Das Räucher eBook

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VORWORT Dieses eBook soll dir bei dem Einstieg ins Räuchern helfen und befasst sich daher vorwiegend mit dem „Anfängerbereich“. Es werden gängige Räuchermethoden vorgestellt und die einzelnen Schritte des Räucherns detailliert erörtert. Ziel ist, das nötige Wissen für den Einstieg ins Räuchern zu vermitteln. Als Einleitung wird kurz auf den geschichtlichen Hintergrund des Räucherns eingegangen, um dann auf das „heutige“ Räuchern zu kommen. Weiter bietet dir dieses eBook 14 leckere Rezepte für Fisch, Fleisch, Käse und auch Gemüse.

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Begriffserklärungen

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Die Geschichte des Räucherns

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Grundlagen des Räucherns

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Was passiert beim Räuchern mit der Nahrung? 9 Möglichkeiten zum Garen von Nahrungsmitteln 9 Grillen 10 Räuchern 10 Heißräuchern/ Warmräuchern 10 Kalträuchern 11 Was wird zum Räuchern eigentlich benötigt? 11 Kalträuchern: 11 Warm-/Heißräuchern: 12 Was sollte beim Räuchern von Lebensmitteln beachtet werden? 13 Die 5 Schritte des Räucherns Einzelne Schritte - Kalträuchern Einzelne Schritte - Warm/-Heißräuchern Detailbeschreibung der Schritte Vorbereitung des Räucherguts Das Pökeln, Salzen (trocken, nass) Die verschiedenen Holzarten zum Räuchern Räucher-Rezepte: Rezepte fürs Kalträuchern Schweine-Filetschinken Mediterranes Rindfleisch Wacholderschinken

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Bauchspeck Lachsfilet Käse (Gouda) Rezepte fürs Heiß-/Warmräuchern Entenbrust Forelle (oder Saibling, Renke) Karpfen Hecht Mediterrane Hähnchenbrust Putenbrust Gepökelte Ente / Gans Geräucherte Kartoffel Schlusswort

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B EGRIFFSERKLÄRUNGEN Wer sich mit dem Räuchern beschäftigt, wird dabei auf die unterschiedlichsten Begriffe stoßen, die gerade anfangs verwirrend sein können. Die folgende Auflistung soll dabei helfen: • • • • • • • •

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Räuchergut – das zu räuchernde Lebensmittel Räuchermethoden – Kalträuchern, Warmräuchern oder Heißräuchern Kalträuchern - Räuchern mit Temperaturen bis 25 °C Warmräuchern – Räuchern mit Temperaturen von 30 – 60 °C Heißräuchern – Räuchern mit Temperaturen von 60 - 200 °C Garen – Lebensmittel mit Wärme behandeln, um so deren Konsistenz und Geschmack zu verändern; reduziert die darin enthaltenen Mikroorganismen Lake – Mischung aus Speisesalz oder Pökelsalz und Wasser Marinieren –zur Geschmacksverfeinerung von Fleisch/Fisch durch das Einlegen in eine gewürzte/geölte (nicht salzhaltige) Flüssigkeit; meist Mischungen aus Kräutern, Honig, Zucker oder alkoholischen Getränken Pökeln – auch unter Suren bekannt - Behandlung von Fleisch/Fisch mit Pökelsalz, um die Ware vor dem mikrobiellen Verderb zu schützen und somit haltbar zu machen Trockenpökeln – ist eine Pökelart, bei welcher Fleisch/Fisch direkt mit Pökelsalz eingerieben und für eine längere Dauer „eingelegt“ wird (bis zu mehreren Wochen) Vakuumpökeln – ähnlich dem Trockenpökeln mit dem Unterschied des zusätzlichen Vakuumierens Nasspökeln – ist eine Pökelart, bei welcher Fleisch/Fisch in eine Salzlake für längere Zeit eingelegt wird; geringere Haltbarkeit als beim Trockenpökeln, jedoch bleibt es saftiger

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Trockensalzen – wie das Trockenpökeln jedoch mit handelsüblichem Speisesalz Durchbrennen – das Trocknen von Nahrungsmitteln nach dem Salzen/Pökeln und vor der weiteren Behandlung wie dem Räuchern Umröten – während des Prozesses des Pökelns, bei welchem sich die Fleischfarbe verändert, um dieses hitzebeständig zu machen Glimmbrand – ist die „unvollständige“ Verbrennung von Räucherspänen (Räuchermehl) und erzeugt den (Glimm)Rauch beim Räuchern Schwelrauch – unvollständige Verbrennung von Räucherspänen (Räuchermehl) durch das „Schwelen“ von Holz Benzo(a)pyren – krebserregender aromatischer Kohlenwasserstoff. Geltende Grenzwerte bei Lebensmitteln kleiner als 1µg/kg Antimikrobiell - Reduzieren, Abtöten oder Inaktivieren der Infektiosität von Mikroorganismen Aromatisieren - geschmackliche Verfeinerung von Lebensmitteln Beizen - Geschmacksverfeinerung und Haltbarmachen von Lebensmitteln durch Einlegen dieser in eine nasse oder trockene Beize (Lake) Konservieren - Haltbarmachen bzw. Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln z.B. Pökeln, Salzen, Trocknen, etc. Nachreifen - Abhängphase von Geräuchertem über mehrere Tage oder Wochen an einem kühlen Ort. Dabei Prozess der Weiterverteilung der Raucharomen im Räuchergut und Verdunstung der Restflüssigkeit Phenole – chemische aromatische Verbindung Protein – Eiweiß

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Patina – durch künstliche oder natürliche Alterung entstandene Oberfläche • Wässern – Einlegen von Lebensmitteln in kaltem Wasser für längere Zeit. Dies wird beispielsweise nach dem Pökeln/Salzen gemacht, um den Salzgeschmack zu verringern • Vakuumreifen – ist ein Reifungsprozess, bei welchem das Räuchergut nach dem Räuchern im Vakuum gelagert wird und nachreift. Es findet im Gegensatz zum normalen „Luftreifen“ keine Trocknung statt

D IE G ESCHICHTE DES R ÄUCHERNS Räuchern als einer der faszinierendsten Arten der Veredelung von Nahrungsmitteln wie Fisch, Fleisch, Käse und auch Gemüse ist eines der ältesten Konservierungsmethoden. Bisweilen ist nicht genau bekannt, wann und wo das Räuchern entdeckt wurde. Räuchern gilt neben dem Salzen und Trocknen als die älteste Methode, um Nahrungsmittel zu konservieren. Früher wurde es verwendet, um die Nahrung haltbarer zu machen. Im Laufe der Zeit entdeckte der Mensch noch weitere Konservierungsverfahren wie das Einölen, das Einlegen in Essig (Beizen) und schlussendlich das Kühlen/Einfrieren, was heutzutage üblich ist. Dennoch hat sich das Räuchern bis heute gehalten, da es einen entscheidenden Unterschied zu den anderen Methoden aufweist. Es ist relativ einfach zu erlernen, es benötigt wenig zusätzliche Rohstoffe und - noch beeindruckender es macht die Nahrung geschmackvoller und überaus köstlich. Auch heute noch hat das Räuchern seine Berechtigung. Zwar nicht, um die Nahrung haltbarer zu machen, sondern des Geschmacks und der Veredelung wegen. Der einzigartige, spezielle „rauchige“ Geschmack und die veränderte Optik macht geräucherte Nahrung zu einer wahren Gaumenfreude: Fisch schimmert goldgelb, Schinken wird fest und weinrot, der Käse leuchtet in einem kräftigen In 5 Schritten zum Profi

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Gelbton - einfach toll! Das Räuchern ist nicht nur leicht zu erlernen, es macht auch überaus Spaß und der eigenen Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Schließlich ist es was ganz besonderes, einen selbst geräucherten Fisch zu servieren. Es ist relativ einfach möglich, die Räucherware selbst herzustellen. Entdecke deine ganz persönlichen Vorlieben! Unterschiedliche Vorbehandlungen, verschiedene Räuchermehle, -arten und Gewürze all das lässt sich variieren und bietet somit fast endlos viele Möglichkeiten. Lass auch dich von der Faszination Räuchern begeistern und lege los!

G RUNDLAGEN DES R ÄUCHERNS Lebensmittel wie Fisch, Fleisch und Käse werden dem Rauch von Holzfeuer ausgesetzt. Der dafür nötige Rauch wird durch die „unvollständige“ Verbrennung von Holz erzeugt – Schwelen oder Glimmrauch genannt. Dafür wird heutzutage spezielles Räucherholz (Holzchips, Sägemehl/Sägespäne) allgemein unter dem Begriff Räuchermehl verwendet. Die empfohlene Glimmtemperatur des Räucherholzes sollte zwischen 200° und 600° betragen. Beim Schwelen/Verglimmen findet die Pyrolyse des Holzes statt und es werden mehrere hundert verschiedene Stoffe freigesetzt wie: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

Aliphatische und aromatische Kohlenwasserstoffe Aliphatische und aromatische Alkohole Säuren (z.B. Essigsäure, Carbonsäureester) welche zum Aroma beitragen Carbonyle (z.B. Formaldehyd wirkt gegen Hefen und Schimmelpilze) Benzo(a)pyren, als krebserregend bekannt, darf einen Wert von 1µg/kg nicht überschreiten [PAK-Höchstgehalt-Regelung in

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Lebensmitteln VO EU 1881/2016] → ist bei fachgerechter Räuchertechnik relativ einfach zu befolgen. Der Rauch besteht auch aus partikulären Stoffen wie Asche, Ruß, Teer und Harz, die unter anderem für die Veränderung des Räucherguts (Geschmack, Konsistenz, Farbe) verantwortlich sind. Nach der Pyrolyse bleibt die Holzkohle übrig.

Was passiert beim Räuchern mit der Nahrung? Während des Räucherprozesses wird das Nahrungsmittel getrocknet, wodurch der Wassergehalt sinkt. Der geringere Wassergehalt entzieht den Bakterien die Nahrungsgrundlage. Zudem wirken die im Rauch vorhandenen Stoffe antimikrobiell: Die Nahrung wird dadurch haltbarer. Darüber hinaus verändert der Rauch die Härtung der Oberfläche, was sich positiv auf die Widerstandsfähigkeit gegen das Eindringen von Mikroorganismen und Kleintiere auswirkt. Wird beim Räuchern eine höhere Temperatur verwendet, das sogenannte Warm/Heißräuchern, findet zeitgleich das Garen des Räucherguts statt. Beim Kalträuchern ist dies nicht der Fall und der Prozess dauert dadurch um ein vielfaches länger.

Möglichkeiten zum Garen von Nahrungsmitteln Üblicherweise wird Nahrung gekocht, um diese gar zu machen. Alternativ dazu bieten Grillen, Smoken und Warm-/Heißräuchern großartige Möglichkeiten. Um Nahrung garen zu können wird Hitze benötigt. Die Methoden werden wie folgt unterschieden: Grillen – direkte oder indirekte Hitze, Räuchern – Warm- oder Heißräuchern. Der Begriff Smoken wird speziell im amerikanischen Raum verwendet und kann mit dem Warm-/Heißräuchern weitestgehend verglichen werden. Im Gegensatz dazu handelt es sich beim Kalträuchern nicht um eine Methode des Garens zur Konservierung, sondern dies wird durch das Trocknen und Räuchern erreicht. In 5 Schritten zum Profi

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Grillen Das Grillen ist mit Braten durch Wärmestrahlung zu vergleichen. Dies wird in der Regel durch eine offene Wärmequelle unterhalb des Grillguts erreicht, meist durch Holzkohle oder durch Gas als Brennstoff. Dadurch wird beim Grillen das Grillgut durch die Hitze(strahlung) gegart. Zu erwähnen ist, dass die Hitze hierbei möglichst hoch sein sollte bzw. ist. Es kann fast alles gegrillt werden wie Fisch, Fleisch, Gemüse und auch Käse. Grillen ist sehr einfach und erfreut sich großer Beliebtheit.

Räuchern Räuchern ist im ursprünglichen Sinne die Haltbarmachung von Nahrungsmitteln. Hierbei wird das Räuchergut für eine längere Zeit Glimmrauch von Holz ausgesetzt, was eine chemische Veränderung bewirkt. Es kann dabei zwischen dem Kalt-, Warm und Heißräuchern unterschieden werden.

Heißräuchern/ Warmräuchern Das Warm- und Heißräuchern wird hier zusammengefasst, da der Prozess gleich abläuft, nur mit dem Unterschied der verwendeten Temperatur. Beim Warmräuchern bzw. Heißräuchern bewirkt der warme oder heiße Rauch die Garung des Räucherguts. Dabei wird bei einer Temperatur von mindestens 60 °C (Warmräuchern) und bis zu 200 °C (Heißräuchern) geräuchert, meist jedoch zwischen 60 – 120 °C. Diese Temperaturen führen dazu, dass das Eiweiß gerinnt (bei > 60 °C), was den Garungsprozess beschleunigt. Daher ist der Vorgang beim Warmräuchern/Heißräuchern auch um ein vielfaches kürzer, allerdings ist auch die Haltbarkeit kürzer als beim Kalträuchern. Warmgeräucherte Lebensmittel sind zwischen 4-8 Tage haltbar, vakuumiert bis zu 6 Wochen. Da beim Warmräuchern das Räuchergut sowohl gegart als auch geräuchert wird, sollte die Räucherzeit nicht zu lange sein (weniger als 4 Stunden), um ein Austrocknen des In 5 Schritten zum Profi

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Lebensmittels zu verhindern (je nach Größe und Art des Räucherguts). Somit stellt das Warm-/Heißräuchern eine relativ einfache und schnelle Methode des Räucherns dar. Warmgeräuchert werden vor allem Fisch und Geflügel.

Kalträuchern Das Kalträuchern stellt die Königsdisziplin des Räucherns dar. Zum einen wird hier die höchste Haltbarkeit erzielt. Zum anderen ist das Kalträuchern ein recht langwieriger und aufwändiger Prozess. Räucherzeiten können sich unter Umständen bis auf mehrere Wochen belaufen. Kaltgeräuchert wird bei einer Temperatur von bis zu ca. 25 °C und bei einer Luftfeuchtigkeit von weniger als 80 %. Da hierbei auf den Garungsprozess durch Wärme verzichtet wird, zieht sich das Kalträuchern entsprechend lange. Zudem muss das Räuchergut auch entsprechend vorbereitet sein (gepökelt und getrocknet), damit das Räuchergut aufgrund der langen Räucherdauer nicht verdirbt. Kaltgeräuchert werden vor allem Rind- und Schweinefleisch. Geflügel sollte aufgrund der Bakterien/Salmonellen-Gefahr unbedingt nur warm- bzw. heißgeräuchert werden. Mehr dazu unter „Welche Lebensmittel können geräuchert werden“.

Was wird zum Räuchern eigentlich benötigt? Kalträuchern: Prinzipiell wird nicht viel für das erste Räucherabenteuer benötigt. Gerade beim Kalträuchern stellt es sich relativ einfach dar, da keine Geräte mit Temperaturregelung (zum Garen) benötigt werden. Anbei eine Auflistung zum Kalträuchern: ▪ Kaltrauchgenerator - Räucherphorie KGM-20 ▪ Buchen-Räuchermehl (oder andere) ▪ Grill, Räucherofen, Räuchertonne, ... ▪ (Pökel)salz In 5 Schritten zum Profi

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Ggfs. diverse Kräuter Ggfs. Vakuumiergerät (nicht zwingend erforderlich) Ggfs. Garn oder Edelstahlspieß zur Befestigung des Räucherguts Geduld 😉

Als Gerät kann hier ein spezieller Räucherofen verwendet werden (ab ca. 70 EURO). Alternativ kann auch ein Kugelgrill verwendet werden. Es muss auch nicht unbedingt ein Kugelgrill sein, jedoch kann mit diesem die Rauchstärke durch die „Abluft- und Zuluft-Öffnung“ beeinflusst werden – wie beim Räucherofen. Der Prozess wird beispielhaft mit dem Kugelgrill beschrieben. Der Kaltrauchgenerator KGM-20 von Räucherphorie wird im Kugelgrill im unteren Bereich platziert, wo sich normalerweise die Kohlen befinden. Nach Anzünden des Räuchermehls kommt das Räuchergut auf das Gitter. Nun steigt der Rauch auf und durchdringt das Räuchergut. Anbei skizzenhaft im Querschnitt dargestellt:

Platzierung des KGM-20 im Kugelgrill

Warm-/Heißräuchern: Zum Warm- bzw. Heißräuchern wird zusätzlich eine Möglichkeit zum Erhitzen benötigt, da die Temperatur zwischen 30 und 200 °C betragen sollte. Dabei kann auch ein handelsüblicher Kugelgrill herangezogen werden. Dazu wird der Kaltrauchgenerator von Räucherphorie

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entweder neben dem Räuchergut auf dem Grill oder besser im unteren Bereich neben den Kohlen platziert. Eine für den Kugelgrill bekannte Gar-Methode mit geringer Temperatur ist die „Minion-Ring“ Methode. Hierbei werden die Kohlen kreisförmig angeordnet. Der Kaltrauchgenerator kann so in der Mitte platziert werden. Anbei skizzenhaft dargestellt: KGM-20 Unterer Rost

Kohlen/ „Minion-Ring“

Was sollte beim Räuchern von Lebensmitteln beachtet werden? Prinzipiell kann fast alles geräuchert werden. Je nach Räuchergut ist jedoch eine Räucherart zu empfehlen. Kalträuchern: Prinzipiell kann Fisch, Fleisch, Käse und Gemüse kaltgeräuchert werden. Beim Fleisch sollte man jedoch auf Geflügel verzichten. Dies hängt damit zusammen, dass Geflügel sehr anfällig für Bakterien (Salmonellen) ist. Gleiches gilt für Fisch, der vorzugsweise heißgeräuchert wird. Als Ausnahme gilt hier der Lachs. Da beim Kalträuchern nicht durch Hitze gegart wird und somit die nötige Mindestkerntemperatur (mind. ca. 75 °C) zur Abtötung der Bakterien nicht erreicht wird, besteht ein sehr hohes Risiko einer Lebensmittelvergiftung. Als Referenz ein Ausschnitt vom „Bayrisches Staatsministerium für

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Umweltschutz und Verbraucherschutz – Regel 4: Erhitzen“ [https://www.vis.bayern.de/ernaehrung/lebensmittelsicherheit/hygiene/7reg eln.htm] Rohe Lebensmittel, vor allem Geflügel, Fleisch, Eier und Rohmilch, können mit Verderbnis-oder Krankheitserregern, wie z. B. Salmonellen, kontaminiert sein. Gründliches Erhitzen von Fleisch auf Kerntemperaturen von 70 bis 80° C für die Dauer von mindestens 10 Minuten tötet diese Bakterien ab.

Abbildung 1 - Kerntemperatur und Risiken Quelle: https://www.vis.bayern.de/ernaehrung/lebensmittelsicherheit/hygiene/7regeln.htm

Wie aus Abbildung 1 zu entnehmen ist, steigt die Rate der Verbreitung von Bakterien zwischen 10 – 60 °C an. Daher ist es nachvollziehbar, dass das Pökeln, Durchbrennen, Nachreifen bei möglichst geringer Temperatur stattfinden sollte (ideal bei ca. 7 °C). Nun kann man sich die Frage stellen, warum beim Kalträuchern In 5 Schritten zum Profi

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naturgemäß keine „Probleme“ (bei richtiger Ausführung) mit Bakterien auftreten, wenn wir die hohe Temperatur zum Abtöten dieser nicht erreichen. Dies liegt daran, dass zum einen durch das Nitritpökelsalz gewisse Bakterien abgetötet werden. Ausschlaggebend ist der Umstand, dass durch Trocknungsphasen und den Räucherprozess Wasser entzogen wird, was den Bakterien deren Nahrungsgrundlage entzieht. Daher ist es auch wichtig, die Pökelzeiten, Trocknungsphasen und Räucherphasen einzuhalten. Somit kann theoretisch auch Geflügel kaltgeräuchert werden, wovon wir praktischerweise wegen des hohen Risikos eines Keimbefalls jedoch abraten. Es müsste nämlich eine viel längere Trocknungszeit durchgeführt werden (mehrere Wochen). Warm-/Heißräuchern: Warm-/Heißräuchern kann man eine Vielzahl von Lebensmitteln wie Fisch, Fleisch, Gemüse und auch Käse. Gerade Fisch und Geflügel wird oftmals heißgeräuchert. Hierbei ist auf das Erreichen der MindestKerntemperatur zu achten, ca. 75 °C.

D IE 5 S CHRITTE DES R ÄUCHERNS Das Räuchern gleicht einem Prozess mit definierten, aufeinanderfolgenden Schritten. Je nach Räuchermethode und verwendeten Teilmethoden kann der Prozess unterschiedlich aussehen. Anbei die typischen Schritte beim Räuchern für das Kalt- sowie das Warm- und Heißräuchern:

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Abbildung 2 - 5 Schritte des Räucherns

Hierbei sei zu erwähnen, dass die helleren Schritte optionale, Teilschritte darstellen, welche nicht immer angewandt werden.

Einzelne Schritte - Kalträuchern Hierbei wird beispielhaft der Kalträucherprozess für das Räuchern von Fleisch mit Vakuumpökeln beschrieben:

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1) Räuchergut vorbereiten: ▪ Fleisch von Fett- und Hautfasern befreien und portionieren ▪ Fleisch abwiegen, mit Wasser reinigen und trocken tupfen 2) Räuchergut pökeln (Nitrit-Pökelsalz): ▪ Pökelmethode wählen (Empfehlung → Vakuumpökeln) ▪ (Gewürz)-Pökellake vorbereiten und Fleisch damit einreiben i ▪

Faustformel für Pökelsalz: 30-50 g pro kg Fleisch

Fleisch vakuumieren und im Kühlschrank zum Pökeln lagern i

Faustformel für Pökeldauer: 1 cm Fleischdicke = 1 Tag (+ 2 Tage bei Schwarte)

2.1) Räuchergut wässern (je nach Bedarf, falls übersalzt wurde) ▪ Räuchergut für mehrere Stunden in kaltem Wasser einlegen 3) Räuchergut durchbrennen ▪ Räuchergut unter Wasser reinigen und von der Lake befreien ▪ Räuchergut an einem kühlen Ort durchbrennen lassen (bei ca. 7 °C und 70-80 % Luftfeuchtigkeit)

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Faustformel für Durchbrenndauer: 1 Tag berechnete Pökeldauer = ½ Tag Durchbrenndauer

4) Räuchergut kalträuchern ▪ Räuchergut mit Kochbindefaden abbinden und in Räucherofen oder Grill hängen oder mit einem Edelstahlhaken aufhängen ▪ Kaltrauchgenerator KGM-20 mit gewünschtem Räuchermehl füllen, anzünden, und bei ca. 15-25 °C kalträuchern ▪ Die einzelnen Räucherphasen sollten ca. 8-12 Stunden betragen i

Faustformel für Gesamt-Räucherdauer: 1 Tag berechnete Pökeldauer = ½ Tag Kaltrauchphase

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5) Räuchergut trocknen (Ruhephase) ▪ Räuchergut aus Räucherofen/Grill entnehmen und an einem kühlen Ort ruhen lassen (bei max. 15 °C, ideal 7 °C) ▪ Nach Trocknung erneute Kalträucherphase starten bis Gesamträucherdauer bzw. Zielzustand erreicht wurde i

Faustformel für Trocknen:nach jeder Räucherphase notwendig! Dauer Räucherphase = Dauer Trockenphase

5.1) Luftreifen (nicht zwingend notwendig jedoch empfohlen) ▪ Nach der letzten Trocknungsphase kann, je nach Bedarf, ein längeres Luftreifen durchgeführt werden. Dies ermöglicht die Verteilung der Aromen im Räuchergut ▪ Hierbei kann das Räuchergut für weiter 2 Tage (oder mehr) reifen i

Beim Kalträuchern wird nicht immer gewässert, da dies je nach der Pökelmethode sinnvoll ist oder nicht. Auch ist das Luftreifen nicht zwingend notwendig, jedoch verbessert es das Aroma nochmals. Zudem ist zu erkennen, dass ggfs. mehrmals kaltgeräuchert wird: Nach dem Kalträuchern folgt immer eine Ruhephase (das Trocknen), um anschließend ggfs. eine weitere Räucherphase zu durchlaufen.

Einzelne Schritte - Warm/-Heißräuchern Beim Warm-/Heißräuchern gestaltet sich der Prozess geringfügig anders. Hierbei wird nicht immer „Durchgebrannt“, sondern meist ist es ausreichend, das Räuchergut „kurz“ zu trocknen. Auch das Garen findet nicht immer separat statt, sondern kann beim Heißräuchern erfolgen. Wie auch das Luftreifen beim Kalträuchern kann hier ein Vakuumreifen stattfinden. Dies hat den Vorteil, dass sich bei diesem Prozess die Aromen verteilen, ohne dass das Räuchergut austrocknet.

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Im Folgenden werden die einzelnen Schritte nochmal erörtert:

im Detail

Detailbeschreibung der Schritte Vorbereitung des Räucherguts Das Räuchergut muss vor der weiteren Verarbeitung vorbereitet werden. Je nach Räuchergut unterscheidet sich der Prozess. Hier gehen wir nur auf Fisch und Fleisch ein, da diese den Hauptteil darstellen. Gemüse und Käse bedarf keiner speziellen und aufwändigen Vorbehandlung. Vorbereitung des Fischs: Vor dem Salzen/Pökeln muss der Fisch gereinigt und ausgenommen werden. Vorbereitung des Fleisches: Vor dem Pökeln/Salzen wird das Fleisch gründlich gereinigt, vorportioniert, von Haut-/Fettstücken befreit und wieder trocken getupft. Dies ist im Vergleich zum Fischausnehmen relativ einfach und schnell erledigt.

Das Pökeln, Salzen (trocken, nass) Je nach Fleisch- und Fischart sind unterschiedliche Methoden der Konservierung bekannt und üblich. Prinzipiell ist das Pökeln/Salzen dazu da, das Räuchergut vorher durch die Salzbehandlung zu trocknen. Ein guter Nebeneffekt ist zudem, dass es dem Geschmack zugute kommt. Bei diesem Vorgang wird dem Räuchergut Feuchtigkeit entzogen und durch Salz „ersetzt“, es findet also ein Austausch statt. Um so geringer der Wassergehalt, desto trockener und somit haltbarer. Wenn zusätzlich Kräuter in die Lake hinzugegeben werden, sollten diese vorher abgekocht werden, um In 5 Schritten zum Profi

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Keime und Bakterien abzutöten. Alternativ getrocknete Kräuter verwenden. Die folgenden Trocknungsmethoden im Detail: Pökeln: Pökeln unterscheidet sich vom Salzen durch die Verwendung von speziellem Nitritpökelsalz anstelle von handelsüblichem Speisesalz. Heutzutage wird meist nur noch Fleisch gepökelt, welches zum Kaltoder Warmräuchern vorbereitet werden muss. Dabei ist speziell beim Kalträuchern die verlängerte Haltbarkeit durch das Pökeln Voraussetzung, um es für mehrere Tage oder sogar Wochen durchführen zu können, ohne dass das Räuchergut „schlecht“ wird. Beim Pökeln kann, wie beim Salzen, das Nasspökeln vom Trockenpökeln unterschieden werden. Wer ein Vakuumiergerät hat, dem empfehlen wir das Vakuum-Trockenpökeln. Anbei die prinzipielle Vorgehensweise beim Nasspökeln: • • • •

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Pökelsalz (beziehbar vom Metzger oder vom Fachhandel). Lake erzeugen im Verhältnis 100:10 (1 Liter Wasser auf 100 Gramm Pökelsalz). Zucker zur Lake im Verhältnis 100:1, also 10g Zucker auf 1 Liter Wasser. Je nach Wunsch Kräuter hinzufügen im Verhältnis 100:1, also auf 1 Kilogramm Räuchergut 10 Gramm Gewürze - jedoch nicht mehr, um den Eigengeschmack des Räucherguts nicht komplett zu überdecken. Folgende Gewürze eignen sich dafür besonders: Pfeffer, Wacholder, Zitrusschalen, Koriander, Dillsamen, Salbei, Estragon, Thymian, Rosmarin. Ist die Lake vorbereitet, diese in einen entsprechenden Behälter füllen, so dass das Räuchergut komplett bedeckt ist. Den Behälter an einem kühlen, dunklen Ort für mehrere Stunden/Tage lagern. Entstehender Schaum am besten jeden Tag abschöpfen, um ein Faulen zu verhindern.

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Die Pökeldauer ist unterschiedlich und hängt von der Räucherart, Größe des Räucherguts sowie dem Fettgehalt ab bzw. ist je nach Rezept unterschiedlich. Anbei Richtwerte: o Schwein: 4 Tage je 500 Gramm o Geflügel: 2-3 Tage je 500 Gramm o Hochwild: mehrere Stunden

Trocken/Vakuumpökeln: Das Trockenpökeln mit einem Vakuumiergerät ist relativ einfach. Hierzu das Fleisch vorbereiten und mit Pökelsalz einreiben. Bei Bedarf kann mit zusätzlichen Kräutern das Aroma optimiert werden. Bei Fleisch als Richtwert: Für 1 kg Fleisch ca. 30-50 g Pökelsalz verwenden (5%). Anschließend, sofern vorhanden, das Fleisch vakuumieren und im Kühlschrank je nach Fleischdicke und Fettgehalt mehrere Tage pökeln. Bei Bedarf kann zusätzlich zu dem Pökelsalz eine Prise Zucker hinzugefügt werden. TIPP: Um ein Versalzen des Fleisches zu vermeiden, empfehlen wir maximal 50 g pro kg Fleisch zu verwenden. Eigentlich richtet sich die Salzmenge nach der Fleischart (Fettgehalt, Dicke) und die 50 g sind als Richtwert zu sehen. Im Zweifelsfall empfehlen wir weniger Salz, dafür eine etwas längere Pökelzeit, um trotzdem eine gute Trocknung zu erreichen. Alternativ kann man auch etwas „mehr“ Salz nehmen und später den Salzgehalt durch Wässern reduzieren. Prinzipiell gilt, dass ein kleines Fleischstück eine geringere Pökelzeit benötigt als ein großes/dickes Stück. Viele pökeln unabhängig von der Fleischdicke immer mehrere Tage oder auch Wochen. Die Pökelzeit hat keinen negativen Einfluss, es macht das Fleisch vielmehr angenehm weich. Prinzipiell sollte man darauf achten, dass man auf keinen Fall zu kurz pökelt. Dazu bietet sich folgende Faustformel an, welche die Mindestpökelzeit angibt: In 5 Schritten zum Profi

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Vakuum-Trockenpökeln: 1cm Fleischdicke = 1 Tag Pökeldauer (ggfs. +2 Tage bei einer Schwarte) Normales Trockenpökeln: 1cm Fleischdicke = 20 Stunden Pökeldauer (ggfs. + 2 Tage bei einer Schwarte) INFO: Relevant ist die Fleischdicke an der dicksten Stelle. Ist am Fleisch zusätzlich eine Schwarte, ist die Pökeldauer +2 Tage anzurechnen .

Nasspökeln: Als Faustformel gilt: 1 kg Fleisch → 7 Tage INFO: Relevant ist das schwerste Stück im Topf. Für große Mengen (ca. ab 8 kg) ist die Nasspökel-Methode gut geeignet. Salzen Gerade für das Heißräuchern ist das Salzen mit normalem Speisesalz die empfohlene Methode, da dieses auch ein gutes Aroma gewährleistet. Es wird dabei zwischen dem Nass- und Trockensalzen unterschieden. Wenn ein gleichmäßiger Salzgeschmack gewünscht wird, ist das Nasssalzen zu bevorzugen. Jedoch ist das Nasssalzen ein längerwieriger Prozess.

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Das Trockensalzen Vor allem bei Fisch wird üblicherweise das Trockensalzen angewandt. Dabei wird der Fisch innen und außen kräftig mit Salz eingerieben und für ein paar Stunden ruhen gelassen. Die tatsächliche Dauer hängt von der Größe und der Fischart ab. Allerdings wird meist eine ungleichmäßigere Salzverteilung erreicht. Das Nasssalzen Wie der Name schon vermutet ist das Nasssalzen wie das Pökeln eine Salzlake durch Mischen von Speisesalz und Wasser. Dies garantiert ein sehr gleichmäßiges Salzen des Räucherguts. Hierbei wird das vorbereitete (evtl. ausgenommene und gereinigte Räuchergut) in einer Kunststoffwanne komplett mit der Lake bedeckt und für mehrere Stunden eingelegt. Dabei sollte das Räuchergut mehrmals gewendet werden. Ausschließlich frisch hergestellte Lake verwenden. Folgende Schritte sind zu beachten: • • •

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Salzlake im Verhältnis zum Räuchergut von 1:1,5 (bspw. 1 kg Fisch auf 1,5 kg Lake) erzeugen, jedoch mindestens im Verhältnis von 1:1. Salzlake sollte 5-8% Salzgehalt enthalten (je nach Geschmack), also auf 1 Liter Wasser 50-80 g Speisesalz. Je nach Geschmack kann die Lake noch mit Kräutern verfeinert werden (wie beim Pökeln). Geeignet dazu sind: Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Dillsamen, Dill, Koriandersamen, Zitronengras. Falls frische Kräuter (nicht getrocknete) verwendet werden, sollten diese vorher abgekocht werden. Das Räuchergut in einem Behälter mit der kalten Salzlake komplett bedecken und für mehrere Stunden (10-12) an einem dunklen und kühlen Ort (10-15 °C) ziehen lassen.

Das Durchbrennen Nachdem das Räuchergut gesalzen oder gepökelt wurde, sollte die Lake mit Wasser abgespült werden. Anschließend das Räuchergut mit einem

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Küchentuch trocken tupfen und mehrere Stunden an der Luft trocknen lassen - das sogenannte Durchbrennen. Dabei verdunstet die Restflüssigkeit und die Weiterverteilung der Raucharomen im Räuchergut wird gefördert. Das Durchbrennen sollte an einem kühlen Ort durchgeführt werden. Idealerweise sollte das Räuchergut dabei frei hängend sein. Die ideale Temperatur beträgt < 7 °C bei 70-80 % Luftfeuchtigkeit. Die Durchbrenndauer hängt von der nötigen Pökelzeit ab und sollte als Richtwert mindestens die Hälfte der Pökelzeit betragen. INFO: Als Faustformel gilt → berechnete Pökelzeit = ½ Durchbrennzeit Das Räuchern: Vor dem Räuchern sollte das Räuchergut komplett trocken sein, damit ein extremer Rauchgeschmack vermieden wird. Dieser entsteht dadurch, dass Bestandteile des Rauchs an der feuchten Stelle kondensieren kann und die Rauchteilchen „anhaften“. Das Räuchergut möglichst hängend räuchern, was durch einen Edelstahlspieß oder durch Lebensmittelgarn etc. realisiert werden kann. Um die Gesamträucherdauer (bspw. 36 Stunden) zu erreichen, empfehlen wir immer in Phasen von 8-12 Stunden zu räuchern. Beim Kalträuchern ist die Temperatur idealerweise zwischen 15 – 25 °C. Die Temperatur sollte dabei 28 °C niemals überschreiten. INFO: Als Faustformel gilt → berechnete Pökelzeit = ½ Räucherzeit

TIPP: Lieber etwas kürzere Räucherphase, aber dafür mehrere Räucherdurchgänge. So lässt sich der gewünschte Räuchergrad des Räuchergutes einfacher kontrollieren. Bspws. anstelle 2x 12 Stunden, kann man 3x 8 Stunden räuchern und so vor jeder neuen Räucherphase entscheiden, ob diese noch notwendig ist. In 5 Schritten zum Profi

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Unterhalb von 15 °C nimmt die Effektivität des Kalträucherns ab, jedoch ist dies trotzdem möglich und unkritisch. Die Luftfeuchtigkeit ist idealerweise im Bereich von 70 – 80 %. Die Kalträucherdauer hängt von mehreren Faktoren ab, als Richtwert kann die Halbe Dauer der berechneten Pökelzeit herangezogen werden. Warm-/Heißräuchern: Die Temperaturen hängen hierbei eher vom Garvorgang ab und sind je nach Rezept zu beachten. Prinzipiell sollte beim Heißräuchern bzw. Warmräuchern darauf geachtet werden, dass die nötige Kerntemperatur des Räucherguts von meist 75 °C erreicht wird, um das Abtöten der Keime sicherzustellen. Typische Richtwerte sind wie folgt: ▪ Heißräuchern: 60 – 120 °C ▪ Warmräuchern: 30 – 60 °C Das Trocknen / die Ruhephasen Beim Kalträuchern wird in mehreren Phasen geräuchert. Dies ist beim Warm- oder Heißräuchern nicht nötig bzw. unüblich. Daher gilt beim Kalträuchern: Nach den Räucherdurchläufen muss immer eine Ruhephase erfolgen. Wie beim Durchbrennen an einem kühlen Ort ruhen lassen. Die ideale Temperatur beträgt zwischen 10 und 15 °C bei einer Luftfeuchtigkeit von 75-80 %. Die Ruhephasen sollten mindestens ebenso lange wie die Räucherphasen sein. INFO: Als Faustformel gilt: → Dauer Kalträucherphase = Dauer Trocknungsphase Nachreifen (Trocknen) Nach der erreichten Räucherdauer empfehlen wir, das Räuchergut nochmal reifen zu lassen. Dadurch wird das Aroma verstärkt. Hierzu beim Kalträuchern nach der „normalen“ Trocknungsphase das Räuchergut ca. 2 Tage abhängen lassen. Temperaturen sind hier In 5 Schritten zum Profi

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ähnlich zu wählen wie bei den Trocknungsphasen während des Räucherns. Beim Warmräuchern kann das Räuchergut nach dem Abkühlen durch Vakuumieren und Ablegen im Kühlschrank nachreifen. Dies ist gerade beim Warmräuchern zu empfehlen, da das Räuchergut sonst durch das normale Trocknen austrocknen würde. Die Nachreifung kann auch für mehrere Tage erfolgen.

Die verschiedenen Holzarten zum Räuchern Ein sehr bedeutender Faktor für das erfolgreiche Räuchern stellt die Verwendung von geeignetem Räuchermehl dar. Nicht nur sollte dieses trocken sein, wenig Rindenanteil aufweisen, sondern auch ausreichend fein sein, um einen sauberen Abbrand und eine gute Rauchentwicklung zu gewährleisten. Darüber hinaus gibt es eine Vielzahl verschiedener Holzarten, die zum Räuchern von Lebensmitteln geeignet sind. Die persönliche Präferenz spielt eine Rolle. Grundsätzlich passen unterschiedliche Hölzer unterschiedlich gut zu Fisch, Fleisch, Käse und Gemüse. Das wohl beliebteste und am häufigsten eingesetzte Räuchermehl stellt das Buchenmehl dar. Als Klassiker eine klare Empfehlung für fast jede Art des Räucherns. Prinzipiell sollte das Holz über wenig Harz/Teer verfügen, um so ein Verkleben des Räucherofens und Räucherguts zu vermeiden. Hier nochmal zusammengefasst: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

Räucherspäne speziell für das Räuchern = Räuchermehl Räuchermehl mit möglichst wenig Rindenanteil Räuchermehl sollte trocken sein Holzart sollte wenig Harz beinhalten frei von Farben, Ölen oder Imprägniermitteln weder verschimmelt noch moderig immer trocken und luftig lagern

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Während nicht jede Holzart zum Räuchern geeignet ist, sind andere wiederum sehr gut geeignet. Prinzipiell sind besonders Laubhölzer zu empfehlen, ebenso das Holz von Obstbäumen. Dagegen ist von Nadelholz eher abzuraten. Folgend unsere empfohlenen Holzarten, welche besonderes gut geeignet sind: Empfehlungen: ▪ Ahorn – erzeugt einen sehr milden Rauch mit einer leicht süßlichen Note und ist daher gut für Geflügel, Wildgeflügel, Schwein und Käse geeignet. Ahorn bildet eine goldgelbe Patina. ▪

Apfel – hat ein fruchtig-mildes Räucheraroma, was sich sehr gut für alle Fleischsorten und Geflügel sowie Gemüse und Tofu eignet! Apfelrauch gibt dem Räuchergut eine dunkelgelbe, leicht braune Färbung.

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Buche – der Klassiker – verleiht ein mildes, ausgewogen rauchiges Aroma. Sorgt für den typischen Rauchgeschmack und passt zu allen Fisch- und Fleischsorten sowie Gemüse und Tofu. Der Buchenrauch sorgt für eine leicht goldige Färbung.

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Eiche – sorgt für einen sehr starken und dominanten Rauchgeschmack mit kräftigem Aroma. Es führt zu einer goldgelben bis braunen Färbung. Es eignet sich für Wild-, Lamm- und Schweinefleisch.

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Erle – hat ein dezent rauchiges, erfrischendes und blumiges Aroma. Es ist hervorragend für Meeresfrüchte, Fisch aber auch für Gemüse geeignet. Erlenrauch führt zu einer goldbraunen Färbung.

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Hickory – sorgt für eine intensive Rauchnote, mit einem Hauch von Bacon-Aroma und einer angenehmen Schärfe. Es eignet sich daher sehr gut für Fleisch, das mit einem BBQ-

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Aroma veredelt werden soll wie Schwein, Lamm, Rind, Huhn und Fisch. ▪

Kirsche – hat ein mildes, leicht erhabenes fruchtiges Räucheraroma (milder als Apfel) und ist für alle Fleischsorten und Gemüse super geeignet. Ganz besonders als Räucherholz für Pulled-Pork und Ribs geeignet. Es erzeugt eine kräftig gelbe bis hellbraune Färbung.

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Pflaume – ähnlich im Geschmack zum Kirsch- und Apfelbaum, jedoch etwas herber. Geeignet für jegliche Fleischsorten.

R ÄUCHER -R EZEPTE : Die genaue Pökel-, Durchbrenn-, Räucher- und Trocknungsdauer hängt vom jeweiligen Fleisch und dessen Dicke, Fettgehalt, Rauchstärke etc. ab. Die hier in den Rezepten verwendeten Zeiten sind als Richtwerte zu sehen und sollten je nach dem angepasst werden. Hierzu die Faustformeln aus dem vorherigen Kapitel anwenden.

Rezepte fürs Kalträuchern

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Schweine-Filetschinken Zutaten: ✓ Schweinefilet 1kg ✓ 35 g Pökelsalz (je nach Fleisch) Gewürzmischung der Pökellake: ✓ Wacholderbeeren: 1 TL ✓ gemahlener Pfeffer: 2 TL ✓ Thymian, getrocknet: 1 TL ✓ Knoblauchpulver: 1 TL ✓ Paprikapulver: 1 TL Anleitung: ▪ Fleisch vorbereiten – Die Filets vorbereiten (trocken tupfen und Haut unbedingt entfernen) und anschließend in einen Behälter legen. Dann kann das Fleisch für das Pökeln (nass oder trocken) vorbereitet werden. Wir beschränken uns auf die Erklärung des Trockenpökelns durch zusätzliches Vakuumieren. ▪ Pökel- und Kräutermischung – Dazu das Filet mit der entsprechenden Pökelsalzmenge einreiben; es empfiehlt sich die Verwendung von Einweghandschuhen. Die Gewürzmischung entsprechend verkleinern (bspw. im Mörser) und ebenso auf dem Filet verteilen. Ist das Fleisch vorbereitet, kann dies vakuumiert werden und anschließend in den Kühlschrank zum Pökeln. HINWEIS: Wenn das Fleisch aus dem Vakuumbeutel entfernt wird, sollte es nach Gewürzen riechen und nicht „gammelig“.

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Das Pökeln – täglich das Fleisch wenden, damit die entstehende Flüssigkeit auch alle Bereiche erreicht und nicht „einseitig“ gepökelt wird. Die Filetstücke nach ca. 4 Tagen aus dem Vakuumbeutel herausnehmen und das Pökelsalz gründlich mit Wasser abspülen / vom Pökelsalz entfernen. Das Durchbrennen – Die Filets an einem kühlen und luftigen Ort für ca. drei Tage trocknen/hängen lassen. Dadurch verteilt sich das Salz gleichmäßig im Fleisch und es wird weitere Feuchtigkeit entzogen. HINWEIS: Alternativ kann auch das Filet für 2 Stunden in Wasser eingelegt werden. Dabei das Wasser mehrmals austauschen.

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Das Kalträuchern – Den Kaltrauchgenerator mit Räuchermehl füllen (Buchenmehl) und anschließend im entsprechenden Gerät (Grill, Räucherofen, etc.) bei ca. 20 °C in 2-3 Räucherdurchgängen (je nach Fleischbeschaffenheit und Vorliebe) für 8-10 Stunden räuchern. Magst Du es etwas rauchiger, dann entsprechend mehr Räucherdurchgänge. Zwischen den Räucherdurchläufen die Filets jeweils ebenso lange (8-10 Stunden) bei Frischluft abhängen/ruhen lassen (bspw. bei offenem Grill oder Ofen). Trockenreifung – für einen intensiveren Geschmack solltest du das Fleisch noch weitere 2 Tage reifen lassen bzw. an einem kühlen Ort abhängen lassen.

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Mediterranes Rindfleisch Zutaten: ✓ Rindfleisch: - 1 kg Filet (auch falsches Filet möglich) Gewürzmischung der Pökellake ✓ Pökelsalz: 40 g ✓ Schwarze Pfefferkörner: 2 EL ✓ Knoblauchpulver: 2 EL ✓ Oregano: 2 EL ✓ Wacholderbeeren: 5 Stück ✓ Zucker: 2 TL Anleitung: Rindfleisch vorbereiten – gut waschen und trocken tupfen. Anschließend Fleisch von Sehnen und Haut weitestgehend befreien. Gewürzmischung vorbereiten – Zutaten für die Trockenpökellake abwiegen und in einen Behälter geben. Info: Falls ganze Pfefferkörner verwendet werden, diese im Mörser vorher zerdrücken. Zusammen mit dem Pökelsalz die Gewürze gut vermischen. Fleisch pökeln – Fleisch gut mit der Pökelmischung einreiben und vakuumieren. Im Kühlschrank für ca. 4 Tage ruhen lassen. Dabei das Fleisch im Kühlschrank täglich wenden. Fleisch durchbrennen – nach dem Pökeln das Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen und von der Pökellake befreien (gut waschen

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und trocken tupfen). Anschließend an einem kühlen Ort für ca. weitere 2 Tage aufhängen und trocknen. HINWEIS: Wenn das Fleisch aus dem Vakuumbeutel entfernt wird, sollte es nach Gewürzen riechen und nicht „gammelig“. Fleisch räuchern – nach dem Durchbrennen wird das Fleisch in nun 2-3 Durchgängen bei ca. 15 °C für 12 Stunden mit Buchenmehl kaltgeräuchert. Zwischen den Räucherdurchgängen das Fleisch nochmal 12 Stunden ruhen lassen (abhängen). Als Räuchermehl kann Buche oder Hickorey empfohlen werden.

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Wacholderschinken Zutaten: ✓ Schweinefleisch: 1 kg Gewürzmischung der Pökellake: ✓ Pökelsalz: 35 g (je nach Fettgehalt) ✓ Bunte Pfefferkörner: 1 EL ✓ Knoblauchpulver: 1 EL ✓ Wacholderbeeren: 25 Stück ✓ Brauner Zucker: 1 TL

Anleitung: Schweinefleisch vorbereiten – bei Bedarf in kleinere Stücke (300g) teilen und gut waschen. Anschließend trocken tupfen und von Sehnen und Haut weitestgehend befreien. Gewürzmischung vorbereiten – Zutaten für die Trockenpökellake abwiegen und in einen Behälter geben. Die Pfefferkörner und Wacholderbeeren im Mörser zermahlen und zusammen mit der Gewürzmischung und dem Pökelsalz gut vermischen. Fleisch pökeln – Fleisch gut mit der Pökelmischung einreiben und anschließend vakuumieren. Im Kühlschrank für 2 Wochen ruhen lassen und dabei das Fleisch täglich wenden. HINWEIS: Wenn das Fleisch aus dem Vakuumbeutel entfernt wird, sollte es nach Gewürzen riechen und nicht „gammelig“.

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Fleisch wässern – nach dem Pökeln das Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen und von der Pökellake befreien (gut abwaschen und trocken tupfen). Anschließend in einem Behälter mit kaltem Wasser komplett bedecken für 2-3 Stunden HINWEIS: Tipp: Je nach Dauer des Wässerns kann die Intensität des Aromas beeinflusst werden. Je länger gewässert wird, desto milder der Geschmack. Einfach ausprobieren. Fleisch durchbrennen –nach dem Wässern das Fleisch erneut mit frischem Wasser abspülen und reinigen. Anschließend das Fleisch wieder trocken tupfen (Küchenpapier) und für 1-2 Tage an einem kühlen Ort abhängen/trocknen lassen. Fleisch räuchern – nach dem Durchbrennen wird das Fleisch in 3 Räucherdurchgängen bei ca. 15°C für ca. 12 Stunden mit Buchenmehl (bzw. je nach Vorlieben) kaltgeräuchert. Zwischen den Räucherdurchgängen das Fleisch für 8 - 12 Stunden ruhen lassen (abhängen). Als Räuchermehl kann Buche oder Hickory empfohlen werden.

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Bauchspeck Zutaten: ✓ Schweinebauchspeck: 5 kg Gewürzmischung der Pökellake: ✓ Pökelsalz: 220 g ✓ Schwarzer Pfeffer: 10 g ✓ Knoblauchpulver: 10 g ✓ Wacholderbeeren: 5 g ✓ Brauner Zucker: 7 g ✓ Lorbeerblätter: 10 g Anleitung: Schweinefleisch vorbereiten – Fleisch auf die gewünschte Stückgröße zuschneiden, gründlich mit Wasser abspülen und anschließend trocken tupfen. Gewürzmischung vorbereiten – Zutaten für die Trockenpökellake abwiegen und in einen Behälter geben. Die Pfefferkörner und Wacholderbeeren im Mörser zermahlen, unter die Gewürzmischung heben und mit den restlichen Zutaten gut vermischen. Fleisch pökeln – Fleisch gut mit der Pökelmischung einreiben und anschließend vakuumieren. Im Kühlschrank für 3 Wochen ruhen lassen und dabei das Fleisch täglich wenden. HINWEIS: Wenn das Fleisch aus dem Vakuumbeutel entfernt wird, sollte es nach Gewürzen riechen und nicht „gammelig“. Fleisch durchbrennen –nach dem Pökeln das Fleisch mit frischem Wasser gut abwaschen und trocken tupfen (Küchenpapier). Das Fleisch für 5 Tage an einem kühlen Ort durchbrennen (trocknen/abhängen) lassen. In 5 Schritten zum Profi

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Fleisch räuchern – nach dem Durchbrennen wird das Fleisch in 4 Räucherdurchgängen bei ca. 15 °C für ca. 12 Stunden mit Buchenmehl (bzw. je nach Vorlieben) kaltgeräuchert. Zwischen den Räucherdurchgängen das Fleisch für 8 - 12 Stunden ruhen lassen (abhängen). Als Räuchermehl kann Buche oder Hickory empfohlen werden. Fleisch reifen – nachdem das Fleisch kaltgeräuchert wurde, muss dieses für weitere 3 Wochen in einem kühlen Raum reifen.

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Lachsfilet Zutaten: ✓ Lachsfilet: 1 kg Gewürzmischung der Pökellake ✓ Meersalz: 100 g ✓ Zucker: 50g (je nach Geschmack bis zu 100g) ✓ Weißer Pfeffer: 15 g ✓ Rosmarin: 10 g ✓ Thymian: 10 g Anleitung: Lachs vorbereiten – Den Lachs von der dünnen Fettschicht befreien und mit Wasser reinigen, trocken tupfen und anschließend in eine passenden Schale legen (Edelstahl, Glas, etc.). TIPP: Da der Lachs viel Wasser verliert, diesen idealerweise auf einen Rost in die Schale legen, so dass die Flüssigkeit ablaufen kann.

Gewürzmischung vorbereiten – Zutaten für die Salzlake abwiegen, in einen Behälter geben und vermischen. Anschließend den Lachs von allen Seiten mit der Salzlake bestreuen und einreiben. Lachs einlegen – Den Lachs mit der Schale und dem Rost im Kühlschrank für 24 Stunden ruhen lassen. Danach gründlich mit Wasser abspülen und trocken tupfen. Lachs nachtrocknen – Den Lachs wieder im Behälter für weitere 8 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Lachs räuchern – für 8 Stunden kalträuchern und anschließend für 6 Stunden ruhen lassen („abdampfen lassen“). Je nach Bedarf Vorgang wiederholen. Hierbei darauf achten, dass die Temperatur nicht über 25 °C steigt, idealerweise zwischen 10-20 °C bleibt. Als Räuchermehl kann Buche, Apfel oder Erle empfohlen werden. In 5 Schritten zum Profi

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Käse (Gouda) Zutaten: ✓ Frischer Gouda: 1 kg Anleitung: Käse vorbereiten – Käse entweder mit Garn abbinden für späteres Aufhängen oder darauf verzichten und direkt auf den Rost legen. Käse räuchern – Den Käse bei zwei Räucherdurchgängen von jeweils 3-6 Stunden bei einer Temperatur von maximal 10 °C kalträuchern. Zwischen den Räucherdurchgängen den Käse für ca. 6-8 Stunden ruhen lassen. Je nach gewünschter Intensität die Rauchzeit anpassen. Als Räuchermehl kann neben dem klassischen Buchenmehl auch Ahorn als Räuchermehl empfohlen werden.

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Rezepte fürs Heiß-/Warmräuchern

Entenbrust Zutaten: ✓ Entenbrust: 1 kg (Mit Speckschicht/Hautschicht) Gewürzmischung für die Trockenlake (Trockenpökeln) ✓ Pökelsalz: 30 g ✓ Brauner Zucker: 1 TL ✓ Oregano: 1 TL ✓ Koriander: 1 TL ✓ Kardamom: 1 TL ✓ Ingwer: ½ TL ✓ Paprikapulver, scharf: ½ TL ✓ Wacholderbeeren: 5 Stück ✓ Schwarze Pfefferkörner: 1 TL Anleitung: Ente vorbereiten – Das Entenfleisch in der Mitte teilen, damit jeweils eine Seite direkt Fleisch zeigt und die andere die Haut-/Fettschicht. Überstehende Haut/Hautfasern entfernen und anschließend waschen und trocken tupfen. Die Haut-/Fettschicht wird jedoch nicht entfernt. Gewürzmischung vorbereiten – Zutaten für die NitritPökelsalzmischung abwiegen und in einen Behälter geben. Den Pfeffer und die Wacholderbeeren in einem Mörser zerkleinern und zu der Gewürzmischung geben.

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Ente pökeln – Das Entenfleisch mit der Pökelsalz-Gewürzmischung gut einreiben, vakuumieren und im Kühlschrank 5 Tage pökeln. HINWEIS: Wer den späteren Salzgeschmack reduzieren will, kann vor dem Durchbrennen die Entenbrust für 1-2 Stunden wässern. Entenbrust durchbrennen – Die Entenbrust nach den 5 Tagen aus dem Vakuumbeutel entnehmen und unter fließendem Wasser die Pökelsalzmischung gründlich abspülen. Anschließend das Fleisch für 2 Tage durchbrennen, indem die Entenbrust an einem kühlen und luftigen Ort (< 7 °C) abgehangen wird. Alternativ kann dies auch im Kühlschrank realisiert werden. Entenbrust heißräuchern – Die Entenbrust bei 100 °C Gartemperatur für ca. 4 Stunden räuchern. Die Kerntemperatur der Entenbrust sollte dabei 74 °C erreichen. Als Räuchermehl kann Buche, Kirsche oder Apfel empfohlen werden. TIPP: Um noch einen intensiveren Geschmack zu erlangen, die Entenbrust nach dem Räuchern reifen lassen. Dazu nach erfolgtem Räuchern und Abkühlen die Entenbrust vakuumiert für mehrere Tage im Kühlschrank „reifen“ lassen.

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Forelle (oder Saibling, Renke) Zutaten: ✓ Forelle: tiefgefroren oder frisch ✓ Salzlake: pro kg Fisch 1,5 Liter Salzlake: 5-8% Salzgehalt (50-80g bei 1 Liter Wasser) Gewürzmischung fürs Räuchern ✓ Salz: Prise ✓ Pfeffer: Prise Anleitung: Fisch waschen und ausnehmen – den Fisch gründlich waschen und ausnehmen, auch die Kiemen entfernen. Mehr hierzu unter Fisch

ausnehmen und waschen. Fisch nasssalzen– Das Salz mit der entsprechenden Wassermenge vermischen. Fisch in einen geeigneten Behälter legen und mit der Salzlake komplett bedecken. Diesen für 10-12 Stunden an einem kühlen Ort bzw. bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Fisch wässern – Nach dem Einlegen in die Salzlake den Fisch gründlich reinigen und für ca. 1 Stunde wässern (in Wasser einlegen). HINWEIS: Das Wässern macht den Fisch milder bzw. reduziert den Salzgeschmack.

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Fisch würzen – Nun den Fisch aus dem Wasserbad entnehmen und trocken tupfen. Anschließend diesen innen mit der SalzPfeffermischung bestreuen. Fisch trocknen – Den Fisch im geeigneten Gerät (Räucherofen, Grill etc.) für 60 Minuten bei ca. 30 – 40 °C trocknen. Alternativ kann dieser auch an der Luft für ca. 1 Stunde getrocknet werden. Idealerweise sollte dies ein Schattenplatz mit leichtem Windzug sein. Fisch garen – Dabei die Temperatur kurzzeitig auf 110 °C erhöhen (um Keime abzutöten) und anschließend die Temperatur auf 90 °C reduzieren und für 45 Minuten garen. HINWEIS: Je nach Fisch und Geschmack kann die Garzeit variieren (30 – 60 Minuten). Fisch räuchern – Die Temperatur auf 60 °C reduzieren und den Fisch für weitere 45 – 60 Minuten räuchern. Als Räuchermehl kann Buche oder Erle empfohlen werden. HINWEIS: Die tatsächliche Gar- und Räucherzeit hängt von dem verwendeten Fisch (Fettgehalt etc.) ab. Prinzipiell ist der Fisch fertig, wenn das Fischfleisch nicht mehr glasig, sondern matt-weiß ist. Zusätzlich sollte sich dann die Rückenflosse leicht aus dem Fleisch herausziehen lassen. TIPP: Den Fisch nicht direkt nach dem Räuchern aus dem Räuchergerät entnehmen, sondern etwa 30 Minuten warten, um ein „Zusammenfallen“ des Fisches zu vermeiden.

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Karpfen Zutaten: ✓ Karpfen: 1 kg tiefgefroren oder frisch Gewürzmischung der Salzlake ✓ Salzlake: 1,5 Liter 5-8% Salzgehalt (50-80 g bei 1 Liter Wasser) ✓ Zucker: 30 g ✓ Pfeffer: 2 TL ✓ Thymian: 1 TL ✓ Wacholderbeeren: 1 TL Anleitung: Fisch waschen und ausnehmen – den Fisch gründlich waschen und ausnehmen, auch die Kiemen entfernen. Mehr hierzu unter Fisch ausnehmen und waschen. Besonders große Karpfen können in Stücke geteilt werden Gewürzmischung / Salzlake vorbereiten - Karpfen abwiegen und entsprechende Menge Zutaten für die Salzlake vorbereiten. Hierzu Salz, Zucker, Pfeffer, Wacholderbeeren und Thymian vermischen. Pfeffer und Wacholderbeeren zuvor im Mörser zermahlen. Fisch nasssalzen – Karpfen in eine Schüssel geben und mit der Gewürz-Salzmischung komplett bedecken und für 10-12 Stunden in der Lake ruhen lassen. Fisch trocknen – nach dem Nasssalzen den Fisch nur trocken tupfen und an der Luft für einige Stunden trocknen (ca. 3 Stunden).

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Fisch garen – Dabei die Temperatur kurzzeitig auf 120 °C aufheizen (um Keime abzutöten) und anschließend auf 90 °C reduzieren und für 60 Minuten garen. Fisch räuchern – Die Temperatur auf 80-60 °C reduzieren und den Fisch für weitere 45 – 60 Minuten räuchern. Als Räuchermehl kann Buche oder Erle empfohlen werden. HINWEIS: Die tatsächliche Gar- und Räucherzeit hängt von dem verwendeten Fisch (Fettgehalt etc.) ab. Prinzipiell ist der Fisch fertig, wenn das Fischfleisch nicht mehr glasig, sondern matt-weiß ist. Zusätzlich sollte sich dann die Rückenflosse leicht aus dem Fleisch herausziehen lassen.

TIPP: Den Fisch nicht direkt nach dem Räuchern aus dem Räuchergerät entnehmen, sondern etwa 30 Minuten warten, um ein „Zusammenfallen“ des Fisches zu vermeiden.

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Hecht Zutaten: ✓ Hecht: tiefgefroren oder frisch Gewürzmischung der Salzlake ✓ Salzlake: 1,5 Liter Salzlake je kg Fisch 5-8% Salzgehalt (50-80g bei 1 Liter Wasser) ✓ Zucker: 3:1 Verhältnis Salz-Zucker ✓ Pfeffer: 2 TL ✓ Wacholderbeeren: 1 TL Anleitung: Fisch waschen und ausnehmen – den Fisch gründlich waschen und ausnehmen, auch die Kiemen entfernen. Mehr hierzu unter Fisch ausnehmen und waschen. Besonders große Hechte können in Stücke geteilt werden. Gewürzmischung / Salzlake vorbereiten - Hecht abwiegen und entsprechende Menge Zutaten für die Salzlake vorbereiten. Hierzu Salz, Zucker, Pfeffer, Wacholderbeeren vermischen. Fisch nasssalzen – Hecht in eine Schüssel legen, mit der GewürzSalzmischung komplett bedecken und für 10-12 Stunden in der Lake ruhen lassen. Fisch trocknen – nach dem Nasssalzen den Fisch nur trocken tupfen und an der Luft für einige Stunden trocknen (ca. 3 Stunden). Fisch garen – Dabei die Temperatur kurzzeitig auf 110 °C aufheizen (um Keime abzutöten) und anschließend auf 90 °C reduzieren und für 30-60 Minuten garen.

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Fisch räuchern – Die Temperatur auf 50 °C reduzieren und für weitere 45 – 60 Minuten goldgelb räuchern. Als Räuchermehl kann Buche oder Erle empfohlen werden. HINWEIS: Die tatsächliche Gar- und Räucherzeit hängt von dem verwendeten Fisch (Fettgehalt etc.) ab. Prinzipiell ist der Fisch fertig, wenn das Fischfleisch nicht mehr glasig, sondern matt-weiß ist. Zusätzlich sollte sich dann die Rückenflosse leicht aus dem Fleisch herausziehen lassen. TIPP: Den Fisch nicht direkt nach dem Räuchern aus dem Räuchergerät entnehmen, sondern etwa 30 Minuten warten, um ein „Zusammenfallen“ des Fisches zu vermeiden.

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Mediterrane Hähnchenbrust Zutaten: ✓ Hähnchenbrust: 500 g Marinade ✓ Olivenöl: 100 ml ✓ Zitronensaft: 1 TL ✓ Knoblauchzehe: 2 gepresst ✓ Thymian: 1 EL ✓ Basilikum: 1 TL ✓ Paprikapulver: 1 TL Räuchermehl-Mischung ✓ Räuchermehl Buche oder Apfel ✓ Kräuter der Provence Anleitung: Hähnchenbrust waschen – die Hähnchenbrust von Haut- und Faserstücken entfernen und gründlich reinigen. Anschließend mit einem Küchenpapier trocken tupfen. Marinade zubereiten - die Marinade nach den angegebenen Zutaten mischen, die Hähnchenbrust komplett bestreichen und vakuumieren. Für 6 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Falls kein Vakuumiergerät vorhanden ist, mit Klarsichtfolie umwickeln. Hähnchenbrust trocknen – die Hähnchenbrust aus dem Behälter nehmen und trocken tupfen. Für ca. 1-2 Stunden an einem luftigen und kühlen Ort trocknen lassen.

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Hähnchenbrust heißräuchern – Das verwendete Räuchermehl mit den Gewürzen (Kräuter der Provence) vermischen. Das Räuchergerät auf 120 °C aufheizen und eine Stunde räuchern. TIPP: Wenn noch ein intensiveres Aroma gewünscht ist, kann bei niedrigerer Temperatur bei ca. 30 °C weiter geräuchert werden.

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Putenbrust Zutaten: ✓ Putenbrust: 1 kg Marinade ✓ Sonnenblumenöl: 100 ml ✓ Sojasoße: 1 EL ✓ Sherry: 1 EL ✓ Thymian: 1 TL ✓ Knoblauchzehe: 1 gepresst ✓ Honig: 1 EL Räuchermehl-Mischung ✓ Räuchermehl, Buche oder Apfel ✓ Thymian und Wacholderbeeren (jeweils 1 EL) Anleitung: Putenbrust waschen – die Putenbrust von Faser und Hautstücken entfernen und anschließend gründlich waschen. Marinade zubereiten - die Marinade nach den angegebenen Zutaten mischen und die Putenbrust damit kräftig bestreichen. Diese anschließend vakuumieren (oder mit Klarsichtfolie umwickeln) und 6 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Putenbrust trocknen – nach dem Einziehen der Marinade die Putenbrust abtupfen und an einem kühlen und trockenen Ort für 12 Stunden trocknen lassen. Putenbrust heißräuchern – Das verwendete Räuchermehl mit den Gewürzen vermischen. Das Räuchergerät auf 90 °C aufheizen und 45 – 60 Minuten räuchern.

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Gepökelte Ente / Gans Zutaten: ✓ Eine Ente/Gans: komplett (ca. 2 ½ kg) Gewürzmischung der Pökellake ✓ Pökelsalz: 100 g, bei 1 Liter Wasser ✓ Wacholderbeeren: 5 Stück ✓ weißer Pfeffer: 10 Körner ✓ Zwiebeln: 3 Stück ✓ Sellerie: 2 Stangen ✓ Lorbeerblatt: 1 Stück ✓ Lauch: 1 Stange ✓ Karotte: 2 Stück Räuchermehl-Mischung ✓ Räuchermehl Buche ✓ 1 EL schwarzer Tee ✓ Zimtstangen ✓ Thymian ✓ Wacholderbeeren ✓ Rosmarin Anleitung: Ente/Gans reinigen– Die Ente/Gans innen wie außen gründlich waschen, trocken tupfen und anschließend in ein passendes Gefäß geben. Gewürzmischung– Zwiebeln, Sellerie, Lauch und die Karotten waschen, schneiden und in einem Wassertopf kurz aufkochen. Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Pfeffer im Mörser etwas zerkleinern.

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Pökeln – Die Pökellake im angegebenen Mischverhältnis vorbereiten und mit der Gewürzmischung vermengen. Die Lake in den Behälter zur Ente/Gans geben, dabei sollte diese komplett von der Lake bedeckt sein. Ente/Gans für 8 Tage gut gekühlt (Kühlschrank) in der Lake ruhen lassen. Trocknen – nach dem Pökeln die Ente/Gans gründlich reinigen und für 3 Stunden abhängend an einem kühlen, luftigen Ort trocknen lassen. Heißräuchern - Das Räuchermehl mit den Gewürzen vermischen (Menge der Gewürze je nach Vorlieben). Die Ente bei 80 – 100 °C für 60 – 90 Minuten, die Gans für 90 – 120 Minuten räuchern.

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Geräucherte Kartoffel Zutaten: ✓ Kartoffel: mehlige Kartoffeln Anleitung: Waschen – Kartoffeln unter Wasser gründlich abschrubben und anschließend abtrocknen (Küchenpapier). Kartoffeln heißräuchern – Kartoffeln für 45 – 60 Minuten bei ca. 100 °C räuchern. Diese können direkt auf den Rost gelegt oder aufgespießt werden. Als Räuchermehl kann Buche oder Erle empfohlen werden.

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S CHLUSSWORT Nun können Sie Fisch, Fleisch, Käse oder auch Gemüse kalt- oder warmräuchern und damit Freunde und Familie verwöhnen. Wir hoffen, dass dieses eBook dabei geholfen hat, den Einstieg ins Räuchern zu erleichtern. Falls Sie uns Verbesserungsvorschläge oder Anregungen mitteilen möchten, können Sie uns unter folgender eMail erreichen: info@räucherphorie.de Dieses eBook ist für den privaten Gebrauch gedacht und es darf demzufolge auch nur für diesen Anwendungsfall verwendet werden. Jegliche Vervielfältigung, Verteilung oder Veröffentlichung ist nicht gestattet und obliegt nur dem Autor selbst. Dies betrifft alle Inhalte sowie auch Teilabschnitte und Bilder. Dieses Werk, inklusive aller Inhalte, wurde unter größter Sorgfalt erarbeitet. Dennoch übernimmt der Autor keine Gewähr für die Korrektheit, Aktualität und Vollständigkeit der bereitgestellten Informationen. Falschinformationen sowie Druckfehler können nicht vollständig ausgeschlossen werden. Ebenso kann für fehlerhafte Angaben des Verfassers keine Haftung oder juristische Verantwortung in irgendeiner Form übernommen werden.

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