A 100 legjobb halétel 9639266108, 9789639266100

Citation preview

ill

fJcv:0

[1~~@®®

haletel Sorozatszerkeszt6: Toro Elza Szerkesztette: Bodo Alpar A borfton lE!v6etelt elkeszftette: Korpadi Peter Az iIlusztraciokat keszftette: Bodo Alpar © Fenykepezte: Patyi Arpad

© STB Kiinyvek Kiinyvkiado Kft. Felel6s kiado: Sajg6 Miklos e's Varadi Ferenc TeJefon: 06-30-9214-669 E-mail: [email protected] Horilap: www.stbkonyvek.hu

Megrendelhet6 postan: STB Kiinyvek Kiinyvkiad6 Kft. 2143 Kistarcsa, Pf. 27

l!

A hal az emberiseg egyik leg6sibb taplaleka. Az 6sem. ber az els6 halat gyorsasaganak es tigyessegenek koszonhet6en kezzel, landzsaval fogta maganak. Akkor meg fUszerek es koretek nelki.il,nyarson stitve fogyasztotta el halvaesorajat. Valamit sejthetett a hal frissessegenek fontossagar61, hiszen, miutan kifogta, el is fogyasztotta (bar lehet, hogy ez esak ehsegenek volt koszonhet6). Telen, amikor a tavak befagytak, az ember kenytelen volt mas elelemforras utan nezni addig, mfg ra nem jott, hogy a fUstolt es szarftott halat elraktarozhatja fnsegesebb id6kre. A tarsadalmi helyzetnek koszonhet6en a feherjeben gazdag, finom haletelek f61eg a nagybirtokosok, foldesurak etrendjet b6vitettek. Hazankban a szabadvizi halaszat' a XIX. szazadban megval6sitott folyamszabalyozasok miatt visszahanyatlott. Korunk egyik nagy problemaja a vizszennyezes, amely gatolja a halgazdalkodas fejl6deset. A hal egeszseges taplalek. Ma mar alapveto elelmezesi cikk, alaesony zsirtartalmanak koszonhet6en konnyen emesztheto, eppen ezert a dietas elelmezesben isfontos szerepet jatszik. Bar a tengeri halak kiesnek a Magyarorszagon tenyesztheto halfajtak soraib61, a kereskedelem fejlettsegeb61 ad6d6an ezek is barmikor az asztalunkra keri.ilhetnek. A halhus vlztartalma igen magas, ezert ki.ilonosen romlekony. Ahhoz, hogy megbizonyosodjunk frissesseger61, tudnunk kell, hogy a friss hal kopolty6ja elenk piros, husa ruganyos, nines kellemetlen szaga, szemei

el6re nez6k, tisztak, es ha vfzbe tesszuk, alamerul. Abban az esetben, ha a hal nem friss, kopoltyilja sargasszurke, szaga kellemetlen, szemei homalyosak, husanak tapintasa puha, nyalkas, es ha vfzbe tesszuk, annak tetejen marad. Az ilyen halakat felhasznalni tilos! A halhus kQlonosen gazdag A-, B- es C-vitaminokban es asvimyi s6kban. A nyomelemek kozQl sok foszfort, kaliumot, vasat es j6dot tartalmaz. Azedesvfzi halakat az uzletekben altalaban el6 allapotban, vagy fagyasztva vasarolhatjuk meg. Barmely halfelet vagy hidegveru allatot, amely fagyasztott allapotban jut hozzank, a felengedes utan azonnal fel kell hasznalni, es tilos ujrafagyasztani! A kozepes meretd hal husa a legfzletesebb. Elkeszftesi m6djat a sokszfnuseg jellemzi: lehet f6zni, parolni, gril·· lezni, sutni. A haletelek keszftesenel fontos az alaplevek, az fzesft6k, a fUszerek alkalmazasa, valamint a pacolas, a f6zes es a sUtes. A hal felbontasa es filezese utan visszamaradt csontokb61, halfejekb61 tartalmas alaple keszfthet6. Borok hasznalataval kiemeljuk a haletelek jelleget. A halak fzesftese, fUszerezese a hus szfnet61, keszftesi m6djat61 fU"gg. Ime, nehany hasznos tudnival6, miel6tt eIindulnank a halarushoz, ahoI tobbnyire a kovetkez6 halfajtak kaphat6k: edesvfzi feher husu halak; edesvfzi barna husu halak; tengeri feher husu halak; tengeri barna husu halak; es vandorhalak.

EDESviZI FEHER HUSU HALAK

A sull6 es a·fogas val6jaban egy halfajta: a kisebbeket (1,5 kg) sull6nek, a nagyobbakat fogasnak nevezik. Fe-

her husuk igen gyenge, laza rostozatu, enyhen ezustos. A.Italabanparolva vagy egybesutve keszftjOk.

Testet nem fedi pikkely,feje lapos, szaja szeles. J6 fzu, szalkamentes, husa finom rostu - a nagy peldanyok elegge zsfrosak. Ha a halat szeleteljOk, b6ret lehuzzuk. A.Italaban halaszlenek vagy egeszben, esetleg szeletekben sOtve keszftjOkel.

EDESvIZI BARNA HUSU HALAK

Gyors folyasu hegyi patakokban el. Testet pikkelyek borftjak. Husa rendkfviil finom s szalkamentes. Frissen elkeszftve a legfzletesebb. Ntalaban parolva, sutve, grillezve keszftjuk el. Fust6lt allapotban is kaphat6.

Csuka

. Pikkely~~z61des~zurke,szfnuek, fgy alkalmazkodik legJobban kornyezetehez. Izletes halfajta, de igen szalkas. Elkeszfthetjuk parolva, sutve es t6ltve.

Az egyik legismertebb magyar halfajta. Husa fzletes, bar elegge szalkas. A ponty a magyar halaszle nelkUl6zhetetlen hozzaval6ja. Elkeszfteset a sokszfnuseg jellemzi: parolhatjuk, suthetjuk, grillezhetjuk, ranthatjuk vagy akar meg is t61thetjuk.

E jellegzetes alaku hal az 6si porcos halak k6ze tartozik. Gerince helyen rugalmas gerinchur, talalhat6. Husa fzletes, finom rostu es szalkamentes. Altalaban egeszben megsutve vagy hallevesekbe f6zve keszfthetjuk el.

TENGERI BARNA HUSU HALAK

K6zepes meretd hal, testet aranysargas szfnu pikkelyek borftjak. Husa fzletes, de igen szalkas. Stitve, pacolva vagy rantva is keszfthet6.

Kifejlett koraban a 4-6 n;/ hosszusa/g~t /!s/eleri. ~arr;la husu, szalkamentes, de erasen halzslr IZU es szagu. Altalaban stitve, f6zve vagy salatanak keszltjtik el.

TENGERI FEHER HUSU HALAK

Apr6 testu, IzIetes, szalkas hal. /H~zankb~n olajbar; t~rt6sftva kaphat6. Igen finom salatakat, kremeket keszlthettink bel6le. fzletes husa feher, szalkamentes. Ntalaban stitve, f6zve keszftik.A t6kehalnak van a legfinomabb maja, ebb61 kesztil a t6kemajolaj. .

A~r~ testu, ~arna husu tengeri hal. S6zva es olajban t~rtosltva kerul forgalomba, gyUrukent feltekerve. Pika~s ,halle~esek kiegeszft6je lehet, de tehetjilk pizzakra salatakba IS. ' VANOORHALAK Edesvizu,foly6kban, patakokban kelnek ki,majd a tenger~kbe ~andorolnak, s ott fejl6dnek ki. Ikraik lerakasara Vlsszaternek a foly6k, patakok fels6 reszebe. Lazac

A,tegneme;;ebb, legfzletesebb husu haI. Az egyes fajok a~rola hel~ol kapjak nevtiket, ahollegnagyobb mennyise,g~en,eloford.ulnak. ~6zsaszfnt61 elenk pirosig terjed6 S~lOuhusuk.te~es,en sZ~lkamentes. Siltve, parolva, sala~ ta?a .v?~ hldegtalra teve egyarant killonleges gasztronomlal elvezet. FOstolt allapotban is vasarolhat6.

o

&. {J@:V [1~IDID

IuUe:cd

Hosszu, kfgy6ra emlekeztet6 halfaj. B6re pikkelytelen, nyalkas, husa szalkamentes. SOtve, f6zve, parolva, grillezve vagy toltve keszfthetjuk eI. A halak el6keszitese EI6 hal eseteben az els6 muvelet a kitbitas: a halat a vfzb61kivesszuk, s testet konyharuhaval megfogva, fejere kalapaccsal vagy a bard fokava"ler6s titest merunk. A kovetkezo (nem el6 hal eseteben aZ els6) muvelet a pikkelyezes: a halat a vag6deszkara fektetjuk, majd pikkelykapar6val mindket oldalar61 lefejtjuk a pikkelyeket. (Ez mindig a farokt61 a fej fele tortenjen.) A pikkelykapar6t helyettesitheti egy eles kes is. Ezutan kovetkezik a zsigereles: eles kessel, a vegbelt61 a fejig haladva felvagjuk a hal hasat. E muveletnel ugyeljilnk, hogy ne vagjunk tul melyen a hasba, mert megserthetjyk az epet, amely elsziriezi,es ehetetIenne teszi a halat. Ovatosan kiemeljilk a bels6segeket. A haltejet vagy az ikrat megtisztitjuk, lemossuk, majd felhasznalasig hut6ben taroljuk. Eltavolftjuk a hal fejet, utana megtisztftjuk. Kiemeljuk a szemeket, eltavolftjuk a kopolty6-

I m zeket es ~ ~eseru~ogat. ~~ keserufog, ha a haJfejben ~arad,. keseruve te,h7tI a belole keszUlt etelt.) A megtisztltott feJet felhasznaJasig hutaben taroljuk. A hal filezese: ~ gerinccsont menten haladva, a gerincc~ontra tarto~t kessel a farok feJe haladva lefejtjuk a hal~ust. A h.aJfiJeket felhasznalasig hutaszekrenyben taroIJuk, a germccsontot a halfejjeI egyi.itt alaple keszftesehez vagy halaszlehez hasznaljuk fel. Az irda~~~ a sZ~lk~s halaknal szuksegeltetik. Celja, hogy a suru halszalkakat elroncsoljuk. A halfiJet baros feleveJ a vag6deszkara. helyezzuk, majd eles kessel 1 n;m .surus~gben a barig beirdaljuk. A fiJeket hutaben tarolJ~k elk~s~ftesig, ~a szukseges, lefejtjQk r6luk a bart. A fIlet a vagodeszkara helyezzuk a baros oJdalavaJ folfele, majd eleskesseI a bar es halhus koze szurunk es a b?rre tartvaa kest Jass.~meJare toljuk. RemeljQk, v~Jogatasunkat oJv~sgatva Onok is kedvet kapnak egy finom halvacsorahoz, es kedvOkre "haJaszgatnak" majd receptjeink kozQI. Szalkamentes j6 etvagyat kfvan

Aj6K4uat burkolr Iud Etk.i>ziCe..u id& 60 [JU'v HouioaJDk 4 rWKiJy~:

• • • •

4 sull6 • s6 • 1 kiskanal feher bors • 16 aj6kagyliru 1 tojas • 10 dkg edes morzsa • 2 ev6kanal· reszelt sajt 1 dl tejszfn • 1 dl viz • 1 citrom • 5 dkg vaj 1 kiskanal.zoldpetrezselyem.

A sQllaket megtisztftjuk, bedorzsoljQk s6val es borssal. Egy sQllare hat aj6kagydrut 6vatosan rahuzunk, majd bekenjuk a felvert tojassal, es edes zsemlemorzsaba forgatjuk. Tuza1l6 edenybe teve megsz6rjuk reszelt sajttal, majd kozepesen forr6 sutaben 30 percig sQtjQk, neha valial 10csolgatjuk. Miutan megsUlt, leszurjuk a szaftot, osszekeverjQk tejszfnnel es vizzel, s6val fzesftjuk, es 10 percig forraljuk. Parolt rizzsel korftjiik, es leontjQk a sajat levevel. .

Aluj6tiM waIN Etk.i>ziCe..~ id& 60 [JU'v Ho~k6r~r~:

• 1 kg harcsafile • 10 0lfvabogy6 • 1 kisebb p6rehagyma • 1 voroshagyma • 4 ev6kanal vaj • 1ev6kanal apr6ra vagott kapor • 6 hejaban f6tt burgonya • s6. Az aluf6liat harom retegben a vag6deszkara helyezziik. A burgonyat hamozas nelkUl negy vastag karikara vagjuk, erre rahelyezziik a harcsafilet, a karikara vagott p6rehagymat es voroshagymat, majd a felbevagott olfvabogy6kat. A vajat felmelegftjQk, osszekeverjuk s6val, apr6ra vag~tt kapo.rral, es a halakra ontjiik. A f6liakat osszecsomagol]uk, n;aJd forr6 sQt6ben 40 percig siitjiik.

~

AH1Dtn.&ciErD~fit

HD~1v

4 rztMdIye,:

£tkeozitMb id& 4S perv

• 1 kg angolna • 15 dkg vaj • 1 citrom • so • eayenne-i bors • 2 dl feherbor • 2 dl halalaple. A baretol, fejetal, belsasegeital megtisztitott angolnat egyforma darabokra szeleteljtik, majd izesitjtik soval, eayenne-i borssal. A vajat fOlhevitjtik, beletessztik a halszeleteket, szurt eitromlevel es feherborral megloesoljuk, majd a halalaplevel felengedve, stitaben 20 pere alatt keszre paroljuk. Zoldsegkoretet es fatt burgonyat kinalunk hozza, citrommartassal (litsd 73. old.) korbeontve.

~

8Djr,,"()t~

HD~1v

4 rztMdIye,:

£tkeozitMb id& 2 ora,

• J kg esuka • 20 dkg gomba • 1 sargarepa • • • •

'2 burgonya • 1 ev6kanal citromle 1 kiskanal tarkony • 1 kiskanal petrezselyemzold 1 evokanal pirospaprika • 1 kiskanal Eros Pista 2 I viz • 1 v6r6shagyma • 3 evokanal olaj.

A pontyhalaszlenelleirt modon (lasd az 53. oldalon) elakeszftjtik a halat, kizsigereljtik, kifilezztik,a fileket besozzuk, es felretessztik. A bogracsban felhevitjtik a zsiradekot, benne megfuttatjuk az aprora vagott voroshagymat, hozzaadjuk a halfejet, a esontokat es 2 liter vizet. Izesftjtik soval, tarkonnyal, citromlevel, es loran at f6zztik. Kesabb "kihalasszuk" a esontokat, a fejet, majd beletesszuk a koekara vagott gombat, sargarepat, burgonyat. Petrezselyemzolddel diszftjtik, majd ha a zoldsegek mar majdnem puhak, hozza-

o

&

(J@v

~IDID

It.aUtd

adjuk a esikokra vagott halfileket es az Eras Pistat. Amikor a zsiradek feljott a leves tetejere, megszorjuk pirospaprikaval, es 10 percig forraljuk.

~

/J()~ £tkeozitMb

HD~1v

W: 30 perv

4 rztMdIye,:

• 4 hekkfile • 3 tojas • 10 dkg liszt • so • 3 burgonya • 1 mokkaskanal feher bors • 1 gerezd fokhagyma. Az el6keszitett filekett kisse megsoz.zuk, majd lisztbe martjuk mindket oldalat. A fokhagymat pepesitjtik, a burgonyat hosszaban szalasra reszeljtik. Hozzaadjuk a tojast, a lisztet, 1 dl vizet, es soval fzesitjtik. Ebbe a masszaba forgatjuk a mar lisztezett halfileket, es forro olajban kistitjtik. Koretkent petrezselymes burgonyat es esalanmartast (litsd 73. old.) adunk melle.

~

B4b()tpUdr~ £tkeozitMbid&

HD~1v

so perv

4 rztMdIye,:

• 60 dkg pisztrangfile • 3 gerezd fokhagyma • 1 v6r6shagyma·· 1 paradicsom • 1 citrom • so • 40 dkg fejtett, nagy szemu bab • 2 evokanal olaj. Vizet forralunk, egy perere beletessztik a paradicsomot, majd lehuzzuk a hejat. A voroshagymat es a paradiesomot I x I em-es koekakra vagjuk, majd a pepesitett fokhagymaval olajban megstitjtik. Hozzaadjuk a feldarabolt pisztrangot, a babot, soval izesitjtik, es annyi vizet onttink ra, hogy ellepje. Fed6 alatt addig f6zztik, amig a bab es a hal megpuhul, a vfzpedig elparolog. Citrommal diszitve talaljuk. & {J@V ~IDID

ludei:d

0

rDrttJ~ dtdt'1e1c1ut

~ ,

Etfd..fzitu[

W: so perr;, + irtetir

b61 sobol cukorbol, Worchesterb61 martast keszftunk, es a h~ringe; babra bntjuk. Hdt6ben 2 oran at erl~ljuk. Talalaskor a tetejere apr6ra vagott petrezselymet szorunk.

Ho~k4~~: • 4 fagyasztott capaszelet • s6 • 1 mokkaskanal orolt bors • 2 evokanal citromle • 1 kiskanal apr6ra vagott petrezselyemzold

• 2 evokanal olaj • 1 kisebb sargarepa • 1 cukkini • 8 f6tt burgonya. A fagyasztott capahust fblengedjuk, megmossuk. fzesftjUk soval, orbIt borssal, citromlevel meglocsoljuk, majd megszorjuk a petrezselyemzblddel. Az fgy elokeszftett halat 30 percen at erleljuk. A sargarepat es a cukkinit rezsutosan karikakra vagjuk. A fott burgonyat negybe szeleteljuk, majd a capahussal egyiitt a zbldsegeket a rostIapra helyezzuk. Olajjal locsolgatva 15-20 percig sutjuk, majd forron talaljuk.

Ho~k

4 rzemJlyr~:

• 1 kg csuka • 5 dkg liszt • 2 tojas • 1 citrom • 3 dl olaj • citrommartas.

A megtisztftott, gerinccsontjarol lefejtett halhust 10-12 dkg-os szeletekre vagjuk. Lisztbe, majd felvert tojasba martjuk, es forr6 olajban ~isutj~k. ~ alalas~?r ci~ror:tkarikakkal dfszftjuk. Kbrete a parolt nzs es 4 evokanal Cltrommartas (lasd a 73 oldalon).

csukAuajdait Etfd..fzitu&!dO: 30 perr;,

cereu:alJabDS

Ho~k

ker~s~

Etfd..fzitu[

W:2 OYtl-j

30 perr;,

Ho~k4r~~: • • • • •

1 vbroshagyma • 10 dkg ceruzabab 10 dkg konzervhering • 3 evokanal feher borecet 3 evokanal olfvaolaj • s6 • 1 kiskanal cukor 1 kiskanal apr6ra vagott petrezselyemzbld 1 kiskanal Worchester-sz6sz.

A hagymat megtisztftjuk, a ceruzababot 5 percig sos vfzben f6zzuk. Kiemeljuk a vfzb61,lecsbpbgtetjuk, es lehdtjuk. A heringet ceruzabab vastagsagura vagjuk, es hozzaadjuk a babot es a felszeletelt hagymat. A borecetb61, olfvaolaj-

4 rzemJlyr~:

• 40 dkg csukafile • 1 kis v6r6shagyma • 1 evokanal petrezselyemz61d • 2 evokanal olaj • 2 tojas • 8 evokanal zsemlemorzsa • s6 • 3 dl olaj • 1 mokkaskanal' orolt bors • 1 kiskanal pirospaprika.

A hal b6ret eltavolftjuk, a husat szalkatIanftjuk, majd kis lyuku tarcsan tbbbsz6r ledaraljuk. A hagymat ~egtisztftjuk, es a petrezselyemzblddel olaj~an .megfuttatjuk. A halhoz hozzautjuk a tojasokat, hozzaadj~k /a zs~ml:~orzsa 1/3-at, es soval, borssal, pirospapnk~val Izesltjuk. A masszab61 pogacsakat formazunk, maJd a megmaradt zsemlemorzsaba forgatva forro zsiradekban ropogosra sutjuk. Kbretkent parolt rizst es paradicsomos gombamartast (lasd a 77. oldalon) ajanlunk melle. &

Q~

[b~®