Панеттоне и венская выпечка 2957261111, 9782957261116

Citation preview

Томас Теффри-Чамбелланд

ПАНЕТТОНЕ И ВЕНСКАЯ ВЫПЕЧКА НА ЗАКВАСКЕ

Оглаление

Предисловие........................................................................................................... Введение................................................................................................................ ТЕОРИЯ Обзор заквасок: дрожжи и бактерии работают вместе................................................... Дополнительная информация о понятии кислотности......................................... Дополнительная информация о ферментации и EPS............................................ Венская выпечка на закваске: базовый начальный подход............................................. Подготовка закваски: цикл освежения........................................................................ Дополнительная информация о развитии флоры на различных этапах производства............................................................................................. Универсальный метод: эффективное управление сахаром и гидратацией в рецептурах......................................................................................................... Производство хлебобулочных изделий и декстринов......................................................

7 9

16 23 26 31 38 43 49 52

ПРАКТИКА Тщательно выбирайте муку....................................................................................... Тщательно выбирайте оборудование........................................................................... Пошаговый метод Багнетто .............................................................................................................. Замешивание и ламинирование закваски.................................................................. Короткое освежение перед началом производства...................................................... Длительное освежение, фаза "очищения" или "хранения/обслуживания"...................... Замес .................................................................................................................. Регулирование кислотности.................................................................................... Управление ферментацией с помощью проверки теста на подъем................................. Деление и формовка.............................................................................................. Финишное покрытие: зачищенное или глазированное................................................. Выпечка .............................................................................................................. Нанизывание на шпажки и предварительное охлаждение............................................ Засахаривание фруктов .........................................................................................

57 62 75 79 83 85 88 96 98 100 102 108 110 112

РЕЦЕПТЫ Юридическая информация ....................................................................................... 120 Стандартное оформление рецептов............................................................................. 121 Схемы основных этапов производства закваски для венской выпечки.............................. 124 ДЕТАЛЬНЫЙ СВОДНЫЙ РЕЦЕПТ РЕЦЕПТ

Классический панеттоне, Ecole internationale de boulangerie (Франция)........................ 127 Везувианский абрикосовый панеттоне, Альфонсо Пепе (Кампания, Италия) ................ 133 Классический панеттоне, Эцио Маринато (Венеция, Италия) ..................................... 139 Классический панеттоне, Мауро Морандин (Пьемонт, Италия)................................... 145 Панеттоне с темным шоколадом и засахаренной вишней, Эммануэль Ревуз (Франция)... 151 Панеттоне с изюмом и медом, Кристоф Луи (Франция) ............................................. 157 Классический панеттоне, Рой Шварцапель (США).................................................... 163 Классический панеттоне, Микель Саборит (Испания)................................................ 169 Шоколадный панеттоне, Даниэль Хорда (Испания)................................................... 175 Слоеное тесто на закваске....................................................................................... 180 Круассаны............................................................................................................ 186 Шоколадный круассан........................................................................................... 190 Улитка с изюмом................................................................................................... 194 Pogne de Romans................................................................................................... 198 Сен-Женикс......................................................................................................... 202 Бриошь на закваске............................................................................................... 204 Круглофф............................................................................................................ 208 Pompe a l'huile provencale (лепешка на оливковом масле)........................................... 212 Бельгийский крамик, выпеченный на противне......................................................... 216 Бельгийский крамик, выпеченный в форме............................................................... 220 Фугас д'Эгю-Мортес...............................................................................................222 Cuchaule (бриошь с шафраном)............................................................................... 226

Сводные таблицы рецептов....................................................................................... 233 Сводная таблица основных значений рецептов............................................................. 252 Анализ рецептов и универсальный метод..................................................................... 255 Создание новых рецептов венской выпечки на закваске ................................................ 257 Благодарности......................................................................................................... 261

233 234 235 236 237 238 239 240 241 243 244 245 246 247 248 249 249 249 250 250 251 251

Предисловие Чада Робертсона

«Закваска» из традиционной французской практики выпечки – ферментированная паста или тесто из муки, воды и диких дрожжей, работающих в симбиозе с молочными бактериями, используемое для разрыхления хлеба и других хлебобулочных изделий. Любой пекарь, которому удалось добавить немного настоящей закваски в рецепты из семейства обогащенных видов теста, таких как панеттоне, бриошь и слоеная выпечка, быстро и несомненно осознает свою удачу сделав определённые открытия. Во-первых - улучшается глубина вкуса и, в целом, текстура становится более эластичная и влажная; во-вторых, значительно увеличивается срок хранения или "свежесть", и, наконец, что становится все более важным, учитывая современные методы ведения сельского хозяйства, - повышается общая усвояемость. Много лет назад в пекарне Tartine мы начали добавлять закваску в нашу семью любимых кондитерских изделий, наряду с хлебом, и пути назад уже не было. В некоторых случаях мы заново открывали для себя древние традиции, которые были почти утеряны. В других случаях, как во многих изящно сформулированных в этой книге, пекари развивают традицию, применяя эти принципы и приемы по-новому. Томас Теффри-Шамбелланд углубляется в историю, теорию, микробиологию, науку и практику, чтобы более полно осветить, казалось бы, невидимое искусство выпечки на закваске. Тем самым он возвращает традицию натуральной закваски как основу и венец нашей самой любимой выпечки; там, где история уже заменила его более удобной и до боли проигрышной практикой прямой промышленной выпечки из дрожжевого теста. Томас щедрый учитель, ученый, мастер-пекарь и мельник - представляет эти инновации/ретроинновации" с коллекцией рецептов, богато окрашивая историю различными подходами горстки избранных шеф-пекарей, которые овладели выпечкой на закваске своими собственными уникальными способами. В этой книге вы получите знания для возрождения этих утраченных традиций со всеми преимуществами, которые они дают для качества продукции - вкуса и текстуры, долговечности и усвояемости - вместе с ноу-хау и сопутствующей уверенностью, чтобы продвигать инновации в практике выпечки на закваске.

7

ВСТУПЛЕНИЕ

Все представленные в этой книге сорта панеттоне и выпечки на закваске - это исключительные продукты, требующие специальных ноу-хау, которыми владеют всего несколько сотен пекарей-ремесленников по всему миру. Они отличаются удивительной нежностью, насыщенным ароматом, невероятной мягкостью и длительным сроком хранения (некоторые виды панеттоне остаются свежими в течение нескольких месяцев). Святой Грааль для нового типа пекарей, работающих с натуральной закваской (или закваской), эти продукты вызвали настоящую страсть среди пекарей и все большего числа знатоков и любителей кулинарии. Мы надеемся, что эта книга поможет повысить их популярность, сделав их приготовление более доступным. Традиционный или современный? В этой книге рассматривается венская выпечка на закваске в общем смысле, область выпечки, одновременно древняя и современная - парадокс, который заслуживает краткого объяснения. Давайте начнем с упрощенной истории хлебопечения в странах, где пшеница является основным хлебным злаком. На протяжении веков во всем мире в повседневный хлеб люди добавляли сахар, яйца, жир или сухофрукты в зависимости от того, что было доступно. Этот оригинальный обогащенный хлеб стал тем, что сегодня известно, как "бриошь" в некоторых регионах Франции, а также под различными другими странными и удивительными региональными названиями, такими как Provençal oil pump (pompe à l'huile provençale), Romans pogne, Landes pastis (pastis landais) and Corsican canestru (canestre corse). Ни одна эпоха или область Франции не обходится без своего фирменного праздничного хлеба. Эта история праздничных хлебов, которую еще предстоит исследовать и написать, - это история людей. В ней рассказывается об их радостях и горестях, о земледелии, торговле и социальных классах. Есть Landes pastis со специями и ромом, напоминающий о заморской торговле региона; парижская бриошь с маслом и яйцом, заменяющим всю воду в оригинальном рецепте теста, символ роскоши и богатства, характерных для Парижской элиты конца XIX начала XX века; провансальский pompe à l'huile, не содержащий ни яиц, ни

9

ВВЕДЕНИЕ

масла, поскольку исторически бедный регион Прованс был вынужден довольствоваться оливковым маслом. Легенда гласит, что эта особенность возникла из-за использования муки для очистки маслобоен после зимнего помола. Это маслянистое тесто стало местной "бриошью", которая и сегодня является одним из тринадцати традиционных рождественских десертов. Pompe à l'huile дает нам представление об урожае оливок и производстве масла, о необходимости не позволять ничему пропадать впустую, о бедности жителей региона, но также об их решимости сохранить свое достоинство. Однако 20 век принес в западные страны избыток пищи, что привело к, казалось бы, окончательному исчезновению голода и появлению такого бедствия, как ожирение. Традиционно положительный образ рецептов, обогащенных такими веществами, как жир и сахар, изменился за последние десятилетия. А богатая французская кухня испытала влияние азиатских вкусов, в ней стали использовать больше овощей и меньше жира, и она заняла новое место в современном мире, принимая во внимание современные проблемы. Обогащенное тесто уже не играет такой роли, как в начале 20-го века, но оно по-прежнему присутствует по воскресеньям и по особым случаям, таким как Рождество и Пасха, как пережиток традиции в нашем современном мире. Наконец, следует отметить, что до конца 19 века все хлебобулочные изделия ферментировались с помощью натуральной закваски (или опары), которая представляет собой набор микроорганизмов, состоящий из дрожжей и бактерий. Примечание: Очищенные дрожжи, которые сегодня используются почти во всех хлебопекарных ферментациях, получили широкое распространение только в начале 20-го века. Это очень важный момент. Важно понимать, что до конца 19 века все хлебное тесто, будь то обычное или обогащенное, ферментировалось закваской. Продукция не имела практически ничего общего с привычными нам сегодня круассанами и парижскими бриошами.

Эти изделия, которые мы называем венской выпечкой, появились благодаря использованию дрожжей. В некотором смысле дрожжи привели к их появлению. Таким образом, это относительно современные продукты, существующие всего чуть более ста лет. Мы также должны помнить, что существует по крайней мере два совершенно разных типа продуктов, объединенных под названием "венская выпечка". Хотя все они возникли на основе традиции обогащения хлебного теста, некоторые до сих пор делаются традиционным методом с использованием закваски, другие же были разработаны в 20 веке с использованием дрожжей, не имея заквасочных прототипов. И последнее замечание по поводу традиций и современности: очевидно, что вид продуктов, который мы имеем сегодня и который в значительной степени зависит от качества используемой муки, сильно изменился с течением времени. Хотя первые следы итальянского панеттоне появляются в Средние века, продукт того времени совсем не похож на тот, который мы делаем сегодня, поскольку пшеница сильно изменилась. 10

ВВЕДЕНИЕ

Современный! Эта книга предлагает совершенно современный взгляд. Вся представленная в этой книге венская выпечка, уходящая корнями в далекое прошлое, ферментируются на натуральной закваске. Это нечто уникальное. Некоторые из них, например, культовый панеттоне, всегда готовились на закваске. Именно это делает панеттоне таким необычным. Другие продукты, такие как круассан на закваске, являются вполне современными изобретениями, поскольку слоеное тесто на закваске появилось с появлением дрожжей в конце XIX века. Так что придание круассану современного оттенка путем закваски - это не возврат к древней форме, а интересный способ двигаться вперед и встряхнуть традиции!

11

ТЕОРИЯ

Т

ЕСТО ДЛЯ ВЕНСКОЙ ВЫПЕЧКИ часто производят с использованием следующих технологических схем. Работа начинается с этапа подготовки, который длится не менее одного дня и приводит к появлению закваски. Следующий шаг - замес первого теста вечером первого дня. Для самых простых изделий, таких как бриошь, тесто делят на части, придают ему форму и оставляют подниматься на ночь, а на следующее утро выпекают. В более сложных рецептах, например, для панеттоне, это первое тесто используется для замеса второго теста утром второго дня. Именно это второе тесто будет разделено на части, сформовано и оставлено для подъема от 6 до 8 часов перед выпечкой.

ЦИКЛ ПРОИЗВОДСТВА ТЕСТА ДЛЯ ВЕНСКОЙ ВЫПЕЧКИ

ОДНО ТЕСТО

День 1 Освежение закваски Освежение 1

Освежение 2

ДВА ТЕСТА

День 2 Первое тесто

Освежение 3

В

M/D/S

День 1 Освежение закваски Освежение 1

Освежение 2

День 2 Первое тесто

Освежение 3

15

M1

M2

Второе тесто

D/S

В

М: замес

S: формовка

D: деление

В: выпекание

ОБЗОР ЗАКВАСОК ДРОЖЖИ И БАКТЕРИИ РАБОТАЮТ ВМЕСТЕ

Закваска - это тесто, приготовленное из муки и воды и населенное дикими дрожжами и бактериями, которые почти всегда являются молочнокислыми бактериями. Оно используется в качестве ферментирующего агента для приготовления других видов теста. В "натуральных" заквасках - хотя этот термин не совсем точен - дрожжи и бактерии не вводятся пекарем намеренно или целенаправленно. Они развиваются естественным образом, самоотбираются и находят баланс в результате конкуренции и сотрудничества со штаммами, которые естественным образом присутствуют в окружающей среде. Эта сложная система дрожжей и бактерий имеет несколько сильных характеристик. Прежде всего, популяции очень стабильны по отношению друг к другу. Трудно дестабилизировать состав закваски, если экологические условия для заквасочных агентов стабильны, т.е. в основном температура и гидратация теста, а также наличие пищи и диапазон pH, в котором они развиваются. Далее - и это один из ключевых моментов - дрожжи и бактерии вызывают разное брожение в тесте.

Тесто - отличная среда для жизни Закваска, которая в основном представляет собой смесь муки и воды, создает среду, которая удовлетворяет экологические потребности бактерий и дрожжей. Уровень гидратации теста идеально подходит для развития бактерий и дрожжей, которые питаются простыми сахарами (мальтозой, глюкозой, фруктозой и т.д.), содержащимися в тесте в большом количестве. Эти простые сахара поступают непосредственно из муки и косвенно при расщеплении крахмала. Крахмал, который является основным компонентом всех мучных изделий, состоит из сахаров, соединенных в цепочку настолько длинную, что не может быть использован ферментирующими веществами. При добавлении воды он расщепляется амилазой (ферментом, который естественным образом присутствует в муке), образуя более короткие, пригодные для использования сахара. Этот процесс известен как гидролиз крахмала ключевой процесс, в результате которого образуются короткоцепочечные сахара. Эти короткоцепочечные сахара являются отправной точкой для всех процессов брожения в нашем тесте. 16

ОБЗОР ЗАКВАСОК: ДРОЖЖИ И БАКТЕРИИ РАБОТАЮТ ВМЕСТЕ

ГИДРОЛИЗ КРАХМАЛА КРАХМАЛ сложный сахар, который не может быть использован ферментирующими веществами

Амилаза Вода

ГЛЮКОЗА

МАЛЬТОЗА

ПРОСТЫЕ САХАРА которые могут быть использованы ферментирующими вещества

ГЛЮКОЗА

Три стандартных вида закваски Бактериальное брожение обычно производит кислоты путем молочнокислого брожения. Мы различаем гомоферментативный и гетероферментативный пути. Дрожжи в основном производят спирт в процессе спиртового брожения. В дополнение к приведенному ниже описанию, более подробная информация о молочнокислом брожении представлена в блоке технической информации на стр. 26. 17

ТЕОРИЯ

1. Молочнокислое брожение, гомоферментативный путь (также называемый "путь EMP" в честь его первооткрывателей, Эмбдена-Мейерхофа-Парнаса) Во время анаэробного (без доступа кислорода) брожения бактерии превращают сахара, содержащиеся в тесте, в молочную кислоту, производя ароматические остатки в качестве побочного продукта реакции. САХАРА => МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА+АРОМАТИЧЕСКИЕ ОСТАТКИ

Примечание: Этот путь используется только гомоферментативными бактериями и факультативными гетероферментативными бактериями. По этому пути ферментируются только сахара с 6 атомами углерода (в основном глюкоза и фруктоза). Поскольку подавляющее большинство заквасочных бактерий венской выпечки являются строго гетероферментативными, эта ферментация не имеет для нас особого значения и не будет описана далее в этой книге. 2. Молочнокислое брожение, гетероферментативный путь (также называемый "6-PG/PK путь") Во время этого брожения, которое также является анаэробным, бактерии превращают сахара в тесте в молочную кислоту, уксусную кислоту и этанол, производя большое количество побочных продуктов, таких как ароматические остатки, а также небольшое количество газа (CO₂). САХАРА => МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА + УКСУСНАЯ КИСЛОТА + АРОМАТИЧЕСКИЕ ОСТАТКИ + ЭТАНОЛ + CO₂

Примечание 1: Этот путь используется только гетероферментативными бактериями (строгими или факультативными). Сахара с пятью и шестью атомами углерода ферментируются этим путем (в основном глюкоза, фруктоза и все пентозы). Примечание 2: Производство уксусной кислоты молочнокислыми бактериями в закваске не следует путать с уксусной ферментацией, активируемой бактериями ацетобактер. Последние, используемые в производстве уксуса, являются аэробными. 3. Спиртовое брожение В то время как бактерии вызывают гомолактическое и гетеролактическое брожение, дрожжи отвечают за третий тип: спиртовое брожение, во время которого сахара превращаются в спирт (этанол) с одновременным выделением углекислого газа (CO₂). САХАРА => ЭТАНОЛ + CO₂

18

ОБЗОР ЗАКВАСОК: ДРОЖЖИ И БАКТЕРИИ РАБОТАЮТ ВМЕСТЕ

Когда популяции ферментирующих агентов активны в тесте, происходит определенное количество видимых или измеряемых явлений. Дрожжи (и в меньшей степени гетероферментативные молочнокислые бактерии) вырабатывают CO₂, благодаря чему тесто поднимается, так как расширяющийся газ задерживается воздухонепроницаемой сетью клейковины. Таким образом, увеличение объема теста указывает на активность дрожжей. В то же время, накопление молочной и уксусной кислоты в тесте, которое можно измерить с помощью рН-метра, свидетельствует о ферментативной активности бактерий. Таким образом, активность ферментирующих веществ закваски (почти) всегда приводит к увеличению объема и повышению кислотности теста (снижению pH). Молочнокислые бактерии производят экзополисахариды (EPS) Независимо от своей ферментативной активности, в некоторых условиях молочнокислые бактерии могут производить длинноцепочечные сахара, называемые EPS, роль которых является основополагающей для качества заквасочных продуктов. EPS образуются в результате "сборки" бактерией простых сахаров для получения более длинных цепочек сахаров. Этот процесс описывается как синтез бактерией EPS из простых сахаров, процесс, который можно понимать, как противоположный гидролизу. EPS различаются по типу (по виду простых сахаров в сборке: глюкоза, фруктоза, мальтоза и т.д.), по длине (по количеству соединенных друг с другом единиц сахара, от нескольких до десятков тысяч), а также по расположению внутри или снаружи клетки. Существует множество различных биологических функций и путей синтеза EPS, но большинство из них выполняют функции биологической устойчивости в стрессовых условиях (высыхание, неподходящий pH, осмотический стресс и т.д.). EPS, которые интересуют нас в этой книге, - это декстраны, состоящие исключительно из глюкозы. Они выделяются вне бактерии, образуя вокруг нее защитный "гель". Их синтез катализируется ферментами типа глюкансукразы и всегда использует сахарозу в качестве субстрата. Производство декстрана является ответом, в частности, на осмотический стресс. Эти моменты являются основополагающими, и они в значительной степени влияют на рецепты венской выпечки на закваске, которые всегда содержат большое количество сахара. Теперь мы знаем, что присутствие декстранов в тесте значительно улучшает объем готового продукта (до 30%), а также его мягкость и срок хранения. Поэтому контроль условий, в которых заквасочные бактерии вырабатывают декстраны, чрезвычайно важен при приготовлении венской выпечки на закваске.

19

ТЕОРИЯ

Освежение или кормление закваски Популяция животных, оставленная расти без пропитания, в конечном итоге голодает и вымирает. В хлебопечении закваска питается мукой и водой, после чего следует фаза роста (после превращения в закваску этот процесс называется "освежение"). В процессе кормления или освежения объем закваски увеличивается, а ее pH снижается. Каждый ферментирующий агент, который размножается во время этой фазы, расщепляется или расщепляет два новых ферментирующих агента. Поэтому это умножение является для них формой вечного омоложения, отсюда и термин "освежение". Важно правильно проводить последовательные кормления или освежения, иначе закваска или заквасочный материал будет содержать стареющие, неактивные популяции. При кормлении путём добавления муки и воды к уже ферментированной закваске, кислотность которую та произвела в результате ферментации разбавляется в "новой" среде. Кормление закваски всегда повышает pH, но затем он снова снижается во время последующей ферментативной активности.

ИЗМЕНЕНИЕ УРОВНЯ pH ВО ВРЕМЯ ОСВЕЖЕНИЯ Популяция ферментирующих агентов

Освежение 2

Освежение 1

Время

Без 2-го освежения

pH

20

ОБЗОР ЗАКВАСОК: ДРОЖЖИ И БАКТЕРИИ РАБОТАЮТ ВМЕСТЕ

Подкисление закваски и теста Увеличение объема и подкисление происходят на фазах освежения закваски, также, как и во время окончательной ферментации хлебного теста. Это один из основополагающих моментов приготовления хлеба на закваске: сочетание образующихся кислот и ароматических молекул улучшает вкус, срок хранения и усвояемость продукта. Однако - и это очень удивительно - каждый, кто пробовал достойный панеттоне или профессионально приготовленную венскую выпечку на закваске, заметил, что в них нет и следа кислотности! Как может продукт, приготовленный на закваске, не иметь кислотности? Как бы ни был важен этот вопрос, он не освещен ни в одной из существующих публикаций. Именно этот простой вопрос послужил толчком для исследования, которое привело к созданию этой книги!

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

О ПОНЯТИИ КИСЛОТНОСТИ

Как измерить кислотность теста? Молочнокислые бактерии производят кислоты во время гомомолочной и гетеромолочной ферментации. Изменение количества этих двух кислот в тесте говорит нам об активности популяций бактерий и, конечно же, влияет на вкус и структуру готового продукта. Органическая кислота, такая как молочная или уксусная, представляет собой большую молекулу с радикалом и карбоксильной функцией (COO¯ H⁺). Эта уникальная часть молекулы состоит из атома углерода, соединенного с двумя атомами кислорода одинарной и двойной связью соответственно.

ЧТО ТАКОЕ КИСЛОТЫ?

О Радикал

С О

-

Н

+

Измерение pH

Измерение ТТА

Измерение общей кислотности называется TTA, что расшифровывается как Total Titratable Acidity (общая титрируемая кислотность). Это касается самой молекулы кислоты и является трудоемким измерением, которое трудно выполнить в пекарне. Поэтому кислотность обычно измеряют с помощью рН-метра, что гораздо быстрее и проще, чем ТТА. pH (потенциал водорода) измеряет водород (H), выделяемый кислотой, 23

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

а не саму молекулу кислоты. Это косвенное измерение кислотности, на которую влияет буферный эффект. Шкала pH варьируется от 0 до 14. Среднее значение по этой шкале равно 7, что соответствует нейтральному уровню pH. Значения ниже 7 указывают на кислотность, а значения выше 7 по шкале - на базовость (или щелочность). Хорошим примером сильно кислого продукта является лимонный сок, который имеет значение pH 2, в то время как каустическая сода является очень щелочным продуктом с pH, близким к 13. Диссоциация (распад) кислот Молочная и уксусная кислоты естественным образом диссоциируют в воде, превращаясь в лактаты и ацетаты, соответственно. молочная кислота лактат +H⁺ низкий pH высокий pH уксусная кислота ацетат +H⁺ Состояние диссоциации является важной характеристикой, поскольку оно изменяет значение pH и влияет на биологическую активность. pKa уксусной кислоты составляет 4,76, а молочной кислоты - 3,9. (Значение pKa можно понимать, как значение pH, при котором кислота находится в равновесии между своей связанной и диссоциированной формой. В нашем случае, при pH 4,76 в тесте столько же молекул ацетата, сколько молекул уксусной кислоты). Ацетат очень легко проникает в дрожжевые клетки и дезактивирует их. Kazachstania candida humilis, например, не очень чувствительна к pH, но очень чувствительна к ацетату. Любое увеличение уксусной кислоты (снижение коэффициента ферментации) будет оказывать крайне негативное влияние на спиртовое брожение и, следовательно, на увеличение объема теста, особенно при pH