El mantel celeste: historia y recetario de la cocina uruguaya 9974104068
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- Hugo García Robles
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El mantel celeste
Hugo García Robles
EL MANTEL CELESTE HISTORIA Y RECETARIO DE LA COCINA URUGUAYA
Ediciones de
la
Banda Oriental
Diseño: Fidel Sclavo
© Hugo García Robles © Ediciones de la Banda Oriental S.R.L. Gaboto 1582Tel.Fax: 408 32 06-401 01 64 www.bandaoriental.com.uy
ISBN: 9974 -1-0406 -8
Queda hecho el depósito que marca Impreso en Uruguay
la ley
A
mis alumnos
A
Sergio Puglia, amigo generoso
Introducción
La mesa no es solamente el mueble donde se disponen los alimentos para ser la palabra comensal asoma por su prefijo el mismo espíritu fraterno
consumidos. Ya del
"compañero" que, como la etimología y la historia enseñan, viene de compartir Desde este ángulo, la mesa es un espacio espiritual donde el círculo de
pan.
el
afectos familiares o amistosos se da cita con intereses que trascienden
necesidad fisiológica de
la
comida. Si de alimento se habla a
la
hora de
la
la
mera
mesa, no
sólo se trata de pan sino de otros platos de naturaleza espiritual, culturales en sentido estricto, sin los cuales la condición
humana
se resiente.
El "fast-food" y otras especies equivalentes que actuales imponen,
no son
inferiores solamente por su
la
velocidad de los tiempos
mala calidad gastronómica.
hombre del valor provechoso del tiempo consagrado al encuentro consigo y con los demás que la mesa promete. La idea de trazar el esquema de una trayectoria de la mesa uruguaya desde Merecen además
resistencia porque privan al
asado hasta las formas recientes del "chivito" y la "hamburguesa", merece ser emprendida porque pocas áreas como la comida y la bebida amparan de manera tan honda el perfil cultural de un pueblo. "Dime lo que comes y te diré quién eres"
el
es una verdad incontrovertible.
proponemos posee retrocesos y avances, ¡das y venidas que, con protagonistas nativos e importados, aparentemente se cumplen sobre el mantel. En realidad, ocurren en la fibra más íntima de nuestra identidad como personas El itinerario que
y
como pueblo. Hablan,
de
la
bajo
la
corteza de sabores y especias, de nosotros mismos,
miga que albergamos, de donde venimos y hacia donde vamos.
HGR.
La edad del cuero La dieta del jinete
Uruguay, a diferencia de México o Peni, no tuvo cultura indígena capaz de dejar huella culinaria a las generaciones posteriores. tiene raices europeas que
luego en
La
el
mismo
comienzan con
sentido por
la
ganadería, que continúa
la
conquista y
La cocina que practicamos la
colonización, continuadas
inmigración de siglos más cercanos.
como fuente
principal de nuestra riqueza, es hija
de la colonización hispana. Con las vacas y toros de Alvar Núñez llegaron guay el asado y el prestigio de la parrilla.
al
Uru-
H asado, plato nacional uruguayo, se define a partir de la cultura del jinete. Nace, por lo tanto, como expresión de un hombre
itinerante, seminómada. El gaucho resuelve su alimento junto a las brasas donde la "pava" calienta el agua del mate y. un p>oco más allá, el asado se cumple con el mismo recurso del fuego improvisado donde acampa o desensilla.
El cubierto es
el
mismo facón de todos los usos, arma, herramienta,
instrumento
brazo y lleva en su hoja escrito el mandato de defender el honor de quien lo empuña. Es capaz del tajo paralelo a la "jeta" que corta el múltiple que prolonga
el
bocado de carne y siempre
listo ("las
armas son necesarias
cuándo") para asestar su golpe con destino de carne: de
La
res
/
pero nadie sabe
o humana.
técnica de asar tiene su arquetipo maestro, no importa en cotejo con sus
émulos de cualquier lugar y tiempo, en su pelo incluido, funciona
el
asado con cuero. El cuero de
la res. con bocado que no ha forma no sangra. Su sabor
como plato y la lenta cocción
perdido sus jugos, aunque
el
asado hecho de esta
logra un
inconfundible lo genera una capa o tejido graso que corre paralelo
cuero y que animal es desollado. El asado con cuero puede al
permanece adherido a él cuando el comerse caliente o frío. De esta última manera, como fiambre, en nuestra opinión es mejor y más perceptible el sabor delicioso que lo distingue entre los asados del mundo.
La cocina uruguaya hacia 1815 En
Dámaso Antonio
su ''Diario de viaje de Montevideo a Paysandü",
Larrañaga hace un interesante inventario y un no menos detallado informe de la comida que lo asiste en el itinerario del viaje. El texto de Larrañaga es famoso, entre otras razones, por el retrato que deja de Artigas, con quien se entrevista. El viaje el
duró entre
la
Montevideo el 3 1 de mayo y
partida desde
26 de junio de 1815, exactamente 27 El relato de esos días es
del
campo,
muy jugoso
de quien sin duda
regreso a
la capital
repositorio de la apariencia y situación
los pueblos, las estancias y chacras
visto por los ojos
el
días.
era, a fuer
de nuestro país en aquel momento,
de naturalista, un observador nato y
penetrante. El 3 de mayo, primera jomada del viaje, contiene la interesante referencia a campos de cardos que Larrañaga encuentra en los alrededores del arroyo del 1
los
Colorado y cuya presencia asocia a alcauciles europeos que por hacen silvestres "y se erizan de largas espinas". El
desayuno en
la Villa
falta
de cultivo se
de Canelones es de generosa estirpe hispana y consistió
en "una buena fuente de huevos
con tomates y un buen trago de vino", que consumen en una pulpería. Antes había hecho referencia al consumo de las bebidas fritos
espirituosas, señalando el activo comercio en
tomo a ellas, acotando su preocupación,
que el propio Larrañaga define como "política y cristiana". En todo caso, eran lugar clásico de
consumo de
campo
los destilados,
que es
era
amigo de
típica
de
las clases
alcohol, caña y ginebra, porque el
las
pulperías
hombre
del
por una comprensible necesidad de calorías
populares del mundo. Sin embargo,
desayuno proviene de una pulpería, con
lo cual el
almacenes de ramos generales incluían
el
trago de vino del
abastecimiento de esos verdaderos
el fruto
de
la vid,
herencia española
indudable.
Después de dejar
atrás la Villa
de Canelones llegan
al
Pueblo Villa de San
Juan Bautista (actual Santa Lucía) y allí el Regidor de Menores se preocupa de auxiliar a los viajeros con una buena cena. Dice textualmente Larrañaga: "no faltaron
buenos pollos asados y guisados con el mayor primor, buen caldo, hervido, pan, vino y café, con cubiertos de plata. Para los peones y escolta se hizo carnear una res,
y así nada
faltó,
no sólo de
lo necesario sino
Al día siguiente, 2 de junio, reitera el recurso
una buena 10
de
tortilla
los
aun del regalo".
los viajeros se levantan
productos del corral, porque
de huevos".
el
temprano y el desayuno "desayunamos
texto explicita:
Este mismo día, ya llegados a Cagancha, la cena se cumple a las ocho y media, con "buenos patos y pollos bien sazonados, caldo y hervido; no faltó pan, manteles ni cucharas de hierro estañadas, platos de loza y jarros de lo mismo.
Nosotros pusimos
una
el vino y así nada nos faltó. Para los peones y escolta se mató comieron sus asados y churrascos, que son unas tiras de carne largas, sobre las brasas, sin más condimento que sal".
res y
tiradas
Este pasaje es particularmente interesante porque describe
y
la
más pura versión
criolla
que no lleva más aderezo que
o simplemente dejada caer sobre
la
el
la sal,
"asado de
tira"
sea en salmuera
carne sin disolver en agua. Pero ni
asomo de
adobo o "chimichurri", variables sin duda posteriores y heterodoxas. Sorprendentemente
mate con azúcar, es
el
decir,
desayuno del 3 de junio muestra
esquivando
el
al
naturalista
tomando
cimarrón, mate amargo, acotando que
el
azúcar viajaba con ellos, lo cual permite deducir que a Larrañaga o a parte de su
compañía
el
ingrediente para endulzar era fuente de cuidado o preocupación. Pero
mate dulce es el desayuno suyo, no deja de anotar que la gente que lo acompañaba había elegido dormir al aire libre con un gran fogón de leña y allí si
el
estaban tomando ya "su
Paraguay y sus asados". Paraguay pueda ser simplemente "mate cocido", la infusión fuera de su calabaza natural, servida en taza o jarro. El uso de la palabra "hervido" que ha aparecido ya en más de una ocasión té del
Es posible pensar que
este té del
sopas y caldos que provienen de la olla, con sus ingredientes vegetales y cárnicos. Todavía hoy en Venezuela "hervido" es el plato semejante a nuestro puchero, que si es de carne vacuna se llama hervido de res y que cuando agrega alude a
las
gallina o pollo,
toma el nombre de hervido cruzado,
a la
manera de nuestro puchero
mixto. 11
La cocina de
la estancia
Resulta sorprendente sobre
la
comida. En
la
escasa referencia que contiene
poco más que
dieta criolla se reduce a
olvidar la definitoria referencia
que asoma algunos de alimentos son
al
de
mención
que conciernen a
hermanos John
los
Banda
como
al
cabo de
y William
P.
asado.
el
cocina y a
Con
la
el
la
P.
la
Una fuente
obtención de
Una
Robertson.
Heber Raviolo ("Los Artigúenos",
margen de su mirada
de carne fresca llegaba
tres días
"charque". Algunas escenas que recogen
provincia de Entre Ríos y en ellas se cita
sorprendente caza de
el
gauchesca
alusión a
figura de Artigas registra los gauchos en la tarea de carnear y faenar
versión curada
en
la
Oriental, 2000) recoge interesante información. Al
la
carne en "costillares gordos" y
la
la
del asado y la carbonada. Sin
Viejo Vizcacha, escupiendo
los detalles
las cartas
la
selección de esos textos, prologada y anotada por
sobre
la literatura
"Martín Fierro" y antes en Bartolomé Hidalgo
el
las cartas
la
la
son de
"asado con cuero" de vaquillona y
la
perdiz con rebenque y a caballo.
relación a nuestro país, es una minuciosa y extensa fuente
Uruguay", de Roberto Bouton.
"La vida
rural
A ella recurrimos con provecho.
La descripción que hace de las cocinas del hombre de campo las retrata vastos espacios donde todo ocurría, no solo la comida de los trabajadores. También verdadero lugar de reunión en las madrugadas y en las tardes, cumplida
como la
faena diaria o bien cuando
fritas
la lluvia
y los pasteles hacían ancha
la
impedía
campo. Entonces las tortas mate circulaba de mano en
salir al
rueda donde
el
mano. El fogón formado por una losa de piedra donde se ensartaban en los agujeros hechos en
de un
tirante del
deseada sobre
el
masa
la olla se
asadores
los
Una cadena
pétrea con esa finalidad.
galpón o cocina, servía para que
pendiente
suspendiese a
la altura
fuego. El fuego no se apagaba nunca y el "trasfoguero" era un
tizón de coronilla petisa",
la
o ñandubay que se animaba acercándole bosta seca o "leña
o algún chicharrón que con su sustancia grasa no tardaba en levantar
la
llama, a la que seguía por supuesto la leña.
No había que adoptaban el tajo del
mesa. Las el aire
sillas
eran cabezas de vaca o caderas unidas por tientos
de banquetas. Se comía
el
asado cortado contra
la cara,
con
facón, directamente del asador, cuidando no rebanarse la "jeta". Las
manos, o mejor
los
dedos y
el cuchillo,
eran los cubiertos,
al
igual
que en
las
mesas
de los señores medievales. El
comedor fuera de
la
el patrón comía con su familia y más grande de la estancia, de 8 a 10
cocina para cuando
algún visitante se encontraba en
la
habitación
metros de largo por 5 ó 6 de ancho, según Bouton. Largos bancos eran los asientos,
un hule en lugar del mantel, con políticas
el
color colorado o celeste que defmía ya banderías
de manera inequívoca. Los platos de
cucharas y tenedores. Las fuentes acercaban
12
la
la
mesa, generalmente hondos,
comida y
se
ordenaban por su
Un vaso daba la vuelta a la mesa para servirse agua de un gran botellón que estaba sobre ella. El patrón ocupaba la cabecera, llamaba a la familia e invitados, pasaba su puñal a la esposa para que cortara el pan
preparación, puchero, asado, guiso. el
para todos. El cuchillo regresaba a
las
manos del
patrón, quien cortaba un trozo del
pan. se persignaba y rezaba un Padre Nuestro en coro con los presentes. Terminada la
oración decía: "Sírvanse". El cuchillo propio en
esgrimido de inmediato, ya que
Los postres eran
los
los
que había en
la
la
cintura de los presentes era
mesa eran para
las
mujeres.
conocidos arroz con leche con canela en polvo, mazamorra
mojada con la leche ordeñada en la propia estancia, el "apoyo" que era un festival de crema gorda lista para ser batida y conseguir la manteca. A veces la cuajada se servía como una variante elemental del queso y era también postre.
El aporte de la inmigración Desde
los orígenes se
asoma
la
La cocina de
presencia europea.
la
estancia
muestra con claros signos. Los ensopados y carbonadas son expresiones culinarias de fuente campesina, concretamente hispana o europea en general. Las "gachas", lo
sopas pobres de
con
el
sustento. los
las
lenguaje de
Por otra
zonas menos favorecidas por
la
privación y
el
duro
trajinar
parte, fueron precisamente
más despojados, en busca de un
la
feracidad del suelo, hablan
con
la
en un primer
naturaleza por
momento
suelo nuevo donde la
el diario
los inmigrantes
comida no fuera un
angustioso problema cotidiano.
La carbonada que en los reductos de
la
se cita en el "Martín Fierro" ha llegado hasta nuestros días
cocina campesina o familiar montevideana de vieja data, con
su combinación de carne vacuna guisada con frutas verdes.
Por otra parte, al
la
ausencia de una cocina prehispánica sobreviviente, debido
estadio cultural de los indígenas pobladores del territorio uruguayo y
profunda que distanció a
los colonizadores
la
ruptura
de los indígenas bravios, hizo que
la
cocina criolla fuera mestiza con escasos rasgos autóctonos. Los criollos perfilaron
de todos modos una original vía cultural que se expresó no sólo en
las artesanías
del cuero, para citar una, también en el desarrollo de algunas especies alimentarias
que reflejan
la
realidad americana con profunda impronta. El mate es. quizá,
mejor ejemplo de este aspecto. Pero
la
el
cocina es básicamente europea, en sus
aunque remodelada y recreada genialmente por los criollos que, fieles al mandato antropológico, construyeron una respuesta propia a las necesidades
raíces,
elementales de
la subsistencia.
Resultará sorprendente saber cuántos platos que los criollos han consumido
desde siempre son también de raíz europea. Ya no el asado que llegó con la ganadería introducida por los colonizadores. También el popular Martín Fierro, el queso y dulce, que es de origen vasco, hecho con Idiazábal, el delicioso queso de oveja y "carne de membrillo", es decir, el dulce consolidado en compacta presentación que
13
no
requiere el cuchillo para ser\'¡rlo y
como
el
festín el
En
la
cuchara como
las
mermeladas. Exactamente
bodas de Camacho. Cervantes incluye en el novillo entero en un espetón con un monte de leña para arder que no es dulce rioplatense.
nada desatinado asociar con
el
las
"asado con cuero".
La herencia hispánica Escapa a toda impugnación
como nota europea dominante
la
la
lógica inevitable que
de
los
del continente la influencia inglesa en la
consumo de "chow'ders", pescados y
pone en
la
cultura americana
descubridores y colonizadores.
zona de
New England
En
el
norte
dura todavía en
el
que
la
frutos del mar. Sin perder de vista
fusión con los ingredientes americanos son claros en un plato tan representativo
como
los porotos
En el
lo
en
la
fórmula de
los
"Boston Beans".
que se llama genéricamente Hispanoamérica,
el
la
Plata la sola incorporación de la ganadería
aportación, a pesar de que el vertiente.
Pero
engendra
la
asar
donde
cultural las
acento ibérico, incluido
En Uruguay
y el Río de marca con fuerte impronta esa intercambio cultural alimentario no se reduce a esta
de Portugal en Brasil, es un inevitable punto de partida.
la
explotación de
lo
sorprende
la
la
ganadería con
comensal
la figura
consular del gaucho
que carnea y hace fuego para hora de comer. Esta circunstancia y el propio estadio
dieta del jinete, del
semi-nómada determina ya
llamas del fuego encendido en
el
itinerante
la técnica
de cocción que serán
momento. La
las brasas
o
institución de la parrilla criolla
nace de esta doble circunstancia: del ingrediente y del estadio cultural del cocinero V comensal.
i4
Quizá el puchero sea un buen ejemplo de la herencia hispana, a pesar de que gran olla ecuménica que lodo lo abarca tiene variantes en toda Europa. El bollito italiano no es sino su réplica, con las variantes del caso ('"testina" incluida, que es la
cabeza de ternera incorporada
la
desarrolló entre nosotros con el
al
repertorio de bocados).
nombre andaluz que alude
La versión que
a la olla
donde
se
se prepara,
que ver con su abundancia y variedad excepcional de ingredientes más que podrida, la misma que en el "Quijote" elogiaba Sancho al acotar que mejor saben esas ollas "cuanto peor huelen".
tiene
con
la olla
Por otra parte,
hecho de otorgar carta de ciudadanía americana al plato la presencia del maíz en los infaltables choclos, el zapallo, las papas y boniatos que por cierto no son exclusivo patrimonio rioplatense. Los "her\ idos" de Venezuela son en definitiva tributarios del mismo concepto. También el
peninsular se mide en
las variantes del
cocido en
la
propia península permiten matices diferenciales
importantes.
Las paellas y arroces levantinos son un capítulo que ha ganado terreno entre los aficionados a los frutos del mar. Si bien la paella
como tal admite una larga serie
de variantes, los arroces con mariscos y tratados a la manera hispana, que significa el arroz sin pasar, el grano intacto, es un plato prestigioso que se ve en los restaurantes y que los aficionados uruguayos a la cocina se empeñan en realizar. En compañía de los arroces marineros, están las cazuelas de pescado, en toda la gama de la
no menos difundido "chupín de pescado'' que es más fácil asociar con la herencia española a p>esar de que en las numerosas variantes de esos platos las fusiones y confusiones de los diversos aportes europeos se suman en una maraña "zarzuela"
de
al
difícil análisis.
En la cocina de los guisados el mondongo, que son
los "callos"
según
la
tradición
hispana, se encuentra en compañía de las cazuelas de lentejas, las patas de cerdo
y
las
fabadas que, en general, entre los uruguayos se encaminan hacia los guisos
de porotos con cerdo, de
que responden a
la
irresistible atracción.
Toda
cocina del invierno es una de
las
gama de platos más firmes de la
esta amplia
constantes
cocina nacional y popular. No es fácil imaginar un hogar uruguayo que en los días fríos no ponga en su mesa un plato humeante con granos. Y una vez más la mezcla
hace
difícil
determinar, cuando se habla de
terminología española o italiana),
si
españolas. Allí el empleo del apio y de diferencial para saber de
por
la
dónde
mondongo
(callos
o
trippa.
según
estamos ante la itálica "busecca" o las fórmulas la
nube de queso rallado puede ser nota
llega el plato, de todos
modos recreado y acriollado
fuerza imperiosa del cambio geográfico.
La
tortilla
española" con
de papas, que se disfraza a veces con
la
el
nombre de
"tortilla a la
incorporación fantasiosa de chorizo, pimiento o tomate, es sin
duda un dato de filiación tan hispanoamericana que no es preciso argumentarlo. Esa obra maestra culinaria, que casa las papas americanas con el aceite y la cebolla peninsular, constituye casi un paradigma de la conquista y la colonización. La tradición de las tortas fritas, pasteles y empanadas no es sino otra herencia más de la misma fuente hispana. Las tortas fritas se asemejan mucho a las "tortas IS
de aceite" de Castilleja de
importadas de
allí
la
Cuesta, en
la
provincia de Sevilla, que
en un supermercado alemán de
la
el
autor encontró
ciudad de Colonia (Koln).
En cuanto a las empanadas y pasteles, no es preciso universo de la "empanada gallega" para rastrear fuentes. Por
sino contemplar
el
cierto en este sector
acento catalán es reconocible en las empanadas de acelga y pasas, que son las mismas "empanadillas" que deleitan a los barceloneses. Pero no es posible silenciar que la elaboración más criolla para estos bocados populares empleaba originalmente
el
grasa vacuna, tanto para preparar
hecho fácilmente
utilizable la
la
masa como en
la fritura,
manteca o grasa de cerdo. La utilización de
vacuna, que supone un laborioso proceso, permite luego
"chicharrones" en combinación sabrosa con Sin duda que clásicos
la
aunque luego se ha
el
impronta uruguaya está en
con su relleno tratado de
tal
el
la
grasa
aprovechamiento de
los
pan. los pasteles
modo que
el
de dulce de membrillo,
dulce es ablandado con agua
no en un trozo firme sino cambiando su textura hacia una cercana a la mermelada sin serlo. En el caso de los que se rellenan de
caliente para convertirlo
pasta tierna,
dulce de leche, el sello americano definitivamente se impone porque, el
como enseñaba
maestro Lauro Ayestarán, los grandes centros lecheros europeos no producen
dulce de leche: es una invención rioplatense. El repertorio de los postres y dulces es de
muy fuerte predominancia española
gracias a los flanes, natillas, tocino del cielo, torrejas o torrijas y el inevitable arroz
con leche con su toque de canela molida. Una fórmula budín de pan que bajo
restaurantes caraqueños. la
nombre de pudin diplomático
el
muy
Encama de manera ejemplar lo que
cocina de "las sobras", sin duda una de
popular es
las vertientes
consumido totalmente, o en la olla de recompone con otra preparación, como con
los restos del
llamado
llama Xavier Domingo
más
interesantes de la
cocina popular. Aquella que saca partido de lo que ha quedado sobre ser
el
se ve hasta en las cartas de
la
mesa
sin
cocina y que el ingenio culinario viste o la ropa vieja que crea un delicioso plato
la
puchero.
El aporte italiano La función
civilizadora de los italianos dispersos por el
mundo
se
mide en
la
mundo. Hace ya décadas mesas y que en lugares de fuerte
incidencia que ha conquistado su cocina en los hábitos del
que
la
pizza y
la
pasta son patrimonio de todas las
y calificada tradición gastronómica propia,
ha logrado instalarse
como
En Uruguay, donde
la
como Francia y España, la cocina italiana
hábitos cotidianos. incidencia de
la
inmigración de
esta presencia gastronómica italiana se palpa de
Italia
ha sido tan
manera muy evidente. Quizá en
pocos lugares de Hispanoamérica se cultive todavía una tradición de constante
16
como
alta,
la
faina tan
entre nosotros, ya que en Caracas, por ejemplo, o en los Estados
^-^-
Unidüs, por
la
la institución
elaboración de
de
la
pizza no está
Por
la faina.
verdadera capital latinoamericana de estableciera una competencia en
con
la
acompañada como en
cierto,
la pasta,
calidad de
la
el
Río de
la
Plata
en este rubro concreto Buenos Aires,
la faina
puede verse en apuros si se que allí se consume comparada
de Montevideo. El chef argentino Francis Mallmann hizo una vez a quien
consume en Uruguay y que él mismo recuerda la rama uruguaya de su
escribe el elogio de la faina que se
desde sus años juveniles cuando visitaba en Montevideo familia.
La tal),
Farinata, que
tal
es el
nombre
italiano
aparece en los recetarios genoveses
de
como
la
faina (esta palabra es dialec-
elaboración que se basa en
la
harina de garbanzo y se indica que debe servirse caliente y espolvoreada con
pimienta molida. Es decir,
tal
como
país y de Montevideo, en particular.
del norte de Italia
húmedo, el
el
donde todavía
entre el
modelo
visible y
En
el
las
numerosas "pizzerías" del
la
bandeja de hierro donde va
se suele hacer
en Uruguay. Es
la pasta,
abundante de
los aportes italianos a la
panoplia de
al
la
horno, no sobre
única diferencia
las
pastas que
menos en
la
el
mesa nacional.
plato los días 29 de cada mes, plato que necesariamente debe la
pocos lugares
en su infinita variedad de formas, colores y tipos, es
folclore nacional se ha instalado la costumbre de
propia, por lo
los
original y su versión trasladada por los inmigrantes.
Es cierto que
más
como
consume en
se encuentra, la pimienta se deja caer en el lado
que ha quedado contra
lado crocante y tostado
se
Quizá convenga anotar que en
Uruguay consume algunas
la
moneda debajo del En
ser de "gnocchi".
se atribuyen originalidad
llamada salsa Caroso, que habría nacido en
el
restauran!
"Mario y Alberto" en los años que rondan 950. Por otra parte, la idea de consumir pastas por lo menos dos veces por semana, jueves y domingos que era lo clásico, ha crecido a una frecuencia mayor. Entre otras razones porque se trata de un plato 1
de relativo bajo costo y con una capacidad absolutamente incomparable de variación. La mera sustitución de la salsa puede convertir el plato de spaghelti en cosas totalmente diferentes si se sirven a la carbonara, al pesto o a la boloñesa.
También hay originalidad en algunas de
las
denominaciones que bajo
la
etiqueta de
"romanitos", "sorrentinos" y otras sugieren invenciones locales para darle novedad a
la
pasta rellena, alejándose de los "ravioli" o "tortelli" tradicionales.
17
La fabricación nacional y la importación de pastas han enriquecido todavía más la gama disponible. Por otra parte, la aparición del trigo de grano duro, que es el empleado en Italia, hasta hace poco tiempo ausente de la producción nacional, ha venido a sumar otro dato renovador. El trigo de grano duro todavía no se produce en Uruguay pero se importa. En muchos lugares donde la pasta se elabora diariamente, restaurantes en especial, a la
mesa de
la
pasta recurre a esta harina. Ello ha aportado
mayor consideración hacia
pasta una
la
punto de cocción
el
dente", respetado relativamente entre nosotros. El uruguayo ha sido
de este punto tanto en
la
al
impulso de
como en
pasta
han venido ganando terreno en
búsqueda de comida
la
el arroz.
la dieta diaria
Pero
lo cierto es
que
nombre en
las pastas
nacional, tonificando viejas tendencias
atractiva,
como
ya que,
es
que centran
las pastas italianas.
Esta predominancia de las pastas no es sólo un hecho que concierne la Plata,
No
sana y de costo accesible.
raro encontrar hoy, en la oferta de los restaurantes exitosos, aquellos
su carta y hasta su
"al
poco vigilante
al
Río de
se sabe, la ampliación y alcance de la cocina italiana y de
ese sector en especial han ganado terreno en todo el mundo.
La portada de una
edición de la revista francesa "Cuisine et vins" de agosto de 1986 mostraba
la
borgoñona del "coq au vin" (gallo clásica papa cocida.
al
esplendorosa apariencia de
la
clásica versión
vino), escoltada por "fetuccini" y
no por
la
La otrora popular "polenta", hoy lamentablemente de escasa aparición en la mesa uruguaya, es un interesante capítulo del aporte de América a la dieta europea. En la cocina romana del imperio se conocía ya el "puls" o "pulmentum", en definitiva una versión más de
"gachas" ya definidas
las
"pulmentum" era parte fundamental de
la
como
comida del
sopas rústicas. El "puls" o
legionario.
granos de cereal, trigo, mijo, centeno, groseramente molidos, era
compañero
rutinario del soldado.
nutritivo y suficiente.
Con el
Hervido en agua o en leche, resultaba un plato
descubrimiento de América y
llamado primeramente "grano turco", porque todo Turquía, nace apreciable,
en
los
la
comercios
lo
que ahora se ha perdido. La molienda de
duda
arribo a Italia del maíz,
asociaba entonces con
lo
tamaño de grano
que ahora se expende
como "polenta" es mucho más fina y esa diferencia física se traduce
en un tacto totalmente ajeno la
el
lo exótico se
"polenta", en rigor el grano americano molido en un
que es
posible hallar
Un saco pequeño de
más bien machacados,
plato original. Todavía,
al
polenta genuina.
ajivia el trabajo del
para ser preparado con
ama de
la salsa
buscando con paciencia, es
La versión moderna es además precocida,
lo cual sin
casa que en pocos minutos dispone del cereal,
deseada, sin
el
largo remar en la olla que
la
listo
versión
antigua implicaba. También, sin duda, esa facilidad tiene un costo adicional en
el sabor.
años del 40 era un alimento habitual, tanto como
la pasta,
La polenta hasta en versiones
remontando
la
como la pasta, con la salsa de tomate, con brócoli o no, con "pajaritos" como
fórmula de agregar pequeñas aves guisadas. También funcionaba
acompañamiento y con polenta. 18
Podía ser parte del desayuno, cocida en leche, romana del "puls", o bien el delicioso plato que una vez
distintas.
otra vez la raíz
cocida se viste,
que era
muy
los
el
guiso de liebre, de herencia italiana, era ritualmente servido
El otro clásico de inspiración itálica que se ha instalado en el Río de la Plata Una versión modificada de la original italiana pero que no falta en
es la milanesa. la
carta de ningún lugar de
ambas orillas del
río
y tampoco en
la
cocina doméstica
de cada hogar uruguayo.
La manera original es la "cotolelta milanesa"; se trata de las chuletas que se rebozan con hue\o batido y pan rallado, conservando el hueso y friéndolas en manteca y no en aceite. En realidad, la N'ersión ríoplatense utiliza escalopes, delgadas tajadas de carne, preferentemente tiernas
o golpeadas para alcanzar el espesor el lomo hasta la nalga. También la sabor del rebozo dejando caer en el huevo
deseado, con cortes de carnes que van desde versión rioplaiense puede mejorar
el
además de la indispensable sal. ajo y perejil picados. En el dominio de las sopas el "minestrone", con su contundente naturaleza de verduras y pasta corta, perfumado con albahaca. es la gran sopa invernal poiinsu-
batido,
al seno de la familia uruguaya para quedarse. Los dulces y postres italianos, que son legión, se han incorporado a las iiKÜnaciones golosas nacicnales. La "pasta trolla", con sus variantes de diferentes frutas y por supuesto con un soporte de pasta que puede adoptar diversas maneras. es quizá la más difundida de las fórmulas del nutrido arsoial de la repostería italiana. Pero también la torta de ricotta. los "sfogliatelli" y el "haba al ron" se dejan ver en confiterías y panaderías. Por su parte, el "zabaglicxie", traducido en sambayón. ocupa a veces el repertcxio de los postres de restaurantes italianos y sin lugar a dudas es una de las cremas que a la hora de los helados está siempre presente, con su preparación que a falta del Marsala esencial se sirve de otros vinos dulces, no
lar
que ha llegado
siempre nobles.
El aporte de Inglaterra La cocina
inglesa arrastra una mala
exageraciones adversas injustas. Hace definió a
Gran Bretaña como un
descabellado suponer es
la
la
lengua acida de TallejTand
país de cien religiones y
una sola salsa, que no es
"mint sauce" del cordero. Pero más allá de
de fuente sajona,
el
las Invasiones
los ferrocarriles, los tranvías
y otros británicos hereda de los algunos Uruguay
Inglesas, de la batalla de Punta del Este, ser\ icios públicos
fama que muchas veces incurre en
mucho que
bienes comestibles o bebibles y hasta conceptos culinarios. Quizá convenga comenzar por allí la influencia inglesa en nuestros hábitos gastronómicos. La carne roja y
muy poco hecha, jugosa, es hija del "roast beef
que siempre, a
la
manera
del asado
,
con cuero, eludió
contrariando el estilo criollo la
preseiKia de
la
sangre en
la carne.
propio consumo de esta infusión son hijos de los ingleses. Durante mucho tiempo fue una costumbre viva que originó numerosos salones de té que las últimas generaciones han ido abandonando. Aunque todavía el té es una
La hora del
té
y
el
19
noble manera de disfrutar a y scones, con
hora de
la
tarde el trozo de tarta preferida, tostadas
acompañamiento de manteca y mermeladas, una mirada objetiva los salones de té que aún
el
damas y caballeros de edad madura en
detectará
sobreviven, y
muy pocos jóvenes.
En cambio, que en
la
la
se
mantiene intacta y
sin resistencia la presencia
oferta de bares y cafés del país adoptan la
fórmulas. Los simples y
muy
de
los
sandwiches
más amplia variedad de
británicos sandwiches de miga, de corte triangular,
alcanzan bajo el amplio denominador de "olímpicos", fórmulas de varios pisos capaces
de contener espárragos, tomates, hojas de lechuga, aceitunas, mayonesa y los fiambres y quesos del caso. Calientes, fríos, con mozzarella, larga sería la lista de invenciones que entre dos o más tajadas de pan realizan uno de los sueños más
compartidos por los comensales uruguayos. La historia que adjudica a Lord
Sandwich, fanático del juego de cartas llamado "whist",
la
invención del bocado
que ha inmortalizado su nombre, ha logrado en Uruguay una presencia muy fiel y constante. El tipo de pan necesario para preparar sandwiches, que debe cumplir con ciertas exigencias, se continúa elaborando.
No es
fácil
encontrar lejos de
las
estaciones de trenes británicas o de los salones de té británicos, copias tan buenas
de
la
invención del lord.
Por otra parte quizá sea justo especular con
la
creación del Olímpico
una invención uruguaya, que variaba el modelo británico. En
la
como
fórmula original,
el
Olímpico era simplemente el sandwich de miga triangular que en lugar de manteca se untaba
con mayonesa y llevaba entre sus dos tapas sólo jamón y lechuga. Nada el apetito popular uruguayo acumuló
más. El espíritu barroco y acumulativo que rige
luego varias tapas, muchos ingredientes más (jamón, queso, aceitunas, tomate, etc.)
y cambió
el
triángulo clásico del corte en rectángulos que corresponden a
la
forma que tienen las tajadas del pan de sandwich. Si la ceremonia del té ha perdido adeptos, en cambio el whisky ha ganado un espacio inabarcable en la preferencia de los que beben. Se consume como aperitivo mitad de
la
la inadecuada compañía de platillos que comida dividida en decenas de variables comestibles:
y trago de todo momento, a veces en resultan una verdadera
aceitunas, maníes, papas chips. trozos pequeños de faina, pizza, sandwiches, bro-
Los bares y cafés promocionan esta fórmula que se costumbre española de las "tapas" que en ese caso, por
chette y cazuelas mínimas.
acerca un poco a la
supuesto, no escoltan whisky sino vino o cerveza.
El aporte alemán En
los
tiempos que corren se hace
difícil
ver cervecerías atendidas por
alemanes y mucho menos desarrollar la ciencia y el arte de "tirar" un "chopp". Pero sería inevitable comentar la presencia alemana comenzando por la cerveza, bebida universal de
20
muy
vieja data en el
mundo y que ha ganado
terreno en
el
consumo de
los jóvenes por doquier. La cerveza se instaló en Uruguay después vino y comenzó a producirse en envases de cerámica que han originado la pasión de los coleccionistas. Cervezas importadas, no solamente alemanas sino
que
el
también inglesas, llegaban
formas en
los
al
A
se dejó ver rápidamente.
Uruguay en
pesar de que
primeros años del siglo
cerveza nacional se remonta a
la
este tipo
el
XIX
la réplica
la
nacional
cerveza, de todas
ya se consumía y
la
producción de
segunda mitad del siglo citado.
Tan importante como el consumo fue la
de envase y
vino se anticipó a
la
instalación del local específico
cerveza era consumida y con un marco gastronómico coherente.
De
donde
ese micro-
cosmos germano salen las salchichas que se han convertido ahora en "panchos" que son aproximadamente los "frankfurters", mientras que otras variedades han desaparecido. Subsiste
y color
muy
su paso por
la
"salchicha suiza", equivalente a
pálido, prácticamente blanca, que se el
la
"weisswurst", de ternera
come siempre asada después de
agua hirviendo.
La cervecería originalmente era un pequeño restaurante que aceptaba el empleo de la mesa o la barra, con un repertorio de platos donde las salchichas eran protagonistas escoltadas con las variantes de las ensaladas aderezadas con
mayonesa: de papas, de
estilo
zanahoria, o del "chucrut".
hecha a
la
fritas,
En
típico, "rusa"
plancha porque no se disponía de
en un sartén. Así
papas
alemán
Nada impedía que
el clásico "entrecote"
o
las
parrilla o, la
con sus guisantes y dados de
"minutas" incluyeran
la
carne
también, simplemente fritada
chuleta se servían y se sirven con
en una combinación tradicional.
este
modelo de
cervecería, los pepinillos y cebollitas en vinagre y los
fiambres de tipo alemán
como
el
llamado "queso de cerdo", cabeza del cerdo
la amplia gama de cartílagos y carnes del animal, eran servidos de manera sistemática para una clientela que
rellena
con abundante gelatina atrapando trozos de
buscaba precisamente ese han reducido mucho en
el
estilo.
Hoy
la oferta original.
la
masificación y
También
el
el
éxito de los "panchos"
cuidado y estilo que se practicaba la actualidad no
servicio de la cerveza que suponía un trabajo y tiempo que en
son de uso. El nivel correcto de espuma y presión que coronaba cada chopp o cada liso era
un tema
En
el
serio.
aderezo de
las salchichas la
fórmula alemana clásica es
la
mostaza. En
como una deformación novedosa y no acertada la utilización que se hace ahora de la mayonesa, sustituyéndola, al igual que el "kelchup como
este sentido debe verse
'.
maneras recientes del gusto popular. La mostaza puede adoptar variantes interesantes en su preparación, que se mueven en tomo del nivel picante más o menos intenso, su densidad y color. Algunos lugares de Montevideo han cimentado su éxito en la fórmula de su mostaza, aderezo que. reiteramos, es el que todavía hoy se deja caer en las incomparables salchichas de la calle o la estación de trenes y las "bierstube" de Alemania. Quizá el otro gran capítulo de las huellas de la cocina y la bebida alemana en Uruguay sea el repert(MÍo de la repostería y pastelería que a pesar de que llega muchas veces asociada a Alemania, participa por igual del mundo vienes, húngaro y centroeuropeo en general. Las tartas y tortas que se consumen a la hora del té. provienen muchas veces de esa fuente. Los nombres de Selva Negra, berlinas, "apfelstrudel" y "stollen" son suficientes para registrar esta presencia germana. Otro tanto sucede con café estilo vienes que conjuga la crema de leche con
en una asociación sin reproches. En
la
el
aroma y sabor de
la
el
infusión,
versión uruguaya se suele utilizar Chantilly.
es decir, la crema de leche batida, que es un despropósito en la medida que se
destruye el trabajo realizado apenas entra en contacto con
el café.
de origen húngaro como el "strudel" de amapola, delicias dulces que pueden hallarse a veces, aunque cada vez con menos frecuencia, son parte de ese admirable arsenal de la pastelería del centro de Europa.
La
torta "'dobos".
El prestigio de Francia
A pesar de la larga vinculación de la cultura francesa con el Uruguay que se puede medir hasta en poetas de enorme importancia compartidos, esta circunstancia
no
fíie lo
suficientemente poderosa a
la
hora de
la
cocina. Allí, ya se ha dicho
y españoles pesaron mucho más. Sin embargo, sería ceguera no advertir numerosas referencias que apuntan
antes, los ancestros italianos
mesa y
hacia Francia a la hora de
la
supremacía que
gala detenta.
la Plata la
referirse
la culinaria
el vino.
Por
Cuando
lo pronto, la
conciencia de
se quiere significar
en
el
la
Río de
calidad suprema en cocina y en vinos, el recurso habitual consiste en
o aludir a Francia, como un paradigma
indiscutible.
Otra cosa es verificar cuáles platos o preparaciones de fuente francesa se
han integrado a
la
cocina habitual de los uruguayos.
Algunos ejemplos pueden apuntar sin dudas a esta vinculación. En primer lugar, el uso de algunas salsas, tanto frías como calientes, que abonan la raíz gala. 22
La mayonesa y
la
bechamel. con sus derivaciones:
tártara, golf
o rosada, momay.
El otro ejemplo evidente es la función múltiple de las crepés, que en
fusionan con
la
cocina italiana a
la
sincretismo ítalo-francés. Sin duda que no es tarea
pasado,
la
versión gallega de
la
Uruguay
se
hora de preparar canelones, en un verdadero fácil distinguir,
"crépe". que bajo el
nombre de
sobre todo en
el
con
el
"filloa" y
manteca como materia oleosa para su cocción, se preparaba en muchos hogares uruguayos, con su endulzado de canela y azúcar. Hoy la "crépe", tocino y no
la
a veces llamada
panqueque por el "pancake" norteamericano, ha ocupado todo el memoria de las "filloas" gallegas salvo en los sobrevivientes de
terreno y no existe la
tercera edad.
Por otra en
la carta, el
parte, las
mismo
"Crepés Suzette" conser%an en
clausurar con broche de oro una cena formal
consiguiente del fuego junto a
La "omelette
los lugares
donde figuran
prestigio de siempre, de fino postre elegante, destinado a y. detalle
importante, con
el atractivo
mesa.
la
surprise" también conser\a para los
memoriosos
el
prestigio de
un postre con su matiz incendiario incorporado y que fue uno de los atractivos del restaurante de "El Águila": es parte de esa herencia gala que se oculta pero existe. El croissant, las medialunas en todas sus versiones, desde las hojaldradas de
plemento inevitable de un desayuno
clásico.
comdesayuno con
que saben apostar a ellas
alto estilo hasta las populares de las panaderías
Y
por esta arista del
el
influencia francesa -entre los uruguayos el "breakfast" con panceta y huevos
nunca prosperó-, es preciso anotar que be entre
los recursos clásicos
como en
la
merienda de
el
pan con manteca,
heredados de Francia, tanto a
la "tartine". la
se inscri-
hora del desayuno
la tarde.
La universal atracción del Chantilly. entre nosotros es un comodín que acompaña todas las copas heladas imaginables, las tartas y tortas, los helados, colocando en un sitial sin disputa a la blanca untuosidad de la crema batida.
Y
para cerrar este rápido paseo por
comer o beber, nada puede competir con el
el
herencias francesas a
Champagne en
el
la
hora de
corazón de
los
y de los brindis importantes: el todos piensan en Epemay aunque producto genuino pero
uruguayos. Las burbujas son costo no siempre permite
las
el
alma de
la fiesta
brinden con espumantes de otro origen.
23
La
parrilla: el plato nacional
A
pesar de que los aportes ajenos han sido definitivos en torno de
uruguaya,
mesa como medio de cocción, no aportaciones que esquivan la la
dieta del jinete y la pasión de las brasas
la
han retrocedido un milímetro ante ninguna de
las
preponderancia de ese reino.
La parrilla o parrillada, como se le llama también renunciando al modo de nombrar el plato con el mismo utensilio que lo prepara (tal como sucede en el caso de
la paella,
comer
del "pot au feu" o del puchero), es el eje de la vida festiva
se trata.
De
norte a sur, todos los encuentros amistosos, que
lugar lo permiten, se realizan en
Es tarea de hombres. En
tomo del
ritual del
clima y
el
asado.
rueda que acompaña
la
cuando de
si el
al
asador,
margen de
al
los
comentarios y eventuales discrepancias sobre el procedimiento que conduce el que asa, sólo suele haber hombres mientras las señoras, en el mejor de los casos,
hacen rancho aparte y preparan ensaladas. Tanto en la parrilla familiar como en carnes, la
gama de bocados que
el
que ofrecen
las
fuego cocina es
asado de costilla propiamente dicho,
las
muy
los restaurantes
de
amplia. Al margen del
formas sin hueso de otros cortes
como
vacío, entrecote, colita de cuadril, picana (o tapa del cuadril), sin olvidar el filet de
lomo cita
(corte exquisito
por su precio, menos frecuentado en
y,
en lo que concierne a
Resta considerar
el
la
cordero, en
la
gran pieza que es
bien dividido en las deliciosas chuletas, que ha
que siempre se batió en desventaja frente a Pero
el
las parrillas), se
dan
carne bovina. la
mitad de un animal o
comenzado a remontar un
prestigio
los novillos.
repertorio de los chorizos y morcillas, sobre todo con la variante, en
estas últimas, parrilla hacia
de
las
tocadas por naranja y acentos dulces, abre
el
abanico de
la
un cosmos más complejo y variado.
Todavía quedan
los chinchulines y tripa gorda, chotos y las
llamadas
pamplonas, creación nacional con cierto arraigo, de inspiración citadina y reciente. los antiguos romanos podían hornear entre dos platos un hígado
Aunque consta que
vacuno, envuelto en rellena
con
el
cerdo,
la tela del
la
recurso de
la tela
o no, pero siempre
asado, aunque forme parte de
A
esta lista
más complicada. Se
variante criolla es
con hierbas, se elaboran variantes que
utilizan el pollo
como
o
la
carne de cerdo,
pieza de elaboración distinta del
la parrilla.
seguramente más larga de variables, habría que sumar los la mesa el atractivo manjar del queso fundido
Provolones nacionales, que traen a
entre la raclette y la fondue, para citar antecedentes suizos.
En
los últimos
tiempos se han sumado
los vegetales al
mecanismo
del asado
y los morrones, papas, boniatos y calabacines se ven cada vez con mayor frecuencia. Además, la parrilla uruguaya suele incorporar el cerdo, en diversos cortes como el
carré y
más recientemente
misma fuente, ensanchan 24
el
matambrito que,
todavía
más
el
al
margen de
las
pamplonas de
la
ya inabarcable horizonte del plato nacional.
El reino del chivito y del "fast food" A pesar de que el Uruguay siempre ha disfrutado de una muy buena gama de bocados rápidos que son previos a
la
llegada de las
cadenas internacionales, ha sido vulnerable a
la
hamburguesas de
distintas
inserción de esas maneras de
alimentarse que. en todo lugar, levantan
las mismas resistencias y consiguen, a la mismos éxitos masivos. Basta considerar la instalación de MacDonalds en
vez. los
España, donde
en la
los
permiten una comida de primer orden, sin demoras,
las "tapas"'
mostradores de
las
península, para medir
lista
maravillosas tabernas y chiringuitos que pululan en toda
poder del "fast food"
el
dominio de
como recurso exitoso.
comida rápida desde una perspectiva amplia, no es descabellado reflexionar que la fórmula existe desde hace mucho tiempo. La necesidad de un bocado que ayude a mantener en alto las energías en medio de la jomada laboral no es nueva y el espectáculo de los obreros con la caja del ""lunch" Si se considera el
la
que aparece hasta en ""Tiempos Modernos" de Chaplin. es una referencia
La la
industrialización y los nuevos
fracción de tiempo destinada
pausa no es prolongada,
la
métodos de organizar el almuerzo o a
al
la
clara.
trabajo, deben considerar
comida en general.
Como esta
condición del corto tiempo ha venido impulsando
las
soluciones del bocado rápido.
La
idea de la carne picada en una pieza armada como sustituto del "churrasco",
que finalmente se conoce universalmente como hamburguesa, ya había llegado
Uruguay en
los
años de
la
década del 30 aunque no alcanzó entonces
el
desarrollo
y divulgación que ahora posee. Se llamaba entonces Filet Bismarck, con lo cual
nombre
actual mantiene sus referencias alemanas intactas.
Como
al
el
una curiosidad
doméstica, especie de albóndiga aplanada, que freída permitía en un país de carne
excepcionalmente tierna una variante curiosa. Mientras que en
la
Europa de sus
orígenes, la carne tratada así aseguraba un mordisco sin resistencia, en el Río de Plata era
una curiosidad, aunque
la
historieta de Popeye, en
la
30. junto al marinero forzudo a fuerza de espinaca mostraba
devorando hamburguesas Pero de hecho
las
al
gordito Pilón
sin cesar.
formas de
siempre, entre los uruguayos,
las
la
pizza. la faina y los
formas de
la
sandwiches abonaron
""comida rápida" de una tradición
popular menos mecánica y masiva. Por otra parte el ""chivito" es una referencia clara en este abanico de noble, por así decirlo, y julio
de 2000,
como un
alturas
aporte nacido en Punta del Este en
un sandwich de chivito. Ante
de Córdoba,
"l'ast
food"
cuyo origen fue explicado en el Semanario ""Búsqueda" el 6 de
Según esta versión, el restaurante don Antonio Carbonaro. quien debió solicitó
la
prensa de los años
el anfitrión
la
""El
el
verano
1
944-45.
Mejillón" tenía entonces a su frente a
satisfacer a
una
turista
cordobesa que
le
ausencia de los chivitos en un país sin las
habría improvisado
la
delgada escalopa de lomo,
25
asada a
plancha,
la
la
hoja de lechuga y
la
tajada de tomate, entre dos tapas de un
crocante panecillo abierto en dos mitades, untadas con manteca.
De acuerdo con
bocado que es el único comida rápida o informal que compite con las hamburguesas de las cadenas internacionales, no desborda las cinco décadas. Como todo acierto gastronómico, conoce ya las infinitas variantes que han caído sobre la la historia
producto uruguayo en
el
reino de
más bien severa invención construcción barroca que es
la
complicándola y abrumándola hasta esa Todo lo comestible que el uruguayo
original,
el chivito al plato.
mayonesa, panceta, ensalada rusa y rodajas de tomate, se dan levantando una montaña en un país que apenas puede hablar de cuchillas.
ama: papas cita allí,
narrada, la edad del típico
fritas,
El chivito está aquí y,
como
los
sandwiches, no parece tener intenciones de
desaparecer.
Las bebidas de los uruguayos Si la
que
mirada se dirige hacia el pasado, son de origen europeo todas
la historia registra.
Es preciso
distinguir
como
la
gran excepción
las
bebidas
el
mate,
la
infusión que con sus raíces indígenas americanas no tiene relación con ninguna
fórmula importada. El
café y aun
té, el
inmigración. Hasta
el
el
chocolate llegan por
la vía
de
la
colonización o
cacao, porque, no obstante ser originario de América
la
mucha
distancia va del Plata a México, fue un aporte hispano.
En
la
pulpería los alcoholes destilados de
del gaucho. Allí la rueda
de sociabilidad que
el
de hombres,
la
las guitarras
caña y y las
café ciudadano cambió, en su
la
ginebra eran
la
bebida
cartas diseñaban un modelo
momento, con
otras pautas.
gaucho no fue hombre del vino. Cuando la vitivinicultura se afianza en el Uruguay moderno a partir de 1875, poco queda del criollo fundador. En cierto El
modo
la viticultura es
en
sí
misma una nueva senda en la explotación del suelo poco se relaciona como actividad, así como por
nacional, un impulso agricultor que el
origen de los recursos económicos, con El
el jinete
uruguayo ha desplazado poco a poco
y
la llanura.
el ritual del
aperitivo de inspiración
vermuts y amaros, los bocados ligeros de aceitunas y dados de queso, salame y maníes salados, por el whisky. Bebida destilada que en cierto modo recupera el gusto nativo hacia los dominios de la caña y ginebra remotos, italiana,
con
dejando por
los
el
decir, ron, sino
camino no solamente
caña, que supo ser caña de
La Habana,
es
también la grapa, el noble destilado de origen vínico y estirpe italiana.
El ron o "caña de
de
la
La Habana" pasó de
los
dominios de
la
pulpería a los bares
ciudad en los aledaños del 900 y aun antes, con una amplia aceptación y consumo. El ron llegaba como consecuencia del intercambio comercial con Cuba,
26
la
gran consumidora de tasajo uruguayo. Esta relación creó tal consumo regular de ambos productos que los campesinos cubanos pedían una lata de "Montevideo", para pedir tasajo, por
la
leyenda impresa en
el
envase que identificaba a
la capital
En cierto modo el giro de "caña de La Habana", es la replica en Uruguay por el mismo mecanismo de reconocer la bebida por su origen. La cerveza, que se ha bebido en el pasado a partir del siglo XIX, ha venido creciendo en su consumo y no solamente en el verano, donde su frío es un alivio del Uruguay.
apetecible, también en la temporada invernal.
en
Los jóvenes han encontrado, no solo Uruguay, en muchos lugares del mundo, su bebida totcmica en la cerveza.
el
Quizá convenga retener que alemanas, conoció también inglés,
aunque finalmente
En
este orden del
la
la
cerveza, que llega bajo
la
advocación de
las
marcas
presencia de las "stouts", cervezas negras de origen
las rubias
alemanas ganaron
la partida.
consumo de cerveza un importante marco fueron
las
cervecerías, grandes o pequeñas. Algunas alcanzaron dimensiones de parque
concurrido por
las familias
que llevaban
En
las fiestas
y Fin de Año,
con
barril
el
la
comida y consumían
cerveza del
la
domésticas, cumpleaños y casamientos, festividades de Navidad
costumbre de contratar con
dispositivo (llamaban "lanza" a
para servir directamente de su envase clásica.
En
el
alemanas, con
mismo orden de el arte
de
"tirar
un
nacionales de cerveza
las fábricas
la
bomba que
el
se introducía en el barril)
bebida, llegó a convertirse en una institución
la
cosas, las cervecerías
al estilo
de
las
tabernas
o un chopp", fueron durante muchos años del
liso
XX un referente del país y sobre todo de Montevideo. Curiosamente, anotemos
siglo
que
la
como bebida.
lugar
la
palabra chopp viene del francés chope, vaso de gres para
cervecerías disponían
además de una
carta
donde
las
la
cerveza. Las
salchichas de diferente estilo
y tamaño (frankfurter, viena, alemanas, suizas o blancas) acompañadas de
ensalada de papas o rusa, competían con escoltados por las clásicas papas
fritas,
aspectos se ha dicho algo antes, pero
las
milanesas, los churrascos y entrecotes,
con huevos
el
la ritual
fritos
también.
De
todos estos
tema reaparece toda vez que se revisa
la
bebida en Uruguay.
Aludir siquiera
al
universo de los refrescos que bajo marcas generalmente
consumen en Uruguay, es anotar no se diferencia del resto del mundo. inventario de las bebidas que consumen los uruguayos,
internacionales del tipo cola y de otro estilo se
que en este sentido
el país
No sería justo en este
omitir dos palabras en homenaje a
la
calidad del agua potable que es un bien que no
ciudadanos del continente y del mundo. Al margen del agua potable común, atendida en general por los servicios del Estado, las aguas llamadas
poseen todos
los
minerales son, en
muchos
casos, de una excepcional condición.
punto de vista sanitario, también por su sabor. Alguna vez tierra
habrá valorado esta virtud de
las
aguas nativas, por
el el
No
sólo desde
el
uruguayo fuera de su camino más doloroso
y eficaz: por su ausencia.
27
El arte del café
La calidad promedio del servicio del café en Uruguay ha descendido, por La primera esgrimida por los responsables es el costo, pero propia capacidad profesional de los que manipulan las máquinas cafeteras además la
diferentes razones.
ha descendido. En consecuencia,
expresso muestran a
los cafés
sido quemados, es decir, preparados con agua a 100 grados y
la
las claras
que han
corona de espuma
incompleta delata ese defecto de inmediato.
Algunas marcas, y entre ellas Illy se muestra bien organizada, suministran no el café, también la medida exacta en un "sachet" y la propia cafetera.
solamente
De modo que
la
realización del pocilio no ofrece brechas ni dificultades y el café,
irreprochable, resulta
En cuanto
el
mismo en
a la terminología,
cosa es un "cortado" o un
'"café
buen café se cuentan con
los
los distintos locales
que
expenden.
lo
normalmente sucede que ya nadie entiende qué
con leche". La consecuencia es que
dedos de
mano. Uno de
la
ellos es
esquina de Maldonado y Jackson, donde Pepe sirve sus cafés con la
espuma del producto genuino. Muchas son las maneras de hacer un buen café en
existen
máquinas para lograrlo de todo
portafiltro a la
manera de
las
mejores aunque
las
cremosa que es
gracia del expresso.
agua por debajo de
los
desde
que funcionan en
émbolo, que son de la
tipo:
el
las
la
los locales
de
"Subar" en
la
la
coloración y
propia casa. Ahora
de tipo expresso, con
el
y bares, hasta
de
las cafeterías
café es del tipo "colado", sin
La recomendación
la
básica de
las
densidad
utilizar el
100 grados es fundamental.
La ciencia del mate La
mate y ha pasado desde sus orígenes dominio europeo. Con la colonización del Paraguay, los hombres de
infusión criolla por excelencia es
indígenas,
al
Irala entraron
en contacto con
consumo del mate. Al mismo tiempo crece
el
la etnia
la
el
tupí-guaraní y de este contacto adquieren
importancia del cultivo de
la
"yerba mate", que se
convierte en un rubro fundamental en las exportaciones paraguayas. el
cultivo que hacen los jesuítas de la yerba en las Misiones.
de "yerba paraguaya" era consumida por Oriental.
Y
Con
esta
Conocido es
denominación
los indígenas instalados
en
la
Banda
Bartolomé Hidalgo no deja de mencionar en uno de sus textos
progenitores del gauchesco esa afición: "Cielito, cielo
sólo
28
que
tomamos mate".
sí /
guárdense su chocolate
/
aquí somos indios puros
/
y
El mate se ha mantenido y hasta ha crecido en el entorno urbano. En Montevideo el empleo de la "matera", es decir, el estuche de cuero con su correa
para suspenderlo del hombro, ha llegado para ampliar
consumo de mate.
A
la
bombilla, a
diseñado para embocar en y
al
el
recipiente que guarda
pava o
al
que comporta
el
termo con su tapón especialmente
mate mismo con sus distintos tipos y materiales yerba se suma ahora este implemento que permite
mate, la
la
el utilaje
al
llevar la infusión a todas partes.
Por otro lado,
el arte
de cebar
el
mate incluye
la
técnica de dejar caer
el
agua
bombilla para no "lavarlo", y la práctica de curarlo antes de servirse de él por primera vez. Requisito que conoce distintas maneras, desde el simple llenado
junto a
con
la
la
yerba, mojarla con agua y dejarlo
Resulta evidente que, así como en
de
la
ceremonia que convoca a
la
así, sin
la
servirse de
operación de asar,
él,
la
por 24 horas. componente social
rueda es manifiesta, otro tanto subyace en
la
ronda equivalente de los tomadores de mate, intercambiando el "amargo", mientras la
charla y a veces hasta
del
mate en
sí
el
asado, se cumplen paralelos y difícilmente separables
mismo.
29
Los libros de cocina
La importancia de Su existencia divide
las
los libros
aguas de
de cocina equivale a la prehistoria
y
la
invención de
la historia
la escritura.
gastronómica.
De
la
y griega sabemos por documentos y testimonios colaterales. Las obras de arte, las decoraciones de templos, palacios y la cerámica, han dejado rastros de lo que comían y cómo lo elaboraban. En cambio
cocina utilizada por
las civilizaciones egipcia
Apicio y su libro de recetas es un romana.
La 1
historia
modo directo de conocer la intimidad de
de Europa conoce
el
la
cocina
primer cocinero en Guillermo Tirel (1310-
395), llamado también Taillevent, quien con
de
la
"Le Viandier"
sienta los
fundamentos
cocina francesa.
Los tratados de cocina significan el fin de las aproximaciones y trasmisiones orales. Fijan un canon al cual es posible remitirse y, de este modo, la persistencia y difusión de las distintas técnicas y conquistas gastronómicas se aseguran.
La historia de la cocina uruguaya no ha escapado a este principio de los textos de En los últimos cincuenta años es posible detectar la existencia de algunos recetarios que han dejado su huella y son, al mismo tiempo, un testimonio relativamente referencia.
confiable de la evolución de los gustos y estilos en
el arte
de
la
mesa.
La cocinera del Hogar Prologado por Vicente A.
Salaverr>',
que narra una
escritora española Condesa de Pardo Bazán,
la
visita
suya a
la
casa de
la
autora lo dedica a sus alumnas
que, a juzgar por la portadilla, son las que frecuentan
la
Escuela del Hogar, calle
Uruguay 993. 31
Ramos y la fecha que indica la portadilla es portada declara "Montevideo, 1923". Después de enumerar los
El libro lleva el sello de Barreiro y
1921. aunque utensilios
la
que una cocina requiere siguen
las recetas
ordenadas bajo los capítulos
Fiambres, Sopas, Pescados, Entradas, Croquetas, Embutidos, Pastas. Salsas, Aves.
Legumbres. Huevos, Especialidades, mientras que una segunda parte bajo la indicación de Repostería, comprende Tortas, Bizcochos, Bizcochuelos, Masas fritas. Budines, Cremas y sambayones, Dulces y confituras. Gelatinas, Bombones, Turrones y mazapanes. Helados. Bebidas y licores. El volumen se cierra con los sencillos para todos los días de la semana, seguido de
un índice alfabético de
menús recetas.
El diccionario de la mujer Publicado en
938, bajo una explicación que decía "Libro de consulta para
1
dueña de casa", pertenece
a
Georges M. de Neuville, quien era
el
la
director de la
"Página de los gourmets y del consultorio dietético del diario El País" titular del espacio "Belleza y Salud" en Radio Westinghouse y Chef propietario del Instituto ,
de Nutrición "La cazuela". El libro declara en su portadilla un ejemplares. Cifra que puede ser cierta dada El contenido del libro es
muy amplio
la
tiraje
de 10.000
presencia en los medios de su autor.
y desborda los límites de un tratado de
cocina. Ofrece información sobre la fisiología del aparato digestivo, la clasificación
de los alimentos, vitaminas, hormonas, mil recetas de cocina y repostería, cien
la
obesidad y temas anexos. Comprende
menús
familiares, cien recetas de cócteles,
infusiones y tisanas.
Cuenta con un índice de términos culinarios, traducidos de
lengua francesa,
la
que es bastante preciso a pesar de que contiene curiosos errores
"montoncito" a
la
como
llamar
palabra "bouquet". Las recetas que siguen se ordenan por
capítulos: salsas, sopas, pescado, tortillas, aves y caza, carne de ternera, carne de
vaca, arroz,
repostería, etcétera. la
cocina francesa que
los platos: paupiettes
de ternera, ternera
Las recetas revelan una vinculación significativa con se detecta
en
las
denominaciones de
Ravigotte, trippes a
mode de Caen, boeuf Bourguignon. Pero no siempre
la
preparación es genuina:
y de
la
salsa del
de medio centímetro para
Canelones
a
bordelesa carece de
el entrecote a la
mismo nombre. Las pastas ofrecen la
masa de
las
la
como el espesor
sumada a la versión de preparan con panqueques.
sección pastas, incluye una receta de faina.
ensaladas son mencionadas globalmente y faltan
destinadas a explicar alguna de ellas. Por
32
médula o caracú
flancos graves,
los canelones,
Rossini que, esta vez, se
Sorprendentemente, en Por otra parte,
la
la
la
ejemplo, la ensalada rusa.
las recetas
El Gorro Blanco Editado por Barreiro 12' edición,
anunciada en
& Ramos en
la
la portadilla
década de
como
identifica
como M. Dumont,
texto de
portadilla agrega que es traducción
la
platos de cocina americana.
quién es
el
responsable de
la
"ex
No
-
los
años 30, logró en 1947 su
corregida y ampliada.
lí\
autor se
chefdel restaurante Lapcrousc, de París". El castellano,
al
ampliado con numerosos
se indica la fuente del libro original, ni
traducción
ni
de
las recetas
de
los platos
tampoco
americanos
incorporados.
La
12" edición alcanza las
318 páginas y
secciones: fiambres, sopas, salsas, huevos,
se muestra dividida en
tortillas,
numerosas
croquetas y bocadillos, pescados
y mariscos, legumbres, pastas, carnes en general, aves y caza, repostería, dulces y licores y helados.
Lamentablemente,
poco claro y errado en de
las
se trata de
la
un
libro
explicación de
con errores groseros de traducción y Es fácil reconocer en alguna
las recetas.
preparaciones, platos que fueron hitos de
las
mesas con intención de celebrar
fechas importantes o de convite. Por ejemplo, los tomates rellenos de atún, entrada clásica en la cocina doméstica de la década de 1950.
Libro de cocina y organización doméstica Ana M. Armand-Ugón de Tron Americalee,
la
conocida
editorial
firma este libro de largo título que editó
de inspiración anarquista que dejó su huella en
la
Argentina durante muchas décadas.
En
el
autora explica que en 1911 el Gobierno del Uruguay grupo de maestras de la escuela primaria en misión de un
Prólogo,
envió a Europa a
la
estudio. Confiesa la autora que se especializó en las Escuelas Agrícolas del
Hogar, en Bélgica, y luego complementó esa formación en "Cordón Bleu" de París, junto con otros cursos en distintas regiones de Francia y Holanda. A la vez. visitó fábricas y escuelas en Bélgica, Holanda, Suiza, Alemania, Italia e
cabo de dos años regresó al Uruguay y desarrolló en Colonia Valdense un curso del Hogar Agrícola con 28 alumnas. En 1918 1a Escuela del Hogar de Colonia Valdense obtuvo premio campeón por los quesos PontInglaterra. Al
l'Eveque y otros reconocimientos más en la Exposición Industrial de Colonia Suiza. Por esta senda, el prólogo revela una actividad admirable con resonancias en distintos concursos y exposiciones. El libro responde a ese nivel de experiencia y formación. Al margen de los capítulos de introducción sobre los distintos aspectos del manejo del hogar, la cwina y
la
alimentación, las recetas que siguen son rigurosas y se ajustan a un perfil de
33
conocimiento y rigor excepcionales en un
libro
de divulgación destinado
al
ama de
casa.
El libro del Crandon Es probable que
el
permanencia estable en doméstico,
como
llamado "libro del Crandon" sea el
guía insustituible de
Desde 957, año en
el
repertorio de los libros de cocina las
amas de
que ha ganado una
empleados a
nivel
casa.
primera edición del "Manual de Cocina", amas de casa y cocineros aficionados por el contenido del libro. Escrito con un punto de vista eminentemente práctico acompaña, en cierto modo, los cursos de gastronomía profesional que se brindan 1
no ha dejado de crecer
desde 1958 en
el
cual aparece
el interés
el Instituto,
de
la
las
con una duración de cinco cuatrimestres.
no pretende un nivel teórico alto a pesar de que contiene una introducción con los elementos básicos de la nutrición, tendido y servicio de la El libro
mesa,
el
equipamiento, descripción de los ingredientes y un vocabulario de términos
culinarios en español, que se ajusta a
que a
la
la
redacción de
las recetas del
Manual más
terminología técnica que, en rigor, es en francés.
En
las
sucesivas ediciones
el
Manual
se ha enriquecido, sin desatender el
propósito original y mejorando notablemente sus ilustraciones y presentación gráfica.
El Libro de
Doña Petrona
de la década del 50, el "Libro de Doña Petrona" era una empleada en ambas orillas del Plata. Llevaba en 1955 la friolera de 48 ediciones. La autora Petrona C. de Gandulfo, argentina, santiagueña, de apellido Carrizo, era a juzgar por su recetario un ama de casa con conocimientos
En
los alrededores
referencia respetada y
aunque distantes de una verdadera formación profesional. los temas de economía doméstica y que conciernen a la belleza vinculada a la alimentación, como asimismo una
prácticos
Cuenta con una larga introducción donde
los
larga lista
de aspectos colaterales, se mezclan.
Las recetas propiamente dichas se ordenan por materias que según
el tipo
de plato (Fiambres, Sopas, Pastas,
etc.),
las
agrupan
presentadas con
el relato
inmediato de su preparación, sin detallar previamente los ingredientes. Reina visión aproximada, el
más o menos de
terminología es también de corte popular, sin del
34
rigor,
mundo coloquial, como "carnaza de ternera", "manzana cara sucia" y
destilo.
la
de tiempo y medida. La muchos giros que provienen con
los detalles
otros por
Pero no cabe duda de que gozó de predicamento y se advertía hasta en la frecuencia con
la
cual su
programas radiofónicos de humor, cuando era preciso Ella
misma
lo cual el sector criollo
locro de
alta
era
referirse al
popularidad que
empleado en los dominio culinario.
llegó a hacer radio y su imagen apareció en la televisión.
Sus recetas muchas veces se apoyan en
el
muy
nombre
de su libro se beneficia de
mamita Cíeme y un
de su provincia, con
las tradiciones la tradición.
original helado de
mate que
En
le
las recetas
damos
pertenecen.
I
35
Recetario
El siguiente recetario comprende los platos y los postres que habitualmente
consumimos
los
uruguayos. Se encontrarán en
de nuestros hábitos a
la
hora de
ensayan pero que no integran
la
mesa y no
él,
por lo tanto, los lugares comunes
las
excepciones que en toda casa se
el repertorio habitual.
Todas
las recetas,
salvo
indicación contraria, se entienden para cuatro comensales.
37
Antipasti
Una comida la
italiana formal se inicia
no sólo por
la
invención y
el
la
el
el
Antipasto, literalmente "antes de
caso de
Italia es
un pequeño
festín,
variedad de esos bocados, que suman decenas y que ilustran la refinamiento de la cultura que los vio nacer. En "Le due torri" de
Giovanni y Francesco Anderlini,
de
con
comida", es decir, entrada o aperitivo. En
los
boloñeses propietarios del estupendo "ristorante"
ciudad de Santiago de Chile, los "antipasti" suman más de 70 posibilidades.
Los que damos a continuación son una mínima muestra de
los
que prepara
Marcelo Banchieri en "Da Pentella", en Montevideo.
Berenjenas asadas Corte
las
berenjenas en láminas de dos milímetros de espesor y áselas en una
plancha o en una sartén de hierro, solas, sin lubricar con ninguna sustancia grasa.
Deben quedar ligeramente tostadas por ambos lados. Sazónelas con aceite de oliva, un poco de "peperoncino" molido y albahaca. Dispóngalas en capas superpuestas.
Calamaretes rebozados Limpie rebozo de
38
los
calamaretes y córtelos en trozos pequeños. Páselos por
los "fritelli"
(verpág. 41) y fríalosdel
mismo modo.
el
mismo
L
Filete de
salmón en crosta
Salmón en lomo entero. Aceite de oliva, jugo de limón, pequeños y pan de campo. Marine el salmón en aceite de oliva,
sal,
pimienta, perejil,
ajo picado
Aparte
sal,
pimienta y jugo de limón.
pan de campo en molienda gruesa y mézclelo con el ajo, perejil Cubra con este pan el salmón y lleve a horno fuerte 10 minutos.
ralle el
y aceite de oliva. Corte en trozos pequeños y tóquelos con oliva y limón.
Involtini
de peperoni
Morrones verdes, amarillos y
rojos.
Límpidos quitando semillas y nervaduras. Con un mondadientes arme los
Córtelos en tiras anchas que se fríen en aceite.
un trozo de mozzarella, albahaca y un trozo de de anchoa. Disponga en una fuente y vierta un hilo de aceite de oliva por
"involtini", filet
colocando en
el interior
encima.
39
Entradas Tomate caprese Tomates "chenry". mozzarella de bola, hojas de albahaca. pimienta y sal. Arme con mondadientes pequeños pinchos en los que se ensarta medio tomate "cherr)'". rodaja chica de mozzarella, hoja de albahaca. Toque de aceite de oliva y pimienta del molinillo.
Tomates rellenos de atún Uno de
los clásicos
uruguayos a
la
hora de
las entradas.
8 tomares medianos que no sean "perita " / 50 g de atún en lata, sin aceite / 12 aceitunas negras / algunas alcaparras / media manzana Granny Smith, sin piel ni semillas, picada pequeña /I pepinillo en vinagre / 1 huevo duro cortado en discos / mayonesa
/sal.
Lave y seque los tomates. Córteles haga un corte de una tajada muy tina en
pedúnculo y sostengan en cara opuesta para que se
la parte la
que corresponde
al
ayuda de una cucharita. con cuidado de no perforarlos. Quite bien las semillas y el agua de vegetación que suele ser abundante. Sale el interior y colóquelos con el hueco logrado hacia abajo media hora para que
equilibrio firme. Vacíelos
drenen
40
el resto del
agua.
con
la
Aparte mezcle
el
atún con
mayonesa,
la
la
manzana,
las alcaparras, el pepinillo
picado, las aceitunas sin carozo y picadas también, reservando 8 mitades para adorno. Con el puré resultante rellene los tomates, cubra el orificio una vez rellenos
con una tajada de huevo duro y adorne con media aceituna negra. Sírvalos colocando dos en cada plato, con alguna hoja de lechuga como soporte y contraste verde.
Acompañe con
Verduras
vino blanco
frío
Chardonnay.
fritas ("fritelli")
Elija las verduras
que pueden ser ramitos de bróccoli. rodajas de remolacha
cocida, tajadas de zucchini. lo
de zanahoria,
etc.
mismo de
Rebócelas con
la
berenjenas, tallos de apio cortos, bastoncitos
fórmula que se indica a continuación:
Rebozo Harina, agua, levadura Fleischmann.
En un con
la
bol diluya con agua libia
mano
la
sal y pimienta. levadura, mézclela con
hasta formar una pasteta no
horas. Pase las verduras por
muy
líquida.
la
harina y trabájela
Deje reposar un par de
esta pasta y fría en aceite caliente. Escurra las
verduras y déjelas sobre un papel absorbente para que pierdan
el
aceite sobrante.
Sírvalas calientes.
Aspic Entrada
fría
que consiste en
el
empleo de
la
gelatina
que envuelve un contenido
o relleno variable, que permite visualizarlo por transparencia, con un aspecto realmente atractivo.
Aspic de atún 50 g de atún al natural, no en aceite / I sobre de gelatina sin sabor / 3 cucharadas de mayonesa / 2 cucharadas de aceitunas verdes picadas / I cucharada de alcaparras / 1 cebolla pequeña picada muy fina / 1 huevo duro / 1 pepino en vinagre / 1 cucharada de jugo de limón / pimienta blanca.
Mezcle
el atún con las alcaparras, la cebolla picada, las aceitunas verdes jugo de limón y la mayonesa. Tiene que lograr una pasta uniforme. Aparte prepare la gelatina sin sabor según las instrucciones del envase y arme los aspics en moldes adecuados por su forma y tamaño. Corte el huevo duro
picadas,
el
en rodajas con
el utensilio
indicado y
el
pepino en tajadas fmas en diagonal. Con
la
gelatina todavía tibia, deje caer una pequeña cantidad en el fondo de los moldes.
41
para que
al
cuajar su escaso espesor deje trasparentar
refrigerador por una hora o hasta que cuaje
el relleno.
Llévelos
al
Disponga entonces una rodaja de huevo y una tajada de pepino para que el juego de colores anime la vista del aspic. Rellene con la pasta de atún y con el resto de la gelatina. Lleve al refrigerador por unas cuatro horas. Desmóldelos en el momento de servir, colocando los moldes por unos instantes en agua caliente, invertirlo en cada plato, sacudir y la
gelatina.
lograr así que el aspic se desprenda.
Su presentación mostrará el huevo y con una ensalada de hojas verdes El vino
pepino, rojo, blanco y verde. Escóltelo
ensalada rusa.
adecuado es un blanco Chardonnay Roble, un Riesling, un Viognier o
un Marsanne.
42
el
o, si prefiere,
^É^KHw"-.
s-ei-)
'
«^í:^ .^
/^
Sopas y caldos Sopa crema de puerros 200 g de la parte blanca del puerro/ 300 g de papas /medio litro de crema de leche que puede sustituirse por un cuarto de leche y un cuarto de crema / Vi litro de agua, 30 g de manteca / 1 cucharada de harina / perejil para adorno / sal, pimienta negra molida y opcionalmente Cayena. Caliente la manteca y dore sin quemar los puerros picados fmamente. Agregue cucharada de harina y mezcle siempre a fuego moderado. Vuelque medio litro de agua y lleve a ebullición. Incorpore entonces las papas cortadas en dados la
pequeños. Sale y cubra
la olla
y baje
el
fuego para cocinar durante 5 minutos.
Verifique que las papas están tiernas. Pase entonces
para lograr una crema a
la
cual sumará
la
la
cocción por una licuadora
crema de leche o
la
combinación de
leche y crema para reducir el contenido graso. Rectifique el punto de sal, seguramente atenuado por los lácteos, agregue la pimienta negra y con cuidado
una pizca de pimienta de Cayena. Caliente tazas.
o
Cabe
la
sin hervir
y sírvala de inmediato en
posibilidad de agregar "croutons", es decir, cuadraditos de pan tostado
frito.
Atención: esta
misma
una crema ideal para
sopa,
si
se enfría, pasa a llamarse "Vichyssoise" y es
los días calurosos del verano.
Caliente, acompañarla con un tinto y
como "Vichyssoise" con un
blanco seco
Sauvignon o Chardonnay.
43
Sopa crema de zapallo de
por
La familia De Frutos
es
el
gobierno francés, es
la
Ingeniero
el
tareas, la responsabilidad
La
la familia
mamá
De Frutos
hogar donde nació Estela.
Agrónoma que
como enóloga de
condecorada
Estelita,
tiene, entre sus múltiples
de Los Cerros de San Juan.
los vinos
de Estela prepara una deliciosa crema de zapallo que alguna vez
como
Sebastián Elcano asaltó con gula. La receta es
sigue.
zapallo / Medio
litro de agua / 250 ce de leche / 1 cucharada de cucharada de manteca / sal, nuez moscada, pimienta, hierbas aromáticas, queso rallado tipo Parmesano. 'h
kg
(le
fécula /
I
Hierva
el
zapallo cortado en trozos en
agua hasta que esté
el
del fuego y páselo por la licuadora para obtener
cacerola, agregue
leche con
la
la fécula,
tierno. Retire
una crema. Páselo entonces a una
manteca,
sal,
nuez moscada, pimienta y
A
fuego lento y con cuchara de madera mueva la crema suavemente, hasta que logre el espesor deseable. Rectifique sal y sabores. las
hierbas aromáticas a gusto.
Sírvala bien caliente.
Opcionalmente puede sumarse pan
frito
en aceite de oliva, o pan tostado,
trozos de queso o el queso rallado habitual.
El vino indicado es
un
tinto suave, ligero y
joven (Merlot, Cabemet Sau vignon)
o bien un rosado seco.
Sopas licuadas En
en que una sopa de verduras abundante dura en
los casos
resultante del puchero, siempre densa de sabores y sustancia,
consumo normal todavía Si se trata de
la olla,
o
la
que después de un
sobra, es posible renovarla.
una sopa de verduras,
el
licuado basta para que cambie su
naturaleza y sabor convirtiéndose en una sopa crema, siempre deliciosa y abrigada caliente y refrescante, fría.
En
el
caso de
la
sopa hija del puchero, con sus restos de vegetales, papas, al licuarla cambia de estilo y sentido. Es posible
boniatos, zapallo y embutidos, aligerarla,
si
fuera preciso, con un poco
Queda por
otra parte el recurso,
cuadraditos de pan tostado o
comensal
Vino 44
los
emplee
si
frito,
más de agua.
nunca mal
visto,
que se llevan a
la
de incorporar "croutons", mesa, de
modo que cada
lo desea.
tinto es el ideal, el
que se
prefiera, para
acompañar
las
sopas licuadas.
Sopa de puchero Cuando se prepara puchero, el resultado de
la c(x:c¡ón
de todos
los ingredientes
vegetales y cárnicos logra un caldo de primer orden. Es fácil convertir ese caldo
en una sopa con algunos de
o bien en un potaje el
los tropiezos
más denso con
los
de su preparación (papas, zapallo, nabos)
garbanzos o porotos que suelen acompañar
puchero.
Sopa de lentejas 150 g de lentejas / caldo de verduras y carne suficiente para por
lo
menos 8
tazas (2 litros).
En
realidad lo ideal es preparar el caldo con los vegetales habituales (puerros,
zanahorias, papas, zapallo, apio y acelga)
En
ossobuco).
vegetales, pero a partir del
cocinen
el
momento que
tiempo controlado que evita
Si el caldo está disponible de
moderado y
más un trozo de carne con hueso (falda,
ese caso se pueden incorporar las lentejas el
caldo está
listo
como
parte de los
para que las lentejas se
se conviertan en puré.
antemano, simplemente se calienta a fuego
se vierte en él las lentejas. Vigile la cocción, tiernas pero enteras.
Sírvalo caliente en tazones.
Cabe
la
posibilidad de licuar
no menos deliciosa que
la
sopa y de este
modo
se obtiene
una crema de
sopa y que permite, para quienes agregar "croutons", es decir, trozos de pan tostado o frito. lentejas,
la
lo deseen,
Sopa minestrone de doña Josefina La sopa clásica para el invierno que abuela preparaba y que era en sí misma un plato único y completo. La recuerdo inclinada sobre el mortero, con el gesto del esfuerzo que en ella era morderse el labio inferior. La receta por cierto es casi la misma que da Escoffier, nada menos, en su "Cuide Culinaire". La cantidad, por supuesto, desborda esta vez las cuatro personas.
100 g de tocino magro / 100 g de porotos blancos / 100 g de arvejas (frescas congeladas, nunca de lata) / 1 zanahoria picada / 1 tallo de apio picado / 5 ó 6 hojas de albahaca fresca / 2 papas medianas picadas en trozos de 1 cm de lado / 2 tomates escurridos y picados / 2 dientes de ajo / 1 cebolla picada / 2 zucchini picados / 2 hojas de laurel / 1 y Vi litro de caldo de pollo o carne o agua con una cucharadita de sal / ¡00 g de tallarines o
penne.
45
Cabe
posibilidad de cocinarlos separadamente y agregarlos después
la
al
Cuando la sopa esté lista, lo cual supone en olla abierta una hora media por lo menos (en olla a presión se reduce a una tercera parte), agregue y minestrone.
la pasta.
Sírvala bien caliente, en tazón, abundante porque es un plato único, adornando
con un poco de
perejil
picado y
el
queso rallado a voluntad del comensal.
Ponga un vino tinto a su elección y verá que el por
el
minestrone de
la
frío invernal retrocede
derrotado
abuela.
Sopa de atún o bonito (marmitako) En
dura vida marinera de
la
marmitako, que los sostiene en
los
pescadores vascos, existe una sopa llamada
pesada faena. Es un plato delicioso y pleno de calorías enérgicas. Se prepara a bordo y es uno de los manjares de la gran cocina vasca, originalmente de bonito pero que también puede prepararse con atún.
1
kg de atún /
Limpie
el
kg de papas /
1
dientes de ajo /
la
1
cebolla grande / 2 tomates
maduros / 4
pimiento verde / aceite, sal y pimienta.
1
atún de espinas y piel, que conserva aparte para hacer con ellas un
caldo. Corte el atún en cuadraditos pequeños, de unos dos o tres centímetros de lado.
Pique
misma
olla
la
cebolla
muy
donde hará
fina y fríala en aceite junto
la sopa.
Cuando
la
picado. Déjelo sofreír unos dos minutos.
metiendo
el
más almidón y engordan
añade
el
el
Use para ello
las
el
la
tomate
papas de manera irregular,
modo, dicen
los
cocineros
caldo. Se sofríe todo lo que está en la
caldo que se preparó con los despojos del pescado y se deja
hervir hasta que las papas están a punto de estar el
los ajos.
cebolla está dorada, añada
Rompa
cuchillo y haciendo palanca, porque de ese
vascos, sueltan olla, se le
con
atún y en pocos minutos,
menos de
entonces, puede utilizar no sólo
la
diez, el
listas.
En
ese
momento
marmitako está
listo.
se
suma
Salpimenté
pimienta molida directamente del molinillo, también
una guindilla o "peperoncino", o bien una pizca
La sopa debe quedar con una nota
muy medida de pimienta de Cayena.
picante, sírvala caliente.
Es un plato único que
requiere después un postre para formar una suculenta comida.
El vino que lo
acompaña
es, sin
duda, un
Sauvignon, Syrah o un corte de estas variedades.
46
tinto:
Tannat, Merlot, Cabernet
Entremeses Berenjenas rebozadas
(a la
milanesa)
4 berenjenas de buen tamaño / pan rallado o harina / sal y pimienta / huevo batido con pizca de sal /aceite para freír Lave bien
las berenjenas.
Séquelas para librarlas del agua con cuidado, de
contrario, al freír salpica el aceite y
Una vez
al
lo
cocinero.
secas, córtelas en el sentido de la longitud, en tajadas que deben
poseer un espesor de unos
como
vegetales o
quema
1
las
tres
milímetros, para que se conviertan en escalopas
llaman en España, "chuletas de huerta". Se
cortes en la pulpa blanca y se les pone un
poco de
dejan durante una hora para que pierdan de este
sal.
En una
modo
la
les
hace unos
tabla inclinada se
nota amarga que las
caracteriza.
Al cabo de ese tiempo están
listas
para ser rebozadas con pan rallado o con
o pan rallado, después por el huevo batido y otra vez por el rebozo. Fríalas entonces en sartén con abundante aceite, no más de dos por vez, para no enfriar oí aceite que debe estar bien caliente. harina. Páselas primero por el rebozo elegido, harina
De
lo contrario se
empapan en
él.
Se dan vuelta para dorarlas por ambos lados. Se
acompañadas en plato aparte de una ensalada, para que moje y les haga perder la consistencia crocante que se logra con
sirven de inmediato,
el
aderezo no
la
las
fritura atenta.
El vino indicado puede ser tinto ligero, blanco seco o rosado seco.
47
Berenjenas rellenas de carne 4 berenjenas de hiten tamaño / 350 g de carne picada / 50 g de panceta ahumada picada pequeña / 2 dientes de ajo picados / 100 g de puré de tomate / pan rallado / sal, pimienta, aceite para freír, jugo de medio limón.
Lave y seque
las berenjenas.
largo. Vacíe de su pulpa
Luego, con un cuchillo afilado, córtelas a
berenjenas de
las
modo que queden como
barquitas.
Resérvelas con unas gotas de jugo de limón para que no se oscurezcan. sartén
con un poco de
berenjenas y
la
aceite, salte la carne picada
panceta. Trabaje
la
con
el ajo, la
lo
En una
pulpa de
las
mezcla resultante con una cuchara de madera
y agregue cuatro o cinco cucharadas soperas de puré de tomate, mientras se dora
en
el
sartén para
Con este
que quede
fácil
de modelar.
relleno así preparado rectifique de sal y distribuyalo en las berenjenas
vaciadas. Termine con pan rallado y coloque las berenjenas en una fuente para
horno, aceitando un poco
el
fondo del recipiente para que no se peguen. Utilice
el
horno precalentado a 180 grados durante unos 10 minutos.
Luego,
utilice
solamente
el
fuego superior vivo, para gratinar
que en 10 minutos más deben tener
la
las
berenjenas
superficie exterior dorada gracias al pan
rallado.
Servir bien calientes y eventualmente acompañar, en plato aparte, con ensalada
mixta de hojas verdes. El vino indicado ha de ser un tinto libero o un rosado seco.
Buñuelos En la tradición que sin duda se ha venido perdiendo en las últimas décadas, el ama de casa, mucho más cocinera antes que hoy por razones absolutamente lógicas, preparaba bajo
la
forma
del buñuelo, un
bocado rápido y variado. Los buñuelos
podían ser de lechuga, salados o dulces, de manzana, banana o simplemente sin relleno, entonces
Lo
"buñuelos de
importante en
preparación de los '"buñuelos" es
la
pasta, la cual será frita luego
cualquiera sea
buen ni
poco
caliente.
buñuelos; esa es
48
la
rato. El otro
la
si
aire". la
elaboración de
la
con su contenido preferido. Es siempre bueno,
fórmula de esa pasta, dejarla reposar después de preparada, un
punto es
Lo mejor
sube a
la
la
temperatura del aceite para
es dejar caer en el aceite un
freírlos: ni
poco de
la
muy
caliente
pasta de los
superficie de inmediato y tarda unos tres minutos en dorarse,
temperatura adecuada.
Buñuelos de lechuga (De Angelita Buonomi) 150 g de harina / hojas de lechuga, en especial las exteriores verde oscuro / 100 el de leche / 1 huevo batido / 2 cucharadas de manteca derretida / media cucharadita de polvo de hornear / 1 cucharadita de sal / 2
cucharadas de azúcar.
Mezcle, pasando por un cernidor,
la
harina, la sal, el polvo de hornear y el
huevo batido con la mitad de la leche. Mezcle poco a poco, la harina tamizada con el huevo y la leche. Diluya con el resto de la leche hasta obtener una densidad cremosa, espesa. Agregue entonces la manteca
azúcar. Aparte, junte el
derretida.
Deje descansar media hora. Verifique que
espesa y que no haya grumos. Corte las hojas de lechuga, páselas por
la
la
densidad no sea demasiado
preparación y fríalas en aceite
que se inflen y se doren. Retire y deje escurrir en papel absorbente.
caliente, hasta
Salpicar con azúcar común y servir calientes, aunque también son deliciosos Sírvalos
Según
como entremés o
bien
esta decisión el vino que los
para postres: cosecha tardía, o
el
como bocado
acompañe puede
fríos.
dulce en calidad de postre. ser
un rosado seco o
el
vino
equivalente de un Jerez oloroso.
Crepés La crepé forma
parte de la tradición francesa, vinculada a la festividad de la
presencia de la harina con su blancura (símbolo de pureza). emplea en numerosos países de Europa y del resto del mundo, con su versátil capacidad de contener rellenos dulces o salados. Por las calles de París los paseantes consumen las crepés que, bien de jamón, queso o confitura, son un Candelaria, de
Pero se
allí la
la
bocado delicioso y cómodo.
Como todo plato popular tiene detrás supersticiones y ritos. Se debe pedir un al dar vuelta la crepé y la manera en que se cumple esa operación se considera de buen o mal augurio. Se afirma que Napoleón consultó a una crépe sobre la
deseo
suerte de la invasión a Rusia y no hizo caso de crépe cayó en lo alto de un armario.
la
200 g de harina / 4 huevos / una pizca de manteca ablandada. Mezcle en un bol
los
huevos con
la sal
advertencia que recibió porque
sal / 'A litro de leche /
y agregue gradualmente
la
leche, alternándolos y batiendo todo el tiempo. Incorpore finalmente la
la
50 g de
harina y
la
manteca y 49
vuelva a sin la
batir.
Puede usar un batidor de mano o
grumos. Lleve
al
Debe
resultar suave y
refrigerador por una hora o dos, antes de usar.
Luego verifique
densidad y corrija con un poco de leche
si
eléctrico.
es necesario.
Para cocinarlas, existen diferentes tipos de sartenes especiales para crepés, algunos eléctricos
o aceite y cueza dai"la
muy
Unte
prácticos.
elegido con un poco de manteca
el utensilio
crepés a fuego fuerte por un minuto por un lado y luego al vuelta, con un color ligeramente marrón, déjela unos segundos por la otra las
cara.
Deposítelas una sobre otra, en un plato. Están
listas
para ser rellenadas con
distintas preparaciones.
Crepés de queso Prepare una bechamel a rallados, para obtener
la
que agregará queso tipo Gruyere o Ementhal
una salsa Mornay. Pliegue
y vierta sobre ellas la salsa
las
crepés en forma de pañuelos
Mornay, calentándolas en un gratinador o en un horno
adecuado. Sírvalas de inmediato.
Crepés de jamón, de queso o de ambos Combine rellene las
bechamel con jamón, queso o ambos picados. Mezcle bien y crepés, en la forma de pliegue que prefiera. Cúbralas con un poco de la
bechamel sola y
gratine. Sirva de inmediato.
Crepés de espinacas Cocine espinacas,
saltéelas
con un poco de jamón cocido y cebolla picados.
Mezcle luego con un poco de bechamel y rellene las crepés. Gratínelas cubriéndolas con un poco de bechamel y queso tipo parmesano rallado. Todas estas crepés saladas son una excelente entrada que se acompaña
muy
bien con un tinto ligero, con un rosado seco o con un blanco de su gusto.
Hongos Los hongos constituyen un manjar de origen vegetal que en Uruguay se consume poco y que quizá merecerían más atención de las que le prestan los comensales nativos. Es posible recoger al pie de
50
los pinos
en
las
playas del Este,
el
Lactario Delicioso, que los catalanes llaman "rovcllon'" y los castellanos níscalos, alta calidad gastronómica. Al final del verano y en el otoño se dan con abundancia
de
que está condicionada por El otro
las variables climáticas.
hongo muy consumido también
es el llamado "del eucalipto",
cuyo
nombre cientiTico es Pholiota Spectabilis. de inferior calidad gastronómica, ya que su sabor amargo obliga a hervirlo para disimular esc defecto. En consecuencia, solamente daremos recetas que se realizan con el Lactario los demás hongos más calificados gastronómicamente como el pleurotas. el y portobelo o
el shiitake.
Hongos en escabeche según Gerardo (Don Koto) Lave con agua
fría los
hongos varias veces para
librarlos
de arena y
tierra.
300 g de hongos Lactario Delicioso (del pino) / 1 cebolla / I morrón / 2 zanahorias medianas / media cucharada de pimienta en grano negra / I hoja de laurel/ 6 ajos enteros/ sal, aceite de buena calidad y vinagre de manzana. Saltee en una cacerola los vegetales, es decir,
la
cebolla, el
morrón y
las
zanahorias, picados pequeños, las zanahorias en nxiajas y los ajos enteros en camisa.
Déjelos rehogar durante
I
O minutos, hasta que tome color
hongos hasta que estén ligeramente
sin
quemar. Agregue
en una proporción de una parte de vinagre por
tres
de aceite y
los
granos de
pimienta. Lleve todo a punto de ebullición por 5 minutos y retire del fuego. frío,
consérvelos en frasco de vidrio tapado, con
nivel del aceite,
que sobrenada
la
los
tiernos e incorpore aceite y vinagre para cubrir,
la
Una vez
única preocupación de que
superficie, cubra los hongos.
el
Puede dejarlos
fuera del refrigerador con esta precaución o bien guardarlos en el estante
menos
frío.
Es un acompañamiento ideal para carnes, milanesas y aves asadas. Sin omitir que en un plato de entremeses no se incomoda compartiéndolo con embutidos y jamones.
Un
vino tinto ligero o un blanco pasado por barrica está indicado. SI
Hongos secos y En
otros
las tiendas especializadas
cada vez más,
la
o en
los
supermercados es posible detectar,
oferta de distintos tipos de hongos.
Además de
los
champiñones
de París, blancos y generalmente pequeños, cultivados en el país, que se ofrecen a granel, o envasados, han aparecido otras variedades como los pleurotas, shiitakes y portobelo, todos ellos excelentes. Se puede preparar exactamente igual que los boletus u hongos del pino y además es posible mezclarlos sin problema en la misma elaboración.
La otra oferta es la de los hongos secos que generalmente son de dos fuentes. En primer lugar los porcini italianos, caros y deliciosos, ideales a la hora de encarar un risotto con funghi. Luego los chilenos, de buena calidad pero de consistencia más correosa que obligan a una hidratación (remojo) prolongada y ser quizás precocidos salvo que ingresen a un plato de larga cocción, que entonces domestica la
dureza que
en
la
los caracteriza.
mayoría de
Tienen un sabor agradable y provienen del ahumado
los tipos disponibles.
Es preciso manejarse con amplitud en el empleo de
las
los
hongos. Su combinación
siempre buena y segura. Todos los tipos se las entienden bien con cocciones lentas en medio líquido y de allí sus posibilidades tanto en salsas para
con
las salsas es
pastas
como en
los estofados.
En
los casos
más
simples, una vez salteados en
la
con un poco de ajo y perejil picado, se los acomoda sobre un trozo de carne asada o a la plancha, entrecot, cuadril o lomo y resultan irresistibles. Lo mismo sartén
para pescados horneados o aves tratadas de
recomendación:
mejor
los
si la
salsa es ligera o láctea
champiñones de
estofado o una salsa donde
París, blancos y el
la
misma manera. Quizá una única
como una Alfredo o cremosa,
de gusto
sutil. Si
van
vino ha estado presente, los ahumados chilenos y los
portobelo son indicados. El sabor más o menos intenso del hongo y hasta el color de la salsa, ayuda a elegir el
Lengua a
le
estamos frente a un
el
carácter y
hongo más apropiado.
la vinagreta
1 lengua vacuna de hasta 1,5 kg / 1 cebolla grande picada fina /perejil picado fino abundante / 1 pimiento rojo (morrón) picado pequeño / aceite de
buena calidad suficiente para cubrir
la
lengua una vez cortada / vinagre de
manzana / sal, pimienta molida. Proceda con
la
lengua
como
se indica en la receta de
pasas Elcano" (V. pág. 68). Córtela una vez enfriada en lo
más delgadas
"Lengua estofada con
el refrigerador,
en tajadas
posible. Aparte mezcle bien la cebolla, el perejil y el pimiento
picados, con tres partes de aceite y una parte de vinagre.
poco de pimienta. Debe
resultar
Un
toque de
sal
y un
un aderezo denso pero líquido, que volcará en un
recipiente de fondo plano, fuente o semejante, mejor con la posibilidad de taparlo
52
bien, sobre las tajadas de lengua, alternándolas con el aderezo.
y guárdelo en
Puede
servirlo
el refrigerador,
como
Cubra el recipiente
parte baja, por un par de días. Mejorará su gusto.
entrada y sin duda rinde para varias ocasiones.
Como entrada ligera que es, acepta un vino blanco seco, Sauvignon o Viognier, oun
tintolisero.
Sandwich La
historia
o leyenda de John Montagu (1718-1792), Conde de Sandwich,
famoso bocado gracias a su pasión por el juego de cartas. no conocemos otra, para no apartarse de la mesa y el tapete verde, Lord Sandwich se hacía traer tajadas de "roast beef entre dos rebanadas de pan. Cierta o no la explicación, lo cierto es que Inglaterra es la cuna de ese espléndido modo de comer un bocado rápido. No hay salón de té de Gran Bretaña, o de muchos lugares del mundo, que no cuente en su carta con una oferta, corta o explica que creó
Según
el
esta versión, y
',
amplia de sandwiches.
En Uruguay,
la
herencia británica ha florecido multiplicada por cien.
La variedad
y popularidad de los sandwiches es muy alta entre nosotros. No es común que se preparen en el domicilio, porque la oferta comercial es buena y abundante. Si hubiera que señalar algunos lugares donde
el
sandwich recibe un tratamiento
inmejorable, en los que se compran para fiestas o reuniones, no cabe duda de que
"Los Fontanes" y "Las Gaviotas" son referentes difíciles de igualar. De todos modos, como en muchos automercados y panaderías pan de sandwiches ya cortado para ser utilizado en
el
se ofrece el
domicilio, no está de
más
anotar algunas recomendaciones para hacerlo bien.
En primer lugar,
el
espesor del pan. Debe ser lo más fino posible, de un par de
milímetros, porque de este
modo
tapas, resaltando el sabor del
que se agrega entre
se valoriza el contenido
jamón, queso,
etc.,
que no se ve opacado por
las la
cantidad de miga. Este detalle es fundamental y además obliga a tener
"pomada" impecable, para que
No exagere el con mayonesa en Corte el
el
al
untar
el
pan no
relleno. El olímpico nació
las
tomate
lo
jugo para que no moje
el
pan, y
Realice los sandwiches un
lo
manteca en un punto
rompa.
como jamón
dos tapas de pan, en lugar de
muy delgado si
la
la
y una hoja de lechuga,
manteca de siempre.
piensa utilizar en un sandwich, déjelo perder
sálelo.
momento
antes de servirlos.
Saben mejor recién
hechos.
No tema las fórmulas clásicas de jamón y queso, jamón solo o queso solo. Si emplea atún, acompáñelo con mayonesa. Si le gustan los filetes de anchoa recuerde que su sabor intenso pide alternarlos con rodajas de huevo duro. 53
Plato único Bagna Cauda de Umberto En
la
inmigración italiana que tanto contribuyó a
la
formación del Río de
la
en general y del Uruguay en particular, el aporte genovés es importante. En reino de las bodegas ello es palpable y bastaría mencionar a la familia Pisano
Plata, el
para lograr una representación válida de esa contribución.
En muchos
platos
populares se mide esta feliz circunstancia y algunos, aunque menos difundidos, están presentes. Entre ellos, la poderosa y cálida "bagna cauda" que la familia Pisano,
fiel
a sus orígenes, elabora, regándola, por supuesto, con sus buenos vinos.
La "bagna cauda", que se caracteriza por
literalmente "salsa caliente" en dialecto, es una preparación
el espíritu
gregario.
Como
familiar o de los comensales amigos, para que tcxlos
de este plato que requiere un clima
frío
la
"fondue", convoca
mojen en
que justifique
el
el
al
grupo
caldero los bocados
aporte calórico que brinda.
Vn pepino grande pelado y cortado a lo largo en bastones de 5 x 0.5 cm / 2 zanahorias peladas y cortadas de igual tamaño que el pepino / I morrón rojo, limpio y sin semillas cortado en bandas semejantes a los previos / 1 morrón verde limpio y
sin semillas cortado igual
que
el rojo
/ 4 tallos de
de verdeo pequeñas, como cortadas con las hojas de un largo de 5 cm / 8 hojas del corazón de lechuga romana/ 12 tomates cherry/80 gde champiñones frescos, cortados en cuartos, los vegetales restantes/ 4 cebollas
apio, cortados
conservando
Para
24 grisines. 300 cm^ de crema de leche / 80 g de mantequilla / J 2 filetes de
el pie /
la salsa:
anchoa, escurridos y finamente picados / 2 cucharadas de té de ajo picado muy pequeño.
Sumerja
los vegetales cortados
en un recipiente con agua y cubos de hielo
para que estén frescos y turgentes. Séquelos luego bien y dispóngalos en un vaso alto, en la mesa, al alcance de los comensales. Aparte y de igual modo, los grisines.
En una
cacerola, ablande
la
manteca y
sin
que se queme, pero
caliente,
agregúele ias anchoas y el ajo picados. Mezcle bien y transfiéralo a un recipiente del tipo "caquelon" (el de la "fondue") con un fuego debajo (rechaud) que lo mantenga caliente, sin hervir.
Agregue
la
crema de leche y mezcle para que
resulte
una salsa
espesa.
55
Los comensales toman
los vegetales, los
uno
llevan hasta el plato que cada
sumergen en
la
salsa caliente y los
tiene delante o directamente a la boca.
mojan en la salsa. Se recomienda un vino tinto que puede bien pero se impone un caldo de cuerpo, poderoso.
Los
grisines también se
ser
un Tannat criado o un
corte,
Carbonada Plato campesino por excelencia que tuvo amplia difusión popular sin duda
disminuida en
1
la
actualidad.
zapallo de buen tamaño /
taza de leche / 2 cucharadas de manteca /
1
taza de aceite / 2 cebollas picadas /
'/i
1
tomate /
1
morrón
rojo /
I
papa / 2 choclos cortados en trozos / 500 g de carne vacuna en trozos / 50 g de panceta / 1 chorizo
zanahoria / 3 dientes de ajo / cortado /
1
taza de caldo /
Corte una tapa en
1
1
boniato /
1
vaso de vino tinto /
sal,
pimienta.
zapallo, quítele las semillas, llénelo con leche y las 2
el
cucharadas de manteca. Lleve
que se mantenga húmedo en
al
homo el
zapallo entero y
horno, pincelando a
el
la
menudo
tapa separada. Cuide la
cascara del zapallo
con aceite y manteca. La pulpa debe quedar tierna. Rellene entonces con
la
siguiente
preparación:
Dore
los ingredientes
los restantes. la
pimienta y
Dore
la
la sal.
comenzando por la cebolla y agregue en
carne con
Rellene
el
la
panceta y
el
el
orden citado
chorizo, agregue el caldo y el vino,
zapallo con este preparado y sírvalo caliente.
Feijoada de mi novia Odila Estupendo plato de
la
cocina brasileña que ha penetrado con felicidad en
zona al norte del río Negro que es, por otra parte, mayor presencia de la influencia del país hermano. que damos es de Odila Paiva, que no sólo es una cocinera excepcional
nuestro país, en particular en la
que acusa,
La 56
receta
como es
la
natural, la
sino que
además conoce, por haber sido alfabetizada en
Brasil, el paladar
genuino
de este manjar poderoso. Nota: estas cantidades son para una mesa generosa de unas diez personas, recórtelas
si
número menor de comensales o bien congele
se trata de un
lo
que
sobre.
400 g de charque de oveja o vacuno, desgrasado, bien lavado y luego en remojo toda una noche. Después hervirlo hasta que esté casi tierno / 1 kg de porotos negros nuevos / 200 g de panceta ahumada magra / 1 costilla de cerdo ahumada / 400 g de carne vacuna desgrasada (aguja o paleta) / 2 cebollas picadas / 6 dientes de ajo.
A primera hora de
la
mañana cocine
los porotos,
agregándole siempre agua
para mantenerla en un volumen abundante. El tiempo de cocción depende de
cosecha. Si los porotos son viejos, se tornan más duros. para poder agregar
la
el
olla,
dore
la
cebolla picada, los ajos,
charque ya cocido en trozos. Vuelva a
la olla
los restantes ingredientes: la carne, los chorizos
fuego medio, para que
cuando
las
la
y
de
la
los porotos y
la costilla
panceta picada
vuelque en
cocción no se detenga, condimente con
caliente,
acompañada de
ella
ahumada. Mantenga el
carnes estén tiernas y los porotos tiernos y cremosos está
Se sirve bien
la
estar bien cocidos
carne y los chorizos enteros.
Mientras tanto, en otra y
Deben
sal a
gusto y
lista la feijoada.
arroz blanco, farofa, couve y gajos de
naranja.
Acompañamiento de
la feijoada (según Odila)
Arroz: Fría 3 dientes de ajo con dos tazas de arroz grano largo, moviendo antes de agregar tres y media tazas de agua
fría.
Tapar y no tocar hasta que esté
cocido, unos 8 minutos.
medio morrón rojo picado y medio verde, todo picado bien menudo, hasta dorar. Agregue una taza de Farofa: Fría
otro
1
cebolla
más
tres dientes
de
ajo,
fariña de mandioca, sal y condimentos a gusto, revolviendo hasta tostar un poco.
Se sirve
así, seca, sin
caldo.
Couve: (vegetal parecido a una col, que Uruguay no produce) Dore una cebolla picada, agregue 2 ó 3 hojas de couve cortadas en juliana.
Condimente
a gusto,
apenas cocido. Naranjas: Elíjalas jugosas y de cascara
fina. Pélelas
y córtelas en gajos, que
se disponen en platitos para cada comensal.
57
Postre para después de la Feijoada: Con
el
admirable sentido de
los
portugueses que Brasil heredó, cuando
el
plato principal es rico en lípidos, las naranjas con su ácido cítrico son el postre
Quien escribe recuerda todavía el mejor lechón asado de su vida, que no fue en Segovia, donde también los comió buenos, sino en Portugal, con papas horneadas ideal.
en finas rodajas (estilo "panadera") y admirables y doradas naranjas enteras y sin la cascara, listas para ser comidas. Por eso el postre para la feijoada, siempre
según Odila, es
el
Caliente un
que sigue:
de jugo de naranja. Agregue media taza de azúcar (100 g) con 3 cucharadas de maizena. Cocine hasta que parezca una crema espesa. litro
Distribuyala en moldecitos del tipo flan, húmedos, y déjelos enfriar en
el
por varias horas. Desmóldelos, pasándolos por agua caliente, en copas
con buen diámetro, de flancito
Un
con
el
las
litro
altas,
de pie
que se usaban antes para Champagne. Cubra cada
almíbar de clavo de olor que se prepara aparte
cuarto
refrigerador
así:
de agua que debe poner a hervir con 3 cucharadas de azúcar
y 4 clavos de olor. Espere que espese un poco y retírelo del fuego. Déjelo enfriar y agregue un vaso de vino tinto de buena calidad. Este almíbar es
el
que se
vierte
sobre cada moldecito del dulce de naranja, adornado con un clavo de olor clavado.
Fondue La especialidad suiza y de los Alpes franceses que difundía el Sr. Viña en su excelente "Bungalow Suizo", integra como plato importado el repertorio de lo que suelen comer los uruguayos. Es más, a menudo algunos esforzados se animan a prepararla en la casa, con ayuda de los excelentes quesos estilo Gruyere y Ementhal
nacionales. Existen numerosas versiones, según las regiones y quesos suizos y franceses, daremos la que se puede realizar aprovechando los estupendos nacionales.
300 g de Gruyere / 300 g de Ementhal / I botella de vino blanco seco (Sauvignon, Riesling o Chardonnay) / 3 cucharadas de Kirsch / 1 diente de ajo / 3 cucharaditas de café de maizena / 1 kg de pan asentado, del día anterior / pimienta blanca y de Cayena. Frote
el interior
de una cacerola de cerámica que soporte
el
fuego, esmaltada
queso en dados pequeños, parejos y déjelos caer dentro del recipiente. Llévelo al fuego, vierta el vino, exactamente hasta que cubra los trozos de queso. Agregue un toque de las pimientas, con cuidado
o de acero, con
el
diente de ajo. Corte
de no pasarse particularmente 58
la
el
de Cayena. Ponga sobre
el
fuego hasta que
los
quesos se fundan, removiendo con una espátula de madera. Cuando
homogénea, con
la
apariencia de una crema densa, agregue
un poco de Kirsch. La maizena tiene y
el
queso.
Emplee
la
Lleve entonces
la
el recipiente a la el
maizena disuella en la
emulsión del vino
mesa, donde debe estar sobre
queso fundido. Corte
el
de lado, aproximadamente. Los comensales con los
mezcla es
necesaria.
"rechaud" que mantiene
sumergen
la
función de estabilizar
la
cubos de pan en
el
queso, los
la
llama de un
pan en cubos de dos centímetros los largos
pinchos de
envuelven con habilidad en
la la
fondue
crema
fundida y se sirven.
Acompañe con el mismo vino que utilizó para cubrir el
queso.
El pan a utilizar puede ser de diferentes tipos.
Existen otras formas semejantes de fondue, de carne, llamada Bourguignonne
o de chocolate con
frutas,
pero son invenciones a partir de
la
original de queso.
Mazamorra 750 g de maíz blanco o amarillo para mazamorra / 2 cucharadas de de ajo / 750 g de carne vacuna o 1 cebolla picada / 2 dientes
aceite /
cordero / sal y pimienta.
Remoje durante toda una noche tierno. Aparte,
Agregue
la
en una olla dore
la
el
maíz
cebolla y los ajos, dórelos sin que se
de pimienta. Agregue
el
y luego hiérvalo hasta que esté
carne corlada en trozos, previamente salada.
quemen por pocos minutos. Pizca
maíz ya cocido y déjelo a fuego medio, hasta lograr un
punto cremoso. Sirva caliente. 59
Acompañe con un vino SauvignonoSyrah.
tinto
de su preferencia, Tanant, Merlot, Cabernet
Puchero y
kg de falda o asado de tira / 2 papas grandes / 2 puerros / 300 g de
zapallo en cuatro trozos / 2 chorizos / 2 morcillas saladas / 2 ramas de
apio / 400 g de repollo blanco / 2 boniatos / 3 nabos / 2 choclos en cuatro trozos / 3 zanahorias / 1 cebolla grande con 3 clavos de olor clavados /
pollo dividido en cuatro y 200 g de tocino / sal / 100 g de
'/i
garbanzos.
En una olla grande olor y la carne
hasta
mitad de agua coloque
cortada en cuatro trozos.
albúmina que se precipita en zanahorias y
la
el apio.
la
la
cebolla con los clavos de
Cuando hierva espume para
retirar la
superficie e incorpore el repollo, los nabos, puerros,
Después de quince minutos, siempre a fuego vivo, incorpore
el zapallo, el tocino y el pollo. Veinte minutos después agregue los chorizos y al cabo de quince minutos verifique con un tenedor la cocción de zapallo y el resto de los vegetales. Apague el fuego, con un cucharón extraiga
las
papas, los boniatos y
y en cacerola aparte cocine en él los garbanzos que han sido remojados durante toda la noche anterior. Generalmente requieren no menos de suficiente caldo
cuarenta y cinco minutos. Sirva
el
En
ese
momento
puchero en fuentes separando
verifique que estén tiernos. las
carnes de los vegetales y los gar-
banzos, aunque opcionalmente puede servirlos acompañando
En consecuencia, una sugerencia para
el
el
caldo del puchero.
orden del servicio
es:
primero
los
vegetales, después las carnes y finalmente la sopa. Es lo que los españoles llaman
cocido de
60
tres
vuelcos o de "sota, caballo y rey".
La cocina de En la
las sobras
vida familiar uruguaya, cuando
la
el
ama de casa estaba más
pendiente de
cocina que en los tiempos actuales, se desarrollaba un aprovechamiento de
ingredientes comestibles que llegaba a configurar lo que
Xavier
Domingo
económico que
sin
llama "la cocina de
duda siempre
las
el
los
gastrónomo español
sobras". Quizá no sólo por el aspecto
reviste peso, sino por
dos causas más permanentes
y generales. Primero, que en el perfil de los inmigrantes que hicieron su aporte a la sociedad uruguaya, el respeto por la comida constituía una ley inexorable que originaba sin duda multitud de platos que, llámese "ropa vieja" o "budín de pan",
eran expresión de ese respeto. Al hijos
de
alejado
los inmigrantes se la
Vale
problemática de la
mismo
tiempo, las prácticas heredadas por los
mantuvieron aunque ya la
la
abundancia de América había
comida.
pena rescatar alguna de esas fórmulas, sabrosas siempre y económicas
sin discusión.
Ropa
vieja
Los ingredientes son
los
que provienen del puchero que,
como
se sabe, es
imposible prepararlo sin que sobren diversos tramos de ese plato ecuménico. Con esos restos se prepara
la
"ropa vieja".
Sobrantes del puchero: papas, carne de vaca, chorizo, morcilla / cebolla de
verdeo / 2 huevos batidos (o uno, todo depende de
la
cantidad de los otros
ingredientes) / orégano.
Corte en trozos regulares no morcillas
(si
muy
los hay). Saltee en un sartén
grandes, la carne, las papas, chorizos y la cebolla de verdeo picada y a mitad de
cocción agregue los restos del puchero. Bata
los
huevos, agregue un poco de
orégano y vuelqúelos moviendo sobre los ingredientes citados. Si han sobrado garbanzos, van también en el revuelto. Se sirve bien caliente y para Xavier Domingo, por bueno que haya sido el cocido, la "ropa vieja" es siempre mejor.
La versión que da Domingo de la ropa vieja no lleva huevo y a la cebolla se agrega tomate. Agrega otra vuelta de tuerca que llama ropa inservible, que se prepara con los restos de la ropa vieja. El famoso cocinero conocido como Picadillo la
prepara
así:
61
Ropa
vieja sobrante
/ repollo hervido y picado / ajos / pimentón molido /
harina /grasa de cerdo. Saltee en aceite el repollo con dos o tres dientes de ajo y un
Prepare con
una
tartera,
la
harina y
la
grasa una
poco de pimentón. masa común. Forre con una hoja de esa masa
coloque encima una capa de repollo y sobre esta una capa de la "ropa con otra capa de masa. Va al horno hasta que esté dorada.
vieja", así hasta recubrir
Salpicón de ave El salpicón de ave es al
la
fórmula clásica para rescatar
lo
que queda de un pollo
spiedo u horneado.
Pollo que sobró, al horno o la parrilla / lechuga / tomate / cebolla / pimientos rojos y verde / aceite de buena calidad / vinagre de vino / sal y pimienta y mostaza de Dijon. Corte en trozos menudos toda sobró de
la parrilla,
buen tamaño. Pique cebollas,
como
la
carne que haya quedado en
el
pollo que
del horno o del spiedo. Colóquela en una ensaladera o bol de
muy
chico, que no se encuentre, tomate y lechuga,
para una ensalada. Corte los pimientos de los dos colores, en hebras finas.
Mezcle todos
además de
los vegetales
con
el
pollo y aderécelo con una vinagreta
aceite y vinagre, una pizca de mostaza y de pimienta.
donde haya
No
se indican
cantidades porque todo depende de cuanta carne del ave se dispone.
Una
variante interesante consiste en aderezar
la
mezcla no con una vinagreta
sino con mayonesa.
Resulta un plato ideal para una comida ligera, entrada en invierno y plato único en verano, regado con un blanco Sauvignon o con un tinto ligero. Merlot o
Cabernet Franc.
62
Salpicón de carne La misma fórmula que para el fría
que sobra de un asado, a
salpicón de ave, pero utilizando la carne vacuna
la parrilla
o
horno.
al
El vino para el salpicón de carne, debería ser un tinto ligero o un rosado seco.
Tortilla
de tallarines
No es común, pero cuando se han preparado tagliatcllc o fetuccini en exceso, es posible rescatarlos hacia un destino inesperado de tortilla.
Tengan o no
baten huevos con queso rallado, una pizca de pimienta y se arma una pasta. Se procede exactamente igual que con
mezcla
la
pasta en
el
recipiente
donde están
los
la tortilla
de papas, es
huevos batidos y de
a la sartén con un poco de aceite caliente para terminar
salsa, se
tortilla
allí se
con
la
decir, se
trasladan
el plato.
63
^^^^.^
Guisos y cazuelas Cazuela Muchos son
los platos
que llevan
Se llama puchero el popular plato de Paella es el
que se
nombre
olla
para prepararla. Parrilla es
utiliza
el
utensilio
con
el
cual se cocinan.
porque así se llama el caldero en Andalucía.
la
poca
altura,
compleja combinación de carnes, despojos
plato nacional rioplatense por excelencia. Así sucede
cazuelas, que pueden ser de
las
nombre del
del exquisito arroz y de la especie de sartén, de
y embutidos que define
con
el
muchos granos
e ingredientes, pero todas
mondongo
unificadas en el recipiente que las contiene, sea cazuela de lentejas, de
o de porotos.
Se
trata
de platos que piden, en general,
el
clima frío o en todo caso lejos del
calor veraniego. Abrigan por su contenido calórico, son nutritivas y es raro encontrar
a quien
no
le
guste.
Las mismas condiciones que
las
adornan son
las
que
las
declaran
inconvenientes para quienes están en plan de dieta para perder peso.
Cazuela de lentejas 350 g de lentejas / 2 chorizos / 100 g de panceta / 1 cebolla mediana / 1 sobre concentrado de tomate /pimentón molido /aceite, sal y pimienta molida. Salte en aceite, en una cazuela, la cebolla picada fina, agregue
cebolla esté tierna sin
64
quemar
los chorizos
en rodajas gruesas y
la
cuando
la
panceta en
dados pequeños.
Mueva en
cazuela los ingredientes para que se
la
amalgamen
los
sabores y déjelos unos 10 minutos a fuego suave.
Aparte habrá dejado en remojo por un par de horas general ya no requieren, hoy,
Incorpórelas a
la
cazuela, disuelva
el
de pimentón dulce, aunque
té
si
el
agua.
concentrado de tomate en agua caliente,
viértalo en la cazuela y trate de que cubra el contenido.
de
aunque en
las lentejas
tiempo prolongado de contacto con
el
ama
el
Agregue una cucharadita
picante puede mezclarlo con éste.
Mantenga el fuego suave y vigile la cocción para que no se deshagan las lentejas. Cada paquete suele indicar este tiempo, que ronda los 45 minutos a hora. Pero es I
preciso verificar probando tiernas,
punto de cocción que debe ser
el
pero enteras. Al conseguir
panceta y
el
falta, al final
éste, rectifique la sal que,
chorizo, es casi suficiente, de
el
de
las lentejas
normalmente con
modo que conviene
agregarla,
si
la
hace
y no antes.
Servir caliente en cazuelas de barro que mantienen
el
calor y
acompañan
bien el carácter campesino del plato.
Un vino tinto no muy poderoso, es el indicado: Cabemet Sauvignon, Merlot o Cabernet Franc, aunque un Tannat criado y pulido, es una opción perfecta.
Cazuela de mondongo Por razones
difíciles
de entender,
los callos
"trippe" de los franceses, se llama en el Río de
la
españoles, Plata
la
"trippa" italiana y
"mondongo",
en Venezuela. Voz de origen africano, cuya relación con
el
plato es
lo
la
mismo que
muy
ardua de
En Chile le llaman '"guatitas", es decir, panza, vientre, lo cual es bastante razonable y hermano de las tripas itálicas y galas. En Uruguay origina cazuelas o hallar.
guisados de gran arraigo y es uno de los platos fuertes que el frío invernal la dieta rioplatense. De raigambre a veces hispana, con garban-
desencadena en
zos, otra italiana
con
el
nombre de busecca, siempre popular y deliciosamente
rústica, acepta los tropiezos las patitas
de cochino que
le
de cerdo en chorizos, tocinos y pancetas, sin olvidar prestan su gelatina. Picante con el uso de la guindilla
o "peperoncino", establece con tintas: se
ama o
se rechaza el
el
comensal relación inmediata.
No existen
medias
mondongo.
1.5 kg de mondongo / 4 chorizos, uno de ellos colorado / 2 cebollas medianas / 3 dientes de ajo / 2 puerros, la parte blanca / 2 zanahorias / concentrado de tomate / 1 hoja de laurel / 1 guindilla pequeña / pimienta negra molida / sal.
El
agua
mondongo se obtiene ya
fría
limpio, de todos
conjugo de limón. Después,
modos no está de más
lavarlo en
córtelo en tiras pequeñas, de un centímetro
65
de ancho y cuatro o cinco de largo. Colóquelas en una olla a presión, con agua que cubra el mondongo, la hoja de laurel y un poco de sal. Cuente 40 minutos desde el
momento que los callos
en
la
válvula comienza a
girar.
Deje enfriar
la olla
y destápela. Retire
y conserve el agua donde hirvieron, porque es rica en gelatina y
la
usaremos
la salsa.
Aparte, salte en un poco de aceite las cebollas picadas
puerros picados, tres
la
muy
pequeñas, los
zanahorias cortadas en rodajas, los chorizos en trozos de unos
centímetros de largo, todo en
la
misma
olla
que servirá para preparar
el
mondongo. Déjelo rehogar cuidando que la cebolla no se queme, unos minutos. Agregue luego el mondongo, el concentrado de tomate diluido en medio litro de agua caliente, los ajos machacados y con la piel ("en camisa"), la guindilla y un 1
poco de pimienta molida. Bastan 45 minutos de fuego moderado para que se ligue, porque todos los ingredientes están ya cocidos. Sírvalo caliente y
acompañe con un
tinto
de buena estructura,
la salsa
como un Tannat.
Cazuela de porotos Los porotos en sus diferentes variedades y colores, son de origen americano y han alimentado y alimentan tanta o más gente de la que alimenta el maíz, el otro típico vegetal que América dio al mundo. La palabra poroto que usamos en el Río de la Plata es de origen quechua, de "purutu" que es el nombre que le daban los indígenas. En España se llaman genéricamente judías o alubias.
En Uruguay
de porotos son estimados y consumidos a menudo, con complemento clásico de chorizo y carnes de cerdo. Constituyen un plato popular
el
los guisos
que ayuda a tolerar mejor
los fríos invernales.
Vi kg de porotos (de manteca, pallares, frutilla, etc.) / 4 chorizos / 300 g de pecho de cerdo salado / 100 g de tocino flaco / 2 cebollas / 2 dientes de ajo / 1 hoja de laurel / 1 cucharada de pimentón dulce o picante, según preferencia / 1 sobre de concentrado de tomate / aceite para freír
/sal Desale
el
pecho de cerdo, cambiándole
cazuela cuyo tamaño baste para y
fría, sin
y
el
quemarlas,
las
el
el
agua
tres veces.
En
la
cacerola o
guiso, coloque 4 cucharadas soperas de aceite,
cebollas picadas, los chorizos cortados en trozos grandes
tocino cortado en dados pequeños. Agregue
manejables. Al cabo de diez minutos, cuando
las
el
pecho cortado en trozos
cebollas están tiernas, disuelva
el
concentrado de tomate en 300 ce de agua caliente y vuelqúelo en la cazuela. Agregue entonces los porotos que han estado en remojo durante la noche anterior
66
y cocine a fuego muy moderado, para que se mantengan enteros, unos 40 a 45 minutos. Controle a partir de ios 30 minutos la cocción de los porotos. Deben
quedar
muy
tiernos sin romperse.
Sirva en cazuelitas de barro o en plato hondo y acompañe con tinto de cepas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc o Syrah.
Ensopado campero de
la "fazendeira"
Este plato contundente, típico del se ha difundido por el interior del
las
Odila
campo y alimento preferido del peón rural, el sur del Brasil, no menos gaucho que
Uruguay y
el oriental.
Se cocina tradicionalmente en
aunque en
las recetas citadinas se recurra a la olla disponible.
la olla
de hierro fundido de
las estancias,
200 g de papa en trozos / 2 choclos en rodajas / 600 g de carne ovina en trozos {puede ser una pierna de cordero) / sal, orégano, tomillo y pimienta negra molida, a gusto. V2
taza de aceite {originalmente tocino o grasa vacuna o de oveja) /
pasta corta /
En
I
cebolla picada / 3 dientes de ajo /
la olla se calienta
1
boniato en trozos /
en aceite y se saltan todos
1
los ingredientes a la vez,
moviendo bien con cuchara de madera. Agregue luego 3 tazas, tres cuartos de litro aproximadamente de agua caliente. Deje que todo hierva hasta
menos
la pasta,
que la carne esté cocida, lo que significa unos 25 minutos. Incorpore luego los 200 gramos de pasta corta, tipo penne o rigattoni y en los pocos minutos que indique el envase, cuezala sin que se pase. Debe quedar un plato de carácter caldoso espeso. Sírvalo caliente.
Acompáñelo con vino
tinto a su gusto: Tannat, Merlot,
Cabernet Sauvignon o corte de
las
Cabernet Franc,
variedades citadas.
67
Lengua estofada con pasas Elcano No
se trata de patentar la invención de un plato, pero un día quien describe con placer un plato catalán: patas (que en Cataluña llaman manos) de recordó cerdo con Moscatel. No tenía en ese momento las patitas de cerdo, pero sí una
no quedaría mal
lengua. Se dijo que
de
los cueritos
las patas
la
textura tierna de la lengua, algo semejante a
de cerdo con un vino Moscatel seco. Se
ocurrió que con
le
pasas no irían mal y así nació esta fórmula que luego ha sido ensayada siempre con éxito, aprobada hasta por chefs como Olivier y Phillip, el
Moscatel
las
cambiando solamente
el
vino porque no siempre se encuentra a
mano un Moscatel
seco de buena calidad.
1
lengua vacuna de hasta 2 kg / 2 cebollas / 100 g de tocino sin ahumar, I sobre de concentrado de tomate / 14 ciruelas
desalado perfectamente /
pasa
50 g de pasas de uva / 1 vaso de vino bouquet garni / pimienta, sal, nuez moscada.
sin carozo /
calidad /
1
Hierva
con algo de el
la
lengua con
sal.
En
el
bouquet garni (apio,
olla a presión se realiza
perejil, laurel)
de buena
tinto
en abundante agua
en unos 35 minutos. Déjela enfriar en
caldo resultante, que conviene guardar para usar en diferentes ocasiones y pélela tibia. Si la deja enfriar del todo le costará mucho más trabajo de modo
cuando está
Una
que debería calentarla otra vez.
vez pelada, envuélvala en film de polietileno
para que no oscurezca en contacto con
Pique
las cebollas finas, lo
el aire
mismo
y guárdela en el refrigerador.
el tocino,
y dórelos en una cacerola de
fondo grueso y diámetro capaz de albergar la lengua. Agregue el concentrado de tomate disuelto en agua tibia. Déjelo a fuego suave durante 1 5 minutos para que se ligue en
una
Aparte ha puesto en remojo en agua
salsa.
previamente en
tres trozos las
aproximadamente, incorpórelas a pimienta y verifique
de
la
el
punto de
la
sal.
de ciruela.
blandas, una hora
Agregue una pizca de nuez moscada, debe ser alto porque con la incorporación
cacerola.
No
reducción se salará.
lengua y
la
Saque
lengua del refrigerador y córtela en tajadas de unos
de espesor,
la
como
copa de vino
tinto
semicubierta. la salsa
y que
cortando
tibia las pasas,
Una vez
escalopas delgadas. Pase
y a fuego
tres
las tajadas a la cacerola,
muy suave déjelas por unos 45
milímetros
agregue
minutos, con
la
la
cacerola
Como todo está cocido, el tiempo éste solamente sirve para redondear la
lengua se impregne de sabor. Verifique
al
cabo de este tiempo
la
sazón. Sírvala caliente,
acompañada de puré de papas
o,
mejor, de un
copo de polenta
hervida en leche. El vino digno de este excelente plato es un tinto
Syrah, Cabernet Sauvignon o Merlot, aunque
la
medianamente estructurado,
nota agridulce de
un rosado seco Tannat. Recuerde que es aconsejable llevar a vino que empleó en
68
la
preparación del plato.
la
la salsa
mesa
el
admite
mismo
Mondongo con papas
o con garbanzos
La misma preparación de garbanzos.
En el caso de
la
cazuela de mondongo, permite sumar papas o
los garbanzos, cocínelos
en olla a presión, después de una
noche de remojo en agua, calculando unos 200 gramos antes de remojar. Una vez remojados para que se hidraten, colóquelos con agua que presión, un la olla
poco de
sal
y cuente 30 minutos desde que
la
los
cubra en
la olla a
válvula gira. Deje enfriar
e incorpórelos a la salsa, cuidando que no se pasen de cocción. Para ello,
verifique
si
están
muy tiernos y regule en función de ello el momento de agregarlos
a la salsa.
En
el
caso de
las papas,
para que todas cocinen en
el
simplemente
mismo
hora prevista se pondrán tiernas y enteras. tenedor antes de retirar
el
pélelas, córtelas
en trozos semejantes
tiempo. Agregúelas a la salsa que en
mondongo
De
la
media
todas maneras contrólelas con un
del fuego.
69
Pastas, arroces y polenta
Arroz
A
diferencia de Brasil, Venezuela y otros países de Hispanoamérica, Uru-
guay suele
tratar
mal
el arroz.
ignorado, lo cual hace que
al
El punto de cocción,
perder
la
como
el
de
la pasta,
suele ser
turgencia del grano éste se asemeje a una
En consecuencia, es fundamental respetar el tiempo de cocción mismo tiempo la proporción de agua o caldo.
pasta desagradable. del cereal y al
Arroz blanco 1
taza de arroz / 2 tazas de
agua / 2 dientes de ajo / aceite / sal.
Dore los ajos en el aceite, sin quemarlos, en Conviene que sea de buen tamaño, para que
arroz.
donde
se preparará el
arroz no se
amontone sino
la olla el
que disponga de superficie suficiente que evite su superposición,
lo cual aplasta el
grano. Agregue el arroz y mézclelo durante unos minutos para que tome aceite y
sabor del ajo. Ponga
el
agua con
hasta que hierva. Viértala sobre
minutos, que son
la
sal a gusto,
en recipiente aparte sobre
el arroz. Si se trata
mayoría, mantenga
el
el
el
fuego
de arroz que se cocina en 10
fuego medio, para que hierva,
sin tapar,
unos 8 minutos. Apagúelo entonces y tápelo para que repose 10 minutos. Quedará suelto, grano a grano.
Preparado así es ideal como acompañamiento de platos salseados, complemento de ensaladas con vegetales y atún, apto para rellenos de aves con otros ingredientes incorporados.
71
Arroz con langostinos o camarones /
/
taza y media de arroz/ 250 g de 1
camarones o langostinos / 2 dientes de ajo litro de caldo de pescado / aceite
cebolla mediana picada bien pequeña / 1
/sal.
Dore en
el aceite los ajos
y
la cebolla,
en
la paella,
instrumento ideal. Cuando
esté dorado, sin quemar, agregue los mariscos, dejándolos unos 15 minutos,
removiéndolos. Aparte tenga caliente a punto de hervor
una pizca de sobre
el
señala
el
caldo de pescado, con
(que se elabora con cabezas y espinas) y viértalo en la paella arroz. Déjelo hervir a fuego moderado durante 8 minutos de los 10 que se sal
como tiempo
minutos, apague
de cocción en
el
envase, con
la paella sin tapar.
A
los 8
fuego y cubra la paella con una tapa o con papeles de periódico, durante 10 minutos de reposo. Sírvalo desde la propia paella que puede ir sin problema a la mesa,
como
el
utensilio
de
servicio.
Arroz marinera casi paella La paella es un
plato de
la
huerta valenciana que tiene un amplio predicamento
en Uruguay, generalmente con resultados tremendamente equivocados y pocas veces aceptablemente hecha. Lo cierto es que se trata de un plato difícil de realizar por
la
como
ausencia de ciertos ingredientes que son típicos de el
la
región donde nació,
"garrafón", chaucha de grano grande, chato y blanco, cuya vaina se
desecha; "tabella", chaucha de grano tierno cuya vaina también se elimina y judías verdes o "ferrara".
De allí se comprende por qué
las
las
versiones criollas de
la
paella llevan nuestras chauchas que intentan suplir las judías verdes y tiernas diversas
de Valencia.
Además
a
menudo
se incorporan caracoles de la clase llamada
"vaquetes" y cuando no los hay, se suplantan con una ramita de romero fresco.
La paella lleva muchos ingredientes cárnicos diversos, del mar y la tierra, pero la más sencilla y pobre de las versiones posibles es la que se prepara solamente con conejo.
En España
la paella es
un plato del mediodía, como el cocido, jamás se come
de noche y es probable que no se pueda encontrar un lugar que ese tiempo, que es el almuerzo y nunca la cena.
la
prepare fuera de
que antecede veamos una receta de paella que proviene de Lourdes March, cocinera autora de varios libros, que conocimos en Barcelona, experta en
Dicho
lo
los platos del
Levante y a quien hemos visto
dirigir la
preparación de paellas
gigantescas para cientos de invitados.
En
la
Uruguay y
72
receta que sigue, corregimos las judías valencianas que no existen en las
sustituimos con chauchas y arvejas, de manera casi criminal.
3/4 kg de pollo / Medio conejo / 400 g de arroz / 250 g de chauchas / 125
g de arvejas (se recomiendan las frescas o las congeladas, nunca de lata, que sufren mucho en ese método de conservación) / 1 ramita de romero fresco / 100 g de tomates / 150 ce de aceite de buena calidad, es decir, litros
una tacita y media (oliva) / Azafrán, sal, pimentón molido dulce / 2 de agua o caldo de pollo o pescado / 1 paella de 45 cm de diáme-
tro.
Prepare
las arvejas y resérvelas cocidas, tanto si
congeladas. Corte
el
pollo y
el
son frescas
como
conejo en presas de tamaño sensato, más bien
pequeñas. Del pollo unas ocho piezas y otro tanto del conejo. Pele y pique los tomates, bien pequeño.
Coloque
fuego y vierta bien nivelada. Dato fundamental porque si no
cuece
el
la paella
sobre
el
arroz faltará en una parte de
Con
el aceite
bien caliente dore
el aceite.
Observe entonces
lo está, el
caldo o
el
la
paella y ese arroz
no
el
pollo y el conejo.
Añada
si
está
agua donde
se
se cocinará. las
chauchas y
arvejas, deje rehogar por cinco minutos, agregue luego el tomate picado y aquí es
momento de poner
el
del
volumen
del arroz,
fuego
el
pimentón y un poco de
sal al
lo
el
agua o
medido en
ejemplo. Levante entonces
suave para que
lento.
el
al
Enseguida incorpore una cucharadita de caldo, que
tazas:
fuego hasta que rompa el
que supone unos 20 minutos. Pruebe entonces Incorpore ahora
la sal.
el
ser el doble
dos tazas de arroz, cuatro de caldo, por
hervor no cese, verifique que
verifique el punto de
normalmente debe el
hervor y luego manténgalo
pollo y
el
conejo están cocidos,
caldo que debe ser sabroso y Es preferible un tanto alto porque el arroz lo disminuye.
arroz y
el
el
azafrán, extendiéndolo para que
ocupe un mismo
Mantenga el fuego vivo y bájelo a los 5 minutos de haber echado Los arroces uruguayos se cuecen en unos 10 minutos, de modo que a los conviene apagar el fuego y cubrir la paella con una tapa y si no con diarios que
nivel en la paella. el arroz.
8
conservan
el calor.
El arroz debe quedar firme, "al dente", es decir, cocido pero
que ofrezca resistencia. Déjelo reposar unos ocho minutos después de apagar inmediato. El vino indicado para los españoles es siempre un
que sea
ligero,
el
fuego. Sírvalo de
tinto. Si lo
desea
así,
pero nada impide beber un rosado o un blanco secos.
Si durante la cocción del arroz advierte líquido, incorpore caldo o
agua caliente en
que está quedándose
muy pequeña cantidad.
muy
falto
de
El arroz no debe
quedar caldoso.
En
las
versiones uruguayas de
la
paella suele aparecer la versión marinera
con camarones, langostinos y mejillones. En la recela que antecede simplemente se agregan los mariscos preferidos, enteros que es lo tradicional en España, o bien pelados los camarones y langostinos (que se designa
como
paella "parellada") y
73
y eventualmente almejas, solamente hervor corto que basta para prepararlas, integrando los mejillones
valva que tiene
Mari,
la
al
no ensuciar
Esta es
la
modo
la
las
la calle
italiano (risotto)
Los aficionados sumergidas en
el
media recomendación de
arroz solamente
el arroz".
al cine,
dotados de buena memoria y edad para haberla visto,
recordarán un filme donde Silvana
la
la vacía.
al
que se han abierto en
recordada pescadera de Barcelona, del Centre d'Alimentació de
Berlín, "para
Arroz
molusco, desechando
el
las
aguas del Po, en
dura vida de esos trabajadores y
Mangano
lucía sus espléndidas pantorillas,
las plantaciones
el título,
de arroz. La película retrataba
expresivo por cierto, era "Arroz amargo"
("Riso amaro").
En todo caso el
arroz en Italia tiene una larga tradición de siglos y la manera
de prepararlo ofrece originalidad que Oriente.
La presencia del
A fines del Aunque
debe a
en
la
74
siglo XIII los
los
zona del
separa de los arroces españoles y de
Duques Visconti de Milán
es justo reconocer que
se
lo
arroz en la península se remonta a los tiempos medievales.
el
se interesaron
en su cultivo.
verdadero despliegue y crecimiento del cereal
hermanos Sforza, que lo cultivaban en el valle del Po, en particular delta. Galeano y Ludovico el Moro fueron los artífices de ese esfuerzo.
el
mismo Ludovico para quien Leonardo intentó tecnificar su cocina con
resultados
catastróficos.
El tipo de arroz de grano corto y redondeado, ideal para los "risotti", es se
produce en
mantener el punto
bajo
el
que
las
variedades Arborio o Camaroii. Sus granos logran
"al dente",
con un corazón firme y cocción más prolongada que
Italia
otras variedades.
En una gama de huerto, el "risotto"
delicioso y con
el
mar como en los del puede ser de camarones, hongos, espárragos o guisantes, siempre clásico tacto untuoso que lo distingue. sabores que se apoyan en los frutos del
Arroz con tomate y huevos 250 g de arroz / 3 tomates maduros / 2 dientes de ajo / 3 cucharadas, de aceite de buena calidad / medio litro de caldo de pollo / 4 huevos / sal. Caliente
el aceite
en una cazuela de buen diámetro. Dore
Pele los tomates y rállelos, incorporándolos enseguida a
la
los ajos, sin
10 minutos, removiendo un poco para que se cocinen algo y tomen
Agregue después un nivel medio para que
aceite y el ajo.
el arroz.
fuego a
el
rompa en cada uno un huevo. Cubra la
poco de queso
la
porción de arroz con
el
fuego.
sabor del
el
caldo hirviendo y mantenga
Haga
el
momento
cuatro nidos en
el
el
del
arroz y
cazuela por 5 minutos. Sirva luego colocando el
huevo escalfado. Es opcional agregar un
rallado.
Acompañe Risotto al
el
hervor persista. Cuente desde
hervor 8 minutos. Apague entonces
en cada plato
Vierta
quemarlos.
cazuela. Déjelos unos
a elección
con un blanco o un rosado secos o un
Palmesano
tinto ligero.
(receta de Gualtiero Marchesi)
160 g de arroz / 70 g de manteca / 50 g de queso tipo Parmesano rallado 1 litro y '/i de caldo de ave / medio litro de vino blanco seco / 1 cebolla pequeña picada.
/
No se emplea
sal
confiando en
el
aporte del queso rallado.
Funda en una cacerola 30 gramos de
la
manteca, agregue
par de minutos deje que se ablande sin quemarse. Retire arroz y durante un minuto a fuego vivo
que tome
la
la
cebolla y por un
cebolla. Incorpore el
muévalo con una cuchara de madera para con la manteca caliente. Moje con el
el aspecto nacarado del contacto
vino blanco y deje evaporar, moviendo siempre. Agregue un poco del caldo hirviendo
y cada vez que desaparezca, absorbido por el arroz, agregue, poco a poco, más caldo. Mueva el arroz, de tanto en tanto, con la cuchara de madera. A los 15
minutos sume
la
manteca restante en pequeños copos y deje cocinar algunos minutos
75
más, según los plazos del arroz empleado que, generalmente,
van de 17 a 20 minutos para su cocción. Retire incorpore
el
el
los
Arborio o Camaroli,
arroz del fuego y recién entonces
queso rallado, mezclando bien para que resulte cremoso.
Sírvalo de inmediato,
acompañado de un
tinto ligero
que, naturalmente, sería maravilloso que fuera un
o un espumante natural
Champagne
Brut.
Risotto con hongos (receta de Gualtiero Marchesi) 100 g de arroz / 200 g de hongos (champiñones, porcini, pleurotas) / caldo de ave / 1 vaso de vino blanco / 50 g de manteca / 1 cebolla pequeña picada / 1 ramito de perejil picado / sal, pimienta. Limpie mitad de
la
los hongos y córtelos en trozos pequeños. En una cacerola funda la manteca, deje caer el arroz, hasta que blanquee, un par de minutos y
vino blanco. Déjelo evaporar a fuego vivo y moje el arroz con un poco Agregue más cada vez que se consume y muévalo de tanto en tanto, con una cuchara de madera. Cuando el tiempo de cocción según el arroz empleado llegue, retírelo del fuego. Debe quedar untuoso y suave.
agregue
el
del caldo.
Aparte caliente en un cazo fina, hasta
de
el resto
que se torne transparente,
la
manteca y allí dore la cebolla picada Agregue allí los hongos y déjelos
sin dorar.
cocinar unos minutos a fuego vivo, moviéndolos. Incorpore
vuelque todo en
confunda con sal
el
el arroz.
Mezcle
bien, de
modo que
la
el perejil
picado y
manteca empleada se
caldo del arroz y resulte una consistencia cremosa. Rectifique de
y opcionalmente una vuelta del molinillo de pimienta. Sirva caliente con un tinto ligero o un rosado seco de Tannat.
Otros En
:»»
"risotti'
cocina italiana del arroz, es posible utilizar otros vegetales, no solamente
la
hongos. Con
la
misma fórmula que
consiste,
como
se ha visto, en cocinar
separadamente, cebolla, champiñones, es decir, los sabores que se incorporan arroz, se
pueden preparar
"risotti"
de
supuesto), fondos de alcauciles que se saltan en manteca
Tanto los espárragos
como
compañeros del
Y
76
arroz.
al
espárragos (previamente cocidos, por
como
los
hongos,
etc.
los alcauciles o alcachofas resultan estupendos
no esquive
el
uso del queso rallado
como
sabor y sazón.
Pasta
La pasta forma a
la
se
parte fundamental de la alimentación de los uruguayos, gracias
herencia italiana del país. Sin perjuicio de que en
dan a continuación se aborda uno de
los aspectos
tener en cuenta algunas recomendaciones básicas en
las recetas
de
las salsas
que
de este plato, quizá convenga la
manera general de preparar
pastas.
la
un
En primer lugar la elección de una olla lo suficientemente amplia para albergar la pasta debe cocinarse. La proporción es de
abundante cantidad de agua donde
cada 100 gramos de pasta,
litro
trata
de pasta elaborada en
preciso vigilar con
la
se coloca en la olla
huevo
tres
sal
el
y
el
respeto del tiempo de cocción. Si se
casa o no se dispone del tiempo de cocción, es
mirada puesta en
cuando
se cocinan en
más de
la
la
pasta y probándola
agua ha comenzado a
menor tiempo que
las
hervir.
el
punto
es preciso.
La
pasta
Las pastas frescas
al
de grano duro. Basta para ellas poco
minutos de agua hirviendo. Los envases indican
que es preciso respetar para lograr
si
el
tiempo de cocción
"al dente".
Conviene tener la salsa destinada a la pasta ya caliente y lista. La pasta una vez cocida se cuela de inmediato y se vuelca en una fuente o recipiente que ha sido previamente calentado para que la pasta no se enfríe, agregando un poco de salsa y mezclándola con instrumentos de madera para no romperla. La otra posibilidad es mezclar la pasta directamente con la salsa en el recipiente donde está contenida ésta.
Salsas para pastas una gama interminable de los más distintos estilos el tomate, aporte de América, es uno de los componentes básicos de muchas salsas, existen otras que no utilizan el fruto y resuelven el tema con especias y hierbas, lo que origina como queda dicho un
La
salsa para las pastas es
e ingredientes.
A
pesar de que
amplísimo panorama.
En
general, las salsas pueden intercambiarse con distintos tipos de pasta,
aunque en
ciertos casos, las características de la pasta escogida
compromete
a un
que no es asimilable fácilmente a otro plato. No menos de cien salsas pueden acompañar un plato de pasta, simple o rellena, hervida o gratinada. Esa invención genial es italiana, aunque algo haya intervenido tipo de salsa
el viaje
de Marco Polo por Oriente.
77
Alfredo 100 g de manteca Coloque la
la
200 g de queso rallado
sin sal /
tipo
Parmesano.
manteca a temperatura ambiente, en una fuente capaz de
recibir
pasta que, tradicionalmente son "fettucine" (tallarines romanos) o"tagliatelle".
Al estar
lista la pasta,
échela inmediatamente de colarla, bien caliente sobre
mantequilla, mezcle bien ya que rallado. Sírvalo sin
el
la
calor de la pasta lo permite y agregue el queso
demora.
Un tinto ligero y
frutal,
según
el
modelo de
vino indicado.
los Chianti, es el
Boloñesa En
rigor, la salsa
boloñesa es un ragú, es decir, una preparación de carne
muy
pequeña, salteada con sabores y vegetales y luego terminada, en una prolongada cocción, en un medio líquido con tomate y vino. picada
250 g de carne vacuna magra picada / 3 cucharadas soperas de aceite de oliva / 1 cebolla mediana picada / 1 zanahoria mediana picada en dados / una rama de apio cortada en bastoncitos de 1 cm / 1 copa de vino blanco seco / 6 cucharadas soperas de leche entera / 250 g de tomates enteros y pelados, si son en lata, con su jugo, cortados en trozos grandes / nuez moscada, sal y queso rallado tipo Parmesano. Caliente en una cacerola
apio y tanto.
la
zanahoria,
el aceite
moviendo
la
y dore
la
cebolla sin quemarla.
Después de 10 minutos, agregue
la
el
carne picada, sálela ligeramente y deje
que se cueza, moviéndola por momentos, hasta que ha perdido
Agregue
Agregue
mezcla con una cuchara de madera, de tanto en el
color de carne
vino y aguarde que se evapore por completo para incorporar la leche y un toque de nuez moscada. Sume entonces los tomates y deje largo tiempo, una hora, a fuego muy bajo vigilando que no se seque y en ese caso agregar un
cruda.
el
poco de caldo. Esta salsa se utiliza con distintos tipos de pasta, en general de spaghetti, pero
también sobre
otras, rellenas
la
familia de los
o no.
El vino recomendable es un tinto, de cuerpo mediano, seco, de la familia de los Cabernet.
78
Carbonara Salsa que se las entiende con los spaghetti y trcnettc, aunque el
como
siempre,
gusto del comensal puede decidir otra pasta.
500 g de la pasta elegida / 200 g de panceta picada en dados muy pequeños / 3 cucharadas soperas de aceite de buena calidad / 30 g de manteca / 3 cucharadas soperas de crema de leche / 100 g de queso rallado, mejor el Pecorino y en caso contrario tipo Parmesano / 2 hue-
de oveja, como
vos ligeramente batidos / pimienta del molinillo. Derrita
la
manteca en una sartén
Deje que se funda con manteniéndola
tibia.
la
a temperatura media y agregue la panceta. manteca por unos 10 minutos y retírela del fuego,
Aparte hierva
la
pasta
se enfríe, volcarla en un recipiente amplio
y
la
al
panceta, moviéndola enérgicamente con
crema de leche
pimienta a gusto y la Sírvala de inmediato y lleve, por
dente y cuélela. Enseguida, sin que
donde la
la
mezclará con los huevos batidos
incorporación del queso rallado,
la
tibia. si
alguien lo desea,
más queso
rallado a
la
mesa.
Se acompaña, al paladar de cada quien, con un blanco seco, con un o con un rosado de Tannat o Merlot secos.
tinto
ligero y frutal
Cuatro quesos El queso es un pasta,
complemento muy
a
menudo
aunque por supuesto no va con todas
indispensable para un plato de
las salsas.
La excepción
clásica son
de mariscos y frutos del mar. Pero como contraposición a este límite existe la salsa cuatro quesos que suma diversas calidades del lácteo con un resultado que tiene adeptos que, no obstante los cuatro, suelen no renunciar al queso rallado las salsas
final
sobre
En
la pasta.
general esta salsa se usa con pappardclle, fettucine o spaghetti y no pas-
tas rellenas.
la pasta elegida / 125 g de queso Ementhal rallado / 125 g de mozzarella picada / 125 g de queso tipo Parmesano rallado / 50 g de queso azul, tipo Roquefort / 50 g de manteca derretida / 3 cucharadas de leche tibia / pimienta del molinillo.
400 g de
Caliente los quesos en un recipiente amplio, hasta que se fundan. Agregue la la leche para lograr una salsa untuosa y homogénea. Aparte
manteca derretida y cocine
la
para los
pasta y mézclela bien con
la salsa,
sírvala de inmediato y lleve a la mesa,
empecinados, queso rallado tipo Parmesano. 79
Salsa de puerros Elcano Para esquivar
el
tomate plenipotenciario, hemos pergeñado una variante
lactescente que funciona
Fácil de preparar, lista
muy bien con todo tipo de pasta, tanto simple como rellena.
además en corto tiempo.
2 puerros / 50 g de champiñones / 100 ce de crema de leche / 100 ce de leche / 3 cucharadas de aceite /
1 cucharada de manteca / nuez moscada, pimienta rosada, pimienta negra del molinillo, sal y queso rallado tipo Parmesano.
Pique
la parte
En una cacerola
blanca de los puerros y un poco de
la
parte verde
más
tierna.
caliente el aceite y la manteca, salte los puerros y agregue los
champiñones cortados en cuartos. Déjelos durante unos 10 minutos, incorpore la crema de leche y un poco de la leche para que la salsa no resulte excesivamente rica
en grasas. Sazone con una pizca de nuez moscada, pimienta negra opcional y Sume unas tres cucharadas de queso rallado.
verifique la sal.
Sírvala con la pasta que desee y corone el plato con algunas bayas rosadas
que perfuman y dan color. Lleve a para quienes deseen realzar más
A
mesa el queso rallado y
el
molinillo de pimienta
los sabores.
esta salsa, cualquiera sea la pasta, le conviene un vino blanco seco o un
tinto ligero.
80
la
Puttanesca Salsa clásica con nombre sugerente que se puede usar sobre pasta rellena o no,
aunque
la
intensidad de su resultado quizá sugiera
el
uso de pasta simple, de
la
familia de los spaghetti. lingüine o fetuccine.
400 g de
la
pasta elegida / 100 ce de aceite de oliva / 6 dientes de ajo picados
maduros
/ 6 tomates
picados / 2 cucharadas de alcaparras bien escurridas y ¡avadas para eliminar el exceso de sal o de vinagre / 20 aceitunas negras cortadas en trozos grandes, en cuatro cada una / 12 filetes de anchoas picados / / cucharadita de orégano / 4 cusin piel, sin semillas y
charadas de perejil fresco picado / pimienta negra molida. Caliente
agregue
el
el aceite
a fuego moderado, añada el ajo, déjelo por un par de minutos,
tomate, las alcaparras,
las aceitunas, las
anchoas,
el
orégano,
el perejil
y una pizca de pimienta. Cocine la salsa resultante durante unos 5 minutos. Verifique la sal, aunque es probable que no la necesite, por las anchoas y las aceitunas. 1
Cocine
mesa con
la pasta, llévela a la
para que cada comensal se sirva a gusto.
la salsa caliente aparte,
No
hace
falta
en una
salsera,
queso rallado.
Vongole Los
frutos del mar.
migas con
la pasta.
como los calamares con
Entre ellos,
la salsa
que significa almeja, aunque en
la
su tinta, suelen hacer
muy
buenas
de vongole, palabra del dialecto napolitano,
versión rioplatense el molusco que se usa es
el
berberecho.
La pasta adecuada
se inscribe en el reino de los spaghetti
o
tagliatelle.
400 g de la pasta elegida / 1 decilitro de aceite de oliva / 6 dientes de ajo picados / 1 copa de vino blanco seco / 350 g de berberechos sin la valva (puede emplearse pulpa de mejillones) / una cucharadita de orégano / 2 cucharadas de perejil fresco picado / 1 decilitro de crema de leche /sal y pimienta del molinillo. Caliente
el aceite a
fuego moderado en una sartén grande y sofría el ajo el vino, orégano y la mitad del
durante unos 4 minutos. Agregue los moluscos, perejil,
con algo de pimienta y
sal.
10 minutos, con la sartén tapada.
Baje
la
temperatura y deje cocinar durante unos
Cocine
la
pasta
al
dente y lleve a
la
mesa con
la salsa aparte.
queso rallado, aunque por supuesto habrá quien
lleva
El vino para
empleado en
acompañar
la salsa.
lo
Esta fórmula no
desee igual.
este plato, es evidentemente el
mismo blanco
Eventualmente un Chardonnay.
Pesto de Abuela Josefina Abuela Josefma Nicoli de Robles no sólo era el ser más bondadoso, trabajador y honesto, sino que ejercitaba su capacidad de amor en cada acto de su vida, también -¡y de qué modo!- en la cocina. La vimos llevar todos los días comida sana y nutritiva, sobre todo sopas, a un vecinito enfermo de tuberculosis, sin que
enfermedad pudo más. Las Navidades de la como marco la mesa de la abuela y los año, almorzaba allí. De su abuela aprendió los versos de Elias
nadie se lo pidiera hasta que
la
adolescencia de quien escribe tuvieron
domingos de todo el
Regules y escuchó los testimonios dramáticos de las guerras civiles en Uruguay, en 1904. Le oyó relatar las atrocidades atribuidas a Máximo Santos y elogiar la
don José Batlle y Ordóñez, como debe ser, recrear la estampa de algún fama mítica como Lamas o Saravia y evocar a don Gerardo Metallo al frente de la banda militar con su música no necesariamente bélica. Tan italiana por sus ancestros que cortaba la polenta con un cordel y tan uruguaya en el resto que recitaba de memoria las décimas de Regules, contaba de su admiración por el doctor Morquio, a quien conoció cuando fue médico de uno de sus hijos. Por su nacionalidad uruguaya se movía en los aledaños de una cocina figura de
caudillo blanco de
universal que no eludía la
o
el
poderoso puchero de
Cuando amasaba
la
empanada gallega junto con los
tiempos
los ravioles
pasta para los ravioles, su nieto admiraba en silencio esas
mantas perfectamente circulares que desembarcaban en
como
de acelga y seso
fríos.
la
cortadas con un compás. Sobre estas mantas disponía
mesa de
la
el relleno, lo
cocina cubría
con otra manta igual y el palote marcaba los ravioles que la rueda de bronce cortaba, con abundante harina para que no se pegaran mientras se oreaban a la la olla de agua hirviente que sobre la una de la tarde los cocinaba. Su nieto nunca la oyó quejarse por las adversidades inevitables y su frase preferida, ante ellas, era una divisa moral: "Dios aprieta pero no ahorca". Supo ser un ejemplo de tenacidad laboriosa. Una amiga de su edad, la inolvidable Inés Veneciano, contaba a su nieta cómo trabajaba abuela atendiendo mucho más que
espera de
su casa y que era capaz de dar a luz y a las 24 horas asumir todas las tareas
Viuda joven con ocho hijos, pudo criarlos y hacer de los varones y las mujeres gente de provecho, siempre cerca del caldero y la cocina que eran la
habituales.
mejor manera que encontró de al
82
muchachito
al
decir, sin decirlo,
que llevó cada día su
plato.
cuánto nos quería a todos. También
El pcsto:
150 g de piñones o nueces peladas / abundantes hojas de alhahaca fresca / 8 muy buena calidad /queso rallado tipo Parmesano o de oveja / sal. dientes de ajo, pelados /aceite de oliva o de
Lo
ideal es
emplear un mortero para reducir
piñones, junto con los dientes de ajo y
queda
el
la
recurso de las proccsadoras, cuidando que
partes pero
no licuado. También
este trabajo, laborioso pero
Una vez
con
la
el
media luna o
menuda las nueces o En caso contrario siempre
a pasta
albahaca.
la
el
resultado sea de mínimas
cuchilla son adecuadas para
sabor de lo artesanal.
obtenida esa pasta, incorpore aceite de oliva en cantidad suficiente
como salsa que es. Luego, en el mismo recipiente donde está, agregue un poco de queso rallado del tipo Parmesano,
para que resulte una salsa densa, pero que corra
semiduro curado o de oveja, porque en solamente de piñones, sal,
de
modo que
más queso, Si
es
el
queso es
al final
el
la
receta italiana original,
Pecorino (oveja). El queso
le
además de
ser
otorga sabor y
que conviene verificar esta sazón y agregar más
sal
o
a elegir.
desea guardar algo de ese pesto, puede hacerlo siempre que
el nivel
de
aceite cubra la salsa, protegiéndola del aire y, por supuesto, en el refrigerador. El
pesto se puede usar con pasta simple (spaghetti, fetuccini, tagliatelle) o pasta rellena,
aunque esto es menos ortodoxo. Sírvalo y siempre lleve a quienes así lo desean, junto con la salsera con más pesto.
Acompañe
el
la
mesa más queso para
pesto con un vino tinto vigoroso, un Tannat criado puede ser
una buena opción.
Pesto de Ricardo Paséale Ricardo Paséale concilla su condición de economista y profesor con la notoria actividad artística que desarrolla como escultor, con éxito internacional. Tiene desde
que cumplió 26 años, ganada por concurso, de
la
la
cátedra de Finanzas en la Universidad
República. Al margen de estas aristas diversas, los privilegiados de su amistad
hemos podido, además, medir sus habilidades como cocinero que, para responder a los genes, se mueven hacia el ámbito de la culinaria italiana. Su salsa típica genovesa,
el
pesto,
merece
ser
conocida porque revela
el
cuidado que pone Ricardo
a la hora de las ollas. Transcribimos su receta que tuvo la amabilidad generosa de
enviarnos, con sus propias palabras:
35-40 hojas de alhahaca, aproximadamente 150-170 g / aceite de oliva extravirgen / 1 cucharada de queso Parmigiano / 1 diente de ajo / sal gruesa / ¡ puñado de piñones. 83
Comentarios:
La albahaca debe limpiarse hoja por hoja, luego dejarlas secar (evitando apretarla) y eliminándole las nervaduras más importantes. Al queso Parmigiano, en algunas partes de
la
Liguria, se
una cucharada de Pecorino sardo. Al no poder contar con el
él
le
agrega también
deberá trabajarse con
Parmigiano.
ajo.
un
Con respecto al ajo, las preferencias son varias. Me parece más sutil un solo Debo decir que a veces hay variedades de pesto a los que se les pone más de
ajo.
común,
La
Asimismo,
al
pesto que se elabora en
Umbría no
se le adiciona, por lo
el ajo.
sal
gruesa es importante para retener
el
verde de
la
albahaca.
Los piñones es conveniente tostarlos ligeramente primero en el horno. Los trabajos en el mortero deben hacerse triturando contra las paredes del mismo y no como se trabaja con otras comidas. Los ingredientes que se ponen desde el inicio son todos menos el aceite que se va agregando gradualmente. Debe continuarse mezclando hasta que se obtiene una amalgama de color verde que se asemeja a una crema. Antes de agregar el pesto a la pasta, es conveniente diluirlo con un poco del agua en que se cocinó
la pasta.
Por supuesto para esta Roble, criado por tres años.
84
salsa,
un vino
tinto estructurado,
como un Tannat
Mimma
Capelletti a la Caruso de Los
Caruso son una invención uruguaya cuyo origen se adjudica, al famoso tenor cuando cantó en Montevideo.
capelletti a la
erróneamente, a un homenaje El lugar donde nació
famoso plato fue "Mario y Alberto", restaurante Constituyente esquina Tacuarembó, donde estuvo activo y muy bien conceptuado entre 1940 y 1965. Era integrante de la firma. Mario Monzeglio, el padre de Remo, que ha narrado a quien escribe, como testigo instalado décadas atrás en
el
la calle
presencial del nacimiento del plato,
complementa y no corrige lo Remo narra que en una tarde del año 1955, Raymundo responsables del restaurante, estaba ensayando preparaciones a la
versión que
que siempre supimos. Monti, otro de los las
cuales
Remo, aficionado ya
entonces, asistía siempre.
Esa tarde había terminado
el
servicio del almuerzo y
trabajando con algunos ingredientes que del cocinero.
crema de
Remo asocia
Jamón en juliana, champiñones
leche,
Monti
se encontraba
a los orígenes piamonteses
salteados en manteca a los que agregó
que estaba reduciendo. Tenía a mano un pote del extracto de
carne Frigonal e incorporó una cucharadita de este producto típicamente uruguayo,
transformando
la salsa.
Unos
capelletti
matrimonio perfecto que cumple
este
"marcados" se sumaron a
año
las
bodas de oro, medio
la salsa
siglo.
en un
Continúa
Remo narrando que al interrogarlo sobre el nombre que daría a la salsa Raymundo "Como el gran maestro Caruso".
contestó:
Curiosamente, bajo
el
nombre de Caruso
se
conoce en Venezuela otra
salsa
para pasta, totalmente distinta, que también se dice fue creada en homenaje
famoso tenor pero en un restaurante de San Francisco, en 1906. después terremoto que arrasó
durmió en narra
la calle.
la
ciudad
16 de abril. Caruso ha contado que esa noche
Víctor Arroyo, en su libro "Cien gloriosas salsas para su pasta",
anécdota y reseña la receta que lleva camarones y champiñones. La receta de la versión uruguaya que damos pertenece a Mimma, un ama de la
casa esclarecida, nacida en
No
el
al
del
Italia
pero residente en Uruguay desde
perdió nunca los vínculos con
como
cocina de su
la
tierra,
ama
muy
el arte
pequeña.
culinario y
actividad que cultiva con esmero, suele ayudar a los amigos que desean
perfeccionar su cocina con verdaderas clases magistrales. Quien escribe ha sido feliz
comensal de sus pastas,
risotti
y platos deliciosos, tan peculiares como las el azúcar, crocantes e
"chiacchere": repostería de finas láminas, tocadas por irresistibles
La
con
el
receta de
café o
el té.
Mimma es
prácticamente
la
misma que
narra Monzeglio.
kg de capeletti /para la salsa Caruso: 100 g de manteca / 250 g de champiñones frescos / 200 g de jamón cocido cortado en dados pequeños {o en juliana según Remo) / 300 ce de crema de leche / I cucharadita de Vz
extracto de carne. 85
Derrita
la
manteca en una
ollita,
agregue
los
jamón. Deje cocinar unos cinco minutos, agregue
la
champiñones fileteados y el crema de leche y el extracto
de carne. Caliéntelo solamente, no deje hervir para no perjudicar
la
crema de
leche.
Aparte ponga en una olla grande agua con
Cocine hasta que estén
los capeletti.
con
la
Caruso
sal
"al dente", y
gruesa y cuando hierva incorpore
en un recipiente, hondo, salséelos
caliente.
El queso rallado habitual es opcional.
Nada impide que de
ricotta
esta salsa se
emplee con
otra pasta rellena,
como
ravioles
o equivalentes.
Canelones
Como
un ejemplo del sincretismo que tantas veces aparece en
uruguaya, consecuencia de
de prepararse con
la
la fuerte
masa de
la
cocina
presencia inmigratoria, los canelones en lugar
la pasta,
suelen armarse a partir de "crepés", que
son de fuente francesa y decididamente otra cosa. Pero así suele resolverse plato italiano, casándolo
con
la
el
gastronomía gala.
Crepés: (Pasta para las crepés y
modo de
prepararlas, ver Crepés dulces, p. 168)
Canelones de verdura Acelga o espinaca, mezcla de ambas /
1
cebolla / nuez moscada, pimienta
negra molida directamente del molinillo, sal y
aceite.
Hierva en poca agua y por corto tiempo la verdura. Una vez fría, píquela para convertirla en relleno. Caliente dos cucharadas de aceite en una sartén y saltee la cebolla picada bien pequeña, sin que se queme. Agregue
bien escurrida para librarla de agua. Muévala con
sazone con nuez moscada,
Tome
las
la
la
y pimienta del molinillo. crepés y rellénelas con la verdura y elija
usará. Arrollada para
verdura, previamente
cebolla para que
tome
gusto,
sal
que tome forma de huso o en cuatro
el tipo
de plegado que
como un
pañuelito.
Dispóngalas en una fuente para homo, cúbralas con salsa bechamel (salsa blanca) y por encima, coronándolas, salsa de tomate y queso rallado tipo semiduro o Parmesano. Gratine y sirva bien caliente, de inmediato.
Acompañe con un como Tannat-Merlot.
86
tinto ligero, Merlot,
Cabernet Franc o un corte de tintos
Canelones de jamón y choclo Una fórmula clásica que casa el maíz americano con
los canelones,
que
al
ser
preparados con crepés se constituye en un sincretismo ítalo-franco-americano. 1 lata de crema de choclo / 1 lata de choclo desgranado / 1 cebo100 g de jamón cocido en juliana / 3 cucharadas de aceite / salsa bechamel {o blanca) / sal, pimienta, nuez moscada. Salsa para gratinar: pomarola y opcionalmente bechamel.
12 crepés /
lla /
muy menuda con el jamón. Una vez que trasparente, crema de choclo. Mezcle con la bechamel, sazone con pimienta del molinillo y un toque de nuez moscada y pizca de sal. Verifique el sabor resultante. Rellene las crepés y dispóngalas en una fuente para homo. Cubra Saltee
agregue
con
la
el
la
cebolla picada
choclo y
la
pomarola y queso
Puede agregar sobre
rallado. Gratine y sirva caliente. la
pomarola algo de bechamel y queso rallado, gratinando
después.
Acompañe
los
canelones con un vino tinto de su preferencia: Tannat criado,
Merlot, Syrah o Cabernet.
87
Polenta El
maíz americano, uno de
llamado en
En
Italia
los aportes del continente a la dieta europea, fue
"grano turco", porque todo
Italia
lo exótico se refería
suplantó los granos que formaban
el
viejo "puls"
entonces a Turquía.
romano, ración de
las
legiones y se convirtió en polenta. Plato versátil y delicioso, nutritivo, que en los
tiempos recientes conoce
las
fórmulas precocidas que han facilitado su preparación.
Es posible cocinar en simple agua o en leche, con
lo cual se le
agregan sabores y
nutrientes adicionales.
Acompañe
la
polenta en sus diversas maneras con un tinto joven y ligero.
Polenta clásica con salsa 200 g de harina de maíz / 1 cucharadita de leche / 1 cucharada de manteca. Siga
las instrucciones del
envase porque
las
sal /
harinas de maíz permiten distintos
tiempos según sean precocidas o no. En una olla hierva sal.
el
Mezcle poco a poco con
la
300 ce de agua o de
el
agua o
la leche,
con
la
polenta, revolviendo continuamente y cuidando que
hervor se mantenga suave pero sin detenerse. Respete los tiempos que indica
el
En caso de tratarse de harina de maíz sin precocimiento, el tiempo ronda 20 minutos. Debe tener la consistencia de una crema espesa, que envuelve la
envase. los
cuchara de madera utilizada para moverla constantemente. Sírvala de inmediato
con manteca, aceite de oliva y queso tipo Parmesano rallado. Si lo prefiere puede usar una salsa de tomate, pomarola, que llevará a la mesa junto con el queso.
Polenta
frita
Prepare
la
polenta
como
que se usan para pan o budín la
se indica precedentemente. Elija
inglés, rectangular,
fría
y vierta
los allí
polenta caliente para que cuaje. Déjela enfriar y luego desmóldela. Córtela
entonces en rodajas que se fríen en salteada antes.
la sartén
con un poco de cebolla de verdeo,
Debe quedar dorada por todos sus lados. Sírvala de inmediato con
queso rallado del tipo Parmesano que llevará a
88
un molde de
mójelo con agua
la
mesa.
Polenta con brócoli Una de de
las
los cuales los
combinaciones clásicas para
más socorridos son
la
polenta es
el
empleo de
vegetales,
los brócoli.
200 g de polenta / 300 g de brócoli / media cebolla / queso rallado tipo Parmesano.
1
diente de ajo /
aceite, leche, agua,
Hierva Hierva
la
los brócoli
en poca agua,
sal
y algo de leche. Debe quedar "al dente". Una vez cocida según los tiempos
polenta en mitad agua y mitad leche.
que indica
el
envase, agregue una cucharada de manteca y mezcle bien. En una
sartén caliente aceite y salte un diente de ajo picado
muy pequeño, con un poco de
cebolla también picada mínima. Agregue los brócoli divididos en ramos pequeños.
Sirva
la
polenta y corone con los brócoli y queso rallado.
Acompañe con
vino tinto ligero y joven.
89
Pan
Resulta soq^rendente que un alimento tan fundamental y cargado de tanto
simbolismo como merece.
En
el
pan, no sea siempre atendido con
los restaurantes
el
cuidado y respeto que
uruguayos suele ser detestable, cuando en
el
mundo
un espacio gastronómico que se precie, elabora su propio pan. Por otra parte, no es existencia de
En tiempos recientes la tarea se ha visto facilitada por la cómodas máquinas domésticas que lo hacen todo, desde el amasado,
conduciendo
el
prepararlo en casa.
difícil
Damos de
pan hasta
la
etapa final del horneado.
inmediato algunos panes posibles.
Pan de Prato (según Marcelo Banchieri) Para
el
fermento: 8 cucharaditas de levadura /
1
taza de
agua
tibia / 2 tazas
de
harina.
Para
la
masa: 2 tazas de agua tibia / 5 tazas de harina / pizca de
Prepare
el
fermento disolviendo
la
levadura en
el
agua. Coloque
la
sal.
harina en
un recipiente y mezcle allí con la levadura disuelta. Forme, trabajándola con una cuchara de madera, una pasta espesa. Cúbrala con un paño de algodón, para que
y respire, en un lugar abrigado, toda una noche. siguiente prepare la masa, agregando las dos tazas de agua
al
fermento, disolviéndolo, mediante una cuchara de madera, moviéndolo todo
el
pase
el aire
A
la
mañana
tiempo. Agregue luego
la
pizca de sal y 4 de las 5 tazas de harina, poco a poco,
masa con un paño de algodón y déjela reposar media hora. Caliente el horno a 400 grados. Espolvoree con la taza de harina restante una superficie plana y ponga allí la masa. Amase e incorpore a medida que lo hace. Divida la masa en dos y dele la forma que prefiera. Envuelva cada hogaza en un paño de algodón y deje reposar 15 minutos. Quite el paño y lleve las hogazas al horno aproximadamente por una cuchara de madera. Cubra
mezclando siempre con
la
hora. Verifique la cocción
con una aguja que debe
del
90
horno y déjelas enfriar sobre una
rejilla.
la
retirarse limpia. Retire las
hogazas
Pan plano de
salvia (focaccia alia salvia)
350 g de harina / 2 cucharaditas de levadura seca / hojas de salvia fresca picadas pequeñas / 3 cucharadas soperas de leche tibia / 60 g de manteca ablandada / 15 g de azúcar / 1 cucharadita de sal. Disuelva
la
levadura en
leche tibia y déjela en un lugar abrigado unos 15
la
minutos. Verá las burbujas que indican que
y
la
leche a la harina,
el
ingredientes hasta lograr una
de 30 X 20
cm
la
azúcar, la mitad de
masa
lisa
levadura está viva.
la sal
y toda
la
Añada
manteca.
la
levadura
Amase
estos
y firme. Extiéndala y forme un rectángulo
y colóquelo en una placa para horno, previamente enmantecada.
Déjela subir durante 45 minutos, hasta que esté esponjosa. Espolvoréela con salvia picada y la sal restante.
a 180 grados o hasta que
acompañando
los otros
la
la
homo precalentado, durante 30 minutos superficie esté dorada. Se emplea como pan.
Cueza en
el
panes posibles en
el
servicio de la mesa.
Pan de queso 600 g de harina
/ 1 cucharada de levadura seca / 125 g de queso tipo Gruyere rallado / 'A litro de leche caliente / 3 cucharadas de azúcar / I cucharada de sal / 40 g de manteca derretida / Vi cucharadita de jengibre molido / 'A litro de agua tibia.
Agregue por
él. el
a la leche caliente, el azúcar, la sal.
30 gramos de manteca y si opta ponga el agua en un
jengibre. Déjela enfriar hasta que esté tibia. Aparte
cuenco grande, agregue mezcla de leche,
la
levadura y déjela reposar 10 minutos. Incorpore luego
queso y la harina y bata por corto tiempo con la batidora eléctrica (2 minutos) o con una cuchara de madera. La pasta es demasiado blanda la
el
para amasarla a mano. Tápela y déjela elevar por una hora hasta que haya duplicado su volumen. Bátala entonces de
Coloque que
el
la
nuevo por medio minuto. previamente enmantecados. Deje
pasta en dos moldes de pan
pan suba hasta
llegar casi al borde del molde, lo cual llevará
unos 30 minutos.
homo
y cocine los panes a 180 grados de 30 a 35 minutos o hasta que estén bien dorados. Use la manteca derretida restante para pintar la superficie Precaliente el
de
los
dos panes. Déjelos unos minutos más en
enfriar sobre
una
rejilla metálica.
Llévelos a
la
el
horno y desmóldelos para dejarlos
mesa, combinados en
la
panera con
otros.
91
Pizzas y fainas
empanadas
Tartas y
Faina Delicioso bocado que en Uruguay existe asociado de manera férrea con
de un
pizza, parejas imbatibles
"fast
resulta imposible olvidar al italiano
food" de noble estirpe.
A
quien escribe
de bigotes erguidos y permanente sonrisa que la cabeza y un trípode en la
de Montevideo con una bandeja en
recorría las calles
mano izquierda. Montaba su mesa portátil en cualquier lugar, al pedido del y cortaba con un cuchillo pequeño y en rápido movimiento curvo,
La pizza estaba ya dividida en porciones, de todos modos,
la le
al
bolsa con los maníes y
la lata infaltable
lista
transeúnte
trozo de faina.
para ser consumida. Fría, deliciosa
mismo
igual que el faina. El
el
que era
personaje, cargaba en invierno la la
medida de su
oferta.
La
faina es de origen genovés y piamontés. Su nombre es dialectal por "farinata", plato que existe en dos versiones, de harina de garbanzos que es el
difundido ampliamente en
el
Río de
Plata y el de harina de castañas que
la
no
conocemos. El chef argentino Francis
sume desde pequeño por
Mallmann
elogia
su parentesco con
la
la
"faina" uruguaya que
él
con-
Contó a
familia Sánchez Rogé.
quien escribe que recuerda siempre los trozos de "faina" que comía, erguidos, rígidos, deliciosos.
ayuda de Humberto Bonetti, que vivió en Montevideo como director oficina de Radiotelevisión Italiana, hemos aprendido que la pimienta se pone
Con
la
de
la
en
Italia del
se
hace en Uruguay. Recordemos que solamente en
lado húmedo, dando vuelta
Artigas y San Martín,
crocante contra
hemos
el trozo,
visto dar vuelta el
y no sobre
la
cara crocante
como
Bar Colón, en Bulevar trozo de "faina", dejando la cara el
el plato.
La receta de Faina que damos a continuación proviene de "La cuciniera genovese", sin autor, editado en Genova en 863, con prólogo por G.B. Ratto que 1
se indica
como
"compilatore ed editore".
750 g de harina de garbanzos /
Vz litro
de aceite / agua / sal y pimienta
molida.
Coloque
la
harina de garbanzos en un recipiente y agregue agua hasta que
quede una mezcla
muy líquida, de tal modo que al correr sobre la pared del
deje un velo ligerísimo.
Agregue una media cucharada de
fuente para horno y vuelque el aceite de
92
modo que
al
sal.
recipiente
Luego tome una
agregar luego
la
harina de
garbanzos se mezcle bien, moviéndola para ello con una espátula. Introdúzcala en el
horno que debe estar
tostada.
muy
Es fundamental que
caliente, precalentado. Retírela la
cuando
esté bien
superficie externa, la que está a la vista, se vea
tostada y descascarada.
Es preciso agregar que en
muy
los
hornos del hogar no se alcanza
elevada que se logra en los hornos clásicos de leña de
mismos
la
temperatura
las pizzerías
comunes,
pan y que permiten preparar en unos siete minutos las grandes bandejas de "faina", de hierro, ennegrecidas por el uso y que sirven, además, de fuente desde donde se corta y sirve la "faina". hornos que son
los
del
Pizza de Aldo
Un profesional certeza de un
psicólogo, militante de izquierda serenamente instalado en
mundo
futuro mejor,
como corresponde
la
a su juventud, que ya no es
adolescencia, pero dura. Ancestros italianos y sobrino de
la
esposa de Sebastián
Elcano y por lo tanto, sobrino de García Robles. Más que sus prudentes disquisiciones sociopolíticas, Sebastián disfruta de sus pizzas que son tleles a los ancestros italianos de Aldo y a la inexistencia de virtudes culinarias en su bella y militante esposa. Las dos circunstancias, la militancia y la
ausencia de inclinaciones culinarias en Carina, no impiden que ella asalte del esposo
con tanto fervor que por momentos
se la ve
como expresión
las pizzas
voraz de
la
clase capitalista. Pero lo importante es la pizza de Aldo. Las realiza en pocos
minutos y son de una delgadez crocante en la masa y un diseño clásico; casi se me escapa el adjetivo "conservador" que sería inamistoso en el caso de Aldo. Veamos.
Harina /un pancito de levadura/ agua tibia con un poco de azúcar / pulpa de tomates enlatada o tomates frescos maduros / ajos picados / albahaca fresca / mozzarella / sal.
93
Coloque en un bol el agua tibia con un poco de azúcar y disuelva allí el pan de media hora hasta que la espuma en la superficie avise que
levadura. Espere una
Mézclela con
está despierta y activa la levadura.
Con unos 300 gramos de
para las pizzas.
pizzas delgadas de buen tamaño. Deje reposar cálido para que
al
leudar aumente de tamaño.
la
Extiéndala luego con la
Lleve
al
las
manos
cantidad de harina que prevé
harina con
Amásela
ganas, déjela reposar todavía un par de horas en
sobre
la
menos de cuatro
harina se logran no
la
la
levadura en lugar
otra vez y
si
tiene
tiempo y
nevera.
aceitadas sobre
la
asadera elegida, coloque
pulpa de tomate y los ajos picados pequeños, todo en crudo. horno para que se cueza algo y luego que esté dorada pálida, retírela si masa,
la
desea cubrirla de mozzarella y devuélvala dore con algo de piso en
al
homo hasta que
funda
el
queso y se
masa.
la
Pomarola de doña Angelita Buonomi muy pequeños / aceite de la mejor de oliva primero que ninguno / tomates frescos o puré de tomates
Seis dientes de ajo, pelados y picados calidad, el
enlatado / tres hojas de laurel / azúcar y Si
sal.
emplea tomates frescos, que es deseable, deben ser muy maduros. Píquelos
respetando
la piel
la salsa y quite antes las semillas. Los tomates variedad italiana San Marzano, están especialmente
para dar color a
llamados "perita", que son
la
recomendados. Deben ser picados
muy
chicos, para que la salsa resulte untuosa y
no contenga trozos de tomate enteros. El puré o mala fórmula, eligiendo Caliente
Cuando el
el
la
pulpa de tomates enlatada no es
la calidad.
aceite en una olla capaz de recibir el tomate y cocinar la salsa.
aceite esté caliente sin exagerar, agregue los ajos picados
muy
pequeños,
muévalos con cuidado para que no se quemen y cuide el nivel del fuego para ello. Cuando después de unos minutos el aceite haya tomado el sabor del ajo, incorpore el
tomate y
las
hojas de laurel. Mantenga
realice lentamente, alrededor
el
fuego
de una hora, con
muy
bajo para que
la olla
la salsa
se
tapada a medias. Si es
necesario agregue agua, poco a poco, para que sea una salsa que muestre textura
untuosa pero líquida, ya que se trata de
tomate.
La
una
salsa.
sal se
la
reducción puede acercarla a un puré de tomates y la acidez del
Agregue una pizca de azúcar para compensar
incorpora
al final
porque
estar salado. Verifique el sabor por el
salsera aparte, para
usa puré de tomate enlatado suele
si
punto de
que cada comensal decida
la sal
la
y azúcar. Sírvala siempre en
cantidad en su plato. Es deseable
preparar cantidad suficiente para guardarla con destino a otras ocasiones. caso, congele en un frasco de vidrio que será el depósito ideal
de
En
la salsa,
ese
en
el
congelador, por supuesto.
Angelita italianas
94
Buonomi
era
la
suegra de quien escribe y una cocinera de raíces
de primer nivel. Sus recetas han vivido a través de
la
memoria y
la
práctica
de su hija Adelina Mercedes Santiviago Buonomi, esposa de
Hugo García Robles
y de Sebastián Elcano, por lo tanto bígama. Los nietos añoran en las reuniones de
buñuelos de lechuga,
familia, sus
amor y
la
faina de queso y otras delicadezas hijas del
del hogar.
Empanada de bacalao El reino de la distantes.
pan y un
empanada
es un universo que salta fronteras y
Bajo el mismo concepto de un compango, es
interior
decir,
anuda culturas
un exterior vecino del
que va envuelto y oculto, se ven múltiples fórmulas, lleven o no el
nombre de empanada. España, Chile, Argentina, Venezuela y México, para citar solamente algunos países, poseen sus propias empanadas. Variantes nobles y distintas
La
de un
mismo principio.
clásica gallega
puede ser de carne de cerdo, de pescados diferentes, de
mariscos, de "raxo" que es y,
el
relleno del chorizo, el
mismo que va dentro de
la tripa
por supuesto, de bacalao.
300 g de bacalao desalado y limpio / 300 g de cebolla / 300 g de pimiento morrón rojo / 6 cucharadas soperas de aceite de oliva (o de buena calidad) / pimentón dulce (con algo de pimentón picante, opcional) /masa para empanada / sal y pimienta molida blanca.
En una bien picados.
sartén profunda caliente el aceite. Saltee las cebollas y los morrones
Cuando están
cocidos, blandos sin quemar, agregue el bacalao y con
una cuchara de madera, mezcle bien, incorporando también pizca de pimienta.
Una vez que
es preciso agregue algo de
Forre gruesa que
la tartera la
lo
pimentón y una el
sabor y
si
sal.
elegida con
destinada a
el
ha mezclado con cuidado, verifique
la
masa,
la del
fondo debe ser un poco más
cubrir la empanada. Coloque
el relleno,
distribuyalo bien,
de manera uniforme y cubra con una tapa de masa más fina. Haga un orificio en el centro de la empanada para que el vapor de la cocción en el horno tenga salida.
Hornee hasta que está
el
color dorado, a horno de temperatura media,
le
indique que
lista.
Sírvala tibia y también
seco de cuerpo
fría.
Acompañe con vino tinto
como un Chardonnay pasado
ligero,
rosado o un blanco
por roble.
95
Torta pascualina
Un clásico de la cocina uruguaya que proviene de Genova y que se reconoce como un plato que por su ausencia de carne era de Semana Santa. Los recetarios genoveses del siglo XIX son unánimes en la identificación del plato en su nombre
como
propio.
La
otra
recomendación es que
la
fórmula original supone
el
empleo
de acelga y no espinaca, aunque nada impide cambiar de vegetal. 2 atados de acelga / 1 cebolla / 3 cucharadas de aceite / 50 g de panceta picada ftna / 6 huevos / 2 hojas de masa para empanada o torta /nuez moscada,
queso rallado,
Lave bien
sal.
las
hojas de acelga. Hierva por corto tiempo
la
acelga en poca
agua. Sáquela de la olla y escúrrala bien, prensando para extraer el agua. Es preferible desechar los tallos
que pueden usarse en otras preparaciones. Pique
cebolla y saltee en una sartén cebolla y panceta, hasta que Agregue entonces la acelga picada, bien escurrida (conviene exprimirla en un cedazo o pasa puré) y muévala a menudo para que la acelga bien las hojas, pique la
la
cebolla transparente.
tome
sabor de la cebolla y la panceta y evapore el saldo de agua que pueda Agregue queso rallado en un huevo batido y una pizca de nuez moscada, mezclando bien con la acelga. Disponga una hoja de la masa (puede ser hojaldrada si lo desea), y sobre ella el relleno. Haga cinco huecos y coloque en cada uno un huevo crudo. Cubra con la otra tapa, píntela con un poco de huevo o manteca y lleve al horno moderado hasta el
tener.
que se dore.
La receta incluye algo de panceta, que contraría
el
uso de Semana Santa
pero mejora sensiblemente su sabor. Los huevos crudos cuajan en clara se distribuye
en
el relleno
el
horno y
con un resultado estéticamente válido y se si se ponen ya cocidos.
la
evita, al
colocarlos crudos, la doble cocción que sufren
Acompañe con un
tinto ligero,
un rosado seco o un blanco de su agrado.
Empanadillas de acelga Para
el relleno:
Para
la
200 g de acelga cocida / 3 cdas. soperas de aceite / cebolla picada / 30 g de pasas de uva remojadas / sal / nuez moscada. masa: ver pasteles de membrillo,
p.
1 79.
Pique bien la acelga una vez cocida y saltéela en una sartén con una cucharada de aceite y la cebolla picada. Sazone con sal y nuez moscada e incorpore las pasas remojadas mezclándolas bien.
96
Estire la
masa hasta un espesor de dos milímetros y
diez centímetros de lado. Coloque en
el
córtela en cuadrados de
centro una cucharada del relleno preparado
y pliegue la masa sellándola cerca del borde con un poco de agua. Caliente en una sartén el aceite restante y fría paulatinamente, no más de dos por vez, las
empanadillas resultantes. Se procede así para no enfriar
modo que
las
empanadillas se embeban en
él.
el aceite
y evitar de este
Retírelas y déjelas escurrir en papel
absorbente. Sírvalas calientes, tibias o frías espolvoreadas con azúcar impalpable.
97
Carnes
Albóndigas 1 kg de carne picada / 1 huevo / 50 g de la miga de pan del día anterior mojada en leche / 50 g de aceitunas verdes picadas / sal, pimienta y harina / Aceite para freír Optativas: 30 g de pasas de uva.
Mezcle bien
la
carne con
la
miga de pan escurrida de
batido, las aceitunas picadas (y las pasas
remojadas en agua
tibia), la sal
si
la leche, el
huevo
decide agregarlas, previamente
y una pizca de pimienta.
Forme
las
albóndigas del
no sean mayores de 3 cm de diámetro y páselas por harina. Resérvelas. Caliente el aceite en una sartén honda. Fríalas,
tamaño que desee que es evitar
preferible
poner demasiadas de una vez para no enfriar el
aceite.
Deben quedar doradas
por toda su superficie exterior sin quemarse.
a
Aparte prepare la salsa de tomate preferida y caliente en ellas las albóndigas fuego bajo. Sírvalas acompañadas de pasta sencilla, sin rellenar, como spaghetti,
fetuccini o pappardelle.
También
se
pas guisadas en
pueden
la salsa
servir solas, en ese caso
Las albóndigas exigen un ha sido tratada alejándola de
Asado
al
homo
acompañadas de trozos de pa-
de tomate, hasta que estén tiernas (unos 25 minutos).
la
tinto
que debe
ser ligero,
en
la
medida que
la
carne
gran pieza asada, entrecote, vacío, pulpón o picana.
(a falta
de parrilla)
Los venturosos que cuentan con parrilla en su casa de Montevideo o en la veraniega, conocen el placer societario de la rueda en torno al fuego. Las brasas son el punto de partida y la rueda se deslíe en charlas diversas, con ese empleo del tiempo que vale tanto o más que
el famoso ocio helénico. Algunas recomendaciones básicas son: preparar buena cantidad de brasas
de leña de monte, que
la
lejana de la congelación.
carne sea de buena calidad y esté a
La
sal
después de asada, en
la
la
mesa y
temperatura más a voluntad
de
los
comensales.
99
El asado la
al
homo, que es totalmente
otra cosa, por cierto
nada desdeñable, es
versión citadina y doméstica del plato gaucho.
2 kg de asado de
tira
/ sal / papas y boniatos de mediano tamaño.
(optativo) realizado con ajo, perejil, algo de
Coloque
el
Adobo
orégano y aceite y vinagre.
asado en una fuente para horno, después de haberlo librado del
exceso de grasa y vigilado que el corte no ofrece tramos de muy diferente espesor, para lograr que el punto de cocción elegido sea parejo. Si emplea el adobo, deje el asado marinado en
él
durante un par de horas, por los menos.
La carne no debe
estar salada y el
grados. Vigile la cocción y a partir de los
muy
carne este
jugosa,
como debe
momento. Al margen de
la
ser,
horno es preciso precalentarlo a 180
20 minutos tenga en cuenta
o más cocida.
Dé
vuelta
experiencia, no hay otro
la
si
modo de
cada uno
el
muy
todos.
Cuando
carne está cocida y no quedará sangrante. Pero es decisión de
punto de cocción que siempre es preferible jugoso,
En una son
la
la
lograr el punto
de cocción preferido, que pincharla y observar el color del jugo que pierde. este es blanco
desea
carne y sálela en
rojo.
fuente aparte coloque las papas y los boniatos, pelados y cortados
grandes en trozos semejantes para que
Deberá hornearlos
al
la
si
cocción sea equivalente en
mismo tiempo que el asado y
a partir de los
1
5 minutos
papas y los boniatos. Los boniatos suelen estar cocidos antes que las papas, entre 20 y 25 minutos de tiempo. Verifique sobre los 35 minutos con un
dar vuelta
tenedor
las
las
si
trozo con las
mismo de
papas están tiernas y cocidas. Sirva el asado acompañando cada papas y boniatos. Si lo desea puede servir aparte algún aderezo, el
perejil, ajo,
un poco de orégano,
sal,
aceite y vinagre para
acompañar el
plato.
Servir para beber un vino tinto, a gusto del comensal.
Asado en pieza entera (Rosbif) 1 kg de carne de cuadril, pescetto o entrecote sin hueso, en una pieza de forma regular, con lados paralelos para evitar que haya tramos de un diámetro menor y por lo tanto la cocción no resulte uniforme.
Coloque horno, con la
la
la
pieza, sin salarla, sobre una rejilla, en una asadera o fuente para
eventual grasa apoyada en
grasa fundida que se desprende
funcionar
la rejilla.
al asar.
Desde
100
al
de
separa
vista, el
como un "spiedo". homo a 200 grados, previamente calentado durante
Utilice el
cocción
De este modo
este punto
punto rojo del rosbif ronda
los
30
a 35
la
carne de
horno debe
10 minutos. La
minutos por kilogramo de carne,
pero es
Dé
la
experiencia y
vuelta
la
Una vez asado mesa
el
uso del tenedor
lo
que ayuda
carne a los 15 minutos, para que
auxiliar,
la
a vigilar
que no se exceda.
pieza alcance un punto uniforme.
es agradable llevar la pieza entera, junto a
la
mesa, en una
colocada en una bandeja o fuente, o en una tabla de madera con
sangría para que el jugo,
al
no
trincharla,
se desborde.
Se corta en rodajas de unos dos centímetros de espesor y se sirve acompañado de puré de papas, o papas salteadas, o vegetales cocidos y sazonados con aceite
Tampoco
es
que en Francia son
el
de oliva (pimientos, berenjenas, cebollas, espinacas o acelgas).
descabellado emplear
como
guarnición papas
fritas,
acompañamiento preferido de la carne asada. Es posible acompañar el rosbif con "chutney", especie de mermelada con vinagre y especias, de distintas frutas (puede ser de mango, de manzana, ciruela) que le proporciona un agradable toque agridulce. Se sugiere acompañar con un
como un Merlot o un
tinto
de intensidad a gusto del comensal, ligero
corte de Tannat-Merlot, o bien
más estructurado como un
Tannat de guarda.
Acompañamientos para El
acompañamiento para
acepta numerosas formas.
aunque esta vía debe
el
la
asado
carne asada responde a los gustos personales y
Muy a menudo una ensalada fresca no es mala compañía,
servirse, separada, del plato
contra todas las hojas verdes, a
las
donde
la
carne caliente conspira
que marchita sin misericordia en pocos segundos.
Por ello es más aconsejable
el
acompañamiento que puede
servirse en el
mismo plato de la carne, sin que se dañe o pierda calidad gastronómica. En este orden de cosas, el puré de papas es una posibilidad. Puré que puede matizarse mezclando zapallo y boniato, en una combinación que los confunda o
separados para tener un abanico de purés multicolores.
Otros acompañamientos posibles para
la
carne pueden ser papas a
crema,
la
papas, boniatos y cebollas asados.
Papas a
la
crema
4 papas de buen tamaño / 50 g de panceta en finas tajadas y picada / 30 g de manteca / 'A litro de crema de leche / Vi litro de leche entera / sal, pimienta molida, pan rallado. Pele las papas y córtelas en rodajas de 2 milímetros de espesor. fuente para horno, después de untar
el
En una
fondo con manteca, disponga una capa de
de papa. Enseguida, algo de panceta y pimienta molida. Así hasta terminar, cubra con la leche y la crema. Sobre la última capa de papas, deje caer un poco las rodajas
101
de pan rallado y copos de manteca. Lleve a horno y gratine. Retírelas cuando pinchándolas con el tenedor las papas están tiernas, lo que puede llevar unos 25 minutos.
Acompaña muy
bien
la
carne asada.
Boniatos y papas asados enteros 6 papas / 6 boniatos alargados, del tipo zanahoria si lo prefiere y en todo caso de tamaño moderado /papel de plomo / Opcionalmente, manteca sola o
mezclada con queso Envuelva
las
azul.
papas y los boniatos, con la piel bien lavada a cepillo, en papel la parrilla o al horno. Espere unos 25 a 30 minutos,
de aluminio. Llévelos a
pinchándolos con un tenedor para verificar que están cocidos. Córtelos por
la
mitad, déjelos en el papel de aluminio que conserva el calor y sirva con la manteca sola o preparada
con queso
azul.
Cebollas asadas 6 cebollas medianas blancas /papel de aluminio / sal y pimienta, aceite de oliva.
Pele las cebollas. Envuélvalas en papel de aluminio y lleve brasas.
por
con
la
Cuide que estén
tiernas,
mitad sin quitarles
la
el
carne y no estorban
generalmente se logra en
aluminio, sazone con oliva, si
sal
1
al
horno o a
las
5 ó 20 minutos. Córtelas
y pimienta. Sírvalas junto
además hay papas o boniatos.
Bifes a la portuguesa La expresión "a
la
portuguesa" se refiere a una salsa de cebolla, pimientos y (bifes) o pollo en
tomate que acompaña carne vacuna, en forma de escalopas presas.
Muy
divulgada en los hogares de hace décadas, todavía se encuentra en
los restaurantes
pollo, quizá
más
y lugares de cocina populares, tanto referida a
la
carne
como
al
reiterada en esta última fórmula.
72 bifes de carne vacuna (paleta, pescetto, nalga o cuadril) de medio centímetro de espesor / 2 cebollas picadas / 1 pimiento verde pequeño picado / 8 aceitunas verdes picadas / 1 50 g de puré de tomate / 2 cucharadas soperas de aceite / 12 alcaparras opcionales.
102
Caliente
el aceite
en una cacerola capaz de contener luego
los bifes.
Cuando
muévalos con una cuchara con un poco de sal que serán
esté caliente, vierta la cebolla y el pimiento picados y
de madera, sin que se quemen. Agregue
los bifes
salteados por unos minutos y enseguida incorpore
y
las alcaparras (si
decide usarlas). Si
la
salsa
la
pulpa de tomate,
no cubre
los bifes,
las
aceitunas
agregue un poco
de caldo de carne, para que llegue
al nivel. Cocine a fuego lento, hasta que la carne normalmente unos 30 minutos. Verifique el punto de sal. Sirva los bifes con papas al vapor o puré de papas, aunque pueden muy bien
esté tierna,
estar escoltados por pasta corta.
El vino tiene que ser un tinto no
muy poderoso, más bien
ligero
o del
estilo del
Merlot.
103
Cordero
"Del mar el mero y de la tierra el cordero", dictamina sin error el sabio refrán español. En Uruguay, donde durante mucho tiempo el cordero gozó de mala prensa, ya que se
le
imputaba ser indigesto, entre otros defectos, se ha venido recuperando
y hoy nadie duda de las bondades de su carne. a la
En
diferentes edades,
no llegamos
extrema delicia del "lechal" hispano, que de Sepúlveda o de otra comarca,
brinda una pata que no es siquiera
de un pavo, asado con
la
el
único aderezo del
romero, resuelto en un manjar principesco.
puede cumplir en el homo o en la parrilla. La técnica de asar a las manera prolongada para que la carne pierda el exceso de grasa sobre la
El asado se
brasas de parrilla,
lejos
de
puede modificarse desgrasando antes
horno sirve a
las
de
aunque
lo
cordero.
En
la
versión domiciliaria,
los fines
punto de cocción. El cordero, rigor el cordero
el
de semana y sobre todo del tiempo veraniego, mil maravillas. El otro tema que queda por tratar se refiere
la parrilla
como
la
carne bovina, acepta distintos gustos.
puede comerse rosado ("rosé," dicen
deseable siempre es que los jugos de
los franceses)
el al
En
o más hecho,
carne no se hayan marchitado
la
sobre las brasas.
Cordero
al
homo
pierna de cordero o el "rack" (costillar con las chuletas sin separar) de no
y
menos de 1,250 kg /jugo de limón / romero o Frote
el
cordero después de desgrasarlo, con
hojas de romero. Caliente el
con una
rejilla
en
el
salvia / sal.
jugo de limón y cúbralo con
el
homo a alta temperatura. Selle la carne en una asadera
fondo que separe
la
came del
resto de grasa
que se va derritiendo.
Hágalo 20 minutos y délo vuelta para otros 20 minutos, para que se forme una capa cocida exterior que salvaguarda los jugos. Baje la temperatura del horno a 1
80 grados y vigile la cocción hasta que carne está en un punto rosado.
al
cabo de 50 minutos, aproximadamente,
la
Sírvalo acompañado de papas mismo tiempo.
Los vinos que
le asisten
salteadas y
lo
bien son los tintos de
y pulidos, los Merlot o Cabemet Sauvignon
que genera en España los Rioja. 104
si
y,
desea con boniatos asados
la
estirpe
de
por supuesto, los de
los
la
al
Tannat criados
cepa Tempranillo
Cordero guisado
curry
al
El conjunto de especias que los hindúes han creado y que los ingleses mundo occidental, de diferentes intensidades y grado de picor, se
difundieron por el las
entiende
muy
bien con
cocina nacional, es
cordero.
el
A pesar de que no es un plato habitual en
difícil resistir la tentación
de incorporarlo a
las recetas
la
para que
su elaboración, nada difícil, se expanda.
1,250 kg de cordero deshuesado (pierna o centro del costillar) /
1
cebo-
grande picada / 2 manzanas verdes Granny Smith / ¡2 ciruelas pasas sin carozo / 50 g de pasas de uva / 1 sobre de concentrado de tomate / 6 cucharadas de aceite / 2 ó 3 cucharadas de curry, suave o picante, a gusto / pimienta negra molida / sal. lla
Caliente
el aceite
en una cacerola amplia. Dore
no muy grandes (de modo que
mismo
aceite,
dore
la
agregúelo a listo.
la
el
cordero dividido en trozos
sean una porción), sin salarlo. Retírelo.
En
ese
cebolla sin que se queme. Pele las manzanas y córtelas en
láminas delgadas que pasan a
remojadas en agua
tres
la
cacerola. Incorpore luego las pasas previamente
sobre de concentrado de tomate en agua y cacerola. AI cabo de unos 40 minutos de cocción a fuego lento, está tibia.
Disuelva
el
Sírvalo con arroz blanco.
El vino adecuado para este plato puede ser un tinto ligero, un rosado seco o un blanco Gewürztraminer. Con esta última opción se conecta el sabor y el aroma del plato
con
los valores equivalentes del vino.
Cordero guisado (con arvejas según doña Aída) 1,300 kg de cordero (pierna deshuesada o chuletas sin hueso) /
1
cebo-
grande picada / I zanahoria cortada en rodajas / 4 cucharadas de aceite / 300 g de arvejas frescas o congeladas ya cocidas / 1 sobre de lla
concentrado de tomate / Quite
el
sal,
exceso de grasa del cordero. Córtelo en trozos pequeños y regulares. una cacerola y dórelo a fuego vivo, sin quemarlo y retírelo.
Caliente
el
aceite en
Agregue
la
cebolla picada en
Incorpore
la
pimienta.
zanahoria
y, al
la
misma
cacerola,
cabo de 10 minutos,
en agua caliente. Devuelva
el
cordero a
la
remueva con cuchara de madera. el
concentrado de tomate disuelto
cacerola y
al
cabo de 40 minutos de
105
cocción agregue
las arvejas.
Rectifique sal y pimienta. Sirva bien caliente, con un
timbal de arroz blanco opcional.
Acompañe con un Merlot o un Tannat
roble criado.
Matambre arrollado de Doña Aída El
matambre
es un corte de la res vacuna que en
preparado de varias maneras. Arrollado y hervido en también "a la leche", horneado.
La fórmula habitual
del
matambre arrollado
Uruguay ha hecho carrera la olla,
asado a
es la que se ve a
la parrilla,
menudo en
con su relleno de acelga, huevo duro y zanahoria. El efecto multicolor en cada tajada es atractivo y el sabor no le va en zaga. El que se sirve en
restaurantes populares,
y restaurante
la parrilla
Don Koto
es excelente y
acompañado de un poco de
ensalada rusa constituye una entrada clásica. Sin embargo, desde
el
punto de vista del sabor y también de su presentación que comió en su infancia el autor de estas líneas, preparado por su madre Aída el
No se trata del comprensible apego comida materna. Sebastián Elcano, que no es un teórico, hizo probar este matambre según doña Aída a Philip Berzins y a Olivier Horion, los famosos chefs y ambos aplaudieron, repitiendo el plato. Robles de García, es francamente superior. filial
7
por
la
matambre elegido por su tamaño y escaso espesor / 200 g de panceta ahu-
mada cortada en dados pequeños, máximo de un centímetro de lado / una cebolla grande /
1
puerro de buen tamaño / 5 huevos / 1 zanahoria cortada en
rodajas finas / 150 g de arvejas frescas cocidas (pueden ser de las congeladas, pero evite las de lata) / 100 g de queso rallado tipo Parmesano / 3
cucharadas de aceite para freír / pimienta negra molida /
sal.
al matambre toda la grasa, con cuidado de no romperlo para que no escape. Una vez limpio, sálelo moderadamente, por la cara opuesta a
Quite relleno
el la
capa de grasa. Déjelo aparte, arrollándolo.
En una cacerola de tamaño mediano, zanahoria, con la cebolla y
el
saltee
puerro picados
zanahoria y las arvejas. Evite que se
quemen
en un poco de aceite los dados de
muy
pequeño. Incorpore luego
la
los vegetales. Retire del fuego.
el queso rallado y un poco de pimienta. Mezcle bien y vuelqúelo en la sartén, a fuego moderado. Cuaje la mezcla que queda como una omelette mal hecha, pero firme, no líquida. Esta pasta resultante es la que debe colocar sobre el matambre, con la
Aparte bata los huevos, agregue
precaución de que el relleno.
106
la
cara que tuvo
Arrolle y cosa
el
la
grasa es la que queda hacia fuera. Distribuya
matambre
bien, para evitar
que escape
el
relleno hacia
el
cuando hierva en
exterior
algodón blanco, que es del
matambre
éste
la olla.
Una vez
para coser
el ideal
el
cocido, átelo con lazos de hilo de
matambre. Con esas lazadas a
toma consistencia y puede
ser
manejado con mayor
como si fuera un salame o fiambre semejante. En una olla grande, ponga agua, la suficiente
para cubrir
el
lo largo
facilidad,
matambre, no se
exceda. Agregue un ramillete de hierbas (laurel, apio, perejil, tomillo, orégano), una cebolla, algo de sal y unos granos de pimienta. Hierva a fuego constante hasta que el
matambre
esté tierno.
En
olla abierta ello implica
a presión el tiempo se reduce a
cuando
el
matambre porque
la
vez cocido, se deja enfriar en el
con
la
mitad.
La
poco más de una hora. En
olla abierta permite pinchar
cocción depende de cuan tierna sea
mismo caldo resultante. Luego se
los recursos disponibles (prensa
la
olla
de vez en
carne.
retira, se
Una
prensa
o peso entre dos tablas de madera). El matambre
prensado se envuelve en film de plástico, para que
el
contacto con
el aire
no
lo
oscurezca y se lleva al refrigerador. Al cabo de seis horas, puede despojarse del film y cortarlo en rebanadas de medio centímetro de espesor. Cada tajada muestra
una cinta amarilla con
los tropiezos
de
la
panceta,
la
zanahoria y
las arvejas,
con
efecto multicolor. Se puede acompañar de ensalada que es preferible ocupe un plato auxiliar para que el aderezo
no moje el matambre.
líquido (rusa, waldorf o similar) puede compartir
Si la ensalada
no es
rica
en
el plato.
El vino adecuado para este plato puede ser un tinto ligero, un blanco o un
rosado secos.
Matambre
arrollado tradicional de
Don Koto
Excelente versión de un plato clásico de
Colonia casi Gaboto, realizado a irreprochable
la
la parrilla y restauran! de la calle perfección y servido con ensalada rusa
como escolta.
/ matambre limpio de 1,5 kg. / 500 g de acelga / 4 huevos duros / 1 morrón pequeño picado / 2 zanahorias / 50 g de queso rallado tipo Parmesano / sal y pimienta.
Saltear las acelgas hervidas con la cebolla y el morrón. Desgrasar bien el
matambre y colocarlo con
la
grasa hacia afuera. Distribuya
la
verdura sobre
el
huevos duros y las zanahorias previamente hervidas. Sazone con pimienta y queso rallado. Átelo con hilo de algodón y colóquelo en una olla con agua a hervir. Debe cocinar hasta que esté tierno, aproximadamente unas 3 horas, matambre,
los
aunque naturalmente depende del matambre en cada caso. Déjelo enfriar en el propio caldo resultante. Envuélvalo luego en film de polietileno para que no se oscurezca en contacto con el aire y enfríelo en el
107
refrigerador. Córtelo
en tajadas de medio centímetro de espesor y acompáñelo con
ensalada, rusa o de otro tipo.
El vino indicado depende del gusto del comensal, aunque puede ser un blanco
Sauvignon, un tinto o un rosado secos.
Milanesas según Naly Una
larga discusión disputa la preeminencia de Italia o Austria en materia de
milanesas.
En
efecto, la "wiener schnitzel" o escalopa vienesa, es
también una
delgada tajada de carne, empanada y frita. Es preciso, sin embargo, realizar un par de precisiones. En primer lugar, la milanesa italiana es en realidad una "cotoletta a la
milanesa", es decir, una chuleta con su hueso, de ternera, de un centímetro y fríe en manteca, previo rebozo de pan rallado. Por su
medio de espesor, que se
fórmula vienesa es mucho más delgada y sin hueso, es realmente una escalopa. Todavía habría que añadir que en la descripción habitual de la wiener parte, la
schnitzel, se dice "mit panier",
para nada con
en
Italia
el
con un neologismo para pan que no se corresponde
vocablo alemán que es "brot". Todo ello y
la
presencia austríaca
hasta las victorias del Risorgimento, que expulsan a los austríacos fuera
del territorio italiano.
500 g de carne (pescetto, nalga o lomo, según el bolsillo) cortada en escalopas de 3 mm de espesor / 3 huevos batidos con ajo y perejil picados / pan rallado / aceite para freír / sal. Pase las
las escalopas,
manos para que
por
el
por ambos lados, por el pan rallado, comprimiéndolo con
se adhiera bien. Páselas luego por el
pan rallado. Caliente bien
una por vez, para no disminuir
empapan en Cuide
el
el aceite la
huevo batido y nuevamente
en una sartén honda, y
temperatura del aceite.
De
fría las
este
milanesas
modo no
se
aceite y las milanesas lucen escurridas de todo resto de la fritura.
dorado deseable para que no se quemen. Déjelas escurrir
aceite en papel absorbente. Sírvalas bien calientes,
el
exceso de
con un gajo de limón en
el
plato.
La guarnición para las milanesas puede ser el clásico puré de papas, papas fritas o una ensalada que siempre debe servirse en plato aparte para que el aderezo no moje las milanesas. El vino para acompañar las milanesas depende como nunca del gusto del comensal. Es carne roja pero en tan delgada presencia y envuelta en el rebozo de pan rallado, que acepta blanco, tinto o rosado, siempre ligeros y no de gran cuerpo.
108
Niños envueltos Un nombre
terrible,
que convierte en ogros de fábula a
hace pensar un poco en los "saltimbocca"
italianos.
los
comensales y que
Tienen una preparación algo
laboriosa y se les ha visto desaparecer de las mesas familiares y no existe noticias
de ellos en
los restaurantes.
12 escalopas (o bifes) cortadas delgadas y machacadas con un mazo para muy fino / miga de pan mojada en leche / 100 g de tocino
darles espesor
muy fino / 1
picado
diente de ajo picado / 2 huevos batidos /jugo de limón /
sal, harina y pimienta. Para la salsa: 3 cucharadas de aceite / 3 tomates maduros o 250 g de puré de tomate enlatado, una cebolla picada fina, sal y
azúcar. Saltee el tocino picado en una sartén, retírelo luego del fuego y agregue la miga de pan escurrida, los dos huevos batidos, el ajo picado, mezclando bien este relleno que debe ser cremoso. Sazone con sal y pimienta y coloque una cantidad de este relleno en cada escalopa, arrollándola y fijándola con un mondadientes o
con una vuelta con hilo de coser. Páselos por harina y dórelos en una cacerola a fuego lento. Aparte prepare la salsa: caliente el aceite en una cacerola pequeña, agregue primero
la
cebolla hasta que esté tierna sin quemar y luego
puré. Cocine por
azúcar
si
En
media hora para lograr una
tomate picado o
el
Sazone con
salsa.
sal
el
y una pizca de
es preciso. esta salsa coloque los niños envueltos y caliéntelos a fuego suave, por
media hora para que
sabor
el
poco de puré de papas o pasta
les alcance,
y sírvalos. Puede
acompañar con un
corta.
El vino para este plato es sin
duda un
tinto elegante
y con poco cuerpo.
Pescetto frío La
¡dea es preparar un plato de carne que, una vez frío, se convierte con
distintas salsas, en
una entrada
/
pescetto de 1,5 kg /
1
cucharadita de
té
1
el
corte
la
agradable.
cebolla pequeña /
no comparta con
agregar parte de división,
muy
1
zanahoria / bouquet garni /
de pimienta negra en grano.
Se desgrasa totalmente que
versátil y
la
carne.
Es importante que
otra carne en la
misma
cadera, lo cual origina que
provocada por
la
la
pieza.
se trate
de pescetto y
Las carnicerías suelen
tajada de pescetto tenga una
membrana que envuelve cada músculo.
109
Ponga en una la
olla
agua y un puñado de
sal
gruesa y con
el
agua
fría
coloque
pieza de pescetto entera. Déjelo en ebullición durante 30 ó 40 minutos, a fuego
bajo una vez que aparezcan las burbujas que indican
el
hervor. El proceso deja un
caldo aprovechable.
Para estar ciertos del punto de cocción es recomendable pinchar
debe
salir
jugo rojizo sino blanco. Se deja enfriar en
Una vez contacto con
puede
refrigerador. Al
una parte de
la
al
la
la
frías:
el resto
mayonesa,
del
la
misma
fuente.
mostaza, horseradish.
provenzal
bien picado / aceite de oliva,
Limpie
entero en
tártara,
2 ríñones de novillo / 8 dientes de ajo picados perejil
no se oscurezca en
cabo de dos o
presentación. Puede cortarse en rodajas
pieza y se mantiene
Se acompaña con salsas
Ríñones a
no
tres horas de frío Se recomienda disponerlo en una fuente con algunas hojas verdes
y se lleva
y remolachas cocidas, para colorear finas
la carne:
agua de cocción.
se envuelve en film de poiietileno para que
fría,
el aire
servirse.
el
exceso de grasa
muy fino / 1 buen manojo de
sal.
los ríñones.
Áselos fileteados en tajadas de 2 ó 3
milímetros de espesor, en parrilla mejor que a
la
plancha. Déjelos bien jugosos,
cuidando que no se pasen porque en ese caso quedan correosos. Aderécelos con el
picadillo de ajo y perejil
preparar
la
mezclado con
el aceite
de oliva y algo de sal para Una mejor opción es
provenzal. Sírvalos de inmediato, bien calientes.
llevar los ríñones a la
mesa
calientes, directamente de la parrilla o plancha y la
provenzal aparte, para que cada comensal aderece a su gusto. Sirva con un tinto de su gusto.
Ríñones
al Jerez
2 ríñones desgrasados y cortados en rodajas de cierto espesor/
1
cucharada
de harina / 4 cucharadas de aceite de oliva / 3 dientes de ajo pelados /pi-
mienta negra del molinillo / sal /
1
vaso de Jerez o vino blanco seco /
romero y tomillo. de riñon por harina y sacúdalas para quitar el exceso. Caliente aceite de una cacerola, dore sin quemar los ajos cortados en filetes grandes y Pase
el
dore
las rodajas
allí los
y con
el
ríñones, a fuego bajo, moviéndolos con cuchara de madera. Salpimenté
recipiente tapado déjelos unos 10 minutos.
vino oloroso seco elegido y sírvalos.
110
las hierbas.
En
Agregue entonces
5 minutos
más
el
Jerez o
retírelos del
el
fuego y
Opcionalmente puede acompañar con arroz blanco o puré de papas.
Strogonoff (Boeuf Strogonoff) Originario de Rusia,
el
pollo Strogonoff (también Stroganol'O responde
apellido de una antigua familia de
la
No menos
la historia
alta,
de
seis siglos
cubren
de
la
familia que pertenecía a
integrada por comerciantes y mecenas del arte.
brasileña *'GuIa" de agosto de
1
al
ciudad de Novgorod, cercana a San Petersburgo.
997
En
la
edición de
se reseña la receta, gracias a
la
clase
la revista
una descendiente,
Sofía Strogonoff, residente en San Pablo.
7 kg de lomo vacuno limpio / 1 cebolla grande / caldo de carne / 300 g de champiñones frescos cortados en cuartos / 'A litro de crema de leche / 2 dientes de ajo picado pequeño / sal y pimienta negra del molinillo.
Corte aceite, se
la
carne en
tiras
como
juliana.
En una
congelación. Pásela entonces a una cacerola, en la
sartén de fondo grueso, sin
cocina por unos 10 minutos, hasta que pierda la
el
agua de su eventual
cual previamente ha salteado
cebolla picada pequeña. Sazone con sal y pimienta. Agregue los champiñones la crema de leche. Caliente bien
que se cocinan en ese momento y luego incorpore sin que hierva, verifique la sazón.
Sirva de inmediato. Se puede acompañar con papas hervidas tocadas con
eneldo o bien
el clásico arroz
Vino indicado, un
tinto
blanco que suele ser
joven y
el
empleado.
ligero.
t
111
Vitello Tonnato
Aunque
este plato se
thoné", es de fuente llevó Catalina de
Medici a
1.5 kg de pescetto /
llos en
conoce también bajo
italiana y se dice
vinagre /
el
nombre afrancesado de
que forma parte de
"vite!
los aportes culinarios
que
la corte real francesa.
100 g de atún en agua (en lata) / mayonesa /pepinicebolla chica / 1 zanahoria / bouquet garni /
1
alcaparras.
Limpie de grasa y membranas el pescetto. Póngalo a hervir en agua, con la bouquet garni. Debe quedar cocido sin una gota de sangre,
cebolla, la zanahoria y el
blanco. Déjelo enfriar en el caldo resultante que por cierto puede ser usado para otros fines.
Envuelva luego
el
pescetto en film de polietileno y déjelo en el
refrigerador un par de horas.
Aparte mezcle mayonesa suficiente, unos 50
formar una salsa homogénea.
Retire
el
g,
con
el
atún desmigajado, hasta
pescetto del frío y córtelo en rodajas
Cubra mayonesa atunada, agregue alcaparras y rodajas de pepinillos en vinagre. Sírvalo como entrada acompañado de un vino blanco seco, Chardonnay o
delgadas, de un milímetro de espesor, disponiéndolas en una fuente de servir.
con
la
SauvignonBlanc.
12
Cerdo
Quizá por
la
herencia canaria de los fundadores de Montevideo, en
nacional, a diferencia de
Argentina, suele no faltar
la
el
la parrilla
cerdo, en forma de pieza
importante de carré, bien dividido en chuletas, sin hablar del plato mayor de año, que es
el
lechón asado. Dicen que un portugués a quien
más
era el ave
le
sabrosa, contestó, poniendo los ojos en blanco: *'¡Ah,
voara!" ¿Será por
la
misma causa que
se dice "de las aves
fin
de
preguntaron cuál
que vuelan
si
o porco
me gusta el
chancho"?
Carré asado al horno 700 g de carré de cerdo
sin
hueso /jugo de limón / pimienta del molinillo
/ azúcar morena, sal.
Unte la pieza de cerdo con sal y dispóngala en una fuente para tal fm a horno moderado, a 160 grados. El tiempo ronda la hora y pocos minutos más, para que esté cocido pero
con algo de jugo blanco que se
periódicamente con
el
blanco, úntela con azúcar morena. Lleve vivo, unos
200 grados,
verifica
jugo de limón. Cuando gratínelo, hasta
al
que
pinchando
la
pieza.
Mójela
el
jugo que brota es
homo nuevamente
y ahora con fuego
el
al
pincharla
azúcar se funda y dore
la
superficie
del lado de la grasa del carré.
Sírvalo en rodajas de medio centímetro, escoltado con puré de manzanas o manzanas enteras horneadas.
Acompáñelo con un vino blanco seco
Cerdo guisado Como todos el estilo
y
al
y frutal
como un
Riesling.
curry
los platos
de curry se prepara con participación de
frutas,
según
hindú de donde provienen.
kg de hondiola magra /
1
cebolla grande / 3 cucharadas de aceite / 3
manzanas verdes (Granny Smith) / 50 g de pasas de uva remojadas en agua /
I
sobre de concentrado de tomate / 100 ce de leche de coco (op-
cional)/ curry, sal, pimienta. 1
13
Divida
el
cerdo en dados de 3 centímetros. Caliente
y dore el cerdo. Retírelo y agregue en
la
misma
Mueva la cebolla para que no se queme. Incorpore
el aceite
cacerola las
la
en una cacerola
cebolla bien picada.
manzanas peladas y limpias,
cortadas en rodajas delgadas. Déjelas cinco minutos. Diluya el concentrado de
tomate en agua caliente y agregúelo a la cacerola. Vierta una cucharadita de curry por persona y las uvas pasas. Mantenga a fuego bajo durante cuarenta minutos, rectifique sal, curry y pimienta. Sirva caliente
El vino
con acompañamiento de arroz blanco.
adecuado puede ser un Gewürztraminer o un Riesling.
Chuletas de cerdo asadas con puré de manzanas 8 chuletas de cerdo de 2
de
]
limón /
sal,
Caliente bien
coloque
las
cm de espesor
/ 5 manzanas Granny Smith /jugo
pimienta molida, nuez moscada, azúcar. la
plancha o prepare buena brasa
si
dispone de parrilla de leña,
chuletas y dórelas por ambos lados, cuidando no excederse en
porque deben resultar jugosas. Reserve caliente y prepare antes manzanas.
la
el
cocción,
puré de
Separadamente, limpie y pele las manzanas, hiérvalas con muy poca agua. Prepare un puré con un tamiz o pasapuré, para que no haya grumos. Sazone con unas gotas de jugo de limón, pizca de nuez moscada y pizca de azúcar. Sirva las chuletas bien calientes escoltadas con el puré de manzana, también caliente.
Acompañe con un vino Riesling o un Gewürztraminer. 114
Costillitas
de cordero Villeroy
Deliciosa manera de preparar
las costillitas
de cordero que gozó de mucho
el pasado y que, sin duda, los memoriosos de la tercera edad recuerdan. Fáciles de preparar aunque exigen cierto cuidado para que el rebozo
predicamento en
quede firme en su
lugar,
envolviendo
la
carne del cordero.
12 costillitas de cordero, cortadas de 2
cm de espesor
/ salsa bechamel
espesa y con dos yemas / pan rallado / 3 huevos batidos para rebozar a la milanesa las costillitas / 250 g de arvejas cocidas, frescas o congela-
das / nuez moscada, sal y pimienta. Saltee las costillitas de cordero, en manteca, salándolas previamente, sir pasarlas de cocción. Retírelas de la sartén y déjelas enfriar.
Aparte prepare una salsa blanca o bechamel que debe ser espesa, por tanto, reducida
en
el
fuego por encima de
lo habitual y
lo
con dos yemas de huevo
incorporadas. Bata los huevos con un poco de sal y pimienta molida. Pase las chuletas frías por la bechamel cuidando que las cubra por todos lados. Páselas por
pan rallado y luego por el huevo batido y pan rallado otra vez. Fríalas con abundante
manteca y aceite en una sartén, para que cubiertas no haya que darlas vuelta, salvando así el rebozo de accidentes. Sírvalas calientes con un
acompañamiento de arvejas salteadas con manteca.
Acompáñelo con un vino tinto ligero.
115
Aves
Gallina deshuesada al buen tiempo El profesor y artista plástico
Osmar Santos, responsable de buena
parte de la
actividad cultural de la ciudad de Rivera, ha enviado a quien escribe una receta
que ha heredado de su familia, gracias a un viejo cuaderno manuscrito, fechado en 1932.
miga de pan remojada en cucharada de manteca / 1 cucharada de perejil picado fino / 2 huevos enteros / 3 cucharadas de 1
gallina / Yt kg de carnaza de ternera picada /
leche / 2 cucharadas de cebolla picada /
I
aceite / sal, pimienta, nuez moscada.
Deshuese completamente
la
gallina para rellenarla.
manteca, cuando esté caliente agregúele
la
Ponga en una
sartén la
cebolla y déjela dorar. Retire del fuego
la carnaza de ternera, la miga de pan exprimida, los huevos, el perejil y Condimente bien y revuelva todo. Una vez rellena con esto la gallina, cósala bien, envuélvala en una servilleta y se pone a hervir en agua caliente, con algunas verduras y sal. Debe ser colocada cuando el agua no ha hervido y dejarla
y agregue el aceite.
cocinar despacio durante una hora y media. Retírela una vez cocida, déjela enfriar un
poco en
la
misma
agua y sáquela antes de que se enfríe del todo. Prénsela con peso
cacerola con
el
liviano, dejándola
así hasta el día siguiente.
Esta gallina se sirve acompañada con
la
siguiente ensalada, que se llevará
preparada, pero sin condimentar, hasta que llegue a
la
mesa: 2 atados de rabanitos
bien lavados, 2 tomates cortados en pedacitos alargados, unos pepinitos en vinagre, dos ajíes cortados, unas aceitunas verdes y unos fondos de alcauciles,
cocidos de antemano.
Acompañe con un vino rosado seco, un tinto ligero o un Riesling o Sauvignon Blanc.
17
Pollo a la portuguesa La receta para el pollo a en presas pequeñas, la
la
portuguesa es
pechuga en cuatro
la
articulación. Calcule tres
la
misma de
la
carne. Divida el pollo
muslos y piernas separadas por piezas por persona. Los pasos son los mismos del bife
a la portuguesa (ver pág. 102) y el
partes,
tiempo de cocción es algo menor, unos 20
minutos.
Puede ligero,
servirlo
con un timbal de arroz blanco y acompañarlo con un
Pollo al En
homo
realidad, la
es separada
mejor manera de asar cualquier pieza de carne, ave o pescado
de fuente o
que se llama en
parrilla, es decir,
italiano, al
suspendida en una broqueta o espetón,
precaución de colocar
desprende durante
el la
Conviene untar en
el
modo que
la
fuente para horno, con
pollo sobre una rejilla para que no se fría en
la
el
la
grasa que
cocción, es una solución buena. Ni que hablar que
dispone de una parrilla de leña,
tomillo. Colocarlo
lo
"spiedo" y en Barcelona "al ast". Pero no todos los
hornos domésticos disponen de "spiedo", de
se
tinto
un rosado seco o un blanco vigoroso, Chardonnay pasado por barrica.
si
se
resultado puede ser inmejorable.
pollo con limón o con hierbas que pueden ser salvia o
la rejilla
y asar a homo medio, controlando su cocción pinchando
con una aguja que debe dejar
salir
jugo blanco y no
tener señas de sangre, el pollo estará pronto.
rojo.
Cuando
el
jugo dejó de
Es preciso no secarlo por exceso de
cocción.
Preparado salteados con
así, el
acompañamiento puede
ser papas horneadas
manteca y perfumado con unas gotas de aceite de
o vegetales
oliva.
El vino para el pollo horneado o al "spiedo" debe ser un blanco fresco y frutal,
como un Sauvignon, un rosado seco o un tinto
Pollo guisado con Las aves se
las
ligero del tipo Merlot.
manzana muy bien con las frutas. Una deliciosa manera de compañía de manzanas verdes Granny Smith y algo de
entienden
preparar el pollo es en
banana o ananá. / pollo limpio de 2 kg / 1 cebolla mediana / 50 g de manteca / 3 cucharadas de aceite bueno para freír (maíz o arroz) / 4 manzanas verdes (Granny
118
banana pequeña /
Sntith) / 1
nuez moscada, pimienta, Corte
el
dividiendo
la
el
'A litro
de leche / 100 ce de crema de leche /
sal.
pollo en presas, o menos de 12 trozos, separando pierna y muslo y pechuga en cuatro. Caliente manteca y aceite en una cacerola y dore
pollo sin quemarlo, previamente salado ligeramente. Retire y saltee, en
cacerola, tacto
si la
Verá que
modo,
la
cebolla, picada
tocamos con la
muy
misma
pequeña. Dórela hasta que desaparezca
cuchara de madera ideal para este tramo de
la
como
elaboración.
cebolla limpia los restos del pollo dorado y va formando, en cierto
el principio
Pele
la
la
las
Incorpórelas a
de una salsa.
manzanas, quite la
las
semillas y córtelas en tajadas bien delgadas.
cacerola donde está
la
cebolla.
Agregue
no más de 6 rodajas, porque su sabor es durante unos 10 minutos, removiendo de tanto en rodajas,
muy
la
mitad de
la
banana en
dominante. Deje cocinar
tanto. Incorpore la leche y las
piezas de pollo. Baje a fuego lento, sazone con pimienta y nuez moscada. Al cabo
de 25 minutos de lenta cocción, pruebe
la salsa
y rectifique
el
punto de
sal.
crema de leche y no permita que hierva. Acompañe con arroz blanco y sirva un vino perfumado
entonces
Incorpore
la
como
el
Gevvürztraminer, un blanco seco, un rosado seco o un tinto ligero y joven, que puede ser de '*maceración carbónica".
119
Pollo al curry 1
pollo trozado, de 8 a 10 partes, respetando las coyunturas /
1
cebolla / 8
ciruelas pasas /
1
manzana Granny Smith
pasas de uva /
1
sobre de concentrado de tomate / dos cucharadas sope-
(verde) / dos cucharadas rasas de
ras de curry / aceite, pimienta y sal. Caliente un par de cucharadas de aceite en una cacerola. Dore bien los trozos
de pollo, ligeramente salados, con un poco de curry cubriéndolos y retírelos luego, conservándolos calientes.
En ese mismo aceite saltee la cebolla picada muy pequeña,
limpiando con una cuchara de madera los restos que ha dejado
modo
se
comienza a
constituir el
fondo de
la salsa.
el pollo.
Incorpore luego
la
De
este
manzana
pelada y dividida en finas tajadas. Cocine durante 15 minutos siempre a fuego
moderado, cuidando que
la
cebolla no se queme.
ciruelas pasas, cortadas por la mitad junto caliente el sobre ios trozos
con
el
si
las
Mientras, deje en remojo las pasas de uva. Diluya en agua
concentrado de tomate. Viértalo en
de pollo, a fuego
agregue más curry
con
muy
la
cacerola, agregue
bajo cocine durante 20 minutos. Verifique sabor,
su paladar lo pide y un poco de pimienta molida directamente
del molinillo.
Sírvalo
acompañado de
arroz blanco y con un vino tinto ligero o un rosado
seco o bien con un Gewürztraminer para jugar con
el
carácter agridulce del plato
Pollo en escabeche (según Subijana, vía Monestier) El pollo en escabeche se prepara del
mismo modo que el escabeche de
atún.
(Ver pág. 130). El procedimiento asegura una conservación duradera y un sabor delicioso.
Sírvalo
de Tannat.
120
acompañado de un Sauvignon Blanc, un tinto
ligero o
un rosado seco
Carnes no tradicionales Recientemente se ha comenzado a ver en
no
que escapan
las cartas
de
los restaurantes carnes
dominios conocidos y habituales del novillo bovino, el cerdo o el cordero. Se trata de carnes que en otros espacios gozan de merecido prestigio, aunque es preciso no perder de vista que en Europa y Asia tradicionales,
a los
la proteína de fuente animal es cara y nada abundante. En el Río de Plata las condiciones la son exactamente lo contrario y a pesar de los encarecimientos, un trozo de novillo o cordero tiene un precio que esta infmitamente
generalmente
por debajo de los habituales treinta y cinco o cuarenta euros que se pagan en una carnicería de España, por ejemplo.
En
no
este rubro de lo
valor y otras que,
como
la
tradicional existen carnes
como
el jabalí,
de ñandú, parecen recién llegadas
al
de mítico
mantel. Sin em-
menú del navio "Cap Arcona", del día domingo 23 de diciembre de 1928, incluyera "Sopa de rabo de canguro". En otras bargo, puede sorprender que la carta del
cocinas se saborean hormigas o saltamontes
y, al margen de los gustos y tradiciones, cocina no pudo esquivar nunca los supuestos del costo y de lo disponible. Se trata de la gastronomía habitual, no de las extravagancias de los poderosos que
la
siempre, no sólo en
la
Roma
Imperial, consumieron lenguas de ruiseñor.
Demos un corto paseo por esas carnes ahora más presentes y como la liebre, la mulita o la perdiz, han estado atadas al inesperado cazador amigo de
la casa,
con
la
consiguiente complicación para
animal que desembarcaba en su cocina a veces sin despojar de
de "caza de pelo" ("gibier a poile",
como la
la
otras que.
regalo del
señora ante un
la piel si se trataba
llaman los franceses, siempre precisos
en asuntos del paladar).
Ciervo con moras según "Casa de amigos" 1 kg de lomo de ciervo / 50 g de manteca / mostaza en polvo / 250 g de moras frescas o, en caso de no obtenerlas, 3 cucharadas de una buena mermelada de la misma fruta / 1 copa de vinagre de manzana / 2
cucharaditas de jengibre /
de caldo de carne.
Vi litro
Coloque en una cacerola todos
los ingredientes
y redúzcalos a fuego vivo
Debe tomarse espeso como un "demi glasé". lomo en medallones de 2 cm de espesor. En una sartén funda manteca
durante 20 minutos.
Troce el
y aceite de oliva en partes iguales, y
ambos Sírvalo
lados.
cuando
esté caliente, selle los medallones por
Flambéelos con una copa de Cognac, cubra con
la salsa
y caliente.
acompañado con una omelette de queso.
El vino que se
acomoda
a este plato es un Tannat
Roble criado o un
tinto
estructurado y de guarda. 121
Civet de liebre de "Casa de amigos" cucharadas de aceite / 50 g de manteca / 2 cebollas picadas 1 botella vino tinto Tannat / 2 cucharadas de perejil y ajo picados / 30 g de hongos remojados / I barra de chocolate amargo en trozos / "bouquet garni" /pimienta, sal, y
liebre / 3
3 cucharadas rasas de harina /
finas /
tomillo y orégano.
Lave bien
la liebre
y córtela en trozos que por su tamaño se requieran dos
para servir un plato. Caliente aceite y manteca en una cacerola y dore los trozos y retírela. En el mismo aceite dore las cebollas sin quemarlas y agregue luego el perejil y el ajo picados, las
cucharadas de harina y muévalo todo bien. Incorpore
mitad del vino Tannat y medio litro de agua. Reponga los trozos de liebre en la cacerola, incorpore
entonces
la
chocolate amargo,
los
hognos remojados y
"bouquet garni" y las especias, sal y pimienta. Cocine a fuego lento por 3 horas agregando una mezcla de vino Tannat picados grandes,
restante y
el
el
agua a medida que sea necesario.
Acompañe con que empleó en
la
polenta o puré de papas a su gusto y sirva
el
mismo Tannat
preparación.
Jamón de carpincho de "Casa de amigos" 7,5 kg de
jamón de carpincho
(patas traseras) / 1 botella de vino blanco seco
para una marinada con apio, puerro y ajo picados, laurel y hierbas aromáticas. Para la cocción y salsa: 'A kg de orejones de damasco / 50 g de manteca / '/i litro de caldo de carne / 3 cucharadas de azúcar rubia / 1 vasito de vinagre de manzana /
Deje
el
1
cucharada de jengibre rallado / pimienta y
jamón en
la
sal.
marinada por 48 horas. Luego, en una asadera con un
fondo de agua y jugo de limón llévelo al homo por una hora. Coloque todos los ingredientes de la salsa en una cacerola a fuego lento por
media hora. Corte sumérjalo en
la
el
jamón ya horneado en
cacerola con
la salsa
rodajas de
medio centímetro de espesor,
y déjelo 10 minutos a fuego bajo para que se
ligue y sírvalo caliente.
El
acompañamiento puede
ser tarteleta de choclo
o repollo rojo glaseado.
Acompañe con un vino blanco seco como un Chardonnay
122
Roble, de cuerpo.
Conejo a
la provenzal
1 conejo con su hígado que es fundamental / 8 tomates perita / 1 cebolla mediana picada / 3 dientes de ajo / 1 vaso de vino blanco seco / perejil,
tomillo, orégano.
el conejo en trozos, no menos de 8. Sálelos y agregue el tomillo como En una cacerola con abundante aceite dore el conejo y retírelo luego. mismo aceite dore la cebolla sin quemarla, a fuego bajo. Aparte pique bien
Divida si
fuera
En
ese
sal.
hígado del conejo y agregúelo a la cacerola cuando la cebolla se haya dorado, moviéndolo para que se ligue con la salsa que se está gestando. Incorpore el vaso
el
de vino blanco, aguarde 10 minutos a fuego bajo y deje caer los tomates picados muy chico, con la piel que le dará color. Sazone con orégano, perejil y tomillo. Déjelo cocinar a fuego medio hasta que
espese y
la salsa
el
conejo esté
tierno,
separándose del hueso con facilidad. Sírvalo con puré de papas o papas cocidas enteras, con un vino tinto ligero.
Faisán Goza de fama por
sus virtudes culinarias desde la antigüedad, ya que los
griegos y los romanos lo consumieron y los vikingos lo llevaron a Inglaterra.
no menos de 50 especies de faisán que collar"
que es
Faisán
al
la preferida
en
la
Hay
se han cruzado para lograr la llamada "de
mesa.
Champagne
1 faisán / 100 g de panceta cortada muy fina / 200 ce de jugo de uva / 200 ce de Champagne o espumante natural / 200 g de manteca / 6 cucharadas de aceite / 4 cucharadas de crema de leche / sal, pimienta,
pimienta de Cayena, hojas de estragón. Salpimenté
el faisán.
Envuélvalo en
las tiras
de panceta y colóquelo en una
homo. Caliente la mitad de la manteca y la mitad del aceite, viértalo sobre el faisán. Hornee a 200 grados durante 30 minutos. Rocíelo de tanto en tanto con el Champagne y el jugo de uva. Retire el faisán y guárdelo al calor. Reduzca la fuente para
salsa en
una cacerola, retirándola de
la
fuente para
homo y agregúele 4 cucharadas
123
de crema de leche. Condimente con
que es
sal, la
Sírvalo con
el
la Cayena acompañe con croquetas de papa.
pimienta y tenga cuidado con
feroz. Vierta la salsa sobre el faisán y
mismo Champagne que usó al
prepararlo.
Jabalí Importado de Rusia, por Aarón Anchorena a principios del siglo XX,
el jabalí
se ha multiplicado en distintas regiones del país y ha sido declarado plaga nacional.
Es animal que come maíz y otros vegetales, puede atacar ovejas, pero sobre todo tiene fama de hacer abundante destrozo a su paso. Paso que no es lento, en los primeros cien metros es más rápido que un caballo. Los machos suelen visitar los chiqueros y porquerizas, cubriendo cerdas domésticas y una buena parte de población de jabalíes son hijos de esta cruza espontánea. El jabalí ruso es el de
mayor tamaño en Europa,
la
tiene doble pelo, grueso en la
capa extema y por debajo otro más fino, como felpa. Es un animal de muy difícil caza, muy inteligente, gran olfato y oído. Posee hábitos nocturnos y es peligroso.
Rehuye
de montería y
a los perros
al
hombre, pero herido desarrolla toda su bra-
vura y ataca con saña. Es preciso usar armas de gran calibre.
La carne de jabalí es
delicada,
más magra que
la
del cerdo y acepta distintas
fórmulas de preparación. Son preferibles los animales más jóvenes y mezclada
con otras carnes origina excelentes embutidos.
Jabalí asado con salsa de naranja 1
kg de pulpa de jabalí (lomo o pierna sin hueso).
Para
la
marinada:
I
cuarto
litro
de aceite de oliva /
el
de dos limones / hierbas variadas y hojas de laurel / picada / 2 zanahorias en rodajas / 4 clavos de olor /
jugo
sin semillas
1
cebolla grande
1
cucharadita de
granos de pimienta negra / 4 ajos machacados. Salsa de naranja: cascara de
naranja en tiras finas y salsa velouté. Para la salsa velouté: 30 g de manteca / 2 cucharadas de harina / 60 ce de caldo de carne. Derrita la manteca en una cacerola de fondo grueso, 1
agregue la harina y cocine durante 3 minutos, batiendo todo el tiempo. Lleve a ebullición a fuego alto, incorpore el caldo, batiendo siempre. Baje el calor y con la cacerola fuera del fuego retire impurezas y eventuales grumos. Cocine durante 40 minutos para evitar que quede el sabor de
la harina.
Deje marinar
la
carne del jabalí durante 24 horas, bien cubierta por los
ingredientes detallados. Escúrrala luego de ese tiempo y llévela
124
al
homo precalentado
menudo con
durante un par de horas, rociándolo a
prepare
la
salsa
de este modo: someta
luego escúrralas. Lleve la
la
cascara de naranja. Hierva
Coloque la salsa
y
el
la
marinada.
Cuando esté dorado
cascaras de naranja durante 3 minutos y salsa velouté a ebullición, baje la temperatura y agregue la
salsa
las
con
las
cascaras durante 5 minutos.
jabalí asado en una fuente que
pueda
llevar a la mesa, cúbralo
con
sirva.
Acompañe con un
Tannat.
Jabalí asado en su jugo (braseado) 1 cebolla picada fina / 250 g de manteca sobre de concentrado de tomate / sal y pimienta.
7
pierna de jabalí deshuesada /
/
1
Para la marinada: medio litro de vino Tannat / 3 hojas de laurel / tomillo / orégano / 1 cebolla picada en aros / 1 cucharada de granos de pimienta negra / 1 guindilla / 2 cucharadas de paprika dulce (o pimentón). Cubra
con
marinada durante 12 horas. Retírelo y séquelo bien, córtelo en trozos de 2.5 centímetros de lado. Sálelo y dórelo en manteca en una olla el jabalí
la
misma manteca saltee la cebolla hasta que esté Agregue el concentrado de tomate y una pizca de cacerola y llévela al horno a 80 grados durante 40 minutos o
o cazuela. Retírelo. En
la
transparente, sin quemarla.
pimienta. Cubra hasta que la
la
la
1
carne se sienta tierna
al
pincharla con un tenedor. Retire
cacerola y manténgala caliente. Aparte cuele
la
Coloque
la
lleve a ebullición, redúzcala a la mitad.
sírvala caliente
con
la
salsa resultante.
marinada sobre
la
la
carne de
cacerola y
carne nuevamente en
la olla
y
Opcionalmente acompañe con puré de
papas o papas cocidas enteras. El vino es el
mismo Tannat de
la
marinada.
12S
Nutria (según "Casa de amigos") Con un
repertorio de platos de caza poco
posibilidades inesperadas en
la
rutina
o jabalí y un memorable "rabo a
la
común, "Casa de amigos" ofrece
montevideana con sus platos de ciervo, ñandú
flamenca" por
el
cual suspiran ya quienes lo
disfrutan en el tiempo invernal, a la espera de los tiempos fríos para reincidir en esa
obra maestra.
La
más
nutria,
según Juan Carlos,
versátil posible.
Damos
la
el
cocinero de "Casa de amigos", es
carne
la
receta de la que figura en la carta del lugar.
Nutria en "blanquette" /
nutria limpia y sin huesos de aproximadamente 2 kg / 1 cebolla picada
/
1
rama de apio picada / 100 g de champiñones frescos fileteados
/
1
50 g de manteca / 5 cucharadas de aceite / pimienta, nuez moscada y una pizca de curry.
botella de vino blanco seco / sal,
Troce y saltee
la nutria
empleando mitad manteca y mitad
aceite en una
Agregue los moderado e incorpore el vino
cacerola. Retire y allí rehogue la cebolla hasta que transparente.
champiñones
fileteados, déjelos 10 minutos a fuego
blanco con los sabores. Incorpore durante unos
los trozos
de
40 minutos. Sírvala acompañada de
El vino indicado para este plato puede ser
la nutria
y deje a fuego bajo
arroz blanco.
el
mismo blanco
utilizado en la
preparación o bien un rosado seco de Tannat, sin descartar un Merlot o un Syrah.
Ñandú El
ñandú es
el
ave de mayor tamaño de América del Sur. Mide entre
1.50 metros de altura.
Son corredoras,
características importantes: roja, magra,
Contiene menos del
1%
polisaturados
(Omega
beneficios en
el
126
de lípidos y
los
lo
que otorga a su carne una
muy
1
.30 y
serie
de
bajo nivel de colesterol y calorías.
que posee son de ácidos grasos del tipo
3) favorables a la disminución de la presión arterial y otros
sistema circulatorio.
Carpaccio de ñandú 300 g
(le
carne de ñandú /
1
cucharada de aceite de oliva /
Vi
cucharada
de vinagre o el jugo de un limón / pimienta recién molida / 1 cucharada de lascas de queso tipo Parmesano / alcaparras / riícula en juliana. Enfríe
la
carne y córtela en tajadas
cortadora de fiambre. Disponga aceite y
demás ingredientes y de
champiñones frescos crudos
la
muy
delgadas. Es ideal usar una máquina
carne en una fuente amplia, marínela con
ellos, el
último
el
el
queso. Es posible incorporar
fileteados.
Es un excelente primer plato que Cabemet Sauvignon o Syrah.
se
puede acompañar con un
tinto ligero
Merlot,
127
Pescados y mariscos Pescado En un
país
donde
la
carne vacuna domina
generados por razones diversas entre
las
cuales
la el
ingesta a pesar de los recortes
precio crecido es
la
primera,
el
pescado es un plato menos frecuentado. Es verdad que esta situación se ha venido
modificando por
el
prestigio de
la
alimentación sana y adelgazante que
el
pescado
come más pescado cada día y a la vez se ha ampliado el por fórmulas novedosas que, como el sushi japonés, han ingresado en el
provee. Evidentemente se
gusto
repertorio de platos y maneras que el país ha aceptado.
En opinión de quien
modo más
plato, traicionándolo.
de recetas
la
brotóla
mejor manera de preparar el
el
pescado es del
sabor fundamental del
Por esta causa no nos parece legítimo incorporar al repertorio al
Roquefort, por
nos impiden dar noticia de
la
las
mismas razones de sana ortodoxia que con mayonesa.
faina con mozzarella y de los panchos
de pescado rebozados
Filetes 12
escribe, la
simple, es decir, aquella receta que no tuerce
filetes
de brotóla, merluza o lenguado / 2 huevos / 200 ce de agua cucharada de aceite /sal y pimienta blanca. 1
mineral con gas / Bata
los
huevos, agregue
el
agua y mezcle. Incorpore la harina poco a poco, sal y un poco de pimienta y el aceite. Bata
con una media cucharadita de café de el
resultado para que quede cremoso y uniforme. Pase
fríalo
el
en una sartén con aceite bien caliente, un par de
pescado por esta pasta y filetes
por vez. Déjelos
escurrir en papel absorbente de cocina para que pierdan el exceso de aceite y sírvalos escoltados
con limón en gajos. Opcionalmente, papas cocidas, con
perejil
picado.
Filetes al dorado (milanesa) Se procede igual que para rallado.
Pase los
filetes
por
el
los rebozados,
huevo, por
el
pero el rebozo es huevo batido y pan
huevo nuevamente en papel absorbente y acompañe
pan rallado, por
el
y fríalos en aceite bien caliente. Déjelos escurrir con rodajas de limón y papas hervidas opcionales
Para los pescados
fritos,
rebozados o no, nada mejor que un blanco seco
frío
o una manzanilla de Sanlúcar. 129
Pescado 1
al
homo
corvina o una merluza de buen tamaño o en su defecto dos / 2 limones / pan rallado / 7 dientes de ajo / 1 vaso de vino blanco
aceite de oliva /
seco / perejil
fría.
/
pimienta blanca.
sal,
Limpie el pescado, despojándolo de visceras y de escamas. Lávelo con agua Dispóngalo en una fuente para homo. Sale por dentro y por fuera. Hágale
cortes transversales a la espina y
ponga en
ellos rodajas de
limón partidas por
la
mitad. Pique los ajos y el perejil, mézclelos con tres cucharadas de pan rallado.
Deje caer esta amalgama de sabores sobre Llévelo
al
de cocción báñelo con
la
pescado y rocíe con aceite de oliva. a los diez minutos
copa de vino blanco. Déjelo durante 10 minutos más.
bañándolo de tanto en tanto con Sírvalo en
limón y
el
homo, con temperatura media, previamente calentado y
la
el
jugo que se ha formado con
propia fuente, que lleva a
las rodajas del
la
el
mesa y adome cada
pescado cortadas perpendiculares a
la
vino y
el
pescado.
plato con gajos de
espina
Sírvalo con un vino Chardonnay, Riesling o Albariño.
Atún en escabeche Esta estupenda receta llega de la sabiduría de Pedro Subijana, el gran chef vasco, verdadero genio de la cocina, gracias a la diligencia de Carlos Monestier
que debe ser quien sabe más de
la
gastronomía de este maestro.
kg de trozos de atún, libres de huesos, piel y partes oscuras / 'A litro de aceite de oliva / Vi litro de vinagre de vino / Vi litro de vino blanco / 3 1
cebollas en juliana algo gruesa / 2 zanahorias en rueditas finas / 6 dientes
de ajo cortados al medio sin brote /
tón dulce y 1 de
pimentón picante /
sal,
I
cucharadita de café de pimen-
pimienta, pimienta negra en gra-
no, tomillo, laurel, romero.
En una los ajos
olla
poco y reserve. Salpimenté lados.
grande de acero inoxidable dore apenas, con un poco del aceite,
y reser\'e. Saltee los trozos
Reserve y baje
el
desglase. Incorpore el
la
cebolla y reserve. Saltee
la
zanahoria, cocínela un
de atún, páselos por harina y dórelos por todos sus
fuego. Agregue el resto del aceite frío, el vinagre, el vino, laurel, tomillo,
romero,
etc.
Ajuste
la sal
y agregue los
trozos de atún. Incorpore los ajos, cebolla, zanahorias reservadas.
Mezcle
suavemente. Tape y cocine a fuego suave. Cuando comience a hervir, baje fuego y déjelo que hierva 30 minutos. Déjelo enfriar y enváselo. Llévelo a refrigeradora por lo
130
menos 24
horas.
el la
Es posible conservarlo,
Nunca
llega a ser
Acompañe
si el
mucho porque
el
nivel de líquido lo cubre, durante se
come rápidamente:
un buen tiempo.
es delicioso.
escabeche de atún con un Chardonnay roble o un rosado de
Tannat.
Bacalao La tradición del pescado ha sido generalmente escasa en Uruguay. Su consumo se asocia a la Semana Santa, por las disposiciones religiosas cristianas que prohiben el consumo de carne. No obstante, es preciso reconocer que en los últimos tiempo, se ha venido corrigiendo el escaso consumo de los frutos del mar. El bacalao, delicioso pescado que genera una cantidad de platos, en
no suele
ser tratado
como debe ser.
lugar la utilización de cazón salado
Uruguay
Ello por dos razones fundamentales: en primer
como bacalao y
la
escasa información sobre
el
procedimiento de desalado.
En todo
caso, uruguayo al fin, el autor de estas líneas recuerda el salobre
sabor de los remotos platos de bacalao religiosamente consumidos en
la
Semana
Santa y que desataban un universo sediento en el paladar del niño y adolescente. Fueron los maestros de la cocina vasca en Caracas, Blanca del "Bar Baske",
Txema
del "Jai Alai", José Echegoyen del "Costa Vasca" y Pedro Hernández, donde quiera sentara su cátedra culinaria, quienes resucitaron al pez, restituyéndolo intacto,
desde su mortaja de
sal.
131
Desalado del bacalao Es preciso cortar recipiente
de cuatro veces,
la
bacalao en trozos que permitan sea sumergido en un
tomando
fría.
la
Esta agua se cambia durante 24 horas, no
precaución de lavar cada vez
el recipiente.
menos La sal se
fondo y sin esta medida el desalado no es perfecto. Arzak recomienda última pasada no se haga con agua sino con leche. En efecto, le va bien al
deposita en
que
el
con agua limpia el
pescado algo de
la
sustancia grasa de
la leche,
después de meses de salazón, con
efectos beneficiosos varios.
Una vez
desalado, se coloca en una olla con agua que lo cubra y se
fuego moderado. Cuando comienza a aparecer en se
apaga y está
listo
la superficie
una
ligera
le
da
espuma,
para ser preparado. Este procedimiento se llama "templar
el
cumple así es conveniente verificar el punto de sal en la receta porque puede estar desabrido. Por otra parte, tratado de este modo, el
bacalao". Si se elegida,
bacalao se convierte en un pescado fresco, con sus fibras brillantes e intactas.
Bacalao con garbanzos 600 g de bacalao ya desalado / 400 g de garbanzos cocidos / grande / 3 dientes de ajo / perejil / 2 hojas de laurel / harina / vinagre de
Divida piel
las
y
manzana / el
1
cebolla
I
vaso de
aceite y sal.
bacalao en trozos pequeños, de unos 8 centímetros de lado. Quite
espinas cuidando no desarmar los trozos. Aparte pique
el perejil, la
la
cebolla
y los ajos, separadamente.
En una
sartén con aceite caliente dore la cebolla picada y una vez dorada, sin
quemarla, agregue los ajos y
el perejil.
A los
10 minutos de fuego suave, agregue el
y dos cucharadas de harina y el vaso de vinagre. minutos más para que el conjunto ligue.
laurel
En una cazuela disponga anterior. Verifique la sal los
los trozos
Remueva
de bacalao, cúbralos con
y deje en fuego lento unos cinco minutos.
durante cinco
la
preparación
Sume entonces
garbanzos que, cocidos en agua, están tiernos y enteros. Deje la cazuela siempre unos cinco o diez minutos más. Sírvalo llevando a la mesa la cazuela.
a fuego lento
Acompañe con un vino tinto vigoroso, un Tannat criado puede ser la botella adecuada o un monovarietal equivalente (Syrah, Cabernet Sauvignon o Merlot).
132
Brandada según Martha Martha Ottino es una de esas cocineras domesticas, cultivada y amante de ollas, que sabe preparar los platos con una infalible mezcla de sabiduría y amor. Duerme con Escoffier por almohada y ello se refleja en una cocina de raigambre francesa aunque se pasee por los aledaños del mantel universal. Hemos los
fuegos y
comido su deliciosa versión de la brandada y todavía los amigos de esa cena la comentan con nostalgia y gula. La "Brandada" es una famosa manera de servir el bacalao. Se ve en la cocina portuguesa, donde este pescado es muy bien tratado, y en la cocina francesa. Las variantes giran en tomo al empleo de la papa, crema de leche, leche y otros matices que hacen la diferencia entre autoridades como Paul Bocuse y Auguste Escoffier. La receta de Martha responde a una versión remodelada a partir de Bocuse, sin la crema de leche, que la dieta agradece, sin duda más que el paladar.
225 g de bacalao desalado y templado / 2 ajos, pelados y triturados / 6 cucharadas de aceite de oliva / 1 decilitro de leche tibia / pimienta blanca molida /jugo de limón /perejil y aceitunas negras para decorar / pequeñas rebanadas de pan tostadas con aceite.
Una vez desalado y templado el bacalao, escúrralo bien, quítele piel y espinas, desmenuzando la carne hasta obtener migas. En una olla caliente 2 cucharadas de aceite de
oliva,
agregue
el
bacalao y
trabájelo con una cuchara de madera, a fuego suave. Incorpore los ajos triturados,
agregue poco a poco estirando
la
el resto
del aceite, trabajando siempre con
mezcla con un poco de leche cuando sea necesario. AI
debe semejar un puré. Sazone entonces con
la
pimienta y
el
la
cuchara y
final del trabajo
jugo de limón. Sírvalo
bien caliente en un plato o en bols individuales, decorando con perejil y aceitunas
negras sin hueso, en compañía de las tostadas de pan.
Acompáñelo con un vino
tinto ligero
y elegante, Merlot, Syrah o Cabernet
Franc.
Bacalao con papas Proceda los
como en
el
"Bacalao con garbanzos", pero en lugar de incorporar
garbanzos sustituyalos por medio kilogramo de papas cortadas en trozos de
tamaño pequeño, de unos dos centímetros de lado y déjelos caer en el recipiente donde está en proceso el plato. Después de 30 a 35 minutos de fuego lento las papas deben estar tiernas. Verifique que sea así y sirva de inmediato.
133
Croquetas de bacalao Va kg de bacalao desalado / 1 cebolla chica / 50 g de manteca / un litro y medio de leche / harina / pan rallado / aceite de oliva / huevos / sal / opcionalmente piñones.
Quítele piel y espinas se cocina
al
bacalao ya desalado
dos huevos, duros. En una cacerola dore
como la
se explicó antes. Aparte
cebolla bien picada, con una
cucharada sopera de aceite. Cuando esté bien blanda, dorada sin quemar, añada bacalao sin espinas ni
piel,
el
desmigajado. Después de un par de minutos en los
mover el bacalao y mezclarlo bien con la cebolla, agregue tres cucharadas soperas colmadas de harina. Déjela cocinar lentamente unos minutos, cuales es necesario
moviendo fría.
la
mezcla todo
el
tiempo. Entonces es
el
momento de agregar
Es preciso hacerlo poco a poco, moviendo siempre para que
la salsa
la
leche
bechamel
no tenga grumos. Deje que la mezcla se cocine un poco después de leche cada vez. Cuando terminó con la leche agregue la manteca y la sal, dejando cocinar la mezcla unos cinco minutos más, moviendo siempre con una
resultante
agregar
la
cuchara de madera. Retire luego del fuego pero antes agregue los dos huevos duros picaditos y mézclelos con fuente
honda para que
se enfríe.
la
preparación. Vuelque
Tome
la
la salsa
precaución de cubrir
bechamel en una
la superficie
con un
poco de manteca líquida o aceite para evitar que se forme una cascara o costra. Luego, sobre una tabla de mármol o madera, dele forma de croquetas que pasará por huevo batido y después por pan rallado. Fríalas en aceite bien caliente.
Una
vez doradas, se escurren bien y se dejan en un papel absorbente para que pierdan todo rastro de aceite.
En caso de usar huevo y pan
los piñones,
rallado, hinque en
terminadas
las croquetas, antes
de pasarlas por
cada una un par de piñones y luego
fríalas.
Se sirven de inmediato, calientes pero no hirviendo y se recomienda acompañarlas con vino blanco seco, como un Chardonnay frío.
Las croquetas de Blanca La
Basque" de Caracas, lugar mítico de la cocina vasca que funciona allí desde ha ce décadas en la urbanización de La Candelaria, zona de tascas y restaurantes de corte español. La dueña y cocinera, Blanca, hacía estas croquetas, que ella decía era preciso preparar "con mucho cariño". Eran receta es del "Bar
untuosas y muy suaves, sin un grumo, perfectas. Juanito Katokale (gato callejero en éuscaro), se paseaba entre las mesas que atendía con ceño fruncido y corazón hospitalario, cintura.
con 134
la
con
la
ternura áspera de los vascos, su infaltable faja negra en la
Era su esposo, ya fallecido. Pero Blanca continúa
ayuda de una
hija y sólo sirve
comidas
al
la tradición
mediodía. Por
la
de décadas
noche, se sirven
solamente tragos y
monumental
tortilla
las deliciosas tapas
de papas,
alta
que deja preparadas Blanca, incluida
la
como de diez centímetros y tierna como el corazón
de Juanito.
Nota: Una variante más sencilla y de buen resultado es realizar de bacalao con puré de papas. Se mezclan piel
con
fondo
el
el
migas de bacalao
las
puré, trabajándolo bien para que quede liso, sin
libre
las
croquetas
de espinas y
grumos y mezclado
a
pescado con
todavía, piñones.
la papa. Se le puede incorporar filetes de almendras o mejor Se rebozan con huevo y pan rallado, como se hace con las croquetas
tradicionales y se fríen en abundante aceite bien caliente.
Se dejan escurrir en
papel absorbente y se sirven.
Chupín de pescado según Fynn Alberto Fynn es una de escribe.
las referencias culinarias
Lo conoció como amigo de
restaurante "Stradella", en la calle
cuando era un camarero
en
estrella
esplendor de este lugar mítico.
más entrañables para quien
cuando era maTtre en el venerable Colonia casi Florida. Después fue su comensal
En
el
su padre
restaurante "El Águila", en el
las
momento de Hugo
cenas y almuerzos de "El Águila",
García Robles aprendió muchísimo. El peso promedio de alimento que puede albergar
un estómago, que
el picante facilita la digestión y que por lo tanto quien ha usado pimienta tiene menos posibilidades de sufrir intoxicación por comida en mal estado
porque su paso por ellas, el el
y tantas cosas más. Entre
las vías digestivas está acelerado,
chupín de pescado, plato del cual Fynn señalaba
fondo de
la
cazuela
las
cabezas y colas para que
la
el
importancia de poner en
sabor y untuosidad de
la
gelatina ganaran terreno.
2 kg de pescado firme (corvina, abadejo, mochuelo) / 6 cucharadas de sopa de aceite de buena calidad / 3 cebollas medianas cortadas en finas tajadas / 4 puerros cortados en aros finos / 3 morrones picados en tiras / 5 dientes de ajo picados / 4 cucharadas de perejil picado /
J
kg de
tomates maduros cortados en trozos pequeños o en cuartos / una rama de apio picado / un bulbo pequeño de hinojo picado / sal /
V2
kg de galleta
marina / caldo. Coloque en
el
fondo de
colas del pescado. Corte
con
los ingredientes
al
cazuela, que puede ser de barro, las cabezas y
mencionados, cubra con caldo a
marinas alrededor, pegadas a sin
la
pescado en postas. Distribuyalo en capas alternando
la
pared de
la
mover, durante unos 40 minutos, o cuando
Acompañar con un
tinto ligero, Merlot,
nivel,
coloque
las galletas
cazuela. Cocine a fuego muy suave, los vegetales estén cocidos.
Cabernet Franc o un Tannat criado y
pulido.
135
Ciupin de pescado (según Marcelo Banchieri) Gracias
al
chef Marcelo Banchieri somos dueños de
no solamente
la
palabra "chupín" sino también su origen italiano y su
nal "ciupin",
que por
la
fonética de
la
la
referencia que explica
lengua se pronuncia
tal
nombre origi-
como decimos en
español.
En rigor la
la
paella, el
plato.
como sopa y en como sucede con
receta que nos entregó Marcelo se designa el "ciupin"
como un
plato único, que constituye una
cocido o puchero,
Después de
ellos,
un
la
comida
entera, tal
feijoada y otros ejemplos que no admiten primer
postre.
Nada más.
y kg de pescados variados enteros o en filetes { merluza, pescadilla, salmonete o bacalao) / 6 cucharadas de aceite de oliva y un poco más para servir / 1 cebolla picada fina / 1 tallo de apio picado fino / 1 zanahoria picada fina / 4 cucharadas de perejil fresco picado / 175 ce de vino blanco seco / 3 tomates pelados y picados / 2 dientes de ajo picados finos / 1 litro y medio de caldo de pescado o agua / sal, pimienta negra / rebanadas de pan, para servir.
Desescame filetes
el pescado y limpíelo dejándole la cabeza y la cola. Corte los en trozos grandes y lávelos en agua fría. Séquelos con papel absorbente.
Caliente
el aceite
en una cacerola grande apta para contener
cebolla unos 5 minutos a fuego lento.
más. Luego mitad.
el perejil.
Agregue
el
Añada
el apio, la
la
sopa.
Rehogue
la
zanahoria por 5 minutos
vino, suba el fuego y reduzca el contenido a la
Añada entonces los tomates y el ajo. Cocine por 3 ó 4 minutos, moviendo de Agregue el caldo o el agua y hágalo hervir durante 15 minutos, a
tanto en tanto.
fuego mediano. Incorpore
el
pescado, déjelo a fuego lento unos 15 minutos y salpimenté.
Retire el pescado de la cacerola con una espinas. Páselo por
espumadera y quítele
las pieles
y las
un pasapurés o una picadora. Reincorpórelo entonces a la la sopa. Caliéntela hasta que comiencen las burbujas.
cacerola y mézclelo bien con
Tueste rodajas de pan, rocíelas con aceite de oliva y coloque un par de ellas en
cada plato hondo y vierta
la
sopa por encima.
sopa hasta reducirla y acercarla a una consistencia densa, es estupenda para servirla como salsa de una pasta. Si se cocina esta
Acompañar con vino blanco Chardonnay Roble, rosado seco o
136
tinto ligero.
Pescados de
río
El atractivo que puede prestar
al
paladar un pescado de río puede ser una
sorpresa inesperada. El sabor de esas carnes, generalmente grasas y densas, ofrece
ecos inusuales que asocian
En
la
el
pescado
al
cerdo.
casa de Arotxa. que es bueno con
cucharones,
hemos degustado
Rodolfo siempre
el lápiz
y lo
mismo con de
patíes y surubíes para la historia
las ollas
y
las papilas.
se las ingenia para obtener ingredientes formidables para su
muy
buena cocina. La familia entera, Magda, Juan y Andrés, disfrutan de esa culinaria. Los chicos, que ya muestran la huella genética en la estatura y en la selectividad de su ingesta, colaboran con papila atenta y mandíbulas sólidas. amplio chaleco, un botón de muestra.
Mayonesa de 1
de ese
tararira (Arotxa dixit)
tararira grande /
1
cebolla / 3 ramas de apio / 50 g de aceitunas sin
carozo / pimienta negra molida, sal / optativo:
Limpie
Damos
la tararira sin
1
sacarle la cabeza ni la cola,
morrón.
como debe
ser.
Llévela
al
homo, en una fuente apta, con el cuero para abajo, durante 45 minutos a fuego moderado para que se desgrase. Déjela enfriar y con un tenedor retire la carne de las espinas. Mezcle en un bol la carne desmenuzada, con mayonesa, la cebolla picada bien pequeña, los tronquitos de apio,
morrón rojo si terrina, puede ser
el
las
aceitunas picadas, un poco de
sal
y
también picado. Mezcle bien, únalo y dele forma de gusta forma de pez, llévelo al refrigerador durante unas 6
lo desea, si le
horas. Sírvalo cortado en rebanadas con una ensalada verde a gusto.
Acompáñelo con un vino blanco
seco:
Chardonnay Roble o Albariño.
137
Mariscos Bajo
el
nombre genérico de mariscos
se entienden
popularmente un grupo
como los mejillones y pulpo, uruguayo, que suele ser remiso a la hora
diverso de frutos marinos donde se mezclan moluscos crustáceos
como
del pescado,
los langostinos,
que
el
consume con mayor entusiasmo.
Mejillones a la provenzal 7,5 kg de mejillones / ajo y perejil picados abundante /
blanco seco
Limpie
/
1
vaso de vino
sal.
los mejillones
de barbas y adherencias. Colóquelos en una cacerola
amplia con un poco de agua, a fuego bajo. En pocos minutos se abrirán; los que
permanezcan cerrados estaban muertos y no sabemos desde cuándo. Por lo tanto, deséchelos. Agregue la pizca de sal, apenas, el ajo y el perejil, más el vaso de vino blanco. Déjelo a fuego suave por 10 minutos y sírvalos.
Acompáñelos con
Pulpo a
el
mismo vino blanco seco que usó en
la
cocción.
pulpo "a feira"
la gallega o
1 kg y medio / 4 cucharadas de aceite de oliva / 2 cuchara7 pulpo de das de sal gruesa / 2 cucharadas de pimentón picante, dulce o de una mezcla de ambos / 4 papas con su piel, bien lavadas.
Caliente agua en una olla donde quepa
sumerja
el
pulpo, tomándolo de
y se enrosquen veces.
A
contacto con
el
pulpo.
Cuando rompa
cabeza para que ingresen
el hervor.
al
agua
el
el
hervor
los tentáculos
Sáquelo e introdúzcalo de nuevo por tres
esta operación popularmente se la llama "asustar al pulpo".
sumergido en verifica
al
la
agua hirviendo durante una hora o hasta que esté
Luego déjelo
tierno, lo
que se
pinchándolo con una aguja.
Retírelo del fuego y déjelo enfriar en la propia agua. Corte con tijera los
tentáculos en rodajas finas. Coloque los trozos en una fuente, deje caer oliva y espolvoree
con
la sal
gruesa y
el
peladas en los 20 ó 25 minutos finales de
acompañándolo. También, agregúelas a
la
si las
fuente donde sirva
Se acompaña con un
tinto
desea con el
el aceite
de
pimentón. Si desea puede cocinar papas la
cocción del pulpo. Sírvalas
la piel,
hiérvalas en agua con sal y
pulpo.
de cuerpo, Tannat.
139
El pulpo tiene una estructura muscular darlo, antes
de hervirlo para romper
es congelar
al
pulpo, ya que
el frío
muy
firme y se suele golpear para ablan-
las fibras.
vez descongelado se procede a cocinarlo
Un recurso eficaz y menos folclórico
mismo efecto que como se ha indicado.
provoca
el
los golpes.
Una
huevos
Tortillas y
Huevos En
fritos
la
actualidad
el
riesgo de
que no estén bien cocidos, con tanto, los
huevos
la
la
salmonclla ha conspirado contra los huevos
yema y
la
clara perfectamente cuajadas. Por lo
ven limitados en su consumo por esta razón. Porque un
fritos se
huevo frito debe tener su yema caliente y líquida para que mojar el pan en ella consume el placer de comerlos. De todas formas, freír un huevo no es tarea sencilla.
como un encaje ligeramente tostado en los bordes y la En el recetario "El Practicón", de Ángel Muro, una cómo se fríen los huevos, uno por uno, separando la clara
Freírlo bien significa la clara
yema como queda
dicho.
extensa página explica
de
la
yema, en una operación laboriosa. Por nuestra parte, recurrimos
al
sabio chef Raymond Oliver, quien en su libro
"La cuisine" dedica atención a la preparación de Son las que damos a continuación. Para hacerlos
fritos,
los
dice que por hábil que sea
huevos de el
distintas maneras.
cocinero es preciso freídos
uno por vez y continúa: Caliente medio centímetro de aceite en una sartén no muy grande pero profunda. Rompa el huevo en un plato. Incline la sartén para que el aceite venga hacia un lado y deslice el huevo en el aceite que debe estar caliente. Desde el momento que el huevo está con forma, cabe la posibilidad de hacerlos a la inglesa, envolviendo la yema en la clara, empujándola con una espátula metálica calentada. Por el contrario, los huevos fritos a la francesa llevan
la
clara apenas
yema, con el huevo en la forma regular que adopta en la sartén, aproximadamente circular. El tiempo para esta operación es de 2 ó 3 minutos. velando
la
Elija el vino
que prefiera,
los
huevos
fritos los
aceptan todos.
Huevos pasados por agua Los huevos deben
ser frescos y bien conservados. Si han estado en el
refrigerador retírelos por lo
con
el
menos 2 horas
antes para que no estallen en contacto
agua caliente. Coloque en una cacerola suficiente agua para que cubra
huevos que piensa preparar. Cuando
el
los
agua hierva colóquelo suavemente, con
el fondo de la cacerola. No pierda tiempo entre uno y huevo para que estén parejamente cocidos. Tres minutos de ebullición constante bastan para coagular la clara conservando líquida la yema, en el tamaño mediano de un huevo (entre 50 y 60 g). De todos modos el gusto de cada uno juega su papel
ayuda de una cuchara, en otro
141
en
el
punto. Se sirven de inmediato y en caso contrario es necesario enfriarlos con
agua helada porque la
si
se pretende mantenerlos calientes envueltos en
una
servilleta,
cocción continuará.
Huevos duros Proceda como se indica para 10 minutos en
huevos duros
el
hervor.
muy
No es
los
huevos pasados por agua pero manteniéndolos
conveniente sobrepasar los 12 minutos porque los
cocidos no saben bien y son menos digeribles (según
Raymond
Oliver).
Huevos poché En una cacerola de fondo grueso ponga agua a hervir, y vierta un quinto de volumen de vinagre. No lo sale y aguarde que después de agregar el vinagre renazca la ebullición. Rompa los huevos y deslícelos uno por uno sin romper la yema, en el agua que debe hervir muy suavemente, como un temblor. Esto es muy importante: que el agua no hierva a borbotones. Déjelos unos 3 minutos vigilándolos. Retírelos con una espumadera sumergiéndolos en agua salada helada si van a ser ese
servidos fríos y en agua tibia salada
si
se desean calientes.
En ambos
casos, se
dejan reposar sobre un repasador y con ayuda de un cuchillo afilado se les recortan las
142
barbas de
la clara
para que tengan un aspecto liso y regular.
Huevos rellenos Los huevos rellenos constituyen una excelente entrada y aceptan rellenos, partiendo siempre de huevos duros.
distintos
Huevos rellenos de anchoa 4 huevos duros / 2 cucharadas soperas de manteca / 8 filetes de anchoa / 8 alcaparras (opcionales) / perejil picado / 1 limón / 2 tomates en cuartos / hojas de lechuga o escarola /
sal,
pimienta blanca.
Corte los huevos cocidos y pelados a lo largo o al medio. Quite las yemas y la manteca y las anchoas, trabajándolas bien hasta formar una pasta homogénea que es el relleno. Sazone con unas gotas de limón y agregue si lo desea mézclelas con
las alcaparras
que son opcionales. Con una cucharita de café rellene
las
claras y
disponga los huevos rellenos sobre un lecho de lechuga o escarola, escoltados con los cuartos
de tomate y rodajas de limón.
Acompañe con un Chardonnay
Roble.
Huevos rellenos de sardina 4 huevos duros / ramas de berro o ensalada verde / 2 cucharadas soperas de mayonesa / 4 sardinas en aceite / 8 tostadas pequeñas. Corte los huevos en
con
la
la
dirección que prefiera. Quite las
mayonesa y una espátula hasta
claras vacías
Disponga
las
yemas y
trabájelas
lograr una pasta uniforme. Rellene las
con una sardina en cada una y cubra con la pasta de las yemas. tostadas en los platos y sobre cada tostada hojas verdes. Sobre este
zócalo coloque cada medio huevo relleno y adorne con
la
ensalada elegida cada
plato.
Acompañe con Chardonnay
Roble.
Huevos revueltos (oeufs V brouillés á la créme)
según Pedro Subijana
Una vez más Carlos Monestier, excelente
cocinero aficionado y devoto como
debe ser del gran chef vasco Pedro Subijana, nos ha acercado esta receta. Con
la
143
anotación siguiente: lo que en estas latitudes se llama "revuelto", en vasca es es una
"tortilla rota".
crema
4 huevos /
crema
lisa, sin
Vi
La receta del verdadero revuelto que
la fina
cocina
se detalla a continuación
rastros de coagulación.
cucharada sopera de manteca /
de leche,
1 cucharada sopera de no "larga vida" /sal, pimienta blanca molida. Opcional:
cebolla picada chica y pochada (salteada ligeramente, sin colorear). Prepare un "baño María" con agua caliente, pero no hir\'iendo y una cacerolita Rompa los huevos en un plato hondo. Salpimenté y bátalos, pero no
con mango.
demasiado. Coloque
la
manteca en
la
cacerola. Derrítala en el
"baño María",
moviendo con un batidor de alambre. Incorpore los huevos, revolviendo permanentemente. Si nota la formación de la más mínima coagulación de la clara, salga del "baño María" y revuelva más rápido para que desaparezca. Entre y salga del ""baño María". Poco a poco se va espesando bajo la forma de una crema lisa. Salga del "baño María" y agregue
Algunos tropiezos para
los
crema de
la
leche.
Revuelva para mezclar.
"huevos revueltos"
Incorpore, antes de terminar:
^Gruyere picado
muy
chico o Parmesano rallado fmo.
*Pancela y/o jamón crudo en daditos
muy
chicos.
*Hígados de pollo cortados chicos y salteados con manteca, Cognac u Oporto.
*Hongos porcini o chilenos ahumados,
sal.
sin las colitas e hidratados,
pimienta y
exprimidos y
salteados, cortado chicos.
*Cebolla picada chica y pochada. se sirve en copas, con cuchara y tostadas * Lonchas de salmón ahumado. Haga tostadas de pan de sandwich con manteca y salpimentadas. Cubra con el revuelto, disponga encima sin cubrir totalmente las lonchas de salmón a temperatura ambiente. Si es posible, conviene un corto golpe del gratinador.
Sír\aIo, según la versión elegida,
como un Chardonnay
con
tintos ligeros,
rosados o blancos de cuerpo
Roble.
Omelette para distinguirla de la española con papas y consecuencia de batir clara y yemas de huevos, disponerla sartén con aceite caliente y cuajarla en un punto que tiene que decidir el gusto
La omelette o
cebolla siempre, es
en
la
144
tortilla francesa, la
de cada uno.
Más o menos
hecha.
Más o menos "baveuse" como se
suele decir en
Francia.
El
tamaño
de una omelette es
ideal
que resulta de 5 huevos, que está
la
destinada a dos personas. Si se desea hacer para un solo comensal
la
medida
es de
dos huevos y uno para la sartén. No es recomendable pasar de 9 huevos y para de 5 huevos es adecuada una sartén de 16 cm de diámetro.
La omelette acepta
los
Siempre cabe
bos, espinaca.
batidos, que es lo
hongos y otros la
rellenos,
más cómodo, o bien agregarlo con
El arte de plegar
plegarse un tercio de
la
la
como
posibilidad de mezclar la
el
ser queso,
la
jamón, am-
relleno con los huevos
omelette en marcha.
omelette tiene su técnica y no es sencillo adquirirla. Puede
omelette inclinando
girándola, plegar el resto restante por a la mitad y disponerla de este
la sartén
encima de
modo en
la
cuando ya ha cuajado y luego,
omelette. Es
más
sencillo plegarla
plato con la apariencia de media
el
om-
elette.
Todos
los
hongos frescos son aptos para preparar una omelette. Los secos no
son indicados por razones obvias, aun hidratados deberían cocinarse en medio líquido antes de ser incorporados a una omelette.
Omelette de hongos Es preciso saltear
los
hongos elegidos en
aceite,
con un poco de
para que estén cocidos y tiernos, desprendiendo, además,
el
sal y pimienta, agua que poseen en
abundancia. Luego se procede mezclándolos con los huevos batidos, cuidando no exagerar en
cantidad de hongos para que queden envueltos en
la
el
huevo cuajado.
Basta con una cuchara sopera de los champiñones cortados en juliana o en dados, por persona; por lo tanto, con dos o
tres
cucharadas de hongos basta para una
omelette de 5 huevos.
Recuerde
más o menos
el
punto de cocción, más o menos hecha, que se mide por
la
condición
líquida de la omelette en la sartén. El fuego debe ser \ivo. pero no
demasiado.
Acompañe
la
omelette con un vino rosado, un tinto ligero o un blanco Sauvignon
Blanc.
Omelette de queso Elija la
un queso tipo Parmesano,
ralle la
cantidad adecuada según
rallado. No emplee mozzarella ni quesos tiernos porque homogeneidad de la omelette.
queso la
el
tamaño de
omelette que piensa preparar. Bastan dos cucharadas soperas por persona de
Proceda
como con
la
se
funden dificultando
omelette de hongos.
Acompáñela con un Merlot o un Tempranillo. 145
Omelette de jamón Utilice
jamón cocido o crudo,
a su gusto y tenga en cuenta
que
tener un punto de sal alto. Pique el jamón en juliana, en cantidad de la
omelette de 5 huevos. Proceda del
mismo modo que
Sirva con esta omelette un tinto Merlot o
los
el
crudo suele
50 gramos para
ejemplos previos.
Cabemet Sauvignon jóvenes.
Omelette de jamón y queso Mezcle jamón cocido picado y queso rallado, calculando de la mezcla de ambos ingredientes a razón de cuatro cucharadas para la omelette de 5 huevos. Proceda
como en
los
casos previos.
Sirva un tinto ligero o un rosado.
Omelette de camarones 50 gramos de camarones cocidos / 5 huevos / Los camarones deben
sal,
pimienta, aceite.
estar limpios sin cabeza ni cola y hervidos por
unos 5
minutos. Enfríelos en agua helada apenas retirados del hervor. Aparte bata los
huevos, agregue una pizca de pimienta.
Mezcle
los
sal
y un poco de leche, una vuelta del molinillo de
camarones con
los
huevos batidos y vierta todo en la sartén la omelette en pliegue de un
con aceite caliente, a fuego vivo. Proceda a armar tercio
oa
la
Sirva
Tortilla
mitad.
la
omelette con un vino Chardonnay Roble.
de papas de
Pocos platos tienen
el
Itziar prestigio de la simple tortilla española, que es de papa,
Nunca vimos en España una tortilla con chorizo, jamón o pimiento. Por lo menos la que se ve en todos lados, en el mostrador de los bares y tascas, la que sirven en los Pinchos Morunos con la copa de Jerez o la caña de cer\'eza. es así. En el Río de la Plata se ha creado el mito de que la tortilla a la española lleva algo más que papas, cebolla y huevo, pero es pura invención local. Según Xavier Domingo, en la primera de las Guerras Carlistas ( 833- 840) el cebolla y huevo.
1
1
General Zumalacárregui llegó con apetito a un caserío navarro. Según esta versión
que figura en
el libro
de
Domingo
'"De la olla al mole", la aldeana que recibió al
general sólo tenía papas cocidas y huevos, y confeccionó con este
menguado
repertorio de ingredientes la tortilla inicial, la edición príncipe de un manjar
emblemático. 146
Agrega Domingo que asados o de un tomate
frito.
se le
Con
el
puede sumar
boina roja de unos pimientos
la
resultado militar de reunir en
el
plato los colores
rojo y amarillo, que eran los de los batallones de Zumalacárregui. Pero obsérvese
que habla de "boina", es tortilla, se
agrega a
decir, el
pimiento rojo, o el tomate de igual color, corona
la
no participa de sus ingredientes.
ella,
La esposa de quien escribe hace una estupenda madre, Angelita Buonomi y de
los
la
que hacía su
Itziar, la
maravillosa
tortilla, hija
consejos invalorables de
de
vasca que ya no está pero se perpetúa en pañuelos "batik" y en su contagiosa alegría junto a los fuegos de la cocina. Su asesoramiento en materia de tortillas
comulgamos con
resultó fundamental y
A
nuestros, tanto da.
el
muchos bocados, suyos o
veces cuando cocinábamos en su casa de Koln para ella y
César, decía a quien escribe:
de pronto sonaba
su espíritu con
"Haz mucho,
así
teléfono en Barcelona y
congelamos". Pasaban
la
voz querida de
meses y
los
Itziar decía,
Alemania, en pleno invierno: "Hugo, estamos comiendo tus
desde
lentejas. Están
buenísimas".
V2
kg de papas /
V2
kg de cebolla blanca / 6 huevos / aceite / sal y pimien-
ta del molinillo.
Pele
las
papas y córtelas como quiera, no importa que
los trozos sean irregulares
tamaño sea equivalente para que la cocción los alcance a todos parejamente. Pele y pique las cebollas en pequeño tamaño. Caliente cuatro o cinco cucharadas soperas de aceite en una sartén de fondo grueso, del tamaño que sino que
el
permita armar
con
y vuelque
la tortilla,
sartén tapada.
la
tiernas, estofadas
en
puede luego armar
De
este
las
papas y cebollas. Fría a temperatura moderada,
modo no
el aceite
se
queman
gusto. Retire las papas y las
porque con
la tortilla se
Con
huevos y agregue allí la sal y cebollas ya fritas y colóquelas en un
el
Nunca deben
la
Una vez mezclados
pimienta a
bol.
Vuelque
volcarse los huevos en
bien los huevos con las papas y
la
moderado, para que cuaje.
sartén con una tapa para que la tortilla reciba la temperatura parejamente,
de manera que poco a poco vuelta
la
calor de la fritura reciente, cuajan de inmediato sin permitir
arme.
cebolla, regréselo a la sartén. Colóquela sobre fuego
Cubra
ese estilo de fritura se
los
sobre ellas los huevos batidos y mezcle bien. la sartén,
cebollas y las papas quedan
la tortilla.
Bata en un recipiente aparte
que
las
y no fritas crocantes.
la tortilla
los
huevos
al
cuajarse
para que se dore un poco por
la
consolidan.
el otro lado.
Con
Vigile
la
el
tapa dé
punto de
cocción, que no se seque demasiado. Sírvala bien caliente, acepta de buen grado una ensalada de hojas verdes a su lado,
que no tenga tomate, salvo que sea picado
muy pequeño
y escurridas las
empape la tortilla. Acompaña bien este manjar sencillo, el vino que prefiera, blanco,
semillas para que su jugo no
tinto
o rosado.
Si sobra algo, fría, al día siguiente es igualmente buena.
147
El arte de la ensalada
Normas generales Quizá uno de considerar
la
malentendidos más comunes en materia culinaria es
los
ensalada
como un
plato fácil de realizar, al alcance de cualquiera y
que no exige conocimientos. Nada más alejado de
buena prueba para medir papel
la
la
la
verdad.
Una ensalada es una En ella juega un
habilidad y conocimiento de un chef.
fantasía y la imaginación, sin duda, pero también el conocimiento en la
combinación de universal
empleo
aderezo que no se reduce
los sabores y la preparación del
del vinagre balsámico que se ha convertido en un
comodín
al
tan
socorrido que termina fastidiando por su empleo indiscriminado.
La primera recomendación para una ensalada
es
que
las
hojas verdes crudas
deben ser lavadas cuidadosamente para que no aporte un grano de tierra
Nada más desagradable que
fmal.
al
resultado
detectar el mal lavado en los tropiezos que
crujen bajo los dientes del comensal desafortunado.
Luego la
ensalada
es fundamental escurrir y secar esas hojas para que y,
por lo tanto, disminuya y se altere
existe el recurso práctico clásico del
el
no lleven agua a
sabor del aderezo. Para ello
paño que se sacude con
las
hojas dentro de un
doblez generoso o bien los utensilios, verdaderas centrifugadoras mínimas que con su giro escurren perfectamente las hojas. El paso siguiente es ordenar
la
variedad y calidad de los ingredientes. La
clásica ensalada mixta de lechuga, cebolla y tomate es
Las tiernas hojas de acento poderoso de
como
el
la
la
un buen ejemplo de equilibrio.
lechuga, de sabor moderado y suave, se concillan con
cebolla mientras que
nexo que concilla
la
mezcla.
el
tomate, por su pulpa y jugo, funciona recomendación es cortar el tomate en
el
Una
trozos semejantes a gajos porque las tajadas finas terminan perdiendo semilla y jugo y adoptan la apariencia de un encaje, dominado por los vacíos de lo que falta.
Lo cual no solamente no es
bonito de ver sino que complica
la tarea
del tenedor al
servirse.
La combinación de hojas verdes
buen camino. Reunir lechugas, ya que crespa, morada) con escarola, rúcula y
es un
existen de varios tipos (romana, criolla,
endibias, por ejemplo, con el agregado de un tallo de "ciboulette" que da sabor y permite levantar en el plato la presentación.
Pero nada impide que además intervengan tropiezos de pequeño tamaño, de diferente origen.
En
general, debe considerarse
como un
principio que solamente
149
el
tenedor debe intervenir para que
tamaño que deben tener
del
comensal coma
el
los distintos
la
componentes.
ensalada. Ello da una idea
Si se agregan,
por ejemplo,
trozos de pollo, generalmente del blanco del ave o tropiezos semejantes de carne
tamaño pequeño. como camarones y langostinos, se encuentren en una ensalada con hojas verdes y gajos de cítricos como pomelo o mandarina. El resultado es armónico y, por otra parte, responde a la armoniosa relación de los cítricos con los frutos del mar. Los granos como arvejas, porotos, lentejas y garbanzos no son insensatos en una ensalada. De hecho existen como modelos impuestos ensaladas de porotos y de lentejas, que respaldan esta posibilidad. Del talento del cocinero depende la vacuna
fría,
es importante respetar
Nada impide que
el
los frutos del mar,
eventual participación de los granos en armonía con cebollas, por ejemplo, o con otros vegetales.
Algunos ingredientes como
los espárragos
o
las endibias,
pueden merecer
convertirse en protagonistas solitarios de ensaladas o equivalentes. Las hojas de las
endibias con su apariencia de barquitas son aptas para un aderezo de crema de
leche,
queso azul y nueces, mientras que
los espárragos fríos
quedan
muy bien con
una simple vinagreta de oliva, limón y pizca de mostaza de Dijon, sin olvidar clásica fórmula de la mayonesa y punto.
Es conveniente tener presente que
la
existencia ignorada en
Uruguay
la
del
tenedor legumbrero, especie de cuchara con dientes, que se emplea para los guisantes y garbanzos, hace muy incómodo comer arvejas en ensalada donde falte la mayonesa: es tarea de cíclopes pinchar con el tenedor sus minúsculas cuentas.
El aderezo El otro polo de una buena ensalada es el aderezo. El clásico que
vinagre o
limón y ensalada. El gusto debe manejar aceite, el
el
la sal, es
las
una manera segura de
proporciones, pero se recomienda que
triplique a la nota acida sea del vinagre
mezclar luego
una taza o en
la
la
el
aceite
La peor manera
es volcar sobre la ensalada, sucesivamente, los ingredientes del aderezo. la
el
o del jugo de limón. El aderezo debe
prepararse siempre separado de la ensalada que va a saborizar.
por lo tanto, regar
suma
vestir cualquier
ensalada con aceite, vinagre y
sal,
Nunca,
uno después del otro y
ensalada. El procedimiento correcto es preparar el aderezo en
salsera destinada a ese fin. Primero el elemento ácido, vinagre o
jugo de limón, luego imposible disolver
la sal,
sal
que
.se
mezcla bien para luego sumar el
en aceite, de
modo que en
este caso, el orden
aceite.
de
Es tarea
los factores
importa.
A esta fórmula madre, por así decirlo, se le puede hacer retoques y mutaciones. Gotas de salsa de soya, alguna vuelta del molinillo de pimienta, o gotas de salsa inglesa (Worcestershire
150
Sauce más conocida por el nombre del fabricante, Perry).
Tiempo de aderezo y consumo En
la
ensalada
aderezarla en
la
tiempo de servicio es primordial. Por
como
los rabanitos
más tiempo pero, de todos modos,
argumento,
que
el
mesa porque en unos 10 minutos
Otros vegetales,
ella se trata. resistir
la
el
el
la
o
lo tanto, lo ideal es
lechuga estará marchita las endibias,
si
de
son capaces de
tiempo importa. Además,
como último
espectáculo de preparar bien una ensalada forma parte del teatro
mesa supone.
Aderezos para ensalada El más clásico de los aderezos es la vinagreta: es decir, tres partes de aceite más una parte acida, que puede ser un vinagre o jugo de limón, sal. Esta fórmula acepta pequeños toques que se pueden realizar en el mismo momento que va a ser utilizada.
Veamos:
Vinagreta francesa:
la
fórmula anterior con una cucharadita de mostaza de
Dijon.
Vinagreta asiática: vestir
Vinagreta a la
misma que
la
la
fórmula básica con unas gotas de salsa de soya.
crema: simplemente se sustituye
el
aceite por
crema de
leche,
se bate para el Chantilly.
Vinagretas de vino: reflexiona sobre
la
el
Raymond Oliven ya
gran chef francés
incompatibilidad del vino con el vinagre o
para acompañar
el
desaparecido,
jugo de limón. Por
dice que se debe beber agua pura y simple. Salvo que se aderece la ensalada con vino. Hemos hecho la prueba y, por lo tanto,
las
ensaladas
él
supuesto, funciona.
Hemos ensayado dos
vinos uruguayos:
el
Sauvignon Blanc y
el
Chardonnay.
Como el vino contiene evidentemente acidez, puede sin mayor escándalo suplantar al
vinagre.
En consecuencia, con ambos
optativa, se prepara
vinos blancos, con aceite y
sal,
mostaza
un aderezo para ensalada que permite luego beber vino
sin
conflictos.
Con
el
aderezo preparado con Sauvignon Blanc aderezamos una ensalada
que era prácticamente un salpicón de ave. Tropiezos de
la
pechuga de un pollo
hervido, apio, lechuga, escarola y un poco de cebolla pasada por agua caliente para
domesticarla.
Con
el
Con ella bebimos el Sauvignon
Blanc.
aderezo preparado con Chardonnay vestimos una ensalada de atún.
Atún en migas, del que viene enlatado, lechuga, escarola, endibias, cebolla muy fma y en pequeña cantidad, algo de remolacha. Con esta ensalada ensayamos con éxito el Chardonnay, vino que se entiende muy bien con los frutos del mar. Por último, sugerimos probar una ensalada donde además de los vegetales (lechugas, pepino, apio) se incorporen algunos camarones o langostinos pequeños
151
o picados
son
si
muy grandes, con gajos de pomelo en trozos y
lo
mismo de manzana
verde. El aderezo para esta ensalada es perfecto con Riesling. aceite, mostaza
optativa y
sal.
Es necesario tener en cuenta que
la
variedad de aceites posibles, de nuez, de
pepita de uva, etc., permite variantes y lo
excelentes vinagres de supuesto,
el
manzana o
mismo con
frutas diversas,
componente ácido con los o de vinos que incluyen, por el
majestuoso vinagre de Jerez.
Ensalada César Contra lo que se lee a veces en alguna carta de restaurante que pretende explicar lo que ofrece, rio
Romano.
donde, según vez, en
1
la
Ensalada César no guarda ninguna relación con
El
nombre proviene
el
periodista gastronómico Xavier
926, por su creador
el
del Hotel "César's Palace" de Tijuana,
el
Impe-
México,
Domingo, fue servida por primera
chef italiano Alex Cardini. Este chef fue además un
Guerra Mundial y poseía el número 48 de mundo. Había nacido en Paveno, a orillas del lago Maggiore. A los 22 años era el chef más joven de Europa, discípulo favorito del gran Escoffier. Murió en 1974, después de una vida intensa, y como se ve, de múltiples aristas. Xavier Domingo, en su libro "Cuando sólo nos queda la comida" narra estos datos obtenidos en Madrid de boca de Alex Cardini, hijo. La ensalada César, agrega Domingo, obtuvo en 1951 el Gran Premio del Club de Epicúreos de París y la as de la aviación italiana en la Primera
1
los pilotos del
crítica
de
la capital
de Francia
la
como
saludó
"la creación culinaria
más
revolucionaria de los últimos cincuenta años".
Da además,
la receta
para prepararla,
tal
"Se hace con lechuga de tipo romana, o cogollo de esa lechuga. Se cortarán se colocarán éstas,
boca
arriba,
el
o sea,
rabo y
como
como sea,
las
la
cuenta Domingo:
de hoja larga, con
barcas, en el
el
corazón o
eso es todo y fondo de una ensaladera
puntas de
las hojas,
previamente aceitada que tendrá que ser forzosamente de madera. Ah!, ¡
la
lechuga
habrá sido limpiada hoja por hoja, pero no lavada. Se sazona con sal y pimienta recién molida y se aliña con aceite, mitad de oliva, mitad de otro de menos grado y
luego se espolvorea todo con queso parmesano rallado fresco. Se cuadraditos de pan, previamente dorados ellos se le aplica
al
le
añaden
horno y luego ajados y a cada uno de
un poquito de pasta de anchoa.
Y finalmente, el gran secreto:
se
añade un huevo pasado por agua durante un minuto, unas gotas de salsa inglesa de tipo Worcestershire y
zumo de
limón, siendo
el ideal el
revuelve con un instrumento de madera, siempre en
Y Alex Cardini
lanza tres advertencias: "Aquí
limoncito verde o lima.
la sí
misma
que
el
Y se
dirección".
orden de
los factores
ensalada César debe ser comida con los dedos y jamás con un cuchillo y tenedor metálicos y hay que hacerla en la mesa y segundos antes de que vaya a ser consumida, porque una buena lechuga, señores, una vez aliñada, altera el producto, la
tiene apenas cinco
Hasta aquí 152
la
minutos de vida". explicación completa de
Domingo
sobre
la
ensalada César.
Ensalada rusa Sin duda una de las fórmulas con vegetales más difundidas en Uruguay es
la
llamada ensalada rusa. Aparece acompañando distintos bocados, es reina socorrida hasta
de
la
los
exageración en los chivitos
al
plato y
no sorprende que en
sandwiches haya, por supuesto, de ensalada
En
la
la
gama
infinita
rusa.
actualidad consiste en papas y zanahorias picadas en dados
pequeños, algo así
como de 4
muy
milímetros de lado, arvejas, todo ligado con una
mayonesa espesa. Sin embargo, quien escribe recuerda perfectamente que, en décadas pasadas, a esta combinación vegetal se sumaban dados igualmente
pequeños de remolacha.
Si se consulta
"La Guide Culinaire" de Escoffier o el muy semejantes que cuentan
"Larousse Gastronomique" se encontrarán recetas
con muchos vegetales, chauchas, por ejemplo, pero además con aceitunas, anchoas, carne de langosta, etcétera.
Por
lo tanto,
demos
la
fórmula actual:
250 g de papas / 250 g de zanahorias / 250 g de arvejas frescas o congeladas, nunca de lata / mayonesa / I huevo duro, aceitunas negras y verdes. Hierva
las
papas, las zanahorias, previamente peladas y las arvejas, hasta
que estén tiernas y enteras. Recuerde que las zanahorias requieren más tiempo que las papas. No se debe sorbrepasar el punto de cocción de las papas porque en ese caso agregan a
la
ensalada un eco de puré de papas que arruina a
empastándola. Pique luego
las
papas y
las
la
mayonesa,
zanahorias del tamaño de cubos de unos
4 milímetros de lado.
La otra posibilidad es picar las papas y las zanahorias y cocinarlas ya cortadas tamaño deseado para la ensalada. Mézclelas con las arvejas y agregue mayonesa hasta que todos los vegetales estén bien revestidos por la salsa. Disponga la ensalada en una fuente, arreglándola en forma de cúpula, cubra con más mayonesa a los efectos de la presentación y adorne con rodajas de huevo duro y
en
el
aceitunas negras sin hueso. 153
desea que
Si
la
ensalada rusa tenga remolacha, cuezalas separadas de los
otros vegetales para que éstos
no
se
manchen. Calcule 150 g de remolachas.
Pélelas una vez cocidas, déjalas enfriar bien y córtelas en cubos del
mismo tamaiio
papas y zanahorias. Agregue adorne como se indicó previamente.
los vegetales y
que
las
la
mayonesa, reuniendo todos
La ensalada rusa acompaña carnes blancas de ave, salchichas alemanas al duda las entradas clásicas: jamón cocido, matambre arrollado o lechón
plato y sin frío.
Con palmitos y
resulta
hojas de lechuga luce atractiva en colorido
buena escolta de diversos entremeses
y,
en general,
fríos.
Ensalada waldorf Se
trata
de un clásico ideal para acompafiar carnes de ave, pero también
acepta ser convertida en un plato de entrada,
como
ensalada que
es.
3 manzcinas Granny Sirtith/ 5 ramas de apio / 30 g de nueces picadas / 300 ce de crema de leche fresca / endibias o lechugas para presentar y adornar / jugo de un limón, sal y pimienta. Pele y limpie de semillas las manzanas, póngales unas gotas de jugo de limón para que no se oscurezcan. Píquelas en dados pequeños. Pique también pequeños los tallos
de apio. Mezcle
las
manzanas,
los apios
crema de leche y remuévalo todo para que una salsa densa, gracias a
y
las
nueces picadas, agregue
se ligue bien y
tome
la
la
consistencia de
los ingredientes sólidos.
hace falta un toque de sal y de pimienta molida, aunque es una suave y untuoso sabor. Sírvala sobre hojas de lechuga o en un abanico de hojas de endibias. Verifique
ensalada de
si le
muy
Ensalada mixta (lechuga y tomate) ¡2 hojas de lechuga, limpias y bien escurridas del agua del lavado / 2 tomates maduros pero firmes cortados en gajos / 3 cucharadas soperas 1 cucharada sopera de vinagre de manzana / dos de vinagre balsámico / sal y pimienta opcional.
de aceite de oliva / cucharaditas de
Rompa
las
té
hojas de lechuga con
la
mano, de manera
irregular.
Corte los
tomates en gajos para evitar que cortados en rodajas se conviertan en un encaje de difícil
manejo para el tenedor. Deposite
Prepare aparte
el
la
lechuga y los tomates en una ensaladera. la proporción de
aderezo, vinagreta clásica: aceite y vinagre en
tres a uno, respectivamente. Disuelva la sal en el vinagre o en el jugo de limón (si emplea limón, mida bien y emplee menos, porque su acidez suele sobrepasar el
154
vinagre).
Mezcle
la
vinagreta y vuelqúela sobre
la
ensalada, justo antes de servirla,
porque en pocos minutos se marchita. Muévalas con cucharas de servir para que se
impregne del aderezo y
sírvala en plato aparte y lejos por lo tanto de todo
bocado caliente para preservar
la
frescura de la lechuga.
Ensalada de lentejas 200 g de lentejas / I hoja de laurel / I cebolla grande picada fina / aceite de buena calidad para la ensalada, limón o vinagre de vino / sal / pimienta y una pizca de comino molido (optativos). Coloque
las lentejas
intactas. Déjelas enfriar
en agua con
sal
y cuezalas hasta que estén tiernas pero
en esa agua, colándolas luego
muy
bien. Mézclelas
con
la
cebolla picada en una ensaladera o en un bol, aderece con aceite y limón o vinagre, al
gusto. Si lo prefiere agregue un toque de pimienta molida y/o comino. Sírvalo
como
ensalada de entrada o bien acompañando carnes y aves asadas.
Ensalada
Las pastas
frías se
casan sabores del
donde
la
de spaghetti
fría
mundo
convierten en interesantes fórmulas en ensaladas que vegetal y animal, del huerto y del mar. Es un horizonte
invención personal tiene campo, utilizando distintas pastas: penne,
ditalini,
spaghetti, etcétera.
Damos una muestra
para que
la
imaginación de cada uno vuele por
sí
misma
luego.
Ensalada de
ditalini
con jamón y aceitunas
ditalini (también farfalle o caracolitos) / 100 g de jamón cocido en juliana / 4 filetes de anchoa en aceite, picados / 12 aceitunas verdes
350 g de
y negras sin carozo / 1 pepinillo en vinagre / 12 alcaparras / cucharada de pimiento morrón picado en dados pequeños.
1
tomate /
I
155
Aderezo: 6 cucharadas de aceite de oliva, 3 de vinagre de vino,
sal,
una
cucharadita de mostaza y pimienta. Cocine
la
pasta en agua con
sal, el
tiempo que indique
el
paquete (preferible
la pasta de grano duro), cuele y pase por agua fría. Pique los ingredientes y mézclelos con la pasta. Prepare el aderezo y bátalo con un tenedor para que
emulsione. Mézclelo con plato único para una
la
ensalada y sirva
comida
ligera
Acompañe con un rosado
156
como entrada
importante y excelente
de verano.
seco o un blanco de cuerpo.
Comodines escolta
Puré de papas nombre elegante de puré Parmentier en homenaje al responsable de la difusión y consumo de la papa en Europa, es uno de los acompañamientos clásicos de muchos platos. Bajo
el
500 g de papas / 50 g de manteca /
'A litro
de leche caliente /
sal,
nuez
moscada, pimienta del molinillo. Hierva el
Conviene el
las
papas peladas hasta que estén
tiernas. Sin dejarlas enfriar prepare
puré con una puretera o pasapuré. Mezcle con utilizar
un recipiente amplio,
como un
la
manteca y
la
leche caliente.
bol o ensaladera, para poder batir
puré con una cuchara de madera y lograr una consistencia cremosa pero firme, el uso y gusto personal. Se sazona solamente con sal aunque tanto la nuez
según
moscada como la pimienta lo favorecen. En general, si se va a utilizar como acompañamiento de platos salseados, es preferible sabor neutro. Si, por el contrario, escoltará carne o bocados sin salsa, es más comprensible sazonarlo un poco más con la nuez moscada y la pimienta.
Puré de espinacas Es una buena opción de acompañamiento que, por otra parte, puede el de papa y el de zapallo para crear una gama de sabores y
combinarse con colores.
750 g de espinacas limpias, bien lavadas / 30 g de manteca / agua / Hierva
las
espinacas en agua salada. Sométalas
densidad uniforme. Mezcle con
la
manteca y sirva
el
al
sal.
pasapuré y logre una
puré resultante caliente, con
carnes, aves y pescados asados.
157
Postres y dulces I
Ambrosía de mi novia Odila Paiva Odila. estupenda cocinera, no sabe administrar las cantidades de sus manjares.
Habituada a
las
dimensiones de banquetes familiares de muchos comensales o
la comida de sus peones en el campo, sus suponen que alcanzará para muchas veces si mantenemos el criterio de
responsable "tazendeira" que cuidaba recetas
cuatro comensales, de
modo que
si
es necesario congelar, hágalo porque los platos
de Odila merecen ser conservados.
Como buena cultora de
la
cocina brasileña, los postres y dulces tienen en sus
habilidades un lugar protagónico. La ambrosía es un clásico.
800 g de azúcar / 1 taza de agua / 1 litro de leche entera / 12 yemas / 3 claras /clavo de olor y canela en rama a gusto. Hierva
la
leche con
rama de espumen y agregúeles las
azúcar, tres o cuatro clavos de olor y una
el
canela. Aparte bata las claras ligeramente, hasta que
yemas revolviendo bien. Una vez mezcladas suavemente, vierta la leche hirviendo y baje el fuego. La leche cortada con las yemas tiene que reducir hasta convertirse en dorados grumos. Sírvalo
frío
en compoteras, sin exagerar
la
cantidad porque es
muy dulce.
Arroz con leche Postre tradicional de fuente hispana que conoce infinidad de variantes y secretos. La que damos llega de la sabiduría de Carlos Monestier. Carlos, Chambelán
de
la
Escudería que acompaña los martes
las
incursiones de Sebastián Llcano, no
solo fue vicecampeón mundial de carambola a tres bandas, sino que es cocinero
aficionado con
y
le
más conocimiento que muchos
gusta, además, disfrutar de la
numerosos
viajes por todo el
profesionales. Carlos
ama
la
cocina
buena mesa, práctica que ha cumplido en sus
mundo, Francia, en
ancestros, pero conoce Italia bien y Japón.
particular, para
cumplir con sus
Nada escapa a su curiosidad. Al mismo lo compromete a llegar al fondo
tiempo es dueño de una tenacidad inteligente que
159
de
las cosas.
De modo que puede emplear
milanesa para que no se separe de
fórmula correcta para que
de
la
el plato
la
horas en resolver
el
rebozo de una
carne y luego trasmite a quien
elegido sea perfecto.
oxidación en los patés y terrinas,
el
Lo he
le interese la
visto agotar el
punto del "risotto" o
la
tema
sopa crema de
mariscos, plato éste que es uno de sus "capo lavoro". el gran "chef hermana de Karlos
Carlos sigue a los maestros y su preferencia por Subijana, vasco, no
le
impide conocer
las
habilidades culinarias de
la
Arsuiñano.
Arroz con leche según la hermana de Arguiñano de leche fresca {no larga vida) / 250 ce de crema de leche fresca (no larga vida) / ¡20 g de arroz Carnaroli Samán / 170 g de azúcar / 10 g de canela en rama / cascara de limón, sin la parte blanca interna. 1
litro
En una cacerola de fondo grueso ponga todos
los ingredientes
excepto
el
Revuelva con una cuchara de madera, con fuego fuerte hasta que hierva. Reduzca entonces el fuego a medio bajo. Revuelva con frecuencia y déjelo alrededor azúcar.
de 40 minutos. Poco antes de este plazo incorpore
Deje enfriar con
la
canela y
con merengue dorado en servida
160
o bien en
el
el
las
el
azúcar, disolviéndolo bien.
cascaras de limón dentro. Si lo desea puede vestirlo
gratinador (o con soplete), por encima de cada porción
recipiente completo que llevará en ese caso a la mesa.
Bizcochuelo
Fórmula clásica de
la
repostería doméstica uruguaya que se sirve del
bizcochuelo para preparar tortas con el relleno no menos clásico de Chantilly,
frutillas
o duraznos en almíbar.
5 huevos / 200 g de azúcar / 130 g de harina / 1 cucharadita de crémor tártaro / un pellizco de sal / 1 cucharadita de esencia de vainilla. Separe
las
yemas de
las claras
cuidadosamente. Bata
las
5 yemas
muy
bien
y agregue 00 g de azúcar, sin dejar de batir hasta que quede uniforme. Incorpore enseguida el resto del azúcar previamente mezclado con la harina cernida. Aparte, 1
el crémor tártaro, la pizca de sal y la vainilla, hasta que tomar el punto de nieve. Incorpore con cuidado las yemas batidas a las
bata las 5 claras con
comience claras.
cm
a
Una vez
lograda
la
de diámetro y 10 de
mezcla viértalo en un molde con chimenea, de unos 20
alto, sin
enmantecar. Llévelo a horno de 140 grados por
poco más de una hora. Verifique
cocción con una aguja que debe retirarse
la
limpia, sin restos de masa. Déjelo enfriar en el
molde para desmoldar luego.
El uso de este bizcochuelo es múltiple. Cortado en capas permite
con mermeladas, dulce de leche, chantilly y frutas almibaradas frescas como las frutillas bien maduras.
el
relleno
distintas y
aun
Boniatos asados La fórmula el invierno,
clásica para asar boniatos es usar el rescoldo de la chimenea, en
después de abrigarse con
el
calor de los leños. Pero nada impide hacerlo
horno doméstico aunque, en ese caso, conviene envolverlos en papel de aluminio que contribuye a que el calor que reciben se distribuya parejamente y se
en
el
difunda mejor por
Lave bien rastro de tierra.
la
carne del boniato.
y cepillándolos para librarlos de todo Elíjalos de tamaño parejo, no muy grandes, y de forma alargada
los boniatos, dejándoles la piel
para que su cocción sea
zanahoria", de
Una vez bien una asadera o al
más
modo que
rápida.
Ahora existe en el mercado el llamado "boniato
es posible elegir el de sabor preferido.
lavados, se colocan en el rescoldo
parrilla si se trata del
si
es en la estufa de leña o en
homo del hogar. Envuelva cada boniato,
si
van
homo, en papel de aluminio. Déjelos alrededor de 35 minutos, pinchándolos para
detectar que están cocidos. tibios
o
Cuando
están tiernos, se retiran.
Se pueden comer
fríos y la cascara es comestible.
161
Boniatos en almíbar 7 kg de boniatos no muy grandes y de forma alargada / 1 litro de agua o cantidad que los cubra / 500 g de azúcar blanca / 6 clavos de olor.
Caliente
el
agua a punto de hervor y coloque allí
los boniatos pelados. Vigile la
cocción para que se pongan algo tiernos pero sin cocinarlos del todo.
agua agregue poco a poco lentamente
el
almíbar. Incorpore los clavos de olor y continúe agregando el azúcar,
lentamente. Baje
temperatura para que
la
no a borbotones. Vigile si
En esa misma
azúcar, removiendo siempre para que se forme
el
el
almíbar se mantenga hirviendo pero
densidad del almíbar que debe ser espeso pero líquido y es necesario agregue agua caliente, poco a poco. Cuando los boniatos están
tiernos y el almíbar
la
en su punto, puede
retirar del fuego.
Se sirven
fríos
y son un
excelente postre de mesa.
Boniatos rellenos 8 boniatos de tamaño mediano / 2 cucharadas de manteca / 2 huevos /
150 g de azúcar / 75 g de uvas pasas / ralladura de un limón / gotas de esencia de vainilla.
Cocine en
horno a 160 grados
el
los boniatos
con
la
cascara que ha sido
Cuando
estén tiernos, quíteles la cascara y pise la pulpa mezclándola con la manteca, las yemas de los huevos (reserve las claras), la mitad
lavada previamente.
limón y unas gotas de vainilla. Coloque la horno fuerte por 20 minutos. Bata las claras a
del azúcar, las pasas, la piel rallada del
moldes y
pasta resultante en
punto de nieve con
Budín de
el
lleve al
azúcar restante y cubra los moldes en los 5 minutos finales.
las abuelas
Esta joya de
la tradición
familiar llega por la
prima de Naly de García Robles. Representa deliciosos que se la cifra
acerca
memoria de Hilda Buonomi,
antigua cocina, con sus excesos
trece yemas, fatídicas por su colesterol y hasta por
de mala fama. Pero se resuelve en un flan de tan untuosa sustancia que se
al tocinillo
flan, esta
162
miden en esas
la
del cielo de
vez robustecido.
manera flagrante, pero es, evidentemente,
el clásico
1 litro de leche / 250 g de azúcar / 13 yemas y un huevo entero batidos ligeramente/aparte 3 cucharadas de azúcar / 1 cucharada de jugo de limón.
Hierva
la
leche con los 250 g de azúcar, a fuego lento, hasta que reduzca a
mitad. Déjela enfriar bien y agregue las
yemas y
el
huevo
la
batido.
Aparte, en una sartén ponga las 3 cucharadas de azúcar, colmadas, cúbralas
con agua y la cucharada de jugo de limón. No lo revuelva y déle fuego hasta que aparezca una mancha marrón. Mover la sartén a medida que pasa el tiempo y se logra el caramelo. Forre con este caramelo el
en
él la
leche preparada antes. Cocine
cocción con una aguja, que debe
al
molde para
el
baño María en
salir limpia.
budín y vuelque luego
el
homo
y verifique
Aproximadamente una
la
hora.
Budín inglés En Uruguay
consume, particularmente con
se
el té,
una pieza de repostería
de forma prismática, alargada, con frutos secos y fruta glaseada. que ver con el English Pudding, que responde a otro concepto.
200 g de manteca / 200 g de azúcar /
1
No
tiene nada
cucharada de jugo de limón /
I
cucharadita de ralladura de limón / 4 huevos / 230 g de harina / 150 g de frutas secas picadas con trozos de cascara de limón glaseada, higos pasas y
pasas de uva / Bata bien
Vi
la
cucharadita de
sal.
manteca agregándole poco a poco el azúcar, previamente cernida
para evitar grumos. Incorpore batiendo siempre
Agregue uno por vez
los
huevos y mantenga
el
el
jugo y
la
ralladura del limón.
batido a medida que los incorpora
a la mezcla.
Aparte mezcle
manteca batida con esté suave y
Pique
la
harina con
los huevos.
el
polvo de hornear y la sal. Agregúelo a la resultante debe ser batida hasta que
La mezcla
homogénea.
las
pasas de higo y rompa
las
nueces y almendras de
la fruta
seca en
un mortero, para que todo esté en trozos pequeños. Páselos por una cucharada de harina y vuelqúelos en la pasta preparada antes. Mezcle bien. Forre con papel de aluminio un molde para pan (rectangular) y lleve al homo durante 1 hora y media, aproximadamente, a 150 grados de temperatura. Verifique con una aguja que está
cocido y desmolde una vez enfriado. Cortado en tajadas de dos centímetros de espesor acompaña perfectamente el té.
Se conserva
muy
bien en un envase de lata cerrado.
163
Budín de pan En eJ
ias, uno de los clásicos
la:
más dífundídQS es
iiuiantes de estilo popular se presenta
budín de píb..
conelfumbosor.
...:.
:
_ :
-.xo.
400 g de miga de pan / '/i litro de leche caliente / 100 g de azúcar / 2 huevos / 50 gde manteca / 1 cucharadita de esencia de vainilla /pizca de saL Reoiqíe bien la miga de pan en corteza. Agn^ue la sal
ese
y
la ledie caJiente. evite
que el pan conserve
d azúcar, la manteca denetída, los dos huevos batidas lignanienle.
la vainilla.
momento dos
Mezdc bien para lograr una masa unifonne. Caben a partir de
posibilidades.
Una, hacer caramelo en una budinera y vertCT
la
mezcla, llevándola al homo a unos 150 grados durante una hora, verificando con una aguja que está listo. Dos, simplemente emnantecar la budinera y llevar al homo en el tienqm y teni pa atura precedentemente indicados. En este caso, puede servirse
con una salsa inglesa o chantilly aparte.
La otra variante que oniquece mucho el budúi de pan es agregarle antes de bornear fruta seca y cascaras de cftricos glaseados, picados.
Buñu-^r^^'^ '^e
nnanzana v de banana
opcional aunque al tratarse de frutas
Compota de
no es
insano.
frutas
Las compotas de frutas son postres o refrigoios ligaos y fáciles de digerir. Se pueden elaborar con frutas frescas y con las llamadas "orejones" de durazno o con las ciruelas pasas.
164
Compota de ciruelas y orejones 500 g de orejones y ciruelas pasas / azúcar a gusto / agua. Deje los orejones y ciruelas en remojo por un par de horas en agua caliente. Deseche esa agua y colóquelos en una olla o cacerola con agua nueva que los cubra. Déjelos hervir alrededor de media hora a fuego moderado. Verifique que están tiernos. Endulce entonces a voluntad con azúcar o con edulcorante. Si desea espesar
el
agua de
la
cocción, puede reducirla en
el
fuego retirando antes
la fruta
ya cocida.
Compota de manzanas 400 g de manzanas verdes (Cranny Smiíh) /
1
cascarita de limón / azúcar
a gusto. Pele las manzanas, quíteles
las
semillas y córtelas en cuartos. Reserve las
cascaras y las semillas. Caliente agua para que cubra los trozos de manzanas y agregue la cascara de limón y las cascaras y las semillas de las manzanas, que
aportan pectina (gelatina de
la fruta).
Cocine a fuego moderado durante 30 minutos, con cuide que los trozos de manzana no se pasen. Retire enfriar los trozos
de manzana y
las
el azúcar que desee y cascaras y semillas, deje
sírvalo.
165
n
ñ'
Chantilly Preparación clásica que se obtiene batiendo la crema de leche y que debe su nombre al prestigio del castillo de Chantilly, cerca de París, cuando la familia noble de Conde disfrutaba de la cocina gracias a chefs del renombre del suicida Vatel, en el siglo XVII. Sin embargo, las vanantes de la crema Chantilly son del siglo XX. En la
localidad de Chantilly se ofrece a los visitantes los "gauffrettes", especie de la
repostería,
con relleno de
la
crema batida que
lleva su
nombre.
250 ce de crema de leche/ 20 a 30 g de azúcar / esencia de
vainilla
/cubos de
hielo.
Enfríe
la
crema de leche y
donde va a preparar el Chantilly en el Luego coloque la crema en un bol capaz de
el recipiente
refrigerador por un par de horas.
permitir el batido. Es preferible el batidor de mano para no pasarse y convertir la crema en manteca. Bata y cuando está espumosa, vierta unas gotas de esencia de vainilla y agregue poco a poco el azúcar. Cuando la densidad de la crema sea suficiente para sostenerse entre los alambres del batidor, está el
refrigerador hasta su uso.
166
lista.
Consérvela en
Cheese cake Sin duda el más difundido de los postres norteamericanos. La "cheese cake" más famosa tuvo su epicentro en el restaurante Lindy's de Nueva York, que era visitado por las estrellas del teatro, el cine y la radio. Aunque este lugar ya no existe la fama de la torta de queso se mantiene intacta.
cm
Para una torta de 22 Pasta de
de diámetro.
la torta:
125 g de harina / 60 g de azúcar / 1 cucharadita de cascara de limón rallada / 1 yema de huevo / 'h cucharadita de extracto de vainilla / 125 g de manteca en trozos pequeños. Relleno de queso: 1
kg de queso crema a temperatura ambiente / 400 g de azúcar / 3 cucha1 y '/i cucharadita de cascara de naranja rallada / 1 y
radas de harina /
cucharadita de cascara de limón rallada /
Vi
Vi
cucharadita de extracto
de vainilla / 5 huevos / 2 yemas de huevo / 6 cucharadas de crema de leche.
masa para el molde mezclando la harina, el azúcar y la Haga un hueco en el cetro y coloque allí la yema extracto de vainilla disuelto en el huevo y la manteca. Con la punta de
Prepare primero
la
cascara de limón en un cuenco.
de huevo, los
el
dedos trabaje
los ingredientes hasta
que
pasta se separe de las paredes del
la
cuenco. Forme con ella una bola, envuélvala en film de polietileno y déjela en
el
refrigerador por una hora.
Precaliente el
homo
a
200 grados. Unte con un poco de manteca
un molde desmontable. Extienda
un grosor de 3
guardando
el
mm. Ponga
sobrante con
la el
la
mitad de
la
el
fondo de
pasta en una tabla con harina y dele
pasta en el fondo del
molde y recorte lo que sobra, Cocine en el homo por
resto de la pasta en la nevera.
unos 20 minutos y retire cuando la pasta tenga un color dorado pálido. Colóquela sobre una rejilla para que enfríe. Una vez frío, unte las paredes del molde, coloque
fondo de masa ya cocida en
molde y extienda la pasta restante en las paredes, en tiras de 3 mm de espesor, forrándolo y completando de esta manera la torta. Recorte los sobrantes y precaliente el homo a 230 grados. el
Bata
el
el
queso con una cuchara de madera, agregando
el
azúcar, la harina, la
ralladura de limón y naranja, y la vainilla. Incorpore los huevos, batiéndolos,
por vez, luego
las
yemas de huevo.
todo este relleno en
reduzca
la
el
Vierta
molde. Lleve
al
la
crema de
homo
uno
mezcle y vuelque durante 15 minutos y enseguida
temperatura a 100 grados, prolongando
la
leche,
cocción durante una hora
más. 167
Retire la tortera del horno y libere con cuidado rejilla
la torta,
colocándola sobre una
metálica para que enfríe, por lo menos durante dos horas, antes de retirar los
costados del molde desmontable para que quede intacta.
con mermelada o confitura de frutas acidas
(ciruela,
Una vez fría puede cubrirse
frambuesa o
frutilla).
Crepés dulces (de manzana, de dulce de leche,
de banana, mermelada, Las crepés aceptan naturaleza.
la
La más simple
etc.)
combinación con sabores dulces de es espolvorearlas con un
muy
diferente
poco de azúcar y canela,
plegarlas y servirlas.
Pero es posible ampliar esta gama de
los dulces
empleando dulce de
leche,
mermeladas y confituras del sabor preferido: durazno, higos, naranja o frutilla. Todas se las entienden perfectamente con la naturaleza neutra de la crépe (ver receta en Entremeses).
Dulce de higo /
kg de higos / 750 g de azúcar.
Coloque
los
higos enteros, con
el
cabo incluido, en un recipiente. Cúbralos
con
el
azúcar y déjelos así toda una noche. Al día siguiente, vuelque
con
el
agua extraída de
un poco de agua
si
los higos
por
el
el
contenido,
azúcar y cocínelos a fuego lento, agregando
es preciso, hasta que los higos estén cocidos y el almíbar
medianamente espeso. Una vez frío, se guarda en frasco de vidrio en el
refrigerador.
Dulce de leche
A pesar de que es
más
y comprarlo, para quienes
sencillo elegir el dulce de leche de la
aman
la
marca preferida
elaboración artesanal se mantiene intacta
la
necesidad de prepararlo en casa.
1 litro
de leche/ 200 g de azúcar / 1 chaucha de vainilla o una cucharadita de
extracto / Vi cucharadita de bicarbonato.
Coloque en una cacerola de fondo grueso la leche, el azúcar, la vainilla y la pizca de bicarbonato. Caliente, a fuego vivo, moviendo durante todo el tiempo con una cuchara de madera. Déjelo espesar hasta que tome un color avellana claro.
168
Deje caer una gota del dulce en un
plato,
cuando
la
gota conserva
redondez, está
la
Espere que enfríe y consérvelo en frasco de vidrio tapado en Calcule que debe emplear unos tres cuartos de hora en el fuego. listo.
el refrigerador.
Dulce de tomate /
kg de tomates / 400 g de azúcar / 6 clavos de
olor.
Pele los tomates pasándolos por agua hirviendo. Córtelos en cuartos y escurra las semillas.
Colóquelos en una
olla
de fondo grueso y mezcle con
clavos de olor. Caliente y mantenga
el
fuego suave hasta que
el
los
azúcar y los
tomates estén
fundidos en una mermelada uniforme. Deje enfriar y guarde en frasco de vidrio en el refriserador.
Ensalada de frutas La mayor diversidad de
frutas frescas es la
mejor recomendación para una
ensalada, sin perjuicio de que pueden agregarse algunas en conserva,
conveniente porque evita tiempo, mejora
el
sabor de
la
la
como duraznos
empleo de jugo de limón o de naranja es oxidación de las manzanas y bananas y, al mismo
en almíbar. La recomendación es que
el
ensalada.
Flanes Postre de
mesa
clásico,
cuajan admirablemente por natural.
la
que consiste en una emulsión de huevos y leche que presencia de la albúmina y de la yema como espesante
Acepta variantes diversas. 169
Flan clásico Vi litro
de leche entera / 3 huevos enteros / 2 yemas / 150 g de azúcar / té de vainilla.
1
cucharadita de Caliente
la
la
leche a punto de ebullición, retire del fuego y agregue entonces
la
huevos y las yemas con el azúcar en un recipiente. Vuelque leche mezclando con los huevos batidos. Prepare un molde para horno,
vainilla.
Aparte bata
los
caramelizándolo con azúcar y vuelque
baño María, es debe estar a es la mejor
decir, el
molde en un
la
preparación dentro. Lleve
recipiente
mayor con agua
al
homo con homo
caliente. El
1 80 grados y el tiempo estimado es 50 minutos. Pero el mondadientes manera de verificar que está listo: debe salir limpio. Déjelo enfriar y
desmolde después.
De manzana como en
Proceder
el flan clásico
en finas láminas. Déjelas caer en termine
el flan
como
siempre,
al
el
pero cortar manzana verde (Granny Smith)
molde después de preparar
el
caramelo y
"baño María".
De ananá En Venezuela
el flan
de pina es un bocado tradicional dentro de
dulcería del país. Se puede hacer con ananá fresco o enlatado. cortar las rodajas delgadas y flan.
como en
Proceda
el
pequeñas para que no perturben
la
estupenda
Lo
importante es
la
estructura del
de manzana.
Flan de coco de "Gure-Etxe" Uno de
los enclaves clásicos
instalación en
La Coronilla hasta su
de
la
cocina del mar, desde los tiempos de su
traslado a Punta del Este, con el magisterio sin
pausa de María Antonia. El flan de coco del lugar es
que conlleva.
170
uno de los
postres sin reproches, salvo las calorías
Para diez porciones:
500 g de azúcar / 1,5 tazos de agua / 300 g de coco rallado/ 10 huevos / 2 tazas de leche / 1 cucharada de esencia de vainilla. Disuelva el azúcar en el agua a fuego normal, hasta obtener un almíbar liviano.
Deje enfriar y agregue el coco, 4 yemas y 6 huevos enteros. Mezcle bien, añada la leche y la vainilla, volviendo a mezclar. Vierta en una budinera acaramelada. Lleve al
homo,
al
"baño María" con fuego fuerte durante una hora, manteniéndolo tapado el agua que sea necesaria según se consume. Desmóldelo sin dejarlo
y agregando
enfriar totalmente para que el caramelo bañe el flan.
Frutillas con Chantilly Vz
kg de frutillas maduras / 50 g de azúcar / Corte
las frutillas a la
mitad y cúbralas con
Colóquelas en cuencos individuales, con
el
'A litro
el
de Chantilly.
azúcar por una media hora.
almíbar que se forma gracias
al
azúcar
y cubra con un copo generoso de Chantilly.
Guayabas en almíbar de doña Leocadia La
sabiduría culinaria de doña Leocadia, que alcanzó
la
ancianidad con for-
midable lucidez y salud, era un pozo de tradiciones artesanales viejas por su vinculación con el medio rural. La receta de las guayabas en almíbar es un ejemplo de ese rico legado.
1
kg de guayabas peladas y sin semillas en absoluto / 700 g de azúcar.
Coloque sobre ellas
una
olla
las
guayabas en un recipiente con
el
hueco hacia
arriba.
Deje caer
el azúcar y déjelas de un día para el siguiente. Al otro día disponga en
de fondo grueso
maceración. Si no cubre a
las
guayabas con
las frutas
el
líquido que ha brotado durante la
agregue agua hasta alcanzar ese nivel. Hierva
hasta que el almíbar espese y el punto se alcanza cuando
la
gota deja de caer de
cuchara. Déjelo entonces enfriar y sírvalo. Acepta ser combinado con queso, el
la
como
Martín Fierro. 171
Helados y sorbetes
La distinción elemental
separa a los helados de los sorbetes porque los primeros
incluyen leche y crema mientras que los segundos se elaboran con agua. Los sorbetes suelen ser, por su naturaleza
sucesión de platos de un
en
la
ya
las hierbas:
limón,
frutilla,
menú
más
ligera, utilizados
menta, cedrón.
El secreto de los helados y sorbetes es se baten.
para cambiar de sabor
importante. Los sabores recurren a las frutas
el
requerimiento de enfriarlos mientras
Las viejas heladeras suecas, de balde de madera con un cilindro central
estañado o metálico, donde se colocaba
la
crema
a convertir en helado, disponían
de un juego de palas que se movían a mano; una resistencia en dato para detectar el
la
la manivela era el marcha del helado y cuando costaba un gran esfuerzo moverla,
helado estaba pronto.
asociadas
al
Hoy
congelador de
todo se reduce a elaborar etc.)
se dispone de heladeras domésticas eléctricas, algunas la
la
refrigeradora que simplifica la tarea.
crema base elegida
De modo que
(vainilla, chocolate,
sambayón,
y proceder.
Helado de vainilla 2 huevos / 100 g de azúcar / 600 ce de leche / 300 ce de crema de leche / 2
cucharaditas de extracto de vainilla /pizca de
sal.
2 huevos y agregue la mitad de la leche y el azúcar. Cocine al "baño María", revolviendo permanentemente, hasta que la crema espese y se adhiera a
Bata
la
los
cuchara de madera. Incorpore entonces
vainilla y la pizca
Vierta
la
de
el resto
de
la leche, la
crema doble,
mezcla en
la
máquina de preparar helados.
Si
no dispone de
ella, el
procedimiento recomendado es llevar al congelador, retirándola y batiéndola por
menos
tres veces,
la
sal.
lo
para evitar que cristalice.
Helado de chocolate
A
la receta anterior se
amargo.
incorpora disueltos en
De acuerdo con
el gusto, es
la
leche unos 100 g de chocolate
posible aumentar
la
cantidad de azúcar.
173
Isla flotante
800 ce de leche /
1
cucharadita de esencia de vainilla / 8 claras batidas a
nieve con una pizca de sal y luego agregarle 40 g de azúcar.
Con un par de cucharas de sopa tome un poco forma y sumérjalas en la leche hirviendo con cuidado, girándola para que se cocine por todos lados. Proceda así cucharada por cucharada, durante dos minutos por cada vez y déjelas escurrir en un paño. Hierva
de
la
leche con
la vainilla.
las claras batidas, deles
Sírvalos después de que se hayan enfriado completamente, en una copa alta
sobre un fondo de crema inglesa.
Crema
inglesa
125 g de azúcar / 6 yemas de huevo / vainilla o cascarita de limón. Bata la
el
azúcar con
las
yemas en un
Vz litro
de leche entera / esencia de
bol y páselo luego a una cacerola. Hierva
leche con la vainilla o la cascara de limón. Vierta
moviendo
batido,
sin cesar
poco a poco sobre
con un batidor de alambre. Lleve luego
al
el
azúcar
fuego
muy
mantenga a punto de ebullición durante 5 minutos, batiendo siempre. crema se adhiera a una cuchara está lista. Pásela por un chino para que no haya grumos. Déjela enfriar en un recipiente rodeado de agua helada con cubos de hielo. Una vez completamente fría, llévela al refrigerador por 12 horas. Después bajo
la
cacerola,
Cuando
la
dispóngala en las copas altas y sirva sobre
Lemon Para
la
crema inglesa
las islas flotantes.
pie
la tarta:
775 g de harina / 50 g de manteca / 3 cucharadas de almen1 yema de huevo / 2 cucharadas de agua
dras molidas / 25 g de azúcar / fría.
Relleno:
jugo de
3 limones / la piel rallada de 2 limones / 3 cucharadas
mi de agua / 6 cucharadas de azúcar yemas de huevo / 15 g de manteca.
de fécula de maíz (maizena) / 150 / 2
masa mezclando la harina en un bol con la manteca, trabajándola dedos hasta lograr grumos pequeños. Agregue las almendras molidas, el la yema de huevo y el agua fría. Cuide el agua porque la masa no debe
Prepare
con
los
azúcar,
174
la
quedar pegajosa,
manos
si
no saldrá
Jura. Trabájela
con
las
hasta que quede uniforme y ligada. Envuelva
puntas de los dedos y
las
masa en film de polietileno lleve al refrigerador por treinta minutos. Luego extienda la masa en una superficie y enharinada y con un círculo de unos 20 centímetros forre un molde para tartas. Pinche un poco la masa, coloque sobre ella una hoja de papel de aluminio, encima del aluminio porotos y lleve al horno por 15 minutos. Retire del homo, saque la hoja de aluminio y los porotos. Hornee por 5 minutos más, sáquela y déjela la
enfriar.
midiendo el jugo de limón y la ralladura para verificar que alcanza a unos 150 mi, es decir, tres cuartos de taza. Mezcle la fécula de maíz con Prepare
el relleno,
un poco del jugo y agua. Llévelo
al
que se agrume añada, poco a poco, moviendo siempre donde lo midió. Páselo entonces a una cacerola y agregue
sin
resto en el recipiente
el el
fuego, hasta ebullición, removiendo hasta lograr que espese. Re-
y agregue el azúcar, las yemas de huevo, batiéndolo, luego la manteca. Debe quedar denso y uniforme. Vierta ese resultado en la masa. Aparte bata las claras
tire
a nieve, añada el azúcar cucharada a cucharada, hasta que esté bien espeso y la tartera y llévela al horno, a 150 grados,
cremoso. Cubra con este merengue
durante unos 35 minutos o apenas esté Sírvalo
frío,
directamente desde
el
merengue dorado y firme.
la tartera.
Manjar del cielo En términos generales vainilla, leche
este postre,
que es en rigor una variante del
frecuencia en las cartas de los lugares de carnes y lo
la
de
"Don Koto" (Colonia y Gaboto)
prepara con especial esmero. Consultado Gerardo, quien está siempre
de
flan
y huevos, se encuentra en los restaurantes populares. Se lo ve con
cocina de ese lugar, afirma que
la
única recomendación que
él
muy cerca
haría es el uso
de leche larga vida, entera, en busca de un buen tenor graso. Luego,
la lenta
ebullición con vainilla y las cuatro cucharadas soperas de dulce de leche. / litro de leche entera/ 5 yemas/ 4 cucharadas soperas de dulce de leche /un par de gotas de esencia de vainilla / azúcar para el caramelo.
Lleve a hervor en una cacerola leche, las
manteniendo
el
yemas y agregúelas
dos o
interior
Llevar a "baño María"
pinchándolo, debe tres horas.
Se
leche con las cucharadas de dulce de
a la leche fuera del fuego y
que no cuaje. Caramelizar el la leche.
la
hervor a fuego bajo por 20 minutos para que espese. Bata
salir la
al
removiendo rápidamente para
de una budinera y volcar
homo
allí la
aguja limpia. Déjelo enfriar y llévelo
sirve enfriado.
preparación de
de 45 minutos a una hora. Verifique
Acepta como siempre
el
al
refrigerador por
copo de Chantilly o de
dulce de leche que los golosos incorregibles aman.
175
Martín Fierro El "Martín Fierro", que en
la
Argentina se llama "postre del vigilante", es de
origen vasco y sin lugar a dudas uno de los bocados rioplatenses
En
el
País Vasco se sirve utilizando
sabor intenso ahumado, que casa
Dulce que en España y
el
muy bien con el contrastante dulce del
pesar de que en
del tipo Colonia,
de mermeladas y jaleas.
las variantes rioplatenses se suele
Dambo o Cuartirolo,
se sugiere probar
para lograr una confrontación de sabores
'/4
kg del queso elegido / Corte
el
queso y
el
membrillo.
País Vasco llaman "carne de membrillo", con toda
justicia por la consistencia tan alejada
A
más populares.
estupendo queso de oveja Idiazábal, de
el
'A
más
hacer con quesos suaves
con algún semiduro tierno
neta.
kg de dulce de membrillo.
membrillo en trozos equivalentes de forma y tamaño,
superponiendo luego ambos ingredientes. La otra posibilidad es servir juntos, en el plato de cada comensal, sin montarlos,
uno junto
elegante de presentarlos es la que realiza Arzak, disponiendo envueltos en
el
el
al otro.
los trozos
Una forma
queso en cilindros
membrillo que naturalmente para esa disposición debe ser ablandado
y pisado con unas gotas de agua para lograr modelarlo en torno de los "canutillos" de queso. En realidad esta manera evoca a los barquillos que en la península se sirven con nata
montada o
Chantilly.
Mazamorra dulce 500 g de mazamorra blanca / 150 g de azúcar / canela molida / opcional dulce de membrillo y leche fría.
Deje en remojo una noche entera hasta que esté tierna,
Incorpore entonces lo
el
la
mazamorra en abundante agua. Hierva
cremosa y agregando agua caliente hasta lograr ese punto. azúcar, mezcle. Sírvala espolvoreada con canela molida. Si
desea puede acompañar con trozos de dulce de membrillo y un poco de leche
fría.
>^-; íf^Er^c—--
176
Mousse de chocolate 250 g de chocolate amargo / 3 huevos / 50 g de azúcar / o cognac / 200 ce de crema de leche. Funda
el
chocolate en una cacerola
se disuelve. Bata los
pálido y
la
huevos con
el
al
Sume
cucharada de ron
"baño María", removiéndolo mientras
azúcar en un cuenco hasta que
consistencia espesa, sin grumos. Agregue
para que se mezcle bien.
J
enseguida
la
el
chocolate y
color sea
el
batiendo
el ron,
crema de leche batida previamente,
mezclándola con movimientos suaves y amplios. Disponga la mousse resultante en al refrigerador por dos horas. Puede adornar con hojas
cuatro copas o bols y lleve
de menta o con láminas delgadas de chocolate blanco.
Mousse de dulce de leche 400 g de dulce de leche / 3 yemas / 2 cucharadas de azúcar / 200 ce de crema de leche / 3 claras. Bata la
yemas con
las tres
crema de leche
el
azúcar, mezcle con el dulce de leche. Aparte bata
e incorpórela a la preparación anterior.
Bata a nieve
agregúelas cuidadosamente, con movimientos suaves para mantener aire
las claras el
y aporte de
las claras. Coloque en bols de tamaño adecuado, menos durante tres horas.
que efectúan
refrigerador por lo
lleve al
Puede servirse con nueces picadas.
Pan dulce (Panettone) y
kg de harina / 5 kg de levadura disueltos en una cucharada de agua
de agua / 1 cucharadita de sal / 1 50 g de azúcar / 120 g de manteca / 5 huevos / 'h cucharada de esencia de vainilla / 250 g de fruta tibia / 'A litro
seca, pasas, nueces, etcétera.
Amase todos lisa
los ingredientes
menos
la fruta
hasta obtener una
masa uniforme,
y suave. Deje reposaren lugar templado hasta que duplique su volumen.
luego para quitar
el aire
de
la
fermentación y agregar
las frutas,
cortando
Amasar la masa
y distribuyéndolas bien. Colocar en el molde alto para pan dulce y dejar que leude otra vez. Pinte con huevo y agua, o con manteca derretida, la superficie del pan y hornee a 200 grados durante una hora, vigilando que esté dorado y cocido mediante
aguja o tenedor.
Desmoldar una vez
frío.
177
Pasta froUa de
Mimma
Colciago
De Mimma ya dijimos que es una italiana que
llegó a
Uruguay muy pequeña.
Es una cocinera admirable que atesora
las maneras de su tierra natal y que ha enriquecido este recetario con su consejo y fórmulas diversas. Su pasta frolla
merece papilas atentas.
250 g de harina / 150 g de manteca a temperatura ambiente / 2 yemas grandes y un huevo entero / 100 g de azúcar / ralladura de un medio limón / cucharadita de sal / dulce de membrillo, de ciruela, cerezas u otro.
Ponga en un bols grande manteca en pedacitos,
el
la
azúcar,
harina,
haga un cráter y agregue
la sal, la
'h
dos yemas,
la
cascara de limón rallada. Deshaga con
la
punta de los dedos hasta que todo quede amalgamado.
las
Forme una pelota, envuélvala
en un repasador y déjela reposar en la parte baja del refrigerador, durante al menos una hora. Extiéndala rápidamente en una tortera enmantecada y enharinada,
conservando un trocito de pasta para decorar. los
si
se desea distinta,
restos
con dulce de cerezas o
de dulce conservados en
Se decora con
tiritas
de
(unos 180 grados) hasta que
178
No
importa
si
se parte, se junta
con
dedos y luego en el horno se amalgama bien, es una masa muy friable. Se le pone encima dulce de membrillo pisado con un poco de agua caliente
la la
el
ciruelas.
También
se
o,
puede hacer con
refrigerador o con dulce de leche.
masa que se reservó y se pone en el horno medio masa se dore, unos 35 ó 40 minutos. Se sirve fría.
Pasteles de dulce de membrillo 'h kilo de harina / 70 g de grasa de cerdo (o de manteca) / 250 g de dulce de membrillo / 2 huevos / 8 cucharadas de agua / 2 cucharaditas
de
té
de
sal.
Amase
la
harina con
uniforme. Estire bien
la
manteca o
fina, pinte
la
harina y doble. Estire nuevamente y repita
masa
grasa, hasta lograr
una masa
lisa,
con manteca o grasa derretida, espolvoree con la
operación 5 veces. Corte luego
la
resultante en cuadrados de unos 10 centímetros de lado. Aparte, ablande el
dulce de membrillo con agua caliente. Coloque una porción de ese dulce en
el
centro de cada cuadrado de masa, doble y una los bordes
la
masa alrededor
del relleno y deje los
mojando con agua
bordes sueltos sin presionar para que se
abran en hojaldre. Fría en aceite o grasa abundante y escúrralos en papel absorbente.
Puede, opcionalmente, espolvorearlos con azúcar impalpable.
Postre de merengue y frutas de Mabel 7
bizcochuelo / duraznos en almíbar / merengues partidos / medio
litro
de crema doble / 2 cucharadas de azúcar impalpable / esencia de vainilla
/ vino dulce.
Bata vainilla.
la
crema con dos cucharadas de azúcar impalpable con unas gotas de el bizcochuelo en capas, mójelas con un poco de vino dulce y
Divida
colóquelas alternando con
con una capa adhiera
al
final
la
crema y trozos de duraznos en almíbar, hasta terminar
de bizcochuelo. Decore con
exterior del postre que resulta
el
merengue
como una
de
roto,
torta,
modo que
se
con sus estratos de
bizcochuelo y crema batida con duraznos en almíbar. Incorpore a la presentación, si lo desea, gajos de durazno en almíbar. Sirva cortándolo en porciones
aproximadamente cuadradas de ocho centímetros de
lado.
El vino adecuado para este postre debe ser un espumante natural seco o bien
un vino abocado del
estilo del
Jerez,
un Cosecha Tardía o
el
Lahusen de Los
Cerros de San Juan.
179
Quindim 1 coco rallado / 200 ce ele leche del coco / 12 yemas / 3 claras / azúcar / 2 cucharadas de manteca derretida.
'A
kg de
Bata todos los ingredientes, bien batidos. Unte con manteca el molde destinado y cubra con azúcar. Deje descansar por una hora y hornee por unos 10 a 15
minutos, cuidando que no se pase de cocción. cuajada, está
Cuando
se advierte la superficie
listo.
Sambayón (Zabaglione) En lengua
italiana se dice "zabaglione" y es
un delicioso postre que además
acepta variantes frutales en su composición básica que lo convierten en
sambayón
de naranja, de frambuesa y otros. También ha originado helados que reflejan en textura fría el
mismo seductor y untuoso estilo del
emplearse es
el
Marsala
italiano,
postre original. El vino que debe
pero puede sustituirse por Jerez, Oporto o un
vino dulce de buena calidad.
Se
sirve
en copas de pie alto o bien en bols.
8 yemas / 100 g de azúcar /
1
copa de vino dulce {Marsala, Oporto o
Jerez).
"baño María" las yemas con el azúcar, hasta que espese. Agregue de batir, el vino. Es preferible utilizar un batidor de mano, de varilla porque de ese modo el espesamiento es paulatino y da tiempo a que el calor del "baño María" consolide la densidad deseada. Cuando la crema se mantiene Bata
al
poco a poco,
sin dejar
con su forma en frío
pero
la
el
extremo de una cuchara de madera, está pronto. Puede servirse
norma es
tibio.
Sambayón de naranja o de frambuesa Se prepara igual que
el
sambayón común pero
al
de naranja se
cucharadas de cascara de naranja rallada, mientras está en se sirve tibio
180
o
frío.
el
le
agregan 2
fuego. Se retira y
El
mismo procedimiento
para
el
de frambuesa, pero se incorporan mientras
"baño María" 3 cucharadas de licuado de frambuesas, batiendo siempre. Se sirve caliente o frío y puede adornarlo con un detalle del fruto fresco.
está al
Scones Clásico bocado de repostería para acompañar el famoso en todo el mundo.
té.
que es un aporte británico
250 g de harina/ 4 cucharaditas de polvo de hornear/ 1 pizca de sal / 50 g de manteca / 1 huevo batido / 75 ce de leche / huevo batido para pintar. Precaliente el horno a 220 grados. Unte una bandeja para horno con algo de
manteca. Aparte, tamice en un bol
la harina y el polvo de hornear, agregando manteca en dados. Mezcle todo con los dedos. Haga un hoyo en la mezcla y añada el huevo batido, trabájelo con los dedos hasta lograr una masa suave. Coloque la masa en una tabla de madera enharinada, llévela con un rodillo
enseguida
a
la
un espesor de 2 cm. Corte círculos de 5
cm
de diámetro y llévelos a
para horno. Píntelos con huevo y bornéelos por unos 8 minutos. altura y
quedar dorados. Déjelos enfriar sobre una
mermelada para tomar
rejilla.
la
Deben
bandeja
crecer en
Sírvalos con manteca y
el té.
Soufflé de cacao 180 g de chocolate amargo en trozos / 3 cucharadas de licor Cointreau / 5 yemas de huevo algo batidas / 75 g de azúcar / 7 claras de huevo / 25 g de manteca para untar los moldes / azúcar impalpable para decorar Precaliente
el
horno a 200 grados. Enmanteque
seis
moldes de
V^
de
litro
capacidad cada uno. Fórrelos por fuera con papel manteca o aluminio de
que sobresalga unos 3
cm
de
modo
por encima del borde y átelos con cordel, para sostener
cuando eleve. Ponga el chocolate en un bol y éste en una cacerola con agua, al "baño María", para que él se funda. Agregue el Cointreau y mézclelo bien. Incorpore las yemas y el azúcar, removiendo siempre con cuchara de madera. Trasvase a un bol el soufflé
más
grande.
181
Aparte bata
Mezcle
las claras a nieve.
preparación del chocolate. Luego agregue
el
bien un tercio de ellas con
la
con movimientos
resto de las claras
suaves y envolventes, con cuchara de metal sin mezclar en exceso porque es importante mantener
Lleve
la
mayor cantidad de
la
aire
preparación a los moldes y limpie
pulgar para que
el
que contienen
las claras a nieve.
el dedo Hornee durante unos 15 minutos o hasta homo antes de 12 minutos o los souftlés no se
borde interior pasando
el
soufflé suba parejo.
que suban del todo.
No
abra
el
elevarán bien. Retírelos del
espolvoreados con
que no esté
fría,
homo, el
quite
de inmediato,
pap>el y los cordeles. Sírvalos
el
azúcar impalpable. La habitación donde se sir\an es importante
porque
el
cambio de temperatura hace caer
Sírvalos con una copa de
Champagne o espumante
los soufflés.
natural.
Tocino del cielo según Arotxa Arolxa no es solamente bueno con
el
dibujo y
la pintura.
También un estupendo
cocinero en su hogar con varios platos, aprendidos o creados, en algún caso, con
amigos
los cuales agasaja a sus
Su versión
y.
por supuesto, a
él
del tocino del cielo, que él llama
mismo.
Huevazo, por razones obvias
merece ser ensayado. Es perfecto.
I ]
yemas /
1
huevo entero /
¡
cucharadita de esencia de vainilla / 400 g de
azúcar / 200 ce de agua.
Coloque en un bol
las
prepare un almíbar con
manténgalo
1
el
1
1
yemas y
azúcar y
el
el
huevo entero. Agregue
la vainilla.
agua. Caliente y cuando
minutos hasta lograr el punto hebra. Mezclando con
deje caer desde arriba el almíbar, lentamente, en
el
rompa el
el
Aparte,
hervor
batidor manual,
como se muy delgado.
bol con los huevos. Tal
procede para batir una mayonesa. El almíbar debe caer como un hilo
Una vez hecho, colar tres veces para evitar grumos. Coloque la mezcla en una flanera previamente acaramelada y luego enmantecada. Llevar a
homo
Una vez tibio, poner en el Desmoldar y servir.
182
suave a "baño María", de 45 minutos a una hora.
refrigerador por lo
menos durante 4
horas.
Torrejas (también torrijas) de Borja Blázquez Clásico postre que saca partido del pan viejo o "rassis",
como
dicen con su
característica elegancia y precisión los franceses, que ha desaparecido en la elaboración diaria porque la dueña de casa ya no cocina con la frecuencia, paciencia
y tiempo de las abuelas. De todos modos están vivas en la tradición hispana y más concretamente en el País Vasco, de modo que damos la fórmula dedicada a Naly, la
esposa de Sebastián Elcano, por
el
chef vasco de "La trainera" de Maldonado,
Borja Blázquez.
Para 10 personas
(la
abundancia reina en
la
estupenda cocina éuskara)
2 litros de leche / 300 g de azúcar / canela en rama/ harina/ 10 rebanadas de pan de campo / aceite para freír / canela en polvo y azúcar para rebozar /
kg de helado de
vainilla.
Procedimiento:
Hierva por
la
la
leche con
mitad, vierta
la
el
azúcar y
la
canela, corte las rodajas de pan de
campo
leche sobre los panes que deben estar estirados en una placa
(sin superponerlos entre
si").
Dar un
rato de reposo
con
el
objeto de que se
embeban
bien y se enfríen.
Una vez que estén
las
rebanadas firmes, enharine ligeramente, pase por huevo
batido y fría hasta obtener un bonito color dorado. Escurra
reboce de nuevo pero esta vez en
la
el aceite
sobrante y
mezcla de azúcar y canela en polvo.
183
Crema de canela 300 ce de erema / 50 g de azúcar / canela en polvo. Mezcle
póngalos a hervir hasta que
los ingredientes y
la
crema adquiera
consistencia de salsa.
Emplate el
las torrijas,
acompaíielas decorando con
la
crema de canela y disponga
helado de crema.
Torta de ricotta 300 g de harina mejorada (250 de harina más 50 g de maizena) / 1 cucharada rasa de polvo de hornear / J cucharadita de sal fina / ¡50 g de azúcar / 1 50 g de manteca, blanda pero no calentada / 3 yemas de huevo (o 2 yemas y 1 huevo entero) 3 cucharadas de leche fría / 2 cucharadas de vino dulce / la ralladura de la cascara de Cierna a bol grande.
vez
la
En
el
1
limón.
la harina, el
polvo de hornear,
centro agregue
la
leche, el vino y la ralladura de limón.
manteca,
los
No amase,
el
azúcar y
la sal.
Coloque en un
huevos ligeramente batidos,
la
mezcle todo con un tenedor hasta
que obtenga una masa homogénea que se despega del
bol.
Deje en
el
refrigerador
una media hora y luego extienda la masa con un rodillo, hasta que tenga un espesor de 1,5 cm o con las manos enharinadas, colocándola en una tartera de 25 cm de diámetro y 3 Relleno:
cm
de
alto.
ricotta / 4 yemas / 100 g de azúcar / 250 ce de crema doble cucharadita de esencia de vainilla / 50 g de nueces picadas
450 g de
sin batir
/
1
(opcional) / 50 g de uvas pasas (opcional) / 4 claras batidas a nieve con una
pizca de
sal.
Mezcle y bata suavemente
Remoje
la ricotta, las
yemas,
el
azúcar,
la
crema y
la
pasas y páselas por un poco de harina y agregúelas. Revuelva con cuchara de madera y agregue las 4 claras a nieve. Vierta todo en el esencia de vainilla.
molde sobre borde de
la
las
masa cruda y lleve a horno moderado por 20 minutos. Cuando el masa se separa del molde es un signo de la cocción terminada. De la
todas formas, con una aguja o mondadientes puede verificarlo. Deje enfriar y no
desmolde, llévela luego
184
al
refrigerador por un par de horas. Sírvala desde
la
la tartera.
Tortas fritas
Una
vez, en un supermercado alemán, Cesar Salsamendi dijo a Sebastián
las tortas fritas". Y señalo en la góndola unos paquetes transparentes que declaraban, en español, "Tortas de aceite de
nicano: "Te voy a mostrar de dónde vienen
Castilleja de la Cuesta".
Compradas y consumidas, eran efectivamente,
lo
más
cercano, diríamos iguales, a nuestras amadas, maravillosas y tradicionales tortas fritas.
En la
el
pasado
de Sebastián relucen
infantil
madre, sin titubeos y con
la
los días
de lluvia porque entonces
regularidad de un astro, preparaba tortas fritas y
pasteles.
Las recuerda circulares,
en grasa de cerdo y espolvoreadas con azúcar común. El agujero central, que es ritual para algunos, faltaba en las que preparaba
doña Aída. Pero, enteras y en aros, constituyen uno de de
la
fritas
que
sin el sacramental detalle del orificio los
las
convertía
más entrañables de un uruguayo
recuerdos culinarios
tercera edad.
A
pesar de
la
"piqueta
emprendedora que siempre,
como
las
fatal del
prepara a
las
progreso", todavía se ven asiduamente, y en
muy común que
las ferias callejeras es
la vista
se instale, en
de
los
que pasan y
cucharadita de té de
la
las
la
señora
vende con éxito
crepés en París.
250 g de harina / 50 g de grasa de cerdo /
Mezcle
una esquina,
1
decilitro de leche tibia /
1
sal.
harina tamizada con
la sal,
trabajándola con
la
grasa que debe estar
masa suave y uniforme. Forme un bollo. Déjela reposar cubierta con un paño. Forme las tortas dándoles un diámetro de unos 15
blanda, hasta lograr una
una hora,
centímetros, con la
grasa de cerdo,
permita que
la
acumularlas en
el
la
agujero o no en
misma que
temperatura de la sartén,
el
centro, de acuerdo
la fritura baje,
aunque
de
modo que conviene
una por vez. Déjelas, luego de
de grasa en un papel absorbente de cocina. Sírvalas tibias,
frías
con su gusto. Fríalas en
interviene en la masa, hasta que estén doradas.
A
fritas,
No
freirías sin
escurrir el exceso
gusto espolvoréele azúcar o no.
no son desagradables.
185
Zapallo en almíbar Umberto de
la
amigo italiano que fue director de la oficina raí en Montevideo, que ama al Uruguay como pocos, adora los trozos de Bonetti, un entrañable
zapallo vestidos de almíbar. Sebastián Elcano lo ha visto llevarse de regreso a su
casa en
Nueva York,
latas
compatriota y explicarle
al
de zapallo en almíbar o invitar con
el
postre a un
sorprendido comensal que está comiendo "zueca" (zapallo
calabaza en italiano).
1
kg de zapallo criollo /
cucharada de cal Corte
el
1
kg de azúcar /
1
y
'h
litro
de agua /
I
viva.
zapallo en cubos de 2 ó 3
cm
de lado. Cúbralo con agua y dele un
corto hervor. Escurra los cubos y póngalos en un recipiente con agua fría con la cal viva, previamente apagada, durante una hora. Aparte prepare un almíbar con el litro
y medio de agua y
un almíbar
chirle.
el
Añada
kilo de azúcar. Hiérvalo durante 10 minutos para obtener allí los
cubos de zapallo y hierva unos minutos a fuego
vivo y luego suavemente hasta que se vea transparente.
Traslade a un recipiente o fuente enlozados para que enfríe.
186
La mesa del convite
amigos a comer es un ejercicio de sociabilidad que merece una serie de normas elementales y fáciles de seguir son
El arte de recibir
ser practicado. Para ello,
una manera cierta de no fracasar en
En primer lugar el número de la
el
propósito.
invitados.
Continúa vigente, en nuestro concepto,
afirmación de Brillat Savarin que indicaba seis comensales
perfecta. Cifra
que es más que
como
la
medida
Gracias que son tres y menos que las Musas
las
que son nueve.
En segundo se trata
lugar, la coherencia
de lograr una unanimidad de
es posible saber quiénes pasarán
tienen nada que decirse
El tercer punto es
uno
ello,
Ese
día,
como
estilos personales y opiniones,
el
la
mesa.
No
pero sin duda
velada sin roces y aquellos amigos que bien no
otro o bien se dirán frases encontradas.
al
elección del menú. El responsable de
la
renunciar ese día a ensayar difícil.
la
de ese grupo que va a compartir
la
cocina debe
plato que no conoce, para lucirse en una preparación
nunca, reina
la rutina
de
los platos
ya ensayados y que por
precisamente, no reservan sorpresas. El
menú supone también
la
elección de las bebidas.
En
este sector, agua
mineral y vinos, son de rigor. Quien escribe trata de evitar en su mesa los refrescos,
por numerosas razones. Pero a veces no hay
más remedio que
transigir
con
los
gustos extraviados de los amigos.
Los pasos sobre
el
mantel
El salón de recibo o "living",
si
tiene la
comodidad para albergar a los invitados, No se debe exagerar
es el lugar para cumplir con el requisito previo del aperitivo.
acompañamiento de la copa elegida para ese fin, porque toda ingesta previa debe considerar la comida propiamente dicha. El estómago de los invitados no el
dispone de capacidad ilimitada. El aperitivo es un
momento grato de toda comida. Permite un intercambio de
conversación, es distendido y relajante, prepara
propiamente dicha. previo a
la
cena o
el
A
pesar de
la
el
ánimo para el tramo de
la
comida
costumbre que ha hecho del whisky un trago
almuerzo, en cuanto alcohol destilado es siempre una bebida
que se debe servir después de
los postres
y no antes del comienzo.
Nunca
fue el
187
alcohol destilado, de cualquier tipo, un aperitivo. ideal.
Entre otras razones porque
el
En cambio,
son
los vinos
vino será servido durante
el
aperitivo
comida
la
consecuencia, no habrá conílicto de grados de alcohol o de naturaleza de
las
y.
en
bebidas
empleadas. Todo vino puede ser elegido como aperitivo. Son ideales ios espumantes naturales, los blancos y los licorosos el
como el Jerez o el
primer vino que se haya decidido servir durante
la
Oporto. Pero
el
comida, puede ser
vino tinto o la
copa del
aperitivo.
Para acompañar esa copa, algunas aceitunas, unas tostadas con un poco de paté,
deben
bastar.
No exageremos
prudente que compitan con
La copa y
el
menú que
volumen de esos bocados porque no es sigue.
el plato
No debemos
A
el
exagerar en
la
selección de los vinos que se sirven durante
la
mercado ofrece una amplia gama de importados, la calidad en ascenso del vino uruguayo permite resolver sin dificultades el sector de los vinos en una cena o almuerzo formal. El cuidado de la elección tiene, al margen de los gustos, algunos aspectos que comida.
pesar de que
el
conviene cuidar. En primer término, cualesquiera sean los vinos elegidos, temperatura de servicio es fundamental. El vino cambia para peor este detalle tan fácil de resolver.
Los
tintos
nunca deben desbordar
jamás llegar a 20 grados, porque a esta temperatura ocupan Al
la
el
si
no
la
se respeta
los 18
grados y
alcohol y no los aromas
nariz del que bebe.
mismo tiempo,
los
blancos y rosados tienen su temperatura, que es imperioso
cuidar. El frío tiene sus límites y
un vino caliente es tan erróneo
como un
vino
congelado.
Los espumosos y
Champagne
de temperatura y los blancos y rosados entre los 10 y 12 grados, según sus características. El cubo con hielo tiene que contener también agua, porque el vino se enfría en contacto con el el
se sirven a unos 8 grados
agua helada y no con el hielo. Unos 20 minutos en el cubo en esas condiciones bastan para poner el vino a unos 8 ó 10 grados. No emplee nunca el congelador. Si dispone de tiempo, puede dejar el vino en
el
refrigerador por unas cuatro horas, no
más. El recurso del cubo con trozos de hielo es seguro y además permite mantener, en una mesa auxiliar, el vino a la temperatura adecuada todo el tiempo de la
comida. 188
Aperitivos Todo vino blanco de Viognier o de
la
las
variedades Riesiing, Sauvignon Blanc, Chardonnay,
familia de los Muscat. permite una copa ideal para abrir una
comida, es decir, en calidad de aperitivo. La temperatura de servicio es
la
indicada
antes, de 10 a 12 grados.
Cuando
el
tiempo invernal pone
grados, es posible utilizar
el
termómetro del clima por debajo de 20
como aperitivo un vino tinto. Es
ofrezca una estructura importante, por
el
contrario
preferible un vino que
más bien
ligero,
no
como puede
Malbec o un Cabernet Sauvignon (que en Uruguay suelen ser más elegantes que poderosos). En más de un caso, ese vino podrá seguir luego en la mesa, como compañía ideal de algunos de los platos principales.
ser un Merlot, un
Las otras posibilidades de vinos aptos como aperitivo son
los generosos, es
y el Oporto. En ambos casos, se trata de una verdadera familia de vinos que incluyen distintos tipos, secos, abocados, ligeros y pesados. En la ocasión, se puede elegir uno de estos vinos que son flexibles y muy
decir, vinos del estilo del Jerez
capaces de convertirse en
la
primera copa de una comida importante.
El vino para los platos principales Se ha dicho que ya no reza
la
recomendación que ataba
carnes rojas y los blancos a las carnes blancas.
Nunca
los
vinos tintos a
las
fue así en realidad y siempre
hubo en las cocinas del mundo ejemplos que contrarían ese falso principio. Ejemplo clásico de carne de ave (blanca) es el gallo al vino de Borgoña ("coq au vin") que se guisa lentamente con una botella de Gevrey Chambertin tinto en la olla y otra igual en la mesa. Los españoles, con toda razón, le ponen a la blanca fibra del bacalao, vino tinto. Si el plato de pasta lleva frutos del mar,
vongole (berberechos)
De modo que no
es cierto
el
el
gourmet
italiano se inclina por
como
la salsa
un vino blanco seco.
gusto suele decidir en esta armonía del plato y
la
copa. Pero
que se pueda hacer impunemente una elección cualquiera. Siempre
habrá más de una opción posible y cierta lógica guarda en todos los casos bien elegida con
el
la
copa
plato respectivo.
Una buena referencia es la manera con la cual se come en Alsacia el cerdo. Una «choucrute gamie» es un festín de kassler, codillo, panceta, salchichas del tipo Abundante y olímpico, plato invernal, se come con cerveza o, por supuesto, con uno de los estupendos blancos de la región. Generalmente un Riesiing. Vino de estilo frutal, aromas y sabores cítricos, se asocia al cerdo sobre el mismo principio que acerca al carré el Cervelas y un cerro de repollo agrio que da nombre
puré de manzana o
las ciruelas
al plato.
pasas mechadas.
189
Si se procede
con sensatez en
la
elección del
menú
los vinos
no tienen
necesariamente que ser numerosos en variedad y se hace perfectamente posible resolver la entrada y el principal de una cena o almuerzo, con el mismo y único vino.
Imaginemos una entrada de
como
frutos del mar: tomate relleno de atún, seguido
principal por un carré de cerdo
horneado con puré de manzana. El vino
puede ser un blanco seco Sauvignon Blanc, Chardonnay o Viognier.
En
otra variante, una entrada de
jamón crudo o una sopa crema
si el
clima
admite, seguido de un plato de pasta con salsa clásica de tomate o pesto. botella de tinto tinto?
Uno
o dos, según
ligero
como
el
el
número de comensales, resuelve
Merlot o
Cabernet Franc o bien,
el
si el
el
tema. ¿Qué
pesto reclama
con su ajo y frutos secos (piñones o nueces) algo más poderoso, queda del noble Tannat, criado como debe ser para domesticar sus taninos. El arte de elegir
el
lo
Una
el
recurso
vino para una comida es siempre asunto de gusto personal,
pero también de conocimiento del vino y de
las
condiciones de sabor del plato.
En
general, esta elección responde a ese conocimiento y sensibilidad imaginativa, pero
debe tenerse en cuenta que no todo es sensato en esta libertad de elegir
vino.
el
menos extravagante que un asado se sirviera con Chardonnay y un puchero con Sauvignon Blanc. En ambos casos, la intensidad del Por ejemplo, resultaría por
plato pide vinos
lo
con peso equivalente.
El vino de los postres
En
el
último tramo de una comida formal importante,
pide quesos, que se considera postre en el
broche dulce en sentido
el
reino de
la
la
tradición francesa
gastronomía gala, y después
estricto.
La elección de un vino especialmente dedicado a los quesos permite, sin duda, una de las experiencias de sensibilidad gustativa más interesantes. Los vinos se acomodan a una gama muy grande de posibilidades y es posible que el mismo queso acepte, con resultados válidos pero diferentes, vinos el
queso azul de
los cuales el rey es el
distintos.
Por ejemplo:
Roquefort francés, comprende otros
como
Todos estos quesos por supuesto que se las entienden con un tinto poderoso, que enfrente con vigor el intenso sabor de las vetas azules del queso. Pero, jugando con el contraste, también les acompaña bien un vino licoroso, dulce. Los ingleses ponen con el Stilton un Oporto y en la
el
Gorgonzola
italiano y el Stilton inglés.
combinación posible, un cosecha
tardía
o un Sauternes,
irá
de maravillas con un
azul cualquiera.
El recurso de un vino tinto para los quesos debe flexibilizarse, ya que los
blancos y los blancos espumantes (Champagne y equivalentes) se acomodan bien a los quesos de cabra y los cremosos como el Brie o el Camembert. 190
muy
Los excelentes quesos uruguayos ofrecen la misma gama de combinaciones. Dambo o un Cuartirolo, de tan densa naturaleza en su gorda pasta, no rechazan a un blanco Sauvignon Blanc o un Gewürztraminer, sobre todo en verano, cuando acompañados de una ensalada de hojas duras como endibias o escarolas, los quesos conforman con un poco de pan campesino, una comida perfecta. Los mismos quesos, por supuesto, aceptan un tinto, que puede ser un Por ejemplo, un
Tannat criado o un Cabernet Franc o un Merlot.
Los semiduros. que cuando han sido estacionados (afinados) debidamente, se al glorioso Parmesano, exigen sin duda tintos. Un Tannat estructurado y de guarda, establece con un queso de ese estilo la mejor amistad y entendimiento. Pero nada impide que un gusto diverso intente la vecindad por el camino del acercan
sometimiento del vino
al
mandato
del queso y entonces
un Merlot puede
transitar
esa senda sin resistencias.
Los cremosos del estilo Dambo y Cuartirolo crudo se asocian también a los que protesten demasiado si la copa se colma de un Cabernet
tintos jóvenes, sin
Sauvignon Roble o de un Syrah, todos vinos que se distancian del poderoso Tannat. Pero es preciso estar atento porque poder no significa prepotencia
uno de
y,
por
lo tanto,
espléndidos Tannat criados y pasados por barrica hará buenas migas con esos quesos. los
Por último, es preciso ensayar y seguir la huella de la propia experiencia. El gusto de cada persona es soberano, pero se educa y aprende hasta de los errores y tropiezos.
191
El
menú de
Ya
las fiestas
ha dicho que en
se
las
recibimos invitados, lo más conocemos adecuadamente. Es cocinero habitual, que muchas veces es en los
comidas en
las cuales
sensato es no ensayar platos nuevos que no preferible
que
ama de
el
casa o
el
hombre con vocación culinaria, prepare los platos que ya conoce fórmula que el propio Bocuse recomienda a los aficionados.
días que corren el
a fondo. Es
De
la
todas maneras, es cierto que
llegada de ciertas ocasiones especiales
la
la fiestas tradicionales de Navidad y Fin de Año, hace cocina deba revestir cierto brillo y solemnidad que satisfagan la costumbre
que en general se asocian a que
la
de celebrar comiendo. las fiestas religiosas,
Como dice Larra:
comamos
Y
doble.
si
hay misterio que celebrar, aludiendo a
agrega: "argumento terrible a favor del
alma".
Por
muy diversas razones que
son por una parte prácticas y también de costo,
es decir, económicas, es deseable organizarse de
tal
modo que
los anfitriones
reciban a parientes y amigos en esas fechas señaladas, preparen un
No
satisfactorio que, a la vez, les permita compartir la alegría.
dueños de casa o alguien de pagado, dediquen
el
la casa,
es sensato
que
menú
que
los
salvo que se trate de servicio profesional
tiempo en que todos disfrutan del banquete a trabajar para
atender a los invitados.
En consecuencia, organizaría de
tal
sería ideal
modo que
que
la
preparación de
los platos elegidos
la
comida sea posible
no requieran esfuerzo especial en
el
momento de servirlos. Desde
este punto de vista y teniendo en cuenta
tienen lugar con
el
que
las fiestas tradicionales
clima cálido del verano, se sugiere organizar
el
menú,
del cual
daremos varios ejemplos, sobre este principio de razonable comodidad. Por ello se insiste en la fórmula del "buffet", que dispone en una mesa platos sucesivos y los propios invitados
pueden disponer de
ellos, salvo
los
alguno en
especial que por edad o pedido, es servido por los anfitriones.
193
Menú navideño
o
Noche de
fin
de año
Pescetto frío con salsas diversas (mayonesa, tártara, de mostaza).
Ensaladas varias (rusa, de hojas verdes, de tomates, Pollo asado
Ensalada de
al
homo frío,
etc.).
trozado ya, en una fuente.
frutas.
Helados.
Vinos blancos y espumante natural nacionales.
Se sugiere disponer suficiente. se
el
"buffet" con los cubiertos de servir en cantidad
Cada ensalada y cada carne debe contar con
ellos.
También
ordenan de izquierda a derecha, creando un circuito que respete
el
los platos
orden de
las
entradas y principales. Primero el pescetto. seguido de las ensaladas, luego el pollo y finalmente los postres que en el caso de los helados obligan a ser servidos
en
momento
el
indicado porque no pueden estar fuera del frío a
la
espera de su
tumo.
Menú
opcional
(1)
Plato de fiambres y patés (jamón,
cmdo y cocido, mortadela, bondiola, salame),
paté de hígado. Guarnición de pepinillos en vinagre y ensaladas diversas.
Cola de cuadril horneada de
la carne,
fría,
con ensalada
rusa.
Conviene trinchar una parte
en tajadas delgadas (3 milímetros de espesor), dejando el resto de la la propia mesa "buffet" por si es preciso cortar más.
cola de cuadril sin cortar en
Disponer de una cuchilla
afilada.
Flan de vainilla, chantilly o dulce de leche opcionales.
Vinos blancos y espumantes nacionales.
Menú
opcional
Sopa
fría
(2)
Vichyssoise (ver receta de sopa crema de puerros,
Canelones de choclo o de verdura que servir de inmediato, preparados desde el
homo de
se gratinan en el
p.
143).
momento y
se
pueden
día anterior y dispuestos en la fuente para
pirex apta para ser llevada a la
mesa
"buffet".
Crepés de dulce de leche y de puré de manzana verde con azúcar y canela. 194
Vinos blancos y rosados y espumantes naturales nacionales.
Menú opcional
(3)
Torta pascualina.
Carré de cerdo frío con ensalada waldorf.
Arroz con leche y canela. Vinos blancos y espumantes nacionales.
Menú
opcional
(4)
Aspic de atún.
Lechón
frío
con ensaladas variadas.
Manzana asada con copo de
Chantilly.
Vinos blancos y espumantes nacionales.
Menú
opcional
(5)
Selección de sandwiches de buena calidad.
Empanada de
bacalao.
Ensalada de frutas con helado.
Vinos blancos,
tintos y
espumantes nacionales.
Nota: los sandwiches de varios lugares de Monte\ ideo pueden funcionar como
un excelente entremés, popular pero para nada desdeñable. La empanada de bacalao
le
Menú
opcional
otorga a este
menú un
giro exigente para
compensar
la
entrada.
(6)
Tomates rellenos de
atún.
Ensalada César.
Pavo
frío
con ensalada waldorf.
Mousse de
chocolate.
Vinos blancos y espumantes nacionales. 195
índice general alfabético
Albóndigas
99
Arroz a
la
marinera casi paella
72
Arrozal
modo italiano (risotto)
74
Arroz blanco
71
Arroz con langostinos o camarones
72
Arroz con tomates y huevos
75
Asado al homo Asado en pieza entera (rosbiO Asado, acompañamientos para
99 100 el
Aspic de atún
101
41
Atún en escabeche
130
Bacalao
131,132
Bacalao con garbanzos
132
Bacalao con papas
133
Bacalao, croquetas de
134
Bagna Cauda de Umberto
55
Berenjenas asadas
38
Berenjenas rebozadas (a
la
milanesa)
Berenjenas rellenas de carne Bifes a
la
portuguesa
47
48 102
Boniatos y papas asados enteros
102
Brandada según Martha (bacalao) Buñuelos de lechuga (de Angelita Buonomi)
133
49
Calamaretes rebozados
38
Canelones de choclo y jamón Canelones de verdura
87
Capeletti a la
Caruso de
Mimma
Carbonada Carré asado
86 85
56 al
horno
113
Cazuela de lentejas
64
Cazuela de mondongo
65
Cazuela de porotos
Cerdo guisado
al
curry
66 113
Chuletas de cerdo asadas con puré de manzanas
114
Chupín de pescado según Fynn (Ciupín) Ciervo con moras (según "Casa de amigos")
135 121
197
Ciupín de pescado (según Marcelo Banchieri)
136
Civet de liebre de "Casa de amigos"
122
Conejo
123
a la provenzal
Cordero
al
horno
104
Cordero guisado (con arvejas según doña Aída)
105
Cordero guisado
105
Costillitas
al
curry
de cordero Villeroy
115
Crepés
49
Crepés de espinacas
50
Crepés de jamón, queso o ambos
50
Crepés de queso
50
Empanada de bacalao
95
Empanadillas de acelga
96
Ensalada de lentejas
155
Ensalada ditalini con jamón y aceitunas Ensalada mixta (lechuga y tomate) Ensalada waldorf
154
154
Ensalada, aderezos para
151
Ensalada César
152
Ensalada rusa
153
Ensopado campero de
la
"fazendeira" Odila
Faisán
al
Champagne
123
56-58
Feijoada Feijoada, acompañamientos de
la
de salmón en crosta
Filetes
57
39
dorado (milanesa)
129
de pescado rebozados
129
Filetes al
Fondue
58
Gallina deshuesada
al
buen tiempo
Hongos en escabeche según Gerardo (Don Koto) Hongos secos y otros Huevos duros Huevos fritos Huevos pasados por agua Huevos poché Huevos rellenos de anchoa Huevos rellenos de sardina Huevos revueltos (oeufs y brouillés á la créme) según Pedro Subijana Huevos revueltos, Algunos tropiezos para Involtini
de peperoni
Jabalí asado
con salsa de naranja
Jabalí asado en su jugo (braseado) i98
67
92
Faina
Filete
155
117
50-51
52 142 141 141
142 143
143 143 141
39 124 125
Jamón de carpincho de "Casa de amigos" Lengua a la vinagreta Lengua estofada con pasas Elcano Matambre arrollado tradicional de Don Koto Matambre arrollado de doña Aída Mayonesa de tararira (Arotxa dixit) Mazamorra Mejillones a
la
provenzal
52 68 107
106 137
59 139
Milanesas según Naly
Mondongo con papas
122
108
y garbanzos
69
Niños envueltos
109
Nutria (según "Casa de amigos")
126
Nutria en "blanquette"
126
Ñandú, Carpaccio de
126-127
Omelette
144
Omelette de camarones
146
Omelette de hongos
145
Omelette de jamón
146
Omelette de jamón y queso Omelette de queso
146 145
Pan de Prato (según Marcelo Banchieri) Pan de queso
90
Pan plano de salvia (focaccia
91
Papas a
la
Pescado
al
alia salvia)
crema horno
91
101
130
Pescetto frío
109
Pesto de abuela Josefina
82
Pesto de Ricardo Paséale
83
PizzadeAldo
93
Polenta clásica con salsa
88
Polenta con brócoli
89
Polenta Pollo a
88
frita la
portuguesa
Pollo
al
curry
Pollo
al
horno
120 118
Pollo en escabeche (según Subijana, vía Monestier) Pollo guisado con
manzana
Pomarola de doña Angelita Buonomi Puchero Pulpo a
la
118
gallega o pulpo a "feira"
120 118
94
60 139
Puré de espinacas
157
Puré de papas
157
Ríñones a
110
la
provenzal
199
Ríñones
al
Jerez
110
Parmesano (receta de Gualterio Marchesi) Risotto con hongos (receta de Gualterio Marchesi)
75
Ropa vieja
61
Salpicón de ave
62
Salpicón de carne
63
Risotto
al
Salsa Alfredo
76
78
Salsa boloñesa
^
78
Salsa carbonara
79
Salsa cuatro quesos
79
Salsa de puerros Elcano
80
Salsa puttanesca
81
Salsa vongole
81
Sandwich
53
Sopa crema de puerros Sopa Sopa Sopa Sopa
crema de zapallo de
43 la
familia de Frutos
44
de atún o bonito (marmitako)
46
de lentejas
45
de puchero
45
Sopa minestrone de doña Josefina Sopas licuadas Strogonoff (Boeuf Strogonoff) Tomates caprese
45
44 111
40
Tomates rellenos de atún
40
Torta pascual ina
96
Tortilla
de tallarines
Tortilla
de papas de
Verduras
63 Itziar
fritas ("fritelli")
VitelloTonnato
146 41 112
Dulces y postres
Ambrosía de mi novia OdilaPaiva la hermana de Arguiñano
Arroz con leche según
159
159-160
Bizcochuelo
161
Boniatos asados
161
Boniatos en almíbar
162
Boniatos rellenos
162
Budín de
162
las
abuelas
Budín de pan Budín inglés
164
Buñuelos de manzana y banana
164
200
163
Chantilly
166
Cheese cake
167
Compota de frutas Crema inglesa
164-165 174
Crepés dulces
168
Dulce de higo
168
Dulce de leche
168
Dulce de tomate
169
Ensalada de frutas
169
Flan clásico
169-170
Flan de ananá
170
Flan de coco de "Gure-Etxe"
170
Flan de manzana
170
Frutillas al Chantilly
171
Guayabas en almíbar de doña Leocadia
171
Helado de chocolate
173
Helado de
vainilla
173
Isla flotante
174
Lemonpie
174
Manjar del cielo
175
Martín Fierro
176
Mazamorra dulce Mousse de chocolate Mousse de dulce de leche
176
Pan dulce (Panettone)
177
Pastra frolla de
177 177
Mimma Colciago
Pasteles de dulce de membrillo
Postre de merengue y frutas de
178 179
Mabel
179
Quindim
180
Sambayón (Zabaglione)
180
Scones
181
Soufflé de cacao
181
Tocino del cielo según Arotxa
182
Torrejas (también torrijas) de Borja Blázquez
183
Torta de ricotta
184
Tortas fritas
185
Zapallo en almíbar
186
201
índice general
Introducción
7
La edad del cuero. La dieta del jinete La cocina uruguaya hacia 1815 La cocina de la estancia El aporte de
inmigración
la
9 10
12 13
La herencia hispánica
14
El aporte italiano
16
El aporte de Inglaterra
19
El aporte alemán
20
El prestigio de Francia
22
La parrilla:el
24
plato nacional
El reino del chivito y del "fast food"
Las bebidas de
los
uruguayos
25
26
El arte del café
28
La
28
ciencia del mate
Los
libros
de cocina
31
Recetario
37
Antipasti
38
Entradas
40
Sopas y caldos Entremeses
43
47
Plato único
55
La cocina de
las
sobras
61
Guisos, cazuelas
64
Pastas, arroces y polenta
71
Pan
90
Pizzas y faina. Tartas y empanadas
92
Carnes
99
Aves
117
Carnes no tradicionales
121
Pescados y mariscos
129
Huevos y
141
tortillas
Ensaladas
Comodines
149 escolta
Dulces y postres
157
159
203
La mesa del convite Los pasos sobre el mantel La copa y el plato
187
Aieritivos
189
El vino para los platos principales
189
El vino de los postres
190
El
menú de
204
las fiestas
187 188
193
I
Impreso y encuadernado en mayo de 2006 en
:^c3i—1^1
Gral. Palleja
2478
II -
Tel.
Dep. Legal N" 337.664 Edición amparada en
el
II
II
I
208 78 19 /
06
decreto 218/996 (Comisión del Papel)
i
L
^ ñl