Balıkçının Cep Kitabı

Citation preview

Balıkçının CEP KİTABI

PULHAN MATBAASI - İSTANBUL 1950

BALIKÇININ CEP KİTABI

HAZIRLAYANLAR: SELÇUK

KASKAN -MUZAFFER

1950

PULHAN MATBAASI - İSTANBUL

ATAK

DENİZ BALIKLARI Deniz balıkları gezici, geçici ve yerli olmak üzere üç guruba ayrılır:

1. — GEZİCİ BALIKLAR: Kışı Akdenizin ve kısmen de Marmaranın derin sularında, yazı ise Karadenizde geçirmek üzere Marmara ve Boğazlardan geçen balıklardır ki Karadenize çıkmalarına Rumca çıkış mânasına gelen ve balıkçılarca kullanılan ANAVAŞYA, Karadenizden dönüşlerine de Rumca iniş mânasına gelen KATAVAŞYA denilir. Bu balıkların pek büyük kısmı Marmaradenizi ile Karadeniz Boğazın­

da avlanmaktadır. 2. — GEÇİCİ BALIKLAR: Geçici balıkların yerli balıklar zümresinde mütalâası mümkün ise de senenin muayyen vakitlerinde, fakat sürü ha­ linde olmayıp çok küçük sürüler halinde muayyen kıyı ve körfezleri takip ederek anavaşya ve katavaşyalarını tamamladıkları için bu zümreden ay­

rılmaalrı münasip görülmüştür. 3. — YERLİ BALIKLAR: Bunlar bulundukları yerleri terketmeyen, pek dar ve çereçvelenmiş bir muhitte dolaşan balıklardır ki, kendilerine ayni za­ manda taş balığı dahi denilir.

4

AKYA

BALIĞI

Bu balık lüferin büyüğü olan kofanaya hafifçe benzediğinden, bazı kimseler etrafından kofananın büyüğü addedilirse de, resminden de anla­ şılacağı üzere, aradaki fark pek büyük olup, kofana ile hiç bir alâkası yoktur. Bu balığa bazı yerlerde (Ak balık) derler. Asıl yurdu Akdeniz olup Boğazlardan nadiren geçer ve Kılıç balığının çıkış ve inişini takibederek Karadenize çıkıp döner. Marmarada avlanır. Ufakları pek nâdir olup ek­ seriyeti 15-20 kilo sıkletinde ise de arada sırada elli altmış kilolukları da tutulur. Kofana etinden daha lezzetsiz bir ete malik olan bu balık için hususî av yapılmaz, kısmen dalyanlarda kısmen de başka balıklar için bırakılan ağ ve paraketalarda tesadüfen tutulur.

BARBUNYA

Bu balığın alâmeti farikasını rengi ve bıyıkları teşkil eder. Koç burnu gibi amudî olan alın ve burnunun altında, üst çenesinden daha kısa olan alt çenesine merbut bu çatal bıyıklar balığın anteni vazifesini görürler. 5

Denizden çıktığı vakit vücudunun hemen her tarafı tatlı bir kırmı­ zılık ve pembelik arzederse de mercan balığınınki gibi bu da bir müd­ det sonra solacağından balıkçılar, tarafından denizden çıkarılmasını mü­ teakip tırnak veya bir bıçak tersiyle pulları kazınıp üzerine deniz suyu dökülür, ve bu suretle balığın esas kırmızılığı daha ziyade arttırılmış olur. Barbunya balığı denizlerde ufak sürüler halinde gezer. Karadeniz ve Boğaziçinde bulunmayıp yaşadığı ve tutulduğu mahal kâmilen Mar­ mara ve Akdenizdir. Senenin her mevsiminde tutulur ise de bol olduğu aylar Mayıs ve Haziran aylarıdır. Daha ziyade, Barbunya, tekir, ganbot, manyat vesair ağlarla tutulduğu gibi bilhassa kış mevsiminde paraketa ile tutulur. Paraketaya yem olarak bataklık solucanı takılır. Ölmüş çağanoz, kurt, leş ve kabuklu hayvanlarla geçinir ve bilhassa kurt çıkarmak için çamur ve kumları karıştırıp suyu bulandırdığından balıkçılara yerini belli eder. Fevkalâde kıymetli, beyaz, sıkı ve lezzetli, yağlı bir ete malik olması dolayısiyle, çarşı ve pazarlarımızın en pahalı balığıdır. Hazmı gayet kolaydır. Kâmilen taze yenilip ne tütsü ne kuru ve ne de tuzlusu yapılmaz. Haşlamadan başka her şekilde pişirilir ve her çeşidi de birbirinden lez­ zetli olur. Bu sebeple üç çeşit yemeğini, muhterem okuyucularımıza tarif etmeden geçemiyeceğiz. Barbunya tavası: Balıklar temizlenip yıkandıktan sonra güzelce ku­ rulanmalı bilâhare kuru una bulayıp, dumanı tütercesine iyice kızdırılmış yağda evvelâ bir, sonra diğer tarafları olmak üzere dört ilâ beş dakika kızartılmalıdır. Barbunya ızgarası: Temizlenmiş ve yıkanmış balıkları güzelce kuru­ ladıktan sonra her iki taraflarını bir tüy ile zeytinyağlayıp, telleri hafifçe yağlanmış tel ızgaraya döşemeli ve çok harlı olmayan kömür ateşinin beş - altı parmak üzerinde, bir tarafları hafifçe kızardıktan sonra diğer taraflarını çevirmek suetiyle 10-12 dakika kadar pişirmelidir. Barbunya kâğıtta: Balıklar yıkanıp güzelce kurulandıktan sonra tuz­ lanıp bir tarafa bırakılır. Sonra, içinde balıkları pişirecek olduğu­ muz, iki adet yağ kâğıdını üstüste koyup bunun ortasına iki çorba kaşığı tereyağını bunun üzerine de balıkları yanyana dizmeli. Bilâhara kâğıd balıkların üzerine çevrilerek güzel bir paket yapmalı ve paketin pişerken açılmaması için de iple bağlanmalı. Sonra bu paketin üzeri ha­ fifçe ıslatılarak kızgınca fırında 35 - 40 dakika pişirilir. 6

KARAÇALI

BARBUNYA

Bu balık da ayni barbunya şeklinde olmakla beraber rengi asıl bar­ bunya gibi tatlı kırmızı olmayıp daha ziyade kirli kırmızıdır ve üzerinde belli belirsiz siyah lekeler mevcuttur. Bu balık barbunyadan daha ufak boyda olup ekseriya çamurlu sahillerde yaşadığından ve renginin hu­ susiyetinden dolayı karaçalı diye anılmaktadır. Eti barbunyadan lezzetsiz fakat tekirden daha lezzetlicedir.

CAMGÖZ

Gözlerinin açık yeşil ve sarıya bakıp cam gibi parlamasından dolayı kendisine bu ad takılmıştır. Sırtı ve yanları açık kestane rengi olup karnı beyazdır. Uzun ve yassıca bir burnu olup üst çenesinde üç sıra alt çenesin­ de de iki sıra keskin dişleri vardır. Bunun da derisi zımpara kâğıdı gibi dişli olup eti diğer köpek ba­ lıklarından daha lezzetlidir. En büyüğü 1,5 metre uzunluğunda olur. Bunun Boz camgöz denen bir nev'i vardır ki bunların 4 metre uzun­ lukta ve iki buçuk metre çevresi olanları görülmüştür. Bir de Mahmuzlu Camgöz denen başka bir nev'i vardır. Bunun da yelesi ile kuyruğa yakın olan üst yüzgeçlerinin yanında kalın birer diken bulunur. Mamafih mah­ muzlu camgözlerin uzunluğu bir metreyi nâdiren geçer.

7

Hamsiyle beraber avlanmasından dolayı buna da hamsinin ufağına verilen ayni ad, yani Çaça adı, verilmiş olmakla beraber bu hamsiden bambaşka bir balıktır. Bu balık hamsiden daha lezzetsiz ve aşağıda izah edeceğimiz se­ beplerden dolayı, etinin az acı olması sebebiyle ahali tarafından rağbet edilmemesinden dolayı balıkçılar tarafından hamsinin ufağı diye sürül­ mektedir. Bunu hamsiden ayırabilmek için şu cihetlere dikkat edilmesi tavsiye olunur: Hamsi balığının, kendi hususî bahsinde de söylediğimiz gibi, vücudu üstüvâne şeklinde olup gözleri büyük ve başının üst kısmına yakındır. Çaça ise yassı bedenli bir balık olup gözleri yanakları üzerinde yerlerindedir. Şekil itibariyle hamsiden ziyade sardalya yavrusuna ben­ zer. Asıl vatanı ve bol bulunduğu yer Atlas Okyanusu ile Manş denizidir. Oralarda sardalya ve ringa balıklariyle birlikte çıkar. Kışın yağlıdır ve bizde kâmilen taze olarak yenilir. Çaçanın eti as­ lında acı değildir. Acı bir lezzet arzetmesinin sebebi avlandıktan sonra midesinde kalan yemlerin tahammür etmesidir. Avrupa'da fazlaca avlan­ dığından bu acılığın sebebi aranıp bulunmuş ve bunun halledilme yoluna gidilmiştir: Balıklar büyük ağlar vasıtasiyle tutulduktan sonra iki üç gün öylece, yahut hususî balık kapanlarında denizde bekletilmekte ve balık midesindeki yemi bu müddet zarfında hazmedeceğinden acılıktan eser kalmamaktadır.

8

ÇAMUKA

Gümüş balığı ile ayni fasileden ve tıpkı gümüşe benzeyen bir balıktır. Hattâ bir takım balıkçılar tarafından gümüşün ufağı diye bilmeyenlere satılır. Esasen kitabımızda bahsetmemizin sebebi de iki balık arasındaki

farkı belirtmek gayesidir. Aralarındaki farkları şöylece hülâsa edebiliriz: Çamukanın burnu biraz yukarı doğru, gözleri az daha büyücek ve gözlerinin arası siyah olup vücudu daha beyaz ve aşırı derecede şeffaf, kuyruğu da daha ince çatal, sonra gümüşden bir hayli de ufaktır. Gümüşle birlikte ve ayni ağlarla tutulur, hususî hayatı da onunkinin aynidir.

Bazı kimseler tarafından lâpinanın ufağı addedilirse de bunun aslı olmayıp lâpina fasîlesinden fakat tamamen ayrı cinsten bir balıktır. En büyüğü 12 santimi aşmaz. Ufak ve lezzetsiz, kılçıklı bir balıktır. Otluk yerlerde ve kazık diplerinde yaşayıp bu gibi yerlerde izmarit vesaire tutanların oltalarındaki yeme musallat olur ve rahat vermez. Hususî surette avlanmaz ve yenilmez.

9

DİL BALIĞI

. Karnının altı beyaz, sırtı ve yüzgeçleri esmer ve kahve rengi olup bazan hafifçe zeytunîdir. Bu balığın rengi bulunduğu deniz zemininin ren­ gine göre değişir. Tanesi 150 gram ile 750 gram arasında gelir. Kıyılarda kumluk ve çamurluk yerlerde yaşar. İstanbul sularında mebzulen bulunursa da bol bol avlanmaz. Nisan sonunda yumurtasını atıp pisi ve marya ağlarıyla avlanır. Dil balığı yassı balıkların en nefisi ve en makbulüdür. Lezzetinden kinaye olmak üzere Fransızlar tarafından (Deniz Kekliği) diye de anılmak­ tadır. Dil balığının 150 gramdan daha küçük olanları makbul olmayıp Nisan ve Mayıs aylarında zayıf ve lezzetsizdir. Dil balığının en yenilecek, en lezzetli zamanı Kasım ile Mart arasıdır. En meşhur pişiriliş şekillerinden

3 tanesini aşağıda tarif ediyoruz. Dil balığı tavası : (1 kilo itibariyle) Aynen pisi balığı tavası gibi yapılır. Dil balığı tavası möniyer usulü: (1 kilo itibariyle) Bu da aynen möniyer usulü pisi balığı tavası gibi yapılır. Yalnız te­ mizlenirken Dil balıklarının siyah derilerini kuyruk tarafından kesip bir uç elde ederek bu ucu iki parmak ile tutup yukarıya doğru çekerek sıyır­ malı, bir de balıkları tavaya attıktan sonra ateşi hafifçe azaltmalıdır. Dil balığı filetosu Pane: (Bir kilo itibariyle) Balıkların siyah derileri usulü veçhile çıkarıldıktan sonra tam ortala­ rındaki çizgi istikametinden balıkları bölmeli ve kesilen her bir parça etin kılçığa yapışık kısımlarından bıçak yürütmek suretiyle her balıktan 4 adet fileto çıkarmalı. Sonra bu filetoları güzelce yıkayıp kuruladıktan sonra bunların her iki yüzlerini bıçağın keskin ucuyla diğer taraflarına geçme­ yecek şekilde hafifçe çizerek ufak yarıklar husule getirmeli. 10

Diğer taraftan iki küçük tabaktan birine ince bir elekten geçirilerek ufalanmış bir buçuk bardak bayat iç ekmek, diğerine 1 adet yumurta, bir kahve kaşığı karabiber, yarım kahve kaşığı zeytinyağı ile bir miktar da tuz koyarak yumurtayı çatal ile yedi sekiz defa çalkalamalı ve fileto­ ları birer birer evvelâ yumurtaya sonra da ekmeğe batırarak hepsini bulamalı ve içinde kızdırılmış zeytinyağı bulunan tavaya atarak harareti biraz azaltmalı ve evvelâ bir, sonra diğer tarafları penbeleşinceye kadar 6-7 dakika kızartmalı. Delikli kepçe ile tabağa aldıktan sonra üzerlerine 3 çorba kaşığı eritilmiş tereyağı gezdirerek sofraya arzetmelidir.

DÜLGER

BALIĞI

Geçici balıklardandır. İskeletini meydana getiren kemikler arasında 11

çekiç, burgu, testere gibi marangoz alâtına benzeyen kemikler bulundu­ ğundan adına dülger balığı denilmiştir.

Elli santim kadar uzunluğunda ve 10 kilo ağırlığında olanlarına da rast gelinmişse de normal büyüklükte olanları 1,5 ilâ 4 kilo sıkletinde bulunur.

Kabuklu hayvanlar, balık yumurtaları ve balık yavrularını yiyerek geçinir. Sardalya ve kolyoz balıklarıyla, bunlarla beraber Karadenize çıkan balıkları takibederek Karadeniz Boğazına kadar giderse de dışarı çıkmayıp oradan geri döner ve Sonbahar ve kış aylarında Marmarada Adalar civarında avlanır. Yazın pek rastgelinmez. Kendisi derin sularda bulunduğundan ve miktaren az olup ayni zamanda da fazla aranılan bir balık olmadığından hususî surette avlanmayıp gâh dalyanlarda gâh da kolyoz, uskumru, sardalya ve hamsi volilerinde çıkar. Denizden çıka­ rılırken iniltiye benzer bir ses çıkarır ve çıkar çıkmaz da hemen ölür. Çok şiddetli fırtınalarda sersemleşen dülger balıklarını Boğaziçi balıkçılarının elle topladıkları dahî görülmüştür.

Memleketimizde yalnız taze olarak yenilir. Bilhassa kışın tutulanla­ rının eti pek lezzetli olduğu halde alıcısı mahdut olduğundan miktarının azlığına rağmen pahalı değildir. Pek nefis bir ete malik olan bu balığın tavasının aşağıda tarif edilen şekilde yaptırılarak yenilmesini kıymetli okuyucularımıza bilhassa tavsiye ederiz. Dülger balığı filetosu tavası: Bir, bir buçuk kiloluk kadar bir dülger balığının, sırtından altına doğru, büyük kemik hizasından bıçak yürüterek, büyük kılçığın her iki tarafında bulunan etler tamamen çıkarılmalı, sonra derisi de yüzülerek her parçayı (meyilli olarak) beşer dilime bölmeli (ve yahut da bu filetoları balıkçıya çıkarttırmalı). Bunları güzelce yıkayıp kuruladıktan sonra tuzlamalı ve una bulayarak, içinde bir bardak kızgın (dumanı tütmeye başlayan) zeytinyağı bulunan tavaya atarak, evvelâ bir, sonra diğer tarafları hafifçe kızarana kadar (yani takriben 5 dakika) pişirmelidir.

12

ELEKTRİK BALIĞI VEYA UYUŞTURAN

Haiz olduğu elektrik kuvveti ile hem düşmanlarına karşı kendini ko­ ruyup, hem de avını yakalayan bu balığa uyuşturan ismi verilmesi bu yüzdendir.

Şekil itibariyle mensup olduğu tırpana zümresi balıklarını bir dereceye kadar andırırsa da onlar gibi dört köşe olmayıp daha izyade yuvarlağa kaçan bir şekil arzeder. Hiçbir yerinde diken veya kılçık yoktur. En irisi 50 santimi nâdiren geçer. Rengi bulunduğu deniz dibinin rengine göre değişirse de ekseriyetle sırtı, kırmızıya bakar sarı renkte bulunur.

Elektrik cereyanı çıkaran uzuvları, baş tarafında, belkemiği başlan­ gıcının yanındadır. Kuyruğundan tutulduğu zaman eğer balık kımıldarsa insanın kolunu bir an için uyuşturacak derecede cereyana tâbî kalır.

Sularımızda nâdiren bulunur ve eti yenilirse de, bizde etini yemezler. Yumurtlamayıp doğurur.

13

EŞKİNE

Zeytunî, bazan da çividî bir renge malik olan bu balığın başının altı ile karnının altı beyaza yakın açık renkte olup yassı vücudu büyük pullarla örtülüdür. Üç dört kilo ağırlığında olanlarına rastlanmıştır. Bütün denizlerimizde bulunur ve sürü ile gezer. Dalyanlara girdiği gibi ağlarla ve olta ile de tutulur.

Kışın ve İlkbaharda daha lezzetli olup yazın yumurtasını attıktan sonra lezzetinden de kaybeder. Eti minakobun etinden daha düşüktür. Bununla beraber haşlama ve pilâki için levrek bulunmadığı zaman mina­ kop, minakop da bulunmadığı zaman eşkine kullanırlar. Tuzlu ve kurusu yapılmayıp hep taze olarak yenir.

14

FLÂNDRA

BALIĞI

Buna ayni zamanda kurdelâ balığı da derler. Penbe ve şeffaf güzel bir rengi olup en büyüğü yarım metreyi geçmez. Eti şekli gibi güzel de­ ğildir. Pek az bulunduğundan yenilmez.

FULYA

BALIĞI

Sırtı koyu sarıya çalar kurşunî renkte olup karnının altı kirli beyaz­ dır. Resimden de anlaşılacağı üzere şekil itibariyle asıl tırpanaya ben­ zerse de burnunun tırpana gibi sivri olmaması ve kuyruğunun da adetâ İS

meşin bir kamçı gibi ince ve uzun olması bu iki balığı birbirinden ayırır. Kuyruğunun vücudüne yakın olan kısmında iki tarafı testere gibi dişli ke­ mikten büyükçe bir çivi vardır ki bununla vurmasından gayet dikkatle sakınılmak lâzımdır. En doğru hareket denizden çıkarılırken kuyruğunun çivisiyle beraber kesilip atılmasıdır. Bu çivinin açtığı yaralar balığın kendi ciğerinden çıkarılan bir yağla tedavi edilmektedir. Bazı balıklarda da bu çivilerden iki ve daha fazla bulunduğu görülmüştür. En büyüğü iki metreyi geçmeyen fulya balığı denizde fevkalâde bü­ yük bir sür'atle yüzer ve bu yüzden kendisine Fransızlar tarafından (De­ niz Kartalı) dahî denilir. Denizden çıkarılırken şiddetle inler. Eti kırmızı ve tatsızdır. Kimse yemez ve tutulunca denize atılır.

GELİNCİK

Gelincik ufak bir balıktır. En büyüğü 25 santimi ve 100 gramı geç­ mez. Bu balığa gelincik denilmesinin sebebi gayet vahşî, karadaki gelincik gibi yırtıcı olmasından ve onun gibi geceleri avlanmasındandır. Başlıca gıdasını kabuklular, kurt ve böcekler temin eder. Bilhassa çağanozun baş düşmanı olup geceleri yılan balıkları gibi bir taşa sarılıp yatar veya bir deliğe saklanır; çenesinin altındaki bıyığı yem gibi kullanarak önünden geçen kabukluları, kurt ve saireyi avlar. Çağanozla olan mücadelesi çok câziptir: Gayet kuvvetli ve keskin olan dişleriyle çağanoza hücum eder, çağanoz kuvvetli kıskaçlarıyla kendini hernekadar müdafaa ederse de Gelinciğin lüzûcetli ve kaypak olan vücudunu yakalayıp yaralayamaz ve kuvvetli dişlerin kurbanı olmaktan kurtulamaz. Gelinciğin yakalanması için hususî sepetler ve yem olarak da taş ile ezilip öldürülmüş çağanoz kullanırlar. Sepetlerin beyaz ve yeni olmasına, yeni olmazsa da beyaz (temiz) olmasına son derece dikkat etmeli; zira siyahlanmış sepetlerden korkan Gelincik bunlara girmez. Her sepete 4 - 5 16

adet ezilmiş çağanoz koymak ve sepetleri karanlık gecelerde denize bırakıp 2 - 3 saatte bir muayene etmek ve tutulan balıkları alıp yem tazeliyerek tekrar denize indirmek lâzımdır. Nisandan Ağustosa kadar, ilk aylarda daha fazla ve gittikçe azalarak tutulur. Boğaziçinde Hisar­ lardan Karadenize doğru avlanır; kıyılara yakın taşlıklarda bulunur. Te­ sadüf kabilinden fanyalı ağlarda çıktığı gibi bazan paraketalara da gelir. Eti nefis ve lezizdir. Museviler tarafından pek fazla sevilir ve büyük bir kısmı onlar tarafından yenilir.

GÜMÜŞ

BALIĞI

Kefal fasilesinin atrina zümresindendir. Bu zümre kefal fasilesiyle ka­ ya fasilesi arasındadır. Bu balık gayet ufak, küçük sardalya cesametinde olup uzun ve kesiti yuvarlak olan vücudu hafifçe şeffaf olduğundan ışığa doğru tutulunca bel

kemiği görülür. Asıl mevsimi ilkbahardır. Nisan sonuna kadar yumurtasını atmış bu­ lunur. Atrina zümresine mensup balıklar Karadenizde pek bol bulunursa da tutulduğu yer Karadeniz Boğazı ve Marmara denizidir. Kendisine mah­ sus ağlarla yani Atrina ağlarıyla tutulur. Levrek balığının en çok sevdiği yemdir. Eti fevkalâde leziz ve makbul olup fiatı yüksektir. Bu balığın ciğer ve yumurtaları pek nefis olduğundan meraklısı tarafından karnı boşaltılmaksızın yenilir. En fazla ve hattâ yegâne pişirilen şekli tavasıdır. Bu da balıklar yıkandıktan sonra kuru unda unlanıp dumanı tüten gayet kızgın ve bol yağda 2 ilâ 4 dakika pişirerek yapılır.

17

HAMSİ

Ekseriya 10-12 santim boyunda bulunan hamsi balıkları bir derece sardalya balığını andırmakla beraber vücutlarının üstüvanî ve boyca da daha ufak olmalarıyla sardalyadan kolayca ayrılırlar. Bunların sardalyaya benzeyen tarafları kulaklarının sardalyanınkiler gibi gayet geniş oiması ile sardalya balığı gibi pullarının gümüş yaldız gibi dağılıverme keyfiyetidir.

Hamsilerin Katavaşyası Aralık ayı başlarına doğru başlayıp Mart so­ nuna kadar sürer. Bu müddet zarfında Karadenizden akan balıklar Mart ve Nisan aylarında yumurtalarını atıp dönüşe, yahut daha doğrusu çıkışa başlarlar. Tutulma müddeti de gerek Karadeniz ve Boğaziçinde gerek de Marmarada olsun bu zaman zarfındadır. Kısmen dalyanlarda külliyetli kısmı da Manyat ve terlakos ağlarıyla avlanır.

İzmit ve Mudanya körfezleriyle Erdek körfezinde Marmara ve Paşalimanı adaları denizinde senenin her mevsiminde hamsi bulunur. Hamsi balıkları kısmen taze yenilmekle beraber büyük bir kısmı da sardalya balığı gibi tuzlanır. Bu, büyük fıçılara bir kat balık bir kat tuz olarak basma suretiyle olur. Ançuez de hamsi balığından yapılır. Hamsinin tavası pek meşhurdur. Bunu yapmak için balıkları temiz­ leyip, yıkayıp kuruladıktan sonra kuru una bulayarak bol zeytinyağında kızartmalı.

Hamsi buğulaması: (1 kilo itibariyle) Balıklar temizlenip, yıkanıp bir tepsiye güzelce istiflenir ve üzerlerine sırasiyle iki buçuk kahve fincanı zeytinyağı, 2 kahve fincanı su, biraz tuz ve kıyılmış yarımşar demet maydanozla tereotu ilâve edilerek tepsinin kapağı kapanır ve orta ateşte 7 - 8 dakika arasında pişirilerek soğutulup 18

sofraya arzedilir. (Ateşten alınca üzerlerine 1 limon suyu dökmeyi de ihmal etmemeli.)

Hamsi pilâvı (hususî tertip): Balıkları iyice yıkayıp temizledikten ve başlarını koparıp attıktan son­ ra, karınlarını yararak itina ile kılçıklarını çıkarmalı ve balıkları kitap gibi açarak sırtları, yani derili tarafları tepsiye, yarılmış ve açılmış karınları da havaya gelmek suretiyle bir tepsinin içine (bir sıra olmak şartıyla) sıkı sıkı döşemeli.

Diğer taraftan üzerine kapatıldığı takdirde bu tepsi ile ağız ağıza gelebilecek veya tam tamına tepsinin içine girebilecek büyüklükte bir tencerede yağı beraber konulmak şartıyla (ya sâde veya zeytinyağlı) bir beyaz pilâv pişirmeli.

Pilâv pişer pişmez derhal ateşten alarak tenceresiyle beraber balık­ ların üzerine kapatmalı ve öylece demlenmesi için kıvılcımlı külün üzerine oturtmalı. 20 - 25 dakika kadar böylece demlenip tencere ılınınca tekrar ters yüz edip güzelce karıştırarak ılık ılık servis yapmalıdır. Hamsi kuşu: (1 kilo hamsi itibariyle)

Balıklar temizlenip kafaları koparıldıktan sonra yine ayni şekilde karınları yarılarak kılçıkları çıkarılmalı ve güzelce yıkanılıp kurulanarak bir tarafa bırakılmalıdır.

Diğer taraftan bir çorba tabağı içersinde 3 adet yumurtayı yarım çorba kaşığı unla güzelce çalkalamalı başka bir çorba tabağına da 3 çorba kaşığı kadar un koyarak hazırlamalı ve hazırlayıp bir tarafa bı­ raktığımız balıkları kuyruklarından üçer üçer tutarak evvelâ unlu yumur­ taya sonra da diğer tabaktaki una bulayarak içinde 1,5 bardak kızgın yağ bulunan tavada her iki tarafları pembeleşene kadar takrîba 4-6 da­ kika arasında kızartmalıdır.

19

HANİ

Yerli balıkların Levrek fasilesinden olup renkli bir balıktır. Umumiyetle pembe ile açık turuncuya çalan bir renk arzedip sırtından karnına doğru küçük parmak kalınlığında aralıklı ebrûler iner. 25 - 30 santim büyüklü­ ğünde ve yarım kilo sıkletinde irileri bulunduğu gibi nadiren bir kiloluk

kadarlarına da rastlandığı olmuştur. Derin taşlık mahallerde yaşadığından olta ve paraketa ile avlanır. Senenin her mevsiminde bulunmakla beraber yazın sığ kışın daha derin sularda yaşar. Marmara denizinde bilhassa Adalar civarında fazlaca bulunduğundan bura halkı amatörlerinin eğlencesini teşkil eder. Muayyen yatak mahalleri olup oralarda aramak gerektir.

Eti bir parça kılçıklı olmakla beraber beyaz ve lezzetli olup bil­ hassa hazmı gayet kolay olduğundan ecnebiler tarafından aranılır. Tava

ve haşlaması lezizdir. Haninin : Asıl hani, yazılı hani, benekli hani, sarı hani, iskorpit hanisi gibi çeşitleri olup bunlar isimlerine göre ufak renk ve şekil değişiklikle­ riyle birbirlerinden ayrılmaktadırlar.

20

HIRHIRYAS, PAMUK BALIĞI VE SAPAN BALIĞI

Geniş ağızlı ve her iki çenelerinde bıçak gibi sivri ve kesici dişler bulunan bu balık köpek balıklarının en vahşîlerinden biridir. Fevkalâde sür'atle yüzer ve kovaladıkları balık sürülerini yakalayınca kırıp geçirir. Gayet obur ve yırtıcı bir balık olan Hırhıryasın iki nev'i vardır: Asıl Hırhıryas ve Dikburun Hırhıryas. Büyük denizlerde hırhıryasların 7 - 8 metre uzunluğundaki canavarlarına rastlanmakta olup ufak sürüler halinde gezen bu balıkların ne fecî bir âfet oldukları ecnebî müellifler tarafından an­ latılmaktadır. Hırhıryasdan sonra köpek balıklarının en yırtıcılarından birisi de Pamuk balığı denilen cinsidir. Normal olarak 3-4 metre uzunluğunda olan bu balık bir defa insan etinin tadını tattı mı artık önüne geçilemez bir âfet olur ve daima bunun peşinde koşar. Bilhassa sıcak memleket deniz­ lerinde pek fecî felâketler doğurur. Memleketimiz sularında Eğe deni­ zinde ve Akdenizde mebzulen bulunduğundan oralarda denize girenlerin bilhassa dikkat etmeleri gereken bir mevzu olarak ele alınmalıdır. Köpek balıklarının diğer bir cinsi olan Sapan balığı da yine mem­ leketimiz sularında bulunan yırtıcı balıklardan biridir. 3-5 metre uzun­ luğunda olup Sapan gibi eğri ve uzun bir kuyruğa mâlik olan bu balığın kuyruk darbesi pek şiddetlidir. Balık sürülerini şiddetle takibeder ve kırar.

21

HOROSBİNÂ

Resmi yukarıda görülen bu balığın alt ve üst çenelerinde muntazam ve sivri dişler bulunup bunlarla bazan pek fena ısırır. Bu yüzden halk arasında (Horosbinâ vurur, zehirlidir) diye aslı olmayan söylentilere yol açmıştır. Eti yenmez. Mamafih Marmara Adalarındaki çingeneler tara­ fından yenildiği söylenmektedir. Yenilmek istendiği takdirde derisini yüzüp tulum çıkarmak lâzımdır. Derisini çıkarmadan tavaya atılırsa tuz gibi

patlar.

22

İSKORPİT

Yerli balıklardan olup Kırlangıç fasîlesindendir. Vücudu yassıdır, Bası da bu vücudun aşağı yukarı üçte birini teşkil eder. Yanak ve kulak kenarları, burnunun iki tarafı dikenlerle örtülüdür. Gözleri başının üst ta­ rafında birbirine gayet yakın olup aralarındaki çukurlukla hayvana gayet çirkin bir manzara vermektedir.

Sularımızdaki iskorpitlerin en büyüğü 20 - 25 santim uzunluğu ve 250 - 300 gram sıkleti tecavüz etmemektedir. Bununla beraber nâdiren da­ ha irileri de çıkar. Dikenleri zehirlidir. İnsanın bir yerine battığı takdirde uzun ağrı ve acılar tevlit edip çabuk iyi olmayan yaralar halini alabilir. Bunun için Trakonya balığının vurması halinde kullanılması tavsiye edilen ilâcın bunda da istimâli faydalıdır. İskorpit, denizin taşlık mahallerinde bulunur. Bilhassa yaz aylarında

tutulur. Daha ziyade ağlarla tutulur. Olta ve paraketaya gelmesi tesadüf kabilindendir. Denizden çıktıktan sonra uzun müddet yaşar. Eti sert olmakla beraber çorbası meşhurdur. Fransızların (Bouillabaisse) buyabes dedikleri çorba bundan yapılır.

23

Sonbaharda Karadenizden aşağı inip İlkbahar ortalarında yumurta­ sını atmış ve çiroz olmuş vaziyette Karadenize döner. Rengi ve şekli aşağı yukarı herkesçe malûm bir balık olduğundan burada uzun boylu tarif edecek değiliz.

Normal büyüklükteki istavrit balıklarının 15-30 tanesi bir kilo çeker. Bundan yani 15 taneden daha azı bir kilo gelen İstavritlere (Karagöz İstavrit) denilir ki bunların içerisinde tanesi 300 - 400 gram ge­ lenlerine rastlanır. Karagöz istavritlerin bu büyükleri fevkalâde makbul olup balık pazarlarında lüfer fiatına satıldığı çok görülmüştür. 1948- 1949 ve 1950 senelerinde Karadenizde iri palamut büyüklüğünde İstavrit ba­ lıkları çapari ile tutulmuş olmakla beraber, bu, sularımız için bir istisnâ teş­ kil etmektedir. Yukarıya koyduğumuz normal hadden daha pek küçük olan İstavritlere (Kraça) denilir. Anavaşya ve katavaşyası aşağı yukarı uskumrununkine uyan istavrit balıklarının en lezzetli zamanı uskumrununki ile ayni zamanda yani Son­ bahar ve Kış mevsimlerindedir. Marttan sonra tutulan istavritler uskumru gibi artık çiroz halini iktisabetmiş olduklarından lezzet ve kıymetlerini kaybetmişlerdir.

İstavrit balıkları voli, manyat, terlakos vesaire ağlarıyla avlandığı gibi çapariye de gelirler. Bilhassa kolyoz ve uskumru ile beraber çapari­ de tutulur. Tuzlusu ve hattâ tütsülüsü de yapıldığı halde ekseriya taze olarak yenilir. Kıymetli okuyucularımıza istavritin tava ve ızgarasını tav­ siye ederiz. Tavası ve ızgarası aynen barbunya balığı tava ve ızgarası gibi yapıldığından o bahse bakılmasını rica ederiz. 24

İZMARİT

İzmarit fasilesinin numunesidir.

Sırtı koyu tahini, karnı beyazdır. İki yanlarında birer siyah damga ile bazı esmer dalgalar mevcuttur. izmarit nisbeten sığ, yosunlu ve çamurlu sularda yaşar ve senenin her mevsiminde bilhassa olta ile daha ziyade amatörler tarafından tutulur. Boğazda, Anadolu sahillerinde Adalarda, elhâsıl her yerde bulunur ve amatörlerin başlıca eğlencesini teşkil eder. Her çeşit yeme gelir. Bol ve semiz zamanı olan sonbahar ve kış mevsiminde yemleri sağlam takmak şartiyle ikili üçlü bol bol çekilebilirse de hiç de, bir anda yeme saldıran aptal bir balık telâkki edilemez. Bol zamanında yemli izmarit çaparisi sallayarak bol bol tutmak kabildir. Dalyanlarda, volilerde ve diğer ağlarda da çıkar.

Eti kılçıklı ise de fevkalâde hafif ve lezzetli olduğundan hastalara bile tavsiye olunur. Taze olarak yenilir. Bazı meraklılar tarafından derisi tulum çıkarılarak pişirilmekte ise de hekimlerce balığın vücude en nafî kısmı derisi olarak telâkkî edildiğinden biz okuyucularımıza pulları ka­ zındıktan sonra kuru una batırılıp silkelenerek bolca kızgın zeytinyağda kızartılmışını tavsiye ederiz.

25

İSPARİ

Karagöz fasilesinden ufak bir balık olup renk ve şekil itibariyle sa­ rıgöze benzer ve bazı kimseler tarafından bunun küçüğü zannedilirse de aslı yoktur. En büyüğü 15 santimi geçmez. Mart ve Nisan aylarında yumurtasını döker. Midye ve ufak çağanoz­ larla beslenir. Yaşayışı Karagözünkine benzer. Manyat ve ufak difana ağlarıyla tutulur. Oltaya da gelirse de eti kıymetli bir balık olmadığından hususî olarak avlanmaz.. Aynen Barbunya tertibinde yapılacak olan ta­ vasını tavsiye ederiz.

İSTRONGİLOZ

Renk ve şekil itibariyle ziyadesiyle İzmarit balığına benzemekle be­ raber bunun vücudu İzmaritinki gibi geniş ve yassı olmayıp dar ve uzunca, başı da daha sivricedir. İstrongiloz da izmarit gibi yosunluk ve çamurlu sahillerde ve izma­ ritle beraber bulunur. Lâkin bu balık katiyyen oltaya gelmez, manyat, tekir ve hususî istrongiloz ağlarıyla tutulduğu gibi dalyanlara dahî girer. Her mevsimde bulunmakla beraber sonbahar ve kış mevsimlerinde daha 26

yağlı ve semiz bulunduğundan eti pek nefis ve izmaritten daha lezizdir ve daha da makbuldür. Bazı meraklılar tarafından sardalya gibi tuzlanır­ sa da daha ziyade ve ekseriyetle taze olarak yenilir. Bunun da tavası tavsiye olunur.

KALKAN BALIĞI

Yabancı sularda elli kilo ağırlığında kalkan balıklarının bulunduğu bazı müellifler tarafından belirtilmekde ise de bizde tutulan kalkanların en büyüğü 10 kiloyu geçmez. Dişi balıklar erkeklerden daha ağırdırlar. Kalkan balığı yassı ve çivili bir balıktır. Bir tarafı koyu tahin, esmer, bazan da yeşile kaçan koyu sarı renkte olup diğer tarafı yani karnı diyebilece­ ğimiz tarafı beyazdır. Renkli tarafında beyazımsı bazan da siyahımtrak lekeler bulunup bu tarafındaki çiviler karın tarafındaki çivilerden daha fazla olduğu gibi erkek balığın çivileri de dişininkinden daha fazladır. Kabuklu hayvanlarla geçinirse de en fazla sevdiği balıklar uskum­ ru, istavrit ve tekirdir. Kalkan balığının avlanma, yâni kendi gıdasını te­ min tarzı pek enteresan olduğundan bunu anlatmadan geçemiyeceğiz: Yapılış itibariyle avını kolaylıkla yakalamıya muktedir olamadığından Karnını doyurmak için hiyleye baş vurmak mecburiyetindedir. Bunu şu 27

şekilde yapar: avlanacağı yerde kumun üzerine yatarak yüzgeçleriyle üzerine kum atar ve ileri geri gidip gelerek kumun içine yerleşir. Yalnız gözlerini dışarda bırakır ve bunlarla avının üzerine doğru gelmesini kol­ lar. Sevdiği balıklar dibe yakın giderlerken, ağzı yakınlarına gelince, bir­ denbire fırlar ve pek büyük olan ağzı ile derhal yemini yutar. Onun bu şekilde kuma saklanması, kendini düşmanlarından korumak noktasından da faydalıdır. Karadenizin Boğaza yakın sularında ve Marmarada bulunan kalkan­ lar, Şubatla Mayıs ayları arasında tenasül ve yumurtlamak için sahillere sokulacaklarından büyük bir kısmı bu esnada hususî ağlarla tutulurlar ve en lezzetli oldukları zaman da bu zamandır. Bundan sonra derin sulara çekileceklerinden tek tük diğer ağlarda çıkar ve bu da tesadüf kabîlindendir. Mamafih Sinopta liman olduğundan Aralık başından Nisan so­ nuna kadar, Ordu ve Samsunda da Ocaktan Nisan sonuna kadar tutulur. Sinopda pek fazla tutulur. 500 adetten 3000 adete kadar tutulduğu gö­ rülmüştür. Samsunda da buna yakın tutulur. İstanbulda satılan kalkan­ ların en makbulü İstanbulluların (Yerli) dedikleri ve Karadenizin Boğaza yakın sularıyla Boğazda tutulan kalkanlardır. Sinop ve Samsundan ge­ tirilen kalkanlar bunlar kadar makbul olmayıp Marmarada tutulanlar ise en az makbulü olarak telâkkî edilir. Yalnız Karadenizde (kancasız) iğneli paraketa ile kalkan yavrusu tutarlar. İğnelerin damaksız olmasının sebebi tutulan balıkların ağzı ka­ nadığı takdirde derhal ölmeleri ve birkaç saat zarfında kokmalarıdır. 100 ilâ 500 iğneli olan bu paraketalara yem olarak uskumru vonozu, istavrit ve zargana yavrusu takarlar. Bir de asıl kalkana benzeyen ÇİVİSİZ KALKAN vardır. Bunun şekil ve lezzet itibariyle asıl kalkandan bazı farkları varsa da İstanbulda 3-4 kilolukları kalkan balıklarıyla beraber kalkan diye, ufakları da Pisi ba­ lıkları arasında, pisi diye satılmaktadır. Okuyucularımızın bu hususta al­ danmamalarını temin maksadıyla aradaki farkları belirtmek faydalı olur zannındayız. Bir kere isminden de anlaşılacağı üzere bu balığın çivileri olmayıp onun yerine kahve rengi bir takım benekleri vardır. Sonra vücudunun şekli asıl kalkan gibi tam tekerleğe yakın olmayıp daha ziyade pisininkisi gibi beyzîce yani yumurtamsıdır. Sırt yüzgecinin baş üstüne isabet eden uç kısmı da saçağa benzer bir takım elyaf halinde nihayet bulur. 28

Bunlar ekseriya Marmarada tutulurlar ve Marmarada tutulan kalkanlar gibi etlerinin lezzeti de diğer kalkanlarınkinden aşağıdır. Yaşayışı kalkanınkinin aynidir. Kalkan balığının eti beyaz ve sıkı olup fevkalâde lezzetlidir. En mak­ bul ve lezzetli olanları 3 - 4 kilo sıkletindeki erkek Kalkanlardır. Erkeği dişiden daha makbul addedilmesi dişisinin karnından bazan pek büyük bir yumurta çıkması dolayısiyledir. Yumurtası bazan bir kilo kadar gelece­ ğinden beraber tartıldığı için tabiatiyle balığın kıymetini düşürmektedir. Yoksa dişi ve erkeğin etleri arasında lezzet itibariyle fark yoktur. 3-4 ki­ loluğunun makbul olmasının sebebi de daha irilerinin etinin biraz lezze­ tinden kaybedeceğinden küçüklerinin ise çivi ve kemikleri fazla bulun­ masından dolayı etlerinin az olacağındandır. Yoksa Mayıstan Temmuz ortalarına kadar avlanan kalkan yavrularının kemikleri henüz iyice te­ şekkül etmemiş bulunduğundan en nefis ve makbulü bunlardır, diyebiliriz.

Kalkan balığı biraz evvel de bahsettiğimiz gibi balıkların en lezzet­ lilerinden birisidir. Bu balığın eti o kadar meşhurdur ki Fransızlar kendisini lezzetinden kinaye olmak üzere ayni zamanda (Deniz sülünü) diye anar­ lar. Bu lezzetli balığın memleketimizde yapılan en meşhur şekli tavasıdır. Biz kitabımızda tavası ile beraber bir Fransız usulü olan Şanberten usulü kalkanı da tarif edeceğiz. Kalkan balığı tavası: (1 Kg. itibariyle) Balıkçıya usulü veçhile kestirilmiş kalkan balıklarını güzelce yıkayıp kurulamalı ve 3 çorba kaşığı una buladıktan sonra içinde iyice kızdırıl­ mış bir buçuk bardak kadar zeytinyağı bulunan tavaya atıp evvelâ bir, sonra diğer tarafları nar gibi olana kadar 8-10 dakika zarfında kızartmalı. Sonra delikli kepçe ile tabağa alıp yanında limonlu bol yeşil, kı­ vırcık salata ile sofraya arzetmeli. Kalkan balığı Şanberten usulü: Balıkçıya usulü dairesinde kestirilmiş 1 Kg. 500 kadar kalkan balığını temizce yıkadıktan sonra bir tepsiye döşemeli. Bunun üzerine bir buçuk bardak siyah şarap, 4 çorba kaşığı tereyağı, bir tutam kekik ve biraz da tuz ilâve ettikten sonra üzerini kapatmalı ve orta hararette takriben 25 dakika (balık yumuşak bir hal alana kadar) pişirmeli. Sonra balığı ateşten alıp içindeki tereyağlı şarabı bir kaba süzmeli ve balıkları zede­ lemeden üzerindeki çivili deriyi bir bıçak ucuyla kaldırarak dikkatle çı­ karmalı. Bunu müteakib da tepsinin üzerine servis yapacağınız tabağı 29

kapatarak alt üst etmek suretiyle balıkları bu tabağa almalı ve diğer ta­ raflarındaki deriyi de yine bir bıçak ucuyla ve balıkları zedelemeden çı­ karmalı. Servis tabağını da soğumaması için ya kıvılcımlı küle oturtmalı yahut da çok hafif hararetteki fırına bırakmalı. Diğer taraftan süzerek bir tarafa bırakmış olduğumuz tereyağlı şarabı ateşe oturtarak eksilmesi için kapaksız olarak 15 dakika kadar kaynatmalı ve sonra da bu şaraba fındık büyüklüğünde parçalara bölünmüş 5 çorba kaşığı tereyağını (hafif ateş üzerinde) yedirerek ilâve etmeli ve bu salçayı balığın üzerine dökerek servis yapmalıdır.

KARAGÖZ

Karagöz balığı kendi fasilesinin nümunesini teşkil eder. Yassı ve ge­ nişçe, iri pullu güzel bir balıktır. Sırt yüzgeçlerinden karnına doğru esmer ebrular uzanır, kuyruk başlangıcında da siyah damgası vardır. Mamafih bu ebrûlar ve damga daha ziyade kışın belli olup yazın pek soluk bulun­ masından adetâ görünmez ve yazın bu balığı görenler ebrûsuz sanırlar. Ekseriya üç - dört tanesi bir kilo gelirse de iki, iki buçuk kilo gelen büyüklerine her zaman rastlanır. Karadenizde bulunmaz. Marmara ve Akdenize mahsus bir balıktır. Bununla beraber Boğaziçindeki dalyanlara girdiği gibi aşağıda anlataca­ ğımız usulde olta ile de tutulur. Kabukluları yiyerek geçinir. Bilhassa mid­ yeye çok düşkündür. Kuvvetli dişleriyle midyelerin kabuklarını kırarak içi­ ni yer. 30

Denizin taşlık ve akıntılı yerlerinde daha ziyade bulunan Karagöz balığını tutmak ince bir maharet işidir. Dalyanlara girer Kefal ve marya ağlarıyla tutulur. Bilhassa kışın daha derin sulara çekilen Karagözü her balıkçı kendisine mahsus hususî oltası ile tutar. Mart ve Nisan aylarında yumurtasını atıp, fazlaca oburluğundan dolayı, pek çabuk semiren Ka­ ragöz balığını, Yaz ve Sonbahar mevsimlerinde sığ suların taşlık mahal­ lerinde avlamak için şu usulü tavsiye ederiz:

Karagöz balığının bulunduğu taşlık sığ mahallere gitmeli. Bir gaz tenekesi içersinde ot, su ve tuzlu sardalya balıklarından müteşekkil ka­ lınca bir hamur yapmalı. Diğer taraftan bir ucuna Karagöz iğnesi öteki ucuna da büyükçe bir mantar takılmış, 1,5-2 metre kadar mesinaların iğnelerini kaybedecek surette bu hamurla kapladıktan sonra suya bırak­ malı. Böylece 10-15 adet yemli iğne suya bırakıldıktan sonra geriye ka­ lan hamuru ufak parçalara bölerek o mıntakaya bolca serpiştirmeli. Bu işlerin balığın yemlenme zamanı olan sabah karanlığında yapılmasına dikkat etmeli ve yemi güzelce serpiştirdikten sonra da bir kenarda karaya çıkarak beklemeye başlamalıdır.

Denizin içinde bol yem bulunduğunu sezen balıklar yemlerin bir kaç tanesini yoklayıp tehlikesiz ve güzel olduğuna kanaat getirince rahatça yemlenmiye başlarlar ve bu arada en yağlı lokmalar halinde bulunan iğ­ neleri de yutarlar. Balık tutulup mantar yürümeye başlayınca hemen al­ mak için telâş etmemeli ve diğer mantarların da yürümesini beklemeli bir kaç mantar daha harekete geçip yine uzun zaman bekleyip artık balık tutulmayacağına kanaat getirdikten sonra, sandala binerek balıkları top­

lamalı. Bundan başka Hayırsızada önlerindeki akıntıya demirleyip (Eylül ve Ağustosta) su üstündeki Karagözleri midye yemi kullanarak kurşunsuz olta ile tutmak mümkündür. (Sardalyalı hamurla yemlenen sulardaki Karagöz­ leri tutarken iğneye midye içi takarak avlanmak da pek âlâ kabildir.) Gayet lezzetli bir balık olan Karagözün haşlamasını ve tavasını kıy­ metli okuyucularımıza tavsiye ederiz.

31

SARIGÖZ Bu balık da Karagöz fasilesinden olup şekil itibariyle tıpkı ona ben­ zer. Yalnız bunun rengi biraz sarıya bakar ve üzerinde de Karagözdeki ebrûlar yoktur. Bunun en büyüğü nihayet bir kiloyu geçmez. Marmarada pek fazla yoktur.

Karagöz gibi tutulur ve yaşayış tarzı da onunkine benzerse de etinin nefâseti itibariyle Karagözden yüksek bir balıktır.

KAYA BALIKLARI

İstanbul civarında tutulan kaya balıkları dört nevidir. Bunlardan en başta geleni kömürcin kayasıdır ki buna ayni zamanda (tokmakbaş) ve (azman kaya) dahî denir. Bu cins kayanın vücudu ekseriya siyah, bazan da zeytin renginde olup, kafası büyük ve top gibidir. En lezzetli ete malik olan bu cins olduğu için tabiatiyle en kıymetlisi budur. İkincisi Saz kayası denen cinstir. Bunun başı top değildir, vücudu sarı kamış renginde olup üzerinde siyah ve sarı benekler vardır.

Üçüncüsü Hurma kayası'dır ki buna ayni zamanda (salyangoz ka­ yası), (Akın kayası), (yürüyüş kayası) ve (tekir kayası) dahî denir. Bu cins diğerlerine nisbeten daha ufakça olup esmerce renginin üzerinde koyu kahverengi dalgalar mevcuttur.. Dördüncüsü Hortum kayasıdır. Buna ayni zamanda dişli kaya da de­ nilir. Bunun başı ve vücudu uzun olup rengi bulunduğu yere göre değişir. Kaya balıklarının en büyüğü 300 gram ağırlığı ve 20 santimetre uzun­ luğunu geçmez. Normal büyüklüktekileri 10-15 santimdir.

Sürü halinde gezerler. Avlanma mevsimi Nisan Mayıs ve Haziran 32

ayları olup, sepet, olta, paraketa, çömlek ve farıyalı ağlarla tutulursa da en çok tutulduğu yer sepettir. Ufak kurt ve kabuklu hayvanları yiyerek geçinirler. Daima taşların deliklerinde ve aralarında bulunduklarından kendilerine kaya balığı adı verilmiştir. Denizden çıkıp satış mahalline nakledilene kadar yolda daima kusup birbirlerini kirlettiklerinden satış mahalline sevkedilinceye kadar müte­ madiyen silip kurutmak lâzımdır. Kaya balıkları tamamen taze olarak istihlâk edilir. Tuzlu ve kurusu

yapılmaz.

Buna benekli köpek balığı dahî derler. Sırtı ve yanları koyu sarıya çalar sincabî zemin üzerine esmer ve kestane rengi beneklerle kaplıdır Karın tarafı kirli kül renginde olup benekli değildir. Adetâ bir pars de­ risi manzarası arzetmekte olan derisi zımpara gibi keskin dişli olduğundan bundan hem marangozlukta hem de nasır törpüsü olarak istifade edilir. En büyüğü 1 metre uzunluğunda olur. Sürü halinde gezer ve dişlerinin 33

kestiği balıklara hücum ederler. Bilhassa Şimal denizlerinde ringa balık­ larının baş düşmanı olduğu rivayet edilmektedir. Ecnebi memleketlerinde bunların ciğerinden sanayide kullanılan bir yağ çıkarırlarsa da bizde bu derece mebzul değildir. Adalar civarında mercan tutanların oltalarına gelen köpek balıklarının ekserisi bu kedi balığından başka bir şey de­ ğildir. Bu diğer köpek balıkları gibi yavrulamayıp uzun meşine benzer bir kese dahilindeki yumurtalarını Mart ve Nisan aylarında döker. Eti sert ve biraz da hususî bir kokuyu haiz olmakla beraber gayet lezzetlidir. Bununla beraber bizde yiyenler pek azdır.

KEFAL

Kefal fasilesinin nümunesini teşkil eder. Rengi biraz levreği andırırsa da şekil ve bilhassa başının yapılışı itibariyle katiyyen levreğe benzemez. Dişleri yoktur, bu sebeple de açık denizlerde büyük balıklara karşı ken­ disini müdafaa edemiyeceğinden daima sığ sularda gezer. Bizdeki kefallar üç isimle anılır : (Has kefal veya topbaş kefal), (Pu-

latarina), (Altınbaş kefal). Bizde tutulan kefalların en irisi nihayet dört kiloyu geçmez. Bu iriler en makbulüdür. Tanesi 300 - 350 gramdan aşağı olanlara (Ganbot) denir. Kefal balıkları İlkbahar başlangıcında, Ağustostan beri yatagelmekte oldukları sulardan Karadenize doğru yukarı çıkarlar. Onları bu şekilde bir seyahate sevkeden âmil yumurtalarını tatlı suya dökme âdetleridir. Bu sebeple girdikleri göl veya nehirlerde kendilerini ürküten her hangi bir şeye rastgelirlerse (yumurtalarını dökmeden çıkıp) diğer göl ve nehirleri yoklayarak yollarına devam ederler. Kefal balığının asıl yumurtalı za­

manı Mayıstan Ağustos sonlarına kadardır. 34

Kefalların büyük bir kısmı senenin bu kısmında yani yumurta atma zamanında ve denize bitişik göllerde kurulmuş çit dalyanlarında tutulur. Bunun için de göl kiracıları veya dalyan sahipleri, Mart başından Mayı­ sın yirmi birine kadar göllerin ağızlarını açıp kefalların girme müddeti olan bu müddetin sonunda kaparlar. Göllerin açık bulunduğu sırada hava bozarsa, kefallar bu esnada gök gürültüsü ve şimşekten korkup tekrar denize kaçacaklarından göllerin kapılarını bu esnada kapamak ge­ rektir. Kefal balıkları sürü halinde gezerler ve derin sulara çıktıkları vakit, Yunus balıkları tarafından şiddetle takibedilip avlanırlar.

Kefal balığı oltaya kat'iyyen gelmez. Kefal ve ganbot ağlarıyla tu­ tulduğu gibi çekme ve kotra tâbir olunan dalyanlara girer. Yumurta atma zamanında çökertme denilen ağla sular bulanık olduğu zaman da saçma ve çarpma ile tutulur. Diğer dalyanlara tesadüfen girer. Kefalın en lezzetli cinsi has kefaldır. Altın baş kefalın eti de hemen has kefalınki kadar lezzetli ve nefistir. Pulatarina cesamet itibariyle öte­ kiler kadar iri değildir. Pulatarina ufaklarına İlarya, bunların ufağına da Paçoz denir. Kefalın karnından çıkan yumurta, gayet makbul olup piyasada balık yumurtası namiyle satılmaktadır. Bunlar şu şekilde çıkarılır ve hazırlanır: Yumurtanın daha lezzetli ve nefis olması için balık ölmeden evvel karnından çıkarılması gerektir. Bunun için balıklar, henüz canlı iken di­ şileri ayrılır ve derhal karınları yarılarak yumurtalar torbası, sidikliği ve balığın mak'ad yüzgeci de torbaya ilişik olduğu halde, hep beraber çı­ karılır ve takımıyla güzelce yıkanıp tuza gömülür. Yarım saat tuzda bı­ rakıldıktan sonra çıkarılıp tekrar yıkanır. Bu esnada, yani yumurtalar bol ve temiz suda ikinci defa yıkanırken torbanın üzerinden ağır ağır sıka­ rak içindeki yumurta tanelerini iyice ezmek, fakat kesenin patlamamasına da son derece dikkat etmek lâzımdır. Sonra bunu tuza basıp çıkarıp yıka­ mak ve bu esnada yumurtaları ezme ameliyesini bir defa daha tekrarlamak gerektir. Bu iş bittikten sonra, yani yumurtalar iyice tuzlarını alınca açık kahverengi bir renk iktisâb ederler. O zaman yumurtalar hafifçe bastırılır ve bir tahta üzerinde sıraya dizilerek iki üç gün güneşte bilâhare birkaç gün de rüzgârda bırakılır. Artık yumurta kemalini bulmuş demektir. Onbeş gün zarfında âfiyetle yenilebilir. Uzun zaman muhafaza edilmek is­ tenilenler mumlanır. 35

Pulâtarinanın ufaklarından imâl edilen Likorinos'a gelince: Bunlar muhakkak yumurtasız ve karınsız olmalıdır. Bunun içinde likorinos denilen tütün balığı yapılan pulatarinalar Eylûl'le Ocak ayı ara­ sında tutulmuş olmalıdırlar. Bunları bir fıçı içersine karınları yukarıya bakmak suretiyle tuzlayarak istif etmeli ve üzerlerinde 10-12 kiloluk bir taş koyarak, bir hafta, onbeş gün bekletmeli. (Bu ameliyyeden evvel balıkların kulak ve barsakları temizlenmez, olduğu gibi tuzlanır). Bu onbeş gün sonunda balıklardan bir tanesi çıkarılarak, tuzunun derecesini anla­ mak üzere, bıçakla kesilip tadına bakılır. Eğer tuzu fazla gelmiş ise bir müddet tatlı suda bırakılarak tuzu çıkarılır. Tuzu karar dereceye gel­ mişse bir daha tatlı sudan geçirilip gözlerinden çifter çifter bağlanır ve hususî çubuklara dizilip bir iki gün rüzgârda kurumaya arzedilir. Bilâhare balıklar çubukları ile beraber alınıp kapalı bir mahalde 12 saat saman veya talaş dumanına tutulur. Böylece Likorinos hazırlanmış olur. Kefal balığının pişirme şekilleri müteaddit olmakla beraber biz oku­ yucularımıza 4 esaslı çeşidi tarif edeceğiz. Bunlar eskidenberi memleke­ timizde yapılagelen ve kefal etinin en çok yakıştığı nisbeten kolay olan­ larıdır: Kefal haşlaması: (1 kilo itibariyle) Bir tencereye 5 bardak kadar su koyduktan sonra kazınıp ortaların­ dan bölünmüş altı küçük havuç, soyulup ortalarından bölünmüş altı kü­ çük sarı patates, 4 diş sarmısak, yarım demet kereviz yaprağı ile bir tutam tuz ilâve ederek tencerenin kapağını kapamalı ve orta hararetteki ateşte sebzelere hafif bir yumuşaklık gelene kadar 20 - 25 dakika pişirmeli. Sonra pulları kazınarak temizlenmiş ve üçer parmak eninde halkalara kesilmiş iyice yıkanmış kefal balığını bunun içine atarak 20 dakika kadar daha pişirmelidir. Bilâhara tenceredeki kereviz yaprağını çıkarıp attık­ tan sonra, bir küçük limon suyu ile yıkanmış ve kıyılmış bir demet may­ danozu yemeğe ilâve etmeli ve bir taşım kaynattıktan sonra kâselere ko­ yup sofraya çıkarmalıdır. Kefal balığı filetosu tavası: (Dülger balığı filetosu tavasının aynidir, lütfen onu okuyup tatbik ediniz.) Kefal balığı plâkisi: (Bir kilo itibariyle) Bir tencerede, ince ince kıyılmış iki ortabaş soğanı, bir fincan zey­ tinyağı ile, hafif pembeleşinceye kadar takriben 5 dakika kadar kavur­ malı ve pembeleşince de 3 bardak su ilâve ederek pişirmeli ve soğanları, 36

imkân nisbetinde, püresini çıkarırcasına süzgeçten geçirip bu suyu bir ke­ nara bırakmalıdır. Diğer taraftan yayvanca bir kap veya tencereye, kabukları soyulup dörde bölünmüş 2 orta büyüklükte sarı patates, iki baş kereviz, üzerleri kazınıp ikiye kesilmiş 2 orta büyüklükte havuç, 5 diş sarımsak, (eğer mev­ simi ise) kabukları soyulup doğranmış iki orta büyüklükte domates koy­ malı ve biraz evvel süzgeçten geçirip hazırladığımız zeytinyağlı sovan suyunu da ilâve edip hepsini orta ateşte 20 dakika kadar pişirmeli. (Eğer su sebzeleri pişiremiyecek derecede azalmışsa tencereye biraz su ilâve etmeli). Bu iş de tamam olunca, güzelce kazınıp, temizlenip ikişer parmak ka­ lınlığında halkalara kesilmiş kefal balığını tencereye döşeyip bir fincan zeytin yağı ile bir miktar tuz atıp tencerenin kapağını kapayarak 15 dakika kadar pişirmelidir. Tencereyi ocaktan almadan, ince kıyılmış bir demet maydanozla bir adet limon suyu ilâvesini de unutmamalıdır.

Kefal balığı fırında: Kazınmış, temilzenmiş, yıkanmış ve ikişer parmak kalınlığında halka­ lara kesilmiş bir kilo kefal balığını bir tepsiye döşeyip bir tarafa bı­ rakmalı. Diğer taraftan bir kuşhaneye ince ve uzun kesilmiş 2 orta baş so­ ğan ile yarım fincan zeytinyağı koyarak soğanlar hafif pembeleşinceye kadar kavurmalı sonra da buna ya tepeleme dolu bir fincan domates salçası, yahut da soyulup çekirdeği ayıklanıp doğranmış 4 büyükçe do­ mates ilâve ederek domatesler eriyinceye kadar, karıştırarak, 5 dakika pişirmeli. Sonra bu soğanlı domateslere, bir bardak su, dövülmüş 3 diş sarmısak, bir kahve kaşığı kırmızı biber, bir miktar tuz, yarım limon suyu ve bir fincan zeytin yağını ilâve ederek kuvvetlice ateşte 15-20 dakika daha pişirip ateşten almalı. Ve tepsiye döşediğimiz balıkların üzerine dö­ kerek üzerine de ince kıyılmış yarım demet maydanozla ince tekerlekler halinde kesilmiş yarım limon döşeyip tepsiyi kızgınca fırında yarım saat kadar pişirmeli, soğuduktan sonra da sofraya arzetmelidir.

37

KELER

Köpek balıkları ile Tırpana balıkları arasında mutavassıt bir cinstir. Ne birincisi kadar uzun, ne de diğerleri kadar yassıdır. Yassıca kafalı olup ağzı köpek balıklarınınki gibi altta değildir. Üst ve alt çenelerinde sivri ve kuvvetli dişleri vardır. Gözleri, köpek balıklarınınki gibi başının yan­ larında olmayıp, vücudunun renginde, başının üzerinde ve gayet ufaktır. Sırtı açık nefti renkte olup üzerinde esmer lekeler bulunmaktadır. Karnı beyazdır. Pulsuz ve aşağı yukarı dikensiz fakat zımpara gibi ve gayet sert bir derisi vardır. Bizim sularımızda bulunanların boyları ekseriya 1 -1,5 metreyi geç­ mez. Hususî mahiyette avlanmayıp Mercan, Sinarit vesaire oltalarıyla paraketalarda tesadüfen tutulur. Haziran ve Temmuz aylarında havalar çok sıcak gittiği takdirde bunlardan bol bol tutulur.

Ağustos ve Eylülde yavrular ve bir defada 20 kadar yavru çıkarır. Ekseriya yassı balıkları ve çağanozları yiyerek geçinir. Denizin dibine yatıp üzerini kumla örttükten sonra bıyıklarını oynatarak avlayacağı balıkları kandırır. Bıyıklarını yem zanneden balıklar gelirler o da he­ men büyük ağzı ile kendilerini yutar. Eti Vatozun etine nisbetle daha lezzetli ise de Tırpanaya nisbetle tatsız ve kurudur. Bunun için satın alınırken Tırpana diye verilmemesine dikkat etmeli.

38

KILIÇ

İsmi, üst çenesinin iki tarafı keskin bir kemik halinde vücudunun üçte biri nisbetinde ileri doğru uzanmasına kinaye olarak verilmiştir. Balığın bu kemiğinin yani kılıcının iki yüzü (suyun içinde iken) gayet keskin olup avını bu kılıçla kestikten sonra yer. Dökme kurşundan mamûl çapari is­ kandilini bile, balık zannederek, ikiye biçtiği görülmüştür. Sularımızda tutulan kılıçların en irileri nihayet iki, iki buçuk metre boyunda ve yüz, yüz elli kilo ağırlığındadır.

Mayıs başlangıcında görünüp, Karadenize çıkar, Ağustos sonlarında dönmeye başlar. Dönüşünde, Kasıma kadar avlananları en lezzetlileridir ve en fazla da bu mevsimde av verir. Senenin diğer zamanlarında da avlanırsa da o kadar bol değildir. Yalnız, kışın pek soğuk günlerinde rastlanmaz. Pek güzel havalarda, bütün vücudu ile sudan yukarı sıçra­ dığı görüldüğü gibi ilkbaharda yumurtasını atarken, adetâ suyun yüzüne yatar ve sırt yüzgeci suyun üzerinde hafifçe dalgalanır. Bilhassa Hayırsızada civarında bu esnada zıpkın ile avlanırsa da, bu usul, balığın üreme zamanına tesadüf ettiğinden, balık neslinin mahvına sebep olacağından dinamitle balık avlanması gibi bunun da önüne geçilmesini alâkadar ma­ kamlardan bilhassa rica ederiz. Kılıç balığı kısmen dalyanlarda, külliyetli miktarda da hususî ağları ile ve yine kendisine mahsus paraketalar ile avlandığı gibi, tesadüfen Orkinos oltalarına da takılır. En fazla kendi hususî ağlarıyla avlanaca­ ğından bu avı anlatmayı faydalı buluyoruz: Bu çeşit av bilhassa Boğaziçinde Bariyerden itibaren Beykoz, Paşabahçe, Çubuklu, Kanlıca, Yeniköy, Baltalimanı önlerindeki voli mahallerinde yapılır. Kılıç balığının ağ ile tutulması için sakin ve karanlık geceler intihap edilir. Bunun sebebi Kılıç balığının karanlık, yakamozsuz gecelerde, avını takibederken ağları gör­ 39

meyip takılması içindir. Kılıç balığının gözleri çok keskin olduğundan ge­ rek mehtaplı ve gerekse yakamozlu gecelerde ağı göreceğinden ağa doğru gelmeyeceği için bu suretle hareket etmek mecburiyeti vardır. Kılıç ağlarının bir yakası mantarlı diğer yakası da ağ suyun içerisinde dibe doğru dursun diye bir halatla bağlıdır. (Kılıç ağlarında kurşun yerine bu halat kullanılır ve ağın mantarları, bu halat kurşun kadar ağırlık verme­ diğinden, suyun yüzünde kalır.) Balık, yemlenmek için ufak balıkları takibederken, bunların ağın gözlerinden geçip gitmelerini müteakip, ağı görmeyerek kılıcı ile takılır ve temas eder etmez dönüp kaçmak ister fakat bu sefer kuyruğu da ta­ kılır. Ağın bir ucundaki ip sandalın içersinde olduğundan bu ipin şid­ detle çekilmesiyle balığın tutulduğu anlaşılır ve hemen sanki oltaya ta­ kılan bir büyük balık imiş gibi idareye başlanılır (yani balık kuvvetle asıl­ dıkça ip bırakılır, balık kendini bıraktıkça da ip çekilir, toplanılır). Balık iyice yorulduğu vakit esasen sandalın yanına kadar gelmiş vaziyettedir. Bu esnada (sudaki ve sudan hemen çıkan balığın kılıcının fevkalâde kes­ kin olacağından) balık sureti katiyyede kılıcından el ile tutulmaz, kuyruğu­ na kalınca bir ilmek atılarak ve hem kuyruğundan hem de kılıcından (fa­ kat bu kısımdan ya ağlarla veya bir çuvalla) tutularak tercihan bir bay­ gınlık ânında sandala alınır ve ay şeklinde kıvrılarak baş altına yatırılır. Sandalda uzunlamasına bırakmak tehlikelidir, zira pek kuvvetli olan hayvan kuyruğu ile vurarak sandalın içinde tahribat yapabilir. Bir ağda bir kaç kılıç ta tutulduğu görülmüştür. Kılıç balığından, bir nevi ve pek nefis bir tütün balığı yapılırsa da, bu güzel balığın pek fazla tutulmamasından dolayı pahalı olması her zaman tütün balığı yapılması imkânını vermez ve ekseriya taze olarak yenilir. Taze yenilmesinde en çok pişirilen şekilleri şişde ızgarada ve tep­ side olanı olduğundan bu üç çeşidi târif edeceğiz: Kılıç şiş:

Bir kiloya yakın kılıç balığının kalın derisi çıkarıldıktan sonra irice parçalara bölünür ve bir tabağa konularak üzerine bir çorba kaşığı li­ mon, bir çorba kaşığı yağ ve bir çorba kaşığı soğan suyu ile bir tatlı kaşığı kırmızı biber bir miktar tuz ve 8- 10 adet de defne yaprağını ilâve etmeli ve hepsini birden iyice karıştırıp serin bir yerde beş altı saat bırak­ malı. Bu salçanın içersinde yatırılmış balık parçalarını birer parmak ara ile şişlere dizdikten sonra çok harlı olmayan kömür ateşinin 4 - 5 parmak 40

yüksekliğinde üzerine yerleştirerek evvelâ bir, sonra diğer tarafları kıza­ rana kadar 10-15 dakika pişirmelidir. Balıklar pişerken tabakta kalan salçadan bir tavuk tüyü ile alarak mütemadiyen balıkların pişen taraf­ larına sürerek pişirmelidir. Balıklar piştikten sonra da limon, zeytinyağı bir miktar ince kıyılmış maydanoz ve bir tutam tuzla hazırlanmış olan salça ile birlikte sofraya arzedilmelidir.

Kılıç ısgara: Aynen şiş şeklinde yapılır. Değişik olan tarafı, balığın şişe geçirilecek şekilde olmayıp ısgaraya konulacak biçimde parmak kalınlığında genişçe parçalara kesilmiş olması ve tabiî şiş yerine ısgarada pişirilmesidir Kılıç fırın:

Isgara yapılacak şekilde kesilmiş 1 Kg. a yakın balığı bir tepsiye döşemeli ve bir tarafa bırakmalı. Diğer taraftan yarım kilo domatesin ka­ buklarını soyup çekirdeklerini çıkardıktan sonra yarım kahve fincanı zey­ tinyağı ve bir miktar tuzla, domatesler eriyene kadar 5 dakikacık ayrı bir kapda pişirmeli. Sonra buna yarım limon suyu ile yarım fincan daha zeytinyağı ilâve edip bir taşım daha kaynatmalı ve indirmeli. Bu şekilde hazırlanan salçayı tepside duran balık dilimlerinin üzerine döküp tepsiyi kızgın fırında 15-20 dakika kadar pişirmeli ve soğuduktan sonra sofraya arzetmelidir.

41

KIRLANGIÇ

BALIĞI

Gayet geniş yan kanatları bulunması hasebiyle kırlangıç diye anılmış olup, kanatları, ve pek güzel kırmızı rengiyle bakması bile insana zevk veren narin ve pek hoş bir balıktır. Bazı yerleri kırmızı, bazı yerleri adetâ altın yaldızlı ve geniş kanatlarının da yine kırmızı, koyu yeşil, parlak mavi renkler arzetmesi bu balığa pek lâtif bir hal verir. En büyükleri 70 - 80 santim uzunluğunda ve 7 - 8 kilo sıkletindedir. Kırlangıç balığı yan ve karın yüzgeçleri arasında bulunan üç tane aya­ ğıyla denizin dibinde yürür. Yazın sığ sularda kumsalda uyur gibi yatması pek hoş bir manzara arzeder. Kanatlarıyla uçar gibi yüzmesi de görül­ meye şayandır. Yazın sığ, kışın derin sularda yaşar. Karadenizde nadir olmakla beraber Marmarada boldur. Bilhassa akıntı mahallerinde bulu­ nup kıştan ziyade yazın tutulur ve yazın ve sonbaharda eti daha mak­ buldür.

Kırlangıç balığı manyat, terlakos ve pisi ağlarıyla tutulduğu gibi ya­ zın gündüzleri olta ve paraketaya da gelir. Yazın üç dört kulaçlık ve daha sığ sularda sarmısak zokalı bir oltayı kumda sürükleyerek kırlangıç tutmayı amatör balıkçılarımıza bilhassa tavsiye ederiz. Yem olarak is­ tavrit, uskumru vonozu gibi ak yem kullanılır. Bazı balıkçılar tarafından derviş balık diye anılmakta olup tutulmasından çekinilmektedir. Buna se­ bep balığın denizden çıkınca, yaşadığı müddetçe kendisine mahsus bir ses çıkarmasıdır. Bir takım balıkçılar da bu balığın ağdan veya oltadan çıkarılıp yere atılırken inleyerek dönüp balıkçının gözüne baktığını iddia ederlerse de bunların aslı olmadığı muhakkak olup bu da her şey gibi 42

balıkların en güzeli olan bu balığın güzelliğinin kendisine verdirdiği hu­ susiyetten başka bir şey değildir. Kırlangıç balığının : Öksüz, dikenli Öksüz, ve Mazak diye kendisine benzeyen üç nev'i daha vardır. Bunlarla asıl kırlangıç arasındaki farkları şöylece sıralayabiliriz: Adî öksüzle kırlangıç arasındaki fark bunun ren­ ginin pembe ve burununun çatal olmasından ibarettir. Dikenli öksüzün isminden de anlaşılacağı üzere sırt (ense) yüzgelçerinin dikenleri uzun olup çenesinin altında bıyık gibi sarkan saçakları vardır. Mazak denilene gelince, bu, renk ve şekil itibariyle kırlangıçla tekir arasında bir manzara arzeder. Başıyla gözlerinin vaziyeti tekiri, kanat, ayak ve yüzgeçleri ile vücudunun yassı olmayıp üstüvanî olması da kır­ langıçı hatırlatır. Bunun eti öksüz ve dikenli öksüzünki gibi kırlangıç balığınınkinden düşük olmayıp onun eti derecesinde lezzetlidir. Mazak ufak bir balık olup en büyükleri 15-20 santimi geçmez. Halbuki öksüzlerin 4 - 5 kilolukları vardır.

Kırlangıç ve nevileri tamamiyle taze yenilip salamura vesairesi yapıl­ maz. Bilhassa haşlama ve mayonezlisi nefis olduğundan okuyucularımıza bu iki nev'i tarif etmeden geçemiyeceğiz. Kırlangıç haşlaması : 1 Kg. 250 itibariyle.

Kırlangıç balığını iyice temizleyip kanat vesairesini kesip güzelce yı­ kadıktan sonra enliliğine ikiye bölmeli ve bir tencereye 8 bardak su, so­ yulup 4 şark edilmiş bir baş soğan, doğranmış bir havuç, bir diş sarmısak, bir maydanoz kökü, yarım demet kereviz yaprağı, iki adet defne yap­ rağı ve iki çorba kaşığı tuz koyarak kuvvetlice ateşe oturtmalı ve su kay­ namaya başladıktan sonra balığı 7-8 dakika kadar haşlamalı. Haşla­ nınca balığı derhal sudan çıkarmalı, balık soğuyunca derisi ile kılçıklarını ayırarak küçük parçalara bölmeli ve tabağa döşemeli. Diğer taraftan bir miktar maydanozu ince ince kıyıp limon ve zeytin yağı ile iyice çal­ kalayarak limon salçası yapmalı ve balıkla beraber sofraya arzetmelidir. (Pişmeye konurken balığın kafasını çıkarmalıdır.)

Kırlangıç balığı mayonezli: 1250 gram kırlangıç balığını yukarda gösterdiğimiz şekilde haşladık­ tan sonra sudan çıkarmalı ve levrek balığının mayonezlisini anlatırken ta­ rif ettiğimiz mayonezi yaparak balığı ayni şekilde mayonezlemeli ve ser­ vis yapmalıdır. 43

KOLYOZ

BALIĞI

Kolyozu uskumrudan ayırmak güçtür. Bazı kimseler bu iki balığın bir olduğunu zannederlerse de, bu iki balık, gerek yaşayış tarzı ve gerek lezzet ve nefaset itibariyle birbirlerine benzemezler. Bunun için bir şekil benzeyişinden başka müşterek hiçbir şeyleri olmayan bu iki ba­ lığı ayrı ayrı mütalâa etmenin doğru bir hareket olduğu kanaatindeyiz. Kolyozu uskumrudan ayırmak için dikkat edilecek en birinci nokta göz­ leridir. Bu balığın gözleri uskumruya nisbetle gayetle büyüktür. Renkleri itibariyle de kolyozla uskumru arasında cüz'î fark varsa da biz okuyu­ cularımıza yanılmamaları için en şaşmaz yol olarak gözler arasındaki farkdan faydalanmalarını tavsiye ederiz. Kolyozlar, uskumrular gibi kalabalık sürüler halinde uzun seyahatler yapmayıp, Anavaşya ve Katavaşya'larını dar bir muhitte cereyan ettirir­ ler. Nisandan itibaren Karadenize çıkarlarsa da Karadenizde fazla açılmayıp Kilyos ve Karaburun önlerini geçmezler. Ağustos ortalarında da Karadenizden Marmaraya giderek kısmen Akdenize kadar inerler. Bu es­ nada yani Marmarada bulundukları Ağustos 15'den itibaren Boğaziçinde ve bilhassa Adalar civarındaki voli mahallerinde bol miktarda avlanırlar. Asıl külliyetli miktarda kolyoz avlanılan yer Kapıdağı yarım adası civa­ rındaki Marmara adalarıdır ki bilhassa Marmara, Paşalimanı ve Ekinlik adalarında büyük miktarda avlanan kolyozlar tuzlanarak dahilî ve haricî pazarlara sevkolunur. Kapıdağı ve Bandırma civarında bulunan voli ma­ hallerinde kolyozları, sahillerde yüksek yerlerde gözcüler bekleterek, balık­ lar suyun üzerinde kaynaşmaya başlayınca ığrıplarla çevirerek tutarlar. Yaz aylarında ve sonbahar başlangıcında buralarda karanlık gecelerde ateşle dahi tutulur. Hattâ mâhir balıkçıların ateş kayıkları vasıtasiyle kol­ yozları dalyanlara çekip orada avladıkları dahî görülmüştür. Ağustosun 15'inden, bilhassa Eylül başından itibaren Kolyozların Adalar civarında volilerle avlandıklarını biraz evvel yazmıştık. Adalı ama44

tor balıkçılarımıza Ağustosun 15'inden Kasıma kadar çapari ile kolyoz avını bilhassa tavsiye ederiz. Adaların arkasında bilhassa Niandros de­ nilen küçük, gayri meskûn adanın civarında gerek vonoz yani kolyozun küçükleri, gerek bunlardan hiç ayrılmayan istavrit ve gerek de halk ve balıkçılar arasında (Eşek Kolyozu) diye anılan büyük dolma kolyozları çapari ile bol bol avlamak mümkündür. Tutulacak kolyozların eti taze olarak yenilmek için biraz yağsız ve lezzetsiz bulunduğu cihetle bunların aşağıda göstereceğimiz şekilde tuzlanarak, tuzlandıktan 3 - 4 ay sonra yenilmesini kıymetli okuyucularımıza hatırlatmayı bir borç biliriz. Bu şe­ kil tuzlu balığın yapılmasında tuzlanılacak kolyozların (Eşek kolyozu) de­ nilen dolma kolyozlardan olmasına bilhassa dikkat etmeli.

Dolma kolyozun tuzlanması için balıkların başlarını kırmadan ku­ lak ve barsakları çekilip çıkarılmalı ve bu suretle husule gelen karın boş­ luğunu münasip bir tahta parçası vasıtasiyle tuzla doldurarak bir kat tuz, bir kat balık olmak üzere balıkları ufak bir fıçıya güzelce istif etmeli, üze­ rine de hafif bir taş koymalı. Bu tuzun ince ve gayet kuru bir tuz olmasına dikkat etmeli hattâ tuzu fırında yahut güneşde kurutmak faydadan hâlî değildir. Biraz evvel de arzettiğimiz gibi bu balıkların 3 - 4 ay içinde ye­ nilmesi lâzımdır. Dayanmak itibariyle bir kaç sene dayanırsa dahi 8-9 ay geçtikten sonra yenilemek istenen balıklar fazla tuz çekmiş olacakla­ rından yenmeden evvel tuzunu çıkartmak için sirkede yatırmak ve sirke ile yıkamak gerekir. Kırma kolyoz denilen orta boy kolyozları tuzlama işi de şu suretle yapılır: Orta boyda kolyozların barsak vesairesi çıkarılmadan başları iki taş arasında güzelce ezilir ve karışık bir şekilde ve 100 kilo balığa 20 - 30 kilo nisbetinde olmak üzere tuzlanır. Bu balıklar, 24 saatten 36 saate kadar ağzı açık fıçılarda bırakıldıktan sonra, oradan alınır ve ince ve kuru tuzla tuzlanarak ufak fıçılara haçvârî şekilde istif edilir. Birkaç saat öylece bırakıldıktan sonra üzerlerine bir tahta kapatarak bu­ nun üzerine de 7 - 8 kiloluk bir taş konur. Her geçen gün bu ağırlığın 7-8 kilo kadar arttırılması icabeder ve beş gün zarfında bu ağırlık 40 kiloyu bulur. Kolyoz vonozu (yani küçüğü) olan Koloridye'ye gelince bunun tuz­ lanması da kırma kolyoz gibi yapılır. Ağustos ayı zarfında tuzlanılan kol­ yoz ve koloridyeler pek nefis bir râyiha kesbederler ve üç ay zarfında yenilebilir bir hâle gelirlerse de Ağustostan sonra tuzlananlar bu nefâset 45

ve râyihayı üç ay zarfında bulamıyacaklarından, bunlar, ancak 6 - 7 ay sonra yani Nisan ve Mayısda yenilebilir. Balık tuzlamacılığında dikkat edilecek noktaları şöylece hülâsa ede­ biliriz : Bir kere tuz, kaya tuzu olmalı; sonra umumî tuzlamalarda nohut büyüklüğünde kırılmış tuzlar yavaş yavaş eriyip balığın içine iyice nüfuz ettiklerinden tuzlamaya en iyi yarayan tuzlardır. Balıkların, bilhassa barsakları çıkarılan balıkların, gayet güzel yıkanmasına fevkalâde dikkat etmek lâzımdır. İyi yıkanmamış, üzerlerinde kan lekesi kalmış balıklar ko­ kabilirler. Umumiyet itibariyle balık tuzlamalarında tuz miktarı yüzde 20 ile 40 arasında oynar. Bu miktar balıkların eb'adına göre değişir; büyük balıklar çok, küçükler az tuz ister. Tuzlamada balıkların tazelik­ lerinin de rolü olup taze balıklar tuzlanmaya ve bozulmamaya daha elverişlidirler. Tuz temiz olmalı. Tuzlanıp istif edilirken istifler arasına bir iki tane defne yaprağı koymak fıçıya güzel bir râyiha bırakacağın­ dan bilhassa tavsiye ederiz. Kolyoz balığı, lezzetinin uskumruya nisbetle düşüklüğü ve ekseriya fazla yağlı zamanında bolca avlanmaması yüzünden, memleketimizde taze olarak gayet az istihlâk edilip, hemen tutulanların kâffesi tuzlanır ve ihrâç edilir. Bu ihrâcatın, memleketimiz iktisadiyatında mühim bir rol oynayabilmesinin teminini resmî mercilerden bilhassa rica ederken bu­ güne kadar olagelen ihracatımızın memleket iktisadiyatında ne için ön safhayı işgal edemediğinin sebeplerini burada sıralamayı da bir vatan borcu biliriz: Balık ihracatımızda bugüne kadar başlıca müşterilerimiz şu memle­ ketler olmuştur: Yunanistan, Yugoslavya, Mısır, Filistin, Romanya ve Bulgaristan. Ekseri kendi vasıtalarıyla ayağımıza kadar gelen bu memleketler­ den başkalarını ve daha büyük pazarları, tuzlu balıklarımızla tatmin ede­ mediğimiz gibi bu memleketlere olan ihracatımız da dişe dokunur bir ye­ kûn tutmamaktadır. Bunu şu üç sebep doğuruyor: 1 — Evsâfın daima aynı yükseklik ve nefâset derecesini tutmaması. 2 — Bilhassa ecnebî memleketlerde çok ehemmiyet verilen ve ma­ lın kalitesini muhafaza bakımından da ehemmiyeti olan AMBALAJ'ın gayet kötü olması. 3 — Malların STANDARDİZE olmayıp gelişigüzel olması. Bazı fir­

malarımızın iyi malları yanında, gayet düşük mal imâl eden diğer fir46

malarımızın mallarının ayni piyasada Türk malının değerini düşürmesi. Şimdi, bu mevzuu tekrar ele almak üzere burada bırakarak, Mar­ mara balıklarının lezzeti hakkında yapılan etütlerin neticesini incele­ yelim: 1928 senesinde, Marmara adasında kurulan Balıkçılık Mektebi müte­ hassısları (ki bunlar Estonyalı hakikaten işten anlayan kimselerdi) Marmara

adalarının her tarafında yaptıkları tetkikler neticesinde gerek geçici, gerek gezici ve gerekse yerli balıklardan en lezzetli ve en nefislerinin bu böl­ gede yani Marmara bölgesinde bulunduğu kanaatine varmışlardır. He­ yet, bunun böyle oluşunun sebepleri olarak da, Marmaranın sularındaki tuz kesâfetinin Karadenize nazaran fazla ve Akdenize nisbetle de az olması hasebiyle, orta, yani mûtedil bir derecede olmasını, bu mıntakanın daimî bir cereyana mâruz kalması dolayısiyle, balıkların yiyecek ihtiyaçlarını daha kolaylıkla elde edebildiklerini ve bu mıntakanın sü­ hûnetinin normal bir seviyede bulunmasını göstermiştir. Bu şerâiti tabiiye bu mıntakadaki balıklara ayrı bir lezzet ve nefâset bahşetmekte olup tuzlamacılık ve konserveciliğimizin inkişâfı hususunda da dolayısiyle bize yardım etmektedir. Bunun hakikaten böyle olduğu, başında kıymetli ilim adamlarımızdan biri bulunan balık konserve fabrikalarımızın biri tarafından tatbikatta da isbat edilmiş olup, İkinci Cihan Harbinden evvel, Amerika gibi her türlü çeşitli malların kaynaştığı bir piyasada, tuzlu kolyoz, koloridye ve lâkerda gibi konserve balıklarımıza mahreç bulunmuştur. Demek oluyor ki yukarıda zikredilen üç sebebi ortadan kaldırabilir, yani malı, kalite, standardizasyon ve ambalâj bakımından zenginleştirebilirsek, bütün dünya piyasalarında mallarımızı göğsümüzü gererek sata­ bilir ve memleket iktisadiyatına büyük faydalar sağlamış oluruz. Bunun halli için karşımıza iki mesele çıkar : 1 — Balığın miktarını arttırmak için avını çoğaltmak ve bunun için de kooperatifler, bankalar, sühûletli yardım sandıkları kurup, büyük buz­ haneler yaparak balığın tutulması için bütün balıkçıların fennî usuller­ den faydalanabilmelerini sağlamak. 2 — Konservenin iptidaî maddesini teşkil eden, teneke, kalay, ham kauçuk gibi maddelerin, gümrük vesaire gibi hiçbir vergiye tâbî tutulma­ dan, kabûlü muvakkat usulü ile, yâni işlendikten sonra tekrar ihrâç edilmek şartıyla, ithâline müsaade etmek. Konservenin, gene başlıca iptidaî mad­ 47

delerinden birisini teşkil eden, zeytinyağını da, ihrâcat yapacak konserve fabrikalarına hiçbir vergiye tâbî tutmadan intikal ettirmek. Yahut daha kestirmesi, İspanya ve Portekiz ve muhtemelen diğer balık konservecisi memleketlerde olduğu gibi, bütün vergileri almak, fakat konserve ve tuzlu balık ihrâcatına münasip bir prim vermek. Balıkçılığımız Devletten bu yardımları görmedikçe bir gûna İktisadî bir kıymet arzedemez ve bir Alman mütehassısının söylediği gibi, bu ser­ vet böylece akıp gider, biz de böyle bakarız.

ASIL KÖPEK BALIĞI

İki metre kadar büyükleri bulunursa da, bu, diğer cins köpek ba­ lıkları kadar vahşî ve yırtıcı bir hayvan olmayıp, deniz yıldızı vesaire gibi nebatî hayvanları ve kabukluları yiyerek yaşar. Sırt tarafı zeytin kırı olup karın tarafı beyazcadır. Derin sularda yaşarsa da Mayıs, Haziran ayla­ rında sahillere yaklaşır. Senede iki defa takriben yirmişer tane olmak üzere yavrular. Eti en güzel olan köpek balığı budur. Belçikada bundan bir nevî tütün balığı yapıldığı da söylenmektedir.

Bu balık büyüklük ve nefaset noktai nazarından hiç bir ehemmiyeti haiz olmayıp, renginin güzelliği bakımından meşhurdur. En büyüğü 30 48

santim uzunluğunda ve yarım kilo ağırlığında olup sarı, yeşil, mavi ve mor envâi eçşit renkde hatlar ve kırmızı noktalarla süslenmiştir. Kışın derin sulara çekilir, yazın sığ yerlerdeki otluk ve yosunluk taş­ lıklarda bulunan kurt ve kabuklu hayvanları yiyerek geçinir. Hususî olarak tutulmaz ancak diğer balıklar için atılmış ağ ve paraketalarda çıkar. Bazı amatörler tarafından olta ile avlanırsa da, bu, eti­ nin lezzetinden olmayıp rengi ve balık tutmak zevkinin tatmini için yapılır. Eti gayet adî, kılçıklı, ve lezzetsizdir.

LEVREK

Vücudu tamamen iri pullarla örtülü, sırtı koyu kurşunî, yanları açık kül ve gümüş renginde, karnının altı da beyazdır. Bir metre boyunda ve onbeş kilo ağırlığında olanları bulunur. Bir kilodan daha ufak olanlarına ispendek denir. Bunlar fazla ufak oldukları zaman üzerlerinde bir takım siyah benekler bulunur. En makbul olan büyüklükdeki levrekler, bir buçuk, iki kilo arasında olanlardır. Levrekle ayni sınıftan olan bir de tatlı su levreği vardır ki bazı kim­ seler bu iki balığın bir olduğunu iddia ederler. Halbuki ilerde tatlı su levreği bahsinde de görüleceği üzere her iki balık arasında, gerek şekil ve gerek yaşayış tarzı bakımından, büyük farklar vardır. Sularımızda bulunan levreklerin tenâsül hayatı Ekim ayından Nisana kadar devam eder. Yani Ekim başlarında yumurta peydah etmiye baş­ layıp, Şubat ortalarından Mart sonlarına kadar da yumurta ve sütünü sahillere yakın yerlere atar. 49

Ekseriya kurt ve kabuklu hayvanları yiyerek geçinir ve bunun için de, fırtınalı zamanlarda kıyılara sokularak, fırtınanın kayalardan söküp

kopardığı kabuklularla karnını doyurur. Levrek balığının asıl büyük çapta tutulması sâbit dalyanlarda olur. Bilhassa Ege denizinde ve Akdenizdeki denize bitişik göl ve koylarda ku­ rulmuş çit dalyanlarında büyük miktarda tutulur. İstanbul sularında, bazan diğer balıkları takiben dalyanlara girdiği gibi difana rıyla tutulur. Hattâ kışın ve baharda sandalın kıçında bir lüks lâmbası yakarak bir buçuk kulaç sığ sularda zıpkınla dahî tutarlar. Fakat asıl tutuluş şekli olta iledir.

ve manyat ağla­ bir meş'ale veya gezen balıkçılar, Olta ve tek iğneli

paraketa ile tutuluş şekillerini birer birer izah edelim : Levrek bütün sene müddetince tutulabilirse de, asıl avlanma mevsimi yazın ve sonbaharda yani Mayısın onbeşinden Ekimin nihayetine kadar­ dır. İlkbaharda Kızkulesi, Salacak önlerindeki kumluklarda, Göksu ve Baltalimanı dereleri ağızlarında, Rumelikavağı önünde gece ve gündüz av­ lanır. Sonbaharda ise yalnız geceleri tutulur. İki türlü olta ile tutulur ki

bunların ibri sürtme olta, diğeri uzun oltadır. SÜRTME OLTA İLE : Bu olta ile gündüzleri tutulur. 0.60 veya 0,75 milimetre kalınlığında naylondan bir oltanın ucuna, iri bir fırdöndü ile 4 kulaç uzunluğunda 0.40 milimetre kalınlığında naylon bir beden ekle­ meli, bunun da ucuna, lüfer iğnesi büyüklüğünde bir iğneyi, kırmızı ibri­ şimle, sağlamca bağlamalı. Sürtme oltanın iğnesine takılacak yem daima karides olduğundan, iki adet karidesi de aşağıki şekilde gösterildiği gibi iğnenin ucuna takmalı.

Şayet karidesler münasip şekilde takıldı ise, olta suda dönmez; yok eğer matlûba muvafık şekilde takılmadı ise olta döner. Bu takdirde yemi 50

değiştirmek gerektir. Av yerinde suların cereyanına karşı bir vaziyet al­ dıktan sonra, sandalın kıçından on yedi onsekiz kulaç kadar oltayı bı­ rakmak ve hafif hafif kürek çektirmek lâzımdır. Kürekçi iki el kürek alana kadar olta tutan kolu ileri doğru çekip, hızla arka tarafa doğru uzatmalı ve böylece, dikine değil de, sanki, uzunlamasına çapari yapmaya ben­ zeyen bu hareketi tekrar ederek, balık kapıncaya kadar aramalı. Balık tutulunca telâşlanmaya gelmez. Derhal yavaşça oltayı çekmeye başlamalı ve balık zorlandıkça kalama bırakıp sonra tekrar çekerek, idare ede ede, balığı sandalın yanına kadar getirdikten sonra, çevik bir hareketle, ba­ lığı kepçe ile içeri alıvermeli. Sürtme oltası ile, Nisandan Ağustosa ka­ dar, gündüzleri ekseriya ispendek tutulur. İri 4-5 kiloluk levrekler bu ol­ taya gelmezler. UZUN OLTA İLE : Uzun olta ile geceleri yalnız akıntılarda tutulur. Bu oltanın uzunluğu 80 kulacı bulmalı. 0.60 - 0.75 milimetre naylondan yapılacak olan bu oltanın ucuna 0.40 milimetre naylondan 5 kulaç uzun­ luğunda bir beden takılır. Bu bedenin üç kulaç yukarısına da, iskandil (ağır bir kurşun) takmak üzere, bir kasa (yani naylondan bir halka) ya­ pılıp, oltaya raptedilir. Oltaya merbut bulunan iğneden başka, yine nay­ londan kösteklere bağlanmış ve yemleri takılmış ihtiyat iğneler de ba­ lıkçının yanında hazır bulunmalı. Zira av gece yapılacağından ve lev­ rek oltasına takılacak yem de diğer balıkların oltalarına takılan yemler gibi kolayca takılmayıp bir takım zahmetli muamelelere tâbî tutulaca­ ğından yemlerin iğnelere takılı bulunması, pek güç bir av olan levrek avın­ da işi bir derece kolaylaştırır. Levrek oltasına takılacak yem, gümüş, at­ rina, zargana, bunlar bulunmazsa taze sardalya olmalı. Levrek iğnesine yem takmada, gayet maharetle hareket etmek gerektir. Esasen balık tutmada maharet, hiç bir vakit balık yeme vurduğu andaki çalınmada yani oltayı birdenbire çekmede değildir. Ben iyi balık tutarım diyen iyi bir balıkçı, hiçbir vakit bunu kasdetmez, ancak böyle söylemekle, yani ben iyi balık tutarım demekle, belki şunları kasteder : Ben balığın ne­ rede bulunduğunu, ne zaman yem yediğini, hangi yemlerden hoşlandığı­ nı ve denizin hangi derinliğinde yem yediğini iyi bilirim, takımlarım, o balığı ürkütmiyecek şekilde hazırlanmış olup yemi onun yiyiş şekline göre oltama takmasını bilirim. Levrek iğnesine yem takmak için evvelâ 20 santim uzunluğunda düz bir çuvaldız almalı ve çuvaldızın deliğini yarısından yukarıdan kırmalı 51

veya kesmeli. Orası çatal gibi kalınca o çatal yere iğnenin bağlı ol­ duğu naylonun, yani mesinanın, ucu takılarak balığın sırtından, fakat kuyruğa yakın yerden, yani sidikliğin hizasından batırmalı ve karnına belince de barsakların arasından hafif hafif, incitmeden, geçirip ağızdan çıkarmalı. Bilâhare, çuvaldızı çekip aldıktan sonra, mesinayı yavaş ya­ vaş çekerek iğnenin palasını, sırtta çuvaldızın açtığı delikten sokup, iğne­ nin kıvrık kısmı aşağıdaki resimde görüldüğü üzere gelip sırta dayanana ve iğnenin kancası dışarda kalana kadar, yerleştirmeli. Balığın ağzındaki mesinayı, ağızın tam ortasına getirip, ağzı güzelce dikmelidir ki, mesina sağa sola, yukarı aşağı oynamasın.

Yem bu suretle takılıp, balığın yemi kapmasına veya tutulmasına kar­ şılık, üç beş adet de yedek iğneli ve yemli beden hazırladıktan sonra balığa çıkılır. Uzun olta ile levrek tutulan yerler şuralarıdır: Kızkulesi civarı ve Sarayburnu akıntıları, Vaniköyde maskara akıntısı. Çubukluda Çakalburnu. Buralarda demirliyerek ve yukarda bahsettiğimiz kasaya akıntının şiddetine göre bir iskandil takarak oltayı atmalı ve dibi bulduktan sonra birer parça bırakarak 60 - 70 kulaca kadar oltayı bırakmalı sonra tekrar çekip yavaş yavaş bırakarak balığı aramalı. Balık tutulunca, yani yemi ağzına alıp çeker çekmez, iki kulaç kadar kuvvetlice çalınmalı ve gevşek bırakılmayıp çabuk çabuk çekmelidir.

GAROS İLE LEVREK AVI : Garos diye, toriğin ciğer, barsak vesairesine denir. Garos ile levrek, Haliçde, Balıkhane civarında avlanır. Lüfer oltası tipinde, fakat daha kalın naylondan (takriben 0.60) yapılmış bir oltaya 25 - 30 gram ağırlığında bir sülük zoka ve yem olarak da garos takıplıp 12 - 14 kulaç sularda levrek aranır. Olta dibi bulunca, yarım ku­ laç kaldırılıp beklenir. Bu esnada İzmarit vesaire gibi ufak balıklar yemi tartaklarlarsa aldırmamak, yalnız yarım saatte bir yemi yoklamak. Eğer bu esnada levrek tutulursa zorlamadan çekip almak.

PARAKETA İLE : Bu, taşsız ve sazsız temiz bir kumluğa bırakılır ve iğnesine canlı olarak gelincik, lâpin, ilârya veya izmarit gibi balıklar ta52

kıhr. Mamafih en dayanıklısı gelincik olduğundan bu tercih edilir. 20 ilâ elli kulaç uzunluğunda İngiliz siciminden mamûl bir oltanın ucuna, (nire) denilen beyaz bükülmüş bir ipek, bunun ucuna da levrek iğnesi bağlanır. İğneden altı kulaç kadar yukarı, 150 gram ağırlığında bir is­ kandil asarak 4-5 kulaç derinlikteki suya, bırakılır ve ucu da kıyıda bir yere bağlanır. Ertesi sabah da erkenden gidip çekilir. Yemin canlı olarak oltaya takılma şekline gelince, bu, şu şekilde yapılır:

İnce bir şemsiye telinin ucu sivriltilip diğer ucuna bir delik delerek, iğneye bağlı olan ipeğin ucu bu delikten geçirilip bağlandıktan sonra, tel balığın ağzından geçirilir ve galsamasından çıkarılır. Sonra tekrar sır­ tından batırılıp, eti ile derisi arasında yürütülerek, kuyruğunun yanından çıkarılır; iğnenin kıvrık yeri, resimde görüldüğü üzere, balığın ağzına da­ yanana kadar çekilir ve tabiatiyle iğnenin palası da balığın kulağından çıkar. Bazı balıkçılar, ipeği izmaritin ağzından sokup kulağından çıkar­ dıktan sonra, göğüs ve makad yüzgeçlerine bağlarlar.

Levrek balığının etinin pek lezzetli, hafif ve nefis olması onu adetâ balıkların en kıymetlisi mesâbesine çıkartmıştır. Pek fazla çeşitleri yapıl­ makla beraber biz okuyucularımıza başlıca ve en meşhur olan çeşitleri­ nin pişirilme şekillerini târif edeceğiz.

LEVREK HAŞLAMASI : (Kefal haşlamasının aynidir, lütfen o bahse bakınız). LEVREK BALIĞI FİLETOSU TAVASI : (Dülger balığınınkinin aynidir, lütfen o bahse bakınız). 53

LEVREK BALIĞI MAYONEZLİ : (1 kilo hesabiyle)

Bir tencereye 2 litre (8 bardak kadar) su, doğranmış bir adet havuç, soyulup 4'e bölünmüş bir diş sarmısak, bir maydanoz kökü, iki çorba ka­ şığı tuz ve kazınıp içi temizlenip iyice yıkanmış ve ikiye bölünmüş bir ki­ loluk bir veya bir buçuk levrek balığını koyduktan sonra tencerenin ka­ pağını kapayıp harlıca ateşe oturtmalı ve su kaynadıktan sonra balıkları 5 - 6 dakika kadar başlamalıdır. Balıklar haşlanınca derhal bir delikli kepçe ile başka bir kaba alınmalı ve ılınır ılınmaz da kılçık ve derilerini çıkarıp balıkları küçük parçalara bölmeli ve soğumak üzere bir tarafa bı­ rakmalıdır. Diğer taraftan mayonezi hazırlamak için derince bir kâseye 2 adet yumurta sarısı bir miktar tuz ile yarım kahve kaşığı un koyduktan sonra tahta kaşıkla bir kaç defa karıştırarak bunları birbirlerine halletmeli ve bu yumurta sarılarına ılık bir halde bulunan bir bardağa yakın zeytin­ yağını evvelâ damla damla sonra da biraz daha büyük damlalar halinde katmalı fakat bu katıştırma küçük bir tahta kaşığı daima ayni istikamete doğru çevirerek bütün yağı yumurtalara yedirmek suretiyle olmalıdır. Yağ güzelce içirildikten sonra yine yağ katar gibi yarım adet de limon suyu kat­ malı. Mayonez hazırdır.

Mayonez yaparken dikkat edilecek en mühim nokta şudur: Yumurta­ lara yağ katarken eğer ilâve edilen yağı yumurtalar çekmemişse yani yumurtalarla yağ iyice hallolmamışsa yeniden yağ katmamalıdır. Yağı içinde kaybetmeyen, yağı kusan mayonez bozulmuş demektir. Bu takdirde yağ ilâvesini keserek mayonezi tashih etmeli ve ondan sonra yeniden yağ ilâvesine başlamalı. Mayonez şöyle tashih edilir: diğer bir kâseye bir tatlı kaşıyı su konur ve bozulan mayonezi birer çorba kaşığı bu suya karıştı­ rarak tıpkı mayonez yapar gibi küçük tahta kaşıkla ayni istikamete doğru çevirerek yedirilir. Mayonez yapıldıktan sonra yarısı alınarak soğuyan ve ufak parça­ lara bölünen balıklara bulanır ve bunlar bir tabağa güzelce istif edilerek diğer yarısı ile de bunun üzeri örtülür ve sofraya arzedilir. Biraz zahmetli olmakla beraber pek mûtenâ bir yemek olan levrek balığının fırında graten şeklini de okuyucularımıza tarif etmeden geçemiyeceğiz.

LEVREK BALIĞI FIRINDA GRATEN : (1 veya 1.250 Kg. lık bir levrek 54

itibariyle) kazınıp ayıklanmış ve yıkanıp tuzlanmış bütün bir levrek ba­ lığını tepsiye oturtup tepsinin içersine bir bardak beyaz şarap, bir may­ danoz kökü, bir tereotu kökü ile üç adet defne yaprağı koymalı ve tep­ siyi orta hararetteki ateşe oturtup şarap bir taşım kaynadıktan sonra tepsiyi ateşten almalıdır. Bundan sonra harareti alttan verilmiş kızgınca bir fırına tepsiyi sürerek her iki tarafını 10'ar dakika pişirmelidir. Bu es­ nada hem balığın parçalanmamasına dikkat etmeli hem de balık pişerken tepsideki şaraplı sudan alıp alıp balığın üzerine dökmeli. Balık pişince tepsiyi fırından çekip şaraplı suyu süzerek bir tarafa bırakmalı ve tep­ sideki kökler vesaireyi atmalıdır. Diğer taraftan ayrı bir kap içersinde bir çorba kaşığı tereyağında dörtte bir kahve fincanı unu 4 dakika kadar (hafif bir esmerlik peydah edene kadar) kavurmalı. Sonra buna yedire yedire demin bir tarafa ayır­ mış olduğumuz şaraplı suyu katıştırmalı ve boza koyuluğu alana kadar pişirmeli bilâhare ateşi hafifletip 4 çorba kaşığı tereyağını fındık büyük­ lüğünde parçalar halinde buna karıştıra karıştıra yedirmeli ve bu salçaya rendelenmiş bir kahve fincanı graviyar peyniri, yarım kahve kaşığı ka­ rabiber ve bir miktar tuz katıp salçayı ateşten indirmeli. Bu salçayı tepsideki balığın üzerine döküp, tepsiyi harareti yukar­ dan verilmiş kızgınca fırında salça pembeleşinceye kadar (takriben 15 dakika) kızartmalı ve sofraya arzetmelidir.

LİPSOZ

BALIĞI

Lipsoz Balığı Kırlangıç fasilesinden, büyük başlı ve büyük ağızlı, kadife gibi ince dişli bir balıktır. Koyu pembe, turuncu veya kırmızı üzerine siyah be­ 55

nekler taşır. Akıntılarda ve derin sularda yaşayıp Marmarada bilhassa Adalar civarında bulunur. Bu da İskorpit gibi yaz aylarında daha fazla tutulur. Daima akıntılarda bulunduğundan hemen bütün tutulanlar marya ve pisi ağlarıyla tutulur. Çünkü sayın okuyucularımızca da malûm olduğu üzere akıntılara ağ atmak imkân dahilinde değildir. Başka büyük balık­ ların hücumuna uğradığı zaman yanaklarındaki dikenlerini şişirip kendini müdafaa eder. Gayet obur bir balıktır. Eti iskorpitin etinden kat kat mak­ bul olup mercan eti kadar lezzetlidir. Gayet az tutulur. Dikenleri iskorpitinki gibi ve onunki kadar tehlikelidir. Tesadüfen oltada çıkarsa dikkat edilmesini okuyucularımıza tavsiye ederiz. İskorpit gibi bunun da çorbası pek lezizdir.

LÜFER

Sırtının üzeri koyu mavi - gümüşü, yanları da bu rengin açığı olan lüfer balığı, denizden yeni çıktığı zaman, güvercin göğsü gibi şanjanlı olup karnının altı parlak beyazdır. Lüfer balığı, ufak ve büyüklüğünün derecesine göre isimlendirilen bir balık olup, 25 ilâ 40 15 ilâ 20 10 ilâ 15 2 ilâ 7 Tanesi bir

tanesi bir kilo gelenlerine DEFNE YAPRAĞI tanesi bir kilo kelenlerine ÇİNAKOP tanesi bir kilo gelenlerine SARIKANAT tanesi bir kilo gelenlerine LÜFER kilo veya fazla gelenlerine KOFNA denilir.

Lüfer balıklarının tenasül hayatı Mayısda hitam bulur, yani Mayısa 56

kadar Marmarada yumurtalarını atan lüferler, Anavaşyalarını yaparlar: yukarı çıkarak Karadenize giderler. Karadenizde plânktonlar, (*), ufak balıklarla bütün yaz beslenen lüferler, geçici balıkların en erkencisi ola­ rak, Ağustostan itibaren Karadenizden dönmeye başlar. Avlanma zamanı da lüferin katavaşya azmanı olan bu devreye inhisar eder. Ağustosta ilk gelen lüferlere (koruk lüferi) denildiği gibi balıkçı tâbiriyle (otlak lü­ feri) dahî denir. Bunlar sarıkanat cesametindedirler. Eylül ortalarından itibaren 1 ilâ 4 kilo ağırlığında bulunan iri kofanaların akışı başlarsa da bunlar Boğazda durmayıp doğruca Marmaraya ve Ege denizine inerler ve bu esnada bilhassa Silivri ve Büyükçekmece önlerindeki dalyanlarda tutulurlar. Asıl, olta ile tutulan lüferler, Ekim ayından itibaren Boğaza girmiş olan, Sarıkanat irisi orta boy lüferlerdir. Bunlar istavrit, kraça (yani istavrit yavrusu), izmarit ve istrongiloz yiyerek geçinirler. Lüfer gayet keskin dişli, kuvvetli ve canlı bir balık olduğundan, yalnız kendi dişine ve cüs­ sesine göre balıklara saldırmayıp, uskumru ve hattâ palamut gibi ken­ disi kadar ve kendisinden daha büyük balıklara da hücum eder ve par­ çalayıp yer. Katavaşyada çok lezzetli olan lüfer balığı, bu esnada yani Eylül, Ekim ve kısmen de Kasım aylarında daha ziyade olta ile avlanır. Amatör ba­ lıkçılığın yüksek tahsili sayılan lüfer avcılığı bir çok incelikler ve bir mik­ tar da maharet isteyen çok câzip bir balık avıdır. Bu şekilde yâni olta ile lüfer avı şöyle yapılır: 0.35 ile 0.50 arasındaki naylon olta lüfer tutmaya elverişli ise de meraklı lüferciler daha avcı olduğundan 0.35'i tercih ederler. Beden ola­ rak 0.20 ilâ 0.30'luk 3 kulaç kadar naylon kâfi gelir. Biz okuyucularımıza olta olarak 0.50'lik ve 100 yarda (60 kulaçlık) lık bir tek olta tavsiye ede­ ceğiz. Bu oltayı beden iğne ve kurşunlarını balığına göre değiştirmek şar­ tıyla izmarit, mercan, hani, kırlangıç, palamut, lüfer gibi hemen bütün balıklara kullanmak kabil olup bu olta ile, ayni zamanda, mükemmelen kolyoz ve uskumru çaparisi dahî sallandırılabilir.

Lüfer oltasında tercihan 0.35'lik oltanın ucuna bir fırdöndü bağla­ dıktan sonra buna da 3 kulaç uzunluğundaki, yukarda kalınlığını belirt(x) Plankton diye, denizlerde balıkların gıdalarını teşkil eden mikroskopik ve

daha irice hayvanlara denir.

57

fiğimiz, beden bağlandıktan sonra, bunun ucuna da münasip zokalardan biri takılır. Olta tamam demektir. Yukarda da bahsettiğimiz gibi, Ağustos ortalarından itibaren Boğazda av vermeye başlayan lüferler, ilk zaman­ larda Boğazın yukarı taraflarında, Kavaklarda, daha ziyade güneş bat­ tıktan sonra, sular yakamoz alana kadar ve pek bol olmayarak 5-10 adet arasında tutulurlar. Yukarıda da işâret ettiğimiz gibi, bunlara ko­ ruk lüferi — otlak lüferi denir ve yem olarak da, oltaya, uskumru veya kolyoz vonozu takılır. Bundan sonra Ekim - Kasım aylarında asıl üferler akına başlar ve Boğazın bilûmum koyları ile, mevsim ilerledikçe ve havalar da tedricen soğudukça, Kumkapı, Yenikapıdan Bakırköy ve Moda önlerinde bilhassa mehtaplı gecelerde, ay ışığı yakamozu kestiğinden bol bol avlanırlar. Bunlara kullanılacak yem, yine uskumru ve kolyoz vonozu da dahil ol­ duğu halde, İstavrit, izmarit, zargana'dır. Mehtap olmayan gecelerde, ya­ kamozu iyice kesebilmesi için 300 mumluk bir lüks lâmbası kullanılması lâ­ zımdır. Bazı meraklılar sandalın iki tarafına iki tane 200'er mumluk lüks asarak her iki taraftan yakamozu kesip sandalın gölgesini de yenmek İsterlerse de fikrimizce 300 mumluk bir tek lüks lâmbası yakamozu kes­ meye kâfidir. Bol yağmur yağarak suların bulandığı günlerde, gündüzleri de lüfer avlamak kabil olur.

Yem olarak intihap edilen balığın, yan yüzgeçlerinden kuyruğa doğru yaprak şeklinde kesilerek, filetosu çıkarılmalı ve her çıkarılan fileto bir yem olarak kullanılmalı. İzmarit ve istrongiloz'un pullarını kazımalı. Lü­ fer oltasına yem takmak hususunda gayet dikkatli davranmak ve zokayı sağ ele yemi de sol ele alıp yemin kuyruğundan başlayarak iğneyi yeme iki üç defa dolamak ve her dolayışda da iğneyi yeme batırarak kavileş­ tirmek ve yemin ucunu, yani yaka tarafını da, sülük gibi uzunca sallan­ dırmak lâzımdır. Lüfer takımının ayrılmaz rüknünden biri de cıvadır. Cıva, zokanın kurşun kısmının parlatılmasına yarar. Kirli zoka suyun içinde görünüp lü­ feri ürküteceğinden zaman zaman zokayı parlatmak gerektir. Bunun için de ufak bir şişenin içersine bir miktar cıva konup şişenin ağzına bir güderi gerilerek bağlanır ve güderinin üzerine de bir iğneyi birkaç defa batırıp çıkararak, gözle görülemiyecek kadar, ince delikler açılır. Zokayı par­ latmak için, bir de yünlü bez parçasına ihtiyaç vardır. İşte biraz evvel hazırladığımız cıva şişesini baş aşağı tutarak, yün parçasının içerisine, 58

kuvvetle silkelemeli; böyle yapılınca iğnenin deldiği küçük deliklerden, yü­ nün içine gayet küçük zerrecikler halinde cıva parçacıkları dökülür ve bununla zokanın kurşun kısmı sıkıca sürtülerek iyice parlatılır. Lüfer tu­ tulduğu müddetçe, zoka karardıkça, bu ameliye tekrar edilmelidir. Lüferin yeminin taze olmasına da dikkat etmek ve yemleri livarda saklamak balığın taze yeme iştahla atlamasını sağlayacağından gayet faydalıdır. Livar diye sazdan yahut telden yapılmış ufak kafese denilir; yem olacak balıklar tutulur tutulmaz bunun içersine konularak sandalın kenarından suya sallandırılırlar. Eğer lüfer yeme iştahsız atlıyorsa zokaya hırsız tâbir edilen ikinci bir iğne daha takılır. Bu iğne, ya zokanın uç tarafına, yani iğnenin kur­ şuna girdiği yerin yakınına incecik bir delik delerek iki - üç santimlik bir mesinayı buradan geçirerek yahut da doğrudan doğruya iğneye bağla­ nılır. İğne olarak ya bir çapari iğnesi yahut da, daha iyisi, çelik bir mercan iğnesi takmalı. Yukarda nasıl takılacağını tarif ettiğimiz, yemin, uzayan ucunu da bu hırsız iğneye iliştirmeli. Lüfer kesici bir balık oldu­ ğundan palamut ve torik gibi yemi birden yurmayıp evvelâ kesmek üzere bir yoklar ve hemen akabinde kesmek ve yutmak üzere atılır. İlk atı­ lışında hemen çalınmayıp ikinci vuruşunu beklemeli ve bu ikisi birbirinin akabinde olacağından, hemen çalınmalı. Hırsız, lüferin ilk vuruşunda ba­ lığın yakalanmasına sebep olur. Balık yakalanınca, oltayı sür'atle, fakat inkıtâsız ve elleri birbirine dolaştırmadan çekmek, toplamak, icabeder. Eğer yavaş çekilirse, atik ve süratli bir balık olan lüfer, derhal yukarı fırlayarak birden zokayı ağzından atar. Eğer birkaç kulaç çektikten sonra balık kendini zokadan kurtarırsa, oltayı daha aşağılara indirmeyip o seviyede tutmalı ve balığı takibeden diğerlerini tutabilmek için bir müddet beklemeli.

Tutulan balığı bir hareketle sandala aldıktan sonra, iki bacak ara­ sına sıkıştırıp, sol elin baş ve şahâdet parmaklarını balığın kulaklarına sokarak, hayvanı iyice hareketsiz bıraktıktan sonra, sağ el ile ve gayet dikkatle zokayı hayvanın ağzından çıkarmalı. Aksi halde gayet keskin dişlere mâlik olan balık insanın elini ustura gibi keser. Geceleyin lüfer'e çıkanlara son tavsiye olarak muhakkak bir muşamba pantalon giymelerini hatırlatırız; aksi halde rütubetli sonbahar geceleri, tutulan balıklardan sıçrıyacak sularla ıslanan diz ve bacaklar üşüyerek romatizma hastalığına yol açabilirler. 59

Sularımızın en lezzetli ve beyaz etli balıklarından birisi olan lüferin bir çok çeşitleri yapılabilirse de lüferin en meşhur ve lezzet itibariyle ye­ gâne denilebilecek şekli ızgarasıdır. Bunu yaparken dikkat edilecek nok­ ta balıkların her iki yanındaki etli taraflarını bıçağın ucuyle yarım san­ tim derinliğinde çizmektir. Bilâhare, bir tavuk tüyü veya ince bir fırça ile, balıklara zeytin yağı sürülerek hafifçe yağlanmış ince tel ızgaraya yer­ leştirilir ve çok harlı olmayan kömür ateşinin 5 - 6 parmak yüksekliğindeki bir yerine oturtularak bir tarafları iyice kızardıktan sonra diğer taraf­ ları çevrilmek suretiyle hemen 20 dakikaya yakın pişirilir.

Lüfer balığı bahsine nihayet vermeden önce kıymetli lüfercilerimizden Sayın EŞREF ŞEFİK'in lüfer avı hakkındaki şu güzel yazısını AV ve DENİZ koleksiyonlarından çıkararak okuyucularımızın dikkat nazarlarına arzetmekten kendimizi alamıyoruz. Bu nefis makale herhalde kıymetli okuyu­ cularımıza güzel bir vakit geçirtecektir:

SULARIMIZIN

KRALİÇESİ

LÜFER

BALIĞI

Renkler ve zevkler münakaşa edilmez, derler. Bence, hem maddî hem manevî sebeplerden dolayı, bir amatör balıkçının katıksız avcılık keyfini çıkaracak balıklar arasında, kıvrak, asabî kurnaz ve hercai lüfer balığı başta gelir. Lüfercilikde, balığın kurnazlığını ve binbir huyunu aklıyla al­

tedemiyenler iyi avlanamazlar. Bazı corum gecelerinde, berbat takımlarla acemilerin de ustalar ka­ dar lüfer tuttuğunu görürler de, bizlerin ince ince hazırlığımıza gülerler. Yok zokalar uydurulacakmış, dirhem dirhem âyarlanacakmış. Bedenler kıldan ince, iğneler kılıçdan keskin olacakmış. Altı kattan fazla olta in­ dirmek racano sığmaz.. Balığı sudan alırken seslendirmek olmaz.. Kürekçi ile arkada oturan arasında anlaşma fam olacak, aralarında hiç konuş­ madan, küçücük bir işarete dahî lüzum kalmadan, kürekçisi ile anlaşamıyan oltacıların âdab ve erkânı ile iyi lüfer avlamalarına imkan yoktur. Profesyonel balıkçıların meramlarını uzun boylu anlatmaya lüzum görme­ den, diğer balıklar için olduğundan fazla, lüfercilikte ince takımın lazım olduğunu söylerler. Takım ne kadar ince olursa o kadar hassas ve avcı

olur. Kaç geceler, yanımızdaki sandaldan şıpır şıpır lüfer çekerlerken biz

sadece seyirlerine bakardık! Lüferciliğin mektebi zahmetlidir. Ayazlarda iliklere kadar donarak. 60

el ayak buz kesilerek gecelerce devam edilmek şartiyle, lüfercilik mekte­ binden bir tasdikname alınabilir. Şahadetname demiyorum, tasdikname kâfidir. Zaten lüferciliğin tam keyfini çıkaran şahâdetnâmeliler; profesyo­ nellerdir. Onun için senelerce denizde sis ve ayaz içinde çalkanmak lâ­ zımdır. Vakıa şahadetnâmeli amatörler de yok değildir. İstinyeli merhum Cevad beyin oğlu Faik gibi, lüfercilik üniversitesini çoktan bitirmişler de var ama sayıları çok azdır. Eskiden koruk lüferi dediğimiz lüferler Ağustosun sonlarına doğru Boğaziçi koylarında görünürdü. Bir kaç sene var ki, Koruk lüferlerine Bo­ ğaz dışlarında, lüfer yataklarının meşhurlarından olan Riva ağızlarında ve Pilâvkaya'da bile güç rastlıyoruz. Lüferler de modernleştiler galiba. Boğaz açıklarında günlerce dolaşıp oynamadan içeri girmiyorlar. Şimdi koruk lüferi zamanı çoktan geçti. Her gün Karadenizden ayrı ayrı kanallardan lüferler akıp Boğazın muhtelif koylarına yanlarlar. Ye­ rini ve tadını bulunca ve takıma uydurunca her gece elle koymuş gibi, o fettan lüferleri tutmak kabildir. Bu aylarda lüfer akınları Boğazın tâ başından Yeşilköy açıklarına kadar yayılmıştır. Köprüye, Halice de inerler. Haliç lüferciliği, maharet bakımından zordur ama, lüferleri her gece uzun boylu aramadan bulmak bakımından zorludur. Haliçte çok defa demirde ve gündüz avlanıldığı için usta bir kürekçi olmadan romatizma ağrılarını da azdırmadan ilk­ bahara kadar avlanılabilir. Bir de amatörlere Köprüaltını tavsiye ederim. Köprünün üstünde, in­ sanın yüzünü cam kırıkları keser, sulu sepkenli hain poyraz eserken, Köp­ rünün altında bahçenizin havuzunda gibi rahat rahat lüfer avlanılabilir. Boğaz ve Marmara sahilleri balıkçılığında olduğu gibi, Köprü altı ve Haliç balıkçılığının da hususiyetleri ve takımları ayrıdır. Boğaz balıkçılığının to­ nozları hariç, akış lüferciliğinde ekseriya zoka kalıplarının sarımsak ve benzerleri yani toplu şekillerdeki zokalar pek avcı olmuyorlar. Herkesin ayrı bir tecrübesi ve kanaati vardır. Ben alelûmum demirli vaziyette lüfer avlandığı zamanlarda, ince, uzun, sülüğümsü hafif zoka­ ları daha elverişli ve avcı addederim.

Yazımızın başında da demiştik ya: esas kaide olarak ince takım şart­ tır. Akıntılarda tonozda ve demirli iken kullanıldığı kadar hafif ve ince takım koşulamamasının sebepleri vardır. Demirli iken ve tonozda o sebeplerin çoğu ortadan kalkmıştır. Suyun 61

derinliğini avlanmağa başlamadan evvel iskandil edebilirsiniz. Akışda ol­ madığınızdan derinlik mütemadi değişmeyeceği için, istediğiniz kadar zo­ ka koşabilirsiniz. Suyun cereyanına göre de oltanıza istediğiniz kadar kıstırma koyarak avlanmak mümkündür. Halbuki akışlarda çok hafif zo­ ka ve muhtelif kıstırmalarla boyuna dip yoklamak zor ve vakit alıcıdır. Bir de hafif zokadan beklenen kıskandırıcılık ve kaçakçılık, akışlarda san­ dalın hareketi ve suların cereyanı ise esasen bir parça mevcut olduğun­ dan hafif ve ince takımın aşırısını akışlarda tecrübe etmek pek yerinde olmaz. Lüfercilikte takım meselesinde olduğu kadar yem işini de balığın o günlerdeki huyuna uydurmak işi vardır. Demirli zamanlarda sülük ve emsali zokaların daha iyi işlediğine ka­ nı olduğumu söylemiştim. Bu kanaatimi daha kuvvetlendiren yakında ba­ şımdan geçen bir hikâyeyi kısaca nakledeyim: Geçen lüfer mevsimi, dostum operatör Salâhaddin Sun'la Haliçde de­ mirli lüfere çıkmıştık. Hazırlığımız tamamdı. Her cins zoka, her cins yemi önümüze sıralamıştık. Balığın tavında vakit kaybetmeyelim diye lüksü ak­ şamdan fayrap etmiştik. Yanımıza, 4 metre açığımıza deniz yüzbaşılarından Hakkı bey de­ mirlemişti. Alaca karanlık tavında birkaç lüfer aldık. Ondan sonra bizim lüferler bıçak gibi kesildi. Fakat 4 metre açığımızdaki Yüzbaşı Hakkı bey boyuna tasmalıyordu. Tasmalama tâbiri balıkçı argosudur. Ben yazıla­ rımda ekseriya balıkçı tâbirlerini kullanmakla da keyif duyuyorum.

Yüzbaşı Hakkı bey boyuna lüfer çekiyor, biz seyrine bakıyorduk. Operatör Salâh Sun'a Yüzbaşının kullandığı yemi ve avlandığı derinliği sordurdum. Burada sırası gelmişken ilâve edeyim: Haliç ve Köprü balı­ ğının huyunu bulmak meselesi pek mühimdir. Lüferler bazan umulmıyacak kadar kabarırlar, bazan da aksine çok çökerler. Yüzbaşı Hakkının kullandığı yem bizimkindendi. Avlandığı kulacı da tekrar kontrol ederek oltalarımızı besmele ile salıverdik. Ne gezer... Yine o çekiyor, biz bakı­ yorduk. Yemin ve balığın bulunduğu kulacı gizlediğine hükmettik, san­ dalının üstüne gittik. Kendisi için kestiği yemlerden aldık. Olmadı, olma­ dı, o tutuyor, biz tutamıyorduk. Yüzbaşı Hakkı oltasını çekerken fenerin ışığında parlayan zokasını dört gözle tetkik ediyordum. Büyükçe bir zoka idi. Halbuki ben çıplak iğne denecek kadar hafif bir zoka koşmuştum. Nihayet dayanamadım, yüzümü kızartarak Bay Hakkı'dan bir zoka istedim. O her şey ikram eden Bay Hakkı nedense zokalarından bir tane 62

olsun vermek istemiyordu. (Ahbap arasında ayıp ama ne yapayım, bana vasiyetti de bu zokalar. Ölen bir balıkçı dostum, bu kalıbı bana verirken başkalarına hediye etmememi söylemişti) diyordu. Zar zor iki tane zoka­ sını aldık. Bay Hakkı da, biz de balık tutmaya başladık. Garip değil mi? Bay Hakkının zokaları, Haliç sularına göre pek ha­ fiften değildi. Fakat bir çalıklığı var ki lüfer yemi süstüğü vakit canlı gibi kendiliğinden kaçıp, balığı kıskandırıcılığından kinaye olarak söylenen, oy­ nak, fâhişe zoka dedikleri cinsten bir şey... İşte bu hikâye de gösteriyor ki zokanın hafifliği kadar, şekli de lüfercilikte mühim bir meseledir. Ve bu yüzdendir ki lüferciliğin hakikî ama­ tör ve profesyonelleri, kendi tecrübelerine göre, zokalarını açtıkları veya açtırdıkları kendi kalıplarına dökerler. Piyasadan zoka alan heveslilere eski balıkçılar yanaşma derlermiş. EŞREF ŞEFİK

MAGRI

Yılan balığı fasilesinden olan bu balık, yılan balığına çok benzerse de alt çenesi yılan balığınınki gibi üst çenesinden uzun olmayıp bilâkis kısa olması hasebiyle yılan balığından ayrılır. Derisi tamamen çıplak ve pulsuzdur. Büyüklerinin rengi kurşunî, ufaklarının renkleri, sırtları siyaha meyyal koyu sarı, karınları beyaz olmakla beraber, Magri balıklarının renkleri bulundukları deniz zemininin rengine göre değiştiğinden kat'î bir şey söylenemez. Obur ve cür'etkâr bir hayvandır. Nehir ağızlarında yaşar ve nehir­ lere girip çıkan her türlü balıklara, hattâ kendi hemcinslerine bile, teca­ vüzden geri kalmaz. Mamafih asıl gıdasını kabuklulardan temîn eder. Kumluk yerlerde yaşayan magrılar ise kabuklu bulamadıkları için balık ve kurdlarla geçinirler. 60 kilo ağırlığındaki magrılara sularımızda arasıra rastgelinir. Magri 63

balıkları, büyüdükçe, boydan ziyade ene giderler. Dişi magrılar erkek­ lerden daha fazla ve daha büyüktürler. Bazı müellifler, dişilerin erkekleri yediğini ve 7 - 8 milyonu bulan yumurtalarını attıktan sonra da öldük­ lerini iddia ederler.

Magri balığı dalyanlarda ve ağlarla tutulduğu gibi oltaya da gelir. Oltaya yem olarak gayet taze ak yem takmalı (izmarit, istavrit, uskumru gibi). Yalnız burada dikkat edilecek nokta balığı sudan çıkarmadan önce ya kakıçla yakalıyarak zararsız bir hâle sokmalı yahut ta denizden çı­ karıp sandala almadan kafasını ezmeli, zira gayet cür'etkâr ve kuvvetli bir balık olan magri kayığa alınır alınmaz birdenbire atılıp tehlikeli bir surette balığı tutanın elini ısırabilir. Magrinin ufaklarının tutulup bir havuzda beslendiği takdirde, her şeyi yediklerinden dolayı, kısa müddet zarfında büyüyüp şişmanladıkları söylenmektedir.

MERCAN

Karagöz fasilesinden ve taş balıklarının başlıcalarındandır. Şeklen sinaride benzerse de gözleri sinaridinkilerden büyük, başının bir kısmı kırmızı ve bazı yerleri altın yaldızlı, sırtı koyu ve yanları açık penbe ve karnının altı beyaza çalar penbedir. Her tarafı gümüş gibi par­ layan bu balık sudan çıkarken koyu penbe ise de durdukça solup tedri­ cen açılır ve açık bir renk alır. Eti, sinaritin etinden lezzetli olup, denizin ekseriya kayalık ve taşlık mahallerinde bulunur; bu sebeple iskorpit balığında olduğu gibi bu ba­ lık da yaşadığı taşların renginden müteessir olduğundan, üzerinde bazan 64

mavi, bakır ve kurşunî dalaglar ihtiva eder. Vücudu kalın pullarla ör­ tülü olan bu balığın başı ve bilhassa çeneleri gayet kuvvetlidir. Bu iti­ barla iğne ve zokayı kırıp parçaladığı vâkidir. Kış mevsiminde engindeki kayalık ve taşlıklara çekilir, havalar ısın­ dıkça nisbeten sığ sulara çıkar ve oradaki kayalık ve taşlıklarda yaşar. Marttan Mayıs nihayetine kadar buralarda yumurtasını döker. Hemen her mevsimde tutulursa da Nisan ve Mayıs aylarında bolca avlanır. Karadenizde rastlanmadığından Boğazda bulunmaz. Altmış - yetmiş gram sıkletindekilere (mangır) tâbir edilirse de daha büyükçeleri (litrinos) adiyle anılır. Hemen yarım kilodan daha ağırlarına mercan denilen bu balığın pek battal ve büyükleri bulunmakta ve hemen 15-20 kiloya yakın olanlarına rastlanmaktadır. Mangır ve litrinos adı ile anılanları iğne ile gündüz, daha büyük boyundakileri zoka ile ve bilhassa mehtaplı gecelerde tutulur. Yem olarak (ak yem) tâbir edilen kolyoz, uskumru ve istavrit; bilhassa mangır ve litrinoslarına (teke) karides kullanılır. Bu ufakları ak yeme de gelir.

Yukarıda da bahsettiğimiz gibi, her balıkta olduğu gibi, sabah ve akşamları bolca tutulursa da kırma denilen battalları bilhassa geceleri tutulur. Bunun için de yakamozu bertaraf edeceğinden mehtaplı geceler tercih edilmeli ve gece nişanların bulunması güçleşeceğinden, gece ba­ lık beklenecek mahalle, hava kararmadan gidip şamandıra atmak mu­ vafık olur. Gece tutulan balık battal olacağından, oltanın asgarî 0,60 0,75 kalınlıkta, bedenin 0,40 - 0,50, bazan daha da kalın olması ve yu­ karıda da belirtildiği gibi balığın çenesi gayet kuvvetli olduğundan kul­ lanılacak zokanın sağlam olması icabetmektedir. Bu tarz bir oltaya takı­ lacak yem ak yem ve lüfer balığı için takıldığı gibi biraz sarkıntılı olmalı ve zoka iğnesine bağlanacak hemen 10 santim uzunluğunda, beden ka­ lınlığındaki bir kösteğe de ayrıca bir iğne ve buna da irice bir teke takılmalıdır. Tutulan iri balık, can havliyle, civardaki bir kovuğa girmek için ba­ şını sertçe aşağıya dikeceğinden, hemen bir iki kulaç yukarı almağı ih­ mal etmemeli ve oltayı koparmadan ve idare ederek balığı çekmeli ve sandala yaklaştığında bir kakıç, — daha iyisi ve emini — bir kepçe ile içeri almalıdır. Oltayı koparan veya herhangi bir suretle kaçan bir balık can hav­ liyle canavarlaşıp, denizi alt üst ederek diğer balıkları da ürküteceğinden 65

ve kaçıracağından dikkatli olmalı ve balığı kaçırmamağa, oltayı kopar­ mamağa, idare ile yukarı çekmeğe dikkat etmelidir. Şayet bütün ihti­ mama rağmen balık kaçacak olursa, o yeri derhal terk edip, bir müd­ det için bir başka nişana gidilmelidir. Bundan başka, gece balığında bazan camgöze rastlanır, bu tak­ dirde de oranın kayalık değil kumsal ve bataklık olduğuna hükmetmeli ve yine yer değiştirmelidir. Taş balığı olduğunu söylediğimiz mercanın litrinos denen ufakları, mevsiminde, bilhassa Kınahada arkası ile Hayırsızadaları arasındaki ova­ ya, otlağa çıkarlar. Buradaki av, bu suların hemen daima şiddetli akıntılı ve orkoz denen ters akıntılı olduğundan, avın hususî oltalarla yapılmasını icabettirmektedir. Böyle bir yerde kullanılacak oltaya orta ve hattâ ağır bir ağırlık takılmış olsa dahi sulara kapılacak olan bu olta ile dibin bu­ lunması güçleşir. İşte bu sebeple, çapari iskandili kullanmak icabeder. Bunun için de bedenin ucuna ağırca bir iskandil bağlanır, bu iskandilden 50 santim kadar yukarısına bir ve bundan biraz yukarıya da bir ikinci köstek ve her birinin ucuna birer iğne takılır. Bu suretle hazırla­ nan olta denize bırakıldığında, iskandil denizin dibine yatırılır, akıntı ile olta gerileceğinden hassasiyetinden bir şey kaybetmez, akıntısız yer­ deki kadar bol ve kolay balık avı mümkün olur. Olta ile bu şekildeki avdan gayri, mercan paraketası ile de bu balığın avı yapılır. Bu takdirde, paraketanın atılacağı mahalli iyice bil­ mek, pek sarp ve kayalıklara atmamak, akıntılı mahalleri intihap etme­ mek icabeder. Aksi takdirde su altındaki bir kayalığa takılacak parakete­ yi zayi etme ihtimali mevcuttur. Yukarıdanberi bahsettiğimiz gibi, kayalık ve taşlık yerleri tercih eden bu balığın avlanması için hemen her balıkçının bir (nişan) ı olduğu gibi, umumileşmiş bir takım yerleri de burada zikretmeği faydalı buluyoruz. Ancak, burada bunları teferrüatiyle anlatmanın, kerterizleri harfiyen te­ barüz ettirmenin güçlüğünü göz önüne alarak bu (nişan) ların bulun­ dukları mahallerden bir kaçını zikretmekle iktifa edeceğiz:

1. — Tuzlada : Tuzburnuna kadar imtidat eden koy — Burada na­ diren akıntı olduğundan rahatça balı avlanır, gündüz ve gece balığı ya­ par. Litrinos meyanında hani balığı da kesretle tutulur. 2. — Pendikte : Pendik - Eşekadası - Göl ve Tuzburnuna kadar im­ tidat eden sahil koyu — Burası da 20 - 30 kulaç derinlikte olup mevsimin­ 66

de gayet bol ve güzel balık yapar ve litrinos ile birlikte hani de tutulur. Burası da bundan evvelki gibi derin ve kayalık olduğundan demir üs­ tünde tutulacak balıkta, demir atmadan evvel tırnak atmağı ihmal et­ memelidir. 3. — Yunus çimento fabrikası önü : Burası da derin ve mevsiminde litrinosu bol bir yerdir. Akıntısı olmadığından, sahile de yakın olduğundan rahatça balık tutmak mümkün olur. 4. — Kartalda : Kartal iskelesinin hemen 500 - 600 metre denizinde ve Dragoz burnu istikametindeki mahal — Burası da akıntısız, lodostan gayri rüzgâra ve denize pek az maruz, mevsiminde bolca balık yapan bir mahaldir. 5. — Dragoz burnu ile Kartal burnu arasında : Dragoz koyundan Büyükadaya çekilen mevhum bir hattın hemen orta yerine isabet eden mahal — Burası da derince, balığı bol bir yerdir. 6. — Burgazın önündeki Kaşıkadası civarı : Kaşıkadasının Kınalıada istikametinde, Kaşık adasından hemen 200 metre, Burgaz adasından Bos­ tancı istikametinde 300 metre kadar açıktaki mahal — Bu yer bilhassa Mayıs ayı nihayeti ile Haziran ayı iptidalarında bol ve irice litrinos ya­ par, suların akıntısız oluşu yüzünden rahatça balık avı mümkün olur. 7. — Burgaz adasının Kınalıadaya bakan cephesinde : Kumsal ve içerlek koyun hemen 300 - 400 metre açığı — burası da akıntısız ve taş­ lıktır. Güzel litrinos yapar. 8. — Burgaz adasında Yassıadaya bakan Kalpazankaya önü ve Kı­ nalıya bakan yanı: Kalpazankayadan hemen 300 - 400 metre mesafede­ dir. Ancak burayı akıntı yaladığından, tırnak atmak suretiyle ya demir üstünde veya bir kişinin dikkatlice kürek tutması icabetmektedir. 9. — Burgaz adasının Mudanyaya bakan arkası ve denizi : Bu yer de oldukça mühimlerdendir. Ancak akıntıya maruz olduğundan ve olduk­ ça açıkta bulunduğundan havayı ve denizi kollamak icabeder.

10. — Hayırsız adalardan Yassıada : Bu ada ve burada Bulgurlu taşı adiyle maruf olan yer bilhassa battal balıkları, gece balıklariyle meş­ hurdur. Mehtaplı ve az akıntılı havalarda buraya gidilip, balık beklendi­ ğinde boş dönmek nâdirattandır. Ancak, burada balık tutulması birçok sebep ve şartların tahakkukuna vâbeste olduğundan, balıkçılar beyninde (Hayırsız adada balık tutabilmek için yedi peygamberin bir araya gel­ mesi lâzımdır) tarzında bir tâbir vardır. Bir amatör için hakikaten açık 67

sayılacak bu yerin hemen daimî rüzgâra ve akıntıya maruz oluşu sebe biyie ve hele gece balığında bu iki şarta ilâveten bir de mehtabın mev­ cut olması lâzım geldiği ve havanın bulutsuz olması icabettiği de düşü­ nülecek olursa bu tâbirin ne kadar haklı ve yerinde olduğu kendiliğinden anlaşılır. Esasen, bugün için Yassıadanın askerî bir mahal oluşu sebebiyle bu ada ve pek yakın civarında balık tutulmasına müsaade edilmemektedir. 1. — Hayırsız adalardan Sivriada : Burası da Yassıadada olduğu gibi güzel, iri ve bilhassa geceleri, — yine yedi peygamberin bir araya gel­ diği zamanlarda — kırma tâbir edilen battal balık yapar. Bunun için, hava ve sular müsaade ettiği takdirde bu adanın İmralıya bakan cephe­

sinde sahilden hemen beş altı sandal boyu açılıp kürek üstü balık tu­ tulur. Bu her iki Hayırsızadanın balıkları iri olacağından olta ve zokaların

sağlam olmasına bilhassa itina etmelidir. Bundan başka, bu iki ada ve civarı yukarıda da bahsettiğimiz gibi, akıntı ve hemen bütün rüzgâr ve havalara maruz olduğundan buralarda balık tutmak isteyen amatör arkadaşlara çok müteyakkız olmalarını, san­ dallarının, motörlerinin ârızasız olmasını, ufak bir havanın çıkması ihti­ mali karşısında hemen balık yerini terkedip en yakın bir sahile ulaş­ maları lüzumunu ve hattâ buralarda avlanacakların her ihtimale karşı sandallarında fazla içecek su ve bir iki ekmek bulundurmalarını tav­ siye ederiz. Havanın birden çıkıp göz açtırmaması ihtimali karşısında bu iki Hayırsızdan birine barınmak zorunda kalınılacağından böyle bir ted­ birin lüzumunu ehemmiyetle belirtiriz. 12. — Kınalıada — Burgaz adası — Yassıada — Sivriadanın çevre­ lediği geniş mahal : Burada bir çok balık nişanı varsa da üç beş defa buraya gidecek bir amatörün kendi bulacağı kerterizlerle yer intihap etmesi mümkündür. Bu mahallin bilhassa Sivriada istikametindeki nişan­ lar pek meşhur olup, bol balık yapar. Buradaki tek mahzur, akıntının hemen daimî oluşu ve bazan orkoz denilen ters akıntılara maruz bulunu­ şudur. Bunun için yukarıda bahsi geçen iskandillerle dibi bulup balık

avlamak pekâlâ mümkündür. 13. — Bakırköyün Hayırsızadalar istikameti ve denizi — Burası da mevsiminde bol litrinos yapar. 14. — Yeşilköyün ve Çekmecenin yine Hayırsızadalar istikameti ve de­ nizi ve Kaldırım adiyle maruf mahalli — Bu bölge de iri ve bol litrinos yapar. 68

MERSİN BALIĞI

Hem yumurtalarını nehir ve ırmak ağızlarına bırakmaları, hem de zaman zaman nehirlere girip orada yaşamaları ve hattâ denizlere yakın göllerde dahi bulunmaları hasebiyle ömürlerinin büyük bir kısmını ne­ hirlerde geçirdikleri halde, Mersin balıkları bir deniz balığı olarak telâkkî olunurlar.

Memleketimiz sularında, yani Karadeniz ile, buraya dökülen nehirle­ rimizden Çoruh, Kızılırmak, Yeşilırmak ve Sakarya nehirlerinde bulunur. Bizde bulunanların en büyükleri nihayet 3 metre boyunda ve 150 kilo ağırlığında olduğu halde, Rusyada, Hazer denizinin Şimal, garp ve ce­ nubunda Hazere dökülen Volga, Aral, Terek ve Kor nehirlerinde 6 metre boyunda ve 1000 kiloluklarına tesadüf edilmiştir. Esasen bilûmum Mersin balıklarının en fazla yaşadıkları yerler de Rus sularıdır. Mersin balıklarının başlıca üç cinsi vardır: ASIL MERSİN, ÇIGA yahut CUKA ve bir de MERSİN MORİNASI. Asıl mersinin sırtı soluk yeşil ve mavi olup karnının altı kirli sarımsı beyazdır. Sırtında, boyuna dizili, 12 dikeni olup, üzerindeki dikenler ar­ kaya müteveccih ve bu dikenler üzerinde de yıldız şeklinde kabarıntılar vardır. Belkemiği resminden de anlaşılacağı üzere kuyruğunun ucuna kadar devam eder ve kuyruk bel kemiğinin alt kısmında, tek kanat halinde, yap­ raklanır. Balıkçılar, Mersin balıklarının çivilerine (Midye) tâbir ederler. Cuka'ya gelince: Mersin balıklarının en küçüğü olup, nihayet 1 metre uzunluğunda ve 5-6 kilo ağırlığında olan bu balık, bazan Boğaz ve Marmara dalyanlarında dahî avlanır. Bunun burnu asıl mersin'inkinden daha sivri ve uzun ve sırf kemikten ibarettir. Midyeleri daha büyük ve sivri, rengi de daha açık ve sarıcadır. Mamafih bunun eti asıl mersinin etinden daha lezzetlidir. İktisadî noktadan asıl kıymetli olan balık MERSİN MORİNASI'dır. 70

Bu balığın iktisaden büyük kıymeti haiz olmasının sebebi, muazzam mik­ tarda yumurtlaması ve bu yumurtalardan da siyah havyar yapılması key­ fiyetidir. Pek tabiî olarak, her cins Mersin balıklarının yumurtalarından havyar yapılırsa da, Mersin Morinası çok fazla yumurtladığından, buna daha fazla ehemmiyet verilir. Bir balıktan 1,5 milyon yumurta çıktığı gö­ rülmüştür. Yumurta ve havyar bahislerini ileride tekrar ele almak üzere burada bırakıp balığın yaşayış tarzının anlatılmasına geçelim. Mersin balıkları, yukarıda da bahsettiğimiz gibi, ilkbaharda, yumur­ talarını atmak için nehirlere girerler ve 3 - 4 saat içerlere kadar gider­ ler. Mayıs sonuna kadar yumurtalarını nehir ve göllere döküp, yazın so­ nuna doğru, yine denize dönerler. Hattâ bazan, denizle hiç alâkası olma­ yan göllerde dahi bulunan Mersin balıkları da, ilkbaharda yumurtalarını atmak için, bu göllere akan nehirlerden yukarı çıkarlar. Nehirlerde yumurtalardan çıkan yavrular da birkaç gün sonra de­ nize dönerler ve tenasül hayatları başlayana kadar denizi terketmezler. Mersin balıklarının galsamalarının kenarları ince bir deriyle kaplı olduğundan balık istediği zaman kulaklarını kapayıp bir müddet karada da yaşayabilir ve bazan denize dönmeyip nehir ve göl kenarlarındaki kovuklarda ömrünü geçirir. Mersin balıklarının ikiyüz sene yaşadıkları bazı müellifler tarafından bildirilmektedir. Denizlerde bulundukları müddetçe Uskumru ve Som balıkları ile, tatlısularda iken de yılan ve Som balığı ile beslenen Mersin'ler, büyük cüsselerinin îcabı olarak, oburca yerler. Bu balıkları bulamadıkları za­ manlarda da, deniz veya nehirlerin dibini uzun burunlarıyla eşeliyerek bulabildikleri kurd veya kabuklularla karınlarını doyururlar. Mersin balıkları yemli oltaya gelmezler. Daha ziyade ağ ile ve ne­ hirlerde de Karmak tâbir edilen bir nevi yemsiz paraketa ile tutulur. Nehirlerin nisbeten dar yerlerine atılan bu paraketa, uzun bir halata sıra sıra bağlanmış büyük iğnelerden müteşekkil olup bu iğneler, dik dur­ maları için suyun yüzüne bırakılan mantarlara raptedilmiştir. Halat iki başlarına konacak ağır taşlar vasıtasiyle suyun dibinde yatarken, nehirin derinliğine göre uzunlukta bedenlere bağlanan iğneler yukardaki man­ tarlar vasıtasiyle nehrin yolunu kesercesine sıralanırlar ve aralarından ge­ çen Mersin balıkları galsamalarından takılarak yakalanırlar. Mersin balığı çok kuvvetli bir balıktır. Her ne kadar ağa düştükten 71

sonra fazla kımıldayıp çırpınmazsa da, sudan çıkarılacağı vakit müthiş kuyruk darbesinden kendini sakınmıyan balıkçıların bir yerlerinin kırılması ihtimali olduğundan, balığı gayet dikkatle sandala almak ve alır almaz da ağzından sokulup kulağından çıkarılan kalın bir iple kuyruğunu sıkı sıkı bağlamak elzemdir. Rusyada Mersin balığı, kışın zıpkınla, sonbaharda ağla avlanır. Ya­ zın avlanması şiddetle memnudur. Bu memnuiyet o kadar şiddetle tatbik edilir ki... Mersin balığının gayet bol olduğu Aral nehrinde değil balık avlamak, yazın kayıkla gezilmesine, hayvanların orada sulanmasına bile müsaade edilmez. Ekim ayında, nehrin aşağı kısmında yedi kulaç geniş­ liğinde torbalı sürtme ağıyla ava başlarlar. Kışa doğru nehrin yukarıla­ rına çıkılarak ava devam edilir ve kışın da uzun zıpkın ve kancalarla buzlar altında avlanılır. Bunun için buzları delmek ve herhalde hava almak için oraya gelecek olan balıkları zıpkınlamak ve açılan delikten yukarı almak lâzımdır. Ağla avlanırken de yedi kulaç uzunluğundaki tor­ balı sürtme ağı iki kayıkla sürüklemek ve balığı içine düşürmek lâzımdır.

Nehirlerde tutulan Mersinlerin eti denizlerde tutulanlarınkinden daha lezzetlidir. Eti en nefis olan Mersin balığı yukarda da söylediğimiz gibi Cuka'­ dır. Bunun eti aşağı yukarı kâmilen taze olarak yenilir. Bundan sonra, lezzet itibariyle ikinci geleni. Asıl Mersin'dir. Bu da kısmen taze kısmen de tuzlu olarak yenilir. Sırt tarafından yapılan (Kuru Mersin) pek nefis ve lezizdir. Kuru Mersin asıl ve külliyetli miktarda Mersin Morinasından yapılırsa da, bu, Asıl Mersinden yapılan kadar lezzetli olmaz, fakat tabiî büyük miktarlar halinde yapılabileceği için İktisadî kıymeti haizdir. Kuru Mersin'in yapılış tarzı şöyledir: Evvelâ, Kuru Mersin daha ziyade yağlı balıklardan yapılacağı, daha doğrusu, yağlı balıklardan yapılan Mersinler, kurumak için asılı kaldığı müddetçe, bir miktar yağını akıtıp tuzunu kararınca muhafaza edece­ ğinden, Kuru Mersini, bu balığın en yağlı zamanı olan ilkbaharda, Mart ayı esnasında yaparlar. Bunun için balığın sırtından midyeleri hizasınca uzun parçalar çıkarırlar ve bunları güzelce yıkadıktan sonra havanın sü­ hunet derecesine göre (yani serinse daha az, sıcaksa fazla olmak üzere) 8 ile 15 gün arasında, tuzlayarak tahta sandıklara basarlar. Bu müddet geçtikten sonra çıkarırlar ve 1 - 2 gün tuzu çıkana kadar tatlı suda tu­ tarlar. Sudan çıkardıktan sonra 2-3 gün güneşte ve 4 ilâ 6 hafta da 72

gölge fakat açık havada asılı bırakırlar. Artık Kuru Mersin yani Mersin pastırması olmuştur. Memleket iktisadiyatında oldukça mühim rol oynayabilecek bir mevzu olan siyah havyar bahsine gelmeden önce Karadenize dökülen sularımız­ da bol bol bulunması gereken bu balıkları, ihmalimiz yüzünden, günden güne elden kaçırma ve azalmalarına sebebiyet vermemizin esbâbını göz­ den geçirelim.

Şimal sahillerimize akan nehir ağızlarımızın günden güne dolması, yumurtlamak için nehirlere giren bu balığın rahatça üremesine mâni ol­ makta ve hemen hiç temizlenmeyen nehir ağızlarımızda bu hayvanın ya kum ve çamurlara sürünürcesine yahut da sudan dışarı sıçrayarak do­ ğum yatağına girmek istediği görülmektedir. Esasen her gün daha ziyade fazlalaşan vapur seferleri, fabrikalardan akan zehirli sular ve yumurtalara musallat olan parazitler bu balığın neslinin inkirazını kolaylaştırmakta iken, bir de bizim ihmalimiz yüzünden temizlenmeyen nehir ağızları ba­ lığın sularımızdaki gelişmelerine esaslı surette mâni olmaktadır. Karadeniz sahillerimize dökülen nehirlerimizin ağızları, balıklar Şu­ battan itibaren nehirlere gireceklerine nazaran, kışın da yapılamıyaca­ ğına göre Sonbaharda vilâyet veya belediyelerce ufak bir himmet sar­ fıyle taranırsa, balıklar yumurta zamanlarını geçirmek üzere rahatça ne­ hirlerimize girerler. Biz de bu suretle siyah havyar gibi bütün dünyaca fevkalâde rağbet edilen ve aranan bu gıdayı elde ve ihraç ederek mem­ lekete az da olsa bir miktar daha döviz girmesini sağlamış oluruz. Siyah havyar meselesi, balık dâvâmız arasında ele alınması gereken en mühim mevzulardan biri olup bunun için ayrıca soğuk hava depolarına da ih­ tiyaç varsa da, bunlar, balık bekletilmesi için gereken büyük depolar eb'adında olmayıp havyarın imâlden kullanılmasına kadar olan müddet zarfında istifade edilmek üzeredir. Devlet, balıkların nehirlere girmesini, nehir ağızlarını tarıyarak temin ve balıkların mevsiminden başka zaman­ da avlanmasını şiddetle men eder ve sularımızdaki Mersin balığı miktarı tezayüt eder ve İktisadî bir kıymet kesbederse, soğuk hava depoları, tuz­ lamahâneler gibi tâlî tesisler esasen hususî sermaye tarafından kendili­ ğinden yaptırılır. Malûm olduğu veçhile gerek kemiyet ve gerek de keyfiyet itibariyle dünyanın en meşhur havyarı Rusyada çıkar. Rusyada da en fazla havyar veren mıntaka Hazer denizidir. Fazla vermekle beraber, Hazer denizin­ 75

deki balıklardan elde edilen havyar, balıkların cinslerinden dolayı ufak taneli olduğundan dünya piyasasında 3'üncü derecede bir mevkî işgal eder. Halbuki Rizeden Rus hududumuza kadar olan Çoruh nehri mıntakasında avlanan Mersinlerin havyarı birinci derecede iri ve parlak taneli bir hav­ yar olup, yukarıda da söylediğimiz gibi, insan elinden gösterilmesi gere­ ken itina ve bakımı gördüğü takdirde, faydalanılacak bir memba haline gelecektir.

Havyar şöyle hazırlanır: Mersin balığının yumurta kesesi, mümkün mertebe kan damarlarının çatlatılmamasına dikkat edilerek çıkarılır ve el büyüklüğünde parçalara kesilir. Sonra bu parçalar hafifçe ince tulza tuzlanır ve tuzda iki saat kadar bekletildikten sonra kendir ipliği ile örülmüş geniş delikli eleklere konulur. Eleklerin kendirden olmasının sebebi, yumurtaların yumuşak ve elâstikî olan kendirde zedelenmemesi patlamaması içindir. Bu elekler, içinde tuzlu su bulunan fıçıların ağzına oturtulmuştur. Eleklerde parçalar el ile oğuşturularak, yumurta taneleri merbut oldukları nesiçlerden ay­ rılırlar ve aşağıdaki salamuraya dökülürler. Bu ameliye sona erince, fıçı­ lardaki yumurtalar kıl torbalara doldurulur ve asılarak suyun tamamiyle çıkması için sızdırılmaya terkedilir. Bu, iyice sızdırıldıktan sonra, yumur­ talar çıkarılır ve tartılarak içersine % 3,5 dan % 10 nisbetine kadar ince elekten geçirilmiş ve klor'u alınmış tuz konur ve küflenmemesi için de % 1-2 nisbetinde küherçile ilâve edilir. Sonra bu tuzlu yumurta taneleri tekrar ince bir süzgeçden geçirilir ve artık siyah havyar elde edilmiş de­ mektir. Havyar yapılır yapılmaz derhal kutulanmalıdır. Bu, havyarın da­ yanması ve bozulmaması bakımından fevkalâde önemlidir.

Tartıldıktan sonra içine % 3,5 nisbetinde tuz karıştırılan havyar Rusça az tuz mânâsına gelen ve 1 hafta dahilinde muhakkak istihlâk edilmesi gereken, MALOSOL denilen taze havyardır. Bu havyar pek ça­ buk bozulacağı için büyük bir İktisadî kıymeti haiz değildir. Tahta kutu­ lara konulur ve soğuk havada muhafaza edilir. Asıl tuzlu siyah havyar, etrafı kauçuklu teneke kutulara, havası alı­ narak, sıkıca kapatılır ve piyasaya sevkedilir.

74

MEZİT

Mezit balığının boyu uzun, burnu sivri, ağzı geniş ve alt çenesi üst çenesinden daha kısa olup alt ve üst çeneleri bir takım sivri dişlerle kap­ lıdır. Dili düz ve beyaz olup, büyük gözlerinin akları da iyice beyazdır. Etinin biraz tavuk etini andırmasından dolayı olacak ki, Mezid balı­ ğına, bazı yerlerde (Tavuk balığı) dahi derler.

Mezit, karaciğerinden yağ çıkarılan ve piyasada balık yağı diye sa­ tılan Morina balığına çok benzer. Aralarındaki fark mezitte morinanın çenesi altında bulunan bıyık bulunmaması ve Mezitin Morina kadar bü­ yük olmamasından ibarettir. Bizde tutulanların en büyüğü 25 santimi geç­ mez.

Dünyanın her tarafında bulunduğu gibi Marmara ve Akdenizde de bolcadır. Karadenize çok çıkmaz. Bizde ekseriya Terlakos, marya ve man­ yat ağlarıyla tutulur. Bununla beraber oltaya da gelir. Eti gayet lezzetli ve beyaz olup büyük balık avında yem olarak da kullanılır.

75

MİNAKOP

İlk bakışta sarıağız ve levrek balıklarını andınsa da sırtının az kanburluğu ve karnının şişkince olması ile alt çenesinde kısa ve kalın bir bıyığı bulunması, aradaki farkı belirtir. Bir metre boy ve 30 kilo ağırlı­ ğında bulunanları vardır. Büyük bir kısmı Karadenizde bulunup orada avlanmakla beraber Ak­ denizde de bulunur. Marmarada minakop yoktur. Bazan tesadüf edilirse de nâdirdir. Denizin taşlık mahallerinde yaşar ve kışın sahillere yakın fakat derin sulara çekilir. Yosun, kurd, sardalya, hamsi ve uskumru balıklarından pek hoşlanan ve karınlarını bunlarla doyuran minakop balıkları sardalya, hamsi ve uskumru sürülerini takibederek gezerler ve ağlar ve oltalar ile tutulurlar. Minakop balıklarının dişileri Mart ve Nisan ayları esnasında karınlarını sahillerde bulunan taşlara sürterek yumurtalarını dökerler.

Eti biraz sert ve fazla makbul olmamakla beraber iri ve beyaz etli bir balık olduğu için levrek bulunamadığı zamanlar onun yerine kulla­ nılır. Bizde kâmilen taze olarak yenilirse de Avrupada tuzlanıp kuru­ tularak sarfedildiği söylenmektedir.

76

ORKİNOZ (TON) BALIĞI

Orkinos, memleketimiz sularında ara sıra tutulan ve üç dört ton ağır­ lığında bulunan bazı cins köpek balıklarından sonra, sularımızın en bü­ yük balığıdır. Buna, Orkinos, sularımızda bulunup yenilebilen balıkların en büyüğüdür desek daha doğru söylemiş oluruz. Normal olarak bir, bir buçuk metre boyunda ve 2 - 300 kilo sıkletinde bulunursa da bilhassa er­ kekleri arasında 3-4 metre boyunda ve 6-800 kilo ağırlığında olanları da tutulmuştur. Sürü halinde dolaşır, çok derinlere inmez, 15-20 kulaç arasında bulunur. Yüzgeçleri küçük fakat sert ve dikenli olup balığın vücudunun büyüklüğüne rağmen kendisine gayet çevik hareket etmek imkânını ve­ rirler. Ağzı gayet açık olup Toriğin en büyük cinsi olan altı - parmakları kolaylıkla yutar. Orkinos memleketimizde galat olarak İstavrit azmanı diye anılırsa da her iki balık arasında hiçbir alâka olmayıp tamamen ayrıdırlar. Her sene Martın sonlarına doğru Karadenize çıkmaya başlayıp Eylül başlarına doğru, yediği balıkların peşinden, avdet eder. Mayıs ve Hazi­ ran ayları esnasında Karadenizde yumurtasını atmıştır. Yavruları pala­ mut ve toriklerle beraber dönerler. Büyük orkinoslar, şiddetli kış havaları hariç, hemen her mevsimde avlanırlar, Karadenize çıkışında, kısmen, Tuz burnundan Fenerbahçeye kadar olan dalyanlarda tutulursa da asıl mü­ him kısmı, Marmaraya inişi sırasında, Adalar civarında ve bilhassa İzmit körfezinde olta ile avlanır. Olta ile şöyle avlanır: 5-6 milimetre kalınlığında ve 15-20 santim uzunluğunda bir iğne, 77

iki kulaç uzunluğunda ve bir buçuk milimetre kalınlığındaki çelik tele, bu da 3 m/m kalınlığındaki yine iki kulaçlık sarma tele bağlanır. Bu, Orki­ nos oltasının bedenidir. Bu kısımdan sonra 8-10 m/m kalınlık ve 120 kulaç uzunluktaki olta kısmı gelir ki, bu kısım gayet sağlam ipten olup buna hurma ip denir. Çelik telle sarma tel ve sarma telle hurma ip ara­ sında, birer fırdöndü (fırıldak) vardır.

Orkinos avına, biri kürekçi biri de avcı olmak üzere iki kişi ile çı­ kılır. Orkinosun en sevdiği yem torik olmakla beraber, bu balık bulun­ madığı zaman palamut veya lüfer de takılabilir. Yem, sırtından iğne gi­ recek kadar yarıldıktan sonra, iğnenin ucu dışarda kalmak suretiyle, bu yarığın içersine yerleştirilir ve yarılan yer iğne iplikle sağlamca dikilir. Daha sağlam olması için de, balığın karnından doğru birkaç kere dolaş­ tırılarak dikilir. Olta kısmı, yani 120 kulaçlık hurma ipi, ya sandalın kıç üstüne veya bir çavalyeye, dikkatle çöreklenir ve av mahalline gidilir. Akıntılı sularda oltanın dik durmasını temin için sarma telin 2 - 3 kulaç yukarısına 300-350 gramlık bir iskandili gayet ince bir sicimle asarlar, ince sicimle asılmasının sebebi, balık tutulur tutulmaz, bunun kopmasını te­ min maksadıyladır. Balığın yeme hücumu ekseriya 1-2 saat beklenece­ ğinden bazı balıkçılar oltayı ince bir iplikle sadalın kenarına iliştirirler. Balık yakalanır yakalanmaz tabiî bu iplik de kopar. O zaman oltayı ele almak ve iğnenin iyice batmasını temin maksadı ile, kuvvetlice asılmak (çalınmak) lâzımdır. Büyük ve kuvvetli balık bu suretle yakalanınca san­ dalı sürüklemeye başlar. Artık balık çektikçe ipi zorlayaraktan bırakmak, balık yoruldukça da çekerek idare etmek ve böylece hayvanı sandalın yanına kadar getirmek icabeder. Bu ekseriya bir iki saat kadar sürer. Eğer iğne damağına saplanmışsa, hayvanın canı fazlaca acıyacağından, bu müddet yarım saate kadar iner. Balık kayığın yanına gelince kürekçi balığın karnına bir zıpkın saplar bu zıpkın hayvanın kuvvetini büsbütün keser ve kendisini iyice bayıltır. Zıpkının demirine de bir ip bağlı bulun­ duğundan, balık bu iki iple iyice bağlı vaziyete getirilir. Hemen bir kanca vasıtasiyle, balığın galsamasından sokulup ağzından çıkarılan iple, ba­ lık sandalın arkasına bağlanır ve çekilerek satış mahalline getirilir. TON BALIĞININ İMALİ :

Endüstride Orkinosdan ton balığının imali şu şekilde olur: Balıkların kulak ve barsakları çıkarıldıktan sonra, deniz suyu ile güzelce yıkanıp 78

kuyruklarından asılarak kurumaya sevkedilir. Bilâhara fabrikaya götürü­ lüp, balığın büyüklüğüne göre, iki üç parçaya bölünür ve tekrar yıkan­ dıktan sonra, sıcak salamurada 2 - 3 saat kaynatılır. Sonra kemikleri, kıl­ çıkları, derileri güzelce ayıklanır ve üstü kapalı fakat havadar yerlerde, 24 - 30 saat arasında, suyu çekilmeye terkedilir. Suyu çekilen balıkların üzerinde ince bir sarılık peydah olacağından, bu sarılıklar ka­ zınır ve kutulara istif edilip zeytinyağı doldurularak lehimlenir, küçük kazanlar içerisinde bir müddet kaynatıldıktan sonra satışa arzedilir.

ÖRDEK

BALIĞI

Burnu, başı ve gözleri ördeği andırmasından dolayı kendisine bu isim verilmiştir. Lâpin fasilesinden olup güzel ve renkli bir balıktır. En büyüğü 30 nihayet 35 santimi aşmaz. Eti lâpininkini andırır. Daha ziyade Akdenize mahsus bir balık olup Marmarada da bu­ lunur. Hususî olarak avlanmaz ve diğer balıklar için atılan ağ ve para­ ketalarda çıkar.

GÜN

BALIĞI

Bu da ördek balığının diğer bir nevidir. 79

PİSİ

BALIĞI

Kalkandan pek küçük ve şekli beyzî (yumurtamsı) ise de yeknazarda kalkanın küçüğü hissini verir. Sularımızda bulunan pisi balıkları, 150 ile 250 gram arasında olup 300 gramdan fazla olanlarına balıkçılar (Dip­ lârya) derler. En büyüğü 1,5-2 kilo ağırlığındadır. Daha ziyade Karadenize mahsus bir balık olup Marmarada az bu­ lunur. Esasen Marmarada tutulan pisiler ne Karadenizde tutulanlar kadar lezzetli, ne de onlar kadar makbuldürler.

Her mevsimde bulunursa da asıl avlanma mevsimi Aralık ve Ocak aylarıdır. Bununla beraber Kalkan balığının tutulma mevsiminde de bolca tutulup bu mevsimde de eti lezzetlidir.

Kalkan yavruları ve pisiler için hazırlanmış hususî ağlarla tutulur. Kalkan balıkları arasında çıktığı gibi bazan paraketa ile de avlanır. Kurt ve çağanoz yiyerek geçinir. Aslen deniz balığı olmakla beraber bir de denizle alâkalı dere, ne­ hir ve göllere girip orada avlanan bir pisi vardır ki buna (Dere pisisi) der­ ler. Bunun pisiye tıpkı tıpkısına benzemesi çarşı ve pazarlardaki satıcı­ ların asıl pisi ile dere pisisini karıştırıp satmalarını intaç eder. Şekil iti­ bariyle aynen pisiyi benzemekle beraber, şu ufak farklarla, iki balık bir­ birinden ayrılabilir ve asıl pisiden pek düşük evsafta bir ete malik olan dere pisisi teşhis edilebilir: Dere pisisinin üst tarafının rengi asıl pisiye nisbetle daha açıkça ve karnının altı da süt gibi beyaz olup her iki ta­ rafında bir takım esmer ebrûlar ve benekler bulunur. 80

Bazı müellifler tarafından İngiltere ve Felemenkte pisi balıklarının kurutulduğu bildirilmekte ise de, bizde tamamen taze olarak yenilir ve en meşhur pişirilme şekli de tavasıdır. Biz okuyucularımıza tavası ile be­ raber alafranga bir çeşidinin pişirilme tarzını da anlatmadan geçemiyeceğiz.

PİSİ BALIĞI TAVASI :

Pisi balıklarının kulakları çıkarılıp içi temizlendikten sonra, etlerini zedelemeden kıvırarak içlerindeki kalın kılçığı bir kaç yerinden kırmalı (böyle yapılmayan balıklar pişerken tavada kıvrılırlar). Bu balıkları temizce yıkayıp kuruladıktan sonra 2 çorba kaçışı una bulayarak teker veya çifter olarak içine bir bardak tütercesine kızdırıl­ mış zeytinyağı bulunan tavaya atmalı ve evvelâ bir, sonra diğer tarafları kızarıncaya kadar 4 - 7 dakika arasında pişirmelidir. (Pişirme müddeti balıkların büyüklüğüne göre, büyüdükçe 4'den 7 dakikaya kadar artar.) Pişirince delikli kepçe ile tabağa alınarak limonla servis yapılır.

PİSİ BALIĞI TAVASI MÖNİYER USULÜ : (ufak pisilerle) Kulakları çıkarılıp içleri temizlenmiş ve kalın kılçığı yukarda anla­ tılan şekilde kırılmış 1 kilo pisi balıkları güzelce yıkayıp kurulandıktan sonra una bulamalı ve içinde dumanı tütercesine kızdırılmış zeytinyağı bulunan tavada birer veya ikişer tane olarak 4 - 5 dakika kadar kızartmalıdır. Sonra bu balıkları delikli kepçe ile alıp üzerlerine 5 çorba kaşığı kızdırılmış tereyağı ile yarım limon suyu ve ince kıyılmış yarım domates maydanoz koyarak sofraya arzetmeli.

81

SARDALYA

BALIĞI

Anavaşya ve Katavaşyası Kolyoz balığınınkine benzer. Eylülden iti­ baren Çanakkale boğazından Akdenize çıkar, Nisandan Mayısa kadar, yumurtasını attıktan sonra, zayıflamış olarak Marmaraya döner ve Ka­ radeniz boğazına kadar giderse de kolyoz balığı gibi Fenerlerden, Kil­ yosdan ileri geçmez. Marmara ve İstanbul civarında tutulan sardalyalar 10-15 santimi

geçmeyen ufak balıklar oldukları halde, lezzet itiabriyle dünyanın hiçbir yerindekilerle kıyas edilemezler. Çanakkale boğazı ve Akdenizde avla­ nan sardalyalar ise, lezzet itibariyle bu derece nefis değil iseler de, ce­ samet itibariyle İstanbulda satılan sardalyalardan epeyce daha iridirler. Sardalya balıkları, gerek dalyanlarda ve gerekse ağlarla avlanır­ larsa da asıl avlanma şekli ateşledir. Hattâ bu yüzden taze sardalyaya balıkçılar ve halk arasında (ateş balığı) dahi denir. Hazirandan itibaren semizlemeğe başlayan sardalya balıkları, ge­ rek boğaziçinde ve gerek Adalar - Anadolu sahilleri arasında daha doğ­ rusu bir kelime ile Marmarada ateşle şu şekilde tutulur: Birisi iki çiftelik normal büyüklükte (ateş kayığı), diğeri de üç dört çiftelik daha büyük bir (ağ kayığı) olmak üzere, iki kayık hazırlanır ve isimlerinden de anlaşılacağı üzere küçüğünün kıç üstünde yakılmak üzere kuvvetli bir meşale, diğerinde de ağlar konulur ve karanlık gecelerde denizde sardalya balıkları suda yakamoz yaptıklarından ve yakamoz da ancak sığ, yani 1,5-2 kulaç sularda görülebildiğinden sardalya avı sığ sularda yapılır. Yakamozdan balıkların bulunduğu yer belli olur olmaz, derhal ağ kayığı oraya ağını bırakır ve ateş kayığı da meşalesini yaka­ rak bir kaç defa ağın üzerinden gelip geçer. Bu esnâda, balıklar, daima ateşi tâkib edeceklerinden, ağa takılırlar. Yine yakamozdan ağın dolduğu Reis tarafından bakılarak anlaşılır ve ağ toplanılarak, içindeki balıklar, 82

silkilmek suretiyle kayığın içersine döküldükten sonra yer değiştirilerek yeniden ava devam edilir. Bir de kortine denilen iki çifte bir kayık daha vardır ki bu da pek pratik ve daha az adamla tatbik edilebilecek bir şekildir. Bu kayık bir tane olduğundan, hem ağlar hem de ateş orada olup, ağları attıktan sonra, bir teneke içersinde ateş yakılarak, ağın üze­ rinde gidilip gelinerek ayni şekilde avlanmanın daha basitleştirilmesidir.

Sardalyalar, mevsimine göre, büyük ve küçük boyda olacaklarından kullanılacak ağın deliklerine de dikkat etmek ve mevsimine göre ağ kul­ lanmak elzemdir. Sardalyanın İktisadî kıymeti, tazesinden ziyade, tuzlamacılık ve kon­ servecilik sahasında en ön plânda gelmesinden dolayıdır. Ağustosta ve daha sonra avlanan semiz, yağlı sardalyalar, kulak ve barsakları çıkarılmadan, bir kat balık bir kat tuz olmak üzere, haçvarî istifle fıçılara doldurulur, üç ay sonra da mükemmelen yenebilir. Her ne kadar, eskidikçe lezzet ve râyihası artarsa da, fazlaca durduğu takdirde tuzu çok fazlalaşacağından 3-6 ay arasında yenmesi tavsiye olunur. Daha fazla durmuşsa yemeden evvel sirkede bekletmek ve sirke ile yı­ kamak fazla tuzun çıkmasına sebep olur.

Bir de, iktisadiyatımızda pek büyük rol oynayabilmesi, devletin (kol­ yoz balığını anlatırken sıraladığımız) yardımlarına bağlı olan kutu sar­ dalyasının hazırlanma şeklini burada kısaca anlatacağız: Balıkların evvelâ başları kesilir, içleri temizlenir ve küçük havuzlarda temizce yıkanır. Bu ameliye bittikten sonra, balıklar, ya tuza basılır veya salamuraya konularak, balığın cesametine göre, bir saatten başlamak üzere bir müddet tuzda kaldıktan sonra çıkarılır ve büyük eleklere dizi­ lerek, kapalı bir yerde, balıkların tazeliğine göre, 60 - 80 derece hara­ rette su buharına maruz bırakılır. Eğer balıklar çok taze ise 80 derecede, bir iki günlük ise 70 veya 60 derecede, su buharına tâbî tutularak kıva­ mınca piştikten ve kuruduktan sonra, kutulara yerleştirilir ve içersinde hiç hava kalmamacasına zeytinyağla doldurulur. Bundan sonra kutuların kapakları lehimlenir. (Tabiî bu, adî lehim olmayıp bir makine vasıtasiyle, fakat yine esası kalay olmak üzere yapılır.) Son ameliye isterilizasyondur ki bu da, kapanan kutuların bir kazan içersine atılarak kaynatılmasıyla tamamlanır. Artık kutular, piyasaya sevkedilmek üzere, hazırdır. Ufak sandıklara istif edilerek sevkedilir. 83

Yukarıda, Marmara ve İstanbul civarında tutulan sardalyaların lezzet itibariyle eşi emsali olmadığını arzetmiştik. Bu nefis balıktan yapılan 4 türlü mûtena yemeği okuyucularımıza tarif etmeden geçemiyeceğiz.

1 - SARDALYA BALIĞI IZGARASI ASMA YAPRAĞINDA : Pulları güzelce kazınıp, kulak ve barsakları, karınları yarılmadan, çı­ karılmış 1 kilo sardalya balığını temizce yıkayıp iyice kuruladıktan sonra tuzlayarak bir kenara bırakmalı. Diğer taraftan, iki kanatlı bir ızgaranın bir kanadının iç tarafına, ke­ narlarından şöyle dörder parmak taşarcasına, bir kat asma yaprğı dö­ şedikten sonra balıkları bu yaprakların üzerine dizmeli ve bunların üzerine de ayni şekilde bir kat yaprak döşeyip, ızgaranın diğer kanadını üzer­ lerine kapatmalı. Bundan sonra ızgarayı çok harlı olmayan kömür ate­ şinin 4 - 5 parmak yüksekliğinde bir yerine yerleştirerek, balıkları, evvelâ bir sonra diğer tarafları olmak üzere 8-10 dakika kadar pişirmeli. Balık­ lar pişince ki bu asma yapraklarının yer yer hafifçe kararmasıyla da anlaşılır, ızgarayı ateşten alarak kapağını açmalı ve üstteki yap akları temizleyip, servis yapacağımız tabağı balıkların üzerine kapamak sure­ tiyle, ızgarayı ters yüz etmeli, bu suretle ızgaradaki balıkları tabağa al­ dıktan sonra üzerlerinde kalan diğer asma yapraklarını da çıkarıp li­ mon - maydanozla çırpılmış zeytinyağı salçasıyla sofraya arzetmelidir.

2 - SARDALYA BALIĞI DOMATESLİ, FIRINDA :

Ayni şekilde temizlenip hazırlanmış 1 kilo sardalya balığını bir ke­ nara bırakmalı. Diğer taraftan 3 - 4 domates alarak bunları küçük parçalar halinde doğramalı ve balıkları yalın kat içersine alabilecek bir tepsinin altını bu doğranmış domateslerin yarısı ile döşemeli. Bundan sonra bu domateslerin üzerine balıkları dizip üzerlerine bir miktar tuz, 2 kahve kaşığı karabiber, ince kıyılmış bir demet maydanoz serptikten sonra, domateslerin diğer yarısını da balıkların üzerine döşemeli ve halkalara kesilmiş bir limonu da güzelce yerleştirdikten sonra bir buçuk kahve fincanı zeytinyağı ilâve etmeli ve tepsiyi kızgınca fırında 20 dakika kadar pişirmelidir. Bu tertip soğuk olarak yenilir. 3 - SARDALYA BALIĞI BUĞULAMASI : (1 kilo itibariyle)

Aynen hamsi buğulaması gibi yapılır. Lütfen o bahse bakınız. 84

4 — TAZE SARDALYA BALIĞI (Kutu sardalyası tertibinde): 1,5 kilo itibariyle. Bu usuldeki balığı pişirebilmek için saplı ve derince bir kevgire ih­ tiyaç vardır.

Balıklar ayni şekilde temizlenip yıkanır, fakat bu usulde balık pişire­ bilmek için balıkların hırpalanmamış olmasına son derece dikkat etmek ve pulları dahi incitmeden hafifçe elle sıyırmak lâzımdır. Balıklar bu şekilde hazırlandıktan sonra aralıklı ve gevşek olmak üzere kevgire istif edilir ve bir tarafa bırakılır. Diğer taraftan kevgiri rahatça içine alabilecek, orta büyüklükte, bir tencerenin içine aldığı kadar su, 20 adet top karabiber (yoksa 2 tatlı ka­ şığı toz karabiber) bir mikdar tuz, 15-20 adet de defne yaprağı atılarak kaynamaya bırakılır. Bu su kaynamaya başladıktan sonra 5 dakika ka­ dar kaynatmaya devam edilir ve bu esnâda kevgirde duran balıkları ge­ tirip kevgiriyle beraber, tenceredeki su balıkları örtmek şartıyla, tence­ renin içine oturtmalı. Bu şekilde, orta hararette bir ateşte 30 ilâ 40 dakika kadar balıklar pişirilir. Bu esnâda, eğer kaynama dolayısiyle, su eksilirse tencerenin başından ayrılmamalı ve bir kaşıkla kenarlardaki sudan alıp mütemadiyen balıkların üzerine gezdirerek dökmelidir. Balıklar pişince kevgiri süzdürerek tencereden çıkarmalı ve azamî 5 dakika kadar hafifçe soğumak üzere bir tarafa bırakmalı. Bu esnada masanın üzerine büyük ve kalınca bir kuru bez hazırlayıp hafifçe ılınan balıkları birer birer bunun üzerine dizmeli ve bez değdiği yanlarının su­ yunu çeker çekmez de diğer taraflarını çevirerek, bezin ıslanmıyan yer­ lerine gelmek üzere tekrar dizmeli ve bu suretle balıklar kuruyunca, altı düz ve derin bir tabağa veya emaye bir kaba bir sıra balık bir sıra da tenceredeki (fakat kurulanmış) defne yaprakları, biraz tuz, biraz karabi­ ber ve bir kaç ince halka limon olmak üzere güzelce haçvarî istif etmeli. İstif işi bittikten sonra da balıkların üzeri örtülene kadar, zeytinyağı doldurmalı.10 günü 5 ­m Bueli. yağlı gün balıklar kadar zamanında geçirme durursa üç günyapılacağından, durduktan da buz dolabı sonra olmayan buz yenilebilir. dolabında yerlerde Daha muhafaza ziyade edilirse, yazın,

85

SARIAĞIZ

BALIĞI

Şeklen levrek ve minakoba benzeyen bu balığa sarıağız denmesinin sebebi, ağzının içinin tamamen sarı olmasından ileri gelmiştir. Büyük bir balıktır; 2 metre uzunluk ve yetmiş Kg. ağırlığında olanları görülmüştür. Sarıağız balıkları yazın ve sonbaharda Akdenizde ve Marmarada bulunup avlandıkları gibi Karadenizde de pek büyükleri tutulduğu gö­ rülmüştür. Mart sonuna kadar yumurtasını atar. Marmarada manyat ile ve olta ile tutulur. Kayığa canlı olarak alındığında, gayet kuvvetli olan kuyruğu ile, bir vuruşta pek büyük zararlar îka edebileceğinden ekseriya öldü­ rüldükten sonra kayığa alınır.

Sarı ağızın eti Minakop'un etinden daha güzel, fakat levreğinkinden daha düşüktür. Başı pek lezzetli olup çorbası nefîs olur.

86

SİNARİT BALIĞI

Şekil itibariyle yeknazarda Mercan balığına benzerse de biraz dik­ kat edilirse aradaki fark gözükür. Bu balık da Mercan balığında olduğu gibi sert pullarla kaplı olduğu halde rengi Mercan gibi pembe olmayıp beje çalar, başı ve gözleri Mercanınkilerden küçük, genişliği daha az ve uzuncadır. Bu balık da Karagöz ve Mercan gibi makbul balıklardan ise de etinin nefâseti Karagöz ve Mercandan sonra gelir. Karadenizde bulunmadığından, Karadeniz boğazında rastlanmaz. Marmara ve Akdenizde kesretle bulunur.

Senenin hemen her mevsiminde tutulursa da Nisan, Mayıs, ve Hazi­ ran aylarında daha mebzuldür. Bunun sebebi, bu balığın soğuk hava­ larda ve mevsimlerde derin sulara eçkilmesi, havalar ve sular ısınınca sığ sulardaki taşlıklara çıkmasıdır.

Sinaritler olta ve paraketa ile ve bazan da ağ ile tutulabilir.

Amatör balıkçılığın en zevkli tarafını teşkil eden sinarit avcılığı, bil­ hassa sürtme olta ile yapılanıdır. Bu itibarla burada bundan bir nebze bahsetmeği faydalı buluyoruz : Bu tarz av için kullanılacak oltanın sağ­ lam İngiliz siciminden veya oltacılarda bulunacak sinarit siciminden olması ve asgarî 50 - 60 kulaç bulunması icabeder. Bu sicimin ucuna bağlana­ cak sağlamca ve irice bir fırdöndüden sonra asgarî sekiz kulaç bedenin, ince çelik bir tel veya 0,60 dan yukarı bir mesina olması lâzımdır. Bu şekilde hazırlanacak bir oltaya ya bir sinarit kaşığı veya iri bir sinarit iğnesi bağlanmalı; iğne bağlandığı takdirde bu iğneye yem olarak ta­ 87

kılacak akyemi (kolyoz, uskumru veya iri bir istavriti) bozmadan, parça­ lamadan, iğneye başından geçirip, sidikliğinden çıkarmak suretiyle takmalı ve avlanma esnâsında balığın paralanıp, dağılmaması için kırmızı ibrişim­ le ağzını iğnenin palasına doğru dikkatlice ve îtina ile dikmeli, sarmalıdır. Bundan başka, bu olta ile sinaritte gezerken oltanın su üstünde kalma­ yıp, su altında, taşların, sarpaların hemen üzerinde gezinmesini teminen, gezilen mahallin derinliğine göre 50-60 gram ağırlığındaki, uzunluğuna dökülmüş ve her iki ucu delik bir ağırlık, fırdöndüden hemen 5-6 kulaç kadar olta, sicim, kısmına her iki ucundan geçirilecek bir sicimle bağlan­ malıdır. Böylece olta ava hazırlanmış vaziyettedir. Bundan sonra, sandal motörlü olduğu takdirde, hafif bir yol ile, motör yoksa küreği munta­ zam çekmek suretiyle hareket etmeli, oltanın dibe takılmasına meydan vermeden bu şekilde gezinmelidir.

Marmarada, mevsiminde mebzulen bulunduğunu söylediğimiz bu ba­ lık nesli son zamanlarda dinamitle harap edilmekte olduğundan, evvelce sinarit yatağı olarak anılan yerlerde bugün bu balığa nadiren rastlan­ maktadır. Bununla beraber. Tuzladan İzmit istikametine doğru Yelkenkaya mevkiinde, Tuzburnunun adalar istikametine bakan cephesinde, Neandros adası civarında, Büyükçekmecenin Silivri istikametindeki Çöplüce köyün­ den Tekirdağı istikametindeki sahilde ve bilhassa Marmara Ereğlisinin ilerisindeki (Venedik Taşları) adiyle maruf olan ve sahilden hemen bir iki yüz metre mesafedeki taşlıklarda, sarpalarda, Marmara adasının İs­ tanbul istikametine bakan cephesinde, yine Marmara adası civarındaki Koyunadası, Araplaradası, Paşalimanıadası civarı, Kapıdağı sahillerinde tutulması mümkündür.

88

TEKİR

BALIĞI

Tekir, bazı kimseler tarafından barbunyanın ufağı zannedilirse de, bu düşünce tamamen yanlış olup, tekirin vücudu barbunyaya nisbetle daha basık, omuzu az daha yüksekçe ve karşıdan görünüşü gözlerinden burnu­ na kadar düzdür. Rengi de, kirli sarıya kaçar pembe beyazdır ve deniz­ den çıkınca, balıkçılar tarafından pulları kazınıp üzerine deniz suyu dö­ küldüğü halde bile az bir kırmızılık peydah eder ve bu renk barbunya­ nınkine benzemez. Bu balığın en büyüğü nihayet on beş santimi geçmez ve bunlara (Çuka tekiri) denir. Tekir balıkları da barbunyalar gibi sürülerle gezerler ve daha gez­ gincidirler. Karadenize de çıkarlar. Barbunya balıkları evvelce gördü­ ğümüz gibi paraketaya ve sepete geldikleri halde, bunlar katiyyen gel­ mezler ve daima tekir, manyat ve ganbot ağlarıyla tutulurlar.

Bunun da eti beyaz ve sıkı ise de barbunya gibi makbul ve o derece nefîs olmayıp fiatı da binnisbe daha düşük ve ma'kuldür. Bunun ızgarası pek yapılmayıp ayni barbunya balığı bahsinde tarif edildiği şekilde tava ve kâğıttası yapılır.

89

TİRSİ

BALIĞI

İstanbul ve civarı sularında bulunmayıp, Memleketimizde daha zi­ yade Karadenize mahsus olan bu balık, Dişli ve Dişsiz Tirsi olmak üzere iki nevidir. Büyük boyda olup yan taraflarında 10 para büyüklüğünde siyah noktalar bulunan Asıl Tirsi dişsizdir. Bu cinse bizde (Karagöz tirsi) de de­ nilir. Lüfer büyüklüğünde bir balık olup sularımızdaki tirsilerin en irisi Ko­ fana büyüklüğünü geçmez. Dişli tirsinin alt çenesinde, ancak el ile dokunulduğu zaman anlaşı­ labilen birkaç tane ufak dişleri olup, yanlarında, asıl tirsideki siyah be­ nekler yoktur. Esasen asıl tirsideki benekler de bu balığı örten ve pek ça­ buk kopan büyük pulların altında olup ancak el ile pullar çıkarılınca meydana çıkmaktadır. Bu yüzden de iki balığın yeknazarda tefrikine im­ kân yoktur. İlkbaharda, denizlerden nehirlere girer ve orada epeyce yukarılara gidip yumurtasını attıktan ve pek ziyade zayıfladıktan sonra, Ağustosta tekrar denize döner. Yumurtalardan çıkan yavrular 10-15 santimetre boyunu bulduktan sonra denizlere dönerler ve kemâle ermeden evvel bir daha nehirlere dönmezler. Tirsi balığı, her ne kadar İstanbul civarında bulunmazsa da arasıra Boğaziçi dalyanlarında ve Karadeniz ağızlarında çevrilen balıklar me­ yanında tesadüfen zuhûr eder. Kulaklarının pek geniş olması hasebiyle sudan çıkar çıkmaz ölür. Nehirlerde avlanılan Tirsilerin eti denizde avlanılanlarınkinden daha lezzetlidir.

90

TIRPANA VEYA RİNA BALIĞI

Sırtı, bazan kurşunî bazan da sincabîmtrak kül renginde olan Tırpana balığının karnının altı kirli beyazdır. Başından kuyruğuna kadar sırt tara­ fında bir sıra diken bulunan bu balığın bedeninde hiç bir çivi ve diken yoktur. Dişleri sivri ve içeriye doğru dönük olan bu balık, büyük bir ba­ lık olup tutulanlar içerisinde 20 - 30 kilolukları sık sık çıkar. Dişisi erke­ ğinden daha çok ve daha büyüktür.

Tırpananın yalnız kanatları yenir ve bunlardan çok et çıkar. Eti ga­ yet nefis ve makbul olduğu halde maalesef yalnız ecnebiler tarafından yenilip bizim halkımızca rağbet edilmez.

TORİK VE PALAMUT BALIĞI

Halk arasında, tanesi bir - bir buçuk kilo gelenlerine palamut daha büyüklerine Torik denilmekle iktifa edilmekte ise de, Torik balığı, cüs91

sesini cesametine göre muhtelif isimler alan bir balık olup bu isimleri, ba­ lıkların sıkletine göre şöyle sıralayabiliriz: 5-9 aylık : Tanesi 100- 150 gram ağırlığında olanlarına, Kestane Palamudu Tanesi 200 - 300 gram ağırlığında olanlarına, Çingene Palamudu; Tanesi yarım kilo ağırlığında olanlarına, Palamut vonozu; 1 yaşında : Tanesi 1 kilo ağırlığında olanlarına, Palamut; 2-3 yaşında: Tanesi 2 - 2,5 kilo ağırlığında olanlarına, Küçük Torik (Zindandelen); Tanesi 3,5 kilo ağırlığında olanlarına, Torik; Tanesi 5 kilo ağırlığında olanlarına, Sivri; Tanesi 6,5 kilo ağırlığında olanlarına, Altıparmak; Tanesi 7 kilodan daha ağır olanlarına, Peçota denilir. Torikler İlkbaharda yumurtalarını kısmen Marmarada ve kısmen de, de, Karadenize geeçrken, Boğazda dökerler. Kestane ve Çingene palamutları Temmuz nihayetinden itibaren, Pa­ lamut vonozları ve kemale gelmiş palamutlar Eylül ortalarında, Torik ve sivriler de Ekimin haftasında başlayıp Kasımın sonuna kadar, Akdenize inişlerini tamamlarlar. Bu müddet haricinde, başka balıklarla beraber te­ sadüfen tutulanlara, balıkçılar arasında (Otlk balığı) denilir. Torik ve palamut balıkları, sularımızda, Gırgır, fanyalı voli ağları, dalyanlar, ığrıp, manyat, uzatma ağları, olta ve çapari ile tutulur. En mühim ve bol miktarda av gırgırla yapıldığından bu şekli anlatmayı fay­ dalı buluyoruz: 350 - 450 metre uzunluğunda ve eni de 30 metreden 90 metreye ka­ dar değişen, üst yakası mantarlı ve alt yakası kurşunlu olan bu cesim ağ­ lar, Beşer çifte iki kayığın kıçına yarı yarıya (av yerine gelinince denize kolayca bırakılabilecek bir şekilde) yerleştirilir. Her kayığın, ikisi palacı (dümenci), 10 da kürekçi olmak üzere 12 kişi mürettebatı ve iki kayığa kumanda eden, bir de reisleri vardır. Kayıkları bir motör çekerek balık sahasına götürür ve orada bırakır. Av mahallinde, reis, ön kayığın baş tarafındaki direğe çıkar ve kürekle dolaşılarak balık sürüsü aranmaya başlanır. Eğer gündüzse, torik ve palamut sürüsü, sürü halinde sıçrayaca­ ğından 1-2 mil mesafeden görünür. Balığın alay halinde sıçramasına (oynak) veya (ablık oynağa kalktı) denir. Eğer gece ise (tabiî mehtapsız gecelerde) balık gezerken yakamoz yaptığından, (fosforlu izi) takibederek 92

balık sürüsünü seçmek kabil olur. Bazan da sürünün, kayıkların yakınında olduğu, kokudan anlaşılır. Bu, birbirlerine gayet yakın yüzen balıkların birbirlerine sürtünmesinden dolayı çıkardıkları yağdan husule gelme bir kokudur. Sürüyü gören reis, balığın gidiş istikametine göre hesabını kestirerek ağı bırakmalarını söyler, kayıklar derhal birbirinden ayrılırlar ve (ağın kapanacağı kadar) büyük bir daire çizerken bir taraftan da ağı denize bırakırlar. Daire tamamlanınca da ağın iki yakası birleşmiş olur. Derhal, ağın kurşun yakasını torba ağzı gibi büzmeye destek olacak olan istinga ipinden geçirilmiş, 25 - 30 kilo ağırlığındaki istinga taşı, ağın birleştiği noktaya indirilir ve ağ denizde, içinde balık sürüsüyle muazzam bir üs­ tüvâne halinde kalır. Eğer çevirme geceleyin yapılmışsa, balıkların bu kısa müddetten istifade ederek, ağın birleştiği yerden ve alt tarafından kaçmalarına mânî olmaları için, ya kuru pille yahut da bir akümülâtörle yakılmış bir ampulu suyun içine, balıkların arasına indirirler ve bir an balığın bununla oyalanmasını temin ederler. Artık sıra ağın toplanmasına gelmiştir: Sür'atle istinga ipi çekilir ve ağın dibi torba ağzı gibi büzülür. Artık balıkların kaçma ihtimali kalmamıştır. Ağın yakalan ellenmek su­ retiyle ve bir yandan istif edilerek, ağır ağır kayığa toplanır. Bu suretle ağ çekilerek, denizdeki kısmı küçük bir havuz haline getirilir ve içersinde oynaşan, oradan oraya dolaşan torikler kıtal denilen kepçe ile motora alınır. Torik ve palamut balıklarının tuzlanma şekillerine gelince: Bir, bütün olarak ve karınları bel kemikleri hizasına kadar yarılarak, bir de başıyla kuyruğunu attıktan sonra balıkları (büyüklüklerine göre) 4 - 5 parçaya bölerek lâkerda şeklinde tuzlanır. Lâkerda yapılacak balıkların kafa ve kuyrukları kesildikten sonra, balıkçıların takoz tâbir ettikleri parçalara (gayet keskin bir bıçakla) bölünür ve deniz suyu ile dolu bir fıçıya atı­ larak orada güzelce yıkanır, kanları temizlendikten, bel kemiğinin içindeki iliği dikkatle çıkarıldıktan sonra parçalar birer birer tuzlanarak bir fıçıya istif edilir, üzerine de yuvarlak bir tahta ve ağırlık konulur. 1 hafta sonra lâkerda kemâle geleceğinden yenilebilir. Balığın bol çıktığı zamanlarda, okuyucularımıza kendi lâkerdalarını kendileri yapmalarını ve fıçı yerine büyükçe bir kavanoza istif etmelerini tavsiye ederiz. Bir de okuyucuları­ mıza evde yapılabilen ton balığı tertibi'ni tavsiye ederiz ki nefâseti ve 93

yapılışının kolaylığı itibariyle cidden şâyanı tavsiyedir. Bu da şu şekilde yapılır: Balıkların başı kuyruğu atıldıktan sonra, üçer parmak eninde par­ çalara bölünerek bir tarafa ayrılır. Diğer taraftan, balıkları rahatça içine alabilecek büyük bir tencereye su doldurup içerisine bir avuç kadar top karabiberle 15-20 tane defne yaprağı atarak kaynamaya bırakmalı ve iyice kaynadıktan sonra bir tarafa hazırladığımız balıkları içersine ata­ rak 30 - 40 dakika kadar ağzı açık olarak pişirmeli. Bu arada balıkları faz­ la dağıtmamaya da dikkat etmeli. Balıklar pişince, itinâ ile tencereden çı­ karıp ya kuru bir kalın bez yahut da bir kaba kâğıt üzerine alarak biraz soğutup iyice kurulamalı. Sonra kılçık deri ve siyah etlerini gayet dikkatle öylesine ayırmalı ki balıklar yalnız beyaz et parçalarından müteşekkil kal­ sın. Bu suretle, 3-4 santim eb'adında beyaz et parçaları halinde kalan balıkları bir sıra balık bir sıra defne yaprağı ve karabiber olmak üzere büyükçe bir kavanoza istifleyerek üzeri örtülene kadar zeytin yağı ile doldurmalı ve mümkün mertebe soğuk bir yerde (varsa, buz dolabında veya kar içinde) 20 - 25 gün sakladıktan sonra yavaş yavaş yemeli. Pek lezzetli ve nefîs olur. Uskumrudan sonra memleketin en belli başlı balıklarından birisi o­ lan, torik ve palamudun pişirilme çeşitlerinin ızgara ve tava gibi klâsik şekilleri, aşağı yukarı diğer balıkların tava ve ızgara şekillerine aynen benezdiğinden ve halkımız tarafından daima yapılageldiği için, bunların târifini bırakarak diğer çeşitlerini anlatacağız: ÇİNGENE PALAMUDU DOMATESLİ FIRIN : (1 kilo itibariyle)

Büyüklüğüne göre iki veya üç adet çingene palamudunun filetoları çıkarılarak yahut da balıkçıya çıkartılarak güzelce yıkanıp kurulanır ve bir tepsiye döşenir. Diğer taraftan bir kaba kabuk ve çekirdekleri çıkarılmış 3-4 do­ mates, yarım kahve fincanı zeytinyağı ile bir miktar tuz koyarak doma­ tesler salça halini alana kadar orta hararetteki ateşte takriben 4-5 da­ kika kadar pişirmeli sonra buna yarım fincan zeytinyağı ile yarım limon suyu ilâve ederek bir taşım daha kaynatıp ateşten çekmeli. Ve bu sal­ çayı tepsideki balıkların üzerine döküp bir kaç adet de defne yaprağı döşedikten sonra kızgınca fırında 20 - 25 dakika kadar pişirmeli ve so­ ğuduktan sonra sofraya arzetmelidir. 94

ÇİNGENE PALAMUDU TEREYAĞLI :

1 kilo çingene palamudunu ayni şekilde kesip temizleyerek bir ta­ rafa bırakmalı. Balıkları alabilecek altı düz bir kaba 4 çorba kaşığı tereyağı ile ka­ buk ve çekirdekleri çıkarılıp doğranmış 2 domates koyarak bunları orta ateşte 5 dakika kadar karıştırarak öldürmeli ve bu kaba derileri alta gelmek şartıyla balık filetoları istif edilerek üzerlerine yarım limon suyu ile bir miktar tuz ilâve ederek kapağını kapatmalı ve kuvvetlice ateşte 10 dakika pişirerek tabağa alıp sofraya arzetmeli.

PALAMUT PİLÂKİSİ : (1 kilo itibariyle) Aynen kefal pilâkisi gibi yapıldığından o bahse bakılması rica olu­ nur.

TRAKONYA

BALIĞI

Levrek fasilesinden olan bu balığı yazmamızda ve hakkında uzun izahat vermemizdeki sebep bu balığın etinin yenmesinden dolayı değil de sularımızdaki balıkların en zehirlilerinden birisi olması hasebiyeldir. Her ne kadar balıkçılarımız kendisini gayet iyi tanırlar ve kendisinden sa­ kınmasını bilirlerse de bu balığın şeklü şemailini bilhassa Amatör balık­ çılarımıza tanıtmak ve kendilerini, bir gün tesadüfen, oltalarında zuhûr ediverecek olan bu tehlikeden korumayı bir vazife addetmekteyiz.

Trakonya balığının zehirli kısmı baş tarafındadır. Yani bu balığı ol­ tasında veya ağında gören bir balıkçının yapacağı ilk iş balığın kafa­ sını ensesiyle beraber kesmek veya ezmek daha kısacası bu nahiyeye el sürmemek olmalıdır. Zira balığın zehir taşıyan dikenleri ensesinde yele vaziyetinde bulunan ve mütemadiyen açılıp kapanarak menevişli bir renk 95

arzeden altı bölümlü ufak yüzgeçi ile galsamaları yani kulak sedidleri kenarından arkaya müteveccih bulunan iki adet sivri mahmuzlarıdır. Balık öldükten sonra da bunlar zehirini muhafaza ederler. Binaen­ aleyh ölü veya diri bu hayvana el sürmemek en selâmetli iştir. Ekseriya, deniz dibindeki kumlarda oturmak trakonyanın âdeti oldu­ ğundan kumsallarda çıplak ayakla denize girenlerin de bu hususa dikkat etmeleri, yani dalgınlıkla veya mahsusdan her hangi bir balığın üzerine basmamaları tavsiye olunur. Vücudu uzunca ve yassı olup ufak ve sert pullarla örtülüdür. Derisi açık sarı renkde olup bunun üzerine kahverengi irice noktalardan yapıl­ mış çaprazlamasına hatlar çizilmiştir. Burnu top ve alt çenesi üst.çene­ sinden daha uzunca olup gözleri başının üst tarafına yakındır. Ekseriya 8 ilâ 15 santim uzunluğunda olup en büyüğü 25 santim ve yarım kiloyu geçmez. Eti lezzetli olmakla beraber hem az bulunması hem de zehirli diye tanınması yüzünden yenilen bir balık olarak telâkki edilmez. Trakonya ve mümasili balıkların zehirli iğneleriyle açılan yaraları mümkün mertebe çokça kanatılıp kanı iyice akıtıldıktan sonra (terebantin) hülâsasıyla sarıp bağlamalı. Balıkçılar arasında yapılan şu tedaviyi de anlatmadan geçemiyece­ ğiz: ateşe bir miktar zırnık (Sulfure de soude) döküp yarayı zırnıktan çıkan dumanın üzerinde birkaç dakika kadar tutmalı derhal acısını alır ve yarayı iyiliğe çevirir. Mamafih, zırnıktan çıkan duman vücuda zararlı ol­ duğundan, bunu gerek yaralının gerekse tedavi edenlerin teneffüs etmemesi lâzımdır.

USKUMRU

BALIĞI

Uskumrunun yaşayışı ve avlanma tarzı hakkındaki bu yazı Memle­ ket balıkçılığı mevzuunda derin ve kıymetli etütleri bulunan Sayın Bay 96

SITKI ÜNER'in (Av ve Deniz) Mecmuaları koleksiyonlarındaki : USKUMRU VE DENİZLERİMİZDEKİ YAŞAYIŞI isimli makalesinden alınmıştır.

"Uskumru, sırt yüzgeçleri dikenliler sınıfından olup geçici balıklar­ dandır. Yirmi, yirmibeş santim uzunluğunda, sırtı kıvrıntılı, yol yol siyah, yeşilimsi, karnı ve yanları beyaz, parlak renkte bir balıktır. Pulları ufak­ tır, cildine iyi intibak etmemiştir. Yüzgeçleri de az inkişaf etmiştir. Vücu­ dunda batıcı dikenler olmadığı gibi ağzında da kesici dişler yoktur. Suda seyrini yüzgeçlerinden ziyade vücudunu ve kuyruğunu sağa sola oynat­ mak suretiyle temtn eder. Bu itibarla vücudunun ve yüzgeçlerinin şekli bakımından daima ileri hareket etmek mecburiyetinde olup bazı ba­ lıklarda olduğu gibi tornistanı yoktur. Bu balığı hemen herkes tanır. Uskumruya İstanbulluların ideal balığı diyebiliriz. Balık sırtı denilen kumaş deseni de uskumrunun sırtından ki­ nâyedir. Uskumru yalnız bizim sularımıza mahsus bir balık değildir. Başka memleket sularında da vardır. Meselâ İskandinavya, Danimarka, İzlanda, İngiltere, Fransa, İspanya ve Cezayir sahillerinde de bulunur. Hattâ bi­ zim sularımızdakilerden büyüktür. Buna mukabil bizimkiler onlardan kat kat lezzetlidir. Bol miktarda tutulması, iyi lezzetli bir gıda olması, taze, tuzlu, tüt­ sülü ve kurutulmuş şekillerde istihlâk ve ihraç edilmesi hasebiyle us­ kumru, balıkçılıkta, balık ticaret ve sanayiinde önemli mevki alır. Geçici balıklardan olan uskumru senenin muayyen aylarında Karadenizden Marmaraya iniş (Katavaşya); Marmaradan Karadenize çıkar (Anavaşya) yapar. Uskumru Kasım ayından itibaren Karadenizde mevsim icabı, soğuk­ ların hissedilmesi, şimal rüzgârlarının sertçe esişleri sebebiyle daha mu­ tedil olan Marmaraya göç etmek üzere İstanbul Boğazına doğru akınc başlar. Karadenize dökülen küçüklü, büyüklü yüzlerce ırmak ve nehirin be­ raberinde getirdiği uzvî maddeler, plânktonlar, suya münhal azot ve Uva denilen küçük balıklarla bütün yaz ve sonbaharın ortalarına kadar bu denizde beslenmiş olan uskumru, Katavaşyada yağlı ve lezzetlidir. Ka­ sım ayından itibaren Şubat bidayetine kadar yağını muhafaza etmekte olduğundan bu müddet zarfında bir çok şekilde pişirilip yenmeye mü­ saittir. 97

Balıkçılar uskumruyu akış bidâyetinde daha İstanbul boğazına gir­

meden Karaburun önlerinde ve Boğaz methalinde karşılarlar. Bu ma­ hallerde asrî ve mütekâmil âlet olan gırgır ağlarıyla, geceleyin sığ su­ larda yüksek dip ağlarıyla (sürüyü daire şeklinde çevirip, bunu müteakip ateş yakıp ürküterek ağlara saplandırmak suretiyle) ve çapari ile av­

lamaya başlarlar. İlk akış yapanlara Kasım balığı denir. Bu kısım iri balıklardır. Bo­ ğazda pek az vakit geçirerek Marmaraya inerler. Kısmı külliyi teşkil eden sürüler Aralık ve Ocak aylarında Boğaza girmiş bulunur. Bir kısmı Mar­ maraya akına devam eder. Buraya yayılarak Bandırma önlerine, Ça­ nakkale boğazına kadar gider. Havaların vaziyeti, düşmanlarının bulunup bulunmaması Uskumruyu vaktinden evvel veya daha sonra boğaza sokar. Amansız düşmanı torik ve palamut boğazda bulunmazsa, havalan da müsait giderse Ocak ayı ni­ hayetine kadar mühim bir kısmı burada kalır. Uskumrunun boğazda kal­ dığı (balıkçı tâbiriyle yattığı) mahal kanaldır. Kanal; Akdenizden Karadenize, üst cereyanın altında ve boğazın ortasından akan ılıkça bir su cereyanıdır. Hararet derecesi +13 santigrattır. Aralık ve Ocak aylarında kıyı sularının nisbeten soğuması dolayısıyle Uskumru uzun müddet ancak kanal sularında barınabilir. Kanalda yatarken zaman zaman kıyılara gelir. Bu hale de balığın yanlaması denilir. Sebebine gelince; kanal suyu­ nun hararet derecesi kıyı sularına nazaran daha mutedil olduğu gibi bu cereyanın Akdenizden gelmesi sebebiyle tuz kesafeti de çoktur. Kanal su­ yunda balıkların başlıca yemini teşkil eden plânktonlar azdır. Plânktonlar lar soğukça sularda, dolayısiyle kıyılarda daha fazla bulunurlar. Bura­ larda ayrıca yem olmaya elverişli küçük balıklar da vardır. Kanalın ılıkça suyunda saatlerce yatan uskumru bunalır; feraklamak ve yer tedâriki ihtiyacıyle vakit vakit kıyıya gelmek (yanlamak) mecburiyetinde kalır. Yan­ lama keyfiyeti ekseriya güneş doğarken başlar ve bütün gün devam edebilir. Akşam üstü tekrar kanala çekilir. Bu hal, her gün devam etmez. Bazan birkaç gün yanlamadığı olur. Uskumru yanladığı esnada, dalyanlarda ve voli mahallerinde man­ yat, ığrıp ve ilişkensiz sahalarda uzatma ağlarıyla tutulur. Uskumruyu iyi avlayan âletlerden biri de çaparidir. Bu âlet uskumruyu her sâdaha ko­ layca avlar. Katavaşyada uskumru boğaza girdiği zamanlarda torik veya pala98

mut yatıyorsa burası uskumru için hiç de rahat edecek bir yer olmaz. Zira torik veya palamut uskumrunun amansız düşmanıdır. Esasen kapan gibi bir mahal olan boğazda uskumru, toriklerin bu hücumu karşısında kesif ve sıkışık sürüler halinde sahillere sığınır. Bu hale curum denilir. Curumda uskumru avlamak çok kolay olur. Uskumru normal zamanlarda boğaza tamamen yayılmış vaziyette olduğundan ancak yanladığı anlarda mahdut miktarda tutulur. Curumda ise, can korkusu ile sahillere ve rıhtım kenarlarına iltica ettiğinden bu fır­ sattan istifade eden balıkçılar bol bol tutmak imkânını elde ederler. Uskumruların bir kısmının boğazda kalmıyarak Marmaraya doğru akına devam ettiğini yukarda ifade etmiştik. Marmaraya akarken bir kısmı bazı seneler Haliçe de girerler. Fakat burada, suların soğukça ol­ ması dolayısiyle fazla kalamazlar. Birkaç hafta eğlendikten sonra tekrar Marmaraya göçlerine devam ederler. Marmaraya göç edenlerden mühim sürüler, Kızkulesinden Adalara ve yine Sarayburnundan Çekmece ve Tekirdağı önlerine kadar olan sahalar­ da yatarlar. Bu geniş mahallerde gırgır, uzatma ağlarıyla, çapari ve Adalar sahilindeki voli mahallerinde ığrıp ağlarıyla avlanırlar. Uskumru bazı seneler, Şimal rüzgârlarının şiddetli esmesi neticesi bo­ ğazdan Marmaraya 4-5 gün içinde akar gider. Bu yüzden boğazda av­ cılık imkânı olamıyacağından keyfiyet Marmaraya intikal eder. Karadenizden Marmaraya en son göç eden uskumrulara Mavriko ismi verilir. Bun­ lar evvelki akışdaki uskumrulardan daha küçüktürler. Bebek önlerinden Adalara kadar olan sahalardaki kanalda kışı geçirmeye çalışır. Cüssece ufak olduklarından yumurta yapmaya müsait değildirler. İlkba­ harın gelmesiyle beraber Mart nihayetinde, Kanaldan Karadenize avdet etmeye başlarlar. Karadenize çıkınca Trakya sahillerini tabiki tercih eder­ ler. Bu zamanlarda kalkan balıkları ayni sahillere yanlamış olduğundan mavrikolar bunlara güzel bir yem teşkil eder. Bundan dolayıdır ki ilk akış yapan mavrikolara Kalkancı balığı da denilir. Marmarada kışı geçirmekte olan asıl kütleyi teşkil eden uskumrulara gelelim: Uskumru; Karadenizden Marmaraya akışında, bilhassa Şubat ayından itibaren, bu denizin tuzluluğunun, plânktonlarının az olmasının, Karade­ nize nisbeten ılıklığının tesiriyle, yavaş yavaş yağını kaybeder. Etindeki nefaset de bu bakımdan azalır. Marmara denizi, kışın Karadenize naza­ 99

ran mutedil olduğundan, geçici balıkların kışlama yeri, yumurta dökme yatağıdır. Her cins, kışın burada bünyesine uygun, düşmanlarından ken­ dini koruyacak birer yer seçer. Bu meyanda uskumru da Marmaranın orta ve batı taraflarını yumurta toplama mahalli olarak tercih etmiştir.

Şubat nihayetinden itibaren derin sulara çekilir; herhangi bir tarafa yanlamıyarak yumurtalarını kemlâe getirmeye çalışır. Uskumruların Nisan başlangıcından itibaren yumurtaları olgunlaşır. Yumurtalarını bırakmak için derin ve ılık suları erkekleri ile birlikte terkeden bir kısmı Marmaranın Şarkına doğru Gemlik körfezi, Bozburun kuzey sahilini takiben, fakat İzmit taraflarına gitmeyerek, Karamürselden karşı tarafa yani Darıca, Tuzla sahillerine, bir kısmı da Marmaranın batı sahillerine doğru hedef İstanbul Boğazı olmak üzere harekete başlar. Uskumrunun yumurta dök­ tüğü yerler, Marmaranın doğu, Kuzey ve Batı - Kuzey sığ sahil mıntaka­ larıdır. Bırakılan yumurtaların hepsinin birer vonoz olmasına imkân yok­ tur. Zira bir kısmına ilkah vakî olmadığı gibi mühim bir kısmı da sair ba­ lıklar ve parazitler tarafından yenir. Ancak sekizde biri yavru olur. Şubat nihayetinden itibaren yumurta toplamak üzere çekilmiş olduğu derin sularda esasen zayıflamış olan uskumru, bu fizyolojik fiilin de in­ zimamiyle artık ismini kaybeder, çiroz olur. Şu halde yumurtasını dök­ müş ve erkeklik maddesini bırakmış uskumruya balıkçı diliyle Çiroz is­ mini veriyoruz. Halk da uskumrunun bu mevsimde kurutulmuş haline Çiroz diyor. Bu fizyolojik halin tamamlanmasını müteakip uskumru Mar­ maranın Kuzey sahillerini takiben İstanbul boğazına doğru harekete ge­ çer. Zira pek zayıflamış, neslinin de idamesini temin etmiş olduğundan, Karadenize hicret ihtiyacını duymuştur. Uskumrunun Marmaraya gelirken kanal'dan indiğini yukarda söylemiştik. Bu akında, yani çıkışda pek azı kanalı tercih eder. Sebebi de üst ve sahil sularının nisbeten ısınmış olma­ sıdır. Takib ettikleri yol, Boğazın Rumeli, Anadolu sahilleri ile Boğazın orta sularıdır. Bu muhaceret esnasında, tıpkı kendileri gibi Karadenize çıkış yapmakta olan, balıkçıların (pıhtı) halkın deniz anası dediği (Medüz) leri yer. Uskumru, Anavaşyada, Gemlik ve Tekirdağından itibaren İstanbul boğazı haricine kadar Dalyanlar, gırgır, ığrıp, manyat, manyatın küçüğü olan tarlakoz ağlarıyla bol miktarda tutulur. Bu meyanda çapariyi iyi bir vasıta olarak kaydedeceğiz. Bu çıkışta Çiroz ismiyle anılan Uskumru ancak kurutulmaya elveriş­ 100

lidir. Karadenize çıkan Çirozların mühim bir kısmı Trakya sahillerini ta­ kiple sonra enginlere açılır. Bu umumî akış havaların vaziyetine göre ortalama olarak Nisanın 10'undan itibaren Mayısın 20'sine kadar devam eder. Haziran başlangıcından Temmuz nihayetine kadar, yumurtasını geç bırakmasından dolayı akına devam etmek mecburiyetinde kalmış bir kısım uskumru daha vardır. Bu akındaki uskumrulara lipari adı verilir. Lipari biraz yağlanmış ve havalar da fazlaca ısınmış olduğundan kurutulmağa elverişli değildir. Buna mukabil tavası lezzetli olur. Fakat ızgaraya gel­ mez. Bu mevsimde sular berrak olduğundan Lipari ağlarla kolay kolay avlanılmaz. Bunları avlayacak vasıta ancak Çaparidir. Liparinin de Karadenize çıkması ile Uskumrunun Anavaşyası hitam bulmuş olur. USKUMRU YAVRULARI (VONOZ) : Marmaranın Kuzey sığ sularında, Uskumruların yumurtalarını döktük­ lerini anlatmıştık. Bu yumurtalar ancak onbeş gün zarfında birer küçük yavru haline inkilâbeder. Bir buçuk ay zarfında yedi sekiz santim bo­ yunda birer küçük uskumru olurlar. Haziran onbeşten itibaren, Ağustos nihayetine kadar boğazın su seviyesine yakın olarak kısmı azami Kara­ denize çıkarlar. Gıdaları yalnız planktonlardır. Yağmur yağdığı vakit, su seviyesine yakın seyretmekte olduklarından, yağmurun havadan be­ raber getirip denize karıştırdığı azottan çok istifade ederler. Bu gıda on­ ların çabuk inkişâfına yarar. Vonozların hepsi bir boyda olmazlar. Çünkü Uskumrular hemen ayni günde yumurtalarını bırakmazlar. İlk yumurtalar­ dan çıkanlar sonrakilerden daha çabuk inkişaf etmiş olacaklarından boy farkı bundan neş'et eder. Yalnız şurasını kaydedelim ki bir sürüde muh­ telif boy vonoz bulunmaz. Her sürü ayni boyda vonozlardan teşekkül eder. Bu yavrular Karadenize çıkarken, Marmarada, gırgır ile Kolyoz avı esnasında, bu vasıta ile tutulur. Boğazda dalyanlarda avlanır. Vonoz av­ lıyan âletlerin başında çapari gelir."

Uskumru balığı Bay Sıtkı Üner'in de makalesinde belirttiği gibi bü­ yük kısmı taze yenilmekle beraber kurutması, tuzlusu ve tütsüsü yapılması bakımından büyük İktisadî kıymeti haiz bir balıktır. Biz burada okuyu­ 101

cularımıza Çiroz kurutmasını ve tuzlama şekillerini anlatmadan geçemiyeceğiz. Tuzlu uskumru şöyle yapılır: Balıklar yağlı zamanında ise barsakları ve kulakları çıkarılmadan, eğer yağsız zamanında ise kulak ve barsakları çıkarılarak fıçılara tuzlayarak haçvarî istif edilir. İki üç gün köylece bı­ rakıldıktan sonra üzerlerine ağırlık koyarak onbeş gün kadar bırakılır ve onbeş gün geçtikten sonra yenilir. Bu suretle tuzlanan uskumrular üç ay zarfında yenilmelidir. Uç ay sonra fazla tuz çekeceklerinden nefasetle­ rinden kaybederler. Çiroz balığının hazırlanmasına gelince : Çiroz olarak tuzlanacak balıklar Nisan başından Mayıs sonuna kadar kurutulmaya konulmalıdır. Bu tarihten sonra havalar fazla ısınacağından balıklar yavaş yavaş ku­ ruyamadığından çiroz yapmak imkânı ortadan kalkar. Tuzlanacak balık adedini 1000 olarak itibar edeceğiz. Bu ölçü üze­ rinden daha az veya daha çok olmak üzere yapılabilir. Her bin adet ba­ lığa 10 kilo tuz serpilerek balıklar büyük bir kaba doldurulur ve orada 8-10 saat kadar bırakılır. Bu müddet zarfında balıklardan akan kan ve tuzlu su, balıkların üzerini örter, sekiz on saat sonra balıklar fıçılardan boşaltılır ve kulak ve barsakları (Balıkların göğsünü kafa kısmına bağla­ yan küçük uzvu koparılmadan) çıkarılır ve kuyruklarından ikişer ikişer ilmekler geçirilip kırk elli çiftlik diziler yapılarak, kaç saat tuzda yattı ise okadar deniz suyunda bırakıldıktan sonra sergi tâbir olunan iskele­ lere asılır. Hava müsait ve sıcak olursa, bu çirozlar güneşte 5 gün zar­ fında kururlar. Kararsız, kapanık ve soğuk havalarda ise kurumaları 15 günü bulur. Balıklar sergide iken yağacak hafif yağmurlar içroza zarar vermezse de şiddetli yağmurlar balığın tuzunu alacağından çirozları ye­ niden tuzlamak icabeder. Tuzunu kararında almış ve iyi kurumuş çiroz­ lar, bir seneden fazla dayanıp hiçbir şey olmazlar. Çiroz yapılacak ba­ lıklar ne kadar taze olursa kuruyunca o kadar nefis olur. Bay Sıtkı Üner'in İstanbulluların ideal balığı diye vasıflandırdığı us­ kumru balığının pişirilme şekillerine gelince, aşağı yukarı bütün hemşeh­ rilerimizin bildiği tava ve ızgarasını burada târif etmiyeceğiz. Biz burada kıymetli okuyucularımıza uskumrunun tava ve ızgarasına nisbetle daha az tanınan ve bilinen 6 çeşit yemeğini târif edeceğiz ki, bunlarla, çeşitleri zenginleşsin ve bol ve ucuz bir balık olan uskumruyu bıkmadan türlü

türlü pişirip yiyebilmek imkânını elde etsinler. 102

USKUMRU BALIĞI FİLETOSU, SALATA YAPRAĞINDA : İncelerinden bir kilo uskumru balığının filetoları çıkarılıp (fileto çı­ karılmanın târifi Dülger balığı bahsinde yapılmıştır, lütfen o bahse bakı­ nız) temizce yıkayarak bunları, içersine (büyüklüğüne göre) iki, üç adet yeşil salatanın yaprakları istiflenmiş bir tepsiye (tabiî salata yapraklarının üzerine) güzelce dizmeli ve tuzladıktan sonra kapağını kapayıp orta ha­ raretteki ateşte 8-10 dakika pişirmelidir. Sonra pişen balıkları servis yapacağımız tabağa alarak içersinde ince kıyılmış maydanoz bulunan limonlu zeytinyağı ile sofraya arzetmelidir. USKUMRU BALIĞI TEREYAĞLI Bir kilo uskumru balığının kulak ve barsakları çıkarılıp temizce yı­ kandıktan sonra yayvanca bir tencere veya kaba istif edilir, üzerine bir kahve fincanı su ile münasip miktar tuz koyup kapağı kapanarak gayet hafif ateşe oturtulur. 20 dakika kadar pişirdikten sonra delikli kepçe ile balıklar incitilmeden tabağa alınır ve üzerlerine ince kıyılmış yarım veya bir demet maydanoz serpildikten sonra eritilmiş bir kahve fincanı tere­ yağı dökülür ve sofraya arzedilir.

USKUMRU BALIĞI PAPAZ YAHNİSİ : (1 kilo itibariyle)

Geniş kenarlı bir tepsiye bir fincan zeytinyağı ile yarım ay şeklinde ince ince doğranmış 5 İri soğan koymalı ve soğanlar pembemsi bir hal alana kadar 20 dakika karıştırarak kavurmalı ve bu soğonlara ince ince doğranmış iki orta boy havuç ile soyulup ortalarından ikiye bölünmüş 6 - 7 diş sarımsak ilâve ederek soğanlar iyice pembeleşene kadar kavurmaya devam etmeli. Sonra buna bir buçuk kahve fincanı zeytinyağı, iki bardak su, yarım kahve fincanı domates salçası, iki kahve kaşığı kırmızı biber ve bir miktar da tuz ilâve edip hepsini şöylece bir karıştırarak kapağını kapatmalı ve orta hararetteki ateşte 20 dakika kadar pişirmeli. Bilâhare bu tepsiye kulak ve içleri temizlenip temizce yıkanmış us­ kumru balıklarını güzelce döşeyerek tekrar kapağını kapamalı ve orta hararetteki ateşte 12-15 dakika arasında pişirmeli. Soğuk yenen bu yahniyi tepsisi ile sofraya arzetmeyi tavsiye ederiz.

USKUMRU BALIĞI FIRINDA : (1 kilo itibariyle) Aynen Kefal balığı fırını gibi yapılır. Yalnız uskumrunun yenilecek 103

zamanı yalnız kış mevsimine mahsus olduğundan burada taze domates mevzubahis olmayıp sadece salça ile yapılır.

USKUMRU DOLMASI : (bir buçuk kilo itibariyle)

Uskumru dolması bir parça ağırca olmakla beraber memleketimize mahsus balık yemeklerinin en lezîz ve nefislerinden birisidir. Bunun yapıl­ ması diğer balık yemekleri gibi yalnız bilgiye mütevakkıf olmayıp ayni zamanda bir miktar el maharetini de icabettirmektedir. Bu itibarla bu çeşidi pişirmeyi arzu edecek müptedilerin pişirmek istedikleri miktardan birkaç balık daha fazla almaları gerekir ki, içlerinin temizlenmesi esna­ sında birkaç balık ziyan olursa onların yerini bu fazlalarla doldurabilsin­ ler. Gelelim tarifine: (Not: dolma olacak balıkların hafifçe bayatlamış ol­ maları şâyanı tercihdir.) 1) Dolmalık diye anılan iri kıyım uskumruların kulak ve barsakları balığın karnı yarılmadan kulaklarından çekilerek çıkarılır. Bundan sonra balıkların et ve bel kemikleri çıkarılacağından balıklar uzunlamasına avuç içersine yatıştırarak ovalamıya ve iki parmak ile aşağı yukarı gidip gelinerek sıkıp bırakmaya başlanılır. Bu suretle balıkların etleri iyice gev­ şetildikten sonra kuyruğun yarım parmak yukarısından balığın bel kemi­ ğini balığı hafifçe sağa sola bükerek çıt diye kırmalı ve bu kılçığın kulak altı hizâsına isabet eden yerinden tutarak sağa sola oynatıp yukarı doğru dikkatle çekerek çıkarmalı. Bundan sonra balığın kuyruk kısmından baş­ layarak yukarı doğru olmak suretiyle etlerini hafif hafif sıvazlayarak çı­ karmalı ve bu etleri bıçakla iyice kıyarak bir tarafa bırakmalı. 2) Diğer taraftan bir tencereye gayet ince çentilmiş 6 adet irice so­ ğanla bir bardak zeytinyağı koyarak soğanlar hafifçe pembeleşinceye kadar kavurmalı sonra buna (tartılarak alınmış) çekilmiş 75 gram ceviz içi, 25 gram gram beyaz fıstık, 25 gram kuş üzümü, 4 kahve kaşığı tarçın yenibahar, bir kahve kaşığı karabiber ve bir miktar tuz ile demin kıyıp bir kenara bıraktığımız balık içlerini de ilâve edip şöyle beş dakika daha kavurmalı ve kıyılmış bir demet maydanoz ile dereotunu da katıştırıp hep­ sini şöyle güzelce bir karıştırmak ve bu içi ateşten indirmelidir. 3) Diğer taraftan bir tabağın içersine 3 kahve tabağa çalkalanmış 4 yumurta ve diğer bir tabağa unu koymalı ve hazırladığımız içi balıkların içerlerine sonra balıkları evvelâ una, sonra yumurtaya sonra da 104

fincanı un, başka bir da 250 gram galeta güzelce doldurduktan galeta ununa bulaya­

rak içinde kızdırılmış 1,5 bardağa yakın zeytinyağı bulunan tavada ev­ velâ bir sonra diğer tarafları pembeleşip sonra tekrar çevirerek nar gibi olana kadar üçü dördü bir arada olmak üzere kızartmalı ve soğuduktan sonra sofraya arzetmelidir.

USKUMRU BALIĞI TAVADA YAĞSIZ (Saç tertibi): Bu tertip uskumrunun en kolay ve pratik pişirilme usulüdür. Ayni za­ manda da gayet sıhhî olduğundan okuyucularımıza bilhassa tavsiye ede­ riz.

Pişirilecek balıklar temizlenip yıkandıktan ve iyice kurulandıktan sonra bir tarafa bırakılır. Diğer taraftan kuru ve temiz bir tavanın içi, an­ cak balıkların yapışmaması için, şöyle bir tatlı kaşığı kadar zeytinyağı ile yağlanarak tava kuvvetli ateşde kızdırılır. Kızdığı anlaşılınca da derhal balıklar içersine yerleştirilir ve üzerine bir kapak kapayarak, evvelâ bir sonra diğer taraflarını çevirerek 4-6 dakika arasında pişirilir. (Yani ba­ lıkların beher yanı 2-3 dakika arasında pişmeli). Tabağa alınarak ya­ nında soğanlı maydanozlu piyazla servis yapılır.

VARSAM

BALIĞI

Bu da Trakonya gibi fevkalâde zehirli olup şekli de bir derece Trakonyaya benzer. Trakonyadan daha ufak olup 5 ilâ 10 santim boyun­ dadır. Bunun da zehirli olan yeri baş nahiyesi olup yelesi ile kulakları kenarındaki arkaya doğru kıvrık bir çift dikenleridir.

Bunun miktarı Trakonyadan daha az olup ekseriyetle tekir ve hamsi balıklarıyla beraber çıkar. Trakonya bahsinde temas ettiğimiz ayni ted­ birlerin bu balık için de alınmasını okuyucularımıza tavsiye ederiz.

105

VATOZ

BALIĞI

Şekil itibariyle tırpanaya benzerse de, sırtında ve karnında ucu iğri çiviler bulunması ve benekli olmasıyla ondan ayrılır. Rengi açık sincabî, derisi ince ve lüzûcetli olan vatozun eti kelerin etinden bile daha adidir. En büyüğü 5 - 6 kiloyu geçmez.

YUNUS

BALIĞI

Memeli ve akciğerleriyle teneffüs eden deniz hayvanlarının en kü­ çüğü olan yunus balığı, sularımızda mebzulen bulunan ve yenilmemekle beraber yağından sanâyide istifade edilen bir balık olması hasebiyle kı­ saca bahsetmeden geçemiyeceğiz: 106

En büyüğü 3 metre uzunluğunda bulunan sularımız yunuslarının nor­ mal büyüklüğü 1.5-2 metredir. Burun deliği başının üstünde bulunan yunusların tenâsül âletleri, kara hayvanlarının tenâsül âletlerine benzeyip çiftleşmeleri de tıpkı bunların ki gibidir. Torik, palamut, uskumru v.s. ba­ lıkları yiyerek geçinir. Bunların peşinden dalyanlara, gırgırlara ve volilere girerek ağları paraçlamak tehlikesine mâruz bırakılırsa da son zaman­ larda, ağları sağlamlaştırıp yunusların şerrinden muhafaza edecek olan kimyevî maddeler, boyalar keşfedilmiştir.

Mamafih yunus balıkları takibettikleri balıkları sahillere sevkettiklerinden balıkçılar tarafından sevilen ve makbul tutulan balıklardır.

Gemilerden atılan süprüntü vesaireyi yemek için vapurla âdetâ ya­ rış ederler.

Yukarıda da söylediğimiz gibi yunus balıklarının eti yenmeyip yalnız derisi altındaki kalın yağ tabakasından sanâyide istifade edilir. Bu yağ Balinanın yağından daha makbul addedilmektedir. Avrupa ve Amerikada yağlarından istifade için Yunus balıklarını büyük oltalarla ve zıpkınlarla avlarlarsa da bizde Karadenizde kurşunla vurulur arasıra dalyanlara girdiğinde de eğer ağları parçalayıp kaç­ mazsa tutulur. Asıl avlanma şekli Kurşunladır.

ZARGANA

BALIĞI

Turna balığı fasîlesindedir. Vücudu yılan balığı gibi uzun ve kesiti yuvarlak olduğundan Fransızlar tarafından. Deniz yılan balığı mânâsına 107

gelen (anguille de mer) diye anılır. Resimde de görüleceği üzere, her ikisinde destere gibi gayet ince dişler bulunan alt ve üst çeneleri bir ga­ ga gibi ileriye doğru uzanmaktadır. Dili beyaz, gözleri büyük olup derisi ince ve parlak pullarla örtülüdür.

Bütün denizlerimizde bol bol mevcuttur. İstanbul sularında senenin her mevsiminde tutulabilirse de, kışın derin sulara çekileceğinden daha ziyade senenin nisbeten sıcak mevsimlerinde bilûmum ağ ve dalyanlara girerek tutulur. Bazı balıkçılar ve bilhassa amatörler tarafından oltanın ucundaki iğne çıkarılıp bunun yerine aşağı yukarı yarım metre uzunlu­ ğunda bir ipek takılıp bu oltanın su sathında hafifçe sürüklenmesiyle tu­ tulur. Bunun için de olta sandalın arkasında bırakılarak hafifçe kürek çekmelidir. İpeğin parıltısı balığı cezbedeceğinden derhal atılır ve ipek testere gibi ince olan dişlerine dolaşacağından yakalanır. Bizde en büyüğü 60 - 70 santim boyunda ve bir kilo ağırlığında bu­ lunursa da Hind denizlerinde üç metre boyundakileri bulunduğu ve bun­ ların insan ve hayvanlar için çok tehlikeli olduğu bazı müellifler tarafın­ dan beyan edilmiştir.

Eti izmarit balığı eti lezzetindedir. Yalnız, bel kemiği ile kılçıkları piş­ tikten sonra yeşil bir renk aldığından ve bu rengin kısmen etine de si­ rayet etmesinden dolayı bazı kimseler tarafından makbul telâkki edilmez. Bazan tütsülüsü de yapılırsa da hemen daima taze olarak yenilir.

108

TATLISU BALIKLARI ALABALIK

Bu yazı, Sayın Bay SEZAİ ATİLLÂ'nın Av ve Deniz koleksiyonlarında bulunan (Türk Sularında Alabalık) isimli pek câzip ve kıymetli makalesinlesinden kısaltılarak alınmıştır.

Alabalık Anadolu ırmaklarının dilsiz bir Saka kuşudur. Çamların, meşelerin gölgesinde, erimiş firûze gibi nazlı nazlı akan derelerin, mavi sularında çırpınır, renkten renge girer. Zaten büyük tabiiyeciler, alabalığa (Suların bûkalemunu) demişlerdir.

Siyah benekli sırtı ekseriya zeytuni, yanları yeşilimtrak sarı olup, kırmızı noktalı, altın parıltılı, karnı beyazımsı gri, karın yüzgeçleri koyu sarı, sırt yüzgeçleri köşeli ve noktalıdır.

Zeminleri açık renk kumlarla döşeli suların alabalıkları, siyah zeminli sulardaki benzerlerinden daima daha beyaz etlidirler. Beyaz etli alaba­ lıkların, oksijeni az sularda üredikleri takdirde, etlerinin kırmızı renge kaçtığı meydana çıkmıştır. De Saussure adlı bir tabiiyyeci müşâhidin id­ diasına göre, Jenev gölündeki solgun renkli alabalıklar, Rou nehrinden yukarıya doğru çıkıldıktan bir müddet sonra kırmızı noktalarla süslen­ mektedirler. Erkek alabalık, dişi alabalıktan başının fazla büyüklüğü, karmaka­ rışık, mebzul ve kuvvetli dişleriyle ayırd edilir. Yaş ilerledikçe, alabalığın 110

alt çenesi uzayarak yukarıya doğru kıvrılmaya başlar. Bu balığın gövde iriliği de rengi gibi bulunduğu yere bağlıdır; küçük ve serî akan ırmaklar­ da Alabalık mahdut bir su ile iktifa etmek mecburiyetinde olduğundan boyu kırk santimden, ağırlığı da bir kilodan pek fazla olamaz. Şimdiye kadar azman olarak ele geçmiş alabalıklar hakkındaki şu malûmat, ağır başlı bir ilim eserinden alınmış olduğuna göre, hiç de mübalâğa sayıla­ maz: Jarel'e nazaran: 73 santim boyunda 5,5 kiloluk, 88 santim boyunda 15 kiloluk iki balık elde edilmiştir. Heckel'e nazaran 1851 senesi WienerNeustadt civarındaki Fische'de 92 santim boy ve 24 santim eninde 11 kilo ağırlığında bir alabalık elde edilmiştir. Balıkçılar alabalığın azamî yaşını 20 sene olarak kabul ederler. Fa­ kat bunların daha fazla yaşadıklarını isbat eden misaller de vardır. Oliver bir şatonun hendeğindeki sularda beslenen bir alabalığın 28 sene yaşadığını ve tamamiyle ehlileştiğini söyler. Mossop da bir diğer balığın ayni şerait altında 53 sene yaşadığını tebarüz ettirir.

Alabalığın yaşaması için lâzım olan şart, oksijeni fazla bol ve akar sulardır. Bu sebepledir ki bütün dağ sularında, ekseriya nehir ve ırmak­ larda bundan başka içinden akar su geçen yahut dibinden kuvvetli kay­ nağı olan göllerde bulunuşunun belli başlı sebebi göl sularının da akıntı ile hareket ederek daima taze hava ile temasa gelmesi, bu suretle ok­ sijenin artmasıdır. Cudi - Keller'in iddiasına göre alabalık dağlarda pek mühim yük­ sekliklere kadar çıkar. Sierra De Gredos ve Sierra Nevada'da kar hudut­ ları yüksekte olduğundan 3000 metreye kadar çıktıkları görülmüştür. Bu balıklar üzerinde yapılan bütün tetkikler alabalıkların akşam üzerine doğru canlandıklarını ve yemlenme işine geceleyin devam ettik­ leri neticesini vermiştir. Gün boyunca sahilin sulara doğru çıkıntı teşkil eden yerlerinde, yahut içinde yaşadığı sulardaki oyuklarda ve yaş ko­ vuklarında saklanır. Lâkin etraf tamamiyle tenha olduğu takdirde gündüz­ leri de gezip dolaşır, başlarını cereyan istikametine çevirerek bazan dört beş saat kadar oldukları yerde dururlar. Bazan akıntıdan kurtulup sığ bir yere varmak için sudan bir ok hızıyla fırlar oradan da yollarına devam ederler. Bu sırada herhangi bir şehilde keyfi kaçırılırsa, ilk yapmak iste­ diği şey yine bir kovuğa iltica etmek ve saklanmaktır. Onun bu hali en 111

ürkek mahlûklardan olduğunu meydana koyar. Rahat bırakıldığı müd­ detçe pusuya yatar, kendi av bölgesini, yanındaki, ilersindeki suları ya­ hut üstündeki havayı gözetlemekle vakit geçirir. İster büyük, ister kü­ çük olsun, herhangi bir böcek kendi bulunduğu mevkie yaklaşınca atlama mesafesine kadar sokulmasına müsaade ederek siner, bekler, bundan sonra bir veya birkaç kuyruk darbesiyle sudan dışarı fırlayarak önceden gözüne kestirmiş olduğu avı yakalar. Yaş itibariyle henüz küçük bulun­ duğu müddetçe böcekler, kurtlar, sümüklüler, balık yavruları, küçük ba­ lıklar ve kurbağalarla yemlenmeye kanaat eder. Fakat ağırlığı 1 veya 1,5 kiloyu buldu mu idi, artık kendi cinsinden olan büyük yırtıcılardan aşağı kalmayan bir dehşetle, mağlûp edebileceğini akıl erdirdiği her türlü canlıya, hattâ bizzat küçük alabalıklara, saldırarak hayatını idâ­ meye uğraşır. Mamafih bu yaşta dahî yiyebileceklerinin ana kısmını, yine suda yaşayan böceklerle ufak hayvanlar teşkil etmektedir. Alabalığın üreme, çiftleşme faaliyeti Ekim ayının ortalarında baş­ lar. Bazı hallerde Aralık ayının başlarına kadar devam eder. 20 santim boyunda 150 gram ağırlığında olan balıklar üreme çağına basmış sayı­ lır. Lâkin bunlardan bir çoğu kısır kalarak yumurta bırakmazlar.

Yumurta bırakma işi sığ ve zemini çakıllı yerlerde yahut serî akan yerlerde büyük kayaların arkasında olur. Dişi, yumurta bırakmak için aranırken bunu bir çok erkek balıklar ve bilhassa küçük erkek balıklar takibeder. Bu takîbin gayesi sadece dökülen yumurtaları aşılamak gibi bir faaliyet değildir. Yâni : bu balıkların ekserisi dişinin bıraktığı yumur­ taların bir kısmı ile karınlarını doyurmaya gayret edenlerdir. Balıkçıların iddiasına nazaran bu yüzden dişi balığı büyük bir erkek balığın takibet­ mesi ve bunun diğer küçük erkek balıkları kovalayıp kaçırması, tehlikeyi önlemek bakımından çok faydalıdır. Dişi balık yumurtasını bırakacağı yerlere, kuyruğu ile, canlı canlı uğraşarak çukurlar açar, yumurtayı bı­ rakır bırakmaz uzaklaşır; yerini erkek balığa bırakır, o da yumurtaları to­ humlar. Burun hareketleriyle üstleri kumlarla örtülen yumurtaları böylece kendi talihleri ile başbaşa bırakılmış olur. Bir dişi balık yumurtalarının hepsini birden ayni zamanda yumurtlamaz. Bilâkis 8 gün müddetle ve parça parça yumurtlar. Bu iş için geceyi, ve bilhassa mehtaplı geceleri intihap eder. Havaların hususiyetine bağlı olmak şartiyle, bu yumurtalardan, tak­ 112

riben 6 hafta kadar yahut biraz daha evvel veya biraz daha sonra, yav­ rular çıkar. Oldukları yerlerde üstlerinde kalan yumurta kısımlarıyla ka­ rınlarını doyura doyura göğüs yüzgeciyle çırpınıp dururlar. Bu hal başka yiyecek ihtiyacı duymalarına kadar devam eder. Yiyecek başlayınca da ilkönce en ufak su hayvancıklarıyla onu müteakip sürfelerle, kurtlarla daha ilerledikçe böcekler ve balık yavrularıyla karınlarını doyurur bü­ yürler, kemale gelince de canavar kesilirler. Dünyaya gelişlerinden üç ay sonra yumurtadan çıktıkları vakit hiçbir şeye benzemeyen bu hayvancık­ lar şekillenir renkli ve süslü birer balık olurlar. Bu balığın su içindeki belli başlı düşmanları, dip balıkları, hattâ iri alabalıklar, sonra daha büyüdükleri zamanlar da su samurları, su fareleri, büyük su sıçanları vesairedir.

Olta balıkçıları için alabalık, (Balıklar kıraliçesidir). Bu işte muvaffak olmak için en zarif oltalar sun'î olarak bilhassa alabalık için yapılmış madenî sinekler tecrübe edilmiştir. Bu balığın yeme atıldığı esnâda balık avcısı bütün zekâ ve dirayetini harcamak mecburiyetinde kalır. Alabalık avı hakkında bu yüzden inanılır inanılmaz bir sürü hikâyeler almış yürü­ müştür. Balığın ruh gelişmesine inanmış kendisine mahsus tecessüsleri, zevk­ leri, endişe ve izdırapları olduğunu bilmiş olsaydım, alabalığa şair ve filozof demekten kat'iyyen çekinmezdim.

Meselâ : Trakyada Sultanbahçe köyünü görmüş olan okuyucularımızı şahadete dâvet edeceğiz. Rica ederiz söylesinler: O mâbet sütunu halinde yükselen Kayınlarla Gürgenlerin saçlarını berrak sularda çalkalayan gün görmüş söğütlerin, dişbudaklarla kızıl ağaçların nefti şemsiyesi altındaki dereleri seçmekle şu alabalık, bize zevkindeki ince efendiliği ispat etmiş olmaz mı? Hülâsa su, orman, çiçek, koruluk, söğüt denen güzelliklerin, bu ba­ lık renkli taşlarla işlenmiş bir plâk iğnesidir. Bulanık, deli dolu dağ sula­ rında, nehirlerde, kıraç obalarının kokmuş su birikintilerinde heder olup gitmeyi sevmediği için, yaşamak ihtiyacı ile seçtiği yerler, daima tablo mevzuu cennet parçalarıdır.

Sultanbahçe, Karadeniz sahilinde, Istrancaların kuzeyinde, Podimanın 113

altında, eski vakıf ormanlarıyla mahsur bir harikalar diyarıdır. Değil ala­ balık hemen hemen bizdeki bütün av hayvanları, burasını kendilerine yurd, yuva edinmiştir. İstanbul avcıları bu bölgelere kadar uzanırlarsa demindenberi metede ede bitiremediğimiz nefis (Su İsketesinin) lûtfuna fazlasıyla mazhar olabilirler.

Gelelim Anadoluya:

Avcılığımın, gençliğimin en büyük kısmı doğu illerinde geçtiği için Batıdaki su ve ormanlarımızda yaşayan alabalıklarla müşerref olamadım. Fakat yakinen inanıyorum ki Trakyada bizzat gözlerimle gördüğüm, eti­ ni yediğim bu balık, batı illerimizin pufla pufla yeşil ormanlarındaki bir çok sularda vardır. Tunceli Vilâyetimizin meşhur, güzel Munzur nehrinde hem bol, hem çok lezzetli, hem de iri boy alabalık bulduk; sonra bu balığa dair efsâne­ ler dinledik.

Dersimli için alabalık haram olmuş, hattâ bu balığı avlayıp yiyenleri öldürmek suretiyle Dersim taassubu cinayetine kadar varmıştır. Sebep de şudur: Hızır Aleyhisselâm (yâni Dersimli için Munzur baba veya Dojik ba­ ba) Tuncelinde dere çağlamazken atına binerek Munzur dağlarının gü­ neyindeki Deştten geçmiş (düzlük mânasınadır), atının bastığı kırk yer­ den kırk tane su kaynamış, Munzur nehri bu sulardan meydana gelmiş­ tir. Alabalıklar da Munzur nehrinin; binaenaleyh Munzur babanın kutlu hayvanlarıdır. Bunları avlayıp yiyenler onların bedduasına uğrar. Lâkin bütün bunlara rağmen kendi müşahedelerimize dayanarak di­ yebiliriz ki: Munzur nehrindeki alabalıklar dünyanın en nefis örnekleri arasında, baştadır.

Doğu Anadoluda, Kars, Sarıkamış gibi yerlerde ise, alabalığı olma­ yan suya nadir tesadüf edilir. Van gölünün, bir konak mesafe güneyinde Şatak kazamız vardır. Vandan kalkar da Şatağa giderseniz (Gören taş) adı verilen alanda, bir müddet için attan yere inmeye mecbur kalırsınız. Burada bir türbe var­ dır ve yerlilere göre bu evliyânın önünden at üstünde geçmek hem teh­ likeli, hem saygısızlık, hem günah ve hem de ayıptır. 114

İncecik bir derenin sularıyla ibrişim gibi büküle büküle giden dar yolu, buz nefesli rüzgârları, Ceviz ormanları, ardıçları, sansarları ile iki tarafı yüksek kaya duvarlı Şatak boğazının bittiği, üç boğazın birleştiği yerde Şatak kazası görünür. Civar dağlardan beslenerek gelen Şatak çayı. Kasabayı Boğaziçi güzelliği ile ikiye böler; dev endamlı ağaçlar bü­ yük suyun aynasında kendi heybetlerini seyrederek sallanırlar. Medeni­ yet gürültülerinden uzak, sâkin bir cennet parçası olan, şehrin çevresin­ deki kayalıklardan, keklik kahkahaları kırıla kırıla dökülür, alabalıklar ırmağın durgun ve tenha, derin dönemeçlerinde burunlarını hafifçe su­ dan çıkartarak kapacak av beklerler. Derya derya linyit kömürünü kendiliğinden açığa vurmuş, Nordoz dağlarından da ötede kaynıyarak Şatak merkezinde mor bir şerit ihtisâmını alan bu su, alabalığın harman olduğu bir deryadır. Yerliler alabalığı muhtelif şekilde avlar. Fakat bu usullerinden pek orijinal olan bir tanesi anlatılmağa değer:

Gece bastırınca, elinde fener yanan bir adam nehrin sığ yerlerinde, paçaları sıvayarak ağır ağır ilerden gider. Arkasından da elinde ucu tığ şeklinde keskince sivritilmiş uzun bir zıpkın taşıyan arkadaşı tâkibeder. İki avcının arasındaki mesafe 3 - 5 adımdan ibarettir. Alabalık, sardalya ve diğer birçok balıklar gibi ışığa gelen bir hay­ van olduğu için, ilerden giden feneri, tabiî bir sevkle, tâkibe koyulur; şimdi mârifet göstermek sırası eli zıpkınlı arkadaşındır. Büyük bir itina ile, balığın sırtını nişan alarak, şişi saplar, avını yakalar. Gecenin ka­ ranlığında, titrek suların üstünde ateş böcekleri gibi uçuşan avcıların zevk­ lerine doyum olmaz ama bu usul verimi az bir emektir.

Şatak kazasını çevreleyen dağlar hakkında basit bir yükseklik gra­ fiği yaparsak, Türk dere sularındaki alabalıkların ecnebi balıklara pek de benzemediklerini, daha doğrusu onlardan daha fazla Alpinist olduk­ larını görürüz. Şafağın hemen doğusundaki Gevimetala tepesi 3500, bu­ nun güneyindeki Eruh yaylası 3540, Çeto tepesi 3250, yine kazanın ba­ tısındaki Kuvveşşahap dağları 3450 metre irtifaında dağ analarıdır. Türk alabalıklarının başdöndürücü yerlerden gelen bütün sularda imkân bulabildiği kadar yükselmiş olduğunu düşünmek dahi başlıbaşına zevkin heyecanın ta kendisi değil midir? 115

Tunceli ile Şatak gibi birbirinden çok uzaktaki iki diyarı gözden ge­ çirdikten sonra, biraz da yurdun tam doğusuna uzayalım. Erzurum çarşısında zaman zaman ince söğüt dallarına takılmış de­ mek demet alabalık satılır. Bu balıklar, Dumlu, Çil horoz, Palandöğen, Bingöl dağlarının hatırı sayılır irilikteki derelerinin mahsulüdür.

Aras nehrinin Köprüköy civarında Çoban köprüsü diye anılan meşhur tarihî köprünün yukarılarında pek nefis levrek tutulursa da yayla sula­ rının alabalığı kıymet ve itibarından kıl kadar olsun bir şey kaybetmez. Çam deryası Sarıkamışın yüce dağlarında mavi damarlar gibi dolup boşalan sular, alabalık yatağıdır; hemen hemen bütün orman sularında rastlanır. Ancak Sarıkamış'ın mûtenâ bir mesiresi olan Keklik dere suları, alabalığın âdeta öz yurdudur. Şataktaki fenerli avcılık göz önüne alınarak burada yapılan dene­ melerde muvaffakiyet hâsıl oldu. Geceleri sâhilin bir yerine kuvvetli bir lüks bırakıldıktan sonra uzunca bir müddet ses sedâ çıkartılmadan uzakça bir tarafta beklenilir, bunun ardından yalnız bir kişi suya gölge düşür­ meden yaklaşır, lüksün üstünden ve birdenbire havadaki aydınlığa serp­ mesini yıldırım hızıyla atarsa, fazla balık elde edilir. Yaptık muvaffak olduk. Yalnız bu sırada çok fazla dikkatli olmak lâzımdır. Ziyadesiyle kur­ naz, ürkek ve çevik olan bu balığın ele geçirilmesi, pek o kadar basit bir iş değildir. Balık düşmanı Su samuru kuyruğu ile kaya diplerini kurcalıyarak balıkları ürkütüp çıkartır sonra yakalar. Fakat bütün gayretine rağmen en fazla yediği balık sazandan başka birşey değildir. Alabalık Samurun oyununa kolay kolay düşmez. Alabalığın bir de en nefis şekilde nasıl pişirileceğini görelim: İki kişilik malzeme :6 adet orta boy balık 2 adet çentilmiş soğan 5 adet domates bir miktar defne yaprağı bir miktar tuz bir tabaka yağ kâğıdı bir adet Marsilya kiremidi (sağlam ve yeni) bir bardak zeytinyağı (200 gram) yarım kilo yoğurt. U6

1 — Yarım kilo yoğurtla bolca bir ayran yapılır ve bu ayrana yarım bardak zeytinyağı ilâve edilerek oluklu Marsilya kiremidinin, içine tama­ miyle sığabileceği bir tencereye, ayran boşaltılır. Kuvvetli ateşte müte­ madiyen karıştırılarak kaynamıya çıkartılır, fokur fokur kaynayınca te­ miz yıkanmış Marsilya kiremidi tencereye konur. Zeytinyağlı ayranla ya­ rım saat kaynatılır. Sonra çıkartılıp bir kenarda soğumaya bırakılır. (Bu bir defa içindir, kiremit temiz tutulmak şartıyla bundan sonra artık güveç gibi her zaman istifadeye hazırdır.) 2 — Balıklar karınları yarılmadan gırtlaklarından çekilmek suretiyle temizlenir, yıkanır, tuzlanır, iki taraflarından keskin bıçakla boydan boya incecik yarılır. Çentilmiş soğanla bir müddet (2-3 saat kadar) dinlendi­ rilir. Sonra soğanları ayıklanır.

3 — Kiremidin oluklu tarafına adamakıllı zeytinyağı sürülür. Balık­ larda zeytinyağına bulanarak boydan boya kiremidin üzerine yanyana yatırılır. Balıkların üstüne ve arasına da defne yaprağı, dilim halinde kesilmiş domates örtülür. 4 — Yağ kâğıdı suda ıslatılıp zeytinyağı ile yağlanır ve balıkların üstünü örtercesine kiremide sarılır. Kâğıdın kenarları balıkların altına gel­ meli kiremitten taşmamalıdır. 5 — Bu vaziyette kiremit orta hararetteki fırında yarım saat 40 da­ kika kadar pişirilir ve fırından alınıp bir tabağa nakledilerek, yeşil salata kırmızı turp ve limon garnitürü ile sofraya arzedilir.

117

ÇAPAK

İstanbul Bahkpazarında ayak satıcılarının ufak leğenler için (Olta­ nın!.. Karagöz!..) diye sattıkları, genişçe ve iri pullu balıklar yukarıda resmi görülen Çapak'dan başka bir şey olmayıp, okuyucularımız arasın­ da yanılıp da almış olanlar bunun ne kadar fena etli ve ne kadar kıl­ çıklı bir balık olduğunu her halde bizzat müşahede etmişlerdir. Sazan fasilesinin bıyıksız kısmındandır. Şekil itibariyle kızılkanada benzerse de bunun elli santim büyüklüğünde ve 5 kilo ağırlığındakilerine sık sık tesadüf edilebilir. Dibi otlu durgun suları sevmesi dolayısiyle göllerde ve derin sulu ne­ hirlerde bulunur. Sürü ile gezer ve sürüyü de ekseriya bir büyük balık götürür.

Umumiyet itibariyle su bitkileriyle geçinmekte ise de, kurt ve hay­ vanâtı naime (mollusques = Mollüsk'ler) ile de karnını doyurur. Sazan ve kızılkanat balıkları gibi ağlarla ve olta ile de avlanır. Kı­ şın donmuş nehir ve göllerin üzerindeki buz tabakasında bir delik çıldığı takdirde, çapak balıkları buralara üşüşeceklerinden olta ile bol bol avlanılabilir.

Eti Sazanın etinden çok düşük olduğu gibi kızılkanadınkinden de fenadır. 118

Bunun bir de, bodur çapak denilen bir nevi vardır ki isminden de an­ laşılacağı üzere, bunun boyu nihayet 25 santimi geçmez. İkisi arasındaki fark yalnız büyüklük küçüklükten ibaret olmayıp, bodur çapağın başı daha ufak, gözleri küçük olduğu gibi göğüs ve makad yüzgeçlerinde de hafif kırmızılık vardır.

DERE

KAYASI

İnce uzun, ufak bir balık olan dere kayası. Sazan fasilesinin bıyıklı kısmına mensup güzel bir balıktır. Kırmızı ile sincabi karışık derisinin üzeri esmer ebrûlarla süslenmiş olan bu balığın rengi, bulunduğu suyun dip man­ zarasına göre bir derece değişir.

Ekseriyetle kurt ve balık yumurtaları yiyerek geçinen bu balık, kışı göllerde geçirdikten sonra, İlkbaharda, yumurtasını atmak üzere nehir ve derelere geçip, Nisan ve Mayıs aylarında burada tenasül hayatını ge­ çirdikten sonra Sonbahardan evvel göllere dönmez.

Akıntılı, suyu az ve çakıllı, kumlu derelerden haz eder. Avrupada bunları tutmak için aşağıda tarif edeceğimiz şişe usulünü tatbik ederler ki, masrafsız, kolay ve eğlenceli bir usul olduğu gibi, sade dere kayası için değil de bütün ufak balıklara tatbik edilebilen bir usul olduğundan biz de kıymetli okuyucularımıza tavsiye etmeden geçemiyeceğiz:

Binlik denilen 5 litrelik büyük (beyaz camdan mamûl) şişelerden bi­ rini almalı ve dip tarafına elmastıraşla veya başka bir cam kesecekle 3 santim kutrunda bir delik açmalı sonra şişenin ağzını güzelce tıpamalı 119

fakat hava alması için şişenin tıpasını delerek oraya ya ince bir kamış veya buna mümasil bir şey sıkıştırmak ve şişeyi bir iple dibi kumluk ber­ rak sulara bırakmalı. Gerek dere kayası gerek diğer ufak tatlısu balıkları bunun içine dolarlar. Dolunca şişeyi çekip boşaltarak yeniden suya in­ dirmeli. Eti lezzetli olup tuzlusunu bilhassa tavsiye ederiz.

İNCİ

BALIĞI

Konya ve civarında (Gökçe balık ve Vanda (Dareh) diye anılan bu balık Sazan fasilesinin bıyıksız zümresinden olup başının üzeri ile sırtı, yeşile bakar açık kahve renginde, başının ve vücudunun yanları ve kar­ nı ise parlak beyazdır. Plâstik ve saire sanayiinin bu derece tekâmül etmediği devirlerde bunun kurutulmuş pulları camdan ufak yuvarlaklar içersine doldurulup bir nevî sun'î inci yapıldığından buna İnci balığı diye isim takılmıştır. Fazla akan sulardan hoşlanır. Sürü ile su sathına yakın olarak ge­ zip suya yaklaşan sinekleri avlamak için suyun dışarısına atladığı pek çok görülmüştür.

Bu da diğer pek çok tatlı su balıkları gibi yumurtasını atmak için Ni­ sanla Haziran ayları arasında nehir ve ırmaklardan yukarı çıkar.

Uzatma saçma ve sair ağlarla tutulur ve turna, yılan ve alabalıkla­ rının avlanmasında oltada canlı yem olarak kullanılır.

120

KIZILKANAT

Sazan fasilesinden olan bu balık renk ve pul itibariyle sazana, şe­ kil bakımından da Çapağa benzer. En büyüğü yarım kilo ağırlık ile 25-30 m uzunluğu aşmaz.

Bilûmum göl, nehir ve ırmaklarda nebatat, haşarat, kurt ve ufak ba­ lıkları yiyerek yaşar. Bilhassa Terkos gölünde pek bol olup bizde ağ ve sepetlerle avlanırsa da, Makaralı kamış balıkçılığının pek taammüm et­ tiği Amerikada ve Avrupada Irmak kenarlarında bu âlet ile avlarlar. İlkbaharda erkek ve dişiler ayrı sürüler teşkil ederek erkeklerin sü­ rüleri önde, dişilerinki arkada olmak üzere akar sulardan yukarı çık­ makta ve iki sürü birbirine karışmamaktadır.

Soğuk ve berrak sularda yaşayabilen bir balık olduğundan, yavru­ ları, hususî havuzlarda beslenilip büyütülen alabalıklarına yem olarak verilir. Eti lezzetsiz ve çok kılçıklıdır.

121

SAZAN

Lezzet ve nefaset bakımından büyük bir kıymeti haiz olmamakla be­ raber memleketimizin bütün göllerinde bol bol bulunması dolayısıyla, ik­ tisadî bakımdan, büyük bir ehemmiyeti haizdir. Gözleri ve pulları saman sarısı, sırtı kirli yeşil ve karnının altı kirli beyaz renkte, gayet iri pullu ve kendisi de iri bir balıktır. İstanbul ci­ varında Terkos gölünde avlananlar arasında 25 - 30 kilolukları çıkar.

Sazan balığı çok yaşayan bir balıktır. Bazı müellifler tarafından bir asırdan fazla yaşadığı rivayet olunan sazan balığı 3 yaşına gelmeden yumurtlamaz. Yani sazanın tenâsül hayatı 3 yaşından sonra başlar. Ke­ male ermiş, tenâsül hayatına dahil olmuş sazan balıkları bulundukları yerleri terketmezler ve ömürlerini bulundukları göllerde geçirirler. Yarım kilodan eksik, ufak sazan balıkları ise büyükler gibi göllerde

kalmayıp baharda diğer tatlı su balıkları gibi nehir ve ırmaklardan yu­ karı doğru çıkarlar. Gayet çevik olan ufak sazanların, yolda rasgeldikleri, ufak şelâleleri ve çağlayanları zıplayarak geçmeleri pek güzel bir manzara arzeder. Yaprakları çiğle dolu berrak İlkbahar sabahlan, 2

metre yüksekliğinde gür çağlayanları, başını kuyruğuna yaklaştırıp ken­ disini ufak bir daire haline koyarak, bir anda yukarı fırlatıp geçen sazan balıklarının seyrine doyum olmaz. 122

Sazan balığı 500.000 civarında yumurtlarsa da erkek sazan bunların hepsini aşılıyamaz. Esasen balıkların attığı yumurtaların büyük bir kısmı kuşlar ve diğer balıklar tarafından imha edilmektedir. Yumurtalar açıldık­ tan sonra çıkan yüzbinlerce yavruların gene pek büyük bir kısmı da yine kuşlar ve diğer balıklar tarafından imha edilmekte olup, büyüyüp, neslin idâmesini temîn eden balık nüfusu yumurta adedinin % 10'unu hiç bir vakit geçmez. Zaten böyle olmasa bugün deniz, göl ve nehirler balık­ tan dolup taşardı. Her şeyi dünyamızın kâinattaki durumuna göre âyarlayan tabiat, bunu da, normal dediğimiz ölçüler haricine çıkarmamak için, lüzumlu tabiat kanunlarının hükümlerine tâbi kılmıştır. Bir gölden diğerine nakli, hususî vasıtalarla mümkün olan Sazan ba­ lığının vatanı, bazı tabiîyeciler tarafından İran olarak gösterilmekte olup, Avrupa göllerine oradan nakledildiği söylenmektedir. Avrupa'da tatlısu balıklarını beslemek ve yetiştirmek için hususî göl ve havuzlar mevcut olup bu havuzlarda yetiştirilen Sazan ve turna balıkları yetiştiriciler ta­ rafından tutulup iğdiş edilerek, yani erkekse husyeleri, dişi ise yumurta­ lıkları çıkartılarak, tekrar suya atılmakta ve cinsiyet hormonlarının ifrâzâtına bu suretle mânî olunan balıklar, fevkalâde şişmanlamaktadırlar.

Memleketimizde sazan balıkları ekseriya ve İktisadî mânâda tama­ men ağ ile avlanır. Sazan ağı çifte fanyalıdır ve bu ağlarla, sazan, Son­ baharda ve İlkbahar başlangıcında, gündüzleri, gölün sazlık yerlerinin

civarlarında avlanır. Bataklık ve çamuru olmayan göllerde ne sazan ve ne de yayın balığı bulunmadığı gibi, tuzlu göl ve denizlerde de bunlar katiyyen yaşamazlar. Avrupada ufak sazanları makaralı kamışla avlarlar ve oltaya yem olarak yer kurdu takarlar. Yer kurdu takarak sazan balığı avını biz de okuyucularımıza tavsiye ederiz. Balık İlkbahardan yaz ortasına kadar ye­ me fevkalâde hevesle atlar. Sonbaharda oltaya gelmez. Sazan balığı tuzlanınca uzun müddet dayanır ve tuzdan çıkarılıp tatlı suda tuzu alındıktan sonra da taze imiş gibi pişirilip yenilebilir. Bu­ nun için İktisadî kıymeti ve ihraç kabiliyeti olan bir balıktır. Tuzlama ame­ liyesi gayet basit olup şu şekilde yapılır: Balığın sırtından, bel kemiğine kadar dayanmak suretiyle, birakla iyice yarılır ve bir kat tuz, bir kat balık olmak üzere, büyük fıçılara istif edilir. Bir müddet sonra, eğer nakil 123

için lüzumlu ise, büyük fıçılardan ufak fıçılara aktarılabilir. Balık, büyük fıçılarda tuzlandığı vakit, üzerine ağırlık koymayı unutmamalı. Yumurtalı zamanında tutulan sazan balığı yumurtalarından, istifade edilmek iste­ nirse bunları da şu şekilde tuzlamalı: Yumurtalar balığın karnından torba­ sıyla beraber çıkarılıp gayet ince tuzla ufak fıçılara basılır. (Burada dik­ kat edilecek nokta tuzun normal haddi aşmaması keyfiyetidir. Tuz fazla gelince yumurtaları acıtacağı gibi az geldiği takdirde de yumurtalar ko­ kar.) Ufak fıçılara basılan yumurtalar, bir hafta (8 gün) sonra başka fı­ çılara devrolunur; bu esnada tabiî ilk fıçılarda yukarı gelen yumurtalar bu defa alta düşer ve böyle olmasına da bilhassa dikkat etmeli. Böylece sekiz gün sonra tekrar fıçı değiştirilir ve yumurtalar koyu turuncu bir renk alır ki bu, yumurtaların artık kemâle geldiğine delâlet eder. Sazan balığının iri ve parlak pullu bir cinsi vardır ki buna (Aynalı Sazan), pulsuz olan diğer bir cinsine de (Çıplak sazan) ismi verilir.

Sazan balığının lezzeti, bulunduğu gölün jeolojik durumuna göre de­ ğişir. En lezzetli sazanlar, içinden nehir veya ırmak geçen göllerde tutu­ lanlar olup akar sularda tutulanlar orta ve dışarı ile alâkasız göllerde tutulanlar ise tamamen lezzetsizdirler.

SOM

BALIĞI

Küçükleri Tirsi balığını andıran Som balığı Som fasilesinin nümune­ sini teşkil eder. Som balığı hem denizde hem de tatlısuda yaşayan bir balıktır. Sırtı, ve yanakları siyaha çalar koyu mai, yanları gittikçe açılarak 124

giden mai, yeşil ve kısmen de gümüş gibi parlak renkte olup karnı az sarı ve kırmızı karışan beyaz sedef rengindedir. Mamafih yumurtasını atınca rengi solar.

Vatanı Atlas Okyanusu ve Şimal denizleriyle buralara akan nehir ve ırmaklardır. Ohri gölünde bol miktarda bulunduğu gibi, Tuna nehrinde de tesadüf edilir. Hattâ Tunadan denize çıkanların da bazıları sularımızda yakalanıp İstanbula dahi nâdiren getirilmiştir. Nehirlerde yumurtasını attıktan sonra çok zayıflayan Som balıkları, denize çıkarak orada bol miktarda yemlenebildiğinden çabucak semirir ve şişmanlarlar. Ecnebi sularında 25 - 30 kiloluk büyük Som balıklarına te­ sadüf edilmektedir. Denizlerde iken fevkalâde semizleyen Som balıkları, denizlerden nehirlere dönerlerken yani en semiz zamanlarında, muhtelif ağlar ve oltalarla avlanırlar. Eti gayet lezzetli olup çiğken turuncu, pişirildikten sonra da kırmızı renktedir.

TATLISU

KAYASI

Bu balığa ayni zamanda (Çamurcuk), (Yeşil Sazan(, (Kara balık ve (Mavrica) dahi denilmekte ise de İstanbul ve civarında daha ziyade anıldığı isim Tatlısu kayası olmak hasebiyle biz de kitabımızda bu isimle ele almayı daha münasip bulduk.

Sazan fasilesinin bıyıklı zümresinden olan bu balığın, vücudü ufak pullarla örtülü ve lüzûcetli olup, başı yeşile kaçar esmer renktedir. 125

En fazla durgun ve bataklıklı suları sevdiğinden daha ziyade göller­ de bulunur. Bununla beraber nehirlerin, durgun, bataklık ve otluk yerle­ rinden de hoşlanır. Terkos gölünde oldukça bolcadır. Sürü ile gezip, kurt, haşarat ve nebatlarla; rastgeldikçe, küçük balık ve balık yumurta­ ları ile geçinir. En büyüğü 1,5-2 kiloyu geçmez. Kışın pek sevdiği çamur­ lara gömülüp adetâ kendisine mahsus bir nevî kış uykusuna yatar ve İlk bahara kadar girdiği yerde uyuşmuş bir halde kalır. Buna tatlısu kayası denmesinin sebebi kaya balığı gibi sudan çıkdıktan sonra hemen ölmemesi ve aşağı yukarı bir gün kadar yaşamasıdır.

Ağ ve olta ile avlanır. Eti pek lezzetsiz ve küçük kılçıklarla dolu ol­ duğu gibi üstelik yaşadığı yer icabı, çamur da koktuğundan hiç makbul değildir. Avrupada tutulduktan sonra hususî berrak sulu havuzlarda 1 hafta kadar bekletilerek kokusu giderilmekte ise de bu kadar lezzetsiz ve kılçıklı bir balık için bu zahmetin ne için ihtiyar edildiğine tarafımızdan akıl erdirilememiştir.

TATLISU

KEFALI

Sazan fasilesinin bıyıksız kısmındandır. Deniz kefalından adamakıllı daha büyük, burnu az daha sivri, vücudu geniş ve iki tarafından basık olup sırtı esmer mavi veya yeşilimsi, yanları sarı ve karnının altı beyaz­ dır. Yarım ve bir kilo ile 4 Kg. arasında olur. Göllerde, nehir ve ırmak­ larda yaşar. Nisan ve Mayısda yumurtasını atmak için nehir ve ırmak126

lordan pek yukarılara kadar çıkar. Gerek nebat ve gerek hayvanları yi­ yerek geçinir.

Kızılkanat ve Çapak balıkları gibi tutulursa da onlar kadar bol de­ ğildir. Bununla beraber Terkos gölünde mebzulen bulunur ve avlanır. Eti lezzetli olmakla beraber fazla kılçıklı olduğundan makbul tu­ tulmaz.

TATLISU

LEVREĞİ

Bu balık, tatlısu balıklarının yer değiştirmeyenler zümresindendir. Levrek fasilesinin nümunesini teşkil eder. Rengi ve şekli itibariyle deniz levreğini andırırsa da, bunun başı ufak ve sivri olup sırtından karnına doğru inen 5-6 adet esmer dalga ile deniz levreğinden ayrılır.

Gayet sür'atle yüzebilen bir balık olan tatlısu levreği yalnız gezer ve balıklarla geçinir. Fırtınalı havalarda gök gürleyip şimşek çakarken, Ve kışın, bulunduğu sular donduğu zaman, hiç görünmez. Bu şekildeki ta­ biat hâdiselerinden daima ve fazlasıyla ürken gayet korkak bir balıktır. Bir milyona yakın yumurta yumurtlarsa da, diğer balıklarda gördü­ ğümüz gibi, bunun yumurtalarının hepsinden yavru hâsıl olmayıp, bu yu­ murtaların büyük bir kısmı, diğer balıklar, kuşlar tarafından yenilir, bir 127

kısmına da esasen erkek balığın sütü isabet isabet etmeyeceğinden yav­ ru çıkmaz.

İrileri 7 - 8 kilo sıkletinde bulunan tatlısu levrekleri ekseriya göllerin derin ve kumluk yerlerinde yaşadıkları gibi durgun nehir sularında da bu­ lunurlar.

Bizde, Terkos gölünde pek bol olduğundan sık sık İstanbul Balıkpazarlarında görülen bir balıktır. Uzatma, serpme vesair ağlarla avlandığı gibi oltaya da mükemmelen gelir. Yem olarak gübre böceği veya kerevi­ des ayakları kullanmalı. Ala ve Som balıklarından sonra Tatlısu levreği tatlısu balıklarının en lezzetlilerinden biridir.

TURNA

BALIĞI

Beraber bulunduğu balıkların hemen hepsine ve hususîyle sazan ba­ lıklarına tecavüz edip bunları yiyen ve hattâ kendi yavrualrını bile yiyen bu keskin dişli yırtıcı balığa, Fransızlar (Tatlısu köpek balığı) dahi derler. Erkekleri dişilerinden daha ufak olan bu balığın dişilerinin, tenasül mev­ simi geçtikten sonra, erkeklerini yedikleri dahi, bazı ecnebi müellifler ta­ rafından belirtilmektedir.

Alt çenesi üst çenesinden daha uzun olup ağzı yassıca ve yayvan, adetâ kaz gagası şeklindedir. Bütün ağzının içi sivri ve keskin dişlerle do­ ludur. Rengi, balık büyüdükçe değişir. Şöyle ki : Balık bir yaşını doldurana kadar yeşil, iki yaşı tamamlanana kadar kül rengi ve üzerinde soluk eb­ 128

rûlu, üç yaşı doluncaya kadar sarıya kaçan bîr renk ahp dört yaşında kemale gelmiş turnalar sırtları siyah ve karınları beyaz olmak üzere nihaî rengini alır, ve üzerinde bir takım siyah ebrûlar peydah olur. Bir de, balık yumurtasını atacağı zaman, üzerinde bir takım altın sarısı dalgalar husule gelir.

Şubatla Mayıs arasında yumurtasını atar. Yumurta adedi 150.000'i bulur. Yumurtasını atacağı vakit akarsulardan yukarı çıkar. Esasen turna balıkları, tenasül vesaire gibi bazı vesilelerle ırmak ve nehirlere girerler­ se de daimî yaşadıkları yer tatlısu gölleridir. Tuzlu suda kat'iyen yaşaya­ mazlar. Memleketimiz sularındaki turna balıklarının en irisi 5-6 kiloyu geç­ memekte ise de Avrupa'da bunların 15 kilo kadar çekenleri bulunduğu söylenmektedir. Turna balıklarının tutulma mevsimi ve etinin en lezzetli olduğu za­ man Ocakdan Nisan ortalarına kadar olan zamandır. Avrupa'da bilhas­ sa amatörler göl ve tatlısu balıkçılığına hevesli olduklarından diğer tatlısu balıkları gibi bunları da olta ile tutarlarsa da bizde ağ ile ve vinter denilen bir nevi ağlı sepetlerle tutulur. Mamafih, bilhassa amatörler ta­ rafından bizde de olta ile tutulduğu görülmüştür. Oltaya yem yerine ufak ve tercihan dönen, hususî bir kaşık takılır. Eti beyaz, sıkı, lezzetli ve hazmı kolaydır. Bizde kâmilen taze olarak yenilirse de aynen sazan gibi tuzlanılarak ihrâcata elverişlidir.

Bu balığın yumurtası karnında torbasız olarak bulunur ve yumurta­ nın çıkarılması için balığın karnının yarılması gerekmez. Balık sağ iken karnı yukardan aşağı sağıldığı takdirde yumurtalar tane tane sidikliğinden dökülür. Bilâhare balığı seneye tekrar yumurta almak için göle bırakmak kabildir. Sonra bu sarı renkdeki yumurtaların üzerine biraz tuz serpilir ve içersindeki yağ zar vesaire gibi ecnebî maddeleri çıkarmak için dikenli, telli bir tahta parçasıyla karıştırılır ve tülbentten torbalara dol­ durularak 25 - 30 kiloluk fıçılara basılır. Turna havyarı denen bu yumur­ talara memleketimiz ahâlisi pek rağbet etmeyip bunlar daha ziyade Avrupada sarfolunur.

129

YAYIN

Anadolunun bazı yerlerinde (GALYANOS) diye de anılan yayın ba­ lığı, ekseriya ırmak ve nehirlerde yaşayan bir balık olup münhasıran tatlı sularda yaşar. Derisi pulsuz ve lüzucetli, resimden de anlaşılacağı üzere başı yassı ve geniş, geniş ağızlı, üst çenesinde iki uzun ve alt çenesinde de dört adet kısa bıyıkları olup, ağzı altlı üstlü kadife gibi ince dişlerle müceh­ hezdir.

Kulaklarına bitişik olan yan yüzgeçlerinin baş tarafında kalın ve kuvvetli birer diken bulunup balık bu dikenleri istediği tarafa çevirerek silâh gibi kullanır. Dili yoktur.

Başı ve bedeni nefti sincabî olup, sırt tarafında bir takım siyak dal­ ga ve lekeler bulunmakta, yanları kirli sarı karnı da kirli beyaz bir renk arzetmektedir. Bizim sularımızda bulunan yayınların 150-200 kilo sıkletinde olan­ ları görülmüştür. Gayet yavaş yüzer ve pek obur bir balık olduğundan balık, kere­ vides, kurbağa v.s. gibi ne bulursa yer. Derin nehir sularında bulunduğu 130

gibi bazan göllerde de yaşar. Mamafih asıl ömrünü geçirdiği yer nehir kenarlarındaki söğütlerin diblerindeki kovuklardır. Mayıs ve Haziran aylarında, dişi yayın, buralara yumurtalarını dö­ ker ve giderse de Erkek yayın bunları aşıladıktan sonra hemen oradan ayrılmaz ve yavrular yumurtadan çıkıp muayyen bir cesamet iktisab edin­ ceye kadar orada bulunur.

Bulunduğu nehir veya göllerde çamurların içine gömülerek ağzını yukarıya doğru açar ve üzerinden geçen balıkları, bıyıkları sâyesinde hissedip, birden atılarak kapar ve yutar. Yayın balığı Sazan ve turnalarla birlikte ığrıp, manyat ve bilhassa difana ağlarıyla avlandığı gibi Sakarya nehrinde söğüt dallarına bağlan­ mış bir nevî paraketa ile de avlanır ve bu şeçit avı pek câziptir. Bu şekilde avlanması için 2-3 metre uzunluğunda söğüt dalları ke­ silip sağlam kazıklara bağlanır, uçlarına takılan sağlam İngiliz ipi be­ denlerdeki büyük iğnelere de canlı birer balık takılıp, su seviyesinin bir karış kadar altına gelmek üzere ayarlanır. Bunlardan birkaç tane yapı­ lıp 100'er metre kadar ara ile sıralanır ve sabaha kadar dolaşılıp tutu­ lan yayınlar çıkarılır. Balığın tutulduğu, söğüt dalının suya girmesinden anlaşılır. Büyük yayınları bazan zıpkınla da vurulur. Lezzetli ve kılçıksız bir ete mâlik olan yayının tava, haşlama ve mayonezlisini bilhassa tav­ siye ederiz.

131

YILAN

BALIĞI

Şeklinin ince uzun olup yılana benzemesinden dolayı kendisine yılan balığı ismi verilmiş olup ne su, ne de kara yılanıyla başkaca hiçbir alâ­ kası yoktur. Vücudu kaypak ve lüzucetlidir. Başı vücudüne nisbetle ufak ve sivri olup alt çenesi üst çenesinden az daha uzun ve başına yakında iki tane ufak kanadı vardır. Ağzı ufak ve sivri dişlerle kaplıdır.

Rengi, bulunduğu suyun zeminine göre, bir derece, değişirse de memleketimiz sularında bulunan yılan balıkları iki çeşit olup, bunlardan bir kısmının rengi karından sırta doğru koyulaşarak gitmek suretiyle si­ yah olup diğer nevinin rengi ise karnının altından tahînî olarak başlayıp

sırta doğru zeytunileşerek gider.

Normal olarak 50-70 santim uzunluğunda bir balık olan yılan ba lığının en büyüğü (Memleketimizde) 1,5 metre uzunluğu ve 4 kilo ağır­ lığını geçmez.

Yılan gibi çiftleşir ve ilkbaharda nehirlerden yukarı çıkarak bazan da denize veya tuzlu göllere giderek yumurtasını buralara atar. Buna, yumurtadan ziyade, balığın karnında açılan ve ince küçük tel parça­ ları gibi çıkan yavruları, demek daha doğru olur. Bu balık bazı tabiî hususiyetleri sayesinde karada otlar arasında da mükemmelen yaşaya­ bilmekte olup nohut ve darı gibi hububatın yeşillerini pek sevdiğinden, zaman zaman yaşadığı gölleri terkederek bunları yemek için, yakın tar­ lalara kadar, yılan gibi kıvrıla kıvrıla gider. Bunun gibi bir gölden başka bir göle topyekûn göç ettikleri de görülmüştür. Diğer gölle, dere, akarsu vesaire gibi hiçbir su bağlantısı bulunmayan gölden bir gece zarfında 132

çıkıp oraya göç etmeleri, bu balığın karada sürü halinde uzun yolculuklar yaptığına en kuvvetli bir delildir. Çünkü bir gün içinde yılan balığının mev­ cut olduğu bir gölde hiç yılan balığı kalmadığı ve buna mukabil o zamana kadar içinde yılan balığı bulunmayan başka bir gölde birdenbire yılan balıklarının türediği de tabiiyeciler ve balıkçılar tarafından görüldüğü gibi, yılan balığının toprak işleriyle meşgul köylülerin sapan ve orağına rastgeldiği de sık sık vaki olmuştur.

Yılan balıkları gerek karada ve gerek suda olsun daima geceleyin gezerler. Gündüzleri ya bulundukları yerlerden kımıldamayıp yatarlar yahut da bir deliğe saklanırlar. Onun için olta ve paraketa ile yılan ba­ lığı tutacak olanlar (Esasen yılan balığı ağa gelmez ve yalnız olta ve paraketa ile tutulur), bu hususa dikkat edip yılan balığı avını gece yap­ malılardır. Bir de yılan balığını ürkütüp harekete getiren fırtına ve şim­ şekli geceler bu balığın tutulması için en münasip zamanlardır. Kefal ba­ lığı bahsinde de bildirdiğimiz gibi, böyle gecelerde denizle alâkası olan göllerdeki yılan balıkları da tıpkı kefallar gibi ürküp denizlere kaçacak­ larından fırtınadan evvel, göllerin ve denizle alâkalı çit dalyanlarının kapılarını kapamak icabeder. Pek kuvvetli ve cesur bir balık olan yılan balığı ayni zamanda da fevkalâde oburdur. Suda balık yavru ve yumurtalarının baş düşmanla'rından biri olup bunları mebzulen yutar. Karada da kurt ve solucanları yer. Kendi büyüklüğünde balıklara bile tecavüz ettiği görülmüş olduğu gibi bir ördek yavrusunu bir defada yutuverdiğini de görenler olmuştur. Memleketimizin hemen bütün göl ve nehirlerinde mebzûlen bulunur. İstanbul civarındaki Küçük ve Büyük Çekmece göllerinde bulunduğu gibi Bursadaki Apolyond gölünde en mûtena ve en irileri vardır.

Birkaç satır yukarda yılan balığının olta ve paraketa ile avlandığını yazmıştık. Tutulması hakkında bir miktar izahat vermeyi faydalı buluyo­ ruz: Olta ve paraketa ile yılan balığı tutmak istendiği takdirde, evvele­ mirde olta veya paraketa iplerinin gayet sağlam olmasına dikkat etmek gerektir. Yem olarak çalı karidesi, kurt, solucan ve balık ve balık eti kul­ lanılır. Yılan balığı kurnaz ve işkilli bir balık olduğundan yemde biraz mukavemet görürse hemen bırakacağından hem yemi iyice yutabilmesini temin için gayet ufak iğneler kullanmalı ve hem de (olta ile tutarken) 133

balık oltaya dokununca diğer balıklarda olduğu gibi çalınmamak; yani oltayı hemen çekmemelidir. Yılan balığı avı hemen daima karanlık gece­ lerde yapılırsa da sular bulanık olduğu zamanlar gündüzleri de olabilir. Balık tutulunca, mideye kadar gitmiş olan iğneyi çıkarmak aşağı yukarı imkânsız olduğundan iğne ve bedenden vazgeçerek bunları kesip yemle beraber yenisini takmak icabeder. Yılan balığı hakikî bir yılan gibi tam tutulduğu esnada tutanın elinden kayıp kurtuluvereceğinden oltadan çı­ karılmadan evvel kapaklı bir sepete konulup, sepetin kapağı kapatıldık­ tan sonra bedenin kesilmesi ehemmiyetle tavsiye olunur.

Yılan balıklarının baş düşmanı sansar ve, balıkçın, karabatak gibi su kuşları ile Turna ve Mersin balıklarıdır. Gayet lezzetli bir balık olan yılan balığının eti, bilhassa ecnebîler nezdinde fevkalâde makbul tutulmakta ise de bizde yılana benzediğin­ den dolayı maalesef yemezler. Yalnız çarşı ve pazarlarımızda tütsülen­ mişi satılmaktadır.

134

AHTAPOT, SUPYA ve

KABUKLULAR AHTAPOT

Rumca 8 ayak mânâsına gelen ahtapot, Mürekkep balıkları zümre­ sine dahil, 8 ayaklı, lüzûcetli vücutlu iğrenç bir hayvandır. Vantuzlarla mücehhez olan ayaklarına nisbetle, toparlak bir kese şeklinde olan vücudu daha küçüktür. Daha ziyade bir sıcak iklim hayvanı olan ahtapot, Karadenizle Mar­ marada pek nadir bulunup, sularımızda en fazla Adalar denizi ve Akde­ nizde, hususiyle Avyvalık ve Bodrumda bulunur.

Ahtapot bir şeye sarılıp ayaklarının vantuzlarıyla yapıştığı zaman 135

katiyyen bırakmaz. Bıraktırmak için ya gözlerini sıkmak veya kese şek­ lindeki gövdesini ters çevirmek lâzımdır. Pek iri ve muazzamlarının bu­ lunduğu, Cenup denizlerindeki inci avcıları için ahtapotlar büyük tehlike teşkil ederler. Bodrum havalisinde geceleyin büyük bir lüks lâmbası yakarak, ışığa gelen ahtapotları sandaldan zıpkınla avlarlar. Ayvalık civarında ise avı daha iptidaî olup ucuna çiviler çakılmış bir sırığın çivili yerine bez sa­ rılmış olduğu halde sığ sulardaki ahtapotların üzerine indirirler. Ahtapot bunu bir şey zannederek derhal sarılır ve yapışır, o zaman sırığı birden­ bire sudan çıkarak kayığın içine alırlar ve derhal gözlerini patlatarak güneşe sererler. Bir kaç saat güneşde kaldıktan sonra deniz suyunda gü­ zelce yıkayıp tekrar kurutmaya arzederler. Pazarlarda gördüğümüz kuru ahtapotlar bu şekilde hazırlanmıştır. Eti aslında tuzlu olan ahtapot kurutulmak için tuz koymayı gerektir­ mez. Hattâ taze veya kurusu ile yapılacak yemeklere bile tuz konulmaz.

SUPYA

Mürekkep balıklarının diğer bir cinsi olan Supya da, ahtapot gibi 8 ayaklı, lüzûcetli ve kese halinde bir mahlûktur. Kesesinin yanlarında saçağa benzer yüzgeçleri, kesenin içinden çıkan baş diyebileceğimiz kıs­ 136

mında da, büyük gözleri vardır. Ayakları başının üzerinde olup ahtapotunkiler gibi vantuzlu ise de onunkiler kadar uzun değildir. Yalnız bunun ayakları yanında 2 tane uzun ve vantuzlu, kol diyebileceğimiz âzası bu­ lunur.

Hayatta iken sarı ve beyaz benekli olan supya sudan çıkınca ma­ viye kaçan beyazımsı bir renk alır. En irisi nihayet 20 - 30 santim eb'adında olan supyalar, her denizde bulunup, ekseriya sahillere yakın çamurlu ve kumlu sularda yaşarlar.

Vücûdunda, diğer mürekkep balıklarında olduğu gibi siyah bir mâyi ile dolu bir kese mevcut olup düşmanının geldiğini hisseder etmez bu mayii salıvererek suyu bir an için karartır ve derhal oradan sıvışır. Supyaları avlamak için bazı memleketlerde hususî ağ ve âletler kul­ landıkları halde bizde yenilmediği için bunun tutulmasıyla kimse uğraş­ maz. Mamafih ecnebilerce eti pek makbul olup ekseriya mürekkebiyle be­ raber pişirilip yenilir.

Supya, kırma tâbir edilen büyük boy Mercan balıklarının pek sev­ dikleri bir yem olup, kıymetli okuyucularımıza oltalarında tesadüfen zu­ hur ediverecek bu nadîde yemi denize atmayıp. Mercan oltalarına yem olarak kullanmalarını âcizane tavsiye ederiz.

137

BÖCEK

Böcek, şekil itibariyle ıstakoza benzeyen bir hayvandır. Yalnız bunun kıskaçları olmayıp bunların yerinde, diğer ayaklarına benziyen lâkin bi­ raz daha kalın bir çift ayağı vardır. Bir çift de gayet uzun boynuzları vardır ki bu boynuzların uzunluğu boyunu da geçer ve hayvan bunları her tarafa doğru oynatır. İstakozun aksine olarak böcek Karadenizde ve Boğazda katiyyen bu­ lunmaz, yalnız Marmarada bulunur. Bunlar da ıstakoz gibi denizin kayalık mahallerinde yaşarlarsa da İstakozun aksine, bulundukları sular gayet derindir. Böcekler de ıstakozlara mahsus ağlarla ve sebeplerle avlanırlar ve aşağı yukarı ayni yemleri yerler.

Etleri ıstakoz kadar lezzetli olmayıp daha sert ve biraz daha da lezzetsizdir. Böceklerin sertliğini bir miktar giderebilmek için bunları ıs­ takozlar gibi diri haşlamayıp öldükten sonra, fakat hemen ölür ölmez başlamalıdır. Böceğin eti daha sert olduğu için bunun pişmesi de ıstakoza nisbetle bir miktar daha uzun sürer. Pişirmek için bunu da aynen ıstakoz gibi ölç­ meli fakat her santime (Istakozunki gibi 45 saniye olmayıp) 1 dakika hesap etmeli. Böceğin de ıstakoz gibi Mayonezlisi ve salatası yapılır.

138

İSTRİDYE

Taşlara tutunan alt kabuğu daha kalın, üst kabuğu ise daha ince olan istridyelerin yuvarlak olanlarına, adî istridye, beyzî olanlarına da, Portekiz istridyesi denilir. İstanbul civarındaki denizlerden çıkarılan istridyeler pek makbul ve lezzetlidirler. İstanbulda istridyeyi islâh edecek havuzlar yoktur. Buna da sebep yerli ahali tarafından yenilmemesi, bir miktar yenilse de fazla rağbete mazhar olmaması keyfiyetidir. Halbuki Avrupada, bilhassa istridyenin çok yenildiği ve sevildiği bir memleket olan Fransada, istridyeler denizden çıkarıldıktan sonra hususî havuzlarda temiz su cereyanına maruz bırakıla­ rak günlerce bekletilir ve bu suretle istridyelerin deniz zemininden al­ mış oldukları koku ve nisbeten fena lezzet bertaraf, edilir. İstanbulda ise tabiî böyle bir tesisat yoktur. Bizde en makbul olan istridyeler durgun deniz sularında yetişen istridyeler olmayıp, cereyanlı yerlerde büyüyen istridyelerdir. Yâni akıntı ve anafor istridyeleridir. Bu da kısmen boğazın akıntı ve anaforlu yerlerinde yetişenlerle, Sarayburnu, Bakırköy, Yeşilköy ve Sivriada gibi akıntının tesiri altında olan yerlerin istridyeleri olarak göze çarpar. İstridye, alkarna denilen ağlı tarakla denizin dibini tarayarak çıka­ rılır. Yegâne tutuluş şekli de budur. İstridyenin düşmanları pek çoktur. Bir kere kayalık yerlerde yaşayan ve gayet kuvvetli dişlere malik olan Mercan, Sinarit, Karagöz gibi balık­ lar kuvvetli çeneleriyle, diğer bütün kabuklular gibi bunları da kırarak yerler. Bundan başka Beşpençe denilen deniz yıldızı da istiridyenin en baş düşmanlarından biridi. Bu hayvan istridyenin üzerine çullanarak onu uzun bir müddet sıkar ve açılıp hava, oksijen almasına mânî olur. Epeyce bir müddet bu vaziyette sıktıktan sonra birden bırakır bırakmaz oksijen al­ mak için açılıveren istridyenin kabukları arasına derhal parmaklarını so­ kar ve onu öldürerek yer. 139

ISTAKOZ

Kışın derin sulara çekilip ilkbaharda sığ ve kayalık zeminli sulara dönüp Baharı, Yazı ve Sonbaharın bir kısmını oralarda geiçren Istakoz, kabukluların en lezzetli ve en makbulüdür.

Gayet sığ ve taşlık yerlerde bulunan ıstakozları ayna vasıtasıyla gö­ rerek kanca ile bile avladıkları vakidir. (Ayna 30 - 40 santim uzunluğunda soba borusuna benzer bir borudur ki bunun deliğinin bir tarafına, kenar­ ları su geçmiyecek şekilde mâcunla sıvanmış, bir cam takılmış olup bu tarafı suya sokulup diğer tarafına baş sıkıca yerleştirilir ve camlı tarafı su­ ya sokularak bakılınca denizin dibi görülür.) Karadeniz ve Boğazda da ıstakoz mevcutsa da asıl yaşadığı ve bol olarak bulunduğu yer Marmaradır. Istakozun avlanması için sureti hususiyede yapılmış ağlar olduğu gibi uzatma denilen fanyalı dip ağlarıyla da tutulur. Karadenizde İlkbaharda Kalkan tutmak için bırakılan ağlarda yakalanır ve bunlara balıkçılar ta­ rafından (Kalkancı Istakoz) denilirse de bunlar iri fakat ekserisinin içi boş olduğundan makbul addedilmez.

Istakozların en mühim avlanma şekillerinden birisi de sepetle olanı­ dır. Bu, şu şekilde olur: 140

Bilûmum balık sepetleri sazdan yapılır. Sazlar (erkek saz) (dişi saz) diye ikiye ayrılır. Erkek saz uzun ve sağlam sazlara denir. İşte ıstakoz se­ petleri, bu kuvvetli kıskaçlı hayvanın sepeti kesip kaçmamasını sağlamak üzere bu erkek sazlardan örülür. Istakoz sepetleri ekseriya 80 santim uzunluğunda ve 60 santim kadar da kutrunda olur. Sepetin ağzı huni gibi içeri dönük olup, ıstakoz buradan bir defa içeri girdi mi bir daha dışarı çıkamaz. Sepetin ağzı makamında olan bu kısma hazine denir. Sepetlerin gözlerinin açıklıkları 5 - 6 santim kadardır. Sepetin sivrildiği tarafta, sepeti sudan çıkardıktan sonra içindeki avı çıkarmaya yarayan, kapak kısmı vardır ki bu kısım tahtadan mamûldur.

Sepetler 50 ilâ100 kulaç uzunluğunda her iki başında ağır­ lıklar bulunan bir hurma ipine, 5 - 7 metre ara ile raptedilir. De­ mek ki bu uzunluktaki bir ipe ki buna (beden) denir 15 ilâ 25 se­ pet bağlanır. Sepetlerin içersine de yem olarak ya ağaçtan bir şişe dizilmiş ak yem (yani izmarit, istavrit, uskumru) yahut da ekmek parça­ larıyla yoğurulmuş bozuk kırmızı havyar konulur. Bundan sonra sepetler İstakoz bulunduğu tahmin edilen yerlere bırakılır. Bu yerler eğer Boğaziçi gibi akıntı ve anaforlu yerler ise hurma ipinin ağırlık bağlanan uçlarından birisine bir ip bağlanarak bunun diğer ucuna su üstünde yüzebilen bir cisim bağlanır (mantar, içi hava dolu lehimli bir teneke, v.s. gibi). Buna bandıra denir. Yok eğer sepetler akıntısız yerlere atıldı ise atanlar ta­ rafından sahildeki kerterizlerle nişanlanır ve sepetler çekileceği vakit bu nişanlardan yeri tâyin edilerek suyun derinliğine göre uzun bir ipe bağlı (Malya) denilen dört çatallı bir çapa ile denizin dibi taranarak taktırılıp çıkartılır, içindeki ıstakozlar alınıp yemler değiştirilerek tekrar bırakılır. Eğer hiç ıstakoz tutulmamışsa sepetlerin yerleri değiştirilir. Istakozlar çok kavgacı hayvanlar olduklarından bazan birbirleriyle kavgaya tutuştuklarında âzalarından bazıları kırılıp kopuncaya kadar kavga ederler. Istakozun alafranga bir çok pişirme şekilleri varsa da bunlar uzun zahmetleri mucip olduğundan memleketimizde en çok pişirilen ve yenilen şekilleri, mayonezlisi ile salatasıdır. Bu iki şekil de ıstakozun haşlaması ile yapıldığından ıstakoz haşlamasını tarif edeceğiz. Halk arasında ısta­ kozun haşlamasının güçlüklerinden daima bahsedilmekte olup, bu hayva­ nın pişerken bağırıp çağırdığı ileri sürülmekte ve bundan dolayı da ev­ 141

lerde pişirilmekten ekseriya kaçınılmaktadır. Bizim tarif edeceğimiz usulle ıstakoz pişirildiği takdirde gerek bağırıp çağırması ve gerek de fena pişip ziyan edilmiş olması keyfiyeti bertaraf edilmiş olacağından şu basit şekli okuyucularımıza arzetmeyi vazife telâkki ederiz: En lezzetli zamanı Mayıs başından Temmuz sonuna kadar olan ısta­ kozları alırken dikkat edilecek nokta (içinin dolu olması için) ıstakozun ağırlığı ve bir de canlılığıdır. Her ne kadar ucuz olursa olsun ölü ve hafif ıstakoz almaktan şiddetle çekinmelerini kıymetli okuyucularımıza ehemmiyetle tavsiye ederiz. Birincisi insan zehirlemek suretiyle sıhhatine, İkincisi de boş çıkması hasebiyle keseye zararlıdır.

Fazla pişirilen ıstakozlar lif lif dağılıp az pişirilenler ise çiğ kalacak­ larından ıstakozları pişirirken en çok dikkat edilecek nokta bunların tam kararında pişirilmeleri keyfiyetidir. Bunun için de şu basit usulü tatbik etmek lâzımdır: Istakozu başından kuyruğuna kadar ölçmeli ve beher san­ tim için 45 saniye pişirmeli. Meselâ 40 santim gelen bir ıstakozu pişirmek için ıstakozu rahatça içine alabilecek bir tencere almalı bunun içersini su ile doldurup beher 4 bardak su içine de bir buçuk çorba kaşığı tuz hesaplayıp tuzunu da attıktan sonra kuvvetli ateşe oturtarak iyice kay­ natmak. Su adamakıllı kaynadıktan sonra ıstakozu içine atıp kapağını kapayarak (yukardaki hesaba göre) 30 dakika pişirmeli. Piştikten sonra sudan çıkarıp soğutmalı ve ıstakozun gerek kuyruk ve gerekse kıskaç kısımlarındaki etleri kırıp veya kesip çıkararak tabağa döşedikten sonra üzerine (mayonezli levreği tarif ederken anlattığımız) mayonezi yahut ta limon, zeytinyağı ve ince kıyılmış maydanozla yapılmış limon salçasını dökerek sofraya arzetmeli. Fransada ıstakoz kabuklarını fırınlayıp, havanda dövüp ince toz ha­ line getirerek bundan «Bisque» denilen nefis bir çorba yaparlar.

142

KARİDES

VEYA

TEKE

Sularımızda avlanılıp (Asıl karides veya Kanal karidesi), bir de (çalı karidesi) diye iki nev'e ayrılan karideslerin Kanal karidesi denilen en bü­ yükleri 12 santimi geçmez.

Karidesler denizlerin her tarafında bulunurlarsa da asıl yaşadıkları yerler kıyılardaki sazların içerisidir. Asıl yaşadıkları yer deniz olmakla beraber tatlısu ağızlarında bulunduğu gibi bazan tatlı sulardan yukarı­ lara kadar da çıktıkları görülmüştür. Bir kısmı da tuzlu ve acı sulu göl­ lerde yaşar. Boğaziçinde, bilhassa Yeniköyde kendisine mahsus dar göz­ lü sepetlerle tutulduğu gibi başka yerlerde de hem sepet ve hem de ince barbunya ve tekir ağlarıyla, ufakları da çalı süpürgesiyle ve kepçe ile yakalanır.

Sudan çıktıktan sonra çok uzun müddet yaşamazsa da canlı olarak epeyce dayanır. Karidesin en basit pişirme usulü haşlamasıdır. Bunu tarif edelim:

Tencereye münasip miktar su koyduktan sonra buna 2 çorba kaşığı tuz atmalı ve su kaynadıktan sonra karidesleri içersine koyarak 7-8 dakika kadar haşlamalı. Karidesler pişmiştir. Bunlar suyu dökülüp güzelce yıkandıktan sonra istenildiği takdirde kabuklarıyla sofraya arzedilerek el ile öylece yenilir ve meraklısı tarafından bu şekil daha makbuldür.

Veyahut karidesler ayıklanıp bir tabağa yerleştirilerek üzerlerine aşa­ ğıda tarif edeceğimiz salça dökülür. 143

Salçası: Bir kahve fincanı limon suyu, bir kahve fincanından az zey­ tinyağı bir kahve kaşığı hardal ve gayet ince kıyılmış yarım demet may­ danozu bir kâseye koyarak iyice dövmeli ve limon salçası diye isimlen­ dirilen bu salçayı karideslerin üzerine gezdirerek sofraya arzetmelidir.

Adalar denizi ve Akdenizde tutulan iri karidesleri haşlayıp üzeri­ ne mayanoz dökerek yerler.

KEREVİDES

Kerevides'e küçük bir tatlısu ıstakozu denilebilir. Şekil itibariyle ıs­ takozu andıran kerevidesin en büyükleri 15-20 santimi geçmez. Kıskaç­ ları ıstakozunkiler nisbetinde kuvvetli değildir. Memleketimizde Manyas, Apolyond ve Kırşehir göllerinde bulunup, Hıristiyanların büyük perhiz zamanlarında pek aradıkları bir yiyecek ol­ duğundan, İstanbula oralardan getirilir. Nehir ve göllerde bulunan ke­ revidesler birbirlerinden cüz'î farkla ayrılırlar. Apolyond gölünde (çekme) tesmiye olunan hususî bir âletle, gölün dibini tarayarak, diğer göllerde de (Vinter) denilen âlet ve hususî kepçe­ lerle avlanır.

Kervidesin bedeni ve kıskaçları, ıstakoz ve pavuryanınkiler gibi etle dolu olmayıp yalnız kuyruk kısmında et vardır ki bu da takriben vücu­ dunun yarısını teşkil eder. Nehir kerevidesinin eti göl kerevidesinin etin­ den daha lezzetlidir. Kerevidesler balıklar gibi kulaklarından teneffüs edip her sene Ma­ 144

yıstan Eylüle kadar kabuklarını değiştirirler. Kabuğunu değiştirirken çok zahmet çeker ve günlerce sırt üstü çırpınır. Aralık ve Ocak ayları tenasül zamanları olduğundan bu aylar zar­ fında erkek kerevidesler bir darbe ile dişisini sırt üstü yıkıp çiftleşirler ve iki ay sonra yumurtalar husule gelir.

MİDYE

Midyeler denizde bulunan, taş, duba, kazık, gemi altı, iskele beto­ nu v.s. nin üstüne salkım yapışan, dışı siyah içi sedef, yassı ve küçük kutu halinde hayvanlardır.

Midyelerin yukarda söylediğimiz yerlere salkım halinde yapışmaları, bunların büyümelerine mâni olduğundan, arasıra sökülüp temizlendikleri takdirde kalanları, meydan bulacaklarından çabucak büyürler. Midyenin dil tesmiye olunan bir uzvu vardır ki hayvan bunun vasıtasiyle bir salya akıtmakta, bu salya da suya temas eder etmez kıl gibi bir hal almakta ve midye bu kıllarla taşlara vesaireye tutunmaktadır. Midye hünsâdır. Yâni cinsiyeti, dişisi erkeği yoktur. Çoğalması şu şe­ kilde olur: Mart ve Nisan ayları zarfında içinde pelte gibi ufak bir tohum peydahlanır ve kısa bir müddet sonra bu tohumlar gözle görülebilir mini mini midyeler halini alırlar ve denize dökülüp öteye beriye yapışırlar. Bir kısmı da tabiî balık vesaireye yem olup gider. Midyeler, (Alkarna) denilen, yere temas eden tarafı keskin, arkası ağlı mustatil çerçeve ile deniz dibinden kazınarak çıkartılır. Kazık, duba vesaire gibi yerlerdeki midyeler de yine bir tarafı keskin kepçelerle çı­ karılır. 145

En lezzetli, iri ve dolu midyeler Karaköy köprüsünün her iki tarafına yapışmış midyeler olup, bunlar, Haliç midyesi nâmı altında satılırlar. Boğaziçinde bilhassa Arnavutköy akıntısından koparılan midyeler hem sert ve hem de İncili olması hasebiyle makbul değildir. Midyenin avlanma ve yenme zamanı kış mevsimi olup bilhassa Hıris­ tiyanların büyük perhizi zamanında yenilir. Bu mevsimde deniz sathına ya­ kın yerlerden çıkarılan midyeler her ne kadar boşça olurlarsa da derin sulardan çıkarılan midyelerin içi dolu ve gayet makbuldür. Midye ucuz ve daima bulunabilen bir yiyecek olmak hasebiyle her sınıf halkın istifade edebileceği bir gıdadır. Bunun en meşhur ve daima yapılagelen üç çeşit yemeğini tarif etmeden geçemiyeceğiz.

MİDYE TAVASI :

Tavalık 30 tane irice iç midyenin yanlarındaki kıllar kesilir ve bir bez üzerine sıralanır. Diğer taraftan ufak bir kabın içersine iki üç kahve fin­ canı kadar un koyup ortasını çukurlaştırmalı ve buraya 25 gram bira ma­ yası, 2 çorba kaşığı erimiş tereyağı, 2 yumurta sarısı ve yedire yedire de bir bardaktan az fazla ılık su katmalı ve ayni zamanda bunları karıştı­ rarak koyuca bulamaç (sulu hamur) haline getirmeli, kabarması için de bir saat kadar ılıkça bir yerde bırakmalıdır. Biraz evvel sarılarından ayır­ dığımız yumurta aklarını telle döverek köpürtmeli ve bunu demin hazır­ ladığımız mayalanmış hamura iyice karıştırarak halletmelidir. Bu iş tamamlandıktan sonra artık midyeler kızartılmaya hazırlanmış olur. Midyeleri bir tabak içindeki yarım kahve fincanı una hafifçe ve oradan alarak biraz evvel hazırladığımız hamura da iyice bluadıktan sonra içinde bir bardak kızdırılmış zeytinyağı bulunan kuşhanede her iki tarafları pembeleşene kadar kızartmalıdır. Midyeler kızartılırken kuşha­ neye 3'er 4'er tanelik partiler atmalı, daha fazla atılırsa sıkışık vaziyette pişirilen midyeler birbirlerine yapışırlar ve iki kabarmazlar.

Midye tavası üzerine limon sıkılarak da yenilirse de buna en ziyade yakışan ve bunun ayrılmaz bir rüknü sayılan taratorla pek güzel olaca­ ğından taratorun tarifini de takdim ediyoruz:

Tarator gerek beyaz çam fıstığı ve gerekse bademle yapılır. İkisinin 146

yapılış tarzı da aynidir. Biz burada beyaz fıstıkla yapılanı tarif edeceğiz isteyenler bunu ayni miktar bademle değiştirebilirler. Yalnız bademleri sıcak suda bir taşım kaynatarak kabuklarını soymak gerektir. 100 gram fıstığı bir tahta havanda ezik bir hal alıncaya kadar döv­ melidir. Diğer taraftan iki büyük dilim beyaz ekmeğin kabuklarını çıka­ rıp ıslatmalı ve iyice sıkarak suyunu çıkarıp bir bez içinde yoğurarak ez­ meli. Sonra bu ekmekleri havana koyarak fıstıklarla iyice karışmasını te­ min etmek üzere, tekrar fıstıklarla beraber dövmeli, halletmeli ve bunlara yedire yedire iki kahve fincanı zeytinyağı ilâve etmeli; bu işe başlarken de bir kaç damla limon suyu katmalıdır. Bilâhare bunlara bir miktar tuz, iki diş dövülmüş sarmısak, bir kahve fincanı da dövülmüş limon suyu ka­ tarak tekrar karıştırmak ve bir tabağa alarak midye tavasının yanında sofraya arzetmelidir. (Tarator az koyuca olursa bir miktar su ile sulandırılabilir.)

MİDYE DOLMASI :

(Dolmalık için seçilecek midyeler, Karakabuk tâbir edilen iri ve si­ yah kabuklu, Haliç midyelerinden seçilmelidir. Üzerleri kahverengimsi ve lekeli olan midyeler İncili akıntı midyeleri olduğundan dolmaya gelmez­ ler.)

Üç kahve fincanı (200 gram) ayıklanmış pirinci bir tepsiye koyup üzerlerini örtene kadar, kaynar olmayan, sıcak suyla doldurduktan sonra soğumaya terketmeli. Soğuduktan sonra bu suyu dökmeli ve pirinçlerden berrak bir su çıkana kadar ovalıyarak yıkamalı.

Bir tencereye bir bardak zeytinyağı ufak parçalara bölünmüş 7 bü­ yük soğan biraz da tuz koyarak 5 dakika kadar kavurmalı ve buna iyice süzülmüş pirinçle yarım kahve fincanı çam fıstığı ilâve ederek tencerenin kapağını kapatmalı ve fakat her 2 dakikada bir karıştırarak orta hara­ rette 20 - 25 dakika kadar pişirmelidir. Buna yarım bardak su, yarım kahve fincanı domates salçası (mevsim yazsa kabuğu çıkıp doğranmış iri bir domates) ikişer kahve kaşığı kara­ biber ve bahârat, ayıklanıp ikiye bölünmüş 25 adet iç midye ile bir demet dereotu ilâve ederek şöyle bir karıştırmalı ve pirinçler suyunu çekip uza­ 147

yıncaya kadar 15-20 dakika arasında (tencerenin kapağı kapalı olarak) pişirmeli ve bir çorba kaşığına yakın toz şeker katıştırarak iyice karıştı­ rıp ateşten çekmeli, ılınmaya bırakmalı. Diğer taraftan 40 adet büyük midyenin üstlerini bıçakla kazımalı ve yıkamalı. Sonra bunları teker teker alarak yalnız bir taraflarından olmak üzere bıçak ucu sokarak sivri taraflarına doğru bıçağı yürütmeli, yani midyelerin kendilerini bırakmalarını sağlayarak herbirini kitap gibi aç­ malı. İçlerindeki kılları kesip güzelce yıkadıktan sonra bir tepsiye koy­ malıdır. Buradan teker teker alıp içlerini doldurarak kapaklarını kapat­ malı ve tencereye istif etmelidir. Bunların üzerine de 1 bardağa yakın tep­ sideki midyelerden akmış olan suyu ilâve ettikten sonra dolmaların üze­ rine bir tabak kapatmalı ve tencerenin kapağını kapayarak midyeler su­ yunu çekene kadar, takriben yarım saat kuvvetli ateşte pişirmeli ve soğu­ maya bırakmalıdır. Midyeler iyice soğuduktan sonra birer birer kurulayarak tencereden almalı ve üzerlerini zeytinyağı ile hafifçe yağlayarak sofraya arzetme­ lidir. MİDYE PİLAKİSİ:

75 tane iç midyenin kıllarını kesmeli, yıkamalı, ve bir süzgece koya­ rak süzgecin altına konulan bir tabağa suyunu almalıdır.

Bir tencereye yarım bardak zeytinyağı ile ince çentilmiş iki baş so­ ğan koyarak pembeleşene kadar kavurmalı. Sonra buna iki tane, kazı­ nıp, irice doğranmış orta boy havuç katarak bunları da soğanla 1-2 da­ kika kadar kavurmalı ve bunlara doğranmış bir orta büyüklükte pata­ tes, bir kereviz kökü, 4 diş sarmısak, bir bardağa yakın midyelerden sü­ zülmüş suyu, bir tatlı kaşığı toz şekerle bir miktar da tuz katarak, sebzeler hafifçe yumuşak bir hal alana kadar pişirmelidir. Eğer pişmeden suyu­ nu çekerse bir miktar daha su katılabilir. Sebzeler münasip kıvâma gelince bunlara yarım çorba kaşığı do­ mates salçası (yazsa doğranmış bir domates) ile bir tatlı kaşığı un ilâve etmeli ve şöyle bir karıştırarak tenceredeki su çekilene kadar fakat dibini tutturmadan pişirmeye devam etmelidir. 148

Suyunu iyice çekince midyeleri içine atmalı ve 5 dakika kadar pişir­ dikten sonra iyice bir karıştırarak tencereyi ateşten almalı, üzerine ince kıyılmış bir demet maydanoz serperek soğuduktan sonra tabağa alıp sofraya arzetmelidir.

PAVURYA

Yengeçlerin en büyüğü olan pavurya, şekli yukarda görüldüğü gibi, yassı, kuvvetli kıskaçlı, kalın kabuklu ve 15-20 santim kutrunda aşağı yu­ karı dairevî bir kabukludur. Eti İstakoz eti kadar lezzetli olan pavuryanın geceleri yiyecek aramak gayesiyle deniz kenarlarında gezmek âdeti ol­ duğundan kuvvetlice bir elektrik feneriyle avlamak gayet kolaydır. Zira kuvvetli ışıktan gözleri kamaşan bu yengeç kaçamaz, yakalanır.

Gündüzleri yakalamak için de oltanın ucuna bir ipek bağlayıp buna muhtelif işkembe parçaları takmalı ve 1 ilâ 10 kulaçlık sığ sulara bırak­ malı. İşkembe kokusuna gelen pavuryalar işkembeleri sıkıca yakalarlar, her yarım veya bir saatte bu olta yoklanır ve çekilirse sudan çıkan pa­ vuryalar kıskaçlarını gevşeteceklerinden, altlarına tutulan kepçenin içer­ sine düşerler.

Ayı pavuryası: Bu hayvana ayı pavuryası denilmesinin sebebi vücu­ dunun bir takım tüylerle örtülü bulunmasından dolayıdır. Taşlık yerlerde bulunur ve pek tembel olmasından dolayı sudan pek nâdir çıkar ve bittabİ o nisbette de az tutulur. Eti asıl pavuryanın eti kadar lezzetli değildir. 149

Yengeçlerin, Çingene pavuryası, Çalpara, çağanoz gibi birkaç cinsi daha varsa da büyük bir ehemmiyet arzetmediklerinden burada zikre so­ yan bulmadık.

Çağanoz ve pavuryanın midyeyi avlayarak yemesi cidden pek câzip ve bir zekâ mahsulü olduğundan bunu anlatmadan geçemiyeceğiz. Su içindeki mikroskopik yemlerle beslenen midyeler kabuklarını daima açık bulundururlarsa da kabuklarına yapılan ufak bir temas neticesinde derhal kapanırlar. Yaşama insiyaklarının şevkiyle bunu bilen yengeç kıskaçlarının arasına ufak bir taş alarak hiç dokunmadan midyenin yanına sokulur ve küçük taşı, mini mini bir takoz gibi, birdenbire midyenin aralık duran kabuğu arasına yerleştiriverir. Bunu müteakip derhal, kıskacının ucu ile midyenin kabuğunu kapatmaya yarayan küçük fakat kuvvetli adaleyi ke­ ser; artık midye yenilmek üzere önünde hazırdır.

150

FİHRİST

Sahife

ÖNSÖZ ........................................

3

DENİZ BALIKLARI ..............

4

Akya balığı ..................... 5 Barbunya ................................... 5 Karaçalı Barbunya .................. 7 Camgöz ..................................... 7 Çaça .......................................... 8 Çamuka .................................... 9 Çırçır ......................................... 9 Dil balığı ................................. 10 Dülger balığı .......................... 11 Elektrik balığı ......................... 13 Eşkine balığı ............................. 14 Flândra balığı ......................... 15 Fulya balığı ..................................... 15 Gelincik ....................................... 16 Gümüş balığı ............................. 17 Hamsi ........................................ 18 Hani ........................................... 20 Hırhıryas ..................................... 21 Horosbinâ ................................. 22 İskorpit ...... .............................. 23 İstavrit ...................................... 24 İzmarit ..................................... 25 İspari ........................................ 26 Istrongiloz ................................. 26 Kalkan balığı ......................... 27 Karagöz ..................................... 30 Kaya balıkları ......................... 32 Kedi balığı ............................. 33 Kefal ........................................ 34 Keler ......................................... 38 Kılıç .......................................... 39 Kırlangıç balığı ..................... 42 Kolyoz ............... 44 Köpek balığı ............................ 48 Lâpina ......................................... 48 Levrek ...................................... 49 Lipsoz ........................................ 55 Lüfer ......................................... 56 Magri ....................................... 63 Mercan ..................................... 64 Mersin balığı ...................... 70

Sahife

Mezit ......................................... Minakop ................................... Orkinos ..................................... Ördek balığı ............................ Gün balığı ................................. Pisi balığı ................................. Sardalya .................................... Sarıağız ..................................... Sinarit ...................................... Tekir balığı ............................. Tirsi balığı ................................. Tırpana balığı .......................... Torik ve palamut .................. Trakonya ................................. Uskumru ................................. Varsam ...................................... Vatoz ....................................... Yunus balığı ............................. Zargana ..................................... TATLISU BALIKLARI .......... Alabalık ..................................... Çapak ........................................ Dere kayası .............................. İnci balığı................................... Kızılkanat ................................. Sazan ....................................... Som balığı ................................. Tatlısu kayası .......................... Tatlısu Kefalı .......................... Tatlısu Levreği .......................... Turna balığı ............................. Yayın ........................................ Yılan balığı .............................. AHTAPOT, SUYPA VE KA­ BUKLULAR ........................... Ahtapot ................................... Supya ......................................... Böcek ....................................... İstridye ..................................... Istakoz ....................................... Karides ..................................... Kerevides ................................. Midye ........................................ Pavurya ...................................

75 76 77 79 79 80 82 86 87 89 90 91 91 95 96 105 106

106 107 110 110 118 119 120 121

122 124 125 126 127 128 130 132 135 135 136

138 139 140 143 1 44 145 149

Bu kitabın hazırlanmasında istifade edilen eserler:

Balık ve Balıkçılık ..................................... Karakin Deveciyan Sularımızın Mahsulleri ........................................... İsmail Özkul “Av ve Deniz” Mecmuası Kolleksiyonları “Av ve Deniz Sporları” Mecmuası Yemek Kitabı ......................................... Ekrem Muhittin Yeğen

Dictionnaire Universel d’histoire Naturelle Dictionnaire Generale de pȇche La peche moderne Atlas de poche des poissons de mer et d’eau douce Outdoor Life Field and Stream..

Fiatı 25.00 Kuruş