distiller’s Cut”

Scarti riutilizzati

Ormai non è più così raro imbattersi nelle cosiddette “Distiller’s Cut”. Si tratta di edizioni limitate, così chiamate per indicare che il master distiller si è discostato dallo stile della casa di produzione per puntare a qualcosa di diverso, unicamente a livello del cut. Sono in genere molto apprezzate dagli appassionati di gin!

Teste e code sono prodotti di scarto del processo di distillazione che possono essere riutilizzati, per esempio per essere ridistillati nel seguente batch (cioè nella distillazione successiva). Alcune distillerie li utilizzano per realizzare disinfettanti contro i virus.

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Una storia senza capo né coda (si fa per dire) A cosa corrispondono testa, cuore e coda, ossia i cosiddetti “tagli di distillazione”?

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Testa della distillazione

Cuore della distillazione

Coda della distillazione

Durante la distillazione, sotto l’effetto del calore il liquido si trasforma in vapore e si sposta all’interno di un condensatore, dove viene raffreddato fino a tornare liquido. I primi composti rilasciati nell’alambicco durante la fase di riscaldamento, al punto di ebollizione più basso, sono definiti “testa”. Tra questi vi sono il metanolo e l’acetaldeide. Il loro odore è chimico e assai sgradevole. L’obiettivo del master distiller è quello di eliminarli il più possibile, motivo per il quale deve effettuare il cosiddetto “taglio”.

Quindi il distillatore definisce le caratteristiche che vuole ottenere (per esempio particolari note aromatiche o un certo grado di dolcezza) e di conseguenza seleziona dallo spirito (ormai a metà della distillazione) il “cuore”, che è ricco di note aromatiche da preservare. La bravura del master distiller consiste dunque nella sua capacità di identificare e raccogliere nel cuore solamente gli elementi desiderati.

Alla fine del processo di distillazione, quando aromi e sapori cambiano e cominciano a diventare amari o più chimici, il master distiller effettua un ultimo taglio. Si tratta della “coda”, che è in genere poco alcolica e contiene solfati e acidi grassi sgradevoli che risultano pesanti e oleosi al palato. Come per la testa, anche la coda viene separata e ridistillata o scartata. Se durante la distillazione il cut avviene precocemente, il gin tenderà ad avere leggere note citriche. Al contrario, se il cut è tardivo, il gin può risultare più pesante e presentare note terrose.

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IN DISTILLERIA

IMBOTTIGLIAMENTO Il gin è quasi pronto, manca solo un’ultima fase: l’imbottigliamento.

Una questione di gradazione

Come si diluisce un distillato?

La legislazione europea prevede che una bottiglia non possa essere venduta come gin se ha una gradazione alcolica inferiore a 37,5% vol. Ma se guardate le etichette vi renderete conto che il titolo alcolometrico dei gin in commercio è molto variabile: 38%, 39%, 43%, 47% ecc. Qual è il motivo alla base di una simile eterogeneità? ìInnanzitutto è una questione economica: al termine ìdel passaggio in alambicco il liquido presenta una ìgradazione di circa 70% vol., il che significa che se ìlo imbottiglia a 37,5% vol. il produttore riuscirà a ottenere quasi il doppio delle bottiglie con la stessa quantità di distillato.

Ovviamente per abbassare il livello di alcol è necessario aggiungere acqua. Ma bisogna seguire un metodo preciso! Quando l’acqua si mescola con l’alcol, le sue molecole circondano le molecole di etanolo facendolo dissolvere. Poiché i due elementi si sono fusi, il volume totale del liquido si riduce. La diluizione avviene secondo una formula matematica che tiene conto della densità. Ma come se la situazione non fosse abbastanza complessa, è necessario tenere conto anche della temperatura ambientale, poiché il calore può influire sul procedimento. Anche il tempo è un fattore importante: per aggiungere acqua all’etanolo si deve procedere lentamente, in modo da non alterare le molecole. Se si procede troppo velocemente, l’alcol può intorbidirsi e mutare i suoi aromi. Questa reazione chimica si chiama “saponificazione” e come suggerisce il nome conferisce al distillato un sapore simile al sapone! Ma quanto tempo richiede allora tale processo? Dipende dalla distilleria. Alcune effettuano la diluizione in 24 ore, altre in 4 o 5 giorni.

IL CASO DEI GIN MULTI-SHOT Come accennato in precedenza, alcuni produttori di gin utilizzano la tecnica del multi-shot per concentrare gli aromi e ottenere un maggior numero di bottiglie da un unico passaggio in alambicco. In questo caso non si tratta di aggiungere soltanto acqua, ma anche alcol neutro nelle giuste proporzioni. E l’alcol utilizzato deve essere della stessa qualità di quello usato all’inizio del procedimento. - 68 -

Qual è la gradazione ottimale per l’imbottigliamento? Non esiste una regola vera e propria. In genere la gradazione ottimale viene individuata dal master distiller in seguito a numerose prove, e costituisce l’ultima parola della sua ricetta segreta. Bisogna inoltre tenere conto del fatto che i gin con livelli di congeneri1 più elevati devono essere imbottigliati a livelli più alti per evitare il cosiddetto “effetto ouzo”, ossia che il distillato diventi torbido. Alcuni gin vengono poi imbottigliati a una gradazione più alta per mantenere intatti i loro aromi. Se infatti il gin viene diluito troppo, la tensione superficiale risulta eccessiva e gli aromi non possono più fuoriuscire. Senza contare che alcuni gin sono più adatti alla miscelazione e quindi imbottigliati a una gradazione ideale per essere diluiti nei cocktail, pur conservando i loro aromi.

Packaging sempre più belli…

Imbottigliamento manuale vs a catena

L’imbottigliamento è anche l’occasione per il gin di adornarsi con il suo vestito migliore (la bottiglia), che costituirà il primo elemento di contatto con i futuri consumatori. Nel mondo degli alcolici i produttori sono tra i più innovativi nel trovare confezioni sempre più belle e accattivanti.

Non è raro trovare microdistillerie che imbottigliano il proprio gin a mano. Ma non pensiate che sia anche il caso di distillerie che producono più di 40 milioni di bottiglie all’anno…

Un esperimento Ecco un esperimento che potete fare direttamente a casa vostra per dimostrare la differenza di sapore a seconda della gradazione alcolica: versate in un bicchiere un gin con una gradazione alcolica superiore a 45% vol. e assaggiatelo. Poi versateci dentro un po’ d’acqua e osservate come si sviluppa nel naso e in bocca. Ripetete.

1. I congeneri sono delle sostanze, diverse rispetto al tipo di alcol desiderato (etanolo), che si formano durante la fermentazione, e sono responsabili della parte più consistente del sapore e degli aromi delle bevande alcoliche.

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IN DISTILLERIA

VISITARE UNA DISTILLERIA Visitare una distilleria di gin è un’avventura da provare almeno una volta nella vita. Anche se poi rischierete di prenderci gusto e di voler ripetere l’esperienza…

È sempre possibile fare una visita? Sebbene la maggior parte delle distillerie si possa visitare, ce ne sono alcune che rimangono stabilimenti di produzione chiusi, di cui è possibile varcare la soglia soltanto se si lavora lì.

Che tipo di visita? Alcune visite alle distillerie sono più orientate allo strumento di produzione, mentre altre offrono anche un viaggio nel cuore delle botaniche. Oppure organizzano delle esposizioni…

Stabilire chi guida

Pianificare l’itinerario

Benché ormai esistano microdistillerie anche nei centri urbani, di solito si trovano fuori mano. Per raggiungerle è necessaria un’auto, ma tenete conto che le degustazioni sono all’ordine del giorno…

Sulla mappa tutte le distillerie sembrano molto vicine tra loro, ma se si osserva attentamente si noterà che per spostarsi da una all’altra può volerci anche più di un’ora. Ecco perché è importante pianificare il tragitto in anticipo. - 70 -

Evitare le distillerie troppo turistiche Naturalmente dipende dai gusti, ma a volte è bene stare alla larga dalle grandi distillerie che sembrano musei. Spesso è più facile incontrare dei veri appassionati di gin nelle distillerie più piccole.

I duty free Se non avete voglia di recarvi in una distilleria, vi rimane l’opzione duty free. I prezzi non sono certo dei migliori, ma potete accedere a edizioni limitate pensate appositamente per gli aeroporti!

Portarsi a casa delle bottiglie Ecco un tema che si ripropone a ogni viaggio all’estero: quante bottiglie posso portarmi via? C’è da dire infatti che acquistare i gin nelle distillerie è un’ottima idea: si possono trovare edizioni limitate o prezzi più accessibili. Indipendentemente dal fatto che stiate tornando da un paese dell’Unione Europea o meno, potete portare con voi 1 litro di una bevanda alcolica con una gradazione superiore a 22% vol. a persona. In alcuni paesi è possibile portarne anche di più, ma si tratta di una legge specifica di quella nazione e non della normativa UE, per la quale rischiate di vedervi confiscare le bottiglie al vostro arrivo…

DISTILLERIE CHE VALE LA PENA DI VISITARE • Bombay Sapphire • Monkey 47 (soltanto il sabato) • Sipsmith • City of London Distillery • Beefeater - 71 -

IN DISTILLERIA

GIN DAVVERO ORIGINALI Dalla sua nascita come prodotto medicinale, nel XVII secolo, il gin ha continuato a evolversi, incorporando talvolta ingredienti davvero originali.

Il gin più caro al mondo: Jam Jar Gin Morus LXIV

Il gin al baobab: Elephant Gin

Distillato a partire dalle foglie di un antico albero di gelso, questo gin inglese richiede più di due anni per essere prodotto e ha un valore di quasi 5000 euro a bottiglia da 70 cl. Ma tenente conto che è contenuto in un barattolo di porcellana bianca fatto a mano e venduto con un bicchiere da degustazione abbinato con tanto di custodia in pelle fine goffrata a mano.

Inspirato al continente africano, Elephant Gin contribuisce a salvare l’elefante d’Africa. Si tratta di un gin a base di “pane di scimmia” (il frutto del baobab), di cui questo animale è ghiotto, insieme a botaniche africane come la coda di leone e l’artiglio del diavolo. Il tutto prodotto in Germania.

Il gin al pudding: Sacred Christmas Pudding Gin

Il gin alla pechuga: Portobello Road Pechuga Gin

Con sede a Highgate, a Londra, Sacred è una microdistilleria che produce distillati sottovuoto, dai più classici ai più stravaganti. Per produrre il Christmas Pudding Gin si tiene in infusione per due mesi un pudding natalizio di 8 kg dentro a un alcol di cereali inglese, per poi ridistillarlo. Dolce e speziato.

All’interno della gamma sperimentale Director’s Cut (dopo Asparagus Gin e Smoky Gin), questa edizione riprende un metodo di produzione molto apprezzato in Messico dai produttori di mezcal: si tiene sospeso un petto di tacchino sopra l’alambicco, dove viene cotto dai vapori in modo da aromatizzare il gin. - 72 -

Il gin alla carne di manzo: Butcher’s Gin

Il gin a base di crème fraîche: Cream Gin

Si tratta di un gin prodotto tenendo in infusione della carne. L’idea è venuta a un macellaio belga che si è reso conto che la sua ricetta segreta per la marinatura del manzo non era poi così diversa dalle miscele utilizzate per la produzione di un gin. E ha aggiunto al mix anche della carne di manzo essiccata.

Ispirato a un’antica ricetta ma con un metodo di produzione rinnovato, questo gin è prodotto utilizzando come botanica la crème fraîche distillata a freddo. Il Cream Gin è l’ingrediente principale del Black Cat’s Martini, il cocktail tipico del Worship Street Whistling Shop.

Il gin alla cannabis : Ambary

Il gin alle formiche: Anty Gin

Ambary Spirits ha saputo approfittare della reintroduzione della canapa nel 2018 (nel Regno Unito era stata vietata nel 1928) per realizzare un gin alla canapa, tenuta in infusione in una base di gin, scorza di limone, pepe rosa e bacche di ginepro. Il risultato è un distillato dal profilo aromatico terroso ed erbaceo.

Si tratta del primo gin al mondo a essere prodotto a partire da insetti. A un prezzo di ben 200 sterline a bottiglia, Anty Gin viene appunto realizzato con le formiche. Ogni bottiglia è prodotta con l’essenza di circa 62 formiche rosse, insieme a bacche di ginepro, ortica ecc. - 73 -

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la degustazione Anche se il gin è un distillato incolore, dedicare del tempo alla sua degustazione è un aspetto tutt’altro che superfluo. Seguendo alcuni accorgimenti e consigli, potrete avere il piacere di scoprire tutte le sfaccettature che si nascondono dentro una determinata bottiglia. In questo modo riuscirete a comprendere meglio il vostro gin e a trovare le parole per descriverlo. E ne vorrete provare altri. Siete pronti per un viaggio sensoriale con un bicchiere in mano?

GIN. MANUALE PER ASPIRANTI INTENDITORI

C APITOLO 3: LA DEGUSTAZIONE

C APITOLO 3: LA DEGUSTAZIONE

GIN. MANUALE PER ASPIRANTI INTENDITORI

LA DEGUSTAZIONE

COME DEGUSTARE? Avete una bottiglia di gin a portata di mano? Non c’è bisogno di affrettarsi ad aprirla all’istante. Il lavoro dei produttori di gin è spesso paragonato a quello di un pittore, dal momento che non sempre è possibile cogliere a prima vista ogni singola sfumatura. Ma con qualche accortezza si rivelerà più facile decifrare le vostre bottiglie preferite.

Checklist: gli errori da evitare 1

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Avere fretta Una degustazione deve costituire un momento piacevole, perciò la fretta è uno dei suoi principali nemici. Prima di cominciare assicuratevi di avere tempo a sufficienza e di non essere distratti dalle notifiche del telefono o dai vostri figli.

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Degustare e apprezzare un gin è una cosa estremamente personale. State attenti a non farvi influenzare da chi vi dice che è buono o cattivo, oppure che dovete assolutamente percepire questo o quell’aroma. Lasciatevi guidare dai vostri sensi.

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Degustare con la compagnia sbagliata Una degustazione è un momento conviviale di scambio e condivisione. Che si tratti di un ritrovo di parenti, amici o colleghi, scegliete con attenzione la vostra compagnia. Evitate gli spacconi, i so-tutto-io autoritari e chiunque altro rischi di rendere la degustazione lunga e noiosa…

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Degustare nel posto sbagliato Per una degustazione non c’è niente di peggio che trovarsi in un luogo inadatto. Non è necessario disporre del locale perfetto, basta un luogo asciutto, privo di odori e di musica ad alto volume. Assicuratevi che tutti siano comodamente seduti. Una degustazione in cui si sta in piedi per più di un’ora è sgradevole per chiunque…

Degustare nell’ordine sbagliato

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Se cominciate la vostra degustazione con un gin che ha una gradazione alcolica superiore a 55% vol., non aspettatevi poi di riuscire a percepire gli aromi più sottili di un gin che ha solo 39% vol. Procedete sempre dal meno forte al più forte. Provate anche a proporre un filo conduttore: gin provenienti dalla stessa distilleria, da un unico paese e così via. Date libero sfogo all’immaginazione!

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Lasciarsi influenzare

Non disporre di acqua L’acqua vi servirà per risciacquare il palato tra un bicchiere e l’altro. Sceglietene una dal sapore neutro. Se optate per l’acqua del rubinetto, lasciatela riposare per un’ora prima di servirla, in modo da far evaporare il cloro.

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Essere a stomaco vuoto Con gin che hanno una gradazione superiore a 37,5% vol., al terzo bicchiere potreste pentirvi di non aver messo qualcosa sotto i denti prima di cominciare. Senza contare che la degustazione spesso fa venire appetito, perciò assicuratevi di avere a portata di mano qualche stuzzichino da abbinare ai gin scelti.

Credere ai rimedi anti-postumi Anche se l’autore di questo stesso libro ve ne propone alcuni a pagina 100, non prendeteli per oro colato. Bevete sempre con moderazione.

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Una bottiglia mitica Se avete l’opportunità (e i mezzi), per concludere in bellezza la degustazione proponete un gin d’eccezione, per esempio in edizione limitata oppure proveniente da un paese di nicchia. Informatevi in anticipo sulla bottiglia in questione, così da poter raccontare ai vostri ospiti qualche aneddoto. E tutti ricorderanno quella degustazione come un momento unico.

Avere una bottiglia di riferimento Un buon modo per sapere se si è in forma e nelle condizioni migliori per degustare è avere una bottiglia da usare come cartina al tornasole. Cominciate la vostra degustazione da quella: se la vostra percezione è la stessa di sempre, potete continuare. In caso contrario invece è meglio fermarsi, o quantomeno non tenere conto delle osservazioni che farete nel corso della degustazione.

Con o senza scheda? Molti neofiti della degustazione non si preoccupano di compilare delle schede: può apparire infatti dispendioso in termini di tempo e inutile per chi confida nella propria memoria. In realtà però c’è il vantaggio di poterle rileggere regolarmente, di seguire l’evoluzione dei propri gusti e di trarre maggiore piacere dalle degustazioni successive. - 77 -

LA DEGUSTAZIONE

CAPIRE LA DEGUSTAZIONE La degustazione va ben oltre il semplice consumo di alcolici. Sebbene i distillati incolore siano spesso considerati meno nobili e meno complessi perché non invecchiati, la loro degustazione è una vera e propria arte che coinvolge quasi tutti i sensi. Ecco perché non è detto che proverete le stesse sensazioni della persona che vi sta accanto. E non c’è da stupirsi che i marchi cerchino di influenzarci spendendo cifre esorbitanti per farci preferire i loro prodotti a quelli della concorrenza.

Una storia di neuroscienze cognitive

La prima degustazione di gin

Una degustazione è anche un’occasione per interessarsi a tematiche estremamente scientifiche, in particolare a ciò che accade nel cervello! Con il nome “neuroscienze cognitive” si intende il campo di ricerca che studia i meccanismi neurobiologici alla base dei processi cognitivi: percezione, abilità motorie, linguaggio, memoria, ragionamento ed emozioni.

Il primo sorso di caffè o di birra della vita non sempre è un bel ricordo. E analogamente anche il primo sorso di gin potrebbe non piacervi. Come mai allora la gente finisce per berlo? Perché con il procedere delle degustazioni la nostra biblioteca mentale si amplia e ci permette di apprezzare sempre più sapori e aromi.

Come mai la degustazione spaventa? Molti esperti (e sedicenti tali…) sono riusciti a rendere la degustazione terribilmente noiosa, a suon di frasi pompose e costringendo gli altri ad allinearsi alle loro sensazioni, quando invece dovrebbe essere un momento di scambio e convivialità. Ma niente panico: è del tutto normale non avvertire gli stessi aromi e le stesse sensazioni! La degustazione è un’avventura personale, edonistica e creativa, che deve essere sempre divertente. Ogni esperienza degustativa vi permetterà di arricchire e sviluppare la biblioteca di emozioni nascosta nel vostro cervello.

Alcune basi per cominciare a degustare Quando si è alle prime armi, individuare sapori e aromi può risultare una vera sfida. Per aiutarvi potete associare il contenuto del bicchiere ai vostri ricordi, per esempio: «Questo gin mi ricorda una ricetta con questa spezia». Tale ricordo vi permetterà di identificare le note aromatiche del gin che avete appena assaggiato. Non esitate a mettere in pratica questo esercizio con tutto ciò che mangiate e bevete quotidianamente. Alla prossima degustazione i vostri sensi saranno ancora più affinati. - 78 -

Tutto ha inizio dalla vista

Tecniche utilizzate per imbrogliarci

Vi è mai venuta l’acquolina in bocca soltanto a guardare un programma di cucina in televisione? La vista influenza la nostra degustazione, motivo per cui molti marchi mettono in commercio gin aromatizzati e colorati (rosso, rosa, arancione ecc.) per ovviare all’aspetto incolore e traslucido del gin. Ma non lasciatevi trarre in inganno: un alimento ben presentato tende a stimolare i nostri sensi accrescendo il piacere dell’esperienza, però il sapore immaginario non deve prevalere su quello reale del prodotto. Osservate anche la limpidezza: c’è una tonalità o un colore? È torbido o chiaro?

• Un avvenente venditore o un’avvenente venditrice o standista alle fiere . • Una bella bottiglia dalla forma accattivante. • Un’etichetta artistica con un nome esotico. • Una bella confezione con medaglie e altri riconoscimenti ottenuti in passato.

Il tatto

L’udito

Pur non avendo ancora sentito l’odore del vostro gin, varie aree del vostro cervello sono già in azione. Quando toccate bottiglia e bicchiere, anche il loro peso, la loro forma e la sensazione termica (caldo o freddo) influenzeranno la vostra degustazione.

Anche i suoni influiscono su una degustazione. Negli ultimi anni sono in crescente aumento gli studi che mirano a dimostrare che la percezione del rumore del cibo svolge un ruolo determinate sull’esperienza degustativa.

Tecniche utilizzate per imbrogliarci • Un bel nome in grado di evocare viaggi esotici degni di un romanzo di Jules Verne. • Indicazioni aromatiche riportate sulla confezione che richiamano “note di erbe tostate” o “l’odore del vento nei campi di ginepro”. • Aggiunta di ingredienti croccanti o di acqua particolarmente frizzante durante la degustazione.

Tecniche utilizzate per imbrogliarci • Bottiglie più pesanti per ricondurre a un prodotto di qualità. • Giochi di consistenze nell’ambiente di degustazione. - 79 -

LA DEGUSTAZIONE

L’olfatto

Il gusto

È qui che le cose iniziano a farsi serie e che diventa più difficile abbindolarci. Ad alcune persone utilizzare tutte le proprie capacità olfattive risulta più facile che ad altre. Ma la buona notizia è che con un po’ di pratica possono imparare praticamente tutti. A proposito, non crediate che i cani siano superiori agli esseri umani in questo senso: noi siamo più sensibili ad alcuni odori rispetto a cani e roditori, e meno abili con altri.

Innanzitutto fate roteare il gin nel bicchiere e prendetene un sorso. Lasciatelo in bocca per qualche secondo in modo da identificarne sapori e aromi. Solo lasciandolo riposare sulla lingua si possono scoprire e apprezzare tutte le note aromatiche delle botaniche che contiene. Se al primo sorso non siete riusciti ad avvertire tale complessità, bevetene un altro. Una volta percepiti i veri aromi del gin, è giunto il momento di prestare attenzione a come si presenta in bocca, sulla lingua, a quanto è liscio o ruvido in gola quando lo si deglutisce. I vari stili di gin hanno consistenze diverse che provocano sensazioni diverse. Spetta a voi identificarle.

FATE LA PROVA VOI STESSI Siete scettici riguardo all’importanza del contesto in cui avviene una degustazione? Allora provate a prendere la stessa bottiglia, ma divertitevi a cambiare le condizioni in cui la assaporate: un luogo caldo, un altro freddo; al chiuso, all’aperto. Cambiate anche il contenitore. A seconda di queste variazioni, degusterete lo stesso identico gin in modo diverso. - 80 -

I GR A NDI NOMI DEL GIN

HENDRICK’S

Si tratta di un gin creato in Scozia qualche decennio fa, ma distillato in alambicchi secolari e imbottigliato in bottiglie che ricordano l’epoca vittoriana. Giocare con le epoche per ricavarne il meglio: ecco qual è la nicchia di mercato di Hendrick’s, a cui si deve la rinascita del gin non London Dry, facendo leva sull’eccentricità e su una buona dose di surrealismo! Ideato nel 1999, il gin Hendrick’s è stato introdotto per la prima volta nel mercato europeo quattro anni dopo, ottenendo un discreto successo.

Si racconta che un giorno David Stewart, master distiller dell’impresa famigliare William Grant & Sons, fece visita a Janet Sheed Roberts, la più anziana donna scozzese nonché nipote del celebre distillatore William Grant. David, grande amante del gin, si stava gustando un sandwich al cetriolo sorseggiando un bicchiere di questo distillato nel bel mezzo di un roseto quando fu colpito dall’armonia delle varie fragranze intorno a sé. Ebbe quindi l’idea di dare vita a un gin che esaltasse le note di rosa e cetriolo. Ma essendo un distillatore di scotch whisky,

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era riluttante ad associare il proprio nome a un marchio di gin, perciò alla fine decise di chiamare la sua creazione Hendrick’s, cioè il nome del giardiniere di zia Janie, con cui stava conversando al momento della sua illuminazione. L’idea consisteva nel combinare uno spirito a base di ginepro distillato in un antico alambicco Bennett del 1860 con un alcolico ben più leggero e sottile ricavato da un alambicco Carter-Head. La successiva aggiunta di essenze di cetriolo e petali di rosa gli avrebbe conferito la sua caratteristica freschezza.

LA DEGUSTAZIONE

EFFETTI DELL’ALCOL SUL CORPO UMANO Non appena scivola nella bocca, ogni singolo sorso di gin si appresta a far intraprendere all’organismo un autentico viaggio di Gulliver. Cosa accade all’interno del corpo?

Uomini e donne: due reazioni diverse nell’assorbimento dell’alcol da parte dell’organismo La concentrazione di alcol nel sangue dipende dalla quantità di acqua presente nell’organismo. L’alcol è meno solubile nei grassi che nell’acqua. Il corpo di una

donna presenta più tessuto adiposo e meno liquidi di quello di un uomo; perciò, con pari consumo, una donna tenderà ad avere una concentrazione di alcol più alta.

Tragitto dell’alcol nell’apparato digerente

1 L’alcol entra nell’organismo prima attraverso la bocca e poi tramite l’esofago. Una parte di esso viene assorbita dalle pareti di quest’ultimo.

Cavo orale

Esofago

2 Si ferma quindi nello stomaco. Una minima quantità di molecole di alcol viene assimilata nel sangue con l’assorbimento tramite le pareti dello stomaco.

Stomaco Fegato

Intestino tenue

3 L’alcol esce poi dallo stomaco per entrare nell’intestino.

4 È nell’intestino tenue che la maggior parte delle molecole di alcol passa nel sangue attraverso la parete del duodeno.

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Tragitto dell’alcol nell’apparato cardiocircolatorio 1 La dimensione di una molecola di alcol è di 0,469 nanometri. Per fare un confronto, considerate che il diametro di un capello umano è di 50 micrometri, ovvero 50.000 nanometri!

Cervello

2 Le sue dimensioni così esigue consentono alla molecola di alcol di diffondersi con facilità nei liquidi e nei grassi corporei.

Polmone

Ventricolo destro Ventricolo sinistro Vena cava sottoepatica

3

Fegato

Le molecole di alcol assorbite nel sangue raggiungono quindi tutti gli organi, in particolare cervello e occhi.

Vena porta Intestino tenue: alcol assimilato nel sangue

4 Le molecole di alcol vengono trasportate dal fegato in tutto il resto dell’organismo.

5 L’alcol viene catturato dal flusso sanguigno.

UN PAIO DI OCCHIALI PER SIMULARE GLI EFFETTI DELL’ALCOL Per sensibilizzare i consumatori in merito ai pericoli della guida sotto l’effetto dell’alcol, alcune associazioni propongono di provare degli occhiali per la simulazione del consumo di alcol che riproducono la distorsione e la percezione delle distanze, alterando l’equilibrio e ostacolando i normali movimenti di base. - 83 -

LA DEGUSTAZIONE

Gli effetti dell’alcol Abbiamo bevuto tutti la stessa cosa, eppure gli effetti dell’alcol sul nostro organismo sono diversi, poiché dipendono da vari fattori: quantità di alcol ingerita; composizione chimica della bevanda alcolica; frequenza del consumo; sesso; età.

Ogni alcolico viene assimilato in modo diverso Il gin viene assorbito più lentamente della birra o del vino. La sua gradazione alcolica (superiore al 37,5% vol.) irrita le pareti dello stomaco ritardando l’apertura della valvola pilorica, che consente il passaggio dallo stomaco all’intestino tenue. Perciò, anche se avete bevuto la stessa quantità di gin del vostro amico che invece ha bevuto vino, accuserete gli effetti dell’alcol un po’ dopo…

Le cause dei postumi da sbornia Una volta entrato nel sangue, l’alcol si diffonde soprattutto nelle parti del corpo che contengono acqua. Il cervello, essendo un organo molto vascolarizzato, è uno dei primi a essere colpito. Ecco il motivo della tipica emicrania…

L’unità di alcol

Attenzione alla dipendenza…

Per comparare gli alcolici è bene ricordare che un bicchiere di vino (10 cl) a 12% vol. contiene la stessa quantità di alcol di un bicchiere di gin (2,5 cl) a 40% vol., ossia un’unità di alcol, corrispondente a 10 g di alcol puro.

Il consumo di alcolici dovrebbe sempre essere un piacere. Quando comincia a diventare un bisogno, è il momento di consultare un medico.

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I GR A NDI NOMI DEL GIN

MONKEY 47

Il nome di questo gin fa riferimento a una scimmia e ai 47 ingredienti che lo compongono. C’è da dire che Monkey 47 ha una storia incredibile che risale alla fine della Seconda guerra mondiale. Wing Commander Montgomery Collins, ufficiale della Royal Air Force, viaggiatore e avventuriero, decise di lasciare l’esercito per contribuire alla ricostruzione di Berlino. Lì, tra le macerie dello zoo cittadino, incontrò Max, una piccola scimmia. Tempo dopo decise di aprire

una locanda nel bel mezzo della Foresta Nera. La chiamò Zum Wilden Affen, cioè “Alla scimmia selvaggia”, in omaggio al suo fedele compagno Max. Fedele alle radici britanniche e pieno di nostalgia per la sua terra di origine, Collins decise di creare un proprio gin di ispirazione inglese ma con ingredienti locali provenienti dal cuore della Foresta Nera. Nel 2008 Alexander Stein ha ritrovato la ricetta di questo gin ormai perduto nel bel mezzo della Foresta Nera e ha deciso di rilanciarne la produzione. Dopo un timido

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inizio, in poco tempo questo gin ha ricevuto vari premi con importanti concorsi, fino a essere riconosciuto come un gin di riferimento tra quelli della nuova generazione. Nel 2017 Pernod-Ricard ha acquistato la distilleria. Il gin Monkey 47 viene imbottigliato non filtrato in lotti numerati singolarmente. Le bottiglie in vetro marrone sono state appositamente progettate e ricreano il design tradizionale di un’antica bottiglia da speziale; il vetro marrone protegge gli aromi volatili dai raggi ultravioletti.

LA DEGUSTAZIONE

I SAPORI DEL GIN Pochi altri distillati offrono tanti sapori e aromi come il gin. Il London Dry viene prodotto ridistillando una base di alcol neutro con diverse botaniche, ma c’è un ingrediente che spicca nettamente sugli altri: il ginepro. Al giorno d’oggi esistono nuove tipologie di gin che stanno apportando tutta una serie di sapori, come i gin New Western, i gin invecchiati in botte o ancora i gin giapponesi. Analizziamo adesso tutte le sfumature del vostro distillato.

Una storia di chimica Ogni botanica apporta al gin un suo tipico insieme di molecole. Alcune di esse si combinano durante il processo di distillazione per dare vita a ulteriori nuove molecole. In genere aroma e sapore di un ingrediente grezzo non hanno niente a che vedere con aroma e sapore dello stesso ingrediente una volta distillato. I grani del paradiso, per esempio, vengono utilizzati in cucina come sostituto del pepe, ma dopo la distillazione si rivelano una spezia dolce con note di lavanda! Queste molecole volatili sono note anche come “terpeni” e costituiscono la spina dorsale del sapore unico di ogni gin. I terpeni più comuni nel gin sono l’alfapinene, il beta-mircene e il limonene. Tutte e tre queste sostanze provengono dalle bacche di ginepro, ma si trovano anche in altre botaniche comunemente presenti nel gin, come il coriandolo e le scorze di agrumi.

Come gli ingredienti influenzano il gin I principali elementi che influenzano gli aromi del gin sono le botaniche, gli oli e le essenze, che vengono aggiunti con vari metodi.

Ecco alcuni dei più rilevanti, che si possono trovare in numerosi gin:

BACCHE DI GINEPRO

SEMI DI CORIANDOLO

RADICE DI ANGELICA

Conferiscono al gin le sue tipiche e corroboranti note di pino.

A seconda della loro origine possono apportare note speziate e talvolta anche pepate (come zenzero o salvia).

Permette di ottenere un aroma muschiato e terroso.

SCORZE DI AGRUMI

CANNELLA, CORTECCIA DI CASSIA E RADICE DI LIQUIRIZIA

Completano le altre botaniche aggiungendo una complessità pungente: limone, lime, pompelmo, pomelo, bergamotto, arancia dolce o amara.

Si tratta di piante più dolci che bilanciano quelle maggiormente amare, floreali o terrose. - 86 -

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TRUCCHETTO Per favorire il rilascio di aromi e attenuare l’alcol, aggiungete una goccia d’acqua nel bicchiere prima di annusarlo. - 87 -

LA DEGUSTAZIONE

DEGUSTAZIONI IN BASE AL TIPO DI GIN A seconda della tipologia di gin la degustazione può cambiare radicalmente. Esaminiamo adesso i quattro principali tipi di gin e le loro caratteristiche, in modo che possiate degustare come veri professionisti!

London Dry Gin: ginepro e aromi naturali

Plymouth Gin: agrumi e spezie

In un London Dry Gin il ginepro è l’aroma dominante, con note che ricordano l’abete di Natale. Per produrre alcuni London Dry Gin si mettono in infusione delle scorze di agrumi fresche o essiccate prima della distillazione, che conferiscono un vivace sapore agrumato. Quando un gin viene definito “secco”, significa che non sono stati aggiunti aromi artificiali e che ogni sapore è di origine naturale e ottenuto a partire da botaniche. Se il gin è dolciastro al palato, probabilmente contiene una pianta come la liquirizia.

In termini di sapore è più secco e agrumato rispetto al London Dry. Inoltre ha un finale più speziato dovuto a un mix di sei botaniche: ginepro, semi di coriandolo, scorze d’arancia dolce essiccate, cardamomo, radici di angelica e di iris. Al palato risulta un po’ più terroso e con una minore presenza di ginepro. Ha una consistenza oleosa che si adatta alla perfezione a cocktail come Martini, Negroni e qualunque altro con note leggermente amare.

Old Tom Gin: ricco di aromi

Jenever olandese: il più maltato

Nonostante la cattiva reputazione di cui talvolta gode, l’Old Tom è un ottimo gin, prodotto con botaniche che in genere vengono distillate. Ha un’estrema dolcezza che in genere deriva da una maggiore quantità di liquirizia nel processo di distillazione, senza però presentare alcun aroma di liquirizia. Questa equilibrata eterogeneità di ingredienti influisce sulla consistenza e sulla percezione del sapore: rispetto a un London Dry Gin, l’Old Tom è più ricco di aromi. Per addolcirlo alcuni produttori ricorrono a zuccheri aggiunti, mentre altri si affidano a botaniche. Prima di utilizzarlo nei vostri cocktail, non dimenticate di assaggiarlo.

Grazie al suo particolare metodo di produzione, simile a quello del whisky, il jenever ha un sapore più deciso. Viene inoltre aromatizzato con ginepro e altre botaniche, ma in maniera più attenuata rispetto ad altri tipi di gin. Ecco perché il ginepro non è l’aroma predominante, come invece nel London Dry. Il jenever è ben più maltato. Gli aromi aggiunti possono essere chiodi di garofano, cumino dei prati, zenzero e noce moscata, con molte più note terrose. Non ricercatevi invece delle note agrumate. Insomma, se l’Old Tom è considerato ricco di aromi, il jenever si colloca addirittura un gradino sopra. - 88 -

Alcune cose da sapere prima della degustazione 1

2

Il metodo di distillazione influisce notevolmente sul profilo aromatico del gin. Il modo in cui gli aromi vengono estratti dalle botaniche influisce sempre sul risultato finale. L’infusione di una botanica in una base alcolica con una gradazione di 96% vol. farà emergere terpeni differenti.

3

Riscaldando ed estraendo i terpeni attraverso un processo di infusione a vapore, le botaniche vengono scaldate meno, il che consente di estrarre terpeni differenti.

4

Degustare il gin è divertente: a differenza della maggior parte dei distillati, i gin contengono terpeni provenienti da botaniche vere e proprie. In questo modo si ottengono aromi complessi e molto interessanti, che a volte possono essere parecchio difficili da descrivere.

5

Non trascurate il naso: l’aroma è la parte più importante della degustazione! Oltre l’80% del sapore deriva da ciò che percepiamo a livello olfattivo.

Riscaldamento e bollitura di una botanica in una base alcolica con una gradazione di 96% vol. fanno emergere terpeni più profondi e cotti (ma talvolta anche danneggiati).

UNA DEGUSTAZIONE LUDICA Anziché cominciare subito a bere il vostro bicchiere di gin, guardate l’etichetta della bottiglia e procuratevi gli stessi ingredienti grezzi presenti nella ricetta: bacche di ginepro, limone, semi di coriandolo ecc. Annusateli e sgranocchiateli, quindi annusate e degustate il vostro gin. Talvolta ciò potrebbe aiutarvi a individuare più facilmente il contenuto nascosto del vostro bicchiere. Altre volte invece vi confonderà. - 89 -

LA DEGUSTAZIONE

TONICHE: COME SONO FATTE? Apriamo adesso una piccola parentesi in questo libro dedicato al gin per parlare delle toniche, o meglio le “acque toniche”, inseparabili dal celebre Gin Tonic. Vediamo adesso perché è importante riservare loro una maggiore attenzione!

Un po’ di storia All’inizio del xix secolo l’acqua tonica era considerata una bevanda medicinale: i dottori la prescrivevano ai soldati per aiutarli a curare la malaria. In seguito è diventata ciò che nel mondo del bartending viene chiamato “mixer”, particolarmente apprezzata per il suo sapore amaro. Si sposa alla perfezione con il gin, ma può essere utilizzata anche in numerosi altri cocktail, come Tequila Tonic e Vodka Tonic.

Che cos’è la tonica? “Tonico” è un temine generico che sta a indicare un intruglio con proprietà tonificanti e benefiche per la salute, che veniva spesso aggiunto agli aperitivi a base di chinino. L’acqua tonica è una bevanda gassata contenente acqua, anidride carbonica e chinino, che le conferisce il caratteristico sapore amaro. Alcune toniche presentano zuccheri aggiunti o agave per bilanciare il sapore amaro. Ne esistono anche di aromatizzate al ginepro, alla citronella, alla lavanda, ai fiori di sambuco, al limone, allo zenzero ecc.

E il chinino? Il chinino è un alcaloide naturale estratto dalla corteccia dell’albero della china. Conosciuto anche come “albero della febbre”, l’albero della china si trova prevalentemente in America del Sud. Il chinino è un trattamento efficace contro la malaria, il che ha contribuito alla popolarità iniziale dell’acqua tonica. Da allora le pillole di chinino hanno sostituito la bevanda come farmaco contro tale malattia.

Non una… ma molte toniche Per anni è stato difficile trovare la tonica più adatta. I marchi non erano poi così numerosi e i prodotti erano di scarsa qualità. Al giorno d’oggi invece le cose sono cambiate! Il mercato è in costante crescita e ogni anno compaiono nuovi marchi e prodotti. I marchi più diffusi: Fever Tree, London Essence, Three Cents, Fentimans, Thomas Henry…

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Attenzione a cosa miscelate L’acqua tonica viene spesso confusa con l’acqua di Seltz o la Club Soda, ma in realtà si tratta di tre prodotti molto diversi tra loro. Acqua tonica, acqua di Seltz e Club Soda sono tre tipi di acqua frizzante.

ACQUA TONICA

ACQUA DI SELTZ

CLUB SODA

Contiene acqua, anidride carbonica, chinino e zucchero. Particolarmente amara. Utilizzata spesso nei cocktail.

Contiene acqua e anidride carbonica. Dal sapore simile all’acqua comune. Raramente utilizzata nei cocktail.

Contiene acqua, anidride carbonica e minerali. Dal sapore dolce e leggermente salato. Utilizzata spesso nei cocktail.

CHI HA SCOPERTO IL CHININO? Nel 1820 a Parigi avvenne una scoperta che avrebbe cambiato per sempre le cose: nel bel mezzo di una rivoluzione nella progettazione dei farmaci, Pierre-Joseph Pelletier e Joseph-Bienaimé Caventou scoprirono il chinino. I due chimici francesi isolarono infatti il principio attivo ricavato dall’albero della china, il che all’epoca non era affatto semplice per via della diversità delle specie in uso e della complessità chimica di questa pianta. Il loro lavoro venne presentato all’Accademia delle Scienze e subito riconosciuto come fondamentale per l’uso terapeutico del chinino nel trattamento delle febbri in generale e della malaria in particolare. - 91 -

LA DEGUSTAZIONE

GIN E TONICA: GLI ABBINAMENTI MIGLIORI Ora che il mondo delle toniche non ha più segreti, manca solo un aspetto fondamentale: associare una buona tonica a un buon gin per trovare l’abbinamento perfetto!

A ogni gin la sua tonica! Le toniche si differenziano per vari aspetti, in particolare per la quantità di chinino e zucchero che contengono, cosa che ne determina il grado di amarezza o dolcezza. Ma ci sono anche altri ingredienti che contribuiscono al sapore di una tonica, come gli agrumi, il più frequente dei quali è il limone. Le toniche si distinguono anche per la dimensione e la potenza delle bollicine, dato che non sono tutte gassate allo stesso modo! La gamma aromatica delle toniche è in continua espansione: fiori di sambuco, camomilla e rosa sono tra le ultime novità.

Per non rischiare di sbagliare, la prima cosa da fare è identificare lo stile del vostro gin preferito e gli aromi dominanti che lo caratterizzano. Con i gin classici, in cui la bacca di ginepro è molto pronunciata, optate per una tonica classica che ne rispetti il carattere. Questo tipo di gin non si sposa molto bene con toniche dalle forti note agrumate o floreali. I gin con una gamma di sapori più variegata, invece, invitano a sperimentare toniche più floreali per accentuare la ricca varietà di aromi.

Completarsi a vicenda L’aspetto più importante da considerare è il modo in cui interagiscono i due ingredienti. Un Gin Tonic è composto da una parte di gin e tre parti di tonica, perciò quest’ultima gioca un ruolo importante in termini di sapore. Nessuno dei due ingredienti deve essere smorzato, ma devono completarsi a vicenda. - 92 -

Abbinamenti di gin e tonica Per creare una combinazione esplosiva occorre abbinare le diverse tipologie di gin alla tonica più appropriata. Questo grafico vi aiuterà a identificare alcuni dei gin più diffusi e le toniche da associarvi.

Il principio di base per trovare l’abbinamento perfetto è la giusta combinazione di sapori. Prendetevi il tempo di classificare non solo le toniche, ma anche i gin in base al loro sapore.

Speziato o complesso

Agrumato ed erbaceo

I gin speziati presentano una gamma di sapori e aromi molto pronunciata. Si sposano alla perfezione con una tonica aromatica ma anche neutra, se non si vuole aggiungere ulteriore complessità.

Questi gin sono particolarmente adatti alle toniche aromatiche, soprattutto se contengono note agrumate.

Beefeater 24

Tanqueray London Dry

Bombay Sapphire

Sipsmith London Dry

Bulldog

Plymouth Navy Strength

Chase GB Extra Dry

Portobello Road Navy Strength

Copperhead

Pink Pepper

Gin Mare

Martin Miller’s Westbourne Strength Beefeater London Dry

Monkey 47

London Dry classico

Edinburgh Gin Cannonball

Tanqueray N° Ten

I gin London Dry si collocano nella parte centrale della croce dei sapori, motivo per cui non devono essere associati a toniche particolarmente pronunciate. Meglio una tonica neutra.

Bathtub Old Tom

Aviation

Brockmans

The Botanist

Chase Aged Sloe and Mulberry

Dodd’s

Plymouth Sloe Gin

Hendrick’s Martin Miller’s

Sipsmith Sloe Gin

Silent Pool

Fresco e floreale

Sweet

Per le loro caratteristiche e botaniche questi gin dalle leggere note fruttate e dagli straordinari bouquet floreali si abbinano in maniera ottimale alle composizioni dolci e fruttate di determinate toniche.

La dolcezza di questo tipo di gin si sposa al meglio con gli aromi di una tonica fruttata.

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LA DEGUSTAZIONE

NON DIMENTICATE LA GUARNIZIONE! Mela Albicocca Uva one i FRUT

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Sebbene sia spesso considerata una semplice decorazione, anche la guarnizione contribuisce al sapore del vostro Gin Tonic!

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Una scorzetta di agrume Spesso si tende a guarnire il gin con una fettina di limone o uno spicchio di lime, ma è possibile aggiungere anche solo una scorzetta, che deve essere spremuta delicatamente sulla bevanda per liberare gli oli essenziali prima di incorporare il resto dell’agrume. ‑ 94 ‑

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Per esaltare caratteristiche e peculiarità di un Gin Tonic possiamo ricorrere anche a guarnizioni come fiori commestibili (per esempio con un distillato che già di per sé ha un profilo fiorito) oppure timo (se per esempio presenta un profilo più erbaceo).

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LA DEGUSTAZIONE

SCHEDE DI DEGUSTAZIONE Vi ricordate di aver avuto un colpo di fulmine per un libro, un film o una determinata esperienza culinaria, però non riuscite a richiamare alla memoria le sensazioni precise? Frustrazione garantita! Prendere appunti su una scheda vi permetterà di mettere nero su bianco ciò che vi è piaciuto o meno, e di orientare così le vostre future degustazioni.

Principianti Attenzione a non rendere troppo complesso questo momento conviviale. Una versione semplificata della scheda di degustazione sarà più che sufficiente. L’obiettivo è abituarsi ad analizzare le cose che si percepiscono. In questa prima fase è fondamentale non utilizzare paroloni complicati, bensì termini che vi dicono qualcosa, come “troppo

ginepro” oppure “aroma pepato”, e qualsiasi altra cosa vi passi per la testa; un simile approccio potrebbe far trasalire gli esperti, ma lo scopo è quello di poter rileggere facilmente le schede che avete scritto, analizzare l’evoluzione dei vostri gusti e soprattutto determinare la tipologia di gin che più vi piace.

Attenti agli errori del principiante Annotare soltanto il nome del marchio della bottiglia. Ogni marchio ha più prodotti, perciò è difficile risalire alla bottiglia a cui vi riferivate quando avete preso le vostre annotazioni… Rimandare la scrittura delle note di degustazione. Da un lato perché ricorderete meno, dall’altro perché il bicchiere successivo vi farà dimenticare l’80% della degustazione di quello precedente. Andare veloci. Una degustazione non è una corsa contro il tempo. Affrettarsi significa correre il rischio di tralasciare molti aspetti. Scrivere velocemente e male. L’obiettivo è mettere insieme annotazioni leggibili e utili nel corso degli anni.

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Non mi piace: ..........................................

AIUTO, NON CI RIESCO!

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Non fatevi prendere dal panico se all’inizio non riuscite a compilare le schede di degustazione. È come andare in bicicletta: ci vuole un po’ di tempo per imparare, ma poi il divertimento è assicurato!

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PER I PIÙ GEEK

Punteggio: …… / 10

L’app Ginventory, disponibile in inglese, vi propone delle idee di abbinamenti ottimali con toniche e guarnizioni.

Scheda di degustazione per principianti - 96 -

Avanzati Visto che ormai con le degustazioni siete a vostro agio, è tempo di passare alle cose serie e di analizzare ancora più a fondo il gin che avete davanti!

La scheda che trovate di seguito vi permetterà di conoscere meglio i vostri gusti in fatto di gin.

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Dist iller ia / mar chio / pr odot to:

Non mi piace: ..................................................

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Nome: ..............................................................

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Luogo di acquisto: .........................................

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Mi piace: .......................................................... Punteggio: …… / 10

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Forte

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Medio

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G

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Cosa fare delle schede di degustazione? Devono essere archiviate con precisione. Una volta cominciato, non ci metterete molto a raccoglierne decine o addirittura centinaia. Esistono svariate classificazioni possibili. Per regione: però bisogna conoscere bene le mappe del gin. Per tipologia di gin: i London Dry con i London Dry, gli Old Tom con gli Old Tom e così via. Per ordine alfabetico: in base al nome del produttore. Per ordine cronologico: ma non è certo il metodo più pratico per ritrovare qualcosa… Per sapore: quelli che ci sono piaciuti, quelli che in futuro preferiremmo evitare. Non dimenticate di creare un file Excel che riassuma i gin già degustati, così da poterli ritrovare facilmente! - 97 -

LA DEGUSTAZIONE

DOPO LA DEGUSTAZIONE La degustazione è finita, i bicchieri sono vuoti… Ma non andatevene subito! Restano ancora alcune piccole cose da fare per godersi appieno questo momento fino all’ultimo e preparare la degustazione successiva nelle migliori condizioni.

Annusare un’ultima volta il bicchiere A fine degustazione spesso si tende a tralasciare un aspetto: quando nel bicchiere non resta ormai più niente, il gin secco sul fondo emana ancora degli aromi, i cosiddetti “estratti secchi”. Si tratta di composti non volatili, solidi ma aromatici. Tenete il bicchiere capovolto e annusatelo un’ultima volta per percepire la struttura del vostro gin.

Condividere le proprie impressioni con gli altri ospiti Una degustazione deve essere un momento di scambio. Naturalmente fate in modo di evitare persone che vogliono a tutti i costi imporre il proprio punto di vista, circondandovi unicamente di individui aperti con cui poter avere uno scambio in condizioni adeguate per discutere delle preferenze di ciascuno e cominciare così a preparare la prossima degustazione.

Lavare accuratamente il bicchiere C’è chi consiglia di lavare i bicchieri solo con acqua calda, per evitare che si impregnino dell’odore del detersivo. Il problema di questo metodo è però che a lungo andare oli e altri residui si attaccheranno ai bicchieri come un’ostrica allo scoglio, il che potrebbe compromettere le successive degustazioni. L’ideale sarebbe lavarli a mano con un po’ di detersivo (avendo cura di evitare il più possibile gli aromi chimici). Sciacquateli bene con acqua limpida e asciugateli subito con un panno asciutto e inodore.

Riporre bene i bicchieri Poche persone conservano i bicchieri in modo corretto. L’ideale sarebbe riporli a testa in su, in modo da non intrappolare al loro interno gli odori del mobile. Evitate inoltre di conservarli dentro una scatola, il che potrebbe risultare più pratico ma rischia di conferire loro un odore di cartone (spesso accade per esempio con i bicchieri di un catering). Cosa fare in tal caso? Passate più volte un po’ di gin sulle pareti del bicchiere e risciacquate con acqua. Ripetete l’operazione tutte le volte necessarie.

Verificare i livelli delle bottiglie Affinché i gin si conservino bene, è meglio che ogni bottiglia sia piena per più di un terzo. Se non è così, potete travasarne il contenuto in una bottiglia più piccola per limitare la quantità di aria presente al suo interno, oppure spostate la bottiglia in questione nella parte anteriore del vostro bar, in modo da finirla per prima. - 98 -

Sognare e conversare

Bere un bel litro d’acqua

Approfittate al massimo di questo momento e non esitate a chiacchierare con i vostri ospiti. Potreste per esempio prolungare la degustazione immergendovi nelle regioni che ospitano le varie distillerie.

Anche se dopo una degustazione non è particolarmente piacevole, bere un bel litro d’acqua al termine di questo momento è un metodo infallibile per prevenire l’emicrania e limitare i danni il giorno seguente.

Archiviare le schede di degustazione e scattare qualche foto Evitate di rimandare a un secondo momento la messa a punto e l’archiviazione delle vostre schede. E se volete spingervi oltre, non dimenticate di fotografare le vostre bottiglie preferite. È il metodo più pratico per ritrovarle facilmente!

Tornare in taxi! O per i più coraggiosi anche a piedi, immaginando di passeggiare in mezzo a tante botaniche!

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LA DEGUSTAZIONE

PREVENIRE E CURARE I POSTUMI DA SBORNIA Stando alle parole di Gustave Flaubert, «La vita è sopportabile solo con una qualche forma di ebbrezza». I seguenti consigli vi aiuteranno a fare in modo che la degustazione si riveli piacevole anche il giorno successivo…

Un po’ di etimologia

Che cosa sono i postumi da sbornia?

Il nome scientifico dei postumi da sbornia è “veisalgia”. Questa parola deriva dal termine norvegese kveis, che significa “disagio dovuto alla dissolutezza”, e al termine greco algia, che significa “dolore”.

Si tratta di una forma di intossicazione. Il nostro organismo metabolizza l’alcol e lo trasforma in un composto chimico: l’acetaldeide o etanale. Quando la dose è troppo alta, il nostro corpo inizia a evacuare ciò che considera dannoso. I postumi da sbornia si manifestano in vari modi: emicrania, vomito, vertigini, stanchezza ecc. La digestione dell’alcol richiede un grande lavoro da parte del fegato, che in un’ora può eliminare al massimo circa 35 ml di alcol, ossia l’equivalente di un bicchiere di gin da 2,5 cl con una gradazione di 40% vol.

Mangiare bene prima della degustazione

Quando compaiono? I sintomi si presentano tra le 8 e le 16 ore dopo un consumo eccessivo di alcol e si rivelano più accentuati quando il livello di alcol nel sangue scende a zero.

Non iniziate mai una degustazione a stomaco vuoto. Il modo migliore per evitare i postumi da sbornia consiste nel consumare un pasto equilibrato prima di bere: fibre, proteine e grassi.

Durante la serata: un bicchiere d’acqua tra due bicchieri di gin A causa di una reazione chimica che si verifica nel cervello, per eliminare l’alcol occorre una maggiore quantità di acqua. Il trucco migliore è questo: un bicchiere d’acqua tra due bicchieri di gin. Non esitate a passare a due bicchieri d’acqua o anche di più, se la degustazione si dovesse rivelare particolarmente lunga…

Il provvidenziale litro d’acqua prima di dormire È senz’altro il litro d’acqua che meno avrete voglia di bere, ma è anche quello che vi aiuterà di più a idratare il corpo ed eliminare l’alcol. - 100 -

La mattina dopo: vitamine e zinco Le vitamine vi saranno utili per compensare quelle che potreste aver consumato per smaltire l’alcol. Non è necessario fare il pieno di integratori: saranno sufficienti frutta e verdura. Se vi piacciono le ostriche, approfittatene: contengono zinco, che è un vero toccasana! Evitate il caffè e optate piuttosto per tisane e acqua.

Non fermarsi mai (a vostro rischio e pericolo) Secondo una credenza diffusa, per evitare i postumi da sbornia la cosa più semplice da fare è non smettere mai di bere… Perciò la sera successiva vi conviene godervi un drink con i vostri amici (sempre con moderazione)!

Ricette anti-postumi di personaggi famosi Winston Churchill «Beccaccia e una pinta di birra scura.»

Principe Harry «Milkshake alla fragola.»

Julia Roberts «Alternare champagne e succo di carota.»

Serge Gainsbourg

Per concludere…

«Un Bloody Mary la mattina dopo.»

I postumi da sbornia sono un fenomeno molto complesso che nemmeno gli scienziati hanno ancora compreso appieno. Perciò, se trovate uno strano rimedio che su di voi funziona, mettetelo in pratica (e inviate la vostra ricetta all’autore di questo libro, che è sempre alla ricerca della formula magica).

MAL DI STOMACO? Questo sintomo rientra nei tipici postumi da sbornia. Per farlo passare potete prendere appositi farmaci oppure, più semplicemente, potete bere un cucchiaio di bicarbonato di sodio diluito in un bicchiere d’acqua.

Ernest Hemingway  «Versare un jigger di assenzio in una coppa da champagne. Aggiungere champagne ghiacciato fino a ottenere la giusta opalescenza lattiginosa. Berne lentamente da tre a cinque bicchieri.»

Germania: i postumi da sbornia sono una malattia Nel settembre del 2019 un tribunale regionale di Francoforte ha stabilito che i postumi da sbornia sono una malattia. Si trattava di una sentenza contro un’azienda che proponeva una bevanda anti-hangover… ma qualche furbo ci ha trovato la possibilità di giustificare un giorno di malattia dopo aver bevuto troppo! - 101 -

LA DEGUSTAZIONE

DOVE DEGUSTARE DEL GIN? Amici e parenti non condividono la vostra passione per il gin? Volete approfondire le vostre conoscenze sul gin con persone nuove? Allora i club di degustazione sono quello che fa per voi!

Club fisici…

… ma anche virtuali!

Sebbene in Italia siano più rari rispetto a quelli dedicati ad altri superalcolici, come il rum o il whisky, è comunque possibile trovare dei club di degustazione fisici. Cosa verificare prima di iscriversi a un club di degustazione? Assicuratevi che i prodotti che degusterete siano in linea con ciò che state cercando. Assicuratevi che il vostro livello di conoscenze non sia né troppo basso né troppo alto. È probabile che anche la vostra cantina di fiducia organizzi ogni tanto delle degustazioni di gin. Anche se non si tratta di un club di degustazione vero e proprio, è comunque un buon metodo per capire se questa formula è adatta a voi.

Il web pullula di club dedicati al gin in cui poter chiedere un parere, scoprire le novità dei marchi o ancora seguire le masterclass organizzate dai produttori stessi. L’unico aspetto negativo è che per il momento non è possibile condividere i sapori o servire un bicchiere attraverso lo schermo… Queste comunità online riuniscono diverse migliaia di appassionati, ed è possibile trovare bottiglie che non sono più in commercio o mettere in vendita le proprie. Ecco alcuni accorgimenti da osservare prima di porre le vostre domande. Dimostratevi sempre umili quando entrate a far parte di un gruppo del genere. Non postate foto del vostro ultimo acquisto di gin economico comprato al supermercato se non volete essere sommersi da una miriade di pomodori virtuali… Verificate con lo strumento di ricerca che la vostra domanda non sia già stata posta altre cinquanta volte (è una cosa che in genere irrita molto gli altri utenti). - 102 -

The Gin Day The Gin Day è il primo e il più importante evento italiano dedicato al gin e si svolge dal 2012 ogni anno a Milano. La pagina Facebook a esso dedicata conta oltre 13.000 iscritti. In Francia, uno dei più importanti gruppi Facebook è la Confrérie du gin, che produce Le Gin Rose, un Pink Gin naturale al 100% e al 100% a scopo benefico, dal momento che i ricavi vengono interamente devoluti all’associazione Madame’S (che si occupa della lotta contro il tumore al seno).

Per gli anglofoni Esistono anche molti gruppi Facebook in inglese dedicati al gin. The Gin Forum www.facebook.com/groups/TheGinForum Australian Gin Appreciation Society (AGAS) www.facebook.com/groups/141122389848209 The Gin Crowd www.facebook.com/groups/thegincrowd Gin and Tonicly Club www.facebook.com/groups/ginandtonicly

Home sweet home I club non fanno per voi e preferite godervi un drink da soli a casa vostra senza dilapidare i vostri risparmi? Date un’occhiata ai siti web specializzati nella vendita di alcolici che propongono dei sample.

I CONSIGLI DI GEORGES Il modo migliore per assaggiare un’ampia gamma di gin diversi provenienti da tutto il mondo è visitare una fiera del gin: • Gin Addict: una delle più importanti fiere francesi dedicate al gin. Più di 200 prodotti internazionali che gravitano attorno all’universo del gin e delle toniche.

• Sussex Gin Fest: il maggior festival del gin del Regno Unito (in Inghilterra quasi ogni grande città propone il proprio festival del gin). • Dugas Club Expert, Lyon Pure Spirits ecc. Esistono molte fiere che pur non essendo dedicate nello specifico al gin offrono diversi prodotti da degustare.

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LA DEGUSTAZIONE

GIN ANALCOLICI? Un gin senza alcol? Be’, quasi! Una bevanda che assomiglia al gin, ma senza alcol.

Il boom delle bevande analcoliche Quando parliamo di bevande analcoliche ci riferiamo a delle copie di alcolici, che quindi hanno le stesse caratteristiche organolettiche ma senza alcol: gin analcolico, whisky analcolico, aperitivo analcolico. L’elenco è lungo e cresce di mese in mese, poiché il mercato è guidato da una forte domanda di consumo più responsabile. Il gin non fa eccezione e prodotti del genere sono in costante aumento.

Un nome problematico Dal punto di vista legale non esiste una categoria di spiriti analcolici. Secondo la legislazione europea una bevanda deve avere una gradazione alcolica di almeno 21% vol. per essere classificata come bevanda alcolica. Pertanto un marchio che chiama il suo prodotto “gin analcolico” è semplicemente fuorilegge.

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Riproporre le sensazioni dell’alcol Per ricreare le sensazioni dell’alcol senza utilizzare alcol, i produttori sono costretti a giocare d’astuzia: sostituiscono l’effetto astringente dell’alcol (la leggera contrazione della mucosa orale durante il consumo) con note amare o pungenti.

La scienza dietro ai “gin” analcolici I produttori di superalcolici analcolici cercano di ricreare sapori complessi e sfumati utilizzando piante, erbe, cortecce, frutta secca e semi. Alcuni li utilizzano per provare a imitare i superalcolici tradizionali, come il caratteristico sapore di bacche di ginepro del gin. Esistono diversi metodi per farlo. I sapori di una “bevanda spiritosa” possono essere ricreati mescolando le essenze, un procedimento che non è poi così diverso dalla cosiddetta “combinazione a freddo”, a cui si ricorre per produrre “miscele di superalcolici”.

La differenza risiede nel fatto che le essenze vengono prodotte completamente senza alcol o che l’alcol viene preventivamente rimosso. Oltre alla distillazione a vapore, la stessa utilizzata anche nella tradizionale produzione di gin, i metodi per ottenere le essenze includono la percolazione e la spremitura a freddo. Vi è inoltre la possibilità di riprodurre artificialmente gli aromi in laboratorio, ma i marchi che approfondiscono questa tecnica non sono molti.

Quanto costano i gin senza alcol? Questi prodotti sono in genere parecchio costosi (a volte anche più cari dell’equivalente alcolico, sebbene non siano soggetti all’imposta sugli alcolici), tanto da essere spesso considerati delle “acque aromatizzate vendute a peso d’oro”. C’è da dire però che le tecniche utilizzate per raggiungere gli standard dei prodotti attualmente in commercio sono piuttosto complesse e possono richiedere anche sei settimane, ossia un tempo superiore a quello necessario per produrre un semplice distillato alcolico. - 105 -

ALTERNATIVE AL GIN (SENZA ALCOL) DA PROVARE: • Lyre’s • Djin • Seedlip • Ceder’s

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L’acquisto Centinaia di marchi, migliaia di prodotti… Al giorno d’oggi il gin sta attraversando un periodo di grandi novità. La gamma di distillati a disposizione dei consumatori è straordinaria: esistono gin di tutti i colori, per tutti i gusti e tutte le occasioni. Può essere molto facile perdersi tra i marchi più noti o più esotici, così come farsi trarre in inganno da packaging accattivanti. Per fortuna però, con alcuni suggerimenti e una buona strategia, potrete organizzare un bar personalizzato adatto alla maggior parte delle occasioni!

GIN. MANUALE PER ASPIRANTI INTENDITORI

C APITOLO 4: L’ACQUISTO

C APITOLO 4: L’ACQUISTO

GIN. MANUALE PER ASPIRANTI INTENDITORI

L’ACQUISTO

DOVE COMPRARE UN GIN? Il gin si trova dappertutto. Ma ora che sapete che c’è gin e gin, dovete individuare le bottiglie giuste al prezzo migliore.

Al supermercato I supermercati hanno capito che il gin sta andando a gonfie vele (e che possono approfittarne per incrementare le vendite). È improbabile che in un supermercato troviate le vostre bottiglie migliori, ma

Bombay Sapphire

è comunque possibile reperire ottimi gin di grandi marchi, con il miglior rapporto qualità-prezzo, da utilizzare per arricchire i vostri cocktail. Ecco alcuni suggerimenti di gin da acquistare in un supermercato:

Heindrick’s Gin

Bulldog

Roku

Su Internet Sul web è molto semplice trovare qualunque bottiglia, oltre che alcune annate più difficili da reperire. Potete valutare e confrontare i prezzi direttamente

dalla poltrona di casa. E al di sopra di un certo importo le spese di spedizione sono spesso gratuite. Ecco alcuni siti tutti da scoprire:

WWW.GINSIDERS.COM

WWW.WHISKY.FR

Come suggerisce il nome, qui gli appassionati di gin troveranno pane per i loro denti. È possibile acquistare più di 200 gin, ma anche varie guarnizioni per agghindare il vostro Gin Tonic.

Sebbene la sua specialità sia il whisky, la Maison du Whisky offre un’ampia gamma di gin, tra cui alcune bottiglie molto pregiate e in genere difficili da reperire.

WWW.DRINKSCO.FR

WWW.GINSHOP.IT

È un marketplace dedicato a vini e superalcolici. Di proprietà di Pernod-Ricard, questo sito offre una vasta scelta di gin da tutto il mondo (non solo quelli appartenenti al gruppo in questione).

Per acquistare gin italiani e internazionali o un comodo gin tonic kit, ma anche una vasta gamma di botaniche per sperimentare e creare il gin che più vi piace.

WWW.DUGASCLUBEXPERT.FR

ILGIN.IT

Più noto per i rum che per i gin, il distributore Dugas offre comunque alcuni prodotti molto interessanti.

Il portale italiano del gin, propone quasi tutti i gin prodotti in Italia e le relative schede di degustazione. Il sito offre anche un’enciclopedia del gin, delle acque toniche e delle botaniche; l’elenco dei locali d’Italia con le migliori selezioni di gin, news, recensioni e interviste oltre che un fornitissimo ginshop.

GINSATIONS.COM Esiste un sito basato sul principio della “box”, ma anziché prodotti di bellezza si riceve del gin. - 108 -

In un negozio specializzato Nonostante la tecnologia, siamo ancora indubbiamente fan delle enoteche. Entrare in un’enoteca è come entrare nella caverna di Ali Babà, gestita da una persona disposta a condividere con voi le sue conoscenze e la sua passione. Non esitate a parlare dei vostri gusti, affinché vi possano aiutare a trovare prodotti di qualità in linea con ciò che vi

piace. Anche se siete alle prime armi, non dovete avere timore di entrare in un’enoteca. È proprio grazie a questi negozi che tante persone hanno perfezionato la loro formazione in materia di alcolici. Avrete l’imbarazzo della scelta, con centinaia di prodotti buoni o addirittura ottimi!

Come riconoscere un venditore di gin esperto? È difficile distinguere a prima vista un bravo venditore di gin da uno inesperto. Ecco alcuni parametri per capire se avete a che fare con una persona competente.

5 Organizzerà regolarmente eventi e masterclass nel suo negozio per permettere ai clienti di formarsi e accrescere le proprie competenze.

1 Una persona esperta si interesserà ai vostri gusti o a quelli della persona a cui volete regalare la bottiglia.

2 Si premurerà di informarsi sul vostro budget in modo da non mandarvi in rovina.

3 Avrà a disposizione qualche bottiglia aperta da farvi assaggiare per assicurarsi che il prodotto che ha individuato sia quello che fa per voi.

4 Sarà molto competente riguardo alla bottiglia che vi accingete ad acquistare e vi racconterà volentieri aneddoti sul marchio, sulla distilleria ecc. - 109 -

ATTENZIONE ALLE MEDAGLIE Alcuni marchi non esitano a esibire le medaglie vinte nei concorsi di degustazione… Ma in realtà è molto raro che una medaglia si riveli un autentico indice di qualità.

L’ACQUISTO

ORGANIZZARE IL PROPRIO BAR Chiunque può realizzare un bar in casa propria. Dipende dai gusti, ma anche dal budget a disposizione. Dopo alcune degustazioni, sarete disposti ad arricchirlo con qualche buona bottiglia.

Variare le bottiglie? Anche il mondo del gin ha i suoi ayatollah: coloro che giurano su un unico tipo di gin. Se volete seguire questo esempio, il principio è semplice: ideate la vostra collezione a partire dalla bottiglia prediletta. Altrimenti potete optare per un campione rappresentativo dei diversi stili in commercio. Per esempio:

un London Dry Gin (classico)

un gin invecchiato (Yellow Gin)

uno Sloe Gin

un Old Tom Gin

un gin giapponese

un gin floreale

un gin più atipico

Per una prima collezione Se volete allestire la vostra prima collezione, ecco alcuni suggerimenti di bottiglie che potete acquistare in enoteca a un prezzo compreso tra i 30 e i 50 euro: - 110 -

Monkey 47 Oxley Citadelle

Christian Drouin Pyra Nikka Coffey Gin The Botanist

I GR A NDI NOMI DEL GIN

SIPSMITH

Se c’è un marchio che può essere associato alla rinascita del movimento del craft gin (vedi pagina 113) nel Regno Unito, è proprio Sipsmith. La sua storia inizia nel gennaio del 2007, quando due vecchi amici, Fairfax Hall e Sam Galsworthy, lasciano il lavoro, vendono le rispettive case e decidono di fondare la distilleria dei loro sogni. Per tutta una serie di circostanze i due individuano come luogo ideale per la realizzazione della loro distilleria

un vecchio birrificio che era anche la sala di degustazione del grande scrittore Michael Jackson, autore di una celebre guida sul whisky. Lo scrittore Jared Brown si unisce a loro con il ruolo di distillatore, ma si ritrovano a dover affrontare un problema inaspettato: una legge del 1823 impedisce ai distillatori di ottenere una licenza per un alambicco inferiore a 1800 litri e il loro alambicco nuovo è di soli 300 litri. Grazie a una passione persistente e a una

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visione incrollabile (nonché a una buona dose di coraggio), nel 2008 la loro petizione porta a una modifica della legge, consentendo l’avvio della cultura del gin artigianale nel Regno Unito. Il 14 marzo 2009 viene realizzata la ricetta finale con il primo alambicco, chiamato Prudence. Nel 2014 la sede originaria comincia a farsi troppo stretta per il successo del marchio e la distilleria si trasferisce nel distretto di Chiswick.

L’ACQUISTO

COME DECIFRARE UN’ETICHETTA DI GIN? Al momento dell’acquisto di un gin si può essere distratti dal packaging, anche perché i produttori sono estremamente creativi. Ma in realtà è l’etichetta a fornire la maggior parte delle informazioni sulla bottiglia in questione, e di fatto dovrebbe essere una delle uniche cose da guardare. Però state attenti, perché soltanto poche etichette dicono tutta la verità…

Informazioni obbligatorie Se la bottiglia viene acquistata in Italia, deve necessariamente indicare:

Nome del gin

Ragione sociale del produttore o del distributore (sul retro)

Marchio o nome del produttore

Gradazione alcolica (percentuale di alcol per volume)

Quantità contenuta

E l’età? L’età la indicano soltanto pochissime aziende: si tende a temere che possa essere controproducente per via dell’effetto che avrebbe sul consumatore, visto che siamo ben lontani dai tempi di invecchiamento di altri distillati: appena qualche mese per un gin versus svariate decine di anni per un whisky, per esempio. Nel caso di uno Yellow Gin, ossia un gin invecchiato, troverete in genere alcune informazioni aggiuntive: il tipo di botte in cui è stato invecchiato (cognac, vino, whisky ecc.); il numero del lotto (in inglese batch); a volte addirittura il numero della bottiglia. - 112 -

COME MAI SULL’ETICHETTA NON SEMPRE C’È SCRITTO “GIN”? In base al processo di produzione, talvolta quello che voi credete essere un gin può presentare la dicitura “botanical spirit”. Ciò significa che il ginepro non è l’aroma principale del prodotto o che il produttore ha preferito ricorrere a una base alcolica non neutra (alcuni per esempio utilizzano il mosto d’orzo maltato).

Se sull’etichetta c’è scritto…

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Small batch Bottiglia che deriva da una distillazione in piccoli lotti (meno di 250 litri), vale a dire una quantità di bottiglie per distillazione inferiore a 1000. In teoria questa tecnica permetterebbe di ottenere una qualità migliore, ma è soprattutto un metodo per distinguersi dai grandi marchi.

2 Craft

1

Termine sempre più di moda sulle bottiglie, in inglese craft significa “artigianale”. Si tratta di un gin distillato in piccoli lotti, con una precisa filosofia alla base del marchio. In genere i distillatori di gin artigianali si procurano gli ingredienti a livello locale, ma possono anche acquistare l’alcol neutro di base da grandi distillerie industriali.

Small batch 2 Craft 3 Handcrafted 4

3 Handcrafted Questo termine inglese significa che il marchio ha alle spalle una persona reale o un piccolo team. A determinare la ricetta sono le competenze e la passione di questa stessa persona, solitamente un master distiller, che in genere seleziona gli ingredienti a mano e si occupa anche di gestire gli alambicchi. Ma fate attenzione: questo termine viene utilizzato anche da marchi appartenenti a gruppi molto grandi… perché non è regolamentato.

Contemporary gin 4 Contemporary gin Conosciuto anche come New American (sebbene possa provenire da qualunque luogo), questo stile di gin ha molto meno ginepro di un London Dry.

ATTENZIONE AL PAESE INDICATO… Quando alcuni marchi vi spacciano un certo paese come indice di qualità, sappiate che in realtà non c’è alcuna prova (a parte qualche eccezione, come i rum AOC della Martinica) che le materie prime provengano proprio da quel paese. Molto spesso è solo un’operazione di marketing… - 113 -

L’ACQUISTO

UNA BOTTIGLIA PER OGNI OCCASIONE Momento e luogo della bevuta influenzano il tipo di gin da prediligere. Ecco alcuni consigli per scegliere il gin al meglio in base alle varie occasioni.

In discoteca In questo caso scordatevi una straordinaria bottiglia da degustazione: ci orienteremo piuttosto verso qualcosa di più semplice ed efficace, visto che quasi sicuramente il nostro gin verrà diluito con una tonica scadente. Possiamo quindi optare per un Pink Gin, che attirerà tutti gli sguardi e sarà valorizzato dalle luci della pista da ballo. Per un’atmosfera da spiaggia con i piedi nella sabbia scegliete invece un gin mediterraneo!

Dentro un cocktail Non commettete l’errore di ricorrere ad alcolici scadenti per i vostri cocktail e rischiare di avere una forte emicrania il giorno successivo (dovrebbero essere usati esclusivamente per accendere il barbecue…). Evitate il gin economico del supermercato e scegliete piuttosto un prodotto con aromi adatti al vostro cocktail.

Dopo il lavoro L’importante è riuscire a individuare la propria bottiglia del cuore. Scegliete un gin che vi procuri una sensazione di benessere, ma anche che sia facilmente reperibile e che non costi un occhio della testa!

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Da condividere con il vostro peggior nemico Per il vostro peggior nemico avete due opzioni: un gin aromatizzato strapieno di additivi (zuccheri e coloranti), che dopo pochi bicchieri gli farà venire il diabete, oppure un gin a basso costo con i suoi dolci aromi… di etanolo!

Per impressionare gli amici È giunto il momento di sfoggiare le vostre straordinarie abilità esplorative! Un gin parigino? O magari un gin invecchiato? Potete anche testare la vostra capacità di procurarvi edizioni limitate. Attenzione però: non è detto che siano sempre di ottima qualità… o a buon mercato.

Per evadere in un sogno da cartolina Aprire una bottiglia di gin è anche un’occasione per rivivere piacevoli ricordi di vacanze e incontri. Questo distillato viene ormai prodotto in quasi tutto il mondo, perciò quando viaggiate non dimenticate di portarvene a casa una buona bottiglia (o più di una).

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L’ACQUISTO

CONSERVARE IL GIN Ora che avete trovato le bottiglie che fanno per voi, dovete conservarle in ottime condizioni. Ecco alcune regole da seguire affinché la degustazione ne tragga il massimo vantaggio!

Non è vino!

La luce

Una volta acquistata, una bottiglia di gin viene considerata un prodotto finito che non evolverà sullo scaffale. Ma fate attenzione ai gin aromatizzati, il cui colore può variare nel tempo.

Fate in modo di conservare le vostre bottiglie il più possibile al buio. È proprio per questo che in genere il gin viene venduto dentro una scatola o un involucro: oltre a proteggerlo dagli urti lo tengono al riparo dalla luce, che ne altera non solo il colore, ma anche sapore e aromi.

In verticale, mai distesa!

La temperatura

Poco importa che sia aperta o chiusa: le bottiglie di gin devono sempre essere tenute in verticale, altrimenti c’è il rischio che l’alcol attacchi il tappo (se è di sughero), un’eventualità che deve essere assolutamente scongiurata.

Non c’è bisogno di disporre di una cantina per conservare un gin: una temperatura ambiente di circa 20 °C è perfetta sia per una bottiglia aperta che chiusa.

Una volta aperta

Tenere d’occhio il tappo Verificate regolarmente lo stato dei tappi di sughero. Potrebbero seccarsi e in tal caso non solo non sarebbero più adatti al loro scopo, ma rischierebbero di rompersi. Per non correre il rischio umidificateli con regolarità o sostituiteli con quelli delle bottiglie finite… Non c’è niente di peggio che trovare dei pezzi di sughero nel gin!

Mi dispiace molto privarvi di una scusa per finire il vostro gin il prima possibile, ma una bottiglia aperta si conserva senza problemi anche per qualche annetto. Però fate attenzione, perché alcune botaniche possono evolvere nel tempo in senso più o meno positivo… Tenete d’occhio il livello: se nella bottiglia c’è troppa aria il gin potrebbe ossidarsi. In questo caso avete due possibilità: rubare a vostro figlio o a vostra figlia delle biglie di vetro e inserirle nella bottiglia; travasare il contenuto residuo in un contenitore più piccolo (ma etichettatelo bene!).

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L’ACQUISTO

IL RUOLO DEL TAPPO Le bottiglie di gin sono state a lungo dotate di un semplice tappo a vite, ma ormai sempre più di frequente vengono chiuse con un tappo di sughero, che è indice (in genere) di un prodotto di qualità.

Che cos’è il sughero? Il sughero è la corteccia di un albero: la quercia da sughero, una specie tipica del bacino mediterraneo occidentale. Completamente naturale, rinnovabile e biodegradabile, il sughero è un materiale forte, leggero, termoisolante, impermeabile ai liquidi, elastico e comprimibile. Tutte qualità che lo rendono adatto a essere usato come tappo per le bottiglie di gin.

Come si produce un tappo di sughero?

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DECORTICAZIONE

ESSICCAZIONE

SPEDIZIONE

BOLLITURA

TAGLIO

Consiste nella rimozione della corteccia esterna dell’albero ed è un’operazione che si effettua ogni 9 anni.

Dopo la decorticazione le tavole vengono impilate e lasciate asciugare all’aria aperta per 1 anno.

Le tavole vengono inviate al sugherificio.

Le tavole vengono immerse in acqua bollente per pulire il sughero.

Le tavole vengono tagliate a strisce, che serviranno per realizzare i tappi di sughero.

ATTENZIONE: C’È SUGHERO E “SUGHERO”… Il sughero tradizionale esiste ancora, ma è possibile anche imbattersi in derivati moderni realizzati con materiali compositi o sintetici che hanno il vantaggio di possedere una neutralità organolettica e un’assenza di colorazione… Sull’altro piatto della bilancia pesa però il fatto che non siano riciclabili!

Tappo a vite vs tappo di sughero? Se vi imbattete in una bottiglia di gin con il tappo a vite, non stupitevi. È piuttosto comune. Si tratta di un’invenzione più recente rispetto al tappo di sughero, dato che risale agli anni Sessanta del secolo scorso. Forse vi mancherà il tipico suono dell’apertura di un tappo di sughero, ma il tappo a vite ha la stessa identica funzione, ossia proteggere la bottiglia dagli agenti esterni. Al giorno d’oggi il tappo di sughero viene spesso associato dai consumatori a un prodotto di lusso e di migliore qualità, ma in realtà è un pregiudizio del tutto infondato… - 118 -

Cosa fare se il tappo si rompe? Il vostro tappo di sughero è rotto e ne avete già rimosso i frammenti? Ora dovete solo trovare qualcosa per tappare di nuovo la bottiglia. Non lasciate mai una bottiglia di gin stappata! A questo scopo potete usare:

Un tappo che si rompe? Il sughero è un materiale che cambia nel tempo, perciò aprire una bottiglia di gin che è stata conservata per un certo periodo potrebbe essere pericoloso e si rischia di rompere il tappo. Se vi dovesse capitare, niente panico. Basta avere a portata di mano: una bottiglia vuota, lavata, sciacquata e asciugata; un colino piccolo (o un filtro da caffè) per recuperare i pezzetti caduti all’interno della bottiglia; un cavatappi per rimuovere il pezzo incastrato nel collo della bottiglia. Cercate di rimuovere il tappo tenendo la bottiglia il più possibile in verticale: la forza esercitata tra il tappo e la parete del collo della bottiglia lo rende più fragile.

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Il tappo di una bottiglia di vino.

Il tappo di una bottiglia di gin ormai finita.

Nel peggiore dei casi utilizzate del cellophane con un elastico come soluzione temporanea per evitare che gli insetti si vadano a suicidare nella vostra preziosa bottiglia.

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Bottiglie di gin sigillate con la cera!

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Potreste anche imbattervi in un tappo di sughero protetto con la ceralacca. È bello da vedere, ma la prima volta potrebbe disorientarvi. Ecco cosa fare.

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1 Forate la cera con un cavatappi. 2 Estraete il tappo per metà. 3 Rimuovete la cera con un coltello (per evitare che qualche frammento cada nella bottiglia).

4 Rimuovete del tutto il tappo. 5 Conservate il tappo per poter richiudere la bottiglia.

Sempre in piedi! A differenza del vino, è fondamentale conservare i liquori in posizione verticale. Il tasso alcolico del gin è troppo alto per il povero tappo, che al cospetto dell’aggressore

non riuscirebbe a fare altro che arrendersi. Di conseguenza l’alcol consumerebbe il tappo, che a sua volta andrebbe ad alterare il profilo aromatico del gin…

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L’ACQUISTO

ATTENZIONE AL MARKETING In genere il gin è un prodotto nobile, realizzato a regola d’arte, ma non sempre è così. State attenti alle belle parole che ammantano la bottiglia che vi accingete ad acquistare… A volte nascondono un distillato di scarsa qualità e aromatizzato.

Storie spesso infiocchettate… Tutti i marchi fanno ormai ricorso allo story-telling, ossia quel procedimento che consiste nell’ideare una storia a partire da alcuni elementi reali e verificabili. Il che però fa venire il dubbio che alcuni aspetti della narrazione non siano veri e siano stati inventati allo scopo di renderla più accattivante.

Packaging che ostentano senza ritegno… Alcuni marchi non esitano a esagerare proponendo confezioni che riportano con orgoglio i termini “premium”, “ultra premium”, “raro” e altre qualifiche altisonanti. Ma molto spesso questi elogi non hanno niente a che vedere con il contenuto della bottiglia. Per non parlare dei produttori che giocano sul packaging per distinguersi dalla massa: bottiglie a forma di latta d’olio, di fiasco, di statua ecc. Fanno di tutto pur di farsi notare e vendere di più.

… ed etichette mozzafiato Se c’è un distillato per il quale l’etichettatura richiede una certa dose di creatività, è proprio il gin: colore, descrizione, nome. Non potendo esibire un’età di invecchiamento degna di nota, infatti, è stato necessario trovare un altro espediente per non finire in fondo allo scaffale!

Una storia di fake gin! La creatività di alcuni produttori ha messo in luce un problema noto come fake gin. Un distillato con meno aromi di ginepro del consueto può essere comunque definito gin? Sebbene la categoria di botanical spirits sia nata per definire queste bevande, alcuni produttori preferiscono usare la denominazione più commerciale di “gin” per continuare a vendere i loro prodotti.

Non proprio così craft come si vuole far credere… Alcuni gin vengono venduti come “artigianali”, fatti a mano. Ma sarebbe meglio verificare con i propri occhi per farsi un’idea, visto che la tendenza craft è soprattutto quella di vendere di più e a prezzi più alti. - 120 -

Un London Dry Gin… proveniente da Bab El Oued! Per quanto riguarda la provenienza geografica, non fidatevi mai dell’etichetta! Il London Dry Gin è uno stile di gin, e nulla vieta di produrlo nella regione francese della Creuse, in Giappone o addirittura a Hollywood.

Le truffe non sono poi così rare! A suon di lustrini

Se avete messo le mani sul primo gin prodotto a Hong Kong, sappiate che si trattava di una truffa smascherata dalla dogana. Le bottiglie di gin provenivano infatti dalla Nuova Zelanda e poi venivano etichettate a Hong Kong…

Alcuni marchi non si fanno problemi a ricorrere alle star nella loro comunicazione per farci credere che il loro gin sia quello scelto dai “grandi” del panorama internazionale. Pagandoli un occhio della testa. Ci sono poi delle celebrità che hanno addirittura investito in marchi di gin: Ryan Reynolds è stato proprietario del gin Aviation fino al 2020, quando lo ha venduto al gigante delle bevande alcoliche Diageo.

Cofanetti sempre più lussuosi Oggigiorno i marchi fanno a gara di ingegnosità per proporre cofanetti che ci fanno credere di avere a che fare con un oggetto di lusso. Ma si tratta di una tendenza agli antipodi dell’immagine storica del gin: una bevanda destinata ai poveri.

Medaglie ne abbiamo? Diffidate delle medaglie esposte con orgoglio sulle bottiglie per dimostrare che quel gin è il migliore. Sebbene alcune siano più preziose di altre, nessuna vi garantisce che quel determinato gin sia in linea con i vostri gusti!

ALCOL E LEGISLAZIONE ITALIANA In Italia, la legislazione è alquanto restrittiva in merito alla promozione, alla distribuzione e al consumo di alcolici. Nello specifico: • È vietata la pubblicità di bevande alcoliche sulla stampa e all’interno di programmi televisivi rivolti ai minori e nella fascia oraria dalle 16 alle 19. • È vietata in qualsiasi forma la pubblicità di bevande superalcoliche. • Sono vietate la distribuzione e la vendita di alcolici ai minori di 18 anni.

• Dalle 3 alle 6 del mattino, sono vietate la somministrazione e la vendita di bevande alcoliche e superalcoliche per i titolari e i gestori di pubblici esercizi; nei negozi di vicinato di qualsiasi tipo è vietata la vendita dalle 24 alle 6; nei punti vendita autostradali vige il divieto assoluto di somministrazione e di vendita per asporto di superalcolici dalle 22 alle 6 e divieto di somministrazione di alcolici dalle 2 alle 6.

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L’ACQUISTO

IL PREZZO Anche nel mondo del gin vige la legge della domanda e dell’offerta. La buona notizia è che si possono trovare prodotti buoni a prezzi accessibili. La cattiva notizia invece è che nel complesso il prezzo di questo distillato è in aumento.

Vendite in piena crescita Attualmente in Italia il gin è la categoria di distillato più dinamica: pur rappresentando solo il 4% del mercato dei superalcolici, è in costante crescita e ha raggiunto il 25% di aumento nella grande distribuzione, con picchi del 30% per alcuni prodotti premium.

Il prezzo di una bottiglia al microscopio Quando acquistate una bottiglia da 15 €, potreste forse pensare che il marchio del prodotto guadagni buona parte di quella somma… Ma non è così. La maggior parte del ricavo va a finire in varie tasse. Oltre all’IVA, le bottiglie di gin sono soggette ad accisa. Il termine “accisa” deriva dall’inglese excise (tassa sulle bevande nel XVII secolo). L’accisa è una tassa indiretta che ha un impatto sul prezzo di vendita. Non è calcolata sul valore del prodotto, bensì sulla quantità di alcol anidro contenuto, espresso in percentuale volumetrica sull’etichetta. Nel caso degli alcolici, più alta è la gradazione, maggiore è l’accisa. Per una bottiglia di gin, nel 2023, il tasso è fissato a 1035,52 € per ettolitro di alcol anidro. Ogni bottiglia di gin ne può contenere quantità differenti, da un minimo di 37,5 a 40-50-60-70 e persino 95%; l’IVA è al 22% e si applica anche sul valore dell’accisa!

Investire nel gin ? Il gin è senza dubbio in ascesa, ma diffidate degli enti che vi suggeriscono frettolosamente di investire in questo distillato di tendenza, anche se dovesse essere stato prodotto in quantità limitate. Attenzione anche agli investimenti in distillerie di gin tramite prestiti partecipativi: negli ultimi anni sono già nati molti nuovi marchi e non è escluso che nel giro di poco il mercato si restringa. - 122 -

Esistono buoni gin a un prezzo ragionevole? Rispetto ad altre bevande alcoliche il gin è più abbordabile (costa grosso modo dal 20% al 30% in meno). Ed è assolutamente possibile trovare ottime bottiglie spendendo tra 30 e 50 €!

Rivendere le proprie bottiglie di gin… vuote ! Sempre più marchi di gin si cimentano in packaging davvero sbalorditivi. E la buona notizia è che molti appassionati le ricomprano vuote per farne oggetti di arredamento. Si tratta del cosiddetto upcycling, una tendenza che ha preso piede sui social network. Una bottiglia venduta piena a 50 euro può essere rivenduta in media a 12 euro su Ebay. E così avrete risparmiato quasi un terzo del prezzo di partenza!

Le bottiglie di gin invecchiano bene? Il gin contiene ginepro e altre botaniche che con il tempo possono evolvere. I distillati si producono a partire da botaniche, e quando invecchiano la loro struttura si altera per via della decomposizione di tali composti organici. Nel giro di qualche anno tale processo porta a nuove associazioni, dando vita a sorprese a volte eccezionali e altre volte tutt’altro che buone (soprattutto se la bottiglia è stata conservata male). - 123 -

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a tavola! Sebbene sia molto più particolare di vino o whisky, anche il gin può essere abbinato alla buona tavola. Le sue note fresche possono addirittura essere utilizzate per esaltare qualche pietanza, sorprendendo amici e parenti con abbinamenti tanto inusuali quanto deliziosi. Ma fate attenzione ai cattivi accostamenti, perché possono rovinare tutto: tanto il cibo quanto il gin!

GIN. MANUALE PER ASPIRANTI INTENDITORI

C APITOLO 5: A TAVOLA!

C APITOLO 5: A TAVOLA!

GIN. MANUALE PER ASPIRANTI INTENDITORI

A TAVOLA!

PASTEGGIARE CON IL GIN Siamo abituati ad associare il gin all’aperitivo, ma con un po’ di originalità e creatività è possibile abbinarlo anche a un intero pasto.

Come funziona l’abbinamento cibo/gin? Rispetto ai vini i distillati hanno una gamma aromatica più complessa che può variare con maggiore rapidità. Associato a un elemento liquido, per esempio,

un gin si vedrà alterato sia nella gradazione alcolica che nell’espressione aromatica. Un alimento può essere abbinato al gin in tre modi diversi:

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COMPLEMENTARITÀ

OPPOSIZIONE

TONO SU TONO

L’alimento dà una sferzata al gin e viceversa.

Un alimento potente con un gin dolce e floreale.

Si ricercano nel gin le note presenti anche nel piatto.

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In quale ordine? Potete tranquillamente cominciare da ciò che preferite, ma il consiglio è di assaggiare prima la pietanza, seguita da un sorso di gin. In questo modo il distillato sarà valorizzato e risulterà meno aggressivo, soprattutto se la pietanza contiene grassi.

Consiglio dello chef Utilizzate un po’ di gin all’interno della vostra ricetta (per la salsa, un flambé ecc.) in modo da creare un ponte naturale tra piatto e bicchiere!

Come mai l’alcol stimola l’appetito? Che l’alcol stimoli l’appetito è risaputo, tant’è che all’inizio del secolo scorso era lo slogan pubblicitario di vari marchi di alcolici. Il termine “aperitivo” deriva dal verbo latino aperire, che significa “aprire”. Ma come mai? Il motivo è stato dimostrato scientificamente nel 2015 su Health Psychology: è solo perché l’alcol riduce l’autocontrollo e la capacità di inibizione. Semplice.

UTILE CONTRO LE INTOSSICAZIONI ALIMENTARI! Uno studio pubblicato nel 2002 sulla rivista Epidemiology ha dimostrato che le persone che bevono una determinata quantità di vino,

birra o superalcolici mentre mangiano hanno meno probabilità di contrarre la salmonella. Buono a sapersi. - 127 -

A TAVOLA!

COSA MANGIARE CON UN GIN TONIC? Più facile da comprendere rispetto all’abbinamento gin e cibo, quello Gin Tonic e cibo permette di prendere delicatamente familiarità con un nuovo modo di scoprire il gin durante un pasto.

Sensazioni nuove

La relazione tra amaro e fame

Chi pensa che il Gin Tonic sia destinato a essere bevuto da solo si sbaglia. Molti piatti possono essere reinventati attraverso l’abbinamento con un Gin Tonic. Questo cocktail non si limita a stuzzicare l’appetito, ma offre anche una sensazione gustativa completamente nuova: un Gin Tonic può completare alla perfezione i sapori di un pasto o fungere da ingrediente in una ricetta, o entrambe le cose. Abbinamenti piene di sorprese.

Fin dall’antichità i Romani consumavano bevande “da aperitivo”, che trovavano la loro origine nell’usanza di bere vino in cui erano state tenute in infusione delle erbe amare per ben disporsi al pasto e contrastare l’effetto dell’eccessiva assunzione di cibo. Ma una recente scoperta scientifica (2011) ha smentito tale principio. Ricercatori belgi hanno infatti dimostrato che la secrezione di grelina (ormone dell’appetito) da parte dello stomaco è controllata dai recettori del sapore amaro, accoppiati all’alfa-gustducina, una delle proteine coinvolte nel trasferimento del segnale amaro. In poche parole, il sapore amaro stimola l’appetito!

Abbinamenti Gin Tonic e cibo Esempi di alimenti che si abbinano bene alle principali botaniche del gin:

GINEPRO

LIMONE

Anatra Fagiano Cervo

Frutti di mare Agnello Rosmarino

ZAFFERANO

LAVANDA

Paella Pomodoro Pesce

Pollo Anatra Agnello - 128 -

Ceviche di branzino

Sandwich al cetriolo all’inglese

INGREDIENTI

INGREDIENTI

300 g di filetto di branzino 1 cipolla rossa 1 peperoncino rosso 1 lime Mais grigliato (o chips di mais) 4 clementine (o 2 arance) 1 mazzetto di coriandolo 100 ml di olio di vinaccioli

200 g di formaggio di capra fresco 8 fette di pane in cassetta 1 cetriolo 1 mazzetto di erba cipollina 1 pizzico di sale grosso Sale, pepe

PROCEDIMENTO 1. Preparate il ceviche tagliando il filetto di branzino in piccoli pezzetti. 2. Aggiungete quindi la scorza di lime, il succo di lime e il succo di clementina o di arancia. 3. Preparate un olio al coriandolo mescolando il coriandolo tritato grossolanamente con l’olio di vinaccioli, scaldatelo a 80 °C e filtratelo. 4. Ripartite il ceviche nelle ciotole. Completate con l’olio al coriandolo, la cipolla rossa tritata, il peperoncino e il mais grigliato. 5. Tenete in fresco prima di servire.

Le note agrumate del gin si riflettono nel mix di agrumi presenti nel piatto, che si combina alla perfezione con il ceviche di branzino.

PROCEDIMENTO 1. Sbucciate il cetriolo e tagliatelo a metà nel senso della lunghezza in modo da poter togliere i semi. Quindi tagliatelo a fettine molto sottili. Mettetele in uno scolapasta e aggiungete del sale grosso, mescolate e lasciate spurgare per 30 minuti. 2. Tritate l’erba cipollina e togliete la crosta alle fette di pane in cassetta. In una ciotola mescolate il formaggio di capra con metà dell’erba cipollina e condite con sale e pepe. 3. Sciacquate bene le fette di cetriolo con acqua pulita, poi scolatele e strizzatele bene dentro uno strofinaccio in modo da eliminare l’acqua. 4. Spalmate le fette di pane con il formaggio all’erba cipollina (conservatene un po’ per la decorazione). Disponete le fettine di cetriolo, chiudete i sandwich e tagliateli a metà. 5. Mettete il resto dell’erba cipollina tritata su un piattino. Spalmate il bordo dei sandwich con il formaggio rimanente e appoggiatelo sul piatto per far aderire l’erba cipollina. - 129 -

A TAVOLA!

ABBINAMENTI GIN E CIBO Sostituire un calice di vino con un bicchiere di whisky è una prassi sempre più diffusa… Ma lo stesso non può dirsi del gin! Tuttavia, a differenza dei distillati invecchiati, può rivelarsi un vero e proprio gioco, con una moltitudine di sapori tutti da scoprire!

Gin e frutti di mare

Gin e salumi

Le note agrumate del gin si abbinano alla perfezione a pesce e frutti di mare: salmone affumicato, gamberi, cozze, ostriche… Potete abbinare a un bicchiere di gin anche un barbecue di spiedini di gamberi allo zenzero e al coriandolo!

Un tempo la carne veniva essiccata con erbe e spezie, che ne impedivano l’irrancidimento e le conferivano un sapore migliore. Le spezie spesso presenti nei salumi (pepe nero, finocchio) ben si sposano con la cannella, gli agrumi e le botaniche spesso presenti in un gin, che a loro volta bilanciano il grasso dei salumi.

Gin e olive

Gin e formaggio

Per un abbinamento perfetto scegliete un gin prodotto con olive: Gin Mare o Oli’Gin. Le olive vengono spesso utilizzate anche come guarnizione nel cocktail Martini (a base di gin), che può essere servito anche come Dirty Martini, cioè con della salamoia di olive al suo interno!

Scordatevi il vino! I formaggi a pasta dura dal sapore pronunciato (ma non troppo) con cui in genere si fa aperitivo, come il manchego, il formaggio affumicato o il formaggio di capra, si sposano alla perfezione con le note sottili dei gin leggermente piccanti!

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Gin e agnello

Gin e curry

L’agnello è una carne che viene spesso cucinata con marinate robuste e speziate, contenenti rosmarino, menta e aglio, il cui sapore può dominare i piatti. Al pari della selvaggina, l’agnello può essere abbinato a frutti di bosco e ginepro, un’ottima scusa per innaffiare il tutto con dello Sloe Gin.

Sebbene questo abbinamento sia spesso oggetto di critiche, la freschezza del gin aiuta a controbilanciare le spezie e ripulire il palato. In linea generale i cibi indiani si abbinano molto bene al gin.

Gin e cioccolato

Gin e rabarbaro

Benché sia molto meno noto dell’abbinamento rum e cioccolato, vi consiglio di provare una degustazione di cioccolato e gin. Funziona con tutti i tipi di gin, ma ce ne sono alcuni particolarmente adatti: le note erbacee si abbinano al cioccolato bianco dolce, mentre il cioccolato fondente si sposa con i gin dal forte profilo di ginepro e agrumi.

La radice di angelica conferisce al gin note legnose che ben si abbinano al rabarbaro, soprattutto se addolcito in un dessert. Non per niente alcuni produttori realizzano liquori di gin al rabarbaro!

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A TAVOLA!

RICETTE CON IL GIN Con il suo sapore complesso, le sue molteplici botaniche e la sua versatilità, il gin è un ingrediente culinario a sé stante con cui dare libero sfogo alla creatività per rivisitare determinati piatti, dai più semplici ai più elaborati!

Conchiglioni pomodoro e gin Per 4 persone INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

1 cipolla 2 spicchi d’aglio 1 kg di pomodori maturi 1 cucchiaio di olio d’oliva 2 cucchiai di concentrato di pomodoro 1 mazzetto di erbe aromatiche (timo, origano) 120 ml di gin 300 g di conchiglioni 2 mozzarelle di bufala da 200 g 300 g di pomodori ciliegini 1 manciata di rucola Sale, pepe

Tritate aglio e cipolla e tagliate i pomodori a pezzetti. Scaldate l’olio in una casseruola capiente e fate soffriggere aglio e cipolla per circa 2 minuti. Aggiungete il concentrato di pomodoro e fate rosolare appena. Unite i pomodori maturi e le erbe aromatiche. Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Rimuovete il coperchio e proseguite la cottura per altri 20 minuti mescolando di tanto in tanto. Togliete la casseruola dal fuoco e rimuovete le erbe dalla salsa. Aggiungete il gin e aggiustate di sale e di pepe. Nel frattempo mettete a cuocere i conchiglioni per 8 minuti circa e preriscaldate il forno a 220 °C. Scolate la pasta e lasciatela ad asciugare sopra uno strofinaccio. Versate metà salsa di pomodoro in una teglia grande e disponetevi sopra i conchiglioni a strati, con la parte aperta rivolta verso l’alto. Tagliate la mozzarella a pezzetti e distribuitela sulla pasta. Ricoprite con la salsa di pomodoro rimasta e guarnite con i ciliegini. Infornate e fate gratinare per 20 minuti. Aggiungete la rucola appena prima di servire. - 132 -

Dolce al Gin Tonic Il nome di questa ricetta fa spesso sorridere i commensali… Che però poi in genere ne chiedono anche una seconda porzione! Si tratta di una ricetta tratta dal blog madamegin. Può sembrare un po’ complessa, ma se si ha un po’ di tempo a disposizione ne vale davvero la pena! Per 1 dolce da 18 porzioni INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Per il dolce 4 cucchiaini di bacche di ginepro essiccate 500 g di zucchero + un altro po’ da macinare 250 g di burro ammorbidito + un altro po’ per imburrare la teglia 750 g di farina + un altro po’ per la teglia 2 cucchiaini di cardamomo in polvere ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio ½ cucchiaio di sale da cucina 4 uova grandi a temperatura ambiente 4,5 cucchiaini di scorza di lime grattugiata finemente (circa 3 lime grandi) 1 cucchiaino di estratto di vaniglia 250 ml di latticello (agitare bene prima di misurare) 30 ml di gin

Il dolce Preriscaldate il forno a 160 °C. Imburrate una teglia rotonda per ciambelle del diametro di 25 cm. Versateci un po’ di farina all’interno in modo da ricoprirne interamente i lati. Picchiettate per eliminare la farina in eccesso. Tostate le bacche di ginepro in una padella a fuoco medio per circa 2 minuti. Togliete dal fuoco e fate raffreddare. Mettete le bacche di ginepro tostate con un cucchiaio di zucchero dentro un macinino e macinate il tutto. In una ciotola capiente mescolate bacche di ginepro, zucchero e burro con uno sbattitore fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Nel frattempo mescolate in un’altra ciotola la farina, il cardamomo, il bicarbonato di sodio e il sale. Mettete da parte. Incorporate le uova al composto a base di zucchero, una alla volta, sbattendo bene dopo ogni aggiunta e raschiando le pareti della ciotola se necessario. Quindi aggiungete scorza di lime e vaniglia. Con l’aiuto di una spatola di gomma o un grosso cucchiaio di metallo unite il latticello e il composto a base di farina alla miscela a base di zucchero. Iniziate con un po’ di farina, poi un po’ di latticello, in modo da incorporare entrambi in più fasi. Quindi aggiungete il gin (l’impasto potrebbe sembrare cagliato: è normale). Con l’aiuto di una spatola versate l’impasto nella teglia imburrata e infarinata e appianatelo. Fate cuocere fino a quando la punta di un coltello inserito al centro dell’impasto uscirà pulita e il dolce inizierà a staccarsi dalla teglia (70 minuti circa). Sfornate il dolce e staccatelo dalle pareti e intorno al foro centrale. Lasciatelo dentro la teglia per 10 minuti sopra una griglia.

Per lo sciroppo al Gin Tonic 1 cucchiaio di bacche di ginepro 125 g di zucchero 125 ml di tonica 2 cucchiai di gin Per la glassa al lime e gin 375 g di zucchero a velo 1 cucchiaio di succo di lime 1 cucchiaio di gin 1 cucchiaino di sciroppo di mais chiaro 1 pizzico di sale da cucina Per la decorazione Scorza di lime grattugiata finemente

Lo sciroppo Mentre la torta si raffredda, preparate lo sciroppo al Gin Tonic. Schiacciate le bacche di ginepro con un pestello e mettetele in una casseruola. Aggiungete lo zucchero e la tonica, portate a ebollizione a fuoco medio e mescolate per far sciogliere lo zucchero. Lasciate sobbollire finché il liquido non diminuisce della metà (circa 5 minuti). Togliete dal fuoco e filtrate lo sciroppo con un setaccio a maglie fini dentro un recipiente. Gettate le bacche di ginepro. Aggiungete il gin allo sciroppo. Quando il dolce si è raffreddato per 10 minuti, toglietelo dalla teglia appoggiandolo sopra una griglia metallica con sotto una placca da pasticceria. Con uno stecchino praticate dei fori nella parte superiore. Versate lo sciroppo al Gin Tonic molto lentamente sul dolce ancora caldo. Lasciate che il dolce assorba lo sciroppo, poi ricominciate l’operazione. Fate raffreddare sopra la griglia. La glassa Setacciate lo zucchero a velo in una ciotola. In una ciotolina unite invece il succo di lime, il gin, lo sciroppo di mais e il sale. Con una frusta incorporate a poco a poco il tutto allo zucchero e sbattete fino a ottenere una glassa liscia. Se la glassa dovesse risultare troppo densa, aggiungete un po’ di lime o di gin a piacere. Versate gradualmente la glassa sulla torta lasciando che l’eccesso coli sui bordi. Cospargete con la scorza di lime grattugiata. - 133 -

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bar & cocktail È impossibile parlare di cocktail senza menzionare il gin, che ha un posto d’onore in molte ricette ormai iconiche.Meno dominante di alcuni distillati scuri come il whisky o il rum, ma con una marcia in più rispetto alla vodka, il gin conferisce potenza e note sottili che possono letteralmente cambiare le cose dentro al vostro cocktail! Mi raccomando: non utilizzate un gin scadente solo perché si tratta di un cocktail!

GIN. MANUALE PER ASPIRANTI INTENDITORI

C APITOLO 6: BAR & COCKTAIL

C APITOLO 6: BAR & COCKTAIL

GIN. MANUALE PER ASPIRANTI INTENDITORI

BAR & COCKTAIL

SCEGLIERE UN GIN AL BAR Siete al bar e vi viene voglia di un bicchierino di gin o di un cocktail a base di gin… Ecco alcune cose a cui prestare attenzione per rendere l’esperienza la migliore possibile.

Quale atmosfera desiderate?

Un bar da vedere e da bere: Atlas Bar, Singapore

Non esiste un solo tipo di gin bar. Mentre alcuni si giocano la carta “esperto”, con una selezione che farebbe invidia a un inglese, altri preferiscono essere più sobri, ma con gin su misura che si addicano ai vostri gusti.

Bere un cocktail in un incredibile ambiente art déco con un’inimmaginabile selezione di gin? È l’esperienza dell’Atlas Bar di Singapore, con una torre di bottiglie di gin che si erge come un altare da cattedrale a un’estremità del bancone. Gin provenienti da oltre 40 paesi e… 1400 prodotti diversi ! Indirizzo: 600 North Bridge Rd, Parkview Square, Singapore, 188778.

CopperBay Mentre alcuni bar fanno la corsa al numero di bottiglie disponibili, CopperBay ha deciso di adottare un approccio più personalizzato. Come? Creando i propri gin in collaborazione con La Distillerie de Paris. Il gin che profuma di aromi di boquet provenzale, con le sue note di anice, è una vera ode al Mediterraneo. Come il tema del bar. Indirizzo: 5, rue Bouchardon, Parigi, 75010. 36, boulevard Notre-Dame, Marsiglia, 13006.

Bluebird Ispirato a una poesia di Bukowski, il Bluebird dà un grande rilievo ai cocktail a base di gin, in un atmosfera anni cinquanta. Non lasciatevi distrarre dall’impressionante acquario che troneggia all’interno del locale: il motivo della visita sono i cocktail! Indirizzo: 12, rue SaintBernard, Parigi, 75011.

Tiger

40 St Pauls

Con oltre 100 gin e 1040 combinazioni possibili di gin e toniche, il Tiger è il primo gin bar del mondo. Si trova nel festoso quartiere parigino di Saint-Germain-des-Prés. Un punto di riferimento per gli amanti del gin, sia al naturale che in un cocktail! Indirizzo: 13, rue Princesse, Parigi, 75006. - 136 -

Nominato più volte il miglior gin bar del mondo, questo locale intimo con solo 24 posti a sedere ha costruito la propria filosofia intorno a questo distillato: degustazioni guidate, food pairing di gin con formaggi e cioccolato, e più di 140 prodotti da assaggiare. Il luogo perfetto per scoprire un’intera gamma di gin. Indirizzo: 40 Cox St, Birmingham, B3 1RD.

Siete in vena di un gin?

SÌ

NO

Avete passato una buona giornata?

NO

Optate per un Gin Tonic. (Si va sempre sul sicuro.)

Avete qualcosa da festeggiare?

SÌ

Volete che sia ancora peggio?

SÌ

NO

SÌ

NO

Gin Anno (95% vol.).

Siete di umore conservatore?

NO

Volete portare un po’ di brio nella vostra vita?

SÌ

SÌ

Un London Dry Gin on the rocks.

Volete provare qualcosa di strano?

NO

Un Pink Gin.

SÌ

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NO

Un jenever olandese.

BAR & COCKTAIL

COCKTAIL: I FERRI DEL MESTIERE Per gustare un cocktail basta andare in un bar, ma potete anche provare a prepararvelo da soli a casa vostra. Ecco alcune tecniche e alcuni utensili di base che vi permetteranno di avere successo e lasciare il vostro pubblico a bocca aperta!

Shaker

Mixing glass e barspoon

Quando si parla di cocktail, si pensa subito allo shaker. Questo strumento permette di abbassare rapidamente la temperatura degli ingredienti e di miscelarli bene. Ne esistono diversi tipi, il più diffuso è quello a tre pezzi, con il filtro integrato. È sufficiente versare gli ingredienti, aggiungere molto ghiaccio, chiudere e agitare finché non compare un po’ di brina sulle pareti esterne (tra i 10 e i 20 secondi). Per aprirlo bisogna dare un colpo secco in corrispondenza della giuntura e spingere con forza in diagonale dal basso verso l’alto.

Alcuni cocktail (tra cui l’iconico Negroni) non vengono preparati nello shaker, ma in un mixing glass. Questa tecnica consente di abbassare la temperatura degli ingredienti mescolandoli delicatamente. Si tratta di un bicchiere di grandi dimensioni in cui si inseriscono gli ingredienti e il ghiaccio, poi si mescola fino al fondo del bicchiere con un barspoon per circa 15 secondi.

TRUCCHETTO

TRUCCHETTO

Se non avete uno shaker, andranno benissimo anche un barattolo da marmellata vuoto (con il suo tappo) o una borraccia.

Se non avete un mixing glass né un barspoon, prendete un barattolo da marmellata vuoto e un cucchiaio grande. - 138 -

I BICCHIERI ! Un buon cocktail richiede un buon bicchiere. Oltre all’aspetto, che avrà un impatto sull’esperienza di degustazione, la cosa fondamentale è che abbia la

giusta dimensione: né troppo piccolo né troppo grande. Per un effetto migliore potete metterlo in freezer prima del servizio, affinché il cocktail resti fresco più a lungo!

Jigger (dosatore)

Muddler

I cocktail sono come i dolci: basta un dosaggio sbagliato per alterare l’insieme. I jigger da bar hanno due estremità: nella maggior parte dei casi (ma verificate sempre) quello più grande è da 4 cl e quello più piccolo da 2 cl.

Ha la funzione di far risaltare gli aromi delle erbe o delle spezie tritate. Per utilizzarlo in modo corretto bisogna compiere movimenti circolari mentre si preme. Assicuratevi di scegliere un bicchiere sufficientemente robusto e privo di stelo e di tenerlo saldamente.

TRUCCHETTO

TRUCCHETTO

Se non avete un jigger, tenete a mente che la maggior parte dei tappi a vite per bottiglie di alcolici contengono grosso modo 2 cl.

Se non avete un muddler, potete utilizzare un cucchiaio di legno. Nel caso della menta è sufficiente sbatterla contro una mano. - 139 -

Strainer (con molla o julep) Lo strainer consente di lasciare nel bicchiere solo ciò che si desidera vedere (e soprattutto bere), tenendo il ghiaccio e altri eventuali ingredienti sul fondo dello shaker o del mixing glass.

TRUCCHETTO Se non avete uno strainer da barman, potete utilizzare un colino o un setaccio da cucina.

BAR & COCKTAIL

COCKTAIL A BASE DI GIN: GLI INTRAMONTABILI Negroni Cocktail di culto, il Negroni affascina sia per il suo colore rosso brillante che per le sue inebrianti note amare! È il cocktail perfetto per l’aperitivo italiano, semplice da preparare e perfettamente equilibrato. Profuma di “dolce vita”! In un mixing glass • Ghiaccio: cubetti • Bicchiere: old fashioned

Ingredienti

Procedimento

30 ml di London Dry Gin 30 ml di vermut dolce rosso 30 ml di Campari Guarnizione: 1 scorzetta d’arancia

1. Versate tutti gli ingredienti in un mixing glass con del ghiaccio. 2. Mescolate con un barspoon. 3. Versate in un bicchiere old fashioned pieno di grossi cubetti di ghiaccio. 4. Guarnite con la scorzetta d’arancia.

Storia Il Negroni, cocktail italiano emblematico dell’inizio del xx secolo, è uno dei rari cocktail la cui storia è narrata in un libro: Sulle tracce del conte. La vera storia del cocktail “Negroni” di Luca Picchi (Plan, 2006). Si tratta in realtà di una variante del cocktail Americano, conosciuto anche con il nome Milano-Torino per via delle sue origini. Porta il nome del proprio ideatore, il conte fiorentino Camillo Negroni, ed è conosciuto per essere un cocktail da bere prima dei pasti per stimolare l’appetito. Il Negroni venne creato nel 1919 al Caffè Casoni di Firenze. Il conte Camillo Negroni, che aveva iniziato ad apprezzare le “bevande miscelate” grazie ai suoi viaggi nel Far West americano, chiese al barman

Fosco Scarselli di rendere più forte il suo cocktail preferito, ossia l’Americano. Il barman ebbe quindi l’idea di sostituire la soda con un po’ di gin… E fu così che nacque il Negroni! Per distinguerlo vi aggiunse poi anche una fettina d’arancia al posto del limone. Fu un successo folgorante: in moltissimi cominciarono ad andare al Caffè Casoni per poter sorseggiare un Negroni! Pur essendo ormai un classico a distanza di più di un secolo, il Negroni è diventato popolare solo negli ultimi dieci anni, di certo per via della sua “instagrammabilità” e della rinata passione nei confronti dei sapori amari da parte dei consumatori.

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Martini (al gin of course) Si tratta senza dubbio del più famoso cocktail a base di gin. Il Martini occupa un posto inarrivabile al vertice di qualunque libro di mixology ed è un vero banco di prova per le abilità di un bartender. Il Martini “perfetto” è un’impresa talmente rara da poterlo paragonare al Santo Graal. Nel mixing glass • Ghiaccio: cubetti • Bicchiere: coppa Martini

Ingredienti

Procedimento

50 ml di gin 15 ml di vermut secco Guarnizione: 1 scorzetta di limone e 1 bastoncino di olive

1. Versate il gin e il vermut secco in un mixing glass con del ghiaccio. 2. Mescolate bene con un barspoon. 3. Filtrate in una coppa Martini precedentemente raffreddata. 4. Guarnite con la scorzetta di limone.

La guarnizione è fondamentale!

Shaker o mixing glass?

Per un Martini il tocco finale è determinante: olive, ciliegie, o ancora fettine o scorzette di limone. Ma attenzione al sapore! Cercate di abbinarlo bene allo stile del gin utilizzato.

C’è un dibattito perenne riguardo alla preparazione del Martini: va shakerato o mescolato? Shakerare un Martini ne accelera il processo di raffreddamento (rispetto al mescolamento), mentre mescolarlo con un mixing glass è una tecnica più delicata che serve a miscelare delicatamente gli ingredienti con una diluizione perfetta.

Storia Emblema di stile e raffinatezza, il Martini è diventato ben più di un cocktail senza invecchiare nel corso del tempo. La sua storia ha innumerevoli fonti che ne attribuiscono la creazione a personaggi differenti, ma sono tutte comunque concordi nell’affermare che probabilmente è stato inventato in America. Sarebbe un discendente del cocktail Martinez. A Martinez, in California, c’è persino una targa che ricorda la sua nascita nel bar di Julio

Richelieu intorno al 1870. All’inizio era un cocktail completamente diverso, con proporzioni di 1:2 o persino 1:1 per gin e vermut dolce (e non secco, come avviene oggi), oltre all’aggiunta di sciroppo e bitter. Si trattava dunque di un drink molto più dolce. Tuttavia, nel corso del xx secolo, le proporzioni si sono modificate a favore del gin, arrivando addirittura a mescolarlo con appena un goccio di vermut per realizzare il cosiddetto Naked Martini.

TRUCCO DA PROFESSIONISTI Nonostante la sua sorprendente semplicità, il Martini perfetto non è affatto semplice da realizzare. È necessario un buon ghiaccio freddo e in grandi quantità. Se si dispone di ghiaccio lucido e alla temperatura errata, la bevanda si diluirà troppo e non si raffredderà a sufficienza, con il risultato di un cocktail acquoso. Anche il gusto personale, la scelta del gin, del vermut e delle guarnizioni consentono un’ampia varietà. Assicuratevi sempre che il bicchiere sia ghiacciato, appena estratto dal freezer. - 141 -

BAR & COCKTAIL

Pegu Club Un iconico cocktail a base di gin nato dall’incontro di due mondi, Inghilterra e Birmania, in un locale leggendario. Nello shaker • Ghiaccio: cubetti • Bicchiere: coppa Martini o coppetta cocktail

Ingredienti

Procedimento

40 ml di London Dry Gin 15 ml di curaçao arancione 15 ml di succo di lime appena spremuto 1 spruzzo di bitter all’arancia 1 spruzzo di angostura Guarnizione: uno spicchio di lime

1. Versate il gin, il curaçao arancione, il succo di lime e i due bitter in uno shaker. 2. Agitate. 3. Filtrate in una coppetta cocktail. 4. Guarnite con uno spicchio di lime.

Storia Creato ai confini dell’Impero Britannico, il Pegu Club è un cocktail classico con un profumo esotico che deve il proprio nome a un locale. È infatti a Rangoon (oggi Yangon), in Birmania, che è nato il Pegu Club. La sua storia è legata alle ambizioni coloniali della Gran Bretagna. Nel 1852 gli inglesi assunsero il controllo della Birmania. Vent’anni dopo il Pegu Club di Rangoon divenne il punto di riferimento degli ufficiali dell’esercito britannico, per i quali fu creato un cocktail potente e rinfrescante con una punta di acidità che lo rendeva ideale per la stagione calda. In breve tempo il cocktail Pegu Club si guadagnò una certa popolarità, superando anche i confini del paese di origine. La prima testimonianza scritta di questo cocktail si trova nel volume ABC of Mixing Cocktails di Harry MacElhone, del 1922. Il locale omonimo chiuse negli anni quaranta del Novecento, quando gli inglesi lasciarono la Birmania. - 142 -

Esiste ancora un Pegu Club? La leggendaria bartender Audrey Saunders ha contribuito a tenere vivo questo nome. Nel suo Pegu Club di Manhattan, aperto nel 2005, si è impegnata infatti a far rivivere questo cocktail classico (con un riadattamento della ricetta originale). Purtroppo però il locale ha chiuso i battenti nel 2018.

Gimlet Un tempo pozione medicinale, il Gimlet fu creato per curare i marinai britannici da una carenza di vitamine, per poi diventare un successo mondiale che delizia gli amanti dei cocktail raffinati. Nello shaker • Ghiaccio: cubetti • Bicchiere: coppa Martini o coppetta cocktail

Ingredienti

Procedimento

50 ml di London Dry Gin 25 ml di succo di lime 20 ml di sciroppo di zucchero Guarnizione: 1 fettina di lime fresco

1. Versate il gin, il succo di lime, lo sciroppo di zucchero e il ghiaccio in uno shaker. 2. Agitate bene. 3. Filtrate in una coppetta cocktail. 4. Guarnite con la fettina di lime.

Storia Nel xix secolo il Gimlet veniva bevuto dagli ufficiali britannici particolarmente ghiotti di succo di agrumi, il che impediva loro di contrarre lo scorbuto. Uno di loro avrebbe persino dato il proprio nome a questo cocktail: il contrammiraglio Sir Thomas Desmond Gimlette, che in quanto medico della marina somministrava gin abbinato a lime, per mascherarne l’amaro, allo scopo di curare gli ufficiali. I marinai invece avevano a disposizione del rum ed erano già abituati a mescolarlo. Il loro consumo di questa “medicina” era talmente cospicuo da portarli a essere conosciuti con il soprannome Limeys (“piccoli lime”). Nel successo del Gimlet gioca un ruolo importante anche il marchio di succo di lime Rose’s Lime Cordial. Prodotto dall’imprenditore scozzese Lauchlan Rose nel 1867, il Rose’s Lime Cordial rivoluzionò il metodo di trasporto e consumo del succo di frutta. Rose ne brevettò la ricetta e fu approvata una legge che imponeva a tutte le navi britanniche di trasportare succo di lime e farlo bere quotidianamente al proprio equipaggio. - 143 -

LA RICETTA DEL SAVOY COCKTAIL BOOK (1930) La ricetta originale del Gimlet (metà Plymouth Gin e metà Lime Cordial) è a base di Cordial, difficile da reperire e complesso da preparare per chi è alle prime armi. La variante proposta in questa stessa pagina è più semplice da realizzare a casa (ma lontana da quella originale del Savoy Cocktail Book).

BAR & COCKTAIL

Last Word Questo cocktail sta vivendo una nuova giovinezza grazie all’infatuazione dei bartender moderni per la Chartreuse. Nello shaker • Ghiaccio: cubetti • Bicchiere: coppa Martini o coppetta cocktail

Ingredienti

Procedimento

45 ml di gin 15 ml di maraschino 15 ml di Chartreuse verde 15 ml di succo di lime

1. Versate tutti gli ingredienti in uno shaker con del ghiaccio. 2. Agitate bene. 3. Filtrate in una coppetta cocktail.

Storia Il Last Word è un cocktail nato all’inizio degli anni venti del Novecento, durante il periodo del proibizionismo, nel bar Detroit Athletic Club. Sopravvisse per qualche decennio nei bar e nei pub americani, fino a essere pubblicato nel 1951 nel libro Bottoms Up di Ted Saucier, per poi cadere nel dimenticatoio. È resuscitato in tempi recenti, nel 2005, grazie al bartender Murray Stenson dello Zig Zag Café di Seattle. Il suo successo è stato immediato e si è diffuso fino a New York. Il fatto che il cocktail contenga Chartreuse verde, di cui i bartender sono appassionati, ha sicuramente contribuito a tale risultato. Si tratta di un liquore prodotto da monaci certosini con 130 erbe diverse, che gli conferiscono un forte potere medicinale e odoroso in grado di contrastare e mascherare il gin di scarsa qualità utilizzato durante il proibizionismo. - 144 -

LA RICETTA ORIGINALE DEL LAST WORD 30 ml di gin 30 ml di succo di lime 30 ml di Chartreuse verde 30 ml di maraschino Agitate con il ghiaccio e filtrate in un bicchiere da cocktail. (Tratta da The Essential Bartender’s Guide di Robert Hess, Mud Puddle Books, 2008.)

Singapore Sling In un’epoca in cui a Singapore le donne erano escluse dal consumo delle bevande alcoliche, un barman ebbe la brillante idea di ideare il Singapore Sling! Nello shaker • Ghiaccio: cubetti • Bicchiere: hurricane

Ingredienti

Procedimento

35 ml di gin 120 ml di succo di ananas 15 ml di cherry brandy 15 ml di succo di lime 10 ml di Bénédictine DOM 10 ml di Cointreau 10 ml di granatina 1 spruzzo di angostura Acqua frizzante Guarnizione: frutta fresca

1. Versate in uno shaker con del ghiaccio tutti gli ingredienti tranne l’acqua frizzante. 2. Agitate. 3. Filtrate in un bicchiere hurricane e completate con l’acqua frizzante. 4. Guarnite con la frutta fresca.

Storia Il Singapore Sling fu creato da Ngiam Tong Boon al Raffles Hotel di Singapore all’inizio del XX secolo. Con il suo arredamento alla moda, i suoi giardini tropicali e il suo tocco esotico, in quel periodo il Raffles era una dimora di villeggiatura per personaggi ricchi e famosi. La sua clientela glamour e benestante apprezzava questo cocktail orientato al mercato femminile in una Singapore coloniale. A quel tempo gli uomini potevano bere gin senza alcun problema. Per le donne invece la situazione era diversa: a loro era proibito bere alcolici in pubblico,

perciò si limitavano a succhi di frutta e tè. Il giovane barista Ngiam decise quindi di creare un cocktail che assomigliasse a un succo di frutta… affinché le donne potessero spassarsela senza dare nell’occhio. Negli anni trenta del Novecento si perse la ricetta originale, il che provocò una controversia in merito agli ingredienti autentici… Cocktail dalla reputazione leggendaria, il Singapore Sling ha accumulato nel tempo molti estimatori celebri. In particolare nel 1939 fu descritto da Charles Baker nel suo The Gentleman’s Companion come «una cosa deliziosa, ad azione lenta e insidiosa». - 145 -

BAR & COCKTAIL

Aviation Ecco la ricetta di un cocktail al gin che vi porterà al settimo cielo senza bisogno di montare su un aereo. Nello shaker • Ghiaccio: cubetti • Bicchiere: coppetta cocktail

Ingredienti

Procedimento

50 ml di gin 15 ml di maraschino 15 ml di liquore alla violetta 15 ml di succo di limone appena spremuto Guarnizione: 1 ciliegia o 1 scorzetta di limone

1. Versate gli ingredienti in uno shaker pieno di ghiaccio. 2. Agitate. 3. Versate in una coppetta cocktail ghiacciata. 4. Guarnite il cocktail con la ciliegia o la scorzetta di limone.

Storia La ricetta del cocktail originale Aviation venne pubblicata per la prima volta nel 1916 all’interno del volume Recipes for Mixed Drinks di Hugo R. Ensslin. Harry Craddock ne ripropose poi una leggermente diversa nel suo Savoy Cocktail Book, pubblicato nel 1930. Craddock omette infatti il liquore alla violetta, probabilmente perché difficile da reperire. Malgrado l’assenza di questo ingrediente principale, l’Aviation continua comunque a essere consumato per diverse decine di anni… Bisogna aspettare il 2007 perché il liquore alla violetta torni sul mercato americano. E così oggi si dibatte circa la sua necessità o meno all’interno di questo cocktail. Resta il fatto che il liquore alla violetta conferisce all’Aviation la sua tipica colorazione leggermente violacea. - 146 -

LA RICETTA STORICA DEL SAVOY COCKTAIL BOOK 50 ml di Dry Gin 20 ml di maraschino 15 ml di succo di limone

CONSIGLI DA PROFESSIONISTI Si tratta di un cocktail che va servito molto freddo, in un bicchiere ghiacciato. Per prepararlo alla perfezione bisogna inoltre utilizzare uno shaker: solo così proveremo un brivido già al primo sorso.

Ramos Gin Fizz Ecco un cocktail che apprezzerete moltissimo, ma che spesso per i bartender si rivela un incubo. Per ottenere la sua caratteristica schiuma è necessario infatti un grande sforzo fisico! Nello shaker • Ghiaccio: cubetti • Bicchiere: collins

Ingredienti

Procedimento

50 ml di gin 10 ml di succo di limone 10 ml di succo di lime 15 ml di sciroppo di zucchero 5 ml di acqua di fiori d’arancio 3 spruzzi di estratto di vaniglia 20 ml di albume 20 ml di panna liquida 50 ml di acqua frizzante Guarnizione: 1 scorzetta d’arancia

1. Versate in uno shaker tutti gli ingredienti tranne l’acqua frizzante. 2. Agitate energicamente ma senza ghiaccio. (Questo passaggio è essenziale.) 3. Aprite lo shaker, aggiungete del ghiaccio e agitate più che potete per almeno 3 minuti. 4. Filtrate in un bicchiere freddo e completate delicatamente con acqua frizzante molto fredda. 5. Guarnite con la scorzetta d’arancia.

Storia Il Ramos Gin Fizz fu inventato da Henry C. Ramos, che pur essendo proprietario di un bar non era affatto un amante dei cocktail. Conosciuto con il nome Carl Ramos, cominciò la sua carriera in una birreria per poi decidere di investire in un locale a New Orleans insieme al fratello: nel 1887 i due acquistarono l’Imperial Cabinet. Ramos gestiva il bar in modo molto rigido: chiudeva ogni sera alle 20.00 per scoraggiare il consumo di alcolici notturno e la domenica pomeriggio apriva solo per 2 ore. L’Imperial Cabinet era soggetto a rigidi standard di temperanza e moralità e Ramos passava il suo tempo a parlare con i clienti per tenere d’occhio chi era troppo ubriaco. Nel 1928 il New Orleans Item-Tribune dichiarava: «Nessuno può ubriacarsi nel bar di Ramos».

Alcuni storici ritengono che Ramos abbia creato il Ramos Gin Fizz proprio per questo motivo. Inizialmente chiamato New Orleans Fizz, questo cocktail ebbe un successo immediato, portando l’Imperial Cabinet a diventare un locale alla moda. La ricetta originale di Ramos prevedeva che venisse agitato per ben 12 minuti, tanto che per gestire le ordinazioni dietro al bancone c’erano fino a 20 bartender: i cosiddetti shaker boys. Ramos custodì gelosamente la ricetta del proprio cocktail per tutta la vita, rivelandola al New Orleans ItemTribune solo a pochi giorni dalla morte (nel 1928). In seguito furono inventate delle macchine agitatrici con un sistema a manovella, visto che in città la preparazione del Ramos Gin Fizz era ormai una prassi molto comune.

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BAR & COCKTAIL

Tom Collins Il Tom Collins, che deve il suo nome a uno scherzo che si diffuse a New York nel 1874, è diventato uno dei più iconici cocktail a base di gin. Nel bicchiere • Ghiaccio: cubetti • Bicchiere: collins

Ingredienti

Procedimento

50 ml di gin 20 ml di succo di limone appena spremuto 15 ml di sciroppo di zucchero Acqua frizzante Guarnizione: 1 fettina d’arancia

1. Versate i primi tre ingredienti in un bicchiere collins con del ghiaccio. 2. Mescolate, poi completate con l’acqua frizzante. 3. Guarnite con la fettina d’arancia.

Storia La storia del cocktail Tom Collins è legata a uno scherzo che si diffuse in tutta la città di New York nel 1874. Si diceva a qualcuno che un certo Tom Collins, un tipo chiacchierone che si sedeva nelle taverne e parlava alle spalle della gente, aveva parlato male di lui. Il malcapitato veniva quindi incoraggiato ad andare a cercare Collins e affrontarlo. Tuttavia, quando la vittima si recava nella taverna in cui ci sarebbe dovuto essere Collins, non lo trovava (perché di fatto Tom Collins non esisteva). A quel punto la persona che cercava vendetta chiedeva al bar dove fosse Tom Collins, e in risposta riceveva un cocktail. La burla divenne nota come “The Great Tom Collins Hoax of 1874”. Due anni dopo Jerry Thomas inseriva il nuovo cocktail omonimo all’interno del proprio libro. - 148 -

CONSIGLI DA PROFESSIONISTI Per avvicinarsi alla ricetta originale è possibile utilizzare un gin Old Tom. In tal caso dovete ridurre della metà la quantità di sciroppo di zucchero, data la dolcezza naturale del gin.

LA RICETTA ORIGINALE DEL TOM COLLINS 5 o 6 spruzzi di gum syrup Succo di un limone piccolo 1 bicchiere da vino capiente di gin 2 o 3 pezzetti di ghiaccio (Tratta da The Bartender’s Guide di Jerry Thomas, 1876.)

Vesper Il cocktail di James Bond, che doveva essere servito in una capiente coppa da champagne, veniva ordinato in questo modo: «Tre misure di Gordon’s, una di vodka, mezza misura di Kina Lillet. Agitare molto bene finché non è ghiacciato, quindi aggiungere una fetta di scorza di limone». Nel mixing glass • Ghiaccio: cubetti • Bicchiere: coppa Martini o coppetta cocktail

Ingredienti

Procedimento

90 ml di gin 30 ml di vodka 15 ml di Lillet Blanc Guarnizione: 1 scorzetta di limone

1. Versate il gin, la vodka e il Lillet Blanc in un mixing glass con del ghiaccio. 2. Mescolate con un barspoon fino a far raffreddare bene. 3. Filtrate in una coppetta cocktail ghiacciata. 4. Spremete gli oli di una scorzetta di limone sul cocktail, strofinate la scorzetta sul bordo del bicchiere e inseritela all’interno del cocktail.

Storia Alcuni romanzi riescono a rendere popolari certi cocktail, ma Ian Fleming è riuscito addirittura a rendere popolare una sua stessa creazione: il Vesper, noto anche come Vesper Martini. Questo cocktail è stato infatti inventato dall’autore di James Bond e prende il nome dal personaggio dell’agente Vesper Lynd. Quando Bond ordina un Vesper, vuole che sia preparato secondo istruzioni ben precise che devono essere seguite alla lettera da chi lo prepara: «Tre misure di Gordon’s, una di vodka, mezza misura di Kina Lillet. Agitare molto bene finché non è ghiacciato, quindi

aggiungere una fetta di scorza di limone. Capito?». È vero, Fleming è un ottimo scrittore… ma di certo non un eccellente barman. Agitare un Vesper può portare a un cocktail eccessivamente diluito che presenta a galla dei pezzi di ghiaccio tritato. Invece con un mixing glass (e al diavolo le istruzioni di Bond) il vostro Vesper avrà un aspetto più elegante e più consono a James Bond. Se decidete di sostituire la scorzetta di limone con delle olive, fate attenzione al numero! Stando a una superstizione, bere un Martini con due olive porta sfortuna. Optate per una o tre: andrete sul sicuro!

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BAR & COCKTAIL

Gibson Il cocktail Martini ha dato origine a un’infinità di varianti, tra cui creazioni riconosciute a livello internazionale come il 50/50 o il Dirty Martini. Una delle migliori e più semplici è il Gibson: gin e vermut secco guarniti con cipolla sottaceto. Attenzione però: si tratta di un vero Gibson solo quando la cipolla adorna il bicchiere, conferendo a questo cocktail classico una nota umami. Nel mixing glass • Ghiaccio: cubetti • Bicchiere: coppa Martini o coppetta cocktail

Ingredienti

Procedimento

60 ml di gin 10 ml di vermut secco Guarnizione: 2 cipolline in agrodolce

1. Mettete il ghiaccio, il gin e il vermut in un mixing glass. 2. Mescolate con un barspoon. 3. Filtrate e versate in una coppetta cocktail. 4. Posizionate le cipolline sul bicchiere.

Storia L’origine di questo cocktail non è del tutto chiara, ma è possibile che sia stato creato alla fine del xix secolo dall’uomo d’affari di San Francisco Walter D.K. Gibson nel Bohemian Club. La prima traccia scritta del Gibson risale al 1908, nel libro The World’s Drinks and How to Mix Them di William Boothby. All’epoca si differenziava dal Martini per la deliberata assenza di due spruzzi di bitter. La cipollina venne aggiunta solo diversi anni dopo.

Che differenza c’è tra un Martini e un Gibson? La differenza tra questi due cocktail risiede nella guarnizione. Entrambi si preparano con gin e vermut secco, ma al posto dell’oliva o del limone del Martini il Gibson viene guarnito con una cipollina da cocktail. È proprio questa a fare la differenza: provare per credere. - 150 -

TRUCCO DA PROFESSIONISTI Per distinguersi dalla massa e realizzare un vero Gibson su misura, potete preparare le cipolline da soli. Basta mettere a bagno una manciata di cipolline in una salamoia di aceto, zucchero e spezie. Ciò conferirà al cocktail un tocco di unicità e complessità di gran lunga migliore delle banali cipolline confezionate.

French 75 Quando il gin, bevanda da canaglie, incontra lo champagne dell’alta società, otteniamo come risultato l’eleganza e la grazia che ci si aspettano da una creazione in grado di impreziosire ogni occasione di festa. Nello shaker • Ghiaccio: cubetti • Bicchiere: flûte da champagne

Ingredienti

Procedimento

30 ml di gin 15 ml di succo di limone appena spremuto 10 ml di sciroppo di zucchero 100 ml di champagne Guarnizione: 1 scorzetta di limone o 1 rametto di rosmarino

1. Versate il gin, il succo di limone e lo sciroppo di zucchero in uno shaker con del ghiaccio. 2. Agitate. 3. Filtrate in un flûte. 4. Completate con lo champagne. 5. Guarnite con la scorzetta di limone o il rametto di rosmarino.

Storia Una delle prime ricette conosciute del French 75 proviene dal Savoy Cocktail Book di Harry Craddock (1930), ma la sua vera storia è confusa. Nel 1926 lo scozzese Harry MacElhone (proprietario dell’Harry’s New York Bar di Parigi) avrebbe dato il nome a questo drink in onore di un cannone Howitzer da 75 mm utilizzato da francesi e americani durante la Prima guerra mondiale. Si trattava di un’arma famosa per la sua precisione e velocità. I degustatori dell’epoca affermarono: «Il cocktail French 75 ha una potenza tale che sembra di essere stati colpiti dal cannone». Ma la storia di questo drink risale a ben prima degli anni venti del secolo scorso. Charles Dickens, per esempio, era solito offrire gin e champagne ai propri ospiti; ci sono inoltre numerose testimonianze del xix secolo che riferiscono di nobili gentiluomini, come il Principe di Galles, che apprezzavano molto questo cocktail. Il French 75 compare persino nel celebre film Casablanca del 1942. - 151 -

CONSIGLI DA PROFESSIONISTI Attenzione: sempre più spesso il French 75 viene preparato con… prosecco. Se usate lo champagne mettete meno sciroppo di zucchero, così da far risaltare la consistenza cremosa della schiuma, mentre l’acidità naturale del prosecco vi permetterà di ridurre la quantità di succo di limone. Potete personalizzarlo usando uno sciroppo di zucchero con infusione alle erbe.

BAR & COCKTAIL

Bramble Un cocktail inventato quarant’anni fa che si appresta a diventare un classico. Sarà per il suo colore intrigante o magari per il suo nome, che in inglese significa “rovo”? Nello shaker • Ghiaccio: a cubetti e tritato • Bicchiere: old fashioned

Ingredienti

Procedimento

50 ml di gin 25 ml di succo di limone appena spremuto 10 ml di sciroppo di zucchero 15 ml di liquore alle more Guarnizione: qualche mora fresca

1. Versate il gin, il succo di limone e lo sciroppo di zucchero in uno shaker. 2. Agitate. 3. Filtrate in un bicchiere old fashioned colmo di ghiaccio tritato. 4. Versateci sopra il liquore alle more. 5. Aggiungete le more fresche.

Storia A differenza dei cocktail classici, del cui creatore spesso si perde traccia nel corso del tempo, del Bramble abbiamo più informazioni poiché è contemporaneo. Il suo inventore è Dick Bradsell, soprannominato “il re dei cocktail” durante la sua permanenza al Fred’s Club Soho negli anni ottanta del Novecento. Il Bramble viene spesso paragonato al Gin Fizz di Jerry Thomas, che sostituisce il liquore alle more con lo sciroppo di fragole. Questo cocktail deve il proprio nome alla natura sinuosa del liquore quando lo si versa dall’alto verso il basso del bicchiere, come se si insinuasse formando dei rovi. - 152 -

TRUCCHI E CONSIGLI DA PROFESSIONISTI Esistono diverse varianti del Bramble: potete usare la crème de cassis al posto del liquore alle more oppure aggiungere un rametto di rosmarino come guarnizione per ottenere un cocktail più erbaceo. In inverno potete anche optare per un liquore alle fragole o per lo sciroppo di zucchero Demerara con infusione di cannella. Il ghiaccio tritato farà una grande differenza, non solo per ragioni estetiche, ma anche perché la sua diluizione permette ai sapori di manifestarsi gradualmente.

Martinez Tra tutti i cocktail che portano con orgoglio il distintivo di “classico”, il Martinez è uno dei più antichi e può addirittura vantare il soprannome di “padre del Martini”. Nel mixing glass • Ghiaccio: cubetti • Bicchiere: coppa Martini o coppetta cocktail

Ingredienti

Procedimento

40 ml di gin 20 ml di vermut dolce 10 ml di vermut secco 5 ml di maraschino 1 spruzzo di Boker’s Bitters Guarnizione: 1 twist di arancia

1. Inserite tutti gli ingredienti in un mixing glass riempito di ghiaccio per metà. 2. Mescolate con un barspoon. 3. Filtrate in una coppetta cocktail. 4. Guarnite con il twist d’arancia.

Storia Sebbene il Martinez abbia avuto una forte influenza sulla creazione del Martini, le sue origini e la sua ricetta rimangono oscure. Creato negli anni sessanta dell’Ottocento, viene descritto per la prima volta nel 1884 nell’opera The Modern Bartender’s Guide di O.H. Byron. Il testo della ricetta recita: «Identico al Manhattan, ma sostituendo il whisky con il gin». Tuttavia il libro in questione contiene due ricette diverse del Manhattan (un cocktail “secco” e uno “dolce”), e non specifica quale utilizzare per il Martinez. Inizialmente si seguiva molto di più la ricetta sweet. In seguito invece, intorno al 1920, si passò a quella dry. La versione del Savoy Cocktail Book conferma questo stile, specificando l’uso di un vermut francese secco. Ma chi ha ideato questo cocktail? Anche qui le opinioni divergono. Una delle versioni rimanda all’Occidental Hotel di San Francisco, dove Jerry Thomas lavorava come barman. - 153 -

TRUCCHI DA PROFESSIONISTI Potete usare un Old Tom Gin per una maggiore dolcezza e intensità aromatica. Se volete preparare un cocktail autentico, seguite la seguente ricetta. La ricetta old school 50 ml di jenever – 30 ml di vermut dolce 10 ml di vermut secco – 8 ml di liquore all’arancia curaçao – 1 spruzzo di angostura Guarnizione: 1 scorzetta di limone Inserite tutti gli ingredienti in un mixing glass riempito di ghiaccio per metà. Mescolate. Filtrate in una coppa Martini fredda e guarnite con una scorzetta di limone. (Ricetta originale di O. Byron.)

BAR & COCKTAIL

18 COCKTAIL A BASE DI GIN

Blackberry Martini

Gin Basil Smash

Gin Mezcal Sour

Preparare nello shaker Servire in una coppa Martini

Preparare nello shaker Servire in un bicchiere old fashioned

Preparare nello shaker Servire in un bicchiere old fashioned

3 more fresche (da schiacciare sul fondo dello shaker) 60 ml di gin 20 ml di vermut bianco 5 ml di sciroppo di zucchero 2:1

12 foglie di basilico (da schiacciare sul fondo dello shaker) 60 ml di gin 22 ml di succo di limone 10 ml di sciroppo di zucchero 2:1

45 ml di gin 45 ml di succo d’ananas 7 ml di triple sec 7 ml di mezcal 10 ml di succo di lime

Diplomat Sour

Gin Spider Highball

Celery Gin Sour

Preparare nello shaker Servire in una coppa Martini

Preparare nel bicchiere Servire in un bicchiere highball

Preparare nello shaker Servire in un bicchiere old fashioned

45 ml di gin 22 ml di amaro italiano 15 ml di succo di limone 15 ml di sciroppo di zucchero 2:1 1 albume 1 spruzzo di bitter all’arancia

45 ml di gin 1 spruzzo di angostura 75 ml di ginger beer

50 ml di gin 10 ml di genepì 25 ml di succo di lime 15 ml di sciroppo di sedano 1 albume 1 spruzzo di bitter al sedano

Edelflower Gin Fizz

Gin Daisy

Gin Garden

Preparare nello shaker Servire in un bicchiere highball

Preparare nello shaker Servire in una coppa Martini

Preparare nello shaker Servire in una coppa Martini

60 ml di gin 30 ml di liquore ai fiori di sambuco 20 ml di succo di limone 30 ml di acqua frizzante

60 ml di gin 7 ml di Chartreuse gialla 7 ml di succo di limone 7 ml di granatina

3 fettine di cetriolo (da schiacciare sul fondo dello shaker) 60 ml di gin 30 ml di liquore ai fiori di sambuco 30 ml di succo di mela

- 154 -

Gin Rickey

Gingertini

Preparare nello shaker Servire in un bicchiere highball

Preparare nello shaker Servire in una coppa Martini

45 ml di gin 15 ml di succo di lime 10 ml di sciroppo di zucchero 2:1 15 ml di acqua frizzante

60 ml di gin 15 ml di liquore allo zenzero 7 ml di vermut extra secco 7 ml di sciroppo di zucchero 2:1

Chili and Lime Gin

Roseate Negroni

The Holland House

Preparare nello shaker Servire in un bicchiere highball

Preparare nel mixing glass Servire in una coppetta

Preparare nello shaker Servire in una coppa Martini

50 ml di gin 10 ml di succo di lime 6 spruzzi di salsa Worcestershire 3 spruzzi di Tabasco Succo di pomodoro fino a riempire il bicchiere Sale di sedano Pepe

30 ml di gin 30 ml di Cocchi Americano Rosa 3 spruzzi di angostura orange bitter 60 ml di prosecco

50 ml di gin 25 ml di vermut extra secco 5 ml di maraschino 7,5 ml di succo di limone 15 ml di succo di pompelmo 2,5 ml di sciroppo di zucchero 2:1

French 75

Strawberry Smash Spritz

Earl Grey Collins

Preparare nel bicchiere Servire in un flûte

Preparare nel bicchiere Servire in un bicchiere da vino capiente

Preparare nel bicchiere Servire in un bicchiere highball

35 ml di gin 20 ml di succo di limone 10 ml di sciroppo di zucchero Champagne fino a riempire il bicchiere

50 ml di gin 25 ml di succo di limone 50 ml di acqua frizzante Prosecco fino a riempire il bicchiere 2 fragole per guarnire

50 ml di gin 25 ml di succo di limone 25 ml di sciroppo Earl Grey e miele 1 pizzico di sale 50 ml di acqua frizzante fresca

- 155 -

Hot Gin Toddy (cocktail caldo) Preparare nella tazza Servire nella tazza 60 ml di Old Tom Gin 7 ml di sciroppo di zucchero 2:1 30 ml di acqua fresca 90 ml di acqua bollente

BAR & COCKTAIL

9 COCKTAIL A BASE DI SLOE GIN

Sloe Negroni

Slow Royale

Take It Slow

Preparare nel bicchiere Servire in un bicchiere old fashioned

Preparare nel bicchiere Servire in un flûte

Preparare nel mixing glass Servire in una coppa Martini

15 ml di Sloe Gin 15 ml di Campari 15 ml di vermut dolce

15 ml di Sloe Gin 100 ml di champagne

60 ml di Sloe Gin 8 ml di vermut extra secco 1 spruzzo di bitter all’arancia

Rosemary & Limoncello Sloe Gin Sparkler

Sloe Gin Genie

Sloe Gin Collins & Sureau

Preparare nel bicchiere Servire in un bicchiere tumbler

Preparare nel bicchiere Servire in un bicchiere collins

50 ml di Sloe Gin 25 ml di limoncello Acqua frizzante 2 rametti di rosmarino

15 ml di sciroppo di zucchero 30 ml di Sloe Gin 30 ml di gin 30 ml di succo di limone 8 foglie di menta

50 ml di Sloe Gin 15 ml di succo di limone 15 ml di sciroppo di zucchero 75 ml di tonica ai fiori di sambuco

Sloe Gin Fizz

Mulled Sloe Gin and Apple

Cranberry Sloe Gin Martini

Preparare nello shaker Servire in un bicchiere tumbler

Preparare in una casseruola Servire in una tazza

Preparare nello shaker Servire in una coppa Martini

30 ml di Sloe Gin 10 ml di sciroppo di zucchero 15 ml di succo di limone Prosecco o champagne per completare 1 albume (facoltativo)

50 ml di Sloe Gin 150 ml di succo di mela 50-100 ml di succo d’arancia appena spremuto 1 cucchiaino di gelatina di mirtilli rossi (facoltativo) 1 stecca di cannella

50 ml di gin 15 ml di Sloe Gin 15 ml di succo di limone 1 cucchiaino di gelatina di mirtilli rossi 1 rametto di rosmarino per guarnire

Preparare nel bicchiere Servire in un bicchiere old fashioned

- 156 -

7 COCKTAIL A BASE DI PINK GIN

Pink Angel

French Kiss

Cranberry Martini

Preparare nello shaker Servire in una coppa Martini

Preparare nel bicchiere Servire in un flûte

Preparare nello shaker Servire in una coppa Martini

25 ml di Pink Gin 25 ml di triple sec 30 ml di panna liquida 2 spruzzi di sciroppo di rose

25 ml di Pink Gin 15 ml di liquore alle fragole Champagne fino a riempire il bicchiere

50 ml di Pink Gin 30 ml di succo di limone 30 ml di triple sec 50 ml di succo di mirtilli rossi

Pink Gin Sangria

Rose Campari Gin Blush

Strawberry Martini

Preparare in una caraffa Servire in un bicchiere da tavola

Preparare nello shaker Servire in una coppa Martini

Preparare nello shaker Servire in una coppa Martini

100 ml di Pink Gin 50 ml di liquore alle more 100 ml di succo di limone 40 ml di sciroppo di zucchero 500 ml di spumante rosato 16 lamponi freschi

40 ml di Pink Gin 5 ml di Campari 20 ml di succo di limone 15 ml di sciroppo di zucchero 1 albume 1 spruzzo di acqua di rose

5 fragole (da schiacciare sul fondo dello shaker) 30 ml di Pink Gin 30 ml di vermut dolce 30 ml di vermut secco 15 ml di maraschino

Pink Gin Highland Preparare nello shaker Servire in un bicchiere old fashioned 50 ml di Pink Gin 100 ml di prosecco 10 ml di sciroppo di zucchero 1 vaschetta di lamponi (da schiacciare sul fondo dello shaker) Qualche rametto di menta (da schiacciare sul fondo dello shaker) - 157 -

7

giro del mondo Avete investito in una o più bottiglie di gin e forse avete anche iniziato a degustarle. Ma è arrivato il momento di scoprire da dove provengono. Ora che sapete che il London Dry Gin può essere prodotto in qualunque parte del mondo, non vi farete più ingannare dall’etichetta di una bottiglia di gin!

GIN. MANUALE PER ASPIRANTI INTENDITORI

C APITOLO 7: GIRO DEL MONDO

C APITOLO 7: GIRO DEL MONDO

GIN. MANUALE PER ASPIRANTI INTENDITORI

GIRO DEL MONDO

REGNO UNITO Cominciamo il nostro viaggio dal luogo in cui tutto ha avuto inizio e in cui la mania del gin è ancora tenace: il Regno Unito!

Distillerie troppo care…

Scozia, terra di whisky… e di gin !

Produrre whisky è costoso, perché bisogna aspettare almeno 3 anni prima di poter imbottigliare e vendere il distillato. Per rimpinguare le proprie casse, quindi, molte nuove distillerie di whisky producono anche gin… che invece può essere venduto subito dopo la distillazione!

La Scozia ci fa pensare più facilmente al whisky, ma è anche terra di gin! Ci sono più di 114 distillerie di gin, alcune delle quali producono solo gin, mentre altre producono anche… whisky!

Londra, capitale del gin !

Un’industria fiorente

Con 24 distillerie dedicate a questo distillato, la capitale inglese è anche la capitale del gin. Ce ne sono di ogni dimensione: da quelle più di nicchia a quelle più internazionali (Sipsmith, Beefeater…).

Il mercato del gin è in piena espansione. Nel Regno Unito ci sono più distillerie che mai e i volumi di vendita globali si stanno avvicinando al miliardo di litri in un settore che attualmente ha un valore di 9,4 miliardi di sterline.

La più antica distilleria ancora in attività La più antica distilleria di gin ancora attiva in Inghilterra è la Black Friars Distillery, che

dal 1793 produce Plymouth Gin. Si trova nel cuore dell’omonima storica città portuale. - 160 -

SCOZIA Isle of Harris Distillery

Porter’s Gin

Tanqueray - Gordon Edinburgh Gin Distillery

The Botanist - Bruichladdich Hendricks

Drumshanbo Gunpowder Irish Gin (Repubblica d’Irlanda)

The Lakes Distillery

INGHILTERRA

Cotswolds Distillery Visitor Centre

Chase Distillery

Portobello Road Gin

Brecon Gin Penderyn

Sipsmith City of London Distillery & Bar Beefeater Gin Distillery London Dodd’s The London Distillery Company Ltd

IRLANDA

GALLES Hayman’s Gin Distillery Bombay Sapphire Distillery

Plymouth Gin Distillery - 161 -

Silent Pool Distillers

GIRO DEL MONDO

GIAPPONE Quando il Giappone si lancia in un’avventura, ci mette tutto se stesso. Sebbene nel mercato asiatico i distillati incolore locali (il shochu in Giappone, il soju in Corea, e il baijiu in Cina) non gli lasciassero molto spazio, il gin è riuscito a cavalcare l’onda del mercato del whisky giapponese per farsi largo a livello internazionale!

Una lunga storia Si potrebbe pensare che quella tra gin e Giappone sia una storia recente. E invece i giapponesi scoprirono questo distillato nel xv secolo grazie ad alcuni navigatori olandesi. Tuttavia, sebbene anche a quell’epoca ci siano stati dei tentativi di produzione, il primo gin giapponese ufficiale uscì dagli alambicchi solo nel 1936. Era il gin Hermes, prodotto da Suntory.

Uno stile giapponese Se vi dovesse venire in mente di cercare una definizione legale di gin giapponese, sappiate che non esiste. È solo con la degustazione che gli esperti concordano su uno “stile giapponese” con l’uso di ingredienti autoctoni come yuzu, sakura, tè giapponese, peperoncini sansho e così via, che conferiscono note floreali e agrumate molto eterogenee.

Una distilleria che ha favorito il boom del gin giapponese Un’enigmatica bottiglia nera riempita a mano, botaniche locali, il tutto distillato in small batch e con l’utilizzo di un alcol neutro… di riso! Il suo nome? KI NO BI. Oggi in tutto l’arcipelago si contano più di 30 distillerie di gin.

Un gin con infusione di gusci di ostriche? E ora direzione distilleria di Hiroshima! La ricetta del gin Sakurao Limited è composta da ben 17 botaniche, tra cui bacche di ginepro, fiori di ciliegio, yuzu, radice di wasabi e… gusci di ostriche per conferire note saline!

- 162 -

9148

Nikka Coffey Gin Ki No Bi Roku

East 135 Sakurao Limited

Kozue Gin

Wa Bi Gin - 163 -

GIRO DEL MONDO

EUROPA Dal Sud più profondo fino alla Scandinavia, l’Europa pullula di distillerie più o meno contemporanee che si ricollegano al terroir rilanciando il concetto di “regionalità”.

Spagna: un mercato impressionante

Francia: quando il terroir si trasforma in gin!

In pochi anni la Spagna è riuscita a diventare uno dei mercati del gin più imponenti e diversificati al mondo, consumando nel 2017 più di un litro di gin all’anno pro capite (più di francesi, inglesi e tedeschi messi insieme). Inoltre è a questo paese che dobbiamo la rinascita del Gin Tonic, che era ormai diventato dozzinale e che gli spagnoli hanno rivisitato in chiave attuale!

La Francia vanta una lunga tradizione nell’arte della distillazione (cognac, calvados, armagnac, acquaviti...). Ed è proprio ispirandosi a tale patrimonio che ha sposato la mania del gin! Alcuni produttori non hanno esitato a usare una base di uva o mela per differenziarsi dagli altri. Per non parlare della Francia settentrionale, che produce ancora un distillato al ginepro protetto da un’indicazione geografica (IG) dell’Unione Europea!

Scandinavia: dall’aquavit… al gin !

Indicazione geografica “Gin de Mahón”

Sebbene l’aquavit (acquavite aromatizzata con cumino o aneto) sia stata spesso considerata il suo cugino nordico, i paesi scandinavi si sono ormai orientati anche al gin, dando prova di creatività con l’utilizzo di botaniche locali usate tradizionalmente in ambito gastronomico. Il tutto con packaging in stile scandinavo che tendono a riscuotere grande successo!

Il gin è di gran moda in Spagna, ma la sua storia è legata anche all’isola di Minorca. Le distillerie Xoriguer producono quello che probabilmente è il gin più antico del Mediterraneo, realizzato artigianalmente con una ricetta dell’inizio del xviii secolo e in alambicchi di rame che hanno più di 250 anni. Questa particolarità gli è valsa l’indicazione geografica di “Gin de Mahón”.

- 164 -

DANIMARCA Empirical Spirits Elephant Gin PAESI BASSI

Bols GERMANIA De Kuyper

Rutte Rubbens

Filliers

BELGIO FRANCIA Christian Drouin

Ferdinands

La Distillerie de Paris

Monkey 47

Boudier Gabriel ITALIA 44°N Gin

Citadelle

SPAGNA

Portofino

Gin Juillet Maison Ferroni

Xoriger Mahón Gin

Gin Mare

Larios

- 165 -

Malfy

GIRO DEL MONDO

ITALIA Si tratti di micro o grandi distillerie, oppure di produttori di liquori che realizzano gin per terzi, in Italia sono ormai numerose le etichette del distillato degne di nota. Merito del territorio ricco di varietà botaniche e, non di meno, dello spirito inventivo degli abitanti della Penisola.

Botaniche d’Italia, Paese con alto indice di biodiversità

Fumano i camini di decine di microdistillerie

Montagne, colline, pianure, coste lacustri e marine: in Italia la conformazione dei terreni e le condizioni del clima sorreggono e proteggono lo sviluppo di numerose specie e varietà botaniche che designano i territori, come il mirto e l’elicriso in Sardegna, l’iris in Toscana o il cirmolo delle zone montane a nord, vicino ai confini con Francia, Svizzera e Austria. Disponendo di un così alto indice di biodiversità, è facile per il distillatore italiano creare molteplici gin, uno diverso dall’altro, segnati da aromi schietti e originali.

Terra di liquori, ogni casolare custodisce una ricetta. Per tradizione è affare di donne, le stesse che raccolgono le botaniche e le trasformano in amari e centerbe. Gli uomini, invece, si appassionano alla distillazione della grappa; recuperano tutto il possibile dalle vinacce residue dopo la premitura dell’uva, usando a volte attrezzature rudimentali. Oggi in molti ottengono cavate di distillato puro e aromatico da mosti di cereali passati in alambicchi per la maggior parte ibridi, del tipo che affianca alla caldaia una breve colonna di rettificazione.

Un drink facile e profumato

Italico food pairing: gin tonic e pizza napoletana

Versatile forse più di ogni altro distillato, il dry gin ben si combina con cedrina, basilico, rosmarino, salvia, origano e tante altre piante ricche di profumo: bastano due passi nell’orto o sul balcone ed ecco pronti gli ingredienti per un cocktail sia aperitivo sia digestivo. Oltre agli aromi servono zucchero, limone, un bicchiere tumbler e un pestello. Sistemiamo nel bicchiere un buon pizzico dell’erba scelta, uno o due cucchiaini da tè di zucchero, un quarto di limone di taglia piccola a pezzetti e schiacciamo l’insieme con il pestello affinché le molecole aromatiche delle foglie e della scorza siano assorbite dallo zucchero. Aggiungiamo ghiaccio tritato e una generosa dose di dry gin.

Di gusto secco, spesso profumati di ginepro e scorza di limone, i gin d’Italia si mescolano al palato con i sapori della pizza napoletana verace cotta all’interno del forno a legna, morbida e fragrante. Dunque un dry gin trasformato in gin tonic, la forma del distillato di ginepro allungato con una bibita leggermente amara: smorza la percezione di grasso e di lievito, amalgama la dolcezza di pane e mozzarella allentando l’acidità del pomodoro. Nessun ingrediente, sia della pizza sia del drink, perde intensità, tutto guadagna e si pacifica in accordo.

- 166 -

LOMBARDIA Piero dry gin LIGURIA Portofino

TOSCANA CAMPANIA Ginepraio Malfy

PUGLIA Selvatiq gin Apulia SARDEGNA

Gentù Portocervo dry gin

GIRO DEL MONDO

STATI UNITI E CANADA Negli Stati Uniti la scena del gin sta esplodendo… e il vicino Canada sta seguendo l’esempio! Gli Stati Uniti sono la seconda nazione al mondo per consumo di gin, trainati dal movimento del gin artigianale, che coinvolge centinaia di microdistillerie. Hanno persino dato il nome a una nuova categoria di gin, chiamata “New Western”. CANADA

Lucky Bastard Distillery

Eau Claire Distillery

Victoria Distillers

Aviation STATI UNITI Jack Rabbit

Spirit Works St. George Spirits

Treaty Oak Distilling

Old Harbor Distillery

New Western Il termine “New Western Gin” ha iniziato a circolare negli anni 2000 per descrivere i gin artigianali, prodotti soprattutto negli Stati Uniti, che miravano a un approccio gustativo diverso da quello conferito in prevalenza dal ginepro (ma mantenendo comunque il ginepro nelle loro ricette per poter essere definiti gin). Oggi il termine si è diffuso oltre i confini americani e uno dei migliori rappresentanti di questa categoria è l’Hendrick’s Gin (prodotto in Scozia). - 168 -

Iron Fish Distillery

Spirit of York Distillery Co. St. Laurent Spirits

Long Road Distillers Sons of Liberty Spirits Co. Brooklyn Gin

Corsair Distillery

Saint Petersburg

St. George: i pionieri della microdistilleria Oggigiorno il gin è di gran moda, ma non è sempre stato così. E ben prima di questa tendenza, a fare da apripista al fenomeno della microdistilleria negli Stati Uniti fu la piccola distilleria St. George, che cominciò a produrre superalcolici nel 1982 e fu la prima ad aprire negli Stati Uniti dopo la fine del proibizionismo.

St. Laurent: il boom del gin canadese Durante il periodo del proibizionismo americano il Canada fu un punto di rifornimento per l’alcol di contrabbando. La distilleria St. Laurent è stata all’avanguardia nel movimento del gin artigianale in Québec! Il suo successo è dovuto alla creazione di un gin unico, con un’infusione di alghe e una buona dose di eccentricità. - 169 -

GIRO DEL MONDO

IL RESTO DEL MONDO Australia, Asia, Cina, Africa, Libano, America centrale e meridionale… La mania del gin è ormai esplosa a livello mondiale! Anche in paesi inaspettati!

America centrale e meridionale Sebbene il loro nome evochi più facilmente mezcal, tequila, cachaça o pisco, i paesi dell’America centrale e meridionale producono anche gin, talvolta ispirati al loro ancestrale legame con la Spagna.

Alcune distillerie di rum stanno iniziando a produrre parallelamente anche gin (Dictador in Colombia, Diplomatico in Venezuela con il suo marchio Canaïma e così via).

MESSICO Gin Katún Dictator Gin

Canaima VENEZUELA COLOMBIA

BRASILE Destilaria Amázzoni

Libano: terra di creatività Influenzate dalla sua ricca storia e cultura gastronomica, in Libano cominciano a fiorire le distillerie di gin. In puro stile London, Jun è opera di Maya e Chadi Khattar, una coppia con la passione per la gastronomia. Chadi aveva frequentato un corso di distillazione, perciò, avendo a disposizione 100.000 dollari di risparmi, i due hanno deciso di produrre un gin con piante coltivate da loro stessi. - 170 -

Le Filippine: un gigante del gin! È forse per via dell’influenza dell’occupazione inglese di Manila tra il 1762 e il 1764? Fatto sta che il primo marchio di gin nelle Filippine fu creato da una distilleria a conduzione famigliare durante l’epoca coloniale spagnola. Fu Ginebra San Miguel a lanciare la moda del

LIBANO

gin filippino. Il mercato filippino consuma oggi oltre 22 milioni di casse di gin all’anno (più del 40% del mercato globale), quasi tutte del marchio locale Ginebra San Miguel (in tagalog ginebra significa “gin”), un gin in stile olandese con una gradazione del 40%.

INDIA CINA Peddlers Gin

Jun Gin Nao Spirits

TAIWAN Kavalan Gin

NIGERIA

FILIPPINE Ginebra San Miguel

Best Distillery Lagos

SUDAFRICA

Inverroche Distillery Hope on Hopkins - 171 -

GIN. MANUALE PER ASPIRANTI INTENDITORI

appendice GIN. MANUALE PER ASPIRANTI INTENDITORI

CAPITOLO 8: APPENDICE

CAPITOLO 8: APPENDICE

8

APPENDICE

INDICE ANALITICO A

B

Abbinamenti Gin Tonic e cibo 128, 129 Agnello 128 Anatra 128 Cervo 128 Ceviche di branzino 129 Fagiano 128 Frutti di mare 128 Paella 128 Pesce 128 Pollo 128 Pomodoro 128 Sandwich al cetriolo all’inglese 129 Abbinamenti gin e cibo 126, 127, 130, 131 Agnello 131 Salumi 130 Cioccolato 131 Curry 131 Formaggio 130 Frutti di mare 130 Olive 130 Rabarbaro 131 Abbinamenti gin e tonica 92, 93 Absolut 17 Acero 35 Acqua 16, 56, 57, 61, 76, 99, 100 Acqua di Seltz 91 Acqua tonica 91 Acquavite 18 Additivi 32 Agave 35 Agrumi 15, 32, 35, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 51, 86, 88, 92, 93, 94, 129, 130, 131, 162 Al Capone 27 Alambicco 28 Alambicco a colonna 29, 57, 65 Alambicco tradizionale o pot still 29, 57, 64 Alambicco Bennett still 65, 81 Alambicco Carter-Head 65, 81 Alambicco ibrido 29, 65 Evaporatore rotante 65 Alcol 12, 14, 22, 24, 25, 26, 27, 33, 34, 82, 84, 100, 127 Alcol neutro 14, 16, 18, 19, 27, 28, 32, 34, 36, 38, 39, 54, 57, 60, 62, 65, 86, 113, 162 Alcol rettificato 18 Effetti dell’alcol 82, 83, 84 Unità di alcol 84 Alcolismo 26 Alghe 51, 169 Alloro 51, 94 Ambary 73 America centrale 168 America del Sud 168 Angelica 37, 43, 45, 46, 47, 53, 86, 88, 95, 131 Anice 14, 50 Anty Gin 73 Arancia 39, 42, 44, 45, 60, 79, 86, 94, 95, 129, 140, 147, 148, 153, 154, 155 Aromatizzazione 60 Aviation 13, 93, 146 Avena 35

Bar 110, 136 Barbabietola 16, 34 Barentsz, Willem 25 Barspoon 138 Bartender 13 Basilico 94, 166 Bathtub gin 27 Bathtub Old Tom 93 Beefeater 17, 71 Beefeater London Dry 93 Bergamotto 45, 51, 60, 86 Bicchiere 98, 139 Blackberry Martini 154 Bloody Mary 17, 101 Bols Oude Jenever 55 Bombay Sapphire 17, 21, 37, 43, 71, 93, 108 Botaniche 32, 50, 51, 166 Botte 14, 19 Bottiglia 79, 110, 114, 122, 123 Bradstreet, Dudley 22 Bramble 152 Brockmans 93 Bulldog 93, 108 Butcher’s Gin 73 By The Dutch 55

C Camomilla 51, 95 Canada 168 Cannabis 73 Canna da zucchero 34, 35 Cannella 25, 86, 95 Caprifoglio 62 Cardamomo 51, 94 Carota 16, 94 Carvi, 51, 94 Cassia 86 Ceder’s 105 Cedrina 166 Celery Gin Sour 154 Cereali 14, 18, 34, 54 Cetriolo 62, 81, 95 Chase Aged Sloe and Mulberry 93 Chase GB extra Dry 93 Chicchi di caffè 95 Chili and Lime Gin 155 Chinino 90, 91 Chiodi di garofano 25, 95 Churchill, Winston 101 Cicoria 51 Cipolla confit 94, 95 Cirmolo 166 Citadelle 17, 23 Citronella 51, 87, 90, 95 Clairin di Haiti 18 Clover Club 17 Club 102 Club Soda 91 Cocktail 13, 27 Cocktail a base di gin 17, 140-157 Cocktail a base di Pink Gin 157 Cocktail a base di Sloe Gin 156 Cocktail a base di vodka 17 Cofanetti 121 Cognac 23 ‑ 174 ‑

Collezione 110 Comprare un gin 108 Al supermercato 108 In un negozio specializzato 109 Su Internet 108 Conservazione 116 Copperhead 93 Coriandolo 40, 41, 86 Cortecce 32 Costo dell’alcol neutro 36 Cranberry Martini 157 Cranberry Sloe Gin Martini 156 Cream Gin 73 Cumino 51 Cut 66, 67

D Degustazione 49, 75, 105 A stomaco vuoto 76 Amici 76 Bottiglia di riferimento 77 Bottiglia mitica 77 Capire la degustazione 78 Dopo la degustazione 98 In base al tipo di gin 88 Luogo 76, 102 Nell’ordine sbagliato 76 Prima degustativa 78 Scheda di degustazione 77, 96, 97 Digestione 39 Diluizione 68 Dipendenza 84 Diplomat Sour 154 Distillazione 16, 18, 19, 24, 27, 28, 29, 32, 33, 36, 37, 47, 53, 54, 56, 66, 67 Distillazione del jenever olandese 54 Distillazione individuale 59 Distillazione sottovuoto 62 Distiller’s Cut 66 Distilleria 12, 15, 20, 21, 23, 24, 27, 28, 31-73, 76, 85, 99, 109, 111, 113, 122, 136, 160, 162, 164, 166, 167, 168, 170 Visita 70, 71 Distributore 112 Djin 105 Dodd’s 93 Dragoncello 95 Dry Martini 13 Dugas Club Expert 103 Duty free 71

E Earl Grey Collins 155 Edelflower Gin Fizz 154 Edinburgh Gin Cannonball 93 Edulcorante 32 Elephant Gin 72 Elicriso 166 Elisabetta II 12 Epidemia 20 Estrazione 58 Età 112 Etichetta 112, 113, 120 Eucalipto 51 Europa 164

F Fentimans 90 Fermentazione 56 Fever Tree 90 Fico 62, 95 Filippine 171 Finocchio 94 Fiori di ciliegio 162 Formica 73 Francia 164 French 75 151, 155 French Kiss 157 Frumento 16, 35, 56 Frutta 14, 19, 34, 35, 40, 51, 101, 145 Frutti rossi 95

G Gainsbourg, Serge 101 Genièvre de Jura 19 Germania 101 Ghiaccio 138, 139 Giappone 162 Gibson 150 Gimlet 143 Gin Gin analcolico 104, 105 Gin aromatizzato 57 Gin distillato 33, 57 Tipi di gin 14 Gin Act 21 Gin Addict 103 Gin Basil Smash 154 Gin Daisy 154 Gin de Mahón 164 Ginepro 38, 39 Ginepro (bacche) 14, 15, 16, 18, 20, 21, 32, 33, 34, 35, 38, 39, 53, 54, 55, 59, 86, 86, 94, 95, 105, 133 Gin Fizz, 13 Gin Garden 154 Gingertini 155 Gin Mare 93 Gin Mezcal Sour 154 Gin palace 20 Gin Rickey 155 Gin Spider Highball 154 Gin Tonic 13 Gordon's 27, 45, 149 Gradazione alcolica 112 Granturco 16, 18, 34, 35, 54, 56 Grey Goose 17 Guarnizione 94, 95 Gusto 80

H Hanky Panky 17 Hemingway, Ernest 101 Hendrick’s 17, 60, 65, 81, 108 Hendrick’s Martin Miller’s 93 Hot Gin Toddy 155

I Ibisco 95 Imbottigliamento 68, 69 Informazioni obbligatorie 112 Infusione 58 Infusione a vapore 60 Inglesi 12 Ingredienti 32, 52, 56 Internet 108 Intossicazione alimentare 127

Invecchiamento 23, 28, 112 Invecchiamento in botte 14 Iris 48, 49, 166 Italia 166, 167

Numero del lotto 112

O

Ketel One 17 Kiwi 94

Old Genever 54 Old Tom Gin 14, 22, 88 Olfatto 80 Oliva 94 Olmaria 51 One-shot 63 Origano 166 Orzo 18, 56 Orzo maltato 18, 35, 54, 112 Orzo non maltato 35 Ostrica 51, 101, 162

L

P

Latte 16 Last Word 144 Lavanda 50, 51, 90, 94 Libano 170 Lievito 56 Limone 12, 14, 37, 40, 42, 43, 53, 60, 73, 86, 89, 92, 94, 95, 140, 141, 146, 147, 148, 149, 150, 151, 152, 153, 156, 157 Lime 51, 86, 94, 95, 129, 133, 142, 143, 144, 145, 154, 155 Liquirizia 50, 86, 94 Liquore 15 Locale notturno 114 London Dry Gin 14, 28, 32, 41, 57, 86, 88, 93 London Essence 90 London Gin 33, 64 Londra 160 Luce 116 Lyon Pure Spirits 103 Lyre’s 105

Packaging 69, 79, 120 Pasteggiare 126 Patata 16, 34, 35, 56 Pegu Club 142 Pepe 50 Pepe della Giamaica 94 Peperoncino ancho 51 Pepe rosa 95 Pera 35 Pesca 95 Peste 20, 39, 46 Pink Angel 157 Pink Gin Highland 157 Pink Gin Sangria 157 Pink Pepper 93 Plymouth Gin 15, 88 Plymouth Navy Strength 93 Plymouth Sloe Gin 93 Pomelo 86 Pomodoro 94, 128 Pompelmo 45, 51, 86, 94 Portobello Road Navy Strength 93 Portobello Road Pechuga Gin 72 Postumi da sbornia 76, 84, 100, 101 Prezzo 122 Principe Harry 101 Produttore 112 Produzione 36, 56, 57 Proibizionismo 26

J Jam Jar Gin Morus LXIV 72 Jenever olandese 14, 16, 21, 24, 25, 54, 55, 88 Jigger 139

K

M Macerazione 58 Mal di stomaco 101 Malaria 13, 90, 91 Marketing 120 Martin Miller’s Westbourne Strength 93 Martinez 141, 153 Martini 17, 141 Materie prime 16, 35 Medaglie 109, 121 Mela 35, 94, 95 Melassa 35 Melone 95 Menta 51, 60, 94 Mezcal 18, 72 Mirto 51, 166 Miscelamento 56 Mixing glass 138 Monkey 47 61, 71, 85, 93 Moscow Mule 17 Mulled Sloe Gin and Apple 156 Multi-shot 63, 68 Muddler 139

N Navigatori 24 Negroni 13, 17, 21, 140 Neuroscienze 78 New Western Gin 15, 168 Noce di cocco 95 Noce moscata 25, 51 Numero della bottiglia 112 ‑ 175 ‑

Q Quinoa 16

R Rabarbaro 51, 94, 131 Raffreddore 46 Ragione sociale 112 Ramos Gin Fizz 17, 147 Regno Unito 160 Ribes 51 Ricette 132, 133 Riso 35, 56 Roberts, Julia 101 Roku 53, 108 Rosemary & Limoncello Sloe Gin Sparkler 156 Rosa 51, 81 Rose Campari Gin Blush 157 Roseate Negroni 155 Rosmarino 51, 94, 95, 128, 166 Rum 18

S Sacred Christmas Pudding Gin 72 Salsapariglia 51

Salvia 51, 60, 94, 166 Sambuco 51, 90 Sapori e aromi 86, 87 Scandinavia 164 Scarti 66 Scozia 81, 160 Seedlip 105 Segale 16, 18, 35, 54, 56 Sex on the Beach 17 Shaker 138 Shiso 51 Siero di latte 35 Silent pool 93 Singapore Sling 145 Sipsmith London Dry 93, 111 Sipsmith Sloe Gin 93 Sistema nervoso 39 Sloe Gin 15 Sloe Gin Collins & Sureau 156 Sloe Gin Fizz 156 Sloe Gin Genie 156 Sloe Negroni 156 Slow Royale 156 Smirnoff 17 Spagna 164 Spagnoli 13 Spezie 25, 52, 88 Stati Uniti 26, 168 Steep and boil 58, 59 Strainer 139 Strawberry Martini 157 Strawberry Smash Spritz 155 Sussex Gin Fest 103

Vereenigde Oostindische Compagnie (VOC) 24 Vesper 149 Vesper Martini 17 Vino di malto 18, 19, 54, 55 Vista 79 Vitamina C 42, 44, 45 Vitamina K 40 Vodka 16, 17, 36

T Tagli di distillazione 67 Take It Slow 156 Tanqueray 17 Tanqueray London Dry 93 Tanqueray N° Ten 93 Tappo 116, 118, 119 Tarassaco 51 Tatto 79 Tè 25, 50, 51, 59 Temperatura 116 Tequila 18, 34 Terpeni 86, 89 Terroir 52, 164 The Botanist 93 The Holland House 155 Thomas Henry 90 Three Cents 90 Tisana 101 Tom Collins 13, 17, 148 Toniche 90, 91 Truffa 121

W Wasabi 162 Whisky 18, 34, 35 White Lady 17 White Russian 17

X Xoriguer Gin 15, 164

Y

U

Yogurt 62 Yellow Gin 14, 110, 112 Yuzu 45, 51, 162

Udito 79 Uva 16, 35, 56, 94 Uva spina 51

Z

V

Zafferano 52 Zenzero 51, 90 Zinco 101 Żubrówka 17

Vaniglia 52, 94 Venditore di gin 109 Verbena 95

INDICE Introduzione

11

Chi beve il gin? Tipi di gin Gin versus vodka Jenever: l’antenato del gin Il gin in date La tecnica Old Tom I grandi nomi del gin: Citadelle Una storia di navigatori olandesi Gin e proibizionismo L’alambicco

12 14 16 18 20 22 23 24 26 28

In distilleria Gli ingredienti L’alcol neutro di base I grandi nomi del gin: Bombay Sapphire Il ginepro Il coriandolo Il limone L’arancia L’angelica L’iris Altri ingredienti I grandi nomi del gin: Roku La distillazione del jenever olandese Le fasi di produzione Il metodo steep and boil L’aromatizzazione per infusione a vapore Il ruolo dell’acqua La distillazione sottovuoto

31 32 34 37 38 40 42 44 46 48 50 53 54 56 58 60 61 62

One-shot e multi-shot I vari alambicchi Il cut Imbottigliamento Visitare una distilleria Gin davvero originali

La degustazione

63 64 66 68 70 72

75

Come degustare? 76 Capire la degustazione 78 I grandi nomi del gin: Hendrick’s 81 Effetti dell’alcol sul corpo umano 82 I grandi nomi del gin: Monkey 47 85 I sapori del gin 86 Degustazioni in base al tipo di gin 88 Toniche: come sono fatte? 90 Gin e tonica: gli abbinamenti migliori 92 Non dimenticate la guarnizione 94 Schede di degustazione 96 Dopo la degustazione 98 Prevenire e curare i postumi da sbornia 100 Dove degustare del gin? 102 Gin analcolici? 104

L’acquisto

107

Dove comprare un gin? Organizzare il proprio bar I grandi nomi del gin: Sipsmith Come decifrare un’etichetta di gin? Una bottiglia per ogni occasione ‑ 176 ‑

108 110 111 112 114

Conservare il gin Il ruolo del tappo Attenzione al marketing Il prezzo

A tavola!

116 118 120 122

125

Pasteggiare con il gin Cosa mangiare con un Gin Tonic? Abbinamenti gin e cibo Ricette con il gin

Bar & cocktail

126 128 130 132

135

Scegliere un gin al bar Cocktail: i ferri del mestiere Cocktail a base di gin: gli intramontabili 18 cocktail a base di gin 9 cocktail a base di Sloe Gin 7 cocktail a base di Pink Gin

Giro del mondo Regno Unito Giappone Europa Italia Stati Uniti e Canada Il resto del mondo

Appendice Indice analitico Indice

136 138 140 154 156 157

159 160 162 164 166 168 170

172 174 176

L’illustratore, Yannis Varoutsikos

L’autore Mickaël Guidot

Yannis Varoutsikos è art director e illustratore. È anche molte altre cose, ma questa è un’altra storia.

Originario della Borgogna, Mickaël è cresciuto non lontano dalle famose Côtes de Beaune e Nuits-Saint-Georges, dove frequenta regolarmente i bar e le cantine locali.

Per la casa editrice Marabout ha illustrato diversi titoli: Le Vin, c’est pas sorcier (2013, trad. it. Vino. Manuale per aspiranti intenditori, Giunti 2015), Le Grand Manuel du Pâtissier (2014), Le Grand Manuel du Cuisinier (2015), Le Café, c’est pas sorcier (2016), Le Whisky, c’est pas sorcier (2016, trad. it. Whisky. Manuale per aspiranti intenditori, Giunti 2019), Le Grand Manuel du Boulanger (2016), La Bière, c’est pas sorcier (2017, trad. it. Birra. Manuale per aspiranti intenditori, Giunti 2021), Les Cocktails, c’est pas sorcier (2017, trad. it. Cocktail. Manuale per aspiranti intenditori, Giunti 2020), Pourquoi les spaghetti bolognese n’existent pas (2019), Le Rhum, c’est pas sorcier (2020), Le thé, c’est pas sorcier (2021), En cuisine, toutes les vérités sont bonnes à dire ! (2021), Le Grand Manuel du Confiseur (2021). lacourtoisiecreative.com lacourtoisiecreative.myportfolio.com

Deciso a condividere le proprie scoperte, nel 2012 ha creato ForGeorges.fr, un blog in omaggio al nonno scomparso pochi mesi prima, grande appassionato degli aperitivi in famiglia, che vuole essere un luogo di incontro e di condivisione, ma anche di curiosità. Ne è nata una passione incondizionata per i superalcolici, che lo ha portato a visitare distillerie in tutto il mondo e a fare il giudice nei concorsi più prestigiosi a essi dedicati. Nel 2016 Mickaël ha scritto Le Whisky c’est pas sorcier, pubblicato in italiano da Giunti (Whisky. Manuale per aspiranti intenditori, 2019) e nel 2017 Les Cocktails c’est pas sorcier, pubblicato in italiano da Giunti (Cocktail. Manuale per aspiranti intenditori, 2020). Fa abitualmente parte della giuria di prestigiosi concorsi per barman. www.forgeorges.fr

Avvertenza Riguardo all’alcol, comportatevi in modo responsabile! Come sapete, l’abuso di alcol è pericoloso per la salute; bevete con moderazione. Vi consigliamo di consultare i siti di informazione ufficiali, in particolare quelli dedicati ai rischi associati al consumo di alcolici. Troverete preziose informazioni legali e pratiche. Titolo originale: Le gin c’est pas sorcier © Hachette Livre, Marabout 2022 Per l’edizione italiana: Traduzione di Silvia Rogai Consulenza specialistica di Gabriella Baiguera, autrice anche dei testi alle pp. 166-167. Illustrazioni di interni e copertina: Yannis Varoutsikos

www.giunti.it

© 2023 Giunti Editore S.p.A. Via Bolognese 165 - 50139 Firenze - Italia Via G.B. Pirelli 30 - 20124 Milano - Italia ISBN: 9788809916364 Prima edizione digitale: ottobre 2023