Искусство чайного стола 5-289-00743-1

Книга знакомит с традициями чаепития с древнейших времен до наших дней и полезными свойствами чая. Читатель узнает, как

267 93 4MB

Russian Pages 128 Year 1990

Report DMCA / Copyright

DOWNLOAD PDF FILE

Table of contents :
ПРЕДИСЛОВИЕ ......Page 4
Откуда пришел к нам чай ......Page 6
Распространение чая в России ......Page 12
Аналоги чая ......Page 17
Китайская камелия ......Page 19
Куст чая ......Page 21
От зеленого листа до чаинки ......Page 23
Черный, красный, желтый, зеленый ......Page 26
Химический состав чая......Page 33
РАЗВИТИЕ ЧАЕВОДСТВА В НАШЕЙ СТРАНЕ ......Page 39
ЧАЙ И ЧАЙНЫЕ ТРАДИЦИИ ......Page 43
Чай пили не только в купеческих домах ......Page 44
Как в старину подавали чай......Page 49
Самовар на столе......Page 51
Угощать чаем надо уметь ......Page 56
Качество чая и его определение ......Page 59
Какой чай лучше ......Page 62
Как правильно заварить чай ......Page 64
С водой не поспоришь ......Page 87
Как хранить чай ......Page 90
С чем пить чай ......Page 92
О пользе чая ......Page 96
Чай, алкоголь и сигарета ......Page 99
Утренний чай ......Page 101
Званый чай ......Page 104
Визави за чашкой чая ......Page 109
Деловое чаепитие ......Page 111
Аптека природы ......Page 112
Чай с растениями ......Page 114
Напитки на основе чая ......Page 117
Напитки из растений ......Page 120
СОДЕРЖАНИЕ ......Page 126

Искусство чайного стола
 5-289-00743-1

  • Similar Topics
  • Art
  • Commentary
  • 1146117321*Нор
  • 0 0 0
  • Like this paper and download? You can publish your own PDF file online for free in a few minutes! Sign Up
File loading please wait...
Citation preview

Р е ц е н з е н т ы — к а н д и д а т ф и л о с о ф с к и х наук, д о ц е н т И. В. Николаев и с п е ц и а л и с т ч а й н о й п р о м ы ш л е н н о с т и М. А. Дикова Редактор

ы и

3404000000—082 М17Ц03)—90

ISBN 5-289-00743-1

Q У

7

о

П

Т.

П.

Александрова

ПРЕДИСЛОВИЕ Дорогой читатель! Вас приглашали когда-нибудь на чай? Если вы м о л о д ы , то н а в е р н я к а о т р и ц а т е л ь н о п о к а ч а е т е г о л о в о й . В а с з в а л и на у ж и н , на о б е д , на коктейль, на к о ф е , но не на ч а ш к у ч а я . Хотя д е к о р а т и в н о е о ф о р м л е н и е с о в р е м е н н о г о к а ф е обязательно включает самовар и роскошные чайники, настоя­ щего ч а я т а м нет и не б ы л о . В л у ч ш е м с л у ч а е ва м н а л ь ю т к и п я т о к из э к с п р е с с - к о ф е в а р к и и о п у с т я т т у д а б у м а ж н ы й п а к е ­ тик с з а в а р к о й . А вот если вы о б р а т и т е с ь к с т а р ш е м у поколению с вопросом о ч а е , это в ы з о в е т д о б р у ю у л ы б к у и много приятных воспоминаний о чаепитиях с родителями и друзьями. Б ы л о бы н е п р а в и л ь н о у т в е р ж д а т ь о непопулярности ч а я . У нас « ч а й н а я » с т р а н а , и пьют его много, но к у л ь т у р а ч а е п и т и я п о т е р я л а с ь . С е й ч а с и н т е р е с к ч а е п и т и ю в о з р о ж д а е т с я . Но все ли умеют его о р г а н и з о в а т ь ? В с е г д а ли о п р а в д ы в а ю т с я н а д е ж д ы на п р и я т н о е в р е м я п р е п р о в о ж д е н и е за этим вкусным и а р о м а т н ы м напитком? В п р е д л а г а е м о й книге р а з г о в о р пойдет о ч а е , его п р о и з в о д ­ стве и с в о й с т в а х , о том, к а к с д е л а т ь этот н а п и т о к а р о м а т н ы м и в к у с н ы м . Вы п о з н а к о м и т е с ь с т р а д и ц и я м и ч а е п и т и я и р е ц е п т а м и ч а е в с д о б а в л е н и е м т р а в , у з н а е т е , к а к п р и н и м а т ь гостей и прово­ д ить д о с у г за ч а й н ы м с т о л о м т а к , чтобы т а к и е встречи были по­ лезными и приятными. М и р без о б щ е н и я о б е д н я е т людей. Не ч а с т о мы с о б и р а е м с я д о м а з а б о л ь ш и м столом д л я беседы. Н е у м е н и е о б щ а т ь с я приво­ д и т не т о л ь к о к потере и н т е р е с а друг к д р у г у , но и к н е п о м е р н о м у у п о т р е б л е н и ю спиртного, которое иногда л о ж н о п р и н и м а ю т з а ф у н д а м е н т встреч. Г е р о и н я повести Б . В а с и л ь е в а « Ж и л а - б ы л а К л а в о ч к а » с с о ж а л е н и е м го во р ит : « З н а е т е , я по уюту с т о с к о в а ­ л а с ь . Д а , д а . С е й ч а с т а к о е с т р а н н о е в р е м я , что все ж и в у т н а кухнях и все с т а л и пить вино вместо ч а я , ведь чай требует у ю т а , а вино м о ж н о пить и в п о д ъ е з д е » . Н е р а д и в а я и н е у м е л а я х о з я й к а с т а в и т на стол бутылку в и н а . Э т о , конечно, л е г ч е , чем о р г а н и з о в а т ь и н т е р е с н ы й прием гостей. Н о ч а е п и т и е н е л ь з я п о н и м а т ь к а к п а н а ц е ю о т всех бед, т а к к а к это всего л и ш ь одна из т р о п и н о к к з д о р о в о м у о б р а з у ж и з н и . И з д е с ь у м е с т но в с п о м н и т ь с л о в а п и с а т е л я - д е к а б р и с т а Н. А. Б е ­ с т у ж е в а , который в р а с с к а з е « Ш л и с с е л ь б у р г с к а я с т а н ц и я » •пишет: « В ы д у м к а ч а я п р е к р а с н а я в е щ ь во в с я к о м с л у ч а е ; в семейст­ ве чай с б л и ж а е т родных и д а е т отдых от д о м а ш н и х з а б о т ; в тех 3

о б щ е с т в а х , где этикет не и з г н а л е щ е из гостиных с а м о в а р ы и не похитил у х о з я й к и п р а в о р а з л и в а т ь чай, гости с а д я т с я теснее около ч а й н о г о с т о л и к а ; нечто о б щ е е н а п р а в л я е т умы к о б щ е й беседе... С т а р и к и о с т а в л я ю т п о д о з р и т е л ь н ы й вид и д е л а ю т с я д о в е р ч и в е е к м о л о д ы м ; молодые с т а н о в я т с я в н и м а т е л ь н е е к старикам». И н т е р е с к ч а е п и т и ю не у т р а ч е н и с е год ня. Во в р е м я бесед о чае нам з а д а ю т с а м ы е р а з н о о б р а з н ы е вопросы. На з а с е д а н и я секции л ю б и т е л е й ч а я при клубе « К р е д о » Л е н и н г р а д с к о г о дома ученых в Л е с н о м приходит много з а и н т е р е с о в а н н ы х л ю д е й . Ч и с л о л ю б и т е л е й ч а я с к а ж д ы м днем растет, но редко у кого е с т ь з н а н и я по э т о м у вопросу, х о т я книг н а п и с а н о н е м а л о . Б о л ь ш о й п о п у л я р н о с т ь ю п о л ь з у е т с я книга В. В. Похле бкина « Ч а й » ( 1 9 8 1 ) . Автор сумел р а с ш и р и т ь интерес к этому на­ питку. З а м е ч а т е л ь н у ю книгу « Н а ш д р у г чай» (1979) н а п и с а л грузинский ж у р н а л и с т М. Д. Д а в и т а ш в и л и . В 1987 г. в ы ш л о п р о и з в е д е н и е В. В. Х о х л а ч е в а «Все о чае». В б и б л и о т е к а х м о ж н о найти н а у ч н у ю л и т е р а т у р у по этому вопросу, а т а к и х книг, к о т о р ы е б ы л и бы а д р е с о в а н ы семье, р а с с к а з ы в а л и бы о проведении д о с у г а за чайным с т о л о м , просто нет. Эта книга з н а к о м и т ч и т а т е л я с интересными и нужными с в е д е н и я м и о ч а е . Авторы д е л я т с я своим опытом о р г а н и з а ц и и чаепитий и н а д е ю т с я , что их т р у д принесет пользу, р а с ш и р и т круг л ю б и т е л е й ч а я .

ПОБЕСЕДУЕМ О ЧАЕ Ч а й пьют во всем мире. И если иногда д е л я т с т р а н ы на «чайные» и «кофейные», то это весьма условно. К а к в т р а д и ц и о н н о чайных с т р а н а х (Англия) есть любители кофе, т а к и в с т р а н а х , п р е д п о ч и т а ю щ и х к о фе ( С Ш А , Б о л ­ г а р и я , П о л ь ш а ) , есть любители ч а я . К а ж д а я х о з я й к а почти е ж е д н е в н о подает к столу чай. Но хорош ли он? Д о с т а в л я е т ли у д о в о л ь с т в и е ? Или его пьют т о л ь к о д л я утоления ж а ж д ы ? П р и г о т о в и т ь хоро­ ший, а р о м а т н ы й чайный напиток не т а к с л о ж н о , но нужны определенные навыки. При о р г а н и з а ц и и чайного стола свой т а л а н т м о ж е т п р о я в и т ь и м у ж ч и н а . П о я в л е н и е ч а я как напитка о в е я н о у в л е к а т е л ь н ы м и поэтическими л е г е н д а м и . О проис хож д е нии чайного куста, его истории и а к к л и м а т и з а ц и и в р а з н ы х с т р а н а х до сих пор ведутся с т р а с т н ы е дискуссии. О чае с л а г а л и стихи и поэмы, он был предметом особых церемоний. В некоторых у г о л к а х з е м н о г о ш а р а , н а п р и м е р в Японии, этот о б ы ч а й с о х р а н и л с я до сих пор. П е р в о н а ч а л ь н о чай п о я в и л с я при и м п е р а т о р с к и х и ц а р с к и х д в о р а х , а п о з ж е с т а л основным напитком. Исто­ рия его р а с п р о с т р а н е н и я почти д е т е к т и в н а . Он был пред­ метом к а к обычной, т а к и к о н т р а б а н д н о й торговли, его о б л а г а л и пошлиной, ф а л ь с и ф и ц и р о в а л и , с о с т о я л о с ь д а ж е несколько судебных процессов над ч а е т о р г о в ц а м и . Но во все времена н а р о д л ю б и л и почитал чай. Когда-то его не просто пили, а у в а ж и т е л ь н о « о т к у ш и в а л и » . В книге р а с с к а з а н о о ч а е и ц е р е м о н и я х чаепития, д а­ ны полезные советы. О д н а к о не следует р а с с м а т р и в а т ь их как д о г м ы или инструкции, потому что з а в а р и в а т ь чай м о ж н о по-разному. Если кто-то будет не согласен с нами или з а х о ч е т п р е д л о ж и т ь что-то свое, мы будем только р а д ы , — ведь д е л и т ь с я опытом всегда полезно.

Откуда пришел к нам чай На этот вопрос ответить не т а к просто. В н а ч а л е роди­ ной ч а я н а з ы в а л и К и т а й . После о т к р ы т и я чайных р а с т е ­ ний д р е в н е г о п р о и с х о ж д е н и я в одной из провинций 5

Индии какое-то время считали, что, возможно, именно эта страна и я в л я е т с я родиной ч а я . Но у ж е в 1926 г. профес­ сор В. А. Ф р о с т д о к а з а л , что а с с а м с к и е з а р о с л и чайных п л а н т а ц и й в Индии не первобытный лес, а о д и ч а в ш и е культурные кусты. П о з ж е их стали на ход ить и в других местах. В н а с т о я щ е е время н а и б о л е е достоверным считается п р е д п о л о ж е н и е , выдвинутое советским ученым К- М. Д ж е м у х а д з е . П р о в е д я с л о ж н ы е биохимические а н а л и з ы , он ус­ т а н о в и л , что н а и б о л е е древней формой я в л я е т с я дикий крупнолистный чай, иногда д о с т и г а ю щ и й огромных р а з м е ­ ров. П о я в и л с я он во Вьетнаме, о т к у д а и р а с п р о с т р а н и л с я на ю ж н ы е р а й о н ы К и т а я . Не уд ивите льно , если в б у д у щ е м п о я в я т с я какие-то новые д а н н ы е о проис хож д е нии ч а я . Он стал известен человеку з а д о л г о до нашей эры, поэтому его история ухо­ дит в глубь веков и открытия здесь вполне в о з м о ж н ы . С а м о п о я в л е н и е ч а я о в е я н о л е г е н д а м и . Ч а щ е всего ссы­ л а ю т с я на ту, с о г л а с н о которой первыми с т а л и употреб­ л я т ь настой л и с т ь е в чая пастухи на юге К и т а я , о б р а т и в внимание на ж и в о т н ы х , которые щиплют листочки с кус­ тов и д е л а ю т с я бодрее. Считают т а к ж е , что чай пришел к л ю д я м в н а ч а л е к а к л е к а р с т в о , а затем с т а л повседнев­ ным напитком. В л и т е р а т у р е есть д а н н ы е , что он был известен е щ е в 2700 г. до н. э. Н а й д е н ы х в а л е б н ы е стихи чаю, о т н о с я щ и е с я к эпохе д и н а с т и и Че-у. В К и т а е о нем написано н е м а л о т р а к т а т о в . В одном из них говорится, что «чай у с и л и в а е т дух, с м я г ч а е т сердце, у д а л я е т уста­ лость, п р о б у ж д а е т мысль и не д о з в о л я е т поселяться ле­ ности, о б л е г ч а е т и о с в е ж а е т тело». А один китайский поэт, ж и в ш и й д в е н а д ц а т ь столетий н а з а д , н а п и с а л т а к о е стихотворение: (

У ручья зачерпнул Быстробьющей, ж у р ч а щ е й воды. Как вскипает, гляжу. Бирюзово-зеленая пыль. Т о л ь к о ж а л ь , не могу Ч а ш к у вкусного ч а я н а л и т ь И послать далеко — Ч е л о в е к у , в л ю б л е н н о м у в чай.

На р а з в и т и е чайных церемоний б о л ь ш о е влияние ока­ з а л и р е л и г и о з н ы е и культовые т р а д и ц и и . В д а в н и е време­ на ч а е п и т и я о к р у ж а л и таинственным и б о ж е с т в е н н ы м ореолом. В древности буддийские монахи пили чай в большом количестве, р а з м ы ш л я я и внутренне с о з е р ц а я за пиалой. 6

Ш и р о к о известна и л е г е н д а о его происхождении, с в я з а н ­ н а я с буддийским п а т р и а р х о м Д а р м о й , который в V в. н а с а ж д а л буддизм в К и т а е и д а ж е переселился т у д а . С о х р а н и л о с ь п р е д а н и е о том, что проповедник дни и ночи проводил в м о л и т в а х и р а з м ы ш л е н и я х , но о д н а ж д ы все же з а с н у л , н а р у ш и в обет. П р о с н у в ш и с ь , он вознегодо­ вал на с е б я, о т р е з а л веки, з а к р ы в ш и е г л а з а , и бросил их на з е м л ю . На месте, куда они упали, вскоре вырос чай­ ный куст. Д а р м а первый п о п р о б о в а л напиток бодрости, приготовленный из листьев этого куста, и з а в е щ а л пить чай п о т о м к а м . Теперь слова «чай» и «веки» в китайском я з ы к е о б о з н а ч а ю т с я одним иероглифом. В V I — V I I вв. чай пили у ж е в б о л ь ш и н с т в е китайских провинций. Постепенно он стал л ю б и м ы м и почитаемым напитком во всей с т р а н е , вошел в повседневную ж и з н ь . К- М. Д ж е м у х а д з е , о т м е ч а я высокое р а з в и т и е к у л ь т у р ы и п р о и з в о д с т в а ч а я , с о о б щ а е т , что в 7 2 8 — 8 0 3 гг. именно в К и т а е впервые в мире был выпущен многотомный т р а к ­ т а т Лю Ю й я «Ча цзин», в котором а в т о р о б о б щ и л на­ родный опыт по в ы р а щ и в а н и ю и изготовлению ч а я * . О р а с п р о с т р а н е н и и культуры ч а я в К и т а е известно е щ е из д о к у м е н т о в , о с т а в л е н н ы х а р а б с к и м и путешественника­ ми, которые подробно описали этот н а п и т о к и с а м у цере­ монию чаепития. П о с т е п е н н о чай стали не т о л ь к о упот­ р е б л я т ь в и м п е р а т о р с к и х д в о р ц а х , но и выгодно торго­ в а т ь им. Способ его в ы р а щ и в а н и я и п р о и з в о д с т в а д о л г о д е р ж а л и в секрете. О д н а к о в XIX в. семена ч а я впервые были вывезены в Японию. В д а л ь н е й ш е м у д а л о с ь у з н а т ь секрет в ы р а щ и в а н и я и приготовления ч а я . По д а н н ы м А. П. Субботина, в Е в р о п у первые с в е д е н и я о чае про­ никли в 1584 г. Его р а с п р о с т р а н е н и ю с п о с о б с т в о в а л и послы, которые привозили чай из К и т а я . П е р в о н а ч а л ь н о , в XVI в., чай п о я в и л с я в П о р т у г а л и и , з а т е м в Г о л л а н д и и . В Англию он проник во в р е м е н а О с т - И н д с к о й компании в 1664 г. Б ы т у ю щ и е с в е д е н и я о том, что б л а г о д а р я т о р г о в ы м с в я з я м А н г л и я п е р в а я и з европейских стран с т а л а п о т р е б л я т ь ч а й , неверны. Его путь в эту с т р а н у был тернистым. С н а ч а л а чай п о д а в а л и в кофейных. Вступив в н е р а в н у ю борьбу с кофе, он ко­ нечно же п р о и г р а л . И в этом нет ничего удивительного: о кофе европейцы у з н а л и з н а ч и т е л ь н о р а н ь ш е , он был бо­ лее привычным и д е ш е в ы м , т а к как его в ы р а щ и в а л и в колониях, и с п о л ь з у я рабский труд. Ч а й же надо было * Джемухадзе К- М. К у л ь т у р а Н а р о д н о й Р е с п у б л и к е . М., 1962.

и

производство

чая

в

Китайской

7

п о к у п а т ь з а в а л ю т у . М е ж д у к о н к у р и р у ю щ и м и торговыми ф и р м а м и ш л а ж е с т о к а я б о р ь б а . Ч а й стали о б л а г а т ь ко­ л о с с а л ь н ы м и п о ш л и н а м и . В р е з у л ь т а т е н а ч а л а процве­ т а т ь к о н т р а б а н д а , и г о с у д а р с т в о несло з н а ч и т е л ь н ы е д е ­ н е ж н ы е потери. В конце XVIII в. пошлины были снижены и чай в Англии ф а к т и ч е с к и стал н а ц и о н а л ь н ы м напит­ ком, получив н е б ы в а л о е р а с п р о с т р а н е н и е . В некоторых л и т е р а т у р н ы х источниках подробно из­ л а г а е т с я п о л и т и ч е с к а я подоплека борьбы з а чай м е ж д у Англией и С Ш А . К а к с к а з а н о выше, в Англии в з и м а л и б о л ь ш и е п о ш л и н ы з а ввоз ч а я . Мо но по л ь ны м правом ввоза ч а я в Америку о б л а д а л а О с т - И н д с к а я к о м п а н и я , п о л ь з о в а в ш а я с я печальной с л а в о й . Н а ч а в т о р г о в л ю с Америкой, эта к о м п а н и я , в е р н а я своим грабительским и н т е р е с а м , д о в е л а налог на чай до 2 0 0 % . Колонисты выходцы из Англии — были п р и в е р ж е н ы к ч а ю и ввозили его до этого непосредственно из К и т а я , что в Англии рас­ с м а т р и в а л о с ь к а к к о н т р а б а н д а . Англичане, о т д а в моно­ польное п р а в о торговли чаем О с т - И н д с к о й компании, в ы з в а л и бурю гнева в Америке, население которой не о т л и ч а л о с ь покорностью. Высокие пошлины на чай при­ вели к к о н ф л и к т у . В середине д е к а б р я 1773 г. грузы с чаем, которые везли суда к о м п а н и и , были потоплены. Этот инцидент, известный в истории как « Б о с т о н с к о е ч а е ­ питие», з а с т а в и л а н г л и ч а н о т п р а в и т ь в Америку военные к о р а б л и . О д н а к о у н и ч т о ж е н и е ч а я п р о д о л ж а л о с ь . Счи­ т а е т с я , что эти события привели к тому, что в Америке стало больше приверженцев кофе. А что же происходило в нашей с т р а н е ? И з в е с т н о , что в Сибири чай з н а л и з а д о л г о до его п о я в л е н и я в Европе. П р о н и к он туда из Монголии и постепенно р а с п р о с т р а ­ нился. В 1638 г. в Московское г о с у д а р с т в о его привез б о я р с к ий сын Василий С т а р к о в , который был послан с д а р а м и к а л т ы н с к и м х а н а м . В ответ ему д а л и около четы­ рех пудов ч а я (200 пакетов по 3 / 4 ф у н т а ) , хотя посол и о т к а з ы в а л с я от этого п о д а р к а : московский ц а р ь о д а р и л А л т ы н - х а н а соболями и другими ценными д а р а м и , а здесь... т р а в а . О д н а к о при д в о р е М и х а и л а Федоровича напиток был испробован, п о н р а в и л с я и п о з ж е вошел в употребление. В 1679 г. был заключен первый договор на по с т а вк у ч а я из К и т а я . Более подробные сведения о р а с п р о с т р а н е н и и чая в России д о ш л и до нас из д о к у м е н т о в середины XVII в. В ц а р с т в о в а н и е Алексея М и х а й л о в и ч . i . 1 в Китае И в а н П е р ф и л ь е в вновь привез чай в Р о с с и ю П е р в ы м настой п о п р о б о в а л придворный врач СвМОЙЛО К в Л Л И Н С , 8

т а к к а к не р е ш а л с я д а т ь ц а р ю т р а в у , к о т о р а я не б ы л а у к а з а н а в т р а в н и к а х того времени. В 1665 г., когда ц а р ь з а н е м о г ж и в о т о м , в р а ч успешно и с п о л ь з о в а л настой ч а я д л я л е ч е н и я . Это с п о с о б с т в о в а л о р а с п р о с т р а н е н и ю попу­ л я р н о с т и на питк а . В одном из музеев К р е м л я , где п р е д с т а в л е н о п р и к л а д ­ ное искусство XVII в., х р а н и т с я з а в а р н о й чайник, при­ н а д л е ж а в ш и й стольнику П. И. Поте м к ину. В доме этого просвещенного б о я р и н а , п о б ы в а в ш е г о в качестве посла в И с п а н и и , Ф р а н ц и и и Англии, видимо, и происходили первые з а с т о л ь я с ч а е м . И н т е н с и в н а я т о р г о в л я чаем ш л а через Монголи ю и С и б и р ь . Основным пунктом надолго с т а л а К я х т а . Тор­ говля на меновой основе была очень выгодна д л я К и т а я . Б л а г о д а р я э к о н о м и с т а м XIX в. мы х о р о ш о знаем, сколько в в о з и л о с ь ч а я , какие суммы были у п л а ч е н ы и к а к и е т о в а ­ ры шли на обмен. Р о с с и я н а п р а в л я л а в Китай сукно, л ь н я н ы е м а т е р и а л ы , к о ж у , р а з л и ч н ы е меха, ж е л е з н ы е и чугунные и з д е л и я и многое другое. Так, известно, что за д в а п а к е т а ч а я д а в а л и по соболю. Т о р г о в л я им б ы л а вы­ годна к а к русским к у п ц а м , так и Р у с с к о м у государству. П о ш л и н а на чай в среднем с о с т а в л я л а 1 0 0 % стоимости, а его потребление постоянно росло. Если в н а ч а л е XIX в. в К и т а е з а к у п а л и 75 тыс. пудов ч а я в год, то к середине века эта ц и ф р а в о з р о с л а до 360 тыс. пудов, что с о с т а в ­ л я л о 5—6 млн. руб.* К о л е б а н и я стоимости ч а я в России во многом з а в и ­ сели от пути его д о с т а в к и . В XVII в. путь от китайской г р а н и ц ы шел через Б а й к а л , по А н г а р е до Енисейска, 80 верст волоком, затем по Кети, Оби и И р т ы ш у в Тобольск, оттуда — в Тюмень, Верхотурье, С о л и к а м с к и т. д. По до­ роге за него не р а з в з и м а л и пошлину. С р а з в и т и е м т р а н ­ спортных средств путь с о к р а т и л с я . В конце XVIII в. р а с ­ стояние от К я х т ы до М о с к в ы в зимнее время преодоле­ в а л о с ь за 7 0 — 8 0 дней, летом оно у в е л и ч и в а л о с ь . В 1880-х гг. я щ и к ч а я в К и т а е стоил 50 руб., а н а к л а д н ы е р а с х о д ы д ос тига ли 80 руб. П р и ч е м это была только себестоимость, а ведь т р е б о в а л о с ь получить е щ е и при­ быль. • Стоимость ч а я несколько у м е н ь ш и л а с ь при его пере­ возке морским путем из Ка нтон а в Одессу. Более су­ щ е с т в е н н о п о л о ж е н и е изменилось только со строитель­ ством ж е л е з н о й дороги в Сибири. И м е н н о в этот период чай с т а л самым р а с п р о с т р а н е н н ы м напитком в н а ш е й * Субботин А. В. Ч а й и ч а й н а я т о р г о в л я . С П б . ,

1892. 9

с т р а н е . П о я в и л о с ь много с п е ц и а л и з и р о в а н н ы х чайных м а г а з и н о в в М о с к в е и других б о л ь ш и х городах. Б ы л и ор­ г а н и з о в а н ы м о щ н ы е чайные ф и р м ы , оборот которых дос­ т и г а л м и л л и о н о в рублей. Ч а й н о е д о в о л ь с т в и е б ы л о уста­ новлено в а р м и и , при найме прислуги, в а р т е л я х и т. д. К концу XIX в. позиции К и т а я на мировых р ы н к а х н а ч а л и о с л а б е в а т ь . Англия и Ф р а н ц и я т о р г о в а л и с Ки­ т а е м , но это б ы л о не очень выгодно. Кроме того, Китай стали теснить И н д и я , где а н г л и ч а н е п р и л а г а л и б о л ь ш и е усилия д л я р а з в и т и я чайной пром ы шле ннос ти, и Ц е й л о н . К л и м а т и ч е с к и е у с л о в и я д л я п р о и з р а с т а н и я ч а я в Индии и на Ц е й л о н е о к а з а л и с ь более б л а г о п р и я т н ы м и , чем в К и т а е . Чаи этих с т р а н д а ю т крепкий настой, а сбор листа м о ж н о п р о в о д и т ь круглый год. Ч а й н а я п р о м ы ш л е н н о с т ь Индии р а з в и в а л а с ь не без трудностей. Об этом р а с с к а з а н о в книге В. В. Х о х л а ч е в а «Все о чае». П о с л е открытия з а р о с л е й крупнолистных чайных гигантов в Ассаме а н г л и й с к и е п л а н т а т о р ы нача­ ли усиленно з а г о т а в л и в а т ь дикий чай, но к а ч е с т во на­ питка ^оказалось низким, покупателей было м а л о . Тогда провели б о л ь ш и е р а б о т ы по его с к р е щ и в а н и ю с китай­ ским чаем и получили гибрид, который д а л высокую уро­ ж а й н о с т ь и о с о б у ю крепость. В р е з у л ь т а т е во второй по­ л о в и н е XIX в. потребление индийского ч а я с т а л о стре­ мительно р а с т и , особенно в Англии. В нашей с т р а н е после революции с н а б ж е н и е чаем с т а л о предметом особой з а б о т ы молодого Советского п р а в и т е л ь с т в а , а т о р г о в л я им — г о с у д а р с т в е н н ы м д е л о м . В 1918 г. был и з д а н с п е ц и а л ь н ы й Д е к р е т о чае, в под­ готовке которого п р и н и м а л участие В. И. Л е н и н . Д е к р е т р е г у л и р о в а л цены и п р а в и л а т о р г о в л и . Единый о р г а н — Ц е н т р о ч а й , с о з д а н н ы й в с а м о м н а ч а л е р е в о л ю ц и и , ведал производством ч а я и его т о р г о в л е й . С п е ц и а л и с т ы изучали биологические с в о й с т в а этого продукта, вели т щ а т е л ь ­ ный а н а л и з его к а ч е с т в а и статистику. П р о ф е с с о р В. А. Ф р о с т и В. А. Е л о в с к и й и з д а л и в 1926 г. фунда­ м е н т а л ь н ы й т р у д « Ч а й » , где подвергли подробному ис­ с л е д о в а н и ю т о р г о в ы е и ф а б р и ч н ы е чаи, технологию их изготовления , р а с с м о т р е л и с л у ч а и ф а л ь с и ф и к а ц и и и раз витие п р о и з в о д с т в а русского ч а я . П е р е д Великой Отечественной войной чай был попу л я р н ы м н а п и т к о м , но постепенно его все чаще стали ia менять кофе и л и м о н а д о м , а теперь заморской «Пепси колой». К у л ь т у р а ч а е п и т и я я в н о утрачивается, a ITO ш а чит, что т е р я е т с я кусочек тепла в нашей жизни К о г д а то н а ш и деды и п р а д е д ы сумели ПОДНЯТЬ ч.iи| СТЬ чайного н а п и т к а . П о п р о б у е м и мы К 10С< riHOIHTbl ю

Распространение чая в России До ч а я в стране у п о т р е б л я л и р а з л и ч н ы е напитки. И с ­ конно русскими были р а с с о лы (огуречный, к а п у с т н ы й ) , морсы, б р у с н и ч н а я и в и ш н е в а я в о д а , мед простой и с п р я н о с т я м и , были р а с п р о с т р а н е н ы к в а с и о в с я н ы й кисель, а беднейшие слои н а с е л е н и я пили просто воду. Во в р е ­ мена м о н г о л о - т а т а р с к о г о ига русские п о з н а к о м и л и с ь с бузой — холодным а р а в и й с к и м напитком из проса. О д ­ нако с а м о е б о л ь ш о е р а с п р о с т р а н е н и е в России получил сбитень — горячий медовый напиток со з в е р о б о е м , ш а л ­ феем, л а в р о в ы м листом, корнем в а л е р и а н ы , имбирем и другими р а с т е н и я м и . Упоминание о сбитне есть в д о к у м е н т а х XII в. Тогда он был известен под н а з в а н и е м п е р е в а р , или в з в а р . Сби­ тень с ч и т а л с я поистине н а р о д н ы м напитком и о с т а в а л с я п о п у л я р н ы м д а ж е тогда, когда в светском о б щ е с т в е у ж е пили ч а й . П р е д н а з н а ч е н он был д л я я р м а р о к и просто­ го л ю д а . Б л а г о д а р я красочным о т к р ы т к а м и р и с у н к а м , на которых х у д о ж н и к и и з о б р а з и л и колоритную фигуру п р о д а в ц а сбитня — с б и т е н щ и к а со всеми а т р и б у т а м и , мы у з н а л и , что этот напиток был горячим, х о р о ш о с о г р е в а л , поэтому явно п о л ь з о в а л с я спросом в холодное в р е м я года. На известной о т к р ы т к е х у д о ж н и к а Н. Б о г а т о в а сби­ т е н щ и к одет в тулуп и в а л е н к и . Ч е р е з плечо у него висит с в я з к а к а л а ч е й , а о п о я с а н он чем-то в р о д е п а н т р о н т а ш а , в о т д е л е н и я х которого л е ж а т с т а к а н ы из толстого стек­ л а . С н а б ж е н с б и т е н щ и к специальной х о л щ о в о й сумкой д л я углей. Но с а м а я г л а в н а я его п р и н а д л е ж н о с т ь — ч а й н и к с ручкой и т р у б о й , в п а я н н о й вовнутрь. В нижней части ч а й н и к а с д е л а н как бы поддон. Это приспособле­ ние м о ж н о считать п р о о б р а з о м с а м о в а р а . П р и г о т о в л е н и е и п р о д а ж а с б и т н я в то время были профессией. Стоил напиток д е ш е в о . Его пили г о р о д с к а я беднота, кучеры и мелкие чиновники. В среде а р и с т о к р а т и и сби­ тень не у п о т р е б л я л и . В М о с к в е сбитень был более попу­ л я р е н , чем в П е т е р б у р г е , хотя известно, что и в столице его п р о д а в а л и около т е а т р о в и пили в а н т р а к т а х . В э н ц и к л о п е д и ч е с к о м с л о в а р е сбитень о п р е д е л я е т с я к а к н а р о д н о е г о р я ч е е питье. В русском ф о л ь к л о р е о нем о с т а л и с ь з а к л и ч к и и выкрики: «Сбитень-сбитенек пьет ще голе к », «Сбитень г о р я ч и й пьет под ьячий» . И л и : п

Ай да с б и т е н ь - с б и т е н е к ! Кушай девки, паренек! К у ш а й т е и пейте. Д е н е г не ж а л е й т е ! С б и т е н ь с л а д к и й , на меду, Н а - к а , меду п о д к л а д у ! А к а к буду-то в а р и т ь , Е г о все б у д у т х в а л и т ь !

Д р а м а т у р г Я . Б . К н я ж н и н н а п и с а л д а ж е комическую оперу «Сбитенщик» ( 1 7 8 8 ) . Ж и з н ь сбитня о к а з а л а с ь дол­ гой — несколько веков. И з в е с т н о , что Л. Н. Толстой, уви­ д е в , что сбитень с удовольствием пьет простой народ, купил о д н а ж д ы этот напиток за свои деньги и р а з д а л его на Хитровом рынке б е с п л а т н о . М о ж н о п р е д п о л а г а т ь , что сбитень в какой-то мере я в л я л с я п р о о б р а з о м современ­ ного русского ч а я , настоянного на т р а в а х . Рецепты сбитня практически потеряны, т а к как при­ готовляли его в основном к у с т а р н ы м способом и переда­ вали это умение по наследству. В поваренных книгах ре­ цепт сбитня в с т р е ч а е т с я к ра йне редко. Мы н а ш л и его в одном м а л о и з в е с т н о м издании середины XIX в., где ска­ зано: « В з я т ь по хорошей щепотке ш а л ф е я , з в е р о б о я и бук­ вицы, горсть к л ю к в ы , фунт меду, а т а к ж е перцу и им­ бирю по и з в о л е н и ю , н а л и в ш и на все это к р у ж к у воды, поставить на огонь и д а т ь кипеть, с н и м а я при том пену, потом, с л о в я клюкву, п е р е д а в и т ь в ч а ш к е и, процедя т у д а ж е , в с к и п я т и т ь о пя т ь » . Есть и более поздний рецепт клубничного сбитня на­ ч а л а XX в. Д л я его приготовления брали «5 ф у н т о в меду, 10 бутылок воды и сок 2 фунтов клубники. Все переме­ ш а т ь и к и п я т и т ь на легком огне о к о л о 2 ч а с о в , постоянно п о м е ш и в а я и с н и м а я все в р е м я о б р а з у ю щ у ю с я пену. Когда сбитень остынет, его следует процедить. Т а к же м о ж н о приготовить малиновый, черносмородиновый и другие сбитни». Готовили сбитни и на основе пива. С л е д о в а т е л ь н о , до п о я в л е н и я ч а я в н а ш е й с т р а н е у ж е у п о т р е б л я л и горячие напитки с т р а в а м и , а сбитенник в какой-то мере был предшественником с а м о в а р а . В XVII в. чаем стали т о р г о в а т ь на р ы н к а х . Н и ж е ­ городская (Макарьевская) ярмарка тоже начиналась с п р о д а ж и ч а я , но первенство по т о р г о в л е этой продук­ цией д е р ж а л а М о с к в а . Именно здесь з а к а н ч и в а л с я ве­ ликий чайный путь из К и т а я через Монголи ю и Си­ бирь. Из М о с к в ы чай р а с х о д и л с я по всей стране. Москвичи с ч и т а л и с ь особыми л ю б и т е л я м и этого напитка. В середине XIX в. в М о с к в е у ж е р а б о т а л о около 12

100 с п е ц и а л и з и р о в а н н ы х м а г а з и н о в ч а я и почти 300 чайных. Эти т р а д и ц и и ж и л и е щ е и в 20 —30-х гг. н а ш е г о столетия. Ни одно угощение не проходило без ч а е п и т и я . В к а ж д о м д о м е чай мастерски з а в а р и в а л и . Все с т а р а л и с ь увезти из М о с к в ы пакетики ч а я с а м о г о высокого сорта, т а к как в других г о р о д а х купить хо­ роший чай было т р у д н о . Вокруг т о р го вл и ч а е м ш л а о ж е с т о ч е н н а я б о р ь б а , т а к к а к победителям она сулила б о л ь ш и е деньги. Н а и ­ более широких р а з м а х о в чайный бум достиг в XIX в. В это же в р е м я о б о с т р и л а с ь борьба м е ж д у конкурен­ т а м и: « ч а е в н и к а м и » и п р о т и в н и к а м и ч а я . Противник и п ы т а л и с ь п р е д с т а в и т ь его вредным напитком, п о р т я ­ щим цвет л и ц а , о т р и ц а т е л ь н о в о з д е й с т в у ю щ и м на мозг и т. д. Одним из я р ы х противников был А. В л а д и м и ­ ров, который в о з г л а в и л борьбу, о п у б л и к о в а в в конце XIX в. в г. Вильно б р о ш ю р у «Чай и в р е д его д л я з д о ­ р о в ь я » ( 1 8 7 4 ) . Ее о б ъ е м был невелик, но сколько з л о б ы против ч а я она с о д е р ж а л а ! «Четыре бича бичуют современную р а с у и гонят ее к д е г р а д а ц и и , к в ы р о ж д е н и ю : чай, кофе, т а б а к и а л к о ­ голь»,— писал а в т о р . По его мнению, чай з а м е н я е т че­ ловеку б р а ж н и ч а н и е , а чайный лист с о д е р ж и т в себе наркотическое, в я ж у щ е е и в о з б у ж д а ю щ е е в е щ е с т в о — теин. В л а д и м и р о в б е з д о к а з а т е л ь н о у т в е р ж д а л , что на одних людей чай действует, как опиум, на других — как... а л к о г о л ь . Но и это е щ е не все. По его мнению, чай р а з р у ш и т е л ь н о влияет на ж е л у д о к , сердце, не­ рвную систему, мозг и ф и б р ы , из-за него я к о б ы проис­ ходит много простудных з а б о л е в а н и й и д а ж е м о ж н о з а б о л е т ь . . . н а с м о р к о м . Д а л е е он говорил, что от ч а я по­ я в л я ю т с я умственные и н р а в с т в е н н ы е болезни: ле­ ность, особый род б о л т л и в о с т и — л и т е р а т у р н а я (это, видимо, о л и т е р а т у р н ы х ве че рах того времени) и д а ж е п р е ж д е в р е м е н н о е и непомерное половое в о з б у ж д е н и е . Не с к олько а в т о р о в , в том числе и В. В. П о х л е б к и н , у к а з ы в а л и на необоснованность и б е з д о к а з а т е л ь н о с т ь д о в о д о в против ч а я , приведенных в д а н н о й работе. Соб­ ственно, . мы д а ж е и не п р е д п о л а г а л и , что нам при­ дется с с ы л а т ь с я на книгу А. В л а д и м и р о в а , т а к как счи­ тали, что противников ч а я в н а с т о я щ е е время нет. О д н а к о в библиотеке, в о з в р а щ а я это и з д а н и е , мы ус­ л ы ш а л и от вполне солидного человека т а к о е з а м е ч а н и е : «Вот видите, о к а з ы в а е т с я , чай вреден. О б этом д а ж е в книге н а п и с а н о » . Спорить мы не стали, но поняли, что включить р а с с к а з об этой д а л е к о й по времени по13

л е м и к е просто необходимо, т а к к а к р а б о т а А. Владими­ рова с д е л а л а свое черное дело. Слухи и и с к а ж е н н ы е пред­ ставления о ч а е переходили из д о м а в дом вплоть до XX в. В н а ч а л е XIX в. о чае стали п е ч а т а т ь научные ис­ с л е д о в а н и я химиков, б и о х и м и к о в и в р а ч е й , п ы т а в ш и х ­ ся проникнуть в т а й н у с о с т а в а этого на питк а . Вопроса­ ми ч а е в о д с т в а з а н и м а л и с ь т а к и е крупные ученые, как А. А. Д о к у ч а е в , А. Н. Воейков, Н. М. Б о р о д и н и д р . Они были а в т о р и т е т а м и в среде русской интелли­ генции. И х р а б о т ы читали, р е к о м е н д а ц и я м д о в е р я л и . В публикуемых с т а т ь я х говорилось, что чай о к а з ы в а е т п о л о ж и т е л ь н о е в л и я н и е на п и щ е в а р е н и е и способству­ ет усвоению питательных в е щ е с т в , что кофеин, содер­ ж а щ и й с я в нем, безвреден. Горячий чай был незаменимым в долгих и трудных д о р о г а х по России. П о д т в е р ж д а е т это э к с п о з и ц и я в му­ зее « Д о м с т а н ц и о н н о г о с м о т р и т е л я » в деревне Выра, где в о с с о з д а н а о б с т а н о в к а почтовой станции времен А. С. П у ш к и н а . На таких с т а н ц и я х б ы в а л и многие по­ эты, писатели и историки того времени и и з о б р а з и л и их в своих п р о и з в е д е н и я х очень я р к о и подробно. Ч а й в д а л ь н е й д о р о г е был необходим как д л я господ, т а к и д л я я м щ и к о в , поэтому с а м о в а р ы ставили и в «чистой» половине, и в я м щ и ц к о й . Зимой в д о р о г е вино у п о т р е б л я т ь не рекомендова­ лось. При б о л ь ш и х морозах опьянение могло привести к т р а г е д и и , а чай бодрил, с о г р е в а л , поднимал настрое­ ние. Н е д а р о м в те времена б ы т о в а л и пословицы: «Вино веселит, да от вина голова болит», « Г о р я ч а я вода не мутит у м а » . Д л я дороги б ы л а с о з д а н а с п е ц и а л ь н а я у т в а р ь . По­ сле войны в комиссионном м а г а з и н е на Л и т о в с к о м про­ спекте п р о д а в а л с я сундучок с о с т а т к а м и обивки, в ко­ тором было несколько пустых отделений, а р я д о м сто­ я л о что-то п о х о ж е е на с а м о в а р к в а д р а т н о й форм ы. П р о д а в е ц о б ъ я с н и л , что это д о р о ж н ы й с а м о в а р . Мы не с р а з у поняли, что перед нами н а с т о я щ и й погребец, ко­ торый п о з в о л я л перевозить в к а ре те все ч а й н ы е при­ н а д л е ж н о с т и . В сундучок п о м е щ а л и с ь ч а ш к и , чайница и другие предметы, необходимые д л я ч а е п и т и я . С а х а р возили в с п е ц и а л ь н ы х ш к а т у л к а х . П и с а т е л ь В. А. Соллогуб т а к о п и с ы в а л погребец, «не­ избежный спутник всякого степного помещика»: «...обитый с н а р у ж и тюленьей шкурой щетиной вверх, перетянутый ж е с т я н ы м и о б р у ч а м и , з а к л ю ч а е т в себе целый чайный прибор...» Д а л е е идет р а с с к а з о подносе 14

с н а р и с о в а н н о й на нем п а с т у ш к о й и о том, что внутри л а р ц а , оклеенного обойной бумагой, «чинно стоит чай­ ник г р я з н о - б е л о г о цвета с золотым о б о д о ч к о м; к нему с о с е д я т с я стеклянный г р а ф и н с чаем, другой, подоб­ ный ему, с ромом, д в а с т а к а н а , молочник и мелкие п р и н а д л е ж н о с т и чайного у д о в о л ь с т в и я » * . З а в е д е н и я , в которых в России пили чай, н а з ы в а ­ л и с ь чайными и т р а к т и р а м и . А. П. Субботин п и с а л , что в чайных чай п о д а в а л и п а р а м и , по числу лиц, или п о р ц и я м и . П а р а с о с т о я л а и з двух ч а й н и к о в : б о л ь ш о г о , с кипятком, и м а л о г о , с з а в а р к о й . К ч а ю п о л а г а л с я са­ х а р . П о с е т и т е л ь мог пить чай л ю б о й крепости. П а р а ч а ш е к стоила 4 — 1 0 коп. К порциям п о д а в а л и б о л ь ш е с а х а р а , но и цена соответственно у в е л и ч и в а л а с ь . С а х а р ввозили и з - з а г р а н и ц ы , и стоил он д о р о г о . Ч а й ч а щ е пили вприкуску. Б ы л о принято пить его с медом или сушеными ф р у к т а м и . На картине Б. М. Кустодиева «Мос к овс к ий т р а к т и р » з а п е ч а т л е н о чаепитие н а ч а л а XX в. Ч а й пили п о - р а з н о м у . Очень я р к о о п и с а л х о л о с т я ц ­ кое чаепитие В. А. Г и л я р о в с к и й в р а с с к а з е « Н е ч а я н н а я р а д о с т ь » . Когда его герой пришел с х о з я и н о м в к в а р ­ тиру, тот передал д в о р н и к у б ольшой медный чайник, в который бросил щепотку ч а я из ж е с т я н о й ч а й н и ц ы с н а д п и с ь ю «К. и С. П о п о в ы » . Д в о р н и к о т п р а в и л с я в соседний т р а к т и р з а кипятком. С е р в и р о в к а ч а й н о г о стола б ы л а необычной: «...два с т а к а н а , на б л ю д е ч к а х л е ж а л и калачи, каленые яйца, вареная колбаса и деся­ ток гречневиков на „Московском л и с т к е " » . Ч а й пили и с в а р е н ь е м , сделанным на меду**. Ч а е м у в л е к а л и с ь повсеместно. В купеческой среде отсутствие духовных интересов п р и в о д и л о к бессмыслен­ ному потреблению огромного количества жидкости, пирогов и р а з л и ч н ы х сластей. Купцы, и особенно куп­ чихи, проводили за ч а й н ы м столом долгие ч а с ы . Вся беседа ч а с то с в о д и л а с ь к по т ч е ва нию . З л у ю сатиру на т а ­ кой р и т у а л м о ж н о найти у Н. В. Гоголя в «Повести о том, как поссорился И в а н И в а н о в и ч с И в а н о м Н и к и ф о р о в и чем», где описан п р и е з д одного из героев к судье: «— Чем п р и к а ж е т е потчевать в а с , И в а н И в а н о ­ вич? — с п р а ш и в а е т с у д ь я . — Не принести ли ч а ш е ч к у чая? — Нет, весьма б л а г о д а р ю , — о т в е ч а л И в а н И в а н о ­ вич, поклонился и сел. * Соллогуб В. А. П о в е с т и и р а с с к а з ы . М., ** Гиляровский В. А. С о ч и н е н и я . Т. 3. М.,

1988. 1967. 15

— Сделайте милость, одну ч а ш е ч к у , — повторил судья». Д а л е е следуют бесконечные п р е д л о ж е н и я и о т к а з ы . «— Одну чашечку... — Нет, не беспокойтесь. — Чашечку?..» Н а к о н е ц гость с о г л а с и л с я : «— Уж т а к и быть, р а з в е ч а ш е ч к у » . Но на этом потчевание не з а к о н ч и л о с ь . С т а к и м же длинным ц е р е м о н и а л о м была п р е д л о ж е н а и выпита в т о р а я ч а ш к а . А в конце, как всегда у Н. В. Г о г о л я , за­ м е ч а ния, р а с к р ы в а ю щ и е с у щ н о с т ь о п и с ы в а е м ы х ха­ р а к т е р о в : «Фу ты, пропасть! К а к может, к а к найдется человек п о д д е р ж а т ь свое достоинство». Непомерное употребление ч а я было отнюдь не поло­ ж и т е л ь н ы м я в л е н и е м . Очень тонко и с п о л ь з о в а л это А. Н. Толстой в р а с с к а з е « Л ю б о в ь » , о п и с ы в а я отца ге­ роини как б е з в о л ь н о г о и « н е й т р а л ь н о г о » . П и с а т е л ь одной ф р а з о й метко о х а р а к т е р и з о в а л его, « в з ъ е р о ш е н ­ ного... п ь ю щ е г о восьмой с т а к а н в п е р е м е ш к у с папиро­ с а м и » . Речь, конечно, шла о восьми с т а к а н а х ч а я . Эти л и т е р а т у р н ы е примеры интересны тем, что под­ ч е р к и в а ю т п о п у л я р н о с т ь ч а я . Р а з великие писатели об­ р а щ а л и с ь к х о р о ш о известному бытовому я в л е н и ю , чтобы о п и с а т ь своих героев, з н а ч и т , чаепитие, действи­ тельно, б ы л о б л и з к о всем.

Аналоги чая В прошлом чай был очень популярен, но дорог, поэ­ тому во многих с т р а н а х стали и с к а т ь его а н а л о г и и за­ менители. Так, в Китае пили настой римуса. В ряде мест чайные л и с т ь я з а м е н я л и с ь кофейными. Д л я этого с кофейного н е п л о д о н о с я щ е г о д е р е в а с р е з а л и ветви с л и с т ь я м и и ж а р и л и их. Когда они с т а н о в и л и с ь бурова­ т о - ж е л т ы м и , их о т д е л я л и и з а в а р и в а л и кипятком. По­ л у ч а л с я настой светло-коричневого цвета. Те, кто про­ б о в а л этот напиток, у т в е р ж д а ю т , что он приятен на вкус и п о х о ж на чай. П р а в д а , пили его с примесью зе­ рен кофе. Были известны т а к ж е миртовый чай (из листьев чайной м и р т ы ) , т а с м а н о в ы й (из мирты другого в и д а ) , л а б р а д о р с к и й (из листьев б а г у л ь н и к а ) и др. В л и т е р а ­ туре описан совсем экзотический чай — п а р а г в а й с к и й , 16

или матэ. Способ его у п о т р е б л е н и я необычен: чай на­ сыпают в тыкву, з а л и в а ю т кипятком и сосут через тру­ бочку с ситечком на конце. В России чай д е л а л и из сушеных ф р у к т о в , ц и к о р и я , к о ж и ц ы плодов и измельченных косточек. Готовый продукт у п а к о в ы в а л и в пачки и н а з ы в а л и фруктовым чаем. Этот напиток был д е ш е в ы м . Когда вступил в си­ лу ж е с т к и й з а к о н н а ж и в ы , ч а е т о р г о в ц ы не п о ж е л а л и поступиться своей п р и б ы л ь ю , и на ф р у к т о в ы й чай был н а л о ж е н з а п р е т . Его и з ъ я л и и з п р о д а ж и . Е щ е более с т р а ш н о й к а р е подвергся так н а з ы в а е ­ мый копорский чай, получивший свое н а з в а н и е от села Копорье в П е т е р б у р г с к о й губернии. Его основой был кипрей, или и в а н - ч а й , к которому д о б а в л я л и медуни­ цу. В XIX в. копорский чай в основном с о б и р а л и осенью, когда растение о т ц в е т а л о , но при необходимо­ сти им п о л ь з о в а л и с ь и весной. Сырье с у ш и л и , у к л а д ы ­ вали в д е р е в я н н у ю к а д к у, з а л и в а л и кипятком, пере­ к л а д ы в а л и в другую е м к о с ть и п е р е т и р а л и с землей д л я л у ч ш е г о с к р у ч и в а н и я листьев. С у ш и л и в русской печи, а д л я у д а л е н и я земли вновь п е р е т и р а л и и просе­ ивали. И с т о р и я копорского ч а я д р а м а т и ч н а . И с п о л ь з о в а ­ ние земли д л я его приготовле ни я и отсутствие с а н и т а р ­ ного н а д з о р а д е л а л и его сомнительным д л я употребле­ ния, но никто не п о з а б о т и л с я изменить процесс произ­ в о д с т в а . Этот чай просто поставили вне з а к о н а , т а к как он был н е ж е л а т е л ь н ы м конкурентом. В розничной тор­ говле он стоил 6 0 — 8 0 коп. за пачку, то есть в несколь­ ко раз д е ш е в л е к ит а йс к о го. Но копорский чай, видимо, был хорош, т а к как его вывозили д а ж е к о н т р а б а н д о й за р у б е ж , н а п р и м е р в Пруссию. У нас в с т р а н е его подме­ ш и в а л и в китайский и п р о д а в а л и в м а г а з и н а х , из-за чего чай иногда п о д в е р г а л с я полицейской п р о в е р к е . В н а с т о я щ е е в р е м я мы с удовольствием пьем копор­ ский чай, т а к как он с о д е р ж и т много в и т а м и н о в и при­ ятен на вкус. Не о б о ш л о с ь в России и без н а с т о я щ и х ф а л ь с и ф и ­ к а т о р о в ч а я , которые с о в е р ш а л и преступления ради н а ж и в ы . Р е ч ь идет о т о р г о в л е спитым чаем. Его соби­ рали в т р а к т и р а х , о т в о з и л и « м а с т е р а м » , которые про­ питывали сырье настоем дубильных в е щ е с т в из ольхо­ вой коры с д о б а в л е н и е м о т в а р а т а б а к а , и з а в а р к а вновь п р и о б р е т а л а крепость при настое. Д л я п р и д а н и я а р о ­ мата спитой чай у к л а д ы в а л и в я щ и к и с р а з л и ч н ы м и пахучими м а с л а м и . З а н и м а л и с ь этим ж и т е л и д е р е в е н ь 17

окрест М о с к в ы и достигли в этом деле б о л ь ш о г о совер­ ш е н с т в а . Ж и л и ф а л ь с и ф и к а т о р ы в основном в Р о г о ж ­ ской части г о р о д а , потому и чай стал н а з ы в а т ь с я рогожским. Фальсификация чая, видимо, была настоящим бедствием, потому что в л и т е р а т у р е д а ж е д а в а л и сове­ ты, как о т л и ч и т ь спитой чай от не б ы в ш е г о в употреб­ лении. Р е к о м е н д о в а л и з а л и т ь его холодной водой и процедить. Если вода о к р а ш и в а л а с ь , значит, чай ф а л ь ­ с и ф и ц и р о в а н . С о с т о я л о с ь и несколько судебных про­ цессов по этому поводу. О д и н из н а и б о л е е громких описан А. П. С у б б о т и н ы м : б р а т ь я А. и П. Поповы, московские купцы, выделывали фальсифицированный чай, п о д д е л ы в а я этикетки и у п а к о в к у ч а я под изве­ стную ф и р м у к у п ц о в - о д н о ф а м и л ь ц е в К- и С. Поповых. Последние и в о з б у д и л и у г о л о в н о е дело, т а к к а к поку­ патели в те в р е м е н а были д о с т а т о ч н о б е с п р а в н ы . Попо­ в ы - ф а л ь с и ф и к а т о р ы были п р и г о в о р е н ы к ссылке. П о д д е л к о й ч а я з а н и м а л и с ь не только в России. В н а ч а л е XX в. лондонский суд приговорил к тюремно­ му з а к л ю ч е н и ю р я д ф а л ь с и ф и к а т о р о в ч а я . От этих процессов в ы и г р а л и и п о к у п а т е л и . В больших городах пришлось открыть лаборатории для исследования чая. С о о т в е т с т в у ю щ и е меры были приняты и на т а м о ж н я х . Упаковки с ч а е м стали д а ж е п л о м б и р о в а т ь .

ПРОИЗВОДСТВО ЧАЯ Китайская камелия Странный заголовок? П р и г о т о в и л и с ь у з н а т ь , как растет чай, и вдруг — к а м е л и я . Н и к а к о г о противоре­ чия здесь нет. Откройте э н ц и к л о п е д и ю на слове «чай», и вы у з н а е т е , что чайный куст п р и н а д л е ж и т к семей­ ству камелиевых. А ботанический вид? Ботаники долго спорили, но пришли к выводу, что ботанический вид ч а я один, а р а з н о в и д н о с т е й две — к и т а й с к а я и ас­ с а м с к а я . О с н о в а н и я д л я споров были. Д е л о в том, что н а з в а н н ы е р а з н о в и д н о с т и чая з н а ч и т е л ь н о о т л и ч а ю т с я друг от д р у г а . Китайский чай — это вечнозеленый куст высотой 2 — 3 м с плотными мелкими л и с т о ч к а м и , а ас­ самский — м о щ н о е д е р е во, достигающее в высоту 18

15 м. Л и с т ь я а с с а м с к о г о ч а я приб лизите льн о в 3 р а з а крупнее китайского, но менее плотные. Р а с т е н и я со­ всем не похожи одно на другое. Эти р а з л и ч и я с в я з а н ы с условиями произрастания. Для выращивания чайных кустов необходимы тепло и в л а г а , что х а р а к т е р н о д л я тропического или субтропического к л и м а т а . В л а г а этим р а с т е н и я м нуж­ на не т о л ь к о в почве, но и в воздухе, они не переносят з а с т о я воды. Н а и б о л е е б л а г о п р и я т н ы м рельефом счи­ т а ю т с я горные склоны. Так, з н а м е н и т ы е сорта индий­ ского ч а я растут на з н а ч и т е л ь н о й высоте — 1500—1800 м над уровне м моря. Все с т р а н ы , п р о и з в о д я щ и е чай, с т р е м я т с я поднять у р о ж а й н о с т ь чайных п л а н т а ц и й , поэтому ищу т р а з ­ личные пути. В И н д и и , н а п р и м е р , применяют способ о щ и п ы в а н и я кустов, что п о в ы ш а е т у р о ж а й н а 2 8 % . Р а б о т а эта очень т р у д о е м к а я , но р е н т а б е л ь н а я , по­ скольку т р у д относительно д е ш е в ы й . В у с л о в и я х Индии э ф ф е к т и в н о применение за те нителей. С ч и т а е т с я , что д е р е в ь я - з а т е н и т е л и у в е л и ч и в а ю т у р о ж а й н о с т ь чайных п л а н т а ц и й в 2 — 3 р а з а , поэтому т а к о й прием здесь очень широко р а с п р о с т р а н е н . Д а ж е знаменитый сорт «дарджилинг», культивируемый в горных р а й о н а х , з а т е н я ю т до высоты п р о и з р а с т а н и я — на 1200 м. Д е й с т в и е д е р е в ь е в - з а т е н и т е л е й р а з н о о б р а з ­ но. П о с а ж е н н ы е м е ж д у кустами, они у м е н ь ш а ю т осве­ щенность, п р е д о х р а н я я молодые листочки от солнеч­ ных о ж о г о в . З а т е н и т е л я м и с л у ж а т обычно д е р е в ь я се­ мейства бобовых, которые о б о г а щ а ю т почву а з о т ом и о р г а н и ч е с к и м и в е щ е с т в а м и . Есть и другие ф а к т о р ы влияния затенителей. Н а ш а с т р а н а т о ж е з а и н т е р е с о в а н а в повышении у р о ж а й н о с т и чайных кустов, но индийские способы не­ л ь з я перенести в н а ш и климатические у с л о в и я . Поэто­ му ч а е в о д ы Грузии и А з е р б а й д ж а н а пошли по другому пути: они стали усиленно прим е нят ь минеральные удобрения. Крупнейшие ученые и исследователи п р е д у п р е ж д а л и об опасности такого подхода. В книге И. А. Х о ч о л а в ы «Технология ч а я » (1977) не о т р и ц а е т ­ ся п о л ь з а применения м и н е р а л ь н ы х удобрений. О д н а к о сделан вывод, что и с п о л ь з о в а н и е из года в год высоких д о з а з о т н ы х удобрений м о ж е т в ы з в а т ь о б щ е е ухудше­ ние с о с т о я н и я ч а й н ы х п л а н т а ц и й . И сегодня, к великому с о ж а л е н и ю , это п о д т в е р ж д а е т с я . С п е ц и а л и с т ы считают, что увеличению у р о ж а й н о ­ сти ч а й н ы х кустов м о ж е т с п о с о б с т в о в а т ь п р е д в а р и 19

тельная подготовка плантаций путем высаживания п р е д ш е с т в е н н и к о в (бобовых и з е р н о в ы х ) или с ид е ра ционных растений, которые в ы с е в а ю т д л я з а п а х и в а н и я . К а к известно, качество ч а я з а в и с и т о т погоды. Д а ж е в одном сезоне с одних и тех же кустов м о ж н о снять р а з н ы й лист. Сезон сбора сырья во всех с т р а н а х р а з ­ ный. В Индии и ю ж н о й провинции К и т а я Ю н ь н а н ь чайный лист с о б и р а ю т круглый год, в северных рай­ о н а х К и т а я — только в сезон. В нашей с т р а н е период сбора сырья д л и т с я с весны до осени с и н т е р в а л а м и в 10—20 дней.

Куст чая Ч а й н ы й куст неприхотлив, он м о ж е т расти на скуд­ ных почвах и склонах с каменистым грунтом, выдер­ ж и в а е т р а з л и ч н ы е т е м п е р а т у р н ы е у с л о в и я , не боится тропической ж а р ы , но переносит и морозы. О д н а к о имеются р а з н о в и д н о с т и чайных растений, которые при т е м п е р а т у р е минус 4 °С гибнут. З н а м е н и т ы й ч а е в о д К. Е. Б а х т а д з е сумела вывести сорт ч а я , р а с т у щ и й в у с л о в и я х относительно д л и т е л ь н о й зимы с м о р о з а м и до 25 °С. В Туапсинском районе чайные р а с т е н ия вы­ д е р ж и в а л и м о р о з ы до 35 °С. Это говорит о плодотвор­ ной р а б о т е советских ч а е в о д о в , д о к а з а в ш и х в о з м о ж ­ ность селекции*. Ч а й н ы е кусты не з н а ю т болезней. Нет сведений о том, что к о г д а - л и б о происходила их м а с с о в а я гибель, как это з а ч а с т у ю б ы в а е т с д е р е в ь я м и кофе и к а к а о . Чайный куст долговечен. Продолжительность его ж и з н и более 100 лет. Хозяйственный срок э к с п л у а т а ц и и з н а ч и т е л ь н о меньше — до 50 лет в С С С Р и до 60— 80 лет в ю ж н ы х с т р а н а х . П л о д о н о с и т ь он н а ч и н а е т ра­ но, но м а к с и м а л ь н ы й сбор листа н а б л ю д а е т с я через 8—10 лет. К- М. Д ж е м у х а д з е считает, что чай может расти несколько столетий. В К и т а е на высоте 1500— 1700 м о б н а р у ж е н о чайное д е р е в о , в о з р а с т которого п р е в ы ш а е т 800 лет. Его высота 5,5 м, ствол очень боль­ шого д и а м е т р а . Сбор чая требует квалификации, выносливости, огромных з а т р а т ручного т р у д а . С о б и р а ю т не все л и с т ь я п о д р я д , а только с а м ы е молодые, н е ж н ы е побе­ ги с почкой ( ф л е ш и ) , то есть д в а - т р и л и с т а . Из этого сырья получают р а з л и ч н ы е сорта ч а я (см. р и с . ) . К пер* С м . : Х о ч о л а в а И. А. Т е х н о л о г и я ч а я . М., 1977. 20

вому сорту о т н о с я т с я молодые побеги, с о с т о я щ и е не более чем из трех листочков. Количество о г р у б е в ш е ­ го м а т е р и а л а в нем д о п у с к а е т с я 3 , 8 % , во втором со­ р т е — 8 % . Ч а й н о е сырье м о ж е т состоять и з р а з н ы х частей куста, вплоть до о г р у б е в ш и х л и с т ь е в . Такие группы принято н а з ы в а т ь ф р а к ц и я м и . О г р у б е в ш и й взрослый лист идет на изготовление кирпичного ч а я , который у нас п о л ь з у е т с я большой популярностью, а т а к ж е и на производство к рис та лли­ ческого ч а я . Таким о б р а з о м , в с в я з и с переходом на безотходное п р о и з в о д с т в о в чайной промышленности с т р е м я т с я и с п о л ь з о в а т ь все в о з м о ж н о е сырье. Чайные кусты подлежат обязательной подрезке, п р и д а ю щ е й им форму, без которой сбор листа был бы ч р е з в ы ч а й н о з а т р у д н е н . Высота куста не д о л ж н а пре­ в ы ш а т ь 80 см. П о д р е з к а д а е т в о з м о ж н о с т ь легко заме­ тить молодые листочки, необходимые д л я первоочеред­ ного с б о р а . П о д р е з к а м о ж е т быть р а з л и ч н о й — с т о л о видной, п о л у о в а л ь н о й и ш а р о о б р а з н о й . Д л я о м о л о ж е ­ ния ч а й н ы х п л а н т а ц и й через 2 0 — 2 5 лет п р о в о д я т т а к н а з ы в а е м у ю « т я ж е л у ю » подрезку. В н а с т о я щ е е время в п о м о щ ь с б о р щ и к а м с о з д а н ы с а м о х о д н ы е и ручные ч а е у б о р о ч н ы е м а ш и н ы . Руч ны е м а ш и н ы получили б о л ь ш е е одобрение специалистов, так как самоходные, увеличивая массу собранных листьев и о б л е г ч а я т р у д с б о р щ и к а , не обеспечивают высокого к а ч е с т в а с ы р ь я . Кроме того, выхлопные газы о т р и ц а т е л ь н о влияют на качество продукции. Пробле­ мы м е х а н и з а ц и и чайной промышленности в н а с т о я щ е е в р е м я весьма а к т у а л ь н ы и ж д у т р а ц и о н а л ь н ы х реше­ ний.

От

зеленого листа до чаинки

Ч а й н ы й лист — это е щ е не чай. Ведь в п р о д а ж у чай поступает черным или з е л е н о в а т ы м , п о х о ж и м на би­ сер, и уж вовсе не н а п о м и н а е т зеленый лист. З н а к о м нам и иной чай — с крупными ч а и н к а м и . Т а к выгля­ д я т з н а м е н и т ы е индийские чаи. Д о в о л ь н о крупный и зеленый китайский чай. К а к о й же путь проходит з е л е н ы й лист от сбора до п р е в р а щ е н и я в продукцию? Ч т о при этом происходит? Вопросы эти с л о ж н ы е . Их и з у ч а л и и п р о д о л ж а ю т иссле­ д о в а т ь многие специалисты мира. Р а с с к а з ы в а я о чае, нельзя не у п о м я н у т ь в ы д а ю щ и х с я ученых. П р е ж д е всего это К- Е. Б а х т а д з е — грузинский агроном и селекционер. За свою д о л г у ю творческую ж и з н ь она в ы в е л а 20 сортов грузинского ч а я . Именно К- Е. Б а х т а д з е с т о я л а у исто­ ков с л а в ы грузинского ч а я , от р а б о т которой у нас, к со­ ж а л е н и ю , почти ничего не о с т а л о с ь . Книга М. А. Б о к у ч а в ы « Б и о х и м и я ч а я и чайного про­ и з в о д с т в а » ( 1 9 5 8 ) — ф у н д а м е н т а л ь н ы й труд, на который с с ы л а ю т с я все, кто пишет о чае. « Б и о х и м и я ч а я » (1948) В. Е. В о р о н ц о в а т а к ж е с т а л а классической работой. Мно­ го и плодотворно работали над проблемами чая К- М. Д ж ё м у х а д з е и В. Г. Гогия. Ш и р о к о известна книга И. И. Г а л д а в а д з е « С о р т и р о в к а и д е г у с т а ц и я ч а я » ( 1 9 7 2 ) . П о п у л я р и з а т о р ы чайного н а п и т к а берут за основу и работу И. А. Х о ч о л а в ы «Технология ч а я » ( 1 9 7 7 ) . За много веков технология п р о и з в о д с т в а ч а я почти не п р е т е р п е в а л а каких-либо изменений. В основу был по­ л о ж е н китайский способ с б о л ь ш и м количеством ручных о п е р а ц и й . И хотя чайное п р о и з в о д с т в о сосредоточено в таких с р а в н и т е л ь н о м а л о р а з в и т ы х в техническом отноше­ нии с т р а н а х , к а к И н д и я , Ш р и - Л а н к а и д р . , встал вопрос о необходимости введения э л е м е н т о в м е х а н и з а ц и и , то есть изменения технологического процесса. Не будет пре­ увеличением с к а з а т ь , что за последние д е с я т и л е т и я чай­ ное п р о и з в о д с т в о изменилось б о л ь ш е , чем за все пред­ ш е с т в у ю щ и е в е к а , хотя это о к а з а л о с ь непростым делом. В п р о ш л о м производство ч а я о с н о в ы в а л о с ь на личном мастерстве, семейных секретах и т р а д и ц и я х . Когда-то китайские чаи в о о б щ е п р о д а в а л и под м а р к а м и ф а м и л и й семей-производителей. В н а с т о я щ е е время чай произво­ д я т по определенным технологическим с х е м а м , поэтому 22

виды его с т а л и р а з н о о б р а з н ы м и — черный б а й х о в ы й , то есть рассыпной, зеленый б а й х о в ы й , плиточный (зеле­ ный и ч е р н ы й ) , кирпичный зеленый и т. д. Исходное же сырье д л я них одно — чайный лист. С одной стороны, вопросы классификации чая с л о ж н ы , с другой — необходимы, так как иначе трудно было бы д а т ь п р а в и л ь н у ю оценку его качеству. Мы счи­ таем ц е л е с о о б р а з н ы м п р и н я т ь к л а с с и ф и к а ц и ю И. А. Хоч о л а в ы , д а н н у ю им в книге «Технология ч а я » . Автор делит чаи на ф а б р и ч н ы е и торговые. Ф а б р и ч н ы й чай — это чай первичной о б р а б о т к и , торговый — г о т о в а я про­ дукция, поступающая в магазины. Последняя получается после с м е ш и в а н и я ч а е в в соответствии с рецептурой. Смеси ч а е в н а з ы в а ю т с я к у п а ж а м и . П р и з н а к о м , з а д а ю ­ щим к л а с с и ф и к а ц и ю , м о ж е т быть исходное сырье, то есть молодые или о г р у б е в ш и е л и с т ь я , степень окисленности ( ф е р м е т и з и р о в а н н о с т ь ) , внешний вид ( р а с с ы п н ы е , прес­ с о в а н н ы е ) и р а с т в о р и м о с т ь . По ним а в т о р определил группы ч а е в : I — ч е р н ы е , к р а с н ы е , ж е л т ы е , зеленые, I I — р а с с ы п н ы е, плиточные черные, кирпичные зеленые, I I I — р а с т в о р и м ы е (черные и з е л е н ы е ) . Р а з л и ч а ю т с я чаи и внутри к а ж д о й группы. Чтобы понять приведенную к л а с с и ф и к а ц и ю , следует более под­ робно р а с с м о т р е т ь процесс получения ч а я . Н е с м о т р я на то что технология его п р о и з в о д с т в а р а з л и ч н а , процесс получения ч а я имеет определенную п о с л е д о в а т е л ь н о с т ь и соответствующие операции: з а в я л и в а н и е — с к р у ч и в а н и е — ф е р м е н т а ц и я — с у ш к а — с о р т и р о в к а . В в а р и а ц и я х этих о п е р а ц и й и л е ж и т воз­ м о ж н о с т ь получения р а з л и ч н ы х типов ч а я . Советуем вни­ м а т е л ь н о прочесть этот р а з д е л и в д у м а т ь с я в сущность процессов. В д а л ь н е й ш е м эти з н а н и я п р и г о д я т с я в а м , чтобы изготовить напитки, о т в е ч а ю щ и е в а ш и м вкусам и ж е л а н и я м . Ни о д н а книга о чае не обходит опис а ни я этого в о п р о с а — ф у н д а м е н т а з н а н и й о нем. Ч т о б ы получить ч а й н у ж н о г о сорта, в некоторых стра­ нах, н а п р и м е р в К и т а е , перед н а ч а л о м п р о и з в о д с т в а его сортируют, о т д е л я я д л я в ы с ш и х сортов о д н о - и двухлистные ф л е ш и . У нас сырье сортируют после о б р а б о т к и . Завяливание. В тропических с т р а н а х этот процесс идет естественным путем, т а к как ж а р к и й к л и м а т п о з в о л я е т и з б а в и т ь с я от и з л и ш н е й в л а г и в листе менее чем за сут­ ки. При естественном з а в я л и в а н и и в р е м я процесса з а в и ­ сит от т е м п е р а т у р ы в о з д у х а и с о с т а в л я е т 16—18 ч при ж а р к о й погоде и до 30 ч — при более п р о х л а д н о й . В н а ш е й с т р а н е в силу к л и м а т и ч е с к их условий этот про23

цесс естественным путем идти не может, поэтому исполь­ зуют м а ш и н ы , что с о к р а щ а е т срок з а в я л и в а н и я в 5—6 р а з . Н о р м а остаточной в л а ж н о с т и листа при з а в я л и в а н и и в нашей с т р а н е — 6 0 — 6 2 % . Скручивание. Это о б я з а т е л ь н ы й процесс д л я любого ч а я и его з а м е н и т е л е й , н а п р и м е р копорского. Скручива­ ние имеет в а ж н о е значение, т а к как у с т а н о в л е н о , что при этом происходят глубокие биологические процессы. А. И. О п а р и н (1934) д а л научный а н а л и з теории про­ и з в о д с т в а ч а я . Он д о к а з а л , что при с к р у ч и в а н и и разру­ ш а е т с я с т р у к т у р а ткани л и с т а , с о д е р ж а щ и е с я в нем фер­ менты воздействуют на д у б и л ь н ы е в е щ е с т в а , в р е з у л ь т а ­ те чего о б р а з у ю т с я окисленные продукты и чай стано­ вится а р о м а т н ы м . Д л я с к р у ч и в а н и я чайного листа всюду применяют р о л л е р н ы е м а ш и н ы . П о с л е этого процесса в случае необходимости сырье р е ж у т . С к р у ч и в а н и е может быть д в у к р а т н ы м , особенно д л я высших сортов ч а я . Ферментация. Это в а ж н е й ш и й технологический про­ цесс п р о и з в о д с т в а черного ч а я . При ф е р м е н т а ц и и про­ исходят качественные и количественные изменения сос­ т а в а в е щ е с т в а чайного л и с т а . Н а ч а л о ф е р м е н т а ц и и з а л о ­ ж е н о у ж е в процессе с к р у ч и в а н и я , когда р а з р у ш а е т с я т к а н ь л и с т а . Биохимические процессы во в р е м я фермен­ тации очень с л о ж н ы . В р е з у л ь т а т е о к и с л и т е л ь н ы х про­ цессов з е л е н ы й цвет листа и з м е н я е т с я на медно-крас­ ный и п р и о б р е т а е т свойственный ему а р о м а т . Горечь, х а р а к т е р н а я д л я зеленого с ы р ь я , исчезает, п о я в л я е т с я приятный терпкий вкус. И д у т и другие процессы, кото­ рые в конечном счете с о з д а ю т вкус ч а я . И з м е н я е т с я , н а п р и м е р , с о с т а в эфирных масел, меняются белки и т. д. Процесс ф е р м е н т а ц и и идет под воздействием собствен­ ных ф е р м е н т о в , о д н а к о требует особых условий: доста­ точного количества к и с л о р о д а , высокой в л а ж н о с т и , опре­ деленной т е м п е р а т у р ы , в е н т и л я ц и и . П р о ц е с с ф е р м е н т а ­ ции д л и т с я 4 — 5 ч. В н а с т о я щ е е время в в о д и т с я н о в а я т е х н о л о г и я с уко­ роченным процессом ф е р м е н т а ц и и . В д а л ь н е й ш е м намече­ но исключить ее как с а м о с т о я т е л ь н ы й процесс. За послед­ ние годы с д е л а н ы б о л ь ш и е успехи по м е х а н и з а ц и и про­ и з в о д с т в а ч а я . Н а п р и м е р , все н а ш и чайные ф а б р и к и о б о р у д о в а н ы м а ш и н а м и непрерывного д е й с т в и я д л я за­ в я л и в а н и я ч а й н о г о л и с т а . П р о п у с к н а я способность ф а б р и к первичной о б р а б о т к и ч а я з н а ч и т е л ь н о увеличена, что очень в а ж н о , т а к как в силу особенностей сбора чайного листа в с е г д а б ы в а ю т пики подачи с ы р ь я . Н е л ь з я не отметить и т а к о е последнее д о с т и ж е н и е науки, как п о я в л е н и е чайной криотехнологии. Это совер24

шенно новый подход к технологии получения ч а я . Вместо привычной тепловой о б р а б о т к и , о которой мы говорили выше, п р е д л о ж е н о и с п о л ь з о в а т ь быстрое и глубокое за­ м о р а ж и в а н и е сырья. Это п о з в о л я е т х р а н и т ь чайный лист относительно д л ит е л ь но е в р е м я , то есть обеспечивает б о л ь ш у ю ритмичность и ускоряет цикл п р о и з в о д с т в а . И д е я , з а л о ж е н н а я в новую технологию, проста — лист з а м о р а ж и в а ю т , и м е ю щ а я с я в нем вода к р и с т а л л и з у е т с я и клетки в з р ы в а ю т с я , причем все, а не три четверти, как было при с т а р о й технологии. Это п о з в о л я е т и з в л е к а т ь из ч а я д о п о л н и т е л ь н ы е в е щ е с т в а , н а п р и м е р белок. Но и это е щ е не все. С ч и т а е т с я , что н о в а я техноло­ гия очень перспективна д л я а в т о м а т и з а ц и и производ­ ства, т а к к а к позволяет у п р а в л я т ь глубиной окисления и а в т о м а т и ч е с к и переводить линии о б р а б о т к и в р е ж и м ы получения любого т и п а ч а я : черного, зеленого, ж е л т о г о . В. о б щ е м перспективы на б у д у щ е е о т к р ы в а ю т с я весьма заманчивые. Сушка. Д о п у с т и м ы й процент в л а ж н о с т и ч а я — 3 — 7 % , в з а в и с и м о с т и от принятых с т а н д а р т о в . В нашей стране, н а п р и м е р , в л а ж н о с т ь ч а я д о п у с к а е т с я в ы ш е , чем в Ин­ дии. И н а ч е п р о в о д я т и его сушку. К л и м а т и ч е с к и е усло­ вия И н д и и п о з в о л я ю т с у ш и т ь лист о д н о к р а т н о . У нас д л я этого используют с п е ц и а л ь н ы е м а ш и н ы . Б л а г о д а р я их с о в е р ш е н с т в о в а н и ю н а ш и п р е д п р и я т и я переходят т о ж е на о д н о р а з о в у ю сушку, но при этом д о б а в л я е т с я е щ е один процесс — т е р м и ч е с к а я о б р а б о т к а с ы р ь я . П о с л е проведения всех перечисленных операций чай сортируют, п р о п у с к а я через сита и о т с е и в а я р а з л и ч н ы е по р а з м е р у чаинки. Д а л ь н е й ш и й путь ч а я л е ж и т на ч а е ­ р а з в е с о ч н ы е ф а б р и к и , где с о с т а в л я ю т торговые смеси р а з л и ч н ы х м а р о к и пакуют их. С ф а б р и к чай выходит с у к а з а н и е м н а з в а н и я , сорта, массы и т. д.

Черный, красный, желтый, зеленый М ы о з а г л а в и л и т а к р а з д е л , чтобы с р а з у м о ж н о было з а п о м н и т ь типы ч а е в . П о к у п а т е л ь приходит в м а г а з и н и, если он не л ю б и т е л ь ч а я , берет тот, которым торгуют. Д л я многих любой чай хорош, л и ш ь бы настой был по­ темнее. Но о к а з ы в а е т с я , м е ж д у ч а я м и есть р а з н и ц а , и очень б о л ь ш а я . Ч е р н ы й чай п о л у ч а е т с я в р е з у л ь т а т е п р о х о ж д е н и я сырьем всех стадий о б р а б о т к и — з а в я л и в а н и я , скручива25

ния, ф е р м е н т а ц и и , сушки и сортировки. Д л я получения зеленого ч а я из н а з в а н н ы х с т а д и й лист проходит скру­ чивание, с у ш к у и сортировку. К р а с н ы й и ж е л т ы й чаи п о д в е р г а ю т с я всем с т а д и я м о б р а б о т к и , но не в полной мере. К р а с н ы й чай по х а р а к т е р у п р о и з в о д с т в а б л и ж е к черному, а ж е л т ы й — к зеленому, т а к к а к степень фер­ ментации к р а с н о г о чая в ы ш е , чем ж е л т о г о . По вкусу, свойствам и с о с т а в у чаи р а з л и ч а ю т с я очень з н а ч и т е л ь н о . Черный чай. Этот тип ч а я р а с п р о с т р а н е н в европей­ ской части н а ш е й страны. Ч е р н ы м его н а з ы в а ю т из-за цвета готовой продукции. Такой чай д а е т интенсивный настой и имеет терпкий вкус, поэтому п о л ь з у е т с я самой б о л ь ш о й п о п у л я р н о с т ь ю . Те, кто не относит себя к люби­ т е л я м ч а я , обычно считают, что все другие чаи плохие, т а к как не д а ю т интенсивного н а с т о я . Но интенсивный настой — это е щ е не определение к а ч е с тва напитка. Г л а в н о е — вкус и а р о м а т . Ч е рный чай имеет несколько р а з н о в и д н о с т е й . М ы у ж е говорили о б а й х о в о м чае, с о с т о я щ ем из отдельных чаи­ нок. О д н а к о в ы п у с к а ю т черный чай и в виде спрессован­ ных плиток, с о с т о я щ и х из мелких чаинок, к р о ш е к и вето­ чек. П о п у л я р н о с т ь ю такой чай не пользуется, т а к к а к по своим к а ч е с т в а м з н а ч и т е л ь н о уступает рассыпному. Когда-то н а ш а п р о м ы ш л е н н о с т ь в ы п у с к а л а х о р о ш и й чай из высококачественной к р о ш к и , спрессованной в виде таблеток. Н е л ь з я не с к а з а т ь и о п а к е т и р о в а н н о м чае, хотя это, скорее, в а р и а н т упаковки. Т а к р а с ф а с о в ы в а ю т не только черные чаи, но и т р а в я н ы е , например р о м а ш к у . П а к е т и ­ р о в а н и е о х в а т и л о ч а й н у ю п р о м ы ш л е н н о с т ь всех стран. В н а с т о я щ е е в р е м я выпуск т а к о г о ч а я н а с т о л ь к о велик, что д л я его получения ис по л ь з у ю т не только высоко­ сортную к р о ш к у , но и стирают в порошок лист. П а к у ю т его в прочную н е р а з м о к а е м у ю б у м а г у порционно. В. В. П о х л е б к и н у т в е р ж д а е т , что п р о м ы ш л е н н о с т ь з а п а д н ы х с т р а н у п о т р е б л я е т д л я п а к е т и р о в а н и я только низкие сорта ч а я , а покупают его случайные или не­ состоятельные люди. С этим с о г л а с и т ь с я н е л ь з я , так как в с т р а н а х с высоким темпом ж и з н и , где м а л о любителей изы с к а нного ч а я , т о ж е широко используют п а к е т и р о в а н ­ ную р а с ф а с о в к у . Отличный чай в такой у п а к о в к е вы­ пускают в Англии ( ф и р м а « Л и п т о н » ) , на Нейлоне, в С Ш А и д р у г и х с т р а н а х . Он удобен д л я быстрого при­ готовления н а п и т к а . Р а с т в о р и м ы й чай п о я в и л с я с р а в н и т е л ь н о недавно. Собственно, это не чай, а э к с т р а к т . Его когда-то произ2G

водили в К и т а е . Но с л о ж н ы й и дорогой с п о с о б п е р е р а ­ ботки с ы р ь я не получил р а с п р о с т р а н е н и я . Его п р о и з в о д ­ ство было п р е к р а щ е н о и з - з а неэкономичности. С о х р а н и ­ лись рецепты, по которым е щ е в России р е к о м е н д о в а л и готовить р а с т в о р и м ы й чай д л я применения в д о р о г е . Но и тогда он не получил б о л ь ш о г о р а с п р о с т р а н е н и я . С е й ч а с способ п р и г о т о в л е н и я р а с т в о р и м о г о ч а я сов­ сем иной. Его получение экономично и р е н т а б е л ь н о . Сов­ ременное о б о р у д о в а н и е п о з в о л я е т перевести в э к с т р а к т все р а с т в о р и м ы е в е щ е с т в а , с о д е р ж а щ и е с я в л и с т е . Од­ нако при этом с н и ж а ю т с я вкус и а р о м а т ч а я . Р а с т в о ­ римый чай р а с ф а с о в ы в а ю т в с т е к л я н н у ю т а р у . И н о г д а его д е л а ю т в виде п о р о ш к а . Но в этом с л у ч а е он тре­ бует герметичной у п а к о в к и . Р а с т в о р и м ы й чай м о ж е т быть черным, з е л е н ы м или в смеси. С а м ы м б о л ь ш и м его достоинством я в л я е т с я ско­ рость приготовле ни я любой к о н ц е н т р а ц и и . О д н а к о чер­ ный р а с т в о р и м ы й чай п о л у ч а е т с я низкого к а ч е с т в а , по­ этому спросом не п о л ь з у е т с я . В о з м о ж н о , п р о м ы ш л е н ­ ность скоро о т к а ж е т с я от его п р о и з в о д с т в а . Судьбу по­ рошкового чая предсказать трудно. Не с к олько иное п о л о ж е н и е с л о ж и л о с ь с р а с т в о р и м ы м зеленым ч а е м . Он вкуснее, его ис по л ь з у ю т в лечебных целях. П р о и з в о д с т в о т а к о г о ч а я выгодно экономически, т а к к а к используется весь лист, д а ж е некондиционный. Ж а л ь , что зеленый чай не получил пока ш и р о к о г о р а с ­ п р о с т р а н е н и я в быту. Красный чай. Это н е д о ф е р м е н т и р о в а н н ы й чай, б л и з ­ кий к черному, имеющий с в о е о б р а з н ы й вкус и а р о м а т . П р о и з в о д я т его т о л ь к о в К и т а е . У нас его в п р о д а ж е не бывает. П о о п и с а н и я м с п е ц и а л и с т о в , а р о м а т красного ч а я очень с в о е о б р а з н ы й , сильный, приятный, как и вкус. В л и т е р а т у р е есть в о с т о р ж е н н ы е о т з ы в ы о нем. И н о г д а его н а з ы в а ю т ц е р е м о н и а л ь н ы м , т а к к а к к о г д а - т о его по­ д а в а л и на п р и е м а х у к и т а й с к и х и м п е р а т о р о в . В красном чае т а н и н а и к а х е т и н о в б о л ь ш е , чем в черном. В некото­ рых с л у ч а я х его а р о м а т и з и р у ю т , и тогда он получает н а з в а н и е «пушонг». Н е с к о л ь к о слов о б а р о м а т и з а ц и и ч а е в . А р о м а т и з и ­ руют чаи цветами ж а с м и н а , микелии, ц у л а н а и. другими р а с т е н и я м и . А р о м а т и з и р о в а н н ы е к ит а йс к ие чаи с л а в я т с я во всем мире. Способ а р о м а т и з а ц и и известен: н е р а с к р ы в ­ шиеся бутоны цветов некоторое время в ы д е р ж и в а ю т в п р о х л а д н о м месте, р а с с ы п а я слоем до 15 см, затем сорти­ руют. Д л я п р и д а н и я а р о м а т а чай и цветы н а с ы п а ю т слоями, п е р е м е ш и в а ю т , з а с ы п а ю т в я щ и к и , з а к р ы в а ю т и 27

о с т а в л я ю т в т а к о м виде на 10—12 ч, после чего цветы о т д е л я ю т от ч а я . Т а к к а к цветы у в л а ж н я ю т чай до 1 7 — 1 8 % , после а р о м а т и з а ц и и его п р о с у ш и в а ю т . П о с л е вторичной сушки иногда д о б а в л я ю т 2,5 кг сухих цветков на 50 кг а р о м а т и з и р о в а н н о г о чая и у п а к о в ы в а ю т . Про­ цесс а р о м а т и з а ц и и требует больших з а т р а т ручного труда. И н о г д а чаи а р о м а т и з и р у ю т д о б а в л е н и е м сухих ле­ пестков роз или других цветков. Н а и л у ч ш и х р е з у л ь т а ­ т о в по а р о м а т и з а ц и и ч а я достигли китайские ч а е в о д ы . А р о м а т их ч а е в с о х р а н я е т с я очень долго, иногда несколь­ ко лет. Секрет этого процесса в д ругих с т р а н а х до конца не раскрыт. В п р о м ы ш л е н н о р а з в и т ы х с т р а н а х , н а п р и м е р в США, чай а р о м а т и з и р у ю т эссенцией. Это п о з в о л я е т механизи­ р о в а т ь процесс и у д е ш е в и т ь его. Но качество т а к и х чаев н и ж е , т а к к а к эссенцию п р и г о т о в л я ю т в основном хими­ ческим путем. А р о м а т и з и р у ю т не только черные чаи, но и другие — к р а с н ы е и з е л е н ы е . В з а в а р к е а р о м а т и з и р о в а н н ы х чаев есть особенности. В Китае, н а п р и м е р , чайником д л я этого не пользуются. Ч а й н а с ы п а ю т в ч а ш к у , з а л и в а ю т кипятком и з а к р ы в а ю т крышкой на 3—4 мин. Пьют т а к о й чай только без с а х а р а . В ту же ч а ш к у без д о б а в л е н и я з а в а р к и кипяток м о ж н о н а л и в а т ь не с к о л ь ко р а з . Некоторые считают, что а р о м а т и з и р о в а н н ы е и цветоч­ ные чаи одно и то ж е . Такое представление неверно. Ц в е т о ч н ы е чаи с а м ы е л у ч ш и е , т а к как их д е л а ю т из от­ борного с ы р ь я черных ч а е в . Р а н ь ш е на их изготовление шли только первые листики или почки, поэтому они от­ л и ч а л и с ь и з ы с к а н н ы м а р о м а т о м и тонким вкусом, стоили з н а ч и т е л ь н о д о р о ж е и п р о и з в о д и л и с ь в м и н и м а л ь н о м ко­ личестве. Теперь т а к и е чаи у нас именуются «букета­ м и » — « Б у к е т Грузии», «Букет Колхиды» и др. К с о ж а л е ­ нию, в ы п у с к а ю т их м а л о . Ж е л т ы й ч а й . Его и з г о т о в л я ю т из высокосортного сырья — м олод ых побегов и ч а й н ы х почек. Этот чай бли­ зок к зеленому, т а к как процесс ф е р м е н т а ц и и при его производстве почти не происходит. С о б р а н н о е сырье под­ в е р г а ю т д л и т е л ь н о м у з а в я л и в а н и ю , не слишком интен­ сивному с к р у ч и в а н и ю (в это время происходит частич­ н а я , но очень с л а б а я ф е р м е н т а ц и я ) и сушке. Этот чай о б л а д а е т тонким а р о м а т о м , приятны м вкусом и хорошим настоем. П р о и з в о д с т в о ж е л т о г о чая очень ограничено, т а к как с о б р а т ь н у ж н о е сырье м о ж н о л и ш ь в небольшом количестве.

О ж е л т о м чае писали многие а в т о р ы , и п р е ж д е всего А. П. Субботин, М. А. Б о к у ч а в а , И. А. Хочолава и д р . И н т е р е с н ы е сведения приводит В. В. П о х л е б к и н . Он пи­ шет, что ж е л т ы й чай о б л а д а е т л а с к а ю щ и м вкусом, не­ о б ы ч а й н о мягкой, едва о щ у т и м о й терпкостью, н е ж н е й ­ шим а р о м а т о м . П о мягкости, б а р х а т и с т о с т и , не ж нос ти и д у ш и с т о с т и ж е л т ы й чай не з н а е т себе р а в н ы х . М о ж е м с в и д е т е л ь с т в о в а т ь , что именно т а к и м и о к а з а л с я ж е л т ы й чай ф и р м ы « Л и п т о н » , который нам д о в е л о с ь попробо­ вать. П р о и з в о д с т в о и история ж е л т о г о ч а я о в е я н ы легенда­ ми и т а й н а м и . Мы у ж е не р а з о б р а щ а л и внимание на то, что Китай долгое в р е м я был с т р а н о й , з а к р ы т о й д л я мира. П о э т о м у и с в е д е н и я , известные о чае, д о с т а т о ч но отрывочны. Р е л и г и о з н ы е церемонии в К и т а е с о п р о в о ж д а ­ лись ч а е п и т и я м и , где у г о щ а л и именно ж е л т ы м чаем. Его п о д а в а л и и во д в о р ц е и м п е р а т о р а , н а р а в н е с к р а с н ы м . Ж е л т ы й чай не р а з р е ш а л о с ь п р о д а в а т ь . В. В. П о х л е б к и н пишет, что в XVI в. императорский з я т ь за передачу ж е л ­ того ч а я и н о с т р а н ц а м был приговорен к смертной к а з н и четвертованием. Б ы л ь это или л е г е н д а ? Во всяком с л у ч а е , з а п р е т на в ы в о з ж е л т о г о ч а я с у щ е с т в о в а л долго, хотя и с некото­ рыми п е р е р ы в а м и . М е н о в а я т о р г о в л я ж е л т ы м чаем р а з ­ р е ш а л а с ь , поэтому в России он был. В н а с т о я щ е е в р е м я его в ы п у с к а е т а н г л и й с к а я ф и р м а « Л и п т о н » и некоторые другие. В конце 70-х гг. выпуск ж е л т о г о ч а я был освоен чайной п р о м ы ш л е н н о с т ь ю Грузии по рецепту, р а з р а б о ­ т а н н о м у н а ш и м и учеными. Но приятный на вкус напиток с н е ж н ы м а р о м а т о м д а в а л не слишком интенсивный на­ стой, поэтому его выпуск быстро п р е к р а т и л и . Зеленый чай. Н а и б о л е е широко р а с п р о с т р а н е н после черного. В нашей с т р а н е его в ы п у с к а ю т около 4 0 % от о б щ е г о количества. Ч а й н а з ы в а е т с я зеленым по цвету сырья и настоя, хотя кирпичный зеленый чай по цвету в р я д ли м о ж н о н а з в а т ь зеленым, т а к к а к он имеет ко­ р и ч н е в о - з е л е н о в а т ы й цвет, а настой его в о о б щ е коричне­ вый. Высокие сорта зеленого ч а я серебристо-зеленые, а цвет н а с т о я — светло-зеленый. П о я в л е н и е к р а с н о в а т о - к о ­ ричневого' оттенка в настое у к а з ы в а е т на более низкий сорт или испорченность продукта. З е л е н ы й чай имеет с в о е о б р а з н ы й вкус и терпкость, а при повышенной концентрации д а ж е в я ж е т . В первый момент он непривычен, но если привы к нут ь к нему, то именно эта терпкость д о с т а в и т б о л ь ш о е у д о в о л ь с т в и е . Пьют этот чай без с а х а р а , т а к как в смеси с ним он ста29

новится просто невкусным. З е л е н ы й чай хорошо утоляет ж а ж д у , поэтому широко р а с п р о с т р а н е н в Средней Азии. П о л е з н о его д а в а т ь в горячих цехах з а в о д о в , т а к как при его употреблении ж а ж д а у т о л я е т с я при меньшем количе­ стве ж и д к о с т и . З е л е н ы й чай а р о м а т н е е черного. В ы р а б а т ы в а ю т его во всех ч а е п р о и з в о д я щ и х с т р а н а х . В 70-е гг. зеленый чай н а ш е г о п р о и з в о д с т в а с л а в и л с я на весь мир, но сейчас его к а ч е с т в о у х у д ш и л о с ь . Технология изготовлени я зеленого ч а я полностью ис­ ключает ф е р м е н т а ц и ю . В основе его п р о и з в о д с т в а л е ж и т ф и к с а ц и я в е щ е с т в сырья, поэтому д о с т а в к а листа на ф а б р и к у первичной о б р а б о т к и д о л ж н а быть очень бы­ строй. В н а ш е й с т р а н е сырье о б р а б а т ы в а ю т по следую­ щей технологической схеме: п р о п а р и в а н и е — подсуш­ ка — с к р у ч и в а н и е — с ушка — с у х а я сортировка. Для пропаривания созданы специальные машины. Процесс д л и т с я всего 2 мин. П а р ис по л ь з у ю т перегретый, с тем­ пературой не н и ж е 120°С. В р е з у л ь т а т е т а к о й о б р а б о т к и р а з р у ш а ю т с я ферменты, и с ч е з а е т з а п а х зелени, лист ста­ новится мягче, его цвет о с т а е т с я з е л е н ы м . П р о ц е с с п р о п а р и в а н и я , который п о в ы ш а е т в л а ж н о с т ь листа и з а к л а д ы в а е т б у д у щ и е к а ч е с т в а зеленого ч а я , очень в а ж н о точно соблюсти, чтобы не п е р е п а р и т ь сырье, а довести его до нужной кондиции. З а т е м лист подсушинают в с у ш и л ь н ы х м а ш и н а х , что а н а л о г и ч н о з а в я л и ­ ванию, т а к к а к в л а ж н ы й лист нельзя с к р у ч и в а т ь . В н а с т о я щ е е в р е м я с о з д а н ы а г р е г а т ы , о б ъ е д и н я ю щ и е оба процесса, хотя п р а в и л ь н е е было бы с к а з а т ь , что это у ж е новый путь п р о и з в о д с т в а , т а к как вместо п р о п а р и в а н и я в этих м а ш и н а х используют в л а ж н ы й воздух. С к р у ч и в а н и е чайного листа — очень о т в е т с т в е н н а я операция. Ее производят роллерные машины. Скручивание м о ж е т быть о д н о к р а т н ы м или д в у к р а т н ы м . В л и т е р а т у р е у к а з ы в а е т с я , что л у ч ш и м я в л я е т с я горячее с к р у ч и в а н и е . При п е р е р а б о т к е чайного л и с т а степень м е х а н и з а ц и и по­ з в о л я е т применить поточную л и н и ю п р о и з в о д с т в а . Сорти­ руют и у п а к о в ы в а ю т его т а к ж е , как и черный чай. Основным п о с т а в щ и к о м зеленого чая я в л я е т с я Китай. З д е с ь его не п р о п а р и в а ю т , а поджаривают. Ц е л ь опера­ ции та ж е , а процесс несколько иной. Л и с т бросают в с п е ц и а л ь н ы е ж а р о в н и , где он находится около 3 мин, у м е н ь ш а я с ь в о б ъ е м е в 2 р а з а . Затем его п е р е м е ш и в а ю т вручную и очень сильно скручивают. В Китае считают, что п о д ж а р к а листа д е л а е т чай лучше по качеству, вку­ су, в н е ш н е м у виду и а р о м а т у . 30

В К и т а е зеленый чай а р о м а т и з и р у ю т . Это п р и д а е т ему д о в о л ь н о резкий непривычный з а п а х , р а с с ч и т а н н ы й на л ю б и т е л я . Т а к о й чай употребляют ж и т е л и стран, где д л я приготовле ни я пищи используются р а з н о о б р а з н ы е специи. Особенно ценится чай, а р о м а т и з и р о в а н н ы й ж а с ­ мином. У нас в с т р а н е а р о м а т и з и р о в а н н ы е чаи с ч и т а ю т с я с л и ш к о м резкими, поэтому их рекомендуется с м е ш и в а т ь с обычным чаем. В Японии, Индии и Ш р и - Л а н к е з е л е н ы й чай т о ж е п р о и з в о д я т методом п р о п а р и в а н и я . З е л е н ы е чаи Индии и Ш р и - Л а н к и уступают черным ч а я м местного производ ­ ства и н и ж е це нятс я на мировом рынке. Зеленый кирпичный чай. В последнее время он с т а л п о п у л я р н ы м в Л е н и н г р а д е , хотя р а н ь ш е его пили т о л ь к о в с р е д н е а з и а т с к и х с т р а н а х . Кирпичный чай п о я в и л с я в середине XX в., то есть п о з ж е б а й х о в о г о . В Сибири же его у п о т р е б л я ю т д а в н о . З е л е н ы й кирпичный чай в ы р а б а т ы в а ю т в С С С Р и К и т а е . В н а ш е й с т р а н е его ч а щ е в ы п у с к а ю т в виде кир­ пича массой 2 кг. На к а ж д о м кирпиче с т а в я т т р а ф а р е т ­ ный оттиск. По цвету кирпич коричнево-зеленый, с хоро­ шо р а з л и ч и м ы м и о б л и ц о в о ч н ы м и л и с т ь я м и . К этому ч а ю п р е д ъ я в л я ю т с я о п р е д е л е н н ы е т р е б о в а н и я не только по с о д е р ж а н и ю сырья, но и по механическим к а ч е с т в а м . Он не д о л ж е н р а з м и н а т ь с я р у к а м и . Кирпичный чай не имеет особого а р о м а т а . С п у т а т ь с д р у г и м и чайными на­ питками его просто н е в о з м о ж н о . На вкус он резкий, терпкий и к а к будто чуть-чуть п о д о ж ж е н н ы й . Технология п р о и з в о д с т в а зеленого кирпичного ч а я в С С С Р п р е д у с м а т р и в а е т два э т а п а : изготовление полу­ ф а б р и к а т а , что д л и т с я 4 — 5 ч, и ф о р м и р о в а н и е кирпича. Д л я его п р о и з в о д с т в а идет грубый и о г р у б е в ш и й лист, о с т а в ш и й с я после ф о р м о в к и кустов. Д л я ускорения про­ цесса п р и м е н я ю т термическую о б р а б о т к у с ы р ь я . В кирпи­ че р а з л и ч а ю т внутреннюю и о б л и ц о в о ч н у ю части. О б л и ц о в о ч н а я ч а с т ь состоит в основном из л и с т а , а во внутренней могут быть стебли. Их соотношение до­ п у с к а е т с я 70:30. К а ч е с т в о конечного продукта з а в и с и т от к а ч е с т в а п о л у ф а б р и к а т а и п р а в и л ь н о г о с о с т а в л е ­ ния смеси перед прессовкой. Кирпич в нашей с т р а н е получают гидравлическим пре с с ова ние м в стальных формах. В К и т а е п р о и з в о д с т в о п о л у ф а б р и к а т а кирпичного з е л е н о г о ч а я идет по совершенно иной, более д л и т е л ь ­ ной технологии. П р е с с у ю т его в виде кирпича и других форм.

Химический состав чая Р а с с к а з ы в а я о чае, н е в о з м о ж н о обойти вопрос о его химическом с о с т а в е , о котором писали е щ е в конце XIX в. П р а в д а , мера сложности б ы л а тогда иной. Ученые знали, что настой ч а я с о д е р ж и т кофеин, э ф и р н ы е м а с л а , дубиль­ ные в е щ е с т в а и клейковину. И м е я такое узкое представ­ ление о с о с т а в е ч а я , приходилось говорить о его действии только на основании н а б л ю д е н и й и п р е д п о л о ж е н и й . П р о ш л и д е с я т и л е т и я . Химический состав ч а я изучали крупнейшие ученые. В р е з у л ь т а т е о к а з а л о с ь , что в него входят сотни р а з л и ч н ы х в е щ е с т в . И эта р а б о т а д а л е к о не з а к о н ч е н а . К а ж д ы й год приносит новые открытия. А пока ученые т р у д я т с я , п о п у л я р и з а т о р ы ч а я подсчита­ ли, что о т к р ы т о около 300 в е щ е с т в , в х о д я щ и х в его сос­ т а в , но не все они имеют о д и н а к о в о е з н а ч е н и е д л я че­ ловека. Ч а й с о д е р ж и т р а с т в о р и м ы е и н е р а с т в о р и м ы е в воде в е щ е с т в а . О с т а н о в и м с я на г л а в н ы х : ф е н о л ь н ы е соедине­ ния, катехины, с а х а р а , пектиновые в е щ е с т в а , спирты, кислоты ( я н т а р н а я , л и м о н н а я , м о л о ч н а я ) , аминокислоты, производные пурина (кофеин, гуанин, аденин, теофилин, т е о б р о м и н ) , пигменты, в и т а м и н ы , ферменты, м и н е р а л ь н ы е и а р о м а т и ч е с к и е в е щ е с т в а , а т а к ж е белки, ц е л л ю л о з а , к р а х м а л , некоторые м и н е р а л ь н ы е в е щ е с т в а , ж и р о р а с т в о ­ римые в и т а м и н ы и т. д. Основными д л я потребителя я в л я ю т с я э к с т р а к т и в н ы е в е щ е с т в а , которые переходят в настой. Следует иметь в виду, что чайный лист и полученный из него продукт не р а в н о з н а ч н ы по составу. П р о ц е с с п е р е р а б о т ки сырья з а к о н о м е р н о о т р а ж а е т с я на с о с т а в е н а с т о я . Э к с т р а к т и в ­ ные в е щ е с т в а з а в и с я т от многих ф а к т о р о в , и п р е ж д е всего от вида ч а я , к а ч е с тва и о б р а б о т к и сырья, сезона сбора и погоды. Черный и зеленый чаи имеют различный состав эк­ с т р а к т и в н ы х в е щ е с т в . В зеленом чае полезных веществ гораздо б о л ь ш е . Э к с т р а к т и в н ы е вещества с о д е р ж а т с я в молодых и о г р у б е в ш и х с т а р ы х листьях в р а з н ы х коли­ чествах. Дубильные вещества. Это фенольные соединения, ко­ торые с о с т а в л я ю т 1 5 — 3 0 % . Д у б и л ь н о е вещество чая танин. Он неоднороден и представляеи собой смесь гене­ тически б л и з к и х веществ. Чайный танин у д а л о с ь изу32

чить х р о м а т о г р а ф и ч е с к и м методом. Основными компо­ нентами, в х о д я щ и м и в его состав, о к а з а л и с ь катехины и их п р о и з в о д н ы е . И з в е с т н ы й ученый М. Н. З а п р о м е т о в , н а п р и м е р , у к а з ы в а е т на наличие в чае семи видов катехинов В д а л ь н е й ш е м мы будем очень много говорить о к а т е хинах, т а к к а к любители ч а я , и д а ж е медики, постоянно о б р а щ а ю т с я именно к ним. Эти в е щ е с т в а о б л а д а ю т Р - в и т а м и н н о й а к т и в н о с т ь ю , поэтому если бы чай в о о б щ е не с о д е р ж а л никаких других полезных в е щ е с т в , то все р а в н о был бы ж е л а н н ы м на нашем столе, т а к к а к я в л я е т ­ ся г л а в н ы м источником этого вита м ина . В течение сезона, когда собирают чайный лист, коли­ чество к а те хинов м е н я е т с я . Их максимум приходится на летние м е с я ц ы . В н а ч а л е и в конце с б о р а количество катехинов у м е н ь ш а е т с я . С о с т а в д у б и л ь н ы х веществ в листе з а в и с и т от погоды. В период д о ж д е й их количество у м е н ь ш а е т с я , а в солнечную погоду у в е л и ч и в а е т с я . Со­ д е р ж а н и е т а н и н а в зеленых ч а я х выше, чем в черных, и иногда д о с т и г а е т 3 0 % . Чем б о л ь ш е в сухом чае д у б и л ь ­ ных в е щ е с т в и соединений, тем выше качество н а с т о я , л у ч ш е цвет, т е р п к о с т ь и а р о м а т . В черном чае тропичес­ ких с т р а н т а н и н а с о д е р ж и т с я б о л ь ш е , чем в китайском и н а ш и х отечественных ч а я х . Чем выше сорт ч а я , тем б о л ь ш е в нем т а н и н а . К а т е х и н ы о к а з ы в а ю т антимикробное действие на дизентерийные и другие б а к т е р и и . Ч а й н ы й танин б л а г о ­ творно в л и я е т на усвоение пиши о р г а н и з м о м человека, способствует н о р м а л и з а ц и и состояния ж е л у д о ч н о - к и ш е ч ­ ного т р а к т а . По химическому составу он неоднозначен аптечному. Есть мнение, что действие чайного танина э ф ф е к т и в н е е , чем т а н и н а , полученного химическим путем. Алкалоиды. К их числу п р е ж д е всего относится ко­ феин, о к а з ы в а ю щ и й в о з б у ж д а ю щ е е действие, поэтому чай и з д а в н а с ч и т а е т с я напитком бодрости. В те времена, когда о других в е щ е с т в а х , с о д е р ж а щ и х с я в чае, з н а л и м а л о , его ценили именно за наличие к о ф е и н а . Ч а й н ы й кофеин получил н а з в а н и е теин. Кофеин с о д е р ж и т с я в кофе, м а т э ( п а р а г в а й с к и й ч а й ) , н а п и т к а х , получаемых на основе орехов колы, и т. д. Но в чае кофеин особый. З а р у б е ж н ы м и учеными у с т а н о в л е н о , что кофеин с тани­ ном о б р а з у ю т т а н а т кофеина, который действует мягче кофеина, с о д е р ж а щ е г о с я в кофе. Кроме того, кофеин ч а я не н а к а п л и в а е т с я в о р г а н и з м е , а в ы в о д и т с я из него, поэтому ч а я м о ж н о пить больше, чем д ругих напитков, с о д е р ж а щ и х кофеин, если нет п о к а з а н и й к ограничению жидкости. 2.

Зак. 223

33

В чае к о ф е и н а с о д е р ж и т с я б о л ь ш е , чем в кофе*. В импортном ч а е он д о с т и г а е т 3 , 5 % , в отечественном — 2 , 9 % . О д н а к о крепость чайного напитка з н а ч и т е л ь н о ни­ ж е , а з н а ч и т , меньше в нем и с у м м а р н о е количество кофеина. Весь кофеин, с о д е р ж а щ и й с я в чае, никогда не переходит в настой. Сколько же кофеина в ч а ш к е ч а я ? Этот п о к а з а т е л ь зависит не от о б ъ е м а ж и д к о с т и , а от количества з а в а р к и , положенной на определенный о б ъ е м к и п я т к а . Нормой считается 10 г сухого ч а я в день. О д н а к о все а в т о р ы тру­ д о в о чае и медики советуют пить концентрированный чай с меньшим количеством ж и д к о с т и . С л а б ы й чай л и ш ь у в л а ж н я е т пищу, не о к а з ы в а я особого в л и я н и я на орга­ низм. Кроме того, б о л ь ш о е количество ж и д к о с т и пере­ г р у ж а е т ч е л о в е к а водой, что о т р и ц а т е л ь н о влияет на сер­ дечно-сосудистую систему. В н а ш е й с т р а н е дневную нор­ му з а в а р к и принято делить на три части, у п о т р е б л я я по 3 г на ч а ш к у . Н а ш и рекомендации весьма условны, т а к как дозы кофеина при одном и том же количестве з а в а р к и могут существенно р а з л и ч а т ь с я в з а в и с и м о с т и от сорта и вида ч а я . По д а н н ы м В. Е. В о р о н ц о в а , р а с п р е д е л е н и е кофеина в р а з л и ч н ы х ч а с т я х чайного р а с т е н и я резко о т л и ч а е т с я . В первом листе его с о д е р ж а н и е достигает 3 , 3 9 % , во вто­ ром — 4,2, в третьем —3,4, в четвертом — 2 , 1 , в пятом — 1,7, в с т а р ы х л и с т ь я х — 0 , 7 6 , в с т е б л е — 0 , 3 6 % . К а к ви­ дите, р а з н и ц а очень велика. Б о т а н и ч е с к и е р а з н о в и д н о ­ сти ч а я т о ж е с о д е р ж а т р а з л и ч н о е количество кофеина: в а с с а м с к о м его больше, чем в китайском и нашем отечественном. Л ю б о п ы т н ы е д а н н ы е с о д е р ж и т книга М . Д . Д а в и т а ­ швили « Н а ш друг чай». Автор пишет о чае к а к о напитке бодрости. О к а з ы в а е т с я , б р а з и л ь с к и е футболисты, жители страны, где с у щ е с т в у е т особый культ кофе, перед игрой пьют чай. А в Англии во время второй мировой войны рабочим на военных з а в о д а х в ы д а в а л и чай бесплатно, чтобы повысить п р о и з в о д и т е л ь н о с т ь т р у д а . Кофеин о к а з ы в а е т не т о л ь к о т о н и з и р у ю щ е е , но и пси­ хологическое действие. Никого не д о л ж н а у д и в л я т ь при­ в е р ж е н н о с т ь потребителей к высоким сортам ч а я , кото­ рые во всем мире имеют более высокую стоимость. Но это все условно, т а к как есть и низкие сорта чая с высо* По данным Н. Н. Пучеров а (1980), В н а т у р а л ь н о м кофе с о ­ д е р ж и т с я 1—2% к о ф е и н а , в с о р т е сробустн» 2,1 2,.ЧГ>, а и р а с т в о р и ­ м о м — д о 5 % . З а р у б е ж о м в ы п у с к а ю т и бескофеиновый р а с т в о р и м ы й кофе. 34

ким с о д е р ж а н и е м к о ф е и н а . В о б щ е м , если вы любите хороший чай, п о с т а р а й т е с ь р а з о б р а т ь с я , какой из них отвечает вашим запросам и возможностям. В н а с т о я щ е е время ч р е з в ы ч а й н у ю популярность обрел з е л е н ы й кирпичный чай. К о ф е и н а в нем с о д е р ж и т с я м а л о , а т а н и н а много. Его действительно м о ж н о пить б о л ь ш е , чем черного, особенно с молоком. Увлечение им пришло к нам из Восточной и Средней Азии, т а к как в К а л м ы к и и , Киргизии, К а з а х с т а н е и Монголии он я в л я е т ­ ся н а ц и о н а л ь н ы м н а п и т к о м . К р о м е кофеина есть в чае и другие а л к а л о и д ы — тео­ бромин и теофилин, с п о с о б с т в у ю щ и е р а с ш и р е н и ю сосу­ д о в . Их количество незначительно, а п о л ь з а д л я о р г а ­ низма есть. Теобромин, к а к известно, входит в состав л е ­ карств, понижающих артериальное давление. Эфирные масла. Их в чае м а л о . И н о с т р а н н ы е иссле­ д о в а т е л и н а з ы в а ю т ц и ф р у 0 , 0 0 6 % , советские ученые — 0 , 0 7 2 — 0 , 0 2 1 % . О д н а к о в л и я н и е этих в е щ е с т в на а р о м а т , а з н а ч и т и на вкус, о г р о м н о , т а к к а к спектр з а п а х о в масел очень широк. Их д а ж е с р а в н и в а ю т с н а и б о л е е п р и в л е к а ­ тельными естественными з а п а х а м и . Л е т у ч и е в е щ е с т в а ч а я с л о ж н ы и е щ е до конца не изучены. Методом г а з о ­ вой х р о м а т о г р а ф и и в нем о б н а р у ж е н о более 130 р а з л и ч ­ ных соединений. О ч е н ь в а ж н о н а у ч и т ь с я хотя бы частично ф и к с и р о ­ в а т ь эти летучие в е щ е с т в а и их а р о м а т . В н а с т о я щ е е вре­ мя они т е р я ю т с я не только при п е р е р а б о т к е , но и в про­ цессе неумелого х р а н е н и я ч а я , при н е п р а в и л ь н о й з а в а р к е и т. д. Количество эфирных масел в ч а я х р а з л и ч н о . Н а и б о л е е б о г а т ы ими к р а с н ы е чаи. В черных, ж е л т ы х и з е л е н ы х их м е н ь ш е . Н е к о т о р ы е считают, что а р о м а т ч а я о п р е д е л я ю т и другие соединения, н а п р и м е р танин. О д н а к о з н а ч и т е л ь н а я роль в о б р а з о в а н и и а р о м а т а п р и н а д л е ж и т смолистым в е щ е с т в а м ч а я . Они с а м и о б л а д а ю т а р о м а т о м и способны ф и к с и р о в а т ь его. Белковые вещества и аминокислоты. С о д е р ж а н и е бел­ ков з а в и с и т от сорта ч а я и колеблется от 15 до 2 5 % . В отечественных с о р т а х белковых в е щ е с т в б о л ь ш е , чем в импортных, за исключением чаев Японии. Белки ч а я пита­ тельны, некоторые исследователи с р а в н и в а ю т их д а ж е с б е л к а м и бобовых к ультур. А сторонники в е г е т а р и а н с т в а считают, что ими м о ж н о з а м е н и т ь ж и в о т н ы е белки. И з а м и н о к и с л о т ч а я н а и б о л ь ш и й интерес п р е д с т а в ­ л я е т г л ю т а м и н о в а я кислота, т а к как она способствует в о с с т а н о в л е н и ю истощенной нервной системы. 35

Пигменты. Эти вещества у ч а с т в у ю т в о к р а с к е настоя, который в з а в и с и м о с т и от типа и сорта ч а я может быть от с в е т л о - ж е л т о г о до красно-коричневого ц в е т а . Б о л ь ш о е значение в этом имеют д у б и л ь н ы е в е щ е с т в а , но н е м а л а я роль отведена и пигментам. О к р а с к у чаю придают т а к ж е каротин и х л о р о ф и л л , хотя, по у т в е р ж д е н и ю И. А. Хоч о л а в ы , б о л ь ш о е количество х л о р о ф и л л а о к а з ы в а е т отри­ ца те льное в л и я н и е на к а ч е с т во этого н а п и т к а . В. В. Похлебкин приводит д а н н ы е исследований последних лет, которые п о к а з а л и , что в сухом ч а е с о д е р ж и т с я д в е груп­ пы красящих веществ: теарубигины ( 1 0 % ) , дающие к р а с н о в а т о - к о р и ч н е в ы е т о н а , и т е а ф л а в и н ы ( 2 % ) , окра­ ш и в а ю щ и е чай в золотистый цвет. Окисление т е а ф л а в и н о в (а они в е щ е с т в а нестойкие) приводит к побурению р а с т в о р а , и он с т а н о в и т с я непро­ з р а ч н ы м . Особенно это х а р а к т е р н о д л я низкосортных чаев. К с о ж а л е н и ю , В. В. П о х л е б к и н не у к а з ы в а е т ис­ точник этих сведений, а только с с ы л а е т с я на м е ж д у н а ­ родные п р а в и л а , по которым м о ж н о это проверить. Нали­ чие у к а з а н н ы х элементов, б е з у с л о в н о , я в л я е т с я х а р а к т е ­ ристикой к а ч е с т в а напитка. К у п а ж ч а я д о л ж е н иметь, как п р а в и л о , соотношение т е а ф л а в и н о в и т е а р у б и г и н о в не н и ж е чем 1:16. В хорошем ч а е — 1:10, а при соотноше­ нии 1:20 чай считается непригодным к употреблению. Углеводы. Эти с о с т а в л я ю щ и е изучены недостаточно, но известно, что в чае с о д е р ж а т с я к а к р а с т в о р и м ы е , т а к и н е р а с т в о р и м ы е углеводы. Р а с т в о р и м ы е углеводы — это с а х а р о з а , ф р у к т о з а и г л ю к о з а . Они с о с т а в л я ю т от­ носительно небольшой процент, поэтому в чае с о х р а н я е т ­ с я витамин B i , который н е п о г л о щ а е т с я с а х а р а м и . Не­ р а с т в о р и м а я группа углеводов, в которую в х о д я т крах­ м а л , ц е л л ю л о з а и другие в е щ е с т в а , более з н а ч и т е л ь н а и достигает 1 0 — 1 2 % . О д н а к о поскольку эти в е щ е с т в а н е р а с т в о р и м ы , в настой они не переходят. Пектины. Н а и б о л ь ш е е их количество с о д е р ж и т с я в хороших с о р т а х ч а я . И с с л е д о в а т е л и считают, что эти ве­ щества могут о к а з ы в а т ь влияние на качество чая, вер­ нее, с о х р а н я т ь его. Если чай с о д е р ж и т менее 2 — 3 % пектина, п о в ы ш а е т с я его гигроскопичность, что я в л я е т с я серьезным недостатком продукта, так как из-за этого чай сильнее п о г л о щ а е т о к р у ж а ю щ и е з а п а х и . Зольные элементы. М и н е р а л ь н ы е и неорганические ве­ щества в чае с о с т а в л я ю т 4 — 7 % . Состав элементов ме­ няется в з а в и с и м о с т и о т сорта. В ч а с высшего сорта найдено б о л ь ш е к а л и я и ф о с ф о р а . Калий, как известно, способствует н о р м а л и з а ц и и деятельности с е р д ц а . И н и з 36

ких с о р т а х ч а я п р е о б л а д а ю т натрий, к а л ь ц и й и магний. Н а й д е н ы в чае соли ж е л е з а и т а к и е микроэлементы, как ф т о р , йод, медь и з о л о т о . Н а и б о л ь ш е е з н а ч е н и е из этого с о с т а в а имеет ф т о р , т а к как он п р е д о х р а н я е т зубы от к а р и е с а . Й о д я в л я е т с я антисклеротическим элементом. Витамины. Ч а й очень б о г а т в и т а м и н а м и . П о - н а с т о я ­ щему оценить его з н а ч е н и е о к а з а л о с ь в о з м о ж н ы м только после того, к а к в нем были найдены в и т а м и н ы . Витамин С впервые о б н а р у ж и л и японские ученые в 1924—1925 гг. По д а н н ы м М. А. Б о к у ч а в ы , в чайном листе Грузии его с о д е р ж и т с я в 3—4 р а з а б о л ь ш е , чем в соке л и м о н а и а п е л ь с и н а . По наличию этого в и т а м и н а чай уступает л и ш ь некоторым в и д а м шиповника. Конечно, в процессе о б р а б о т к и с ы р ь я ч а с т ь в и т а м и н о в р а з р у ш а е т с я . В зеле­ ном и ж е л т о м ч а я х его о с т а е т с я б о л ь ш е , т а к как отсут­ ствует процесс ф е р м е н т а ц и и при их изготовлении. В чер­ ном ч а е в и т а м и н а С в 10 р а з меньше, чем в зеленом, а в красном несколько б о л ь ш е , чем в черном. П о з ж е советские ученые нашли в чае и другие вита­ м и н ы — В | (тиамин), В ( р и б о ф л а в и н ) , Р Р (никоти­ н о в а я к и с л о т а ) , В15 ( п е н т о т е н о в а я к и с л о т а ) и рутин. В и т а м и н ы группы В р а с т в о р и м ы в воде, поэтому хоро­ шо у с в а и в а ю т с я о р г а н и з м о м человека с ч а е м . В 1936 г. п р о и з о ш л о исключительное событие — из ч а я был выделен в и т а м и н Р . Теперь о б щ е и з в е с т н о , что танин ч а я о б л а д а е т Р - в и т а минной активностью, а с л е д о в а т е л ь н о , у к р е п л я е т стенки кровеносных сосудов, предотвращает кровоизлияния, в о з в р а щ а е т э л а с т и ч н о с т ь и прочность к а п и л л я р а м . И м е н ­ но н а л и ч и е у чайных катехинов свойств в и т а м и н а Р, ко­ торого в чае б о л ь ш е , чем в к а к о м - л и б о другом напитке, п р и д а е т ему особую ценность. С ч и т а е т с я , что чайные катехины действуют д а ж е лучше некоторых л е к а р с т в , н а п р и м е р рутина, п о л у ч а е м о г о из цветков гречихи. Н а и б о л ь ш е е количество в и т а м и н а Р с о д е р ж и т зеленый чай, которого д л я у д о в л е т в о р е н и я суточной потребности о р г а н и з м а человека д о с т а т о ч но 2 г в д е н ь . Черные чаи в з а в и с и м о с т и от сорта с о д е р ж а т в и т а м и н а Р в 3—4 р а з а меньше. Некоторые а в т о р ы , н а п р и м е р В. В. Хохлачев, считают, что в черном чае его в 7 р а з меньше, чем в зеленом. В настое ч а я найден т а к ж е в и т а м и н К, о б е с п е ч и в а ю ­ щий н о р м а л ь н у ю с в е р т ы в а е м о с т ь крови. Если чай долго кипятить, в настой переходит н е р а с ­ т в о р и м о е пуриновое в е щ е с т в о , о к а з ы в а ю щ е е резко отри­ ц а т е л ь н о е действие на о р г а н и з м ч е л о в е к а . 2

РАЗВИТИЕ ЧАЕВОДСТВА В НАШЕЙ СТРАНЕ Р а з в е д е н и е культуры ч а я было н а ч а т о в Крыму, в Ни­ китском ботаническом саду. В 1847 г. чай был в ы с а ж е н в Грузии, близ города М а х а р а д з е . У истоков чайной промышленности среди многих дея­ телей стоял и князь Миха Э р и с т а в и , который побывал в Китае и п о с т а р а л с я в своем поместье в ы р а с т и т ь не только ч а й н ы е кусты, но и повторить китайскую техноло­ гию получения конечного продукта. Как р е з у л ь т а т своих работ он п р и в е з на Всероссийскую в ы с т а в к у в СанктП е т е р б у р г первый отечественный чай. В 1884 г. б о л ь ш у ю чайную ф а к т о р и ю в Ч а к в е (Гру­ з и я ) о р г а н и з о в а л отставной и н ж е н е р - п о л к о в н и к А. А. Сол о в ц о в . В 1893 г. за эту р а б о т у он получил б о л ь ш у ю зо­ лотую м е д а л ь . З а л о ж е н н а я им п л а н т а ц и я п о с л у ж и л а ба­ зой д л я с о з д а н и я одной из основных чайных ф а б р и к в нашей с т р а н е . Б о л ь ш о й в к л а д в р а з в и т и е чайного д е л а в Ч а к в е внес известный агроном и ученый И. Н. Клинген. Мно г о с д е л а л д л я ч а е п р о и з в о д с т в а и один из круп­ нейших ч а е т о р г о в ц е в П о п о в . И м е я большое состояние, он в л о ж и л в это дело около 1 млн. руб. и, несмотря на р я д неудач, п р о д о л ж а л т р у д и т ь с я . И з в е с т н о , что в К и т а е ему были п р о д а н ы невсхожие семена. Не привились у него и первые с а ж е н ц ы . О д н а к о к концу XIX в. Поповым была построена п е р в а я в нашей с т р а н е ч а й н а я ф а б р и ­ ка, продукция которой получила б о л ь ш у ю золотую ме­ д а л ь на Всемирной в ы с т а в к е в П а р и ж е . В появлении отечественного ч а я б о л ь ш а я з а с л у г а п р и н а д л е ж и т ученым. Б е з деятельности А. Т. Б о л о т о в а , И. Н. Клингена , А. М. Б у т л е р о в а , И. П. Б о р о д и н а , В. В. Д о к у ч а е в а и многих других чая в нашей стране не было бы. З н а м е н и т о е ч а е в о д ч е с к ое х о з я й с т в о в Ч а к в е т а к ж е с в я з а н о с именами ученых. П р о ф е с с о р Л е н и н г р а д с к о г о университета И . В . П а л и бин, и з у ч а в ш и й р а з в и т и е ч а е в о д с т ва в условиях совет­ ского н а р о д н о г о х о з я й с т в а , о б р а т и л внимание на то, что в годы империалистической войны паши плантации пришли в у п а д о к . Их в о з р о ж д е н и е началось в 1921 г, с приходом в Грузию Советской власти. С 1924 г. чайные п л а н т а ц и и стали р а с ш и р я т ь Особенно интенсив­ ное р а з в и т и е чаеводство получило с появлением общест38

ва « Ч а й — Г р у з и я » , ос нова нног о на акционерных нача­ л а х при участии н а р к о м а т о в з е м л е д е л и я и потребитель­ ской к о о п е р а ц и и . О б щ е с т в о вело р а б о т у через совхозы, колхозы и к ре с тьянс к ие б р и г а д ы . В нем сотрудничали д и р е к т о р Всесоюзного института п р и к л а д н о й ботаники и новых культур Н. И. В а в и л о в и молодой в то в р е м я ученый А. И. О п а р и н . Н а ш и первые ч а е в о д ы изучали п р о б л е м ы чая в К и т а е , Индии и на Ц е й л о н е . И м е н н о на основе с о б р а н н ы х т а м материалов и была создана чайная промышленность. Следует отметить и творческий подход ученых и агроно­ мов к получению отечественного ч а я . Они сумели а к к л и ­ м а т и з и р о в а т ь чайные р а с т е н ия и с о з д а т ь хороший чай у ж е в д о р е в о л ю ц и о н н о е в р е м я , несмотря на скептическое отношение к их работам деятелей других стран. Ведь нигде в Европе чай до сих пор не в ы р а щ и в а ю т . П о с л е О к т я б р ь с к о й революции, когда г о с у д а р с т в о стало оказывать помощь чаеводам, чайная промышлен­ ность п о - н а с т о я щ е м у с т а л а одной из в а ж н е й ш и х сельско­ х о з я й с т в е н н ы х о т р а с л е й в н а ш е й с т р а н е . Сейчас центром чайной промышленности у нас по п р а в у с ч и т а е т с я Грузия. Не менее з н а м е н и т к р а с н о д а р с к и й чай, у которого т о ж е есть своя у д и в и т е л ь н а я история. В л и т е р а т у р е мно­ го н а п и с а н о о чае Грузии, И н д и и , К и т а я , Ц е й л о н а и д а ж е А ф р и к и , а о к р а с н о д а р с к о м почти ничего нет. Толь­ ко у В. В. П о х л е б к и н а м о ж н о п р о ч и т а т ь , что л у ч ш и е к р а с н о д а р с к и е чаи б а р х а т и с т ы , мягки, «с ла д к и» и более д у ш и с т ы по с р а в н е н и ю с другими советскими ч а я м и . С к а ­ з а н о т а к ж е , что они н е ж н ы е , но с л а б о в а т ы е . К а к види­ те, б о л е е чем с к р о м н о е описание ч а я , который у потре­ бителя котируется к а к чай номер один отечественного п р о и з в о д с т в а . Спрос на к р а с н о д а р с к и й чай не уступает спросу на индийский или цейлонский. З н а ч и т е л ь н о е коли­ чество к р а с н о д а р с к о г о ч а я мы э к с п о р т и р у е м . О д н а к о этот чай плохо переносит перевозку и е щ е х у ж е небреж­ ное х р а н е н и е , т е р я я при этом вкус и а р о м а т . Т а к откуда же в з я л с я наш русский чай? Об этом очень интересно и романтично р а с с к а з а л ж у р н а л и с т И. Л. З а й ц е в в книге « К р а с н о д а р с к и й чай» ( 1 9 6 3 ) . М а с с о в ы й ч и т а т е л ь ее не знает, т а к к а к т и р а ж был всего 2 тыс. э к з е м п л я р о в . Автор пишет, что к р а с н о д а р с к и й чай с р а в н и т е л ь н о молод. Л ю д и , с о з д а в ш и е его, были тесно с в я з а н ы с производством грузинского ч а я . П е р в ы й рус­ ский ч а й в ы р а щ е н и изготовлен в Солох-Ауле близ Д а ­ гомыса. К р а с н о д а р с к и й чай — самый северный из всех 36

известных ч а е в . Его история н а ч и н а е т с я с И. А. К о ш м а ­ на — к р е с т ь я н и н а , п р и е х а в ш е г о с Украины в район чай­ ных п л а н т а ц и й . С н а ч а л а он р а б о т а л в районе Ч а к в ы и там многому н а у ч и л с я . В то в р е м я было р а с п р о с т р а н е н о мнение, что север­ нее субтропической зоны чай расти не м о ж е т . К о ш м а н решил это о п р о в е р г н у т ь . В 1900 г. он переехал в малень­ кое селение Солох-Аул, построил там д е р е в я н н ы й домик и через год на п л о щ а д и 0,6 га посадил чайные кусты. Это был смелый эксперимент, т а к как к л и м а т там счи­ т а л с я суровым. Б л а г о д а р я исключительному трудолю­ бию К о ш м а н а , умелому уходу за р а с т е н и я м и и агротех­ ническим м е р о п р и я т и я м все кусты п р и ж и л и с ь и через четыре года д а л и первый у р о ж а й . В книге приводится у н и к а л ь н ы й документ из л а з а ­ ревской районной газеты « З н а м я с о ц и а л и з м а » за 1951 г., где р а с с к а з а н о о возникновении п р о и з в о д с т в а красно­ д а р с к о г о ч а я . Н а п и с а л а об этом невестка К о ш м а н а — Татьяна Кошман: « И з г о т о в л я л и чай вручную. С д е л а л И. А. К о ш м а н с п е ц и а л ь н у ю м а с с ивную с к а м ь ю , которую и поставил в одной из н а ш и х комнат. На скамейке на расстоянии 3—4 см друг от друга были набиты из крепкого дерева п а л ь ц ы . Н а т а к у ю с к а м ь ю к л а л и рубель. О б ы ч н о зеле­ ный лист мы начинали с о б и р а т ь 6—9 м а я . С о б р а н н ы й чай к л а л и в мешочки по 7—8 ф у н т о в , крепко их з а в я ­ з ы в а л и , мочили в воде, в ы ж и м а л и . Такой мешочек с зеленым чаем клали на с к а м ь ю и к а т а л и его рубелем... К а т а л и до тех пор, пока чай не н а ч и н а л в ы д е л я т ь ж е л ­ тую пену. Т о г д а из мешочка высыпали его, перетряхи­ вали и вновь н а с ы п а л и , чтобы у ж е к а т а т ь до тех пор, пока будет готов... О б р а б о т а н н ы й таким о б р а з о м зеле­ ный чай в ы с ы п а л и в я щ и к , где он л е ж а л д в а д н я , пока не п р е в р а щ а л с я из зеленого листа в коричневый. П о с л е этого чай р а с с ы п а л и тонким слоем на простыни, чтобы он быстрее п р о в е т р и в а л с я , и сушили на солнце до тех пор, пока он не д е л а л с я черным. Так как на солнце чай не мог быстро высохнуть, то его обычно д о с у ш и в а л и на специальной плите. Плиту з а с ы п а л и золой, чтобы через нее не могли пройти дым и копоть. Потом чай высыпали в проволочное сито, и у ж е в нем в ы с у ш и в а л и его до го­ товности. Н а ч и н а л а с ь сортировка чая. Н а ш д о м и к был из трех комнат. Третья к о м н а т а была приспособлена для чайной ф а б р и к и . И. Л. К о ш м а н сле­ дил, чтобы никто из к у р я щ и х в эту комнату не з а х о д и л , т а к как это м огло испортить чай. 40

Д л я и з г о т о в л е н и я хорошего ч а я т р е б о в а л а с ь а б с о л ю т ­ ная чистота. У нас б ы л а х о р о ш а я б а н я . П о к а не вы­ м о е ш ь с я в бане, в комнату, где г о т о в и л с я чай, никого не пускали. Вполне готовый сухой чай х р а н и л с я в боль­ шом сундуке. С у н д у к этот до сих пор есть. Б ы л и спе­ ц и а л ь н ы е ж е л е з н ы е б а н к и . И х о б с т и л а л и бумагой, ссыпа­ ли чай, а потом, чтобы воздух не проходил, з а к л а д ы в а л и б у м а г о й е щ е и сверху. Когда у д а в а л о с ь д о с т а т ь м а т е ­ р и а л , мы р а с с ы п а л и чай в пачки и п е р е в я з ы в а л и ш п а г а ­ том, с д е л а н н ы м из с п е ц и а л ь н о й , в ы р а щ е н н о й нами япон­ ской к р а п и в ы » . В 1906 г. К о ш м а н стал п р о д а в а т ь свой чай на рын­ ке. Но другие т о р г о в ц ы увидели в нем опасного конку­ рента и не только з а п р е т и л и т о р г о в л ю , но д а ж е под­ вергли К о ш м а н а а р е с т у . Никто не хотел в о с п р и н и м а т ь всерьез успехи северного ч а е в о д а . Трудовой подвиг и. А. К о ш м а н а получил призна­ ние только после О к т я б р ь с к о й революции. Его р а б о т а п о п а л а на в ы с т а в к у . Ею з а и н т е р е с о в а л и с ь ч а е в о д ы с т р а н ы . В р е з у л ь т а т е б ольшой опыт крестьянина по­ з в о л и л продвинуть г р а н и ц у ч а е в о д с т в а д а л е к о на се­ вер, т у д а , где м о р о з ы зимой д о с т и г а ю т минус 15°С и больше. У И. А. К о ш м а н а н а ш л и с ь п о с л е д о в а т е л и . Ч а й н ы е п л а н т а ц и и п о я в и л и с ь в районе А д л е р а и Сочи. В 30-е гг. кусты ч а я з а н и м а л и сотни г е к т а р о в . Война в этих к р а я х была ж е с т о к о й , и чайные п л а н т а ц и и понесли б о л ь ш о й урон. У ц е л е л о меньше половины. В 1949 г. было п р и н я т о п о с т а н о в л е н и е ЦК К П С С и С о в е т а Министров С С С Р о р а з вит и и культуры чая в К р а с н о д а р с к о м к р а е , что позволил о не только возро­ дить, но и м о д е р н и з и р о в а т ь ч а й н у ю п р о м ы ш л е н н о с т ь в Р С Ф С Р . В вели м е х а н и з а ц и ю . Теперь п р о и з в о д с т в о ч а я совсем не н а п о м и н а е т кустарный способ, который ис­ п о л ь з о в а л И. А. К о ш м а н . В Адлере и Д а г о м ы с е по­ строены новые, х о р о ш о о с н а щ е н н ы е ф а б р и к и ч а я , ко­ торые р а б о т а ю т по новой технологии, с применением машин. К р а с н о д а р ц ы у б е р е г л и чайные п л а н т а ц и и от мно­ гих необоснованных нововведений, сумели с о х р а н и т ь к а ч е с т во ч а я . П р а в д а , новая т е х н о л о г и я привела к не­ б о л ь ш о м у о с л а б л е н и ю н а с т о я ч а я , но особого в л и я н и я на его качество это не о к а з а л о . Мы с у д о в о л ь с т в и е м пьем к р а с н о д а р с к и й чай и с о ж а л е е м , что в п р о д а ж е практически не б ы в а е т ни « Б у к е т а К р а с н о д а р а » , ни «Экстры». 41

Ч а й п р о и з в о д я т и в А з е р б а й д ж а н е , но он близок к ч а ю Грузии. П л о щ а д ь , з а н я т а я здесь под чайные план­ т а ц и и , невелика. По о б ъ е м у продукции и с о р т а м а з е р ­ байджанский чай уступает грузинскому. Поскольку при т р а н с п о р т и р о в к е и д л и т е л ь н о м хранении его каче­ ство с н и ж а е т с я , б о л ь ш у ю ч а с т ь продукции используют на месте. А з е р б а й д ж а н с к и й чай мелкий, поэтому его ч а щ е в ы п у с к а ю т п а к е т и р о в а н н ы м . Н а и б о л е е широким спросом пользуется чай № 400. В н а с т о я щ е е время С С С Р з а н и м а е т четвертое место в мире по п р о и з в о д с т в у ч а я , несмотря на то что пло­ щ а д ь , о т в е д е н н а я под его п л а н т а ц и и , с р а в н и т е л ь н о не­ велика, что м о ж н о видеть из данных за 1984 г. Страна Индия Китай Шри-Ланка

СССР Кения Япония

Выход сырья, тыс. т

Площадь, тыс. га

555 378 229 137 123 103

379 345 245 79 77 61

ЧАЙ И ЧАЙНЫЕ ТРАДИЦИИ Ч а е п и т и е многие годы органически входило в быт России, было одним из в а ж н е й ш и х элементов о б щ е н и я людей. Современники чайного бума конца XIX в. пы­ т а л и с ь д а т ь а н а л и з этому. Они о т м е ч а л и , что у людей р а з н ы х сословий отношение к ч а ю было неординар­ ным. П р е ж д е всего его у п о т р е б л я л и как усладительное средство и ценили за вкусовые к а ч е с т в а . А в купече­ ской среде центр т я ж е с т и п е р е м е щ а л с я на те блюда, которые с о п р о в о ж д а л и ч а й , — ва ре нье, сиропы и дру­ гие с л а д о с т и . У бедных людей чай имел особое значе­ ние и с л у ж и л д е ш е в ы м , приятным угощением. Б ы л о принято з в а т ь на ч а ш к у ч а я , л в этом с л у ч а е никто не о ж и д а л обильного стола. Д е л о в ы е ф о р м ы чаепитие об­ рело в М о с к в е . Ч а й был популярен у некогда привилегированных, но о б е д н е в ш и х слоев населения, среди студенчества и выходцев из интеллигенции. Утром и вечером чай по­ д а в а л и в з а к р ы т ы х учебных з а в е д е н и я х , пансионатах и а р т е л я х . В самых малообеспеченных кругах чай с 42

хлебом порой з а м е н я л обед. Пили его и в гигиениче­ ских ц е л я х — «с холоду», «после бани», «с у с т а т к у » , «с д о р о г и » и т. д. В обеспеченных и интеллигентных семьях чай пили утром и вечером, иногда днем. В купеческой и м е щ а н ­ ской среде, а т а к ж е у богатых крестьян его могли пить в любое время д н я . О с о б е н н о часто ч а е в н и ч а л и т о р г о в ц ы . Р а с с к а з о ч а й н ы х т р а д и ц и я х основан на воспомина­ ниях очевидцев и п р и м е р а х , в з я т ы х из л и т е р а т у р ы и ж и в о п и с и . Если мы о з н а к о м и м с я с л и т е р а т у р о й сере­ дины и конца XIX — н а ч а л а XX в., то увидим, что нет т а к о й книги, в которой не н а ш л о с ь бы у п о м и н а н и я о чае. О б р а т и м с я , н а п р и м е р , к т а к о м у классическому о б р а з ц у поэзии, к а к «Евгений Онегин» А. С. П у ш к и н а . В этом р о м а н е д а н о непревзойденное описание быта пушкинской поры, где а в т о р л ю б о в н о и к р а с о ч н о , с не­ которым с а р к а з м о м повествует о посещении Л е н с к и м соседнего поместья, где: Зовут соседа к самовару, А Д у н я разливает чай.

Да и в семье Л а р и н ы х не о б х о д и л о с ь без чаепитий: П о д вечер иногда сходились Соседей д о б р а я семья, Нецеремонные друзья И потужить, и позлословить, И п о с м е я т ь с я кой о чем... П р о х о д и т в р е м я ; м е ж д у тем П р и к а ж у т О л ь г е чай готовить...

Д а л П у ш к и н и описание вечернего которому в л и т е р а т у р е просто нет:

чая,

равного

С м е р к а л о с ь ; н а столе, б л и с т а я . Ш и п е л вечерний с а м о в а р . Китайский чайник нагревая: П о д ним к л у б и л с я л е г к и й п а р . Р а з л и т ы й Ольгиной рукою, По ч а ш к а м темною струею У ж е д у ш и с т ы й чай б е ж а л , И сливки мальчик подавал...

Чай пили не только в купеческих домах Д о к у м е н т ы , о с т а в л е н н ы е нам историей, р а с с к а з ы ­ вают о семейном общении за ч а ш к о й ч а я в близкой к а ж д о м у сердцу семье Ульяновы х . Младший брат 43

В. И. Л е н и н а Д. И. Ульянов, в с п о м и н а я о чаепитиях, когда с т а в и л и на стол с а м о в а р и вокруг него собира­ л а с ь вся с е м ь я , писал: «Когда р е ш а л и пить чай в беседке... д р у ж н о бра­ лись все за р а б о т у : С а ш а , б ы в а л о , т а щ и т в с а д само­ в а р , другие несут что кому под силу; дети по несколь­ ку р а з б е г а ю т в дом и о б р а т н о в с а д , в беседку...»* М л а д ш а я сестра В. И. Л е н и н а М. И. У л ь я н о в а пи­ шет о посещении их семьи А. И. Е р м а с о в ы м , который вспоминает: « П о м н ю , пришли мы вечером и попали прямо к чаю. Вся семья с о б р а л а с ь у ж е в столовой. З д е с ь я по­ з н а к о м и л с я с М а р и е й А л е к с а н д р о в н о й , Анной И л ь ­ иничной и А л е к с а н д р о м Ильичом... Р а з г о в о р шел на обычные в то время темы: о народничестве, о судьбе капитализма...»** Б л а г о д а р я семейным ч а е п и т и я м , где п о л н о п р а в н ы ­ ми у ч а с т н и к а м и были и дети, м о ж н о проследить с в я з ь поколений. В книге А. П. Боткиной, дочери П. М. Т р е т ь я к о в а , говорится о встречах с великим рус­ ским писателем И. С. Т у р г е н е в ы м : «В б о л ь ш о й столовой за длинным чайным столом он сидел и негромким спокойным голосом р а з г о в а р и ­ вал с н а ш и м и р о д и т е л я м и . Н а с , детей, не о т о с л а л и в мезонин с п а т ь в обычное в р е м я : или з а б ы л и , или оста­ вили нарочно, чтобы мы видели и з а п о м н и л и знамени­ того писателя...» Б ы л а и в т о р а я встреча с И. С. Тургеневым: «За чайным столом, за которым И в а н Сергеевич ши­ роко р а с п о л о ж и л с я , он водил к а р а н д а ш о м по листу бу­ маги, р и с о в а л профили — типы церковного старосты, нотариуса — и вдруг п р е д л о ж и л н а р и с о в а т ь с з а к р ы т ы ­ ми г л а з а м и , не о т р ы в а я к а р а н д а ш а от бумаги, одним штрихом, Венеру Медицейскую. Все облепили его. Вокруг него стоял стон от смеха! этот шуточный рисунок сохра­ нился...»*** Вот и з а д у м а е ш ь с я : п р а в и л ь н о ли н а ш е сегодняшнее п р е д с т а в л е н и е о бессмысленности п р о в о ж д е н и я времени за чайным столом? Р а н ь ш е оно б ы л о весьма интересным и с о д е р ж а т е л ь н ы м . Все з а в и с е л о от того, кто у ч а с т в о в а л в ч а е п и т и я х , к а к они проходили, в какой семье и т. д. * 4-е изд. ** *** стве. М., 44

Ульянов Д. И. В о с п о м и н а н и я о В л а д и м и р е И л ь и ч е Л е н и н е . М., 1964. Ульянова М. И. О В. И. Л е н и н е и семье У л ь я н о в ы х . М., 1987. Боткина А. П. П а в е л М и х а й л о в и ч Т р е т ь я к о в в ж и з н и и искус­ 1951.

П о п у л я р н ы были ч а е п и т и я и в л и т е р а т у р н о й среде. В некоторых с л у ч а я х они п р и н и м а л и х а р а к т е р диспутов и острых споров, а иногда были просто о т д ы х о м . Не к оторое п р е д с т а в л е н и е об этом д а ю т в о с п о м и н а н и я Л. П. Грос­ с м а н а , который в своей книге « Д о с т о е в с к и й » (1965) гово­ рит об известном л и т е р а т у р н о м критике А. П. Григорьеве и о б с т а н о в к е в его д о м е : «Он ж и л в н е б о л ь ш о й к в а р т и р е , н е д а л е к о от З н а м е н ­ ской ц е р к в и . Я з а с т а л у него нескольких до тех пор не­ з н а к о м ы х мне людей, и в том числе А. А. Ф е т а . Гости пи­ ли чай, а хозяин в к р а с н о й шелковой р у б а ш к е русского покроя, с гитарой в руках пел русские песни». Ч а е п и т и я р а н ь ш е ч а с то с о п р о в о ж д а л и с ь т а н ц а м и , — во всяком случае, в н а ч а л е и середине XIX в. Н а в е р н о е , все п о м н я т описание б а л а у Л а р и н ы х . Ведь т а м танце­ в а л ь н а я часть н а ч а л а с ь т о ж е с ч а я : ...Но ч а й несут: д е в и ц ы чинно Едва за блюдечки взялись, Вдруг из-за двери в зале длинной Фагот и флейта раздались...

А. П. Керн в своем « Ж у р н а л е О т д о х н о в е н и я » пишет: « В ч е р а мой д р а г о ц е н н ы й супруг п о д е л и л с я со мной планом — пригласить г у б е р н а т о р ш у и некоторых других д а м в ы п и т ь чаю и потом п р е д л о ж и т ь им п о т а н ц е в а т ь » * . З н а ч и т , т а к а я ф о р м а чаепития т о ж е б ы л а п р и н я т а в то в р е м я . Л и т е р а т у р н ы е источники XIX—XX вв. п о з в о л я ­ ют в о с с т а н о в и т ь многие т р а д и ц и и . Н е к о т о р ы е из них ока­ з а л и п о л о ж и т е л ь н о е в л и я н и е на р а з в и т и е о б щ е с т в а , а иные отмерли к а к н е н у ж н ы е и д а ж е вредные. М н о г о интересных сведений м о ж н о найти у историка А. В. Терещенко**. Р а с с к а з ы в а я о быте XIX в., он гово­ рит, что не было т р а к т и р а , в котором не пили бы чай, и р а с с к а з ы в а е т , к а к м у ж и к и пили по п о л д ю ж и н ы с т а к а н о в ч а я , не п е р е в о д я дух, хотя пот с них лил г р а д о м . Купцы и р а б о ч е е сословие т о ж е были охочи до ч а я . Б е з него им чего-то н е д о с т а в а л о . В «Отечественных з а п и с к а х » * * * о п и с а н а к а р т и н а социальной несправедливости, прослеживается контраст ж и з н е н н ы х условий р а б о ч и х ф а р ф о р о в ы х з а в о д о в , изго­ т о в л я ю щ и х посуду, и их х о з я е в . С т р а ш н а я нищета ра­ бочих, э к с п л у а т а ц и я , и с п о л ь з о в а н и е детского т р у д а , * Керн А. П. В о с п о м и н а н и я . Л . , 1929. ** Терещенко А. В. Б ы т р у с с к о го н а р о д а . С П б . , 1848. *** Благовещенский Н. А. С е л ь с к и е ф а р ф о р о в ы е з а в о д ь ю / О т е ч е с т ­ венные з а п и с к и . Т. 1. 1871. 45

низкие з а р а б о т к и (1—2 коп. за изготовление одного чай­ н и к а ) , и в то же время невероятное х л е б о с о л ь с т в о и рас­ точительство х о з я е в . Автор п о б ы в а л в гостях у х о з я и н а ф а р ф о р о в о г о з а в о д а и р а с с к а з ы в а е т , что в а р е н ь е они за­ готовляют д е с я т к а м и пудов и этого количества, по утвер­ ж д е н и ю х о з я й к и , едва х в а т а е т . О к а з ы в а е т с я , чаепития в доме д л и л и с ь почти непре­ рывно. На них п р и г л а ш а л и д р у з е й , з н а к о м ы х , приказчи­ ков, только не рабочих. Д л я гостей «во д в о р е у самой лестницы круглый год кипит с утра до ночи исполинский с а м о в а р , в который войдет, п о ж а л у й , ведер д в а д ц а т ь во­ ды. Из этого с а м о в а р а н а л и в а ю т кипяток в другие ма­ ленькие с а м о в а р ы и з а т е м уж их подают куда следует...» Таким о б р а з о м , чай был всегда на столе. При этом строго с о б л ю д а л о с ь сословное р а з д е л е н и е : х о з я е в а пили чай в одной комнате, п р и к а з ч и к и — в другой и т. д. Уго­ щения т о ж е были р а з н ы е . Полной п р о т и в о п о л о ж н о с т ь ю этому п р е д с т а е т перед нами м а с с о в о е чаепитие в д о м е Л. Н. Толстого в 1907 г.*, устроенное д л я детей и о п и с а н н о е его б и о г р а ф а м и . Уча­ с т в о в а л и в нем сотни детей. О к о л о д о м а поставили столы и скамьи, принесли с а м о в а р ы . Д е т е й у г о щ а л и скромно, но было много шуток и смеха. Д е н ь в ы д а л с я поистине прекрасным. С а м ы е р а з н ы е писатели XIX в. о б р а щ а л и с ь к описани­ ям чаепитий, р а с с м а т р и в а я их как ф о р м у о б щ е н и я . В р а с с к а з е « П р и в и д е н и е » В. Ф. Одоевский в яркой худо­ ж е с т в е н н о й ф о р м е говорит об удивительном умении об­ щаться: «...В о б р а щ е н и и этой ж е н щ и н ы , в ее с а м ы х обыкно­ венных с л о в а х , я д у м а ю , д а ж е в ее столе к р а с н о г о дере­ ва, покрытом клеенкою, или в стенах ее дома — было не­ что т а к о е , что к а ж д ы й вечер н а ш е п т ы в а л о в а м в уши: пойти бы сегодня к М а р ь е Сергеевне... Н а ш и з а н я т и я бы­ ли с а м ы е о б ы к н о в е н н ы е : мы пили чай и и г р а л и в бостон... но только все это нам веселее было д е л а т ь у М а р ь и Сер­ геевны, н е ж е л и в другом доме... Все д е л о, как я теперь д о г а д ы в а ю с ь , с о с т о я ло в том, что М а р ь я Сергеевна... не с о о б щ а л а никому своих з а м е ч а н и й о происшествиях в околотке, ни о поведении своих слуг; не с т а р а л а с ь вытя­ нуть из вас того, что вы хотели скрыть; не о с ы п а л а в а с н е ж н о с т я м и в г л а з а . . . не с е р д и л а с ь , когда кто из нас в п р о д о л ж е н и е полугода не я в л я л с я в ее гостиную... не приходила в у ж а с , когда вы были противного с нею мне* Сергеенко А. В гостях у Льва Толстого //Нова. 1960. № 11. 46

ния... п о н и м а л а т е р п и м о с т ь во всем ее з н а ч е н и и ; в ее гос­ тиной всякий б л а г о р о д н ы й человек мог д е л а т ь , д у м а т ь и говорить все, что ему было угодно»*. Д а л е е а в т о р з а м е ч а е т , что «в ее д о м е ц а р с т в о в а л хо­ роший тон». И хотя с того времени п р о ш л о более в е к а , манеры о б щ е н и я и сейчас могут с л у ж и т ь о б р а з ц о м пове­ дения хозяйки дома, с учетом, конечно, и з м е н и в ш и х с я т р а д и ц и й . Именно этим и в ы з в а н ы некоторые купюры в тексте, с д е л а н н ы е нами. Ч а й было принято п о д а в а т ь и на п а м я т н ы х встречах. В с п о м и н а я о семье У л ь я н о в ы х , В. Д. Б о н ч - Б р у е в и ч пи­ шет, что как только им было получено известие о М а р и и И л ь и н и ч н е , к о т о р а я н а х о д и л а с ь в р а й о н е боевых дей­ ствий ( ш л а п е р в а я м и р о в а я в о й н а ) , о н с р а з у ж е поспешил к М а р и и А л е к с а н д р о в н е с о о б щ и т ь ей р а д о с т н у ю весть, а та п р и г л а с и л а его пить чай с б а р а н к а м и . Р а з г о в о р за столом был д е л о в ы м и в а ж н ы м , т а к как от М а р и и И л ь ­ иничны долго не б ы л о никаких известий. В о с с т а н о в и т ь о б с т а н о в к у больших и малых семейных чаепитий прошлого помогли нам ж и в о п и с н ы е полотна и р а с с к а з ы очевидцев, д о ж и в ш и х до н а ш и х дней. Так, на картине В. Н. Б а к ш е е в а « Ж и з н е н н а я п р о з а » ( 1 8 9 2 — 1893) мы видим утренний чай за скромно н а к р ы т ы м сто­ л о м , на котором стоит с а м о в а р , т а р е л к а с б у л к а м и и са­ х а р н и ц а . За столом с е м ь я : отец с м а т е р ь ю и дочь. Хозяй­ ка н а л и в а е т чай в блюдечко. Но р а з г о в о р , видимо, идет непростой, л и ц а у всех н а п р я ж е н н ы е . Совсем иная обстановка показана на полотне В. Е. М а к о в с к о г о « В е ч е р и н к а » , н а п и с а н н о м в конце XIX в. На нем и з о б р а ж е н а сходка м о л о д е ж и . Прис утс твую ­ щ и е стоят и сидят вокруг стола, в н и м а т е л ь н о с л у ш а я вы­ с т у п а ю щ у ю . А на столе — неизменный с а м о в а р , ч а ш к и , хлеб, з а к у с к а . По в о с п о м и н а н и я м одной из д о л г о ж и т е л ь н и ц П е т е р ­ б у р г а , революционно н а с т р о е н н а я м о л о д е ж ь , особенно студенты, с о б и р а л и с ь на чаепития и о б я з а т е л ь н о с т а в и л и с а м о в а р . На стол п о д а в а л и ситный (белый подовый хлеб) и ч а й н у ю к о л б а с у . С п о р ы вели на с а м ы е р а з н ы е темы, главным о б р а з о м р е в о л ю ц и о н н ы е . Если ж е п о я в л я л а с ь п о л и ц и я , то она в и д е л а л и ш ь скромную вечернюю т р а п е ­ зу. Н а ш а собеседница с а м а п о с е щ а л а т а к и е сходки на Бо р о во й улице. Х у д о ж н и к Л . И . С о л о м а т к и н н а п и с а л картину «Име­ нины д ь я ч к а » (1862) и получил за нее М а л у ю с е р е б р я *

Одоевский В. Ф.

Г о р о д б е з имени. М.,

1987.

47

ную м е д а л ь . На ней т о ж е и з о б р а ж е н самов,ар с з а в а р н ы м чайником н а в е р х у и ч а ш к а с б л ю д ц е м . Из угощений мы видим т а р е л к у с п и р о ж к а м и и с а х а р н и ц у с колотым с а х а ­ ром. Г р а ф и н ч и к скорее всего наполнен ромом, т а к как в те времена б ы л о принято д о б а в л я т ь по о д н о й - д в е л о ж е ч ­ ки рома в чай. Ж и в о п и с ь о с т а в и л а нам и свидетельство ч а е п и т и я в у с а д ь б е б о г а т о й д в о р я н с к о й семьи на Украине, где М. И. Глинка н а п и с а л ч а с т ь музыки к опере « Р у с л а н и Л ю д м и л а » . Ка ртину « З а чайным столом» (1851) с о з д а л А. Я. В о л о с к о в . Но на ней нет т р а д и ц и о н н о г о с а м о в а р а . В чашки с ч а е м , которые стоят на б о л ь ш о м подносе, хо­ з я й к а р а з л и в а е т сливки. З д е с ь стол накрыт совсем иначе, чем мы привыкли видеть. Угощение более чем скром­ ное — п и р о ж к и на т а р е л к е . Н а с к о л ь к о нам известно, к а р ­ тина эта б ы л а групповым портретом, и в е р о я т н о с т ь того, что именно т а к и происходило чаепитие в этом доме, очень в ° л и к а . Н е л ь з я не с к а з а т ь о к а р т и н а х Б. М. Кус тод ие ва. Его з н а м е н и т а я «Купчиха за чаем» (1918) известна всем. Ч р е з в ы ч а й н о интересна она и д л я нас, т а к как на ней з а ­ печатлен б о г а т о накрытый чайный стол. С п р а в а от хозяй­ ки стоит с а м о в а р с з а в а р н ы м чайником на к о н ф о р к е , ле­ ж и т булка с изюмом, стоит в а з о ч к а с в а р е н ь е м . На столе много ф р у к т о в и а р б у з . Ч а й х о з я й к а пьет из б л ю д е ч к а — т а к было п р и н я т о . Н а к а р т и н а х х у д о ж н и к а широко п р е д с т а в л е н а тема чаепития в купеческой среде. На ф р а г м е н т е полотна «Московский т р а к т и р » п о к а з а н о чаепитие купцов. На картине « И з в о з ч и к в т р а к т и р е » и з о б р а ж е н а к о л о р и т н а я ф и г у р а и з в о з ч и к а и т щ а т е л ь н о выписаны чайные принад­ лежности.

Как в старину подавали чай Р а н ь ш е у г о щ е н и е за чайным столом было скромным. Утром п о д а в а л и к а ш у , иногда яйца всмятку, и почти ни­ когда не б ы л о з а к у с о к . Д е т и с удовольствием ели булку, р а з м о ч е н н у ю в кипятке и посыпанную с а х а р н ы м песком. Утром и вечером на столе л е ж а л и б а р а н к и , причем с а м ы е р а з н о о б р а з н ы е , д а ж е с н а ц в е т о м или м а к о м . Не менее популярны были сушки, часто совсем м а л е н ь к ие и то­ ненькие. Т р у д н о п р е д с т а в и т ь себе чайный стол без к а л а ­ чей — л ю б и м о г о народного л а к о м с т в а . 48

К ч а ю непременно п о д а в а л и молоко или сливки. Пили его с в а р е н ь е м или вприкуску с кусочком колотого с а х а ­ ра. В н а к л а д к у пить чай с ч и т а л о с ь р а с т о ч ит е л ь но. Это могли п о з в о л и т ь себе т о л ь к о в б о г а т ы х с е м ь я х . По вос­ кресным д н я м и д л я з в а н о г о ч а я в купеческих д о м а х пек­ ли пироги, а среди интеллигенции было принято д е л а т ь б у т е р б р о д ы , п о д а в а т ь х а л в у , п и р о ж н ы е и восточные сла­ дости. Во всех д о м а х л ю б и л и пить чай с п р я н и к а м и . Б о л ь ш е всего с л а в и л и с ь тульские и в я з е м с к и е . Они были разной ф о р м ы , с в с е в о з м о ж н ы м и н а ч и н к а м и и у к р а ш е н и ­ ями. Умелые хозяйки д е л а л и их сами. На Украине пряни­ ки и с е й ч а с пекут в д о м а ш н и х у с л о в и я х , но редко. Очень популярным был т а к н а з ы в а е м ы й постный са­ хар. Его в а р и л и , р а с т и р а л и , д о б а в л я л и д у ш и с т ы е м а с л а ( ч а щ е р о з о в о е ) , эссенцию (лимонную, м а л и н о в у ю и др.) и р а з н ы е пищевые к р а с и т е л и . Обычный с а х а р п р о д а в а л и головами в виде конусов р а з н ы х р а з м е р о в , а кололи его сами, хотя м о ж н о было купить и колотый, и пиленый. С е й ч а с з а б ы т ы т а к и е п о п у л я р н ы е л а к о м с т в а , как по­ мадки и т я н у ч к и . Ч а й с ними с ч и т а л с я д н е в н ы м , но пили его, как п р а в и л о , после обеда, около пяти ч а с о в вечера. Такие чаи з а ч а с т у ю у с т р а и в а л и « з в а н ы м и » . З а б о л ь ш и м столом со стороны х о з я й к и на б о л ь ш о м подносе обычно стоял с а м о в а р , п о с т а в л е н н ы й на кухне. Стол н а к р ы в а ­ ли з а р а н е е . На нем были в а з о ч к и с в а р е н ь е м , лимоны, са­ х а р н и ц а с с а х а р о м и щипчики. В небогатых с е м ь я х б ы това ли необычные д л я сегод­ няшнего д н я умения. М у ж ч и н ы , н а п р и м е р , кололи с а х а р в руке, з а ж и м а я его в л е во й руке так, чтобы б о л ь ш а я его сторона была о т к р ы т а д л я у д а р а . П р а в о й рукой тупой стороной н о ж а у д а р я л и по куску, и он р а с к а л ы в а л с я на­ двое. К р о ш е ч к и от с а х а р а с л а д о н и з а б о т л и в о ссыпали в блюдечко. Г л а в е н с т в у ю щ а я р о л ь з а чайным столом п р е д о с т а в л я ­ л а с ь х о з я й к е д о м а или с т а р ш е й дочери. Они р а з л и в а л и чай, н а п р а в л я л и р а з г о в о р . Возле них с т о я л и ч а ш к и , и по мере п р и б ы т и я гостей, которым п о з в о л я л о с ь п о я в л я т ь с я в любое в р е м я , они н а л и в а л и чай — о б я з а т е л ь н о через си­ течко. Если кто-то просил е щ е чаю, ч а ш к у о п о л а с к и в а л и и вновь з а п о л н я л и ее. Д л я этого на столе с т о я л а полоска­ т е л ь н и ц а . Ч а й н у ю посуду на кухню не носили. Ее тут же мыли, насухо в ы т и р а л и и ставили в буфет. Особой гордостью в к а ж д о м д о м е были чайные поло­ тенца. В ы ш и в а л и их х о з я й к а д о м а , д о ч ь или невестка. Узо­ ры п е р е д а в а л и с ь из поколения в поколение, особенно в сельской местности. В ы ш и в к а б ы л а одним из самых р а с 49

ирос тра не нны х видов р у к о д е л и я на Руси, поэтому д е в у ш ­ кам в п р и д а н о е готовили 6 — 1 2 чайных полотенец, на кото­ рых в ы ш и в а л и т а к ж е метки. В д е р е в н я х в ы ш и в а н и е поло­ тенец было т р а д и ц и е й . Од ним и у к р а ш а л и т а к н а з ы в а е м ы й «красный угол» (возле и к о н ) , другие и с п о л ь з о в а л и во вре­ мя п р а з д н и ч н ы х чаепитий, в е ш а я их р я д о м с с а м о в а р о м . В ы ш и в к а иногда з а н и м а л а д о б р у ю половину полотенца. Вечерний чай в семье обычно проходил достаточно скромно. На стол п о д а в а л и булочки, белый хлеб, варенье, пряники и печенье. П р я н и к и за чаем с ч и т а л и с ь особым ла­ комством. П о с к о л ь к у было р а с п р о с т р а н е н о с о в е р ш е н н о не­ о б о с н о в а н н о е мнение, будто чай портит цвет л и ц а , многие д е в у ш к и п р е д п о ч и т а л и пить настой я б л о к , з а в а р е н н ы х ки­ пятком. Ели они т о ж е мало, т а к как б о я л и с ь п о т е р я т ь фиГУРУМ у ж ч и н а м чай п о д а в а л и в с т а к а н а х с п о д с т а к а н н и к а ­ ми, а ж е н щ и н а м — в ч а ш к а х . В очень б о л ь ш и х , бедных семьях, где не было в о з м о ж н о с т и купить ф а р ф о р о в у ю по­ суду, п о л ь з о в а л и с ь д е ш е в ы м и с т а к а н а м и , которые с т а в и л и на с т е к л я н н ы е б л ю д ц а . Т а к и е же с т а к а н ы были и в д о м а х рабочих. П р а в д а , в конце XIX в. п о я в и л о с ь много дешевой ф а я н с о в о й посуды. Е е производили к а к м а л е н ь к и е з а в о д ы , т а к и известные фирмы, н а п р и м е р ф и р м а К у з н е ц о в а , кото­ р а я в ы п у с к а л а и очень д о р о г у ю посуду на уровне произ­ ведений искусств. Л о ж к и д л я еды п о я в и л и с ь в России очень д а в н о . Се­ р е б р я н ы е , н а п р и м е р , были известны у ж е в конце X в. Ч а й ­ ные л о ж к и р а с п р о с т р а н и л и с ь п о з ж е , с появлением ч а я . Д е ­ л а л и их из р а з л и ч н о г о м е т а л л а . В богатых д о м а х пользо­ в а л и с ь с е р е б р я н ы м и л о ж к а м и , иногда они были о т д е л а н ы э м а л ь ю . Б е д н ы е семьи д о в о л ь с т в о в а л и с ь о л о в я н н ы м и , кос­ тяными л о ж к а м и или из с п л а в о в . Ч а й н ы е л о ж к и имели р а з л и ч н у ю форму, ч а с то з а т е й л и в у ю , но о б ъ е м их был поч­ ти о д и н а к о в — 4 — 5 г.

Самовар на столе Основой чаепития в России всегда был с а м о в а р — сос­ т а в н а я ч а с т ь б ы т и я о б щ е с т в а того времени, а иногда самое ценное и м у щ е с т в о в семье, особенно в крестьянской или рабочей. С ним р а с с т а в а л и с ь только при крайней нуж­ де. У с т а р ш е г о поколения и сейчас с о х р а н и л о с ь у в а ж и т е л ь ­ ное и б е р е ж н о е отношение к с а м о в а р у , несмотря на то что он практически вышел из повседневного у п о т р е б л е н и я . 50

Во в р е м я б л о к а д ы н а ш и родные кипятили воду в ма­ леньком с а м о в а р ч и к е о б ъ е м о м не более 1 л. Это б у к в а л ь н о спасло их, потому что согреть маленький с а м о в а р ч и к м ож­ но было бумагой или щ е п к а м и . Его носили с собой в б о м б о у б е ж и щ е . Мы з н а л и , что он прошел с п р е д ы д у щ и м в л а д е л ь ц е м по д о р о г а м первой мировой и г р а ж д а н с к о й войн, поэтому подарили его М у з е ю истории Л е н и н ­ г р а д а . Н а Л е н и н г р а д с к о м ра д ио есть з а п и с ь эмоци­ о н а л ь н о г о р а с с к а з а О л ь г и Б е р г г о л ь ц , где она говорит, что п е р е д а л а свой огромный с а м о в а р в ф о н д обороны Л е н и н ­ г р а д а во в р е м я б л о к а д ы . С а м о в а р ы нельзя отнести просто к бытовым п р и б о р а м . В некоторых с л у ч а я х они я в л я л и с ь предметом п р и к л а д н о ­ го искусства, у к р а ш а л и быт. Н а р о д н ы й юмор с о х р а н и л теплые п о д ш у ч и в а н и я н а д с а м о в а р о м : Стоит ф е р т п о д б о ч е н и в ш и с ь . . .

Или: Ч е т ы р е ноги, д в а уха, Один нос да б р ю х о .

Были и з а г а д к и . Н и к о г д а не ест, т о л ь к о пьет, А к а к з а ш и п и т — всех п р и м а н и т .

С а м о й популярной ш у т к о й - з а г а д к о й с ч и т а л а с ь т а к а я : Сверху дыра, Снизу дыра, А посередине Огонь и вода.

И т а к , с а м о в а р в н а р о д е любили и о т з ы в а л и с ь о нем с д о б р о ж е л а т е л ь н ы м ю м о р о м . М е ж д у ч а е п и т и я м и его начи­ щ а л и и ставили на с п е ц и а л ь н ы й столик, где он п р и в л е к а л взоры своим блеском. В е д ь недаром о человеке, который с л и ш к о м вычурно был одет, а кроме того, и с а м о д о в о л е н , говорили: «Блестит, к а к медный с а м о в а р » . На семейных ч а е п и т и я х о б я з а т е л ь н о ставили с а м о­ в а р — чисто русское изобретение. Сейчас трудно уста­ новить, когда ввели его в обиход, но именно с а м о в а р у мы о б я з а н ы тем, что ч а й с т а л н а ц и о н а л ь н ы м русским напит­ ком. С л о в , соответствующих русскому слову « с а м о в а р » , в европейских я з ы к а х нет. Его немецкий перевод звучит как « ч а й н а я м а ш и н а » , английский — « ч а й н а я у р н а » , но ч а щ е всего это слово не п е р е в о д я т . В с а м о в а р е и д е а л ь н о кипит вода и долго о с т а е т с я горячей. Он к р а с и в и удобен. В с т а р и н у в нем м о ж н о было получить кипяток, не р а з ж и г а я печи. На нем гре51

ли бублики — любимый з а в т р а к того времени. И это было в а ж н о д л я питания семьи, т а к к а к по у т р а м рус­ скую печь и плиту не топили. Производство самоваров началось очень давно. Точное место, где был изготовлен первый с а м о в а р , в р я д ли м о ж н о определить. И з в е с т н о только, что по ве­ лению П е т р а I их изготовление н а ч а л о с ь в Туле. К кон­ цу XVIII в., то есть во времена чайного б у м а , в этом го­ роде у ж е р а б о т а л о 10 крупных фирм и 50 мелких про­ изводств по изготовлению с а м о в а р о в . К р о м е того, умельцы д е л а л и их в д е р е в н я х . С а м ы е крупные ф а б р и к и были у Б а т а ш о в а и Ворон­ цова. В 1887 г. Б а т а ш о в произвел 18 тыс. с а м о в а р о в . Но ценители этой чайной посуды з н а л и и другие фир­ мы. У нас в доме и сейчас есть с а м о в а р ы р а з л и ч н ы х фирм Н. А. В о р о н ц о в а и б р а т ь е в Ш е м а р и н ы х . На са­ мом маленьком написано: «Тула — И в а н П а р и л о в » . Есть и у н и к а л ь н ы й с а м о в а р фирмы С е р г е я Л у к ь я н о в а , с о з д а н ие которого м о ж н о отнести к 40-м гг. прошлого века (см. о б л о ж к у ) . Ф и р м а Воронцова в ы п у с к а л а само­ в а р ы , о ф о р м л е н н ы е с б о л ь ш и м вкусом. Д о р о г и е мель­ хиоровые с а м о в а р ы д е л а л и в П е т е р б у р г е . По ф о р м е с а м о в а р ы были очень р а з н о о б р а з н ы : ци­ линдрические, в виде в а з ы и др. Объем к о л е б а л с я от одного до д е с я ти л и т р о в . М а т е р и а л и о т д е л к а с а м о в а ­ ров до сих пор п о р а ж а ю т своим с о в е р ш е н с т в о м и р а з ­ н о о б р а з и е м . Стоимость з а в и с е л а от м а т е р и а л а . В основ­ ном их и з г о т а в л и в а л и из меди и л а т у н и , д е ш е в ы е и кустарные — из жести. Богатые люди приобретали с е р е б р я н ы е с а м о в а р ы , которые были редкостью. Ч а щ е в с т р е ч а л и с ь посеребренные с а м о в а р ы из т а к н а з ы в а е ­ мого «польского с е р е б р а » ( с п л а в никеля с ж е л е з о м и м е д ь ю ) . Внутри любой с а м о в а р о б я з а т е л ь н о лудили, иначе им н е л ь з я было бы п о л ь з о в а т ь с я . С а м о в а р ы , выполненные в классическом стиле, в стиле а м п и р , б а р о к к о , рококо, н р а в и л и с ь п о к у п а т е л я м . Очень популярны были с а м о в а р ы в форме в а з ы и усеченного ко­ нуса, позднее вошли в моду т а к н а з ы в а е м ы е « ш а р ы » , кото­ рые впервые были изготовлены на з а в о д е В а н ы к и н а . На с а м о в а р а х п р о ш л ы х лет м о ж н о встретить р а з л и ч н ы е над­ писи, н а п р и м е р т а к у ю : « Ч а й пьешь, до ста л е т д о ж и в е ш ь » . Выставка самоваров в Ленинграде, организованная Русским музеем, п о з н а к о м и л а посетителей с ш е д е в р а м и этого искусства. В 1976 г. был выпущен ф о т о а л ь б о м «Рус­ ские с а м о в а р ы X V I I I — н а ч а л а XX вв.», где с о б р а н ы уди­ вительные о б р а з ц ы м а с т е р с т в а . 52

Н е с к о л ь к о слов о с а м о в а р а х - у н и к у м а х . В О р у ж е й н о й палате в Москве хранится самовар, принадлежавший П а в л у I. Он о т д е л а н з о л о т о м , слоновой костью, э м а л ь ю и к а м н я м и . В тульском музее есть п я т ь сувенирных с а м о в а р о в , выполненных ф а б р и к о й Б а т а ш о в а д л я ц а р с к о й ф а м и л и и . Все они д е й с т в у ю щ и е , и к а ж д ы й имеет особую форм у — ш а р а , рюмки, византийско й в а з ы , груши, гречес­ кой а м ф о р ы . Их о б ъ е м — один с т а к а н . С о х р а н и л с я и с а м о нар в виде бочонка, п р и н а д л е ж а в ш и й М. И. Кутузову. С а м ы й з н а м е н и т ы й с а м о в а р был с о з д а н по эскизу 15. М. В а с н е ц о в а и получил н а з в а н и е « П е т у х » . На в ы с т а в ­ ке в Вене в 1873 г. он отмечен золотой м е д а л ь ю . На нем выполнены надписи, которые стали х р е с т о м а т и й н ы ми и переходят из одной книги в другую д а ж е без у п о м и н а н и я , откуда в з я т ы : « С а м о в а р кипит — уходить не велит» и «Где есть ч а й , т а м и под елью рай». В о о б щ е с у д ь ба этого с а м о ­ в а р а очень с ч а с т л и в а я . Утраченный во в р е м я революции, он чудом у ц е л е л . О д н а ж д ы его увидела на толкучке в со­ вершенно ж а л к о м состоянии одна и з в е с т н а я а к т р и с а и ку­ пила. Вскоре он был о т р е с т а в р и р о в а н и з а н я л место в од­ ном из московских музеев. Д р у г и м с а м о в а р а м повезло меньше. Многие из них п р о п а л и , а с д е л а н н ы е из серебра были п е р е п л а в л е н ы . Серийно в ы п у с к а е м ы е с а м о в а р ы были скромны, хотя имели у к р а ш е н и я и н а д п и с и . П о с м о т р и т е на любой с а м о ­ ва р , где имеется к ран с причудливой «веткой». Чтобы сде­ л а т ь т а к о е у к р а ш е н и е , н а д о было о б л а д а т ь б ольшим мас­ терством. Постепенно ф о р м ы с а м о в а р о в у п р о щ а л и с ь , и вскоре они стали походить на банки. Но после революции в России было в ы п у щ е н о несколько у н и к а л ь н ы х с а м о в а ­ ров, н а п р и м е р у к р а ш е н н ы х о б р ы в к а м и цепей, шестернями и т. п.— с и м в о л а м и р а с к р е п о щ е н н о г о т р у д а . В н а с т о я щ е е в р е м я б о л ь ш и н с т в о с а м о в а р о в производит з а в о д « Ш т а м п » в Туле, где в небольшом количестве вы­ пускают и с а м о в а р ы - с у в е н и р ы с росписью под хохлому. С а м о в а р ы д е л а ю т в основном электрическими. С е й ч а с у многих есть с а д о в ы е участки или д а ч и . Поси­ деть на лоне природы за с а м о в а р о м особенно приятно. З д е с ь м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь и угольный с а м о в а р . Он долго не о с т ы в а е т , и церемония ч а е п и т и я не о м р а ч а е т с я необ­ ходимостью п о д о г р е в а т ь воду. Вот т о л ь к о поставить его и у х а ж и в а т ь за ним н а д о уметь. О ч е н ь подробно о том, как поставить с а м о в а р , р а с с к а ­ з а н о в ж у р н а л е « Н а у к а и ж и з н ь » , № 4 за 1967 г. Мы д а­ дим л и ш ь к р а т к и е советы, которые помогут и з б а в и т ь с я от ошибок, п о с т и г а ю щ и х любителей ч а я при первой попытке 53

и с п о л ь з о в а т ь угольный с а м о в а р . П р е ж д е всего он д о л ж е н быть и с п р а в е н . Чтобы выяснить, не течет ли он, надо на­ полнить его водой и о с т а в и т ь на некоторое время. Р а н ь ш е с а м о в а р ы д е л а л и из меди, л а т у н и или мель­ хиора. Но н е з а в и с и м о от м а т е р и а л а , все они имеют кор­ пус (широкий цилиндр) и д в а внутренних цилиндра мень­ шего р а з м е р а , с о с т а в л я ю щ и х кувшин ( ж а р о в у ю трубу) д л я н а г р е в а воды. Н а р у ж н ы й цилиндр м о ж е т быть разной ф о р м ы . С в е р х у его з а к р ы в а ю т крышкой с ручками и от­ д у ш н и к о м . Н а трубе п о м е щ а е т с я к о н ф о р к а . Когда с а м о в а р начинает з а к и п а т ь , о т д у ш н и к о т к р ы в а ю т , чтобы вода не у б е ж а л а . Внизу о б я з а т е л ь н о д о л ж е н быть поддон, сое­ д и н я ю щ и й с я с цилиндром. Чтобы в к у в ш и н е д е р ж а л и с ь угли, в нем с д е л а н а сетка. Н а р у ж н ы й цилинд р имеет ручки д л я переноски с а м о в а р а . В комплект входят т а к ж е поло­ скательница и прямоугольный, продолговато-овальный или ф и г у р н ы й поднос, р а з м е р которого з а в и с и т от вели­ чины с а м о в а р а . Ч т о б ы согреть с а м о в а р , нужен древесный уголь, лучи­ на, береста или с у х а я б у м а г а . В детстве д л я этой цели мы собирали сосновые шишки. Теперь считают, что смола из них м о ж е т проникнуть внутрь и испортить воду. Р а н ь ш е ничего подобного не с л у ч а л о с ь . Н а ш с а м о в а р и до сих пор стоит на столе, и никаких намеков на р а с т о п л е н н у ю смолу нет. П е р е д тем как с т а в и т ь с а м о в а р , его следует вытрясти, о с в о б о д и в ж а р о в у ю трубу от золы, и н а п о л н и т ь углем. Ес­ ли топится печь, то проблема его р а з ж и г а н и я у п р о щ а е т с я : кладут горячий уголь, с т а в я т на с а м о в а р трубу и вскоре он з а к и п а е т . На холодный уголь кладут мелкую сухую лу­ чину, о б е р н у в ее кончик б у м а г о й , и п о д ж и г а ю т . Д л я ис­ п о л ь з о в а н и я угольного с а м о в а р а в доме необходимо иметь в ы т я ж н о е отверстие в д ы м о х о д е . Если нет сильного ветра и д о ж д я , с а м о в а р с трубой м о ж н о п о с т а в и т ь в саду. Умение с т а в и т ь с а м о в а р — с в о е о б р а з н о е искусство. В этом д е л е были свои секреты. М о ж н о сколько угодно рас­ с к а з ы в а т ь об этом, но без практики п о с т а в и т ь с а м о в а р трудно. Д л я его р а з д у в а н и я л у ч ш е и с п о л ь з о в а т ь меха, но есть и т а к и е виртуозы, которые могут с д е л а т ь это без экзо­ тических средств. А к о г д а - т о его р а з д у в а л и сапогом с вы­ соким г о л е н и щ е м . С а м о в а р будет у к р а ш е н и е м д о м а , если он ухожен и на­ чищен. Н а р у ж н ы й цилиндр рекомендуется чистить пастой Г О И . Н а н о с я т ее на теплый с а м о в а р . Когда она застынет, поверхность протирают куском тика. В ж у р н а л е « Н а у к а и ж и з н ь » д а н ы именно эти советы. О д н а к о есть и с т а р ы е, очень н а д е ж н ы е рецепты. Н а п р и м е р , д л я чистки медных 54

с а м о в а р о в м о ж н о с д е л а т ь г у щ у из о с т а т к о в черного хлеба, д о б а в и т ь мятую клюкву, з а л и т ь все это горячей водой и з а ­ квасить в течение нескольких дней. Н и к е л и р о в а н н ы й с а м о вар чистят полотняной т р я п о ч к о й , смоченной уксусной кислотой, а з а т е м п р о м ы в а ю т чистой водой. Б л е с к н а в о д я т сухой т р я п к о й . Если где-то выступила р ж а в ч и н а , это место с м а з ы в а ю т ж и р о м , а ч е р е з д в а - т р и д н я протирают н а ш а ­ тырным спиртом. На р у б е ж е XX в. к р е с т ь я н с к о е сословие с т а л о пить чай повсеместно. После О к т я б р ь с к о й революции и в первые годы Советской власти о б ы ч а й ч а е п и т и я з а х в а т и л всю страну. В д о м а х интеллигенции и с л у ж а щ и х чай пили по старинке, но входило в быт и более обыденное чаепитие. Несмотря на б о л ь ш о е р а с п р о с т р а н е н и е с а м о в а р о в , многие стали пить чай из ч а й н и к о в , которые п о я в и л и с ь з а д о л г о до революционны х событий. Д е л а л и их из меди и л а т у н и . Н а р о д н ы й ф о л ь к л о р не о б о ш е л и ч а й н и к и , п о я в и л и с ь з а ­ гадки: «В середине б а н я , в носу — решето, на голове пуговица», «Одна р у к а , да и та на спине». К а р т и н а К. С. П е т р о в а - В о д к и н а п о к а з ы в а е т новоселье р а б о ­ чих в б ы в ш е й б а р с к о й к в а р т и р е . О т м е ч а л о с ь оно чаем, ко­ торый приготовили в а л ю м иние во м чайнике. Тогда же п о я в и л и с ь в д о м а х примусы и керосинки. Они стали неотъемлемой ч а с т ь ю быта. На них кипятили воду д л я ч а я . Т а к было п р о щ е и д е ш е в л е . Да и ч а й стал морков­ ным, т р а в я н ы м и т. д. Его с о в е р ш е н н о не об ос нова нно н а з ы ­ вали с у р р о г а т о м . С т р а н а ж и л а трудно. В в о з ч а я п р и ш л о с ь о г р а н и ч и т ь , а свой т о л ь к о н а ч и н а л и в ы р а щ и в а т ь . В этих условиях ч а й н и к приобрел особую п о п у л я р н о с т ь , но фор­ ма его у п р о с т и л а с ь . Вскоре это стал просто цилиндриче­ ский с ос уд с тонким изогнутым носиком. Т а к о й носик имел б о л ь ш о е значение, т а к к а к вода из него текла ровной струйкой и не р а з б р ы з г и в а л а с ь д а ж е в момент кипения. Ч а й н и к с изогнутым носиком т а к ж е п о д а в а л сигнал о второй стадии кипения воды.

Угощать чаем надо уметь В о б я з а н н о с т ь х о з я й к и д о м а всегда входило не т о л ь к о умение з а н я т ь гостей, н а п р а в и т ь беседу в н у ж н о е русло, но и з а в а р и т ь чай необходимой крепости, чтобы он сохра­ нил и а р о м а т . В с т а р ы е времена чайный стол н а к р ы в а л и з а р а н е е , и хозяйке не было надобности выходить на кухню. 55

Все ее в н и м а н и е было н а п р а в л е н о на г л а в н о е — потчевание гостей ч а е м . Д а ж е н е очень с о с т о я т е л ь н ы е люди с т а р а л и с ь купить хороший чай, т а к как пить его было п р е с т и ж н о . П р а в и л а з а в а р к и все з н а л и . Их п у б л и к о в а л и д а ж е в печати*. Сре­ ди них были, н а п р и м е р , т а к и е р е к о м е н д а ц и и : х р а н и т ь чай в з а к р ы т ы х ч а й н и ц а х , з а в а р и в а т ь только мягкой водой, перед з а в а р к о й с о г р е в а т ь чайник и т. д. М н о г и е и сейчас п р и д е р ж и в а ю т с я этих п р а в и л . Б о л е е подробно о них р а с ­ с к а з а н о в специальном р а з д е л е . П р о б л е м а экономии ч а я р е ш а л а с ь необычно по с р а в н е ­ нию с н а ш и м временем. Чай стоил дорого, и з а в а р и в а т ь его с т а р а л и с ь экономно. И н т е р е с н ы е советы по этому поводу д а н ы в з н а м е н и т о й п о в а р е н н о й книге Е. И. М о л о х о в е ц * * , где не рекомендуется з а в а р и в а т ь чай ключевым кипятком. Автор советует п о д о ж д а т ь , пока вода перестанет кипеть, и у т в е р ж д а е т , что чай в этом с л у ч а е л у ч ш е н а с т а и в а е т с я . Д л я б о л ь ш о й семьи или гостей а в т о р рекомендует иметь небольшой, «чисто с о х р а н я е м ы й с а м о в а р ч и к » . К а к т о л ь к о вода п е р е с т а в а л а б у р л и т ь ключом, в него до половины опускали чай, з а в я з а н н ы й в чистую кисейную т р я п о ч к у с тесемкой, из расчета одна ч а й н а я л о ж к а на четы­ ре с т а к а н а воды. Спустя 15 мин чай р а з л и в а л и по ч а ш к а м и д о л и в а л и кипяток из б о л ь ш о г о с а м о в а р а до нужной крепости. В этом случае з а в а р к и т р е б о в а л о с ь меньше, чем при и с п о л ь з о в а н и и з а в а р н о г о ч а й н и к а . Б ы л о и е щ е одно п р а в и л о : в ч а ш к у или с т а к а н чай нали­ вали не до верха, о с т а в л я я их н е з а п о л н е н н ы м и на 1 см до к р а я . П р а в д а , это относилось только к состоятельным семьям и к среде интеллигенции, т а к как д а в а л о в о з м о ж ­ ность д о б а в и т ь в чай молоко или сливки, п о л о ж и т ь л и м о н , с а х а р , я б л о к и и т. д. В о б щ е м , д е й с т в о в а т ь н у ж н о было с о о б р а з н о вкусу гостя, но т а к , чтобы из ч а ш к и или с т а к а ­ на, когда х о з я й к а п е р е д а в а л а его гостю или члену семьи, не выплеснулось ни к а п л и . В малообеспеченных семьях, особенно крестьянских, принято б ы л о н а л и в а т ь чай до к р а е в . Это с ч и т а л о с ь приз­ наком гостеприимства, ж е л а н и е м п о к а з а т ь себя состоя­ тельными. Но по этому поводу имелось и д ругое мнение: в полную ч а ш к у много с а х а р а не п о л о ж и ш ь , потому и на­ л и в а ю т чай д о к р а е в . С а х а р действительно экономили. О н т о ж е был д о р о г и м . Н е к о т о р ы е виртуозы умели с маленьким кусочком с а х а р а , * Субботин А. П. Ч а й и ч а й н а я т о р г о в л я в Р о с с и и и д р у г и х г о с у д а р с т в а х . С П б . , 1892. **Молоховец Е. И. П о д а р о к молодым х о з я й к а м . С П б . , 1894. 56

отколотым от с а х а р н о й головы (такой с а х а р был к р е п ч е ) , выпить семь-восемь с т а к а н о в . П о д т в е р ж д е н и е с к а з а н н о м у об отношении к чаепитию находим у многих писателей XIX в., в том числе и у П. И. М е л ь н и к о в а (А. Печерского) в произведении «На г о р а х » : « О л ь г а П а н ф и л о в н а бойко влетела в горенку Д а р ь и Сергеевны, та сидела за с а м о в а р о м . . . — Ч а й да с а х а р ! — К чаю милости просим,— не особенно приветливо о т о з в а л а с ь е й Д а р ь я Се рге е вна. — К а к ж и в е т е - м о ж е т е ? Все ли з д о р о в ы у вас, м а т у ш ­ ка? Д у н ю ш к а - с в е т и к з д о р о в а л и ? — з а ч а с т и л а О л ь г а П а н ­ ф и л о в н а , с н и м а я капор и о п р а в л я я с т а р о м о д н ы й и креп­ ко поношенный чепчик. — С л а в а богу, все ж и в ы - з д о р о в ы , — м о л в и л а Д а р ь я Сергеевна.— Садитесь, чайку покушайте. — Ну и с л а в а богу, что з д о р о в ы , з д о р о в ь е ведь пуще всего...— з а т а р а т о р и л а О л ь г а П а н ф и л о в н а . — Н е кладика ты, с у д а р ы н я , в н а к л а д к у - т о мне, с а х а р он нынче ведь дорог. Мы ведь люди недостаточные, вприкусочку все больше». В о о б щ е история с а х а р а на Руси интересна. В Д р е в ­ ней Руси его не з н а л и , и с п о л ь з о в а л и мед. Упоминаний о с а х а р е нет ни у древнегреческих, ни у римских писате­ лей. С а х а р н ы й тростник п р о и з р а с т а л в Восточной Азии, и, видимо, с а х а р пришел о т т у д а . С н а ч а л а его д е л а л и только из т р о с т н и к а , и он был к о л о н и а л ь н ы м т о в а р о м . О д н а к о в н а ч а л е XIX в. во Ф р а н ц и и его н а ч а л и произ­ водить из свеклы, но он не с р а з у вошел в обиход. П о с л е Отечественной войны 1812 г., когда наши д в о р я н е побы­ вали во Ф р а н ц и и , по в о з в р а щ е н и и на р о д и н у они н а ч а л и с о о р у ж а т ь с а х а р н ы е з а в о д ы у себя в поместьях, т а м , где п о з в о л я л к л и м а т . В 1840 г. у ж е н а с ч и т ы в а л о с ь 164 са­ харных з а в о д а . О д н а к о вплоть до XX в. с а х а р стоил до­ рого, и в семьях его эк оном или . О т с ю д а и пошел о б ы ч а й пить чай вприкуску. В н а р о д чай пришел з н а ч и т е л ь н о п о з ж е , чем п о я в и л с я в с т р а н е , фактически на исходе чайного бума, в н а ч а л е XX в. До этого чай « с п у с к а л с я » только до чиновничьего с ос ловия, п р и к а з ч и к о в и т. д. Н е д а р о м б ы т о в а л а г о р ь к а я н а р о д н а я п о с л о в и ц а : «Где нам, д у р а к а м , чай пить». Д о с ­ т а т о к или п р е с т и ж х о з я е в отчасти о п р е д е л я л и и по тому, какой чай и сколько пьют. И о п я т ь н а р о д н а я мудрость отметила это поговоркой: «По-купецки чай пьет, да не по-купецки р а с п л а ч и в а е т с я » . В XIX в. п о я в и л с я о б ы ч а й при найме прислуги огова­ р и в а т ь « ч а е в ы е » деньги. Ч а е в н и ч а н и е в некоторых случа57

ях о к а з ы в а л о с ь существенной утехой этой бесправной части н а с е л е н и я . « Ч а е в ы е » деньги прислуга п о л у ч а л а и за о к а з а н и е услуг гостям. В те же времена появилось вы­ р а ж е н и е « д а т ь на чай», которое имело какой-то у н и ж а ­ ющий оттенок. «На чай» д а в а л и я м щ и к а м , горничным, л а к е я м . . . Этот о б ы ч а й , у н и ж а ю щ и й человека, к с о ж а л е ­ нию, с о х р а н и л с я и по сей д е нь. О б ы ч а й пить чай, с о б л ю д а я т р а д и ц и и чаепития, про­ д е р ж а л с я до середины 30-х гг. XX в. Д а ж е перед войной в Л е н и н г р а д е в ресторане гостиницы «Астория» днем, когда посетителей было м а л о , у с т р а и в а л и чаи с т а н ц а м и д л я студенческой м о л о д е ж и . Билет стоил очень д е ш е в о . Вина т а м не п о д а в а л и , но была т о р ж е с т в е н н о - п р и п о д н я ­ т а я , в е с е л а я о б с т а н о в к а . П о с л е войны чай пить переста­ ли, с а м о в а р ы в ы б р а с ы в а л и на помойку, п р о д а в а л и или д а р и л и п р и е з ж и м и н о с т р а н ц а м . О б щ е п и т с т а л поить по­ сетителей теплой бурдой вместо ч а я , всюду з а ф ы р ч а л и кофеварки. В семьях с т а л о скучно, т а к как не о б ъ е д и н я л а родных ч а ш к а а р о м а т н о г о ч а я , за которой приятно было поси­ деть. Но п о я в и л а с ь и н о с т а л ь г и я по у ш е д ш е м у о б ы ч а ю . Н а ч и н а е ш ь р а с с к а з ы в а т ь о чае, с р а з у с о б и р а е т с я вокруг м о л о д е ж ь . Многие из них с у д о в о л ь с т в и е м возродили бы ч а е п и т и я в семье, только не знают, как за это в з я т ь с я , откуда что у з н а т ь . Вот мы и решили поделиться тем, что знаем с а м и , о чем с л ы ш а л и и читали, что видели в детстве.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ХОРОШИЙ ЧАЙ Качество чая и его определение Ч а й — напиток повседневный. В л и т е р а т у р е много пи­ шут о' д о с т и ж е н и я х грузинских ч а е в о д о в и достоинстве их ч а е в : тонкий а р о м а т , б а р х а т и с т ы й вкус и т. д. Сегод­ ня, к с о ж а л е н и ю , ни н а с т о я , ни а р о м а т а не стало. И с ­ п р а в и т ь это положение увеличением нормы з а в а р к и нель­ з я . П р и ч и н ы более серьезные — погоня за в а л о м , необос­ нованные н а р у ш е н и я технологического процесса и т. д. 58

Введение м е х а н и з а ц и и , например, привело к сбору не только двух-трехлистных ф л е ш е й , идущих на высокие сорта ч а я , а к с п л о ш н о м у сбору л и с т а . П р а в д а , есть технология производства ч а я , п р е д л о ж е н н а я профессо­ ром И. А. Хочолавой, по которой с о б р а н н ы й лист сорти­ руют на чайных ф а б р и к а х . Но на п р а к т и к е это не полу­ чило р а с п р о с т р а н е н и я . Не менее серьезным я в л я е т с я воп­ рос о з а г а з о в а н н о с т и полей при м а ш и н н о й уборке. Выде­ л я е м ы е г а з ы у х у д ш а ю т качество с ы р ь я , но конструкторы машин по-прежнему п р е д л а г а ю т д в и г а т е л и на ж и д к о м топливе. Д л я поднятия у р о ж а й н о с т и полей чаеводы попрежнему надеются на химические у д о б р е н и я . Бедой чайной промышленности я в л я е т с я и несвоевре­ менная д о с т а в к а с о б р а н н о г о листа на о б р а б а т ы в а ю щ и е ф а б р и к и . Эти сроки очень короткие — 0,5—1 ч, поэтому часто не в ы д е р ж и в а ю т с я . В р е з у л ь т а т е качество сырья снижается. В газете « И з в е с т и я » 21 н о я б р я 1987 г. было опублико­ вано с о о б щ е н и е о том, что П о л и т б ю р о ЦК К П С С одоб­ рило п р е д л о ж е н и е о н е о т л о ж н ы х мерах по восстановле­ нию чайных п л а н т а ц и й и п о в ы ш е н и ю к а ч е с т в а ч а я . 12 де­ к а б р я 1987 г. газета « И з в е с т и я » с о о б щ и л а , что н а ч а л о с ь изготовление опытного о б р а з ц а чайного к о м б а й н а , кото­ рый позволит выборочно с о б и р а т ь двух-трехлистные фле ши. З н а ч и т , есть н а д е ж д а на улучшение к а ч е с тва чая. К а к же о п р е д е л я ю т качество ч а я ? Т е с т и р о в а н и е м — субъективным методом. Есть, конечно, о б ъ е к т и в н ы е ме­ тоды — приборы, но тестирование пока что о с т а е т с я основным способом, где контроль ведет человек. П о з н а ­ комимся с ним подробнее. Титестер* — профессия р е д к а я . Д л я н а д е ж н о г о опре­ деления качества ч а я необходимы серьезные з н а н и я , большой опыт, особый т а л а н т , очень тонкие об оняте льные и в к у с о в ы е о щ у щ е н и я . Т е с т и р о в а н и е чая п р о и з в о д я т к а к при изготовлении отечественного продукта, т а к и при з а к у п к е его за р у б е ж о м . В Советском Союзе р а б о ­ тают б о л ь ш и е м а с т е ра этого д е л а , с ними считаются не только на внутреннем, но и на мировом рынке. П р о ф е с ­ сия эта очень т р у д н а я . Она требует б ольшой самодисцип­ лины и особых физических качеств. Титестеры не д о л ж н ы у п о т р е б л я т ь спиртных напитков и курить. Из их питания исключены острые блюда и при­ правы (лук, чеснок, хрен и д р . ) . М о ю т с я они мылом без * Титестер (tea-taster) —эксперт по качеству чан (англ.). 59

з а п а х а , не применяют духи. Хорошее з д о р о в ь е титес­ т е р а — о б я з а т е л ь н о е условие р а б о т ы , т а к как м а л е й ш а я простуда л и ш а е т в о з м о ж н о с т и р а б о т а т ь . О г р а н и ч е н и я р а с п р о с т р а н я ю т с я д а ж е н а р а б о ч у ю о д е ж д у . Недопусти­ мы синтетические порошки с резким з а п а х о м д л я стирки халатов. И т а к , войдем в с в я т а я святых чайной ф а б р и к и — помещение, где ведут о п р о б о в а н и е партии ч а я . З д е с ь царит чистота. П р о б ы готовят в ф а р ф о р о в ы х ч а ш е ч к а х , которые н а п о л н я ю т из ф а р ф о р о в ы х ч а й н и к о в . Посуду из другого м а т е р и а л а з д е с ь не признают. З а в а р и в а ю т чай строго по п р а в и л а м . С н а ч а л а 50 г продукта р а с с ы п а ю т на листе белой б у м а г и , чтобы опи­ с а т ь его внешний вид. З а т е м 3 г чая п о м е щ а ю т в з а в а р ­ ник вместимостью 125 с м и з а л и в а ю т кипятком, о с т а в ­ л я я свободным 1 см от к р а я посуды. П р о д о л ж и т е л ь н о с т ь з а в а р к и д л и т с я 5 мин. За это время а р о м а т и ч е с к и е и э к с т р а к т и в н ы е вещества ч а я переходят в настой. З а т е м его в ы л и в а ю т из з а в а р н и к а в чашку и н а ч и н а ю т процесс т е с т и р о в а н и я . Один" человек м о ж е т выполнить 15—20 оценок на вкус, затем нужен перерыв. П р и снятии проб чай не пьют, а только о п о л а с к и в а ю т им рот. Одним из самых опытных и известных у нас в стране титестеров был И. И. Г а л д а в а д з е . Им написана книга « С о р т и р о в к а и д е г у с т а ц и я ч а я » ( 1 9 7 2 ) , где интересно и к в а л и ф и ц и р о в а н н о р а с к р ы т весь процесс. Д л я з а р у б е ж ­ ных титестеров главное — вкус чая и цвет р а з в а р е н н о г о л и с т а . Н а ш и специалисты выделяют п я т ь п о к а з а т е л е й : внешний вид, интенсивность настоя, а р о м а т , вкус и цвет р а з в а р е н н о г о листа. Г л а в н о е — вкус и а р о м а т , м е ж д у которыми имеется т е с н а я с в я з ь . Один и тот же чай опроб ы в а ю т одновременно три титестера. Если хотя бы один из них п р и з н а е т , что в д а н н о й партии присутствуют приз­ наки кислотности, з а т х л о с т и , горечи, ж а р и с т о с т и или по­ сторонний з а п а х , пробу з а в а р и в а ю т вторично. При под­ т в е р ж д е н и и п е р в о н а ч а л ь н о г о мнения оценка не д а е т с я , а п р и н и м а ю т с я необходимые меры д л я исправления п а р ­ тии ч а я . К а к о в ы же основные п о к а з а т е л и чая и т р е б о в а н и я к нему? Внешний вид ч а я определяют визуально. Л и с т д о л ж е н быть п р а в и л ь н о скручен, а чаинки иметь одина­ ковую величину. С л о м а н н ы е чаинки, мелочь, огрубевшие л и с т ь я и волокна в готовом продукте недопустимы. От­ ветственна о п е р а ц и я по определению цвета настоя, кото­ рый о б у с л о в л е н в основном степенью окисленности т а н и н а . Черный чай д о л ж е н д а в а т ь к р а с н о в а т ы й прозрачный на3

60

стой с д о с т а т о ч н о й н а с ы щ е н н о с т ь ю . С е й ч а с «бледные» чаи потребителем не ц е н я т с я д а ж е при наличии а р о м а т а . А р о м а т ч а я о п р е д е л я ю т через 1 — 1 , 5 мин по з а п а х у о т ц е ж е н н ы х и о с т у ж е н н ы х чаинок. Ц в е т р а з в а р е н н о г о черного ч а я д о л ж е н б ы т ь светло-коричневым. Это с а м ы й верный п о к а з а т е л ь , т а к к а к м е ж д у ним и о с т а л ь н ы м и ф а к т о р а м и , о п р е д е л я ю щ и м и качество ч а я , имеется пря­ мая з а в и с и м о с т ь . Оценку ч а я ведут по д е с я т и б а л л ь н о й системе. П р а в д а , высшей оценки пока никакой чай не получил. П о к а з а т е л и высших сортов отечественного чая « Э к с т р а » к о л е б л ю т с я от 4,25 до 4,75 б а л л а . И м п о р т н ы е чаи имеют более вы­ сокие оценки. Титестеры не только о п р е д е л я ю т к а ч е с т во ч а я первич­ ной п е р е р а б о т к и , но и п р и н и м а ю т а к т и в н о е участие в составлении торговых смесей, так как чаи д л я п р о д а ж и всегда с м е ш и в а ю т . При их составлении очень в а ж н о т а к п о д о б р а т ь смесь, чтобы она с о о т в е т с т в о в а л а н у ж н о м у сорту и с о х р а н я л а х а р а к т е р н ы е черты основного вида чая.

Какой чай лучше Вопрос этот с л о ж н ы й . З д е с ь , видимо, многое з а в и с и т от вкуса покупателя и н а з н а ч е н и я ч а я . В п р о д а ж у по­ ступают как отечественные, так и импортные чаи из Ки­ т а я , И н д и и , Ш р и - Л а н к и и В ь е т н а м а . В системе т о р го вл и некоторые отечественные чаи идут под номерами — № 20, 36, 100, 300 и 400. Н а и б о л ь ш е й популярностью пользует­ ся чай № 36 первого с о р т а , который составлен из индий­ ского и грузинского в р а в н ы х с о о т н о ш е н и я х . И н д и й с к и е и цейлонские чаи б ы в а ю т высшего, пер­ вого и второго сортов. Индийский чай м о ж е т быть мел­ ким и д о в о л ь н о крупным. Он д а е т настой интенсивной о к р а с к и , поэтому ценится п о т р е б и т е л я м и . И н о г д а спра­ шивают, почему среди отечественных сортов нет т а к о г о , который д а в а л бы т а к о й же темный настой? Н е л ь з я ли у нас в ы р а щ и в а т ь чай типа индийского? Нет, нельзя, т а к как в н а ш е й с т р а н е из-за климатических условий растет только одна р а з н о в и д н о с т ь — к и т а й с к а я . Ц е й л о н с к и е чаи р а з н о р о д н ы . Л у ч ш и м и считаются вы­ сокогорные, поэтому они ценятся очень высоко. Д р у г и е чаи этой с т р а н ы в з а в и с и м о с т и от места п р о и з р а с т а н и я и времени сбора могут иметь среднее качество. Ц е й л о н ­ ские чаи обычно мелкие. 61

У нас в стране у п а к о в к а ч а я по массе несколько о т л и ч а е т с я от импортной. В п а ч к а х м о ж е т быть 25, 50, 75, 100 и 200 г. Последнее в р е м я пачки по 25 г встречают­ ся редко, з а т о р а с ш и р е н а р а с ф а с о в к а по 200 г. И м п о р т н ы е чаи могут б ы т ь у п а к о в а н ы массой по 500 г. В н а ш у торговую сеть поступает д о в о л ь н о б о л ь ш о е р а з н о о б р а з и е чаев. Н а и б о л ь ш е е количество черных чаев выпускает Г р у з и н с к а я С С Р . Среди них « Б у к е т Грузии», « Эк с т р а », высший, первый, второй и третий сорта. Есть чаи под номерами — № 2 0 , 100 и 300. С е й ч а с в очень п р и в л е к а т е л ь н о й у п а к о в к е появились элитные чаи. Неко­ торые из них помечены з в е з д о ч к а м и . Чем б о л ь ш е з в е з д о ­ чек, тем в ы ш е сорт ч а я . В ы п у с к а ю т и п а к е т и р о в а н н ы е чаи. Азербайджан производит «Букет Азербайджана», «Экстру», высший сорт, № 400 (первый сорт) и т. д., а т а к ж е б о л ь ш о е количество п а к е т и р о в а н н о г о ч а я , р а с ф а ­ сованного по 2 — 3 г д л я р а з о в о г о п о л ь з о в а н и я . К р а с н о д а р с к и й чай представлен « К р а с н о д а р с к и м бу­ кетом», «Экстрой», высшим, первым и вторым сортами. Н е к о т о р ы е черные чаи имеют н а з в а н и я — « К о л х и д а » , «Рица», «Прима», «Ингури», «Бодрость». Разновидно­ стей зеленых чаев з н а ч и т е л ь н о меньше. Г р у з и н с к а я С С Р выпускает их под номерами — № 110 и 125. Из К и т а я по­ ступает чай № 6 2 и 95. Китайский чай легко отличить по вкусу, т а к как его п р о и з в о д я т по другой технологии. Он имеет х а р а к т е р н ы й привкус, приобретаемый в резуль­ тате п о д ж а р к и . Ч а и н к и ч а я № 9 5 з н а ч и т е л ь н о крупнее н а ш и х отечественных сортов. И н о г д а китайский зеленый чай ф а с у ю т в ц е л л о ф а н о в ы е мешки с надписью: «Ки­ тайский чай зеленый б а й х о в ы й » . С а м ы е высокие сорта ч а я — «Букет А з е р б а й д ж а н а » , «Букет Грузии», « Б у к е т Абхазии» и «Букет К р а с н о ­ д а р а » — не с м е ш и в а ю т с другими ч а я м и , они на 1 0 0 % состоят из фирменного с ы р ь я . Все о с т а л ь н ы е торговые сорта ч а е в — это к у п а ж и , составленные на чайных ф а б ­ риках*. Н а и б о л е е п о п у л я р н ы из них с л е д у ю щ и е : «Эк с тра» — 6 0 % грузинского (азербайджанского) чая в ы с ш е г о сорта и 4 0 % индийского ч а я хорошего — среднего с о р т а ; высший сорт — 5 5 % грузинского ( а з е р б а й д ж а н с к о г о или к р а с н о д а р с к о г о ) ч а я высшего сорта и 4 5 % индий­ ского ч а я хорошего — среднего с о р т а ; * Т е р м и н о л о г и я о б о з н а ч е н и я сортов ч а я в н а ш е й с т р а н е и за рубе­ жом не совпадает.

62

индийский чай в ы с ш е г о сорта — по 5 0 % индийского чая х о р о ш е г о — среднего сорта; цейлонский чай в ы с ш е г о сорта — по 5 0 % цейлонского ч а я х о р о ш е г о — среднего с о р т а . Н е к о т о р ы е чаи в ы с ш е г о сорта имеют н а з в а н и я : « Б о д р о с т ь » — 3 0 % грузинского ч а я высшего сорта второй категории и 7 0 % индийского ч а я среднего с о р т а ; « И н г у р и » — 7 5 % грузинского ч а я в ы с ш е г о сорта вто­ рой категории и 2 5 % индийского ч а я х о р о ш е г о — сред­ него с о р т а . Ч а и первого сорта имеют следующий с о с т а в : грузинский — по 5 0 % грузинского ч а я высшего сорта второй категории и грузинского ч а я первого сорта. Или 3 0 % грузинского ч а я высшего сорта второй категории, 5 0 % грузинского ч а я первого сорта и 2 0 % индийского чая среднего сорта; а з е р б а й д ж а н с к и й чай — по 5 0 % а з е р б а й д ж а н с к о г о чая первого сорта и высшего сорта второй категории; к р а с н о д а р с к и й чай — по 5 0 % к р а с н о д а р с к о г о ч а я высшего сорта второй категории и первого сорта. Вторые сорта ч а е в , - к а к п р а в и л о , имеют в своем соста­ ве 1 0 0 % фирменного с ы р ь я второго сорта первой кате­ гории. В ы з ы в а ю т интерес у потребителей и чаи под но­ мерами: № 2 0 — 7 0 % грузинского ч а я второго сорта первой ка­ тегории и 3 0 % индийского ч а я низкого с о р т а ; № 36 — по 5 0 % индийского ч а я среднего сорта и грузинского чая первого сорта. Или 3 0 % м а в р и к и й с к о г о чая среднего сорта и 7 0 % грузинского ч а я первого с о р т а ; № 3 0 0 — 6 0 % грузинского ч а я первого сорта и 4 0 % индийского ч а я среднего с о р т а ; № 4 0 0 — 6 0 % а з е р б а й д ж а н с к о г о чая первого сорта и 4 0 % индийского чая с ре д не го сорта. В с о р т а х а з е р б а й д ж а н с к о г о и грузинского чаев допу­ скается з а м е н а индийского ч а я на другие импортные — бангладешского, мозамбикского и др.

Как правильно заварить чай Умеете ли вы з а в а р и в а т ь чай? Многие д у м а ю т , что это д е л о немудреное, было бы побольше з а в а р к и , но это не т а к . В доме, где есть представители с т а р ш е г о поколе­ ния, вас угостят хорошим ч а е м . Он будет в меру горячим 63

и а р о м а т н ы м , если, конечно, х о з я е в а м у д а л о с ь купить хо­ роший чай. Где научились они этому искусству? На сов­ ременные п о в а р е н н ы е книги в таких д о м а х с с ы л а т ь с я не станут: в них по в о п р о с а м з а в а р к и ч а я много не вычи­ т а е ш ь . Д а ж е в старой настольной книге «О вкусной и здоровой пище» об этом ничего не с к а з а н о . В некоторых с п е ц и а л ь н ы х книгах м о ж н о найти т а к и е с л о ж н ы е рецеп­ ты, что и руки опустишь. П р а в и л а з а в а р к и чая и подачи его на стол на примере р е с т о р а н о в и к а ф е не всегда хо­ чется переносить в семью, т а к как м а с с о в о е чаепитие имеет свои отличия . Рассматривая традиции чаепития XIX — н а ч а л а XX в., м о ж н о отметить, что п р а в и л а и принципы з а в а р к и в какой-то мере о с т а л и с ь с т а р ы м и . В этом плане инте­ ресна книга А. П. С у б б о т и н а , н а п и с а н н а я в конце XIX в. О д н а к о мы ж и в е м в с о в е р ш е н н о иных бытовых у с л о в и я х , с другим ритмом, в мире совершенной техники, а з н а ч и т , р и т у а л и принципы з а в а р к и ч а я т о ж е измени­ лись. Чем в ы ш е сорт ч а я , тем л у ч ш е р е з у л ь т а т ы з а в а р к и . Э т о — а к с и о м а . Чай л у ч ш е покупать в с п е ц и а л и з и р о в а н ­ ных м а г а з и н а х или в б а к а л е й н о м отделе, где есть поме­ щения д л я его х р а н е н и я . Д а л ь ш е все будет з а в и с е т ь о т в а ш е г о искусства и а к к у р а т н о с т и . З а в а р и в а т ь чай л у ч ш е всего в ф а р ф о р о в о м или ф а я н с о в о м ч а й н и к е . Не с о б л а з ­ няйтесь красотой металлической посуды. Ч а й в ней будет иметь если не привкус, то «оттенок» м е т а л л а . Исключе­ ние с о с т а в л я е т только серебро. На п р о т я ж е н и и многих веков чай и ф а р ф о р как бы слились воедино. С а м ы е т о р ж е с т в е н н ы е , с а м ы е д о в е р и т е л ь н ы е чаепития всегда проходили при с е р в и р о в к е стола ф а р ф о р о в о й посудой. При з а в а р к е ч а я г о р а з д о легче получить цвет и вкус, т а к как они в определенной степени о б е с п е ч и в а ю т с я к а ч е с т в ом с ы р ь я . А вот а р о м а т неустойчив и с о х р а н я е т ­ ся только в умелых р у к а х . В ы я в и т ь его — искусство хо­ зяйки. З а в а р и в а т ь чай следует в сухом, теплом чайнике. Если вы его только что вымыли холодной водой, то хоро­ ш а я з а в а р к а не получится. Р е к о м е н д а ц и й , как прогреть и в ы с у ш и т ь чайник, в л и т е р а т у р е д о с т а т о ч н о, но не все они п р и е м л е м ы . П р о щ е всего ополоснуть чайник несколь­ ко р а з кипятком. П о с л е т а к о й процедуры чайник быстро высохнет, в нем исчезнут все посторонние з а п а х и . М о ж ­ но согреть его и н а д конфоркой л ю б о г о с а м о в а р а . Опыт п о к а з а л , что в хозяйс тве ц е л е с о о б р а з н о иметь несколько з а в а р н ы х ч а й н и к о в . Хранить их надо в сухом, hi

чистом виде, причем в комнате, а не в кухне. П о с л е употребления их т щ а т е л ь н о моют, следя, чтобы не оста­ в а л о с ь коричневого н а л е т а на стенках. Ч а й н и к нельзя мыть с мылом, т а к как м ы л ь н а я вода м о ж е т з а т е ч ь в но­ сик, который трудно в ы п о л о с к а т ь . Д л я з а в а р к и т р а в надо иметь отдельный чайник, поскольку в нем надолго остает­ ся специфический а р о м а т . И т а к , чайник нагрет, м о ж н о приступать к з а в а р к е . О б д у м а й т е , какое количество чая вы будете з а в а р и в а т ь . В с ы п а в з а в а р к у , налейте кипяток и покройте чайник с а л ф е т к о й или полотенцем, чтобы были з а к р ы т ы носик и к р ы ш к а . Это необходимо для с о х р а н е н и я а р о м а т а . Н а к р ы в а т ь з а в а р н о й ч а й н и к утеплителем н е л ь з я : чай не д о л ж е н преть, иначе он будет пахнуть веником. Н е к о т о р ы е любители ч а я считают, что черный чай надо з а л и в а т ь кипятком д в а ж д ы , п о д д е р ж и в а я ровную т е м п е р а т у р у . Д л я этого с н а ч а л а н а л и в а ю т 1/3 ч а й н и к а , з а т е м д о л и в а ю т его до в е р х а , о с т а в и в незаполненными 1 — 1 , 5 см до крышки. Д л я зеленых ч а е в воду рекоменду­ ется з а л и в а т ь в д в а - т р и приема — на 1/3, 1 / 2 , з а т е м полно­ стью, о с т а в л я я , как всегда, пространство д л я о б р а з у ю ­ щейся пены. И н о г д а считают, что чайник нужно з а п о л н я т ь с р а з у до верха, иначе т е р я е т с я а р о м а т . Но это не так. В любом случае э ф и р н ы е м а с л а о б р а з у ю т с я в пене. Поэтому пер­ вую ч а ш к у ч а я рекомендуется вылить о б р а т н о в чайник или р а з м е ш а т ь пену л о ж е ч к о й д л я р а в н о м е р н о г о р а с ­ п р е д е л е н и я эф ир ны х масел, смол и других легких ве­ ществ, о п р е д е л я ю щ и х а р о м а т настоя. Советы по з а в а р к е ч а я — не т е х н и ч е с к а я инструкция. З д е с ь есть простор д л я ф а н т а з и и х о з я й к и . У одних за­ в а р к а л у ч ш е п о л у ч а е т с я при одном способе, у других — при д р у г о м . И это х о р о ш о . Ч а й и д о л ж е н в к а ж д о м доме быть свой. Те, кто л ю б и т точность и о п р е д е л е н н о с т ь во всем, могут п о л ь з о в а т ь с я п р е д л о ж е н н о й нами схемой. Если ч а й х о р о ш е г о к а ч е с т в а п р а в и л ь н о з а в а р и т ь , то по­ л у ч и т с я вкусный, п р о з р а ч н ы й напиток к р а с и в о г о цвета. П р о з р а ч н о с т ь — о б я з а т е л ь н о е условие н а с т о я ч а я выс­ шего с о р т а . Одним из крупнейших специалистов по ч а ю — М. А. Б о к у ч а в о й д а н а в ы с о к а я оценка т а к о м у способу з а в а р к и , при котором чай с н а ч а л а з а л и в а ю т не б о л ь ш им количеством к и п я т к а , д а ю т н а с т о я т ь с я , з а т е м д о л и в а ю т кипяток до нормы. Это обеспечивает вкус и а р о м а т ч а я , особенно высших сортов. Д о л г о ж и т е л и Л е н и н г р а д а д о сих пор именно т а к з а в а р и в а ю т чай, а р а н ь ш е этот спо4.

Зак 223

65

соб был о б щ е п р и н я т ы м . Некоторые л ю б и т е л и ч а я сейчас критикуют его, но на практике он о п р а в д а л себя. В н а с т о я щ е е время при б о л ь ш о м количестве гостей ш и р о к о используют толстостенные ф а я н с о в ы е чайники, которые долго с о х р а н я ю т т е м п е р а т у р у з а в а р к и . В н а р о д е получило р а с п р о с т р а н е н и е з а в а р и в а н и е ч а я с д о б а в л е н и е м н е б о л ь ш о г о количества с а х а р а в з а в а р ­ ной чайник. Такое «изобретение» я в л я е т с я следствием не­ компетентности и однобокости в поисках средств, улуч­ ш а ю щ и х свойства ч а й н о г о на питк а . Если вода ж е с т к а я , ч а й н а я л о ж к а с а х а р а действительно м о ж е т усилить ко­ лер, но чай при этом теряет свои а р о м а т и ч е с к и е и био­ химические свойства. До сих пор мы ничего не с к а з а л и о количестве ч а я , необходимого д л я з а в а р к и . Этот вопрос не р е ш а е т с я од­ нозначно. Д л я р а з н ы х типов чаев с у щ е с т в у е т своя н о р м а : д л я черного — 1 ч а й н а я л о ж к а с верхом, д л я зеленого — 1,5—2 ч а й н ы е л о ж к и сухого чая на 2 с т а к а н а воды. Если у вас гости и вы з а в а р и в а е т е чай с р а з у на несколько человек, то к обычной норме надо д о б а в и т ь е щ е одну чайную л о ж к у з а в а р к и на чайник. При хорошем к а ч е с тве чая т а к а я з а в а р к а обеспечит настой средней крепости. В з а р у б е ж н ы х источниках есть и д р у г а я рекоменда­ ция относительно нормы з а в а р к и : д л я черного ч а я — 1 ч а й н а я л о ж к а на 1 с т а к а н плюс 1 ч а й н а я л о ж к а на чайник; д л я зеленого норму у в е л и ч и в а ю т , но не более чем вдвое. Мы считаем, что такой нормы надо п р и д е р ж и в а т ь с я только при и с п о л ь з о в а н и и отечественного ч а я низких сор­ тов. Д л я импортных ч а е в и чаев в ы с ш е г о сорта норма з а в а р к и будет меньше. В о б щ е с т в е н н о м питании чай з а ­ в а р и в а ю т из расчета 4 г на 1 л воды. И н о г д а черный и зеленый чай з а в а р и в а ю т вместе. Это р а с с ч и т а н о на л ю б и т е л я , т а к как в б о л ь ш и н с т в е слу­ чаев о т д а ю т предпочтение к а к о м у - л и бо одному. З а в а ­ р и в а т ь т а к у ю смесь м о ж н о 1:1, 1:2 и 2 : 1 . Хорошие ре­ з у л ь т а т ы получены при с м е ш и в а н и и зеленого ч а я № 95 с черным чаем высшего с о р т а . Н о р м а з а в а р к и плиточного и б а й х о в о г о чаев а н а л о ­ гична. Д л я ж е л т о г о и красного ее о п р е д е л и т ь трудно, т а к к а к у пас их практически не б ы в а е т . И з в е с т н о , од­ нако, что ж е л т ы й и к р а с н ы й чай з а в а р и в а ю т по той же норме, что и черный, немного у м е н ь ш а я ее в первом слу­ чае и у в е л и ч и в а я во втором. А р о м а т и з и р о в а н н ы е чаи следует з а в а р и в а т ь в уменьшенной дозе, особенно китайские и в ь е т н а м с к и е . Их д а ж е рекомендуется смеши­ вать с обычным чаем, т а к как д л я нас непривычен резкий аромат. 67

С м е ш и в а т ь р а з л и ч н ы е чаи л у ч ш е непосредственно пе­ ред з а в а р к о й , у ч и т ы в а я особенности к а ж д о г о компонента и п р о я в л я я о с т о р о ж н о с т ь . Н а д о помнить, что крепость чая о п р е д е л я е т с я количеством э к с т р а к т и в н ы х веществ в р а с т в о р е , а не цветом. Вкус крепкого ч а я терпкий. В крепком настое черного ч а я хорошего к а ч е с тва обра­ зуются т а к н а з ы в а е м ы е «сливки», и при остывании на­ стой с т а н о в и т с я н е п р о з р а ч н ы м . Ч е рный чай, особенно тропический, имеет интенсив­ ную о к р а с к у настоя. О д н а к о если вы з а в а р и в а е т е зеле­ ный или ж е л т ы й чай, то д а ж е крепкий настой не будет столь н а с ы щ е н н ы м . Хороший зеленый чай крепкого нас­ тоя д о л ж е н быть ж е л т о в а т о г о цвета, с б о л ь ш о й терп­ костью. Если он будет иметь к р а с н о в а т ы й оттенок, значит, качество ч а я низкое. К о г д а зеленые чаи з а в а р и в а ю т до бо­ лее темного цвета, близкого к настою черного, то они ста­ новятся невкусными и с о д е р ж а т слишком много кофеина. Кирпичный зеленый чай з а в а р и в а ю т иначе. Его упот­ ребление в европейской части страны — я в л е н и е относи­ тельно новое. Рецепты з а в а р к и т а к о г о ч а я р а з н о о б р а з н ы , но на п р а к т и к е н а и б о л ь ш е е одобрение получил способ, п р е д л о ж е н н ы й И. И. Г а л д а в а д з е в книге « С о р т и р о в к а и д е г у с т а ц и я ч а я » , при котором 30 г зеленого ч а я кипя­ тят 10 мин в 2 л воды. За это время э к с т р а к т и в н ы е в е щ е с т в а р а с т в о р я ю т с я . В готовый напиток д о б а в л я ю т молоко и л и сливки, еще р а з кипятят, п р о ц е ж и в а ю т и р а з л и в а ю т по ч а ш к а м . При ж е л а н и и такой чай м о ж н о немного подсолить. З е л е н ы й кирпичный чай м о ж н о приготовить и другим способом — н а л и т ь з а в а р к у в горячее молоко. О д н а к о его вкус хорош и без молока. Если вам з а х о ч е т с я попробо­ вать экзотический напиток, д о б а в ь т е в зеленый кирпич­ ный чай соль, сливочное м а с л о и перец. Трудности при и с п о л ь з о в а н и и этого ч а я могут встре­ титься в отделении н у ж н о г о количества з а в а р к и , т а к как его выпускают в виде кирпича. Мы обычно отпили­ ваем от него полоску, д е р ж и м ее н а д паром и о т д е л я е м необходимую порцию. П р е с с о в а н н ы й чай м о ж н о натереть на терке. В е с ь кирпич д е р ж а т ь н а д паром не стоит, т а к как он х у ж е с о х р а н я е т с я . Н а с т о и плиточных и кирпичных ч а е в , как п р а в и л о , н е п р о з р а ч н ы . Интересен еще один способ приготовления зеленого ч а я п о - а л т а й с к и , п р е д л о ж е н н ы й Г . Л . Л е н х о б о е в ы м , вра­ чом из У л а н - У д э . Он советует при д о б а в л е н и и молока или сливок в з б и в а т ь чай, д о в о д я его до кипения. Д л я этого на Востоке используют б а м б у к о в ы е палочки, а у 68

нас — с п е ц и а л ь н ы е металлические или д е р е в я н н ы е сби­ валки (венчики, м у т о в к и ) . Ч е р ез 2 — 3 мин после т а к о й процедуры чай меняет свой вид и структуру. Н а с ы щ а я с ь воздухом, он пузырится и приобретает упругость, густоту и плотность. И з м е н я ю т с я и его вкусовые к а ч е с т в а . Ч а й с т а н о в и т с я емким, п о х о ж и м на п и т а т е л ь н у ю смесь. Автор у т в е р ж д а е т , что л е ч е б н о - о з д о р о в и т е л ь н ы е свойства та­ кого ч а я высоки. В р а з н ы х с т р а н а х нормы з а в а р к и ч а я резко о т л и ч а ю т ­ ся друг от д р у г а . В нашей стране, н а п р и м е р , пьют зна­ чительно менее крепкий чай, чем в Англии, Индии и С к а н д и н а в и и . П о с к о л ь к у з а к о н о д а т е л ь н и ц е й чаепитий д о сих пор о с т а е т с я А н г л и я , с к а ж е м несколько слов об а н ­ глийском способе з а в а р к и ч а я , при к отором на 1 л воды кладут до 33 г ч а я и льют з а в а р к у в горячее молоко. Именно чай в молоко, и никак иначе! В Индии норма з а в а р к и е щ е б о л ь ш е — до 44,5 г на 1 л. Очень крепкий чай пьют во В ь е т н а м е , но объем чайной ч а ш к и т а м зна­ чительно меньше. П о с к о л ь к у в Англии и некоторых дру­ гих с т р а н а х чай кипятком не р а з б а в л я ю т , з а в а р к у в чай­ ник сыплют с соответствующим р а с ч е т о м . Такой способ пригоден только д л я людей с о д и н а к о в ы м вкусом. Д е т я м обычно н а л и в а ю т более с л а б ы й чай, а у гостей в нашей стране принято с п р а ш и в а т ь , к а к ой чай они пред­ почитают — крепкий или нет. П о э т о м у не стоит о т к а з ы ­ в а т ь с я от старой русской «пары ч а я » , когда подают от­ д е л ь н о ч а й н и к с з а в а р к о й и чайник или с а м о в а р с кипят­ ком. В р е м я з а в а р к и ч а я з а в и с и т от его качества и воды. Д л я ж е л т о г о ч а я д о с т а т о ч н о 1—2 мин, а р о м а т и з и р о в а н ­ ного — 2 — 3 , черного — 4 — 6 , но не более 8, низкосорт­ н о г о — 10 мин. Д л я грузинского ч а я второго и третьего сортов приходится у в е л и ч и в а т ь не только в р е м я , но и нор­ му з а в а р к и . О д н а к о б о л ь ш е 10 мин з а в а р и в а т ь чай не­ ц е л е с о о б р а з н о . З е л е н ы й чай н а с т а и в а ю т до 15 мин. М о ж н о л и з а в а р и в а т ь чай несколько р а з ? Это з а в и с и т от к а ч е с т в а з а в а р к и . К р у пно л ис т ны й чай высшего сорта не только м о ж н о , но и н у ж н о з а в а р и в а т ь несколько р а з , т а к как его р а с т в о р и м ы е компоненты переходят в настой относительно медленно. П р и второй з а в а р к е количество кофеина в р а с т в о р е у м е н ь ш а е т с я на 7 0 — 7 5 % . Д л я второй и третьей з а в а р к и время соответственно у в е л и ч и в а ю т . М е л к и е чаи б о л ь ш у ю ч а с т ь р а с т в о р и м ы х в е щ е с т в от­ д а ю т в настой при первой з а в а р к е , поэтому второй на­ стой будет в несколько р а з слабее. М е л к и й грузинский чай з а в а р и в а ю т практически один р а з , индийские и цей-

т

донские — д в а р а з а . З е л е н ы й крупнолистный чай исполь­ зуют неоднократно. П о в т о р н о з а в а р к у д е л а ю т в процессе ч а е п и т и я , а не на с л е д у ю щ и й день. У е з ж а я в отпуск или в к о м а н д и р о в к у , о б я з а т е л ь н о про­ верьте, не оставили ли вы в ч а йник е з а в а р е н н ы й чай. Ес­ ли он долго постоит и з а п л е с н е в е е т , то чайник надолго будет испорчен: д а ж е т щ а т е л ь н о е мытье не д а с т с р а з у п о л о ж и т е л ь н ы х р е з у л ь т а т о в , потому что носик не т а к просто п р о м ы т ь . З а в а р е н н ы й чай в т а к о м чайнике будет иметь привкус.

С водой не поспоришь Н е в с я к а я вода пригодна д л я ч а я . Д л я з а в а р к и , на­ пример, л у ч ш е применять только чистую, мягкую, вкус­ ную воду. Р а н ь ш е л е н и н г р а д ц ы не з н а л и этой проблемы. Л а д о ж с к а я вода б ы л а одной из лучших в мире, поэтому чай п о л у ч а л с я просто отменный. С е й ч а с же д л я приго­ т о в л е н и я ч а я надо, чтобы вода о т с т о я л а с ь , т а к как она х л о р и р о в а н н а я . Д л я более качественной очистки кипяче­ ную воду м о ж н о з а м о р о з и т ь , о т т а я т ь и слить с о с а д к а . Ч а й из т а к о й воды будет намного вкуснее. Н и к о г д а р а н е е не з н а л а проблемы воды и М о с к в а . М о с к о в с к а я вода т о ж е с л а в и л а с ь своими вкусовыми ка­ чествами. О т л и ч н а я вода б ы л а в Е р е в а н е . На Украине вода в основном ж е с т к а я , а местами просто непригодна д л я ч а я . П о э т о м у л ю б и т е л и ч а я всегда и с п о л ь з о в а л и во­ ду из с п е ц и а л ь н ы х источников, а р т е з и а н с к и х колодцев и т. д. В Средней Азии и у кочевых н а р о д о в был распрост­ ранен о б ы ч а й пить чай о б я з а т е л ь н о с молоком, причем иногда его н а л и в а л и д а ж е б о л ь ш е , чем воды. К а к извест­ но, воды в Средней Азии очень м а л о , а хорошей тем более. И з в е с т н о , что в Д р е в н е м К и т а е воду д л я з а в а р к и ч а я привозили из горных источников, поэтому ц е н и л а с ь она дорого. Очень трогательную историю рассказал М. Д. Д а в и т а ш в и л и . В прошлом веке перед одним из ф о н т а н о в в П а р и ж е за водой в ы с т р а и в а л а с ь очередь, с о с т о я щ а я из п р о ж и в а ю щ и х там а н г л и ч а н . Они считали, что в нем с а м а я л у ч ш а я вода д л я з а в а р к и ч а я , т а к как по с о с т а в у она б л и з к а к воде Англии. Один молодой ученый из В ь е т н а м а р а с с к а з а л , что з е ­ леный а р о м а т и з и р о в а н н ы й чай, который у них считается н а ц и о н а л ь н ы м напитком, з а в а р и в а ю т д о ж д е в о й водой. 70

О д н а к о с а м ы й л у ч ш и й чай п о л у ч а е т с я из росы, которую с о б и р а ю т на з а р е с б о л ь ш и х листьев л о т о с а , п о д п л ы в а я IN ним на л о д к е . Ос обо о т н о с я т с я к воде в Индии. Это с в я з а н о с уче­ нием древних мудрецов иогинов о роли воды в ж и з н и ч е л о в е к а. По их мнению, вода — это о д н а из пяти сти­ хий природы, н а с ы щ а ю щ а я все ж и в о е особой энергией. О т с ю д а и почитание чистой воды. И н д у с ы иногда аэри­ руют воду, м н о г о к р а т н о п е р е л и в а я ее из одной емкости в другую. П о г л о щ а я к и с л о р о д воздуха, вода с т а н о в и т с я биологически более активной. Р и т у а л приготовления ч а я и, Индии с в я з а н с выбором воды и ее с п е ц и а л ь н о й под­ готовкой. Если р о л ь воды при з а в а р к е ч а я р а с с м а т р и в а т ь глуб­ же, то м о ж н о с к а з а т ь , что она д о л ж н а в необходимой степени р а с т в о р я т ь т о л ь к о полезные э к с т р а к т и в н ы е ве­ щества и ни в коем с л у ч а е не привносить свои вкусовые элементы. В ней недопустимы посторонние примеси, бо­ л е з н е т в о р н ы е микробы и т. д. Чтобы р а с т в о р и т ь необ­ ходимые в е щ е с т в а , с о д е р ж а щ и е с я в з а в а р к е чая, вода д о л ж н а быть д о с т а т о ч н о мягкой, с м и н и м а л ь н ы м коли­ чеством р а с т в о р и м ы х м и н е р а л ь н ы х солей. В этом о т н о ш е ­ нии и д е а л ь н ы м источником воды д л я ч а я я в л я ю т с я ру­ чейки, родники и горные реки. Ее ж е с т к о с т ь , и з м е р я е м а я в м и л л и г р а м м - э к в и в а л е н т а х на 1 л, не д о л ж н а превы­ ш а т ь 4 единиц, а с в ы ш е 8 она с ч и т а е т с я просто непри­ годной д л я з а в а р к и ч а я и настоя т р а в . К с о ж а л е н и ю , в быту никто эту ж е с т к о с т ь не и з м е р я ­ ет. Х о з я й к а просто з а г л я д ы в а е т в чайник и, увидев в нем налет м и н е р а л ь н ы х солей, сокрушенно к а ч а е т головой. Чай, з а в а р е н н ы й т а к о й водой, невкусен, т а к как к нему присоединяется привкус, не все в а ж н ы е компоненты в ней р а с т в о р я ю т с я и переходят в настой, что обедняет его. Особенно портят з а в а р к у соли к а л ь ц и я и магния. От их присутствия чай т е р я е т вкус и а р о м а т . В местностях с т а к о й водой ж и т е л и пр е д по ч ит а ют пить компоты. Д л я з а в а р к и ч а я некоторые любители используют ф и л ь т р у ю ­ щие у м я г ч и т е л и с а к т и в и р о в а н н ы м углем, но и они не д а­ ют полного э ф ф е к т а . Во многих населенных пунктах, п р о в и н ц и а л ь н ы х горо­ д а х , с е л а х и д а ч н ы х местностях с о х р а н и л и с ь т р а д и ц и и д о б ы в а н и я воды д л я ч а я из естественных источников — ключей, родников, с а м о т е к о в . Ж и т е л и не л е н я т с я ходить по воду на р а с с т о я н и е 1,5—2 км. Так, в Л е н и н г р а д с к о й о б л а с т и , под Л у г о й , есть несколько с а м о т е к о в , вода в ко­ торых о т л и ч а е т с я особой чистотой и вкусом. До войны 71

здесь р а б о т а л небольшой з а в о д по розливу воды на реке Н а п л а т н я н к е , е е д а ж е в ы в о з и л и . Этой воде д а л и н а з в а ­ ние « с о л н ц е д а р » . Она о б л а д а л а целебным действием. Биохимики н а ш л и в ней микроэлементы с е р е б р а . Не только невкусной, но и крайне опасной может быть вода из прудов, болот и з а б р о ш е н н ы х колодцев. Упот­ р е б л я т ь ее просто недопустимо. С т о я ч а я вода обычно с о д е р ж и т гнилостные ч а с т и ц ы , а з а ч а с т у ю и болезнетвор­ ные б а к т е р и и , на вид она, как п р а в и л о , м у т н а я . П р е ж д е чем и с п о л ь з о в а т ь д а ч н ы й колодец после долгой зимы, его надо проверить, прочистить, о т к а ч а т ь з а с т о я в ш у ю с я воду. К о г д а - т о деревенский колодец был святыней. Много лет н а з а д д л я определения места его устройства исполь­ з о в а л и л о з о х о д с т в о . Оно з а к л ю ч а л о с ь в т о м , что человек шел с рогульк ой-лозо й и как бы п р о щ у п ы в а л ею землю. Когда это нехитрое приспособление н а ч и н а л о д в и г а т ь с я , человек произносил з а в е т н о е слово и на этом месте рыли колодец. Ч т о б ы найти воду, надо б ы л о о б л а д а т ь особым даром. В н а с т о я щ е е в р е м я природа понесла б о л ь ш и е потери. Во многих с л у ч а я х х о р о ш а я вода потеряна, ее м о ж н о встретить л и ш ь в северной части нашей с т р а н ы . Возник­ ли и другие проблемы, с в я з а н н ы е с водой. Н а п р и м е р , как относиться к «серебряной» и « с т р у к т у р и р о в а н н о й » во­ де? « С е р е б р я н о й » н а з ы в а ю т воду, о б р а б о т а н н у ю током, пропущенным через с е р е б р я н ы е э л е к т р о д ы . П р и с р а в н е ­ нии проб воды до и после такой процедуры р а з н и ц а во вкусе о щ у щ а е т с я з н а ч и т е л ь н а я . « С е р е б р я н а я » вода отли­ чается чистым, « к р и с т а л ь н ы м » вкусом и п р о з р а ч н о ­ стью. С д е л а т ь приборчик д л я ее получения совсем не­ с л о ж н о . Его схема о п у б л и к о в а н а в книге Л. А. Кульского « С е р е б р я н а я в о д а » ( 1 9 8 7 ) . П р о ц е с с получения ее зани­ мает всего несколько минут. Н и к а к о й с п е ц и а л ь н о й посу­ ды не т р е б у е т с я , м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь обыкновенную т р е х л и т р о в у ю банку или э м а л и р о в а н н у ю к а с т р ю л ю . Д л я о б р а б о т к и 0,5 л воды с а м о д е л ь н ы м ионатором требуется всего 5 сек. П е р е д е р ж к а в ы з ы в а е т ухудшение ее качест­ ва, она д а ж е темнеет. П о с л е о б р а б о т к и воде д а ю т отсто­ яться 10—15 мин и тогда используют д л я питья и з а в а р ­ ки ч а я . Т у р и с т а м полезно з н а т ь об антисептических свойствах некоторых растений. Н а п р и м е р , речную воду м о ж н о очис­ тить ц в е т к а м и черемухи или красной р я б и н ы . По д а н ­ ным и с с л е д о в а т е л е й , в ц в е т к а х черемухи с о д е р ж и т с я се­ ребро. 72

Н е к о т о р ы е ученые с ч и т а ю т , что н а и б о л е е ценной д л я о р г а н и з м а я в л я е т с я т а л а я вода. Есть д а ж е п р е д п о л о ж е ­ ния, что недостаток л ь д о п о д о б н ой воды в о р г а н и з м е — одна из причин а т е р о с к л е р о з а и с т а р е н и я о р г а н и з м а . О д н а к о эта точка з р е н и я н у ж д а е т с я ' в научном подтвер­ ждении. З а в а р к а чая требует к и п я т к а . Три стадии кипе­ ния воды стали хрестоматийной истиной. Когда вода начинает кипеть, пузырьки воздуха, о б р а з у ю щ и е с я у боковых стенок посуды, поднимаются вверх. Это х а р а к т е р и з у е т первую с т а д и ю кипения воды. З а т е м н а ч и н а е т с я массовое о б р а з о в а н и е п у з ы р ь к о в , стреми­ тельно п о д н и м а ю щ и х с я к поверхности. В о д а от них д а ­ же как бы белеет. Эта в т о р а я с т а д и я кипения получила н а з в а н и е «белый ключ». О н а очень н е п р о д о л ж и т е л ь н а , ее момент надо уметь уловить, т а к как в д а л ь н е й ш е м кипение воды переходит в третью с т а д и ю , когда на по­ верхности л о п а ю т с я б о л ь ш и е пузыри, о б р а з у я бурление и б р ы з г и , вода д а ж е клокочет. Эта с т а д и я длится д о л г о , до п р е к р а щ е н и я под огре ва, но с ч и т а е т с я , что такой кипя­ ток д л я з а в а р и в а н и я ч а я непригоден, некоторые д а ж е считают его вредным д л я з д о р о в ь я . З а в а р и в а т ь чай следует водой второй стадии кипения, к о т о р а я д л и т с я б у к в а л ь н о секунды. Р а н ь ш е и д е а л ь н ы е условия д л я этого с о з д а в а л кипяток из с а м о в а р а . З в у ­ ки, п о д а в а е м ы е им, п о з в о л я л и легко о п р е д е л и ть н у ж н у ю с т а д и ю кипения воды. Х о з я й к а з н а л а : р а з с а м о в а р шу­ мит, з н а ч и т , кипяток готов. Э л е к т р о с а м о в а р о к а з а л с я не л у ч ш и м изобретением — з а к и п а е т медленно, . о с т ы в а е т быстро. Поэтому теперь ч а щ е п о л ь з у ю т с я ч а й н и к а м и . Уловить вторую с т а д и ю кипения воды в чайнике непрос­ то. О д н а к о н а ш а п р о м ы ш л е н н о с т ь выпускает чайники со свистком. Н а ч а л о громкого свиста и з в е щ а е т о кипении воды «белым ключом».

Как хранить чай Х р а н и т ь чай надо уметь. Р а з н и ц а м е ж д у п р а в и л а м и его х р а н е н и я на ф а б р и к е , в процессе п р о и з в о д с т в а и до­ ма несомненно есть*. Не ум е лым х р а н е н и е м м о ж н о ис­ портить д а ж е чай с а м о г о высокого к а ч е с т в а , т а к как он гигроскопичен, легко впитывает в л а г у и л ю б ы е з а п а х и . * Гогия В. Т. Х р а н е н и е ч а я . М., 1964. 73

П р е с с о в а н н ы е чаи менее гигроскопичны, чем б а йховы е, но и их легко испортить н е б р е ж н ы м х р а н е н и е м , напри­ мер в сыром помещении. В л а ж н о с т ь ч а я при р а с ф а с о в к е н е д о л ж н а п р е в ы ш а т ь 5 — 6 % . Н а ф а б р и к а х чай у к л а д ы ­ вают в с п е ц и а л ь н ы е ф а н е р н ы е я щ и к и , не имеющие за­ паха. В р а с ф а с о в а н н о м виде его х р а н я т не более 6 мес. В прошлом китайские т о р г о в ц ы во в р е м я длительной т р а н с п о р т и р о в к и умели не только с о х р а н и т ь , но и улуч­ шить к а ч е с т в о чая. Д л я этого они и с п о л ь з о в а л и весьма с л о ж н у ю упаковку и д о р о г у ю т а р у , без которой просто нельзя было обойтись. Чай п о д в е р ж е н с т а р е н и ю , т а к как п о д д а е т с я окисли­ тельным процессам при доступе в л а ж н о г о воздуха. А это ведет к потере его а р о м а т а и изменению вкуса. П о ­ этому т а р у д л я х р а н е н и я чая с т а р а ю т с я д е л а т ь герме­ тичной. При достижении этого условия чай м о ж н о хра­ нить г о д а м и . П р и з н а к и с та ре ния чая — появление «бу­ м а ж н о г о » привкуса. Б ы с т р е е всего п о д в е р г а е т с я этому процессу мелкий чай. В н а с т о я щ е е время д л я упаковки ч а я используют по­ лиэтилен. Но чай в мешочках д о во л ь н о быстро теряет свои к а ч е с т в а , поэтому на ч а е р а з в е с о ч н ы х ф а б р и к а х предпочитают у п а к о в ы в а т ь его в фольгу. В цехах соблю­ д а е т с я п о л н а я стерильность в о з д у х а . Х р а н я т чай при от­ носительно низкой т е м п е р а т у р е . У х о р о ш е й хозяйки всегда есть определенный з а п а с чая. К а к же сохранить его в д о м а ш н и х у с л о в и я х , чтобы не изменились его вкус и а р о м а т ? П р е ж д е всего надо навсегда усвоить, что чай н е л ь з я класть р я д о м с продук­ тами, и м е ю щ и м и резкий з а п а х (чеснок, лук, сырое мясо, рыба, специи и т. д . ) . Не рекомендуется х р а н и т ь его и на кухне, л у ч ш е п о л о ж и т ь в с е р в а н т или буфет среди посуды в комнате. Плохо, если х о з я й к а раскроет пачку ч а я и в о ж и д а н и и , когда з а к и п и т чайник, начнет тут же р е з а т ь лук, копченую колбасу или рыбу. Д л я х р а н е н и я ч а я надо приобрести ф а р ф о р о в у ю или стеклянную посуду с герметично з а к р ы в а ю щ е й с я крыш­ кой. Н а м известно, что в одной семье х р а н я т чай в ста­ ринной ч а й н и ц е с д в у м я х о р о ш о подогнанными к р ы ш к а ­ ми у ж е 7 лет и он до сих пор сохранил свои к а ч е с тва — д а е т интенсивный настой и приятно-терпкий вкус. К со­ ж а л е н и ю , сейчас т а к у ю посуду не вы пу с к а ю т. Иногда в м а г а з и н а х м о ж н о встретить чай в металлических короб­ ках с д в у м я к р ы ш к а м и (индийский, г р у з и н с к и й ) . Если у вас нет специальной ч а й н и ц ы , м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь не­ б о л ь ш и е банки из-под компота или кофе с плотно з а к р ы 74

Б а ю щ и м и с я к р ы ш к а м и . В старинных ч а й н и ц а х обычно х р а н и л и с ь л о ж е ч к и , которыми о т м е р я л и порцию з а в а р к и . Они были к о с т я н ы м и или с е р е б р я н ы м и . И е щ е совет. П р и н и м а я гостей, не з л о у п о т р е б л я й т е д у х а м и , особенно с сильным з а п а х о м . В этом с л у ч а е трудно у л о в и т ь тонкий а р о м а т ч а я . Гигроскопичность ч а я м о ж е т быть с успехом исполь­ з о в а н а и в х о з я й с т в е . Спитым чаем, н а п р и м е р , х о р о ш о п р о т и р а т ь посуду д л я у с т р а н е н и я з а п а х о в , особенно л у к а и чеснока. Им моют р а к о в и н ы .

С чем пить чай О т в е т и т ь на этот вопрос о д н о з н а ч н о н е в о з м о ж н о . Все з а в и с и т от вкуса, к л и м а т и ч е с к их условий, времени года, привычек и о б ы ч а е в . В з д о р о в о й , д р у ж н о й семье со вре­ менем в ы р а б а т ы в а ю т с я о д и н а к о в ы е привычки. Ч а е п и т и е , т р а д и ц и и которого не м е н я л и с ь д е с я т к и лет, нынче п о д в е р г а е т с я определенным изменениям под влиянием все р а с ш и р я ю щ и х с я к о нт а к т ов м е ж д у н а ш и м и р е с п у б л и к а м и и з а р у б е ж н ы м и с т р а н а м и . На чайный стол теперь могут попасть как привычные продукты, так и со­ вершенно новые. Чем плох, н а п р и м е р , крепкий чай в ма­ леньких ч а ш к а х без з а к у с к и и к а к о й - л и б о еды, пришед­ ший к нам из К и т а я и В ь е т н а м а ? П о ч е м у бы не выпит ь ч а ю с изюмом и сушеными ф р у к т а м и , как это д е л а ю т в Средней Азии? Чай с мучными изделиями. Основой п и т а н и я в России я в л я л с я хлеб. З а д о л г о до ч а я на столе наших предков п о я в и л и с ь к а л а ч и , хлебы и пироги. П р а в д а , в древности пирогами н а з ы в а л и просто хлебы, а то, что мы сейчас именуем пирогами, было пирогом с х а р ч е м , то есть с на­ чинкой. П о я в л е н и е ч а я привело к ш и р о к о м у распрост­ ранению булочных. С н а ч а л а они были ф р а н ц у з с к и м и , по­ том стали русскими. С а м ы м и р а с п р о с т р а н е н н ы м и в и д а м и изделий были к а л а ч и , сайки, бублики, б а р а н к и и с у ш к и. Б л а г о д а р я ф р а н ц у з с к и м булочным вошли в моду с у х а р и ­ ки р а з н ы х р а з м е р о в , венские булочки, печенье, п и р о ж к и и п и р о ж н ы е . П о з ж е п о я в и л и с ь кексы, которые пришли к нам из Англии. В купеческих семьях пекли пироги с с а м ы м и р а з н о о б ­ р а з н ы м и н а ч и н к а м и. В среде интеллигенции очень попу­ л я р н о б ы л о печенье в виде очень м а л е н ь к и х пирожных — птифуры, которые до сих пор и з г о т о в л я ю т в Л е н и н г р а д е . 75

Сейчас у нас нельзя купить только исконно русский ка­ л а ч , все о с т а л ь н ы е и з д е л и я есть. Р а з н о о б р а з и е на столе всецело з а в и с и т от ф а н т а з и и и гостеприимства х о з я е в . М у ч н ы е и з д е л и я д о во л ь н о т я ­ ж е л ы , но с чаем они л у ч ш е у с в а и в а ю т с я , т а к как он об­ легчает процесс п и щ е в а р е н и я . О д н а к о это п о л о ж и т е л ь н о е свойство относится не к ж и д е н ь к о м у , а д о с т а т о ч н о креп­ кому настою. Если вы склонны к полноте, с т а р а й т е с ь ог­ р а н и ч и в а т ь употребление мучных изделий и ж и р н о г о крема. Чай с сахаром. В б о л ь ш и н с т в е с л у ч а е в чай принято пить с с а х а р о м . Хорошо это или плохо? Ответ однозна­ чен — плохо. И с с л е д о в а н и я м и у с т а н о в л е н о , что с а х а р р а з р у ш а е т некоторые витамины ч а я . Вкус ч а я , особенно высших сортов, от него просто портится. Вопрос об и з ъ ­ ятии из р а ц и о н а питания л и ш н е г о с а х а р а стоит очень остро. И н а ч и н а т ь р е ш а т ь его нужно п р е ж д е всего с ч а я . Д е л о это непростое. Ведь с а х а р п о я в и л с я не один век н а з а д . К нему с о з д а л а с ь у с т о й ч и в а я привы ч к а , особенно в последние годы. Н а ш и предки пили чай в основном вприкуску. И мудро д е л а л и . С а х а р а в этом с л у ч а е упот­ р е б л я л о с ь меньше. Н е с л а д к и й чай г о р а з д о вкуснее. При­ учиться пить несладкий чай легче с д е т с т в а . Ч а й без са­ х а р а п р о п а г а н д и р у е т л е н и н г р а д с к и й клуб «Кредо». В « Л и т е р а т у р н о й газете» 12 о к т я б р я 1988 г. была о п у б л и к о в а н а статья В. Ш а р о в а « И с п ы т а н и е с а х а р о м » , в которой у к а з а н о на серьезные негативные последствия при сверхпотреблении р а ф и н а д а . В ней говорится о воз­ м о ж н о м нарушении обмена веществ и появлении гипо­ гликемии, от которой недалеко до д и а б е т а . Кроме того, чрезмерное употребление с а х а р а — тропинка к атеро­ склерозу и з а б о л е в а н и я м сердечно-сосудистой системы. С о г л а с и т е с ь , что это слишком д о р о г а я цена за удоволь­ ствие п о л а к о м и т ь с я л и ш н и м кусочком с а х а р а . З е л е н ы й чай на Востоке и в северной части нашей страны пьют, как п р а в и л о , без с а х а р а , чтобы насла­ ж д а т ь с я его приятной терпкостью. Г о р а з д о р а з у м н е е по­ с т а в и т ь на стол ва зочку с изюмом или «сухим вареньем» ( з а с а х а р е н н ы м и ф р у к т а м и ) . Некоторые виды чаев из растений хорошо сочетаются с медом. Чай с фруктами и ягодами. П о с м о т р и т е на картину х у д о ж н и к а Б. М. Кустодиева. На чайном столе стоят самые р а з н о о б р а з н ы е ф р у к т ы и а р б у з . Эт о д а в н я я т р а ­ диция. Те, кто з а с т а л период чайного бума в России, ста­ вя на стол фрукты, вспоминают, что именно с ними они пили чай в детстве. П о з в о л и т ь себе это могли д а л е к о не 76

все, т а к к а к ф р у к т ы были относительно д о р о г и м и . На юге нашей с т р а н ы на стол с т а в и л и р а з н о о б р а з н ы е ф р у к т ы , а в северной части — в основном я б л о ки и л и м о н ы . Кро­ ме пользы т а к о е чаепитие приносило е щ е и удовольствие. Сейчас п о я в и л и с ь противники о б ы ч а я пить чай с л и м о ­ ном, с ч и т а я т а к о е с о ч е т а н и е в р е д н ы м . Но пока это мне­ ние широкой п о д д е р ж к и не получило. Ч а й и ф р у к т ы в з а и м н о о б о г а щ а ю т д р у г д р у г а . Са­ мым р а с п р о с т р а н е н н ы м с ч и т а е т с я с о ч е т а н и е ч а я с л и м о ­ ном и я б л о к а м и , а в Средней Азии — з е л е н о г о ч а я с ви­ ноградом. С лимоном чай пили е щ е н а ш и б а б у ш к и и пра­ б а б у ш к и . Б ы л и д а ж е с п е ц и а л ь н ы е м а л е н ь к и е вилочки д л я л и м о н о в и с т е к л я н н ы е т а р е л о ч к и - л и м о н н и ц ы с не­ б о л ь ш и м углублением. Их и сейчас м о ж н о встретить в комиссионных м а г а з и н а х . Я б л о к и и лимоны и з д а в н а используют при чаепитии. К с о ж а л е н и ю , ф р у к т ы практически полностью з а б и в а ю т а р о ­ мат и вкус ч а я . По этой причине истинный л ю б и т е л ь чая всегда о т к а ж е т с я к а к от л и м о н а , т а к и от я б л о к , если чай, которым его потчуют, высокого к а ч е с т в а , и, н а о б о ­ рот, п о л о ж и т эти ф р у к т ы , если к а ч е с т во ч а я низкое. Л ю ­ бые ф р у к т ы ц е л е с о о б р а з н о з а п и в а т ь ч а е м . Н а ш опыт пож о л я е т у т в е р ж д а т ь , что привычка пить чай с ф р у к т а м и в ы р а б а т ы в а е т с я легко и в д а л ь н е й ш е м трудно будет п р е д с т а в и т ь себе чайный стол без них. Л е т о м с т а к и м же успехом м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь я г о д ы , особенно лесную з е м л я н и к у . От т а к о г о ч а я не о т к а ж е т с я даже самый заядлый любитель чая. Лесную землянику ч а щ е всего к л а д у т прямо в ч а ш к у . Д а ж е в северных городах чай пьют с хурмой. Из других стран прише л к нам о б ы ч а й пить чай с тропическими и субтропи­ ческими ф р у к т а м и , д а ж е с г р е й п ф р у т а м и . Во Вьетнаме популярны с о ч е т а н и я ч а я с з а с а х а р е н н ы м и о в о щ а м и , на­ пример с морковью. О т н о ш е н и е к чаепитию с ф р у к т а м и , если их к л а д у т в ч а ш к у , неоднозначно. И. И. Г а л д а в а д з е , н а п р и м е р , пишет, что д о б а в л е н и е л и м о н а с н и ж а е т действие т а н и н а на о р г а н и з м ч е л о в е к а. В. В. П о х л е б к и н п р и д е р ж и в а е т с я иного мнения. Он считает, что чай с лимоном не т е р я е т своих свойств, меняется л и ш ь его вкус. В о з м о ж н о , прин­ ципиальног о з н а ч е н и я это и не имеет. Если вы любите чай с ф р у к т а м и или я г о д а м и — пейте на з д о р о в ь е . Если вам б о л ь ш е н р а в и т с я з а п и в а т ь ф р у к т ы чаем — т о ж е хо­ рошо. Г л а в н о е в этом сочетании то, что чай усиливает действие витаминов . 77

Чай с молоком. В нашей стране популярность чая с молоком з н а ч и т е л ь н о меньше, чем с л и м о н о м , хотя мо­ лочников и с л и в о ч н и к о в в д о м а ш н е м х о з я й с т в е достаточ­ но. О д н а к о т а к о е нейтральное отношение к чаю с моло­ ком х а р а к т е р н о только для европейских районов. Он очень ш и р о к о р а с п р о с т р а н е н не только в нашей Сред­ ней Азии, но и во многих с т р а н а х мира. В Англии — са­ мой « ч а й н о й » стране — пьют только чай с молоком, при­ чем очень крепкий. И з в е с т н о , что молоко нейтрализует действие кофеина, но не в л и я е т на другие компоненты ч а я . П р а в д а , сейчас при некоторых з а б о л е в а н и я х ( н а п р и м е р , с е р д ц а ) медици­ на не р е к о м е н д у е т у п о т р е б л я т ь молоко и молочные про­ дукты. А в п р о ш л о м веке и н а ч а л е нынешнего в их полез­ ности никто не с о м н е в а л с я , т а к как молоко я в л я е т с я и с к л ю ч и т е л ь н о в а ж н ы м продуктом питания в жизни че­ ловека*. Д а ж е детям р е к о м е н д о в а л и д а в а т ь чай только с молоком. О с т а н о в и м с я и е щ е на одном в а ж н о м моменте соче­ т а н и я ч а я с молоком. Танин чая влияет на слизистую оболочку ж е л у д о ч н о - к и ш е ч н о г о т р а к т а , поэтому бродиль­ ные процессы проходят не т а к интенсивно. Ч а й с молоком могут пить д а ж е те, кто не переносит цельного молока. В народной медицине ж и д к и й чай с молоком и з д а в н а применяют к а к лечебное средство, его рекомендуют при п р о с т у д а х и некоторых з а б о л е в а н и я х почек. В н а с т о я щ е е время получил р а с п р о с т р а н е н и е зеле­ ный кирпичный чай с молоком или с л и в к а м и . К а л о р и й ­ ность этого напитка высока, поэтому те, кто п р и д е р ж и в а ­ ется м и н и м а л ь н о г о питания по у т р а м , могут выпить один с т а к а н т а к о г о чая на з а в т р а к . Чай со с п е ц и я м и . Ч а й с р а з л ич ны м и пряностями во­ шел в употребление с р а в н и т е л ь н о недавно, хотя в период чайного б у м а , то есть в конце XIX в., был хорошо извес­ тен. С о ч е т а н и е чая и специй совершенно меняет вкус на­ питка и его а р о м а т . Такой чай з а ч а с т у ю небезобиден, поскольку о б л а д а е т с т им у л ир у ю щ и м действием. Отно­ ситься к нему надо с о с т о р о ж н о с т ь ю , т а к как он пред­ н а з н а ч е н п р е ж д е всего молодым и з д о р о в ы м . С какими же специями пьют чай? С корицей, гвозди­ кой, к а р д а м о н о м и мускатным орехом. М о ж н о п о л о ж и т ь в ч а ш к у и одну-две п р е д в а р и т е л ь н о р а з д а в л е н н ы е пер­ чинки. * Современная молочная кухня/М. Теплы, Р. Плавцова, В. Р у м л о ва, Я. В и н ш . П е р . с ч е ш е к . М., 1985. 78

О пользе чая П о л е з е н ли чай? Т а к о й вопрос о б я з а т е л ь н о з а д а ю т во время беседы о чае, т а к к а к легенда о его вреде прочно вошла в ж и з н ь . Многие б о я т с я ч а ш к и крепкого ч а я , опа­ с а я с ь , не вызовет ли он сердцебиения или бессонницы. Спросят, м о ж н о ли пить его на ночь. Вопросов на эту тему много, но ответить на них не так-то просто. Словом, если вы молоды и з д о р о в ы , пейте чай на з д о р о в ь е . В р е ­ да не будет. Если с т р а д а е т е такими б о л е з н я м и , как гла­ укома, н е в р а с т е н и я , бессонница, крепкий чай пить просто нельзя. Об этом м о ж н о и н у ж н о п о с о в е т о в а т ь с я с в р а ч о м . В Д р е в н е м Китае, на родине ч а я , этот напиток счи­ т а л с я л е ч е б н ы м . В России им лечили одного из русских царей. Но со временем чай прочно з а н я л место среди по­ пулярных повседневных напитков. К с о ж а л е н и ю , сведе­ ния о лечебных с в о й с т в а х ч а я противоречивы. Его бла­ готворное влияние на ж е л у д о ч н о - к и ш е ч н ы й т р а к т и пере­ в а р и в а н и е пиши никто не о с п а р и в а е т . Но у т в е р ж д а т ь , что лечение дизентерии зеленым чаем в несколько р а з эффе к ­ тивнее других п р е п а р а т о в , я в н о п р е ж д е в р е м е н н о . Вопрос о б а к т е р и ц и д н ы х и б а к т е р и о с т а т и ч е с к и х свой­ ствах ч а я имеет д в а т о л к о в а н и я . В. В. П о х л е б к и н , ссы­ л а я с ь на и с с л е д о в а н и я туркменского ученого С. И. Б е р дыевой*, у т в е р ж д а е т , что зеленый чай о б л а д а е т т а к и м и с в о й с т в а м и , и п о д т в е р ж д а е т ф а к т и ч е с к о е излечивание им. О д н а к о в книге « Ч а й и медицина»** доктор медицин­ ских н а у к Е. К- М г а л о б и ш в и л и з н а к о м и т с исследова­ ниями, проведенными в клинических у с л о в и я х . Он д е л а е т вывод, что «настой зеленого чая не о б л а д а е т б а к т е р и ц и д ­ ными и б а к т е р и о с т а т и ч е с к и м и с в о й с т в а м и » , т а к как они у н и ч т о ж а ю т с я при о б р а б о т к е зеленого л и с т а . В книге д а ­ ны очень интересные э к с п е р и м е н т а л ь н ы е сведения о поло­ ж и т е л ь н о м влиянии крепкого настоя зеленого чая при диспепсических з а б о л е в а н и я х , например при дизентерии, так как он способствует повышению проницаемости ка­ п и л л я р о в в слизистой оболочке кишечника. В той же книге р а с с м а т р и в а е т с я вопрос о влиянии н а с т о я зеленого ч а я на витаминный обмен. В р е з у л ь т а т е клинических испытаний у с т а н о в л е н о , что он в ы з ы в а е т * Бердыева С. И. А н т и м и к р о б н ы е свойства з е л е н о г о ч а я . И з в е с ­ т и я А к а д е м и и н а у к Т у р к м е н с к о й С С Р . 1955. № 3. ** Мгалобишвили Е. К., Цуцунава А. Я. Ч а й и м е д и ц и н а . Б а т у м и , 1975.

79

з а д е р ж к у в и т а м и н а С в о р г а н и з м е , о к а з ы в а е т положи­ тельное действие на обмен веществ, в о д н о - с о л е в о й и ви­ т а м и н н ы й обмен, а значит, полезен д л я тех, кто живет в р а й о н а х , где отмечен недостаток в и т а м и н о в в пище, например на С е в е р е . П о м о г а е т чай и в борьбе с цингой. И с с л е д о в а н и я п о к а з а л и , что настой ч а я с н и ж а е т интен­ сивность в о с п а л и т е л ь н ы х процессов, поэтому его можно и с п о л ь з о в а т ь при лечении р е в м а т и з м а и д л я п р о м ы в а н и я г л а з при засорении и к о н ъ ю н к т и в и т а х . С а м ы м серьезным выводом в книге « Ч а й и м е д ицина » я в л я е т с я у т в е р ж д е н и е , что настой зеленого ч а я п о л о ж и ­ тельно в л и я е т на ф у н к ц и ю с е р д ца. Этот в ы с о к о к а л о р и й ­ ный, богатый в и т а м и н а м и продукт у с и л и в а е т работоспо­ собность сердечной мышцы, с т а б и л и з и р у е т к р о в я н о е д а в ­ ление, у л у ч ш а е т с а м о ч у в с т в и е . Отмечено, что л ю д и , жи­ вущие в с т р а н а х , где т р а д и ц и о н н о высок у р о в е н ь потреб­ ления ч а я , в меньшей степени п о д в е р г а ю т с я з а б о л е в а ­ ниям сердечно-сосудистой системы. Б о л ь ш и н с т в у людей известно, что теплый чай с не­ б ольшим количеством молока — отличное мочегонное средство, а с м а л и н о в ы м вареньем — противопростудное и потогонное. О б о ж ж е н н ы е места к о ж и п о с ы п а ю т измель­ ченным сухим чаем. М а л е н ь к у ю щепотку сухого ч а я со­ ветуют п о ж е в а т ь и после этого сполоснуть рот, чтобы от­ бить з а п а х чеснока. Крепкий настой ч а я помогает при р а с с т р о й с т в е ж е л у д к а . При головной боли негипертони­ ческого п р о и с х о ж д е н и я хорошо выпить с т а к а н крепкого ч а я . С н и м а е т этот напиток и чувство у с т а л о с т и . Медики у с т а н о в и л и , что наличие в чае в и т а м и н а Р у м е н ь ш а е т л о м к о с т ь к а п и л л я р о в , а значит, его м о ж н о ре­ к о м е н д о в а т ь как средство д л я п р о ф и л а к т и к и а т е р о с к л е ­ роза. Биологическое воздействие в и т а м и н а Р , с о д е р ж а ­ щегося в чае, п р о я в л я е т с я л и ш ь в сочетании с витами­ ном С. Н е о б х о д и м о т а к ж е с о г л а с и т ь с я с а в т о р а м и книги «Чай и м е д ицина », которые о б р а щ а ю т внимание, что на­ стою з е л е н о г о чая нельзя п р и д а в а т ь роль в е д у щ е г о ме­ д и к а м е н т а , минуя л е к а р с т в е н н ы е п р е п а р а т ы , хотя он и я в л я е т с я источником д л я получения рутина и других л е ­ к а р с т в. И з в е с т н о т а к ж е , что в чае с о д е р ж и т с я высокий про­ цент ф т о р а , поэтому м о ж н о говорить о его п о л о ж и т е л ь ­ ном воздействии на с о х р а н н о с т ь зубной э м а л и и предот­ в р а щ е н и е к а р и е с а , если в настой не п о л о ж е н с а х а р . Но самым з а м е ч а т е л ь н ы м свойством чая о к а з а л а с ь в о з м о ж ­ ность п о г л о щ е н и я им р а д и о а к т и в н о г о изотопа стронция-90. Японские ученые, первыми с т о л к н у в ш и е с я с по80

с л е д с т в и я м и я д е р н о г о излучения, о б н а р у ж и л и , что 2 % ный р а с т в о р чайного т а н и н а способствует выведению из о р г а н и з м а опасного изотопа до того, к а к он д о б е р е т с я до костей. Те ж и т е л и Хиросимы, которые о к а з а л и с ь в ч а е р а з в о д я щ и х р а й о н а х с т р а н ы после б о м б а р д и р о в к и и пили много ч а я , у т в е р ж д а л и , что чай у л у ч ш а л их с а м о­ чувствие. С л е д о в а т е л ь н о , чай, особенно з е л е н ы й , — полез­ ный напиток, б л а г о т в о р н о в л и я ю щ и й на з д о р о в ь е л ю д е й . Т а к сколько же следует пить ч а я и какой крепости? Это з а в и с и т от т р а д и ц и й , к л и м а т а , пищи и и н д и в и д у а л ь ­ ных особенностей ч е л о в е к а . Иной в ж а р к о м климате мо­ жет выпить 10 с т а к а н о в п о д р я д ! П о - в и д и м о м у , т а к о е бе­ з у д е р ж н о е питье не свидетельствует о п р и в е р ж е н н о с т и к з д о р о в ы м т р а д и ц и я м ч а е п и т и я , а в ы з в а н о скорее чрез­ вычайной ситуацией — тут уж не до к у л ь т у р ы ч а я , л и ш ь бы ж а ж д у утолить. На Востоке, где устойчиво поддер­ ж и в а ю т с я т р а д и ц и и ч а е п и т и я с восприятием вкуса и а р о ­ м а т а , чай принято пить из м а л е н ь к и х ч а ш е ч е к . Вьетнам­ цы д а ж е о с у ж д а ю т ч а е х л е б о в , которые пользуются слиш­ ком б о л ь ш и м и ч а ш к а м и . О таких л ю д я х там говорят, что они пьют, как буйволы. Во многих книгах у к а з ы в а е т с я , что ж и д к и й чай в больших к о л и ч е с т в а х вреден, т а к как он только у в л а ж ­ няет пищу, не о к а з ы в а я никакого в л и я н и я на ж е л у д о ч ­ но-кишечный т р а к т . Н е о г р а н и ч е н н ы й прием ж и д к о с т и от­ р и ц а т е л ь н о с к а з ы в а е т с я на сердечно-сосудистой системе, п е р е г р у ж а я ее. Е. К- М г а л а б и ш в и л и и А. Я. Ц у ц у н а в а считают, что чай д о л ж е н быть к о н ц е н т р и р о в а н н ы м . От­ сюда м о ж н о с д е л а т ь вывод, что следует пить немного, но крепкого ч а я и тогда он не принесет вреда сердцу, кото­ рое все же нельзя л и ш а т ь во з д е йс т ви я полезных компо­ нентов ч а я , особенно к а л и я . В клинических условиях про­ верено в л и я н и е к о н ц е н т р и р о в а н н о г о ч а я на ж е л у д о ч н о кишечный т р а к т и выяснено, что он у л у ч ш а е т процесс п е р е в а р и в а н и я пищи, особенно мучных изделий. Н е к о т о р ы е болезненно реагируют на наличие в ч а е кофеина. Относиться б е з р а з л и ч н о к этому вопросу дей­ ствительно нельзя. К о ф е и н , безусловно, определяет до­ пустимое потребление ч а я в день. И з в е с т н о , что кофеин стимулирует нервную систему, поднимает работоспособ­ ность, у с к о р я е т процесс в о с п р и я т и я , р а с ш и р я е т кровенос­ ные сосуды, п и т а ю щ и е сердце. И з в е с т н ы и другие его по­ л о ж и т е л ь н ы е во з д е йс т ви я на о р г а н и з м ч е л о в е к а . О д н а к о от в о з б у ж д а ю щ е г о д е й с т в и я кофеина н а р у ш а е т с я сон, п о я в л я е т с я сердцебиение. П о э т о м у речь д о л ж н а идти о

р а з у м н о м количестве потребления ч а я , в з а в и с и м о с т и от в о з р а с т а , с а м о ч у в с т в и я и и н д и в и д у а л ь н о й переносимости. На основе и м е ю щ и х с я в л и т е р а т у р е рекомендаций м о ж н о с ч и т а т ь , что в нашей стране с р е д н е д н е в н а я нор­ ма сухого ч а я с о с т а в л я е т 10 г. При обычной з а в а р к е это соответствует трем-четырем ч а ш к а м ч а я в день. М а к с и ­ мальное количество у п о т р е б л е н и я черного ч а я — 1 5 г , з е л е н о г о — д о 20. В з а в и с и м о с т и от сорта в у к а з а н н о й норме ч а я с о д е р ж и т с я примерно 0,2—0,3 г кофеина. В ч а ш к е ч а я среднего н а с т о я будет около 0,05 г кофеина. У к а з а н н ы е цифры пр иб л из ит е л ь ны , т а к к а к ф а к т о р ы , в л и я ю щ и е на п о к а з а т е л и , достаточно многочисленны.

Чай, алкоголь и сигарета Ч а й и а л к о г о л ь — а н т а г о н и с т ы . За чайным столом вод­ ку пить не с т а н е ш ь . Об этом з н а л и е щ е в конце XIX столе­ тия. А. П. Субботин считал, что в а ж н е й ш е й з а д а ч е й об­ ществ т р е з в о с т и я в л я е т с я з а б о т а о р а с пр о с т р а не нии ч а я как противовеса пьянству. Он р а т о в а л за устройство чай­ ных з а в е д е н и й д л я н а р о д а , где не было бы спиртного. На ос нова ни и изданных в то время п р а в и л появилось много чайных. Крепкие напитки там не п о д а в а л и . Вскоре о т к р ы л и с ь л а в к и по п р о д а ж е ч а я , где в о о б щ е не р а з р е ­ ш а л о с ь п р о д а в а т ь спиртное. А. П. Субботин считал, что кроме а л к о г о л и з м а ч а ю м е ш а ю т р а с п р о с т р а н и в ш и е с я в некоторых группах насе­ л е н и я другие вредные привычки — м о р ф и н о м а н и я , эфи­ р о м а н и я , усиленное употребление опиума и г а ш и ш а , та­ б а к а и других о д у р м а н и в а ю щ и х в е щ е с т в . Ученый спра­ ведливо з а м е т и л , что при более п р а в и л ь н о м воспитании н а р о д а эти виды столь вредного потребления д о л ж н ы сок­ ратиться и такой полезный напиток, как чай, займет дос­ тойное место. В р а з л и ч н ы х в а р и а н т а х эта мысль выска­ з ы в а л а с ь и другими а в т о р а м и того времени. Не у с т а р е л а она и с е й ч а с . И с с л е д о в а н и я м и установлено, что у л ю д е й , не упот­ р е б л я ю щ и х а л к о г о л ь , п р о д о л ж и т е л ь н о с т ь ж и з н и б ольше. М о ж н о привести много примеров из р а б о т а в т о р о в рубе­ жа XIX—XX вв., р а т о в а в ш и х за чай в противовес спирт­ ным н а п и т к а м . Так, в 1917 г. и з д а н а б р о ш ю р а «Чем з а ­ менить водку». На ее титульном листе п о м е щ е н а надпись: «Советы и у к а з а н и я , как, не п р и б е г а я к водке, быть энер82

гичным и смелым и как без водки проводить интерес­ но и весело свободное в р е м я » . Д р у г о е д е л о, что эти сове­ ты сегодня совершенно неприемлемы. Мы привели этот броский п о д з а г о л о в о к как пример попытки найти ж и в у ю форм у борьбы с а л к о г о л е м . Сейчас, к с о ж а л е н и ю , эта борьба идет вяло, по инструкциям и а д м и н и с т р а т и в н ы м и методами. М. Д. Д а в и т а ш в и л и в книге « Н а ш друг чай» обра­ щ а е т в н и м а н и е на действие чая как напитка бодрости. О д н а к о он пишет, что в о з б у ж д е н и е , в ы з ы в а е м о е чаем, в п р о т и в о п о л о ж н о с т ь н а р к о т и к а м и а л к о г о л ю не сменяет­ ся у п а д к о м . Он с о л и д а р е н с в ы в о д а м и , с д е л а н н ы ми а м е ­ риканскими учеными, что а л к о г о л ь , в о з б у ж д а я нервную систему, угнетает ее, а чай стимулирует высшую нерв­ ную д е я т е л ь н о с т ь ч е л о в е к а , то есть б л а г о п р и я т н о дейст­ вует на умственные способности. О б щ е и з в е с т н о , что а л ­ коголь о с л а б л я е т умственную д е я т е л ь н о с т ь и физически р а з р у ш а е т о р г а н и з м . П р а в д а , М. Д. Д а в и т а ш в и л и не от­ носит приведенный им м а т е р и а л к вопросам а н т и а л к о ­ гольного з н а ч е н и я ч а я , но с нашей точки з р е н и я , сегодня его н у ж н о р а с с м а т р и в а т ь именно т а к . И с с л е д о в а т е л я м и института психологии при Мюнхен­ ском университете у с т а н о в л е н о , что человек, употребив 15 г а л к о г о л я (0,5 л п и в а ) , проходит л и ш ь и л л ю з и ю ко­ роткой стадии у л у ч ш е н и я умственной д е я т е л ь н о с т и , д л я ­ щ у ю с я около 20 мин, затем наступает депрессия. При употреблении крепких спиртных напитков т а к о г о п о д ъ е м а в о о б щ е не н а б л ю д а е т с я . А с т а к а н ч а я на 20 мин акти­ визирует умственную способность на 1 0 % , и с п а д а н и ж е нормы потом не происходит. К с о ж а л е н и ю , мы не н а ш л и таких же ярких, впечат­ л я ю щ и х исследований в р а б о т а х н а ш и х ученых при с р а в ­ нении действий а л к о г о л я и ч а я . В д о б р о в о л ь н ы х о б щ е с т ­ вах трезвости часто говорят о необходимости д а т ь на эту тему современный, убедительный, яркий м а т е р и а л . Есть у нас и т а к а я п р о б л е м а : вылеченный а л к о г о л и к д о л ж е н на учиться проводить свой досуг вне употребления спирт­ ного. Конечно, с у щ е с т в у е т много з д о р о в ы х и красивых ф о р м о б щ е н и я , но т р а д и ц и о н н о е з а с т о л ь е из быта исклю­ чить н е л ь з я . Вот здесь-то чай и д о л ж е н з а н я т ь свое мес­ то. Б е з а л к о г о л ь н о м у з а с т о л ь ю иногда надо учить. Этим м о ж н о п р е д о т в р а т и т ь увлечение м о л о д е ж и а л к о г о л е м . Умело и п р а в и л ь н о о р г а н и з о в а н н о е чаепитие п р и з в а н о п о м о г а т ь в а н т и а л к о г о л ь н о й работе всех наших органи­ з а ц и й . П о к а , к с о ж а л е н и ю , этого нет, но н а д о п р и л о ж и т ь все усилия, чтобы т а к было. 83

И е щ е один совет — не курите во в р е м я ч а е п и т и я . Не­ понятно, как м о ж н о н а с л а ж д а т ь с я чаем по схеме: гло­ ток — з а т я ж к а , з а т я ж к а — глоток. Ведь дым сигареты с м е ш и в а е т с я с а р о м а т о м ч а я , после чего им у ж е невоз­ м о ж н о н а с л а ж д а т ь с я . В смеси с д ы м о м т е р я е т с я вкус ч а я , а г л а в н о е — у б и в а ю т с я полезные в е щ е с т в а . С и г а р е т а , как известно, с о д е р ж и т м ы ш ь я к , синильную кислоту и д р у г и е я д ы . В 20 с и г а р е т а х никотин достигает 0,1 г. Особенно беспокоит всех к а н ц е р о г е н н о е и р а д и о а к ­ тивное д е й с т в и е т а б а к а . Д ы м с и г а р е т ы в очень большом количестве с о д е р ж и т у г а р н ы й г а з . Курение за чайным столом, где присутствуют некуря­ щие,— п р о я в л е н и е полного н е у в а ж е н и я к гостям, которые по с у щ е с т в у с т а н о в я т с я пассивными к у р и л ь щ и к а м и . По­ рой м о ж н о у д и в л я т ь с я и их о т н о ш е н и ю к этому вопросу: «Ничего, ничего, курите!»— говорят они. Т а к а я л о ж н а я скромность приводит к пагубным р е з у л ь т а т а м , т а к как п р и с у т с т в у ю щ и е фактически о т р а в л я ю т с я д ы м о м . И уж совсем недопустимо курение за чайным столом, если сре­ ди в з р о с л ы х н а х о д я т с я дети. Во-первых, дым сигарет особенно о п а с е н д л я неокрепшего д е т с к о го о р г а н и з м а , во-вторых, сам пример к у р я щ и х просто б е з н р а в с т в е н .

ЧАЙ КАК СРЕДСТВО ОБЩЕНИЯ Ч т о б ы о р г а н и з о в а т ь чаепитие д о м а или на р а б о т е , м а л о быть р а д у ш н ы м человеком. Н е о б х о д и м о хотя бы в о б щ и х чертах п р е д с т а в л я т ь себе, что т а к о е психология о б щ е н и я . О б щ е н и е входит в р я д основных видов деятельности че­ л о в е к а . Труд, познание и о б щ е н и е тесно в з а и м о с в я з а ­ ны м е ж д у собой. Взрослый человек п о д д е р ж и в а е т о б щ е н и е в р а з н ы х с ф е р ах — д о м а ш н е й , деловой, производственной, нефор­ мальной (по и н т е р е с а м ) . Ч а е п и т и е т о ж е м о ж н о р а с с м а т ­ р и в а т ь как одну из форм о б щ е н и я . Его только н у ж н о суметь о р г а н и з о в а т ь , чтобы оно было полезным и прият­ ным д о м а , на работе, в гостях и т. д.

Утренний чай Утренний настрой во многом о п р е д е л я е т день. Р а н н и й подъем — о д н о из в а ж н ы х условий психической с а м о р е ­ гуляции и з д о р о в о г о о б р а з а ж и з н и . П о э т о м у и утрен84

ний чай в семье д л я к а ж д о г о человека д о с т а т о ч н о зна­ чим. П о с т а р а й т е с ь с д е л а т ь так, чтобы за чайный стол хотя бы в выходные и п р а з д н и ч н ы е дни с а д и л а с ь вся с е м ь я . Если вы встанете на 15—20 мин р а н ь ш е , то успе­ ете с д е л а т ь все необходимое, а д л я сна эти минуты б о л ь­ шого з н а ч е н и я не имеют. Это относится и к д е т я м , д а ж е в первую очередь к ним. Если с раннего д е т с т ва привык­ нуть в с т а в а т ь в о в р е м я , в д а л ь н е й ш е м ж и з н ь будет д а­ рить б о л ь ш е приятных минут. В р а б о ч е е утро с е м ь я с о б и р а е т с я на короткий з а в т ­ рак, з а которым у с п е в а е т о б м е н я т ь с я л и ш ь несколькими с л о в а м и , у л ы б к а м и . Но к а к много это з н а ч и т ! Д е т и полу­ чают д о б р о е напутствие родителей, а родители — улыбку ребенка. Если вы выходите из д о м а в х о р о ш е м настрое­ нии, это п о л о ж и т е л ь н о о т р а з и т с я на в а ш е м рабочем дне. И т р а н с п о р т п о к а ж е т с я вам не т а к и м переполненным, и с о с л у ж и в ц ы более приятными. Конечно, есть т а к и е семьи, где р а з н и ц а во времени н а ч а л а р а б о т ы или з а н я т и й очень в е л и к а : один из членов семьи уходит на р а б о т у к 7, а другой — к 10 утра или в о о б щ е во вторую смену. Тогда вместе ч а ю у ж е не по­ пьешь, но м о ж н о приготовить з а в т р а к на всех, чтобы ч у в с т в о в а л а с ь з а б о т л и в а я рука, и, кстати, не о б я з а т е л ь ­ но ж е н с к а я . В некоторых с л у ч а я х это берут на себя м у ж ­ чины, иногда поручают д е т я м . Все з а в и с и т от того, как с л о ж и л и с ь о т н о ш е н и я в семье. В н е р а б о ч е е время и п р а з д н и ч н ы е дни за чаем м о ж н о с о б и р а т ь с я д л я беседы или обмена мнениями, только не д л я в ы я с н е н и я отношений. Совсем плохо, если во время з а в т р а к а вы сидите, у т к н у в ш и с ь в газету, книгу, учеб­ ник, или смотрите т е л е в и з о р . Ведь в к а ж д о й семье есть о чем поговорить. За чайным столом это м о ж н о с д е л а т ь не­ п р и н у ж д е н н о , так, чтобы беседа сплотила всех членов семьи. К а к и где сейчас о р г а н и з у ю т утренние чаепития? Ч а ­ ще всего на кухне, д а ж е если одна из комнат с ч и т а е т с я столовой. Т а к а я п р и в ы ч к а р а с п р о с т р а н и л а с ь повсюду. А ведь именно утром, когда человек только в с т а л , требует­ ся б о л ь ш е в о з д у х а , чтобы войти в р а б о ч е е состояние, но он о к а з ы в а е т с я в помещении с повышенной з а г а з о в а н ­ ностью, з а п а х о м сырых продуктов и т. д. Во всяком слу­ чае, п е р е д н а ч а л о м з а в т р а к а п о м е щ е н и е надо х о р о ш о п р о в е т р и т ь , а в н е р а б о ч и е дни чай по в о з м о ж н о с т и н а д о пить в к о м н а т е и по в о з м о ж н о с т и при открытой ф о р ­ точке. 85

Как н а к р ы т ь стол д л я утреннего ч а я ? Е ж е д н е в н ы й утренний чай пьют в скромной о б с т а н о в к е с минималь­ ным количеством посуды и столовых п р и н а д л е ж н о с т е й . Стол м о ж е т б ы т ь накрыт красивой клеенкой или моющей­ ся с к а т е р т ь ю , а если его поверхность п о л и р о в а н н а я и не боится в л а г и , л у ч ш е п о л о ж и т ь с а л ф е т к и д л я к а ж д о г о члена семьи и поставить на них посуду. Все это м о ж н о приготовить с вечера. При с е р в и р о в к е стола к а ж д о м у с т а в я т ч а ш к у или ста­ кан с п о д с т а к а н н и к о м , к л а д у т чайную л о ж к у , вилку и нож. По центру с т а в я т масленку и с а х а р н и ц у . В зависи­ мости от приготовленной еды могут быть поданы тарелки с закуской, б у т е р б р о д ы , ф р у к т ы , варенье и сухофрукты. Н а столе о б я з а т е л ь н о д о л ж н ы быть б у м а ж н ы е с а л ф е т к и . Д е т я м готовят к а ш у , творог или я й ц а . Д л я каши да­ ют дополнительно десертную л о ж к у , а я й ц а , сваренные «в мешочек», подают в с п е ц и а л ь н ы х ф а р ф о р о в ы х под­ с т а в к а х в виде рюмочек, которые с т а в я т на т а р е л о ч к и . Яйца, с в а р е н н ы е вкрутую, к л а д у т на т а р е л к у . М а л е н ь ­ ким детям их о ч и щ а ю т и р е ж у т . На з а в т р а к м о ж н о при­ готовить омлет или яичницу. Е д я т их л о ж к о й из н е р ж а ­ веющей стали, так как мельхиор и серебро темнеют при контакте с я й ц о м . Если на столе есть ф р у к т ы , подают с п е ц и а л ь н ы е ножи. Некоторым может п о к а з а т ь с я , что утреннему з а в т р а к у уделяется с л и ш к о м много в н и м а н и я . О д н а к о , если завести определенный порядок в семье, в д а л ь н е й ш е м все пойдет быстрее. Д е т и , приученные к хозяйству с. д е т с т в а , будут благодарны вам. Теперь несколько слов о поведении за столом. Не сле­ дует с л и ш к о м шумно дуть в ч а ш к у , н а л и в а т ь чай в блюд­ це и ч а в к а т ь . С ъ е д а т ь п о л о ж е н о все, что подано на та­ релке. Н е л ь з я о с т а в л я т ь куски хлеба. Если вы пьете сладкий чай, кладите с а х а р в ч а ш к у а к к у р а т н о , не обма­ кивайте край общей л о ж к и . С а х а р следует т щ а т е л ь н о р а з м е ш и в а т ь , чтобы он не о с т а в а л с я в ч а ш к е . Если вы не будете пить чай л о ж к о й , о б я з а т е л ь н о п о л о ж и т е ее на б л ю д ц е . Ни в коем с л у ч а е не о с т а в л я й т е ее в ч а ш к е , т а к как возникает о п а с н о с т ь опрокинуть чай. Очень хороший опыт о ф о р м л е н и я утреннего стола д л я чая накоплен в П р и б а л т и к е . Там для к а ж д о г о члена се­ мьи с т а в я т небольшой поднос с полным набором чайных п р и н а д л е ж н о с т е й , который по окончании з а в т р а к а легко м о ж н о перенести к мойке. О с т а в л я т ь г р я з н у ю посуду до вечера не рекомендуется. С е р в и р о в а н н ы й поднос красиво смотрится, под че рк ива ет з а б о т у о к а ж д о м члене семьи, Mi

п р и у ч а е т к о п р е д е л е н н о м у порядку и п о з в о л я е т эконо­ мить в р е м я при у б о р к е стола. Утренний з а в т р а к м о ж е т быть плотным, сытным или м и н и м а л ь н ы м . П р и н ц и п и а л ь н ы х противников утреннего ч а я нет. К нему п о л о ж и т е л ь н о о т н о с я т с я д а ж е поклонни­ ки кофе. Мы сторонники минимальной еды по у т р а м . Аналогичные советы дает и повар-рационализатор В. С. М и х а й л о в . Утром вполне д о с т а т о ч н о выпить с т а к а н чая без с а х а ­ ра, с ъ е с т ь б у т е р б р о д с сыром и что-нибудь из ф р у к т о в . И л и выпить с т а к а н ч а я с молоком ( с л и в к а м и ) и с ъ е с т ь б у т е р б р о д с брынзой ( д о м а ш н и м с ы р о м ) . В конце кон-' цов з а в т р а к м о ж е т состоять только из ч а ш к и ч а я и ф р у к ­ т о в . К о л б а с ы , копчености и консервы в о з б у ж д а ю т ап­ петит и ж а ж д у , в р е з у л ь т а т е р а с т ет м а с с а т е л а , а она и т а к у б о л ь ш и н с т в а людей в ы ш е нормы. Л ю б и т е л я м с л а д ­ кого советуем пить чай не с с а х а р о м , а с изюмом, ва­ реньем и т. п. Д е т я м л у ч ш е д а в а т ь в т о р у ю з а в а р к у , т а к к а к в ней з н а ч и т е л ь н о меньше к о ф е и н а . Д л я утреннего ч а е п и т и я подходит зеленый, черный и кирпичный з е л е ­ ный чай. Н а и б о л е е питательным я в л я е т с я последний, особенно с молоком или с л и в к а м и . В н а с т о я щ е е в р е м я р а с п р о с т р а н и л о с ь мнение, что з а ­ в а р к у надо у п о т р е б л я т ь немедленно, в ы л и в а я о с т а т к и . Мы это не п о д д е р ж и в а е м . Конечно, с в е ж и й чай х о р о ш . Но и с с л е д о в а н и я молодых советских ученых п о к а з а л и , что к а ч е с т в о з а в а р к и не меняется относительно д л и т е л ь ­ ное в р е м я . Крупный чай обычно з а в а р и в а ю т не менее двух раз. И з в е с т н ы й титестер И. И. Г а л д а в а д з е в свое время у т в е р ж д а л , что чай с о х р а н я е т свои п е р в о н а ч а л ь н ы е свойства 12—14 ч. А это значит, что утреннюю з а в а р к у м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь в течение д н я . Интересны его све­ дения о чайных с л и в к а х . Чем в ы ш е к а ч е с т в о ч а я , з а м е ­ чает он, тем быстрее и б о л ь ш е их о б р а з у е т с я . При д о б а в ­ лении горячей воды з а в а р к а вновь с т а н о в и т с я проз­ рачной. Званый

Чай В а м это словосочетание к а ж е т с я с т р а н н ы м ? А з в а н ы й у ж и н в а с не у д и в л я е т ? Ведь на чай т о ж е когда-то з в а ­ ли! В н а с т о я щ е е в р е м я это редкость, но тенденция к р а с ­ ш и р е н и ю таких семейных п р а з д н и к о в я в н о н а м е т и л а с ь .

87

Устроить д о м а чай и п р и г л а с и т ь гостей совсем неплохо. К этой идее стоит подойти с е р ь е з н о и о с м ы с л е н н о, поду­ мать, кого именно и сколько человек п р и г л а с и т ь . Это з а ­ висит от конкретных о б с т о я т е л ь с т в и вопросов, которые необходимо обсудить, или свободного времени, которое з а д у м а н о интересно провести. П о к л а с с и ч е с к и м к а н о н а м чаепитие п о л о ж е н о у с т р а и в а т ь м е ж д у обедом и у ж и н о м . И это имеет свои п р е и м у щ е с т в а . Если у в а с з а в т р а ра­ бочий день, л у ч ш е с о б р а т ь с я п о р а н ь ш е , чтобы не т а к поздно гости вернулись д о м о й . М о л о д а я семья в этом с л у ч а е с м о ж е т в з я т ь с собой ре б е нк а. Р а с х о д ы на т а к о й чай з н а ч и т е л ь н о меньше, чем на у ж и н , а встреча по вре­ мени короче. Основной целью з в а н о г о ч а я я в л я е т с я при­ ятное о б щ е н и е , интересные беседы, отдых от повседнев­ ных з а б о т . И д я на чай, гости не р а с с ч и т ы в а ю т на слиш­ ком о б и л ь н ы й стол и тем более на спиртное. При встрече гостей х о з я е в а не д о л ж н ы з а б ы в а т ь свои о б я з а н н о с т и . Во-первых, необходимо т щ а т е л ь н о оценить с о ч е т а е м о с т ь и совместимость п р и г л а ш е н н ы х , круг их ин­ тересов. Ведь в процессе ч а е п и т и я о с н о в н а я психологи­ ч е с к а я з а д а ч а х о з я е в — э м о ц и о н а л ь н о н а с т р о и т ь гостей, сплотить их. Хорошо, если б о л ь ш и н с т в о п р и г л а ш е н н ы х з н а к о м ы м е ж д у собой. Если нет, з а д а ч а х о з я е в — найти о б щ и е темы д л я беседы, п р о л о ж и т ь мостик д о б р о ж е л а ­ тельности, поскольку они з н а ю т всех п р и с у т с т в у ю щ и х . Тема р а з г о в о р а д о л ж н а быть а к т у а л ь н о й , интересной и понятной всем. Н е л ь з я н а в я з ы в а т ь беседу, д а л е к у ю от интересов б о л ь ш и н с т в а . Если х о з я е в а будут бесконечно д е м о н с т р и р о в а т ь умение своего ч а д а петь, т а н ц е в а т ь или ч ита ть стихи, это н а в е р н я к а наскучит и чай не у д а с т с я . Успех любого з в а н о г о ч а я — в т щ а т е л ь н о й подготовке не т о л ь к о с т о л а и беседы, но и к а к бы с ц е н а р и я в р е м я ­ п р е п р о в о ж д е н и я . Это т р е б у ет от х о з я е в умения и терпе­ ния. Не л е н и т е с ь . Если п р и л о ж и т е труд, то и р е з у л ь т а т будет п о л о ж и т е л ь н ы м . П р и е м гостей — дело серьезное. П р и г л а ш а я гостей, оцените в м е щ а е м о с т ь своей к в а р ­ тиры или к о м н а т ы . Венгерские специалисты по гостепри­ имству с ч и т а ю т , что на одного человека за столом необ­ ходимо место, о г р а н и ч е н н о е полукругом д и а м е т р о м 60 см, чтобы не стеснить д и н а м и к у д в и ж е н и й . Т а к о е прост­ р а н с т в о п о з в о л и т п р и г л а ш е н н ы м п о - н а с т о я щ е м у отдох­ нуть. Стол в к о м н а т е с т а в я т с таким р а с ч е т о м , чтобы было место д л я р а с с т а н о в к и стульев. Е щ е л у ч ш е , если о с т а н е т с я небольшой проход м е ж д у с т у л ь я м и и стеной. Современные к в а р т и р ы , к а к п р а в и л о , п о з в о л я ю т ком­ фортно р а з м е с т и т ь шесть-восемь человек. Из этого и на-

до исходить. При т а к о м количестве гостей легче органи­ з о в а т ь беседу. Если со в з р о с л ы м и п р и ш л и дети, количест­ во мест за столом м о ж е т быть увеличено, т а к как они з а н и м а ю т меньше места. Хозяева должны создать праздничную обстановку. П р а з д н и ч н ы м д о л ж н о быть у б р а н с т в о стола, скром­ ным количество б л ю д и о д е ж д а . Вопрос о д е ж д ы за чайным столом вовсе не второстепенен. Ч а й не требует дорогих вечерних т у а л е т о в , л у ч ш е о д е т ь с я поскромнее. На з в а н ы й чай не стоит идти в р а б о ч их б р ю к а х , тем более что сейчас в моде о д е ж д а более ж е н с т в е н н а я . Хо­ з я е в а м т о ж е следует п о з а б о т и т ь с я о своем внешнем виде. Их о д е ж д а д о л ж н а быть удобной и свободной, но ни в коем с л у ч а е не н е б р е ж н о й . Совсем недопустимо ходить в с т а р ы х р а с т р е п а н н ы х ш л е п а н ц а х или п л а т ь е - х а л а т е . Ч а й н ы й стол д о л ж е н быть к р а с о ч н ы м . Это в а ж н о пси­ хологически, т а к к а к его внешний вид создает соответ­ с т в у ю щ и й настрой при чаепитии. Ж е л а т е л ь н о , чтобы р а з ­ мер с тола был не м е н ь ш е 0,9 м по ширине, иначе на него ничего не п о с т а в и ш ь . Стол м о ж е т быть накрыт с к а т е р ­ тью, а на полированный х о р о ш о п о л о ж и т ь м а т е р ч а ­ тую с а л ф е т к у д л я к а ж д о г о гостя и д о р о ж к у посередине д л я посуды с у г о щ е н и я м и . К а ч е с т в о и цвет скатерти или с а л ф е т о к т о ж е имеют б о л ь ш о е з н а ч е н и е . Если на п о л и р о в а н н ы й стол к л а д у т тонкую с к а т е р т ь , то под нее ж е л а т е л ь н о подстелить ф л а ­ нель или сукно, чтобы посуда не с к о л ь з и л а . Ц в е т и ри­ сунок с к а т е р т и п о д б и р а ю т в з а в и с и м о с т и от к р а с о к чай­ ного с е р в и з а , обоев, з а н а в е с о к и портьер. Во всем д о л ж ­ на б ы т ь г а р м о н и я . Ведь в поле з р е н и я гостей п о п а д а е т не т о л ь к о стол, а вся к о м н а т а . Во многих семьях есть к р а с и в а я и д о р о г а я ф а р ф о ­ р о в а я посуда. Если в а ш чайный сервиз многоцветный, к нему подойдет о д н о т о н н а я с к а т е р т ь , с о о т в е т с т в у ю щ а я одному из цветов росписи посуды. Если чайный сервиз белый, то просто необходимо иметь к р а с и в у ю пеструю или я р к у ю по цвету однотонную с к а т е р т ь . Б е л ы й сервиз х о р о ш о с м о т р и т с я на синей с к а т е р т и . А в о о б щ е домини­ р у ю щ и й цвет чайного стола ч а щ е б ы в а е т к р а с н ы м . Это к р а с и в о и соответствует современным т р а д и ц и я м о ф о р ­ мления. В ы с о к а я культура сервировки стола о т л и ч а е т с я р а з ­ н о о б р а з и е м подготовки его к приему. О б ы ч н о предпочи­ т а ю т с к а т е р т и ярких или пастельных тонов. З а с л у ж и ­ в а е т в н и м а н и я р е к о м е н д а ц и я двойной с к а т е р т и . П р и этом н и ж н я я д о л ж н а с в е ш и в а т ь с я за к р а й с тола на 35 см, а

в е р х н я я — на 10—20 см. Верхнюю с к а т е р т ь к л а д у т т а к , чтобы углы стола о с т а в а л и с ь покрытыми только основной с к а т е р т ь ю . С к а т е р т и могут б ы т ь однотонными, но р а з н ы ­ ми по цвету или одна о д н о т о н н а я , д р у г а я с рисунком. Очень к р а с и в о н а к р ы в а ю т столы в Эстонии. Т а м на од­ нотонную синюю с к а т е р т ь к л а д у т к л е т ч а т ы е с а л ф е т к и . Клетка с е й ч а с широко в о ш л а в моду. За г о р о д о м , на фоне природы, х о р о ш о с м о т р я т с я пест­ рые с к а т е р т и . В л ю б о м с л у ч а е с к а т е р т ь д о л ж н а быть чистой и х о р о ш о в ы г л а ж е н н о й . Ее надо н а к р ы в а т ь на стол так, чтобы сгибы были р а с п о л о ж е н ы симметрично. С а л ф е т к и ч а щ е используют б у м а ж н ы е . Это просто, гигиенично и не требует особых хлопот. П о д а ю т их в спе­ ц и а л ь н ы х п о д с т а в к а х или б о к а л а х . О д н а к о н е л ь з я з а б ы ­ в а т ь , что с у щ е с т в у ю т л ь н я н ы е и м а т е р ч а т ы е с а л ф е т к и . Их и с п о л ь з у ю т при п о л и р о в а н н о й поверхности стола. П р а в и л а п о д б о р а с а л ф е т о к а н а л о г и ч н ы подбору скатерти и з а в и с я т от р а с ц в е т к и ч а й н о г о с е р в и з а . Гостям м о ж н о п р е д л о ж и т ь м а т е р ч а т ы е с а л ф е т к и и на колени, чтобы они не испортили х о р о ш е е светлое платье или дорогой кос­ тюм. Д о л ж н а быть на ча йном столе и к р а с и в а я с а л ф е т ­ ка д л я п о к р ы т и я з а в а р н о г о ч а й н и к а , и х о р о ш е е чайное полотенце. Стол п р и н я т о о ф о р м л я т ь цветами. К с о ж а л е н и ю , именно эта ч а с т ь сервировки з а ч а с т у ю б ы в а е т небреж­ ной. С л и ш к о м много цветов и очень крупные с т а в и т ь не следует, т а к к а к это з а т р у д н я е т о б щ е н и е л ю д е й за сто­ лом, з а с л о н я е т их. На чайном столе л у ч ш е всего смот­ р я т с я цветы в низких х р у с т а л ь н ы х , ф а р ф о р о в ы х или ке­ рамических в а з а х . Если есть п и р а м и д а л ь н а я в а з а д л я ф р у к т о в с несколькими я р у с а м и , то на одном из них м о ж ­ но р а з м е с т и т ь цветы с короткими ц в е т о н о ж к а м и . Если в а з а с ц в е т а м и о д н а , ее с т а в я т посередине сто­ ла, если их несколько — р а с п р е д е л я ю т р а в н о м е р н о . З и ­ мой м о ж н о п о с т а в и т ь сухие веточки и вечнозеленые р а с ­ тения. Ц в е т ы в г о р ш к а х с т а в я т в к а ш п о . К р е к о м е н д а ц и и с т а в и т ь цветы с одной стороны стола надо отнестить с ос­ т о р о ж н о с т ь ю , т а к к а к стол будет к а з а т ь с я однобоким. Ес­ ли все же т а к а я необходимость в о з н и к л а , с другой сторо­ ны п о с т а в ь т е комплект пестрых ч а й н и к о в один на другой или п р и д у м а й т е что-то подобное. Это у ж е дело вкуса хо­ з я й к и . Ц в е т ы обычно п о д б и р а ю т с учетом р а с ц в е т к и по­ суды и с к а т е р т и . Вазу с ц в е т а м и н е л ь з я с т а в и т ь близко к горячему с а м о в а р у или чайнику, т а к к а к они быстро завянут. Стол м о ж е т быть у к р а ш е н и с р е з а н н ы м и цветами, ко­ торые просто к л а д у т на с к а т е р т ь . Стебли в этом случае

у к о р а ч и в а ю т и з а л и в а ю т воском, чтобы растения не у в я ­ ли до конца ч а е п и т и я . Если к ч а ю у в а с предусмотрен торт с кремом, д а ж е покупной, его т о ж е м о ж н о у к р а с и т ь ж и в ы м и цветами — р о з а м и . Д л я этого их надо о б р е з а т ь покороче, о с т а в и в о д и н - д в а зеленых листочка, о б м ы т ь и о б м а к н у т ь стебель в воск. Это очень к р а с и в о и всегда нравится гостям. С е р в и р о в к а чайного стола — о с о б а я з а б о т а х о з я е в . М о ж н о п о с т а в и т ь много вкусных блюд, но если они будут неумело о ф о р м л е н ы , э ф ф е к т у г о щ е н и я у т р а т и т с я . Н а б о р ' предметов д л я ч а я с р а в н и т е л ь н о невелик, как и при ут­ реннем з а в т р а к е . Б л ю д ц а д л я в а р е н ь я с т а в я т стопочка­ ми. И н д и в и д у а л ь н ы е приборы к л а д у т за т а р е л к о й в оп­ ределенном п о р я д к е : в и л к а , нож, л о ж к а . Все ч а ш к и д о л ­ ж н ы б ы т ь р я д о м с х о з я й к о й . Когда гости сядут за стол, она н а л и в а е т чай и пе р е д а ет ч а ш к и . Р я д о м с с а м о в а р о м или чайником д о л ж н ы быть ч а й н и ц а с з а в а р к о й , ситеч­ ко и п о л о с к а т е л ь н и ц а . П о с у д ы и предметов о б щ е г о п о л ь з о в а н и я потребуется немного: блюдо д л я х л е б а или х л е б н и ц а , п о к р ы т а я с а л­ феткой, м а с л е н к а или т а р е л о ч к а д л я м а с л а , с а х а р н и ц а , молочник, л и м о н н и ц а или блюдечко, в а з а д л я ф р у к т о в , т а р е л к а или в а з а д л я печенья, торта, кексов. Покупной торт с т а в я т в коробке, на ее к р ы ш к у . Т а к он будет вы­ г л я д е т ь э ф ф е к т н е е . Если предусмотрено у г о щ а т ь гостей б у т е р б р о д а м и , к а н а п е или к а к о й - л и б о з а к у с к о й , с т а в я т д о п о л н и т е л ь н у ю посуду. Конфе ты, с у х о ф р у к т ы и изюм л у ч ш е п о д а т ь в х р у с т а л ь н ы х , мельхиоровых или сереб­ ряных к о н ф е т н и ц а х . Если вы ре шили устроить чаепитие с ф р у к т а м и , то у вас с р а з у возникнет вопрос, как их л у ч ш е подать. На стол ф р у к т ы с т а в я т в к р а с и в ы х высоких в а з а х . В з а в и ­ симости от а с с о р т и м е н т а их ж е л а т е л ь н о у к л а д ы в а т ь с фантазией и выдумкой. Е д я т ф р у к т ы по опре д е ле нным п р а в и л а м . П о д р о б н о об этом м о ж н о прочесть в книге Н. П. М а с и л ю н е « П р о ­ сим к столу» ( 1 9 8 5 ) . П о с к о л ь к у ф р у к т ы могут быть р а з ­ ные, р е к о м е н д а ц и й много. Яблоки и груши, н а п р и м е р , гость р е ж е т на т а р е л к е и в ы н и м а е т сердцевину, а при ж е л а н и и "очищает и от к о ж у р ы . Авторы многих книг со­ ветуют в и н о г р а д к л а с т ь на блюдо крупными ветками, а потом о т р ы в а т ь кусочками и к л а с т ь на т а р е л к у . Мы с этим не совсем с о г л а с н ы . Считаем, что л у ч ш е п о л о ж и т ь на стол н о ж н и ц ы с тупыми концами и о т р е з а т ь ими в и н о г р а д от ветки или с д е л а т ь это до подачи на стол. М а н д а р и н ы обычно чистят руками, апельсины ф р у к ­ товым н о ж о м . Есть л ю б и т е л и , которые е д я т лимоны и 91

апельсины с к о ж у р о й . В т а к о м с л у ч а е их надо т щ а т е л ь ­ но вымыть щеткой, о б д а т ь кипятком, н а р е з а т ь к р у ж о ч ­ ками и у л о ж и т ь на блюдо. Арбуз и дыню перед подачей гостям р е ж у т л о м т я м и , а едят, и с п о л ь з у я вилку и н о ж . Ягоды к л а д у т в в а з у с ч е р е ш к а м и . Вишню, черешню и смородину е д я т , д е р ж а за ч е р е ш о к . З е м л я н и к у о ч и щ а ­ ют от ч а ш е л и с т и к о в , хорошо моют и у к л а д ы в а ю т в в а з ы . Е д я т чайной л о ж к о й . Б а н а н ы о ч и щ а ю т от к о ж у р ы и едят чайной л о ж к о й . Спелую хурму к л а д у т на т а р е л к у или блюдо, предва­ рительно п о м ы в и очистив от п л о д о н о ж е к . Крупные пло­ ды л у ч ш е р а з р е з а т ь пополам или на четыре части. На т а р е л к е к а ж д ы й р е ж е т их на более мелкие кусочки. Если хурма очень з р е л а я , ее едят л о ж к о й . Д л я детей из ф р у к т о в в ы н и м а ю т косточки. Отличительной особенностью чайного приема являет­ ся то, что на стол з а р а н е е с т а в я т все, что необходимо д л я приема гостей. К н а ч а л у ч а е п и т и я в этом с л у ч а е оста­ нется принести кипяток и з а в а р и т ь чай. На 6—8 человек вполне д о с т а т о ч н о иметь с а м о в а р или чайник вмести­ мостью 3 л. З а в а р и в а ю т чай по о б щ и м п р а в и л а м . К а ж ­ дому из гостей н а л и в а ю т чай н у ж н о й крепости. Не рекомендуется обходить гостей с ч а йник о м , в кото­ ром налит кипяток. Это не только сбивает беседу, но и создает о п а с н о с т ь о ш п а р и т ь п р и с у т с т в у ю щ и х . Ч т о б ы на­ лить вторую ч а ш к у , надо п е р е д а т ь ее х о з я й к е . Она опо­ лоснет ее и вновь наполнит. С в е ж е з а в а р е н н ы й чай г о р а з ­ до вкуснее, чем приготовленный з а р а н е е , по в о з м о ж н о с т и это следует у ч и т ы в а т ь . По окончании приема гостей чай­ ную посуду т щ а т е л ь н о моют в т а з и к е , с п е ц и а л ь н о пред­ назначенном д л я чайной посуды. Если чай п о д а в а л и со с л и в к а м и , то, в о з м о ж н о , п р и д е т с я и с п о л ь з о в а т ь хозяй­ ственное мыло. П о с л е мытья посуду о п о л а с к и в а ю т горя­ чей водой и в ы т и р а ю т с п е ц и а л ь н ы м чайным полотенцем, иначе она не будет иметь п р и с у щ е г о ей б л е с к а и чистоты.

за

Визави чашкой чая

Б е с е д а за чайным столом м о ж е т быть деловой или интимной. Соответственно р а з но й будет и с е р в и р о в к а сто­ л а . П р и д е л о в о й беседе стол н а к р ы в а ю т строго, исполь­ з у я минимум у б р а н с т в а . Ч а ш к и с чаем и скромное уго­ щение м о ж н о принести на подносе вместе с приборами 92

о б щ е г о п о л ь з о в а н и я . Очень п о д х о д я т к т а к о м у ч а ю с о л е ­ ное или мелкое печенье, маленькие б у т е р б р о д ы. О б с т а ­ новка не д о л ж н а р а с с л а б л я т ь собеседников, она преду­ с м а т р и в а е т с о б р а н н о с т ь , четкий ритм и темп. Если в а ш собеседник не в о з р а ж а е т , м о ж н о п о д а т ь чай крепкого настоя. Б о л ь ш о е количество воды в таких с л у ч а я х , к а к п р а в и л о , не у п о т р е б л я ю т . Совсем иная о б с т а н о в к а при встрече личного х а р а к т е ­ ра. Она м о ж е т быть э м о ц и о н а л ь н о н а с ы щ е н н о й , не очень последовательной, д л и т ь с я неопределенное время или с р а з д у м ь я м и и вопросами, на которые порой не т а к прос­ то найти ответ. Т а к а я беседа м о ж е т иметь м е н я ю щ и й с я темп, п а у з ы или бурные о б ъ я с н е н и я . И все-таки р а з г о ­ вор личного пла н а приятнее, а то и успешнее вести за чашкой чая. Т а к о е чаепитие требует б о л ь ш о г о в н и м а н и я к о ф о р ­ млению стола: х о р о ш а я скатерть, со вкусом п о д о б р а н н ы е цветы, к р а с и в а я посуда. Очень хорошо, если у вас есть небольшой электрический с а м о в а р ч и к . О с в е щ е н и е м о ж е т быть неярким, например н а с т о л ь н а я л а м п а с а б а ж у р о м . П р о б л е м ы с красивой посудой на две персоны нет. Н а ш а п р о м ы ш л е н н о с т ь выпускает р а з н о о б р а з н ы е комплекты, куда входит чайник с д в у м я ч а ш к а м и . Ч а й н и к действи­ тельно н у ж е н один, т а к как из у в а ж е н и я хозяин пьет т а ­ кой настой, который приятен гостю. С л е д о в а т е л ь н о , н а д о з а в а р и в а т ь чай с т а к и м расчетом, чтобы не п о т р е б о в а ­ л о с ь д о л и в а т ь воду. В б о л ь ш и н с т в е с л у ч а е в в чайные комплекты на двоих в к л ю ч а ю т ч а ш к и б о л ь ш и х р а з м е р о в . Н а л и в а т ь чай в них надо не до верха, то есть норму — 2 5 0 г. Если ч а ш к а сверху з а у ж е н а , то букет будет о щ у щ а т ь с я л у ч ш е . В м а г а з и н а х м о ж н о приобрести и относительно б о л ь ш и е чай­ ники и д а ж е ч а ш к и с ф а р ф о р о в ы м с т а к а н о м - з а в а р ­ ником. П о д б и р а т ь посуду, с к а т е р т ь и приборы надо т а к же т щ а т е л ь н о , как и д л я большого чайного приема. У г о щ е ­ ние п о д а ю т с учетом вкуса гостя. Е д а м о ж е т быть л ю ­ б а я , с о о т в е т с т в у ю щ а я определенному с л у ч а ю , но не о б и л ь н а я — печенье, б у т е р б р о д ы , п и р о ж н ы е , з а к у с к а без резкого з а п а х а . В кипучей современной ж и з н и в и з а в и за ч а ш к о й ч а я часто возникает непредвиденно: в з а к у с о ч н о й , буфете, а э р о п о р т у и т. д. Ч а й с б л и ж а е т с л у ч а й н ы х собеседников, р а с п о л а г а е т к откровенной, доверительной беседе. Эмо­ ц и о н а л ь н о - т в о р ч е с к о е н а ч а л о т а к и х встреч надолго оста93

нется в п а м я т и . В. М а я к о в с к и й в стихотворении «Товари­ щу Нетте, пароходу и человеку» писал: Помнишь, Нетте, В б ытность ч е л о в е к о м Мы с тобой чаи гоняли В дипкупе?

Деловое чаепитие Это один из видов д е л о в ы х встреч, р а б о ч е г о контак­ та. Б о л ь ш о е в н и м а н и е в этом с л у ч а е надо у д е л я т ь форме проведения встречи и о б с т а н о в к е . В д е к а б р е 1987 г. г а з е ­ та « И з в е с т и я » с о о б щ и л а о ф о р м е т а к о г о д е л о в о г о кон­ т а к т а на У к р а и н е . П о д о б н ы е чаепития успешно прово­ д я т при о р г а н и з а ц и и «круглых столов», теоретических конференций, мероприятий в музеях, к л у б а х и т. д. О б с т а н о в к а хорошо о р г а н и з о в а н н о г о д е л о в о г о чаепи­ тия п о з в о л я е т д о б и т ь с я б о л ь ш о г о сплочения присутству­ ющих, р а с к о в а н н о с т и и откровенности. Очень в а ж н о про­ д у м а т ь список п р и г л а ш е н н ы х , так как людей собирают не просто на чай, а на д е л о в у ю беседу. В основу т а к о й встречи д о л ж н ы быть п о л о ж е н ы об­ щ а я к о н к р е т н а я цель и единство интересов. Ч а е п и т и е само по себе решить вопросы делового плана не может, т а к как это л и ш ь ф о р м а о б щ е н и я . А успех встречи з а в и ­ сит от о р г а н и з а т о р о в . Д е л о в ы е ч а е п и т и я у с т р а и в а ю т а н а л о г и ч н о чайному приему, но в более о ф и ц и а л ь н ы х р а м к а х , со строгим уб­ ранством, небольшим количеством еды или в о о б щ е без нее, только с ч а ш к о й ч а я , поскольку о с н о в н а я цель не прием пищи, а решение вопросов. В последнее время ч а е п и т и я во время р а б о ч е го д н я стали п р и н и м а т ь у р о д л и в ы е ф о р м ы . Сотрудники у ч р е ж ­ дений р а б о т а ю т с ч а ш к о й ч а я на столе, п и р о ж к а м и и пи­ р о ж н ы м и . В р е з у л ь т а т е у с т а н а в л и в а ю т с я с л и ш к о м тесные контакты, б л и з к и е к п а н и б р а т с т в у . Все это в своей основе имеет низкую культуру поведения. У любителей почаев­ ничать на р а б о т е , как п р а в и л о , перепутан р е ж и м труда и отдыха. Н а д е е м с я , что наши р е к о м е н д а ц и и по о р г а н и з а ц и и ча­ епитий помогут поднять культуру о б щ е н и я людей в лич­ ном и д е л о в о м кругу именно за ч а ш к о й ч а я и о т к а з а т ь с я от вредной привычки у п о т р е б л я т ь при таких встречах спиртное.

ЦЕЛЕБНЫЙ ЧАЙ Аптека природы З е л е н ы й н а р я д земли всегда был б л и з о к д у ш е челове­ ка. М у д р о с т ь людей, л ю б я щ и х природу, с о з д а л а бес­ смертные п а м я т н и к и не только научного, но и л и т е р а т у р ­ ного т в о р ч е с т в а . Стихи о т р а в а х с л а г а л и д а ж е медики. В XII в., н а п р и м е р , б ы л а н а п и с а н а поэма «О свойствах т р а в » . С о з д а л ее врач и ф а р м а ц е в т О д а , ж и в ш и й во Ф р а н ц и и в городе М е н а . В его поэме у п о м и н а е т с я 77 л е ­ к а р с т в е н н ы х растений, с к а з а н о , как и где они растут, чем п о л е з н ы . Многие века это произведение изучали вра­ чи, на него с с ы л а л и с ь в книгах, его ц и т и р о в а л и . Х о р о ш о всем з н а к о м а я р о м а ш к а , н а п р и м е р , п о л у ч и л а т а к о е описание: Много похвал уделяет антемии, то есть ромашке, мудрый А с к л е п и й ; н а п о м и н а е т т р а в у , что в н а р о д е везде амариской метко з о в е т с я ; и пахнет, и горькая так же — «амара». Авторы нам г о в о р я т , что три в и д а ее с у щ е с т в у е т . . .

Д а л ь ш е идет речь о п о л ь з е р о м а ш к и : . . . п р е в о с х о д н о от печени лечит с т р а д а н ь я . . . п р о ч ь ты и з г о н и ш ь о з н о б , а н е р е д к о и всю л и х о р а д к у . . .

О всем известной розе О д а из М е н ы пишет:

,

П р а в о , ц в е т к о м из ц в е т к о в по заслугам считается роза; Все п р е в о с х о д и т цветы а р о м а т о м она и красою. Но не о д н и м а р о м а т о м и п р е л е с т ь ю р о з а умеет радовать нас, а полезна обильем целительных качеств.

И это не е д и н с т в е н н а я поэма о целительных т р а в а х , н а п и с а н н а я в д р е в н о с т и . И з в е с т е н « С а л е р м с к и й кодекс з д о р о в ь я » , н а п и с а н н ы й з н а м е н и т ы м в р а ч о м Арнольдом из В и л л а н о в ы в с а м о м н а ч а л е XIV в. Он т о ж е п о с в я щ е н целебным т р а в а м . Вот строки из него: 95

Р о з ы д о б а в и ш ь цветок — и утихнут л ю б о в н ы е б о л и , Если т ы вишен поешь, т о п о л у ч и ш ь н е м а л ы е б л а г а : Ч и с т я т ж е л у д о к они, а я д р о — от к а м н е й и з б а в л я е т , Б у д е т х о р о ш а я к р о в ь у т е б я от м як оти я г о д . П е р с и к и вместе с вином м о л о д ы м б е р у т с я по п р а в у , Т а к с у щ е с т в у е т о б ы ч а й орех с о ч е т а т ь с в и н о г р а д о м . Д л я с е л е з е н к и не годен и з ю м . . . Р о з а , в е р б е н а , у к р о п , х е л и д о н и я , т а к ж е и рута — Все на микстуру идут, от которой з р е н ь е остреет...

Т р а в ы ш и р о к о используют в индо-тибетской медицине, к о т о р а я в числе в а ж н е й ш и х условий с о х р а н е н и я з д о ­ ровья н а р я д у с другими н а з ы в а е т п р а в и л ь н ы й о б р а з ж и з ­ ни и р а ц и о н а л ь н о е питание, а д л я лечения в ней широко применяют р а з л и ч н ы е р а с т е н и я . Среди них б а р б а р и с , м а л и н а , пустырник сибирский, ф и а л к а и многие др. Но самое г л а в н о е то, что но тибетским к а н о н а м з д о р о в ь ю способствует умелое сочетание здоровой пищи и л е к а р ­ ственных ра с те ний. Где же были эти советы и п р а в и л а 2 0 — 3 0 лет н а з а д ? Их з а б ы л и . И н а ш е поколение, ослепленное блеском пе­ нициллина, п о п ы т а л о с ь обойти, а иногда просто обол­ г а т ь аптеку природы. З а б ы т ь , вычеркнуть и з ж и з н и , сде­ л а т ь вид, что растения — это всего л и ш ь ковер, покры­ в а ю щ и й з е м л ю , чтобы удобнее было по ней ходить. В к р а й н е м с л у ч а е , т р а в у м о ж н о и з а м е н и т ь , как заменили л а с к а в ш у ю г л а з т р а в к у ф у т б о л ь н ы х полей на синтети­ ческое покрытие. М о ж е т быть, ф у т б о л у это в р е д а и не принесло. Но нет уверенности, что через несколько лет билеты на ф у т б о л ь н о е поле с естественным покрытием не станут п р о д а в а т ь д о р о ж е , чем на «синтетические» ста­ дионы. Но у ж е сегодня ясно, что презрение к естествен­ ным д л я н а ш е г о з д о р о в ь я целителям о б о ш л о с ь дорого, а переход на химическую пищу — е щ е д о р о ж е . По л о г и к е истории человечество д о л ж н о было в ре­ з у л ь т а т е п р о з р е т ь . Это действительно п р о и з о ш л о , но при­ вело к другой крайности. С е й ч а с т р а в о с о б и р а т е л ь с т в о и т р а в о е д е н и е без д о с т а т о ч н ы х оснований д л я многих ста­ н о в я т с я и смыслом ж и з н и , и п а н а ц е е й от всех болезней. Мы т а к и х в з г л я д о в не п р и д е р ж и в а е м с я . К а ж д о м у — свое. М е д и к д о л ж е н лечить, п о в а р — готовить, а чело­ век — д у м а т ь и в ы б и р а т ь д л я себя путь з д о р о в о г о о б р а ­ за жизни. Ниже мы расскажем об использовании раз­ личных растений при чаепитии. И з л е ч е н и я серьезных болезней при употреблении т а к и х чаев не о б е щ а е м . Вкус­ ный и п о л е з н ы й чай рекомендуем пить к а к повседневный напиток д л я у д о в о л ь с т в и я , с о х р а н е н и я з д о р о в ь я и профи­ лактики заболеваний. 96

Чай с растениями В последнее в р е м я все ч а щ е и ч а щ е у п о т р е б л я ю т чаи с р а с т е н и я м и . З д е с ь м о ж е т быть д в а в а р и а н т а : черный или з е л е н ы й чай с д о б а в л е н и е м растений или чай, з а в а р е н ­ ный на основе одной или нескольких т р а в (плодов, я г о д ) . В первом с л у ч а е ч а е п и т и е будет б л и ж е к обычному, т а к к а к по с у щ е с т в у мы д о б а в л я е м в чай определенную т р а ­ ву или смесь т р а в . П ь ю т такой чай из ф а р ф о р о в о й по­ суды с обычным у б р а н с т в о м стола. П р а в д а , в этом слу­ чае следует у ч и т ы в а т ь сочетание д о б а в о к к чаю со вку­ сом п р о д у к т о в на столе. Они д о л ж н ы с о о т в е т с т в о в а т ь , д о п о л н я т ь друг д р у г а и не быть а н т а г о н и с т а м и . Н а п р и ­ мер, а п е л ь с и н о в ы й чай плохо с о ч е т а е т ся с молочными п р о д у к т а м и и х о р о ш о — с сухим печеньем. Не подходит к нему и сухое в а р е н ь е . К ч а ю с мятой хорошо п о д а т ь б у т е р б р о д ы с сыром и с у х а р и . П р и умелом подборе т р а в вкус воды с к а з ы в а е т с я м а л о , поэтому чай с р а с т е н и я м и р а с п р о с т р а н е н в местах, б о г а т ы х ф л о р о й , где вода имеет специфический привкус. З а в а р и в а т ь чай м о ж н о одновременно с т р а в о й или д о б а ­ вить в него настой т р а в , ягод и плодов отдельно. Если вам неизвестны у с л о в и я сбора с ы р ь я , советуем н а с т а ­ и в а т ь его отдельно, м о ж н о д а ж е п р о к и п я т и т ь или при­ готовить на водяной б а н е . И з п р а к т и к и з н а е м , что р а з л и ч н ы е р а с т е н и я н а и л у ч ­ шим о б р а з о м сочетаются с определенным типом ч а я . Так, ж а с м и н хорошо п р о я в л я е т свои к а ч е с т в а с зеленым ч а е м , а а п е л ь с и н о в а я к о р к а — с черным. П о д б о р сочетаний ч а я и р а с т е н и й д о л ж е н о т в е ч а т ь о п р е д е л е н н ы м вкусам и привычкам. И т а к , в к а ж д о м доме есть свои и з л ю б л е н н ы е смеси т р а в . Не с т а р а й т е с ь з а и м е т ь их с л и ш к о м много. В а ж н о , чтобы они отвечали состоянию з д о р о в ь я членов в а ш е й семьи и их в к у с а м . В з я т ь хотя бы тот же зверобой. Этой т р а в о й сейчас увлечены многие, а ведь при повышенном д а в л е н и и или б о л ь ш о й нервной возбудимости употреб­ л я т ь ее не рекомендуется. Р а с п р о с т р а н е н а в народе и м я т а , к о т о р а я действует успокоительно. Вот и р е ш а й т е , что подойдет д л я в а с и в а ш е й семьи. Ч а й с д о б а в л е н и е м т р а в во многих р е с п у б л и к а х вы­ пускает п р о м ы ш л е н н о с т ь . И в а н о - Ф р а н к о в с к а я пищевку­ с о в а я ф а б р и к а , н а п р и м е р , производит чай «Элегия», обо­ г а щ е н н ы й п р я н о а р о м а т н ы м и т р а в а м и . В его с о с т а в вхо97

д я т чай черный байховый, л и с т ь я мяты и плоды тмина. На вкус н а п и т о к очень приятный и не имеет сильного л е ­ карственного д е й с т в и я . Г а з е т а « И з в е с т и я » от 5 м а р т а 1987 г. с о о б щ и л а , что Витебский винодельческий з а в о д о т к а з а л с я о т а л к о г о л ь ­ ной продукции и стал в ы п у с к а т ь белорусский чай не­ скольких р а з н о в и д н о с т е й — « Л е с н о й а р о м а т » , « В и т ь б а » , « Д в и н с к и й » , « Д у ш и с т ы й » и сувенирный н а б о р «Пейте на з д о р о в ь е » . А 26 м а р т а 1987 г. эта же г а з е т а с о о б щ и л а , что в М а х а ч к а л е освоен выпуск напитка на основе гру­ зинского ч а я с примесью т р а в . На В Д Н Х С С С Р в 1988 г. д е м о н с т р и р о в а л и с ь о б р а з ­ цы ч а е в , а р о м а т и з и р о в а н н ы х п р я н о в к у с о в ы м и и дико­ р а с т у щ и м и т р а в а м и . Б ы л а п р е д с т а в л е н а п р о д у к ц и я Азер­ б а й д ж а н с к о й , Грузинской, Украинской и Б е л о р у с с к о й ССР, а т а к ж е Башкирской АССР и Краснодарского к р а я . К о л и ч е с т в о н а з в а н и й ч а е в было велико. Н а з о в е м лишь некоторые: «Осенний а р о м а т » — 7 0 % а з е р б а й д ж а н с к о г о ч а я пер­ вого сорта, 2 0 % индийского и 1 0 % компонентов вино­ града; « Ч е б р е ц » — 7 0 % а з е р б а й д ж а н с к о г о ч а я первого сорта и 3 0 % чебреца; « Ш и п о в н и к » — п о 5 0 % а з е р б а й д ж а н с к о г о ч а я первого сорта и п л о д о в шиповника. «Осенний а р о м а т » выпускает и Г р у з и н с к а я С С Р на основе грузинского ч а я в ы с ш е г о сорта. У к р а и н с к а я С С Р п р е д с т а в и л а чаи с д о б а в л е н и е м растительного сырья ( « Э т а л о н » , « Э л е г и я » « И д е а л » ) и чайных н а п и т к о в из р а з л и ч н ы х т р а в ( « Я р е м ч а » , «Ле с ной а р о м а т » , « М я т н ы й » , « З о л о т ы е К а р п а т ы » ) . В « И д е а л » входит чай черный, тра­ ва д у ш и ц ы и чебрец, в « Э т а л о н » — чай черный и т р а в а з в е р о б о я , в « Я р е м ч у » — плоды ш и п о в н и к а и рябины и трава зверобоя. К р а с н о д а р с к и й к рай п р е д л о ж и л чай, а р о м а т и з и р о в а н ­ ный л и м о н н ы м маслом и п р я н о а р о м а т н ы м и т р а в а м и . Были и д р у г и е новинки, в том числе чай р а с т в о р и м ы й с сахаром и лимоном. Н а ш а п р о м ы ш л е н н о с т ь в ы п у с к а е т на основе чая на­ питки « К о л х у р и » , «Техура», «Ароду» и д р . К с о ж а л е ­ нию, все эти продукты п р о и з в о д я т с я в очень м а л о м коли­ честве. В Л е н и н г р а д е в годы войны и б л о к а д ы ученые все­ рьез в з я л и с ь за в о з р о ж д е н и е старинного русского ч а я из растений. Б ы л о и з д а н о несколько б р о ш ю р , которые ста­ ли в а ж н ы м подспорьем д л я населения. О д н а из них — 98

« К а к приготовить чай и кофе из культурных и д и к о р а ­ стущих растений Л е н о б л а с т и » ( 1 9 4 2 ) — с о с т а в л е н а по т р у д а м п р о ф е с с о р а И. В. П а л и б и н а , а н а п и с а н а под ре­ д а к ц и е й п р о ф е с с о р а А. А. К о р ч а г и н а . Из этой небольшой книги и сегодня м о ж н о получить полезные с в е д е н и я . Н а п р и м е р , п о з н а к о м и т ь с я с изготов­ лением т а к н а з ы в а е м о г о копорского ч а я , который широко вошел в употребление среди любителей т р а в я н ы х ч а е в . И неудивительно. Ведь в л и с т ь я х и в а н - ч а я с о д е р ж и т с я до 98 мг в и т а м и н а С на 100 г сырой м а с с ы . В книге ре­ к ом е нд уе тся с о б и р а т ь сырье в сухую погоду, а сушить на ветру. С к р у ч и в а т ь л и с т ь я советуют с н а ч а л а руками, а по­ том на д о с к е . Ц е л ь этой процедуры — р а з р у ш е н и е строе­ ния клеток. П о д г о т о в л е н н ы е т а к и м о б р а з о м л и с т ь я у к л а ­ д ы в а ю т в я щ и к , п о к р ы в а ю т т к а н ь ю и о с т а в л я ю т во в л а ж ­ ном помещении на 6—8 ч. З а т е м сырье с у ш а т при темпе­ р а т у р е 8 0 — 1 0 0 ° С . В готовом виде оно станет черным и хрупким. В этой же книге д а н ы рецепты брусничного, морков­ ного, л и п о в о г о и других ч а е в . В н а с т о я щ е е в р е м я т а к и м и ч а я м и у в л е к а ю т с я многие. Р а с т е н и я ч а щ е собирают сами любители или покупают сырье в а п т е к а х . О д н а к о надо иметь в виду, что настои т р а в небезобидны. В некото­ рых с л у ч а я х они могут о к а з ы в а т ь сильное действие на о р г а н и з м . Поэтому, п р е ж д е чем у п о т р е б л я т ь их, следует х о р о ш о о з н а к о м и т ь с я с их свойствами. В п р а к т и к е д е я т е л ь н о с т и н а ш е г о клуба есть несколько чаев, которые м о ж н о готовить д л я гостей. П р е ж д е всего это чай из лепестков ш ипо вник а . Он очень прост в изго­ товлении. Л е п е с т к и с у ш а т небольшими к у ч к а м и . Х р а н я т в б а н к а х с притертыми к р ы ш к а м и . Н а с т а и в а ю т в з а в а р ­ ном ч а й н и к е или те рм осе не более 5 мин. На 1 с т а к а н кипятка потребуется 1 с т о л о в а я л о ж к а сухих лепестков. Ц в е т н а с т о я п о л у ч а е т с я очень к р а с и в ы й , з а п а х изуми­ тельный. Ч а й о к а з ы в а е т у с п о к а и в а ю щ е е действие. Так же м о ж н о з а в а р и в а т ь и лепестки роз, и цветки ж а с м и ­ на. О д н а к о ж а с м и н имеет д о во л ь н о резкий з а п а х , поэтому р а с с ч и т а н на л ю б и т е л я . Ч а й с т р а в а м и имеет некоторые особенности. Его настой обычно с л а б о о к р а ш е н , поэтому его л у ч ш е пода­ в а т ь в к е р а м и ч е с к о й посуде. К у б р а н с т в у стола подойдут л ь н я н ы е скатерти и с а л­ фетки. Если чаепитие происходит за городом, то м о ж н о и с п о л ь з о в а т ь д е р е в я н н ы й струганый стол, покрытый л а к о м . П р и б о р ы д л я к а ж д о г о гостя уместно будет поста­ вить на небольшие л ь н я н ы е с а л ф е т о ч к и . Н о ж и , вилки и 99

л о ж к и могут быть с д е р е в я н н ы м и или костяными черен­ ками. Ц в е т ы л у ч ш е п о с т а в и т ь в скромную к е р а м и ч е с к у ю вазу. В ы с о к а я культура о ф о р м л е н и я чайного стола накоп­ лена в П р и б а л т и к е . Там в к а ф е и р е с т о р а н а х в а м пода­ дут с а м ы й р а з н о о б р а з н ы й чай — тминный, м а л и н о в ы й , мятный... Е щ е б о л ь ш е в п е ч а т л я е т пример Б о л г а р и и , где в основном пьют чай, н а з ы в а я его «билки», что в пере­ воде о з н а ч а е т « т р а в а » . П р о м ы ш л е н н о с т ь этой страны выпускает огромное количество самых в с е в о з м о ж н ы х ч а е в в п р е к р а с н о й у п а к о в к е с у к а з а н и е м компонентов. И все они х о р о ш и на вкус. Конечно ж е , вас з а и н т е р е с у ю т рецепты приготовле­ ния р а з л и ч н ы х ч а е в и н а п и т к о в . П р и в е д е м некоторые из них, н а и б о л е е п р и в л е к а т е л ь н ы е по вкусу, м а л о и з в е с т н ы е или з а б ы т ы е . Б о л ь ш и е любители чаев из растений д л я пополнения своего а р с е н а л а будут р а з ы с к и в а т ь новые рецепты в с п е ц и а л ь н ы х книгах, а некоторым будет д о с т а т о ч н о тех, которые приведены здесь.

Напитки на основе чая* Апельсиновый чай. 25 г апельсиновых и 10 г лимон­ ных корок и 25 г сухого ч а я з а л и т ь 1 л к и п я т к а , влить 50 г а п е л ь с и н о в о г о сиропа, н а с т о я т ь 10—15 мин ( м о ж н о в термосе) и р а з л и т ь в ч а ш к и , д о б а в л я я кипяток по вкусу. Чай с апельсиновой корочкой. В з а в а р н о й чайник на­ с ы п а т ь о б ы ч н у ю норму б а й х о в о г о ч а я , п о л о ж и т ь корку (лучше с в е ж у ю ) от 1/2 а п е л ь с и н а , з а л и т ь 1 л кипятка и н а с т о я т ь . Н а п и т о к ис по л ь з у ю т с р а з у ж е , т а к как при д л и т е л ь н о м настое п о я в и т с я горечь. Тройной чай. П о л о ж и т ь в чайник черный или зеле­ ный чай, з в е р о б о й и мяту в равных ч а с т я х из расчета обычной з а в а р к и , з а л и т ь кипятком и н а с т о я т ь не менее 8 мин. Чай с жасмином. Ч е рный или зеленый б а й х о в ы й чай с м е ш а т ь с л е п е с т к а м и ж а с м и н а в соотношении 1:4, з а ­ л и т ь к и п я т к о м и н а с т о я т ь 5—8 мин. * Р е ц е п т ы в з я т ы из р а з л и ч н ы х с п е ц и а л ь н ы х с п р а в о ч н и к о в или с о с т а в л е н ы а в т о р а м и и ч л е н а м и к л у б а « К р е д о » и а п р о б и р о в а н ы на секции при Д о м е ученых в Л е с н о м ( Л е н и н г р а д ) .

100

Чай с черносмородиновым листом. 3 столовые л о ж к и с в е ж и х измельченных л и с т ь е в черной смородины поло­ ж и т ь в нагретый ч а й н и к вместе с обычной нормой з а в а р ­ ки (ийи без нее) и з а л и т ь 1 л к и п я т к а . М о ж н о использо­ в а т ь и сухой лист, з а г о т о в л е н н ы й во в р е м я цветения куста, но в этом с л у ч а е его д о з а будет меньше —1 чай­ ная л о ж к а . Чай с пряностями. 2 шт. гвоздики и кусочек имбирно­ го корня з а л и т ь 0,5 л воды, довести до кипения, с н я т ь с огня, д о б а в и т ь 3 ч а й н ы е л о ж к и сухого ч а я , н а с т о я т ь 5 мин и проце д ить. Чай с перцем. На к а ж д ы й с т а к а н ч а я , з а в а р е н н о г о по норме, п о л о ж и т ь 1—2 з е р н ы ш к а р а з д а в л е н н о г о пер­ ца и н а с т о я т ь . Чайный глинтвейн. З а в а р и т ь чай по п р а в и л а м и пере­ лить в э м а л и р о в а н н у ю посуду, где с м е ш а н ы н а т у р а л ь ­ ные ф р у к т о в ы е соки, с а х а р и пряности. З а к р ы т ь посуду к р ы ш к о й и в ы д е р ж а т ь на водяной б а н е 30 мин, не д о в о д я до кипения. Р а з л и т ь в б о к а л ы , д о б а в и т ь о ч и щ е н н ы е оре­ хи (или м и н д а л ь ) и изюм. На 1 л крепкого ч а я , состоя­ щего из 5 л о ж е к сухого ч а я л у ч ш и х сортов или 3 л о ж е к черного и 2 л о ж е к зеленого, потребуется по 300 г вино­ г р а д н о г о и п р о з р а ч н о г о я б л о ч н о г о сока, 200 г с а х а р н о г о песка, 1 ч а й н а я л о ж к а корицы, 3—4 шт. гвоздики и по 0,5 чайной л о ж к и и м б и р я и б а д ь я н а . Этот напиток тре­ бует б о л ь ш о г о м а с т е р с т в а при изготовлении и имеет сильное воздействие на о р г а н и з м , поэтому им надо поль­ зоваться с осторожностью. Чайная пена. ( И з венгерской кухни.) 1 белок в з б и т ь с с а х а р н ы м песком (60 г ) , д о б а в и т ь 2 яичных ж е л т к а и сок ' / г л и м о н а , н а л и т ь 500 г горячего п р о ц е ж е н н о г о ч а я , взбить до густой пены и р а з л и т ь в н а г р е т ы е толстостенные бокалы. Чай с сиропом. В любой чай, з а в а р е н н ы й по норме, влить по вкусу з е м л я н и ч н ы й , в и ш н е в ы й , м а л и н о в ы й , брусничный или розовый сироп из р а с ч е т а 50 г на 1 л кипятка. Чай с отваром трав. Б а й х о в ы й чай з а в а р и т ь по норме. О т д е л ь н о с в а р и т ь сбор т р а в , п р о ц е д и т ь и соединить с чаем перед подачей на стол. В состав т р а в я н о й смеси могут входить мята, кукурузные р ы л ь ц а , з в е р о б о й и дру­ гие т р а в ы в р а в н ы х ч а с т я х . Зеленый чай с мятой. З а в а р и т ь крепкий зеленый чай из р а с ч е т а 2 чайные л о ж к и на 1 с т а к а н к и п я т к а и д о б а ­ вить 1 ч а й н у ю л о ж к у мяты. А р о м а т и вкус мяты про­ я в я т с я п о з ж е , поэтому в р е м я з а в а р к и ч а я , к о т о р а я длит101

ся 8 мин, надо немного продлить. Напиток м о ж н о исполь­ з о в а т ь и после второй з а в а р к и . Русский горячий пунш. 20 г в а н и л ь н о г о сиропа, 2—4 шт. гвоздики, 20 г сока л и м о н а и кусочек лимонной корки з а л и т ь 1 с т а к а н о м крепкого горячего ч а я . Чайное молоко. 1 столовую л о ж к у сухой з а в а р к и ч а я , чайную л о ж к у меда или с а х а р н о г о песка з а л и т ь 1 стака­ ном горячего молока и р а з м е ш а т ь . Горячий чайный л и м о н а д . 1 чайную л о ж к у лимонного или е ж е в и ч н о г о сиропа, л о м т и к лимона и 20 г меда за­ лить 1 с т а к а н о м крепкого ч а я и р а з м е ш а т ь . Русский напиток. В с т а к а н крепкого несладкого ч а я влить 50 г черничного сока. Холодный чай. 1 с т а к а н крепкого ч а я , 1—2 столовые л о ж к и апельсинового сиропа и 2 столовые л о ж к и моло­ ка с м е ш а т ь со л ь д о м . Чай с ж е л т к о м . 1 яичный ж е л т о к р а с т е р е т ь с 2 л о ж ­ ками с и р о п а , д о б а в и т ь 1 с т а к а н чая и л е д и хорошо взбить. Л и м о н н ы й чай. 50 г сока лимона и 20 г с а х а р н о г о сиропа* з а л и т ь 1 с т а к а н о м крепкого ч а я и хорошо охла­ дить. Апельсиновый чай. 30 г апельсинового сиропа и 20 г молока з а л и т ь 1 с т а к а н о м крепкого ч а я и хорошо охла­ дить. Медовый ч а й . В з я т ь по 30 г меда и молока, з а л и т ь 1 с т а к а н о м крепкого ч а я , хорошо р а з м е ш а т ь и о х л а д и т ь . Чайный коктейль. 0,5 л молока, о х л а ж д е н н о г о до 5°С, 300 г холодного крепкого ч а я и 4 столовые л о ж к и (с вер­ хом) в а н и л ь н о г о м о р о ж е н о г о взбить в миксере в течение 40 сек. Медовый напиток. Ж е л т к и 2 яиц р а с т е р е ть с медом (100 г ) , р а з в е с т и крепким горячим чаем (1,5 с т а к а н а ) , взбить, п о с т а в и т ь на огонь, д о б а в и т ь сок 2 л и м о н о в , ос­ тудить и поставить в м о р о з и л ь н и к . П е р е д подачей на стол напиток р а з л и т ь в б о к а л ы , п о л о ж и т ь сверху белки, взбитые с с а х а р н ы м песком и посыпать тертой цедрой лимона.

* Во многих к у л и н а р н ы х к н и г а х советуют у п о т р е б л я т ь с а х а р н ы й сироп вместо с а х а р а . Д л я его п р и г о т о в л е н и я 1 кг с а х а р н о г о песка р а с ­ т в о р я ю т в 0,75 л воды, с т а в я т на м е д л е н н ы й о г о н ь и д о в о д я т до ки­ пения, с н и м а я пену. П р о ц е ж е н н ы й сироп с л и в а ю т в чистую посуду и с т а в я т в х о л о д и л ь н и к . Е г о м о ж н о с д е л а т ь на о с н о в е ф р у к т о в , кофе, какао и других продуктов. 102

из

Напитки растений

С у щ е с т в у е т много р а з л и ч н ы х к о м б и н а ц и й чаев из р а с ­ тений. Ц е л е с о о б р а з нее пить чаи из р а з н ы х растении, т а к как ни одно из них не с о д е р ж и т всего к о м п л е к с а в е щ е с т в , необходимых человеку. М н о г и е з н а ю т , что д л я приготов­ л е н и я ч а я используют р о м а ш к у , мяту, мать-и-мачеху, з в е р о б о й , в а л е р и а н о в ы й корень, плоды б о я р ы ш н и к а , ку­ к у р у з н ы е р ы л ь ц а , плоды шиповника и тмина, и в а н - ч а й , т ы с я ч е л и с т н и к и д р у г и е р а с т е н и я . Но чтобы п р а в и л ь н о з а в а р и т ь их, н у ж н о з н а т ь , где и когда с о б р а т ь сырье, к а к о в ы его с в о й с т в а и вкус, с чем оно с о ч е т а е т с я . Сове­ туем в ы б р а т ь д л я с е бя несколько видов растений и соста­ вить по ним п р е д л о ж е н н у ю нами т а б л и ц у , и с п о л ь з у я р а з ­ личные с п р а в о ч н ы е пособия. Чай из кипрея. 1 ч а й н у ю л о ж к у с ы р ь я з а л и в а ю т 1 стаканом кипятка. Настой получается прозрачный, зо­ л о т и с т о - ж е л т о г о цвета с приятны м з а п а х о м и в я ж у щ и м вкусом. Л и с т ь я кипрея с о д е р ж а т в и т а м и н С , каротин, а л к а ­ л о и д ы , д у б и л ь н ы е и другие в е щ е с т в а . Из микроэлемен­ тов в нем о б н а р у ж е н ы ж е л е з о и м а р г а н е ц . Ч а й о к а з ы ­ вает у с п о к а и в а ю щ е е действие, б л а г о т в о р н о влияет на ки­ шечник. Морковный чай. 1 ч а й н у ю л о ж к у с ы р ь я з а л и в а ю т 1 с т а к а н о м кипятка и н а с т а и в а ю т 8—10 мин. А р о м а т и цвет н а с т о я н а п о м и н а ю т зеленый чай, вкус с л а д к о в а т ы й . М о р к о в ь с о д е р ж и т каротин, в и т а м и н ы В, С, К, Р Р , э ф и р н ы е м а с л а , а м и н о к и с л о т ы и р я д других полезных э л е м е н т о в , много йода, а т а к ж е ж е л е з о , к а л ь ц и й , медь, магний, кремний и др. Ч а й полезен при м а л о к р о в и и , не­ которых ж е л у д о ч н ы х и сердечно-сосудистых з а б о л е в а ­ ниях. Д л я получения с ы р ь я м о р к о в ь , в я л я т , р е ж у т тонкими л о м т и к а м и не более 1 мм и с у ш а т в с у ш и л к е . Х р а н я т в х л о п ч а т о б у м а ж н ы х м е ш о ч к а х в сухом месте. Л и п о в ы й чай. 1 столовую л о ж к у с ы р ь я з а л и в а ю т 1 с т а к а н о м к и п я т к а . М о ж н о з а л и т ь его холодной водой и п о д е р ж а т ь на медленном огне 15 мин, з а т е м процедить. Этот ч а й приятный на вкус, имеет з а п а х меда. Д л я п р и г о т о в л е н и я с ы р ь я и с п о л ь з у ю т сухие цветки липы б е з п р и ц в е т н и к о в . С у ш а т их при т е м п е р а т у р е не

Характеристи ка

Название

Сбор и с у ш к а

Свойства

Тысячелистник

июне—августе. В Срезают цветочные корзинки с небольшими верхними л и с т о ч к а м и . С у ш а т в тени при т е м п е р а т у р е не выше 35°С

С о д е р ж и т б о л ь ш о е количество витамина С, К, к а р о т и н , а т а к ж е ф и тонциды, смолы, органические к и с л о т ы . О к а зывает противовоспалительное, обезболи­ вающее и антиаллерги­ ческое д е й с т в и е .

в ы ш е 50°С или на ч е р д а к е . С ы р ь е с о д е р ж и т э ф и р н ы е м а с л а , к а р о т и н , витамин С, фитонциды, с а по нины , с а х а ­ ристые, д у б и л ь н ы е и другие в е щ е с т в а . Ч а й о к а з ы в а е т у с п о к а и в а ю щ е е , противом ик роб но е и потогонное дей­ ствие, п о в ы ш а е т отделение мочи и ж е л ч и . В некоторых с т р а н а х л и п о в ы й чай ш и р о к о используют к а к замени­ тель з е л е н о г о ч а я . В напиток м о ж н о д о б а в и т ь мяту. Брусничный чай. 1 столовую л о ж к у с ы р ь я з а л и в а ю т 1 с т а к а н о м холодной воды, немного н а с т а и в а ю т и кипя­ тят 10 мин. Н а с т о й п о л у ч а е т с я темный, п р о з р а ч н ы й , при­ я т н о - в я ж у щ и й на вкус. Л и с т ь я брусники с о д е р ж а т гликозид а р б у т и н а , ф л а в о ноиды, гидрохинон, о р г а н и ч е с к и е кислоты, витамин С, д у б и л ь н ы е и другие в е щ е с т в а . Ч а й полезен при почечнои ж е л ч н о к а м е н н о й б оле знях, р е в м а т и з м е , а р т р и т е и д и а ­ бете, о к а з ы в а е т мочегонное действие. Земляничный чай. 1 ч а й н у ю л о ж к у сырья з а л и в а ю т 1 с т а к а н о м к и п я т к а . Н а с т о й п о л у ч а е т с я очень а р о м а т ­ ный, п р и я т н ы й на вкус. Ч а й с лесной з е м л я н и к о й счи­ т а е т с я д е л и к а т е с о м . Д л я его приготовле ни я м о ж н о ис­ п о л ь з о в а т ь и с в е ж и е плоды. Д л я з а г о т о в к и впрок их со­ б и р а ю т утром, п о д в я л и в а ю т на кисее, н а т я н у т о й на р а м ­ ку, и с у ш а т при т е м п е р а т у р е 6 5 ° С . В п л о д а х з е м л я н и к и с о д е р ж а т с я в и т а м и н ы С, Вб, с а х а р а , к а р о т и н , ф о л и е в а я и о р г а н и ч е с к и е кислоты (ли­ м о н н а я , я б л о ч н а я , с а л и ц и л о в а я , х и н н а я ) , микроэлементы (железо, марганец), эфирные масла, фитонциды, дубиль­ ные, пектиновые и другие в е щ е с т в а . З е м л я н и к а регули­ рует обмен в е щ е с т в , способствует выведению из о р г а н и з ­ ма токсинов и холестерина, б л а г о т в о р н о действует на 104

Т а б л и ц а

тысячелистника Способ приготовления и применения настоя

Вкус и действие настоя

10—15 г травы заливают 1 стака­ ном г о р я ч е й в о д ы , кипятят на слабом огне 15—20 мин

'Приятный, с неболь­ шой г о р ч и н к о й . В о з ­ буждает аппетит и улучшает пищеваре­ ние

Сочетание С зеленым чаем, а так­ же с м я т о й , к у к у р у з ­ ными р ы л ь ц а м и и д р .

ж е л у д о ч н о - к и ш е ч н ы й т р а к т . О д н а к о у некоторых людей она в ы з ы в а е т а л л е р г и ч е с к и е реакции. Чай из плодов шиповника. 4 — 5 столовых л о ж е к очи­ щенных и р а з м е л ь ч е н н ы х плодов к л а д у т в э м а л и р о в а н ­ ную посуду, з а л и в а ю т 1 л холодной воды, д а ю т н а с т о я т ь ­ ся 5—10 мин, н а г р е в а ю т и к и п я т я т на медленном огне 5—6 мин. П л о д ы ш и п о в н и к а м о ж н о з а л и т ь кипятком, з а к р ы т ь к р ы ш к о й , п р о к и п я т и т ь 10 мин, процедить, д о б а ­ вить сок л и м о н а и с а х а р по вкусу. Н а с т о й п о л у ч а е т с я темного цвета, п р о з р а ч н ы й , приятный на вкус. Н е к о т о р ы е виды ш и п о в н и к а с о д е р ж а т б о л ь ш о е ко­ личество в и т а м и н а С, а т а к ж е с а х а р а , о р г а н и ч е с к и е кислоты, в и т а м и н ы Bi, В , Р, Р Р , К, д у б и л ь н ы е и пек­ тиновые в е щ е с т в а , к а р о т и н , соли ж е л е з а , к а л ь ц и я , маг­ ния, ф о с ф о р а и д р . Ч а й из плодов ш и п о в н и к а обла­ дает противосклеротическим, желчеи мочегонным действием. Чай из плодов шиповника и черной смородины. 1 сто­ л о в у ю л о ж к у смеси з а л и в а ю т 2 с т а к а н а м и к и п я т к а , на­ с т а и в а ю т не менее 1 ч, п р о ц е ж и в а ю т и д о б а в л я ю т по вкусу с а х а р . Смесь м о ж н о з а в а р и в а т ь в термосе. Я г о д ы черной смородины с у ш а т или ис по л ь з у ю т в све­ ж е м виде. Они с о д е р ж а т б о л ь ш о е количество в и т а м и н а С, в е щ е с т в а с Р - в и т а м и н н о й а к т и в н о с т ь ю , витамины К, Bi, Вг, к а р о т и н , с а х а р а , о р г а н и ч е с к и е кислоты и микро­ элементы ( ж е л е з о , йод, м а р г а н е ц ) . Ч е р н у ю смородину и з д а в н а применяют в народной медицине д л я п р о ф и л а к ­ тики а т е р о с к л е р о з а , при гипертонической и д ругих болез­ нях. Она способствует выведению из о р г а н и з м а р а д и о ­ активных веществ. 2

105

Ч а й с п л о д а м и ш и п о в н и к а и л и с т ь я м и черной сморо­ дины. 1 столовую л о ж к у смеси з а л и в а ю т 1 с т а к а н о м ки­ пятка и н а с т а и в а ю т 4 0 — 6 0 мин ( м о ж н о в т е р м о с е ) . Н а с т о й о б л а д а е т п р о т и в о в о с п а л и т е л ь н ы м и мочегон­ ным д е й с т в и е м . Его используют при о т л о ж е н и и солей и в комплексном лечении других болезней. Л и с т ь я смородины с о б и р а ю т во в р е м я цветения кустов. Чай из плодов ш и п о в н и к а и р я б и н ы . 1 столовую л о ж ­ ку измельченной смеси з а л и в а ю т 1 л к и п я т к а , настаи­ вают 1 ч ( м о ж н о в т е р м о с е ) , п р о ц е ж и в а ю т и д о б а в л я ю т по вкусу с а х а р . Смесь м о ж н о с н а ч а л а прокипятить, з а т е м н а с т о я т ь несколько часов. Ч а й п о л у ч а е т с я приятный на вкус, с горчинкой. Р я б и н а с о д е р ж и т каротин, витамины С и В | , Р-витаминные соединения, с а х а р а , органические кислоты, ми­ кроэлементы ( ж е л е з о , м а р г а н е ц ) , д у б и л ь н ы е , пектино­ вые и другие в е щ е с т в а . Ч а й из плодов шиповника и ря­ бины о к а з ы в а е т п о л о ж и т е л ь н о е действие при атеро­ склерозе, гипертонии, воспалении почек и других з а б о ­ леваниях. Чай из плодов ш и п о в н и к а и и з ю м а . 1 столовую л о ж к у подготовленного изюма з а л и в а ю т 0,5 л воды, д о в о д я т до кипения, о с т у ж а ю т , п р о ц е ж и в а ю т и д о б а в л я ю т настой ш ипо вник а . Напиток п о л у ч а е т с я приятным на вкус, но требует д о б а в л е н и я с а х а р а или сиропа. Чай с я б л о к а м и . Яблоки кислых сортов н а р е з а ю т ( м о ж н о с к о ж у р о й ) , кладут в чашку, з а л и в а ю т кипятком, немного н а с т а и в а ю т или з а п а р и в а ю т , з а к р ы в ч а ш к у блюдцем, и д о б а в л я ю т по вкусу с а х а р . Норм и пропор­ ций д л я приготовле ни я этого чая нет. Яблоки с о д е р ж а т о р г а н и ч е с к и е кислоты, с а х а р а , ви­ т а м и н ы А, В | , Р Р , Р, д у б и л ь н ы е и пектиновые в е щ е с т в а , эфирно е м а с л о , соли к а л и я , ж е л е з а , к а л ь ц и я , ф о с ф о р а и микроэлементы (медь, цинк, м а р г а н е ц и д р . ) . В к о ж у р е плодов найдены ф л а в о н о и д ы . В о с т о ч н а я медицина реко­ мендует я б л о к и при з а б о л е в а н и я х сердца и мозга. И з ­ вестно, что во время Великой Отечественной войны ан­ тоновскими я б л о к а м и и з л е ч и в а л и дизентерию и некото­ рые другие ж е л у д о ч н о - к и ш е ч н ы е з а б о л е в а н и я . Они вхо­ д я т в р а ц и о н голодной д и е т ы . Чай из диких сушеных я б л о к . 3—4 столовые л о ж к и измельченных сухих плодов з а л и в а ю т 1 л воды, выдер­ ж и в а ю т 1 ч, кипятят и н а с т а и в а ю т 2 — 3 ч. С ч и т а е т с я , что такой чай помогает у м е н ь ш и т ь массу т е л а . !06

Чай из яблочной кожуры. 5 л о ж е к сушеной или 1 ста­ кан с в е ж е й к о ж у р ы ( п а п и р о в к и или а н т о н о в к и ) поме­ щ а ю т в э м а л и р о в а н н у ю посуду, з а л и в а ю т 1 л холодной воды, н а к р ы в а ю т к р ы ш к о й , с т а в я т на огонь, к и п я т я т 5—6 мин и н а с т а и в а ю т 10 мин. Настой п о л у ч а е т с я свет­ лого цвета, а р о м а т н ы й . П ь ю т его с д о б а в л е н и е м с а х а р а или меда. Яблочный чай с медом. 150 г сушеных я б л о к к л а д у т в э м а л и р о в а н н у ю к а с т р ю л ю , з а л и в а ю т водой, к и п я т я т 30 мин, п р о ц е ж и в а ю т , д о б а в л я ю т 1 столовую л о ж к у меда и немного м а л и н о в о г о сока по вкусу. На стол подают горячим. Чай из малиновых веток. 2 чайные л о ж к и сухих из­ мельченных молодых м а л и н о в ы х веток з а л и в а ю т 2 с т а к а ­ нами горячей воды, к и п я т я т 3 мин и н а с т а и в а ю т . Упот­ р е б л я ю т в горячем виде. Рябиновый чай. 100 г сушеных ягод, 30 г цветков ря­ бины и 10 г мяты с м е ш и в а ю т и з а в а р и в а ю т из расчета 1—2 с толовы е л о ж к и с ы р ь я на 1 с т а к а н к и п я т к а . С а х а р к л а д у т по вкусу. Чай с душицей. 2 — 3 с т е б л я д у ш и ц ы з а л и в а ю т 1 ста­ каном к и п я т к а и н а с т а и в а ю т 7—10 мин ( м о ж н о в тер­ м о с е ) . Этот чай ценится за приятный а р о м а т . Н а с т о й очень с л а б о о к р а ш е н , немного горчит, поэтому ч а щ е его у п о т р е б л я ю т в смеси с другими т р а в а м и . Л и с т ь я д у ш и ц ы с о д е р ж а т витамин С , э ф и р н ы е мас­ л а , д у б и л ь н ы е , б а к т е р и ц и д н ы е и другие в е щ е с т в а . На ор­ ганизм человека растение о к а з ы в а е т у с п о к а и в а ю щ е е дей­ ствие. Чай с мелиссой. 2 с толовые л о ж к и измельченной т р а ­ вы з а л и в а ю т 1 л кипятка и н а с т а и в а ю т не менее 40 мин (можно в термосе). Допускается вторая заварка сырья. Ч а й ценится з а приятный а р о м а т . Н а с т о й с л а б о о к р а ш е н , г о р ь к о в а т о - п р я н о г о вкуса. Употре б ляют его как в горя­ чем, т а к и в холодном виде. М е л и с с а с о д е р ж и т э ф и р н ы е м а с л а , в и т а м и н С, ка­ ротин, д у б и л ь н ы е и д р у г и е в е щ е с т в а . Э ф и р н ы е м а с л а этого р а с т е н и я с о д е р ж а т ц и т р а л ь и ц и т р о н е л л а л , б л а г о ­ д а р я которым настой имеет х а р а к т е р н ы й лимонный з а ­ пах. Н а п и т о к с ч и т а е т с я о с в е ж а ю щ и м и у с п о к а и в а ю ­ щим. «Любушка». 1 столовую л о ж к у я г о д облепихи (све­ жих или приготовленных с с а х а р о м ) , 4 столовые л о ж к и измельченных сухих плодов ш и п о в н и к а , '/а с т а к а н а све107

ж и х или 1 столовую л о ж к у сухих диких я б л о к , 3 столо­ вые л о ж к и с в е ж и х я г о д к а л и н ы , 5 перегородок грецких орехов и веточку мелиссы з а л и в а ю т 2 л кипятка и на­ с т а и в а ю т . С а х а р или мед к л а д у т по вкусу. П р и ж е л а н и и м о ж н о д о б а в и т ь 3—4 ч а й н ы е л о ж к и черного ч а я . Упот­ р е б л я ю т горячим. Рецепт получил премию клуба «Кредо».

СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие

3

Побеседуем о чае О т к у д а п р и ш е л к нам чай Распространение чая в России Аналоги чая

5 5 11 16

Производство чая Китайская камелия Куст ч а я . . От з е л е н о г о л и с т а до чаинки Черный, красный, желтый, Химический с о с т а в ч а я

18 18 20 22 25 32

зеленый

Развитие чаеводства в нашей стране Чай и чайные традиции Ч а й пили н е т о л ь к о в купеческих д о м а х К а к в с т а р и н у п о д а в а л и чай С а м о в а р на с т о л е У г о щ а т ь чаем н а д о у м е т ь

. . . .

. . .

38 42 43 48 50 55

Как приготовить хороший чай К а ч е с т в о чая и его о п р е д е л е н и е К а к о й чай л у ч ш е К а к п р а в и л ь н о з а в а р и т ь чай С водой не п о с п о р и ш ь К а к х р а н и т ь чай С чем пить чай О пользе ч а я Чай, алкоголь и сигарета

58 58 61 63 70 73 75 79 82

Чай как средство общения Утренний чай З в а н ы й чай Визави за чашкой чая Деловое чаепитие

84 84 87 92 94

Целебный чай Аптека природы Чай с растениями Н а п и т к и на о с н о в е ч а я Н а п и т к и из р а с т е н и й

95 95 97 100 103

Ивашкевич Н. П., Засурина Л. Н. Искусство чайного стола.— Л . : 1990.—109 с , ил. I S B N 5-289-00743-1

Лениздат,

Книга з н а к о м и т с т р а д и ц и я м и чаепития с д р е в н е й ш и х времен до наших д н е й и п о л е з н ы м и с в о й с т в а м и ч а я . Ч и т а т е л ь у з н а е т , как п р а в и л ь н о з а в а р и т ь чай, принять гостей и провести д о с у г за чанным с т о л о м . Д а н ы рецепты приго­ т о в л е н и я чая с растениями. П р е д н а з н а ч е н а ш и р о к о м у кругу читателей.