Die Hausbierbrauerei oder vollständige praktische Anweisung zur Bereitung des Malzes und Hausbiers nebst Beschreibung einer Braumaschine mittels der man auf eine leichte Art ein Hausbier selbst brauen kann ; wie auch die Bereifung verschiedener Obstweine und Essige

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Haus bierbrauer ei poér

Vollſtändige praktiſche Anweiſung žur

Bereitung des Malzes und Hausbiers ; me 6 ft

Beforeibung einer

Beaum af hann e mittelft der man auf eine leichte Art ein Kaushier ſelbſt brauen fann ; mie aitd

die

Bereitung verſchiedener

Ob ftweine und Effige, son

Johann Gottfried Sahn, der naturforſchenden Geſellſchaft zu Sena, und der forfts und Jagdſocietat zu Dreifigader ordentliches Mitglied.

Mit einem Kupfer. Erfurt , 1804. bet

eorg 20 am tey ſet.

WEB

dpowder . ,

1900 A 90

Dorre Der die zugleich zur Einleitung tient.

Es iſt eineeigne und merkwürdige Erſchei nung im bürgerlichen Leben , daß die Mens fchen , je feiner ſie werden , jemehr ſie dar auf bedacht ſind , Vorurtheile und angeerb te Meinungen abzulegen , je begieriger fie nach neuen Erfindungen haſchen und ſie in Anwendung zu bringen ſuchen , deſto mehr

längſt beſtandene und aufErfahrungen gegrüns dete Einrichtungen vernachläſſigen , und ſie oft mit neueřn åhnlichen vertauſchen , die ſel

ten nur das Geprägeder allgemeinen Brauch barkeit an ſich tragen , ſelten für das leiſten

können , wozu Erfahrung und gründliches Studium ihre ältern Shweſtern geſchickt gemacht haben . Dies 02

1

IV

Bortebe.

Dies iſt eine Thatſache, die keines Bes weiſes bedarf, da wir im Reiche der Wiſſen

ſchaften und Künſte täglich die Entdeckung ſelbſt machen können , aber ihre Quelle liegt tief in dem Geiſte unſers Zeitalters verbor gen , das ſich lieber mit Zerſtören , als mit Verbeſſern befaſſen will. Traurig iſt jedoch dieſe Erſcheinung, wenn ſie auf den Menſchen ſelbſt, mittelbarer oder unmittelbarer Weiſe , einen nachtheili

gen Einfluß hat.

Leider finden wir auch

hiervon unzählige Beweiſe in uns ſelbſt. Man vergleiche nur unſere muthigen , kraftvollen

Vorfahren , mit unſern jeßigen garten und ůberreißten Schwächlingen ! Wollen wir den Urſachen dieſer Ver wandlung nachſpüren , ſo dringen ſich uns

ganz unwillkührlich folgende auf: 1) unſere verfeinerte Erziehung ; 2) unſere veränderte Nahrung Es würde mich von meinem Zwecke zu weit entfernen , wenn ich dieſe beiden lirſa chen , welche einen ſo nachtheiligen Einfluß auf unſere Zeitgenoſſen gehabt haben , nå her beleuchten , wenn ich darthun wollte, wie nach und nach durch die eine oder die

andere jener kraftvolle Muth unſerer Våter

in ſchwächliche Weichlichkeit ihrer Kinder auss

Borreor.

ausgeartet ſey.

6

Genug für meinen Zweck,

Daß dieſe Behauptung unividerſprechlich iſt,

und daß ſich daraus die Lehre ſchöpfen läßt: 31. 1. Zeitgenoſſen , ſorgt für eure Körper wie eure Vorfahren !!! Gernemöchte auch ich einen kleinen Bei: trag Dazu liefern , wie dieſe Lehre ihrer Ans wendung näher gebracht werden könnte, und wie meine Zeitgenoſſen wenigſtens in Anſes hung eines , aber eines ſehr wichtigen Punks

tes ihrer Voråltern fich wieder zu nähern im Stande wären.

Dieſen Zweck zu erreichen wählte ich den Gegenſtand der Bierbrauerei , und insbe ſondere den der Hausbierbrauerei, weil die

lektere nicht blos die Staatsverwaltung in tereſſirt, ſondern jeden Hausvater angeht, für jedes Glied im Staatewichtig ſeyn kann. Wer wird mir nicht beipflichten müſſen ,

wenn ich behaupte , daß jenes eigenthümliche Getränke der Deutſchen , das Bier , vors dem ſo viel zur Stårke unſerer Voråltern beigetragen hat ? Wer wird mir nicht zuge:

ſtehen müſſen , daß es ſonſt weit kräftiger, weit nahrhafter bereitet wurde, als jekt ? Ihr älteren noch lebenden Glieder der deutſchen Nation , gehet nur in eure Ju

gendjahre zurück, und vergleichet das Bier, a 3

was

Xorrede.

VI

was ihr in eurein 15. und 16. Jahre tranket, mit dem , was ihr jekt genießet ! Gewiß , ihr werdet einen auffallenden Unterſchied zwi fchen jenen Jahren und den jebigen Zeiten

in Anſehungdieſes Getränkes, finden. Aber woher kommt es , daß dieſer Trank

in neuern Zeiten fo vernachläſſiget wurde, was ſind die Urſachen ſeiner wirklichen Vers Ich finde deren haupt= ſchlimmerung ? $

fächlich drei: 1) Mangel an einer zweckmäßi d

gen Bierpolizei;

2) Unvorſichtigkeit in Ertheilung der Privilegien oder Brauge rechtigkeiten ; .

3) Einführung fremder oder vott ausländiſchen Produkten bes reiteter Getrånfé .

Der Mangel an einer zweckmäßigen Bier: polizei wird in unſeren Zeiten um ſo fühlba rer, je gerechter die Klagen über Vernach låffigung des Biers find. Woher kommt es aber , daß dieſer Zweig der allgemeinen Po lizei ſo mangelhaft iſt, daß er ſo ſehr vernach lårliget wird ? Dieſe Frage wird jeder Beoba

achter, jeder fühlbare Menſch , der Theil an dem Wohlſeyn , an der Geſundheit ſeiner Ent Brüder nimmt ſich aufwerfen . jeder

Borrede

VII

weder wird er ſich dann fagens liegt die

Schuld an den Polizeibeamten , oder ſie liegt wohl gar in den Polizeigeſeken. Wir

wollen nicht behaupten , daß die Staatoges walt gefliffentlich diejenigen Geſeke vernach

låffige, welche die Bierpolizei angehen, da jede cultivirte Verwaltung vorzüglich Leben

und Geſundheit ihrer Unterthanen ſchågen wird ; allein wie oft wird ſie nicht von ihren

Beamten hintergangen ?

In dieſem liegt

daher der Hauptgrund , woher die jeßigen Klagen über ungeſundes Bier ausgehen :

Streng ſollte jede Polizei , jede Juſtizbehör: de die Nichtbefolgung eines gegebenen Ge

reges ahnden , fieunerbittlich beſtrafen, und fich durch keine Entſchuldigung verſihnen laſſen. Wie wenig aber dies geſchiehet, lehrt ja hauptſächlich in Polizeiſachen die tägliche Erfahrung. Nur in den Städten , wo viela leicht der Fürſt ſelbſt thronet , findet man hiervon eine Ausnahme ; die übrigen Orte des Landes ſeufzen häufig unter dem Drucke

einer ſehr Oberflächlichen Polizeiverwaltung. Verwandſchaften und andere Verbindun gen låhmen hier die polizeiliche Juſtiz Der Beweiß hiervon liegt allenfalls in der Erfaha rung und in dem Saße, daß alle Urſachen

eines ſchlechten nahrloſen Bieres beſeitiget 0.4

werden

VILL

Bottider

werden können , wenn man nur wilt,

Freilich muß man einen andern Gang bei der

Bierbereitung nehmen i als den gewöhnlit chen , wenn man jedesmal ein gutes Bier brauen und verzapfen will ; man muß ihr mehr Aufmerkſamkeit , Pünktlichkeit und Sachkenntniß widmen , als zeither geſchehent tft ; man darf Brauerei nicht in eines jeden

Hånde, der ſie nur nach einem gewiffen | Gange kennen gelernt hat, legen , und der, wenn etwas verſehen worden iſt , es nicht wieder gut zu machen verſtehet.

Wenn ale

les feinen regelmäßigen Gang gehet , To Hait die Bereitung eines guten Biers nichtſchwer Anders iſt es freilich , wenn ein begangenes Verſehen wieder gut gemacht werden ſoll.

Beieinem ſolchen zuſammengeſegten Geſchäf te , wie das Bierbrauen ift, kann wohl der

Fall eintreten , daß man ſich eines Verſehens zu Schulden kommen läßt; allein diefe Moga lichkeit iſt noch immer kein Entſchuldigungsi

grund, im Gegentheile die Möglichkeit es gut brauen zu können , giebt das Gebot , es gut brauen zu müſſen . Hieraus fließt die

Nothwendigkeit, auf geſchickte Brauer zu halten . Gewöhnlich ſind unſere Bierbrauer vormals weiter nichts, als Brauknechte gewe:

fen , die den mechaniſchen Gang des Bier: brauens

Porte e.

LX

brauens allen falls nur auf die Art und Weis fe verſtehen , welche ſie ſelbſt geſehen haben. Nicht vielmehr verſtehen die Böttger , die

man auch wohl auſſer den Brauknechten zu Brauern erwählt; lektere verſtehen oft nicht einmal den mechaniſchen Gang des Bier þrauens hinlänglich. Wie kann man aber pon dieſen Leuten , die oft nur nach einer

und vielleicht nach einer verkehrten Methode Bier zu brauen verſtehen , erwarten , daß ſie

aus einem Malze , daß ſie nicht ſelbſt bereia haben , und gewöhnlich ſehr ſchlecht iſt,

ftets ein gutes, geſundes und wohlſchmet Kendes Getränk bereiten ſollen ? Man beleha

te ſie erft über Bereitung des Malzes , man bringe ihnen die nöthigen Kenntniffe vom

Brauen überhaupt , und dann auch von der nöthigen Wartung des Biers im Keller bei, und überlaſſe ihnen alles dieſes nun ganz al lein , und zwar roi daß niemand anders ,

als die dem Brauer angehörigen Gehúlfen dabei gebraucht werden dürfen , und gewiß , es würde ſchon dadurch die Bierbrauerei ſehr

viel threr Vervoukommung näher gerückt feyn . Man lege es den Brauern noch auſ

ſerdem zur Pflicht auf eine kurze Zeit zu wandern, damit ſie auch mit der Bereitungs

ørt der Biere an andern Orten bekannt wer: 95

Den ,

*

ortede.

rind unterwerfe ſie vor ihrerAnſtellung einer Art von Prüfung, von deraberEigeninugund Partheiſucht ganz entfernt bleiben müſſent, und belohne ſie dann beſſer , wie es jeßt mei ftens zu geſchehen pflegt ; und gewiß die

wohlthätigen Folgen , die aus ſolchen Ein = richtungen hervorgehen , werden von der bei ften Wirkung auf die Geſundheit und die

Heiterkeit unſerer Zeitgenoſſen ſeyn;

aber

daß alles dies nicht rey 7 daran ift freilich die beſtochene Redlidikeit, der gefeſſelte Wira

kungskreis und die Nachläſſigkeit unſererPo lizeibeamten gar. häufig ſchuld. Es würde zu weitläufig ſeyn , alte die einzelnen Gegenſtände, worauf die Polizei bei Bereitung des Malzes und Biers zu ſea

heit hat , auseinander zu reßen . Wer gutén. Willen hat, dieſen wichtigen Polizeigegen ſtand zu beherzigen , der wird ſeine Wichtig keit ſchon ohne meine Schilderung fühlen,

und ſich davon überzeugen können . Wenn man aber von den Polizeibedienten eine volla kommene Aufſicht dieſes und mehrerer ge meinnützigen Gegenſtande verlangt : ſo leuch tet deutlich hervor, daß die Landesregierung

zu den Perſonen , denen ſie die Ausübung der Landespolizei in die Hände legt , Mån mer 'wablen muß , die mehr technologiſche, økono

Borrede

XI

økonomtſche und andere Kenntniſſe beſigen , als es bei den meiſten angeſtellten Polizeibe

dienten der Fall iſt ,Månner , die auch brao und redlich ſind, und von unbeſtech baren

Dienſteifer beſeelt werden .' : Hat aber der Staatſolche Männer zu Polizeibedienten : 10 verſehe er ſie auch mit hinlänglicher Beſok dung, damit ſie ſich ganz ihrem fürs Wohl der Unterthanen wichtigen Amte mit thacia

gem Dienſteifer widmen , und ſich keines, dem allgemeinen Wohle nachtheiligen Eigen nuķes, zu Schulden kommen zu laſſen no

thig haben , ſonſt verleitet er ſie felbſt, wenn er ſie ſchlecht beſoldet.

Der Staat iſt es ſich aber auch ſelbſt, um feines eignen Intereſſe willen, ſchuldig, die Bereitung und Behandlung des Biers zu einem der erſten Gegenſtände ſeiner Landes: polizei zu machen ; denn er ziehet ja gewohnt: lich von dem Biere eine anſehnliche unmittel bare Revenue. Faſt von keinem Fabrikate

iſt die unmittelbare Abgabe ſo beträchtlich , als die vom Bier , oft beträgt ſie mehr als 20 Procente. Es iſt aber einleuchtend, je mehr für die Herſtellung eines guten Biers geſorgt wird , deſto mehr hat es Abgang, und im Verhältniſſe deſfen erhält auch der

Staat deſto mehr Revènůe. Aber auch oh: ne

XII

Borrede

me dieſe Berückſichtigung iſt der Staat zum Wohle ſeiner Unterthanen ſchuldig, zum Dar

fern einesguten Biers aus allen Kräften mitzuwirken. Ich gehe nun zur zweiten Urſache über, welche das ihrige zum Verfall des Biers ebenfalls beigetragen hat. Es iſt die II = berſichtigkeit in Ertheilung der

Brauprivilegien oder Braugerech tigkeiten.

Der Natut der Sache nach ſollte billig das Saysbrauen jedem Staatsgliede eben ſo unverwehrt ſeyn , als das Hausſchlachten ic. und zwar um ſo mehr, da jenes faſt noch ei

nen großen Einfluß auf die Geſundheitund Das Wohlſeyn der Menſchen hat , als die: fes; Dennoch hat es die Staatsgewalt nach und nach dahin gebracht , daß fie in

dieſer Rückſicht förmliche Privilegien und Gerechtigkeiten ertheilt. Es mag dies aber immer der Fall ſeyn , wenn dieſe Gerechtig keiten nur nicht geradezu zum offenbaren Nach theile einzelner Individuen , oder der Unter: thanen gereichen. Gewöhnlich ſtehet das

Recht der Bierbrauerei ausſchließungsweiſe den Güthern , auch gewiſſen Gemeinheiten ,

Privatperſonen und einzelnen Häuſern zu . Es iſt ihnen gewöhnlich in der Maaſe ertheilt, daß

Xorrede

XINE

daß andere Unterthanen , die nicht im Bea Fige dieſes Rechts ſind ; ſogar gezwungen find , ihren Bedarf an Bier von jenen damit

Beliehenen beziehen zu müſſen . Wiren dieſe rechtſchaffenen und uneigennütigenMåns ner , die ihr Recht nie mißbrauchten , und ſich bemühten , jeden mit einem geſunden ,

nahrhaften und wohlſchmeckenden Getränke zu verſehen : ſo würde man keine Urſache zu klagen haben , und ſich gern und willig dem

Gefeße der Nothwendigkeit unterwerfen . Aber wie felten iſt dieſes der Fall ? Wie oft wird dieſes Recht gemißbraucht , und am meiſten von den Pachterit der Gúther ? Iſt es

nicht die Habſucht der Brauberechtigters, die für volles Geld dem Staate ein ſchlechtes, verfälſchtes und ungeſundes Bier liefert, die das Getränke mit Dingen verfälſcht, die

ihm eine ſolche berauſchende Kraft geben ,

daß die Menſchen , die es auch máßig genieſ ren , betrunken und ſinnlos dahin geſtreckt,

untüchtig zur Arbeit und gereikt zum Zank und zu Schlägereien werden ?

Es gereicht unſerm Zeitalter nicht zur Ehre , daß ſolche Unregelmäßigkeiten noch geduldet werden , wodurch die Geſundheit der" Menſchen vergiftet , ihre Sinne und

Vernunft zerrüttet, Sittlichkeit und Tugend. pleben !

1

otrebe.

XIV

eben ſo ſehr , als Wohlfahrt im bürgerlichen und Familienleben untergraben wird ; und

doch darf dies alles öffentlich geſchehen ! Ueberzeugt ſich etwa nicht jeder Staatsbúra ger davon ?

Erkennen dies nicht ſo viele:

Menſchen , erkennt es nicht die polizeiliche Gewalt ?

Aber was hat der Staat für ein Mits tel, dieſe Unregelmäßigkeiten , dieſe Ver fålſchungen zu verhinders ? Vorausge ſekt, daß bei Ertheilung einer Bierbrau

gerechtigkeit, nicht auch zugleich das Recht mit ertheilt worden ſey , das Bier nach Bes lieben ſchlecht zu brauen und zu verfälſchen 7

ſondern dieſe Verleihung nur unter der Bes dingung erfolgt ſeyi daß ein in jeder Art gutes Bier gebraut werde; fo find die Brau

gerechtigkeiten ſehr leicht zur Erfüllung dieſer Bedingung mit Zwang anzuhalten . Man befehle ihnen von Staats wegen , daß , fos bald nur eine einzige gegründete Klage wider

ſie, wegen ſchlecht gebrauten oder verfälſch ten Biers einliefe , fie bei der nächſten Ue bertretung ihrer Gerechtigkeiten auf eine gewiſſe Zeit, oder aufimmer, verluſtig ſeyn follten , und vollſtrecke, rey es auch nur um Des Beiſpiels willen , dieſe Androhung einige

Male : es wird dann gewiß alles beſſer werdette

Ich

$ .rsede ,

XV

de Ich kommeendlich zur dritten Urſache des Verfalls des Biers,unddieſe beltehet in dem jekt ſo häufig im Schwange gehen den Gebrauche fremder oder von ausländiſchen Produkten bereite rosee. ter,Getränk iſt, daß im Allgemeinen

beſſere Biere tranken , als wir ; daß ſie ſich dabei ſtårker und geſünder befanden , als viele ihrer verfeinerten Nach kommen ; daß ſich ſelbſt die Vornehmen nicht ſchämten Bier zu trinken , was doch in neue

ren Zeiten nur zu häufig der Fall iſt : roilt es kein Wunder , daß dieſes auf den Ber:

fall unſerer Biere einen großen Einfluß ha ben muß.

Seitdem der Vornehme und

nicht ſelten der Mittelmann , in ausländiſchen Weinen ſich berauſcht ; ſeitdem faſt alle Stånde am Kaffee , Thee, Punſch und an anderen Getränken der Art ſich Pts und uns

geſund trinken ; ſeitdem ſind gewiß auch un ſere Biere vernachläſſigetworden .Die Grof

ſen und Ängeſehenen im Staaten, die ſich jekt (chámen, Bier zu trinken , halten es auch

nicht mehr der Mühe werth , auf die Güte der Biere durch gute Polizeianſtaltenmit zu = wirken . Der gemeine Mann , ſo wenig án Selbſtſtändigkeit geipdhnt , fiehet wie der Por: 1

!

XVI

ótreben

Vornehme fich fremder Getränke Bedient, er verſucht es ebenfalls , und findet mehr in

der Neuheit und Nachahmung Behagen , als an dem Getränke Geſchmack. Er bedient fich deſſen öfterer, es wird ihm endlich zur Gewohn

heit und zuleßt zum Bedürfniſſe. Seiner Geſundheit, ſeiner ihm nothwendigen Thås tigkeit, ſchadet aber der Gebrauch dieſer neu : en und aus fremden Produkten fabriärten Getränke weit mehr , als jedem andern , der

nicht zur producirenden und fabricirenden Klaje der Menſchen gehört, Dem Land marine erwachſt dadurch noch der mittelbare Schade, daß es ihm nun ſchwerer wird, ſei

ne Produkteabreken zu können .

Doch genug von den Urſachen , welche in neueren Zeiten den Verfall des Biers ſo ſehr begünſtiget haben. Jegt erlaube man mir , daß ich nur noch der Gründe kürzlich

gedenken darf, warum ich gegenwärtige An leitung zur Hausbierbrauerei ausgearbeitet

habe . Sie beſtehen in folgenden: Erſtlich iſt die Bereitung und Bea Handlung des Biers in Algemeinen und insbeſondere auch die ' des Hausbiers Po zu ſammengefeßt, daß man durchaus ohne gründə

liche Kenntniſſe fich der Braugeſchäfte nicht wird unterziehen können . Wie wichtig ift nicht

Bortede.

XVII

nicht die Kenntniß des zum Bierbrauen nos thigen Waſſers , Makes, Hopfens, der He: fen , der dazu erforderlichen Gefäße und an

derer Dinge ? Bie nothwendig ſind nicht gewiſſe chemiſche und mechaniſche Fertigkeis ten , die ohne Anleitung nicht begriffen wer ben können ?: Aus dieſer Nichtfenntniß der

zum

Brauen nothwendigen Erforderniſſe,

kommt es denn auch , daß die Hausbiere ger wöhnlich von ſehr geringer Beſchaffenheit ſind;

und gleichwohl wird es sweitens bei dem jeßigen Verfalle der öffentlichen Biere ſehr rathſam , ſich der Hausbierbrauerei zu bedie Wil die Policei, will der Staat ten. nicht dafür ſorgen , daß dem Unterthan ein gutes , wohlſchmeckendes und nahrhaftes, durch keine berauſchenden Dinge verfälſchtes Bier von den Brauberechtigten dargereicht werde: To verſorge ſich jeder Hausbeſiger, jeder Familien :Vater feltſt damit. Er braue

ſich nach meiner Anleitung fein Bier, und ge piß er wird ein reines , wohlſchmeckendes Getrånke erhalten , das ihm bei wenigeren Koſten ſtårker náhrt , und mehr Muth und Straft zu ſeinem Berufe verſchafft, als das

theuer bezahlte Bier , welches in öffentlichen

Brauhäuſern und von öffentlichen Wirthen 6

oft

!

XVIII

9 ottide.

oft unter den Augen der Obrigkeiten der fålſcht, und ihm , wenn er anders ſeinen Durſt mit den alten deutſchen Nationaltrank

18ſchen will , aufgedrungen wird.

Vorzüglich hat denn nun dritten s der Deputatiſt und der Landmann ein ganz beſonderes Intereſſe dabei, ſein eigenes Haus bier zu brauen , ja ich glaube, dieſe beiden

Klaſſen von Staatsbürgern haben ſelbſt es nen gerechteren Anſpruch auf die Selbſtbrau erei, als andere Staatsglieder.

Warum erhält der Deputatiſt ſeine Gers ſten- Deputate ? Sorgt der Staat etwa mehr für deſſen Viehſtand, als fürihn ſelbſt ? Und der Landmann

foll dieſer ſeine

Gerſte nur für ſein Vieh , ſoll er ſeinen HD pfen nur für fremde Bierwirthe und Brauer bauen? Er zieht faſt alle zur Bierbrauerei Bendthigten Materialien ſelbſt, und dennoch

zwingt man ihn , ein theures Getränke , das überdies ſchlechtfabrizirtwird, von demWir the kaufen zu müſſen , ein Getränk, daß er doch , wenn er es ſelbſt bereitete,nach ſeinem Belieben ſtark bereiten könnte. Will man /

ihn verdenken , wenn er ſtatt des ſchlechten und

Worteder

XIX

und doch theuren Biers, feine Zuflucht zuin Branntwein und und Kaffe nimmt, da ihin vielleicht nichteinmal erlaubt ift, Kovent aus Malt zu brauen ? Man denke ſich nun vollends den Landmann aus derarmen Klaſſe! Dieſem , der , zumal bei den zeitherigent theu: ren Zeiten , froh feyn mußte , mit Brod und Kartoffeln ſein Leben friſten zu können , war

es nicht möglich mit einem Trunke fråftigen Biers ſich zu ſtärken , weil es ihm zu theu : er war. Er mußte daher immer mit uns geſunden und kraftloſen Kovent, aus Kleie

und Waſſer bereitet, feinen Durſt löſchen ; weil er fich nicht überzeugen läßt, daß der Landmann durchaus kein Waſſertrinken will, lieber trinkt er den ſchlechteſten Kovent. Da:

růber habe ich im 6. Kapitel mehr geſagt. Wåre aber dem Landmanne aus der armen

Klaſſe erlaubt , ein Hausgetränk aus etwas gebackenem Malze und wenigen Hopfen zu brauen (wozu ich im 6. Kapitel Anweiſung

gegeben habe), ſo hatte er doch wenigſtens ein Getränk, wobei ſeine Geſundheit nicht ſo fehr litt , als bei dem Kleien - Kovent. Aber was hindert nun wohl die allge: meine Einführung der Hausbierbrauerei ? Wahrlich nicht die Revenue, die der Staat Ø 2

aus

XX

Vorrede

?

den auf Getränken der Art gelegten Steu: ern und andeřn Abgaben zieht; denn dieſe könnten gar leicht entweder auf andere Gez genſtände vertheilt , oder wohl gar auf die Hausbierbrauereien gelegt werden. Aberdie

Monopole, die gewiſſeHäuſer, Güther, Ge . meinden und Perſonen , von Alters her be: fißen , und die die Gewinnſucht der Beſiger reizen , für ſchlechte Waare vieles Geld zu

nehmen , die mit Zwang verbundenen Privi: legien ſind es , die einersſo wohlthätigen Ein: richtung , wie der der Spausbierbrauerei, Grenzen ſeßen . Spumanes Zeitalter, Beleuch:

te doch mit demGlanze deiner Humanitåt alle Verwaltungen alle Polizeiinſtanzen , damit ſie die thátige Hand an die Ausrottung eines Uebels legen , das der Geſundheitdem

Wohlfeyn deiner Zeitgenoſſen ſchadet!

cus Dies ſind die Gründe, welche mich zur Ausarbeitung dieſes Verſuchs beſtimmten . Mein Vorſak wurde doch mehr belebt, da ich im Stande war , eine zur Hausbierbrauca

rei ganz geſchickte Braumaſchine anzugeben , welches im 5. Kapitel geſchehen iſt, und da

ich im ganzen Felde der Literatur mich um ſonſt nach einem Werke umjah , daß, wiedie res

orrede.

XXI

res, eine ganzeigne Anleitung zur Hausbier Brauerei giebt.

Bekannt ſind zum Beiſpiel folgende Werke über Bierbrauerei : Siemens Sunft des Bier Brau en 8, 1771 Dresden .

Paupins Kunſt des Bierbrauens , 2 Sheis

*

le 1794. Prag.

20. Staab $ Anleitung Mal ; und Bier zu bereiten ac. Frankfurt 1802. Kogels allgemeine v odſt. Anweiſung zum Bierbrauen, nach richtigen Grundfågen der Che: mie , Quedlinburg 1802 .

Eine kleine', 1 !

aber vorzüglich gründliche Schrift,

die ich mit meinen Grundfågen über Bierbrauen am

&

meiften übereinſtimmend fand.

Riem $ Getrånfe der menschen , Dress den 1803 . Eine gute Schrift , wie ſich diet dom Berfaſſer nicht anders denken låßt.

11

nosDe Krůnio dronom. Enciclopedie, und zwar der Sheil vom Bier.

In allen dieſen und andern Werken ,

permißteich dochgånzlich eine Anleitung zur Hausa

1

XXII

ortadt

Hausbierbrauerei. Ich benußte daher die Kenutniſſe, die ich von chemiſcher Technolos

gie und insbeſondere in der Brauerei beſige, und auch die praktiſchen , die ich mir von

der Bierbrauerei erworben hatte, und gab die ſer kleinen Schrift ihr Daſeyn. Es ſchien mir auch von meinem Plane nicht zu weit entfernt zu ſeyn , wenn ich bei

dieſer Gelegenheit zugleich eine Anweiſung

zur Verfertigung verſchieder Obſtgetränke und Elfige hinzufügte; vielmehr glaubte ich , daß Hausbier - Obſtwein - und Eſſiga Brauerei in vieler Hinſicht Beziehung auf einander haben. Der Eifer für Obſtanpflana

zungen und Obſtkultur, der jekt allgemein zu werden anfängt, und das Geheimniß, das mannoch immerausderEſſigbereitung macht, Berechtigten mich um ſo mehr zur Mittheilung dieſer Anweiſung. Nur wünſchte ich , daß ich Bei lekteren mehr aus eigener Erfahrung

håtte reden können , und mich nicht ſo ſehr

auf mündliche und ſchriftlicheNotizen ande rer håtte verlaſſen müſſen.

Noch trete ich mit einem Plane hervor, dem ich herzlichweitere Vervollkommnung und dann

Borrede

XXIII

dann wirkliche Ausführung wünſchte. Das Brauweſen im Allgemeinen verdient es ges wiß , daß es immer mehr und mehr zur Vola lendung reifen , und Männern anvertraut werden mögte, welche im Stande find, jeder Brauerei vollkommen vorſtehen zu können .

Schon weiter oben that ich den Vorſchlag , daß man die Brauer wandern Jaffen mögte; um ſie mehr inihrem Fache zu vervollkomma

Weit núblicher würdees jedoch ſeyn , wenn eigne Inſtitute zur Bildung junger Brauer errichtet werden könnten , worinnen nen .

ſiemit allen Wiſſenſchaften und Fertigkeiten Bekannt gemacht wurden , die nöthig ſind, wenn ſie dereinſt in ihrem Fache etwas vous kommenes leiſten woüen. Ich laſſe es bei dem Vorſchlage Bewen

dent, und wünſche, daß er von erfahrnen Männern näher geprüft, und viclleicht auch ins Werk geſegt werden mögte. Giebt es doch eine große Menge Lehranſtalten aller Art, die gewiß viel , ſehr viel zur Ausbila

dung von Deutſchlands National - Große beitragen ; warum ſollte es nicht möglich ſeyn, daß auch hie oder da noch einige Månner leb ten , welche Sachkenntniß und Klugheit ge 6

nug

XXIV

Bronel

mug befäßen , um auch für das Brauideſen eine ſehranſtalt zu gründen , die wirklich ſehe

wohlthåtig und núßlich renn würde. Mágte die gute Abſicht, die ich bei Bes arbeitung dieſer gemeinnüßigen Schrift vor Augen hatte , nicht verkannt werden , mog te aber auch das Werkchen nur aus dieſem

Geſichtspunkte Beurtheilt und geleſen werden ! Drbruf im März 1804.

Der Verfaſſer.

In

a

! .

Erftes si apitel. Bon den Geråthſchaften und Behältern , wel.

che ſowohl zum Brauen , als auch zum

Aufbewahren

eines Hausbiers

find.

nöthig SI - 24

1. Das Brauhaus , S. 1. und 2. 2. Das Gefäß zum Einweichen der Gerfte i $. 3.

3. Die Malzdarre , S. 4, yno 5. 4. Der Braufeffel oder die Braupfanne , S. 6-8. 5: Der Matſch , oder Glellbottig , $. 9 = 11.

6. Die Kühlgefäße , § 12 7. Das Gáhrgefáb , S. 13.

8. Einige andere beim Brauen erforderliche Geräthe fchaften , S. 14. 9. Der Seller , . 15. 10. Das

Inhalt.

IXXV

10. DA* Lager für die Bierfaffer , 5. 16 . 11. Die Bierfaſſer, S. 17 - 19. 12. Die Bierfladen , S. 20. 23. Andere im Bierteller nöthigen Dinge , S. 21.

Pon Reinigung und Aufberpaþrung dieſer Gefäßer S. 22 und 23,

Zweites Kapitel. Pon den Materialien , die zum Brauen ets nes Hausblers erforderlich ſind. S. 2589

4. Das Waffer , S. 24 - 27. 2. Das Malg , G. 28 -64 . Bon Den nöthigen Eigenſchaften der Gerfte , um aus ihr ein gutes malg ju bereiten , S. 30 und 3 ” .

stopn der Gahrung , S. 32 - 40. Bon den Beſtandtheilen der Getraidefórner , S. 41 45.

Ben der malzbereitung , S. 46. a ) Das Einreichen der Gerfte , S. 47 - 50 . 3

b) Das Keimen der Gerſte , S. 51

52 ,

c) Das übtrođnen der gekeimten Gerfte , S. 53. d) Das Dürren des matges auf der Darre und

an derLuft, und deſſen nachheriges Wufberdahs

options renanber , S. Patricum 54 - 59 . e) Das LD . 31

Inhalt:

1 XXVI,

c ) Das Schroten des malet, $. 60-64. 9. Der Hopfen , Ø. 65-77. Dom Hopfenbaue und von der Anwendung des Hot pfens beim Bierbrauen , S. 65-75 . Bon den Hopfenfurrogaten , $. 70-77. 4. Die Hefen , S. 78 - 81. , Bon deffen Beurtheilung und Behandlungi . 78

ニュー

80.

Bon den Hefenſurrogaten , S. 81, 2

5. Das Holz zur Seuerung . $. 82-83.

Dritter Säpitet . Von der Urt und Weiſe, wie ein gutes Hausbier, mittelft der Beſchriebenen Ges räthſchaften und Materialien , gebraut S.90 117 1. Die beſte Sags . und Jahrszeit aum Bierbrauen ,

werden kann .

S. 85.

2. Das Verhältniß des Dratges qum 2Baffer in unſee bung der Renge S. 86. 3

3. Das Extrahiren der Würze, $. 87-89. 4. Das Soden der würze , S. 90-92 5. Das Abkühlen der Bürge , S. 93., 6. Die Bereitung des Kopfeneftratts auf berfotebene Art , S. 94-100 . Das

Inbalt:

XxvIy

7. Dag Berlegen der Würde mit Hefen

und die Bes

bandlung des Biers bis zum Faſien , S. 101-105 . 2

Viertes Kapitel Von der Aufbewahrung und Behaya: lung des Bausbters im Keller.

S.118138

I. Die Behandlung des gáhrenden Biers auf den Faſo ſern , S. 106-109 . 2. Die Behandlung des Biers auf ' den faſſern nado vollendeter Gahrung , S. 110. 3. Das Berdünnen des Biers mit Waffer , S. III. 1

4. Das Abziehen des Biers auf Fladen oder treinere

fäßchen , S. 112-114. 5. Die Beurtheilung eines ausgegohrnen Biers, ob es

gut oder schlecht ſer , S. 115 - 117, TRUE

a ) Die Stenngeiden und Eigenſchaften eines guten

und gefunden Biers , S. 116, b) Die Kennzeiden und Eigenſchaften eines ſchlech

.

* ten und ungefunden Biers , S. 117. 6. Die Zufäße , welche dem Biere gegeben werden, um es zu verbeſfern , 8. 118 125 .

. 119. a) Der Gefundheit schädliche Zufäße, S. b) Der Gefahdheit unſchädlide Zarábe, S. 120 2.2.2-16 1

29 c ) Die ܶ‫ ܨܶܝܨ‬. ‫; ܀‬

XXIX

Inhalt

e ) Die Zufäße, welde ein fohledtes Bier verbeſ fern , S. 122 —- 125 . .

. Fünftes Kapitel. Beföhreibung einer einfachen Brauma: ſchine, mittelſt der man , ohne viele

. (1919

# Geråthſchaften auf eine leichte und geſchwinde Art ein Hausbier zu brauen Stand im S: 126.J131 EPA 6. 139

Sechsres Kapitel

+

349

1903

Bott der Bereitung eines leichten und wohlfeilen , aber doch gefunden Bauss

9

getrånf$ , vorzüglich für die armere

Klaſſe von Menſchen , die das Bier 1;.Le nicht bezahlen fdnnen und fein Waf ſer trinken, wollen , S. 132 -136 . S. 150 -- 161

Siebentes Kapitel. Bon Bereitung der Getränke aus vers

ſchiedenem Düfte und aus Honig ( Dbſtweine und Meth ) , S. 137 -

- 170,

S. 162

216 I. Od.

Sabart ,

1. Gettånt aus Lepfeln ( Cyber oder Apfelwein ) $. 238 - 140 .

esit

2. Getränt aus Birnen (Birnwein ) , l. 150

151.

3. Setrant aus Stiefden ( tirfdwein ), S. 158. 4. Getränt aus Pflaumen oder Zweden ( Aaumen . wrin ) , J.: 153.

5. Getränt aus Sdleber ( dlehenweint) G. 154 155.

6. Getränt aus Johannisbeeren ( Johannisbeerwein ), 3. 156.

7. Getrånt aus Stadhelbeeren ( Stachelbeetwein ), 9.157

8. Getrånt aus Himbeeren (Kimbeermein ) 6. 158. 9. Getränt aus Brombeeren ( Brombeetwein ), 3. 159.

10. Getränt aus Maulbeeren und aus dem Safté des Maulbeerfammes (Maulbeerwein ) 5. 100

- 161 .

11. Getrånt aus Dreißet : oder Rehlbeeren , und die befte Urt , dieſe Beere einzuſammeln und einguma.

den, p.162 * 100. 12. Getränt aus Berberisbeerén" ( Berberisbeerwein ), S. 165.

13. Bee

/

Inhalt.

YXXI

13. Getränt aus Holunderbéeren ( Hollünderbeerwein), ). 166.

14. Getränt aus den Safte des Birten tammes (Gir .

tenwein ) , 9. 107.

13. Bon Bereitung des Meths , oder eines Getränts

aus Honig und Waſſer , f. 168–170.

Ich tes' Kapitel Von Bereitung verſchiedener Elfige , S. 171192

S. 217240

1. Effs aus Getraidetórnern , ſogenannter Biereffig, $. 174

8. Dbfteffig (aus Kepfeln und Birnen ), S. 384.

3. Weinerig , S. 185. 4. Stirſdeffig , S. 186.

5. Himbeerefig, S. 187. 6. Brombeereſfis , S. 388.

i 7. Hos

snoft.

XXXIT

67. Horigeffig , S. 189.. 8. Möbren , oder Snrupeffig , J. 190.

9. Molteneffig , S. 191.

Io . Srodnen Effig zu machen , I. 192 . ta

1

$

Erſtes

Erfte $ Kapitel.

Von den Geråthſchaften und Behälterit, I welche ſowohl zum Brauen , als auch zum Aufbewahren eines Hausbiers nothig ſind.

1. Vom Braubaus. $.

I.

Do es gleich nicht nothwendig iſt, zum Brauen

taldea es Hausbiers ein beſonderes Brauhaus zu haben , da dieſes Geſchäfte auch in jeder geräumigen Küche, und in jedem Back : und Schlachthauſe Fehr gut ges

fchehen fann : ſo iſt es doch in mehrerer Hinſicht beſs rer , ein kleines und zu dieſem Behufe gut eingerichter

"tes Gebäude zu erbauen , zumal dann , wenn für els nen großen Haushalt oſt und vieles Hausgetränke ge,

braue werden muß. Da jedes Geſchäfte durch Bar A.

quein :

Erſtes Sfapiur.

quemlichkeit und Geräumigkeitſ ſehr erleichtert wird : fo ift zu vermuthen , das in einer Küche oder an eis

nem Orte , wo noch andere Geſchäfte verrichtet wers den , das Braugeſchäfte in ſeiner Drdnung und Bes

quemlidfeit gar ſehr geſtöret werden müffe. Obgleich das Bierbrauen in der Küche , des Feuers wegen , nicht gefährlich werden kann, wenn man mit möglich

ſter Behutſamkeit dabei zu Werke gehet und die Růs che eine in dieſer Hinſicht ſichere Einrichtung hat : ro muß man doch auch hier alles thun , um von ſeinen

Gebäuden jede mögliche Feuersgefahr abzuwenden . Da man faſt in jedem beträchtlichen , zur Wirtſchaft eingerichteten Hauſe , ohnedies fchon eine eigene Piece

antrifft, worin der zum Kochen des bendthigten Waſ; rers beſtimmte Keffel ſtehet, lo fann in dieſer Piece aud das Geſchäfte der Hausbierbrauerei vollzogen und die dazu erforderlichen Gefäße aufbewahret werden . $.

2.

Findet man es aber nothwendig , ein kleines Brauhaus zu bauen : To gebe man ihm einen fühlen und luftigen Ort, wo es abgeſondert von allen andern

Gebäuden , und , wenn es möglich iſt , in der Nähe eines guten Brunnens liegt , oder noch beffer, wohin das zuin Brauen benöthigte Waffer geleitet werden

kann. Ein kleines maffives Gebäude, von 16 bis 20 Fuß in die Länge und Breite , wird Raum genug ges ben , um die beabſichtigte Hausbierbrauerei mit aller Bequemlichkeit ins Werk zu fegen. Dieſes Hauschen muß an allen Seiten mit kleinen Deffnungen verſehen ſeyn,

Ben ben Gerathfdaften und Behaltern ?c.

3

fern , die aber mit Klappen gut verſchloffen werden können , um den zum Abfühlen der Wirze nothwen: digen Luftzug zu erzeugen.

Der Boden muß der .

Steinlich Eeit wegeti, mit Steinen ausgelagt ſeyn. . In einem ſolchen etwas vergrößerten Geb&ude kann man, mit wenigen Koften , auch eine Fleine Wah:

Darre anlegen und das ganze Malzgeſchäfte darinnen verrichten ; vorzüglich dann, wenu unter dieſem Häus: chen, oder ſonſt in der Nähe, ein guter Kellier befindlich iſt. Da doch hier einmal die Rede von der Malzdarre

iſt , ro rollen Sie beiden, zur Herſtellung des Malzes nöthigen Dinge , nämlich ein Gefäß gum Einweichen der Frucht, und die Malzdarre felbft, kürzlich bes drieben werden.

2. Das Gefäß zum Einweichen der Gerfte. 1

S. 3

Der Gebrauch dieſes Gefäßes wirs ' es zeigen , daß man ſich dazu jedes gewöhnlichen Faffes oder eis ner hohen Wanne , wenn nur beide groß genug und

rein ſind, bedienen kann. Hart an ſeinem Boden , muß dieſes Gefår ein Zapfenloch haben , das mit einem

wohlpaſſenden Zapfen ſo lange verſchloſſen bleibt , bis das Waffer von der weichenden Gerſte abgelaffen wers den ſoll. Damit aber mit dem Waſſer feinz Gerſte

2

abs

Erſtes Stapitel.

áblaufen kann : ſo wird in dem Innern des Gefäßes por das Zapfenloch ein Strohmiſch befeſtiget.

3. Die Malzdarre . B.

4.

Sobald man fich zum Bierbrauen nicht immer

des an der Luft gedarrten Walzes Bedienen wil und kann, ſo ift die Darre auch beim Brauen eines Kaus, biers unentbehrlich . Denn wollte man das benöthigte

Darrmalz kaufen , fo würde man nur zu bald gewahr werden , daß der größte Vortheil, den man eben bei der Hausbierbrauerei beabſichtiget , nämlich wohlfeit Bier zu bekommen, verloren gehe, und daß man håus fig Gefahr laufe , beim Einkaufe verdorbenes und we:

nig fråftiges Malz zu erhalten . Die Herſtellung ei. ner kleinen Darre bleibt daher in dieſem Falle immer

Bedürfniß , und daß fie fich in dem Brauhauſe mit

anbringen läßt , iſt ſchon $. 2. gedacht worden . Dett nur etwas von ihrer weſentlichen und zweckmäßigſten

Einrichtung, da eine ausführliche Beſchreibung davon für unſern Zwedt zu weitläuftig ſeyn und ohne Kupfer doch undeutlich bleiben würde , zumal da man hin , und wieder Gelegenheit hat , fich von einer zweckmås

Big eingerichteten Darre aus ihrer Anficht und Unters ſuchung praktiſch belehren zu können . * ) .

Man hat dreierlei Malzdarren , nåmlich eifers

ne, thönerne und hölzerne. Die thonernen find *) Neuenhahns Branntweinbrennerei dritte Auflage ge. 8. Erfurt

Von den Geráthidaften und Behältern 2c.

S

ſind die beſten , und die Hölzernen die ſchlechteſten . Die eiſernen leiſten zwar auch faſt das , was die tha: nernen gewähren , find aber zu koſtbar , und können dem Malze wegen ihres Roftes ſchädlich werden. Die hölzernen gerathen ſehr leicht in Brand , und laffent den Rauch und Holzdampf zu leicht durch , welche ſich

beide in das Malz ziehen , wodurch dem Biere ein widriger Geſchmack beigebracht wird ; auch läßt ſich

das Mal; ſchwer von ihnen abräumen. Bei den tho: nernen Malzdarren, wird aber das Malz mit weniger

Mühe und wenigem Holze gedörrt ; aud können alle Holzarten zur Feuerung gebraucht werden . Die this nernen Safeln müſſen unglafurt, ro did wie D fenta: feln reyn und löcherchen in Menge haben. Eine Malzs darre jeder Art, muß hinlänglichen Zug haben , damit die Hiße nicht zum Schürloche heraus gehe. Die Dedte des Darrofers , worauf das Malz zu liegen fömmt, darf dem Feuerheerde nicht zu nahe Teyn , damit das.

Malz von der großen Hiße nicht zu braun werde oder gar përbrenne.

4. Der Braukeſſel oder die Braupfanne. Box 6 .

Obgleich zu unſerm Zwecke ein gewöhnlicher Fus pferner Keffel, der foon in jeder Hauswirthſchaft reyn muß , ganz hinreicht , und das ganz volkommen 3

leiſtet , was wir durch unſere Braupfanne zu erreis

chen fuchen, wenn er nur die erforderliche Größe bat ; ſo wird es dennoch gut feyn, uns auch mit der Brau:

pfanne einigermaßen bekannt zu machen .

6

Ceftes Kapitet.

Die fupferne Braupfanne, deren Geſtalt nur" ju befannt iſt , mug rolechterdings ſo viel in fich faffett

können , das die ſämmtliche Würze auf zweimal ge: focht werden kann . Denn iſt die Pfanne kleiner , daß

die Würze auf mehr , ' cls zweimal gekocht werden muß , ſo wird natürlich die zuletzt gefochte Würze weit ſpäter abgefühlt, als die frühere, woraus aber für die Würze , wie wir weiter unten bei ihrer Bereis

tung fehen werden , mancher Nachtheil erwächſt, que mal wenn gewiffe Nebenumſtånde eintreten . Bei unſerm immer mehr um ſich greifenden Horza

mangei, muß es auch bei Erbauung eines Heerdes für die Braupfamme , unſere erſte Sorge Penn, ihn ſo eins zurichten , daß man auch hier zur Erſparung des Hols jes: ſein Schårflein beitrage , des ſchnellen Kochens der Würze und der Pfanne ſelbſt, jedoch unbeſchadet. Diefem gemaß iſt die erſte Bedingung , daß ein fols cher Ofen einen Noft bekommett, und daß das Feuer wenigſtens zweimal um die Pfanne übereinander zira kufiren muß , bevor deffen Rauch ſeine Reiſe in den Schloth oder ins Freie antritt. Auch muß vor : dem

Feuerloche eine Thůr angebracht ſeyn , damit das Feuer gehårig verſchloffen und gezwungen iſt, den Bos den der Pfanne zu berühren , welches ohne Verſchluß nicht geſchehen würde. Zum nöthigen Luftzuge darf aber das Schenrod nicht verſchloffen werden. Auch

die Züge müſſen init Klappen verfehen ſeyn , damit fie erforderliden Falls verſloffen werden können, um dadurch den Zug des Feuers zu vermindern oder

zu vernieören damit das Feuer bald farfer , tald

Bon den Seráthidaften und Beháltern :. Idwachet brenne , te nachbert es eben erforderlich iſt.-t Endlich muß auch der Rauch einen freien und unges

hinderten Abzug haben , und weder der Wind , noch andere Dinge, müffen thm denſelben erſchweren können .

Die Pfanne reibſt muß nicht zu tief, ſondern ime mer ſo flach wie möglich ſeyn, weil dadurch ein ſchnel: leres Kochen bewirkt und merkliches Holz und Zeit

erſpart wird , als bei einer tiefen . Auch dadurch wird ein fchnelleres Kochen erlangt , wenn man die Pfanne mit einem gut paſſenden breternen Dedel verwahrt, $.

7.

Was nun den Gebrauch eines fupfernen Keffels beim Hausbierbrauen , ſtatt der Pfanne , betrifft: ſo iſt ſolcher allerdings zu empfehleti, und es iſt eine ganz vergebliche Ausgabe , die man ſich durch Unkar: fung einer beſondern Braupfanne zu dieſem Behufe

macht, zumal da dieſe Ausgabe nicht unbetrachte lich iſt.

Um einem kleinen Kerfel mit wenigein Auftvand den erforderlich großen Umfang zu verſchaffen , fann

deffent obere Seitenwand , wolę der Kefſel der Seifens ſieder , aus Mauermere beſtehen , welches aber mit einem guten Kitte überzogen werden muß. Bei dieſer Elnridtung braucet man , der ſteinernen Wand uns

geachtet, nicht mehr Holz zur Feuerung , als beim ordentlichen Reifel. Es könnten allerdings mehrere effelbeerbe ang

gegeben und zum Gebrauch empfohlen werden , die bei

Erftes Kapitel

weitem zweckmägiger eingerichtet waren und ihrem Daleyn eine vollkommnere Genüge leiſteten , als die meiſten , deren man ſich seither bedient hat. * ) Wenn

man bei Herſtellung eines Keſſelbeerdes die beiden Eren forderniſſe, nämlich Holzerſparniß und geſchwindes Rochen erlangt , ſo hat man gewig ſo viel erreicht,

daß man mit ihm vollkommen zufrieden ſeyn kann . ? Die Einrichtung der gewöhnlich gebraucht werdenden Keſſelbeerde iſt ſchlecht. Denn bei ihnen ſchlägt ein

beträchtlicher Theil des Feuers gar nicht an den Keſi rely ſondern fährt. ſogleich zu den Luftlädern , deren gewöhnlich eine große Menge angebracht ſind, wieder beraus. Man iſt ſchon hin und wieder bedacht geweſen ,

auf eine zweckmåfigere Einrichtung der Kieffelheerde zu denken , und fie ſind nichts weniger als fo ſelten , daß

es ſchwer hält , durch eine genaue Anſchauung fico vollkommen von ihrer Einrichtung zu unterrichten,

misaktich auch nicht nöthig habe, eine oder die an : vrbeſſerte Einrichtung mit Zeichnungen zu erläus len , da mau fie noch überdieſes in mehrern Büchern genau beſchrieben findet. 9.

8.

Ich will nur auf einige Eigenſchaften eines holgs erſparenden und dennoch geſchwindkochenden Keffels

heerdas aufmerkſam machen. 1) Die Feuerſtelle muß mit einem No he von Bads ſteinen oder Eiſenſtaben verſehen ſeyn, durch wels chen die Urche in das Archenloch fått. *). Neuenbahn A. a. D.

Von den Gerathidhaften und Behaltern ic.

2.) Das Feuer- und Archenloch, müffen mit gut

paſſenden eifernen Thüren verſchloſſen werden können .

E

3.) Das Feuer muß in einer Sonectenlinie in dem Kanal zwiſchen dem Kefſel und der Mauer in Zůs

gen ſich herum ſchlängeln und feinen Rauch zus, elegt durch ein einziges loch ins Frete bringen. Die Züge werden durch Zungen von Ziegeln ab: geſondert.

4.) Der Kanal zwiſchen der Wand und dein Kiefel darf an feinem Orte breiter , als 4 Zoll reyn .

Die Höhe der Züge iſt zwar gleich , ändert ſich aber in dem Meaſe as , nachdem man ihrer mehs rere , oder wenigere , haben will. Gewöhnlich find ſie ein Fuß hoch . 1

5 :) Un jedem Zuge müſſen e. an zwei entgegenges Testen Seiten , zwei Deffnungen durch die Seis tenwand angebracht ſeyn , um die Züge von Ardhr und Ruß reinigen zu können , die man

aber mit gut poffenden Badſteinen verſekt (und mit Leimen verſtreicht.

6). Der gange. Seffelheerb wird von Innen und Außen mit Strohleimen überzogen , und 7.) der Keſſel ſelbft muß einen gut paffenden Dets fel bekommen.

Erftes stapitel.

ro

Die Steffel habet verſchiedene Formen, bald mehr kald weniger fpipig zulaufend. Derjenige Reffet 'ift allen andern vorzuziehen , der über die Hälfte vom Rande nach ſeinem Boden hin , silinderförmig låuft, und unten fich kugelförmig jurundet. Zu unſerm Ges brauche wird , wenn die Saußbierbrauerei nicht ins Große gebet , ein Keffel, der 3 bis 3. Fuß hoch iſt, und am Rande 3 Fuß im Durchmeſſer hat , villig Hinreichen .

5. Der Maiſo : oder Stellbottig. $.

9

Es iſt gar keine Urſache vorhanden , warum wit bei unſerer Hausbierbrauerei dem Maiſchbottig mit

dem Stellfoden nicht dieſelbe Form und Einrichtung geben wollten , die er auch bei der Brauerei ins Gros

be hat, wenn wir anders finden , daß dieſer zweckmäß:

fig iſt und ſeiner Abſicht völlig entſpricht. Wir wols len ſehen !

Die nothwendige Einrichtung eines fold ;en Bots

tigs nach der Form eines großern , wäre foigende : I) Er muß der Menge des Maljes, das man jedesa mal zum Gebraube nöthig hat, angemeſſen und 2) von eichenem Holze verfertiget und mit eifernen Reifen verfehen feyn.

.

3 Er

Von den Gerathſchaften und Behältern 26. 3) Er muß ganz nahe an die Braupfanne oder den Reffel gebracht werden und wo möglich mit dem :

ſelben einerlei Hdhe haberi, damit das Hin: und

Herſchöpfen des Waffers ung der Würze leichter geſchehen könne. 4 ) Im Boden felbft , oder zur Seite , aber hart

am Boden, muß ein Zapfenloch zum Ablaſſen der Würze befindlich reyn.

5 ) Es muß brei bi$ vierZoll über dem eigentlichent Boden des Stelborrigs , ein zweiter Boden (Stelle boden ) angebracht werden , der mit einer großen Menge löcher durobohrt und beweglid ift , das

Heißt : der herausgenommen werden kann, wesa halb er auf einein zur Seite des Bottigs angea

brachten hölzernen King liegt. Die löcher im Stellboden müsſen ſo gebohrt werden , daß fie unten weiter, als oben , find.

Der Raum zwiſchen

beiden Boden wird mit Stroh ausgefüllt, durch

welches die Würze Feigern muß , und die etwa mit durch die Löcher laufenden Trebern zurück hålt. Zu dieſem Stroh muß aber jedesmal; fris ſches genommen werdent, 6) Der Stellottig mug aber auch einen Dedel, Der ſehr gut ſchliest, befommen, damit er zu ders

Zeit , wenn es nöthig iſt , zugedeckt werden Förne.

I2

Erftes Kapitet.

7) Unter das bei Nr. 4 gedachte Zapfenloch, wird ein feicfliches und reines Gefäß gerekt, um die

Würze hinein laufen zu laſſen. S.

10.

Dieſe gewöhnliche Einrichtung des Maiſchbottigs ift aber; in Hinſicht des gedachten Stelbodens , nicht die beſte, ſondern es entſtehet dabei manches Nachs theilige für Bereitung der Würge. Es iſt nicht genug, daß fich zwiſchen den beiden Boden vieles Malz zies het, das fonach ungekocht bleiben muß, und wodurch das

Bier ſchwacher wird , ſondern , weil die Würze langs ſam abziehet, ſo bleibt ſie långer über den Trebern ſtehen , daß daher das Bier in heißen Sommertagen leicht in Säure übergebet, und alſo die natürliche Urs

fache von ſeinem Berderben wird. In dieſer Rüct : ficht hat man allerdings Urſache gehabt, auf eine ans dere Einrichtung 34 denken , welche die Würze reiner und geſchwinder abziehet , als der vorhin gedachte Stellboden , und bei welcher auch kein Malf verloren gehet. Dieſes iſt durch die Filtrirmaſchine, die ans

jeßt beſchrieben werden ſoll, zu erlangen möglich. Sie iſt ein aus gut verzinntem und ſtarkem Eiſenbleche zus ſammengeſegter Trichter oder Kaſten, der weder Def. Fel noch Boden hat. Er muß gerade ſo hoch , wie der Maiſchbottig ſeyn , und in reinen vier Wänden

ſehr viele kleine Löcher haben , die von innen nach außen durchſchlagen ſind. Wenn nun diere Filtrirmas ſchine gerade über das im Boden des Malſchbottigs

angebrachte Zapfenloch geregt wird , ſo dringt nur die Flare

-Bon den Geráthidaften und Behaltern .c.

I3

Elare Flüßigkeit durch die Löcherde der Maſchine,

und kann ſodann durch das Zapfenloch in das darunta tergeregte Gefäß abgelaſſen werden. Die Große dieſes Würzſeigers richtet ſich nach der Größe des Bottigs und nach der Menge des zu ero trahirenden Malzes. ' Er darf um deßwillen nicht58. her als der Bottig reyn , damit derſelbe von dem Decel bedeckt werden könne.

Um dieſer Maſchine feinen Schaden beim Durcha

arbeiten der Würfe zuzufügen , kann man über ſie ſo lange einen hölzernen Kaften ftellen , als dieſes Gee fchäfte dauert. Dieſe Filtrir : Maſchine braucht nicht einmal von Elfenblech, ſondern nur von Holz zu ſeyn , ob mant gleich bei legterer nicht die feinen Idcherchen anbrinis gen kann , als bei erſterer. S.

IT

Da die roeben gedachte Filtrir : Maſchine von überzinntem Eifenbleche etwas theuerzu ſtehen kommt, fo wil ich einen Geſtellboden ohne Stroh , wie er in mehreren Låndern mit Vortheil gebraucht wird , ans geben , der faſt die Dienſte der gedachten Filtrir:

Machine leiſtet. Man behålt den Geſtelboden , wie er 8. 9. No. 5 angegeben iſt, bey ; nur müffen die Breter, welche den

14

Erftes sapitel.

den Boden ausmachen , recht gut aneinander und an

die Seite des Bottigs paffen ; auch mifſen ſie mittelſt eines Spannriegels querüber , auf irgend eine Art, tůchtig auf den Ring getrieben werden. Da, wo ſich das Zapfenloch am Boden befindet, wird in den Ges

ftedvoden ein foch von ungefähr 6 Zoll ins Quadrat geſchnitten , in welchem ein breterner Srichter einges paßt wird , der ſehr gut verſchloffen , unten und obert aber offen , und gerade ſo hoch wie der Bottig, ift. Dieſer Trichter gehet bis auf den Boden des Bots

tigs. Unten am Ende hat er mehrere i Zou hohe, und : Zo breite Einſchnitte. Durch den Trichter wird ein langer Zapfen in das im Boden befindliche Loch geſteckt , wo er mit Strob umwickelt iſt, um det Abfluß der Flaren Trebern zu verhindern. Die im

Bottig befindliche Würze, dringtnun durch die Löcher: chen des Geſtelbodens und fließt durch die am Ende des Trichters angebrachten Kerben bis zum Zapfeplo. che, durch das fie in das darunter befindliche Gefas laufen fann . Eben fo gebet es auch rückwärts . Man

ſchüttet nåmlich das Heiße Waffer zur Maiſche in den Trichter , welches dann durch die Löcherchen des Ger ſtellbodens rådwärts in den Bottig tritt, dabei aber das Malz mit in die Höhe nimmt, und fonach daſſelbe gleichfam von ſelbft durcharbeitet.

6. Die Kühlgefäße I 2.

Zu denjenigen Gefäßen , in welchen die Würze abgekühlt wird , fann man ſehr flache Wannen , die in

Don den Geráthidaften und Behältern zc. 15 in jeder Hauswirthſchaft nicht fehlen dürfent , gebrau. chen , wenn ſie nur recht rein und ſicher ſind. Es iſt gerade nicht nöthig , daß dieſe Kannen Tehr flach

a한

fenn , allein das iſt nöthig , daß in ihnen die Würze Tehr flach , höchſtens nur 9 Zoll hoch ſtehe , damit ihs se Kühlung recht ſchnell erfolge. Deshalb wird auch mehr als ein Kühlgefäß nöthig fenn . Die zum Ube fühlen der Würze gewähiten Gefäße jeder Art , můſs Ten aber ſo geſegt werden , daß über ihnen ein Lufis zug veranſtaltet werden kann , damit der Dampf weg: gejaget werde und die Erfaltung geſchwind eintrete. Das Gährgefäß kann man auch mit zum Kühlgefäß brauchen.

7. Das Gåþrgefå ß. S. 13 .

Zum Gåhrgefas kann man ſich ebenfalls einer Wanne bedienen , wenn ſie nur recht rein und groß genug iſt, daß ſie die Würze des ganzen Gebräudes faffen fann. Es ſchadet nicht , wenn ſie tief iſt. Dies

Fes Gahrgefås hat einen gut paſſenden Dedel ndchig. Am beſten ift es doch , man ſchafft ſich auch zum Gåh ren des Hausbiers, ein beſonderes Gefäß an, dem man auch die Form eines gewöhnlichen Bottigs geben kann.

8. Einige andere beim Brauen erfo is

derliche Geråtgroh aften. S.

14

Endlich find noch einige kleine Geräthichaften

bei unſerer Brauerei nöthig : 1) Rims

Erftes Stapitel.

16

I) Rinnen , um die Flüßigkeiten aus einem Ger fåße ins andere zu bringen.

2 ) Gin oder etliche Schopfſtüße mit Stielen, von der gewöhnlichen Form.

3) Etliche Kråffen , zum Durchrühren des einger weichten Malges.

4 ) Ein Hopfenſeiger , wozu man eine Korbs wanne ſehr gut gebrauchen kann, in welche man etwas reines Stroh und darauf ein grobes Stüd Leinewand legt.

9. Der Keller . S. 15 .

Die bis jeßt beſchriebenen Behälter und Gerath , ſchaften find bloß beim Brauen des Biers nöthig. Es ſind aber auch Behälter und Seråthroaften zur Aufbewahrung des Biers und zu deffen Behandlung im Keller erforderlich , und ihrer foll jest kürzlich ges

Pacht werden . Zuerſt vom Keller. Derjenige Keller , der zur Aufbewahrung des Blers gebraucht werden ſoll , muß einzig und allein zu dieſem Gebrauche beſtimmtreyn . Soll er auch nog

zum Unterhalt anderer Speißen und Getränke, vors züglich Milch , Kåre , Fleiſch und dergleichen Dingen

dienen , fo wird entweder durch die Uusdinſtung die: Per Dinge das Bier , oder durch die Uusdunſtung des Biers , eine oder die andere ihm im Keller zugeſellte

Son den ersthidaften und Bebáltern zo .

17

Sade verborben. Alſo zur Aufbewahrung des Biers muß ganz allein ein Keller gewidmet reyn. Man kann zu dieſem Gebrauche aud von einem großen Keller ein

Stick durch eine Mauer abſchneiden.

Die Große eines Kellers muß der Menge des darinnen aufzubewahrenden Biers angemeſſen , bei jeder Größe aber wenigſtens 8 Fuß hoch feyn. Um beſten iſt es , wenn der Boden defſelben mit Quaders

ſteinen oder gebrannten Backſteinen belegt iſt ; wea nigſtens muß er mit trotinem Sandé ausgefüllt reyna Er muß ferner trocken reyn , und um ihn ſo zu erhale

ten , nicht gar zu tief liegen und mehrere fuftlocher baben , die man aber mit Klappen gut verſchließent

kann. Treppe und Syür müffen breit und bequem zum Aus- und Eintragen der fälter und Gefäße feyn . Es iſt ſehr gut , wenn ein Borkeller angebracht iſt ;

weil dieſer im Sommer die Hiße und im Winter die Kålte vom Keller abhält, und dieſe Eigenſchaft, nam

lich im Winter warm und im Sommer kühl zu feynti if dem Keller durchaus nöthig. 5 : iſt dem Bierkeller ſo nöthigi Auch die Reinlichkeit

wie jedem andern Behälter . Er muß daher kurz vori her , wenn in ihm Bier aufberpahrtwerden foll, ger reiniget, der Moder von der Dede gefehrt und ause

geräuchert werden. Legteres geſchiehet am beſten das durch , wenn man in ihm jährlich mehrmals Stroh anbrennt

10. Das

18

Erftes Kapitet.

10. Das lager für die Bierfàffer. Ø.

16 .

Zu den Lagern für die Bierfäffer ſind die vor Stein beffer, als die von Holz. lettere find unſicher , ung verfaulen leicht. Aufrechtſtehende und gleichweit neben einander fortlaufende Sandſteinplatten ſind vor allen andern zu erwählen. Ihre Entfernung richtet fich nach der Långe der Fåffer; thre Höhe aber iſt atiderthalb Fuß hoch genug.

II. Die Bierfåſſer. S.

17.

Zar Uufbewahrung eines Haustiers ſind die Fårs fer von mittler Große am beſten, weil das Berzapfen des Biers von großen Fåfſern långer dauert, und das durch das Bier leicht ſchaal oder ſauer wird. Diejenigen

Faffer , welche i Eimer (80 Maaß ), höchſtens anderts halb Eimer in ſich faffent, find zur Aufbewahrung des Hausbiers am geſchickteſten . Sie müſſen alle von eis chenem Holze gemacht ſeyn. Außer ihrem Gebrauche können ſie wohl bei kühler und feuchter Witterung an einem freien Orte aufbewahret werden , nicht aber im Sommer , wenn es ſehr heiß ift, ſonſt würden fie zuſammenfallen ; daher iſt és beſſer, fie in einem Vors

keller oder einer kühlen Gefäßtammer aufzubewahren . $. 18.

Bon den Geräthidaften und Behaltern si. S.

19

18.

Es iſt eine Hauptfache zur Verhütung des Sauer's høerden's des Biers, daß die Fåffer ſo rein als mòfich gehalten werden.

Man pflegt fie gröfteritheils mit

kaltem , höchſtens nur mit lauem Waffet, wenn das Bier von ihnen abgejogen iſt, allsjuſpüler, und dann bis zum nächſten Gebrauche hinzuſtellen. Dadurch wird aber bei weitem nicht der am Holze Feſt neenne faure Schleim rein genug abgenommen , und das auf Polche ſchlecht reingemachte Fäffer gefüllte Bes bird nicht allein in kürzer Zeit fauer , ſondern befónnt

auch einen garſtigen unreineri Geſchmacki will man ein Bierfaß vollkommen rein habet , fo füllt man es halb mit Waffr aut , wirft ſo lange

ſehr heiße Kteſelſteine oder glühende eiſerne Ketten zum Spunbloche Ginein, biß das Waffer zum Kochen fómst. Währen dieſer Zeit wird es tüchtig mit den Ketten

geſchaufelt. Man kann dieſen Handgriff ſo lange mit Beuem Waſſer wiederholen , bis das heiß gemorderie Waſſer keinen garſtigen Geruchtbehr von fich giebt.

Zulegt wird es ohne die Steine oder Ketteri noch einis gemal mit friſchem Waſſer ausgeſpült. Můchend gewordene Saffer kann man auch das

durch reinigen , daß man ſie mit gröblich geflogenen Holzkohlen und mit Waſſer mehrmals ausſpült. Dugleich das Ausbreiteit eines verſäuerten Bieri

faffes mit Stroh oder Ghießpulver auch nicht zu ver's 962

wer.

?

20

Erfes Kapitel

werfen iſt; ſo iſt es doch ficherer , weniger koftſpielig und nicht gefährlich, wenn man ſtatt deſſen auf fol. gende Art verfährt : Man brühet zuerſt das verſäuers te Faß mit Kochenden Waſſer , hernach mit ſcharfer Urchenlauge, und gulegt wieder mit reinem heißen

Waſſer aus. Zu dieſer ſcharfen kauge nimmt man 10 Theile Bolzaſche und einen Theil friſchgebrannten Rale.

$

19.

Das Auspichen der Fåffer dient dem Biere für Erhaltung, weniger aber, wie man wohl glaubt , zur Berbeſſerung. Das Perpichen geſchieher entweder innen oder außen am Faffe. Im legtern Falle wird das

Pech an$ Spundloch, Zapfenloch, und andere Spaltett, woman vermuthet, daß die fuft durchdringen könne, ges goffen . Zum innern Berpichen nimmt man weißes oder braunes , und zum auswendigen ſchwarzes Pech . Ehe

man ein ſchon verpicht geweſenes Faß aufs Neue auss picht, muß alles alte Pech ſorgfältig abgefragt, und an deffen Stelle nicht ſehrflüſſig gemachtes Pech mit einem Pinſel aufgetragen werden .

Jedes Faß aber , welches innen ausgepicht werden foll, muß vorher wohl rein gemacht und ganz trocken feril. Das zu gebrauchende Pech muß ganzrein aufges logt werden , ſonſt wird dem Biere ein brandiger Oes

ſchmac jugezogen ; hingegen darfdasPech auch nicht ver.

brenntwerden. Von dem innern Umfang eines auszua pichenden Farfes darf keine Stelle unbegoffen bleibent .

Ein ausgepichtes Faß darf aber nicht eher mit Bier ge;

Bon den Geräthidaften und Gehättern 26.

21

gefüllt werden , bis es noch einmal mit falteurWaffet

ausgeſpült worden iſt, damit der angeregte Rauch, der dem Biere einen übeln Geſchmad mittheilen wür. de , abgewaſchen werde

12. Die Bierflaſchen . S. 20 .

Um das Bier långer zu erhaltett, zießet man es juweilen , wie wir weiter unten fehen werden , nach feiner vollendeten Gährung von den Fäffern aufFlg. fchen oder auf kleine Få den ab. Die fafchen wer.

den eben ſo , wie die vorhin gedachten größern Fåffer behandelt. Zu den Flaſchen wählt man am liebſten ftarke thènerne. Am beſten ſind die ſogenannten ſteia nernen oder Selterbrunnen Flaſchen . Sie pflegen ge.

wöhnlich ſo groß zu ſeyn , daß ſie drei Möſel bis zwei Maas faffen. Sobald ſie leer geworden ſind, werden fie mit Waffer ausgeſpült und bis zum folgenden Ges þrauche an die freie Luft geregt, und zwar mit dem Hålfen unterwärts , zwiſchen zwei Feſtgemachten fats ten , damit die Feuchtigkeit ablaufen und fein Staub oder Dreck , aber doch die Luft hinein fomnien könne. Beim Gebrauche oder Füllen wird jede vollgefüllte

Flaſche mit einem gutpafſenden und reinem Korke vers ſtopft.

In ſolchen Flaſchen kann man auch Hefen aufber wahren.. B 3

13, un

Erfes Kapitel.:

13. * Undere im

Bierkeller nothige

Dinge. .

21 . Dieſe werden måhrend der

1 ) Hefen ſtů t e. Gåhrung des Riers unter die Fåffer geſeßt, damit die Hefen hineinlaufe. Man kann dozu auch Muls den gebrauchen .

2.2) Trichter. Zum Füllen des Biers in die Fåfe fer reicht man mit einem blechernen Trichter nicht aus , ſondern dazu iſt ein viel größerer von Holz mit einem blechernen Rohre nöthig , das in das

Spundloch geſteckt wird. Den blechernen Trichs ter gebraucht man zum Füllen der Flaſchen und kleinerer Gefäße , oder auch zum Nachfüllen der Fajfer bei der Gährung des Biers. Damit das

auf die Flaſchen gegoffen werdende Bier nicht zu

ſehr ſchåunt, muß der Trichter eine lange Röhre haben , die bis auf ven Boden reicht.

3. Bierhahn. Dieſes bekannte Inſtrument wird beim Ablaffen des Biers vom Faffe in der

ren Zapfenloch geſteckt. Er iſt von Holz oder Meffing. Erſterer taugt wenig , weil er leicht

verquillt. Es iſt bei dem Bierhahn weiter nichts zu merken, als daß er von außen und innen recht

rein gehalten werden und gut in das Zapfenloch paffen muß. Vielleicht liegt auch der teßtere

Fehler am Zapfenloche, wenn es nicht recht rund gea

Bon den Beráthidaften und Behaltern zc.

23

gebohrt iſt, oder ſich abgenußt hat. Dieſes muß verbeſſert werden . In keinem Falle fuche man eß aber durch Flachs, Leinewand und dergleichen

Dinge , welche man um den Bierbahn wickelt, zu verbeſſern, weil dieſe Dinge viel zur Såurung des Biers beitragen .

4 ) Heber. Ob es gleich nicht rathfam iſt , daß Bier mit einem Heber vom Faffe abzuziehen , weil

es ein fchmußiges und beſchwerliches Geſchäfte ift , und das Bier dadurch zu viel geſtört wird, ſo muß doch ein Heber vorhanden ſeyn , um , wenn es ndthig iſt, etwas Bier zur Probe oder

zu einem andern Gebrauche vom Faſſe abziehet zu können . Am beſten find die von Kupfer, oder auch von gut überzinntem Bleche. Sie müſſen im Innern recht rein gehalten werden. /

$.

22 .

Um Ende dieſes Kapitels finde ich noch eine SC:

Meralregel zu bemerken für nöthig. Sie ift : alle bis jeft gedachten Braugefäße müſſen recht rein gehalten werden.

Dieſe Regel

findes zumal bel folchen Gefäßen ſtatt, die man nicht einzig und allein zum Bierbrauen braucht, ſondern deren Zweck es iſt, auch noch bei andern Geſchäften

im wirthſchaftlichen Leben gebraucht zu werden. Ges

braucht man nun eine Wanne zum Kühl , oder Gährs Bottig , worin kurz vorher die Reinigung der Wäſche B4

mit

)

24

Erfes fapitet.

mit Hilfe derSeife vollzogen wurde, ſo iſt es gewiß . daß auch init der größten Mühe die Selfe nicht gang rein aus dem Holze geſocuert werden kann. Dieſe zurückbleibende Seife hatauf das abzukühlende oder gåhrende Bier die nestheiligſte Wirkung. Denn ein Kleiner Sheil Seife fann dein Biere die ihm nothwens

dige geiſtige Gährung erſchweren , im Gegenthell es zur, fauren Gährung geſchickt machen ." Solches iſt auch jede andere Säure , die im Braugefäße ſtecki, Es muß daher jedes Hausvaters im Stande. pornehmfies Uugerimerk reyn , daß alle dieſe Gefäße nicht nur ſogleich nach dem Gebrauche mit heißem

Waſſer ausgebrühet und mit Holzaſche geſcheuert wers pen , ſondern daß dieſe Arbeit kurz vor dem Gebraus ge noch einmal wiederholet werde, 23

Es bedarf wohl keiner Erinnerung , daß diefe Gefäße einen ſolchen Standort bekommen , der weder

zu viel noch zu wenig Luft hat, ſonſt würden fie im erſtern Falle zuſammenfallen und im legtern verſpuren. Um die Gefäße vor dem Berſaulen zu ſichern , dürfen ſie

niemals auf der bloßen Erde ſtehen , ſondern ſie můfs ſen Unterlagen von Holz oder beffer von Steinen ' bes

kommen . Fin Sommer hat man vorzüglich Urſache, fie an fühlen Orten aufzubewahren , damit fie nicht Zuſammenfallen . Uebrigens empfehle ich es jedem Hausveter oder

Hausmutter, die ſich mit der Brauerei des bendthig ten

Bon den Materialien zum Haushier sc.

25

ten Hausgetrångs abgiebt, daß fie fich kleineBottige zu den Kühl . und Gahrgefågen machen läßt, die man einzig und allein zu der Brauerei braucht, als daß fie fich , wie ſchon gedacht, dazu folcher Hausgefäße bedienen , die einen allgemeinen wirthſchaftlichen Ges brauch haben,

3wettes Kapitel

Von den Materialien , die zum Brauen els

nes Haushiers erforderlich find.

1. Das Waſſer, f . 24.

Das Waffer nimmt unter den zum Bierbrauen ein forderlichen Materialien , wie Billig , die erſte Stelle

ein , und ſeine Güte und Tauglichkeit hat auf ein wohlſchmeckendes und rich lange haltendes Bier den größten Einflus. Man tende daher ja alles Mögliche an , zum Bierbrauen ein gutes Waffer 301 bekommen , und laffe fich die kleine Arbeit und den

unbedeutenden Uyfirand , es eine Strecke berbei tra:

gen ju laften , nicht verdriegen , zumal da die Quali: $ 5

titat

Zweites Stapitel.

26

tität des zur Hausbierbrauerei nöthigen Waffers nicht groß iſt. Es iſt aber nicht genug , daß wir nur dasjenige Maſſer , welches alle zum Bierbrauen erforderliche Eigenſchaften hat , kennen lernen , ſondern eben ro nöthig iſt es , uns auch mit der Art und Weiſe, wie

ein ſchlechtes und unreines Waſſer verbeffert werden kann , bekannt zu machen. $ . , 25

In Beziehung des Bierbrauens, haben wir zwei? erlei Waffer zu betrachten , nåmlich weiches und

bartes. Zu dem erſtern wird gewöhnlich das Res . gent- und Fluß: Waſſer gerechnet, und zu dem leg: tern das Quellwaſſer, Das weiche oder Flußwaſſer hat dann den Voro zug vor dem harten oder Brunnenwaſſer , wenn es hell und rein iſt , und nicht die geringſten Unreinigs

Feiten an thieriſcheni erdigen oder Pflanzentheilen enthält. Ein weiches Waſſer giebt aber kein To halts bares Bier , wie das harte Waſſer. Das Flußwaffet

wird ſehr leicht durch die von ſtarkem Regen herbeige: führten Erotheile, durch die Flachs:Röſten , Gerbereien, Biehſchwämmen und andere unſaubere Dinge ſehr ver : unreinigt. Bie iſt es daher nur möglich , daß ein por ſolchem Waſſer gebrautes Bier gut und haltbar werden , und daß man es ohne Edel trinken kann ? Ein

Von den erforderlichen Graumaterialien 2c.

27

Ein Flußwaſſer aber, von dem man gewiß weiß, daß es durch nichts verunreiniget worden iſt, hat freis lidh vor allem andern Waffer den Vorzug.

Jedes

Waffer , auch das , welches nian für das reinſte hält, muß , ehe es zum Bierbrauen gebraucht wird , einen Tag lang in einer großen Banne ruhig ſtehen , und Wo möglich, von der Sonne beſchienen werden , damit fich die unreinen Sheile , die es bei fich führt, in ſei.

nem ganz ruhigen Zuſtande , zu Boden regen können. Niemals komme man aber auf den verkehrten Gedans

fen, unreines Waffer durchs Durchreihen zu reinigen , weil es dadurch wobl reine fchlammigen Sheile , aber auch zitaleich diejenigen verliert, die ihm als Waffer durchaus weſentlich und nöthig find. Auch durchs Kochen kann man das unreine Flußwaffer reinigen , wenn man es bis zum Sieben bringt und fchäumt,

nachher aber , ehe man en gebraucht, wieder abkühs len und den Schlamm zu Boden ſeßen läßt. Gehr unreines oder fåuiſches Waffer kann man auf folgende Art reinigen : Wan routte in große Wannen oder Fårer etliche Zoll boben Kies oder

Sand , und darüber das Waſſer, das man zuſammen einige Sage ruhig ſtehen lågt. Alsdann zapft man

das Waſſer vom Sande ab , kochet es., und hißt es noch einige Tage ruhig ſtehen . Endlich kann man eis nem faulichten Waſſer dadurch helfen , wenn man in folchem ſo viel reinen Thon auflößt und ſtarf umrührt,

bis man die hineingetauchte Hand nicht mehr erfen nen kann. Nachdem es darauf einige Tage geſtanden hat,

28

Sweites Stapitel.

Hát , wird es füß und wohlfomedend , und hat allen faulen Geſchmack verloren. $.

26.

1

Das Brunnens oder Quelimaffer ift gewöhnlich

hart. Dieſes kommt von den ſalzigen , erdigen und metaliifchen Theilen her, welche in ihm aufgelößt ſind, und dieſe Permiſchung mit mineraliſchen Sheilen iſt

um ro ftarfer , je tiefer die Quelle in der Erde ihren Urſprung hat, oder das Waſſer über eine Art Mines ralien läuft. Waſſer ſolcher Art iſt nun nichts wes

niger als in ſeinem natürlichen Zuſtande zum Biers Brauen geſchidt, ſondern muß ; wenn man es dazu zu gebrauchen nothgedrungen iſt, erſt verbeſſert wer: den. - Um Quellwaffer zu unterſuchen , ob es mehr oder weniger hart fey , muß man freilich chemiſche

Prüfungsmittel anwenden , und diefe find grwöhnlich fo ,fein , daß es für denjenigen , der von Chemie we: nig oder gar nichts weiß, baffer iſt, er fennet fie gar nicht, um nicht einen verkehrten Gebrauch davon zu

machen.lins rey davon wenigſtens ſo viel zu wiffen nöthig , daß fich in einem harten Waffer die Seife nicht auflost, ſondern nur zerlegt. In einem weichen

Waſſer gehet aber die Auftsſung der Seife ohne Flors ken vor ſich , und man bringt mit beiden ſehr gut eis nen Schaum zu Wege. Wenn man nun in die Nothwendigkeit verfest

iſt , hartes Waſſer zum Bierbrauen gebrauchen zu müflen , fo füche man ihm erſt ſeine Härte zu beneh: men ,

Von den erforderlichen Oraumaterialien se.

29

men , und dieſes geſchiehet am beſten durchs Kochen.. je größer der Grad ſeitser Hårte ift , deſto länger

muß es gefocht werden. Das fichierſte Kennzeichen, daß es feine Härte verloren habe , ift , wenn es nicht

mehr ſchäumt.

Der Schaum muß während des Kos

dens mit einem Beren von der Oberfläche des Wafa Ters weggenommen werden. Sobald man in dem Waſſer nur Kalk aufgelößt findet, was am meiſten der

Fall iſt , ſo erreichet man durch dieſes Abkochen vol: fig ſeinen Endzwecf ; ift aber das Quellwaſſer gypss

haltig, das ſehr ſelten ſtatt findet : ſo reichet ein Blo Bes Abfochen nicht hin , fondern es muß vorher erſt

etwas fehr ſtarke Holzaſchenlauge hinzugefegt werden. Die gewöhnliche Verbeſſerung des harten Waſſers durch einen Zuſaß von Kreide odev Salz , hilft zu nicht . Das gekochte und abgefchäumte Waffer wird, ehe es zum Brauen gebraucht werden kann , in eine Wanne gebracht, damit es ſich abfühlen und regen

fdnne , und wenn beides erfolgt iſt , zum Gebrauche behutſam vom Bodenſaße abgeſchöpft.

S. 27 Es tird nun einleuchtert, daß das Kochen des zum

Bierbrauen angewand werdenden Waſſers , es mog weicher oder barter Natur reyn , jedesmal gut if. Außer dem Verluſt feiner harten und unreinen Theile durch

Abſchäumen und durch

Niederregen des

Schlammes , werden durchs Kochen des Waſſers auto

feine ihm weſentliche Beffandtheile weit mehr aufges 1

10 @t

zweites Krpiter .

30

188t und gefchifter gemacht, fich beffer mit den feinerki Theilen des Malzes und Hopfens zu verbinden. Wäha rend des Kochens des harten und unreinen Waffers darf der RefTel nicht zugedeckt werden , beim Kochent des reinen und weichen muß es aber geld ehen, damit

das geiſtige Weren , welches jedes Waffer enthält, nicht verlohren gehe. Es gilt daher für feine Entſchuldigung , wenu man ein ſchlechtes Bier damit beſchoniget , daß das dazu genommene Waffer fett chlecht geweſen ſey , weil man jedes fehlerhafte Waffer vei beffern taon ,

und es iſt daher nur Faulheit.. Nachläſſigkeit oder Eis genſinn , die Verbefſerungsmittel nicht anzuwenden .

Kaum zu glauben iſt es , mit welcher Gleichgültigkeit man fich eines von. Plagregen getrůbren , oder mit uns faubern Dingen angeſchwängerten Waffers zuin Brait en bedient.

2. Das Malfo g.

28 .

Waffer thut es nicht allein , fondern die Kräfte

deb Malzes find es vorzüglich , welche uns den eiten Saft , nämlich das Bier geben font:en .

Vuf rolche

Art iſt das Mal; das weite Hauptmaterial zum Bier brauen . Da uns aber die liebe Matar tas vals in

ſeinem fertigen Zuſtante nicht ſelbſt darreicht, mohl aber das dazu benöthigte Material in Prenge aus ſeis

Hem Schooſe mittheilt ; ſo muffen wir zuerft Das Gei traide 1

Von den erforderlichen Breumaterialien ac.

31

traide woraus Malf gefertiget werden kann , mit ſeinen dazu erforderlichen Eigenſchaften wohl kennen ternen , ehe wir uns erbreuſien wollen , von Bereitung des Malzes ſelbſt zu ſprechen . .

29 . 3

Unter allen Getraidearten , aus denen man bis iegt Malz zum Bierbrauen zu bereiten verſuot hat, verdient in jedem Betrachte die Gerſie den Vorzug.

In ihr ſcheinen alle Eigenſchaften vereiniger zu ſeyn, welche dazu nöthig ſind, ein Malz zu gewinnen, wor. aus ein gutes, ſchmackhaftes , ſtårhendes und geſuns des. Bier gebraut werden kann. Es bedarf keiner

Erwähnung , daß man auch aus dem Malze anderer Samereien , wohin vorzüglich Waizen und Hafer

gehören , Bier brauet. Allein das Walzenbier kommt zum gewöhnlichen Getränk zu theuer, und das Hafer: hier iſt bei weitem nicht ſo gut , wohlſchmeckena, tiahrhaft und geſund, als das Gerſtenbier ; auch wird

es nie ganz klar , und hält ſich nicht lange.

3. Von den nöthigen Sigenſchaften der Gerſte, uin aus iþr ein gutes Malz zu bereiten . $ . 30 .

Die Eigenſchaften nun , welche die zu vermalzens de-Gerſte nothwendig haben muß, um ein gutes Mal} . 34 bereiten , find folgende: I) Die

weites Stapitel.

32

1) Die Gerſtenförner müſſen , wo möglich, von eis nerlei Größe ſeyn , damit ſie zugleich und gleich lang wachſen , und auch gleich ſtark geſchroter

werden können . Dieſes , Körner von einerlet Große zu erhalten , iſt leichter möglid ), als man vielleicht glaubt. Wenn die ausgebrochene Gets fte in der Scheuer gewurft iſt, To bringe man fie nicht alle wieder untereinander , fondern dert N

Por: , Mittel- und Nachſprung, ſondere man vort einander , und man hat ſeinen Zweck erreicht. Bon dieſen dreierlei Sorten Gerſte mehine matt

immer den Vors oder den Mittelſprung zumn Mal ae , weil dieſe die ſchwerſte und ſtärkſte iſt; der Nachſprung aber iſt leicht, ſchmalkörnig , und taugt daher wenig zum Malze.

2 ) In Rückſicht der Farbe müſſen die Gerſtenförs ner ( chön geld reyn. Eine blaßgraue und ſchwarze liche Farbe zeigt aber an , daß fie nicht ganz oder nicht ordentlich reif geworden ſind.

3.2. Die Gerſtenförner müſſen ferner , wo möglich , von gleicher Reife feyn. Dieſes zu erlangen fådt ebenfalls nicht ſchwer , wenn man die Gerſte felbft

producirt. Unreif ſind die Gerſtenkörnet am meis ſten dann , wenn deffen Halme ſich gelagert hatten .

4.) Die Gerſtenförner müffent gleich ſtarke Hilfen und gleiches Ulter haben . Sie dürfen ferner nicht

Bon den Geräthibaften und Behältern 2c.

33

nicht zu alt ſeyn , weil fie fich , wenn ſie åtter als ein Jahr find , ſchwer malzen laſſen , immer um ſo ſchwerer , je alter fie ſind.

Das Erweis

chen hålt bei alter Gerſte eben ſo ſchwer , als das Keimen bei ihr langſam gehet. Im Ger gentheil darf aber auch die Gerſte nicht zu friſch vermalzt werden ; fie, muß wenigſtens einige Wos chen in der Scheuer gepanzet gelegen und völlig ausgedunſtet haben . Um ſich von der Sauglichkeit der Serfte zum Malze in der Hinſicht zu übers zeugen , ob ſie wegen Alter noch zu feimen im

Stande rey , nehme man von der zu vermaljen . den Gerſte eine Hand vol Körner und weiche fie in weiches Waffer 1 bis 2 Sage, oder ſo lange ein , bis fie autquellen , und ftedt fie bernad in

Feuchte Erde. Nach einigen Tagen fehe man zu, ob ſie alle , oder nur zum Theil gefeimt, oder ob

* . fie vielleicht gar in Fäulniß gerathen ſind. Je mehr

nun lekteres der Fall iſt, deſto untauglicher iſt die Gerſte zum Malze.

5.). Die Gerſte , die auf dem Felde von häufigem Regen durchnäßt und ausgewachſen iſt, taugt zum Malze ſehr wenig , weil von ihr , vorgůg. lich im Sommer , ju erwarten ſtehet, daß fie, ſtatt zu keimen , in Fäulniß gerathe. Hochs ſtens nur zur Winterszeit kann ſie vermalzt wers den . Dann darf ſie abernur halb ſo lange wie gute Gerfte eingeweicht werden , wenn ſie anders

gehörig keimen ſoll. E

6.) Zum 1.

zweites Sapitet.

34

6.) Zum Malze iſt diejenige Gerfte, welche aufden Felde beregnet und naß in die Scheuer gebracht

worden iſt, ganz untauglich : denn ſie wird hier ſtockig und ihr Wachsthum ganz getödtet. So giebt im Gegentheil in důrrer Witterung ges wachſene, und ſehr dürr eingebrachte Gerſte nur zein mittelmäfiges Malz. 7.) Die Gerſter welche man auf einmal malzen wia, muß, wo möglich, auf einem und demſelben Boden gewachſen ſeyn, da die Güte des Bodens, worauf die Gerſte gewachſen iſt , auf die Güte des aus ihrem Malz gebraut werdenden Biers einen merklichen Eiufluß hat. Die auf einem

teichten nicht friſchgedüngten , jedoch fruchtbaren Boden gewachſene Gerfte iſt weit geſchicter zum Bierbrauen (weil fie eine dånne Schaale und feis nen widrigen Gerud bat) als die von einem

fchweren oder friſchgedüngten Boden, und weitvors züglicher , als die von einem vorher mit dem Schaafpferch beſchlagenen Adfer. 8.) Endlich darf, wie es ſich wohl von felbft verſte: het , unter der Gerſte fein Unkrautſaamen befind: lic feyn . S.

13 .

So gewiß es übrigens iſt, daß eine Gerſte, mit

den vorhin gedachten Eigenſchaften ausgeſteuert, auf ein

2

7

Bon ben erforderlichen Braumaterialien ac.

35

ein gutes Biet den ausgemachteſten Einfluß habent muß , ſo gewiß iſt es aber auch leider , daß man auf Dieſe Eigenſchaften der Serſte gewöhnlich ſehr wenig Rüdficht nimmt , und daher in dieſer Nachlägigkeit

der vornehmſke Grund eines ſchlechten Biers zu fu: chen iſt.

Kommt nun noch dazu , daß auch die Bes

reitung des Malzes aus einer ſchlechten Gerſte ſehr Dernachläſſigt wird , ſo iſt es kein Wunder , daß man fehr häufig åber mißrathenes und über faum trinkbas

res Bier Flagen hört , welche Klage immer von den. jenigen , die ihr Haustier felbſt brauen , am meiften erſchallt, weil gerade diere bei der Wahl der Gerſte

fehr gleichgültig , und bei der Bereitung des Malzes fehr ſorgenlos find. Ich hielt es deshalb für noth: tvendig , auf alle der Gerſte zum Berma!zen erforder:

tiche Eigenſchaften deutlich aufmerkſam zu machen , und werde daher auch bei Bereitung des Malzes meits läufig ſeyn müffen , um recht deutlich und beſtimmt zu werden , damit man dieſes Beim Bierbrauen wich

tige Geſchäfte nicht oberflächlich , ſondern gründlicy verſtehen lerne. Dieſe Deutlichkeit und Gründlichkeit wird aber nicht zu erlangen möglich ſeyn , wenn tu nicht, ehe id die Betrachtung der Maizbereitung ano

fange, Einiges über die weſentlichen Beſtandthrile derjenigen Getraidearten , die zum Matze tauglich find , geſagt haben werde. Auch die Kenntniß von der Gåhrung in Beziehung der Pflanzenbeſtandtheile iſt dazu zu wiffen nöthig ; ja dazu nicht allein , fona bern

zweites Stapitel.

36

dern auch zum Bierbrauen überhaupt.

Alſo zuerſt

von der Gahrung.

4. Von der Gåhrung. S.

32.

Es iſt eine häufig zu machende Bemerkung, daß Pflanzentheile , wenn ſie mit Waffer nach Befinden mehr oder weniger angefeuchtet , und an einem war.

men , jedoch luftigen Ort geregt werden , nach einer kürzern oder långern Zeit in eine gewiſſe von felbft erfolgende Bewegung gerathen , die man Gåbrung nennt. Dabei wird eine beträchtliche Menge Luft ents wickelt und ein berauſchender Spiritus erzeugt. Wird aber die Gåhrung långer fortgefest, ſo entſtehet ein Eniig. Der legte Grad der Gährung iſt die Fäula i niß. Es erfolgen ronach faſt bei jeder Pflanze oder Bei jedem Pflanzenſafte , aber nicht bei den thieriſchen Körpern , dreierlei Gährungsarten hintereinander : nämlich die geiſtige (als die erſte ) , die ſaure (wenn ein Eſſig erzeugt wird) und die faule. Der Grund , warunt die eine oder die andere von dieſen

drei Gährungsarten bei einem Pflanzenkörper erfole gen kann , liegt entweder in der Beſchaffenheit des Körpers ſelbſt, oder in der Dauer der Såhrung. Ein in Gåhrung gerathener Körper fann auc einen andern in Gährung bringen , oder ſeine Såhrung bes. ſchleunigen. Die Luft hat einen großen Antheil at dem

Von den erforderlichen Braumaterialien u.

37

dem ganzen Gährungsgeſchäfte. Wir wollen nun dies Te drei Gährungsarten in ro fern näher betrachten , als ſie Beziehung auf die Malzbereitung und auf uns fere Brauerei überhaupt haben . S.

33

Die geiſtige oder weinige Gährung iſt als Po bei den Pflanzen und ihren Säften der erſte Grad Der Aufldſung; durch ſie werden die gröbern , erdi. gen und fchleimigen Cheile mit verſchiedenen luftar:

ten abgeſchieden. Pflanzentheile können aber in ihrem trocknen und feſten Zuſtande nie in Gahrung gerathen , fondern ſie müſſen erſt in einer hinlänglichen Menge Waſſer eingeweicht werden. Dieſes iſt nun vorzügs lich bei den Getraidekörnern der Fall. Je mehr ein aus Getraidekörnern bereiteter Saft Zuder enthält, deſto leichter erfolgt die geiſtige Gährung , und ſie iſt

gar nicột möglich , wenn kein Zucker vorhanden iſt. Bei dem mit Waffer vermiſchten Getraide oder

bei deffen ausgepreßtem Safte , der in Gåhrung ges fellt werden ſoll, iſt eine ſichtbare innere Bewegung

mit aufſteigenden Luftblaſen , die beim Zerplaßen ein merkliches Geräuſch machen , zu bemerken. Die Flüf: ſigkeit dehnt ſich aus, wird trübe und etwas wärmer, als ſie vorher war , und als die fie umgebende luft iſt. Es ſammelt ſich dann auf ihrer Oberfläche ein

ſtarker Schaum oder Sdícht, welcher von der entwik: C 3

!

fels

38

gweltes Stapitet.

Fetten luft und von den fie einſchließenden gåhen Thel len des gegohrnen Stoffes verurſachet wird. Nad

einer längern oder fürzern Zeit, je nachdem die Flüſs figkeit mehr oder weniger zuckerhaltig iſt, oder nach , bem dieſelbe wärmer oder fåtter gehalten wird, nimmt

jene innere Bewegung wieder ab , der Schaum vera liert fich , die Entwiclung der Warme hört auf, es entſtehet feine luftſäure mehr , die Flüßigkeit wird wieder helt und klar , und befommt einen füblichen

Geſchmack , weindaften Geruch und eine berauſchende Kraft. Nun iſt es aber Zeit , den weitern Zutritt der åußern Luft zu verhindern, und die äußere Wårs me zu entfernen , weil fonft eine neue Art von Gåhs

rung , nåmlich die zweite oder die Faure , ihren Ans fang nehmen würde. Zugleich muß die gegohrne Fluß figkeit von dem Bodenſaße, der fich während der Gåhs

fung erzeugt hat , abgeſondert und auf reine Gefäße gebracht werden. .

34 .

Der Zucker iſt die einzige bekannte Subſtanz, welche zur geiſtigen Gåhrung geſchickt iſt. Da nun derſelbe einen Beſtandtheil aller füßen Pflanzenſäfte und Pflanzentheile, folglich auch des Getraides auss macht, ſo laffen ſich ſolche auch zur Bereitung weina artiger Flügigkeiten anwenden. So giebt der Traus Þenſaft den eigentlichen Wein , der Dbſtraft den Eys

der, der Ertrait des gemalzten Getraides vas Bier xc . ge 1

Von den erforderliden Braumaterialien sc.

39

Je zuckerhaltiger die Flüßigkeiten vor der geiſtigen Gåbrung find , deſto weingeifthaltiger und ſpirituðfer werden ſie durch dieſelbe , und umgekehrt.

Wenn ets

ne Flüßigkeit, die in die geiſtige Gahrung gereßt wer: den ſoll, viele Zuckerbeſtandtheile enthält , und alſo die Menge des Zuckers im Verhältniß des Waſſers zu groß iſt, ſo bleibt nach Endigung der brauſenden

Gåhrung noch unveränderter , oder nicht vslig zers Tester Zuder in der Flüßigkeit zurück , welcher erft

nach und nach durch die ſogenannte ſtilie geiſtige Gåhs rung zerſebt, und ſo die Gåte der weinigen Flüſſig. keit immer mehr und mehr erhöhet wird.

$.

35 .

Der Grad der Wärme , welchen eine zuckerhal: tige Flüßigkeit , die in die geiſtige Gåhrung gerathen fod , haben muß , richtet ſich nach der Temperatur

der Atmoſphäre und auch nach der Menge des Zufs ters.

Denn eine Flüßigkeit geråth immer eher in

Gährung , je mehr fie Wärme und Zucker hat. Die gwedmäßigſte Temperatur für die geiſtige Gährung iſt izwiſchen vo bis 18 , hddyſtens bis 20 Grad des reaumüriſchen Shermometers . Unter dem roten Grad wird die Gährung zu ſchwach und über dem 20ften zu heftig. Sit aber die Temperatur rehr falt oder ſehr heiß , fo findet nicht einmal eine Gåhs

rung ſtatt. $. 36.

Zweites Kapitel.

40

5.

36.

Die weinige Flüßigkeit hat, nach ihrer geiſtigen Gahrung eine ganz veränderte Natur. Sie hat ihren füßen Geſchmack und ihre Klebrigkeit ganz verloren ; dagegen einen weinartigen Geruch und Geſchmac , und eine berauſdende Kraft erhalten , wovon ſich vor der

Sahrung keine Spur in ihr fand. Sie verliert auch während der Gährung beträchtlich an Maffer und zwar um deſto mehr , ie großer die Deffnung des Gåhrungsgefäßes ift. Je größer übrigens die gåhrende Maffe iſt, 'des fto raſcher , geräuſchvoller und mit deſto mehr Wårs me gehet die Gährung vor ſich. Bei kleinen Maſſen

hingegen findet gerade das Gegentheil ftatt. Soll daher die Gährung vollkommen werden und ihrer Ab : ſicht ganz entſprechen , ſo darf ſie weder zu ſehr über: eilt werden , noch zu langſam von ſtatten gehen , und die Maffe, welche zuſammen gåhren ſoll, darf weder zu groß noch zu klein reyn. S.

37. '.

Wenn man der kaftſäure , welche beim Prozeſſe der geiſtigen Gährung einer zuckerhaltigen Flüßigkeit erzeugtwird keinen freien Ausweg verſtattet, rons dern ihr denfelben dadurch verhindert , daß man die

gåhrende Maſſe in ein Gefäß luftdicht verſchließt , ro wird

7

Von den erforderliden Braumaterialien :c.

41

wird der weitere Fortgang der Gåhrung ſehr ge. ſchwacht und beinahe völlig gehemmt , und dieſe das ber erſt nach Tehr langer Zeit vollendet. Wird , ehe

dieſe Vollendung geſchiehet, das Gefäß gesifiet , ſo bricht die eingeſchloſſene fuftſäure mit Gewalt hers

vor und verurſachet das Schåumeni der Flüßigkeit, und die nicht vollendet geweſene Gåbrung tritt nun

mit Gewalt von neuem ein. Sowache Gefäße wer: den daher durch die eingeſperrte Luftſäure , welche

ſich in der gåhrenden Flüßigkeit befindet , leicht zer: ſprengt. 5.

38.

Bei ſolchen Flüſſigkeiten , worinnen ſich nur eis ne geringe Menge Zucker befindet und welche daher

nicht leicht genug in Gåhrung gerathen , wie es auch bei dem Getraide der Fall iſt , kann man die Såhrung auf drei verſchiedne Arten befördern , wenn man

1.) das Verhältniß des Zuders in der Flüſſigkeit durchs Abdampfen der lebtern vermehrt. 2.) Den fehlenden Zucker durch einen Zuſaß ers fegt, und

3) ser Flüſſigkeit ſolche Subſtanzen hinzufeßt, welche, der Erfahrung zu folge , im Stande find, die geiſtige Gährung zu erzeugen und zu beförs

Man nennt dieſe Subſtanzen Gåb : rungsmittel oder Fermente , zu welchen dern.

65

· Dor :

Zweites Stapitet.

vorzüglich friſche Wein und Bierhefert , die Lufts fåure 24. gehören, S.

39.

Die ſaure oder Erliggåhrung entſtehet, wenn die weinigen Flüſſigkeiten noch långer der aths mosphäriſchen Luft und einer mäßigen Wärme auss geregt bleiben , nachdem ihre geiſtige Gåbrung , die

Anfangs fehr deutlich, zulegt aber kaum bemerklich war, geendiget iſt. Die Flüſſigkeiten erleiden bei dem Eintritte dieſer zweiten Gährung , wegen der beigemiſchten ſchleimigen Beſtandtheile eine gånzliche Umwandlung , wobei thre vorige Natur ganz aufges hoben wird. Sie werden nämlich fauer , oder in eis

.

men Effig verwandelt. Während dieſer Gährung entwiks Kelt fich feine Luftfäure und Fein Schaum in der gåhren . den Flüſſigkeit; im Gegentheil fie ziehet den Sauerſtoff In der athmosphäriſchen Luft an ſich. Daher iſt der freie

Zutritt der atmosphäriſchen Luft der Efriggåhrung ſo nothwendig , als ſie von den Flüſſigkeiten , die nicht ſauer werden ſollen , abgehalten werden muß.

Die Flüſſigkeit, welche in die ſaure Gahrung åbertritt , wird nac und nad trübe und etwas wars mer , als die fie umgebende athmosphäriſche Luft. Es entſteset dann auf ihrer Oberfläche eine Haut oder /

Kahn , und in ihr ſelbſt bildet ſich eine fadenartige ſchleimige Materie , die ſich nach und nach zu Boden feßt, oder die Wände des Gef& ges befleidet.

kommt auch nun eine Art Hefen , die sogenannte Efs fig: 1

Von den erforderlichen Braumaterialien ze.

43

§ figmutter zum Vorſchein, welche ebenfalls ein Fer's ment zur Effiggåhrung abgiebt. Die gåhrende Flás ſigkeit wird nach und nach wieder klar und durchlichs tig. Sie hat nun allen weinarrigen Geruch und Ges rohmack , wie auch ihre berauſchende Kraft verloren .

Se ſpirituoſer übrigens die Flüſſigkeit war , deſto ſaus rer und ſtärker wird der Elig. Je mehr ſchleimige Beſtandtheile eine weinige Flüſſigkeit enthält , deſto leichter geht ſie in die ſaure Gahrung über , und um. gefehrt, deſio ſchwerer. Eine Flüfligkeit, welche blos que

Weingeiſt und Waſſer beſtehet, wird nicht ſauer. 40.

Die faule Gährung endlich nimmt bei den Paangentheilen dann ihren Anfang , wenn der ferti:

ge Eſſig noch ferner der Gahrung ausgereßt wird. Mit der faulen Gährung iſt aber auch das gånzliche Verderben der Flüſigkeit verbunden .

Sie kann aber

bei einem Effig nur dann erfolgen , wenn er noch

fchleimige Beſtandtheile enthält ; denn nicht eine jede Flüſſigkeit hat nach überſtandener Eſſig Gåhrung als len Schleim verloren . Dieſer in dem Eſſig zurück. gebliebene Schleim reft ſid, nach einer innern Bewer'

gung zu Boden , und der Geruch und Geſchmack des Eligo wird unangenehm . Die Erfcheinungen der faus lenden Gährung find übrigens, theils nach der Beſchafs .

fenheit der Subſtanzen , welche die faule Gåhrung erleiden , theils nach den Umfånden , welche dabei ſtatt finden , ſehr mannigfaltig. Bei den meiſten thies ri:

44

zweites Stapitel.

riſchen Subſtanzen kann man die faule Gährung nicht einmal als eine Fortſegung der erſten beiden Gåbrunts

gen anfehen , weil ſolche ſogleich in Fäulniß gerathen , ohne vorher etwas von einer geiſtigen oder fauern ,

Gåhrung an ihnen wahrzunehmen ;. bei den Pflanzens

fåften gehen aber gewähnlich jene beiden Gåhrungen voraus , ebe dieſe erfolgen kann .

Das , was ich bis jegt über die drei Gährungos arten geſagt habe , fand ich durchaus , zum richtigen

Verſtehen des Folgenden , ju fagen nöthig , und nies mand ' hatte les daher für überflüſſig oder unnöthig. Nun kann ich auch viel deutlicher eine Beſchreibung der Beſtandtheile der Getraideförner , aus welchen Malz bereitet werden kann , geben.

5. Bon den Beſtandtheilen der Getraibetörner. S.

41 .

Das mehligte Korn beſtehet aus drei weſentlich von einander verſchiedenen Beſtandtheilen , die fich mittelft des Waſſers von einander ſcheiben laſſen . Sie find : 1 ) Kleber , 2) Stårfe oder Samehl und 3) Schleiin fuffer. Es iſt nothwendig, dies

re drei Beſtandtheile der Getraideförner , die daher auch Beſtandtheile der Gerſte ſeyn müſſen , etwas nas ber zu betrachten . Bors

Bon den erforderliger. Braumaterialien :c.

45

Vorher muß ich aber erſt bemerken , daß die Schale der Getraidekörner dem Biere weder ſchaden $

noch nußen , und daher in keine Betrachtung weiter kommen .

g.

42

Der Kleber kommt auf folgende Art zum Vors ſchein : Wenn man enthülfetes und zerſtoßenes Ges traide oder Mehl mit faltem Waffer erſt zu einem fer ften Brei Enetet , und dieſen auf ausgeſpannte lodere

Peinetand oder zwiſchen den Hånden ſo lange mit dars auf fließendem friſchen Waſſer wärcht, bis das Spühle wafſer nicht mehr mildigt und trübe , ſondern flar abfließt: ro bleibt eine grque oder selbbraune und

weiche Subſtanz auf der Leinewand oder zwiſchen den Hånden übrig , die im 'feuchten Zuſtande beim Uus: einanderziehen glänzend und beinahe wie eine Haut ausſiehet. Dieſes iſt nun der Kleber. Er iſt weder im warmen noch im falten Waſſer , auch nicht im

Weingeifte und in Delen , wohl aber in agenden lau . genſalzen und in Säuren aufsslich. In der Warme verhärtet der Kleber zu einer braunen , hornartigeli, ſehr elaſtiſchen und halbdurchſichtigen Materie , die durch Waffer ſich wieder erweichen läßt. Trocten in

die Flamme eines Lichts gehalten , Eniſtert der Kleber, blåhet fich auf, ſchmelzt und verbrennt unter einem Rauche, der gang den Geruch brennender Haare und Federn hat. Im feuchten Zuſtande iſt der Kleber ſehr jur

Zweites Stapitel.

46

zur Fäulniß geneigt , gleich den thierifchen Subs ſtanjen. $. 43 1

Die Stärke oder das Sagmetmacht dett

zweiten und größten Beſtandtheil der Getraidekörner aus. Es fondert ſich nämlich aus dem Spühlwaffer, weldes man bei Bereitung des Klebers auf die im vorigen G. erwähnte Art erhält , durch die Ruhe als ein weißer lockerer Bodenfas ab , der nach dem Ub :

füßen geruch und geichmacklos iſt, und ſich im trocta nen Zuſtande leicht zu einem feinen Staube jerreibt. In Delen , Weingeiſt und in faltem Waſſer iſt das Saßmehl unauföslich , wohl aber wird es von heifs Fem Waſſer aufgeldft , mit welchem es einen Kleiſter bildet. Dieſer Kleiſter gleichet gewiſſermaßen einem

Pflanzenſchleime : er trocknet nach und nach zu einer hornartigen Maſſe zuſammen , die ſich durchs Waffer wieder erweichen lågt. Das Saßmehl auf glühens

de Kohlen " geſtreut, giebt nicht den Geruch brennent der Federn , wie der Kleber , ſondern einen Fäuerlis chen ſtechenden Rauch . $. 44.

Der Schleim zuffer macht endlich den drita ten , aber geringſten Beſtandteil der Getraideförner

aus. Man erhålt dieſen ſchleimig żuckerartigen Bes

ſtandtheil, wenn man das Waſſer , woraus ſich das Saf

Bon den erforderlichen Braumaterialien sc.

47

Sagmehl als Bodenſaß geſchieden hat , noch ehe es in Gahrung geråth , gelinde abdampft. Alsdann bleibt er als eine braune, mehr oder weniger dunkle, záhe , fübfchmeckende Subſtanz zurück. In den per::

ſchiedenen Getraidearten findet ſich der Schleimzucker in verſchiedener Menge. Nad angeſtellten Verſuchen darüber , erhtelt man aus

Waigen 13 bis 18. Procent Roggen 8 bis

9. Procent

Schleimzucker.

Serſten 7 bis 8 Procent $. 45.

Seßt man die drei Beſtandtheile des Getraides mehlo , nämlich den Kleber , das Saßmehl und den

Schleimzucker , jeden für ſich allein , in die zur Gah. rung erforderlichen Umſtände , und vermiſcht ſie mit

etwas Hefen, ſo geråth der Kleber in Fåulniß ( 9.40 ), das Saßmehl in die ſaure ( 39) , und der Schleim . juder in die weinige Gåhrung ( 33). Aus dem vorigen S. erfiehet man aber , daß die

Menge des Schleimzucers in den Getraidekörnern, und unter dieſen am meiſten in den Serftenförnern ziemlich gering , die Menge des Klebers und Sabs

mehls aber ſehr groß iſt. Es ift daber die Gerſte in ihrem natürlichen Zuſtande gur geiſtigen Gährung

und deshalb auch zum Bierbrauen gånglichungeſchict. Denn

48

Zweites Kapitel.

Denn da nur der Schleimjuder allein jur geiſtigent Gåhrung fähig iſt , ſo würden die beiden anberg bei weitem größeren Beſtandtheile , nämlich der Kleber und das Sagmehl dieſe geiſtige Gåhrung verhindert. Es muß deshalb mit der Gerſte etwas vorgenommen werden , was dem Schleimzucer das Uebergewicht giebt. Man hat daher ein Mittel gefunden , einen Sheil des Klebers aus den Gerſtenförnern zu ſcheiden , und den Schleimzucker auf Koſten ! des Sagmehles (da die Beſtandtheile deffelben eben die des Schleims zuckers, nur in einem andern Berhåleniffe ſind ) zu vers mehren , und ſo das Ganze zur geiſtigen oder weinis gen Gährung geſchicter zu machen . Dieſes geſchies het nåmlich durch ein künſtlich veranſtaltetes Wachss thum der Körner , oder durch das ſogenannte Mals jen. Dieſes kann nun erſt , nachdem die Gåhrung und Beſtandthelle der Getraldekðrner in dieſer Bezies hung abgehandelt worden ſind, näher beſchrieben werden .

6 ) Von der Malzbereitung. S. 19.

Die Malzbereitung iſt nicht allein das erſter fonts dern auch das, auf ein gutes Bier den wichtigſten Eino fluß habende . Geſchäfte. Man hat dabei folgende Verrichtungen zu Fennen nothig : 1) das Einweichen , 2) das Keimen , und 3) das Srodnen der Gerſter

4) das Dürren und Aufbewahren des Malzest web : ches

Von den erforberlichen Braumaterialten.

49

des entweder durch Hülfe des Feuers oder der luft geſchiehet, und endlich 5.) das Schroten des Malzes. Dieſes ſind die einzelnen Verrichtungen, die man gründlich und vollkommen kennen muß , wenn man ein gutes Malz bereiten will, ſonſt kann man kein

gutes Bier erwarten . Ehe ich dieſe Verrichtungen Felbſt abbandle , will ich nur noch die beste Zeit zum Malzmachen angeben . }

Der Herbſt und das Frühjahr iſt für die Bereitung des Darrmalze $ immer die beſte Jahreszeit , ro wie zur Bereitung des Luftmal e $ die warmen Monate gewählt werden müſſen . Jedoch kann man auch zu jeder andern Zeit Darrmal; bereiten , wenn man behutſam dabei zu Werke gebet.

a ) Das Einweichen der Gerſte. 8.

47

Pn das § 3 beſchriebene, wohl gereinigte und. geſcheuerte Faß oder Wanne, wird die Gerſte geſchůt. tet , und ſo viel Waffer darüber gelaffen , daß es

einen halben Fuß über die Gerſte zuſammen gebet . Das weiche Waffer (S. 25) iſt zu dieſem Einweichen weit beffer , als das harte ($. 26 ), und legteres darf im Winter durchaus nicht , höchſtens nur im Sommer dazu gebraucht werden . In der erſten Stunde , nachdem das Waſſer über die Gerſte ges ſchüt:

Zweites Kapitel.

50

ſchüttet worden iſt , wird beides mehrmals tüchtig untereinander gerührt, damit aller Staub, alle Gpreu , die tauben Körner und dergleichen Unrath , zum

Schwimmen kommen , um alles dieſes mit einem Siebe abſchöpfen zu können . Ein und daffelbe Waſ, rer darf aber nicht immer über der Gerſte ſtehen bleiben , ſondern es muß daſſelbe bei warmer Witter

rung täglich etlichemal, und bei falter wenigſtens tåglich einmal, durch das Zapfenloch abgelaſſen , und ſogleicy, (ſonſt würde ſich die Gerſte erhißen) , geras

de wieder ſo viel friſches hinzugeſchüttet werden. Das

mit aber durch das Zapfenloch keine Gerſte, mit ab: fließen kann : ſo muß , wie fchon $. 3 gedacht iſt ,

vor dieſes Zapfenloch , ehe die Gerſte in das Gefäß geſchüttet wird , Stroh gelegt werden , welches der

Gerſte das Ubfließen verhindert, S. 48.

Die Zeit, wie lange die Gerſte weichen muß, laße fich allgemein nicht beſtimmen , weil es auf die Jahress zeit, Temperatur der Witterung , aufdas Alter und die Srodenheit der Körner , auf das Waffer , ob es

weich oder hart iſt , und auf die Behandlung ſelbſt anfömmt ; und doch hängt von der ordentlichen Weichs heit der Gerfte die Güte und.Dauer des Biers nur zu ſehr ab.

Da durch das Einweichen der Gerſte eine Aufs

löſung vor ſich gehen ſoll, damit das Auspadſen ihs rer

Bon den er forberlicher Braumaterialtert.

rer Wurzelfeime möglich werde ,

ſo muß

51 , mant

alle Aufmerkſamkeit auf dieſes Einweichen wenden . Denn ſowol eine unvollfommente , als eine zu ſtarte

Auflöſung hat ein tråbes , unhalıbares und unge.

fundes Bier zuv natürlichen Folge. Wenn daher die Gerſte zu wenig geweicht hat, ſo giebt das Malz ein tråbes und ungeſundes Bier ; hat ' fie hingegen zu lange geweicht, ſo keimt ſie hernach zu ſehr und zu ſchnell, oder gehet , ſtart zu keimen, gar in Fäulniß über : auch gehen durch das zu lange Weichen ſehr viele Beſtandtheile verloren , und das aus einem ſolchen Malie gebraute Bier wird frafts

los und bald ſauer. Nur wenn die Gerſte den gehos rigen Grad der Weichheit erhalten hat , fann auch aus deffen Malze ein helles , wohiſchineckendes , des ſundes und kräftiges Bier gebrauet werden. Damit man doch nur einigermaren die Zeit wiffe, wie lange die Gerſte måffern muß : fo will ich für

einen fühlen Herbſt und Frühling 40 bis 48 , für eis nen beißen Sommer 30 bis etliche und 30 , und für einen falten Winter mehr als 48 Stunden an: nehmen. . 49 .

Die Kennzeichen für den gehörigen Grad der Weichheit der Verfte find folgende :

1.) Wenn die Körner ſich mich anfühlert , und ihre Kerne beim Zuſammendrüsten 3miſchen den D 2 1

Fin.

i

Zweites Kapitel.

52

Fingern , aus der Hülſe herausſpringet. Paffet ſie fich aber leicht zerdrücken , und die Kerne ſpringen nicht aus thren Hülſen heraus , ſo has ben ſie zu ſehr geweicht.

2 ) Wenn die Körner auf ein Bret wie Kreide ſchreiben .

3.) Wenn man das Korn mit den Spigen zwiſchen zwei Finger ſpannt , und leztere nicht mehr ſtechen . $.

50.

Anſtatt die Gerſte auf die eben beſchriebene Art

in Waffer einzuquelen , kann fie auch auf die Weiſe erreicht werden , wie es an verſchiedenen Orten ges

fchiehet , daß man ſie nämlich auf der Malztenne dúnn ausbreitet und mittelft einer Gießkanne , unter fleißigem Umſchaufeln , mit Waffer anfeuchtet, und dieſe Arbeiten in kleinen Zwiſchenzeiten ro oft wies

derholt , bis die Körner erweicht ſind. Dieſe Mes thode bat zwar den Vortheil , daß der Gerſte kein Sheil thres Schleimjuders durchs Waffer entzogen

wird ; allein fie ift febr mübram und die Gerſte feimt dabei ungleich und giebt ein ſchlechte $ Malz.

b ) Das Keimen der Gerſte. S.

51.

Wenn nun die Gerfte in der Weichtübel den ekt

forderlichen Grad der Weichheit erhalten hat : Po lågt

Von den erforderlichen Braumaterialtet .

53

läßt man das Waſſer ſo rein wie möglich ab , und bringt die Gerfte auf einen mit ſteinernen Platten

oder gebrannten Badſteinen belegten Ort , der rein

und luftig iſt. Dazu ſchickt ſich ein luftiger und trockner Keller am beſten . Hier wird die Gerſte 8

bis 10 , 300 hoch ausgebreitet und einigemal fleißig umgeſchaufelt , damit ſie etwas abtrockne , bevor fie

zu feimen anfängt. Sollte fie zu ſehr abgetrocknet ſeyn , ſo kann man ſie mit etwas laulichem Waffer wieder anfeuchten. It ſie aber gehörig abgetrocknet,

ſo þringt man ſie, erſt in zwei Fuß hohe ſpiße Hau . fen , in Geſtalt der Zuckerhüte , worinn ihre Erwar:

mung leichter vor fich gehen kann. Man kann ſie aber auch , anſtatt dieſer Haufen , in ein Fuß hohe

Scheiben bringen , und in dieſem Zuſtande keimen laſſen. Dieſe Haufen oder Scheiben mache man aber

ganz locker zuſammen , drücke ſie an keinem Orte feſt, und beſchwere fie nirgends , weil ſonſt , tro

eine ſolche Preffung geſchiehet, die Keimung leichter als an andern Orten erfolgt.

Auf den Zeitpunkt , wo dieſe Erwärmung der Serſte eintritt , der gewöhnlich nach 6 , 8 , auch nach mehreren Stunden erfolgt, fömmt ſehr viel an , und man hat daher gar ſehr darauf Acht zu haben. Bei kalter Witterung belege man die Haufen mit Tüchern, Gåcken , Strohdecken 2 . Sobald nun die Haufen warm zu werden und gleichſam žu. Tchwigen anfan :

gen , welches man leicht durch die hineingeſchobene D 3

Hand

2treites Ropitel.

54

Hand führen kann , wird derſelbe auf einen andern Drt umgeftoden. Dieſes Umſtechen wird ſo oft wies derholt , als eine neue Erwärmung und ein neues

Schwigen eintritt , und ſo lange fortgelegt, bis 2 oder 3 Wurzelkeime gefrieſelt zum Vorſchein foms $

men , und die Länge der Gerſtenförner ſelbſt erlangt haben. Die außen am Haufen troden gewordenen

Körner werden jedesmal vor dem fortſtoßen mit et: was lauem Waffer beſprengt. Beim Umſtoßen darf

fein åbelriechender heftiger Dampf zum Vorſchein kominen , ſonſt hat man mit dem Umwenden zu lange gewartet. S.

52.

Die Zeit läßt ſich nicht angeben , wenn das Kels men als vollendet anzuſehen iſt.

Man hat vorzüglich

alle mögliche Aufmerkſamkeit darauf zu richten , daß das Reimen febr langſam und gleichartig geſchiebet, und die Wurzelkeime nidt zu lang wachſen . leßteres ge: ſchiebet gern , wenn ſich die Gerſte zu ſehr erwärmt oder gar erhigt hat , das aber durch fleißiges Umſtof ſen des Haufens leicht verhindert werden kann. Bei Betrachtung des 45. S. iſt es einfeuchtend, daß das Reimen der Gerfte weber zu ftarf noch zu

ſchwach geſchehen darf: denn bekommt die Gerſte eis nen Kelin , der långer als ein Zoll iſt , oder gar eis nen Blattfeim : ſo verliert fie außer dem Antheile von Kleber ($ . 42) , den ſie eigentlich verlieren foll,

auch noch einen Theil Schleimzucker; dabei wird die Gerſte

Bon den erforderlichen Braumaterialten .

55

Serſte zur Weingährung unfähig, aber zur ſauren geneigt gemacht, und das davon gebraute Bier muß ronach ebenfalls ſauer werden. Keimt hingegen die Gerfte zu wenig , ſo gehet zu wenig Kleber in die Keime über und die Vermehrung des Schleimzuckers auf Koſten des Sasmehis ift nidt möglich. Daraus entſtehet aber ein ſchwaches , trůbes und ungejun . des Bier,

c) Das Abtrocknen der gekeimten Gerſte. S.

53:

Wenn nun die Keimung der Gerſte gehörig er:

folgt iſt , wird ſie auf einen luftigeni breternen , nicht warmen , ſondern fühlen Boden dünn ausgebreitet, ?

und von Zeit zu Zeit, (0. t. alle Tage ein oder ettis chemal) umgewendet , damit ſie abfühle und well

werde. Durch dieſes Abtrocknen der gefeimten Ger : ſte racht man zu verhindern , daß ſie nicht bis zum Graskeim ausmachie , nicht ſchimmele und nicht in

Fäulniß gerathe. Es iſt daher dem Malze ſehr ſchåd: lich , wenn es feucht auf die Darre kommt.

d ) Das Dürren und Aufbewahren bes Malzes. S. 54

Das Dürren des Malzes geſchiebet entweder

mit Hülfe des Feuers , oder mit Hülfe der Luft, und

daher die Benennungen Darr : und luftmal ; weil erſteres auf der Darre ($. 4) důrr gemacht wird. 1

D4 ni

Beim

/

56

zweites Sapitet .

Beim Dürren des Malzes auf der Darre vets,

fåhrt man alſo : man bringt das gekeimte Malze wenn es , nach vorigem

gehörig abgetrocknet hat,

auf die Darre , (feucht darf es durchaus nicht auf die Darre fommen , ſonst wird das Bier davon ſchaalund

Tauer ) , breitet es daſelbit gegen zwei bis drei Zoll dict aus und unterhält nun die Feuerung gang . ſchwach , die man , wenn das malz alle Feuchtigkeit verioren hat , nach und nach verſtärkt , dabei aber das Malf recht oft umwendet. Es ift wett beffer , das Feuer wird eher angemacht, als das Malf auf die Darre aufgelegt wird , weil man alsdann nicht

zu befürchten hat, daß das Malz raucherigt werde. Erſt dann , wenn das Mal; alle Feuchtigkeit verlo.

ren , außerlich eine helbraune Farbe erhalten hat, und anfängt zu knickern und zu plasen , iſt es fertige und nun läßt man das Feuer ausgehen. Innerlich muß das Mal; feine weiffe Farbe behalten.

Benn das Feuer gleich Unfangs zu ſtark ges macht , das Malz zu wenig und nicht ordentlich um . gewendet , und zu lange gedörrt worden ift , daß es

eine braune oder gar (owårzliche Farbe bekommen bat : ' ro verliert es die meiſten feiner füßen Theile, es 'perbrennt und giebt ein charfes und geſchwind ſauer oder ſchaal werdendes , und daher in jedem Falle ungeſundes Bier , das , ungeachtet ſeiner ( chönen dunkelbraunen Farbe , doch rehr leicht und ſchwach

iſt. Dieſer ſehr gewohnliche Fehler des Malzes komme paper,,

Bon Ben erforderlichen Braumaterialien. 57 daher , wenn man nicht fleißig und aufmerkſam ges nug auf das Malzen geweſen ift. Gewöhnlich dörrt man aber das Malz abſichtlich auf der Darre zu ſtart , um ein recht braunes Bier zu bekommen. Ein braunes Bier kann man aber , sóne das Malz zu verbrennen , erhalten , wenn man es nach beendigter

Dörrung , noch etwas heftig , oder nur einen kleinen Theil pom Malze braun darrt.

Je dünner übrigens das Malz auf der Darre liegt, deſto leichter gebet das Darren por fich , und deſto ſchöner wird das Malze. $.556

So nachtheilig es dem Blere iſt , wenn das Malz fogleich von der Darre weg verbraucht wird , ſo ſehr verliert hingegen das Malz von ſeiner Güte, menn es lange bis zu ſeinem Verbrauche liegen mußri und immer um ſo mehr , je ålter es wird . Es iſt ? daher eine irrige Meinung , wenn man glaubt , das Darrmal ; gewonne durchs lange liegen an Güte. Am beſten iſt es , wenn nur zu einigen Gebräudent das$ Mal; friſch bereitet wird. Ift man aber in die Nothwendigkeit verfekt , es einige Zeit bis zum Ges brauche hinzuſchütten , ſo darf es nicht ſehr, ſondern nur bleich gedarrt reyn ; es muß ferner in großen Haufen und auf einem ſolchen Boden ,

wo wenig

luft und feine Sonnenſtrahlen hinzukommen können ,

aufbewahret , und noch überdieſes mit Süchern und DS

Såts

3

Zweites Kapitel.

58

Såden bedeckt werden ; auch muß es vor allem Staub und Rauch gefichert feyn.

Bei einer ſolchen Vermahs

fung kann es länger als ein Jahr gut erhalten werden . S. , 56, Eben fo nothwendig , vielleicht noch nothwendis ger, iſt für unſern Zweck die Bereitung des fuft

malze $ zu wiſſen nöthig. Nicht jeder , der fein Haußbier ſelbſt braut , kann auch eine eigene Darre

haben , und doch iſt es nochwendig, daß er fein Malg ſelbſt dürr mache ,wenn er anders vollkommenen und wahren Nußen von ſeiner Bierbrauerei haben will . Derjenige , der das benöthigte Mal; kaufen muß, kommt nicht allein in die Gefahr, ein ſchlechtes Malz zu bekommen , ſondern er verliert cud idon einen beträchtlichen Profit , den er doch bei ſeiner Selbſt: bierbrauerei beatfichtiger. Da nun auch ohne Darre blos mit Hülfe der Puft Malz geddrrt werden kann ;

ſo iſt dieſes uns eben ſo ſehr zu wiſſen nöthig. Das Puftmalz giebt übrigens ein geſundes und geiſtreiches Bier , das aber nie eine braune Farbe bekömmt, auch nicht nach dem Genuſſe erwärmt, das

leichter gåhrt und eher fauter wird, als das Bier von Darrmalz. Jedoch iſt aus Fuftmalz viel leichter ein gutes Bier zu brauen , als vom Darrmaiz ; ein Grund

mehr, warum es zu unſerer Haußbierbrauerei anges wendet zu werden verdient , die Erſparniß des Hols

jes nicht einmal in Anſchlag gebracht. Sehr vors " theils >

Von den erforderlichen Braumaterialien.

59

theilhaft und gut iſt es , wenn man , zu jedem Ge. bräude beide Arten Malz , nåmlid Luft- und Dares malg , zugleich anwenden fann . S.

57

zur Bereitung des Luftinalzes iſt ein großer,

luftiger und trockener Boden , am beſten von gegeſſes dem Gips , und warme luftige Witterung nöthig,

Die Sonite darf aber das Malz nicht beſcheinen fons nen. Denn die Sonnenſtrahlen find dem gedörrt wers Denden Malze eben ſo ſchädlich , als die Luft ihm nothwendig iſt.

Ein trockenes, luftiges und warmes

Frühjahr iſt die beste Zeit dazu . Un dem Boden, auf dem das Malz an der Cuft gedörrt werden ſoll, muſs

ren viele Zuglócher angebracht ſeyn , die aber mit Gattern verwahrt werden können , damit fein Vogel durch friecheri uns kein Sturmwetter eindringen könne, Die Abtrocknung der gekeimten Gerſte wird nach S. 53 auf dieſem Boden ſo lange fortgefegt , bis fie völlig dürr und flingend geworden iſt. Dazu find vielleicht 4 bis 6 Wochen nöthig. Die Dörrung des Malzes muß aber , ſo vollkommen wie möglich, durch

vielen Luftzug, dünnes Nußbreiten und häufigęs Wens den deſſelben zu erlangen geſucht werden , fonit, wenn Feuchtigkeit zurückbleibt ; verdirbt das Malt und giebt ein fales and faures Bier,

Das Benden

mug in den erſten Wochen täglich etlichemal , ſpåter, hin aber täglich nur elumal geſchehen. Je trockner Die

60

Swettes Scapitel.

die fuft ift, deſto mehr muß man es wendent , weil

es dann ſehr ſchnell důrrt. Wenn es klingend dürr

iſt , wird es in lange , hohe Reihen gebracht , und ſo 2 bis 3 Monate liegen gelaffen . B.

58.

Das fuftmal; verliert durch langes Liegen wer niger von ſeiner Güte , als das Darrmalz (S. 55). Man fann daher ohne Bedenken in der , zur Bereis

tung des Luftmalzes günſtigſten Jahreszeit , das auf ein ganzes Jahr benöthigte Mal dürren , und braucht

nidt zu befürchten , wenn es anders auf einem von allem Luftzug freien Boden aufbewahret wird , da es etwas von ſeiner Güte verliere.

Nur hat man

Udt zu haben , daß es nicột von Würmern angegans gen werde , welches ſehr leicht geſchiebet. S.

59 .

Die Kennzeichen eines guten Darr : und lufte Malzes find ;

1.) Ein angenehmer und füßer Geſchmad belm Durchbeißen ; 2) Wenn es gut riechet;

3.) Wenn e$ innwendig foder, weiß und voll Mehl iſt ;

4 ) Wenn es leicht zerbricht und eine dünne Scale hat , und

5.) wenn es auf einen feſten Körper geſtrichen wird , etwas weiß ſchreibt. Um

Von den erforderlichen Braumaterialien.

61 Um zu ſehen , ob ein fertiges Malz gut gedůrrt, und aus lauter guter Gerſte bereitet worden ſey,

dient folgende åchte Probe : Man nehme ein Gefäß mit Waffer , werfe in ſolches einige Hände vol Malz, und rühre es um, Die nicht vollkommen gemalgten Körner werden zu Boden ſinken , die halbgemalzten aber nur mit einem Ende , und fich in fenfrechter Richtung erhalten ; das achte und gute Malz aber wird ſchwimmen. Uebrigens iſt noch zu bemerken , daß nach angeſtellten Verſuchen 144 Pfund Gerſte nur 100 Pfund gutes Malz geben. Erhält man bes

trächtlich mehr , oder weniger , ſo iſt das Malf fehs lerhaft.

Das Schroten des Maljes. S.

60 .

Da doch einmal von Bereitung des Malzes die Rede iſt , ſo will ich ſolches auch ſo weit beforeiben ,

daß es völlig zum Bierbrauen angewendet werden kann.

Bevor das Malz in die Mühle zum Schroten gebracht wird , muß es vorher erſt durch Wurfen , Umſchaufeln und Sieben fo viel, wie möglich von rets nen Keimen , und von den ihm anhangenden Staube befreit werden , weil die Keime dem Biere einen bit.

tern und unangenehmen Geſchmack geben , und es Tehr bald ſchaalſauer machen. Man kann das Malz

auch auf einer Fruchtrolle von den Keimen und dem Staube

zweites Kapitel.

Staube reinigen. Die Keime geben übrigens ein gus tes Bienfutter ab . б.

61 .

Dieſes vom Staube und von ſeinen Keimen ben

frelete Malz darf aber in einem ſolchen Zuſtande noch nicht auf die Mühle zum Schroten gebracht, ſondern es muß erſt init Waſſer gleichförmig angefeuchtet wers

den , damit es reine Trockenheit und Spródigkeit vera liere , und auf der Mühle nicht in mehl verwandelt werde. Die ganze Operation des Anfeuchtens mit Waffer iſt folgende :

Das Mal; wird auf einen breternen Boben auss gebreitei , und während es mit Waſſer aus einer Gies: fanne begeffen wird , auch zugleich durch einander ges

chaufelt, und endlich in einen Haufen zuſammen ges bracht.

Rein Körnchen darf trocken bleiben , ſonſt

greifen es die Mühlſteine zu ſtark an, und zermalmen es ju mebl. Wird es im Gegentheil zu ſehr befeuchtet ſo ſpringen die Körner nicht entziei , ſondern quets ſchen nur , werden warm , und gerathen in Säure.,

Das luftmalz wird, nach Befinden der Umſtände , im Sommer 8 bis 12 , und im Winter 12 bis, 16 Stuns

den , das Darrmal; aber noch långer nach der Bes Feuchtung liegen gelaſſen , ehe es geſorotet wird, das mit die malzkörner Das Waſſer gehörig einfaugen können .

S. 62.

Von den erforderlichen Bcaumaterialien. S.

63

62.

Bei der vorhin angegebenen Befeuchtung des Malzes iſt noch folgendes zu merken :

I) Friſches malz darf weniger als altes Mal an: gefeuchtet werden , weil bei erſterem die Mebls

theilchen loderer und wäfferiger ſind , als bei legterem.

2 ) Zum Befeuchten des Malzes tft das Brunnen . waffer das beſte.

3) man ſuche vorzüglich im Sommer die Erwår: mung des Befeuchteten Malzes zu verbåten , wels

des durch Fortſchaufeln

alle 2 Stunden , und

daß es nicht in zu große Haufen gemacht wird,

möglid, iſt. Sehr erhigtes Malz giebt Faures und trübes Bier.

4 ) Im Winter bedede man das naß gemachte malg mit Süchern oder Matten , damit es nicht friert. S.

63.

Beim Schroten des Malzes iſt Folgendes zu mers fen:

1.) daß die Mühlſteine nicht allein gröber geſchärft, ſondern auch weiter auseinander geſtellt werden , als beim Mahlen des Getraides . Denn ein flar ges

weites Kapitel.

64

gefchrotenes Malz giebt nie ein helles , haltbares und wohlſchmeckendes Bier.

Jedes Korn darf

nur in zwei bis drei Stücke getheilt werden. 2.) Die Mühlfeine müffen vor dem Schroten ges chårft werden , dann aber mit Klete abgelaufen 1

ſeyn.

3) Rein Korn darf ganz bleiben, fondern jedes wuß geſchroten Tepn.

4.) das Schroten ſelbſt muß ſo flüchtig und luftig wie möglich von flatten geben , damit das malg

nicht zu ſehr erhißt werde. Deshalb muß die Mühle , wenn malz geſchroten werden ſoll, vies les Waffer haben. Da jedoch dieſe Erwärmung niemals zu vermeiden iſt , ro darf das geſchrote:

ne mali weder warm in die Såde geſteckt, noch weniger einige Stunden in ſolchen ſtehen bleiben 2

weil es fich fonſt noch mehr erhißen würde . Wenn es aus der Mühle an Ort und Stelle ges

bracht worden iſt, ſo darf es am alerwenigſten hier in Såden treben bleiben , ſondern es mug rogleich in den maiſchbortig oder auf einen Bos

den ganz dünne ausgeſchüttet werden. $.

64.

Das Maly muß jedesmal vor und trad dem

Schroten gewogen werden , damit 'man ſich einigers maaßen vor den Betrügereien Der Müller in Sichers helt

Bon den erforderlichen Braumaterialien.

65

Bett ſtellen könne. Das Biegen des ungeſchroteten Malzes muß aber vor ſeiner Befeuchtung geſchehent. Sede 100: Pfund Maly verlieren ungefähr 3 Pfund am Gerichte ; an Quantität des malzes gewinntman aber.. Man muß bis 3 mehr geſchrotetes Matz auß der Mühle bekommen , alsman ungeſchrotetes Dahin lieferte. Endlich darf man es durchaus nicht geſtat: ten , daß. Der Müller feinen Lohn san Malz nehme fonte bern er muß ihm mit Geld bezahlt werdeit. .

topad

3.) Der Hopfen. $.

65 .

fi : Ein aus Matz bereitetes Getränt hat ohne einen Buſaß von Hopfen: einert unangenehmen und eckelhaft

füßen Geſchmack, verdirbt ſehrleicht und iſt beihäufigem Genuffe fehr ungeſund, weiles blahet und verſchleimt. Dieſe Mängel des Biers werden aber am beſten theils verringert , theils ganz aufgehoben , wenn ihm por der Gährung ein Ettrakt vont Hopfen zugereßt wird. Der Hopfen enrbåte nämlich theils bittere,

theits.gewürzhafte und betäubendeBeſtandtheile Durch Baffer und Hiße Fönnen ihm die bittern Sheile enta

zogen werden . Einem bittern Pflanzenextrakte iſt es aber eigen , daß er nicht allein felbft ſpäter als die

übrigen im Waſſer auflöslichen Pflangentheile ins Derderben übergehet, ſondern daß er auch anderen von Natur nicht bittere Pflanzenſäfte eine Zeitlang Berderben abháit, wenn man beyde vermiſcht. Die Bitterfeit des " Hopfens giebt dem Biere nicht allein

1

Sweites Kapitel: allein einen pikanten Gefchmad , ſondern ſie mad auch daffelbe magenſtårfend , und verhindert fein ger fowindes Sauerwerden Der Aůchtige aromatiſche Beſtandtheil des Hopfeus verbeſſert mod den Ges fchmad des Biers, theilt dieſem aufmunternde Kräfte mit , und legt das Blut in leichte Wallung... !

Beym Brauert eines Hauſblers ficheint mau jiemlich allgemein den verhättniſmäßigen Zuſaß von Hopfen zu vernachläftigen ; denn gewöhnlich wird man finden , daß ſolchem Biere wenig und dabey fehr ſchlechter Hopfen zugelegt wird. Dieſer Unachtſamts Feit iſt nun vorzüglich die Untauglichkeit der meiften Haußbiere mit zuzuſchreiben . Deit Landleuten iſt diere Nadláſigkeit , die mehr aus einer übertriebes

nen und verkehrten Dekonomie herrührt, die nur das Seld für den theurett Hopfer zum Theit erſpareu

wollen , um fo unverzeihlicher , da ſie doch meiſtens Gårten , Wieſen und Weinberge , oder andere leere Plåge befißen , wo ſie ohne viele Arbeit und mit wes vigem Koſtenaufwande fo viel Hopfen anbauen könnt . ten , als ſie zu ihrer Haußbierbrauerei nöthig haben . sid

* Da vielleicht einem oder dem andern ,der dieſe Schrift Tieret , mit dem , was er über Kultur, Ges

winnung und Aufbewahrung des Hopfens zu wiſſen nöthig hat, gedient ſeyn möchte , um den zu ſeiner augbierbrauerei benöthigten Hopfen ſelbſt zu bau: en ,

.

Bon den erforderlichen Berumaterialien .

67

enfe will ld jest gang fårzlich auf das nothwens digfte des Hopfenbaues * ) aufmertfam machen . :: $. si66 .

Bet dem Elfer , welcher die Kultur piefer allges mein nußbarer dkonomiſoen Aflanzen geboben hat, iſt es zu bewundern , daß die Kultur deß Hopfens node febr weit zurück ftehet , da doch der Hopfen mes gen ſeines Nubens und ſeinex Nothwendigkeit: allges

mein bekannt, und ſein Mangel nur zu: fehr fühlbar und nachtheilig ift. Da ex fich leicht anbauen låfis, ſo fdnnte ein jeder Garten- und Sandbefißer auf eis nem Heinen Fleckchen in fruchtbaren Spopferjahren gewiß ſo viel bauen , als er für ſeine Selbſtbrauerei nöthig hat ; ja er fönnte vielleicht nod manchen Tha. der durch den Berkauf löſen . Dag der Hopfen and phne große Kultur und Arbeit fortfömme, beweift der Rafens und Heckenhopfen , ob es wohlgleich keiner grote fenErfahrung bedarf, daß dergut bearbeitete und kultis virte Hopfen jenem , der fich felbft überlaffen bleibt, ich meine der Hecten - und Naſenhopfen , welt vorzus ziehen iſt, und an Güte übertrifft. Machte eini jeder Gartenbeſiger e $ fich zur Pflicho , tu ſeinem Garten nur ein kleines Sledtchen , das vielleicht ganz müßig

62

tiegt, Anwendung beim Biets leber Kopfenbau und deſſen brauen , fefe man nad Hofmann über den Kopfen , Erfurt 1792. woher über die eintraglicite Weiſe des Hopfenbaus , Dsnabrüd 1 $ 03 , 3te Aufe

lage. - Weißenbruds @ange der fandmirtbid eft, frankfurt 1800 , S. 384

1

>>

zweites Kapitela v man 68 legt, oder nur wenig trågt , zum Hopfenbau zu ders wenden : ſo würden wir bald wohlfeiten Hopfen zum Bierbrauen in Menge erhalten , nie Mangel daran

leiden , und nie auf Hopfenſurrogate denken dürfen. - Es liegt gewiß Elos an der vernachläffigten Kuls tur des Hopfens , wenn man glaubt, daß der Feløft čerzeugte Hopfen nicht fo gut , als der ausländiſche, 2. B. der Böhmiſche, Weſtphátiſche , Brandenburgte fche des rey. Würde man ihn wie in den angeführt Sten Ländern , mit der Aufmerkſamkeit und dem Fleiße

behandeln , ich ſtebe dafår, er gåbe dieſem nichts nach .

je Bollte man entgegnet , der Ertrag des Hopfens wäre unter mehreren Jahren faum einmal ergiebig, and die jährlichen Kulturfoften fonach vergeblid ; fo

müßte man ein Gletches auch bei der Kultur vieler andere økonomiſchen Gerachſe ragen . Die Nothwens

digkeit des Hopfens, zur Erhaltung unſers tåglichen Getrånes , beſeitiget den Einwurf , daß er nicht jährlich gerathe, ganz, und macht es zur Pflicht,ein kleines Plåschen und einige Arbeit und Koften nicht zu fcheuen. Es ift, zwar wahr, der Hopfenbau if pielem Mißmachſe unterworfen . Honigthaue, anhals, tende Dürrutig und ſchnell darauf folgende Nåffe find, fo wie viele andere Feinde , im Stande , den Kopfert

gang zu verderben; allein ein ergiebiges Bopfenjahr erfekt bei einer ordentlichen Anpflanzung und War. tung mehrere Mißerndten reichlich. 67.

Bon den erforderlichen Beapmaterialien.

69

S. 67.

Der Hopfen liebt gemäßigte Witterung , reine Buft und guten lockern Boden , der nicht zu feuchte aber auch nicht gar zu hoch und zu trocken feyn darf.

Gebirgigte Gegenden , wo leidt Frühlingsfröfte oder kalte Nächte eintreten , oder wo Sümpfe und Flüſſe fich befinden , deren aufſteigender Nebel an die Hos

pfenblätter fich feſtfest , und den Inſekten Gelegens heit zum Aufenthalte giebt, vervielfältigen den Mißs wachs. Eben ſo wenig darf er an Wegen und Straſa fen gepflanzt werden , weil ihm der von daher auf

ſteigende Staub durchaus schädlich iſt. Hingegen gebirgigte Gegenden , die eine vorhin angeführte las ge nicht haben , find , threr Hdhe ungeachtet , dents, noch zum Hopfenbau geſchickt. Die beſte lage für den Hopfen iſt die gegen Mittag, und am beſten wenn ein ſolcher Drt noch von Bergen, Häußern und Mauern Schuß vor Kåkte und Sturmwind , und vor taltex Nord : oder Weſtwinden het,

$. ६

68.

Das Düngen, vorzüglich ein ſtarkes Düngen , iſt

die Hauptſache beim Hopfenbaue. Dazu iſt guter Mift oder fette Erbe am beſten .

Dahin , wo Hopfen angepflanzt werden Follo bringe man ſchon im Sommer vorher mift in Haus E 3 fen , ()

4•

10

Zwettes Šapitel.

Som

fen , die man mit Erde Bededt Semehr mift, deſto

Beffer. man kann das Düngen nicht übertreiben , weil Faum eine Pflanze fo viele Fertigkeiten , als der Hopfen verlangt. Soweine - oder Rindviehthift ift daju am beſten ; weniger und nur mit anderm vero miſcht der Schaafdånger ; der Pferdemift ift aber gang uhtauglich dazu . Unter den Erden , die zur Düns gung des Bopfenlandes angetbendet werden können , iſt die Gaſſen : Hof . Botz Raſens loh : und Bauers de am beſten. Auch die Afche iſt gut. Vitrioliſche Erden , vorzüglich Teich , und Grabenflamm mit vitrioliſchen Beſtandtheilen ſind ganz untauglich , und

ihm noch überdieſes fchädlich. Von den jur Hopfens düngung tauglichen Erden muß man aber wenigſtens

Bei ihrem Gebrauche dreimal ſoviel davon nehmen , als man Mift genommen hatte. Ein guin Bopfenbaue beſtimmtes und mit Hins långlichem miſte befahrnes land , wird im Herbſte fo

tief wie möglich gepflågt, damit der miſt recht tief hinein komme. Dieſes Pfügen wird im Frühjahre wiederholet, bernach geegget und dann mit Dopfens Pflanzen befekt. Kann man das Land nicht genug dingen , ro bringe man den Miſt nur an folche Stels len , wohin eine Hopfenpflange kommen fol , in ein Fuß tiefe und einen halben Fuß breite Löcher. Auf dieſe Urt thut der miſt vorzügliche Wirkung, $. 69.

1

Von den erforderlichen Braumatertalien. .

71

69.

Zu den Hopfenſeglingen , die man einlegen will, muß man von den beſten Hopfengattungen nehmen. Dieſe erfennt man daran , wenn ihre Rebeni licht.

oder ſchwarzgrün , oder crimoiſinröthlich von Farbe find.

Die hellrothen oder ſchwarzrothen find die

ſchlechteften Sorten. Das Einlegen der Seßlinge geſchiehet im April. Man erwähle zu den Seßlingen nicht, wie gewöhnlich, die dünnen Ableger , ſondern geſunde , ſtarke Stoce, wenn ſie auch über einen Zoll fart find. Man rege diefe Stocke vier Fuß weit von einander in kleine

Locher, drůdt fie feft an , und bedeckt ſie mit einem Hut voll fetter Erde , dod ſo , daß keine Hügel ents fiehen , ſonſt würde der Regen ablaufen . Jeder Stock muß wenigſtens 4 bis 5 zod lang reyn und 4 Augen

haben . Die Pflanze darf den Dünger nicht berühren , fondern blos von Erde umgeben reyn . Nur bei gros

Ber Dürrung muß man ſich die Mühe geben , die zus weilen zu begießen .

S. 70.

Rommen nun die Schaflinge zum Vorſchein : fo laßt man an jedem Stocke nur 4 bis 5 von den ftärkſten , die übrigen ſchneidet man bis auf den Stock

ab. Ulsdann fegt man einen Fuß von jedem Stock ab, eine Stange, zwei Fug tief in die Erde , in renk,

rechter Richtung. Zu dieſen Stangen müffen durchs E4

aus

Bweites Kapitel

72

aus Pehr lange gewählt werden , damit fte, wenn ſieabs faulen , folgenden Jahres wieder nachgeſchnitten wer: den förnen , und der Hopfen fo hac ranken kann , als es ihm nur möglich iſt, weil er nur alsdann er :

giebig wird. Am beſten ſind. 30 Fuß lange Fichten ,

Accacien , oder geſchätteErlenſtange Der långern Dauer wegen kann man ſie unten 3 bis 4 Fuß init

heißem Sheer anſtreiden ,

Die getriebenen Shop

linge werden nun , nachdeut die unnůßen abgeſchnits

ten und nur 2 - 3 gelaffen worden; nach einiger Zeit an dieſe Stangen mit Stroh fehr tore angebundent,

Damit die Reben nicht gequetſcht werden. Alle Hos pfenreben winden ſich rechts um die Stange , desa Halb hat man ſich beim Anbinden darnach zu richten . Sind die Reben 3 Fuß hoch gewachſen , ſo wers

den diejenigen , die fpåterhin noch aus dem Stoce. getrieben ſind , abgeſchnitten , und jedem Stoce, nicht mehr als 3 bis ,4 Reben gelaſſen. Auch die

Zweigknospen , die zwiſchen jedem Blatte an der Riebe figen , werden abgeſchnitten , aber nicht abgeki riffen .

Haben die Reben eine Höhe von 10 bis 12

Fuß erlangt, fo ſchneide man auch die Blätter 3 Fuß hoch von der Erde , ab , welches ſehr nothwendig iſt. Das Anbinden der Reben muß bis zu einer Höhe von

20 Fuß geſchehen , damit ſie ſich nicht herunter bies gen . Gegen Jafobi werden alle große Blätter bis

6 Fuß hoch über der Erde abgeſchnitten . Das Kos, pfen iſt in der Hinſicht nicht zu empfehlen i weil dann

Von den erforderlichen Braumaterialten . 73 dann der Hopfent oben zu buſchigt wählt , welches ihm nachtheilig iſt.

Wenn die Reben drei Fuß hoc find, werden die

Stóde zum erſtenmal behadt und vom Unfraute geo reiniget , zum zweitenmal um Johanni und zum drit , tenmal, wenn der Hopfen, zu blůben anfängt. Jest desmal wird der Stod mit Erde bebäufelt. 1.

71 .

Das Abnehmen und Pfågen der Hopfenhäupter muß durchaus bey trokner Witterung geſchehen , und zwar dann, wenn der Hopfen ganz zeitig iſt , nämlich wenn die Rapfe ihre wetffe Farbe in das Gelbe vera ånbern , und die Saamenförner gelb und hart wers

den. Er darf durchaus weder früher noch ſpäter aus genommen werden . Es trägt, wie leicht zu erach ten , gar Fehr zur Gite des Hopfens bei , wenn er

im gehörigen Zeitpunkte abgenommen wird. Am bes? ften iſt es , die reif gerpordenen Köpfe abzupflücken , und die unreifen noch eine Zeitlang daran zu laſſen . Alles kommt darauf an , die Mehltheileund Saat

menkörner mit der Frucht zu årndten . Bleibe ſie zu lange bangen , und wird überreif, fo fallen dieſer koſtbaren Sheile aus ; denn nicht die Bläster , fons dern der gelbe, fettiger gewürzhafte, bittere und fars

riechende Staub und vorzüglich ſeine harten und braus! nem Saamenkorner find est; die dem Biere den kråf

94

Blweltes Kapitet.

tigen Geſchmad geben . feblen dieſe beiden Stude, ſo hat er ſeine beſte Kraft verloren , und taugt zur Bereitung eines guten Biers nicht mehr.

Slaubt

man durch eine großere Menge kraftlos gewordenen

Hopfens die Sache wieder gut zu machen, ſo irrt man fid rehr , und erhalt vielmehr dadurch ein unanges nehmes Getränke. Nicht der Brauer und nicht das

Malg find oft die wahre Schuld des rohlechten Biers ,

fondern ein entfråfteter Hopfers. Das Abpflücken des Bopfens geſchiebet auf fols gende Art : Man foneidet die Nieben einen Fuß über

der Erde behutſam ab, bringt, alsdann dieſe Reben mit dem Hopfen nach Haufe und pflüdt leßtern for gleich ab. Die fowarzen , perdorbenen kleinen und unreifen Köpfe werden befonders gelegt. Auch muß

man ſich webl in Acht nehmen , daß keine Blätter oder Stüde davon unter die guten Köpfe kommen , fonfe wird dadurd dem Biere eine widrige Bitterfeit mits

getheilt , und der Hopfen dadurch verdorben, S. 72.

um den Hopfen trodnen , toirt et etft auf ofnen recht ſaubern Boden febr Dünn ausgebreitet und

täglich umgewendet , damit er fich nicht erhite oder feine Farbe nicht verliere. Je mehr er an Trodenheit junimmt, defto dider wird er aufgehäuft , und zus

legt in große Haufen zufammengebracht. Bom groter Seaboden muß aber alle Feuchtigkeit und Spugenftras len

Wou den erforderlichen Brakmaterialien. 95 ten abgehalten werden. Deshalb dürfen die Fenſter nur ber trockener und warmer Witterung und am

Lage geöfnet, des Nachts aber verſchloffen werden. Ehe er in die Såde gebracht wird , muß er ganz trots fen geworden feyn. Diefes kann faum vor dem Mos nat November geſchehen . Das Kennzeichen , daß er villig abgetrodnet , fft , wenn fich die Stiele der

Hopfenköpfe nicht mehr biegen laffen , fondern brechen . Man kann den Bopfen auch am Feuer oder auf der Maljdarre, wie die Engländer, trocnen. Es gehört aber dazu große Vorſicht, und iſt nur ben

feuchter Witterung zu empfehlen , wo es ſchwer Hålt, ihn auf Böden zu trocknen. . 73 .

Da der Hopfen nicht alle Jahre geråth , po rolls te fich ein jeder , der felbft Bier brauet , zu der Zeit,

wenn er in Menge geårndet und 'wohlfeil ift, auf ein oder etliche Jahre durch felbft erzeugten oder durch Einkauf in Borrath regen . Alsbann ift es aber nos this , daß er gut verwahrt , und der Zutritt der Luft abgebaften werde , weil er ſonſt nach und nach ſeine

Kräfte verlieret und zum Gebrauche immer untaug . licher wird . Die beſte Art, den Hopfen aufzubewah. ren , iſt, wenn man ihn zu unſerm Gebrauche in klets nie Fäffer einſtampft, oder in kleine Såde zuſammens

preßt. Ehe man aber dieſes that, wird der nach soris

Zweites Kapitet. 76 vorigem S. auf dem Boden ganz därr gewordene Hos pfen bei feuchter Witterung auseinander gemacht, das mit er wieder etwas zábe werde , ſonſt würde er ſich

beim Einpacten ferprodeln. Das Befeuchten mit Waf ſer iſt ihm ſchädlich. Ein auf ſolche Art zuſammen . gepacter und in einer trocknen Kammer aufbewahrs ter Hopfen fann mehrere Jahre erhalten werden , oh , ne daß er an ſeiner Kraft und Büte einen Verluſt ets

leidet. Man kann die Såde noch überdies mit trods

nem Bedfel bededen, g.

744

Die Göte des Hopfens erkennet man beim Eins kaufe daran :

1) Wenn er troden gerieben einen ſtarfen, gewürzt haften und Betäubenden Geruch von ſich giebt, Flebrig wird und dabei einen gelben mebligten

Saamen fallen läßt. Dieſes find die ſicherſten Kennzeichen eines guten Hopfens. Dieſe Eigene pchaften fann ihm kein Hopfenhåndler gebett, eher noch die folgenden, 2 ) Wenn er einen bittern Geſchmack von ſich giebt: 3) Wenn die Köpfchen groß ſind und ſich in der

Hand zuſammenballen laffen. Wenn ſich keine grüne Blätter oder Kanken dark unter befinden. Gut

Bon den erforderlichen Braumaterialien. 77 Gut ift ferner der: Hopfen , wenn i Berliner Scheffel ( der halb ſo groß wie der Dresdner ift ) 6 Pfund wiegt.

Um zu erfahren , ob er alt fer

fo

verſuche man , ob er bei einer leichten Berührung die Blåtter fallen läßt , oder ob dieſelben leicht abzublata sen ſind. Sit ſolches der Fall, ſo iſt er alt.

i's Dem Hopfen ift es ſehr nachtheilig , wenn er in feuchter Witterung geerndtet ift. Dadurch wird er

moderig und ſchimmelig , und iſt dann zur Verfertis igung des Bters ganz unbrauchbar , well -das davon gebraute Bier einen unangenehmen Geſchmack bes

kömmt, tråbe und der Geſundheit fchädlich iſt. Auf eine ähnliche Art entſtehet ein fehlerhafter Hopfert, wenn er nach der Erndte auf dem Boden nicht geh8 rig getrocknet worden iſt ; alsdann lågt er ſich durd

das Kochen nur wenig ausziehen , und kann ronach

demBiere nur einen roben und Fraftloſen Geſchmack mittheilen.

S ... 25

4:

Endlich finde ich noch iu Bemeteen nothig7 mie

elne Hopfenpflanzung , wenn der Hopfen ge wonnen worden iſt , behandelt terden müffe. Die erſte Sorge iſt, in jedem Herbſte das Düngen zu wier derholen , das durchaus nicht unterlaffen werden darf, wenn man anders auch künftig reiche Hopfenerndter

haben wil .

Deshalt räumtman über jedem Stode etwas

Bwelten Kapitel. , ** 094

etivas Erde weg, ohneihn jedoch zubefibådigen , und ohne Entbloßung ſeiner Wurzeln . Nun legt man anf jeden Stoct etwas verfaulten mift - und darauf 2

Fug hodErde. Dieſe Erdeund der darunter befinds Side Mift dienen ihm im Winter zum Scut , und

werden im folgenden April wieder weggeräumt. Das Ausheben der Stangen muß ſogleich nach Abnahme des Hopfens seſdeben ; jedoch ohne Abbredung ihs

rer Spigen, man verwahrt ſie unter einem Dache oder andern fobiatlichen Ort bis zum nächſten Gebrau.

dhe aufe Un vjel bopfenbauenden Orten werden auch die Stangen in runde Haufen in die Hopfenberge ges ſtellt, dieinwendig bobl find und denWinter infreier Luft ſtehen bleiben. In jedem folgender Jahre wird dieſe angegebene Behandlungsart von Neuem wieders holet HI ! 76

Bon den Sogfenfurrogatene $. 76. Da man noch immer nicht die Hopfenkultur gleich der Kultur anderer dkonomiſchen Pflanzen ſich angeles

gen ſepn käßt, und der Hopfen felbft ſehr häufig gar nicht oder nur ſchlecht geråth , fo ift es um To

nothwendiger, auf die Hopfenfurrogate, welche folde Dinge ſind , die beim Bierbrauen ſtatt des Hopfens

gebraucht werden können , aufmerkſam zu machen. den hohen Durchden hohen Preiße in den der Hopfer nach etz

har oper mehreren Mißerydten gerätb.la engichet des

Bon den erforderlichen Sraumatertatten. 79 Privatmann bei ſeiner Privatbierbrauerei dem Biere leider einen großen Theit des bendthigten Hopfens, felbſt die Schenfwirthe thun es , um einen Sheil des theuern Kaufpreiſes zu erſparen. Man glaubt aber nicht , wie ſehr daburdh dem Biere, gedadet wird.

Deshalb mit ie diejenigen Pflanzen angeben , die die Stellvertreter des Kopfens abgeben können , die jedoch dem Biere feinen Nachtheil verurſachert und auf die Geſundheit des Menſchen feinen ſchädlichen Einfluß haben . Es iſt jedoch erwieſen , daß kein an. deres Gewächs den Stellvertreter des popfens beim Biere vollfømmen abzugeben im Stande ift ; denn nur

im Hopfen und in keinem bis lebt bekannten Soptens furrogate ſind die bittern und gemürghaften Beſtands theile ( $. 65.) vereintget , die daju nöthig ſind , um dem Biere Dauer , Güte und Geſchmack zu geben .

Deshalb muß man einige von den Hopfenſurrogater wählen , die bittere , und einige die gewürzhafte Bes

fiandtheile haben , um einen der Natur des Bopfens ähnligen Zufas dem Biere zu verſchaften : 77 .

Die bis ießt am meiſten empfotlenen Hopfenftelle Dertreter find :

1 ) Bitterflee, Fiberffee , Bieberflee

(Menyanthes trifoliata) . Er ifi ein geſunded, wohlfeile8 und gutes Hopfenfurrogat. Man läßt ion

Bwettes Kapttet.

4.2

iht einige Minuten brühen , ſchüttet die berke Brühe weg und kocht die Sträufer eine Stunde es lang mit Baffer in einem Keffel oder Topfe und :: feihet die Brübe dann ab. Die Hälfte von dies

fer Birterkleebrühe bringt man alsdann in die erſte Würze und focht beides zuſammen , und

dann fann man leicht ürtheilen, ob man zue di gweiten Würze die andere Hälfte dieſer Brihe

€ s gang oder nur zum Sbeit nebunen můffe. Sollte das Bter , wider Wermuthen , nicht hinlänglich The bitter reyn , ſo darf man ihm , wenn es in die

* Såffer gefüllt wird, von dieſer Bitterkleeeffenz 18f: X ;" Felipeiß zuſchütten . Auf i Gimer oder 80 Maas Bier nimmt man etwa 10 bis 12 Boch Bitters

Flee . The ein folches Bier ausgegóhren hat, 6.

kann man es wegen Bitterfeit nicht Trinken und

es hat dabei einen garftigen Urzneigeſchmack, der #fich aber gleich nach der Ausgåhrung verliert: 46 Der Kräutergeſchmad tird dem Bitterflee durch & Das Brühen im Waſſer genommen . Soldes 1

Bier wird niemals fauer , und hatt fid Jahre

lang, und man kann daher viel aufs Lager brauen ; nur muß es recht vollkommen ausgåhren . In England gebraucht man den Bitterklee ſchon lang ge ſtatt des Hopfens, foroht bei den Doppels und andern Bieren , die von dem eigenthümli.

chen Geſchmack, welcher eben von dem Bitters

klee herkommen ſoll, Porter genennet werden: 2 ) Quara

7

Bon den erforderlichen Braumatertalien . 81

2 ) Quafie (a). Zur vortheilhaften Erſparnis des Hopfens kann man dieſe Pflanze zum Sheilflatt des Hopfens beim Bierbrauen gebrauchen . Man

brüber ſie vorher mit heißem Waffer , låßt das Gemiſder unter wiederholtem Umrühren , zwei Tage lang ſtehen , und permiſcht es dann mit

dem Hopfen , von dem mani beträchtlich weniger nehmen fann. Es verſchafft die Quasie dem Biere eine ſehr reine Bitterfeit und erhobet der fen Klarheit.

3.) Cardenbenedikten (Carduus Benedictus). Die Blätter derſelben haben einen ztemlid) rets nen bittern Geſchmac , einen balſamifchen Ge rud , und einen dein Bopfen faſt gleichen Grad pon Bitterfeit.

4.) I a u fenogåldkraut (GentianaCentaureum ). Man kann ſich der Wurzeln davon ohne Zufal,

is anſtatt des Kopfens , bedtenen . Sie haben eine große und reine Bitterfeit. 5.) Abeinfarren ( Tanacetum vulgare ). To wte 1

Frauenmů nije ( Tanacetum balsamita ) chets nen wegen ihrer bittern aromatiſchen Beſtands

theile alle Aufmerkſamkeit zu verdienen , bringen aber dem Biere einen unangenehmen Nebenge fohmac bei.

0.6.) Wermuth (Absynthium vulgare). Berſchafft dem Biere allein angewendety feine lange Dauer , und iſt der Geſnndheit ſchädlich .

7.) Citronmellfire (Melissa ). Starft den Magen.

$

8-)

Zwettes Sapitel.: 4 .

82

8.) Aloe.

9.) Gemeine Doften (Origanum vulgare) Hat zwar einen gewirzhaften Geruch und Ges rahmad , fehlt ihr aber die erforderliche Bitterfeit. Aud giebt ſie dem Biere einen Nebengeſchmad . 10 ) U1ant (Inula ).

Endlich finde ich nöthig , von dem Urtheile des

Herrn D. Krügelffein zu Dhrdruf, welches er über dle Hopfenſurrogate im Reichsanzeiger 1801 Nr. 40 gefällt hat, einiges anzuführen. Derſelbe hält für die geſündeſten Hopfenſtellvertreter die Quafie die Cardenbenedikten und andere ähnliche Kräus

ter , vorzüglich aber die Cardenbenedikten , welche den Vorzug haben , daß fie auf jebem Uder wachſen , und fich bei jedem Drte alle Jahre ohne Mühe zies hen laffen . Als die kräftigſten Nachahmungsmittel des Hopfens werden die genannten Cardenbenediften , ferner der weiße Andorn (Marrubium album) und Bergſcorbium ( Teucrium chamaedrys) empfohlen ; nur módote leßteres, da es eine kleine Pflanze mit kleinen Blättern ift , nicht genug ins Maas geben . Da aber keine dieſer Pflanzen das ſpecifiſche Gewidt des Hopfens hat : ſo můffen noch einige Kräuter hins zugereßt werden , die deur Hopfen ſoviel als möglich nabe kommen , und hierzu find Wermuth , Alant und

Rheinfarren zu empfehlen. Um aber dem Abſud von dieſen Surrogaten das Widrige zu benehmen , muß ſolcher duro behutſames Kochen weiter, als der Ho. pfenſud

Bon den erforderlichen Braumaterialien.

83

pfenſud , nämlich bis zur Honigdicke eingefocht wer: den. Ein vermiſchter Zufaf von dieſen dretKräutern und Wurzeln zu dem bittern Kraute , welches als Bafis angenommen wird , fönnte das Bier gewig eben ſo behaglich machen , als nur das Hopfenbier feyn fann . In dem Bergfcordium vermuthet

der Herr D. Kr. vorzüglich farfe , gewürzhafte Kräfs te , weil es auf fonnenreichen Asben wächſt. Ende lich wird noch bemerkt , daß ein Zuſaß von einer Quantitár Bitterfräuter, außer dem gewohnlichen Do.

pfenzuſate, von dem Biere im Sommer die Säure abhalte.

4. Die S.

H e fe n 78.

Da nach 8. 38 die Gerſte nur ſo vielen Schleims juder hat , daß bet der aus ihr eftrahirten Flüfigs

felt eine geiſtige Gährung von ſelbſt nur ſehr langs fam von ſtatten geben würde : fo müſſen gewiffe Mittel angewendet werden , welche die geiſtige Gåhs

rung ſchneller hervorbringen . Dazu find nun bey der Biergåhrung die Fermente oder Gahrungsmittel am geſchidteſten . Unter allen fermenten verdienen aber die Bierhefen den Vorzug und am meiſten die Dberhefen ( auch Spund i oder weiße Hefen genannt). Weit weniger , und gewöhnlich gar nicht, iſt die Bodenbefen (unfer oder ſchwarze Hefen ) dazu ges

fchickt , und man follte niemals eine Biergährung das mit erwesten wollen .

84

Swettes Kapitel.

Eine ſchlechte Sefen fann natürlich auch seine polkommene geiſtige Gåbrung bewirken , weil fie den

Kleber (8. 42) nigt gehörig ausſcheiden kann. Ein unvollkommen gegohenes Bier , bleibt aber trüber fchmeckt unangenehm füblich , wird blåhend , verurs

facht Baudgrimmen und Durchfall, und iſt von kurs jer Dauer. Sogar die von ſolchem Biere erhaltene

geringe Quantitåt Hefen iſt nur wenig brgugbar. Eine gute weiße Bierbefe muß weiß von Farbe und gåbe vom Zuſammenhange feyn , einen meinartigen

Geruch und angenehm fågerlichen Geſchmack haben, und beim Schütteln ſchäumen . Man kann die Heren

auch auf folgende Art prüfen : Man gieße ein paar Tropfen davon in kochendes Waſſer , gerinnen ſie wie Fett in der Kålte, und bleiben oben ſchwimmend ,

To iſt die Befen gut ; im Gegentheil, wenn ſie nicht leidt gerinnen und nicht unterſinfen , iſt fie fchlecht, S. 79.

Gute Bierhefen läßt ſich auf zweierlei Art, nams Hdh im naffen und trockenen Zuſtande , eine Zeitlang erhalten , ohne daß fie viel von ihrer Güte verliert. Will man fie im naffen Zuſtande erhalten , for muß fie ſchnell gegohren haben und ganz friſch in vols. Ita damit angefüllten , reineri, gut verſtopften and verpichten Flaſchen (S. 20) aufbewahret werden , die man in einer fühlen Keller ftellt. Unter dieſer Biers

befen darf aber keine Flüßigkeit , weder Bier nach : W affer

Bon den erforderlichen Braumatertalten ,

85

Baffer fich befinden. Auf dieſe Art aufbewahrte Bes fen läßt ſich im Winter mehrere und im Sommer

wenigſtens drei Wochen lang erhalten. Dit fie ets iva $ fåuerlich geworden : fo wårdt man ſie kurz vor dem Verbraude mit reinem Brunnenwaffer ab und

fchüttet eine Miſchung pon Zucker, ftarfen reinen Kornbrandrempein und etwas ungegobrner Bierwürze

hinzu , und dieſes wird eine halbe bis eine ganze Stünde darauf , dem Biere , das gåhren foll , zuges.

ſegt. Davon wird S. 104. mehreres geſagtwerden . S. , 80.

Oberhefen troden aufzubewahren , gefchiebet af fo : man fchütte die friſche Hefen in einen leinenen Beutel und laffe alle Flüſſigkeit abtropfeln , trockne

Dann den Rückſtand in gefinder Wärme völlig aus, und verwahre ſolche in reine, gut verſchloffene Ges

Fäße vor dem Zutritt der Luft, bis zum Verbrauche. Kurz vor dem Verbrauche pålvere man die benöthigte Menge trockener Befen , und loſe fie in einer hins långlichen Quantität Waſſer auf. 1

Eine andere , jedoch weniger als die vorige zu empfehlende Aufbewahrungsart der Hefen im trods men Zuſtande tft folgende : man fchlägt die Hefen von einem frifchgebraus

ten Biere in ein Tuch oder in eine reine Serviette, und legt fle in ufoer die etwas hoch aufgefchüttet und 53

wohl

86

Zwettes Kapitet.

";

wohl zuſammengedrückt werden muß. Die Urdhe ztes het in dieſen Umſtänden alle Feuchtigkeit davon an fich , daß die Hefen wie ein ſtarker Teig wird , wels ches in einem Sage zu Stande kommt. Man kann

fie auch , was jedoch weniger zu empfehlen iſt , un . ter einer Kelter hart aufpreffen .

Aus dieſem Seige

formirt mandünne Ruchen, und trodnet fie auf Hor. den an der Sonne , oder an gelinder Dfenwärme; wiewohl ihre Austrocknung etwas ichwer hergebet. Hernac jerreibt man fie , und hebt ſie in einem

Sådcen auf, welches an freier Luft aufgehängt werden kann . Bedarf man ihrer , ſo nimmt man davon: ros

viel man will, und inengt ſie mit warmer Bierwürze an. Weit beffer iſt es aber , die getrocknete und ge .

půlverte Hefen in einer ſteinernen Flaſche aufzuheben , dieſelbe zu verpichen und an einem ſchattigen Ort eta nige Fuß tief in die Erde zu vergraben , oder in els nen fühlen Brunnen zu verſenyen. Auf folche Art

wird nicht die geringſte: Berderbniß zu beſorgen - reyn. S.

81.

1

5. Endlich ſind auch die Befenſurrogate zu erwäha nen nöthig , da man oft , zumal bei der Haußbiers

brauerei , in die unangenehme lage kömmt , entweder , gar frine , oder höchſtens nur eine ſehr fchlechte Hes

fen zu erhalten . Nur im äußerſten Nothfalle darf man fich unterfangen Hefen zu machen ; denn die nas

türliche Sefen iſt der fünftlichen , wie fid wohl dent tent

Bon den erforderlichen Braumaterialien .

87

ten lågt, weit vorzuziehen , und ift auch am Ger fchmace des Biers zu bemerken . “ Um aber eine fünſtliche Befen zu machen , muß

man durchaus ihre Beſtandtheile kennen , oder doch wenigſtens diejenigen , welche eben die Gährung era zeugen .

Rach vielen Unterſuchungen hat man gesi

funden , daß es der in der Hefen befindliche Kleber in Verbindung der Pflanzenſäure ift , der die geiſtige Gahrung erregt. In Rücklicht deffen kann man nun fünſtliche Hefen bereiten , und ich will einige Zuſams: menregungen von Dingen , wodurch man eben dieſes Surrogat erhålt , jeft angeben.

..I) Hopfeneftraft, Waffer , Salpeter und Mehl, vorzüglich Waizenmehl. 2 ) Hopfenertraft, Eyweiß , Zucker (dafür auch Honig ) und Waizenmehl.

3 ) Die Perſer machen auf folgende Art Befen : Sie thun einen Löffel voll zerquetſchter und gera

ſtoßener Erbſen in ein Maaß kochendes Waſſer, welches fie an einen warmen Drt während eis

der Nacht feßen. Um Morgen wird ſich oben ein Schaum zeigen , welcher alle Eigenſchaften einer guten Hefen hat.

5. Das Holz sur feuerung. S.

82.

Es loheint beim erſten Unblide überflüßig zu feyn , auch das zur Feuerung beim Bierbrauen und F4

Malzs

88

.

Bweites Kapitel.

?

!!

Malzdarrek benöthigte Brennmaterial unſeret Huf merkſamkeit werth zu halten. udein wenn wir erſt das ganze Geſchäfte des Bierbrauens tennen gelernt håben fou werden wir nut zu deutlich gewahr tpers

den , wie viel auf eine ordentliche , munterbrochener balb ftårfere , bald fomadere Feuerung anfomme, und daß man allerdings Urfach habt , die zur Feues

rung geſchicteſten Holzforten zu wählen, ſolche ihrem Zwede gemås zur gehörigen Zeit berbel zu fobaffen , und zum Gebrauche an einem fichern und guten Orte aufzubewahren . : &, qeries Züm malzdarren iſt das Feſte Holz' am beſten , und darunter das buchene allen andere vorzuziehen . Das Holz , welches zum Malzdarren gebraucht wird ,

muß aber vorzüglich dürr feyn.

Zum Kochen des Waffers,und der Wirge lit ein ftari loðerndes Feuer netbig , das nun freilich durch

Reißig von Saubholze , opet durch recht důvres fich.

tenes Scheitholz am beſten zu erfangen iſt. 12 Zum Kochen des Hopfens muß man- Feſtes Holz nehmen , das keine große lodernde Flamme gtebt. Die erſte Erforderniß des Holzes zu einer jeden Feuerung iſt , daß es recht dürr , nicht verſpurt noch verfault fer. Es muß daher bis zu ſeinem Verbrau: che in einer luftigen Shoppe ftegen. Das Scheitholz muß,

4

gela Erne y

Von den erforderlichen Stathaterialien .

89

muß , ſo Bald es angefahren iſt, zerſchnitten und ges ſpalten werden , und zwar in der Größes in der es als Feuerungsmittel die beſte Wirkung thut. Alles faule: Holz muß zurückgeworfert werden . Auch das Reißig darf nicht im Freien liegen . Das Flögholz Iſt nur zum Kochen des Waffers und der Würze zu gebraudena 343 1l

$ . 83.

Man kann ſich zur Feuerung beim Bierbrauen und Malzdarren auch des Torfs bedienen , nur um dann die Darre fowol, als der Keffet oder Pfanne,

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1

[ eingerichtet ſeyn , daß der Rauch weder das Malf toch die fochende Flüsig feit zu berühren im Stande iſt, weit ſolcher beiden einen unangenehmen Geſchmad mittheiten fann . Dieſes ift aber nicht die einzige Bes denfito Eeit beim Gebrauce des Dorfs zur Braufeues rung , ſondern eine zweite iſt von gleicher Widrigs

keit, nämlich die , daß 048 Kochen der Bierwürze zwei und mehrmal mehr Zeit verlangt , als bei einem lodernden Holzfeuer. Beide Nachtheile der Torffeuer rung beim Sterbrauen kann man aber entfernen . Das ſehr nothwendige ſchnelle Rochen der Wür. ze, kann man auch mit Dorf erfangen , wenn nur der Anfang des Feuers mit Holz gemacht , nad tind nach

Dorf hinzugelegt , und zuletzt ganz allein das Kochen damit bewirkt wird. Denn es iſt bekannt , daß der Corf , wenn er erft in volle Gluh gerathen iſt, eine ftärkete und antaltendere Kohlenglúth , als das Holz, gtest.

Die

Drittes Kapitel.

go

Die andere Bebetiklich feit , nämlich die, daß Ber Sörf dem Biere einen åbeln Geſchmack beibringe, kann ebenfalls gehoben werden , wenn

1. ) der Reifel oder Pfanne mit einem wohlpaffette den Dedel verſchloſſen wird ;

2 ) ber Raud ſchnell zum Kamin abgeführt wird ; 3.) der Dorf zwei bis drei Jahr alt iſt, weil er, je ålter er iſt , deſto mehr von ſeinem Geruche verliert; 4 ) der Torf vorher verkohlt worden iſt , weil er nachher nicht mehr den geringſten Gerud von rich giebt.

Hierüber , und wie dieſelben Nachtheile beim Salzbarren gehoben werden können, lefe man nac :

oon Refd's (Landrath ju Erfurt) Benußung des Dorfs im allgemeinen , und über die Anwendung deſo felben insbeſondere z . Erfurt 1800.

Drittes

Kapitel.

Von der Art und Weiſe , wie ein gutes

Qaußbier mittelſt der beſchriebenen Geråths ſchaften und Materialien gebrauet wer: den kann .

S. 84 .

In vorigen Kapitel find wir ſo weit gekommen , daß wir nicht allein alle zum Bierbrauen erforderlichen Mates

Bon der Art und Weiſe gut Bter zu brauen . 92 Materialien , fondern auch deren Behandlungsart ſo weit kennen gelernt haben , daß fie nun völlig .Zum Bierbrauen angewendet werden können . Wir haben

uns die Eigenſchaften der Gerfte, die vermalzt were den rod , bekannt gemacht, und uns von dem Dars ten und Sdroten des analges unterrichtet. Beidem

Bierbrauen ſelbſt nun , muß es unſer Bemühen repnt, die Gewinnung und Benufung der Würze und des Hopfenertrafts , daß Abfüllen der Würze und das

Berſeßen mit dem Hopfenextrakte forol, als auch

mit der Befen , und endlich die Behandlung des gåhs fenben Biers uns bekannt zu machen .

Hebrigens finde ich noch zu bemerken für nöthig , daß ich blos von Bereitung eines braunen Biers ant Serſtenmalz reden werde.

1.) Die beſte Zeit zum Bierbrauen. I.

85 .

Die Erfahrung hat es hinlänglich bewieſen, daß man zu jeder Tags - und Jahreszeit gutes Bier zu brauen im Stande iſt, wenn man nur die nöthiger Behandlungsregeln und ſolche Mittel anwendet , wos

durch man eine heiße Temperatur der Tagss odet

Jahreszeit in eine mäßige, und ſo umgekehrt, bringt. Uebrigens ift es ausgemacht , daß das Bierbrauen in

einer mäßigen Temperatur der Tageszeit romol, al$ der des Jahres , am beſten und ſicherſten geldeher

ato' Süter.,skapitel. 3

fann . Daher lift juth Bierbrauen das Frühjahr ant beſten , und man wird zu dieſer Jahreszeit immer die

beften Biere finden , ob man ſolche gleich zu jedes Jahreßzeit zu liefern im Stande ſeyn ſollte.

2.) Das Verbåltniß des Malzes fum E - Waffer in Anſehung der Menge. S. 86.

Es iſt natürlich , daß die Stärke und Schwache des Biers , wenn anders beim Malzen und Brauen nichts verſehen worden iſt, von der Quantitat des

zu jedem Geöräude genommenen malzes abhängt, Das Verhältniß des Baffers zum Malze in .Rücks ficht der Quantitat , ift im Allgemeinen febr verſchie : den . Soviel iſt indeß gewiß , daß wir unſer Haußa geträns bei weitem nicht ſo ſtark zu brauen brauchen ,

als manche verkauft werdende Biere gebraut werden ; und dabei können wir dennoch der Forderung , ein wohlfdmeckendes und geſundes , zugleich aber auch

ein ſtarfendes Hauſbier zu brauen , vollfommen Gnús ge leiſten. Uus dem von einem Gothaiſchen malter Gerſte bereiteten Malze fann man 500 Gothaiſche

Maaß Haußbier brauen , daß immer noch gut und ftarfend feyn mug.

Will man es ftarfer baben , ſo

braue man nur 450 Gothaiſche Maaß Bier daraus . Letteres iſt aber zum gewöhnlichen Haußerung ſchon gu ftare. Hier

Von der Art und Weiſe gut Vler ju brauen . 93 Hier muß ich noch bemerfen , daß ein Sothais

fohes Malter 8834 Cubifzoll enthält, oder es iſt (o groß wie 1 Scheffel und 10) Meßen Dresdner Ge mås , oder wie 12 Erfurtiſche Meßen , oder wie 4

Nordhäußer Scheffel. Ein Gothaiſches Maaß bat 43 Cubifzoll und iſt etwas kleiner als ein Dresdner Draas. Ein Maaß Wafſer wiegt 2 Pfund. Man fann auch das zu einem Gebräude beno, thigte Malze anſatt es zu meſſen , auf einer Waage piegen

3.) Das Ertrahiren der Würfe S.

87.

Die Bierwürzewird gewonnen , wenn das nach G. 63 geſchrotene Malz mit warmem Waſſer in dem Stellbottig in einen Teig gebracht und dazu hernad eine gewiſſe Menge fochendes Waſſer gegoffen wird.

Das ganze Verfahren bet.Bereitung der Bürge, wele deß nichts anders iſt, als den Schleimzucer ( S.44)

quş dem Malze mit Hålfe des heißen Waffers zu gies hen , iſt folgendes :

von einem in dem Keſſel oder Braupfanne gei kochten im 6. 25 beſchriebenen weichen Waffer, wird ſo viel in den Stellbottig geſouttet, als man etwa zum Einweichen des malzes nöthig hat , damit ein

breiartiger Leig entſtehe.

Wenn ſich dieſe Menge Mafer

90

Drittes Kapitel.

Baffer in dem Bottig bis zur lauen Wärme abges tählt hat , daß die Hand die Hige ertragen kann , ſo Tchüttet man in ſolches das Malz ſehr ſchnell und rührt es eine halbe Viertelfiunde tüchtig mit einer

Krůde unter einander, daß es eine breiähnliche maſſe werde , und auch nicht der kleinſte Schrotflumpen fbrig bleibe. Weder fälteres noch wärmeres Waffer, alb das gedachte , leiſtet zum Einteigen des Malges den erforderlichen Effekt. Denn bei faltem Waffer

iſt die Ertrafrion gar nicht möglich , und kochendes verbrennt das Malz und bringt Klumpen zuwege.

Daher iſt es eine überaus falſche Art Malz einzuweis den , wenn das trocne Malz zuerft in den Stellbota

tig gebraot und dazu nach und nach das Waffer, vielleicht gar fochendes , geſchüttet wird. Bei diefer Methode iſt das Berbrennen des Malzes die natür: liche Folge. Sene eingeweichte Malzmaffe låßt man in dem Geſtellbottig eine Biertelſtunde ſtehen , und deckt den Bottig mit einem Deckel' ſehr gut zu. Während der Zeit aber , in der das malz eingeteigt wurde und rua big ſtebet, muß eine zweite Pfanne, oder ein zweiter Keffet rol Waffer gekocht werden. Iſt dieſes geſches ben : ſo wird davon in ſeinem kochenden Zuſtande

auf jene ſchon geweichte Malzmaffe im Geſtelbottig eine hinlängliche Menge geſchüttet. Man nennet diefes auch das Einbrennen . Beim Ueberſchütten

wird die Malzmaſſe beſtändig mit Krücken durchgears beitete

Bon der Art und Wetſe gut Bier zu braust . 95 beitet , und ſolches auch hernach zuweilen wiederholt, jedoch im Sommer långerer und öfterer , als im Winter. Zulegt verſchließt man den Bortig aufs Neue mit dem Deckel. Dieſes eingebrennte Malz bleibt nun ſo lange ruhig ſtehen , bis die nunmehrige

Würze ganz hell und klar geworden iſt, und wenn dieß der Fall ift, ſo darf fie abgelaſſen werden , wel ches von jenem Zeitpunkte an , da der malzteig mit heißem Waffer eingebrennt wurde , gerechnet, nad einer Sande , oder nach noch längerer Zeit geroes ben kann. - Wenn alſo diere Klärung der Würze

vollfommen eingetreten iſt: ro wird das Zapfenlod am Boden des Geſtellbottigs geöffnet, und die Flüſs figkeit in das darunter ſtehende Gefäß abgelaſſen , und zwar ſo lange , bis die Würze nicht mehr Flat abläuft. Dieſe abgelaufene Würze wird alsdann ſo lange in einem zugedeckten Bottig oder Gefäß auf

bewahrt, bis ſie in dem Keffel gekocht werden fann. Ganz fehlerhaft iſt es aber , wenn die Würze unburdigeſeihet gekocht, und dann erſt in den See

ftellbottig zum Durchſeihen gebracht wird. Nach dieſer Berfahrungsart fann nur ein tråbes und fohlechtes Bier erfolgen . $. " 88 .

Die Ertraktion des Malzes iſt einmal nicht ges nug , ſondern es iſt zu vermuthen , daß in den Eres

bern , die nach dem Abſeiben der erſten Würze zus růtoleis

Y

96

Drittes Kapitel.

ben , auch ein großer Antheil von Schleimjuder juis !

růckbleiben mußte , der unmöglich verloren gehen

varf, ſondern durch eine zweite Ertraftion gewone nen werden muß. Dieſe geſchiebet gang auf die vo . rige Weiſe. Endem nämlich die erſte Würze extras hirt und abgelaſſen wird , wird in dieſer Zeit in dem

Keffel wiederum Waſſer gefocht, und eine hinlängs liche Menge davon über die in dem Geftellbottig bes

findlichen Trebern , von denen die erſte Würde eben abgelaſſen worden iſt , gebracht, und wie bei Ges

winnung der erſten Würze tüchtig umgerührt. Dann wird der Bottig wieder zugedeckt, und die Würze

zum Extrahiren ruhig ſtehen gelaflens : bis fie gang klar iſt , alsdann wird auch ſie abgelaſſen ... 777 S.

89.

Da auch nach dieſer zweiten Ertrafrjon ein Flejs ner Antheit von ſüßem Schleime in den Trebern zus rückbleibt: ſo könnte man durch eine dritte Extrafs

tion folchen zu gewinnen ſuchen. Allein dieſer zu: rückgebliebene füße Schleim iſt nicht ro betrachtlich, um das ganze Braugeſchäfte deshalb , und zwar zum

großen Schaden der Würze, länger aufzuhalten, Tons dern man pflegt zwar auch zum dritten Mal zu ers trahiren, jedoch nur um ein beſonderes Getränke zu

gewinnen , das nämlich , welches unter demmNamen Rovent bekannt iſt.

Die Ertraktion des Rovents

geſchiebet auf folgende Art : Nachdem

Von der Art und Wetſe gut Gjer ju brauen . fun . Nachdem die zweite Würzeabgelaffen worden iti, werden pie Irebern mit fo viel faltem Baffer åbees goffen , daß man höchſtens nur den vierten Theil for piel Rovent als Hier bekommt. Dieſes Baffer bleibt fo lange darüber ſtehen , bis die rämtliche Würze gies foot wid der Hopfeneftraft fertig ift. Nun, erft lábt man die flüßigkeit von den Trebern ablaufen , tocht fie in dem Keſſel, und febüttet fie dann fochend pon Neuem über die Srebern . So gewinnt man den

Roventestraft, den man nad einiger Zeit nog eins mal in den Reffel fodt, und wenn aud dieſes ers

folgt if , durch den Kopfenførb in einen Bottig oder in ein Gefäß feibet. Sit er bier binlänglich abgefühlt, fo kann ihm daſelbf oder in einem andern Gefäße die nöthige Defen , woju gud gute Bodenbefen (9.78 ) genommen werden kann , gegeben werden .

4. Das Kochen der Würzt. , 1 : : 90 .

07 : Bor allen Dingen müffen wir wieder auf unſere

erfte und zweite Würze zurück kommen .

D

:

** In der Zeit , daß die zweite Würze 9. 88 ertras hirt und gewonnen wurde , wird die erſte S. 87 in

den Kefſel gebracht und gefocht.

Daß das Kochen

der Würze auf die Gåte und Dauer der Biere großen Einfluß hat , iſt to gewiß , als es gewiß iſt , daß , je länger das Bier fich hatten ſoll , defto "långer die

Würze gekocht werden muß. Beim Ertrahiren det S

Malzes

1

die

Drittes Sapttet. **

tt, nicht allein Malzes tößt fich , wie leicht=denke yu der füße Schleim deffetben im Waffer anf, ſondern

es gehét auch eine beträchtliche Menge von dem , in dem Malze noch enthaltenent Kleber (S. 42 ) mit in die Würze über. Durch die geiſtige Gahrung -ipird nun givarsKleber-nebſt Schleim als Hefen aus der Würze abgeſchieden , allein doch nicht ganz rein , ſondern es bleibt noch ein Theil Kleber zurück , der wegen ſeiner Neigung zur Fäulniß , das Bier verderben würde. Dieſer Antheit Kleberfann man aus dem Biere vor

feiner Gåhrung durchs Kochen und Filtriren abger ſchieden werden , weil er in der Hiße wie Eyweiß gës rinnt. Wenn daherdie Würze eine Zeitlang gekocht hat, vereiniget fich der Klebet in Flocken zuſammen , die nach und nach zu großen, harten und ungertrennbaren Klums pen anwachſen . DieſePfloden ſchöpfe man mit einer Schaumfelle oder geflochtenen Rorbwanne ab , und wirft ſie weg .

‫܀‬.݂ܺ‫ܟܕ‬

Die Zeit , wie lange die Würze gekocht werden mußläßt fich nicht wohl beſtimmt angeben , weil fie von den verſchiedenen Bieren , ihrer Stärke und Schwäche, und ton andern bei feinem Gebräude vor :

her zu berechnenden Umſtänden abhängt. Sobald aber die Würze durchs Kochen den er .

forderlichen , vorher nicht wohl zu beſtimmenden

Grab der Gahre erlangt hat, wird ſie durch einen wit Stroh gefütterten Korb in ein Kühlgefas filtrirt. g. 91.

Bon der Art und Wetfe gut Øfer zu brauer.

99

; S. 91.1

Gerade ſo , wie die erſte Würze gekocht wird, wird aud die zweite gefocht , uin den Kleber abzus

fcheiden . Nur iſt noch zu bemerken , daß, wenn die Ertraftion der zweiten Würze früher , als das Ros den der erſten Würze beendigt feyn ſollte , fie nicht

auf den Trebern ftehen bleiben darf, ſondern alſos bald, abgelaffen

und in einem zugedeckten Bottig ſo

lange aufbewahrt werden muß, bis fie in den leer geworbenen Kefſel zum Kochen gebracht werden kann.

8. 926

Belm Rochen der Würze verdienen noch einige Vorſichtigkeitsregeln angeführt zn werden : 1) Die Braupfanne oder der Keffel muß mit einem

Deckel zugedeckt werden , damit die Würze frů. her ins Kochen komme. Sobald aber die Wärje 多

ju ſchäumen und wirklich zu kochen anfängt , fo wird ſogleich derſelbe abgenommen ; deshalb mug

immer Jemand beim Keffel ſtehen , um auf dert Zeitpunkt, in welchem das Kochen ſeinen Anfang ļ

nimmt, Adt zu haben .

2) . Die zweite Würze darf nicht ſo lange , als die erfte, fochen .

3) Die erſte Würze muß man recht ſchnell ins Kos chen zu bringen ſuchen. 3. Das

100

Drittes Kapitel.

ģ. Das Abkühlen der Bürje. $. 93 .

Das ſchnelle Abfählen der Würze nad dem Gahrtor dhen ift durchaus nothwendig , wenn man das zu gewins nende Bier nicht mutbrvillig verderben will; am noths wendigſten ift es bei beißer und gewitterhafter Sems peratur . Zum Abfühlen find nun ebert, wie g. 12 gedacht , mehrere Bottige oder Gefäße erforderlid , um die Abkühlung recht ſchnell zu bewirken . In die ſe Gefäße theilt man die zuerſt gefochte Würze aus, bringt im Sommer über ihr einen Luftzug zu Wege

und rührt ſie zuweilen ym. Die Abkühlung der Würs je reßt man so lange fort, bis ſie faſt den gehörigen Grad der Wärme zur Gährung erlangt, oder bis die zweite Würze genug gekocht hat. Alsdann wird die erfte und abgefühlte Würze einſtweilen in den Gåhrs bottig gebracht , und dafår nimmt die zweite Würze

ihre Stelle in den Kühlgefäßen ein. Die zweite Würze wird in den Kühlgefäßen ebenfalls oft umgerührt. Die Zeit der hinlänglichen Abkühlung hängt vont per Temperatur ab. In heißen Sommertagen wird freis lich immer eine längere Zeit dazu erfordert , als bet einer heftigen Kålte im Winter. Wenn die Tempe.

ratur nicht ſehr warm iſt, vergehen immer 5.6 und auch mehrere Stunden , ehe der nöthige Grad der Abfühlung ( von dem hernach , beim Verſegen der Würze mit Hefen , mehr geſagt werden Fol ) etntritt. Im heißen Sommer muß das ganze Braugeſchäfte ro eingerichtet werden , daß die Abkühlung der Würze gerade

Bon der Art und Wetfe gut Bter zu brauen .

gerade in die kühlen nachtlichen , oder Morgenſtun: den fällt.

Daß die elektriſche oder Gewittermaterie, wels

1

de fich im Sommer bey Gewittern in der Atmoſphäre Befindet , der abgekühlt werdenden , oder in Gåh, tung begriffenen Würze Tehr nachthellig iſt , iſt eine allgemein bekannte Sache.

Die elektriſche Materie

bringt nämlich der Würze eine auſſerordentliche luft jur ſauren Gåhrung bey , und es ift bis jest noch fein achtes Mittel bekannt, wodurch man dieſe Gåus te verhindern könnte , ob man gleid Metallgefäße,

Neffeln und andere Sachen dafür ausgegeben hat. Vielleicht wäre folgendes mittel noch das beſte , wos durch man von der Würze bei elektriſcher Puft die Såure abhalten Fönnte. Man bringe nämlich die SBürze , ſobald ſich Gewitterluft außert , in einen

tühlen Keller , damit die Gahrung ſo lange aufges halten werde, als Gewitterluft vorhanden iſt. Allein , wenn diefes Mittel nicht ordentlid , oder zur unger

tegenen Zeit angewendet wird , fo hat man wieder zu befürchten , daß dadurch die Würze in weit üblere Zuſtände, als durch die Gewitterluft, gerathe.

6. Die Bereitung des Kopfeneftrafts. S.

94

Ehe ich die fernere Behandlung der Bürge vers folge, muß ich erſt die Gewinnung des Hopfeners trakts , auf den ſehr viel anfommt, angeben . G 3

Den

Btettes Kapitel.

102

• Den Bopfen , als Braumaterial , haben wit schon vorn hinlänglich kennen gelernt , und auch von

deffen Gewinnung und Behandlung das. Nöthigfte erfahren .

Das Verhältniß des Hopfens zum Malze in Hinſicht der Menge , iſt im Allgemeinen ſo wenig bes ſtimmt anzugeben , als die Güte des Hopfens immer eine und diefelbe ift. Auf die Güte und Bitterfeit des Hopfens kommt natürlich rehr viel , und auf die

Jahreszeit , in der gebraut wird , nicht weniger all, um die Quantität des Hopfens zu beſtimmen . Denn im Sommer iſt ein weit größerer Zufat von Hopfen , als im Winter nothig , wenn das Bier fich halten

ſoll. Jedoch darf der Hopfenzuſas auch nicht zu ſehr erhöhet werden , weil ein zu ſtark gebopftes Sier Trägheit , Hige , Beångſtigung, Trockenheit , Blut: wallung und Kopfſchmerzen verurſacht; im Gegens theil befommt ein zu wenig gehopftes Bier einen efel.

haft füßen Geſchmack, verurſacht Verſchleimung des Magens und Blåhungen , und hält ſich auch nicht lange.

Im Sommer ſind 8 foth guter Hopfen auf I Gothaiſches Viertel I Nordhäußer Scheffel

Malz

i Erfurter Scheffel

nicht zu viel.

Nur im Winter kann man etwas mee

niger Hopfen zu der aus dieſer Menge malz extras hirten Würze nehmen. $. 95 .

Bon der Art und Weiſe gut Bier zu brauen . 103 piiS. 95. Der zum ganzen Gebräude erforderliche Hopfen wird , in, ein Gefäß gethan , m ſo viel kochendem Waffer übergoffen , daß es darüber zuſammen gehet,

und mit einem Dedel gut zugedeckt. So wird 'er eine Stunde ruhig ſtehen gelaſſen. Dann nimmt man dieſe Miſchung von Waffee und Hopfen , und focht jie gleidh förmig mit einer Kleinen Quantität abgefoch.

ter Würze (S. 90 ) eine kleine Viertelſtunde lang in dem Keffel, mährend deffen man ſie fletfig umrührt. Il auch dieſes geſchehen , fo Reihet man dieſen Hos pfentertraft durch einen mit Stroh gefütterten Korb, und läßt ihn in einem Gefäße abkühlen und hier bis zu ſeinem Gebrauche ſtehen.

$. 96 . Zum vorigen S., finde ich noch folgende Anmers kungen hinzuzufegen für nöthig : :: 1) Zu einem Pfund Hopfen werden ungefähr. 6 bis 8 Maaß Würze genommen , worinn er gefocht wird .

2 ) Der Hopfen darf nicht zu lange kochen , ſonſt verliert er ſeine gewürzhafte Krafft , und ber fömmt ſtatt einer angenehmen Bitterfeit einen

füßen Geſchmack. Hingegen darf er auch nicht zu kurze Zeit kochen , ſonſt wird ſeine betäubens de Krafft nicht genug abgeſchieden und ſeine ges würzbaften Beſtandtheile nicht genug aufgelöſt. 3). Wenn der Hopfenextrakt ſchäumt, einige Blas: 04

ren

104

Drittes Rapltet. ren giebt und angenehm rohmedt: ro ift er genug

1

gefodt worden .

4 ) Das fleißige Umrühren des Hopfens darf nicht unterbleiben , ſonſt flebt oder brennt er gar at Boden des Refſels an.

5 ) Der ganzen Zeit des Hopfenfocens über , mug immer ein gleichföriniges Feuer unter dem Kefy fel erhalten werden. 3

6 ) Ein Zuſat von Kodfalz it dem Dopfeneftrata te beim Kochen überflüßig : denn diefer berpirkt die Auflöſung nicht. Allein bei der Ertraktion . des Ballenbopfend , ift ein kleiner Zufaß von

Potaſche oder Weinſteinfalz gut. 7) Den Hopfen blos in Würze zu kochen , ohne ihn erſt auf die vorhin angegebene Art in Waſs

fer zu ertrahiren , iſt ganz ziedtwidrig , weil die Wů rze an fich vorzüglich die erfte , fchon zu ſehr mit ſüßem Schleime geſättiget ift, Baß fie nicht wohl im Stande ift, die Ertraktion des Hopfens gehörig zu bewirken . Der Hopfen müßte deshalb långer fochen, und verlore Dadurch feine beften Kräfte , wie es unter No. 2 dieſer

Anmerkungen angegeben iſt. Von dieſer Ver. Fahrungsart unter %. 160 ein mehreres. . 97 .

Der Hopfeneftraft fann aber auch auf andere

Urteu gewonnen werden , wovon ich lebt noch einige mitzu .

Von der Art und Betre.gut Bter zu brauen . tog

Mitjathellen , mich derpflichtet fühle. In' Mollers einträglichſte Art den Hopfenbau zu Betreiber 2. 3te Auft. Dsnabrück 1803 , S. 59 , wird der Berettung

eines Hopfeneftrafts mit folgenden Worten gedacht: Man tann auch den Hopfen in einen Ertrakt perwandeln. Die Böhmen verfertigen und gebraus chen denſelben zu ihren Lagerbieren. Es wird der 1

mihe werth reyn , hier die Beſchreibung davon auf

gweierlei Weiſe anzugeben , ſo wie Tie auch Krůnts beſchrieben hat. " „Man nimmt zu z Berliner Scheffeln *) des

beſten Gartenhopfens, pder zu 1 und einen halben Scheffel von geringerer Sorte I und einen halben Becher. Wachholderbeeren , prei Viertelbecher Salzo und 1 Pfund feines weißes Pech . (28 Becher zu i Berliner Scheffel gerechnet), Alles wird mit der Würze des Biers , ſo viel als erforderlich , ſo lange gefocht, bis alle Krafft aus dem Hopfen ausgezogen ift. Hierauf wird alles durch einen Beutel gefeibet, und ganz rein und feſt ausgerungen , Der Flare Er. traft aber von Neuem ſo lange gekocht , bis er leim,

artig und zu einer Gallerte wird .' Dieſer Ertraft wird an einem ſchattigen und

fuftigen Drte getrocknez und zuin Gebrauche aufbes wahret...

G 5

,Dies

* ) Der Berliner Scheffel hált 2621 Cubifzoll , und in faft balb ſo groß, als der Dresdner.

Detttes Kapitel.

106

, Die Wacholderbeeren geben dem Biere einen angenehmen Geſchmack , das hinzugekommene Salz führt die Hefen auf den Grund und hält das Bier flar , und das Pech betabret daſſelbe vor der Schårs fe, die es in den Sommermonaten leicht annimmt.

Pech iſt ohnedem , zumal in einer ſo geringen Menger für die Geſundheit unſchädlich. $.

98 .

Die andere Weiſe, einen Kopfenextrakt zu beo reiten, wird in der im vorigen S. angeführten Schrift, alſo gelehrt :

1) ,,Es wird eine beliebige MengeHopfen in einen mit faltem Waffer angefällten , Keffel gethan ,

in welchem der Hopfen einige Stunden weichen muß. 2 ) Dieſer wird ſo lange gefocht , bis das Waſſer

Tehr braun iſt , und der gekochte Hopfen alle Farbe und allen Geſchmad verloren hat. Man

findet oft harten Hopfen , welcher zwei bis dreis mal gekocht werden muß , um alle Kraft heraus : zubringen.

3) Während des Kochens muß der Hopfen fleißig umgerührt werden , damit er auf dem Boden nicht anbrenne. Alsdann wird er , wie vorhing durch ein Tuch ſtark ausgerungen.

4 ) Der flüsige Ertraft wird hernach bis zu einer dicken Maffe eingekocht. 5 ) Wenn

Bon der Art und Weife gut Bier zu brauen. 107 :-5) Wenn derſelbe noch warm iſt, kann man zu 30 Pfund Hopfen 2 loth aufgeldſete Hauſenblaſe zur leßt ein wenig mitfochen laſſen . Dieſe giebt dem

ct Ertrakte eine Conſiſtenz und macht das Bier hell. 6 ) Endlich wird die gefocyte flüßige Mafte in ipa: pierne oder blecherne Kaftchen , welche nur einen

Zoll hoch Feyn dürfen , gegoſſen in der Wärme getrocknet und im Trocknen aufbeipahrt."

ud im

,,Mit 6 bis 7 Loth von dieſem getrockneten: Hos

pfenertrafte låßt ſich ſo viel ausrichten, als mit einem Pfunde Hopfen . Wenn man das Gewicht des Ho: pfens vorher weiß, und wie viel davon auf eine Tons ne gehört , ro läßt ſich durch das Gewicht des trock: nen Ertrakts leicht ausfindig machen , wie viel Loth Davon gegen ein Pfund Hopfen genommen werden

müſſen , weil der Ertraft von recht gutem Hopfen ſchwerer wird , als von leichterem . ,, Die Bortheile , die auf dieſem Verfahren hers vorgebent, find folgende:

I) Für diejenigen , die keinen Kaum haben , eine menge Hopfen aufzubewahren, iſt dieſes Verfahs ren ſehr bequem . sman erſpart auch die Preffe, Gåcte und Arbeit.

2 ) Ift man vor aller Berwahrloſung, verderblicher

Aufbewahrung , Verdunſtung und Verfliegung der geiſtigen Theile, vor Feuchtigkeiten, Mauſen und ſonſtigen Fehlern geſichert, 3 ) Alle

>

Drittes Kapitel 108 ( 3) ude Kräfte bleißen zuſammen , beſonders die fei: nen mehl, und Saamentheile . Denn nicht Blåts

ter und Stiele, ſondern jene maden größtentheils die weſentlichen Shelle' aus . Sie erhöhen die Gåte , den Gerud , das Schmackhafte, und bes fördern die Dauer des Biers, Mit dem Ertraft , der aus einem Scheffel gezos gen iſt , kommt man wirklich , wie Verſuche bes wießen haben , weiter, als mit dem Scheffel Hos pfen ſelbſt. 5) Durch den Transport des Extrafts wird nur der ste Theil der Frachtfoften verurſacht , weil dem Gewichte nach von 5 beladenen Karren Hor

pfen, nur einer mit Ertrakt herauskommt. 6) Holf , Zeit und Mühe koſten demjenigen nichts , der den Ertraft ſelbſt zu feiner Brauerei ser . braucht , weil er ihn dann bereiten kann , wenn

er andere Dinge kocht, oder auch zur Winters zeit im Kochofen . ' $.

99,

1

Man kann aber auch den Kopfen deftilliten , wie es do B. in der wpraktiſchen Anleitung zu der

phyſikaliſch - chemiſchen Kunſt , das malz und die Bie: te zu verfertigen 2. von Doo Staab, Frankfurt a.

M. 1802. ! angegeben pird, und dürfte pießleidt von dem

Von der Art und Weiſe gut Bier zu brauen. 109 dem angewendet werden können, der eine eigene Brann's teweinbrennerei befitt, um in der Blare die gedachte Deftillarion vorzunehmen , und deshalb finde ich es nicht für überflüßig , fie hier ſo wie fie in der erwähn,

ten Schrift S. 99 beſchrieben ſtehet, mitzutheilen :

„ Man bringt trocknen und geſchnittenen Hopfen in eine gewöhnliche oder beſonders hierzu eingerichtete Blaſe, mit einem Helm verſehen , übergießt den Hos

pfen mit reinem Quellwaſſer ; auf ein Pfund Hopfen ungefähr 8 Pfund recht reines Waffer. So läßt man ihn , nachdem beides tüchtig untereinander gerührt worden iſt, 24 Stunden lang ſtehen , bringt dann ein gelindes Feuer unter die Blaſe , daß der Hopfen

bei 3 ' Grad Reaumůr zu digiriren anfange, und in einer bis zu 28 ; Grab Requm . verſtärkten Warme abdeſtilire.

Man vermehrt ſodann den Grad, der

Wärme durch Verſtärkung des Feuers , daß die mi fchung bis zu 80 Grad Reaum, foche, und der Ho

pfeneftraft in ein vorgelegtes Gefäß übergebe. Dies res Hopfendeftillat verwahrt man zum Gebrauche beim Bierbrauen in glafernen Flaſchen , und hält alle luft

durd gute Berſtopſelung ab . Den Råckſtand in der Blaſe hebt man ebenfalls in befonders dazu verfertige ten Gefäßen zu demſelben Gebrauche auf. Bon Bets

den Theilen des Hopfens fegt man dann die erforder: liche Menge der Bierwürze zu. Zur långern Aufbes wahrung kann man dein aus 30 Pfund Hopfen erhal's tenen Ercrafte 2 Foth Hauſenblaſen hinzulegen , wo duro

IIO

ะ ..

-

Drittes Kapttel.

durch er ſo Tehr verdickt wird , daß man ,ihn in papierz ten und blechernen Kajtchen trocknen fann . An trods

nen Dertern wird er dann bis zum Gebrauche aufbes wahrt. Jedem in der Branntweinbrennerei etwas Geutten, wird dieſesVerfahren leidt feyn , und erden

Hopfeneftraft auf dieſe Art leicht ausziehen können. S. 100.

Schon in $. 96 Nro. 7 iſt erwähnt wvorbeti, daß die Ertraktion des Kopfens nicht in Bterwürze gès

fchehen dürfe , weil die Würze an ſich ſchon ſo ſehr mit ſüßem Schleime geſättiget iſt, daß ſie nichtim Stande ſeyy , die Ertraktion des Hopfens zu bewirs fen. Damit aber doch dieſe Bereitungsart auch nicht Fehle , To will ich ſie, wie ſie in der im vorigen J. ans geführten Schrift von Staab über Bierbrauen ", S. '97 beſchrieben und über ihr geurtheilet wird , mits theilen :

Man nimmt auf 1 Pfund Hopfen 6 bis 8 Maas Würze ( ein Maas reines Waffer 2 Pfund ſchwer ) ſchüttet ſolche in einen Reffel und Focht fie. Hat fie den Siedpunft erreicht, ſo vermiſcht man ſie mit der

nöthigen Menge des Hopfens, und rührt ſie mit flas chen Schaufeln ſo lange um , bis der Hopfen vollkoms men angefeuchtet iſt. Man läßt die Miſchung ſofort

eine halbe Viertelſtunde foden , rührt während des Siedens die maſle ſo lange um , bis man von der in: nigen Vermiſchung beider Theile vollkommen überzeugt iſt ;

Bon der Art und Weiſe gut Bier zu brauen . III iß , nach welchem Zeitpunkte manden Hopfen auf die Seite der Pfanne oder des Kefſels ziehet , ihn mittelſt

der Schaufeln fo oft und ſo lange zur Seite preßt, als man gehopfte Bürze aus ihm fließen ſiehet. Man rührt dann die Flüßigkeit wieder for lange , bis ſie fchäumt, einige Blåschen zeigt und einen angenehmen

bitterſüßen Geſchmack ſtatt des herben angenommen act hat. Während dieſes " Rührens ſucht eine andere Per.

ſon den Hopfen immer auf der Oberfläche der Flüßig: st feit zu erhalten e,itund beides wilrßde ro'lange fortgefeen , k m e g h g e i e e eine weiß Farb ann rol . Flüß

t will ; dedrann wirrot Flüßigkei urend Hopfen wiedriebrläutntteerr n erüh inan is rſte uf ie opfe

a d H e omme g , b e k ebt . Dabei muß man aber ttzeurgleich l f n n voll a e renn enblä eben an und Ankl e der Hopf ls dem Verb n e

dem Beod

und an der Seit

des effe

oder der

n ide Pfan , durch Vorſ und Fleiß im Rühren vorbeus

gen. Nach dem Rühren läßt man die ganze Maffe einige Minuten rubig freben , und bringt ſie dann ſo

lange in ein reines Gefäß , bis man ſie ganz oder zum Sheil der Würze zuſeft.

7. Das Verreken ber Würde mit Hefert, und die Behandlung des Biers bis zum Faſſen . S:

101..,

Sobald die erſte und zweite Würze , wie auch der Hopfeneftraft hinlänglich abgefühlt ift , ſo wird

Alles diefes aus den Abfühlgefäßen zuſammen in den Sährs

Drittes Sapttet ?!

112

Gåbrbottig gebracht und dürdeine hinlängliche Metis ge guter Hefen in Gåhrung geregt. Dabei muß man

aber ſowohl den Orad der Wärme, welche die Würge Haben muß , um ihr die Befen zu geben , als auch die

Menge der Hefen , welche zuzufeßen nöthig ift . febr genau Fennen .

Denn lågt man die Würze zu ſehr abkühlen , ehe

ihr die Hefen gegeben wird, oder wird ihr zu wenige oder nur ſchlechte Hefen zugereßt: ſo kann die Gähs rung des Biers ' nur halb und langſamer geſchehen und es bleibt ſüß und trůbe ; findet aber von dieſem allen das Gegentheil' ſtatt, nämlich daß die Befent yor der hinlänglichen Abkühlung der Bürze , oder im Ueberfluffe hinzugelegt wird: To wird die Gährung zu ſchnell und beftig beendiget und das Bier ſelbſt vers

liert dabei ſeinen Weingeiſt und diejenigen geiſtigen Sheile, die es zu ſeiner Erhaltung nöthig hat. Ein

ſoldes Bier wird ſogleich matt und ſchaal.

* ; Der Grad der Abkühlung , den die Würze haben muß , um ihr die Hefen zuzuſehet , hångt ſonach von

go

der Güte und Menge der Defen , die hinzugefegt wird ,

und von der Temperatur der Atmosphäre , ab. S.

102.

Die Abfühlung des Biers gehet natürlich im Sommer nicht ſo fchnell, wie im Winter , von ſtats sen , und im Sommer zur Nachtszeit beffer , als am Lage. Daher muß man im Sommer das gange Braus ger

1

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Bon der Art und Weiſe gut Bier zu brauen. 113 geſchäfte fo einrichten , daß die Abkühlung der Wär: ze in die Nacht und nicht im warmen Mittage fåật.

Wer mehrmals Bier gebraut hat, der bekommt gewiß auch ein ſolches geübtes Gefühl in die Hände,

daß wenn wer er ſie in die Würze ftedt, auch ſagen kann , ob ſie den er forderticien Grad der Ubkühlung erlangt habe oder nicht , um die Hefen zuzuſehen . Dieſer

Zeitpunkt iſt wirklich eingetreten , wenn die Würze die in fie getauchte und mit einer natürlichen Wärme

verfehene Hand , anfängt zu fåtten. Freilich darf die Hand weder unnatürlich kalt noch warm reyn . Wenn die Würze milchwarm iſt, das heißt , ſo warm wie Milch , wenn ſie eben aus dem Euter kommt , ſo iſt ſie genug abgefühlt. Beffer iſt es auf jeden Fall , man bedient fic

zur Unterſuchung dieſer Lauigkeit wenigſtens ſo lange eines Sherinometers , bis fich die Hand durch Uebung das gedachte Gefühl erworben hat. Ein reaymůris riches Thermometer *) , deſſen Nudpunkt der natürlis che ** Ein Thermometer , womit die Temperatur det

Würze erforſcht werden ſoll , muß eine gång freis Atehende Stugel haben . Das ganze Thermometer mit der daran befindlichen Scale , auf Papier ges geidhnet , wird in eine Glasrohre geſtedi. Will man nun die Semperatur der Würze unterſuden , fo ftedt man dieſe Glasróhre mit dem Darinnen

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IBI 1

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1

114 114

Drittes Kapitet.

dhe Gefrierpunkt iſt, muß , wenn man es in die Bürs ze ftedt, folgende Grade zeigen , wenn derſelben die Kefen gegeben werden ſoll: 1) In heißen Sommertagen, wo mögtich nicht über 12 Srad.

2 ) In tühler Herbſt . oder Frühlingsjahreszeit bei 14 Grad . 1

3 ) Bei heftiger Kåſte nicht über 20 Grad .

Sekt man der Würze die Hefen bei, wenn erſtes re noch ſo ſehr warm ift , daß fie 25 oder noch höhe: re Grad Reaumur. zeigt , ſo werden die Befen vers

bahnt , tpie man es zu nennen pflegt ; iſt im Gegens theil die Würze zu fühl, unter 5 Grad , fo erfolgt oft gar keine Gährung , wenn man einen Theil Würs

de nicht wieder erwärmt. Kann man in heißen Soms

mertagen den vorhin angegebenen Grád der Abfühlung bei der Würze nicht erlangen , fo perfpare man die Beimiſchung der Hefen nicht långer , ſonſt möchte die Würze gar verderben , und rege in dieſem Falle lieber etwas weniger Hefen hinzuh G. 103 befindlichen Thermometer fentrecht in roldhe , låßt es ſo lange darinne , bis Rio das QuedAlber mit

der Warme der whrge ins Gleidgericht gefest hat, welches bald früher bald fpåter erfolgt. Am beften find die Thermometermit der reaumuriſden Abtheilung deffen Bafis der natürlide Gefrier. purtt ift .

Von der Art und Welfe gut Bier zu brauen . 115 $.

103 .

Was endlich das Verhältniß der Quanti :åt Hefert

zur Quantität Würze betrifft, ſo hångt die Menge der erſteren pon der Güte und von der größern und gerins gern Lauigkeit derWürze ab. Staab in ſeiner ſchon im 5.99. gedachten Anleitung zur Bereitung des Malzes und Bier 8. beſimmt die Menge der

Hefen zur Würze auf folgende Beife : Zur Zeit des Sommers , wenn die Temperatur der Puft 15 bis 20 Brad Reaum. tft , nehme man unter i Eimer Bier (ju 80 Maaß gerechnet) 6 Loth gute Hefen ; im Frühs

ſing und Herbſt, bei einer Lufttemperatur von 5 bis 10 Grad R. auf dieſelbe Quantität Bier 7 yosh, und endlich zur Winterszeit , bei einer fältern als vorhin angegebenen Temperatur der Luft , ſeße man i Eimer Bier 8 £oth Hefen zu.

Dieſes kann man aber 'Feinesweges als allgemet: te Regel gelten laffen , ſondern man muß es duro

eigne Berſuche ja erfahren wiffen , wie viel man dem Hiere Hefen beizuregen habe. Es kommt auf das Malz , auf die Stärke und Schwäche der Wirze , auf den Grad der Übkůhlang, auf die Güte des Hopfens und der Hefen ſelbſt , auf die Temperatur und auf andere Dinge an .

$. 104 . Die der Würze beizumiſchende Hefen wird unges fähr eine halbe Stunde vorher mit einer kleinen Duan. titat $ 2.

116

Drittes Kapitel

tität Würze vereiniget , und der in dem Gährbottig vorher zuſammen geſchlagenen Würze beigemiſcht. Wenn die Hefen alt oder nicht von beſonderer Güte iſt , ſo kann man ſie durch einen Zuſaß von Zucker

( ſiehe S. 79.) verbeſſern . Der Gährbottig muß ſo : gleich nach dem Hinzuſegen der Hefen mit einem Defs fel mohl verſchloffen und oft nachgeſehen werden, wie

und wann die Gåhrung ihren Anfang nimmt und forts gebet. Im Fall , daß ſie zu ſchnell eintreten ſollte, ſo wird der Bottig zum Theil oder ganz geöffnet, und wenn die Fühle Luft , welche dadurch hinzuſtrómen kann , die heftige Gåhrung nicht mindert , ſo muß

: dieſes durch Umrühren der ganzen maſſe bewirkt wers den. Es verſtehet ſich jedoch , wenn das Gegentheil eintreten ſollte, nåmlich bei ſchwer haltender Gahrung daß der Bottig aufs beſte verſchloffen und im Winter

auch wohl mit leinenen Tüchern oder Strohmatten verwahrt' werden müſſe. Sollte es fich zutragen , daß

die Würze, wenn man ihr die Hefen geben will, durch einen Umſtand zu ſehr abgefühlt rey , ſo kann man dieſes dadurch wieder gut machen , wenn man einen Sheil davon in einem Keffel focht , und dadurch der

zu ſehr abgekühlten Würze den nöthigen Grad der Wärme wieder verſchafft.

8.

105

Unſer junges Bier darf aber fein ganzes Gåha rungsgeſchäfte im Gåbrbottig nicht ganz vollenden , rons

Bon der Art und Weiſe gut Bter zu brauen . 117 ſondern es muß einige Stunden nach der Zeit , da es

die Hefen empfangen hat, in den Keller zum Ausgåh: ren in Fåffer gebrachtwerden . Die Zeit , wie lange das Bier im Bottig gåhren muß, iſt weder allgemein

noch beſtimmt aus gewiſſen Merkmalen zu erkennen . Es iſt aber beffer für das Bier, wenn es nicht zu lans

ge im Bottig gåhrt ; jedoch im Winter immer långer, als im warmen Sommer.

Muß man es långer , als

6 Stunden im Bottig gåhren laffen , ſo ſpricht dieſes für fein gutes Bier. . In falter Winterszeit verfpås tet man das Bierfaffen gerne , ſo wie man im Some mer lieber damit eilt. Wenn das Bier in voller Gåhs

rung begriffen und die Hefen einige Hände hoch ans gewachſen iſt, dann iſt es Zeit zu faſſen. Laßt man aber die Gährung ſo weit kommen , daß die oben fchwimmende Hefen kraus wird , eine bräunliche Fars be befommt, in der Mitte voneinander reißt und fich von den Seiten des Bottigs lostrennt , ſo iſt die

Gährung, zum größten Nachtheile des Biers, zu weit gedieben,

Die oben ſchwimmende Hefen darf man nicht, wenn das Bier gefaßt werden ſoll , in daſſelbe vorher einrühren oder niederpeitſchen, ſondern ſie muß behut Fam abgenommen werden . Die Unterhefen wird aber

wieder mit dem Biere durch tüchtiges Umrühren gleich . förmig vermiſcht. Die obenſchwimmende Hefen wird . abgenommen , in ein Fåfchen gebracht , gut verſpuns det und im Keller zum Gebrauche aufbewahrt.

Ø 3

Vieri

118

Biertes Kapitel.

Biertes

Kapitel .

Von der Aufbewahrung und Behandlung des Hausbiers im Keller,

1) Die Behandlung des gåhrenden Biers auf den Fäſſern. . 106 .

In die (s. 17. Beſchriebenen ) wohlgereinigten und im Keller auf ihren lagern liegenden Bierfaffer , wird das junge Bier , ſobald es aus dem Gábrbotiig in den Keller fömunt, gefüllt. Im Winter und bei füb, ler Bitierung iſt es gut , wenn die Fåffer kurz vor dem Faffen mit fochendem Waffer erwårmt worden

ſind. Der Keller muß gerade diejenige Temperatur beſigen die dazu nöthig iſt, daß die Gährung des Biers in den Fäſſern weder zu ſchnell noch zu langſam

vor fich gebe, und weder zu früh noch zu ſpät endige. Die Fåffer müffen bis zum Spundloche mit Bier angefüllt werden , damit auch die Hefen ausgeworfen werden können ; dürfen ater nicht ſo liegen , daß die

Spunblocher den höchſten Punkt ausmachen , ſondern fie

Bon Behandlung des Biers im Keller.

139

fie muffen etwas zur Seite hången. Es muß fleißig mit demſelben jungen aber nicht ganz falt gewordenen Btere nachgefüllt werden, wenigſtens alle halbe Stuns den , ſpåterhin alle Stunden einmal. Denn es ift natürlich , wenn das Bier nicht bis an das Spunda

loch anſtößt, daß auch die Auswerfung der Befen nicht möglich iſt , ſondern fie muß immer wieder zur

rid fallen. Durch das Auswerfen der Hefen reloft aber , verliert ja das Bier allerdings eine Menge an Flüßigkeit, die deshalb durch das Nachfüllen von juns

gem Biere erlegt werden muß. Das zum Nachfüllen zu gebrauchende junge Bier muß aber mit dem in der

Fåffern befindlichen ; in Anſehung der Gåhrung, glets ! chen Schritt halten.

Anſtatt diefes jungen Biers

kann man ſich auch zum Nachfüllen des Waſſers beo dienen , aber durchaus feines Kovents. Das Waſſer muß aber gekocht und wieder abgekühlt haben , ehe es zum Nachfüllen gebraucht wird. Auch die Gährung in den Farfern iſt eines von den Ereigniſſen , das dem Biere bevorſtehet , worauf man vorzüglich ſeine Aufmerkſamkeit zu richten hat. Es iſt aber zu bedauern , daß dieſe Aufmerkſamkeit

(dem gåhrenden Biere weniger geſchenkt wird , als es doch in der That verdient .

Es iſt eine faſt allgemein

zu machende Erfahrung , wie nachlägig , unachtſam und unregelmäßig die nothwendige Behandlung des

Biers, während der Faßgåhrung, zu geſchehen pflegt, und am allermeiſten beim Hausbiere, obgleich eine . * 4

Blertes Kapitel.

12a

ordentliche Bebandlung Tehr leicht geſchehen könnte . Oft genug wird das fehr gut gebraute Bier , durd eine verf brte oder nachläfige Behandlung verdorben ,

and der gute Ruf des Braumeiſters muß dann am meiften dabei leiden . Sa. 107.

Die Gährung darf aber , wie ſchon vorhin gei dacht, nicht zu ſchnell von ftatten gebent, fonft ver . tiert das Bier ſehr viel 'von feinem nöthigen Weingeis fte , der ihm zu ſeiner Güte und Haltbarkeit nur zu nöthig iſt.

Man fann aber die Gabrung durch nicht

ju ofteres Nachfüllen aufhalten . Ein Gegentheil darf aber auch die Gåbrung nicht zu ſchnell vor fid geben,

fonſt ſcheidet fich die Befen gar nicht vom Biere, fon . dern fest fich nur zum Theil als Unterhefen nieder , und ein großer Theil bleibt im Biere felbſt zurück , welcher ihm feine Klarheit benimmt einen füßlichen Geſchmack giebt und es fauer und ungeſund macht,

weil hefiges Bier Kolie und Blähungen verurſachen kann.

Ein ordentlió gebrautes und gut abgewartet werdendes Bier, darf weder früher , noch ſpåter , als in 36 bis 40 Stunden ſeine Gährung auf den Fäffern pollendet haben. $.

108.

Die Gährung des Biers unter fich iſt durchaus

zu verwerfen , und entſtehet größtentheils nur durch Bers

Von Behandlung desBters im Seller. 121 Pertvahrloſung des Biers im Brauhauſe , * und zwar dann , wenn die Biergåhrung im Braubaufe durch Hiße oder Kålte unterbrochen , oder dem Biere nicht

zur gehörigen Zeit die Hefen gegeben worden iſt. Bet der Gährung unter fich , regt ſich aber alle Unreinigs

keit , die eigentlich zum Spåndloche hinausgehen ſolls te , theils zu Boden , theils vermiſcht ſie ſich mit dem

Biere ſelbſt. Das unter ſich gegohrne Bier wird aber niemals bell, ſchmeckt immer widrig und iſt ungeſund. S. 109

Die aus den Fåffern gegohrne und in darunter sefekte Gefäße (S. 21.) gelaufene Hefen , wird ſamt dem Biere , welches ihr Geſellſchaft geleiſtet hat, in ein Gefäß zuſammengeſchüttet und ſo lange zugedeckt

darinnen ſtehen gelaſſen , bis ſie ſich völlig zu Boden gelegt hat. Alsdann wird das darüber ſtehende Bier

rein abgegoſſen; die Hefen felbft aber in reine top Fers ne Flaſchen gefüllt und wohl verſtopfelt. Wie die Auf bewahrung der Hefen geſchehen muß, das iſt ſchon s. 79. und 80. geſagt worden. Es iſt noch anzumerken , daß man nicht wohl thue, wenn man das mit der Befen aus den Fäffern

gekommene Bier wieder zum Nachfüllen anwendet, weil dieſes abgefühlte und feiner beſten geiſtigen Sheis

le beraubte Bier , dem , in den såffern ſich befindlis cen

.

1

122

Blertes Kapitel.

den die Gährung benimmt , und es dadurd in einen fauern Zuſtand verſest.

2. Die Behandlung des Biers nach der Faßgährung. S.

110.

Wenn das Bier Feine Hefen mehr auswirft und alſo die Weingährung vollendet hat , ſo muß die an dle Spundlicher der Fåffer, ſowohl von auflen als von innen , ſich angeregte Hefen , recht rein mit einem

feuchten Suche abgewaſchen , die Fåffer gerade gerichs tet, daß das Spundloch gerade nach oben ſtebet, und mit kaltem Waſſer volgefüllt werden . Darauf wird das Faß recht gut perſpundet , damit feine fuft hins zukommen kann. Der Spund muß genau in das loc paffen , und darf mit feiner Leinewand umwits: Felt werden , weit dadurch Säure verurſachet wird .

Der während der Gährung warmgehaltene Keller, wird nün durch einen fuftzug abgekühlt und der Boden for wohl , als auch die Fäffer , mit faltem Waſſer bes feuchtet. Durch alle dieſe Vorfebrungen wird nach

der nun beendigten Weingährung die ſaure Gährung pom Biere abgehalten .

Nach Berlaufe einiger Tage von dieſem Zeitpunks te an , in welcher Zeit fich die noch in dem Blere best finds

Von Behandlung des Blers im Keller.

123

findliche Hefen auf den Boden geſegt hat, ift dasBier völlig trinkbar.

3. Das Verdünnen des Biers mit Waffer. $.

111 .

Ein Hausbler fann vielleicht außer dem eigenett

Genuſſe des Hausvaters und ſeiner Familie , auch noch den Zweck haben , dieſe oder jene Klaſſe von Menſchen an Arbeitern , TagiShnern , Geſinde, Frohs

nern u. dergl. mehr , damit zu befriedigen , die wohl ein gutes , reines und geſundes Hausgetråne , aber Kein ſtarkes Bier zum Getränke bei ihren dem Hausa berrn leiſtenden Arbeiten, verlangen können. Um nun nicýt nöthig zu haben , zweierlei Bier zu brauen , wenn anders der Hausvater får fich ein ftårferes

Bier, als das iſt, welches er ſeinen Leuten giebt, has ben möchte, ſo kann ein beliebiger Theil Bier durch Waſſer, feiner Reinheit und der Geſundheit unbeſchat

det, verdünnt und ſonach vermehrt werden . Dabei - iſt aber vorzüglich auf den Zeitpunkt der Beimiſchung

des Waſſers zu ſehen . Dieſer Zeitpunkt ift derjenige, wenn die Faßgåhrung zu Ende gehen wid , aber noch nicht ganz geendet ſeyn darf , damit fich das Baffer mit dem Biere , mittelſt der Gährung gehörig Dera einige. Man kann zwar ein etwas erwärmtes Waf fer dazu nehmen , allein ein abgefochtes und wieder

Abgekühltes Waffer, iſt doch weit mehr dazugefchigt.

Viertes Kapitel

124

Ein auf ſolche Art verdünntes Bier hält ſich freilid nicht ſo lange , als ein unverdünntes , da es aber gee wöhnlich schnell weggetrunken wird , ſo iſt rein Bers Derben nicht zu befürchten.

3. Das Abziehen des Biers auf Flaſchen oder kleinere Fåßchen. .

I 12 ,

Soll ein Bier ohne Zufaß des Waffers auf Flas fchen (S. 20:) oder Fleinere Faschen gefüllt werden, ſo darf diefes nicht eher geldehen , als bis die Gährung põllig Beendiget und das Bier hell und trinkbar wors

den iſt.

Aus einem ganz vollen Faffe werden die Flas

fchen oder Får chen bis oben angefüllt und wohl vera flopft. Der obert $ 21. gedachte und mit einem lans gert Halle perſehene Trichter iſt zum Füllen der Flas

fcheni' nöthig , weil das Bier beim Gebrauche dieſes Srichters wenig ſchäumt, welches bei dem mit furs jem Salle deſto mehr geſchiebet. Die Flaſchen mit

Bier angefüllt, legt man in einem fühlen Keller in Sand.

Das auf Tolche Art auf Flaſchen oder Fåßchen abgejogene Bier , bått fide natürlich weit långer, als auf dem Faffe, in welchem es gegohren und noc auf Der Bodenhefen ſtehet. Abgezogenes Bier berauſcht freilich leichter , als anderes , weil es ſehr viele fire Euft enthält ; deshalb muß es von Perſonen , die Bluts

1

Von Behandlung des Bters im Keller. 125 Blutſtürzen und Blutſpeien ausgefeßt ſind , gemieven werden , da eben die fire Luft Blutflüffe zu erregen im Stande tt.

Will man das im vcrigen Ø. mit Waffer vers dünnte Bier auf Flaſchen oder Fåfchen füllen, fo muß es ſogleich geſcheben , wenn das Waſſer hinzugefeßt worden iſt.

Das ſogenannte Buttelbier iſt nichts an. ders , als ein Bier , das vor Endigung ſeiner ſichtbar

ren Gährung auf kleine Gefäße ( woju fich ſtarke Steinguthflaſchen om beſten ſchicken ) abgezogen , und

dem etwas Gewürz , beſonders Zimmt , Gewürznel: fen , Kardamomen x . hinzugefest worden iſt.

Die

Gefäße werden völlig luftdicht verſtopft und verpicht, und an einem fühlen Orte aufbewahret. Ein ſolches Bier wird wegen der unterdrücten Gährung nie ganz klar , und reßt beim Genuffe das Blut ſehr in Bals lung. Sobald es in die freie luft kommt , geråth es

in ſtarke Gåhrung und wird durch die in Mengė ents weichende Luftſäure faſt ganz in Schaum verwandelt, Beim Füllen des Biers auf Bouteillen finde ich noc folgende Borſichtsregeln anzuführen für ndthig : 1) Daß die Gefäße vor dem Füllen aufs beſte geret: niget worden ſind, weil die geringjte. Såure das Bier verderben kann.

2 ) Daß nicht weniger für die Reinigung der Korte geſorgt worden iſt. Man bringt ſie deshalb vor dem

lertes Kapitel.

126

dem Gebrauche in fiedendes Waffer, nimmt fte erft heraus , wenn das Waffer erfaltet iſt , und waſcht fie in faltem Waffer ab. Dieſes Berfabs ren wiederholet man mehrmals bei neuen Kors ken ; ſchon gebrauchte aber, kocht man in fiedens dem Waffer , und zwar ſo lange, bis alle Säure

herausgezogen iſt. 3 ) Daß die Bouteillen und Flaſchen nicht ganz volls

gefüllt werden , weil die Veränderung der Tems peratur im Keller oft das Zerſpringen verurſacht. Dieſem beugt man vor , wenn man zwiſchen der flüßigkeit und dem Korke einen leeren Raum von

2 Zoll låßt , und die Temperatur des Kellers , ro viel wie möglich , gleichförmig fühl zu erhale ten fucht.

$.

113.

Die Unter : oder Bodenhefett , auf welcher das

Bler , wenn es nicht abgezogen wird , ſtehen bleibt, und davon nach und nach abgezapft wird, trägt wohl zur Erhaltung des Biers bet , fann ' aber auch deffels ben Verderben befördern . Erſteres , daß die Boden .

hefen die långere Dauer des Biers befördert , gilt nur auf eine kurze Zeit , nach Befinden der Wittes rung , und der Güte und Beſchaffenheit des Biers , etliche Wochen ; ſpåterhin aber , wenn dieſe Bodens

hefen fauer zu werden anfångt , bringt ſie , wie na . türlich auch dem Blere , einen ſauern Geſchmad bei. Noc

Bon Behandlung des Biers im Keller. 127 Noch mehr ſchadet dem Biere reine Unterhefen , wenn

durch eine Bewegung , nachdem das Bier ſchon aus, gegohren hat und flar iſt , beide wieder untereinans der gerüttelt werden : dann bleibt die Säure nicht lange aus. Die Bodenhefen hat aber auch dann ets

nen nachtheiligen Einfluß aufs Bier , wenn es an eis nem warmen Orte aufberpahret tird. Daraus fiebet man nun die Nothwendigkeit des Abziehens des Bters

auf kleine fäßchen oder Flaſchen, wenn man es lange erhalten will . S.

II2 .

Endlich iſt doch auch der beſten Art , das Bier vom Faſſe ſelbſt abzuzapfen , ohne es abzuziehen , zu gedenken . Es iſt beſſer , man ſteckt in das Faß ro. gleich den meſfingenen Hahn, und ziehet mit dem Heo ber gar nichts ab . Denn beim Heben läuft immer

wieder Bier in das Faß zurück , und verurſachet eine Trübung ; auch fdmmt bei dem jedesmaligen Deffnen des ganzen Spundlochs weit mehr Luft in das Faß, als wenn das Bier aus dem Hahn abgelaſſen wird ,

wobei das Spundloch nur etwas geöffnet zu werden braucht. Uebrigens iſt das Abziehen des Biers mit

dem Heber ein beſchwerliches , rohmuziges und unreins liches Geſchäfte.

An einem Faß Bier darf nicht lange verzapft werden , ſonſt, wird es ſchaal und gulegt gar ſauer. Auch

Biertes Kapitel.

128

Auch in dieſer Hinſicht iſt es nothwendig , das Bier auf Flaſchen oder auf kleine Fäßchen nach S. 112. abs juziehen .

5. Die Beurtheilung des ausgegohrnen Biers , ob es gut oder ſchlecht fen. $.

115

Für den Landmann und Handwerker iſt das Bier das beite Getränk. Es torcht wegen ſeiner [ chleimis

gen Beſtandtheile den Durſt beffer, als der Wein, nährt den Körper und giebt ein geſundes Anſehen . Weil es eine Wein ähnliche Gährung erhält , und mit Hefen verſekt wird, ſo enthält es, außer der nähe renden , auch noch eine ſtårkende, oder die Thätigkeit der Nerven befördernde Kraft. Beſonders ift es dem

zu empfehlen , der ſtarke körperliche Urbeiten thut. Sehr nachtheilig würde es jedoch für den Körper überhaupt , vorzüglich aber für den Magen ſeyn , wenn man mittelſt des Biers nicht allein den Durft , fondern auch den Hunger ſtillen wollte , indem es , in

Menge genoſſen, nicht allein die Wirkung des Magens faftes zerſtört , ſondern auch durch Ueberreiz und da. her entſtehende Berauſchung, das ganze Nervenſyſtem in den bedenklichſten Schwächenzuſtand verfekt, der zuleßt Wafferſucht oder Auszehrung zur Folge haben kann .

Jemehr Waffer übrigens ein Bier enthält,

deſto durftſtillender iſt es. Zu viel Getraidetheile mg.

von der Behandlung des Biers im Keller. 129 1

machen es mehr nahrhaft, aber minder durſflöſchend ; zu viel Hopfen verurſachet zu viel Neiz * ). Der Einfluß des Biers -auf die menſchliche Ger ſundheit iſt ſonach ju groß, als daß wir uns nicht bemühen ſollten , alle Eigenſchaften und Kennzeichen ſowohl eines guten und geſunden , als auch eines

ſchlechten und ungeſunden Biers, kennen zu lernen . $.

116 .

Die Eigenſchaften und Kennzeichen eines guten und geſunden Biers , das aus: gegohren und trinkbar iſt , find : 1) Wenn es nur allein aus Waffer , Gerſtenmal und Hopfen gebraut worden iſt , und keine ans dern Zufäße bekommen hat.

2 ) Wenn es weder bitter noch füß ſchmedt, und an ſich recht klar ift.

3) Wenn es den Durft 18ſchet, und dem Körper die abgegangene Feuchtigkeit erfeßt. 4) Wenn es ſättiget und keine Verſtopfungen oder Ståhungen verurſacht.

5) Wenn es den ermüdeten Körper ſtårét. 6) Wenn es den Magen erwärmt und nicht ertats tet , keinen Blaſenſtein im Körper erzeugt , den Stuhls

* ) . Vogels drátectides Lexiton ic. or Sheil , Erfurt, 1800, 8 .

- Blertes Kapitet.

130

. ,'

Stuhlgang nicht verhärtet, Fondern vielmehr bet fördert.

7 ) Wenn es, während des Uusgießens, etwas chaumt ; nur darf dieſer Schaum nicht did und

gelt, auch nicht großblaßig, ſondern dünn , fein , leicht und weiß ſeyn. $.

117

Die Eigenſchaften und Kennzeiden eines ungeſunden und ſchlechten Biers findi De venn es

1) den Durſt nicht löſcht, und immer mehr zum Srinken reizt ;

rohnell berauſcht und dennoch richwach ift ; 3 ) 048 Blut in Wallung regt und betäubt ;

4) am Tage nach dem Genuiſe Kopfſchmerzeni, Mats tigkeit, Zittern der Glieder und Huſten verurs rachet ;

5) füglich ſchmedt, und die natürliche Bitterfeit

des Hopfens' fehlt ; 6 ) viele fremde Theile

feiner Klarheit ungeachtet,

im Glare abrett;

7 ) Blähungen verurſacht aert Apetit ſchwächt; verurſacht ; 8 ) Magenbeſchwerden und 9 ) Das Urinlaſſen erſchwert ; 10) gar nicht ſchäumt, weil ihm alsdann die zu feiner Erhaltung odthige Luftſäure mangelt, und deshalb ſchaal und fauer wird. 6. Die

Von der Behandlung des Blers im Keller. 131 6. Die Zuſäke, welche dem Biere gegeben wers den , um es zu verbeſſern $. , 118

Zafige werden dein Biere aus zweierlei Urſachen gegeben : einmal, um ſeine Kraft und ſeinen Geſchmad zu erhöhen ; zweitens , um ein feblerhaft gevordeges Bier zu verbesſern . Die Zufäße erfterer Art, wodurch nämlich dem Biere ein fremder , pikanter 19eſchmack und eine berauſchende Kraft mitgetheilt werden foll, find aber der Geſundheit zum Theil nachtheilig und

leiſten auch nichtalle dasjenige, weshalb man ſie doch dem Biere zuſeßt. Wir wollen jeßt die gemeinſten und beliebteſten kennen lernen. .

IIG

Folgende Zuſäße, welche dem Biere gegeben wer : ben , uin ſeine Güte und Geſchmack zu erhöhen , find der Geſundheit fcddlich und nachtheilig :

1 ) Der Saame des Stedhaprers , der oft von Unwiftenden und Betrügern unter dem Nas

men : Schwarzkümmel , verkauft wird., verurs racht durch ſeine Betäubenden Kräfte , nach Ber

fchaffenheit der Umſtände , Hibe, Konvulſionene ja fogar Wuth , und aud wohl den Sod. 2 ) Bilfenfraut, ( effen frinfender und betått.

bender Seruch ſchon im Stande ift, Kopfichmers sa

zen

Blertes Kapitel.

132

jen und Schwindel zu verurſachen , und auf ders Raſerei, Wahnſinn fen . Genuß der Erſtarrung Glieder, und seg Schlafſucht, Tod erfolgt), macht das Bier berauſchend und betäubend, und

verurſacht Kopfſchmerzen , Schwindel, ia fogar Wahnſinn.

Die weiße Nieswurf verurſacht , nach Maasgabe des großern und geringern Zuſages zum Bier und nach Beſchaffenheit des Temperas ments der Trinfer , und nach der Mengedes ges

noffenen Biers, Erbrechen, Durchfall, Leibſchneir den , auch wohl Entzündungen und ſogar Brand der Verbauungsorgane.

4) Der fienpoſt , oder wilde Rofmarin , mache das Bier nicht allein berauſchend, ſondern erregt

auch heftige Kopfſchmerzen , Schwindel 26 5 ) Die Blätter des Sadebaum & enthalten ein ungemein hiriges ätheriſches Det und thets

len dem Biere eine ſehr ſtarfe Hiße mit , ſo daß folches eine heftige Wallung des Bluts und leicht Blutſpeien erregt 26. Uebrigens erregt ein ſols ches Bier deſto mehr. Durſ , je mehr man dås von trinft.

Der Pchlimmſte Zuſas iſt der Saame des Sommerlolch , weil er alle die bei den vos

rigen Zufäßen angeführten Tchlimmen Folgen verurſacht.

7 ) Der

Von der Behandlung des Stets im Keller. 133 7 ) Der Mohn ſaft , das Dpium und die FirchEorner ( Fiſchmondraame ) theilen demi Biere gleichfalls ihre berauſchenden , betäubenden

und ſchädlichen Eigenſchaften mit. 8) Der Wermuth bringt das Bier bald in Saus

re , und iſt der Geſundheit, vorzüglich den Aus gen , ſchädlich. 9 ) Der feim ſoll zwar dem Biere Zähigkeit und Klarheit geben , ſchwächt es aber auch zugleich , und verurſacht Verſchleimung. 10 ) Kåber , und Schopfen füße follen dem Biere Zähigkeit geben ; allein fie ſchwächen es, und nehmen ihm die nahrhaften Sheile , gebent

ihm einen faulen Geſchmack und bringen es bald

in Fäulniſ. II) Lufregenſaft , Senfkð r mer , Eedere Baum , Kampfer , Salz , werden meiſtens nur deshalb unter das Bier gemiſcht, um Durft zu erzeugen . Sie ſind nicht an fich felbft , als

pielmehr durch das übermäßige Trinken-, woju

fie reizen , der Geſundheit nachtheilig. $.

120.

Der Geſundheit unic ddliche und die

Güte des Bier 8 wirklich erhöhende Z us få se giebt es mehrere , davon nur einige : I 3

1

Etwas

!

134

Blertes Sapitel.

Etwas Farinjuder und Muskatenblithen unter das Bier gemiſcht , wenn es ſeine Gabrung im Bots tige beginnt , iſt demſelben Tehr zuträglich , erhöhet

ſeinen Geſchmad und giebt ihm mehr Stärke ; auch feine Gabrung gebet beffer von ftatten .' Die Menge dieſes Zuſages iſt willführlich ; jedoch darf er auch nicht in großer Menge gegeben werden.

Wachholderbeere verdienen'vor allen andern Ding gen dem Biere zugeregt zu werden Auf i Eimer Bier nimmt man 2 bis 3 Yoth quserleſene, friſche, ſchwars je Wachholderbeere, gerſioßt ſie , und rest fie der

Bierwürze zu , wenn fie faſt ratt gefocht hat. Oder, wenn man die Wacholderbeere der Würze nicht zus feßen will , ſo kann es auch erſt im Keller geſchehen . Man bindet nämlich die geſtoßenen Wachholderbeere

in ein Stückchen Leinewand und hänge ſolches zu der Zeit an einem Faben in die Mitte des mit Bier an. gefüllten Faſſes , wenn die Gährung ganz vorüber oft , låſt es einige Sage darinnen , und ziehet eß wies

der heraus. Dergleichen Biere haben einen angeneha men Geſchmack , ſind geſund und befördern den Urin. Uuf eine ähnliche Art , wie fchon im S. 112. ers wähnt, kann man dem Biere einen höhern Geſchmact

durch gewiffe Zuſäße geben , H. B. durch Gewürzna. gelein, Musfatennuſ, Zimmet, Vanille, Zitronen, Pos meranzen und dergleichen Gewürze.

Alle dieſe und

dhnliche Zuſage, find der Geſundheit nicht ſchädlich , im Gegentheil zuträglich und angenehm. 1 $. 121.

Bon "der Behandlung des Blers im Keller. 135 S.

I 21.

Hier fcheint es auch der Ort zu feyn , etwas über Kräuterbiere zu ſagen. Dieſe find eigents lid mehr Medikamente als Nabrungemittel , und das

her oft der Geſundheit ſchädlich. Sie entſtehen, wenn man den übrigens auf gewohnliche Weiſe bereiteten

Bieren , trocene ! flanzenförper zuſeßt, die gewürzi hafte oder mediziniſche Kräfte beſißert, welche ſie auch dem Biere mittheilen. Sind ſie zum mediziniſchen Gebrauche beſtimmt, ſo muffen die jedesmaligen Zus

fäße, nach dem Zuſtande des Patienten , von dem Urzte vorgeſchrieben werden. Man rest entweder die Pflanzenkörper blos dem fertigen Biere zu, oder man kocht ſie mit der Würze , oder man läßt ſie damit gåhren. It der zu ertråhirende Beſtandtheil des Pflanzenkörpers ſehr flüchtig, To darf dieſer nur grdbs lich zerſtoßen , in einen Beutel von klarer Leinewand gethan und damit in das Bier während ſeiner Gåh.

rung gehånget werden. Iſt die auszuziehende Pflans zenſubftang nicht flüchtig , ſondern mehr fir und nur ſtarfſchmeckend , ſo muß fie mit Bierwürze oder War

ſer durchs Kochen ausgezogen und der Ertraft dem Biere vor der Gåhrung zugeregt werden. Sind ends

lich die nußbaren Beſtandtheile des Pflanzenkörpers weder febr flüchtig , noch ſehr fir , fo darf dieſer nur

mit gahrgefochter aber noch heißer Würze åbergoffen und darauf die durchgeſeibete Flüßigkeit zu der übris gen I4

Bternet Kapitel.

136

gen Würze, wenn dieſe in Gahrung gereßt wird, hini zugegoſſen werden. S.

122 .

Um die Zuſage, welche die fehlerhaft geworbetten

Biere verbeſſern folen , fennen zu lernen , will ich lieber die Fehler Der Biere retoft anführen und dabet

angeben , ob'die Zufäße , die man anwendet , um die Fehler zu entfernent, der Geſundheit ſchädlich oder nicht rchäolid find .'' Kögel in ſeiner Anweiſung jum Bierbrauen bemerkt ganz richtig , wenn er S. 124 ſagt: „Es iſt leichter , ein Fehlerfreies Bier zu brauen , als ein fehlerhaftes zu verbeſſern ." Die 3 Hauptfehler eines Gerſtenbiers find : 1 ) Mangel an gehöriger Klarheit ( Trůbſeyn ) ; 2) ein robaaler

Geſchmad , und 3) zu zeitiges Squerwerden. S.

123

Das Tråb feyn des Biers kann verſchiedene

Urſachen haben , dahin gehört vorzüglich , 1) das fehe lerhafte Walzen der Gerfte, wobei daffelbe nicht ges

nug gekeimt hat , 2 ) 09$ Klarſoroten des Malzes, 3) das zu heiße Einteigen des Malzſchrotes (S. 87.), 4) das Kochen der unpurchſeiheten Würze (S. 87.), und 5 ) unvollkommene Gåhrung, Rührt der mangel

an Klarheit von den erſten 4 angeführten Hefachen her , fo läßt fich dieſer Fehler , wo nicht ganz, doch einigermaßen durch Hauſenblaſe X. Perbeſſern. Man Idret

Bon der Behandlung des Blers im Keller. 13 loret dte Hauſenblaſe durch" gelindes Kochen in einer hinreichenden Renge Bier ayf, vermiſcht die Auflo.

fung mit dem fehlerhaften Biere , und ſpundet es gleich mleder zu. Der felm vereiniget rich mit den trůbenden Sheilen und finkt damit nad und nach 34

4

Boden . Nad erfolgtem Klarroerden wird das Bier auf friſche Gefäße gezogen . Durch Kochſalz darf die Klärung des trüben Biers nicht geſcheben , weil dies les dadurch trocnend wird. Rührt das Gråbreyn des jungen Biers von der 5ten Urſache, nämlich von der unvollkommenen Gährung her , fo feßt man es von neuem durch die nöthigen Hülfsmittel in Gährung, und läßt dieſe gehörig enden . $.. 124

Das Bier wird daal, oder erhale einen fas und ſeine ben Geſchmack , wenn es durch eine heftige Gahrung verloren hat. Luftſäure Das einzige Mittel , wodurch ein ſchaales Bier , ob! gleich nur einigermaßen , verbeſſert werden kann , ber ſtehet darin , daß man demſelben junges Bier , wele

ches mitten in ſeiner geiſtigen Gåhrung Begriffen iſt, zufeßt $.

125

Die zu früh eintretende Faure Gåhrung des Biers kann verſchiedene Urfachen haben , al6 fehlerhaftes

Mali, fehlerhafte Bereitung der Würze, unreine und pers 95

Blertes Kapitel. 138 verſäuerte Braugeråthſchaften , Erſparniß an Hopfen , Gewitterluft und Zutritt der atmosphäriſchen Luft zu dem ausgegoornen Biere. Aus dem ſauren Biere låſt fich fo tvenig durch ein unſchädliches mittel die Efigs

fåure ausſcheiden , als die Ebigaährung durch ein anderes dergleichen Mittel zum Stil iand bringen . zu Um beſten iſt es daher , ein ſauergewordenes B Eßig zu benußen . Man fuct zwar oft die ſauren Bies

re dadurch zu verbeffern , daß man ihnen Potaſche, Kreide oder Kalk zuregt, allein dieſe Zuſäße machen eß ungeſund indem fie Blutbarnen , liederreißen , Erbrechen , Bauchweh und Durdfall x . verurfacen.

Das befte und für die Geſundheit un dådlichſte Mits tel das Sauerwerden des Biers in marmer Jahress

geit zu verhüten , iſt , wohlgemerkt : „ Man nehme mehr Hopfen , als gewöhnlich , und ſuche das Bier, fobald eß im Keller ausgegobren bat , vor der Cuft durch forgfältige Verſtopfung zu verwahren ; nicht

weniger in einem ſehr fühlen und guten Keller aufzus bewahren.

Fünfo

Beſchreibung einer Bierbraumaſchine.

Fünftes

139

Kapitel.

Beſchreibung einer einfachen Braumaſchine, mittelſt der man ohne vieleGeråthſchaften auf eine leichte und geſchwinde Art ein Hausa bier zu brauen im Stande iſt. $.

126 .

Aus den 3 erſten Kapiteln wird es einem jeden nur zu ſichtbar geworden ſeyn, wie zuſammengeſest, tanga weilig und mühſam das ganze Bierbraugeſchäfte ift, mit wie vieler Pünktlichkeit , Aufmerffamkeit und Fleiße es betrieben werden muß , und wie viele Gea

rächſchaften und andere Einrichtungen daju nöthig

ſind , wenn man anders auf ein gutes, haltbares und geſundes Bier Rechnung machen will. Es würde daber allerdings viel werth Reyn , wenn man eine

Maſchine , die jedoch nicht ſehr fünftlich und zuſams mengeſett wäre , angeben könnte , in der man gang allein das Braugeſchäfte von ſeinem Anfange bis zu ſeinem Ende, auf eine leichte, geſchwinde und compens

dioſe Art zu bewerkſtelligen im Stande rey. Dieres hoffe ich mit einer bis jest noch unbekannt

ten Braumaſchine , die ich eben angeben will , gewiſs ſer: 1

140

Fanftes Kapitet.

Permaßen leiſten zu können ; und ob ich gleich verfis chern muß , daß ich ſie nie ausgeführt und im Ges brauche geſehen habe , ſo erbreiſte id mid dennoch , ju behaupten , daß fie gewiß alles das leiſten wird ,

was ich von ihr verlange; denn ſie iſt wirklich ausges führt geweſen und zur Hausbierbrauerei gebraucht worden. Gewiffe Umſtände und ein Landesgeſeß, das Fedem die Bereitung ſeines Hausbiers im Hauſe felbft, perbot , verhinderten jedoch durchaus ihre Einfühs

rung. Id werde mid darüber beſtimmter auslaſſen müſſen ,

S.

127

Eine kurze Beſchreibung nebſt einer leicht ents worfenen Zeichnung von gedachter Braumaſchine, die ich jest ausführlicher und verbeffert geben will , fano unlängſt einer meiner Freunde unter den Papieren reis , nes Baters.

Er theilte ſie mir mit , und da ſie mir

ſehr vortheilhaft und braudbar roten , fo überließ er mir ſolche zum beliebigen Gebrauce; id aber glaubte

Feinen beſſern Gebrqud damit machen zu können , als fie dem Publikum in gegenwärgiger Schrift , für die ſie podkommen paßte , mitzutheilen. Um mich aber zu überzeugen, ob ſie nicht ſchon in irgend einer Schrift über Bierbrauerei beſchrieben ſtünde, durchſah ich die

vorzüglichſten, die ich vorher nicht ſchon geleſen hatte, woju ich mich um ſo mehr verſtehen mußte, wenn ich durch den Druck die gedachte maſchine befannt mas феnt

Beſchreibung etner Bierbranmaſchine.

141

doen wollte , weil der Erfinder bei ihrer Beſchreibung unter andern auch ſagt : Nachdem er von dieſer

Braumaſchine , mit der er mehrmals zu brauen vers ſucht und allen Nugent erlangt habe , den er nur håts te wünſcheti können , ſo habe er ihre Einrichtung der Akademie (welcher ? war nicht geſagt ) mitgetheilt, und fie rey von derſelben nicht allein fehr gut befun! den , ſondern auch eingerichtet ( ?) worden . Sey es nun auch , dag nie an einem oder dem andern Orte in derſelben oder in einer veränderten

Geſtalt und Einrichtung wirklich hergeſtellt iſt, ſo

Play

batte id doch Urſac genug , bet der Gelegenheit, wo

ich über Haustierbraueret gegenwärtige Ánweiſung ſchreibe , ſie hier mit Beſchreibung und Kupfer bes fannt zu machen , da ich ſie weder im wirklichen Ge. brauche, noch in einer Schrift, gefunden habe.

Ich werde übrigens die ermåhnte Brauttaſchine

hier nicht ganz ſo wieder geben, als ich ſie in dem ura manuſcripte gezeichnet und beſchrieben fand, ſondern ich habe mich unterſtanden , einige kleine , und wie ich glaube , fehr zu ihrem Vortheile gereichende Alens derungen anzubringen :

Die , fünf Figuren auf beigegebener Kupfertafel erläutern , wie ich hoffe , die Maſchine vollfåndig.

Sie ſind genau nach dem dabei befindlichen Maasſtas be gezeichnet ; nur Figur 5. nicht, die perſpektiviſch gegeben iſt. Figur 1. iſt der Aufriß , Sigur 2. der Durch

inli

142

Fünfte

Kapitets

Durchſchnittsriß, und Figur 3. und 4. die Grundriffe von den beiden Böden.

Endlich muß ich , ehe ich gedachte Bierbrauma. fchine nach den eben bemerkten Figuren ſelbſt beſchreis be, erſt noch bemerken , daß ich die Maſchine fo groß angenommen habe , daß darinnen von einem gothat:

richen Malter Gerſte, das 8834 Cubifzoll hilt, Hauss bier gebraut werden kann. Von einem gorhaiſchert Malter Gerſte bekommt man aber, wenn man es vero

malzt, wie ſchon g . 86. gedacht, gegen 500 guthai: (che Maas Hausbier , das für ſeinen Zweck immer noch ſtark genug wird. Ein gothaiſches Maas iſt (S.

86.) 43 Cubitzoll groß , und das damit angefüllte Waſſer wiegt 2 Pfund. $.

128

Éin Bottig Fig. 1. A , der 3. Fuß hoch und s Fuß breit , übrigens dauerhaft gemacht und mit tůch : tigen Reifen , wovon wenigſtens der unterſte von Eir ſen ſeyn muß , belegt iſt , ftehet auf einem von Badta ſteinen gefertigten Heerde C , in dem die ganze Feues

rung'vor ſich gebet. E iſt ein Unfag am Heerde, durch welchen der Rauchfanal ins Freie läuft.

Bei dem in Fig. 2 fich im Durchſchnitte geigents den Braubottige und Heerde ift folgendes zu merken : 1) Der Uſchenheerd F mit ſeiner Thür ab , die 9 zon hoch iſt. 2 ) Der

Beſchreibung einer Blerbraumaſchine.

143

2) Der Roſt e f. von Backfeinen , der aber auch von eiſernen Ståben ſeyn kann.

3) Die Feuerſtelle G mit dem Feuerloche c d (10 zol hoch ) und dem Rauchfanale k , k , k ( 6

Zod ins . Quadrat) *). Die Höhe der Feuerſtelle,

I

nämlich vom Rofte e f bis zum Boden des Bot. tigs h beirågt 18 Jud . , Der Bottig o'prm . Der Boden deſſelbent ſtellt die Figur 3 deutlich dar. Der Ring NN ſtellt die Dauben , und PP den " Theil des Bodens vom Bottig vor . Dieſer holzerne Box

den P P. ift 3 Fuß in der Mitte ausgeſchnitten ,

ig wie es im Durchſchnittsr fia . 2 bei g und k zu ſeben ift. Vor dieſen Ausſchnitt wird ein ſtarkes

Kupferblech Fig . 3 R R Q genagelt. Dieſes hat einen Rand RR von 7 Zoll Breite , und der

mittlere Theil Q iſt 2 Fuß 3 Zoll im Durchmeſs fer und 7 Zod hoc hohl getrieben , ſo daß der *

qus:

* ) man fónnte auch den Staudhlaial k , k , k , Ratt ihn ſogleich hinaus zu führen , 2 bis 3mal auf und niederwarts in Centred ten 6 Zoll ins Quadrat

haltenden Zügen , die mit Zungen von Ziegeln von einander getrennt werden könnten , in dem Raume des Heerde$ f girluliren laſſen , damit der

gange Heerd mebr erwärmt, und der Raud nicht zu heiß abgeſchieden würde ; auch die äusere Luft nicht zu heftig einigieben fonnte. Allein der Ruben dieſer Einrichtung dürfte vielleicht gegen den stor

ftenaufmano und Unterhaltung , welde fie verur , fate , unbedeutend jegne

Fünftes Kapitel.

144

aufgetriebene Sheit in das Jnnere des Bortigo ſtebet , wie es an Fig. 2 bei h ti zu ſehen iſt. Der hölzerne Sheil des Bodens vom Bottige ſtes het übrigens fehr paffend auf dem Heerde , und darf nicht bis zur Feuerſtelle gehen , ſondern es muß wenigſtens ein Raum von 6 Zoll , nämlich ton h bis ĝ , und auf der andern Seite von i bis k mis Backſteinen wohl verſchloffen ſeyn , das init Fein Feuer dahin dringen könne.

5) Der Geftelboden q r Fig. 2 ift in fig. 4 tm Grundriffe zu fehen . Er beſtehet aus fehr gut an einander paffenden Bohlenſtúden v w x y z

die auf den im Bottige angebrachten Ring von

3 Fuß farken Leiſten Sy t Fig. 2. gelegt werden. In dieſem Geſtellboden find feine Löcherchen , die fich untermårts Tehr erweitern , ini Menge ange:

bracht.

Uußerdem iſt noch ein großes : loch s

Fig. 4 angebracht, welches 15 Zoll breit und eben ſo lang iſt. Dieſes foc wird mit einem Schuse fig. 5 eingefaßt, der mit ſeinen beiden

Enden an die Wand des Bottigs geſchoben wird, und gerade fo bod , wie der Raum des Bottigs

über dem Geſtelboden , nåmlich von q bis p Fig. 2 ift.

6) Die Zwiſchenwand H Fig. 2 ift 7 Zoll breit und ſo hoch , daß fie dem Boden des Bottigs h i. gleid fommt Dieſe Zunge dient dazu , um die Hiße und Feuerung zu vermehren. Sie muß aber mit

音

$

Geſchreibung einer BterBraumaſchine. 145 mit effernen Hafen feſtgemauert und verbunden

Feyn , damit ſie durch das unachtſame Einwerfen des Holzes nicht umgeſtoßen werde. 7 ) Endlich iſt auch ein gutpaſſender breterner Deks fel nöthig , um den Bottig oben zuzudecken . S.

129 .

Diefes wäre das Weſentlichſte der Braumaſchis ne ; das übrige ergiebt ſich aus den Zeichnungen und

aus der Beſchreibung ihres Gebrauchs , die ich nun geben will.

In Den Viaum des Bottigs C Fig. 2 wird ſoviel reines und gutes Waffer gebracht, als man Bier aus der Menge des Malges, das man dazu nimmt, brauen wil.

Alsdann bringt man eine reine Stroh : oder

Haarmatte auf den Beſtellboden qn , und dedit über dieſe noch ein grobes Stück Leinewand her. Darauf

ſchüttet man das geſchrotene Malz in den Raum M und Breitet es wohl aus. Nun wird Bolzfeuer auf der Feuerſtelle e f angemacht und unterhalten , das an dem aufwärts hohlen kupfernen Theil des Bodens hli mit voller Kraft anfióßt, und ſeinen Rauch zum Rauchkanal k k hinaus iagt. Dadurd fömmt das im

Hottige befindliche Waffer ſehr bald zum Kochen, frůs ber , als man es vermuthet. Wenn nun das Waffer ſo heiß geworden iſt , daß man die Hand nichtmehr b.

.

Darinnen erhalten kann , ro fängt man an zu brauen,

welches auf folgende Art geſchiebet. Man fchöpft heis fes

$ 1

146

Sanftes Kapitet .

Bes Waffer mit einem Gefäße aus dem untern Shelt 1

des Bottigs durch das auf den Seiten eingeſchloſſene Loch S Fig. 4 und ſchüttet es allenthalben auf das auf dem Stelboden ausgebreitete Malz . Das heiße

Baffer ziehet das Malz aus und dringt durch die kleinen löcher des Stelbodens wieder in den Bottig zurück, weil ſolches durch das Loch S Fig. 4 nicht zur růckfließen kann , welches der Schuß fig. 5 verhins dert. Das Ausſch & pfen und Aufichůtten regt man uns

unterbrochen † lange fort, bis die Würze tüchtig kocht und das Mal; vollfommen ausgezogen und Flar ift Während dieſer Zeit muß der benöthigte Hopferte ertraft in einem Reffe! (9.94 a. F. w . ) bereitet werden .

Iſt nun die Würze hinlänglich gefocht wordert, ro muß das Feuer ausgehen , und die Würze wird durch den Zapfen B Fig . 1 in ein darunter geregtes Gefäß D abgelaffen . Vor dieß Zapfenloch muß aber in dem Innern des Bottigs ein Wiſch Stroh unter ein durchlachertes Bret befeſtiget werden , damit die

etma mit in den Botrig gekommenen Malztheile zurück gehalten werden , und nur die reine Würze abfließt.

Die Würze bringt man , wenn fie abgelaufen iſt, in ein anderes Gefäß , reßt ihr den Hopfenertrakt zu , und nachdem ſie hinlänglich abgekühlt iit, gießt man ihr die benöthigte Menge Hefen. Ich fann

mich dabei auf S. 101 und folgende S. S. beziehen . Man

Beſchreißung einer Bierbraumaſchine.

147

Man könnte die Gabrung der Würze auch in Diefem Bottige ſelbſt verrichten , wenn die nöthige Abkühlung fich nicht zu ſehr ins Weite zöge, um ihr die Hefen zuſeben zu können. Denn der Heerd iſt gewiß ſo heiß geworden , daß ein Tag und eine Nacht vergeben kann , ehe er fich vollkommen abges fühlt hat , und früher wäre natürlich auch die 46 kühlung der Würze nicht möglich ; man müşte denn

den Bortig ſo einrichten , daß er nach vollendetem Kochen ganz vom Heerde abgehoben werden könnte. $.

130 .

Ich habe wohl nicht nörnig zu bemerken , daß die Gröge dieſes Bottias fich åndert , nachdem man

mehr oder weniger Hauster brauen will. Jedoch fchadet es auch nicht, wenn man in einem Bortige , in dem man von einem Malter Malf Bier brauen kann , zuweilen nur von einem halben Malter brauet . Uebris gens bleibt die hobe der Sheile am Heerde immer

diefelbe, wie ſie hier angegeben iſt, wenn auch der

Bottig etwas kleiner oder größer , als der gegens wårtiae , Peyn ſollte.

Der Bottig muß immer durch

den Stellboden ro, abgetheilt werden , daß 2 Drita tel reiner Hobe zum Kochen des Waffers und der

Würze , und i Drittel zum Malz bleiben . $.

131 .

Dieſe Maſchine gewährt vorzüglich bei der Haus. Hierbraueret , wie der Erfinder verſichert, und wie es beim

148

Fünftes Kapitel.

beim Anblicke nur ju deutlich in die Augen leuchtet, viete Vortheile. Das ganze Braugeſchäfte gehet kurz ab , ohne die vielen Geräthſchaften nöthig zu has

ben , die man bei der gewöhnlichen Art zu brauen haben muß ; das Malz giebt allen Nußen , der es geben fann ; man erhålt mehr Getränke , als font,

weil man vtelem Würzverluſt dadurch zuvor kömmt, daß man fie auf einmal fertig erhält ; endlich ers

fpart man auch vieles Holz und Arbeit. Vorzüglich ſcheint mir dieſe Braumaſchine , wie es auch der Erfinder meint, in Kriegslagern für Solo daten febr. brauchbar zu ſeyn: Man braucht blos dieſe Maſchine mit fich zu führen , und ein Heerd ,

auf die beſchriebene Art, iſt bald bergeftellt. Es iſt bei dieſer Brauerei im Freien dud fein Gefag

zum Gåhren nöthig , ſondern wenn die Würze hins långlich' gekocht hat , hebt man den Bottig vom Heerde ab , nimmt den Stellboden weg und legt der

Würze, wenn ſie gehdrig erfaltet ift , der Hopfens eftraft und die Hefen zu . Es verſtehet fid 1 übris gens von ſelbſt , daß der Bottig recht rein gehalten und außer ſeinem Gebrauche an einem ſolchen Dre aufbewahrt wird , daß er weder zuſammendorrt, noch wegen Feuchtigkeit verſpurt. Endlich muß ich noch einen Nebengebraud ants

führen , deffen der Erfinder bei Beſchreibung dieſer Braumaſchine gedenkt , den er ebenfalls , wie er vers

Beſchreibung einer Bierbraumaſchine.

149

verſichert , mit Vortheil verſucht hat , ob er gleich bei ihrer Herſtellung nicht darauf gekommen. Dies fer Nebenvortheil fod darinnen beſtehen , daß der Heerd , wenn man ihn gleich anfangs dazu einrichs ten ließ auch als Bactofen gebraucht werden fons ne. Freilidh darf dann ' der Feuerheerd keinen Roff befommen , durch welchen ich ihn zu verbeffern ges

glaubt habe , und der in der Urzeichnung nicht war. Der Heerd wird natürlich durch das ſtarke Braus feuer ro erhist , daß man auf rolchem , nach Abs

gang des Feuers , gewiß Brod zu bacen im Stan. de wäre , wenn man thn ſogleich von Afde reinigs te und die Brobe bineinfeste.

Es braucht übrigens nicht angeführt zu werden , dag , wenn dieſe Maldine bei der Bierbrauerei im Kleinen brauchbar und anwendbar ift , fie auch bei der ins Große gebenden Bierbrauerei angewendet werden fann .

Sech $6

Sechſtes Kapitel.

150

Sed stes Rapitel.

Von der Bereitung eines leichten und wohle feilen , aber doch wohlſchmeckenden und ge

ſunden Hausgetranks, vorzüglich für die år mere Klaſſe von Menſchen , die das Bier nicht bezahlen können und kein Bara

Per trinken wollen. $.

132 .

Nicht ein jeder fanumann oder Städter fann für ſich auf die , in den 4 erſten Kapiteln 'angegebene Art , ein Haustier ſelbſt brauent ; noch weniger find beide ohne Ausnahm 0

Stande , vom offentlichen

Sapfen ſo viel Bier zu kaufen , um ihren und der

Shrigen Durft in der Maaße id chen zu können , als es zur Erhaltung der " förperlichen Geſundheit nöthig iſt.

Wie wäre es nur der ärmern , Felbſt

der , bemittelten Klaffe von landleuten oder Stadtern, zumal in der nun ſchon mehrere Jahre dauernden Cheurung aller Lebensbedürfniffe , möglich geweſen ,

zum gewöhnlichen Getränke ein theures Bier zu faus

fen ? Sie mußten entweder Waffer trinken , oder das Trinken ganz unterlaffen. Wie nachtheilig aber dem

Bon Vereitung eines leichten Hausgetränts. 151 dem menſchlichen Körper und der Geſundheit die Verſäumung des Trinkens tit , iſt so bekannt , als es jedem , der die tandleute näher kennt , befannt

reyn muß , wie ſchwer es bei dieſen hält , ihren Durft blos und allein mit Waſſer zu löſchen . Sie

trinfen lieber einen fchlechten und ſehr ungeſunden Kovent , als belles und geſundes Waffer , weil fie fich nicht überzeugen fönnen und wollen , daß das Waiſer gefünder , als der Kovent , ſey. Ste flas gen vielmehr noch nach dem Genuffe reines Waffers über Leibſchneiden , Magenerfåltung und andere Eins

geteidebeſchwerden , ob ſie gleich gewöhnlich unges gründet find und mehr in ihrer mit noch vielen Bors urtheilen beſchwerten Einbildung liegen , die fich den Genuß des Waſſers durchaus ſchädlich , unverdaulich

und undurſtiorchlich denkt. Vielen landbewohnern, !

deren Wohnorter in Tiefen , auf fumpfigen , mooria gen , torfigen und dergleichen Boden liegen , pflich: te ich auch wirklich bei , daß ihr fumpfiges , Tehr Falkhaltiges, torfiges und fåulſches Waſſer unſchmack: haft und der Geſundheit ſchädlich wirklich ſchädlis cher , als ſchlechter Kovent ift.

Sie haben auch

gleichjam einen natürlichen Abſcheu , ſolches Waffer zu trinfen , ohne reine der Geſundheit ichadliche Eine wirkung fu fernen. Weit eher bequemen ſich die Städter

zum Waffertrinfen , und ſie haben auch allerdings Urs fach dazu i weil in den Städten eber auf die Hers beileitung eines geſunden und reinen Quellwaſſers durch K 4

152

Sechſtes Kapitete

durch Rühren geſorgt wird , als in den Dörfern , wo diefes sur ſehr ſelten der Fall ift. Fretlich ift die Röhrenleitung in vielen Städten in der fehlechte ſten Verfaſſung , und das Quellwaſſer wird dadurch oft fo Rehr verſchlechtert als es kaum in einem fum . pfig und tiefliegenden Dorfe feyn kann . Auch an der unforgſamen , nachläfigen und oft verkehrten

Herleitung des bendrhigten Trinkwaffers , fowohl in den ineiſten Dörfern , als auch in vielen Ståde ten , erkennt man fchon wieder die faſt allenthalben fohlechte Berfaſſung der Dorf und Stadtpolieei. Meit glücklicher befinden fich in dieſer Hinſicht die

Waldbewohner. Dieſe haben , außer einer gefunden Luft , auch gefundes , reines und wohlſchmeckendes Waffer , und ſie bedienen ſich des Waffers zum ges wöhnlichen Getränke eben ſo allgemein , als ſie fich allgemein geſund und wohl dabei befinden . Sie trinken gewöhnlich auch ſehr viel, gemiß in einem Sage mehr Waffer, als die Bandbewohner in dret

Sagen Waffer , Kovent und Biet zuſammen trinken . Die reine und gehrende Gebirgsluft verlangt allers dings den Genuß vietes Getr &nf8 ; nicht weniger

fcheint auch der Genuß der trocknen Speifen , der

Kartoffeln , an dein gleichſam unldſchlichen Durſte Urſach zu ſeyn. Ich felbft fann von vorigem Soms mer her , da ich mid in den vier heißeſten Soms mermonaten , Geſchäfte balber , auf den höchſtert

Kuppen des Thüringer Gebirgs aufhalten mußten über

Bon Bereitung eines leichten ausgetränté. 153 über diefen Punft , daß nämlid / die hohe und reine Gebirgsluft und der Genuß trockner Speiſen außers

ordentlich durfterwedend ift , aus Erfahrung reden. Da kam mir das wohlſchmecfende und fchöne Waffer

prachtig zu ſtarten; um meinen immermährenden Durſt, der von früh Morgens bis zum Sclafengeben Dauers te , und mich nicht ſelten aus dem Schlaf wedte , ju

fillen. $. 133. Der Landmann möchte auch immerhin ftatt des Waffers fich des Kovents bedienen , zumal wenn er . fleres fehr rohlecht iſt und faul Tchmeckt , wenn nur auch der Kovent immer tauglich und geſund wäre,

was doch leichter zu erlangen möglich iſt , als man fich vorſtellt , wenn man nur einmüthig wollte. Ein Revent wird auf zweierlei Art gewonnen , entweder aus dem Brauhauſe , worinne das öffentlich verzapft werdende Bier gebraut wird , oder durch eigne Bereis tung im Hauſe . Wir müffen beide Arten kennen lernen .

Wird der Kovent aus dem Brauhauſe bei der

Gelegenheit , wenn Bier für den öffentlichen Zapfen gebraut wird , gezogen , ſo muß dabei folgendes ſtatt

finden , welches die Landespolicei nicht allein befehlen , ſondern auf deffen Befolgung fie auch ſehen ſollte. 1) Der Rovent mug nach der im 9. 89. angegebes nen Anleitung und nicht anders gewonnen wers bent. K 5

Sechſtes Kapitel.

154 3

den. Die hinlängliche Ertraktion und das ors dentliche Kochen darf nie unterbleiben , wenn er geſund ſeyn , wohl ſchmecken und einige Kräfte beſißen ſoll.

Auch ein kleiner Zuſat von Horfen

darf nicht vergeſſen werden, wenn er ſich anders baften und gut ſchmecken foa .

2), Es darf von einem Gebräude Bier niemals zu viel Kovent , wie es gewinnſüchtige und ſchlechts denkende Dorfwirthe nur zu gerne thun, gemonts

nen werden , niemals mehr als í Viertel oder I Drittel fo viel , als Bier gebraut worden , wie es auch ſ. 89. angegeben iſt. Gewohnlich iſt der Dorffovent refyr dünn , wenig gekocht, und hat

nicht den geringſten Zuſaß von Hopfen erhalten. Dennoch gebet er reißend und fchmeißend ab ,

und nirgends findet man ein großeres Lärmen und Zanfen unter den Bauerweibern , als im Braubauſe bei Vertheilung des Rovents , weil immer eine der andern den Rang abzulaufent

fucht, um ganz gewiß und zuerſt Kovent zu ers halten.

3) muß der Kovent unter die Dorfbewohner fo vers thellt werden , daß jeder Hausbefißer , nach der Anzahl ſeiner Hausgenoſſen , eine gewiſſe Quan: titát Kovent von jedem Gebräude bekomme ; und

wenn bei dieſer allgemeinen Vertheilung des Ko. vents eine jede Familie nur wenig bekommen roll: te , daß alsdann von jedem Gebräude lieber nur ein

Bon Bereitung eines leichtert Sausbters. 155 ein geriffer und beſtimmter Theil Einwohner mit Kovent verſehen , und beim folgenden Gebräude von da an mit Austheilung deffelben fortgefahren

werde , wo beim vorhergehenden Gebräude aufs gehört wurde. 4 ) Muß der Preis des Kovents von der Dorfsobriga keit beſtimmt werden , doch ſo , daß weder det Wirth , noch die Käufer , in Schaden kommen. Nie darf aber die Koventtare von der Winführ

des Wirths abhängen. Auch muß die Dorfs : obrigkeit die Güte des Rovents vor dem Berkaus

fe unpartheiiſch geprüft haben , und wenn er ſchlechs ter iſt, als er ſeyn ſollte, im Preis herunter reßen ,

oder wenn er ſehr ſchlecht iſt, ſeinen Verkauf gånglich verbieten . Uebrigens iſt es eines jeden Hausvaters eigene Pflicht, den im öffentlichen Brauhauſe erkauften Kos vent zu Hauſe gehörig,abkühlen zu laſſen , und ihm dann einen hinlänglichen Zuſat von Hefen, wozu auch gute Bodenhefen genommen werden kann , zu geben. Sit auf die Gährung gehörig erfolgt, ſo wird er in

reine , jedoch nicht große Fäſſer, oder in Flaſchen ges füllt , aber nicht in einen ſogenannten Ständer , an welchem der eine Boden fehlt und auf dem andern

Boden , an deffen Rähe ein Zapfenloch befindlich iſt, ſtehet. Wird ein ſolcher Stander auch gleich mit eis nem Brete zugedeckt, la ſtrömt doch die Luft weit ſtars ker

.

Sechſtes Kapitel .

156

fer hinzu , als in ein gewöhnliches Faß , von welchem durchs Verſpunden die Luft ganz abgehalten werden kann . Der häufige Zutritt der Fuft macht aber dett Kovent eben ſo leicht ſchaal oder fauer, als das Bier ;

und ein ſchaalsober ſauergewordener Kovent iſt der Geſundheit noch weit ſchädlicher , als ein dergleichen Dier.

$.

134.

Da beim Brauen der öffentlid verſchenktwerdens

den Biere unmöglich fo viel Kovent gewonnen werden kann (wenn er anders die ihm nothwendige Stärke behalten fol ) daß die Dorfbewohner reidlich damit berſehen werden können , ſo iſt es deshalb nothwens

big , daß es einem Jeden frei ſtehen und erlaubt reyn müffe , ein dem Kovent åbnliches Getränke , das aber geſund und wohlſchmeckend ſeyn muß, im Hauſe ſelbji zu bereiten .

Borzüglich muß es den landleuten erlaubt ſeyn , ein Getränke aus Gerſtenmalz und Hopfen , das dem Kovent ähnlich iſt , zu bereiten , wenn ſie anders ge. fund , thätig , vergnügt regn und durch beſtändiges

Erkaufen des Biers vom öffentlichen Zapfen nicht arm werden ſollen. Denn ihnen wächſt zur Herſtels lung eines ſolchen Hausgetränks alles zu ; ſie erzeus gen die Gerſte und können daraus leicht ſelbſt ſo viel

gutes Luftmalz mit einemmale bereiten , als fie auf Das ganze Jahr nöthig haben ; und gewiß hat auch ein

von Bereitung eines fetchten ausgetěånts . 157

ein Jeder ſoviel Garten , daß er den wenigen dazu nöthigen Hopfen ſelbſt bereiten kann. Die Bereitungs art eines ſolchen Koventgetränts felbft fann ſo ſehr vereinfacht werden , daß man nur wenige Zeit und

Koſten darauf zu verwenden nöthig hat. Uud noch in einer andern Beziehung muß es dem armen Landmanne und Saglöhner frei ſtehen, fich ein gutes Koventgetränke ſelbſt bereiten zu dürfen ; nämlich in der Hinſicht, daß er nicht veranlaßt wer: de, mehr Branntwein und Kaffee zu trinken. Dieſes würde er gewiß oft nicht thun , wenn er ſich ein ges

fundes, wohlſchmeckendes und kräftiges Koventgeträn: ke ſelbſt verfertigen könnte und dürfte. Ich habe ges wiß nicht unrecht, wenn ich behaupte, daß an der iegt leider auch unter der ärmern Klaffe von Landleus ! ten eingeriſſenen Gewohnheit, bei Tage und bei Nacht & ußerſt ſchlechten und ungeſunden Kaffee zu trinken ,

das ſchlechte Hausgetränk und der elende Kovent et nen großen Antheil habe.

Jo glaube genug geſagt zu haben , daß ein jes der Billigdenkende , dem das Glück der Landbewoh . her aus der ärmern Klaffe, ſo ſehr wie ſein eignes am Herzen liegt , fich davon überzeugen müffe, das die Bereitung eines gefunden und wohlſchmectenden Hausgetränks oder Kovents , durchaus einem Jeden frei ſtehen und erlaubt ſeyn müſſe. Deshalb wil id teßt ein Paar Bereitungsarten von einem ſolchen Ges tränke angeben .

S. 135 .

11

158

Sechſtes Kapitel. S.

135.

Einen Haus trunk ohne Malfdarre und Pfanne zubereiten . Man Enete geſchrotenes Mal mit etwas grobem

Noggenmehl und Roggen kleie , woju faltes Waffer gegoffen wird , zuſaminen , und mache 3 bis 4 Pfund

rohwere Brode daraus . Meht nehme man nur ſoviel dazu , daß der Teig fuſammengehalten wird ; auch wird etwas klein geriebener Hopfen mit hineingeknes

2

tet. Der Teig darf nicht aufgeben , wie Brodteig , ſondern die Brode werden gleich in den Backofen ges

ſchoben und gebacken .

Dieſe kann beim Backen der

ordentlichen Brode geſchehen daß wenn dieſe beraus find , fene Malzbrode ſogleich hineingeſchoben werden. Einige von dieſen malzbroden müffen eine fchwarze und angebrannte Rinde befommen . Während des Bactens regt man den Brauffånder oder den Braus

bottig , welche beide hart am Boden ein Zapfenloch haben müſſen, zurecht, und füllt ſie mit abgefochtem , aber wieder abgefühlten Waffer an. Darauf werden die Malzbrode , wenn ſie gabr und braun gebackert find , aus dem Ofen gezogen , und ſogleich , ehe fie erkalten , in Stücken , etwa eine Walnus groß , auch

noch größer , gebrochen , und noch heiß in den Bote tig geſchüttet. Dieſer wird zugebedt , und ſo bleibt er 2 bis 3 Stunden ſtehen. Alsdann wird die Würze

abgezapft und in eine Banne (Kábel) gethan, ihr die benöthigte Menge Befen beigemiſcht , und wenn die Gah

Bon Bereitung eines leichten Sausgetränks . 159 Gåhrung dieſes Getränfs erfolgt iſt , wie gewöhnli: ches Bier gefaßt , da es ſich dann bald klärt und ge:

trunken werden kann. Ziehet man es vom Faſſe auf Flaſchen , ſo wird es deſto beſſer. Man braucht auch den Hopfen nicht unter das Malzbrod zu mengen , ſondern man kann ihn beron. ders fochen ( S. 95.) und nur den Ertraft unter die

Würze in den Bottig ſchütten, welches weit beſſer ift! Das zu dieſem Getränke nöthige Malz fann man an der Luft dürren , und um dem Getränke eine frau:

ne und Bierähnliche Farbe zu verſchaffen , kann man einige Schaufeln voll Malz im Backofen , oder wer

dieſen nicht eigen hat, in der Ofenröhre braun röſten. Auch die Malzbrede kann man in der Kochröhre des

Stubenofens Baden. Das Verhältniß der Malzbros de zur Menge des Waffers , richtet ſich darnach , ob

man das Getränk ſchwach oder ſtark haben will Uus

eigener Erfahrung wird dieſes Verhältniß am erſten gelernt.

Uebrigens iſt dieſes Getränk nahrhaft, geſund wohlfeil. In vielen Orten der Mark Brandens and burg braut fich faſt jeder arme Bauer ein ähnliches Banhec

er

stur Getrånk befindet ſich woht und gefund dabei. Er und en

nennet es Brodbier.

$. 136 .

160

Bechſtes Kapitel.

$. 136. Einen gefunden , wohiro medenden þaustrunk unter dem Namen : Kos Dent , zu bereiten . Man nimmt eine halbe gothaiſde Meße *) klar

geſchrotenes Gerſtenmalg, eine Viertel Meße Walzens kleie, und wenn man das Bittere liebt , auch noch einige Hånde voll Hopfen **), mengt diere maffe mit faltem Waffer an , fo daß fie durchaus naß iſt, thut fie dann in eine Pfanne von Eiſen oder Blech , dod

fo , daß fie in der Mitte hoch , am Ende aber etwas niedergedrückt iſt , beſireus fie mit etwas Mehl und bådt fie 3 bis 4 Stunden in Backofen , nachdem die Brode heraus find , oder auch in der Kochröhre eines

Stubenofens , ſo lange , bis ſie eine braune Rinde bekommt. Hierauf nimmt man einen hölzernen Stång der , der am Boden ein Zapfenloch hat , worin ein langer Zapfen paßt. Um den Zapfen bindet man eis nige Hände voll Korniſtroh , mit den Uehren obere

wärts , Elopft alsdann den Zapfen ein , bedeckt den Bos

Eine gothailde ereße in der Redsjehende Cheil von einem dafigen Malter , deſſen Verhältniß zu einis gen Gemaßen in andern Ländern, ift in S. 86. ans gegeben.

** ) Es ift beffer , wie es auch im vorigen . angeger ben iſt, daß der Hopfen nad S. 95. beſonders gea tocht , und den erhaltenen Hopfenertratt der aba

geleiheten foveatwurse vor ſeiner Gáhrung zuges test werden

Von Bereitung eines leichten Hausgetrånts. 161

Boden des Standers mit dem am Zapfen befeſtigten Stroh , und ſchlägt auch die Aebren noch berunters

warts, damit das Malz nicht durchlaufen könne. Ilt dieſes geſchehen : ſo gießt man ungefähr 20 Kannen kaltes Waffer, hinein , und ſteckt in ſolches die Pfanne mit dem gebackenen malje , tout aber die Pfanne, To:

bald das Walz losaeweicht iſt , wieder heraus. Nun läßt man diere Flüßigkeit, im Sommer 6 bis 7 Stun:

den , im Winter 8 bis 10 Stunden , ſtehen , japft fie alsdann ab , thut fie in hölzerne Gefäße ( Waſſers etmer ſind am brauchbarſten dazu) , gießt nun in jes

den Eimer 1 Biertelndrei weiße Hefen , deckt ſie dari auf mit einem ſtarken Suche ju , ftellt fle endlich an einen lauen Ort , und läßt ſie hier ſo lange ſtebett,

bis die ganze Dberfläche der Flüßigkeit einen weißen Schaum befommen hat. Dann gießt man die Flur figkeit ab , fügt ſie auf Bouteillen , thut in jede der's

Felben einige Stückchen Citronenfchale und verwahrt ſie gut mit Kortſidplein .

ri

Gieben

@lebentes Sapttet.

162

C

Stebentes Kapitel.

Von Bereitung der Getränke aus verſchie denem Obſte und aus Honig. (Obſtweine und Meth ). ?

. * 137

le Kenntniß von Bereitung eines Getränks aus Obſt , iſt dem Landwirthe , und porzüglich dem , der Düftgårten beſikt , fatt eben ſo wiſſenswerth, als die Bierbereitung, wenn er anders von ſeinem Dbſtbaue ,

fo wie von dem Getraidebaue, allen 'Nußen haben will, der nur zu erlangen möglich iſt, und deſſen Ges winnung ihm durchaus von Niemand verhindert wers den darf. Seit einigen Jahren hat auch der lands

mann hin und wieder angefangen , den Obſtbau, ents ' weder aus eigenem Antriebe, oder durch Veranlaffung

der Dbrigkeit , oder durch gute Beiſpiele , mehr als Pormals, zu betreiben, und deshalb iſt es um fo noth . wendiger , daß er auch die Bereitung des nugbaren , wohlcomedenden und geſunden Dotweins kennen lere ne, um ihn witklich bereiten zu können ; zumal wenn

ihm reine jungen Obſtbaumpflanzungen erſt mehr Dbft verſchaffen , als er zeither aus ſeinen Gårten bekoms men

Von Bereitung der Obftweine sc."

163

men hat. Der Obſtwein kann zugleich denjenigen låne dern, in welchen der Weinbau natürlich unmöglich iſt, reichlicher Erfas für den Traubenwein reyn. In Engs land kennt man den Berth des Obſtweins ſchon lan . gé und allgemein. Dort gewinnt man die beſten und mohlſchmeckendſten Sorten , die dem Traubenweine

nichts nachgeben ; auch in Frankreich , der Schweiz und in einigen Gegenden Deutſchlands , wird er ſtart bereitet.

Bei Gewinnung des Obſtweins finde id im Al . gemeinen nichts zu bemerken får nöthig, da ich alles, was in dieſer Kinficht geſagt werden dürfte , bei Bes reitung des Apfelweins fagen werde, und ſolches dann

leicht bei jedem andern Duftweine angewendet wers den fann . 2

Ich habe mich zum Theil bei Entwerfung dieſer Anweiſung über Bereitung des Obftweins an de$Engs länders John Mills ( vortreffliche ) praktiſche Lande

wirthſchaft, ster Theil, undan die ökonomiſchen Hefs te aten Bandes ztes Heft , 1800.- Leipzig

gehals

ten ;, das beſte, was man bis jeßt über Bereitung des Doftpeins in praktiſcher Hinficót, aufzuweis ren bat.

1. Ots

Stebentes Kapitel...

164

I. Getrånt von depfein ? ( Cyber oder Hepfelwein ). S.

138.

Of man gleich jeder Saft, den man aus

!

pfeln bereitet, Cyder zu nennen pflegt, ſo iſt doch wohl zu vermuthen , daß jede Gattung Pepfel, wegen iha

res eigenthümlichen Geſchmacks, auch einen befondern Saft mit eignem Geſchmade, geben müffe ; obgleid ein Hauptgeſchmack, der allem Hepfelweine eigenthums

lich iſt, nicht zu verketinen iſt. In England , wo die Bereitung des Eyders vor allen andern Ländern, ſtart getrieben wird, hat der Cyder um ſo viel mehr Werth, und wird um ſo mehr geſchågt, je weinbafter und ſtårfer er iſt. Gleiche Geſinnungen wird man auch wohl in andern fåndern begen. 1

Bei einer ordentlis

chen Bereitung und Behandlung erhält man an deur

Eyder ein geſundes. Fräftiges und weinähnliches Ges tränk , das um ſo beſſer wird , je ålter man es wers

den läßt. Da lo eben bemerkt worden iſt, daß jede Gats tung Aepfel eitten Eyder von beſonderm Geſchmack

giebt, fo iſt es deshalb doch wohl nothwendig , die zum Cyder geſchidteſten Hepfelgattungen kennen zu 1

lernen .

Die Sommer , oder Süfépfel geben einen ſchwas

chen, Blähung verurſacendentSaft, der ungefund ift und

Von Bereitung der Obftreine ?.

165

und ſich nicht lange hält. Deshalb ſind dieſe Bepfel zur Berettung des Cyders nicht zu empfehlen , ob derſelbe gleich keinen unangenehmen Geſchmack bat.

Die Winteräpfel hingegen ſind, zur Bereitung des Cyders weit beffer. Der daraus bereitete Cyder

hat einen pelikaten , meinartigen und etwas füßen Geſchmack. Auch die wilden und herben Winteräpfel

geben einen ſtarken weinartigen Cyder, der einen rets nen geiftreichen und reizenden Geſchmack hat. Nur

muß der Cyder pon leßtern , übrigens ſo ſehr verachs teten Aepfeln , auf eine ganz beſondere Art bereitet und behandelt werden

und darf keinen Geſchmack

von der Vepfelgattung beibehalten , aus der er genoms men worden iſt. Denn der Cyder ift nur dann volls kommen , wenn er rein und vor allem Beigeſchmad frei iſt. - Der Cyder aus herben Pepfeln hat zwar anfangs , wie leicht zu vermuthen , auch einen her:

ben und unangenehmen Geſchmack, der ſich aber gang verliert , wenn der Saft lange Zeit aufrewahret wors

den iſt , ehe er getrunken wird ; ja ergiebt , weng, er ſehr alt wird, das beſte und lauterſte Eybergetrån., In Brandenburg weiß man fogar aus ſauren Holje åpfeln einen vortrefflichen Eyder zu bereiten.

Der Eyder aus Borſtorfer Depfeln glebt freilich den beſten Cyder. - In Frankreich macht man einen Obſtwein aus Duitten , der allen andern übertrifft, Er muß aber mit Zucker angemacht werden, 3

man

166

Stebentes Kapitel. 333?

1. Man kann zwar aus jeder Gattung von Gepfeln : Cyber beretten , nur muß die Bereitung aus jeder Gattung , aus den Sommer , und Winter åus den füßen und berben Aepfeln , für ſich beſonders ges

fchehen , und dieſer verſchiedene Eyrer muß hinters her in einem gewiffen Vero & ltniffe unter einander ger

miſcht werden , weil ſolches welt beffer iſt, als wenn die verſchiedenen Gattungen Uepfel gemeinſchaftlich zum Cyder verarbeitet werden . Das Verhältniß , una

ter dem die verſchiedenen Cyderarten zuſammengegofa aber niemals ſo ungleich feyn , daß , darf fensawerden lmebmlic hkei die

t des einen Enders durch die Unans

nehmlichkeit des andern unterdrückt werde. " Und diea fes dürfte am allermeiſten dann der Fall repin , wennt zu viel Saft von Sommer s oder füßen Uepfeln ges? nommen wird . .139 $

???? 0.1429

*

Eine vollkommene Reifheit der Wepfel hat ,, wie feicht zuk erachten , auf die Süte des Cyders einen großen Einfluß. Ein Saft von grünen und unreffen Aepfein " gtebit einen berben und ftrengen Gelehmad ;

jedoch kann man ihn durd geriffe Behandlungen des Obſtes größtentheil$ wegbringen. Die nicht ganz reif

vom Baume abgenommenen oder die von felbſt abges fallenen Hepfel reifen zwar auch noch , wenn ſie in Kaufen auf einander geſchüttet werden , allein dieſe Rets

}

Bon Bereitung der Obfttogine zc.

167

Neife fommt noch nie der gleich, welche die Natur Den Uepfetin an den Bäumen verſchafft. Nie kommeman aber auf den perfehrten Gedans

Fen , reife und unreife Hepfel unter einander zu mi. fohen, und daraus Cyder zu bereiten. Der Saft aus. den grünen und unreifen Aepfeln verdirbt den aus den seifen und theilt der ganzen Cybermaffe einen berben , Krengen und zuſammenziehenden Gefchmack mit.

Zuerſt hat man alſo darauf zu ſehen , daß die Nepfel an den Bäumen ihre vol.onnerie Reife eri fangen . Die zu dieſer Reife erforderliche Zeit , 'hangt

von der Natur der Fracht und von der Jahreszeit ab . Dle Merkmale , wornach man ſich zu rioten hat, find, die braune, oder zitronengelbe Farbe der Hepfer, die braune Farbe der Kerne, das Schlottern derſels

ben in ihrem Hauſe , der gute und angenehme Geo ruch der Hepfel, und endlich wenn ſie auch bei winds ſtillem Wetter und ohne vom Wurm geſtochen woro den zu ſeyn, vom Baume abfallen. Dieſes find gang fichere Merkmale. Indeffen iſt es allemal zurrågtis cher , die Hepfel, die zum Cyder beſtimmt find , zu lange an den Bäumen hången zu laſſen , als ſie zu früh abnehmen. Nur die Sommeråpfel leiden durchs zu lange Hången an den Bäumen ; denn fie trocnen po ſehr aus , daß ſie nur noch wenig Saft geben . Die

Herbſtſorten hingegen kann man nie zu lange an den 29.4

Baus

168

Stebentes Kapiterience ?

Bäumen Yaffen . Es verſtehet ſich jedod , daß dieres nar ſo lange gefchehen darf als Fein Froft eintrike, fouft würden ſie gar erfrieren . Je reifer die Hepfel geworden find , Defto weniger wafferige Sheife bes

kommt der Cyder , und deſto romachafter und ſtars fer wird er .

tii .

sta

? 与学

$.

140.

Zum Abpflüden der Aepfel mug man trogenes Wetter wählen. Der Regeu oder Chau . welcher

an den Hepfeln hängt til im Stande, den Eider gar ſehr zu verſchlechtern. Ran muß daher die Früchte durchaus an einem trockenen Tage fammeln , und zwar dann , wenn aller Thau volia med iſt . Das Urpflüs

den mit der Hand iſ freilich am beſten

jedoch fann

man ſie auch , um fürzer und ohne Lebensgefahr wege zufominen , auf gebreitetes Stroh und Tücher abs fcbüttelu. Es dürfen aber nicht viefe auf einmal abs geſchüttelt werden , damit ſie ſich nicht ſelbſt beſchadis

gen , und müffen , ſo wie fie berunterfallen , ſogleich aufaeleſen werden . Das Sortiren der Lepfet in Rücks ficht ihrer Reifbeit nach ihrer Utnahme , wäre nicht

nöthig , wenn den noch nicht gang reif gewordenen , nicht durchs Schmigen geholfen werden mußte .

Bet

den völlig reif gewordenen Pepfeln iſt das Schwißen gerade nicht nothwendig .

$. 141 .

169

Pon Bereitung der Qbftweine at. §. 141

Die abgenommenen Uepfel bringt man auf einen trocknen und luftigen breternen Boden in Haufena damit ſie ſchrigen ; doch kann man fie auch in einer

Tenne auf Streh aufh &ufen. In Mårten, auf Rafet oder an folchen Orten , wo ſie dem Shaue und Regen qusgefeßt find . darf man fie durchaus nicht legen , weil , fie bier (chimmelicht und abſchmeckend werden ,

und einen wåfferigen und ſchwachen Eyder gebent. Db

wir gleich noch niąt völlig überzeugt ſind, daß

das Sow gen der reifen Hepfel vor ihrer Anwendung zum Eyder ſchlechterdings nothwendig iſt, ſo hat man doch auch nicht gefunden , daß es ihnen ſchädlich ley,

und es iſt daher beffer, etwas zu viel , als zu wenig,

zu thun. Bei den an Bäumen noch nicht völlig reif gewordenen Uepfeln iſt aber das Schmigen durchaus nöthig , am meiſten bei denen , die der Wind herun : fer geworfen hat, weil eben das Somißen dieſe noch zur Reife bringt. Die Zeit, wie lange die depfel ſchwigen müffen ,

låßt fic allgemein nicht beſtimmen , ſondern ſie bångt pon der Gattung und von dem Grade der Reife des Obſtes ab. Eine Gattung Uepfel verlangt 8 bis 10 Cage , eine andere 4 bis 6 Wochen Zeit zum Schwiza jen. Heberhaupt, je berber die Lepfet von Geſchmack

und ia hårter ſie ſind, deſto långer muß man ſie ſchmiz: zen laſſen ,

es

9185

170

.315

.. Siebentes Sapttel

Abgepflückte Hepfel darf man durchaus nicht mit denen vom Wind abgeworfenen vermiſchen , fo wenig,

als reife mit unreifen. Indeffen braucht man die uns reifen und abgefallenen Aepfel nicht wegzuwerfen oder die Schweine damit zu füttern , ſondern man laffe fie auf dem Lager ſchwißen und zur vódigen Meife foms men ; Tchneidet alsdann die Fahrbarz und faul geworden nien Stellen aus und verfertiget nun daraus eine Sort te geringen Cujder. Die Hepfel werden nur an denei

jenigen Stellen faul, wo ſie morich gefallen find, weil

an dieſen Stellen das Schwigeti nicht mèglich ift. $.

142.

Wenn die fortirten Aepfel gehörig ausgeſchwist Habert , und dadurch můrber geworden find und ihre

wåßrigen Theile verloren haben , ſo wird ihr Schweiß. abgewiſcht, die faulen Stellen werden ausgeſchnitten und die Stiete herausgeriffen . Bleibt der Sowet an dem Dbfte, fo wird dadurch die Stärfe und Güte

des Cybers febr verringert. Die Stiele geben dem Cyder einen ſtrengen Geſchmac .

Nach dieſer Reinigung werden die Uepfel geries ben oder gerſtampft, oder auf irgend eine Art zers

malmt. Man bedient ſich dazu eines girkelförmigen Mühltrogs, in dem ſich ein walzenförmiger Mühlſtein Drehet, welcher die hineingeſchütteten Uepfel zerdrückt. Dergleichen Maſchinen , um die Uepfel zu zerquet: fchen ,

Bon Bereitung der Obſtweine 26.

171

rohen 'bedient may fich in mebreren Gegenden Deutſch : lands , & B. in Franker . Statt dieſer Maſchine be:

dient man fich in England auch einer andern, die aus zwei ſehr nahe gut eraander liegenden Cylindern zuſams mengefegt ist.

Beide Eylinder haben breite eiſerne

oder hölzerne Zähne. Werden dieſe beiden Cylinder gegen einander gedrehet, fo zerguetſchen ſie die dazwis, fchen geſchütteten Wepfel. Man kann aber auch die Uepfet auf folgende Art

klein machen . Man nehme eine gewöhnliche Kraute fchabe , thue die ſcharfen Hobeleiſen heraus , womit

die Krautshäupter geſchabet werden , und nagele da:

für über das viereckigte lodh ein darauf paffendes bles chernés ( charfes Reibetren , welches auf beiden Seiten gebauen iſt , damit das geriebene Obſt beffer durchfals"

len' fönne. Das viereckigte Käſtchen , worin ſonſt das Kraut gethan würde, regt man wieder darauf, füllt es voll Uepfel, und legt zum Niederdrücken ein

kleines Bretchen darauf. Auf ſolche Art gelangt man beſſer"und faſt geſchwinder zu ſeinem Ziete, als piel leicht auf irgend eine andere Weiſe. $.

143,

Sbenn nun die Hepfet gerſtoßen oder zerguetſcht

And, lo fann man ſie zwar ſogleich auspreſſen ; allein beffer ift es , man ſchüttet fie erft, ebe man fie preßt, in flache Kübel oder Fäffer , läßt ſie biet 1 bis 2 Taş ge

172

-

Stebentes'Rapitet.

A

ge ſtehen und rührt fte täglich 6 oder mehrmals tächs tig mit Krůcten um , damit ffe nicht in Sährung ges ! rathen. Dadurch wil man den zerſtoßenen Urpfeln eine rothe Farbe zuwege bringen , die hernach auch der Cyber bekommt. Aus dieſen Kübeln bringt man die Hepfelmafle in die Preffe. Zu dieſer Preffe kann

man Tichy einer Obſt. Efig . Möbrens oder andern ſtars Fen Kelter mit der Schraube oder mit dem Druckbau , me bedienen. Sie muß aber Kraft genug baben , um

den Saft der Wepfei vodkommen auszupreffen . Beim Xubpreffen verfährtman auf folgende Art : Es wird eine gewiſſe Quantitat Aepfelmaffe in einen Sack von Haaren oder grober Leinewand ser than , ſolcher in den Preßtrog gelegt , und daſelbſt Bwiſchen zwei Bretern mit Hülfe eines Preßbaums oder einer Schraube gepreßt. Hart am Boden des Preßtrogs befindet ſich ein Zapfenloch , aus dem der

qusgepreßte Saft in ein darunter gefegtes Gefäß läuft. Es ſind aber einige von den erwähnten Saks ken nöthig , um wechſeln zu können , ' weil jeder , der gebraucht worden iſt , erft seipafchen und getrocknet werden muß , ehe er wieder gebraugt werden kann .

Man kann ſich ſtatt gedachter Såste auch des friſchen Schüttenſtrobes bedienen, in das man die depfelmaffe einſchlågt und dann auspreßt. Dieſes Strob muß aber bei jeder Prefie mit frifchem verwechſelt werden .

Es ift aber leicht zu vermuthen , daß das Preßges fchif

Pon Berettung der Obſtweine 26.

173 ,

fchäfte mit Såden weit reinlicher und beſſer von ſtats ten gehe , als mit Stroh. Auch iſt die Preſſe mit der befannten Schraube , der mit einem Druckbauine weit

vorzuziehen. Gewöhnlich pflegt man keinen Unterſchied zmia fchen dem Safte , der nach einander ausgepreßt wird, zu machen ; und doch iſt allerdings ein Unterſchied

zwiſchen dem Safte der zuerſt , in der Mitte 'und zus

leßt ausgepreßt wird. Der zuerſt ausgepreßte iſt beſo fer, als der legte am beſten aber der , welcher zwi: ſchen beiden , ausgepreßt worden iſt ; jedoch iſt zwis

ſchen dem erſten und mittlern fein großer Unterſchied, aber der leste iſt auffallend ſchlechter. Wollte man

nun allen Saft,unter einander bringen ,wie es ges wöhnlich zu geſchehen pflegt, ſo würde man den Ses nuß eines vollkommenen und ächten Cyders immer ents

behren müſſen. - Es iſt paber allerdings rathſam , wes nigſtens zweierlei Sorten von Cyder zu machen ;

nämlich eine beſſere Sorte von dem zuerſt , und eine ſchlechtere von dem zuleßt ausgepreßten. Der erſtere wird entweder von ſelbſt von der Eleingemachten des

pfelmaſſe ablaufen, oder nur bei einem geringen Druck zum Vorſchein kommen ; der lettere aber erſt beim Fråftigſten Druct serponnen werden . .

144 .

Det ausgepreßte Saft wird duro ein Gaarfiel oder durch ein Stüct motines Sudgefeigert und dann eine

174

Stebe

ntes Kapitel.

eine Zeitlang fich felbft überlaſſen , bis er die 'noths wendige Gährung vollendet und die grobften " Hefent abgelegt hat.

Man thut thn daber in Kübel oder in

große Fåffer, an welchen ein Boden fehlt. Dieſe Ges fåße muffen 2 bis 3 Zoll über dem Boden ein Zapfens loch haben, und in ein m fühlen Keller auf einem Ges

In dieſen Sefäßen regen ſich nun die groben Hefen zu Boden ; die leichtern Hefen bilden růſte ſtehen

aber auf der Dberfläche des Saftes etne Rruſte und wenn auch diere fich niedergeſchlagen hat , ſo ift die

Gåbrung als 'ganz vollendet anzuſehen und alsdannn ' kann man den Cyber auf Faiter füllen . De ſchneller der Cyder gåhrt , deſto beſſer wird er an Güte ; der

von reifem Dbfte gåhrt am leichteſten und geſchwindes ſten .

Die Gährung dauert, nach Befinden der Wittes rüng, gewöhnlich 36 bis 48 Stunden , und während derſelben müſſen die Gefäße mit Tüchern zugedeco werden , damit der Saft nicht zu viel Kraft verliere ; obgleich die Berührung der Luft der ordentlichen und Dodrommenen Gährung durchaus nöthig iſt. Daher

darf er auch nicht auf Fåffern gåhren , weil der Saft mit der Luft , vermöge des kleinen Spundloch , zu wenig in Berbindung ſtehet, und deshalb die Gåh . rung früher eintreten und früher vollendet ſeyn würs de, als die groben Befen ſich vollkommen zu Boden

efekt gåtten . Durch dieſe geſchwinde und zu frühe Sahs

Von Bereitung der Dbftweine sc.

175

Gährung verliert aber der Cyber zu viel an Sie figkeit .

So wie aus dieſem bisher Geſagten erſichtlich iſt, daß es dem Cyder nachtheilig iſt , wenn er bei der

Gåhrung zu wenig Hefen zu Boden abſeßt, fo iſt es ihm im Gegentheile noch ſchädlicher , wenn er gang frei von Hefen wird und gar keine behålt , weil er. dann , wie das von aller Hefen befreiete Bier , ba!

fdaal, fauer und völlig zu Eßig wird . Bei denjeni: gen Aepfeln , die nicht nur an Bäumen ſehr reif ges worden ſind , ſondern auch auf dem Lager fehr lange gelegen haben, hålt es fower, daß fich von dem aus ihnen bereiteten Eyder die groben Hefen abſondern , weil die rehr mürbe gewordenen Alepfel in febr feine

Theilchen zerfallen , die zu wenig eigene Schwere has Ben ", um Tich als Hefen leicht und geſchwind zu Boden zu regen. Alsdann tritt die Gährung frůs her ein , als ſich die groben Hefen zu Boden reze zen , und doch iſt folches nothwendig , wenn der Cys der einen angenehmen Geſchmack bekommen ſoll. Aus dieſem gehet nun deutlich hervor , daß die ordentliche Gährung dem Eyder To nothwendig , als

dem Biere iſt ; deshalb muß man für einen guten Keller ſorgen , der den erforderlichen Grad der Sem .

peratur beligt , damit die Gährung des Cyders weg

der zu früh , noch zu ſpåt eintrete und sich endige. Die Temperatur des Rellers mug im Sommer fühl und 1 1

tes

l

Kapite . Sieben 176 und im Winter lau ſeyn , weil die Gährung des Cyders von Winterápfeln unmöglich bei fühler Kelo Tertemperatur vor fich gehen kann.

Die Cahrung bei dem Syder Braucht nicht, wie Beim Biere ; durch Hinzulegung einer Hefen erregt

oder befördert zu werden, ſondern ſie tritt von ſelbſt ein , wie es bei allen rebra rågen und unge. tochten Pflanzenſäften der Fall itt ( S. 38.). Sos bald did Gåbrung des Eyders vorüber iſt, darf er durchaus nicht über den Hefen ſtehen bleiben, roms bern muß ſogleich abgezogen werden , außerdem wårs

de et von den Hefen gånzlich verdorben werden. $.

145 .

Es kommt bei Aufbewahrung des Enders ſehr viel auf die Wahl der Fåffer an , wenn erafich gut und lange halten ſoll. Der Einber nimmt, vor als len andern Getränken , gerne einen Beigeſchmact von den unreinen und ſchlechten . SåfTern, an. Neue Fåffer geben überhaupt dem Apfelweine einen uns angenehmen Serchmad , wenn man dieren nicht

durch öfteres Ausſpühlen mit heißem Waffer oder mit Cyder ſelbſt zuvorkommt. Auch das Qusräus chern mit Schwefel iſt gut. Unter den alten Fåffern find diejenigen, die fchlechteſten , in denen Bier geweſen iſt. Dieſe tau . gen

Bor Becettung der Obfttorine 16.

177

gen durchaus nicht zur Aufbewahrung des Cyders ; ſo wie im Gegentheil, auch in denjenigen Fåffern, in welchen Epder geweſen itt Bier und jedes andere Getränk verdirbt. Solde Fåffer aber , in denen Branntewein und Wein geweſen, find zur Erhaltung

des Cyders tauglich, nur müſſen die Weinfäifer von allen Weinſtein geſäubert Peyn , und ſo wie die $

Brannteweinfäffer , mit heißem Waffer vorher recht rein ausgeſpühlt werden .

Man verſichert, daß das Ausſchwefeln der Fåf. fer den Cyder ſtärker und haltbarer mache. Die dieſes gnrathen , gieben den Apfelwein ſogleich nach dieſer Ausſchwefelung auf die Fäſſer ab , ehe ſich

der Rauch wieder verzogen hat. Das Ausſchwefeln geſchiebet auf folgende Art : Man nimmt für einen Groſchen Schwefel, läßt ihn in einem irdenen Ges

fåß über gelindes Rohlenfeuer gergeben und tunft

darin ein Stücden neuer Leinewand, bis ſich der Schwefel uddig hineingezogen hat. man rolle und bindet dann die Leinewand didt zuſammen

und

hångt fte, an einem eiſerneu Drathe befeſtiget, durchs

Spundloch ta das faß. Rus gündet man dieſe geo fchwefelte Rolle an , und läßt fie fo lange brennen , biß fie im Begriff ift , ins Faß hinunter zu fallen ; dann nimmt man ſie heraus , damit nichts ins Faß falle , und bringt den Eyder ſogleich auf& faß .

$ . 146.

>

178

Siebentes Kapttel.

g.

146 .

Gegt kommen wir auf einen ſehr wichtigen Punkt, bei den man ſehr verſchiedener Meinung iſt , und bei den man nur durch genau angeſtellte Verſuche aufs Reine formen. Fann . Dieſer Punft betrifft das Abs ziehen und die forfgeregte Gährung des Enders. Ets

nige Behaupten , daß durch eine fortgeſepte Gahrung und ein wiederholtes Abziehen , der Ender verderbe ; andere aber ſagen , daß dieſe Verfahrungsart gerade das einzige Mittel rey, guten Cyder zu erhalten. Ein

nige, die fich mit der Cyderbereitang abgeben , ziehen ben Cyber einmal ab ; andere mehrmals , und ſo oft, als er nur fermentirt. Manche betrachten die Hefert als die Seele Des Cybers ; andere aber meinen das

durchaus feine Hefen darin bleiben dürfe, ſondern ganz weggeſchaft werden müffe , weil ſie den Eyder

fauer mache. furzi jeder hat bei dieſem Punkte reia ne beſondere Verfahrungsart. Es würde ganz um: fonft fenn, wenn ich alle die Verfahrungsarten , die man fennt , angeben wollte ; und demjenigen , der hierüber etwas Beſtimmtes zu wiffen wünſcote, um fich darnach zu richten , würde es unangenehm feyn, wenn er mehrere Berfahrungsarten in Beziehung dies fes Punfteß fennen lernte , und ihm die beſte und

gweckmäßigſte doch immer unbekannt bliebe. Da der Apfelwein nicht von einer und derſelben Beſchaffent's heit und Gåte ift , Fo 1 &ft fich auch bei allen nicht eis

ne einzige Methode bei Aufbewahrung und Abziehen Des

Bon Bereitung der Obftweine se.

179

des yders anwenden Dieſes könnte nur allein dann der Fall ſeyn , wenn aller Cpder aus einerlei Sorte

und von recht reifen Uepfeln gewonnen würde.

Ueber Gährung, Abziehen und Uufbewahrung des Äpfelweins , haben wir bis jege folgende aus der Erfahrung erprobte Reſultate : 1) Schwacher Cyder fann durchaus nicht mehr als

ein , höchſtens zweimal , abgezogen werden , weil er ſonſt von ſeinem geiſtigen Weſen verliert. 2 ) Starfer Cyder , welcher aus harten Winter: åpfeln verfertiget worden ift, feidet mehrmals das Abziehen , und wird dadurch ſtärker, kräftis ger und eber trinfbar .

3) Jemehr der Cyder gåórt, deſto hårter und ſtrens ger wird er von Geſchmack.

4) Die Gährung låſt ſich durch niots mehr "Befors dern , als wenn man den Cyder , der gåhren rod, jungen Apfelſaft, ſo idie er ans der Preffe fommt, Beimildt.

5) Wenn man einen recht gelſtigen Eydet, von an: genehmen und ſüßem Geſchmade, haben will, ſo muß man , fo viel es angebet , feine Gährung, nachdem er ſich Tchon geflåret hat , verhindern. 3) Bei gelinden oder feuchten Wetter braucht der Cyder weit mehr Zeit , klar und rein zu werden , als bei falten oder trocknen Wetter. M 2

Wenn

180

Siebentes Kapitel.

Wenn der Cyder zum erſtenmal auf die Fåffer gefüllt worden iſt , und man zweifelt , daß er voni felbft in die verlangte Gahrung treten werde, fo füllt man die Fåffer nicht ganz volt, ſondern låße fo viel Niaum , daß noch , nach Befinden der Ordße der Fåſs fer , einige Kannen friſcher Syder , ſo wie er aus der

Preſſe kommt, nachgefüllt werden kann, um die noths wendige Gährung zu erweden oder zu vermehren . Den Schaum nimmt man vom Gpundloche oft und ſo lange hinweg , als die Gahrung dauert. Iſt diefe vor: über, fo werden die Fåffer gut verſpundet, und 2 bis 3 Wochen darauf, wird der Eyder auf ein anderes rets

nes Faß gezapft. Auf dieſem zweiten Faffe muß er 0

abermals einer Gåhrung unterliegen , und ſo lange

dieſe dauert, lågt man die Fåffer aufgeſpündet. Wenn die zweite Gährung abnimiat, wird das Spundlod mit einem naffen Suche bebedt, und wenn ſie ganz

aufgehört hat , das Faß fo dicht, wie möglich ver.

fpundet, damit nicht die geringſte Luft hineinkommen könne. Wird der Cyder zum drittenmal abgezogen, fo geſchiehat ſolches gewöhnlich zwei Monate nach dem zweiten Abziehen , wenn die Hefen ſich všdig zu Bos den geſegt haben. Darauf folgt wieder eine ſchwache

Gahrung. Dieſes dritte Abziehen wird von Einigen , und wie ich glaube , nicht ohne Grund verworfen , und nur bet noch nicht ganz reinen und noch mit Hes fen beſchwerten Eyder , dürfte dieſes dritte und viels

leicht auch ein viertes Abziehen nothwendig reyn. Eis ne

Bon Berestung der Obftweine 26.

: 181

ne: Gåhrung nach dein zweiten Abzteben findet aber felten ſtatt. **

Zulett , wenn fein Abziehen weiter nothwents dig iſt , werden die fåffer tüchtig verſpundet , dod auch nicht zu früh , damit fich nicht der noch dar.

innen befindliche' wilde Geiſt ſelbſt einen Ausweg mache , oder das Faß gar zerſprenge. 147.

$.

Um zu verhüsen , daß beim Abziehen des Cys ders nichts verloren gebe, und zugleich ihn dahin ju bringen , das er gefowinder flar werde , muß

man juin Durch ſeiben ſeine Zuflucht nehmen. Man nimmt Flanel', und macht daraus mehrere Beutel, die eine foniſche Figur, d. 6. die Geſtalt eines Zuk: Ferhütes , haben. Die ſpißigen Enden der Beutel müffen niedermärts hången , damit der Cyder durch

Tein eignes Gewicht geſchminder durchgetrieben wers dé. Die Defnung derſelben muß befäumt und mit Band belegt werden , daß fie das Gewicht des Cry Ders beffer halten können . Dieſe Beutel bindet man

an einen ſtarken hdlzernen Reif, an welchem zwei Stocke freuzweiß befeſtiget ſind . In dieſe Beutel wird nun vorzüglich derjenige Cyder geſchüttet und durchgefelhet , welcher beim Abziehen ini Faſſe zus růct bleibt und unrein ift.

Man fann auf ſolche

Art vielen Cyder erhalten , der fouft mit der Befen 23

hite

"!

1 ) Siebentes Kapitet.

182

hätte weggegoffen werden müffen . Dieſe flanelenen Beutel miiffen aber recht rein und oft ausgewaſchen

werden , da die Reinlichkeit bei der ganzen Semin

nung des Tyders ſehr zu empfehlen iſt.

son creadores

32

$. , 148

&

Bas endlich die Verbeſſerung eines fehlerhaft ten Cyders betrifft , ſo will ich davon noch Einiges gebenken .

Schaat gewordenen Cyder, welcher durchs Hine

zulaſſen der Luft ins Faß entſtehet, kann man das

durch verbeſſern • wenn man einige derflogene Her pfel, oder beffer, etwas, eben ausgepreßten Wepfels faft in jedes Fag thut, darauf perſpendet und nur zuweilen das Spuudloch etwas öffnet, damit das Faß nicht gerſpringe. Nach etlichen Tagen siehet man den Coder auf andere reine Fäſſer und Flaſchen ab .

Wenn der Tyder reine Schaalbeit von dem Bierfaffe, auf das er gefüllt war , befommen hatte, fo iſt er auf keine Weiſe wieder zu verbeffern.

Trůber Eyder wird durch eine zweite Gährung Flar und gut. Sauer gewordenen Eyder auch nur etwas wie

der zu verbeffern , hålt ſehr ſchwer , und es iſt beri fer , wenn man ihn bald in Eßig verwandelt.

::

;

Sumedt

Bon Bereitung der Obfweine sc.

183

Schmeckt der Eyder nach dem faffe , oder hat Ses er Ichmack durchbefommen einen andern , ſo Umſtand wird is einen en ſchlechten schlechten Ges dieſer dadurch bes

nommen , wenn in ihn klargeſtoßene Senftdrner ses than werben. $$

Ingwer madt den Eyber eher trinfbar und dauets

hafter , giebt ihm mehr Geiſt und Kraft, befördert

feine Gährung und vermindert defſen Blåhkraft. Ein Zurag von Roſinen oder Zucker fann dün: men oder fchwachen Eyder verbeſſern und deffen Güte

überhaupt ſehr vermehren . Braun geſottener Zucker verſchafft den Eyder eine höhere Farbe. Hier iſt noch anzuführen nöthig, daß alle die Subs

ſtanzen , welche den Cyder zur Verbeſſerung zuges feßt werden , ihm zu der Zeit beigemiſcht werden můr

ren, wenn er noch in Gåhrung begriffen iſt. Denn durch die Gährung werden die Ingredienzen mit dem

Cyder von ſelbſt gerade ſo vereiniget

als es nöthig

ift. Sobald aber diere Vereinigung und Såhrung porůber in , muß der Cyder von dem Zuſage abges zogen werden .

Kühle, reine Keller, vole uno felt zugeſpündete Fåffer , abhaltung der Winde und der über das Fag hinſtreichenden Luft , Verhütung aller Beunruhigung

und Erſchütterung der Fåffer, Begſchaffung der Hes fen aus dem Faffe , durch ordentliches Ablaſſen , vers hindern das Berderben des Cyders. $ . 149

184

Siebentes Kapitel.

S.

149.

Die Zeit , wenn der Cyder nach der Gährung eigentlich trinkbar wird , tågt ſich nicht genau bei ſtimmen . Der Cyder von Sommeråpfeln hat ſeine Reife erlangt, wenn er 6 Monate gelegen hat, auch wohl doch früher ; der Eyder vom Herbſtobſte muß aber ein Jahr liegen , wenn er gut werden ſoll. Der

von berbem Winterobfte erfordert noch långere Zeit ; pancher 2 bis 3 Jahre, anderer wohl gar 5 Jahre.

Endlich iſt noch zu bemerken nothing , daß die Güte des Eyders Durchs Abziehen auf Bouteilen nicht vermehrt , ſondern er ſchmeckt gewiſſermaßent beffer , wenn er unmittelbar vom Faite getrunken wird , und verurſachet auch weniger Blähungen. Hat man aber keine guten und ſicheren Fåffer, oder wird der Cyder nur langſam und in kleinen Quan :

titåten abgezapft, ſo iſt es beſſer , wenn man ihn auf Bouteillen ziehet ; denn durch die Luft, welche während des Abziehens ins Faß fömmt , wird der Eyder 'unfehlbar fauer und verdirbt gånzlich . Das

Abziehen auf Flaſchen fann folgenden Jahres im Mått , oder auch erſt im September, oder bei wars mer Witterung noch ſpåter , erſt im Dctober ; gei dhehen . Hat man zu befürchten , daß der Cyder

die Bouteillen zerſprengen werde, ſo verwahre man fie in einem fühlen Keller in maffem Sande , und

befeuchte ſie zuweilen mit faltem Waffer. Auch

Bon Bereitung der Obftweine 26.

185

Auch will ich noch anführen , daß man den Moft des Eyders einfrieren laffen kann, um fein Waſſer abzuſcheiden und den Ender zu verſtärken. Wenn aber dieſes Einfrieren geſchehen ſoll, ſo müffen, die Aepfel erſt dann gefeltert werden , wenn der Froft eingetreten tft , weil nicht der fertige Cyber , ſondern deffen Moft , frteren muß. 2. Setrånl aus Birnen.

( Birnwein ).. $. 150 .

Gerade ro , wie der Apfelmein , wird auch der

Birnbein bereitet , und es fudet zwiſchen der Bei reitung beider nicht der geringſte Unterſchied ftatt.

Der 'Birnwein iſt geringer , als der Apfelwein , jos wohl an Güte , als auch an Dauer. Wie man aber

bisher von fauren und rob gang ungenießbaren Bir. ten einen guten und angenebmen Btenwein bat vers

langen können , das iſt unbegreiflich . Kaum iſt von

folchen fchlechten und Fauren Feldbirnen ein guter Eſſig zu erlangen möglich . Man braucht gerade nicht aus den beſten Birnſorten Doftrein zu bereiten , obgleit gerade dieſe , wie leicht zu vermuthen , auch den beſten Birnſaft geben . Die rothen und dunkeln

Birnen ziehet man allen andern vor. Die Birnen muffen ebenfalls , wie die Hepfel, redt retf. feyn,

ehe ſie gefleinet und gepreßt werden können ; jedoch M5

důra

186

Stebentes Kapitel .

bürfen fie auch nicht teig geworden fenn , welchem Zuſtande fie unter allen Duftforten nur allein aus:

geregt ſind. Uebrigens geben die Birnen eine weit größere Menge Saft', als die Wepfel. Bei Bereitung und Behandlung des Birnweins muß man die vorhin beim Apfelwein angegebenen Regeln noch půnktlicher beobachten , wenn er ſich lange halten fod . Auf ſeine vollfommene Gåbrung

muß beſonders geſehen werden. Bei einer ordentli: den Bereitung und Behandlung , und wenn er in einem guten und falten Keller aufbewahret wird, fann er 1 , 2 bls 3 Jahre erhalten werden ; ſonſt, spenn folches nicht vorausgegangen iſt , muß er vor

den erſten Sommer weggetrunken werden. Haltbas rer und auch beffer am Geſchmade wird der Birn , wein dadurch gemacht , wenn unter die Birnen , ebe ſie Ferſtoßen werden , der dritte Theil depfel ges

stommen wird. Man kann dazu fogar wilde Hepfer nehmen:

9. 151. Uus den nach dem Preffen übrig gebliebenen

Pepfel s und Birntrebers , läßt ſich noch ein geringes Getrånf , das auch Eyderchen , Eyderlein ( daffelbe, was der Kovent beim Biere ift) genennet

zu werden pflegt, auf folgende Art bereiten ; Die

Bon Bereitung der Obſtweine sc.

187

Die depfel- oder Birntrebern werden ſogleich

nach ihrer völligen Uuspreffung in ein Kåbel gethan, und darüber wird eine genifſe Quantitat abgekochtes,

aðer wieder kalt gewordenes Waſſer, je nachdem inan das Oyderlein ſtarf oder ſchwach haben wid , gegor ren. Beides wird tüchtig untereinander gerührt.

Nach ungefähr 48 Stunden reibt man diefes noch eins mal duro oder ftampft es , und preßt den Saft her: nad aus. Dieſen Saft füllt man ſogleich auf reine

Fåffer , ohne ihn erſt, wie den guten Obſtwein , in einem offenen Gefäß gåhren zu laffen : denn er wird von ſich ſelbſt hell, fund fann nach einigen Tagen fos gleich getrunken werden . Lange hält ſich aber dieſes

Cyderlein richt man fann aber dieren Nach cyber auch auf vers

chiedene Arten verbeſſern und haltbarer machen : 1 ) Wenn man die Duſimaſſe beim erſtenmal nicht ganz rein auspreßt , damit diefem Nadcyder mehr Dbftraft übrig bleibe, 2) Wenn man unter den ausgepreßten Nachſaft etwas von dem guten Safte ſchüttet.

3) Wenn man die Hefen oder den Bodenfag von dem guten Eyder mit unter die Trebern thut, und über beide das Waffer gießt und dann aus: prefit.

4) Wenn man abgefallenes , ausgeworfenes oder geringes Qoft zu einem Brei Flein wacht, und dieſe

.

188

Siebentes Rapitel. '

diere Breimaſſe mit den Erebern des guten En ders vermiſcht, darüber Waffer gießt und auss preßr.

5) Endlich kann man das Cyderlein auch dadurch haltbarer machen , wenn man den ausgepreßlen Caft mit etwas Hopfen (oder beffer , mit Hos

pfenertraft , fiehe S. 95.) zuſammenfocht ; dann muß man aber die Såhrung durch Befen zu ers wecken ſuchen .

3. Getränt aus Stirrchen.

( Kirſchein ).

$. 152 . Es wird wohl Niemand daran gweifeln , daß aus Kirſchen ein Getränk bereitet werden kann , das ans

genehm fchmeckt , im Sommer ſehr fühlend iſt , und Den beften Weinen nicht

nachgiebt , vielleicht in

mancher Hinſicht noch übertrifft. Man erhålt aus ihnen eine große Menge Saft , der mit Vortheil zum Wein angewendet werden kann , wenn man Kirſchen

in Menge hat. Die faftigen und vorzüglich die Fleis rohigen Sauerkirſchen , ſind vor allen andern dazu geſchickt. Die Kirchen müffen vollkommen reif reynt , ebe fie abgenommen werden ; eine Regel , die man geits

bero weniger beobachtet hat, als ſie Dodo , vorzüglich bei

Bon Bereitung der Obftweine 16.

189

bei den Sauerkirchent, beobachtet werden ſollte , da der Saft in denſelben nur durch die Sonne allein die

erforderliche Bollkommenheit und den guten Ges fchmack befommen kann . Bei den Kirſchen gehet die

Gewinnung des Saftes, wie leicht zu erachten, leichs ter von ſtatten , als bei den Hepfeln und Birnen. Uebrigens iſt die Behandlung des Kirſchweins in Růc ſicht der Gährung und Aufbewahrung ganz dieſelbe,

wie bei dem Hepfel « und Birnbein . Dem ausgepreß: ten Kirſchaft verſchafft man zwar durch einen Zuſat von Zucker weit mehr Stärke und Güte ; allein er hålt fich dann nicht ſo lange, und es iſt deshalb bers fer, er wird erſt den Portionen , fo wie fle getruns Fen werden , hinzugelegt. Ein Zuſaß von Waffer hins

gegen ſollte, wie es wohl zuweilen zu geſchehen pflegt, und von Mehreren angerathen wird , durchaus nicht ſtart finden , ſondern der Saft muß ſo bleiben , wie er aus den Kirſchen kömmt. Man zerſtößt die Kirſchen famt den Kernen in

den Mörſer , preßt den Saft aus , und reihet ihn hernach nochmals durch ein Haartuch oder Stück Flas nell , damit er recht klar werde.

Nachdem man ihm

einige Nelken und ein Stückchen Zimmt zugelegt hat, wird er in recht reine und ausgetrodnete Bouteillen gefüllt, wohl verſtopft und verpicht, und dann in Sand im Keller gelegt. Das Zerſtoßen der Kernen

iſt durchaus nothwendig , weil dieſe dem Safte einen eigenthümlichen und angenehmen Geſchmack geben. Ges

190

Siebentes Rapttel.

Gewöhnlid pflegt der Kirchwein ohne einen Zus fag von Traubenwein nicht getrunken zu werderi. Beide Sorten Weine werden aber entweder ſchon im

Faffe untereinander gefült, oder erſt dann , wenn er getrunfen werden ſoll. Dazu muß aber ein guter Sraubenwein genommen werden , da eine ſchlechte Sorte den Kirſchwein verderben würde.

4. Getrånt aus Pflaumen oder Zwetſchen. ( Pflaumenwein ). $.

153.

Nicht weniger läßt ſich aus den Pflaumen oder Zwetſchen , vorzüglich aber aus legtern , weil ſie wes niger waſſerigen Saft, als die erſtern haben , ein fehr guter angenehmer Wein bereiten . Was vorhin über Gewinnung und Behandlung des Apfel : Birna und Kirſchwelns geſagt worden iſt, findet auch bei

Bereitung und Aufbewahrung des Pflaumenweins ftatt. Freilich wird er nicht ſo hell und klar , wie der Kirſchwein , und hat auch nicht für Feden einen angenehmen Ceſdmax .

5. Getränk aus Schlegen. ( Schlegenwein ). S.

154

In manchen Gegenden , wo man viele Schlehen Prunus fpinofa ) in Seldern und Wåldern findet, pflegt

Bon Bereitung der Obſtweine 26.

191

pflegt man auch aus dieſer Frucht einen gnten und geſunden Wein zu bereiten . Der Herr von Münch: hauſen giebt in ſeinem Hauspater folgende Anwei. ſung hierzu : man nimmtein Faß , worauf Wein geweſen iſt, läßt es tüchtig reinigen und das Spundloch ſo groß machen , daß man mit der Hand die geſtoßenen Schles hen hinein thun ,, und ſolche mit einem breiten Holze umrühren könne.

Bor den Zapfen im Innern des

Faffes wird ein dicht geflochtener Korb deshalb befes ſtiget , damit der Schlehenwein klar ablaufe, und fich keine Schlehen vor den Zapfen Teßen und ſolchen dadurch verſtopfen. Mittelſt dieſes Korbes ziehet man den Wein bts auf den leßten Tropfen rein ab.

Wenn efnmal ein Faß zur Aufbewahrung des C1): ders gebraucht worden , fo thut man wohl , ſolches

zum beſtändigen Gebrauche aufzuheben. Der Wein hält ſich in ſolchem beffer und wird angenehmer , als

wenn das Faß friſch iſt. Man muß alſo das Faß, wenn der Wein ganz herunter iſt, gleich dffnen laſſen , und die zurückgebliebenen Schleben , welche fich in einen feſten harten Klumpen feßen , herausnehmett, das Faß trocknen und wenn es recht trocken iſt, fefe zugeſpundet bis aufs andere Jahr hinlegen ; aber als dann ja acht geben , daß es nicht dumpfig oder můr chend werde.

Siebentes Kapitel

192

Die Schlehen dürfen weder zu früh , nod Fu

fpåt abgenommen werden. Ehe fie recht retf find, und anfangen , welt zu werden , find fle herbe , und theilen dieſes Herbe dem Weine mit , welcher dadurch

noch über dieſes eine bloße Farbe befommt.

Aber

die Schlehen zu ſpät einzuſammeln , iſt mehr robåds

lich , als gut. Laßt man die Soleben zu reif werden : To fallen fie ab , verlieren einen großen Sheil Saft,

geben dem Weine nidt mehr das Ungenehme , und der Wein felbft verliert an menge. 20 mart die Soleben nicht auf einmal ein .

fammeln laffen fann , hat man Acht zu haben , daß die abgepflückten nicht ſchimmeln , oder verderben . Man muß ſie an einem nicht zu luftigen Drte dünn auseinander breiten und oft umrühren liegen fie auf einander , fo brennen fle fic faulen , Ichimmeln

oder werden dumpfig ; liegen ſie aber zu luftig: ſo trodnen fie aus .

$. 195. Wenn man nun die Schlehen zuſammen hat, fo werden drei Viertel davon in einem hölzernen Ges

fåße, und mit einem hölzernen Stöſer klein geſtos Ben , bis die Kerne durchaus gequetſcht ſind.

Das

legte Viertel bleibt ganz , und wird ſodann mit jes nem durchgerührt ; darauf aber die ganze Maffe in

das im vorigen §. gedachte Faß gefüllet. Man průs fet

Bon Bérettung der Obftweine ii.

193

Fet die Güte des Schlebenweins, wenn er ſtark nach den Kernen riecht und,ſchmeckt , und dazu iſt nöthig, daß die Kernen gequetſcht werden. Würden aber alle

Schlehen gequetſcht, ſo Teßte fich die Muffe zu einem gar zu feſten Kiumpen , und der Wein könnte nicht durchziehen ; wie denn auch der Wein von ganzen

Schlehen eine höhere Farbe annimmt. Einige laffet gar den dritten Sheil ungequetſcht. Dieſes ſcheint aber zu viel zu ſeyn, und der Saft kann doch beſſer aus ben jerdrückten gezogen werden .

Uuf die in das Faß gebrachten Schlehen , wird nun İraubenwein geſchüttet. Kann man nicht ſoviet Schlehen , als in das Faß kommen muffen , zufam menbringen , ſo darf man durchaus nicht einige Tage nachher noch welche nacíchutten , weil daburd der

Bein verdorben wird. Das Berhättniß der Menge der Schlehen pur menge des Weins , welcher darüt

ber gegoſſen werden muß , iſt ſower für jeden fall ganz beſtimmt anzugeben. Das Faß , welches damit angefüllt werden ſoll , muß wenigſtens halb volt Schlehen feyn , und darüber wird ſoviel Traubens

wein geſchüttet, daß es vol wird. Zu bent Weina der Darüber gefchüttet wird, fchickt sich der Franzweith

am beſten. Je beffer folcher ist , defto mohlſchmeckens der und gefonder wird der Schulehenwein. Rheins

wein taugs nicht dazu , weil er zuviel Säure har. Der dicte rothe Wein ift zu herbe ; Bourgogner ,

Chathpagner und ungariſcher Wein , geben vortrefflie 12 chen

194

Stebentes Kapitel.

den Schlehenwein, fie find aber zu koſtbar. Es darf weder Zucker , noch Gewürz ; hinzukommen. Der Wein wird dadurch nur unangenehm und ungefund.. Man darf nicht gleich das faß voll Bein füllert ,

well die Solehen täglich mit einem Rührholze umges rührt werden müſſen. Man läßt dazu ein breites Rührholz von der Länge machen , daß damit täglich die auf dem Boden des Faffes fich regende Maffe bes weget und umgerühret werden kann , weil ſie ſich ſonſt

reßt und der Wein die Kraftnicht herausziehen mög: te . Dieſes Umrühren wird ungefähr 14 Tage lang, tåglich einmal, wiederholet, und alsdann das Faß volle gefüllt , worauf es einige Tage ruhen muß.

Der

Wein iſt zu Anfange von dem Beſtändigen Umrühren trůbe, muß fich alſo , ehe er brauchbar wird , Fegen .

Wenn das Faß einige Tage lang geruhet hat, ſo Japft man täglich eine Bouteille voll ab , und gießt ſolche wieder auf das Faß. Der anfangs ablaufende Bein iſt durchaus trübe und nicht trinkbar , durch das wiederholte Abzapfen aber, wird er almählig klar . Infonderheit laufen die kleinen Fåferchen, welche fico in und vor dem Zapfen geregt haben , hb , und man

kann nachher bis auf den legten Sropfen Flaren Wein Abzapfen. Sobald der Wein klar iſt, iſt er auch bald zum

Gebrauche geſchidt. Dieſes fann einige Sage hernad geſchehen. Man kann auch in den erſten Tagen, went der Wein reine volle Stårfe bekommen hat, fate des 20

abges

Bon Bereitung der Obftweine ic .

195

abgezapfter einige Bouteillen friſchen Wein noch nach füllen.

Diefer Wein hat für diejenigen , welche einen farfen oder beißen Magen haben , etwas ſehr Anges nehmes und Kühlendes. Der aber einen fchwachen und falten Magen hat , darf ihn nicht anders , als

Fehr ſparſam trinken , weil er demſelben zu einer ges

kinden Burganz dient. Sonſt hat er die Eigenſchaft, daß er nicht beraurot, vielmehr hindert, daß andere, da ziemlicher Menge genommene ſtarke Weine, Shas den thun. Er hålt fich nicht finger , als bis zu Ans fange deß kommenden Frühjahrs. Alsdann wird er matt , verliert ſeine Farbe und zugleich feinen Gei

fchmad . Auf Bouteillen fann er aber bis mitten im Sontmer trinkbar erhalten werdent.

Der zurückbleibende Sat giebt einen guten Branntwein. Der Branntweinbrenner muß fich nur in Acht nehmen, daß die Steine nicht anbrennen , wel. Des der Blaſe ſchadet.

6. Getrånt aus Johannisbeeren . ( Johannisbeerwein ). S.

156.

EB ift bei Bereitung und Behandlung dieſes Weins ganz daffelbe zu beobachten , was vorhin von Kirſchwein geſagt worden iſt. Die rothen Johannis, beere geben einen beffern Wein , 416 die weißen . Wird der 2

Siebentes Kapitel.

196

der ausgepreßte Saft von rothen Johannisbeeren mit einer gewiſſen , doch nicht allzugroßen Menge Zucker vermiſcht, dann der Gahrung ausgefegt und 6 bis 7 Wochen in Flaſchen aufbewahret, ſo erhält man einen

fehr angenehmen, ichmachaften und dickenWein, von einer ſchönen Rubinfarbe und ziemlichen Stärke.

7. Getrånt aus Stachelbeeren .

( Stachelbeerwein ) 5.

157

Die Stachelbeere geben eine große Menge Saft , deffen unangenehmer Geſchmast ſich nach einer ordent .

lidhen Gåhrung verloren hat , und dann nach einer gehörigen Behandlung ein angenehmes und fühlendes Auch der Stachelbeerwein wird , wie der Kirſchwein , gewonnen und aufbewahret. Bei ihm iſt aber vorzüglich das zu merken, daß, wenn er nidt Getränk .

von allen groben Hefen , deren er eine große Menge hat , gereiniget worden , er leicht verdirbt und ges fowind rauer wird.

In Siflers deutſchem Obſtgärtner , im 1. Hefte 2. Jahrganges ( 1795 ) , wird Folgendes vom Sias chelbeerwein geſagt:

,Die Hecken und Pflanzungen von Stachelbees ren ( Ribes grossularia ) ſind von Fehr wichtigem Nugen , der noch wenig bekannt iſt. Die Stachels beere geben einen vortrefflichen Wein. Wenn fie volls

kommen reif find , werden ſie gequetſcht. Unfänglich chets

Von Bereitung der Obſtweine sc.

197

fcheinen ſie wenig Saft zu haben , und bleiben dick, wie ein Brei, bis zum vierten Sag , wo man fie pref: ſen kann . Auf die, Treſtern for man noch den joten Theil Alepfelmoft, und preßt ſie nochmals durch . Bon 10 Maas Stachelbeeren erhått man auf dieſe

Art 9 Maas Moft , der wie Weinmoſt füß iſt , dabel aber anfangs etwas herbe ſchmiect. Wenn man aber diefen Moft 6 Wochen lang in einem fäßchen liegen låßt , ihn ſodann auf Bouteiden zapft, und wieder 6 Wochen in einem guten Keller im Sand aufbewahret,

fo kann man kaum glauben , was für ein geiſtreicher und delifater Wein er wird , und wie angenehm er nach den Kernen ſchmeckt. Macht man von dieſem Stachelbeerweine Branntwein , ſo erhält man ſo viel davon , als von einein mittelmäßigen Traubenweine. Der Enlig davon wird dem beſten Weinellige gleich. Diere ſo bekannte Pflanze , von der man ſo vortrefflis

che und große Sorten , beſonders in England , hat, Follte zumnat in ſolchen Gegenden angepflanzt werden , wo das Klima den Weintrauben nicht zur Reife foms

men lågt. Er fönnte , wie der Weinſtock, in ganzen

Feldern angepflanzt werden. Sie tragen nicht nur alle Jahre, und zwar ſehr viele Früchte, ſondern wers den auch in kurzer Zeit reif, find den Gefahren des Weinſtods nicht unterworfen , und erfordern wenia ge Arbeit.1

N 3

8. Ses

198

Stebentes Kapitel. 1

8. Getrånt aus Himbeeren . ( Himbeerwein ).

I

!

S. 158 . Die Himbeere werden durch ein Sud oder Haars fiel gedrůdt, den klaren Saft fchůttet man in eine Bouteille , thut , nachdem die Bouteille oder Flaſche groß iſt , etliche Städtchen Zucker hinzu , und dede

eine Dute von Papier über die Deffnung , ohne fie weiter zuzumachen . Im Sommer regt man dieſe Flas fche ungefähr 8 Tage lang an die Sonne zum Deſtila Siren . Während dieſer Zeit muß der Saft alle Tage durch ein Haartuch gegoffen, und jedesmal ein Ståcs chen Zucker hinzugethan werben . Nachher rett man die Flaſche aus der Sonne an einen fühlen Ort, una

Flart den Saft alle zwei Sage durch ein Haartucha bis derſelbe rect belle ift und nicht mehr gåbrt, wog

zu ungefähr 3. Wochen Zeit erfordert werden. Hiera auf wird die Flaſche gut zugeftopfelt, und im Keller aufbewahret. Zucter reßt man nach Belieben hinzu , je nachdem man den Saft mehr oder weniger füß 34 haben wåndt. Mit dieſem Safte Faun man alsdann

andern Wein verlegen. Der Himbeermein iſt einer der angenehmſten Dbftweine. Deswegen hat man Urfach zu bedauren, daß er fich aller Vorkehrungen ungeachtet, nidt lange hält. Für fich allein iſt der Himbeerwein nicht

nur ein vorzügliches Getrång, ſondern er iſt auch im Stans

Von Bereitung der Obftweine ic.

199

Stande , andere Düftweine zu verbeſſern. Bei den Ruffen und andern nördlichen Völkern Europa's, hat der Himbeerwein deshalb einen großen Werth , weil er dem Meth (ſiehe $. 170) , ihrem Leibgetränke, ets nen angenehmern Geſchmac mittheilt. Auch giebt er , wie der Kirſchwein , dem Branntemein und alles

xat einen ſehr angenehmen Geſchmack. 9. Getränk aus Brombeeren .

( Brombeerwein ). 159.

Man nimmt 6 Maas recht reif und ſchwarz ges wordene Brombeere, ein Maas gutes Honig , und ſechsmal ſaviel guten Weitt, als beides zuſammen ges nommen ; läßt alles mit einander in einem Reffel fies

pen , ſchäumt es gehörig , nimmt es vom Feuer , reto het es durch ein Tuch , läßt es gåhren, bernach noch

mals auffieden , und gießt es rodann in ein reines Fåfchen , in welchem es abermals gåbren muß.

10. Getränk aus Maulbeeren .

(Maulbeerwein). $.

160 .

$

Man erhält aus aus den Maulbeeren einen ans genehmen und gefunden Wein . Gleich dem Himbeers

weine ift auch er im Stande , andere Weine zu ver: beffern und den blaffen eine höhere Farbe zu vers N 4

richaf

Stebentes Kapitel.

200

fchaffent.

Wird der durch Nuspreffung getoonnenie

Maulbeerfaft mit dem Apfelſafte vermiſcht, und jua

Fammen Behandelt, fo erbale man einen vorzüglichen

Obſtwein , der nicht allein ſehr angenehm ſchmeckt,

ſondern der auch ſehr ſchon gefärbt iſt, $.:161,. Da doch hier einmal vom Maulbeerbaume die

Rede iſt, so will ich zugleich anführen ; daß man auch einen Tranf von dem Maulbeerbcumſafte , welcher auf eben die Weiſe wie der Birkenſaft , durchs Ane

bohren der Bäume erhalten wird , gewinnen kann , Das Anbohren geſchiehet auf folgende Art : Man durchbohrt den Baum an der Mittagsſeite gang untert am Stamme bis ungefähr einen Daumen breit an

die Nordſeité , und etwas ſchräge in die Hohe , das mit der Saft umſo beſſer abfließen fann . In die gemachte Deffnung wird ein Federfiel geſteckt , mos durch der Saft in ein untergelegtes Gefäß oder in ele ne Bouteille laufet, in England pflegt man die Ent

den der Zweige zu Beſchneiden , und die Beſchnittenen Zweige in Bouteiden zu ſtecken . Der gewonnene Saft ſelbſt wird nun in gläfer, nen Bouteillen an die Sonne , oder unweit einem Dien in maßige Wärme geregt. Wenn er eine Zeit lang geſtanden , ſo wird ein wohlausgebackenesStück weig Brod hineingerporfen und dadurd der Saft in Gährung geregt. Hierauf nimmt man das Broo wier der

Bon Bereitung der Obftivetne ac,

001

der heraus , gießt den Saft in andere Bouteillen , thut ein paar Relken und ein wenig Zimm: hinein , and verwahrt fie gut mit Korfen und Pech , das

mit der Crank lange bei guter Kraft und gutem Geſchmacke erhalten werde.

II. Getränk aus Preißelbeeren , ( Mehlbeeren ), und die beſte Art , dieſe Beere einzuſams

meln und einzumachen. $.

162

Diere rothen Preißelbeere ober Mehlbeere , Vach

çinium Vitis Idaea, die vorzüglich auf dem Thürins gerwalde wachfen , geben nicht allein eingemacht für

Den Winter einen angenehmen Sallat, ſondern auch einen angenehmen und geſunden Saft , der aber mit

einer hinlänglichen Menge Zutter angemacht werden muß. Wird dann derſelbe unter friſches Brunnens waffer gemiſcht, ſo giebt er in hinigen Krankheitert, beſonders aber in faulfiebern , einen durftierchenden , erquidenden und der Fäulniß widerſtehenden Trane, deffen fich die Urmen, denen die Eitronen zu theuer

find , mit Nußen bedienen können. Vielleicht iſt manchem lerer damit gedient , von Einſammlung und Einmachen dieſer Beere etwas näher unters

richtet zu werden , wodu ich mich bei dterer Gelegenheit , doppelt veranlaßt fühle : einmal, peil ich Gelegenheit gehabt habe i mid über Ein; ſamme

R 5

>

202

Stebentes Kapitel.

ſammlung und Behandlung dieſer Beere vollkommen zu unterrichten ; zweitens aber auch , weil bei Ein. ſammlung , Einkaufung und Einmachung derſelben febr piele Fehler begangen werden. 9. 163. Der erſte und Hauptfehler , der bei der Einti ſammlung der Mehlbeere begangen wird , iſt dieſer :

daß ſie die Waldleute zu frühzeitig einſammeln , ſchon dann , wenn ſie noch nicht halb reif find. Die meis

ften werden ſchon im Septembermonat abgepflückt, fobald als nur einige balb roth werden. Die Ein. fammler laffen fie fodann etliche Sage auf einander ſtehen , damit fie fich erhigen , und durch dieſe er.

zwungene Wärme roth überlaufen , aber dadurch nicht reifer werden. Dieſe unreifen und verdorbenen Bees

re werden dennoch in die Städte und Dörfer zum Perkauf gebracht und von Unkundigen reifend und oft theuer gekauft. Sie ſind aber , wie alles unreia

fe Doft, nicht nur fchlecht vom Geſchmade , ſong dern verderben auch ſehr balo und müſſen wegges

rahmiffen werden. Daher rathe ich wohlmeinend ala len

denen dieſe Beere vor oder kurz mac Michae.

liß zum Berkauf angeboten werden , die Verkäufer abzuweißen und ihnen zu fagen : Folche erfitlich ges

gen Martini einzuſammelt , und zum Kauf zu brins gen . Sogar einige harte Froſte find ihnen nicht

schädlich , ſondern vielmehr någlich , und machen ſie fomad

Bon Bereitung der Obſtteine 26 .

R03

i

ſchmachafter.

Man findet ſie noch im Februar,

wenn die Gipfel der Berge vom Sonee entblößt werden , jedoch einzeln 'an Stdcten , und ihr Ger ſchmack iſt alsdann weit lieblicher , ja wirklich ges würzhafter , als der Geſchmact dieſer Beere um Martini. . Diejenigen , die den Vorzug dieſer fpåt eingeſammelten Beere Fennen , laffen ſich daher auch, ſolche zu ihrem eignen Gebrauche lo ſpåt , als mög. tich , im Herbſte einſammeln , ob ſie gleich, diereiben zwei oder mehrmals theurer bezahlen müſſen. Dies

ſer erhöhete Preis rührt aber daher , weil ſie die Einſammler nun einzeln und auf entlegenen Bergen

ſuchen müſſen , da die meiſten auf den Vorderbere

gen ſchon frühzeitiger und unrelf atgepflückt wor: den ſind. Würde man aber erftlich gegen Martini mit ihrer Einſammlung den Anfang machen , ſo mürs de man ſowohl auf den Vorderbergen , als Hintera

þergen , noch in Menge die ſchönſten , die größten und die reifſten Beere ' auf einem Tag einſammeln , und um einen eben ſo billigen Preiß , als die gegen

michaeli verkaufen fönnen.

Dieſe eingeſammelten

reifen Beere würden fich , wegen ihres mehrern Safs

tes, nicht nuş beffer einmachen , ſondern auc , ohne 24 verderben , bis ins Frühjahr erhalten laſſen ,

und man würde auch weit weniger Zuder zu ihrer

Berfüßung nöthig haben.

$. 1646 1

1

lebentes Stapitel.

164

$. 164. Was nun das Einmachen dieſer Beere Felbſt betrifft, ſo werden auch hier verſchiedene Fehler bes gangen . Es giebt Leute , die fie mit Effig einmas chen ; allein diefes Perfahren iſt desmogeen verwerf lich , weil durch den Erfig dieſe Beere zu herbe in Geſchmade terden , der mit einer Menge Zucker oder Syrup von gelben Råben gemildert werden mug. Andere Leute ſondern zu der Zeit , wenn fie die Blätter und anderen Unrath ableſen , die große ten Beere aus , und Teßen die geringern in einem

Siegel aufs Feuer , wo ſie dieſelben unter beſtåndis gem Umrühren fo lange ſtehen laſſen , bis ſie ihren Saft von fid geben. Diefen Saft reihen fie durch

ein Tuch oder engen Durchſchlag, und ſchütten ihn über jene abgeſonderten großen Beere. Ob nun gleich

dieſes Verfahren gut iſt , und die auf dieſe Art eins gemachten Beere ein ſchönes Anſehen haben : ro has ben ſie doch auch den Fehler , daß fie, wenn man ſie erftlich dann , indem man ſie verſpeißen will, mit Zucker beſtreuet , ſich nicht ganz durchfüßen laffen . Wer daher dieſe Art zum Einmachen beibehalten gs n t e h wollte Se Polt gleic anfa

in den Saft , ehe

s er folchen , hinlänglich Zuks nüber dieigBeere ſten ſchüttete r flöſe wei oel aft nt en

fe au d , wer n halb Pfu Zud s. Auf t r i Bigke des Zucke mitr e n e Beer ziehe . Wied .

in ez

dieſ

i

e S e ue s di S

N

d Art wur

der eZeit fich nauch in alle e e r ande nehm ihre Beer , reinis

1 *7

Bon Bereitung der Obſtbeine sc.

teinigen und warden fier und regen fle födarin in ets nem Siegel über das Feuer. Hier laffen ſie die Beer re ro larige fieden , bis ſie hinlänglichen Saft geben, und verwahren diere gerkochten Beere in ihrem eiges

nen Safte in Töpfe, bis zum Berbrauche auf. Die ſe Art eingemachter Brere laffen ſich zwar , wenn fie

gebraucht werden , durch Aufſtreuen von Flarem Zuk ker ſehr leicht durchfüßen ; allein fie haben den Febs ler , daß ſie zu fchmierig , und alſo von Anfehen nicht

ſo ſchön find, als die auf vorhin beſchriebene Art eins gemachten. . Um alle dieſe Fehler beim Einmachen die fer Beere zu vermeiden , fo will ich eine andere Art des Eininachens , die ich für die befte und wohlfeilfte

halte , ießt angeben :

Man nimmtdie reifen, um Martini abgepflück, ten Beere , fåubert ſolche von aller Unreinigfeit und waſcht ſie mit reinem Brunnenwaffer ab , låffet aber alles Waffer wieder recht rein abfließen . Von dieſert Beeren lieſet man ungefähr zur Hälfte die ichdnſten

heraus , die andere Hälfte , die ſchlechter find, thut man in einen irdenen Siegel, feget folchen über ein

gelindes Feuer , und rührt mit einem hölzernen Löffel die Beere ſo lange um , bis die meiſten zerdrücft find und 'hinlänglichen Saft geben. Alsdann thut man fie vom Feuer , und wenn fie erkaltet ſind , in das Gefag, in welchem fie eingemadt werden ſollen , und

zwar erſtlich eine Handvol von den gefochten Bees ren , dann eben fo viel von den ungefochten , und fie wechs

Clebentes Sapitel.

206

wedſelsweife fort, bis das Gefåg volt ift oder die 1

Beere all find. Auf ſolche Art kommen fie gut unter: einander .

Sollte der Saft nicht hinlänglich über die

Beere zuſammengehen , ſo muß man noch ſo viel Saft, als zu ihrer Bededung nöthig iſt , von andern Bees

ren aufprefſen und darüber gießen. Die eingemach , ten Mehlbeere halten ſich ein Jahr und länger, wenn man nur immer darauf ſiehet , daß fie in ihrem eiges

nen Safte liegen , oder , wenn es ja bei dem Vers brauche an hinlänglichem Safte fehlen ſollte , daß

man die Beere alle acht Sage umſchüttelt, weil ironſi bei ermangelndem Safte und Umſchütteln die oberſten Beere fchwärzlich werden . Wenn ſie auch gleich durchs Somarzwerden nicht verderben , ſo verlieren

fie doch ihr ſchönes Anſehen. Die eingemachten Bees re laffen fich , wenn man fie brauchen will , mit flas tem Zuder leicht durchfügen , oder auch , ſtatt des

Zuckers , mit Möhrenſaft ſehr woblſchmecend ' mas . den. Zu dieſem Gebrauche ziehe ich den Möhrenſaft dem Zucker welt vor.

14. Getränk aus Berberisbeeren .

(Berberisbeerdein). &

S.

165.

Der Saft aus den Beeren des Berberisſtrauchs ( Berberis vulgaris ) wird auf folgende Art gewonnen : Die Beere werden zu Ende des Octobers , wenn ſie

+

am beſten und faftigſten find , etwas zuvor , ehe die Råla

1

Von Bereitung der Obſtweine ic.

207

Kälte kommt, abgepflücet. Nachdem zerquetſcht man fie in einem Gefäße, das jedoch nicht von Metall

ſeyn darf , weil die ſehr ſtarke Såure dieſes Saftes das Metall angreifen , und dadurch der Saft einis

germaßen ungeſund werden könnte. Dann thut man die zerguetſchten Beere in einen Beutel und preßt fie mit Hülfe der im $ 143. gedachten Kelter tüchtig aus. Den ausgepreßten Saft lågt man in ſteiners nen Krügen ſo lange ſtehen , bis er fich abgeklärt

hat , ' und Verwahre ihn hernach in Bouteillen , die gut mit Korfen verſtopſelt worden ſind , im Keller auf. In einem guten Keller hålt fich dieſer Wein viele Jahre hindurch. Der Berberisbeerſaft vertritt völlig die Stelle des Citronenſaftes , wenn er von recht reifen Bees

ten gewonnen worden ift. Er iſt der Geſundheit nicht ſchädlich , ia in gewiſſer Hinſicht derſelben noch zuträglicher, als der Citronenſaft. Man fann ihn daher zu allen Arten der Getränke brauchen , wos

zu man ſonſt Citronenſaft nimmt. Am meiſten k8mmt er bei Berettung des Punſches zu 'ſtatten, zumal wenn die Citronen ſehr rar und theuer find . Er iſt in dieſer Beziehung ein vollkommenes Surros

gat des Citronenſaftes .

13. Ces N

@lebentes Kapitet.

208

13. Getrånt aus Hollünderbeerent.

( Holunderbeerwein ). $. 166. Aus den Beeren des Holunderbaums ( Sambua

cus nigra) macht man auch einen , dem Körper ftar,

ker Perſonen ſehr zuträglichen Wein , und zwar auf folgende Art:

Man nimmt 34 Pfund jur völligen Reife ges kommene und von Stielen ſorgfältig abgepflückte

Holunderbeere , und

kocht, ſie in 90

to Nöſel

Flußwaffer 2 Stunden lang. Hierauf reibet man den Saft durch einen groben leinenen Beutel , um die Kernen und die Haut der Beere abzuſondern , und quetſcht den Beutel, damit der Saft rein bers

auskomme; alsdann bringt man den Saft wier et aufs Feuer und fchůtteteiniai Pfund Flargemachten Zuder hinzu . Mit dieſem Zucker muß der Saft et

ne ganze Stunde kochen , und dieſe Stunde rechnet man von der Zeit an , da der Saft zu kochen an:

gefangen . Nach Verlauf dieſer Stunde lågt man dieſen Saft in einem Geråß ſo weit abfählen , dag er milchwarm iſt , gießt alsdann etliche Löffel vol gute Bierhefen hinzu , und bringt ihn fo in Gåhs rung. Wenn er 12 bis 13 Stunden gegohren hat, ſo wird der Wein auf ein Faß gefüllt und nach eini: gen Tagen feſt zugeſpundet. Erſt nach Berlauf von

Boden ziehet man den Wein auf Bouteillen ab, die

Von Bereitung der Obftweine 2c.

209

dle aber blos mit einein diden Papter zugebunden werden dürfen. Se älter dieſer Wein iſt, deſto ſtårfer wird er í und man verſichert, daß die Pos dagriften mit dieſem Sollundertein ihr Hebel ſehr mindern konnten , wenn ſie alle Abende etwas davon trånfen.

14. Birtenwein . S. 167. Obgleich der Birkenwein eigentlich von ſeinem Düfte , und von seiner Baumfrucht gewonnen wird,

po ift er doch das Produkt einer Pflanze , und als lerdings werth , unter den ſo eben angeführten Ges

Trånfen aus verſchiedenem Düfte mit aufgezählt zu werden .

Die Birfe hat vor vielen Bäumen das Eigen . thümliche , daß ſie im Frühjahre, ehe ihre Blåtter

zum Vorſchein kommen , eine große Menge Saft enthätt.

Diefen fann man dem Baumer jedoch

nicht ganz ohne feinen Schaden

entziehen , wenn

man ihn anbohrt oder einen ftarfen 2016 nahe am Stamme abfchneidet , oder auch auf eine andere Art dem Baume eine Bande beibringt. Mittelbåunte,

auf ſteinigem Boden und auf einem hohen Statd . orte gewachſen , taugen zum Abzapfen des Birkens faftes am beſten . Das Unbohren geſchieher zur Mit: tagszeit an der Südſeite des Stanımes , nicht hoc

åber der Erde , I dis 2 30 tief im Stamm hins ein .

1

210

Glebentes Kapitel.

ein. Damit aber der abgezapfte Baum nicht abffers be , welches geſchehen würde , wenn die Wunde of fen bliebe ſo muß die Deffnung am Stamme mit einem Pflode wieder verſchloffen und die Wunde i des abgeſchnittenen Uſtes mit Thon oder Harz vers ſchmieret werden. Weil aber der Baum , dieſer

Vorſicht ungeachtet, dennoch im Wachsthum zurück bleiben dürfte , ſo iſt es rathfam, feinen anzapferk zu tafſen , der nicht fdon chlagbar iſt. ' Stellt inan nun diefen gewonnenen Saft oro

dentlich an , und behandelt ihn gehörig , ſo bekommt man nicht allein einen Champagner, dihnlichen Wein, fondern auch eine ſehr ſtarfe. Blutreinigung. Man hat ſehr viele Methoden , einen Birkenwein zu beo reiten , unter denen ich folgende für die beſte halte:: Dreißig Maas oder 60 Pfund friſcher Birkene

faft werden mit 4 Pfund klarem Zuder unter dftes rein Abſchäumen bis auf 22 Maas eingekocht, in

ein reines hölzernes Gefäß gegoſſen , und wenn dies fe Maffe anfängt abzufühlen , fünf Bouteilen weis

ßer Franzbranntewein beigemiſcht. Wenn dieſe Mi: : ſchung tauig worden iſt , fo thut man einen Ebidfs fel vol Bierhefen hinzu ; - ferner anderthalb Roth

Zimmet , ein loth Cardamomen und drei in Schefs ben geſchnittene und von den Kernen geſäuberte Cho tronen . Sogleich wird das Gefås wohl zugedectt und 24 Stunden rabig ftehen gelaffen ; während dies

fer Zeit wird der Saft in Gehrung: foxmen . U16 : dann

Bon Bereitung der ObBwełne 2.

211

bann wird er auf ein Falchert gefüūt und in einem gus ten Keller 3 Wochen lang aufbewahret. Nach deren Berlauf wird der Wein auf. Bouteillen gezogen , die man aber nicht ganz voll füllen darf und wohl verftos pfen muß. Man legt ſie , mit feud tem Sande um:

geben , in einen guten falten Keller. Sind die Flas Tohen nicht gut verſtopft , ' ro Berdirbt der Bein , in:

dem er erſt jåhe und leimig und dann fauer wird ; und wenn der Keller nicht friſch genug iſt , ſo entſte:

bet innerhalb der Bouteillen eine Gahrung, wovon ſie Gerſpringen. Werden aber die angezeigten Borfcbrifs ten beobachtet, ſo hält ſich dieſer Bein verſchiedene

Jahre. Et brauft, wie der Champagner , and ift von ſehr angenehmen Geſchmack.

Man kann auch den Zucker und den Franzbrann. tervein weglaſſen , und ſtatt erſterem Honig nehmen ; unter 3 Nöſel Birkenſaft. 1. Pfund Honig. Freilich verliert der Birkenwein gar ſehr , wenn ihm der Zuf? ker und der franzbrannterpein entzogen wird.

a . Eine geringere Sorte von Getrånk bereitet man aus Birkenſafte alſo : Man nimmt eine beliebige Duantitat von dieſem Safte , und giebt ihr Bierhes

fen , feßt das Gefäß damit an die Sonne oder ſonſt an einen warmen Ort , laßt den Saft gåhren , and wenn er endlich klar geworden , ſo ziehet man ihn auf

glåſerne Bouteillen und gießt etwa einen Zollhoch frit fches Baumdi darauf , wodurch man denſelben langs Zeit gut erhalten kann. 1

Der

Stebentes Kapitel.

212

Der Birkenwein muß überhaupt ſehrmäßig, wie Arznet, genoſſen werden , wenn er der menſchlichen Geſundheit nicht ſchädlich werden fol.

In den nördlichen Ländern wird der Birkenſaft

auch zum Bierbrauen angespendet , und behauptet, daß dergleichen Bier weniger malz nöthig babe , und

doch eben ſo fare und gut werde , welches légtere denn freilich auf die Quantität des Birkenwaffers, in Berhältniß gegen das gemeine, zugleich mit gebrauch: te Waffer, ankommen muß .

15. Von Bereitung des Meths, ober eines Ges trånts aus Honig und Waſſer. 6.168

Da doch einmal die Bereitung derjenigen Geträn: ke abgehandelt wird, die der Landwirth aus eigenen

Produkten ſelbſt bereiten kann : fo halte ich es auch nicht für überflüßig , ganz kürzlich die Bereitung des Meths , eines Getränks aus Honig und Waffer, ans zugeben , und zwar um ſo mehr da er in vielen Lån :

dern weniger bekannt zu feyn Tcheint, als er es dod verdient . Denn er iſt , mäßig genoſſen , ein nähren .

des und gefundes Geträng ; nut bei einem ftarken Genuffe kann er dem menſchlichen Körper ſchädlich werden , weil er alsdann das Blut zu ſehr in Betves

gung fest. Nur

Bon Bereitung der Obſtweine 26 . 213 Nur in einigen Gegenden Fennt man ſeine zwed:

måßigſte Bereitung, und ſeinen Werth ; in vielen an: dern Gegenden perſfehet man aber feine ordentliche Bereitung nicht, und befommt daher auch nur ein

fehlerhaftes Honiggetrånf.

In Rußland , Polen und Preaffert hat man , wes gen Mangel an Beinen , ( chon ſeit langer Zeit dieſett Weinmangel durch Bereitung guter Methe zu errez zen gerußt, und da die daſelbſt verfertigten Methe, wegen ihrer Gåte, ſehr berühmt find , fo werden fie In verſchiedene Lånder verſchrieben . se

2

$. 169. Die ganze Kunſt , Meth zu bereiten , liegt in

Dem Verhältniſſe des Honigs zum Baffer, in dem Kos chen und in der Gährung des Meths felbft. Gewohnis le

lich miſcht man zu viel

el

fer, gewöhnlich ſoviel, daß

Quantitat War ein El trägt.

Bent nun folcher dicker methfapt noch überdieſes ſehr lange gekocht wird : ſo iſt dieſes der Hauptgrund des zeitherigen fehlerhaften und verdorbener Meths. Man rege alſo dem Baffer weit weniger Honig bei,

als es bisher ſo Haufig der Fall geweſen iſt, und laffe, es zuſammen nur wenig fochen. Zu einem Maas Ho. rig nehme man wenigſtens 9 maas Waffer. Das Ros chen iſt deshalb nothwendig, damit das Wachs und andere unreinen Theile zur Abſonderung geneigter

werden . Daher snuß der Schaum , der ſich während 3

des

214

Siebentes Kapitel.

des Rochens auf der Oberfläche des Meths zeigt, abgefchöpfet werden. So lange als noch Schaum zum Borfchein kommt , muß das Kochen fortgefegt toerdert. Das Kochen des Meths iſt aber auch desa halb nothwendig , damit rich das Sonig mit dem

3

1

Baſſer recór innig vereinige. Beide Zwecke , nåma Jich die Abſonderung der unreinen Chelle und die innige Vereinigung des Honigs mit dem Waffer, können aber ſchon durch ein gelindes und kurzes Kos shen erreicht werden ; deshalb iſt ein heftiges und langes Kochen gang umſonſt, und auch wirklich in der Hinſicht fchädlich , weil hernach die nothwendige Gährung des meths rowerer hält , und eine volle kommene gar nicht möglich iſt. Der Metb., der ſich lange halten foll, muß langer gekocht werden, als der , welcher friſch weggetrunken wirs. Eine volls Eommene Gåbrung iſt aber durchaus nothwendig , wenn er reine Süßigkeit verlieren fol . Dieſe ekelhafte Neth, Süßigkeit verliert aber volia hmen

und " gene h c r u n kan man dem . Auc dad Geſ rei h t Me Theil , penn man ihm vor dem Kochen etwas Hopfenere

gang , nund bekommt dafürh chmac zende

traft zufeßt , der ihm zugleich einen angenehmen þittern Geſchmack beibringt. Iſt der Meth bis zur Milchwärme abgekühlt, fo wird " ihm , wie dem Biere , ein Ferment," das

auf etwas guter Bierhefen beftehen kann , hinzuges Test,

Bon Bereitung der Obftreine 2 . Test, welches ihm

215

wie jedem abgefocht werdendent

Getränke , das eine vollkommene Såhrung eingehen Toll , tothwendig iſt. Dieſes Gahrungsmittet muf!

aber mit der größten Sorgfalt erwählt werden , wenn es bei dieſem Getränke den geſuchten Nugen leiſten und es nicht verderben rol. Wenn dem meth

das Ferment Hinzugelegt worden , und die hinlänglis dhe Abfühlung erfolgt ift , ſo wird er in Fåffer ges fällt, die aber 2 bis 3 Finger breit leer bleiben müſs fen , damit er gåhren tonne.

Ein auf ſolche Art ſorgfältig bereiteter Meth

hålt eſich , in einem guten Kerller aurfbewahrt, eerttliche

Jahr lang , und wird imme Bcehffe und verli ims mer mehr von ſeinem Honiggeſ inact , je åtter er en gelegen bas e WochSain mal einigSeine has . alletrinft. muß ihn wird . Erman ben , ehe +

1

e dadurch befördert , wenn er , wie andere Getränk , auf Bouteillen abgezogen wird.

13 : Man kann ihn aud durch einen Zuſaß von

Gewürz verbeſſern , wenn man Zimmt , Muskatens blüche und Nelfen klein macht, in ein Stüdchen Beinemand nåhet und diefes in das mit Meth anges füllte Faß zum Spundloche hineinhängt. Von dem gemeinen gelben Honige braut man braunen

und von dem weißen Honige weißen Meth.

Je ſchöner und höher der Meth an Farbe ift, deſto fooner und kräftiger iſt derſelbe. D4

Det 1

216

: Siebentes Kapitel .

Der gut gebraute und behandelte Oseth giebt an

Stärke und lieblichkeit dem beſten ſpaniſchen und Muskatenwein nichts nach .. $.

170 .

Der Himbeermeth , den man in Rußland und Polen ſehr häufig macht , wird auf folgende Art zubereitet. Man thut dle' reifen Himbeere in ein

Faß, gießt reines Waffer darauf, und läßt es ein oder zwei Tage ſtehen , bis ſich der Geſchmack und die Farbe ganz in das Waſſer gezogen hat. Dieſes Waffer wird nun abgeſethet und reines Honig hins

eingerährt , und zwar unter 3 bis 4 Kannen Waſa

Per eine Kanne Honig , oder auch mehr oder wente ger , nachdem man dieſen meth ſtärker oder roma :

cher haben wil. Endlich wirft man ein Schnittchen

geröſtete und mit Bierhefen beſtrichene Seminel hins ein , und wenn der Meth zu gåhren anfängt, nimmt man die Semmel wieder heraus , weil ſonſt das Ges tränk darnach ſchmecken würde. Man läßt ihn hiers

anf 4 oder 5 Tage gähren : Auch dieſer Meth fant man durch die im vorigen $. gedachten Gerbürge et

nen Gewürzgeſchmatt Beibringen . Hat der Meth die erwähnte Zeit gegohren , ſo muß er in einen kühlen Seller gebracht und von den Hefen abgezogen wer :

ben. (fiehe Jacobſens technologiſches Wörterbuch uns ter Himbeermeth.) Dies

Von Bereitung der Obfweine 16.

217

Dieſer ungefochte und ungeſchäumte Himbeer

meth kann aber unmöglich ſo geſund , als derjenige, feyn , der gekocht und geſchaumet worden iſt. si Gerade auf dieſe angegebene Are läßt fich ein

metly, aus Brombeeren und auch aus Kirſchen machen. Der Kirſchmeth ift in Polen unter dem Namen Wis : nad berühmt, und ein Getränk der vornehmſten Perry fonen , weil er , wenn er alt ift , einen außerordente Uch lieblichen Geſchinact hat und dabei ſtart ift. : SIL

fithauen bereitet man aus Birkenſaft (S. 167.) und Weißem Honig einen Vorzüglichen Bethe

a chtes Kapitel

Von Bereitung verſchiedener Effiger $.

171.

s iſt wohl nicht nothig , daß ich erſt den häufigen Gebrauch des Eſfigs , und deſſen Unentbehrlichkeit in der Haushaltung , bei vielen Fabriken und Handwerk fern auseinander rebe , um dadurch mein Unterneh

Schrift einen kleinen Zuſak über BereinYenwärtiger men,

Bereitung verſchiedener Eflige, in Hinſicht des Hause bedarfs , anzuhängen , zu rechtfertigen oder gar den

Unfrich etner kleinen Verdienſtlichkeit zu geben.

218

Uchtes Kapitet. Die Bereitung des Elfige wird "großtentheits

kur fabrikmäßig getrieben, und aus der Art und Weis Fe der Bereitung gewöhnlich ein Geheimniß gemacht.

Biele Beſiger großer Haushalte und Dekonomien, die jährlid vieles Effigs bedürftig find , und auf deffen Einfauf mehr verwendet můffent , als es ſcheint, Bes

finden ſich oft in der Lage, aus ſelbſt erzeugten Pro. duften mit Vortheil ſoviel Eſſig bereiten zu können , als ſie zur Befriedigung ihres jährlichen Eſſigbedürfe Niffes nöthig haben . In dieſer Hinſicht wage ich es, nachdem ich die Bereitung eines Hausbiers und der

Dbftweine beſchrieben habe , auch eine kurze Anweis fang zur Bereitung des Eſfigs zu geben . $.

172 .

Ute Produkte , die einer geiſtigen Gahrung (S.

33.) fähig ſind , ſind auch zu einer fauren Gährung geſchickt, das heißt , eß fann ein Eliig aus ihnen bes

reitet werden. Das aber unter faurer Gährung zu verſtehen , und wie , verinoge rolcher, ein Elig ents ſtehet', scan foon S. 39. gezeigt worden. Nach

Beſchaffenheit der Pflanzenförper , moraus man Eſ fig brauet , erhält man verſchiedene Ejige.

Haupts

rachtich ſind dreierlei Erlige ju merken : Biererrig (oder Eriz aus Getraidekörnern) , Offeffig und

Weinerrig. Die beiden erſten Effige find es vors süglich, welchen wir unſere Aufmerkſamkeit zu widmen has

Von Bereitung verſchiedener Effige.

219

Haben. Außer dieſen drei Eſſigen werde ich noch kürzs lich der Bereitung einiger anderer gedenken. 8.

173.

Im allgemeinen wil ich noch bemerken , daß Purchaus kein Erg, er mag Namen haben , wie er will, in metallenen Gefäßen aufbewahret werden darf. Er wird hier zum ordentlichen Gift. Eben ſo wenig

darf ein Eſſig in glafurter Gefäßen von " Thon aufbe. wahret werden . Er verliert in lestern nicht allein ſeine Säure und wird füblich , ſondern er wird auda

nach dem Genuſſe der menſchlichen Gefundheit febr fchädlich. Zur Aufbewahrung des fertigen Eſſigs; find gute und reinehölzerne Gefäße von Eichenholze amt ficherſten ; jedoch ſind denſelben ſteinerne oder glåreest

Kie Flaſchen noch vorzuziehen. Auch mußman bei Berie fertigung des Elligs ſeine Behandlung in metallenen

Gefäßen und glaſurten Löpfen möglichſt zu vermetr den ſuchen ,

1. Effig aus Getraidelårnerne

( Sogenannter Biereſſig ). $.

174.

Der gewöhnliche Emig , den man Blererfig zu nennen pflegt, wird entweder aus Gerſten , oder Wat. zenmalz bereitet . Der aus Waizenmalz behält , wie ſich wohl denken läßt, den Vorzug vor dem aus Gers ften :

220

Notes Sapitel.

ſtenmalze. Ob nun gleich der Waigen gewöhnlich noch einmal ſo theuer oder noch höher im Preiße ftehety als die Gerſte, ſo wird dennoch dieſe Einwendung ge. hoben , wenn man weiß , daß die Gerſte faym balb

.

foviel Ellig giebt , als der Waizen. Die Eigenſchaften , welche die Gerſte haben muß, Wenn ſie vermalzt werdet fog , um einen Eilig dars aus zu gewinnen , ſind dieſelben , welche icy bereits

oben 9.30. gedacht habe. Gleiche Eigenſchaftenmuß auch der Baigen beſigen , wenn man ihn vermatzen will. Die Getraibetörner jeder Art , die man in der

Abfidt permalzt , um einen Eſfig daraus zu bereiten , tann man , wie es bei der Bierbraueret angegeben worden ift, ebenfalls am Feuer oder an der Luft mala jen , jedoch iſt zu dieſem Gebrauche das luftmal bers ſer , als das Darrmals , weil erſteres mehrr Süßigs Fett behält , die dem Ellig eine angenehme und dem

1

Weineffige ähnliche Farbe mittheilt ; auch giebt das Luftmalz mehr und beffern Eſfig. Brauet man aber Dennoch aus Darrmal eligi ſo muß es nur ſehr

fchwach gedarrt ſeyn. Der Eng vom gebarrten Mals ge bekommt jederzeit eine braune , und der vom luft malze eine weiße, und wie ſchon gedacht eine Weiſs

effig åhnliche Farbe. Lesterer wird deshalb que in der Küche mehr geſchågt, weil er , gleich dem Wein, i elige, die Speiſen weniger anfärbt. Wenn man vom k

Balzenmalde Enig bereiten will , to that man wohl, ein

won Bereitung verſdiedener Effige.

221

ein wenig Gerſtenmalz mit anzuwenden, weil erſteres zu mehlicht iſt , und ſich daber nicht leicht ausbrauen

läßt das Gerſtenmalz hålt es aber wegen feiner har: ten Schaale lotterer , ſo daß das Waffer alles beffer durchdringen und die Kräfte leichter 'ausziehen kann. Das Vermaljen der Körner ſelbſt geſchiehet auf

die , ſchon im 46. und im folgenden $. S. angegebene Art; ſie werden gerade fo , wie es dort beſchrieben ift , eingeweicht, ins Keimen gebracht, dann abge: trocknet und hernach am Feuer, oder was zu unferm

Gebrauche beffer iſt , an der Luft gedörrt. $.

175 .

Die zur Bereitung des Getraideeffigs nöthigen Gefäße richten ſich in unſebung der Größe , wie nas türlid , nad der menge des zu fertigenden Effigs,

welche daher ein jeder nach ſeinem Bedürfniffe wird einzurichten wiſſen. Die nöthigen Gefäße und Geråthſchaften ſind folgende ; I ) Ein ſogenanntes M Sich epper Einmach fas. Dieſes hat einen gut paffenden Deckel nöthig. 2 ) Ein Stellfa B. Hierzu kann man aud das BWeichfa $ $ 3 gebrauchen , wenn niat die in s 9 gedachte Einrichtung anbringt; nämlich es mit einem Zapfenloche und mit eideti: Betegtichen i Stellboden , der auf einen edetliche 300 åber dem Boden des Faffes befeſtigten Ning feſt umb paſſend aufliegt, verfiehet.

3 ) Ein

Achtes Kapitet:

22%

3) Ein flaches Kühlfaß , wie das im $ 12 , und !

endlich auch

4) Ein Gå brfaß , wie das im § 13 angegebene. Kurz man Rehet, daß man dieſelben Gefäße zum Efligbrauen nörbig hat , die man beim Bierbrauen haben muß, und daraus läßt fich leicht urtheilen , daß die Bereitung des Biers und des Eiligs vieles mits

einander gemein haben müfle , welches wir auch aus folgendem s deutlicher fehen werden. Endlich find auch jene § 14 unter No. I 2 und 3

gedachten Geråthſchaften beim Efiigbrauen nöthig: Daß råmtliche Gefäße , gleich jenen -zur Bier, brauerei erforderlichen , recht reth gehalten werden

müffent, bedarf wohl keiner Erwähnung.

$. 176.

Das Brauen des Ertigs geſchiehet auf folgende Weife : das dazu Bendthigte Malz wird ' geſchroten, aber vorher nicht, wie 061 gelehrt worden , anges

feuchter , ſondern dürr auf die Mühle" gebradt. ( IES darf nur einmal durch die Steine' laufen , daß man weder ein zu grob , noch ein zu klar gefchrotenes Malg erhält. Das Anfeuchten darf vor dem Schros

ten deshalb nicht geſchehen , weil es oft nicht ganz Derbraucht wird , und der angefeuchtete Reft verders ben würde. Jedoch badet ein weniges Anfeuchter dem Ueberbleibfel nicht , weil es alsdann leicht wies

der abgefrodnet werden kann . Wiro aber das male alzich

1

Bon Bereitung verſchiedener Effige.

223

gleich nach dem Schroten zum Eſſigbrauen angements det , ſo kann es auch wie in § 61 angegeben iſt, vors her angefeuchtet werden.

Das geſchrotene Malz wird in das möſchfaß ges fchüttet, und darüber ſo viel lauwarmes Waffer ges bracht, als nöthig iſt, um das malz in einen dünnen Brel zu verwandeln .

Es muß dabei mit Stråden

tüchtig durchgearbeitet werden , damit keine Klumpen bleiben , und wenn dieſes geſchehen , wird das Moch faß zugedeckt und eine halbe Stunde ruhig ſtehen ge: Jaffen , damit alles gehörig durchzogen und aufgelöft werde .

Während dieſer Zeit muß das Waſſer im Reſtel ins Kochen kommen , von welchem man ſodann halb

ſoviel Waſſer , als aus dem Malze Eſfig gebrautwer: den ſoll , fochend über das eingeweichte Malz gießt. Indem aber dieſes Zugießen geſchiehet , wird es mie :. der tüchtig mit Krůcen durcharbeitet. Sodann dedit

'man das Faß gut zu , und läßt es in dieſem Zustana de ungefähr eine halbe Stunde ſtehen. Nun bringt man dieſe Marche in das Stellfaß , das nach $ 9 ju: bereitet iſt, und läßt ſie darin wohl zugededt ein bis Jwei Stunden ſtehen , damit ſie ſich fege. Darauf zapft man die Würze rein ab , gießt ſie in das Rüht: gefäß und laßt fie hier abfühlen , welches durch flei:

Biges Umrühren befördert wird. Wenn endlich alle Würze aus dem Stellfaffe abgelaufen ift , ſo muß un: terdeffen das Waffer im Kefſel wieder ins Kochen ge: bracht

224

Achtes Rapiter.

bracht worden feyn , und davon zwei Drittel foviel als das erſtemal in das Stefaß über die Mörde ge: guffen und wohl umgerührt werden . Nun bleibt es abermals eine halbe Stunde ruhig ſtehen , zapft

es dann ab, und läßt es in einem andern Gefäße, nicht aber bei der erſten Würze, abkühlen . Da aber aus der Mörche, nach dem zweiten Auf gießen vom kochenden Waffer noch nicht alle Kraft ausgezogen iſt: fo wird zum Drittenmal und zwar ein Drittel fo viel kochendes Waſſer , wie zum erſtens mal, darüber gegoſſen . Uebrigens wird wie vorher

verfahren. Endlich werden alle drei Sorten Dürge untereinander gemiſcht, und öfters umgerührt, damit

fie fich fo‘geſchwind wie möglich zum Befengeben hins länglich abfühlen. Bei dieſem dreimaligen Aufgießen von heißem Waſſer wird die Mörche ziemlich rein ausgezogen .

Die eben angegebene Vertheilung des Waffers auf die drei moichen, wird wohl ein Beiſpiel deutlicher machen. Gefest , es ſollte das Malz mit 60 Kannen

Waffer eingemöldt werden , ſo můffen zum erſtenmal 1

30 , zum zweitenmal 20 , und zum drittenma! 10

Kannen übergegoffen werden. Endlich iſt noch nöthig, das Berhältniß des Waffers gum Malze in Rüdlicht der menge ; anzugeben, um einen guten Eſfig zu bes kommen. Bon 50 Pfund Waißenmalze kann man

wenigſtens 120 Gochaiſche Maas * ) guten Effig braa . *) Die Größe eines Gorbaijden Maaſes ift S 86 alle gegeben.

Pon Bereitung verſchiedener Elige.

225

en, und zum ordinären Gebrauche von derſelben Quan: titåt Waizenmalz 150 bis 170 Maaß. Wird aus Ger. ſtenmalze Ellig gebraut : ſo darf aus so Pfund ders

gleichem Malze nur halb ſo viel Eſſig gebrauet wers den, als iegt angegeben ift.

Nimmt man halb Wats

jens und halb Gerſtenmalz , fo braut man ein Viertel weniger Eſſig , als aus purem Waizenmalze * ). $.

177

Eine gute Gåhrung iſt der Eſſigwürze ſo Hoth. wendig, als der Bierwürze. Es iſt gar kein ſcharfer Eſtig möglich , wenn desſen Würze nicht ordentlich ges gohren hat ; dieſes fiebet man aus einem ſchlechtge. gohrnen Biere , welches nie ganz Eliig wird . Wenn

daher die Eligwürze in den Kühlgefäßen ſo weit ab: gekühlt iſt , daß man die bloße Hand darinrien leiden fann , das heißt , wenn ſie milchwarm ift : fo wird

ſie in das Gåhrgefäß gebracht und ihr die benöthigte Menge Hefen gegeben. Das Verhältniß der Hefen fur Eſligwürze kann daſſelbe ſeyn , welches bei der Bierwürze S. 103. angegeben iſt. Jedoch glaube ich , daß es beffer fer , wenn zur Effigwürze noch mehr Hefen genommen würde , als zur Bierwürze. Ehe aber die Hefen zugereßt wird , wird ſie erſt wie ß. 104. behandelt , gieße' fie alsdann unter die Würze, rührt

*) Dieſen Angebungen flimmen vidte Eligbrauerunt

Aud Sahnemann bet,

Achtes Kapitel.

' 226

rührt alles wohl unter einander , Bec't das Gahrge: fåß zu , und läßt es ruhig ſtehen .

Wenn die Würze anfängt zu gåhren , ſo wawet man ſo lange, bis ein hoher Goſcht oder Hefen oben

aufſtehet, und fchöpft alsdann dieſe Hefen mit einem Durchſchlage behutſam ab. Dieſes wiederholet mau ſo oft , als eine Menge Hefen auf der Oberfläche der

Würze fich geſammlet hat , und thut die Hefen zus fammen in ein Gefäß, preßt fie durch einen leinenett

Beutel , trodnet fie ganz aus , und hebt ſie in einem zugedeckten irdenen

Gefäße an einem " trockenen

Orte auf.

Sobald die Gährung nachijuaffen anfängt, abet

nicht erſt nad ihrer gånglichen Beendigungy ziehet man die Würze mit Zurücklaffung der Unterhefen auf rohon in Bereitſchaft habende Tonnen , die recht reint find , ab , bålt dieſe immer voll und das Spundloch

ro lange offen, bis die Gährung völlig aufgehört hat. Nun piebet man die Flügigkeit ohne Bewegung der Connen fo klar als möglich ab, und bringt fie auf die

vorher gehörig zubereiteten Säurungsgefäße, die aus eichenen Fåffern oder auch aus großen ſteinernen Krů . gen beſtehen können . S.

178

Die Såurungsgefäße werden vorher , wenit !fie neu find and noch keine Elligmutter (S. 391) darauf befindlich ift , alſo zubereitet. Man nimmt etliche Kans

Von Bereitung verſchiedener Effige.

227

Kannen guten ſcharfen Weineſlig , låßt dieſen in ei: nem neuen Topfe kochen , und gießt ihn alsdann fie:

dend in die hölzernen Efriggefäße, drebet dieſe zus weilen um , damit alle ihre Seitet wohl damit be feuchtet und eingeſäuert werden , decft fie hernach Feft zu , laßt fie ungefähr ein Paar Stunden ſtehen und bringt hierauf die abgezogene Würze hinein . Moch beſſer aber iſt es , wenn man in jedem Faffe ein Paar

Kannen von dem vorher darauf geſtandenen Enlige ftes hen läßt und die Würze damit vermiſcht. Man fara

auch andern ſehr ſcharfen Ellis, beſonders Biereffiør dazu anwenden.

Die zum Effiganſtellen gehörigen Fäffer mufferi eben offen feyn und aufrecht ftebet , auch genau paſo a

Fende Deckel haben. Ohngefähr drei Zoll über dem Boden wird ein Zapfenloch gebohrt , und in dieſes .

ein hölzerner Hahn geſteckt, um durch denſelben den fertigen Erfig abziehen zu können. Damit aber dieſes Ubziehen gut von ſtarten gehe , ſo müffen die Fåffer auf ein ohnweit dem Ofen angebrachtes Ellent hohes Lager gelegt werden. Dieſe Effiafäffer dürfen aber niemals vollgefüllt werden , fondern wenigſtens zum vierten Sheile leer bleiben .

$.

179.

Wil man den Elig nicht in Fåffern, ſondern in fteinernen Krügen anregen , ſo muß man auch dieſer wenn noch keine Elfigmutter darauf iſt, oder dieſels Pa

is

ben

228

Achtes Sapitel .

ben noch neu find , vorher mit gutem ſcharfen Weins effige, oder anderm warm gemachten Effige etnſaus ren , oder in 'jeden Krug etwas Eſfig gießen , und dieſen mit der hineingebrachten Würze gehörig vermis chen . Dieſe Kruge oder Tópfe dürfen auch nicht volls gefüllt, ſondern müffen zum dritten oder vierten Shet: le leer gelaſſen werden , und wenn ſie ſolchergeſtalt angefüllt worden , ſo werden ſie mit fiarfem Papiere zugebunden , und zum Sauerwerden ohnweit dem

Dfen in dazu errichtete Repoſitorieri hingeſtellt. $.

i8o .

Man pflegt gewöhnlich die Säurung des Efligs durch gewiffe Dinge zu befördern , was ich aber nicht billige. Auch Hahnemann verwirft jedes andere Mits

tel , die Säärung zu befördern , wenn es nicht Elfig felbft iſt, wie ich es X 178. angegeben habe. Hahs nemann fagt ganz richtig : alle andere ſogenannte

Eligmůtter , auffer der von Effig ſelbſt , find Wind Serdhnlich werden Zwiebeln oder Zwiebelſaft , ftare gewirztes Brod , mineraliſche Säuren , Sauerteig , Senf, Ings wer , Pfeffer, und dergleichen Dinge einzeln oder dere einiget dem Ellige zugeſett, un feine Säure zu bes fördern . Ob es gleich nicht zu leugnen iſt, daß durch beuteleien und ſchädliche ' Urfane.''

diefe Zuſage die ſaure Gåbrung erregt und ſchneller

beendiget wird : ſo iſt es doch beſſer , die ſaure Såh : rung

Bon Bereitung 'verſchiebener Elige.

229

rung ohne dieſe Mittel ihren natürlichen Weg gehen zu laffen , als ſie gewaltſam zu bewerkſtelligen. .

181 ,

Wenn der Ertig auf den Såurungsgefäßen ſauer geworden iſt, welches man am Geſchmace erkennen fann , wenn er nämlich nicht bitter und ſchaal , fom dern lieblich fauer ſchmeckt : ro ziehet oder gießt man Denſelben lo flar als meglich ab., und kocht ihn ent:

weder in großen neuen Töpfen oder in verzinnten Kef ſeln. Der in Keffeln gekochte Efrig darf aber nicht

darin erfalten, ſondern muß warm in holgerneGefage ausgeſchöpft werden , weil er fonft, wenn dergleichen Keffel nicht mit ganz reinem engliſchen Zinne verzinnt ſind , und derſelbe darin erkaltet , ſchädliche Theile aus dem im Zinne befindlichen Bleie ausziehet, und : folglich der Geſundheit nachtheilig wird. Dieſes Ros .chen macht den Eſſig dauerhafter und ſchårfer, Den abgefochten Elfig füllt man auf reine Gef&s Be ', fåßt dieſe offen , bis er falt geworden ; alsdanit deckt man ſie leicht zu , und nach Berlauf von eints gen Wochen wird der Enlig abermals auf andere reine

Gefäße gezogen. Endlich wird dieſer ganz, fertige Eſs fig an einen fühlen und trocknen Ort, am beſten in einen Keller gebracht und hier zum Gebrauche auf bes

wahret. Den befigen Bodenſaß oder die ſogenannte Mutter , welche auf den Säurungsgefäßen nach dem Abziehen zurůd bleibt, låßt man in folchen ſtehen , und P 3

bringt

230

wa Uchtes Kapitele

bringt wieder andere ausgegohrne Effigwürze zum Såuren darüber. Dadurch kann man den zum Ans

ſtellen des Eſligs erforderlichen fauren Eſrig erſparen . Nur in wohlverſchloſſenen Gefäßen iſt der gang

Fertige Enlig am beſten zu erhalten. Denn auch den Effig ann das häufige Hinzuſtromen der Luft ermat ten und verderben , wie das Bier' davon Tooaal wirs . Sobald der Effig alle feine fpirituoſen Sheile verlos ren hat, fo gehet er in die Fäuint åbet. Je waffer riger der Effig itt , um fo viel fd werer wird er fich

erhalten , deshals iſt es ſehr gut, wenn man einert wafferigen Effig durchs Abdånſten concentrirt. Wird er dann zum gewöhnlichen Hausgebrauch zu ſtarf : po kann man ja jebe Portion Ellig vor ihrem Gebrauche

nach Gefallen durch einen großern oder kleinern Zug

fasvon Waffer mehroderweniger verdånnen . Einis ge pflegen wohl gar diedom Faffe abgezogene Portion Eſig wieder durch Nachfiiften von Bier zu erſeget, um das Saß immer voll zu erhalten , ſie bedenken aber nicht, wie ſehr dadurch die Güte des, Eliigs ver

mindert , und er zuweilen gar feinem Verderben når her gebracht wird. S.

182

Da es nun nur zu bekannt iſt, daß der Enlig fic nicht lange zu halten pflegt, wenn er ſehr wäfſerig iſt , in Sommermonaten bald trübe wird und auf

der Oberfläche ein dides fanidhtes Befen bekommt, pos

Bon Bereitung verſchiedener Eſlige. 231 wodurch nach uns nach ſeine Säure verſchwindet und ganz in Fäulniß übergehet : ro hat man ihn durch mancherlei Behandlungsarten vor dieſem Berderben zu verwahren geſucht. Die wichtigſten find : 1) daß man ihn bei einer Bereitung recht ſcharf macht. Das durch kann man ihn wirklich mehrere Jahre lang vor dem Verderben fidyert ?

2 ) Das man ihn durch

den Froſt concentrirt ; Man läßt nämlich eine ges wiſſe Quantitat davon bei ſtrenger Kälte ſtark frierent, macht dann eine kleine Deffnung in die Eibktuſte,

und ziehet das, was nicht gefroren iſt, auf Flaſchen , Dieſes Berfahren iſt ſehr ficher ; allein may baft das

bei wenigſtens die Hälfte des vorräthigen Effigs eiti, und zwar denjenigen , der zu Eis friert , und nicht

viel beffer, als bloßes Waſſer iſt . 3) Daß man : ihn vor aller Luft ſorgfältig verwahrt. Man muß ihn deshalb auf Flaſchen ziehen ; die ganz dicht verſchloſs ren und bis oben angefüllt find. Eine angebrochene Flafdhe muß aber nach einigen Tagen ganz ausgeleert werden , wenn der Reſt nicht verderben ſoll. Dess halb dürfen die Flaſchen auch nicht gar zu groß ſeyn .

4 ) Endlich , daß man ihn deſtillirt. Dieſe Eon: ſervationsmethode des Eliigs iſt zwar gut, allein weil ſie ſehr koſtſpielig iſt, zum Gebrauche nicht zu eme pfehlen. - Endlich will ich noch einmal auf das in vorigen %. angegebene Abkochen des fertigen Enige ,

welches außerordentlich viel zur langen Dauer deffel

ben bettr>, aufmerkſam machen und ſehr empfehs & 4

une ſebe

tett.

232

Achtes Kapitel.

ten . Sollte der Enlig vor dieſem Abfochen nod nicht wafferhell , ſondern noch etwas trůbe fennt , welches freilich bei einem ordentlichen Verfahren nicht ſtatt finden wird , fo darf man nur in den falten Eliig

etwas in Waffer geſchlagenes Eiweiß rühren , und beim Aufkochen den Schaum fleißig wegnehmen, wora auf er gewiß gang wafſerklar werden wird. g.

183

Iedes gebraute Bier kann durch eine neue Gihe rung zu Eſfig werden , und wird es zuweilen von felbſt, wie es, leider ! die Erfahrung nur zu oft zeigta

Adein ein ſolcher Blereffig , der aus Bier von ſelbſt dazu worden iſt , iſt bei weitem nicht ſo gut, als dere welchey man abſichtlich dazu gebraut hat. Der Hou

pfen iſt es hauptſächlich , der es erſchwert, das Bier , in einen Effig zu verwandeln , welches immer umro ſchwerer hålt, jemehr. Hopfen unter dem Biere und je bitterer es iſt. Man wirft auch wohl , um dem Biere die Bitterfeit und den Kopfengeſchmack zu bes nehmen , glůbende Kohlen hinein , oder låßt glühende Elfen darin abfübfen. Die ausgetdroten Koblen mug

man aber ſogleich wieder herausnehmen .

2. Ob fteffig (aus Hepfeln und Birnen ). $... 184. Die depfel oder Birnen mögen ſüß oder Tauer

Pepn, fo ftampft man ſie in einem Troge klar und preßt

Bon Bereitung verfchtebener Ellige.

233

preßt den Saft davon aus. Dieren Saft füllt man

in ein Gefäß, in welchem bereits Effig geweſen, oder wenn das Faß noch neu iſt , ſo bruhet man daffelbe vorher mit ſcharfein kochenden Eſſige gut aus (S. 178.), oder vermiſcht ein paar Maas guten Elig mit dem Deftfafte. Bei Bereitung des Dbftweine kann man aud noch von den übriggebliebenen Trebern S 151 , wenn der Saft ausgepreßt worden, auf folgende Art einen

guten Erig machen : Man gießt Waffer auf die Tres Bern , lågt beide etliche Tage zuſammen ftehett, preßt ſodann die Trebern aus , und gießt das Ausgepreßte

in ein Eſſigfaß, das vorher nach S. 178. gehörig vore bereitet worden iſt.

Croctene Dbſtartett múffen zum Auspreffen vors Bereitet werden. Die wilden Birnen werden fo tanta

ge auf Stroh geſchüttet , bis fte teigicht geworden find. Anderes trocnes Dbft , z. B. Holzäpfel , wers

Der ta kochendes Donigwaifer , per in kochenden Dbftmoſt geworfen und einige Zeit bis zur Erwets dung gefotten . Das Honigmaffer oder der Moſt muß deshalb Durher in$ Siepen gebracht werden , ehe das Düft hinein geſchüttet wird ; dann muß es aber

immer umgerührt werden , damit es nicht zu Boden falle und dafelbft anbrenne, it es weich gefottente

ſo ſchöpft man es mit einem durchlöcherten Löffet aus, bringts unter die Preffe und wirft anderes zum Weich . P 5

Achtes Kapitel.

234

kochen hinein . Diefes wiederholt man ſo oft , bis alles Duft gefotten iſt.

3. Weineffig. .

185

Die Bereitung des Weineſfigs kann auf verſchies bene Art ſtattfinden , und am vortheilhafteſten iſt

für diejenigen die Bereitung deffelben , welche ſelbſt

Weinbau treiben.Die einfachſte Bereitung des Bein. effigs , auch für die , noelche feinen Weinbau treiben , iſt folgende * ); Man nimmt etwas guten ſcharfen Weinreſtige mehr oder weniger , je nachdem man viel oder wenig, Weineffig bereiten will , gießt ihn unter den Wein , der Elig werden ſoll, und hebt dieſe Miſchung in et:

tem mit Papiere zugebundenen Kruge bei gelinder Wärme ohnweit dem Ofen auf. Auf ſolche Urt ers :

hält man in kurzer Zeit einen guten Beineffig. Dent Krug darf man aber böchſtens nýr 3 Biertel damit anfüllen .

Iſt nur der zum Anſtellen angewendete Dein gut und geiſtreich geweſen : ſo wird auch der Erfig gut and ſcharf, fo wie man im Gegentheile von leichtem und ſehr ſchlechten Weine einen geringen und ſchlechs

ten Meineffig erhält; je beffer der Wein , deſto beffer !

wird der Elfig. Man

*) Riems Cetrånte der Meniden x . 1803. S. - 505.

Bon Bereitung verſchiedener Eſſige.

235

Man laffe Fich nicht überreden , daß man aus

ganz verdorbenem Weine auch Weineſfig verfertigen könne. Aus dieſem erhålt man niemals einen ordents tichen Errig. Iſt der Weinellig ſauer genug geworden, fo thut man febr woht, wenn man ihn , wie den Biereilig (S.

181. ) , noch einmal abkocht und alsdann in gutver :

ſchloſſene Gefäße , am beſten in Bouteillen , in einem kühleri Kelter bis zum Gebrauche aufbewahret. la mos

man hat zwei Proben ,

perfåtfchtheit des Effigs zu erfennen . Die eine iſt : wenn man etwas Weineſfig , der haſtig in einenı Glåds

chen geſchittelt worden , im ruhigen Zuſtande gleich wieder klar wird, und feinen Schaum und keine Blåse chen open hat. Die zweite Probe ift : wenn der Weins

eſiig immer mehr an Stårke zunimunt , je länger er gekocht wird , welches aber beim Biereflig gerade das Gegentheil ift.

4. Kirſcherfig. $.

186..

Man ftsgt eine Parthie friſche Kirſchen ramunt den Kernen , thut fie alsdann in eine große gläſerne Flas ſche mit weitem Halſe, nimmt etwas Zimmt und Nels ken hinzu , gießt guten Weineriig darauf , derwahrt die Flaſchen gehörig und ſtellt fie etliche Sage in die Sonne oder an einen andern warmen Ort , ſo iſt der

Eris zum Gebrauche fertig,

5. Hims

236

Achtes Kapitel

5. Himbeerefrigo S.

187.

Man nimmt ſchöne und recht reifgewordene Hims

beere, waroht ſie rein ab , damit nichts unreines dars an bleibe. låßt das Waffer rein davon ablaufen, ſchüts tet ſie alsdann in eine Flaſche,thut ein wenig Zimme und Nelfen hinzu , gießt guten Weineffig darauf und

feßt die wohloerwahrte Flaſche an die Sonne oder conft an einen warmen Orte

6. ( Brombeereſfig.) § . 188. Man niúmt recht reif gewordene Brombeere,

wårdt ſie in friſchem Waſſer ab , und läßt das Waſ fer wieder rein davon ablaufen . Hierauf thut man

fle zugleich mit ein wenig geſtoßenen Zimmt und Nels Fen in eine Flaſche und gießt darauf guten Beineffig . Die Flaſche wird wohlverwahrt an die Sonne gelegt und einige Zeit ſtehen gelaſſen . Alsdann erhält man

einen ſehr ſchönen wohlſchmestenden Ellig .

7. Honigerig. $.

1894

Wenn man Honig auspreßt , ſo werden die daa bei gebrauchten Gefdirre uno Seråthſchaften mit reis

nem Waſſer aufs beſte ausgewaſchen, damit alles dars an befindliche Honig vollkommen ausgezogen werde. Dieſes gewonnene Honigwaffer lågt man nach Ber lieben , je nachdem es mehr oder weniger füß iſt, zur Hålf:

Von Berettung verſtedener Eſſige.

237

Hälfte oder zum dritten Theile einfochen , und fest 'alsdann dieſes eingefochte Sonigwaſſer zu Eliig an .

Dieſer Honigelig hat zwar im Anfange , weng er jung iſt, einen Honiggeſchmack, der manchen Pers ſonen zuwider iſt; allein je åtter er wird , deſto mehr verliert er von dieſem Gerimace.

Auf gleiche Weiſe kann man auch den Schaum , welcher beim Honigfieden entſtehet, zu einem guten Enlige machen , wenn man aaf dieſen geſammelten Schaum ſo vieles Waffer gießt , daß es wie eine füße

Bierkaltſchale ſchmeckt. Man fåßt dieſes Honigwaſ fer auffieben , gießt es alsdann durch Leinewand,

thuts in Flaſchen , mifcht etwas guten Weineffig dars unter , und läßt es an einem warmen Drte ein Paar Monate lang zugedeckt ſtehen.

Dil man aus reinem guten Honig Effig bereiten , ſo nimmt man 10 bis 12 Pfund Honig , verdünnt dieſen mit 40 bis 50 Maas laulichem Waffer , thut

I Maas gute Bierhefen hinzu , låßt es gehörig gåhs ren , reiniget die Maffe von der Hefen , und ſtellt fie mit etwas Weinellig in einem hierzu fchidlichen

Gefäße zum Sauerwerden nach vorhergehenden Pors Tcbriften an * ).

8. Möhren- oder Syrupeffig. .

1

190 .

Ucht Shelle Waſſer und einen Theil Möhrenſaft oder Syrup zuſammen in einem Kefſel gelinde gekocht fleis *) Riems Cetranfe der Meniden 1803 p. 509.

238

tebentes Kapitel.

fleißig abgeſchäumt, erkalten und dann , in reine Får fer gåhren laſſen , und nun şu Erfig angeſtellt , giebt ebenfalls einen guten Enig.

9. Molteneffig . $.

191 .

Man thue einige Maas Molfen in eine Slaſche, fchütte ungefähr 4' Loth Weinſtein, nebſt zwei hans De voll Stiele von Roſinen und ein viertel Nörel Weiny effig hinzu , und ftelle folche einige Wochen lang an einen gelinden warmen Drt. In der Molfen ſteckt eine 'wirfliche Säure verborgen. Dieſe wird durch

die hinzugefeßten ſauren Hilfsmittel entwickelt, ver. fårkt und auf ſolche Art in einem wahren Syrup vera wandelt. Die Alpenbewohner verfertigen ihn aiſo : man nimmt die geronnene milch (Sauermilch ), vont

welcher der Rahm abgeſchöpft iſt , gießt dieſelbe in ets nen kupfernen oder eifernen auf dem Feuer ſtehenden

Keſſel, damit ſie einigemal aufkoche und zuſammens rinne, und läßt ſie hierauf durch einen aus grober Leinewand verfertigten Sacke laufen , damit ſich die

Fåſigten Theile von dem Molfen' abſondern ; erſtere bleiben in ' dem Sade zurück leßtere laufen aber Y

burch denſelben durch , und wenn man will , das der Eiſig redt réin und klar gerathen roll, to lift man die Molfen noch einigemal durch einen dichten Sac

Yaufen. Wenn dieſes geſchehen , to gießt inan diz geo reinigten Molfen wiederum in einen Keffel, und ligt file ſo lange fochen , bis ſie ſich in eine dicke Bräuns liche

Von Bereitung verſi tedener Eſſige.

239

liche Subſtanz zuſammenſeßt, welches einige Stuns den Zeit erfordert. Hierauf nimmt man dieſelbe aus dem Reffel heraus , ſchüttet fte auf ein Bret , und ſtellt ſie an einem ſolchen Ort zum Trocknen hin, mv feine Sonnenhiße hinkommen kann. Denn wenn man dieſe Vorſicht uicht gebraucht, fo zerfließt ſie wieder .

um gånzlich . Wenn ſie nun genug ausgetrocnet iſt, ſo gewinnt ſie eine ſolche Härte und Zåhigkeit, daß man ſie mit einem Meſſer in Stücke ſchneiden fannt, und wenn man alsdann Effig haben will , ſo nimmt man ein Stück von dieſer Subſtanz, und läßt es in warmen oder kaltem Waſſer zerfließen , wodurch man einen Effig erhält , der , in Anſehung feiner Cåure

dem ſtårkſten Weineſfig nichts nachgiebt; allein ein gewiſſer brandiger Geſchmack unterſcheidet ihn von als len übrigen Efriggattungen . Aus 6 Pfund Sauer's

milch erhält man kaum 1 Pfund dieſer gedachten Ef figſubfanz. * )

10) Trocknen Elig zu machen * ). $.

192.

Es läßt fich auch ein trockner Elig machen,wels cher deshalb ſchågbar iſt, weil man ſich deffen ſehr * ) Jacobſens tedonologiſches Wörterbud

5. Band

p. 494 .

* ) Wahls über Erzeugung und Zubereitung des Weins nebit einem Anhange vom Effigbrayen. Erfurt 1784. S. 109 be.

Actes Kapitel

240

Bequem auf Reiſen bedienen fann. Es wird nämlich ein halb Pfund reiner Weinſtein , der mit Waſſer ab :

geſpült und wohlgereinigt worden iſt , zu Pulver ges ftoßen , mit dem ftarfſten Elfig befeuchtet und auf dem Ofen getrocknet. Dieſes Befeuchten und Abtroc : nen muß aber vielmal wiederholet werden.

Endlich

bebt man das trocne Pulver auf , womit man im Augenblicke einen Wein oder auch Waffer ro fauer mas den kann , daß man fic deffelben ſtatt des Elfigs bes dienen kann , wiewohl es eigentlich nicht den Namen eines Elfigs verdtent , da er nicht ein Produft der Gahrung ift , ſondern aus einer Miſchung entſteht. Wilt man aber einen wirklichen Elig haben , lo mas .

dhe man einen feinen Ertraft der einem ſtarken Spie ritus ähnlich iſt. Dieſen Ertrakt erlangt man ſehr leicht , wenn man , wie es in S. 182. angegeben iſt, den Effig frieren oder abdunſten läßt , wodurch er al.

le feine wåfferigen Sheile verliert.

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