Cupcakes gourmet

Citation preview

CUPCAKES gourmet

A mis cupcakers de corazón. He hecho este curso con todo mi cariño. Espero poder ayudarte a aprender más de este dulce mundo. Gracias por seguir confiando en mis recetas y en mi forma explicarlas. Con amor, Pam.

ÍNDICE A TENER EN CUENTA .................................................................................................................... 3 EL MARAVILLOSO MUNDO DE LOS CUPCAKES ............................................................................. 4 ANTES DE EMPEZAR ...................................................................................................................... 5 PREPARA TUS INGREDIENTES ........................................................................................................ 6 ¿QUÉ CANTIDADES MIDEN LAS CUCHARITAS MEDIDORAS DE REPOSTERÍA? .............................. 7 MIS COLORANTES PREFERIDOS ..................................................................................................... 8 ¿CON QUÉ SABORIZAR MIS BIZCOCHOS Y CREMAS? .................................................................... 9 ¿LA ALTURA DE NUESTRA CIUDAD AFECTA A LAS RECETAS? ..................................................... 10 CONSIGUE UNOS BIZCOCHITOS PERFECTOS Las claves para conseguir una miga suave y tierna ................................................................. 12 Preparación del horno............................................................................................................. 12 Tiempos de horneado ............................................................................................................. 13 Importantísimo para conseguir unos cupcakes deliciosos...................................................... 15 La gran duda del almíbar ......................................................................................................... 16 HAZ CREMAS PERFECTAS Y CON BUENA CONSISTENCIA Cómo afecta el clima en las cremas para decorar .................................................................. 17 ¿Por qué mis cremas de mantequilla no quedan blancas? ..................................................... 18 ¿CUÁNTA CANTIDAD DE BUTTERCREAM O CREMA NECESITO PARA DECORAR MIS CUPCAKES? .......... 19

CLAVES PARA UNA BUENA CONSERVACIÓN DE CUPCAKES ........................................................ 22 ¿SE PUEDEN CONGELAR LOS CUPCAKES DECORADOS?.............................................................. 23 CONSERVACIÓN DE LAS CREMAS ................................................................................................ 23 CÓMO HACER MÁS O MENOS CANTIDAD DE CUPCAKES ........................................................... 26 COMBINACIONES QUE PUEDO HACER CON LAS RECETAS DE ESTE CURSO................................ 27 MIS CUPCAKES GOURMET CHEESECUPCAKE CON FRAMBUESA ............................................................................ 31 CUPCAKE DE CHOCOLATE CON TRUFA SABOR INTENSO............................................. 35 LEMON PIE CUPCAKE ................................................................................................... 39 CUPCAKE ÓPERA .......................................................................................................... 43 MIS CURSOS ONLINE ................................................................................................................... 47 UTENSILIOS Y MATERIALES ......................................................................................................... 48

CUPCAKES GOURMET | 2

A TENER EN CUENTA Te aseguro que si pones en práctica todos los consejos y recomendaciones que te doy en este libro digital y en los vídeos que conforman este curso online, vas a aprender a hacer unos cupcakes deliciosos y preciosos. Te recomiendo ver todos los vídeos que te he preparado en los que te resuelvo las dudas más frecuentes a la hora de hacer cupcakes. Allí te doy soluciones a los problemas más comunes que a veces surgen cuando no aplicamos las técnicas de elaboración correctas, ya sea en los bizcochos o en las cremas para decorarlos. De todas maneras, en este libro digital, también te dejaré algunas recomendaciones que sin duda debes saber y que no está́ demás tener por escrito. Si ya has hecho mis anteriores cursos, ya conocerás muchas de la información que te doy en este libro. En ese caso, ¡enhorabuena! Así podrás centrarte en aprender más técnicas reposteras para que tus cupcakes queden estupendos. Te cuento que las cremas que te enseño en este curso online también son ideales para rellenar o decorar tartas o pasteles. En cada receta te lo indico para que no tengas dudas al respecto. Y por supuesto, también puedes decorar o rellenar tu cupcakes con las recetas que te enseño en mi curso online "Rellenos, cremas y coberturas". Eso sí, no te recomiendo utilizar las recetas de los bizcochitos de los cupcakes para hacer tartas. Una de las características de los cupcakes es que este tipo de masa no es tan aireada como la de un bizcocho. Los bizcochitos de los cupcakes tienen una miga jugosa pero un poco más apretadita que los bizcochos de las tartas. Es lo que hace que cada bocado sea consistente pero suave y tierno a la vez. Por eso tienen una textura inconfundible. Si lo que quieres son unos bizcochos exquisitos ya sea para comer solitos o para hacer tartas, te recomiendo utilizar las recetas de mi curso online "Bizcochos perfectos". Tienes todos mis cursos online disponibles en mi web www.quierocupcakes.com Allí tienes mis mejores recetas con explicaciones muy detalladas. Además, te doy muchos trucos para que tus elaboraciones queden espectaculares. Mis otros cursos también se componen de clases en vídeo. Y cada uno de ellos viene con un libro digital de regalo con información muy útil. Por ejemplo, en el curso de bizcocho, tienes mis tablas de conversión para que puedas hacer los bizcochos del tamaño que prefieras según los moldes que tengas a mano. Y en el curso de rellenos y cremas, tienes mis tablas personales de combinaciones de sabores y también para saber la cantidad de crema que necesitas según el tamaño de tu tarta. 3 | CUPCAKES GOURMET

EL MARAVILLOSO MUNDO DE LOS CUPCAKES A estas alturas ya sabes lo que me encantan estos pequeños bocaditos. Son tan versátiles y quedan tan ricos que son realmente irresistibles. El éxito está en utilizar buenas recetas, buenos ingredientes, y buenas técnicas reposteras, tanto para la elaboración de las recetas como para la decoración. Es decir, todo el conjunto debe ser bueno para que tus cupcakes queden de lujo. Así que estás de suerte porque has encontrado el curso online perfecto. Aquí te voy a enseñar desde el principio todo lo que debes saber. Por lo que este curso te servirá de muchísima ayuda tanto si eres principiante como si ya tienes un nivel más avanzado en repostería. Para que pruebes distintas texturas, te voy a dar diferentes recetas para los bizcochitos. Unas con mantequilla y otras con aceite. Y para las decoraciones, te enseñaré cremas con queso, con nata, de merengue, e incluso una a base de yemas. Todas diferentes entre sí, con texturas deliciosas y con sabores exquisitos. Dicho todo esto, prepárate para adentrarte en el maravilloso mundo de los cupcakes y conocer todos sus secretos.

CUPCAKES GOURMET | 4

ANTES DE EMPEZAR Es muy importante que utilices los ingredientes a la temperatura correcta. Para hacer los bizcochos debes utilizarlos a temperatura ambiente. De esa manera se integrarán mejor entre sí y no tendrás que batir en exceso para incorporarlos bien. Aunque hay excepciones, como por ejemplo en el cupcake de chocolate que te indico que el agua se debe añadir caliente. Pero si no te especifico temperatura, debes utilizar los ingredientes a temperatura ambiente. Con sacar tus ingredientes una hora antes de frigorífico está bien. Pero si te has olvidado de sacar tus ingredientes para que se atemperen, aquí te voy a contar algunos truquitos: Para atemperar los huevos, sumérgelos completamente en agua un poquito tibia durante 5 minutos aproximadamente. Es importante que el agua no esté muy caliente, ya que de lo contrario cocinarás los huevos. Puedes utilizar agua tibia del grifo o calentarla ligeramente en el microondas o al fuego. Toca el agua para comprobar la temperatura. Si la notas con una temperatura agradable está perfecta para introducir los huevos. Más o menos debe estar a unos 36º Celsius (o 97ºFahrenheit). Para atemperar la mantequilla, puedes meterla unos segundos en el microondas. Tan solo recuerda programar el microondas en la función de descongelar, no la de calentar. Hazlo en periodos de 8-10 segundos ya que no quieres derretir la mantequilla, solo atemperarla. Pon mucha atención en no derretir la mantequilla porque de lo contrario cambiaría mucho la textura de tu elaboración. En cambio para atemperar líquidos, como por ejemplo leche, puedes calentarla unos segundos en el microondas o a fuego bajo hasta que esté a temperatura ambiente. Si lo haces en el microondas, recuerda removerla para que tenga una temperatura homogénea y revisarla cada cierto tiempo para que no te pases al calentarla. Para esto sí deber poner el microondas en la función de calentar. No hace falta ponerla en función de descongelar ya que entonces tardará muchísimo en atemperarse. Por otro lado, para ciertas cremas se necesita utilizar los ingredientes frescos y directamente fríos, recién sacados del frigorífico. Esto te lo indicaré en cada receta. En caso de que no especifique la temperatura, querrá decir que se debe utilizar a temperatura ambiente.

5 | CUPCAKES GOURMET

PREPARA TUS INGREDIENTES Te aconsejo tener tus ingredientes bien pesados y medidos antes de ponerte manos a la obra. Así disfrutarás más del proceso y será más fácil que recuerdes todos los consejos para elaborar tus cremas correctamente. En cambio, si vas pesando todo a la vez que preparas las recetas, estarás haciendo varias cosas al mismo tiempo y es más probable que olvides algún detalle. Pesa bien todos tus ingredientes. Los que vienen indicados en gramos (g) deben ser pesados en una báscula de cocina. Son pequeñitas y económicas. Y las encuentras en tiendas de repostería o de cocina en general. Los ingredientes líquidos que vienen especificados en mililitros (ml) se deben medir en jarras o vaso medidor. Y los ingredientes que vienen indicados en cucharaditas, se deben medir con cucharitas medidoras de repostería. Nunca con las cucharitas del café́ o de postre. Las cucharitas de postre no tienen una medida estándar y pueden ser diferentes en cada casa. En cambio, las cucharitas medidoras de repostería tienen medidas estándar universales. Es decir, son iguales en todas las casas del mundo. Y por último, acostúmbrate a pesar los ingredientes que se indican en gramos (g) en una báscula de cocina y no los midas en tazas ni jarras medidoras. Los gramos son lo más práctico y exacto para repostería. Además, no todos los ingredientes tienen la misma equivalencia en gramos que en mililitros. Por ejemplo, 100ml de aceite no equivalen a 100g de aceite. Por eso, prométeme que si de ahora en adelante te indico la medida en gramos (g) vas a utilizar una báscula de cocina, si la indico en mililitros (ml) vas a utilizar una jarra medidora y si la indico en cucharitas (o cucharas) vas a utilizar un juego de cucharitas medidoras de repostería.

CUPCAKES GOURMET | 6

¿QUÉ CANTIDADES MIDEN LAS CUCHARITAS MEDIDORAS DE REPOSTERÍA? En repostería, cuando hablo de cucharada (Cda.), me refiero a la que mide 15ml. La cucharadita (Cdta.) es la que mide 5ml. Por lo tanto la media cucharadita (½) mide 2,5ml y el cuarto de cucharadita (¼) mide 1,25ml. Cuando se trata de ingredientes que son utilizados en tan poquita cantidad, los mido en cucharaditas. Por ejemplo los saborizantes o los impulsores químicos, como el polvo de hornear o el bicarbonato de sodio. Aproximadamente 1 cucharadita de impulsor equivale a 4,25g. Es decir, un poquito más de cuatro gramos. Siempre prefiero dar estos ingredientes en cucharaditas ya que algunas básculas de cocina no son tan exactas. He visto básculas que tienen un margen de error de ± 5g. O sea, que la báscula puede pesar 5 gramos de más o 5 gramos de menos. Entonces, ese tipo de básculas que no son tan precisas no son fiables ya que podríamos estar añadiendo hasta el doble de producto. Y esto sin duda arruinaría nuestra elaboración. Por eso te aconsejo medir con cucharitas medidoras de repostería cuando así se indique en la receta. Aunque en este caso hay una excepción. Y es cuando se miden las pastas, esencias o extractos para saborizar tus elaboraciones. En ese caso, y solo en ese caso, no pasa nada si añades más o menos saborizante en caso de que utilices una cucharita común de postre o café. Ya que la única consecuencia es que tu elaboración tendrá un poquito más o un poquito menos de sabor dependiendo del tamaño de la cucharita.

7 | CUPCAKES GOURMET

MIS COLORANTES PREFERIDOS Uno de los productos por los que más me preguntáis, son los colorantes que yo recomiendo. Si utilizas colorantes alimentarios, asegúrate de que sean concentrados y de buena calidad. A mí me encanta utilizarlos en gel ya que se disuelven fácilmente y tiñen muy bien. Esto es un requisito imprescindible. Si utilizamos colorantes concentrados tendremos que añadir poca cantidad para conseguir colores bonitos y vivos sin modificar la consistencia de nuestras elaboraciones. Es muy importante no añadir mucha cantidad. Porque aunque los colorantes sean alimentarios, si los añadimos en exceso, podríamos dejar nuestras preparaciones con un gusto amargo. Y eso no es para nada agradable. Lo mejor es empezar añadiendo poco. Y si lo necesitamos, siempre podemos añadir un poquito más. Mis marcas favoritas son los colorantes en gel de la marca Wilton, los de RainbowDust de la línea ProGel, los de Magic Colours y también los de FunCakes. Si no consigues estas mismas marcas en tu ciudad, no te preocupes. Prueba con las marcas que puedas ya que hay muchísima variedad. Te recomiendo buscarlos en tiendas de repostería para que te guíen al respecto. No soy muy partidaria de colorear mucha cantidad de crema con colores demasiado oscuros o intensos, como por ejemplo negro, rojo o azul fuerte. Ya que para ello tendremos que añadir mucho colorante. Yo prefiero dejar las cremas con colores intensos para hacer pequeños detalles. Para conseguir colores intensos, mis colorantes favoritos son el “Negro extra”, “Rojo extra” y “Azul extra”. Todos de la marca Sugarflair. Puedes añadir los colorantes a tus elaboraciones justo después de añadir las esencias o extractos. Por lo general yo los utilizo para colorear mis cremas. Pero también puedes utilizarlos para colorear los bizcochos.

CUPCAKES GOURMET | 8

¿CON QUÉ SABORIZAR MIS BIZCOCHOS Y CREMAS? Puedes utilizar distintos ingredientes para darle diferentes toques de sabor a tus elaboraciones. En repostería, es muy popular el uso de extractos o esencias. Son muy buenas opciones, ya que con muy poquita cantidad tendremos suficiente para saborizar nuestros postres. Los extractos y esencias son mi opción favorita cuando se trata de añadir sabor al merengue. Son muy concentrados y con tan solo unas gotitas, podemos añadir suficiente sabor. Las emulsiones también son una excelente opción. Se utilizan igual que el resto de saborizantes y se pueden utilizar en frío o caliente. Es decir, son ideales para dar sabor a masas horneadas o cremas. Pero sin duda, mi opción preferida para utilizar tanto en bizcochos como en cremas, son las pastas concentradas. Aportan un sabor intenso con poca cantidad que añadamos. Y gracias a ello, no modifican la consistencia final. Mi favorita es la pasta de vainilla. Con una cucharadita tendrás suficiente para saborizar hasta 500g de crema o una receta de cupcakes. Pero puedes añadir más o menos cantidad según la intensidad de sabor que desees. Si lo prefieres, puedes utilizar especias como canela o jengibre según el sabor que busques. Y un ingrediente natural que a poca gente se le ocurre, son las ralladuras de cítricos. Si utilizas ralladuras, asegúrate de utilizar un rallador muy afilado para que la ralladura que consigas sea muy finita. A menudo me preguntáis si se puede saborizar cremas utilizando mermeladas. Y mi respuesta es: no, si puedes evitarlo. Las mermeladas tienen mucha cantidad de agua y azúcar. Por lo que más que dar sabor a tus elaboraciones, la endulzarán más y aguarán su consistencia. Prefiero utilizar pastas naturales concentradas. Según el ingrediente que utilices para saborizar tus preparaciones tendrás que añadir una cantidad u otra. Por lo general, en el mismo envase del producto viene indicada la dosificación recomendada. Siempre puedes guiarte de tu gusto y de la intensidad de sabor que prefieras. Lo mejor es ir poco a poco para no pasarte ya que es muy fácil añadir más cantidad. O también puedes guiarte de las cantidades que yo añado. Recuerda que en mis cursos online "Bizcochos perfectos" y "Rellenos, cremas y coberturas" profundizo aún más con respecto a saborizar tus bizcochos o cremas.

CONSEJO

Si hay ingredientes que menciono o te recomiendo y que no sabes dónde conseguir, te recomiendo contactar con las tiendas de repostería de tu ciudad para preguntar por ellos. También es buena idea buscar en Google. Ya que allí te saldrá la foto del producto mencionado y probablemente descubras otros nombres por el que se conoce dicho ingrediente. Ten en cuenta que los nombres de los ingredientes pueden cambiar según el país. 9 | CUPCAKES GOURMET

¿LA ALTURA DE NUESTRA CIUDAD AFECTA A LAS RECETAS? A menudo me preguntan si se deben modificar las proporciones de las recetas si la ciudad donde se está trabajando está a nivel del mar o es una ciudad de más altura. A continuación te voy a aclarar esa duda. Gracias a mi canal de YouTube "Quiero Cupcakes", mis recetas llegan a todas partes del mundo. Y según me cuentan las personas que las hacen en diferentes países, la mayoría de las personas las hacen exactamente igual y les salen perfectas. Aunque también es verdad que algunos cupcakers me han contado que tienen que reducir el polvo de hornear de algunas recetas porque a veces les suben demasiado e incluso a veces se desbordan. Cuando me dicen esto, me gusta indagar para saber qué es lo que está ocurriendo. Te cuento que uno de los motivos suele ser porque no se está utilizando los ingredientes correctos. Es decir, en lugar de utilizar harina de trigo común todo uso (sin polvo de hornear añadido), utilizan preparados de harina para repostería. A veces este tipo de preparados ya vienen mezclados con polvo de hornear. Y si le añades polvo de hornear o bicarbonato de sodio adicional, estás utilizando un exceso de impulsor químico. La solución no es tan fácil como decirte que omitas el impulsor que te indico en cada receta. Ya que no sabemos la cantidad de impulsor que tiene añadido cada preparado de harina. Por eso siempre me gusta utilizar harina de trigo común todo uso sin polvo de hornear añadido. Recuerda que este tipo de harina también es conocida como harina de trigo sin preparar, harina floja o harina cuatro ceros (0000). De hecho, en los ingredientes de la harina que yo utilizo solo aparece una cosa: harina de trigo. Personalmente siempre prefiero añadir la cantidad de impulsor en cada receta según la textura y consistencia que quiero conseguir. Como sé que a menudo me preguntáis por la marca de harina que utilizo, te cuento que aquí en España suelo utilizar la harina de la marca "Gallo". También he utilizado marcas blancas de algún supermercado como Carrefour o Mercadona y me han funcionado estupendamente. Otro posible motivo suele ser porque no están bien pesados o medidos los ingredientes. Asegúrate de pesar los ingredientes que te indico en gramos (g) con una báscula de cocina, los que te indico en mililitros (ml) con jarras medidoras y los que te indico en cucharaditas con cucharitas medidoras de repostería. Es muy importante que no utilices báscula para pesar los ingredientes que se indican en cucharaditas. A menos que la báscula que vayas a utilizar sea extremadamente precisa. Recuerda no utilizar CUPCAKES GOURMET | 10

cualquier cucharita de postre o de café para medir este tipo de ingredientes. Siempre utiliza cucharitas medidoras de repostería ya que tienen unas medidas en concreto. Si aun así, siguiendo todos los pasos al pie de la letra, utilizando los ingredientes correctos y pesando y midiendo todo muy cuidadosamente, tus cupcakes crecen demasiado dentro del horno hasta el punto de que se desbordan, puede que la solución sea más sencilla aún. Puede ser que estés poniendo demasiada masa dentro de las cápsulas o capacillos para cupcakes o que tus cápsulas sean un poco más pequeñas que las mías. Por eso te recomiendo que revises el tamaño de tus cápsulas. Las que yo utilizo, aquí en España, se conocen como cápsulas de tamaño estándar. Miden 5cm de diámetro en la base, 7cm de diámetro en parte superior y tienen entre 3cm o 3,5cm de altura. En caso de que el tamaño de cápsula que estés utilizando sea correcto, si todavía se te desbordan los cupcakes, te recomiendo llenarlas un poquito menos de lo que las estás llenando hasta ahora. Prueba a llenar la cápsula con la masa únicamente hasta la mitad. O como mucho hasta los 2/3 (dos tercios) de su capacidad. Es decir, por lo menos deja 1/3 (un tercio) de la cápsula sin rellenar. Y por supuesto, no está demás decirte que debes seguir la receta al pie de la letra. Sigue el tiempo de batido y la velocidad que te indico en cada caso. Ya que esto también afecta al desarrollo de tu masa. Si nada de esto te funciona, como último recurso para que no se desborden tus cupcakes, baja un poco la cantidad de impulsor químico. Por ejemplo, en lugar de utilizar una cucharadita y media (1 ½) de polvo de hornear, prueba a utilizar solo una cucharadita.

11 | CUPCAKES GOURMET

CONSIGUE UNOS BIZCOCHITOS PERFECTOS Las claves para conseguir una miga suave y tierna Recuerda que una vez hayas añadido la harina a la mezcla, debes batir el tiempo justo hasta integrarla. Verás que tan solo unos segundos serán suficientes para ya no ver restos de harina en la masa. Si bates demasiado tiempo la masa una vez le has añadido la harina, tu bizcocho no quedará esponjoso y tierno. En cambio quedará apelmazado y con túneles. Incluso te puede quedar un poco crudo en algunas zonas ya que el calor no penetrará bien en todas las partes del bizcocho porque la miga está muy densa y apretada. Cuando hagas una masa de bizcocho, tamiza siempre tus ingredientes en polvo (harina, cacao, polvo de hornear, bicarbonato de sodio, especias, etc…) Para ello utiliza un tamiz o colador. De esta manera podrás deshacer cualquier grumito que puedan tener tus ingredientes secos y se integrarán más fácilmente en la mezcla. Hace un tiempo yo utilizaba la pala de mi batidora para preparar las masas de los bizcochos o algunas cremas. Con el tiempo, me he dado cuenta que si utilizo el globo de la batidora consigo un mejor resultado. Ya que mis ingredientes se integran más rápido, se airean más durante el batido. Y por lo tanto consigo unos bizcochitos y unas cremas más ligeras. Fíjate, con la experiencia se puede conseguir un mejor resultado con solo cambiar el accesorio de la batidora. Por eso te digo que no importa si no tienes una batidora grande tipo KitchenAid, ya que una batidora eléctrica de mano sirve perfectamente. Aunque también es cierto que una batidora grande resulta de gran ayuda cuando tenemos que estar batiendo por mucho tiempo, como por ejemplo al hacer merengue. Pero poco a poco. Todos hemos empezado con poquitas cosas.

Preparación del horno Antes de hablar sobre el horneado, recuerda que siempre debes encender el horno por lo menos 12 o 15 minutos antes de meter tus bizcochos. Ya que siempre es necesario precalentar el horno para que tus masas se horneen perfectamente. Así nos aseguramos que cuando metemos las masas, hornearemos a la temperatura que indica la receta. De lo contrario, no subirán bien y quedarán con una textura densa y apelmazada. Yo tengo un horno eléctrico digital. Y lo programo a 180ºC (o 356ºF) en el caso de los cupcakes. Siempre lo pongo con calor arriba y abajo y sin ventilador. Ya que para hornear bizcochos, galletas o cierto tipo de masas, es lo que recomienda el fabricante de mi horno en sus instrucciones. Por eso siempre es importante revisar las CUPCAKES GOURMET | 12

instrucciones de cada horno. Si no las tienes, las puedes buscar por internet o intentar contactar con la marca del horno para que te las envíe en formato digital o te diga cómo conseguirlas. Y si no las consigues de ninguna manera, te tocará probar varias opciones y descubrir cuál de ellas te va mejor. Conozco hornos donde en sus instrucciones se indica que los bizcochos se deben hornear con ventilador. Y yo misma he comprobado en esos hornos que si no activo el ventilador e intento ponerle la misma configuración que al mío, es decir calor arriba y abajo sin ventilador, las masas no se hornean bien. Si en tu caso debes hornear con ventilador porque así lo indica el fabricante de tu horno o simplemente porque no puedes desactivarlo, y ves que por más que sigues todos los consejos que te doy tus bizcochos quedan secos, se resecan en la parte superior o se agrietan en la superficie, prueba a bajar 5 o 10 grados (Celsius) la temperatura la próxima vez que hornees tus bizcochos. Cuando meto los bizcochos en el horno me aseguro que queden a media altura. Si tu horno emite demasiado calor por arriba, puedes colocar una bandeja de horno en la parte más alta de tu horno para proteger un poco tus elaboraciones de tanto calor. Puedes aplicar el mismo consejo para la parte de abajo en caso de que lo necesites.

Tiempos de horneado Cada receta tiene su tiempo de horneado. Aunque esto también depende de tu horno, del tamaño de las cápsulas que hayas utilizado y de cuánto has rellenado cada cápsula de cupcake. De todas maneras, yo siempre te doy el tiempo de horneado exacto que he tardado en cada receta para que puedas orientarte. Para saber si tus bizcochos están listos, pínchalos en el centro con un palillo o con un comprobador de bizcochos. El comprobador es una varita de acero inoxidable totalmente reutilizable. Debes introducir el palillo (o comprobador) hasta el fondo del bizcocho, no solo en la superficie. Si el palillo o el comprobador sale limpio, quiere decir que tu bizcocho ya está listo por lo que ya podrás sacarlo del horno.

13 | CUPCAKES GOURMET

En caso de que hayas utilizado cápsulas de un tamaño similar a las mías, tus tiempos de horneado deberían ser muy parecidos a los míos. Si ves que no es así probablemente tu horno no esté a la misma temperatura que el mío. En ese caso te recomiendo utilizar un termómetro de horno. Estos aparatitos son bastante económicos y nos dirán la temperatura real que está emitiendo nuestro horno. Para utilizarlo, cuelga el termómetro en la rejilla del horno. A continuación, precalienta tu horno como de costumbre durante unos 12 o 15 minutos para que alcance la temperatura que necesitas. Cuando el horno ya esté listo, mira qué temperatura marca el termómetro para que compruebes si tu horno está calentando correctamente. En todas las recetas que te enseño en este curso te doy mis tiempos de horneado. Pero recuerda que ese tiempo ha sido en unas condiciones climáticas concretas en las que elaboré las recetas y utilizando mi horno. Por eso te recomiendo que estés muy pendiente de tus elaboraciones. Y con estar pendiente no me refiero a abrir la puerta del horno en cada momento para tocar o pinchar el bizcocho para comprobar si ya está hecho. Eso arruinaría tu elaboración. Me refiero a que lo observes. Si está demasiado dorado, sí debes comprobar si está hecho. Eso sí nunca debes abrir la puerta del horno hasta que no hayan pasado por lo menos 3/4 (tres cuartos) del tiempo de cocción. Por ejemplo si la receta está lista en 20 minutos de horneado, no abras el horno hasta que no hayan pasado por lo menos 15 minutos de cocción.

CUPCAKES GOURMET | 14

Si ya ha pasado por lo menos tres cuartos del tiempo de horneado y tu bizcocho se está dorando demasiado, coloca un papel de aluminio o de horno encima de los cupcakes para para protegerlo y que no se queme. O coloca una bandeja de horno en la parte superior del horno. Si después del tiempo de horneado que te indico, al introducir el palillo o el comprobador ves que aún sale masa cruda muy líquida, hornea por lo menos unos 5 minutos más. En cambio si ves que la masa que se pegó al palillo está densa o con una textura pastosa, probablemente con 3 minutos más de horneado será suficiente.

Importantísimo para conseguir unos cupcakes deliciosos Una cosa indispensable para que tus bizcochos queden tiernos y jugosos, es que no te excedas de tiempo de horneado. Por ejemplo, imagina que yo te digo que mis cupcakes tardaron 20 minutos. Entonces tú compruebas tu bizcocho al cabo de ese tiempo y el palillo sale completamente limpio y seco. Evidentemente esos cupcakes ya están hechos y hay que sacarlos inmediatamente del horno. Pero lo que no sabes es desde cuándo están hechos esos bizcochitos. Quizá a los 17 o 18 minutos ya estuvieron listos. Lo que quiere decir llevan 2 o 3 minutos adicionales en el horno... ¡secándose! Así que la próxima vez que hagas esa misma receta, te recomiendo sacarla del horno 2 minutos antes que la última vez. Por supuesto, siempre hay que pincharlo antes de sacarlo del horno para saber si está realmente hecho. Si la segunda vez que lo intentes pinchas el bizcocho a los 18 minutos y ya está listo, quiere decir que incluso habrá que pincharlo antes aún. Quizá a los 16 minutos. Llegará un momento en tus pruebas en el que irás a comprobar si el bizcocho está listo y el palillo saldrá con algo de masa. Entonces ya sabes que el tiempo de horneado debe ser justo el de tu prueba anterior. Siguiendo con el mismo caso, si la tercera vez pinchaste el bizcocho a los 16 minutos y aún no estaba listo, entonces ya sabes que has encontrado el tiempo correcto que debes hornear esa masa. Es decir, el tiempo de horneado de la prueba anterior (18 minutos). Tan solo ten en cuenta que en todas esas prueba debes usar siempre la misma bandeja para cupcakes y el mismo tamaño de cápsula (y el mismo horno por supuesto). Ya que de lo contrario los tiempos de horneado pueden variar. Todo esto puede parecer demasiado exagerado o “tiquismiquis”. Pero encontrar el tiempo exacto de horneado de un cupcakes es determinante para que la miga quede espectacular. Verás que esto hará que tus bizcochitos queden más jugosos y tiernos que nunca, por lo que marcará un antes y un después es tus elaboraciones. Eso sí, asegúrate de que tus cupcakes siempre se hayan horneado el tiempo necesario. De lo contrario, en lugar de quedar jugosos, el resultado final será una miga media cruda, densa y apelmazada. E incluso la cápsula podría empezar a despegarse de los bizcochitos al cabo de unas horas. Por eso es muy importante conocer el tiempo 15 | CUPCAKES GOURMET

de horneado que necesita cada cupcake según el horno que utilices. Y eso únicamente se consigue haciendo pruebas de horneado. Una vez hayas encontrado el tiempo exacto, siempre que hagas la misma receta, ya sabrás el tiempo de cocción que necesita cada cupcake. Nadie dijo que fuera fácil. Si fuera tan fácil todo el mundo hiciera cupcakes deliciosos. Pero estoy segura que cuando pongas en práctica todos los consejos que te doy en este curso lo vas a conseguir. Una vez saques tus cupcakes del horno, es muy importante dejarlos reposar a temperatura ambiente dentro de la misma bandeja para cupcakes. Coloca la bandeja sobre una rejilla y déjalos reposar durante 5 minutos. No más de eso. Si dejas reposar demasiado tiempo los cupcakes dentro de la bandeja, empezarán a crear demasiada humedad. Entonces se apelmazarán y más adelante las cápsulas podrían despegarse por el exceso de humedad. Recuerda que si tienes inconvenientes para que tus cápsulas queden perfectas, dentro de este curso tienes una lección entera en vídeo donde te hablo sobre este tema.

La gran duda del almíbar Todos los cupcakes que te enseño en este curso quedan tiernos y con una miga suave. Además están lo suficientemente jugosos que no necesitarás almibararlos. Aunque siempre puedes añadir un almíbar para aportar un toque de sabor adicional si así lo deseas. O si no vas a consumir los cupcakes tan pronto y vas a disfrutarlos dentro de un par de días, sí puedes almibararlos antes de colocar la crema para que conserven mejor su jugosidad con el paso de los días. Tan solo recuerda no añadir demasiado almíbar. No debemos empaparlos demasiado ya que de lo contrario se podrían apelmazar. Para hacer el almíbar, pon en un cazo a fuego bajo o en el microondas 40ml de agua y 40g de azúcar blanco común. Calienta y remueve hasta disolver el azúcar. Si quieres puedes añadirle un poquito de pasta o extracto de vainilla, o la esencia que más te guste, o incluso una cucharada de ron o brandy si así lo prefieres. Una vez listo, déjalo enfriar a temperatura ambiente para que puedas utilizarlo en tus cupcakes.

CUPCAKES GOURMET | 16

HAZ CREMAS PERFECTAS Y CON BUENA CONSISTENCIA Cómo afecta el clima en las cremas para decorar Lo que más problema da en las cremas, sobre todo si estamos trabajando en climas cálidos, es la falta de consistencia. Para que esto no te vuelva a suceder, en cada una de las recetas te cuento todo lo que debes hacer para que tus elaboraciones queden deliciosas y con una textura perfecta para decorar. Si estás trabajando en un clima muy caliente, puedes dejar reposar tus cremas un rato en el frigorífico antes de utilizarlas para que enfríen un poco y mantengan su firmeza. Con 10 minutos será suficiente. Todas las cremas que te enseño en este curso se pueden hacer aunque estés en un clima cálido. Si sigues todos los consejos que te doy y utilizas los ingredientes correctos, conseguirás unas cremas estupendas independientemente del clima. Pero es cierto que hay cremas más fáciles de trabajar en climas calientes que otras. Como el merengue italiano que te enseño en el "Cupcake de Lemon Pie". Es una receta ideal para trabajar en temperaturas más altas. Al no llevar grasa, la temperatura no le afecta demasiado. También te recomiendo utilizar otras recetas consistentes de mi curso online "Rellenos, cremas y coberturas" como la buttercream de merengue suizo o la buttercream de chocolate intenso. Otras cremas que me gusta utilizar, incluso cuando el clima no está tan fresco, son las que te enseño en el "Cupcake Ópera" que te traigo en este curso. Son unas cremas que combinan a la perfección juntas. Pero que también se pueden utilizar por separado. Quedan con muy buena consistencia y pueden permanecer algunas horas a temperatura ambiente. Por ejemplo, puedes mantener el "Cupcake Ópera" en una mesa dulce durante aproximadamente 4 horas. Eso sí, no permitas que reciban sol directo porque de lo contrario la crema se estropearía. Recuerda que en cada receta de este libro digital te indico cómo debes conservar cada cupcake.

17 | CUPCAKES GOURMET

Aunque también es cierto, que a veces también hay inconvenientes en los climas fríos, ya que ciertas cremas pueden quedar demasiado duras por las bajas temperaturas. Sobre todo sucede esto en las cremas a base de mantequilla. En ese caso la solución es facilísima. Tan solo tenemos que añadir, al finalizar el batido, un poquito de leche o algún líquido como por ejemplo, alguna esencia o extracto o directamente agua. De esta manera nuestra crema se ablandará un poco. Eso sí, añade el líquido muy poquito a poco para no pasarte. Por ejemplo, añade una cucharadita de leche a temperatura ambiente y mezcla. Según la consistencia obtenida, debes valorar si necesitas añadir más leche o ya es suficiente.

¿Por qué mis cremas de mantequilla no quedan blancas? Esta es una de las preguntas más frecuentes cuando se trata de buttercream, ya sea americana, de queso o de merengue suizo. Muchas veces veis que hago este tipo de cremas y aunque están hechas a base de mantequilla, el resultado que consigo es bastante blanquito sin necesidad de añadir ningún tipo de colorante. Te cuento que lo más importante es el batido de la crema. Si bates a la velocidad que te indico y el tiempo que te recomiendo, verás que tu crema debe quedar estupenda. Ahora, también es verdad que depende de la mantequilla que utilices. Hay mantequillas que son más blanquitas y otras más doradas. Pero de todas maneras, si bates bien, todas las mantequillas blanquean. Aunque es cierto que si utilizas una mantequilla de color más clarito, verás que blanqueará antes. También depende del tipo de buttercream. Por ejemplo la buttercream de queso queda más blanca que la buttercream de mantequilla francesa. En este curso te enseño a saborizar esta última crema con café y por eso queda de color marrón. Pero si utilizas una esencia transparente, verás que el color natural es un amarillo muy pálido ya que está hecha a base de yemas de huevo. Yo siempre utilizo mantequilla sin sal. En los vídeos del curso te hablo más sobre este ingrediente. Pero como sé que muchas veces interesa saber la marca en concreto, te cuento que por lo general utilizo la mantequilla tradicional sin sal de la marca "Central Lechera Asturiana". También he utilizado la marca blanca del supermercado "Mercadona" y me ha funcionado muy bien. Lo importante es utilizar una mantequilla que nos guste su sabor y con la que nos sintamos cómodos trabajando. Si la mantequilla que estás utilizando no te deja un buen resultado en cuanto a sabor, textura o color, te aconsejo que pruebes con otra marca. Y también muy importante, recuerda que la mantequilla y la margarina son dos productos totalmente diferentes.

CUPCAKES GOURMET | 18

¿CUÁNTA CANTIDAD DE BUTTERCREAM O CREMA NECESITO PARA DECORAR MIS CUPCAKES? Por lo general, cuando pensamos en la cantidad de crema que debemos preparar, lo primero que pensamos es en el número de cupcakes que queremos decorar. Pero resulta que no es el único factor que debemos valorar. También hay que mirar el tipo de decoración y la cantidad de colores que vamos a utilizar. No es lo mismo decorar unos cupcakes con unos rosetones que con unos copetes de crema más altos. Según la altura de la decoración que lleve el cupcake, vamos a necesitar más o menos cantidad de crema. Los ejemplos que te pongo a continuación están ordenados de menor cantidad de crema a mayor.

Por otro lado también está la gama de colores que vamos a utilizar. No es lo mismo que necesitemos crema de un solo color a tener que utilizar tres colores para la decoración de cada cupcake. Aunque hagamos una decoración bajita, si necesitamos poner diferentes colores en distintas mangas pasteleras, tendremos que hacer un poquito más de crema para poder trabajar con la manga cómodamente. Por cada color que necesitemos hacer, vamos a tener que preparar un poco más de crema. Por más pequeña que sea la decoración de cada color, siempre es mejor hacer un poquito más. A menos que todos los colores que vayas a utilizar vayan dentro de una misma manga pastelera. En ese caso, da igual que utilices uno, dos o más colores. Si pones todos los colores juntos en una sola manga pastelera, a efectos de calcular la cantidad de crema, es como si únicamente utilizaras un solo color ya que toda la crema está junta dentro de una sola manga.

19 | CUPCAKES GOURMET

En los ejemplos que te pongo a continuación necesito la misma cantidad de crema para decorar, aunque uno de ellos tenga dos colores en la decoración:

También debemos controlar la cantidad de crema que ponemos sobre cada bizcochito. Si ponemos una cantidad muy grande de crema, evidentemente necesitaremos más cantidad. Pero eso no te lo recomiendo ya que el cupcake quedará desequilibrado. Y eso no es lo que buscamos. Entonces, como ves, no es correcto hacer una estimación generalizada de cantidad de crema únicamente teniendo en cuenta el número de cupcakes. También hay que tener en cuenta el resto de factores que acabo de contarte (altura de la decoración y número de colores a utilizar). Pero lo que sí te puedo decir son las cantidades de crema orientativas que yo utilizo para decoraciones de tamaño estándar. Es decir, decoraciones con una altura media. Como por ejemplo estas:

CUPCAKES GOURMET | 20

A continuación te voy a poner mi tabla personal de cantidades con la que me guío para decorar cupcakes de tamaño estándar. A partir de estas cantidades puedes hacer una estimación según la decoración y los colores con los que quieras decorar tus cupcakes.

Repartiendo la crema en 1 manga pastelera

2 mangas pasteleras

3 mangas pasteleras

12 cupcakes

500g

600g

700g

18 cupcakes

750g

900g

1050g

24 cupcakes

1000g

1200g

1400g

30 cupcakes

1250g

1500g

1750g

Si quieres hacer decoraciones más bajitas, como por ejemplo rosetones, con 400g de crema tendrás suficiente para decorar 12 cupcakes. La tabla que te he dado la utilizo para calcular la cantidad de buttercream que necesito. Es decir buttercream de merengue suizo, americana, de queso o crema de mantequilla francesa. También son válidas para las ganaches. Para calcular los gramos que rinde cualquier crema, tan solo debes sumar el peso de sus ingredientes. Si crees que vas a necesitar más crema por el tipo de decoración que vas a hacer, no lo dudes y haz un poco más. Es un verdadero fastidio tener que volver a hacer crema cuando no hemos hecho suficiente. Además ten en cuenta que si te sobra buttercream o ganache, las puedes congelar para utilizarlas más adelante. Para las decoraciones con merengue (italiano o suizo) utilizo un poco menos de lo que te indico en la tabla anterior según la decoración que quiera hacer. Las cremas a base de merengue tienen más volumen con respecto al peso. Ya que aumentan su volumen por el batido al montar las claras. Por ejemplo, con 400g de merengue italiano puedo decorar 12 cupcakes de tamaño estándar. En cuanto a las cremas a base de nata montada, con 300g podré hacer una decoración estándar en 12 cupcakes. En cambio, si te fijas en la tabla anterior, para decorarlos con alguna buttercream necesitaré aproximadamente 500g. 21 | CUPCAKES GOURMET

CLAVES PARA UNA BUENA CONSERVACIÓN DE CUPCAKES No hay nada como disfrutar de unos cupcakes recién hechos. Pero si no te los vas a comer al instante, puedes conservarlos una vez decorados hasta 4-5 días aproximadamente según los ingredientes que lleven. Si el bizcocho y la crema del cupcake no necesitan refrigeración, el cupcake decorado se puede conservar a temperatura ambiente. Pero si alguna de sus partes sí debe conservarse refrigerada, entonces tendremos que conservar el cupcake refrigerado para que se mantenga perfectamente. En cada una de las recetas que te enseño, te indico cómo y por cuánto tiempo puedes conservar tus cupcakes. Recuerda que también tienes información al respecto en el resto de vídeos que componen este curso online. Si vas a refrigerar tus cupcakes, asegúrate de conservarlos tapados. Por ejemplo, los puedes poner dentro de una caja, preferiblemente de cartón para que los proteja de la humedad del frigorífico y para que no absorban olores de otros alimentos que podamos tener allí. También te recomiendo sacarlos un poco antes de comerlos para que no estén tan fríos y vuelvan a recuperar su textura antes de comerlos. Si estás en un clima muy caliente, con que saques tus cupcakes aproximadamente 20-30 minutos antes del frigorífico será suficiente. O si estás en un clima un poco más fresco, mejor sácalos 1 o 2 horas antes. Puede ser que simplemente te apetezca hacer los bizcochitos sin decorar. En ese caso, el bizcocho solo sí lo puedes mantener a temperatura ambiente. Pero si lleva alguna parte que necesite refrigeración, debes mantenerlo refrigerado. Es decir, de las recetas que te enseño en este curso, puedes mantener los bizcochitos a temperatura ambiente de los cupcakes de chocolate, Lemon Pie y Ópera. En cambio si haces los bizcochitos de vainilla con cheesecake debes mantenerlos refrigerados, aunque no le pongas la decoración con la buttercream de queso. Si lo haces sin la mezcla de cheesecake, sí podrías mantenerlo a temperatura ambiente dentro de una cajita. Pero como te decía antes, como más ricos están es si los hacemos, los decoramos y los devoramos el mismo día. Ya que si están recién hechos, mucho mejor. Recuerda que es estamos haciendo un producto artesano y sin conservantes añadidos.

CUPCAKES GOURMET | 22

¿SE PUEDEN CONGELAR LOS CUPCAKES DECORADOS? Te alegrará saber que si todos las partes que lleva un cupcake (bizcocho + relleno + decoración) se pueden congelar, el cupcake entero ya montado también se puede congelar. Aunque te cuento que no es mi opción favorita. Personalmente me gusta hacer los cupcakes y comerlos el mismo día. O como mucho un día antes de consumirlos. Aunque no tengo ningún inconveniente en utilizar cremas o bizcochitos que han sido congelados por separado. Para congelar los bizcochos de los cupcakes, espera hasta que estén completamente a temperatura ambiente. Una vez hayan enfriado por completo, envuelve cada uno de ellos en papel film y congélalos. Según mi experiencia, aguantan perfectamente 1 o hasta 2 meses. Para descongelarlos, déjalos a temperatura ambiente hasta que se descongelen por completo. Como son unos bizcochitos pequeñitos, en unas pocas horas estarán listos. Tan solo ten en cuenta que si la cápsula no es de buena calidad puede que no soporten bien el proceso de descongelación. Durante este proceso se suele generar humedad en el bizcocho. Y si la cápsula no es de calidad, podría despegarse con facilidad. Pero si la cápsula es buena, quedará bien.

CONSERVACIÓN DE LAS CREMAS Hay recetas que se deben utilizar recién hechas, como es el caso del merengue italiano. Lo tienes explicado paso a paso en el "Cupcake de Lemon Pie". En cambio hay otras cremas que sí se pueden hacer con antelación. Te lo indico en cada una de las cremas. Para las recetas que sí se pueden preparar con antelación, te recomiendo que no refrigeres demasiado tiempo tu cremas. Según mi experiencia, si se refrigeran muchos días, empiezan a "secarse" aunque las hayamos guardado tapadas. Es como si perdieran elasticidad. Esto se nota sobre todo a la hora de decorar con ellas. Por eso prefiero hacerlas y decorar con ellas el mismo día. O como mucho al día siguiente. Es cierto que el cambio tampoco es tan exagerado. Así que no te martirices si tienes que refrigerar una crema un par de días. Pero como yo he hecho tantas pruebas y tantas recetas, pues yo sí noto cuando la crema ha pasado más de un par de días refrigerada. En cambio, si ya has decorado tus cupcakes con la crema recién hecha, no hay problema en refrigerarlo un par de días en caso de que lo necesites. Ya que como ya has decorado el cupcake, no tendrás que manipular la crema nuevamente.

23 | CUPCAKES GOURMET

Debes saber que si dejas reposar ciertas cremas, cambiarán su textura. En el caso de las cremas pasteleras, después del reposo a temperatura ambiente o en el frigorífico, notarás que se han compactado un poco. Tendrá una textura parecida a un flan. Para que recuperen su textura cremosa, simplemente la tienes que moverla unos segundos con unas varillas manuales. En el caso de las buttercreams, verás que su textura está como "espumosa". Un muy buen truco para que vuelvan a estar cremosas, es batirlas unos segundos hasta que tengan la consistencia original. Eso sí, si las buttercreams están muy frías debes dejarlas atemperar un poco para que se ablanden antes de batirlas. En el caso de la crema de queso, puedes batirla cuando esté un poco fresca. No hace falta dejarla que llegue a temperatura ambiente. Si bates las buttercreams muy frías, tendrán un aspecto cortado. Si te ocurre esto, sigue batiendo hasta integrarlo todo muy bien. Aunque si la crema está muy fría, te advierto que costará un poquito. Hay cremas que admiten congelación y otras no. Cuando he puesto mis cremas a pruebas de congelación, las he mantenido congeladas durante 1 o hasta 2 meses para saber si después de este proceso quedan igual o simplemente no se deberían congelar. En cada una de las recetas, te indico si la crema es apta para congelar. Cuando conserves cremas, ya sean refrigeradas o congeladas, debemos taparlas a piel con papel film para que no se seque la superficie. Para descongelar una crema que sí lo admite, puedes sacarla del congelador el día anterior y meterla en el frigorífico toda la noche para que se descongele poco a poco. Luego, déjala a temperatura ambiente antes de utilizarla para que no esté fría ni dura. El tiempo de reposo a temperatura ambiente dependerá del clima en el que estés, así que según eso tardará más o menos tiempo en estar lista para utilizar. Si estás en un clima cálido, probablemente con 1 hora tendrás suficiente. En cambio, si estás en un clima más fresco, quizá tengas que sacarla del frigorífico 3 o 4 horas antes. Y si se trata de un clima muy frío, incluso puedes sacarla del congelador y dejarla a temperatura ambiente toda la noche sin pasar por el frigorífico. Y como cualquier otro alimento, no debes volver a congelar un producto que ya ha sido descongelado. Si ya la has descongelado, debes utilizarla. Si vas a conservar cremas refrigeradas o congeladas, puedes hacerlo con o sin colorear o saborizar. Es decir, puedes añadir el color y el saborizante que prefieras justo antes de utilizarla para decorar o ya guardarlas con el sabor y el color añadido. Y por último, aunque te indique que algunos de los cupcakes decorados con estas cremas se pueden conservar a temperatura ambiente, eso no quiere decir que puedan recibir sol directo. Ya que en ese caso la crema se ablandaría demasiado. Siempre es bueno mantenerlos en un lugar fresco. Si vas a dejar algún cupcake a temperatura ambiente, por ejemplo porque lo has puesto en una mesa dulce, procura que esté resguardado del sol para mantener su consistencia. Y por higiene, también mantenlo alejado de sitios donde corra mucho aire y por supuesto, polvo. CUPCAKES GOURMET | 24

25 | CUPCAKES GOURMET

CÓMO HACER MÁS O MENOS CANTIDAD DE CUPCAKES Para hacer una cantidad diferente a la que te indico en cada receta, tan solo tienes que aumentar o reducir todos los ingredientes por igual. Y esto aplica tanto a las cremas como a los bizcochitos. Es decir, si en lugar de querer hacer 12 cupcakes quieres hacer 24, debes duplicar todos los ingredientes de la receta. Para ello debes multiplicar todos y cada uno de sus ingredientes por 2. Recuerda, debes duplicar tanto los ingredientes del bizcocho como de la crema. En cambio si quieres hacer únicamente 6 cupcakes, debes multiplicar todos los ingredientes por 0,5. Fíjate que los valores que te doy en la tabla para que hagas estos cálculos ya están adaptados para que siempre debas multiplicar. Nunca dividir. Aquí te dejo la siguiente tabla para que sepas el número por el que debes multiplicar según la cantidad de cupcakes que necesites:

¿Cuántos cupcakes quieres hacer?

Receta original para 12 cupcakes

6

12

18

24

30

36

0,5

1

1,5

2

2,5

3

En caso de los cheesecupcakes que rinden para 18 cupcakes, utiliza la siguiente tabla:

¿Cuántos cupcakes quieres hacer?

Receta original para 18 cupcakes

6

12

18

24

30

36

0,33

0,66

1

1,33

1,66

2

Tan solo te doy una recomendación, no hagas tanta cantidad de masa o de crema junta a menos que tengas una batidora muy grande. Ya que si intentas integrar tantos ingredientes puede que tu elaboración se vea afectada y no te quede tan bien. En el caso de los cupcakes, puedes duplicar las recetas y hacerlos perfectamente en una batidora con una capacidad como la de la KitchenAid. Para que te hagas una idea, el bol de mi batidora KitchenAid es de 4,8 litros. En cambio si vas a hacer media receta, es mejor hacerla en un bol mediano y con una batidora eléctrica de mano. De lo contrario una batidora grande no batirá bien todos los ingredientes porque habrá muy poca cantidad. Y por lo tanto no se integrarán correctamente. CUPCAKES GOURMET | 26

COMBINACIONES QUE PUEDO HACER CON LAS RECETAS DE ESTE CURSO Las recetas que te enseño en este curso son muy versátiles. Puedes darles diferentes toques de sabor tanto a los bizcochitos de los cupcakes como a las cremas para combinar las recetas entre sí según prefieras. Para ello puedes utilizar, pastas concentradas, extractos, esencias, especias, ralladuras de cítricos, etc... Ten en cuenta que la combinación de sabores es muy personal. Habrá a quienes les guste combinar todo con todo. Yo tengo mis combinaciones de sabores preferidas y a continuación te cuento cuáles son:

Cremas y rellenos

Bizcochos Vainilla

Chocolate

Limón

Almendra

Cheesecake*

♥

♥

♥

♥

Buttercream de queso

♥

♥

♥

♥

Trufa de chocolate

♥

♥

Crema pastelera de limón

♥

Merengue italiano

♥

Crema francesa** Ganache de chocolate

♥ ♥

♥

♥

♥

♥

♥

♥

♥

♥

♥

♥

♥

*Si utilizas la mezcla de cheesecake en los bizcochos de limón y chocolate, como son a base de aceite, puede que te cueste un poquito más colocar una capa uniforme de mezcla de queso porque se va a mezclar más fácilmente. Pero también te quedará delicioso. **A la crema francesa se le puede dar el toque de sabor que queramos. Si omitimos el toque de café que le doy en el "Cupcake Ópera", esta crema tendrá un sabor neutro que combinará con todos los sabores de bizcocho. O si le ponemos vainilla también va a combinar con el resto de bizcochos. Por eso, en la tabla que te acabo de dar, te he marcado que sí la puedes utilizar con el bizcochito del cupcake de limón. Eso sí, según mi gusto, si le ponemos café yo no la combinaría con el bizcochito de limón. Pero sí con los demás bizcochos de los cupcakes que te enseño en este curso.

Si quieres aprender más recetas de rellenos y cremas, inscríbete en mi curso online "Rellenos, cremas y coberturas". Allí tienes 20 recetas disponibles para hacer distintas decoraciones y rellenos para tus cupcakes, tartas y postres en general. En el 27 | CUPCAKES GOURMET

curso de rellenos tienes mis tablas exclusivas y personales para combinar más sabores y para que sepas en qué tipo de postres puedes utilizar cada crema. Como te decía anteriormente, el gusto en las combinaciones es muy personal. Por lo que tú puedes hacer tus propias combinaciones de sabor. Por ejemplo, a mí no me entusiasma demasiado el limón con el chocolate negro. Sin embargo, sé de personas a las que esa combinación les encanta. Aunque también te digo, que esta tabla refleja mis gustos actuales. Esto no quita que dentro de un tiempo me vuelva loca por la combinación limón/chocolate. Al igual que en la vida, en repostería también cambian los gustos.

CUPCAKES GOURMET | 28

29 | CUPCAKES GOURMET

MIS

CUPCAKES

gourmet

CUPCAKES GOURMET | 30

CHEESECUPCAKE con frambuesa Los sabores clásicos nunca pasan de moda. Y mucho más si la receta está deliciosa. Este cupcake tiene un bizcochito de vainilla muy tierno, que combinado con el cheesecake es un verdadero escándalo al paladar. Además la crema de queso de la decoración realza aún más el sabor fresco y la suavidad de todo el cupcake.

INGREDIENTES Para 10 cupcakes grandes BIZCOCHO DE VAINILLA 100g Mantequilla sin sal 150g Azúcar blanco normal 2 Huevos L 1 Cucharadita Pasta o esencia de vainilla 190g Harina de trigo común todo uso 1 y ½ Cucharadita de Polvo de hornear o levadura química ¼ Cucharadita de Sal 140ml Leche

CHEESECAKE 250g Queso crema o de untar tipo Philadelphia 50g Azúcar blanco normal 1 Huevo L

BUTTERCREAM 100g Mantequilla sin sal 250g Azúcar glas (azúcar impalpable o azúcar flor) 150g Queso crema o de untar tipo Philadelphia Colorante rosa y coral (opcional)

DECORACIÓN (Opcional) Perlas de chocolate o azúcar RESTO DE INGREDIENTES (Opcional) Mermelada de Frambuesa Perlas de chocolate o azúcar Pintura dorada comestible

ELABORACIÓN Para hacer el bizcocho, bate la mantequilla y el azúcar a velocidad media durante 5 minutos. Añade los huevos de uno en uno, previamente mezclados con un tenedor. Bate hasta que se incorporen. Añade la pasta de vainilla y mezcla unos segundos más hasta repartirla bien. Tamiza sobre la mezcla la harina y el polvo de hornear. Agrega la sal y bate a velocidad baja hasta que no veas restos de harina. Mientras sigues batiendo, añade la leche y mezcla unos segundos más hasta integrarlo todo. Reserva a temperatura ambiente. Para hacer la mezcla de cheesecake, pon todos los ingredientes en un bol y mezcla con unas varillas hasta que se integren. Coloca la mezcla de cheesecake dentro de una manga pastelera o una bolsa para que puedas colocarla mejor sobre la mezcla del bizcocho. Prepara una bandeja para cupcakes con las cápsulas de tu elección y reparte la masa del bizcocho entre ellas. A continuación, reparte sobre la masa del bizcocho la mezcla de cheesecake. Opcionalmente, pon aproximadamente una cucharadita de mermelada en la superficie de la mezcla de cheesecake. Lleva los cupcakes al horno precalentado a 180ºC (o 356ºF). En el vídeo del curso utilicé cápsulas grandes, por lo que el tiempo de horneado fue de 28 minutos. Si utilizas cápsulas de tamaño estándar tardarán aproximadamente 20 minutos en estar listos. Antes de sacarlos del horno, pincha el centro del bizcocho con un palillo. Si el palillo sale limpio, es que ya están listos. Una vez fuera del horno, déjalos reposar en la bandeja durante 5 minutos. Luego, traslada los cupcakes sobre una rejilla y déjalos enfriar por completo a temperatura ambiente.

CONSEJO O SUGERENCIA Antes de finalizar el batido de la buttercream puedes añadir una cucharadita de alguna esencia que te guste para darle un toque de sabor adicional. Con esencia de vainilla o limón queda espectacular.

31 | RELLENOS, CREMAS Y COBERTURAS

Para hacer la buttercream, bate la mantequilla a velocidad media-alta durante aproximadamente 4 minutos. Añade el azúcar glas previamente pasado por un colador y bate 4 minutos más. Ahora agrega el queso crema frío y bate 2 minutos hasta obtener un color homogéneo y conseguir una buttercream esponjosa y consistente. Si lo deseas, puedes colorear la buttercream con colorantes alimentarios. Para la decoración que te enseño en este curso online separé un par de cucharadas de buttercream para teñir de rosa y un par más para teñir de color coral. Coloca la buttercream en una manga pastelera con la boquilla de tu elección y decora según tu gusto. En la vídeo-receta de este curso te enseño como hacer la decoración utilizando la boquilla 125 y 4B. Ambas de la marca Wilton. Opcionalmente puedes darle unos toques de brillo a la crema con pintura dorada comestible. En ese caso te recomiendo refrigerar el cupcake 20 o 30 minutos para que la buttercream endurezca un poco y poder pintarla con un pincel sin dañar la decoración. Por último, finaliza colocando unas perlas de chocolate o azúcar.

TRUCO

Para que la crema tome más consistencia, refrigérala 10 minutos antes de utilizarla. Lo ideal es utilizar esta crema un poco fría. RELLENOS, CREMAS Y COBERTURAS | 32

A TENER EN CUENTA  

    

Si quieres, puedes sustituir el azúcar blanco de la receta del bizcocho por azúcar moreno para darle un toque de sabor acaramelado. En caso de utilizar cápsulas rígidas como las que yo utilicé para el vídeo, puedes colocar las cápsulas directamente sobre una bandeja de horno sin necesidad de meterlas dentro de una bandeja para cupcakes. Las cápsulas grandes que utilicé en el vídeo miden 6cm de diámetro en la base, 7,5cm de diámetro en la parte superior y 4,5cm de altura. Para hacer la mezcla de cheesecake no es necesario que utilices batidora. Con unas varillas de mano se hace enseguida. La mermelada que añado antes de hornear los cupcakes es totalmente opcional. Puedes utilizarla de otros sabores y directamente omitirla de la receta. La crema de decoración te sirve perfectamente para decorar, cubrir o rellenar tartas. Puedes preparar la crema de la decoración con antelación y mantenerla refrigerada hasta 3 días antes de utilizarla. O también puedes mantenerla congelada durante 1 mes para utilizarla más adelante. En caso de que quieras congelar la crema, hazlo nada más termines de hacerla. De esta manera, cuando la vayas a utilizar estará como recién hecha.



Recuerda revisar la tabla de combinación de sabores para que veas mis recomendaciones con este cupcake.



Los ingredientes que te doy en esta receta son para hacer 10 cupcakes grandes como los que hago en la vídeo-receta de este curso. Esta misma cantidad de masa de bizcocho + cheesecake, te llega para hacer 18 cupcakes de tamaño estándar. Pero para decorar esos 18 cupcakes, debes multiplicar todos los ingredientes de la buttercream por 1,5.



Si haces únicamente la masa del bizcocho (sin el cheesecake) con la buttercream, te llegará para hacer y decorar 12 cupcakes de tamaño estándar.

CONSERVACIÓN Puedes disfrutar de estos cupcakes recién decorados. Si no te los vas a comer al instante, puedes conservarlos refrigerados hasta 4-5 días aproximadamente. En ese caso, te recomiendo sacarlos del frigorífico un poco antes de comerlos para que no estén tan fríos. Si los vas a poner en una mesa dulce, pueden permanecer a temperatura ambiente durante aproximadamente 6 horas. No deben recibir sol directo. Ya que en ese caso la crema se ablandaría demasiado. Si vas a dejar algún postre a temperatura ambiente, procura que esté resguardado del sol para mantener su consistencia. Puedes congelar este cupcake decorado con esta crema de queso. O también los bizcochitos sin decorar y la crema por separado para utilizarla más adelante.

33 | RELLENOS, CREMAS Y COBERTURAS

RELLENOS, CREMAS Y COBERTURAS | 34

CUPCAKE DEconCHOCOLATE trufa de sabor intenso Nunca puede faltar una buena receta con chocolate. Así que no dejes de hacer este delicioso cupcake. ¡Te va a enamorar! Y no solo por su sabor, también por la combinación de texturas. La esponjosidad del bizcocho junto a la trufa que es como una mousse de chocolate, sabe a gloria.

INGREDIENTES Para 12 cupcakes estándar BIZCOCHO DE CHOCOLATE 100g Aceite de oliva suave (de girasol, de canola o de maíz) 180g Azúcar blanco normal 2 Huevos L 1 Cucharadita Pasta o esencia de vainilla 130g Harina de trigo común todo uso 50g Cacao en polvo sin azúcar ½ Cucharadita de Polvo de hornear o levadura química ½ Cucharadita de Bicarbonato de sodio ¼ Cucharadita de Sal 120g Leche 2 Cucharaditas (10ml) de vinagre (o zumo de limón) 60g Agua hirviendo

TRUFA SABOR INTENSO 200g Nata para montar 35% M.G 40g Chocolate negro 40g Azúcar blanco normal 20g Cacao en polvo sin azúcar

DECORACIÓN (Opcional) Chocolatinas Bolitas de chocolate o sprinkles

CONSEJO O SUGERENCIA Puedes añadir una cucharadita de canela a la mezcla del bizcocho o añadir ralladura de naranja. También puedes agregar una cucharadita de vainilla a la mezcla de trufa. Así podrás darle toques de sabores diferentes y deliciosos a tus cupcakes.

ELABORACIÓN Para el bizcocho, mezcla la leche con el vinagre (o el jugo de limón recién exprimido). Déjalo reposar 5 minutos a temperatura ambiente para hacer una buttermilk casera. En un bol aparte, pon el aceite, el azúcar, los huevos y la pasta de vainilla. Mezcla con unas varillas hasta que todo quede homogéneo. Tamiza sobre la mezcla la harina, el cacao, el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio. Agrega la sal y remueve. Por último, incorpora la buttermilk y a continuación el agua caliente. Prepara una bandeja para cupcakes con cápsulas de papel y reparte la masa entre ellas. Lleva al horno precalentado a 180ºC (o 356ºF) durante 20 minutos aproximadamente. Antes de sacarlos del horno, pincha el centro del bizcocho con un palillo. Si el palillo sale limpio, es que ya están listos. Una vez fuera del horno, déjalos reposar en la bandeja para cupcakes 5 minutos. Luego, traslada los cupcakes sobre una rejilla y déjalos enfriar por completo a temperatura ambiente. Para hacer la trufa de sabor intenso, pon en un bol todos los ingredientes y caliéntalos. Yo los caliento en el microondas a máxima potencia durante 1 minuto. Remueve hasta que todos los ingredientes queden perfectamente integrados. Si ves que la mezcla lo necesita, métela 30 segundos más en el microondas para que esté lo suficientemente caliente y puedas integrarlo todo muy bien. Por supuesto, también puedes calentar la mezcla en una olla o cazo. Una vez todo esté perfectamente integrado, tapa la mezcla a piel con papel film y déjala enfriar a temperatura ambiente. Luego, refrigera la mezcla durante aproximadamente 8 horas o hasta el día siguiente para que esté bien fría. Cuando haya enfriado bien, bátela a velocidad media durante aproximadamente 2 minutos o hasta que la trufa empiece a montar. Cuando veamos que empieza a tomar consistencia, batimos a velocidad media-alta para terminar de montar la trufa. Ten cuidado de no batir la crema en exceso para que no se corte.

35 | RELLENOS, CREMAS Y COBERTURAS

Recién hecha la trufa, colócala en una manga pastelera con la boquilla de tu elección. Te aconsejo decorar con la crema recién hecha para que mantenga su consistencia. Haz la decoración que más te guste sobre tus cupcakes usando la boquilla de tu elección. En la vídeo receta de este curso online utilicé una boquilla de estrella abierta grande de 14mm de diámetro de apertura. Para finalizar, puedes decorarlos con chocolatinas, bolitas de chocolate o sprinkles para darles un toque más llamativo.

RELLENOS, CREMAS Y COBERTURAS | 36

A TENER EN CUENTA   

 





Si quieres, puedes sustituir el azúcar blanco de la receta del bizcocho por azúcar moreno para darle un toque de sabor acaramelado. La mezcla del bizcocho es tan fácil de hacer que la puedes preparar perfectamente con unas varillas de mano. Cuando hago cremas a bases de nata montada prefiero utilizar batidora eléctrica de mano y no batidoras más grandes tipo KitchenAid. De esa manera controlo mejor el batido para que no se corte la crema. La trufa de la decoración te sirve perfectamente para decorar, cubrir o rellenar tartas. Para esta trufa he utilizado chocolate negro del 70% de cacao. Si quieres un sabor más suave, puedes omitir el cacao en polvo o utilizar un chocolate del 50% de cacao. Tan solo ten en cuenta que a mayor porcentaje de cacao, mayor consistencia tendrá la trufa. Te recomiendo utilizar la trufa de inmediato ya que se debe utilizar fría. Si la dejas reposar una vez montada, la consistencia puede variar. En cambio, sí puedes decorar tartas, cupcakes, tartaletas o el postre que prefieras y refrigerarlo unos días hasta el momento de comerlo. Recuerda revisar la tabla de combinación de sabores para que veas mis recomendaciones con este cupcake.

CONSERVACIÓN Puedes disfrutar de estos cupcakes recién decorados. Si no te los vas a comer al instante, puedes conservarlos refrigerados hasta 4 días aproximadamente. En ese caso, te recomiendo sacarlos del frigorífico un poco antes de comerlos para que no estén tan fríos. Si los vas a poner en una mesa dulce, pueden permanecer a temperatura ambiente durante aproximadamente 1 hora en un clima fresco. Es decir, no deben recibir sol directo. Ya que en ese caso la crema se derretiría. Si vas a dejar algún postre a temperatura ambiente, procura que esté resguardado del sol para mantener su consistencia. Puedes congelar este cupcake decorado con esta trufa o únicamente los bizcochitos sin decorar. Pero no la trufa sola con la intención de decorar con ella más adelante. Ya que si la congelas en un bol, por la manipulación de la crema, una parte del aire introducido a la nata se iría y la trufa no quedaría consistente.

TRUCO

No batas la trufa a velocidad excesivamente alta. De lo contrario montará demasiado rápido y podría cortarse por exceso de batido.

37 | RELLENOS, CREMAS Y COBERTURAS

RELLENOS, CREMAS Y COBERTURAS | 38

LEMON PIE Cupcake Otro clásico que no deja de sorprender. Si te gustan los sabores cítricos y frescos, esta será una de tus recetas favoritas. Adoro la combinación de sabor de este cupcake. El aroma del limón va perfecto con el merengue tostado. Y todo eso acompañado de una base de galleta que le aporta un toque crujiente exquisito.

INGREDIENTES Para 12 cupcakes estándar BASE DE GALLETAS 120g Galletas tipo María (o de vainilla) 50g Mantequilla sin sal

BIZCOCHO DE LIMÓN 80g Aceite de oliva suave (de girasol, de canola o de maíz) 120g Azúcar blanco normal Ralladura de 1 limón grande 2 Huevos L 160g Harina de trigo común todo uso 1 y ½ Cucharadita de Polvo de hornear o levadura química ¼ Cucharadita de Sal 80g Leche

CREMA PASTELERA DE LIMÓN 160g Leche (preferiblemente entera) 20g Maicena o fécula de maíz 60g Azúcar blanco normal 2 Yemas de huevo L 40g Jugo de limón 40g Mantequilla sin sal

ELABORACIÓN Para hacer la base del cupcake, tritura las galletas con un procesador de alimentos o con una bolsita y un rodillo. Incorpora la mantequilla derretida. Prepara una bandeja para cupcakes con cápsulas de papel. Reparte la mezcla de galletas entre ellas y presiona un poco con una cucharita o un vasito hasta conseguir una superficie más o menos plana. Reserva a temperatura ambiente. Para el bizcocho, pon en un bol el aceite, el azúcar, la ralladura de limón y los huevos. Mezcla con unas varillas hasta que todo quede homogéneo. Tamiza sobre la mezcla la harina y el polvo de hornear. Agrega la sal y remueve. Por último, incorpora la leche. Reparte la masa de los bizcochitos sobre la base de galletas que habías reservado. Lleva al horno precalentado a 180ºC (o 356ºF) durante 20 minutos aproximadamente. Antes de sacarlos del horno, pincha el centro del bizcocho con un palillo. Si el palillo sale limpio, es que ya están listos. Una vez fuera del horno, déjalos reposar en la bandeja para cupcakes 5 minutos. Luego, traslada los cupcakes sobre una rejilla y déjalos enfriar por completo a temperatura ambiente.

MERENGUE ITALIANO

Para hacer la crema pastelera, pon en un bol la leche, la maicena, el azúcar y las yemas de huevo. Mezcla con unas varillas de mano, añade el jugo de limón y mezcla nuevamente. Para esta cantidad de ingredientes, el total de cocción serán 2 minutos y medio. Lleva el bol al microondas a máxima potencia DECORACIÓN (Opcional) en intervalos de tiempo de 1 minuto. Es decir, calienta la mezcla Bolitas cubiertas de chocolate blanco en el microondas durante 1 minuto. Pasado ese tiempo, mezcla con las varillas y lleva al microondas nuevamente 1 minuto más. A continuación, vuelve a mezclar con las varillas y luego a calentar la mezcla durante los últimos 30 segundos. Saca la mezcla y remueve bien con las varillas hasta conseguir una textura cremosa. Con la crema aún caliente, pásala por un colador e incorpora la mantequilla a temperatura ambiente. Una vez esté todo bien integrado, tápala a piel con papel film y déjala enfriar a temperatura ambiente. Luego refrigérala durante aproximadamente 4 horas para que tome más consistencia. Cuando la crema haya enfriado, retira el centro de los cupcakes y rellénalos. 120g Claras de huevo (3 huevos L aprox.) 240g Azúcar blanco normal 60g Agua

39 | RELLENOS, CREMAS Y COBERTURAS

Para hacer el merengue, batimos las claras a velocidad media para que empiecen a montar. Por otro lado, en un cazo calentamos el agua y el azúcar para hacer un almíbar que llegue a los 118ºC (o 244ºF). Lo haremos con el fuego a potencia media, o como mucho a potencia media-alta. Cuando el almíbar llegue a los 110ºC (o 244ºF) subimos la velocidad de la batidora a potencia media-alta para que las claras monten más. Una vez tengamos el almíbar a 118ºC (o 244ºF) lo vertemos sobre las claras montadas muy poquito a poco en forma de hilo mientras seguimos batiendo a velocidad media-alta. Debemos batir hasta que el merengue esté templado y consistente. Si tu batidora no es tan potente, termina de batir el merengue a velocidad alta hasta que veas que está perfectamente montado y hace picos firmes. Recién hecho el merengue, colócalo en una manga pastelera con la boquilla de tu elección. Debes decorar con el merengue recién hecho para que mantenga su consistencia. Haz la decoración que más te guste sobre tus cupcakes usando la boquilla de tu elección. En la vídeo receta de este curso online utilicé una boquilla tipo "Twist Twist" y una de estrella cerrada grande. A continuación, tuesta el merengue con un soplete de cocina. Esto le dará un sabor exquisito. Para finalizar, utilicé una bolita de cereal cubierta de chocolate blanco. Si lo prefieres puedes utilizar una rodajita de limón o alguna decoración de azúcar o fondant.

CONSEJO O SUGERENCIA

TRUCO

Si lo prefieres, puedes cocinar tu crema pastelera de limón en una olla o en un cazo a fuego lento hasta que espese. En ese caso, debes remover en todo momento la mezcla con unas varillas para evitar que se pegue al fondo de la olla y se formen grumos. En el caso de utilizar microondas para esta elaboración, debes fijarte en su potencia. Ese dato es importante ya que de eso también dependerá́ el tiempo de cocción. El microondas que yo utilizo es de 800W.

Para que el merengue quede estable y consistente, es muy importante empezar batiendo las claras a velocidad media y luego subir la velocidad de la batidora como te indico en el procedimiento. RELLENOS, CREMAS Y COBERTURAS | 40

A TENER EN CUENTA   

  



   

La mezcla del bizcocho es tan fácil de hacer que la puedes preparar perfectamente con unas varillas de mano. La receta de esta crema pastelera de limón te rendirá para rellenar 30 cupcakes aproximadamente según la cantidad que pongas dentro. Si quieres cambiar la intensidad del sabor a limón de la crema, puedes añadir un poco más o un poco menos de jugo de limón según desees. Si haces algún cambio, recuerda que también tendrás que modificar la cantidad de leche de la receta. En total, el jugo de limón más la leche, deben sumar 200ml. Es decir, si quieres utilizar 60ml de jugo de limón tendrás que utilizar 140ml de leche. Si vas a hacer más cantidad de crema pastelera, o menos, recuerda que los tiempos de cocción cambiarán. Para que el merengue quede estable, debes batirlo hasta que esté prácticamente a temperatura ambiente. No debes utilizar el merengue caliente. Si no tienes termómetro para hacer el almíbar del merengue italiano, te recomiendo hacer otra elaboración como el merengue suizo o la buttercream de merengue suizo. Tienes las recetas en mi curso online “Rellenos, cremas y coberturas”. Recuerda que el merengue debe utilizarse de inmediato. No se puede conservar para decorar más adelante. Por lo tanto, el merengue no se debe congelar. Pero sí puedes refrigerar los postres decorados con él. La crema pastelera de limón es estupenda para rellenar tartas. Y este merengue te sirve perfectamente para decorarlas, cubrirlas o rellenarlas. Puedes hacer el merengue con una batidora eléctrica de mano. Tan solo ten en cuenta que dependiendo de la potencia de la batidora, puedes tardar un poquito más tiempo en hacerlo. Una vez hayas decorado con el merengue, puedes mantener tu cupcake refrigerado durante 3 días aproximadamente. Recuerda revisar la tabla de combinación de sabores para que veas mis recomendaciones con este cupcake.

CONSERVACIÓN Puedes disfrutar de estos cupcakes recién decorados. Si no te los vas a comer al instante, puedes conservarlos refrigerados hasta 3-4 días aproximadamente. En ese caso, te recomiendo sacarlos del frigorífico un poco antes de comerlos para que no estén tan fríos. Si los vas a poner en una mesa dulce, pueden permanecer a temperatura ambiente durante aproximadamente 6 horas. No deben recibir sol directo. Si vas a dejar algún postre a temperatura ambiente, procura que esté resguardado del sol para mantener su consistencia. Puedes congelar el bizcochito del cupcake y la crema de limón. Pero no el merengue solo con la intención de decorar con él más adelante. Y tampoco te aconsejo congelar el cupcake entero ya decorado.

41 | RELLENOS, CREMAS Y COBERTURAS

RELLENOS, CREMAS Y COBERTURAS | 42

CUPCAKE ÓPERA Sin duda esta receta es la que tienes que hacer si quieres sorprender a alguien. La combinación de café y chocolate no falla. Y si viene acompañada de un bizcochito tan suave y jugoso como el de este cupcake, el éxito está asegurado.

INGREDIENTES Para 12 cupcakes estándar BIZCOCHO 100g Mantequilla sin sal 140g Azúcar blanco normal 2 Huevos L 1 Cucharadita Pasta o esencia de vainilla 150g Harina de trigo común todo uso 1 y ½ Cucharadita de Polvo de hornear o levadura química ¼ Cucharadita de Sal 120ml Leche 60g Harina de almendras

ALMÍBAR DE CAFÉ 40g Agua 40g Azúcar blanco normal ½ Cucharada (2g) Café soluble o instantáneo 1 Cucharada (15g) Ron o Brandy (opcional)

GANACHE 150g Chocolate negro 70% 100ml Leche (preferiblemente entera) 100g Nata para montar 35% M.G

CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA 3 Yemas de huevo L 180g Azúcar blanco normal 60g Agua 1 y ½ Cucharada (6g) Café soluble o instantáneo (puede ser descafeinado) 180g Mantequilla sin sal (a temperatura ambiente)

DECORACIÓN (opcional) Chocolatinas o figuras de chocolate

ELABORACIÓN Para hacer el bizcocho, bate la mantequilla y el azúcar a velocidad media durante 5 minutos. Añade los huevos de uno en uno, previamente mezclados con un tenedor. Bate hasta que se incorporen. Añade la pasta de vainilla y mezcla unos segundos más hasta repartirla bien. Tamiza sobre la mezcla la harina y el polvo de hornear. Agrega la sal y bate a velocidad baja hasta que no veas restos de harina. Mientras sigues batiendo, añade la leche y mezcla unos segundos más hasta integrarlo todo. Por último incorpora la harina de almendras a mano o a velocidad baja. Si la harina de almendras que vas a utilizar tiene grumitos por la humedad del ambiente, puedes pasarla por un colador para destruirlos. Una vez hayas deshecho los grumos, puedes añadir los granitos de almendra que se hayan quedado en el colador. Recuerda, puedes añadir estos granitos de almendra, pero no la harina de almendras con grumos. Prepara una bandeja para cupcakes con cápsulas de papel y reparte la masa entre ellas. Lleva al horno precalentado a 180ºC (o 356ºF) durante 20 minutos aproximadamente. Antes de sacarlos del horno, pincha el centro del bizcocho con un palillo. Si el palillo sale limpio, es que ya están listos. Una vez fuera del horno, déjalos reposar en la bandeja para cupcakes 5 minutos. Luego, traslada los cupcakes sobre una rejilla y déjalos enfriar por completo a temperatura ambiente. Para hacer el almíbar, pon en un cazo a fuego bajo o en el microondas el agua, el azúcar y el café. Calienta y remueve hasta disolver el azúcar. Opcionalmente añade una cucharada de ron o brandy si así lo prefieres. Una vez listo, déjalo enfriar a temperatura ambiente para que puedas utilizarlo en tus cupcakes. Una vez los bizcochitos y el almíbar estén fríos, con la ayuda de un pincel de silicona almibara cada uno de los cupcakes.

Para hacer la ganache, pon en un bol el chocolate, la leche y la nata. Caliéntalo todo junto en el microondas o en un cazo a fuego bajo, removiendo de tanto en tanto hasta que el chocolate se funda por completo. Tapa la ganache a piel con papel film y déjala reposar a temperatura ambiente para que enfríe un poco y tome más consistencia antes de utilizarla. Cuando la

43 | RELLENOS, CREMAS Y COBERTURAS

ganache tenga textura cremosa y un poco consistente, ya estará lista para utilizar. Métela dentro de una manga pastelera y ponla sobre el cupcake. Yo utilicé una boquilla redonda lisa de 24mm de diámetro de apertura. Una vez hayas puesto la ganache sobre el cupcake, déjalos reposar a temperatura ambiente unos 10 minutos por lo menos antes de poner la buttercream de encima. O puedes esperar más tiempo mientras preparas la buttercream. Para hacer la buttercream de café, bate las yemas a velocidad media durante aproximadamente 5 minutos para que monten un poco. En un cazo aparte, pon el azúcar, el agua, y el café. Caliéntalo todo junto hasta hacer un almíbar que llegue a los 118°C (o 244ºF). Vierte el almíbar sobre las yemas mientras bates a velocidad media-alta. Sigue batiendo durante 10 minutos aproximadamente o hasta que la mezcla haya blanqueado y enfriado un poco. Luego añade la mantequilla mientras bates a velocidad baja. Lo ideal es que la mantequilla no esté ni muy fría ni tampoco a temperatura ambiente, procura añadirla un poco fresca. Cuando más o menos se haya incorporado la mantequilla, sube la velocidad de la batidora y bate velocidad media-alta durante 5 minutos aproximadamente para que la crema termine de montar. Esta crema se puede utilizar recién hecha ya que estará a temperatura ambiente. Pero si vives en un clima cálido y quieres que tome más consistencia, refrigérala 20 o 30 minutos. Antes de utilizarla bátela un par de minutos nuevamente. Al utilizarla un poco fría, estará aún más consistente que recién hecha. Cuando tengas la crema lista, métela dentro de una manga pastelera con la boquilla de tu elección y haz un copete sobre la ganache del cupcake. En la vídeo-receta de este curso te enseño como hacer la decoración utilizando la boquilla 2D de la marca Wilton. Opcionalmente puedes finalizar la decoración con chocolatina o alguna figura de chocolate.

CONSEJO O SUGERENCIA

TRUCO

Puedes cambiar al sabor de la crema de mantequilla francesa sustituyendo el café por alguna otra esencia o extracto de tu agrado. Por ejemplo, con pasta de vainilla, avellana o pistacho queda espectacular. Así podrás combinarla con cualquier sabor de bizcocho según lo que prefieras en cada momento.

Para que la ganache se enfríe más rápido, puedes ponerla en un recipiente amplio o en una bandeja. Mientras más amplio sea el recipiente, más rápido tomará consistencia. Eso sí, debes ir tocándola a través del papel film para que controles su consistencia y no endurezca demasiado. RELLENOS, CREMAS Y COBERTURAS | 44

A TENER EN CUENTA    

  





 

Si quieres, puedes sustituir el azúcar blanco de la receta del bizcocho por azúcar moreno para darle un toque de sabor acaramelado. Puedes sustituir la harina de almendras por almendras finamente trituradas. Para hacer el almíbar y la crema de café puedes utilizar café descafeinado. Para esta ganache he utilizado chocolate negro del 70% de cacao. Si quieres un sabor más suave, puedes utilizarlo del 50% de cacao. No te recomiendo utilizar chocolate con leche porque quedaría muy blandita. En ese caso tendrás que modificar la cantidad de chocolate según el tipo de chocolate que vayas a utilizar. Cuando hagas la buttercream, ten cuidado a la hora de verter el almíbar sobre las yemas mientras batimos. Evita tocar las varillas de la batidora con el almíbar para que no salpique. Si no tienes termómetro para hacer el almíbar, te recomiendo hacer otra crema como la buttercream de merengue suizo y añadirle 6g de café disuelto en una cucharadita de agua. Puedes preparar la ganache y la crema de mantequilla con antelación y mantenerlas refrigeradas un par de días antes de utilizarlas. O también puedes mantenerlas congeladas durante 1 mes para utilizarlas más adelante. En caso de que quieras congelar las cremas, hazlo nada más termines de hacerlas. De esta manera, cuando las vayas a utilizar estarán como recién hechas. Después de refrigerar o congelar estas cremas, recuerda dejarlas atemperar para poder utilizarlas. Es probable que tengas que calentar un poco la ganache para que vuelva a estar cremosa. Si te pasas de temperatura, la ganache estará muy blandita. Pero no te preocupes, porque puedes dejarla reposar a temperatura ambiente tapada a piel con papel film hasta que tome la consistencia que deseas. Si conservas estos cupcakes refrigerados, ten en cuenta que la ganache endurecerá por el chocolate. Mi opción favorita es comerlos recién decorados. O puedes hacer el día anterior el bizcocho decorado con la ganache y conservarlos a temperatura ambiente. También puedes hacer la crema de mantequilla el día anterior y conservarla refrigerada. Al día siguiente los decoras con la crema de mantequilla y estarán perfectos para disfrutar. La ganache y la crema de mantequilla te sirven perfectamente para decorar, cubrir o rellenar tartas. Tan solo recuerdas utilizar estas cremas a la temperatura correcta. Recuerda revisar la tabla de combinación de sabores para que veas mis recomendaciones con este cupcake.

CONSERVACIÓN Puedes disfrutar de estos cupcakes recién decorados. Si no te los vas a comer al instante, puedes conservarlos refrigerados hasta 4 días aproximadamente. En ese caso, te recomiendo sacarlos del frigorífico un poco antes de comerlos para que no estén tan fríos. Si los vas a poner en una mesa dulce, pueden permanecer a temperatura ambiente durante aproximadamente 6 horas. No deben recibir sol directo. Ya que en ese caso la crema se ablandaría. Si vas a dejar algún postre a temperatura ambiente, procura que esté resguardado del sol. Puedes congelar este cupcake decorado con la ganache y con la crema de café. O también los bizcochitos sin decorar y las cremas por separado para utilizarlas más adelante.

45 | RELLENOS, CREMAS Y COBERTURAS

RELLENOS, CREMAS Y COBERTURAS | 46

MIS CURSOS ONLINE Rellenos, cremas y coberturas Si aún se te resisten las cremas, no te quedan con buena consistencia, se te cortan o no te quedan lo suficientemente estables, este curso es ideal para ti. Allí te enseño todo lo que debes saber para que tus cremas queden con una textura perfecta. Además te doy mis mejores consejos para colorearlas y para darles el sabor que prefieras. Después de este curso tendrás un extenso repertorio de cremas para tus postres. Para inscribirte o ver más información sobre este curso, haz clic aquí https://www.quierocupcakes.com/curso/curso-rellenos-cremas-coberturas/

Bizcochos Perfectos Este es el curso online ideal si quieres que tus bizcochos queden más perfectos que nunca. Aquí te enseño a preparar mis recetas infalibles. Además, también te doy todos mis trucos y consejos para que puedas aplicar a todos los bizcochos que prepares. Poniendo en práctica todas las recomendaciones de este curso, tus bizcochos quedarán con una miga jugosa y estupenda para comerlos directamente o para tartas con buttercream, ganache o fondant. Para inscribirte o ver más información sobre este curso, haz clic aquí https://www.quierocupcakes.com/curso/curso-bizcochos-perfectos

Tarta Alegría Si quieres lanzarte a la aventura y empezar a crear tartas preciosas, te invito a inscribirte en mi curso online “Tarta Alegría” Con esta tarta te enseño diferentes técnicas de decoración que podrás aplicar juntas o por separado a muchas de tus elaboraciones. En el curso “Tarta Alegría” también aprenderás a conseguir un alisado perfecto y unos bordes afilados en tus pasteles. Para inscribirte o ver más información sobre este curso, haz clic aquí https://www.quierocupcakes.com/curso/cursoonline-tarta-alegria

47 | RELLENOS, CREMAS Y COBERTURAS

UTENSILIOS Y MATERIALES Aquí te dejo los enlaces de los productos que utilizo. Son de las tiendas a las que más suelo acudir para adquirir mis productos. Es decir, tiendas de repostería especializada como MariaLunarillos y Tartadictos. En ambas tiendas www.marialunarillos.com y www.tartadictos.com tienes un 5% de descuento con el código QUIEROCUPCAKES Verás que también tienes algunos enlaces a Amazon. Aunque no puedas adquirir estos productos a través de estas tiendas, igualmente te invito a que los mires para que veas con más claridad los productos que yo utilizo por si los quieres comparar con los tuyos.

MIS LIBROS Ambos libros están disponibles en formato papel o digital.

Delicias para sorprender

Postres divertidos

https://amzn.to/2Oc1jJl

https://amzn.to/2N2wurT

Utensilios Batidora eléctrica de mano: https://amzn.to/33jcJW2 Batidora Kitchen Aid: https://amzn.to/39ZS2Cl Bol metálico: https://amzn.to/3jtZhpa Báscula de cocina: https://amzn.to/36Rm0pW Jarra medidora: https://amzn.to/3mbAJSl Cucharitas medidoras: https://amzn.to/3fD6H7y Rallador especial cítricos: https://amzn.to/33lVrYl Espátula de silicona: https://amzn.to/2V5RP8g Set 3 varillas de mano distintos tamaños: https://amzn.to/2JgnXDq Set 3 coladores distintos tamaños: https://amzn.to/368uNnv Set rejillas enfriadoras plegables: https://amzn.to/3l9E4Qo Pincel de silicona: https://amzn.to/2V7biFA Mangas pasteleras y boquillas: https://www.marialunarillos.com/mangas-y-boquillas.html Pinzas para cerrar mangas o bolsas de cocina: https://amzn.to/3uNYuEs Bandeja para cupcakes: https://amzn.to/3uN8ldN Racionador de helados: https://www.marialunarillos.com/946-racionador-helado-cremas-y-masas.html Cápsulas para cupcakes: https://www.marialunarillos.com/capsulas.html Termómetro de cocina: https://amzn.to/3ogg41i

RELLENOS, CREMAS Y COBERTURAS | 48

Ingredientes: Pintura dorada comestible: https://www.marialunarillos.com/1162-pintura-metalizada-dorado-claro.html Harina de trigo común todo uso: https://amzn.to/33JaVWk Cacao en polvo puro sin azúcar: https://amzn.to/3d5RCvX Harina de Almendra: https://amzn.to/3uP7ysv Bicarbonato de sodio: https://www.marialunarillos.com/4726-bicarbonato-sodico.html Polvo de hornear: https://amzn.to/3vZCNRU Nata para montar 35% M.G: https://amzn.to/2SHhG8y Mantequilla sin sal: https://amzn.to/2RRh1RN Vainilla en pasta: https://www.tartadictos.com/pasta-de-vainilla-bourbon-sosa-350-gr-1094-.html Extracto de vainilla transparente: https://www.marialunarillos.com/extracto-de-vainilla-transparente236-ml-wilton.html Pasta de avellana: https://www.marialunarillos.com/3246-pasta-de-avellana-italiana-150-gr.html Pasta de pistacho: https://www.marialunarillos.com/1994-pasta-de-pistacho.html Dulce de leche pastelero: https://www.tartadictos.com/busqueda?controller=search&s=dulce+de+leche+pastelero Emulsiones de varios sabores: https://www.marialunarillos.com/catalogsearch/result/?form_key=Cpy5DNdM0dDRAeyQ&q=emulsi%C3 %B3n Galletas María hojaldradas: https://amzn.to/3ybMfDF Aceite de oliva suave: https://amzn.to/2SOSE7I Maicena: https://amzn.to/3flM7su Café soluble o instantáneo: https://amzn.to/3bpMnpx Queso crema: https://amzn.to/3odzV1e Azúcar glas: https://www.marialunarillos.com/icing-sugar-maria-lunarillos-1-kg.html Icins sugar: https://www.marialunarillos.com/4906-icing-sugar-tate-lyle-1-kg.html Colorante rosa que utilizo en el curso: https://www.marialunarillos.com/colorante-gel-rosa-neon-32-grsin-gluten-magic-colours.html Para el color coral mezclo el rosa anterior con este naranja: https://www.marialunarillos.com/2737colorante-progel-rd-naranja.html Colorantes alimentarios ProGel: https://amzn.to/3qdNaiw Pack colorantes en pasta Sugarflair: https://amzn.to/3tUoi1t Pack chocolates que suelo utilizar: https://amzn.to/3pfSC32 Bolitas de chocolate doradas grandes: https://www.tartadictos.com/bolas-oro-metalizadoazucarchocolate-y-cereales-150gr-1509-.html Bolitas de chocolate doradas pequeñas: https://www.tartadictos.com/mini-bolas-oro-metalizada-deazucar-chocolate-y-cereales-150gr-1512-.html Bolitas de chocolate de colores: https://www.tartadictos.com/bolas-multicolor-de-azucar-chocolate-ycereales-150gr-1507-.html Sprinkles varios: https://www.tartadictos.com/busqueda?controller=search&s=sprinkles

49 | RELLENOS, CREMAS Y COBERTURAS