El gran libro de la cocina rapida

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El gran libro de la cocina rápida 2

A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. DE VECCHI EDICIONES, S. A. De Vecchi Ediciones participa en la plataforma digital zonaebooks.com Desde su página web (www.zonaebooks com) podrá descargarse todas las obras de nuestro catálogo disponibles en este formato. Diseño gráfico de la cubierta de Design 3. Fotografías de la cubierta, del interior y de las recetas de © Studio Novak - Milán. © De Vecchi Ediciones, S. A. 2012 Avda. Diagonal, 519-521 - 08029 Barcelona Depósito legal: B. 28.181-2012 ISBN: 978-84-315-5440-8 Editorial De Vecchi, S. A. de C. V. Nogal, 16 Col. Sta. María Ribera

06400 Delegación Cuauhtémoc México Reservados todos los derechos. Ni la totalidad ni parte de este libro puede reproducirse o trasmitirse por ningún procedimiento electrónico o mecánico, incluyendo fotocopia, grabación magnética o cualquier almacenamiento de información y sistema de recuperación, sin permiso escrito de DE VECCHI EDICIONES. 4 Introducción En el tercer milenio, cuando en la vida diaria y la sociedad se han producido tantos cambios, ya no es conceb ble tener que pasar muchas horas en la cocina para preparar platos laboriosos que exigen mucho tiempo. Crece rápidamente el número de personas que viven solas y que solas deben hacerse cargo de los quehaceres cotidianos. En las familias tradicionales también se ha producido una redistribución del tiempo que se dedica a la preparación de la comida, ya que a menudo muchos de sus componentes trabajan fuera de casa.

El tiempo es cada vez más valioso para todos, puesto que el ritmo de vida se ha vuelto frenético, debido a la multiplicación de obligaciones y a las exigencias de las horas laborales. Por eso, el tiempo que debe dedicarse a los fogones cada día se ha reducido al mínimo indispensable, ya que, en muchos casos, incluso cuando se dispone de tiempo, se prefiere ocuparlo en otras cosas. Sin embargo, la cocina rápida no significa una renuncia a comer bien: la buena mesa es un placer fundamental, que alegra la vida y consolida las relaciones entre las personas. La cocina rápida no debe restar validez al resultado, e incluso puede permitir que se invite a cenar o a comer a amigos más a menudo, sin revolucionar las propias costumbres diarias preparando platos complicados e interminables. 5 El reto: cocinar rápido y bien El reloj parece ser más que nunca nuestro tirano, y nos impone a casi todos unos ritmos de vida impos bles; tiempo y calma se han convertido en unos «ingredientes» difíciles de aplicar, porque todos somos presa de las obligaciones,

de intereses siempre renovados y de la esforzada carrera para arreglárnoslas entre compromisos, citas y plazos. La cocina también se ha adaptado a este estilo de vida y ha conocido, gracias a la extraordinaria revolución tecnológica, modificaciones y transformaciones, sobre todo en los métodos de cocción. Se han eliminado los platos con una elaboración demasiado larga y complicada y, en cambio, se ha abierto la puerta a una cocina más simple, más sana, más rápida y más acorde con nuestra época. Hoy en día, se pueden cocinar los alimentos en periodos de tiempo muy breves con resultados no sólo satisfactorios, sino incluso mejores para la protección de la salud, y resolviendo el apremio diario de hacerlo rápido y bien. En otras palabras, el menor tiempo que se dedica a la cocina no debe ser en detrimento de su calidad, sino que debe estimular la creación de platos apetitosos, en la que son parte muy importante el cuidado y una pizca de fantasía, para no tener que comer alimentos monótonos, insípidos, que destruyen el sacrosanto placer del paladar, sino variados, sabrosos, agradables y bien presentados.

Con un poco de buena voluntad y el conocimiento de aromas, sabores y colores que el mercado pone a nuestra disposición en cualquier temporada, se puede transformar un plato simple y banal en una especialidad muy efectiva, decididamente agradable y apreciada. Cocinar bien y en poco tiempo da, a todo el mundo, a la mujer que está en casa, a la que trabaja fuera de casa o al hombre que quiere arreglárselas sólo, la posibilidad de ahorrar tiempo para dedicarlo a otros compromisos, sin sacrificar ni el sabor ni la imaginación, sin cansarse demasiado ni verse obligado a la repetición de recetas, manteniendo vivo de ese modo el momento de la comida como joya de la convivencia. 6 Utensilios para ahorrar tiempo Existen en las tiendas aparatos, accesorios y pequeños electrodomésticos que ayudan a agilizar el trabajo disminuyendo de forma drástica los tiempos de preparación y de cocción de los alimentos. Estos utensilios permiten, por una parte, redescubrir recetas que, en caso contrario, no podrían realizarse, ya que su ejecución completamente

«manual» requiere demasiado trabajo; por otra parte, permiten preparar platos exquisitos y originales. Obviamente, antes de enredar la cocina con aparatos que se utilizarán pocas veces, sería conveniente considerar exactamente lo que se quiere cocinar, cuáles son los gustos generales de la familia, etc. Podría servir de ayuda una visita a varias tiendas de artículos y electrodomésticos para el hogar. Por último, es necesario recordar que sólo una organización racional del espacio y las herramientas pueden evitar esfuerzos inútiles y extenuantes búsquedas de lo que se necesita, y que para nuestra propia integridad es preciso seguir con atención las instrucciones de los diferentes aparatos. Entre los electrodomésticos de cocina más importantes se encuentran, sin duda alguna, el robot, las trituradoras y las batidoras. En las tiendas especializadas se pueden encontrar numerosos modelos y marcas, con muchas combinaciones de accesorios con las funciones más dispares: triturar, amasar, batir, montar, cortar en lonchas, filetear, trocear, homogeneizar, ral ar, centrifugar, moler, pelar, exprimir, etc. Sea cual sea la elección, que

puede ser de varios aparatos o de un modelo que tenga todas o la mayoría de las funciones, se aconseja también una trituradora o un accesorio para picar cantidades pequeñas, como las hierbas aromáticas, etc. Por otra parte, es preciso tener en cuenta para la disminución de los tiempos de cocción dos electrodomésticos ahora difundidos muy ampliamente en la 7 cocina: la ol a a presión y el horno microondas. Mientras la ol a a presión permite un ahorro medio del 40 % del tiempo, el tiempo de cocción en el microondas puede verse reducido hasta el 90 %, ya que varía en función de la cantidad de alimentos. Es especialmente eficaz en la cocción de pequeñas cantidades de un determinado ingrediente o de platos para pocas personas. En el caso del microondas, se plantea sólo el problema de la elección entre modelos tradicionales y otros modelos más innovadores, que combinan parril a y cocción tradicional, que dan resultados excelentes en muchos platos. Por último, deben tenerse en cuenta las funciones a

las que, durante años, se han visto limitados casi exclusivamente los hornos microondas, descongelar y calentar los platos congelados: un recurso para los que tienen poco tiempo o para afrontar una imprevista l egada de invitados. En cuanto a los sistemas de cocción tradicionales, estaría bien dar preferencia a las ol as de buena calidad, que con una buena difusión del calor permiten cocciones homogéneas sin necesidad de que estemos delante todo el tiempo. Los materiales refractarios (cristal, porcelana, terracota), que se consideran estéticamente más aceptables y también son apropiados para servir, son adecuados para la cocción en el microondas, mientras que si se utilizan en los fogones tradicionales aumenta ligeramente el tiempo de cocción. Las estrategias Como ya se ha señalado, además de las herramientas adecuadas para ahorrar tiempo es necesario planificar bien el modus operandi. Se puede organizar el menú basándose en las obligaciones y compromisos semanales, y después

se procede a la compra. También se pueden preparar algunas bases de varios platos uno o dos días antes, de modo que no tenga que dedicar todos los días el mismo 8 tiempo a la cocina, sino concentrar en una vez las operaciones más largas y que requieren más atención. Por otra parte, debe tenerse en cuenta que muchos platos que necesitan largos tiempos de cocción pero pocos minutos de preparación también podrían ser adaptados por los que no tienen tiempo, ya que durante la cocción puede dedicarse a otras actividades de la casa. Antes de proceder a la realización de una receta, se disponen en orden todos los ingredientes, en las cantidades indicadas, junto con los utensilios y recipientes de cocción: lo que inicialmente se considere una pérdida de tiempo, se traducirá después en una notable rapidez de ejecución. Entre los grandes recursos para los hambrientos con poco tiempo, se encuentran la pasta, el arroz y los cereales de cocción rápida (10-12 minutos) y el cuscús precocinado, todos transformables en platos apetitosos en

pocos minutos añadiendo algunas verduras salteadas en la sartén, atún, pesto de albahaca, rúcula o berros, hortalizas maceradas en aceite y hierbas aromáticas, aceite o mantequil a aromatizados, nata y quesos... Y también deben tenerse en cuenta las bases para pizzas y las tortas saladas, el pescado ya limpio, la carne cortada en lonchas o las típicas albóndigas de requesón italianas. En cualquier caso, estaría bien tener en casa al menos un par de platos listos y algunos tentempiés, para poder remediar la l egada de huéspedes imprevistos, retrasos, etc. 9 Platos rápidos, sanos y ligeros Sólo se puede proteger la salud con una alimentación equilibrada: los alimentos son beneficiosos si se consumen en la cantidad adecuada, en la proporción debida, y son preparados con cuidado; es perjudicial seguir una alimentación sin reglas, desmesurada. Por consiguiente, es muy importante mantener una dieta alimenticia correcta y sana, que pueda prevenir los

males más característicos de nuestro tiempo: las l amadas enfermedades de la civilización, como el infarto, la arteriosclerosis, la obesidad o la diabetes, que ya se ha demostrado que también pueden prevenirse en la mesa. El que come bien vive más tiempo; cuando se está bien, se vive y se trabaja también mejor. Una cocina racional diaria debe tener, por tanto, entre sus objetivos la salud: también desde este punto de vista la cocina rápida se une a estas exigencias, ya que no requiere horas ante los fogones y, al mismo tiempo, no elimina el placer de preparar cosas buenas para nosotros y para los que se sientan en la mesa con nosotros. Se puede comer bien con inteligencia y conciencia, adoptando un tipo de cocina rápida, pero que no sea sinónimo de cocina descuidada, realizada sin criterio ni sentido común tanto en la elección de los alimentos como en los métodos de cocción; hay que dar preferencia a combinaciones alimentarias equil bradas, y aprender a utilizar los distintos alimentos según su aporte nutritivo y las propias exigencias. Con este objetivo es conveniente seguir los principios fundamentales de la dietética, que

aconseja: — comer alimentos ricos en f bra, vitaminas y sales minerales, como verduras y frutas; — comer poca carne y dar prioridad al pescado; — condimentar siempre la comida con pocas grasas, y dar preferencia a las grasas vegetales más que a las animales; en cualquier caso, las grasas deben ser 10 crudas o poco cocinadas; — salar los alimentos con moderación: demasiada sal falsea el sabor, arruina el alimento y la salud y es la causa principal de la retención de líquidos y la hipertensión; — utilizar preferentemente verduras frescas de temporada, a poder ser crudas; — no freír, sino calentar a fuego medio eventualmente; — utilizar, cuando sea pos ble, métodos de cocción que permitan cocinar en poco tiempo sin destruir las propiedades organolépticas de los alimentos (para el o son particularmente adecuados los hornos microondas

y las ol as a presión): — cubrir, si la realización de la receta lo permite, el recipiente de cocción y escogerlo proporcionado a la cantidad de alimento (de modo que pueda reducirse el condimento y la cocción sea más rápida); — limitar, sin por el o eliminar, el consumo de azúcares y huevos. 11 Platos semielaborados, latas y productos congelados Hoy en día, la tecnología de la alimentación pone a disposición de los consumidores una gran variedad de alimentos preparados, semielaborados o listos para su consumo. Obviamente, aquí citaremos sólo por encima los verdaderos alimentos preparados, hoy en día congelados sobre todo, que no necesitan otro esfuerzo que calentarse o cocerse, y de los que destacamos su carácter práctico. Los supermercados y las tiendas de ultramarinos ofrecen también una amplia gama de platos congelados precocidos,

ante los que sólo nos quedará elegir uno u otro: algunos están listos y sólo deben calentarse, como los canelones rel enos, las lasañas al horno, la pasta, etc. Apuntamos que estaría bien disponer de algunos productos de este tipo en casa para salir del paso en situaciones de absoluta emergencia. Por otra parte, parece más práctico dedicar un poco de atención a los productos semielaborados, en lata o congelados, que evitan largas, laboriosas y a menudo costosas operaciones de limpieza y preparación preliminar: guisantes, espinacas, tomate pelado troceado o en puré, legumbres hervidas, hortalizas en aceite, ensaladas lavadas y escurridas, bechamel y mayonesas preparadas, queso ral ado...; ciertamente, su aspecto y su sabor no serán nunca idénticos a los de los productos frescos, preparados al momento, pero ¿quién puede permitirse todos los días un lujo así? Más que nunca es necesario hacer de la necesidad virtud y no recurrir a las latas sistemáticamente, sino con inteligencia y sentido común. Además, hoy en día, una determinada categoría de

consumidores da preferencia a productos fáciles y prácticos de usar, higiénicos en su elaboración y que requieren poco tiempo en su preparación. Por el o, la industria alimentaria desarrol a cada vez 12 más el sector de los semielaborados, es decir, los alimentos que, después de seguir todas las fases preliminares —que en general son las más aburridas y largas—, l egan a nuestra mesa en poco tiempo con sólo algunos toques que personalizan el plato: filetes de pescado, crustáceos pelados, moluscos limpios, etc. Todos estos productos tan útiles son una invitación para presentar en la mesa platos apetitosos, variar los menús sin demasiado esfuerzo ni excesivas obligaciones. LOS CONGELADOS: ALGUNAS PRECISIONES Los productos congelados tienen valores nutritivos que se corresponden sustancialmente con los de los alimentos frescos, ya que la congelación industrial es uno de los procesos de conservación que mantiene las propiedades nutritivas de los alimentos: un producto alimentario puede calificarse como congelado cuando alcanza los –18 °C en menos de 4 horas. De este modo, un producto congelado tendrá características nutritivas más elevadas que su homólogo fresco que no se consuma de inmediato o esté mal preparado. Esto no significa que los congelados deban sustituir completamente los

productos frescos, sino que pueden considerarse productos recogidos en el momento justo, escogidos con cuidado, seleccionados y enviados rápidamente a la cadena de frío, de modo que se mantengan intactas sus propiedades naturales y puedan estar disponibles en el mercado en cualquier periodo del año. El consumidor puede, por tanto, confiar plenamente en los productos congelados, con algunas precisiones: — controlar que el alimento esté en un envase cerrado desde el principio y lleve una etiqueta clara y legible, en la que se puedan leer las indicaciones del productor y todas las modalidades de conservación y utilización; — para transportar los productos congelados desde la tienda a casa, utilice una bolsa térmica; — descongele carnes y pescados en el microondas o bien lentamente, en el frigorífico, evitando descongelar bajo el agua corriente o cerca de una fuente de calor; — cocer las verduras todavía congeladas, como estén o con poca agua, para evitar la dispersión de las vitaminas y las sales minerales; — no volver a congelar un producto descongelado. Vía libre a la fantasía Los productos preparados o semielaborados, si se utilizan correctamente, pueden dar óptimos resultados y satisfacer todos los gustos y todos los paladares, porque se pueden 13 transformar con la imaginación y la creatividad de quien los utiliza en preparaciones exquisitas de éxito asegurado. En pocos minutos, alimentos comunes conservados en latas o en botes de cristal, añadiéndoles otros ingredientes

escogidos con criterio y con cierta inspiración, se convierten en delicadas y esponjosas mousses, sabrosos patés, apetitosas salsas de acompañamiento para primeros platos, carnes y pescados. Además, cuando l ega un huésped inesperado, ante cualquier emergencia, ante un retraso imprevisto, ante el deseo momentáneo de cocinar deprisa, por pereza, por falta de voluntad, durante las vacaciones, estos productos son providenciales también al natural, tal como se encuentran, basta sólo con presentarlos con gusto y fantasía, acompañándolos con guarniciones de verduras frescas, hojas, hierbas aromáticas, de manera que parezcan elaborados e insólitos manjares. Setas, alcachofas, pepinil os constituyen una guarnición apreciada para un plato de carne fría; una ensalada mixta, enriquecida con salmón o atún y rodajas de huevo duro, será un apreciado segundo plato sin carne; la pulpa o los palitos de cangrejo darán un sabor un poco distinto a una ensalada de canónigos; un poco de orégano espolvoreado sobre las anchoas las hará más gustosas, y serán más apetitosas si

se acompañan de hojas frescas de ensalada o ramitas de perejil; la pasta de olivas será un óptimo y variado condimento para una pasta, como también serán exquisitos toques para un aperitivo unas rebanadas de pan de molde untadas con mantequil a y caviar o huevas de lumpo, cubiertas de hojas de escarola o rúcula. Una salsa de tomate en lata será más apreciada si se enriquece con unas hojas de a bahaca, que confieren al condimento un tono natural y una nota de frescor, o si se le añade un poco de mozzarel a, orégano o perejil triturado. Las bases ya preparadas pueden convertirse en pizzas, calzone, quiches, tortas dulces y saladas siempre con gran éxito, mientras que los cereales, ahora ya de rápida cocción, regresan a nuestra mesa como protagonistas de sabrosas 14 sopas o refinadas ensaladas. La lista de productos y sus pos bles utilizaciones podría seguir: basta con echar una ojeada a las estanterías del supermercado para descubrir que las pos bilidades son prácticamente ilimitadas, y sobre todo es preciso no perder

el deseo de experimentar, crear, aunque sea simplemente intentar hacer un plato que se ha visto en el escaparate de una tienda de comida preparada, que se ha apreciado en el restaurante o en casa de unos amigos, o bien que se ha descubierto durante las vacaciones, etc. 15 Recetario • En general, las recetas están pensadas para cuatro personas, salvo en aquel as en las que se indique otra cosa. • Las calorías están indicadas por persona. • Para los platos que l even arroz, se aconseja emplear el de «rápida cocción». • Para los dulces, se aconseja utilizar fécula o almidón de maíz para abreviar el tiempo de cocción. 16 17 Entrantes 18

pimienta. Se pone la masa en una manga impermeable con boca lisa de dos centímetros de diámetro y se calienta aceite abundante en un recipiente adecuado. Cuando está bien caliente, se vierten trocitos del preparado de aproximadamente 2 cm de longitud, cortándolos con un cuchil o que tenga la hoja bien seca. En cuanto estén dorados, se escurren y se colocan encima de un papel blanco de cocina. Se sirven bien calientes. 23

calientes. 48

pimienta negra. Se disponen en una fuente de servicio las gal etitas saladas, y sobre el as se distr buyen las peras cortadas en rodajas; se condimenta con la salsa y se sirve. 56

mostaza. 72

Se ponen los pinchos en una sartén con dos cucharadas de aceite y se fríen durante dos minutos; se salan y se añade medio vaso de vino blanco. Se guisan 10 minutos más. Se mezclan con la mayonesa el pimiento cortado en dados y algunas gotas de tabasco. Se sirven los pinchos acompañados con la salsa. 76

rebanadas de pan de molde calientes. 79

94 Ensaladas 95

Se disponen en una fuente de servir las hojas de lechuga limpias y secas; se vierte la ensalada de aguacate en el centro y se sirve acompañado de la salsa. 97

obtener una crema fina. Se agrega la nata y las hierbas picadas y se sazona ligeramente con sal. 102

Se vierte este aliño en el último momento y se sirve inmediatamente acompañada de picatostes. 108

134 Primeros platos y platos únicos 135

Puede espolvorearse con queso ral ado. 140

gambas. Se deja reposar un momento y se sirve. 142

Por último, se adorna con un poco de a bahaca desmenuzada y se sirve muy caliente. 147

Se sirven acompañados de arroz pilaf. 150

Se sirve de inmediato. 180

ral ado. Se pone la pasta en una fuente y se adorna con discos de puerro fresco. 199

tomates. Se mezcla bien. Se añade la pimienta, el chile y las aceitunas. Se cuece la pasta en abundante agua salada y se adereza con la salsa obtenida. 204

restante y se pasa por el microondas durante un par de minutos a la máxima potencia. 217

Se añaden 4 cucharadas de queso ral ado. Se mezclan y se sirven. 229

sirven. 244

evaporado, se añaden la hoja de laurel y los tomates triturados. Se cuece hasta que el agua del tomate se haya evaporado y se sala. Se cuece la pasta en 3 litros de agua salada, se escurre y se mezcla primero con el aceite restante, y después, con la salsa. Se sirve inmediatamente. 247

las puntas de espárragos reservadas aparte y un poco de nuez moscada espolvoreada. Se mezcla bien, se distribuye en los cuencos individuales y se sirve acompañado con las tostadas de pan. 253

En el último momento se añaden el aceite y el perejil. 256

265 Carnes 266

intensidad durante 5 minutos y con el recipiente cubierto. 274

trozos. Se ponen en un recipiente junto al aceite y la albahaca. Se salpimienta abundantemente. Los escalopes se sirven a temperatura ambiente y se proporciona la salsa aparte. 279

horno precalentado a 180° y se dejan al í hasta que el queso se haya fundido. Se saca el recipiente del horno y se cubre cada escalopa de carne con unas cucharadas de salsa de tomate. 282

cucharadas de aceite y se hornea durante un minuto. Se incorpora el fondo de cocción de la carne, se cubre y se cuece 3 minutos. En un cuenco se mezcla la salsa obtenida con 5 cucharadas de ketchup. Se sirven las hamburguesas con una capa de cebol a picada y salsa ketchup. 306

minutos. Se sala, se incorpora la leche colada, se remueve y se cuece a fugo lento hasta que la salsa se vuelva densa. Se bate el huevo, se mezcla con una cucharada de salsa y se añade al resto de la salsa. Se incorpora el pepino cortado en lonchas muy finas, la guindil a, una cucharada de cebol eta picada y se cuece 2 minutos. Se vierte en una salsera. Se asan las hamburguesas a la plancha y se sirven de inmediato acompañadas de la salsa. 308

Para decorar, se colocan gajos de naranja y piel de naranja ral ada. 322

335 Pescados 336

Se distr buyen en platos individuales y se espolvorean con perejil picado y una pizca de pimienta recién molida. Se vierte la salsa por encima y se sirven. 338

En 4 copas se disponen una hoja de lechuga, filetes de arenque y el compuesto de manzana y nata. Se decora con discos de calabacín. 343

Se sirve inmediatamente. 381

los pinchos algunos minutos y se sirven. 384

regando con el marinado. Se sirven de inmediato. 386

Se retiran los salmonetes del marinado y se envuelven con las hojas de vid. Se disponen en una parril a y se asan durante 6 minutos; se les da la vuelta a media cocción. Se disponen en una fuente de servicio. Se pone el marinado en un cuenco, se incorpora la cucharadita de fécula y se remueve. Se l eva a ebul ición removiendo durante un minuto. Se sirven los salmonetes acompañados de la salsa. 391

Se añade el tomate, se corrige la sal, se agrega el perejil y se echa la pimienta. Se cuece destapada durante 2 minutos y se sirve inmediatamente acompañada de rebanadas de pan casero. 394

398 Huevos 399

fundida. Se gratinan en el gril un minuto. 404

el as se coloca un disco de tomate y uno de huevo. Se adornan con cebol ino y perejil. Se puede añadir mayonesa mezclada con alcaparras trituradas. Se refrigeran en la nevera hasta el momento de servir. 407

414 Postres 415

rociado con vino rancio. Se cubren con la crema y se adornan con las frutas del bosque. 424

crep para que se haga por el otro lado. Se procederá de la misma manera hasta que la masa de creps se acabe. A continuación se prepara la salsa de naranja: en una sartén se ponen la piel cortada finamente y el azúcar, y se cuecen con un poco de mantequil a. Se deja que el azúcar alcance el punto de caramelo y se añade el zumo de naranja. Se deja evaporar en dos tercios y se añaden los licores. Se sube el fuego para que el alcohol se evapore y entonces se bañan los creps, uno a uno, en este zumo; se doblan en cuatro y se guardan calientes en la sartén. Se sirven bien calientes. 433

hojuelas, se prepara la salsa de fresones: se lavan los fresones y se les quita el rabito. Se cortan en trocitos y se ponen en una sartén espolvoreada con azúcar. Se bañan con zumo de naranja y se escaldan a fuego moderado. Se deja que el azúcar alcance el punto de caramelo. Se rocía con el coñac y, si se quiere, se flamea. Se pasan las hojuelas, una por una, por esta salsa y se doblan en cuatro. Se sirven acompañadas de bolitas de helado. 444

Se sirve con gal etas. 461

Con una espátula se alisa la superficie y se refrigera en la nevera hasta el momento de servir. 467

azúcar. Se trituran las frambuesas después de haberlas lavado y se agregan las claras. Se monta la nata y se incorpora delicadamente. Se rel enan las tartitas con esta crema y se decoran con algunas frambuesas y con hojas de menta fresca. 482

sobrante. Se reserva en la nevera hasta antes de servir. 486

fresón y unas hojas de menta. 489

Índice de recetas ENTRANTES Achicoria con camarones Apio al jamón Barquitas de tomate Bigné de setas Bignés salados Bocaditos de mozzarella con pimientos Bocaditos de perejil Bocaditos de primavera Bolitas de atún Bolitas sorpresa Buñuelos fritos Buñuelos picantes a los dos sabores Canapés gustosos Canapés de palmito Canapés tricolor Canapés de trufa Cazuelitas de espárragos y gambas Cazuelitas a la mozzarella

Cebollas al orégano Cebollitas y ciruelas a la cazuela Cecina en rollitos con palmitos y setas Cecina con salsa de yogur Champiñones rellenos de atún Ciruelas a la crema de gorgonzola Cóctel de cigalas y calabacines Crema delicada Crema fría de espárragos Cubitos de polenta con pasas Cubitos de queso Delicias al orégano Entrante de alcachofas Entrante de calabacines Primavera Entrante de filete con setas Flores de calabacín rellenas de jamón Galletitas saladas con peras Jamón ahumado con alcachofas a la albahaca Mejillones marinados Melón con gambas

Melón con jamón 491 Meloncitos picantes Mousse de espinacas Mousse de guisantes Mousse del Mediterráneo Mousse de queso con albahaca Mousse de queso a la húngara Mousse de salmón ahumado Pan de centeno con melón Panecillos a la mousse de queso y uva Paté de aceitunas a la italiana Paté de salmón Peras del campesino Pinchos trentinos Pinchos de verdura y uva Pizza mexicana Puré de guisantes y menta Rollitos ahumados Rollitos de jamón

Rollo de jamón ahumado Rollo de mortadela Salmón marinado con puré de acederas o berros Tapitas de verduras Tomates gratinados Tostadas de acelgas Tostadas de aguacate Tostadas con almendras Tostadas con berenjena Tostadas con nueces Tostadas de otoño Tostadas de paté con jaramago ENSALADAS Ensalada de aguacate, atún y habichuelas Ensalada de aguacate al perfume de anchoa Ensalada aromática de gambas Ensalada de berros Ensalada de calabacines al roquefort Ensalada de camarones con espárragos Ensalada con carne de cangrejo

Ensalada de cecina y alcachofas con romero Ensalada de espárragos Ensalada de espinacas con aceite de nueces 492 Ensalada etrusca Ensalada exótica de invierno Ensalada de frutas agrias Ensalada de hinojo con champiñones Ensalada ilustrada Ensalada de invierno Ensalada de lechuga a la papillote Ensalada de lechuga y pollo Ensalada de lengua Ensalada de mar refinada Ensalada de otoño Ensalada de pasta Ensalada de pasta con alcaparras Ensalada de pasta con judías Ensalada al perfume de trufa Ensalada de pescado con pétalos de flor

Ensalada de pollo al jaramago Ensalada de pollo y langostinos al coco Ensalada de primavera con huevos de codorniz al vinagre de frambuesas Ensalada Primer Sol Ensalada de remolacha Ensalada rosada Ensalada de setas y alcachofas Ensalada de setas y berros Ensalada de trufa y apio PRIMEROS PLATOS Y PLATOS ÚNICOS Arroz al cava Arroz con crema de calabacines Arroz con crema de espárragos Arroz con jaramago Arroz a la marinera Arroz oriental Arroz al perfume de anchoa Arroz de pescado Arroz con queso

Bocaditos de bacalao delicados Bocaditos de pollo a la normanda Bucatini a la cazuela con berenjenas Caracolillos con coliflor Cintas con almejas 493 Codillos con calabacines Codillos al horno Codillos con nueces Delicias de primavera con langostinos Espaguetis con alcachofas Espaguetis a la amatriciana Espaguetis a la carbonara Espaguetis con cebollino Espaguetis con cebollino y caviar Espaguetis estivales Espaguetis con gambas Espaguetis al gorgonzola Espaguetis con langostinos y coñac Espaguetis a la menta

Espaguetis a la napolitana Espaguetis con salsa de tinta Espaguetis con salsa de tomate al coñac Espirales a la pastora Espirales con salchichas Fideos a la crema verde Fideos con espárragos Fideos con gambas, salmón y jaramago Fideos con nueces Gazpacho Gratín de pasta al azafrán Hélices al estilo de Mantua Hélices con mortadela Lasaña con jamón y albahaca Lazos con berenjenas Lazos a la campesina Lazos deliciosos Lazos con nabos Lazos con verduras picantes Macarrones con aceitunas

Macarrones con albahaca Macarrones apetitosos Macarrones a la brasa Macarrones a la calabresa Macarrones con col roja picante Macarrones con espinacas Macarrones al estilo de los Abruzos Macarrones al estilo de Treviso Macarrones con guisantes Macarrones integrales al curry 494 Macarrones con jamón Macarrones con jaramago Macarrones con limón Macarrones a la montañesa Macarrones con pimientos Macarrones rápidos Macarrones al vodka Menestra al estragón Menestra de garbanzos

Ñoquis con requesón Ñoquis con salsa de lenguado «Paja y heno» con tocino y coliflor Pasta estival Pasta de primavera con espárragos Pasta con requesón Pasta rústica al horno Pasta con tomate a la mejorana Pimientos rellenos a la bandida Pizza de patatas a la mejorana Polenta a la campesina Polenta con espinacas Polenta al gorgonzola Polenta a la napolitana Raviolis de espinacas con crema trufada Rigatoni con anchoas Risotto de arándanos Risotto de manzanas Sopa de almejas Sopa de judías a la toscana

Sopa de Pavía con hierbas Tallarines con alcachofas Tallarines con cerveza Tallarines a la crema de atún Tallarines delicados Tallarines con diente de león Tallarines con jamón Tallarines con jamón y guisantes Tallarines con naranja Tallarines con nueces Tallarines al perfume del sur Tallarines picantes Tallarines a la romana Tallarines con salmonetes Tallarines con salsa rosa 495 Tallarines con tomate crudo Tallarines a la trufa negra Tallarines verdes Terciopelo de espárragos

Tiburones con calabaza Tiburones coloreados Tiburones con espinacas Tiburones con pez espada Tiburones con pimiento Tiburones con tomate Timbal de arroz a la lombarda Timbal de calabacines Torta de arroz al estilo de Indonesia Trenzas con tomate y mejillones CARNES Brochetas de pollo Carpaccio asado gustoso Carpaccio asado con hierbas Carpaccio asado con setas Carpaccio marinado Chuletas de cerdo marinadas Conejo con tocino y setas Costillas de cordero empanadas Costillitas de cordero a la parrilla

Croquetitas a la siciliana Escalopes fríos con salsa de tomate y albahaca Escalopines con leche Escalopines a la napolitana Escalopines de ternera Escalopines de ternera gustosos Escalopines de ternera con queso Fardelillos de buey a la siciliana Fardelillos de carne magra Fardelillos de ternera con alcachofas Fardelillos de ternera Primavera Filete de ternera marinado Filete de ternera al ron Filetes con anchoas Filetes de buey al curry Filetes de buey a la mejorana Filetes de buey en salsa perigordina 496 Filetes de buey a los seis perfumes Filetes de buey al vino tinto

Filetes a las finas hierbas Filetes a la naranja Filetes de pato con vinagre Filetes de pavo al jerez Filetes de ternera a las hierbas de Provenza Filetes de ternera al perfume de romero Hamburguesas a la menta Hamburguesas picantes Hamburguesas con salsa de pepino Hamburguesas sorpresa Higadillos al perfume de salvia Hígado de ternera con hierbas Jamón ahumado al limón Jamón en salsa de cebollinos Medallones de cerdo al Martini seco Medallones de filete con espárragos Pato a las finas hierbas Pechuga de pavo con salmón Pechuga con piña al caramelo Pechuga de pollo al cava

Pechuga de pollo con jamón a la pimienta roja Pechuga de pollo a la naranja Pechuga de pollo a la pimienta verde Pechuga de pollo con piñones Pechuga de pollo con salmón Pinchos de pollo a la parrilla Pollo deshuesado al laurel Pollo a la mediterránea Riñones de ternera al romero Rosbif Rollitos de buey con espinacas Rollo de ternera con mortadela Saltimbocas al estilo italiano Ternera a la papillote PESCADOS Almejas con mantequilla Anchoas del almirante Anchoas a la mediterránea Anchoas sabrosas 497

Arenques con nata Atún en salsa Bocaditos de jurel Bocaditos de salmón Carpaccio de salmón y jaramago Carpas al enebro Cazuela marinera Cigalas con cebollino Cigalas al horno Cigalas con jaramago Cigalas salteadas con jaramago Dentón al hinojo Doradas a la parrilla Ensalada de cigalas Ensalada de filetes de lenguado Ensalada de pescado crudo Fardelillos de lenguado con nueces Filetes de bacalao a la hortelana Filetes de merluza a la italiana Filetes rosados de lenguado

Filetes de trucha a las tres pimientas Fritura mixta Gambas fritas Gambas a la naranja Guiso de pez espada a la siciliana Hamburguesas de bacalao a la crema de queso Hamburguesas de pescado con aceitunas Jurel a las hierbas Langostinos con salsa de jaramago Langostinos con tomate y lima Lenguado al coñac Lenguado a la molinera Mejillones rellenos gratinados Merluza empanada al limón Navajas al aceite aromático Pescadilla a la mejorana Pez espada a la papillote Pez espada con setas Pez espada al vapor Pinchos de cigala y pez espada

Pinchos de pescado y verdura Rodajas de mero a la parrilla Salmón aromático Salmón fresco al perifollo 498 Salmonetes en hojas de vid Salteado de almejas Sopa de pescado Sopa rápida de almejas Steak tartar de salmón Tártaro marino HUEVOS Hongos de huevo Huevos con cigalas o langostinos Huevos fritos con tomate Huevos pochés con hierbas aromáticas Huevos pochés con salsa de albahaca Huevos rellenos de cebollino Nidos de huevo Tomates y huevos rellenos

Tortilla de cebolla a la menta Tortilla de espinacas Tortilla con huevas de salmón Tortitas de huevo al caviar POSTRES Bolitas de melón con helado de grosella Bolitas de menta Buñuelos de la abuela Copa de fresones Copa de frutas del bosque con nata Copa de melón y melocotón Copa de otoño Crema de albaricoque con frutas del bosque Crema al café Crema delicada con fruta Crema a la mandarina Crema a la menta Crema de plátano Crema de requesón Crema de requesón y castañas

Creps de naranja Dulces de coco Espuma de albaricoque 499 Espuma de chocolate y requesón Espuma de limón Espuma de manzana Fresones con naranja Fresones con nata rosada Helado con compota de fruta Higos glaseados Hojuelas con fresones Macedonia con almíbar Macedonia de fruta fresca y seca Macedonia de frutas variadas Macedonia con helado de pera Macedonia de palosantos y dátiles Macedonia de plátanos Macedonia de sandía al ron Merengue de peras

Mousse de albaricoque y fresas del bosque Mousse de café Mousse al calvados Mousse de chocolate Mousse deliciosa de pera Mousse de melocotón Mousse de melocotones y fresas del bosque Mousse de peras al chocolate Mousse a los pétalos de rosa Mousse de sabayón con cerezas Naranjas a la crema de naranja Pastas de almendra Pastel de café Pastel frío de almendras y kiwi Pastel frío de piña Peras al chocolate Peras rellenas Peras al vino Plátanos con chocolate Postre de fresas

Postre de licor de nuez Pudín rápido Sabayón Sabayón a la canela Salsa mou Sirope con melocotón Tartitas de frambuesas Tiramisú 500 Torta dulce de melocotón Torta fría al marrón glasé Torta de manzana Torta merengada Uva glaseada 501 Índice Introducción El reto: cocinar rápido y bien Platos rápidos, sanos y ligeros Platos semielaborados, latas y productos congelados

Recetario Entrantes Ensaladas Primeros platos y platos únicos Carnes Pescados Huevos Postres Índice de recetas 502